SAMBUTAN

Puji dan karena berkat

syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan dan hidayahNya Penyuluhan serta yang kerja akan

Yang

Maha

Esa, telah para

rahmat

keras

penyusun bagi

berhasil menyusun Materi penyuluh dan pelaku

digunakan

utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi

Penyuluhan

merupakan

salah

satu

bagian

yang

penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih sangat banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif

kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di

masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

i

i

KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya modul berjudul “Pengolahan Ikan Gurami”. Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan. Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Gurami adalah Nken Dharmayanti dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan . Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas empat (4) materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan modul ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan gurami sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan penyuluhan. mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

Jakarta, Desember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

ii

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................................ i DAFTAR ISI ......................................................................................................................... ii PENDAHULUAN.................................................................................................................. iii PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ....................................................... v PENDAHULUAN ................................................................................................................. 1 A. Latar Belakang .............................................................................................................. 1 B. Deskripsi Singkat ........................................................................................................... 1 C. Tujuan Pembelajaran .................................................................................................... 1 1. Kompetensi Dasar .................................................................................................... 1 2. Indikator Keberhasilan .............................................................................................. 2 D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ............................................................................. 2

MATERI POKOK 1. ............................................................................................................ 3 POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI ....................................................................... 3 A. Potensi Ikan Gurami ....................................................................................................... 3 B. Distribusi Ikan Gurami .................................................................................................... 5 LATIHAN.............................................................................................................................. 6 KUNCI JAWABAN LATIHAN ............................................................................................... 6 RANGKUMAN ..................................................................................................................... 7 EVALUASI........................................................................................................................... 8 KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................................................................................ 8 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............................................................................... 9

MATERI POKOK 2 ............................................................................................................. 10 KARAKTERISTIK ............................................................................................................... 10

............ 34 MATERI POKOK 4 ................................................................................................................................................................................ 10 D........ 35 A............................................................................................................................................ 24 KUNCI JAWABAN EVALUASI .................... Penanganan pasaca panen .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 12 F........... 11 E................................. 31 KUNCI JAWABAN LATIHAN............................................. Penentuan fase post mortem ikan gurami ...................................................................................................................................................................... 35 B.......................................................... 25 MATERI POKOK 3 ................................................................................................. 26 LATIHAN ........................................... 38 LATIHAN...................................................................................................... 35 PENGOLAHAN IKAN GURAMI .............. 48 ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 10 B........................................................................... 32 EVALUASI......................... Tekstur daging ikan gurami........................................................................................................................................ 23 RANGKUMAN ........................................................... Pengolahan ikan gurami ..................... 31 RANGKUMAN ....................................................... 10 C........iii A.............. 33 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............................................ 22 KUNCI JAWABAN LATIHAN............................................ Komposisi kimia ikan gurami ..................... 33 KUNCI JAWABAN EVALUASI ................................................................................ Ukuran dan rendeman ikan gurami ............................................................ Kandungan gizi ikan gurami ....... 23 EVALUASI................ Karakteristik ..................................................................................................................................................................................... 24 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ........................................... 26 PREPARASI IKAN GURAMI .......................... 13 LATIHAN ............................................................

............................................. 49 KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................................................................................................................................................................ 53 .....................................................................................................................................iv KUNCI JAWABAN LATIHAN ....... 48 RANGKUMAN ............................... 50 PENUTUP ................ 51 DAFTAR PUSTAKA ............................................... 52 GLOSARIUM................................................................ 50 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ..................................................................................................................................................................................................................... 49 EVALUASI.................................................................................................................................

c. Janganlah melihat Kunci Jawaban sebelum Anda selesai menjawab semua pertanyaan. evaluasi materi serta umpan balik dan tindak lanjut. Kegiatan belajar tersebut adalah Materi Pokok Pembelajaran 1 Pembelajaran 2 Pembalajaran 3 Pembelajaran 4 : Potensi dan Distribusi Ikan Gurami : Karakteristik Ikan Gurami : Preparasi Ikan Gurami : Pengolahan Ikan Gurami d. Materi penyuluhan ini merupakan salah satu Materi penyuluhan yang dibutuhkan untuk mencapai kompetensi Budidaya ikan mas. Materi penyuluhan terdiri dari 3 materi pembelajaran memerlukan waktu 9 kali pertemuan @ 4 jam pelajaran. silahkan baca lembar peristilahan (Glosarium) . latihan. Pahami terlebih dahulu latihan dan evaluasi materi sebelum menjawab. berarti Anda telah bersangkutan dengan baik. Apabila Anda telah membaca Materi.v PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN a. rangkuman. e. g. Apabila ditemukan istilah-istilah yang tidak dimengerti di dalam paket memahami materi pembelajaran yang pembelajaran ini. b. f. Setiap kegiatan belajar berisi materi pembelajaran. dan mampu menjawab semua soal dengan benar.

B. Pada dasarnya tidak diperlukan kompetensi khusus yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan gurami. Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan. Kunci Jawaban. masing-masing materi pokok tersusun atas judul. bisa baca tulis. Latar Belakang Modul ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan gurami yang benar dan memiliki daya jual. Penutup. Rangkuman. mampu menghitung sederhana. Tujuan Pembelajaran a) Kompetensi Dasar Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah. 1 . Evaluasi Materi Pokok. Materi Pokok. Deskripsi Singkat Modul Pengolahan Ikan Gurami merupakan modul yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan gurami. Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Pengolahan ikan gurami yang akan dibahas dalam modul ini mencakup potensi dan distribusi. Daftar Pustaka. karakteristik. mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan. indicator keberhasilan. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). preparasi. Glosarium. mampu bekerja dengan ikan. pengolahan ikan gurami. C. Modul ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri. Latihan. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok.PENDAHULUAN A.

2 . Pada akhiirnya diharapkan modul pengolahan ikan gurami bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan gurami yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha. dengan mempelajari modul pengolah ikan gurami diharapkan pengolah ikan gurami mampu mengolah dengan baik. Distribusi. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Pengolahan Ikan Gurami terdiri atas 4 materi yaitu : Potensi dan Distribusi Ikan Gurami. Masing-masing materi pokok terdiri atas sub materi pokok : Potensi. preparasi ikan.b) Indikator keberhasilan Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan gurami adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha. penanganan dan pengolahan ikan gurami. Karakteristik Ikan Gurami. D. Preparasi Ikan Gurami dan Pengolahan Ikan Gurami. karakteristik komposisi gizi dan kandungan gizi.

SISTEMATIKA Filum Kelas Ordo Subordo Famili Genus Spesies : : : : : : : Chordata Actinopterygii Perciformes Belontiidae Osphronemidae Osphronemus Osphronemus gouramy. dan di Kalimantan sebagai ikan Kali. yang akan hilang setelah ikan mulai menginjak dewasa. semakin dewasa dahi ini makin tebal dan kelihatan menonjol. Ikan gurami (Osphronemus gourami) mempunyai bentuk gepeng (compressed). POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini. Strain (bakat) yang berbeda inilah yang harus diperhatikan (sayangnya sukar menengarainya) jika ingin beternak Gurami. Pada ikan muda ada 8 buah garis tegak. diberi nama di jawa sebagai Gurameh. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili Osphronemidae. Potensi Ikan Gurami Ikan Gurami (giant Gourami). yang muda bersikap agresif. Lac 3 . A.MATERI POKOK 1. di Sumatera sebagai Kalui. Brami. Ikan gurami muda berdahi yang normal dan rata. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan gurami di Indonesia. yaitu Gurami Soang (angsa) ikan ini yang bisa mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram.5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai. tetapi sifat ini akan berkurang sejalan dengan umur gurami. Jenis yang lain Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3. Petani mengenal dua jenis gurami.

000. yang banyak dikembangkan oleh para petani hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi. 20.000 – Rp. di Pasar Ciamis dapat mencapai Rp.000 – Rp. Ikan gurami adalah salah satu komoditas yang banyak dikembangkan oleh para petani. di Ciamis berkisar Rp. tetapi tidak begitu kentara perbedaannya. Biasanya ikan gurami banyak dijual di pasaran dalam keadaan segar baik dalam kondisi masih hidup ataupun yang sudah mati (Jangkaru 1998).000. Kalau di wilayah Parung.000/kg. harga gurami ditingkat petani Parung.000 -18. Harga gurami yang relatif tinggi ini terutama disebabkan oleh permintaan pasar tinggi.Secara morfologi. 23. Celah pasar itulah yang membuat harga gurami konsumsi bertahan di angka Rp.000. bahkan menunjukan kenaikan yang berarti.000 per kilogram sejak tahun 2000. Harga ikan gurami dari tahun ke tahun tetap stabil. jika harga sekilo gurami di pasar parung. Tinggi badan 2. Pada ikan muda terdapat garis-garis tegak berwarna hitam berjumlah 8 sampai dengan 10 buah dan pada daerah pangkal ekor terdapat titik hitam bulat. pemeliharaan mudah serta harga yang relatif stabil. 27. Bogor. Sementara itu harga di jawa tengah dan jawa timur Rp. Jari-jari lemah pertama sirip perut merupakan benang panjang yang berfungsi sebagai alat peraba.000. Rasa daging ikan gurami enak dan kandungan gizinya tinggi. sedangkan produksi masih rendah. sangat bermanfaat untuk pertumbuhan dan pembentukan energi. lengkap dan tidak terputus. 22.000p/kg. Bogor Rp 20. Sirip ekor membulat. Harga gurami di pasar umum (bukan petani) bervariasi dan fluktuatif.000 – Rp. pemeliharaan mudah serta harga yang relatif stabil. 25. mencapai Rp 25. Gurami termasuk salah satu dari 12 komoditas untuk pemenuhan gizi masyarakat. 20.0-2. Namun. 28. Harga itu oleh berbagai pengamat diperkirakan bertahan hingga 2-3 tahun ke depan. Hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi. ikan ini memiliki garis lateral tunggal.1 kali dari panjang standar. bersisik stenoid serta memiliki gigi pada rahang bawah. harga daging gurami per kilonya Rp. 4 . Ikan gurami adalah salah satu dari 15 komoditas ikan yang ditujukan untuk meningkatkan produksi dan pendapatan petani. 17.

Distribusi Ikan Gurami Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. B. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar. Karena itu. pertumbuhan ikan gurami memang lambat. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. Namun. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora. 5 . terutama lele dumbo. jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. secara alami. Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya. Produksi gurami yang ada saat ini memang belum dapat memenuhi seluruh kebutuhan masyarakat. panennya pun lebih lama. anggapan bahwa gurami tidak dapat segera dipanen sebenarnya perlu diluruskan. Setiap bulannya. pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. Dengan teknik-teknik tertentu. 3. Salah satunya dengan pemberian pakan yang intensif. petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. Bogor. Hal ini terbukti dari lebih sedikitnya persediaan ikan gurami di pasaran. antara lain : 1. gurami dapat dipacu pertumbuhannya. Selain karena kantong makannya lebih kecil. Harga gurami pun relatif lebih tinggi. 2. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan.Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele. Tidak seperti ikan mas dan lele yang jauh lebih mudah ditemui. sehingga secara ekonomi relatif lebih menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi.

4. 5. Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai.5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. 6 .Foto Ikan Gurami LATIHAN 1. Ceritakan jenis gurami yang dikenal petani ? Ikan gurami secara taksonomi termasuk family apa? Ceritakan keunggulan ikan gurami! Jelaskan daerah penyebaran ikan gurami? Sebutkan alasan gurami memiliki harga yang relatif tinggi dibandingkan ikan mas dan nila ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 1. 2. 3. yaitu Gurami Soang (angsa) mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram dan Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3. 2. Ikan gurami taksonomi termasuk famili Osphronemidae. Petani mengenal dua jenis gurami.

sehingga peluang pasar masih terbuka lebar . RANGKUMAN Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. Selain karena kantong makannya lebih kecil. Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya. antara lain : a) Jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. 5. 4. sehingga secara ekonomi relatif lebih menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. terutama lele dumbo. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora.3. Setiap bulannya. 7 . Bogor. panennya pun lebih lama. ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. Bogor. c) Secara alami. pertumbuhan ikan gurami memang lambat. Karena itu. b) Pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele. Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya.

... gurami soang dan gurami jepang 2... 5........... KUNCI JAWABAN : 1. Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah ... Osphronemidae.. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ………………………. pemberian pakan yang intensif.......... 8 ............ Dengan teknik-teknik tertentu.. dan. 2. 5.. lahan produksi yang semakin sempit..... Salah satunya dengan …………………………………………………………. Bogor............... 1.......... 4. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili ……………. 3.......... 3...... gurami dapat dipacu pertumbuhannya...... Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan....EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.. 4.......... Parung..

99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). 9 .d 70. Hitung jawaban anda yang benar.d 80. maka disarankan mengulangi materi.d 90% 71% s.UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini.d 100% 81 % s.99% 61% s. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi. Keterangan: 91 % s.

KARAKTERISTIK IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini. Karakteristik Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging.ukuran. sulit menyobek daging dari tulang belakang. menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. elastis bila ditekan dengan jari. Kandungan 10 . C. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. Post Rigor : Agak lunak. rendemen. komposisi kimia dan rendemen daging. sulit menyobek daging dari tulang belakang.MATERI POKOK 2. yaitu 7080% dari berat ikan. Deteriorasi : Sangat lunak. komposisi gizi maupun kandungan gizi ikan gurami. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui karakteristik. Rigor : Padat. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. bekas`jari tidak hilang bila ditekan. Kandungan gizi Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan. Penyebab kerusakan ikan antara lain sebagai berikut. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi.Tekstur daging ikan gurami Ciri-ciri organoleptik ikan gurami pada penyimpanan suhu dingin     Pre Rigor : Padat. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat. A. elastis bila ditekan dengan jari. agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. B. kurang elastis bila ditekan dengan jari.

Pakan yang digunakan. yaitu jeroan berkisar antara 6-8%. Pertumbuhan ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Besar rendemen dari ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan tersebut. Budidaya ikan gurami yang dilakukan di kolam tersebut adalah usaha pembesaran.5-3 tahun. Rendemen tulang semakin menurun seiring dengan bertarnbahnya waktu pemeliharaan. sirip. dan 30%.42. Rendemen daging berturut-turut untuk ikan umur 7 bulan-1 tahun.85 g.5-2 tahun. dan sisik memiliki guramii yang tidak terlalu berbeda ketiga waktu pemeliharaan. umur 1. isobutilamin. kadaverin. yaitu 995.55 g ± 1. dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturut-rurut.21 – 2. Rendemen yang paling banyak dimiliki ikan gurami. Rendernen ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan ikan tersebut.67 2. Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2. dan ketersediaan makanan (Effendie 1997 dan Kayama. 1. 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.5 tahun (ikan B).5 tahun (ikan A). umur.9 – 1. insang 1-2%. diacu dalam Nurjanah et al. Pertumbuhan 11 .48 18. 32-34 cm 345. yaitu 38%.24 .enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin. Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan : Kadar air Protein Lemak Abu : : : : 73. keturunan. Ukuran dan rendemen ikan gurami ( Osphronemus gouramy) Ikan gurami yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kolam ikan budidaya di desa Cibereum Petir.71 – 20. dan 52%. Rendemen tulang berturut-turut untuk ikan umur 7 bulan-I tahun. Rendemen jeroan. dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). 34%.03 D. sirip 3-5% dan sisik sekitar 4%. yaitu 45%. 2007).65 g ±1.79 0. Bogor. 36-38 cm. yaitu berupa pelet dan pakan alami daun talas. yaitu rendemen daging dan tulang.5-3 tahun.5-2 tahun. Rendemen daging semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan.45 g ±1. dan umur 2. insang. 49%. umur 1.0 – 75. diantaranya adalah jenis kelamin. 697. dan umur 2.

kornea jernih. ikan Standardisasi secara 01-2346-2006 beberapa daging. warna . bola mata menonjol. transparan. Tabel 1. Mengeluarkan lendir rapi tidak terlalu banyak. pupil berubah keabuabuan. Parameter Mata Pre-rigor Cerah. bola mata menonjol. ciri-ciri Pengamatan keadaan mata. E. bau. tanpa lender. dan jenis makanan yang tersedia (Hadiwiyoto 1993).5 tahun). 3 (Umur 8 bulan). yaitu tekstur. kornea. ada sedikir lendir.5 tahun). warna kuning kecoklatan. insang. mengkilap cerah. Merah agak kusam. lapisan lender 12 Post-rigor Bola mata agak cekung. sedikit lender. jenis kelamin. Mengeluarkan lendir dalam jurnlah banyak.pada ikan dipengaruhi oleh beberapa diantaranya jenis ikan. fishing ground. pupil berwarna putih Warna merah kurang cemerlang. keruh. kornea agak kuning. Ciri-ciri organoleptik fase post mortem gurami (Osphronemus gouramy) pada penyimpanan suhu chilling. Warna merah coklat ada sedikir putih. hasil permukaan Berdasarkan pengamatan didapatkan organoleptik gurami selama fase post mortem. Lendir Permukaan Badan lapisan lendir jernih. Rigor Cerah. lendir tebal. Rendemen tubuh dari masing-masing ukuran dengan umur panen yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 1 (umur 2. 2 (Umur 1. umur ikan. secara yang subjektif telah (organoleptik) ditetapkan (BSN parameter. Dereriorasi Bola mata sangar cekung. dan oleh 2006). Lendir tebal menggumpal. Penentuan Fase Post Mortem ( Osphronemus gouramy) Penetapan dapat Badan dilakukan kemunduran menggunakan Nasional organoleptik lendir mutu score dengan ini ikan sheet SNI meliputi badan. jernih. Insang Merah cemerlang.

warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang. Bau agak segar spesifik jenis Agak lunak. abu. Bau dereriorasi jelas. Padat.Daging Bau Tekstur Sayatan daging sangat cemerlang. bekas jari tidak hilang bila ditekan. Sayatan daging cemerlang spesifik jenis. dan lemak Komposisi kimia yang terkandung dalam ikan berbeda-beda dan menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas ikan tersebut memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia. protein. kurang transaparan. sulit menyobek daging dari tulang belakang. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. sedangkan. dinding perut utuh. F. spesifik jenis. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). Sangat lunak. elastic bila ditekan dengan jari. elastic bila ditekan dengan jari. Komposisi kimia ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Tabel Tabel menunjukkan bahwa kadar air dan abu ikan gurami semakin menurun seiring dengan meningkatnya umur panen. agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. kurang transparan. dinding perut utuh. Sayatan daging kusam sekali. Sayatan daging kurang cemerlang. kadar protein dan lemak semakin meningkat seiring dengan bertambahnya umur panen. Padat. Bau sangat segar spesifik jenis. Keragaman 13 . mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. sedikit pemerahan sepanjang tulang belakang. Komposisi Kimia Ikan Gurami Komposisi kimia ikan meliputi kadar air. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. sulit menyobek daging dari tulang belakang. dinding perut agak lunak. dinding perut sangat lunak. Segar spesifik jenis. putih kusam. agak keruh. kurang elastic bila ditekan dengan jari.

dan behenat (C22:0).5-2 tahun 74. gadoleat (C20:1).36 margarat (CI7:0) 1. stearat (C18:0).05 0.56 7.56 ± 0. oleat (C18:1). Tabel Komposisi rata-rata asam lemak daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen.08 0. Tabel Komposisi kimia daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen.08 18.78 ± 0.23 ± 0.31 ± 0.08 Daging ikan umur 7 bulan-I tahun 75. n=2 Komposisi kimia rata-rata (%) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Daging ikan umur 2. yaitu palmitoleat (C16:1). serta asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid=PUFA).38±0. yaitu miristat (C14:0).42 Komposisi Asam Lemak Daging Ikan Gurami Analisis asam lemak menunjukkan bahwa daging ikan gurami pada berbagai umur panen mengandung 11 jenis asam lemak yang tergolong dalam asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SAFA).62 ± 0. margarat (C17:0).01 20.53 ± 0.67 ± 0. n-6) dan linolenat (C18:3.24 7.28 1. dan erukat (C22:1).komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan.5-3 tahun 72.90 ± 0.5-3 tahun 1.09 behenat (C22:0) 0.66 24.42 3.04 Daging ikan umur 1. spesies.28 2.79 ± 0.19 palmitat (CI6:0) 24. dan umur ikan (Kusumo 1997).92 ± 0.46 ± 4.13 2. Asam lemak (%) 2.5-2 tahun 7 bulan-l tahun miristat (C14:0) 2.43 ± 0.29 2.90 ± 0.59 ± 0.03 14 0.71 ± 0. Komposisi asam lemak daging ikan gurami dapat dilihat pada Tabel.26 ± 0.03 ± 0.95 ± 0.48 ± 0.17 .05 18.01 2. palmi tat (C16:0).59 ± 0. n-3).00 0.80 26. Asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid=MUFA).13 2.16 2.01 stearat (CI8:0) 4.21 ± 0.66 ± 4.93 ± 0. jenis kelamin.40 ± 0.96 ± 0.75 ± 0. yaitu linoleat (C18:2.

90 ± 0.01 ± 0.31 0.39 ± 0.31%. Menurut Osman et al. letak geografis.total asam lemak jenuh palmitoleat (C16: 1) oleat (C18:1) gadoleat (C20:1) erukat (C22:1) total asam lemak tak jenuh tunggal linoleat (C18:2) linolenat (C18:3) total asam lemak tak jenuh jamak 34.72 ± 0.27 40. serta umur dan ukuran ikan tersebut (Ozogul dan OzoguI 2005).5-2 tahun.22 22. Asam lemak tak jenuh jamak tertinggi pada daging ikan gurami dengan umur panen 2.35 ± 0. dan terendah pada daging ikan berumur 2.5-2 tahun. Asam lemak rantai panjang lainnya.02% dari total asam lemak ikan.07 37.66 1.37 25.12 20.00 38. yaitu 37. yaitu 40.21 ± 2.03 1. (2007).81 ± 0.20 33. yaitu 22.23 ± 0. yaitu spesies.78%.68 ± 0. yaitu 26.78% dan terendah pada ikan berumur 1. yaitu 24.Q1 22.38% dari total asam lemak ikan. yaitu 15 . 21%.65 3.80 ± 0.5-3 tahun. jenis asam lemak jenuh yang paling mendominasi adalah palmitat (C16:0) dan stearat (C18:0). Palmitat terdapat dalam kadar tertinggi pada daging ikan dengan umur panen 1. Komposisi miristat (C14:0) cenderung memiliki guramii yang hampir seragam diantara ketiga ikan tersebut.74 Kandungan asam lemak jenuh tertinggi pada daging ikan gurami berumur 1.05 ± 0.89 ± 0.11 17.11 0. contohnya EPA dan DHA tidak dapat dibaca pada hasil analisis karena tidak terdapat standar asam lemak tersebut pada laboratorium pengujian.08 24.15 1.66 ± 0.01% dari total asam lemak ikan. Palmitat terdapat dalam jumlah yang berlimpah karena palmi tat banyak terdapat dalam tumbuh tumbuhan.60 ± 0.21 ± 2.18 ± 0.23 40.63 ± 0.5-2 tahun.5-2 tahun.38 ± 0.23 ± 0.5-3 tahun. Asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi pada daging ikan berumur 2.57 ± 0.39 ± 1. yaitu 25.5-3 tahun.78 ± 2.60%. palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak terdapat dalam minyak ikan. dan terendah pada ikan berumur 1.16 3. pakan.04 4. Keragaman komposisi asam lemak ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor.46 ± 0. yaitu 40. yaitu 34.93 1.04 0.51 35.04 ± 1.86 5.02 ± 0.08 3.05 37.26 ± 0. dan kadar terendah pada ikan berumur 7 bulan-1 tahun.14 30.23 ± 1.

tertinggi pada ikan berumur 2.40-2.jauh di bawah oleat. yaitu tertinggi pada ikan berumur 7 bulan-1 tahun. jenis asam lemak tidak jenuh didominasi oleh oleat (C 18: 1).berkisar antara 2. yaitu 5. Kandungan MUFA.46-1. yaitu komposisi asam lemak ikan air tawar mengandung kadar Cl6 dan CIS yang tinggi sedangkan C20 dan Cn rendah.80%. 0. dan 0. yaitu 35. Komposisi asam lemak tak jenuh tunggal yang terkandung dalam daging ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 5. Protein Larut Garam dan Protein Larut Air Kandungan Protein Larut Air (PLA) Protein ikan merupakan komponen terbesar setelah air dan merupakan bagian yang 16 .5 . Berdasarkan Gambar tersebut.66%.56%. Komposisi asam lemak tak jenuh jamak yang terkandung dalam daging ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 6.5-3 tahun. Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) Ikan gurami didominasi oleh linoleat (C18:2. gadoleat. dan terendah pada ikan berumur 1. yaitu 22.Sedangkan margarat (C17:0).26-5. dan terendah pada ikan berumur 1.35-3.5~2 tahun.89-1. asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) terdiri dari linoleat dan linolenat. n-6). memiliki guramii yang cenderung meningkat pada ukuran ikan yang lebih kecil. Namun. yai tu paling banyak terdapat pada ikan dengan umur panen 2. yaitu 17. Kandungan linolenat (C18:3. komposisi asam lemak tersebur hanya sedikit.39% dari total asam lemak. n-3) hanya terdapat 1.39% dari total asam lemak ikan. dan erukat (C22: 1). gadoleat (C20: 1). Palmitoleat. Berdasarkan Gambar tersebut.81 % dari total asam lemakikan.90%. khususnya oleat (C18:1) ikan gurami yang relatif tinggi ini sesuai dengan pernyataan Ackman (1994).21 %. dan erukat masing-masing memiliki guramii antara lain 3.3 tahun. lainnya yang menyusun lemak ikan gurami yaitu palmitoleat (C16: 1).23%.5-2 tahun.sebaliknya ikan air laur mengandung kadar C20 dan C22 yang tinggi dan CI6 dan CIS' Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya.

Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi.sangat berguna bagi manusia.5-3 umur 4. karena protein ini mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah. Protein larut air yang dihasilkan memiliki guramii yang lebih kecil daripada guramii protein. Hal ini rerjadi karena protein larut air yang terhitung hanya protein sarkoplasma tanpa miofibril. protein ini bersifat larut dalam larutan garam. sehingga untuk menghilangkan protein sarkoplasma dapat dilakukan pencucian dengan air seperti pada pengolahan produk surimi dan kamaboko.74%. Kandungan protein larut air ikan gurami berkisar 2.74-3. Protein sarkoplasma dapat menghambat pembentukan gel.27% terendah . Berdasarkan Gambar 7 dapat diketahui bahwa kadar protein larut air tertinggi terdapat pada ikan gurami umur 1.5-3 tahun yaitu 2. Hal ini disebabkan karena ikan tersebut memiliki habitat atau lingkungan hidup yang sama dan kondisi fisiologis yang sama. selain tergantung dari jenis ikannya juga tergantung habitat ikan tersebut. kandungan protein larut air pada berbagai umur panen memiliki guramii yang cenderung seragam walaupun terdapat guramii yang paling tinggi maupun yang terendah. Kandungan panen kadar tahun berkisar protein dengan protein larut garam ikan gurami 8 pada dapat ikan pada beberapa diketahui umur gurami umur bahwa 2.5-2 tahun yaitu 3.57-5. Kandungan protein larut air ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Gambar 7.27%.13%. yaitu di kolam budidaya sehingga memiliki jenis pakan yang sama sehingga mengakibatkan komposisi gizi yang terkandung dalam tubuh ikan rersebut cenderung seragam. Kandungan Protein Larut Garam (PLG) Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan. Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan (Georgiev et al. larut garam Berdasarkan tertinggi dan Gambar pada terdapat yang 17 gurami ikan guramii 5.13% dan yang terendah pada ikan gurami umur 2. 2008). Kandungan protein larut garam ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 8.

lingkungan jenis karena yaitu tersebut memiliki habitat hidup yang dalam ikan sama. komposisi yang protein larut garam dengan Hal ini beberapa disebabkan yang sama tubuh (umur) maka protein yang protein. Hasil analisis asam amino ikan gurami pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Tabel.5-2 tahun dengan guramii 4. Tabel Kandungan asam amino ikan gurami 18 . kolam budidaya sehingga gizi selain memiliki yang itu pakan sehingga ikan dan terdapat total mengakibatkan cenderung juga antara umur guramil komposisi seragam terkandung faktor spesies hasil tersebut musimnya korelasi pada sangat guramii panen yang mempengaruhi.1. guramii garam kadar hanya dengan larut gurami ketiga berbeda. umur panen ikan di memiliki guramii cenderung atau seragam. protein yang lebih larut larut Dari garam penelitian. Kandungan asam amino Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan menentukan kadar asam amino pada protein ikan gurami dengan perbedaan umur ikan. kecil garam protein dihasilkan Ini memiliki daripada yang terjadi karena protein terhitung protein miofibril tanpa mengikutsertakan sarkoplasma.57%.

dan iodium (1). untuk proses pemecahan dan pembentukan energi.5 . diduga karena proporsi kandungan mineral fosfor dengan kalsium. seng(Zn). umur glutamat. dan sisik. yaitu fosfor dengan gurami berkisar antara 610 . sisik.1 tahun. esensial aspartat.9. untuk amino yang termasuk yairu ikan sedangkan asam dan esensial pada Komposisi 3 terdapat dengan 2. asam metionin gurami asam non leusin.63 mg/kg.847 mg/kg dan terendah adalah magnesium dengan kadar berkisar antara 7. Hal tersebut terlihat dari kandungan mineral kalsium ikan umur 1. 2007). sehingga membutuhkan jumlah natrium yang lebih banyak untuk menunjang pertumbuhannya sebab pada fase pertumbuhan proporsi dari cairan ekstraseluler lebih tinggi ketika sel sedang membelah atau mengganda (Love 1970). tembaga (Cu). magnesium (Mg). dan fosfor (P) serta mineral mikro. natrium (Na). yaitu besi (Fe).65 . Kandungan mineral makro yang tertinggi pada daging ikan gurami.2 tahun yang lebih rendah dibandingkan kandungan kalsium ikan umur 7 bulan . diduga disebabkan 19 . Selain itu. gigi.5 . tetapi juga diburuhkan untuk proses dan fungsi fisiologis (Wiramiharja et al. Tingginya kadar fosfor pada ikan yang berumur 1. dan rangka luar (cangkang). Mineral tidak hanya dibutuhkan untuk pembentukan tulang.Tabel jenis dan asam tertinggi asam histidin amino 10 menunjukkan yang bahwa diantara yaitu amino dan 17 asam amino.5 tahun terendah umur 7 bulan . serta untuk pergerakan tubuhnya (Effendie 1978). dimana apabila kandungan salah satu mineral tinggi maka kandungan mineral lainnya menjadi rendah. gigi. Komposisi Mineral Ikan Gurami Analisis mineral menunjukkan ikan gurami pada berbagai waktu pemeliharaan mengandung mineral makro.1 tahun. terdapat asam lima amino yang mendominasi. Selain itu. Kandungan natrium pada ikan yang berumur 1.2 tahun diduga terjadi karena ikan berada pada fase pertumbuhan yang cepat dan ikan membutuhkan lebih banyak fosfor untuk pembentukan tulang.5 2 tahun yang lebih tinggi diduga disebabkan karena ikan sedang berada pada fase pertumbuhan yang cepat. kalium (K). yaitu kalsium (Ca).

5 . dan magnesium tertinggi sedangkan ikan gurami umur 2. Ikan yang berumur lebih muda memerlukan mineral besi lebih banyak terkaitdengan fungsi besi dalam sistem respirasi untuk transportasi oksigen ke jaringan (hemoglobin) dan mekanisme oksidasi seluler (Harjono et at. Selain itu. Kadarnya di air tawar hanya 5 Jlg/liter.78.18 .0811 .5-3 tahun maupun ikan umur 1. Mineral yang terkandung pada tubuh ikan tergantung dari urnur dan mineral yang diperoleh (Wiramiharja et al. khususnya gurami memiliki kandungan iodium yang rendah dalam dagingnya dan menyebabkan kandungan mineral iodium dalam daging ikan gurami pada berbagai waktu pemeliharaan tidak berbeda nyata karena dipengaruhi oleh ketersediaan iodium yang rendah pada lingkungan perairannya. besi (Fe). 1996) untuk menunjang metabolisme yang tinggi pada fase pertumbuhan sehingga kandungan besi pada ikan umur 7 bulan 1 tahun lebih tinggi dibandingkan dengan ikan umur 2.26 flg/g sedangkan konsentrasi mineral mikro terendah adalah iodium yang memiliki guramii berkisar antara 0. Iodium adalah suatu unsure yang jarang. dipengaruhi juga 20 .0. 2007). tembaga (Cu). Mineral mikro yang terkandung pada ikan gurami yang diukur adalah seng (Zn).18 .78. Kandungan mineral makro pada ikan gurami menurun seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. sedangkan air laut kadarnya 50 Jlg/liter (sepuluh kali lebih tinggi dari air tawar). Hal tersebut menyebabkan ikan air tawar. dan iodium (1). Ikan gurami umur 7 bulan .1 tahun memiliki kandungan mineral kalsium.0. Konsentrasi mineral mikro tertinggi adalah besi dengan kisaran antara 46. Kandungan mineral mikro yang tertinggi pada daging ikan gurami adalah besi dengan gurami berkisar antara 46. 2007). bila kadar natrium tinggi maka kadar mineral kalium rendah atau sebaliknya terkait dengan fungsi kedua mineral dalam menjaga keseimbangan tekanan osmosis dalam tubuh ikan. kalium.0823 flg/g. Kekurangan mineral besi dapat menyebabkan pertumbuhan pada ikan menjadi terhambat (Wiramiharja et al.0823 flg/g.3 tahun memiliki kandungan terendah untuk semua mineral makro.0811 .26 flg/g dan terendah adalah iodium dengan kadar berkisar antara 0.5-2 tahun.oleh proporsi mineral natrium dengan mineral kalium yang saling terkait.

sedangkan pada tumbuhan laut (ganggang) sangat kaya akan iodium dengan kadar berkisar antara 0.5-3 tahun memiliki kandungan mineral mikro terendah.086 mg/lOO g dan kadar vitamin B1 terendah dimiliki oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. yaitu sebesar 0. vitamin B1 (tiamin). Tumbuhan darat biasanya miskin akan iodium dan kadar rata-rata iodium adalah 1 mg/kg berat kering. Ikan gurami umur 7 bulan . yaitu sebesar 938 IU/I00g.I tahun memiliki kandungan tertinggi untuk semua mineral mikro sedangkan ikan gurami umur 2.oleh pakan alami ikan gurami yang berupa tumbuh. Kadar vitamin A tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm. vitamin B2 (riboflavin). vitamin B3(niasin).5 mg/kg berat kering (Olson et at. Analisis vitamin menunjukkan bahwa ikan gurami pada berbagai ukuran mengandung beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam vitamin larut lemak dan vitamin larut air.7-4. Kandungan mineral mikro pada ikan gurami menurun seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. Kadar vitamin B2 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm. 1988). Dalam penelitian ini dilakukan analisis vitamin A (retinol). Tingginya kadar vitamin A daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm asupan diduga makanan karena yang lebih ikan banyak dari gurami pada ikan besar gurami mendapatkan sedang dan ikan gurami kecil. yaitu sebesar 0. 2007).094 mg/lOOg dan kadar vitamin B2 terendah dimiliki 21 . Kebutuhan nutrisi (mineral) pada ikan ketika dalam masa pertumbuhan lebih tinggi dibandingkan ikan yang lebih dewasa (Wiramiharja et al. yaitu sebesar 590 lUll OOg. yaitu sebesar 0. Kadar vitamin B1 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm.tumbuhan. Tingginya kadar vitamin B1 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm diduga karena ikan gurami besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil. dan kadar vitamin A terendah dimiliki oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm.078 mg/lOO g.

Selama masa pertumbuhan. Tingginya kadar vitamin B2 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang besar 37 mendapatkan cm asupan diduga makanan yang karena lebih banyak ikan dari pada gurami ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm.1 mg/100g. Ceritakan karakteristik ikan air tawar dibandingkan ikan laut ? 2. Tuliskan komposisi kimia ikan gurami? 4. ikan gurami mengalami perubahan tingkah laku makan (feeding habit) yang sangat signifikan. Tingginya kadar vitamin B3 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm diduga karena ikan gurami besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil. Ciri-ciri ikan segar yang baik itu seperti apa jelaskan? 3.oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. Pola perubahan tersebut terkait dengan pola perubahan enzimatik dalam saluran pencernaannya. Jelaskan tergolong jenis ikan apakah gurami berdasarkan kandungan lemaknya? 5. sedangkan juvenil muda bersifat omnivora (pernakan segala) dan setelah ukuran induk menjadi herbivora (pernakan daun). yaitu sebesar 0.074 mg/100g. yaitu sebesar 1. Larva bersifat karnivora (pemakan daging) sampai dengan ukuran klan umur tertentu. Keragaman komposisi kimia ikan bias disebabkan oleh faktor apa? 22 . Namun jika pakan berupa daundaunan kebutuhan pakan perhari sebanyak 5-10 % dari berat ikan (Sitanggang dan Sarwono 2007) LATIHAN 1. Kebutuhan pakan berupa pelet per hari adalah 3% dari berat ikan.

Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. bola mata menonjol . lender jernih transparan mengkilap cerah. Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan : Kadar`air Protein : Lemak : Abu : : 73. Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. tanpa lender. RANGKUMAN Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging.03 18.67 23 . dan umur ikan (Kusumo 1997).71 – 20. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994).KUNCI JAWABAN LATIHAN 1. Mata cerah. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan. dan lemak . komposisi kimia dan rendemen daging. 5. tekstur daging padat. 4. insang merah cemerlang. jenis kelamin. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. 2. 3.9 – 1. kornea jernih.21 – 2.0 – 75. abu.48 2.79 0. sayatan daging sangat cemerlang. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. Komposisi kimia ikan meliputi kadar air. bau segar spesifik jenis. spesies. protein.

.. pemberian pakan yang intensif.. gurami dapat dipacu pertumbuhannya. 36-38 cm..5 tahun (ikan A)..... dan. KUNCI JAWABAN EVALUASI 1.. dan umur ikan (Kusumo 1997) Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2....... spesies..... EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai..Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994).. 1..24 . jenis kelamin. 697.......5 tahun (ikan B)... 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi....... Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili ……………...... Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan... Osphronemidae... Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ………………………............. Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah ....65 g ±1.. 32-34 cm 345. 4....... 4. lahan produksi yang semakin sempit 24 .45 g ±1..42.. 3. 3..55 g ± 1. Salah satunya dengan …………………………………………………………... Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan.. 5.. gurami soang dan gurami jepang 2..... yaitu 995...... 5. Bogor... Dengan teknik-teknik tertentu.. 2. 2.... dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut. Parung....85 g.........

25 . kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.d 100% 81 % s.UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini.d 80. maka disarankan mengulangi materi. Keterangan: 91 % s.d 70. Hitung jawaban anda yang benar.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”).d 90% 71% s.99% 61% s.

dan 3 hari sebelum transportasi. sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui preparasi ikan gurami. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah). Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi..MATERI POKOK 3 PREPARASI IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. 26 .2. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang.1. yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan. Guramii mortalitas gurami pasca transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4.. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan.

Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. penyiangan. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung. pembentukan. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. pengemasan dan penyimpanan. dan jenis). Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16. Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. careful. ukuran. mudah busuk. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas hingga 85%. cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan segera. mempertahankan mutu. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. praktis. pembentukan.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. penimbangan (bobot). sulit mempreparasinya dan lain-lain. Guramii 27 . Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis.Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%.pencucian. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12. penyiangan.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.menarik dan murah. sortasi (rnutu. halal. aman. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat. Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk).

Perhitungan rendemen gurami adalah seperti formula di bawah ini: Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%. semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone.Besarnya guramii rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat). jenis ikan. ukuran dankondisi fisiologis ikan. . cutlet. Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh.Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut: Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet. butterfly fillet. demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya.Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas. 28 . serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. atau pada ikan asap disebut golden cutlet. Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. double fillet. berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon. Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran. Ward 1996 dan Whittle. tanpa kepala. tanpa jeroan dan lain-lain. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin. tanpa sirip.rendemen sangat bervariasi. Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk kaleng.

Guttedfish Ikan di laut yang sebelum pada dan isi sudah dibuang jeroannya. kerapu/sunu. Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Steaking Potongan lurus/melintang. beberapa pada bersamaan kepala juga dibuang. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. gabus. Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned . dari ikan yang disiapkan dengan cara memotong ikan tegak 29 . Dressed fish Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan (diversifikasi produk). Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas. es dari untuk Ikan biasanya dibekukan. pengeluaran kasus dibuang Gutting ke jeroannya biasanya pembukaan waktu yang disimpan dalam perut atau lubang dipotong insang permukaan perutnya dibuang. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti.

atau kadar 30 . Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Metode cleaning terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. tempat dan pekerja (higienis). hewan (kumbang. namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal. dengan tujuan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan.. mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri yang berasal dari jeron. peralatan. debu (tanah dan lumpur). kecoa. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif.Gutting Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah: Cleaning Wadah. Sebagai contoh kandungan ikan pada kue ikan. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh. jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna. Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik. antibiotik). Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size). rayap) kimia (pestisida. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap). Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya. terutama dari kontaminan baiklogam. bentuk.

Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system. 10. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. mudah busuk. 7.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). 2.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). 31 . Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. penyiangan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. 9. pembentukan.minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi LATIHAN 6. penyiangan. Bagaimana arah preparasi yang baik pada pengolahan hasil perikanan ? Apakah yang dimaksud dengan preparasi? Jelaskan tujuan preparasi ikan! Apakah alasan orang enggan makan ikan dikaitkan dengan preparasi? Apakah yang dimaksud dengan zero waste produk ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 1. mempertahankan mutu. 4. mempertahankan mutu. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. 8. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. 3. sulit mempreparasinya dan lain-lain. pembentukan.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan.

Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya.menarik dan murah. 5.dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. mudah busuk. mudah busuk. praktis. mempertahankan mutu. halal. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah). Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. sulit mempreparasinya dan lain-lain. penyiangan.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan.menarik dan murah. halal. Zero waste system : produk tanpa limbah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. 32 . Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. praktis. aman. RANGKUMAN Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan. sulit mempreparasinya dan lain-lain.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). pembentukan. aman.

EVALUASI

Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. 1. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan .................... 2. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan

.............................................................. 3. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah

.................................................................. 4. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara ...................................., ..........................., ............................,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. 5. Alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: ........................., ......................, ................................... dan lain-lain.

KUNCI JAWABAN EVALUASI

1. mutu 2. zero waste system (produk tanpa limbah. 3. panen, ditangkap sampai dengan siap diolah 4. mematikan, menyiangi, pembentukan 5. tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya.

33

UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

Keterangan: 91 % s.d 100% 81 % s.d 90% 71% s.d 80,99% 61% s.d 70,99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.

34

MATERI 4. PENGOLAHAN IKAN GURAMI

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui penanganan pasca panen dan pengolahan ikan gurami.
A. Penanganan pasca panen Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas gurami pasca

transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%, namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas

35

yang menyebabkan bau busuk. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung. H2S. Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah terurai. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati. skatol.hingga 85%. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawasenyawa sederhana seperti kadaverin. dan NH3. Kandungan enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin. dan senyawa lain yang menimbulkan bau tengik. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). kadaverin. Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami pemecahan menjadi asam lemak dan gliserol.dapat mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid. bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. putresin. kerusakan jaringan protein jugamengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi lembek dan berair. Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa 36 . Asam lemak-terutama asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan biasanya selain terdapat kandungan protein.isobutilamin. Selain bau busuk. Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik. menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. yaitu 70-80% dari berat ikan. keton. juga terkandung karbohidrat dan lemak. Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah bakteri.

berwarna asli. dinding perut dagingnya utuh. pupil putih susu. mengkilat cerah. kornea keruh Warna kusam. elastis bila ditekan dengan jari.01-2729. 37 . pemutihan nyata Sayatan daging kusam. dan berlendir Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal. bau spesifik menurut jenis Padat. Suhu ikan selama penanganan hingga ke tangan konsumen tidak boleh lebih dari 4° C. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak. Penanganan rantai dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak pemanenan. Teknologi dan peralatan yang digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4° C.pengolahan. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah Parameter Mata Insang Lendir Ikan segar bermutu tinggi Cerah. Penanganan sistem rantai dingin harus memenuhi syarat berikut. bola mata menonjol. bekas jari tidak mau hilang bila ditekan. skatola. hingga produk sampai ke tangan konsumen. sulit menyobek daging dari tulang belakang Ikan segar bermutu rendah Bola mata cekung.Kesegaran gurami yang disimpan pada suhu 0° C bertahan hingga 16 hari. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang Sumber: SNI No. bau busuk Daging dan perut Bau Konsistensi Bau busuk Sangat lunak. tanpa lendir Lapisan lender jernih. ginjal merah terang. warna merah jelas sepanjang tulang belakang.1-2006 Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap ikan secara terus-menerus. bau isi perut segar Segar. warna cerah hilang. dan markaptan. belum ada perubahan warna Sayatan daging sangat cemerlang. H2S. Pada suhu 10° C.berbau busuk seperti indol. distribusi. kornea jernih Warna merah cemerlang. perut utuh. bau rumput laut. penanganan. Tabel 2. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. Prosedur baku yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4 ° C. berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk. transparan. dinding perut membubar.

38 . refrigerator. B. kotak berinsulasi (insulated box). Perbandingan ideal antara es dengan ikan adalah 1:1. Proses pengolahan gurami dimulai dari pemilihan gurami sebagai bahan baku produk yang akan dibuat. Es yang mencair harus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula. Selain bentuk es. Ikan Gurami memiliki daging yang gurih. ruang pendingin (chill room). pecahan. baik dalam bentuk bongkahan. kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene. Sehingga memudahkan kita ketika memakannya. maupun curah. Pengolahan Ikan Gurami Makanan berbahan dasar Ikan bisa diolah dengan berbagai cara seperti dibakar. digoreng. Penanganan rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau freezer. tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan pencairan es. Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. Dalam hal mendinginkan. Sementara suhu 20° C hanyasampai dua hari. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es. Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca. Semakin jauh jarak tempuhnya jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak. Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan.kesegarannya bertahan sampai enam hari. atau bisa juga dimasak dengan kuah. dan brine chilling. balok. Cara yang paling mudah dan murah yaitu menggunakan es. es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Semakin kecil ukuran butiran es. di antaranya:       blong (drum dari plastik) berisi es. Tetapi es curah lebih cepat mencair. jarak tempuh juga harus diperhatikan. semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain itu kelebihan Ikan Gurami adalah durinya mengumpul di tengah bagian Ikan.

2) Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan. 7) Jika memungkinkan. 3) Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran.Mendapatkan gurami segar Untuk mendapatkan bahan baku ikan gurami segar mati. 6) Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan balm bisa dipertanggungjawabkan. beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu: 1) Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar). pembelian dila.kukan dalam rantai pemasaran yang paling pendek. 5) Jika produk olahan gurami dijual dengan hitungan per ekor atau per biji. misalnya amoniak dan formalin. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan. 4) Untuk pembelian dalam partai besar. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan. lebih baik memilih ikan yang berukuran hampir sama. lakukan pengambilan contoh dengan akurat. Hal ini akan memudahkan proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali. 39 .

sendok makan. Tempatkan gurami yang sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi. Sajikan dengan sambal bawang . Aneka resep masakan gurami Ikan Gurami yang diolah dengan cara dimasak bisa dibentuk sedemikian rupa untuk mempercantik penampilan. 4)Cuci ikan dengan air hingga bersih. Alat yang biasa digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil. 1. Gunakan pisau. 3)Setelah bersih. 2)Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup insang ke belakang hingga mendekati anus.Cara menyiangi ikan gurami yaitu sebagai berikut. termasuk bagian dalam perutnya. sambal terasi. atau sikat dari kawat. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih. atau sambal bajak dan lalapan sebagai lauk untuk nasi. Orang sering menyebutnya Gurami Terbang. 1)Matikan gurami hidup terlebih dahulu dengan cara memukul kepalanya. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor hingga dekat tutup insang. 5)Setelah bersih. ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan. Gurami Terbang 40 .

diamkan 45 menit. Lubangi ujung tulang. Goreng ikan dalam minyak panas dan banyak ( sampai ikan terendam minyak ) hingga coklat keemasan. tiriskan. lakukan pada sisi yang satu. bersihkan 1/2 sdt aur jeruk nipis 1 sdt garam 25 g tepung terigu 25 g tepung kanci minyak untuk menggoreng Untuk Bahan remah : 1 sdt tepung kanji 270 ml air 1/4 sdt kaldu ayam instan bubuk 1/4 sdt garam 2 sdm tepung beras Untuk Garnis : 4 iris Mentimun 3 iris Tomat 1 lbr daun selada kering Cara Memasak : Sayat daging gurame dari arah ekor sampai kepala. kencangkan gelung dengan tusuk gigi. Lumuri ikan dengan air jeruk dan garam.Berikut ini Resep Ikan Gurami Terbang yang bisa anda coba untuk hidangan keluarga (untuk 3 porsi) Bahan . Gelung tiap helai daging ikan ke arah atas. tarik benang ke arah kepala dan ikat insang hingga tulang melengkung ke arah kepala.bahan : 750 gram ikan gurame segar. selipkan benang bola. jaga agar kepala tidak putus. Lumuri ikan dengan campuran tepung. 41 .

goreng dengan minyak panas sampai matang dan kecoklatan. Sendokkan ke dalam minyak panas hingga membentuk remah kering kecoklatan . Gambar Gurami Terbang 2. Fillet Gurame Goreng Cara membuat 1.Campur bahan remah. Angkat / tiriskan lalu letakkan diatas ikan. lumuri dengan cmpuran tepung bumbu instan 4. masukkan cabe dan tunggu sampai cabe matang 42 . Lakukan sampai bahan remahan habis. panaskan minyak saur. tumis bawang putih dan bawang bombay 2. marinasi fillet ikan dengan air jeruk nipis dan jahe 2. aduk hingga tercampur rata. belah fillet ikan dari atas dan jangan sampai putus 3. Tiriskan Saus: 1.

masukkan baked bean.1 sendok makan kecap. bumbui sesuai selera 5. . 3 sendok makan pure tomato .1 sendok makan tepung kanji.1 bawang bombay atau 3 bawang merah 3 potong jahe yang diiris halus-halus .1 sendok teh garam .1/2 sendok makan cuka . tunggu sampai saus mengental 6.3.1 sendok teh gula pasir 43 . Kuah ayam: . . Bahan: Gurami asam-manis .1 sendok teh merica . siram diatas fillet gurame goreng Gambar Fillet Gurami Goreng 3.1 gurami yang sedang besarnya. saus cabe dan saus sambal dan air 4.1 cabai merah yang besar.

. pure tomat. garam. kecap. 4) Iris tipis jahe dan bawang. 4.2 cangkir kaldu ayam . lalu tumis dengan sedikit minyak. lalu rem as dengan garam dan merica.1 ekor gurami . lalu hiasi bagian atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah dibuang bijinya. cuka. 3) Panaskan mentega sampai keluar asap. Gurami bumbu bali Bahan: . lalu goreng sampai kuning.Mentega Cara membuat : 1) Buang isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya. Rasanya harus asam.Tepung terigujmaizena .manis.1/4 sendok teh pala bubuk . dan merica. 2) Diamkan selama 1 jam sampai bumbu meresap.1 sendok teh garam 44 . 5) Tambahkan kaldu ayam. masukkan ikan. gula. 7) Cicipi kuahnya. siram dengan kuah. 8) Letakkan ikan goreng di atas piring panjang. 6) Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air. lalu gulung dengan tepung terigu.

1 gelas air santan ..2 cm lengkuas . Tumis bumbu halus.3 siung bawang putih .Minyak goreng secukupnya Bumbu halus : . serai.5 buah cabai rawit .1 sendok teh gula pasir . lalu didihkan 3) Masukkan gurami. daun jeruk dan daun salam sampai harum 2) Masukkan air santan.2 cm kencur . 45 .5 buah cabai merah .5 butir bawang merah .3 butir kemiri .2 lembar daun jeruk Cara membuat : 1) Siangi dan cuci bersih ikan gurami.1 batang serai. memarkan . dan garam.2 cm kunyit .1 lembar daun salam . gula pasir. Tiriskan. lalu goreng hingga matang.

dll b.Timbang bahan baku . merica bubuk secukupnya Ikan Balita Saus Nanas c. Alat: . 5. buang tulang. haluskan Garam. cuci bersih 3 siung bawang putih. a.Kompor .Penggorengan . dibuang biji 1 sendok makan gula merah 1/2 ruas jari kunyit 46 . parut 3 sendok makan minyak goreng Bumbu Halus: 5 bawang merah 9 siung bawang putih 1 sendok teh ketumbar. Bahan :    250 gram ikan balita (ikan gurami ukuran kecil).Masak hingga bumbu meresap. Abon Ikan Gurami Bahan Membuat Abon Ikan Gurame:           1 ekor ikan gurame (800 gr). Cara mengolah .Belah ikan 6. disangrai 3 cabai merah besar. bersihkan. rebus. daging dihaluskan 1/2 kelapa setengah muda.

2. bawang merah. Pengolahan hasil Cara memasak gurami dengan menambahkan bumbu masak tradisional seperti kunyit. kering. Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. dan warna kuning kemasan. Masukkan daging gurame halus. tumis hingga kelapa matang. dan serai dapat mengurangi bau lumpur dalam gurami 47 .  1 sendok teh garam 2 lembar daun salam Cara Membuat Abon Ikan Gurami: 1. gurami yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan dalam air tawar selama 7 hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya menjadi lebih kenyal. tumis sejenak hingga seluruh bahan tercampur rata. Untuk: 6 porsi Gambar Abon ikan Gurame MENGHILANGKAN BAU LUMPUR Pemberokan Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. Hasil penelitian. Masukkan kelapa parut. daun salam.

es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis.LATIHAN 11. Tetapi es curah lebih cepat mencair. 10. Balita Goreng Saus Nanas . bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. 14. 7. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. 8. Mengapa fokus penanganan pascapanen difokuskan pada ikan gurami dalam kondisi segar yang telah mati? 12. semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Gurami Bumbu bali. Sebutkan pengolahan ikan gurami yang anda ketahui ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 6. 48 . Gurami asam manis. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati. Semakin kecil ukuran butiran es. 13. karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. Jelaskan proses terjadinya bau busuk pada ikan gurami! Jelaskan perbedaan es curah dan es balok! Mengapa tidak disarankan membeli ikan dengan harga jauh dibawah harga umum atau harga pasaran ? 15. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah. 9. Abon Ikan Gurami. Dalam hal mendinginkan.

Ikan gurami biasa diolah dalam bentuk segar sebagai hasil fiilet beku... ukuran butiran es...... yaitu .......... karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami............ EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.... 8. balita goring saus nanas...... Ikan gurami yang telah mati akan cepat mengalami penurunan . Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir disebut ………………………………… 49 ..... 10. 9.. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati... Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah.... menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang... 7..% dari berat ikan... 6. semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair.. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami ...... Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani.. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi. abon ikan gurami..... gurami bumbu bali.. atau dimasak sebagai gurami asam manis....... bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein..jika tidak segera ditangani. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis.... Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid....... Semakin ....RANGKUMAN Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati.

KUNCI JAWABAN EVALUASI 1.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). Keterangan: 91 % s. segar yang telah mati. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi. pemberokan. maka disarankan mengulangi materi. UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. 50 . 5.d 100% 81 % s. 2.80 4. Hitung jawaban anda yang benar.d 80. mutu 3. kecil.d 70.d 90% 71% s.99% 61% s. 70 .

Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2. abon ikan gurami. permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. 51 . Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. gurami bumbu bali. dan umur ikan (Kusumo 1997).PENUTUP Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan Gurami.5 tahun (ikan A).penangkapan.55 g ± 1. 32-34 cm 345. Pengolahan ikan gurami secara umum biasa dibuat fillet segar atau beku dan diolah untuk gurami asam manis. Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. 36-38 cm. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994).dan pemasaran hasil perikanan.5 tahun (ikan B). yaitu 995. Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. spesies. 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.45 g ±1. Bogor.42. 1.24 . Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut.65 g ±1. maka pelaku utama danpelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan tentang budidaya.85 g. balita goring saus nanas. 697. jenis kelamin. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan. dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut.

Jakarta.N. Kustiariyah. dan Suryaningrum. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. 6 Decemcer 2000. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 2007. Fawzya. 2002. 2007. Processing and Quality. Bogor. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling Preservation. 2011. 1996. 2008. Persyaratan pengolahan produk perikanan. Abdullah A. Prepared under contract to the Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture Organization of theUnited Nations.D. IPB Press. T. Glossary of Fish Technology Terms. Nurjanah. UK. Howgate P.. Natural Resources Institute. Y.google.DAFTAR PUSTAKA Adawyah. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Whittle K].. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Kumpulan Hasil Penelitian Pascapanen Perikanan. Clucas IJ. 443 p. Winarno. Pengolahan Ikan Gurami. www. Rabiatul. di akses tanggal 8 Nopember 2011 52 .com. Bumi Aksara. Ward AR. Murniyati.

Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap). double fillet. cutlet. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet. Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung. Cleaning Metode pencucian ikan terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan.GLOSARIUM Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang. Dressed fish Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan(diversifikasi produk). atau pada ikan asap disebut golden cutlet. butterfly fillet. Guttedfish Ikan yang sudah dibuang jeroannya. semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis 53 . berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon. Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang.

kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang. gabus . Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. bentuk. Gutting Kegiatan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan dengan tujuan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. 54 . Steaking Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin.obyektif. Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size). namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal. kerapu/sunu. Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.

55 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful