PEDOMAN PENGOLAHAN UBI KAYU DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN PEMASARAN 1

Kata Pengantar Daftar Isi Daftar Tabel Daftar Gambar I. II. PENDAHULUAN PENGETAH UAN BAHAN KACANG TANAH 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. III. Pembuatan gaplek Pembuatan pellet Pembuatan tepung gaplek Pembuatan tepung asia Pembuatan tepung tapioka Pembuatan tiwul instant Pemanfaatan limbah PENUTUP DAFTAR PUSTAKA 2

KATA PENGANTAR Masalah kekurangan gizi makanan penduduk, masih ditemui pada sebagian besar pend uduk dunia, antara lain di Indonesia. Survei membuktikan bahwa masyarakat yang b erpenghasilan rendah menderita Kekurangan Kalori dan Protein (KKP), vitamin A, z at besi dan iodium (Anonim, 1990). Hal ini menyebabkan penurunan efisiensi kerja akibat menurunnya stamina, terganggunya keseimbangan mental, berdampak pada sos ial ekonomi dan perkembangan bangsa. Pola konsumsi protein ditekankan pada konsu msi protein nabati, antara lain karena protein tersebut mudah diperoleh dan harg anya relatif lebih murah dibandingkan dengan protein hewani. Tanggal 16 Oktober 1997 saat hari pangan sedunia XVII dicanangkan gerakan memasyarakatkan Aku Cinta Makanan Indonesia (ACMI) oleh pemerintah. Popularitas makanan tradisional (Ethn ic Food) di Indonesia dirasakan semakin menurun dibandingkan dengan berbagai jen is pangan impor yang sangat gencar promosinya. Perubahan ini terasa di daerah pe rkotaan dan generasi muda menjadi konsumen utamanya. Selain untuk mengimbangi pe rgeseran pola konsumsi yang mengarah kepada makanan berselera impor, gerakan ter sebut menuntut pemenuhan gizi seimbang dan makanan yang aman bagi kesehatan. Buk u ini dimaksudkan untuk memberikan informasi yang benar, lengkap dan mudah dipah ami serta diterapkan oleh semua kalangan mengenai pedoman pengolahan ubi kayu. N amun karena beberapa keterbatasan mungkin materi disini masih belum sempurna sep erti yang diharapkan, untuk itu saran dari para pembaca yang peduli pada pengola han ubi kayu sangat kami harapkan. -i3

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR DAFTAR ISI ………………………..……………………… i ………………………….………………………….. ii ……………………………………………… iii ………………………………………………. iv DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR I. II. III.

PENDAHULUAN ……………………………………………… 1 PENGETAHUAN BAHAN UBI KAYU …………….………… 3 PENGOLAHAN BAHAN UBI ELLET …...................….……………….... 9 .............................……………. 17

3.3. PEMBUATAN TEPUNG GAPLEK ……………………... 24 3.4. PEMBUATAN TEPUNG ASIA …………………………… 26 3.5. PE UATAN TIWUL …………………….. 27 ………………………. 30 3.7. PEMANFAATAN LIMBAH ..........………………………….. 31 IV. PENUTUP ……………………………………………… 33 DAFTAR PUSTAKA -ii4

21 Tabel 3. Syarat mutu gaplek secara umum …………………………….… 16 Tabel 2. 29 Susut bobot dan kehilangan pada proses produksi tapioka 29 -iii5 . Tabel 5.. Tabel 6. Susut bobot dan kehilangan bahan pembuatan pellet ……. Tabel 4..… 23 Standar m apioka …………………………………. Susut bobot dan kehilangan bahan pembuatan gaplek ...DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.. 22 Syarat mutu dari sing kelas mutu gaplek ……… 23 Standar mutu gaplek pellet untuk pasar MEE …………….. Tabel 7.

pellet dan Chips menjadi pellet (Tjokroadik oesoemo. 26 Gambar 5.DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.…... Diagram alir pembuatan gaplek secara sederhana ………… 10 Gambar 2. 1986) ………. Jaringan pengolahan ubi kayu ……………………………… 33 6 . Diagram alir pembuatan tapioka ……………. 18 Gambar 3. D ir pembuatan tepung asia ………………………. 27 Gambar 6. Diagram alir pembuatan tepung gaplek …………………… 25 Gambar 4. gaplek. Diagr am alir pengolahan ubi kayu.

1 . Dalam rangka gerakan memasyarakatkan Aku Cinta Makan an Indonesia (ACMI) oleh pemerintah. 0leh kar ena itu perlu dihasilkan produk pangan tradisional (ethnic food) yang mempunyai nilai tambah. (2) mutu pendidikan yang lebih baik. mudah didistribusikan. mendukung pengetahuan mengenai kebutuhan gi zi yang diperlukan serta kecenderungan untuk memilih bahan makanan berserat ting gi (membuka peluang untuk diversifikasi pangan dan pemilihan bahan-bahan pangan non beras).I. diperlukan peranan teknologi tepat guna dan reka boga untuk memperbaiki citra pangan tradisional agar mampu memenuhi selera masyarakat masa kini dan sejajar dengan produk pangan fast food impor. Menurut Haerah peluang diversifikasi pangan didukung berbagai faktor antara lain : (1) meningkatnya pendapatan penduduk di kota maupun di desa.popularitaskan Ethnic food di Indonesia yang dirasakan semakin m enurun apabila dibandingkan dengan berbagai jenis pangan impor yang sangat genca r promosinya. PENDAHULUAN Ubi Kayu ini dapat dimanfaatkan dalam berbagai bentuk kegunaan terlebih-lebih da lam rangka mem. Perubahan ini umumnya terasa di daerah perkotaan dan generasi muda menjadi konsumen utamanya. mudah dikonsumsi. mudah disajikan dan bergi zi. sehingga sec ara langsung mempengaruhi keragaman pilihan yang sesuai dengan selera keluarga.

(4) Khusus untuk produk pangan tradisional (et hnic food). distribusi maupun pemasaran secara terpadu. 2 . yaitu peningkatan kesukaan terhadap makanan yang siap hidang (siap saji) a tau mudah dimasak tetapi bergizi. Diversifikasi ethnic food hanya dapat dicapai melalui perbaikan teknologi dalam tahap pengolahan. pengembangannya diprediksi akan lebih mudah diterima oleh masyarakat karena telah lebih lama dikenal. tepung gaplek. tepung asia dan tepung tapioka. Salah satu makanan tradisional Indonesia yang dimaksud dalam ger akan ACMI adalah ethnic food yang terbuat dari bahan baku ubi kayu seperti gaple k.(3) perubahan pola makan akibat berkembangnya lapangan kerja di luar sektor peta nian.

direbus. . digoreng ataupun sesudah difermentasi menjadi tape.P.P. Menurut Darjanto dan Murjati (1980) di Indonesia komod itas ubi kayu dikenal dalam berbagai varietas yang terbagi dalam 2 (dua) klon ya ng masing-masing memiliki perbedaan dalam hal rasa.Klo n manis (kadar HCN rendah) meliputi Valenca. Beberapa sifat vari etas ubi kayu untuk keperluan konsumsi langsung (pangan) maupun untuk dijadikan tepung. PENGETAHUAN BAHAN UBI KAYU 1.236. antara lain : a. kuning atau gadin g tergantung varietasnya. Ambon. kulit dalam kemudian diikuti oleh kambium dan dagin g umbi. Bogor. Valenca Varietas ini berasal dari Brazilia dan sangat b aik untuk dikonsumsi karena mengandung kadar HCN tidak lebih dari 40 3 . Disamping itu ubi kayu pun dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri (industri pangan dan pakan maupun industri kimia lainnya). Gading dan W. .78. Varietas Ubi Kayu Sebagai bahan pangan langsung ubi kayu dapat dikonsumsi dan dimakan setelah dibakar. Muara dan W. warna dan tekstur ubi. Daging ubi kayu yang menyehatkan dapat berwarna putih. Komponen fisik ubi k ayu terdiri dari kulit luar.I.Klon pahi t (kadar HCN tinggi) meliputi S.

rasanya enak. kadar pati 34% dan kadar protein +/.3%. Varietas ini baik dikonsumsi karena mempunyai kadar HCN tidak lebih dari 30 mg per kg umbi yang telah diparut. b. Sea Pedro Preto (SPP) Varietas SPP berasal dari Brazilia. Daging umbi mempunyai kadar pati sekitar 34% dan kadar protein 0. Varietas ini agak beracun dan mempunyai rasa yang pahit karena mengandung kadar HCN 80 mg per kg umbi yang dip arut. Mangi Varietas mangi berasal dari Brazil ia. Varietas SPP termasu k jenis ubi kayu sangat beracun karena mengandung HCN lebih dari 150 mg per kg u mbi yang diparut. produksinya kecil (200 kuintal/ha). Basiorao Varietas Basiorao berasal dari Brazilia. Varietas ini termasuk ubi kayu yan g beracun karena mengandung lebih dari 90 mg HCN per kg umbi yang diparut.0. B o g o r Varietas ini berasal dari Bogor yang merupakan hasil persilangan ant ara varietas Maleka dengan varietas Basiorao.4%.0. e .mg per kg yang diparut. rasanya enak.4%. Produksinya tergolong rendah 160 kg per hekta r.4%. Daging umbi mempunyai kadar pati 35% dan kadar protein 0. c. d . Kadar pati yang terkandung dalam varietas ini +/4 . kadar pati sekitar 36% sedangkan kadar proteinnya +/. Umbi yang dihasilkan mempunyai ukuran besar dengan produksi umbi 300 kg pe r hektar.

Varietas ini baik untuk dikonsumsi karena mempunyai kad ar HCN tidak lebih dari 30 mg per kg umbi yang diparut.4%. Muara Varietas ini berasal dari Bogor yang merupakan hasil persilangan antara varietas Bogor dengan Basiorao. mempunyai ka dar pati 30 % dan kadar protein 0. rasanya enak dan produks inya tinggi yaitu sekitar 200-300 kuintal per hektar.400 kuintal per hektar. yaitu Varietas ini berasal dari Bogor yang merupakan hasil persilangan antara varietas Maleka dengan Basiorao.3%. Penentuan umur panen yang tepat biasanya di lakukan dengan mengambil beberapa 5 . Daging umbi mempunyai kada r pati 34% dan kadar protein -/+ 0. g.34% sedangkan kadar proteinnya 0. Umur Panen Setelah ubi kayu berumur 6-7 bulan barulah menghasilkan umbi namun dipanennya se telah 9-11 bulan dengan tandatanda pertumbuhan daunnya mulai berkurang. 2.4 %.300 kuintal per hektar. f. sebanyak +/. warna da un telah menguning dan mulai rontok. Varietas ini produksinya tinggi +/. Bet awi Varietas ini termasuk jenis ubi kayu dengan produksi yang tinggi. Pemanenan a. Varietas ini tergolong berac un sebab mengandung HCN lebih dari 100 mg per kg umbi yang diparut.

sampel pohon pada areal pertanaman di beberapa lokasi yang berbeda. Penundaan waktu panen dapat menurun kan hasil karbohidrat dan apabila terlalu lama ditunda. tentunya apa bila hasil karbohidrat per hektar telah mencapai maksimal. lalu diangkat perlahan . 6 . dengan men ggunakan tali yang telah dibuat jerat.lahan. antara batang pengungkit dengan pangkal b atang ubi kayu diikat. b. yaitu menggali hati-hati tanah disekeliling umbi agar umbi pangkal pengungkit warna asal (putih. dengan penanganan khusus. Menggunakan pengungkit yang terbuat dari sepotong kayu / bambu. Kerusakan umbi yang khas pada ubi kayu adalah kepoyoan yaitu perubahan da ri kuning atau gading) menjadi kehitaman atau bergaris-garis tipis hitam kebirua n. sebab umbi yang patah / terluka akan membusuk dan mengalami kep oyoan. Cara Panen Secara manual yaitu mencabutnya secara langsung dan hati-hati agar umbi yang kel uar tidak patah. Pemanenan tidak terluka. umbi yang dihasilkan berubah menjadi berkayu. yang merupakan proses biokimiawi akibat oksidasi maupun serangan oleh jazad r enik.

Penyimpanan jangka waktu lama perlu perlakuan khusus +/. Adapun teknik-teknik penyimpanan singkong segar meliputi : . bengkok dan umbi poyo (kepoyoan).48 jam. Penanganan Pasca Panen Tujuan penanganan pasca panen ubi kayu antara lain : .Penyimpanan dan pengawetan dengan fungisida.meningkatkan nilai jual u bi kayu .mempertah ankan mutu ubi kayu agar tetap segar seperti pada saat panen.mengurangi susut tercecer pada proses kegiatan pasca panen . normal. Pembersiha n dengan menghilangkan sisa-sisa tanah yang masih melekat pada umbi dan memotong sisa-sisa batang yang masih ada pada umbi. 7 .3. Sortasi dengan memilah-milah umbi atas dasar kriteria fisik meliputi umbi r etak. walau kadang-kadang tidak bisa langsung di pasarkan karena perlu dilak ukan penyimpanan terlebih dahulu. sedangkan yang selebihnya akan mengalami kepoyoan. singko ng segar yang telah dibersihkan dicelup dengan larutan fungisida thiobendazole a tau maneb atau benomyl lalu dikemas dengan kantong plastik polietilen untuk meng awetkan umbi dari pengaruh kerusakan fisiologis dan oleh jazad renik sehingga si ngkong bertahan hingga 1-3 bulan. sorta si dan penyimpanan Setelah pemanenan maka umbi dapat langsung dipasarkan atau di konsumsi. sehingga memudahkan proses lebih lan jut. Pembersihan.

Umbi lalu ditumpuk / diatur berjajar rapat di atas batu bata yang disusun tanpa semen yang dasarnya ditutup pasir kering 5 cm. dimana singkong segar dipotong sepanjang 5 cm pada tangkainya kemudian d i anginanginkan agar hilang getahnya.Penyimpanan dengan menggunakan peti Penyimpanan singkong dalam peti y ang telah diisi serbuk gergaji atau sekam padi dengan yang berkadar air 50%. Apabila penyimpanan di lokasi aman dan teduh (terlindung dari hujan). 8 .12 bulan. .. kon disi terlindung dari sinar matahari dan suhu 26oC agar kelembabannya terkendali dan singkong lebih tahan lama bisa sampai +/. Penutupan akhir dilakukan dengan ketebalan 10 cm dimana di atas pasir ditutup seng. sehingga membentuk formasi bangun berukuran 1 m x 1 m x 1 m. . setelah itu si ngkong ditutup lagi dengan pasir setebal 5 cm. barulah setelah itu areal timbunan ditutup dengan gedeg. singkong akan bertahan hingga 1 sampai 2 bulan. pertama-tama sediakan lubang secukupnya (tidak ter lalu dalam) lalu simpan singkong pada posisi horizontal atau vertikal secara ber jajar sampai rapat dan tutuplah dengan menggunakan tanah disertai penyiraman.Penyimpanan dengan penimbunan pasir.Penyimpanan di dalam tanah. De mikian seterusnya sampai lubang penuh dan penimbunan rata dengan tanah.

TEKNIK PENGOLAHAN HASIL UBI KAYU Terdapat beberapa jenis produk olahan yang terbuat dari bahan baku ubi kayu yait u antara lain gaplek. Semula gaplek sebagai makanan cadangan. gaplek pellet. Gaplek Gaplek merupakan salah satu produk usaha manusia untuk menyimpan dan mengawetkan bahan pangan dari ubi kayu di masa paceklik. Gaplek gelondong yaitu ga plek yang berukuran agak besar terbuat dari umbi utuh. 3. Gaplek irisan yaitu gaplek yang diperoleh dari hasi l irisirisan tipis-tipis. termasuk kini sebagian besar gaplek dijual/belikan b agi industri pakan ternak.Ber dasarkan keutuhan dikenal gaplek gelondong dan irisan. tepung gaplek. Pengawetan ubi kayu dengan cara pengeringan meru pakan usaha penyelamatan hasil panen dan menjadikannya makanan cadangan. Gaplek dapat diklasifikasikan sebagai berikut : .II. tepung asia dan tepung tapio ka. Gaplek se bagai produk ubi kayu tidak banyak mengalami perubahan dari umbi segar kecuali k adar airnya yang sangat rendah. potong atau belah yang be rukuran relatif cukup besar. namun perkembangan lebih lanjut ternyata ikut m empengaruhi pemanfaatannya.1. 9 .

Berdasarkan pen ggunaan. serta usaha memodifikasi bentu k gaplek. dikenal gaplek berkulit dan tanpa kulit . yang relatif praktis serta mu rah seperti nampak dalam Gambar 1. dikenal gaplek konsumsi manusia dan gaplek bahan baku agroindustri untu k dibuat berbagai macam produk. Penyiapan bahan (Ubi Kayu basah) Pengeringan Pewadahan Penyimpanan Gambar 1. Pembuatan gaplek merupakan proses pengeringan um bi ubi kayu yang dilakukan dengan cara penjemuran. wadah dan cara penyimpanannya.. proses pembuatan dan jenis produknya. Dengan teknologi maka bentuk gelondong berubah keb entuk irisan tipis untuk mempercepat pengeringan. Gaplek yang semula dikonsumsi manusia. Diagram alir pembuatan gaplek secara sederhana Sejalan per kembangan sosial ekonomi dan teknologi maka berkembang pula pemanfaatan. kini pun u ntuk pakan ternak maka tingkat harga dan mutunya berubah yang pada akhirnya memp engaruhi proses pembuatannya. 10 .Berdasarkan kupasan.

11 . Pengupasan dilakukan secara manual menggunakan pisau. Hasil pengupasan kulit yaitu . singkong dibersihkan secara basah (dicuci). Pada kondisi itu kulit cukup liat sehingga tatkala dikopek seluruh kulit dapat terpisahkan. . Pengupasan akan optimal jika kulit agak layu (tidak basah) tetapi umbi masih segar. Umbi kupas yang diperoleh dicuci/dibersihkan dan setelah d i tiriskan sebentar lalu dijemur. Pembersihan Bahan Apabila tersedia cukup air.Umbi tanpa kulit yang b erwarna putih dan biasanya sedikit terkotori oleh lapisan tipis tanah waktu peng upasan. dimana pertama kali menyayat kulit membujur sepanjang umbi dan bagian kul it dikopek/dilepaskan dari bagian utama umbi. Na mun pada keadaan ini biasanya kulit mudah robek. b. Pengup asan kulit dan pencucian Pengupasan dilakukan apabila gaplek yang akan dibuat un tuk tujuan sebagai bahan pangan.Kulit umbi. Jika umbi segar (baru dipanen dan masih basah) maka pengupasan relatif lebih mudah karena kulit mudah terlepas. namun di daerah yang langka air maka cukup dilap atau disikat. Pembersihan kadang tidak dilakukan jika umbi akan dikupas dan umbi kupasan akan dicuci setelah itu jika p etani menganggap kotoran yang melekat pada umbi tidak terlalu banyak serta gaple k dalam bentuk umbi gelondong yang dibuat untuk konsumsi pakan ternak.Kegiatan-kegiatan lain yang mempengaruhi kualitas gaplek : a. sehingga pengupasan tidak terla lu mulus.

Proses ini akan menghasilk an gaplek chips yang diameternya kurang dari 1 cm dengan ukuran panjangnya kuran g dari 5 cm.c. dengan demikian dalam proses pembuatan gaplek gelondong pun umbi utuh y ang berukuran besar akan dibelah dan dipotong menjadi beberapa bagian yang beruk uran relatif kecil (panjang +/10 cm dengan diameter +/.2-3 cm) walaupun secara umum gaplek gelondong kering berukuran tebal lebih dari 1 cm dan panjang lebih d ari 5 cm). . sehingga umbi tidak lagi dipotong/dibelah tetapi dipotong kecil-kecil dengan g olok ataupun dicacah dimana ukuran tebalnya +/.Dipotong kecil-kecil Dewasa ini karena gaplek sudah dikembangkan me njadi pellet (pakan ternak) maka ukuran umbi yang akan dijemur pun semakin kecil .1 cm. Pengurangan Ukuran (Size Reduction) Size reduction atau pengurangan ukuran bi asanya dilakukan dalam proses pembuatan gaplek termasuk juga pembuatan gaplek ge londong. Pencacahan dengan golok relatif lebih praktis dan kini banyak dilak ukan petani di pedesaan karena tidak memerlukan alat khusus kecuali golok dan 12 . Terdapat beberapa cara dalam proses pengurangan ukuran : .Dibelah atau dipotong Semakin kecil bahan yang dikeringkan maka akan semakin cepat proses ke ringnya.

Penjemuran gaplek gelondong membu tuhkan waktu relatif lebih lama dibandingkan dengan penjemuran gaplek irisan. Pengeringan Maksud dan tujuan pengeringan yaitu untuk menguran gi kadar air umbi yang dapat menyebabkan fermentasi dan pembusukan secara kimia serta pembusukan oleh mikroorganisme. yaitu dengan melakukan penjemuran langsung maupun dengan menggunakan mesin pengering. Produktivitas dan kapasitas penggunaan alat perajang atau pengiris memberi kan kualitas hasil yang lebih baik (lebih seragam dan lagi pula lebih tipis).3-5 hari. Adapun kadar air yang aman dari serangan j amur/cendawan bagi gaplek yaitu sekitar +/. d. Produktivitas dan kapasitas pencacahan terbatas dan bergantung kepada kekuatan dan kecekatan tenaga pencacah nya. Untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan setelah perajangan maka pengurangan kadar air ini harus sese gera mugkin dilakukan. Penjemuran gaplek irisan tipis-tipis (0.Dirajang atau diiris tipis-tipis Cara lain yang kini mulai digemari konsu men yaitu dengan cara dirajang atau diiris tipis-tipis menggunakan pisau atau al at pemotong berputar.5-1 cm) dil akukan di atas tikar +/. ada pun penjemuran gaplek gelondong (panjang 4-5 cm) memerlukan waktu penjemuran 7-10 hari. .13-14%.menggunakan alas kayu. di karenakan hasil pengeringan kadang-kadang optimal sehingga tidak kemungkinan kep oyoan yang belum 13 .

Di Tulungagung gaplek kering diha ncurkan terlebih dahulu kedalam wadah berupa tumbu berukuran 1 m x 1 m x 1 m den gan tinggi kaki sekitar 20 cm.gelombang. 14 . Trib olium sp. Hancuran gaplek kering ini kemudian dimasukkan ke dalam tumbu dan dima mpatkan untuk memperlambat serangan hama serangga seperti Sitophillus spp. dan lain sebagainya.kering masih ada.. Pew adahan dan penyimpanan Kegiatan pewadahan dilaksanakan apabila gaplek yang dihas ilkan sudah betul-betul kering optimal. e. Gaplek gelondong yang disimpan dalam karung atau tempat terbuka lainnya hanya tahan dalam waktu sebulan tanpa rusak dan setelah i tu tanda-tanda gejala serangan hama mulai nampak 1–2 bulan kemudian. Sedangkan u ntuk meningkatkan efisiensi pengeringan maka seyogyanya penjemuran gaplek dilaku kan dengan menggunakan alas lantai yang ber. garu penyebar dan garu kayu pembalik. dimana hampir seluruh gelondong terserang hama ditandai dengan adanya lubanglubang dan serang ga-serangga yang berkeliaran di sekitarnya. Gaplek yang sudah kering dimasukkan ke dalam karung dan ujung karung diikat kemudian ditumpuk di tempat y ang kering beralaskan (plonder) minimal 10 cm. selain itu juga sering terjadi pencemaran kotoran. dimana bagian dalam tumbu diberi lapisan daun jat i kering. dengan mempergunakan ala t pembantu seperti sekop pengumpul. menggunakan tumbu yang terbuat dari anya man bambu atau menggunakan karung (goni atau plastik).

Proses dehidrasi (kekurangan air) pada ser angga disebabkan karena lapisan lilin yang menahan penguapan tubuh serangga terk ena alkali akan hilang dan terlarut. n amun demikian apabila nampak serangga berkeliaran di permukaan gaplek. Mg dan N yang ada dalam abu dapur akan menempel di tubuh serangga hin gga serangga dapat mati terdehidrasi. maka ini berarti serangan hama sudah sampai pada fase berat. termasuk cara pemampatan juga tidak dapat mencegah ser angan hama itu. itulah sebabnya serangga takkan menyerang/m erusak komoditas yang diberi abu dapur. Kalsium (Ca). Belerang (S) d an lain-lain yang tidak disenangi serangga maupun jazad renik.Adapun pada awalnya serangan memang sukar ditemukan serangga yang berkeliaran. Tetapi pad a kenyataannya lapisan daun jati kering tersebut tidak dapat mencegah serangga h ama penyimpanan dimaksud. hal ini dikarenakan abu dapur banyak men gandung senyawa kimia antara lain unsur Kalium (K). Pembuatan gaplek cara petani Gunung Kidul dilakukan dengan cara me mberi “salut” (lapisan penutup) pada umbi dapat mencegah serangan hama penyimpanan b aik oleh serangga maupun oleh cendawan. Ca. Unsur alkali sepe rti K. petani memberi lapisan daun jati pada tumbu penyimpanan agar serangga enggan menerobos daun kering jati tersebut. Untuk memper lambat atau pal ing tidak mengurangi serangan hama. namun minimal dapat memperlambat dan memperkecil kemungkinan ker usakan total. selain itu abu dapur juga dapat menjaga komoditas dari kelembaban sehingga akan kering 15 .

8 16 .0 2.tang (kadar air 65 – 75%) Pengeringan dan pengang. Adapun pembungkusan menggunakan karung (goni) dengan dilapisi plastik polyethylene (PE) dapat mengurangi penyerapan air dari serangan hama/serangga.1 0.1 2.0 0. Tabel 1 Susut bobot dan kehilangan bah an pembuatan gaplek Kegiatan Pasca Panen Panen pencabutan dengan tangan (kadar air 65-75%) Pemotonga n umbi dari ba.5 -------------6.1%). s ehingga dapat lebih memperpanjang umur simpan.1 0.0 0.lan (kadar air 65 – 75%) Pengirisan dengan tangan (kadar air 60 – 65%) Pen jemuran 5 – 7 hari Penyimpanan 1-2 minggu (kadar air 13 – 15%) Jumlah Sumber: Purwad aria (1989) Susut Tercecer Susut Mutu 7. dan susut tercecer (12.1 2.0 4.kutan ketempat pengumpu.5 0.atau minimal aw–nya akan tetap rendah sehingga jazad renik atau cendawan tidak aka n tumbuh. akan terjadi susut bobot dan susut tercecer.5 -----------------12.8%).0 0. Tentang jumlah susut ubi kayu di tingkat petani pada jalur pembuatan gaplek yaitu susut mutu (6.1 0. Selama dalam proses pengolahan da ri ubi kayu menjadi gaplek.

P e l l e t Chips atau gaplek gelondong dapat diolah lebih lanjut menjadi pellet.Proses pen golahan pendahuluan yang meliputi pencacahan.2.k andungan selulosa . pengeringan dan penghancuran menja di tepung (meal) .kandungan tanah dan air . yaitu sebagai berikut: . 17 . pendinginan dan pengeringan .ragi.10 cm aga r mutu pellet yang dihasilkan menjadi lebih berkualitas. pengepakan dan penggudang an.kandungan pati . Potongan tersebut dimas ukkan kedalam knife cutter (alat pencacah) guna dirajang kembali iris-irisan yan g tipis sehingga gampang untuk dikeringkan. Terdapat tiga tahap proses pembuatan pellet. Menurut Tj okroadikoesoemo (1986) maksud dan tujuan pembuatan pellet ini adalah untuk merin gkas volume bahan.3.Proses akhir yang meliputi sortasi. Proses Pengolahan Pendahuluan Singkong yang baru dicabut dikumpulkan dan segera dilakukan pengupasan kemudian dipotong-potong dengan ukuran +/.kandungan kelembaban .Proses pembuatan pellet yang meliputi pencetakan. kapan g dan bakteri : : : : : minimum 62% maksimum 7% 3% 14% nol. 1. sehingga lebih mudah dipindahkan ke tempat lain dan untuk tuj uan ekspor (dipergunakan sebagai karbohidrat pakan ternak) agar biaya pengangkut annya dapat lebih murah serta diharapkan memenuhi standar : .

pellet dan chips menjadi pellet (Tjokroadikoesoemo.Ubi Kayu Pencacahan (dalam mesin pencacah) Udara panas Pengeringan (dengan dryer ) Penghilangan kotoran dan salurkan menuju cyclone collector Chips / Gaplek Hamm ermill Hammermill (pneu-vac) bin Cetakan pellet Kipas Pendingin Pneumatic-cyclon e Timbangan dan pengepakan Mesin Jahit Ke Gudang Gambar 2 Diagram alir pengolaha n ubi kayu. gaplek. 1986) Cy clone dan pendingin 18 .

pasir dan lain-lain dipisahkan dengan cara ditiup oleh fan system (sistem peniup udara). Chips atau gaplek yan g sudah bersih lalu diumpankan ke dalam hammer mill untuk dijadikan tepung gaple k. tanah. Bahan yang telah bersih didinginkan di cooling cyclone sebelum d imasukkan ke hammer mill. Apabila sebagai bahan baku menggunakan gaplek atau chip s. disalurkan menuju cyclone collector. Di hammer mill ubi kayu ditumbuk halus menjadi cassava meal (tepung ubi kayu). sebelum dimasukkan ke dalam pencetak pellet. Guna menghilangkan tanah.Kumpulkan iris-irisan ubi kayu yang tipis pada suatu tempat pengumpulan yang dil engkapi dengan feeder (alat pengumpan). Di dalam alat ini debu. Iris-irisan dimasukkan dengan kecepatan t ertentu. Pengeringan dilakukan di dalam alat penger ing tiga fase (three pass drum dryer). maka bahan-bahan dimaksud dapat langsung dilewatkan scalping seave (ayakan) u ntuk menghilangkan pasir. 2. sehingga saat keluar dari dehidrator irisan ter sebut sudah cukup kerin g. debu dan kotoran lainnya. pasir dan debu serta bahan-bahan pengotor lain yang terbawa ke dalam proses. P e l l e t Dengan sistem pneumatik (Negative Pressure Pneumatic Conveying System) tepung gaplek atau tepung ubi kayu disalurkan ke gudang tempat penimbun an. sebelum iris-irisan tersebut dimasukkan ke dalam dehidrator (alat pengering). 19 . Isi gudang harus selalu dalam k eadaan penuh di mana pengaturan dilakukan memakai spreader screw (alat perata) d an level control instrument (alat pengontrol).

Penekanan umpan ke dalam cetakan dilakukan oleh pasangan sejumlah enam rol yang diletakkan mendatar di atas plat. Pellet yang baru keluar dari cetakan masih pan as dan agak basah. Rol-rol dimaksud menekan umpan masuk ke dalam cetakan seraya berputar karena pengaruh putaran basket.Melalui bantuan discharge screw (kotrek pengeluaran) tepung ubi kayu dikeluarkan dari “bin” untuk dikirim ke feeder (alat pengumpan) yang di lengkapi dengan pengadu k dari baja untuk dipersiapkan kondisinya agar optimum bagi pencetakan. b. dimana pellet didinginkan dan dikeringkan sampai tingkat pengeringan tertentu yang diinginkan. Tepung yang sudah tercet ak keluar dari sisi luar basket dan dipotong-potong menurut ukuran yang dikehend aki. Berbentuk plat baja yang berputar pada sumbu vertikal Plat baja di bor b anyak sekali lubang cetakan yang membentuk pola seperti sarang lebah. dimana rol-rol dimaksud akan berputar karena pengaruh ge rakan berputar dari plat cetakan. Di dalam pencetakan tepung ubi kayu dibagi rata dan ditekan masuk ke dalam lubang cetaka n berbentuk kerucut terpancung dan keluar menembus sisi luar alat pencetak dimak sud. 20 . Terdapat 2 (dua) tipe cetakan yang banyak digunakan di Indonesia: a. Pellet basah dimaksud di bawa ke alat pendinginan menggunakan elevator (alat ban berjalan). Berben tuk basket yang berputar pada sumbu vertikal Pada dinding bor banyak sekali luba ng berbentuk kerucut terpancung dan di dalam basket terdapat sepasang rol yang j uga berputar pada sumbu vertikal.

dikarungi.0 4.5 -------------8.lan (kadar air 65 – 70%) Pengiri san dengan tangan (kadar air 60 – 65%) Penjemuran 7 – 10 hari Penyimpanan 1-2 minggu (kadar air 15 – 17%) __________________________________ Jumlah Sumber: Purwadaria (1989) 0.0 6.8 21 .Alat pendingin dilengkapi sistem peniup udara dingin yang dihisap dari luar.1 2.0 0.1 2.0 (kadar 2.0 0.6 0.tang air 65 – 70%) Pengeringan dan pengang.kutan ketempat pengumpu. 3.8%. Pellet yang lolos saringan.5 -----------------15. P elet yang ukurannya tidak normal dikem balikan lagi ke hammer mill untuk diprose s ulang. Uda ra yang mengalir kealat pendingin tersebut bergerak keluar menuju cyclone sambil memisahkan debu tepung yang tidak tercetak (yang dikirim kembali ke alat pencet ak).1 Susut Mutu (%) 0. ditimbang dan dimasukkan ke guda ng penyimpanan sebelum dipasarkan/didistribusikan. Susut bobot dan kehilangan bahan pembuatan p ellet Susut Tercecer (%) 7. Proses akhir Pellet yang telah dingin dan mengeras dicurahkan ke alat pe nyortir untuk memisahkan ukuran yang normal dengan yang kurang normal (cacat). Tabel 2.6% dan susut mutu 8.0 0. Jumlah susut ubi kayu di ting kat petani pada jalur penanganan sebagai bahan baku pellet yaitu susut tercecer 15.1 Kegiatan Pasca Panen Pa nen pencabutan Pemotongan umbi dari ba.

Standar Mutu Gaplek Standar mutu gaplek mencakup gaplek gelondong.Gaplek cube berbentuk kubus kecil dengan ukuran sisi maksim um 2 cm. II. tepung . III.Gaplek gelondong berbentuk gelondong a tau belahan . 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kondisi Derajat asam Asam sianida Kotoran A b u Logam b erbahaya J a m u r Mikroskopis Kehalusan (lolos 65 mesh) Serat Kasar ml basa IN 100 g ppm Uraian Satuan Persyaratan Normal maksimum 4 maksimum 50 maksimum 1% ma ksimum 2% tidak terdeteksi nihil khas pati tapioca 95% maksimum 3% 22 .Ga plek pellet berbentuk silendris dengan ukuran panjang maksimum 2 cm dan garis te ngah maksimum 1 cm . 1. 2.Gaplek chips berbentuk potongan-potongan kecil dengan ukuran maksi mal 3 cm Gaplek tepung berbentuk tepung. ukuran kekasaran maksimum 100 mesh . chips. pellet dan gaplek cube diklasifikasikan dalam 4 (empat) kelas mutu yaitu mutu super Mutu I. Syarat mutu gaplek secara umum Tabel 3 Syarat mutu gaplek secara umu m No. B a t a s a n .

1 2 3 4 Persyaratan Mutu Kadar air (maksimum) Kadar pati (minimum) Pasir (maks imum) Serat (maksimum) Standar (%) 14.) Kadar serat ( %maks) Kadar pasir (% silika maksimum) 2 3 3 3 Mutu Super 14 70 4 I 14 68 5 II 1 4 65 5 III 15 62 5 Tabel 5 Standar mutu gaplek pellet untuk pasar Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE) No . Kelas mutu dan syarat mutu gaplek Tabel 4 Syarat mutu dari masing-masing kela s mutu gaplek Karakteristik Kadar air (% maks) Kadar pati (% min.3 62 3 5 Sumber : Tingram (1975) di dalam Purwadaria (1989) 23 .0 – 14.3.

Cassava chip flour (tepung gaplek) Dibuat dengan cara menggiling gaplek khususnya gaplek gelondong yang telah kering dengan diagram akhir seperti pada gambar 3. di pihak lain tepu ng gaplek rentan.Jumlah limbah cair proses produksi tepung ubi kayu juga 25 -33% limbah cair produksi tepung tapioka . .Pati sebagai komponen utama tapioka dan tepung asia relatif kurang dapat menjamin perkembangbiakan serangga hama gudang. karena bahan baku gaplek relatif masih memiliki komponen kimia yang utuh.Terdapat beberapa unsur kimia lain pada tepung gaplek d an mengandung serat kasar yang relatif lebih banyak dari dua jenis tepung lainny a.3.Proses pengolahan tepung asia lebih sederhana dari tapioka . dip ihak lain tepung asia dan tapioka telah kehilangan sebagian besar komponen kimia lain selain pati. .Kandungan HCN dari tepung gaplek lebih tinggi dari tapioka/a sia . 24 .Kebutuhan air pada proses pengolahan tepung asia 25-33 % jumlah kebutuhan untuk proses pembua tan tepung tapioka. tapioka hampir murni pati. yaitu : .Tepung gaplek banyak mengandung serat kasar. Dis amping perbedaan faktor bahan baku. sedangkan tepung asia masih mengandung sediki t serat kasar.3. . ketiga tepung tersebut di atas berbeda dalam beberapa hal. tepung asia dan tepung tapioka. Tepung Gaplek (cassava chip flour) Terdapat beberapa jenis tepung yang terbuat dari bahan singkong baik dari umbi s egar maupun dari gaplek yaitu tepung gaplek.

25 .GAPLEK KERING Penggilingan (Hammer miling) Pengayakan TEPUNG GAPLEK Pengkemasan Gambar 3 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Gaplek Dari Gambar 3 di atas nampak bahwa pembuatan tepung gaplek sangat sederhana dan prosesnya juga hanya terdiri dari beberapa tahapan. Tepu ng gaplek bermanfaat sebagai makanan pokok di beberapa pedesaan maupun sebagai m akanan kecil di kota serta terutama digunakan sebagai salah satu bahan pembuatan pakan. yaitu : (a) penyiapan bahan gaplek (b) menggiling dan menampung hasil gilingan (c) mengayak atau menyaring ( d) mengemas tepung yang dihasilkan (e) menyimpan tepung yang sudah dikemas.

Tepung Asia (cassava flour) Cassava flour dibuat dari umbi ubi kayu segar.4. diparut halus dan hasil parutan diperas agar keluar sebagian airnya. dimana pertamatama umbi dikupas k ulitnya. Ubi Kayu Segar Pengupasan Kulit dan Pencucian Pemarutan Pemerasan Air (Ekstraksi Air) Pemberaian Parutan dan Pengeringan Penggilingan Pengayakan Tepung Asia Gambar 4 Diagram Alir Pembuatan Tepung Asia ( cassava flour ) 26 . Tepung hasil pengayakan di kemas dan disimpan/dijual sebagai bahan pencampur tapioka / obat nyamuk dan baha n pengisi tekstil filler. Ha sil perasan (parutan yang telah berkurang airnya) diberaikan untuk dijemur atau dikeringkan pada dryer (mesin pengering). Parutan yang telah kering digiling dan diayak untuk memperoleh cassava flour (tepung asia).3.

bahan baku pembuat industri gula gl ukosa dan bahan baku krupuk. .3. penganji (pengeras) dalam industri tekstil.Pengambilan pati (penambahan air.Pemecahan sel dan pemisahan butir pati (pengupasan. Secara sederhana pembuatannya mengikuti prinsip seb agai berikut : . Tapioka (tapioca starch) Tapioka dibuat dari ubi kayu dengan cara basah sebagai bahan baku lem (perekat). pemarutan dan penyaringan). penge ndapan dan pencucian).Penepungan (penghancuran dan kegiatan lanjutan lainnya).5. . . pencucian. pemerasan.Pembuangan/penghilangan air (pemusingan dan pengeringan ). Ubi Kayu Segar Pen gupasan Kulit dan Pencucian Pemarutan dan Penyaringan Penambahan air dan pemerasan Pemusingan Pengambilan pa ti Pembuangan dan penghilangan air Penepungan Pengendapan dan pencucian Pengerin gan Tepung Tapioka Gambar 5 Diagram Alir Pembuatan Tapioka 27 .

Pemarutan Tujuannya untuk memecah dinding sel a gar butir pati yang ada di dalamnya dapat keluar. 4. atau dilakukan dalam bak dimana air harus sering dig anti (dibutuhkan banyak air). Pengeringan Maksu d dan tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kandungan air sehingga diperole h tapioka yang kering. Pencucian Pencucian dilakukan dengan mengalirkan air ke arah yang berlawan an dengan arah aliran umbi. Seyogyanya kadar air tapi oka hasil pengeringan 13%. 2. Kadar air yang terlalu tinggi akan memudahkan tumbuhnya j amur /cendawan dan menimbulkan bau yang tidak disukai. namun kisaran kadar air 28 .1. 5. Pembersihan Pembersihan dilakukan untuk menghilangkan bagian-bagian umbi yang tidak berguna dan mengganggu proses pengolahan. Penyaringan dan Pen gendapan Penyaringan dilakukan menggunakan air yang cukup sampai air saringan je rnih untuk memisahkan butir tepung pati dari ampas. 3. misalnya kulit ari luar yang be rwarna coklat dan bagian umbi yang keras yang akan menyebabkan parut cepat tumpu l. Umbi yang telah terparut diadu k/dikocok ditambah air secukupnya sampai terbentuk bubur. Pati yang telah tersuspensi dalam air saringan selanjutnya diendapkan sesegera mungkin.

Tabel 6 Standar Mutu Tapioka (SNI 01-3451-1994) No 1 2 3 4 5 6 7 Persyaratan Mutu .1 0.5-17% masih dapat diterima dalam perdagangan.Kekentalan (o Engler) Sumber : SNI.1 0.Kadar air (% maks.0 92.Kadar HCN (% maks.4 3.Pengarungan dan pengangkutan ketempat pengumpul an ( KA 65 – 70% ) 4 .4 %.Pemotongan umb i dari batang ( KA 65 – 70 % ) 3 .) . Tabel 7 Susut bobot dan kehilangan pada prose s produksi tapioka No Kegiatan 1 .60 0.5 Susut bobot selama proses ubi kayu sebagai bahan baku tapioka meliputi 12.) Serat & kotoran (% maks.Pengangkutan ke pabrik tapioca dengan t r u c k ( KA 15 – 17% ) 5 J u m l a h Sumber : Purwadaria (1989) Susut tercecer (%) 7. T i w u l Proses pembuatan tiwul dapat dilakukan secara praktis dan cukup sederhana.4 % su sut tercecer dan susut mutu 0.69 < 3 ml < 3 ml < 3 ml negatif negatif negatif 94. Standar mutu tapioka untuk fakt or kadar air (maksimal) adalah 17 % (Tabel 6).0 3-4 2.1 ------------------0. 1992 Mutu I 15 0. Bahan : 400 gram tepung gaplek dan air bersih secukupnya 29 .0 2.1 3.5 92.6.5 .60 III 15 0.4 Susut Mutu (%) 0.Derajat keasaman ( IN NaOH / 100 g ) .3 < 2.Derajat putih (BAS04 = 100) .60 0.Kadar abu (% maks.1 0.) .Panen pencabutan dengan tangan ( KA 66 – 70 % ) 2 . yaitu sebagai berikut : a.14.60 0.) .0 0.3 ---------------------12.60 II 15 0.

selebihnya masih tersimpan dalam onggok.4.Kalori +/. c.Lemak +/. 1 .1452 kal Protein +/. .Karbohidrat +/. Cara membuat : .8 gram. 3.2 gram . Pemanfaatan teknologi sampai saat ini dalam proses pembuatan tapioka sebagai efek pemarutan yang dilakukan hanya mampu mengeluarkan 70-90% dari tota l pati yang terdapat dalam sel umbi.338.Tepung gaplek diletakkan di atas nyiru. Adapun komposisi gizi yang terdap at pada bahan 400 gram tepung gaplek itu terdiri dari : . Komposisi Bahan 400 gram tepung gaplek tersebut di atas cukup dan m emadai untuk dihidangkan bagi 4 (empat) porsi.b. onggok dan ku lit umbi yang dalam hal ini perlu penanganan dan pemanfaatannya secara khusus. O n g g o k Hasil samping dari proses pengolahan ubi kayu menjadi tapioka dise but onggok. Limbah Secara umum limbah hasil pengolahan ubi kayu meliputi limbah cair.4 gram . 30 .Kukuslah bahan-bahan tersebut di atas hingga masak sambil diaduk perlah an-lahan. kemudian diaduk-aduk sampai dengan terbentuk butiran-butiran kecil. yang selanjutnya dip erciki dengan air.7.

00 20.Banyaknya onggok yang dihasilkan dari proses pembuatan tapioka berkisar 5-10% da ri bobot bahan bakunya dengan kadar air 20%.00 2. kompos dan bahan pakan ternak. Tabel 8 Rata-Rata Komposisi Nutri si Onggok No 1 2 3 4 5 P a r a m e t e r Karbohidrat Protein Lemak Serat Kasar Kadar Air P ersentase (%) 68. Kulit Umbi Kulit umbi yang kering pada umumnya tidak menimbulkan masalah yang dapat langsung dibakar. Pemanfaatan kulit umbi yang sudah sering dilakuk an yaitu sebagai bahan pakan. selebihnya dimanfaatkan sebagai bahan ba ku asam sitrat.26 10. namun pada kondisi basah dapat menyebabkan pembusukan ( polusi berupa bau tidak sedap).tusi bahan pan gan. namun pemanfaatannya belum banyak dipraktekkan terkecuali di beberapa daera h yang sudah memanfaatkan kulit umbi sebagai sayur ataupun dengan dijemur dan di goreng menyerupai kerupuk. Meskipun berpotensi sebagai substi.00 1.57 0. Adapun secara umum pemanfaatannya t erbatas sebagai bahan baku tepung asia. 31 .

P E N U T U P Ubi kayu segar dapat diolah menjadi tiga macam tepung yaitu tepung asia atau tep ung ubi kayu (cassava flour). Industri farm asi. Gambar berikut ini (Gambar 6) menyajikan pohon industri pengolaha n ubi kayu sebagai berikut : GAPLEK Tiwul (makanan) dan industri pakan Industri pangan TEPUNG ASIA UBI KAYU ONGGOK TAPIOKA Pakan ternak Industri pangan. tekstil & perekat Industri pangan DEKSTRIN FRUKTOSA ETANOL ASAM ORGANIK SENYAWA LAIN Industri kimia Industri kimia Industri kimia Gambar 6 Pohon Industri Pengolahan Ubi Kayu 32 . Kimia. dlsb. tepung gaplek (cassava chip flour) dan tapioka (ta pioca starch).III.

H. da n H. Media Sarana Perkasa. dan SOEMARNO. A. 1986. I. 198 5. Satuan Pengendali Bimas. dan A. 1986. Usaha Nasional – Surabaya. HALIM. Limbah Pertanian.UNDP . Teknologi Penyimpanan Pangan. 1983. Agro Industri Press.. 1988. 1989. dan GOUTARA. Jakarta. 1985. Jakarta. Palawija Dan SayurSayuran. KATAREN. Silitonga dan B.FAO. T. Teknologi Penanganan Pasca Panen Ubika yu. W. ANONIM. 1983. R. Jakarta. AMIDARMO. Ju rusan Teknologi Industri IPB – Bogor. B. F. 33 . U I Press – Jakarta. SYARIEF. IRAWATI. Budi Daya tanam an Tropis. Jakarta.F. A. Dalam Winarn. S.. Bogor.DAFTAR PUSTAKA ABBAS.S. MUCHTADI. P.T. Kantor M enteri Muda Urusan Peningkatan Produksi Pangan. HALID. Minyak dan lemak pangan. AHMAD dan S. Gramedia. A. Limbah Tanaman Ubi Kayu. TJIPTADI. 1992 Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 1991. S.K. PURWADARIA. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. SYARIEF. Arcan. SASTRAHIDAYAT. Soewardi. Umbi Ketela Pohon Sebagai Bahan Industri. 1993. Pedoman B ercocok Tanam Padi. Praktek Pengolahan Hasil Pertanian (Buku I). Jakarta.G. Pengetahua n Bahan Untuk Indus tri Pertanian.R. R.R. TJOKROA DIKOESOEMO. DJATMIKO. PAU Pangan d an Gizi IPB – Bogor.S. Deptan .