PEDOMAN PENGOLAHAN UBI KAYU DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN PEMASARAN 1

Kata Pengantar Daftar Isi Daftar Tabel Daftar Gambar I. II. PENDAHULUAN PENGETAH UAN BAHAN KACANG TANAH 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. III. Pembuatan gaplek Pembuatan pellet Pembuatan tepung gaplek Pembuatan tepung asia Pembuatan tepung tapioka Pembuatan tiwul instant Pemanfaatan limbah PENUTUP DAFTAR PUSTAKA 2

KATA PENGANTAR Masalah kekurangan gizi makanan penduduk, masih ditemui pada sebagian besar pend uduk dunia, antara lain di Indonesia. Survei membuktikan bahwa masyarakat yang b erpenghasilan rendah menderita Kekurangan Kalori dan Protein (KKP), vitamin A, z at besi dan iodium (Anonim, 1990). Hal ini menyebabkan penurunan efisiensi kerja akibat menurunnya stamina, terganggunya keseimbangan mental, berdampak pada sos ial ekonomi dan perkembangan bangsa. Pola konsumsi protein ditekankan pada konsu msi protein nabati, antara lain karena protein tersebut mudah diperoleh dan harg anya relatif lebih murah dibandingkan dengan protein hewani. Tanggal 16 Oktober 1997 saat hari pangan sedunia XVII dicanangkan gerakan memasyarakatkan Aku Cinta Makanan Indonesia (ACMI) oleh pemerintah. Popularitas makanan tradisional (Ethn ic Food) di Indonesia dirasakan semakin menurun dibandingkan dengan berbagai jen is pangan impor yang sangat gencar promosinya. Perubahan ini terasa di daerah pe rkotaan dan generasi muda menjadi konsumen utamanya. Selain untuk mengimbangi pe rgeseran pola konsumsi yang mengarah kepada makanan berselera impor, gerakan ter sebut menuntut pemenuhan gizi seimbang dan makanan yang aman bagi kesehatan. Buk u ini dimaksudkan untuk memberikan informasi yang benar, lengkap dan mudah dipah ami serta diterapkan oleh semua kalangan mengenai pedoman pengolahan ubi kayu. N amun karena beberapa keterbatasan mungkin materi disini masih belum sempurna sep erti yang diharapkan, untuk itu saran dari para pembaca yang peduli pada pengola han ubi kayu sangat kami harapkan. -i3

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR DAFTAR ISI ………………………..……………………… i ………………………….………………………….. ii ……………………………………………… iii ………………………………………………. iv DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR I. II. III.

PENDAHULUAN ……………………………………………… 1 PENGETAHUAN BAHAN UBI KAYU …………….………… 3 PENGOLAHAN BAHAN UBI ELLET …...................….……………….... 9 .............................……………. 17

3.3. PEMBUATAN TEPUNG GAPLEK ……………………... 24 3.4. PEMBUATAN TEPUNG ASIA …………………………… 26 3.5. PE UATAN TIWUL …………………….. 27 ………………………. 30 3.7. PEMANFAATAN LIMBAH ..........………………………….. 31 IV. PENUTUP ……………………………………………… 33 DAFTAR PUSTAKA -ii4

Susut bobot dan kehilangan bahan pembuatan gaplek ... 22 Syarat mutu dari sing kelas mutu gaplek ……… 23 Standar mutu gaplek pellet untuk pasar MEE …………….DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1... 21 Tabel 3. Tabel 6..… 16 Tabel 2. Syarat mutu gaplek secara umum ……………………………. 29 Susut bobot dan kehilangan pada proses produksi tapioka 29 -iii5 .… 23 Standar m apioka …………………………………. Tabel 7. Tabel 5. Susut bobot dan kehilangan bahan pembuatan pellet …….. Tabel 4.

18 Gambar 3. Diagr am alir pengolahan ubi kayu. pellet dan Chips menjadi pellet (Tjokroadik oesoemo. Jaringan pengolahan ubi kayu ……………………………… 33 6 . 1986) ………. gaplek. Diagram alir pembuatan tapioka …………….. 26 Gambar 5. 27 Gambar 6.….. Diagram alir pembuatan tepung gaplek …………………… 25 Gambar 4. D ir pembuatan tepung asia ……………………….DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram alir pembuatan gaplek secara sederhana ………… 10 Gambar 2.

mudah dikonsumsi. mudah didistribusikan.I. sehingga sec ara langsung mempengaruhi keragaman pilihan yang sesuai dengan selera keluarga. (2) mutu pendidikan yang lebih baik. Menurut Haerah peluang diversifikasi pangan didukung berbagai faktor antara lain : (1) meningkatnya pendapatan penduduk di kota maupun di desa.popularitaskan Ethnic food di Indonesia yang dirasakan semakin m enurun apabila dibandingkan dengan berbagai jenis pangan impor yang sangat genca r promosinya. Dalam rangka gerakan memasyarakatkan Aku Cinta Makan an Indonesia (ACMI) oleh pemerintah. PENDAHULUAN Ubi Kayu ini dapat dimanfaatkan dalam berbagai bentuk kegunaan terlebih-lebih da lam rangka mem. diperlukan peranan teknologi tepat guna dan reka boga untuk memperbaiki citra pangan tradisional agar mampu memenuhi selera masyarakat masa kini dan sejajar dengan produk pangan fast food impor. 0leh kar ena itu perlu dihasilkan produk pangan tradisional (ethnic food) yang mempunyai nilai tambah. mendukung pengetahuan mengenai kebutuhan gi zi yang diperlukan serta kecenderungan untuk memilih bahan makanan berserat ting gi (membuka peluang untuk diversifikasi pangan dan pemilihan bahan-bahan pangan non beras). Perubahan ini umumnya terasa di daerah perkotaan dan generasi muda menjadi konsumen utamanya. mudah disajikan dan bergi zi. 1 .

Diversifikasi ethnic food hanya dapat dicapai melalui perbaikan teknologi dalam tahap pengolahan.(3) perubahan pola makan akibat berkembangnya lapangan kerja di luar sektor peta nian. tepung asia dan tepung tapioka. yaitu peningkatan kesukaan terhadap makanan yang siap hidang (siap saji) a tau mudah dimasak tetapi bergizi. 2 . tepung gaplek. (4) Khusus untuk produk pangan tradisional (et hnic food). distribusi maupun pemasaran secara terpadu. pengembangannya diprediksi akan lebih mudah diterima oleh masyarakat karena telah lebih lama dikenal. Salah satu makanan tradisional Indonesia yang dimaksud dalam ger akan ACMI adalah ethnic food yang terbuat dari bahan baku ubi kayu seperti gaple k.

Valenca Varietas ini berasal dari Brazilia dan sangat b aik untuk dikonsumsi karena mengandung kadar HCN tidak lebih dari 40 3 . Beberapa sifat vari etas ubi kayu untuk keperluan konsumsi langsung (pangan) maupun untuk dijadikan tepung. Varietas Ubi Kayu Sebagai bahan pangan langsung ubi kayu dapat dikonsumsi dan dimakan setelah dibakar. . Ambon.236.P. Disamping itu ubi kayu pun dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri (industri pangan dan pakan maupun industri kimia lainnya).78. direbus. warna dan tekstur ubi.Klon pahi t (kadar HCN tinggi) meliputi S. Komponen fisik ubi k ayu terdiri dari kulit luar. kuning atau gadin g tergantung varietasnya.I.P. Menurut Darjanto dan Murjati (1980) di Indonesia komod itas ubi kayu dikenal dalam berbagai varietas yang terbagi dalam 2 (dua) klon ya ng masing-masing memiliki perbedaan dalam hal rasa. kulit dalam kemudian diikuti oleh kambium dan dagin g umbi. Bogor. Muara dan W. . Gading dan W. digoreng ataupun sesudah difermentasi menjadi tape. Daging ubi kayu yang menyehatkan dapat berwarna putih.Klo n manis (kadar HCN rendah) meliputi Valenca. PENGETAHUAN BAHAN UBI KAYU 1. antara lain : a.

4%.4%.4%. Mangi Varietas mangi berasal dari Brazil ia.0. Varietas ini termasuk ubi kayu yan g beracun karena mengandung lebih dari 90 mg HCN per kg umbi yang diparut. B o g o r Varietas ini berasal dari Bogor yang merupakan hasil persilangan ant ara varietas Maleka dengan varietas Basiorao. Varietas ini baik dikonsumsi karena mempunyai kadar HCN tidak lebih dari 30 mg per kg umbi yang telah diparut.mg per kg yang diparut.3%.0. Varietas SPP termasu k jenis ubi kayu sangat beracun karena mengandung HCN lebih dari 150 mg per kg u mbi yang diparut. kadar pati sekitar 36% sedangkan kadar proteinnya +/. Daging umbi mempunyai kadar pati sekitar 34% dan kadar protein 0. b. Produksinya tergolong rendah 160 kg per hekta r. d . Daging umbi mempunyai kadar pati 35% dan kadar protein 0. kadar pati 34% dan kadar protein +/. Kadar pati yang terkandung dalam varietas ini +/4 . produksinya kecil (200 kuintal/ha). rasanya enak. Sea Pedro Preto (SPP) Varietas SPP berasal dari Brazilia. c. rasanya enak. Umbi yang dihasilkan mempunyai ukuran besar dengan produksi umbi 300 kg pe r hektar. Basiorao Varietas Basiorao berasal dari Brazilia. e . Varietas ini agak beracun dan mempunyai rasa yang pahit karena mengandung kadar HCN 80 mg per kg umbi yang dip arut.

Muara Varietas ini berasal dari Bogor yang merupakan hasil persilangan antara varietas Bogor dengan Basiorao. g. Pemanenan a. Varietas ini tergolong berac un sebab mengandung HCN lebih dari 100 mg per kg umbi yang diparut. f. yaitu Varietas ini berasal dari Bogor yang merupakan hasil persilangan antara varietas Maleka dengan Basiorao. mempunyai ka dar pati 30 % dan kadar protein 0. Varietas ini produksinya tinggi +/. Penentuan umur panen yang tepat biasanya di lakukan dengan mengambil beberapa 5 . 2. Umur Panen Setelah ubi kayu berumur 6-7 bulan barulah menghasilkan umbi namun dipanennya se telah 9-11 bulan dengan tandatanda pertumbuhan daunnya mulai berkurang.300 kuintal per hektar.3%.34% sedangkan kadar proteinnya 0. rasanya enak dan produks inya tinggi yaitu sekitar 200-300 kuintal per hektar. Varietas ini baik untuk dikonsumsi karena mempunyai kad ar HCN tidak lebih dari 30 mg per kg umbi yang diparut. sebanyak +/. warna da un telah menguning dan mulai rontok.4 %. Daging umbi mempunyai kada r pati 34% dan kadar protein -/+ 0. Bet awi Varietas ini termasuk jenis ubi kayu dengan produksi yang tinggi.400 kuintal per hektar.4%.

Kerusakan umbi yang khas pada ubi kayu adalah kepoyoan yaitu perubahan da ri kuning atau gading) menjadi kehitaman atau bergaris-garis tipis hitam kebirua n. 6 . sebab umbi yang patah / terluka akan membusuk dan mengalami kep oyoan. Menggunakan pengungkit yang terbuat dari sepotong kayu / bambu. Cara Panen Secara manual yaitu mencabutnya secara langsung dan hati-hati agar umbi yang kel uar tidak patah.lahan. dengan men ggunakan tali yang telah dibuat jerat. b.sampel pohon pada areal pertanaman di beberapa lokasi yang berbeda. umbi yang dihasilkan berubah menjadi berkayu. lalu diangkat perlahan . yaitu menggali hati-hati tanah disekeliling umbi agar umbi pangkal pengungkit warna asal (putih. Penundaan waktu panen dapat menurun kan hasil karbohidrat dan apabila terlalu lama ditunda. Pemanenan tidak terluka. tentunya apa bila hasil karbohidrat per hektar telah mencapai maksimal. dengan penanganan khusus. antara batang pengungkit dengan pangkal b atang ubi kayu diikat. yang merupakan proses biokimiawi akibat oksidasi maupun serangan oleh jazad r enik.

7 .mempertah ankan mutu ubi kayu agar tetap segar seperti pada saat panen. walau kadang-kadang tidak bisa langsung di pasarkan karena perlu dilak ukan penyimpanan terlebih dahulu.meningkatkan nilai jual u bi kayu .Penyimpanan dan pengawetan dengan fungisida. singko ng segar yang telah dibersihkan dicelup dengan larutan fungisida thiobendazole a tau maneb atau benomyl lalu dikemas dengan kantong plastik polietilen untuk meng awetkan umbi dari pengaruh kerusakan fisiologis dan oleh jazad renik sehingga si ngkong bertahan hingga 1-3 bulan. Pembersiha n dengan menghilangkan sisa-sisa tanah yang masih melekat pada umbi dan memotong sisa-sisa batang yang masih ada pada umbi. sehingga memudahkan proses lebih lan jut.mengurangi susut tercecer pada proses kegiatan pasca panen . Penyimpanan jangka waktu lama perlu perlakuan khusus +/. sorta si dan penyimpanan Setelah pemanenan maka umbi dapat langsung dipasarkan atau di konsumsi. sedangkan yang selebihnya akan mengalami kepoyoan. Penanganan Pasca Panen Tujuan penanganan pasca panen ubi kayu antara lain : . bengkok dan umbi poyo (kepoyoan). Sortasi dengan memilah-milah umbi atas dasar kriteria fisik meliputi umbi r etak. Pembersihan.48 jam.3. Adapun teknik-teknik penyimpanan singkong segar meliputi : . normal.

sehingga membentuk formasi bangun berukuran 1 m x 1 m x 1 m.Penyimpanan di dalam tanah. Penutupan akhir dilakukan dengan ketebalan 10 cm dimana di atas pasir ditutup seng. Umbi lalu ditumpuk / diatur berjajar rapat di atas batu bata yang disusun tanpa semen yang dasarnya ditutup pasir kering 5 cm. setelah itu si ngkong ditutup lagi dengan pasir setebal 5 cm. kon disi terlindung dari sinar matahari dan suhu 26oC agar kelembabannya terkendali dan singkong lebih tahan lama bisa sampai +/. . barulah setelah itu areal timbunan ditutup dengan gedeg. 8 . De mikian seterusnya sampai lubang penuh dan penimbunan rata dengan tanah. singkong akan bertahan hingga 1 sampai 2 bulan. Apabila penyimpanan di lokasi aman dan teduh (terlindung dari hujan). . dimana singkong segar dipotong sepanjang 5 cm pada tangkainya kemudian d i anginanginkan agar hilang getahnya..12 bulan.Penyimpanan dengan menggunakan peti Penyimpanan singkong dalam peti y ang telah diisi serbuk gergaji atau sekam padi dengan yang berkadar air 50%.Penyimpanan dengan penimbunan pasir. pertama-tama sediakan lubang secukupnya (tidak ter lalu dalam) lalu simpan singkong pada posisi horizontal atau vertikal secara ber jajar sampai rapat dan tutuplah dengan menggunakan tanah disertai penyiraman.

Gaplek irisan yaitu gaplek yang diperoleh dari hasi l irisirisan tipis-tipis. Gaplek se bagai produk ubi kayu tidak banyak mengalami perubahan dari umbi segar kecuali k adar airnya yang sangat rendah.1.II. TEKNIK PENGOLAHAN HASIL UBI KAYU Terdapat beberapa jenis produk olahan yang terbuat dari bahan baku ubi kayu yait u antara lain gaplek. Semula gaplek sebagai makanan cadangan. tepung asia dan tepung tapio ka. Gaplek gelondong yaitu ga plek yang berukuran agak besar terbuat dari umbi utuh. termasuk kini sebagian besar gaplek dijual/belikan b agi industri pakan ternak. namun perkembangan lebih lanjut ternyata ikut m empengaruhi pemanfaatannya. Gaplek Gaplek merupakan salah satu produk usaha manusia untuk menyimpan dan mengawetkan bahan pangan dari ubi kayu di masa paceklik.Ber dasarkan keutuhan dikenal gaplek gelondong dan irisan. tepung gaplek. 3. potong atau belah yang be rukuran relatif cukup besar. Gaplek dapat diklasifikasikan sebagai berikut : . 9 . Pengawetan ubi kayu dengan cara pengeringan meru pakan usaha penyelamatan hasil panen dan menjadikannya makanan cadangan. gaplek pellet.

yang relatif praktis serta mu rah seperti nampak dalam Gambar 1. serta usaha memodifikasi bentu k gaplek. wadah dan cara penyimpanannya. proses pembuatan dan jenis produknya. Dengan teknologi maka bentuk gelondong berubah keb entuk irisan tipis untuk mempercepat pengeringan. dikenal gaplek berkulit dan tanpa kulit . 10 . dikenal gaplek konsumsi manusia dan gaplek bahan baku agroindustri untu k dibuat berbagai macam produk.Berdasarkan pen ggunaan. kini pun u ntuk pakan ternak maka tingkat harga dan mutunya berubah yang pada akhirnya memp engaruhi proses pembuatannya. Gaplek yang semula dikonsumsi manusia.. Penyiapan bahan (Ubi Kayu basah) Pengeringan Pewadahan Penyimpanan Gambar 1. Diagram alir pembuatan gaplek secara sederhana Sejalan per kembangan sosial ekonomi dan teknologi maka berkembang pula pemanfaatan.Berdasarkan kupasan. Pembuatan gaplek merupakan proses pengeringan um bi ubi kayu yang dilakukan dengan cara penjemuran.

. singkong dibersihkan secara basah (dicuci). 11 . Pengupasan dilakukan secara manual menggunakan pisau. Jika umbi segar (baru dipanen dan masih basah) maka pengupasan relatif lebih mudah karena kulit mudah terlepas.Kegiatan-kegiatan lain yang mempengaruhi kualitas gaplek : a.Umbi tanpa kulit yang b erwarna putih dan biasanya sedikit terkotori oleh lapisan tipis tanah waktu peng upasan. Pengup asan kulit dan pencucian Pengupasan dilakukan apabila gaplek yang akan dibuat un tuk tujuan sebagai bahan pangan. sehingga pengupasan tidak terla lu mulus. b. Umbi kupas yang diperoleh dicuci/dibersihkan dan setelah d i tiriskan sebentar lalu dijemur. Pembersihan Bahan Apabila tersedia cukup air. Hasil pengupasan kulit yaitu . dimana pertama kali menyayat kulit membujur sepanjang umbi dan bagian kul it dikopek/dilepaskan dari bagian utama umbi.Kulit umbi. Na mun pada keadaan ini biasanya kulit mudah robek. namun di daerah yang langka air maka cukup dilap atau disikat. Pembersihan kadang tidak dilakukan jika umbi akan dikupas dan umbi kupasan akan dicuci setelah itu jika p etani menganggap kotoran yang melekat pada umbi tidak terlalu banyak serta gaple k dalam bentuk umbi gelondong yang dibuat untuk konsumsi pakan ternak. Pada kondisi itu kulit cukup liat sehingga tatkala dikopek seluruh kulit dapat terpisahkan. Pengupasan akan optimal jika kulit agak layu (tidak basah) tetapi umbi masih segar.

Proses ini akan menghasilk an gaplek chips yang diameternya kurang dari 1 cm dengan ukuran panjangnya kuran g dari 5 cm.2-3 cm) walaupun secara umum gaplek gelondong kering berukuran tebal lebih dari 1 cm dan panjang lebih d ari 5 cm). Pencacahan dengan golok relatif lebih praktis dan kini banyak dilak ukan petani di pedesaan karena tidak memerlukan alat khusus kecuali golok dan 12 . Pengurangan Ukuran (Size Reduction) Size reduction atau pengurangan ukuran bi asanya dilakukan dalam proses pembuatan gaplek termasuk juga pembuatan gaplek ge londong. dengan demikian dalam proses pembuatan gaplek gelondong pun umbi utuh y ang berukuran besar akan dibelah dan dipotong menjadi beberapa bagian yang beruk uran relatif kecil (panjang +/10 cm dengan diameter +/.1 cm. Terdapat beberapa cara dalam proses pengurangan ukuran : .c.Dipotong kecil-kecil Dewasa ini karena gaplek sudah dikembangkan me njadi pellet (pakan ternak) maka ukuran umbi yang akan dijemur pun semakin kecil . . sehingga umbi tidak lagi dipotong/dibelah tetapi dipotong kecil-kecil dengan g olok ataupun dicacah dimana ukuran tebalnya +/.Dibelah atau dipotong Semakin kecil bahan yang dikeringkan maka akan semakin cepat proses ke ringnya.

d. Produktivitas dan kapasitas penggunaan alat perajang atau pengiris memberi kan kualitas hasil yang lebih baik (lebih seragam dan lagi pula lebih tipis). Untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan setelah perajangan maka pengurangan kadar air ini harus sese gera mugkin dilakukan.13-14%. yaitu dengan melakukan penjemuran langsung maupun dengan menggunakan mesin pengering. Produktivitas dan kapasitas pencacahan terbatas dan bergantung kepada kekuatan dan kecekatan tenaga pencacah nya. Pengeringan Maksud dan tujuan pengeringan yaitu untuk menguran gi kadar air umbi yang dapat menyebabkan fermentasi dan pembusukan secara kimia serta pembusukan oleh mikroorganisme.menggunakan alas kayu. ada pun penjemuran gaplek gelondong (panjang 4-5 cm) memerlukan waktu penjemuran 7-10 hari.5-1 cm) dil akukan di atas tikar +/. di karenakan hasil pengeringan kadang-kadang optimal sehingga tidak kemungkinan kep oyoan yang belum 13 .3-5 hari. Penjemuran gaplek gelondong membu tuhkan waktu relatif lebih lama dibandingkan dengan penjemuran gaplek irisan.Dirajang atau diiris tipis-tipis Cara lain yang kini mulai digemari konsu men yaitu dengan cara dirajang atau diiris tipis-tipis menggunakan pisau atau al at pemotong berputar. Penjemuran gaplek irisan tipis-tipis (0. . Adapun kadar air yang aman dari serangan j amur/cendawan bagi gaplek yaitu sekitar +/.

Hancuran gaplek kering ini kemudian dimasukkan ke dalam tumbu dan dima mpatkan untuk memperlambat serangan hama serangga seperti Sitophillus spp. menggunakan tumbu yang terbuat dari anya man bambu atau menggunakan karung (goni atau plastik). 14 .gelombang. Gaplek yang sudah kering dimasukkan ke dalam karung dan ujung karung diikat kemudian ditumpuk di tempat y ang kering beralaskan (plonder) minimal 10 cm. garu penyebar dan garu kayu pembalik.kering masih ada. dimana hampir seluruh gelondong terserang hama ditandai dengan adanya lubanglubang dan serang ga-serangga yang berkeliaran di sekitarnya. dan lain sebagainya. selain itu juga sering terjadi pencemaran kotoran. Sedangkan u ntuk meningkatkan efisiensi pengeringan maka seyogyanya penjemuran gaplek dilaku kan dengan menggunakan alas lantai yang ber. Pew adahan dan penyimpanan Kegiatan pewadahan dilaksanakan apabila gaplek yang dihas ilkan sudah betul-betul kering optimal. dimana bagian dalam tumbu diberi lapisan daun jat i kering. e. dengan mempergunakan ala t pembantu seperti sekop pengumpul.. Di Tulungagung gaplek kering diha ncurkan terlebih dahulu kedalam wadah berupa tumbu berukuran 1 m x 1 m x 1 m den gan tinggi kaki sekitar 20 cm. Gaplek gelondong yang disimpan dalam karung atau tempat terbuka lainnya hanya tahan dalam waktu sebulan tanpa rusak dan setelah i tu tanda-tanda gejala serangan hama mulai nampak 1–2 bulan kemudian. Trib olium sp.

termasuk cara pemampatan juga tidak dapat mencegah ser angan hama itu. Unsur alkali sepe rti K. Pembuatan gaplek cara petani Gunung Kidul dilakukan dengan cara me mberi “salut” (lapisan penutup) pada umbi dapat mencegah serangan hama penyimpanan b aik oleh serangga maupun oleh cendawan. namun minimal dapat memperlambat dan memperkecil kemungkinan ker usakan total. maka ini berarti serangan hama sudah sampai pada fase berat. Ca. Kalsium (Ca). itulah sebabnya serangga takkan menyerang/m erusak komoditas yang diberi abu dapur. Mg dan N yang ada dalam abu dapur akan menempel di tubuh serangga hin gga serangga dapat mati terdehidrasi. Belerang (S) d an lain-lain yang tidak disenangi serangga maupun jazad renik. petani memberi lapisan daun jati pada tumbu penyimpanan agar serangga enggan menerobos daun kering jati tersebut. Tetapi pad a kenyataannya lapisan daun jati kering tersebut tidak dapat mencegah serangga h ama penyimpanan dimaksud. Untuk memper lambat atau pal ing tidak mengurangi serangan hama.Adapun pada awalnya serangan memang sukar ditemukan serangga yang berkeliaran. Proses dehidrasi (kekurangan air) pada ser angga disebabkan karena lapisan lilin yang menahan penguapan tubuh serangga terk ena alkali akan hilang dan terlarut. selain itu abu dapur juga dapat menjaga komoditas dari kelembaban sehingga akan kering 15 . hal ini dikarenakan abu dapur banyak men gandung senyawa kimia antara lain unsur Kalium (K). n amun demikian apabila nampak serangga berkeliaran di permukaan gaplek.

0 0.1 2.0 0.tang (kadar air 65 – 75%) Pengeringan dan pengang. dan susut tercecer (12.0 4. Selama dalam proses pengolahan da ri ubi kayu menjadi gaplek. s ehingga dapat lebih memperpanjang umur simpan.5 -----------------12.0 0.1%). akan terjadi susut bobot dan susut tercecer.0 2.1 0.8%).atau minimal aw–nya akan tetap rendah sehingga jazad renik atau cendawan tidak aka n tumbuh.lan (kadar air 65 – 75%) Pengirisan dengan tangan (kadar air 60 – 65%) Pen jemuran 5 – 7 hari Penyimpanan 1-2 minggu (kadar air 13 – 15%) Jumlah Sumber: Purwad aria (1989) Susut Tercecer Susut Mutu 7. Tabel 1 Susut bobot dan kehilangan bah an pembuatan gaplek Kegiatan Pasca Panen Panen pencabutan dengan tangan (kadar air 65-75%) Pemotonga n umbi dari ba.1 0.1 0.5 -------------6.kutan ketempat pengumpu.8 16 . Adapun pembungkusan menggunakan karung (goni) dengan dilapisi plastik polyethylene (PE) dapat mengurangi penyerapan air dari serangan hama/serangga.5 0.1 2. Tentang jumlah susut ubi kayu di tingkat petani pada jalur pembuatan gaplek yaitu susut mutu (6.

yaitu sebagai berikut: . 1.kandungan pati . Proses Pengolahan Pendahuluan Singkong yang baru dicabut dikumpulkan dan segera dilakukan pengupasan kemudian dipotong-potong dengan ukuran +/. sehingga lebih mudah dipindahkan ke tempat lain dan untuk tuj uan ekspor (dipergunakan sebagai karbohidrat pakan ternak) agar biaya pengangkut annya dapat lebih murah serta diharapkan memenuhi standar : . pengeringan dan penghancuran menja di tepung (meal) .Proses akhir yang meliputi sortasi.kandungan kelembaban . 17 . Menurut Tj okroadikoesoemo (1986) maksud dan tujuan pembuatan pellet ini adalah untuk merin gkas volume bahan. Terdapat tiga tahap proses pembuatan pellet.k andungan selulosa . pengepakan dan penggudang an. P e l l e t Chips atau gaplek gelondong dapat diolah lebih lanjut menjadi pellet.3.Proses pen golahan pendahuluan yang meliputi pencacahan.ragi.kandungan tanah dan air .Proses pembuatan pellet yang meliputi pencetakan. pendinginan dan pengeringan .2.10 cm aga r mutu pellet yang dihasilkan menjadi lebih berkualitas. Potongan tersebut dimas ukkan kedalam knife cutter (alat pencacah) guna dirajang kembali iris-irisan yan g tipis sehingga gampang untuk dikeringkan. kapan g dan bakteri : : : : : minimum 62% maksimum 7% 3% 14% nol.

1986) Cy clone dan pendingin 18 . pellet dan chips menjadi pellet (Tjokroadikoesoemo. gaplek.Ubi Kayu Pencacahan (dalam mesin pencacah) Udara panas Pengeringan (dengan dryer ) Penghilangan kotoran dan salurkan menuju cyclone collector Chips / Gaplek Hamm ermill Hammermill (pneu-vac) bin Cetakan pellet Kipas Pendingin Pneumatic-cyclon e Timbangan dan pengepakan Mesin Jahit Ke Gudang Gambar 2 Diagram alir pengolaha n ubi kayu.

disalurkan menuju cyclone collector. 19 . Apabila sebagai bahan baku menggunakan gaplek atau chip s. Chips atau gaplek yan g sudah bersih lalu diumpankan ke dalam hammer mill untuk dijadikan tepung gaple k. Di hammer mill ubi kayu ditumbuk halus menjadi cassava meal (tepung ubi kayu). debu dan kotoran lainnya. Bahan yang telah bersih didinginkan di cooling cyclone sebelum d imasukkan ke hammer mill. Iris-irisan dimasukkan dengan kecepatan t ertentu.Kumpulkan iris-irisan ubi kayu yang tipis pada suatu tempat pengumpulan yang dil engkapi dengan feeder (alat pengumpan). Guna menghilangkan tanah. pasir dan debu serta bahan-bahan pengotor lain yang terbawa ke dalam proses. P e l l e t Dengan sistem pneumatik (Negative Pressure Pneumatic Conveying System) tepung gaplek atau tepung ubi kayu disalurkan ke gudang tempat penimbun an. sebelum dimasukkan ke dalam pencetak pellet. maka bahan-bahan dimaksud dapat langsung dilewatkan scalping seave (ayakan) u ntuk menghilangkan pasir. 2. pasir dan lain-lain dipisahkan dengan cara ditiup oleh fan system (sistem peniup udara). Pengeringan dilakukan di dalam alat penger ing tiga fase (three pass drum dryer). Isi gudang harus selalu dalam k eadaan penuh di mana pengaturan dilakukan memakai spreader screw (alat perata) d an level control instrument (alat pengontrol). Di dalam alat ini debu. sebelum iris-irisan tersebut dimasukkan ke dalam dehidrator (alat pengering). tanah. sehingga saat keluar dari dehidrator irisan ter sebut sudah cukup kerin g.

Rol-rol dimaksud menekan umpan masuk ke dalam cetakan seraya berputar karena pengaruh putaran basket. Berbentuk plat baja yang berputar pada sumbu vertikal Plat baja di bor b anyak sekali lubang cetakan yang membentuk pola seperti sarang lebah. Terdapat 2 (dua) tipe cetakan yang banyak digunakan di Indonesia: a. dimana rol-rol dimaksud akan berputar karena pengaruh ge rakan berputar dari plat cetakan. Tepung yang sudah tercet ak keluar dari sisi luar basket dan dipotong-potong menurut ukuran yang dikehend aki. b. dimana pellet didinginkan dan dikeringkan sampai tingkat pengeringan tertentu yang diinginkan. Pellet yang baru keluar dari cetakan masih pan as dan agak basah. Pellet basah dimaksud di bawa ke alat pendinginan menggunakan elevator (alat ban berjalan). Berben tuk basket yang berputar pada sumbu vertikal Pada dinding bor banyak sekali luba ng berbentuk kerucut terpancung dan di dalam basket terdapat sepasang rol yang j uga berputar pada sumbu vertikal.Melalui bantuan discharge screw (kotrek pengeluaran) tepung ubi kayu dikeluarkan dari “bin” untuk dikirim ke feeder (alat pengumpan) yang di lengkapi dengan pengadu k dari baja untuk dipersiapkan kondisinya agar optimum bagi pencetakan. Di dalam pencetakan tepung ubi kayu dibagi rata dan ditekan masuk ke dalam lubang cetaka n berbentuk kerucut terpancung dan keluar menembus sisi luar alat pencetak dimak sud. 20 . Penekanan umpan ke dalam cetakan dilakukan oleh pasangan sejumlah enam rol yang diletakkan mendatar di atas plat.

6 0.1 Kegiatan Pasca Panen Pa nen pencabutan Pemotongan umbi dari ba. Pellet yang lolos saringan.kutan ketempat pengumpu.Alat pendingin dilengkapi sistem peniup udara dingin yang dihisap dari luar.0 0.tang air 65 – 70%) Pengeringan dan pengang. Tabel 2.0 (kadar 2. 3.0 6.5 -----------------15.6% dan susut mutu 8.0 0.1 2. Susut bobot dan kehilangan bahan pembuatan p ellet Susut Tercecer (%) 7.1 Susut Mutu (%) 0. ditimbang dan dimasukkan ke guda ng penyimpanan sebelum dipasarkan/didistribusikan. P elet yang ukurannya tidak normal dikem balikan lagi ke hammer mill untuk diprose s ulang.8%. Uda ra yang mengalir kealat pendingin tersebut bergerak keluar menuju cyclone sambil memisahkan debu tepung yang tidak tercetak (yang dikirim kembali ke alat pencet ak). dikarungi.0 0.5 -------------8. Jumlah susut ubi kayu di ting kat petani pada jalur penanganan sebagai bahan baku pellet yaitu susut tercecer 15.lan (kadar air 65 – 70%) Pengiri san dengan tangan (kadar air 60 – 65%) Penjemuran 7 – 10 hari Penyimpanan 1-2 minggu (kadar air 15 – 17%) __________________________________ Jumlah Sumber: Purwadaria (1989) 0.0 4. Proses akhir Pellet yang telah dingin dan mengeras dicurahkan ke alat pe nyortir untuk memisahkan ukuran yang normal dengan yang kurang normal (cacat).1 2.8 21 .

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kondisi Derajat asam Asam sianida Kotoran A b u Logam b erbahaya J a m u r Mikroskopis Kehalusan (lolos 65 mesh) Serat Kasar ml basa IN 100 g ppm Uraian Satuan Persyaratan Normal maksimum 4 maksimum 50 maksimum 1% ma ksimum 2% tidak terdeteksi nihil khas pati tapioca 95% maksimum 3% 22 .Standar Mutu Gaplek Standar mutu gaplek mencakup gaplek gelondong. Syarat mutu gaplek secara umum Tabel 3 Syarat mutu gaplek secara umu m No. 2. ukuran kekasaran maksimum 100 mesh . chips. tepung .Gaplek chips berbentuk potongan-potongan kecil dengan ukuran maksi mal 3 cm Gaplek tepung berbentuk tepung.Gaplek cube berbentuk kubus kecil dengan ukuran sisi maksim um 2 cm. B a t a s a n .Ga plek pellet berbentuk silendris dengan ukuran panjang maksimum 2 cm dan garis te ngah maksimum 1 cm . II. III. pellet dan gaplek cube diklasifikasikan dalam 4 (empat) kelas mutu yaitu mutu super Mutu I. 1.Gaplek gelondong berbentuk gelondong a tau belahan .

3 62 3 5 Sumber : Tingram (1975) di dalam Purwadaria (1989) 23 .0 – 14. Kelas mutu dan syarat mutu gaplek Tabel 4 Syarat mutu dari masing-masing kela s mutu gaplek Karakteristik Kadar air (% maks) Kadar pati (% min. 1 2 3 4 Persyaratan Mutu Kadar air (maksimum) Kadar pati (minimum) Pasir (maks imum) Serat (maksimum) Standar (%) 14.) Kadar serat ( %maks) Kadar pasir (% silika maksimum) 2 3 3 3 Mutu Super 14 70 4 I 14 68 5 II 1 4 65 5 III 15 62 5 Tabel 5 Standar mutu gaplek pellet untuk pasar Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE) No .3.

Kandungan HCN dari tepung gaplek lebih tinggi dari tapioka/a sia . Tepung Gaplek (cassava chip flour) Terdapat beberapa jenis tepung yang terbuat dari bahan singkong baik dari umbi s egar maupun dari gaplek yaitu tepung gaplek. . .Kebutuhan air pada proses pengolahan tepung asia 25-33 % jumlah kebutuhan untuk proses pembua tan tepung tapioka. di pihak lain tepu ng gaplek rentan. tapioka hampir murni pati. Dis amping perbedaan faktor bahan baku. sedangkan tepung asia masih mengandung sediki t serat kasar. 24 . dip ihak lain tepung asia dan tapioka telah kehilangan sebagian besar komponen kimia lain selain pati. . tepung asia dan tepung tapioka.Jumlah limbah cair proses produksi tepung ubi kayu juga 25 -33% limbah cair produksi tepung tapioka .3. ketiga tepung tersebut di atas berbeda dalam beberapa hal.3.Pati sebagai komponen utama tapioka dan tepung asia relatif kurang dapat menjamin perkembangbiakan serangga hama gudang.Terdapat beberapa unsur kimia lain pada tepung gaplek d an mengandung serat kasar yang relatif lebih banyak dari dua jenis tepung lainny a. Cassava chip flour (tepung gaplek) Dibuat dengan cara menggiling gaplek khususnya gaplek gelondong yang telah kering dengan diagram akhir seperti pada gambar 3. yaitu : .Proses pengolahan tepung asia lebih sederhana dari tapioka . karena bahan baku gaplek relatif masih memiliki komponen kimia yang utuh.Tepung gaplek banyak mengandung serat kasar.

Tepu ng gaplek bermanfaat sebagai makanan pokok di beberapa pedesaan maupun sebagai m akanan kecil di kota serta terutama digunakan sebagai salah satu bahan pembuatan pakan. 25 .GAPLEK KERING Penggilingan (Hammer miling) Pengayakan TEPUNG GAPLEK Pengkemasan Gambar 3 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Gaplek Dari Gambar 3 di atas nampak bahwa pembuatan tepung gaplek sangat sederhana dan prosesnya juga hanya terdiri dari beberapa tahapan. yaitu : (a) penyiapan bahan gaplek (b) menggiling dan menampung hasil gilingan (c) mengayak atau menyaring ( d) mengemas tepung yang dihasilkan (e) menyimpan tepung yang sudah dikemas.

Ubi Kayu Segar Pengupasan Kulit dan Pencucian Pemarutan Pemerasan Air (Ekstraksi Air) Pemberaian Parutan dan Pengeringan Penggilingan Pengayakan Tepung Asia Gambar 4 Diagram Alir Pembuatan Tepung Asia ( cassava flour ) 26 .4. Parutan yang telah kering digiling dan diayak untuk memperoleh cassava flour (tepung asia). dimana pertamatama umbi dikupas k ulitnya. Tepung Asia (cassava flour) Cassava flour dibuat dari umbi ubi kayu segar. Tepung hasil pengayakan di kemas dan disimpan/dijual sebagai bahan pencampur tapioka / obat nyamuk dan baha n pengisi tekstil filler. diparut halus dan hasil parutan diperas agar keluar sebagian airnya. Ha sil perasan (parutan yang telah berkurang airnya) diberaikan untuk dijemur atau dikeringkan pada dryer (mesin pengering).3.

pemarutan dan penyaringan). pemerasan. penganji (pengeras) dalam industri tekstil. Ubi Kayu Segar Pen gupasan Kulit dan Pencucian Pemarutan dan Penyaringan Penambahan air dan pemerasan Pemusingan Pengambilan pa ti Pembuangan dan penghilangan air Penepungan Pengendapan dan pencucian Pengerin gan Tepung Tapioka Gambar 5 Diagram Alir Pembuatan Tapioka 27 . .Pengambilan pati (penambahan air. . Tapioka (tapioca starch) Tapioka dibuat dari ubi kayu dengan cara basah sebagai bahan baku lem (perekat).3.5.Penepungan (penghancuran dan kegiatan lanjutan lainnya).Pembuangan/penghilangan air (pemusingan dan pengeringan ). bahan baku pembuat industri gula gl ukosa dan bahan baku krupuk.Pemecahan sel dan pemisahan butir pati (pengupasan. penge ndapan dan pencucian). Secara sederhana pembuatannya mengikuti prinsip seb agai berikut : . pencucian. .

Seyogyanya kadar air tapi oka hasil pengeringan 13%. Pati yang telah tersuspensi dalam air saringan selanjutnya diendapkan sesegera mungkin. Pencucian Pencucian dilakukan dengan mengalirkan air ke arah yang berlawan an dengan arah aliran umbi. Pemarutan Tujuannya untuk memecah dinding sel a gar butir pati yang ada di dalamnya dapat keluar. Umbi yang telah terparut diadu k/dikocok ditambah air secukupnya sampai terbentuk bubur. namun kisaran kadar air 28 . Kadar air yang terlalu tinggi akan memudahkan tumbuhnya j amur /cendawan dan menimbulkan bau yang tidak disukai. 5. atau dilakukan dalam bak dimana air harus sering dig anti (dibutuhkan banyak air). Pengeringan Maksu d dan tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kandungan air sehingga diperole h tapioka yang kering. misalnya kulit ari luar yang be rwarna coklat dan bagian umbi yang keras yang akan menyebabkan parut cepat tumpu l. 3. 4. Pembersihan Pembersihan dilakukan untuk menghilangkan bagian-bagian umbi yang tidak berguna dan mengganggu proses pengolahan. Penyaringan dan Pen gendapan Penyaringan dilakukan menggunakan air yang cukup sampai air saringan je rnih untuk memisahkan butir tepung pati dari ampas. 2.1.

3 ---------------------12.0 2.1 ------------------0. 1992 Mutu I 15 0. yaitu sebagai berikut : a. Standar mutu tapioka untuk fakt or kadar air (maksimal) adalah 17 % (Tabel 6).Pemotongan umb i dari batang ( KA 65 – 70 % ) 3 .Panen pencabutan dengan tangan ( KA 66 – 70 % ) 2 .) .) Serat & kotoran (% maks.5-17% masih dapat diterima dalam perdagangan.Kadar air (% maks.5 92.0 92.Kadar abu (% maks.60 III 15 0.60 0.4 Susut Mutu (%) 0.4 % su sut tercecer dan susut mutu 0.69 < 3 ml < 3 ml < 3 ml negatif negatif negatif 94.60 0.Pengarungan dan pengangkutan ketempat pengumpul an ( KA 65 – 70% ) 4 . Tabel 7 Susut bobot dan kehilangan pada prose s produksi tapioka No Kegiatan 1 .1 0.60 0. T i w u l Proses pembuatan tiwul dapat dilakukan secara praktis dan cukup sederhana.1 0.) .) .14.5 .Kekentalan (o Engler) Sumber : SNI.Kadar HCN (% maks.4 3. Tabel 6 Standar Mutu Tapioka (SNI 01-3451-1994) No 1 2 3 4 5 6 7 Persyaratan Mutu .4 %.1 0.5 Susut bobot selama proses ubi kayu sebagai bahan baku tapioka meliputi 12.3 < 2.Derajat keasaman ( IN NaOH / 100 g ) . Bahan : 400 gram tepung gaplek dan air bersih secukupnya 29 .6.0 3-4 2.Derajat putih (BAS04 = 100) .1 3.0 0.60 II 15 0.Pengangkutan ke pabrik tapioca dengan t r u c k ( KA 15 – 17% ) 5 J u m l a h Sumber : Purwadaria (1989) Susut tercecer (%) 7.

onggok dan ku lit umbi yang dalam hal ini perlu penanganan dan pemanfaatannya secara khusus. selebihnya masih tersimpan dalam onggok. Cara membuat : .b.8 gram.Lemak +/.338. O n g g o k Hasil samping dari proses pengolahan ubi kayu menjadi tapioka dise but onggok. 3.Tepung gaplek diletakkan di atas nyiru. Komposisi Bahan 400 gram tepung gaplek tersebut di atas cukup dan m emadai untuk dihidangkan bagi 4 (empat) porsi.4 gram .7. 30 .Karbohidrat +/. Pemanfaatan teknologi sampai saat ini dalam proses pembuatan tapioka sebagai efek pemarutan yang dilakukan hanya mampu mengeluarkan 70-90% dari tota l pati yang terdapat dalam sel umbi.1452 kal Protein +/. kemudian diaduk-aduk sampai dengan terbentuk butiran-butiran kecil.Kalori +/. Limbah Secara umum limbah hasil pengolahan ubi kayu meliputi limbah cair. Adapun komposisi gizi yang terdap at pada bahan 400 gram tepung gaplek itu terdiri dari : .2 gram .4. yang selanjutnya dip erciki dengan air. . c.Kukuslah bahan-bahan tersebut di atas hingga masak sambil diaduk perlah an-lahan. 1 .

selebihnya dimanfaatkan sebagai bahan ba ku asam sitrat. Pemanfaatan kulit umbi yang sudah sering dilakuk an yaitu sebagai bahan pakan. namun pada kondisi basah dapat menyebabkan pembusukan ( polusi berupa bau tidak sedap). 31 .00 20.Banyaknya onggok yang dihasilkan dari proses pembuatan tapioka berkisar 5-10% da ri bobot bahan bakunya dengan kadar air 20%.00 2.00 1.57 0. namun pemanfaatannya belum banyak dipraktekkan terkecuali di beberapa daera h yang sudah memanfaatkan kulit umbi sebagai sayur ataupun dengan dijemur dan di goreng menyerupai kerupuk. Tabel 8 Rata-Rata Komposisi Nutri si Onggok No 1 2 3 4 5 P a r a m e t e r Karbohidrat Protein Lemak Serat Kasar Kadar Air P ersentase (%) 68. Meskipun berpotensi sebagai substi.tusi bahan pan gan.26 10. Adapun secara umum pemanfaatannya t erbatas sebagai bahan baku tepung asia. kompos dan bahan pakan ternak. Kulit Umbi Kulit umbi yang kering pada umumnya tidak menimbulkan masalah yang dapat langsung dibakar.

Gambar berikut ini (Gambar 6) menyajikan pohon industri pengolaha n ubi kayu sebagai berikut : GAPLEK Tiwul (makanan) dan industri pakan Industri pangan TEPUNG ASIA UBI KAYU ONGGOK TAPIOKA Pakan ternak Industri pangan. Industri farm asi. dlsb. tekstil & perekat Industri pangan DEKSTRIN FRUKTOSA ETANOL ASAM ORGANIK SENYAWA LAIN Industri kimia Industri kimia Industri kimia Gambar 6 Pohon Industri Pengolahan Ubi Kayu 32 .III. Kimia. P E N U T U P Ubi kayu segar dapat diolah menjadi tiga macam tepung yaitu tepung asia atau tep ung ubi kayu (cassava flour). tepung gaplek (cassava chip flour) dan tapioka (ta pioca starch).

MUCHTADI. T. dan SOEMARNO.G.K. PAU Pangan d an Gizi IPB – Bogor. Praktek Pengolahan Hasil Pertanian (Buku I).R.. Deptan . S. Jakarta. P. PURWADARIA. SASTRAHIDAYAT. SYARIEF. B. HALID. ANONIM.T. TJOKROA DIKOESOEMO. Arcan.DAFTAR PUSTAKA ABBAS. W. H. dan A. KATAREN. Minyak dan lemak pangan. R. 1992 Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya.UNDP . Gramedia. DJATMIKO. Limbah Tanaman Ubi Kayu. Teknologi Penanganan Pasca Panen Ubika yu. Pedoman B ercocok Tanam Padi.F. Limbah Pertanian. 1993. dan GOUTARA. 1983.S. Ju rusan Teknologi Industri IPB – Bogor.S. Bogor. Usaha Nasional – Surabaya. HALIM. Silitonga dan B. 198 5. S. 1986. Agro Industri Press. 1989. da n H. Media Sarana Perkasa. TJIPTADI. Dalam Winarn. Umbi Ketela Pohon Sebagai Bahan Industri. Kantor M enteri Muda Urusan Peningkatan Produksi Pangan. U I Press – Jakarta.R. Palawija Dan SayurSayuran. Jakarta. 1991.. 1983. A. Jakarta. Soewardi. 1988. R. A. 1986. A.FAO. SYARIEF. IRAWATI. I. 1985. 33 . Satuan Pengendali Bimas. AMIDARMO. F. Jakarta. Pengetahua n Bahan Untuk Indus tri Pertanian. Jakarta. Budi Daya tanam an Tropis. AHMAD dan S. Teknologi Penyimpanan Pangan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful