BAB I PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI Penghasilan terbesar dari pengelolaan sebuah hotel adalah penjualan kamar. Penghasilan kedua terbesar adalah penjualan makanan dan minuman, baik yang dijual di outlet–outlet restoran yang dimiliki oleh hotel tersebut maupun penjualan makanan dan minuman melalui layanan kamar ( room service). Pelaksanaan penyediaan dan pengolahan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman berada di bawah tanggung jawab Divisi Makanan dan Minuman/Food and Beverage Division. Divisi ini terbagi atas dua yaitu bagian pengolahan/produksi (kitchen) dan bagian penyajian (service). Modul pembelajaran ini memuat secara sistematis konsep dasar teoritik Penataan Pelayanan Makanan dan disusun sebagai materi pembelajaran. Dengan demikian materi modul ini terkait dengan elemen bahan ajar lainnya yang telah diberikan dalam perkuliahan. Diharapkan setelah mempelajari modul pembelajaran ini, mahasiswa akan memiliki kompetensi yang memadai sebagaimana dijelaskan sebagai berikut: 1. Kognitif :Memahami secara analitis, kritis dan sintesis aplikasi teori tata hidangan, serta alokasi sumberdaya, manusia, dan sosial untuk meningkatkan efisiensi pelayanan. 2. Afektif :Bersikap etis, profesional dan berpihak pada pelaku pelayanan yang berada pada posisi marjinal. 3. Psikomotorik :Menempuh seluruh prosedur pembelajaran dengan sikap dan etika yang baik dan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan, bekerjasama dalam kelompok belajar. B. PRASYARAT Untuk mempelajari modul ini diharapkan mahasiswa telah lulus mata kuliah: 1. Teknik Pengolahan Makanan 2. Dekorasi Penyajian Hidangan dan Penataan

C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL 1. Bagi mahasiswa: a. Unit modul ini hendaknya dipelajari sesuai urutan kegiatan pembelajaran yang telah disusun secara sekuensial yaitu setelah mempelajari materi pembelajaran pada kegiatan belajar 1, mengerjakan soal latihan pada bagian akhir setiap unit kegiatan pembelajaran dan memeriksa hasilnya sesuai kunci jawaban baru melanjutkan pada kegiatan belajar 2, 3, 4 dan seterusnya. b. Modul ini harus dipelajari secara sistematis, artinya unit berikutnya hanya dapat dipelajari setelah unit pembelajaran sebelumnya telah dipahami dengan baik. c. Disarankan untuk mempelajari modul pembelajaran ini secara berkelompok agar diperoleh hasil yang lebih optimal. Untuk pembelajaran secara mandiri, unit modul ini sebaiknya diperkaya dengan materi pembelajaran serupa dari buku teks yang berbeda. 2. Bagi dosen, tutor dan fasilitator pembelajaran Modul pembelajaran perlu dibaca dengan cermat dengan memberikan perhatian khusus pada hal-hal berikut ini: a. Unit modul ini terdiri dari beberapa unit kegiatan pembelajaran. b. Sebelum membaca modul ini perlu dipahami terlebih dahulu tujuan pembelajaran dan satuan kompetensi yang harus dicapai. c. Struktur modul ini terdiri dari pendahuluan yang mencakup tujuan, ruang lingkup, prasyarat dan evaluasi, kemudian bagian pembelajaran yang memuat secara detail materi yang harus diajarkan.

D. RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER
Tatap Muka Ke 1 Kemampuan Akhir yang diharapkan 2 Mendeskripsikan secara teoritik konsep dasar penataan dan pelayanan makanan Menguraikan dan mendemonstrasikan Bentuk Pembelajaran 3 4 Konsep dasar penataan dan Ceramah pelayanan makanan Tanya 1. Pengertian jawab 2. Fungsi dan tujuan Tugas 3. Prinsip-prinsip dasar terstruktur 4. Ruang lingkup 1. Ruangan Ceramah, 2. Peralatan dan Perlengkapan diskusi, 3. Penggunaan, pemeliharaan demonsdan penyimpanan peralatan trasi, latihan Topik Bahasan Kriteria Bobot (Indikator) Nilai Penilaian 5 6 Kelengkapan 5% dan tingkat ketepatan jawaban Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 10% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 10% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama 15%

I

II-III

IV-V

VI

Mendeskripsikan, Menu menyusun dan 1. Pengertian, fungsi, mendisain kartu manfaat menu 2. Sejarah, kerangka 3. Jenis-jenis, Waktu makan 4. Menyusun, disain kartu menu Mendeskripsikan Rangkaian bunga dan membuat 1. Pengertian, fungsi rangkaian bunga 2. Syarat-syarat, keperluan alat untuk meja 3. Macam bentuk dan gaya makan

Ceramah, tanya jawab, diskusi, latihan

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

VII

Mendeskripsikan dan membuat lipatan serbet untuk meja makan

Lipatan serbet 1. Pengertian, fungsi 2. Jenis lipatan dasar 3. Model

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

Menguraikan dan mendemonstrasikan VIIIIX

Dasar-dasar menata meja 1. Pengertian, keperluan alat 2. Jenis-jenis penataan meja 3. Menata side board 4. Laying the table cloth 5. Laying the cover Mid semester

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

X

ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan dan kebenaran jawaban. Serving the food 5. Sehari-hari 2. Kesempatan khusus XI Bentuk Pembelajaran 4 Ceramah. diskusi. Crumbing down 7.Tatap Muka Ke 1 Kemampuan Akhir yang diharapkan 2 Membedakan dan mendemonstrasikan Topik Bahasan 3 Penataan ruang 1. Taking order 4. Tray service 4. Clear up 6. latihan Kriteria (Indikator) Penilaian 5 Kelengkapan dan kebenaran dokumentasi. latihan Mendeskripsikan dan mendemonstrasikan XIVXVI XVII Prosedur pelayanan 1. latihan Mendeskripsikan dan mendemonstrasikan XIIXIII Pelayanan 1. demonstrasi. Greeting the guest 3. demonstrasi. demonstrasi. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan dan kebenaran jawaban. Table service 2. diskusi. Changing ashtray Ujian Akhir Semester Ceramah. Counter service Ceramah. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Bobot Nilai 6 5% 10% 10% 20% . tanya jawab. Self service 3. Diskusi. Handling reservation 2.

sebagian besar anggota masyarakat terutama dikota-kota besar. Sebagai akibat dari kondisi seperti ini. seperti di kantin. Mampu mendeskripsikan pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan. restoran. Mampu menjelaskan fungsi dan tujuan Penataan dan Pelayanan Makanan. coffee shop dan sebagainya. lebih banyak menghabiskan waktu melakukan kegiatan sehari-hari di luar rumah. lebih banyak dilakukan di luar rumah. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip dasar Penataan dan Pelayanan Makanan. Mampu mendeskripsikan ruang lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan. Dengan demikian usaha-usaha pengembangan dan peningkatan kemampuan keterampilan personel menjadi lebih intensif dilakukan. A. Tata artinya menyusun. 2. mengatur. Jadi. semakin berkembang pesat pula usaha dalam bidang makanan dan minuman (food and beverage). Seiring dengan keadaan ini. atau menata. pemenuhan kebutuhan pokok seperti makan dan minum. Penataan dan Pelayanan Makanan semakin disadari fungsi pentingnya dalam usaha mencapai kepuasan pelanggan sehingga diperoleh keuntungan yang wajar. 3.BAB II KONSEP DASAR PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN KEGIATAN BELAJAR 1 Tujuan Instruksional 1. Bagi pemilik dan pengelola restoran. Sedangkan pelayanan makanan artinya memberikan layanan atau melayani pelanggan untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. Pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan Penataan berasal dari kata tata. Usaha-usaha ini memerlukan perencanaan yang harus dilandaskan pada pemahaman tentang konsep dasar Penataan dan Pelayanan Makanan. . 4. Uraian Materi Kehidupan sosial ekonomi dewasa ini.

. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1. ruangan. Memberikan kepuasan 3. B. Di hotel-hotel berbintang sangat umum kita temui beberapa restoran dan bar yang dibuka untuk kepentingan tamu hotel.penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun. 3. Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman. Prinsip-prinsip Dasar Penataan dan Pelayanan Makanan 1. Mencerminkan tata cara makan yang baik 5. 2. menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan. Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. Mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan) C. peralatan dan dekorasinya harus serasi yang akan membuat selera makan pelanggan menjadi meningkat dan loyal. Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah 1. Keserasian Suasana tempat makan. peralatan maupun makanan dan petugas pelayanan. Memberikan kenyamanan 4. 2. lingkungan. Mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap). Mempererat hubungan kekeluargaan 6. Kebersihan Faktor utama yang sangat penting diperhatikan oleh pelanggan sebuah restoran adalah kebersihan. Fungsi dan Tujuan Penataan Pelayanan Makanan Penyediaan layanan makanan dan minuman di hotel merupakan suatu keharusan agar para tamu dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di hotel tersebut. Membangkitkan selera makan 2. baik tempat.

6. Kerjasama yang baik dengan bagian terkait Materi ini akan disajikan dalam Modul Tata Hidang. 5. . sehingga memberikan kesegaran alami dan membuat kesan romantisme. termasuk dalam penyajian makanan dan peralatan yang digunakan. 4. Keseimbangan Luasnya ruangan dan kecermatan pemilihan perabot yang digunakan akan menciptakan keseimbangan dan mempengaruhi suasana yang nyaman sehingga menambah loyalitas pelanggan. Disamping prinsip-prinsip dasar tersebut.3. Pusat perhatian Display makanan yang tertata rapi dan bersih merupakan salah satu daya tarik pelanggan. Tepat juga dalam menciptakan suasana yang diinginkan pelanggan. ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Materi pramusaji akan disajikan pada Modul Tata Hidang. Tempat dan peralatan yang tepat 3. bertugas membantu dan melayani tamu selama menikmati makanan dan minumannya. Keindahan Penataan yang rapi tidak saja menjadikan kenyamanan tetapi juga menciptakan keindahan. Disamping itu tatanan rangkaian bunga di atas meja makan juga menjadi pusat perhatian yang membuat semarak dan gairah nafsu makan. Pramusaji yang professional Pramusaji adalah orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan. 2. meliputi: 1. Adapun hal-hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan penataan dan pelayanan makanan yang baik. apalagi bila ditambah dengan sebuah rangkaian bunga ditengah meja. Menu yang disediakan 4. Ketepatan Penempatan perabot yang tepat akan memberikan kenyamanan bekerja bagi petugas pelayanan.

Secara jelas dapat digambarkan dalam struktur organisasi departemen makanan dan minuman seperti pada gambar 1 berikut ini. membuat dan menyajikan minuman dengan atau tanpa makanan. Ruang Lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan Penataan dan pelayanan makanan pada hotel dikenal dengan istilah F & B Service di bawah naungan Food and Beverage Department. Bagian-bagian pada Departemen Makanan dan Minuman Restaurant tugas pokoknya menyiapkan dan menyajikan makanan minuman untuk tamu yang makan di restoran. Bagian ini terdiri dari bagian atau unit. Departemen makanan dan minuman terbagi atas dua bagian besar yaitu food production (kitchen) dan food and beverages service. dimana setiap bagian atau unit mempunyai tugas pokok yang berbeda-beda. Struktur Organisasi Food and Beverages Department pada Hotel Food and Beverages Department Food Production (Kitchen) Restaurant Bar Food and Beverages Service Room Service Banquet Steward Gambar 1. Tugas pokok room service adalah menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman ke kamar tamu. Tugas pokok banquet adalah menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel.D. Tugas pokok bar adalah menyiapkan. Sedangkan Food and Beverages Service adalah bagian yang memberikan pelayanan dan penyajian makanan dan minuman kepada setiap tamu yang makan. Food Production (kitchen) merupakan bagian yang mempersiapkan dan mengolah makanan. . Sedangkan Steward mempunyai tugas pokok yaitu menyiapkan. membersihkan dan menyimpan peralatan baik bagi keperluan services maupun production.

mencerminkan tata cara makan yang baik. bar. Restoran. memberikan kenyamanan. room service. memberikan kepuasan. Hal-hal yang mendukung keberhasilan penataan dan pelayanan makanan adalah pramusaji yang professional. Bagaimanakah upaya yang seharusnya dilakukan pengelola restoran agar pelanggan menjadi loyal? Berikan contohnya! Rangkuman Penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun. keserasian. banquet (termasuk outside catering) dan steward merupakan ruang lingkup kerja penataan dan pelayanan makanan. keseimbangan. dan 3) memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. menu yang disediakan.Latihan 1. Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah membangkitkan selera makan. Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah kebersihan. ketepatan dan keindahan. dan hubungan kerjasama yang baik antara bagian terkait. dan mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan). 2) mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap). menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan. tempat dan peralatan yang tepat. pusat perhatian. Berikan penjelasan saudara mengenai fungsi penataan dan pelayanan makanan dalam usaha memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel! Lengkapi dengan contoh! 2. mempererat hubungan kekeluargaan. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1) memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman. .

Kenyamanan c. Pusat perhatian e. Pelayan yang seksi d. Memenuhi selera tamu agar puas e. a. c. Harga mahal c. Rangkaian bunga di atas meja makan berfungsi sebagai . Pramusaji 8. Room service 10. Menu yang menggugah selera 4. a. membersihkan dan menyimpan peralatan production adalah tugas pokok dari …. Menyelenggarakan perjamuan perjamuan c. Penataan berasal dari kata tata yang berarti …. Menyiapkan. Mempertinggi efisiensi kerja c. Hal yang dapat memuaskan pelanggan di restoran adalah …. Menu memenuhi selera tamu 6. Penyanyi b. Keseimbangan c. Penyaji d. Steward d. Peralatan robotic b. Mendisain e. Menu istimewa pelayanan b.… a. Menghias b. Menyajikan makanan di b. Menu tersedia terbatas e. Kebersihan d. a. Tugas pokok dari Outside catering adalah …. Penataan dan pelayanan makanan berfungsi untuk …. 1. Merawat 5. Keanggunan b. Food production e. Membina silahturahmi b. F & B service b. Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah. Keindahan 9.Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Mengelola e. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Membereskan c. Mengolah 2. kecuali …. Ketertiban b. Pelayan e. Mengolah d. Penenang d. Menyiapkan pesanan tamu . Memberi kenyamanan bagi tamu 3. Membersihkan b. a. Lokasi sulit diakses e. b. Restaurant service c. a. Menyiapkan pesta perjamuan d. Menu special menggugah selera d. Menu istimewa harga special biasa c. Memasak c. Keindahan e. Pembantu c. Keseimbangan 7. a. Menyajikan makanan di rumah e. Mengatur d. Kegiatan penataan dan pelayanan makanan meliputi …. a. a. a. Salah satu cara untuk mendapatkan keuntungan yang wajar adalah…. Orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan disebut …. Mencegah pemborosan hidangan d.

perabot.BAB III KEPERLUAN RESTORAN KEGIATAN BELAJAR 2 Tujuan Instruksional 1. Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan. Ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian 8. 5. 4. peralatan penyajian. Mampu mendeskripsikan kegunaan other equipments. 7. Uraian Materi Keberhasilan penataan dan pelayanan makanan ditentukan dari pemilihan dan penggunaan peralatan dan perlengkapan yang tepat. antara lain: 1. Mampu menjelaskan faktor yang dipertimbangkan dalam memilih peralatan. 8. Mampu menguraikan jenis perabot dalam penataan dan pelayanan makanan. Jenis layanan yang ditawarkan 3. 2. Standar/Patokan dari restoran 2. Mampu menguraikan klasifikasi chinaware. serta perlengkapan lain yang dibutuhkan pramusaji dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya. Mampu menguraikan klasifikasi tableware. linen. Mampu mendeskripsikan table accessories. Mampu menguraikan cara membersihkan peralatan restoran. Jenis dari para pelanggan 5. Ketahanan peralatan 6. 6. peralatan makan dan minum. Perawatan dan pemeliharaan mudah 7. Mampu menguraikan klasifikasi glassware. Penyimpanan sederhana . Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan. 3. Décor dan tema dari restoran 4.

9. Fleksibilitas dalam penggunaan 10. Faktor harga 11. Terstandardisasi A. Ruangan Sebuah bangunan dikatakan restoran apabila memiliki ruangan makan tempat dimana tamu atau pelanggan dapat menikmati makanan dan minuman yang disediakan. Pada saat sekarang ini, ruangan yang dimaksud tidak hanya terbatas pada adanya empat dinding, lantai dan atap saja melainkan juga meliputi area atau lokasi di luar bangunan yang dikondisikan sedemikian rupa, sehingga dapat menampung tamu atau pelanggan yang hendak makan. Pada umumnya dikenal dua ruangan tempat makan, yaitu: 1. In door Seperti pada umumnya restoran yang berada dalam sebuah bangunan permanen, seperti hotel, rumah makan, gedung pertemuan (function room), bar, mall dan shopping center. 2. Out door Tempat makan berlokasi diluar bangunan permanen, contohnya kolam renang (swimming pool), taman/kebun (garden), teras (terrace). Lokasi ini dipilih karena tamu menginginkan suasana baru melalui keindahan pemandangan alam dan kesejukan udara yang segar. B. Perabot 1. Table/Meja Meja yang dipakai di restoran ada beberapa macam. Dalam suatu restoran terdapat beraneka ragam bentuk meja untuk meberikan variasi atau satu jenis bentuk sesuai dengan bentuk ruangan. Ada meja yang berbentuk bulat, persegi empat, empat persegi panjang dan setiap meja ada untuk 2 orang, 4 orang dan 12 orang tamu. Beberapa contoh ukuran meja direstoran adalah sebagai berikut.: a. Meja persegi empat (square table) Ukuran 60 x 60 cm untuk 2 orang, 100 x 100 cm untuk 4 orang.

b. Meja bulat (round table) Ukuran diameter 150 cm untuk 6 orang. c. Meja persegi empat panjang (rectangular/oblong table) Ukuran 60 x 150 cm untuk 6 orang, 120 x 240 cm untuk 12 orang. 2. Chair/Kursi Terdiri dari beraneka ragam corak, bahan ataupun warna, jenis kursi yang dipakai: a. Dining chair b. Arm chair c. Sofa d. Baby chair b. Side board/meja bantu 3. Side board Side board/side stand atau disebut juga dengan service table adalah sebuah meja yang mempunyai bagian-bagian sebagai berikut: a. Beberapa rak (shelves) b. Beberapa laci (drawers) c. Satu bagian atas tempat menaruh/mempersiapkan beberapa alat-alat restoran yang diperlukan dalam service/pelayanan. Fungsi dari side board ini untuk restoran adalah: a. Sebagai tempat penyimpanan alat-alat yang diperlukan pada waktu service b. Untuk mempermudah pekerjaan waiter C. Linen Restoran yang mewah pada umumnya memakai linen untuk penataan meja. Sedang coffee shop, fastfood restaurant, cafetaria jarang bahkan tidak memakai linen karena biayanya mahal. Linen adalah semua kain-kain yang digunakan baik untuk keperluan menutup meja makan maupun keperluan yang lain. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya. Yang umum dipergunakan adalah; molton, table cloth, slip cloth, napkin, skirting, dust towel, glass towel, arm towel, tray cloth. Jenis bahan linen yang

digunakan adalah; katun, batik, satin, beludru, polyster atau bahan sintetis lainnya. 1. Molton (under cloth) Yaitu kain tebal lunak yang bersifat menyerap cairan. Molton ini dipasang diatas permukaan meja makan sebelum meja makan tadi diberi taplak. Biasanya terbuat dari kain flannel atau bahan selimut. Fungsinya: a. Untuk menyerap cairan yang tumpah diatas permukaan meja makan sehingga cairan tersebut tidak meluber kemana-mana. b. Untuk melindungi permukaan meja makan agar tidak cepat rusak oleh benda-benda panasyang diletakkan diatasnya. c. Untuk meredam bunyi pada saat benda-benda berat diletakkan diatasnya, seperti tea pot, tea cup, dan lain-lain. d. Untuk menambah kerapian permukaan meja makan. e. Untuk menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset. 2. Table cloth Table cloth atau taplak meja makan dapat dibuat dari bermacammacam bahan seperti katun, satin, batik dan sebagainya. Warna taplak meja bermacam-macam, tergantung selera, warna cat, karpet ruangan atau selera pimpinan. Namun untuk keperluan state banquet, jamuan makan resmi kenegaraan harus dipergunakan taplak meja yang bewarna putih, boleh putih polos atau putih berkembang-kembang (warna kembangnya harus putih juga). Bentuk dan ukuran taplak meja harus disesuaikan dengan bentuk dan ukuran meja makannya. Ukuran yang serasi antara taplak dan meja makan adalah apabila taplak tersebut dibentangkan diatas meja, maka masih akan tersisa 15-40 cm dari permukaan meja makan atau tepat menyentuh permukaan tempat duduk, taplak ini harus diusahakan jangan sampai menggantung terlalu lebar karena hal tersebut akan menganggu kaki para tamu disaat mereka sedang makan. Pemasangan taplak meja

Slip cloth sebaiknya berwarna. Arah serat kain satu arah dan bukan serong. 3. Bentuk serbet adalah bujur sangkar (segi empat sama sisi). Menutup pangkuan waktu makan c. seprei. Menghias meja makan b. Sering kali diatas taplak meja dipasang slip cloth sesuai dengan dekorasi ruangan. tetapi berupa kain oksfor. tidak boleh ada yang terlipat ataupun bergelombang. kertas dan lainlain yang dapat ditemui di took atau swalayan. Ukuran serbet yang biasa dipakai di hotel/restoran internasional adalah 50 x 50 cm. Napkin Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun/damask yang biasanya digunakan pada saat makan. Fungsi napkin adalah: a. Ukuran slip cloth adalah 1 x 1 m. drill.makan harus simetris. datar dan rapi. misalnya kain batik. Selalu bersih dan licin d. lebih besar dari ukuran standar sehingga lebih mudah untuk dikreasikan dalam berbagai macam bentuk. Slip cloth Adalah taplak meja penghias. Ukuran standarnya adalah 40 x 40 cm. 4. Mengelap mulut Syarat-syarat serbet makan adalah: a. Bahan mudah dibersihkan c. Serbet makan sebaiknya menggunakan bahan dan warna yang sama dengan taplak meja. maka slip cloth yang akan kotor. Pada saat ini serbet makan bukan saja terbuat dari kain. Tidak boleh dikanji . Bahan mudah mengisap air b. sedangkan taplak meja tetap bersih sehingga yang perlu diganti hanyalah slip cloth. Selain itu kegunaan slip cloth adalah untuk menutup taplak meja yang hanya kotor sedikit. Bila ada makanan yang jatuh atau tumpah diatas meja.

Bentuknya ada yang persegi empat panjang. Tray cloth Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. 6. lonjong. Ukurannya disesuaikan dengan lebar sandaran kursi. dipergunakan untuk meja yang bagus/indah (ukiran). Arm towel (service cloth. anyaman dan lainnya. waiter cloth) Dipakai oleh setiap waiter sebagai kelengkapan uniform. fornica. Serbet makan b. Sarung kursi Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Table mat (place mat) Adalah taplak meja perorangan/satu orang. Glass towel Berguna untuk megelap semua peralatan restoran yang akan dipergunakan untuk menata meja makan maupun untuk melengkapi persediaan peralatan di side board. Serbet jari/cocktail napkin c. 8. Bahannya terbuat dari plastik. Dust towel Adalah kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau kursi. . sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor.Jenis-jenis serbet adalah: a. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki 9. selain sebagai hiasan. Serbet kertas 5. 7. kain. Berfungsi sebagai pengganti taplak meja. Fungsinya adalah untuk melindungi tangan agar tidak terkena panas dari piring dan menahan air yang menetes waktu menuangkan air ke dalam gelas. 10.

Platter Adalah piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small. Sering digunakan pada waktu buffet dan seminar. yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama. medium dan large. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut: a. Wares Yang dimaksud dengan ware disini adalah segala bentuk benda/peralatan yang digunakan sebagai alat hidang dan alat makan/minum. Plates 1) Dinner plate. ada yang berbentuk lonjong (oval platter). supaya kaki meja tidak tampak dari depan. satin panjang yang dipergunakan untuk menutup meja makan sekeliling/setengah keliling. porselin atau tembikar untuk keperluan operasional restoran. silverware dan glassware. Skirting Skirting adalah semacam kain batik. adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan . Ware terbagi atas chinaware. halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. Untuk peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal. b. Mempunyai tiga bentuk. 1. D. Berdiameter 26 cm. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan pecah. Chinaware Chinaware adalah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik. permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang tinggi. 2) Soup plate. Sedangkan peraltan yang terbuat dari porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis. bulat (round platter) dan persegi panjang (rectangular platter).11.

3) Dessert plate. 5) Breakfast cup. yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan. disebut juga dengan egg stand. Diameter soup plate adalah 22 cm. yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup. . yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate. 6) Egg dish. adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran. diberi dekorasi yang bagus untuk show. adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi. Dipergunakan untuk menyajikan telur rebus. 6) Breakfast plate. 3) Coffee cup. disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). 2) Tea cup. c. Diameternya sekitar 10 cm. yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega. adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam. diameternya sekitar 6 cm. Cups 1) Soup cup. adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh.prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameternya sekitar 15 cm. hidangan pembuka dan kadangkadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. diameternya sekitar 7 cm. 4) B & B plate (Butter and Bread). 4) Demitasse cup. 5) Fish plate. Diameter dessert plate adalah 18 cm. 7) Show plate. yaitu piring untuk hidangan makan pagi.

adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail. 3) Coffee saucer. adalah poci untuk menyajikan kopi panas. h. g. Jugs 1) Milk jug. 2) Coffee pot. Ashtray (asbak) . 3) Finger bowl. adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan. adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm. adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental. adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm. adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim. adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal. adalah poci untuk menyajikan teh panas. 4) Sugar bowl. bentuknya lurus tinggi keatas. adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm. adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih. adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan. adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm. f. bentuknya agak membulat. 6) Butter bowl. 4) Demitasse saucer. 2) Tea saucer. Saucer 1) Soup saucer. 5) Supreme bowl. adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm. 2) Cereal bowl. adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan. Bowl 1) Soup bowl. biasanya digunakan pada pelayanan room service. Pots 1) Tea pot. e. ice cream di dalam kamar. 5) Breakfast saucer.d. 2) Water jug.

oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia. Spoon 1) Soup spoon 2) Dinner spoon : sendok sup : sendok makan besar. coffee pot 5) Creamer 6) Vegetable bowl. 7) Sugar bowl 8) Finger bowl 9) Hot food cover 10) Water pitcher 11) Ashtray b. adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis.2. Perancis maupun untuk acara buffet. yaitu: a. kuningan dan melamin. tea pot. round platter. biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon . stainless steel. dan garpu (fork). yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat. Dapat terbuat dari bahan perak. Flatware Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam-macam sendok (spoon). Silverware Silverware/tableware. 2) Sauce boat/gravy boat. 3) Butter plate 4) Pots. kuat dan mudah dibersihkan. adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. Hollowware Beberapa peralatan hollowware yaitu: 1) Platter. chrom. Silverware terbagi atas tiga.

chrom. Cutlery Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya. stainless steel. memindahkan makanan ke piring tamu. kuningan dan melamin. 1) Dinner knife 2) Dessert knife : pisau untuk menyantap hidangan utama : pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup : garpu untuk menyantap hidangan cake : garpu untuk makan hidangan kerang : garpu untuk makan buah : garpu besar untuk penyajian makanan : garpu untuk menyantap hidangan steak . biasanya berpasangan dengan serving fork Fork 1) Dinner fork 2) Dessert fork 3) Oyster fork 4) Fish fork : garpu untuk menyantap hidangan utama : garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup : garpu untuk makan hidangan seafood : garpu untuk makan hidangan ikan. kuat dan mudah dibersihkan. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat.3) Dessert spoon 4) Coffee or tea spoon 5) Demintasse spoon 6) Ice cream spoon 7) Long spoon 8) Serving spoon : sendok penutup untuk menyantap hidangan : sendok kopi atau sendok the : sendok untuk kopi atau selai : sendok es krim : sendok es the/kopi : sendok makan besar untuk penyajian makanan. Dapat terbuat dari bahan perak. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing 5) Cake fork 6) Snail fork 7) Fruit fork 8) Serving fork 9) Steak fork c.

yaitu: a. Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass) 1) Beer mug 2) Juice glass 3) High ball glass 4) Punch glass :gelas untuk menyajikan bir :gelas untuk menyajikan jus :gelas untuk menyajikan soft drink :gelas untuk menyajikan punch :gelas untuk menyajikan sampanye :gelas untuk menyajikan koktil :gelas untuk menyajikan milk shake 4) Saucer Champagne glass :gelas untuk menyajikan sampanye atau . Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping kecenderungan model saat ini. Glassware : pisau untuk menyantap hidangan steak : pisau untuk menyantap hidangan ikan : pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader : pisau untuk memotong dan makan keju : pisau panjang untuk memotong kue : pisau untuk makan buah Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut.3) Steak knife 4) Fish knife 5) Butter knife 6) Cheese knife 7) Cake knife 8) Fruit knife 3. Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe. Gelas yang bertangkai (stemmuglass) 1) Water goblet 2) Red wine glass 3) White wine glass :gelas untuk menyajikan air es :gelas untuk menyajikan anggur merah : gelas untuk menyajikan anggur putih es krim 5) Tulip champagne glass 6) Cocktail glass 7) Milk shakes glass 8) Sour glass 9) Cardinal glass b. harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya.

2. 9. dan lain-lain. Sauce boat 11. hidangan pembuka. Salt and pepper shaker : tempat bumbu merica dan garam 6. 5. menyajikan untuk dari minuman. : sendok untuk mengambil saus : mangkuk besar tempat menyajikan es campur . Soup tureen : tempat meletakkan mustard : tempat meletakkan minyak dan cuka : mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan. Punch bowl : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen. Sauce ladle 12. Other Equipments :gelas untuk menyajikan es teh :gelas kecil untuk mengukur :gelas untuk menyajikan mixed drink Disamping chinaware. Silver tray 3. yang terbuat biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories : baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan. gelas. sup. Round Tray : baki yang berbentuk bulat.5) Ice tea glass 6) Shot glass 7) Collin glass 8) Zombie glass E. masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya: 1. glassware. Service tray : baki untuk snack. Oil and vinegar cruet 8. : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. silverware. Soup ladle 10. salad dan hidangan membawa logam cutleries. Mustard pot 7. : baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. Bill tray 4. ada beberapa ukuran umumnya penutup.

Lobster cracker 21. : lampu penerang pada meja buffet : tempat lilin yang dipasang pada meja buffet : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner. Wine basket 18. Gueridon 28. : berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang. Sugar tong 23. Banana split dish 29. Flower vase 16. persegi empat dalam berbagai ukuran. Butter container 15. Candle set : kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran. Bread basket 19. : tempat untuk menyajikan mentega : vas/jambangan bunga : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es batu. bengkok. Table number 26. 20. : keranjang tempat botol anggur : keranjang tempat roti : semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan. Punch ladle 14. Meat skewer 25. 27. Nut cracker 22. dapat berbentuk bulat. Lobster pick : sendok besar bertangkai panjang. : piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana split. Ice bucket 17. Table lamp 30. tetapi bukan garpu makan. Candle labra 31. Chaving dish : penjepit untuk mengupas kulit udang : penjepit untuk mengupas kacang : penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube). untuk mengambil es campur (fruit punch).13. : penusuk daging khusus hidangan yang dibakar : nomor meja : alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus. . Snail tong 24.

Table lamp F. Candle labra 8. Chop Stick stand 9.32. Bak kedua berisi air panas untuk membilas 3. Flower vase 3. Salt and pepper shaker 5. Table number 2. Carving knife : tempat untuk menyajikan selai : garpu untuk memotong daging : papan alas untuk memotong daging : pisau untuk memotong daging Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah 1. Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk mengidesinfeksi. yaitu 1. Carving board 35. Membersihkan Peralatan Tata Hidang Ditempat pencucian dikenal dengan dua cara pembersihan. Marmalade dish 33. Menu card 4. Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci. caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang bersih (napkin polish). Air panas harus sering diganti bila menggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Secara manual 2. Dengan mesin. Bak pertama berisi air panas dan sabun 2. Ashtray 6. Pembersihan secara manual digunakan tiga bak cuci terpisah. yaitu: 1. Toothpick box 7. Pada restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih harus dibersihkan sekali lagi (polishing). . Carving fork 34.

maka gelas harus dibersihkan. Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus dan jari-jari tangan tidak menempel langsung pada gelas. Setelah peralatan dipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya. Latihan Lengkapilah tabel klasifikasi peralatan yang digunakan dalam pelayanan makanan berikut ini: Klasifikasi Peralatan silverwares Fungsi Appetizer Nama Alat 1 2 3 4 5 6 7 1 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 1 2 1 1 2 3 4 1 2 1 2 1 2 Soup Main course Dessert Peralatan chinawares Appetizer Soup Main course Dessert Pelengkap Peralatan glassware Apperitif/ befoner drink Soup Main course . Cara membersihkan glassware adalah membalikan mulut gelas kearah air panas sehingga uap air panas lengket didalam gelas. Bila masih ada yang kotor atau belum mengkilap. agar lemak yang ada pada chinaware tidak menempel pada gelas. Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah dengan chinaware.Glassware sebelum diset-up pada meja. terlebih dahulu benar-benar diperhatikan kebersihannya dan mengkilap serta tidak ada bekas jari tangan.

antara lain: standar/patokan dari restoran. ketahanan peralatan. cups. Silverware atau tableware terbagi atas tiga yaitu hollowware. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan. linen. kursi dan meja samping. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. perabot. jenis dari para pelanggan. silverware. Ruangan ada dua yaitu in door dan out door. other equipments. dan terstandardisasi. b. bowl. fleksibilitas dalam penggunaan. jenis layanan yang ditawarkan. yaitu gelas bertangkai (stemmuglass) dan gelas tidak bertangkai (unstemmuglass). saucers. plates. flatware dan cutlery. . Perabot terdiri dari meja. perawatan dan pemeliharaan mudah. chinaware. ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian.Digestif/after dinner drink 1 2 3 4 Rangkuman Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan. glassware. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Chinaware diklasifikasikan menjadi platter. décor dan tema dari restoran. faktor harga. penyimpanan sederhana. pots. ashtray. Glassware digolongkan menjadi dua. jug. c.

BAB IV MENU

KEGIATAN BELAJAR 3
Tujuan Instruksional 1. Mampu menjelaskan pengertian menu. 2. Mampu mendeskripsikan sejarah menu. 3. Mampu menjelaskan fungsi menu. 4. Mampu mendeskripsikan kerangka menu. 5. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis menu. 6. Mampu mendeskripsikan sifat menu. 7. Mampu menguraikan menu menurut waktu penyajian. 8. Mampu mendeskripsikan dasar menyusun menu. 9. Mampu menjelaskan cara menulis menu. 10. Mampu mendeskripsikan disain menu. Uraian Materi Di suatu rumah makan, menu adalah daftar hidangan yang tersedia untuk dipilih bagi orang yang akan makan, dan terbagi menjadi beberapa kategori tergantung pada waktu atau peristiwa. Menu merupakan bagian terpenting dari pekerjaan jurumasak yang dihormati sebagai suatu seni, dan diperoleh melalui pengalaman dan studi. Sebagai suatu daya tarik bagi tamu, menu haruslah direncanakan secara hati-hati oleh para profesional, yakni kepala juru masak, manajer, dan pengawas/pengontrol makanan dan minuman. A. Pengertian Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda: 1. Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain dimana daftar makanan itu tertulis.

2. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan nikmati. Dalam hubungan ini, kata menu diartikan: “ as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. Menu juga berarti “ a bill of fare” atau daftar makanan. Daftar/menu dapat ditulis pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun diatas selembar kain. B. Sejarah Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis sederhana, biasanya dipajang pada pintu restoran. Daftar makanan yang singkat itu disebut “ESCRITEAU”. Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut, daftar makanan tersebut berpindah tempat dari luar ke dalam restoran dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restoran disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka masingmasing. Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer, dan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama “MENU”. Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar (catalogue) makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga. Pada tahun 1765 tuan “Boulagere” membuka sebuah restoran di Paris, dan memajang poster besar di depan restoran untuk mengumumkan makan yang disediakan pada hari tersebut. Mungkin inilah kelahiran “Menu a’la carte” yang pertama, yang kemudian digunakan di berbagai restoran. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta merancang penampilan menu sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat. Banyak orang menggandrungi sebuah hobby baru, yaitu mengumpulkan menu dari berbagai restoran bahkan

membeli menu tersebut dengan harga yang cukup mahal. Itu semua sematamata hanya dijadikan koleksi pribadi saja. C. Fungsi Pada usaha jasa-boga (catering) saat ini, menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu: 1. Dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli. 2. Mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan. 3. Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan. 4. Sebagai pedoman prosedur cost control. 5. Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan. D. Kerangka Susunan menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan fungsi dari makanan tersebut. Pada mulanya susunan ini terdiri dari 13 macam makanan dan disebut Menu Klasik. Sususan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera dihidangkan sebelum makanan utama (main courses) disajikan. Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses. 1 2 3 4 5 6 Bahasa Perancis Hors D’oeuvre Froild Potage Soup Hors D’oeuvre Chaud Poisson Grosse Piece Entrée Chaud Bahasa Inggris Cold Appetizer Consomme Wane Appetizer Fish Large Joint Hot Entrée Contoh Hidangan Lobster Royale Mapraow on Toast Poached Machkerel with lemon butter Beef Bourguigno Chicken Breast With Mushroom

Ini berarti ada kesempatan yang lebih luas bagi tamu untuk memilih makanan . Dengan demikian perubahan ini dapat diartikan sebagai penyederhanaan dan penyempurnaan. tetapi disusun dari makanan pilihan yang berkualitas baik. Dari masa ke masa terjadi perubahan yang bertendensi kearah penyederhanaan. Walaupun jenis makanan disederhanakan. karena orang-orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang begitu panjang. juga karena pertimbangan kebutuhan kalori oleh tubuh dan faktor kesehatan tubuh. Perubahan yang terjadi tidak berarti perombakan terhadap kaedahkaedah yang sudah ada. Contoh penyederhanaan tersebut misalnya pada menu klasik: poison. namun susunan menu masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik.7 8 9 10 11 12 13 Entrée Froid Sorbet Roti (Et Salad) Legumes Entrements Savoury Dessert Cold Entrée Ham mouse with mushroom Sherbet Lemon Sherbet Roast (and salad) Roast ris of beef (+salad) Vegetables Gratinated Asparagus Sweet Didten Kaba Au Thu Savory Cheese Puff Paste Dessert Fresh Fruit Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. karena pola susunan menu klasik masih tetap dipergunakan sebagai dasar perubahan itu. Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur menu klasik. empat hingga enam hidangan. Menu dewasa ini jarang sekali menampilkan hidangan sebanyak itu. Cara ini lebih menguntungkan dari pada menu yang disusun dengan menampilkan banyak jenis makanan. Dengan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis makanan yang lebih banyak dalam satu kelompok hidangan (course). grosse piece. Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam satu kelompok (courses). Susunan menu yang banyak digemari saat ini adalah menu yang terdiri dari tiga. entrée froid dan entrée chaud dijadikan sebagai menu pilihan dan dikategorikan sebagai main course pada menu modern. waktu makan yang tersedia makin lama makin sempit.

yang sesuai dengan selera mereka. Sherbets yang hampir sama dengan ice cream digabung dalam kelompok ice cream dan dihidangkan sebagai dessert. Main Course: vegetables & potatoes e. Soup c. Soup c. Sweet f. Cold appetizer b. Sherbets atau disebut juga frozen drinks dan savouries pada menu klasik tidak muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan. Pada susunan menu singkat untuk hidangan makan siang (luncheon) maka entrée yang dihidangkan bersama sayuran (vegetable) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan sebagai main course. Main course: vegetables & potatoes e. Warm appetizer d. Dessert 1 2 3 4 5 6 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Hot Appetizer or Entree Fish Main Course Dessert Contoh Menu Oysters Cream of Tomatoes Soup Cheese Risoles Grilled snaper South Western Stir-Frying Baba au Rhum Menu dengan 5 kelompok hidangan (courses) a. Savoury karena bentuk dan penampilannya mendekati “hors d’ceuvre” maka “hot savoury” digabung dengan “hot hors d’ceuvre” dan “cold savoury” dengan cold Hors d’ceuvre”. Sweet/dessert . Contoh struktur menu modern (table d’hote): Menu dengan 6 kelompok hidangan (courses) a. Warm Appetizer d. Cold appetizer b.

Soup c. Jenis-jenis Pada umumnya jenis menu dibagi menjadi dua jenis. Menu tersebut mempunyai ciri-ciri: . Main courses: vegetables & potatoes c.1 2 3 4 5 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Hot Appetizer Main Course Dessert Contoh Menu Chicken Salad Hawaian Consomme Du Barry Macaroni Croquette Sirloin Steak With Mashroom Sauce Caramel Pudding Menu dengan 4 kelompok hidangan (courses) a. Soup b. Main course: vegetables & potatoes d. Appetizer b. yaitu menu table d’hote dan a la carte. Sweet/dessert Susunan Menu 1 Appetizer 2 Main Course 3 Dessert Contoh Menu Salad Hawaian Black Pepper Steak Bavaroise Hopyes E. Sweet/dessert 1 2 3 4 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Main Course Dessert Contoh Menu Waldorf Salad Puree of Potatoes Soup Fish Stew Maracaibo Chocolate Mousse Menu dengan 3 kelompok hidangan (courses) a.

jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang sedang berlangsung. makanan yang disajikan jenis makanan dingin dan panas yang ditempatkan di atas meja. Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3 makanan. menyajikan beberapa bagian menu. c. 3. makan malam dan umumnya dengan tehnik penyajian: a. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses) misalnya. kelompok dan seterusnya. 4. Coffee shop. Jenis menu ini biasanya dapat disajikan untuk makan pagi. Untuk tetap menjaga kepuasan tamu. Menu table d’hote cirinya jenis makan sudah ditetapkan. Dengan demikian tamu mempunyai pilihan yang lebih banyak tetapi tetap terbatas pada menu yang tercantum. Buffets. disajikan dalam kumpulan waktu tertentu.1. maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing-masing kelompok. Banquets. menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan penyajian makanan dengan pilihan yang terbatas. satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan makanan. b. Pada kelompok soup tercantum 3 jenis soup demikian juga pada kelompok lain. pilihan untuk setiap makanan terbatas. menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan jenis makanan disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti makan siang. 5. Contoh menu table d’hote dengan pilihan GALA DINNER . makan siang. Menu table d’hote adalah suatu susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan suatu harga yang pasti. Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut.

SHRIMPS COCKTAIL MELON FRAPE HORS D’OEUVRE VARIE * CONSOMME ROYALE CREAM OF VEGETABLES SOUP MINESTRONE * RAVIOLI AU JUS OMELETTE ESPAGNOLE CHICKEN A LA KING * ROAST BEEF PRINTAINIERE EMINCE OF CHICKEN DUSCHESSE EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE * CHOUX VERTS BUTTERED GREEN PEAS VICHY CARROTES * PASRSLEY POTATOES SAUTED POTATOES FRENCH FRIED POTATOES * SALAD IN SEASON TOMATO AND CUCUMBER SALAD MIMOSA SALAD * GATEAUX PRALIN ASSORTED FRUIT COMPOTES MIXED ICE CREAM * ASSORTED CHEESE * BALI COFFEE JAWA TEA 2. Menu a la carte adalah menu yang telah disertai daftar harga fix per item. Menu “a’la carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga .

ROASTS AND GRILLS COLD BUFFETS AND SALADS VEGETABLES AND POTATOES SWEETS Contoh menu A’la Carte AVOCADO SHRIMP Rp. 5000 Fresh avocado served with shrimp cocktail . Suatu hotel yang tergolong mewah (first class restaurant) akan menghidangkan makanan yang lebih mahal harganya dan ditata lebih mewah daripada restoran kelas menengah atau kelas biasa saja. A’la Carte menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.tersendiri. Banyaknya jumlah serta jenis makanan yang tercantum pada menu tergantung pada besar kecilnya restoran (jumlah tempa duduk) dan tigkat atau golongan dari hotel/restoran tersebut. d. namun kualitas makanan harus tetap terjamin baik. b. c. Walaupun ada perbedaan harga makanan pada kedua jenis restoran tadi. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan. A’la Carte menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut. Makanan yang dicantumkan pada menu A’la Carte biasanya dikelompokkan menjadi:        HORS D’OEUVRES SOUPS FISH CUKE DISHES. A’la Carte menu mempunyai karakter atau ciri-ciri sebagai berikut: a. Dengan demikian setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan. Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Makanan akan dimasak bila dipesan.

5000 Served with grilled tomato and bacon Accompanied with French Fried Potatoes and mixed salad. 5000 Cream of chicken or tomato soup French onion soup Consomme aux Profiteroles GRILLED CHICKEN AMERICAN STYLE Rp. ASSOTED COLD CUTS Rp. 5000 Fresh tomato.CHOICE OF SIMPLE OR MIXED SALADS Rp. served with potato salad and ramoulade sauce. sausages. COLD ROAST CHICKEN ARGENTEUIL Rp. ox-tongue. 5000 Roast chicken garnished with asparagus tips with mixed/tossed salad and remoulade sauce FROM THE SOUP KETTLE Rp. smoked beef. 5000 Home made ham. or lettuce or a mixture of fresh vegetables. or cucumber. Roast beef. served with sour cream of French Dressing. .

.

Fruits or Juice (buah atau sari buah): grapefruit. porridge dan lain sebagainya. Breakfast menu Menu hidangan makan pagi untuk orang-orang Eropa disusun dengan menggabungkan beberapa kelompok atau jenis makanan seperti: a. kippers. fish cake. Buffet menu (menu hidangan prasmanan) Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang melayani secara terpisah. Fish (hidangan ikan): grilled herrings. per satu bulan. orange. melon. Biasanya disusun untuk per sepuluh hari.F. yaitu menu yang disusun berubah-ubah dengan waktu yang ditentukan. Circle menu. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi) 2. atau per tiga bulan. menu terbagi menjadi: 1. b. Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal) seperti: 1. rice crispes. Dinner menu (menu hidangan makan malam) 5. Banquet menu (menu hidangan perjamuan) 7. fried eggs. shredded wheat (irisan gandum). Menu menurut waktu penyajian Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. manggoe dan lain sebagainya. papaya. sole. Eggs (hidangan telor): boiled egg (soft. Sifat Berdasarkan sifatnya. c. G. . pineapple. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum teh sore hari) 4. scramble eggs. Luncheon menu (menu hidangan makan siang) 3. 1. poached eggs. d. Misalnya restoran yang hanya melayani breakfast hanya akan buka dari jam 7am sampai 10am. medium or hard). 2. yaitu menu tetap yang selalu tersedia di restoran. smoked haddock dsb. omelette. Supper menu (menu hidangan makan larut malam) 6. Cereals: cornflakes (jagung bebentuk serpihan). Static menu.

croisants. h. dsb. milk. American Breakfast Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). Cold meat (hidangan daging dingin): cold ham. toasted bread. marmalade (semacam sele jeruk). french toast. coffee. danish dsb. Menu ini hanya terdiri dari: 1) Bread and Butter 2) Preserves: jam. cold pressed beef. i. marmalade. honey dsb. Cotinental Breakfast. calve (hati sapi) dsb. g. sausage. b. Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam: a. honey 3) Fruit slices or fruit juices 4) Beverages: coffee atau tea. chocolate. Menu ini terdiri dari: . Hot meat (hidangan daging panas): grilled ham. marmalade. grilled kidney (kacang merah panggang). bacon. honey 3) Cereals or Porridge 4) Fruit slices or fruit juices 5) Eggs 6) Fish or meat 7) Beverages: coffee atau tea. Bread selalu disajikan dengan butter (mentega). f. Preserves (yang diawetkan): jam (sele). Beverage (minuman): tea. Bread (roti): rolls. English Breakfast Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari: 1) Bread and Butter 2) Preserves: jam.e. bacon. chocolate milk dsb. c. Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana.

tomato juice. Hidangan makan pagi di Inedonesia saat ini sudah beraneka ragam dari yang paling sederhana hingga yang paling lengkap. telor orak-arik dsb. orange juice. nasi goreng. Jumlah jenis hidangan yang tercantum tergantung pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant tersebut. 3) Eggs: telor dadar. maka polanya perlu mengikuti pola breakfast pagastronomi Eropa. 4) Meat and poultry: sate. 2. bubur ayam dsb. main courses (misalnya fillet of kakap meuniere. Indonesian Breakfast Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast lainnya. Contoh Indonesian Breakfast: 1) Fresh fruit and fruit juices: sliced banana. Menu makan siang . markisa juice dsb. Luncheon menu Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d hote’. Menu table d hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan (courses): appetizer(misalnya paysane soup). buttered spinach) dan dessert (misalnya vanilla ice cream). ayam goreng dsb. papaya.1) Bread and Butter 2) Preserves 3) Cereals or Porridge 4) Fruits or fruit juices 5) Eggs 6) Fish or meat 7) Beverages: coffee atau tea. telor mata sapi. rambutan. peneapple juice. 5) Beverage: coffee dan tea. telor rebus. manggo. 2) Cereals: steamed rice. Untuk menampilkan Indonesian Breakfast kedalam gastronomi international. pineapple. Pada kedua jenis menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan. boiled potatoes. d.

Pada pesta-pesta perjamuan makan malam tertentu (specical dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih banyak. Dinner menu Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu mempunyai kesempatan lebih dalam memilih makanan. 3. Jumlah jenis dan variasi makanan tercantum dalam menu tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant. perjamuan kenegaraan dsb. Misalnya: 1) Sandwiches 2) Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman) 3) Small pastries (biskuit atau kue kecil) 4) Fruit salad and cream 5) Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries. . Tea time menu Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). Jumlah courses ini biasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan menu tersebut. Dengan demikian menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari makanan-makanan ringan (light meal). misalnya 4. misalnya untuk perjamuan khusus. 5 hingga 10 jenis hidangan. Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam perlu mencantumkan pilihan yang lebih banyak. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari.dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat courses. 6) Ice cream 7) Tea or coffee 4. dengan komposisi yang lebih berat dalam kalori.

c.Contoh menu dinner yang terdiri dari 6 kelompok hidangan: SHRIMP COCKTAIL * POTAGE BONNER FEMME * “T” BONE STEAK CAFE DE PARIS FONDANT POTATOES BOUQUETTERE VEGETABLES * ASSORTED CHEESE * GATEAUX ST HONORE * TROPICAL FRESH FRUIT * COFFEE OR TEA 5. Makanan. Banquet menu Banquet atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat-saat tertentu. hamburger. minute steak. b. Cold Cuts: smoked ham. . Supper menu Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung. terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan cepat dan rapi. lasagne dsb. fresh fruit cake dsb. Grilled: kabab. dibandingkan dengan luncheon atau dinner menu. Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun “supper menu” adalah: a. Banquet dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner. Entrees: meat stew. 6. cold fish dsb. Beberapa hal yang perlu dijadikan pertimbangan pada waktu menyusun menu untuk bangket: a. Sweet or Dessert: English cake. diluar pelaksanaan restoran yang regular. d.

a. Masih ada biaya tambahan yang perlu diperhitungkan yaitu: a. beverages. b. . warm dishes (entrée): meat. pesta perayaan ulang tahun perusahaan. Kartu-kartu nama undangan e. Jenis makanan yang disuguhkan adalah: large variety of cold dishes. Jenis makanan yang disuguhkan misalnya: hot/cold savories. fish or poultry. sweets. Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan. vegetables and potatoes. canapes. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Hindari penyajian makanan-makanan yang memerlukan banyak hiasan lengkap (garnish) dan rumit.b. sweet/dessert. pesta pembukaan suatu usaha dan lain sebagainya. Pada umumnya biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan penyelenggara adalah biaya makan saja. 7. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori. Tari-tarian yang diminta d. Pajangan bunga b. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. Biaya-biaya khusus lainnya. Buffet menu Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan. dimana makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja panjang. Biaya pembawa acara (master of ceremony) f. hot sausages. sandwiches. beverages. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti: pesta pernikahan (wedding party). Musik dan hiburan c.

H. Karangan bunga. c. Sifat ke-khusus-an ini ditandai oleh hidangan khusus pula. Chef de Cuisine (Kepala Dapur) 2. Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan) . Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party) d. Restaurant Manager (Kepala Restoran) 3. b. Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu: 1. Biaya yang akan dibayar oleh pemesan atau orang yang mengadakan pesta tersebut adalah biaya makanan ditambah biaya-biaya tambahan lainnya misalnya untuk: a. Pesta Ulang Tahun (Birthday Party) Masing-masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus. d.8. Special party menu Special Party Menu atau menu untuk pesta perjamuan khusus ini pada hekekatnya adalah “table d’hote menu”. Spanduk e. Pesta Natal (Christmas Eve Dinner) c. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet) e. Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja. Kartu undangan. Kartu menu yang dicetak khusus. Dasar menyusun menu Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang pengolahan maupun pada penyajian makanan. Pesta-pesta khusus tersebut misalnya: a. misalnya pada wedding party ditandai dengan hidangan kue perkawinan (wedding cake) yang dihias indah. Pesta Perkawinan (Wedding Party) b. Perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut. Musik dan pertunjukan lainnya.

Namun. Jenis badan usaha (kind of establishment) Badan usaha seperti hotel. . School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah. Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang. Hospital: rumah sakit Menu yang diperlukan pada Luxury Hotel berbeda dengan menu Cafetaria atau kantin sekolah. Ada beberapa pertimbangan penting yang perlu diketahui bila merencanakan untuk membuat menu seperti: 1. h. First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik. Perencanaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun suatu menu. kualitas makanan pada semua jenis badan usaha yang berbeda ini harus sama baik. c. Perbedaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang dicantumkan pada menu. Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha yang mempergunakan menu tersebut. e. teknik penghidangan dan juga harga pastinya akan sangat berbeda. sehingga penampilannya kurang baik dan berpengaruh buruk pada reputasi perusahaan secara umum. Macam-macam badan usaha misalnya: a. tingkat pengolahan. f. Bahan makanan yang diperlukan. d. g. b. Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus untuk karyawan. restoran ataupun badan usaha yang lain perlu dipertimbangkan. Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik. Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong sedang. Menu dianggap sepele. Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan. mewah dan mahal.Seringkali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari pengaruh menu makanan pada kepuasan langganan.

aroma yang sesuai dengan selera tamu. Disini perencanaan menu harus hati-hati dalam memilih suatu jenis makanan yang mempunyai rasa. Ketajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimbangkan dengan para ahli rasa (gourmet) sebelum makanan tersebut disuguhkan pada tamu. Jenis pekerjaan tamu dalam group atau kelompok juga perlu dipertimbangkan. pekerja kasar orang Jerman. Jenis hidangan (kind of meal) Dalam merencanakan menu. Menu untuk para pekerja berat (fisik) akan berbeda dengan menu untuk para pegawai kantor yang tidak banyak melakukan aktivitas fisikal. tetapi sangat asing dan sulit dinikmati oleh jenis tamu atau bangsa lain. dinner. Makanan yang disusun untuk hidangan makanan pagi berbeda dengan susunan menu untuk hidangan makan malam. supper. Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah: breakfast. Jenis dan kebangsaan tamu (type of nationality of guest) Jenis dan kebangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan menu yang akan dibuat. luncheon. Dengan demikian perencanaan menu perlu mengetahui sebelumnya apakah menu yang dibuat untuk menu makan pagi. makan siang dan lain sebagainya. Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan menu yang berbeda. tea time. 3. Perancis ataupun untuk orang-orang Melayu. special function (perjamuan khususus). Tingkfat ketajaman bumbu-bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan khas suatu bangsa atau daerah perlu dipertimbangkan. meal atau susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimbangkan karena masing-masing hidangan mempunyai komposisi dan karakteristik yang berbeda. atau para pengusaha. Suatu hidangan kadang-kadang sangat baik dan cocok rasanya untuk suatu jenis atau bangsa. Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke . Makanan yang disajikan untuk para dokter akan berbeda dengan makanan untuk jagal hewan. Tampaknya tidak mungkin menyediakan/ menyajikan makanan yang sama pada suatu jamuan untuk semua jenis tamu.2.

cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet. 2) Musim panas (summer): biasanya ditampilkan bermacam-macam cold soup. Untuk negara yang memiliki 4 musim: 1) Musim dingin (winter): yang biasanya disuguhkan adalah makanan yang berkalori banyak (heavy foods) seperti chowisr. 4. tidak digemari sama sekali pada cuaca (musim) panas dan sebaliknya. Musim berhubungan dengan keadaan cuaca. Dengan demikian makanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. Keadaan cuaca mungkin panas. cold hars d’oeuvre. Musim dalam setahun (season of the year) Di negara-negara yang mengenal 4 musim seperti Eropa. 2) Musim penghujan disarankan menjual makanan panas baik yang dibakar maupun dipanggang. dan lain sebagainya mengenal hubungan yang erat anatara jenis makanan yang sebaiknya dihidangkan dengan musim pada saat itu. tetapi juga ingin menikmati makanan khas/unik yang terdapat pada daerah tersebut. Untuk negara yang memiliki 2 musim: 1) Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar. Australia. Amerika. Di daerah ini perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan dengan musim. Adakalanya makanan yang populer dan sangat digemari pada cuaca (musim) dingin.suatu tujuan wisata tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan mencari pemandangan saja. sejuk dan dingin. Musim perlu dipertimbangkan karena: a. roast dan rich pastries. Mereka juga ingin menikmati makanan dari negara asal mereka. Dilain pihak perlu diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan asing baginya. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama. .

Nama makanan dan minuman ditulis dengan bahasa yang jelas dan mudah dipahami menggunakan ejaan yang baku dan benar. Kemampuan pramusaji (the capability of serving staff) 8. Musim berhubungan dengan hari raya. J. Disain menu Latihan 1. Cara menulis menu 1. 2. Nama masakan asing harus diikuti keterangan bahasa Indonesia yang mudah dimengerti. Misalnya: 1) Christmas (natal) – kalkun (Turkey) 2) Shrove Tuesday – Pancake 3) Thank’s giving – Kalkun/ayam 4) Paster (paskah) – Telor warna-warni 5. .b. Bahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu karena: 1) Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran 2) Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik 3) Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah c. Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula makanan-makanan tertentu. Luas area peralatan dapur (size and equipment of kitchen) 7. 2. Susunlah menu modern 3. 5 dan 6 courses masing-masingnya untuk lunch dan dinner. Tulisan harus jelas terbaca untuk menghindari kesalahpahaman pembaca. circle menu untuk 10 hari. a’la carte. Musim sangat erat hubungannya dengan musim atau masa panen suatu bahan makanan. Luas area dan peralatan restoran (size and eqipment of dinning room) I. Susunlah masing-masing sebuah menu table d’hote. 4. Kemampuan juru masak (the capability of kitchen staff) 6. Musim berhubungan dengan bahan makanan. 3.

karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. Berdasarkan susunan hidangannya. . jenis hidangan. dan luas area dan peralatan restoran. mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan. luas area peralatan dapur. dan special party menu. luncheon. banquet. jenis kebangsaan tamu. menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan. menu terbagi atas dua. musim dalam setahun. Berdasarkan waktu penyajiannya. c. Menu juga berarti “a bill of fare” atau daftar makanan. tea time menu. Kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu: dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli. kemampuan juru masak. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah jenis badan usaha. Menurut sifatnya. kemampuan pramusaji. fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan. b. static menu dan circle menu. dinner. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. menu dibedakan atas: breakfast. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Umumnya dikenal dua jenis menu. yaitu table d’hote dan a’la carte. Menu memegang peranan penting. supper.Rangkuman Menu diartikan: “as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. sebagai pedoman prosedur cost control. buffet. ada menu klasik yang terdiri dari 13 courses dan ada menu modern yang terdiri dari 3-7 courses. mempengaruhi peralatan.

BAB V RANGKAIAN BUNGA KEGIATAN BELAJAR 4 Tujuan Instruksional 1. Mampu mendeskripsikan aturan-aturan merangkai bunga. selamat 2. Uraian Materi A. Menunjukkan tema acara atau 3. Fungsi dan Tujuan Fungsi dari rangkaian bunga adalah: 1. 5. Melambangkan sebuah ungkapan berupa terima kasih. 3. Pengertian Rangkaian bunga adalah susunan yang terdiri dari bunga. berduka cita. Mampu menjelaskan pengertian rangkaian bunga. 8. Mampu menguraikan keperluan merangkai bunga. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip merangkai bunga. 2. Wadah/cerana Cerana yang kita gunakan harus sesuai dengan kebutuhan. Mempercantik ruangan dan meja makan C. 7. daun dan ranting dalam sebuah wadah guna memperindah ruangan. ada 3 tipe dasar Cerana berdasarkan ketinggian: . 4. Mampu mendeskripsikan fungsi dan tujuan merangkai bunga. B. Mampu menjelaskan jenis-jenis rangkaian bunga. Mampu menjelaskan syarat-syarat rangkaian bunga untuk meja makan. Mampu menguraikan prosedur merangkai bunga. Keperluan Sebelum memulai merangkai bunga beberapa hal harus yang dipersiapkan diantaranya: 1. 6.

foam untuk bunga kering ada yang warna-warni. ketika seluruh bagian foam sudah terbenam.1) Cerana Rendah: 5 – 14 cm 2) Cerana Sedang: 16 . Pemasangan foam harus disisakan 3-5 cm di atas mulut cerana.26 cm 3) Cerana Tinggi: 27 . 2.50 cm wadah bisa terbuat dari apa saja. foam bisa digunakan. foam akan mengambang. yaitu foam untuk bunga segar dan foam untuk bunga kering (artificial). Umumnya dikenal 2 macam Floral Foam. Dalam hal rangkaian bunga segar gunakan foam untuk bunga segar. foam jangan ditekan masuk ke dalam air karena akan menyebabkan bagian dalam foam tidak akan terisi air. . Macam-macam foam/moss/cemara/kawat ayam Floral foam di pasaran ada berbagai macam merek. Kalau untuk bunga segar dapat menyimpan air didalamnya. Cara merendamnya adalah. dengan harga dan kualitas masing-masing. biasanya yang kita gunakan cerana yang mulutnya lebar. dibiarkan foam di atas ember yang sudah dikasih air. Lama-lama foam akan tenggelam sendiri. jadi dibawahnya bisa diganjal dengan apa saja yang tidak memberatkan. sedangkan untuk bunga kering setahun direndam air pun tidak akan menyimpan air.

yang paling mendasar adalah no. untuk beberapa orang lebih nyaman menggunakan Cutter atau pisau. ada beberapa warna. 4. Jenis-jenis Rangkaian bunga dikenal secara umum ada tiga gaya. 11. 5. 6. 10. alat-alat yang lain hanya bersifat kalau diperlukan saja. yaitu: 1. Selotip Flora Tape adalah semacam selotip untuk menutupi sambungan atau kawat.1-3. Gunting bunga/tanaman Gunakan gunting pohon. D. Tang Pisau/cutter Biting-biting dr lidi/tusuk sate Floratif Kawat berbagai ukuran Kantong plastic Celemek Tidak harus ada semuanya. Kantong plastik untuk tempat sampah dan celemek supaya baju kita tidak kotor dan terkena getah tanaman.3. 9. Syarat-syarat rangkaian bunga untuk meja makan E. 8. sehingga batang menpunyai permukaan yang lebar untuk menyerap air lebih banyak. karena kita akan banyak memotong batangbatang bunga dan daun. Prinsip-prinsip F. untuk menyamarkan batang/ranting pohon. hijau. Cara menggunting batang bunga atau daun adalah menyamping. untuk menyamarkan batang bunga. Gaya Eropa (klasik) . coklat. 7.

Gaya Indonesia Rangkaian bunga gaya Indonesia sebenarnya tidak jauh berbeda dari gaya-gaya yang ada. Gaya Jepang (Ikebana) Rangkaian bunga gaya Jepang sangat terkenal karena bentuknya yang sederhana tetapi memikat hati bagi orang yang memandangnya. T terbalik dan S. dan hikae (melambangkan langit). bentuk bulat/ bulan penuh. Gambar. bentuk L. Rangkaian bunga Indonesia umumnya didominasi oleh rangkaian bunga melati dan rangkaian janur. segitiga simetris.Gaya Eropa terbagi atas beberapa bentuk rangkaian. bentuk garis/mendatar. Saat sekarang sudah berkembang pesat dengan berbagai aliran-aliran merangkai bunga Ikebana. tegak lurus. 3. sehingga kekhasan inilah yang membedakan rangkaian bunga gaya Indonesia dengan gaya Eropa ataupun Ikebana. Pengaruh yang kuat karena Eropa dan jepang pernah menjajah Indonesia setidaknya memberi nuansa baru bagi rangkaian bunga. diagonal. setengah bulat/bulan sabit (half moon). Namun prinsip dari rangkaian bunga gaya Jepang yang harus diperhatikan adalah adanya tiga tangkai utama yaitu shin (melambangkan bumi). 2. segitiga asimetris. Rangkaian bunga bentuk L . shu (melambangkan makhluk).

Penempatan yang pararel dari bahanbahan yang muncul pada komposisi itu lebih lanjut memberi tekanan pada teknik basing yang dipakai itu. Focal area lebih luas daripada focal point/titik focal dan sering berisi tekstur-tekstur dan warnawarna yang dibeda-bedakan untuk penambahan daya tarik. Desainer kontemporer telah memperluas definisi titk khusus itu dan menciptakan ungkapan “focal area”. ketika kerucut spiral (yang melingkar-lingkar) dan daun-daun salal yang ditempatkan secara tegak membuyarkan pola yang umum itu. Dalam desain bunga. tekstur. . Focal Area (daerah pusat perhatian) Suatu titik focal (focal yang menjadi pusat perhatian) secara tradisional adalah suatu titik khusus dimana semua bahannya bertemu dan berangkat. Suatu fokal area tersusun dari lebih dari satu bahan dan memperoleh perhatian dari orang yang melihatnya. Aturan-aturan H. Basing (pembuatan dasar) Basing (pembuatan dasar) adalah istilah umum yang menggambarkan teknik-teknik yang dipakai untuk melukiskan suatu dasar desain. Teknik-teknik itu meningkatkan penampilan desain dengan menambah warna. 2. Cluster-cluster kecil dari kumpulan bunga Calanchoe dan mossmoss meliputi sebagian besar dasar. istilah basing berlaku untuk stabilitas fisik yang diberikan pada sebagian pahatan pada dasarnya. Teknik Merangkai Bunga 1.G. Dalam dunia seni. Titik itu biasnya ditempati oleh bunga khusus. dan bobot visual. Clustering (pengumpulan) dan Terracing (pembuatan teras) adalah dua teknik basing. Dasar desain ini diciptakan dengan tekstur dan warna yang dibedabedakan. Beberapa desain kontemporer berisi lebih dari satu focal area.

kadang diberi peringkat ukuran ditempatkan pada suatu urutan anak tangga mendatar. Bunga anggur laut. Tekstur pita kertas yang mengkontraskan. daun-daunan segar. 4. Pengulangan teknik terracing dalam desain ini menciptakan rasa kesatuan dalam jumlah bahan yang minimal. Terracing menambah tekstur dan dimensi pada desain dasar. Bahan-bahan yang sama yang kadang. Teknik terracing yang digunakan disini menambah pengaruh dramatis pada desain gaya natural. tanaman kacang polong. Beberapa bahan dibuat berjenjang-jenjang pada komposisi yang sangat indah ini. Terracing (pembuatan teras) Terracing adalah suatu teknik pembuatan dasar/basing. menjadikan terracing teknik yang bagus untuk penyelesaian dasar dari desain vegetative/tanaman. Area dedaunan dan kulit kayu penampilannya lebih kecil dan merupakan pengelompokan yang kurang dominan. dan filter yang jelas terpilih untuk desain ini menambah pesonanya. suatu area terracing harus mendominasi. 3. dari depan ke belakang. potongan-potongan kecil jamur. kulit kayu cemara. daun-daunan.Contoh focal area ini tersusun dari lebih dari satu bahan. daundauncoculus. Grouping (pengelompokan) Pengelompokan digunakan untuk menciptakan suatu perasaan yang terencana dan teroganisir. Gerbera yang dibuat berjenjang-jenjang mengendalikan dasar & mewakili area terluas dari bobot visual. atau sebenarnya bahan apapun yang digunakan pada komposisi bunga. Banyak bahan-bahan alami tumbuh pada pola anak tangga ini. Daun-daun galax. Semua bahan bertemu dalam area yang lebih luas yang dibentuk oleh kuncup bunga Bakung. dan dua gerbera dibuat berjenjang pada contoh ini. Teknik ini dapat diterapkan untuk bunga-bunga. Ketika suatu teknik diulangi. dan bahanbahan kering. dan gerbera dikontrol secara hati-hati dalam penempatannya dan jumlahnya. Bahan-bahan yang ditempatkan dalam kelompok-kelompok punya pengaruh lebih besar daripada bahan-bahan .

Bahan-bahan yang terlalu kecil untuk dikenali/dilihat sebagai komponen yang berdiri sendiri-sendiri dikelompokkan untuk pengenalan sebagai satu unit warna atau tekstur tersendiri. tekstur masing-masing dari bahan itu dan membedakannya dengan yang lain secara layak. dedaunan yang dikelompokkan dalam area yang dibatasi menambah rasa keteraturan ini. 6. Zoning (pemilihan area yang dikembangkan) Istilah zoning sering digunakan untuk suatu area yang lebih luas daripada komposisi sederhana bunga. bentuk. Menggunakan prinsip yang sama dengan komunitas atau kota yang dibagi-bagi. Dasar papan gudang dikerjakan dengan mulut moss.bunga dapat dibagi-bagi (menurut jenis atau warna) ke dalam bagian-bagian khusus yang lebih luas. Pengelompokan bahan-bahan memungkinkan orang yang melihat menghargai keanekaragaman. Setiap bahan kering secara khusus ditandai pada zona/bagian wilayah yang terbatas. Mentelpiece (kayu diatas tungku) kontemporer ini adalah suatu versi kecil dari teknik zoning. jenis dan warna bunga-bunga secara pasti.“polka dotted” (terbintik-bintik) di segenap desain. Sequencing (pengurutan) . Tiap area yang ditetapkan punya ruang/jarak yang luas antar bagian masing-masing dari kelompok itu. warna. Bahan-bahan dalam komposisi ini diorganisir dengan keanekaragaman dan diperagakan dalam pengelompokan-pengelompokan. Teknik clustering ini bisa dipakai pada badan suatu desain untuk menyembunyikan bagian dari base/dasar. 5. sebuah tingkatan 20 feet di depan dekorasi yang menonjolkan suatu warna bunga-bunga yang berbeda setiap 5 feet. kulit batang cemara. dan batu-batu yang menyatukan setiap zona (bagian wilayah) tanaman. Dalam desain bunga. Bahkan. memungkinkan mata melihat jumlah. clustering/pengelompokan adalah suatu teknik penempatan bahan. Misalnya. bunga.

dan bergerak ke kuncup bunga di atas. dan bahan yang lebih terang atau lebih berat secara visual pada pusat/dasar. Beberapa bahan dalam komposisi ini disajikan dengan mengguankan teknik pengurutan “in”. Banding (pembalutan) Teknik banding dipakai untuk menekankan atau menarik perhatian pada bahan tertentu. Peraturan umum untuk pengurutan bunga adalah menggunakan bahan yang terang atau kecil luar desain. Bunga Bakung Stargezer yang tertutup mulai pada bagian atas dan maju/bergerak ke kumpulan bunga yang terbesar dan terbuka penuh (fully opened flower). Dalam bentuknya yang paling murni. untuk menarik perhatian pada batang bunga linear/lurus yang kuat. dari warna yang lebih terang sampai ke yang lebih gelap. Burung dari dahan-dahan surga dalam contoh ini dibalut dengan raffia sebagai hiasan teknik ini diulangi tiga kali. Tiga balutan raffia itu adalah aksen/tekanan kontemporer. Aturan sederhana ini membantu membentuk keseimbangan visual desain. Banding digunakan sebagai penghias seperti halnya orang memakai gelang. Pengurutan bahan-bahan ini praktis karena kebanyakan batang dan bunga berisi lebih dari satu ukuran atau tingkat keanekaragaman. Binding berbeda dengan banding karena . banding tidak punya tujuan fungsional.Pengurutan adalah teknik desain yang menyajikan bahan-bahan dari yang terkecil sampai yang lebih besar. Ikatan bunga-bunga yang dibentuk dengan memakai teknik ini dibatasi serta ditopang oleh bahan yang mengikatnya bersama. Binding (peningkatan) adalah teknik untuk mengikat tiga batang atau lebih secara fisik dan secara bersamaan. Kuncup bunga tulip dan ranunculus mengikuti pola bunga bakung yang sama. semata-mata hanya penghias. memusatkan mata orang yang melihat pada suatu area khusus dalam komposisi itu. 7. atau dari bunga-bunga yang kuncup sampai bunga yang terbuka penuh. Pola yang diikuti oleh bungabunga ini adalah satu rangkaian dengan sifat alami: bunga-bunga mekar di bawah.

Batang-batang bunga kering yang melengkung itu menjauhkan mata dari pusat desain dan mengembalikannya lagi untuk menikmati hue merah-oranye yang brilian. paralelisme tampak dingin dan terstruktur. maka garis batas desain bunga dapat menarik perhatian pada bunga-bunga itu. Keduanya supaya menarik perhatian. Framing (pembuatan kerangka) Framing adalah teknik penempatan bahan yang memusatkan mata orangorang yang melihat pada area tertentu. dan muscari di tempat untuk membatasi dan memberi topangan fisik pada area desain ini. Secara tradisional. 8. Garis-garis yang sama jaraknya mungkin tegak. Teknik binding ini adalah suatu metode sederhana untuk menyajikan bahanbahan dengan gaya dan pengaruh. amaryllis. mendatar atau diagonal. Paralelisme dalam desain ini diulang pada bunga-bunga dan dedaunan. Hal membingkai/menjadi batas bagi kumpulan bunga kalanchoe pusat dalam contoh yang dramatic ini. bahan-bahan ditempatkan di luar komposisi untuk menekankan area tertentu (seringkali focal area/daerah pusat perhatian). Kelompok bahan-bahan yang sama berbentuk garis tegak sejajar digunakan .binding menahan batang secara fisik di tempat. 9. Paralelism Paralelisme adalah suatu metode penempatan bahan dalam komposisi bunga. Dalam bentuknya yang paling asli. seperti halnya suatu kerangkaiqandah menarik perhatian terhadap lukisan yang agung. Ini adalah suatu disiplin penempatan bunga yang memerlukan garis-garis lurus panjang pada kelompok yang terdiri minimal dua garis. Pengikatan bahan pada desain yang digambarkan mengasimilasi (membaurkan) ikatan-ikatan bunga yang dipetik segar. Teknik ini mengambil namanya dari karya seni. Raffia berwarna itu menahan batang-batang tulip. Kadang-kadang teknik ini bisa digunakan untuk memisahkan satu bahan tertentu.

3. Pilih tangkai bunga pertama yang sedikit kuncup. I.pada ketinggian yang berbeda pada komposisi itu. foam). tertinggi (4). Rangkaian bunga bentuk bulat sangat tepat ditempatkan ditengah meja makan apalagi di ruang tamu. ditancapkan lebih tinggi/miring dari tahap Pertama-tama potong bunga 1½ x lebar mulut cerana sebanyak 13 batang (dilebihkan 2-3 cm untuk ditancapkan ke . pertama (3). Lalu tancapkan tangkai pertama di tengah foam (1). 2. Tipe simetris maksudnya kiri-kanan sama/simetris. Kemudian 4 tangkai yang sama. Garisgaris sejajar tak akan perrnah menyebar dari titik yang sama. Jika garis-garis vertikal bahan-bahan itu diperpanjang secara tidak tentu/tanpa batas yang jelas. tancapkan dengan mengarah ke-4 arah mata angin secara mendatar (tangkai bunga sejajar dengan tepi cerana) (2). yaitu bisa naik ke atas kearah tancapan tertinggi dengan arah tancapan miring mendekati tangkai Lalu 4 tangkai berikutnya ditancapkan ke 4 arah mata angin selanjutnya. 5. garis-garis itu akan bertemu tetapi jaraknya akan mungkin sama. 4. Prosedur merangkai bunga Rangkaian bunga bentuk bulat tipe simetris dengan gaya centerpiece Rangkaian ini menggunakan cerana rendah dan berbentuk bulat. lalu gaya centerpiece artinya rangkaian bunga bisa dilihat dari semua sisi. Foam sebisa mungkin dibentuk bulat. Langkah-langkah merangkai bunga bentuk bulat: 1. Dengan ukuran yang sama. Garis-garis itu muncul dari titk-titik yang berbeda dengan kontainer.

Latihan .) 7. selanjutnya kita tinggal mengisi bagian bawah sampai mulut cerana dengan bunga-bunga penunjang dan daun agar foam tidak kelihatan. Tangkai-tangkai tersebut sudah menjadi “bingkai” dari rangkaian yang berarti tidak ada tangkai yang melebihi atau keluar dari bingkai (kecuali penunjang halus seperti babybreath. Kalau dilihat dari atas seperti ini.6. aster kecil. dll.

menunjukkan tema acara atau. Pisau/cutter. b. foam/moss. antara lain: wadah/cerana. Kawat berbagai ukuran. selotip. Floratif. Fungsi dari rangkaian bunga adalah: melambangkan sebuah ungkapan berupa terima kasih. c. daun dan ranting dalam sebuah wadah guna memperindah ruangan. selamat.Rangkuman Rangkaian bunga adalah susunan yang terdiri dari bunga. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. mempercantik ruangan dan meja makan. Tang. gunting bunga. Kantong plastic. . Biting-biting dr lidi/tusuk sate. Beberapa keperluan merangkai bunga. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. berduka cita. dan Celemek.

agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan bagi yang melihatnya. Menarik selera makan B. Uraian Materi A. Mampu mendeskripsikan fungsi lipatan serbet. Fungsi dari lipatan serbet makan adalah: 1. Mampu menguraikan prosedur melipat serbet. Mampu mendeskripsikan teknik melipat serbet. 5. sail boat dan diamond. rose. . Pengertian dan fungsi lipatan serbet Melipat serbet makan atau napkin folding adalah suatu cara melipat serbet makan. Menghias meja makan 2. namun untuk memudahkan dalam pembuatannya itu dibedakan menjadi 2 yaitu: 1. banana.BAB VI LIPATAN SERBET KEGIATAN BELAJAR 5 Tujuan Instruksional 1. Mampu mendeskripsikan pengertian lipatan serbet. 4. Jenis dan teknik lipatan serbet Jenis-jenis lipatan serbet makan banyak ragamnya. bishop hat. 2. double fan. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis lipatan serbet. Lipatan square (lipatan dari dasar lipatan segi empat) Contoh: oriental fan. Menghias ruang makan 3. 3.

Namun. candle. Namun. ditempatkan di tengah-tengah piring. tidak mudah pecah saat dibentuk sedangkan bahan lain tidak sekokoh katun. Supaya bisa dibentuk menjadi berbagai macam model. bisa memanfaatkan serbet dengan ukuran berapa pun. yaitu tiga lipatan ( three folding) atau dua lipatan (two folding). Lipatan triangle (lipatan dari dasar lipatan segitiga) Contoh: triangle.2. ada lipatan dasarnya. Tiga lipatan yaitu menangkupkan serbet hingga menjadi tiga. Lipatan serbet yang menarik akan mempermanis tatanan meja makan. disarankan untuk menggunakan serbet berbahan katun. Dua lipatan hanya menangkupkan serbet menjadi dua. the crown. Sementara untuk ukuran. Berikut ini ada beberapa model lipatan serbet yang bisa diaplikasikan. the French dan the cone. bila tidak ada piring. rosebud. serbet yang sudah dilipat cantik. serbet diletakkan tepat di depan. Bahan ini tergolong kokoh. sebelum dibentuk menjadi lipatan rumit. Dalam penataan meja. Asal berbentuk bujur sangkar. . Ada banyak model lipatan serbet.

Model Lipatan Serbet Cara Melipat Serbet Topi Uskup Kuntum Mawar Kipas Berdiri Pyramid Burung Surga Permata .

Kuntum Mawar Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan sedikit kanji. d. c. Balik serbet sembari mempertahankan ujung yang terbuka menjauhi tubuh. a. Letakkan serbet dengan bagian depan di bawah. . Lipat serbet menjadi dua secara diagonal. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan. Lipat pojok kanan secara diagonal. Prosedur melipat serbet 1. b. Topi Uskup 2.C.

Kipas Berdiri a. 3. f. Satuka ke dua ujungnya. h. Mulai melipat kecil-kecil ke atas dan ke bawah secara bergantian dengan lebar 2 cm. Dirikan dan luruskan.e. . g. Balik serbet. belitkan satu sama lainnya. Lipat napkin menjadi setengah. Lipat bagian bawah ¾ ke atas. b.

Berdirikan dan kembangkan seperti kipas menghadap ke tubuh. Lipat menjadi dua hingga bertemu sisinya. f. d. Lipat secara diagonal bagian yang tersisa. 4.c. Lipat hingga 2/3 bagian panjang napkin. Pyramid . e.

Lipat dengan titik setengah diagonal pada bagian atas dan menghadap ke atas. . c. putar titik memanjang di bawahnya. c. d. Lipat bagian sudut untuk bertemu pada titik bagian atas. 5. Lipat napkin setengah diagonal. Putar napkin dan lipat setengahnya.a. b. Burung Surga a. Ambil napkin di pusat dan berada pada dasar segitiga. Lipat sisi kiri dan kanan di sepanjang garis tengah. b. Lipat napkin setengah dan setengah lagi.

b. . Lilin Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. e. Tarik titik dan atur pada permukaan kain. c. Teratai 7. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini.d. Lipat setengah dengan dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar. 6.

.BAB VII DASAR-DASAR MENATA MEJA KEGIATAN BELAJAR 6 Tujuan Instruksional 1. Mampu mendemonstrasikan penataan side board.

sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan.2. Kesan pertama ini dapat menumbuhkan atau sebaliknya merusak citra pelayanan yang diterima pelanggan selama berada di restoran tersebut. yang disusun di atas meja lengkap dan rapi untuk satu orang. 2. bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer). Berarti semua cutlery. dan linen (moulton. table setting merupakan komponen fisik yang mendukung suasana dan memberikan kesan pertama bagi pelanggan saat pertama kali memasuki restoran. dan linen di meja. table cloth dan napkin). Berarti tamu. Uraian Materi Di dunia perhotelan. dan Linen yang diperlukan untuk dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu. Pengertian penataan meja Yang dimaksud dengan table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan. glassware. A. table setting sangat berpengaruh pada efesiensi kerja para pramusaji. Jadi yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan atau memasang cutlery. Mampu mendemonstrasikan untuk meja makan. 4. crockery. Selain untuk kenyaman tamu. Mampu mendemonstrasikan. glassware. Table set-up adalah seperangkat peralatan yang rapi. garpu dan pisau). glassware (gelas). atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran. 3. Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti . silverware (sendok. Cover mempunyai arti dua macam: 1. Mampu mendemonstrasikan penataan meja makan. untuk keperluan seorang tamu.

Guest Napkin Dinner Fork B & B Plate and Knife Water Goblet 2. garpu dan pisau). sugar bowl. Standart Table setting Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malam (lunch and dinner). B.chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer). f d e c b a . salt and pepper shaker flower vase. dan table number). table cloth dan napkin) dan table assesories (ashtray. dan linen (moulton. Jenis-jenis Penataan Meja 1. silverware (sendok. Basic Table setting e d c c a b Keterangan a b c d e Dinner Knife Dinner Plate. glassware (gelas).

Keterangan a b c d e f Soup Spoon Dinner Knife Show Plate. Elaborate Table setting Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal. h i j k l g f e a d c b Keterangan a b c d e f g Show Plate. Guest Napkin Dessert Knife Soup Spoon Dinner Knife Dinner Fork Dessert Fork B&B Plate and knife . Guest Napkin Dinner Fork B & B Plate and Knife Water Goblet 3.

Dinner knife dan dinner fork. 1. 2. 3. 5. Linen yaitu moulton. diletakkan 2 cm atau dua jari dari tepi meja. 2. Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi terluar dari cover. kecuali dessert knife. Chinaware (peralatan dari porselin seperti cangkir. Seperangkat meja dan kursi makan. butter spreader. Dessert Fork Water Goblet Red Wine Glass White Wine Glass C. Semua knife. piring. napkin 3. Menata side board Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat yang mendukung seperti: 1. 4. . kecuali untuk dessert dan water goblet. Seluruh perangkat makan. kecuali dessert spoon dan soup spoon. table cloth. diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak kira-kira 25 cm atau sebesar diameter dinner plate. Pedoman penataan meja Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak.h i j k l Dessert Spoon. diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan bagian yang tajam menghadap ke dalam. D. diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan posisi terbuka. mangkuk dan lain-lain). Semua spoon. Silverware (peralatan dari logam seperti sendok. diletakkan disebelah kiri dinner plate dengan posisi terbuka. Semua fork. garpu dan pisau) 4. kecuali oyster fork dan dessert fork. 6.

sugar bowl). 4. Gunakan baki persegi yang sebelumnya dialas tray cloth. ashtray. 3. slip cloth dan guest napkin. sehingga memudahkan dalam bekerja. 3. Laying the table cloth 1. Periksalah kondisi meja makan dan kursi. Susun dinner plate dan water goblet di atas side board. Laying the cover Secara garis besar langkah-langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut: 1. E. 9. table number. Letakkan pada kursi dengan membalikkannya sehingga posisi molton berada di atas.5. 8. spoon. Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja. 6. 5. dan B & B plate. Pasang slip cloth dan rapikan. 2. Letakkan disisi kiri side board. ménage. 4. Adapun langkah-langkah menata side board adalah sebagai berikut: 1. Lakukan hingga napkin terpasang di meja. table cloth. Meletakkan table accesories (flower vase. Pastikan meja dan kursi dalam kondisi baik dan kokoh. Tata table accessories pada small silver tray. Buka lebar-lebar posisi kursi dari meja makan. Lipat napkin. 2. . table number). Memasang moulton 6. Rapikan kursi. D. Table accessories (salt and pepper shaker. Tatalah sesuai jenisnya knife. ashtray. vase of flower. Linen disusun mulai dari molton. Dengan ketentuan flower vase di letakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table accesories yang lainnya. Glassware (peralatan yang terbuat dari gelas). Ambil tumpukan linen pada side board dan bawa ke meja makan. Table number diletakkan menghadap pintu utama. lalu letakkan tepat di tengah depan kursi. 7. fork.

Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja. kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya. 3. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. Sedangkan dinner fork diletakkan di sebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. Dinner knife diletakkan di bagian sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam. .2. Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork.

oyster fork. 6. . sedangkan butter spreader diletakkan di atas piring B & B plate. 7. Meletakkan water goblet ± 2 cm di atas dinner knife. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan di sebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork. pemasangannya diletakkan di bawah water goblet. seafood fork (dipakai untuk hidangan appetizer). Bread and butter plate (B & B plate) di sebelah kiri garpu yang paling kiri ±3 cm. posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45° dari tepi meja. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya.4. 5.

Letakkan guest napkin di atas show plate. BAB VIII PENATAAN RUANG KEGIATAN BELAJAR 7 Tujuan Instruksional Latihan . d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini.8. Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. c. b.

Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Table service Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk di kursi menghadap meja makan. Mampu menjelaskan prosedur pelayanan 3. Mampu mendemonstrasikan prosedur pelayanan Uraian Materi A. Mampu mendeskripsikan macam-macam pelayanan (service) 2. Jenis-jenis pelayanan Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu: 1. B. b. c. Table service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori yaitu: b. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. American service (sistem pelayanan ala Amerika) . BAB IX PELAYANAN KEGIATAN BELAJAR 8 Tujuan Instruksional 1. Pengertian Pelayanan Definisi dari pelayanan itu sendiri menurut Sugiarto (2002:216) adalah upaya maksimal yang diberikan oleh petugas pelayanan dari sebuah perusahaan industri untuk memenuhi harapan dan kebutuhan pelanggan sehingga tercapai kepuasan. Kemudian makanan dan minuman diantarkan dan disajikan.

English service (sistem pelayanan ala Inggris) Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris. 2) Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring. Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan ”range oven atau rechaud oven”. Sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah. 4) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan. Setelah matang ditata atau disusun di atas oval platter dengan menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada tamu. Awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan. c. Contoh yang paling umum adalah jika ada yang berulang tahun. e. kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu. Russian service Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan french . yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal. dan cepat. French service French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi. tidak resmi. Jadi. service ini banyak digunakan di rumah tangga. d. 3) Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai.Mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut 1) Sifat pelayanannya sederhana. Makanan tersedia di meja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess. maka yang berulang tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu.

Jadi. makanan tidak dinikmati di tempat. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap. . 2. sedangkan french service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran. Petugas yang menyajikan bisa waiter ataupun juru masaknya. Self service Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap (hidangan pembuka. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal. Perbedaan yang menonjol antara rusian dengan french adalah: 1) Russian service memerlukan seorang waiter. sedangkan French service memerlukan dua orang waiter. Counter service Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang. c. b. sup. lalu duduk di counter. Carry out service Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu. dan waktu. Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. maka akan disajikan kepada tamu di atas counter.service. dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi. hidangan utama. mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas. 4. hemat tenaga. 3. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera. Pelayanan ini lebih praktis. 2) Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur.

BAB X PROSEDUR PELAYANAN KEGIATAN BELAJAR 9 Tujuan Instruksional .

Untuk menunjang keberhasilan dalam melaksanakan tugas. 4. Standard Operational Procedure (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar merupakan suatu ketetapan yang terstandar untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan. Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu. maka pelayanan dilakukan dari sebelah kiri tamu. beralkohol atau non alkohol disajikan dari sebelah kanan tamu. Jika hidangan disajikan oleh waiter dengan menggunakan platter atau soup tureen dalam sistem pelayanan Russian service. . baik persiapan tamu datang sampai tamu meninggalkan restoran. Clear up dilakukan dari sebelah kanan tamu. Dahulukan tamu-tamu wanita atau anak-anak atau orang tua searah jarum jam. Semua jenis minuman baik itu panas atau dingin. 5. agar waiter tidak ada kesalahan selama proses pelayanan adalah: 1. Prinsip dasar yang dapat mendukung standard operational procedure. 3. maka pelayanan dilakukan dari sebelah kanan tamu. 6. Pedoman kerja atau standar yang dimaksud di atas dikenal dengan istilah Standard Operating Procedure (SOP Restoran).Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum restoran dibuka sampai restoran ditutup. Penyajian soup dilakukan di sebelah kanan tamu. Peralatan bersih yang akan diletakkan di meja di depan tamu dilakukan dari sebelah kanan tamu. 2. seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada saat pelayanan makanan dan minuman berlangsung. Dampak SOP dalam Food & Beverage Departement merupakan suatu hal yang sangat memudahkan pekerjaan karyawan dan menciptakan suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan mendapatkan apa pun yang diinginkan. 7. Apabila hidangan telah ditata dalam piring (ready plate).

Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam sibuk atau ramainya restoran. Adapun prosedur penanganan pemesanan tempat yaitu: 1. Penanganan pemesanan tempat Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan menelpon ke restoran. dengarkan baik-baik permintaan tamu dan catat rinciannya. data tersebut antara lain: jumlah orang yang akan datang. 3.8. periksalah buku pesanan dan antarkanlah tamu tersebut pada meja yang telah disiapkan. dan sopan. Jika tamu memasuki ruangan. Mencatat rincian pesanan. 2. dsb. Menerima tamu di ruang makan 1. area/tempat pribadi (private room). Tanyakan apakah mereka telah membuat pesanan. Dini speaking. Posisi peralatan yang berada di sebelah kanan tamu harus diletakkan dari arah kanan tamu. Menyapa tamu. Kemudian pindahkan data pada buku pesanan. Mengulang rincian data pemesanan. Sebaliknya posisi peralatan yang berada di sebelah kiri tamu diletakkan dari sebelah kiri tamu. how may I help you? ”. tanggal dan jam kedatangan. Berbicaralah dengan suara yang jelas. Semua jenis peralatan harus diletakkan sesuai dengan posisinya tanpa harus menyilangkan tangan di hadapan tamu. nomor kamar atau nomor yang bisa dihubungi. menjawab telepon dengan segera sambil mengatakan “Good afternoon. B. tetapi jika tamu tersebut tidak membuat pesanan maka periksalah apakah masih terdapat meja yang . Jika sudah. permintaan khusus seperti: area bebas asap rokok. Oriental café. A. hendaknya diterima dengan cara yang sopan. nama pemesan. ramah.

brosur. Jangan sampai tamu dibiarkan masuk ke ruang makan kita tanpa disapa. Hal semacam ini akan membawa kegagalan dan memberikan kesan yang kurang baik terhadap perusahaan. Taking Order Pesanan dari konsumen atau pelanggan akan terjadi apabila adanya usaha-usaha yang dilakukan oleh berbagai pihak yang saling berkaitan. ataupun selamat malam sesuai dengan waktu pada saat itu. Jika ada maka antarkanlah mereka untuk mendapatkannya. Adanya media massa yang sangat mendukung bagi kegiatan promosi produk. Dan bila tidak ada tempat duduk atau meja yang kosong. panggillah mereka. dan segera ada meja yang disiapkan. Setiap tamu yang datang ke ruang makan hendaknya diterima dan disapa dengan mengucapkan selamat pagi. Untuk memudahkan dalam melayani kebutuhan konsumen atau pelanggan perlu dibuat catatan yang dapat digunakan sebagai alat kontrol. 2. Setiap pesanan yang datang merupakan awal dari terjadinya transaksi penjualan. dan berkelilingkeliling mencari tempat duduk sendiri. selamat sore. Pemasaran produk yang dilakukan oleh salesman atau wiraniaga membantu mengawali dalam hal pemasaran produk. Identitas lain yang ada kaitannya dengan pengiriman barang adalah tempat tujuan barang. Alamat harus jelas sehingga barang akan sampai pada tujuan secara tepat. oleh sebab itu setiap pesanan harus mendapat perhatian yang maksimal sehingga tidak terjadi kekeliruan. maka perkenankanlah mereka untuk menunggu beberapa saat di bar umpamanya dan catatlah nama ataupun nomor kamar mereka.kosong untuk mereka. Hal lain yang harus diperhatikan oleh penjual adalah identitas pelanggan untuk mempermudah pengiriman barang. melalui periklanan. dan bentuk promosi lainnya sangat mendukung bagi proses penjualan. Pengambilan pesanan yang dilaksanakan oleh waiter pergunakan sistem yang disebut “Triplacate” . Selain kebutuhan barang dan jasa yang dibutuhkan oleh konsumen telah disiapkan pula oleh penjual sesuai dengan nota atau catatan penjualan. C. pamflet.

Berikanlah kesempatan kepada tamu untuk mempelajari menu. Nama restoran/bar 2. Dalam pelaksanaannya dapat diuraikan sebagai berikut: 1. Nomor rekening Tabel. Jika tamu sukar ataupun agak lama menentukan pilihannya berikanlah saran (suggestion). Nomor Rekening 3312345 . Tanggal 5. 2 Untuk Kasir No. supaya tamu dapat menentukan pilihannya dengan tepat. 2. No. Nomor meja/kamar 3. 1 Untuk Dapur No. sebagai petunjuk untuk menata peralatan di atas meja tamu dan keperluan service. Contoh buku pesanan BUKU PESANAN HOTEL ARION Seksi Tanggal Nomor Jumlah Pramusaji Meja/Kamar Tamu 31-10-2009 315 5 Orang 1 Catatan: No. Kode pramusaji 6. Jumlah tamu 4. Lembaran kedua (the duplicate) dikirim ke kasir untuk dipergunakan sebagai data dalam tamu (guest’s bill). 3.di mana pesanan baik untuk makanan ataupun minuman ditulis pada buku pesanan (restaurant order) yang dibuat rangkap tiga. 2. Bentuk restoran order dan keterangan-keterangan yang terdapat di dalamnya adalah: 1. Lembaran terakhir akan dibawa oleh pramusaji. Lembaran yang asli (the top copy) akan dikirim dan diserahkan kepada petugas dapur untuk mendapatkan makanan. 3 Untuk Waiter/File Berikut langkah-langkah dalam mengambil pesanan tamu: 1. Tindakan ini amat menguntungkan baik bagi pramusaji dalam meningkatkan rekening yang akan dibayar oleh tamu.

Berusaha mencari/mengenali tuan rumah (host) dalam pengambilan pesanan. 6. 5) Saran hendaknya mengkhusus. apakah tamu ingin: matang. Selalu menulis pesanan di dalam buku pesanan sesuai dengan urut-urutan hidangan (Courses) yang benar. 7. Dalam mengambil pesanan pramusaji harus berdiri tegak dan tidak terlalu dekat pada tamu. 3. d. Tidak boleh memotong. harus ditanyakan tingkat kematangannya. setengah matang atau pun mentah. Sarankan jenis makanan lalapan (salad) sebagai penyerta makanan pokok. 3) Demikian pula jenis sayur-sayuran apa yang disenangi. jenis bumbu (dressing) apa yang disukai. Untuk memastikan pesanan yang dibuat tamu. tetapi dengarkanlah dengan teliti dan baik. buatlah bagan (draft) untuk tidak terjadi kekeliruan pada saat penyajiannnya. 2) Jika tamu memesan salad. Contoh: Apakah nyonya atau tuan ingin menikmati “Apple pine a’la mode” sebagai makanan penutup (lebih khusus). c. 4) Jikalau memesan makanan yang terbuat dari daging (steak). Sebelum tamu menikmati hidangan. . 5. jangan bersifat umum. Jika pesanan tersebut untuk serombongan tamu. Dalam memberikan saran pertanyaan yang mengkhusus selalu diajukan di antaranya: 1) Apakah minuman yang diperolehnya harus disertai es ataukah tidak atau apakah minuman tersebut diberikan hiasan (garnish) tertentu. kita harus mengulanginya. menyela pembicaraan tamu. Contoh: Apakah nyonya atau tuan ingin makanan penutup? Pertanyaan ini amat umum. b. Selalu menyarankan minuman penarik selera. 4. 8.a.

Cara memegang piring.D. Dengan kata lain mengambil makanan (picking-up area) dari meja dengan selamat dan memenuhi syarat-syarat. 1. Ada dasarnya saat membawa piring tersebut harus seimbang. Jenis dan ukurannya sudah cocok. Telunjuk di bawah piring. Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus dilengkapi dengan service cloth. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam membawa piring tersebut. Sebelum piring yang berisi makanan dibawa dari dapur ke tamu harus diperhatikan: 1). Ambilah piring (1) dengan tangan kanan. Biarkan tangan kanan bebas. b. . apalagi jenis makanan yang panas. ibu jari pada tepi piring searah dengan kelingking. Menyajikan makanan dan minuman Membawa piring berisi makanan dengan tangan berarti kemampuan membawa satu sampai empat piring berisi makanan dari dapur. Membawa satu piring berisi makanan a. 3. c. d. Apakah piring tersebut tidak cacat. Ibu jari diletakkan pada tepi piring dan jari yang lain di bawah piring atau piring (1) ke tangan kiri. Piring tersebut harus seimbang dan dipegang kuatkuat. tidak boleh antara yang satu dengan yang lain ataupun jari tangan tidak boleh menyentuh makanan di piring serta tidak meninggalkan bekas/tanda pada piring. 2). adalah: 1. 4. dipegang kuat-kuat dalam posisi baik. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. Posisi dari semua jari dan ibu jari. 2.

Gambar. dan biarkan tangan kanan kosong. Kaitkan kelingking dan mengarah ke atas. f. Jabarkan jari tengah dan jari manis sehingga membentuk suatu dataran untuk menerima piring (2). Teknik membawa dua piring 3. e. Ambillah piring (2) dengan tangan kanan. d. Peganglah piring kuat-kuat dan bawa dengan seimbang setinggi pinggang. Ambillah piring (1) dengan tangan kanan dan pindahkan ke tangan kiri (seperti cara di atas). Gambar. secara seimbang. ibu jari pada tepi piring. Membawa tiga piring berisi makanan . Teknik membawa satu piring 2. b. dan jari yang lain di bawahnya. c. Membawa dua piring berisi makanan a. Pindahkan piring (2) ke tangan kiri dengan cara menyisipkannya di antara jari tengah dan jari manis dari tangan kiri.

Ambillah piring (3) dengan tangan kanan. pergelangan tangan. Gambar. ibu jari pada tepi piring. Membawa empat piring berisi makanan Seperti membawa tiga piring berisi makanan dan lanjutkan dengan mengambil piring (4) dengan tangan kanan. dan ujung dari pada kelingking. Gambar. b. c. Teknik membawa tiga piring. Teknik membawa piring kosong Teknik membawa platter berisi makanan dengan tangan Membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan berarti mengambil platter yang berisi makanan yang sudah tertutup. ibu jari berada pada tepi piring dan jari yang lain di bawahnya. dengan piring . Pindahkan piring (3) ke tangan sebelah kiri dengan posisi kaki tiga yang dibentuk di tangan kiri dari bola dari ibu jari. satu piring di tangan kanan 2. dan jari yang lain di bawahnya.Kerjakanlah seperti membawa dua piring berisi makanan dan lanjutkan dengan: a. Peganglah piring kuat-kuat secara seimbang.

Memilih tutup Ambillah tutup yang mempunyai ukuran yang sama dengan platter. lipatlah service cloth tersebut menjadi lipatan persegi empat dan taruh di atas platter. sehingga bisa tertutup dengan baik. 5. dan biarkan tangan kanan kosong untuk keseimbangan. . 3. Kalau platter dan piring tersebut berat. 2. tutuplah platter tersebut dengan baik. Plates (piring) Cara membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan adalah sebagai berikut: 1. 9. Letakanlah service cloth yang telah terlipat itu menyilang di atas tutup dari platter tersebut. 4. Alat-alat yang diperlukan adalah: 1. Taruhlah piring bersih di atas service cloth. 7. Taruhlah platter yang berisi makanan dan piring secara saksama di atas gueridon di hadapan tamu. bantulah memegangnya dengan tangan kanan untuk keseimbangan. Platter dan tutupnya dengan berjenis-jenis ukurannya 2. Letakkanlah piring-piring di atas service cloth itu. 8. Lipatlah service cloth secara memanjang. dan yakinkan bahwa tutup itu benarbenar bersih dan kering.yang telah diatur di atasnya dan dibawa di atas telapak tangan sebelah kiri dengan jari tangan yang terbuka. 6. Service cloth 5. tepat pada pertemuan kedua ujung service cloth dan biarkan tangan kosong untuk keseimbangan. Side station 4. Gueridon 3. Jika platter terlalu besar dan sukar untuk dilingkari service cloth. Setelah platter dihias dan diperiksa oleh Aboyeur. atau di side station. Angkatlah platter dan piring tersebut ke atas telapak tangan sebelah kiri.

7. Untuk piring kedua dan berikutnya. Ambillah piring di atas meja tamu dengan cara memegang tepi piring sambil menjepit pisau/sendok dan garpu dengan ibu jari dan jari lain di bawah piring.10. Sisa makanan disisihkan pada piring (1). Letakkanlah piring tersebut ke restaurant tray dan bawalah ke tempat pencucian (dishwashing area). Dengan posisi membelakangi tamu. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. Bawalah piring tersebut ke side board. sehingga selesai semuanya. 8. Cara clear up adalah: 1. Taruhlah lipatan persegi empat service cloth yang lain di atas telapak tangan untuk menghindari panas. pisau/sendok dan garpu dijepitkan pada garpu (1). E. B & B plate. 9. Gelas ini akan dibawa di atas sebuah baki (salver) ke side board sebelum dibawa ke tempat pencucian (dishwashing area). 5. wine glass. Kerjakanlah untuk piring berikutnya dengan cara yang sama searah jarum jam. . 3. Clear up Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. dan garpu dijepitkan pada ibu jari sedangkan pisau atau sendok diletakkan dengan cara dijepitkan pada garpu tersebut. Angkatlah piring sambil melangkah mundur ke belakang. dengan kaki kanan agak maju ke depan. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak digunakan lagi seperti ashtray. 6. Dekatilah tamu dari kanannya. pindahkan piring ke tangan kiri seperti posisi membawa satu piring. 2. Biarkan tangan kanan bebas. 4. Clearing-up glasses adalah memindahkan gelas yang telah terpakai dari atas meja tamu pada saat pelayanan (service). letakkan dan susun pada tumpuan pergelangan tangan.

Bawalah gelas yang berada di atas salver tersebut ke side board.Peralatan yang diperlukan untuk clear-up glass adalah Salver dengan clothnya. Bahwa gelas adalah barang yang mudah pecah. Restaurant tray untuk membawa gelas dari side board ke tempat pencucian (dishwashing area). 2. Wine glass dapat diambil (clear-up) apabila tamu telah selesai memakainya atau menginginkan tambahan anggur atau wine dan gelas wine telah kosong). Water goblet dapat diclear-up pada saat terakhir dimana tamu telah meninggalkan tempat duduknya. 7. antara lain: 1. 3. sehingga harus berhatihati dalam penanganannya. 3. yang dipergunakan untuk membawa gelas dari meja tamu ke side board. 4. Letakkanlah gelas tersebut satu demi satu ke restoran tray. 6. dengan kaki kanan agak maju ke depan. Dekatilah tamu dari kanannya. 5. dapat di clearup pada saat tamu telah selesai memakainya atau gelas tersebut kosong. harus diperhatikan beberapa ketentuan: 1. Ambilah selver dan letakkanlah pada telapak tangan kiri dengan memperhatikan keseimbangannya. Cara Clear up gelas adalah: 1. dan perhatikan bahwa salver tidak menyentuh tamu dan keseimbangannya tetap terjaga. Beberapa pertimbangan jika bekerja dengan gelas. Jangan sekali-kali tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya. . 2. Kapan gelas yang telah terpakai tersebut bisa diambil dari meja tamu. Letakanlah water goblet glass di atas salver. Semua jenis gelas terkecuali Water goblet dan wine glass. sehingga selesai semuanya. Kerjakanlah untuk gelas yang lain dengan cara yang sama. Ambillah water goblet di atas meja tamu dengan cara memegang stem (tangkai gelas).

F. 6. Peganglah dessert plate dengan tangan kiri. 5.2. jangan dipegang permukaannya (rim of the glass). Pindahlah dessert fork ke sebelah kiri cover. 3. 7. Dekatilah tamu dari sebelah kirinya (mulai dari tamu putri dan lakukanlah berlawanan dengan arah jarum jam ke seluruh meja). Peganglah service cloth yang terlipat tersebut pada tangan kanan. Dengan mempergunakan tangan kanan yang dilengkapi dengan service cloth. 4. Tidak akan pernah terjadi bahwa jari tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya. dan untuk gelas yang tak bertangkai ambillah bagian bawahnya (alasnya). Cara melakukan crumbing down 1. Pindahkan dessert plate sejajar dengan permukaan meja. Lipatlah Service cloth menyerupai bantal (pad). Gelas harus diatur di atas tray (baki) sesuai dengan jenis dan ukurannya. 4. Biasanya hal ini dilaksanakan setelah piring makanan pokok (main course) dan piring roti (bread & butter plate) diambil (clear-up) dan sudah tentu sebelum makanan penutup (dessert) disuguhkan. 2. harus dilakukan dari sebelah kanan tamu. Crumbing Down Membersihkan meja (crumbing down) berarti membersihkan sisa-sisa makanan (crumbs) ataupun jenis kotoran yang lain di atas meja tamu. Gelas harus diambil dengan tangan pada tangkainya (stem). . Pindahkan kotoran (crumbs) dari sebelah kiri samping. 5. Membersihkan gelas dari meja tamu. 3. pada saat pelayanan. Alat-alat perlengkapan yang diperlukan untuk crumbing down adalah dessert plate dan Service cloth. terkecuali keadaan tidak mengijinkan. pindahkan kotoran di atas meja ke dessert plate. Gelas yang kotor yang diclear-up dari meja tamu harus dipindahkan dan ditempatkan pada salver tidak akan pernah dibawa dengan tangan dari meja tamu side board. 6.

peganglah kuat-kuat. 4. selama tamu tak terganggu. maka yang satu menutupi yang lain dan angkatlah kembali asbak yang bersih yang berada di sebelah atas sebagai penutupnya. Letakkanlah yang bersih tersebut tepat di atas asbak yang kotor di atas meja. itulah sebabnya pada saat makan asbak harus diganti secepatnya tanpa mengganggu tamu. Bawalah dua asbak yang bersih di atas salver. Menggantikan asbak itu dapat dilakukan dengan dari arah mana pun. 12. tetapi bisa dilakukan setiap saat jika perlu. Latihan . 10. G. dengan cara yang benar sehingga tidak sampai ada abu rokok yang jatuh di atas meja tamu. Changing the ashtray Changing ashtray adalah menggantikan asbak yang telah penuh oleh puntung/abu rokok dengan asbak bersih. Crumbing down bukan saja dilakukan setelah clearing-up makanan pokok. Yakinkan tidak ada crumb yang jatuh ke lantai. Asbak yang penuh dengan puntung/abu rokok adalah berbahaya bagi kesehatan. dan angkatlah kedua asbak tersebut dari atas meja dan taruhlah salver. Cara mengganti asbak: 1. Ambillah satu yang bersih. Lakukan crumbing down tersebut ke seluruh tamu.8. Karena keadaan tempat duduk tamu: maka kadang-kadang hanya dimungkinkan untuk mengadakan “Crumbing down” dari satu arah 11. Pindahkan ke sebelah kanan tamu dan lakukanlah hal yang sama dan ambillah dessert spoon dan letakkan di sebelah kanan cover. 2. 9. Letakkanlah kedua ashtray yang bersih di atas meja. yang berada pada meja tersebut dengan gerakan yang berlawanan dengan arah jarum jam. 3. Alat atau perlengkapan yang diperlukan untuk melakukan penggantian asbak adalah 2 ashtray dan round tray atau salver. apalagi pada makanan tamu. pada saat tamu makan. saja sehingga walaupun demikian bersihkanlah kotoran yang terdapat di atas meja sebersih-bersihnya. 13.

Marsum WA. Jakarta: Erlangga. Jakarta: PT. 1996. 1995. c. b.Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. 1991. E and Spuhler. Lillicrap. 2003. F & B Management. Goodman. Yogyakarta: Andi Offset. Meyer. 1971. Djoko Subroto. Raymond J. Restoran dan Segala Permasalahannya. Marsum WA. London: Edward Arnold. S.C.Y. USA: John Wiley & Sons Inc. Food & Beverage and Table Setting. Schmid. Food and Beverage Service. . DAFTAR PUSTAKA F. Professional Table Service. Banquet Table Manners and Napkin Folding. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Grasindo. Yogyakarta: Andi Offset. 2002.

Sejak kecil ia mempunyai cita-cita menjadi koki/juru masak sekaligus pendidik/guru. http://lpmbherasri. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service. Ikatan Perangkai Bunga Indonesia Jawa Timur. Tata Hidang. Dilahirkan di kota Palembang. 2004. ia resmi dinyatakan sebagai CPNS pada almamaternya sebagai dosen . Jakarta: PT. Pendit. Biodata Penulis Waryono. Table Manner Dining Etiquette & Etiket dalam Jamuan.R. Teknik-teknik Merangkai Bunga. Sukardi R. 1982. 1998. sebagai anak ketiga dari empat bersaudara. SMPN 37 Palembang (19931996). Kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Kesejahteraan Keluarga Negeri – SMKK (sekarang SMKN 6 Palembang) pada program studi Jasa Boga tahun 1996-1999. SDN 61 Palembang (1987-1993).R. Terhitung mulai tanggal 1 April 2006. Gramedia Pustaka Utama.N. Yogyakarta: Graha Ilmu.1981.N. Pendit. Table Manner. Setamat SMKK. 1995. Table Setting & Dinner Etiquette. Jakarta: APK Trisakti. Asti K. I. Ia menamatkan S1 pada tanggal 26 Maret 2005 dengan meraih predikat Dengan Pujian. Jakarta: PT. Richard Sihite.multiply. Soekresno dan I. 1998. Gramedia Pustaka Utama.Pd.com/journal/item/8 Hastuti Budianto. 2000. Jakarta: SIC. Pendidikan dimulai dari Taman Kanak-kanak (TK) Aisyiah Bustanul Athfal 8 Palembang (1986-1987). 30 Maret 1981. melanjutkan ke IKIP Padang (sebelum berganti nama menjadi Universitas Negeri Padang) pada Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan – FPTK jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga melalui jalur UMPTN dan memilih konsentrasi Pendidikan Tata Boga. Food Service (Tata Hidang). Jakarta: Pusat Pendidikan IWAPI. S.Rudy Supalgan.

Sejak Agustus tahun 2009. Sejak tahun 2006. Pengalaman bekerja antara lain: Pastry Cook pada on the job training di Novotel Bukittinggi (2002). Guru Tata Hidang pada Praktek Lapangan Kependidikan di SMKN 9 Padang (2004). UNP (2006). Applied Approach Programme. Pelatihan Pemanfaatan ICT dalam elearning dan Registrasi on-line Puskom UNP (2008 & 2009). dan FT UNP (2006 & 2007). ia tercatat sebagai mahasiswa Program Pasca Sarjana Pariwisata. Beberapa kali mengikuti Table Manner Course antara lain di: Hotel The Princess Palembang (1997). Magang Dosen Yunior Dirjen Dikti Depdiknas di UNESA Surabaya (2009). SMKN 9 Padang (2004). 01. program studi Diploma IV Manajemen Perhotelan resmi mendapatkan izin dari Dikti Depdiknas.100 086042 WARYONO. dan Chef Berkah Restaurant & Catering Service di Pondok Pesantren Modern Dinniyah Puteri Padang Panjang (2005). jenjang program Diploma III Tata Boga. Pada tahun akademik 2009/2010.Pd PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN . Pelatihan Pembuatan Media Promosi UNP (2008). sebagai Tim Penyusunan Pembukaan Program Studi Diploma IV Manajemen Perhotelan. Certified Management System DIN EN ISO 9001:2000 Cert. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung pada konsentrasi Manajemen Perhotelan.pada mata kuliah Table Manner/Tata Hidang. jurusan Kesejahteraan Keluarga FT UNP. Pelatihan Penggunaan ICT dalam Pembelajaran FT UNP (2008). Bumiminang Hotel Padang (2003). Pendidikan dan pelatihan yang telah diikuti antara lain: Diklat Prajabatan selingkungan Depdiknas di LPMP SUMBAR (2006). Enhaii Restaurant STP Bandung (2001). Pelatihan Pengujian Organoleptik KK FT UNP (2006). S. No.

JURUSAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI PADANG KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL .