SAMBUTAN

Puji dan karena berkat

syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan dan hidayahNya Penyuluhan serta yang kerja akan

Yang

Maha

Esa, telah para

rahmat

keras

penyusun bagi

berhasil menyusun Materi penyuluh dan pelaku

digunakan

utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi

Penyuluhan

merupakan

salah

satu

bagian

yang

penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih sangat banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif

kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di

masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

i

i

KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya modul berjudul “Pengolahan Ikan Gurami”. Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan. Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Gurami adalah Nken Dharmayanti dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan . Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas empat (4) materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan modul ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan gurami sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan penyuluhan. mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

Jakarta, Desember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

ii

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................................ i DAFTAR ISI ......................................................................................................................... ii PENDAHULUAN.................................................................................................................. iii PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ....................................................... v PENDAHULUAN ................................................................................................................. 1 A. Latar Belakang .............................................................................................................. 1 B. Deskripsi Singkat ........................................................................................................... 1 C. Tujuan Pembelajaran .................................................................................................... 1 1. Kompetensi Dasar .................................................................................................... 1 2. Indikator Keberhasilan .............................................................................................. 2 D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ............................................................................. 2

MATERI POKOK 1. ............................................................................................................ 3 POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI ....................................................................... 3 A. Potensi Ikan Gurami ....................................................................................................... 3 B. Distribusi Ikan Gurami .................................................................................................... 5 LATIHAN.............................................................................................................................. 6 KUNCI JAWABAN LATIHAN ............................................................................................... 6 RANGKUMAN ..................................................................................................................... 7 EVALUASI........................................................................................................................... 8 KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................................................................................ 8 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............................................................................... 9

MATERI POKOK 2 ............................................................................................................. 10 KARAKTERISTIK ............................................................................................................... 10

....................................................................................................................... 32 EVALUASI... Ukuran dan rendeman ikan gurami .......................................................... 24 KUNCI JAWABAN EVALUASI ........................................ 10 C......................................... 31 RANGKUMAN ............................................................................................................................................................................... 34 MATERI POKOK 4 ........................................................ 23 EVALUASI............................................................................................................................................................................................................................................ 10 D...............................................................................iii A.............. 31 KUNCI JAWABAN LATIHAN.................................................................................................................... Komposisi kimia ikan gurami ............................. 35 PENGOLAHAN IKAN GURAMI ............. 10 B....................................................................................................... Kandungan gizi ikan gurami ........................................................................................................................................ 25 MATERI POKOK 3 ......... 23 RANGKUMAN ...................................... Pengolahan ikan gurami ....................................................................................................................... 12 F............................................................................................................................................. Tekstur daging ikan gurami......................................................................................................................................................................................................... 33 KUNCI JAWABAN EVALUASI ......................... 22 KUNCI JAWABAN LATIHAN....................................... 35 A..................................................... Karakteristik ...................................................... 24 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............. 35 B............................................................................................................................................. 26 PREPARASI IKAN GURAMI .................................... Penentuan fase post mortem ikan gurami ....................................................... 38 LATIHAN............... 13 LATIHAN ............................................................................................. Penanganan pasaca panen .... 11 E................... 48 ............................................................................................. 26 LATIHAN .............................. 33 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ...............................................................................................................................

......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 52 GLOSARIUM.............................................. 53 .... 51 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................................................... 50 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............................ 49 EVALUASI................................................................................................... 49 KUNCI JAWABAN EVALUASI ........................................................ 48 RANGKUMAN ...................iv KUNCI JAWABAN LATIHAN ................................................................................................................................ 50 PENUTUP .........................

f. e. evaluasi materi serta umpan balik dan tindak lanjut. Pahami terlebih dahulu latihan dan evaluasi materi sebelum menjawab. Materi penyuluhan ini merupakan salah satu Materi penyuluhan yang dibutuhkan untuk mencapai kompetensi Budidaya ikan mas. Setiap kegiatan belajar berisi materi pembelajaran. c. dan mampu menjawab semua soal dengan benar. Janganlah melihat Kunci Jawaban sebelum Anda selesai menjawab semua pertanyaan.v PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN a. silahkan baca lembar peristilahan (Glosarium) . Apabila Anda telah membaca Materi. latihan. rangkuman. Apabila ditemukan istilah-istilah yang tidak dimengerti di dalam paket memahami materi pembelajaran yang pembelajaran ini. g. Kegiatan belajar tersebut adalah Materi Pokok Pembelajaran 1 Pembelajaran 2 Pembalajaran 3 Pembelajaran 4 : Potensi dan Distribusi Ikan Gurami : Karakteristik Ikan Gurami : Preparasi Ikan Gurami : Pengolahan Ikan Gurami d. berarti Anda telah bersangkutan dengan baik. b. Materi penyuluhan terdiri dari 3 materi pembelajaran memerlukan waktu 9 kali pertemuan @ 4 jam pelajaran.

Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok. Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan. Rangkuman. indicator keberhasilan. Evaluasi Materi Pokok. mampu menghitung sederhana. 1 . Tujuan Pembelajaran a) Kompetensi Dasar Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah. pengolahan ikan gurami. bisa baca tulis. Modul ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri. Materi Pokok. Daftar Pustaka. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). Pada dasarnya tidak diperlukan kompetensi khusus yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan gurami.PENDAHULUAN A. mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan. preparasi. Kunci Jawaban. Penutup. karakteristik. Latihan. masing-masing materi pokok tersusun atas judul. Latar Belakang Modul ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan gurami yang benar dan memiliki daya jual. Pengolahan ikan gurami yang akan dibahas dalam modul ini mencakup potensi dan distribusi. Umpan Balik dan Tindak Lanjut. mampu bekerja dengan ikan. Deskripsi Singkat Modul Pengolahan Ikan Gurami merupakan modul yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan gurami. B. C. Glosarium.

Preparasi Ikan Gurami dan Pengolahan Ikan Gurami. Distribusi. preparasi ikan. Pada akhiirnya diharapkan modul pengolahan ikan gurami bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan gurami yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha. karakteristik komposisi gizi dan kandungan gizi. Masing-masing materi pokok terdiri atas sub materi pokok : Potensi. Karakteristik Ikan Gurami. dengan mempelajari modul pengolah ikan gurami diharapkan pengolah ikan gurami mampu mengolah dengan baik.b) Indikator keberhasilan Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan gurami adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Pengolahan Ikan Gurami terdiri atas 4 materi yaitu : Potensi dan Distribusi Ikan Gurami. 2 . penanganan dan pengolahan ikan gurami. D.

Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili Osphronemidae. semakin dewasa dahi ini makin tebal dan kelihatan menonjol.MATERI POKOK 1. Jenis yang lain Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3. A. Ikan gurami (Osphronemus gourami) mempunyai bentuk gepeng (compressed). diberi nama di jawa sebagai Gurameh. Potensi Ikan Gurami Ikan Gurami (giant Gourami). Lac 3 . yang muda bersikap agresif. yaitu Gurami Soang (angsa) ikan ini yang bisa mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram. Brami.5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. Ikan gurami muda berdahi yang normal dan rata. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan gurami di Indonesia. yang akan hilang setelah ikan mulai menginjak dewasa. Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai. tetapi sifat ini akan berkurang sejalan dengan umur gurami. SISTEMATIKA Filum Kelas Ordo Subordo Famili Genus Spesies : : : : : : : Chordata Actinopterygii Perciformes Belontiidae Osphronemidae Osphronemus Osphronemus gouramy. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini. di Sumatera sebagai Kalui. Strain (bakat) yang berbeda inilah yang harus diperhatikan (sayangnya sukar menengarainya) jika ingin beternak Gurami. dan di Kalimantan sebagai ikan Kali. Pada ikan muda ada 8 buah garis tegak. Petani mengenal dua jenis gurami.

Jari-jari lemah pertama sirip perut merupakan benang panjang yang berfungsi sebagai alat peraba. 20.1 kali dari panjang standar.000.000p/kg. harga daging gurami per kilonya Rp.000 per kilogram sejak tahun 2000. sedangkan produksi masih rendah. bahkan menunjukan kenaikan yang berarti. di Ciamis berkisar Rp. Hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi. Bogor. Harga gurami yang relatif tinggi ini terutama disebabkan oleh permintaan pasar tinggi. yang banyak dikembangkan oleh para petani hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi. Harga ikan gurami dari tahun ke tahun tetap stabil.000 – Rp. Bogor Rp 20. 22.0-2. 27. Sirip ekor membulat. Kalau di wilayah Parung.000. ikan ini memiliki garis lateral tunggal. di Pasar Ciamis dapat mencapai Rp. Gurami termasuk salah satu dari 12 komoditas untuk pemenuhan gizi masyarakat.000 – Rp.000 -18. tetapi tidak begitu kentara perbedaannya. mencapai Rp 25. 17. Sementara itu harga di jawa tengah dan jawa timur Rp. lengkap dan tidak terputus. Harga gurami di pasar umum (bukan petani) bervariasi dan fluktuatif.000 – Rp. Pada ikan muda terdapat garis-garis tegak berwarna hitam berjumlah 8 sampai dengan 10 buah dan pada daerah pangkal ekor terdapat titik hitam bulat. 20. Biasanya ikan gurami banyak dijual di pasaran dalam keadaan segar baik dalam kondisi masih hidup ataupun yang sudah mati (Jangkaru 1998). 23. pemeliharaan mudah serta harga yang relatif stabil.000/kg. 4 .Secara morfologi. 28.000. Celah pasar itulah yang membuat harga gurami konsumsi bertahan di angka Rp. 25. Tinggi badan 2. sangat bermanfaat untuk pertumbuhan dan pembentukan energi. Harga itu oleh berbagai pengamat diperkirakan bertahan hingga 2-3 tahun ke depan. Ikan gurami adalah salah satu komoditas yang banyak dikembangkan oleh para petani. Ikan gurami adalah salah satu dari 15 komoditas ikan yang ditujukan untuk meningkatkan produksi dan pendapatan petani. Rasa daging ikan gurami enak dan kandungan gizinya tinggi. harga gurami ditingkat petani Parung. bersisik stenoid serta memiliki gigi pada rahang bawah.000. Namun. pemeliharaan mudah serta harga yang relatif stabil. jika harga sekilo gurami di pasar parung.

sehingga peluang pasar masih terbuka lebar. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan. pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. secara alami. B. Salah satunya dengan pemberian pakan yang intensif. Karena itu. antara lain : 1. Tidak seperti ikan mas dan lele yang jauh lebih mudah ditemui. Produksi gurami yang ada saat ini memang belum dapat memenuhi seluruh kebutuhan masyarakat. Harga gurami pun relatif lebih tinggi. Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele. sehingga secara ekonomi relatif lebih menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. 2. anggapan bahwa gurami tidak dapat segera dipanen sebenarnya perlu diluruskan. Dengan teknik-teknik tertentu. Bogor. 5 . gurami dapat dipacu pertumbuhannya. terutama lele dumbo. jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora. Setiap bulannya. pertumbuhan ikan gurami memang lambat. Hal ini terbukti dari lebih sedikitnya persediaan ikan gurami di pasaran. panennya pun lebih lama. Namun. ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. Selain karena kantong makannya lebih kecil. 3. petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. Distribusi Ikan Gurami Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya.Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya.

Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai.5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. 2.Foto Ikan Gurami LATIHAN 1. 5. 2. Ikan gurami taksonomi termasuk famili Osphronemidae. Ceritakan jenis gurami yang dikenal petani ? Ikan gurami secara taksonomi termasuk family apa? Ceritakan keunggulan ikan gurami! Jelaskan daerah penyebaran ikan gurami? Sebutkan alasan gurami memiliki harga yang relatif tinggi dibandingkan ikan mas dan nila ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 1. yaitu Gurami Soang (angsa) mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram dan Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3. 4. 6 . 3. Petani mengenal dua jenis gurami.

b) Pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. terutama lele dumbo. 5. 7 . Setiap bulannya. Selain karena kantong makannya lebih kecil. petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. sehingga secara ekonomi relatif lebih menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. Karena itu. Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung. pertumbuhan ikan gurami memang lambat. panennya pun lebih lama. Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. RANGKUMAN Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Bogor. ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung.3. 4. sehingga peluang pasar masih terbuka lebar . Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele. Bogor. Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya. antara lain : a) Jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. c) Secara alami.

3.... Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah .... 2... 8 .... 4.. gurami soang dan gurami jepang 2. gurami dapat dipacu pertumbuhannya. lahan produksi yang semakin sempit... dan... Salah satunya dengan ………………………………………………………….. Dengan teknik-teknik tertentu......... KUNCI JAWABAN : 1.. 1..... 4.......... 5.. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili ……………............ Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ………………………............. Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan.. pemberian pakan yang intensif. 3......... 5.. Parung............ Osphronemidae............... Bogor.EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai...

Hitung jawaban anda yang benar. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.99% 61% s. maka disarankan mengulangi materi. 9 .d 90% 71% s.UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini.d 100% 81 % s.d 80. Keterangan: 91 % s.d 70.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”).

pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui karakteristik.MATERI POKOK 2. elastis bila ditekan dengan jari. kurang elastis bila ditekan dengan jari.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. KARAKTERISTIK IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. sulit menyobek daging dari tulang belakang. sulit menyobek daging dari tulang belakang. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang.ukuran. B. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi. yaitu 7080% dari berat ikan. Deteriorasi : Sangat lunak. Penyebab kerusakan ikan antara lain sebagai berikut. rendemen. Rigor : Padat. Kandungan gizi Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan. elastis bila ditekan dengan jari.Tekstur daging ikan gurami Ciri-ciri organoleptik ikan gurami pada penyimpanan suhu dingin     Pre Rigor : Padat. bekas`jari tidak hilang bila ditekan. Post Rigor : Agak lunak. C. Karakteristik Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat. A. komposisi gizi maupun kandungan gizi ikan gurami. Kandungan 10 . komposisi kimia dan rendemen daging.

yaitu 38%.enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin.79 0.21 – 2.45 g ±1. diantaranya adalah jenis kelamin. dan 30%. dan umur 2. Rendernen ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan ikan tersebut.9 – 1. 36-38 cm. insang 1-2%. Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan : Kadar air Protein Lemak Abu : : : : 73. Bogor.0 – 75. yaitu 995.71 – 20.5-3 tahun. 2007). dan 52%.5-3 tahun. dan umur 2. Rendemen daging berturut-turut untuk ikan umur 7 bulan-1 tahun. Budidaya ikan gurami yang dilakukan di kolam tersebut adalah usaha pembesaran.5-2 tahun.03 D. sirip. Pertumbuhan ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor.67 2.48 18. dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). Pakan yang digunakan. kadaverin. dan ketersediaan makanan (Effendie 1997 dan Kayama. Rendemen daging semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. yaitu jeroan berkisar antara 6-8%.55 g ± 1. isobutilamin. yaitu berupa pelet dan pakan alami daun talas. 34%.85 g. umur.24 . yaitu 45%. Ukuran dan rendemen ikan gurami ( Osphronemus gouramy) Ikan gurami yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kolam ikan budidaya di desa Cibereum Petir. umur 1.42. dan sisik memiliki guramii yang tidak terlalu berbeda ketiga waktu pemeliharaan. keturunan.5-2 tahun. 1. Rendemen yang paling banyak dimiliki ikan gurami. 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi. yaitu rendemen daging dan tulang. 32-34 cm 345. 49%. Besar rendemen dari ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan tersebut. diacu dalam Nurjanah et al. Rendemen tulang berturut-turut untuk ikan umur 7 bulan-I tahun. 697. insang. Rendemen tulang semakin menurun seiring dengan bertarnbahnya waktu pemeliharaan.65 g ±1. Pertumbuhan 11 . Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2.5 tahun (ikan A). dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturut-rurut. Rendemen jeroan. umur 1.5 tahun (ikan B). sirip 3-5% dan sisik sekitar 4%.

Penentuan Fase Post Mortem ( Osphronemus gouramy) Penetapan dapat Badan dilakukan kemunduran menggunakan Nasional organoleptik lendir mutu score dengan ini ikan sheet SNI meliputi badan. mengkilap cerah. Rendemen tubuh dari masing-masing ukuran dengan umur panen yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 1 (umur 2. kornea agak kuning. lapisan lender 12 Post-rigor Bola mata agak cekung. pupil berwarna putih Warna merah kurang cemerlang. jenis kelamin. dan oleh 2006). 2 (Umur 1. tanpa lender. ada sedikir lendir. Lendir Permukaan Badan lapisan lendir jernih. hasil permukaan Berdasarkan pengamatan didapatkan organoleptik gurami selama fase post mortem. ikan Standardisasi secara 01-2346-2006 beberapa daging. Warna merah coklat ada sedikir putih. kornea. bau. Insang Merah cemerlang. Lendir tebal menggumpal. lendir tebal. fishing ground. bola mata menonjol. dan jenis makanan yang tersedia (Hadiwiyoto 1993). Parameter Mata Pre-rigor Cerah.pada ikan dipengaruhi oleh beberapa diantaranya jenis ikan. 3 (Umur 8 bulan).5 tahun). secara yang subjektif telah (organoleptik) ditetapkan (BSN parameter. pupil berubah keabuabuan. insang. E. umur ikan. keruh. Dereriorasi Bola mata sangar cekung. sedikit lender. jernih. Mengeluarkan lendir rapi tidak terlalu banyak. ciri-ciri Pengamatan keadaan mata. warna kuning kecoklatan. warna . Ciri-ciri organoleptik fase post mortem gurami (Osphronemus gouramy) pada penyimpanan suhu chilling. Merah agak kusam. bola mata menonjol. Mengeluarkan lendir dalam jurnlah banyak. Rigor Cerah.5 tahun). yaitu tekstur. Tabel 1. transparan. kornea jernih.

protein. elastic bila ditekan dengan jari. Sangat lunak. elastic bila ditekan dengan jari. Padat. Bau sangat segar spesifik jenis. Komposisi Kimia Ikan Gurami Komposisi kimia ikan meliputi kadar air. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). sedikit pemerahan sepanjang tulang belakang. Keragaman 13 . bekas jari tidak hilang bila ditekan. Bau dereriorasi jelas. spesifik jenis. agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. F. kurang transaparan. sulit menyobek daging dari tulang belakang. abu. dinding perut utuh. Sayatan daging kurang cemerlang. Padat. dinding perut utuh. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. dinding perut agak lunak. sulit menyobek daging dari tulang belakang. dan lemak Komposisi kimia yang terkandung dalam ikan berbeda-beda dan menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas ikan tersebut memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia. Sayatan daging cemerlang spesifik jenis. agak keruh. warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang. Segar spesifik jenis. sedangkan. kurang transparan. Bau agak segar spesifik jenis Agak lunak. kurang elastic bila ditekan dengan jari. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. Sayatan daging kusam sekali. putih kusam.Daging Bau Tekstur Sayatan daging sangat cemerlang. dinding perut sangat lunak. Komposisi kimia ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Tabel Tabel menunjukkan bahwa kadar air dan abu ikan gurami semakin menurun seiring dengan meningkatnya umur panen. kadar protein dan lemak semakin meningkat seiring dengan bertambahnya umur panen. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.

01 20. yaitu linoleat (C18:2.03 14 0.28 2. n=2 Komposisi kimia rata-rata (%) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Daging ikan umur 2. stearat (C18:0).43 ± 0.96 ± 0.23 ± 0.53 ± 0.62 ± 0. Asam lemak (%) 2.90 ± 0.19 palmitat (CI6:0) 24.17 . Komposisi asam lemak daging ikan gurami dapat dilihat pada Tabel.29 2.5-2 tahun 74. yaitu miristat (C14:0).42 Komposisi Asam Lemak Daging Ikan Gurami Analisis asam lemak menunjukkan bahwa daging ikan gurami pada berbagai umur panen mengandung 11 jenis asam lemak yang tergolong dalam asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SAFA).24 7. palmi tat (C16:0). Asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid=MUFA).5-3 tahun 72.67 ± 0.38±0. margarat (C17:0).5-2 tahun 7 bulan-l tahun miristat (C14:0) 2.93 ± 0.78 ± 0.66 ± 4.05 0.75 ± 0.13 2. jenis kelamin.95 ± 0. Tabel Komposisi rata-rata asam lemak daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen. spesies.56 7.71 ± 0.08 18.komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan.80 26.46 ± 4.31 ± 0.09 behenat (C22:0) 0. Tabel Komposisi kimia daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen.08 Daging ikan umur 7 bulan-I tahun 75. n-3).42 3.28 1.59 ± 0.66 24. dan erukat (C22:1). dan behenat (C22:0). oleat (C18:1).01 stearat (CI8:0) 4.59 ± 0.01 2.08 0.79 ± 0.16 2. yaitu palmitoleat (C16:1).92 ± 0.21 ± 0.48 ± 0.00 0.36 margarat (CI7:0) 1. n-6) dan linolenat (C18:3.13 2. serta asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid=PUFA).26 ± 0.5-3 tahun 1. dan umur ikan (Kusumo 1997).04 Daging ikan umur 1.56 ± 0.05 18. gadoleat (C20:1).40 ± 0.90 ± 0.03 ± 0.

12 20.04 4.5-3 tahun. contohnya EPA dan DHA tidak dapat dibaca pada hasil analisis karena tidak terdapat standar asam lemak tersebut pada laboratorium pengujian. Asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi pada daging ikan berumur 2.31%.5-2 tahun.35 ± 0. serta umur dan ukuran ikan tersebut (Ozogul dan OzoguI 2005).05 ± 0.15 1. Komposisi miristat (C14:0) cenderung memiliki guramii yang hampir seragam diantara ketiga ikan tersebut.38 ± 0. dan terendah pada ikan berumur 1.39 ± 0.03 1. yaitu 40.23 40.08 24. (2007).00 38.21 ± 2.05 37.37 25.90 ± 0.39 ± 1.63 ± 0.80 ± 0.66 ± 0.23 ± 1.5-3 tahun.78%.01% dari total asam lemak ikan.65 3.27 40.01 ± 0.08 3. palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak terdapat dalam minyak ikan.23 ± 0.60%.26 ± 0. Palmitat terdapat dalam jumlah yang berlimpah karena palmi tat banyak terdapat dalam tumbuh tumbuhan.57 ± 0.38% dari total asam lemak ikan. 21%. dan kadar terendah pada ikan berumur 7 bulan-1 tahun.66 1.31 0.07 37.04 0.46 ± 0.16 3. yaitu 34.72 ± 0.74 Kandungan asam lemak jenuh tertinggi pada daging ikan gurami berumur 1. Menurut Osman et al.23 ± 0. yaitu 37.89 ± 0.93 1. pakan.total asam lemak jenuh palmitoleat (C16: 1) oleat (C18:1) gadoleat (C20:1) erukat (C22:1) total asam lemak tak jenuh tunggal linoleat (C18:2) linolenat (C18:3) total asam lemak tak jenuh jamak 34.11 0.60 ± 0.86 5.18 ± 0.78 ± 2.5-2 tahun.20 33.21 ± 2.5-3 tahun. yaitu 15 . yaitu 25.5-2 tahun. dan terendah pada daging ikan berumur 2. yaitu 22. jenis asam lemak jenuh yang paling mendominasi adalah palmitat (C16:0) dan stearat (C18:0).68 ± 0.81 ± 0.04 ± 1. yaitu spesies.02% dari total asam lemak ikan. letak geografis.11 17.02 ± 0. Keragaman komposisi asam lemak ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor.78% dan terendah pada ikan berumur 1.14 30. yaitu 40. Asam lemak tak jenuh jamak tertinggi pada daging ikan gurami dengan umur panen 2. yaitu 24.5-2 tahun.51 35. Asam lemak rantai panjang lainnya. yaitu 26.22 22.Q1 22. Palmitat terdapat dalam kadar tertinggi pada daging ikan dengan umur panen 1.

dan erukat (C22: 1).23%.sebaliknya ikan air laur mengandung kadar C20 dan C22 yang tinggi dan CI6 dan CIS' Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya. asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) terdiri dari linoleat dan linolenat.35-3.80%. dan terendah pada ikan berumur 1. gadoleat (C20: 1). khususnya oleat (C18:1) ikan gurami yang relatif tinggi ini sesuai dengan pernyataan Ackman (1994).5~2 tahun. yaitu 35.21 %.26-5. yaitu 22.56%.66%.81 % dari total asam lemakikan. yai tu paling banyak terdapat pada ikan dengan umur panen 2. yaitu 17. Komposisi asam lemak tak jenuh tunggal yang terkandung dalam daging ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 5. n-3) hanya terdapat 1. yaitu komposisi asam lemak ikan air tawar mengandung kadar Cl6 dan CIS yang tinggi sedangkan C20 dan Cn rendah. komposisi asam lemak tersebur hanya sedikit.39% dari total asam lemak. lainnya yang menyusun lemak ikan gurami yaitu palmitoleat (C16: 1). yaitu tertinggi pada ikan berumur 7 bulan-1 tahun. Namun. n-6).3 tahun. 0. gadoleat. Palmitoleat. dan terendah pada ikan berumur 1.5 .5-2 tahun. Protein Larut Garam dan Protein Larut Air Kandungan Protein Larut Air (PLA) Protein ikan merupakan komponen terbesar setelah air dan merupakan bagian yang 16 . Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) Ikan gurami didominasi oleh linoleat (C18:2.berkisar antara 2. jenis asam lemak tidak jenuh didominasi oleh oleat (C 18: 1). Kandungan linolenat (C18:3.89-1. Komposisi asam lemak tak jenuh jamak yang terkandung dalam daging ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 6. Kandungan MUFA. Berdasarkan Gambar tersebut.40-2.jauh di bawah oleat.Sedangkan margarat (C17:0).5-3 tahun. dan erukat masing-masing memiliki guramii antara lain 3. yaitu 5.39% dari total asam lemak ikan. tertinggi pada ikan berumur 2.90%. Berdasarkan Gambar tersebut. dan 0. memiliki guramii yang cenderung meningkat pada ukuran ikan yang lebih kecil.46-1.

27%. Kandungan protein larut air ikan gurami berkisar 2.5-2 tahun yaitu 3.5-3 umur 4.sangat berguna bagi manusia.74-3. Kandungan panen kadar tahun berkisar protein dengan protein larut garam ikan gurami 8 pada dapat ikan pada beberapa diketahui umur gurami umur bahwa 2. Berdasarkan Gambar 7 dapat diketahui bahwa kadar protein larut air tertinggi terdapat pada ikan gurami umur 1.27% terendah . Kandungan protein larut garam ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 8. Kandungan Protein Larut Garam (PLG) Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan.5-3 tahun yaitu 2.13% dan yang terendah pada ikan gurami umur 2.13%. larut garam Berdasarkan tertinggi dan Gambar pada terdapat yang 17 gurami ikan guramii 5. sehingga untuk menghilangkan protein sarkoplasma dapat dilakukan pencucian dengan air seperti pada pengolahan produk surimi dan kamaboko.74%. karena protein ini mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah. Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan (Georgiev et al. Hal ini rerjadi karena protein larut air yang terhitung hanya protein sarkoplasma tanpa miofibril.57-5. Kandungan protein larut air ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Gambar 7. yaitu di kolam budidaya sehingga memiliki jenis pakan yang sama sehingga mengakibatkan komposisi gizi yang terkandung dalam tubuh ikan rersebut cenderung seragam. kandungan protein larut air pada berbagai umur panen memiliki guramii yang cenderung seragam walaupun terdapat guramii yang paling tinggi maupun yang terendah. 2008). Protein larut air yang dihasilkan memiliki guramii yang lebih kecil daripada guramii protein. selain tergantung dari jenis ikannya juga tergantung habitat ikan tersebut. Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi. protein ini bersifat larut dalam larutan garam. Protein sarkoplasma dapat menghambat pembentukan gel. Hal ini disebabkan karena ikan tersebut memiliki habitat atau lingkungan hidup yang sama dan kondisi fisiologis yang sama.

komposisi yang protein larut garam dengan Hal ini beberapa disebabkan yang sama tubuh (umur) maka protein yang protein. protein yang lebih larut larut Dari garam penelitian. guramii garam kadar hanya dengan larut gurami ketiga berbeda.5-2 tahun dengan guramii 4. Tabel Kandungan asam amino ikan gurami 18 . kecil garam protein dihasilkan Ini memiliki daripada yang terjadi karena protein terhitung protein miofibril tanpa mengikutsertakan sarkoplasma.57%. Kandungan asam amino Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan menentukan kadar asam amino pada protein ikan gurami dengan perbedaan umur ikan. kolam budidaya sehingga gizi selain memiliki yang itu pakan sehingga ikan dan terdapat total mengakibatkan cenderung juga antara umur guramil komposisi seragam terkandung faktor spesies hasil tersebut musimnya korelasi pada sangat guramii panen yang mempengaruhi. lingkungan jenis karena yaitu tersebut memiliki habitat hidup yang dalam ikan sama. Hasil analisis asam amino ikan gurami pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Tabel. umur panen ikan di memiliki guramii cenderung atau seragam.1.

847 mg/kg dan terendah adalah magnesium dengan kadar berkisar antara 7. sehingga membutuhkan jumlah natrium yang lebih banyak untuk menunjang pertumbuhannya sebab pada fase pertumbuhan proporsi dari cairan ekstraseluler lebih tinggi ketika sel sedang membelah atau mengganda (Love 1970). serta untuk pergerakan tubuhnya (Effendie 1978). dan rangka luar (cangkang). dan iodium (1). diduga disebabkan 19 . magnesium (Mg). sisik. dan fosfor (P) serta mineral mikro. 2007).5 . kalium (K).65 . yaitu fosfor dengan gurami berkisar antara 610 . gigi. Kandungan mineral makro yang tertinggi pada daging ikan gurami.5 . seng(Zn).9. tetapi juga diburuhkan untuk proses dan fungsi fisiologis (Wiramiharja et al.2 tahun yang lebih rendah dibandingkan kandungan kalsium ikan umur 7 bulan .1 tahun. Kandungan natrium pada ikan yang berumur 1. tembaga (Cu). Komposisi Mineral Ikan Gurami Analisis mineral menunjukkan ikan gurami pada berbagai waktu pemeliharaan mengandung mineral makro. untuk proses pemecahan dan pembentukan energi. yaitu besi (Fe).1 tahun. untuk amino yang termasuk yairu ikan sedangkan asam dan esensial pada Komposisi 3 terdapat dengan 2.2 tahun diduga terjadi karena ikan berada pada fase pertumbuhan yang cepat dan ikan membutuhkan lebih banyak fosfor untuk pembentukan tulang.5 tahun terendah umur 7 bulan . dan sisik. umur glutamat. Hal tersebut terlihat dari kandungan mineral kalsium ikan umur 1. gigi.5 2 tahun yang lebih tinggi diduga disebabkan karena ikan sedang berada pada fase pertumbuhan yang cepat. asam metionin gurami asam non leusin.63 mg/kg. Tingginya kadar fosfor pada ikan yang berumur 1. yaitu kalsium (Ca). dimana apabila kandungan salah satu mineral tinggi maka kandungan mineral lainnya menjadi rendah. Selain itu. diduga karena proporsi kandungan mineral fosfor dengan kalsium.Tabel jenis dan asam tertinggi asam histidin amino 10 menunjukkan yang bahwa diantara yaitu amino dan 17 asam amino. Mineral tidak hanya dibutuhkan untuk pembentukan tulang. terdapat asam lima amino yang mendominasi. esensial aspartat. natrium (Na). Selain itu.

2007). Kandungan mineral mikro yang tertinggi pada daging ikan gurami adalah besi dengan gurami berkisar antara 46. besi (Fe).5-3 tahun maupun ikan umur 1.78.0. khususnya gurami memiliki kandungan iodium yang rendah dalam dagingnya dan menyebabkan kandungan mineral iodium dalam daging ikan gurami pada berbagai waktu pemeliharaan tidak berbeda nyata karena dipengaruhi oleh ketersediaan iodium yang rendah pada lingkungan perairannya. Iodium adalah suatu unsure yang jarang.0811 . bila kadar natrium tinggi maka kadar mineral kalium rendah atau sebaliknya terkait dengan fungsi kedua mineral dalam menjaga keseimbangan tekanan osmosis dalam tubuh ikan. 2007). Hal tersebut menyebabkan ikan air tawar.0.78. Ikan gurami umur 7 bulan . kalium.1 tahun memiliki kandungan mineral kalsium. Mineral yang terkandung pada tubuh ikan tergantung dari urnur dan mineral yang diperoleh (Wiramiharja et al. dan magnesium tertinggi sedangkan ikan gurami umur 2. Mineral mikro yang terkandung pada ikan gurami yang diukur adalah seng (Zn).0823 flg/g. Selain itu. sedangkan air laut kadarnya 50 Jlg/liter (sepuluh kali lebih tinggi dari air tawar). dipengaruhi juga 20 .5-2 tahun.3 tahun memiliki kandungan terendah untuk semua mineral makro. Ikan yang berumur lebih muda memerlukan mineral besi lebih banyak terkaitdengan fungsi besi dalam sistem respirasi untuk transportasi oksigen ke jaringan (hemoglobin) dan mekanisme oksidasi seluler (Harjono et at.18 .18 .oleh proporsi mineral natrium dengan mineral kalium yang saling terkait.0823 flg/g.5 .0811 . Kandungan mineral makro pada ikan gurami menurun seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. Kadarnya di air tawar hanya 5 Jlg/liter. 1996) untuk menunjang metabolisme yang tinggi pada fase pertumbuhan sehingga kandungan besi pada ikan umur 7 bulan 1 tahun lebih tinggi dibandingkan dengan ikan umur 2. dan iodium (1).26 flg/g sedangkan konsentrasi mineral mikro terendah adalah iodium yang memiliki guramii berkisar antara 0. tembaga (Cu). Konsentrasi mineral mikro tertinggi adalah besi dengan kisaran antara 46. Kekurangan mineral besi dapat menyebabkan pertumbuhan pada ikan menjadi terhambat (Wiramiharja et al.26 flg/g dan terendah adalah iodium dengan kadar berkisar antara 0.

Kadar vitamin A tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm. yaitu sebesar 938 IU/I00g. Dalam penelitian ini dilakukan analisis vitamin A (retinol).tumbuhan. Kebutuhan nutrisi (mineral) pada ikan ketika dalam masa pertumbuhan lebih tinggi dibandingkan ikan yang lebih dewasa (Wiramiharja et al. 2007). Tumbuhan darat biasanya miskin akan iodium dan kadar rata-rata iodium adalah 1 mg/kg berat kering.7-4. yaitu sebesar 0. Kadar vitamin B1 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm.5 mg/kg berat kering (Olson et at. yaitu sebesar 590 lUll OOg. yaitu sebesar 0.oleh pakan alami ikan gurami yang berupa tumbuh.094 mg/lOOg dan kadar vitamin B2 terendah dimiliki 21 . Tingginya kadar vitamin A daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm asupan diduga makanan karena yang lebih ikan banyak dari gurami pada ikan besar gurami mendapatkan sedang dan ikan gurami kecil.078 mg/lOO g.I tahun memiliki kandungan tertinggi untuk semua mineral mikro sedangkan ikan gurami umur 2. yaitu sebesar 0. vitamin B2 (riboflavin). Analisis vitamin menunjukkan bahwa ikan gurami pada berbagai ukuran mengandung beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam vitamin larut lemak dan vitamin larut air.086 mg/lOO g dan kadar vitamin B1 terendah dimiliki oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. sedangkan pada tumbuhan laut (ganggang) sangat kaya akan iodium dengan kadar berkisar antara 0. vitamin B1 (tiamin). vitamin B3(niasin). Ikan gurami umur 7 bulan .5-3 tahun memiliki kandungan mineral mikro terendah. Kandungan mineral mikro pada ikan gurami menurun seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. 1988). Tingginya kadar vitamin B1 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm diduga karena ikan gurami besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil. dan kadar vitamin A terendah dimiliki oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. Kadar vitamin B2 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm.

yaitu sebesar 1. Keragaman komposisi kimia ikan bias disebabkan oleh faktor apa? 22 . sedangkan juvenil muda bersifat omnivora (pernakan segala) dan setelah ukuran induk menjadi herbivora (pernakan daun). Kebutuhan pakan berupa pelet per hari adalah 3% dari berat ikan. Pola perubahan tersebut terkait dengan pola perubahan enzimatik dalam saluran pencernaannya.074 mg/100g. Tingginya kadar vitamin B2 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang besar 37 mendapatkan cm asupan diduga makanan yang karena lebih banyak ikan dari pada gurami ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. Namun jika pakan berupa daundaunan kebutuhan pakan perhari sebanyak 5-10 % dari berat ikan (Sitanggang dan Sarwono 2007) LATIHAN 1. Jelaskan tergolong jenis ikan apakah gurami berdasarkan kandungan lemaknya? 5. Ceritakan karakteristik ikan air tawar dibandingkan ikan laut ? 2.oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm. Ciri-ciri ikan segar yang baik itu seperti apa jelaskan? 3. Selama masa pertumbuhan. Larva bersifat karnivora (pemakan daging) sampai dengan ukuran klan umur tertentu.1 mg/100g. yaitu sebesar 0. ikan gurami mengalami perubahan tingkah laku makan (feeding habit) yang sangat signifikan. Tuliskan komposisi kimia ikan gurami? 4. Tingginya kadar vitamin B3 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37 cm diduga karena ikan gurami besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil.

komposisi kimia dan rendemen daging. kornea jernih.Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. lender jernih transparan mengkilap cerah. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. tekstur daging padat.67 23 . Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan : Kadar`air Protein : Lemak : Abu : : 73. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan.48 2. 3. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994).79 0. sayatan daging sangat cemerlang. RANGKUMAN Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya terutama untuk tekstur daging.03 18. protein. abu. bola mata menonjol . bau segar spesifik jenis. dan lemak .0 – 75. 5. spesies. tanpa lender. dan umur ikan (Kusumo 1997). Komposisi kimia ikan meliputi kadar air.KUNCI JAWABAN LATIHAN 1.21 – 2. insang merah cemerlang.71 – 20. Mata cerah.9 – 1. Hal ini erat kaitannya dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat. 4. jenis kelamin. 2. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya.

..5 tahun (ikan A)... 2.. yaitu 995.. jenis kelamin.. lahan produksi yang semakin sempit 24 ..85 g.... Salah satunya dengan …………………………………………………………....55 g ± 1... dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut.... gurami soang dan gurami jepang 2.... KUNCI JAWABAN EVALUASI 1. 3. gurami dapat dipacu pertumbuhannya. 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.. Osphronemidae. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ……………………….. Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah .5 tahun (ikan B).. 5. 3...... 36-38 cm.... dan umur ikan (Kusumo 1997) Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2......65 g ±1.... pemberian pakan yang intensif.. EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.... Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili ……………. dan....... 1... Dengan teknik-teknik tertentu..42. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan......45 g ±1......... 4....Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994).. spesies.......... Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan. Bogor.......... 697. 5... 2. 4. 32-34 cm 345....... Parung..24 ...

d 100% 81 % s. Keterangan: 91 % s. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini.d 80. Hitung jawaban anda yang benar. maka disarankan mengulangi materi. 25 .99% 61% s.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”).d 90% 71% s.d 70.

yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan.dan 3 hari sebelum transportasi.2. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah). Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan. Guramii mortalitas gurami pasca transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4. sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. 26 . pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui preparasi ikan gurami.MATERI POKOK 3 PREPARASI IKAN GURAMI Setelah mempelajari materi ini.1. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup... Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan.

pembentukan. namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. penyiangan. halal.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. dan jenis). praktis.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16. Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean. sulit mempreparasinya dan lain-lain. pengemasan dan penyimpanan. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. mempertahankan mutu. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis.pencucian. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung. Guramii 27 .Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. pembentukan. cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan segera. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas hingga 85%. Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. penyiangan. mudah busuk. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi.menarik dan murah. ukuran.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. penimbangan (bobot). careful. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12. sortasi (rnutu. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). aman.

demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang.Besarnya guramii rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat).Howgate 2002) akan diuraikan sebagai berikut: Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung. Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk kaleng.rendemen sangat bervariasi. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh. jenis ikan.Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas. tanpa jeroan dan lain-lain. semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. tanpa kepala. . atau pada ikan asap disebut golden cutlet. Ward 1996 dan Whittle. berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon. 28 . tanpa sirip. serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang. cutlet. double fillet. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet. Perhitungan rendemen gurami adalah seperti formula di bawah ini: Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%. butterfly fillet. ukuran dankondisi fisiologis ikan. Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.

gabus.kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang. Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas. Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned . pengeluaran kasus dibuang Gutting ke jeroannya biasanya pembukaan waktu yang disimpan dalam perut atau lubang dipotong insang permukaan perutnya dibuang. es dari untuk Ikan biasanya dibekukan. Dressed fish Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan (diversifikasi produk). beberapa pada bersamaan kepala juga dibuang. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti. dari ikan yang disiapkan dengan cara memotong ikan tegak 29 .Guttedfish Ikan di laut yang sebelum pada dan isi sudah dibuang jeroannya. Steaking Potongan lurus/melintang. kerapu/sunu.

rayap) kimia (pestisida. debu (tanah dan lumpur). Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size). Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh. Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap). hewan (kumbang.. kecoa. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri yang berasal dari jeron. namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal. Sebagai contoh kandungan ikan pada kue ikan. Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah: Cleaning Wadah. dengan tujuan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya. tempat dan pekerja (higienis). bentuk.Gutting Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut. atau kadar 30 . Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik. terutama dari kontaminan baiklogam. Metode cleaning terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. peralatan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis obyektif. mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. antibiotik).

Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. 2. mudah busuk. 7. mempertahankan mutu. penyiangan. 31 . Bagaimana arah preparasi yang baik pada pengolahan hasil perikanan ? Apakah yang dimaksud dengan preparasi? Jelaskan tujuan preparasi ikan! Apakah alasan orang enggan makan ikan dikaitkan dengan preparasi? Apakah yang dimaksud dengan zero waste produk ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 1. pembentukan. mempertahankan mutu.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk).minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi LATIHAN 6. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. 9.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. sulit mempreparasinya dan lain-lain. 8. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system. pembentukan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system. 4. 3. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk). 10. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala. penyiangan. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis.

menarik dan murah. RANGKUMAN Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan. halal. mempertahankan mutu. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah). Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. 5. pembentukan.dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. mudah busuk. sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. mudah busuk. 32 . sulit mempreparasinya dan lain-lain. dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk).Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan. praktis. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan. praktis. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya. sulit mempreparasinya dan lain-lain. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya. penyiangan.pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. aman. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat. halal. aman.menarik dan murah. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Zero waste system : produk tanpa limbah. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat.

EVALUASI

Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai. 1. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan .................... 2. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan

.............................................................. 3. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah

.................................................................. 4. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara ...................................., ..........................., ............................,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi. 5. Alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: ........................., ......................, ................................... dan lain-lain.

KUNCI JAWABAN EVALUASI

1. mutu 2. zero waste system (produk tanpa limbah. 3. panen, ditangkap sampai dengan siap diolah 4. mematikan, menyiangi, pembentukan 5. tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya.

33

UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

Keterangan: 91 % s.d 100% 81 % s.d 90% 71% s.d 80,99% 61% s.d 70,99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan mengulangi materi.

34

MATERI 4. PENGOLAHAN IKAN GURAMI

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui penanganan pasca panen dan pengolahan ikan gurami.
A. Penanganan pasca panen Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas gurami pasca

transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua. Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%, namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas

35

kadaverin. Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami pemecahan menjadi asam lemak dan gliserol. skatol. dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). Asam lemak-terutama asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap. Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. juga terkandung karbohidrat dan lemak. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa 36 . yang menyebabkan bau busuk. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawasenyawa sederhana seperti kadaverin.dapat mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid.isobutilamin. dan senyawa lain yang menimbulkan bau tengik. dan NH3. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati. keton. yaitu 70-80% dari berat ikan.hingga 85%. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis. H2S. kerusakan jaringan protein jugamengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi lembek dan berair. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah terurai. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung. bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan biasanya selain terdapat kandungan protein. Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah bakteri. Selain bau busuk. Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik. putresin. Kandungan enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin.

Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah Parameter Mata Insang Lendir Ikan segar bermutu tinggi Cerah. perut utuh. Penanganan rantai dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak pemanenan. sulit menyobek daging dari tulang belakang Ikan segar bermutu rendah Bola mata cekung. dan markaptan. penanganan. berwarna asli.berbau busuk seperti indol. bekas jari tidak mau hilang bila ditekan. mengkilat cerah. Teknologi dan peralatan yang digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4° C. 37 .01-2729. bau spesifik menurut jenis Padat.1-2006 Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap ikan secara terus-menerus. Pada suhu 10° C. Tabel 2. Penanganan sistem rantai dingin harus memenuhi syarat berikut. bau rumput laut. kornea jernih Warna merah cemerlang.Kesegaran gurami yang disimpan pada suhu 0° C bertahan hingga 16 hari. H2S. kornea keruh Warna kusam. distribusi. bau busuk Daging dan perut Bau Konsistensi Bau busuk Sangat lunak. hingga produk sampai ke tangan konsumen. dan berlendir Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal. tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang. warna cerah hilang. ginjal merah terang. Prosedur baku yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4 ° C. warna merah jelas sepanjang tulang belakang. bola mata menonjol. elastis bila ditekan dengan jari. Suhu ikan selama penanganan hingga ke tangan konsumen tidak boleh lebih dari 4° C. mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang Sumber: SNI No. bau isi perut segar Segar. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak. pemutihan nyata Sayatan daging kusam. pupil putih susu. dinding perut dagingnya utuh. skatola. tanpa lendir Lapisan lender jernih. berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang telah busuk.pengolahan. dinding perut membubar. belum ada perubahan warna Sayatan daging sangat cemerlang. transparan.

Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula. Semakin kecil ukuran butiran es. tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan pencairan es. kotak berinsulasi (insulated box).kesegarannya bertahan sampai enam hari. Perbandingan ideal antara es dengan ikan adalah 1:1. Proses pengolahan gurami dimulai dari pemilihan gurami sebagai bahan baku produk yang akan dibuat. digoreng. Ikan Gurami memiliki daging yang gurih. Tetapi es curah lebih cepat mencair. B. jarak tempuh juga harus diperhatikan. Dalam hal mendinginkan. baik dalam bentuk bongkahan. dan brine chilling. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es. balok. kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene. Es yang mencair harus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama. ruang pendingin (chill room). Sehingga memudahkan kita ketika memakannya. Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca. Semakin jauh jarak tempuhnya jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak. Pengolahan Ikan Gurami Makanan berbahan dasar Ikan bisa diolah dengan berbagai cara seperti dibakar. Selain bentuk es. Sementara suhu 20° C hanyasampai dua hari. di antaranya:       blong (drum dari plastik) berisi es. Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan. atau bisa juga dimasak dengan kuah. Selain itu kelebihan Ikan Gurami adalah durinya mengumpul di tengah bagian Ikan. Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. es curah lebih efektif dibandingkan es balok. maupun curah. semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. refrigerator. Penanganan rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau freezer. 38 . Cara yang paling mudah dan murah yaitu menggunakan es. pecahan.

7) Jika memungkinkan.kukan dalam rantai pemasaran yang paling pendek. 4) Untuk pembelian dalam partai besar. misalnya amoniak dan formalin. pembelian dila. 39 . 6) Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan balm bisa dipertanggungjawabkan. Hal ini akan memudahkan proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali. 2) Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan. 3) Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. lebih baik memilih ikan yang berukuran hampir sama. lakukan pengambilan contoh dengan akurat.Mendapatkan gurami segar Untuk mendapatkan bahan baku ikan gurami segar mati. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan. beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu: 1) Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri-ciri ikan segar). 5) Jika produk olahan gurami dijual dengan hitungan per ekor atau per biji.

Sajikan dengan sambal bawang . 1)Matikan gurami hidup terlebih dahulu dengan cara memukul kepalanya. ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan. 1. 5)Setelah bersih. atau sambal bajak dan lalapan sebagai lauk untuk nasi. Tempatkan gurami yang sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi. Orang sering menyebutnya Gurami Terbang. Alat yang biasa digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil. atau sikat dari kawat. sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup insang ke belakang hingga mendekati anus. Gurami Terbang 40 .Cara menyiangi ikan gurami yaitu sebagai berikut. termasuk bagian dalam perutnya. sendok makan. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor hingga dekat tutup insang. sambal terasi. 2)Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih. 3)Setelah bersih. Aneka resep masakan gurami Ikan Gurami yang diolah dengan cara dimasak bisa dibentuk sedemikian rupa untuk mempercantik penampilan. 4)Cuci ikan dengan air hingga bersih. Gunakan pisau.

tiriskan. lakukan pada sisi yang satu. Lubangi ujung tulang. diamkan 45 menit. 41 . Lumuri ikan dengan campuran tepung.Berikut ini Resep Ikan Gurami Terbang yang bisa anda coba untuk hidangan keluarga (untuk 3 porsi) Bahan . jaga agar kepala tidak putus. kencangkan gelung dengan tusuk gigi. Gelung tiap helai daging ikan ke arah atas. Lumuri ikan dengan air jeruk dan garam. tarik benang ke arah kepala dan ikat insang hingga tulang melengkung ke arah kepala. bersihkan 1/2 sdt aur jeruk nipis 1 sdt garam 25 g tepung terigu 25 g tepung kanci minyak untuk menggoreng Untuk Bahan remah : 1 sdt tepung kanji 270 ml air 1/4 sdt kaldu ayam instan bubuk 1/4 sdt garam 2 sdm tepung beras Untuk Garnis : 4 iris Mentimun 3 iris Tomat 1 lbr daun selada kering Cara Memasak : Sayat daging gurame dari arah ekor sampai kepala. Goreng ikan dalam minyak panas dan banyak ( sampai ikan terendam minyak ) hingga coklat keemasan.bahan : 750 gram ikan gurame segar. selipkan benang bola.

Campur bahan remah. goreng dengan minyak panas sampai matang dan kecoklatan. Sendokkan ke dalam minyak panas hingga membentuk remah kering kecoklatan . masukkan cabe dan tunggu sampai cabe matang 42 . panaskan minyak saur. Lakukan sampai bahan remahan habis. marinasi fillet ikan dengan air jeruk nipis dan jahe 2. Gambar Gurami Terbang 2. Fillet Gurame Goreng Cara membuat 1. belah fillet ikan dari atas dan jangan sampai putus 3. tumis bawang putih dan bawang bombay 2. Tiriskan Saus: 1. aduk hingga tercampur rata. Angkat / tiriskan lalu letakkan diatas ikan. lumuri dengan cmpuran tepung bumbu instan 4.

1 gurami yang sedang besarnya. saus cabe dan saus sambal dan air 4.1/2 sendok makan cuka .1 cabai merah yang besar.3.1 sendok teh merica . 3 sendok makan pure tomato . siram diatas fillet gurame goreng Gambar Fillet Gurami Goreng 3.1 sendok makan kecap. .1 bawang bombay atau 3 bawang merah 3 potong jahe yang diiris halus-halus . . Bahan: Gurami asam-manis . Kuah ayam: .1 sendok teh garam .1 sendok makan tepung kanji.1 sendok teh gula pasir 43 . tunggu sampai saus mengental 6. bumbui sesuai selera 5. masukkan baked bean.

4. garam.1/4 sendok teh pala bubuk . lalu hiasi bagian atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah dibuang bijinya.. 3) Panaskan mentega sampai keluar asap. Rasanya harus asam. 5) Tambahkan kaldu ayam. kecap. cuka. pure tomat.Mentega Cara membuat : 1) Buang isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya. siram dengan kuah. 2) Diamkan selama 1 jam sampai bumbu meresap. 7) Cicipi kuahnya. lalu gulung dengan tepung terigu. 8) Letakkan ikan goreng di atas piring panjang. 6) Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air. lalu tumis dengan sedikit minyak. gula. 4) Iris tipis jahe dan bawang.2 cangkir kaldu ayam . masukkan ikan.1 sendok teh garam 44 . lalu goreng sampai kuning.1 ekor gurami . Gurami bumbu bali Bahan: .Tepung terigujmaizena . lalu rem as dengan garam dan merica.manis. dan merica.

gula pasir.5 buah cabai merah .2 cm lengkuas .1 lembar daun salam . dan garam. lalu didihkan 3) Masukkan gurami.3 siung bawang putih .2 lembar daun jeruk Cara membuat : 1) Siangi dan cuci bersih ikan gurami. 45 . memarkan .3 butir kemiri . lalu goreng hingga matang.1 sendok teh gula pasir .2 cm kencur ..Minyak goreng secukupnya Bumbu halus : .5 butir bawang merah . serai.1 gelas air santan . Tumis bumbu halus.1 batang serai. daun jeruk dan daun salam sampai harum 2) Masukkan air santan.5 buah cabai rawit .2 cm kunyit . Tiriskan.

disangrai 3 cabai merah besar. Abon Ikan Gurami Bahan Membuat Abon Ikan Gurame:           1 ekor ikan gurame (800 gr). 5.Kompor . dibuang biji 1 sendok makan gula merah 1/2 ruas jari kunyit 46 . a. cuci bersih 3 siung bawang putih.Masak hingga bumbu meresap. haluskan Garam.dll b. Cara mengolah .Timbang bahan baku . merica bubuk secukupnya Ikan Balita Saus Nanas c. daging dihaluskan 1/2 kelapa setengah muda. parut 3 sendok makan minyak goreng Bumbu Halus: 5 bawang merah 9 siung bawang putih 1 sendok teh ketumbar. Alat: .Penggorengan . bersihkan. Bahan :    250 gram ikan balita (ikan gurami ukuran kecil). rebus. buang tulang.Belah ikan 6.

dan serai dapat mengurangi bau lumpur dalam gurami 47 . Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. daun salam. Pengolahan hasil Cara memasak gurami dengan menambahkan bumbu masak tradisional seperti kunyit. gurami yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan dalam air tawar selama 7 hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya menjadi lebih kenyal. 2. tumis sejenak hingga seluruh bahan tercampur rata. kering. Untuk: 6 porsi Gambar Abon ikan Gurame MENGHILANGKAN BAU LUMPUR Pemberokan Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. Masukkan daging gurame halus. dan warna kuning kemasan. tumis hingga kelapa matang. Masukkan kelapa parut. bawang merah. Hasil penelitian.  1 sendok teh garam 2 lembar daun salam Cara Membuat Abon Ikan Gurami: 1.

Gurami asam manis. Abon Ikan Gurami. 10. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Semakin kecil ukuran butiran es. karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami. 9. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis. bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah. Mengapa fokus penanganan pascapanen difokuskan pada ikan gurami dalam kondisi segar yang telah mati? 12.LATIHAN 11. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan. es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Balita Goreng Saus Nanas . 8. Dalam hal mendinginkan. 48 . Jelaskan proses terjadinya bau busuk pada ikan gurami! Jelaskan perbedaan es curah dan es balok! Mengapa tidak disarankan membeli ikan dengan harga jauh dibawah harga umum atau harga pasaran ? 15. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid. Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran. 7. Sebutkan pengolahan ikan gurami yang anda ketahui ? KUNCI JAWABAN LATIHAN 6. 13. Tetapi es curah lebih cepat mencair. 14. Gurami Bumbu bali. semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair.

.... menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. EVALUASI Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.. Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir disebut ………………………………… 49 .. 8.. 6.......RANGKUMAN Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah mati. bahan makanan yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein...... Ikan gurami biasa diolah dalam bentuk segar sebagai hasil fiilet beku.. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati.................... atau dimasak sebagai gurami asam manis.... Kadar air rata-rata yang cukup tinggi..% dari berat ikan.. 10. abon ikan gurami. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis...... Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid..... ukuran butiran es.... semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair.. karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami.... Semakin ... gurami bumbu bali.... Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami ..jika tidak segera ditangani. balita goring saus nanas. yaitu ....... 7. 9.... Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani..... Ikan gurami yang telah mati akan cepat mengalami penurunan .. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah...

Keterangan: 91 % s.d 80.d 70. 5.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). maka disarankan mengulangi materi.KUNCI JAWABAN EVALUASI 1.d 100% 81 % s. 50 . UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. pemberokan. mutu 3. segar yang telah mati. Hitung jawaban anda yang benar. kecil. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.d 90% 71% s.99% 61% s. 70 . 2.80 4.

jenis kelamin.dan pemasaran hasil perikanan. Bogor.5 tahun (ikan B). dan umur ikan (Kusumo 1997). 697.PENUTUP Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan Gurami. 36-38 cm. Pengolahan ikan gurami secara umum biasa dibuat fillet segar atau beku dan diolah untuk gurami asam manis. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. spesies. dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturutrurut. 32-34 cm 345.penangkapan.42. gurami bumbu bali. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan.55 g ± 1. 1. Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2. 51 . sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi. Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya. abon ikan gurami.24 .45 g ±1. 27-29 cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.5 tahun (ikan A). Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung.85 g. yaitu 995. balita goring saus nanas. maka pelaku utama danpelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan tentang budidaya.65 g ±1.

6 Decemcer 2000. 1996. 2011.N. Badan Riset Kelautan dan Perikanan.google. Rabiatul. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. 2007. Jakarta. Howgate P. Abdullah A.. Y. Persyaratan pengolahan produk perikanan. Bumi Aksara. 443 p. Natural Resources Institute. Processing and Quality. 2008. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling Preservation. 2002. Glossary of Fish Technology Terms. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.. T. Clucas IJ. Fawzya. 2007. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Bogor. Prepared under contract to the Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture Organization of theUnited Nations. di akses tanggal 8 Nopember 2011 52 .DAFTAR PUSTAKA Adawyah. Whittle K]. Murniyati. UK. dan Suryaningrum.com. Pengolahan Ikan Gurami. Kumpulan Hasil Penelitian Pascapanen Perikanan. Kustiariyah. Winarno.D. IPB Press. www. Nurjanah. Ward AR.

Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet. cutlet. Guttedfish Ikan yang sudah dibuang jeroannya. semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone.GLOSARIUM Bonedfish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas Block fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. double fillet. Cleaning Metode pencucian ikan terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Grading Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap). Dressed fish Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan(diversifikasi produk). butterfly fillet. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis 53 . berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon. atau pada ikan asap disebut golden cutlet. Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung.

Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti. Gutting Kegiatan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan dengan tujuan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. bentuk.obyektif. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin. Steak Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran. 54 . gabus . Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang. Steaking Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang.kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Splitfish Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Sorting Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran (size). Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. kerapu/sunu. jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna. namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal.

55 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful