Hygiene Dan Sanitasi Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Higiene dan Sanitasi Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkankegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman darisegala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelummakanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

HYGIENE Ruang Lingkup Hygiene Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan

Kebersihan seseoang adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseoran untuk kesejahteraan fisik dan psikis. Hygiene perorangan 2. padahal jika hal tersebut dibiarkan terus dapat mempengaruhi kesehatan secara umum. KONSEP PERSONAL HYGIENE Dalam kehidupan sehari-hari kebersihan merupakan hal yang sangat pentinu dan harus diperhatikan karena kebersihan akan mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang. Ruang lingkup hygiene meliputi: 1. keluarga. Sel-sel epitel ini mudah sekali mengalami regeneras. bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula. Pada kulit terdapat 2 kelenjar : pertama kelnejar sebasea yang menghasilkan minyak yang disebut sebun yang berfungsi meminyaki kulit dan rambut. Jika seseorang sakit. Pengeluaran pembuangan air 4.masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Hal ini terjadi karena kita menganggap masalah kebersihan adalah masalah sepele. biasanya masalah kebersihan kurang diperhatikan. Fisiologi Kulit Sistem integumen terdiri atas kulit. Kebiasaan hidup bersih. Proteksi tubuh 2. Pengaturan temperatur tubuh 3. Kulit terdiri atas 2 lapisan yaitu lapisan epidermis yang terdapat pada bagian atas yang banyak mengandung sel-sel epitel. Lapisan ini tidak mengandung pembuluh darah. lapisan subkutan di bawah kulit dan pelengkapnya. sosial. Kebersihan itu sendiri dangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. seperti kelenjar dan kuku. Fungsi Kulit : 1. Hal-hal yang sangat berpengaruh itu di antaranya kebudayaan . serta tingkat perkembangan. Lapisan kedua adalah lapisan dermis yang terdiri atas jaringan otot. Hygiene makanan dan minuman 1. pendidikan. saraf folikel rambut dan kelenjar. Personal Hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. kelenjar serumen yang terdapat dalam telingga yang berfungsi sebagai pelumas dan berwarna cokelat. Sensasi dari stimulus lingkungan 5. Membantu keseimbangan carian da eletrolit . Kedua. persepsi seseorang terhadap kesehatan.

Memelihara kebersihan diri seseorang 3. Mencagah penyakit 5. Perawatan mata 3. sampo. Memproduksi dan mengabsorpsi vitamin D Macam-macam Personal Hygiene 1. Perawatan genetalia 7. Menciptakan keindahan 6. Memperbaiki personal hyiene yang kurang 4. maka kemungkinan akan terjadi perubahan pola Personal Hygiene 3. Meningkatkan rasa percaya diri Faktor-faktor yang Mempengaruhi Personal Hygiene 1. Status sosial-ekonomi Personal Hygiene memerlukan alat dan bahan seperti sabun. pasta gigi. Perawatan kulit seruruh tubuh 8. sikat gigi. Perawatan tubuh secara keseluruhan Tujuan Personal Hygiene 1. Perawatan kulit kepala dan rambut 2. alat mandi yang semuanya memerlukan uang untuk menyediakannya . Meningkatkan derajat kesehatan seseorang 2.6. Praktik sosial Pada anak-anak selalu dimanja dalam kebersihan diri. Body image Gambaran individu terhadap dirinya sangat mempengaruhi kebersihan diri misalnya karena adanya perubahan fisik sehingga individu tidak peduli terhadap kebersihannya. Perawatan telingga 5. Perawatan hidung 4. 2. Perawatan kuku kaki dan tangan 6.

Misalnya pada pasien penderita DM ia harus menjaga kebersihan kakinya. kebutuhan harga diri. 2. Dapat juga diperhatikan kebersihan dalam pembuatan makanan : a. Kebiasaan seseorang Ada kebiasaan seseorang yang menggunakan produk tertentu dalam perawatan dirinya seperti penggunaan sabun. kebutuhan dicintai dan mencintai. pada kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuktamu yang menginap di hotel. infeksi pada mata dan telinga. Pengetahuan Pengetahuan Personal Hygiene sangat penting karena pengetahuan yang baik dapat meningkatkan kesehatan. Gangguan fisik yang sering terjadi adalah gangguan integritas kulit. Dampak Psikososial Masalah social yang berhubungan dengan Personal Hygiene adalah gangguan kebutuhan rasa nyaman. Kondisi fisik Pada keadaan sakit tertentu kemampuan untuk merawat diri berkurang dan perlu bantuan untuk melakukannya. Dampak Fisik Banyak gangguan kesehatan yang diderita seseorang karena tidak terpeliharanya kebersihan perorangan dengan baik. 2. Cara pengangkutan bahan makanan ke gudang . HIGIENE DAN SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN Penyelenggaraan makanan di hotel adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada tamu. 7. Dampak yang Sering Timbul pada Masalah Personal Hyiene 1. 6. dan lain-lain. sampo. dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal. dan gangguan fisik pada kuku. Penyelenggaraan makanan di hotel sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Budaya Di sebagian masyarakat jika individu sakit tertentu maka tidak boleh dimandikan. aktualisasi diri dan gangguan interaksi sosial.4. 5. gangguan membrane mukosa mulut.

bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis. jarak makanan dengan langit-langit 60 cm). atau disajikan bagi umum. 1978) yaitu : 1. Pengadaan Bahan Makanan Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang membuat makanan. Ada beberapa hal pokok dan perlu diperhatikan sehubungan dengan cara penyimpanan bahan makanan (Reksosaebroto. jarak makanan dengan dinding 5 cm. diolah. bahan makanan yang masuknya lebih dahulu di keluarkan terlebih dahulu sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan di keluarkan belakangan [ first in first out] ). Meskipun demikian terdapat ciri-ciri umum yang mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan makanan. rumah makan. Cara penyajian makanan untuk tamu yang ada di hotel tersebut. disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. tidak rusak. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. penempatan terpisah dengan makanan jadi. Cara penyimpanan bahan makanan yang tepat pada tempat dan kondisi bahan makanan. terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis akan memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya. b. 2. c. rumah sakit dan tempat lain yang membuat makanan / minuman diproduksi.2009): a. dijual. penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan. dinding atau langit-langit dengan ketentuan ( jarak makanan dengan lantai 15 cm. Dalam pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan pada hotel yang harus di perhatikan adalah bahan makanan harus dalam kondisi yang baik. bila bahan makanan disimpan di gudang. sehingga Mudah cara pengambilannya Tidak memberi kesempatan untuk bersarang serangga atau tikus . disimpan. Adapun persyaratan sanitasi penyelenggaraan makanan (Mubarak dkk . bahan makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya. restoran. cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai. Di dalam proses penyelenggaraan makanan terdapat enam prinsip sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yang biasanya dilakukan di hotel. Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan.b. dan tidak membusuk. Dengan demikian. · · Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus (gudang) yang bersih Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik. juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri.

garuk-garuk. Karena itu seorang penjamah makanan. bahan kimia berbahaya. Topi e.· Tidak mudah rusak dan membusuk. Penyimpanan makanan jadi harus terlindungi dari debu. kontaminasi tangan dan makanan. Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan yang erat dengan pasien. untuk bahan makanan yang yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan makanan yang dingin.5 °C atau lebih. seharusnya selalu dalam keadaan sehat dan terampil. dan tidak busuk. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi (Depkes RI. merupakan tindakan yang higiene.02 % atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik (Mubarak dkk. Merokok f. Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat selama bekerja. Makanan jadi dalam kondisi baik. mengangkut maupun dalam menyajikan makanan. Kebiasaan seperti batuk ketangan. atau disimpan dalam suhu dingin 4 derajat C atau kurang. serangga dan hewan. makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu yang lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 °C sampai -1 °C (Mubarak dkk. 2009). Makanan dalam kaleng tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan. Kuku dan perhiasan d. penyakit dapat menyebar ke pasien. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65. mengolah. 1995) : a. 2009). menyimpan. dan kebocoran. Dari seorang penjamah makanan yang tidak baik . c. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan yang menyangkut 3 hal pokok yang harus diperhatikan : 1. Tenaga pengolahan makanan (penjamah makanan) Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan. sayur-sayuran yang mentah dimakan dicuci dengan larutan kalium permanganate 0. Mencuci tangan b. tidak rusak. terutama penjamah makanan yang bekerja ditempat pengolah makanan untuk umum. . baik dalam persiapan. cekungan. Pakaian yang bersih c.

Tempat cuci tangan 10. 4. maka untuk mendapatkan makanan yang berkualitas baik. Dapur sangat berperan terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan. Ventilasi 6. 3.Lantai 2. selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah sakit. Dinding 3. penjepit makanan. dapur hendaknya memenuhi syarat sebagai berikut : 1. Mengingat hal tersebut. Pengangkutan Makanan Masak . sepatu dapur. Jendela dan pintu 4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku d. selalu mencuci tangan sebelum bekerja. selalu mencuci tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi. 2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik. tidak merokok. tutup rambut. Pencahayaan 7. dan sejenisnya. 2005) : 1. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron. sendok garpu. Cerobong asap 5. Fasilitas pencucian peralatan 9. Tempat pengolahan makanan (dapur) Dapur adalah suatu tempat dimana makanan dan minuman di persiapkan dan diolah. tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias. dapat senantiasa dalam keadaan bersih atau lebih tepat dikatakan saniter. Air bersih. semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh.2. Peralatan 8. tidak makan atau menguyah. bahan makanan Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan menurut (Depkes RI. tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan.

Tenaga Pengangkut 3. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih. semut. Tempat dan alat pengangkutan 2. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah : 1. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan. dll). gerak. . bersih dan tertutup. serangga (lalat. memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau di sajikan. Jadi baik atau buruknya pengangkutan di pengaruhi oleh tiga faktor : 1. Penyajian Makanan Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. agar masih ada ruang gerak untuk ruang 3. 4. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C. e. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar. Teknik pengangkutan Syarat – syarat penggangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi menurut Permenkes 1204 tahun 2004 adalah : 1. bila cara pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya dalam hal ini yang paling penting di jaga adalah kebersihan cara pengangkutannya. Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih. yaitu bebas dari kontaminasi.Makanan masak yang berasal dari tempat pengolahan makanan. 2. serta dapat memenuhi kebutuhan. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh. sehingga tidak mendapatkan pengotoran dari debu. 3. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk pengangkutan bahan makanan dan makanan jadi. 2. 5. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya. Selain itu kebersihan alat – alat pengangkutanya serta kebersihan tenaga – tenaga yang mengangkutannya.

PERALATAN Menurut keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia No. SARANA SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN a. Cn. jika keadaannya tidak sesuai dangan ditetapkan atau tidak memenuhi syarat kesehatan. makanan dapat berperan sebagai penyebab (agent).3. tidak teradapat bercak-bercak dan sisa-sisa makanan. 3. permukaan halus dan tidak terlalu banyak lekukan. 4. MAKANAN SEBAGAI MEDIA PERANTARA PENULARAN PENYAKIT Dalam hubungan dengan penyakit/keracunan. Adapun syarat-syarat dari peralatan yang disarankan adalah sebagai berikut : Kontruksi : mudah dibersihkan. ikan. Kelengkapan dari peralatan yang meliputi peralatan masak dan peralatan makan juga berperan dalam menunjang terciptanya makanan yang bersih dan higienes. Sebagai pembawa seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen. Makanan adalah unsur yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan. serta bahan radioaktif. Peralatan dapat berperan sebagai jalur atau media pengotoran terhadap makanan. 2. 942/menkes/SK/VIII/2003 : 1. seperti Cd. Kebersihan : peralatan terbuat secara visual bersih. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup. makanan dapat pula menjadi sumber penularan penyakit bilamana makanan tersebut dikelola secara tidak higienes. Sebagai media misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil. 6. Keutuhan : hendaknya peralatan retak yang dapat menumbulkan penimbunan sisa makanan. pembawa (vehicle) dan sebagai media. jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup. maka bisa menyebabkan wabah yang serius. tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun. dan Zn. 5. Cu. Penyediaan Air Bersih . Keamanan peralatan : tidak boleh mengandung bahan-bahan bracun dan bahan larut oleh asam. 5. Peranan makanan sebagai agent penyakit misalnya jamur. Pb. 4.

tidak seorang pun dapat bertahan hidu lebih dari 4-5 hari tanpa minum air. nyamuk. Lalat rumah telah terindentifikasi sebagai pembawa mikroorganisme penyebab penyakit seperti demam typoid. lepra. Seekor lalat rumah dapat membawa sebayak 6 juta mikroba pada permukaan tubuhnya. 2. Tidak mudah berkarat. misalnya lalat. 3. pemadam kebakaran. Ditinjau dari ilmu kesehatan masyarakat. terutama untuk menghindari terjadinya kotaminasi mikroorganisme pathogen. . 5. dan tuberkulosis. b. atau oleh hewan pengerat seperti tikus. Air juga digunakan untuk keperluan industri. Berdasarkan analisis WHO pada Negaranegara maju. Terbuat dari bahan tahan lama. Limbah padat dari pengolahan makanan hendakya ditempatkan dalam wadah khusus (kontainer). Pembuangan Air Limbah Limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan sebaik-sebaiknya. Kenyataan ini menunjukkan bahwa lalat merupakan salah satu jenis hewan yang perlu mendapatkan perhatian. dan lain-lain. Tempat Pembuangan Sampah Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air. setiap orang memerlukan air antara 60-120 liter per hari. dan lebih banyak lagi di dalam tubuhnya (Cichy. c. Syarat container untuk wadah limbah menurut (Purnawijayanti A. Mikroorganisme pathogen yang tumbuh di dalam limbah dapat dipindahkan dengan perantara serangga. Tidak menyerap cairan. sedangkan pada Negara berkembang tiap orang memerlukan air antara 30-60 liter per hari. tempat rekreasi. sehubungan dengan penanganan limbah. yang seringkali menggunakan sampah sebagai tempat hidup dan sumber makanannya. disentri amuba. penyediaan sumber air bersih harus dapat memenuhi kebutuhan masyarakat karena persediaan air bersih yang terbatas memudahkan timbulnya penyakit di masyarakat. Volume rata-rata kebutuhan air setiap individu perhari berkisar antara 150-200 liter/35-40 galon.kebutuhan air tersebut bervariasi dan bergantung pada keadaan iklim. 4. pertanian . 1984). standar kehidupan. dan kebiasaan masyarakat. 6. tidak mudah berkarat. 2001) antara lain: 1. Hiasinta. dan kecoa. mempunyai tutup dan memakai kantong palastik khusus untuk sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. tranportasi. Tahan terhadap serangan serangga dan hewan pengerat. Container dilengkapi tutup yang dapat ditutup dengan erat dan rapat. dan membersihkan kotoran yang ada di sekitar rumah. sekitar ¾ bagian tubuh kita terdiri atas air. Selain itu. mencuci.Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan setelah udara. air juga di pergunakan untuk memasak. mandi. Struktur dan bahan kontainer harus mudah dibersihkan.

sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam. Tidak menjadi makanan dan sarang vector penyakit. Letak sumber sampah jangan terlalu dekat dari bahan makanan. Tidak menyebabkan/menimbulkan pencemaran kepada sumber-sumber air. tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. Tidak merusak keidahan. 1. 2009). mangkok dan lain-lain ketempat yang telah disediakan. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen 2. 2. disediakan tempat pengumpulan sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain. Berikut ini adalah pertimbangan pembuangan kotoran (Mubarak dkk. e. 2. 4. Selanjutnya sampah tersebut dibuang bersama sampah dapur lainnya. Pembuangan Kotoran Pengertian dengan kotoran disini adalah feses atau najis manusia manusia. ditempatkan pada tempat piring kotor dan siap dicuci . Pisahkan segala kotoran atau sisa-sisa makanan yang terdapat pada alat atau barang seperti piring.02 % atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik. 3. gelas. Tidak menjadi sumber penularan penyakit. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan kalium permanganate 0. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindungi dari kemungkinanpencemaran oleh tikus dan hewan lainnya. d. Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman.jumlah dan volume tempat sampah di sesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan. menurut Depkes RI 2003 dalam buku pedoman pelayanan gizi rumah sakit Untuk pencucian masak peralatan alat yang perlu diikuti adalah : 1. 3. Piring dan alat-alat yang telah dibersihkan sisa makanan.untuk menghindari tercemarnya makanan oleh sampah. Tidak menimbulkan bau busuk. Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan 1. Najis/feses manusia selalu dipandang sebagai benda yang berbahaya bagi kesehatan. 5. dan tempat sampah mudah dijangkau oleh kendaraan penggangkutan sampah.

tempah sampah. Cara pencucian dilakukan dengan menggosok bagian-bagian yang terkena makanan.di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih yang cukup. ruang persiapan makanan. air limbah buang ke septictank. saluaran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Setiap piring dan alat yang dicuci direndam pada bak pertama. Untuk itu bagian yang menempel ke permukaan piring atau bibir gelas harus dijaga kebersihannya dengan cara desinfeksi Piring yang akan dipakai tidak perlu dilap atau digosok dengan kain lap. sehingga mudah untuk membersihkan selanjutnya 4. Piring dan alat makan yang telah selesai melalui proses desinfeksi ditempatkan pada tempat penirisan/pengeringan dengan cara terbalik atau miring. mudah dibersihkankan dan kelandainya cukup. 7. Cara memasukkan piring dan gelas kedalam air panas tidak boleh langsung dengan tangan. kemudian ditempatkan pada tempat penirisan 8. 5. lantai dbuat kedap air. pergunakan kain lap sekali pakai atau tissue. .3. Setelah pencucian. toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering. tempat sabun untuk pencuci tangan. Untuk desinfeksi dengan air panas 82-100 derajat celcius untuk selama 1 menit. Piring dan alat yang telah dicuci dibilas dengan air kaporit disinfektan. tersedia cermin. dengan cara menggosok berulangkali sampai tidak lagi terasa licin. f. Setelah direndam selama beberapa menit maka piring mulai dibersihkan dengan menggunakan deterjen pada bak pencuci tersebut. maka langsung dibilas dengan air pembersih atau pembilas yang mengalir dengan tekanan 15 psi sampai tidak terasa licin. langsung direndam ke dalam air berkaporit 50 ppm selama 2 menit. Cara ini dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel. 6. di dalam toilet harus tersedia jamban. roil atau ruang perasapan yang tidak mencemari air limbah. peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir. jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa. 9. terdapat tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. ruang tamu dan gudang makanan. Bilamana dilap. karena menjadi kotor kembali. Menggunakan sabun sebaiknya dihindarkan karena sabun tidak dapat menghilangkan lemak. toilet wanita terpisah dengan toilet pria. peturan dan bak air. dilengkapi dengan air penggelontor yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). luas lantai cukup untuk memeliahara kebersihan. Toilet Letak tidak berhubungan dengan langsung (terpisah) dengan dapur. tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan saluran pembuangan dan penampungan.toilet tenaga kerja dengan tamu terpisah. ventilasi dan penerangan yang baik. tetapi memakai yang lebih alami yaitu buah jeruk nipis yang dapat menghilangkan lemak yang lengket pada peralatan makan. tidak licin. tetapi sebelum dimasukkan kedalam rak-rak khusus untuk desinfeksi 10.

mulai dari sebelummakanan diproduksi. sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No. Ruang Lingkup Sanitasi Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. ruang kantor. mencegah konsumen dari penyakit. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur. . yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan.SANITASI HOTEL Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkankegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman darisegala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan. mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Sanitasi Ruang Dapur Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini. pengangkutan. Dalam sanitasi makanan. melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya. rumah dsb. penyimpanan. atau biologis termasuk perubahan perilaku. melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. restoran. permasalahn yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik. kurang diperhatikan. SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN factor dalam sanitasi penyelenggaraan makanan. selama dalam proses pengolahan. kimia. seperti berikut ini: 1. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat. public area. taman. Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia.

ember. · Cahaya Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi. . · Dinding Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Alat pembersihnya: sikat bertangkai. dan tidak retak. dan insektisida lainnya. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. Dengan ventilasi yang baik. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. detergen. lubang angin. tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan. ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa. · Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. · Langit-langit Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya. mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai. Selain itu. serta amoniak. pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai.· Lantai dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan. sikat bertangkai. detergen. Waktu pembersihannya ditentukan. kain pel yang menggunakan tngkai. seprti sapu. extractor fan. kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. dan desinfektan. tikus. Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin. tidak licin. mesin pengering bertangkai atau kain pel. Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai. ember. desinfektan. tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak.

. 2. bak cuci bahan makanan. misalnya semut dan kecoa. tempat pengolahan. d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gedung.· Lift makanan Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. misalnya meja kerja. misalnya dengan menggunakan pelat baja. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat perhatian. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur. dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga. b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru. · Saluran air Saluran pembuangan air. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup. Sanitasi Pembuangan Sampah Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya. tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat. Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih. c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu waktu tertentu. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan. Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja. baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. 3.

Sanitasi Alat Dapur Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih. Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun. dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine. serbet kertas. pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh.4. Oleh sebab itu. Sanitasi Wilayah Steward Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. . 5.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful