P. 1
rangkuman fermen (Autosaved)

rangkuman fermen (Autosaved)

|Views: 110|Likes:
Published by Niga Roszaputra

More info:

Published by: Niga Roszaputra on May 23, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/03/2015

pdf

text

original

KECAP (SOY SAUCE) • Kecap merupakan salah satu produk pangan tradisional hasil fermentasi yang digunakan sebagai

penambah citarasa dalam makanan. • Kecap di kenal dengan nama shoyu di Jepang, chiang-yu di China, dan tayo di Filipina. • Di Indonesia sendiri, kecap yang dikenal ada dua jenis, yaitu kecap asin dan kecap manis. • Pembuatan kedua jenis kecap tersebut pada dasarnya sama yaitu dengan cara fermentasi, perbedaannya pada proses pengolahan dengan penambahan garam yang lebih banyak atau penambahan gula yang lebih banyak. MIKROORGANISME YANG DIGUNAKAN • Fermentasi Koji (Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae) • Frementasi moromi, mikroorganisme yang berperan adalah – bakteri asam laktat (Pediococcus halophilus) – osmophilic yeasts (khamir tahan garam) (Saccharomyces rouxii, Candida (Torulopsis) versatilis, Candida (Torulopsis) etchellsii). PARAMETER SELEKSI MIKROORGANISME 1) Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae a) tidak menghasilkan mikotoksin b) memiliki enzim proteolitik, amilolitik, dan maserasi yang tinggi, 2) Aspergillus oryzae a) mempunyai aktivitias protease alkali yang kuat b) mempunyai aktivitas alfa-amilase yang kuat. 3) Pediococcus halophilus a) Memproduksi asam laktat dan asam organik lainnya yang berguna dalam konsentrasi tinggi garam air garam b) menurunkan pH pada awal fementasi moromi c) tidak memiliki dekarboksilase tirosin dan histidin dekarboksilase. 4) Saccharomyces rouxii. a) Menghasilkan alkohol dan zat rasa yang sangat baik dalam air garam dengan konsentrasi garam tinggi. 5) Candida (Torulopsis) versatilis dan C. etchellsii. a) Menghasilkan dan zat rasa yang sangat baik yaitu 4-etilguaiacol, dalam air garam dengan konsentrasi garam tinggi. b) menghasilkan alkilfenol dan alkohol aromatik KONDISI OPERASI 1. Fermentasi Koji Pada suhu 35°C pH optimum untuk kapang adalah 5-7. Fermentasi koji berlangsung selama 72 jam. 2. Fermentasi garam (Moromi) pengontrolan suhu moromi di bulan pertama (15-20°C). Setelah mencapai pH 4.7-5, khamir osmofilik akan tumbuh dan suhu akan meningkat hingga 30°C sampai dengan fermentasi alkoholik selesai. Setelah itu, suhu akan turun kembali hingga akhir fermentasi moromi. Fermentasi moromi berlangsung selama 2 bulan. KOMPOSISI MEDIUM PRODUKSI 1. Fermentasi Koji Keledai dan gandum yang telah diolah dicampur dengan perbandingan 5:5 sampai 6:4 dan ditambahkan 0.2-0.3% starter Aspergillus oryzae dan atauAspergillus sojae, kemudian diinkubasi selama 3 hari. Kadar air selama fermentasi yaitu pada tahap awal fermentasi koji sekitar 43% dan 30% pada tahap akhir fermentasi koji

2. Fermentasi Garam (Moromi) Tahapan moromi merupakan tahapan pencampuran koji dengan larutan garam. Menurut Fukushima (2003), konsentrasi larutan garam yang digunakan ialah 20-23% (b/v) PROSES PEMBUATAN KECAP

MANFAAT KECAP • Sebagai penambah citarasa dalam makanan • Sebagai penyedap makanan • Dalam bidang kesehatan – kecap mungkin dapat memberikan beberapa manfaat saluran pencernaan. – kecap polisakarida mungkin dapat menurunkan kemungkinan reaksi alergi. Terasi Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri. Bahan Baku ; Udang rebon atau Ikan teri Bahan Tambahan : -Garam(NaCl) -Tepung beras atau tepung terigu - Air, Pewarna, Kain Saring atau Daun Pisang, dan Bahan Pengemas Proses Pembuatan Persiapan bahan baku=>penjemuran=>pnggilingan dan penumbukan=>pencetakan dan pembungkusan=>fermentasi=>pngemasan Proses Fermentasi Terasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam ruang khusus yang terdiri dari rak-rak tempat meletakan adonan yang sudah dibungkus. Proses fermentasi ini dimaksudkan untuk proses penguraian senyawa-senyawa yang kompleks dari daging udang menjadi senyawa yang sederhana. enzim yang berperan dalam proses fermentasi pada produk perikanan terutama didominasi oleh enzim proteolitik yang mampu menguraikan protein. Proses pemerahan (fermentasi) ini berlangsung 3-4 minggu dan dilakukan pada suhu kamar,

Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir. rebon dan bahan-bahan lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6. Bakteri yang umum terdapat pada terasi ialah Lactobacillus plantarum.mineral dan vitamin=2. Kondisi Operasi  Suhu  pH  Waktu Fermentasi Proses Pembuatan : 30℃ : 6.  Suhu Optimum :20-30C  Lama Fermentasi :3-4 minggu Kandungan Gizi dan Manfaat Terasi Sumber protein Kaya kalsium & fosfor Sumber zat besi Kecap Ikan ( Petis ) Manfaat  Bumbu untuk memasak  Pencelupan seafood  Peningkatan nilai gizi Peningkatan nilai gizi Protein=17%.5.01 : 3-6 Bulan Bahan Baku  Ikan Segar  Udang Rebon Komposisi Ikan segar per 100 gram Bahan Kandungan air=76% PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG Mikroorganisme yang digunakan Dalam proses fermentasi. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Komposisi Medium Produksi Bakteri asam laktat ini dapat ditumbuhkan pada media agar formula gr/lt pepton 10 Lab lemco 8 powder Yeast ekstrak 4 glukosa 20 Sorbitan 1 mono oleat Dopottasium 2 hidrogen phospat Sodium 5 asetat 3H2O Triamonium 2 sitrat Magnesium 0. Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir... bakteri asam laktat berperan dalam proses fermentasi ini. laos..2 sulfat 7H2O Mangan 0.5% Mikroganisme Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi kecap ikan adalah jenis bakteri asam laktat :  Laucosotic mesenterides  Pediococccus cerevisiae  Lactobacillus plantarum Medium Bakteri asam laktat tumbuh dan berkembang dengan baik pada medium Man Rogosa dan Sharpe ( MRS ) .88-5. tepung beras dan berbagai macam bumbu (kayu manis.5%.53-4. dan jahe). bawang putih. .5. Komposisi Medium Produksi  Singkong yang telah dikukus untuk mendapatkan singkong yang lebih lunak setelah fermentasi.pada suhu 20-30oC yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi MICROORGANISME Dalam pembuatan terasi. Pseudomonas cerevisiae.. karena dapat memproduksi asam-asam organik yang tidak saja memberi rasa yang khas pada produk namun juga menghasilkan substrat dengan pH rendah sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae gula diubah menjadi alkohol. Leuconostoc mesenteroides. akhir setelah terasi selesai terbentuk maka pH turun kembali menjadi 4.. Kondisi operasi  derajat keasaman (pH 5-6)  suhu 28-30 0C dan membutuhkan waktu 45 jam  Keadaan kedap udara karena proses repirasi anaerob. sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape  Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau10 gram per kilogram singkong yang digunakan.  Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat.lemak=4..05 sulfat 4H2O agar 10 KONDISI OPERASI Campuran garam.  Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktat ± satu juta per mililiter.

5 mg (12%) • Sodium 661 mg (29%) Faktor yang mempengaruhi fermentasi Sauerkraut Garam (NaCl) sebagai Nutrisi (2-3%) Kadar garam tinggi akan menyebabkan fermentasi alamiah tertunda dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir.0. Garam tinggi dan suhu rendah menghambat bakteri ini. bakteri Leuconostoc Mesenteroides memperlambat dan mati.9 gram • Air 92 gram • Vitamin B6 0. Sake dipasteurisasi dengan pemanasan cepat melalui suatu pipa yang terendam dalam air panas.90 ° F. Pasteurisasi 8. Pembuatan koji (seigiku) 5. Tahap Dua Lactobacillus Plantarum dan Lactobacillus Cucumeris melanjutkan fermentasi sampai tingkat asam laktat dari 1. koji dan air dimasukkan ke dalam tangki yang lebih besar. Lactobacillus plantarum melakukan fermentasi kubis melalui asam laktat. Tahapan fermetasi Tahap Satu Leuconostoc Mesenteroides menghasilkan karbon dioksida. Tahap ini berlangsung selama 10-30 hari. pH 3 selama 5-6 hari Beras. Suhu 72 ° F . tergantung pada suhu.9 gram • Lemak 0. Bakteri hetero fermentatif tumbuh pada ph di atas 4. SAKE” Sake adalah minuman berakohol yang berasal dari jepang. Aerob. Difermentasi selama 20-24 hari. Ketika asam laktat mencapai antara 2. seperti kecap.3 gram • Gula 1. Aspergillus soyae.Junmai dai-ginjo Produk ini bermanfaat untuk menghangatkan badan Media Beras Air Mikroba yang digunakan Aspergillus oryzae Aspergillus soyae Aspergillus awamori Proses pembuatan sake 1.Daiginjo shu . Produk ini berwarna kuning pucat dan mengandung alcohol sekitar 15-16%. Persentase beras setelah penggilingan akan mempengaruhi rasa Setelah digiling. Akan didapatkan cairan sake yang jernih .5 sampai 3%. Oksigen Fermentasi pada Sauerkraut terjadi pada kondisi anaerob. karena meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.13 mg (10%) • Vitamin C 15 mg (25%) • Iron 1. Anaerob. Jenis-jenis sake : .Selanjutnya beras direndam selama 1-20 jam untuk mempertahankan kandungan air pada beras Pemasakan beras dengan cara menggunakan uap air untuk memanasi beras. Penggilingan beras 2. pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang masih tertinggal pada beras.Junmai sake .8. mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh Aflatoksin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. Pencucian dan perendaman 3. Suhu tetap dipertahankan untuk menghindari kontaminasi Sake yang telah dihasilkan kemudian mengalami pengepresan. pada 12oC.2. maka akan menghasilkan asam asetat (cuka). Kondisi suhu operasi : 65-72 ° F. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. Pemasakan 4.Kemudian didinginkan hingga sekitar 40oC Pada pembuatan koji. nasi tadi diinokulasi dengan Aspergillus oryzae. Tahap ini berlangsung antara satu dan tiga hari. Pengepresan 7.14 gram • Protein 0. pH pH yang digunakan adalah sekitar 3. tergantung pada suhu. atau Aspergillus awamori pada suhu 28-30oC. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari.8 gram • Dietary fibre 2. Bakteri asam laktat hetero fermentatif dapat tumbuh pada pH 3. Dilakukan selama 30-60 menit.Junmai ginjo . Hal ini bertujuan untuk mematikan bakteri agar tidak mempengaruhi rasa dari sake Sake mengalami proses penuaan selama 6 bulan untuk menyempurnakan rasa Sauerkraut Informasi nilai gizi (dalam 100 gram produk) • Energi 78 kJ (19 kcal) • Karbohidrat 4.   Menyehatkan sistem pencernaan.6-3. Suhu Suhu optimal yang digunakan antara 25-30oC (2-3 minggu). Aging Beras yang telah dipilih sebagai bahan baku digiling sebelum masuk ke tahap fermentasi. Moromi 6. Bakteri hetero fermentatif yang sering tumbuh saat proses pembuatan Sauerkraut adalah Lactobacillius brevis sedangkan bakteri homo fermentatif yang hidup adalah Lactobacillus plantarum.5-2% tercapai. meskipun enzim terus berfungsi. sedangkan kadar garam yang kurang dapat dapat menyebabkan pelunakan jaringan dan kurang menghasilkan flavor. Gula sebagai Substrat Kandungan gula yang baik untuk fermentasi asam laktat adalah 5 – 20%.

.  Jika suhu lebih dari 30oC dan konsentrasi garam lebih dari 3%. tidak terbungkus lendir (pulp) 3. 3.. Streptococcus thermophillus MEDIUM FERMENTASI Medium yang akan ditambahkan dengan bakteri adalah susu. Suhu 72 ° F . rasa pahit & sepat banyak berkurang 5. teknik yang dipakai dalam fermentasi kakao adalah Solid State Fermentation Tahapan Fermentasi Fermentasi Anaerob  Kondisi Pulp pada pH=3. selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40oC) dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.95% TAHAP PEMBUATAN YOGHURT 1.Kadar oksigen rendah sehingga cocok untuk pertumbuhan yeast  Yeast mengonsumsi asam sitrat. Meremajakan wajah 3. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptik (dekat api). bakteri gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna.. = Ragi (Yeast) = bakteri asam asetat (Acetobacter sp) bakteri asam laktat (Lactobacilus sp) Masing-masing 3 kg/ ton biji basah kakao PROSES FERMENTASI  Penanganan Medium Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang).5  Waktu fermentasi adalah 3 hari  Ratio bakteri dan medium fermentasi adalah 5060ml/liter susu  Kadar asam laktat dalam yoghurt adalah 0. sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi. Setelah suhu mencapai 37-45oC dilakukan inokulasi/penambahan bakteri ke dalam susu sejumlah 50-60ml/liter susu. fermentasi berhenti) . kadar air maksimal 7 % 2. Pendinginan dilakukan dalam tempat tertutup. Setelah dipanaskan.5%. Setelah ditambahkan bakteri. selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37-45oC. Suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam.85-0. tidak cukup mengandung senyawa bakal flavor maka jika disangrai tidak menimbulkan flavor khas kakao Biji kakao segar kemudian diolah sehingga menjadi biji kakao dengan sifat-sifat : 1.Tahap Tiga Lactobacillus Brevis (beberapa sumber juga mencakup Lactobacillus Pentoaceticus) menyelesaikan fermentasi . mereka mencapai pertumbuhan maksimum dan fermentasi selesai. berwarna ungu muda sampai ungu tua (tergantung varietasnya) 4. KONDISI OPERASI  Suhu (T) adalah 40-44oC  pH adalah 4. mula-mula dalam keadaan : 1. Pembersih yang ramah lingkungan 4. karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa. Dengan kata lain. 2. 5. tapi cocok untuk bakteri asam laktat Fermentasi Aerob  Dilakukan aerasi  Bakteri asam laktat akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat namun terus menyebabkan kenaikan suhu (36o C)menekan pertumbuhan yeast  Pada saat pH melampaui 4. . Aplikasi  Sauerkraut sebagai pendorong kekebalan  Sauerkraut sebagai pelawan kanker  Pencernaan Bantuan  Flu Fighter YOGHURT MIKROORGANISME Bakteri yang digunakan: 1. fruktosa... mengandung senyawa bakal flavor dalam jumlah maksimal PROSES FERMENTASI  Dibagi menjadi dua Anaerobik Mikroorganisme Aerobik Mikroorganisme  Kol atau kubis 1 kg Garam dapur 50 g Air secukupnya Pisau Ember plastik kecil dan tutup Lilin atau lem plastik Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan Panci Baskom • . Susu segar dipanaskan sampai suhu 90oC dan selalu diaduk agar protein tidak mengalami koagulasi.6 . pH mendekati 4)  tidak cocok untuk yeast. KERUSAKAN SAUERKRAUT  Kerusakan Sauerkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia.  Jika suhu kurang dari 10oC dan konsentrasi garam kurang dari 2%. Lactobacillus bulgaricus 2. Dilanjutkan dengan tahap filtrasi.. terbungkus oleh lapisan lendir (pulp) 3. maka Lactobacillus Brevis heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan. berasa pahit dan sepat (astringen) 5. maka kondisi semakin cocok untuk pertumbuhan bakteri asam asetatmenekan pertumbuhan bakteri asam laktat  Bakteri asam asetat akan menghasilkan senyawa asetat namun terus terdifusi ke seluruh bagian pulp sehingga pH akan naiknetral (Bakteri asam asetat akan mati.90 ° F. berwarna coklat kemerahan dan rata 4. Melancarkan pencernaan 2. Tahap akhir berlangsung kurang dari seminggu • Bahan: – – – Alat: – – – – – – MANFAAT PRODUK 1. glukosa dan fruktosa yang terkandung didalam pulp  suhu dan pH akan mengalami kenaikan (30o C. 4. Ketika asam laktat mencapai 2-2. Menjaga kesehatan jantung KAKAO Biji kakao yang diperoleh dari dalam buah kakao yang berasal dari tanaman Theobroma cacao.. kadar air 50 – 55 % 2.

dan bertekstur lembut Tauco merupakan suatu jenis makanan tradisional khas Jawa Barat (Cianjur) berwarna kekuningan sampai coklat dan mempunyai rasa spesifik dan berbahan dasar kedelai. rasa. penepungan Manfaat • • • • • Pngolahan chocolate bar TAUCO • Alternatif tepung pengganti terigu Sebagai food ingredient dengan penggunaan yang luas serta cocok untuk beraneka produk Sebagai tepung dengan ketahanan yang cukup lama Mengubah cassava menjadi tepung dengan karakteristik warna. b12.5 • Waktu Fermentasi :48 jam Proses Pengupasan. 1 atm)  Proses Fermentasi ini memakan 2-6 hari (skala industri menengah)  Fermentasi dilakukan di kotak kayu yang berlubang. Jika di Cina terkenal dengan nama Taosi. berkalsium tinggi. dan penampakan yang berbeda Sebagai tepung yang bebas gluten. pmotongan. pnggaraman. • • . Untuk menghindari kontaminasi dari udara aerasi yang berlebihan. b6. biji kakao di tutupi daun Manfaat Produk  Produk yang dihasilkan dalam proses fermentasi ini adalah biji kakao yang siap diolah menjadi produk. antara lain : 1.Kondisi dan Waktu Operasi  Karena proses fermentasi dengan cara yang tradisional. dilakukan melalui dua tahap fermentasi.Sedangkan di Jepang terkenal dengan nama Mosi. Coklat bubuk 2. dan biotin) • Asam panthotenat • Niasin • Medium yang digunakan bisa juga menggunakan agar MRS(Man Rogosa and Sharpe) yang tersedia secara komersial. maka kondisi operasinya hanya pada suhu dan tekanan lingkungan (25o C. Coklat Batang TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK COKLAT SETENGAH JADI Pngolahan minuman coklat bubuk Mocaf (Modified Cassava Flour) Bahan Baku Bahan baku yang digunakan adalah sebagai berikut: • Singkong yang sudah matang berumur 8-12 bulan • Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi mocaf sebagai produsen adalah jenis bakteri asam laktat (BAL) • BAL yang digunakan jenis Lactobacillus Plantarum atau Aspergillus Niger Komposisi Medium Produksi Bakteri Asam Laktat tumbuh dan berkembang dengan baik pada medium cair dengan komposisi sebagai berikut: • Air • Glukosa atau laktosa • Vitamin (b1.fermentasi. pemotongan.pencucian. • Penggantian medium dengan MRS ini bertujuan untuk memfokuskan pada sumber karbon dan sumber nitrogen • Penggantian dengan MRS ini juga harus ditambahkan lagi dengan molase (sebagai pengganti glukosa) dan Soy Bean Meal (sebagai sumber nitrogen) Kondisi Operasi • Suhu :30-37C • pH :4-6. berserat tinggi. yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam . Minuman Coklat 3. pnngeringan. Pembuatan tauco.

 Semakin lama fermentasi . dan •  Komposisi Medium  Medium = larutan gula  Kadar gula = 8%  Pada fermentasi 10 hari menghasilkan:  Fruktosa : 25 g/L  Asam glukonat : 3. aceti -A. seperti tauge goreng.5  Suhu fermentasi 23 . kacang panjang dan sebagainya.buncis.tetapi optimal jika pada suhu 30-37.5ᶹC. oligosporus.sambal tauco.2) . rasa manis semakin berkurang.  pH menjadi 4. Sebagai bahan makanan yang kaya nutrisi : Proses Kondisi Fermentasi Fermentasi Kapang Terjadi pada suhu kamar . rouxii berbagai hidangan sayur-sayuran dari kangkung. cerevisiae Schizosaccharomyces -Torula -Torulaspora delbrueckii -Torulopsis ---Zygosaccharomyces bailii -Z. pasteurianus -Gluconobacter -Brettanamyces bruxellensis -B. Fermentasi Kapang  Kedelai : 10 kg  Ragi tempe (1 gram ragi tempe untuk tiap kg kedelai) : 10gram  Tepung Beras (Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan tepung beras sebanyak 2 kg) : 2kg 2. Fermentasi Garam  Larutan Garam 20% (Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter) : 10liter • Jamur TeH “KOMBUCHA”  hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) sehingga diperoleh citarasa asam  Terbentuk piringan jamur seperti nata. Menambahkan kultur (nata) + cairan induk 10 % dari air seduhan [nata + cairan dari fermentasi sebelumnya] 4.1 g/L  Asam asetat : 2 g/L Proses Fermentasi  Dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2  CO2 bereaksi dengan air membentuk asam karbonat  Alkohol teroksidasi menjadi asam asetat  Bakteri Acetobakter mengoksidasi glukosa dan terbentuk asam glukonat  Bakteri A. tumbuh meluas pada permukaan teh lalu menebal Kultur Kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir : -Acetobacter xylinum -A.8-5. Inkubasi 1-2 minggu (kondisi fermentasi : 23 .7-3.biarkan 10 menit.Mikroorganisme • Dalam proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah jenis R.0  Waktu 5minggu Manfaat Tauco • Bumbu penyedap dalam berbagai hidangan seharihari.  Lama fermentasi yang disarankan adalah 14 hari karena gula telah benar-benar difermentasi dari minuman  minuman memiliki rasa yang kuat seperti anggur Faktor-faktor dalam Proses Fermentasi  Ketersediaan nutrisi (C.oryzae dan R. ekstrak teh + gula pasir (10% dari volume air seduhan)  didinginkan di dalam toples tertutup kain hingga suhu 27 °C 3. 10-20 gr teh +1 liter air mendidih . pH + 2. dan K)  pH medium + 5.  Fermentasi kapang berlangsung dalam keadaan aerob  Waktu 2hari (48jam) • Fermentasi Garam  Terjadi pada suhu kamar  Perendaman dalam larutan garam dan berlangsung dalam keadaan anaerob. intermedius -Candida fomata -Mycoderma -Mycotorula -Pichia -S. • Sedangkan mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah bakteri Lactobacillus delbrueckii dan khamir Hansenula sp Komposisi Medium 1. P. xilinum mengubah gula menjadi selulosa  nata (di permukaan medium)  Jika nutrisi dalam medium habis. kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati  Lama fermentasi akan berlangsung selama 4-14 hari.27 °C (tolaransi 18 .27 °C. N. kemudian disaring (ekstrak teh) 2. rasa teh kombucha akan semakin asam .35 °C)  Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk aerasi aktif  Tidak boleh ada goncangan atau getaran  Tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung Cara Membuatan Minuman Kombucha 1.

kadar lemak 1. memperpanjang umur roti (shelf life). gula laktosadan kalsium. memberi rasa.5%  -Tepung terigu merupakan sumber energy untuk pertumbuhan bakteri 2.7H2O 0. migrain. vitamin. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula.6% – 0. memiliki umur kadaluarsa yang panjang kira-kira 2 tahun c. menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten d. Manfaat 1.penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal) -Persentase rata-rata dari komposisi ragi adalah sebagai berikut: Air : 68% – 73% Protein : 12% – 14% Fat : 0. menambah kandungan gizi. mengatur fermentasi. Aspergillus parasiticus 5. rematik.  -Susu juga diguakan ragi sebagai sumber nitrogen alami PROSES PEMBUATAN ROTI DIAGRAM ALIR PROSES Bahan utama Bahan Tambahan Tepung Gula Air Shortening Ragi Malt/susu I _______________________I ↓ Pencampuran dan pengadukan adonan ↓ Peragian/ fermentasi ↓ Penyeragaman bentuk ( pembentukan dan penimbangan) ↓ Profing(pengembanagan adona) ↓ Pembakaran/baking Saccharomyces cerevisiae  Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast). sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. yeast extract 5 g/L. Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan .Air  -Air yang berfungsi sebagai kerangka roti. membuat tekstur roti menjadi lebih empuk. dan mineral karena gula merupakan karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Memasukkan dalam botol steril dan dipasteurisasi. Contoh substart Asam kojat : 1. dapat langsung dicampurkan dalam tepung. Dibuat dari ragi yang dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% – 95% materi kering dengan jumlah sel ragi 105-107 per gram ragi.BAHAN BAKU UTAMA 1. senyawa C3 (contohnya gliserol dan dihidroksiaseton) 3. Mengandung antimikrobia yg menghambat pertumbuhan Shigella sonmei. disakarida dan polisakarida yang kompleks (contohnya pati dan dekstrin) • Contoh media fermentasi dalam skala lab Glucose 100 g/L. dan Penicillium. Aspergillus oryzae 4. dan Salmonella typhimurium asam Kojat Mikroorganisme • Asam kojat adalah metabolit jamur yang biasa diproduksi oleh banyak spesies seperti Aspergillus.Ragi  -Ragi yang digunakan saccaromyces ceriviseae dalam bentuk ragi instan           -Ragi kering instan (instant dry yeast). kadar protein 12-13%. KH2PO4 1 g/L dan MgSO4. kadar hidrat arang 72-73%. senyawa C7 (asam shiklamat) 5. Aspergillus tamirii Media Fermentasi • Substrat yang digunakan untuk produksi asam kojat bervariasi.Bahan Tambahan 1.8 % Karbohidrat : 9% – 11% B. E.  Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida. Mampu mengikat racun dan mengeluarkan dari dalam tubuh 4. siap dikonsumsi  Mengobati darah tinggi/rendah. kegemukan. berbentuk vermicelli.TEPUNG TERIGU  -Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%. jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak 3. -Kelebihan ragi instan a. • Contoh jamur yang umum digunakan : 1. memberi aroma (alkohol).  -Fungsi gula sebagai makanan ragi. lemak. membuat adonan tidak mudah pecah pada dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. senyawa C2 (contohnya ethanol dan asam glikolat) 2.5. arthritis. dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat.Selain itu air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara bakteri dengan karbohidrat  . 2. protein. diabetes 2. rapid fermentation kinetics. Aspergillus flavus 2. b.Susu  -Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein). Kandungan asam glukonat sbg daya tahan tubuh 3. Acetobacter.Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% daricampuran bahan yang akan digunakan. Aspergillus glaucus 3. gula pentosa dan heksosa 4.Gula  -Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti.5 g/L Kondisi Operasi • Aerob • Temperatur : 28OC – 30OC • pH :3 • Agitasi :125 rpm Aplikasi Produk • Industri Kosmetik • Industri Obat-obatan • Industri Makanan fermentasi roti A. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu. coli.

Selain itu tidak seperti nasi yang hanya memiliki kadar pati 4-8%.5 % asam asetat memerlukan waktu proses 8-10 hari.6  Temperatur = 27 – 35°C  Waktu inkubasi = 60 . iodium. Temperatur operasi dipertahankan pada rentang suhu 30-35 oC. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol.5 gr.75 menit MANFAAT PRODUK  Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi. dan senyawa anorgnik.kemudian di homogenisasi dengan magnetic stirerkemudian di sterilisasi dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing.52 μmol/ml. dan senyawa organik Kondisi operasi fermentasi aerob Dengan metode cepat (quick methods) a. Reaksi yang terjadi adalah:  Sukrosa + air gula invert → C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6  Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Teknologi Fermentasi  Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. maltase dan zymase.8%. serta sejumlah mineral berupa zat besi. Dari hasil optimasi enzim invertase diperoleh pada kadar Naalginat 0.25 M.5.nitrogen. dan waktu inkubasi 60 menit. sebut saja beta karoten. .  Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti (dough fermentation/rounding).5 .Substrat ditunggu hingga dingin. suhu 30°C.Pada fermentasi aerob.Menurut Departemen Gizi Institut PertanianBogor. Fermentasi aerob C6H12O6 + 2C2H5OH  2CH3COOH + H2O +116 kal dg Acetobacter aceti 2. Berikut ini reaksi penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :  etil alkohol + karbondioksida → C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2  Pada proses ini.Empat iris roti. memerlukan nutrisi yang mengandung karbon. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.Hasil dari enzim invertase dapat meningkatkan stabilitas enzim dengan penurunan aktivitas enzim.Setelah semua bahan dimasukkan . riboflavin (vit B2). bahan baku berupa etanol cair b. dalam roti terdapat 13% pati.7%. konsentrasi substrat (sukrosa) 0. kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9.Substrat pertumbuhan terdiri dari 1000 ml aquadest yang ditambahkan 100 gram gula pasir(konsentrasi 10%)yang disiapkan dalam gelas beaker . thiamin (vit B1). roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi Fermentasi Asam Asetat Fermentasi asam asetat 1. 2.500 gal dengan produk 10.  Bedarsarkan data penelitian diatas kondisi optimumnya:  pH = 4.950 lb Sedikit nutrisi Udara sebanyak 11.Inokulasi starter  Setelah starter di inkubasi selama 8 jam maka starter siap untuk di inokulasidi dalam substrat fermentasi. kentang. Fermentasi anaerob C6H12O6  CH3COOH + Q dgn Clostridium thermocetium Bahan Baku : • Buah-buahan.Starter dimasukkan dalam medium fermentasi yang aseptis. membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. kalsium dan sebagainya. d. Ragi/baker’s yeast di tambahkan ke dalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida.untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya.Roti juga diperkayadengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh.Setelah dingin ditambahkan ragi instan sebanyak 50 gram selanjutnya diinkubasi pada suhu 30°C selama 8 jam. Hasil pengukuran diperoleh aktifitas enzim invertase amobil sebesar 37. biji-bijian. e.dengan kelembaban relatif (RH) 75 % .menit dengan enzim invertase yang terjebak dalam matriks Ca-alginat sebesar 94. gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang mengembangkan adonan roti PENGARUH SUHU DAN pH TERHADAP PERTUMBUHAN RAGi  Pada penelitian amobilisasi enzim invertase dengan agen pengamobil Ca-alginat. nitrogen. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase yang dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast.Inokulasi baik dilakukan setelah 8 jam. Enzim zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. medium yang dipakai mengandung alkohol. Bahan baku untuk basis 1 ton asam asetat(100%) : Alkohol(95 %) sebanyak 1. lebihtinggi ketimbang nasi yang hanya 7. Bahan baku 2.Jumlah starter yang dimasukkan kira-kira 10%.Penyiapan starter  Starter yang digunakan biasanya berupa ragi instan yang ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan. temperatur proses sekitar 45-65 oC 2. -Konsentrasi etanol yang digunakan 5-12% -Pada fermentasi anaerob memerlukan nutrisi yang mengandung karbon.5 . Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase. Dilakukan pada pH 4.  Suhu optimum fermentasi adonan adalah 2735o C. atau alkohol • Mikroorganisme (Acetobacter aceti atau Clostridium thermocetium) Komposisi Medium produksi Medium yang dipakai berfase cair .000 lb c. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi. pH 4. bahan yang mengandung cukup banyak gula.  pH optimum berkisar dari 4.  Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi.Kebutuhan nutrien untuk media pertumbuhan : bahan baku (glukosa : sumber karbon) Kondisi operasi fermentasi anaerob 1.83%.Hal ini didasarkan pada asumsi setelah 8 jam telah mengakhiri fase logarimikditandai dengan adanya perlambatan pertumbuhan dan peningkatan metabolism. pH 2-5 3.5-6 KULTUR RAGI 1. niasin.

Ester Asetat.20%) (100%) . ◦ Proses ini bertujuan untuk memperbesar luas permukaan kontak Aspergillus niger terhadap substrat. selulosa asetat.5  Waktu fermentasi : 4 hari (96 jam)  Reaksi :  3 C6H12O6 + 2H2O + 9 O2 → C6H8O7 + C2H2O4 + 4 CO2 + 1/2 O2  f. Selulosa asetat.5495 Impurities : 457. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat. yaitu 2 % dari total medium.8702 kg/jam Kebutuhan kulit nanas : 1830.0266 MgSO4 : 116.9376 C6H12O6 : 549.Purifier 7.71%) (9.Evaporator 9.Filter Press-3 4. Pengatur keasaman pada industri makanan 3. ◦ Hal ini dilakukan untuk memperoleh jumlah mikroba yang sesuai dengan kapasitas fermentasi. Sebagai bahan baku untuk pembuatan bahan kimia lain: Vinil asetat.9568 TOTAL 4693.344 KCl : 72.Centrifuge 10. Garam Asetat PEMBUATAN ASAM SITRAT DARI KULIT NANAS DENGAN PROSES FERMENTASI Komposisi (% Berat) Bahan Baku Kulit Nanas  Air = 45 %  Serat kasar = 21 %  Protein = 4 %  Karbohidrat = 17 %  Gula reduksi = 13 % PRETREATMENT Proses Pengecilan Ukuran substrat (Kulit Nanas) Proses Pembiakan bakteri (Aspergillus niger) Proses Pengecilan Ukuran substrat (Kulit Nanas) ◦ Kulit nanas terlebih dahulu dicacah untuk memperkecil dan menghomogenkan ukurannya. Asetat Anhidrit.7238 CH3OH : 30.Filter Press-3 6.10%) (0.5122 PEMURNIAN PRODUK 1.66%) (11. ◦ Proses menggunakan Rotary Cutter yang dilengkapi dengan ayakan (penapis) berukuran ± 1 mm.76%) (7. Minuman fungsional misal: cuka apel 5. dan polivinil asetat.Bakteri asetat akan berhenti memproduksi asam asetat jika kadar asam asetat telah mencapai 12-14 %.65%) (1.Tangki Koagulasi 3.  Proses Pembiakan bakteri (Aspergillus niger) ◦ Strain Aspergillus niger yang akan digunakan berasal dari kultur diperoleh dari hasil pembiakan Aspergillus niger murni pada media agar miring. Manfaat asam cuka bagi kehidupan: 1. Proses Fermentasi  Substrat : Kulit nanas  Bakteri : Aspergillus niger  Suhu : ± 30oC  pH : 6.9579 H2O : 3337.Acidifier 5. maupun berbagai macam serat dan kain.8317 kg/jam Komposisi medium kg/jam kg/jam kg/jam kg/jam kg/jam kg/jam kg/jam kg/jam kg/jam (1.016 NH4Cl : 51. Pelunak air dalam rumah tangga 4.Filter Press-1 2.47%) (1. 2.     Mineral NH4NO3 : 77.53%) (2.Dryer Kapasitas produksi asam sitrat : 375 kg/jam Kebutuhan bakteri Aspergillus niger : 93.Filter Press-4 8.

Difco) 0.1 jam • Reaksi pada proses fermentasi : C12H22O11 + H2O → 4CH3CHOHCOOH Laktosa Air Asam laktat Proses Pembuatan Keju Pembentukan dadih setelah fermentasi selesai. untuk menggumpalkannya perlu penambahan rennet. akan terbentuk curd yang padat. 458 ml MANFAAT PRODUK • Sebagai makanan penunjang kesehatan (functional food) karena mengandung komponen fungsional seperti kalsium. dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. dalam ruangan yang gelap/sejuk pada suhu 13 – 14oC.17 g 1 ml 1 ml 10 ml 30 ml L-Aspargine L-Cysteine Tween 80 Trace Element Solution Vitamins UAG solution KONDISI OPERASI • Starter : 0.2 g 0. untuk membentuk keju yang padat • Pematangan keju Proses pematangan. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam.5 g K2HPO4 2. • Pengepresan keju Tujuan pengepresan : 1. untuk memberikan tekstur 3.Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey. • Bakteri asam laktat yang digunakan dalam proses fermentasi pada pembuatan keju ini adalah Streptococcus thermophillus • Substrat : susu kambing Komposisi Medium Fermentasi Komposisi Medium MST (Medium Streptococcus thermophilus 2.5 – 1 % • Suhu : 30 . kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat.5 g 5g KH2PO4 Casamino Acids (Technical. Rennet memiliki daya kerja yang kuat. untuk membantu pengeluaran whey akhir 2. Penambahan garam Penambahan garam bertujuan untuk membunuh mikroorganisme kontaminan yang terdapat pada dadih dan untuk meningkatkan cita rasa keju yang akan dihasilkan.01 g 0. selama 2 minggu sampai 6 bulan tergantung dari keju yang dibuat. maka terbentuklah curd (dadih). Penambahan garam dilakukan kira-kira sebanyak 3% dari total produksi keju. lalu didinginkan pada suhu 30oC Proses Fermentasi  Mikroorganisme • Pada pembuatan keju. pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat.2 g 0. Komponen ini berfungsi mengurangi bahaya penyakit kronis seperti kanker dan penyakit jantung • Keju memiliki keunggulan lain karena mengandung kultur prebiotik yang dapat mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun • • Proses Pembuatan Keju • Pasteurisasi susu Susu dipasteurisasi dahulu pada temperature 6265oC selama 30 menit atau pada suhu 72-73oC selama 15-20 detik. • Penambahan rennet Rennet adalah sejenis enzim yang terdapat dalam perut sapi. asam linoleat dan spingolipid. Makin lama makin baik.Manfaat Produk  Industri makanan ◦ flavouring agent ◦ ekstrak jus buah ◦ perasa permen  Industri farmasi ◦ dapar Ph ◦ pengawet dalam sediaan farmasi ◦ perasa asam  Industri kimia ◦ antifoam agent ◦ campuran deterjen Pembuatan Keju dari Susu Kambing Menggunakan Inokulum Streptococcus thermophillus Proses Pembuatan Keju 0.25 g 0. Tetapi dadih belum tergumpal.03 g reduced glutathione MgSO4 * 7H2O L-Alanine L-Serine L-Tryptophan . Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5000.45o C • pH :±6 • Waktu fermentasi : ½ .06 g 0.

Bakteri starter 0. sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%. Garam  Sekitar 1-3% berat total  Berfungsi untuk mencegah mikroba. menghambat mikroorganisme pembusuk. Rempah-rempah  Sebanyak 0.2% berat total Kondisi Operasi Pembuatan Sosis Fermentasi •    Manfaat Sosis Fermentasi Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik. lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Kelompok mikroorganisme pembentuk flavor Peran : Mereduksi nitrat menjadi NO Misal : Kelompok Microccaceae. memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna) Meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghindarkan dari berbagai macam penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan Memiliki daya cerna yang tinggi .Keju memiliki kandungan asam laktat yang mengatur pH saluran pencernaan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen PEMBUATAN SOSIS “METODE FERMENTASI”  Sosis merupakan produk olahan daging yang digiling  Sosis fermentasi merupakan produk sosis yang berasal dari hasil kerja bakteri pembentuk asam laktat  Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-38201995). mempertahankan rasa 3.8-1. Daging  Kurang lebih 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein  50 kg daging olahan 2. mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum  maksimal 200 ppm pada produk akhir 3. kapang Komposisi Medium Operasi 1. MIKROORGANISME Mikroorganisme yang digunakan umumnya dibagi menjadi dua : 1. Nitrit  Berfungsi untuk menstabilkan warna.3%  Sebagai pengawet. Kelompok bakteri asam laktat Peran : Bertanggung jawab terhadap proses asidifikasi Misal : Lactobacillus dan Pediococcus 2. menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes 4.2-0.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->