P. 1
ikan-gurami.pdf

ikan-gurami.pdf

5.0

|Views: 235|Likes:
Published by Wakhid Nur Hidayat
deskripsi ikan gurami
deskripsi ikan gurami

More info:

Categories:Types, Reviews
Published by: Wakhid Nur Hidayat on May 19, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/23/2016

pdf

text

original

Sections

  • PENDAHULUAN
  • A. Latar Belakang
  • B. Deskripsi Singkat
  • C. Tujuan Pembelajaran
  • a) Kompetensi Dasar
  • D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok
  • A. Potensi Ikan Gurami
  • B. Distribusi Ikan Gurami
  • LATIHAN
  • KUNCI JAWABAN LATIHAN
  • EVALUASI
  • UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT
  • MATERI POKOK 2
  • A. Karakteristik
  • B.Tekstur daging ikan gurami
  • F. Komposisi Kimia Ikan Gurami
  • KUNCI JAWABAN EVALUASI
  • PENGOLAHAN IKAN GURAMI
  • A. Penanganan pasca panen
  • B. Pengolahan Ikan Gurami
  • RANGKUMAN
  • PENUTUP
  • DAFTAR PUSTAKA
  • GLOSARIUM

SAMBUTAN

Puji dan karena berkat

syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan dan hidayahNya Penyuluhan serta yang kerja akan

Yang

Maha

Esa, telah para

rahmat

keras

penyusun bagi

berhasil menyusun Materi penyuluh dan pelaku

digunakan

utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi

Penyuluhan

merupakan

salah

satu

bagian

yang

penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih sangat banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif

kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di

masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

i

i

KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya modul berjudul “Pengolahan Ikan Gurami”. Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan. Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Gurami adalah Nken Dharmayanti dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan . Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas empat (4) materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan modul ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan gurami sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan penyuluhan. mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

Jakarta, Desember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

ii

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................................ i DAFTAR ISI ......................................................................................................................... ii PENDAHULUAN.................................................................................................................. iii PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ....................................................... v PENDAHULUAN ................................................................................................................. 1 A. Latar Belakang .............................................................................................................. 1 B. Deskripsi Singkat ........................................................................................................... 1 C. Tujuan Pembelajaran .................................................................................................... 1 1. Kompetensi Dasar .................................................................................................... 1 2. Indikator Keberhasilan .............................................................................................. 2 D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ............................................................................. 2

MATERI POKOK 1. ............................................................................................................ 3 POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI ....................................................................... 3 A. Potensi Ikan Gurami ....................................................................................................... 3 B. Distribusi Ikan Gurami .................................................................................................... 5 LATIHAN.............................................................................................................................. 6 KUNCI JAWABAN LATIHAN ............................................................................................... 6 RANGKUMAN ..................................................................................................................... 7 EVALUASI........................................................................................................................... 8 KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................................................................................ 8 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............................................................................... 9

MATERI POKOK 2 ............................................................................................................. 10 KARAKTERISTIK ............................................................................................................... 10

................................................................ Pengolahan ikan gurami .......... 24 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ......... 26 LATIHAN ........................................................................................................ 31 RANGKUMAN ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 10 C............................................................................................................................................................. 25 MATERI POKOK 3 ............................................................................................................................................................................................................................................... 10 B.............................................................................................. 22 KUNCI JAWABAN LATIHAN....................................................................................... Penentuan fase post mortem ikan gurami ................... 31 KUNCI JAWABAN LATIHAN........................................................................................................ Karakteristik ......................... 10 D... Penanganan pasaca panen .................................... 11 E............. 24 KUNCI JAWABAN EVALUASI ........................ Tekstur daging ikan gurami.............................................................................................................................................. 12 F........... 48 . 26 PREPARASI IKAN GURAMI ................................................ 34 MATERI POKOK 4 ........................................................................... 35 A...................................................................................................................... Komposisi kimia ikan gurami ................................................................................................. 23 EVALUASI............................... 13 LATIHAN ... 35 B.......................... 33 KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................................................................................................... 32 EVALUASI............................................................................................iii A................................................................................................................... Kandungan gizi ikan gurami .................. 35 PENGOLAHAN IKAN GURAMI ............................................................................................................. 38 LATIHAN................................................................................ Ukuran dan rendeman ikan gurami .................................................................................................................................... 23 RANGKUMAN .................................. 33 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ....................

................ 48 RANGKUMAN ............................................... 50 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............ 53 ........................................................iv KUNCI JAWABAN LATIHAN .......................................................... 51 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 49 EVALUASI................................................................................................................................................................................................................................................................... 52 GLOSARIUM........................................................ 49 KUNCI JAWABAN EVALUASI ..................................................................................................... 50 PENUTUP .............................................................................................................................................................................

latihan. f. silahkan baca lembar peristilahan (Glosarium) . Apabila Anda telah membaca Materi. b. g. Kegiatan belajar tersebut adalah Materi Pokok Pembelajaran 1 Pembelajaran 2 Pembalajaran 3 Pembelajaran 4 : Potensi dan Distribusi Ikan Gurami : Karakteristik Ikan Gurami : Preparasi Ikan Gurami : Pengolahan Ikan Gurami d. Materi penyuluhan ini merupakan salah satu Materi penyuluhan yang dibutuhkan untuk mencapai kompetensi Budidaya ikan mas. Pahami terlebih dahulu latihan dan evaluasi materi sebelum menjawab. berarti Anda telah bersangkutan dengan baik. c. Materi penyuluhan terdiri dari 3 materi pembelajaran memerlukan waktu 9 kali pertemuan @ 4 jam pelajaran. Setiap kegiatan belajar berisi materi pembelajaran.v PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN a. rangkuman. dan mampu menjawab semua soal dengan benar. Janganlah melihat Kunci Jawaban sebelum Anda selesai menjawab semua pertanyaan. evaluasi materi serta umpan balik dan tindak lanjut. Apabila ditemukan istilah-istilah yang tidak dimengerti di dalam paket memahami materi pembelajaran yang pembelajaran ini. e.

Penutup. 1 . Modul ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri. Latihan. Rangkuman. Glosarium. preparasi. bisa baca tulis. Latar Belakang Modul ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan gurami yang benar dan memiliki daya jual. Pengolahan ikan gurami yang akan dibahas dalam modul ini mencakup potensi dan distribusi. pengolahan ikan gurami. mampu menghitung sederhana. mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan. masing-masing materi pokok tersusun atas judul.PENDAHULUAN A. B. mampu bekerja dengan ikan. Deskripsi Singkat Modul Pengolahan Ikan Gurami merupakan modul yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan gurami. Evaluasi Materi Pokok. Daftar Pustaka. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok. indicator keberhasilan. karakteristik. Materi Pokok. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Kunci Jawaban. Pada dasarnya tidak diperlukan kompetensi khusus yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan gurami. Tujuan Pembelajaran a) Kompetensi Dasar Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah. Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan. C.

preparasi ikan.b) Indikator keberhasilan Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan gurami adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Pengolahan Ikan Gurami terdiri atas 4 materi yaitu : Potensi dan Distribusi Ikan Gurami. Pada akhiirnya diharapkan modul pengolahan ikan gurami bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan gurami yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha. dengan mempelajari modul pengolah ikan gurami diharapkan pengolah ikan gurami mampu mengolah dengan baik. Masing-masing materi pokok terdiri atas sub materi pokok : Potensi. Preparasi Ikan Gurami dan Pengolahan Ikan Gurami. penanganan dan pengolahan ikan gurami. D. 2 . Karakteristik Ikan Gurami. Distribusi. karakteristik komposisi gizi dan kandungan gizi.

tetapi sifat ini akan berkurang sejalan dengan umur gurami. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini. Ikan gurami muda berdahi yang normal dan rata. Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai.5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. A. Petani mengenal dua jenis gurami. Pada ikan muda ada 8 buah garis tegak. Ikan gurami (Osphronemus gourami) mempunyai bentuk gepeng (compressed). yaitu Gurami Soang (angsa) ikan ini yang bisa mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram. Lac 3 . Potensi Ikan Gurami Ikan Gurami (giant Gourami). diberi nama di jawa sebagai Gurameh. yang muda bersikap agresif. Jenis yang lain Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3. dan di Kalimantan sebagai ikan Kali. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili Osphronemidae. Brami. SISTEMATIKA Filum Kelas Ordo Subordo Famili Genus Spesies : : : : : : : Chordata Actinopterygii Perciformes Belontiidae Osphronemidae Osphronemus Osphronemus gouramy.MATERI POKOK 1. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan gurami di Indonesia. semakin dewasa dahi ini makin tebal dan kelihatan menonjol. Strain (bakat) yang berbeda inilah yang harus diperhatikan (sayangnya sukar menengarainya) jika ingin beternak Gurami. di Sumatera sebagai Kalui. yang akan hilang setelah ikan mulai menginjak dewasa.

000 – Rp. Namun. 20.000 per kilogram sejak tahun 2000. Hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi.000 -18. Bogor Rp 20. 28. Harga ikan gurami dari tahun ke tahun tetap stabil. 27. ikan ini memiliki garis lateral tunggal. Ikan gurami adalah salah satu komoditas yang banyak dikembangkan oleh para petani.000. Sirip ekor membulat. harga gurami ditingkat petani Parung.0-2. harga daging gurami per kilonya Rp.000 – Rp. Harga gurami yang relatif tinggi ini terutama disebabkan oleh permintaan pasar tinggi. tetapi tidak begitu kentara perbedaannya.000/kg. Celah pasar itulah yang membuat harga gurami konsumsi bertahan di angka Rp. Jari-jari lemah pertama sirip perut merupakan benang panjang yang berfungsi sebagai alat peraba. 23.000. 22. Biasanya ikan gurami banyak dijual di pasaran dalam keadaan segar baik dalam kondisi masih hidup ataupun yang sudah mati (Jangkaru 1998). 25. Ikan gurami adalah salah satu dari 15 komoditas ikan yang ditujukan untuk meningkatkan produksi dan pendapatan petani. lengkap dan tidak terputus. pemeliharaan mudah serta harga yang relatif stabil. Harga itu oleh berbagai pengamat diperkirakan bertahan hingga 2-3 tahun ke depan. Harga gurami di pasar umum (bukan petani) bervariasi dan fluktuatif. bahkan menunjukan kenaikan yang berarti.000p/kg. bersisik stenoid serta memiliki gigi pada rahang bawah. 4 . 20.000. Pada ikan muda terdapat garis-garis tegak berwarna hitam berjumlah 8 sampai dengan 10 buah dan pada daerah pangkal ekor terdapat titik hitam bulat. pemeliharaan mudah serta harga yang relatif stabil. di Ciamis berkisar Rp.000. sedangkan produksi masih rendah. Sementara itu harga di jawa tengah dan jawa timur Rp. Gurami termasuk salah satu dari 12 komoditas untuk pemenuhan gizi masyarakat. mencapai Rp 25.1 kali dari panjang standar. Tinggi badan 2.000 – Rp. 17. di Pasar Ciamis dapat mencapai Rp. jika harga sekilo gurami di pasar parung. Rasa daging ikan gurami enak dan kandungan gizinya tinggi. sangat bermanfaat untuk pertumbuhan dan pembentukan energi. Kalau di wilayah Parung. yang banyak dikembangkan oleh para petani hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi.Secara morfologi. Bogor.

petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. Distribusi Ikan Gurami Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. B. gurami dapat dipacu pertumbuhannya. Setiap bulannya. antara lain : 1. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan. Namun. Dengan teknik-teknik tertentu. Bogor. Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya. Salah satunya dengan pemberian pakan yang intensif. anggapan bahwa gurami tidak dapat segera dipanen sebenarnya perlu diluruskan. Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele. 3. Harga gurami pun relatif lebih tinggi. terutama lele dumbo. Karena itu. Selain karena kantong makannya lebih kecil. Produksi gurami yang ada saat ini memang belum dapat memenuhi seluruh kebutuhan masyarakat. Hal ini terbukti dari lebih sedikitnya persediaan ikan gurami di pasaran. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. secara alami. panennya pun lebih lama. jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. Tidak seperti ikan mas dan lele yang jauh lebih mudah ditemui.Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar. pertumbuhan ikan gurami memang lambat. 2. ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. 5 . sehingga secara ekonomi relatif lebih menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi.

2. Ikan gurami taksonomi termasuk famili Osphronemidae.5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter.Foto Ikan Gurami LATIHAN 1. 4. yaitu Gurami Soang (angsa) mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram dan Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3. 5. 6 . Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai. Petani mengenal dua jenis gurami. 2. 3. Ceritakan jenis gurami yang dikenal petani ? Ikan gurami secara taksonomi termasuk family apa? Ceritakan keunggulan ikan gurami! Jelaskan daerah penyebaran ikan gurami? Sebutkan alasan gurami memiliki harga yang relatif tinggi dibandingkan ikan mas dan nila ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 1.

Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya. ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. 7 . Setiap bulannya. Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele. petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. pertumbuhan ikan gurami memang lambat. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Selain karena kantong makannya lebih kecil. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora. 5. Bogor. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar .3. b) Pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. 4. Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. terutama lele dumbo. Karena itu. RANGKUMAN Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. antara lain : a) Jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan. sehingga secara ekonomi relatif lebih menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. c) Secara alami. Bogor. permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. panennya pun lebih lama. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina.

............ 8 ... lahan produksi yang semakin sempit....EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai..... Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan.. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ………………………............... Dengan teknik-teknik tertentu.... 4. 3. 1. dan.... gurami soang dan gurami jepang 2... 5.............. 5.. 3...... Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili …………….. Osphronemidae.. pemberian pakan yang intensif............... Parung.. 2........ gurami dapat dipacu pertumbuhannya. Bogor.. Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah ..... KUNCI JAWABAN : 1... 4..... Salah satunya dengan …………………………………………………………...

d 80.d 70. maka disarankan mengulangi materi.d 100% 81 % s. Hitung jawaban anda yang benar. 9 . Keterangan: 91 % s.99% 61% s.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”).UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini.d 90% 71% s. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

elastis bila ditekan dengan jari. B.ukuran. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat. komposisi gizi maupun kandungan gizi ikan gurami. Karakteristik Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging. yaitu 7080% dari berat ikan. Kandungan 10 . sulit menyobek daging dari tulang belakang.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. bekas`jari tidak hilang bila ditekan. KARAKTERISTIK IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini. komposisi kimia dan rendemen daging. kurang elastis bila ditekan dengan jari. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi. agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. Post Rigor : Agak lunak. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut.Tekstur daging ikan gurami Ciri-ciri organoleptik ikan gurami pada penyimpanan suhu dingin     Pre Rigor : Padat. Rigor : Padat. Kandungan gizi Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan. elastis bila ditekan dengan jari. C. Deteriorasi : Sangat lunak. Penyebab kerusakan ikan antara lain sebagai berikut. rendemen.MATERI POKOK 2. menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui karakteristik. A. sulit menyobek daging dari tulang belakang.

Rendemen yang paling banyak dimiliki ikan gurami. Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2. umur.enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin. 2007). Rendemen daging semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. diacu dalam Nurjanah et al.67 2. 32-34 cm 345. 34%. umur 1. yaitu 38%. Rendemen tulang berturut-turut untuk ikan umur 7 bulan-I tahun. dan ketersediaan makanan (Effendie 1997 dan Kayama. keturunan. insang 1-2%.5-3 tahun.21 – 2. dan umur 2.5 tahun (ikan B).48 18.5-2 tahun. yaitu jeroan berkisar antara 6-8%. dan 30%. Bogor. Rendernen ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan ikan tersebut. dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). yaitu rendemen daging dan tulang. dan sisik memiliki guramii yang tidak terlalu berbeda ketiga waktu pemeliharaan.9 – 1.03 D. 36-38 cm. dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturut-rurut. Rendemen jeroan.5-3 tahun. Pertumbuhan ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor. dan umur 2. sirip. yaitu 45%. Ukuran dan rendemen ikan gurami ( Osphronemus gouramy) Ikan gurami yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kolam ikan budidaya di desa Cibereum Petir. Besar rendemen dari ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan tersebut.71 – 20. umur 1. Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan : Kadar air Protein Lemak Abu : : : : 73.24 . yaitu berupa pelet dan pakan alami daun talas.0 – 75.65 g ±1. 49%.5-2 tahun. diantaranya adalah jenis kelamin.45 g ±1. dan 52%. insang. isobutilamin. sirip 3-5% dan sisik sekitar 4%.85 g. yaitu 995.79 0.55 g ± 1. Pertumbuhan 11 .5 tahun (ikan A). 1. Rendemen tulang semakin menurun seiring dengan bertarnbahnya waktu pemeliharaan. 697. Rendemen daging berturut-turut untuk ikan umur 7 bulan-1 tahun. Budidaya ikan gurami yang dilakukan di kolam tersebut adalah usaha pembesaran. kadaverin. 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.42. Pakan yang digunakan.

Parameter Mata Pre-rigor Cerah. keruh. bola mata menonjol. Ciri-ciri organoleptik fase post mortem gurami (Osphronemus gouramy) pada penyimpanan suhu chilling. ada sedikir lendir. 2 (Umur 1. kornea. pupil berubah keabuabuan. bola mata menonjol. Tabel 1. Rigor Cerah. hasil permukaan Berdasarkan pengamatan didapatkan organoleptik gurami selama fase post mortem. Lendir tebal menggumpal. Mengeluarkan lendir rapi tidak terlalu banyak. ikan Standardisasi secara 01-2346-2006 beberapa daging. E. 3 (Umur 8 bulan). warna kuning kecoklatan. mengkilap cerah.5 tahun). fishing ground. warna .5 tahun). kornea jernih. Mengeluarkan lendir dalam jurnlah banyak. Lendir Permukaan Badan lapisan lendir jernih. Insang Merah cemerlang. Dereriorasi Bola mata sangar cekung.pada ikan dipengaruhi oleh beberapa diantaranya jenis ikan. insang. dan oleh 2006). Merah agak kusam. umur ikan. tanpa lender. Warna merah coklat ada sedikir putih. ciri-ciri Pengamatan keadaan mata. Rendemen tubuh dari masing-masing ukuran dengan umur panen yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 1 (umur 2. Penentuan Fase Post Mortem ( Osphronemus gouramy) Penetapan dapat Badan dilakukan kemunduran menggunakan Nasional organoleptik lendir mutu score dengan ini ikan sheet SNI meliputi badan. yaitu tekstur. jernih. bau. jenis kelamin. kornea agak kuning. pupil berwarna putih Warna merah kurang cemerlang. sedikit lender. dan jenis makanan yang tersedia (Hadiwiyoto 1993). secara yang subjektif telah (organoleptik) ditetapkan (BSN parameter. transparan. lapisan lender 12 Post-rigor Bola mata agak cekung. lendir tebal.

agak keruh. agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. sedangkan. dinding perut agak lunak. protein. Padat. Sayatan daging cemerlang spesifik jenis. kurang elastic bila ditekan dengan jari. Komposisi kimia ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Tabel Tabel menunjukkan bahwa kadar air dan abu ikan gurami semakin menurun seiring dengan meningkatnya umur panen. Sangat lunak. warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang. Bau agak segar spesifik jenis Agak lunak. dinding perut utuh. Komposisi Kimia Ikan Gurami Komposisi kimia ikan meliputi kadar air. putih kusam. kurang transaparan. kadar protein dan lemak semakin meningkat seiring dengan bertambahnya umur panen. dinding perut sangat lunak. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. sedikit pemerahan sepanjang tulang belakang.Daging Bau Tekstur Sayatan daging sangat cemerlang. Sayatan daging kusam sekali. F. spesifik jenis. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. Sayatan daging kurang cemerlang. Bau dereriorasi jelas. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). bekas jari tidak hilang bila ditekan. Padat. elastic bila ditekan dengan jari. sulit menyobek daging dari tulang belakang. dan lemak Komposisi kimia yang terkandung dalam ikan berbeda-beda dan menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas ikan tersebut memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia. kurang transparan. abu. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. elastic bila ditekan dengan jari. Keragaman 13 . Segar spesifik jenis. Bau sangat segar spesifik jenis. sulit menyobek daging dari tulang belakang. dinding perut utuh.

yaitu linoleat (C18:2. dan behenat (C22:0).23 ± 0.48 ± 0.59 ± 0.42 Komposisi Asam Lemak Daging Ikan Gurami Analisis asam lemak menunjukkan bahwa daging ikan gurami pada berbagai umur panen mengandung 11 jenis asam lemak yang tergolong dalam asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SAFA).26 ± 0.08 Daging ikan umur 7 bulan-I tahun 75. spesies. margarat (C17:0).17 .04 Daging ikan umur 1.56 ± 0. Asam lemak (%) 2.5-3 tahun 72.59 ± 0.96 ± 0.71 ± 0.24 7.08 18.40 ± 0. Asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid=MUFA). dan umur ikan (Kusumo 1997).38±0. n=2 Komposisi kimia rata-rata (%) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Daging ikan umur 2.56 7. dan erukat (C22:1). gadoleat (C20:1).67 ± 0.00 0.90 ± 0. oleat (C18:1).13 2. jenis kelamin. yaitu palmitoleat (C16:1).78 ± 0.01 20. Tabel Komposisi kimia daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen.93 ± 0. stearat (C18:0).75 ± 0. n-6) dan linolenat (C18:3.66 24.03 ± 0.05 18.80 26.31 ± 0.komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan.13 2. Komposisi asam lemak daging ikan gurami dapat dilihat pada Tabel.95 ± 0.01 2.03 14 0.28 2.79 ± 0. yaitu miristat (C14:0).42 3. Tabel Komposisi rata-rata asam lemak daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen.43 ± 0.09 behenat (C22:0) 0.01 stearat (CI8:0) 4.46 ± 4. palmi tat (C16:0).5-2 tahun 74.36 margarat (CI7:0) 1.08 0.53 ± 0. n-3).62 ± 0.90 ± 0.16 2.66 ± 4.21 ± 0.29 2.05 0.28 1.5-2 tahun 7 bulan-l tahun miristat (C14:0) 2.19 palmitat (CI6:0) 24. serta asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid=PUFA).5-3 tahun 1.92 ± 0.

35 ± 0.66 1.38 ± 0. 21%.5-3 tahun.20 33. yaitu 40.90 ± 0.12 20. jenis asam lemak jenuh yang paling mendominasi adalah palmitat (C16:0) dan stearat (C18:0). Palmitat terdapat dalam jumlah yang berlimpah karena palmi tat banyak terdapat dalam tumbuh tumbuhan. yaitu 24.68 ± 0. dan kadar terendah pada ikan berumur 7 bulan-1 tahun. Komposisi miristat (C14:0) cenderung memiliki guramii yang hampir seragam diantara ketiga ikan tersebut.78% dan terendah pada ikan berumur 1.23 40. Asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi pada daging ikan berumur 2.5-3 tahun. yaitu 37.15 1.18 ± 0.63 ± 0. serta umur dan ukuran ikan tersebut (Ozogul dan OzoguI 2005).93 1.78 ± 2.31%.11 0. Menurut Osman et al.total asam lemak jenuh palmitoleat (C16: 1) oleat (C18:1) gadoleat (C20:1) erukat (C22:1) total asam lemak tak jenuh tunggal linoleat (C18:2) linolenat (C18:3) total asam lemak tak jenuh jamak 34.04 ± 1.05 ± 0.60 ± 0. yaitu 22. contohnya EPA dan DHA tidak dapat dibaca pada hasil analisis karena tidak terdapat standar asam lemak tersebut pada laboratorium pengujian.31 0. yaitu 25.21 ± 2.66 ± 0.14 30.22 22.81 ± 0.27 40.78%. yaitu 40.5-2 tahun.51 35.80 ± 0.5-2 tahun.86 5.02% dari total asam lemak ikan.Q1 22.26 ± 0. (2007).5-2 tahun. dan terendah pada daging ikan berumur 2.38% dari total asam lemak ikan.37 25. Asam lemak rantai panjang lainnya.01% dari total asam lemak ikan.08 3.39 ± 0.5-2 tahun.01 ± 0. Asam lemak tak jenuh jamak tertinggi pada daging ikan gurami dengan umur panen 2.23 ± 0.03 1.04 4.46 ± 0. dan terendah pada ikan berumur 1.08 24.11 17.57 ± 0. letak geografis.39 ± 1.21 ± 2. yaitu 15 .74 Kandungan asam lemak jenuh tertinggi pada daging ikan gurami berumur 1.23 ± 0.5-3 tahun.04 0.16 3. Keragaman komposisi asam lemak ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor. yaitu 34.05 37. palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak terdapat dalam minyak ikan.23 ± 1.02 ± 0. yaitu 26.89 ± 0.60%. yaitu spesies.07 37. Palmitat terdapat dalam kadar tertinggi pada daging ikan dengan umur panen 1.00 38.72 ± 0. pakan.65 3.

gadoleat. asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) terdiri dari linoleat dan linolenat. Berdasarkan Gambar tersebut. Namun. yai tu paling banyak terdapat pada ikan dengan umur panen 2. dan terendah pada ikan berumur 1.46-1. n-3) hanya terdapat 1.26-5.3 tahun. tertinggi pada ikan berumur 2. komposisi asam lemak tersebur hanya sedikit. 0.5-2 tahun.80%. n-6). lainnya yang menyusun lemak ikan gurami yaitu palmitoleat (C16: 1). dan erukat (C22: 1). memiliki guramii yang cenderung meningkat pada ukuran ikan yang lebih kecil. Kandungan MUFA.90%.39% dari total asam lemak ikan. Kandungan linolenat (C18:3.21 %.sebaliknya ikan air laur mengandung kadar C20 dan C22 yang tinggi dan CI6 dan CIS' Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya. yaitu 22.35-3. Komposisi asam lemak tak jenuh tunggal yang terkandung dalam daging ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 5. yaitu 35. yaitu 17.jauh di bawah oleat. dan 0.5 .66%.Sedangkan margarat (C17:0). Berdasarkan Gambar tersebut. Protein Larut Garam dan Protein Larut Air Kandungan Protein Larut Air (PLA) Protein ikan merupakan komponen terbesar setelah air dan merupakan bagian yang 16 .89-1. Palmitoleat.81 % dari total asam lemakikan.berkisar antara 2. gadoleat (C20: 1). yaitu 5. Komposisi asam lemak tak jenuh jamak yang terkandung dalam daging ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 6.40-2.23%. dan erukat masing-masing memiliki guramii antara lain 3. dan terendah pada ikan berumur 1.39% dari total asam lemak. yaitu komposisi asam lemak ikan air tawar mengandung kadar Cl6 dan CIS yang tinggi sedangkan C20 dan Cn rendah. khususnya oleat (C18:1) ikan gurami yang relatif tinggi ini sesuai dengan pernyataan Ackman (1994). jenis asam lemak tidak jenuh didominasi oleh oleat (C 18: 1). Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) Ikan gurami didominasi oleh linoleat (C18:2. yaitu tertinggi pada ikan berumur 7 bulan-1 tahun.5-3 tahun.56%.5~2 tahun.

sehingga untuk menghilangkan protein sarkoplasma dapat dilakukan pencucian dengan air seperti pada pengolahan produk surimi dan kamaboko. Kandungan protein larut air ikan gurami berkisar 2. Berdasarkan Gambar 7 dapat diketahui bahwa kadar protein larut air tertinggi terdapat pada ikan gurami umur 1. Kandungan panen kadar tahun berkisar protein dengan protein larut garam ikan gurami 8 pada dapat ikan pada beberapa diketahui umur gurami umur bahwa 2. selain tergantung dari jenis ikannya juga tergantung habitat ikan tersebut. Kandungan Protein Larut Garam (PLG) Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan. Protein sarkoplasma dapat menghambat pembentukan gel. 2008).57-5.5-3 umur 4. karena protein ini mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah. Hal ini rerjadi karena protein larut air yang terhitung hanya protein sarkoplasma tanpa miofibril.74%.5-3 tahun yaitu 2. Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi.27%. yaitu di kolam budidaya sehingga memiliki jenis pakan yang sama sehingga mengakibatkan komposisi gizi yang terkandung dalam tubuh ikan rersebut cenderung seragam.13% dan yang terendah pada ikan gurami umur 2. Protein larut air yang dihasilkan memiliki guramii yang lebih kecil daripada guramii protein. larut garam Berdasarkan tertinggi dan Gambar pada terdapat yang 17 gurami ikan guramii 5.74-3. Kandungan protein larut garam ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 8. Kandungan protein larut air ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Gambar 7. kandungan protein larut air pada berbagai umur panen memiliki guramii yang cenderung seragam walaupun terdapat guramii yang paling tinggi maupun yang terendah. Hal ini disebabkan karena ikan tersebut memiliki habitat atau lingkungan hidup yang sama dan kondisi fisiologis yang sama. Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan (Georgiev et al.13%.5-2 tahun yaitu 3. protein ini bersifat larut dalam larutan garam.27% terendah .sangat berguna bagi manusia.

komposisi yang protein larut garam dengan Hal ini beberapa disebabkan yang sama tubuh (umur) maka protein yang protein. lingkungan jenis karena yaitu tersebut memiliki habitat hidup yang dalam ikan sama. Kandungan asam amino Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan menentukan kadar asam amino pada protein ikan gurami dengan perbedaan umur ikan. protein yang lebih larut larut Dari garam penelitian.1.5-2 tahun dengan guramii 4. Hasil analisis asam amino ikan gurami pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Tabel. Tabel Kandungan asam amino ikan gurami 18 . guramii garam kadar hanya dengan larut gurami ketiga berbeda. umur panen ikan di memiliki guramii cenderung atau seragam. kolam budidaya sehingga gizi selain memiliki yang itu pakan sehingga ikan dan terdapat total mengakibatkan cenderung juga antara umur guramil komposisi seragam terkandung faktor spesies hasil tersebut musimnya korelasi pada sangat guramii panen yang mempengaruhi. kecil garam protein dihasilkan Ini memiliki daripada yang terjadi karena protein terhitung protein miofibril tanpa mengikutsertakan sarkoplasma.57%.

dimana apabila kandungan salah satu mineral tinggi maka kandungan mineral lainnya menjadi rendah.2 tahun yang lebih rendah dibandingkan kandungan kalsium ikan umur 7 bulan . tembaga (Cu). dan fosfor (P) serta mineral mikro.5 . diduga disebabkan 19 . Komposisi Mineral Ikan Gurami Analisis mineral menunjukkan ikan gurami pada berbagai waktu pemeliharaan mengandung mineral makro. terdapat asam lima amino yang mendominasi. dan rangka luar (cangkang). Tingginya kadar fosfor pada ikan yang berumur 1. yaitu besi (Fe). kalium (K). dan sisik. esensial aspartat. umur glutamat. 2007).2 tahun diduga terjadi karena ikan berada pada fase pertumbuhan yang cepat dan ikan membutuhkan lebih banyak fosfor untuk pembentukan tulang.Tabel jenis dan asam tertinggi asam histidin amino 10 menunjukkan yang bahwa diantara yaitu amino dan 17 asam amino. magnesium (Mg). untuk amino yang termasuk yairu ikan sedangkan asam dan esensial pada Komposisi 3 terdapat dengan 2. Kandungan natrium pada ikan yang berumur 1. seng(Zn).1 tahun. diduga karena proporsi kandungan mineral fosfor dengan kalsium. natrium (Na).65 .1 tahun. asam metionin gurami asam non leusin. dan iodium (1).9. sisik. gigi. untuk proses pemecahan dan pembentukan energi.847 mg/kg dan terendah adalah magnesium dengan kadar berkisar antara 7. serta untuk pergerakan tubuhnya (Effendie 1978). Selain itu.5 .5 tahun terendah umur 7 bulan . Kandungan mineral makro yang tertinggi pada daging ikan gurami. yaitu kalsium (Ca). tetapi juga diburuhkan untuk proses dan fungsi fisiologis (Wiramiharja et al. gigi. yaitu fosfor dengan gurami berkisar antara 610 . sehingga membutuhkan jumlah natrium yang lebih banyak untuk menunjang pertumbuhannya sebab pada fase pertumbuhan proporsi dari cairan ekstraseluler lebih tinggi ketika sel sedang membelah atau mengganda (Love 1970). Hal tersebut terlihat dari kandungan mineral kalsium ikan umur 1.63 mg/kg. Mineral tidak hanya dibutuhkan untuk pembentukan tulang.5 2 tahun yang lebih tinggi diduga disebabkan karena ikan sedang berada pada fase pertumbuhan yang cepat. Selain itu.

18 .5-2 tahun. Ikan gurami umur 7 bulan . dan iodium (1). Hal tersebut menyebabkan ikan air tawar. besi (Fe). Mineral yang terkandung pada tubuh ikan tergantung dari urnur dan mineral yang diperoleh (Wiramiharja et al. Selain itu.0823 flg/g.0811 . Konsentrasi mineral mikro tertinggi adalah besi dengan kisaran antara 46. Kandungan mineral mikro yang tertinggi pada daging ikan gurami adalah besi dengan gurami berkisar antara 46.0823 flg/g. tembaga (Cu).78. dan magnesium tertinggi sedangkan ikan gurami umur 2.5 . sedangkan air laut kadarnya 50 Jlg/liter (sepuluh kali lebih tinggi dari air tawar). 2007).0.18 . Kekurangan mineral besi dapat menyebabkan pertumbuhan pada ikan menjadi terhambat (Wiramiharja et al.26 flg/g sedangkan konsentrasi mineral mikro terendah adalah iodium yang memiliki guramii berkisar antara 0.0.26 flg/g dan terendah adalah iodium dengan kadar berkisar antara 0. dipengaruhi juga 20 .0811 .5-3 tahun maupun ikan umur 1. kalium. bila kadar natrium tinggi maka kadar mineral kalium rendah atau sebaliknya terkait dengan fungsi kedua mineral dalam menjaga keseimbangan tekanan osmosis dalam tubuh ikan. Ikan yang berumur lebih muda memerlukan mineral besi lebih banyak terkaitdengan fungsi besi dalam sistem respirasi untuk transportasi oksigen ke jaringan (hemoglobin) dan mekanisme oksidasi seluler (Harjono et at.78.1 tahun memiliki kandungan mineral kalsium. Iodium adalah suatu unsure yang jarang. Kadarnya di air tawar hanya 5 Jlg/liter. Kandungan mineral makro pada ikan gurami menurun seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. 1996) untuk menunjang metabolisme yang tinggi pada fase pertumbuhan sehingga kandungan besi pada ikan umur 7 bulan 1 tahun lebih tinggi dibandingkan dengan ikan umur 2.3 tahun memiliki kandungan terendah untuk semua mineral makro. khususnya gurami memiliki kandungan iodium yang rendah dalam dagingnya dan menyebabkan kandungan mineral iodium dalam daging ikan gurami pada berbagai waktu pemeliharaan tidak berbeda nyata karena dipengaruhi oleh ketersediaan iodium yang rendah pada lingkungan perairannya. 2007).oleh proporsi mineral natrium dengan mineral kalium yang saling terkait. Mineral mikro yang terkandung pada ikan gurami yang diukur adalah seng (Zn).

Analisis vitamin menunjukkan bahwa ikan gurami pada berbagai ukuran mengandung beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam vitamin larut lemak dan vitamin larut air. Tingginya kadar vitamin B1 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm diduga karena ikan gurami besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil. Kebutuhan nutrisi (mineral) pada ikan ketika dalam masa pertumbuhan lebih tinggi dibandingkan ikan yang lebih dewasa (Wiramiharja et al. yaitu sebesar 938 IU/I00g.tumbuhan.086 mg/lOO g dan kadar vitamin B1 terendah dimiliki oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm.094 mg/lOOg dan kadar vitamin B2 terendah dimiliki 21 . Kadar vitamin A tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm.7-4. vitamin B1 (tiamin). Tumbuhan darat biasanya miskin akan iodium dan kadar rata-rata iodium adalah 1 mg/kg berat kering. Tingginya kadar vitamin A daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm asupan diduga makanan karena yang lebih ikan banyak dari gurami pada ikan besar gurami mendapatkan sedang dan ikan gurami kecil. yaitu sebesar 590 lUll OOg. 2007). yaitu sebesar 0. dan kadar vitamin A terendah dimiliki oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. Kadar vitamin B1 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm. sedangkan pada tumbuhan laut (ganggang) sangat kaya akan iodium dengan kadar berkisar antara 0. yaitu sebesar 0. Kandungan mineral mikro pada ikan gurami menurun seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan.I tahun memiliki kandungan tertinggi untuk semua mineral mikro sedangkan ikan gurami umur 2. Ikan gurami umur 7 bulan .078 mg/lOO g. Kadar vitamin B2 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm.5-3 tahun memiliki kandungan mineral mikro terendah.oleh pakan alami ikan gurami yang berupa tumbuh. 1988). yaitu sebesar 0.5 mg/kg berat kering (Olson et at. vitamin B2 (riboflavin). vitamin B3(niasin). Dalam penelitian ini dilakukan analisis vitamin A (retinol).

yaitu sebesar 0. Tuliskan komposisi kimia ikan gurami? 4. yaitu sebesar 1. Tingginya kadar vitamin B2 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang besar 37 mendapatkan cm asupan diduga makanan yang karena lebih banyak ikan dari pada gurami ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. Jelaskan tergolong jenis ikan apakah gurami berdasarkan kandungan lemaknya? 5. Ciri-ciri ikan segar yang baik itu seperti apa jelaskan? 3.1 mg/100g. Pola perubahan tersebut terkait dengan pola perubahan enzimatik dalam saluran pencernaannya. Keragaman komposisi kimia ikan bias disebabkan oleh faktor apa? 22 . Larva bersifat karnivora (pemakan daging) sampai dengan ukuran klan umur tertentu. sedangkan juvenil muda bersifat omnivora (pernakan segala) dan setelah ukuran induk menjadi herbivora (pernakan daun). Selama masa pertumbuhan. Kebutuhan pakan berupa pelet per hari adalah 3% dari berat ikan.074 mg/100g. Tingginya kadar vitamin B3 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm diduga karena ikan gurami besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil. Namun jika pakan berupa daundaunan kebutuhan pakan perhari sebanyak 5-10 % dari berat ikan (Sitanggang dan Sarwono 2007) LATIHAN 1. ikan gurami mengalami perubahan tingkah laku makan (feeding habit) yang sangat signifikan.oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. Ceritakan karakteristik ikan air tawar dibandingkan ikan laut ? 2.

Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan. insang merah cemerlang.71 – 20.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. sayatan daging sangat cemerlang. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat.79 0.67 23 . spesies. bola mata menonjol . kornea jernih. 4. 3. Mata cerah. jenis kelamin.21 – 2. 5. Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan : Kadar`air Protein : Lemak : Abu : : 73. protein.KUNCI JAWABAN LATIHAN 1.48 2. lender jernih transparan mengkilap cerah. bau segar spesifik jenis. tanpa lender.9 – 1. dan lemak . Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. dan umur ikan (Kusumo 1997). komposisi kimia dan rendemen daging. 2. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). tekstur daging padat. RANGKUMAN Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging. Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. abu.0 – 75. Komposisi kimia ikan meliputi kadar air.03 18.

3. Salah satunya dengan …………………………………………………………........... pemberian pakan yang intensif......... gurami dapat dipacu pertumbuhannya....... Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah ..... Bogor. 4....42.. lahan produksi yang semakin sempit 24 .55 g ± 1. dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut.. spesies... Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan... Dengan teknik-teknik tertentu. Osphronemidae.. 1...24 .... 3. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili ……………. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ………………………. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan.5 tahun (ikan A).....85 g..5 tahun (ikan B)..45 g ±1.... dan.....Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994)...... jenis kelamin. 4... 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi. EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.. 697..... Parung.... 5... dan umur ikan (Kusumo 1997) Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2... 2..... yaitu 995..... 5. 2. KUNCI JAWABAN EVALUASI 1........ gurami soang dan gurami jepang 2......... 36-38 cm. 32-34 cm 345..65 g ±1..

d 70. Hitung jawaban anda yang benar.d 100% 81 % s. 25 . Keterangan: 91 % s.99% 61% s. maka disarankan mengulangi materi.UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.d 90% 71% s.d 80.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”).

pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui preparasi ikan gurami. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi.. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup.2. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah). Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Guramii mortalitas gurami pasca transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4. Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan. yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu.dan 3 hari sebelum transportasi.1.MATERI POKOK 3 PREPARASI IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini. Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya. 26 .. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam.

mempertahankan mutu.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat. pembentukan. aman. cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan segera. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. penyiangan.menarik dan murah. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas hingga 85%. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. mudah busuk. sortasi (rnutu.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). penyiangan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. pengemasan dan penyimpanan. namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12. penimbangan (bobot). Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16. careful. Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean.Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%. ukuran.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. sulit mempreparasinya dan lain-lain. halal.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.pencucian. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Guramii 27 . Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. praktis. dan jenis). pembentukan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis.

jenis ikan. semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. butterfly fillet. serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. ukuran dankondisi fisiologis ikan. Ward 1996 dan Whittle. Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh. demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya.rendemen sangat bervariasi.Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut: Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung. tanpa kepala. 28 . . Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin. Perhitungan rendemen gurami adalah seperti formula di bawah ini: Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%.Besarnya guramii rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat). atau pada ikan asap disebut golden cutlet. cutlet. Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran. Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang. berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon. tanpa sirip. tanpa jeroan dan lain-lain. Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk kaleng. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet. double fillet.Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas.

dari ikan yang disiapkan dengan cara memotong ikan tegak 29 . pengeluaran kasus dibuang Gutting ke jeroannya biasanya pembukaan waktu yang disimpan dalam perut atau lubang dipotong insang permukaan perutnya dibuang.kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. kerapu/sunu. beberapa pada bersamaan kepala juga dibuang. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang. Dressed fish Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan (diversifikasi produk). es dari untuk Ikan biasanya dibekukan. Steaking Potongan lurus/melintang. Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned .Guttedfish Ikan di laut yang sebelum pada dan isi sudah dibuang jeroannya. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti. Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas. gabus.

bentuk. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri yang berasal dari jeron. kecoa. tempat dan pekerja (higienis). Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap). debu (tanah dan lumpur). dengan tujuan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut. mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh. Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah: Cleaning Wadah. Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size). Sebagai contoh kandungan ikan pada kue ikan. atau kadar 30 . terutama dari kontaminan baiklogam.. namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal. rayap) kimia (pestisida. hewan (kumbang. Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.Gutting Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap. Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik. antibiotik). Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif. Metode cleaning terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. peralatan. Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan.

mempertahankan mutu. penyiangan. 10. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system. pembentukan. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk).pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. Bagaimana arah preparasi yang baik pada pengolahan hasil perikanan ? Apakah yang dimaksud dengan preparasi? Jelaskan tujuan preparasi ikan! Apakah alasan orang enggan makan ikan dikaitkan dengan preparasi? Apakah yang dimaksud dengan zero waste produk ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 1. pembentukan. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. sulit mempreparasinya dan lain-lain. 8. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. 9. 2. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan.minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi LATIHAN 6. 31 .memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). mudah busuk. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala. mempertahankan mutu. 3. 4. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. 7.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. penyiangan.

5. halal. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. mempertahankan mutu.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. halal. praktis. aman. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. mudah busuk.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah). Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. sulit mempreparasinya dan lain-lain. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya.menarik dan murah. penyiangan. 32 . Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. praktis. Zero waste system : produk tanpa limbah.dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat. pembentukan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. RANGKUMAN Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). aman. sulit mempreparasinya dan lain-lain. mudah busuk.menarik dan murah. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya.

EVALUASI

Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. 1. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan .................... 2. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan

.............................................................. 3. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah

.................................................................. 4. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara ...................................., ..........................., ............................,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. 5. Alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: ........................., ......................, ................................... dan lain-lain.

KUNCI JAWABAN EVALUASI

1. mutu 2. zero waste system (produk tanpa limbah. 3. panen, ditangkap sampai dengan siap diolah 4. mematikan, menyiangi, pembentukan 5. tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya.

33

UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

Keterangan: 91 % s.d 100% 81 % s.d 90% 71% s.d 80,99% 61% s.d 70,99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.

34

MATERI 4. PENGOLAHAN IKAN GURAMI

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui penanganan pasca panen dan pengolahan ikan gurami.
A. Penanganan pasca panen Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas gurami pasca

transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%, namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas

35

skatol. Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik. keton. yaitu 70-80% dari berat ikan. Selain bau busuk. Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah terurai. juga terkandung karbohidrat dan lemak. Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami pemecahan menjadi asam lemak dan gliserol. dan senyawa lain yang menimbulkan bau tengik. kerusakan jaringan protein jugamengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi lembek dan berair. yang menyebabkan bau busuk. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis. Kandungan enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama.dapat mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung. dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa 36 . H2S. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawasenyawa sederhana seperti kadaverin.isobutilamin. Asam lemak-terutama asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap. Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi. dan NH3. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan biasanya selain terdapat kandungan protein. Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah bakteri.hingga 85%. kadaverin. putresin. bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein.

dinding perut membubar.01-2729. Suhu ikan selama penanganan hingga ke tangan konsumen tidak boleh lebih dari 4° C. pupil putih susu. skatola. elastis bila ditekan dengan jari. Tabel 2. dan markaptan. dan berlendir Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal. bau spesifik menurut jenis Padat. bekas jari tidak mau hilang bila ditekan. warna merah jelas sepanjang tulang belakang. H2S. bola mata menonjol.berbau busuk seperti indol. berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk. perut utuh. ginjal merah terang. Pada suhu 10° C. bau rumput laut. warna cerah hilang.1-2006 Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap ikan secara terus-menerus. berwarna asli. kornea jernih Warna merah cemerlang. bau isi perut segar Segar. hingga produk sampai ke tangan konsumen. 37 . bau busuk Daging dan perut Bau Konsistensi Bau busuk Sangat lunak. dinding perut dagingnya utuh.Kesegaran gurami yang disimpan pada suhu 0° C bertahan hingga 16 hari. transparan. Penanganan rantai dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak pemanenan. tanpa lendir Lapisan lender jernih. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak. mengkilat cerah. pemutihan nyata Sayatan daging kusam. sulit menyobek daging dari tulang belakang Ikan segar bermutu rendah Bola mata cekung. Prosedur baku yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4 ° C. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah Parameter Mata Insang Lendir Ikan segar bermutu tinggi Cerah. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang Sumber: SNI No. distribusi. Teknologi dan peralatan yang digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4° C.pengolahan. penanganan. Penanganan sistem rantai dingin harus memenuhi syarat berikut. kornea keruh Warna kusam. belum ada perubahan warna Sayatan daging sangat cemerlang.

tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan pencairan es. maupun curah. Perbandingan ideal antara es dengan ikan adalah 1:1. Semakin kecil ukuran butiran es. pecahan. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula. Penanganan rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau freezer. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es. Ikan Gurami memiliki daging yang gurih. Dalam hal mendinginkan. Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca. Sementara suhu 20° C hanyasampai dua hari. 38 . Sehingga memudahkan kita ketika memakannya. balok. digoreng. es curah lebih efektif dibandingkan es balok. refrigerator. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Cara yang paling mudah dan murah yaitu menggunakan es. baik dalam bentuk bongkahan. Selain itu kelebihan Ikan Gurami adalah durinya mengumpul di tengah bagian Ikan. Pengolahan Ikan Gurami Makanan berbahan dasar Ikan bisa diolah dengan berbagai cara seperti dibakar. Es yang mencair harus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama. Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu.kesegarannya bertahan sampai enam hari. jarak tempuh juga harus diperhatikan. Selain bentuk es. kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene. B. di antaranya:       blong (drum dari plastik) berisi es. ruang pendingin (chill room). kotak berinsulasi (insulated box). Semakin jauh jarak tempuhnya jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak. atau bisa juga dimasak dengan kuah. semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. dan brine chilling. Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan. Proses pengolahan gurami dimulai dari pemilihan gurami sebagai bahan baku produk yang akan dibuat.

3) Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. 2) Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan.kukan dalam rantai pemasaran yang paling pendek. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan. 39 . Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan. 7) Jika memungkinkan. 4) Untuk pembelian dalam partai besar. misalnya amoniak dan formalin. lakukan pengambilan contoh dengan akurat. beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu: 1) Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar). 6) Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan balm bisa dipertanggungjawabkan. 5) Jika produk olahan gurami dijual dengan hitungan per ekor atau per biji. lebih baik memilih ikan yang berukuran hampir sama. Hal ini akan memudahkan proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali.Mendapatkan gurami segar Untuk mendapatkan bahan baku ikan gurami segar mati. pembelian dila.

Orang sering menyebutnya Gurami Terbang. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor hingga dekat tutup insang. Aneka resep masakan gurami Ikan Gurami yang diolah dengan cara dimasak bisa dibentuk sedemikian rupa untuk mempercantik penampilan. Gurami Terbang 40 . atau sikat dari kawat. Tempatkan gurami yang sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi. sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup insang ke belakang hingga mendekati anus. 4)Cuci ikan dengan air hingga bersih.Cara menyiangi ikan gurami yaitu sebagai berikut. 1)Matikan gurami hidup terlebih dahulu dengan cara memukul kepalanya. 3)Setelah bersih. Gunakan pisau. 2)Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. sambal terasi. termasuk bagian dalam perutnya. ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan. sendok makan. 1. Sajikan dengan sambal bawang . Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih. atau sambal bajak dan lalapan sebagai lauk untuk nasi. 5)Setelah bersih. Alat yang biasa digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil.

diamkan 45 menit. tiriskan. Lubangi ujung tulang. 41 . Goreng ikan dalam minyak panas dan banyak ( sampai ikan terendam minyak ) hingga coklat keemasan. tarik benang ke arah kepala dan ikat insang hingga tulang melengkung ke arah kepala. bersihkan 1/2 sdt aur jeruk nipis 1 sdt garam 25 g tepung terigu 25 g tepung kanci minyak untuk menggoreng Untuk Bahan remah : 1 sdt tepung kanji 270 ml air 1/4 sdt kaldu ayam instan bubuk 1/4 sdt garam 2 sdm tepung beras Untuk Garnis : 4 iris Mentimun 3 iris Tomat 1 lbr daun selada kering Cara Memasak : Sayat daging gurame dari arah ekor sampai kepala. kencangkan gelung dengan tusuk gigi. Gelung tiap helai daging ikan ke arah atas.Berikut ini Resep Ikan Gurami Terbang yang bisa anda coba untuk hidangan keluarga (untuk 3 porsi) Bahan . selipkan benang bola. lakukan pada sisi yang satu. jaga agar kepala tidak putus. Lumuri ikan dengan campuran tepung. Lumuri ikan dengan air jeruk dan garam.bahan : 750 gram ikan gurame segar.

panaskan minyak saur. marinasi fillet ikan dengan air jeruk nipis dan jahe 2. masukkan cabe dan tunggu sampai cabe matang 42 . Lakukan sampai bahan remahan habis. Sendokkan ke dalam minyak panas hingga membentuk remah kering kecoklatan .Campur bahan remah. aduk hingga tercampur rata. tumis bawang putih dan bawang bombay 2. Fillet Gurame Goreng Cara membuat 1. belah fillet ikan dari atas dan jangan sampai putus 3. lumuri dengan cmpuran tepung bumbu instan 4. Gambar Gurami Terbang 2. Angkat / tiriskan lalu letakkan diatas ikan. Tiriskan Saus: 1. goreng dengan minyak panas sampai matang dan kecoklatan.

1 cabai merah yang besar. saus cabe dan saus sambal dan air 4.1 sendok teh gula pasir 43 . siram diatas fillet gurame goreng Gambar Fillet Gurami Goreng 3. Bahan: Gurami asam-manis .1 sendok teh merica .1 sendok makan tepung kanji.1 sendok makan kecap. Kuah ayam: .1 sendok teh garam . tunggu sampai saus mengental 6. 3 sendok makan pure tomato . masukkan baked bean.1 gurami yang sedang besarnya. bumbui sesuai selera 5.3. .1 bawang bombay atau 3 bawang merah 3 potong jahe yang diiris halus-halus .1/2 sendok makan cuka . .

5) Tambahkan kaldu ayam. lalu goreng sampai kuning. 3) Panaskan mentega sampai keluar asap. masukkan ikan.1 sendok teh garam 44 .. 6) Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air.1/4 sendok teh pala bubuk . 2) Diamkan selama 1 jam sampai bumbu meresap. pure tomat. 4. dan merica. 4) Iris tipis jahe dan bawang. Gurami bumbu bali Bahan: .1 ekor gurami .Mentega Cara membuat : 1) Buang isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya. siram dengan kuah. lalu hiasi bagian atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah dibuang bijinya. Rasanya harus asam. 8) Letakkan ikan goreng di atas piring panjang. lalu rem as dengan garam dan merica.Tepung terigujmaizena . garam.2 cangkir kaldu ayam . lalu gulung dengan tepung terigu. 7) Cicipi kuahnya.manis. gula. lalu tumis dengan sedikit minyak. cuka. kecap.

daun jeruk dan daun salam sampai harum 2) Masukkan air santan.5 buah cabai merah . memarkan . serai.5 butir bawang merah .3 siung bawang putih .5 buah cabai rawit .Minyak goreng secukupnya Bumbu halus : .2 cm kencur .2 cm lengkuas .. lalu goreng hingga matang.1 gelas air santan .1 batang serai.3 butir kemiri .1 sendok teh gula pasir .2 lembar daun jeruk Cara membuat : 1) Siangi dan cuci bersih ikan gurami. Tiriskan.1 lembar daun salam . gula pasir. lalu didihkan 3) Masukkan gurami. 45 . Tumis bumbu halus.2 cm kunyit . dan garam.

rebus.Belah ikan 6.Timbang bahan baku . haluskan Garam.dll b. Alat: .Kompor . 5. bersihkan. Abon Ikan Gurami Bahan Membuat Abon Ikan Gurame:           1 ekor ikan gurame (800 gr). merica bubuk secukupnya Ikan Balita Saus Nanas c. Bahan :    250 gram ikan balita (ikan gurami ukuran kecil). daging dihaluskan 1/2 kelapa setengah muda. cuci bersih 3 siung bawang putih. disangrai 3 cabai merah besar.Penggorengan . buang tulang. a. Cara mengolah .Masak hingga bumbu meresap. parut 3 sendok makan minyak goreng Bumbu Halus: 5 bawang merah 9 siung bawang putih 1 sendok teh ketumbar. dibuang biji 1 sendok makan gula merah 1/2 ruas jari kunyit 46 .

gurami yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan dalam air tawar selama 7 hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya menjadi lebih kenyal. Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. bawang merah. tumis sejenak hingga seluruh bahan tercampur rata. 2. dan warna kuning kemasan. kering. Untuk: 6 porsi Gambar Abon ikan Gurame MENGHILANGKAN BAU LUMPUR Pemberokan Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. Masukkan kelapa parut. daun salam. Hasil penelitian. tumis hingga kelapa matang.  1 sendok teh garam 2 lembar daun salam Cara Membuat Abon Ikan Gurami: 1. Masukkan daging gurame halus. Pengolahan hasil Cara memasak gurami dengan menambahkan bumbu masak tradisional seperti kunyit. dan serai dapat mengurangi bau lumpur dalam gurami 47 .

Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. 14. Dalam hal mendinginkan. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah. Mengapa fokus penanganan pascapanen difokuskan pada ikan gurami dalam kondisi segar yang telah mati? 12. Semakin kecil ukuran butiran es. Gurami Bumbu bali. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Abon Ikan Gurami. semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. 13. es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Jelaskan proses terjadinya bau busuk pada ikan gurami! Jelaskan perbedaan es curah dan es balok! Mengapa tidak disarankan membeli ikan dengan harga jauh dibawah harga umum atau harga pasaran ? 15. Gurami asam manis. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati. karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. 8.LATIHAN 11. 48 . 9. 7. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan. Sebutkan pengolahan ikan gurami yang anda ketahui ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 6. bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. 10. Balita Goreng Saus Nanas . Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran.

. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati........... 9... Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami ...... yaitu .. 10. 7. ukuran butiran es........ 6.. karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami..... 8... Semakin . Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah...... menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang... Ikan gurami yang telah mati akan cepat mengalami penurunan ..... EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.. abon ikan gurami.... bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. atau dimasak sebagai gurami asam manis.......% dari berat ikan.......RANGKUMAN Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati.. Ikan gurami biasa diolah dalam bentuk segar sebagai hasil fiilet beku.. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir disebut ………………………………… 49 .. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis.....jika tidak segera ditangani.. balita goring saus nanas... gurami bumbu bali.......... Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani... semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair.

5. 70 .d 100% 81 % s. maka disarankan mengulangi materi. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi. kecil. 50 . segar yang telah mati.d 70. pemberokan.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). Hitung jawaban anda yang benar.99% 61% s.d 90% 71% s.KUNCI JAWABAN EVALUASI 1.d 80. 2. mutu 3. UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Keterangan: 91 % s.80 4.

36-38 cm. dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut. Bogor.dan pemasaran hasil perikanan.65 g ±1.55 g ± 1.5 tahun (ikan B). Pengolahan ikan gurami secara umum biasa dibuat fillet segar atau beku dan diolah untuk gurami asam manis. Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. 32-34 cm 345. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan. 51 . Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. abon ikan gurami. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. jenis kelamin. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. 1. dan umur ikan (Kusumo 1997).42. gurami bumbu bali.85 g.45 g ±1.penangkapan. 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung.PENUTUP Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan Gurami.24 . 697. balita goring saus nanas. maka pelaku utama danpelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan tentang budidaya. spesies. yaitu 995.5 tahun (ikan A).

Howgate P. 2007. Nurjanah. 2007. Bumi Aksara. Kumpulan Hasil Penelitian Pascapanen Perikanan. IPB Press.. di akses tanggal 8 Nopember 2011 52 . Ward AR. Y. 2002. Winarno. Glossary of Fish Technology Terms. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 6 Decemcer 2000. Persyaratan pengolahan produk perikanan. Jakarta. Fawzya. Processing and Quality.N. Murniyati. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling Preservation. Pengolahan Ikan Gurami. 1996. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Natural Resources Institute. dan Suryaningrum.D.google. Rabiatul.com. 2011. Abdullah A.DAFTAR PUSTAKA Adawyah. Kustiariyah. Prepared under contract to the Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture Organization of theUnited Nations. UK. Bogor. Whittle K]. www.. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. T. Clucas IJ. 2008. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. 443 p.

Guttedfish Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Cleaning Metode pencucian ikan terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang.GLOSARIUM Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang. butterfly fillet. Dressed fish Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan(diversifikasi produk). cutlet. Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap). Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang. atau pada ikan asap disebut golden cutlet. Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis 53 . Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon. double fillet.

Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang. Gutting Kegiatan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan dengan tujuan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Steaking Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin. Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna. 54 .obyektif. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti. namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal. Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size). Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. kerapu/sunu. Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. bentuk. gabus .

55 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->