Hygiene Dan Sanitasi Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Higiene dan Sanitasi Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkankegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman darisegala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelummakanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

HYGIENE Ruang Lingkup Hygiene Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan

Hal-hal yang sangat berpengaruh itu di antaranya kebudayaan . Membantu keseimbangan carian da eletrolit . Lapisan kedua adalah lapisan dermis yang terdiri atas jaringan otot. Jika seseorang sakit. persepsi seseorang terhadap kesehatan. saraf folikel rambut dan kelenjar. Pengeluaran pembuangan air 4. Fungsi Kulit : 1. keluarga. Personal Hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. Hygiene makanan dan minuman 1. Sel-sel epitel ini mudah sekali mengalami regeneras. Kebersihan itu sendiri dangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan.masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Proteksi tubuh 2. serta tingkat perkembangan. Pengaturan temperatur tubuh 3. Kebiasaan hidup bersih. seperti kelenjar dan kuku. Kebersihan seseoang adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseoran untuk kesejahteraan fisik dan psikis. Pada kulit terdapat 2 kelenjar : pertama kelnejar sebasea yang menghasilkan minyak yang disebut sebun yang berfungsi meminyaki kulit dan rambut. Ruang lingkup hygiene meliputi: 1. bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula. Hygiene perorangan 2. Fisiologi Kulit Sistem integumen terdiri atas kulit. KONSEP PERSONAL HYGIENE Dalam kehidupan sehari-hari kebersihan merupakan hal yang sangat pentinu dan harus diperhatikan karena kebersihan akan mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang. Sensasi dari stimulus lingkungan 5. Lapisan ini tidak mengandung pembuluh darah. lapisan subkutan di bawah kulit dan pelengkapnya. Kedua. kelenjar serumen yang terdapat dalam telingga yang berfungsi sebagai pelumas dan berwarna cokelat. pendidikan. padahal jika hal tersebut dibiarkan terus dapat mempengaruhi kesehatan secara umum. sosial. Kulit terdiri atas 2 lapisan yaitu lapisan epidermis yang terdapat pada bagian atas yang banyak mengandung sel-sel epitel. Hal ini terjadi karena kita menganggap masalah kebersihan adalah masalah sepele. biasanya masalah kebersihan kurang diperhatikan.

Memproduksi dan mengabsorpsi vitamin D Macam-macam Personal Hygiene 1. Status sosial-ekonomi Personal Hygiene memerlukan alat dan bahan seperti sabun. Memperbaiki personal hyiene yang kurang 4. alat mandi yang semuanya memerlukan uang untuk menyediakannya . Perawatan kulit seruruh tubuh 8. Meningkatkan rasa percaya diri Faktor-faktor yang Mempengaruhi Personal Hygiene 1. Body image Gambaran individu terhadap dirinya sangat mempengaruhi kebersihan diri misalnya karena adanya perubahan fisik sehingga individu tidak peduli terhadap kebersihannya. 2. Perawatan hidung 4. Perawatan tubuh secara keseluruhan Tujuan Personal Hygiene 1. sikat gigi. sampo. Memelihara kebersihan diri seseorang 3. Perawatan kulit kepala dan rambut 2. maka kemungkinan akan terjadi perubahan pola Personal Hygiene 3. Perawatan mata 3. Perawatan kuku kaki dan tangan 6. Menciptakan keindahan 6. Praktik sosial Pada anak-anak selalu dimanja dalam kebersihan diri. Mencagah penyakit 5. Meningkatkan derajat kesehatan seseorang 2. Perawatan telingga 5. pasta gigi.6. Perawatan genetalia 7.

Cara pengangkutan bahan makanan ke gudang . 7. dan gangguan fisik pada kuku. 2. Kebiasaan seseorang Ada kebiasaan seseorang yang menggunakan produk tertentu dalam perawatan dirinya seperti penggunaan sabun. 6. pada kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuktamu yang menginap di hotel. Pengetahuan Pengetahuan Personal Hygiene sangat penting karena pengetahuan yang baik dapat meningkatkan kesehatan. kebutuhan dicintai dan mencintai. Dampak Fisik Banyak gangguan kesehatan yang diderita seseorang karena tidak terpeliharanya kebersihan perorangan dengan baik. dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal. Dapat juga diperhatikan kebersihan dalam pembuatan makanan : a. gangguan membrane mukosa mulut. 5. Misalnya pada pasien penderita DM ia harus menjaga kebersihan kakinya. 2. sampo. dan lain-lain. Dampak yang Sering Timbul pada Masalah Personal Hyiene 1.4. Gangguan fisik yang sering terjadi adalah gangguan integritas kulit. kebutuhan harga diri. infeksi pada mata dan telinga. Kondisi fisik Pada keadaan sakit tertentu kemampuan untuk merawat diri berkurang dan perlu bantuan untuk melakukannya. HIGIENE DAN SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN Penyelenggaraan makanan di hotel adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada tamu. Penyelenggaraan makanan di hotel sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Dampak Psikososial Masalah social yang berhubungan dengan Personal Hygiene adalah gangguan kebutuhan rasa nyaman. aktualisasi diri dan gangguan interaksi sosial. Budaya Di sebagian masyarakat jika individu sakit tertentu maka tidak boleh dimandikan.

tidak rusak. bahan makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya. terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis akan memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya. · · Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus (gudang) yang bersih Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik.2009): a. dijual. dan tidak membusuk. Dalam pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan pada hotel yang harus di perhatikan adalah bahan makanan harus dalam kondisi yang baik. 1978) yaitu : 1. sehingga Mudah cara pengambilannya Tidak memberi kesempatan untuk bersarang serangga atau tikus . dinding atau langit-langit dengan ketentuan ( jarak makanan dengan lantai 15 cm. restoran. Di dalam proses penyelenggaraan makanan terdapat enam prinsip sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yang biasanya dilakukan di hotel. b. rumah sakit dan tempat lain yang membuat makanan / minuman diproduksi. diolah. rumah makan. penempatan terpisah dengan makanan jadi. disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. bahan makanan yang masuknya lebih dahulu di keluarkan terlebih dahulu sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan di keluarkan belakangan [ first in first out] ). Pengadaan Bahan Makanan Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang membuat makanan. cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai. penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan. jarak makanan dengan dinding 5 cm. Meskipun demikian terdapat ciri-ciri umum yang mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan makanan. disimpan. bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis. Cara penyajian makanan untuk tamu yang ada di hotel tersebut. Ada beberapa hal pokok dan perlu diperhatikan sehubungan dengan cara penyimpanan bahan makanan (Reksosaebroto. Cara penyimpanan bahan makanan yang tepat pada tempat dan kondisi bahan makanan. bila bahan makanan disimpan di gudang. atau disajikan bagi umum. jarak makanan dengan langit-langit 60 cm). Adapun persyaratan sanitasi penyelenggaraan makanan (Mubarak dkk . juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. Dengan demikian. c.b. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan. 2.

c. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi (Depkes RI. mengangkut maupun dalam menyajikan makanan. Makanan dalam kaleng tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan. Tenaga pengolahan makanan (penjamah makanan) Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan. kontaminasi tangan dan makanan. Kebiasaan seperti batuk ketangan. untuk bahan makanan yang yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan makanan yang dingin. menyimpan. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65. seharusnya selalu dalam keadaan sehat dan terampil. 1995) : a. atau disimpan dalam suhu dingin 4 derajat C atau kurang. Merokok f. dan tidak busuk. Karena itu seorang penjamah makanan. baik dalam persiapan. merupakan tindakan yang higiene. Kuku dan perhiasan d. Mencuci tangan b. 2009). Makanan jadi dalam kondisi baik. garuk-garuk. dan kebocoran. mengolah. bahan kimia berbahaya. Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat selama bekerja. 2009). Dari seorang penjamah makanan yang tidak baik . makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu yang lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 °C sampai -1 °C (Mubarak dkk. Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan yang erat dengan pasien. sayur-sayuran yang mentah dimakan dicuci dengan larutan kalium permanganate 0. cekungan. terutama penjamah makanan yang bekerja ditempat pengolah makanan untuk umum. Pakaian yang bersih c. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan yang menyangkut 3 hal pokok yang harus diperhatikan : 1. . tidak rusak.02 % atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik (Mubarak dkk. Penyimpanan makanan jadi harus terlindungi dari debu.· Tidak mudah rusak dan membusuk.5 °C atau lebih. penyakit dapat menyebar ke pasien. serangga dan hewan. Topi e.

Lantai 2. semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh. Pengangkutan Makanan Masak . selalu mencuci tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi. sepatu dapur. Tempat cuci tangan 10. tidak merokok. Ventilasi 6. Fasilitas pencucian peralatan 9. tidak makan atau menguyah. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron. selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah sakit. 2. tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan. sendok garpu. Dapur sangat berperan terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan. Tempat pengolahan makanan (dapur) Dapur adalah suatu tempat dimana makanan dan minuman di persiapkan dan diolah. Mengingat hal tersebut. 2005) : 1. tutup rambut. bahan makanan Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan menurut (Depkes RI. Jendela dan pintu 4. dapat senantiasa dalam keadaan bersih atau lebih tepat dikatakan saniter. dan sejenisnya. Cerobong asap 5. Peralatan 8. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik. Dinding 3. maka untuk mendapatkan makanan yang berkualitas baik. tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias. 3. 4. dapur hendaknya memenuhi syarat sebagai berikut : 1. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku d. Pencahayaan 7. selalu mencuci tangan sebelum bekerja. penjepit makanan. Air bersih.2.

e. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya. 4. sehingga tidak mendapatkan pengotoran dari debu. Penyajian Makanan Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Jadi baik atau buruknya pengangkutan di pengaruhi oleh tiga faktor : 1. Selain itu kebersihan alat – alat pengangkutanya serta kebersihan tenaga – tenaga yang mengangkutannya. Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih. 5. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih. serta dapat memenuhi kebutuhan. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk pengangkutan bahan makanan dan makanan jadi. serangga (lalat. . gerak. yaitu bebas dari kontaminasi. Tempat dan alat pengangkutan 2. 2. memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau di sajikan. bila cara pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya dalam hal ini yang paling penting di jaga adalah kebersihan cara pengangkutannya. dll). Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.Makanan masak yang berasal dari tempat pengolahan makanan.1204 tahun 2004) adalah : 1. bersih dan tertutup. agar masih ada ruang gerak untuk ruang 3. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C. Tenaga Pengangkut 3. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar. semut. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no. 2. 3. Teknik pengangkutan Syarat – syarat penggangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi menurut Permenkes 1204 tahun 2004 adalah : 1.

makanan dapat berperan sebagai penyebab (agent). permukaan halus dan tidak terlalu banyak lekukan. Penyediaan Air Bersih . Keamanan peralatan : tidak boleh mengandung bahan-bahan bracun dan bahan larut oleh asam. seperti Cd. Cu. 4. dan Zn. 2. 5. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup. maka bisa menyebabkan wabah yang serius.3. ikan. Kelengkapan dari peralatan yang meliputi peralatan masak dan peralatan makan juga berperan dalam menunjang terciptanya makanan yang bersih dan higienes. pembawa (vehicle) dan sebagai media. tidak teradapat bercak-bercak dan sisa-sisa makanan. 4. 942/menkes/SK/VIII/2003 : 1. Kebersihan : peralatan terbuat secara visual bersih. serta bahan radioaktif. Makanan adalah unsur yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan. Pb. PERALATAN Menurut keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia No. Sebagai media misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil. makanan dapat pula menjadi sumber penularan penyakit bilamana makanan tersebut dikelola secara tidak higienes. 6. 5. Sebagai pembawa seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen. Cn. jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup. SARANA SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN a. Adapun syarat-syarat dari peralatan yang disarankan adalah sebagai berikut : Kontruksi : mudah dibersihkan. Peranan makanan sebagai agent penyakit misalnya jamur. Keutuhan : hendaknya peralatan retak yang dapat menumbulkan penimbunan sisa makanan. 3. tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun. jika keadaannya tidak sesuai dangan ditetapkan atau tidak memenuhi syarat kesehatan. Peralatan dapat berperan sebagai jalur atau media pengotoran terhadap makanan. MAKANAN SEBAGAI MEDIA PERANTARA PENULARAN PENYAKIT Dalam hubungan dengan penyakit/keracunan.

tidak mudah berkarat. sedangkan pada Negara berkembang tiap orang memerlukan air antara 30-60 liter per hari. tidak seorang pun dapat bertahan hidu lebih dari 4-5 hari tanpa minum air. Air juga digunakan untuk keperluan industri. Pembuangan Air Limbah Limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan sebaik-sebaiknya. dan lain-lain. misalnya lalat.Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan setelah udara. Lalat rumah telah terindentifikasi sebagai pembawa mikroorganisme penyebab penyakit seperti demam typoid. c. Berdasarkan analisis WHO pada Negaranegara maju. sehubungan dengan penanganan limbah. tranportasi. Tahan terhadap serangan serangga dan hewan pengerat. Struktur dan bahan kontainer harus mudah dibersihkan. Tidak mudah berkarat. Volume rata-rata kebutuhan air setiap individu perhari berkisar antara 150-200 liter/35-40 galon. 4. . Ditinjau dari ilmu kesehatan masyarakat. mencuci. Hiasinta. sekitar ¾ bagian tubuh kita terdiri atas air. lepra. 2. 3. Tidak menyerap cairan. Limbah padat dari pengolahan makanan hendakya ditempatkan dalam wadah khusus (kontainer). Seekor lalat rumah dapat membawa sebayak 6 juta mikroba pada permukaan tubuhnya. Container dilengkapi tutup yang dapat ditutup dengan erat dan rapat. air juga di pergunakan untuk memasak. yang seringkali menggunakan sampah sebagai tempat hidup dan sumber makanannya. dan kecoa. Mikroorganisme pathogen yang tumbuh di dalam limbah dapat dipindahkan dengan perantara serangga. Kenyataan ini menunjukkan bahwa lalat merupakan salah satu jenis hewan yang perlu mendapatkan perhatian. Tempat Pembuangan Sampah Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air. setiap orang memerlukan air antara 60-120 liter per hari. b. pemadam kebakaran.kebutuhan air tersebut bervariasi dan bergantung pada keadaan iklim. dan tuberkulosis. mempunyai tutup dan memakai kantong palastik khusus untuk sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. nyamuk. pertanian . 1984). disentri amuba. Terbuat dari bahan tahan lama. mandi. 6. dan membersihkan kotoran yang ada di sekitar rumah. terutama untuk menghindari terjadinya kotaminasi mikroorganisme pathogen. penyediaan sumber air bersih harus dapat memenuhi kebutuhan masyarakat karena persediaan air bersih yang terbatas memudahkan timbulnya penyakit di masyarakat. dan kebiasaan masyarakat. Selain itu. atau oleh hewan pengerat seperti tikus. 2001) antara lain: 1. tempat rekreasi. dan lebih banyak lagi di dalam tubuhnya (Cichy. Syarat container untuk wadah limbah menurut (Purnawijayanti A. standar kehidupan. 5.

Berikut ini adalah pertimbangan pembuangan kotoran (Mubarak dkk. 2009). Selanjutnya sampah tersebut dibuang bersama sampah dapur lainnya. Piring dan alat-alat yang telah dibersihkan sisa makanan. 2. disediakan tempat pengumpulan sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain. Tidak menjadi makanan dan sarang vector penyakit.02 % atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik. dan tempat sampah mudah dijangkau oleh kendaraan penggangkutan sampah. Tidak menjadi sumber penularan penyakit. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindungi dari kemungkinanpencemaran oleh tikus dan hewan lainnya. 3. Pembuangan Kotoran Pengertian dengan kotoran disini adalah feses atau najis manusia manusia. d. Tidak merusak keidahan. 5. menurut Depkes RI 2003 dalam buku pedoman pelayanan gizi rumah sakit Untuk pencucian masak peralatan alat yang perlu diikuti adalah : 1. Letak sumber sampah jangan terlalu dekat dari bahan makanan. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen 2. 3. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan kalium permanganate 0. sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.untuk menghindari tercemarnya makanan oleh sampah. Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan 1. 4. mangkok dan lain-lain ketempat yang telah disediakan. e. Pisahkan segala kotoran atau sisa-sisa makanan yang terdapat pada alat atau barang seperti piring. tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. 1. Tidak menimbulkan bau busuk. ditempatkan pada tempat piring kotor dan siap dicuci .jumlah dan volume tempat sampah di sesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan. Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. gelas. Najis/feses manusia selalu dipandang sebagai benda yang berbahaya bagi kesehatan. Tidak menyebabkan/menimbulkan pencemaran kepada sumber-sumber air. 2.

toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering. Bilamana dilap. pergunakan kain lap sekali pakai atau tissue. tidak licin. tempah sampah. mudah dibersihkankan dan kelandainya cukup. peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir. kemudian ditempatkan pada tempat penirisan 8. ruang persiapan makanan. Piring dan alat yang telah dicuci dibilas dengan air kaporit disinfektan. dengan cara menggosok berulangkali sampai tidak lagi terasa licin. langsung direndam ke dalam air berkaporit 50 ppm selama 2 menit. tetapi sebelum dimasukkan kedalam rak-rak khusus untuk desinfeksi 10. dilengkapi dengan air penggelontor yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). 5. air limbah buang ke septictank. ventilasi dan penerangan yang baik. tersedia cermin. lantai dbuat kedap air. 7. roil atau ruang perasapan yang tidak mencemari air limbah. Untuk desinfeksi dengan air panas 82-100 derajat celcius untuk selama 1 menit.toilet tenaga kerja dengan tamu terpisah. . sehingga mudah untuk membersihkan selanjutnya 4. Cara pencucian dilakukan dengan menggosok bagian-bagian yang terkena makanan.di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih yang cukup. karena menjadi kotor kembali. peturan dan bak air. Setelah direndam selama beberapa menit maka piring mulai dibersihkan dengan menggunakan deterjen pada bak pencuci tersebut. toilet wanita terpisah dengan toilet pria. Toilet Letak tidak berhubungan dengan langsung (terpisah) dengan dapur. Piring dan alat makan yang telah selesai melalui proses desinfeksi ditempatkan pada tempat penirisan/pengeringan dengan cara terbalik atau miring. Cara ini dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel. Setelah pencucian. Menggunakan sabun sebaiknya dihindarkan karena sabun tidak dapat menghilangkan lemak. Cara memasukkan piring dan gelas kedalam air panas tidak boleh langsung dengan tangan. tetapi memakai yang lebih alami yaitu buah jeruk nipis yang dapat menghilangkan lemak yang lengket pada peralatan makan. tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan saluran pembuangan dan penampungan. maka langsung dibilas dengan air pembersih atau pembilas yang mengalir dengan tekanan 15 psi sampai tidak terasa licin. luas lantai cukup untuk memeliahara kebersihan. di dalam toilet harus tersedia jamban.3. f. Setiap piring dan alat yang dicuci direndam pada bak pertama. saluaran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Untuk itu bagian yang menempel ke permukaan piring atau bibir gelas harus dijaga kebersihannya dengan cara desinfeksi Piring yang akan dipakai tidak perlu dilap atau digosok dengan kain lap. terdapat tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. ruang tamu dan gudang makanan. tempat sabun untuk pencuci tangan. jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa. 6. 9.

mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. kurang diperhatikan. SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN factor dalam sanitasi penyelenggaraan makanan. baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik.SANITASI HOTEL Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkankegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman darisegala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan. melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya. selama dalam proses pengolahan. rumah dsb. ruang kantor. Dalam sanitasi makanan. . taman. seperti berikut ini: 1. atau biologis termasuk perubahan perilaku. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat. Ruang Lingkup Sanitasi Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. penyimpanan. restoran. permasalahn yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Sanitasi Ruang Dapur Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini. public area. melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan. Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No. sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. mulai dari sebelummakanan diproduksi. mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mencegah konsumen dari penyakit. kimia. pengangkutan. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur.

tikus. mesin pengering bertangkai atau kain pel. seprti sapu. detergen. lubang angin. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela. dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. · Dinding Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai. detergen. dan desinfektan. mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai. Waktu pembersihannya ditentukan. · Langit-langit Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. Dengan ventilasi yang baik.· Lantai dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan. dan insektisida lainnya. ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa. tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak. · Cahaya Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin. Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai. sikat bertangkai. serta amoniak. kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. desinfektan. extractor fan. ember. Alat pembersihnya: sikat bertangkai. Selain itu. . Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. dan tidak retak. tidak licin. · Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. ember. kain pel yang menggunakan tngkai. tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan. sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi.

· Saluran air Saluran pembuangan air. misalnya meja kerja. b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu waktu tertentu. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup. bak cuci bahan makanan. yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya. Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. misalnya semut dan kecoa. tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat. Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja. Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih.· Lift makanan Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat perhatian. dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga. . 3. misalnya dengan menggunakan pelat baja. 2. tempat pengolahan. Sanitasi Pembuangan Sampah Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru. baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gedung. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan.

serbet kertas. Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine. pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh. Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun.4. dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali. Sanitasi Wilayah Steward Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Oleh sebab itu. Sanitasi Alat Dapur Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. . 5.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful