SAMBUTAN

Puji dan karena berkat

syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan dan hidayahNya Penyuluhan serta yang kerja akan

Yang

Maha

Esa, telah para

rahmat

keras

penyusun bagi

berhasil menyusun Materi penyuluh dan pelaku

digunakan

utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi

Penyuluhan

merupakan

salah

satu

bagian

yang

penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih sangat banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif

kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di

masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

i

i

KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya modul berjudul “Pengolahan Ikan Gurami”. Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan. Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Gurami adalah Nken Dharmayanti dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan . Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas empat (4) materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan modul ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan gurami sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan penyuluhan. mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

Jakarta, Desember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

ii

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................................ i DAFTAR ISI ......................................................................................................................... ii PENDAHULUAN.................................................................................................................. iii PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ....................................................... v PENDAHULUAN ................................................................................................................. 1 A. Latar Belakang .............................................................................................................. 1 B. Deskripsi Singkat ........................................................................................................... 1 C. Tujuan Pembelajaran .................................................................................................... 1 1. Kompetensi Dasar .................................................................................................... 1 2. Indikator Keberhasilan .............................................................................................. 2 D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ............................................................................. 2

MATERI POKOK 1. ............................................................................................................ 3 POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI ....................................................................... 3 A. Potensi Ikan Gurami ....................................................................................................... 3 B. Distribusi Ikan Gurami .................................................................................................... 5 LATIHAN.............................................................................................................................. 6 KUNCI JAWABAN LATIHAN ............................................................................................... 6 RANGKUMAN ..................................................................................................................... 7 EVALUASI........................................................................................................................... 8 KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................................................................................ 8 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............................................................................... 9

MATERI POKOK 2 ............................................................................................................. 10 KARAKTERISTIK ............................................................................................................... 10

......................................................... 24 KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................................... 35 B............................................................ Pengolahan ikan gurami ............. 31 KUNCI JAWABAN LATIHAN..................................................................................................................................... 23 RANGKUMAN ............................................................. Penanganan pasaca panen ......................... 25 MATERI POKOK 3 .................................................................................... 33 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT .................................................. Tekstur daging ikan gurami..................................................................................... 12 F....................... 31 RANGKUMAN ............................ 48 .................................................................................................................iii A........................................................................................ 13 LATIHAN ................................... 11 E............................................................................................................................ Karakteristik ........................................................................................................... 10 C............................................................................................ 32 EVALUASI............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 26 PREPARASI IKAN GURAMI .................................................................................................................. 22 KUNCI JAWABAN LATIHAN............... 23 EVALUASI......................... Penentuan fase post mortem ikan gurami ........................................................................................................ 38 LATIHAN........................................................................................................................................ 35 PENGOLAHAN IKAN GURAMI ........................................................................................................................................................................................................... Kandungan gizi ikan gurami .................................................................................................................... 24 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT .................................... 35 A.................................................................................... Komposisi kimia ikan gurami ........................... Ukuran dan rendeman ikan gurami ................................... 26 LATIHAN ..... 34 MATERI POKOK 4 .................. 10 B.......................................... 33 KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................... 10 D.......................

..................................................................................................................................................................................................................................... 53 ...................................................................................................................................................................................... 50 PENUTUP ........................................ 52 GLOSARIUM.......................................................................... 51 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................................................ 49 KUNCI JAWABAN EVALUASI ........ 50 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ... 49 EVALUASI...............................................................................iv KUNCI JAWABAN LATIHAN ............................................... 48 RANGKUMAN ...................................

Setiap kegiatan belajar berisi materi pembelajaran. Apabila Anda telah membaca Materi. Pahami terlebih dahulu latihan dan evaluasi materi sebelum menjawab. g. c. Janganlah melihat Kunci Jawaban sebelum Anda selesai menjawab semua pertanyaan. Materi penyuluhan terdiri dari 3 materi pembelajaran memerlukan waktu 9 kali pertemuan @ 4 jam pelajaran. Materi penyuluhan ini merupakan salah satu Materi penyuluhan yang dibutuhkan untuk mencapai kompetensi Budidaya ikan mas. dan mampu menjawab semua soal dengan benar. berarti Anda telah bersangkutan dengan baik. b. evaluasi materi serta umpan balik dan tindak lanjut. Apabila ditemukan istilah-istilah yang tidak dimengerti di dalam paket memahami materi pembelajaran yang pembelajaran ini. Kegiatan belajar tersebut adalah Materi Pokok Pembelajaran 1 Pembelajaran 2 Pembalajaran 3 Pembelajaran 4 : Potensi dan Distribusi Ikan Gurami : Karakteristik Ikan Gurami : Preparasi Ikan Gurami : Pengolahan Ikan Gurami d. silahkan baca lembar peristilahan (Glosarium) .v PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN a. e. latihan. rangkuman. f.

Pengolahan ikan gurami yang akan dibahas dalam modul ini mencakup potensi dan distribusi. mampu menghitung sederhana. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). Pada dasarnya tidak diperlukan kompetensi khusus yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan gurami. bisa baca tulis. Kunci Jawaban. masing-masing materi pokok tersusun atas judul. Rangkuman. Tujuan Pembelajaran a) Kompetensi Dasar Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah. Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan. Glosarium.PENDAHULUAN A. karakteristik. Latihan. Deskripsi Singkat Modul Pengolahan Ikan Gurami merupakan modul yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan gurami. Evaluasi Materi Pokok. B. C. pengolahan ikan gurami. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok. 1 . indicator keberhasilan. Daftar Pustaka. Latar Belakang Modul ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan gurami yang benar dan memiliki daya jual. Modul ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri. Materi Pokok. Penutup. Umpan Balik dan Tindak Lanjut. mampu bekerja dengan ikan. preparasi. mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan.

D.b) Indikator keberhasilan Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan gurami adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha. Distribusi. penanganan dan pengolahan ikan gurami. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Pengolahan Ikan Gurami terdiri atas 4 materi yaitu : Potensi dan Distribusi Ikan Gurami. Karakteristik Ikan Gurami. preparasi ikan. Pada akhiirnya diharapkan modul pengolahan ikan gurami bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan gurami yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha. Preparasi Ikan Gurami dan Pengolahan Ikan Gurami. karakteristik komposisi gizi dan kandungan gizi. Masing-masing materi pokok terdiri atas sub materi pokok : Potensi. 2 . dengan mempelajari modul pengolah ikan gurami diharapkan pengolah ikan gurami mampu mengolah dengan baik.

POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini. yang muda bersikap agresif. Ikan gurami (Osphronemus gourami) mempunyai bentuk gepeng (compressed). yaitu Gurami Soang (angsa) ikan ini yang bisa mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan gurami di Indonesia. Potensi Ikan Gurami Ikan Gurami (giant Gourami).MATERI POKOK 1. Pada ikan muda ada 8 buah garis tegak. yang akan hilang setelah ikan mulai menginjak dewasa. dan di Kalimantan sebagai ikan Kali.5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai. Petani mengenal dua jenis gurami. Strain (bakat) yang berbeda inilah yang harus diperhatikan (sayangnya sukar menengarainya) jika ingin beternak Gurami. di Sumatera sebagai Kalui. Brami. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili Osphronemidae. tetapi sifat ini akan berkurang sejalan dengan umur gurami. A. Jenis yang lain Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3. semakin dewasa dahi ini makin tebal dan kelihatan menonjol. diberi nama di jawa sebagai Gurameh. SISTEMATIKA Filum Kelas Ordo Subordo Famili Genus Spesies : : : : : : : Chordata Actinopterygii Perciformes Belontiidae Osphronemidae Osphronemus Osphronemus gouramy. Lac 3 . Ikan gurami muda berdahi yang normal dan rata.

000. 17. 20. Bogor.000p/kg. mencapai Rp 25. Kalau di wilayah Parung. tetapi tidak begitu kentara perbedaannya. Pada ikan muda terdapat garis-garis tegak berwarna hitam berjumlah 8 sampai dengan 10 buah dan pada daerah pangkal ekor terdapat titik hitam bulat. Sementara itu harga di jawa tengah dan jawa timur Rp. Celah pasar itulah yang membuat harga gurami konsumsi bertahan di angka Rp. 25. 28.000 -18. Gurami termasuk salah satu dari 12 komoditas untuk pemenuhan gizi masyarakat. bersisik stenoid serta memiliki gigi pada rahang bawah. sedangkan produksi masih rendah. harga daging gurami per kilonya Rp. di Pasar Ciamis dapat mencapai Rp. Ikan gurami adalah salah satu komoditas yang banyak dikembangkan oleh para petani.000 per kilogram sejak tahun 2000. Harga itu oleh berbagai pengamat diperkirakan bertahan hingga 2-3 tahun ke depan. harga gurami ditingkat petani Parung.000. Rasa daging ikan gurami enak dan kandungan gizinya tinggi. bahkan menunjukan kenaikan yang berarti.000 – Rp. Tinggi badan 2. yang banyak dikembangkan oleh para petani hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi. Bogor Rp 20. lengkap dan tidak terputus.0-2. pemeliharaan mudah serta harga yang relatif stabil.000 – Rp. 22. Ikan gurami adalah salah satu dari 15 komoditas ikan yang ditujukan untuk meningkatkan produksi dan pendapatan petani. Harga ikan gurami dari tahun ke tahun tetap stabil. di Ciamis berkisar Rp. 20. 23. Namun. Biasanya ikan gurami banyak dijual di pasaran dalam keadaan segar baik dalam kondisi masih hidup ataupun yang sudah mati (Jangkaru 1998). pemeliharaan mudah serta harga yang relatif stabil. jika harga sekilo gurami di pasar parung. Jari-jari lemah pertama sirip perut merupakan benang panjang yang berfungsi sebagai alat peraba. 4 . Harga gurami yang relatif tinggi ini terutama disebabkan oleh permintaan pasar tinggi.000. 27. Hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi. sangat bermanfaat untuk pertumbuhan dan pembentukan energi. Harga gurami di pasar umum (bukan petani) bervariasi dan fluktuatif.Secara morfologi.000 – Rp. Sirip ekor membulat. ikan ini memiliki garis lateral tunggal.000/kg.1 kali dari panjang standar.000.

3. antara lain : 1. Salah satunya dengan pemberian pakan yang intensif. B. Tidak seperti ikan mas dan lele yang jauh lebih mudah ditemui. Namun. pertumbuhan ikan gurami memang lambat. Dengan teknik-teknik tertentu. petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. Hal ini terbukti dari lebih sedikitnya persediaan ikan gurami di pasaran. anggapan bahwa gurami tidak dapat segera dipanen sebenarnya perlu diluruskan. gurami dapat dipacu pertumbuhannya. Selain karena kantong makannya lebih kecil. Setiap bulannya. jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. sehingga secara ekonomi relatif lebih menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. Karena itu. Produksi gurami yang ada saat ini memang belum dapat memenuhi seluruh kebutuhan masyarakat. panennya pun lebih lama. secara alami. Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele. pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. 2. terutama lele dumbo.Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan. Bogor. 5 . Distribusi Ikan Gurami Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Harga gurami pun relatif lebih tinggi. ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar.

Ceritakan jenis gurami yang dikenal petani ? Ikan gurami secara taksonomi termasuk family apa? Ceritakan keunggulan ikan gurami! Jelaskan daerah penyebaran ikan gurami? Sebutkan alasan gurami memiliki harga yang relatif tinggi dibandingkan ikan mas dan nila ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 1.5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai. yaitu Gurami Soang (angsa) mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram dan Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3. 2. 6 . 3. 2. 5. 4. Petani mengenal dua jenis gurami.Foto Ikan Gurami LATIHAN 1. Ikan gurami taksonomi termasuk famili Osphronemidae.

Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele. ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. terutama lele dumbo. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya. Bogor. b) Pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora. petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. pertumbuhan ikan gurami memang lambat. 7 . Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. 4. Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar . Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan. permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. c) Secara alami. sehingga secara ekonomi relatif lebih menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. Karena itu. RANGKUMAN Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya.3. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. panennya pun lebih lama. Setiap bulannya. 5. antara lain : a) Jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. Bogor. Selain karena kantong makannya lebih kecil.

..... dan...... 5.. 2... 4..... lahan produksi yang semakin sempit................... gurami soang dan gurami jepang 2........ Bogor..... pemberian pakan yang intensif. Osphronemidae......... Dengan teknik-teknik tertentu....... Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah ... 5...EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan. KUNCI JAWABAN : 1.. Salah satunya dengan …………………………………………………………....... 4...... gurami dapat dipacu pertumbuhannya.. 3.......... Parung... 8 ...... 3... Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ………………………..... 1. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili ……………..

d 70. 9 . Keterangan: 91 % s.99% 61% s. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi. maka disarankan mengulangi materi. Hitung jawaban anda yang benar.UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”).d 90% 71% s.d 80.d 100% 81 % s.

Rigor : Padat. KARAKTERISTIK IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini. rendemen.Tekstur daging ikan gurami Ciri-ciri organoleptik ikan gurami pada penyimpanan suhu dingin     Pre Rigor : Padat. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.ukuran. bekas`jari tidak hilang bila ditekan. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui karakteristik. A.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Kandungan 10 . yaitu 7080% dari berat ikan. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi. Karakteristik Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging. Penyebab kerusakan ikan antara lain sebagai berikut. Post Rigor : Agak lunak. sulit menyobek daging dari tulang belakang. sulit menyobek daging dari tulang belakang. B. elastis bila ditekan dengan jari. menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. komposisi gizi maupun kandungan gizi ikan gurami. komposisi kimia dan rendemen daging. kurang elastis bila ditekan dengan jari. C. elastis bila ditekan dengan jari. Deteriorasi : Sangat lunak.MATERI POKOK 2. Kandungan gizi Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan.

Pakan yang digunakan. umur. dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturut-rurut. keturunan. umur 1.9 – 1.5-3 tahun.03 D. Rendemen jeroan. 1.67 2. 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi. Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan : Kadar air Protein Lemak Abu : : : : 73. yaitu rendemen daging dan tulang.0 – 75. dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk).65 g ±1.48 18. Budidaya ikan gurami yang dilakukan di kolam tersebut adalah usaha pembesaran. Ukuran dan rendemen ikan gurami ( Osphronemus gouramy) Ikan gurami yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kolam ikan budidaya di desa Cibereum Petir. kadaverin. Rendemen yang paling banyak dimiliki ikan gurami. yaitu 45%.55 g ± 1. sirip 3-5% dan sisik sekitar 4%.5-2 tahun.5-2 tahun. yaitu jeroan berkisar antara 6-8%. yaitu berupa pelet dan pakan alami daun talas. Rendemen daging semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan.5 tahun (ikan B).85 g. Rendemen tulang berturut-turut untuk ikan umur 7 bulan-I tahun. 36-38 cm. insang 1-2%.42. dan 52%. Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2. 32-34 cm 345.79 0. yaitu 995. diantaranya adalah jenis kelamin. dan ketersediaan makanan (Effendie 1997 dan Kayama. Besar rendemen dari ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan tersebut. 697. Bogor. dan umur 2. dan umur 2. sirip. dan 30%.5-3 tahun. yaitu 38%. 34%.5 tahun (ikan A). dan sisik memiliki guramii yang tidak terlalu berbeda ketiga waktu pemeliharaan. Rendemen tulang semakin menurun seiring dengan bertarnbahnya waktu pemeliharaan. Rendemen daging berturut-turut untuk ikan umur 7 bulan-1 tahun. Pertumbuhan ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor.45 g ±1. Pertumbuhan 11 . insang. 2007).24 . Rendernen ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan ikan tersebut. isobutilamin. diacu dalam Nurjanah et al.enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin.71 – 20.21 – 2. umur 1. 49%.

sedikit lender. tanpa lender. bau. ikan Standardisasi secara 01-2346-2006 beberapa daging. mengkilap cerah. pupil berwarna putih Warna merah kurang cemerlang. hasil permukaan Berdasarkan pengamatan didapatkan organoleptik gurami selama fase post mortem. lapisan lender 12 Post-rigor Bola mata agak cekung. transparan. Merah agak kusam. fishing ground. kornea agak kuning. ciri-ciri Pengamatan keadaan mata. umur ikan. Warna merah coklat ada sedikir putih. Rendemen tubuh dari masing-masing ukuran dengan umur panen yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 1 (umur 2. insang. 3 (Umur 8 bulan). Tabel 1. Ciri-ciri organoleptik fase post mortem gurami (Osphronemus gouramy) pada penyimpanan suhu chilling. lendir tebal. jernih. Parameter Mata Pre-rigor Cerah. kornea. dan oleh 2006). bola mata menonjol. Mengeluarkan lendir rapi tidak terlalu banyak. secara yang subjektif telah (organoleptik) ditetapkan (BSN parameter. Penentuan Fase Post Mortem ( Osphronemus gouramy) Penetapan dapat Badan dilakukan kemunduran menggunakan Nasional organoleptik lendir mutu score dengan ini ikan sheet SNI meliputi badan. keruh. E. Lendir tebal menggumpal. Dereriorasi Bola mata sangar cekung. ada sedikir lendir.5 tahun).5 tahun). yaitu tekstur. kornea jernih. bola mata menonjol. dan jenis makanan yang tersedia (Hadiwiyoto 1993). pupil berubah keabuabuan. Lendir Permukaan Badan lapisan lendir jernih. Insang Merah cemerlang.pada ikan dipengaruhi oleh beberapa diantaranya jenis ikan. warna kuning kecoklatan. warna . 2 (Umur 1. Mengeluarkan lendir dalam jurnlah banyak. jenis kelamin. Rigor Cerah.

warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang. kurang transaparan. elastic bila ditekan dengan jari. bekas jari tidak hilang bila ditekan. Bau agak segar spesifik jenis Agak lunak. dinding perut utuh. sedikit pemerahan sepanjang tulang belakang.Daging Bau Tekstur Sayatan daging sangat cemerlang. spesifik jenis. F. Bau sangat segar spesifik jenis. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. dinding perut agak lunak. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. abu. Sayatan daging kurang cemerlang. Sangat lunak. Sayatan daging cemerlang spesifik jenis. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. protein. sulit menyobek daging dari tulang belakang. Sayatan daging kusam sekali. Komposisi kimia ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Tabel Tabel menunjukkan bahwa kadar air dan abu ikan gurami semakin menurun seiring dengan meningkatnya umur panen. kadar protein dan lemak semakin meningkat seiring dengan bertambahnya umur panen. Keragaman 13 . Bau dereriorasi jelas. sulit menyobek daging dari tulang belakang. sedangkan. dinding perut utuh. agak keruh. Segar spesifik jenis. kurang transparan. elastic bila ditekan dengan jari. Padat. dinding perut sangat lunak. kurang elastic bila ditekan dengan jari. Padat. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. dan lemak Komposisi kimia yang terkandung dalam ikan berbeda-beda dan menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas ikan tersebut memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia. Komposisi Kimia Ikan Gurami Komposisi kimia ikan meliputi kadar air. putih kusam.

66 ± 4.komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan.08 Daging ikan umur 7 bulan-I tahun 75.96 ± 0.38±0.16 2. stearat (C18:0). Tabel Komposisi kimia daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen. Asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid=MUFA).5-3 tahun 1.56 7. oleat (C18:1).05 0. dan erukat (C22:1).90 ± 0.90 ± 0.92 ± 0. Komposisi asam lemak daging ikan gurami dapat dilihat pada Tabel.5-2 tahun 7 bulan-l tahun miristat (C14:0) 2. dan behenat (C22:0).59 ± 0.42 Komposisi Asam Lemak Daging Ikan Gurami Analisis asam lemak menunjukkan bahwa daging ikan gurami pada berbagai umur panen mengandung 11 jenis asam lemak yang tergolong dalam asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SAFA).29 2.01 20.05 18.23 ± 0.03 ± 0. margarat (C17:0).75 ± 0. dan umur ikan (Kusumo 1997).62 ± 0.93 ± 0. yaitu palmitoleat (C16:1).79 ± 0.04 Daging ikan umur 1. Asam lemak (%) 2.13 2. Tabel Komposisi rata-rata asam lemak daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen. spesies.56 ± 0.19 palmitat (CI6:0) 24.28 1.46 ± 4.71 ± 0.21 ± 0.03 14 0.08 0. n-6) dan linolenat (C18:3. yaitu linoleat (C18:2.28 2.80 26.01 2.40 ± 0.48 ± 0.59 ± 0. n-3).67 ± 0.26 ± 0.08 18. n=2 Komposisi kimia rata-rata (%) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Daging ikan umur 2.42 3.36 margarat (CI7:0) 1.24 7.09 behenat (C22:0) 0.01 stearat (CI8:0) 4.5-3 tahun 72.31 ± 0.43 ± 0. jenis kelamin.13 2.17 .78 ± 0. serta asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid=PUFA). yaitu miristat (C14:0).00 0.95 ± 0.53 ± 0. palmi tat (C16:0).66 24.5-2 tahun 74. gadoleat (C20:1).

86 5.Q1 22. Keragaman komposisi asam lemak ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor.20 33. yaitu 25.89 ± 0.93 1.5-3 tahun.74 Kandungan asam lemak jenuh tertinggi pada daging ikan gurami berumur 1.18 ± 0. dan terendah pada daging ikan berumur 2. yaitu 37.01 ± 0.51 35.23 ± 1.38% dari total asam lemak ikan. yaitu 22.72 ± 0.81 ± 0.5-2 tahun. yaitu 40.5-3 tahun. Palmitat terdapat dalam jumlah yang berlimpah karena palmi tat banyak terdapat dalam tumbuh tumbuhan. letak geografis.08 24.11 0.16 3.63 ± 0.27 40.total asam lemak jenuh palmitoleat (C16: 1) oleat (C18:1) gadoleat (C20:1) erukat (C22:1) total asam lemak tak jenuh tunggal linoleat (C18:2) linolenat (C18:3) total asam lemak tak jenuh jamak 34.65 3.38 ± 0.37 25.68 ± 0.02 ± 0.35 ± 0. Asam lemak rantai panjang lainnya.5-2 tahun.90 ± 0.21 ± 2.26 ± 0. yaitu 24.5-2 tahun.31%. (2007).5-2 tahun. serta umur dan ukuran ikan tersebut (Ozogul dan OzoguI 2005). yaitu spesies.22 22.39 ± 1.03 1.01% dari total asam lemak ikan.04 0.57 ± 0.21 ± 2. dan kadar terendah pada ikan berumur 7 bulan-1 tahun. palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak terdapat dalam minyak ikan.23 ± 0.5-3 tahun.04 4.66 1. Komposisi miristat (C14:0) cenderung memiliki guramii yang hampir seragam diantara ketiga ikan tersebut.08 3.78% dan terendah pada ikan berumur 1.12 20. Asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi pada daging ikan berumur 2.23 40.05 ± 0. yaitu 34.00 38.14 30.46 ± 0.60 ± 0.07 37. Palmitat terdapat dalam kadar tertinggi pada daging ikan dengan umur panen 1.11 17. yaitu 15 . 21%.78%. pakan. contohnya EPA dan DHA tidak dapat dibaca pada hasil analisis karena tidak terdapat standar asam lemak tersebut pada laboratorium pengujian.60%.04 ± 1. dan terendah pada ikan berumur 1.05 37. yaitu 40.78 ± 2.39 ± 0. Asam lemak tak jenuh jamak tertinggi pada daging ikan gurami dengan umur panen 2. jenis asam lemak jenuh yang paling mendominasi adalah palmitat (C16:0) dan stearat (C18:0).02% dari total asam lemak ikan.15 1.80 ± 0. Menurut Osman et al.66 ± 0.23 ± 0.31 0. yaitu 26.

3 tahun. gadoleat (C20: 1). dan terendah pada ikan berumur 1.46-1.89-1. Berdasarkan Gambar tersebut.56%.Sedangkan margarat (C17:0).26-5.90%. Protein Larut Garam dan Protein Larut Air Kandungan Protein Larut Air (PLA) Protein ikan merupakan komponen terbesar setelah air dan merupakan bagian yang 16 . khususnya oleat (C18:1) ikan gurami yang relatif tinggi ini sesuai dengan pernyataan Ackman (1994). Kandungan linolenat (C18:3.39% dari total asam lemak. yaitu 22.40-2. jenis asam lemak tidak jenuh didominasi oleh oleat (C 18: 1).21 %. dan erukat (C22: 1). memiliki guramii yang cenderung meningkat pada ukuran ikan yang lebih kecil. komposisi asam lemak tersebur hanya sedikit. n-6).81 % dari total asam lemakikan. Namun. yaitu 17. lainnya yang menyusun lemak ikan gurami yaitu palmitoleat (C16: 1).berkisar antara 2.35-3. yaitu tertinggi pada ikan berumur 7 bulan-1 tahun.sebaliknya ikan air laur mengandung kadar C20 dan C22 yang tinggi dan CI6 dan CIS' Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya. Komposisi asam lemak tak jenuh jamak yang terkandung dalam daging ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 6.5-2 tahun. dan erukat masing-masing memiliki guramii antara lain 3. dan 0.jauh di bawah oleat. gadoleat. Komposisi asam lemak tak jenuh tunggal yang terkandung dalam daging ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 5.39% dari total asam lemak ikan. yaitu 35. n-3) hanya terdapat 1. yaitu komposisi asam lemak ikan air tawar mengandung kadar Cl6 dan CIS yang tinggi sedangkan C20 dan Cn rendah. tertinggi pada ikan berumur 2.66%. Kandungan MUFA. Berdasarkan Gambar tersebut. Palmitoleat. yaitu 5. Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) Ikan gurami didominasi oleh linoleat (C18:2.23%. 0. asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) terdiri dari linoleat dan linolenat.80%.5~2 tahun. yai tu paling banyak terdapat pada ikan dengan umur panen 2.5-3 tahun. dan terendah pada ikan berumur 1.5 .

Protein sarkoplasma dapat menghambat pembentukan gel. Kandungan protein larut air ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Gambar 7.5-3 tahun yaitu 2. Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi. Kandungan panen kadar tahun berkisar protein dengan protein larut garam ikan gurami 8 pada dapat ikan pada beberapa diketahui umur gurami umur bahwa 2. Kandungan protein larut garam ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 8.74-3.13% dan yang terendah pada ikan gurami umur 2. 2008).5-3 umur 4. Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan (Georgiev et al.57-5. Berdasarkan Gambar 7 dapat diketahui bahwa kadar protein larut air tertinggi terdapat pada ikan gurami umur 1.13%. Kandungan Protein Larut Garam (PLG) Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan. karena protein ini mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah.27% terendah . yaitu di kolam budidaya sehingga memiliki jenis pakan yang sama sehingga mengakibatkan komposisi gizi yang terkandung dalam tubuh ikan rersebut cenderung seragam. protein ini bersifat larut dalam larutan garam. Kandungan protein larut air ikan gurami berkisar 2.27%. Hal ini rerjadi karena protein larut air yang terhitung hanya protein sarkoplasma tanpa miofibril. sehingga untuk menghilangkan protein sarkoplasma dapat dilakukan pencucian dengan air seperti pada pengolahan produk surimi dan kamaboko.74%. Hal ini disebabkan karena ikan tersebut memiliki habitat atau lingkungan hidup yang sama dan kondisi fisiologis yang sama. Protein larut air yang dihasilkan memiliki guramii yang lebih kecil daripada guramii protein.5-2 tahun yaitu 3. selain tergantung dari jenis ikannya juga tergantung habitat ikan tersebut. kandungan protein larut air pada berbagai umur panen memiliki guramii yang cenderung seragam walaupun terdapat guramii yang paling tinggi maupun yang terendah. larut garam Berdasarkan tertinggi dan Gambar pada terdapat yang 17 gurami ikan guramii 5.sangat berguna bagi manusia.

kolam budidaya sehingga gizi selain memiliki yang itu pakan sehingga ikan dan terdapat total mengakibatkan cenderung juga antara umur guramil komposisi seragam terkandung faktor spesies hasil tersebut musimnya korelasi pada sangat guramii panen yang mempengaruhi. guramii garam kadar hanya dengan larut gurami ketiga berbeda. Hasil analisis asam amino ikan gurami pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Tabel.5-2 tahun dengan guramii 4. komposisi yang protein larut garam dengan Hal ini beberapa disebabkan yang sama tubuh (umur) maka protein yang protein. lingkungan jenis karena yaitu tersebut memiliki habitat hidup yang dalam ikan sama. Tabel Kandungan asam amino ikan gurami 18 .1. Kandungan asam amino Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan menentukan kadar asam amino pada protein ikan gurami dengan perbedaan umur ikan. umur panen ikan di memiliki guramii cenderung atau seragam. protein yang lebih larut larut Dari garam penelitian. kecil garam protein dihasilkan Ini memiliki daripada yang terjadi karena protein terhitung protein miofibril tanpa mengikutsertakan sarkoplasma.57%.

5 . Selain itu. esensial aspartat. untuk amino yang termasuk yairu ikan sedangkan asam dan esensial pada Komposisi 3 terdapat dengan 2.5 2 tahun yang lebih tinggi diduga disebabkan karena ikan sedang berada pada fase pertumbuhan yang cepat. yaitu besi (Fe).9. dan iodium (1). sisik. diduga disebabkan 19 .2 tahun yang lebih rendah dibandingkan kandungan kalsium ikan umur 7 bulan . tembaga (Cu). Hal tersebut terlihat dari kandungan mineral kalsium ikan umur 1. Tingginya kadar fosfor pada ikan yang berumur 1. Komposisi Mineral Ikan Gurami Analisis mineral menunjukkan ikan gurami pada berbagai waktu pemeliharaan mengandung mineral makro. yaitu fosfor dengan gurami berkisar antara 610 . dan fosfor (P) serta mineral mikro. asam metionin gurami asam non leusin. diduga karena proporsi kandungan mineral fosfor dengan kalsium.Tabel jenis dan asam tertinggi asam histidin amino 10 menunjukkan yang bahwa diantara yaitu amino dan 17 asam amino. kalium (K). dimana apabila kandungan salah satu mineral tinggi maka kandungan mineral lainnya menjadi rendah. gigi.5 tahun terendah umur 7 bulan .1 tahun. serta untuk pergerakan tubuhnya (Effendie 1978).65 . dan sisik. natrium (Na).5 . umur glutamat. gigi.1 tahun. tetapi juga diburuhkan untuk proses dan fungsi fisiologis (Wiramiharja et al. Kandungan natrium pada ikan yang berumur 1.2 tahun diduga terjadi karena ikan berada pada fase pertumbuhan yang cepat dan ikan membutuhkan lebih banyak fosfor untuk pembentukan tulang.847 mg/kg dan terendah adalah magnesium dengan kadar berkisar antara 7. Kandungan mineral makro yang tertinggi pada daging ikan gurami.63 mg/kg. terdapat asam lima amino yang mendominasi. seng(Zn). Mineral tidak hanya dibutuhkan untuk pembentukan tulang. sehingga membutuhkan jumlah natrium yang lebih banyak untuk menunjang pertumbuhannya sebab pada fase pertumbuhan proporsi dari cairan ekstraseluler lebih tinggi ketika sel sedang membelah atau mengganda (Love 1970). magnesium (Mg). dan rangka luar (cangkang). 2007). yaitu kalsium (Ca). Selain itu. untuk proses pemecahan dan pembentukan energi.

Mineral mikro yang terkandung pada ikan gurami yang diukur adalah seng (Zn).0823 flg/g. 2007).3 tahun memiliki kandungan terendah untuk semua mineral makro.5 . 2007).5-3 tahun maupun ikan umur 1. tembaga (Cu).18 . dan magnesium tertinggi sedangkan ikan gurami umur 2.78.1 tahun memiliki kandungan mineral kalsium. Selain itu. Mineral yang terkandung pada tubuh ikan tergantung dari urnur dan mineral yang diperoleh (Wiramiharja et al.5-2 tahun. dan iodium (1). Iodium adalah suatu unsure yang jarang. Ikan gurami umur 7 bulan . Konsentrasi mineral mikro tertinggi adalah besi dengan kisaran antara 46.0.0811 . Kekurangan mineral besi dapat menyebabkan pertumbuhan pada ikan menjadi terhambat (Wiramiharja et al. Ikan yang berumur lebih muda memerlukan mineral besi lebih banyak terkaitdengan fungsi besi dalam sistem respirasi untuk transportasi oksigen ke jaringan (hemoglobin) dan mekanisme oksidasi seluler (Harjono et at.26 flg/g sedangkan konsentrasi mineral mikro terendah adalah iodium yang memiliki guramii berkisar antara 0. sedangkan air laut kadarnya 50 Jlg/liter (sepuluh kali lebih tinggi dari air tawar). kalium.oleh proporsi mineral natrium dengan mineral kalium yang saling terkait. besi (Fe).0811 . 1996) untuk menunjang metabolisme yang tinggi pada fase pertumbuhan sehingga kandungan besi pada ikan umur 7 bulan 1 tahun lebih tinggi dibandingkan dengan ikan umur 2. Kandungan mineral makro pada ikan gurami menurun seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan.78. dipengaruhi juga 20 .0.18 .26 flg/g dan terendah adalah iodium dengan kadar berkisar antara 0. Kadarnya di air tawar hanya 5 Jlg/liter. khususnya gurami memiliki kandungan iodium yang rendah dalam dagingnya dan menyebabkan kandungan mineral iodium dalam daging ikan gurami pada berbagai waktu pemeliharaan tidak berbeda nyata karena dipengaruhi oleh ketersediaan iodium yang rendah pada lingkungan perairannya.0823 flg/g. Kandungan mineral mikro yang tertinggi pada daging ikan gurami adalah besi dengan gurami berkisar antara 46. Hal tersebut menyebabkan ikan air tawar. bila kadar natrium tinggi maka kadar mineral kalium rendah atau sebaliknya terkait dengan fungsi kedua mineral dalam menjaga keseimbangan tekanan osmosis dalam tubuh ikan.

vitamin B3(niasin). 1988). Tingginya kadar vitamin B1 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm diduga karena ikan gurami besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil. dan kadar vitamin A terendah dimiliki oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. Ikan gurami umur 7 bulan .078 mg/lOO g. 2007).tumbuhan. vitamin B2 (riboflavin). yaitu sebesar 938 IU/I00g. Analisis vitamin menunjukkan bahwa ikan gurami pada berbagai ukuran mengandung beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam vitamin larut lemak dan vitamin larut air. Kandungan mineral mikro pada ikan gurami menurun seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. Kadar vitamin A tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm. sedangkan pada tumbuhan laut (ganggang) sangat kaya akan iodium dengan kadar berkisar antara 0. Tingginya kadar vitamin A daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm asupan diduga makanan karena yang lebih ikan banyak dari gurami pada ikan besar gurami mendapatkan sedang dan ikan gurami kecil. Dalam penelitian ini dilakukan analisis vitamin A (retinol). yaitu sebesar 0. Tumbuhan darat biasanya miskin akan iodium dan kadar rata-rata iodium adalah 1 mg/kg berat kering. Kadar vitamin B2 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm. yaitu sebesar 0. vitamin B1 (tiamin). yaitu sebesar 590 lUll OOg.I tahun memiliki kandungan tertinggi untuk semua mineral mikro sedangkan ikan gurami umur 2.7-4.oleh pakan alami ikan gurami yang berupa tumbuh.086 mg/lOO g dan kadar vitamin B1 terendah dimiliki oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. Kebutuhan nutrisi (mineral) pada ikan ketika dalam masa pertumbuhan lebih tinggi dibandingkan ikan yang lebih dewasa (Wiramiharja et al.5 mg/kg berat kering (Olson et at.094 mg/lOOg dan kadar vitamin B2 terendah dimiliki 21 .5-3 tahun memiliki kandungan mineral mikro terendah. Kadar vitamin B1 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm. yaitu sebesar 0.

Larva bersifat karnivora (pemakan daging) sampai dengan ukuran klan umur tertentu. Tingginya kadar vitamin B3 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm diduga karena ikan gurami besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil.074 mg/100g. Jelaskan tergolong jenis ikan apakah gurami berdasarkan kandungan lemaknya? 5. sedangkan juvenil muda bersifat omnivora (pernakan segala) dan setelah ukuran induk menjadi herbivora (pernakan daun). Selama masa pertumbuhan. yaitu sebesar 0.oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. Tingginya kadar vitamin B2 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang besar 37 mendapatkan cm asupan diduga makanan yang karena lebih banyak ikan dari pada gurami ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. Keragaman komposisi kimia ikan bias disebabkan oleh faktor apa? 22 . Tuliskan komposisi kimia ikan gurami? 4. Namun jika pakan berupa daundaunan kebutuhan pakan perhari sebanyak 5-10 % dari berat ikan (Sitanggang dan Sarwono 2007) LATIHAN 1. yaitu sebesar 1. Kebutuhan pakan berupa pelet per hari adalah 3% dari berat ikan.1 mg/100g. ikan gurami mengalami perubahan tingkah laku makan (feeding habit) yang sangat signifikan. Ceritakan karakteristik ikan air tawar dibandingkan ikan laut ? 2. Ciri-ciri ikan segar yang baik itu seperti apa jelaskan? 3. Pola perubahan tersebut terkait dengan pola perubahan enzimatik dalam saluran pencernaannya.

RANGKUMAN Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging. tanpa lender. Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya.KUNCI JAWABAN LATIHAN 1. 5. dan umur ikan (Kusumo 1997).48 2. 4. abu.21 – 2. sayatan daging sangat cemerlang. protein.03 18.0 – 75. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan. bau segar spesifik jenis. Mata cerah. 3. tekstur daging padat. bola mata menonjol .9 – 1. Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan : Kadar`air Protein : Lemak : Abu : : 73.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya.79 0. kornea jernih. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat. lender jernih transparan mengkilap cerah. insang merah cemerlang. 2. dan lemak .71 – 20. Komposisi kimia ikan meliputi kadar air. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut.67 23 . jenis kelamin. spesies. komposisi kimia dan rendemen daging.

Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah ...5 tahun (ikan B)........... Osphronemidae.. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan. yaitu 995...24 .......... KUNCI JAWABAN EVALUASI 1.... 1....55 g ± 1..... dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut.... 2........ 2. dan..Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). 36-38 cm. 5. gurami dapat dipacu pertumbuhannya.... Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili ……………...5 tahun (ikan A). Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ………………………... Dengan teknik-teknik tertentu... Bogor. 5. Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan... 4...... 32-34 cm 345... 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi...65 g ±1..... pemberian pakan yang intensif. jenis kelamin.. gurami soang dan gurami jepang 2..... 3... spesies...42....85 g... Salah satunya dengan …………………………………………………………. 3..... Parung.. EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. 4...... 697..45 g ±1..... lahan produksi yang semakin sempit 24 .. dan umur ikan (Kusumo 1997) Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2..

99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”).d 90% 71% s.d 100% 81 % s.99% 61% s. maka disarankan mengulangi materi.d 80. 25 . Hitung jawaban anda yang benar. Keterangan: 91 % s.UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.d 70.

sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui preparasi ikan gurami.2. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah).1.dan 3 hari sebelum transportasi. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan.. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0. Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu.MATERI POKOK 3 PREPARASI IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini.. yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. 26 . Guramii mortalitas gurami pasca transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya.

Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. halal. ukuran. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. careful. mempertahankan mutu. dan jenis). dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. penimbangan (bobot).pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas hingga 85%. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. sulit mempreparasinya dan lain-lain. pembentukan. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16. cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan segera. penyiangan. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.menarik dan murah. pengemasan dan penyimpanan. Guramii 27 . aman. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan.pencucian. sortasi (rnutu. penyiangan. praktis. Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. mudah busuk. pembentukan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis. namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean.

atau pada ikan asap disebut golden cutlet. demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk kaleng. Perhitungan rendemen gurami adalah seperti formula di bawah ini: Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%. semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet. ukuran dankondisi fisiologis ikan. jenis ikan. Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran. Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang. serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. Ward 1996 dan Whittle. Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. butterfly fillet. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin. cutlet. tanpa jeroan dan lain-lain. . double fillet. tanpa kepala.Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas. 28 .Besarnya guramii rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat).rendemen sangat bervariasi. berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh.Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut: Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung. tanpa sirip.

Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas. Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned . beberapa pada bersamaan kepala juga dibuang.kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. gabus. Dressed fish Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan (diversifikasi produk).Guttedfish Ikan di laut yang sebelum pada dan isi sudah dibuang jeroannya. Steaking Potongan lurus/melintang. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang. pengeluaran kasus dibuang Gutting ke jeroannya biasanya pembukaan waktu yang disimpan dalam perut atau lubang dipotong insang permukaan perutnya dibuang. kerapu/sunu. dari ikan yang disiapkan dengan cara memotong ikan tegak 29 . es dari untuk Ikan biasanya dibekukan. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti.

rayap) kimia (pestisida. Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik. namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal. antibiotik). hewan (kumbang. dengan tujuan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. atau kadar 30 .Gutting Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap. Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh. Metode cleaning terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. debu (tanah dan lumpur). Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size). terutama dari kontaminan baiklogam. peralatan. kecoa. Sebagai contoh kandungan ikan pada kue ikan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap). mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna. tempat dan pekerja (higienis). Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri yang berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif. Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah: Cleaning Wadah. bentuk..

9.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. sulit mempreparasinya dan lain-lain. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. penyiangan.minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi LATIHAN 6. pembentukan. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. 31 . mempertahankan mutu. pembentukan. 7. 10. Bagaimana arah preparasi yang baik pada pengolahan hasil perikanan ? Apakah yang dimaksud dengan preparasi? Jelaskan tujuan preparasi ikan! Apakah alasan orang enggan makan ikan dikaitkan dengan preparasi? Apakah yang dimaksud dengan zero waste produk ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 1.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. 4. 8. 3. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. penyiangan. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala. mempertahankan mutu. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. 2.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). mudah busuk.

5. 32 .pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. halal. aman. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat.dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. sulit mempreparasinya dan lain-lain. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. mudah busuk. aman. mudah busuk.menarik dan murah. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. RANGKUMAN Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. praktis. penyiangan. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. Zero waste system : produk tanpa limbah. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat. halal. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah). mempertahankan mutu. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya. praktis. sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu.menarik dan murah. sulit mempreparasinya dan lain-lain. pembentukan.

EVALUASI

Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. 1. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan .................... 2. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan

.............................................................. 3. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah

.................................................................. 4. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara ...................................., ..........................., ............................,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. 5. Alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: ........................., ......................, ................................... dan lain-lain.

KUNCI JAWABAN EVALUASI

1. mutu 2. zero waste system (produk tanpa limbah. 3. panen, ditangkap sampai dengan siap diolah 4. mematikan, menyiangi, pembentukan 5. tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya.

33

UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

Keterangan: 91 % s.d 100% 81 % s.d 90% 71% s.d 80,99% 61% s.d 70,99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.

34

MATERI 4. PENGOLAHAN IKAN GURAMI

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui penanganan pasca panen dan pengolahan ikan gurami.
A. Penanganan pasca panen Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas gurami pasca

transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%, namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas

35

keton. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan biasanya selain terdapat kandungan protein. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama.dapat mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid. Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah terurai. Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah bakteri. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawasenyawa sederhana seperti kadaverin. Asam lemak-terutama asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap. juga terkandung karbohidrat dan lemak. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi. Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik. H2S. yaitu 70-80% dari berat ikan. dan NH3. Selain bau busuk. Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami pemecahan menjadi asam lemak dan gliserol. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa 36 . Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. kerusakan jaringan protein jugamengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi lembek dan berair. bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. yang menyebabkan bau busuk. putresin.hingga 85%. kadaverin. skatol. Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. Kandungan enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin. dan senyawa lain yang menimbulkan bau tengik.isobutilamin. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis.

dan markaptan. Penanganan sistem rantai dingin harus memenuhi syarat berikut. bola mata menonjol. Tabel 2. bau rumput laut. distribusi. dinding perut membubar. warna merah jelas sepanjang tulang belakang. hingga produk sampai ke tangan konsumen.pengolahan. bau spesifik menurut jenis Padat. Suhu ikan selama penanganan hingga ke tangan konsumen tidak boleh lebih dari 4° C.berbau busuk seperti indol. pupil putih susu. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang Sumber: SNI No. bau isi perut segar Segar. transparan. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah Parameter Mata Insang Lendir Ikan segar bermutu tinggi Cerah. perut utuh. Pada suhu 10° C. dan berlendir Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal. belum ada perubahan warna Sayatan daging sangat cemerlang. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak. penanganan. kornea jernih Warna merah cemerlang. elastis bila ditekan dengan jari. Teknologi dan peralatan yang digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4° C. Penanganan rantai dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak pemanenan. H2S. Prosedur baku yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4 ° C. 37 .Kesegaran gurami yang disimpan pada suhu 0° C bertahan hingga 16 hari. berwarna asli. ginjal merah terang. bekas jari tidak mau hilang bila ditekan. berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk. sulit menyobek daging dari tulang belakang Ikan segar bermutu rendah Bola mata cekung. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. warna cerah hilang. tanpa lendir Lapisan lender jernih. kornea keruh Warna kusam.01-2729. pemutihan nyata Sayatan daging kusam. bau busuk Daging dan perut Bau Konsistensi Bau busuk Sangat lunak. dinding perut dagingnya utuh. mengkilat cerah. skatola.1-2006 Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap ikan secara terus-menerus.

Semakin jauh jarak tempuhnya jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak. di antaranya:       blong (drum dari plastik) berisi es. Selain itu kelebihan Ikan Gurami adalah durinya mengumpul di tengah bagian Ikan. atau bisa juga dimasak dengan kuah. Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan. dan brine chilling. maupun curah. refrigerator. es curah lebih efektif dibandingkan es balok. kotak berinsulasi (insulated box). digoreng. kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene. Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan pencairan es. Sementara suhu 20° C hanyasampai dua hari. pecahan. Es yang mencair harus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama. Pengolahan Ikan Gurami Makanan berbahan dasar Ikan bisa diolah dengan berbagai cara seperti dibakar. Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca.kesegarannya bertahan sampai enam hari. ruang pendingin (chill room). jarak tempuh juga harus diperhatikan. Selain bentuk es. Sehingga memudahkan kita ketika memakannya. Ikan Gurami memiliki daging yang gurih. semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Dalam hal mendinginkan. Proses pengolahan gurami dimulai dari pemilihan gurami sebagai bahan baku produk yang akan dibuat. Perbandingan ideal antara es dengan ikan adalah 1:1. Semakin kecil ukuran butiran es. Cara yang paling mudah dan murah yaitu menggunakan es. B. Penanganan rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau freezer. 38 . Tetapi es curah lebih cepat mencair. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula. baik dalam bentuk bongkahan. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es. balok.

5) Jika produk olahan gurami dijual dengan hitungan per ekor atau per biji. pembelian dila. 7) Jika memungkinkan.Mendapatkan gurami segar Untuk mendapatkan bahan baku ikan gurami segar mati. beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu: 1) Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar). Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan. 6) Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan balm bisa dipertanggungjawabkan. misalnya amoniak dan formalin. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan. 3) Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran.kukan dalam rantai pemasaran yang paling pendek. 4) Untuk pembelian dalam partai besar. Hal ini akan memudahkan proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali. 39 . lakukan pengambilan contoh dengan akurat. 2) Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan. lebih baik memilih ikan yang berukuran hampir sama.

Gunakan pisau. 1. Gurami Terbang 40 . 3)Setelah bersih. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor hingga dekat tutup insang. 4)Cuci ikan dengan air hingga bersih. atau sikat dari kawat. sambal terasi. Aneka resep masakan gurami Ikan Gurami yang diolah dengan cara dimasak bisa dibentuk sedemikian rupa untuk mempercantik penampilan. sendok makan. ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih. atau sambal bajak dan lalapan sebagai lauk untuk nasi. sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup insang ke belakang hingga mendekati anus. Orang sering menyebutnya Gurami Terbang. 1)Matikan gurami hidup terlebih dahulu dengan cara memukul kepalanya. Tempatkan gurami yang sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi. 2)Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. termasuk bagian dalam perutnya. Sajikan dengan sambal bawang . 5)Setelah bersih.Cara menyiangi ikan gurami yaitu sebagai berikut. Alat yang biasa digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil.

Lumuri ikan dengan campuran tepung. tiriskan. jaga agar kepala tidak putus. lakukan pada sisi yang satu. Lubangi ujung tulang. bersihkan 1/2 sdt aur jeruk nipis 1 sdt garam 25 g tepung terigu 25 g tepung kanci minyak untuk menggoreng Untuk Bahan remah : 1 sdt tepung kanji 270 ml air 1/4 sdt kaldu ayam instan bubuk 1/4 sdt garam 2 sdm tepung beras Untuk Garnis : 4 iris Mentimun 3 iris Tomat 1 lbr daun selada kering Cara Memasak : Sayat daging gurame dari arah ekor sampai kepala. diamkan 45 menit. kencangkan gelung dengan tusuk gigi. Gelung tiap helai daging ikan ke arah atas.bahan : 750 gram ikan gurame segar.Berikut ini Resep Ikan Gurami Terbang yang bisa anda coba untuk hidangan keluarga (untuk 3 porsi) Bahan . Lumuri ikan dengan air jeruk dan garam. Goreng ikan dalam minyak panas dan banyak ( sampai ikan terendam minyak ) hingga coklat keemasan. tarik benang ke arah kepala dan ikat insang hingga tulang melengkung ke arah kepala. 41 . selipkan benang bola.

aduk hingga tercampur rata. panaskan minyak saur. masukkan cabe dan tunggu sampai cabe matang 42 . Gambar Gurami Terbang 2. Sendokkan ke dalam minyak panas hingga membentuk remah kering kecoklatan . goreng dengan minyak panas sampai matang dan kecoklatan. Fillet Gurame Goreng Cara membuat 1. Lakukan sampai bahan remahan habis. marinasi fillet ikan dengan air jeruk nipis dan jahe 2. belah fillet ikan dari atas dan jangan sampai putus 3. Angkat / tiriskan lalu letakkan diatas ikan. Tiriskan Saus: 1. tumis bawang putih dan bawang bombay 2. lumuri dengan cmpuran tepung bumbu instan 4.Campur bahan remah.

Kuah ayam: .1 sendok teh merica . 3 sendok makan pure tomato .1 sendok makan tepung kanji. tunggu sampai saus mengental 6.1 bawang bombay atau 3 bawang merah 3 potong jahe yang diiris halus-halus . Bahan: Gurami asam-manis . .1 sendok teh gula pasir 43 . saus cabe dan saus sambal dan air 4.1 cabai merah yang besar.1 gurami yang sedang besarnya.1 sendok makan kecap.3. siram diatas fillet gurame goreng Gambar Fillet Gurami Goreng 3. .1/2 sendok makan cuka .1 sendok teh garam . bumbui sesuai selera 5. masukkan baked bean.

kecap.1 sendok teh garam 44 . 5) Tambahkan kaldu ayam. lalu gulung dengan tepung terigu. lalu tumis dengan sedikit minyak. 2) Diamkan selama 1 jam sampai bumbu meresap.manis.Mentega Cara membuat : 1) Buang isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya.. dan merica. lalu hiasi bagian atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah dibuang bijinya. lalu goreng sampai kuning.1 ekor gurami . 6) Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air. 4. pure tomat.Tepung terigujmaizena . 7) Cicipi kuahnya. masukkan ikan. 4) Iris tipis jahe dan bawang. garam. gula. cuka. 8) Letakkan ikan goreng di atas piring panjang. Rasanya harus asam.1/4 sendok teh pala bubuk . Gurami bumbu bali Bahan: .2 cangkir kaldu ayam . siram dengan kuah. 3) Panaskan mentega sampai keluar asap. lalu rem as dengan garam dan merica.

1 sendok teh gula pasir .1 lembar daun salam . 45 . serai. gula pasir.5 buah cabai merah .1 batang serai. daun jeruk dan daun salam sampai harum 2) Masukkan air santan. memarkan .2 cm kunyit .1 gelas air santan .3 butir kemiri . Tumis bumbu halus.2 lembar daun jeruk Cara membuat : 1) Siangi dan cuci bersih ikan gurami. Tiriskan. dan garam.2 cm lengkuas .5 butir bawang merah .2 cm kencur ..5 buah cabai rawit . lalu goreng hingga matang.3 siung bawang putih .Minyak goreng secukupnya Bumbu halus : . lalu didihkan 3) Masukkan gurami.

Timbang bahan baku . cuci bersih 3 siung bawang putih. disangrai 3 cabai merah besar. Cara mengolah . Abon Ikan Gurami Bahan Membuat Abon Ikan Gurame:           1 ekor ikan gurame (800 gr). dibuang biji 1 sendok makan gula merah 1/2 ruas jari kunyit 46 . a.Penggorengan . haluskan Garam. bersihkan.Belah ikan 6. merica bubuk secukupnya Ikan Balita Saus Nanas c. daging dihaluskan 1/2 kelapa setengah muda.Masak hingga bumbu meresap.dll b. Bahan :    250 gram ikan balita (ikan gurami ukuran kecil). rebus. Alat: . buang tulang. 5.Kompor . parut 3 sendok makan minyak goreng Bumbu Halus: 5 bawang merah 9 siung bawang putih 1 sendok teh ketumbar.

gurami yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan dalam air tawar selama 7 hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya menjadi lebih kenyal. kering. dan serai dapat mengurangi bau lumpur dalam gurami 47 . daun salam. Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. Masukkan daging gurame halus. bawang merah. Pengolahan hasil Cara memasak gurami dengan menambahkan bumbu masak tradisional seperti kunyit. dan warna kuning kemasan. tumis hingga kelapa matang.  1 sendok teh garam 2 lembar daun salam Cara Membuat Abon Ikan Gurami: 1. 2. tumis sejenak hingga seluruh bahan tercampur rata. Masukkan kelapa parut. Untuk: 6 porsi Gambar Abon ikan Gurame MENGHILANGKAN BAU LUMPUR Pemberokan Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. Hasil penelitian.

Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. 14. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan. 10. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah. semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. 9. Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. Semakin kecil ukuran butiran es. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis. Dalam hal mendinginkan. Gurami Bumbu bali. Balita Goreng Saus Nanas .LATIHAN 11. 48 . Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati. Mengapa fokus penanganan pascapanen difokuskan pada ikan gurami dalam kondisi segar yang telah mati? 12. karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. Sebutkan pengolahan ikan gurami yang anda ketahui ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 6. 13. Abon Ikan Gurami. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Gurami asam manis. 7. es curah lebih efektif dibandingkan es balok. 8. Jelaskan proses terjadinya bau busuk pada ikan gurami! Jelaskan perbedaan es curah dan es balok! Mengapa tidak disarankan membeli ikan dengan harga jauh dibawah harga umum atau harga pasaran ? 15. bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein.

... abon ikan gurami.... Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis. Ikan gurami biasa diolah dalam bentuk segar sebagai hasil fiilet beku.. 6.. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani........... yaitu .. Semakin ....... 7... ukuran butiran es....... Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid.......... Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati....... atau dimasak sebagai gurami asam manis.. 9...... Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir disebut ………………………………… 49 .... gurami bumbu bali... Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami . Kadar air rata-rata yang cukup tinggi.. menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang.jika tidak segera ditangani. Ikan gurami yang telah mati akan cepat mengalami penurunan . 10... 8..RANGKUMAN Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati.. bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein.. EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.. semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair..% dari berat ikan. karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami............... balita goring saus nanas.

d 100% 81 % s. 70 . segar yang telah mati. Hitung jawaban anda yang benar.d 70.d 90% 71% s.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). maka disarankan mengulangi materi. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi. 50 . Keterangan: 91 % s. mutu 3. kecil. 2.KUNCI JAWABAN EVALUASI 1. 5.99% 61% s. UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. pemberokan.80 4.d 80.

5 tahun (ikan B). Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan. spesies.85 g. dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut. dan umur ikan (Kusumo 1997).55 g ± 1.penangkapan. Bogor. jenis kelamin. gurami bumbu bali. yaitu 995. 697. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. abon ikan gurami. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. 32-34 cm 345.24 .dan pemasaran hasil perikanan. permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi.45 g ±1.65 g ±1. Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2. balita goring saus nanas.PENUTUP Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan Gurami. 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi. Pengolahan ikan gurami secara umum biasa dibuat fillet segar atau beku dan diolah untuk gurami asam manis. 51 . 36-38 cm. maka pelaku utama danpelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan tentang budidaya. 1. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994).5 tahun (ikan A). Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya.42.

443 p. Persyaratan pengolahan produk perikanan. 2007. Clucas IJ. Winarno. 2002. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.com. Fawzya.. T. Processing and Quality. Ward AR. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. dan Suryaningrum. Natural Resources Institute. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.DAFTAR PUSTAKA Adawyah. www.N. Howgate P. Bumi Aksara. 2007. IPB Press. Glossary of Fish Technology Terms. 6 Decemcer 2000.google. 2011. Bogor. di akses tanggal 8 Nopember 2011 52 .. Rabiatul. UK. Whittle K]. Pengolahan Ikan Gurami. Kustiariyah. Jakarta.D. Y. Kumpulan Hasil Penelitian Pascapanen Perikanan. Abdullah A. 2008. Nurjanah. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Murniyati. Prepared under contract to the Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture Organization of theUnited Nations. 1996. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling Preservation.

Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang. berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon. Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Dressed fish Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan(diversifikasi produk). atau pada ikan asap disebut golden cutlet. double fillet. semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).GLOSARIUM Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang. Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung. cutlet. butterfly fillet. Guttedfish Ikan yang sudah dibuang jeroannya. untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis 53 . Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Cleaning Metode pencucian ikan terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan.

Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti.kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size).obyektif. namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal. gabus . Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran. Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. bentuk. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin. jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna. Steaking Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang. Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang. 54 . Gutting Kegiatan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan dengan tujuan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. kerapu/sunu.

55 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful