Laporan Praktikum M.K.

TPPH

Tanggal: Senin /5 Mei 2013 PJP : Ir. Dewi Sarastani Msi. Asisten : Danang Adihapsoro Amd

PENGOLAHAN ICE CREAM
Oleh: Kelompok 4/A-P2 Shafiyudin Shadiqin Martina Isnaini Dina Crownia Dewi Arfika Mentari Larashinda Devi Ratnaningrum J3E111060 J3E111082 J3E111087 J3E111098 J3E111100 J3E111109

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih totol hitam, atau hitam totol putih. Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu ratarata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi berbagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral. Banyak sekali produk olahan yang berasal dari susu, diantaranya adalah ice cream. Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah sebagai berikut: 10-16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat, MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier), dan 55-64% air. Proses pembuatan es krim terdiri dari: pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging atau penuaan, freezing atau pembekuan, hardening atau pengerasan, dan penyimpanan.

1.2 Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahapan proses pembuatan ice cream dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya.

Garam Ditambah sedikit demi sedikit susu segar Dicampur busa putih telur Dipanaskan Disaring (ke dalam baskom yang telah didinginkan) + essence vanilla atau moka Dimasukkan ke dalam ice cone maker Filling ke cup steril dan diuji organoleptik sampai rata disisihkan .Gula halus .2 Metode 2.1 Proses Pembuatan Es Krim Formula I Susu segar ditimbang Disaring dengan kain saring Ditimbang : .BAB II METODOLOGI 2. Sedangkan pada pembuatan es krim formula 2 ditambahkan SKM dan daging buah. timbangan. gula.2.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah piring. alat es krim manual. ice cream maker. teplon. maizena dan garam. sendok dan panci.CMC . 2. ice electric.Maizena . Bahan yang digunakan adalah susu segar. Untuk pembuatan es krim formula 1 ditambahkan dengan CMC dan putih telur. spatula kayu.

2 Prosedur Pembuatan Es Krim Formula II Ditimbang susu segar Disaring dengan kain saring Ditimbang : .2.Garam Diayak disisihkan Ditimbang daging buah Diblender hingga halus Disaring (ambil filtrate) + sedikit demi sedikit susu segar Dipanaskan perlahan ditambah dengan SKM sampai rata Disaring (ke dalam baskom yang telah didinginkan) + tambahkan sari buah Es puter atau ice machine Filling ke cup steril Organoleptik .gula halus .2.Maizena .

1.1 Hasil Pengamatan 3. Hasil rekapitulasi data uji hedonik es krim Keterangan: .1 Uji hedonik es krim Tabel 1.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.

dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu. Prinsip pembuatan ice cream adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat ice cream menjadi lebih ringan. gula. . air. (Pearson.2 Pembahasan Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David. membantu dalam memberikan bentuk pada es krim. 12-16% pemanis. 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat.1 Bahan Pengolahan Es Krim Bahan yang digunakan dalam pengolahan es krim adalah susu segar. dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga.1. 3. gula. 1994). Sedangkan pada pembuatan es krim formula 2 ditambahkan SKM dan daging buah. 1980). serta tidak memiliki aroma yang menyimpang. lemak susu memiliki fungsi untuk meningkatkan cita rasa pada es krim. maizena dan garam. tidak terlalu padat.5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier). Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengolahan es krim dengan menggunakan ice electric maker. dan 55-64% air.2-0. 3. Pada pengolahan es krim.2. ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah. 0. MSNF). Secara umum. komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah sebagai berikut: 10-16% lemak susu (milkfat). Menurut Standar Nasional Indonesia. 2005). ice cream maker dan alat pengolahan es krim secara manual.2. menghasilkan tekstur lembut pada eskrim.3. Untuk pembuatan es krim formula 1 ditambahkan dengan CMC dan putih telur.1 Susu Segar Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu berasal dari sapi yang sehat. lemak hewani maupun nabati.

dan biasanya merupakan sumber termurah dari padatan es krim. berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Namun.3 Air Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim. lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi. Selain itu. 3. Pertumbuhan mikroorganisme akan terpengaruh walau . (Person. maka es krim akan menjadi sangat keras dan sangat sulit untuk disendok. Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%.2. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme. Sukrosa atau gula merupakan sumber pemanis yang paling banyak digunakan karena memberi rasa yang kuat.2.5 Garam Garam yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah jenis garam dapur (NaCl).2. 1980) 3.1. 3. Tanpa adanya air yang tidak beku tersebut. masih terdapat air yang tidak membeku (Iin 2011). Kegunaan lain dari pemanis atau gula adalah berperan pada penurunan titik beku sehingga pada temperatur yang sangat rendah.4 Tepung Maizena Tepung Maizena ditambahkan ke dalam adonan es krim untuk memberi tesktur yang kental pada adonan es krim.1. memperkaya rasa. Selain itu tepung maizena juga berfungsi untuk menstabilkan adonan es krim.3 Gula Penambahan gula pada pengolahan es krim biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 12-16%. meningkatkan kecocokan pada es krim.2. 3. Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai pengawet dan penegas cita rasa pada es krim. Gula akan melembutkan tekstur.1.1.membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim (Iin 2011).

5%.7 Putih Telur Putih telur merupakan cairan putih (albumen atau gelatin) yang terkandung di dalam sebuah telur. Hal ini disebabkan garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh.2. ionisasi garam juga akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme. 3. penstabil juga berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat shock.1. Selain itu.8 Susu Kental Manis Pada pengolahan es krim dengan formula II ditambahkan dengan Susu Kental Manis untuk memperkuat rasa dan aroma pada es krim sehingga membuat es krim lebih manis. 3. es krim akan menjadi kasar dan proses pembentukan kristal es akan menjadi sangat cepat.1. yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi selama distribusi sehingga menyebabkan es krim menjadi bersifat es (icy).2. yang ditambahkan untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak beku es krim.2.6 CMC Carboxymethil Cellulose (CMC) merupakan bahan penstabil berasal dari sebagian besar bahan tanaman atau selulosa kayu yang diolah secara kimia agar dapat larut dalam air. . Kegunaan putih telur adalah untuk membentuk tekstur dari ice cream.2%-0. karena putih telur kaya akan protein dan rendah lemak. Putih telur terdiri dari 10% protein terlarut di air.dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). 3. Penstabil merupakan senyawa. Penstabil berfungsi sebagai menaikkan viskositas sehingga penggunaan penstabil harus dibatasi agar tidak memberikan viskositas yang terlalu tinggi pada campuran es krim. Tanpa adanya penstabil. biasanya getah polisakarida makanan.1. Selain itu putih telur memiliki fungsi sebagai bahan pengembang padahasil adonan ice cream. Jumlah penstabil yang ditambahkan biasanya berkisar 0.

mocca dan vanilla.3. Essence yang ditambahkan pada ice cream adalah essence strawberry. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya. 1994). Prinsip pembuatan ice cream adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat ice cream menjadi lebih ringan.1. bahan lain yaitu gula halus. ice cream maker dan ice maker secara manual. meningkatkan kecocokan pada es krim dan biasanya merupakan sumber termurah . dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga. terlebih dahulu buah segar dikupas dan diblender sehingga membentuk cairan. Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan.9 Essence Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada ice cream. Proses penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu yang terbawa saat proses pemerahan.2 Proses Pengolahan Es Krim Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David. tidak terlalu padat.10 Daging Buah Daging buah ditambahkan dalam proses pengolahan es krim untuk menambah cita rasa dan aroma pada es krim yang sesuai dengan cirri khas masing-masing buah.2. maizena dan garam ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam susu segar sampai rata. Setelah itu. Pada proses pengolahan es krim dilakukan terlebih dahulu proses penyaringan susu segar dengan kain saring.2. 3. Pada formula es krim yang menggunakan buah segar. Gula akan melembutkan tekstur. 3.1. 2005). Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengolahan es krim dengan menggunakan ice electric.2.

Namun bila ke dalam air dilarutkan zat lain. Campuran es krim kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan padatan yang dapat menganggu tekstur es krim.dari padatan es krim. campuran es krim kemudian dipasteurisasi pada suhu 80-900C. titik beku air akan menurun. Air murni yang digunakan pada proses pendinginan pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C. Sedangkan maizena berfungsi sebagai bahan pengental pada adonan es krim. masih terdapat air yang tidak membeku (Iin 2011). Setelah terbentuk campuran es krim (mix). Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi. akibatnya gumpalan es akan terapung di larutan garam. Pada proses es krim formula I ini ditambahkan putih telur yang telah dikocok dengan mixer sehingga membentuk busa. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Larutan garam mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C menyebabkan gumpalan es akan . Pada proses membekukan adonan ice cream diperlukan suhu di bawah 0°C. Hal ini dilakukan untuk memperoleh tekstur es krim yang lembut. Selain itu. Hal ini disebabkan agar campuran ice cream tidak membeku pada suhu 0°C akibat dari sifat koligatif penurunan titik beku. Solusi agar suhu es tersebut tetap pada suhu 0°C yaitu dengan menaburkan garam ke campuran es dan air tersebut. Air lelehan es akan melarutkan garam yang ditaburkan. sedikit demi sedikit Susu Kental Manis ditambahkan untuk mempertegas rasa manis pada es krim. pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilagebacteria. Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein telur yang bersifat sebagai emulsifier antara air dan lemak susu pada proses pengolahan es krim. Proses penyaringan ini dilakukan pada baskom yang telah didinginkan. Pasteurisasi merupakan titik kontrol biologik (biological control point) pada sistem yang bertujuan untuk menghancurkan bakteribakteri patogen pada campuran. Sedangkan pada pengolahan es krim formula II. Kegunaan lain dari pemanis atau gula adalah berperan pada penurunan titik beku sehingga pada temperatur yang sangat rendah.

Selain itu juga pengadukan dalam ice cream maker memiliki fungsi lain yaitu memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding ice cream maker secara bergantian dan berkala. hanya saja mesin ice cream maker ini memiliki pengaduk yang terus berputar secara perlahan dan konstan. Prinsip kerja mesin ice cream cone maker cukup sederhana. Pengadukan yang dilakukan di dalam ice cream maker ini memiliki fungsi yaitu menjaga agar adonan tidak membentuk kristal karena adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membantu kristal tetapi jika adonan ice cream diaduk terus maka tidak akan terjadi pembentukan kristal. kurang dari -50C adonan akan cair. pengadukan bahan secara terus menerus menyebabkan seluruh adonan tersentuh dinding ice cream maker secara berulang-ulang sehingga seluruh adonan membeku secara merata. Pada es krim dengan bahan baku daging buah. Setelah proses penyaringan campuran es krim ditambahkan dengan essence vanilla atau mocca untuk membentuk rasa dan aroma yang khas pada es krim. Alat pembuatan ice cream secara manual ini memiliki sistem kerja yang sangat sederhana. . Dinding ice cream maker tersebut mendinginkan bahan-bahan yang menyentuhya. dengan pengadukan tersebut juga menyebabkan terhindarnya pembentukan kristal es besar dan kasar sehingga ice cream yang dihasilkan dapat bertekstur halus dan memiliki mouth feel yang baik ketika dikonsumsi. Pada dasarnya prinsipnya yaitu dinding ice cream maker bersifat dingin karena mendapat daya pendingin dari listrik yang dilanjutkan oleh kondensor. Setelah itu es krim dimasukkan ke dalam ice cream maker. yaitu alumunim dan stainless steel. agar membeku maka adonan ice cream harus bersuhu antara 50C sampai -200C. tidak berbeda jauh dengan freezer. dibawah -200C adonan akan terlalu keras.turun suhunya sampai titik beku larutan garam sehingga adonan ice cream itu akan dapat membeku. hanya menggunakan putaran tangan sebagai penggeraknya. Alat ini dibuat dalam dua pilihan jenis material. es krim diolah dengan menggunakan alat es puter dan ice electric maker.

Dasher berputar-putar di dalam silinder sehingga udara dapat tergabung ke dalam campuran. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pada alat ini terdapat kompresor sehingga menghasilkan es krim yang bersuhu dingin. 2003). Maksimum overrun yang diperbolehkan sebesar 100%. Pembekuan secara partaian meliputi memasukan campuran es krim ke dalam sebuah silinder yang memiliki sebuah dasher dengan mata pisau pengikir.Pada alat pembuatan ice cream secara manual ini tidak terdapat pengatur suhu agar rendah. gumpalan lemak menjadi teraduk. air dalam campuran dibekukan menjadi kristalkristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Overrun adalah persentase pertambahan volume es krim yang dihasilkan dibandingkan dengan volume campuran yang digunakan untuk memproduksi es krim tersebut. dapat diketahui bahwa prinsip pembekuan es krim adalah dengan adanya penambahan udara dingin akibat pengadukan. namun overrun sebesar itu sulit dicapai oleh pembekuan secara partaian. Larutan garam mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C menyebabkan gumpalan es akan turun suhunya sampai titik beku larutan garam sehingga adonan ice cream itu akan dapat membeku. Pebekuan dapat dilakukan secara partaian maupun kontinu. oleh karena itu ditambahkan dengan garam dan es agar garam larut pada es sehingga gumpalan es akan terapung di larutan garam. Kapasitas yang dapat dicapai dengan menggunakan proses parataian ini adalah antara 1 L hingga 40 L (Marshall. Pada pembekuan. . digunakan sistem waktu untuk mencapai kelembutan es krim yang diinginkan. 2003). dan kristal-kristal es yang terbentuk pada dinding dalam silinder terkikis oleh mata pisau pada dasher. Sedangkan pada alat ice electric maker. Proses penambahan udara ke dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Viskositas campuran es krim meningkat karena air membeku membentuk padatan es. Gelembung udara terperangkap pada campuran yang viskos tersebut sehingga meningkatkan volum dan membentuk overrun. Berdasarkan pengolahan dengan berbagai macam alat di atas. (Marshall.

Bahan yang digunakan pada kelompok 3 ini menggunakan essence mocca yang memiliki aroma yang sangat khas sehingga paling disukai oleh panelis. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik es krim pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai aroma es krim sampel 3 yang dibuat oleh kelompok 4 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4. rasa dan kelembutan tekstur. tidak suka [2]. suka [6]. Pada praktikum ini. biasa [4]. Kepada panelis disediakan enam sampel es krim yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. yaitu harum. rasa dan kelembutan tekstur es krim yang berbeda. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan parameter pada aroma. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7]. .3.3 Uji Hedonik Es Krim Menurut Gusfahmi (2011). Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama. dilakukan pengujian hedonik terhadap aroma.3. tengik. Hal ini dikarenakan bahan dasar yang digunakan memiliki aroma yang khas sehingga membuat panelis tertarik untuk mencicipinya.2. agak suka [5].2. dan hangus. Menurut Winarno (1992). sangat tidak suka [1]. 3.94 dengan skala penilaian antara [biasa] sampai [agak suka]. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. sedikit tidak suka [3]. Aroma pada produk olahan susu sapi murni ini adalah faktor utama dalam proses pengolahan es krim dalam produk akhir. asam.1 Uji Hedonik Aroma Es Krim Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut.

dapat dikatakan bahwa rasa ice cream sampel berkode 3 paling disukai diantara rasa kamaboko yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5.13 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis. Pada pratikum kali ini terdapat essence rasa vanilla yang digunakan oleh kelompok 1 dan essence mocca yang digunakan pada kelompok 4. Setiap panelis memiliki kesukaan terhadap rasa yang berbeda-beda. dimana terdapat panelis yang menyukai rasa mocca. vanilla.2 Uji Hedonik Rasa Es Krim Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. asam. 3. bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Akan tetapi apabila penambahan penguat rasa dilakukan secara berlebihan akan mengurangi aroma es krim itu sendiri. nangka dll. Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianti (2008). bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa. Aroma pada suatu bahan pangan atau produk juga dapat dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa. nanas. Pada uji hedonik ice cream parameter rasa. buah mangga. sepet). . Berdasarkan hasil penilaian pada Tabel 1 uji hedonik es krim.2. Rasa pada produk ice cream dipengaruhi oleh essence dan buah yang digunakan. rasa pada es krim kelompok 4 paling disukai.3. Mayoritas dimana pratikan menyukai rasa cappuccino ini dibanding rasa yang lain dipengaruhi juga oleh tekstur yang menimbulkan kesan yang sinergis dengan rasa dimana kelompok 4 juga memiliki tekstur paling baik diantara kelompok lain. Hal ini yang mempengaruhi uji hedonik rasa pada ice cream.Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan subtitusi yang digunakan seperti gula atau garam. jambu.

memperkaya rasa. menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut. menambah citarasa.06 sangat disukai oleh panelis dengan rataan penilaian antara [suka] sampai [agak suka]. Selain karena adanya lemak pada susu. serta memberikan sifat meleleh yang baik. Susu segar mengandung lemak. menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut. Lemak susu dan pengemulsi berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim. Hal ini disebabkan gula Gula akan melembutkan tekstur. kelembutan tekstur pada es krim juga dipengaruhi oleh penambahan gula. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik es krim pada parameter kelembutan tekstur terlihat bahwa kelompok empat dengan nilai rataan 5. Pada bahan yang tidak tercampur rata akan menyebabkan es krim bertekstur kasar seperti berpasir atau gumpalan saat dikunyah. lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim.2. gula dan garam juga berfungsi sebagai pembangkit aroma dan citarasa padaes krim.3 Uji Hedonik Kelembutan Tekstur Es Krim Kelembutan adalah salah satu bagian dari sifat organoleptik produk pada makanan dan minuman.3. Selain sebagai pengawet. 2005). serta memberikan sifat meleleh yang baik. dan biasanya merupakan sumber termurah dari padatan es krim. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16% (Padaga dkk. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim. membantu memberikan bentuk dan kepadatan. meningkatkan kecocokan pada es krim. 3.Rasa pada es krim selain dipengaruhi oleh buah dan essence juga dipengaruhi oleh penambahan gula dan garam. lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. 2005). membantu memberikan bentuk dan kepadatan. Hal ini disebabkan es krim yang dihasilkan lebih lembut . Faktor yang terpenting dalam tingkat kelembutan dari produk es krim adalah hasil pencampuran bahan yang sempurna untuk menghasilkan es krim yang bertekstur lembut. menambah citarasa. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16% (Padaga dkk.

proses yang terpenting adalah saat adonan es krim dibuproses menjadi es krim. . pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall. Pada kelompok satu dan empat menggunakan alat ice cone electric maker sehingga hasil yang dihasilkan seharusnya sama. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi yaitu kelompok satu dan empat. sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. 1980). 1978). masing-masing kelompok menggunakan alat yang berbeda. Pada proses pemasakan juga tidak boleh terlalu lama dan tidak boleh terlalu cepat. Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran. satu ujung molekulnya akan melarut di air. Selain itu suhu dalam pemasakan juga harus dikontrol dengan thermometer sehingga suhu selalu 900C. Tekstur es krim yang disukai adalah halus. ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al. Hal ini dapat dipengaruhi dari pencampuran bahan saat proses pengolahan sehingga menghasilkan es krim yang lembut. Pada proses pembuatannya ditambahkan putih telur sebagai emulsifier yang merupakan pengganti membran protein. 1975).dibandingkan dengan es krim kelompok lain.. tetapi dilihat dari kenyataanya kelompok satu es krim yang terbentuk terlihat cair. 2009). sehingga mencegah terbentuknya minyak akibat pendinginan yang disertai pengocokan dan putih telur juga sebagai pengembang adonan (Anonim. tidak hanya itu tekstur dari es krim kelompok empat tidak cair dan tidak kasar. Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran. bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim (Barraquia.

.

Pada pengolahan es krim. 4. rasa dan aroma yang paling baik. Selain itu sebaiknya es krim diolah dengan menggunakan alat ice cream maker karena memiliki kelembutan. .BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4. aroma dan kelembutan tekstur pada es krim.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan es krim diperlukan bahan dengan kombinasi yang tepat serta proses pengolahan yang baik untuk hasil akhir produk. Pada uji mutu hedonik es krim pada keseluruhan parameter yaitu rasa. kelompok 4 menggunakan alat ice cream maker dengan penambahan essence rasa mocca.2 Saran Formula bahan yang akan digunakan harus dibuat dengan kombinasi yang tepat agar dihasilkan produk yang bermutu tinggi. es krim 3 (kelompok 4) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai.

Connecticut . Es Krim. 2005. Laguna: University of The Philippines at Los Banos College Champbell.wordpress. Es Krim yang Sehat. Elizabeth.A.H. and J. B. M dan Sawitri. H Doouglas. Johnson. 2011. http://www. 1992. 1980. New York: Mc Graw-Hill Book Company David.T Marshall. Fundamental of Dairy Chemistry. Inc. Uji Hedonik. Bandung: Alfabeta Anonim.H. Proses Pembuatan Es Krim. 2011. Westport.2009. 1978. [11 Mei 2013] Marshall RT. J. The AVI Publishing Co. http://achmadgusfahmi.com. 1994. USA: Plenum Publisher Padaga.com [10 Mei 2013] Iin. The Science of Providing Milk for Men. Richard W Hartel.blogspot. 2nd edition. 2003. Surabaya: Trubus Arigana Winarno. 1975. Teknologi Pengawetan Pangan.. A. V . London: Penguin Gusfahmi.info [9 Mei 2013] Barraquia.H. Harvest of the Cold Months: the Social History of Ice and Ices. Alford. 2008. Ice Cream 6th Edition. http://iinparlina.halalguide. Kimia Pangan dan Gizi. L.R and R. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Webb.DAFTAR PUSTAKA Afrianti. Milk Product Manufacture.

5 L telur adonan Bobot es krim total Bobot es krim 50 ml Adonan 50 ml ke dalam gelas ukur Perhitungan kelompok 4 Overrun = ((berat adonan sebanyak 54 ml – berat ice cream 50 ml) / berat ice cream 50 ml)) x 100% = (54 gram –51 gram) / 51 gram)) x 100% = 5.51% 83. Rendemen dan overrun ice cream KELOMPO K 1 2 3 4 5 6 RENDEMEN ICE CREAM 89.80% 70.50% 18.2 g 2.30% 3.10% Tabel 2.520 kg 2.196 kg 51 g 54 g .83% 110.77% 5.475 kg 217 g 2. rendemen dan overrun ice cream Tabel 1.80% 12.89% 87% 89% 77.LAMPIRAN Lampiran 1.80 % Rendemen = (berat es krim/berat adonan) x 100% = (2196. Bobot adonan es krim + cup Bahan Rata-rata 5 cup Susu 2. Data bobot.20% OVERRUN ICE CREAM 2.2 gram/2520 gram) x 100% = 87% Bobot 10.

Dokumentasi Pengolahan Ice Cream Gambar 1. Proses pembuatan ice cream dengan ice machine Gambar 2. Adonan ice cream sebelum masuk di ice cone maker .Lampiran 2. Proses pembuatan ice cream dengan ice maker Gambar 3 Saat ice cream sudah jadi Gambar 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful