Hygiene Dan Sanitasi Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Higiene dan Sanitasi Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkankegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman darisegala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelummakanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

HYGIENE Ruang Lingkup Hygiene Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan

Proteksi tubuh 2. keluarga. KONSEP PERSONAL HYGIENE Dalam kehidupan sehari-hari kebersihan merupakan hal yang sangat pentinu dan harus diperhatikan karena kebersihan akan mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang. padahal jika hal tersebut dibiarkan terus dapat mempengaruhi kesehatan secara umum. serta tingkat perkembangan. biasanya masalah kebersihan kurang diperhatikan. Hygiene makanan dan minuman 1. Hal-hal yang sangat berpengaruh itu di antaranya kebudayaan . Kulit terdiri atas 2 lapisan yaitu lapisan epidermis yang terdapat pada bagian atas yang banyak mengandung sel-sel epitel. Jika seseorang sakit. Lapisan kedua adalah lapisan dermis yang terdiri atas jaringan otot. kelenjar serumen yang terdapat dalam telingga yang berfungsi sebagai pelumas dan berwarna cokelat. Lapisan ini tidak mengandung pembuluh darah. Kedua. pendidikan.masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula. Kebiasaan hidup bersih. Sel-sel epitel ini mudah sekali mengalami regeneras. Pada kulit terdapat 2 kelenjar : pertama kelnejar sebasea yang menghasilkan minyak yang disebut sebun yang berfungsi meminyaki kulit dan rambut. sosial. persepsi seseorang terhadap kesehatan. Hal ini terjadi karena kita menganggap masalah kebersihan adalah masalah sepele. Hygiene perorangan 2. Personal Hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. saraf folikel rambut dan kelenjar. Sensasi dari stimulus lingkungan 5. Membantu keseimbangan carian da eletrolit . Fisiologi Kulit Sistem integumen terdiri atas kulit. Kebersihan itu sendiri dangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. Fungsi Kulit : 1. Kebersihan seseoang adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseoran untuk kesejahteraan fisik dan psikis. seperti kelenjar dan kuku. Pengaturan temperatur tubuh 3. Ruang lingkup hygiene meliputi: 1. Pengeluaran pembuangan air 4. lapisan subkutan di bawah kulit dan pelengkapnya.

Body image Gambaran individu terhadap dirinya sangat mempengaruhi kebersihan diri misalnya karena adanya perubahan fisik sehingga individu tidak peduli terhadap kebersihannya.6. sampo. Memelihara kebersihan diri seseorang 3. Perawatan mata 3. Menciptakan keindahan 6. Praktik sosial Pada anak-anak selalu dimanja dalam kebersihan diri. Memperbaiki personal hyiene yang kurang 4. Perawatan kuku kaki dan tangan 6. maka kemungkinan akan terjadi perubahan pola Personal Hygiene 3. alat mandi yang semuanya memerlukan uang untuk menyediakannya . Perawatan kulit seruruh tubuh 8. Perawatan telingga 5. sikat gigi. pasta gigi. Status sosial-ekonomi Personal Hygiene memerlukan alat dan bahan seperti sabun. Perawatan hidung 4. Perawatan kulit kepala dan rambut 2. Perawatan genetalia 7. Memproduksi dan mengabsorpsi vitamin D Macam-macam Personal Hygiene 1. Perawatan tubuh secara keseluruhan Tujuan Personal Hygiene 1. Meningkatkan derajat kesehatan seseorang 2. Meningkatkan rasa percaya diri Faktor-faktor yang Mempengaruhi Personal Hygiene 1. 2. Mencagah penyakit 5.

kebutuhan dicintai dan mencintai. Kebiasaan seseorang Ada kebiasaan seseorang yang menggunakan produk tertentu dalam perawatan dirinya seperti penggunaan sabun. 2.4. dan gangguan fisik pada kuku. Gangguan fisik yang sering terjadi adalah gangguan integritas kulit. 2. Dampak Psikososial Masalah social yang berhubungan dengan Personal Hygiene adalah gangguan kebutuhan rasa nyaman. Pengetahuan Pengetahuan Personal Hygiene sangat penting karena pengetahuan yang baik dapat meningkatkan kesehatan. infeksi pada mata dan telinga. Misalnya pada pasien penderita DM ia harus menjaga kebersihan kakinya. Budaya Di sebagian masyarakat jika individu sakit tertentu maka tidak boleh dimandikan. aktualisasi diri dan gangguan interaksi sosial. dan lain-lain. Penyelenggaraan makanan di hotel sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Dapat juga diperhatikan kebersihan dalam pembuatan makanan : a. pada kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuktamu yang menginap di hotel. 6. Dampak Fisik Banyak gangguan kesehatan yang diderita seseorang karena tidak terpeliharanya kebersihan perorangan dengan baik. kebutuhan harga diri. sampo. Kondisi fisik Pada keadaan sakit tertentu kemampuan untuk merawat diri berkurang dan perlu bantuan untuk melakukannya. 5. 7. Dampak yang Sering Timbul pada Masalah Personal Hyiene 1. dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal. Cara pengangkutan bahan makanan ke gudang . gangguan membrane mukosa mulut. HIGIENE DAN SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN Penyelenggaraan makanan di hotel adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada tamu.

rumah makan. 1978) yaitu : 1. sehingga Mudah cara pengambilannya Tidak memberi kesempatan untuk bersarang serangga atau tikus . disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Pengadaan Bahan Makanan Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang membuat makanan. dijual. c. penempatan terpisah dengan makanan jadi. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.2009): a. b. bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis. bila bahan makanan disimpan di gudang. Cara penyimpanan bahan makanan yang tepat pada tempat dan kondisi bahan makanan. terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis akan memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya. Di dalam proses penyelenggaraan makanan terdapat enam prinsip sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yang biasanya dilakukan di hotel. 2. tidak rusak. bahan makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya. atau disajikan bagi umum. diolah. Dalam pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan pada hotel yang harus di perhatikan adalah bahan makanan harus dalam kondisi yang baik. disimpan. juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. jarak makanan dengan langit-langit 60 cm). jarak makanan dengan dinding 5 cm. Meskipun demikian terdapat ciri-ciri umum yang mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan makanan. Adapun persyaratan sanitasi penyelenggaraan makanan (Mubarak dkk . Cara penyajian makanan untuk tamu yang ada di hotel tersebut. cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai. penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan. restoran. rumah sakit dan tempat lain yang membuat makanan / minuman diproduksi.b. dinding atau langit-langit dengan ketentuan ( jarak makanan dengan lantai 15 cm. dan tidak membusuk. Ada beberapa hal pokok dan perlu diperhatikan sehubungan dengan cara penyimpanan bahan makanan (Reksosaebroto. bahan makanan yang masuknya lebih dahulu di keluarkan terlebih dahulu sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan di keluarkan belakangan [ first in first out] ). Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan. Dengan demikian. · · Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus (gudang) yang bersih Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik.

Dari seorang penjamah makanan yang tidak baik . Penyimpanan makanan jadi harus terlindungi dari debu. Makanan dalam kaleng tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan. Tenaga pengolahan makanan (penjamah makanan) Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan.02 % atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik (Mubarak dkk. menyimpan. Merokok f. atau disimpan dalam suhu dingin 4 derajat C atau kurang. Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan yang erat dengan pasien. 2009).· Tidak mudah rusak dan membusuk. Topi e. garuk-garuk. Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat selama bekerja. untuk bahan makanan yang yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan makanan yang dingin. kontaminasi tangan dan makanan. cekungan. Pakaian yang bersih c. penyakit dapat menyebar ke pasien. makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu yang lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 °C sampai -1 °C (Mubarak dkk. merupakan tindakan yang higiene. 2009). Kuku dan perhiasan d. tidak rusak. Mencuci tangan b.5 °C atau lebih. c. mengolah. serangga dan hewan. Karena itu seorang penjamah makanan. sayur-sayuran yang mentah dimakan dicuci dengan larutan kalium permanganate 0. dan kebocoran. bahan kimia berbahaya. seharusnya selalu dalam keadaan sehat dan terampil. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan yang menyangkut 3 hal pokok yang harus diperhatikan : 1. dan tidak busuk. baik dalam persiapan. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi (Depkes RI. Makanan jadi dalam kondisi baik. mengangkut maupun dalam menyajikan makanan. 1995) : a. . Kebiasaan seperti batuk ketangan. terutama penjamah makanan yang bekerja ditempat pengolah makanan untuk umum. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65.

tidak makan atau menguyah. tutup rambut. 2. Cerobong asap 5. penjepit makanan. bahan makanan Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan menurut (Depkes RI. Pengangkutan Makanan Masak . sendok garpu. Peralatan 8. semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh. Jendela dan pintu 4. Air bersih. Dinding 3. tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias. Ventilasi 6. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron. dan sejenisnya.Lantai 2. 2005) : 1. Tempat cuci tangan 10. dapur hendaknya memenuhi syarat sebagai berikut : 1. Pencahayaan 7. tidak merokok. dapat senantiasa dalam keadaan bersih atau lebih tepat dikatakan saniter. selalu mencuci tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi. tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan. Tempat pengolahan makanan (dapur) Dapur adalah suatu tempat dimana makanan dan minuman di persiapkan dan diolah.2. maka untuk mendapatkan makanan yang berkualitas baik. 3. Mengingat hal tersebut. selalu mencuci tangan sebelum bekerja. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik. Fasilitas pencucian peralatan 9. 4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku d. sepatu dapur. selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah sakit. Dapur sangat berperan terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan.

4. bersih dan tertutup. gerak. dll). Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk pengangkutan bahan makanan dan makanan jadi. 3. e. Selain itu kebersihan alat – alat pengangkutanya serta kebersihan tenaga – tenaga yang mengangkutannya. memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau di sajikan. bila cara pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya dalam hal ini yang paling penting di jaga adalah kebersihan cara pengangkutannya. . agar masih ada ruang gerak untuk ruang 3. Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih. Tempat dan alat pengangkutan 2. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no. 2. Jadi baik atau buruknya pengangkutan di pengaruhi oleh tiga faktor : 1. 2. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh. Teknik pengangkutan Syarat – syarat penggangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi menurut Permenkes 1204 tahun 2004 adalah : 1. sehingga tidak mendapatkan pengotoran dari debu.1204 tahun 2004) adalah : 1. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.Makanan masak yang berasal dari tempat pengolahan makanan. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih. semut. serta dapat memenuhi kebutuhan. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan. yaitu bebas dari kontaminasi. Penyajian Makanan Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya. serangga (lalat. 5. Tenaga Pengangkut 3.

makanan dapat berperan sebagai penyebab (agent). Pb. ikan. 5. Sebagai media misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil. Peralatan dapat berperan sebagai jalur atau media pengotoran terhadap makanan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup. 4. seperti Cd. Keamanan peralatan : tidak boleh mengandung bahan-bahan bracun dan bahan larut oleh asam. Cu. Peranan makanan sebagai agent penyakit misalnya jamur. tidak teradapat bercak-bercak dan sisa-sisa makanan. 4. serta bahan radioaktif. dan Zn. PERALATAN Menurut keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia No. Makanan adalah unsur yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan. makanan dapat pula menjadi sumber penularan penyakit bilamana makanan tersebut dikelola secara tidak higienes. Adapun syarat-syarat dari peralatan yang disarankan adalah sebagai berikut : Kontruksi : mudah dibersihkan. Penyediaan Air Bersih . Cn.3. maka bisa menyebabkan wabah yang serius. Kebersihan : peralatan terbuat secara visual bersih. 6. jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup. SARANA SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN a. MAKANAN SEBAGAI MEDIA PERANTARA PENULARAN PENYAKIT Dalam hubungan dengan penyakit/keracunan. Keutuhan : hendaknya peralatan retak yang dapat menumbulkan penimbunan sisa makanan. jika keadaannya tidak sesuai dangan ditetapkan atau tidak memenuhi syarat kesehatan. 2. 942/menkes/SK/VIII/2003 : 1. Kelengkapan dari peralatan yang meliputi peralatan masak dan peralatan makan juga berperan dalam menunjang terciptanya makanan yang bersih dan higienes. 3. Sebagai pembawa seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen. pembawa (vehicle) dan sebagai media. tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun. 5. permukaan halus dan tidak terlalu banyak lekukan.

pertanian . nyamuk. terutama untuk menghindari terjadinya kotaminasi mikroorganisme pathogen. Volume rata-rata kebutuhan air setiap individu perhari berkisar antara 150-200 liter/35-40 galon. tidak mudah berkarat. tidak seorang pun dapat bertahan hidu lebih dari 4-5 hari tanpa minum air. standar kehidupan. dan kecoa. 2. dan lain-lain. dan kebiasaan masyarakat. Ditinjau dari ilmu kesehatan masyarakat. disentri amuba. sedangkan pada Negara berkembang tiap orang memerlukan air antara 30-60 liter per hari. lepra. yang seringkali menggunakan sampah sebagai tempat hidup dan sumber makanannya. Tidak mudah berkarat. Struktur dan bahan kontainer harus mudah dibersihkan. dan lebih banyak lagi di dalam tubuhnya (Cichy. Tidak menyerap cairan. 2001) antara lain: 1. tempat rekreasi. Selain itu. b. Tahan terhadap serangan serangga dan hewan pengerat. Hiasinta. . setiap orang memerlukan air antara 60-120 liter per hari. tranportasi. Lalat rumah telah terindentifikasi sebagai pembawa mikroorganisme penyebab penyakit seperti demam typoid. dan membersihkan kotoran yang ada di sekitar rumah. air juga di pergunakan untuk memasak. sehubungan dengan penanganan limbah. mandi. Seekor lalat rumah dapat membawa sebayak 6 juta mikroba pada permukaan tubuhnya.kebutuhan air tersebut bervariasi dan bergantung pada keadaan iklim. Kenyataan ini menunjukkan bahwa lalat merupakan salah satu jenis hewan yang perlu mendapatkan perhatian. Terbuat dari bahan tahan lama. Syarat container untuk wadah limbah menurut (Purnawijayanti A. 6. Mikroorganisme pathogen yang tumbuh di dalam limbah dapat dipindahkan dengan perantara serangga. sekitar ¾ bagian tubuh kita terdiri atas air. dan tuberkulosis. mempunyai tutup dan memakai kantong palastik khusus untuk sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. mencuci. 3.Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan setelah udara. c. 5. penyediaan sumber air bersih harus dapat memenuhi kebutuhan masyarakat karena persediaan air bersih yang terbatas memudahkan timbulnya penyakit di masyarakat. pemadam kebakaran. Air juga digunakan untuk keperluan industri. atau oleh hewan pengerat seperti tikus. misalnya lalat. Tempat Pembuangan Sampah Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air. 4. 1984). Berdasarkan analisis WHO pada Negaranegara maju. Pembuangan Air Limbah Limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan sebaik-sebaiknya. Limbah padat dari pengolahan makanan hendakya ditempatkan dalam wadah khusus (kontainer). Container dilengkapi tutup yang dapat ditutup dengan erat dan rapat.

4. 3. Tidak merusak keidahan. Berikut ini adalah pertimbangan pembuangan kotoran (Mubarak dkk. 1. Selanjutnya sampah tersebut dibuang bersama sampah dapur lainnya. e. disediakan tempat pengumpulan sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain. 5. Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan 1. 2. 2009).jumlah dan volume tempat sampah di sesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan. 2. ditempatkan pada tempat piring kotor dan siap dicuci . dan tempat sampah mudah dijangkau oleh kendaraan penggangkutan sampah. d. Tidak menyebabkan/menimbulkan pencemaran kepada sumber-sumber air. mangkok dan lain-lain ketempat yang telah disediakan. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan kalium permanganate 0. Najis/feses manusia selalu dipandang sebagai benda yang berbahaya bagi kesehatan. Tidak menimbulkan bau busuk.untuk menghindari tercemarnya makanan oleh sampah. gelas. menurut Depkes RI 2003 dalam buku pedoman pelayanan gizi rumah sakit Untuk pencucian masak peralatan alat yang perlu diikuti adalah : 1. Tidak menjadi sumber penularan penyakit. Piring dan alat-alat yang telah dibersihkan sisa makanan. Tidak menjadi makanan dan sarang vector penyakit. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen 2. Pembuangan Kotoran Pengertian dengan kotoran disini adalah feses atau najis manusia manusia. Letak sumber sampah jangan terlalu dekat dari bahan makanan. Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. 3. tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.02 % atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik. Pisahkan segala kotoran atau sisa-sisa makanan yang terdapat pada alat atau barang seperti piring. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindungi dari kemungkinanpencemaran oleh tikus dan hewan lainnya. sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.

9. di dalam toilet harus tersedia jamban. Setelah direndam selama beberapa menit maka piring mulai dibersihkan dengan menggunakan deterjen pada bak pencuci tersebut. luas lantai cukup untuk memeliahara kebersihan. Setelah pencucian. air limbah buang ke septictank. Untuk desinfeksi dengan air panas 82-100 derajat celcius untuk selama 1 menit. f.di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih yang cukup. tetapi sebelum dimasukkan kedalam rak-rak khusus untuk desinfeksi 10. maka langsung dibilas dengan air pembersih atau pembilas yang mengalir dengan tekanan 15 psi sampai tidak terasa licin. 6. Toilet Letak tidak berhubungan dengan langsung (terpisah) dengan dapur. Piring dan alat yang telah dicuci dibilas dengan air kaporit disinfektan. Untuk itu bagian yang menempel ke permukaan piring atau bibir gelas harus dijaga kebersihannya dengan cara desinfeksi Piring yang akan dipakai tidak perlu dilap atau digosok dengan kain lap. Setiap piring dan alat yang dicuci direndam pada bak pertama. pergunakan kain lap sekali pakai atau tissue. tetapi memakai yang lebih alami yaitu buah jeruk nipis yang dapat menghilangkan lemak yang lengket pada peralatan makan. toilet wanita terpisah dengan toilet pria. kemudian ditempatkan pada tempat penirisan 8. karena menjadi kotor kembali.3. jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa. 5. peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir. saluaran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. mudah dibersihkankan dan kelandainya cukup. ventilasi dan penerangan yang baik. tempah sampah. langsung direndam ke dalam air berkaporit 50 ppm selama 2 menit. ruang tamu dan gudang makanan.toilet tenaga kerja dengan tamu terpisah. roil atau ruang perasapan yang tidak mencemari air limbah. Cara ini dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel. peturan dan bak air. tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan saluran pembuangan dan penampungan. 7. lantai dbuat kedap air. terdapat tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. tidak licin. Cara memasukkan piring dan gelas kedalam air panas tidak boleh langsung dengan tangan. ruang persiapan makanan. Cara pencucian dilakukan dengan menggosok bagian-bagian yang terkena makanan. . toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering. Bilamana dilap. dengan cara menggosok berulangkali sampai tidak lagi terasa licin. tempat sabun untuk pencuci tangan. sehingga mudah untuk membersihkan selanjutnya 4. Menggunakan sabun sebaiknya dihindarkan karena sabun tidak dapat menghilangkan lemak. dilengkapi dengan air penggelontor yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Piring dan alat makan yang telah selesai melalui proses desinfeksi ditempatkan pada tempat penirisan/pengeringan dengan cara terbalik atau miring. tersedia cermin.

rumah dsb. . restoran. Ruang Lingkup Sanitasi Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia.SANITASI HOTEL Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkankegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman darisegala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan. public area. penyimpanan. kimia. ruang kantor. melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur. melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya. seperti berikut ini: 1. baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No. mulai dari sebelummakanan diproduksi. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Sanitasi Ruang Dapur Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini. kurang diperhatikan. sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN factor dalam sanitasi penyelenggaraan makanan. mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan. selama dalam proses pengolahan. mencegah konsumen dari penyakit. atau biologis termasuk perubahan perilaku. yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan. Dalam sanitasi makanan. taman.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. pengangkutan. permasalahn yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh.

Dengan ventilasi yang baik. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. mesin pengering bertangkai atau kain pel. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela. . · Dinding Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. kain pel yang menggunakan tngkai. · Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa. mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai. ember. extractor fan. Alat pembersihnya: sikat bertangkai. asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. detergen. Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai. sikat bertangkai. seprti sapu. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. ember. tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak. Waktu pembersihannya ditentukan. Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin. dan insektisida lainnya. lubang angin.· Lantai dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan. sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi. pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai. tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan. Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. dan tidak retak. · Cahaya Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Selain itu. dan desinfektan. tikus. detergen. tidak licin. desinfektan. serta amoniak. · Langit-langit Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya. dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan.

. yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya. Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur. misalnya dengan menggunakan pelat baja. b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin. a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih. Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. 2. baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. · Saluran air Saluran pembuangan air. bak cuci bahan makanan. tempat pengolahan. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru. Sanitasi Pembuangan Sampah Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup. 3. d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gedung. misalnya meja kerja. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat. misalnya semut dan kecoa. Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah.· Lift makanan Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu waktu tertentu. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat perhatian. dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga.

Sanitasi Alat Dapur Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali. pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh. Oleh sebab itu. Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih. . 5. Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun. serbet kertas.4. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine. Sanitasi Wilayah Steward Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini.