Laporan Praktikum M.K.

TPPH

Tanggal: Senin /5 Mei 2013 PJP : Ir. Dewi Sarastani Msi. Asisten : Danang Adihapsoro Amd

PENGOLAHAN ICE CREAM
Oleh: Kelompok 4/A-P2 Shafiyudin Shadiqin Martina Isnaini Dina Crownia Dewi Arfika Mentari Larashinda Devi Ratnaningrum J3E111060 J3E111082 J3E111087 J3E111098 J3E111100 J3E111109

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih totol hitam, atau hitam totol putih. Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu ratarata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi berbagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral. Banyak sekali produk olahan yang berasal dari susu, diantaranya adalah ice cream. Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah sebagai berikut: 10-16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat, MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier), dan 55-64% air. Proses pembuatan es krim terdiri dari: pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging atau penuaan, freezing atau pembekuan, hardening atau pengerasan, dan penyimpanan.

1.2 Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahapan proses pembuatan ice cream dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya.

2 Metode 2. alat es krim manual. teplon.CMC .1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah piring.Garam Ditambah sedikit demi sedikit susu segar Dicampur busa putih telur Dipanaskan Disaring (ke dalam baskom yang telah didinginkan) + essence vanilla atau moka Dimasukkan ke dalam ice cone maker Filling ke cup steril dan diuji organoleptik sampai rata disisihkan .1 Proses Pembuatan Es Krim Formula I Susu segar ditimbang Disaring dengan kain saring Ditimbang : .Gula halus .2. gula. 2. sendok dan panci.Maizena .BAB II METODOLOGI 2. ice cream maker. spatula kayu. maizena dan garam. Sedangkan pada pembuatan es krim formula 2 ditambahkan SKM dan daging buah. Bahan yang digunakan adalah susu segar. ice electric. Untuk pembuatan es krim formula 1 ditambahkan dengan CMC dan putih telur. timbangan.

Garam Diayak disisihkan Ditimbang daging buah Diblender hingga halus Disaring (ambil filtrate) + sedikit demi sedikit susu segar Dipanaskan perlahan ditambah dengan SKM sampai rata Disaring (ke dalam baskom yang telah didinginkan) + tambahkan sari buah Es puter atau ice machine Filling ke cup steril Organoleptik .2 Prosedur Pembuatan Es Krim Formula II Ditimbang susu segar Disaring dengan kain saring Ditimbang : .Maizena .2.gula halus .2.

1 Uji hedonik es krim Tabel 1.1 Hasil Pengamatan 3. Hasil rekapitulasi data uji hedonik es krim Keterangan: .1.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.

tidak terlalu padat. Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengolahan es krim dengan menggunakan ice electric maker. serta tidak memiliki aroma yang menyimpang. 1980). Sedangkan pada pembuatan es krim formula 2 ditambahkan SKM dan daging buah. ice cream maker dan alat pengolahan es krim secara manual. komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah sebagai berikut: 10-16% lemak susu (milkfat).3. menghasilkan tekstur lembut pada eskrim.5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier). .1. air. es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu. 3. 3. Secara umum. 2005). Menurut Standar Nasional Indonesia. 1994). 0. Untuk pembuatan es krim formula 1 ditambahkan dengan CMC dan putih telur. lemak susu memiliki fungsi untuk meningkatkan cita rasa pada es krim. dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga.2.2 Pembahasan Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David. 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat.1 Susu Segar Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu berasal dari sapi yang sehat. maizena dan garam. gula. dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. (Pearson. gula.1 Bahan Pengolahan Es Krim Bahan yang digunakan dalam pengolahan es krim adalah susu segar. Pada pengolahan es krim. dan 55-64% air. Prinsip pembuatan ice cream adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat ice cream menjadi lebih ringan. MSNF).2. membantu dalam memberikan bentuk pada es krim. 12-16% pemanis.2-0. lemak hewani maupun nabati. ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah.

2. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme. Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai pengawet dan penegas cita rasa pada es krim. 3. Selain itu tepung maizena juga berfungsi untuk menstabilkan adonan es krim. masih terdapat air yang tidak membeku (Iin 2011). 1980) 3.1. Sukrosa atau gula merupakan sumber pemanis yang paling banyak digunakan karena memberi rasa yang kuat.4 Tepung Maizena Tepung Maizena ditambahkan ke dalam adonan es krim untuk memberi tesktur yang kental pada adonan es krim.1. berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran.2. dan biasanya merupakan sumber termurah dari padatan es krim.2. meningkatkan kecocokan pada es krim. Namun.5 Garam Garam yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah jenis garam dapur (NaCl). penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi.2.3 Gula Penambahan gula pada pengolahan es krim biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 12-16%.1. 3. Tanpa adanya air yang tidak beku tersebut. Selain itu. Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%. Pertumbuhan mikroorganisme akan terpengaruh walau . 3.1.3 Air Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim. maka es krim akan menjadi sangat keras dan sangat sulit untuk disendok. Gula akan melembutkan tekstur. (Person.membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim (Iin 2011). memperkaya rasa. Kegunaan lain dari pemanis atau gula adalah berperan pada penurunan titik beku sehingga pada temperatur yang sangat rendah.

Selain itu putih telur memiliki fungsi sebagai bahan pengembang padahasil adonan ice cream.1. biasanya getah polisakarida makanan. es krim akan menjadi kasar dan proses pembentukan kristal es akan menjadi sangat cepat. Jumlah penstabil yang ditambahkan biasanya berkisar 0. 3.8 Susu Kental Manis Pada pengolahan es krim dengan formula II ditambahkan dengan Susu Kental Manis untuk memperkuat rasa dan aroma pada es krim sehingga membuat es krim lebih manis. ionisasi garam juga akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme. Kegunaan putih telur adalah untuk membentuk tekstur dari ice cream.1. Putih telur terdiri dari 10% protein terlarut di air. Selain itu.1. Hal ini disebabkan garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh.2. Penstabil merupakan senyawa. penstabil juga berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat shock. Tanpa adanya penstabil. karena putih telur kaya akan protein dan rendah lemak.7 Putih Telur Putih telur merupakan cairan putih (albumen atau gelatin) yang terkandung di dalam sebuah telur. yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi selama distribusi sehingga menyebabkan es krim menjadi bersifat es (icy). yang ditambahkan untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak beku es krim. . 3.2. Penstabil berfungsi sebagai menaikkan viskositas sehingga penggunaan penstabil harus dibatasi agar tidak memberikan viskositas yang terlalu tinggi pada campuran es krim.dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%).2. 3.2%-0.5%.6 CMC Carboxymethil Cellulose (CMC) merupakan bahan penstabil berasal dari sebagian besar bahan tanaman atau selulosa kayu yang diolah secara kimia agar dapat larut dalam air.

tidak terlalu padat. dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga. Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengolahan es krim dengan menggunakan ice electric.9 Essence Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada ice cream.10 Daging Buah Daging buah ditambahkan dalam proses pengolahan es krim untuk menambah cita rasa dan aroma pada es krim yang sesuai dengan cirri khas masing-masing buah. Gula akan melembutkan tekstur. Prinsip pembuatan ice cream adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat ice cream menjadi lebih ringan. Pada formula es krim yang menggunakan buah segar. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya. Proses penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu yang terbawa saat proses pemerahan.1. maizena dan garam ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam susu segar sampai rata. 2005). bahan lain yaitu gula halus. meningkatkan kecocokan pada es krim dan biasanya merupakan sumber termurah . 3. 3.2. Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan. Essence yang ditambahkan pada ice cream adalah essence strawberry.2.2 Proses Pengolahan Es Krim Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David.3.2. Setelah itu. terlebih dahulu buah segar dikupas dan diblender sehingga membentuk cairan. ice cream maker dan ice maker secara manual.1. Pada proses pengolahan es krim dilakukan terlebih dahulu proses penyaringan susu segar dengan kain saring. 1994). mocca dan vanilla.

Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan.dari padatan es krim. akibatnya gumpalan es akan terapung di larutan garam. Pada proses membekukan adonan ice cream diperlukan suhu di bawah 0°C. Solusi agar suhu es tersebut tetap pada suhu 0°C yaitu dengan menaburkan garam ke campuran es dan air tersebut. sedikit demi sedikit Susu Kental Manis ditambahkan untuk mempertegas rasa manis pada es krim. Air murni yang digunakan pada proses pendinginan pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C. Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi. Hal ini disebabkan agar campuran ice cream tidak membeku pada suhu 0°C akibat dari sifat koligatif penurunan titik beku. Larutan garam mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C menyebabkan gumpalan es akan . Pasteurisasi merupakan titik kontrol biologik (biological control point) pada sistem yang bertujuan untuk menghancurkan bakteribakteri patogen pada campuran. Sedangkan maizena berfungsi sebagai bahan pengental pada adonan es krim. Setelah terbentuk campuran es krim (mix). masih terdapat air yang tidak membeku (Iin 2011). Hal ini dilakukan untuk memperoleh tekstur es krim yang lembut. Namun bila ke dalam air dilarutkan zat lain. campuran es krim kemudian dipasteurisasi pada suhu 80-900C. pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilagebacteria. Proses penyaringan ini dilakukan pada baskom yang telah didinginkan. Sedangkan pada pengolahan es krim formula II. Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein telur yang bersifat sebagai emulsifier antara air dan lemak susu pada proses pengolahan es krim. Air lelehan es akan melarutkan garam yang ditaburkan. Pada proses es krim formula I ini ditambahkan putih telur yang telah dikocok dengan mixer sehingga membentuk busa. Kegunaan lain dari pemanis atau gula adalah berperan pada penurunan titik beku sehingga pada temperatur yang sangat rendah. Selain itu. titik beku air akan menurun. Campuran es krim kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan padatan yang dapat menganggu tekstur es krim.

hanya menggunakan putaran tangan sebagai penggeraknya. Pada es krim dengan bahan baku daging buah. Dinding ice cream maker tersebut mendinginkan bahan-bahan yang menyentuhya. dibawah -200C adonan akan terlalu keras. Alat pembuatan ice cream secara manual ini memiliki sistem kerja yang sangat sederhana. hanya saja mesin ice cream maker ini memiliki pengaduk yang terus berputar secara perlahan dan konstan.turun suhunya sampai titik beku larutan garam sehingga adonan ice cream itu akan dapat membeku. pengadukan bahan secara terus menerus menyebabkan seluruh adonan tersentuh dinding ice cream maker secara berulang-ulang sehingga seluruh adonan membeku secara merata. Pengadukan yang dilakukan di dalam ice cream maker ini memiliki fungsi yaitu menjaga agar adonan tidak membentuk kristal karena adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membantu kristal tetapi jika adonan ice cream diaduk terus maka tidak akan terjadi pembentukan kristal. Setelah proses penyaringan campuran es krim ditambahkan dengan essence vanilla atau mocca untuk membentuk rasa dan aroma yang khas pada es krim. agar membeku maka adonan ice cream harus bersuhu antara 50C sampai -200C. . Prinsip kerja mesin ice cream cone maker cukup sederhana. kurang dari -50C adonan akan cair. Selain itu juga pengadukan dalam ice cream maker memiliki fungsi lain yaitu memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding ice cream maker secara bergantian dan berkala. es krim diolah dengan menggunakan alat es puter dan ice electric maker. yaitu alumunim dan stainless steel. Setelah itu es krim dimasukkan ke dalam ice cream maker. dengan pengadukan tersebut juga menyebabkan terhindarnya pembentukan kristal es besar dan kasar sehingga ice cream yang dihasilkan dapat bertekstur halus dan memiliki mouth feel yang baik ketika dikonsumsi. tidak berbeda jauh dengan freezer. Pada dasarnya prinsipnya yaitu dinding ice cream maker bersifat dingin karena mendapat daya pendingin dari listrik yang dilanjutkan oleh kondensor. Alat ini dibuat dalam dua pilihan jenis material.

Pada pembekuan. 2003). gumpalan lemak menjadi teraduk. Maksimum overrun yang diperbolehkan sebesar 100%. Proses penambahan udara ke dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. oleh karena itu ditambahkan dengan garam dan es agar garam larut pada es sehingga gumpalan es akan terapung di larutan garam. air dalam campuran dibekukan menjadi kristalkristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Berdasarkan pengolahan dengan berbagai macam alat di atas. Pebekuan dapat dilakukan secara partaian maupun kontinu. Dasher berputar-putar di dalam silinder sehingga udara dapat tergabung ke dalam campuran. . Pada alat ini terdapat kompresor sehingga menghasilkan es krim yang bersuhu dingin. Larutan garam mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C menyebabkan gumpalan es akan turun suhunya sampai titik beku larutan garam sehingga adonan ice cream itu akan dapat membeku. Viskositas campuran es krim meningkat karena air membeku membentuk padatan es. dan kristal-kristal es yang terbentuk pada dinding dalam silinder terkikis oleh mata pisau pada dasher. Pembekuan secara partaian meliputi memasukan campuran es krim ke dalam sebuah silinder yang memiliki sebuah dasher dengan mata pisau pengikir. namun overrun sebesar itu sulit dicapai oleh pembekuan secara partaian. 2003). digunakan sistem waktu untuk mencapai kelembutan es krim yang diinginkan.Pada alat pembuatan ice cream secara manual ini tidak terdapat pengatur suhu agar rendah. Gelembung udara terperangkap pada campuran yang viskos tersebut sehingga meningkatkan volum dan membentuk overrun. Kapasitas yang dapat dicapai dengan menggunakan proses parataian ini adalah antara 1 L hingga 40 L (Marshall. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Sedangkan pada alat ice electric maker. (Marshall. dapat diketahui bahwa prinsip pembekuan es krim adalah dengan adanya penambahan udara dingin akibat pengadukan. Overrun adalah persentase pertambahan volume es krim yang dihasilkan dibandingkan dengan volume campuran yang digunakan untuk memproduksi es krim tersebut.

rasa dan kelembutan tekstur es krim yang berbeda. 3. tengik. Menurut Winarno (1992). Kepada panelis disediakan enam sampel es krim yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak.94 dengan skala penilaian antara [biasa] sampai [agak suka].3. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. Aroma pada produk olahan susu sapi murni ini adalah faktor utama dalam proses pengolahan es krim dalam produk akhir. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik es krim pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai aroma es krim sampel 3 yang dibuat oleh kelompok 4 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4. dilakukan pengujian hedonik terhadap aroma. uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. sangat tidak suka [1]. Hal ini dikarenakan bahan dasar yang digunakan memiliki aroma yang khas sehingga membuat panelis tertarik untuk mencicipinya. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7].3 Uji Hedonik Es Krim Menurut Gusfahmi (2011). yaitu harum. dan hangus. Bahan yang digunakan pada kelompok 3 ini menggunakan essence mocca yang memiliki aroma yang sangat khas sehingga paling disukai oleh panelis. . agak suka [5]. bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama. rasa dan kelembutan tekstur. biasa [4].2.3.1 Uji Hedonik Aroma Es Krim Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. suka [6].2. sedikit tidak suka [3]. asam. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Pada praktikum ini. tidak suka [2]. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan parameter pada aroma.

Pada uji hedonik ice cream parameter rasa. . Aroma pada suatu bahan pangan atau produk juga dapat dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis. Akan tetapi apabila penambahan penguat rasa dilakukan secara berlebihan akan mengurangi aroma es krim itu sendiri. vanilla. rasa pada es krim kelompok 4 paling disukai.2. sepet). Setiap panelis memiliki kesukaan terhadap rasa yang berbeda-beda.13 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. jambu. bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Berdasarkan hasil penilaian pada Tabel 1 uji hedonik es krim. Rasa pada produk ice cream dipengaruhi oleh essence dan buah yang digunakan. Hal ini yang mempengaruhi uji hedonik rasa pada ice cream.2 Uji Hedonik Rasa Es Krim Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. asam. nangka dll. dapat dikatakan bahwa rasa ice cream sampel berkode 3 paling disukai diantara rasa kamaboko yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5. Mayoritas dimana pratikan menyukai rasa cappuccino ini dibanding rasa yang lain dipengaruhi juga oleh tekstur yang menimbulkan kesan yang sinergis dengan rasa dimana kelompok 4 juga memiliki tekstur paling baik diantara kelompok lain. Pada pratikum kali ini terdapat essence rasa vanilla yang digunakan oleh kelompok 1 dan essence mocca yang digunakan pada kelompok 4. Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianti (2008).3. dimana terdapat panelis yang menyukai rasa mocca. 3. nanas. bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa.Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan subtitusi yang digunakan seperti gula atau garam. buah mangga.

membantu memberikan bentuk dan kepadatan. membantu memberikan bentuk dan kepadatan. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim.3. meningkatkan kecocokan pada es krim. menambah citarasa. lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. kelembutan tekstur pada es krim juga dipengaruhi oleh penambahan gula. memperkaya rasa. dan biasanya merupakan sumber termurah dari padatan es krim. Lemak susu dan pengemulsi berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim. lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. gula dan garam juga berfungsi sebagai pembangkit aroma dan citarasa padaes krim. Pada bahan yang tidak tercampur rata akan menyebabkan es krim bertekstur kasar seperti berpasir atau gumpalan saat dikunyah.Rasa pada es krim selain dipengaruhi oleh buah dan essence juga dipengaruhi oleh penambahan gula dan garam. serta memberikan sifat meleleh yang baik. Hal ini disebabkan es krim yang dihasilkan lebih lembut . Selain sebagai pengawet. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16% (Padaga dkk. Susu segar mengandung lemak. 2005).2. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16% (Padaga dkk.06 sangat disukai oleh panelis dengan rataan penilaian antara [suka] sampai [agak suka].3 Uji Hedonik Kelembutan Tekstur Es Krim Kelembutan adalah salah satu bagian dari sifat organoleptik produk pada makanan dan minuman. menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut. menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut. serta memberikan sifat meleleh yang baik. 2005). Faktor yang terpenting dalam tingkat kelembutan dari produk es krim adalah hasil pencampuran bahan yang sempurna untuk menghasilkan es krim yang bertekstur lembut. menambah citarasa. 3. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik es krim pada parameter kelembutan tekstur terlihat bahwa kelompok empat dengan nilai rataan 5. Selain karena adanya lemak pada susu. Hal ini disebabkan gula Gula akan melembutkan tekstur.

1975). Tekstur es krim yang disukai adalah halus. pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall. Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran. masing-masing kelompok menggunakan alat yang berbeda. 1980). Pada proses pemasakan juga tidak boleh terlalu lama dan tidak boleh terlalu cepat. satu ujung molekulnya akan melarut di air. Selain itu suhu dalam pemasakan juga harus dikontrol dengan thermometer sehingga suhu selalu 900C. . sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. sehingga mencegah terbentuknya minyak akibat pendinginan yang disertai pengocokan dan putih telur juga sebagai pengembang adonan (Anonim. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi yaitu kelompok satu dan empat. tetapi dilihat dari kenyataanya kelompok satu es krim yang terbentuk terlihat cair. proses yang terpenting adalah saat adonan es krim dibuproses menjadi es krim. tidak hanya itu tekstur dari es krim kelompok empat tidak cair dan tidak kasar. Pada proses pembuatannya ditambahkan putih telur sebagai emulsifier yang merupakan pengganti membran protein. Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran. 1978). Hal ini dapat dipengaruhi dari pencampuran bahan saat proses pengolahan sehingga menghasilkan es krim yang lembut..dibandingkan dengan es krim kelompok lain. bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim (Barraquia. ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al. 2009). Pada kelompok satu dan empat menggunakan alat ice cone electric maker sehingga hasil yang dihasilkan seharusnya sama.

.

kelompok 4 menggunakan alat ice cream maker dengan penambahan essence rasa mocca. . rasa dan aroma yang paling baik. es krim 3 (kelompok 4) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik es krim pada keseluruhan parameter yaitu rasa.2 Saran Formula bahan yang akan digunakan harus dibuat dengan kombinasi yang tepat agar dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Pada pengolahan es krim. aroma dan kelembutan tekstur pada es krim. Selain itu sebaiknya es krim diolah dengan menggunakan alat ice cream maker karena memiliki kelembutan.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan es krim diperlukan bahan dengan kombinasi yang tepat serta proses pengolahan yang baik untuk hasil akhir produk.BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4. 4.

Elizabeth.halalguide. The Science of Providing Milk for Men. 2005. Surabaya: Trubus Arigana Winarno. J.. L. and J. Milk Product Manufacture. Connecticut .DAFTAR PUSTAKA Afrianti. A.info [9 Mei 2013] Barraquia. Fundamental of Dairy Chemistry. M dan Sawitri. Uji Hedonik.T Marshall. Teknologi Pengawetan Pangan. http://achmadgusfahmi. Bandung: Alfabeta Anonim.wordpress.H. Es Krim yang Sehat. 2008.com [10 Mei 2013] Iin. London: Penguin Gusfahmi.blogspot.com. Kimia Pangan dan Gizi. [11 Mei 2013] Marshall RT. H Doouglas. 1992.2009.H. Ice Cream 6th Edition. Laguna: University of The Philippines at Los Banos College Champbell. 2011. Richard W Hartel. Johnson. Harvest of the Cold Months: the Social History of Ice and Ices.H.R and R. New York: Mc Graw-Hill Book Company David. Es Krim. USA: Plenum Publisher Padaga. 1994. http://iinparlina. Inc. 1978. Alford. Westport. 2nd edition. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Webb. 1980. 2011. B. http://www. 1975. Proses Pembuatan Es Krim.A. 2003. V . The AVI Publishing Co.

5 L telur adonan Bobot es krim total Bobot es krim 50 ml Adonan 50 ml ke dalam gelas ukur Perhitungan kelompok 4 Overrun = ((berat adonan sebanyak 54 ml – berat ice cream 50 ml) / berat ice cream 50 ml)) x 100% = (54 gram –51 gram) / 51 gram)) x 100% = 5.520 kg 2. Bobot adonan es krim + cup Bahan Rata-rata 5 cup Susu 2.80% 70.10% Tabel 2.30% 3. rendemen dan overrun ice cream Tabel 1.2 g 2.475 kg 217 g 2. Data bobot.80% 12.51% 83.196 kg 51 g 54 g .2 gram/2520 gram) x 100% = 87% Bobot 10.77% 5.20% OVERRUN ICE CREAM 2.80 % Rendemen = (berat es krim/berat adonan) x 100% = (2196. Rendemen dan overrun ice cream KELOMPO K 1 2 3 4 5 6 RENDEMEN ICE CREAM 89.89% 87% 89% 77.83% 110.50% 18.LAMPIRAN Lampiran 1.

Adonan ice cream sebelum masuk di ice cone maker . Proses pembuatan ice cream dengan ice machine Gambar 2. Dokumentasi Pengolahan Ice Cream Gambar 1. Proses pembuatan ice cream dengan ice maker Gambar 3 Saat ice cream sudah jadi Gambar 4.Lampiran 2.