P. 1
Hygiene & Sanitasi Makanan

Hygiene & Sanitasi Makanan

|Views: 294|Likes:
Published by Anggoro Endro
Regular document for food handler.
Regular document for food handler.

More info:

Published by: Anggoro Endro on May 24, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/09/2015

pdf

text

original

Hygiene Dan Sanitasi Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Higiene dan Sanitasi Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkankegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman darisegala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelummakanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

HYGIENE Ruang Lingkup Hygiene Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan

persepsi seseorang terhadap kesehatan. Proteksi tubuh 2. Hygiene makanan dan minuman 1. Lapisan kedua adalah lapisan dermis yang terdiri atas jaringan otot. serta tingkat perkembangan. Membantu keseimbangan carian da eletrolit . Hal ini terjadi karena kita menganggap masalah kebersihan adalah masalah sepele. Ruang lingkup hygiene meliputi: 1. bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula. Kebiasaan hidup bersih. KONSEP PERSONAL HYGIENE Dalam kehidupan sehari-hari kebersihan merupakan hal yang sangat pentinu dan harus diperhatikan karena kebersihan akan mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang. Kedua. Fungsi Kulit : 1. Kebersihan itu sendiri dangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. Pada kulit terdapat 2 kelenjar : pertama kelnejar sebasea yang menghasilkan minyak yang disebut sebun yang berfungsi meminyaki kulit dan rambut. Sel-sel epitel ini mudah sekali mengalami regeneras. Sensasi dari stimulus lingkungan 5. keluarga. Hygiene perorangan 2. Kebersihan seseoang adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseoran untuk kesejahteraan fisik dan psikis. sosial. pendidikan. Pengaturan temperatur tubuh 3. Lapisan ini tidak mengandung pembuluh darah. Personal Hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. Pengeluaran pembuangan air 4. Fisiologi Kulit Sistem integumen terdiri atas kulit. Kulit terdiri atas 2 lapisan yaitu lapisan epidermis yang terdapat pada bagian atas yang banyak mengandung sel-sel epitel. biasanya masalah kebersihan kurang diperhatikan. saraf folikel rambut dan kelenjar. padahal jika hal tersebut dibiarkan terus dapat mempengaruhi kesehatan secara umum.masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. kelenjar serumen yang terdapat dalam telingga yang berfungsi sebagai pelumas dan berwarna cokelat. seperti kelenjar dan kuku. Hal-hal yang sangat berpengaruh itu di antaranya kebudayaan . lapisan subkutan di bawah kulit dan pelengkapnya. Jika seseorang sakit.

maka kemungkinan akan terjadi perubahan pola Personal Hygiene 3. Perawatan genetalia 7. pasta gigi. Perawatan mata 3. Mencagah penyakit 5. Memelihara kebersihan diri seseorang 3. Status sosial-ekonomi Personal Hygiene memerlukan alat dan bahan seperti sabun. Praktik sosial Pada anak-anak selalu dimanja dalam kebersihan diri. sampo. Body image Gambaran individu terhadap dirinya sangat mempengaruhi kebersihan diri misalnya karena adanya perubahan fisik sehingga individu tidak peduli terhadap kebersihannya. Menciptakan keindahan 6. Memproduksi dan mengabsorpsi vitamin D Macam-macam Personal Hygiene 1. Memperbaiki personal hyiene yang kurang 4. 2. Perawatan kuku kaki dan tangan 6. Meningkatkan derajat kesehatan seseorang 2. Perawatan kulit kepala dan rambut 2. alat mandi yang semuanya memerlukan uang untuk menyediakannya .6. Perawatan hidung 4. Perawatan kulit seruruh tubuh 8. sikat gigi. Perawatan tubuh secara keseluruhan Tujuan Personal Hygiene 1. Meningkatkan rasa percaya diri Faktor-faktor yang Mempengaruhi Personal Hygiene 1. Perawatan telingga 5.

4. Dampak Psikososial Masalah social yang berhubungan dengan Personal Hygiene adalah gangguan kebutuhan rasa nyaman. Gangguan fisik yang sering terjadi adalah gangguan integritas kulit. Misalnya pada pasien penderita DM ia harus menjaga kebersihan kakinya. kebutuhan harga diri. Kondisi fisik Pada keadaan sakit tertentu kemampuan untuk merawat diri berkurang dan perlu bantuan untuk melakukannya. sampo. 2. dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal. dan gangguan fisik pada kuku. Pengetahuan Pengetahuan Personal Hygiene sangat penting karena pengetahuan yang baik dapat meningkatkan kesehatan. Cara pengangkutan bahan makanan ke gudang . pada kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuktamu yang menginap di hotel. 7. Dapat juga diperhatikan kebersihan dalam pembuatan makanan : a. Kebiasaan seseorang Ada kebiasaan seseorang yang menggunakan produk tertentu dalam perawatan dirinya seperti penggunaan sabun. dan lain-lain. HIGIENE DAN SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN Penyelenggaraan makanan di hotel adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada tamu. Budaya Di sebagian masyarakat jika individu sakit tertentu maka tidak boleh dimandikan. aktualisasi diri dan gangguan interaksi sosial. 5. 6. Penyelenggaraan makanan di hotel sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. infeksi pada mata dan telinga. kebutuhan dicintai dan mencintai. 2. Dampak Fisik Banyak gangguan kesehatan yang diderita seseorang karena tidak terpeliharanya kebersihan perorangan dengan baik. Dampak yang Sering Timbul pada Masalah Personal Hyiene 1. gangguan membrane mukosa mulut.

Dengan demikian. penempatan terpisah dengan makanan jadi. 1978) yaitu : 1. tidak rusak. Cara penyajian makanan untuk tamu yang ada di hotel tersebut. rumah makan. Pengadaan Bahan Makanan Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang membuat makanan. Cara penyimpanan bahan makanan yang tepat pada tempat dan kondisi bahan makanan. Meskipun demikian terdapat ciri-ciri umum yang mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan makanan. Ada beberapa hal pokok dan perlu diperhatikan sehubungan dengan cara penyimpanan bahan makanan (Reksosaebroto. dijual. b. sehingga Mudah cara pengambilannya Tidak memberi kesempatan untuk bersarang serangga atau tikus . terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis akan memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya.b. bahan makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya. diolah. rumah sakit dan tempat lain yang membuat makanan / minuman diproduksi. dinding atau langit-langit dengan ketentuan ( jarak makanan dengan lantai 15 cm. disimpan. c. Adapun persyaratan sanitasi penyelenggaraan makanan (Mubarak dkk . penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan. bahan makanan yang masuknya lebih dahulu di keluarkan terlebih dahulu sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan di keluarkan belakangan [ first in first out] ). disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. jarak makanan dengan langit-langit 60 cm). bila bahan makanan disimpan di gudang. restoran. dan tidak membusuk. bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis. Di dalam proses penyelenggaraan makanan terdapat enam prinsip sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yang biasanya dilakukan di hotel. cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai.2009): a. jarak makanan dengan dinding 5 cm. Dalam pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan pada hotel yang harus di perhatikan adalah bahan makanan harus dalam kondisi yang baik. Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. · · Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus (gudang) yang bersih Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik. atau disajikan bagi umum. 2.

5 °C atau lebih. Kuku dan perhiasan d. Makanan dalam kaleng tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan. bahan kimia berbahaya. Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat selama bekerja. makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu yang lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 °C sampai -1 °C (Mubarak dkk.· Tidak mudah rusak dan membusuk. kontaminasi tangan dan makanan. Mencuci tangan b. mengangkut maupun dalam menyajikan makanan. tidak rusak. Kebiasaan seperti batuk ketangan. sayur-sayuran yang mentah dimakan dicuci dengan larutan kalium permanganate 0. terutama penjamah makanan yang bekerja ditempat pengolah makanan untuk umum. menyimpan. untuk bahan makanan yang yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan makanan yang dingin. mengolah. dan tidak busuk. Merokok f. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65. Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan yang erat dengan pasien. c. 1995) : a. dan kebocoran. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan yang menyangkut 3 hal pokok yang harus diperhatikan : 1.02 % atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik (Mubarak dkk. Dari seorang penjamah makanan yang tidak baik . 2009). merupakan tindakan yang higiene. garuk-garuk. Pakaian yang bersih c. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi (Depkes RI. penyakit dapat menyebar ke pasien. Penyimpanan makanan jadi harus terlindungi dari debu. atau disimpan dalam suhu dingin 4 derajat C atau kurang. baik dalam persiapan. Karena itu seorang penjamah makanan. serangga dan hewan. . Makanan jadi dalam kondisi baik. Topi e. 2009). Tenaga pengolahan makanan (penjamah makanan) Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan. cekungan. seharusnya selalu dalam keadaan sehat dan terampil.

Jendela dan pintu 4. selalu mencuci tangan sebelum bekerja. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik. Peralatan 8. dapat senantiasa dalam keadaan bersih atau lebih tepat dikatakan saniter. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku d. 2. tidak makan atau menguyah. tutup rambut. sepatu dapur. 3. Ventilasi 6. Tempat cuci tangan 10. dapur hendaknya memenuhi syarat sebagai berikut : 1. penjepit makanan. 4. tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias. Pencahayaan 7. sendok garpu. selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah sakit. Fasilitas pencucian peralatan 9. Air bersih. Dapur sangat berperan terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan. semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh. tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan. Mengingat hal tersebut.Lantai 2. bahan makanan Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan menurut (Depkes RI. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron. Cerobong asap 5. selalu mencuci tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi. tidak merokok. Tempat pengolahan makanan (dapur) Dapur adalah suatu tempat dimana makanan dan minuman di persiapkan dan diolah. maka untuk mendapatkan makanan yang berkualitas baik.2. dan sejenisnya. 2005) : 1. Dinding 3. Pengangkutan Makanan Masak .

Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.Makanan masak yang berasal dari tempat pengolahan makanan. Penyajian Makanan Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. 2. Tenaga Pengangkut 3. 4. Jadi baik atau buruknya pengangkutan di pengaruhi oleh tiga faktor : 1. yaitu bebas dari kontaminasi. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C. Selain itu kebersihan alat – alat pengangkutanya serta kebersihan tenaga – tenaga yang mengangkutannya. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih. 3. sehingga tidak mendapatkan pengotoran dari debu. gerak. Tempat dan alat pengangkutan 2. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no. serta dapat memenuhi kebutuhan. serangga (lalat. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan. 2. memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau di sajikan. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk pengangkutan bahan makanan dan makanan jadi. semut. 5. Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih. . dll). e. bila cara pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya dalam hal ini yang paling penting di jaga adalah kebersihan cara pengangkutannya. agar masih ada ruang gerak untuk ruang 3. Teknik pengangkutan Syarat – syarat penggangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi menurut Permenkes 1204 tahun 2004 adalah : 1.1204 tahun 2004) adalah : 1. bersih dan tertutup.

permukaan halus dan tidak terlalu banyak lekukan. tidak teradapat bercak-bercak dan sisa-sisa makanan. PERALATAN Menurut keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia No. Peralatan dapat berperan sebagai jalur atau media pengotoran terhadap makanan. 5. ikan. jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup. Sebagai media misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup. jika keadaannya tidak sesuai dangan ditetapkan atau tidak memenuhi syarat kesehatan. makanan dapat berperan sebagai penyebab (agent). 942/menkes/SK/VIII/2003 : 1. Cu. 4. Pb. Peranan makanan sebagai agent penyakit misalnya jamur. 3. pembawa (vehicle) dan sebagai media. 5. serta bahan radioaktif. Cn. dan Zn. 4. MAKANAN SEBAGAI MEDIA PERANTARA PENULARAN PENYAKIT Dalam hubungan dengan penyakit/keracunan. maka bisa menyebabkan wabah yang serius. Sebagai pembawa seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen. Penyediaan Air Bersih . seperti Cd. makanan dapat pula menjadi sumber penularan penyakit bilamana makanan tersebut dikelola secara tidak higienes. Kelengkapan dari peralatan yang meliputi peralatan masak dan peralatan makan juga berperan dalam menunjang terciptanya makanan yang bersih dan higienes. Keamanan peralatan : tidak boleh mengandung bahan-bahan bracun dan bahan larut oleh asam. Adapun syarat-syarat dari peralatan yang disarankan adalah sebagai berikut : Kontruksi : mudah dibersihkan.3. 2. Kebersihan : peralatan terbuat secara visual bersih. SARANA SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN a. Makanan adalah unsur yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan. Keutuhan : hendaknya peralatan retak yang dapat menumbulkan penimbunan sisa makanan. 6. tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun.

terutama untuk menghindari terjadinya kotaminasi mikroorganisme pathogen. Berdasarkan analisis WHO pada Negaranegara maju. tidak mudah berkarat. dan membersihkan kotoran yang ada di sekitar rumah. Tempat Pembuangan Sampah Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air. dan kebiasaan masyarakat. Tidak menyerap cairan. tranportasi. lepra. atau oleh hewan pengerat seperti tikus. dan lebih banyak lagi di dalam tubuhnya (Cichy. Volume rata-rata kebutuhan air setiap individu perhari berkisar antara 150-200 liter/35-40 galon. yang seringkali menggunakan sampah sebagai tempat hidup dan sumber makanannya. 5. Tidak mudah berkarat. pertanian . . Hiasinta. sehubungan dengan penanganan limbah. c. Air juga digunakan untuk keperluan industri. Kenyataan ini menunjukkan bahwa lalat merupakan salah satu jenis hewan yang perlu mendapatkan perhatian. pemadam kebakaran. tempat rekreasi. dan kecoa. Pembuangan Air Limbah Limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan sebaik-sebaiknya. 2001) antara lain: 1. b. disentri amuba. 6. mempunyai tutup dan memakai kantong palastik khusus untuk sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Selain itu. Tahan terhadap serangan serangga dan hewan pengerat. Syarat container untuk wadah limbah menurut (Purnawijayanti A. sedangkan pada Negara berkembang tiap orang memerlukan air antara 30-60 liter per hari. 2. Lalat rumah telah terindentifikasi sebagai pembawa mikroorganisme penyebab penyakit seperti demam typoid.Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan setelah udara. sekitar ¾ bagian tubuh kita terdiri atas air. dan tuberkulosis. tidak seorang pun dapat bertahan hidu lebih dari 4-5 hari tanpa minum air. setiap orang memerlukan air antara 60-120 liter per hari. Limbah padat dari pengolahan makanan hendakya ditempatkan dalam wadah khusus (kontainer). mandi. Ditinjau dari ilmu kesehatan masyarakat. standar kehidupan. Mikroorganisme pathogen yang tumbuh di dalam limbah dapat dipindahkan dengan perantara serangga. 3. misalnya lalat. Struktur dan bahan kontainer harus mudah dibersihkan. dan lain-lain. Seekor lalat rumah dapat membawa sebayak 6 juta mikroba pada permukaan tubuhnya.kebutuhan air tersebut bervariasi dan bergantung pada keadaan iklim. Terbuat dari bahan tahan lama. 1984). 4. penyediaan sumber air bersih harus dapat memenuhi kebutuhan masyarakat karena persediaan air bersih yang terbatas memudahkan timbulnya penyakit di masyarakat. air juga di pergunakan untuk memasak. mencuci. Container dilengkapi tutup yang dapat ditutup dengan erat dan rapat. nyamuk.

ditempatkan pada tempat piring kotor dan siap dicuci . Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan 1. 4. sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam. Najis/feses manusia selalu dipandang sebagai benda yang berbahaya bagi kesehatan.02 % atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik. Tidak menjadi makanan dan sarang vector penyakit. 3. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindungi dari kemungkinanpencemaran oleh tikus dan hewan lainnya. Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. Pisahkan segala kotoran atau sisa-sisa makanan yang terdapat pada alat atau barang seperti piring. dan tempat sampah mudah dijangkau oleh kendaraan penggangkutan sampah. tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan kalium permanganate 0. 2. Tidak merusak keidahan. d. Piring dan alat-alat yang telah dibersihkan sisa makanan.untuk menghindari tercemarnya makanan oleh sampah.jumlah dan volume tempat sampah di sesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan. disediakan tempat pengumpulan sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain. 5. 2. Tidak menyebabkan/menimbulkan pencemaran kepada sumber-sumber air. Tidak menimbulkan bau busuk. 1. Berikut ini adalah pertimbangan pembuangan kotoran (Mubarak dkk. e. 2009). Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen 2. 3. mangkok dan lain-lain ketempat yang telah disediakan. gelas. menurut Depkes RI 2003 dalam buku pedoman pelayanan gizi rumah sakit Untuk pencucian masak peralatan alat yang perlu diikuti adalah : 1. Selanjutnya sampah tersebut dibuang bersama sampah dapur lainnya. Pembuangan Kotoran Pengertian dengan kotoran disini adalah feses atau najis manusia manusia. Letak sumber sampah jangan terlalu dekat dari bahan makanan. Tidak menjadi sumber penularan penyakit.

tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan saluran pembuangan dan penampungan. Untuk itu bagian yang menempel ke permukaan piring atau bibir gelas harus dijaga kebersihannya dengan cara desinfeksi Piring yang akan dipakai tidak perlu dilap atau digosok dengan kain lap. roil atau ruang perasapan yang tidak mencemari air limbah. Toilet Letak tidak berhubungan dengan langsung (terpisah) dengan dapur.di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih yang cukup. tempat sabun untuk pencuci tangan. langsung direndam ke dalam air berkaporit 50 ppm selama 2 menit.3. toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering. peturan dan bak air. 7. air limbah buang ke septictank. tempah sampah. Cara ini dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel. ventilasi dan penerangan yang baik. Menggunakan sabun sebaiknya dihindarkan karena sabun tidak dapat menghilangkan lemak. Piring dan alat makan yang telah selesai melalui proses desinfeksi ditempatkan pada tempat penirisan/pengeringan dengan cara terbalik atau miring. Piring dan alat yang telah dicuci dibilas dengan air kaporit disinfektan. saluaran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. tetapi memakai yang lebih alami yaitu buah jeruk nipis yang dapat menghilangkan lemak yang lengket pada peralatan makan. luas lantai cukup untuk memeliahara kebersihan. terdapat tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. Cara memasukkan piring dan gelas kedalam air panas tidak boleh langsung dengan tangan. 5. mudah dibersihkankan dan kelandainya cukup.toilet tenaga kerja dengan tamu terpisah. dilengkapi dengan air penggelontor yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). maka langsung dibilas dengan air pembersih atau pembilas yang mengalir dengan tekanan 15 psi sampai tidak terasa licin. . lantai dbuat kedap air. toilet wanita terpisah dengan toilet pria. Setiap piring dan alat yang dicuci direndam pada bak pertama. f. jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa. di dalam toilet harus tersedia jamban. sehingga mudah untuk membersihkan selanjutnya 4. ruang tamu dan gudang makanan. tetapi sebelum dimasukkan kedalam rak-rak khusus untuk desinfeksi 10. 9. 6. Bilamana dilap. kemudian ditempatkan pada tempat penirisan 8. tidak licin. tersedia cermin. Setelah direndam selama beberapa menit maka piring mulai dibersihkan dengan menggunakan deterjen pada bak pencuci tersebut. Setelah pencucian. dengan cara menggosok berulangkali sampai tidak lagi terasa licin. Untuk desinfeksi dengan air panas 82-100 derajat celcius untuk selama 1 menit. karena menjadi kotor kembali. peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir. ruang persiapan makanan. pergunakan kain lap sekali pakai atau tissue. Cara pencucian dilakukan dengan menggosok bagian-bagian yang terkena makanan.

Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia. atau biologis termasuk perubahan perilaku. SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN factor dalam sanitasi penyelenggaraan makanan. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan. yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan. mencegah konsumen dari penyakit. penyimpanan.SANITASI HOTEL Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkankegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman darisegala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan. kurang diperhatikan. restoran. public area. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur. melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya. Ruang Lingkup Sanitasi Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. permasalahn yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Dalam sanitasi makanan. sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat. ruang kantor. rumah dsb. Sanitasi Ruang Dapur Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini. baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik. mulai dari sebelummakanan diproduksi. mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. . Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. kimia. taman. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No. seperti berikut ini: 1. melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. selama dalam proses pengolahan. pengangkutan.

tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak. mesin pengering bertangkai atau kain pel. . ember.· Lantai dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. sikat bertangkai. serta amoniak. tidak licin. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela. extractor fan. · Cahaya Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. seprti sapu. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. ember. · Dinding Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. dan tidak retak. pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai. dan insektisida lainnya. sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi. desinfektan. ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa. Waktu pembersihannya ditentukan. kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. dan desinfektan. · Langit-langit Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya. kain pel yang menggunakan tngkai. Alat pembersihnya: sikat bertangkai. Selain itu. Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai. tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan. Dengan ventilasi yang baik. Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin. dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. detergen. · Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. tikus. lubang angin. detergen. mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai.

b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin. dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga. misalnya semut dan kecoa. 3. tempat pengolahan. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur. d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gedung. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat perhatian.· Lift makanan Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup. yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya. misalnya dengan menggunakan pelat baja. a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih. · Saluran air Saluran pembuangan air. misalnya meja kerja. baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. 2. . bak cuci bahan makanan. Sanitasi Pembuangan Sampah Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru. c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu waktu tertentu. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan. Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja. Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat. Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah.

Sanitasi Wilayah Steward Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Sanitasi Alat Dapur Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali. Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih. pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh. 5. . Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun.4. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine. serbet kertas. Oleh sebab itu.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->