SAMBUTAN

Puji dan karena berkat

syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan dan hidayahNya Penyuluhan serta yang kerja akan

Yang

Maha

Esa, telah para

rahmat

keras

penyusun bagi

berhasil menyusun Materi penyuluh dan pelaku

digunakan

utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi

Penyuluhan

merupakan

salah

satu

bagian

yang

penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih sangat banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif

kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di

masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

i

i

KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya modul berjudul “Pengolahan Ikan Gurami”. Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan. Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Gurami adalah Nken Dharmayanti dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan . Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas empat (4) materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan modul ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan gurami sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan penyuluhan. mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

Jakarta, Desember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

ii

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................................ i DAFTAR ISI ......................................................................................................................... ii PENDAHULUAN.................................................................................................................. iii PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ....................................................... v PENDAHULUAN ................................................................................................................. 1 A. Latar Belakang .............................................................................................................. 1 B. Deskripsi Singkat ........................................................................................................... 1 C. Tujuan Pembelajaran .................................................................................................... 1 1. Kompetensi Dasar .................................................................................................... 1 2. Indikator Keberhasilan .............................................................................................. 2 D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ............................................................................. 2

MATERI POKOK 1. ............................................................................................................ 3 POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI ....................................................................... 3 A. Potensi Ikan Gurami ....................................................................................................... 3 B. Distribusi Ikan Gurami .................................................................................................... 5 LATIHAN.............................................................................................................................. 6 KUNCI JAWABAN LATIHAN ............................................................................................... 6 RANGKUMAN ..................................................................................................................... 7 EVALUASI........................................................................................................................... 8 KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................................................................................ 8 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............................................................................... 9

MATERI POKOK 2 ............................................................................................................. 10 KARAKTERISTIK ............................................................................................................... 10

......................................................................................... Tekstur daging ikan gurami....................................................................................................................................................................... 26 PREPARASI IKAN GURAMI ......................................................... 35 B....... 10 D........................................................................................................................ 23 EVALUASI.................................................................................................................................................................... 35 PENGOLAHAN IKAN GURAMI ..... 34 MATERI POKOK 4 ......... 38 LATIHAN............. 10 C................................................................................... Komposisi kimia ikan gurami ......... 48 ........................ 33 KUNCI JAWABAN EVALUASI .......................................... 23 RANGKUMAN ..................................................................... 25 MATERI POKOK 3 .............................. 33 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ...................................................................................................................... 31 KUNCI JAWABAN LATIHAN..................................... 31 RANGKUMAN .................................................................. 22 KUNCI JAWABAN LATIHAN.................. Pengolahan ikan gurami ........................................ 32 EVALUASI........................... Penanganan pasaca panen ..................... 26 LATIHAN ...................................................... 10 B......................................................................................................................................................... Ukuran dan rendeman ikan gurami ........................................................................................................................................................................................................ 11 E................ Kandungan gizi ikan gurami ............ 35 A........................................................................................ 24 KUNCI JAWABAN EVALUASI ...................................................................... 12 F................................................................................................................................................................................................................................................... 24 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............................................................................................................................................................................................................................................................................ Karakteristik . Penentuan fase post mortem ikan gurami ...................................................................................................................iii A.................................. 13 LATIHAN ......................................................

.................................................................................................................................................................................................................................iv KUNCI JAWABAN LATIHAN ...................................................................... 50 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ..................................................... 48 RANGKUMAN .................................... 50 PENUTUP ............................................................................................................................. 53 .................................................................................................................................................. 49 KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................................................................. 52 GLOSARIUM.................................................................................................. 49 EVALUASI.............. 51 DAFTAR PUSTAKA .............

Kegiatan belajar tersebut adalah Materi Pokok Pembelajaran 1 Pembelajaran 2 Pembalajaran 3 Pembelajaran 4 : Potensi dan Distribusi Ikan Gurami : Karakteristik Ikan Gurami : Preparasi Ikan Gurami : Pengolahan Ikan Gurami d. latihan. Pahami terlebih dahulu latihan dan evaluasi materi sebelum menjawab. silahkan baca lembar peristilahan (Glosarium) . Setiap kegiatan belajar berisi materi pembelajaran. Apabila Anda telah membaca Materi. Janganlah melihat Kunci Jawaban sebelum Anda selesai menjawab semua pertanyaan. c. Materi penyuluhan ini merupakan salah satu Materi penyuluhan yang dibutuhkan untuk mencapai kompetensi Budidaya ikan mas. dan mampu menjawab semua soal dengan benar. e. g. f. Materi penyuluhan terdiri dari 3 materi pembelajaran memerlukan waktu 9 kali pertemuan @ 4 jam pelajaran. b.v PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN a. berarti Anda telah bersangkutan dengan baik. evaluasi materi serta umpan balik dan tindak lanjut. rangkuman. Apabila ditemukan istilah-istilah yang tidak dimengerti di dalam paket memahami materi pembelajaran yang pembelajaran ini.

B. mampu menghitung sederhana. Daftar Pustaka. Pada dasarnya tidak diperlukan kompetensi khusus yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan gurami. preparasi. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). Pengolahan ikan gurami yang akan dibahas dalam modul ini mencakup potensi dan distribusi. mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan. Evaluasi Materi Pokok. karakteristik. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok. Tujuan Pembelajaran a) Kompetensi Dasar Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah. masing-masing materi pokok tersusun atas judul. Umpan Balik dan Tindak Lanjut. C. pengolahan ikan gurami. Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan. Latar Belakang Modul ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan gurami yang benar dan memiliki daya jual. Modul ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri. bisa baca tulis. Latihan. Materi Pokok. Deskripsi Singkat Modul Pengolahan Ikan Gurami merupakan modul yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan gurami. mampu bekerja dengan ikan. indicator keberhasilan. 1 . Kunci Jawaban. Rangkuman. Glosarium. Penutup.PENDAHULUAN A.

Karakteristik Ikan Gurami. penanganan dan pengolahan ikan gurami. Preparasi Ikan Gurami dan Pengolahan Ikan Gurami. preparasi ikan. karakteristik komposisi gizi dan kandungan gizi. dengan mempelajari modul pengolah ikan gurami diharapkan pengolah ikan gurami mampu mengolah dengan baik. Pada akhiirnya diharapkan modul pengolahan ikan gurami bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan gurami yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha.b) Indikator keberhasilan Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan gurami adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha. Masing-masing materi pokok terdiri atas sub materi pokok : Potensi. Distribusi. D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Pengolahan Ikan Gurami terdiri atas 4 materi yaitu : Potensi dan Distribusi Ikan Gurami. 2 .

semakin dewasa dahi ini makin tebal dan kelihatan menonjol. Potensi Ikan Gurami Ikan Gurami (giant Gourami). Petani mengenal dua jenis gurami. yaitu Gurami Soang (angsa) ikan ini yang bisa mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili Osphronemidae.5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan gurami di Indonesia. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini. Ikan gurami muda berdahi yang normal dan rata. dan di Kalimantan sebagai ikan Kali. Ikan gurami (Osphronemus gourami) mempunyai bentuk gepeng (compressed). tetapi sifat ini akan berkurang sejalan dengan umur gurami. Jenis yang lain Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3. Strain (bakat) yang berbeda inilah yang harus diperhatikan (sayangnya sukar menengarainya) jika ingin beternak Gurami. Pada ikan muda ada 8 buah garis tegak. Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai. diberi nama di jawa sebagai Gurameh. Lac 3 . A. SISTEMATIKA Filum Kelas Ordo Subordo Famili Genus Spesies : : : : : : : Chordata Actinopterygii Perciformes Belontiidae Osphronemidae Osphronemus Osphronemus gouramy. yang akan hilang setelah ikan mulai menginjak dewasa.MATERI POKOK 1. Brami. di Sumatera sebagai Kalui. yang muda bersikap agresif.

pemeliharaan mudah serta harga yang relatif stabil. mencapai Rp 25. Harga ikan gurami dari tahun ke tahun tetap stabil.000. 23. Biasanya ikan gurami banyak dijual di pasaran dalam keadaan segar baik dalam kondisi masih hidup ataupun yang sudah mati (Jangkaru 1998). sangat bermanfaat untuk pertumbuhan dan pembentukan energi. harga daging gurami per kilonya Rp. Celah pasar itulah yang membuat harga gurami konsumsi bertahan di angka Rp.000p/kg. Gurami termasuk salah satu dari 12 komoditas untuk pemenuhan gizi masyarakat. Sirip ekor membulat. ikan ini memiliki garis lateral tunggal. di Ciamis berkisar Rp. lengkap dan tidak terputus.1 kali dari panjang standar.000. harga gurami ditingkat petani Parung.000 – Rp. tetapi tidak begitu kentara perbedaannya. sedangkan produksi masih rendah. bersisik stenoid serta memiliki gigi pada rahang bawah. Bogor. Harga itu oleh berbagai pengamat diperkirakan bertahan hingga 2-3 tahun ke depan. Pada ikan muda terdapat garis-garis tegak berwarna hitam berjumlah 8 sampai dengan 10 buah dan pada daerah pangkal ekor terdapat titik hitam bulat. pemeliharaan mudah serta harga yang relatif stabil.000/kg. Ikan gurami adalah salah satu komoditas yang banyak dikembangkan oleh para petani. 22. Tinggi badan 2.000 per kilogram sejak tahun 2000. 28. bahkan menunjukan kenaikan yang berarti.000 – Rp.000 -18. 20. Harga gurami yang relatif tinggi ini terutama disebabkan oleh permintaan pasar tinggi. yang banyak dikembangkan oleh para petani hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi. 4 .000.000. 20. Hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi. 27. Rasa daging ikan gurami enak dan kandungan gizinya tinggi. Bogor Rp 20. Kalau di wilayah Parung. Sementara itu harga di jawa tengah dan jawa timur Rp. jika harga sekilo gurami di pasar parung.000 – Rp. 25.0-2.Secara morfologi. Harga gurami di pasar umum (bukan petani) bervariasi dan fluktuatif. di Pasar Ciamis dapat mencapai Rp. Ikan gurami adalah salah satu dari 15 komoditas ikan yang ditujukan untuk meningkatkan produksi dan pendapatan petani. Jari-jari lemah pertama sirip perut merupakan benang panjang yang berfungsi sebagai alat peraba. Namun. 17.

Setiap bulannya. terutama lele dumbo.Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar. gurami dapat dipacu pertumbuhannya. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. Produksi gurami yang ada saat ini memang belum dapat memenuhi seluruh kebutuhan masyarakat. B. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora. Tidak seperti ikan mas dan lele yang jauh lebih mudah ditemui. Hal ini terbukti dari lebih sedikitnya persediaan ikan gurami di pasaran. 2. Namun. Harga gurami pun relatif lebih tinggi. Selain karena kantong makannya lebih kecil. Salah satunya dengan pemberian pakan yang intensif. sehingga secara ekonomi relatif lebih menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. Karena itu. Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya. anggapan bahwa gurami tidak dapat segera dipanen sebenarnya perlu diluruskan. Dengan teknik-teknik tertentu. secara alami. 3. Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan. pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. 5 . Bogor. Distribusi Ikan Gurami Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. panennya pun lebih lama. ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. pertumbuhan ikan gurami memang lambat. antara lain : 1.

Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai. 2.5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. 2. 5.Foto Ikan Gurami LATIHAN 1. Petani mengenal dua jenis gurami. Ceritakan jenis gurami yang dikenal petani ? Ikan gurami secara taksonomi termasuk family apa? Ceritakan keunggulan ikan gurami! Jelaskan daerah penyebaran ikan gurami? Sebutkan alasan gurami memiliki harga yang relatif tinggi dibandingkan ikan mas dan nila ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 1. yaitu Gurami Soang (angsa) mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram dan Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3. Ikan gurami taksonomi termasuk famili Osphronemidae. 4. 3. 6 .

3. terutama lele dumbo. Karena itu. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. Setiap bulannya. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar . 7 . Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele. 5. RANGKUMAN Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. antara lain : a) Jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. Bogor. panennya pun lebih lama. Bogor. b) Pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan. Selain karena kantong makannya lebih kecil. permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya. c) Secara alami. Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. sehingga secara ekonomi relatif lebih menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. 4. pertumbuhan ikan gurami memang lambat.

Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah ............. pemberian pakan yang intensif.... 3..... Dengan teknik-teknik tertentu..... 5...... Salah satunya dengan …………………………………………………………... 4... Bogor. KUNCI JAWABAN : 1... Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili ……………..... 5........ Osphronemidae... 2. 3.... Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ………………………........... 8 ...... Parung........ 1.... dan...... gurami soang dan gurami jepang 2.. 4.....EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai... lahan produksi yang semakin sempit. gurami dapat dipacu pertumbuhannya......... Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan......

d 70. Hitung jawaban anda yang benar. 9 .d 100% 81 % s.UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini.99% 61% s. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.d 90% 71% s. Keterangan: 91 % s. maka disarankan mengulangi materi.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”).d 80.

komposisi kimia dan rendemen daging. Post Rigor : Agak lunak. elastis bila ditekan dengan jari. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui karakteristik. menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang.MATERI POKOK 2. sulit menyobek daging dari tulang belakang.ukuran. C. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi. Deteriorasi : Sangat lunak. yaitu 7080% dari berat ikan. Rigor : Padat. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat. rendemen. Penyebab kerusakan ikan antara lain sebagai berikut. KARAKTERISTIK IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini. kurang elastis bila ditekan dengan jari. B. agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. elastis bila ditekan dengan jari.Tekstur daging ikan gurami Ciri-ciri organoleptik ikan gurami pada penyimpanan suhu dingin     Pre Rigor : Padat. bekas`jari tidak hilang bila ditekan. sulit menyobek daging dari tulang belakang. A.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. komposisi gizi maupun kandungan gizi ikan gurami. Karakteristik Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging. Kandungan gizi Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan. Kandungan 10 . Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut.

65 g ±1.9 – 1. Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan : Kadar air Protein Lemak Abu : : : : 73.71 – 20. Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2.24 . yaitu 38%.5 tahun (ikan A).03 D. sirip 3-5% dan sisik sekitar 4%.42.5 tahun (ikan B). 2007). Pertumbuhan ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor.enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin. 49%. Rendemen daging semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan.5-2 tahun. dan sisik memiliki guramii yang tidak terlalu berbeda ketiga waktu pemeliharaan. Rendemen daging berturut-turut untuk ikan umur 7 bulan-1 tahun. 34%. sirip. umur. Rendemen jeroan. Besar rendemen dari ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan tersebut. 1. dan ketersediaan makanan (Effendie 1997 dan Kayama. Rendemen yang paling banyak dimiliki ikan gurami. yaitu berupa pelet dan pakan alami daun talas. dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturut-rurut. 697.79 0. Rendernen ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan ikan tersebut. umur 1. diantaranya adalah jenis kelamin. dan umur 2. yaitu 995. yaitu jeroan berkisar antara 6-8%.5-3 tahun. Pakan yang digunakan.45 g ±1.55 g ± 1. 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.48 18.5-2 tahun. dan umur 2. yaitu 45%. insang.0 – 75. insang 1-2%. 32-34 cm 345. kadaverin. diacu dalam Nurjanah et al. umur 1. Pertumbuhan 11 . dan 30%. dan 52%.85 g. Budidaya ikan gurami yang dilakukan di kolam tersebut adalah usaha pembesaran. keturunan.21 – 2. dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). Bogor. yaitu rendemen daging dan tulang.67 2. isobutilamin.5-3 tahun. Rendemen tulang berturut-turut untuk ikan umur 7 bulan-I tahun. Ukuran dan rendemen ikan gurami ( Osphronemus gouramy) Ikan gurami yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kolam ikan budidaya di desa Cibereum Petir. 36-38 cm. Rendemen tulang semakin menurun seiring dengan bertarnbahnya waktu pemeliharaan.

ciri-ciri Pengamatan keadaan mata. 3 (Umur 8 bulan). lapisan lender 12 Post-rigor Bola mata agak cekung. secara yang subjektif telah (organoleptik) ditetapkan (BSN parameter. bola mata menonjol. jenis kelamin. ada sedikir lendir. sedikit lender. bola mata menonjol. transparan. hasil permukaan Berdasarkan pengamatan didapatkan organoleptik gurami selama fase post mortem. mengkilap cerah. warna .5 tahun). bau. kornea jernih. ikan Standardisasi secara 01-2346-2006 beberapa daging. Mengeluarkan lendir rapi tidak terlalu banyak. yaitu tekstur. tanpa lender. Rendemen tubuh dari masing-masing ukuran dengan umur panen yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 1 (umur 2. pupil berubah keabuabuan. kornea. Warna merah coklat ada sedikir putih. Dereriorasi Bola mata sangar cekung. fishing ground. keruh. Lendir Permukaan Badan lapisan lendir jernih. dan oleh 2006). E. dan jenis makanan yang tersedia (Hadiwiyoto 1993). Parameter Mata Pre-rigor Cerah. pupil berwarna putih Warna merah kurang cemerlang.5 tahun). Insang Merah cemerlang. Ciri-ciri organoleptik fase post mortem gurami (Osphronemus gouramy) pada penyimpanan suhu chilling. insang. Lendir tebal menggumpal. Penentuan Fase Post Mortem ( Osphronemus gouramy) Penetapan dapat Badan dilakukan kemunduran menggunakan Nasional organoleptik lendir mutu score dengan ini ikan sheet SNI meliputi badan. lendir tebal. jernih.pada ikan dipengaruhi oleh beberapa diantaranya jenis ikan. Rigor Cerah. Tabel 1. Merah agak kusam. kornea agak kuning. Mengeluarkan lendir dalam jurnlah banyak. warna kuning kecoklatan. 2 (Umur 1. umur ikan.

bekas jari tidak hilang bila ditekan. sedikit pemerahan sepanjang tulang belakang. Segar spesifik jenis. dinding perut sangat lunak. kurang elastic bila ditekan dengan jari. kurang transparan. Sayatan daging kurang cemerlang. Komposisi kimia ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Tabel Tabel menunjukkan bahwa kadar air dan abu ikan gurami semakin menurun seiring dengan meningkatnya umur panen. agak keruh. spesifik jenis. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). sedangkan. kadar protein dan lemak semakin meningkat seiring dengan bertambahnya umur panen. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. sulit menyobek daging dari tulang belakang. Bau dereriorasi jelas. Padat. warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang. abu. dinding perut utuh. Bau agak segar spesifik jenis Agak lunak. Sangat lunak. Keragaman 13 . protein. sulit menyobek daging dari tulang belakang. F. agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. dinding perut agak lunak. putih kusam. kurang transaparan. dinding perut utuh.Daging Bau Tekstur Sayatan daging sangat cemerlang. elastic bila ditekan dengan jari. Komposisi Kimia Ikan Gurami Komposisi kimia ikan meliputi kadar air. Sayatan daging kusam sekali. dan lemak Komposisi kimia yang terkandung dalam ikan berbeda-beda dan menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas ikan tersebut memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia. Sayatan daging cemerlang spesifik jenis. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. elastic bila ditekan dengan jari. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. Bau sangat segar spesifik jenis. Padat.

03 14 0.78 ± 0.08 0. oleat (C18:1).13 2.26 ± 0.5-3 tahun 72.01 stearat (CI8:0) 4.42 3.90 ± 0.01 20.62 ± 0. stearat (C18:0).01 2. jenis kelamin.00 0.03 ± 0.04 Daging ikan umur 1.08 18.05 18. margarat (C17:0).17 .95 ± 0.05 0.93 ± 0.66 24.31 ± 0.96 ± 0. yaitu miristat (C14:0).5-3 tahun 1.90 ± 0.56 7.75 ± 0.40 ± 0. dan behenat (C22:0).5-2 tahun 7 bulan-l tahun miristat (C14:0) 2.59 ± 0.43 ± 0. n-6) dan linolenat (C18:3. n=2 Komposisi kimia rata-rata (%) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Daging ikan umur 2.08 Daging ikan umur 7 bulan-I tahun 75. dan umur ikan (Kusumo 1997). spesies.28 2.53 ± 0. yaitu linoleat (C18:2.09 behenat (C22:0) 0.komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan.80 26. yaitu palmitoleat (C16:1).19 palmitat (CI6:0) 24.66 ± 4. Komposisi asam lemak daging ikan gurami dapat dilihat pada Tabel.79 ± 0. palmi tat (C16:0). gadoleat (C20:1).42 Komposisi Asam Lemak Daging Ikan Gurami Analisis asam lemak menunjukkan bahwa daging ikan gurami pada berbagai umur panen mengandung 11 jenis asam lemak yang tergolong dalam asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SAFA).67 ± 0.21 ± 0. Tabel Komposisi kimia daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen. dan erukat (C22:1).56 ± 0.38±0.92 ± 0.48 ± 0. Tabel Komposisi rata-rata asam lemak daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen.28 1. serta asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid=PUFA).24 7. n-3).16 2.46 ± 4.36 margarat (CI7:0) 1.59 ± 0. Asam lemak (%) 2.29 2.13 2.23 ± 0. Asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid=MUFA).71 ± 0.5-2 tahun 74.

02 ± 0.23 ± 1.38% dari total asam lemak ikan.01% dari total asam lemak ikan.46 ± 0.04 0.21 ± 2.51 35. yaitu 40.5-2 tahun.21 ± 2. letak geografis.66 ± 0.12 20. dan terendah pada ikan berumur 1. Komposisi miristat (C14:0) cenderung memiliki guramii yang hampir seragam diantara ketiga ikan tersebut.5-3 tahun.20 33. Asam lemak rantai panjang lainnya. yaitu 25.04 4.22 22. yaitu 15 .35 ± 0.5-3 tahun.78%. dan terendah pada daging ikan berumur 2. Asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi pada daging ikan berumur 2.Q1 22. Keragaman komposisi asam lemak ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor.72 ± 0.14 30.11 0. serta umur dan ukuran ikan tersebut (Ozogul dan OzoguI 2005).08 24.60 ± 0.78 ± 2.78% dan terendah pada ikan berumur 1.39 ± 0.5-2 tahun. pakan.5-2 tahun. jenis asam lemak jenuh yang paling mendominasi adalah palmitat (C16:0) dan stearat (C18:0). contohnya EPA dan DHA tidak dapat dibaca pada hasil analisis karena tidak terdapat standar asam lemak tersebut pada laboratorium pengujian.5-3 tahun. yaitu 26.11 17.00 38.08 3.74 Kandungan asam lemak jenuh tertinggi pada daging ikan gurami berumur 1. yaitu 37.63 ± 0.57 ± 0.81 ± 0.27 40.04 ± 1. Palmitat terdapat dalam kadar tertinggi pada daging ikan dengan umur panen 1. (2007). Palmitat terdapat dalam jumlah yang berlimpah karena palmi tat banyak terdapat dalam tumbuh tumbuhan.68 ± 0. Menurut Osman et al.05 ± 0. yaitu 40. Asam lemak tak jenuh jamak tertinggi pada daging ikan gurami dengan umur panen 2. yaitu spesies.total asam lemak jenuh palmitoleat (C16: 1) oleat (C18:1) gadoleat (C20:1) erukat (C22:1) total asam lemak tak jenuh tunggal linoleat (C18:2) linolenat (C18:3) total asam lemak tak jenuh jamak 34.01 ± 0.23 ± 0.60%.5-2 tahun.05 37. 21%.90 ± 0. yaitu 24.66 1.31%.18 ± 0. yaitu 22.07 37.16 3.38 ± 0. palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak terdapat dalam minyak ikan.31 0.80 ± 0.23 40.86 5.89 ± 0.15 1. dan kadar terendah pada ikan berumur 7 bulan-1 tahun.65 3. yaitu 34.23 ± 0.02% dari total asam lemak ikan.93 1.37 25.03 1.39 ± 1.26 ± 0.

yaitu 35.23%. 0.35-3. yaitu 5.81 % dari total asam lemakikan.5-2 tahun. khususnya oleat (C18:1) ikan gurami yang relatif tinggi ini sesuai dengan pernyataan Ackman (1994). Kandungan linolenat (C18:3. Berdasarkan Gambar tersebut.5~2 tahun. Namun.jauh di bawah oleat. memiliki guramii yang cenderung meningkat pada ukuran ikan yang lebih kecil.21 %. yaitu komposisi asam lemak ikan air tawar mengandung kadar Cl6 dan CIS yang tinggi sedangkan C20 dan Cn rendah. yaitu tertinggi pada ikan berumur 7 bulan-1 tahun.66%. dan erukat (C22: 1).3 tahun.berkisar antara 2. yaitu 17.5-3 tahun. lainnya yang menyusun lemak ikan gurami yaitu palmitoleat (C16: 1).90%.Sedangkan margarat (C17:0).89-1. dan terendah pada ikan berumur 1.39% dari total asam lemak.56%. Berdasarkan Gambar tersebut. Komposisi asam lemak tak jenuh tunggal yang terkandung dalam daging ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 5. Komposisi asam lemak tak jenuh jamak yang terkandung dalam daging ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 6. jenis asam lemak tidak jenuh didominasi oleh oleat (C 18: 1). Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) Ikan gurami didominasi oleh linoleat (C18:2.80%. Protein Larut Garam dan Protein Larut Air Kandungan Protein Larut Air (PLA) Protein ikan merupakan komponen terbesar setelah air dan merupakan bagian yang 16 . gadoleat (C20: 1). yai tu paling banyak terdapat pada ikan dengan umur panen 2. n-3) hanya terdapat 1. dan terendah pada ikan berumur 1.40-2.26-5. Kandungan MUFA. yaitu 22. dan 0.46-1.sebaliknya ikan air laur mengandung kadar C20 dan C22 yang tinggi dan CI6 dan CIS' Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya. Palmitoleat.5 .39% dari total asam lemak ikan. dan erukat masing-masing memiliki guramii antara lain 3. tertinggi pada ikan berumur 2. gadoleat. asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) terdiri dari linoleat dan linolenat. komposisi asam lemak tersebur hanya sedikit. n-6).

Kandungan panen kadar tahun berkisar protein dengan protein larut garam ikan gurami 8 pada dapat ikan pada beberapa diketahui umur gurami umur bahwa 2. sehingga untuk menghilangkan protein sarkoplasma dapat dilakukan pencucian dengan air seperti pada pengolahan produk surimi dan kamaboko. Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi. Hal ini rerjadi karena protein larut air yang terhitung hanya protein sarkoplasma tanpa miofibril. Kandungan protein larut air ikan gurami berkisar 2. karena protein ini mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah. Hal ini disebabkan karena ikan tersebut memiliki habitat atau lingkungan hidup yang sama dan kondisi fisiologis yang sama. 2008). selain tergantung dari jenis ikannya juga tergantung habitat ikan tersebut.27% terendah . Kandungan protein larut garam ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 8.74-3. Protein sarkoplasma dapat menghambat pembentukan gel. Berdasarkan Gambar 7 dapat diketahui bahwa kadar protein larut air tertinggi terdapat pada ikan gurami umur 1.13% dan yang terendah pada ikan gurami umur 2. protein ini bersifat larut dalam larutan garam. kandungan protein larut air pada berbagai umur panen memiliki guramii yang cenderung seragam walaupun terdapat guramii yang paling tinggi maupun yang terendah.27%.5-3 umur 4. Kandungan protein larut air ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Gambar 7.sangat berguna bagi manusia.57-5.5-2 tahun yaitu 3. Kandungan Protein Larut Garam (PLG) Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan. larut garam Berdasarkan tertinggi dan Gambar pada terdapat yang 17 gurami ikan guramii 5. Protein larut air yang dihasilkan memiliki guramii yang lebih kecil daripada guramii protein.74%. yaitu di kolam budidaya sehingga memiliki jenis pakan yang sama sehingga mengakibatkan komposisi gizi yang terkandung dalam tubuh ikan rersebut cenderung seragam. Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan (Georgiev et al.13%.5-3 tahun yaitu 2.

umur panen ikan di memiliki guramii cenderung atau seragam. Hasil analisis asam amino ikan gurami pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Tabel. kecil garam protein dihasilkan Ini memiliki daripada yang terjadi karena protein terhitung protein miofibril tanpa mengikutsertakan sarkoplasma.5-2 tahun dengan guramii 4.57%. Kandungan asam amino Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan menentukan kadar asam amino pada protein ikan gurami dengan perbedaan umur ikan. lingkungan jenis karena yaitu tersebut memiliki habitat hidup yang dalam ikan sama. protein yang lebih larut larut Dari garam penelitian.1. komposisi yang protein larut garam dengan Hal ini beberapa disebabkan yang sama tubuh (umur) maka protein yang protein. guramii garam kadar hanya dengan larut gurami ketiga berbeda. Tabel Kandungan asam amino ikan gurami 18 . kolam budidaya sehingga gizi selain memiliki yang itu pakan sehingga ikan dan terdapat total mengakibatkan cenderung juga antara umur guramil komposisi seragam terkandung faktor spesies hasil tersebut musimnya korelasi pada sangat guramii panen yang mempengaruhi.

yaitu besi (Fe). sehingga membutuhkan jumlah natrium yang lebih banyak untuk menunjang pertumbuhannya sebab pada fase pertumbuhan proporsi dari cairan ekstraseluler lebih tinggi ketika sel sedang membelah atau mengganda (Love 1970). terdapat asam lima amino yang mendominasi.9.2 tahun diduga terjadi karena ikan berada pada fase pertumbuhan yang cepat dan ikan membutuhkan lebih banyak fosfor untuk pembentukan tulang. serta untuk pergerakan tubuhnya (Effendie 1978). Kandungan natrium pada ikan yang berumur 1. dan fosfor (P) serta mineral mikro. Komposisi Mineral Ikan Gurami Analisis mineral menunjukkan ikan gurami pada berbagai waktu pemeliharaan mengandung mineral makro. esensial aspartat.1 tahun.5 .1 tahun.847 mg/kg dan terendah adalah magnesium dengan kadar berkisar antara 7. diduga karena proporsi kandungan mineral fosfor dengan kalsium. diduga disebabkan 19 . sisik. dimana apabila kandungan salah satu mineral tinggi maka kandungan mineral lainnya menjadi rendah. Tingginya kadar fosfor pada ikan yang berumur 1. untuk proses pemecahan dan pembentukan energi. dan sisik. 2007). gigi. Mineral tidak hanya dibutuhkan untuk pembentukan tulang. magnesium (Mg).2 tahun yang lebih rendah dibandingkan kandungan kalsium ikan umur 7 bulan . yaitu fosfor dengan gurami berkisar antara 610 . Selain itu. untuk amino yang termasuk yairu ikan sedangkan asam dan esensial pada Komposisi 3 terdapat dengan 2. kalium (K). gigi.5 2 tahun yang lebih tinggi diduga disebabkan karena ikan sedang berada pada fase pertumbuhan yang cepat. natrium (Na). dan rangka luar (cangkang).Tabel jenis dan asam tertinggi asam histidin amino 10 menunjukkan yang bahwa diantara yaitu amino dan 17 asam amino. yaitu kalsium (Ca). umur glutamat.63 mg/kg.5 . tembaga (Cu). tetapi juga diburuhkan untuk proses dan fungsi fisiologis (Wiramiharja et al. Selain itu. dan iodium (1). seng(Zn). asam metionin gurami asam non leusin. Hal tersebut terlihat dari kandungan mineral kalsium ikan umur 1. Kandungan mineral makro yang tertinggi pada daging ikan gurami.5 tahun terendah umur 7 bulan .65 .

Ikan yang berumur lebih muda memerlukan mineral besi lebih banyak terkaitdengan fungsi besi dalam sistem respirasi untuk transportasi oksigen ke jaringan (hemoglobin) dan mekanisme oksidasi seluler (Harjono et at. bila kadar natrium tinggi maka kadar mineral kalium rendah atau sebaliknya terkait dengan fungsi kedua mineral dalam menjaga keseimbangan tekanan osmosis dalam tubuh ikan.18 . besi (Fe).18 .26 flg/g dan terendah adalah iodium dengan kadar berkisar antara 0. Hal tersebut menyebabkan ikan air tawar. sedangkan air laut kadarnya 50 Jlg/liter (sepuluh kali lebih tinggi dari air tawar). Kekurangan mineral besi dapat menyebabkan pertumbuhan pada ikan menjadi terhambat (Wiramiharja et al. Konsentrasi mineral mikro tertinggi adalah besi dengan kisaran antara 46. Kandungan mineral mikro yang tertinggi pada daging ikan gurami adalah besi dengan gurami berkisar antara 46.0823 flg/g. Ikan gurami umur 7 bulan . Kadarnya di air tawar hanya 5 Jlg/liter. Selain itu. dan iodium (1). Iodium adalah suatu unsure yang jarang.0811 .5-2 tahun. 1996) untuk menunjang metabolisme yang tinggi pada fase pertumbuhan sehingga kandungan besi pada ikan umur 7 bulan 1 tahun lebih tinggi dibandingkan dengan ikan umur 2.0811 . tembaga (Cu). Mineral mikro yang terkandung pada ikan gurami yang diukur adalah seng (Zn). Kandungan mineral makro pada ikan gurami menurun seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. kalium.0. khususnya gurami memiliki kandungan iodium yang rendah dalam dagingnya dan menyebabkan kandungan mineral iodium dalam daging ikan gurami pada berbagai waktu pemeliharaan tidak berbeda nyata karena dipengaruhi oleh ketersediaan iodium yang rendah pada lingkungan perairannya.oleh proporsi mineral natrium dengan mineral kalium yang saling terkait.0823 flg/g. 2007).78.5 . 2007).0. Mineral yang terkandung pada tubuh ikan tergantung dari urnur dan mineral yang diperoleh (Wiramiharja et al.1 tahun memiliki kandungan mineral kalsium.5-3 tahun maupun ikan umur 1.78. dipengaruhi juga 20 . dan magnesium tertinggi sedangkan ikan gurami umur 2.3 tahun memiliki kandungan terendah untuk semua mineral makro.26 flg/g sedangkan konsentrasi mineral mikro terendah adalah iodium yang memiliki guramii berkisar antara 0.

vitamin B2 (riboflavin).5 mg/kg berat kering (Olson et at. Tingginya kadar vitamin B1 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm diduga karena ikan gurami besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil. vitamin B3(niasin). Analisis vitamin menunjukkan bahwa ikan gurami pada berbagai ukuran mengandung beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam vitamin larut lemak dan vitamin larut air. dan kadar vitamin A terendah dimiliki oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm.oleh pakan alami ikan gurami yang berupa tumbuh.I tahun memiliki kandungan tertinggi untuk semua mineral mikro sedangkan ikan gurami umur 2. vitamin B1 (tiamin). yaitu sebesar 0. Kandungan mineral mikro pada ikan gurami menurun seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. yaitu sebesar 938 IU/I00g. sedangkan pada tumbuhan laut (ganggang) sangat kaya akan iodium dengan kadar berkisar antara 0.078 mg/lOO g. 2007). yaitu sebesar 0. yaitu sebesar 590 lUll OOg. Tumbuhan darat biasanya miskin akan iodium dan kadar rata-rata iodium adalah 1 mg/kg berat kering.tumbuhan. 1988). Kadar vitamin B2 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm. yaitu sebesar 0. Ikan gurami umur 7 bulan .086 mg/lOO g dan kadar vitamin B1 terendah dimiliki oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. Tingginya kadar vitamin A daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm asupan diduga makanan karena yang lebih ikan banyak dari gurami pada ikan besar gurami mendapatkan sedang dan ikan gurami kecil. Kadar vitamin B1 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm. Kebutuhan nutrisi (mineral) pada ikan ketika dalam masa pertumbuhan lebih tinggi dibandingkan ikan yang lebih dewasa (Wiramiharja et al. Dalam penelitian ini dilakukan analisis vitamin A (retinol).5-3 tahun memiliki kandungan mineral mikro terendah.094 mg/lOOg dan kadar vitamin B2 terendah dimiliki 21 . Kadar vitamin A tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm.7-4.

Pola perubahan tersebut terkait dengan pola perubahan enzimatik dalam saluran pencernaannya. Selama masa pertumbuhan.oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. Tuliskan komposisi kimia ikan gurami? 4. Kebutuhan pakan berupa pelet per hari adalah 3% dari berat ikan. yaitu sebesar 1. Namun jika pakan berupa daundaunan kebutuhan pakan perhari sebanyak 5-10 % dari berat ikan (Sitanggang dan Sarwono 2007) LATIHAN 1. Tingginya kadar vitamin B3 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm diduga karena ikan gurami besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil.074 mg/100g. Keragaman komposisi kimia ikan bias disebabkan oleh faktor apa? 22 .1 mg/100g. Jelaskan tergolong jenis ikan apakah gurami berdasarkan kandungan lemaknya? 5. ikan gurami mengalami perubahan tingkah laku makan (feeding habit) yang sangat signifikan. Ceritakan karakteristik ikan air tawar dibandingkan ikan laut ? 2. Larva bersifat karnivora (pemakan daging) sampai dengan ukuran klan umur tertentu. Tingginya kadar vitamin B2 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang besar 37 mendapatkan cm asupan diduga makanan yang karena lebih banyak ikan dari pada gurami ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. Ciri-ciri ikan segar yang baik itu seperti apa jelaskan? 3. yaitu sebesar 0. sedangkan juvenil muda bersifat omnivora (pernakan segala) dan setelah ukuran induk menjadi herbivora (pernakan daun).

spesies. 4. Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan : Kadar`air Protein : Lemak : Abu : : 73. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan. 2. 5. Mata cerah. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat. bola mata menonjol .9 – 1. protein. dan umur ikan (Kusumo 1997). sayatan daging sangat cemerlang.79 0. tekstur daging padat.0 – 75. Komposisi kimia ikan meliputi kadar air. kornea jernih. dan lemak .71 – 20. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). 3. abu. Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. bau segar spesifik jenis. tanpa lender.48 2.67 23 . komposisi kimia dan rendemen daging. lender jernih transparan mengkilap cerah.21 – 2. jenis kelamin. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. RANGKUMAN Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut.KUNCI JAWABAN LATIHAN 1. insang merah cemerlang.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya.03 18.

Parung.... yaitu 995.Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). 32-34 cm 345......... pemberian pakan yang intensif. gurami soang dan gurami jepang 2. 697..45 g ±1.. lahan produksi yang semakin sempit 24 ..5 tahun (ikan A).....85 g...... 3. KUNCI JAWABAN EVALUASI 1....... Salah satunya dengan ………………………………………………………….. Dengan teknik-teknik tertentu.... spesies.. Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan.... 4. 2.....65 g ±1. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ………………………... 4.... 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.... Bogor. gurami dapat dipacu pertumbuhannya........ Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan.. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili ……………. 5. 36-38 cm........... jenis kelamin...24 .5 tahun (ikan B)..42.. 3.. 5... dan........ Osphronemidae... Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah ..... 1... EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai..55 g ± 1... dan umur ikan (Kusumo 1997) Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2.... dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut..... 2..

d 90% 71% s. Keterangan: 91 % s.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). 25 . maka disarankan mengulangi materi.UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar.d 80.d 70.99% 61% s.d 100% 81 % s. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

. Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah).dan 3 hari sebelum transportasi. Guramii mortalitas gurami pasca transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0. yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. 26 . Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui preparasi ikan gurami.2. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya.1. sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat..MATERI POKOK 3 PREPARASI IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini.

Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12. pembentukan. penyiangan. penimbangan (bobot).pencucian.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan segera. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16. namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean. dan jenis). Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi.menarik dan murah.Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. careful. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. pembentukan. sulit mempreparasinya dan lain-lain. Guramii 27 .memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). praktis. halal. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. penyiangan. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. ukuran. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. sortasi (rnutu. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat. aman. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas hingga 85%. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis. pengemasan dan penyimpanan. mudah busuk. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. mempertahankan mutu.

Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin. tanpa jeroan dan lain-lain. jenis ikan. Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang. tanpa kepala. ukuran dankondisi fisiologis ikan. serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi.Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut: Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung.Besarnya guramii rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat). demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya.rendemen sangat bervariasi. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet. semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh. butterfly fillet. Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. atau pada ikan asap disebut golden cutlet. tanpa sirip. berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon.Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas. double fillet. Perhitungan rendemen gurami adalah seperti formula di bawah ini: Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%. Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran. cutlet. Ward 1996 dan Whittle. . 28 . Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk kaleng.

Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas. Dressed fish Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan (diversifikasi produk). dari ikan yang disiapkan dengan cara memotong ikan tegak 29 . Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti. Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned . Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. beberapa pada bersamaan kepala juga dibuang. es dari untuk Ikan biasanya dibekukan.Guttedfish Ikan di laut yang sebelum pada dan isi sudah dibuang jeroannya. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang. Steaking Potongan lurus/melintang. gabus. pengeluaran kasus dibuang Gutting ke jeroannya biasanya pembukaan waktu yang disimpan dalam perut atau lubang dipotong insang permukaan perutnya dibuang. kerapu/sunu.kakap) dan pemerataan bumbu selama proses.

Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik. Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah: Cleaning Wadah. debu (tanah dan lumpur). Metode cleaning terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri yang berasal dari jeron. mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya. Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).. kecoa. Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size). Sebagai contoh kandungan ikan pada kue ikan. peralatan. terutama dari kontaminan baiklogam. bentuk. tempat dan pekerja (higienis). hewan (kumbang. dengan tujuan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. rayap) kimia (pestisida. atau kadar 30 . antibiotik). Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh.Gutting Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap. jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.

dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. mempertahankan mutu. penyiangan. 7. mudah busuk. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system. 9. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. pembentukan. mempertahankan mutu.minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi LATIHAN 6. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. 10. 4.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). 8. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. pembentukan. sulit mempreparasinya dan lain-lain. 31 . Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. 3.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). 2. Bagaimana arah preparasi yang baik pada pengolahan hasil perikanan ? Apakah yang dimaksud dengan preparasi? Jelaskan tujuan preparasi ikan! Apakah alasan orang enggan makan ikan dikaitkan dengan preparasi? Apakah yang dimaksud dengan zero waste produk ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 1. penyiangan.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan.

mudah busuk. praktis. Zero waste system : produk tanpa limbah. mudah busuk. sulit mempreparasinya dan lain-lain. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. praktis. 5. RANGKUMAN Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat. halal.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya. aman. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah). Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan.menarik dan murah. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. penyiangan. sulit mempreparasinya dan lain-lain.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan.dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. 32 . Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.menarik dan murah. pembentukan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. mempertahankan mutu. halal. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat. aman. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah.

EVALUASI

Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. 1. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan .................... 2. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan

.............................................................. 3. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah

.................................................................. 4. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara ...................................., ..........................., ............................,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. 5. Alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: ........................., ......................, ................................... dan lain-lain.

KUNCI JAWABAN EVALUASI

1. mutu 2. zero waste system (produk tanpa limbah. 3. panen, ditangkap sampai dengan siap diolah 4. mematikan, menyiangi, pembentukan 5. tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya.

33

UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

Keterangan: 91 % s.d 100% 81 % s.d 90% 71% s.d 80,99% 61% s.d 70,99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.

34

MATERI 4. PENGOLAHAN IKAN GURAMI

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui penanganan pasca panen dan pengolahan ikan gurami.
A. Penanganan pasca panen Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas gurami pasca

transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%, namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas

35

dan senyawa lain yang menimbulkan bau tengik. Asam lemak-terutama asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap. kadaverin. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati. skatol. yaitu 70-80% dari berat ikan. Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawasenyawa sederhana seperti kadaverin. Selain bau busuk.hingga 85%. dan NH3. dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk).isobutilamin. keton. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung. menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. yang menyebabkan bau busuk.dapat mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa 36 . Kadar air rata-rata yang cukup tinggi. Kandungan enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin. H2S. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis. Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik. bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. kerusakan jaringan protein jugamengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi lembek dan berair. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan biasanya selain terdapat kandungan protein. juga terkandung karbohidrat dan lemak. Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah terurai. Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami pemecahan menjadi asam lemak dan gliserol. putresin. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah bakteri.

Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah Parameter Mata Insang Lendir Ikan segar bermutu tinggi Cerah. Pada suhu 10° C. bau rumput laut. dinding perut dagingnya utuh. Penanganan rantai dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak pemanenan.Kesegaran gurami yang disimpan pada suhu 0° C bertahan hingga 16 hari. Penanganan sistem rantai dingin harus memenuhi syarat berikut. skatola. Suhu ikan selama penanganan hingga ke tangan konsumen tidak boleh lebih dari 4° C. bau isi perut segar Segar. kornea jernih Warna merah cemerlang. tanpa lendir Lapisan lender jernih. belum ada perubahan warna Sayatan daging sangat cemerlang. bekas jari tidak mau hilang bila ditekan. 37 . warna merah jelas sepanjang tulang belakang. bau spesifik menurut jenis Padat. dan berlendir Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal. berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk. Prosedur baku yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4 ° C. dinding perut membubar.berbau busuk seperti indol. mengkilat cerah. pemutihan nyata Sayatan daging kusam. ginjal merah terang. transparan. berwarna asli. pupil putih susu. dan markaptan. H2S. bola mata menonjol. bau busuk Daging dan perut Bau Konsistensi Bau busuk Sangat lunak. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang Sumber: SNI No. hingga produk sampai ke tangan konsumen.1-2006 Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap ikan secara terus-menerus. Tabel 2. penanganan. perut utuh. Teknologi dan peralatan yang digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4° C. kornea keruh Warna kusam.pengolahan. elastis bila ditekan dengan jari.01-2729. warna cerah hilang. sulit menyobek daging dari tulang belakang Ikan segar bermutu rendah Bola mata cekung. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak. distribusi.

Tetapi es curah lebih cepat mencair. Proses pengolahan gurami dimulai dari pemilihan gurami sebagai bahan baku produk yang akan dibuat. B. pecahan. semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Perbandingan ideal antara es dengan ikan adalah 1:1. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es. kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene. Es yang mencair harus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama. digoreng. Dalam hal mendinginkan. Pengolahan Ikan Gurami Makanan berbahan dasar Ikan bisa diolah dengan berbagai cara seperti dibakar. di antaranya:       blong (drum dari plastik) berisi es. Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. Sementara suhu 20° C hanyasampai dua hari. Cara yang paling mudah dan murah yaitu menggunakan es. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula. Semakin jauh jarak tempuhnya jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak. Penanganan rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau freezer. maupun curah. Sehingga memudahkan kita ketika memakannya. kotak berinsulasi (insulated box). balok. Ikan Gurami memiliki daging yang gurih. Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca. baik dalam bentuk bongkahan. Semakin kecil ukuran butiran es. tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan pencairan es. atau bisa juga dimasak dengan kuah. ruang pendingin (chill room). dan brine chilling. Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan. 38 .kesegarannya bertahan sampai enam hari. Selain itu kelebihan Ikan Gurami adalah durinya mengumpul di tengah bagian Ikan. refrigerator. Selain bentuk es. jarak tempuh juga harus diperhatikan.

3) Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan. 6) Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan balm bisa dipertanggungjawabkan. 39 . lakukan pengambilan contoh dengan akurat. 4) Untuk pembelian dalam partai besar. 5) Jika produk olahan gurami dijual dengan hitungan per ekor atau per biji. 7) Jika memungkinkan. 2) Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan. lebih baik memilih ikan yang berukuran hampir sama.Mendapatkan gurami segar Untuk mendapatkan bahan baku ikan gurami segar mati. Hal ini akan memudahkan proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali. misalnya amoniak dan formalin. pembelian dila. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan. beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu: 1) Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar).kukan dalam rantai pemasaran yang paling pendek.

1)Matikan gurami hidup terlebih dahulu dengan cara memukul kepalanya. termasuk bagian dalam perutnya. sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup insang ke belakang hingga mendekati anus. Gunakan pisau. atau sikat dari kawat. 4)Cuci ikan dengan air hingga bersih. Sajikan dengan sambal bawang . Aneka resep masakan gurami Ikan Gurami yang diolah dengan cara dimasak bisa dibentuk sedemikian rupa untuk mempercantik penampilan.Cara menyiangi ikan gurami yaitu sebagai berikut. sendok makan. Alat yang biasa digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil. ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan. Orang sering menyebutnya Gurami Terbang. 3)Setelah bersih. 2)Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. Tempatkan gurami yang sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi. 1. 5)Setelah bersih. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor hingga dekat tutup insang. sambal terasi. Gurami Terbang 40 . Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih. atau sambal bajak dan lalapan sebagai lauk untuk nasi.

Berikut ini Resep Ikan Gurami Terbang yang bisa anda coba untuk hidangan keluarga (untuk 3 porsi) Bahan . tarik benang ke arah kepala dan ikat insang hingga tulang melengkung ke arah kepala. Gelung tiap helai daging ikan ke arah atas. Lumuri ikan dengan campuran tepung. kencangkan gelung dengan tusuk gigi. lakukan pada sisi yang satu. selipkan benang bola. jaga agar kepala tidak putus. Goreng ikan dalam minyak panas dan banyak ( sampai ikan terendam minyak ) hingga coklat keemasan. Lumuri ikan dengan air jeruk dan garam.bahan : 750 gram ikan gurame segar. diamkan 45 menit. Lubangi ujung tulang. 41 . bersihkan 1/2 sdt aur jeruk nipis 1 sdt garam 25 g tepung terigu 25 g tepung kanci minyak untuk menggoreng Untuk Bahan remah : 1 sdt tepung kanji 270 ml air 1/4 sdt kaldu ayam instan bubuk 1/4 sdt garam 2 sdm tepung beras Untuk Garnis : 4 iris Mentimun 3 iris Tomat 1 lbr daun selada kering Cara Memasak : Sayat daging gurame dari arah ekor sampai kepala. tiriskan.

goreng dengan minyak panas sampai matang dan kecoklatan. belah fillet ikan dari atas dan jangan sampai putus 3. Gambar Gurami Terbang 2. Sendokkan ke dalam minyak panas hingga membentuk remah kering kecoklatan . lumuri dengan cmpuran tepung bumbu instan 4. Fillet Gurame Goreng Cara membuat 1. Tiriskan Saus: 1. panaskan minyak saur. masukkan cabe dan tunggu sampai cabe matang 42 . marinasi fillet ikan dengan air jeruk nipis dan jahe 2. Angkat / tiriskan lalu letakkan diatas ikan. tumis bawang putih dan bawang bombay 2. aduk hingga tercampur rata. Lakukan sampai bahan remahan habis.Campur bahan remah.

1/2 sendok makan cuka .1 bawang bombay atau 3 bawang merah 3 potong jahe yang diiris halus-halus .1 sendok teh garam . bumbui sesuai selera 5.1 sendok makan tepung kanji. . saus cabe dan saus sambal dan air 4. Bahan: Gurami asam-manis .1 cabai merah yang besar.1 sendok makan kecap. Kuah ayam: .1 gurami yang sedang besarnya.1 sendok teh merica .3. tunggu sampai saus mengental 6. 3 sendok makan pure tomato .1 sendok teh gula pasir 43 . masukkan baked bean. siram diatas fillet gurame goreng Gambar Fillet Gurami Goreng 3. .

4. pure tomat. 8) Letakkan ikan goreng di atas piring panjang. lalu hiasi bagian atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah dibuang bijinya. 4) Iris tipis jahe dan bawang. siram dengan kuah. lalu goreng sampai kuning. cuka.1 sendok teh garam 44 . masukkan ikan. Gurami bumbu bali Bahan: . lalu tumis dengan sedikit minyak.manis. lalu rem as dengan garam dan merica. garam. 2) Diamkan selama 1 jam sampai bumbu meresap..2 cangkir kaldu ayam . 3) Panaskan mentega sampai keluar asap. Rasanya harus asam.Mentega Cara membuat : 1) Buang isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya. lalu gulung dengan tepung terigu.1 ekor gurami .1/4 sendok teh pala bubuk .Tepung terigujmaizena . kecap. 5) Tambahkan kaldu ayam. 6) Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air. dan merica. 7) Cicipi kuahnya. gula.

memarkan .1 sendok teh gula pasir .5 buah cabai merah .1 lembar daun salam .2 cm kunyit .Minyak goreng secukupnya Bumbu halus : . gula pasir..5 butir bawang merah . lalu goreng hingga matang.2 lembar daun jeruk Cara membuat : 1) Siangi dan cuci bersih ikan gurami. daun jeruk dan daun salam sampai harum 2) Masukkan air santan.3 siung bawang putih . Tumis bumbu halus.3 butir kemiri .1 gelas air santan .5 buah cabai rawit . Tiriskan. 45 .1 batang serai.2 cm kencur .2 cm lengkuas . serai. lalu didihkan 3) Masukkan gurami. dan garam.

Belah ikan 6. disangrai 3 cabai merah besar. Bahan :    250 gram ikan balita (ikan gurami ukuran kecil).Penggorengan .Kompor . bersihkan. rebus. dibuang biji 1 sendok makan gula merah 1/2 ruas jari kunyit 46 . daging dihaluskan 1/2 kelapa setengah muda. Abon Ikan Gurami Bahan Membuat Abon Ikan Gurame:           1 ekor ikan gurame (800 gr). parut 3 sendok makan minyak goreng Bumbu Halus: 5 bawang merah 9 siung bawang putih 1 sendok teh ketumbar. a.Masak hingga bumbu meresap.dll b. cuci bersih 3 siung bawang putih. 5. Cara mengolah .Timbang bahan baku . Alat: . haluskan Garam. buang tulang. merica bubuk secukupnya Ikan Balita Saus Nanas c.

Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. bawang merah. Masukkan daging gurame halus. Untuk: 6 porsi Gambar Abon ikan Gurame MENGHILANGKAN BAU LUMPUR Pemberokan Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. tumis hingga kelapa matang. Pengolahan hasil Cara memasak gurami dengan menambahkan bumbu masak tradisional seperti kunyit. dan serai dapat mengurangi bau lumpur dalam gurami 47 .  1 sendok teh garam 2 lembar daun salam Cara Membuat Abon Ikan Gurami: 1. Hasil penelitian. Masukkan kelapa parut. tumis sejenak hingga seluruh bahan tercampur rata. 2. dan warna kuning kemasan. gurami yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan dalam air tawar selama 7 hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya menjadi lebih kenyal. kering. daun salam.

Semakin kecil ukuran butiran es. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. 14. 10. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan. es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis. Jelaskan proses terjadinya bau busuk pada ikan gurami! Jelaskan perbedaan es curah dan es balok! Mengapa tidak disarankan membeli ikan dengan harga jauh dibawah harga umum atau harga pasaran ? 15. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah. Sebutkan pengolahan ikan gurami yang anda ketahui ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 6. Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein.LATIHAN 11. 8. Dalam hal mendinginkan. Gurami Bumbu bali. semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. Abon Ikan Gurami. karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. Balita Goreng Saus Nanas . Mengapa fokus penanganan pascapanen difokuskan pada ikan gurami dalam kondisi segar yang telah mati? 12. 48 . 7. 13. Gurami asam manis. 9.

.......% dari berat ikan..... 10........ 6. 8. yaitu ........ Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah. 7..... Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani.... Semakin . Ikan gurami yang telah mati akan cepat mengalami penurunan . ukuran butiran es. karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami..jika tidak segera ditangani. gurami bumbu bali. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi. 9.... Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis.... Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati... Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir disebut ………………………………… 49 ..RANGKUMAN Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati............. EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. Ikan gurami biasa diolah dalam bentuk segar sebagai hasil fiilet beku. atau dimasak sebagai gurami asam manis.. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami ..... menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. abon ikan gurami. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid......... semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair......... balita goring saus nanas. bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein.......

KUNCI JAWABAN EVALUASI 1. 50 .99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. 2.d 80. 5. 70 . segar yang telah mati. kecil.d 70. pemberokan. maka disarankan mengulangi materi.d 100% 81 % s.d 90% 71% s.80 4. mutu 3. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.99% 61% s. Keterangan: 91 % s. Hitung jawaban anda yang benar.

27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi. Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2. gurami bumbu bali.65 g ±1.PENUTUP Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan Gurami. spesies. dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut.85 g. permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. yaitu 995.5 tahun (ikan B). Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. jenis kelamin.24 . Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. 51 . maka pelaku utama danpelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan tentang budidaya. balita goring saus nanas. abon ikan gurami. 32-34 cm 345. 36-38 cm.5 tahun (ikan A).dan pemasaran hasil perikanan. dan umur ikan (Kusumo 1997).penangkapan. Pengolahan ikan gurami secara umum biasa dibuat fillet segar atau beku dan diolah untuk gurami asam manis.55 g ± 1. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina.45 g ±1. 697. Bogor. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. 1.42. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan.

Persyaratan pengolahan produk perikanan. Pengolahan Ikan Gurami. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Howgate P.N. Processing and Quality.google. Bogor.. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.. Kumpulan Hasil Penelitian Pascapanen Perikanan. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling Preservation. 2002. Winarno.D. Fawzya. 2007. 2011. Glossary of Fish Technology Terms. 443 p. www. Murniyati. Whittle K]. dan Suryaningrum. Jakarta. IPB Press. Bumi Aksara. 6 Decemcer 2000. di akses tanggal 8 Nopember 2011 52 . Abdullah A. 2007.com. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Kustiariyah. Ward AR. Clucas IJ. T. UK. Rabiatul. 1996. 2008. Natural Resources Institute. Prepared under contract to the Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture Organization of theUnited Nations.DAFTAR PUSTAKA Adawyah. Y. Nurjanah.

Cleaning Metode pencucian ikan terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. double fillet. untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang. Dressed fish Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan(diversifikasi produk). butterfly fillet. Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan.GLOSARIUM Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. atau pada ikan asap disebut golden cutlet. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap). cutlet. berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang. Guttedfish Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung. semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis 53 .

Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang. Steaking Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin. kerapu/sunu.obyektif. Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. bentuk. Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size). 54 . namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal. Gutting Kegiatan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan dengan tujuan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti. gabus . Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.kakap) dan pemerataan bumbu selama proses.

55 .