BAB I PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI Penghasilan terbesar dari pengelolaan sebuah hotel adalah penjualan kamar. Penghasilan kedua terbesar adalah penjualan makanan dan minuman, baik yang dijual di outlet–outlet restoran yang dimiliki oleh hotel tersebut maupun penjualan makanan dan minuman melalui layanan kamar ( room service). Pelaksanaan penyediaan dan pengolahan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman berada di bawah tanggung jawab Divisi Makanan dan Minuman/Food and Beverage Division. Divisi ini terbagi atas dua yaitu bagian pengolahan/produksi (kitchen) dan bagian penyajian (service). Modul pembelajaran ini memuat secara sistematis konsep dasar teoritik Penataan Pelayanan Makanan dan disusun sebagai materi pembelajaran. Dengan demikian materi modul ini terkait dengan elemen bahan ajar lainnya yang telah diberikan dalam perkuliahan. Diharapkan setelah mempelajari modul pembelajaran ini, mahasiswa akan memiliki kompetensi yang memadai sebagaimana dijelaskan sebagai berikut: 1. Kognitif :Memahami secara analitis, kritis dan sintesis aplikasi teori tata hidangan, serta alokasi sumberdaya, manusia, dan sosial untuk meningkatkan efisiensi pelayanan. 2. Afektif :Bersikap etis, profesional dan berpihak pada pelaku pelayanan yang berada pada posisi marjinal. 3. Psikomotorik :Menempuh seluruh prosedur pembelajaran dengan sikap dan etika yang baik dan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan, bekerjasama dalam kelompok belajar. B. PRASYARAT Untuk mempelajari modul ini diharapkan mahasiswa telah lulus mata kuliah: 1. Teknik Pengolahan Makanan 2. Dekorasi Penyajian Hidangan dan Penataan

C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL 1. Bagi mahasiswa: a. Unit modul ini hendaknya dipelajari sesuai urutan kegiatan pembelajaran yang telah disusun secara sekuensial yaitu setelah mempelajari materi pembelajaran pada kegiatan belajar 1, mengerjakan soal latihan pada bagian akhir setiap unit kegiatan pembelajaran dan memeriksa hasilnya sesuai kunci jawaban baru melanjutkan pada kegiatan belajar 2, 3, 4 dan seterusnya. b. Modul ini harus dipelajari secara sistematis, artinya unit berikutnya hanya dapat dipelajari setelah unit pembelajaran sebelumnya telah dipahami dengan baik. c. Disarankan untuk mempelajari modul pembelajaran ini secara berkelompok agar diperoleh hasil yang lebih optimal. Untuk pembelajaran secara mandiri, unit modul ini sebaiknya diperkaya dengan materi pembelajaran serupa dari buku teks yang berbeda. 2. Bagi dosen, tutor dan fasilitator pembelajaran Modul pembelajaran perlu dibaca dengan cermat dengan memberikan perhatian khusus pada hal-hal berikut ini: a. Unit modul ini terdiri dari beberapa unit kegiatan pembelajaran. b. Sebelum membaca modul ini perlu dipahami terlebih dahulu tujuan pembelajaran dan satuan kompetensi yang harus dicapai. c. Struktur modul ini terdiri dari pendahuluan yang mencakup tujuan, ruang lingkup, prasyarat dan evaluasi, kemudian bagian pembelajaran yang memuat secara detail materi yang harus diajarkan.

D. RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER
Tatap Muka Ke 1 Kemampuan Akhir yang diharapkan 2 Mendeskripsikan secara teoritik konsep dasar penataan dan pelayanan makanan Menguraikan dan mendemonstrasikan Bentuk Pembelajaran 3 4 Konsep dasar penataan dan Ceramah pelayanan makanan Tanya 1. Pengertian jawab 2. Fungsi dan tujuan Tugas 3. Prinsip-prinsip dasar terstruktur 4. Ruang lingkup 1. Ruangan Ceramah, 2. Peralatan dan Perlengkapan diskusi, 3. Penggunaan, pemeliharaan demonsdan penyimpanan peralatan trasi, latihan Topik Bahasan Kriteria Bobot (Indikator) Nilai Penilaian 5 6 Kelengkapan 5% dan tingkat ketepatan jawaban Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 10% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 10% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama 15%

I

II-III

IV-V

VI

Mendeskripsikan, Menu menyusun dan 1. Pengertian, fungsi, mendisain kartu manfaat menu 2. Sejarah, kerangka 3. Jenis-jenis, Waktu makan 4. Menyusun, disain kartu menu Mendeskripsikan Rangkaian bunga dan membuat 1. Pengertian, fungsi rangkaian bunga 2. Syarat-syarat, keperluan alat untuk meja 3. Macam bentuk dan gaya makan

Ceramah, tanya jawab, diskusi, latihan

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

VII

Mendeskripsikan dan membuat lipatan serbet untuk meja makan

Lipatan serbet 1. Pengertian, fungsi 2. Jenis lipatan dasar 3. Model

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

Menguraikan dan mendemonstrasikan VIIIIX

Dasar-dasar menata meja 1. Pengertian, keperluan alat 2. Jenis-jenis penataan meja 3. Menata side board 4. Laying the table cloth 5. Laying the cover Mid semester

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

X

Serving the food 5. latihan Mendeskripsikan dan mendemonstrasikan XIIXIII Pelayanan 1. demonstrasi. Sehari-hari 2. Table service 2. Taking order 4. Counter service Ceramah. diskusi. Crumbing down 7. Greeting the guest 3. Tray service 4. Handling reservation 2. Kesempatan khusus XI Bentuk Pembelajaran 4 Ceramah. diskusi. Diskusi. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan dan kebenaran jawaban. demonstrasi. demonstrasi. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Bobot Nilai 6 5% 10% 10% 20% . tanya jawab. Self service 3. Changing ashtray Ujian Akhir Semester Ceramah. latihan Kriteria (Indikator) Penilaian 5 Kelengkapan dan kebenaran dokumentasi. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan dan kebenaran jawaban. Clear up 6.Tatap Muka Ke 1 Kemampuan Akhir yang diharapkan 2 Membedakan dan mendemonstrasikan Topik Bahasan 3 Penataan ruang 1. latihan Mendeskripsikan dan mendemonstrasikan XIVXVI XVII Prosedur pelayanan 1.

2. semakin berkembang pesat pula usaha dalam bidang makanan dan minuman (food and beverage). restoran.BAB II KONSEP DASAR PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN KEGIATAN BELAJAR 1 Tujuan Instruksional 1. 4. 3. pemenuhan kebutuhan pokok seperti makan dan minum. Sedangkan pelayanan makanan artinya memberikan layanan atau melayani pelanggan untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. Bagi pemilik dan pengelola restoran. Sebagai akibat dari kondisi seperti ini. Penataan dan Pelayanan Makanan semakin disadari fungsi pentingnya dalam usaha mencapai kepuasan pelanggan sehingga diperoleh keuntungan yang wajar. Pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan Penataan berasal dari kata tata. Uraian Materi Kehidupan sosial ekonomi dewasa ini. Mampu menjelaskan fungsi dan tujuan Penataan dan Pelayanan Makanan. Usaha-usaha ini memerlukan perencanaan yang harus dilandaskan pada pemahaman tentang konsep dasar Penataan dan Pelayanan Makanan. lebih banyak dilakukan di luar rumah. Mampu mendeskripsikan ruang lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan. . sebagian besar anggota masyarakat terutama dikota-kota besar. lebih banyak menghabiskan waktu melakukan kegiatan sehari-hari di luar rumah. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip dasar Penataan dan Pelayanan Makanan. seperti di kantin. Mampu mendeskripsikan pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan. Jadi. Seiring dengan keadaan ini. Tata artinya menyusun. atau menata. mengatur. Dengan demikian usaha-usaha pengembangan dan peningkatan kemampuan keterampilan personel menjadi lebih intensif dilakukan. coffee shop dan sebagainya. A.

Di hotel-hotel berbintang sangat umum kita temui beberapa restoran dan bar yang dibuka untuk kepentingan tamu hotel. . peralatan maupun makanan dan petugas pelayanan. Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman. Fungsi dan Tujuan Penataan Pelayanan Makanan Penyediaan layanan makanan dan minuman di hotel merupakan suatu keharusan agar para tamu dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di hotel tersebut. Mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap). baik tempat. Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. Mencerminkan tata cara makan yang baik 5. Mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan) C. Mempererat hubungan kekeluargaan 6. 2. Memberikan kepuasan 3. peralatan dan dekorasinya harus serasi yang akan membuat selera makan pelanggan menjadi meningkat dan loyal. 3. Keserasian Suasana tempat makan. Prinsip-prinsip Dasar Penataan dan Pelayanan Makanan 1. B. ruangan. Kebersihan Faktor utama yang sangat penting diperhatikan oleh pelanggan sebuah restoran adalah kebersihan. Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah 1.penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun. Memberikan kenyamanan 4. lingkungan. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1. menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan. Membangkitkan selera makan 2. 2.

Keseimbangan Luasnya ruangan dan kecermatan pemilihan perabot yang digunakan akan menciptakan keseimbangan dan mempengaruhi suasana yang nyaman sehingga menambah loyalitas pelanggan. 2. 4. bertugas membantu dan melayani tamu selama menikmati makanan dan minumannya. apalagi bila ditambah dengan sebuah rangkaian bunga ditengah meja. Pusat perhatian Display makanan yang tertata rapi dan bersih merupakan salah satu daya tarik pelanggan. sehingga memberikan kesegaran alami dan membuat kesan romantisme. . Disamping itu tatanan rangkaian bunga di atas meja makan juga menjadi pusat perhatian yang membuat semarak dan gairah nafsu makan. ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Disamping prinsip-prinsip dasar tersebut. Tempat dan peralatan yang tepat 3. meliputi: 1.3. Menu yang disediakan 4. Keindahan Penataan yang rapi tidak saja menjadikan kenyamanan tetapi juga menciptakan keindahan. Kerjasama yang baik dengan bagian terkait Materi ini akan disajikan dalam Modul Tata Hidang. Tepat juga dalam menciptakan suasana yang diinginkan pelanggan. Pramusaji yang professional Pramusaji adalah orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan. 5. Materi pramusaji akan disajikan pada Modul Tata Hidang. 6. Ketepatan Penempatan perabot yang tepat akan memberikan kenyamanan bekerja bagi petugas pelayanan. termasuk dalam penyajian makanan dan peralatan yang digunakan. Adapun hal-hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan penataan dan pelayanan makanan yang baik.

Tugas pokok bar adalah menyiapkan. Secara jelas dapat digambarkan dalam struktur organisasi departemen makanan dan minuman seperti pada gambar 1 berikut ini. Struktur Organisasi Food and Beverages Department pada Hotel Food and Beverages Department Food Production (Kitchen) Restaurant Bar Food and Beverages Service Room Service Banquet Steward Gambar 1. Bagian-bagian pada Departemen Makanan dan Minuman Restaurant tugas pokoknya menyiapkan dan menyajikan makanan minuman untuk tamu yang makan di restoran. Departemen makanan dan minuman terbagi atas dua bagian besar yaitu food production (kitchen) dan food and beverages service. Sedangkan Food and Beverages Service adalah bagian yang memberikan pelayanan dan penyajian makanan dan minuman kepada setiap tamu yang makan. . Tugas pokok banquet adalah menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel. Sedangkan Steward mempunyai tugas pokok yaitu menyiapkan. membuat dan menyajikan minuman dengan atau tanpa makanan. Ruang Lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan Penataan dan pelayanan makanan pada hotel dikenal dengan istilah F & B Service di bawah naungan Food and Beverage Department.D. membersihkan dan menyimpan peralatan baik bagi keperluan services maupun production. dimana setiap bagian atau unit mempunyai tugas pokok yang berbeda-beda. Bagian ini terdiri dari bagian atau unit. Food Production (kitchen) merupakan bagian yang mempersiapkan dan mengolah makanan. Tugas pokok room service adalah menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman ke kamar tamu.

bar.Latihan 1. mempererat hubungan kekeluargaan. Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah kebersihan. ketepatan dan keindahan. dan 3) memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. keserasian. menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan. memberikan kenyamanan. Restoran. Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah membangkitkan selera makan. menu yang disediakan. tempat dan peralatan yang tepat. memberikan kepuasan. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1) memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman. Hal-hal yang mendukung keberhasilan penataan dan pelayanan makanan adalah pramusaji yang professional. dan hubungan kerjasama yang baik antara bagian terkait. banquet (termasuk outside catering) dan steward merupakan ruang lingkup kerja penataan dan pelayanan makanan. keseimbangan. dan mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan). mencerminkan tata cara makan yang baik. 2) mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap). Bagaimanakah upaya yang seharusnya dilakukan pengelola restoran agar pelanggan menjadi loyal? Berikan contohnya! Rangkuman Penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun. pusat perhatian. . Berikan penjelasan saudara mengenai fungsi penataan dan pelayanan makanan dalam usaha memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel! Lengkapi dengan contoh! 2. room service.

Kebersihan d. a. a. Mendisain e. Menyiapkan. a. Mengolah d. Menyiapkan pesta perjamuan d. a. a. Lokasi sulit diakses e. Food production e. Kegiatan penataan dan pelayanan makanan meliputi …. a. Keseimbangan c.Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. membersihkan dan menyimpan peralatan production adalah tugas pokok dari …. Rangkaian bunga di atas meja makan berfungsi sebagai . Penataan dan pelayanan makanan berfungsi untuk …. a. F & B service b. Mengolah 2. Penataan berasal dari kata tata yang berarti …. Membersihkan b. Menu special menggugah selera d. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Menyajikan makanan di rumah e. Merawat 5. Mencegah pemborosan hidangan d. c. Menu istimewa harga special biasa c. Menyajikan makanan di b. Kenyamanan c. Restaurant service c. Menu memenuhi selera tamu 6. Menu yang menggugah selera 4. Penyanyi b. Ketertiban b. Pramusaji 8. 1.… a. kecuali …. Keanggunan b. Keseimbangan 7. a. Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah. Menyiapkan pesanan tamu . Room service 10. Menyelenggarakan perjamuan perjamuan c. Menu istimewa pelayanan b. Mengelola e. Peralatan robotic b. Memenuhi selera tamu agar puas e. a. Salah satu cara untuk mendapatkan keuntungan yang wajar adalah…. Memasak c. Menghias b. Penyaji d. Mengatur d. Keindahan 9. Steward d. Harga mahal c. Pembantu c. Mempertinggi efisiensi kerja c. Hal yang dapat memuaskan pelanggan di restoran adalah …. Pusat perhatian e. Membereskan c. Membina silahturahmi b. Pelayan yang seksi d. Pelayan e. Keindahan e. Penenang d. Orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan disebut …. Tugas pokok dari Outside catering adalah …. Menu tersedia terbatas e. b. Memberi kenyamanan bagi tamu 3.

Mampu mendeskripsikan table accessories. Jenis layanan yang ditawarkan 3. 8. serta perlengkapan lain yang dibutuhkan pramusaji dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya. 7. Penyimpanan sederhana . perabot. 2. Mampu menguraikan klasifikasi glassware. 6. peralatan makan dan minum. Mampu menguraikan cara membersihkan peralatan restoran. Uraian Materi Keberhasilan penataan dan pelayanan makanan ditentukan dari pemilihan dan penggunaan peralatan dan perlengkapan yang tepat. Mampu mendeskripsikan kegunaan other equipments. Mampu menguraikan klasifikasi tableware. Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan. linen. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan. Standar/Patokan dari restoran 2. Ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian 8. Mampu menguraikan klasifikasi chinaware. 3.BAB III KEPERLUAN RESTORAN KEGIATAN BELAJAR 2 Tujuan Instruksional 1. Décor dan tema dari restoran 4. Jenis dari para pelanggan 5. Mampu menjelaskan faktor yang dipertimbangkan dalam memilih peralatan. Perawatan dan pemeliharaan mudah 7. Ketahanan peralatan 6. Mampu menguraikan jenis perabot dalam penataan dan pelayanan makanan. 4. antara lain: 1. 5. peralatan penyajian.

9. Fleksibilitas dalam penggunaan 10. Faktor harga 11. Terstandardisasi A. Ruangan Sebuah bangunan dikatakan restoran apabila memiliki ruangan makan tempat dimana tamu atau pelanggan dapat menikmati makanan dan minuman yang disediakan. Pada saat sekarang ini, ruangan yang dimaksud tidak hanya terbatas pada adanya empat dinding, lantai dan atap saja melainkan juga meliputi area atau lokasi di luar bangunan yang dikondisikan sedemikian rupa, sehingga dapat menampung tamu atau pelanggan yang hendak makan. Pada umumnya dikenal dua ruangan tempat makan, yaitu: 1. In door Seperti pada umumnya restoran yang berada dalam sebuah bangunan permanen, seperti hotel, rumah makan, gedung pertemuan (function room), bar, mall dan shopping center. 2. Out door Tempat makan berlokasi diluar bangunan permanen, contohnya kolam renang (swimming pool), taman/kebun (garden), teras (terrace). Lokasi ini dipilih karena tamu menginginkan suasana baru melalui keindahan pemandangan alam dan kesejukan udara yang segar. B. Perabot 1. Table/Meja Meja yang dipakai di restoran ada beberapa macam. Dalam suatu restoran terdapat beraneka ragam bentuk meja untuk meberikan variasi atau satu jenis bentuk sesuai dengan bentuk ruangan. Ada meja yang berbentuk bulat, persegi empat, empat persegi panjang dan setiap meja ada untuk 2 orang, 4 orang dan 12 orang tamu. Beberapa contoh ukuran meja direstoran adalah sebagai berikut.: a. Meja persegi empat (square table) Ukuran 60 x 60 cm untuk 2 orang, 100 x 100 cm untuk 4 orang.

b. Meja bulat (round table) Ukuran diameter 150 cm untuk 6 orang. c. Meja persegi empat panjang (rectangular/oblong table) Ukuran 60 x 150 cm untuk 6 orang, 120 x 240 cm untuk 12 orang. 2. Chair/Kursi Terdiri dari beraneka ragam corak, bahan ataupun warna, jenis kursi yang dipakai: a. Dining chair b. Arm chair c. Sofa d. Baby chair b. Side board/meja bantu 3. Side board Side board/side stand atau disebut juga dengan service table adalah sebuah meja yang mempunyai bagian-bagian sebagai berikut: a. Beberapa rak (shelves) b. Beberapa laci (drawers) c. Satu bagian atas tempat menaruh/mempersiapkan beberapa alat-alat restoran yang diperlukan dalam service/pelayanan. Fungsi dari side board ini untuk restoran adalah: a. Sebagai tempat penyimpanan alat-alat yang diperlukan pada waktu service b. Untuk mempermudah pekerjaan waiter C. Linen Restoran yang mewah pada umumnya memakai linen untuk penataan meja. Sedang coffee shop, fastfood restaurant, cafetaria jarang bahkan tidak memakai linen karena biayanya mahal. Linen adalah semua kain-kain yang digunakan baik untuk keperluan menutup meja makan maupun keperluan yang lain. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya. Yang umum dipergunakan adalah; molton, table cloth, slip cloth, napkin, skirting, dust towel, glass towel, arm towel, tray cloth. Jenis bahan linen yang

digunakan adalah; katun, batik, satin, beludru, polyster atau bahan sintetis lainnya. 1. Molton (under cloth) Yaitu kain tebal lunak yang bersifat menyerap cairan. Molton ini dipasang diatas permukaan meja makan sebelum meja makan tadi diberi taplak. Biasanya terbuat dari kain flannel atau bahan selimut. Fungsinya: a. Untuk menyerap cairan yang tumpah diatas permukaan meja makan sehingga cairan tersebut tidak meluber kemana-mana. b. Untuk melindungi permukaan meja makan agar tidak cepat rusak oleh benda-benda panasyang diletakkan diatasnya. c. Untuk meredam bunyi pada saat benda-benda berat diletakkan diatasnya, seperti tea pot, tea cup, dan lain-lain. d. Untuk menambah kerapian permukaan meja makan. e. Untuk menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset. 2. Table cloth Table cloth atau taplak meja makan dapat dibuat dari bermacammacam bahan seperti katun, satin, batik dan sebagainya. Warna taplak meja bermacam-macam, tergantung selera, warna cat, karpet ruangan atau selera pimpinan. Namun untuk keperluan state banquet, jamuan makan resmi kenegaraan harus dipergunakan taplak meja yang bewarna putih, boleh putih polos atau putih berkembang-kembang (warna kembangnya harus putih juga). Bentuk dan ukuran taplak meja harus disesuaikan dengan bentuk dan ukuran meja makannya. Ukuran yang serasi antara taplak dan meja makan adalah apabila taplak tersebut dibentangkan diatas meja, maka masih akan tersisa 15-40 cm dari permukaan meja makan atau tepat menyentuh permukaan tempat duduk, taplak ini harus diusahakan jangan sampai menggantung terlalu lebar karena hal tersebut akan menganggu kaki para tamu disaat mereka sedang makan. Pemasangan taplak meja

lebih besar dari ukuran standar sehingga lebih mudah untuk dikreasikan dalam berbagai macam bentuk. Mengelap mulut Syarat-syarat serbet makan adalah: a. Arah serat kain satu arah dan bukan serong. misalnya kain batik.makan harus simetris. Menghias meja makan b. Bila ada makanan yang jatuh atau tumpah diatas meja. Ukuran slip cloth adalah 1 x 1 m. Selain itu kegunaan slip cloth adalah untuk menutup taplak meja yang hanya kotor sedikit. Selalu bersih dan licin d. Bahan mudah mengisap air b. kertas dan lainlain yang dapat ditemui di took atau swalayan. tetapi berupa kain oksfor. Bentuk serbet adalah bujur sangkar (segi empat sama sisi). 4. Napkin Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun/damask yang biasanya digunakan pada saat makan. Menutup pangkuan waktu makan c. Ukuran standarnya adalah 40 x 40 cm. Slip cloth Adalah taplak meja penghias. tidak boleh ada yang terlipat ataupun bergelombang. seprei. sedangkan taplak meja tetap bersih sehingga yang perlu diganti hanyalah slip cloth. Sering kali diatas taplak meja dipasang slip cloth sesuai dengan dekorasi ruangan. 3. Fungsi napkin adalah: a. Slip cloth sebaiknya berwarna. Tidak boleh dikanji . Serbet makan sebaiknya menggunakan bahan dan warna yang sama dengan taplak meja. drill. datar dan rapi. maka slip cloth yang akan kotor. Ukuran serbet yang biasa dipakai di hotel/restoran internasional adalah 50 x 50 cm. Bahan mudah dibersihkan c. Pada saat ini serbet makan bukan saja terbuat dari kain.

lonjong. Fungsinya adalah untuk melindungi tangan agar tidak terkena panas dari piring dan menahan air yang menetes waktu menuangkan air ke dalam gelas. Serbet makan b. Bahannya terbuat dari plastik. Ukurannya disesuaikan dengan lebar sandaran kursi. sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor. Arm towel (service cloth. Berfungsi sebagai pengganti taplak meja. 7. Bentuknya ada yang persegi empat panjang. anyaman dan lainnya. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki 9. Table mat (place mat) Adalah taplak meja perorangan/satu orang. Serbet jari/cocktail napkin c. kain. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. . Glass towel Berguna untuk megelap semua peralatan restoran yang akan dipergunakan untuk menata meja makan maupun untuk melengkapi persediaan peralatan di side board. Serbet kertas 5. Tray cloth Biasanya terbuat dari kain flannel. selain sebagai hiasan. 8. 10. Dust towel Adalah kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau kursi. dipergunakan untuk meja yang bagus/indah (ukiran). fornica. waiter cloth) Dipakai oleh setiap waiter sebagai kelengkapan uniform. Sarung kursi Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. 6.Jenis-jenis serbet adalah: a.

yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama. Sedangkan peraltan yang terbuat dari porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis. adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan . satin panjang yang dipergunakan untuk menutup meja makan sekeliling/setengah keliling.11. 1. Chinaware Chinaware adalah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan pecah. Untuk peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal. Plates 1) Dinner plate. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut: a. supaya kaki meja tidak tampak dari depan. halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. Sering digunakan pada waktu buffet dan seminar. Skirting Skirting adalah semacam kain batik. Wares Yang dimaksud dengan ware disini adalah segala bentuk benda/peralatan yang digunakan sebagai alat hidang dan alat makan/minum. porselin atau tembikar untuk keperluan operasional restoran. ada yang berbentuk lonjong (oval platter). D. 2) Soup plate. Platter Adalah piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small. b. permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang tinggi. bulat (round platter) dan persegi panjang (rectangular platter). medium dan large. silverware dan glassware. Berdiameter 26 cm. Mempunyai tiga bentuk. Ware terbagi atas chinaware.

. hidangan pembuka dan kadangkadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. diameternya sekitar 6 cm. yaitu piring untuk hidangan makan pagi. 4) Demitasse cup. Diameternya sekitar 15 cm. 4) B & B plate (Butter and Bread). Diameter dessert plate adalah 18 cm. Cups 1) Soup cup. disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork).prasmanan dan untuk menyajikan sup. 5) Breakfast cup. 6) Breakfast plate. adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam. 7) Show plate. Diameternya sekitar 10 cm. 2) Tea cup. 6) Egg dish. yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan. c. disebut juga dengan egg stand. yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate. adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh. 3) Coffee cup. diberi dekorasi yang bagus untuk show. Dipergunakan untuk menyajikan telur rebus. 3) Dessert plate. adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi. adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran. 5) Fish plate. Diameter soup plate adalah 22 cm. adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup. yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega. diameternya sekitar 7 cm.

adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan. adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm. 2) Coffee pot. h. adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm. 4) Sugar bowl. f. bentuknya agak membulat. 5) Breakfast saucer. adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan. adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm. Jugs 1) Milk jug. 4) Demitasse saucer. 3) Finger bowl. Pots 1) Tea pot. Saucer 1) Soup saucer. Bowl 1) Soup bowl. biasanya digunakan pada pelayanan room service. Ashtray (asbak) . adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal. adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm. 2) Tea saucer. 2) Water jug. 5) Supreme bowl.d. adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental. adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail. 6) Butter bowl. adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm. 2) Cereal bowl. adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih. adalah poci untuk menyajikan teh panas. bentuknya lurus tinggi keatas. adalah poci untuk menyajikan kopi panas. adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan. e. g. 3) Coffee saucer. adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim. ice cream di dalam kamar.

kuningan dan melamin. kuat dan mudah dibersihkan. Hollowware Beberapa peralatan hollowware yaitu: 1) Platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia. adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis.2. 7) Sugar bowl 8) Finger bowl 9) Hot food cover 10) Water pitcher 11) Ashtray b. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat. yaitu: a. chrom. coffee pot 5) Creamer 6) Vegetable bowl. Flatware Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam-macam sendok (spoon). Silverware Silverware/tableware. Perancis maupun untuk acara buffet. round platter. 3) Butter plate 4) Pots. dan garpu (fork). adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel. 2) Sauce boat/gravy boat. Dapat terbuat dari bahan perak. Spoon 1) Soup spoon 2) Dinner spoon : sendok sup : sendok makan besar. stainless steel. biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon . oval platter. tea pot. Silverware terbagi atas tiga.

Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat. kuningan dan melamin. stainless steel. biasanya berpasangan dengan serving fork Fork 1) Dinner fork 2) Dessert fork 3) Oyster fork 4) Fish fork : garpu untuk menyantap hidangan utama : garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup : garpu untuk makan hidangan seafood : garpu untuk makan hidangan ikan. chrom. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing 5) Cake fork 6) Snail fork 7) Fruit fork 8) Serving fork 9) Steak fork c. Dapat terbuat dari bahan perak. kuat dan mudah dibersihkan. memindahkan makanan ke piring tamu. Cutlery Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya. 1) Dinner knife 2) Dessert knife : pisau untuk menyantap hidangan utama : pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup : garpu untuk menyantap hidangan cake : garpu untuk makan hidangan kerang : garpu untuk makan buah : garpu besar untuk penyajian makanan : garpu untuk menyantap hidangan steak .3) Dessert spoon 4) Coffee or tea spoon 5) Demintasse spoon 6) Ice cream spoon 7) Long spoon 8) Serving spoon : sendok penutup untuk menyantap hidangan : sendok kopi atau sendok the : sendok untuk kopi atau selai : sendok es krim : sendok es the/kopi : sendok makan besar untuk penyajian makanan.

Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass) 1) Beer mug 2) Juice glass 3) High ball glass 4) Punch glass :gelas untuk menyajikan bir :gelas untuk menyajikan jus :gelas untuk menyajikan soft drink :gelas untuk menyajikan punch :gelas untuk menyajikan sampanye :gelas untuk menyajikan koktil :gelas untuk menyajikan milk shake 4) Saucer Champagne glass :gelas untuk menyajikan sampanye atau . jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Glassware : pisau untuk menyantap hidangan steak : pisau untuk menyantap hidangan ikan : pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader : pisau untuk memotong dan makan keju : pisau panjang untuk memotong kue : pisau untuk makan buah Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut. yaitu: a. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping kecenderungan model saat ini. Gelas yang bertangkai (stemmuglass) 1) Water goblet 2) Red wine glass 3) White wine glass :gelas untuk menyajikan air es :gelas untuk menyajikan anggur merah : gelas untuk menyajikan anggur putih es krim 5) Tulip champagne glass 6) Cocktail glass 7) Milk shakes glass 8) Sour glass 9) Cardinal glass b.3) Steak knife 4) Fish knife 5) Butter knife 6) Cheese knife 7) Cake knife 8) Fruit knife 3. harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe.

masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya: 1. Bill tray 4. glassware. Punch bowl : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen. 9. menyajikan untuk dari minuman. 5.5) Ice tea glass 6) Shot glass 7) Collin glass 8) Zombie glass E. salad dan hidangan membawa logam cutleries. Salt and pepper shaker : tempat bumbu merica dan garam 6. Soup tureen : tempat meletakkan mustard : tempat meletakkan minyak dan cuka : mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan. Other Equipments :gelas untuk menyajikan es teh :gelas kecil untuk mengukur :gelas untuk menyajikan mixed drink Disamping chinaware. Sauce boat 11. : baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. Round Tray : baki yang berbentuk bulat. : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. dan lain-lain. Oil and vinegar cruet 8. Sauce ladle 12. Mustard pot 7. yang terbuat biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories : baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan. Silver tray 3. sup. ada beberapa ukuran umumnya penutup. : sendok untuk mengambil saus : mangkuk besar tempat menyajikan es campur . hidangan pembuka. Soup ladle 10. gelas. Service tray : baki untuk snack. 2. silverware.

Flower vase 16. : penusuk daging khusus hidangan yang dibakar : nomor meja : alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus. : piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana split. 27. : lampu penerang pada meja buffet : tempat lilin yang dipasang pada meja buffet : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner. Table number 26. Banana split dish 29. : tempat untuk menyajikan mentega : vas/jambangan bunga : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es batu. Meat skewer 25. tetapi bukan garpu makan. Ice bucket 17. : berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang. Lobster pick : sendok besar bertangkai panjang. Chaving dish : penjepit untuk mengupas kulit udang : penjepit untuk mengupas kacang : penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube). bengkok. : keranjang tempat botol anggur : keranjang tempat roti : semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan. Wine basket 18. Bread basket 19. Butter container 15. Snail tong 24. Candle set : kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran. Punch ladle 14. persegi empat dalam berbagai ukuran. dapat berbentuk bulat.13. Gueridon 28. untuk mengambil es campur (fruit punch). Lobster cracker 21. 20. Sugar tong 23. Nut cracker 22. Table lamp 30. Candle labra 31. .

Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk mengidesinfeksi. Flower vase 3. Chop Stick stand 9. yaitu 1. . Table lamp F. Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci. Air panas harus sering diganti bila menggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Marmalade dish 33. Secara manual 2. Membersihkan Peralatan Tata Hidang Ditempat pencucian dikenal dengan dua cara pembersihan. caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang bersih (napkin polish). Pembersihan secara manual digunakan tiga bak cuci terpisah. Dengan mesin. Toothpick box 7. Pada restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih harus dibersihkan sekali lagi (polishing). Table number 2. Carving knife : tempat untuk menyajikan selai : garpu untuk memotong daging : papan alas untuk memotong daging : pisau untuk memotong daging Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah 1. Salt and pepper shaker 5. Menu card 4. yaitu: 1. Candle labra 8. Bak pertama berisi air panas dan sabun 2. Bak kedua berisi air panas untuk membilas 3. Carving board 35. Ashtray 6. Carving fork 34.32.

Glassware sebelum diset-up pada meja. terlebih dahulu benar-benar diperhatikan kebersihannya dan mengkilap serta tidak ada bekas jari tangan. Cara membersihkan glassware adalah membalikan mulut gelas kearah air panas sehingga uap air panas lengket didalam gelas. Bila masih ada yang kotor atau belum mengkilap. Latihan Lengkapilah tabel klasifikasi peralatan yang digunakan dalam pelayanan makanan berikut ini: Klasifikasi Peralatan silverwares Fungsi Appetizer Nama Alat 1 2 3 4 5 6 7 1 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 1 2 1 1 2 3 4 1 2 1 2 1 2 Soup Main course Dessert Peralatan chinawares Appetizer Soup Main course Dessert Pelengkap Peralatan glassware Apperitif/ befoner drink Soup Main course . Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah dengan chinaware. Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus dan jari-jari tangan tidak menempel langsung pada gelas. agar lemak yang ada pada chinaware tidak menempel pada gelas. Setelah peralatan dipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya. maka gelas harus dibersihkan.

glassware. antara lain: standar/patokan dari restoran. Silverware atau tableware terbagi atas tiga yaitu hollowware. jug. ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian. jenis layanan yang ditawarkan. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. ashtray. saucers. penyimpanan sederhana. dan terstandardisasi. fleksibilitas dalam penggunaan. flatware dan cutlery. cups. Ruangan ada dua yaitu in door dan out door. perawatan dan pemeliharaan mudah. ketahanan peralatan. kursi dan meja samping.Digestif/after dinner drink 1 2 3 4 Rangkuman Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan. . décor dan tema dari restoran. c. Perabot terdiri dari meja. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. yaitu gelas bertangkai (stemmuglass) dan gelas tidak bertangkai (unstemmuglass). pots. perabot. other equipments. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan. Glassware digolongkan menjadi dua. bowl. linen. faktor harga. chinaware. silverware. b. Chinaware diklasifikasikan menjadi platter. plates. jenis dari para pelanggan.

BAB IV MENU

KEGIATAN BELAJAR 3
Tujuan Instruksional 1. Mampu menjelaskan pengertian menu. 2. Mampu mendeskripsikan sejarah menu. 3. Mampu menjelaskan fungsi menu. 4. Mampu mendeskripsikan kerangka menu. 5. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis menu. 6. Mampu mendeskripsikan sifat menu. 7. Mampu menguraikan menu menurut waktu penyajian. 8. Mampu mendeskripsikan dasar menyusun menu. 9. Mampu menjelaskan cara menulis menu. 10. Mampu mendeskripsikan disain menu. Uraian Materi Di suatu rumah makan, menu adalah daftar hidangan yang tersedia untuk dipilih bagi orang yang akan makan, dan terbagi menjadi beberapa kategori tergantung pada waktu atau peristiwa. Menu merupakan bagian terpenting dari pekerjaan jurumasak yang dihormati sebagai suatu seni, dan diperoleh melalui pengalaman dan studi. Sebagai suatu daya tarik bagi tamu, menu haruslah direncanakan secara hati-hati oleh para profesional, yakni kepala juru masak, manajer, dan pengawas/pengontrol makanan dan minuman. A. Pengertian Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda: 1. Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain dimana daftar makanan itu tertulis.

2. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan nikmati. Dalam hubungan ini, kata menu diartikan: “ as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. Menu juga berarti “ a bill of fare” atau daftar makanan. Daftar/menu dapat ditulis pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun diatas selembar kain. B. Sejarah Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis sederhana, biasanya dipajang pada pintu restoran. Daftar makanan yang singkat itu disebut “ESCRITEAU”. Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut, daftar makanan tersebut berpindah tempat dari luar ke dalam restoran dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restoran disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka masingmasing. Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer, dan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama “MENU”. Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar (catalogue) makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga. Pada tahun 1765 tuan “Boulagere” membuka sebuah restoran di Paris, dan memajang poster besar di depan restoran untuk mengumumkan makan yang disediakan pada hari tersebut. Mungkin inilah kelahiran “Menu a’la carte” yang pertama, yang kemudian digunakan di berbagai restoran. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta merancang penampilan menu sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat. Banyak orang menggandrungi sebuah hobby baru, yaitu mengumpulkan menu dari berbagai restoran bahkan

membeli menu tersebut dengan harga yang cukup mahal. Itu semua sematamata hanya dijadikan koleksi pribadi saja. C. Fungsi Pada usaha jasa-boga (catering) saat ini, menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu: 1. Dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli. 2. Mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan. 3. Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan. 4. Sebagai pedoman prosedur cost control. 5. Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan. D. Kerangka Susunan menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan fungsi dari makanan tersebut. Pada mulanya susunan ini terdiri dari 13 macam makanan dan disebut Menu Klasik. Sususan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera dihidangkan sebelum makanan utama (main courses) disajikan. Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses. 1 2 3 4 5 6 Bahasa Perancis Hors D’oeuvre Froild Potage Soup Hors D’oeuvre Chaud Poisson Grosse Piece Entrée Chaud Bahasa Inggris Cold Appetizer Consomme Wane Appetizer Fish Large Joint Hot Entrée Contoh Hidangan Lobster Royale Mapraow on Toast Poached Machkerel with lemon butter Beef Bourguigno Chicken Breast With Mushroom

7 8 9 10 11 12 13 Entrée Froid Sorbet Roti (Et Salad) Legumes Entrements Savoury Dessert Cold Entrée Ham mouse with mushroom Sherbet Lemon Sherbet Roast (and salad) Roast ris of beef (+salad) Vegetables Gratinated Asparagus Sweet Didten Kaba Au Thu Savory Cheese Puff Paste Dessert Fresh Fruit Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. Susunan menu yang banyak digemari saat ini adalah menu yang terdiri dari tiga. Ini berarti ada kesempatan yang lebih luas bagi tamu untuk memilih makanan . Walaupun jenis makanan disederhanakan. juga karena pertimbangan kebutuhan kalori oleh tubuh dan faktor kesehatan tubuh. karena pola susunan menu klasik masih tetap dipergunakan sebagai dasar perubahan itu. waktu makan yang tersedia makin lama makin sempit. Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam satu kelompok (courses). Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur menu klasik. Contoh penyederhanaan tersebut misalnya pada menu klasik: poison. entrée froid dan entrée chaud dijadikan sebagai menu pilihan dan dikategorikan sebagai main course pada menu modern. namun susunan menu masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik. Menu dewasa ini jarang sekali menampilkan hidangan sebanyak itu. grosse piece. empat hingga enam hidangan. tetapi disusun dari makanan pilihan yang berkualitas baik. Cara ini lebih menguntungkan dari pada menu yang disusun dengan menampilkan banyak jenis makanan. karena orang-orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang begitu panjang. Dari masa ke masa terjadi perubahan yang bertendensi kearah penyederhanaan. Dengan demikian perubahan ini dapat diartikan sebagai penyederhanaan dan penyempurnaan. Dengan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis makanan yang lebih banyak dalam satu kelompok hidangan (course). Perubahan yang terjadi tidak berarti perombakan terhadap kaedahkaedah yang sudah ada.

Contoh struktur menu modern (table d’hote): Menu dengan 6 kelompok hidangan (courses) a. Soup c. Main Course: vegetables & potatoes e. Warm appetizer d. Sweet/dessert . Dessert 1 2 3 4 5 6 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Hot Appetizer or Entree Fish Main Course Dessert Contoh Menu Oysters Cream of Tomatoes Soup Cheese Risoles Grilled snaper South Western Stir-Frying Baba au Rhum Menu dengan 5 kelompok hidangan (courses) a. Cold appetizer b. Cold appetizer b. Warm Appetizer d. Soup c. Main course: vegetables & potatoes e. Sherbets yang hampir sama dengan ice cream digabung dalam kelompok ice cream dan dihidangkan sebagai dessert.yang sesuai dengan selera mereka. Sweet f. Pada susunan menu singkat untuk hidangan makan siang (luncheon) maka entrée yang dihidangkan bersama sayuran (vegetable) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan sebagai main course. Savoury karena bentuk dan penampilannya mendekati “hors d’ceuvre” maka “hot savoury” digabung dengan “hot hors d’ceuvre” dan “cold savoury” dengan cold Hors d’ceuvre”. Sherbets atau disebut juga frozen drinks dan savouries pada menu klasik tidak muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan.

Menu tersebut mempunyai ciri-ciri: . Sweet/dessert Susunan Menu 1 Appetizer 2 Main Course 3 Dessert Contoh Menu Salad Hawaian Black Pepper Steak Bavaroise Hopyes E. Appetizer b. Main courses: vegetables & potatoes c. Jenis-jenis Pada umumnya jenis menu dibagi menjadi dua jenis. yaitu menu table d’hote dan a la carte. Sweet/dessert 1 2 3 4 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Main Course Dessert Contoh Menu Waldorf Salad Puree of Potatoes Soup Fish Stew Maracaibo Chocolate Mousse Menu dengan 3 kelompok hidangan (courses) a. Main course: vegetables & potatoes d.1 2 3 4 5 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Hot Appetizer Main Course Dessert Contoh Menu Chicken Salad Hawaian Consomme Du Barry Macaroni Croquette Sirloin Steak With Mashroom Sauce Caramel Pudding Menu dengan 4 kelompok hidangan (courses) a. Soup c. Soup b.

Coffee shop. satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan makanan. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses) misalnya. makanan yang disajikan jenis makanan dingin dan panas yang ditempatkan di atas meja. Menu table d’hote cirinya jenis makan sudah ditetapkan. Menu table d’hote adalah suatu susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan suatu harga yang pasti. pilihan untuk setiap makanan terbatas. 3. menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan penyajian makanan dengan pilihan yang terbatas. Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3 makanan. menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan jenis makanan disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti makan siang. b. Dengan demikian tamu mempunyai pilihan yang lebih banyak tetapi tetap terbatas pada menu yang tercantum. 5. Untuk tetap menjaga kepuasan tamu. Jenis menu ini biasanya dapat disajikan untuk makan pagi. c. kelompok dan seterusnya. menyajikan beberapa bagian menu. 4. Banquets. Pada kelompok soup tercantum 3 jenis soup demikian juga pada kelompok lain. makan siang. Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut. Contoh menu table d’hote dengan pilihan GALA DINNER . Buffets. maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing-masing kelompok. jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang sedang berlangsung.1. makan malam dan umumnya dengan tehnik penyajian: a. disajikan dalam kumpulan waktu tertentu.

SHRIMPS COCKTAIL MELON FRAPE HORS D’OEUVRE VARIE * CONSOMME ROYALE CREAM OF VEGETABLES SOUP MINESTRONE * RAVIOLI AU JUS OMELETTE ESPAGNOLE CHICKEN A LA KING * ROAST BEEF PRINTAINIERE EMINCE OF CHICKEN DUSCHESSE EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE * CHOUX VERTS BUTTERED GREEN PEAS VICHY CARROTES * PASRSLEY POTATOES SAUTED POTATOES FRENCH FRIED POTATOES * SALAD IN SEASON TOMATO AND CUCUMBER SALAD MIMOSA SALAD * GATEAUX PRALIN ASSORTED FRUIT COMPOTES MIXED ICE CREAM * ASSORTED CHEESE * BALI COFFEE JAWA TEA 2. Menu “a’la carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga . Menu a la carte adalah menu yang telah disertai daftar harga fix per item.

ROASTS AND GRILLS COLD BUFFETS AND SALADS VEGETABLES AND POTATOES SWEETS Contoh menu A’la Carte AVOCADO SHRIMP Rp. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan. b. d. c. Suatu hotel yang tergolong mewah (first class restaurant) akan menghidangkan makanan yang lebih mahal harganya dan ditata lebih mewah daripada restoran kelas menengah atau kelas biasa saja. Banyaknya jumlah serta jenis makanan yang tercantum pada menu tergantung pada besar kecilnya restoran (jumlah tempa duduk) dan tigkat atau golongan dari hotel/restoran tersebut. namun kualitas makanan harus tetap terjamin baik. Makanan yang dicantumkan pada menu A’la Carte biasanya dikelompokkan menjadi:        HORS D’OEUVRES SOUPS FISH CUKE DISHES. Dengan demikian setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan. A’la Carte menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka. A’la Carte menu mempunyai karakter atau ciri-ciri sebagai berikut: a. Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri.tersendiri. 5000 Fresh avocado served with shrimp cocktail . A’la Carte menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut. Makanan akan dimasak bila dipesan. Walaupun ada perbedaan harga makanan pada kedua jenis restoran tadi.

sausages. served with sour cream of French Dressing. or cucumber. COLD ROAST CHICKEN ARGENTEUIL Rp. Roast beef. 5000 Served with grilled tomato and bacon Accompanied with French Fried Potatoes and mixed salad. ox-tongue. 5000 Cream of chicken or tomato soup French onion soup Consomme aux Profiteroles GRILLED CHICKEN AMERICAN STYLE Rp. ASSOTED COLD CUTS Rp. or lettuce or a mixture of fresh vegetables. smoked beef. 5000 Fresh tomato. 5000 Roast chicken garnished with asparagus tips with mixed/tossed salad and remoulade sauce FROM THE SOUP KETTLE Rp.CHOICE OF SIMPLE OR MIXED SALADS Rp. served with potato salad and ramoulade sauce. . 5000 Home made ham.

.

Dinner menu (menu hidangan makan malam) 5. per satu bulan. 2. rice crispes. . Sifat Berdasarkan sifatnya. fried eggs. 1. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum teh sore hari) 4. kippers. Breakfast menu Menu hidangan makan pagi untuk orang-orang Eropa disusun dengan menggabungkan beberapa kelompok atau jenis makanan seperti: a. d. smoked haddock dsb. shredded wheat (irisan gandum). atau per tiga bulan. Buffet menu (menu hidangan prasmanan) Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang melayani secara terpisah. melon. Biasanya disusun untuk per sepuluh hari. Banquet menu (menu hidangan perjamuan) 7. Static menu. orange. Luncheon menu (menu hidangan makan siang) 3. yaitu menu tetap yang selalu tersedia di restoran. scramble eggs. G. b. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi) 2. fish cake. Fish (hidangan ikan): grilled herrings. Misalnya restoran yang hanya melayani breakfast hanya akan buka dari jam 7am sampai 10am. manggoe dan lain sebagainya. Circle menu.F. sole. Menu menurut waktu penyajian Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. Cereals: cornflakes (jagung bebentuk serpihan). papaya. medium or hard). Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal) seperti: 1. menu terbagi menjadi: 1. pineapple. yaitu menu yang disusun berubah-ubah dengan waktu yang ditentukan. Supper menu (menu hidangan makan larut malam) 6. porridge dan lain sebagainya. Fruits or Juice (buah atau sari buah): grapefruit. poached eggs. c. omelette. Eggs (hidangan telor): boiled egg (soft.

b. cold pressed beef. marmalade. Bread selalu disajikan dengan butter (mentega). h. Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam: a. Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana. Menu ini hanya terdiri dari: 1) Bread and Butter 2) Preserves: jam. grilled kidney (kacang merah panggang). bacon. coffee. marmalade (semacam sele jeruk). Menu ini terdiri dari: . croisants. Cotinental Breakfast. marmalade. honey 3) Fruit slices or fruit juices 4) Beverages: coffee atau tea. Beverage (minuman): tea. toasted bread. chocolate milk dsb. calve (hati sapi) dsb. Cold meat (hidangan daging dingin): cold ham. honey 3) Cereals or Porridge 4) Fruit slices or fruit juices 5) Eggs 6) Fish or meat 7) Beverages: coffee atau tea. English Breakfast Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari: 1) Bread and Butter 2) Preserves: jam. f. i. chocolate. Bread (roti): rolls. c. french toast. honey dsb. danish dsb. Hot meat (hidangan daging panas): grilled ham. American Breakfast Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). dsb. bacon. Preserves (yang diawetkan): jam (sele). sausage. milk.e. g.

2) Cereals: steamed rice. telor rebus. 3) Eggs: telor dadar. Untuk menampilkan Indonesian Breakfast kedalam gastronomi international. Menu table d hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan (courses): appetizer(misalnya paysane soup). peneapple juice. markisa juice dsb. nasi goreng. 5) Beverage: coffee dan tea. telor mata sapi. papaya. Menu makan siang . ayam goreng dsb. boiled potatoes. Hidangan makan pagi di Inedonesia saat ini sudah beraneka ragam dari yang paling sederhana hingga yang paling lengkap. orange juice. Pada kedua jenis menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan. Luncheon menu Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d hote’. Indonesian Breakfast Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast lainnya. telor orak-arik dsb. Contoh Indonesian Breakfast: 1) Fresh fruit and fruit juices: sliced banana. buttered spinach) dan dessert (misalnya vanilla ice cream). pineapple.1) Bread and Butter 2) Preserves 3) Cereals or Porridge 4) Fruits or fruit juices 5) Eggs 6) Fish or meat 7) Beverages: coffee atau tea. main courses (misalnya fillet of kakap meuniere. rambutan. manggo. Jumlah jenis hidangan yang tercantum tergantung pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant tersebut. 4) Meat and poultry: sate. maka polanya perlu mengikuti pola breakfast pagastronomi Eropa. d. tomato juice. bubur ayam dsb. 2.

misalnya 4. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari. perjamuan kenegaraan dsb. Dengan demikian menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari makanan-makanan ringan (light meal). misalnya untuk perjamuan khusus. 3. 6) Ice cream 7) Tea or coffee 4. Pada pesta-pesta perjamuan makan malam tertentu (specical dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih banyak. 5 hingga 10 jenis hidangan. Dinner menu Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu mempunyai kesempatan lebih dalam memilih makanan. Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam perlu mencantumkan pilihan yang lebih banyak. Tea time menu Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). Misalnya: 1) Sandwiches 2) Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman) 3) Small pastries (biskuit atau kue kecil) 4) Fruit salad and cream 5) Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries. dengan komposisi yang lebih berat dalam kalori. Jumlah courses ini biasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan menu tersebut. .dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat courses. Jumlah jenis dan variasi makanan tercantum dalam menu tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant.

hamburger. Supper menu Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung. Makanan. b. Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun “supper menu” adalah: a. 6. minute steak.Contoh menu dinner yang terdiri dari 6 kelompok hidangan: SHRIMP COCKTAIL * POTAGE BONNER FEMME * “T” BONE STEAK CAFE DE PARIS FONDANT POTATOES BOUQUETTERE VEGETABLES * ASSORTED CHEESE * GATEAUX ST HONORE * TROPICAL FRESH FRUIT * COFFEE OR TEA 5. Entrees: meat stew. Grilled: kabab. Banquet menu Banquet atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat-saat tertentu. dibandingkan dengan luncheon atau dinner menu. Sweet or Dessert: English cake. Beberapa hal yang perlu dijadikan pertimbangan pada waktu menyusun menu untuk bangket: a. fresh fruit cake dsb. cold fish dsb. d. terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan cepat dan rapi. Banquet dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner. Cold Cuts: smoked ham. . diluar pelaksanaan restoran yang regular. lasagne dsb. c.

hot sausages. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan. a. Jenis makanan yang disuguhkan misalnya: hot/cold savories. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Hindari penyajian makanan-makanan yang memerlukan banyak hiasan lengkap (garnish) dan rumit. Musik dan hiburan c. Biaya pembawa acara (master of ceremony) f. sweet/dessert. fish or poultry. canapes. Kartu-kartu nama undangan e. dimana makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja panjang. Pada umumnya biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan penyelenggara adalah biaya makan saja. beverages. b. 7. Jenis makanan yang disuguhkan adalah: large variety of cold dishes. warm dishes (entrée): meat. beverages.b. Masih ada biaya tambahan yang perlu diperhitungkan yaitu: a. pesta perayaan ulang tahun perusahaan. Biaya-biaya khusus lainnya. Tari-tarian yang diminta d. Buffet menu Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan. sweets. sandwiches. vegetables and potatoes. Pajangan bunga b. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti: pesta pernikahan (wedding party). pesta pembukaan suatu usaha dan lain sebagainya. .

misalnya pada wedding party ditandai dengan hidangan kue perkawinan (wedding cake) yang dihias indah. Pesta Natal (Christmas Eve Dinner) c. Karangan bunga.8. Kartu menu yang dicetak khusus. Biaya yang akan dibayar oleh pemesan atau orang yang mengadakan pesta tersebut adalah biaya makanan ditambah biaya-biaya tambahan lainnya misalnya untuk: a. Pesta Ulang Tahun (Birthday Party) Masing-masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus. Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party) d. d. Special party menu Special Party Menu atau menu untuk pesta perjamuan khusus ini pada hekekatnya adalah “table d’hote menu”. Dasar menyusun menu Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang pengolahan maupun pada penyajian makanan. c. Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan) . Pesta Perkawinan (Wedding Party) b. Musik dan pertunjukan lainnya. Sifat ke-khusus-an ini ditandai oleh hidangan khusus pula. Spanduk e. Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu: 1. Restaurant Manager (Kepala Restoran) 3. b. Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja. Kartu undangan. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet) e. Pesta-pesta khusus tersebut misalnya: a. H. Chef de Cuisine (Kepala Dapur) 2. Perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut.

tingkat pengolahan. mewah dan mahal. e. . f. g. kualitas makanan pada semua jenis badan usaha yang berbeda ini harus sama baik. Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan.Seringkali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari pengaruh menu makanan pada kepuasan langganan. Jenis badan usaha (kind of establishment) Badan usaha seperti hotel. b. Macam-macam badan usaha misalnya: a. First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik. Namun. Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus untuk karyawan. Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong sedang. Bahan makanan yang diperlukan. Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang. Perbedaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang dicantumkan pada menu. Menu dianggap sepele. restoran ataupun badan usaha yang lain perlu dipertimbangkan. Perencanaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun suatu menu. teknik penghidangan dan juga harga pastinya akan sangat berbeda. sehingga penampilannya kurang baik dan berpengaruh buruk pada reputasi perusahaan secara umum. d. Ada beberapa pertimbangan penting yang perlu diketahui bila merencanakan untuk membuat menu seperti: 1. h. Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha yang mempergunakan menu tersebut. Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik. School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah. Hospital: rumah sakit Menu yang diperlukan pada Luxury Hotel berbeda dengan menu Cafetaria atau kantin sekolah. c.

Perancis ataupun untuk orang-orang Melayu. atau para pengusaha. 3. makan siang dan lain sebagainya. luncheon. Tampaknya tidak mungkin menyediakan/ menyajikan makanan yang sama pada suatu jamuan untuk semua jenis tamu. supper. pekerja kasar orang Jerman.2. Makanan yang disusun untuk hidangan makanan pagi berbeda dengan susunan menu untuk hidangan makan malam. dinner. aroma yang sesuai dengan selera tamu. Menu untuk para pekerja berat (fisik) akan berbeda dengan menu untuk para pegawai kantor yang tidak banyak melakukan aktivitas fisikal. tea time. Makanan yang disajikan untuk para dokter akan berbeda dengan makanan untuk jagal hewan. Jenis pekerjaan tamu dalam group atau kelompok juga perlu dipertimbangkan. Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan menu yang berbeda. Dengan demikian perencanaan menu perlu mengetahui sebelumnya apakah menu yang dibuat untuk menu makan pagi. tetapi sangat asing dan sulit dinikmati oleh jenis tamu atau bangsa lain. Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah: breakfast. Disini perencanaan menu harus hati-hati dalam memilih suatu jenis makanan yang mempunyai rasa. Ketajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimbangkan dengan para ahli rasa (gourmet) sebelum makanan tersebut disuguhkan pada tamu. Jenis hidangan (kind of meal) Dalam merencanakan menu. meal atau susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimbangkan karena masing-masing hidangan mempunyai komposisi dan karakteristik yang berbeda. Jenis dan kebangsaan tamu (type of nationality of guest) Jenis dan kebangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan menu yang akan dibuat. Suatu hidangan kadang-kadang sangat baik dan cocok rasanya untuk suatu jenis atau bangsa. Tingkfat ketajaman bumbu-bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan khas suatu bangsa atau daerah perlu dipertimbangkan. Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke . special function (perjamuan khususus).

Mereka juga ingin menikmati makanan dari negara asal mereka. Australia. tetapi juga ingin menikmati makanan khas/unik yang terdapat pada daerah tersebut. Amerika. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama.suatu tujuan wisata tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan mencari pemandangan saja. Dengan demikian makanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. Musim dalam setahun (season of the year) Di negara-negara yang mengenal 4 musim seperti Eropa. Di daerah ini perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan dengan musim. cold hars d’oeuvre. 2) Musim panas (summer): biasanya ditampilkan bermacam-macam cold soup. cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet. roast dan rich pastries. sejuk dan dingin. Untuk negara yang memiliki 2 musim: 1) Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar. 4. Dilain pihak perlu diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan asing baginya. Musim perlu dipertimbangkan karena: a. Keadaan cuaca mungkin panas. 2) Musim penghujan disarankan menjual makanan panas baik yang dibakar maupun dipanggang. . Musim berhubungan dengan keadaan cuaca. tidak digemari sama sekali pada cuaca (musim) panas dan sebaliknya. dan lain sebagainya mengenal hubungan yang erat anatara jenis makanan yang sebaiknya dihidangkan dengan musim pada saat itu. Untuk negara yang memiliki 4 musim: 1) Musim dingin (winter): yang biasanya disuguhkan adalah makanan yang berkalori banyak (heavy foods) seperti chowisr. Adakalanya makanan yang populer dan sangat digemari pada cuaca (musim) dingin.

Luas area dan peralatan restoran (size and eqipment of dinning room) I. Kemampuan juru masak (the capability of kitchen staff) 6. 2. Musim berhubungan dengan bahan makanan. Luas area peralatan dapur (size and equipment of kitchen) 7. . 3. Musim sangat erat hubungannya dengan musim atau masa panen suatu bahan makanan. Kemampuan pramusaji (the capability of serving staff) 8. circle menu untuk 10 hari. Susunlah menu modern 3. a’la carte. Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula makanan-makanan tertentu. J. Musim berhubungan dengan hari raya. Nama makanan dan minuman ditulis dengan bahasa yang jelas dan mudah dipahami menggunakan ejaan yang baku dan benar.b. Nama masakan asing harus diikuti keterangan bahasa Indonesia yang mudah dimengerti. 4. 2. Tulisan harus jelas terbaca untuk menghindari kesalahpahaman pembaca. Bahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu karena: 1) Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran 2) Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik 3) Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah c. Cara menulis menu 1. Susunlah masing-masing sebuah menu table d’hote. Misalnya: 1) Christmas (natal) – kalkun (Turkey) 2) Shrove Tuesday – Pancake 3) Thank’s giving – Kalkun/ayam 4) Paster (paskah) – Telor warna-warni 5. Disain menu Latihan 1. 5 dan 6 courses masing-masingnya untuk lunch dan dinner.

Kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu: dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli. menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan. luas area peralatan dapur. c. Berdasarkan waktu penyajiannya. ada menu klasik yang terdiri dari 13 courses dan ada menu modern yang terdiri dari 3-7 courses. fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan. supper. static menu dan circle menu. sebagai pedoman prosedur cost control. . mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan. buffet. jenis kebangsaan tamu. Menu juga berarti “a bill of fare” atau daftar makanan. dinner. menu terbagi atas dua.Rangkuman Menu diartikan: “as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. mempengaruhi peralatan. dan luas area dan peralatan restoran. dan special party menu. b. yaitu table d’hote dan a’la carte. banquet. Menu memegang peranan penting. tea time menu. Umumnya dikenal dua jenis menu. musim dalam setahun. kemampuan pramusaji. luncheon. karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah jenis badan usaha. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. jenis hidangan. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Menurut sifatnya. menu dibedakan atas: breakfast. kemampuan juru masak. Berdasarkan susunan hidangannya.

Keperluan Sebelum memulai merangkai bunga beberapa hal harus yang dipersiapkan diantaranya: 1. Melambangkan sebuah ungkapan berupa terima kasih. berduka cita. 4. Menunjukkan tema acara atau 3. Mampu menguraikan prosedur merangkai bunga. Mampu mendeskripsikan fungsi dan tujuan merangkai bunga. 8. Wadah/cerana Cerana yang kita gunakan harus sesuai dengan kebutuhan. Mampu menguraikan keperluan merangkai bunga. Uraian Materi A. Mampu menjelaskan jenis-jenis rangkaian bunga. Mempercantik ruangan dan meja makan C. selamat 2. 3. Mampu menjelaskan syarat-syarat rangkaian bunga untuk meja makan. Fungsi dan Tujuan Fungsi dari rangkaian bunga adalah: 1. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip merangkai bunga. 2.BAB V RANGKAIAN BUNGA KEGIATAN BELAJAR 4 Tujuan Instruksional 1. Mampu mendeskripsikan aturan-aturan merangkai bunga. daun dan ranting dalam sebuah wadah guna memperindah ruangan. B. 5. 7. ada 3 tipe dasar Cerana berdasarkan ketinggian: . Pengertian Rangkaian bunga adalah susunan yang terdiri dari bunga. Mampu menjelaskan pengertian rangkaian bunga. 6.

dibiarkan foam di atas ember yang sudah dikasih air. sedangkan untuk bunga kering setahun direndam air pun tidak akan menyimpan air. .26 cm 3) Cerana Tinggi: 27 . jadi dibawahnya bisa diganjal dengan apa saja yang tidak memberatkan. Umumnya dikenal 2 macam Floral Foam. 2. yaitu foam untuk bunga segar dan foam untuk bunga kering (artificial). Cara merendamnya adalah. foam jangan ditekan masuk ke dalam air karena akan menyebabkan bagian dalam foam tidak akan terisi air. foam akan mengambang. Kalau untuk bunga segar dapat menyimpan air didalamnya. foam untuk bunga kering ada yang warna-warni. Lama-lama foam akan tenggelam sendiri. Pemasangan foam harus disisakan 3-5 cm di atas mulut cerana.50 cm wadah bisa terbuat dari apa saja. dengan harga dan kualitas masing-masing. biasanya yang kita gunakan cerana yang mulutnya lebar. Dalam hal rangkaian bunga segar gunakan foam untuk bunga segar. foam bisa digunakan. ketika seluruh bagian foam sudah terbenam.1) Cerana Rendah: 5 – 14 cm 2) Cerana Sedang: 16 . Macam-macam foam/moss/cemara/kawat ayam Floral foam di pasaran ada berbagai macam merek.

3. Syarat-syarat rangkaian bunga untuk meja makan E. Kantong plastik untuk tempat sampah dan celemek supaya baju kita tidak kotor dan terkena getah tanaman. 11. Tang Pisau/cutter Biting-biting dr lidi/tusuk sate Floratif Kawat berbagai ukuran Kantong plastic Celemek Tidak harus ada semuanya. Selotip Flora Tape adalah semacam selotip untuk menutupi sambungan atau kawat. Gunting bunga/tanaman Gunakan gunting pohon. sehingga batang menpunyai permukaan yang lebar untuk menyerap air lebih banyak.1-3. untuk beberapa orang lebih nyaman menggunakan Cutter atau pisau. 7. Cara menggunting batang bunga atau daun adalah menyamping. 10. hijau. 8. yaitu: 1. ada beberapa warna. 6. 4. yang paling mendasar adalah no. 5. coklat. 9. D. Gaya Eropa (klasik) . untuk menyamarkan batang/ranting pohon. Jenis-jenis Rangkaian bunga dikenal secara umum ada tiga gaya. karena kita akan banyak memotong batangbatang bunga dan daun. Prinsip-prinsip F. untuk menyamarkan batang bunga. alat-alat yang lain hanya bersifat kalau diperlukan saja.

Gaya Indonesia Rangkaian bunga gaya Indonesia sebenarnya tidak jauh berbeda dari gaya-gaya yang ada. diagonal. T terbalik dan S. sehingga kekhasan inilah yang membedakan rangkaian bunga gaya Indonesia dengan gaya Eropa ataupun Ikebana. bentuk bulat/ bulan penuh. setengah bulat/bulan sabit (half moon). segitiga asimetris. bentuk L. bentuk garis/mendatar. segitiga simetris. shu (melambangkan makhluk). Rangkaian bunga Indonesia umumnya didominasi oleh rangkaian bunga melati dan rangkaian janur. dan hikae (melambangkan langit). 3. Saat sekarang sudah berkembang pesat dengan berbagai aliran-aliran merangkai bunga Ikebana. tegak lurus. Gaya Jepang (Ikebana) Rangkaian bunga gaya Jepang sangat terkenal karena bentuknya yang sederhana tetapi memikat hati bagi orang yang memandangnya. 2. Gambar. Namun prinsip dari rangkaian bunga gaya Jepang yang harus diperhatikan adalah adanya tiga tangkai utama yaitu shin (melambangkan bumi). Rangkaian bunga bentuk L .Gaya Eropa terbagi atas beberapa bentuk rangkaian. Pengaruh yang kuat karena Eropa dan jepang pernah menjajah Indonesia setidaknya memberi nuansa baru bagi rangkaian bunga.

ketika kerucut spiral (yang melingkar-lingkar) dan daun-daun salal yang ditempatkan secara tegak membuyarkan pola yang umum itu. dan bobot visual. Teknik Merangkai Bunga 1.G. . Focal area lebih luas daripada focal point/titik focal dan sering berisi tekstur-tekstur dan warnawarna yang dibeda-bedakan untuk penambahan daya tarik. Dasar desain ini diciptakan dengan tekstur dan warna yang dibedabedakan. Desainer kontemporer telah memperluas definisi titk khusus itu dan menciptakan ungkapan “focal area”. Dalam desain bunga. tekstur. Cluster-cluster kecil dari kumpulan bunga Calanchoe dan mossmoss meliputi sebagian besar dasar. 2. Basing (pembuatan dasar) Basing (pembuatan dasar) adalah istilah umum yang menggambarkan teknik-teknik yang dipakai untuk melukiskan suatu dasar desain. Penempatan yang pararel dari bahanbahan yang muncul pada komposisi itu lebih lanjut memberi tekanan pada teknik basing yang dipakai itu. Suatu fokal area tersusun dari lebih dari satu bahan dan memperoleh perhatian dari orang yang melihatnya. istilah basing berlaku untuk stabilitas fisik yang diberikan pada sebagian pahatan pada dasarnya. Beberapa desain kontemporer berisi lebih dari satu focal area. Titik itu biasnya ditempati oleh bunga khusus. Focal Area (daerah pusat perhatian) Suatu titik focal (focal yang menjadi pusat perhatian) secara tradisional adalah suatu titik khusus dimana semua bahannya bertemu dan berangkat. Aturan-aturan H. Teknik-teknik itu meningkatkan penampilan desain dengan menambah warna. Clustering (pengumpulan) dan Terracing (pembuatan teras) adalah dua teknik basing. Dalam dunia seni.

Semua bahan bertemu dalam area yang lebih luas yang dibentuk oleh kuncup bunga Bakung. daun-daunan segar.kadang diberi peringkat ukuran ditempatkan pada suatu urutan anak tangga mendatar. Bunga anggur laut. menjadikan terracing teknik yang bagus untuk penyelesaian dasar dari desain vegetative/tanaman. dan bahanbahan kering. tanaman kacang polong. suatu area terracing harus mendominasi. dan filter yang jelas terpilih untuk desain ini menambah pesonanya. 4. Bahan-bahan yang ditempatkan dalam kelompok-kelompok punya pengaruh lebih besar daripada bahan-bahan . Banyak bahan-bahan alami tumbuh pada pola anak tangga ini. potongan-potongan kecil jamur.Contoh focal area ini tersusun dari lebih dari satu bahan. dan dua gerbera dibuat berjenjang pada contoh ini. Gerbera yang dibuat berjenjang-jenjang mengendalikan dasar & mewakili area terluas dari bobot visual. Terracing (pembuatan teras) Terracing adalah suatu teknik pembuatan dasar/basing. kulit kayu cemara. Teknik terracing yang digunakan disini menambah pengaruh dramatis pada desain gaya natural. 3. Teknik ini dapat diterapkan untuk bunga-bunga. Daun-daun galax. dari depan ke belakang. Ketika suatu teknik diulangi. daun-daunan. Tekstur pita kertas yang mengkontraskan. atau sebenarnya bahan apapun yang digunakan pada komposisi bunga. dan gerbera dikontrol secara hati-hati dalam penempatannya dan jumlahnya. daundauncoculus. Pengulangan teknik terracing dalam desain ini menciptakan rasa kesatuan dalam jumlah bahan yang minimal. Area dedaunan dan kulit kayu penampilannya lebih kecil dan merupakan pengelompokan yang kurang dominan. Terracing menambah tekstur dan dimensi pada desain dasar. Grouping (pengelompokan) Pengelompokan digunakan untuk menciptakan suatu perasaan yang terencana dan teroganisir. Bahan-bahan yang sama yang kadang. Beberapa bahan dibuat berjenjang-jenjang pada komposisi yang sangat indah ini.

dan batu-batu yang menyatukan setiap zona (bagian wilayah) tanaman. Mentelpiece (kayu diatas tungku) kontemporer ini adalah suatu versi kecil dari teknik zoning. Bahan-bahan dalam komposisi ini diorganisir dengan keanekaragaman dan diperagakan dalam pengelompokan-pengelompokan. jenis dan warna bunga-bunga secara pasti. warna. Teknik clustering ini bisa dipakai pada badan suatu desain untuk menyembunyikan bagian dari base/dasar. tekstur masing-masing dari bahan itu dan membedakannya dengan yang lain secara layak. Setiap bahan kering secara khusus ditandai pada zona/bagian wilayah yang terbatas. 6. Sequencing (pengurutan) . kulit batang cemara. Dalam desain bunga. clustering/pengelompokan adalah suatu teknik penempatan bahan. Bahkan. Pengelompokan bahan-bahan memungkinkan orang yang melihat menghargai keanekaragaman. Misalnya. Menggunakan prinsip yang sama dengan komunitas atau kota yang dibagi-bagi. Tiap area yang ditetapkan punya ruang/jarak yang luas antar bagian masing-masing dari kelompok itu. memungkinkan mata melihat jumlah. Zoning (pemilihan area yang dikembangkan) Istilah zoning sering digunakan untuk suatu area yang lebih luas daripada komposisi sederhana bunga.“polka dotted” (terbintik-bintik) di segenap desain. 5. Dasar papan gudang dikerjakan dengan mulut moss. dedaunan yang dikelompokkan dalam area yang dibatasi menambah rasa keteraturan ini.bunga dapat dibagi-bagi (menurut jenis atau warna) ke dalam bagian-bagian khusus yang lebih luas. bentuk. bunga. sebuah tingkatan 20 feet di depan dekorasi yang menonjolkan suatu warna bunga-bunga yang berbeda setiap 5 feet. Bahan-bahan yang terlalu kecil untuk dikenali/dilihat sebagai komponen yang berdiri sendiri-sendiri dikelompokkan untuk pengenalan sebagai satu unit warna atau tekstur tersendiri.

Tiga balutan raffia itu adalah aksen/tekanan kontemporer. Beberapa bahan dalam komposisi ini disajikan dengan mengguankan teknik pengurutan “in”.Pengurutan adalah teknik desain yang menyajikan bahan-bahan dari yang terkecil sampai yang lebih besar. Peraturan umum untuk pengurutan bunga adalah menggunakan bahan yang terang atau kecil luar desain. memusatkan mata orang yang melihat pada suatu area khusus dalam komposisi itu. Binding (peningkatan) adalah teknik untuk mengikat tiga batang atau lebih secara fisik dan secara bersamaan. Burung dari dahan-dahan surga dalam contoh ini dibalut dengan raffia sebagai hiasan teknik ini diulangi tiga kali. dan bahan yang lebih terang atau lebih berat secara visual pada pusat/dasar. dari warna yang lebih terang sampai ke yang lebih gelap. Kuncup bunga tulip dan ranunculus mengikuti pola bunga bakung yang sama. Bunga Bakung Stargezer yang tertutup mulai pada bagian atas dan maju/bergerak ke kumpulan bunga yang terbesar dan terbuka penuh (fully opened flower). atau dari bunga-bunga yang kuncup sampai bunga yang terbuka penuh. banding tidak punya tujuan fungsional. Pengurutan bahan-bahan ini praktis karena kebanyakan batang dan bunga berisi lebih dari satu ukuran atau tingkat keanekaragaman. Banding digunakan sebagai penghias seperti halnya orang memakai gelang. 7. Dalam bentuknya yang paling murni. dan bergerak ke kuncup bunga di atas. Banding (pembalutan) Teknik banding dipakai untuk menekankan atau menarik perhatian pada bahan tertentu. semata-mata hanya penghias. untuk menarik perhatian pada batang bunga linear/lurus yang kuat. Ikatan bunga-bunga yang dibentuk dengan memakai teknik ini dibatasi serta ditopang oleh bahan yang mengikatnya bersama. Binding berbeda dengan banding karena . Pola yang diikuti oleh bungabunga ini adalah satu rangkaian dengan sifat alami: bunga-bunga mekar di bawah. Aturan sederhana ini membantu membentuk keseimbangan visual desain.

9. Ini adalah suatu disiplin penempatan bunga yang memerlukan garis-garis lurus panjang pada kelompok yang terdiri minimal dua garis. bahan-bahan ditempatkan di luar komposisi untuk menekankan area tertentu (seringkali focal area/daerah pusat perhatian). seperti halnya suatu kerangkaiqandah menarik perhatian terhadap lukisan yang agung. dan muscari di tempat untuk membatasi dan memberi topangan fisik pada area desain ini. Garis-garis yang sama jaraknya mungkin tegak. Pengikatan bahan pada desain yang digambarkan mengasimilasi (membaurkan) ikatan-ikatan bunga yang dipetik segar. Hal membingkai/menjadi batas bagi kumpulan bunga kalanchoe pusat dalam contoh yang dramatic ini. amaryllis. mendatar atau diagonal. paralelisme tampak dingin dan terstruktur. Paralelism Paralelisme adalah suatu metode penempatan bahan dalam komposisi bunga.binding menahan batang secara fisik di tempat. Kelompok bahan-bahan yang sama berbentuk garis tegak sejajar digunakan . 8. Framing (pembuatan kerangka) Framing adalah teknik penempatan bahan yang memusatkan mata orangorang yang melihat pada area tertentu. Paralelisme dalam desain ini diulang pada bunga-bunga dan dedaunan. maka garis batas desain bunga dapat menarik perhatian pada bunga-bunga itu. Teknik ini mengambil namanya dari karya seni. Raffia berwarna itu menahan batang-batang tulip. Kadang-kadang teknik ini bisa digunakan untuk memisahkan satu bahan tertentu. Keduanya supaya menarik perhatian. Dalam bentuknya yang paling asli. Secara tradisional. Teknik binding ini adalah suatu metode sederhana untuk menyajikan bahanbahan dengan gaya dan pengaruh. Batang-batang bunga kering yang melengkung itu menjauhkan mata dari pusat desain dan mengembalikannya lagi untuk menikmati hue merah-oranye yang brilian.

3.pada ketinggian yang berbeda pada komposisi itu. 5. Dengan ukuran yang sama. Garisgaris sejajar tak akan perrnah menyebar dari titik yang sama. 4. Foam sebisa mungkin dibentuk bulat. Rangkaian bunga bentuk bulat sangat tepat ditempatkan ditengah meja makan apalagi di ruang tamu. Garis-garis itu muncul dari titk-titik yang berbeda dengan kontainer. I. tancapkan dengan mengarah ke-4 arah mata angin secara mendatar (tangkai bunga sejajar dengan tepi cerana) (2). pertama (3). ditancapkan lebih tinggi/miring dari tahap Pertama-tama potong bunga 1½ x lebar mulut cerana sebanyak 13 batang (dilebihkan 2-3 cm untuk ditancapkan ke . Kemudian 4 tangkai yang sama. Prosedur merangkai bunga Rangkaian bunga bentuk bulat tipe simetris dengan gaya centerpiece Rangkaian ini menggunakan cerana rendah dan berbentuk bulat. garis-garis itu akan bertemu tetapi jaraknya akan mungkin sama. Jika garis-garis vertikal bahan-bahan itu diperpanjang secara tidak tentu/tanpa batas yang jelas. yaitu bisa naik ke atas kearah tancapan tertinggi dengan arah tancapan miring mendekati tangkai Lalu 4 tangkai berikutnya ditancapkan ke 4 arah mata angin selanjutnya. Langkah-langkah merangkai bunga bentuk bulat: 1. Lalu tancapkan tangkai pertama di tengah foam (1). lalu gaya centerpiece artinya rangkaian bunga bisa dilihat dari semua sisi. 2. Pilih tangkai bunga pertama yang sedikit kuncup. tertinggi (4). foam). Tipe simetris maksudnya kiri-kanan sama/simetris.

dll. aster kecil. Tangkai-tangkai tersebut sudah menjadi “bingkai” dari rangkaian yang berarti tidak ada tangkai yang melebihi atau keluar dari bingkai (kecuali penunjang halus seperti babybreath. Kalau dilihat dari atas seperti ini. selanjutnya kita tinggal mengisi bagian bawah sampai mulut cerana dengan bunga-bunga penunjang dan daun agar foam tidak kelihatan. Latihan .) 7.6.

foam/moss. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. mempercantik ruangan dan meja makan. Beberapa keperluan merangkai bunga. dan Celemek. antara lain: wadah/cerana. menunjukkan tema acara atau. Fungsi dari rangkaian bunga adalah: melambangkan sebuah ungkapan berupa terima kasih. Floratif. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Kantong plastic. daun dan ranting dalam sebuah wadah guna memperindah ruangan. gunting bunga. selotip.Rangkuman Rangkaian bunga adalah susunan yang terdiri dari bunga. Tang. c. Pisau/cutter. Biting-biting dr lidi/tusuk sate. b. Kawat berbagai ukuran. berduka cita. . selamat.

Uraian Materi A. Mampu menguraikan prosedur melipat serbet. Menghias meja makan 2. Mampu mendeskripsikan pengertian lipatan serbet. Jenis dan teknik lipatan serbet Jenis-jenis lipatan serbet makan banyak ragamnya. . 3.BAB VI LIPATAN SERBET KEGIATAN BELAJAR 5 Tujuan Instruksional 1. Lipatan square (lipatan dari dasar lipatan segi empat) Contoh: oriental fan. double fan. Mampu mendeskripsikan teknik melipat serbet. agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan bagi yang melihatnya. Menarik selera makan B. Fungsi dari lipatan serbet makan adalah: 1. Mampu mendeskripsikan fungsi lipatan serbet. bishop hat. sail boat dan diamond. 5. Pengertian dan fungsi lipatan serbet Melipat serbet makan atau napkin folding adalah suatu cara melipat serbet makan. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis lipatan serbet. rose. 4. Menghias ruang makan 3. namun untuk memudahkan dalam pembuatannya itu dibedakan menjadi 2 yaitu: 1. banana. 2.

Namun. Ada banyak model lipatan serbet. . Tiga lipatan yaitu menangkupkan serbet hingga menjadi tiga. Dalam penataan meja. serbet yang sudah dilipat cantik. ada lipatan dasarnya. Lipatan triangle (lipatan dari dasar lipatan segitiga) Contoh: triangle. Bahan ini tergolong kokoh. Berikut ini ada beberapa model lipatan serbet yang bisa diaplikasikan. bila tidak ada piring. Dua lipatan hanya menangkupkan serbet menjadi dua. sebelum dibentuk menjadi lipatan rumit. serbet diletakkan tepat di depan. disarankan untuk menggunakan serbet berbahan katun. yaitu tiga lipatan ( three folding) atau dua lipatan (two folding). candle. Supaya bisa dibentuk menjadi berbagai macam model. Namun. tidak mudah pecah saat dibentuk sedangkan bahan lain tidak sekokoh katun. Asal berbentuk bujur sangkar. bisa memanfaatkan serbet dengan ukuran berapa pun.2. ditempatkan di tengah-tengah piring. the crown. Sementara untuk ukuran. Lipatan serbet yang menarik akan mempermanis tatanan meja makan. the French dan the cone. rosebud.

Model Lipatan Serbet Cara Melipat Serbet Topi Uskup Kuntum Mawar Kipas Berdiri Pyramid Burung Surga Permata .

Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan. b. Letakkan serbet dengan bagian depan di bawah. . Kuntum Mawar Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan sedikit kanji. Prosedur melipat serbet 1. Topi Uskup 2. d. Balik serbet sembari mempertahankan ujung yang terbuka menjauhi tubuh. c. Lipat serbet menjadi dua secara diagonal. Lipat pojok kanan secara diagonal. a.C.

Balik serbet. Mulai melipat kecil-kecil ke atas dan ke bawah secara bergantian dengan lebar 2 cm. 3. f. b. Lipat bagian bawah ¾ ke atas. Kipas Berdiri a. Dirikan dan luruskan. g. Lipat napkin menjadi setengah. . h. Satuka ke dua ujungnya.e. belitkan satu sama lainnya.

Lipat hingga 2/3 bagian panjang napkin.c. f. e. 4. d. Berdirikan dan kembangkan seperti kipas menghadap ke tubuh. Pyramid . Lipat secara diagonal bagian yang tersisa. Lipat menjadi dua hingga bertemu sisinya.

Putar napkin dan lipat setengahnya. c. 5. . c. b. Lipat napkin setengah dan setengah lagi. Ambil napkin di pusat dan berada pada dasar segitiga. putar titik memanjang di bawahnya.a. Lipat bagian sudut untuk bertemu pada titik bagian atas. Burung Surga a. Lipat dengan titik setengah diagonal pada bagian atas dan menghadap ke atas. Lipat napkin setengah diagonal. Lipat sisi kiri dan kanan di sepanjang garis tengah. b. d.

Lilin Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. b. Teratai 7. c. e. Tarik titik dan atur pada permukaan kain. . d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini.d. 6. Lipat setengah dengan dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar.

Mampu mendemonstrasikan penataan side board. .BAB VII DASAR-DASAR MENATA MEJA KEGIATAN BELAJAR 6 Tujuan Instruksional 1.

Uraian Materi Di dunia perhotelan.2. untuk keperluan seorang tamu. sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan. crockery. Mampu mendemonstrasikan penataan meja makan. table setting sangat berpengaruh pada efesiensi kerja para pramusaji. Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti . garpu dan pisau). 3. Mampu mendemonstrasikan. Pengertian penataan meja Yang dimaksud dengan table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan. Mampu mendemonstrasikan untuk meja makan. Berarti tamu. Berarti semua cutlery. table setting merupakan komponen fisik yang mendukung suasana dan memberikan kesan pertama bagi pelanggan saat pertama kali memasuki restoran. glassware (gelas). Cover mempunyai arti dua macam: 1. yang disusun di atas meja lengkap dan rapi untuk satu orang. 2. silverware (sendok. bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer). atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran. dan Linen yang diperlukan untuk dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu. 4. Selain untuk kenyaman tamu. dan linen di meja. Jadi yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan atau memasang cutlery. Table set-up adalah seperangkat peralatan yang rapi. A. Kesan pertama ini dapat menumbuhkan atau sebaliknya merusak citra pelayanan yang diterima pelanggan selama berada di restoran tersebut. dan linen (moulton. table cloth dan napkin). glassware. glassware.

chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer). dan table number). dan linen (moulton. Standart Table setting Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malam (lunch and dinner). salt and pepper shaker flower vase. B. Guest Napkin Dinner Fork B & B Plate and Knife Water Goblet 2. Jenis-jenis Penataan Meja 1. sugar bowl. f d e c b a . silverware (sendok. table cloth dan napkin) dan table assesories (ashtray. Basic Table setting e d c c a b Keterangan a b c d e Dinner Knife Dinner Plate. garpu dan pisau). glassware (gelas).

h i j k l g f e a d c b Keterangan a b c d e f g Show Plate. Elaborate Table setting Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal. Guest Napkin Dinner Fork B & B Plate and Knife Water Goblet 3. Guest Napkin Dessert Knife Soup Spoon Dinner Knife Dinner Fork Dessert Fork B&B Plate and knife .Keterangan a b c d e f Soup Spoon Dinner Knife Show Plate.

diletakkan 2 cm atau dua jari dari tepi meja. diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak kira-kira 25 cm atau sebesar diameter dinner plate. kecuali dessert knife. 4. kecuali dessert spoon dan soup spoon. kecuali untuk dessert dan water goblet. butter spreader. 2. Chinaware (peralatan dari porselin seperti cangkir. kecuali oyster fork dan dessert fork. napkin 3. diletakkan disebelah kiri dinner plate dengan posisi terbuka. 3. table cloth. diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan bagian yang tajam menghadap ke dalam. garpu dan pisau) 4. Linen yaitu moulton. . Dinner knife dan dinner fork. Semua spoon. 2. 5. D.h i j k l Dessert Spoon. Semua fork. Pedoman penataan meja Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak. Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi terluar dari cover. Silverware (peralatan dari logam seperti sendok. mangkuk dan lain-lain). piring. Menata side board Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat yang mendukung seperti: 1. Seperangkat meja dan kursi makan. diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan posisi terbuka. Dessert Fork Water Goblet Red Wine Glass White Wine Glass C. 1. Seluruh perangkat makan. 6. Semua knife.

Laying the table cloth 1. Susun dinner plate dan water goblet di atas side board. . Pastikan meja dan kursi dalam kondisi baik dan kokoh. 3. 3. 9. 5. Tata table accessories pada small silver tray. 4. Lakukan hingga napkin terpasang di meja. Table number diletakkan menghadap pintu utama. 8. Rapikan kursi. slip cloth dan guest napkin. 2. Laying the cover Secara garis besar langkah-langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut: 1. Buka lebar-lebar posisi kursi dari meja makan. table cloth. 2. table number. Memasang moulton 6. Periksalah kondisi meja makan dan kursi. Pasang slip cloth dan rapikan. Tatalah sesuai jenisnya knife. Gunakan baki persegi yang sebelumnya dialas tray cloth. sehingga memudahkan dalam bekerja. Glassware (peralatan yang terbuat dari gelas). 6. sugar bowl). Letakkan disisi kiri side board. vase of flower. 4. ménage. 7. E. ashtray. fork. Letakkan pada kursi dengan membalikkannya sehingga posisi molton berada di atas. Table accessories (salt and pepper shaker. table number). Lipat napkin. D. Meletakkan table accesories (flower vase. Linen disusun mulai dari molton. dan B & B plate. Adapun langkah-langkah menata side board adalah sebagai berikut: 1. ashtray. lalu letakkan tepat di tengah depan kursi. Ambil tumpukan linen pada side board dan bawa ke meja makan.5. spoon. Dengan ketentuan flower vase di letakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table accesories yang lainnya. Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja.

Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan di bagian sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam. . Sedangkan dinner fork diletakkan di sebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm.2. kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja. 3.

pemasangannya diletakkan di bawah water goblet. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan di sebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya. posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45° dari tepi meja. oyster fork. 6. . 7. 5. sedangkan butter spreader diletakkan di atas piring B & B plate. Meletakkan water goblet ± 2 cm di atas dinner knife.4. Bread and butter plate (B & B plate) di sebelah kiri garpu yang paling kiri ±3 cm. seafood fork (dipakai untuk hidangan appetizer). Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.

8. b. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. c. Letakkan guest napkin di atas show plate. BAB VIII PENATAAN RUANG KEGIATAN BELAJAR 7 Tujuan Instruksional Latihan .

American service (sistem pelayanan ala Amerika) . B. Table service Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk di kursi menghadap meja makan. Jenis-jenis pelayanan Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu: 1. BAB IX PELAYANAN KEGIATAN BELAJAR 8 Tujuan Instruksional 1. c. Mampu mendeskripsikan macam-macam pelayanan (service) 2. Pengertian Pelayanan Definisi dari pelayanan itu sendiri menurut Sugiarto (2002:216) adalah upaya maksimal yang diberikan oleh petugas pelayanan dari sebuah perusahaan industri untuk memenuhi harapan dan kebutuhan pelanggan sehingga tercapai kepuasan. Kemudian makanan dan minuman diantarkan dan disajikan. b. Mampu menjelaskan prosedur pelayanan 3. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Mampu mendemonstrasikan prosedur pelayanan Uraian Materi A.Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Table service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori yaitu: b.

kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu. Setelah matang ditata atau disusun di atas oval platter dengan menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada tamu. Contoh yang paling umum adalah jika ada yang berulang tahun. dan cepat. Awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan. Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan ”range oven atau rechaud oven”. Russian service Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan french . Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai. yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal. 3) Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri. service ini banyak digunakan di rumah tangga. English service (sistem pelayanan ala Inggris) Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris. Makanan tersedia di meja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess. e. 2) Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring.Mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut 1) Sifat pelayanannya sederhana. Jadi. c. French service French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi. Sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah. maka yang berulang tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu. tidak resmi. d. 4) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.

mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas. sup. Self service Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap (hidangan pembuka. 2) Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur. Perbedaan yang menonjol antara rusian dengan french adalah: 1) Russian service memerlukan seorang waiter. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal. sedangkan french service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran. hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. hemat tenaga. Petugas yang menyajikan bisa waiter ataupun juru masaknya. Carry out service Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu. 4. Pelayanan ini lebih praktis. Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. hidangan utama. dan waktu. Counter service Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang. c. 3. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap. lalu duduk di counter. Jadi. maka akan disajikan kepada tamu di atas counter. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera. . dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. 2. sedangkan French service memerlukan dua orang waiter.service. b. makanan tidak dinikmati di tempat.

BAB X PROSEDUR PELAYANAN KEGIATAN BELAJAR 9 Tujuan Instruksional .

Untuk menunjang keberhasilan dalam melaksanakan tugas. Apabila hidangan telah ditata dalam piring (ready plate). 6. . 7.Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum restoran dibuka sampai restoran ditutup. baik persiapan tamu datang sampai tamu meninggalkan restoran. agar waiter tidak ada kesalahan selama proses pelayanan adalah: 1. maka pelayanan dilakukan dari sebelah kanan tamu. beralkohol atau non alkohol disajikan dari sebelah kanan tamu. Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu. 3. 2. seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada saat pelayanan makanan dan minuman berlangsung. Clear up dilakukan dari sebelah kanan tamu. Jika hidangan disajikan oleh waiter dengan menggunakan platter atau soup tureen dalam sistem pelayanan Russian service. maka pelayanan dilakukan dari sebelah kiri tamu. Dahulukan tamu-tamu wanita atau anak-anak atau orang tua searah jarum jam. Peralatan bersih yang akan diletakkan di meja di depan tamu dilakukan dari sebelah kanan tamu. Pedoman kerja atau standar yang dimaksud di atas dikenal dengan istilah Standard Operating Procedure (SOP Restoran). Semua jenis minuman baik itu panas atau dingin. Prinsip dasar yang dapat mendukung standard operational procedure. Standard Operational Procedure (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar merupakan suatu ketetapan yang terstandar untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan. 4. Dampak SOP dalam Food & Beverage Departement merupakan suatu hal yang sangat memudahkan pekerjaan karyawan dan menciptakan suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan mendapatkan apa pun yang diinginkan. Penyajian soup dilakukan di sebelah kanan tamu. 5.

nomor kamar atau nomor yang bisa dihubungi. 2. dengarkan baik-baik permintaan tamu dan catat rinciannya. Berbicaralah dengan suara yang jelas.8. Jika tamu memasuki ruangan. nama pemesan. tanggal dan jam kedatangan. data tersebut antara lain: jumlah orang yang akan datang. Posisi peralatan yang berada di sebelah kanan tamu harus diletakkan dari arah kanan tamu. Kemudian pindahkan data pada buku pesanan. periksalah buku pesanan dan antarkanlah tamu tersebut pada meja yang telah disiapkan. tetapi jika tamu tersebut tidak membuat pesanan maka periksalah apakah masih terdapat meja yang . ramah. permintaan khusus seperti: area bebas asap rokok. Penanganan pemesanan tempat Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan menelpon ke restoran. dsb. Semua jenis peralatan harus diletakkan sesuai dengan posisinya tanpa harus menyilangkan tangan di hadapan tamu. dan sopan. Tanyakan apakah mereka telah membuat pesanan. Mengulang rincian data pemesanan. B. menjawab telepon dengan segera sambil mengatakan “Good afternoon. Jika sudah. how may I help you? ”. Sebaliknya posisi peralatan yang berada di sebelah kiri tamu diletakkan dari sebelah kiri tamu. Mencatat rincian pesanan. Menyapa tamu. 3. Dini speaking. Menerima tamu di ruang makan 1. Oriental café. area/tempat pribadi (private room). hendaknya diterima dengan cara yang sopan. Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam sibuk atau ramainya restoran. A. Adapun prosedur penanganan pemesanan tempat yaitu: 1.

Untuk memudahkan dalam melayani kebutuhan konsumen atau pelanggan perlu dibuat catatan yang dapat digunakan sebagai alat kontrol. Pengambilan pesanan yang dilaksanakan oleh waiter pergunakan sistem yang disebut “Triplacate” . dan segera ada meja yang disiapkan. selamat sore. brosur. C. 2. Pemasaran produk yang dilakukan oleh salesman atau wiraniaga membantu mengawali dalam hal pemasaran produk. Hal lain yang harus diperhatikan oleh penjual adalah identitas pelanggan untuk mempermudah pengiriman barang.kosong untuk mereka. Setiap pesanan yang datang merupakan awal dari terjadinya transaksi penjualan. ataupun selamat malam sesuai dengan waktu pada saat itu. panggillah mereka. Setiap tamu yang datang ke ruang makan hendaknya diterima dan disapa dengan mengucapkan selamat pagi. Alamat harus jelas sehingga barang akan sampai pada tujuan secara tepat. dan berkelilingkeliling mencari tempat duduk sendiri. Taking Order Pesanan dari konsumen atau pelanggan akan terjadi apabila adanya usaha-usaha yang dilakukan oleh berbagai pihak yang saling berkaitan. Jangan sampai tamu dibiarkan masuk ke ruang makan kita tanpa disapa. oleh sebab itu setiap pesanan harus mendapat perhatian yang maksimal sehingga tidak terjadi kekeliruan. melalui periklanan. Identitas lain yang ada kaitannya dengan pengiriman barang adalah tempat tujuan barang. Hal semacam ini akan membawa kegagalan dan memberikan kesan yang kurang baik terhadap perusahaan. maka perkenankanlah mereka untuk menunggu beberapa saat di bar umpamanya dan catatlah nama ataupun nomor kamar mereka. Jika ada maka antarkanlah mereka untuk mendapatkannya. dan bentuk promosi lainnya sangat mendukung bagi proses penjualan. Selain kebutuhan barang dan jasa yang dibutuhkan oleh konsumen telah disiapkan pula oleh penjual sesuai dengan nota atau catatan penjualan. Adanya media massa yang sangat mendukung bagi kegiatan promosi produk. pamflet. Dan bila tidak ada tempat duduk atau meja yang kosong.

Nomor rekening Tabel. 2 Untuk Kasir No. Nomor Rekening 3312345 . Nama restoran/bar 2. supaya tamu dapat menentukan pilihannya dengan tepat. Tanggal 5. Lembaran terakhir akan dibawa oleh pramusaji. Jika tamu sukar ataupun agak lama menentukan pilihannya berikanlah saran (suggestion). 2. 2. 1 Untuk Dapur No. 3.di mana pesanan baik untuk makanan ataupun minuman ditulis pada buku pesanan (restaurant order) yang dibuat rangkap tiga. No. Lembaran kedua (the duplicate) dikirim ke kasir untuk dipergunakan sebagai data dalam tamu (guest’s bill). Jumlah tamu 4. Berikanlah kesempatan kepada tamu untuk mempelajari menu. Tindakan ini amat menguntungkan baik bagi pramusaji dalam meningkatkan rekening yang akan dibayar oleh tamu. Lembaran yang asli (the top copy) akan dikirim dan diserahkan kepada petugas dapur untuk mendapatkan makanan. Bentuk restoran order dan keterangan-keterangan yang terdapat di dalamnya adalah: 1. Nomor meja/kamar 3. Dalam pelaksanaannya dapat diuraikan sebagai berikut: 1. Contoh buku pesanan BUKU PESANAN HOTEL ARION Seksi Tanggal Nomor Jumlah Pramusaji Meja/Kamar Tamu 31-10-2009 315 5 Orang 1 Catatan: No. 3 Untuk Waiter/File Berikut langkah-langkah dalam mengambil pesanan tamu: 1. Kode pramusaji 6. sebagai petunjuk untuk menata peralatan di atas meja tamu dan keperluan service.

4. 7. c. jangan bersifat umum. 5. . harus ditanyakan tingkat kematangannya. Contoh: Apakah nyonya atau tuan ingin menikmati “Apple pine a’la mode” sebagai makanan penutup (lebih khusus). Untuk memastikan pesanan yang dibuat tamu. jenis bumbu (dressing) apa yang disukai. Dalam memberikan saran pertanyaan yang mengkhusus selalu diajukan di antaranya: 1) Apakah minuman yang diperolehnya harus disertai es ataukah tidak atau apakah minuman tersebut diberikan hiasan (garnish) tertentu. 3. Jika pesanan tersebut untuk serombongan tamu. kita harus mengulanginya. 2) Jika tamu memesan salad. Selalu menyarankan minuman penarik selera. apakah tamu ingin: matang. d. menyela pembicaraan tamu. setengah matang atau pun mentah. tetapi dengarkanlah dengan teliti dan baik. Tidak boleh memotong. Sebelum tamu menikmati hidangan. 4) Jikalau memesan makanan yang terbuat dari daging (steak). Contoh: Apakah nyonya atau tuan ingin makanan penutup? Pertanyaan ini amat umum. Selalu menulis pesanan di dalam buku pesanan sesuai dengan urut-urutan hidangan (Courses) yang benar. 5) Saran hendaknya mengkhusus. 6. buatlah bagan (draft) untuk tidak terjadi kekeliruan pada saat penyajiannnya. Berusaha mencari/mengenali tuan rumah (host) dalam pengambilan pesanan. b. Sarankan jenis makanan lalapan (salad) sebagai penyerta makanan pokok. Dalam mengambil pesanan pramusaji harus berdiri tegak dan tidak terlalu dekat pada tamu. 3) Demikian pula jenis sayur-sayuran apa yang disenangi.a. 8.

c. 2). Menyajikan makanan dan minuman Membawa piring berisi makanan dengan tangan berarti kemampuan membawa satu sampai empat piring berisi makanan dari dapur. Dengan kata lain mengambil makanan (picking-up area) dari meja dengan selamat dan memenuhi syarat-syarat. Membawa satu piring berisi makanan a. apalagi jenis makanan yang panas. 3. Telunjuk di bawah piring. Biarkan tangan kanan bebas. Cara memegang piring. Ibu jari diletakkan pada tepi piring dan jari yang lain di bawah piring atau piring (1) ke tangan kiri. d. Ambilah piring (1) dengan tangan kanan. ibu jari pada tepi piring searah dengan kelingking. Apakah piring tersebut tidak cacat. adalah: 1. b. Ada dasarnya saat membawa piring tersebut harus seimbang. tidak boleh antara yang satu dengan yang lain ataupun jari tangan tidak boleh menyentuh makanan di piring serta tidak meninggalkan bekas/tanda pada piring. 4. Piring tersebut harus seimbang dan dipegang kuatkuat. Posisi dari semua jari dan ibu jari. 1. Sebelum piring yang berisi makanan dibawa dari dapur ke tamu harus diperhatikan: 1). . Hal-hal yang harus diperhatikan dalam membawa piring tersebut. Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus dilengkapi dengan service cloth. Jenis dan ukurannya sudah cocok. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang.D. dipegang kuat-kuat dalam posisi baik. 2.

Membawa dua piring berisi makanan a. Kaitkan kelingking dan mengarah ke atas. d. ibu jari pada tepi piring. Teknik membawa satu piring 2. Membawa tiga piring berisi makanan . Teknik membawa dua piring 3. f. dan biarkan tangan kanan kosong. Gambar. Ambillah piring (2) dengan tangan kanan. e. Pindahkan piring (2) ke tangan kiri dengan cara menyisipkannya di antara jari tengah dan jari manis dari tangan kiri. c. Ambillah piring (1) dengan tangan kanan dan pindahkan ke tangan kiri (seperti cara di atas). Jabarkan jari tengah dan jari manis sehingga membentuk suatu dataran untuk menerima piring (2). secara seimbang. dan jari yang lain di bawahnya. Peganglah piring kuat-kuat dan bawa dengan seimbang setinggi pinggang. b.Gambar.

Ambillah piring (3) dengan tangan kanan. Peganglah piring kuat-kuat secara seimbang. c. pergelangan tangan. Gambar. Teknik membawa piring kosong Teknik membawa platter berisi makanan dengan tangan Membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan berarti mengambil platter yang berisi makanan yang sudah tertutup. dan ujung dari pada kelingking. Pindahkan piring (3) ke tangan sebelah kiri dengan posisi kaki tiga yang dibentuk di tangan kiri dari bola dari ibu jari. b. dengan piring . ibu jari berada pada tepi piring dan jari yang lain di bawahnya.Kerjakanlah seperti membawa dua piring berisi makanan dan lanjutkan dengan: a. Teknik membawa tiga piring. ibu jari pada tepi piring. Gambar. satu piring di tangan kanan 2. Membawa empat piring berisi makanan Seperti membawa tiga piring berisi makanan dan lanjutkan dengan mengambil piring (4) dengan tangan kanan. dan jari yang lain di bawahnya.

atau di side station. lipatlah service cloth tersebut menjadi lipatan persegi empat dan taruh di atas platter. dan yakinkan bahwa tutup itu benarbenar bersih dan kering. 2. 4. dan biarkan tangan kanan kosong untuk keseimbangan. Angkatlah platter dan piring tersebut ke atas telapak tangan sebelah kiri. . Platter dan tutupnya dengan berjenis-jenis ukurannya 2. Taruhlah platter yang berisi makanan dan piring secara saksama di atas gueridon di hadapan tamu.yang telah diatur di atasnya dan dibawa di atas telapak tangan sebelah kiri dengan jari tangan yang terbuka. Taruhlah piring bersih di atas service cloth. 8. Memilih tutup Ambillah tutup yang mempunyai ukuran yang sama dengan platter. bantulah memegangnya dengan tangan kanan untuk keseimbangan. Side station 4. 9. 5. Setelah platter dihias dan diperiksa oleh Aboyeur. 3. Letakkanlah piring-piring di atas service cloth itu. tutuplah platter tersebut dengan baik. Gueridon 3. Service cloth 5. Jika platter terlalu besar dan sukar untuk dilingkari service cloth. 6. tepat pada pertemuan kedua ujung service cloth dan biarkan tangan kosong untuk keseimbangan. Plates (piring) Cara membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan adalah sebagai berikut: 1. 7. Letakanlah service cloth yang telah terlipat itu menyilang di atas tutup dari platter tersebut. sehingga bisa tertutup dengan baik. Lipatlah service cloth secara memanjang. Alat-alat yang diperlukan adalah: 1. Kalau platter dan piring tersebut berat.

Gelas ini akan dibawa di atas sebuah baki (salver) ke side board sebelum dibawa ke tempat pencucian (dishwashing area). 9. sehingga selesai semuanya. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. letakkan dan susun pada tumpuan pergelangan tangan. Dekatilah tamu dari kanannya. Cara clear up adalah: 1. 8. pindahkan piring ke tangan kiri seperti posisi membawa satu piring. Clear up Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. Sisa makanan disisihkan pada piring (1). Kerjakanlah untuk piring berikutnya dengan cara yang sama searah jarum jam. Biarkan tangan kanan bebas. Bawalah piring tersebut ke side board. . Letakkanlah piring tersebut ke restaurant tray dan bawalah ke tempat pencucian (dishwashing area). Angkatlah piring sambil melangkah mundur ke belakang. Taruhlah lipatan persegi empat service cloth yang lain di atas telapak tangan untuk menghindari panas. dan garpu dijepitkan pada ibu jari sedangkan pisau atau sendok diletakkan dengan cara dijepitkan pada garpu tersebut. 4. wine glass. Dengan posisi membelakangi tamu. Ambillah piring di atas meja tamu dengan cara memegang tepi piring sambil menjepit pisau/sendok dan garpu dengan ibu jari dan jari lain di bawah piring. 3. 6. Untuk piring kedua dan berikutnya. B & B plate. E. 7.10. pisau/sendok dan garpu dijepitkan pada garpu (1). dengan kaki kanan agak maju ke depan. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak digunakan lagi seperti ashtray. 5. 2. Clearing-up glasses adalah memindahkan gelas yang telah terpakai dari atas meja tamu pada saat pelayanan (service).

3. harus diperhatikan beberapa ketentuan: 1. Kerjakanlah untuk gelas yang lain dengan cara yang sama. antara lain: 1.Peralatan yang diperlukan untuk clear-up glass adalah Salver dengan clothnya. Water goblet dapat diclear-up pada saat terakhir dimana tamu telah meninggalkan tempat duduknya. Bawalah gelas yang berada di atas salver tersebut ke side board. 2. Dekatilah tamu dari kanannya. dengan kaki kanan agak maju ke depan. Letakanlah water goblet glass di atas salver. . Restaurant tray untuk membawa gelas dari side board ke tempat pencucian (dishwashing area). Beberapa pertimbangan jika bekerja dengan gelas. 7. Kapan gelas yang telah terpakai tersebut bisa diambil dari meja tamu. 5. Semua jenis gelas terkecuali Water goblet dan wine glass. dapat di clearup pada saat tamu telah selesai memakainya atau gelas tersebut kosong. Ambilah selver dan letakkanlah pada telapak tangan kiri dengan memperhatikan keseimbangannya. yang dipergunakan untuk membawa gelas dari meja tamu ke side board. 3. 2. Bahwa gelas adalah barang yang mudah pecah. Letakkanlah gelas tersebut satu demi satu ke restoran tray. 4. sehingga harus berhatihati dalam penanganannya. Jangan sekali-kali tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya. 6. Wine glass dapat diambil (clear-up) apabila tamu telah selesai memakainya atau menginginkan tambahan anggur atau wine dan gelas wine telah kosong). sehingga selesai semuanya. Cara Clear up gelas adalah: 1. Ambillah water goblet di atas meja tamu dengan cara memegang stem (tangkai gelas). dan perhatikan bahwa salver tidak menyentuh tamu dan keseimbangannya tetap terjaga.

pada saat pelayanan. Gelas harus diambil dengan tangan pada tangkainya (stem). Lipatlah Service cloth menyerupai bantal (pad). Gelas harus diatur di atas tray (baki) sesuai dengan jenis dan ukurannya. Dengan mempergunakan tangan kanan yang dilengkapi dengan service cloth. Membersihkan gelas dari meja tamu. 3. 6. Gelas yang kotor yang diclear-up dari meja tamu harus dipindahkan dan ditempatkan pada salver tidak akan pernah dibawa dengan tangan dari meja tamu side board. . Pindahlah dessert fork ke sebelah kiri cover. jangan dipegang permukaannya (rim of the glass).2. 2. dan untuk gelas yang tak bertangkai ambillah bagian bawahnya (alasnya). 4. F. Pindahkan kotoran (crumbs) dari sebelah kiri samping. terkecuali keadaan tidak mengijinkan. 3. Dekatilah tamu dari sebelah kirinya (mulai dari tamu putri dan lakukanlah berlawanan dengan arah jarum jam ke seluruh meja). pindahkan kotoran di atas meja ke dessert plate. Alat-alat perlengkapan yang diperlukan untuk crumbing down adalah dessert plate dan Service cloth. 5. Crumbing Down Membersihkan meja (crumbing down) berarti membersihkan sisa-sisa makanan (crumbs) ataupun jenis kotoran yang lain di atas meja tamu. Biasanya hal ini dilaksanakan setelah piring makanan pokok (main course) dan piring roti (bread & butter plate) diambil (clear-up) dan sudah tentu sebelum makanan penutup (dessert) disuguhkan. 6. Pindahkan dessert plate sejajar dengan permukaan meja. Tidak akan pernah terjadi bahwa jari tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya. 4. 7. Peganglah service cloth yang terlipat tersebut pada tangan kanan. Peganglah dessert plate dengan tangan kiri. harus dilakukan dari sebelah kanan tamu. Cara melakukan crumbing down 1. 5.

Letakkanlah yang bersih tersebut tepat di atas asbak yang kotor di atas meja. yang berada pada meja tersebut dengan gerakan yang berlawanan dengan arah jarum jam. Ambillah satu yang bersih. dan angkatlah kedua asbak tersebut dari atas meja dan taruhlah salver. G. 10. itulah sebabnya pada saat makan asbak harus diganti secepatnya tanpa mengganggu tamu. Crumbing down bukan saja dilakukan setelah clearing-up makanan pokok. Yakinkan tidak ada crumb yang jatuh ke lantai. maka yang satu menutupi yang lain dan angkatlah kembali asbak yang bersih yang berada di sebelah atas sebagai penutupnya. Pindahkan ke sebelah kanan tamu dan lakukanlah hal yang sama dan ambillah dessert spoon dan letakkan di sebelah kanan cover. 2. 12. Lakukan crumbing down tersebut ke seluruh tamu. saja sehingga walaupun demikian bersihkanlah kotoran yang terdapat di atas meja sebersih-bersihnya. Menggantikan asbak itu dapat dilakukan dengan dari arah mana pun. 3. 4.8. pada saat tamu makan. Asbak yang penuh dengan puntung/abu rokok adalah berbahaya bagi kesehatan. tetapi bisa dilakukan setiap saat jika perlu. selama tamu tak terganggu. Alat atau perlengkapan yang diperlukan untuk melakukan penggantian asbak adalah 2 ashtray dan round tray atau salver. Latihan . Bawalah dua asbak yang bersih di atas salver. 9. Letakkanlah kedua ashtray yang bersih di atas meja. dengan cara yang benar sehingga tidak sampai ada abu rokok yang jatuh di atas meja tamu. Karena keadaan tempat duduk tamu: maka kadang-kadang hanya dimungkinkan untuk mengadakan “Crumbing down” dari satu arah 11. Cara mengganti asbak: 1. 13. Changing the ashtray Changing ashtray adalah menggantikan asbak yang telah penuh oleh puntung/abu rokok dengan asbak bersih. peganglah kuat-kuat. apalagi pada makanan tamu.

DAFTAR PUSTAKA F. USA: John Wiley & Sons Inc. Professional Table Service. 1996. Banquet Table Manners and Napkin Folding. Schmid. Marsum WA. S. 2003. . Food and Beverage Service. Meyer. Marsum WA. b. Jakarta: Erlangga. c. F & B Management. Djoko Subroto.Y. Restoran dan Segala Permasalahannya. Food & Beverage and Table Setting. London: Edward Arnold. 1971. Jakarta: PT. Grasindo.Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Raymond J. Yogyakarta: Andi Offset. E and Spuhler.C. 1991. Yogyakarta: Andi Offset. Goodman. 2002. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. 1995. Lillicrap.

sebagai anak ketiga dari empat bersaudara. 1982. Soekresno dan I. Jakarta: PT. Pendidikan dimulai dari Taman Kanak-kanak (TK) Aisyiah Bustanul Athfal 8 Palembang (1986-1987). 1995. Richard Sihite. Food Service (Tata Hidang). SMPN 37 Palembang (19931996). Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Table Setting & Dinner Etiquette. I. Terhitung mulai tanggal 1 April 2006. Jakarta: Pusat Pendidikan IWAPI. S. Kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Kesejahteraan Keluarga Negeri – SMKK (sekarang SMKN 6 Palembang) pada program studi Jasa Boga tahun 1996-1999. 30 Maret 1981. Table Manner Dining Etiquette & Etiket dalam Jamuan. http://lpmbherasri. 1998. Jakarta: APK Trisakti. Sejak kecil ia mempunyai cita-cita menjadi koki/juru masak sekaligus pendidik/guru. SDN 61 Palembang (1987-1993). Ikatan Perangkai Bunga Indonesia Jawa Timur. ia resmi dinyatakan sebagai CPNS pada almamaternya sebagai dosen . Jakarta: SIC. 1998. 2004. Ia menamatkan S1 pada tanggal 26 Maret 2005 dengan meraih predikat Dengan Pujian. Setamat SMKK.1981.multiply. Tata Hidang. Yogyakarta: Graha Ilmu. Sukardi R. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service. melanjutkan ke IKIP Padang (sebelum berganti nama menjadi Universitas Negeri Padang) pada Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan – FPTK jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga melalui jalur UMPTN dan memilih konsentrasi Pendidikan Tata Boga. 2000. Gramedia Pustaka Utama.Pd. Pendit. Table Manner. Asti K. Teknik-teknik Merangkai Bunga.R.Rudy Supalgan.R. Biodata Penulis Waryono. Pendit.com/journal/item/8 Hastuti Budianto.N.N. Dilahirkan di kota Palembang.

Pendidikan dan pelatihan yang telah diikuti antara lain: Diklat Prajabatan selingkungan Depdiknas di LPMP SUMBAR (2006).pada mata kuliah Table Manner/Tata Hidang. program studi Diploma IV Manajemen Perhotelan resmi mendapatkan izin dari Dikti Depdiknas. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung pada konsentrasi Manajemen Perhotelan. Pada tahun akademik 2009/2010. Pelatihan Pemanfaatan ICT dalam elearning dan Registrasi on-line Puskom UNP (2008 & 2009). Pelatihan Penggunaan ICT dalam Pembelajaran FT UNP (2008). Pengalaman bekerja antara lain: Pastry Cook pada on the job training di Novotel Bukittinggi (2002). ia tercatat sebagai mahasiswa Program Pasca Sarjana Pariwisata. jenjang program Diploma III Tata Boga. UNP (2006). dan FT UNP (2006 & 2007). Magang Dosen Yunior Dirjen Dikti Depdiknas di UNESA Surabaya (2009). sebagai Tim Penyusunan Pembukaan Program Studi Diploma IV Manajemen Perhotelan. Beberapa kali mengikuti Table Manner Course antara lain di: Hotel The Princess Palembang (1997). SMKN 9 Padang (2004). dan Chef Berkah Restaurant & Catering Service di Pondok Pesantren Modern Dinniyah Puteri Padang Panjang (2005). Applied Approach Programme. Pelatihan Pembuatan Media Promosi UNP (2008). jurusan Kesejahteraan Keluarga FT UNP. 01. Pelatihan Pengujian Organoleptik KK FT UNP (2006).Pd PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN . Bumiminang Hotel Padang (2003). Sejak tahun 2006. Enhaii Restaurant STP Bandung (2001). Certified Management System DIN EN ISO 9001:2000 Cert. S. Sejak Agustus tahun 2009. No. Guru Tata Hidang pada Praktek Lapangan Kependidikan di SMKN 9 Padang (2004).100 086042 WARYONO.

JURUSAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI PADANG KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful