BAB I PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI Penghasilan terbesar dari pengelolaan sebuah hotel adalah penjualan kamar. Penghasilan kedua terbesar adalah penjualan makanan dan minuman, baik yang dijual di outlet–outlet restoran yang dimiliki oleh hotel tersebut maupun penjualan makanan dan minuman melalui layanan kamar ( room service). Pelaksanaan penyediaan dan pengolahan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman berada di bawah tanggung jawab Divisi Makanan dan Minuman/Food and Beverage Division. Divisi ini terbagi atas dua yaitu bagian pengolahan/produksi (kitchen) dan bagian penyajian (service). Modul pembelajaran ini memuat secara sistematis konsep dasar teoritik Penataan Pelayanan Makanan dan disusun sebagai materi pembelajaran. Dengan demikian materi modul ini terkait dengan elemen bahan ajar lainnya yang telah diberikan dalam perkuliahan. Diharapkan setelah mempelajari modul pembelajaran ini, mahasiswa akan memiliki kompetensi yang memadai sebagaimana dijelaskan sebagai berikut: 1. Kognitif :Memahami secara analitis, kritis dan sintesis aplikasi teori tata hidangan, serta alokasi sumberdaya, manusia, dan sosial untuk meningkatkan efisiensi pelayanan. 2. Afektif :Bersikap etis, profesional dan berpihak pada pelaku pelayanan yang berada pada posisi marjinal. 3. Psikomotorik :Menempuh seluruh prosedur pembelajaran dengan sikap dan etika yang baik dan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan, bekerjasama dalam kelompok belajar. B. PRASYARAT Untuk mempelajari modul ini diharapkan mahasiswa telah lulus mata kuliah: 1. Teknik Pengolahan Makanan 2. Dekorasi Penyajian Hidangan dan Penataan

C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL 1. Bagi mahasiswa: a. Unit modul ini hendaknya dipelajari sesuai urutan kegiatan pembelajaran yang telah disusun secara sekuensial yaitu setelah mempelajari materi pembelajaran pada kegiatan belajar 1, mengerjakan soal latihan pada bagian akhir setiap unit kegiatan pembelajaran dan memeriksa hasilnya sesuai kunci jawaban baru melanjutkan pada kegiatan belajar 2, 3, 4 dan seterusnya. b. Modul ini harus dipelajari secara sistematis, artinya unit berikutnya hanya dapat dipelajari setelah unit pembelajaran sebelumnya telah dipahami dengan baik. c. Disarankan untuk mempelajari modul pembelajaran ini secara berkelompok agar diperoleh hasil yang lebih optimal. Untuk pembelajaran secara mandiri, unit modul ini sebaiknya diperkaya dengan materi pembelajaran serupa dari buku teks yang berbeda. 2. Bagi dosen, tutor dan fasilitator pembelajaran Modul pembelajaran perlu dibaca dengan cermat dengan memberikan perhatian khusus pada hal-hal berikut ini: a. Unit modul ini terdiri dari beberapa unit kegiatan pembelajaran. b. Sebelum membaca modul ini perlu dipahami terlebih dahulu tujuan pembelajaran dan satuan kompetensi yang harus dicapai. c. Struktur modul ini terdiri dari pendahuluan yang mencakup tujuan, ruang lingkup, prasyarat dan evaluasi, kemudian bagian pembelajaran yang memuat secara detail materi yang harus diajarkan.

D. RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER
Tatap Muka Ke 1 Kemampuan Akhir yang diharapkan 2 Mendeskripsikan secara teoritik konsep dasar penataan dan pelayanan makanan Menguraikan dan mendemonstrasikan Bentuk Pembelajaran 3 4 Konsep dasar penataan dan Ceramah pelayanan makanan Tanya 1. Pengertian jawab 2. Fungsi dan tujuan Tugas 3. Prinsip-prinsip dasar terstruktur 4. Ruang lingkup 1. Ruangan Ceramah, 2. Peralatan dan Perlengkapan diskusi, 3. Penggunaan, pemeliharaan demonsdan penyimpanan peralatan trasi, latihan Topik Bahasan Kriteria Bobot (Indikator) Nilai Penilaian 5 6 Kelengkapan 5% dan tingkat ketepatan jawaban Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 10% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 10% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama 15%

I

II-III

IV-V

VI

Mendeskripsikan, Menu menyusun dan 1. Pengertian, fungsi, mendisain kartu manfaat menu 2. Sejarah, kerangka 3. Jenis-jenis, Waktu makan 4. Menyusun, disain kartu menu Mendeskripsikan Rangkaian bunga dan membuat 1. Pengertian, fungsi rangkaian bunga 2. Syarat-syarat, keperluan alat untuk meja 3. Macam bentuk dan gaya makan

Ceramah, tanya jawab, diskusi, latihan

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

VII

Mendeskripsikan dan membuat lipatan serbet untuk meja makan

Lipatan serbet 1. Pengertian, fungsi 2. Jenis lipatan dasar 3. Model

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

Menguraikan dan mendemonstrasikan VIIIIX

Dasar-dasar menata meja 1. Pengertian, keperluan alat 2. Jenis-jenis penataan meja 3. Menata side board 4. Laying the table cloth 5. Laying the cover Mid semester

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

X

Kesempatan khusus XI Bentuk Pembelajaran 4 Ceramah. Taking order 4. Changing ashtray Ujian Akhir Semester Ceramah. Tray service 4. Crumbing down 7. demonstrasi. diskusi. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan dan kebenaran jawaban. latihan Mendeskripsikan dan mendemonstrasikan XIVXVI XVII Prosedur pelayanan 1. Handling reservation 2. Clear up 6. Greeting the guest 3. latihan Mendeskripsikan dan mendemonstrasikan XIIXIII Pelayanan 1. Table service 2. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan dan kebenaran jawaban. diskusi. Counter service Ceramah. latihan Kriteria (Indikator) Penilaian 5 Kelengkapan dan kebenaran dokumentasi. demonstrasi. Self service 3. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Bobot Nilai 6 5% 10% 10% 20% . demonstrasi.Tatap Muka Ke 1 Kemampuan Akhir yang diharapkan 2 Membedakan dan mendemonstrasikan Topik Bahasan 3 Penataan ruang 1. tanya jawab. Diskusi. Sehari-hari 2. Serving the food 5.

4. Penataan dan Pelayanan Makanan semakin disadari fungsi pentingnya dalam usaha mencapai kepuasan pelanggan sehingga diperoleh keuntungan yang wajar. Pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan Penataan berasal dari kata tata. lebih banyak dilakukan di luar rumah. Jadi. 2. Sedangkan pelayanan makanan artinya memberikan layanan atau melayani pelanggan untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. Dengan demikian usaha-usaha pengembangan dan peningkatan kemampuan keterampilan personel menjadi lebih intensif dilakukan. Uraian Materi Kehidupan sosial ekonomi dewasa ini. 3. lebih banyak menghabiskan waktu melakukan kegiatan sehari-hari di luar rumah. Mampu menjelaskan fungsi dan tujuan Penataan dan Pelayanan Makanan. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip dasar Penataan dan Pelayanan Makanan. Seiring dengan keadaan ini. semakin berkembang pesat pula usaha dalam bidang makanan dan minuman (food and beverage). Sebagai akibat dari kondisi seperti ini. Mampu mendeskripsikan ruang lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan. A. Bagi pemilik dan pengelola restoran. restoran. atau menata. seperti di kantin. . Tata artinya menyusun. Usaha-usaha ini memerlukan perencanaan yang harus dilandaskan pada pemahaman tentang konsep dasar Penataan dan Pelayanan Makanan. mengatur. coffee shop dan sebagainya. Mampu mendeskripsikan pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan.BAB II KONSEP DASAR PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN KEGIATAN BELAJAR 1 Tujuan Instruksional 1. sebagian besar anggota masyarakat terutama dikota-kota besar. pemenuhan kebutuhan pokok seperti makan dan minum.

. Membangkitkan selera makan 2. Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman. lingkungan. Fungsi dan Tujuan Penataan Pelayanan Makanan Penyediaan layanan makanan dan minuman di hotel merupakan suatu keharusan agar para tamu dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di hotel tersebut. Di hotel-hotel berbintang sangat umum kita temui beberapa restoran dan bar yang dibuka untuk kepentingan tamu hotel. Prinsip-prinsip Dasar Penataan dan Pelayanan Makanan 1. Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah 1. peralatan maupun makanan dan petugas pelayanan. 2. Kebersihan Faktor utama yang sangat penting diperhatikan oleh pelanggan sebuah restoran adalah kebersihan. Mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap). baik tempat. 3. Keserasian Suasana tempat makan. 2.penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun. Memberikan kenyamanan 4. Mencerminkan tata cara makan yang baik 5. Mempererat hubungan kekeluargaan 6. Memberikan kepuasan 3. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1. peralatan dan dekorasinya harus serasi yang akan membuat selera makan pelanggan menjadi meningkat dan loyal. Mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan) C. B. ruangan. menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan.

Keindahan Penataan yang rapi tidak saja menjadikan kenyamanan tetapi juga menciptakan keindahan. meliputi: 1. Pramusaji yang professional Pramusaji adalah orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan. sehingga memberikan kesegaran alami dan membuat kesan romantisme. 6. Ketepatan Penempatan perabot yang tepat akan memberikan kenyamanan bekerja bagi petugas pelayanan. termasuk dalam penyajian makanan dan peralatan yang digunakan. Disamping itu tatanan rangkaian bunga di atas meja makan juga menjadi pusat perhatian yang membuat semarak dan gairah nafsu makan. Kerjasama yang baik dengan bagian terkait Materi ini akan disajikan dalam Modul Tata Hidang. Keseimbangan Luasnya ruangan dan kecermatan pemilihan perabot yang digunakan akan menciptakan keseimbangan dan mempengaruhi suasana yang nyaman sehingga menambah loyalitas pelanggan. 4. apalagi bila ditambah dengan sebuah rangkaian bunga ditengah meja. Pusat perhatian Display makanan yang tertata rapi dan bersih merupakan salah satu daya tarik pelanggan. Menu yang disediakan 4. Adapun hal-hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan penataan dan pelayanan makanan yang baik. Disamping prinsip-prinsip dasar tersebut. . Tepat juga dalam menciptakan suasana yang diinginkan pelanggan. Materi pramusaji akan disajikan pada Modul Tata Hidang.3. bertugas membantu dan melayani tamu selama menikmati makanan dan minumannya. 5. Tempat dan peralatan yang tepat 3. 2. ada beberapa hal yang perlu diperhatikan.

Tugas pokok banquet adalah menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel. Bagian-bagian pada Departemen Makanan dan Minuman Restaurant tugas pokoknya menyiapkan dan menyajikan makanan minuman untuk tamu yang makan di restoran. dimana setiap bagian atau unit mempunyai tugas pokok yang berbeda-beda. Sedangkan Steward mempunyai tugas pokok yaitu menyiapkan. Tugas pokok bar adalah menyiapkan. Sedangkan Food and Beverages Service adalah bagian yang memberikan pelayanan dan penyajian makanan dan minuman kepada setiap tamu yang makan. Bagian ini terdiri dari bagian atau unit. Ruang Lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan Penataan dan pelayanan makanan pada hotel dikenal dengan istilah F & B Service di bawah naungan Food and Beverage Department.D. membuat dan menyajikan minuman dengan atau tanpa makanan. membersihkan dan menyimpan peralatan baik bagi keperluan services maupun production. Food Production (kitchen) merupakan bagian yang mempersiapkan dan mengolah makanan. Secara jelas dapat digambarkan dalam struktur organisasi departemen makanan dan minuman seperti pada gambar 1 berikut ini. Tugas pokok room service adalah menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman ke kamar tamu. . Struktur Organisasi Food and Beverages Department pada Hotel Food and Beverages Department Food Production (Kitchen) Restaurant Bar Food and Beverages Service Room Service Banquet Steward Gambar 1. Departemen makanan dan minuman terbagi atas dua bagian besar yaitu food production (kitchen) dan food and beverages service.

Bagaimanakah upaya yang seharusnya dilakukan pengelola restoran agar pelanggan menjadi loyal? Berikan contohnya! Rangkuman Penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun. tempat dan peralatan yang tepat. room service. dan hubungan kerjasama yang baik antara bagian terkait. menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan. bar. dan 3) memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. Hal-hal yang mendukung keberhasilan penataan dan pelayanan makanan adalah pramusaji yang professional. Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah kebersihan. keseimbangan. mencerminkan tata cara makan yang baik. menu yang disediakan. banquet (termasuk outside catering) dan steward merupakan ruang lingkup kerja penataan dan pelayanan makanan. dan mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan). memberikan kenyamanan. keserasian. Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah membangkitkan selera makan. . Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1) memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman. Restoran. ketepatan dan keindahan. memberikan kepuasan. mempererat hubungan kekeluargaan.Latihan 1. Berikan penjelasan saudara mengenai fungsi penataan dan pelayanan makanan dalam usaha memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel! Lengkapi dengan contoh! 2. 2) mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap). pusat perhatian.

Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Tugas pokok dari Outside catering adalah …. a. a. Membina silahturahmi b. Memasak c. Kenyamanan c. Pramusaji 8. F & B service b. Pusat perhatian e. Penyaji d. Menyelenggarakan perjamuan perjamuan c. Memenuhi selera tamu agar puas e. Food production e. Salah satu cara untuk mendapatkan keuntungan yang wajar adalah…. Peralatan robotic b. Menu memenuhi selera tamu 6. b. Membereskan c. Keindahan e. Menyiapkan. Menu special menggugah selera d.… a. Mengolah d. a. Keseimbangan 7. Harga mahal c. Keanggunan b. Room service 10. a. Kebersihan d. Rangkaian bunga di atas meja makan berfungsi sebagai . Memberi kenyamanan bagi tamu 3. Penataan dan pelayanan makanan berfungsi untuk …. Lokasi sulit diakses e. Menu yang menggugah selera 4. c. Membersihkan b. a. Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah. a. Menu istimewa harga special biasa c. Menghias b. Pelayan yang seksi d. membersihkan dan menyimpan peralatan production adalah tugas pokok dari …. Menu tersedia terbatas e. a. Mengelola e. Orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan disebut …. Menyiapkan pesta perjamuan d. Penyanyi b. Mendisain e. Restaurant service c. Penenang d. kecuali …. Steward d. Menu istimewa pelayanan b. Menyiapkan pesanan tamu . Mengatur d. Merawat 5. Mencegah pemborosan hidangan d. Menyajikan makanan di rumah e. Mempertinggi efisiensi kerja c. Ketertiban b. Menyajikan makanan di b. Keseimbangan c. Penataan berasal dari kata tata yang berarti …. Hal yang dapat memuaskan pelanggan di restoran adalah …. Mengolah 2. 1. a. Keindahan 9. Kegiatan penataan dan pelayanan makanan meliputi …. Pelayan e. a. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Pembantu c.

Ketahanan peralatan 6. 4. Mampu menguraikan klasifikasi glassware. 5. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan. serta perlengkapan lain yang dibutuhkan pramusaji dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya. antara lain: 1. Ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian 8. Mampu menguraikan cara membersihkan peralatan restoran. peralatan penyajian. Perawatan dan pemeliharaan mudah 7. Mampu menguraikan jenis perabot dalam penataan dan pelayanan makanan. Mampu mendeskripsikan table accessories. Penyimpanan sederhana . 6. 2. Mampu menguraikan klasifikasi chinaware. Jenis dari para pelanggan 5. Décor dan tema dari restoran 4. Standar/Patokan dari restoran 2.BAB III KEPERLUAN RESTORAN KEGIATAN BELAJAR 2 Tujuan Instruksional 1. linen. Uraian Materi Keberhasilan penataan dan pelayanan makanan ditentukan dari pemilihan dan penggunaan peralatan dan perlengkapan yang tepat. Mampu mendeskripsikan kegunaan other equipments. Jenis layanan yang ditawarkan 3. 8. 7. Mampu menguraikan klasifikasi tableware. 3. Mampu menjelaskan faktor yang dipertimbangkan dalam memilih peralatan. Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan. peralatan makan dan minum. perabot.

9. Fleksibilitas dalam penggunaan 10. Faktor harga 11. Terstandardisasi A. Ruangan Sebuah bangunan dikatakan restoran apabila memiliki ruangan makan tempat dimana tamu atau pelanggan dapat menikmati makanan dan minuman yang disediakan. Pada saat sekarang ini, ruangan yang dimaksud tidak hanya terbatas pada adanya empat dinding, lantai dan atap saja melainkan juga meliputi area atau lokasi di luar bangunan yang dikondisikan sedemikian rupa, sehingga dapat menampung tamu atau pelanggan yang hendak makan. Pada umumnya dikenal dua ruangan tempat makan, yaitu: 1. In door Seperti pada umumnya restoran yang berada dalam sebuah bangunan permanen, seperti hotel, rumah makan, gedung pertemuan (function room), bar, mall dan shopping center. 2. Out door Tempat makan berlokasi diluar bangunan permanen, contohnya kolam renang (swimming pool), taman/kebun (garden), teras (terrace). Lokasi ini dipilih karena tamu menginginkan suasana baru melalui keindahan pemandangan alam dan kesejukan udara yang segar. B. Perabot 1. Table/Meja Meja yang dipakai di restoran ada beberapa macam. Dalam suatu restoran terdapat beraneka ragam bentuk meja untuk meberikan variasi atau satu jenis bentuk sesuai dengan bentuk ruangan. Ada meja yang berbentuk bulat, persegi empat, empat persegi panjang dan setiap meja ada untuk 2 orang, 4 orang dan 12 orang tamu. Beberapa contoh ukuran meja direstoran adalah sebagai berikut.: a. Meja persegi empat (square table) Ukuran 60 x 60 cm untuk 2 orang, 100 x 100 cm untuk 4 orang.

b. Meja bulat (round table) Ukuran diameter 150 cm untuk 6 orang. c. Meja persegi empat panjang (rectangular/oblong table) Ukuran 60 x 150 cm untuk 6 orang, 120 x 240 cm untuk 12 orang. 2. Chair/Kursi Terdiri dari beraneka ragam corak, bahan ataupun warna, jenis kursi yang dipakai: a. Dining chair b. Arm chair c. Sofa d. Baby chair b. Side board/meja bantu 3. Side board Side board/side stand atau disebut juga dengan service table adalah sebuah meja yang mempunyai bagian-bagian sebagai berikut: a. Beberapa rak (shelves) b. Beberapa laci (drawers) c. Satu bagian atas tempat menaruh/mempersiapkan beberapa alat-alat restoran yang diperlukan dalam service/pelayanan. Fungsi dari side board ini untuk restoran adalah: a. Sebagai tempat penyimpanan alat-alat yang diperlukan pada waktu service b. Untuk mempermudah pekerjaan waiter C. Linen Restoran yang mewah pada umumnya memakai linen untuk penataan meja. Sedang coffee shop, fastfood restaurant, cafetaria jarang bahkan tidak memakai linen karena biayanya mahal. Linen adalah semua kain-kain yang digunakan baik untuk keperluan menutup meja makan maupun keperluan yang lain. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya. Yang umum dipergunakan adalah; molton, table cloth, slip cloth, napkin, skirting, dust towel, glass towel, arm towel, tray cloth. Jenis bahan linen yang

digunakan adalah; katun, batik, satin, beludru, polyster atau bahan sintetis lainnya. 1. Molton (under cloth) Yaitu kain tebal lunak yang bersifat menyerap cairan. Molton ini dipasang diatas permukaan meja makan sebelum meja makan tadi diberi taplak. Biasanya terbuat dari kain flannel atau bahan selimut. Fungsinya: a. Untuk menyerap cairan yang tumpah diatas permukaan meja makan sehingga cairan tersebut tidak meluber kemana-mana. b. Untuk melindungi permukaan meja makan agar tidak cepat rusak oleh benda-benda panasyang diletakkan diatasnya. c. Untuk meredam bunyi pada saat benda-benda berat diletakkan diatasnya, seperti tea pot, tea cup, dan lain-lain. d. Untuk menambah kerapian permukaan meja makan. e. Untuk menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset. 2. Table cloth Table cloth atau taplak meja makan dapat dibuat dari bermacammacam bahan seperti katun, satin, batik dan sebagainya. Warna taplak meja bermacam-macam, tergantung selera, warna cat, karpet ruangan atau selera pimpinan. Namun untuk keperluan state banquet, jamuan makan resmi kenegaraan harus dipergunakan taplak meja yang bewarna putih, boleh putih polos atau putih berkembang-kembang (warna kembangnya harus putih juga). Bentuk dan ukuran taplak meja harus disesuaikan dengan bentuk dan ukuran meja makannya. Ukuran yang serasi antara taplak dan meja makan adalah apabila taplak tersebut dibentangkan diatas meja, maka masih akan tersisa 15-40 cm dari permukaan meja makan atau tepat menyentuh permukaan tempat duduk, taplak ini harus diusahakan jangan sampai menggantung terlalu lebar karena hal tersebut akan menganggu kaki para tamu disaat mereka sedang makan. Pemasangan taplak meja

4. maka slip cloth yang akan kotor. Ukuran standarnya adalah 40 x 40 cm. seprei. Bentuk serbet adalah bujur sangkar (segi empat sama sisi). Ukuran serbet yang biasa dipakai di hotel/restoran internasional adalah 50 x 50 cm. Selain itu kegunaan slip cloth adalah untuk menutup taplak meja yang hanya kotor sedikit. kertas dan lainlain yang dapat ditemui di took atau swalayan. drill. Bahan mudah mengisap air b. Arah serat kain satu arah dan bukan serong. Fungsi napkin adalah: a. lebih besar dari ukuran standar sehingga lebih mudah untuk dikreasikan dalam berbagai macam bentuk. misalnya kain batik.makan harus simetris. Bila ada makanan yang jatuh atau tumpah diatas meja. Slip cloth sebaiknya berwarna. Mengelap mulut Syarat-syarat serbet makan adalah: a. datar dan rapi. Serbet makan sebaiknya menggunakan bahan dan warna yang sama dengan taplak meja. Menghias meja makan b. tetapi berupa kain oksfor. Sering kali diatas taplak meja dipasang slip cloth sesuai dengan dekorasi ruangan. Menutup pangkuan waktu makan c. sedangkan taplak meja tetap bersih sehingga yang perlu diganti hanyalah slip cloth. Ukuran slip cloth adalah 1 x 1 m. Tidak boleh dikanji . Napkin Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun/damask yang biasanya digunakan pada saat makan. 3. Slip cloth Adalah taplak meja penghias. Selalu bersih dan licin d. Pada saat ini serbet makan bukan saja terbuat dari kain. tidak boleh ada yang terlipat ataupun bergelombang. Bahan mudah dibersihkan c.

waiter cloth) Dipakai oleh setiap waiter sebagai kelengkapan uniform. 10. Serbet kertas 5. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. .Jenis-jenis serbet adalah: a. Tray cloth Biasanya terbuat dari kain flannel. dipergunakan untuk meja yang bagus/indah (ukiran). sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor. Fungsinya adalah untuk melindungi tangan agar tidak terkena panas dari piring dan menahan air yang menetes waktu menuangkan air ke dalam gelas. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki 9. Berfungsi sebagai pengganti taplak meja. Glass towel Berguna untuk megelap semua peralatan restoran yang akan dipergunakan untuk menata meja makan maupun untuk melengkapi persediaan peralatan di side board. kain. Serbet makan b. Serbet jari/cocktail napkin c. 8. lonjong. 7. Arm towel (service cloth. Ukurannya disesuaikan dengan lebar sandaran kursi. 6. selain sebagai hiasan. fornica. Sarung kursi Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Bahannya terbuat dari plastik. Dust towel Adalah kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau kursi. Bentuknya ada yang persegi empat panjang. anyaman dan lainnya. Table mat (place mat) Adalah taplak meja perorangan/satu orang.

Chinaware Chinaware adalah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik. Ware terbagi atas chinaware. Sedangkan peraltan yang terbuat dari porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut: a. medium dan large. ada yang berbentuk lonjong (oval platter). bulat (round platter) dan persegi panjang (rectangular platter). 1. Wares Yang dimaksud dengan ware disini adalah segala bentuk benda/peralatan yang digunakan sebagai alat hidang dan alat makan/minum. Untuk peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal. Skirting Skirting adalah semacam kain batik. Mempunyai tiga bentuk. yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama. Plates 1) Dinner plate. halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. 2) Soup plate. satin panjang yang dipergunakan untuk menutup meja makan sekeliling/setengah keliling. adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan . silverware dan glassware.11. porselin atau tembikar untuk keperluan operasional restoran. D. Berdiameter 26 cm. b. permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang tinggi. Platter Adalah piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small. supaya kaki meja tidak tampak dari depan. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan pecah. Sering digunakan pada waktu buffet dan seminar.

adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran. disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). 6) Egg dish. yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate. Diameter dessert plate adalah 18 cm. 4) Demitasse cup. Diameternya sekitar 10 cm. diberi dekorasi yang bagus untuk show. yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega. Diameternya sekitar 15 cm. Dipergunakan untuk menyajikan telur rebus. 5) Fish plate. 5) Breakfast cup. 7) Show plate. 3) Coffee cup. c. adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh. adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi. yaitu piring untuk hidangan makan pagi.prasmanan dan untuk menyajikan sup. adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. diameternya sekitar 6 cm. disebut juga dengan egg stand. 2) Tea cup. adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam. diameternya sekitar 7 cm. hidangan pembuka dan kadangkadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. Cups 1) Soup cup. 4) B & B plate (Butter and Bread). 6) Breakfast plate. yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup. yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan. 3) Dessert plate. Diameter soup plate adalah 22 cm. .

3) Finger bowl. 5) Breakfast saucer. 2) Cereal bowl. bentuknya lurus tinggi keatas. adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan. 2) Tea saucer. adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal. 6) Butter bowl. h. adalah poci untuk menyajikan teh panas. adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan. adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental. e. 4) Demitasse saucer. adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan. adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim. Jugs 1) Milk jug. Saucer 1) Soup saucer. g. adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih. 3) Coffee saucer. biasanya digunakan pada pelayanan room service. Ashtray (asbak) . adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm. Bowl 1) Soup bowl. 4) Sugar bowl. 2) Water jug. Pots 1) Tea pot. adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm. ice cream di dalam kamar.d. bentuknya agak membulat. 2) Coffee pot. adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm. adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm. f. adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm. adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail. 5) Supreme bowl. adalah poci untuk menyajikan kopi panas.

3) Butter plate 4) Pots. Silverware terbagi atas tiga. 7) Sugar bowl 8) Finger bowl 9) Hot food cover 10) Water pitcher 11) Ashtray b. 2) Sauce boat/gravy boat. Dapat terbuat dari bahan perak. Silverware Silverware/tableware. Perancis maupun untuk acara buffet. adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis. oval platter. chrom. coffee pot 5) Creamer 6) Vegetable bowl. kuningan dan melamin. round platter. tea pot. Flatware Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam-macam sendok (spoon). stainless steel.2. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia. kuat dan mudah dibersihkan. yaitu: a. yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel. dan garpu (fork). Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat. biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon . adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. Hollowware Beberapa peralatan hollowware yaitu: 1) Platter. Spoon 1) Soup spoon 2) Dinner spoon : sendok sup : sendok makan besar.

biasanya berpasangan dengan serving fork Fork 1) Dinner fork 2) Dessert fork 3) Oyster fork 4) Fish fork : garpu untuk menyantap hidangan utama : garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup : garpu untuk makan hidangan seafood : garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing 5) Cake fork 6) Snail fork 7) Fruit fork 8) Serving fork 9) Steak fork c. chrom. Cutlery Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat. 1) Dinner knife 2) Dessert knife : pisau untuk menyantap hidangan utama : pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup : garpu untuk menyantap hidangan cake : garpu untuk makan hidangan kerang : garpu untuk makan buah : garpu besar untuk penyajian makanan : garpu untuk menyantap hidangan steak . kuat dan mudah dibersihkan. Dapat terbuat dari bahan perak. stainless steel.3) Dessert spoon 4) Coffee or tea spoon 5) Demintasse spoon 6) Ice cream spoon 7) Long spoon 8) Serving spoon : sendok penutup untuk menyantap hidangan : sendok kopi atau sendok the : sendok untuk kopi atau selai : sendok es krim : sendok es the/kopi : sendok makan besar untuk penyajian makanan. memindahkan makanan ke piring tamu. kuningan dan melamin.

Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass) 1) Beer mug 2) Juice glass 3) High ball glass 4) Punch glass :gelas untuk menyajikan bir :gelas untuk menyajikan jus :gelas untuk menyajikan soft drink :gelas untuk menyajikan punch :gelas untuk menyajikan sampanye :gelas untuk menyajikan koktil :gelas untuk menyajikan milk shake 4) Saucer Champagne glass :gelas untuk menyajikan sampanye atau . Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping kecenderungan model saat ini. Glassware : pisau untuk menyantap hidangan steak : pisau untuk menyantap hidangan ikan : pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader : pisau untuk memotong dan makan keju : pisau panjang untuk memotong kue : pisau untuk makan buah Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut.3) Steak knife 4) Fish knife 5) Butter knife 6) Cheese knife 7) Cake knife 8) Fruit knife 3. yaitu: a. jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang bertangkai (stemmuglass) 1) Water goblet 2) Red wine glass 3) White wine glass :gelas untuk menyajikan air es :gelas untuk menyajikan anggur merah : gelas untuk menyajikan anggur putih es krim 5) Tulip champagne glass 6) Cocktail glass 7) Milk shakes glass 8) Sour glass 9) Cardinal glass b. harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan.

sup. 9. salad dan hidangan membawa logam cutleries. gelas. hidangan pembuka. : baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. menyajikan untuk dari minuman. : sendok untuk mengambil saus : mangkuk besar tempat menyajikan es campur . Sauce ladle 12. 5. silverware. Mustard pot 7.5) Ice tea glass 6) Shot glass 7) Collin glass 8) Zombie glass E. Salt and pepper shaker : tempat bumbu merica dan garam 6. dan lain-lain. 2. Oil and vinegar cruet 8. Sauce boat 11. Punch bowl : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen. Bill tray 4. Soup ladle 10. yang terbuat biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories : baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan. Other Equipments :gelas untuk menyajikan es teh :gelas kecil untuk mengukur :gelas untuk menyajikan mixed drink Disamping chinaware. ada beberapa ukuran umumnya penutup. Silver tray 3. masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya: 1. glassware. Service tray : baki untuk snack. : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. Soup tureen : tempat meletakkan mustard : tempat meletakkan minyak dan cuka : mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan. Round Tray : baki yang berbentuk bulat.

Chaving dish : penjepit untuk mengupas kulit udang : penjepit untuk mengupas kacang : penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube). Meat skewer 25. Banana split dish 29. Candle set : kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran. : keranjang tempat botol anggur : keranjang tempat roti : semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan. : berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang. persegi empat dalam berbagai ukuran.13. Ice bucket 17. : piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana split. Gueridon 28. Butter container 15. Nut cracker 22. Table number 26. 20. : penusuk daging khusus hidangan yang dibakar : nomor meja : alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus. dapat berbentuk bulat. Lobster pick : sendok besar bertangkai panjang. 27. Flower vase 16. . : lampu penerang pada meja buffet : tempat lilin yang dipasang pada meja buffet : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner. untuk mengambil es campur (fruit punch). Candle labra 31. Wine basket 18. bengkok. : tempat untuk menyajikan mentega : vas/jambangan bunga : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es batu. Punch ladle 14. Sugar tong 23. Lobster cracker 21. Bread basket 19. Table lamp 30. tetapi bukan garpu makan. Snail tong 24.

Menu card 4. Flower vase 3. yaitu: 1. Table number 2. Air panas harus sering diganti bila menggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Dengan mesin.32. Marmalade dish 33. Pada restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih harus dibersihkan sekali lagi (polishing). Membersihkan Peralatan Tata Hidang Ditempat pencucian dikenal dengan dua cara pembersihan. Toothpick box 7. Ashtray 6. Carving board 35. Candle labra 8. Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk mengidesinfeksi. Bak kedua berisi air panas untuk membilas 3. Carving fork 34. Secara manual 2. . Pembersihan secara manual digunakan tiga bak cuci terpisah. Carving knife : tempat untuk menyajikan selai : garpu untuk memotong daging : papan alas untuk memotong daging : pisau untuk memotong daging Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah 1. Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci. yaitu 1. Salt and pepper shaker 5. Table lamp F. Bak pertama berisi air panas dan sabun 2. Chop Stick stand 9. caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang bersih (napkin polish).

agar lemak yang ada pada chinaware tidak menempel pada gelas.Glassware sebelum diset-up pada meja. Latihan Lengkapilah tabel klasifikasi peralatan yang digunakan dalam pelayanan makanan berikut ini: Klasifikasi Peralatan silverwares Fungsi Appetizer Nama Alat 1 2 3 4 5 6 7 1 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 1 2 1 1 2 3 4 1 2 1 2 1 2 Soup Main course Dessert Peralatan chinawares Appetizer Soup Main course Dessert Pelengkap Peralatan glassware Apperitif/ befoner drink Soup Main course . Setelah peralatan dipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya. terlebih dahulu benar-benar diperhatikan kebersihannya dan mengkilap serta tidak ada bekas jari tangan. Cara membersihkan glassware adalah membalikan mulut gelas kearah air panas sehingga uap air panas lengket didalam gelas. Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah dengan chinaware. Bila masih ada yang kotor atau belum mengkilap. Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus dan jari-jari tangan tidak menempel langsung pada gelas. maka gelas harus dibersihkan.

ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian. linen. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan. jug. jenis dari para pelanggan. flatware dan cutlery. bowl. c. other equipments. faktor harga. dan terstandardisasi.Digestif/after dinner drink 1 2 3 4 Rangkuman Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan. chinaware. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. pots. cups. penyimpanan sederhana. glassware. saucers. yaitu gelas bertangkai (stemmuglass) dan gelas tidak bertangkai (unstemmuglass). Glassware digolongkan menjadi dua. Ruangan ada dua yaitu in door dan out door. fleksibilitas dalam penggunaan. Perabot terdiri dari meja. perabot. ketahanan peralatan. Silverware atau tableware terbagi atas tiga yaitu hollowware. b. antara lain: standar/patokan dari restoran. Chinaware diklasifikasikan menjadi platter. jenis layanan yang ditawarkan. perawatan dan pemeliharaan mudah. . Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. silverware. kursi dan meja samping. décor dan tema dari restoran. plates. ashtray.

BAB IV MENU

KEGIATAN BELAJAR 3
Tujuan Instruksional 1. Mampu menjelaskan pengertian menu. 2. Mampu mendeskripsikan sejarah menu. 3. Mampu menjelaskan fungsi menu. 4. Mampu mendeskripsikan kerangka menu. 5. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis menu. 6. Mampu mendeskripsikan sifat menu. 7. Mampu menguraikan menu menurut waktu penyajian. 8. Mampu mendeskripsikan dasar menyusun menu. 9. Mampu menjelaskan cara menulis menu. 10. Mampu mendeskripsikan disain menu. Uraian Materi Di suatu rumah makan, menu adalah daftar hidangan yang tersedia untuk dipilih bagi orang yang akan makan, dan terbagi menjadi beberapa kategori tergantung pada waktu atau peristiwa. Menu merupakan bagian terpenting dari pekerjaan jurumasak yang dihormati sebagai suatu seni, dan diperoleh melalui pengalaman dan studi. Sebagai suatu daya tarik bagi tamu, menu haruslah direncanakan secara hati-hati oleh para profesional, yakni kepala juru masak, manajer, dan pengawas/pengontrol makanan dan minuman. A. Pengertian Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda: 1. Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain dimana daftar makanan itu tertulis.

2. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan nikmati. Dalam hubungan ini, kata menu diartikan: “ as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. Menu juga berarti “ a bill of fare” atau daftar makanan. Daftar/menu dapat ditulis pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun diatas selembar kain. B. Sejarah Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis sederhana, biasanya dipajang pada pintu restoran. Daftar makanan yang singkat itu disebut “ESCRITEAU”. Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut, daftar makanan tersebut berpindah tempat dari luar ke dalam restoran dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restoran disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka masingmasing. Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer, dan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama “MENU”. Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar (catalogue) makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga. Pada tahun 1765 tuan “Boulagere” membuka sebuah restoran di Paris, dan memajang poster besar di depan restoran untuk mengumumkan makan yang disediakan pada hari tersebut. Mungkin inilah kelahiran “Menu a’la carte” yang pertama, yang kemudian digunakan di berbagai restoran. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta merancang penampilan menu sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat. Banyak orang menggandrungi sebuah hobby baru, yaitu mengumpulkan menu dari berbagai restoran bahkan

membeli menu tersebut dengan harga yang cukup mahal. Itu semua sematamata hanya dijadikan koleksi pribadi saja. C. Fungsi Pada usaha jasa-boga (catering) saat ini, menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu: 1. Dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli. 2. Mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan. 3. Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan. 4. Sebagai pedoman prosedur cost control. 5. Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan. D. Kerangka Susunan menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan fungsi dari makanan tersebut. Pada mulanya susunan ini terdiri dari 13 macam makanan dan disebut Menu Klasik. Sususan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera dihidangkan sebelum makanan utama (main courses) disajikan. Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses. 1 2 3 4 5 6 Bahasa Perancis Hors D’oeuvre Froild Potage Soup Hors D’oeuvre Chaud Poisson Grosse Piece Entrée Chaud Bahasa Inggris Cold Appetizer Consomme Wane Appetizer Fish Large Joint Hot Entrée Contoh Hidangan Lobster Royale Mapraow on Toast Poached Machkerel with lemon butter Beef Bourguigno Chicken Breast With Mushroom

tetapi disusun dari makanan pilihan yang berkualitas baik. Dengan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis makanan yang lebih banyak dalam satu kelompok hidangan (course). namun susunan menu masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik.7 8 9 10 11 12 13 Entrée Froid Sorbet Roti (Et Salad) Legumes Entrements Savoury Dessert Cold Entrée Ham mouse with mushroom Sherbet Lemon Sherbet Roast (and salad) Roast ris of beef (+salad) Vegetables Gratinated Asparagus Sweet Didten Kaba Au Thu Savory Cheese Puff Paste Dessert Fresh Fruit Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. Perubahan yang terjadi tidak berarti perombakan terhadap kaedahkaedah yang sudah ada. Ini berarti ada kesempatan yang lebih luas bagi tamu untuk memilih makanan . Contoh penyederhanaan tersebut misalnya pada menu klasik: poison. Dengan demikian perubahan ini dapat diartikan sebagai penyederhanaan dan penyempurnaan. Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam satu kelompok (courses). karena pola susunan menu klasik masih tetap dipergunakan sebagai dasar perubahan itu. Walaupun jenis makanan disederhanakan. Menu dewasa ini jarang sekali menampilkan hidangan sebanyak itu. karena orang-orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang begitu panjang. juga karena pertimbangan kebutuhan kalori oleh tubuh dan faktor kesehatan tubuh. Susunan menu yang banyak digemari saat ini adalah menu yang terdiri dari tiga. grosse piece. Cara ini lebih menguntungkan dari pada menu yang disusun dengan menampilkan banyak jenis makanan. empat hingga enam hidangan. waktu makan yang tersedia makin lama makin sempit. entrée froid dan entrée chaud dijadikan sebagai menu pilihan dan dikategorikan sebagai main course pada menu modern. Dari masa ke masa terjadi perubahan yang bertendensi kearah penyederhanaan. Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur menu klasik.

Cold appetizer b. Sherbets yang hampir sama dengan ice cream digabung dalam kelompok ice cream dan dihidangkan sebagai dessert. Pada susunan menu singkat untuk hidangan makan siang (luncheon) maka entrée yang dihidangkan bersama sayuran (vegetable) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan sebagai main course. Soup c.yang sesuai dengan selera mereka. Sherbets atau disebut juga frozen drinks dan savouries pada menu klasik tidak muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan. Sweet/dessert . Sweet f. Soup c. Main Course: vegetables & potatoes e. Warm Appetizer d. Cold appetizer b. Contoh struktur menu modern (table d’hote): Menu dengan 6 kelompok hidangan (courses) a. Savoury karena bentuk dan penampilannya mendekati “hors d’ceuvre” maka “hot savoury” digabung dengan “hot hors d’ceuvre” dan “cold savoury” dengan cold Hors d’ceuvre”. Dessert 1 2 3 4 5 6 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Hot Appetizer or Entree Fish Main Course Dessert Contoh Menu Oysters Cream of Tomatoes Soup Cheese Risoles Grilled snaper South Western Stir-Frying Baba au Rhum Menu dengan 5 kelompok hidangan (courses) a. Warm appetizer d. Main course: vegetables & potatoes e.

Menu tersebut mempunyai ciri-ciri: . Soup b. yaitu menu table d’hote dan a la carte.1 2 3 4 5 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Hot Appetizer Main Course Dessert Contoh Menu Chicken Salad Hawaian Consomme Du Barry Macaroni Croquette Sirloin Steak With Mashroom Sauce Caramel Pudding Menu dengan 4 kelompok hidangan (courses) a. Appetizer b. Main courses: vegetables & potatoes c. Sweet/dessert 1 2 3 4 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Main Course Dessert Contoh Menu Waldorf Salad Puree of Potatoes Soup Fish Stew Maracaibo Chocolate Mousse Menu dengan 3 kelompok hidangan (courses) a. Sweet/dessert Susunan Menu 1 Appetizer 2 Main Course 3 Dessert Contoh Menu Salad Hawaian Black Pepper Steak Bavaroise Hopyes E. Jenis-jenis Pada umumnya jenis menu dibagi menjadi dua jenis. Main course: vegetables & potatoes d. Soup c.

1. Banquets. Buffets. Dengan demikian tamu mempunyai pilihan yang lebih banyak tetapi tetap terbatas pada menu yang tercantum. Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3 makanan. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses) misalnya. makan malam dan umumnya dengan tehnik penyajian: a. Menu table d’hote cirinya jenis makan sudah ditetapkan. Menu table d’hote adalah suatu susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan suatu harga yang pasti. Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut. makanan yang disajikan jenis makanan dingin dan panas yang ditempatkan di atas meja. 3. pilihan untuk setiap makanan terbatas. Pada kelompok soup tercantum 3 jenis soup demikian juga pada kelompok lain. Jenis menu ini biasanya dapat disajikan untuk makan pagi. 5. kelompok dan seterusnya. Coffee shop. Contoh menu table d’hote dengan pilihan GALA DINNER . menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan penyajian makanan dengan pilihan yang terbatas. maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing-masing kelompok. jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang sedang berlangsung. menyajikan beberapa bagian menu. menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan jenis makanan disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti makan siang. b. c. Untuk tetap menjaga kepuasan tamu. disajikan dalam kumpulan waktu tertentu. 4. makan siang. satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan makanan.

Menu “a’la carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga .SHRIMPS COCKTAIL MELON FRAPE HORS D’OEUVRE VARIE * CONSOMME ROYALE CREAM OF VEGETABLES SOUP MINESTRONE * RAVIOLI AU JUS OMELETTE ESPAGNOLE CHICKEN A LA KING * ROAST BEEF PRINTAINIERE EMINCE OF CHICKEN DUSCHESSE EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE * CHOUX VERTS BUTTERED GREEN PEAS VICHY CARROTES * PASRSLEY POTATOES SAUTED POTATOES FRENCH FRIED POTATOES * SALAD IN SEASON TOMATO AND CUCUMBER SALAD MIMOSA SALAD * GATEAUX PRALIN ASSORTED FRUIT COMPOTES MIXED ICE CREAM * ASSORTED CHEESE * BALI COFFEE JAWA TEA 2. Menu a la carte adalah menu yang telah disertai daftar harga fix per item.

5000 Fresh avocado served with shrimp cocktail . Dengan demikian setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan. Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. A’la Carte menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka. b. Makanan akan dimasak bila dipesan. A’la Carte menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut. namun kualitas makanan harus tetap terjamin baik. Makanan yang dicantumkan pada menu A’la Carte biasanya dikelompokkan menjadi:        HORS D’OEUVRES SOUPS FISH CUKE DISHES. A’la Carte menu mempunyai karakter atau ciri-ciri sebagai berikut: a. ROASTS AND GRILLS COLD BUFFETS AND SALADS VEGETABLES AND POTATOES SWEETS Contoh menu A’la Carte AVOCADO SHRIMP Rp. d. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan. Suatu hotel yang tergolong mewah (first class restaurant) akan menghidangkan makanan yang lebih mahal harganya dan ditata lebih mewah daripada restoran kelas menengah atau kelas biasa saja.tersendiri. c. Banyaknya jumlah serta jenis makanan yang tercantum pada menu tergantung pada besar kecilnya restoran (jumlah tempa duduk) dan tigkat atau golongan dari hotel/restoran tersebut. Walaupun ada perbedaan harga makanan pada kedua jenis restoran tadi.

5000 Fresh tomato. served with potato salad and ramoulade sauce. ox-tongue. sausages. ASSOTED COLD CUTS Rp. Roast beef. 5000 Roast chicken garnished with asparagus tips with mixed/tossed salad and remoulade sauce FROM THE SOUP KETTLE Rp.CHOICE OF SIMPLE OR MIXED SALADS Rp. . 5000 Cream of chicken or tomato soup French onion soup Consomme aux Profiteroles GRILLED CHICKEN AMERICAN STYLE Rp. smoked beef. or lettuce or a mixture of fresh vegetables. or cucumber. COLD ROAST CHICKEN ARGENTEUIL Rp. 5000 Home made ham. 5000 Served with grilled tomato and bacon Accompanied with French Fried Potatoes and mixed salad. served with sour cream of French Dressing.

.

c. Circle menu. 1. Buffet menu (menu hidangan prasmanan) Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang melayani secara terpisah. Breakfast menu Menu hidangan makan pagi untuk orang-orang Eropa disusun dengan menggabungkan beberapa kelompok atau jenis makanan seperti: a. Static menu. Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal) seperti: 1. kippers. shredded wheat (irisan gandum). Supper menu (menu hidangan makan larut malam) 6. Misalnya restoran yang hanya melayani breakfast hanya akan buka dari jam 7am sampai 10am. orange. Fish (hidangan ikan): grilled herrings. fried eggs. . medium or hard). Eggs (hidangan telor): boiled egg (soft. menu terbagi menjadi: 1. Fruits or Juice (buah atau sari buah): grapefruit.F. poached eggs. fish cake. yaitu menu yang disusun berubah-ubah dengan waktu yang ditentukan. per satu bulan. 2. manggoe dan lain sebagainya. scramble eggs. melon. papaya. yaitu menu tetap yang selalu tersedia di restoran. pineapple. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum teh sore hari) 4. smoked haddock dsb. Luncheon menu (menu hidangan makan siang) 3. b. atau per tiga bulan. Sifat Berdasarkan sifatnya. Cereals: cornflakes (jagung bebentuk serpihan). Menu menurut waktu penyajian Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. sole. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi) 2. rice crispes. Banquet menu (menu hidangan perjamuan) 7. Biasanya disusun untuk per sepuluh hari. G. omelette. d. Dinner menu (menu hidangan makan malam) 5. porridge dan lain sebagainya.

Menu ini hanya terdiri dari: 1) Bread and Butter 2) Preserves: jam. Preserves (yang diawetkan): jam (sele). b. Beverage (minuman): tea. h. f. chocolate. c. coffee. i. American Breakfast Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). bacon. Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam: a.e. toasted bread. grilled kidney (kacang merah panggang). Hot meat (hidangan daging panas): grilled ham. dsb. Bread (roti): rolls. marmalade. calve (hati sapi) dsb. Menu ini terdiri dari: . Cotinental Breakfast. honey 3) Fruit slices or fruit juices 4) Beverages: coffee atau tea. milk. danish dsb. Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana. bacon. marmalade. marmalade (semacam sele jeruk). croisants. cold pressed beef. french toast. honey 3) Cereals or Porridge 4) Fruit slices or fruit juices 5) Eggs 6) Fish or meat 7) Beverages: coffee atau tea. English Breakfast Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari: 1) Bread and Butter 2) Preserves: jam. sausage. Bread selalu disajikan dengan butter (mentega). Cold meat (hidangan daging dingin): cold ham. honey dsb. chocolate milk dsb. g.

Hidangan makan pagi di Inedonesia saat ini sudah beraneka ragam dari yang paling sederhana hingga yang paling lengkap. telor rebus. maka polanya perlu mengikuti pola breakfast pagastronomi Eropa. pineapple. telor mata sapi. buttered spinach) dan dessert (misalnya vanilla ice cream). orange juice. Menu makan siang . Jumlah jenis hidangan yang tercantum tergantung pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant tersebut. Untuk menampilkan Indonesian Breakfast kedalam gastronomi international. tomato juice. 5) Beverage: coffee dan tea. Luncheon menu Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d hote’. 2. telor orak-arik dsb.1) Bread and Butter 2) Preserves 3) Cereals or Porridge 4) Fruits or fruit juices 5) Eggs 6) Fish or meat 7) Beverages: coffee atau tea. markisa juice dsb. 3) Eggs: telor dadar. nasi goreng. Menu table d hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan (courses): appetizer(misalnya paysane soup). ayam goreng dsb. rambutan. 4) Meat and poultry: sate. d. manggo. 2) Cereals: steamed rice. Pada kedua jenis menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan. boiled potatoes. main courses (misalnya fillet of kakap meuniere. Indonesian Breakfast Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast lainnya. papaya. peneapple juice. bubur ayam dsb. Contoh Indonesian Breakfast: 1) Fresh fruit and fruit juices: sliced banana.

Dinner menu Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu mempunyai kesempatan lebih dalam memilih makanan. Tea time menu Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). Dengan demikian menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari makanan-makanan ringan (light meal). 5 hingga 10 jenis hidangan. dengan komposisi yang lebih berat dalam kalori. Misalnya: 1) Sandwiches 2) Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman) 3) Small pastries (biskuit atau kue kecil) 4) Fruit salad and cream 5) Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries. 3. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari. Jumlah jenis dan variasi makanan tercantum dalam menu tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant. misalnya untuk perjamuan khusus. . Jumlah courses ini biasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan menu tersebut. Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam perlu mencantumkan pilihan yang lebih banyak. 6) Ice cream 7) Tea or coffee 4.dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat courses. Pada pesta-pesta perjamuan makan malam tertentu (specical dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih banyak. misalnya 4. perjamuan kenegaraan dsb.

Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun “supper menu” adalah: a. lasagne dsb. Banquet dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner. Banquet menu Banquet atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat-saat tertentu. diluar pelaksanaan restoran yang regular. Cold Cuts: smoked ham. hamburger. Grilled: kabab. cold fish dsb. Supper menu Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung. dibandingkan dengan luncheon atau dinner menu. Entrees: meat stew. terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan cepat dan rapi. minute steak. fresh fruit cake dsb. b. d.Contoh menu dinner yang terdiri dari 6 kelompok hidangan: SHRIMP COCKTAIL * POTAGE BONNER FEMME * “T” BONE STEAK CAFE DE PARIS FONDANT POTATOES BOUQUETTERE VEGETABLES * ASSORTED CHEESE * GATEAUX ST HONORE * TROPICAL FRESH FRUIT * COFFEE OR TEA 5. Sweet or Dessert: English cake. Beberapa hal yang perlu dijadikan pertimbangan pada waktu menyusun menu untuk bangket: a. 6. c. Makanan. .

beverages. Tari-tarian yang diminta d. beverages. canapes. fish or poultry. dimana makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja panjang. Masih ada biaya tambahan yang perlu diperhitungkan yaitu: a. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. 7. pesta pembukaan suatu usaha dan lain sebagainya. Biaya pembawa acara (master of ceremony) f. b. a. Pajangan bunga b. Jenis makanan yang disuguhkan adalah: large variety of cold dishes. sweets. warm dishes (entrée): meat. Buffet menu Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan. Jenis makanan yang disuguhkan misalnya: hot/cold savories. hot sausages. Musik dan hiburan c.b. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti: pesta pernikahan (wedding party). sweet/dessert. sandwiches. Biaya-biaya khusus lainnya. vegetables and potatoes. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori. Hindari penyajian makanan-makanan yang memerlukan banyak hiasan lengkap (garnish) dan rumit. pesta perayaan ulang tahun perusahaan. Pada umumnya biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan penyelenggara adalah biaya makan saja. Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). . Kartu-kartu nama undangan e.

Pesta Perkawinan (Wedding Party) b. c. Musik dan pertunjukan lainnya. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet) e. Kartu undangan. Biaya yang akan dibayar oleh pemesan atau orang yang mengadakan pesta tersebut adalah biaya makanan ditambah biaya-biaya tambahan lainnya misalnya untuk: a. Pesta Ulang Tahun (Birthday Party) Masing-masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus. Spanduk e. Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan) . Kartu menu yang dicetak khusus. Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party) d. Pesta Natal (Christmas Eve Dinner) c. Karangan bunga. Chef de Cuisine (Kepala Dapur) 2. d. Restaurant Manager (Kepala Restoran) 3.8. misalnya pada wedding party ditandai dengan hidangan kue perkawinan (wedding cake) yang dihias indah. Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu: 1. Sifat ke-khusus-an ini ditandai oleh hidangan khusus pula. b. Special party menu Special Party Menu atau menu untuk pesta perjamuan khusus ini pada hekekatnya adalah “table d’hote menu”. Pesta-pesta khusus tersebut misalnya: a. Perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut. Dasar menyusun menu Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang pengolahan maupun pada penyajian makanan. Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja. H.

Namun. tingkat pengolahan. Bahan makanan yang diperlukan. b.Seringkali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari pengaruh menu makanan pada kepuasan langganan. School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah. h. Hospital: rumah sakit Menu yang diperlukan pada Luxury Hotel berbeda dengan menu Cafetaria atau kantin sekolah. Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang. kualitas makanan pada semua jenis badan usaha yang berbeda ini harus sama baik. e. d. sehingga penampilannya kurang baik dan berpengaruh buruk pada reputasi perusahaan secara umum. restoran ataupun badan usaha yang lain perlu dipertimbangkan. f. Jenis badan usaha (kind of establishment) Badan usaha seperti hotel. Perbedaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang dicantumkan pada menu. mewah dan mahal. Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong sedang. First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik. Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik. c. Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha yang mempergunakan menu tersebut. Ada beberapa pertimbangan penting yang perlu diketahui bila merencanakan untuk membuat menu seperti: 1. Macam-macam badan usaha misalnya: a. teknik penghidangan dan juga harga pastinya akan sangat berbeda. Menu dianggap sepele. Perencanaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun suatu menu. Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus untuk karyawan. . g. Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan.

Perancis ataupun untuk orang-orang Melayu. meal atau susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimbangkan karena masing-masing hidangan mempunyai komposisi dan karakteristik yang berbeda. tea time. Disini perencanaan menu harus hati-hati dalam memilih suatu jenis makanan yang mempunyai rasa. Jenis dan kebangsaan tamu (type of nationality of guest) Jenis dan kebangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan menu yang akan dibuat. Suatu hidangan kadang-kadang sangat baik dan cocok rasanya untuk suatu jenis atau bangsa. makan siang dan lain sebagainya. Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah: breakfast. atau para pengusaha. Makanan yang disajikan untuk para dokter akan berbeda dengan makanan untuk jagal hewan. Dengan demikian perencanaan menu perlu mengetahui sebelumnya apakah menu yang dibuat untuk menu makan pagi. supper. luncheon. Makanan yang disusun untuk hidangan makanan pagi berbeda dengan susunan menu untuk hidangan makan malam. aroma yang sesuai dengan selera tamu. Tampaknya tidak mungkin menyediakan/ menyajikan makanan yang sama pada suatu jamuan untuk semua jenis tamu. Menu untuk para pekerja berat (fisik) akan berbeda dengan menu untuk para pegawai kantor yang tidak banyak melakukan aktivitas fisikal. special function (perjamuan khususus). Ketajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimbangkan dengan para ahli rasa (gourmet) sebelum makanan tersebut disuguhkan pada tamu. dinner. Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan menu yang berbeda. Jenis hidangan (kind of meal) Dalam merencanakan menu. tetapi sangat asing dan sulit dinikmati oleh jenis tamu atau bangsa lain.2. pekerja kasar orang Jerman. Jenis pekerjaan tamu dalam group atau kelompok juga perlu dipertimbangkan. Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke . Tingkfat ketajaman bumbu-bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan khas suatu bangsa atau daerah perlu dipertimbangkan. 3.

cold hars d’oeuvre. Musim berhubungan dengan keadaan cuaca. 4. Keadaan cuaca mungkin panas. Untuk negara yang memiliki 4 musim: 1) Musim dingin (winter): yang biasanya disuguhkan adalah makanan yang berkalori banyak (heavy foods) seperti chowisr. Mereka juga ingin menikmati makanan dari negara asal mereka. roast dan rich pastries. tetapi juga ingin menikmati makanan khas/unik yang terdapat pada daerah tersebut. Musim perlu dipertimbangkan karena: a.suatu tujuan wisata tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan mencari pemandangan saja. Adakalanya makanan yang populer dan sangat digemari pada cuaca (musim) dingin. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama. tidak digemari sama sekali pada cuaca (musim) panas dan sebaliknya. 2) Musim panas (summer): biasanya ditampilkan bermacam-macam cold soup. Amerika. sejuk dan dingin. Musim dalam setahun (season of the year) Di negara-negara yang mengenal 4 musim seperti Eropa. . Australia. dan lain sebagainya mengenal hubungan yang erat anatara jenis makanan yang sebaiknya dihidangkan dengan musim pada saat itu. Dengan demikian makanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet. 2) Musim penghujan disarankan menjual makanan panas baik yang dibakar maupun dipanggang. Di daerah ini perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan dengan musim. Untuk negara yang memiliki 2 musim: 1) Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar. Dilain pihak perlu diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan asing baginya.

Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula makanan-makanan tertentu. Disain menu Latihan 1. circle menu untuk 10 hari. Musim berhubungan dengan bahan makanan. . Luas area peralatan dapur (size and equipment of kitchen) 7. Musim berhubungan dengan hari raya. Nama makanan dan minuman ditulis dengan bahasa yang jelas dan mudah dipahami menggunakan ejaan yang baku dan benar. 3. Susunlah menu modern 3. Luas area dan peralatan restoran (size and eqipment of dinning room) I. Kemampuan juru masak (the capability of kitchen staff) 6. 2. Misalnya: 1) Christmas (natal) – kalkun (Turkey) 2) Shrove Tuesday – Pancake 3) Thank’s giving – Kalkun/ayam 4) Paster (paskah) – Telor warna-warni 5. J. Musim sangat erat hubungannya dengan musim atau masa panen suatu bahan makanan. Nama masakan asing harus diikuti keterangan bahasa Indonesia yang mudah dimengerti. 5 dan 6 courses masing-masingnya untuk lunch dan dinner.b. Tulisan harus jelas terbaca untuk menghindari kesalahpahaman pembaca. Kemampuan pramusaji (the capability of serving staff) 8. a’la carte. Cara menulis menu 1. 4. Susunlah masing-masing sebuah menu table d’hote. 2. Bahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu karena: 1) Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran 2) Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik 3) Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah c.

Umumnya dikenal dua jenis menu. jenis hidangan. menu terbagi atas dua. tea time menu. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Menu memegang peranan penting. c.Rangkuman Menu diartikan: “as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. supper. mempengaruhi peralatan. dan luas area dan peralatan restoran. buffet. kemampuan juru masak. Menu juga berarti “a bill of fare” atau daftar makanan. menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan. luas area peralatan dapur. sebagai pedoman prosedur cost control. kemampuan pramusaji. karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah jenis badan usaha. menu dibedakan atas: breakfast. Berdasarkan susunan hidangannya. b. dan special party menu. static menu dan circle menu. ada menu klasik yang terdiri dari 13 courses dan ada menu modern yang terdiri dari 3-7 courses. . Kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu: dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli. fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan. jenis kebangsaan tamu. Berdasarkan waktu penyajiannya. luncheon. musim dalam setahun. Menurut sifatnya. dinner. banquet. mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan. yaitu table d’hote dan a’la carte. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a.

Wadah/cerana Cerana yang kita gunakan harus sesuai dengan kebutuhan.BAB V RANGKAIAN BUNGA KEGIATAN BELAJAR 4 Tujuan Instruksional 1. daun dan ranting dalam sebuah wadah guna memperindah ruangan. berduka cita. Melambangkan sebuah ungkapan berupa terima kasih. Mampu menjelaskan syarat-syarat rangkaian bunga untuk meja makan. 3. 2. B. Pengertian Rangkaian bunga adalah susunan yang terdiri dari bunga. 7. Mempercantik ruangan dan meja makan C. selamat 2. Mampu menguraikan prosedur merangkai bunga. 8. Mampu mendeskripsikan fungsi dan tujuan merangkai bunga. Mampu menjelaskan jenis-jenis rangkaian bunga. 5. Fungsi dan Tujuan Fungsi dari rangkaian bunga adalah: 1. 6. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip merangkai bunga. ada 3 tipe dasar Cerana berdasarkan ketinggian: . Mampu menguraikan keperluan merangkai bunga. Keperluan Sebelum memulai merangkai bunga beberapa hal harus yang dipersiapkan diantaranya: 1. Menunjukkan tema acara atau 3. Uraian Materi A. Mampu menjelaskan pengertian rangkaian bunga. 4. Mampu mendeskripsikan aturan-aturan merangkai bunga.

foam bisa digunakan. . dibiarkan foam di atas ember yang sudah dikasih air.50 cm wadah bisa terbuat dari apa saja. ketika seluruh bagian foam sudah terbenam. foam akan mengambang. Pemasangan foam harus disisakan 3-5 cm di atas mulut cerana.1) Cerana Rendah: 5 – 14 cm 2) Cerana Sedang: 16 . Cara merendamnya adalah. 2. Dalam hal rangkaian bunga segar gunakan foam untuk bunga segar. foam jangan ditekan masuk ke dalam air karena akan menyebabkan bagian dalam foam tidak akan terisi air.26 cm 3) Cerana Tinggi: 27 . yaitu foam untuk bunga segar dan foam untuk bunga kering (artificial). Lama-lama foam akan tenggelam sendiri. dengan harga dan kualitas masing-masing. foam untuk bunga kering ada yang warna-warni. Macam-macam foam/moss/cemara/kawat ayam Floral foam di pasaran ada berbagai macam merek. Umumnya dikenal 2 macam Floral Foam. Kalau untuk bunga segar dapat menyimpan air didalamnya. jadi dibawahnya bisa diganjal dengan apa saja yang tidak memberatkan. biasanya yang kita gunakan cerana yang mulutnya lebar. sedangkan untuk bunga kering setahun direndam air pun tidak akan menyimpan air.

Cara menggunting batang bunga atau daun adalah menyamping. untuk beberapa orang lebih nyaman menggunakan Cutter atau pisau. Jenis-jenis Rangkaian bunga dikenal secara umum ada tiga gaya. ada beberapa warna. 6. 5. Gaya Eropa (klasik) . sehingga batang menpunyai permukaan yang lebar untuk menyerap air lebih banyak. Selotip Flora Tape adalah semacam selotip untuk menutupi sambungan atau kawat. Tang Pisau/cutter Biting-biting dr lidi/tusuk sate Floratif Kawat berbagai ukuran Kantong plastic Celemek Tidak harus ada semuanya. 4. untuk menyamarkan batang bunga. 10. yang paling mendasar adalah no. alat-alat yang lain hanya bersifat kalau diperlukan saja. 8. coklat. untuk menyamarkan batang/ranting pohon. karena kita akan banyak memotong batangbatang bunga dan daun.1-3. hijau. 11. yaitu: 1. 7. Kantong plastik untuk tempat sampah dan celemek supaya baju kita tidak kotor dan terkena getah tanaman. Gunting bunga/tanaman Gunakan gunting pohon. Syarat-syarat rangkaian bunga untuk meja makan E. 9.3. D. Prinsip-prinsip F.

bentuk garis/mendatar. Gaya Jepang (Ikebana) Rangkaian bunga gaya Jepang sangat terkenal karena bentuknya yang sederhana tetapi memikat hati bagi orang yang memandangnya. diagonal. Rangkaian bunga bentuk L . 2. Namun prinsip dari rangkaian bunga gaya Jepang yang harus diperhatikan adalah adanya tiga tangkai utama yaitu shin (melambangkan bumi). setengah bulat/bulan sabit (half moon). tegak lurus. 3. Saat sekarang sudah berkembang pesat dengan berbagai aliran-aliran merangkai bunga Ikebana. Gambar.Gaya Eropa terbagi atas beberapa bentuk rangkaian. Pengaruh yang kuat karena Eropa dan jepang pernah menjajah Indonesia setidaknya memberi nuansa baru bagi rangkaian bunga. segitiga asimetris. shu (melambangkan makhluk). T terbalik dan S. sehingga kekhasan inilah yang membedakan rangkaian bunga gaya Indonesia dengan gaya Eropa ataupun Ikebana. segitiga simetris. Gaya Indonesia Rangkaian bunga gaya Indonesia sebenarnya tidak jauh berbeda dari gaya-gaya yang ada. Rangkaian bunga Indonesia umumnya didominasi oleh rangkaian bunga melati dan rangkaian janur. bentuk L. dan hikae (melambangkan langit). bentuk bulat/ bulan penuh.

Teknik Merangkai Bunga 1. Cluster-cluster kecil dari kumpulan bunga Calanchoe dan mossmoss meliputi sebagian besar dasar. Aturan-aturan H. Penempatan yang pararel dari bahanbahan yang muncul pada komposisi itu lebih lanjut memberi tekanan pada teknik basing yang dipakai itu. Desainer kontemporer telah memperluas definisi titk khusus itu dan menciptakan ungkapan “focal area”. Dalam dunia seni. . Focal area lebih luas daripada focal point/titik focal dan sering berisi tekstur-tekstur dan warnawarna yang dibeda-bedakan untuk penambahan daya tarik.G. Basing (pembuatan dasar) Basing (pembuatan dasar) adalah istilah umum yang menggambarkan teknik-teknik yang dipakai untuk melukiskan suatu dasar desain. tekstur. Beberapa desain kontemporer berisi lebih dari satu focal area. Clustering (pengumpulan) dan Terracing (pembuatan teras) adalah dua teknik basing. dan bobot visual. Teknik-teknik itu meningkatkan penampilan desain dengan menambah warna. Dalam desain bunga. istilah basing berlaku untuk stabilitas fisik yang diberikan pada sebagian pahatan pada dasarnya. Focal Area (daerah pusat perhatian) Suatu titik focal (focal yang menjadi pusat perhatian) secara tradisional adalah suatu titik khusus dimana semua bahannya bertemu dan berangkat. Suatu fokal area tersusun dari lebih dari satu bahan dan memperoleh perhatian dari orang yang melihatnya. ketika kerucut spiral (yang melingkar-lingkar) dan daun-daun salal yang ditempatkan secara tegak membuyarkan pola yang umum itu. Titik itu biasnya ditempati oleh bunga khusus. 2. Dasar desain ini diciptakan dengan tekstur dan warna yang dibedabedakan.

daun-daunan segar. Bahan-bahan yang sama yang kadang.Contoh focal area ini tersusun dari lebih dari satu bahan. Daun-daun galax. Teknik ini dapat diterapkan untuk bunga-bunga. Teknik terracing yang digunakan disini menambah pengaruh dramatis pada desain gaya natural. Area dedaunan dan kulit kayu penampilannya lebih kecil dan merupakan pengelompokan yang kurang dominan. dan bahanbahan kering. kulit kayu cemara. Terracing (pembuatan teras) Terracing adalah suatu teknik pembuatan dasar/basing. Semua bahan bertemu dalam area yang lebih luas yang dibentuk oleh kuncup bunga Bakung. 3. dan filter yang jelas terpilih untuk desain ini menambah pesonanya. Terracing menambah tekstur dan dimensi pada desain dasar. Gerbera yang dibuat berjenjang-jenjang mengendalikan dasar & mewakili area terluas dari bobot visual. Banyak bahan-bahan alami tumbuh pada pola anak tangga ini. daundauncoculus. Tekstur pita kertas yang mengkontraskan. daun-daunan. Beberapa bahan dibuat berjenjang-jenjang pada komposisi yang sangat indah ini. Bunga anggur laut. dari depan ke belakang.kadang diberi peringkat ukuran ditempatkan pada suatu urutan anak tangga mendatar. dan gerbera dikontrol secara hati-hati dalam penempatannya dan jumlahnya. menjadikan terracing teknik yang bagus untuk penyelesaian dasar dari desain vegetative/tanaman. tanaman kacang polong. dan dua gerbera dibuat berjenjang pada contoh ini. potongan-potongan kecil jamur. atau sebenarnya bahan apapun yang digunakan pada komposisi bunga. Ketika suatu teknik diulangi. Bahan-bahan yang ditempatkan dalam kelompok-kelompok punya pengaruh lebih besar daripada bahan-bahan . Pengulangan teknik terracing dalam desain ini menciptakan rasa kesatuan dalam jumlah bahan yang minimal. suatu area terracing harus mendominasi. 4. Grouping (pengelompokan) Pengelompokan digunakan untuk menciptakan suatu perasaan yang terencana dan teroganisir.

“polka dotted” (terbintik-bintik) di segenap desain. warna.bunga dapat dibagi-bagi (menurut jenis atau warna) ke dalam bagian-bagian khusus yang lebih luas. Zoning (pemilihan area yang dikembangkan) Istilah zoning sering digunakan untuk suatu area yang lebih luas daripada komposisi sederhana bunga. Pengelompokan bahan-bahan memungkinkan orang yang melihat menghargai keanekaragaman. Bahan-bahan yang terlalu kecil untuk dikenali/dilihat sebagai komponen yang berdiri sendiri-sendiri dikelompokkan untuk pengenalan sebagai satu unit warna atau tekstur tersendiri. Setiap bahan kering secara khusus ditandai pada zona/bagian wilayah yang terbatas. jenis dan warna bunga-bunga secara pasti. Dalam desain bunga. Sequencing (pengurutan) . Dasar papan gudang dikerjakan dengan mulut moss. bentuk. Misalnya. sebuah tingkatan 20 feet di depan dekorasi yang menonjolkan suatu warna bunga-bunga yang berbeda setiap 5 feet. Bahan-bahan dalam komposisi ini diorganisir dengan keanekaragaman dan diperagakan dalam pengelompokan-pengelompokan. dedaunan yang dikelompokkan dalam area yang dibatasi menambah rasa keteraturan ini. Bahkan. Tiap area yang ditetapkan punya ruang/jarak yang luas antar bagian masing-masing dari kelompok itu. Menggunakan prinsip yang sama dengan komunitas atau kota yang dibagi-bagi. Teknik clustering ini bisa dipakai pada badan suatu desain untuk menyembunyikan bagian dari base/dasar. dan batu-batu yang menyatukan setiap zona (bagian wilayah) tanaman. memungkinkan mata melihat jumlah. 6. 5. tekstur masing-masing dari bahan itu dan membedakannya dengan yang lain secara layak. Mentelpiece (kayu diatas tungku) kontemporer ini adalah suatu versi kecil dari teknik zoning. clustering/pengelompokan adalah suatu teknik penempatan bahan. bunga. kulit batang cemara.

semata-mata hanya penghias. Banding digunakan sebagai penghias seperti halnya orang memakai gelang. Aturan sederhana ini membantu membentuk keseimbangan visual desain. Binding berbeda dengan banding karena . untuk menarik perhatian pada batang bunga linear/lurus yang kuat. memusatkan mata orang yang melihat pada suatu area khusus dalam komposisi itu. dari warna yang lebih terang sampai ke yang lebih gelap. Bunga Bakung Stargezer yang tertutup mulai pada bagian atas dan maju/bergerak ke kumpulan bunga yang terbesar dan terbuka penuh (fully opened flower). Peraturan umum untuk pengurutan bunga adalah menggunakan bahan yang terang atau kecil luar desain. Dalam bentuknya yang paling murni. Banding (pembalutan) Teknik banding dipakai untuk menekankan atau menarik perhatian pada bahan tertentu. 7. Beberapa bahan dalam komposisi ini disajikan dengan mengguankan teknik pengurutan “in”. Pola yang diikuti oleh bungabunga ini adalah satu rangkaian dengan sifat alami: bunga-bunga mekar di bawah. dan bergerak ke kuncup bunga di atas. banding tidak punya tujuan fungsional. Ikatan bunga-bunga yang dibentuk dengan memakai teknik ini dibatasi serta ditopang oleh bahan yang mengikatnya bersama. Tiga balutan raffia itu adalah aksen/tekanan kontemporer. atau dari bunga-bunga yang kuncup sampai bunga yang terbuka penuh.Pengurutan adalah teknik desain yang menyajikan bahan-bahan dari yang terkecil sampai yang lebih besar. Kuncup bunga tulip dan ranunculus mengikuti pola bunga bakung yang sama. Binding (peningkatan) adalah teknik untuk mengikat tiga batang atau lebih secara fisik dan secara bersamaan. Burung dari dahan-dahan surga dalam contoh ini dibalut dengan raffia sebagai hiasan teknik ini diulangi tiga kali. Pengurutan bahan-bahan ini praktis karena kebanyakan batang dan bunga berisi lebih dari satu ukuran atau tingkat keanekaragaman. dan bahan yang lebih terang atau lebih berat secara visual pada pusat/dasar.

8. Kadang-kadang teknik ini bisa digunakan untuk memisahkan satu bahan tertentu. paralelisme tampak dingin dan terstruktur. Framing (pembuatan kerangka) Framing adalah teknik penempatan bahan yang memusatkan mata orangorang yang melihat pada area tertentu. Teknik ini mengambil namanya dari karya seni.binding menahan batang secara fisik di tempat. Teknik binding ini adalah suatu metode sederhana untuk menyajikan bahanbahan dengan gaya dan pengaruh. Paralelisme dalam desain ini diulang pada bunga-bunga dan dedaunan. Keduanya supaya menarik perhatian. Dalam bentuknya yang paling asli. Raffia berwarna itu menahan batang-batang tulip. Kelompok bahan-bahan yang sama berbentuk garis tegak sejajar digunakan . Secara tradisional. maka garis batas desain bunga dapat menarik perhatian pada bunga-bunga itu. amaryllis. dan muscari di tempat untuk membatasi dan memberi topangan fisik pada area desain ini. seperti halnya suatu kerangkaiqandah menarik perhatian terhadap lukisan yang agung. Pengikatan bahan pada desain yang digambarkan mengasimilasi (membaurkan) ikatan-ikatan bunga yang dipetik segar. Batang-batang bunga kering yang melengkung itu menjauhkan mata dari pusat desain dan mengembalikannya lagi untuk menikmati hue merah-oranye yang brilian. bahan-bahan ditempatkan di luar komposisi untuk menekankan area tertentu (seringkali focal area/daerah pusat perhatian). 9. Ini adalah suatu disiplin penempatan bunga yang memerlukan garis-garis lurus panjang pada kelompok yang terdiri minimal dua garis. Paralelism Paralelisme adalah suatu metode penempatan bahan dalam komposisi bunga. Garis-garis yang sama jaraknya mungkin tegak. mendatar atau diagonal. Hal membingkai/menjadi batas bagi kumpulan bunga kalanchoe pusat dalam contoh yang dramatic ini.

Garis-garis itu muncul dari titk-titik yang berbeda dengan kontainer. 2. Garisgaris sejajar tak akan perrnah menyebar dari titik yang sama. Jika garis-garis vertikal bahan-bahan itu diperpanjang secara tidak tentu/tanpa batas yang jelas. tancapkan dengan mengarah ke-4 arah mata angin secara mendatar (tangkai bunga sejajar dengan tepi cerana) (2). ditancapkan lebih tinggi/miring dari tahap Pertama-tama potong bunga 1½ x lebar mulut cerana sebanyak 13 batang (dilebihkan 2-3 cm untuk ditancapkan ke . tertinggi (4). I. 5. Pilih tangkai bunga pertama yang sedikit kuncup. Langkah-langkah merangkai bunga bentuk bulat: 1. Prosedur merangkai bunga Rangkaian bunga bentuk bulat tipe simetris dengan gaya centerpiece Rangkaian ini menggunakan cerana rendah dan berbentuk bulat. Dengan ukuran yang sama. Lalu tancapkan tangkai pertama di tengah foam (1). 4. Rangkaian bunga bentuk bulat sangat tepat ditempatkan ditengah meja makan apalagi di ruang tamu. foam). yaitu bisa naik ke atas kearah tancapan tertinggi dengan arah tancapan miring mendekati tangkai Lalu 4 tangkai berikutnya ditancapkan ke 4 arah mata angin selanjutnya. Foam sebisa mungkin dibentuk bulat. 3. Tipe simetris maksudnya kiri-kanan sama/simetris.pada ketinggian yang berbeda pada komposisi itu. pertama (3). garis-garis itu akan bertemu tetapi jaraknya akan mungkin sama. lalu gaya centerpiece artinya rangkaian bunga bisa dilihat dari semua sisi. Kemudian 4 tangkai yang sama.

aster kecil.6. Latihan . Kalau dilihat dari atas seperti ini. dll. selanjutnya kita tinggal mengisi bagian bawah sampai mulut cerana dengan bunga-bunga penunjang dan daun agar foam tidak kelihatan.) 7. Tangkai-tangkai tersebut sudah menjadi “bingkai” dari rangkaian yang berarti tidak ada tangkai yang melebihi atau keluar dari bingkai (kecuali penunjang halus seperti babybreath.

Kantong plastic. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Tang. c. Floratif. Beberapa keperluan merangkai bunga. . Biting-biting dr lidi/tusuk sate. dan Celemek. berduka cita. mempercantik ruangan dan meja makan. antara lain: wadah/cerana. menunjukkan tema acara atau. selotip. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. b. foam/moss. Kawat berbagai ukuran. daun dan ranting dalam sebuah wadah guna memperindah ruangan.Rangkuman Rangkaian bunga adalah susunan yang terdiri dari bunga. selamat. Pisau/cutter. Fungsi dari rangkaian bunga adalah: melambangkan sebuah ungkapan berupa terima kasih. gunting bunga.

Mampu mendeskripsikan pengertian lipatan serbet. Menghias meja makan 2. 4. sail boat dan diamond. Menarik selera makan B. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis lipatan serbet. namun untuk memudahkan dalam pembuatannya itu dibedakan menjadi 2 yaitu: 1. Mampu menguraikan prosedur melipat serbet. agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan bagi yang melihatnya. Pengertian dan fungsi lipatan serbet Melipat serbet makan atau napkin folding adalah suatu cara melipat serbet makan. 2. rose.BAB VI LIPATAN SERBET KEGIATAN BELAJAR 5 Tujuan Instruksional 1. 5. Mampu mendeskripsikan teknik melipat serbet. . Mampu mendeskripsikan fungsi lipatan serbet. double fan. Fungsi dari lipatan serbet makan adalah: 1. Menghias ruang makan 3. bishop hat. banana. 3. Jenis dan teknik lipatan serbet Jenis-jenis lipatan serbet makan banyak ragamnya. Uraian Materi A. Lipatan square (lipatan dari dasar lipatan segi empat) Contoh: oriental fan.

Bahan ini tergolong kokoh. bisa memanfaatkan serbet dengan ukuran berapa pun. Tiga lipatan yaitu menangkupkan serbet hingga menjadi tiga.2. . serbet diletakkan tepat di depan. candle. ditempatkan di tengah-tengah piring. Asal berbentuk bujur sangkar. the French dan the cone. tidak mudah pecah saat dibentuk sedangkan bahan lain tidak sekokoh katun. sebelum dibentuk menjadi lipatan rumit. Dalam penataan meja. ada lipatan dasarnya. Namun. Sementara untuk ukuran. Lipatan serbet yang menarik akan mempermanis tatanan meja makan. serbet yang sudah dilipat cantik. the crown. Dua lipatan hanya menangkupkan serbet menjadi dua. Supaya bisa dibentuk menjadi berbagai macam model. rosebud. yaitu tiga lipatan ( three folding) atau dua lipatan (two folding). Namun. Lipatan triangle (lipatan dari dasar lipatan segitiga) Contoh: triangle. Berikut ini ada beberapa model lipatan serbet yang bisa diaplikasikan. disarankan untuk menggunakan serbet berbahan katun. bila tidak ada piring. Ada banyak model lipatan serbet.

Model Lipatan Serbet Cara Melipat Serbet Topi Uskup Kuntum Mawar Kipas Berdiri Pyramid Burung Surga Permata .

Letakkan serbet dengan bagian depan di bawah.C. c. d. Balik serbet sembari mempertahankan ujung yang terbuka menjauhi tubuh. Lipat pojok kanan secara diagonal. b. a. Lipat serbet menjadi dua secara diagonal. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan. Topi Uskup 2. Kuntum Mawar Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan sedikit kanji. . Prosedur melipat serbet 1.

Dirikan dan luruskan. g. Lipat napkin menjadi setengah. Balik serbet. Mulai melipat kecil-kecil ke atas dan ke bawah secara bergantian dengan lebar 2 cm. belitkan satu sama lainnya. b. Satuka ke dua ujungnya. 3. Lipat bagian bawah ¾ ke atas. h. f.e. Kipas Berdiri a. .

Pyramid . Lipat menjadi dua hingga bertemu sisinya. e. Lipat secara diagonal bagian yang tersisa.c. Berdirikan dan kembangkan seperti kipas menghadap ke tubuh. 4. f. Lipat hingga 2/3 bagian panjang napkin. d.

Ambil napkin di pusat dan berada pada dasar segitiga. Burung Surga a.a. d. Putar napkin dan lipat setengahnya. Lipat bagian sudut untuk bertemu pada titik bagian atas. Lipat dengan titik setengah diagonal pada bagian atas dan menghadap ke atas. c. c. . 5. Lipat napkin setengah diagonal. Lipat sisi kiri dan kanan di sepanjang garis tengah. putar titik memanjang di bawahnya. b. b. Lipat napkin setengah dan setengah lagi.

Tarik titik dan atur pada permukaan kain. 6. e. Lilin Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Teratai 7. c. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. .d. b. Lipat setengah dengan dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar.

BAB VII DASAR-DASAR MENATA MEJA KEGIATAN BELAJAR 6 Tujuan Instruksional 1. . Mampu mendemonstrasikan penataan side board.

table setting merupakan komponen fisik yang mendukung suasana dan memberikan kesan pertama bagi pelanggan saat pertama kali memasuki restoran. Uraian Materi Di dunia perhotelan. 2. dan Linen yang diperlukan untuk dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu. Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti . 4. crockery. Pengertian penataan meja Yang dimaksud dengan table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan. A. Kesan pertama ini dapat menumbuhkan atau sebaliknya merusak citra pelayanan yang diterima pelanggan selama berada di restoran tersebut. 3. dan linen di meja. Berarti tamu. Cover mempunyai arti dua macam: 1. dan linen (moulton. yang disusun di atas meja lengkap dan rapi untuk satu orang. table cloth dan napkin). Mampu mendemonstrasikan. bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer). sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan. Mampu mendemonstrasikan penataan meja makan. Berarti semua cutlery. glassware. Mampu mendemonstrasikan untuk meja makan. glassware (gelas). glassware. untuk keperluan seorang tamu. silverware (sendok. Selain untuk kenyaman tamu. Table set-up adalah seperangkat peralatan yang rapi. table setting sangat berpengaruh pada efesiensi kerja para pramusaji. atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran.2. Jadi yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan atau memasang cutlery. garpu dan pisau).

table cloth dan napkin) dan table assesories (ashtray. B. dan table number). Basic Table setting e d c c a b Keterangan a b c d e Dinner Knife Dinner Plate. glassware (gelas). salt and pepper shaker flower vase. dan linen (moulton. sugar bowl. Standart Table setting Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malam (lunch and dinner). Jenis-jenis Penataan Meja 1. silverware (sendok. f d e c b a . garpu dan pisau).chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer). Guest Napkin Dinner Fork B & B Plate and Knife Water Goblet 2.

h i j k l g f e a d c b Keterangan a b c d e f g Show Plate.Keterangan a b c d e f Soup Spoon Dinner Knife Show Plate. Guest Napkin Dinner Fork B & B Plate and Knife Water Goblet 3. Elaborate Table setting Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal. Guest Napkin Dessert Knife Soup Spoon Dinner Knife Dinner Fork Dessert Fork B&B Plate and knife .

Semua fork. Seluruh perangkat makan. 2. Silverware (peralatan dari logam seperti sendok. mangkuk dan lain-lain). Chinaware (peralatan dari porselin seperti cangkir. garpu dan pisau) 4. . diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak kira-kira 25 cm atau sebesar diameter dinner plate. D. Seperangkat meja dan kursi makan.h i j k l Dessert Spoon. 3. Semua spoon. napkin 3. 4. kecuali oyster fork dan dessert fork. Dinner knife dan dinner fork. 1. diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan posisi terbuka. butter spreader. 2. diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan bagian yang tajam menghadap ke dalam. diletakkan disebelah kiri dinner plate dengan posisi terbuka. Menata side board Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat yang mendukung seperti: 1. Semua knife. Pedoman penataan meja Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak. 6. kecuali dessert knife. kecuali dessert spoon dan soup spoon. 5. piring. Linen yaitu moulton. Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi terluar dari cover. diletakkan 2 cm atau dua jari dari tepi meja. kecuali untuk dessert dan water goblet. table cloth. Dessert Fork Water Goblet Red Wine Glass White Wine Glass C.

Laying the cover Secara garis besar langkah-langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut: 1. Letakkan disisi kiri side board. 5. table cloth. Adapun langkah-langkah menata side board adalah sebagai berikut: 1. Letakkan pada kursi dengan membalikkannya sehingga posisi molton berada di atas. 7. lalu letakkan tepat di tengah depan kursi. E. 4. Tatalah sesuai jenisnya knife. Table accessories (salt and pepper shaker. 4. 8. Table number diletakkan menghadap pintu utama. ashtray. Ambil tumpukan linen pada side board dan bawa ke meja makan. 3. D. Lipat napkin. Meletakkan table accesories (flower vase. Lakukan hingga napkin terpasang di meja. Buka lebar-lebar posisi kursi dari meja makan. Memasang moulton 6. Pastikan meja dan kursi dalam kondisi baik dan kokoh. vase of flower. Periksalah kondisi meja makan dan kursi. slip cloth dan guest napkin. Laying the table cloth 1. Dengan ketentuan flower vase di letakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table accesories yang lainnya. Pasang slip cloth dan rapikan. 3. sehingga memudahkan dalam bekerja. Susun dinner plate dan water goblet di atas side board. 2. dan B & B plate. Tata table accessories pada small silver tray. .5. Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja. table number. sugar bowl). Gunakan baki persegi yang sebelumnya dialas tray cloth. 9. ménage. Rapikan kursi. 6. spoon. fork. 2. Linen disusun mulai dari molton. Glassware (peralatan yang terbuat dari gelas). ashtray. table number).

Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan di bagian sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam. Sedangkan dinner fork diletakkan di sebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife.2. kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya. 3. . Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.

5. Meletakkan water goblet ± 2 cm di atas dinner knife. Bread and butter plate (B & B plate) di sebelah kiri garpu yang paling kiri ±3 cm. sedangkan butter spreader diletakkan di atas piring B & B plate. 7. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware. . seafood fork (dipakai untuk hidangan appetizer).4. pemasangannya diletakkan di bawah water goblet. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan di sebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork. 6. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya. oyster fork. posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45° dari tepi meja.

b. c. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. BAB VIII PENATAAN RUANG KEGIATAN BELAJAR 7 Tujuan Instruksional Latihan .8. Letakkan guest napkin di atas show plate. Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a.

d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Table service Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk di kursi menghadap meja makan. Mampu mendeskripsikan macam-macam pelayanan (service) 2. b. Jenis-jenis pelayanan Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu: 1. Mampu menjelaskan prosedur pelayanan 3.Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Mampu mendemonstrasikan prosedur pelayanan Uraian Materi A. BAB IX PELAYANAN KEGIATAN BELAJAR 8 Tujuan Instruksional 1. B. Table service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori yaitu: b. American service (sistem pelayanan ala Amerika) . Kemudian makanan dan minuman diantarkan dan disajikan. c. Pengertian Pelayanan Definisi dari pelayanan itu sendiri menurut Sugiarto (2002:216) adalah upaya maksimal yang diberikan oleh petugas pelayanan dari sebuah perusahaan industri untuk memenuhi harapan dan kebutuhan pelanggan sehingga tercapai kepuasan.

Mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut 1) Sifat pelayanannya sederhana. 2) Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring. yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai. 3) Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri. Setelah matang ditata atau disusun di atas oval platter dengan menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada tamu. Contoh yang paling umum adalah jika ada yang berulang tahun. maka yang berulang tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu. English service (sistem pelayanan ala Inggris) Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris. Makanan tersedia di meja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess. service ini banyak digunakan di rumah tangga. Awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan. c. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh. Jadi. Sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah. Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan ”range oven atau rechaud oven”. dan cepat. French service French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi. e. Russian service Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan french . tidak resmi. kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu. d. 4) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.

2) Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur. Counter service Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang. 2. Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera. Perbedaan yang menonjol antara rusian dengan french adalah: 1) Russian service memerlukan seorang waiter. sedangkan French service memerlukan dua orang waiter. hidangan utama. Petugas yang menyajikan bisa waiter ataupun juru masaknya. lalu duduk di counter. .service. maka akan disajikan kepada tamu di atas counter. sedangkan french service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran. Carry out service Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu. hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Pelayanan ini lebih praktis. sup. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal. c. 3. hemat tenaga. mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas. Self service Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap (hidangan pembuka. 4. Jadi. makanan tidak dinikmati di tempat. dan waktu. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. b. dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap.

BAB X PROSEDUR PELAYANAN KEGIATAN BELAJAR 9 Tujuan Instruksional .

6. Penyajian soup dilakukan di sebelah kanan tamu. maka pelayanan dilakukan dari sebelah kanan tamu. Peralatan bersih yang akan diletakkan di meja di depan tamu dilakukan dari sebelah kanan tamu. Clear up dilakukan dari sebelah kanan tamu. 4.Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum restoran dibuka sampai restoran ditutup. Semua jenis minuman baik itu panas atau dingin. Prinsip dasar yang dapat mendukung standard operational procedure. . Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu. agar waiter tidak ada kesalahan selama proses pelayanan adalah: 1. Standard Operational Procedure (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar merupakan suatu ketetapan yang terstandar untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan. Untuk menunjang keberhasilan dalam melaksanakan tugas. maka pelayanan dilakukan dari sebelah kiri tamu. 7. baik persiapan tamu datang sampai tamu meninggalkan restoran. Jika hidangan disajikan oleh waiter dengan menggunakan platter atau soup tureen dalam sistem pelayanan Russian service. 2. beralkohol atau non alkohol disajikan dari sebelah kanan tamu. Dampak SOP dalam Food & Beverage Departement merupakan suatu hal yang sangat memudahkan pekerjaan karyawan dan menciptakan suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan mendapatkan apa pun yang diinginkan. Apabila hidangan telah ditata dalam piring (ready plate). 3. seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada saat pelayanan makanan dan minuman berlangsung. Dahulukan tamu-tamu wanita atau anak-anak atau orang tua searah jarum jam. Pedoman kerja atau standar yang dimaksud di atas dikenal dengan istilah Standard Operating Procedure (SOP Restoran). 5.

3. Semua jenis peralatan harus diletakkan sesuai dengan posisinya tanpa harus menyilangkan tangan di hadapan tamu. nama pemesan. tetapi jika tamu tersebut tidak membuat pesanan maka periksalah apakah masih terdapat meja yang . periksalah buku pesanan dan antarkanlah tamu tersebut pada meja yang telah disiapkan. Jika sudah. Penanganan pemesanan tempat Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan menelpon ke restoran. Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam sibuk atau ramainya restoran. Menerima tamu di ruang makan 1. Oriental café. menjawab telepon dengan segera sambil mengatakan “Good afternoon. dengarkan baik-baik permintaan tamu dan catat rinciannya. dsb. hendaknya diterima dengan cara yang sopan. Sebaliknya posisi peralatan yang berada di sebelah kiri tamu diletakkan dari sebelah kiri tamu. Kemudian pindahkan data pada buku pesanan. how may I help you? ”. Tanyakan apakah mereka telah membuat pesanan. Jika tamu memasuki ruangan. A.8. ramah. data tersebut antara lain: jumlah orang yang akan datang. dan sopan. nomor kamar atau nomor yang bisa dihubungi. Mencatat rincian pesanan. Menyapa tamu. Adapun prosedur penanganan pemesanan tempat yaitu: 1. area/tempat pribadi (private room). B. Mengulang rincian data pemesanan. permintaan khusus seperti: area bebas asap rokok. 2. tanggal dan jam kedatangan. Posisi peralatan yang berada di sebelah kanan tamu harus diletakkan dari arah kanan tamu. Dini speaking. Berbicaralah dengan suara yang jelas.

Setiap tamu yang datang ke ruang makan hendaknya diterima dan disapa dengan mengucapkan selamat pagi. selamat sore. Adanya media massa yang sangat mendukung bagi kegiatan promosi produk. Selain kebutuhan barang dan jasa yang dibutuhkan oleh konsumen telah disiapkan pula oleh penjual sesuai dengan nota atau catatan penjualan. panggillah mereka. Hal lain yang harus diperhatikan oleh penjual adalah identitas pelanggan untuk mempermudah pengiriman barang. oleh sebab itu setiap pesanan harus mendapat perhatian yang maksimal sehingga tidak terjadi kekeliruan. brosur. dan bentuk promosi lainnya sangat mendukung bagi proses penjualan. dan segera ada meja yang disiapkan. melalui periklanan. Jangan sampai tamu dibiarkan masuk ke ruang makan kita tanpa disapa. pamflet. Alamat harus jelas sehingga barang akan sampai pada tujuan secara tepat. C. Pemasaran produk yang dilakukan oleh salesman atau wiraniaga membantu mengawali dalam hal pemasaran produk. ataupun selamat malam sesuai dengan waktu pada saat itu. Untuk memudahkan dalam melayani kebutuhan konsumen atau pelanggan perlu dibuat catatan yang dapat digunakan sebagai alat kontrol. Hal semacam ini akan membawa kegagalan dan memberikan kesan yang kurang baik terhadap perusahaan. Taking Order Pesanan dari konsumen atau pelanggan akan terjadi apabila adanya usaha-usaha yang dilakukan oleh berbagai pihak yang saling berkaitan. 2. Jika ada maka antarkanlah mereka untuk mendapatkannya. Setiap pesanan yang datang merupakan awal dari terjadinya transaksi penjualan. maka perkenankanlah mereka untuk menunggu beberapa saat di bar umpamanya dan catatlah nama ataupun nomor kamar mereka. Dan bila tidak ada tempat duduk atau meja yang kosong.kosong untuk mereka. Pengambilan pesanan yang dilaksanakan oleh waiter pergunakan sistem yang disebut “Triplacate” . dan berkelilingkeliling mencari tempat duduk sendiri. Identitas lain yang ada kaitannya dengan pengiriman barang adalah tempat tujuan barang.

Tanggal 5.di mana pesanan baik untuk makanan ataupun minuman ditulis pada buku pesanan (restaurant order) yang dibuat rangkap tiga. Lembaran terakhir akan dibawa oleh pramusaji. 2. Lembaran yang asli (the top copy) akan dikirim dan diserahkan kepada petugas dapur untuk mendapatkan makanan. No. 3. 1 Untuk Dapur No. Jumlah tamu 4. Nomor meja/kamar 3. Nomor Rekening 3312345 . Nama restoran/bar 2. Bentuk restoran order dan keterangan-keterangan yang terdapat di dalamnya adalah: 1. Kode pramusaji 6. Tindakan ini amat menguntungkan baik bagi pramusaji dalam meningkatkan rekening yang akan dibayar oleh tamu. Contoh buku pesanan BUKU PESANAN HOTEL ARION Seksi Tanggal Nomor Jumlah Pramusaji Meja/Kamar Tamu 31-10-2009 315 5 Orang 1 Catatan: No. supaya tamu dapat menentukan pilihannya dengan tepat. sebagai petunjuk untuk menata peralatan di atas meja tamu dan keperluan service. Nomor rekening Tabel. Jika tamu sukar ataupun agak lama menentukan pilihannya berikanlah saran (suggestion). Berikanlah kesempatan kepada tamu untuk mempelajari menu. 2. Dalam pelaksanaannya dapat diuraikan sebagai berikut: 1. Lembaran kedua (the duplicate) dikirim ke kasir untuk dipergunakan sebagai data dalam tamu (guest’s bill). 3 Untuk Waiter/File Berikut langkah-langkah dalam mengambil pesanan tamu: 1. 2 Untuk Kasir No.

Sebelum tamu menikmati hidangan. jangan bersifat umum. kita harus mengulanginya. jenis bumbu (dressing) apa yang disukai. d. menyela pembicaraan tamu. 4) Jikalau memesan makanan yang terbuat dari daging (steak). 3) Demikian pula jenis sayur-sayuran apa yang disenangi. Untuk memastikan pesanan yang dibuat tamu. Dalam memberikan saran pertanyaan yang mengkhusus selalu diajukan di antaranya: 1) Apakah minuman yang diperolehnya harus disertai es ataukah tidak atau apakah minuman tersebut diberikan hiasan (garnish) tertentu. Berusaha mencari/mengenali tuan rumah (host) dalam pengambilan pesanan. harus ditanyakan tingkat kematangannya. Jika pesanan tersebut untuk serombongan tamu. 5. c. 8. apakah tamu ingin: matang. 2) Jika tamu memesan salad. Selalu menulis pesanan di dalam buku pesanan sesuai dengan urut-urutan hidangan (Courses) yang benar. 4. Sarankan jenis makanan lalapan (salad) sebagai penyerta makanan pokok. Tidak boleh memotong. 3. Contoh: Apakah nyonya atau tuan ingin makanan penutup? Pertanyaan ini amat umum. b. setengah matang atau pun mentah. Selalu menyarankan minuman penarik selera. Contoh: Apakah nyonya atau tuan ingin menikmati “Apple pine a’la mode” sebagai makanan penutup (lebih khusus). Dalam mengambil pesanan pramusaji harus berdiri tegak dan tidak terlalu dekat pada tamu.a. 6. 7. 5) Saran hendaknya mengkhusus. buatlah bagan (draft) untuk tidak terjadi kekeliruan pada saat penyajiannnya. . tetapi dengarkanlah dengan teliti dan baik.

2. b. 3.D. 1. adalah: 1. Cara memegang piring. d. Ambilah piring (1) dengan tangan kanan. Menyajikan makanan dan minuman Membawa piring berisi makanan dengan tangan berarti kemampuan membawa satu sampai empat piring berisi makanan dari dapur. Telunjuk di bawah piring. Ibu jari diletakkan pada tepi piring dan jari yang lain di bawah piring atau piring (1) ke tangan kiri. . Posisi dari semua jari dan ibu jari. 4. Ada dasarnya saat membawa piring tersebut harus seimbang. tidak boleh antara yang satu dengan yang lain ataupun jari tangan tidak boleh menyentuh makanan di piring serta tidak meninggalkan bekas/tanda pada piring. dipegang kuat-kuat dalam posisi baik. Piring tersebut harus seimbang dan dipegang kuatkuat. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus dilengkapi dengan service cloth. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam membawa piring tersebut. 2). ibu jari pada tepi piring searah dengan kelingking. Membawa satu piring berisi makanan a. Sebelum piring yang berisi makanan dibawa dari dapur ke tamu harus diperhatikan: 1). Apakah piring tersebut tidak cacat. Dengan kata lain mengambil makanan (picking-up area) dari meja dengan selamat dan memenuhi syarat-syarat. c. apalagi jenis makanan yang panas. Biarkan tangan kanan bebas. Jenis dan ukurannya sudah cocok.

Membawa dua piring berisi makanan a. secara seimbang. Teknik membawa satu piring 2. dan jari yang lain di bawahnya. d. Pindahkan piring (2) ke tangan kiri dengan cara menyisipkannya di antara jari tengah dan jari manis dari tangan kiri. Jabarkan jari tengah dan jari manis sehingga membentuk suatu dataran untuk menerima piring (2).Gambar. Teknik membawa dua piring 3. f. Ambillah piring (1) dengan tangan kanan dan pindahkan ke tangan kiri (seperti cara di atas). b. Peganglah piring kuat-kuat dan bawa dengan seimbang setinggi pinggang. dan biarkan tangan kanan kosong. Gambar. Ambillah piring (2) dengan tangan kanan. c. Kaitkan kelingking dan mengarah ke atas. Membawa tiga piring berisi makanan . e. ibu jari pada tepi piring.

Kerjakanlah seperti membawa dua piring berisi makanan dan lanjutkan dengan: a. satu piring di tangan kanan 2. b. Ambillah piring (3) dengan tangan kanan. c. ibu jari berada pada tepi piring dan jari yang lain di bawahnya. Teknik membawa tiga piring. Peganglah piring kuat-kuat secara seimbang. Gambar. dengan piring . ibu jari pada tepi piring. dan ujung dari pada kelingking. dan jari yang lain di bawahnya. Teknik membawa piring kosong Teknik membawa platter berisi makanan dengan tangan Membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan berarti mengambil platter yang berisi makanan yang sudah tertutup. Gambar. pergelangan tangan. Pindahkan piring (3) ke tangan sebelah kiri dengan posisi kaki tiga yang dibentuk di tangan kiri dari bola dari ibu jari. Membawa empat piring berisi makanan Seperti membawa tiga piring berisi makanan dan lanjutkan dengan mengambil piring (4) dengan tangan kanan.

Letakkanlah piring-piring di atas service cloth itu. 7. tutuplah platter tersebut dengan baik. Kalau platter dan piring tersebut berat. dan yakinkan bahwa tutup itu benarbenar bersih dan kering. Alat-alat yang diperlukan adalah: 1. 5. sehingga bisa tertutup dengan baik. Memilih tutup Ambillah tutup yang mempunyai ukuran yang sama dengan platter. Platter dan tutupnya dengan berjenis-jenis ukurannya 2.yang telah diatur di atasnya dan dibawa di atas telapak tangan sebelah kiri dengan jari tangan yang terbuka. Taruhlah piring bersih di atas service cloth. Taruhlah platter yang berisi makanan dan piring secara saksama di atas gueridon di hadapan tamu. Side station 4. Plates (piring) Cara membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan adalah sebagai berikut: 1. atau di side station. 8. bantulah memegangnya dengan tangan kanan untuk keseimbangan. Gueridon 3. Lipatlah service cloth secara memanjang. Service cloth 5. . dan biarkan tangan kanan kosong untuk keseimbangan. 6. lipatlah service cloth tersebut menjadi lipatan persegi empat dan taruh di atas platter. Letakanlah service cloth yang telah terlipat itu menyilang di atas tutup dari platter tersebut. Angkatlah platter dan piring tersebut ke atas telapak tangan sebelah kiri. Jika platter terlalu besar dan sukar untuk dilingkari service cloth. tepat pada pertemuan kedua ujung service cloth dan biarkan tangan kosong untuk keseimbangan. 9. Setelah platter dihias dan diperiksa oleh Aboyeur. 3. 2. 4.

E. Kerjakanlah untuk piring berikutnya dengan cara yang sama searah jarum jam. 6. wine glass. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. Gelas ini akan dibawa di atas sebuah baki (salver) ke side board sebelum dibawa ke tempat pencucian (dishwashing area). 2. Cara clear up adalah: 1. pindahkan piring ke tangan kiri seperti posisi membawa satu piring. Clear up Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. 7. Angkatlah piring sambil melangkah mundur ke belakang. Dengan posisi membelakangi tamu. 8. dengan kaki kanan agak maju ke depan. Bawalah piring tersebut ke side board.10. Biarkan tangan kanan bebas. Dekatilah tamu dari kanannya. Letakkanlah piring tersebut ke restaurant tray dan bawalah ke tempat pencucian (dishwashing area). Ambillah piring di atas meja tamu dengan cara memegang tepi piring sambil menjepit pisau/sendok dan garpu dengan ibu jari dan jari lain di bawah piring. dan garpu dijepitkan pada ibu jari sedangkan pisau atau sendok diletakkan dengan cara dijepitkan pada garpu tersebut. Untuk piring kedua dan berikutnya. . 3. sehingga selesai semuanya. Sisa makanan disisihkan pada piring (1). B & B plate. 4. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak digunakan lagi seperti ashtray. Taruhlah lipatan persegi empat service cloth yang lain di atas telapak tangan untuk menghindari panas. pisau/sendok dan garpu dijepitkan pada garpu (1). letakkan dan susun pada tumpuan pergelangan tangan. 9. Clearing-up glasses adalah memindahkan gelas yang telah terpakai dari atas meja tamu pada saat pelayanan (service). 5.

7. Dekatilah tamu dari kanannya. antara lain: 1. Kerjakanlah untuk gelas yang lain dengan cara yang sama. Letakanlah water goblet glass di atas salver. Ambillah water goblet di atas meja tamu dengan cara memegang stem (tangkai gelas). 6. Water goblet dapat diclear-up pada saat terakhir dimana tamu telah meninggalkan tempat duduknya. 4. Bahwa gelas adalah barang yang mudah pecah. dapat di clearup pada saat tamu telah selesai memakainya atau gelas tersebut kosong. 5. 3. yang dipergunakan untuk membawa gelas dari meja tamu ke side board. Semua jenis gelas terkecuali Water goblet dan wine glass. Beberapa pertimbangan jika bekerja dengan gelas. harus diperhatikan beberapa ketentuan: 1. 2. . Cara Clear up gelas adalah: 1. dengan kaki kanan agak maju ke depan. sehingga selesai semuanya. Wine glass dapat diambil (clear-up) apabila tamu telah selesai memakainya atau menginginkan tambahan anggur atau wine dan gelas wine telah kosong).Peralatan yang diperlukan untuk clear-up glass adalah Salver dengan clothnya. Bawalah gelas yang berada di atas salver tersebut ke side board. Restaurant tray untuk membawa gelas dari side board ke tempat pencucian (dishwashing area). 2. dan perhatikan bahwa salver tidak menyentuh tamu dan keseimbangannya tetap terjaga. sehingga harus berhatihati dalam penanganannya. Letakkanlah gelas tersebut satu demi satu ke restoran tray. Kapan gelas yang telah terpakai tersebut bisa diambil dari meja tamu. 3. Ambilah selver dan letakkanlah pada telapak tangan kiri dengan memperhatikan keseimbangannya. Jangan sekali-kali tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya.

Alat-alat perlengkapan yang diperlukan untuk crumbing down adalah dessert plate dan Service cloth. Crumbing Down Membersihkan meja (crumbing down) berarti membersihkan sisa-sisa makanan (crumbs) ataupun jenis kotoran yang lain di atas meja tamu. 6. Membersihkan gelas dari meja tamu. 3. 5. 6. Dekatilah tamu dari sebelah kirinya (mulai dari tamu putri dan lakukanlah berlawanan dengan arah jarum jam ke seluruh meja). Dengan mempergunakan tangan kanan yang dilengkapi dengan service cloth. Cara melakukan crumbing down 1. Lipatlah Service cloth menyerupai bantal (pad). Gelas harus diambil dengan tangan pada tangkainya (stem). Peganglah service cloth yang terlipat tersebut pada tangan kanan. pindahkan kotoran di atas meja ke dessert plate. Tidak akan pernah terjadi bahwa jari tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya. 2. pada saat pelayanan. harus dilakukan dari sebelah kanan tamu. jangan dipegang permukaannya (rim of the glass). . Biasanya hal ini dilaksanakan setelah piring makanan pokok (main course) dan piring roti (bread & butter plate) diambil (clear-up) dan sudah tentu sebelum makanan penutup (dessert) disuguhkan. 4. Gelas yang kotor yang diclear-up dari meja tamu harus dipindahkan dan ditempatkan pada salver tidak akan pernah dibawa dengan tangan dari meja tamu side board. 3. terkecuali keadaan tidak mengijinkan. F. 4. dan untuk gelas yang tak bertangkai ambillah bagian bawahnya (alasnya). Peganglah dessert plate dengan tangan kiri. 7. 5. Gelas harus diatur di atas tray (baki) sesuai dengan jenis dan ukurannya. Pindahlah dessert fork ke sebelah kiri cover. Pindahkan dessert plate sejajar dengan permukaan meja. Pindahkan kotoran (crumbs) dari sebelah kiri samping.2.

selama tamu tak terganggu. 13. Karena keadaan tempat duduk tamu: maka kadang-kadang hanya dimungkinkan untuk mengadakan “Crumbing down” dari satu arah 11. yang berada pada meja tersebut dengan gerakan yang berlawanan dengan arah jarum jam. dengan cara yang benar sehingga tidak sampai ada abu rokok yang jatuh di atas meja tamu. 9. Asbak yang penuh dengan puntung/abu rokok adalah berbahaya bagi kesehatan. Yakinkan tidak ada crumb yang jatuh ke lantai. 10. Lakukan crumbing down tersebut ke seluruh tamu. itulah sebabnya pada saat makan asbak harus diganti secepatnya tanpa mengganggu tamu. 12. 2. tetapi bisa dilakukan setiap saat jika perlu. Ambillah satu yang bersih. Pindahkan ke sebelah kanan tamu dan lakukanlah hal yang sama dan ambillah dessert spoon dan letakkan di sebelah kanan cover. 4. saja sehingga walaupun demikian bersihkanlah kotoran yang terdapat di atas meja sebersih-bersihnya. pada saat tamu makan. Latihan . Cara mengganti asbak: 1. apalagi pada makanan tamu. Menggantikan asbak itu dapat dilakukan dengan dari arah mana pun. Bawalah dua asbak yang bersih di atas salver. Crumbing down bukan saja dilakukan setelah clearing-up makanan pokok. Letakkanlah yang bersih tersebut tepat di atas asbak yang kotor di atas meja. Alat atau perlengkapan yang diperlukan untuk melakukan penggantian asbak adalah 2 ashtray dan round tray atau salver. dan angkatlah kedua asbak tersebut dari atas meja dan taruhlah salver. Letakkanlah kedua ashtray yang bersih di atas meja. peganglah kuat-kuat.8. G. maka yang satu menutupi yang lain dan angkatlah kembali asbak yang bersih yang berada di sebelah atas sebagai penutupnya. Changing the ashtray Changing ashtray adalah menggantikan asbak yang telah penuh oleh puntung/abu rokok dengan asbak bersih. 3.

Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Yogyakarta: Andi Offset. Professional Table Service. USA: John Wiley & Sons Inc. . 1995. Marsum WA. Grasindo. London: Edward Arnold. Jakarta: PT. 2002. Banquet Table Manners and Napkin Folding. 1991. Yogyakarta: Andi Offset. Schmid. Meyer. S. F & B Management. Djoko Subroto. Goodman. b.C. c. 2003.Y. Marsum WA. 1971. DAFTAR PUSTAKA F. Lillicrap. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Food and Beverage Service. Raymond J. Food & Beverage and Table Setting. E and Spuhler. Jakarta: Erlangga. Restoran dan Segala Permasalahannya. 1996.

Jakarta: Pusat Pendidikan IWAPI. Pendit. Soekresno dan I.N.R. Pendidikan dimulai dari Taman Kanak-kanak (TK) Aisyiah Bustanul Athfal 8 Palembang (1986-1987). Setamat SMKK.R. Dilahirkan di kota Palembang. S. Teknik-teknik Merangkai Bunga. Richard Sihite. Jakarta: PT. SDN 61 Palembang (1987-1993). Tata Hidang. Biodata Penulis Waryono. Jakarta: APK Trisakti. Ia menamatkan S1 pada tanggal 26 Maret 2005 dengan meraih predikat Dengan Pujian. http://lpmbherasri. Sejak kecil ia mempunyai cita-cita menjadi koki/juru masak sekaligus pendidik/guru. SMPN 37 Palembang (19931996). Sukardi R. Terhitung mulai tanggal 1 April 2006. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service. Jakarta: SIC.com/journal/item/8 Hastuti Budianto. Jakarta: PT. Food Service (Tata Hidang).Pd. Table Manner Dining Etiquette & Etiket dalam Jamuan. Gramedia Pustaka Utama. Pendit. Gramedia Pustaka Utama. 2004.1981.N. Kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Kesejahteraan Keluarga Negeri – SMKK (sekarang SMKN 6 Palembang) pada program studi Jasa Boga tahun 1996-1999. 1995. 1982. Ikatan Perangkai Bunga Indonesia Jawa Timur. 1998. Table Manner. Table Setting & Dinner Etiquette. Asti K. ia resmi dinyatakan sebagai CPNS pada almamaternya sebagai dosen . Yogyakarta: Graha Ilmu. sebagai anak ketiga dari empat bersaudara.multiply. melanjutkan ke IKIP Padang (sebelum berganti nama menjadi Universitas Negeri Padang) pada Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan – FPTK jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga melalui jalur UMPTN dan memilih konsentrasi Pendidikan Tata Boga. 2000.Rudy Supalgan. I. 30 Maret 1981. 1998.

Beberapa kali mengikuti Table Manner Course antara lain di: Hotel The Princess Palembang (1997). UNP (2006). Enhaii Restaurant STP Bandung (2001). Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung pada konsentrasi Manajemen Perhotelan. Pelatihan Pemanfaatan ICT dalam elearning dan Registrasi on-line Puskom UNP (2008 & 2009). Pelatihan Pembuatan Media Promosi UNP (2008). Pelatihan Pengujian Organoleptik KK FT UNP (2006).Pd PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN . jurusan Kesejahteraan Keluarga FT UNP. ia tercatat sebagai mahasiswa Program Pasca Sarjana Pariwisata. sebagai Tim Penyusunan Pembukaan Program Studi Diploma IV Manajemen Perhotelan. program studi Diploma IV Manajemen Perhotelan resmi mendapatkan izin dari Dikti Depdiknas.pada mata kuliah Table Manner/Tata Hidang. Sejak tahun 2006. Guru Tata Hidang pada Praktek Lapangan Kependidikan di SMKN 9 Padang (2004). No.100 086042 WARYONO. Applied Approach Programme. 01. Certified Management System DIN EN ISO 9001:2000 Cert. Pengalaman bekerja antara lain: Pastry Cook pada on the job training di Novotel Bukittinggi (2002). Pada tahun akademik 2009/2010. Magang Dosen Yunior Dirjen Dikti Depdiknas di UNESA Surabaya (2009). Sejak Agustus tahun 2009. dan Chef Berkah Restaurant & Catering Service di Pondok Pesantren Modern Dinniyah Puteri Padang Panjang (2005). Pelatihan Penggunaan ICT dalam Pembelajaran FT UNP (2008). S. SMKN 9 Padang (2004). Bumiminang Hotel Padang (2003). jenjang program Diploma III Tata Boga. dan FT UNP (2006 & 2007). Pendidikan dan pelatihan yang telah diikuti antara lain: Diklat Prajabatan selingkungan Depdiknas di LPMP SUMBAR (2006).

JURUSAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI PADANG KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL .