SAMBUTAN

Puji dan karena berkat

syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan dan hidayahNya Penyuluhan serta yang kerja akan

Yang

Maha

Esa, telah para

rahmat

keras

penyusun bagi

berhasil menyusun Materi penyuluh dan pelaku

digunakan

utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi

Penyuluhan

merupakan

salah

satu

bagian

yang

penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih sangat banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif

kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di

masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

i

i

KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya modul berjudul “Pengolahan Ikan Gurami”. Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan. Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Gurami adalah Nken Dharmayanti dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan . Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas empat (4) materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan modul ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan gurami sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan penyuluhan. mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

Jakarta, Desember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

ii

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................................ i DAFTAR ISI ......................................................................................................................... ii PENDAHULUAN.................................................................................................................. iii PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ....................................................... v PENDAHULUAN ................................................................................................................. 1 A. Latar Belakang .............................................................................................................. 1 B. Deskripsi Singkat ........................................................................................................... 1 C. Tujuan Pembelajaran .................................................................................................... 1 1. Kompetensi Dasar .................................................................................................... 1 2. Indikator Keberhasilan .............................................................................................. 2 D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ............................................................................. 2

MATERI POKOK 1. ............................................................................................................ 3 POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI ....................................................................... 3 A. Potensi Ikan Gurami ....................................................................................................... 3 B. Distribusi Ikan Gurami .................................................................................................... 5 LATIHAN.............................................................................................................................. 6 KUNCI JAWABAN LATIHAN ............................................................................................... 6 RANGKUMAN ..................................................................................................................... 7 EVALUASI........................................................................................................................... 8 KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................................................................................ 8 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............................................................................... 9

MATERI POKOK 2 ............................................................................................................. 10 KARAKTERISTIK ............................................................................................................... 10

............................................................................................................................................................................................ 10 D.............. 35 A............................................................................. 11 E............................................. 34 MATERI POKOK 4 ................. Penentuan fase post mortem ikan gurami ....................................................................................................................... 38 LATIHAN..............................................................................................................................................iii A............................................................................................................... 33 KUNCI JAWABAN EVALUASI ...................................................................... Tekstur daging ikan gurami............... 25 MATERI POKOK 3 .................................................................................................................................................................................................................................................................. 24 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ................................. 23 RANGKUMAN ............................................................................................................................................................................................................................................................................. Kandungan gizi ikan gurami ............................................... 31 KUNCI JAWABAN LATIHAN.... Ukuran dan rendeman ikan gurami ...................... 48 .......................... Pengolahan ikan gurami .......................................................................................................... 32 EVALUASI............................................................................................................................................................................................... 10 C............................ Penanganan pasaca panen ................ 35 PENGOLAHAN IKAN GURAMI .......... 22 KUNCI JAWABAN LATIHAN................. 10 B....................................................................... 26 LATIHAN ............... 24 KUNCI JAWABAN EVALUASI .................................................................................................................. 23 EVALUASI............. 35 B....................................................................................... Karakteristik .............................................................................................. 26 PREPARASI IKAN GURAMI .................................... 31 RANGKUMAN ................... 13 LATIHAN .................................................................................................... 12 F............................ 33 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ..................................................................................... Komposisi kimia ikan gurami ....................................

........... 50 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ................................................................... 48 RANGKUMAN ............................................................................................................................................................................................................ 49 EVALUASI............................................................................................................................ 52 GLOSARIUM....................iv KUNCI JAWABAN LATIHAN .............................................................................. 51 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 49 KUNCI JAWABAN EVALUASI ................................................................................................................................................................................................................ 53 ............. 50 PENUTUP ...............................

Kegiatan belajar tersebut adalah Materi Pokok Pembelajaran 1 Pembelajaran 2 Pembalajaran 3 Pembelajaran 4 : Potensi dan Distribusi Ikan Gurami : Karakteristik Ikan Gurami : Preparasi Ikan Gurami : Pengolahan Ikan Gurami d.v PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN a. Pahami terlebih dahulu latihan dan evaluasi materi sebelum menjawab. Setiap kegiatan belajar berisi materi pembelajaran. evaluasi materi serta umpan balik dan tindak lanjut. b. Apabila ditemukan istilah-istilah yang tidak dimengerti di dalam paket memahami materi pembelajaran yang pembelajaran ini. g. Apabila Anda telah membaca Materi. Materi penyuluhan terdiri dari 3 materi pembelajaran memerlukan waktu 9 kali pertemuan @ 4 jam pelajaran. f. silahkan baca lembar peristilahan (Glosarium) . e. Janganlah melihat Kunci Jawaban sebelum Anda selesai menjawab semua pertanyaan. berarti Anda telah bersangkutan dengan baik. dan mampu menjawab semua soal dengan benar. Materi penyuluhan ini merupakan salah satu Materi penyuluhan yang dibutuhkan untuk mencapai kompetensi Budidaya ikan mas. c. rangkuman. latihan.

Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Daftar Pustaka.PENDAHULUAN A. Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan. karakteristik. masing-masing materi pokok tersusun atas judul. Deskripsi Singkat Modul Pengolahan Ikan Gurami merupakan modul yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan gurami. mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan. Pengolahan ikan gurami yang akan dibahas dalam modul ini mencakup potensi dan distribusi. Glosarium. Modul ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri. Pada dasarnya tidak diperlukan kompetensi khusus yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan gurami. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok. Latar Belakang Modul ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan gurami yang benar dan memiliki daya jual. pengolahan ikan gurami. Penutup. Evaluasi Materi Pokok. preparasi. indicator keberhasilan. Kunci Jawaban. C. Materi Pokok. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). B. 1 . Rangkuman. Tujuan Pembelajaran a) Kompetensi Dasar Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah. Latihan. bisa baca tulis. mampu bekerja dengan ikan. mampu menghitung sederhana.

penanganan dan pengolahan ikan gurami. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Pengolahan Ikan Gurami terdiri atas 4 materi yaitu : Potensi dan Distribusi Ikan Gurami. dengan mempelajari modul pengolah ikan gurami diharapkan pengolah ikan gurami mampu mengolah dengan baik. Preparasi Ikan Gurami dan Pengolahan Ikan Gurami. D. Masing-masing materi pokok terdiri atas sub materi pokok : Potensi. Distribusi. karakteristik komposisi gizi dan kandungan gizi. Karakteristik Ikan Gurami. Pada akhiirnya diharapkan modul pengolahan ikan gurami bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan gurami yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha. preparasi ikan. 2 .b) Indikator keberhasilan Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan gurami adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha.

Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini. dan di Kalimantan sebagai ikan Kali. yang muda bersikap agresif. SISTEMATIKA Filum Kelas Ordo Subordo Famili Genus Spesies : : : : : : : Chordata Actinopterygii Perciformes Belontiidae Osphronemidae Osphronemus Osphronemus gouramy. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan gurami di Indonesia. Lac 3 . Strain (bakat) yang berbeda inilah yang harus diperhatikan (sayangnya sukar menengarainya) jika ingin beternak Gurami. Pada ikan muda ada 8 buah garis tegak. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili Osphronemidae. yaitu Gurami Soang (angsa) ikan ini yang bisa mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram. semakin dewasa dahi ini makin tebal dan kelihatan menonjol. Brami. tetapi sifat ini akan berkurang sejalan dengan umur gurami. Jenis yang lain Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3. yang akan hilang setelah ikan mulai menginjak dewasa. Petani mengenal dua jenis gurami. di Sumatera sebagai Kalui. diberi nama di jawa sebagai Gurameh. Ikan gurami (Osphronemus gourami) mempunyai bentuk gepeng (compressed). Ikan gurami muda berdahi yang normal dan rata.5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. A. Potensi Ikan Gurami Ikan Gurami (giant Gourami).MATERI POKOK 1.

Tinggi badan 2. Pada ikan muda terdapat garis-garis tegak berwarna hitam berjumlah 8 sampai dengan 10 buah dan pada daerah pangkal ekor terdapat titik hitam bulat. Gurami termasuk salah satu dari 12 komoditas untuk pemenuhan gizi masyarakat. Harga itu oleh berbagai pengamat diperkirakan bertahan hingga 2-3 tahun ke depan. bersisik stenoid serta memiliki gigi pada rahang bawah. Bogor.000. bahkan menunjukan kenaikan yang berarti. Sementara itu harga di jawa tengah dan jawa timur Rp. 22. sedangkan produksi masih rendah. sangat bermanfaat untuk pertumbuhan dan pembentukan energi. di Pasar Ciamis dapat mencapai Rp. 25.000. Harga gurami di pasar umum (bukan petani) bervariasi dan fluktuatif. Rasa daging ikan gurami enak dan kandungan gizinya tinggi. di Ciamis berkisar Rp. 23.000 – Rp. harga gurami ditingkat petani Parung. 27. mencapai Rp 25.000. Hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi. 4 . Bogor Rp 20.000/kg. 20. Ikan gurami adalah salah satu komoditas yang banyak dikembangkan oleh para petani.000 – Rp. yang banyak dikembangkan oleh para petani hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi. Harga ikan gurami dari tahun ke tahun tetap stabil. 28. lengkap dan tidak terputus. Harga gurami yang relatif tinggi ini terutama disebabkan oleh permintaan pasar tinggi. Sirip ekor membulat. 20. Biasanya ikan gurami banyak dijual di pasaran dalam keadaan segar baik dalam kondisi masih hidup ataupun yang sudah mati (Jangkaru 1998).000 per kilogram sejak tahun 2000.000 -18. Namun. harga daging gurami per kilonya Rp.000p/kg. Celah pasar itulah yang membuat harga gurami konsumsi bertahan di angka Rp.0-2.000. jika harga sekilo gurami di pasar parung. Jari-jari lemah pertama sirip perut merupakan benang panjang yang berfungsi sebagai alat peraba. Ikan gurami adalah salah satu dari 15 komoditas ikan yang ditujukan untuk meningkatkan produksi dan pendapatan petani.Secara morfologi. Kalau di wilayah Parung. 17.1 kali dari panjang standar. pemeliharaan mudah serta harga yang relatif stabil. pemeliharaan mudah serta harga yang relatif stabil. tetapi tidak begitu kentara perbedaannya. ikan ini memiliki garis lateral tunggal.000 – Rp.

3. Dengan teknik-teknik tertentu. 2. 5 . panennya pun lebih lama. Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele. Bogor. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora. secara alami. Selain karena kantong makannya lebih kecil. Setiap bulannya. petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. Produksi gurami yang ada saat ini memang belum dapat memenuhi seluruh kebutuhan masyarakat. Salah satunya dengan pemberian pakan yang intensif. anggapan bahwa gurami tidak dapat segera dipanen sebenarnya perlu diluruskan. sehingga secara ekonomi relatif lebih menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. Hal ini terbukti dari lebih sedikitnya persediaan ikan gurami di pasaran.Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. terutama lele dumbo. Karena itu. ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar. jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. gurami dapat dipacu pertumbuhannya. Distribusi Ikan Gurami Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan. antara lain : 1. pertumbuhan ikan gurami memang lambat. Tidak seperti ikan mas dan lele yang jauh lebih mudah ditemui. Harga gurami pun relatif lebih tinggi. B. Namun.

4.Foto Ikan Gurami LATIHAN 1. 2. 6 . yaitu Gurami Soang (angsa) mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram dan Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3. 5. Petani mengenal dua jenis gurami. Ceritakan jenis gurami yang dikenal petani ? Ikan gurami secara taksonomi termasuk family apa? Ceritakan keunggulan ikan gurami! Jelaskan daerah penyebaran ikan gurami? Sebutkan alasan gurami memiliki harga yang relatif tinggi dibandingkan ikan mas dan nila ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 1. Ikan gurami taksonomi termasuk famili Osphronemidae. 3. Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai. 2.5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter.

b) Pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. Bogor. ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. 5. c) Secara alami. Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele. petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora. sehingga secara ekonomi relatif lebih menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. Bogor. pertumbuhan ikan gurami memang lambat. antara lain : a) Jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. RANGKUMAN Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. Karena itu. panennya pun lebih lama. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. terutama lele dumbo. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan. Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. 7 . permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya. Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Selain karena kantong makannya lebih kecil. Setiap bulannya.3. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. 4. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar . Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung.

..... 3. 4.... 2.... KUNCI JAWABAN : 1.. Bogor. 5............ 8 ... 1..... Parung.. dan. 3.... Salah satunya dengan …………………………………………………………..... Osphronemidae....... 4........ Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ………………………. lahan produksi yang semakin sempit.......... 5. Dengan teknik-teknik tertentu... Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah . gurami dapat dipacu pertumbuhannya.. pemberian pakan yang intensif... Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili …………….............. gurami soang dan gurami jepang 2...EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.................... Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan...

UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini.d 90% 71% s. Keterangan: 91 % s.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.99% 61% s. maka disarankan mengulangi materi. 9 .d 80.d 70. Hitung jawaban anda yang benar.d 100% 81 % s.

kurang elastis bila ditekan dengan jari. Rigor : Padat. bekas`jari tidak hilang bila ditekan. Penyebab kerusakan ikan antara lain sebagai berikut. sulit menyobek daging dari tulang belakang. menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. Deteriorasi : Sangat lunak. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui karakteristik. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi. rendemen.ukuran. sulit menyobek daging dari tulang belakang. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. C.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.MATERI POKOK 2. B. elastis bila ditekan dengan jari.Tekstur daging ikan gurami Ciri-ciri organoleptik ikan gurami pada penyimpanan suhu dingin     Pre Rigor : Padat. Post Rigor : Agak lunak. Karakteristik Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging. A. KARAKTERISTIK IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini. komposisi kimia dan rendemen daging. Kandungan gizi Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan. komposisi gizi maupun kandungan gizi ikan gurami. Kandungan 10 . Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. elastis bila ditekan dengan jari. yaitu 7080% dari berat ikan.

yaitu rendemen daging dan tulang. kadaverin.0 – 75. Rendemen yang paling banyak dimiliki ikan gurami. Budidaya ikan gurami yang dilakukan di kolam tersebut adalah usaha pembesaran.21 – 2. 2007). Bogor.5-2 tahun.5-3 tahun. diantaranya adalah jenis kelamin. Pertumbuhan ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Ukuran dan rendemen ikan gurami ( Osphronemus gouramy) Ikan gurami yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kolam ikan budidaya di desa Cibereum Petir.42. Pakan yang digunakan. dan 30%.48 18. insang. sirip 3-5% dan sisik sekitar 4%. umur 1. umur. yaitu jeroan berkisar antara 6-8%. Rendernen ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan ikan tersebut. yaitu 995. Rendemen jeroan. yaitu 45%. dan umur 2. dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturut-rurut. insang 1-2%. Rendemen daging semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.9 – 1. dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). 32-34 cm 345. Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2. Besar rendemen dari ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan tersebut.79 0.55 g ± 1.5-3 tahun.45 g ±1. sirip. Rendemen tulang berturut-turut untuk ikan umur 7 bulan-I tahun. Rendemen tulang semakin menurun seiring dengan bertarnbahnya waktu pemeliharaan. Rendemen daging berturut-turut untuk ikan umur 7 bulan-1 tahun.5-2 tahun.enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin. Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan : Kadar air Protein Lemak Abu : : : : 73.5 tahun (ikan B). yaitu berupa pelet dan pakan alami daun talas. 49%. diacu dalam Nurjanah et al. yaitu 38%.24 . 1.85 g. Pertumbuhan 11 .5 tahun (ikan A).71 – 20.67 2. isobutilamin. umur 1. dan umur 2.03 D. 36-38 cm. keturunan. dan sisik memiliki guramii yang tidak terlalu berbeda ketiga waktu pemeliharaan. dan ketersediaan makanan (Effendie 1997 dan Kayama.65 g ±1. 34%. dan 52%. 697.

umur ikan. pupil berubah keabuabuan. sedikit lender. secara yang subjektif telah (organoleptik) ditetapkan (BSN parameter. 3 (Umur 8 bulan). pupil berwarna putih Warna merah kurang cemerlang. Lendir Permukaan Badan lapisan lendir jernih. kornea. bau. bola mata menonjol. transparan. Rendemen tubuh dari masing-masing ukuran dengan umur panen yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 1 (umur 2.5 tahun). dan jenis makanan yang tersedia (Hadiwiyoto 1993). bola mata menonjol. Lendir tebal menggumpal. dan oleh 2006). kornea jernih. Dereriorasi Bola mata sangar cekung. lapisan lender 12 Post-rigor Bola mata agak cekung. Mengeluarkan lendir dalam jurnlah banyak. fishing ground. ikan Standardisasi secara 01-2346-2006 beberapa daging. Tabel 1. keruh. Mengeluarkan lendir rapi tidak terlalu banyak. Merah agak kusam. insang. hasil permukaan Berdasarkan pengamatan didapatkan organoleptik gurami selama fase post mortem. ada sedikir lendir. Parameter Mata Pre-rigor Cerah. kornea agak kuning. warna .pada ikan dipengaruhi oleh beberapa diantaranya jenis ikan. Ciri-ciri organoleptik fase post mortem gurami (Osphronemus gouramy) pada penyimpanan suhu chilling. yaitu tekstur. 2 (Umur 1. jenis kelamin. warna kuning kecoklatan. jernih. lendir tebal. Warna merah coklat ada sedikir putih. tanpa lender. Rigor Cerah. E. mengkilap cerah.5 tahun). Insang Merah cemerlang. Penentuan Fase Post Mortem ( Osphronemus gouramy) Penetapan dapat Badan dilakukan kemunduran menggunakan Nasional organoleptik lendir mutu score dengan ini ikan sheet SNI meliputi badan. ciri-ciri Pengamatan keadaan mata.

spesifik jenis. warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang. Sayatan daging kusam sekali. Komposisi Kimia Ikan Gurami Komposisi kimia ikan meliputi kadar air. kadar protein dan lemak semakin meningkat seiring dengan bertambahnya umur panen. Segar spesifik jenis. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. Padat. Sangat lunak. elastic bila ditekan dengan jari. Padat. F. Sayatan daging cemerlang spesifik jenis. putih kusam. kurang transparan. abu. dinding perut utuh. Bau sangat segar spesifik jenis. kurang transaparan. sulit menyobek daging dari tulang belakang. sulit menyobek daging dari tulang belakang. dinding perut sangat lunak. dinding perut utuh. Bau agak segar spesifik jenis Agak lunak. Keragaman 13 . dinding perut agak lunak. kurang elastic bila ditekan dengan jari. protein.Daging Bau Tekstur Sayatan daging sangat cemerlang. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. Bau dereriorasi jelas. Sayatan daging kurang cemerlang. dan lemak Komposisi kimia yang terkandung dalam ikan berbeda-beda dan menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas ikan tersebut memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia. elastic bila ditekan dengan jari. agak keruh. Komposisi kimia ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Tabel Tabel menunjukkan bahwa kadar air dan abu ikan gurami semakin menurun seiring dengan meningkatnya umur panen. sedikit pemerahan sepanjang tulang belakang. agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. bekas jari tidak hilang bila ditekan. sedangkan. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang.

n-3). Asam lemak (%) 2.71 ± 0. dan behenat (C22:0).09 behenat (C22:0) 0.66 24. Tabel Komposisi rata-rata asam lemak daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen.03 ± 0. yaitu miristat (C14:0). dan erukat (C22:1).13 2.40 ± 0.28 2. yaitu linoleat (C18:2. dan umur ikan (Kusumo 1997).38±0.59 ± 0.19 palmitat (CI6:0) 24. oleat (C18:1). margarat (C17:0).29 2.28 1.08 Daging ikan umur 7 bulan-I tahun 75.56 7.95 ± 0.92 ± 0. stearat (C18:0).01 stearat (CI8:0) 4.79 ± 0.90 ± 0.36 margarat (CI7:0) 1.62 ± 0.24 7.komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan.67 ± 0.78 ± 0.80 26.08 0.66 ± 4.48 ± 0.46 ± 4.08 18.26 ± 0.01 20.5-2 tahun 7 bulan-l tahun miristat (C14:0) 2. jenis kelamin.23 ± 0.5-3 tahun 1. palmi tat (C16:0).00 0.93 ± 0. Asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid=MUFA).5-3 tahun 72.56 ± 0.5-2 tahun 74.03 14 0. n-6) dan linolenat (C18:3.96 ± 0. n=2 Komposisi kimia rata-rata (%) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Daging ikan umur 2. Tabel Komposisi kimia daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen.42 Komposisi Asam Lemak Daging Ikan Gurami Analisis asam lemak menunjukkan bahwa daging ikan gurami pada berbagai umur panen mengandung 11 jenis asam lemak yang tergolong dalam asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SAFA).05 0.05 18.17 . Komposisi asam lemak daging ikan gurami dapat dilihat pada Tabel.16 2. gadoleat (C20:1).42 3.21 ± 0. yaitu palmitoleat (C16:1).01 2.75 ± 0.04 Daging ikan umur 1. spesies.59 ± 0. serta asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid=PUFA).90 ± 0.53 ± 0.31 ± 0.43 ± 0.13 2.

letak geografis. Palmitat terdapat dalam jumlah yang berlimpah karena palmi tat banyak terdapat dalam tumbuh tumbuhan. yaitu 26.60 ± 0.78% dan terendah pada ikan berumur 1.total asam lemak jenuh palmitoleat (C16: 1) oleat (C18:1) gadoleat (C20:1) erukat (C22:1) total asam lemak tak jenuh tunggal linoleat (C18:2) linolenat (C18:3) total asam lemak tak jenuh jamak 34.5-2 tahun. Keragaman komposisi asam lemak ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor.46 ± 0. yaitu 24.27 40.26 ± 0.04 ± 1.5-2 tahun. yaitu spesies.5-3 tahun.51 35.93 1.12 20.74 Kandungan asam lemak jenuh tertinggi pada daging ikan gurami berumur 1.00 38. contohnya EPA dan DHA tidak dapat dibaca pada hasil analisis karena tidak terdapat standar asam lemak tersebut pada laboratorium pengujian. dan terendah pada daging ikan berumur 2.21 ± 2.80 ± 0.31 0.68 ± 0.5-2 tahun.39 ± 0.20 33.89 ± 0.07 37.23 ± 0. yaitu 40. yaitu 15 .90 ± 0.5-3 tahun. yaitu 34.11 0.03 1.63 ± 0.78%.72 ± 0.15 1.01 ± 0.86 5. palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak terdapat dalam minyak ikan. yaitu 40.08 24.65 3. dan terendah pada ikan berumur 1. Menurut Osman et al.02 ± 0. Asam lemak rantai panjang lainnya.39 ± 1.16 3.05 ± 0.5-3 tahun.23 40.18 ± 0.04 4.57 ± 0. yaitu 25. Asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi pada daging ikan berumur 2.81 ± 0.31%. Asam lemak tak jenuh jamak tertinggi pada daging ikan gurami dengan umur panen 2.38 ± 0.01% dari total asam lemak ikan.21 ± 2. jenis asam lemak jenuh yang paling mendominasi adalah palmitat (C16:0) dan stearat (C18:0).78 ± 2.66 1. pakan. Palmitat terdapat dalam kadar tertinggi pada daging ikan dengan umur panen 1.04 0.23 ± 0.60%. (2007).11 17.14 30.35 ± 0.02% dari total asam lemak ikan. 21%.23 ± 1. yaitu 37.5-2 tahun.05 37. yaitu 22. Komposisi miristat (C14:0) cenderung memiliki guramii yang hampir seragam diantara ketiga ikan tersebut.Q1 22.08 3.22 22.66 ± 0.38% dari total asam lemak ikan.37 25. serta umur dan ukuran ikan tersebut (Ozogul dan OzoguI 2005). dan kadar terendah pada ikan berumur 7 bulan-1 tahun.

yai tu paling banyak terdapat pada ikan dengan umur panen 2. gadoleat (C20: 1).5 . yaitu komposisi asam lemak ikan air tawar mengandung kadar Cl6 dan CIS yang tinggi sedangkan C20 dan Cn rendah.5~2 tahun.46-1. Palmitoleat. khususnya oleat (C18:1) ikan gurami yang relatif tinggi ini sesuai dengan pernyataan Ackman (1994).26-5. komposisi asam lemak tersebur hanya sedikit.40-2. Kandungan MUFA.sebaliknya ikan air laur mengandung kadar C20 dan C22 yang tinggi dan CI6 dan CIS' Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya. n-3) hanya terdapat 1.Sedangkan margarat (C17:0). dan erukat masing-masing memiliki guramii antara lain 3.5-2 tahun. Namun.39% dari total asam lemak.81 % dari total asam lemakikan. yaitu 35. tertinggi pada ikan berumur 2.56%.66%. asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) terdiri dari linoleat dan linolenat. jenis asam lemak tidak jenuh didominasi oleh oleat (C 18: 1). n-6). dan terendah pada ikan berumur 1. Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) Ikan gurami didominasi oleh linoleat (C18:2.35-3.jauh di bawah oleat. Komposisi asam lemak tak jenuh tunggal yang terkandung dalam daging ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 5. gadoleat. yaitu 22. dan erukat (C22: 1).5-3 tahun. Berdasarkan Gambar tersebut. Berdasarkan Gambar tersebut.80%.3 tahun.21 %. yaitu 5. memiliki guramii yang cenderung meningkat pada ukuran ikan yang lebih kecil. Protein Larut Garam dan Protein Larut Air Kandungan Protein Larut Air (PLA) Protein ikan merupakan komponen terbesar setelah air dan merupakan bagian yang 16 . 0.89-1. dan terendah pada ikan berumur 1. dan 0. lainnya yang menyusun lemak ikan gurami yaitu palmitoleat (C16: 1). yaitu 17. Komposisi asam lemak tak jenuh jamak yang terkandung dalam daging ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 6.39% dari total asam lemak ikan. yaitu tertinggi pada ikan berumur 7 bulan-1 tahun. Kandungan linolenat (C18:3.berkisar antara 2.90%.23%.

Kandungan panen kadar tahun berkisar protein dengan protein larut garam ikan gurami 8 pada dapat ikan pada beberapa diketahui umur gurami umur bahwa 2.27%.13%.sangat berguna bagi manusia. Protein larut air yang dihasilkan memiliki guramii yang lebih kecil daripada guramii protein. Kandungan protein larut garam ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 8.74-3. yaitu di kolam budidaya sehingga memiliki jenis pakan yang sama sehingga mengakibatkan komposisi gizi yang terkandung dalam tubuh ikan rersebut cenderung seragam. protein ini bersifat larut dalam larutan garam. karena protein ini mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah. Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi.27% terendah . 2008).57-5. Hal ini rerjadi karena protein larut air yang terhitung hanya protein sarkoplasma tanpa miofibril. Protein sarkoplasma dapat menghambat pembentukan gel. sehingga untuk menghilangkan protein sarkoplasma dapat dilakukan pencucian dengan air seperti pada pengolahan produk surimi dan kamaboko. Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan (Georgiev et al.13% dan yang terendah pada ikan gurami umur 2. Hal ini disebabkan karena ikan tersebut memiliki habitat atau lingkungan hidup yang sama dan kondisi fisiologis yang sama. Kandungan protein larut air ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Gambar 7.5-3 tahun yaitu 2. selain tergantung dari jenis ikannya juga tergantung habitat ikan tersebut.5-3 umur 4. Kandungan Protein Larut Garam (PLG) Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan. kandungan protein larut air pada berbagai umur panen memiliki guramii yang cenderung seragam walaupun terdapat guramii yang paling tinggi maupun yang terendah. Kandungan protein larut air ikan gurami berkisar 2. Berdasarkan Gambar 7 dapat diketahui bahwa kadar protein larut air tertinggi terdapat pada ikan gurami umur 1. larut garam Berdasarkan tertinggi dan Gambar pada terdapat yang 17 gurami ikan guramii 5.74%.5-2 tahun yaitu 3.

komposisi yang protein larut garam dengan Hal ini beberapa disebabkan yang sama tubuh (umur) maka protein yang protein.1. Hasil analisis asam amino ikan gurami pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Tabel. guramii garam kadar hanya dengan larut gurami ketiga berbeda.57%. Tabel Kandungan asam amino ikan gurami 18 . kecil garam protein dihasilkan Ini memiliki daripada yang terjadi karena protein terhitung protein miofibril tanpa mengikutsertakan sarkoplasma. kolam budidaya sehingga gizi selain memiliki yang itu pakan sehingga ikan dan terdapat total mengakibatkan cenderung juga antara umur guramil komposisi seragam terkandung faktor spesies hasil tersebut musimnya korelasi pada sangat guramii panen yang mempengaruhi. Kandungan asam amino Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan menentukan kadar asam amino pada protein ikan gurami dengan perbedaan umur ikan. umur panen ikan di memiliki guramii cenderung atau seragam.5-2 tahun dengan guramii 4. lingkungan jenis karena yaitu tersebut memiliki habitat hidup yang dalam ikan sama. protein yang lebih larut larut Dari garam penelitian.

untuk proses pemecahan dan pembentukan energi. natrium (Na). yaitu fosfor dengan gurami berkisar antara 610 .2 tahun yang lebih rendah dibandingkan kandungan kalsium ikan umur 7 bulan .5 2 tahun yang lebih tinggi diduga disebabkan karena ikan sedang berada pada fase pertumbuhan yang cepat. serta untuk pergerakan tubuhnya (Effendie 1978). dan fosfor (P) serta mineral mikro.5 . seng(Zn). sisik. tembaga (Cu).9. tetapi juga diburuhkan untuk proses dan fungsi fisiologis (Wiramiharja et al. gigi. dimana apabila kandungan salah satu mineral tinggi maka kandungan mineral lainnya menjadi rendah. yaitu kalsium (Ca).847 mg/kg dan terendah adalah magnesium dengan kadar berkisar antara 7.63 mg/kg. umur glutamat.5 tahun terendah umur 7 bulan . diduga disebabkan 19 .2 tahun diduga terjadi karena ikan berada pada fase pertumbuhan yang cepat dan ikan membutuhkan lebih banyak fosfor untuk pembentukan tulang. Kandungan natrium pada ikan yang berumur 1. yaitu besi (Fe). 2007). Komposisi Mineral Ikan Gurami Analisis mineral menunjukkan ikan gurami pada berbagai waktu pemeliharaan mengandung mineral makro.1 tahun. Kandungan mineral makro yang tertinggi pada daging ikan gurami.65 .5 . untuk amino yang termasuk yairu ikan sedangkan asam dan esensial pada Komposisi 3 terdapat dengan 2. asam metionin gurami asam non leusin. dan iodium (1). kalium (K). esensial aspartat. dan rangka luar (cangkang). sehingga membutuhkan jumlah natrium yang lebih banyak untuk menunjang pertumbuhannya sebab pada fase pertumbuhan proporsi dari cairan ekstraseluler lebih tinggi ketika sel sedang membelah atau mengganda (Love 1970). Tingginya kadar fosfor pada ikan yang berumur 1. dan sisik. Hal tersebut terlihat dari kandungan mineral kalsium ikan umur 1. gigi.Tabel jenis dan asam tertinggi asam histidin amino 10 menunjukkan yang bahwa diantara yaitu amino dan 17 asam amino. Selain itu. Selain itu. magnesium (Mg). Mineral tidak hanya dibutuhkan untuk pembentukan tulang. diduga karena proporsi kandungan mineral fosfor dengan kalsium.1 tahun. terdapat asam lima amino yang mendominasi.

Hal tersebut menyebabkan ikan air tawar. besi (Fe). bila kadar natrium tinggi maka kadar mineral kalium rendah atau sebaliknya terkait dengan fungsi kedua mineral dalam menjaga keseimbangan tekanan osmosis dalam tubuh ikan. Kandungan mineral mikro yang tertinggi pada daging ikan gurami adalah besi dengan gurami berkisar antara 46. Mineral yang terkandung pada tubuh ikan tergantung dari urnur dan mineral yang diperoleh (Wiramiharja et al. Kekurangan mineral besi dapat menyebabkan pertumbuhan pada ikan menjadi terhambat (Wiramiharja et al.1 tahun memiliki kandungan mineral kalsium. Konsentrasi mineral mikro tertinggi adalah besi dengan kisaran antara 46.0823 flg/g.5-3 tahun maupun ikan umur 1.18 .0823 flg/g. Kadarnya di air tawar hanya 5 Jlg/liter.0811 . dipengaruhi juga 20 .0. kalium.0811 .oleh proporsi mineral natrium dengan mineral kalium yang saling terkait.78. 2007).26 flg/g dan terendah adalah iodium dengan kadar berkisar antara 0.18 .5-2 tahun. Kandungan mineral makro pada ikan gurami menurun seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan.26 flg/g sedangkan konsentrasi mineral mikro terendah adalah iodium yang memiliki guramii berkisar antara 0. 1996) untuk menunjang metabolisme yang tinggi pada fase pertumbuhan sehingga kandungan besi pada ikan umur 7 bulan 1 tahun lebih tinggi dibandingkan dengan ikan umur 2. Selain itu. sedangkan air laut kadarnya 50 Jlg/liter (sepuluh kali lebih tinggi dari air tawar). Ikan yang berumur lebih muda memerlukan mineral besi lebih banyak terkaitdengan fungsi besi dalam sistem respirasi untuk transportasi oksigen ke jaringan (hemoglobin) dan mekanisme oksidasi seluler (Harjono et at. dan iodium (1).3 tahun memiliki kandungan terendah untuk semua mineral makro.0. dan magnesium tertinggi sedangkan ikan gurami umur 2. tembaga (Cu).78. khususnya gurami memiliki kandungan iodium yang rendah dalam dagingnya dan menyebabkan kandungan mineral iodium dalam daging ikan gurami pada berbagai waktu pemeliharaan tidak berbeda nyata karena dipengaruhi oleh ketersediaan iodium yang rendah pada lingkungan perairannya.5 . Mineral mikro yang terkandung pada ikan gurami yang diukur adalah seng (Zn). 2007). Iodium adalah suatu unsure yang jarang. Ikan gurami umur 7 bulan .

yaitu sebesar 938 IU/I00g. Kadar vitamin A tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm. 1988).078 mg/lOO g.5-3 tahun memiliki kandungan mineral mikro terendah. sedangkan pada tumbuhan laut (ganggang) sangat kaya akan iodium dengan kadar berkisar antara 0.094 mg/lOOg dan kadar vitamin B2 terendah dimiliki 21 . yaitu sebesar 0.I tahun memiliki kandungan tertinggi untuk semua mineral mikro sedangkan ikan gurami umur 2. Kebutuhan nutrisi (mineral) pada ikan ketika dalam masa pertumbuhan lebih tinggi dibandingkan ikan yang lebih dewasa (Wiramiharja et al. Kadar vitamin B1 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm. Dalam penelitian ini dilakukan analisis vitamin A (retinol). vitamin B1 (tiamin). yaitu sebesar 0.5 mg/kg berat kering (Olson et at.7-4. vitamin B2 (riboflavin).086 mg/lOO g dan kadar vitamin B1 terendah dimiliki oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. yaitu sebesar 590 lUll OOg. yaitu sebesar 0. Tumbuhan darat biasanya miskin akan iodium dan kadar rata-rata iodium adalah 1 mg/kg berat kering. 2007). Analisis vitamin menunjukkan bahwa ikan gurami pada berbagai ukuran mengandung beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam vitamin larut lemak dan vitamin larut air. vitamin B3(niasin). dan kadar vitamin A terendah dimiliki oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm.tumbuhan. Tingginya kadar vitamin A daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm asupan diduga makanan karena yang lebih ikan banyak dari gurami pada ikan besar gurami mendapatkan sedang dan ikan gurami kecil. Tingginya kadar vitamin B1 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm diduga karena ikan gurami besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil. Kadar vitamin B2 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm. Ikan gurami umur 7 bulan . Kandungan mineral mikro pada ikan gurami menurun seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan.oleh pakan alami ikan gurami yang berupa tumbuh.

yaitu sebesar 1. Keragaman komposisi kimia ikan bias disebabkan oleh faktor apa? 22 .oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. Tuliskan komposisi kimia ikan gurami? 4. Tingginya kadar vitamin B3 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm diduga karena ikan gurami besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil. Kebutuhan pakan berupa pelet per hari adalah 3% dari berat ikan. sedangkan juvenil muda bersifat omnivora (pernakan segala) dan setelah ukuran induk menjadi herbivora (pernakan daun). Jelaskan tergolong jenis ikan apakah gurami berdasarkan kandungan lemaknya? 5. Ciri-ciri ikan segar yang baik itu seperti apa jelaskan? 3.074 mg/100g. ikan gurami mengalami perubahan tingkah laku makan (feeding habit) yang sangat signifikan. Selama masa pertumbuhan. Namun jika pakan berupa daundaunan kebutuhan pakan perhari sebanyak 5-10 % dari berat ikan (Sitanggang dan Sarwono 2007) LATIHAN 1.1 mg/100g. Ceritakan karakteristik ikan air tawar dibandingkan ikan laut ? 2. Pola perubahan tersebut terkait dengan pola perubahan enzimatik dalam saluran pencernaannya. yaitu sebesar 0. Larva bersifat karnivora (pemakan daging) sampai dengan ukuran klan umur tertentu. Tingginya kadar vitamin B2 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang besar 37 mendapatkan cm asupan diduga makanan yang karena lebih banyak ikan dari pada gurami ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm.

RANGKUMAN Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging. bola mata menonjol . dan lemak . Komposisi kimia ikan meliputi kadar air.71 – 20. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). spesies. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut.03 18.9 – 1.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya.67 23 . Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. 5.KUNCI JAWABAN LATIHAN 1. insang merah cemerlang. abu. bau segar spesifik jenis.21 – 2. lender jernih transparan mengkilap cerah. Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat. 3.0 – 75.48 2. Mata cerah. 4. sayatan daging sangat cemerlang. dan umur ikan (Kusumo 1997). jenis kelamin. tekstur daging padat. protein. komposisi kimia dan rendemen daging. Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan : Kadar`air Protein : Lemak : Abu : : 73. kornea jernih.79 0. tanpa lender. 2. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan.

.... Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili ……………..... yaitu 995.. Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah ..... Bogor... 2.........24 . gurami soang dan gurami jepang 2....5 tahun (ikan B). 1.... 5.... 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi. Salah satunya dengan …………………………………………………………..42. jenis kelamin..... 3.... 697. Dengan teknik-teknik tertentu.65 g ±1.. 3... KUNCI JAWABAN EVALUASI 1...85 g... dan umur ikan (Kusumo 1997) Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2... 32-34 cm 345... 2....... Parung...5 tahun (ikan A). 36-38 cm......... spesies... Osphronemidae. 5. pemberian pakan yang intensif. lahan produksi yang semakin sempit 24 ..55 g ± 1............. Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan.... gurami dapat dipacu pertumbuhannya. 4. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan...Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994)....45 g ±1. dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut... dan. 4. EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai...... Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ………………………....

UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. maka disarankan mengulangi materi.d 80. Keterangan: 91 % s.99% 61% s. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi. Hitung jawaban anda yang benar.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”).d 100% 81 % s.d 70. 25 .d 90% 71% s.

pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui preparasi ikan gurami.2. Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah). Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan..dan 3 hari sebelum transportasi.MATERI POKOK 3 PREPARASI IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini. Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan. 26 . Guramii mortalitas gurami pasca transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0.1. sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat..

penimbangan (bobot). Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. pembentukan. pengemasan dan penyimpanan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. sortasi (rnutu. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12. dan jenis).Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. penyiangan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. pembentukan. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan segera.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. halal. penyiangan.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). careful.pencucian.menarik dan murah. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16. mudah busuk. Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung. ukuran. praktis. namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Guramii 27 . mempertahankan mutu.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. sulit mempreparasinya dan lain-lain. aman. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas hingga 85%.

atau pada ikan asap disebut golden cutlet. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet. Perhitungan rendemen gurami adalah seperti formula di bawah ini: Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin. 28 .Besarnya guramii rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat). Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang. ukuran dankondisi fisiologis ikan. . Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk kaleng. semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone.rendemen sangat bervariasi. jenis ikan.Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut: Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung. tanpa sirip. tanpa jeroan dan lain-lain.Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas. Ward 1996 dan Whittle. double fillet. Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran. butterfly fillet. cutlet. Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. tanpa kepala. serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon.

Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas.Guttedfish Ikan di laut yang sebelum pada dan isi sudah dibuang jeroannya. es dari untuk Ikan biasanya dibekukan. kerapu/sunu. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti. Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned . gabus. Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur.kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. pengeluaran kasus dibuang Gutting ke jeroannya biasanya pembukaan waktu yang disimpan dalam perut atau lubang dipotong insang permukaan perutnya dibuang. dari ikan yang disiapkan dengan cara memotong ikan tegak 29 . beberapa pada bersamaan kepala juga dibuang. Steaking Potongan lurus/melintang. Dressed fish Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan (diversifikasi produk).

antibiotik). Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap). namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal. debu (tanah dan lumpur). jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri yang berasal dari jeron. tempat dan pekerja (higienis). Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan.. Sebagai contoh kandungan ikan pada kue ikan. Metode cleaning terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif. dengan tujuan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya. Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size). Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik. hewan (kumbang. terutama dari kontaminan baiklogam. atau kadar 30 . Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah: Cleaning Wadah. mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. bentuk. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh. Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. kecoa. rayap) kimia (pestisida.Gutting Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap. peralatan.

mempertahankan mutu. mudah busuk.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. 10. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. penyiangan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. 4. 31 .pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. 8. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. penyiangan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. pembentukan. 3. pembentukan. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. mempertahankan mutu. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk).minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi LATIHAN 6. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Bagaimana arah preparasi yang baik pada pengolahan hasil perikanan ? Apakah yang dimaksud dengan preparasi? Jelaskan tujuan preparasi ikan! Apakah alasan orang enggan makan ikan dikaitkan dengan preparasi? Apakah yang dimaksud dengan zero waste produk ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 1. 9. 7. 2. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). sulit mempreparasinya dan lain-lain. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah.

halal.menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat.dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. sulit mempreparasinya dan lain-lain.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. RANGKUMAN Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan. penyiangan. sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. sulit mempreparasinya dan lain-lain. halal.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat. 5. aman. aman. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah.menarik dan murah. 32 . mudah busuk. mempertahankan mutu. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. pembentukan. praktis. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Zero waste system : produk tanpa limbah. praktis. mudah busuk. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah).

EVALUASI

Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. 1. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan .................... 2. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan

.............................................................. 3. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah

.................................................................. 4. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara ...................................., ..........................., ............................,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. 5. Alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: ........................., ......................, ................................... dan lain-lain.

KUNCI JAWABAN EVALUASI

1. mutu 2. zero waste system (produk tanpa limbah. 3. panen, ditangkap sampai dengan siap diolah 4. mematikan, menyiangi, pembentukan 5. tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya.

33

UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

Keterangan: 91 % s.d 100% 81 % s.d 90% 71% s.d 80,99% 61% s.d 70,99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.

34

MATERI 4. PENGOLAHAN IKAN GURAMI

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui penanganan pasca panen dan pengolahan ikan gurami.
A. Penanganan pasca panen Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas gurami pasca

transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%, namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas

35

kerusakan jaringan protein jugamengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi lembek dan berair. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. putresin. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa 36 . keton. Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah terurai. menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. dan senyawa lain yang menimbulkan bau tengik. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid.isobutilamin. Kandungan enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin. Selain bau busuk. bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati. dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah bakteri. skatol.dapat mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid. juga terkandung karbohidrat dan lemak. H2S. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan biasanya selain terdapat kandungan protein.hingga 85%. Asam lemak-terutama asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap. dan NH3. kadaverin. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi. Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik. yang menyebabkan bau busuk. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawasenyawa sederhana seperti kadaverin. yaitu 70-80% dari berat ikan. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis. Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami pemecahan menjadi asam lemak dan gliserol.

Teknologi dan peralatan yang digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4° C. perut utuh. elastis bila ditekan dengan jari. pupil putih susu. Pada suhu 10° C.01-2729. Tabel 2. mengkilat cerah. kornea keruh Warna kusam. Penanganan rantai dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak pemanenan. belum ada perubahan warna Sayatan daging sangat cemerlang. H2S.Kesegaran gurami yang disimpan pada suhu 0° C bertahan hingga 16 hari. bola mata menonjol. sulit menyobek daging dari tulang belakang Ikan segar bermutu rendah Bola mata cekung.berbau busuk seperti indol. bau rumput laut. transparan.1-2006 Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap ikan secara terus-menerus. bau spesifik menurut jenis Padat. berwarna asli. dinding perut membubar. dan berlendir Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal. bau busuk Daging dan perut Bau Konsistensi Bau busuk Sangat lunak. dan markaptan. Penanganan sistem rantai dingin harus memenuhi syarat berikut. kornea jernih Warna merah cemerlang. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang Sumber: SNI No. dinding perut dagingnya utuh. bekas jari tidak mau hilang bila ditekan. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah Parameter Mata Insang Lendir Ikan segar bermutu tinggi Cerah. distribusi. Suhu ikan selama penanganan hingga ke tangan konsumen tidak boleh lebih dari 4° C.pengolahan. Prosedur baku yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4 ° C. pemutihan nyata Sayatan daging kusam. hingga produk sampai ke tangan konsumen. warna cerah hilang. ginjal merah terang. tanpa lendir Lapisan lender jernih. 37 . penanganan. bau isi perut segar Segar. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak. warna merah jelas sepanjang tulang belakang. skatola.

Selain bentuk es. dan brine chilling. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula. ruang pendingin (chill room). baik dalam bentuk bongkahan. Sementara suhu 20° C hanyasampai dua hari. Ikan Gurami memiliki daging yang gurih. Tetapi es curah lebih cepat mencair. semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. atau bisa juga dimasak dengan kuah. Perbandingan ideal antara es dengan ikan adalah 1:1. digoreng. balok. di antaranya:       blong (drum dari plastik) berisi es. Penanganan rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau freezer. maupun curah. Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan.kesegarannya bertahan sampai enam hari. Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. Semakin kecil ukuran butiran es. Proses pengolahan gurami dimulai dari pemilihan gurami sebagai bahan baku produk yang akan dibuat. Dalam hal mendinginkan. Pengolahan Ikan Gurami Makanan berbahan dasar Ikan bisa diolah dengan berbagai cara seperti dibakar. refrigerator. kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene. 38 . B. tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan pencairan es. Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca. jarak tempuh juga harus diperhatikan. Semakin jauh jarak tempuhnya jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak. Sehingga memudahkan kita ketika memakannya. kotak berinsulasi (insulated box). Es yang mencair harus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama. pecahan. es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Cara yang paling mudah dan murah yaitu menggunakan es. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es. Selain itu kelebihan Ikan Gurami adalah durinya mengumpul di tengah bagian Ikan.

4) Untuk pembelian dalam partai besar. misalnya amoniak dan formalin. lakukan pengambilan contoh dengan akurat. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan. 39 .Mendapatkan gurami segar Untuk mendapatkan bahan baku ikan gurami segar mati.kukan dalam rantai pemasaran yang paling pendek. 7) Jika memungkinkan. 3) Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. 6) Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan balm bisa dipertanggungjawabkan. pembelian dila. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan. 2) Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan. lebih baik memilih ikan yang berukuran hampir sama. 5) Jika produk olahan gurami dijual dengan hitungan per ekor atau per biji. Hal ini akan memudahkan proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali. beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu: 1) Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar).

termasuk bagian dalam perutnya. Gunakan pisau. 4)Cuci ikan dengan air hingga bersih. Sajikan dengan sambal bawang . atau sambal bajak dan lalapan sebagai lauk untuk nasi. 5)Setelah bersih. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih. ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan. sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup insang ke belakang hingga mendekati anus. sambal terasi.Cara menyiangi ikan gurami yaitu sebagai berikut. 1)Matikan gurami hidup terlebih dahulu dengan cara memukul kepalanya. Tempatkan gurami yang sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi. atau sikat dari kawat. 2)Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. 3)Setelah bersih. sendok makan. 1. Orang sering menyebutnya Gurami Terbang. Gurami Terbang 40 . Alat yang biasa digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil. Aneka resep masakan gurami Ikan Gurami yang diolah dengan cara dimasak bisa dibentuk sedemikian rupa untuk mempercantik penampilan. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor hingga dekat tutup insang.

Lumuri ikan dengan campuran tepung. kencangkan gelung dengan tusuk gigi. tiriskan. bersihkan 1/2 sdt aur jeruk nipis 1 sdt garam 25 g tepung terigu 25 g tepung kanci minyak untuk menggoreng Untuk Bahan remah : 1 sdt tepung kanji 270 ml air 1/4 sdt kaldu ayam instan bubuk 1/4 sdt garam 2 sdm tepung beras Untuk Garnis : 4 iris Mentimun 3 iris Tomat 1 lbr daun selada kering Cara Memasak : Sayat daging gurame dari arah ekor sampai kepala. Goreng ikan dalam minyak panas dan banyak ( sampai ikan terendam minyak ) hingga coklat keemasan. Lubangi ujung tulang.bahan : 750 gram ikan gurame segar. Gelung tiap helai daging ikan ke arah atas. diamkan 45 menit. jaga agar kepala tidak putus. 41 . tarik benang ke arah kepala dan ikat insang hingga tulang melengkung ke arah kepala. Lumuri ikan dengan air jeruk dan garam.Berikut ini Resep Ikan Gurami Terbang yang bisa anda coba untuk hidangan keluarga (untuk 3 porsi) Bahan . lakukan pada sisi yang satu. selipkan benang bola.

goreng dengan minyak panas sampai matang dan kecoklatan. aduk hingga tercampur rata. Tiriskan Saus: 1. Lakukan sampai bahan remahan habis. lumuri dengan cmpuran tepung bumbu instan 4. Angkat / tiriskan lalu letakkan diatas ikan. Fillet Gurame Goreng Cara membuat 1. masukkan cabe dan tunggu sampai cabe matang 42 .Campur bahan remah. marinasi fillet ikan dengan air jeruk nipis dan jahe 2. Gambar Gurami Terbang 2. panaskan minyak saur. belah fillet ikan dari atas dan jangan sampai putus 3. Sendokkan ke dalam minyak panas hingga membentuk remah kering kecoklatan . tumis bawang putih dan bawang bombay 2.

tunggu sampai saus mengental 6.1 sendok makan tepung kanji.1 bawang bombay atau 3 bawang merah 3 potong jahe yang diiris halus-halus . .1 sendok teh merica .1 gurami yang sedang besarnya. Bahan: Gurami asam-manis . . bumbui sesuai selera 5. siram diatas fillet gurame goreng Gambar Fillet Gurami Goreng 3.1 sendok teh garam .3.1/2 sendok makan cuka . Kuah ayam: . 3 sendok makan pure tomato .1 sendok teh gula pasir 43 . saus cabe dan saus sambal dan air 4.1 cabai merah yang besar.1 sendok makan kecap. masukkan baked bean.

lalu gulung dengan tepung terigu. kecap. dan merica. 8) Letakkan ikan goreng di atas piring panjang.1 ekor gurami . 4) Iris tipis jahe dan bawang. garam. gula. lalu rem as dengan garam dan merica.Tepung terigujmaizena . masukkan ikan.1 sendok teh garam 44 . siram dengan kuah.Mentega Cara membuat : 1) Buang isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya. 7) Cicipi kuahnya. 4. lalu goreng sampai kuning.1/4 sendok teh pala bubuk . cuka. Gurami bumbu bali Bahan: . Rasanya harus asam.2 cangkir kaldu ayam . 5) Tambahkan kaldu ayam. lalu hiasi bagian atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah dibuang bijinya. 6) Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air.manis. 3) Panaskan mentega sampai keluar asap.. lalu tumis dengan sedikit minyak. 2) Diamkan selama 1 jam sampai bumbu meresap. pure tomat.

45 .3 butir kemiri .2 cm kencur .1 lembar daun salam . memarkan . serai.Minyak goreng secukupnya Bumbu halus : . lalu goreng hingga matang.2 lembar daun jeruk Cara membuat : 1) Siangi dan cuci bersih ikan gurami.2 cm lengkuas . lalu didihkan 3) Masukkan gurami.3 siung bawang putih . Tiriskan.1 gelas air santan . dan garam.1 sendok teh gula pasir . gula pasir.5 buah cabai rawit . Tumis bumbu halus.2 cm kunyit .5 butir bawang merah .1 batang serai.5 buah cabai merah .. daun jeruk dan daun salam sampai harum 2) Masukkan air santan.

dll b. bersihkan. daging dihaluskan 1/2 kelapa setengah muda. 5. disangrai 3 cabai merah besar.Timbang bahan baku .Kompor . Cara mengolah .Masak hingga bumbu meresap. haluskan Garam. cuci bersih 3 siung bawang putih. rebus.Penggorengan . Alat: . a. dibuang biji 1 sendok makan gula merah 1/2 ruas jari kunyit 46 . parut 3 sendok makan minyak goreng Bumbu Halus: 5 bawang merah 9 siung bawang putih 1 sendok teh ketumbar.Belah ikan 6. buang tulang. Bahan :    250 gram ikan balita (ikan gurami ukuran kecil). merica bubuk secukupnya Ikan Balita Saus Nanas c. Abon Ikan Gurami Bahan Membuat Abon Ikan Gurame:           1 ekor ikan gurame (800 gr).

Pengolahan hasil Cara memasak gurami dengan menambahkan bumbu masak tradisional seperti kunyit. daun salam. Masukkan daging gurame halus. Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. gurami yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan dalam air tawar selama 7 hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya menjadi lebih kenyal. tumis sejenak hingga seluruh bahan tercampur rata. Untuk: 6 porsi Gambar Abon ikan Gurame MENGHILANGKAN BAU LUMPUR Pemberokan Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. dan serai dapat mengurangi bau lumpur dalam gurami 47 .  1 sendok teh garam 2 lembar daun salam Cara Membuat Abon Ikan Gurami: 1. bawang merah. tumis hingga kelapa matang. 2. dan warna kuning kemasan. Masukkan kelapa parut. kering. Hasil penelitian.

Tetapi es curah lebih cepat mencair. semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Mengapa fokus penanganan pascapanen difokuskan pada ikan gurami dalam kondisi segar yang telah mati? 12. Balita Goreng Saus Nanas .LATIHAN 11. Gurami asam manis. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. 9. 7. Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati. 10. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah. karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. Jelaskan proses terjadinya bau busuk pada ikan gurami! Jelaskan perbedaan es curah dan es balok! Mengapa tidak disarankan membeli ikan dengan harga jauh dibawah harga umum atau harga pasaran ? 15. es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. 14. 48 . Sebutkan pengolahan ikan gurami yang anda ketahui ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 6. 8. Gurami Bumbu bali. 13. Dalam hal mendinginkan. bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Abon Ikan Gurami. Semakin kecil ukuran butiran es.

.. 7... Ikan gurami biasa diolah dalam bentuk segar sebagai hasil fiilet beku.. abon ikan gurami.. menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang... Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami ....... balita goring saus nanas..jika tidak segera ditangani.. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati......... bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein.. yaitu ........ 6.... 8.... Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani..% dari berat ikan......RANGKUMAN Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati.... gurami bumbu bali.. ukuran butiran es.. karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami.. EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. Semakin ...... Ikan gurami yang telah mati akan cepat mengalami penurunan ... Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah. 9......... atau dimasak sebagai gurami asam manis. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid.. 10... Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis... Kadar air rata-rata yang cukup tinggi... semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair.......... Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir disebut ………………………………… 49 .

mutu 3. pemberokan. Hitung jawaban anda yang benar.d 70. segar yang telah mati. 70 .d 100% 81 % s. Keterangan: 91 % s.99% 61% s. 50 .d 80. kecil. UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. 5.80 4.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi. 2.d 90% 71% s. maka disarankan mengulangi materi.KUNCI JAWABAN EVALUASI 1.

penangkapan. Bogor. abon ikan gurami. spesies. gurami bumbu bali. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Pengolahan ikan gurami secara umum biasa dibuat fillet segar atau beku dan diolah untuk gurami asam manis. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. balita goring saus nanas.dan pemasaran hasil perikanan. permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut.PENUTUP Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan Gurami.42.55 g ± 1. Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan.5 tahun (ikan B). Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya.5 tahun (ikan A). 697. Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2. dan umur ikan (Kusumo 1997). jenis kelamin. 51 . 1.85 g. yaitu 995.45 g ±1.65 g ±1. 32-34 cm 345. 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.24 . maka pelaku utama danpelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan tentang budidaya. 36-38 cm. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994).

2007. IPB Press.com. Prepared under contract to the Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture Organization of theUnited Nations. Pengolahan Ikan Gurami. Y. Ward AR.. Howgate P.N..D. www. Kumpulan Hasil Penelitian Pascapanen Perikanan. Clucas IJ.google. Rabiatul. 2007. T. dan Suryaningrum. Jakarta. Bumi Aksara. 2011. Processing and Quality. Winarno. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Abdullah A. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Bogor. 2002. UK. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.DAFTAR PUSTAKA Adawyah. Whittle K]. Nurjanah. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling Preservation. 443 p. Kustiariyah. Glossary of Fish Technology Terms. di akses tanggal 8 Nopember 2011 52 . Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Murniyati. Fawzya. Persyaratan pengolahan produk perikanan. 2008. Natural Resources Institute. 1996. 6 Decemcer 2000.

berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang. Dressed fish Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan(diversifikasi produk). butterfly fillet. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. cutlet. untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap). Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung.GLOSARIUM Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang. atau pada ikan asap disebut golden cutlet. Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis 53 . double fillet. Guttedfish Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Cleaning Metode pencucian ikan terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan.

Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti. Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang.kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Gutting Kegiatan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan dengan tujuan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang. 54 . Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size). kerapu/sunu. jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna. namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal. gabus . Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin. bentuk.obyektif. Steaking Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang.

55 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful