PROSIDING SEMINAR NASIONAL REKAYASA KIMIA DAN PROSES 2004 ISSN : 1411 - 4216

PEMBUATAN MINYAK KELAPA DARI SANTAN DENGAN ASAM CUKA SEBAGAI PENGENDAP PROTEIN
MF. Sri Mulyaningsih dan Ery Fatarina P
Program Studi Teknik KimiaUNTAG Jl. Pawiyatan Luhur Bendan Dhuwur Semarang Telp / Fax : 024-8310920 E Mail : phy2t2006@yahoo.com

ABSTRAK Minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan yang banyak digunakan dan dikonsumsi. Salah satu bahan untuk pembuatan minyak goreng adalah kelapa. Pembuatan minyak kelapa dikenal dua macam proses yaitu proses basah dan proses kering. Untuk mendapatkan minyak kelapa basah secara tradisional membutuhkan energi yang banyak, karena perlu dilakukan pemanasan dalam jangka waktu yang relatif lama. Untuk mengatasi hal tersebut dicoba untuk memecah suatu emulsi yang stabil menjadi tidak stabil. Beberapa metode telah banyak dilakukan untuk memecah zat emulsi itu sendiri. Salah satunya adalah dengan penambahan asam cuka. Bila dalam suatu larutan protein ditambah asam maka daya larut protein akan berkurang sehingga protein akan terpisah sebagai endapan. Cara pembuatannya santan didiamkan sekitar 5 jam maka akan terbentuk dua lapisan yaitu krim dan skim. Krim santan ditambahkan asam cuka kemudian diaduk serta didiamkan selama 24 jam.Hasil yang diperoleh adalah air yang akan terpisah dengan minyak dan gumpalan protein. Air dibuang dan untuk memperoleh minyak kelapa campuran minyak dan gumpalan protein dipanaskan selama 30 menit pada suhu 850 C sambil diaduk sampai warna kekuning kuningan. Selanjutnya disaring sehingga diperoleh minyak kelapa. Metode pengolahan data yang digunakan adalah analisa varian dua sisi. Pada analisa ini variabel yang berpengaruh adalah penambahan asam cuka dan lama pengadukan. Dari hasil penelitian diperoleh hasil minyak kelapa 40,1 ml yang berasal dari 250 gram kelapa parut, penambahan asam cuka sebanyak 5 ml dengan waktu pengadukkan 15 menit. Key words: asam cuka; minyak kelapa; pengendap protein Pendahuluan Di Indonesia, minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan yang banyak digunakan dalam pembuatan berbagai jenis makanan. Salah satu bahan untuk pembuatan minyak goreng adalah kelapa. Pembuatan minyak kelapa dikenal dua proses, yaitu proses basah dan proses kering. Dalam proses basah sebagai bahan bakunya adalah daging kelapa yang masih segar, sedangkan proses kering sebagai bahan bakunya adalah kopra. Untuk pembuatan minyak kelapa dengan proses basah, santan yang dihasilkan dari buah kelapa segar bila didiamkan selama 5 jam akan terpisah menjadi dua lapisan yaitu lapisan atas yang disebut krim sedangkan bagian yang bawah disebut skim. Krim santan kelapa merupakan suatu sistem emulsi minyak dalam air dan zat pengelmusinya adalah protein. Pada prinsipnya, pemisahan minyak kelapa dari santan adalah memecahkan protein. Untuk mendapatkan minyak kelapa dengan cara basah secara tradisional sangat membutuhkan energi yang banyak, karena untuk memperoleh minyak kelapa dari santan perlu dilakukan pemanasan dalam jangka waktu relatif lama. Untuk mengatasi hal tersebut dicoba untuk memikirkan bagaimana suatu emulsi yang semula stabil dibuat menjadi tidak stabil. Berbagai metode telah banyak dilakukan baik dengan memusnahkan zat pengelmusi atau memecahkan zat pengelmusi itu sendiri. Salah satunya adalah dengan penambahan asam cuka. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan asam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Dengan penambahan asam cuka, pembuatan minyak kelapa dapat menghemat bahan bakar karena protein terdenaturasi lalu mengendap sehingga dapat menghasilkan minyak kelapa.

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

G-19-1

Tinjauan teoritis Untuk mendapatkan santan kelapa dapat dilakukan dengan menambahkan air pada daging kelapa yang sudah diparut, kemudian diperas. Apabila menggunakan air hangat ( 60 0 C ) lebih memudahkan terlepasnya santan dari parutan daging kelapa tersebut. Setelah santan didiamkan + 5 jam, dapat terpisah menjadi dua lapisan. Lapisan atas disebut krim sedangkan lapisan bawah disebut skim. Yang dimanfaatkan untuk membuat minyak kelapa hanya bagian krimnya saja karena sebagian besar minyak kelapa terdistribusi ke dalam bagian krim ini yaitu sebesar 91,89 % sedangkan di bagian skimnya hanya 2,26 %. Yang lain terdistribusi ke dalam ampas 5,51 % dalam endapan 1,34 %. Ada beberapa cara untuk memperoleh minyak kelapa dari krim santan, antara lain dengan pemanasan, adanya tenaga mekanik ( pengadukan ) dan lain lain. Pemanasan ataupun penambahan zat-zat tersebut tujuannya adalah untuk memecahkan protein yang berperan sebagai emulsifier / zat penstabil, sedangkan adanya penambahan tenaga mekanik ( pengadukan ) memudahkan terpisahnya butir butir protein, sehingga protein dapat mengendap. Dengan demikian minyak kelapa akan terpisah. Santan merupakan emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai zat pengemulsi,sebagai lapisan tipis pelindung minyak.Untuk memecahkan emulsi ini, maka lapisan tipis protein yang melindungi minyak dirobek dengan adanya asam. Untuk memperoleh minyak kelapa dengan cara penambahan asam, dapat dilakukan dengan menggunakan asam acetat maupun dengan HCl. Krim santan diasamkan agar pecah dan mengalami dekomposisi yang mengahasilkan minyak. Pengendapan protein paling cepat terjadi pada pH isoelektrik. pH isoelektrik merupakan pH di mana protein dapat terendapkan secara optimal. ( Johanes, 1974 ) Komposisi santan kepa dapat dilihat dalam tabel 1 di bawah ini : Tabel 1.Komposisi Santan kelapa No Senyawa Penyusun 1. Air 2. Minyak 3. Protein 4. Abu 5. Karbohidrat Sumber : Palangkungan, 1992 Kadar (%) 54,1 32,2 14,4 1,0 8,3

Minyak kelapa merupakan suatu ester dari gliserol dan asam lemak, ester tersebut dikenal sebagai gliserida yang mengandung gugus alkil dari asam jenuh + 90 %, sedangkan sisanya asam lemak tak jenuh. Berdasarkan kandungan asam lemaknya, minyak kelapa dapat digolongkan dalam minyak asam karena kandungan asam lauratnya terbesar. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod ( iodine value ), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils. Tabel 2. Komposisi asam asam pada minyak kelapa Asam lemak Rumus kimia Jumlah (%) Asam lemak jenuh : C5H11COOH 0,0 - 0,8 Asam Kaproat 5,5 - 9,5 C7H17COOH Asam Kaprilat 4,5 - 9,5 Asam Kaprat C9H19COOH 44 - 52 Asam Laurat C11H23COOH 13 - 19 C13H27COOH Asam Miristat 7,5 - 10,5 Asam Palmitat C15H31COOH 1,0 - 3,0 C17H35COOH Asam Stearat 0,0 - 0,4 C19H39COOH Asam Arochidat Asam lemak tak jenuh : 0,0 - 1,3 Asam Palmitoleat C15H29COOH 5,0 - 8,0 Asam Oleat C17H33COOH 1,5 - 2,5 Asam Linoleat C17H31COOH Sumber : Thieme, J.G (1968) Asam asetat berasal dari bahasa latin acetum ( cuka ), dalam keadaan murni disebut asam asetat glasial. Cuka merupakan suatu senyawa turunan dari asam karboksilat yang mengandung gugus karbosilat, CO2H. Nilai keasaman dari cuka yang rendah relatif stabil terhadap air dan lebih mudah mengikat senyawa JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG G-19-2

lain yang bersifat basa sehingga membentuk suatu garam. Untuk memecah protein dalam emulsi minyak dalam air digunakan asam, karena pengendapan protein paling cepat terjadi pada pH isoelektrik. pH isoelektrik merupakan pH di mana protein dapat terendapkan secara optimal. BAGAN PEMBUATAN MINYAK KELAPA Kelapa tua Dibersihkan

Diparut Air 60 0 C

Diperas

Ampas

Didiamkan 5 jam

Skim

Asam Cuka

Krim

Pengadukan

Didiamkan 24 jam

Pemisahan

Protein, Air

Minyak Kelapa

Hasil penelitian dan pembahasan Tabel 3. Hasil Penelitian Waktu, menit 10 15 35,6 36,4 36,5 37,6 37,5 38,4 38,3 39,2 39,6 40,1 38,6 39,2 Tabel 4. Pengujian Hipotesa Waktu, menit 10 15 20 35,6 36,4 36,3 36,5 37,6 37,6 37,5 38,4 38,3 38,3 39,2 39,2 39,6 40,1 40,1 38,6 39,2 39 226,1 230,9 230,5

Vol Asam,ml 1 2 3 4 5 6

5 35,2 35,8 36,4 37,6 38,7 38,2

20 36,3 37,6 38,3 39,2 40,1 39

25 36,4 37,6 38,4 39,2 40,1 39,2

Vol Asam ml 1 2 3 4 5 6 Total

5 35,2 35,8 36,4 37,6 38,7 38,2 221,9

25 36,4 37,6 38,4 39,2 40,1 39,2 230,9

Total 179,9 185,1 189 193,5 198,6 194 1140,3 G-19-3

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

Dari uji hipotesa ternyata ada pengaruh penambahan asam cuka dan waktu pengadukan terhadap jumlah minyak yang dihasilkan, hal ini dilihat dari hasil perhitungan analisa varian ternyata F hit > F tabel. Sedangkan dari data hasil percobaan di atas, dapat diketahui bahwa protein pada santan kelapa dapat diendapkan dengan asam cuka 25 %. Hal ini disebabkan asam cuka dapat memecah emulsi antara minyak dalam air di mana protein sebagai emulgator. Dari tabel menunjukkan pengaruh penambahan asam cuka terhadap hasil minyak yang diperoleh, nampak bahwa jumlah minyak kelapa yang diperoleh, semakin banyak dengan bertambahnya ratio volume asam. Tetapi setelah penambahan asam cuka sebanyak 6 ml ternyata hasil minyak kelapa cenderung turun. hal ini disebabkan karena pH minyak melebihi pH isoelektrik. Dari data dan grafik dapat dilihat : 1. Volume minyak yang dihasilkan optimal pada penambahan asam cuka 5 ml. 2. Semakin lama waktu pengadukan maka hasil minyak yang diperoleh akan semakin banyak. Hal ini disebabkan karena adanya pengadukan membantu pemecahan protein. Waktu pengadukan yang paling baik adalah 15 menit dan sesudah itu hasil minyak cenderung konstan. JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG G-19-4

Kesimpulan dan saran Dari penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan : 1. Asam cuka dalam sistem emulsi krim santan dapat berfungsi sebagai pemecah protein sebagai lapisan tipis yang melindungi emulsi minyak dalam air. 2. Pada pH isolektrik protein akan mengendap dalam percobaan ini pH isolektrik dicapai pada kondisi penambahan asam cuka 5 ml. 3. Kondisi operasi terbaik untuk pembuatan minyak kelapa dengan asam cuka pada saat penambahan asam cuka 5 ml dan waktu pengadukan 15 menit , akan didapatkan minyak kelapa sebanyak 40,1 ml yang berasal dari 250 gram kelapa parut. 4. Jumlah protein yang mampu terendapkan sebesar 8,8 %. Penggunaan asam asetat 25 % sebagai pemecah protein paa pembuatan minyak kelapa sebaiknya harus sesuai sifat fisika dan kimia yang mendekati standar mutu minyak kelapa. Daftar pustaka Depkes RI, 1997, Farmakope Indonesia, Edisi IV, Jakarta Johanes. H, 1974, Kimia Koloid dan Permukaan, Ubra, Yogyakarta. Ketaren.S, 1986, Minyak dan Lemak Pangan, Universitas Indonesia Jakarta. Palungkun.R,1992, Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya, Jakarta. Sudarmadji, S, Haryono. B. Suhardi, 1984, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta. Sukardjo, Prof.Dr, 1997, Kimia Fisika , Rineka Cipta, Jakarta. Winarno. F. G,1997, Kimia Pangan dan Gizi , Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

G-19-5