Hygiene Dan Sanitasi Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Higiene dan Sanitasi Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkankegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman darisegala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelummakanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

HYGIENE Ruang Lingkup Hygiene Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan

sosial. Hal-hal yang sangat berpengaruh itu di antaranya kebudayaan . serta tingkat perkembangan. Jika seseorang sakit. bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula. Kebersihan itu sendiri dangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. KONSEP PERSONAL HYGIENE Dalam kehidupan sehari-hari kebersihan merupakan hal yang sangat pentinu dan harus diperhatikan karena kebersihan akan mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang. Membantu keseimbangan carian da eletrolit . Sensasi dari stimulus lingkungan 5. pendidikan. Personal Hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. Proteksi tubuh 2. Pengeluaran pembuangan air 4. Fungsi Kulit : 1. Lapisan ini tidak mengandung pembuluh darah. Hygiene perorangan 2. padahal jika hal tersebut dibiarkan terus dapat mempengaruhi kesehatan secara umum. Kulit terdiri atas 2 lapisan yaitu lapisan epidermis yang terdapat pada bagian atas yang banyak mengandung sel-sel epitel. biasanya masalah kebersihan kurang diperhatikan. keluarga. Ruang lingkup hygiene meliputi: 1. Hygiene makanan dan minuman 1. kelenjar serumen yang terdapat dalam telingga yang berfungsi sebagai pelumas dan berwarna cokelat. Pada kulit terdapat 2 kelenjar : pertama kelnejar sebasea yang menghasilkan minyak yang disebut sebun yang berfungsi meminyaki kulit dan rambut. Pengaturan temperatur tubuh 3. Fisiologi Kulit Sistem integumen terdiri atas kulit. saraf folikel rambut dan kelenjar. Kebersihan seseoang adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseoran untuk kesejahteraan fisik dan psikis.masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Sel-sel epitel ini mudah sekali mengalami regeneras. Hal ini terjadi karena kita menganggap masalah kebersihan adalah masalah sepele. persepsi seseorang terhadap kesehatan. Kebiasaan hidup bersih. seperti kelenjar dan kuku. lapisan subkutan di bawah kulit dan pelengkapnya. Lapisan kedua adalah lapisan dermis yang terdiri atas jaringan otot. Kedua.

Memproduksi dan mengabsorpsi vitamin D Macam-macam Personal Hygiene 1. Memperbaiki personal hyiene yang kurang 4. Perawatan tubuh secara keseluruhan Tujuan Personal Hygiene 1. Memelihara kebersihan diri seseorang 3. Meningkatkan derajat kesehatan seseorang 2. Mencagah penyakit 5. Perawatan telingga 5. Meningkatkan rasa percaya diri Faktor-faktor yang Mempengaruhi Personal Hygiene 1. Perawatan hidung 4. Perawatan kulit seruruh tubuh 8. Status sosial-ekonomi Personal Hygiene memerlukan alat dan bahan seperti sabun. maka kemungkinan akan terjadi perubahan pola Personal Hygiene 3. sikat gigi. alat mandi yang semuanya memerlukan uang untuk menyediakannya . Menciptakan keindahan 6. Perawatan mata 3. Perawatan kuku kaki dan tangan 6. sampo. pasta gigi. Praktik sosial Pada anak-anak selalu dimanja dalam kebersihan diri. Perawatan genetalia 7. 2.6. Body image Gambaran individu terhadap dirinya sangat mempengaruhi kebersihan diri misalnya karena adanya perubahan fisik sehingga individu tidak peduli terhadap kebersihannya. Perawatan kulit kepala dan rambut 2.

Dampak Fisik Banyak gangguan kesehatan yang diderita seseorang karena tidak terpeliharanya kebersihan perorangan dengan baik. HIGIENE DAN SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN Penyelenggaraan makanan di hotel adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada tamu. Penyelenggaraan makanan di hotel sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. pada kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuktamu yang menginap di hotel. Kebiasaan seseorang Ada kebiasaan seseorang yang menggunakan produk tertentu dalam perawatan dirinya seperti penggunaan sabun. Pengetahuan Pengetahuan Personal Hygiene sangat penting karena pengetahuan yang baik dapat meningkatkan kesehatan. infeksi pada mata dan telinga. Dapat juga diperhatikan kebersihan dalam pembuatan makanan : a. sampo. Kondisi fisik Pada keadaan sakit tertentu kemampuan untuk merawat diri berkurang dan perlu bantuan untuk melakukannya. Cara pengangkutan bahan makanan ke gudang . 6. dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal. kebutuhan harga diri. Budaya Di sebagian masyarakat jika individu sakit tertentu maka tidak boleh dimandikan. Dampak yang Sering Timbul pada Masalah Personal Hyiene 1. Gangguan fisik yang sering terjadi adalah gangguan integritas kulit. dan lain-lain. 2. dan gangguan fisik pada kuku. Dampak Psikososial Masalah social yang berhubungan dengan Personal Hygiene adalah gangguan kebutuhan rasa nyaman. Misalnya pada pasien penderita DM ia harus menjaga kebersihan kakinya.4. 2. gangguan membrane mukosa mulut. aktualisasi diri dan gangguan interaksi sosial. 7. kebutuhan dicintai dan mencintai. 5.

Adapun persyaratan sanitasi penyelenggaraan makanan (Mubarak dkk . c. bahan makanan yang masuknya lebih dahulu di keluarkan terlebih dahulu sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan di keluarkan belakangan [ first in first out] ). Dengan demikian. penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan. Dalam pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan pada hotel yang harus di perhatikan adalah bahan makanan harus dalam kondisi yang baik. Ada beberapa hal pokok dan perlu diperhatikan sehubungan dengan cara penyimpanan bahan makanan (Reksosaebroto. terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis akan memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya.b. dijual. rumah sakit dan tempat lain yang membuat makanan / minuman diproduksi. 2. Di dalam proses penyelenggaraan makanan terdapat enam prinsip sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yang biasanya dilakukan di hotel. b. jarak makanan dengan langit-langit 60 cm). bahan makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya. juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. dinding atau langit-langit dengan ketentuan ( jarak makanan dengan lantai 15 cm. sehingga Mudah cara pengambilannya Tidak memberi kesempatan untuk bersarang serangga atau tikus . Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. restoran. jarak makanan dengan dinding 5 cm. Pengadaan Bahan Makanan Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang membuat makanan. atau disajikan bagi umum. Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan. cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai. dan tidak membusuk. Cara penyajian makanan untuk tamu yang ada di hotel tersebut. Cara penyimpanan bahan makanan yang tepat pada tempat dan kondisi bahan makanan. Meskipun demikian terdapat ciri-ciri umum yang mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan makanan. 1978) yaitu : 1. tidak rusak. · · Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus (gudang) yang bersih Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik. rumah makan. bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis. disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. bila bahan makanan disimpan di gudang. diolah. disimpan. penempatan terpisah dengan makanan jadi.2009): a.

. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi (Depkes RI. Tenaga pengolahan makanan (penjamah makanan) Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan. penyakit dapat menyebar ke pasien. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan yang menyangkut 3 hal pokok yang harus diperhatikan : 1. bahan kimia berbahaya. Topi e. Dari seorang penjamah makanan yang tidak baik . Pakaian yang bersih c. 2009).02 % atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik (Mubarak dkk. Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat selama bekerja. Penyimpanan makanan jadi harus terlindungi dari debu. c. merupakan tindakan yang higiene. mengangkut maupun dalam menyajikan makanan. tidak rusak. Makanan jadi dalam kondisi baik. sayur-sayuran yang mentah dimakan dicuci dengan larutan kalium permanganate 0. makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu yang lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 °C sampai -1 °C (Mubarak dkk. mengolah. 1995) : a. Makanan dalam kaleng tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan. untuk bahan makanan yang yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan makanan yang dingin. Kebiasaan seperti batuk ketangan.· Tidak mudah rusak dan membusuk. kontaminasi tangan dan makanan. Merokok f. garuk-garuk. baik dalam persiapan. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65. Mencuci tangan b. Karena itu seorang penjamah makanan. serangga dan hewan. dan kebocoran.5 °C atau lebih. dan tidak busuk. cekungan. 2009). Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan yang erat dengan pasien. terutama penjamah makanan yang bekerja ditempat pengolah makanan untuk umum. Kuku dan perhiasan d. seharusnya selalu dalam keadaan sehat dan terampil. menyimpan. atau disimpan dalam suhu dingin 4 derajat C atau kurang.

dapat senantiasa dalam keadaan bersih atau lebih tepat dikatakan saniter. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik. Mengingat hal tersebut. maka untuk mendapatkan makanan yang berkualitas baik. 4. selalu mencuci tangan sebelum bekerja. Air bersih. Peralatan 8. tutup rambut. Pengangkutan Makanan Masak . Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku d. dapur hendaknya memenuhi syarat sebagai berikut : 1. tidak merokok. Tempat pengolahan makanan (dapur) Dapur adalah suatu tempat dimana makanan dan minuman di persiapkan dan diolah. dan sejenisnya. 3.2. tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron. Tempat cuci tangan 10. Cerobong asap 5. sendok garpu. selalu mencuci tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi. Fasilitas pencucian peralatan 9. Jendela dan pintu 4. sepatu dapur. Dapur sangat berperan terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan. tidak makan atau menguyah. selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah sakit. Ventilasi 6. bahan makanan Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan menurut (Depkes RI. tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan. Pencahayaan 7. penjepit makanan. Dinding 3. 2. semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh.Lantai 2. 2005) : 1.

Tenaga Pengangkut 3. 5. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya. gerak. semut. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk pengangkutan bahan makanan dan makanan jadi. e. 2. 3. yaitu bebas dari kontaminasi. serta dapat memenuhi kebutuhan. 4. sehingga tidak mendapatkan pengotoran dari debu. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih. bersih dan tertutup. Selain itu kebersihan alat – alat pengangkutanya serta kebersihan tenaga – tenaga yang mengangkutannya. agar masih ada ruang gerak untuk ruang 3.1204 tahun 2004) adalah : 1. Teknik pengangkutan Syarat – syarat penggangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi menurut Permenkes 1204 tahun 2004 adalah : 1. Penyajian Makanan Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C. dll). 2. serangga (lalat. memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau di sajikan. bila cara pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya dalam hal ini yang paling penting di jaga adalah kebersihan cara pengangkutannya. Tempat dan alat pengangkutan 2. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.Makanan masak yang berasal dari tempat pengolahan makanan. . Jadi baik atau buruknya pengangkutan di pengaruhi oleh tiga faktor : 1. Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih.

Sebagai pembawa seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen. ikan. dan Zn. PERALATAN Menurut keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia No. Makanan adalah unsur yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan. permukaan halus dan tidak terlalu banyak lekukan. Kebersihan : peralatan terbuat secara visual bersih. makanan dapat berperan sebagai penyebab (agent). 5. Pb. serta bahan radioaktif. 942/menkes/SK/VIII/2003 : 1. Sebagai media misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil. Adapun syarat-syarat dari peralatan yang disarankan adalah sebagai berikut : Kontruksi : mudah dibersihkan. Kelengkapan dari peralatan yang meliputi peralatan masak dan peralatan makan juga berperan dalam menunjang terciptanya makanan yang bersih dan higienes. Keamanan peralatan : tidak boleh mengandung bahan-bahan bracun dan bahan larut oleh asam. Peralatan dapat berperan sebagai jalur atau media pengotoran terhadap makanan. MAKANAN SEBAGAI MEDIA PERANTARA PENULARAN PENYAKIT Dalam hubungan dengan penyakit/keracunan. makanan dapat pula menjadi sumber penularan penyakit bilamana makanan tersebut dikelola secara tidak higienes. Penyediaan Air Bersih . 4. 3. 2.3. Cu. Keutuhan : hendaknya peralatan retak yang dapat menumbulkan penimbunan sisa makanan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup. 4. tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun. seperti Cd. 5. Cn. jika keadaannya tidak sesuai dangan ditetapkan atau tidak memenuhi syarat kesehatan. Peranan makanan sebagai agent penyakit misalnya jamur. jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup. tidak teradapat bercak-bercak dan sisa-sisa makanan. maka bisa menyebabkan wabah yang serius. pembawa (vehicle) dan sebagai media. 6. SARANA SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN a.

mempunyai tutup dan memakai kantong palastik khusus untuk sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Ditinjau dari ilmu kesehatan masyarakat. pemadam kebakaran. atau oleh hewan pengerat seperti tikus. Air juga digunakan untuk keperluan industri. yang seringkali menggunakan sampah sebagai tempat hidup dan sumber makanannya. 2001) antara lain: 1. mandi. misalnya lalat. b. dan kebiasaan masyarakat. 2. Kenyataan ini menunjukkan bahwa lalat merupakan salah satu jenis hewan yang perlu mendapatkan perhatian.kebutuhan air tersebut bervariasi dan bergantung pada keadaan iklim. setiap orang memerlukan air antara 60-120 liter per hari. Lalat rumah telah terindentifikasi sebagai pembawa mikroorganisme penyebab penyakit seperti demam typoid. Limbah padat dari pengolahan makanan hendakya ditempatkan dalam wadah khusus (kontainer). Tidak mudah berkarat. Seekor lalat rumah dapat membawa sebayak 6 juta mikroba pada permukaan tubuhnya. Pembuangan Air Limbah Limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan sebaik-sebaiknya. Syarat container untuk wadah limbah menurut (Purnawijayanti A. standar kehidupan. sehubungan dengan penanganan limbah. sekitar ¾ bagian tubuh kita terdiri atas air. pertanian . 1984). nyamuk. tidak mudah berkarat. Hiasinta. dan membersihkan kotoran yang ada di sekitar rumah. 4. Tempat Pembuangan Sampah Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air. Volume rata-rata kebutuhan air setiap individu perhari berkisar antara 150-200 liter/35-40 galon. . sedangkan pada Negara berkembang tiap orang memerlukan air antara 30-60 liter per hari. dan lain-lain. air juga di pergunakan untuk memasak. dan kecoa. Selain itu. 6. dan lebih banyak lagi di dalam tubuhnya (Cichy. tranportasi. terutama untuk menghindari terjadinya kotaminasi mikroorganisme pathogen. disentri amuba. tempat rekreasi. tidak seorang pun dapat bertahan hidu lebih dari 4-5 hari tanpa minum air. Terbuat dari bahan tahan lama. Tidak menyerap cairan. Struktur dan bahan kontainer harus mudah dibersihkan. dan tuberkulosis. Tahan terhadap serangan serangga dan hewan pengerat.Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan setelah udara. c. penyediaan sumber air bersih harus dapat memenuhi kebutuhan masyarakat karena persediaan air bersih yang terbatas memudahkan timbulnya penyakit di masyarakat. lepra. 3. mencuci. Mikroorganisme pathogen yang tumbuh di dalam limbah dapat dipindahkan dengan perantara serangga. Berdasarkan analisis WHO pada Negaranegara maju. 5. Container dilengkapi tutup yang dapat ditutup dengan erat dan rapat.

e. gelas. Tidak menjadi makanan dan sarang vector penyakit. Tidak merusak keidahan. menurut Depkes RI 2003 dalam buku pedoman pelayanan gizi rumah sakit Untuk pencucian masak peralatan alat yang perlu diikuti adalah : 1. disediakan tempat pengumpulan sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain. sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen 2. Tidak menimbulkan bau busuk. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan kalium permanganate 0. dan tempat sampah mudah dijangkau oleh kendaraan penggangkutan sampah. Tidak menjadi sumber penularan penyakit. 2. mangkok dan lain-lain ketempat yang telah disediakan. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindungi dari kemungkinanpencemaran oleh tikus dan hewan lainnya.jumlah dan volume tempat sampah di sesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan. 1. Pisahkan segala kotoran atau sisa-sisa makanan yang terdapat pada alat atau barang seperti piring. 3. 4.02 % atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik. Berikut ini adalah pertimbangan pembuangan kotoran (Mubarak dkk. Selanjutnya sampah tersebut dibuang bersama sampah dapur lainnya. ditempatkan pada tempat piring kotor dan siap dicuci . Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan 1. Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. 3. Tidak menyebabkan/menimbulkan pencemaran kepada sumber-sumber air. Najis/feses manusia selalu dipandang sebagai benda yang berbahaya bagi kesehatan. 5. 2. Pembuangan Kotoran Pengertian dengan kotoran disini adalah feses atau najis manusia manusia. d. 2009).untuk menghindari tercemarnya makanan oleh sampah. Piring dan alat-alat yang telah dibersihkan sisa makanan. tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. Letak sumber sampah jangan terlalu dekat dari bahan makanan.

Toilet Letak tidak berhubungan dengan langsung (terpisah) dengan dapur. langsung direndam ke dalam air berkaporit 50 ppm selama 2 menit. air limbah buang ke septictank. tetapi memakai yang lebih alami yaitu buah jeruk nipis yang dapat menghilangkan lemak yang lengket pada peralatan makan. jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa. Bilamana dilap. Menggunakan sabun sebaiknya dihindarkan karena sabun tidak dapat menghilangkan lemak. Untuk itu bagian yang menempel ke permukaan piring atau bibir gelas harus dijaga kebersihannya dengan cara desinfeksi Piring yang akan dipakai tidak perlu dilap atau digosok dengan kain lap. 5. di dalam toilet harus tersedia jamban. terdapat tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. ruang persiapan makanan. tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan saluran pembuangan dan penampungan. Untuk desinfeksi dengan air panas 82-100 derajat celcius untuk selama 1 menit. . Cara memasukkan piring dan gelas kedalam air panas tidak boleh langsung dengan tangan. f. Setelah direndam selama beberapa menit maka piring mulai dibersihkan dengan menggunakan deterjen pada bak pencuci tersebut. toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering. karena menjadi kotor kembali. peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir. Cara pencucian dilakukan dengan menggosok bagian-bagian yang terkena makanan. kemudian ditempatkan pada tempat penirisan 8. tetapi sebelum dimasukkan kedalam rak-rak khusus untuk desinfeksi 10. tempah sampah. Setelah pencucian. 9. tempat sabun untuk pencuci tangan. Setiap piring dan alat yang dicuci direndam pada bak pertama. Piring dan alat makan yang telah selesai melalui proses desinfeksi ditempatkan pada tempat penirisan/pengeringan dengan cara terbalik atau miring. Piring dan alat yang telah dicuci dibilas dengan air kaporit disinfektan. tidak licin. mudah dibersihkankan dan kelandainya cukup. saluaran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih yang cukup. peturan dan bak air. dengan cara menggosok berulangkali sampai tidak lagi terasa licin.3. 7. luas lantai cukup untuk memeliahara kebersihan. sehingga mudah untuk membersihkan selanjutnya 4. ruang tamu dan gudang makanan. lantai dbuat kedap air. maka langsung dibilas dengan air pembersih atau pembilas yang mengalir dengan tekanan 15 psi sampai tidak terasa licin. toilet wanita terpisah dengan toilet pria. pergunakan kain lap sekali pakai atau tissue. dilengkapi dengan air penggelontor yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). ventilasi dan penerangan yang baik. 6.toilet tenaga kerja dengan tamu terpisah. Cara ini dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel. roil atau ruang perasapan yang tidak mencemari air limbah. tersedia cermin.

Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia. melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya. mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat. rumah dsb. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No.SANITASI HOTEL Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkankegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman darisegala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan. kimia. ruang kantor. selama dalam proses pengolahan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik. mulai dari sebelummakanan diproduksi. mencegah konsumen dari penyakit. yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan. Ruang Lingkup Sanitasi Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Dalam sanitasi makanan. permasalahn yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. pengangkutan. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur. SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN factor dalam sanitasi penyelenggaraan makanan. melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. public area. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Sanitasi Ruang Dapur Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini. kurang diperhatikan. sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. seperti berikut ini: 1. restoran. atau biologis termasuk perubahan perilaku. penyimpanan. . taman.

pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai. Dengan ventilasi yang baik. kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela. asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. Alat pembersihnya: sikat bertangkai. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. · Cahaya Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan. Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai. Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai. serta amoniak. seprti sapu. · Langit-langit Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya. mesin pengering bertangkai atau kain pel.· Lantai dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan. sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi. kain pel yang menggunakan tngkai. detergen. sikat bertangkai. ember. dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. dan insektisida lainnya. Selain itu. tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak. tikus. . Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin. dan tidak retak. lubang angin. ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa. Waktu pembersihannya ditentukan. dan desinfektan. extractor fan. ember. · Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. desinfektan. · Dinding Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. tidak licin. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. detergen.

Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. misalnya meja kerja. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur. . Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. 3. tempat pengolahan. 2. Sanitasi Pembuangan Sampah Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gedung. dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat perhatian. c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu waktu tertentu. bak cuci bahan makanan. a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih. misalnya dengan menggunakan pelat baja. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru. tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat. Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan.· Lift makanan Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya. misalnya semut dan kecoa. · Saluran air Saluran pembuangan air. baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer.

Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih. Sanitasi Alat Dapur Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. serbet kertas. pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh. Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun. Oleh sebab itu. 5.4. . dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali. Sanitasi Wilayah Steward Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful