BAB I PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI Penghasilan terbesar dari pengelolaan sebuah hotel adalah penjualan kamar. Penghasilan kedua terbesar adalah penjualan makanan dan minuman, baik yang dijual di outlet–outlet restoran yang dimiliki oleh hotel tersebut maupun penjualan makanan dan minuman melalui layanan kamar ( room service). Pelaksanaan penyediaan dan pengolahan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman berada di bawah tanggung jawab Divisi Makanan dan Minuman/Food and Beverage Division. Divisi ini terbagi atas dua yaitu bagian pengolahan/produksi (kitchen) dan bagian penyajian (service). Modul pembelajaran ini memuat secara sistematis konsep dasar teoritik Penataan Pelayanan Makanan dan disusun sebagai materi pembelajaran. Dengan demikian materi modul ini terkait dengan elemen bahan ajar lainnya yang telah diberikan dalam perkuliahan. Diharapkan setelah mempelajari modul pembelajaran ini, mahasiswa akan memiliki kompetensi yang memadai sebagaimana dijelaskan sebagai berikut: 1. Kognitif :Memahami secara analitis, kritis dan sintesis aplikasi teori tata hidangan, serta alokasi sumberdaya, manusia, dan sosial untuk meningkatkan efisiensi pelayanan. 2. Afektif :Bersikap etis, profesional dan berpihak pada pelaku pelayanan yang berada pada posisi marjinal. 3. Psikomotorik :Menempuh seluruh prosedur pembelajaran dengan sikap dan etika yang baik dan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan, bekerjasama dalam kelompok belajar. B. PRASYARAT Untuk mempelajari modul ini diharapkan mahasiswa telah lulus mata kuliah: 1. Teknik Pengolahan Makanan 2. Dekorasi Penyajian Hidangan dan Penataan

C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL 1. Bagi mahasiswa: a. Unit modul ini hendaknya dipelajari sesuai urutan kegiatan pembelajaran yang telah disusun secara sekuensial yaitu setelah mempelajari materi pembelajaran pada kegiatan belajar 1, mengerjakan soal latihan pada bagian akhir setiap unit kegiatan pembelajaran dan memeriksa hasilnya sesuai kunci jawaban baru melanjutkan pada kegiatan belajar 2, 3, 4 dan seterusnya. b. Modul ini harus dipelajari secara sistematis, artinya unit berikutnya hanya dapat dipelajari setelah unit pembelajaran sebelumnya telah dipahami dengan baik. c. Disarankan untuk mempelajari modul pembelajaran ini secara berkelompok agar diperoleh hasil yang lebih optimal. Untuk pembelajaran secara mandiri, unit modul ini sebaiknya diperkaya dengan materi pembelajaran serupa dari buku teks yang berbeda. 2. Bagi dosen, tutor dan fasilitator pembelajaran Modul pembelajaran perlu dibaca dengan cermat dengan memberikan perhatian khusus pada hal-hal berikut ini: a. Unit modul ini terdiri dari beberapa unit kegiatan pembelajaran. b. Sebelum membaca modul ini perlu dipahami terlebih dahulu tujuan pembelajaran dan satuan kompetensi yang harus dicapai. c. Struktur modul ini terdiri dari pendahuluan yang mencakup tujuan, ruang lingkup, prasyarat dan evaluasi, kemudian bagian pembelajaran yang memuat secara detail materi yang harus diajarkan.

D. RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER
Tatap Muka Ke 1 Kemampuan Akhir yang diharapkan 2 Mendeskripsikan secara teoritik konsep dasar penataan dan pelayanan makanan Menguraikan dan mendemonstrasikan Bentuk Pembelajaran 3 4 Konsep dasar penataan dan Ceramah pelayanan makanan Tanya 1. Pengertian jawab 2. Fungsi dan tujuan Tugas 3. Prinsip-prinsip dasar terstruktur 4. Ruang lingkup 1. Ruangan Ceramah, 2. Peralatan dan Perlengkapan diskusi, 3. Penggunaan, pemeliharaan demonsdan penyimpanan peralatan trasi, latihan Topik Bahasan Kriteria Bobot (Indikator) Nilai Penilaian 5 6 Kelengkapan 5% dan tingkat ketepatan jawaban Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 10% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 10% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama 15%

I

II-III

IV-V

VI

Mendeskripsikan, Menu menyusun dan 1. Pengertian, fungsi, mendisain kartu manfaat menu 2. Sejarah, kerangka 3. Jenis-jenis, Waktu makan 4. Menyusun, disain kartu menu Mendeskripsikan Rangkaian bunga dan membuat 1. Pengertian, fungsi rangkaian bunga 2. Syarat-syarat, keperluan alat untuk meja 3. Macam bentuk dan gaya makan

Ceramah, tanya jawab, diskusi, latihan

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

VII

Mendeskripsikan dan membuat lipatan serbet untuk meja makan

Lipatan serbet 1. Pengertian, fungsi 2. Jenis lipatan dasar 3. Model

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

Menguraikan dan mendemonstrasikan VIIIIX

Dasar-dasar menata meja 1. Pengertian, keperluan alat 2. Jenis-jenis penataan meja 3. Menata side board 4. Laying the table cloth 5. Laying the cover Mid semester

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

X

demonstrasi. Changing ashtray Ujian Akhir Semester Ceramah. demonstrasi. Handling reservation 2. Self service 3. Sehari-hari 2. Taking order 4. demonstrasi. Clear up 6. latihan Kriteria (Indikator) Penilaian 5 Kelengkapan dan kebenaran dokumentasi. Table service 2.Tatap Muka Ke 1 Kemampuan Akhir yang diharapkan 2 Membedakan dan mendemonstrasikan Topik Bahasan 3 Penataan ruang 1. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Bobot Nilai 6 5% 10% 10% 20% . latihan Mendeskripsikan dan mendemonstrasikan XIIXIII Pelayanan 1. Greeting the guest 3. Crumbing down 7. diskusi. diskusi. Counter service Ceramah. Kesempatan khusus XI Bentuk Pembelajaran 4 Ceramah. tanya jawab. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan dan kebenaran jawaban. latihan Mendeskripsikan dan mendemonstrasikan XIVXVI XVII Prosedur pelayanan 1. Tray service 4. Serving the food 5. Diskusi. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan dan kebenaran jawaban.

Tata artinya menyusun. A. restoran. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip dasar Penataan dan Pelayanan Makanan. Mampu mendeskripsikan pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan. pemenuhan kebutuhan pokok seperti makan dan minum. Bagi pemilik dan pengelola restoran. Usaha-usaha ini memerlukan perencanaan yang harus dilandaskan pada pemahaman tentang konsep dasar Penataan dan Pelayanan Makanan. 4. sebagian besar anggota masyarakat terutama dikota-kota besar. Penataan dan Pelayanan Makanan semakin disadari fungsi pentingnya dalam usaha mencapai kepuasan pelanggan sehingga diperoleh keuntungan yang wajar. coffee shop dan sebagainya. Jadi. mengatur. Seiring dengan keadaan ini. . Dengan demikian usaha-usaha pengembangan dan peningkatan kemampuan keterampilan personel menjadi lebih intensif dilakukan. Sebagai akibat dari kondisi seperti ini. lebih banyak dilakukan di luar rumah. atau menata. Mampu mendeskripsikan ruang lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan. 3.BAB II KONSEP DASAR PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN KEGIATAN BELAJAR 1 Tujuan Instruksional 1. lebih banyak menghabiskan waktu melakukan kegiatan sehari-hari di luar rumah. semakin berkembang pesat pula usaha dalam bidang makanan dan minuman (food and beverage). Uraian Materi Kehidupan sosial ekonomi dewasa ini. seperti di kantin. Pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan Penataan berasal dari kata tata. Sedangkan pelayanan makanan artinya memberikan layanan atau melayani pelanggan untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. 2. Mampu menjelaskan fungsi dan tujuan Penataan dan Pelayanan Makanan.

2. Keserasian Suasana tempat makan. Kebersihan Faktor utama yang sangat penting diperhatikan oleh pelanggan sebuah restoran adalah kebersihan. peralatan maupun makanan dan petugas pelayanan. Prinsip-prinsip Dasar Penataan dan Pelayanan Makanan 1. Memberikan kepuasan 3. Mempererat hubungan kekeluargaan 6. Fungsi dan Tujuan Penataan Pelayanan Makanan Penyediaan layanan makanan dan minuman di hotel merupakan suatu keharusan agar para tamu dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di hotel tersebut. . lingkungan. Mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap).penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun. ruangan. Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah 1. 2. Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman. peralatan dan dekorasinya harus serasi yang akan membuat selera makan pelanggan menjadi meningkat dan loyal. Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. baik tempat. B. Mencerminkan tata cara makan yang baik 5. menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1. Mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan) C. Membangkitkan selera makan 2. Memberikan kenyamanan 4. 3. Di hotel-hotel berbintang sangat umum kita temui beberapa restoran dan bar yang dibuka untuk kepentingan tamu hotel.

Materi pramusaji akan disajikan pada Modul Tata Hidang. ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Disamping prinsip-prinsip dasar tersebut. sehingga memberikan kesegaran alami dan membuat kesan romantisme. Menu yang disediakan 4. Ketepatan Penempatan perabot yang tepat akan memberikan kenyamanan bekerja bagi petugas pelayanan. Tempat dan peralatan yang tepat 3.3. bertugas membantu dan melayani tamu selama menikmati makanan dan minumannya. Adapun hal-hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan penataan dan pelayanan makanan yang baik. meliputi: 1. Kerjasama yang baik dengan bagian terkait Materi ini akan disajikan dalam Modul Tata Hidang. 6. apalagi bila ditambah dengan sebuah rangkaian bunga ditengah meja. 2. 5. termasuk dalam penyajian makanan dan peralatan yang digunakan. 4. . Keindahan Penataan yang rapi tidak saja menjadikan kenyamanan tetapi juga menciptakan keindahan. Pusat perhatian Display makanan yang tertata rapi dan bersih merupakan salah satu daya tarik pelanggan. Keseimbangan Luasnya ruangan dan kecermatan pemilihan perabot yang digunakan akan menciptakan keseimbangan dan mempengaruhi suasana yang nyaman sehingga menambah loyalitas pelanggan. Pramusaji yang professional Pramusaji adalah orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan. Disamping itu tatanan rangkaian bunga di atas meja makan juga menjadi pusat perhatian yang membuat semarak dan gairah nafsu makan. Tepat juga dalam menciptakan suasana yang diinginkan pelanggan.

Bagian-bagian pada Departemen Makanan dan Minuman Restaurant tugas pokoknya menyiapkan dan menyajikan makanan minuman untuk tamu yang makan di restoran. dimana setiap bagian atau unit mempunyai tugas pokok yang berbeda-beda.D. Struktur Organisasi Food and Beverages Department pada Hotel Food and Beverages Department Food Production (Kitchen) Restaurant Bar Food and Beverages Service Room Service Banquet Steward Gambar 1. Sedangkan Food and Beverages Service adalah bagian yang memberikan pelayanan dan penyajian makanan dan minuman kepada setiap tamu yang makan. membersihkan dan menyimpan peralatan baik bagi keperluan services maupun production. Tugas pokok bar adalah menyiapkan. . Ruang Lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan Penataan dan pelayanan makanan pada hotel dikenal dengan istilah F & B Service di bawah naungan Food and Beverage Department. Sedangkan Steward mempunyai tugas pokok yaitu menyiapkan. Tugas pokok room service adalah menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman ke kamar tamu. Secara jelas dapat digambarkan dalam struktur organisasi departemen makanan dan minuman seperti pada gambar 1 berikut ini. Departemen makanan dan minuman terbagi atas dua bagian besar yaitu food production (kitchen) dan food and beverages service. Bagian ini terdiri dari bagian atau unit. Tugas pokok banquet adalah menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel. membuat dan menyajikan minuman dengan atau tanpa makanan. Food Production (kitchen) merupakan bagian yang mempersiapkan dan mengolah makanan.

menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan. keserasian. Hal-hal yang mendukung keberhasilan penataan dan pelayanan makanan adalah pramusaji yang professional. mempererat hubungan kekeluargaan. pusat perhatian. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1) memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman. Berikan penjelasan saudara mengenai fungsi penataan dan pelayanan makanan dalam usaha memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel! Lengkapi dengan contoh! 2. 2) mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap). Restoran. dan 3) memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. ketepatan dan keindahan. menu yang disediakan. keseimbangan. Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah kebersihan. Bagaimanakah upaya yang seharusnya dilakukan pengelola restoran agar pelanggan menjadi loyal? Berikan contohnya! Rangkuman Penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun. memberikan kepuasan. banquet (termasuk outside catering) dan steward merupakan ruang lingkup kerja penataan dan pelayanan makanan. . memberikan kenyamanan. tempat dan peralatan yang tepat. room service.Latihan 1. mencerminkan tata cara makan yang baik. dan mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan). bar. Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah membangkitkan selera makan. dan hubungan kerjasama yang baik antara bagian terkait.

Peralatan robotic b. Harga mahal c. Keseimbangan c. Kegiatan penataan dan pelayanan makanan meliputi …. Menghias b. Orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan disebut ….Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Steward d. F & B service b. Mengatur d. Mendisain e. Mempertinggi efisiensi kerja c. Membereskan c. Mengolah 2. Menu memenuhi selera tamu 6. Menu istimewa pelayanan b. Pramusaji 8. a. Kenyamanan c. Menyelenggarakan perjamuan perjamuan c. Memenuhi selera tamu agar puas e. Memberi kenyamanan bagi tamu 3. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. a. a. Rangkaian bunga di atas meja makan berfungsi sebagai . Pelayan e. Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah. Memasak c.… a. Membersihkan b. Pusat perhatian e. Pelayan yang seksi d. Mengelola e. Menu tersedia terbatas e. Tugas pokok dari Outside catering adalah …. a. Merawat 5. Penataan berasal dari kata tata yang berarti …. a. Food production e. Menu special menggugah selera d. Ketertiban b. Hal yang dapat memuaskan pelanggan di restoran adalah …. Kebersihan d. Menyajikan makanan di rumah e. Menyiapkan pesta perjamuan d. Restaurant service c. Keseimbangan 7. membersihkan dan menyimpan peralatan production adalah tugas pokok dari …. Menu yang menggugah selera 4. Salah satu cara untuk mendapatkan keuntungan yang wajar adalah…. Keindahan 9. a. Menyiapkan. Penenang d. Membina silahturahmi b. Mencegah pemborosan hidangan d. Room service 10. Penyaji d. a. Lokasi sulit diakses e. b. Menyiapkan pesanan tamu . Keanggunan b. 1. Penyanyi b. a. Keindahan e. Penataan dan pelayanan makanan berfungsi untuk …. Pembantu c. a. kecuali …. Menu istimewa harga special biasa c. Mengolah d. Menyajikan makanan di b. c.

Mampu menguraikan klasifikasi glassware. 5. Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan. Décor dan tema dari restoran 4. Standar/Patokan dari restoran 2. Mampu menguraikan cara membersihkan peralatan restoran. 8. Ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian 8. Uraian Materi Keberhasilan penataan dan pelayanan makanan ditentukan dari pemilihan dan penggunaan peralatan dan perlengkapan yang tepat. 2. Penyimpanan sederhana . Mampu menguraikan klasifikasi chinaware. Mampu mendeskripsikan table accessories. Mampu menguraikan jenis perabot dalam penataan dan pelayanan makanan. antara lain: 1. Ketahanan peralatan 6. Mampu mendeskripsikan kegunaan other equipments. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan. serta perlengkapan lain yang dibutuhkan pramusaji dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya. 6. linen. Mampu menjelaskan faktor yang dipertimbangkan dalam memilih peralatan.BAB III KEPERLUAN RESTORAN KEGIATAN BELAJAR 2 Tujuan Instruksional 1. Perawatan dan pemeliharaan mudah 7. 3. perabot. Mampu menguraikan klasifikasi tableware. Jenis dari para pelanggan 5. 7. peralatan penyajian. Jenis layanan yang ditawarkan 3. 4. peralatan makan dan minum.

9. Fleksibilitas dalam penggunaan 10. Faktor harga 11. Terstandardisasi A. Ruangan Sebuah bangunan dikatakan restoran apabila memiliki ruangan makan tempat dimana tamu atau pelanggan dapat menikmati makanan dan minuman yang disediakan. Pada saat sekarang ini, ruangan yang dimaksud tidak hanya terbatas pada adanya empat dinding, lantai dan atap saja melainkan juga meliputi area atau lokasi di luar bangunan yang dikondisikan sedemikian rupa, sehingga dapat menampung tamu atau pelanggan yang hendak makan. Pada umumnya dikenal dua ruangan tempat makan, yaitu: 1. In door Seperti pada umumnya restoran yang berada dalam sebuah bangunan permanen, seperti hotel, rumah makan, gedung pertemuan (function room), bar, mall dan shopping center. 2. Out door Tempat makan berlokasi diluar bangunan permanen, contohnya kolam renang (swimming pool), taman/kebun (garden), teras (terrace). Lokasi ini dipilih karena tamu menginginkan suasana baru melalui keindahan pemandangan alam dan kesejukan udara yang segar. B. Perabot 1. Table/Meja Meja yang dipakai di restoran ada beberapa macam. Dalam suatu restoran terdapat beraneka ragam bentuk meja untuk meberikan variasi atau satu jenis bentuk sesuai dengan bentuk ruangan. Ada meja yang berbentuk bulat, persegi empat, empat persegi panjang dan setiap meja ada untuk 2 orang, 4 orang dan 12 orang tamu. Beberapa contoh ukuran meja direstoran adalah sebagai berikut.: a. Meja persegi empat (square table) Ukuran 60 x 60 cm untuk 2 orang, 100 x 100 cm untuk 4 orang.

b. Meja bulat (round table) Ukuran diameter 150 cm untuk 6 orang. c. Meja persegi empat panjang (rectangular/oblong table) Ukuran 60 x 150 cm untuk 6 orang, 120 x 240 cm untuk 12 orang. 2. Chair/Kursi Terdiri dari beraneka ragam corak, bahan ataupun warna, jenis kursi yang dipakai: a. Dining chair b. Arm chair c. Sofa d. Baby chair b. Side board/meja bantu 3. Side board Side board/side stand atau disebut juga dengan service table adalah sebuah meja yang mempunyai bagian-bagian sebagai berikut: a. Beberapa rak (shelves) b. Beberapa laci (drawers) c. Satu bagian atas tempat menaruh/mempersiapkan beberapa alat-alat restoran yang diperlukan dalam service/pelayanan. Fungsi dari side board ini untuk restoran adalah: a. Sebagai tempat penyimpanan alat-alat yang diperlukan pada waktu service b. Untuk mempermudah pekerjaan waiter C. Linen Restoran yang mewah pada umumnya memakai linen untuk penataan meja. Sedang coffee shop, fastfood restaurant, cafetaria jarang bahkan tidak memakai linen karena biayanya mahal. Linen adalah semua kain-kain yang digunakan baik untuk keperluan menutup meja makan maupun keperluan yang lain. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya. Yang umum dipergunakan adalah; molton, table cloth, slip cloth, napkin, skirting, dust towel, glass towel, arm towel, tray cloth. Jenis bahan linen yang

digunakan adalah; katun, batik, satin, beludru, polyster atau bahan sintetis lainnya. 1. Molton (under cloth) Yaitu kain tebal lunak yang bersifat menyerap cairan. Molton ini dipasang diatas permukaan meja makan sebelum meja makan tadi diberi taplak. Biasanya terbuat dari kain flannel atau bahan selimut. Fungsinya: a. Untuk menyerap cairan yang tumpah diatas permukaan meja makan sehingga cairan tersebut tidak meluber kemana-mana. b. Untuk melindungi permukaan meja makan agar tidak cepat rusak oleh benda-benda panasyang diletakkan diatasnya. c. Untuk meredam bunyi pada saat benda-benda berat diletakkan diatasnya, seperti tea pot, tea cup, dan lain-lain. d. Untuk menambah kerapian permukaan meja makan. e. Untuk menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset. 2. Table cloth Table cloth atau taplak meja makan dapat dibuat dari bermacammacam bahan seperti katun, satin, batik dan sebagainya. Warna taplak meja bermacam-macam, tergantung selera, warna cat, karpet ruangan atau selera pimpinan. Namun untuk keperluan state banquet, jamuan makan resmi kenegaraan harus dipergunakan taplak meja yang bewarna putih, boleh putih polos atau putih berkembang-kembang (warna kembangnya harus putih juga). Bentuk dan ukuran taplak meja harus disesuaikan dengan bentuk dan ukuran meja makannya. Ukuran yang serasi antara taplak dan meja makan adalah apabila taplak tersebut dibentangkan diatas meja, maka masih akan tersisa 15-40 cm dari permukaan meja makan atau tepat menyentuh permukaan tempat duduk, taplak ini harus diusahakan jangan sampai menggantung terlalu lebar karena hal tersebut akan menganggu kaki para tamu disaat mereka sedang makan. Pemasangan taplak meja

Serbet makan sebaiknya menggunakan bahan dan warna yang sama dengan taplak meja. datar dan rapi. seprei. tidak boleh ada yang terlipat ataupun bergelombang. Selain itu kegunaan slip cloth adalah untuk menutup taplak meja yang hanya kotor sedikit. Bahan mudah dibersihkan c. misalnya kain batik. maka slip cloth yang akan kotor.makan harus simetris. Ukuran slip cloth adalah 1 x 1 m. Fungsi napkin adalah: a. Mengelap mulut Syarat-syarat serbet makan adalah: a. sedangkan taplak meja tetap bersih sehingga yang perlu diganti hanyalah slip cloth. kertas dan lainlain yang dapat ditemui di took atau swalayan. Slip cloth sebaiknya berwarna. Selalu bersih dan licin d. Ukuran standarnya adalah 40 x 40 cm. Bahan mudah mengisap air b. Slip cloth Adalah taplak meja penghias. Ukuran serbet yang biasa dipakai di hotel/restoran internasional adalah 50 x 50 cm. Napkin Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun/damask yang biasanya digunakan pada saat makan. tetapi berupa kain oksfor. 4. Arah serat kain satu arah dan bukan serong. Sering kali diatas taplak meja dipasang slip cloth sesuai dengan dekorasi ruangan. Menutup pangkuan waktu makan c. Menghias meja makan b. Bila ada makanan yang jatuh atau tumpah diatas meja. Tidak boleh dikanji . 3. lebih besar dari ukuran standar sehingga lebih mudah untuk dikreasikan dalam berbagai macam bentuk. drill. Pada saat ini serbet makan bukan saja terbuat dari kain. Bentuk serbet adalah bujur sangkar (segi empat sama sisi).

Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. Table mat (place mat) Adalah taplak meja perorangan/satu orang. anyaman dan lainnya. Serbet makan b. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki 9. kain. . Serbet jari/cocktail napkin c. lonjong. 8. Tray cloth Biasanya terbuat dari kain flannel. sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor. 10. Berfungsi sebagai pengganti taplak meja. Bahannya terbuat dari plastik. Ukurannya disesuaikan dengan lebar sandaran kursi. Fungsinya adalah untuk melindungi tangan agar tidak terkena panas dari piring dan menahan air yang menetes waktu menuangkan air ke dalam gelas. selain sebagai hiasan. 7. Glass towel Berguna untuk megelap semua peralatan restoran yang akan dipergunakan untuk menata meja makan maupun untuk melengkapi persediaan peralatan di side board. Arm towel (service cloth. 6. Sarung kursi Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. waiter cloth) Dipakai oleh setiap waiter sebagai kelengkapan uniform. Bentuknya ada yang persegi empat panjang. Dust towel Adalah kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau kursi. dipergunakan untuk meja yang bagus/indah (ukiran). fornica. Serbet kertas 5.Jenis-jenis serbet adalah: a.

ada yang berbentuk lonjong (oval platter). 1. porselin atau tembikar untuk keperluan operasional restoran. permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang tinggi. yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama.11. supaya kaki meja tidak tampak dari depan. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut: a. Ware terbagi atas chinaware. Berdiameter 26 cm. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan pecah. Untuk peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal. b. Sering digunakan pada waktu buffet dan seminar. silverware dan glassware. Chinaware Chinaware adalah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik. Mempunyai tiga bentuk. Plates 1) Dinner plate. satin panjang yang dipergunakan untuk menutup meja makan sekeliling/setengah keliling. Platter Adalah piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small. Skirting Skirting adalah semacam kain batik. medium dan large. halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. D. Wares Yang dimaksud dengan ware disini adalah segala bentuk benda/peralatan yang digunakan sebagai alat hidang dan alat makan/minum. Sedangkan peraltan yang terbuat dari porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis. bulat (round platter) dan persegi panjang (rectangular platter). adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan . 2) Soup plate.

diameternya sekitar 6 cm. yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan. 4) Demitasse cup. adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran. 4) B & B plate (Butter and Bread). adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi. Diameter dessert plate adalah 18 cm. disebut juga dengan egg stand. adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam. .prasmanan dan untuk menyajikan sup. yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega. 3) Coffee cup. hidangan pembuka dan kadangkadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup. 6) Breakfast plate. disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). Diameternya sekitar 10 cm. adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. diameternya sekitar 7 cm. adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh. 6) Egg dish. yaitu piring untuk hidangan makan pagi. Cups 1) Soup cup. 3) Dessert plate. 7) Show plate. yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate. 2) Tea cup. Diameter soup plate adalah 22 cm. Dipergunakan untuk menyajikan telur rebus. diberi dekorasi yang bagus untuk show. 5) Breakfast cup. 5) Fish plate. Diameternya sekitar 15 cm. c.

3) Finger bowl. 2) Tea saucer. Bowl 1) Soup bowl. adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan. ice cream di dalam kamar. 4) Sugar bowl. Saucer 1) Soup saucer. h. adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan. bentuknya lurus tinggi keatas. 2) Water jug. adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail. 2) Coffee pot.d. g. biasanya digunakan pada pelayanan room service. 2) Cereal bowl. 4) Demitasse saucer. adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm. adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm. adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal. adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan. adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim. bentuknya agak membulat. adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental. Jugs 1) Milk jug. 3) Coffee saucer. adalah poci untuk menyajikan kopi panas. adalah poci untuk menyajikan teh panas. adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm. e. Ashtray (asbak) . 6) Butter bowl. 5) Breakfast saucer. adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm. adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih. 5) Supreme bowl. Pots 1) Tea pot. adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm. f.

kuat dan mudah dibersihkan. biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon . yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel. Dapat terbuat dari bahan perak. stainless steel. 3) Butter plate 4) Pots. Hollowware Beberapa peralatan hollowware yaitu: 1) Platter. Silverware terbagi atas tiga. kuningan dan melamin. adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis. yaitu: a.2. Spoon 1) Soup spoon 2) Dinner spoon : sendok sup : sendok makan besar. chrom. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia. 7) Sugar bowl 8) Finger bowl 9) Hot food cover 10) Water pitcher 11) Ashtray b. tea pot. Silverware Silverware/tableware. coffee pot 5) Creamer 6) Vegetable bowl. adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. 2) Sauce boat/gravy boat. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat. Flatware Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam-macam sendok (spoon). oval platter. round platter. dan garpu (fork). Perancis maupun untuk acara buffet.

Dapat terbuat dari bahan perak. biasanya berpasangan dengan serving fork Fork 1) Dinner fork 2) Dessert fork 3) Oyster fork 4) Fish fork : garpu untuk menyantap hidangan utama : garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup : garpu untuk makan hidangan seafood : garpu untuk makan hidangan ikan. kuningan dan melamin. stainless steel.3) Dessert spoon 4) Coffee or tea spoon 5) Demintasse spoon 6) Ice cream spoon 7) Long spoon 8) Serving spoon : sendok penutup untuk menyantap hidangan : sendok kopi atau sendok the : sendok untuk kopi atau selai : sendok es krim : sendok es the/kopi : sendok makan besar untuk penyajian makanan. memindahkan makanan ke piring tamu. 1) Dinner knife 2) Dessert knife : pisau untuk menyantap hidangan utama : pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup : garpu untuk menyantap hidangan cake : garpu untuk makan hidangan kerang : garpu untuk makan buah : garpu besar untuk penyajian makanan : garpu untuk menyantap hidangan steak . Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing 5) Cake fork 6) Snail fork 7) Fruit fork 8) Serving fork 9) Steak fork c. chrom. kuat dan mudah dibersihkan. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat. Cutlery Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya.

Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping kecenderungan model saat ini. Gelas yang bertangkai (stemmuglass) 1) Water goblet 2) Red wine glass 3) White wine glass :gelas untuk menyajikan air es :gelas untuk menyajikan anggur merah : gelas untuk menyajikan anggur putih es krim 5) Tulip champagne glass 6) Cocktail glass 7) Milk shakes glass 8) Sour glass 9) Cardinal glass b. Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe.3) Steak knife 4) Fish knife 5) Butter knife 6) Cheese knife 7) Cake knife 8) Fruit knife 3. yaitu: a. Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass) 1) Beer mug 2) Juice glass 3) High ball glass 4) Punch glass :gelas untuk menyajikan bir :gelas untuk menyajikan jus :gelas untuk menyajikan soft drink :gelas untuk menyajikan punch :gelas untuk menyajikan sampanye :gelas untuk menyajikan koktil :gelas untuk menyajikan milk shake 4) Saucer Champagne glass :gelas untuk menyajikan sampanye atau . Glassware : pisau untuk menyantap hidangan steak : pisau untuk menyantap hidangan ikan : pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader : pisau untuk memotong dan makan keju : pisau panjang untuk memotong kue : pisau untuk makan buah Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut. jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna. harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan.

Sauce boat 11. Soup ladle 10. sup. hidangan pembuka. Oil and vinegar cruet 8. Punch bowl : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen. 2. masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya: 1. Mustard pot 7. 5. Soup tureen : tempat meletakkan mustard : tempat meletakkan minyak dan cuka : mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan. yang terbuat biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories : baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan. Other Equipments :gelas untuk menyajikan es teh :gelas kecil untuk mengukur :gelas untuk menyajikan mixed drink Disamping chinaware. silverware. ada beberapa ukuran umumnya penutup.5) Ice tea glass 6) Shot glass 7) Collin glass 8) Zombie glass E. Silver tray 3. menyajikan untuk dari minuman. dan lain-lain. Sauce ladle 12. gelas. Service tray : baki untuk snack. : sendok untuk mengambil saus : mangkuk besar tempat menyajikan es campur . Round Tray : baki yang berbentuk bulat. Salt and pepper shaker : tempat bumbu merica dan garam 6. salad dan hidangan membawa logam cutleries. : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. glassware. Bill tray 4. : baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. 9.

Banana split dish 29. Wine basket 18. Lobster cracker 21. : berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang. Table number 26. untuk mengambil es campur (fruit punch). dapat berbentuk bulat. Meat skewer 25. Snail tong 24. 20. Punch ladle 14. Chaving dish : penjepit untuk mengupas kulit udang : penjepit untuk mengupas kacang : penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube). tetapi bukan garpu makan. Butter container 15. . Gueridon 28. Nut cracker 22. Candle labra 31. Candle set : kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran. : penusuk daging khusus hidangan yang dibakar : nomor meja : alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus. Lobster pick : sendok besar bertangkai panjang. : keranjang tempat botol anggur : keranjang tempat roti : semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan. persegi empat dalam berbagai ukuran. Bread basket 19. : lampu penerang pada meja buffet : tempat lilin yang dipasang pada meja buffet : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner. Flower vase 16.13. : tempat untuk menyajikan mentega : vas/jambangan bunga : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es batu. Ice bucket 17. 27. : piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana split. Sugar tong 23. bengkok. Table lamp 30.

Ashtray 6. yaitu 1. . Flower vase 3. Candle labra 8. Pada restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih harus dibersihkan sekali lagi (polishing). Salt and pepper shaker 5.32. yaitu: 1. Table lamp F. Carving fork 34. Air panas harus sering diganti bila menggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Pembersihan secara manual digunakan tiga bak cuci terpisah. Dengan mesin. Menu card 4. caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang bersih (napkin polish). Bak kedua berisi air panas untuk membilas 3. Marmalade dish 33. Table number 2. Carving board 35. Bak pertama berisi air panas dan sabun 2. Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk mengidesinfeksi. Membersihkan Peralatan Tata Hidang Ditempat pencucian dikenal dengan dua cara pembersihan. Chop Stick stand 9. Toothpick box 7. Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci. Secara manual 2. Carving knife : tempat untuk menyajikan selai : garpu untuk memotong daging : papan alas untuk memotong daging : pisau untuk memotong daging Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah 1.

Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus dan jari-jari tangan tidak menempel langsung pada gelas. maka gelas harus dibersihkan. Latihan Lengkapilah tabel klasifikasi peralatan yang digunakan dalam pelayanan makanan berikut ini: Klasifikasi Peralatan silverwares Fungsi Appetizer Nama Alat 1 2 3 4 5 6 7 1 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 1 2 1 1 2 3 4 1 2 1 2 1 2 Soup Main course Dessert Peralatan chinawares Appetizer Soup Main course Dessert Pelengkap Peralatan glassware Apperitif/ befoner drink Soup Main course . Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah dengan chinaware. Cara membersihkan glassware adalah membalikan mulut gelas kearah air panas sehingga uap air panas lengket didalam gelas. terlebih dahulu benar-benar diperhatikan kebersihannya dan mengkilap serta tidak ada bekas jari tangan. Setelah peralatan dipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya. agar lemak yang ada pada chinaware tidak menempel pada gelas. Bila masih ada yang kotor atau belum mengkilap.Glassware sebelum diset-up pada meja.

Perabot terdiri dari meja. perabot. ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian. kursi dan meja samping. bowl. Glassware digolongkan menjadi dua. linen. other equipments. glassware. Chinaware diklasifikasikan menjadi platter. chinaware. flatware dan cutlery. c. b. ashtray. jug. fleksibilitas dalam penggunaan. faktor harga. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. cups. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan. yaitu gelas bertangkai (stemmuglass) dan gelas tidak bertangkai (unstemmuglass). plates. saucers. Ruangan ada dua yaitu in door dan out door. penyimpanan sederhana. ketahanan peralatan. décor dan tema dari restoran. silverware. Silverware atau tableware terbagi atas tiga yaitu hollowware. perawatan dan pemeliharaan mudah. pots.Digestif/after dinner drink 1 2 3 4 Rangkuman Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan. . antara lain: standar/patokan dari restoran. jenis layanan yang ditawarkan. dan terstandardisasi. jenis dari para pelanggan. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a.

BAB IV MENU

KEGIATAN BELAJAR 3
Tujuan Instruksional 1. Mampu menjelaskan pengertian menu. 2. Mampu mendeskripsikan sejarah menu. 3. Mampu menjelaskan fungsi menu. 4. Mampu mendeskripsikan kerangka menu. 5. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis menu. 6. Mampu mendeskripsikan sifat menu. 7. Mampu menguraikan menu menurut waktu penyajian. 8. Mampu mendeskripsikan dasar menyusun menu. 9. Mampu menjelaskan cara menulis menu. 10. Mampu mendeskripsikan disain menu. Uraian Materi Di suatu rumah makan, menu adalah daftar hidangan yang tersedia untuk dipilih bagi orang yang akan makan, dan terbagi menjadi beberapa kategori tergantung pada waktu atau peristiwa. Menu merupakan bagian terpenting dari pekerjaan jurumasak yang dihormati sebagai suatu seni, dan diperoleh melalui pengalaman dan studi. Sebagai suatu daya tarik bagi tamu, menu haruslah direncanakan secara hati-hati oleh para profesional, yakni kepala juru masak, manajer, dan pengawas/pengontrol makanan dan minuman. A. Pengertian Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda: 1. Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain dimana daftar makanan itu tertulis.

2. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan nikmati. Dalam hubungan ini, kata menu diartikan: “ as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. Menu juga berarti “ a bill of fare” atau daftar makanan. Daftar/menu dapat ditulis pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun diatas selembar kain. B. Sejarah Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis sederhana, biasanya dipajang pada pintu restoran. Daftar makanan yang singkat itu disebut “ESCRITEAU”. Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut, daftar makanan tersebut berpindah tempat dari luar ke dalam restoran dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restoran disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka masingmasing. Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer, dan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama “MENU”. Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar (catalogue) makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga. Pada tahun 1765 tuan “Boulagere” membuka sebuah restoran di Paris, dan memajang poster besar di depan restoran untuk mengumumkan makan yang disediakan pada hari tersebut. Mungkin inilah kelahiran “Menu a’la carte” yang pertama, yang kemudian digunakan di berbagai restoran. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta merancang penampilan menu sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat. Banyak orang menggandrungi sebuah hobby baru, yaitu mengumpulkan menu dari berbagai restoran bahkan

membeli menu tersebut dengan harga yang cukup mahal. Itu semua sematamata hanya dijadikan koleksi pribadi saja. C. Fungsi Pada usaha jasa-boga (catering) saat ini, menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu: 1. Dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli. 2. Mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan. 3. Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan. 4. Sebagai pedoman prosedur cost control. 5. Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan. D. Kerangka Susunan menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan fungsi dari makanan tersebut. Pada mulanya susunan ini terdiri dari 13 macam makanan dan disebut Menu Klasik. Sususan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera dihidangkan sebelum makanan utama (main courses) disajikan. Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses. 1 2 3 4 5 6 Bahasa Perancis Hors D’oeuvre Froild Potage Soup Hors D’oeuvre Chaud Poisson Grosse Piece Entrée Chaud Bahasa Inggris Cold Appetizer Consomme Wane Appetizer Fish Large Joint Hot Entrée Contoh Hidangan Lobster Royale Mapraow on Toast Poached Machkerel with lemon butter Beef Bourguigno Chicken Breast With Mushroom

Susunan menu yang banyak digemari saat ini adalah menu yang terdiri dari tiga.7 8 9 10 11 12 13 Entrée Froid Sorbet Roti (Et Salad) Legumes Entrements Savoury Dessert Cold Entrée Ham mouse with mushroom Sherbet Lemon Sherbet Roast (and salad) Roast ris of beef (+salad) Vegetables Gratinated Asparagus Sweet Didten Kaba Au Thu Savory Cheese Puff Paste Dessert Fresh Fruit Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. Perubahan yang terjadi tidak berarti perombakan terhadap kaedahkaedah yang sudah ada. Cara ini lebih menguntungkan dari pada menu yang disusun dengan menampilkan banyak jenis makanan. karena pola susunan menu klasik masih tetap dipergunakan sebagai dasar perubahan itu. Dari masa ke masa terjadi perubahan yang bertendensi kearah penyederhanaan. waktu makan yang tersedia makin lama makin sempit. Ini berarti ada kesempatan yang lebih luas bagi tamu untuk memilih makanan . namun susunan menu masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik. empat hingga enam hidangan. Dengan demikian perubahan ini dapat diartikan sebagai penyederhanaan dan penyempurnaan. Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur menu klasik. Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam satu kelompok (courses). juga karena pertimbangan kebutuhan kalori oleh tubuh dan faktor kesehatan tubuh. grosse piece. Walaupun jenis makanan disederhanakan. Menu dewasa ini jarang sekali menampilkan hidangan sebanyak itu. karena orang-orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang begitu panjang. Dengan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis makanan yang lebih banyak dalam satu kelompok hidangan (course). tetapi disusun dari makanan pilihan yang berkualitas baik. entrée froid dan entrée chaud dijadikan sebagai menu pilihan dan dikategorikan sebagai main course pada menu modern. Contoh penyederhanaan tersebut misalnya pada menu klasik: poison.

Soup c. Cold appetizer b. Sherbets yang hampir sama dengan ice cream digabung dalam kelompok ice cream dan dihidangkan sebagai dessert. Sherbets atau disebut juga frozen drinks dan savouries pada menu klasik tidak muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan. Warm Appetizer d. Main Course: vegetables & potatoes e. Pada susunan menu singkat untuk hidangan makan siang (luncheon) maka entrée yang dihidangkan bersama sayuran (vegetable) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan sebagai main course.yang sesuai dengan selera mereka. Savoury karena bentuk dan penampilannya mendekati “hors d’ceuvre” maka “hot savoury” digabung dengan “hot hors d’ceuvre” dan “cold savoury” dengan cold Hors d’ceuvre”. Sweet f. Contoh struktur menu modern (table d’hote): Menu dengan 6 kelompok hidangan (courses) a. Dessert 1 2 3 4 5 6 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Hot Appetizer or Entree Fish Main Course Dessert Contoh Menu Oysters Cream of Tomatoes Soup Cheese Risoles Grilled snaper South Western Stir-Frying Baba au Rhum Menu dengan 5 kelompok hidangan (courses) a. Sweet/dessert . Cold appetizer b. Main course: vegetables & potatoes e. Warm appetizer d. Soup c.

Jenis-jenis Pada umumnya jenis menu dibagi menjadi dua jenis. Appetizer b.1 2 3 4 5 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Hot Appetizer Main Course Dessert Contoh Menu Chicken Salad Hawaian Consomme Du Barry Macaroni Croquette Sirloin Steak With Mashroom Sauce Caramel Pudding Menu dengan 4 kelompok hidangan (courses) a. Sweet/dessert Susunan Menu 1 Appetizer 2 Main Course 3 Dessert Contoh Menu Salad Hawaian Black Pepper Steak Bavaroise Hopyes E. Main courses: vegetables & potatoes c. Soup b. Main course: vegetables & potatoes d. Soup c. Sweet/dessert 1 2 3 4 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Main Course Dessert Contoh Menu Waldorf Salad Puree of Potatoes Soup Fish Stew Maracaibo Chocolate Mousse Menu dengan 3 kelompok hidangan (courses) a. yaitu menu table d’hote dan a la carte. Menu tersebut mempunyai ciri-ciri: .

c. Menu table d’hote cirinya jenis makan sudah ditetapkan. Banquets. Contoh menu table d’hote dengan pilihan GALA DINNER . maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing-masing kelompok. Jenis menu ini biasanya dapat disajikan untuk makan pagi.1. 3. Coffee shop. Pada kelompok soup tercantum 3 jenis soup demikian juga pada kelompok lain. menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan penyajian makanan dengan pilihan yang terbatas. Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3 makanan. 4. Buffets. makan siang. Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses) misalnya. pilihan untuk setiap makanan terbatas. menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan jenis makanan disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti makan siang. 5. makanan yang disajikan jenis makanan dingin dan panas yang ditempatkan di atas meja. b. Dengan demikian tamu mempunyai pilihan yang lebih banyak tetapi tetap terbatas pada menu yang tercantum. disajikan dalam kumpulan waktu tertentu. jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang sedang berlangsung. kelompok dan seterusnya. makan malam dan umumnya dengan tehnik penyajian: a. Menu table d’hote adalah suatu susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan suatu harga yang pasti. Untuk tetap menjaga kepuasan tamu. satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan makanan. menyajikan beberapa bagian menu.

Menu a la carte adalah menu yang telah disertai daftar harga fix per item. Menu “a’la carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga .SHRIMPS COCKTAIL MELON FRAPE HORS D’OEUVRE VARIE * CONSOMME ROYALE CREAM OF VEGETABLES SOUP MINESTRONE * RAVIOLI AU JUS OMELETTE ESPAGNOLE CHICKEN A LA KING * ROAST BEEF PRINTAINIERE EMINCE OF CHICKEN DUSCHESSE EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE * CHOUX VERTS BUTTERED GREEN PEAS VICHY CARROTES * PASRSLEY POTATOES SAUTED POTATOES FRENCH FRIED POTATOES * SALAD IN SEASON TOMATO AND CUCUMBER SALAD MIMOSA SALAD * GATEAUX PRALIN ASSORTED FRUIT COMPOTES MIXED ICE CREAM * ASSORTED CHEESE * BALI COFFEE JAWA TEA 2.

b. Suatu hotel yang tergolong mewah (first class restaurant) akan menghidangkan makanan yang lebih mahal harganya dan ditata lebih mewah daripada restoran kelas menengah atau kelas biasa saja. Walaupun ada perbedaan harga makanan pada kedua jenis restoran tadi. A’la Carte menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut. A’la Carte menu mempunyai karakter atau ciri-ciri sebagai berikut: a. A’la Carte menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan. d. namun kualitas makanan harus tetap terjamin baik. Makanan yang dicantumkan pada menu A’la Carte biasanya dikelompokkan menjadi:        HORS D’OEUVRES SOUPS FISH CUKE DISHES. Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. ROASTS AND GRILLS COLD BUFFETS AND SALADS VEGETABLES AND POTATOES SWEETS Contoh menu A’la Carte AVOCADO SHRIMP Rp. Banyaknya jumlah serta jenis makanan yang tercantum pada menu tergantung pada besar kecilnya restoran (jumlah tempa duduk) dan tigkat atau golongan dari hotel/restoran tersebut. Dengan demikian setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan. Makanan akan dimasak bila dipesan.tersendiri. 5000 Fresh avocado served with shrimp cocktail . c.

5000 Served with grilled tomato and bacon Accompanied with French Fried Potatoes and mixed salad. or lettuce or a mixture of fresh vegetables.CHOICE OF SIMPLE OR MIXED SALADS Rp. ASSOTED COLD CUTS Rp. or cucumber. 5000 Roast chicken garnished with asparagus tips with mixed/tossed salad and remoulade sauce FROM THE SOUP KETTLE Rp. served with potato salad and ramoulade sauce. ox-tongue. smoked beef. Roast beef. . 5000 Cream of chicken or tomato soup French onion soup Consomme aux Profiteroles GRILLED CHICKEN AMERICAN STYLE Rp. 5000 Home made ham. COLD ROAST CHICKEN ARGENTEUIL Rp. served with sour cream of French Dressing. sausages. 5000 Fresh tomato.

.

pineapple. omelette. b. shredded wheat (irisan gandum). smoked haddock dsb. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum teh sore hari) 4. Supper menu (menu hidangan makan larut malam) 6. Banquet menu (menu hidangan perjamuan) 7. Misalnya restoran yang hanya melayani breakfast hanya akan buka dari jam 7am sampai 10am. fried eggs. scramble eggs. Menu menurut waktu penyajian Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. kippers. yaitu menu yang disusun berubah-ubah dengan waktu yang ditentukan. G. medium or hard). manggoe dan lain sebagainya. Fruits or Juice (buah atau sari buah): grapefruit. Circle menu. Biasanya disusun untuk per sepuluh hari. Static menu. 1. menu terbagi menjadi: 1. Cereals: cornflakes (jagung bebentuk serpihan). papaya. sole. atau per tiga bulan. Luncheon menu (menu hidangan makan siang) 3. yaitu menu tetap yang selalu tersedia di restoran. fish cake.F. porridge dan lain sebagainya. d. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi) 2. melon. Buffet menu (menu hidangan prasmanan) Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang melayani secara terpisah. per satu bulan. Eggs (hidangan telor): boiled egg (soft. Sifat Berdasarkan sifatnya. Fish (hidangan ikan): grilled herrings. rice crispes. . 2. poached eggs. Dinner menu (menu hidangan makan malam) 5. orange. c. Breakfast menu Menu hidangan makan pagi untuk orang-orang Eropa disusun dengan menggabungkan beberapa kelompok atau jenis makanan seperti: a. Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal) seperti: 1.

Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam: a. Menu ini hanya terdiri dari: 1) Bread and Butter 2) Preserves: jam. toasted bread. chocolate. c. chocolate milk dsb. danish dsb. cold pressed beef. Cold meat (hidangan daging dingin): cold ham. marmalade (semacam sele jeruk). Hot meat (hidangan daging panas): grilled ham.e. Bread (roti): rolls. coffee. french toast. marmalade. Beverage (minuman): tea. honey dsb. marmalade. Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana. honey 3) Cereals or Porridge 4) Fruit slices or fruit juices 5) Eggs 6) Fish or meat 7) Beverages: coffee atau tea. honey 3) Fruit slices or fruit juices 4) Beverages: coffee atau tea. bacon. milk. Menu ini terdiri dari: . Preserves (yang diawetkan): jam (sele). h. f. Bread selalu disajikan dengan butter (mentega). dsb. grilled kidney (kacang merah panggang). croisants. calve (hati sapi) dsb. bacon. sausage. b. English Breakfast Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari: 1) Bread and Butter 2) Preserves: jam. American Breakfast Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). g. i. Cotinental Breakfast.

2. Jumlah jenis hidangan yang tercantum tergantung pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant tersebut. d. 5) Beverage: coffee dan tea. rambutan. bubur ayam dsb. buttered spinach) dan dessert (misalnya vanilla ice cream). telor mata sapi. tomato juice. peneapple juice. markisa juice dsb. Untuk menampilkan Indonesian Breakfast kedalam gastronomi international. boiled potatoes. ayam goreng dsb. orange juice. Hidangan makan pagi di Inedonesia saat ini sudah beraneka ragam dari yang paling sederhana hingga yang paling lengkap. manggo. Indonesian Breakfast Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast lainnya. Luncheon menu Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d hote’. main courses (misalnya fillet of kakap meuniere. maka polanya perlu mengikuti pola breakfast pagastronomi Eropa. Menu table d hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan (courses): appetizer(misalnya paysane soup). pineapple. papaya. nasi goreng. telor rebus. Contoh Indonesian Breakfast: 1) Fresh fruit and fruit juices: sliced banana.1) Bread and Butter 2) Preserves 3) Cereals or Porridge 4) Fruits or fruit juices 5) Eggs 6) Fish or meat 7) Beverages: coffee atau tea. Pada kedua jenis menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan. Menu makan siang . telor orak-arik dsb. 3) Eggs: telor dadar. 2) Cereals: steamed rice. 4) Meat and poultry: sate.

Dinner menu Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu mempunyai kesempatan lebih dalam memilih makanan. dengan komposisi yang lebih berat dalam kalori. 3. Jumlah courses ini biasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan menu tersebut.dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat courses. perjamuan kenegaraan dsb. Misalnya: 1) Sandwiches 2) Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman) 3) Small pastries (biskuit atau kue kecil) 4) Fruit salad and cream 5) Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries. Jumlah jenis dan variasi makanan tercantum dalam menu tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant. misalnya untuk perjamuan khusus. Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam perlu mencantumkan pilihan yang lebih banyak. Dengan demikian menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari makanan-makanan ringan (light meal). . 6) Ice cream 7) Tea or coffee 4. 5 hingga 10 jenis hidangan. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari. Pada pesta-pesta perjamuan makan malam tertentu (specical dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih banyak. Tea time menu Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). misalnya 4.

hamburger. d. terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan cepat dan rapi. b. Grilled: kabab. Cold Cuts: smoked ham. fresh fruit cake dsb. cold fish dsb. Sweet or Dessert: English cake. Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun “supper menu” adalah: a. Supper menu Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung. Entrees: meat stew. minute steak. Banquet menu Banquet atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat-saat tertentu.Contoh menu dinner yang terdiri dari 6 kelompok hidangan: SHRIMP COCKTAIL * POTAGE BONNER FEMME * “T” BONE STEAK CAFE DE PARIS FONDANT POTATOES BOUQUETTERE VEGETABLES * ASSORTED CHEESE * GATEAUX ST HONORE * TROPICAL FRESH FRUIT * COFFEE OR TEA 5. Makanan. 6. Banquet dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner. Beberapa hal yang perlu dijadikan pertimbangan pada waktu menyusun menu untuk bangket: a. diluar pelaksanaan restoran yang regular. lasagne dsb. c. dibandingkan dengan luncheon atau dinner menu. .

Hindari penyajian makanan-makanan yang memerlukan banyak hiasan lengkap (garnish) dan rumit. pesta pembukaan suatu usaha dan lain sebagainya. hot sausages. Pajangan bunga b. Jenis makanan yang disuguhkan misalnya: hot/cold savories. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori. sweets. Biaya pembawa acara (master of ceremony) f. Masih ada biaya tambahan yang perlu diperhitungkan yaitu: a. canapes. sandwiches. Biaya-biaya khusus lainnya. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti: pesta pernikahan (wedding party). b. beverages. Buffet menu Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan. Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan. Tari-tarian yang diminta d. Jenis makanan yang disuguhkan adalah: large variety of cold dishes. sweet/dessert. Kartu-kartu nama undangan e. 7. pesta perayaan ulang tahun perusahaan. fish or poultry. dimana makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja panjang.b. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. beverages. . a. Musik dan hiburan c. vegetables and potatoes. warm dishes (entrée): meat. Pada umumnya biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan penyelenggara adalah biaya makan saja.

b. d. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet) e. Pesta Perkawinan (Wedding Party) b.8. Dasar menyusun menu Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang pengolahan maupun pada penyajian makanan. Restaurant Manager (Kepala Restoran) 3. Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party) d. Perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut. Kartu menu yang dicetak khusus. Pesta Natal (Christmas Eve Dinner) c. Special party menu Special Party Menu atau menu untuk pesta perjamuan khusus ini pada hekekatnya adalah “table d’hote menu”. Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu: 1. H. Pesta-pesta khusus tersebut misalnya: a. Biaya yang akan dibayar oleh pemesan atau orang yang mengadakan pesta tersebut adalah biaya makanan ditambah biaya-biaya tambahan lainnya misalnya untuk: a. Karangan bunga. Spanduk e. c. Kartu undangan. Pesta Ulang Tahun (Birthday Party) Masing-masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus. Chef de Cuisine (Kepala Dapur) 2. Musik dan pertunjukan lainnya. misalnya pada wedding party ditandai dengan hidangan kue perkawinan (wedding cake) yang dihias indah. Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja. Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan) . Sifat ke-khusus-an ini ditandai oleh hidangan khusus pula.

b. tingkat pengolahan. g. First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik. Namun. c. Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan. Macam-macam badan usaha misalnya: a. Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik. Hospital: rumah sakit Menu yang diperlukan pada Luxury Hotel berbeda dengan menu Cafetaria atau kantin sekolah. Bahan makanan yang diperlukan. d. . f. School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah. teknik penghidangan dan juga harga pastinya akan sangat berbeda. sehingga penampilannya kurang baik dan berpengaruh buruk pada reputasi perusahaan secara umum. Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus untuk karyawan. e. Menu dianggap sepele. Perencanaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun suatu menu. Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha yang mempergunakan menu tersebut. h. restoran ataupun badan usaha yang lain perlu dipertimbangkan. Jenis badan usaha (kind of establishment) Badan usaha seperti hotel. kualitas makanan pada semua jenis badan usaha yang berbeda ini harus sama baik. Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang. Ada beberapa pertimbangan penting yang perlu diketahui bila merencanakan untuk membuat menu seperti: 1. Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong sedang.Seringkali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari pengaruh menu makanan pada kepuasan langganan. Perbedaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang dicantumkan pada menu. mewah dan mahal.

Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke . luncheon. 3. Makanan yang disusun untuk hidangan makanan pagi berbeda dengan susunan menu untuk hidangan makan malam. Jenis hidangan (kind of meal) Dalam merencanakan menu. Jenis pekerjaan tamu dalam group atau kelompok juga perlu dipertimbangkan. supper. Menu untuk para pekerja berat (fisik) akan berbeda dengan menu untuk para pegawai kantor yang tidak banyak melakukan aktivitas fisikal. dinner. Makanan yang disajikan untuk para dokter akan berbeda dengan makanan untuk jagal hewan. tetapi sangat asing dan sulit dinikmati oleh jenis tamu atau bangsa lain. Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan menu yang berbeda. aroma yang sesuai dengan selera tamu. tea time. pekerja kasar orang Jerman.2. Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah: breakfast. makan siang dan lain sebagainya. meal atau susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimbangkan karena masing-masing hidangan mempunyai komposisi dan karakteristik yang berbeda. special function (perjamuan khususus). Suatu hidangan kadang-kadang sangat baik dan cocok rasanya untuk suatu jenis atau bangsa. Ketajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimbangkan dengan para ahli rasa (gourmet) sebelum makanan tersebut disuguhkan pada tamu. Jenis dan kebangsaan tamu (type of nationality of guest) Jenis dan kebangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan menu yang akan dibuat. atau para pengusaha. Dengan demikian perencanaan menu perlu mengetahui sebelumnya apakah menu yang dibuat untuk menu makan pagi. Tingkfat ketajaman bumbu-bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan khas suatu bangsa atau daerah perlu dipertimbangkan. Perancis ataupun untuk orang-orang Melayu. Disini perencanaan menu harus hati-hati dalam memilih suatu jenis makanan yang mempunyai rasa. Tampaknya tidak mungkin menyediakan/ menyajikan makanan yang sama pada suatu jamuan untuk semua jenis tamu.

tetapi juga ingin menikmati makanan khas/unik yang terdapat pada daerah tersebut. Dilain pihak perlu diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan asing baginya. tidak digemari sama sekali pada cuaca (musim) panas dan sebaliknya. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama. Adakalanya makanan yang populer dan sangat digemari pada cuaca (musim) dingin. Australia. Mereka juga ingin menikmati makanan dari negara asal mereka. Untuk negara yang memiliki 4 musim: 1) Musim dingin (winter): yang biasanya disuguhkan adalah makanan yang berkalori banyak (heavy foods) seperti chowisr. cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet. 2) Musim panas (summer): biasanya ditampilkan bermacam-macam cold soup. roast dan rich pastries. Dengan demikian makanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. 2) Musim penghujan disarankan menjual makanan panas baik yang dibakar maupun dipanggang. Amerika. Musim dalam setahun (season of the year) Di negara-negara yang mengenal 4 musim seperti Eropa. Di daerah ini perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan dengan musim. cold hars d’oeuvre. Keadaan cuaca mungkin panas.suatu tujuan wisata tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan mencari pemandangan saja. sejuk dan dingin. Untuk negara yang memiliki 2 musim: 1) Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar. dan lain sebagainya mengenal hubungan yang erat anatara jenis makanan yang sebaiknya dihidangkan dengan musim pada saat itu. Musim perlu dipertimbangkan karena: a. . 4. Musim berhubungan dengan keadaan cuaca.

2. Musim sangat erat hubungannya dengan musim atau masa panen suatu bahan makanan. Kemampuan pramusaji (the capability of serving staff) 8. 4. Disain menu Latihan 1. Tulisan harus jelas terbaca untuk menghindari kesalahpahaman pembaca. 5 dan 6 courses masing-masingnya untuk lunch dan dinner. Bahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu karena: 1) Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran 2) Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik 3) Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah c. Musim berhubungan dengan hari raya.b. Misalnya: 1) Christmas (natal) – kalkun (Turkey) 2) Shrove Tuesday – Pancake 3) Thank’s giving – Kalkun/ayam 4) Paster (paskah) – Telor warna-warni 5. Susunlah menu modern 3. Nama makanan dan minuman ditulis dengan bahasa yang jelas dan mudah dipahami menggunakan ejaan yang baku dan benar. circle menu untuk 10 hari. Luas area dan peralatan restoran (size and eqipment of dinning room) I. Musim berhubungan dengan bahan makanan. Susunlah masing-masing sebuah menu table d’hote. Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula makanan-makanan tertentu. Luas area peralatan dapur (size and equipment of kitchen) 7. Cara menulis menu 1. Nama masakan asing harus diikuti keterangan bahasa Indonesia yang mudah dimengerti. Kemampuan juru masak (the capability of kitchen staff) 6. 2. J. a’la carte. 3. .

Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Menurut sifatnya. fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan. b. banquet. karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. static menu dan circle menu. supper. jenis kebangsaan tamu. mempengaruhi peralatan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah jenis badan usaha. ada menu klasik yang terdiri dari 13 courses dan ada menu modern yang terdiri dari 3-7 courses. dan special party menu. . dan luas area dan peralatan restoran. jenis hidangan. menu dibedakan atas: breakfast. tea time menu. kemampuan pramusaji. musim dalam setahun. Menu juga berarti “a bill of fare” atau daftar makanan. menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan.Rangkuman Menu diartikan: “as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. Umumnya dikenal dua jenis menu. luas area peralatan dapur. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Berdasarkan waktu penyajiannya. sebagai pedoman prosedur cost control. dinner. luncheon. Menu memegang peranan penting. c. buffet. mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan. Kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu: dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli. kemampuan juru masak. menu terbagi atas dua. yaitu table d’hote dan a’la carte. Berdasarkan susunan hidangannya.

Mampu mendeskripsikan fungsi dan tujuan merangkai bunga. 2. Menunjukkan tema acara atau 3. ada 3 tipe dasar Cerana berdasarkan ketinggian: . Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip merangkai bunga. Mampu mendeskripsikan aturan-aturan merangkai bunga. Mampu menjelaskan syarat-syarat rangkaian bunga untuk meja makan. 8. 4. selamat 2. 3. Mampu menguraikan keperluan merangkai bunga. Mampu menjelaskan pengertian rangkaian bunga. berduka cita.BAB V RANGKAIAN BUNGA KEGIATAN BELAJAR 4 Tujuan Instruksional 1. Mempercantik ruangan dan meja makan C. daun dan ranting dalam sebuah wadah guna memperindah ruangan. Melambangkan sebuah ungkapan berupa terima kasih. Fungsi dan Tujuan Fungsi dari rangkaian bunga adalah: 1. 7. Wadah/cerana Cerana yang kita gunakan harus sesuai dengan kebutuhan. Mampu menjelaskan jenis-jenis rangkaian bunga. B. 5. 6. Pengertian Rangkaian bunga adalah susunan yang terdiri dari bunga. Keperluan Sebelum memulai merangkai bunga beberapa hal harus yang dipersiapkan diantaranya: 1. Mampu menguraikan prosedur merangkai bunga. Uraian Materi A.

50 cm wadah bisa terbuat dari apa saja. foam bisa digunakan. Dalam hal rangkaian bunga segar gunakan foam untuk bunga segar. foam jangan ditekan masuk ke dalam air karena akan menyebabkan bagian dalam foam tidak akan terisi air. Kalau untuk bunga segar dapat menyimpan air didalamnya. biasanya yang kita gunakan cerana yang mulutnya lebar. Cara merendamnya adalah. ketika seluruh bagian foam sudah terbenam. sedangkan untuk bunga kering setahun direndam air pun tidak akan menyimpan air.1) Cerana Rendah: 5 – 14 cm 2) Cerana Sedang: 16 . Umumnya dikenal 2 macam Floral Foam. jadi dibawahnya bisa diganjal dengan apa saja yang tidak memberatkan. yaitu foam untuk bunga segar dan foam untuk bunga kering (artificial).26 cm 3) Cerana Tinggi: 27 . foam akan mengambang. dengan harga dan kualitas masing-masing. dibiarkan foam di atas ember yang sudah dikasih air. Macam-macam foam/moss/cemara/kawat ayam Floral foam di pasaran ada berbagai macam merek. Pemasangan foam harus disisakan 3-5 cm di atas mulut cerana. foam untuk bunga kering ada yang warna-warni. Lama-lama foam akan tenggelam sendiri. 2. .

Kantong plastik untuk tempat sampah dan celemek supaya baju kita tidak kotor dan terkena getah tanaman. Cara menggunting batang bunga atau daun adalah menyamping. untuk menyamarkan batang bunga. hijau. yang paling mendasar adalah no. 4. 11. 9. Jenis-jenis Rangkaian bunga dikenal secara umum ada tiga gaya. 6. ada beberapa warna.1-3. alat-alat yang lain hanya bersifat kalau diperlukan saja. 5. Selotip Flora Tape adalah semacam selotip untuk menutupi sambungan atau kawat. Gaya Eropa (klasik) . untuk beberapa orang lebih nyaman menggunakan Cutter atau pisau. 7. coklat. Prinsip-prinsip F. karena kita akan banyak memotong batangbatang bunga dan daun. sehingga batang menpunyai permukaan yang lebar untuk menyerap air lebih banyak. Syarat-syarat rangkaian bunga untuk meja makan E.3. Gunting bunga/tanaman Gunakan gunting pohon. Tang Pisau/cutter Biting-biting dr lidi/tusuk sate Floratif Kawat berbagai ukuran Kantong plastic Celemek Tidak harus ada semuanya. D. yaitu: 1. 10. untuk menyamarkan batang/ranting pohon. 8.

segitiga simetris. diagonal. segitiga asimetris. bentuk garis/mendatar. setengah bulat/bulan sabit (half moon). Gaya Jepang (Ikebana) Rangkaian bunga gaya Jepang sangat terkenal karena bentuknya yang sederhana tetapi memikat hati bagi orang yang memandangnya. dan hikae (melambangkan langit). sehingga kekhasan inilah yang membedakan rangkaian bunga gaya Indonesia dengan gaya Eropa ataupun Ikebana. tegak lurus. 3. Gaya Indonesia Rangkaian bunga gaya Indonesia sebenarnya tidak jauh berbeda dari gaya-gaya yang ada. bentuk bulat/ bulan penuh. Namun prinsip dari rangkaian bunga gaya Jepang yang harus diperhatikan adalah adanya tiga tangkai utama yaitu shin (melambangkan bumi). Gambar. T terbalik dan S. bentuk L.Gaya Eropa terbagi atas beberapa bentuk rangkaian. Rangkaian bunga Indonesia umumnya didominasi oleh rangkaian bunga melati dan rangkaian janur. Rangkaian bunga bentuk L . Saat sekarang sudah berkembang pesat dengan berbagai aliran-aliran merangkai bunga Ikebana. Pengaruh yang kuat karena Eropa dan jepang pernah menjajah Indonesia setidaknya memberi nuansa baru bagi rangkaian bunga. shu (melambangkan makhluk). 2.

Cluster-cluster kecil dari kumpulan bunga Calanchoe dan mossmoss meliputi sebagian besar dasar. 2. Basing (pembuatan dasar) Basing (pembuatan dasar) adalah istilah umum yang menggambarkan teknik-teknik yang dipakai untuk melukiskan suatu dasar desain. Titik itu biasnya ditempati oleh bunga khusus. Teknik Merangkai Bunga 1.G. Desainer kontemporer telah memperluas definisi titk khusus itu dan menciptakan ungkapan “focal area”. Focal Area (daerah pusat perhatian) Suatu titik focal (focal yang menjadi pusat perhatian) secara tradisional adalah suatu titik khusus dimana semua bahannya bertemu dan berangkat. Penempatan yang pararel dari bahanbahan yang muncul pada komposisi itu lebih lanjut memberi tekanan pada teknik basing yang dipakai itu. Beberapa desain kontemporer berisi lebih dari satu focal area. Dasar desain ini diciptakan dengan tekstur dan warna yang dibedabedakan. . Dalam dunia seni. Dalam desain bunga. Clustering (pengumpulan) dan Terracing (pembuatan teras) adalah dua teknik basing. Aturan-aturan H. ketika kerucut spiral (yang melingkar-lingkar) dan daun-daun salal yang ditempatkan secara tegak membuyarkan pola yang umum itu. Teknik-teknik itu meningkatkan penampilan desain dengan menambah warna. dan bobot visual. istilah basing berlaku untuk stabilitas fisik yang diberikan pada sebagian pahatan pada dasarnya. Suatu fokal area tersusun dari lebih dari satu bahan dan memperoleh perhatian dari orang yang melihatnya. tekstur. Focal area lebih luas daripada focal point/titik focal dan sering berisi tekstur-tekstur dan warnawarna yang dibeda-bedakan untuk penambahan daya tarik.

Terracing menambah tekstur dan dimensi pada desain dasar.Contoh focal area ini tersusun dari lebih dari satu bahan. Semua bahan bertemu dalam area yang lebih luas yang dibentuk oleh kuncup bunga Bakung. potongan-potongan kecil jamur. Grouping (pengelompokan) Pengelompokan digunakan untuk menciptakan suatu perasaan yang terencana dan teroganisir. daun-daunan segar. 3. Bahan-bahan yang ditempatkan dalam kelompok-kelompok punya pengaruh lebih besar daripada bahan-bahan . dan bahanbahan kering. Banyak bahan-bahan alami tumbuh pada pola anak tangga ini. dan dua gerbera dibuat berjenjang pada contoh ini. Terracing (pembuatan teras) Terracing adalah suatu teknik pembuatan dasar/basing. dan filter yang jelas terpilih untuk desain ini menambah pesonanya. Tekstur pita kertas yang mengkontraskan. Bunga anggur laut. daun-daunan. Pengulangan teknik terracing dalam desain ini menciptakan rasa kesatuan dalam jumlah bahan yang minimal. Daun-daun galax. menjadikan terracing teknik yang bagus untuk penyelesaian dasar dari desain vegetative/tanaman.kadang diberi peringkat ukuran ditempatkan pada suatu urutan anak tangga mendatar. dari depan ke belakang. dan gerbera dikontrol secara hati-hati dalam penempatannya dan jumlahnya. Teknik terracing yang digunakan disini menambah pengaruh dramatis pada desain gaya natural. daundauncoculus. Area dedaunan dan kulit kayu penampilannya lebih kecil dan merupakan pengelompokan yang kurang dominan. Beberapa bahan dibuat berjenjang-jenjang pada komposisi yang sangat indah ini. atau sebenarnya bahan apapun yang digunakan pada komposisi bunga. Ketika suatu teknik diulangi. Bahan-bahan yang sama yang kadang. Teknik ini dapat diterapkan untuk bunga-bunga. tanaman kacang polong. kulit kayu cemara. Gerbera yang dibuat berjenjang-jenjang mengendalikan dasar & mewakili area terluas dari bobot visual. 4. suatu area terracing harus mendominasi.

Teknik clustering ini bisa dipakai pada badan suatu desain untuk menyembunyikan bagian dari base/dasar. dedaunan yang dikelompokkan dalam area yang dibatasi menambah rasa keteraturan ini. memungkinkan mata melihat jumlah. tekstur masing-masing dari bahan itu dan membedakannya dengan yang lain secara layak. Pengelompokan bahan-bahan memungkinkan orang yang melihat menghargai keanekaragaman. kulit batang cemara. Tiap area yang ditetapkan punya ruang/jarak yang luas antar bagian masing-masing dari kelompok itu. bunga. 5. clustering/pengelompokan adalah suatu teknik penempatan bahan. Misalnya. warna. Bahkan.bunga dapat dibagi-bagi (menurut jenis atau warna) ke dalam bagian-bagian khusus yang lebih luas. Setiap bahan kering secara khusus ditandai pada zona/bagian wilayah yang terbatas. Zoning (pemilihan area yang dikembangkan) Istilah zoning sering digunakan untuk suatu area yang lebih luas daripada komposisi sederhana bunga.“polka dotted” (terbintik-bintik) di segenap desain. dan batu-batu yang menyatukan setiap zona (bagian wilayah) tanaman. Bahan-bahan dalam komposisi ini diorganisir dengan keanekaragaman dan diperagakan dalam pengelompokan-pengelompokan. Dalam desain bunga. Dasar papan gudang dikerjakan dengan mulut moss. jenis dan warna bunga-bunga secara pasti. Menggunakan prinsip yang sama dengan komunitas atau kota yang dibagi-bagi. sebuah tingkatan 20 feet di depan dekorasi yang menonjolkan suatu warna bunga-bunga yang berbeda setiap 5 feet. bentuk. Bahan-bahan yang terlalu kecil untuk dikenali/dilihat sebagai komponen yang berdiri sendiri-sendiri dikelompokkan untuk pengenalan sebagai satu unit warna atau tekstur tersendiri. 6. Sequencing (pengurutan) . Mentelpiece (kayu diatas tungku) kontemporer ini adalah suatu versi kecil dari teknik zoning.

Pengurutan bahan-bahan ini praktis karena kebanyakan batang dan bunga berisi lebih dari satu ukuran atau tingkat keanekaragaman.Pengurutan adalah teknik desain yang menyajikan bahan-bahan dari yang terkecil sampai yang lebih besar. Tiga balutan raffia itu adalah aksen/tekanan kontemporer. dan bergerak ke kuncup bunga di atas. Peraturan umum untuk pengurutan bunga adalah menggunakan bahan yang terang atau kecil luar desain. Aturan sederhana ini membantu membentuk keseimbangan visual desain. Pola yang diikuti oleh bungabunga ini adalah satu rangkaian dengan sifat alami: bunga-bunga mekar di bawah. Beberapa bahan dalam komposisi ini disajikan dengan mengguankan teknik pengurutan “in”. Burung dari dahan-dahan surga dalam contoh ini dibalut dengan raffia sebagai hiasan teknik ini diulangi tiga kali. Ikatan bunga-bunga yang dibentuk dengan memakai teknik ini dibatasi serta ditopang oleh bahan yang mengikatnya bersama. Dalam bentuknya yang paling murni. untuk menarik perhatian pada batang bunga linear/lurus yang kuat. dan bahan yang lebih terang atau lebih berat secara visual pada pusat/dasar. Binding (peningkatan) adalah teknik untuk mengikat tiga batang atau lebih secara fisik dan secara bersamaan. Bunga Bakung Stargezer yang tertutup mulai pada bagian atas dan maju/bergerak ke kumpulan bunga yang terbesar dan terbuka penuh (fully opened flower). 7. Banding (pembalutan) Teknik banding dipakai untuk menekankan atau menarik perhatian pada bahan tertentu. Banding digunakan sebagai penghias seperti halnya orang memakai gelang. Kuncup bunga tulip dan ranunculus mengikuti pola bunga bakung yang sama. dari warna yang lebih terang sampai ke yang lebih gelap. atau dari bunga-bunga yang kuncup sampai bunga yang terbuka penuh. memusatkan mata orang yang melihat pada suatu area khusus dalam komposisi itu. banding tidak punya tujuan fungsional. Binding berbeda dengan banding karena . semata-mata hanya penghias.

Keduanya supaya menarik perhatian. bahan-bahan ditempatkan di luar komposisi untuk menekankan area tertentu (seringkali focal area/daerah pusat perhatian). Pengikatan bahan pada desain yang digambarkan mengasimilasi (membaurkan) ikatan-ikatan bunga yang dipetik segar. mendatar atau diagonal. Paralelism Paralelisme adalah suatu metode penempatan bahan dalam komposisi bunga.binding menahan batang secara fisik di tempat. Garis-garis yang sama jaraknya mungkin tegak. Paralelisme dalam desain ini diulang pada bunga-bunga dan dedaunan. Batang-batang bunga kering yang melengkung itu menjauhkan mata dari pusat desain dan mengembalikannya lagi untuk menikmati hue merah-oranye yang brilian. 8. paralelisme tampak dingin dan terstruktur. Teknik ini mengambil namanya dari karya seni. Ini adalah suatu disiplin penempatan bunga yang memerlukan garis-garis lurus panjang pada kelompok yang terdiri minimal dua garis. seperti halnya suatu kerangkaiqandah menarik perhatian terhadap lukisan yang agung. 9. Dalam bentuknya yang paling asli. Raffia berwarna itu menahan batang-batang tulip. Kelompok bahan-bahan yang sama berbentuk garis tegak sejajar digunakan . amaryllis. Teknik binding ini adalah suatu metode sederhana untuk menyajikan bahanbahan dengan gaya dan pengaruh. Hal membingkai/menjadi batas bagi kumpulan bunga kalanchoe pusat dalam contoh yang dramatic ini. Kadang-kadang teknik ini bisa digunakan untuk memisahkan satu bahan tertentu. maka garis batas desain bunga dapat menarik perhatian pada bunga-bunga itu. dan muscari di tempat untuk membatasi dan memberi topangan fisik pada area desain ini. Secara tradisional. Framing (pembuatan kerangka) Framing adalah teknik penempatan bahan yang memusatkan mata orangorang yang melihat pada area tertentu.

4. foam). tancapkan dengan mengarah ke-4 arah mata angin secara mendatar (tangkai bunga sejajar dengan tepi cerana) (2). Tipe simetris maksudnya kiri-kanan sama/simetris. Garis-garis itu muncul dari titk-titik yang berbeda dengan kontainer. Jika garis-garis vertikal bahan-bahan itu diperpanjang secara tidak tentu/tanpa batas yang jelas. 3. yaitu bisa naik ke atas kearah tancapan tertinggi dengan arah tancapan miring mendekati tangkai Lalu 4 tangkai berikutnya ditancapkan ke 4 arah mata angin selanjutnya. Kemudian 4 tangkai yang sama. Langkah-langkah merangkai bunga bentuk bulat: 1. lalu gaya centerpiece artinya rangkaian bunga bisa dilihat dari semua sisi. garis-garis itu akan bertemu tetapi jaraknya akan mungkin sama. Rangkaian bunga bentuk bulat sangat tepat ditempatkan ditengah meja makan apalagi di ruang tamu.pada ketinggian yang berbeda pada komposisi itu. tertinggi (4). Garisgaris sejajar tak akan perrnah menyebar dari titik yang sama. Foam sebisa mungkin dibentuk bulat. Prosedur merangkai bunga Rangkaian bunga bentuk bulat tipe simetris dengan gaya centerpiece Rangkaian ini menggunakan cerana rendah dan berbentuk bulat. I. Lalu tancapkan tangkai pertama di tengah foam (1). Dengan ukuran yang sama. 2. ditancapkan lebih tinggi/miring dari tahap Pertama-tama potong bunga 1½ x lebar mulut cerana sebanyak 13 batang (dilebihkan 2-3 cm untuk ditancapkan ke . pertama (3). Pilih tangkai bunga pertama yang sedikit kuncup. 5.

) 7.6. Latihan . aster kecil. selanjutnya kita tinggal mengisi bagian bawah sampai mulut cerana dengan bunga-bunga penunjang dan daun agar foam tidak kelihatan. Tangkai-tangkai tersebut sudah menjadi “bingkai” dari rangkaian yang berarti tidak ada tangkai yang melebihi atau keluar dari bingkai (kecuali penunjang halus seperti babybreath. Kalau dilihat dari atas seperti ini. dll.

d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. . Beberapa keperluan merangkai bunga. mempercantik ruangan dan meja makan. Kantong plastic. Floratif. c. antara lain: wadah/cerana. Biting-biting dr lidi/tusuk sate. b. Tang. selamat. Fungsi dari rangkaian bunga adalah: melambangkan sebuah ungkapan berupa terima kasih.Rangkuman Rangkaian bunga adalah susunan yang terdiri dari bunga. Pisau/cutter. daun dan ranting dalam sebuah wadah guna memperindah ruangan. selotip. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. menunjukkan tema acara atau. berduka cita. foam/moss. dan Celemek. gunting bunga. Kawat berbagai ukuran.

Jenis dan teknik lipatan serbet Jenis-jenis lipatan serbet makan banyak ragamnya. rose. Mampu menguraikan prosedur melipat serbet. bishop hat. 4. agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan bagi yang melihatnya. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis lipatan serbet. Menghias meja makan 2. Mampu mendeskripsikan pengertian lipatan serbet. Menarik selera makan B. 2. Fungsi dari lipatan serbet makan adalah: 1. 5. double fan. Mampu mendeskripsikan fungsi lipatan serbet. Menghias ruang makan 3. banana. Uraian Materi A. sail boat dan diamond. namun untuk memudahkan dalam pembuatannya itu dibedakan menjadi 2 yaitu: 1. Lipatan square (lipatan dari dasar lipatan segi empat) Contoh: oriental fan.BAB VI LIPATAN SERBET KEGIATAN BELAJAR 5 Tujuan Instruksional 1. Mampu mendeskripsikan teknik melipat serbet. . Pengertian dan fungsi lipatan serbet Melipat serbet makan atau napkin folding adalah suatu cara melipat serbet makan. 3.

serbet yang sudah dilipat cantik. candle. Namun. sebelum dibentuk menjadi lipatan rumit. Tiga lipatan yaitu menangkupkan serbet hingga menjadi tiga. Lipatan serbet yang menarik akan mempermanis tatanan meja makan. Bahan ini tergolong kokoh. bila tidak ada piring. Berikut ini ada beberapa model lipatan serbet yang bisa diaplikasikan. Ada banyak model lipatan serbet. ada lipatan dasarnya. ditempatkan di tengah-tengah piring. Dalam penataan meja. Namun. disarankan untuk menggunakan serbet berbahan katun. the crown.2. tidak mudah pecah saat dibentuk sedangkan bahan lain tidak sekokoh katun. bisa memanfaatkan serbet dengan ukuran berapa pun. serbet diletakkan tepat di depan. Lipatan triangle (lipatan dari dasar lipatan segitiga) Contoh: triangle. yaitu tiga lipatan ( three folding) atau dua lipatan (two folding). Sementara untuk ukuran. Dua lipatan hanya menangkupkan serbet menjadi dua. rosebud. the French dan the cone. Asal berbentuk bujur sangkar. . Supaya bisa dibentuk menjadi berbagai macam model.

Model Lipatan Serbet Cara Melipat Serbet Topi Uskup Kuntum Mawar Kipas Berdiri Pyramid Burung Surga Permata .

a. Lipat serbet menjadi dua secara diagonal. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan. Balik serbet sembari mempertahankan ujung yang terbuka menjauhi tubuh.C. . d. Lipat pojok kanan secara diagonal. Kuntum Mawar Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan sedikit kanji. b. Topi Uskup 2. c. Prosedur melipat serbet 1. Letakkan serbet dengan bagian depan di bawah.

h. Lipat bagian bawah ¾ ke atas. f. Kipas Berdiri a. Dirikan dan luruskan. Mulai melipat kecil-kecil ke atas dan ke bawah secara bergantian dengan lebar 2 cm. 3. Balik serbet. g. Satuka ke dua ujungnya.e. b. belitkan satu sama lainnya. Lipat napkin menjadi setengah. .

f.c. d. Berdirikan dan kembangkan seperti kipas menghadap ke tubuh. Pyramid . Lipat menjadi dua hingga bertemu sisinya. Lipat secara diagonal bagian yang tersisa. e. 4. Lipat hingga 2/3 bagian panjang napkin.

Burung Surga a. c. Putar napkin dan lipat setengahnya. Lipat napkin setengah diagonal. . c. d.a. putar titik memanjang di bawahnya. Ambil napkin di pusat dan berada pada dasar segitiga. Lipat napkin setengah dan setengah lagi. b. Lipat dengan titik setengah diagonal pada bagian atas dan menghadap ke atas. Lipat sisi kiri dan kanan di sepanjang garis tengah. b. Lipat bagian sudut untuk bertemu pada titik bagian atas. 5.

Teratai 7. c. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. 6. . Tarik titik dan atur pada permukaan kain.d. e. Lipat setengah dengan dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar. Lilin Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. b.

.BAB VII DASAR-DASAR MENATA MEJA KEGIATAN BELAJAR 6 Tujuan Instruksional 1. Mampu mendemonstrasikan penataan side board.

Mampu mendemonstrasikan penataan meja makan. Pengertian penataan meja Yang dimaksud dengan table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan. crockery. silverware (sendok. Mampu mendemonstrasikan. table setting sangat berpengaruh pada efesiensi kerja para pramusaji. dan linen (moulton. glassware (gelas). Berarti semua cutlery. Uraian Materi Di dunia perhotelan. dan linen di meja. Jadi yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan atau memasang cutlery. 4. Selain untuk kenyaman tamu. sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan. dan Linen yang diperlukan untuk dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu. Table set-up adalah seperangkat peralatan yang rapi. Cover mempunyai arti dua macam: 1. A. Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti . 2. untuk keperluan seorang tamu. garpu dan pisau). yang disusun di atas meja lengkap dan rapi untuk satu orang.2. bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer). glassware. glassware. table setting merupakan komponen fisik yang mendukung suasana dan memberikan kesan pertama bagi pelanggan saat pertama kali memasuki restoran. table cloth dan napkin). Berarti tamu. atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran. Mampu mendemonstrasikan untuk meja makan. Kesan pertama ini dapat menumbuhkan atau sebaliknya merusak citra pelayanan yang diterima pelanggan selama berada di restoran tersebut. 3.

salt and pepper shaker flower vase. glassware (gelas). Standart Table setting Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malam (lunch and dinner). Basic Table setting e d c c a b Keterangan a b c d e Dinner Knife Dinner Plate. table cloth dan napkin) dan table assesories (ashtray. sugar bowl. B. garpu dan pisau). f d e c b a . dan linen (moulton. Jenis-jenis Penataan Meja 1. dan table number). silverware (sendok.chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer). Guest Napkin Dinner Fork B & B Plate and Knife Water Goblet 2.

Keterangan a b c d e f Soup Spoon Dinner Knife Show Plate. h i j k l g f e a d c b Keterangan a b c d e f g Show Plate. Guest Napkin Dinner Fork B & B Plate and Knife Water Goblet 3. Elaborate Table setting Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal. Guest Napkin Dessert Knife Soup Spoon Dinner Knife Dinner Fork Dessert Fork B&B Plate and knife .

Dessert Fork Water Goblet Red Wine Glass White Wine Glass C. diletakkan 2 cm atau dua jari dari tepi meja. diletakkan disebelah kiri dinner plate dengan posisi terbuka. Semua fork. Seperangkat meja dan kursi makan. mangkuk dan lain-lain). napkin 3. kecuali dessert knife. 5. 2. kecuali untuk dessert dan water goblet. piring. Pedoman penataan meja Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak. D. 3.h i j k l Dessert Spoon. garpu dan pisau) 4. 2. Semua spoon. Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi terluar dari cover. butter spreader. kecuali dessert spoon dan soup spoon. Chinaware (peralatan dari porselin seperti cangkir. Dinner knife dan dinner fork. Semua knife. diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak kira-kira 25 cm atau sebesar diameter dinner plate. Linen yaitu moulton. Seluruh perangkat makan. table cloth. 4. . diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan bagian yang tajam menghadap ke dalam. diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan posisi terbuka. Menata side board Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat yang mendukung seperti: 1. 6. 1. kecuali oyster fork dan dessert fork. Silverware (peralatan dari logam seperti sendok.

Gunakan baki persegi yang sebelumnya dialas tray cloth. . 8. Letakkan pada kursi dengan membalikkannya sehingga posisi molton berada di atas. Adapun langkah-langkah menata side board adalah sebagai berikut: 1. Table number diletakkan menghadap pintu utama. ashtray. Glassware (peralatan yang terbuat dari gelas). Linen disusun mulai dari molton. Buka lebar-lebar posisi kursi dari meja makan. Tatalah sesuai jenisnya knife. 5. 4. 3. Pasang slip cloth dan rapikan. sehingga memudahkan dalam bekerja. table number). Laying the table cloth 1. Rapikan kursi. Memasang moulton 6.5. Lakukan hingga napkin terpasang di meja. 3. Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja. Laying the cover Secara garis besar langkah-langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut: 1. fork. 2. slip cloth dan guest napkin. Dengan ketentuan flower vase di letakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table accesories yang lainnya. dan B & B plate. table cloth. Susun dinner plate dan water goblet di atas side board. vase of flower. D. Letakkan disisi kiri side board. 4. Lipat napkin. Table accessories (salt and pepper shaker. ménage. spoon. 7. Ambil tumpukan linen pada side board dan bawa ke meja makan. sugar bowl). lalu letakkan tepat di tengah depan kursi. Meletakkan table accesories (flower vase. ashtray. E. 2. 9. 6. table number. Tata table accessories pada small silver tray. Pastikan meja dan kursi dalam kondisi baik dan kokoh. Periksalah kondisi meja makan dan kursi.

Sedangkan dinner fork diletakkan di sebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. 3. Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm.2. . kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya. Dinner knife diletakkan di bagian sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam.

Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya. oyster fork. Bread and butter plate (B & B plate) di sebelah kiri garpu yang paling kiri ±3 cm. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan di sebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork. . 6. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware. posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45° dari tepi meja. Meletakkan water goblet ± 2 cm di atas dinner knife.4. sedangkan butter spreader diletakkan di atas piring B & B plate. 7. pemasangannya diletakkan di bawah water goblet. seafood fork (dipakai untuk hidangan appetizer). 5.

c. b. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. BAB VIII PENATAAN RUANG KEGIATAN BELAJAR 7 Tujuan Instruksional Latihan . Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Letakkan guest napkin di atas show plate.8.

Table service Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk di kursi menghadap meja makan. b. Mampu menjelaskan prosedur pelayanan 3. B. c. Mampu mendemonstrasikan prosedur pelayanan Uraian Materi A. American service (sistem pelayanan ala Amerika) . BAB IX PELAYANAN KEGIATAN BELAJAR 8 Tujuan Instruksional 1. Mampu mendeskripsikan macam-macam pelayanan (service) 2. Jenis-jenis pelayanan Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu: 1. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Kemudian makanan dan minuman diantarkan dan disajikan.Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Pengertian Pelayanan Definisi dari pelayanan itu sendiri menurut Sugiarto (2002:216) adalah upaya maksimal yang diberikan oleh petugas pelayanan dari sebuah perusahaan industri untuk memenuhi harapan dan kebutuhan pelanggan sehingga tercapai kepuasan. Table service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori yaitu: b.

Makanan tersedia di meja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai. French service French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi. 2) Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring. English service (sistem pelayanan ala Inggris) Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris. Sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah. service ini banyak digunakan di rumah tangga. tidak resmi. Awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan. Jadi. c. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh. 3) Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri. d. kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu. Setelah matang ditata atau disusun di atas oval platter dengan menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada tamu. dan cepat. Contoh yang paling umum adalah jika ada yang berulang tahun. yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal. 4) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan. Russian service Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan french . Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan ”range oven atau rechaud oven”. maka yang berulang tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu.Mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut 1) Sifat pelayanannya sederhana. e.

Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap. 3. dan waktu. sedangkan French service memerlukan dua orang waiter. hidangan utama. . c. Petugas yang menyajikan bisa waiter ataupun juru masaknya. lalu duduk di counter. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Counter service Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera. hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Perbedaan yang menonjol antara rusian dengan french adalah: 1) Russian service memerlukan seorang waiter. b. maka akan disajikan kepada tamu di atas counter. makanan tidak dinikmati di tempat. 4. Self service Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap (hidangan pembuka. sup. sedangkan french service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran. Carry out service Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu. 2) Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur. dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi. 2. Jadi. hemat tenaga. Pelayanan ini lebih praktis. mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal. Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a.service.

BAB X PROSEDUR PELAYANAN KEGIATAN BELAJAR 9 Tujuan Instruksional .

4. 2. Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu. 5. . Pedoman kerja atau standar yang dimaksud di atas dikenal dengan istilah Standard Operating Procedure (SOP Restoran). Untuk menunjang keberhasilan dalam melaksanakan tugas. Semua jenis minuman baik itu panas atau dingin. Apabila hidangan telah ditata dalam piring (ready plate). 6. maka pelayanan dilakukan dari sebelah kiri tamu. Clear up dilakukan dari sebelah kanan tamu. Dampak SOP dalam Food & Beverage Departement merupakan suatu hal yang sangat memudahkan pekerjaan karyawan dan menciptakan suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan mendapatkan apa pun yang diinginkan.Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum restoran dibuka sampai restoran ditutup. Jika hidangan disajikan oleh waiter dengan menggunakan platter atau soup tureen dalam sistem pelayanan Russian service. beralkohol atau non alkohol disajikan dari sebelah kanan tamu. maka pelayanan dilakukan dari sebelah kanan tamu. baik persiapan tamu datang sampai tamu meninggalkan restoran. agar waiter tidak ada kesalahan selama proses pelayanan adalah: 1. Dahulukan tamu-tamu wanita atau anak-anak atau orang tua searah jarum jam. Prinsip dasar yang dapat mendukung standard operational procedure. Peralatan bersih yang akan diletakkan di meja di depan tamu dilakukan dari sebelah kanan tamu. seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada saat pelayanan makanan dan minuman berlangsung. 7. Penyajian soup dilakukan di sebelah kanan tamu. Standard Operational Procedure (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar merupakan suatu ketetapan yang terstandar untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan. 3.

data tersebut antara lain: jumlah orang yang akan datang. Berbicaralah dengan suara yang jelas. dan sopan. 2. tanggal dan jam kedatangan. Tanyakan apakah mereka telah membuat pesanan. menjawab telepon dengan segera sambil mengatakan “Good afternoon. dengarkan baik-baik permintaan tamu dan catat rinciannya. periksalah buku pesanan dan antarkanlah tamu tersebut pada meja yang telah disiapkan. Posisi peralatan yang berada di sebelah kanan tamu harus diletakkan dari arah kanan tamu. hendaknya diterima dengan cara yang sopan. how may I help you? ”. nama pemesan. Menerima tamu di ruang makan 1. Mengulang rincian data pemesanan. Semua jenis peralatan harus diletakkan sesuai dengan posisinya tanpa harus menyilangkan tangan di hadapan tamu. Mencatat rincian pesanan.8. Jika tamu memasuki ruangan. Sebaliknya posisi peralatan yang berada di sebelah kiri tamu diletakkan dari sebelah kiri tamu. Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam sibuk atau ramainya restoran. Oriental café. Kemudian pindahkan data pada buku pesanan. A. area/tempat pribadi (private room). ramah. Menyapa tamu. Dini speaking. permintaan khusus seperti: area bebas asap rokok. tetapi jika tamu tersebut tidak membuat pesanan maka periksalah apakah masih terdapat meja yang . Penanganan pemesanan tempat Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan menelpon ke restoran. Jika sudah. Adapun prosedur penanganan pemesanan tempat yaitu: 1. nomor kamar atau nomor yang bisa dihubungi. B. 3. dsb.

C.kosong untuk mereka. 2. dan bentuk promosi lainnya sangat mendukung bagi proses penjualan. Adanya media massa yang sangat mendukung bagi kegiatan promosi produk. brosur. panggillah mereka. Setiap pesanan yang datang merupakan awal dari terjadinya transaksi penjualan. dan segera ada meja yang disiapkan. Dan bila tidak ada tempat duduk atau meja yang kosong. Setiap tamu yang datang ke ruang makan hendaknya diterima dan disapa dengan mengucapkan selamat pagi. selamat sore. Hal semacam ini akan membawa kegagalan dan memberikan kesan yang kurang baik terhadap perusahaan. Selain kebutuhan barang dan jasa yang dibutuhkan oleh konsumen telah disiapkan pula oleh penjual sesuai dengan nota atau catatan penjualan. ataupun selamat malam sesuai dengan waktu pada saat itu. Jika ada maka antarkanlah mereka untuk mendapatkannya. melalui periklanan. pamflet. Taking Order Pesanan dari konsumen atau pelanggan akan terjadi apabila adanya usaha-usaha yang dilakukan oleh berbagai pihak yang saling berkaitan. maka perkenankanlah mereka untuk menunggu beberapa saat di bar umpamanya dan catatlah nama ataupun nomor kamar mereka. Pemasaran produk yang dilakukan oleh salesman atau wiraniaga membantu mengawali dalam hal pemasaran produk. dan berkelilingkeliling mencari tempat duduk sendiri. Alamat harus jelas sehingga barang akan sampai pada tujuan secara tepat. Jangan sampai tamu dibiarkan masuk ke ruang makan kita tanpa disapa. oleh sebab itu setiap pesanan harus mendapat perhatian yang maksimal sehingga tidak terjadi kekeliruan. Pengambilan pesanan yang dilaksanakan oleh waiter pergunakan sistem yang disebut “Triplacate” . Identitas lain yang ada kaitannya dengan pengiriman barang adalah tempat tujuan barang. Untuk memudahkan dalam melayani kebutuhan konsumen atau pelanggan perlu dibuat catatan yang dapat digunakan sebagai alat kontrol. Hal lain yang harus diperhatikan oleh penjual adalah identitas pelanggan untuk mempermudah pengiriman barang.

Tanggal 5. Bentuk restoran order dan keterangan-keterangan yang terdapat di dalamnya adalah: 1. 2. Nomor Rekening 3312345 . Nomor meja/kamar 3. Nomor rekening Tabel. sebagai petunjuk untuk menata peralatan di atas meja tamu dan keperluan service. Tindakan ini amat menguntungkan baik bagi pramusaji dalam meningkatkan rekening yang akan dibayar oleh tamu.di mana pesanan baik untuk makanan ataupun minuman ditulis pada buku pesanan (restaurant order) yang dibuat rangkap tiga. No. Nama restoran/bar 2. Dalam pelaksanaannya dapat diuraikan sebagai berikut: 1. 1 Untuk Dapur No. supaya tamu dapat menentukan pilihannya dengan tepat. Lembaran kedua (the duplicate) dikirim ke kasir untuk dipergunakan sebagai data dalam tamu (guest’s bill). Kode pramusaji 6. Lembaran terakhir akan dibawa oleh pramusaji. 2. 3 Untuk Waiter/File Berikut langkah-langkah dalam mengambil pesanan tamu: 1. 2 Untuk Kasir No. Lembaran yang asli (the top copy) akan dikirim dan diserahkan kepada petugas dapur untuk mendapatkan makanan. 3. Berikanlah kesempatan kepada tamu untuk mempelajari menu. Contoh buku pesanan BUKU PESANAN HOTEL ARION Seksi Tanggal Nomor Jumlah Pramusaji Meja/Kamar Tamu 31-10-2009 315 5 Orang 1 Catatan: No. Jika tamu sukar ataupun agak lama menentukan pilihannya berikanlah saran (suggestion). Jumlah tamu 4.

2) Jika tamu memesan salad. 8. Selalu menulis pesanan di dalam buku pesanan sesuai dengan urut-urutan hidangan (Courses) yang benar. Contoh: Apakah nyonya atau tuan ingin makanan penutup? Pertanyaan ini amat umum. Sarankan jenis makanan lalapan (salad) sebagai penyerta makanan pokok. Berusaha mencari/mengenali tuan rumah (host) dalam pengambilan pesanan. jangan bersifat umum. 3) Demikian pula jenis sayur-sayuran apa yang disenangi. Dalam mengambil pesanan pramusaji harus berdiri tegak dan tidak terlalu dekat pada tamu. 6.a. 4. apakah tamu ingin: matang. 7. harus ditanyakan tingkat kematangannya. d. c. Contoh: Apakah nyonya atau tuan ingin menikmati “Apple pine a’la mode” sebagai makanan penutup (lebih khusus). Selalu menyarankan minuman penarik selera. 5) Saran hendaknya mengkhusus. menyela pembicaraan tamu. kita harus mengulanginya. Dalam memberikan saran pertanyaan yang mengkhusus selalu diajukan di antaranya: 1) Apakah minuman yang diperolehnya harus disertai es ataukah tidak atau apakah minuman tersebut diberikan hiasan (garnish) tertentu. Untuk memastikan pesanan yang dibuat tamu. b. setengah matang atau pun mentah. Sebelum tamu menikmati hidangan. 5. Tidak boleh memotong. Jika pesanan tersebut untuk serombongan tamu. . jenis bumbu (dressing) apa yang disukai. 3. 4) Jikalau memesan makanan yang terbuat dari daging (steak). tetapi dengarkanlah dengan teliti dan baik. buatlah bagan (draft) untuk tidak terjadi kekeliruan pada saat penyajiannnya.

Apakah piring tersebut tidak cacat. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam membawa piring tersebut. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. Ibu jari diletakkan pada tepi piring dan jari yang lain di bawah piring atau piring (1) ke tangan kiri. d. apalagi jenis makanan yang panas. Sebelum piring yang berisi makanan dibawa dari dapur ke tamu harus diperhatikan: 1). Biarkan tangan kanan bebas. c. 2). Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus dilengkapi dengan service cloth. 2. Telunjuk di bawah piring. Dengan kata lain mengambil makanan (picking-up area) dari meja dengan selamat dan memenuhi syarat-syarat. tidak boleh antara yang satu dengan yang lain ataupun jari tangan tidak boleh menyentuh makanan di piring serta tidak meninggalkan bekas/tanda pada piring. b.D. Cara memegang piring. adalah: 1. . 4. Ambilah piring (1) dengan tangan kanan. 3. Ada dasarnya saat membawa piring tersebut harus seimbang. Menyajikan makanan dan minuman Membawa piring berisi makanan dengan tangan berarti kemampuan membawa satu sampai empat piring berisi makanan dari dapur. Posisi dari semua jari dan ibu jari. Piring tersebut harus seimbang dan dipegang kuatkuat. 1. ibu jari pada tepi piring searah dengan kelingking. Jenis dan ukurannya sudah cocok. Membawa satu piring berisi makanan a. dipegang kuat-kuat dalam posisi baik.

Ambillah piring (1) dengan tangan kanan dan pindahkan ke tangan kiri (seperti cara di atas). Membawa tiga piring berisi makanan . secara seimbang. Teknik membawa satu piring 2. Gambar. Teknik membawa dua piring 3. dan biarkan tangan kanan kosong. b. Peganglah piring kuat-kuat dan bawa dengan seimbang setinggi pinggang. f. Pindahkan piring (2) ke tangan kiri dengan cara menyisipkannya di antara jari tengah dan jari manis dari tangan kiri. c. e. Membawa dua piring berisi makanan a.Gambar. dan jari yang lain di bawahnya. Ambillah piring (2) dengan tangan kanan. Jabarkan jari tengah dan jari manis sehingga membentuk suatu dataran untuk menerima piring (2). Kaitkan kelingking dan mengarah ke atas. d. ibu jari pada tepi piring.

ibu jari berada pada tepi piring dan jari yang lain di bawahnya. Ambillah piring (3) dengan tangan kanan. Pindahkan piring (3) ke tangan sebelah kiri dengan posisi kaki tiga yang dibentuk di tangan kiri dari bola dari ibu jari. satu piring di tangan kanan 2. Gambar.Kerjakanlah seperti membawa dua piring berisi makanan dan lanjutkan dengan: a. Peganglah piring kuat-kuat secara seimbang. b. dan jari yang lain di bawahnya. dan ujung dari pada kelingking. c. pergelangan tangan. Teknik membawa piring kosong Teknik membawa platter berisi makanan dengan tangan Membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan berarti mengambil platter yang berisi makanan yang sudah tertutup. Teknik membawa tiga piring. Membawa empat piring berisi makanan Seperti membawa tiga piring berisi makanan dan lanjutkan dengan mengambil piring (4) dengan tangan kanan. ibu jari pada tepi piring. Gambar. dengan piring .

3. Plates (piring) Cara membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan adalah sebagai berikut: 1. Side station 4. lipatlah service cloth tersebut menjadi lipatan persegi empat dan taruh di atas platter. Setelah platter dihias dan diperiksa oleh Aboyeur. 5. Gueridon 3. dan biarkan tangan kanan kosong untuk keseimbangan. 2. 6. Lipatlah service cloth secara memanjang. . Jika platter terlalu besar dan sukar untuk dilingkari service cloth. tutuplah platter tersebut dengan baik. Angkatlah platter dan piring tersebut ke atas telapak tangan sebelah kiri. 4. Memilih tutup Ambillah tutup yang mempunyai ukuran yang sama dengan platter. atau di side station. Letakanlah service cloth yang telah terlipat itu menyilang di atas tutup dari platter tersebut. Letakkanlah piring-piring di atas service cloth itu. bantulah memegangnya dengan tangan kanan untuk keseimbangan.yang telah diatur di atasnya dan dibawa di atas telapak tangan sebelah kiri dengan jari tangan yang terbuka. sehingga bisa tertutup dengan baik. dan yakinkan bahwa tutup itu benarbenar bersih dan kering. Service cloth 5. Alat-alat yang diperlukan adalah: 1. Taruhlah piring bersih di atas service cloth. 8. 7. tepat pada pertemuan kedua ujung service cloth dan biarkan tangan kosong untuk keseimbangan. Taruhlah platter yang berisi makanan dan piring secara saksama di atas gueridon di hadapan tamu. 9. Kalau platter dan piring tersebut berat. Platter dan tutupnya dengan berjenis-jenis ukurannya 2.

10. 7. Dekatilah tamu dari kanannya. . Letakkanlah piring tersebut ke restaurant tray dan bawalah ke tempat pencucian (dishwashing area). Ambillah piring di atas meja tamu dengan cara memegang tepi piring sambil menjepit pisau/sendok dan garpu dengan ibu jari dan jari lain di bawah piring. 5. letakkan dan susun pada tumpuan pergelangan tangan. Sisa makanan disisihkan pada piring (1). Clearing-up glasses adalah memindahkan gelas yang telah terpakai dari atas meja tamu pada saat pelayanan (service). Kerjakanlah untuk piring berikutnya dengan cara yang sama searah jarum jam. Dengan posisi membelakangi tamu. pindahkan piring ke tangan kiri seperti posisi membawa satu piring. Taruhlah lipatan persegi empat service cloth yang lain di atas telapak tangan untuk menghindari panas. B & B plate. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak digunakan lagi seperti ashtray. wine glass. 9. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. 4. Untuk piring kedua dan berikutnya. sehingga selesai semuanya. dan garpu dijepitkan pada ibu jari sedangkan pisau atau sendok diletakkan dengan cara dijepitkan pada garpu tersebut. pisau/sendok dan garpu dijepitkan pada garpu (1). Clear up Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. Cara clear up adalah: 1. Biarkan tangan kanan bebas. 2. 3. Gelas ini akan dibawa di atas sebuah baki (salver) ke side board sebelum dibawa ke tempat pencucian (dishwashing area). Bawalah piring tersebut ke side board. Angkatlah piring sambil melangkah mundur ke belakang. 6. dengan kaki kanan agak maju ke depan. 8. E.

Beberapa pertimbangan jika bekerja dengan gelas. Bahwa gelas adalah barang yang mudah pecah. 6. sehingga selesai semuanya. 2. yang dipergunakan untuk membawa gelas dari meja tamu ke side board. dan perhatikan bahwa salver tidak menyentuh tamu dan keseimbangannya tetap terjaga. Semua jenis gelas terkecuali Water goblet dan wine glass. Bawalah gelas yang berada di atas salver tersebut ke side board. antara lain: 1. Water goblet dapat diclear-up pada saat terakhir dimana tamu telah meninggalkan tempat duduknya. 3.Peralatan yang diperlukan untuk clear-up glass adalah Salver dengan clothnya. Letakanlah water goblet glass di atas salver. Ambillah water goblet di atas meja tamu dengan cara memegang stem (tangkai gelas). Wine glass dapat diambil (clear-up) apabila tamu telah selesai memakainya atau menginginkan tambahan anggur atau wine dan gelas wine telah kosong). Kerjakanlah untuk gelas yang lain dengan cara yang sama. Kapan gelas yang telah terpakai tersebut bisa diambil dari meja tamu. 4. 7. sehingga harus berhatihati dalam penanganannya. dengan kaki kanan agak maju ke depan. . 3. harus diperhatikan beberapa ketentuan: 1. Restaurant tray untuk membawa gelas dari side board ke tempat pencucian (dishwashing area). 2. Jangan sekali-kali tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya. Ambilah selver dan letakkanlah pada telapak tangan kiri dengan memperhatikan keseimbangannya. 5. Letakkanlah gelas tersebut satu demi satu ke restoran tray. dapat di clearup pada saat tamu telah selesai memakainya atau gelas tersebut kosong. Cara Clear up gelas adalah: 1. Dekatilah tamu dari kanannya.

4. F. Lipatlah Service cloth menyerupai bantal (pad). Gelas harus diatur di atas tray (baki) sesuai dengan jenis dan ukurannya. Pindahlah dessert fork ke sebelah kiri cover. Peganglah dessert plate dengan tangan kiri. harus dilakukan dari sebelah kanan tamu. pada saat pelayanan. Gelas harus diambil dengan tangan pada tangkainya (stem). . Pindahkan dessert plate sejajar dengan permukaan meja. Cara melakukan crumbing down 1. 7. Pindahkan kotoran (crumbs) dari sebelah kiri samping. 2. pindahkan kotoran di atas meja ke dessert plate. dan untuk gelas yang tak bertangkai ambillah bagian bawahnya (alasnya). Biasanya hal ini dilaksanakan setelah piring makanan pokok (main course) dan piring roti (bread & butter plate) diambil (clear-up) dan sudah tentu sebelum makanan penutup (dessert) disuguhkan. 6. 4. 5. 5. Dekatilah tamu dari sebelah kirinya (mulai dari tamu putri dan lakukanlah berlawanan dengan arah jarum jam ke seluruh meja). 3. Crumbing Down Membersihkan meja (crumbing down) berarti membersihkan sisa-sisa makanan (crumbs) ataupun jenis kotoran yang lain di atas meja tamu. 6. terkecuali keadaan tidak mengijinkan.2. Alat-alat perlengkapan yang diperlukan untuk crumbing down adalah dessert plate dan Service cloth. Gelas yang kotor yang diclear-up dari meja tamu harus dipindahkan dan ditempatkan pada salver tidak akan pernah dibawa dengan tangan dari meja tamu side board. Dengan mempergunakan tangan kanan yang dilengkapi dengan service cloth. 3. jangan dipegang permukaannya (rim of the glass). Tidak akan pernah terjadi bahwa jari tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya. Membersihkan gelas dari meja tamu. Peganglah service cloth yang terlipat tersebut pada tangan kanan.

peganglah kuat-kuat. Ambillah satu yang bersih. dan angkatlah kedua asbak tersebut dari atas meja dan taruhlah salver. yang berada pada meja tersebut dengan gerakan yang berlawanan dengan arah jarum jam. Bawalah dua asbak yang bersih di atas salver.8. selama tamu tak terganggu. G. Pindahkan ke sebelah kanan tamu dan lakukanlah hal yang sama dan ambillah dessert spoon dan letakkan di sebelah kanan cover. tetapi bisa dilakukan setiap saat jika perlu. Menggantikan asbak itu dapat dilakukan dengan dari arah mana pun. Letakkanlah yang bersih tersebut tepat di atas asbak yang kotor di atas meja. 2. 9. maka yang satu menutupi yang lain dan angkatlah kembali asbak yang bersih yang berada di sebelah atas sebagai penutupnya. Crumbing down bukan saja dilakukan setelah clearing-up makanan pokok. Letakkanlah kedua ashtray yang bersih di atas meja. 10. Asbak yang penuh dengan puntung/abu rokok adalah berbahaya bagi kesehatan. saja sehingga walaupun demikian bersihkanlah kotoran yang terdapat di atas meja sebersih-bersihnya. 4. Lakukan crumbing down tersebut ke seluruh tamu. Changing the ashtray Changing ashtray adalah menggantikan asbak yang telah penuh oleh puntung/abu rokok dengan asbak bersih. 3. dengan cara yang benar sehingga tidak sampai ada abu rokok yang jatuh di atas meja tamu. 12. Yakinkan tidak ada crumb yang jatuh ke lantai. Latihan . Alat atau perlengkapan yang diperlukan untuk melakukan penggantian asbak adalah 2 ashtray dan round tray atau salver. pada saat tamu makan. Cara mengganti asbak: 1. itulah sebabnya pada saat makan asbak harus diganti secepatnya tanpa mengganggu tamu. Karena keadaan tempat duduk tamu: maka kadang-kadang hanya dimungkinkan untuk mengadakan “Crumbing down” dari satu arah 11. apalagi pada makanan tamu. 13.

Djoko Subroto. Meyer. USA: John Wiley & Sons Inc. Raymond J. Goodman. Yogyakarta: Andi Offset. 2003.Y. Jakarta: Erlangga. Marsum WA. Banquet Table Manners and Napkin Folding. S. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. 2002. E and Spuhler. London: Edward Arnold. b.Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. DAFTAR PUSTAKA F. Jakarta: PT. Lillicrap. Professional Table Service. Grasindo. Marsum WA. 1991. 1996. . Restoran dan Segala Permasalahannya. Food & Beverage and Table Setting. Food and Beverage Service. c. Yogyakarta: Andi Offset. 1971.C. F & B Management. Schmid. 1995.

2000. Pendit. Table Setting & Dinner Etiquette. Table Manner Dining Etiquette & Etiket dalam Jamuan. Sukardi R. Sejak kecil ia mempunyai cita-cita menjadi koki/juru masak sekaligus pendidik/guru. Jakarta: PT. Jakarta: Pusat Pendidikan IWAPI.Pd. Kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Kesejahteraan Keluarga Negeri – SMKK (sekarang SMKN 6 Palembang) pada program studi Jasa Boga tahun 1996-1999.com/journal/item/8 Hastuti Budianto. 1998.Rudy Supalgan. SMPN 37 Palembang (19931996). Tata Hidang.N. Pendidikan dimulai dari Taman Kanak-kanak (TK) Aisyiah Bustanul Athfal 8 Palembang (1986-1987). Terhitung mulai tanggal 1 April 2006. Ikatan Perangkai Bunga Indonesia Jawa Timur. Jakarta: APK Trisakti. 30 Maret 1981. Pendit. Jakarta: PT. Soekresno dan I. 1982. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta: SIC. Ia menamatkan S1 pada tanggal 26 Maret 2005 dengan meraih predikat Dengan Pujian. Table Manner. 1995. Teknik-teknik Merangkai Bunga.R. sebagai anak ketiga dari empat bersaudara. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service.N. melanjutkan ke IKIP Padang (sebelum berganti nama menjadi Universitas Negeri Padang) pada Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan – FPTK jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga melalui jalur UMPTN dan memilih konsentrasi Pendidikan Tata Boga. 2004. Setamat SMKK. I.1981. Gramedia Pustaka Utama.R. SDN 61 Palembang (1987-1993). Asti K. ia resmi dinyatakan sebagai CPNS pada almamaternya sebagai dosen . Yogyakarta: Graha Ilmu. S. http://lpmbherasri. Richard Sihite. Dilahirkan di kota Palembang. Food Service (Tata Hidang).multiply. Biodata Penulis Waryono.

Pendidikan dan pelatihan yang telah diikuti antara lain: Diklat Prajabatan selingkungan Depdiknas di LPMP SUMBAR (2006). Magang Dosen Yunior Dirjen Dikti Depdiknas di UNESA Surabaya (2009). Pelatihan Pemanfaatan ICT dalam elearning dan Registrasi on-line Puskom UNP (2008 & 2009).100 086042 WARYONO. Beberapa kali mengikuti Table Manner Course antara lain di: Hotel The Princess Palembang (1997). Guru Tata Hidang pada Praktek Lapangan Kependidikan di SMKN 9 Padang (2004). Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung pada konsentrasi Manajemen Perhotelan. Bumiminang Hotel Padang (2003). Applied Approach Programme. 01. Pelatihan Pembuatan Media Promosi UNP (2008). No. jenjang program Diploma III Tata Boga. Pada tahun akademik 2009/2010. Pelatihan Pengujian Organoleptik KK FT UNP (2006). Sejak tahun 2006. sebagai Tim Penyusunan Pembukaan Program Studi Diploma IV Manajemen Perhotelan.pada mata kuliah Table Manner/Tata Hidang. Pengalaman bekerja antara lain: Pastry Cook pada on the job training di Novotel Bukittinggi (2002). Sejak Agustus tahun 2009. Pelatihan Penggunaan ICT dalam Pembelajaran FT UNP (2008).Pd PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN . dan FT UNP (2006 & 2007). S. dan Chef Berkah Restaurant & Catering Service di Pondok Pesantren Modern Dinniyah Puteri Padang Panjang (2005). SMKN 9 Padang (2004). program studi Diploma IV Manajemen Perhotelan resmi mendapatkan izin dari Dikti Depdiknas. UNP (2006). Enhaii Restaurant STP Bandung (2001). jurusan Kesejahteraan Keluarga FT UNP. Certified Management System DIN EN ISO 9001:2000 Cert. ia tercatat sebagai mahasiswa Program Pasca Sarjana Pariwisata.

JURUSAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI PADANG KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful