BAB I PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI Penghasilan terbesar dari pengelolaan sebuah hotel adalah penjualan kamar. Penghasilan kedua terbesar adalah penjualan makanan dan minuman, baik yang dijual di outlet–outlet restoran yang dimiliki oleh hotel tersebut maupun penjualan makanan dan minuman melalui layanan kamar ( room service). Pelaksanaan penyediaan dan pengolahan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman berada di bawah tanggung jawab Divisi Makanan dan Minuman/Food and Beverage Division. Divisi ini terbagi atas dua yaitu bagian pengolahan/produksi (kitchen) dan bagian penyajian (service). Modul pembelajaran ini memuat secara sistematis konsep dasar teoritik Penataan Pelayanan Makanan dan disusun sebagai materi pembelajaran. Dengan demikian materi modul ini terkait dengan elemen bahan ajar lainnya yang telah diberikan dalam perkuliahan. Diharapkan setelah mempelajari modul pembelajaran ini, mahasiswa akan memiliki kompetensi yang memadai sebagaimana dijelaskan sebagai berikut: 1. Kognitif :Memahami secara analitis, kritis dan sintesis aplikasi teori tata hidangan, serta alokasi sumberdaya, manusia, dan sosial untuk meningkatkan efisiensi pelayanan. 2. Afektif :Bersikap etis, profesional dan berpihak pada pelaku pelayanan yang berada pada posisi marjinal. 3. Psikomotorik :Menempuh seluruh prosedur pembelajaran dengan sikap dan etika yang baik dan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan, bekerjasama dalam kelompok belajar. B. PRASYARAT Untuk mempelajari modul ini diharapkan mahasiswa telah lulus mata kuliah: 1. Teknik Pengolahan Makanan 2. Dekorasi Penyajian Hidangan dan Penataan

C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL 1. Bagi mahasiswa: a. Unit modul ini hendaknya dipelajari sesuai urutan kegiatan pembelajaran yang telah disusun secara sekuensial yaitu setelah mempelajari materi pembelajaran pada kegiatan belajar 1, mengerjakan soal latihan pada bagian akhir setiap unit kegiatan pembelajaran dan memeriksa hasilnya sesuai kunci jawaban baru melanjutkan pada kegiatan belajar 2, 3, 4 dan seterusnya. b. Modul ini harus dipelajari secara sistematis, artinya unit berikutnya hanya dapat dipelajari setelah unit pembelajaran sebelumnya telah dipahami dengan baik. c. Disarankan untuk mempelajari modul pembelajaran ini secara berkelompok agar diperoleh hasil yang lebih optimal. Untuk pembelajaran secara mandiri, unit modul ini sebaiknya diperkaya dengan materi pembelajaran serupa dari buku teks yang berbeda. 2. Bagi dosen, tutor dan fasilitator pembelajaran Modul pembelajaran perlu dibaca dengan cermat dengan memberikan perhatian khusus pada hal-hal berikut ini: a. Unit modul ini terdiri dari beberapa unit kegiatan pembelajaran. b. Sebelum membaca modul ini perlu dipahami terlebih dahulu tujuan pembelajaran dan satuan kompetensi yang harus dicapai. c. Struktur modul ini terdiri dari pendahuluan yang mencakup tujuan, ruang lingkup, prasyarat dan evaluasi, kemudian bagian pembelajaran yang memuat secara detail materi yang harus diajarkan.

D. RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER
Tatap Muka Ke 1 Kemampuan Akhir yang diharapkan 2 Mendeskripsikan secara teoritik konsep dasar penataan dan pelayanan makanan Menguraikan dan mendemonstrasikan Bentuk Pembelajaran 3 4 Konsep dasar penataan dan Ceramah pelayanan makanan Tanya 1. Pengertian jawab 2. Fungsi dan tujuan Tugas 3. Prinsip-prinsip dasar terstruktur 4. Ruang lingkup 1. Ruangan Ceramah, 2. Peralatan dan Perlengkapan diskusi, 3. Penggunaan, pemeliharaan demonsdan penyimpanan peralatan trasi, latihan Topik Bahasan Kriteria Bobot (Indikator) Nilai Penilaian 5 6 Kelengkapan 5% dan tingkat ketepatan jawaban Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 10% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 10% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama 15%

I

II-III

IV-V

VI

Mendeskripsikan, Menu menyusun dan 1. Pengertian, fungsi, mendisain kartu manfaat menu 2. Sejarah, kerangka 3. Jenis-jenis, Waktu makan 4. Menyusun, disain kartu menu Mendeskripsikan Rangkaian bunga dan membuat 1. Pengertian, fungsi rangkaian bunga 2. Syarat-syarat, keperluan alat untuk meja 3. Macam bentuk dan gaya makan

Ceramah, tanya jawab, diskusi, latihan

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

VII

Mendeskripsikan dan membuat lipatan serbet untuk meja makan

Lipatan serbet 1. Pengertian, fungsi 2. Jenis lipatan dasar 3. Model

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

Menguraikan dan mendemonstrasikan VIIIIX

Dasar-dasar menata meja 1. Pengertian, keperluan alat 2. Jenis-jenis penataan meja 3. Menata side board 4. Laying the table cloth 5. Laying the cover Mid semester

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

X

latihan Mendeskripsikan dan mendemonstrasikan XIIXIII Pelayanan 1. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan dan kebenaran jawaban. Self service 3. Counter service Ceramah. demonstrasi. demonstrasi. Diskusi. latihan Kriteria (Indikator) Penilaian 5 Kelengkapan dan kebenaran dokumentasi. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Bobot Nilai 6 5% 10% 10% 20% . Crumbing down 7. Handling reservation 2. Tray service 4.Tatap Muka Ke 1 Kemampuan Akhir yang diharapkan 2 Membedakan dan mendemonstrasikan Topik Bahasan 3 Penataan ruang 1. Clear up 6. Sehari-hari 2. demonstrasi. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan dan kebenaran jawaban. diskusi. latihan Mendeskripsikan dan mendemonstrasikan XIVXVI XVII Prosedur pelayanan 1. Table service 2. tanya jawab. Kesempatan khusus XI Bentuk Pembelajaran 4 Ceramah. Changing ashtray Ujian Akhir Semester Ceramah. diskusi. Taking order 4. Greeting the guest 3. Serving the food 5.

seperti di kantin. Bagi pemilik dan pengelola restoran. Seiring dengan keadaan ini. coffee shop dan sebagainya. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip dasar Penataan dan Pelayanan Makanan. mengatur. restoran. atau menata. pemenuhan kebutuhan pokok seperti makan dan minum. Sebagai akibat dari kondisi seperti ini. Mampu mendeskripsikan pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan. semakin berkembang pesat pula usaha dalam bidang makanan dan minuman (food and beverage). lebih banyak menghabiskan waktu melakukan kegiatan sehari-hari di luar rumah. Sedangkan pelayanan makanan artinya memberikan layanan atau melayani pelanggan untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. Usaha-usaha ini memerlukan perencanaan yang harus dilandaskan pada pemahaman tentang konsep dasar Penataan dan Pelayanan Makanan. Dengan demikian usaha-usaha pengembangan dan peningkatan kemampuan keterampilan personel menjadi lebih intensif dilakukan. A. Penataan dan Pelayanan Makanan semakin disadari fungsi pentingnya dalam usaha mencapai kepuasan pelanggan sehingga diperoleh keuntungan yang wajar. Pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan Penataan berasal dari kata tata. . Mampu menjelaskan fungsi dan tujuan Penataan dan Pelayanan Makanan. Tata artinya menyusun. sebagian besar anggota masyarakat terutama dikota-kota besar. 3. Jadi. 4. Uraian Materi Kehidupan sosial ekonomi dewasa ini. lebih banyak dilakukan di luar rumah. Mampu mendeskripsikan ruang lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan.BAB II KONSEP DASAR PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN KEGIATAN BELAJAR 1 Tujuan Instruksional 1. 2.

2. Prinsip-prinsip Dasar Penataan dan Pelayanan Makanan 1. Mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap). 3. 2. Membangkitkan selera makan 2. Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah 1. baik tempat. Mempererat hubungan kekeluargaan 6. Keserasian Suasana tempat makan. . Kebersihan Faktor utama yang sangat penting diperhatikan oleh pelanggan sebuah restoran adalah kebersihan. lingkungan. peralatan maupun makanan dan petugas pelayanan. Mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan) C. menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan. ruangan. Di hotel-hotel berbintang sangat umum kita temui beberapa restoran dan bar yang dibuka untuk kepentingan tamu hotel. Memberikan kenyamanan 4. Mencerminkan tata cara makan yang baik 5. peralatan dan dekorasinya harus serasi yang akan membuat selera makan pelanggan menjadi meningkat dan loyal.penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun. Fungsi dan Tujuan Penataan Pelayanan Makanan Penyediaan layanan makanan dan minuman di hotel merupakan suatu keharusan agar para tamu dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di hotel tersebut. Memberikan kepuasan 3. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1. B. Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman.

Menu yang disediakan 4. Materi pramusaji akan disajikan pada Modul Tata Hidang. Disamping prinsip-prinsip dasar tersebut. Disamping itu tatanan rangkaian bunga di atas meja makan juga menjadi pusat perhatian yang membuat semarak dan gairah nafsu makan. sehingga memberikan kesegaran alami dan membuat kesan romantisme. apalagi bila ditambah dengan sebuah rangkaian bunga ditengah meja. Tepat juga dalam menciptakan suasana yang diinginkan pelanggan. Kerjasama yang baik dengan bagian terkait Materi ini akan disajikan dalam Modul Tata Hidang. Keindahan Penataan yang rapi tidak saja menjadikan kenyamanan tetapi juga menciptakan keindahan. Ketepatan Penempatan perabot yang tepat akan memberikan kenyamanan bekerja bagi petugas pelayanan. ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Pusat perhatian Display makanan yang tertata rapi dan bersih merupakan salah satu daya tarik pelanggan. Keseimbangan Luasnya ruangan dan kecermatan pemilihan perabot yang digunakan akan menciptakan keseimbangan dan mempengaruhi suasana yang nyaman sehingga menambah loyalitas pelanggan. bertugas membantu dan melayani tamu selama menikmati makanan dan minumannya. Adapun hal-hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan penataan dan pelayanan makanan yang baik. termasuk dalam penyajian makanan dan peralatan yang digunakan.3. meliputi: 1. 2. . 5. Tempat dan peralatan yang tepat 3. 6. 4. Pramusaji yang professional Pramusaji adalah orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan.

Tugas pokok room service adalah menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman ke kamar tamu. Ruang Lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan Penataan dan pelayanan makanan pada hotel dikenal dengan istilah F & B Service di bawah naungan Food and Beverage Department. Bagian ini terdiri dari bagian atau unit. dimana setiap bagian atau unit mempunyai tugas pokok yang berbeda-beda. Bagian-bagian pada Departemen Makanan dan Minuman Restaurant tugas pokoknya menyiapkan dan menyajikan makanan minuman untuk tamu yang makan di restoran. . Tugas pokok banquet adalah menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel. membuat dan menyajikan minuman dengan atau tanpa makanan. membersihkan dan menyimpan peralatan baik bagi keperluan services maupun production. Tugas pokok bar adalah menyiapkan. Sedangkan Steward mempunyai tugas pokok yaitu menyiapkan. Departemen makanan dan minuman terbagi atas dua bagian besar yaitu food production (kitchen) dan food and beverages service. Secara jelas dapat digambarkan dalam struktur organisasi departemen makanan dan minuman seperti pada gambar 1 berikut ini.D. Sedangkan Food and Beverages Service adalah bagian yang memberikan pelayanan dan penyajian makanan dan minuman kepada setiap tamu yang makan. Struktur Organisasi Food and Beverages Department pada Hotel Food and Beverages Department Food Production (Kitchen) Restaurant Bar Food and Beverages Service Room Service Banquet Steward Gambar 1. Food Production (kitchen) merupakan bagian yang mempersiapkan dan mengolah makanan.

ketepatan dan keindahan. Hal-hal yang mendukung keberhasilan penataan dan pelayanan makanan adalah pramusaji yang professional. 2) mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap). room service. memberikan kenyamanan. Bagaimanakah upaya yang seharusnya dilakukan pengelola restoran agar pelanggan menjadi loyal? Berikan contohnya! Rangkuman Penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun. tempat dan peralatan yang tepat. banquet (termasuk outside catering) dan steward merupakan ruang lingkup kerja penataan dan pelayanan makanan. Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah membangkitkan selera makan. keseimbangan. keserasian. memberikan kepuasan. menu yang disediakan. bar. menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan. mempererat hubungan kekeluargaan. Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah kebersihan. Berikan penjelasan saudara mengenai fungsi penataan dan pelayanan makanan dalam usaha memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel! Lengkapi dengan contoh! 2. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1) memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman.Latihan 1. dan mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan). pusat perhatian. dan hubungan kerjasama yang baik antara bagian terkait. mencerminkan tata cara makan yang baik. Restoran. dan 3) memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. .

… a. Merawat 5. Orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan disebut …. Kegiatan penataan dan pelayanan makanan meliputi …. Penataan dan pelayanan makanan berfungsi untuk …. Ketertiban b. a. Menyiapkan pesanan tamu . Memenuhi selera tamu agar puas e. Keseimbangan 7. Menyajikan makanan di b. Kebersihan d. Menu yang menggugah selera 4. c. Menu istimewa pelayanan b. a. Rangkaian bunga di atas meja makan berfungsi sebagai . Salah satu cara untuk mendapatkan keuntungan yang wajar adalah…. Membersihkan b. Restaurant service c. Keindahan 9. Tugas pokok dari Outside catering adalah …. a. Mencegah pemborosan hidangan d.Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Keanggunan b. Room service 10. Menyiapkan. Pembantu c. Keseimbangan c. Memasak c. Peralatan robotic b. Harga mahal c. Menyiapkan pesta perjamuan d. Menu memenuhi selera tamu 6. F & B service b. Penenang d. a. Lokasi sulit diakses e. b. Mengolah 2. Mempertinggi efisiensi kerja c. a. Pelayan e. Membina silahturahmi b. Keindahan e. Menu istimewa harga special biasa c. Hal yang dapat memuaskan pelanggan di restoran adalah …. Mengolah d. membersihkan dan menyimpan peralatan production adalah tugas pokok dari …. Mengatur d. Pramusaji 8. kecuali …. Steward d. Kenyamanan c. a. Penataan berasal dari kata tata yang berarti …. Menu tersedia terbatas e. Food production e. 1. Mendisain e. Mengelola e. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Penyaji d. Pusat perhatian e. Pelayan yang seksi d. Menyelenggarakan perjamuan perjamuan c. Membereskan c. Memberi kenyamanan bagi tamu 3. a. Menghias b. Penyanyi b. a. a. Menu special menggugah selera d. Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah. Menyajikan makanan di rumah e.

BAB III KEPERLUAN RESTORAN KEGIATAN BELAJAR 2 Tujuan Instruksional 1. 5. serta perlengkapan lain yang dibutuhkan pramusaji dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya. Décor dan tema dari restoran 4. 8. Ketahanan peralatan 6. Penyimpanan sederhana . Mampu menguraikan klasifikasi glassware. Standar/Patokan dari restoran 2. Jenis dari para pelanggan 5. 6. peralatan penyajian. perabot. 4. Mampu menjelaskan faktor yang dipertimbangkan dalam memilih peralatan. Mampu menguraikan klasifikasi chinaware. Mampu menguraikan cara membersihkan peralatan restoran. Mampu mendeskripsikan kegunaan other equipments. 7. 3. Mampu menguraikan jenis perabot dalam penataan dan pelayanan makanan. Ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian 8. peralatan makan dan minum. Mampu menguraikan klasifikasi tableware. Mampu mendeskripsikan table accessories. linen. 2. Uraian Materi Keberhasilan penataan dan pelayanan makanan ditentukan dari pemilihan dan penggunaan peralatan dan perlengkapan yang tepat. Perawatan dan pemeliharaan mudah 7. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan. Jenis layanan yang ditawarkan 3. Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan. antara lain: 1.

9. Fleksibilitas dalam penggunaan 10. Faktor harga 11. Terstandardisasi A. Ruangan Sebuah bangunan dikatakan restoran apabila memiliki ruangan makan tempat dimana tamu atau pelanggan dapat menikmati makanan dan minuman yang disediakan. Pada saat sekarang ini, ruangan yang dimaksud tidak hanya terbatas pada adanya empat dinding, lantai dan atap saja melainkan juga meliputi area atau lokasi di luar bangunan yang dikondisikan sedemikian rupa, sehingga dapat menampung tamu atau pelanggan yang hendak makan. Pada umumnya dikenal dua ruangan tempat makan, yaitu: 1. In door Seperti pada umumnya restoran yang berada dalam sebuah bangunan permanen, seperti hotel, rumah makan, gedung pertemuan (function room), bar, mall dan shopping center. 2. Out door Tempat makan berlokasi diluar bangunan permanen, contohnya kolam renang (swimming pool), taman/kebun (garden), teras (terrace). Lokasi ini dipilih karena tamu menginginkan suasana baru melalui keindahan pemandangan alam dan kesejukan udara yang segar. B. Perabot 1. Table/Meja Meja yang dipakai di restoran ada beberapa macam. Dalam suatu restoran terdapat beraneka ragam bentuk meja untuk meberikan variasi atau satu jenis bentuk sesuai dengan bentuk ruangan. Ada meja yang berbentuk bulat, persegi empat, empat persegi panjang dan setiap meja ada untuk 2 orang, 4 orang dan 12 orang tamu. Beberapa contoh ukuran meja direstoran adalah sebagai berikut.: a. Meja persegi empat (square table) Ukuran 60 x 60 cm untuk 2 orang, 100 x 100 cm untuk 4 orang.

b. Meja bulat (round table) Ukuran diameter 150 cm untuk 6 orang. c. Meja persegi empat panjang (rectangular/oblong table) Ukuran 60 x 150 cm untuk 6 orang, 120 x 240 cm untuk 12 orang. 2. Chair/Kursi Terdiri dari beraneka ragam corak, bahan ataupun warna, jenis kursi yang dipakai: a. Dining chair b. Arm chair c. Sofa d. Baby chair b. Side board/meja bantu 3. Side board Side board/side stand atau disebut juga dengan service table adalah sebuah meja yang mempunyai bagian-bagian sebagai berikut: a. Beberapa rak (shelves) b. Beberapa laci (drawers) c. Satu bagian atas tempat menaruh/mempersiapkan beberapa alat-alat restoran yang diperlukan dalam service/pelayanan. Fungsi dari side board ini untuk restoran adalah: a. Sebagai tempat penyimpanan alat-alat yang diperlukan pada waktu service b. Untuk mempermudah pekerjaan waiter C. Linen Restoran yang mewah pada umumnya memakai linen untuk penataan meja. Sedang coffee shop, fastfood restaurant, cafetaria jarang bahkan tidak memakai linen karena biayanya mahal. Linen adalah semua kain-kain yang digunakan baik untuk keperluan menutup meja makan maupun keperluan yang lain. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya. Yang umum dipergunakan adalah; molton, table cloth, slip cloth, napkin, skirting, dust towel, glass towel, arm towel, tray cloth. Jenis bahan linen yang

digunakan adalah; katun, batik, satin, beludru, polyster atau bahan sintetis lainnya. 1. Molton (under cloth) Yaitu kain tebal lunak yang bersifat menyerap cairan. Molton ini dipasang diatas permukaan meja makan sebelum meja makan tadi diberi taplak. Biasanya terbuat dari kain flannel atau bahan selimut. Fungsinya: a. Untuk menyerap cairan yang tumpah diatas permukaan meja makan sehingga cairan tersebut tidak meluber kemana-mana. b. Untuk melindungi permukaan meja makan agar tidak cepat rusak oleh benda-benda panasyang diletakkan diatasnya. c. Untuk meredam bunyi pada saat benda-benda berat diletakkan diatasnya, seperti tea pot, tea cup, dan lain-lain. d. Untuk menambah kerapian permukaan meja makan. e. Untuk menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset. 2. Table cloth Table cloth atau taplak meja makan dapat dibuat dari bermacammacam bahan seperti katun, satin, batik dan sebagainya. Warna taplak meja bermacam-macam, tergantung selera, warna cat, karpet ruangan atau selera pimpinan. Namun untuk keperluan state banquet, jamuan makan resmi kenegaraan harus dipergunakan taplak meja yang bewarna putih, boleh putih polos atau putih berkembang-kembang (warna kembangnya harus putih juga). Bentuk dan ukuran taplak meja harus disesuaikan dengan bentuk dan ukuran meja makannya. Ukuran yang serasi antara taplak dan meja makan adalah apabila taplak tersebut dibentangkan diatas meja, maka masih akan tersisa 15-40 cm dari permukaan meja makan atau tepat menyentuh permukaan tempat duduk, taplak ini harus diusahakan jangan sampai menggantung terlalu lebar karena hal tersebut akan menganggu kaki para tamu disaat mereka sedang makan. Pemasangan taplak meja

Ukuran slip cloth adalah 1 x 1 m. kertas dan lainlain yang dapat ditemui di took atau swalayan. Ukuran serbet yang biasa dipakai di hotel/restoran internasional adalah 50 x 50 cm. Pada saat ini serbet makan bukan saja terbuat dari kain. Bahan mudah mengisap air b. Slip cloth Adalah taplak meja penghias. Arah serat kain satu arah dan bukan serong. Slip cloth sebaiknya berwarna. maka slip cloth yang akan kotor. Serbet makan sebaiknya menggunakan bahan dan warna yang sama dengan taplak meja. tetapi berupa kain oksfor. Bentuk serbet adalah bujur sangkar (segi empat sama sisi). misalnya kain batik. tidak boleh ada yang terlipat ataupun bergelombang. 3. seprei. Sering kali diatas taplak meja dipasang slip cloth sesuai dengan dekorasi ruangan. Fungsi napkin adalah: a. Ukuran standarnya adalah 40 x 40 cm. Menutup pangkuan waktu makan c. Bila ada makanan yang jatuh atau tumpah diatas meja. sedangkan taplak meja tetap bersih sehingga yang perlu diganti hanyalah slip cloth. Bahan mudah dibersihkan c. Napkin Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun/damask yang biasanya digunakan pada saat makan. Mengelap mulut Syarat-syarat serbet makan adalah: a. Selain itu kegunaan slip cloth adalah untuk menutup taplak meja yang hanya kotor sedikit. Selalu bersih dan licin d. lebih besar dari ukuran standar sehingga lebih mudah untuk dikreasikan dalam berbagai macam bentuk. Tidak boleh dikanji . 4. datar dan rapi. Menghias meja makan b.makan harus simetris. drill.

7. dipergunakan untuk meja yang bagus/indah (ukiran). Serbet kertas 5. Sarung kursi Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki 9. 8. Serbet jari/cocktail napkin c. sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor. anyaman dan lainnya. Berfungsi sebagai pengganti taplak meja. Table mat (place mat) Adalah taplak meja perorangan/satu orang. waiter cloth) Dipakai oleh setiap waiter sebagai kelengkapan uniform. Tray cloth Biasanya terbuat dari kain flannel.Jenis-jenis serbet adalah: a. fornica. Dust towel Adalah kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau kursi. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. Bahannya terbuat dari plastik. lonjong. Serbet makan b. selain sebagai hiasan. Bentuknya ada yang persegi empat panjang. kain. Fungsinya adalah untuk melindungi tangan agar tidak terkena panas dari piring dan menahan air yang menetes waktu menuangkan air ke dalam gelas. Glass towel Berguna untuk megelap semua peralatan restoran yang akan dipergunakan untuk menata meja makan maupun untuk melengkapi persediaan peralatan di side board. 6. Ukurannya disesuaikan dengan lebar sandaran kursi. Arm towel (service cloth. . 10.

halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan . porselin atau tembikar untuk keperluan operasional restoran. D. satin panjang yang dipergunakan untuk menutup meja makan sekeliling/setengah keliling. Mempunyai tiga bentuk. permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang tinggi. Sedangkan peraltan yang terbuat dari porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis. 2) Soup plate. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan pecah. yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama. supaya kaki meja tidak tampak dari depan. Wares Yang dimaksud dengan ware disini adalah segala bentuk benda/peralatan yang digunakan sebagai alat hidang dan alat makan/minum. b. bulat (round platter) dan persegi panjang (rectangular platter). silverware dan glassware. ada yang berbentuk lonjong (oval platter). Sering digunakan pada waktu buffet dan seminar. Plates 1) Dinner plate. Berdiameter 26 cm. Ware terbagi atas chinaware. 1. Untuk peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal. Skirting Skirting adalah semacam kain batik.11. Platter Adalah piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small. Chinaware Chinaware adalah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut: a. medium dan large.

Diameter dessert plate adalah 18 cm. yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega. Diameter soup plate adalah 22 cm. . 5) Breakfast cup. 2) Tea cup. c. 6) Breakfast plate. Diameternya sekitar 15 cm. disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). 4) Demitasse cup. 6) Egg dish. Dipergunakan untuk menyajikan telur rebus. adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh. 3) Coffee cup. diameternya sekitar 6 cm.prasmanan dan untuk menyajikan sup. yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup. adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi. yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate. 5) Fish plate. Diameternya sekitar 10 cm. 7) Show plate. adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran. hidangan pembuka dan kadangkadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. disebut juga dengan egg stand. adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. 3) Dessert plate. adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam. 4) B & B plate (Butter and Bread). yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan. yaitu piring untuk hidangan makan pagi. diberi dekorasi yang bagus untuk show. Cups 1) Soup cup. diameternya sekitar 7 cm.

2) Tea saucer. h. 2) Cereal bowl. 3) Finger bowl. 3) Coffee saucer. adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim. f. 6) Butter bowl. e. Bowl 1) Soup bowl. adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal. 5) Breakfast saucer. ice cream di dalam kamar. adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm. Jugs 1) Milk jug. 4) Demitasse saucer. adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm. biasanya digunakan pada pelayanan room service.d. 5) Supreme bowl. adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih. 2) Coffee pot. Pots 1) Tea pot. adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm. adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan. 4) Sugar bowl. Saucer 1) Soup saucer. adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm. adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan. adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm. bentuknya agak membulat. adalah poci untuk menyajikan teh panas. adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan. adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental. g. Ashtray (asbak) . adalah poci untuk menyajikan kopi panas. 2) Water jug. bentuknya lurus tinggi keatas. adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail.

biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon . 3) Butter plate 4) Pots. tea pot. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat. dan garpu (fork). oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia. Hollowware Beberapa peralatan hollowware yaitu: 1) Platter. Dapat terbuat dari bahan perak. stainless steel. yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel.2. Perancis maupun untuk acara buffet. 2) Sauce boat/gravy boat. chrom. Silverware Silverware/tableware. coffee pot 5) Creamer 6) Vegetable bowl. Silverware terbagi atas tiga. adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. round platter. yaitu: a. Flatware Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam-macam sendok (spoon). kuat dan mudah dibersihkan. Spoon 1) Soup spoon 2) Dinner spoon : sendok sup : sendok makan besar. kuningan dan melamin. adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis. 7) Sugar bowl 8) Finger bowl 9) Hot food cover 10) Water pitcher 11) Ashtray b.

Cutlery Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat. biasanya berpasangan dengan serving fork Fork 1) Dinner fork 2) Dessert fork 3) Oyster fork 4) Fish fork : garpu untuk menyantap hidangan utama : garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup : garpu untuk makan hidangan seafood : garpu untuk makan hidangan ikan. 1) Dinner knife 2) Dessert knife : pisau untuk menyantap hidangan utama : pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup : garpu untuk menyantap hidangan cake : garpu untuk makan hidangan kerang : garpu untuk makan buah : garpu besar untuk penyajian makanan : garpu untuk menyantap hidangan steak . chrom. kuat dan mudah dibersihkan. Dapat terbuat dari bahan perak. memindahkan makanan ke piring tamu. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing 5) Cake fork 6) Snail fork 7) Fruit fork 8) Serving fork 9) Steak fork c. stainless steel.3) Dessert spoon 4) Coffee or tea spoon 5) Demintasse spoon 6) Ice cream spoon 7) Long spoon 8) Serving spoon : sendok penutup untuk menyantap hidangan : sendok kopi atau sendok the : sendok untuk kopi atau selai : sendok es krim : sendok es the/kopi : sendok makan besar untuk penyajian makanan. kuningan dan melamin.

Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna. Gelas yang bertangkai (stemmuglass) 1) Water goblet 2) Red wine glass 3) White wine glass :gelas untuk menyajikan air es :gelas untuk menyajikan anggur merah : gelas untuk menyajikan anggur putih es krim 5) Tulip champagne glass 6) Cocktail glass 7) Milk shakes glass 8) Sour glass 9) Cardinal glass b. Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe. Glassware : pisau untuk menyantap hidangan steak : pisau untuk menyantap hidangan ikan : pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader : pisau untuk memotong dan makan keju : pisau panjang untuk memotong kue : pisau untuk makan buah Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping kecenderungan model saat ini. yaitu: a.3) Steak knife 4) Fish knife 5) Butter knife 6) Cheese knife 7) Cake knife 8) Fruit knife 3. harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass) 1) Beer mug 2) Juice glass 3) High ball glass 4) Punch glass :gelas untuk menyajikan bir :gelas untuk menyajikan jus :gelas untuk menyajikan soft drink :gelas untuk menyajikan punch :gelas untuk menyajikan sampanye :gelas untuk menyajikan koktil :gelas untuk menyajikan milk shake 4) Saucer Champagne glass :gelas untuk menyajikan sampanye atau . jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya.

silverware. menyajikan untuk dari minuman. Service tray : baki untuk snack. dan lain-lain. hidangan pembuka. Mustard pot 7. gelas. Punch bowl : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen. : baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. Sauce boat 11. Sauce ladle 12. Soup tureen : tempat meletakkan mustard : tempat meletakkan minyak dan cuka : mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan. sup. 2. Oil and vinegar cruet 8. : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. salad dan hidangan membawa logam cutleries. yang terbuat biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories : baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan. Bill tray 4. Soup ladle 10.5) Ice tea glass 6) Shot glass 7) Collin glass 8) Zombie glass E. Silver tray 3. Salt and pepper shaker : tempat bumbu merica dan garam 6. : sendok untuk mengambil saus : mangkuk besar tempat menyajikan es campur . 5. Round Tray : baki yang berbentuk bulat. glassware. 9. Other Equipments :gelas untuk menyajikan es teh :gelas kecil untuk mengukur :gelas untuk menyajikan mixed drink Disamping chinaware. masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya: 1. ada beberapa ukuran umumnya penutup.

Banana split dish 29. . dapat berbentuk bulat. Candle labra 31. Chaving dish : penjepit untuk mengupas kulit udang : penjepit untuk mengupas kacang : penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube). Lobster pick : sendok besar bertangkai panjang. Gueridon 28. Snail tong 24. Ice bucket 17. : penusuk daging khusus hidangan yang dibakar : nomor meja : alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus. bengkok. : tempat untuk menyajikan mentega : vas/jambangan bunga : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es batu. Flower vase 16. Table number 26. : berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang. Meat skewer 25. : keranjang tempat botol anggur : keranjang tempat roti : semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan. : lampu penerang pada meja buffet : tempat lilin yang dipasang pada meja buffet : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner. Table lamp 30. 27. untuk mengambil es campur (fruit punch). Punch ladle 14. Sugar tong 23. Nut cracker 22. Wine basket 18. : piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana split. tetapi bukan garpu makan. 20. persegi empat dalam berbagai ukuran.13. Bread basket 19. Lobster cracker 21. Butter container 15. Candle set : kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran.

Candle labra 8. Flower vase 3. Salt and pepper shaker 5. Chop Stick stand 9. Table number 2. Carving board 35.32. Toothpick box 7. Secara manual 2. caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang bersih (napkin polish). . Menu card 4. Marmalade dish 33. Bak pertama berisi air panas dan sabun 2. Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci. Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk mengidesinfeksi. Pembersihan secara manual digunakan tiga bak cuci terpisah. yaitu 1. Carving fork 34. yaitu: 1. Table lamp F. Dengan mesin. Membersihkan Peralatan Tata Hidang Ditempat pencucian dikenal dengan dua cara pembersihan. Bak kedua berisi air panas untuk membilas 3. Ashtray 6. Pada restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih harus dibersihkan sekali lagi (polishing). Air panas harus sering diganti bila menggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Carving knife : tempat untuk menyajikan selai : garpu untuk memotong daging : papan alas untuk memotong daging : pisau untuk memotong daging Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah 1.

Latihan Lengkapilah tabel klasifikasi peralatan yang digunakan dalam pelayanan makanan berikut ini: Klasifikasi Peralatan silverwares Fungsi Appetizer Nama Alat 1 2 3 4 5 6 7 1 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 1 2 1 1 2 3 4 1 2 1 2 1 2 Soup Main course Dessert Peralatan chinawares Appetizer Soup Main course Dessert Pelengkap Peralatan glassware Apperitif/ befoner drink Soup Main course . agar lemak yang ada pada chinaware tidak menempel pada gelas. Bila masih ada yang kotor atau belum mengkilap. Setelah peralatan dipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya. maka gelas harus dibersihkan. Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah dengan chinaware. Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus dan jari-jari tangan tidak menempel langsung pada gelas. terlebih dahulu benar-benar diperhatikan kebersihannya dan mengkilap serta tidak ada bekas jari tangan. Cara membersihkan glassware adalah membalikan mulut gelas kearah air panas sehingga uap air panas lengket didalam gelas.Glassware sebelum diset-up pada meja.

jenis layanan yang ditawarkan. perabot. jenis dari para pelanggan. faktor harga. Glassware digolongkan menjadi dua. linen. dan terstandardisasi. Perabot terdiri dari meja. ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian. fleksibilitas dalam penggunaan. c. plates. Ruangan ada dua yaitu in door dan out door. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. jug. Chinaware diklasifikasikan menjadi platter. bowl. chinaware. pots. other equipments. Silverware atau tableware terbagi atas tiga yaitu hollowware. flatware dan cutlery. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. ketahanan peralatan. glassware. antara lain: standar/patokan dari restoran. silverware. cups. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan. b. . saucers. décor dan tema dari restoran.Digestif/after dinner drink 1 2 3 4 Rangkuman Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan. perawatan dan pemeliharaan mudah. yaitu gelas bertangkai (stemmuglass) dan gelas tidak bertangkai (unstemmuglass). ashtray. kursi dan meja samping. penyimpanan sederhana.

BAB IV MENU

KEGIATAN BELAJAR 3
Tujuan Instruksional 1. Mampu menjelaskan pengertian menu. 2. Mampu mendeskripsikan sejarah menu. 3. Mampu menjelaskan fungsi menu. 4. Mampu mendeskripsikan kerangka menu. 5. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis menu. 6. Mampu mendeskripsikan sifat menu. 7. Mampu menguraikan menu menurut waktu penyajian. 8. Mampu mendeskripsikan dasar menyusun menu. 9. Mampu menjelaskan cara menulis menu. 10. Mampu mendeskripsikan disain menu. Uraian Materi Di suatu rumah makan, menu adalah daftar hidangan yang tersedia untuk dipilih bagi orang yang akan makan, dan terbagi menjadi beberapa kategori tergantung pada waktu atau peristiwa. Menu merupakan bagian terpenting dari pekerjaan jurumasak yang dihormati sebagai suatu seni, dan diperoleh melalui pengalaman dan studi. Sebagai suatu daya tarik bagi tamu, menu haruslah direncanakan secara hati-hati oleh para profesional, yakni kepala juru masak, manajer, dan pengawas/pengontrol makanan dan minuman. A. Pengertian Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda: 1. Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain dimana daftar makanan itu tertulis.

2. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan nikmati. Dalam hubungan ini, kata menu diartikan: “ as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. Menu juga berarti “ a bill of fare” atau daftar makanan. Daftar/menu dapat ditulis pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun diatas selembar kain. B. Sejarah Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis sederhana, biasanya dipajang pada pintu restoran. Daftar makanan yang singkat itu disebut “ESCRITEAU”. Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut, daftar makanan tersebut berpindah tempat dari luar ke dalam restoran dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restoran disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka masingmasing. Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer, dan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama “MENU”. Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar (catalogue) makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga. Pada tahun 1765 tuan “Boulagere” membuka sebuah restoran di Paris, dan memajang poster besar di depan restoran untuk mengumumkan makan yang disediakan pada hari tersebut. Mungkin inilah kelahiran “Menu a’la carte” yang pertama, yang kemudian digunakan di berbagai restoran. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta merancang penampilan menu sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat. Banyak orang menggandrungi sebuah hobby baru, yaitu mengumpulkan menu dari berbagai restoran bahkan

membeli menu tersebut dengan harga yang cukup mahal. Itu semua sematamata hanya dijadikan koleksi pribadi saja. C. Fungsi Pada usaha jasa-boga (catering) saat ini, menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu: 1. Dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli. 2. Mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan. 3. Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan. 4. Sebagai pedoman prosedur cost control. 5. Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan. D. Kerangka Susunan menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan fungsi dari makanan tersebut. Pada mulanya susunan ini terdiri dari 13 macam makanan dan disebut Menu Klasik. Sususan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera dihidangkan sebelum makanan utama (main courses) disajikan. Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses. 1 2 3 4 5 6 Bahasa Perancis Hors D’oeuvre Froild Potage Soup Hors D’oeuvre Chaud Poisson Grosse Piece Entrée Chaud Bahasa Inggris Cold Appetizer Consomme Wane Appetizer Fish Large Joint Hot Entrée Contoh Hidangan Lobster Royale Mapraow on Toast Poached Machkerel with lemon butter Beef Bourguigno Chicken Breast With Mushroom

juga karena pertimbangan kebutuhan kalori oleh tubuh dan faktor kesehatan tubuh. Dengan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis makanan yang lebih banyak dalam satu kelompok hidangan (course). Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam satu kelompok (courses). Dengan demikian perubahan ini dapat diartikan sebagai penyederhanaan dan penyempurnaan. empat hingga enam hidangan.7 8 9 10 11 12 13 Entrée Froid Sorbet Roti (Et Salad) Legumes Entrements Savoury Dessert Cold Entrée Ham mouse with mushroom Sherbet Lemon Sherbet Roast (and salad) Roast ris of beef (+salad) Vegetables Gratinated Asparagus Sweet Didten Kaba Au Thu Savory Cheese Puff Paste Dessert Fresh Fruit Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. Contoh penyederhanaan tersebut misalnya pada menu klasik: poison. karena pola susunan menu klasik masih tetap dipergunakan sebagai dasar perubahan itu. karena orang-orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang begitu panjang. Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur menu klasik. Cara ini lebih menguntungkan dari pada menu yang disusun dengan menampilkan banyak jenis makanan. Susunan menu yang banyak digemari saat ini adalah menu yang terdiri dari tiga. Walaupun jenis makanan disederhanakan. grosse piece. Ini berarti ada kesempatan yang lebih luas bagi tamu untuk memilih makanan . waktu makan yang tersedia makin lama makin sempit. entrée froid dan entrée chaud dijadikan sebagai menu pilihan dan dikategorikan sebagai main course pada menu modern. Menu dewasa ini jarang sekali menampilkan hidangan sebanyak itu. namun susunan menu masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik. tetapi disusun dari makanan pilihan yang berkualitas baik. Perubahan yang terjadi tidak berarti perombakan terhadap kaedahkaedah yang sudah ada. Dari masa ke masa terjadi perubahan yang bertendensi kearah penyederhanaan.

Main course: vegetables & potatoes e. Warm Appetizer d. Main Course: vegetables & potatoes e. Sherbets atau disebut juga frozen drinks dan savouries pada menu klasik tidak muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan. Contoh struktur menu modern (table d’hote): Menu dengan 6 kelompok hidangan (courses) a. Warm appetizer d. Cold appetizer b. Savoury karena bentuk dan penampilannya mendekati “hors d’ceuvre” maka “hot savoury” digabung dengan “hot hors d’ceuvre” dan “cold savoury” dengan cold Hors d’ceuvre”. Pada susunan menu singkat untuk hidangan makan siang (luncheon) maka entrée yang dihidangkan bersama sayuran (vegetable) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan sebagai main course. Sherbets yang hampir sama dengan ice cream digabung dalam kelompok ice cream dan dihidangkan sebagai dessert. Sweet/dessert . Cold appetizer b. Soup c. Dessert 1 2 3 4 5 6 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Hot Appetizer or Entree Fish Main Course Dessert Contoh Menu Oysters Cream of Tomatoes Soup Cheese Risoles Grilled snaper South Western Stir-Frying Baba au Rhum Menu dengan 5 kelompok hidangan (courses) a. Sweet f. Soup c.yang sesuai dengan selera mereka.

Soup c. Sweet/dessert Susunan Menu 1 Appetizer 2 Main Course 3 Dessert Contoh Menu Salad Hawaian Black Pepper Steak Bavaroise Hopyes E.1 2 3 4 5 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Hot Appetizer Main Course Dessert Contoh Menu Chicken Salad Hawaian Consomme Du Barry Macaroni Croquette Sirloin Steak With Mashroom Sauce Caramel Pudding Menu dengan 4 kelompok hidangan (courses) a. Main course: vegetables & potatoes d. Menu tersebut mempunyai ciri-ciri: . Main courses: vegetables & potatoes c. Jenis-jenis Pada umumnya jenis menu dibagi menjadi dua jenis. yaitu menu table d’hote dan a la carte. Appetizer b. Sweet/dessert 1 2 3 4 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Main Course Dessert Contoh Menu Waldorf Salad Puree of Potatoes Soup Fish Stew Maracaibo Chocolate Mousse Menu dengan 3 kelompok hidangan (courses) a. Soup b.

maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing-masing kelompok. Untuk tetap menjaga kepuasan tamu. 3. menyajikan beberapa bagian menu. Coffee shop. 5. menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan penyajian makanan dengan pilihan yang terbatas. Buffets. Pada kelompok soup tercantum 3 jenis soup demikian juga pada kelompok lain. Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut. Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3 makanan. jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang sedang berlangsung. 4. Dengan demikian tamu mempunyai pilihan yang lebih banyak tetapi tetap terbatas pada menu yang tercantum. menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan jenis makanan disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti makan siang. Banquets. b. c. kelompok dan seterusnya. pilihan untuk setiap makanan terbatas. Menu table d’hote cirinya jenis makan sudah ditetapkan. disajikan dalam kumpulan waktu tertentu. Contoh menu table d’hote dengan pilihan GALA DINNER . makan malam dan umumnya dengan tehnik penyajian: a. makanan yang disajikan jenis makanan dingin dan panas yang ditempatkan di atas meja.1. makan siang. Jenis menu ini biasanya dapat disajikan untuk makan pagi. Menu table d’hote adalah suatu susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses) misalnya. satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan makanan.

Menu “a’la carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga .SHRIMPS COCKTAIL MELON FRAPE HORS D’OEUVRE VARIE * CONSOMME ROYALE CREAM OF VEGETABLES SOUP MINESTRONE * RAVIOLI AU JUS OMELETTE ESPAGNOLE CHICKEN A LA KING * ROAST BEEF PRINTAINIERE EMINCE OF CHICKEN DUSCHESSE EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE * CHOUX VERTS BUTTERED GREEN PEAS VICHY CARROTES * PASRSLEY POTATOES SAUTED POTATOES FRENCH FRIED POTATOES * SALAD IN SEASON TOMATO AND CUCUMBER SALAD MIMOSA SALAD * GATEAUX PRALIN ASSORTED FRUIT COMPOTES MIXED ICE CREAM * ASSORTED CHEESE * BALI COFFEE JAWA TEA 2. Menu a la carte adalah menu yang telah disertai daftar harga fix per item.

A’la Carte menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut. ROASTS AND GRILLS COLD BUFFETS AND SALADS VEGETABLES AND POTATOES SWEETS Contoh menu A’la Carte AVOCADO SHRIMP Rp. Makanan akan dimasak bila dipesan. c. d. Makanan yang dicantumkan pada menu A’la Carte biasanya dikelompokkan menjadi:        HORS D’OEUVRES SOUPS FISH CUKE DISHES. namun kualitas makanan harus tetap terjamin baik. A’la Carte menu mempunyai karakter atau ciri-ciri sebagai berikut: a. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan. A’la Carte menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka. 5000 Fresh avocado served with shrimp cocktail . Banyaknya jumlah serta jenis makanan yang tercantum pada menu tergantung pada besar kecilnya restoran (jumlah tempa duduk) dan tigkat atau golongan dari hotel/restoran tersebut. Suatu hotel yang tergolong mewah (first class restaurant) akan menghidangkan makanan yang lebih mahal harganya dan ditata lebih mewah daripada restoran kelas menengah atau kelas biasa saja. Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Dengan demikian setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan. b. Walaupun ada perbedaan harga makanan pada kedua jenis restoran tadi.tersendiri.

5000 Home made ham. smoked beef. 5000 Fresh tomato. ox-tongue.CHOICE OF SIMPLE OR MIXED SALADS Rp. 5000 Served with grilled tomato and bacon Accompanied with French Fried Potatoes and mixed salad. or lettuce or a mixture of fresh vegetables. COLD ROAST CHICKEN ARGENTEUIL Rp. served with potato salad and ramoulade sauce. 5000 Cream of chicken or tomato soup French onion soup Consomme aux Profiteroles GRILLED CHICKEN AMERICAN STYLE Rp. ASSOTED COLD CUTS Rp. sausages. Roast beef. 5000 Roast chicken garnished with asparagus tips with mixed/tossed salad and remoulade sauce FROM THE SOUP KETTLE Rp. or cucumber. served with sour cream of French Dressing. .

.

Menu menurut waktu penyajian Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. smoked haddock dsb. orange. b. Fish (hidangan ikan): grilled herrings. Static menu. Cereals: cornflakes (jagung bebentuk serpihan). pineapple. Dinner menu (menu hidangan makan malam) 5. Supper menu (menu hidangan makan larut malam) 6. Breakfast menu Menu hidangan makan pagi untuk orang-orang Eropa disusun dengan menggabungkan beberapa kelompok atau jenis makanan seperti: a. scramble eggs. d. per satu bulan. atau per tiga bulan. Circle menu. omelette. Buffet menu (menu hidangan prasmanan) Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang melayani secara terpisah. 1. rice crispes. Misalnya restoran yang hanya melayani breakfast hanya akan buka dari jam 7am sampai 10am. sole. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi) 2.F. shredded wheat (irisan gandum). Biasanya disusun untuk per sepuluh hari. medium or hard). Luncheon menu (menu hidangan makan siang) 3. Fruits or Juice (buah atau sari buah): grapefruit. c. melon. . Eggs (hidangan telor): boiled egg (soft. fish cake. G. papaya. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum teh sore hari) 4. porridge dan lain sebagainya. Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal) seperti: 1. Sifat Berdasarkan sifatnya. 2. manggoe dan lain sebagainya. menu terbagi menjadi: 1. yaitu menu yang disusun berubah-ubah dengan waktu yang ditentukan. kippers. fried eggs. Banquet menu (menu hidangan perjamuan) 7. poached eggs. yaitu menu tetap yang selalu tersedia di restoran.

milk. Preserves (yang diawetkan): jam (sele). chocolate milk dsb. honey dsb. cold pressed beef. calve (hati sapi) dsb. f. honey 3) Fruit slices or fruit juices 4) Beverages: coffee atau tea. honey 3) Cereals or Porridge 4) Fruit slices or fruit juices 5) Eggs 6) Fish or meat 7) Beverages: coffee atau tea. American Breakfast Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). bacon. Menu ini hanya terdiri dari: 1) Bread and Butter 2) Preserves: jam. Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana. Hot meat (hidangan daging panas): grilled ham. sausage. chocolate. Menu ini terdiri dari: . marmalade (semacam sele jeruk). toasted bread. Bread (roti): rolls. Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam: a. marmalade. danish dsb. g. grilled kidney (kacang merah panggang). dsb.e. b. french toast. Cold meat (hidangan daging dingin): cold ham. coffee. marmalade. English Breakfast Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari: 1) Bread and Butter 2) Preserves: jam. Bread selalu disajikan dengan butter (mentega). c. croisants. h. Cotinental Breakfast. Beverage (minuman): tea. bacon. i.

bubur ayam dsb. telor orak-arik dsb. main courses (misalnya fillet of kakap meuniere. rambutan. manggo. nasi goreng.1) Bread and Butter 2) Preserves 3) Cereals or Porridge 4) Fruits or fruit juices 5) Eggs 6) Fish or meat 7) Beverages: coffee atau tea. maka polanya perlu mengikuti pola breakfast pagastronomi Eropa. peneapple juice. 3) Eggs: telor dadar. tomato juice. telor mata sapi. pineapple. Menu makan siang . Pada kedua jenis menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan. boiled potatoes. Luncheon menu Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d hote’. ayam goreng dsb. Jumlah jenis hidangan yang tercantum tergantung pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant tersebut. Contoh Indonesian Breakfast: 1) Fresh fruit and fruit juices: sliced banana. markisa juice dsb. buttered spinach) dan dessert (misalnya vanilla ice cream). Untuk menampilkan Indonesian Breakfast kedalam gastronomi international. 2) Cereals: steamed rice. 5) Beverage: coffee dan tea. orange juice. d. 4) Meat and poultry: sate. Hidangan makan pagi di Inedonesia saat ini sudah beraneka ragam dari yang paling sederhana hingga yang paling lengkap. papaya. telor rebus. Indonesian Breakfast Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast lainnya. Menu table d hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan (courses): appetizer(misalnya paysane soup). 2.

. Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam perlu mencantumkan pilihan yang lebih banyak. Jumlah courses ini biasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan menu tersebut. dengan komposisi yang lebih berat dalam kalori. Dinner menu Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu mempunyai kesempatan lebih dalam memilih makanan. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari. perjamuan kenegaraan dsb. Tea time menu Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). Dengan demikian menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari makanan-makanan ringan (light meal). 6) Ice cream 7) Tea or coffee 4. 5 hingga 10 jenis hidangan. Misalnya: 1) Sandwiches 2) Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman) 3) Small pastries (biskuit atau kue kecil) 4) Fruit salad and cream 5) Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries. misalnya untuk perjamuan khusus. Pada pesta-pesta perjamuan makan malam tertentu (specical dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih banyak. misalnya 4. 3. Jumlah jenis dan variasi makanan tercantum dalam menu tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant.dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat courses.

b. . minute steak. dibandingkan dengan luncheon atau dinner menu. Supper menu Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung. Banquet menu Banquet atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat-saat tertentu. Cold Cuts: smoked ham. terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan cepat dan rapi. d. Banquet dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner. lasagne dsb. Makanan. hamburger. Sweet or Dessert: English cake. c. Grilled: kabab. Entrees: meat stew. diluar pelaksanaan restoran yang regular. Beberapa hal yang perlu dijadikan pertimbangan pada waktu menyusun menu untuk bangket: a.Contoh menu dinner yang terdiri dari 6 kelompok hidangan: SHRIMP COCKTAIL * POTAGE BONNER FEMME * “T” BONE STEAK CAFE DE PARIS FONDANT POTATOES BOUQUETTERE VEGETABLES * ASSORTED CHEESE * GATEAUX ST HONORE * TROPICAL FRESH FRUIT * COFFEE OR TEA 5. Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun “supper menu” adalah: a. cold fish dsb. 6. fresh fruit cake dsb.

sandwiches. pesta perayaan ulang tahun perusahaan. fish or poultry. Pada umumnya biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan penyelenggara adalah biaya makan saja. Masih ada biaya tambahan yang perlu diperhitungkan yaitu: a. dimana makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan. Hindari penyajian makanan-makanan yang memerlukan banyak hiasan lengkap (garnish) dan rumit. sweets. 7. vegetables and potatoes. beverages. Kartu-kartu nama undangan e. Biaya-biaya khusus lainnya. a. Jenis makanan yang disuguhkan misalnya: hot/cold savories. Buffet menu Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan.b. pesta pembukaan suatu usaha dan lain sebagainya. hot sausages. Pajangan bunga b. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti: pesta pernikahan (wedding party). warm dishes (entrée): meat. . b. sweet/dessert. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori. Jenis makanan yang disuguhkan adalah: large variety of cold dishes. beverages. Biaya pembawa acara (master of ceremony) f. canapes. Tari-tarian yang diminta d. Musik dan hiburan c.

Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan) . Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu: 1. Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party) d. Special party menu Special Party Menu atau menu untuk pesta perjamuan khusus ini pada hekekatnya adalah “table d’hote menu”. d. Spanduk e. Pesta Ulang Tahun (Birthday Party) Masing-masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus. Karangan bunga. misalnya pada wedding party ditandai dengan hidangan kue perkawinan (wedding cake) yang dihias indah. Perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut. H. Pesta Perkawinan (Wedding Party) b. Sifat ke-khusus-an ini ditandai oleh hidangan khusus pula. Musik dan pertunjukan lainnya. Chef de Cuisine (Kepala Dapur) 2. Restaurant Manager (Kepala Restoran) 3. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet) e.8. Dasar menyusun menu Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang pengolahan maupun pada penyajian makanan. Biaya yang akan dibayar oleh pemesan atau orang yang mengadakan pesta tersebut adalah biaya makanan ditambah biaya-biaya tambahan lainnya misalnya untuk: a. Pesta Natal (Christmas Eve Dinner) c. Kartu undangan. Pesta-pesta khusus tersebut misalnya: a. Kartu menu yang dicetak khusus. b. c. Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja.

. Macam-macam badan usaha misalnya: a. First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik. e. Bahan makanan yang diperlukan. sehingga penampilannya kurang baik dan berpengaruh buruk pada reputasi perusahaan secara umum. Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus untuk karyawan. Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong sedang. Ada beberapa pertimbangan penting yang perlu diketahui bila merencanakan untuk membuat menu seperti: 1. Perbedaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang dicantumkan pada menu. Namun. f. Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik. b. Menu dianggap sepele. restoran ataupun badan usaha yang lain perlu dipertimbangkan.Seringkali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari pengaruh menu makanan pada kepuasan langganan. Jenis badan usaha (kind of establishment) Badan usaha seperti hotel. tingkat pengolahan. Perencanaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun suatu menu. Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan. d. c. h. kualitas makanan pada semua jenis badan usaha yang berbeda ini harus sama baik. teknik penghidangan dan juga harga pastinya akan sangat berbeda. School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah. Hospital: rumah sakit Menu yang diperlukan pada Luxury Hotel berbeda dengan menu Cafetaria atau kantin sekolah. Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha yang mempergunakan menu tersebut. Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang. g. mewah dan mahal.

Makanan yang disusun untuk hidangan makanan pagi berbeda dengan susunan menu untuk hidangan makan malam. Jenis hidangan (kind of meal) Dalam merencanakan menu. atau para pengusaha. Ketajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimbangkan dengan para ahli rasa (gourmet) sebelum makanan tersebut disuguhkan pada tamu. Tingkfat ketajaman bumbu-bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan khas suatu bangsa atau daerah perlu dipertimbangkan. Disini perencanaan menu harus hati-hati dalam memilih suatu jenis makanan yang mempunyai rasa. Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah: breakfast. pekerja kasar orang Jerman. Dengan demikian perencanaan menu perlu mengetahui sebelumnya apakah menu yang dibuat untuk menu makan pagi. Tampaknya tidak mungkin menyediakan/ menyajikan makanan yang sama pada suatu jamuan untuk semua jenis tamu. Perancis ataupun untuk orang-orang Melayu. meal atau susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimbangkan karena masing-masing hidangan mempunyai komposisi dan karakteristik yang berbeda. Jenis pekerjaan tamu dalam group atau kelompok juga perlu dipertimbangkan. supper. tea time.2. Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke . makan siang dan lain sebagainya. Menu untuk para pekerja berat (fisik) akan berbeda dengan menu untuk para pegawai kantor yang tidak banyak melakukan aktivitas fisikal. tetapi sangat asing dan sulit dinikmati oleh jenis tamu atau bangsa lain. 3. Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan menu yang berbeda. Jenis dan kebangsaan tamu (type of nationality of guest) Jenis dan kebangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan menu yang akan dibuat. luncheon. Suatu hidangan kadang-kadang sangat baik dan cocok rasanya untuk suatu jenis atau bangsa. Makanan yang disajikan untuk para dokter akan berbeda dengan makanan untuk jagal hewan. special function (perjamuan khususus). aroma yang sesuai dengan selera tamu. dinner.

. Untuk negara yang memiliki 4 musim: 1) Musim dingin (winter): yang biasanya disuguhkan adalah makanan yang berkalori banyak (heavy foods) seperti chowisr. cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet. roast dan rich pastries. Musim berhubungan dengan keadaan cuaca.suatu tujuan wisata tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan mencari pemandangan saja. tidak digemari sama sekali pada cuaca (musim) panas dan sebaliknya. Mereka juga ingin menikmati makanan dari negara asal mereka. Keadaan cuaca mungkin panas. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama. Australia. sejuk dan dingin. Untuk negara yang memiliki 2 musim: 1) Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar. Musim dalam setahun (season of the year) Di negara-negara yang mengenal 4 musim seperti Eropa. 2) Musim panas (summer): biasanya ditampilkan bermacam-macam cold soup. Musim perlu dipertimbangkan karena: a. tetapi juga ingin menikmati makanan khas/unik yang terdapat pada daerah tersebut. Adakalanya makanan yang populer dan sangat digemari pada cuaca (musim) dingin. Di daerah ini perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan dengan musim. Dengan demikian makanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. dan lain sebagainya mengenal hubungan yang erat anatara jenis makanan yang sebaiknya dihidangkan dengan musim pada saat itu. 4. Amerika. Dilain pihak perlu diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan asing baginya. 2) Musim penghujan disarankan menjual makanan panas baik yang dibakar maupun dipanggang. cold hars d’oeuvre.

Misalnya: 1) Christmas (natal) – kalkun (Turkey) 2) Shrove Tuesday – Pancake 3) Thank’s giving – Kalkun/ayam 4) Paster (paskah) – Telor warna-warni 5. Bahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu karena: 1) Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran 2) Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik 3) Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah c. Cara menulis menu 1. 2. Musim sangat erat hubungannya dengan musim atau masa panen suatu bahan makanan. Luas area peralatan dapur (size and equipment of kitchen) 7. Kemampuan juru masak (the capability of kitchen staff) 6. 5 dan 6 courses masing-masingnya untuk lunch dan dinner.b. 3. Luas area dan peralatan restoran (size and eqipment of dinning room) I. Susunlah menu modern 3. a’la carte. Disain menu Latihan 1. Musim berhubungan dengan bahan makanan. 2. Musim berhubungan dengan hari raya. . circle menu untuk 10 hari. Susunlah masing-masing sebuah menu table d’hote. Tulisan harus jelas terbaca untuk menghindari kesalahpahaman pembaca. Nama makanan dan minuman ditulis dengan bahasa yang jelas dan mudah dipahami menggunakan ejaan yang baku dan benar. Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula makanan-makanan tertentu. Kemampuan pramusaji (the capability of serving staff) 8. J. Nama masakan asing harus diikuti keterangan bahasa Indonesia yang mudah dimengerti. 4.

kemampuan pramusaji.Rangkuman Menu diartikan: “as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. mempengaruhi peralatan. Menu memegang peranan penting. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah jenis badan usaha. banquet. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu: dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli. Menu juga berarti “a bill of fare” atau daftar makanan. Berdasarkan waktu penyajiannya. kemampuan juru masak. b. Berdasarkan susunan hidangannya. c. tea time menu. menu terbagi atas dua. fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan. mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan. musim dalam setahun. luncheon. karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. supper. jenis hidangan. menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan. ada menu klasik yang terdiri dari 13 courses dan ada menu modern yang terdiri dari 3-7 courses. luas area peralatan dapur. dinner. sebagai pedoman prosedur cost control. buffet. Umumnya dikenal dua jenis menu. yaitu table d’hote dan a’la carte. dan special party menu. static menu dan circle menu. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. . menu dibedakan atas: breakfast. Menurut sifatnya. dan luas area dan peralatan restoran. jenis kebangsaan tamu.

Menunjukkan tema acara atau 3. Melambangkan sebuah ungkapan berupa terima kasih. Pengertian Rangkaian bunga adalah susunan yang terdiri dari bunga. 3. 7. Mampu menjelaskan jenis-jenis rangkaian bunga. Wadah/cerana Cerana yang kita gunakan harus sesuai dengan kebutuhan. Mempercantik ruangan dan meja makan C. 4. Keperluan Sebelum memulai merangkai bunga beberapa hal harus yang dipersiapkan diantaranya: 1. 6. Mampu menjelaskan syarat-syarat rangkaian bunga untuk meja makan. 2. B. Uraian Materi A. ada 3 tipe dasar Cerana berdasarkan ketinggian: . Fungsi dan Tujuan Fungsi dari rangkaian bunga adalah: 1. Mampu menguraikan prosedur merangkai bunga. Mampu mendeskripsikan fungsi dan tujuan merangkai bunga. Mampu mendeskripsikan aturan-aturan merangkai bunga. Mampu menguraikan keperluan merangkai bunga. daun dan ranting dalam sebuah wadah guna memperindah ruangan. berduka cita. 8. selamat 2. Mampu menjelaskan pengertian rangkaian bunga.BAB V RANGKAIAN BUNGA KEGIATAN BELAJAR 4 Tujuan Instruksional 1. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip merangkai bunga. 5.

dibiarkan foam di atas ember yang sudah dikasih air. Dalam hal rangkaian bunga segar gunakan foam untuk bunga segar. Cara merendamnya adalah. Macam-macam foam/moss/cemara/kawat ayam Floral foam di pasaran ada berbagai macam merek. biasanya yang kita gunakan cerana yang mulutnya lebar. Umumnya dikenal 2 macam Floral Foam. foam bisa digunakan. Kalau untuk bunga segar dapat menyimpan air didalamnya. jadi dibawahnya bisa diganjal dengan apa saja yang tidak memberatkan. 2. foam untuk bunga kering ada yang warna-warni.1) Cerana Rendah: 5 – 14 cm 2) Cerana Sedang: 16 .50 cm wadah bisa terbuat dari apa saja. sedangkan untuk bunga kering setahun direndam air pun tidak akan menyimpan air. Pemasangan foam harus disisakan 3-5 cm di atas mulut cerana.26 cm 3) Cerana Tinggi: 27 . foam jangan ditekan masuk ke dalam air karena akan menyebabkan bagian dalam foam tidak akan terisi air. ketika seluruh bagian foam sudah terbenam. . yaitu foam untuk bunga segar dan foam untuk bunga kering (artificial). dengan harga dan kualitas masing-masing. Lama-lama foam akan tenggelam sendiri. foam akan mengambang.

sehingga batang menpunyai permukaan yang lebar untuk menyerap air lebih banyak.3. untuk menyamarkan batang bunga. yaitu: 1. 5. Tang Pisau/cutter Biting-biting dr lidi/tusuk sate Floratif Kawat berbagai ukuran Kantong plastic Celemek Tidak harus ada semuanya. karena kita akan banyak memotong batangbatang bunga dan daun. Kantong plastik untuk tempat sampah dan celemek supaya baju kita tidak kotor dan terkena getah tanaman. coklat. Prinsip-prinsip F. Syarat-syarat rangkaian bunga untuk meja makan E. Selotip Flora Tape adalah semacam selotip untuk menutupi sambungan atau kawat. yang paling mendasar adalah no. ada beberapa warna. 8.1-3. D. untuk menyamarkan batang/ranting pohon. 10. Gaya Eropa (klasik) . Cara menggunting batang bunga atau daun adalah menyamping. alat-alat yang lain hanya bersifat kalau diperlukan saja. Jenis-jenis Rangkaian bunga dikenal secara umum ada tiga gaya. 7. 4. 11. 9. Gunting bunga/tanaman Gunakan gunting pohon. hijau. 6. untuk beberapa orang lebih nyaman menggunakan Cutter atau pisau.

bentuk L. diagonal. tegak lurus.Gaya Eropa terbagi atas beberapa bentuk rangkaian. segitiga asimetris. Gambar. sehingga kekhasan inilah yang membedakan rangkaian bunga gaya Indonesia dengan gaya Eropa ataupun Ikebana. Rangkaian bunga bentuk L . setengah bulat/bulan sabit (half moon). shu (melambangkan makhluk). Saat sekarang sudah berkembang pesat dengan berbagai aliran-aliran merangkai bunga Ikebana. Pengaruh yang kuat karena Eropa dan jepang pernah menjajah Indonesia setidaknya memberi nuansa baru bagi rangkaian bunga. Gaya Indonesia Rangkaian bunga gaya Indonesia sebenarnya tidak jauh berbeda dari gaya-gaya yang ada. Rangkaian bunga Indonesia umumnya didominasi oleh rangkaian bunga melati dan rangkaian janur. 3. segitiga simetris. T terbalik dan S. Namun prinsip dari rangkaian bunga gaya Jepang yang harus diperhatikan adalah adanya tiga tangkai utama yaitu shin (melambangkan bumi). bentuk bulat/ bulan penuh. bentuk garis/mendatar. Gaya Jepang (Ikebana) Rangkaian bunga gaya Jepang sangat terkenal karena bentuknya yang sederhana tetapi memikat hati bagi orang yang memandangnya. 2. dan hikae (melambangkan langit).

Teknik-teknik itu meningkatkan penampilan desain dengan menambah warna. dan bobot visual. Focal Area (daerah pusat perhatian) Suatu titik focal (focal yang menjadi pusat perhatian) secara tradisional adalah suatu titik khusus dimana semua bahannya bertemu dan berangkat. Beberapa desain kontemporer berisi lebih dari satu focal area. Teknik Merangkai Bunga 1. Penempatan yang pararel dari bahanbahan yang muncul pada komposisi itu lebih lanjut memberi tekanan pada teknik basing yang dipakai itu. Dasar desain ini diciptakan dengan tekstur dan warna yang dibedabedakan. Basing (pembuatan dasar) Basing (pembuatan dasar) adalah istilah umum yang menggambarkan teknik-teknik yang dipakai untuk melukiskan suatu dasar desain. Cluster-cluster kecil dari kumpulan bunga Calanchoe dan mossmoss meliputi sebagian besar dasar.G. 2. istilah basing berlaku untuk stabilitas fisik yang diberikan pada sebagian pahatan pada dasarnya. Suatu fokal area tersusun dari lebih dari satu bahan dan memperoleh perhatian dari orang yang melihatnya. Dalam dunia seni. ketika kerucut spiral (yang melingkar-lingkar) dan daun-daun salal yang ditempatkan secara tegak membuyarkan pola yang umum itu. Dalam desain bunga. Clustering (pengumpulan) dan Terracing (pembuatan teras) adalah dua teknik basing. Desainer kontemporer telah memperluas definisi titk khusus itu dan menciptakan ungkapan “focal area”. Focal area lebih luas daripada focal point/titik focal dan sering berisi tekstur-tekstur dan warnawarna yang dibeda-bedakan untuk penambahan daya tarik. tekstur. Aturan-aturan H. . Titik itu biasnya ditempati oleh bunga khusus.

kadang diberi peringkat ukuran ditempatkan pada suatu urutan anak tangga mendatar. tanaman kacang polong. 4. dan bahanbahan kering. dan dua gerbera dibuat berjenjang pada contoh ini. Beberapa bahan dibuat berjenjang-jenjang pada komposisi yang sangat indah ini. Gerbera yang dibuat berjenjang-jenjang mengendalikan dasar & mewakili area terluas dari bobot visual. Tekstur pita kertas yang mengkontraskan. Teknik terracing yang digunakan disini menambah pengaruh dramatis pada desain gaya natural. Teknik ini dapat diterapkan untuk bunga-bunga. Pengulangan teknik terracing dalam desain ini menciptakan rasa kesatuan dalam jumlah bahan yang minimal. potongan-potongan kecil jamur. suatu area terracing harus mendominasi. dan filter yang jelas terpilih untuk desain ini menambah pesonanya. menjadikan terracing teknik yang bagus untuk penyelesaian dasar dari desain vegetative/tanaman. Bahan-bahan yang ditempatkan dalam kelompok-kelompok punya pengaruh lebih besar daripada bahan-bahan . Banyak bahan-bahan alami tumbuh pada pola anak tangga ini. Area dedaunan dan kulit kayu penampilannya lebih kecil dan merupakan pengelompokan yang kurang dominan.Contoh focal area ini tersusun dari lebih dari satu bahan. dan gerbera dikontrol secara hati-hati dalam penempatannya dan jumlahnya. kulit kayu cemara. Grouping (pengelompokan) Pengelompokan digunakan untuk menciptakan suatu perasaan yang terencana dan teroganisir. daun-daunan segar. 3. dari depan ke belakang. Terracing menambah tekstur dan dimensi pada desain dasar. Bunga anggur laut. Terracing (pembuatan teras) Terracing adalah suatu teknik pembuatan dasar/basing. Ketika suatu teknik diulangi. daundauncoculus. atau sebenarnya bahan apapun yang digunakan pada komposisi bunga. Semua bahan bertemu dalam area yang lebih luas yang dibentuk oleh kuncup bunga Bakung. Bahan-bahan yang sama yang kadang. Daun-daun galax. daun-daunan.

Dasar papan gudang dikerjakan dengan mulut moss. Bahan-bahan yang terlalu kecil untuk dikenali/dilihat sebagai komponen yang berdiri sendiri-sendiri dikelompokkan untuk pengenalan sebagai satu unit warna atau tekstur tersendiri. bunga. tekstur masing-masing dari bahan itu dan membedakannya dengan yang lain secara layak. warna. Menggunakan prinsip yang sama dengan komunitas atau kota yang dibagi-bagi. Setiap bahan kering secara khusus ditandai pada zona/bagian wilayah yang terbatas. Teknik clustering ini bisa dipakai pada badan suatu desain untuk menyembunyikan bagian dari base/dasar. Misalnya. Dalam desain bunga. Sequencing (pengurutan) . dan batu-batu yang menyatukan setiap zona (bagian wilayah) tanaman. Mentelpiece (kayu diatas tungku) kontemporer ini adalah suatu versi kecil dari teknik zoning. 6. Bahkan. kulit batang cemara.“polka dotted” (terbintik-bintik) di segenap desain. jenis dan warna bunga-bunga secara pasti.bunga dapat dibagi-bagi (menurut jenis atau warna) ke dalam bagian-bagian khusus yang lebih luas. dedaunan yang dikelompokkan dalam area yang dibatasi menambah rasa keteraturan ini. Pengelompokan bahan-bahan memungkinkan orang yang melihat menghargai keanekaragaman. clustering/pengelompokan adalah suatu teknik penempatan bahan. sebuah tingkatan 20 feet di depan dekorasi yang menonjolkan suatu warna bunga-bunga yang berbeda setiap 5 feet. Tiap area yang ditetapkan punya ruang/jarak yang luas antar bagian masing-masing dari kelompok itu. bentuk. 5. memungkinkan mata melihat jumlah. Bahan-bahan dalam komposisi ini diorganisir dengan keanekaragaman dan diperagakan dalam pengelompokan-pengelompokan. Zoning (pemilihan area yang dikembangkan) Istilah zoning sering digunakan untuk suatu area yang lebih luas daripada komposisi sederhana bunga.

Ikatan bunga-bunga yang dibentuk dengan memakai teknik ini dibatasi serta ditopang oleh bahan yang mengikatnya bersama. banding tidak punya tujuan fungsional. memusatkan mata orang yang melihat pada suatu area khusus dalam komposisi itu. Pola yang diikuti oleh bungabunga ini adalah satu rangkaian dengan sifat alami: bunga-bunga mekar di bawah. Binding (peningkatan) adalah teknik untuk mengikat tiga batang atau lebih secara fisik dan secara bersamaan. dan bahan yang lebih terang atau lebih berat secara visual pada pusat/dasar. Aturan sederhana ini membantu membentuk keseimbangan visual desain. Banding (pembalutan) Teknik banding dipakai untuk menekankan atau menarik perhatian pada bahan tertentu. Binding berbeda dengan banding karena . Peraturan umum untuk pengurutan bunga adalah menggunakan bahan yang terang atau kecil luar desain. Kuncup bunga tulip dan ranunculus mengikuti pola bunga bakung yang sama. atau dari bunga-bunga yang kuncup sampai bunga yang terbuka penuh. semata-mata hanya penghias. 7. dari warna yang lebih terang sampai ke yang lebih gelap. untuk menarik perhatian pada batang bunga linear/lurus yang kuat. Beberapa bahan dalam komposisi ini disajikan dengan mengguankan teknik pengurutan “in”. Bunga Bakung Stargezer yang tertutup mulai pada bagian atas dan maju/bergerak ke kumpulan bunga yang terbesar dan terbuka penuh (fully opened flower).Pengurutan adalah teknik desain yang menyajikan bahan-bahan dari yang terkecil sampai yang lebih besar. Burung dari dahan-dahan surga dalam contoh ini dibalut dengan raffia sebagai hiasan teknik ini diulangi tiga kali. Pengurutan bahan-bahan ini praktis karena kebanyakan batang dan bunga berisi lebih dari satu ukuran atau tingkat keanekaragaman. Dalam bentuknya yang paling murni. Tiga balutan raffia itu adalah aksen/tekanan kontemporer. Banding digunakan sebagai penghias seperti halnya orang memakai gelang. dan bergerak ke kuncup bunga di atas.

amaryllis. mendatar atau diagonal.binding menahan batang secara fisik di tempat. 8. paralelisme tampak dingin dan terstruktur. bahan-bahan ditempatkan di luar komposisi untuk menekankan area tertentu (seringkali focal area/daerah pusat perhatian). Dalam bentuknya yang paling asli. Pengikatan bahan pada desain yang digambarkan mengasimilasi (membaurkan) ikatan-ikatan bunga yang dipetik segar. Kadang-kadang teknik ini bisa digunakan untuk memisahkan satu bahan tertentu. dan muscari di tempat untuk membatasi dan memberi topangan fisik pada area desain ini. Framing (pembuatan kerangka) Framing adalah teknik penempatan bahan yang memusatkan mata orangorang yang melihat pada area tertentu. 9. seperti halnya suatu kerangkaiqandah menarik perhatian terhadap lukisan yang agung. Teknik ini mengambil namanya dari karya seni. Paralelism Paralelisme adalah suatu metode penempatan bahan dalam komposisi bunga. maka garis batas desain bunga dapat menarik perhatian pada bunga-bunga itu. Garis-garis yang sama jaraknya mungkin tegak. Hal membingkai/menjadi batas bagi kumpulan bunga kalanchoe pusat dalam contoh yang dramatic ini. Raffia berwarna itu menahan batang-batang tulip. Kelompok bahan-bahan yang sama berbentuk garis tegak sejajar digunakan . Secara tradisional. Teknik binding ini adalah suatu metode sederhana untuk menyajikan bahanbahan dengan gaya dan pengaruh. Keduanya supaya menarik perhatian. Ini adalah suatu disiplin penempatan bunga yang memerlukan garis-garis lurus panjang pada kelompok yang terdiri minimal dua garis. Batang-batang bunga kering yang melengkung itu menjauhkan mata dari pusat desain dan mengembalikannya lagi untuk menikmati hue merah-oranye yang brilian. Paralelisme dalam desain ini diulang pada bunga-bunga dan dedaunan.

Langkah-langkah merangkai bunga bentuk bulat: 1. Garis-garis itu muncul dari titk-titik yang berbeda dengan kontainer. 4. 5. 3. ditancapkan lebih tinggi/miring dari tahap Pertama-tama potong bunga 1½ x lebar mulut cerana sebanyak 13 batang (dilebihkan 2-3 cm untuk ditancapkan ke . Jika garis-garis vertikal bahan-bahan itu diperpanjang secara tidak tentu/tanpa batas yang jelas. pertama (3).pada ketinggian yang berbeda pada komposisi itu. Garisgaris sejajar tak akan perrnah menyebar dari titik yang sama. I. Prosedur merangkai bunga Rangkaian bunga bentuk bulat tipe simetris dengan gaya centerpiece Rangkaian ini menggunakan cerana rendah dan berbentuk bulat. Rangkaian bunga bentuk bulat sangat tepat ditempatkan ditengah meja makan apalagi di ruang tamu. Foam sebisa mungkin dibentuk bulat. yaitu bisa naik ke atas kearah tancapan tertinggi dengan arah tancapan miring mendekati tangkai Lalu 4 tangkai berikutnya ditancapkan ke 4 arah mata angin selanjutnya. Dengan ukuran yang sama. Kemudian 4 tangkai yang sama. foam). tancapkan dengan mengarah ke-4 arah mata angin secara mendatar (tangkai bunga sejajar dengan tepi cerana) (2). Pilih tangkai bunga pertama yang sedikit kuncup. lalu gaya centerpiece artinya rangkaian bunga bisa dilihat dari semua sisi. garis-garis itu akan bertemu tetapi jaraknya akan mungkin sama. tertinggi (4). 2. Lalu tancapkan tangkai pertama di tengah foam (1). Tipe simetris maksudnya kiri-kanan sama/simetris.

dll.) 7. selanjutnya kita tinggal mengisi bagian bawah sampai mulut cerana dengan bunga-bunga penunjang dan daun agar foam tidak kelihatan. Latihan .6. Tangkai-tangkai tersebut sudah menjadi “bingkai” dari rangkaian yang berarti tidak ada tangkai yang melebihi atau keluar dari bingkai (kecuali penunjang halus seperti babybreath. Kalau dilihat dari atas seperti ini. aster kecil.

gunting bunga. Floratif. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. b. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Pisau/cutter. selamat. dan Celemek.Rangkuman Rangkaian bunga adalah susunan yang terdiri dari bunga. Fungsi dari rangkaian bunga adalah: melambangkan sebuah ungkapan berupa terima kasih. foam/moss. menunjukkan tema acara atau. berduka cita. Tang. selotip. . c. Beberapa keperluan merangkai bunga. mempercantik ruangan dan meja makan. antara lain: wadah/cerana. daun dan ranting dalam sebuah wadah guna memperindah ruangan. Biting-biting dr lidi/tusuk sate. Kawat berbagai ukuran. Kantong plastic.

Mampu mendeskripsikan pengertian lipatan serbet. rose. Fungsi dari lipatan serbet makan adalah: 1. 3. Uraian Materi A. namun untuk memudahkan dalam pembuatannya itu dibedakan menjadi 2 yaitu: 1. Mampu mendeskripsikan teknik melipat serbet. Pengertian dan fungsi lipatan serbet Melipat serbet makan atau napkin folding adalah suatu cara melipat serbet makan. . Mampu mendeskripsikan jenis-jenis lipatan serbet. Menghias meja makan 2. 5. double fan. banana. Mampu mendeskripsikan fungsi lipatan serbet. Mampu menguraikan prosedur melipat serbet. Menarik selera makan B. Jenis dan teknik lipatan serbet Jenis-jenis lipatan serbet makan banyak ragamnya. bishop hat. 4. Lipatan square (lipatan dari dasar lipatan segi empat) Contoh: oriental fan. 2. Menghias ruang makan 3. sail boat dan diamond. agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan bagi yang melihatnya.BAB VI LIPATAN SERBET KEGIATAN BELAJAR 5 Tujuan Instruksional 1.

Berikut ini ada beberapa model lipatan serbet yang bisa diaplikasikan. sebelum dibentuk menjadi lipatan rumit. serbet diletakkan tepat di depan. Tiga lipatan yaitu menangkupkan serbet hingga menjadi tiga. bisa memanfaatkan serbet dengan ukuran berapa pun. disarankan untuk menggunakan serbet berbahan katun. Lipatan triangle (lipatan dari dasar lipatan segitiga) Contoh: triangle. Bahan ini tergolong kokoh. Dalam penataan meja. yaitu tiga lipatan ( three folding) atau dua lipatan (two folding). the crown. bila tidak ada piring. Dua lipatan hanya menangkupkan serbet menjadi dua. Ada banyak model lipatan serbet. Asal berbentuk bujur sangkar. candle. Supaya bisa dibentuk menjadi berbagai macam model. ditempatkan di tengah-tengah piring. serbet yang sudah dilipat cantik. Sementara untuk ukuran. . Namun. ada lipatan dasarnya.2. Lipatan serbet yang menarik akan mempermanis tatanan meja makan. the French dan the cone. rosebud. Namun. tidak mudah pecah saat dibentuk sedangkan bahan lain tidak sekokoh katun.

Model Lipatan Serbet Cara Melipat Serbet Topi Uskup Kuntum Mawar Kipas Berdiri Pyramid Burung Surga Permata .

Kuntum Mawar Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan sedikit kanji. b. a. Letakkan serbet dengan bagian depan di bawah. . Lipat pojok kanan secara diagonal. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan. Lipat serbet menjadi dua secara diagonal. Topi Uskup 2. d. Balik serbet sembari mempertahankan ujung yang terbuka menjauhi tubuh.C. Prosedur melipat serbet 1. c.

Satuka ke dua ujungnya. Dirikan dan luruskan. Mulai melipat kecil-kecil ke atas dan ke bawah secara bergantian dengan lebar 2 cm. .e. 3. Kipas Berdiri a. Balik serbet. h. b. Lipat bagian bawah ¾ ke atas. g. Lipat napkin menjadi setengah. belitkan satu sama lainnya. f.

Lipat menjadi dua hingga bertemu sisinya. d.c. e. f. Pyramid . 4. Lipat hingga 2/3 bagian panjang napkin. Berdirikan dan kembangkan seperti kipas menghadap ke tubuh. Lipat secara diagonal bagian yang tersisa.

Lipat dengan titik setengah diagonal pada bagian atas dan menghadap ke atas. b. c. Ambil napkin di pusat dan berada pada dasar segitiga. c. Lipat napkin setengah dan setengah lagi. b. d. Lipat napkin setengah diagonal. Putar napkin dan lipat setengahnya. . Lipat bagian sudut untuk bertemu pada titik bagian atas.a. 5. Lipat sisi kiri dan kanan di sepanjang garis tengah. Burung Surga a. putar titik memanjang di bawahnya.

c. Lipat setengah dengan dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar. b. e. Tarik titik dan atur pada permukaan kain. Lilin Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini.d. 6. Teratai 7. .

. Mampu mendemonstrasikan penataan side board.BAB VII DASAR-DASAR MENATA MEJA KEGIATAN BELAJAR 6 Tujuan Instruksional 1.

bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer). glassware. Berarti tamu. Selain untuk kenyaman tamu. Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti . Pengertian penataan meja Yang dimaksud dengan table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan. glassware.2. table setting sangat berpengaruh pada efesiensi kerja para pramusaji. Jadi yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan atau memasang cutlery. garpu dan pisau). table cloth dan napkin). crockery. untuk keperluan seorang tamu. silverware (sendok. table setting merupakan komponen fisik yang mendukung suasana dan memberikan kesan pertama bagi pelanggan saat pertama kali memasuki restoran. dan Linen yang diperlukan untuk dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu. Berarti semua cutlery. dan linen di meja. 2. atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran. Uraian Materi Di dunia perhotelan. Mampu mendemonstrasikan untuk meja makan. 4. Kesan pertama ini dapat menumbuhkan atau sebaliknya merusak citra pelayanan yang diterima pelanggan selama berada di restoran tersebut. glassware (gelas). yang disusun di atas meja lengkap dan rapi untuk satu orang. 3. Mampu mendemonstrasikan. A. dan linen (moulton. Cover mempunyai arti dua macam: 1. sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan. Mampu mendemonstrasikan penataan meja makan. Table set-up adalah seperangkat peralatan yang rapi.

Basic Table setting e d c c a b Keterangan a b c d e Dinner Knife Dinner Plate. sugar bowl. f d e c b a . Jenis-jenis Penataan Meja 1. B. glassware (gelas). salt and pepper shaker flower vase. silverware (sendok. dan linen (moulton. dan table number). garpu dan pisau). table cloth dan napkin) dan table assesories (ashtray. Guest Napkin Dinner Fork B & B Plate and Knife Water Goblet 2. Standart Table setting Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malam (lunch and dinner).chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer).

Elaborate Table setting Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal. h i j k l g f e a d c b Keterangan a b c d e f g Show Plate. Guest Napkin Dessert Knife Soup Spoon Dinner Knife Dinner Fork Dessert Fork B&B Plate and knife . Guest Napkin Dinner Fork B & B Plate and Knife Water Goblet 3.Keterangan a b c d e f Soup Spoon Dinner Knife Show Plate.

3. Linen yaitu moulton. diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan bagian yang tajam menghadap ke dalam.h i j k l Dessert Spoon. 4. diletakkan 2 cm atau dua jari dari tepi meja. Seperangkat meja dan kursi makan. diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak kira-kira 25 cm atau sebesar diameter dinner plate. 1. Dessert Fork Water Goblet Red Wine Glass White Wine Glass C. Semua spoon. Semua knife. kecuali dessert spoon dan soup spoon. Silverware (peralatan dari logam seperti sendok. 2. kecuali untuk dessert dan water goblet. Menata side board Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat yang mendukung seperti: 1. napkin 3. 6. Semua fork. piring. kecuali dessert knife. table cloth. mangkuk dan lain-lain). Pedoman penataan meja Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak. Chinaware (peralatan dari porselin seperti cangkir. Dinner knife dan dinner fork. Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi terluar dari cover. 5. garpu dan pisau) 4. butter spreader. kecuali oyster fork dan dessert fork. 2. diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan posisi terbuka. . D. diletakkan disebelah kiri dinner plate dengan posisi terbuka. Seluruh perangkat makan.

Letakkan disisi kiri side board. Pastikan meja dan kursi dalam kondisi baik dan kokoh. table cloth. Laying the table cloth 1. Table accessories (salt and pepper shaker. D. table number. Periksalah kondisi meja makan dan kursi. E. fork. 5.5. Lakukan hingga napkin terpasang di meja. 4. spoon. Glassware (peralatan yang terbuat dari gelas). vase of flower. sehingga memudahkan dalam bekerja. 2. 6. dan B & B plate. Tata table accessories pada small silver tray. Lipat napkin. ashtray. 4. 8. Letakkan pada kursi dengan membalikkannya sehingga posisi molton berada di atas. 9. 7. Adapun langkah-langkah menata side board adalah sebagai berikut: 1. 3. lalu letakkan tepat di tengah depan kursi. sugar bowl). Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja. Ambil tumpukan linen pada side board dan bawa ke meja makan. Meletakkan table accesories (flower vase. Buka lebar-lebar posisi kursi dari meja makan. 3. Susun dinner plate dan water goblet di atas side board. ashtray. Laying the cover Secara garis besar langkah-langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut: 1. Table number diletakkan menghadap pintu utama. Linen disusun mulai dari molton. table number). . Memasang moulton 6. Pasang slip cloth dan rapikan. Dengan ketentuan flower vase di letakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table accesories yang lainnya. Rapikan kursi. slip cloth dan guest napkin. ménage. Tatalah sesuai jenisnya knife. 2. Gunakan baki persegi yang sebelumnya dialas tray cloth.

2. . Sedangkan dinner fork diletakkan di sebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya. Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja. 3. Dinner knife diletakkan di bagian sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm.

Meletakkan water goblet ± 2 cm di atas dinner knife. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan di sebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya. Bread and butter plate (B & B plate) di sebelah kiri garpu yang paling kiri ±3 cm. posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45° dari tepi meja. seafood fork (dipakai untuk hidangan appetizer). 5. sedangkan butter spreader diletakkan di atas piring B & B plate. pemasangannya diletakkan di bawah water goblet. . 7. 6.4. oyster fork.

8. Letakkan guest napkin di atas show plate. c. Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. b. BAB VIII PENATAAN RUANG KEGIATAN BELAJAR 7 Tujuan Instruksional Latihan .

BAB IX PELAYANAN KEGIATAN BELAJAR 8 Tujuan Instruksional 1. c. Table service Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk di kursi menghadap meja makan. Jenis-jenis pelayanan Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu: 1. Mampu mendemonstrasikan prosedur pelayanan Uraian Materi A. Kemudian makanan dan minuman diantarkan dan disajikan. Mampu menjelaskan prosedur pelayanan 3. Table service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori yaitu: b. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Mampu mendeskripsikan macam-macam pelayanan (service) 2. b. B.Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Pengertian Pelayanan Definisi dari pelayanan itu sendiri menurut Sugiarto (2002:216) adalah upaya maksimal yang diberikan oleh petugas pelayanan dari sebuah perusahaan industri untuk memenuhi harapan dan kebutuhan pelanggan sehingga tercapai kepuasan. American service (sistem pelayanan ala Amerika) .

3) Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri. Setelah matang ditata atau disusun di atas oval platter dengan menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada tamu. tidak resmi. Contoh yang paling umum adalah jika ada yang berulang tahun. yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal. d. Makanan tersedia di meja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess. Awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan. Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan ”range oven atau rechaud oven”. Russian service Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan french . Jadi. Sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah. service ini banyak digunakan di rumah tangga. e. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh. c. 2) Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring. kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu. English service (sistem pelayanan ala Inggris) Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris. French service French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi. dan cepat.Mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut 1) Sifat pelayanannya sederhana. 4) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan. maka yang berulang tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu.

2. mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas. Perbedaan yang menonjol antara rusian dengan french adalah: 1) Russian service memerlukan seorang waiter. sedangkan french service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran. 4. dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi.service. Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap. dan waktu. Self service Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap (hidangan pembuka. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal. c. . maka akan disajikan kepada tamu di atas counter. hidangan utama. lalu duduk di counter. Pelayanan ini lebih praktis. hemat tenaga. b. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. 3. Counter service Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera. sedangkan French service memerlukan dua orang waiter. Petugas yang menyajikan bisa waiter ataupun juru masaknya. sup. Jadi. makanan tidak dinikmati di tempat. 2) Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur. hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Carry out service Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu.

BAB X PROSEDUR PELAYANAN KEGIATAN BELAJAR 9 Tujuan Instruksional .

agar waiter tidak ada kesalahan selama proses pelayanan adalah: 1. Untuk menunjang keberhasilan dalam melaksanakan tugas. . Dampak SOP dalam Food & Beverage Departement merupakan suatu hal yang sangat memudahkan pekerjaan karyawan dan menciptakan suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan mendapatkan apa pun yang diinginkan. baik persiapan tamu datang sampai tamu meninggalkan restoran. maka pelayanan dilakukan dari sebelah kiri tamu. seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada saat pelayanan makanan dan minuman berlangsung. Pedoman kerja atau standar yang dimaksud di atas dikenal dengan istilah Standard Operating Procedure (SOP Restoran). Dahulukan tamu-tamu wanita atau anak-anak atau orang tua searah jarum jam. Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu. 7. Semua jenis minuman baik itu panas atau dingin.Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum restoran dibuka sampai restoran ditutup. 6. Clear up dilakukan dari sebelah kanan tamu. Peralatan bersih yang akan diletakkan di meja di depan tamu dilakukan dari sebelah kanan tamu. Standard Operational Procedure (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar merupakan suatu ketetapan yang terstandar untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan. Jika hidangan disajikan oleh waiter dengan menggunakan platter atau soup tureen dalam sistem pelayanan Russian service. beralkohol atau non alkohol disajikan dari sebelah kanan tamu. maka pelayanan dilakukan dari sebelah kanan tamu. Penyajian soup dilakukan di sebelah kanan tamu. 4. 3. 2. 5. Prinsip dasar yang dapat mendukung standard operational procedure. Apabila hidangan telah ditata dalam piring (ready plate).

tanggal dan jam kedatangan. Menyapa tamu. Berbicaralah dengan suara yang jelas. Menerima tamu di ruang makan 1. hendaknya diterima dengan cara yang sopan. Jika tamu memasuki ruangan. Oriental café. Penanganan pemesanan tempat Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan menelpon ke restoran. Jika sudah. Mencatat rincian pesanan. Adapun prosedur penanganan pemesanan tempat yaitu: 1. Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam sibuk atau ramainya restoran. dsb. Posisi peralatan yang berada di sebelah kanan tamu harus diletakkan dari arah kanan tamu. how may I help you? ”. Kemudian pindahkan data pada buku pesanan. 3. area/tempat pribadi (private room). nomor kamar atau nomor yang bisa dihubungi. periksalah buku pesanan dan antarkanlah tamu tersebut pada meja yang telah disiapkan. 2. Mengulang rincian data pemesanan. menjawab telepon dengan segera sambil mengatakan “Good afternoon. A. dan sopan. Semua jenis peralatan harus diletakkan sesuai dengan posisinya tanpa harus menyilangkan tangan di hadapan tamu.8. dengarkan baik-baik permintaan tamu dan catat rinciannya. Tanyakan apakah mereka telah membuat pesanan. nama pemesan. data tersebut antara lain: jumlah orang yang akan datang. permintaan khusus seperti: area bebas asap rokok. tetapi jika tamu tersebut tidak membuat pesanan maka periksalah apakah masih terdapat meja yang . B. ramah. Dini speaking. Sebaliknya posisi peralatan yang berada di sebelah kiri tamu diletakkan dari sebelah kiri tamu.

brosur. maka perkenankanlah mereka untuk menunggu beberapa saat di bar umpamanya dan catatlah nama ataupun nomor kamar mereka. 2. Alamat harus jelas sehingga barang akan sampai pada tujuan secara tepat. Pengambilan pesanan yang dilaksanakan oleh waiter pergunakan sistem yang disebut “Triplacate” . Identitas lain yang ada kaitannya dengan pengiriman barang adalah tempat tujuan barang. dan segera ada meja yang disiapkan. C. Hal semacam ini akan membawa kegagalan dan memberikan kesan yang kurang baik terhadap perusahaan. panggillah mereka. selamat sore. Dan bila tidak ada tempat duduk atau meja yang kosong. Taking Order Pesanan dari konsumen atau pelanggan akan terjadi apabila adanya usaha-usaha yang dilakukan oleh berbagai pihak yang saling berkaitan. dan bentuk promosi lainnya sangat mendukung bagi proses penjualan. Jangan sampai tamu dibiarkan masuk ke ruang makan kita tanpa disapa.kosong untuk mereka. Jika ada maka antarkanlah mereka untuk mendapatkannya. Setiap tamu yang datang ke ruang makan hendaknya diterima dan disapa dengan mengucapkan selamat pagi. Hal lain yang harus diperhatikan oleh penjual adalah identitas pelanggan untuk mempermudah pengiriman barang. dan berkelilingkeliling mencari tempat duduk sendiri. oleh sebab itu setiap pesanan harus mendapat perhatian yang maksimal sehingga tidak terjadi kekeliruan. ataupun selamat malam sesuai dengan waktu pada saat itu. Selain kebutuhan barang dan jasa yang dibutuhkan oleh konsumen telah disiapkan pula oleh penjual sesuai dengan nota atau catatan penjualan. melalui periklanan. Adanya media massa yang sangat mendukung bagi kegiatan promosi produk. Pemasaran produk yang dilakukan oleh salesman atau wiraniaga membantu mengawali dalam hal pemasaran produk. pamflet. Setiap pesanan yang datang merupakan awal dari terjadinya transaksi penjualan. Untuk memudahkan dalam melayani kebutuhan konsumen atau pelanggan perlu dibuat catatan yang dapat digunakan sebagai alat kontrol.

Lembaran kedua (the duplicate) dikirim ke kasir untuk dipergunakan sebagai data dalam tamu (guest’s bill). Jumlah tamu 4. 2 Untuk Kasir No. 2. Nomor rekening Tabel.di mana pesanan baik untuk makanan ataupun minuman ditulis pada buku pesanan (restaurant order) yang dibuat rangkap tiga. 3. Bentuk restoran order dan keterangan-keterangan yang terdapat di dalamnya adalah: 1. Lembaran terakhir akan dibawa oleh pramusaji. No. Lembaran yang asli (the top copy) akan dikirim dan diserahkan kepada petugas dapur untuk mendapatkan makanan. Jika tamu sukar ataupun agak lama menentukan pilihannya berikanlah saran (suggestion). Tanggal 5. Tindakan ini amat menguntungkan baik bagi pramusaji dalam meningkatkan rekening yang akan dibayar oleh tamu. Nomor Rekening 3312345 . Contoh buku pesanan BUKU PESANAN HOTEL ARION Seksi Tanggal Nomor Jumlah Pramusaji Meja/Kamar Tamu 31-10-2009 315 5 Orang 1 Catatan: No. Kode pramusaji 6. 1 Untuk Dapur No. 3 Untuk Waiter/File Berikut langkah-langkah dalam mengambil pesanan tamu: 1. Nama restoran/bar 2. Berikanlah kesempatan kepada tamu untuk mempelajari menu. Dalam pelaksanaannya dapat diuraikan sebagai berikut: 1. sebagai petunjuk untuk menata peralatan di atas meja tamu dan keperluan service. Nomor meja/kamar 3. 2. supaya tamu dapat menentukan pilihannya dengan tepat.

2) Jika tamu memesan salad. Berusaha mencari/mengenali tuan rumah (host) dalam pengambilan pesanan. 8. apakah tamu ingin: matang. Sarankan jenis makanan lalapan (salad) sebagai penyerta makanan pokok. b. 5. 7. Selalu menulis pesanan di dalam buku pesanan sesuai dengan urut-urutan hidangan (Courses) yang benar. Jika pesanan tersebut untuk serombongan tamu. Contoh: Apakah nyonya atau tuan ingin makanan penutup? Pertanyaan ini amat umum. buatlah bagan (draft) untuk tidak terjadi kekeliruan pada saat penyajiannnya. 3. jangan bersifat umum. 6. tetapi dengarkanlah dengan teliti dan baik. . Dalam memberikan saran pertanyaan yang mengkhusus selalu diajukan di antaranya: 1) Apakah minuman yang diperolehnya harus disertai es ataukah tidak atau apakah minuman tersebut diberikan hiasan (garnish) tertentu. Contoh: Apakah nyonya atau tuan ingin menikmati “Apple pine a’la mode” sebagai makanan penutup (lebih khusus). Sebelum tamu menikmati hidangan. Selalu menyarankan minuman penarik selera. kita harus mengulanginya. harus ditanyakan tingkat kematangannya. c. 4) Jikalau memesan makanan yang terbuat dari daging (steak). Tidak boleh memotong.a. Untuk memastikan pesanan yang dibuat tamu. 5) Saran hendaknya mengkhusus. d. menyela pembicaraan tamu. setengah matang atau pun mentah. jenis bumbu (dressing) apa yang disukai. 4. Dalam mengambil pesanan pramusaji harus berdiri tegak dan tidak terlalu dekat pada tamu. 3) Demikian pula jenis sayur-sayuran apa yang disenangi.

Biarkan tangan kanan bebas. Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus dilengkapi dengan service cloth. Cara memegang piring. Jenis dan ukurannya sudah cocok. 3. ibu jari pada tepi piring searah dengan kelingking. Ibu jari diletakkan pada tepi piring dan jari yang lain di bawah piring atau piring (1) ke tangan kiri. Sebelum piring yang berisi makanan dibawa dari dapur ke tamu harus diperhatikan: 1). apalagi jenis makanan yang panas. 1. Ada dasarnya saat membawa piring tersebut harus seimbang. 2). . Ambilah piring (1) dengan tangan kanan.D. Apakah piring tersebut tidak cacat. b. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam membawa piring tersebut. tidak boleh antara yang satu dengan yang lain ataupun jari tangan tidak boleh menyentuh makanan di piring serta tidak meninggalkan bekas/tanda pada piring. 2. 4. Dengan kata lain mengambil makanan (picking-up area) dari meja dengan selamat dan memenuhi syarat-syarat. Telunjuk di bawah piring. adalah: 1. d. Piring tersebut harus seimbang dan dipegang kuatkuat. dipegang kuat-kuat dalam posisi baik. Menyajikan makanan dan minuman Membawa piring berisi makanan dengan tangan berarti kemampuan membawa satu sampai empat piring berisi makanan dari dapur. Posisi dari semua jari dan ibu jari. Membawa satu piring berisi makanan a. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. c.

Kaitkan kelingking dan mengarah ke atas. dan biarkan tangan kanan kosong. secara seimbang. Teknik membawa dua piring 3. Teknik membawa satu piring 2. Gambar. c. ibu jari pada tepi piring. Ambillah piring (1) dengan tangan kanan dan pindahkan ke tangan kiri (seperti cara di atas). Peganglah piring kuat-kuat dan bawa dengan seimbang setinggi pinggang. Jabarkan jari tengah dan jari manis sehingga membentuk suatu dataran untuk menerima piring (2). Pindahkan piring (2) ke tangan kiri dengan cara menyisipkannya di antara jari tengah dan jari manis dari tangan kiri. b.Gambar. dan jari yang lain di bawahnya. d. f. Ambillah piring (2) dengan tangan kanan. Membawa dua piring berisi makanan a. e. Membawa tiga piring berisi makanan .

c. Peganglah piring kuat-kuat secara seimbang. Gambar. Teknik membawa tiga piring. ibu jari pada tepi piring. Pindahkan piring (3) ke tangan sebelah kiri dengan posisi kaki tiga yang dibentuk di tangan kiri dari bola dari ibu jari. dan ujung dari pada kelingking.Kerjakanlah seperti membawa dua piring berisi makanan dan lanjutkan dengan: a. b. dan jari yang lain di bawahnya. Teknik membawa piring kosong Teknik membawa platter berisi makanan dengan tangan Membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan berarti mengambil platter yang berisi makanan yang sudah tertutup. Membawa empat piring berisi makanan Seperti membawa tiga piring berisi makanan dan lanjutkan dengan mengambil piring (4) dengan tangan kanan. Gambar. ibu jari berada pada tepi piring dan jari yang lain di bawahnya. Ambillah piring (3) dengan tangan kanan. dengan piring . pergelangan tangan. satu piring di tangan kanan 2.

bantulah memegangnya dengan tangan kanan untuk keseimbangan. Service cloth 5. Jika platter terlalu besar dan sukar untuk dilingkari service cloth. Letakkanlah piring-piring di atas service cloth itu. tepat pada pertemuan kedua ujung service cloth dan biarkan tangan kosong untuk keseimbangan. Setelah platter dihias dan diperiksa oleh Aboyeur. Side station 4. sehingga bisa tertutup dengan baik. 6. Taruhlah piring bersih di atas service cloth. Letakanlah service cloth yang telah terlipat itu menyilang di atas tutup dari platter tersebut. 5. 4. 7. Taruhlah platter yang berisi makanan dan piring secara saksama di atas gueridon di hadapan tamu.yang telah diatur di atasnya dan dibawa di atas telapak tangan sebelah kiri dengan jari tangan yang terbuka. atau di side station. Alat-alat yang diperlukan adalah: 1. 8. dan yakinkan bahwa tutup itu benarbenar bersih dan kering. Memilih tutup Ambillah tutup yang mempunyai ukuran yang sama dengan platter. Lipatlah service cloth secara memanjang. Gueridon 3. Platter dan tutupnya dengan berjenis-jenis ukurannya 2. 3. 9. tutuplah platter tersebut dengan baik. Angkatlah platter dan piring tersebut ke atas telapak tangan sebelah kiri. dan biarkan tangan kanan kosong untuk keseimbangan. Plates (piring) Cara membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan adalah sebagai berikut: 1. 2. Kalau platter dan piring tersebut berat. lipatlah service cloth tersebut menjadi lipatan persegi empat dan taruh di atas platter. .

9. Clearing-up glasses adalah memindahkan gelas yang telah terpakai dari atas meja tamu pada saat pelayanan (service). sehingga selesai semuanya. Biarkan tangan kanan bebas. Ambillah piring di atas meja tamu dengan cara memegang tepi piring sambil menjepit pisau/sendok dan garpu dengan ibu jari dan jari lain di bawah piring. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. letakkan dan susun pada tumpuan pergelangan tangan. Dekatilah tamu dari kanannya. Taruhlah lipatan persegi empat service cloth yang lain di atas telapak tangan untuk menghindari panas. dan garpu dijepitkan pada ibu jari sedangkan pisau atau sendok diletakkan dengan cara dijepitkan pada garpu tersebut. 8. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak digunakan lagi seperti ashtray. E. wine glass. Untuk piring kedua dan berikutnya. Dengan posisi membelakangi tamu. 2. pisau/sendok dan garpu dijepitkan pada garpu (1). dengan kaki kanan agak maju ke depan. 6. 5. Sisa makanan disisihkan pada piring (1). Clear up Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. 7. 4. Kerjakanlah untuk piring berikutnya dengan cara yang sama searah jarum jam. Letakkanlah piring tersebut ke restaurant tray dan bawalah ke tempat pencucian (dishwashing area). Bawalah piring tersebut ke side board. 3. pindahkan piring ke tangan kiri seperti posisi membawa satu piring. Gelas ini akan dibawa di atas sebuah baki (salver) ke side board sebelum dibawa ke tempat pencucian (dishwashing area). Cara clear up adalah: 1. Angkatlah piring sambil melangkah mundur ke belakang. . B & B plate.10.

Bahwa gelas adalah barang yang mudah pecah. dapat di clearup pada saat tamu telah selesai memakainya atau gelas tersebut kosong. sehingga harus berhatihati dalam penanganannya. Letakkanlah gelas tersebut satu demi satu ke restoran tray. Cara Clear up gelas adalah: 1. Semua jenis gelas terkecuali Water goblet dan wine glass. Restaurant tray untuk membawa gelas dari side board ke tempat pencucian (dishwashing area). Dekatilah tamu dari kanannya. Bawalah gelas yang berada di atas salver tersebut ke side board. 2. . dan perhatikan bahwa salver tidak menyentuh tamu dan keseimbangannya tetap terjaga. Kapan gelas yang telah terpakai tersebut bisa diambil dari meja tamu. Ambillah water goblet di atas meja tamu dengan cara memegang stem (tangkai gelas). 3. 3. Beberapa pertimbangan jika bekerja dengan gelas. sehingga selesai semuanya. antara lain: 1. 6. 2. harus diperhatikan beberapa ketentuan: 1. dengan kaki kanan agak maju ke depan. Kerjakanlah untuk gelas yang lain dengan cara yang sama. Ambilah selver dan letakkanlah pada telapak tangan kiri dengan memperhatikan keseimbangannya. yang dipergunakan untuk membawa gelas dari meja tamu ke side board. Water goblet dapat diclear-up pada saat terakhir dimana tamu telah meninggalkan tempat duduknya. Jangan sekali-kali tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya. 5.Peralatan yang diperlukan untuk clear-up glass adalah Salver dengan clothnya. 4. Wine glass dapat diambil (clear-up) apabila tamu telah selesai memakainya atau menginginkan tambahan anggur atau wine dan gelas wine telah kosong). Letakanlah water goblet glass di atas salver. 7.

F. Gelas harus diatur di atas tray (baki) sesuai dengan jenis dan ukurannya. Gelas harus diambil dengan tangan pada tangkainya (stem). 5. . jangan dipegang permukaannya (rim of the glass). Pindahkan kotoran (crumbs) dari sebelah kiri samping. Peganglah service cloth yang terlipat tersebut pada tangan kanan. Alat-alat perlengkapan yang diperlukan untuk crumbing down adalah dessert plate dan Service cloth. 3. dan untuk gelas yang tak bertangkai ambillah bagian bawahnya (alasnya). 5. 7. Lipatlah Service cloth menyerupai bantal (pad). pada saat pelayanan. Pindahlah dessert fork ke sebelah kiri cover. 6. 2. Cara melakukan crumbing down 1. 6. Crumbing Down Membersihkan meja (crumbing down) berarti membersihkan sisa-sisa makanan (crumbs) ataupun jenis kotoran yang lain di atas meja tamu. 3. Biasanya hal ini dilaksanakan setelah piring makanan pokok (main course) dan piring roti (bread & butter plate) diambil (clear-up) dan sudah tentu sebelum makanan penutup (dessert) disuguhkan. Dengan mempergunakan tangan kanan yang dilengkapi dengan service cloth. 4. Gelas yang kotor yang diclear-up dari meja tamu harus dipindahkan dan ditempatkan pada salver tidak akan pernah dibawa dengan tangan dari meja tamu side board. Dekatilah tamu dari sebelah kirinya (mulai dari tamu putri dan lakukanlah berlawanan dengan arah jarum jam ke seluruh meja). Tidak akan pernah terjadi bahwa jari tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya. terkecuali keadaan tidak mengijinkan. Pindahkan dessert plate sejajar dengan permukaan meja.2. harus dilakukan dari sebelah kanan tamu. 4. Membersihkan gelas dari meja tamu. pindahkan kotoran di atas meja ke dessert plate. Peganglah dessert plate dengan tangan kiri.

3. Asbak yang penuh dengan puntung/abu rokok adalah berbahaya bagi kesehatan. maka yang satu menutupi yang lain dan angkatlah kembali asbak yang bersih yang berada di sebelah atas sebagai penutupnya. Bawalah dua asbak yang bersih di atas salver. tetapi bisa dilakukan setiap saat jika perlu. Ambillah satu yang bersih. Letakkanlah kedua ashtray yang bersih di atas meja. 2. Alat atau perlengkapan yang diperlukan untuk melakukan penggantian asbak adalah 2 ashtray dan round tray atau salver. G. Karena keadaan tempat duduk tamu: maka kadang-kadang hanya dimungkinkan untuk mengadakan “Crumbing down” dari satu arah 11. dengan cara yang benar sehingga tidak sampai ada abu rokok yang jatuh di atas meja tamu. Cara mengganti asbak: 1. 10. Menggantikan asbak itu dapat dilakukan dengan dari arah mana pun. Crumbing down bukan saja dilakukan setelah clearing-up makanan pokok. yang berada pada meja tersebut dengan gerakan yang berlawanan dengan arah jarum jam. Lakukan crumbing down tersebut ke seluruh tamu.8. 13. Letakkanlah yang bersih tersebut tepat di atas asbak yang kotor di atas meja. dan angkatlah kedua asbak tersebut dari atas meja dan taruhlah salver. pada saat tamu makan. Changing the ashtray Changing ashtray adalah menggantikan asbak yang telah penuh oleh puntung/abu rokok dengan asbak bersih. 9. Yakinkan tidak ada crumb yang jatuh ke lantai. selama tamu tak terganggu. 12. 4. saja sehingga walaupun demikian bersihkanlah kotoran yang terdapat di atas meja sebersih-bersihnya. itulah sebabnya pada saat makan asbak harus diganti secepatnya tanpa mengganggu tamu. peganglah kuat-kuat. Pindahkan ke sebelah kanan tamu dan lakukanlah hal yang sama dan ambillah dessert spoon dan letakkan di sebelah kanan cover. apalagi pada makanan tamu. Latihan .

Jakarta: PT. Jakarta: Erlangga.Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. 1995. . USA: John Wiley & Sons Inc. Yogyakarta: Andi Offset. London: Edward Arnold.C. Meyer. 1996. Djoko Subroto. Banquet Table Manners and Napkin Folding. Yogyakarta: Andi Offset. Restoran dan Segala Permasalahannya. c. b. Grasindo. Professional Table Service. F & B Management. 1971. 2002. Food and Beverage Service. Food & Beverage and Table Setting. Marsum WA. Goodman. Schmid. Raymond J. 2003.Y. S. 1991. Lillicrap. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. DAFTAR PUSTAKA F. E and Spuhler. Marsum WA.

1982. I.N. Food Service (Tata Hidang).N.1981. Yogyakarta: Graha Ilmu. Jakarta: PT. http://lpmbherasri. Ia menamatkan S1 pada tanggal 26 Maret 2005 dengan meraih predikat Dengan Pujian. Pendit. ia resmi dinyatakan sebagai CPNS pada almamaternya sebagai dosen . Gramedia Pustaka Utama. 1998. Gramedia Pustaka Utama. SMPN 37 Palembang (19931996). Jakarta: SIC. Biodata Penulis Waryono. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service. Dilahirkan di kota Palembang. melanjutkan ke IKIP Padang (sebelum berganti nama menjadi Universitas Negeri Padang) pada Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan – FPTK jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga melalui jalur UMPTN dan memilih konsentrasi Pendidikan Tata Boga. Sejak kecil ia mempunyai cita-cita menjadi koki/juru masak sekaligus pendidik/guru. Richard Sihite. Soekresno dan I. Kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Kesejahteraan Keluarga Negeri – SMKK (sekarang SMKN 6 Palembang) pada program studi Jasa Boga tahun 1996-1999.R.com/journal/item/8 Hastuti Budianto. 2000. Jakarta: PT. 1998. Pendit. Setamat SMKK. 30 Maret 1981.Rudy Supalgan.Pd. sebagai anak ketiga dari empat bersaudara. Jakarta: Pusat Pendidikan IWAPI. Pendidikan dimulai dari Taman Kanak-kanak (TK) Aisyiah Bustanul Athfal 8 Palembang (1986-1987). Teknik-teknik Merangkai Bunga.R. Table Setting & Dinner Etiquette. 2004. Jakarta: APK Trisakti. Sukardi R. Tata Hidang. Table Manner. Table Manner Dining Etiquette & Etiket dalam Jamuan. 1995.multiply. Asti K. Terhitung mulai tanggal 1 April 2006. SDN 61 Palembang (1987-1993). S. Ikatan Perangkai Bunga Indonesia Jawa Timur.

dan FT UNP (2006 & 2007). Pelatihan Pembuatan Media Promosi UNP (2008). dan Chef Berkah Restaurant & Catering Service di Pondok Pesantren Modern Dinniyah Puteri Padang Panjang (2005). 01. Enhaii Restaurant STP Bandung (2001). program studi Diploma IV Manajemen Perhotelan resmi mendapatkan izin dari Dikti Depdiknas. No. S. ia tercatat sebagai mahasiswa Program Pasca Sarjana Pariwisata. Pengalaman bekerja antara lain: Pastry Cook pada on the job training di Novotel Bukittinggi (2002). UNP (2006). Sejak tahun 2006.100 086042 WARYONO. jenjang program Diploma III Tata Boga. Beberapa kali mengikuti Table Manner Course antara lain di: Hotel The Princess Palembang (1997). Pelatihan Penggunaan ICT dalam Pembelajaran FT UNP (2008). Guru Tata Hidang pada Praktek Lapangan Kependidikan di SMKN 9 Padang (2004). SMKN 9 Padang (2004). sebagai Tim Penyusunan Pembukaan Program Studi Diploma IV Manajemen Perhotelan. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung pada konsentrasi Manajemen Perhotelan. Magang Dosen Yunior Dirjen Dikti Depdiknas di UNESA Surabaya (2009). Pendidikan dan pelatihan yang telah diikuti antara lain: Diklat Prajabatan selingkungan Depdiknas di LPMP SUMBAR (2006).pada mata kuliah Table Manner/Tata Hidang. Certified Management System DIN EN ISO 9001:2000 Cert. Pelatihan Pengujian Organoleptik KK FT UNP (2006).Pd PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN . Pada tahun akademik 2009/2010. Bumiminang Hotel Padang (2003). Sejak Agustus tahun 2009. jurusan Kesejahteraan Keluarga FT UNP. Pelatihan Pemanfaatan ICT dalam elearning dan Registrasi on-line Puskom UNP (2008 & 2009). Applied Approach Programme.

JURUSAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI PADANG KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful