PERANAN MIKROBIOLOGI DALAM INDUSTRI PANGAN DAN NON-PANGAN

Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari organisme hidup yang berukuran sangat kecil sehingga tidak dapat dilihat dengan mata telanjang melainkan dengan bantuan mikroskop. Organisme yang sangat kecil ini disebut sebagai mikroorganisme, atau kadang-kadang disebut sebagai mikroba, ataupun jasad renik. Mikroorganisme adalah makhluk hidup yang kecil penuh dengan misteri, karena kecilnya sehingga tidak dapat dilihat dengan mata langsung, harus menggunakan alat pembesar berupa miskroskop. Mikroorganisme dapat melakukan berbagai proses metabolisme di dalam tubuhya sehingga mikroorganisme dapat dimanfaatkan sebangai mesin hayati penghasil senyawa-senyawa organik yang diperlukan baik yang berkaitan dengan pangan maupun nonpangan. Mikroorganisme yang umum digunakan dalam industri terutama yang tergolong bakteri, kapang, dan khamir atau yeast. Dunia mikroorganisme terdiri dari 5 kelompok organisme, yaitu bakteri, protozoa, virus, algae, dan cendawan. Mikroorganisme sangat erat kaitannya dengan kehidupan sehari-hari. Beberapa diantaranya bermanfaat dan yang lain merugikan. Mikroorganisme yang bermanfaat antara lain: yang menghuni tubuh (flora normal), beberapa mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi makanan: pembuatan keju, anggur, yoghurt, tempe/oncom, kecap, dll, produksi penisilin, sebagai agens biokontrol, serta yang berkaitan dengan proses pengolahan limbah. Mikroorganisme yang merugikan, antara lain yang sering menyebabkan berbagai penyakit (hewan, tumbuhan, manusia), diantaranya: flu burung yang akhir-akhir ini menggemparkan dunia termasuk Indonesia, yang disebabkan oleh salah satu jenis mikroorganisme yaitu virus. Selain itu, juga terdapat beberapa jenis mikroorganisme yang dapat menyebabakan pencemaran lingkungan. Bila bahan baku yang murah dapat diubah menjadi bahan yang berguna, maka proses ini dilaksanakan sebangai industri. Persyaratan suatu proses industri mikroba adalah: 1. Organisme.

Organisme yang digunakan harus mampu menghasilkan produk dalam jumlah yang tinggi. Mikroba haruslah memiliki ciri yang stabil, pertumbuhanya cepat dan non-patogen.

2.

Medium.

Substrat yang dugunakan oleh mikroba harus murah dan mudah diperoleh dalam jumlah besar. 3. Produk yang dihasilkan mudah diperoleh dan dimurnikan.

B. Sumber dan cara memperoleh mikroba. a. Sumber.

Sumber-sumber mikroba yang digunakan dalam industri adalah: 1. 2. b. Alami : alam. Lembaga koleksi kultur: jumlah dan jenis beragam. Cara memperoleh.

1. Isolasi: pemisahan suatu kultur mikroba dari campuran biakan mikroba di alam untuk memperoleh sel individu yang diinginkan untuk industri. Hal-hal yang harus diperhatikan: menentukan sampel apa yang akan diambil dari alam, lokasi dan media apa yang akan digunakan. Metode pengambilan sampel: padatan (tanah, serpihan batu, kayu dll) diambil dengan menggunakan spatula atau pinset steril disimpan menggunakan kantong plastik steril, cairan atau semi cair (air, lumpur dll) diambil dengan menggunakan pipet steril disimpan menggunakan botol atau tabung polipropilen steril dalam suhu rendah. Teknik isolasi: Penggoresan (streak-plate) & penyebaran (spread-plate), penuangan (pour-plate), kultur yang diperkaya (enrichment culture), pengenceran berseri (serial-dilution), isolasi sel tunggal. 2. Seleksi.

Tujuan untuk mendapatkan galur dengan kinerja terbaik, rendemen lebih tinggi, tidak menghasilkan produk sampingan yang tidak dikehendaki, peningkatan kemampuan penggunaan sumber C dan N yang murah, penurunan biaya produksi, perubahan morfologi sel menjadi bentuk yang lebih mudah dipisahkan dari produk dengan pendekatan genetik. 3. Identifikasi.

Metode untuk identifikasi mikroba adalah dengan menggunakan ciri/karakteristik: morfologi, nutrisional, kultural, metabolik, susunan kimiawi,

susunan antigen, patogenik, dan genetik. Contoh: - tidak terdapat bakteroklorofil - sel tidak berbentuk filamen - gram positif - berbentuk batang - menghasilkan endospora - katalase positif - aerobik - nitrit negatif - VP (Voges Proskauer) negatif Maka mikroba yang dimaksud adalah Bacillus megaterium

C. Kriteria mikroorganisme yang dimanfaatkan dalam industri. Mikroba yang dimanfaatkan dalam industri harus memenuhi kualifikasi: 1. Mampu berkembang cepat dalam media yang disediakan dan mudah dibudidayakan dalam jumlah yang besar. 2. Mampu bertahan dengan sifat fisiologi konstan pada kondisi yang diinginkan, menghasilkan enzim-enzim yang diperlukan, serta melangsungkan perubahan kimia yang diinginkan. 3. Pada kondisi seperti itu, mikroba harus mampu melangsungkan transpormasi-transpormasi dengan relatif sederhana dan dalam kondisi lingkungan yang dimodifikasi. Karena reaksi enzimatik pada umumnya eksotermik, maka tidak perlu menggunakan energi luar yang besar kuantitasnya. 4. 5. Dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang. Dapat dikembangkan dengan rekayasa genetik.

D. Pemanfaatan mikroba dalam industri.

Beberapa contoh pemanfaatan mikroorganisme dalam industri adalah: 1. Produksi massa sel: protein sel tunggal untuk pakan ternak, manusia dan pestisida. 2. Penggunaan bagian-bagian dari sel: biokatalis (enzim), polisakarida (xantan, alginat), pigmen dan lipid. 3. Fermentasi untuk produksi metabolit primer: alkohol, asam organik, vitamin dan lain-lain. 4. Fermentasi untuk produksi metabolit sekunder: antibiotik, toksin, dan komponen flavor. 5. a. b. Aplikasi aktivitas mikroorganisme dalam: Pengawetan seperti keju, yoghurt, pikel. Pengolahan seperti roti, kecap.

c. Pengolahan limbah dan pembersihan bahan-bahan beracun seperti penghilangan fosfat,H2S dan lain-lain. 6. Bidang pertanian: merangsang fiksasi nitrogen.

7. Proses dalam berbagai industri di luar industri makanan dan minuman, umpamanya meningkatkan atau menjaga kualitas tekstil dan serat ataupun bahan kayu dan lain-lain. Banyak reaksi kimia dapat berlangsung dengan memanfaatkan mikroorganisme pada kondisi terkontrol. Beberapa reaksi yang sudah lama dikenal dan sudah dipelajari dalam satuan-satuan proses, antara lain: oksidasi reduksi, hidrolisis dan esterfikasi. Namun demikian, masih banyak reaksi kimia yang dilangsungkan atas bantuan mikroorganisme, namun sangat kompleks dan tidak mudah diklasifikasi. Medium yang digunakan untuk menghitung total mikroorganisme pembentuk asam di dalam bahan pangan mengandung indikator, dimana pembentukan asam oleh koloni mikroorganisme akan mengubah pH medium disekitarnya sehingga terjadi perubahan warnah, akibatnya koloni pembentuk asam akan mudah dibedakan dari koloni lainnya dan mudah dihitung. Untuk mikroorganisme yang memproduksi asam dalam jumlah tinggi digunakan indikator ungu bromcresol, hijau atau biru bromcresol. Untuk mikroorganisme yang memproduksi asam dalam jumlah yang sedang, digunakan indikator merah fenol. Perhitungan koloni pada medium spesifik didasarkan atas beberapa karakteristik yakni: ciri-ciri koloni seperti ukuran, bentuk, warna dan reaksi biokimia didalam medium, misalnya produksi asam atau hidrolisis arginin, identifikasi dengan cara mengambil koloni yang terpisah dari cawan

dan menginokulasikannya pada berbagai medium uji yang berbeda-beda.

A.

Kelemahan penggunaan mikroba dalam industri makanan.

Salah satu kelemahan dari penggunaan mikroba dalam industri makanan adalah dapat menyebabkan keracunan. Sebelum membahas mengenai senyawa racun dari mikroba, perlu terlebih dahulu dipahami dua istilah yang mirip pengertiannya, yaitu infeksi dan keracunan. Infeksi adalah suatu istilah yang digunakan bila seseorang setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen mendapat gejala-gejala penyakit. Keracunan yang juga disebut intoksikasi disebabkan menkonsumsi makanan yang telah mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang. Beberapa senyawa racun yang dapat menyebabkan intoksikasi adalah: 1. a. Bakteri. clostridium botulinum.

Senyawa beracun yang diproduksi clostridium botulinum disebut botulinin dan keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung botulinin disebut botulisme. Botulinin merupakan neurotoksin yang sangat berbahaya bagi manusia dan sering akut dan menyebabkan kematian. b. Pseudomonas cocovenenans

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Pada umumnya tempe bongkrek yang jadi atau berhasil dengan baik (kompak dan putih warnahnya) hanya ditumbuhi kapang tempe Rhizopus oligosporus, tetapi tempe yang gagal dan rapuh disamping R. oligosporus biasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang disebut Pseudomonas cocovenenans, bakteri yang sebenarnya tidak dikehendaki ada dalam tempe bongkrek. Bakteri ini yang menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe bongkrek. 2. Kapang.

Mikotoksin merupakan senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang (mold) atau jamur. Perlu dijelaskan bahwa tidak semua kapang memproduksi toksin, bhkan beberapa diantaranya berguna bagi proses pengolahan makanan seperti tempe, tauco, kecap dan keju. Toksin yang terbentuk terdifusi ke dalam makanan sehingga kebiasaan menghilangkan atau mengerok kapang dari permukaan makanan tidak dapat menghilangkan

bahaya racun yang sudah terlanjur tersebar. Karena itu cara tersebut sebaiknya dihindarkan. Mikotoksin yang terkenal adalah aflatoksin. Aflatoksin adalah senyawa beracun yang diproduksi oleh Aspergillus flavus, atau oleh jenis Aspergillus lainnya misalnya Aspergillus parasiticus

Di Jepang dan Indonesia sudah sejak zaman dahulu kacang kedelai diolah dengan menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri asam laktat. Bahkan sudah sejak zaman perang dunia pertama fermentasi terarah dengan ragi digunakan untuk membuat gliserin. Asam laktat dan asam sitrat dalam jumlah besar yang diperlukan oleh industri makanan, masing-masing dibuat dengan pertolongan bakteri asam laktat dan cendawan Aspergillus niger.

Bidang makanan dan industri Beberapa bahan makanan yang sampai saat ini dibuat dengan menggunakan mikroorganisme sebagai bahan utama prosesnya, misalnya pembuatan bir dan minuman anggur dengan menggunakan ragi, pembuatan roti dan produk air susu dengan bantuana bakteri asam laktat, dan pembuatan cuka dengan bantuan bakteri cuka. Pengolahan kacang kedelai di beberapa negara banyak yang menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri bakteri asam laktat. Bahkan asam laktat dan asam sitrat yang dalam jumlah besar diperlukan oleh industri bahan makanan masing-masing dibuat dengan bantuan asam laktat dan Aspergillus niger (Darkuni, 2001). Beberqapa kelompok mikroorganisme dapat digunakan sebagai indikator kualitas makanan. Mikroorganisme ini merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan di atas batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme hazardous (berbahaya) dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. Misalnya E. coli tipe I, coliform dan fekal streptococci digunakan sebagai indikator penanganan pangan secara tidak higinis, termasuk keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai indaktor kualitas mikrobiologi pada pangan dan air. Tidak semua mikroba yang ada dapat digunakan dalam industri. Menurut Kusnadi, dkk (2003) mikroorganisme industri merupakan organisme yang dipilih secara hati-hati sehingga dapat membuat satu atau banyak produk

khusus. Bahkan jika mikroorganisme industri merupakan salah satu yang sudah diisolasi dengan teknik tradisional, mikroorganisme tersebut menjadi organisme yang sangat termodifikasi sebelum memasuki industri berskala besar. Sebagian besar mikroorganisme industri merupakan spesialis metabolik yang secara spesifik mampu menghasilkan metabolit tertentu dalam jumlah yang sangat besar pula. Untuk mencapai spesialisasi metabolik tinggi tersebut, strain industri diubah secara genetika melalui mutasi dan rekombinasi.

KAPANG (MOULD) Kapang adalah mikroorganisme yang termaksud dalam anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes. Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 m) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Morfologi kapang Fungi multiseluler mempunyai miselium atau filament, dan pertumbuhannya dalam bahan makanan mudah sekali dilihat, yakni seperti kapas. Pertumbuhan fungi mula-mula berwarna putih, tetapi bila telah momproduksi spsra maka akan terbentuk brbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sofat-sifat kapang baik penampakan mikroskopik ataupun makroskopik digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septet yang membagi hifa dalam mangan-mangan, dimana setiap mangan mempunyai inti satu atau lebih,.dinding penyekat pada kapang disebut dengan septum yqang tidak bertutup rapat sehingga sitoplasma masih dapat bebas bergerak dari satu ruang keruang lainnya. Kapang tidak berseptat intinya tersebar

disepanjang septa.

Sifat fisiologi kapang Kapang dapat hidup dalam keadaan sekitar yang tidak menguntungkan bila dibandingkan dengan microbe lainnya. Adapun sifat-sofat fisiologi kapang antara lain :

Kebutuhan air Kebanyakan kapang membutuhkan air (aw) minimal untuk pertumbuhannya dibandinhkan dengan khamir dan bakteri. Suhu pertumbuhan dan pH

Semua kapang bersifat aerobic, artinya membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada pH yang luas, yaitu 2,0-8.5, tetapi biasanya pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi asam atau pH rendah.

Nutrisi Kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana sampai yang kompleks, kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik. Maka dari itu kapang mampu tumbuh pada bahan yang mengandung pati, pectin, protein atau lipid. Beberapa jenis kapang 1. rhizopus Rhizopus sering diebut kapangoti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini jugatumbuh pada sayuran, dan buah-buahan. Spesies rhizopus yang umum ditemukan pada roti yaitu rhizopus stoloniferdan Rhizopus nigricans. Selain merusak makanan sebagian Rhizopus diguaka untuk beberapa makanan fermentasi tradisional seperti, Rhizopus oligosporus dan Rhzopus orizaeyang digunakan dalam pembuatan berbagai macam tempedan oncom hitam.

Ciri-ciri Rhizopus adalah: (1) Hifa nonseptat, (2) mempunyai stolon dan rhizoid yang wananya gelap jik sudah tua, (3) Sporangiopora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid, (4) sporangia biasanya besar dan berwarna hitam, (5) kolumela agak bulat dan apofisisberbentuk seerti cangkir, (6) tidak mempunyai sporangiola, (7) pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas, (8) Pertumbuhannya seksual dengan membentuk Zigospora, (9) kapang bersifat heterotalik, dimana repoduksi seksual membutuhkan dua talus yang berbeda. 2. Aspergillus Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi. Aspergillus orizae digunakan dalam fermentasi makanan tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia kelompok ini berwarna kuning sampai hiju, atau mungkin membentuk sklerotia. Ciri-cirinya adalah : (1) Hifa septatdan miselium bercaban, sedangkan hifa yang muncul diatas permukaan umumnya hifa fertile, (2) koloni berkelompok, (3) konidiofora septet atau nonseptat, (4) Konidiopora membengkak membentuk vesikel pada ujungnya, (5) Sterigmata atau fialida biasanya sederhana, berwarna atau tidak berwarna, (6) beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 derajat celcius atau lebih, (7) konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam. 3. Penicillum Penicillium menyebabkan kerusakan pada bahan sayuran,buah-buahan, dan serelia. Selain itu digunkan untuk industri,misalkan memproduksi antibiotic penisilin yang diproduksi oleh Penicillium notatum dan Penicillium chysogenum. Kegunaan lain untuk pematangan keju, misalnya keju camembert oleh Penicillium camemberti yang konidianya berwarna abu-abu dll. Ciri-cirinya adalah : (1) hifa septet, miselium bercabang biasanya berwarna, (2) konidiopore septet dan muncul bercabang atu tidak bercabang, (3) kepla yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigma atau fialidamuncul dalam kelompok, (4) Konodia membentuk rantai karena muncul satu persatu dari sterigmata, (5) konidia waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi kebiry-biruan atau kecokltan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. Mikroba

aerob membutuhkan oksigen, sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen, tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen, sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob. 2. Kadar air Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a.w.). Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1. Kebanyakan spesies bakteri, yeast dan kapang membutuhkan nilai a.w. 0.9 1 untuk dapat hidup. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a.w 0.6 0.7. 3. Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi, demikian sebaliknya. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 30 0C. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 40 0C. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 65 0C. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 90 0C. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit. 4. pH Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 8, sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 8, sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6.5 7.5. Perbedaan khamir dan kapang a.Khamir Ukurannya berkisar antara 1-5m lebarnya dan panjangnya 5-30m. Biasanya berbentuk telur, tetapi ada yang memanjang dan berbentuk bola. Khamir tidak dilengkapi flagelus atau organ penggerak lainnya. Khamir bersifat fakultatif dapat hidup dalam keadaan aerob maupun anaerob. Fase khamir timbul bilaman organisme itu hidup sebagai parasit atau patogen dalam jaringan. b.Kapang Tubuh atau thalus pada kapang terdiri dari dua bagian miselium dan spora. Kapang adalah mikroorganisme aerobik sejati. Bentuk kapang bila organisme

merupakan saprofit dalam darah atau dalam medium laboratorium.

Persamaan bakteri, kapang dan khamir: Sama-sama mampu menghasilkan suatu enzim tertentu, yang mampu merubah substrat tenjadi produk tertentu. Ukurannya dalam mikron(sangat kecil) Mempunyai dinding sel

Jamur atau cendawan adalah tumbuhan yang tidak mempunyai klorofil sehingga bersifat heterotrof.Jamur ada yang uniseluler dan multiseluler.Tubuhnya terdiri dari benang-benang yang disebut hifa.Hifa dapat membentuk anyaman bercabang-cabang yang disebut miselium.Reproduksi jamur, ada yang dengan cara vegetatif ada juga dengan cara generatif.Jamur menyerap zat organik dari lingkungan melalui hifa dan miseliumnya untuk memperoleh makanannya.Setelah itu, menyimpannya dalam bentuk glikogen.Jamur merupakan konsumen, maka dari itu jamur bergantung pada substrat yang menyediakan karbohidrat, protein, vitamin, dan senyawa kimia lainnya.Semua zat itu diperoleh dari lingkungannya.Sebagai makhluk heterotrof, jamur dapat bersifat parasit obligat, parasit fakultatif, atau saprofit. Cara hidup jamur lainnya adalah melakukan simbiosis mutualisme.Jamur yang hidup bersimbiosis, selain menyerap makanan dari organisme lain juga menghasilkan zat tertentu yang bermanfaat bagi simbionnya.Simbiosis mutualisme jamur dengan tanaman dapat dilihat pada mikoriza, yaitu jamur yang hidup di akar tanaman kacang-kacangan atau pada liken. Jamur berhabitat pada bermacammacam lingkungan dan berasosiasi dengan banyak organisme. Meskipun kebanyakan hidup di darat, beberapa jamur ada yang hidup di air dan berasosiasi dengan organisme air.Jamur yang hidup di air biasanya bersifat parasit atau saprofit, dan kebanyakan dari kelas Oomycetes. Peranan Jamur

Peranan jamur dalam kehidupan manusia sangat banyak, baik peran yang

merugikan maupun yang menguntungkan. Jamur yang menguntungkan meliputi berbagai jenis antara lain sebagai berikut: Rhizopus dan Mucor 2. Khamir Saccharomyces

Penicillium notatum Higroporus dan Lycoperdon perlatum. Di samping peranan yang menguntungkan, beberapa jamur juga mempunyai peranan yang merugikan, antara lain sebagai berikut : Phytium Phythophthora infestan Saprolegnia sebagai parasit pada tubuh organisme air. Albugo Pneumonia carinii Candida sp. Jamur Rhizopus oryzae

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Jamur Saccharomyces

Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces adalah dari berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus, basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna. Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk berbagai memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces. Blastoconidia (sel tunas sisi) yang diamati. Mereka adalah unicellular, bundar, dan ellipsoid untuk memperpanjang dalam bentuk. Multilateral (multipolar) budding ciri khasnya. Pseudohyphae, jika ada, yang belum sempurna. Hyphae yang absen. Saccharomyces memproduksi ascospores, khususnya bila tumbuh di V-8 media, asetat ascospor agar, atau Gorodkowa media. Ascospores ini adalah bundar dan terletak di asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascospores. Asci tidak menimbulkan perpecahan pada saat jatuh tempo. Ascospores yang berwarna dengan Kinyoun noda dan ascospore noda. Bila dikotori dengan noda Gram, ascospores adalah gram-negatif sedangkan sel vegetatif adalah gram positif. Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol inilah, S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia ini memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan berkembangnya genetika molekuler, S. cerevisiae juga digunakan untuk menciptakan revolusi terbaru manusia di bidang rekayasa genetika. S. cerevisiae yang sering mendapat julukan sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di berbagai bioteknologi modern. Tentu saja kegunaan mikroorganisme ini pun menjadi semakin penting di dunia industri fermentasi. Saat ini S. cerevisiae tidak saja digunakan dalam bidang fermentasi tradisional, tetapi mikroorganisme-mikroorganisme S. cerevisiae baru yang didapatkan dari riset dan aplikasi bioteknologi telah merambah sektor-sektor komersial yang penting, termasuk makanan, minuman, biofuel, kimia, industri enzim, pharmaceutical, agrikultur, dan lingkungan. Di masa depan, terutama karena krisis energi yang semakin sering terjadi, etanol yang diproduksi oleh fermentasi jamur ragi ini agaknya akan mendapat perhatian khusus karena potensinya sebagai biofuel. S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones

dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan hingga saat ini kita sendiri menggunakannya dalam pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape, dan tuak. Di dunia sains, mikroorganisme ini adalah yang pertama kali diobservasi melalui mikroskop oleh Bapak Ahli MikrobiologiAntonie van Leewenhoek. Louis Pasteur, yang terkenal dalam penemuannya mengenai cara pensterilan susu, menggunakannya sebagai bahan biokimia hidup dalam proses transformasi. Jamur ini juga digunakan sebagai pabrik tempat pembuatan vaksin hepatitis B rekombinan yang pertama. Tak hanya itu, S. cerevisiae juga merupakan pabrik enzim makanan pertama (chymosin, enzim yang digunakan dalam pembuatan keju). Dan tentu saja penemuan spektakuler dalam memecahkan seluruh sekuens genom S. cerevisiae merupakan langkah pionir yang menentukan dalam menguak misteri sekuens genom manusia. Hampir semua teknologi frontier, seperti genomik, proteomik, dan nanobioteknologi, menggunakan jamur ini sebagai model. Tidak diragukan lagi bahwa inovasi sains dan teknologi juga akan semakin melaju di bidang bioekonomi. S. cerevisiae, sebagai model sains dan mikroorganisme komersial yang populer, akan terus memegang peranan penting di masa depan. Jamur Rhizopus dalam pembuatan tempe sebagai diet therapy penurunan kolestrol darah dan pencegahan diare

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degenerative dan juga dapat digunakan untuk menurunkan kolestrol darah. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.

Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Mungkin anda belum tahu kalau menurunkan kolesterol darah dapat menggunakan tempe. Caranya mudah, yaitu mengkonsumsi tempe sekitar 150 gram setiap hari selama dua minggu. Tempe dibuat dari kedelai yang difermentasi menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. Metode ini ternyata sudah dikenal berabad-abad lalu oleh nenek moyang kita, terutama dalam budaya makan masyarakat Jawa. Rujukan pertama mengenai tempe ditemukan pada tahun 1875. Saat ini tempe bahkan sudah mendunia seiring dengan migrasi orang-orang Jawa ke seluruh penjuru. Salah satunya di Jepang, dimana orang Indonesia yang kemudian menetap di Jepang menjadi pengusaha tempe sukses di sana. Khasiat tempe terhadap kesehatan juga sudah diketahui sejak zaman pendudukan Jepang di Indonesia. Pada saat itu para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Menurut Prof.dr.Made Astawan, guru besar dari Institut Pertanian Bogor, tempe memang mengandung zat antibakteri penyebab diare. Tempe juga berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas untuk menghambat proses pencernaan dan mencegah berbagai penyakit, menurunkan kolesterol hingga mengatasi hipertensi. Keunggulan lain dari tempe adalah bisa dikonsumsi orang dari segala usia. Menurut dr.Samuel Oetoro, Sp.GK, ahli gizi dari Semanggi Klinik, tempe merupakan sumber protein yang mudah dicerna tubuh. Protein dalam tempe sudah dipecah-pecah oleh kapang tempe sehingga protein, lemak dan karbohidratnya menjadi lebih mudah dicerna. Selain itu tempe juga mengandung serat, kata dr.Samuel yang ditemui disebuah acara peluncuran studi gizi nasional di Jakarta. Kandungan serat dalam tempe cukup tinggi, yaitu sekitar 8-10 pesen. Hal ini berarti dalam setiap 100 gram tempe akan menyumbang sekitar 30 persen dari jumlah serat yang dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari. Prof.Made dalam bukunya Kandungan Gizi dan Bahan Makanan menyebutkan, penelitian menunjukkan bayi dan balita yang menderita gizi buruk mengalami pertumbuhan berat badan setelah diberikan konsumsi tempe. Balita yang menderita diare juga lebih cepat sembuh dalam waktu singkat (diolah dari Kompas dan berbagai sumber). Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara

kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan seharihari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. Jamur Saccharomyces dalam tape sebagai diet therapy pencegahan jerawat

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan <a title="Tapai<br /> singkong href=http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai_singkong>tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut tapai pulut atau tapai ketan. Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, <a title="Saccharomycopsis fibuligera (halaman belum<br /> tersedia) href=http://id.wikipedia.org/w/index.php? title=Saccharomycopsis_fibuligera&action=edit&redlink=1>Saccharomycop sis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil. Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan <a title="Sistem<br />

pencernaan href=http://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_pencernaan>sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung <a title="Bakteri<br /> asam laktat href=http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat>bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya.Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan dan membersihkan jerawat pada wajah. Konsumsi tapai juga dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. Jamur Penicillium camneberti dalam pembuatan keju sebagai kesehatan gigi

Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese, atau dari bahasa latin caseus2. Keju terbuat dari bahan bakususu, baik susu sapi, kambing, atau kerbau. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri pathogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih. Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur bakteri laktat. Kultur bakteri ini menyebabkan terjadinya fermentasi hingga pada pH tertentu. Enzim atau asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4,5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein2. Gumpalan susu yang terbentuk di dasar alat, kemudian diambil dengan cara filtrasi. Gumpalan susu ini kemudian dipres untuk mengeluarkan whey-nya. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang difiltrasi akan menghasilkan keju cottage. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya, gumpalan susu yang disaring ini kemudian dipres dengan waktu yang bervariasi tergantung jenis keju yang diinginkan. Pada proses penekanan ini terjadi pula proses pematangan. Biasanya proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10 minggu sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar)2. Pada proses pematangan ini pun dapat ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. Keju Swiss yang khas dengan citarasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacterium shermani. Selain itu

lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbon dioksida yang diproduksi selama fermentasi. Dalam proses pembuatan keju untuk memperoleh keju biru ditambahkan dengan jamur Penicilin camemberti. Penambahan jamur selama proses pematangan ini mengakibatkan keju berurat dan warnanya menjadi biru yang khas dan ditambah sedikit garam. Keju biru ini mudah rapuh dan tidak terlalu kering. Dr. Vida Kolahi, kepala dokter gigi di Cathedral Dental Clinic di Cardiff, Wales, dalam artikelnya di Guardian,mengatakan keju mengandung alkali, yang menetralkan asam yang tertinggal oleh makanan yang kita konsumsi. Minuman bersoda dan makanan manis seperti kue dan biskuit, terutama berasam, sehingga makan keju setelah mengonsumsinya akan menjadi efektif. Keju cheddar adalah yang terbaik, karena mengandung level tertingi dari alkali, keju lembut seperti brie atau feta tidak akan memiliki banyak pengaruh. Tidak perlu banyak, hanya memakan sepotong kecil setelah makan adalah cara yang baik untuk meningkatkan kesehatan gigi anda dan dengan mudah, tanpa perlu meninggalkan meja makan. Tentu saja makan keju bukan pengganti sikat gigi tetapi sebagai bantuan itu bisa mendukung untuk mendapat hasil yang cepat. Tips yang lain yang diberikan Dr. Kolahi untuk semua pasien yang khawatir mengenai pewarnaan dan perubahan warna adalah minum segelas besar setelah setiap minum secangkir teh, kopi atau segelas anggur. Jamur Saccharomyces ovale dalam pembuatan bir sebagai therapy pencegahan penyakit jantung

Bir adalah segala <a title="Minuman<br /> beralkohol href=http://id.wikipedia.org/wiki/Minuman_beralkohol>minuman beralkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi bahan berpati dan tidak melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Dalam proses fermentasi bir, digunakan beberapa mikroorganisme seperti Saccharomyces ovale dan Saccharomyces cerevisiae. Bir merupakan minuman beralkohol yang paling banyak dikonsumsi di duniadan kemungkinan yang tertua. Selain itu, bir juga adalah minuman terpopuler ketiga di dunia, di bawah air dan teh. Proses pembuatan bir disebut brewing. Karena bahan yang digunakan untuk membuat bir berbeda antara satu tempat dan yang lain, maka karakteristik bir seperti rasa dan warna juga sangat berbeda baik jenis maupun

klasifikasinya. Kadar alkohol bir biasanya berkisar antara 4-6 % abv (alcohol by volume; alkohol berdasarkan volume), meski ada pula yang serendah kurang dari 1% abv maupun yang mencapai 20% abv. Bir merupakan salah satu minuman tertua yang dibuat manusia, yaitu sejak sekitar tahun 5000 SM yang tercatat di sejarah tertulis Mesir Kuno dan Mesopotamia. Karakter bir telah berubah secara drastis sepanjang ribuan tahun. Industri pembuatan bir merupakan industri global yang sangat besar, dan sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusahapengusaha yang lebih kecil. Bir identik dengan gaya hidup tidak sehat karena konsumsi alkohol dalam jumlah besar dan merlebihan bisa merusak organorgan dalam tubuh dan bisa membuat kecanduan. Meski mengandung alkohol, ternyata bir juga punya manfaat bagi kesehatan. Dalam takaran kecil, bir disebutkan bisa mencegah penyakit jantung. Jamur Neurospora sitophila dalam pembuatan oncom sebagai therapy pada pencegahan flatulasi ( kembung perut )

Oncom adalah makanan rakyat di Indonesia yang terdiri dari dua jenis utama: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah terbuat dari jamur Neurospora sitophila sedangkan oncom hitam terbuat dari jamur Rhizopus oligosporus. Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi, sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum. Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah. Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus juga

telah dibuktikan dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alphagalaktosidase yang dapat menguraikan raffinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas. Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Apergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin. Penggunaan kapang Neurospora sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen. Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan oleh Aspergillus flavus yang tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya. KAJIAN RELIGI Di dalam Al-Quran secara tersirat Allah SWT telah menyiratkan akan pentingnya pengaruh lingkungan bagi kehidupan makhluk hidup yang ia ciptakan termasuk mikroorganisme yang juga merupakan salah satu contoh makhluk hidup ciptaan Allah SWT, hal ini tersirat dalam beberapa ayat di dalam AlQuran diantaranya dalam : Al- furqon ayat 2 Artinya : yang kepunyaan-Nya-lah kerajaan langit dan bumi, dan Dia tidak mempunyai anak, dan tidak ada sekutu baginya dalam kekuasaan(Nya), dan Dia telah menciptakan segala sesuatu, dan Dia menetapkan ukuranukurannya dengan serapi-rapinya. Pada Al Furqan yang dijelaskan adalah bahwa Allah menciptakan mahluk kecil yang bernama jamur dalam bentuk dan ukuran yang memang sudah dirancang dengan sebaiknya-baiknya. Mahluk mikroskopik yang hanya bias dilihat dengan bantuan mikroskop dan terdapat susunan yang begitu rumit didalamnya, di dalam susunan rumit itulah terdapat manfaat yang luar biasa yang Allah simpan untuk dipergunakan sebaik-baiknya. Manfaat yang bisa digunakan adalah dengan penggunaan fermentasi menggunakan jamur, sehingga dapat berguna dalam proses pengobatan. Yunus ayat 101

Artinya : Katakanlah: Perhatikanlah apa yaag ada di langit dan di bumi. Tidaklah bermanfaat tanda kekuasaan Allah dan rasul-rasul yang memberi peringatan bagi orang-orang yang tidak beriman. Maksud dari ayat ini yaitu bahwa kita harus pintar mengobservasi dengan teliti apa-apa yang ada dilangit dan bumi; namun tanda-tanda kekuasaan dan kebesaran Tuhan itu, serta peringatan-peringatan para Rosul tak akan ada gunanya bagi orang-orang yang tak beriman. Tanda-tanda kekuasaan itu diartikan dengan adanya jasad renik yang biasa kita sebut dengan jamur yang membantu manusia dalam berbagai bidang. Jamur baik itu bisa dijadikan fermentasi alcohol, tempe, oncom, tape, dan keju yang dapat digunakan sebagai pengobatan beberapa suatu penyakit http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/17/peranan-jamur-dalamproduksi-sumber-pangan-untuk-diet-therapy/

Selasa, 26 Februari, 2008 oleh Arli Aditya Parikesit

Mendengar kata kuman atau mikroba mendadak bulu kuduk berdiri. Kasus penyakit flu burung, TBC, HIV/AIDS, Demam Berdarah, Typus, dll disebabkan oleh mikroba patogen (ganas). Namun apakah semua mikroba itu patogen? Adakah kegunaan mikroba bagi manusia? Aktivitas industrialisasi massal telah mengancam habitat flora dan fauna. Tidak terhitung banyak hutan ditebang untuk dikonversi menjadi lahan industri atau perkebunan. Bersamaan dengan itu, banyak hewan langka, seperti Macan atau Badak, diburu demi kepentingan pengobatan atau hobi. Penggundulan hutan telah mengakibatkan hilangnya paru-paru dunia. Namun, bagaimana sistim ekologi dunia ini dijaga, dan juga bagaimana ia menjadi rusak, tidak semata-mata dipengaruhi oleh faktor-faktor yang kelihatan oleh mata telanjang kita (visible), namun juga dipengaruhi oleh faktor yang tidak kelihatan oleh mata telanjang (invisible).

Peran Mikroba dalam industri pangan

Bangsa Indonesia memiliki kekayaan kuliner yang luar biasa. Mikroba telah dipergunakan untuk membuat berbagai macam makanan, mulai dari tempe, tahu, sampai ke tape. Perkembangan bioteknologi telah memungkinkan mikroba memproduksi komoditi yang lebih komersial, tanpa merusak lingkungan. Beberapa contoh yaitu:

Industri Roti: Menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.

Industri Susu: Menggunakan enzim katalase, protease, dan laktase untuk mengurangi residu H2O2 dari susu (rangkaian dari sterilisasi susu dengan H2O2), pembuatan protein hidrolisat, stabilisasi susu evaporasi, produksi konsentrat susu segar, konsentat whey, dan es krim. Enzim bersumber dari Jamur, bakteri, dan khamir.

Industri Jus Buah: Menggunakan enzim pektinase untuk penjernihan, pencegahan pembentukan gel; dan perbaikan teknik ekstraksi. Enzim bersumber dari jamur.