Hygiene Dan Sanitasi Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Higiene dan Sanitasi Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkankegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman darisegala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelummakanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

HYGIENE Ruang Lingkup Hygiene Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan

Personal Hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. Hygiene makanan dan minuman 1. Kedua. Fungsi Kulit : 1. Lapisan ini tidak mengandung pembuluh darah. saraf folikel rambut dan kelenjar. Fisiologi Kulit Sistem integumen terdiri atas kulit. Sensasi dari stimulus lingkungan 5. Hal ini terjadi karena kita menganggap masalah kebersihan adalah masalah sepele. Ruang lingkup hygiene meliputi: 1. Jika seseorang sakit. Membantu keseimbangan carian da eletrolit . keluarga. Lapisan kedua adalah lapisan dermis yang terdiri atas jaringan otot. kelenjar serumen yang terdapat dalam telingga yang berfungsi sebagai pelumas dan berwarna cokelat. pendidikan. bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula. Pada kulit terdapat 2 kelenjar : pertama kelnejar sebasea yang menghasilkan minyak yang disebut sebun yang berfungsi meminyaki kulit dan rambut. Proteksi tubuh 2. serta tingkat perkembangan. seperti kelenjar dan kuku. persepsi seseorang terhadap kesehatan. Kebersihan seseoang adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseoran untuk kesejahteraan fisik dan psikis. padahal jika hal tersebut dibiarkan terus dapat mempengaruhi kesehatan secara umum.masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Pengaturan temperatur tubuh 3. Hal-hal yang sangat berpengaruh itu di antaranya kebudayaan . sosial. Kebiasaan hidup bersih. biasanya masalah kebersihan kurang diperhatikan. Pengeluaran pembuangan air 4. lapisan subkutan di bawah kulit dan pelengkapnya. Sel-sel epitel ini mudah sekali mengalami regeneras. Kebersihan itu sendiri dangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. Hygiene perorangan 2. Kulit terdiri atas 2 lapisan yaitu lapisan epidermis yang terdapat pada bagian atas yang banyak mengandung sel-sel epitel. KONSEP PERSONAL HYGIENE Dalam kehidupan sehari-hari kebersihan merupakan hal yang sangat pentinu dan harus diperhatikan karena kebersihan akan mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang.

Perawatan telingga 5.6. Meningkatkan derajat kesehatan seseorang 2. Perawatan mata 3. Body image Gambaran individu terhadap dirinya sangat mempengaruhi kebersihan diri misalnya karena adanya perubahan fisik sehingga individu tidak peduli terhadap kebersihannya. Perawatan kulit kepala dan rambut 2. maka kemungkinan akan terjadi perubahan pola Personal Hygiene 3. Meningkatkan rasa percaya diri Faktor-faktor yang Mempengaruhi Personal Hygiene 1. Praktik sosial Pada anak-anak selalu dimanja dalam kebersihan diri. Perawatan kulit seruruh tubuh 8. Perawatan tubuh secara keseluruhan Tujuan Personal Hygiene 1. Memperbaiki personal hyiene yang kurang 4. Mencagah penyakit 5. Status sosial-ekonomi Personal Hygiene memerlukan alat dan bahan seperti sabun. Menciptakan keindahan 6. Perawatan kuku kaki dan tangan 6. 2. sikat gigi. Perawatan genetalia 7. Perawatan hidung 4. Memproduksi dan mengabsorpsi vitamin D Macam-macam Personal Hygiene 1. alat mandi yang semuanya memerlukan uang untuk menyediakannya . Memelihara kebersihan diri seseorang 3. pasta gigi. sampo.

kebutuhan dicintai dan mencintai. Cara pengangkutan bahan makanan ke gudang . 5. sampo. gangguan membrane mukosa mulut. dan lain-lain. HIGIENE DAN SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN Penyelenggaraan makanan di hotel adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada tamu. Kondisi fisik Pada keadaan sakit tertentu kemampuan untuk merawat diri berkurang dan perlu bantuan untuk melakukannya. Kebiasaan seseorang Ada kebiasaan seseorang yang menggunakan produk tertentu dalam perawatan dirinya seperti penggunaan sabun. pada kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuktamu yang menginap di hotel. Dampak Psikososial Masalah social yang berhubungan dengan Personal Hygiene adalah gangguan kebutuhan rasa nyaman. Dapat juga diperhatikan kebersihan dalam pembuatan makanan : a. Penyelenggaraan makanan di hotel sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. infeksi pada mata dan telinga. Budaya Di sebagian masyarakat jika individu sakit tertentu maka tidak boleh dimandikan. dan gangguan fisik pada kuku. Gangguan fisik yang sering terjadi adalah gangguan integritas kulit. 2. Pengetahuan Pengetahuan Personal Hygiene sangat penting karena pengetahuan yang baik dapat meningkatkan kesehatan. kebutuhan harga diri. dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal. aktualisasi diri dan gangguan interaksi sosial. 2. Misalnya pada pasien penderita DM ia harus menjaga kebersihan kakinya.4. Dampak Fisik Banyak gangguan kesehatan yang diderita seseorang karena tidak terpeliharanya kebersihan perorangan dengan baik. Dampak yang Sering Timbul pada Masalah Personal Hyiene 1. 6. 7.

restoran. Ada beberapa hal pokok dan perlu diperhatikan sehubungan dengan cara penyimpanan bahan makanan (Reksosaebroto. Dalam pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan pada hotel yang harus di perhatikan adalah bahan makanan harus dalam kondisi yang baik. cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai. disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.b. terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis akan memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya.2009): a. penempatan terpisah dengan makanan jadi. dijual. disimpan. bahan makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. dan tidak membusuk. Pengadaan Bahan Makanan Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang membuat makanan. Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan. Cara penyimpanan bahan makanan yang tepat pada tempat dan kondisi bahan makanan. Adapun persyaratan sanitasi penyelenggaraan makanan (Mubarak dkk . bahan makanan yang masuknya lebih dahulu di keluarkan terlebih dahulu sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan di keluarkan belakangan [ first in first out] ). atau disajikan bagi umum. · · Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus (gudang) yang bersih Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik. Meskipun demikian terdapat ciri-ciri umum yang mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan makanan. jarak makanan dengan langit-langit 60 cm). dinding atau langit-langit dengan ketentuan ( jarak makanan dengan lantai 15 cm. 2. tidak rusak. bila bahan makanan disimpan di gudang. rumah makan. diolah. penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan. c. juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. Di dalam proses penyelenggaraan makanan terdapat enam prinsip sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yang biasanya dilakukan di hotel. Dengan demikian. jarak makanan dengan dinding 5 cm. Cara penyajian makanan untuk tamu yang ada di hotel tersebut. bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis. sehingga Mudah cara pengambilannya Tidak memberi kesempatan untuk bersarang serangga atau tikus . rumah sakit dan tempat lain yang membuat makanan / minuman diproduksi. 1978) yaitu : 1. b.

c. Tenaga pengolahan makanan (penjamah makanan) Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan. dan kebocoran.02 % atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik (Mubarak dkk. atau disimpan dalam suhu dingin 4 derajat C atau kurang. merupakan tindakan yang higiene. Merokok f. mengangkut maupun dalam menyajikan makanan. dan tidak busuk. Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat selama bekerja. Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan yang erat dengan pasien. makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu yang lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 °C sampai -1 °C (Mubarak dkk. mengolah. Mencuci tangan b.· Tidak mudah rusak dan membusuk. Kuku dan perhiasan d. 1995) : a. Kebiasaan seperti batuk ketangan. kontaminasi tangan dan makanan. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan yang menyangkut 3 hal pokok yang harus diperhatikan : 1. tidak rusak. untuk bahan makanan yang yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan makanan yang dingin. penyakit dapat menyebar ke pasien. 2009). . serangga dan hewan. Makanan jadi dalam kondisi baik. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi (Depkes RI. sayur-sayuran yang mentah dimakan dicuci dengan larutan kalium permanganate 0. seharusnya selalu dalam keadaan sehat dan terampil. Karena itu seorang penjamah makanan. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65.5 °C atau lebih. Topi e. 2009). Dari seorang penjamah makanan yang tidak baik . cekungan. Pakaian yang bersih c. menyimpan. bahan kimia berbahaya. baik dalam persiapan. terutama penjamah makanan yang bekerja ditempat pengolah makanan untuk umum. Penyimpanan makanan jadi harus terlindungi dari debu. garuk-garuk. Makanan dalam kaleng tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan.

Tempat pengolahan makanan (dapur) Dapur adalah suatu tempat dimana makanan dan minuman di persiapkan dan diolah. Jendela dan pintu 4. Pencahayaan 7. Dapur sangat berperan terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan. tidak merokok. tutup rambut. penjepit makanan. selalu mencuci tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi. sendok garpu. Ventilasi 6.Lantai 2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik. 4. Peralatan 8. Cerobong asap 5. tidak makan atau menguyah. Air bersih. 3. selalu mencuci tangan sebelum bekerja. Fasilitas pencucian peralatan 9. semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh. Dinding 3. bahan makanan Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan menurut (Depkes RI. 2. Mengingat hal tersebut. dapur hendaknya memenuhi syarat sebagai berikut : 1. Pengangkutan Makanan Masak . tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias. dan sejenisnya. tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan. dapat senantiasa dalam keadaan bersih atau lebih tepat dikatakan saniter. 2005) : 1. selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah sakit. Tempat cuci tangan 10. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku d. sepatu dapur.2. maka untuk mendapatkan makanan yang berkualitas baik. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron.

2. serta dapat memenuhi kebutuhan. dll). serangga (lalat. 4. Teknik pengangkutan Syarat – syarat penggangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi menurut Permenkes 1204 tahun 2004 adalah : 1. e. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C. yaitu bebas dari kontaminasi. bersih dan tertutup.Makanan masak yang berasal dari tempat pengolahan makanan. bila cara pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya dalam hal ini yang paling penting di jaga adalah kebersihan cara pengangkutannya. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan.1204 tahun 2004) adalah : 1. 2. Tenaga Pengangkut 3. 5. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar. agar masih ada ruang gerak untuk ruang 3. memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau di sajikan. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih. gerak. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no. 3. semut. Jadi baik atau buruknya pengangkutan di pengaruhi oleh tiga faktor : 1. . Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya. sehingga tidak mendapatkan pengotoran dari debu. Tempat dan alat pengangkutan 2. Penyajian Makanan Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk pengangkutan bahan makanan dan makanan jadi. Selain itu kebersihan alat – alat pengangkutanya serta kebersihan tenaga – tenaga yang mengangkutannya. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh.

Sebagai pembawa seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen. jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup.3. Peralatan dapat berperan sebagai jalur atau media pengotoran terhadap makanan. Kelengkapan dari peralatan yang meliputi peralatan masak dan peralatan makan juga berperan dalam menunjang terciptanya makanan yang bersih dan higienes. Peranan makanan sebagai agent penyakit misalnya jamur. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup. 5. Cu. 4. 3. serta bahan radioaktif. Sebagai media misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil. 4. Makanan adalah unsur yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan. 5. 2. Cn. ikan. 6. Kebersihan : peralatan terbuat secara visual bersih. MAKANAN SEBAGAI MEDIA PERANTARA PENULARAN PENYAKIT Dalam hubungan dengan penyakit/keracunan. Penyediaan Air Bersih . tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun. maka bisa menyebabkan wabah yang serius. dan Zn. permukaan halus dan tidak terlalu banyak lekukan. makanan dapat berperan sebagai penyebab (agent). Keutuhan : hendaknya peralatan retak yang dapat menumbulkan penimbunan sisa makanan. seperti Cd. pembawa (vehicle) dan sebagai media. Keamanan peralatan : tidak boleh mengandung bahan-bahan bracun dan bahan larut oleh asam. PERALATAN Menurut keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia No. makanan dapat pula menjadi sumber penularan penyakit bilamana makanan tersebut dikelola secara tidak higienes. Pb. 942/menkes/SK/VIII/2003 : 1. Adapun syarat-syarat dari peralatan yang disarankan adalah sebagai berikut : Kontruksi : mudah dibersihkan. SARANA SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN a. jika keadaannya tidak sesuai dangan ditetapkan atau tidak memenuhi syarat kesehatan. tidak teradapat bercak-bercak dan sisa-sisa makanan.

dan kecoa. penyediaan sumber air bersih harus dapat memenuhi kebutuhan masyarakat karena persediaan air bersih yang terbatas memudahkan timbulnya penyakit di masyarakat. Air juga digunakan untuk keperluan industri. b. tranportasi. standar kehidupan. 2. pemadam kebakaran. Struktur dan bahan kontainer harus mudah dibersihkan. Selain itu. Seekor lalat rumah dapat membawa sebayak 6 juta mikroba pada permukaan tubuhnya. dan tuberkulosis. misalnya lalat. Lalat rumah telah terindentifikasi sebagai pembawa mikroorganisme penyebab penyakit seperti demam typoid. setiap orang memerlukan air antara 60-120 liter per hari. 1984). dan lebih banyak lagi di dalam tubuhnya (Cichy. Terbuat dari bahan tahan lama. air juga di pergunakan untuk memasak. 4. Ditinjau dari ilmu kesehatan masyarakat. c. Mikroorganisme pathogen yang tumbuh di dalam limbah dapat dipindahkan dengan perantara serangga. tidak mudah berkarat. 6. tidak seorang pun dapat bertahan hidu lebih dari 4-5 hari tanpa minum air. Berdasarkan analisis WHO pada Negaranegara maju. dan kebiasaan masyarakat. dan lain-lain. disentri amuba. lepra. Tidak mudah berkarat.kebutuhan air tersebut bervariasi dan bergantung pada keadaan iklim. Syarat container untuk wadah limbah menurut (Purnawijayanti A. 3. mandi. 5. Limbah padat dari pengolahan makanan hendakya ditempatkan dalam wadah khusus (kontainer). Volume rata-rata kebutuhan air setiap individu perhari berkisar antara 150-200 liter/35-40 galon. dan membersihkan kotoran yang ada di sekitar rumah. nyamuk. . 2001) antara lain: 1. mempunyai tutup dan memakai kantong palastik khusus untuk sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Container dilengkapi tutup yang dapat ditutup dengan erat dan rapat.Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan setelah udara. atau oleh hewan pengerat seperti tikus. Pembuangan Air Limbah Limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan sebaik-sebaiknya. pertanian . Hiasinta. yang seringkali menggunakan sampah sebagai tempat hidup dan sumber makanannya. sehubungan dengan penanganan limbah. Tahan terhadap serangan serangga dan hewan pengerat. Tempat Pembuangan Sampah Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air. terutama untuk menghindari terjadinya kotaminasi mikroorganisme pathogen. mencuci. Kenyataan ini menunjukkan bahwa lalat merupakan salah satu jenis hewan yang perlu mendapatkan perhatian. tempat rekreasi. sedangkan pada Negara berkembang tiap orang memerlukan air antara 30-60 liter per hari. sekitar ¾ bagian tubuh kita terdiri atas air. Tidak menyerap cairan.

3. sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam. mangkok dan lain-lain ketempat yang telah disediakan. tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. d. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindungi dari kemungkinanpencemaran oleh tikus dan hewan lainnya. Pembuangan Kotoran Pengertian dengan kotoran disini adalah feses atau najis manusia manusia. Tidak menjadi sumber penularan penyakit. dan tempat sampah mudah dijangkau oleh kendaraan penggangkutan sampah. disediakan tempat pengumpulan sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain. Pisahkan segala kotoran atau sisa-sisa makanan yang terdapat pada alat atau barang seperti piring. e. Tidak merusak keidahan. 5.untuk menghindari tercemarnya makanan oleh sampah. Tidak menimbulkan bau busuk. 2. Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman.jumlah dan volume tempat sampah di sesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan kalium permanganate 0. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen 2. ditempatkan pada tempat piring kotor dan siap dicuci . gelas. Piring dan alat-alat yang telah dibersihkan sisa makanan. 1. 4. 2. 3. 2009). Berikut ini adalah pertimbangan pembuangan kotoran (Mubarak dkk. Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan 1. menurut Depkes RI 2003 dalam buku pedoman pelayanan gizi rumah sakit Untuk pencucian masak peralatan alat yang perlu diikuti adalah : 1.02 % atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik. Tidak menjadi makanan dan sarang vector penyakit. Tidak menyebabkan/menimbulkan pencemaran kepada sumber-sumber air. Selanjutnya sampah tersebut dibuang bersama sampah dapur lainnya. Najis/feses manusia selalu dipandang sebagai benda yang berbahaya bagi kesehatan. Letak sumber sampah jangan terlalu dekat dari bahan makanan.

toilet tenaga kerja dengan tamu terpisah.3. Cara pencucian dilakukan dengan menggosok bagian-bagian yang terkena makanan. tempat sabun untuk pencuci tangan. Cara ini dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel. luas lantai cukup untuk memeliahara kebersihan. kemudian ditempatkan pada tempat penirisan 8. tempah sampah. Toilet Letak tidak berhubungan dengan langsung (terpisah) dengan dapur. sehingga mudah untuk membersihkan selanjutnya 4. dilengkapi dengan air penggelontor yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Setiap piring dan alat yang dicuci direndam pada bak pertama. ruang persiapan makanan. maka langsung dibilas dengan air pembersih atau pembilas yang mengalir dengan tekanan 15 psi sampai tidak terasa licin. toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering. f. toilet wanita terpisah dengan toilet pria. tidak licin. jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa. tersedia cermin. tetapi memakai yang lebih alami yaitu buah jeruk nipis yang dapat menghilangkan lemak yang lengket pada peralatan makan.di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih yang cukup. 5. roil atau ruang perasapan yang tidak mencemari air limbah. Menggunakan sabun sebaiknya dihindarkan karena sabun tidak dapat menghilangkan lemak. di dalam toilet harus tersedia jamban. tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan saluran pembuangan dan penampungan. peturan dan bak air. Piring dan alat makan yang telah selesai melalui proses desinfeksi ditempatkan pada tempat penirisan/pengeringan dengan cara terbalik atau miring. peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir. Untuk itu bagian yang menempel ke permukaan piring atau bibir gelas harus dijaga kebersihannya dengan cara desinfeksi Piring yang akan dipakai tidak perlu dilap atau digosok dengan kain lap. terdapat tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. tetapi sebelum dimasukkan kedalam rak-rak khusus untuk desinfeksi 10. Piring dan alat yang telah dicuci dibilas dengan air kaporit disinfektan. 9. Bilamana dilap. 6. ventilasi dan penerangan yang baik. pergunakan kain lap sekali pakai atau tissue. Setelah pencucian. karena menjadi kotor kembali. mudah dibersihkankan dan kelandainya cukup. air limbah buang ke septictank. Setelah direndam selama beberapa menit maka piring mulai dibersihkan dengan menggunakan deterjen pada bak pencuci tersebut. dengan cara menggosok berulangkali sampai tidak lagi terasa licin. langsung direndam ke dalam air berkaporit 50 ppm selama 2 menit. saluaran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. lantai dbuat kedap air. Cara memasukkan piring dan gelas kedalam air panas tidak boleh langsung dengan tangan. . ruang tamu dan gudang makanan. Untuk desinfeksi dengan air panas 82-100 derajat celcius untuk selama 1 menit. 7.

SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN factor dalam sanitasi penyelenggaraan makanan. baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik. atau biologis termasuk perubahan perilaku. melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. pengangkutan. kurang diperhatikan. mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. Sanitasi Ruang Dapur Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini. Ruang Lingkup Sanitasi Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur. mencegah konsumen dari penyakit.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat. melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya. permasalahn yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan. restoran. kimia. selama dalam proses pengolahan. Dalam sanitasi makanan. mulai dari sebelummakanan diproduksi. penyimpanan.SANITASI HOTEL Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkankegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman darisegala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. rumah dsb. . Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No. public area. Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. seperti berikut ini: 1. ruang kantor. taman. sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.

ember. mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai. · Langit-langit Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya. kain pel yang menggunakan tngkai. ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa.· Lantai dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan. kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. sikat bertangkai. Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai. . dan tidak retak. tidak licin. Alat pembersihnya: sikat bertangkai. tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan. lubang angin. detergen. dan insektisida lainnya. pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. seprti sapu. dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi. dan desinfektan. tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak. serta amoniak. Waktu pembersihannya ditentukan. desinfektan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. ember. Selain itu. detergen. Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. extractor fan. · Dinding Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. tikus. · Cahaya Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Dengan ventilasi yang baik. Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela. · Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. mesin pengering bertangkai atau kain pel. asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur.

Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru. c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu waktu tertentu. tempat pengolahan. b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin. yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya. 2.· Lift makanan Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. misalnya meja kerja. d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gedung. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan. baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat. misalnya semut dan kecoa. 3. · Saluran air Saluran pembuangan air. bak cuci bahan makanan. misalnya dengan menggunakan pelat baja. . Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja. Sanitasi Pembuangan Sampah Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat perhatian. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup. dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga. a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air.

. 5. Oleh sebab itu.4. Sanitasi Alat Dapur Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine. serbet kertas. Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih. pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh. dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali. Sanitasi Wilayah Steward Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful