P. 1
Modul Penataan Pelayanan Makanan

Modul Penataan Pelayanan Makanan

|Views: 607|Likes:
Published by Anggoro Endro
F & B Service
F & B Service

More info:

Published by: Anggoro Endro on May 25, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/15/2014

pdf

text

original

Sections

  • KEGIATAN BELAJAR 1
  • KEGIATAN BELAJAR 2
  • KEGIATAN BELAJAR 3
  • KEGIATAN BELAJAR 4
  • KEGIATAN BELAJAR 5
  • KEGIATAN BELAJAR 6
  • KEGIATAN BELAJAR 7
  • KEGIATAN BELAJAR 8
  • KEGIATAN BELAJAR 9

BAB I PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI Penghasilan terbesar dari pengelolaan sebuah hotel adalah penjualan kamar. Penghasilan kedua terbesar adalah penjualan makanan dan minuman, baik yang dijual di outlet–outlet restoran yang dimiliki oleh hotel tersebut maupun penjualan makanan dan minuman melalui layanan kamar ( room service). Pelaksanaan penyediaan dan pengolahan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman berada di bawah tanggung jawab Divisi Makanan dan Minuman/Food and Beverage Division. Divisi ini terbagi atas dua yaitu bagian pengolahan/produksi (kitchen) dan bagian penyajian (service). Modul pembelajaran ini memuat secara sistematis konsep dasar teoritik Penataan Pelayanan Makanan dan disusun sebagai materi pembelajaran. Dengan demikian materi modul ini terkait dengan elemen bahan ajar lainnya yang telah diberikan dalam perkuliahan. Diharapkan setelah mempelajari modul pembelajaran ini, mahasiswa akan memiliki kompetensi yang memadai sebagaimana dijelaskan sebagai berikut: 1. Kognitif :Memahami secara analitis, kritis dan sintesis aplikasi teori tata hidangan, serta alokasi sumberdaya, manusia, dan sosial untuk meningkatkan efisiensi pelayanan. 2. Afektif :Bersikap etis, profesional dan berpihak pada pelaku pelayanan yang berada pada posisi marjinal. 3. Psikomotorik :Menempuh seluruh prosedur pembelajaran dengan sikap dan etika yang baik dan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan, bekerjasama dalam kelompok belajar. B. PRASYARAT Untuk mempelajari modul ini diharapkan mahasiswa telah lulus mata kuliah: 1. Teknik Pengolahan Makanan 2. Dekorasi Penyajian Hidangan dan Penataan

C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL 1. Bagi mahasiswa: a. Unit modul ini hendaknya dipelajari sesuai urutan kegiatan pembelajaran yang telah disusun secara sekuensial yaitu setelah mempelajari materi pembelajaran pada kegiatan belajar 1, mengerjakan soal latihan pada bagian akhir setiap unit kegiatan pembelajaran dan memeriksa hasilnya sesuai kunci jawaban baru melanjutkan pada kegiatan belajar 2, 3, 4 dan seterusnya. b. Modul ini harus dipelajari secara sistematis, artinya unit berikutnya hanya dapat dipelajari setelah unit pembelajaran sebelumnya telah dipahami dengan baik. c. Disarankan untuk mempelajari modul pembelajaran ini secara berkelompok agar diperoleh hasil yang lebih optimal. Untuk pembelajaran secara mandiri, unit modul ini sebaiknya diperkaya dengan materi pembelajaran serupa dari buku teks yang berbeda. 2. Bagi dosen, tutor dan fasilitator pembelajaran Modul pembelajaran perlu dibaca dengan cermat dengan memberikan perhatian khusus pada hal-hal berikut ini: a. Unit modul ini terdiri dari beberapa unit kegiatan pembelajaran. b. Sebelum membaca modul ini perlu dipahami terlebih dahulu tujuan pembelajaran dan satuan kompetensi yang harus dicapai. c. Struktur modul ini terdiri dari pendahuluan yang mencakup tujuan, ruang lingkup, prasyarat dan evaluasi, kemudian bagian pembelajaran yang memuat secara detail materi yang harus diajarkan.

D. RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER
Tatap Muka Ke 1 Kemampuan Akhir yang diharapkan 2 Mendeskripsikan secara teoritik konsep dasar penataan dan pelayanan makanan Menguraikan dan mendemonstrasikan Bentuk Pembelajaran 3 4 Konsep dasar penataan dan Ceramah pelayanan makanan Tanya 1. Pengertian jawab 2. Fungsi dan tujuan Tugas 3. Prinsip-prinsip dasar terstruktur 4. Ruang lingkup 1. Ruangan Ceramah, 2. Peralatan dan Perlengkapan diskusi, 3. Penggunaan, pemeliharaan demonsdan penyimpanan peralatan trasi, latihan Topik Bahasan Kriteria Bobot (Indikator) Nilai Penilaian 5 6 Kelengkapan 5% dan tingkat ketepatan jawaban Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 10% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 5% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan 10% dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama 15%

I

II-III

IV-V

VI

Mendeskripsikan, Menu menyusun dan 1. Pengertian, fungsi, mendisain kartu manfaat menu 2. Sejarah, kerangka 3. Jenis-jenis, Waktu makan 4. Menyusun, disain kartu menu Mendeskripsikan Rangkaian bunga dan membuat 1. Pengertian, fungsi rangkaian bunga 2. Syarat-syarat, keperluan alat untuk meja 3. Macam bentuk dan gaya makan

Ceramah, tanya jawab, diskusi, latihan

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

VII

Mendeskripsikan dan membuat lipatan serbet untuk meja makan

Lipatan serbet 1. Pengertian, fungsi 2. Jenis lipatan dasar 3. Model

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

Menguraikan dan mendemonstrasikan VIIIIX

Dasar-dasar menata meja 1. Pengertian, keperluan alat 2. Jenis-jenis penataan meja 3. Menata side board 4. Laying the table cloth 5. Laying the cover Mid semester

Ceramah, diskusi, demonstrasi, latihan

X

ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan dan kebenaran jawaban. diskusi. Crumbing down 7. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Kelengkapan dan kebenaran jawaban. Sehari-hari 2. Diskusi. Clear up 6. Tray service 4. Counter service Ceramah. latihan Mendeskripsikan dan mendemonstrasikan XIIXIII Pelayanan 1. Serving the food 5. Table service 2. Changing ashtray Ujian Akhir Semester Ceramah. Self service 3. latihan Mendeskripsikan dan mendemonstrasikan XIVXVI XVII Prosedur pelayanan 1. demonstrasi. diskusi. demonstrasi. ketepatan metode dan kemampuan kerjasama Bobot Nilai 6 5% 10% 10% 20% . Taking order 4. Handling reservation 2. tanya jawab. latihan Kriteria (Indikator) Penilaian 5 Kelengkapan dan kebenaran dokumentasi. Greeting the guest 3.Tatap Muka Ke 1 Kemampuan Akhir yang diharapkan 2 Membedakan dan mendemonstrasikan Topik Bahasan 3 Penataan ruang 1. Kesempatan khusus XI Bentuk Pembelajaran 4 Ceramah. demonstrasi.

4. seperti di kantin. Mampu mendeskripsikan ruang lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan. restoran. atau menata. Tata artinya menyusun. lebih banyak dilakukan di luar rumah. lebih banyak menghabiskan waktu melakukan kegiatan sehari-hari di luar rumah. . Sedangkan pelayanan makanan artinya memberikan layanan atau melayani pelanggan untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. coffee shop dan sebagainya. 2. Bagi pemilik dan pengelola restoran. sebagian besar anggota masyarakat terutama dikota-kota besar. Usaha-usaha ini memerlukan perencanaan yang harus dilandaskan pada pemahaman tentang konsep dasar Penataan dan Pelayanan Makanan. semakin berkembang pesat pula usaha dalam bidang makanan dan minuman (food and beverage). Uraian Materi Kehidupan sosial ekonomi dewasa ini. A. Mampu mendeskripsikan pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan. Penataan dan Pelayanan Makanan semakin disadari fungsi pentingnya dalam usaha mencapai kepuasan pelanggan sehingga diperoleh keuntungan yang wajar. Sebagai akibat dari kondisi seperti ini. 3.BAB II KONSEP DASAR PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN KEGIATAN BELAJAR 1 Tujuan Instruksional 1. pemenuhan kebutuhan pokok seperti makan dan minum. Jadi. mengatur. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip dasar Penataan dan Pelayanan Makanan. Pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan Penataan berasal dari kata tata. Seiring dengan keadaan ini. Mampu menjelaskan fungsi dan tujuan Penataan dan Pelayanan Makanan. Dengan demikian usaha-usaha pengembangan dan peningkatan kemampuan keterampilan personel menjadi lebih intensif dilakukan.

Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan. Memberikan kenyamanan 4. Memberikan kepuasan 3. 2. Mempererat hubungan kekeluargaan 6. Mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan) C. B. peralatan maupun makanan dan petugas pelayanan. baik tempat. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1. 2. Di hotel-hotel berbintang sangat umum kita temui beberapa restoran dan bar yang dibuka untuk kepentingan tamu hotel. Membangkitkan selera makan 2. Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman. Fungsi dan Tujuan Penataan Pelayanan Makanan Penyediaan layanan makanan dan minuman di hotel merupakan suatu keharusan agar para tamu dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di hotel tersebut. Kebersihan Faktor utama yang sangat penting diperhatikan oleh pelanggan sebuah restoran adalah kebersihan. lingkungan. 3. Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah 1.penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun. Prinsip-prinsip Dasar Penataan dan Pelayanan Makanan 1. ruangan. Keserasian Suasana tempat makan. Mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap). peralatan dan dekorasinya harus serasi yang akan membuat selera makan pelanggan menjadi meningkat dan loyal. Mencerminkan tata cara makan yang baik 5. .

Disamping prinsip-prinsip dasar tersebut. Keseimbangan Luasnya ruangan dan kecermatan pemilihan perabot yang digunakan akan menciptakan keseimbangan dan mempengaruhi suasana yang nyaman sehingga menambah loyalitas pelanggan. . Pusat perhatian Display makanan yang tertata rapi dan bersih merupakan salah satu daya tarik pelanggan. Disamping itu tatanan rangkaian bunga di atas meja makan juga menjadi pusat perhatian yang membuat semarak dan gairah nafsu makan. 4. bertugas membantu dan melayani tamu selama menikmati makanan dan minumannya. Menu yang disediakan 4. Pramusaji yang professional Pramusaji adalah orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan.3. meliputi: 1. sehingga memberikan kesegaran alami dan membuat kesan romantisme. Materi pramusaji akan disajikan pada Modul Tata Hidang. 5. 2. Adapun hal-hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan penataan dan pelayanan makanan yang baik. Ketepatan Penempatan perabot yang tepat akan memberikan kenyamanan bekerja bagi petugas pelayanan. Keindahan Penataan yang rapi tidak saja menjadikan kenyamanan tetapi juga menciptakan keindahan. ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. 6. Tepat juga dalam menciptakan suasana yang diinginkan pelanggan. termasuk dalam penyajian makanan dan peralatan yang digunakan. Kerjasama yang baik dengan bagian terkait Materi ini akan disajikan dalam Modul Tata Hidang. apalagi bila ditambah dengan sebuah rangkaian bunga ditengah meja. Tempat dan peralatan yang tepat 3.

. dimana setiap bagian atau unit mempunyai tugas pokok yang berbeda-beda. Ruang Lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan Penataan dan pelayanan makanan pada hotel dikenal dengan istilah F & B Service di bawah naungan Food and Beverage Department. Bagian-bagian pada Departemen Makanan dan Minuman Restaurant tugas pokoknya menyiapkan dan menyajikan makanan minuman untuk tamu yang makan di restoran. Bagian ini terdiri dari bagian atau unit. Tugas pokok room service adalah menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman ke kamar tamu. Tugas pokok banquet adalah menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel. membuat dan menyajikan minuman dengan atau tanpa makanan. membersihkan dan menyimpan peralatan baik bagi keperluan services maupun production. Sedangkan Food and Beverages Service adalah bagian yang memberikan pelayanan dan penyajian makanan dan minuman kepada setiap tamu yang makan. Secara jelas dapat digambarkan dalam struktur organisasi departemen makanan dan minuman seperti pada gambar 1 berikut ini. Struktur Organisasi Food and Beverages Department pada Hotel Food and Beverages Department Food Production (Kitchen) Restaurant Bar Food and Beverages Service Room Service Banquet Steward Gambar 1. Tugas pokok bar adalah menyiapkan. Food Production (kitchen) merupakan bagian yang mempersiapkan dan mengolah makanan. Departemen makanan dan minuman terbagi atas dua bagian besar yaitu food production (kitchen) dan food and beverages service. Sedangkan Steward mempunyai tugas pokok yaitu menyiapkan.D.

menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan. banquet (termasuk outside catering) dan steward merupakan ruang lingkup kerja penataan dan pelayanan makanan. bar. Hal-hal yang mendukung keberhasilan penataan dan pelayanan makanan adalah pramusaji yang professional. mempererat hubungan kekeluargaan. Berikan penjelasan saudara mengenai fungsi penataan dan pelayanan makanan dalam usaha memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel! Lengkapi dengan contoh! 2. memberikan kenyamanan. Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah kebersihan.Latihan 1. dan hubungan kerjasama yang baik antara bagian terkait. dan 3) memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. memberikan kepuasan. Restoran. tempat dan peralatan yang tepat. room service. mencerminkan tata cara makan yang baik. dan mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan). keserasian. Bagaimanakah upaya yang seharusnya dilakukan pengelola restoran agar pelanggan menjadi loyal? Berikan contohnya! Rangkuman Penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun. Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah membangkitkan selera makan. ketepatan dan keindahan. keseimbangan. 2) mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap). pusat perhatian. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1) memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman. menu yang disediakan. .

Penataan berasal dari kata tata yang berarti …. Kenyamanan c. a. Tugas pokok dari Outside catering adalah …. Menyelenggarakan perjamuan perjamuan c. a. a. a. a. Rangkaian bunga di atas meja makan berfungsi sebagai . Keindahan 9. Ketertiban b. Menu special menggugah selera d. Mengatur d. Steward d. a. Membersihkan b. Hal yang dapat memuaskan pelanggan di restoran adalah …. Penataan dan pelayanan makanan berfungsi untuk …. Menyajikan makanan di b. kecuali …. Penyanyi b.… a.Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Keseimbangan c. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Mencegah pemborosan hidangan d. Menyiapkan pesanan tamu . Menu tersedia terbatas e. Membereskan c. Restaurant service c. Keindahan e. Menyiapkan. Pramusaji 8. Pelayan yang seksi d. b. Keanggunan b. Memberi kenyamanan bagi tamu 3. Penyaji d. Menu istimewa harga special biasa c. Lokasi sulit diakses e. Room service 10. membersihkan dan menyimpan peralatan production adalah tugas pokok dari …. Membina silahturahmi b. Food production e. F & B service b. a. Kegiatan penataan dan pelayanan makanan meliputi …. Penenang d. Menu istimewa pelayanan b. c. Pusat perhatian e. Menu memenuhi selera tamu 6. Keseimbangan 7. Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah. Merawat 5. 1. Mengelola e. Peralatan robotic b. Mendisain e. Memenuhi selera tamu agar puas e. a. Memasak c. Mengolah d. a. Pelayan e. Menghias b. Menu yang menggugah selera 4. Mengolah 2. Menyiapkan pesta perjamuan d. Kebersihan d. Menyajikan makanan di rumah e. Pembantu c. Salah satu cara untuk mendapatkan keuntungan yang wajar adalah…. Orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan disebut …. Mempertinggi efisiensi kerja c. Harga mahal c.

Ketahanan peralatan 6. Penyimpanan sederhana . Mampu menguraikan klasifikasi chinaware. Ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian 8. Perawatan dan pemeliharaan mudah 7. Décor dan tema dari restoran 4. Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan. Mampu mendeskripsikan table accessories. Mampu menguraikan jenis perabot dalam penataan dan pelayanan makanan. Standar/Patokan dari restoran 2. perabot. Jenis dari para pelanggan 5. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan. 5. Mampu menjelaskan faktor yang dipertimbangkan dalam memilih peralatan. Jenis layanan yang ditawarkan 3. Mampu mendeskripsikan kegunaan other equipments. Mampu menguraikan cara membersihkan peralatan restoran. Uraian Materi Keberhasilan penataan dan pelayanan makanan ditentukan dari pemilihan dan penggunaan peralatan dan perlengkapan yang tepat. 4. linen. 6. 7. peralatan penyajian. 2. 8. 3. Mampu menguraikan klasifikasi glassware. serta perlengkapan lain yang dibutuhkan pramusaji dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya. antara lain: 1. Mampu menguraikan klasifikasi tableware. peralatan makan dan minum.BAB III KEPERLUAN RESTORAN KEGIATAN BELAJAR 2 Tujuan Instruksional 1.

9. Fleksibilitas dalam penggunaan 10. Faktor harga 11. Terstandardisasi A. Ruangan Sebuah bangunan dikatakan restoran apabila memiliki ruangan makan tempat dimana tamu atau pelanggan dapat menikmati makanan dan minuman yang disediakan. Pada saat sekarang ini, ruangan yang dimaksud tidak hanya terbatas pada adanya empat dinding, lantai dan atap saja melainkan juga meliputi area atau lokasi di luar bangunan yang dikondisikan sedemikian rupa, sehingga dapat menampung tamu atau pelanggan yang hendak makan. Pada umumnya dikenal dua ruangan tempat makan, yaitu: 1. In door Seperti pada umumnya restoran yang berada dalam sebuah bangunan permanen, seperti hotel, rumah makan, gedung pertemuan (function room), bar, mall dan shopping center. 2. Out door Tempat makan berlokasi diluar bangunan permanen, contohnya kolam renang (swimming pool), taman/kebun (garden), teras (terrace). Lokasi ini dipilih karena tamu menginginkan suasana baru melalui keindahan pemandangan alam dan kesejukan udara yang segar. B. Perabot 1. Table/Meja Meja yang dipakai di restoran ada beberapa macam. Dalam suatu restoran terdapat beraneka ragam bentuk meja untuk meberikan variasi atau satu jenis bentuk sesuai dengan bentuk ruangan. Ada meja yang berbentuk bulat, persegi empat, empat persegi panjang dan setiap meja ada untuk 2 orang, 4 orang dan 12 orang tamu. Beberapa contoh ukuran meja direstoran adalah sebagai berikut.: a. Meja persegi empat (square table) Ukuran 60 x 60 cm untuk 2 orang, 100 x 100 cm untuk 4 orang.

b. Meja bulat (round table) Ukuran diameter 150 cm untuk 6 orang. c. Meja persegi empat panjang (rectangular/oblong table) Ukuran 60 x 150 cm untuk 6 orang, 120 x 240 cm untuk 12 orang. 2. Chair/Kursi Terdiri dari beraneka ragam corak, bahan ataupun warna, jenis kursi yang dipakai: a. Dining chair b. Arm chair c. Sofa d. Baby chair b. Side board/meja bantu 3. Side board Side board/side stand atau disebut juga dengan service table adalah sebuah meja yang mempunyai bagian-bagian sebagai berikut: a. Beberapa rak (shelves) b. Beberapa laci (drawers) c. Satu bagian atas tempat menaruh/mempersiapkan beberapa alat-alat restoran yang diperlukan dalam service/pelayanan. Fungsi dari side board ini untuk restoran adalah: a. Sebagai tempat penyimpanan alat-alat yang diperlukan pada waktu service b. Untuk mempermudah pekerjaan waiter C. Linen Restoran yang mewah pada umumnya memakai linen untuk penataan meja. Sedang coffee shop, fastfood restaurant, cafetaria jarang bahkan tidak memakai linen karena biayanya mahal. Linen adalah semua kain-kain yang digunakan baik untuk keperluan menutup meja makan maupun keperluan yang lain. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya. Yang umum dipergunakan adalah; molton, table cloth, slip cloth, napkin, skirting, dust towel, glass towel, arm towel, tray cloth. Jenis bahan linen yang

digunakan adalah; katun, batik, satin, beludru, polyster atau bahan sintetis lainnya. 1. Molton (under cloth) Yaitu kain tebal lunak yang bersifat menyerap cairan. Molton ini dipasang diatas permukaan meja makan sebelum meja makan tadi diberi taplak. Biasanya terbuat dari kain flannel atau bahan selimut. Fungsinya: a. Untuk menyerap cairan yang tumpah diatas permukaan meja makan sehingga cairan tersebut tidak meluber kemana-mana. b. Untuk melindungi permukaan meja makan agar tidak cepat rusak oleh benda-benda panasyang diletakkan diatasnya. c. Untuk meredam bunyi pada saat benda-benda berat diletakkan diatasnya, seperti tea pot, tea cup, dan lain-lain. d. Untuk menambah kerapian permukaan meja makan. e. Untuk menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset. 2. Table cloth Table cloth atau taplak meja makan dapat dibuat dari bermacammacam bahan seperti katun, satin, batik dan sebagainya. Warna taplak meja bermacam-macam, tergantung selera, warna cat, karpet ruangan atau selera pimpinan. Namun untuk keperluan state banquet, jamuan makan resmi kenegaraan harus dipergunakan taplak meja yang bewarna putih, boleh putih polos atau putih berkembang-kembang (warna kembangnya harus putih juga). Bentuk dan ukuran taplak meja harus disesuaikan dengan bentuk dan ukuran meja makannya. Ukuran yang serasi antara taplak dan meja makan adalah apabila taplak tersebut dibentangkan diatas meja, maka masih akan tersisa 15-40 cm dari permukaan meja makan atau tepat menyentuh permukaan tempat duduk, taplak ini harus diusahakan jangan sampai menggantung terlalu lebar karena hal tersebut akan menganggu kaki para tamu disaat mereka sedang makan. Pemasangan taplak meja

Ukuran slip cloth adalah 1 x 1 m. Selain itu kegunaan slip cloth adalah untuk menutup taplak meja yang hanya kotor sedikit. misalnya kain batik. Menghias meja makan b. Slip cloth Adalah taplak meja penghias. datar dan rapi. maka slip cloth yang akan kotor. kertas dan lainlain yang dapat ditemui di took atau swalayan. lebih besar dari ukuran standar sehingga lebih mudah untuk dikreasikan dalam berbagai macam bentuk. Bahan mudah mengisap air b. Napkin Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun/damask yang biasanya digunakan pada saat makan. Slip cloth sebaiknya berwarna. tetapi berupa kain oksfor. Fungsi napkin adalah: a. 3. Ukuran serbet yang biasa dipakai di hotel/restoran internasional adalah 50 x 50 cm. Arah serat kain satu arah dan bukan serong. Tidak boleh dikanji . Serbet makan sebaiknya menggunakan bahan dan warna yang sama dengan taplak meja. drill. seprei. 4. Menutup pangkuan waktu makan c. tidak boleh ada yang terlipat ataupun bergelombang. Mengelap mulut Syarat-syarat serbet makan adalah: a. Bahan mudah dibersihkan c.makan harus simetris. Bila ada makanan yang jatuh atau tumpah diatas meja. sedangkan taplak meja tetap bersih sehingga yang perlu diganti hanyalah slip cloth. Selalu bersih dan licin d. Pada saat ini serbet makan bukan saja terbuat dari kain. Ukuran standarnya adalah 40 x 40 cm. Sering kali diatas taplak meja dipasang slip cloth sesuai dengan dekorasi ruangan. Bentuk serbet adalah bujur sangkar (segi empat sama sisi).

Serbet makan b. Serbet jari/cocktail napkin c. anyaman dan lainnya. Berfungsi sebagai pengganti taplak meja. 7. waiter cloth) Dipakai oleh setiap waiter sebagai kelengkapan uniform. Glass towel Berguna untuk megelap semua peralatan restoran yang akan dipergunakan untuk menata meja makan maupun untuk melengkapi persediaan peralatan di side board. 8. .Jenis-jenis serbet adalah: a. sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor. Table mat (place mat) Adalah taplak meja perorangan/satu orang. selain sebagai hiasan. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki 9. Fungsinya adalah untuk melindungi tangan agar tidak terkena panas dari piring dan menahan air yang menetes waktu menuangkan air ke dalam gelas. Ukurannya disesuaikan dengan lebar sandaran kursi. Sarung kursi Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Serbet kertas 5. Bahannya terbuat dari plastik. Arm towel (service cloth. dipergunakan untuk meja yang bagus/indah (ukiran). Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. Tray cloth Biasanya terbuat dari kain flannel. lonjong. Dust towel Adalah kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau kursi. 10. fornica. kain. 6. Bentuknya ada yang persegi empat panjang.

Platter Adalah piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small. satin panjang yang dipergunakan untuk menutup meja makan sekeliling/setengah keliling. 2) Soup plate. yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama. Sedangkan peraltan yang terbuat dari porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis. silverware dan glassware. Mempunyai tiga bentuk. porselin atau tembikar untuk keperluan operasional restoran. D. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan pecah. 1. bulat (round platter) dan persegi panjang (rectangular platter). ada yang berbentuk lonjong (oval platter). permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang tinggi. adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan . b. Plates 1) Dinner plate. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut: a. Skirting Skirting adalah semacam kain batik.11. halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. Wares Yang dimaksud dengan ware disini adalah segala bentuk benda/peralatan yang digunakan sebagai alat hidang dan alat makan/minum. Sering digunakan pada waktu buffet dan seminar. Chinaware Chinaware adalah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik. medium dan large. Untuk peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal. supaya kaki meja tidak tampak dari depan. Berdiameter 26 cm. Ware terbagi atas chinaware.

adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh. 2) Tea cup. 5) Breakfast cup. disebut juga dengan egg stand. 5) Fish plate. yaitu piring untuk hidangan makan pagi. hidangan pembuka dan kadangkadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam. diberi dekorasi yang bagus untuk show. c. adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran. 6) Breakfast plate. .prasmanan dan untuk menyajikan sup. Cups 1) Soup cup. diameternya sekitar 6 cm. 4) B & B plate (Butter and Bread). adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi. disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). 3) Coffee cup. Diameter soup plate adalah 22 cm. yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate. 7) Show plate. 4) Demitasse cup. yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup. 3) Dessert plate. adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan. diameternya sekitar 7 cm. 6) Egg dish. Dipergunakan untuk menyajikan telur rebus. Diameter dessert plate adalah 18 cm. Diameternya sekitar 15 cm. Diameternya sekitar 10 cm. yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega.

adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih. adalah poci untuk menyajikan teh panas. adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan. f. adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm. 2) Tea saucer. 5) Breakfast saucer. adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim. 5) Supreme bowl. bentuknya agak membulat. h. e. 3) Coffee saucer. adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail. ice cream di dalam kamar. biasanya digunakan pada pelayanan room service. bentuknya lurus tinggi keatas. adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm. Ashtray (asbak) . 4) Demitasse saucer. adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal. Bowl 1) Soup bowl. adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm. adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan. Pots 1) Tea pot. adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental. 4) Sugar bowl. g. adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm. 3) Finger bowl. 2) Cereal bowl. adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm. adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan.d. adalah poci untuk menyajikan kopi panas. 2) Coffee pot. 6) Butter bowl. 2) Water jug. Saucer 1) Soup saucer. Jugs 1) Milk jug.

Silverware Silverware/tableware. oval platter. Perancis maupun untuk acara buffet. Flatware Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam-macam sendok (spoon). Dapat terbuat dari bahan perak. kuningan dan melamin. stainless steel. coffee pot 5) Creamer 6) Vegetable bowl. kuat dan mudah dibersihkan. chrom. round platter. biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon . adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel. 3) Butter plate 4) Pots.2. 7) Sugar bowl 8) Finger bowl 9) Hot food cover 10) Water pitcher 11) Ashtray b. dan garpu (fork). Hollowware Beberapa peralatan hollowware yaitu: 1) Platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia. tea pot. 2) Sauce boat/gravy boat. yaitu: a. Spoon 1) Soup spoon 2) Dinner spoon : sendok sup : sendok makan besar. Silverware terbagi atas tiga. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat. adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis.

stainless steel. kuningan dan melamin. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing 5) Cake fork 6) Snail fork 7) Fruit fork 8) Serving fork 9) Steak fork c. biasanya berpasangan dengan serving fork Fork 1) Dinner fork 2) Dessert fork 3) Oyster fork 4) Fish fork : garpu untuk menyantap hidangan utama : garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup : garpu untuk makan hidangan seafood : garpu untuk makan hidangan ikan. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat.3) Dessert spoon 4) Coffee or tea spoon 5) Demintasse spoon 6) Ice cream spoon 7) Long spoon 8) Serving spoon : sendok penutup untuk menyantap hidangan : sendok kopi atau sendok the : sendok untuk kopi atau selai : sendok es krim : sendok es the/kopi : sendok makan besar untuk penyajian makanan. chrom. 1) Dinner knife 2) Dessert knife : pisau untuk menyantap hidangan utama : pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup : garpu untuk menyantap hidangan cake : garpu untuk makan hidangan kerang : garpu untuk makan buah : garpu besar untuk penyajian makanan : garpu untuk menyantap hidangan steak . Dapat terbuat dari bahan perak. Cutlery Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya. memindahkan makanan ke piring tamu. kuat dan mudah dibersihkan.

Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping kecenderungan model saat ini. Gelas yang bertangkai (stemmuglass) 1) Water goblet 2) Red wine glass 3) White wine glass :gelas untuk menyajikan air es :gelas untuk menyajikan anggur merah : gelas untuk menyajikan anggur putih es krim 5) Tulip champagne glass 6) Cocktail glass 7) Milk shakes glass 8) Sour glass 9) Cardinal glass b. Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass) 1) Beer mug 2) Juice glass 3) High ball glass 4) Punch glass :gelas untuk menyajikan bir :gelas untuk menyajikan jus :gelas untuk menyajikan soft drink :gelas untuk menyajikan punch :gelas untuk menyajikan sampanye :gelas untuk menyajikan koktil :gelas untuk menyajikan milk shake 4) Saucer Champagne glass :gelas untuk menyajikan sampanye atau . Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna. jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. yaitu: a. Glassware : pisau untuk menyantap hidangan steak : pisau untuk menyantap hidangan ikan : pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader : pisau untuk memotong dan makan keju : pisau panjang untuk memotong kue : pisau untuk makan buah Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut.3) Steak knife 4) Fish knife 5) Butter knife 6) Cheese knife 7) Cake knife 8) Fruit knife 3. harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan.

Punch bowl : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen. yang terbuat biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories : baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan. salad dan hidangan membawa logam cutleries. gelas. Sauce boat 11. Round Tray : baki yang berbentuk bulat. dan lain-lain. Other Equipments :gelas untuk menyajikan es teh :gelas kecil untuk mengukur :gelas untuk menyajikan mixed drink Disamping chinaware. Mustard pot 7. 9. Soup ladle 10. hidangan pembuka. menyajikan untuk dari minuman. : baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. 5. masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya: 1. Oil and vinegar cruet 8. Soup tureen : tempat meletakkan mustard : tempat meletakkan minyak dan cuka : mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan. : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. ada beberapa ukuran umumnya penutup. Silver tray 3. glassware. Sauce ladle 12. 2.5) Ice tea glass 6) Shot glass 7) Collin glass 8) Zombie glass E. silverware. Bill tray 4. Salt and pepper shaker : tempat bumbu merica dan garam 6. Service tray : baki untuk snack. sup. : sendok untuk mengambil saus : mangkuk besar tempat menyajikan es campur .

Bread basket 19. Meat skewer 25. Table number 26. Snail tong 24. Lobster cracker 21. : berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang. tetapi bukan garpu makan. Lobster pick : sendok besar bertangkai panjang. : piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana split. Flower vase 16. Gueridon 28. persegi empat dalam berbagai ukuran. : keranjang tempat botol anggur : keranjang tempat roti : semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan. Table lamp 30. untuk mengambil es campur (fruit punch). Candle labra 31. : penusuk daging khusus hidangan yang dibakar : nomor meja : alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus. dapat berbentuk bulat. Ice bucket 17. Wine basket 18. Banana split dish 29. : lampu penerang pada meja buffet : tempat lilin yang dipasang pada meja buffet : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner. Chaving dish : penjepit untuk mengupas kulit udang : penjepit untuk mengupas kacang : penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube). . Candle set : kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran.13. Nut cracker 22. 27. : tempat untuk menyajikan mentega : vas/jambangan bunga : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es batu. Punch ladle 14. Butter container 15. Sugar tong 23. bengkok. 20.

Candle labra 8. Secara manual 2. Membersihkan Peralatan Tata Hidang Ditempat pencucian dikenal dengan dua cara pembersihan. Flower vase 3. Pembersihan secara manual digunakan tiga bak cuci terpisah. Carving knife : tempat untuk menyajikan selai : garpu untuk memotong daging : papan alas untuk memotong daging : pisau untuk memotong daging Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah 1. Salt and pepper shaker 5. yaitu 1. Carving board 35. Ashtray 6. Table number 2. Bak pertama berisi air panas dan sabun 2. Dengan mesin. Table lamp F. Bak kedua berisi air panas untuk membilas 3. Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci. Air panas harus sering diganti bila menggunakan peralatan dalam jumlah banyak.32. yaitu: 1. Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk mengidesinfeksi. caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang bersih (napkin polish). Menu card 4. Toothpick box 7. Pada restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih harus dibersihkan sekali lagi (polishing). Chop Stick stand 9. . Carving fork 34. Marmalade dish 33.

maka gelas harus dibersihkan. terlebih dahulu benar-benar diperhatikan kebersihannya dan mengkilap serta tidak ada bekas jari tangan. Bila masih ada yang kotor atau belum mengkilap. Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah dengan chinaware. agar lemak yang ada pada chinaware tidak menempel pada gelas. Latihan Lengkapilah tabel klasifikasi peralatan yang digunakan dalam pelayanan makanan berikut ini: Klasifikasi Peralatan silverwares Fungsi Appetizer Nama Alat 1 2 3 4 5 6 7 1 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 1 2 1 1 2 3 4 1 2 1 2 1 2 Soup Main course Dessert Peralatan chinawares Appetizer Soup Main course Dessert Pelengkap Peralatan glassware Apperitif/ befoner drink Soup Main course . Cara membersihkan glassware adalah membalikan mulut gelas kearah air panas sehingga uap air panas lengket didalam gelas. Setelah peralatan dipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya. Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus dan jari-jari tangan tidak menempel langsung pada gelas.Glassware sebelum diset-up pada meja.

pots. faktor harga. Chinaware diklasifikasikan menjadi platter. silverware. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan. cups. chinaware. Perabot terdiri dari meja. bowl. b. Ruangan ada dua yaitu in door dan out door. ashtray. jenis dari para pelanggan. ketahanan peralatan. penyimpanan sederhana. Glassware digolongkan menjadi dua.Digestif/after dinner drink 1 2 3 4 Rangkuman Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan. jug. dan terstandardisasi. . yaitu gelas bertangkai (stemmuglass) dan gelas tidak bertangkai (unstemmuglass). ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian. jenis layanan yang ditawarkan. Silverware atau tableware terbagi atas tiga yaitu hollowware. kursi dan meja samping. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. perabot. saucers. flatware dan cutlery. fleksibilitas dalam penggunaan. décor dan tema dari restoran. plates. perawatan dan pemeliharaan mudah. antara lain: standar/patokan dari restoran. linen. other equipments. glassware. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. c.

BAB IV MENU

KEGIATAN BELAJAR 3
Tujuan Instruksional 1. Mampu menjelaskan pengertian menu. 2. Mampu mendeskripsikan sejarah menu. 3. Mampu menjelaskan fungsi menu. 4. Mampu mendeskripsikan kerangka menu. 5. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis menu. 6. Mampu mendeskripsikan sifat menu. 7. Mampu menguraikan menu menurut waktu penyajian. 8. Mampu mendeskripsikan dasar menyusun menu. 9. Mampu menjelaskan cara menulis menu. 10. Mampu mendeskripsikan disain menu. Uraian Materi Di suatu rumah makan, menu adalah daftar hidangan yang tersedia untuk dipilih bagi orang yang akan makan, dan terbagi menjadi beberapa kategori tergantung pada waktu atau peristiwa. Menu merupakan bagian terpenting dari pekerjaan jurumasak yang dihormati sebagai suatu seni, dan diperoleh melalui pengalaman dan studi. Sebagai suatu daya tarik bagi tamu, menu haruslah direncanakan secara hati-hati oleh para profesional, yakni kepala juru masak, manajer, dan pengawas/pengontrol makanan dan minuman. A. Pengertian Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda: 1. Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain dimana daftar makanan itu tertulis.

2. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan nikmati. Dalam hubungan ini, kata menu diartikan: “ as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. Menu juga berarti “ a bill of fare” atau daftar makanan. Daftar/menu dapat ditulis pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun diatas selembar kain. B. Sejarah Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis sederhana, biasanya dipajang pada pintu restoran. Daftar makanan yang singkat itu disebut “ESCRITEAU”. Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut, daftar makanan tersebut berpindah tempat dari luar ke dalam restoran dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restoran disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka masingmasing. Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer, dan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama “MENU”. Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar (catalogue) makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga. Pada tahun 1765 tuan “Boulagere” membuka sebuah restoran di Paris, dan memajang poster besar di depan restoran untuk mengumumkan makan yang disediakan pada hari tersebut. Mungkin inilah kelahiran “Menu a’la carte” yang pertama, yang kemudian digunakan di berbagai restoran. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta merancang penampilan menu sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat. Banyak orang menggandrungi sebuah hobby baru, yaitu mengumpulkan menu dari berbagai restoran bahkan

membeli menu tersebut dengan harga yang cukup mahal. Itu semua sematamata hanya dijadikan koleksi pribadi saja. C. Fungsi Pada usaha jasa-boga (catering) saat ini, menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu: 1. Dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli. 2. Mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan. 3. Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan. 4. Sebagai pedoman prosedur cost control. 5. Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan. D. Kerangka Susunan menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan fungsi dari makanan tersebut. Pada mulanya susunan ini terdiri dari 13 macam makanan dan disebut Menu Klasik. Sususan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera dihidangkan sebelum makanan utama (main courses) disajikan. Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses. 1 2 3 4 5 6 Bahasa Perancis Hors D’oeuvre Froild Potage Soup Hors D’oeuvre Chaud Poisson Grosse Piece Entrée Chaud Bahasa Inggris Cold Appetizer Consomme Wane Appetizer Fish Large Joint Hot Entrée Contoh Hidangan Lobster Royale Mapraow on Toast Poached Machkerel with lemon butter Beef Bourguigno Chicken Breast With Mushroom

Contoh penyederhanaan tersebut misalnya pada menu klasik: poison. Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur menu klasik. Dari masa ke masa terjadi perubahan yang bertendensi kearah penyederhanaan. Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam satu kelompok (courses). namun susunan menu masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik.7 8 9 10 11 12 13 Entrée Froid Sorbet Roti (Et Salad) Legumes Entrements Savoury Dessert Cold Entrée Ham mouse with mushroom Sherbet Lemon Sherbet Roast (and salad) Roast ris of beef (+salad) Vegetables Gratinated Asparagus Sweet Didten Kaba Au Thu Savory Cheese Puff Paste Dessert Fresh Fruit Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. waktu makan yang tersedia makin lama makin sempit. karena orang-orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang begitu panjang. Walaupun jenis makanan disederhanakan. grosse piece. Ini berarti ada kesempatan yang lebih luas bagi tamu untuk memilih makanan . Perubahan yang terjadi tidak berarti perombakan terhadap kaedahkaedah yang sudah ada. Dengan demikian perubahan ini dapat diartikan sebagai penyederhanaan dan penyempurnaan. Cara ini lebih menguntungkan dari pada menu yang disusun dengan menampilkan banyak jenis makanan. Menu dewasa ini jarang sekali menampilkan hidangan sebanyak itu. juga karena pertimbangan kebutuhan kalori oleh tubuh dan faktor kesehatan tubuh. karena pola susunan menu klasik masih tetap dipergunakan sebagai dasar perubahan itu. Susunan menu yang banyak digemari saat ini adalah menu yang terdiri dari tiga. tetapi disusun dari makanan pilihan yang berkualitas baik. Dengan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis makanan yang lebih banyak dalam satu kelompok hidangan (course). entrée froid dan entrée chaud dijadikan sebagai menu pilihan dan dikategorikan sebagai main course pada menu modern. empat hingga enam hidangan.

Cold appetizer b. Dessert 1 2 3 4 5 6 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Hot Appetizer or Entree Fish Main Course Dessert Contoh Menu Oysters Cream of Tomatoes Soup Cheese Risoles Grilled snaper South Western Stir-Frying Baba au Rhum Menu dengan 5 kelompok hidangan (courses) a. Cold appetizer b. Savoury karena bentuk dan penampilannya mendekati “hors d’ceuvre” maka “hot savoury” digabung dengan “hot hors d’ceuvre” dan “cold savoury” dengan cold Hors d’ceuvre”. Soup c. Soup c. Warm appetizer d. Sherbets yang hampir sama dengan ice cream digabung dalam kelompok ice cream dan dihidangkan sebagai dessert. Warm Appetizer d. Sweet/dessert . Contoh struktur menu modern (table d’hote): Menu dengan 6 kelompok hidangan (courses) a. Pada susunan menu singkat untuk hidangan makan siang (luncheon) maka entrée yang dihidangkan bersama sayuran (vegetable) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan sebagai main course.yang sesuai dengan selera mereka. Main Course: vegetables & potatoes e. Sweet f. Sherbets atau disebut juga frozen drinks dan savouries pada menu klasik tidak muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan. Main course: vegetables & potatoes e.

Sweet/dessert 1 2 3 4 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Main Course Dessert Contoh Menu Waldorf Salad Puree of Potatoes Soup Fish Stew Maracaibo Chocolate Mousse Menu dengan 3 kelompok hidangan (courses) a. Menu tersebut mempunyai ciri-ciri: . Sweet/dessert Susunan Menu 1 Appetizer 2 Main Course 3 Dessert Contoh Menu Salad Hawaian Black Pepper Steak Bavaroise Hopyes E. Main course: vegetables & potatoes d. Appetizer b. yaitu menu table d’hote dan a la carte. Soup b. Soup c. Jenis-jenis Pada umumnya jenis menu dibagi menjadi dua jenis. Main courses: vegetables & potatoes c.1 2 3 4 5 Susunan Menu Cold Appetizer Soup Hot Appetizer Main Course Dessert Contoh Menu Chicken Salad Hawaian Consomme Du Barry Macaroni Croquette Sirloin Steak With Mashroom Sauce Caramel Pudding Menu dengan 4 kelompok hidangan (courses) a.

Jenis menu ini biasanya dapat disajikan untuk makan pagi. Contoh menu table d’hote dengan pilihan GALA DINNER . Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut. menyajikan beberapa bagian menu. kelompok dan seterusnya. Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3 makanan.1. makanan yang disajikan jenis makanan dingin dan panas yang ditempatkan di atas meja. b. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses) misalnya. disajikan dalam kumpulan waktu tertentu. Banquets. 3. Coffee shop. pilihan untuk setiap makanan terbatas. Menu table d’hote cirinya jenis makan sudah ditetapkan. Pada kelompok soup tercantum 3 jenis soup demikian juga pada kelompok lain. c. Dengan demikian tamu mempunyai pilihan yang lebih banyak tetapi tetap terbatas pada menu yang tercantum. menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan jenis makanan disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti makan siang. 5. satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan makanan. makan siang. jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang sedang berlangsung. makan malam dan umumnya dengan tehnik penyajian: a. maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing-masing kelompok. Menu table d’hote adalah suatu susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan suatu harga yang pasti. 4. Untuk tetap menjaga kepuasan tamu. menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan penyajian makanan dengan pilihan yang terbatas. Buffets.

Menu a la carte adalah menu yang telah disertai daftar harga fix per item. Menu “a’la carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga .SHRIMPS COCKTAIL MELON FRAPE HORS D’OEUVRE VARIE * CONSOMME ROYALE CREAM OF VEGETABLES SOUP MINESTRONE * RAVIOLI AU JUS OMELETTE ESPAGNOLE CHICKEN A LA KING * ROAST BEEF PRINTAINIERE EMINCE OF CHICKEN DUSCHESSE EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE * CHOUX VERTS BUTTERED GREEN PEAS VICHY CARROTES * PASRSLEY POTATOES SAUTED POTATOES FRENCH FRIED POTATOES * SALAD IN SEASON TOMATO AND CUCUMBER SALAD MIMOSA SALAD * GATEAUX PRALIN ASSORTED FRUIT COMPOTES MIXED ICE CREAM * ASSORTED CHEESE * BALI COFFEE JAWA TEA 2.

d.tersendiri. c. Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan. A’la Carte menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka. Banyaknya jumlah serta jenis makanan yang tercantum pada menu tergantung pada besar kecilnya restoran (jumlah tempa duduk) dan tigkat atau golongan dari hotel/restoran tersebut. A’la Carte menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut. Suatu hotel yang tergolong mewah (first class restaurant) akan menghidangkan makanan yang lebih mahal harganya dan ditata lebih mewah daripada restoran kelas menengah atau kelas biasa saja. Makanan akan dimasak bila dipesan. namun kualitas makanan harus tetap terjamin baik. Walaupun ada perbedaan harga makanan pada kedua jenis restoran tadi. Dengan demikian setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan. b. ROASTS AND GRILLS COLD BUFFETS AND SALADS VEGETABLES AND POTATOES SWEETS Contoh menu A’la Carte AVOCADO SHRIMP Rp. 5000 Fresh avocado served with shrimp cocktail . A’la Carte menu mempunyai karakter atau ciri-ciri sebagai berikut: a. Makanan yang dicantumkan pada menu A’la Carte biasanya dikelompokkan menjadi:        HORS D’OEUVRES SOUPS FISH CUKE DISHES.

5000 Roast chicken garnished with asparagus tips with mixed/tossed salad and remoulade sauce FROM THE SOUP KETTLE Rp. or lettuce or a mixture of fresh vegetables. 5000 Home made ham. . 5000 Cream of chicken or tomato soup French onion soup Consomme aux Profiteroles GRILLED CHICKEN AMERICAN STYLE Rp. Roast beef. ox-tongue. or cucumber. COLD ROAST CHICKEN ARGENTEUIL Rp. served with sour cream of French Dressing.CHOICE OF SIMPLE OR MIXED SALADS Rp. smoked beef. ASSOTED COLD CUTS Rp. served with potato salad and ramoulade sauce. 5000 Fresh tomato. 5000 Served with grilled tomato and bacon Accompanied with French Fried Potatoes and mixed salad. sausages.

.

Breakfast menu (menu hidangan makan pagi) 2. kippers. c. Misalnya restoran yang hanya melayani breakfast hanya akan buka dari jam 7am sampai 10am. Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal) seperti: 1. menu terbagi menjadi: 1. Biasanya disusun untuk per sepuluh hari. Banquet menu (menu hidangan perjamuan) 7. omelette. smoked haddock dsb. manggoe dan lain sebagainya. 2. Fruits or Juice (buah atau sari buah): grapefruit. Eggs (hidangan telor): boiled egg (soft. melon. 1. b. yaitu menu yang disusun berubah-ubah dengan waktu yang ditentukan. pineapple. scramble eggs. atau per tiga bulan. fish cake. poached eggs. Buffet menu (menu hidangan prasmanan) Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang melayani secara terpisah. Circle menu.F. Supper menu (menu hidangan makan larut malam) 6. rice crispes. d. Dinner menu (menu hidangan makan malam) 5. per satu bulan. Fish (hidangan ikan): grilled herrings. Cereals: cornflakes (jagung bebentuk serpihan). Static menu. papaya. porridge dan lain sebagainya. Menu menurut waktu penyajian Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. orange. Luncheon menu (menu hidangan makan siang) 3. G. Sifat Berdasarkan sifatnya. fried eggs. shredded wheat (irisan gandum). Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum teh sore hari) 4. sole. Breakfast menu Menu hidangan makan pagi untuk orang-orang Eropa disusun dengan menggabungkan beberapa kelompok atau jenis makanan seperti: a. medium or hard). yaitu menu tetap yang selalu tersedia di restoran. .

bacon. g. milk. i. American Breakfast Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). coffee. Hot meat (hidangan daging panas): grilled ham. Beverage (minuman): tea. sausage. English Breakfast Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari: 1) Bread and Butter 2) Preserves: jam. chocolate milk dsb. Bread selalu disajikan dengan butter (mentega). b. Cold meat (hidangan daging dingin): cold ham. Menu ini terdiri dari: . french toast. honey 3) Fruit slices or fruit juices 4) Beverages: coffee atau tea. cold pressed beef. marmalade (semacam sele jeruk). Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana. Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam: a. calve (hati sapi) dsb. toasted bread. Preserves (yang diawetkan): jam (sele). dsb. h. grilled kidney (kacang merah panggang). Cotinental Breakfast. Menu ini hanya terdiri dari: 1) Bread and Butter 2) Preserves: jam. honey 3) Cereals or Porridge 4) Fruit slices or fruit juices 5) Eggs 6) Fish or meat 7) Beverages: coffee atau tea. honey dsb. f. c. marmalade. danish dsb. Bread (roti): rolls.e. chocolate. croisants. bacon. marmalade.

Hidangan makan pagi di Inedonesia saat ini sudah beraneka ragam dari yang paling sederhana hingga yang paling lengkap. Menu table d hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan (courses): appetizer(misalnya paysane soup). Menu makan siang . ayam goreng dsb. buttered spinach) dan dessert (misalnya vanilla ice cream). Luncheon menu Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d hote’. telor mata sapi. maka polanya perlu mengikuti pola breakfast pagastronomi Eropa. Indonesian Breakfast Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast lainnya. 4) Meat and poultry: sate. peneapple juice. 5) Beverage: coffee dan tea. Pada kedua jenis menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan. 2) Cereals: steamed rice. boiled potatoes. papaya. main courses (misalnya fillet of kakap meuniere. telor orak-arik dsb. rambutan. Jumlah jenis hidangan yang tercantum tergantung pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant tersebut.1) Bread and Butter 2) Preserves 3) Cereals or Porridge 4) Fruits or fruit juices 5) Eggs 6) Fish or meat 7) Beverages: coffee atau tea. telor rebus. markisa juice dsb. d. tomato juice. manggo. Contoh Indonesian Breakfast: 1) Fresh fruit and fruit juices: sliced banana. 3) Eggs: telor dadar. nasi goreng. orange juice. bubur ayam dsb. pineapple. Untuk menampilkan Indonesian Breakfast kedalam gastronomi international. 2.

Misalnya: 1) Sandwiches 2) Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman) 3) Small pastries (biskuit atau kue kecil) 4) Fruit salad and cream 5) Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries. . Dengan demikian menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari makanan-makanan ringan (light meal). dengan komposisi yang lebih berat dalam kalori. 3. 6) Ice cream 7) Tea or coffee 4. 5 hingga 10 jenis hidangan. Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam perlu mencantumkan pilihan yang lebih banyak. perjamuan kenegaraan dsb. misalnya untuk perjamuan khusus. Pada pesta-pesta perjamuan makan malam tertentu (specical dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih banyak. Dinner menu Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu mempunyai kesempatan lebih dalam memilih makanan. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari. Jumlah jenis dan variasi makanan tercantum dalam menu tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant.dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat courses. Jumlah courses ini biasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan menu tersebut. Tea time menu Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). misalnya 4.

cold fish dsb. terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan cepat dan rapi. c. b. Banquet menu Banquet atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat-saat tertentu. dibandingkan dengan luncheon atau dinner menu. fresh fruit cake dsb. minute steak. Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun “supper menu” adalah: a. Sweet or Dessert: English cake.Contoh menu dinner yang terdiri dari 6 kelompok hidangan: SHRIMP COCKTAIL * POTAGE BONNER FEMME * “T” BONE STEAK CAFE DE PARIS FONDANT POTATOES BOUQUETTERE VEGETABLES * ASSORTED CHEESE * GATEAUX ST HONORE * TROPICAL FRESH FRUIT * COFFEE OR TEA 5. 6. Makanan. d. diluar pelaksanaan restoran yang regular. Entrees: meat stew. hamburger. Supper menu Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung. lasagne dsb. Cold Cuts: smoked ham. . Beberapa hal yang perlu dijadikan pertimbangan pada waktu menyusun menu untuk bangket: a. Banquet dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner. Grilled: kabab.

Tari-tarian yang diminta d. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. vegetables and potatoes. Biaya-biaya khusus lainnya. fish or poultry. Jenis makanan yang disuguhkan misalnya: hot/cold savories. warm dishes (entrée): meat. sandwiches. Pajangan bunga b. sweets. Jenis makanan yang disuguhkan adalah: large variety of cold dishes. b. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Musik dan hiburan c.b. Masih ada biaya tambahan yang perlu diperhitungkan yaitu: a. Kartu-kartu nama undangan e. Biaya pembawa acara (master of ceremony) f. sweet/dessert. pesta perayaan ulang tahun perusahaan. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti: pesta pernikahan (wedding party). hot sausages. Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan. dimana makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja panjang. pesta pembukaan suatu usaha dan lain sebagainya. Buffet menu Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan. beverages. Pada umumnya biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan penyelenggara adalah biaya makan saja. . 7. Hindari penyajian makanan-makanan yang memerlukan banyak hiasan lengkap (garnish) dan rumit. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori. beverages. a. canapes.

Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja. Chef de Cuisine (Kepala Dapur) 2. Musik dan pertunjukan lainnya. Biaya yang akan dibayar oleh pemesan atau orang yang mengadakan pesta tersebut adalah biaya makanan ditambah biaya-biaya tambahan lainnya misalnya untuk: a. Pesta Natal (Christmas Eve Dinner) c. Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan) . Pesta Perkawinan (Wedding Party) b. Special party menu Special Party Menu atau menu untuk pesta perjamuan khusus ini pada hekekatnya adalah “table d’hote menu”. Spanduk e. misalnya pada wedding party ditandai dengan hidangan kue perkawinan (wedding cake) yang dihias indah. c. Karangan bunga.8. Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu: 1. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet) e. Sifat ke-khusus-an ini ditandai oleh hidangan khusus pula. Kartu undangan. Pesta Ulang Tahun (Birthday Party) Masing-masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus. Restaurant Manager (Kepala Restoran) 3. b. Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party) d. Pesta-pesta khusus tersebut misalnya: a. Dasar menyusun menu Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang pengolahan maupun pada penyajian makanan. Perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut. H. Kartu menu yang dicetak khusus. d.

Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus untuk karyawan. . Jenis badan usaha (kind of establishment) Badan usaha seperti hotel. h. Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan.Seringkali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari pengaruh menu makanan pada kepuasan langganan. f. Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang. b. First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik. Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik. School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah. c. d. Menu dianggap sepele. Ada beberapa pertimbangan penting yang perlu diketahui bila merencanakan untuk membuat menu seperti: 1. Namun. Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha yang mempergunakan menu tersebut. tingkat pengolahan. teknik penghidangan dan juga harga pastinya akan sangat berbeda. e. Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong sedang. Perencanaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun suatu menu. g. kualitas makanan pada semua jenis badan usaha yang berbeda ini harus sama baik. restoran ataupun badan usaha yang lain perlu dipertimbangkan. sehingga penampilannya kurang baik dan berpengaruh buruk pada reputasi perusahaan secara umum. mewah dan mahal. Bahan makanan yang diperlukan. Hospital: rumah sakit Menu yang diperlukan pada Luxury Hotel berbeda dengan menu Cafetaria atau kantin sekolah. Perbedaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang dicantumkan pada menu. Macam-macam badan usaha misalnya: a.

luncheon. meal atau susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimbangkan karena masing-masing hidangan mempunyai komposisi dan karakteristik yang berbeda. Menu untuk para pekerja berat (fisik) akan berbeda dengan menu untuk para pegawai kantor yang tidak banyak melakukan aktivitas fisikal. Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah: breakfast. Suatu hidangan kadang-kadang sangat baik dan cocok rasanya untuk suatu jenis atau bangsa. 3. Jenis pekerjaan tamu dalam group atau kelompok juga perlu dipertimbangkan. tetapi sangat asing dan sulit dinikmati oleh jenis tamu atau bangsa lain. Tampaknya tidak mungkin menyediakan/ menyajikan makanan yang sama pada suatu jamuan untuk semua jenis tamu. Dengan demikian perencanaan menu perlu mengetahui sebelumnya apakah menu yang dibuat untuk menu makan pagi. Tingkfat ketajaman bumbu-bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan khas suatu bangsa atau daerah perlu dipertimbangkan. Jenis dan kebangsaan tamu (type of nationality of guest) Jenis dan kebangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan menu yang akan dibuat. Ketajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimbangkan dengan para ahli rasa (gourmet) sebelum makanan tersebut disuguhkan pada tamu. makan siang dan lain sebagainya. Disini perencanaan menu harus hati-hati dalam memilih suatu jenis makanan yang mempunyai rasa. Jenis hidangan (kind of meal) Dalam merencanakan menu. supper. Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan menu yang berbeda. special function (perjamuan khususus).2. tea time. dinner. aroma yang sesuai dengan selera tamu. Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke . pekerja kasar orang Jerman. Perancis ataupun untuk orang-orang Melayu. Makanan yang disusun untuk hidangan makanan pagi berbeda dengan susunan menu untuk hidangan makan malam. atau para pengusaha. Makanan yang disajikan untuk para dokter akan berbeda dengan makanan untuk jagal hewan.

2) Musim panas (summer): biasanya ditampilkan bermacam-macam cold soup. dan lain sebagainya mengenal hubungan yang erat anatara jenis makanan yang sebaiknya dihidangkan dengan musim pada saat itu. cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet. Keadaan cuaca mungkin panas. Musim berhubungan dengan keadaan cuaca. 2) Musim penghujan disarankan menjual makanan panas baik yang dibakar maupun dipanggang. cold hars d’oeuvre. Dengan demikian makanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. Dilain pihak perlu diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan asing baginya. Musim perlu dipertimbangkan karena: a.suatu tujuan wisata tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan mencari pemandangan saja. Musim dalam setahun (season of the year) Di negara-negara yang mengenal 4 musim seperti Eropa. Australia. tidak digemari sama sekali pada cuaca (musim) panas dan sebaliknya. Amerika. roast dan rich pastries. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama. Untuk negara yang memiliki 2 musim: 1) Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar. . tetapi juga ingin menikmati makanan khas/unik yang terdapat pada daerah tersebut. Untuk negara yang memiliki 4 musim: 1) Musim dingin (winter): yang biasanya disuguhkan adalah makanan yang berkalori banyak (heavy foods) seperti chowisr. Di daerah ini perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan dengan musim. Mereka juga ingin menikmati makanan dari negara asal mereka. sejuk dan dingin. 4. Adakalanya makanan yang populer dan sangat digemari pada cuaca (musim) dingin.

Cara menulis menu 1. 3. Disain menu Latihan 1. Kemampuan pramusaji (the capability of serving staff) 8. Nama masakan asing harus diikuti keterangan bahasa Indonesia yang mudah dimengerti. Luas area peralatan dapur (size and equipment of kitchen) 7. 2. Luas area dan peralatan restoran (size and eqipment of dinning room) I. J. Musim sangat erat hubungannya dengan musim atau masa panen suatu bahan makanan. Musim berhubungan dengan hari raya. circle menu untuk 10 hari. Bahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu karena: 1) Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran 2) Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik 3) Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah c. 4. Musim berhubungan dengan bahan makanan. Nama makanan dan minuman ditulis dengan bahasa yang jelas dan mudah dipahami menggunakan ejaan yang baku dan benar. Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula makanan-makanan tertentu. 2. 5 dan 6 courses masing-masingnya untuk lunch dan dinner. .b. Susunlah menu modern 3. Misalnya: 1) Christmas (natal) – kalkun (Turkey) 2) Shrove Tuesday – Pancake 3) Thank’s giving – Kalkun/ayam 4) Paster (paskah) – Telor warna-warni 5. Susunlah masing-masing sebuah menu table d’hote. Tulisan harus jelas terbaca untuk menghindari kesalahpahaman pembaca. a’la carte. Kemampuan juru masak (the capability of kitchen staff) 6.

ada menu klasik yang terdiri dari 13 courses dan ada menu modern yang terdiri dari 3-7 courses.Rangkuman Menu diartikan: “as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. jenis hidangan. luncheon. yaitu table d’hote dan a’la carte. menu dibedakan atas: breakfast. mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan. buffet. c. supper. Menu juga berarti “a bill of fare” atau daftar makanan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah jenis badan usaha. dan special party menu. Umumnya dikenal dua jenis menu. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. tea time menu. b. Menu memegang peranan penting. menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan. kemampuan juru masak. dan luas area dan peralatan restoran. Berdasarkan susunan hidangannya. Berdasarkan waktu penyajiannya. sebagai pedoman prosedur cost control. static menu dan circle menu. banquet. . jenis kebangsaan tamu. mempengaruhi peralatan. kemampuan pramusaji. Kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu: dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli. Menurut sifatnya. fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan. musim dalam setahun. luas area peralatan dapur. karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. menu terbagi atas dua. dinner.

Mampu menjelaskan pengertian rangkaian bunga. daun dan ranting dalam sebuah wadah guna memperindah ruangan. berduka cita. ada 3 tipe dasar Cerana berdasarkan ketinggian: . Mampu menguraikan prosedur merangkai bunga. Menunjukkan tema acara atau 3. 2. 3. Fungsi dan Tujuan Fungsi dari rangkaian bunga adalah: 1. Melambangkan sebuah ungkapan berupa terima kasih. 8. B. Keperluan Sebelum memulai merangkai bunga beberapa hal harus yang dipersiapkan diantaranya: 1. Pengertian Rangkaian bunga adalah susunan yang terdiri dari bunga. selamat 2. Mampu mendeskripsikan aturan-aturan merangkai bunga.BAB V RANGKAIAN BUNGA KEGIATAN BELAJAR 4 Tujuan Instruksional 1. Wadah/cerana Cerana yang kita gunakan harus sesuai dengan kebutuhan. 5. Mempercantik ruangan dan meja makan C. Mampu mendeskripsikan fungsi dan tujuan merangkai bunga. Mampu menjelaskan jenis-jenis rangkaian bunga. 6. Mampu menguraikan keperluan merangkai bunga. Uraian Materi A. 7. Mampu menjelaskan syarat-syarat rangkaian bunga untuk meja makan. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip merangkai bunga. 4.

1) Cerana Rendah: 5 – 14 cm 2) Cerana Sedang: 16 . Macam-macam foam/moss/cemara/kawat ayam Floral foam di pasaran ada berbagai macam merek. dengan harga dan kualitas masing-masing. 2. foam akan mengambang. sedangkan untuk bunga kering setahun direndam air pun tidak akan menyimpan air.50 cm wadah bisa terbuat dari apa saja. ketika seluruh bagian foam sudah terbenam. jadi dibawahnya bisa diganjal dengan apa saja yang tidak memberatkan. . foam jangan ditekan masuk ke dalam air karena akan menyebabkan bagian dalam foam tidak akan terisi air. Lama-lama foam akan tenggelam sendiri. biasanya yang kita gunakan cerana yang mulutnya lebar. Dalam hal rangkaian bunga segar gunakan foam untuk bunga segar. foam bisa digunakan.26 cm 3) Cerana Tinggi: 27 . dibiarkan foam di atas ember yang sudah dikasih air. foam untuk bunga kering ada yang warna-warni. Cara merendamnya adalah. Umumnya dikenal 2 macam Floral Foam. Pemasangan foam harus disisakan 3-5 cm di atas mulut cerana. yaitu foam untuk bunga segar dan foam untuk bunga kering (artificial). Kalau untuk bunga segar dapat menyimpan air didalamnya.

sehingga batang menpunyai permukaan yang lebar untuk menyerap air lebih banyak. 8. Jenis-jenis Rangkaian bunga dikenal secara umum ada tiga gaya. Gaya Eropa (klasik) . 7. Prinsip-prinsip F. 4. alat-alat yang lain hanya bersifat kalau diperlukan saja. 6. 11. coklat. Syarat-syarat rangkaian bunga untuk meja makan E. untuk beberapa orang lebih nyaman menggunakan Cutter atau pisau. untuk menyamarkan batang/ranting pohon. 5. ada beberapa warna. 9. untuk menyamarkan batang bunga. Gunting bunga/tanaman Gunakan gunting pohon. yaitu: 1. D. karena kita akan banyak memotong batangbatang bunga dan daun. Selotip Flora Tape adalah semacam selotip untuk menutupi sambungan atau kawat. yang paling mendasar adalah no. 10. Cara menggunting batang bunga atau daun adalah menyamping. Tang Pisau/cutter Biting-biting dr lidi/tusuk sate Floratif Kawat berbagai ukuran Kantong plastic Celemek Tidak harus ada semuanya.1-3.3. hijau. Kantong plastik untuk tempat sampah dan celemek supaya baju kita tidak kotor dan terkena getah tanaman.

bentuk bulat/ bulan penuh. Pengaruh yang kuat karena Eropa dan jepang pernah menjajah Indonesia setidaknya memberi nuansa baru bagi rangkaian bunga. sehingga kekhasan inilah yang membedakan rangkaian bunga gaya Indonesia dengan gaya Eropa ataupun Ikebana. setengah bulat/bulan sabit (half moon). 2. T terbalik dan S. Rangkaian bunga bentuk L . tegak lurus. Namun prinsip dari rangkaian bunga gaya Jepang yang harus diperhatikan adalah adanya tiga tangkai utama yaitu shin (melambangkan bumi). Rangkaian bunga Indonesia umumnya didominasi oleh rangkaian bunga melati dan rangkaian janur. shu (melambangkan makhluk). segitiga asimetris. dan hikae (melambangkan langit).Gaya Eropa terbagi atas beberapa bentuk rangkaian. 3. bentuk garis/mendatar. Gaya Indonesia Rangkaian bunga gaya Indonesia sebenarnya tidak jauh berbeda dari gaya-gaya yang ada. diagonal. bentuk L. Gaya Jepang (Ikebana) Rangkaian bunga gaya Jepang sangat terkenal karena bentuknya yang sederhana tetapi memikat hati bagi orang yang memandangnya. Saat sekarang sudah berkembang pesat dengan berbagai aliran-aliran merangkai bunga Ikebana. Gambar. segitiga simetris.

istilah basing berlaku untuk stabilitas fisik yang diberikan pada sebagian pahatan pada dasarnya. Teknik-teknik itu meningkatkan penampilan desain dengan menambah warna.G. Basing (pembuatan dasar) Basing (pembuatan dasar) adalah istilah umum yang menggambarkan teknik-teknik yang dipakai untuk melukiskan suatu dasar desain. Beberapa desain kontemporer berisi lebih dari satu focal area. Teknik Merangkai Bunga 1. Cluster-cluster kecil dari kumpulan bunga Calanchoe dan mossmoss meliputi sebagian besar dasar. Clustering (pengumpulan) dan Terracing (pembuatan teras) adalah dua teknik basing. tekstur. Aturan-aturan H. Suatu fokal area tersusun dari lebih dari satu bahan dan memperoleh perhatian dari orang yang melihatnya. Dalam desain bunga. Desainer kontemporer telah memperluas definisi titk khusus itu dan menciptakan ungkapan “focal area”. Titik itu biasnya ditempati oleh bunga khusus. Penempatan yang pararel dari bahanbahan yang muncul pada komposisi itu lebih lanjut memberi tekanan pada teknik basing yang dipakai itu. Focal Area (daerah pusat perhatian) Suatu titik focal (focal yang menjadi pusat perhatian) secara tradisional adalah suatu titik khusus dimana semua bahannya bertemu dan berangkat. Focal area lebih luas daripada focal point/titik focal dan sering berisi tekstur-tekstur dan warnawarna yang dibeda-bedakan untuk penambahan daya tarik. ketika kerucut spiral (yang melingkar-lingkar) dan daun-daun salal yang ditempatkan secara tegak membuyarkan pola yang umum itu. Dalam dunia seni. Dasar desain ini diciptakan dengan tekstur dan warna yang dibedabedakan. . 2. dan bobot visual.

atau sebenarnya bahan apapun yang digunakan pada komposisi bunga. 4. daun-daunan. Banyak bahan-bahan alami tumbuh pada pola anak tangga ini. Bunga anggur laut. kulit kayu cemara. daun-daunan segar. dan dua gerbera dibuat berjenjang pada contoh ini. Ketika suatu teknik diulangi. Gerbera yang dibuat berjenjang-jenjang mengendalikan dasar & mewakili area terluas dari bobot visual.Contoh focal area ini tersusun dari lebih dari satu bahan. dan filter yang jelas terpilih untuk desain ini menambah pesonanya. Grouping (pengelompokan) Pengelompokan digunakan untuk menciptakan suatu perasaan yang terencana dan teroganisir. suatu area terracing harus mendominasi. Semua bahan bertemu dalam area yang lebih luas yang dibentuk oleh kuncup bunga Bakung.kadang diberi peringkat ukuran ditempatkan pada suatu urutan anak tangga mendatar. tanaman kacang polong. dan gerbera dikontrol secara hati-hati dalam penempatannya dan jumlahnya. dan bahanbahan kering. Area dedaunan dan kulit kayu penampilannya lebih kecil dan merupakan pengelompokan yang kurang dominan. Bahan-bahan yang sama yang kadang. daundauncoculus. dari depan ke belakang. Daun-daun galax. Beberapa bahan dibuat berjenjang-jenjang pada komposisi yang sangat indah ini. Teknik ini dapat diterapkan untuk bunga-bunga. Tekstur pita kertas yang mengkontraskan. menjadikan terracing teknik yang bagus untuk penyelesaian dasar dari desain vegetative/tanaman. Bahan-bahan yang ditempatkan dalam kelompok-kelompok punya pengaruh lebih besar daripada bahan-bahan . Pengulangan teknik terracing dalam desain ini menciptakan rasa kesatuan dalam jumlah bahan yang minimal. potongan-potongan kecil jamur. 3. Terracing menambah tekstur dan dimensi pada desain dasar. Teknik terracing yang digunakan disini menambah pengaruh dramatis pada desain gaya natural. Terracing (pembuatan teras) Terracing adalah suatu teknik pembuatan dasar/basing.

Teknik clustering ini bisa dipakai pada badan suatu desain untuk menyembunyikan bagian dari base/dasar. warna.“polka dotted” (terbintik-bintik) di segenap desain. Dalam desain bunga. kulit batang cemara. Bahan-bahan yang terlalu kecil untuk dikenali/dilihat sebagai komponen yang berdiri sendiri-sendiri dikelompokkan untuk pengenalan sebagai satu unit warna atau tekstur tersendiri. Bahan-bahan dalam komposisi ini diorganisir dengan keanekaragaman dan diperagakan dalam pengelompokan-pengelompokan. Tiap area yang ditetapkan punya ruang/jarak yang luas antar bagian masing-masing dari kelompok itu. Pengelompokan bahan-bahan memungkinkan orang yang melihat menghargai keanekaragaman. bunga. Misalnya. Zoning (pemilihan area yang dikembangkan) Istilah zoning sering digunakan untuk suatu area yang lebih luas daripada komposisi sederhana bunga. tekstur masing-masing dari bahan itu dan membedakannya dengan yang lain secara layak. dedaunan yang dikelompokkan dalam area yang dibatasi menambah rasa keteraturan ini.bunga dapat dibagi-bagi (menurut jenis atau warna) ke dalam bagian-bagian khusus yang lebih luas. memungkinkan mata melihat jumlah. sebuah tingkatan 20 feet di depan dekorasi yang menonjolkan suatu warna bunga-bunga yang berbeda setiap 5 feet. clustering/pengelompokan adalah suatu teknik penempatan bahan. 5. bentuk. jenis dan warna bunga-bunga secara pasti. dan batu-batu yang menyatukan setiap zona (bagian wilayah) tanaman. Sequencing (pengurutan) . 6. Bahkan. Dasar papan gudang dikerjakan dengan mulut moss. Menggunakan prinsip yang sama dengan komunitas atau kota yang dibagi-bagi. Mentelpiece (kayu diatas tungku) kontemporer ini adalah suatu versi kecil dari teknik zoning. Setiap bahan kering secara khusus ditandai pada zona/bagian wilayah yang terbatas.

Aturan sederhana ini membantu membentuk keseimbangan visual desain. Beberapa bahan dalam komposisi ini disajikan dengan mengguankan teknik pengurutan “in”. dari warna yang lebih terang sampai ke yang lebih gelap. dan bahan yang lebih terang atau lebih berat secara visual pada pusat/dasar. Binding berbeda dengan banding karena . Pengurutan bahan-bahan ini praktis karena kebanyakan batang dan bunga berisi lebih dari satu ukuran atau tingkat keanekaragaman. Kuncup bunga tulip dan ranunculus mengikuti pola bunga bakung yang sama. 7. banding tidak punya tujuan fungsional. Tiga balutan raffia itu adalah aksen/tekanan kontemporer. semata-mata hanya penghias. Bunga Bakung Stargezer yang tertutup mulai pada bagian atas dan maju/bergerak ke kumpulan bunga yang terbesar dan terbuka penuh (fully opened flower). Binding (peningkatan) adalah teknik untuk mengikat tiga batang atau lebih secara fisik dan secara bersamaan. Peraturan umum untuk pengurutan bunga adalah menggunakan bahan yang terang atau kecil luar desain. Banding (pembalutan) Teknik banding dipakai untuk menekankan atau menarik perhatian pada bahan tertentu. Dalam bentuknya yang paling murni. memusatkan mata orang yang melihat pada suatu area khusus dalam komposisi itu. dan bergerak ke kuncup bunga di atas.Pengurutan adalah teknik desain yang menyajikan bahan-bahan dari yang terkecil sampai yang lebih besar. Ikatan bunga-bunga yang dibentuk dengan memakai teknik ini dibatasi serta ditopang oleh bahan yang mengikatnya bersama. atau dari bunga-bunga yang kuncup sampai bunga yang terbuka penuh. Banding digunakan sebagai penghias seperti halnya orang memakai gelang. Burung dari dahan-dahan surga dalam contoh ini dibalut dengan raffia sebagai hiasan teknik ini diulangi tiga kali. untuk menarik perhatian pada batang bunga linear/lurus yang kuat. Pola yang diikuti oleh bungabunga ini adalah satu rangkaian dengan sifat alami: bunga-bunga mekar di bawah.

Raffia berwarna itu menahan batang-batang tulip. Ini adalah suatu disiplin penempatan bunga yang memerlukan garis-garis lurus panjang pada kelompok yang terdiri minimal dua garis. bahan-bahan ditempatkan di luar komposisi untuk menekankan area tertentu (seringkali focal area/daerah pusat perhatian). Keduanya supaya menarik perhatian. Teknik ini mengambil namanya dari karya seni. Batang-batang bunga kering yang melengkung itu menjauhkan mata dari pusat desain dan mengembalikannya lagi untuk menikmati hue merah-oranye yang brilian. Paralelism Paralelisme adalah suatu metode penempatan bahan dalam komposisi bunga. amaryllis. 9. Secara tradisional. Pengikatan bahan pada desain yang digambarkan mengasimilasi (membaurkan) ikatan-ikatan bunga yang dipetik segar. Kadang-kadang teknik ini bisa digunakan untuk memisahkan satu bahan tertentu. maka garis batas desain bunga dapat menarik perhatian pada bunga-bunga itu. Teknik binding ini adalah suatu metode sederhana untuk menyajikan bahanbahan dengan gaya dan pengaruh. dan muscari di tempat untuk membatasi dan memberi topangan fisik pada area desain ini. seperti halnya suatu kerangkaiqandah menarik perhatian terhadap lukisan yang agung. Kelompok bahan-bahan yang sama berbentuk garis tegak sejajar digunakan . Paralelisme dalam desain ini diulang pada bunga-bunga dan dedaunan. Framing (pembuatan kerangka) Framing adalah teknik penempatan bahan yang memusatkan mata orangorang yang melihat pada area tertentu. Garis-garis yang sama jaraknya mungkin tegak. Hal membingkai/menjadi batas bagi kumpulan bunga kalanchoe pusat dalam contoh yang dramatic ini. Dalam bentuknya yang paling asli. 8.binding menahan batang secara fisik di tempat. mendatar atau diagonal. paralelisme tampak dingin dan terstruktur.

3.pada ketinggian yang berbeda pada komposisi itu. Jika garis-garis vertikal bahan-bahan itu diperpanjang secara tidak tentu/tanpa batas yang jelas. Garisgaris sejajar tak akan perrnah menyebar dari titik yang sama. garis-garis itu akan bertemu tetapi jaraknya akan mungkin sama. 2. Dengan ukuran yang sama. 5. Pilih tangkai bunga pertama yang sedikit kuncup. Prosedur merangkai bunga Rangkaian bunga bentuk bulat tipe simetris dengan gaya centerpiece Rangkaian ini menggunakan cerana rendah dan berbentuk bulat. yaitu bisa naik ke atas kearah tancapan tertinggi dengan arah tancapan miring mendekati tangkai Lalu 4 tangkai berikutnya ditancapkan ke 4 arah mata angin selanjutnya. tertinggi (4). Rangkaian bunga bentuk bulat sangat tepat ditempatkan ditengah meja makan apalagi di ruang tamu. tancapkan dengan mengarah ke-4 arah mata angin secara mendatar (tangkai bunga sejajar dengan tepi cerana) (2). 4. ditancapkan lebih tinggi/miring dari tahap Pertama-tama potong bunga 1½ x lebar mulut cerana sebanyak 13 batang (dilebihkan 2-3 cm untuk ditancapkan ke . Foam sebisa mungkin dibentuk bulat. Kemudian 4 tangkai yang sama. lalu gaya centerpiece artinya rangkaian bunga bisa dilihat dari semua sisi. pertama (3). foam). Garis-garis itu muncul dari titk-titik yang berbeda dengan kontainer. Langkah-langkah merangkai bunga bentuk bulat: 1. I. Lalu tancapkan tangkai pertama di tengah foam (1). Tipe simetris maksudnya kiri-kanan sama/simetris.

) 7. aster kecil. Latihan . selanjutnya kita tinggal mengisi bagian bawah sampai mulut cerana dengan bunga-bunga penunjang dan daun agar foam tidak kelihatan. Tangkai-tangkai tersebut sudah menjadi “bingkai” dari rangkaian yang berarti tidak ada tangkai yang melebihi atau keluar dari bingkai (kecuali penunjang halus seperti babybreath.6. Kalau dilihat dari atas seperti ini. dll.

foam/moss.Rangkuman Rangkaian bunga adalah susunan yang terdiri dari bunga. selotip. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. mempercantik ruangan dan meja makan. selamat. dan Celemek. Floratif. Tang. daun dan ranting dalam sebuah wadah guna memperindah ruangan. Kawat berbagai ukuran. . Beberapa keperluan merangkai bunga. menunjukkan tema acara atau. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. Fungsi dari rangkaian bunga adalah: melambangkan sebuah ungkapan berupa terima kasih. Kantong plastic. berduka cita. Pisau/cutter. antara lain: wadah/cerana. Biting-biting dr lidi/tusuk sate. b. gunting bunga. c.

Pengertian dan fungsi lipatan serbet Melipat serbet makan atau napkin folding adalah suatu cara melipat serbet makan. Jenis dan teknik lipatan serbet Jenis-jenis lipatan serbet makan banyak ragamnya. 5. Mampu mendeskripsikan teknik melipat serbet. Mampu mendeskripsikan pengertian lipatan serbet. double fan. bishop hat. Uraian Materi A. Mampu menguraikan prosedur melipat serbet. namun untuk memudahkan dalam pembuatannya itu dibedakan menjadi 2 yaitu: 1. rose.BAB VI LIPATAN SERBET KEGIATAN BELAJAR 5 Tujuan Instruksional 1. 4. 2. agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan bagi yang melihatnya. Menghias ruang makan 3. Lipatan square (lipatan dari dasar lipatan segi empat) Contoh: oriental fan. sail boat dan diamond. Menghias meja makan 2. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis lipatan serbet. Fungsi dari lipatan serbet makan adalah: 1. . Menarik selera makan B. 3. Mampu mendeskripsikan fungsi lipatan serbet. banana.

yaitu tiga lipatan ( three folding) atau dua lipatan (two folding). Ada banyak model lipatan serbet. Dalam penataan meja. Lipatan triangle (lipatan dari dasar lipatan segitiga) Contoh: triangle. Berikut ini ada beberapa model lipatan serbet yang bisa diaplikasikan. . the French dan the cone. Sementara untuk ukuran. bila tidak ada piring. rosebud. serbet diletakkan tepat di depan. Asal berbentuk bujur sangkar. candle. ditempatkan di tengah-tengah piring. Tiga lipatan yaitu menangkupkan serbet hingga menjadi tiga. serbet yang sudah dilipat cantik. ada lipatan dasarnya. the crown.2. Bahan ini tergolong kokoh. Namun. Supaya bisa dibentuk menjadi berbagai macam model. Namun. sebelum dibentuk menjadi lipatan rumit. disarankan untuk menggunakan serbet berbahan katun. bisa memanfaatkan serbet dengan ukuran berapa pun. tidak mudah pecah saat dibentuk sedangkan bahan lain tidak sekokoh katun. Lipatan serbet yang menarik akan mempermanis tatanan meja makan. Dua lipatan hanya menangkupkan serbet menjadi dua.

Model Lipatan Serbet Cara Melipat Serbet Topi Uskup Kuntum Mawar Kipas Berdiri Pyramid Burung Surga Permata .

Prosedur melipat serbet 1. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan. Lipat serbet menjadi dua secara diagonal. Topi Uskup 2. . Balik serbet sembari mempertahankan ujung yang terbuka menjauhi tubuh. b.C. Kuntum Mawar Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan sedikit kanji. Letakkan serbet dengan bagian depan di bawah. Lipat pojok kanan secara diagonal. a. d. c.

Mulai melipat kecil-kecil ke atas dan ke bawah secara bergantian dengan lebar 2 cm. Satuka ke dua ujungnya. Dirikan dan luruskan. f. b. 3.e. belitkan satu sama lainnya. h. Kipas Berdiri a. . g. Lipat napkin menjadi setengah. Balik serbet. Lipat bagian bawah ¾ ke atas.

Berdirikan dan kembangkan seperti kipas menghadap ke tubuh. Lipat secara diagonal bagian yang tersisa. Lipat hingga 2/3 bagian panjang napkin. d. e. Pyramid .c. f. 4. Lipat menjadi dua hingga bertemu sisinya.

b. c. b. Lipat dengan titik setengah diagonal pada bagian atas dan menghadap ke atas. putar titik memanjang di bawahnya. Lipat napkin setengah diagonal. Ambil napkin di pusat dan berada pada dasar segitiga. c. . Lipat napkin setengah dan setengah lagi. Lipat sisi kiri dan kanan di sepanjang garis tengah.a. Burung Surga a. d. Putar napkin dan lipat setengahnya. Lipat bagian sudut untuk bertemu pada titik bagian atas. 5.

e. Teratai 7. c. Tarik titik dan atur pada permukaan kain.d. Lipat setengah dengan dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. b. Lilin Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. . 6.

Mampu mendemonstrasikan penataan side board. .BAB VII DASAR-DASAR MENATA MEJA KEGIATAN BELAJAR 6 Tujuan Instruksional 1.

2. glassware. Pengertian penataan meja Yang dimaksud dengan table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan. 3. dan Linen yang diperlukan untuk dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu. table setting sangat berpengaruh pada efesiensi kerja para pramusaji.2. atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran. glassware (gelas). table cloth dan napkin). Jadi yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan atau memasang cutlery. untuk keperluan seorang tamu. Berarti semua cutlery. sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan. crockery. Mampu mendemonstrasikan. silverware (sendok. dan linen (moulton. Cover mempunyai arti dua macam: 1. glassware. yang disusun di atas meja lengkap dan rapi untuk satu orang. Selain untuk kenyaman tamu. A. Mampu mendemonstrasikan untuk meja makan. Table set-up adalah seperangkat peralatan yang rapi. Uraian Materi Di dunia perhotelan. table setting merupakan komponen fisik yang mendukung suasana dan memberikan kesan pertama bagi pelanggan saat pertama kali memasuki restoran. Mampu mendemonstrasikan penataan meja makan. Kesan pertama ini dapat menumbuhkan atau sebaliknya merusak citra pelayanan yang diterima pelanggan selama berada di restoran tersebut. 4. Berarti tamu. bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer). dan linen di meja. garpu dan pisau). Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti .

salt and pepper shaker flower vase. dan linen (moulton. f d e c b a . B. Guest Napkin Dinner Fork B & B Plate and Knife Water Goblet 2. sugar bowl. garpu dan pisau). Basic Table setting e d c c a b Keterangan a b c d e Dinner Knife Dinner Plate. dan table number). Jenis-jenis Penataan Meja 1. glassware (gelas). Standart Table setting Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malam (lunch and dinner). silverware (sendok. table cloth dan napkin) dan table assesories (ashtray.chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer).

Guest Napkin Dessert Knife Soup Spoon Dinner Knife Dinner Fork Dessert Fork B&B Plate and knife . Guest Napkin Dinner Fork B & B Plate and Knife Water Goblet 3. Elaborate Table setting Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal.Keterangan a b c d e f Soup Spoon Dinner Knife Show Plate. h i j k l g f e a d c b Keterangan a b c d e f g Show Plate.

3. Dessert Fork Water Goblet Red Wine Glass White Wine Glass C. kecuali untuk dessert dan water goblet. . 4. piring. Chinaware (peralatan dari porselin seperti cangkir. Semua fork. 2.h i j k l Dessert Spoon. Dinner knife dan dinner fork. 6. diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan posisi terbuka. napkin 3. 5. Semua knife. butter spreader. kecuali oyster fork dan dessert fork. Semua spoon. 2. garpu dan pisau) 4. Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi terluar dari cover. diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak kira-kira 25 cm atau sebesar diameter dinner plate. kecuali dessert spoon dan soup spoon. Seperangkat meja dan kursi makan. Seluruh perangkat makan. kecuali dessert knife. diletakkan disebelah kiri dinner plate dengan posisi terbuka. Pedoman penataan meja Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak. mangkuk dan lain-lain). 1. diletakkan 2 cm atau dua jari dari tepi meja. table cloth. D. Menata side board Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat yang mendukung seperti: 1. Linen yaitu moulton. diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan bagian yang tajam menghadap ke dalam. Silverware (peralatan dari logam seperti sendok.

8. Glassware (peralatan yang terbuat dari gelas). 2. fork. slip cloth dan guest napkin. Buka lebar-lebar posisi kursi dari meja makan. Tata table accessories pada small silver tray. table cloth. 5. sugar bowl). vase of flower. Susun dinner plate dan water goblet di atas side board. Adapun langkah-langkah menata side board adalah sebagai berikut: 1. 4. Gunakan baki persegi yang sebelumnya dialas tray cloth. D. sehingga memudahkan dalam bekerja. Table number diletakkan menghadap pintu utama. Meletakkan table accesories (flower vase. E. table number). 2. Lakukan hingga napkin terpasang di meja. 9. Laying the table cloth 1. table number. Lipat napkin. 3. Memasang moulton 6. Linen disusun mulai dari molton. Letakkan pada kursi dengan membalikkannya sehingga posisi molton berada di atas. 3. Letakkan disisi kiri side board. ashtray.5. Periksalah kondisi meja makan dan kursi. lalu letakkan tepat di tengah depan kursi. Pasang slip cloth dan rapikan. spoon. Tatalah sesuai jenisnya knife. ménage. Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja. 4. ashtray. Dengan ketentuan flower vase di letakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table accesories yang lainnya. Rapikan kursi. Table accessories (salt and pepper shaker. . dan B & B plate. 7. Pastikan meja dan kursi dalam kondisi baik dan kokoh. 6. Ambil tumpukan linen pada side board dan bawa ke meja makan. Laying the cover Secara garis besar langkah-langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut: 1.

3. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja. kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. . Sedangkan dinner fork diletakkan di sebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife.2. Dinner knife diletakkan di bagian sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam.

Meletakkan water goblet ± 2 cm di atas dinner knife. 6. 5. Bread and butter plate (B & B plate) di sebelah kiri garpu yang paling kiri ±3 cm.4. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware. posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45° dari tepi meja. seafood fork (dipakai untuk hidangan appetizer). Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan di sebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork. oyster fork. sedangkan butter spreader diletakkan di atas piring B & B plate. pemasangannya diletakkan di bawah water goblet. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya. . 7.

d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. c. b. Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. BAB VIII PENATAAN RUANG KEGIATAN BELAJAR 7 Tujuan Instruksional Latihan .8. Letakkan guest napkin di atas show plate.

Kemudian makanan dan minuman diantarkan dan disajikan. c. B. BAB IX PELAYANAN KEGIATAN BELAJAR 8 Tujuan Instruksional 1. Mampu mendeskripsikan macam-macam pelayanan (service) 2. Jenis-jenis pelayanan Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu: 1. Table service Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk di kursi menghadap meja makan. Mampu mendemonstrasikan prosedur pelayanan Uraian Materi A. Table service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori yaitu: b. b.Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Mampu menjelaskan prosedur pelayanan 3. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. American service (sistem pelayanan ala Amerika) . Pengertian Pelayanan Definisi dari pelayanan itu sendiri menurut Sugiarto (2002:216) adalah upaya maksimal yang diberikan oleh petugas pelayanan dari sebuah perusahaan industri untuk memenuhi harapan dan kebutuhan pelanggan sehingga tercapai kepuasan.

maka yang berulang tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai. kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu. service ini banyak digunakan di rumah tangga. 3) Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri. 4) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan. Jadi. Setelah matang ditata atau disusun di atas oval platter dengan menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada tamu. e. 2) Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring. yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal. English service (sistem pelayanan ala Inggris) Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris. d. Russian service Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan french . Sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah. Awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan. Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan ”range oven atau rechaud oven”. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh. dan cepat.Mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut 1) Sifat pelayanannya sederhana. tidak resmi. Contoh yang paling umum adalah jika ada yang berulang tahun. French service French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi. c. Makanan tersedia di meja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess.

b.service. Petugas yang menyajikan bisa waiter ataupun juru masaknya. Carry out service Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu. hemat tenaga. lalu duduk di counter. dan waktu. 2) Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur. 4. . Counter service Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap. mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas. makanan tidak dinikmati di tempat. Perbedaan yang menonjol antara rusian dengan french adalah: 1) Russian service memerlukan seorang waiter. sedangkan French service memerlukan dua orang waiter. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini. maka akan disajikan kepada tamu di atas counter. sup. 2. hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. c. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal. Latihan Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. 3. Pelayanan ini lebih praktis. hidangan utama. dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi. sedangkan french service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran. Self service Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap (hidangan pembuka. Jadi.

BAB X PROSEDUR PELAYANAN KEGIATAN BELAJAR 9 Tujuan Instruksional .

Semua jenis minuman baik itu panas atau dingin. Jika hidangan disajikan oleh waiter dengan menggunakan platter atau soup tureen dalam sistem pelayanan Russian service. 2. 5. agar waiter tidak ada kesalahan selama proses pelayanan adalah: 1. Apabila hidangan telah ditata dalam piring (ready plate). baik persiapan tamu datang sampai tamu meninggalkan restoran. Dahulukan tamu-tamu wanita atau anak-anak atau orang tua searah jarum jam. Clear up dilakukan dari sebelah kanan tamu. 7. Dampak SOP dalam Food & Beverage Departement merupakan suatu hal yang sangat memudahkan pekerjaan karyawan dan menciptakan suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan mendapatkan apa pun yang diinginkan. Penyajian soup dilakukan di sebelah kanan tamu. Peralatan bersih yang akan diletakkan di meja di depan tamu dilakukan dari sebelah kanan tamu. Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu. 4. 6. maka pelayanan dilakukan dari sebelah kanan tamu. Prinsip dasar yang dapat mendukung standard operational procedure. Untuk menunjang keberhasilan dalam melaksanakan tugas. seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada saat pelayanan makanan dan minuman berlangsung. 3. . Pedoman kerja atau standar yang dimaksud di atas dikenal dengan istilah Standard Operating Procedure (SOP Restoran). maka pelayanan dilakukan dari sebelah kiri tamu. beralkohol atau non alkohol disajikan dari sebelah kanan tamu.Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum restoran dibuka sampai restoran ditutup. Standard Operational Procedure (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar merupakan suatu ketetapan yang terstandar untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan.

Menerima tamu di ruang makan 1. dengarkan baik-baik permintaan tamu dan catat rinciannya. tanggal dan jam kedatangan. Mencatat rincian pesanan. Semua jenis peralatan harus diletakkan sesuai dengan posisinya tanpa harus menyilangkan tangan di hadapan tamu. Adapun prosedur penanganan pemesanan tempat yaitu: 1.8. dan sopan. Dini speaking. A. periksalah buku pesanan dan antarkanlah tamu tersebut pada meja yang telah disiapkan. Sebaliknya posisi peralatan yang berada di sebelah kiri tamu diletakkan dari sebelah kiri tamu. Tanyakan apakah mereka telah membuat pesanan. dsb. 2. area/tempat pribadi (private room). ramah. Mengulang rincian data pemesanan. nama pemesan. nomor kamar atau nomor yang bisa dihubungi. Oriental café. permintaan khusus seperti: area bebas asap rokok. Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam sibuk atau ramainya restoran. how may I help you? ”. Jika sudah. B. Penanganan pemesanan tempat Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan menelpon ke restoran. Posisi peralatan yang berada di sebelah kanan tamu harus diletakkan dari arah kanan tamu. tetapi jika tamu tersebut tidak membuat pesanan maka periksalah apakah masih terdapat meja yang . Kemudian pindahkan data pada buku pesanan. Jika tamu memasuki ruangan. hendaknya diterima dengan cara yang sopan. menjawab telepon dengan segera sambil mengatakan “Good afternoon. data tersebut antara lain: jumlah orang yang akan datang. 3. Berbicaralah dengan suara yang jelas. Menyapa tamu.

Pemasaran produk yang dilakukan oleh salesman atau wiraniaga membantu mengawali dalam hal pemasaran produk. pamflet. Untuk memudahkan dalam melayani kebutuhan konsumen atau pelanggan perlu dibuat catatan yang dapat digunakan sebagai alat kontrol. Jangan sampai tamu dibiarkan masuk ke ruang makan kita tanpa disapa. dan berkelilingkeliling mencari tempat duduk sendiri. Alamat harus jelas sehingga barang akan sampai pada tujuan secara tepat. Selain kebutuhan barang dan jasa yang dibutuhkan oleh konsumen telah disiapkan pula oleh penjual sesuai dengan nota atau catatan penjualan. Taking Order Pesanan dari konsumen atau pelanggan akan terjadi apabila adanya usaha-usaha yang dilakukan oleh berbagai pihak yang saling berkaitan. Dan bila tidak ada tempat duduk atau meja yang kosong. selamat sore. ataupun selamat malam sesuai dengan waktu pada saat itu. dan bentuk promosi lainnya sangat mendukung bagi proses penjualan. Setiap tamu yang datang ke ruang makan hendaknya diterima dan disapa dengan mengucapkan selamat pagi. Adanya media massa yang sangat mendukung bagi kegiatan promosi produk. melalui periklanan. oleh sebab itu setiap pesanan harus mendapat perhatian yang maksimal sehingga tidak terjadi kekeliruan. panggillah mereka.kosong untuk mereka. maka perkenankanlah mereka untuk menunggu beberapa saat di bar umpamanya dan catatlah nama ataupun nomor kamar mereka. Pengambilan pesanan yang dilaksanakan oleh waiter pergunakan sistem yang disebut “Triplacate” . Setiap pesanan yang datang merupakan awal dari terjadinya transaksi penjualan. Jika ada maka antarkanlah mereka untuk mendapatkannya. C. 2. Hal semacam ini akan membawa kegagalan dan memberikan kesan yang kurang baik terhadap perusahaan. dan segera ada meja yang disiapkan. Identitas lain yang ada kaitannya dengan pengiriman barang adalah tempat tujuan barang. brosur. Hal lain yang harus diperhatikan oleh penjual adalah identitas pelanggan untuk mempermudah pengiriman barang.

Dalam pelaksanaannya dapat diuraikan sebagai berikut: 1. Tanggal 5. Lembaran terakhir akan dibawa oleh pramusaji. Bentuk restoran order dan keterangan-keterangan yang terdapat di dalamnya adalah: 1. Jumlah tamu 4. Lembaran yang asli (the top copy) akan dikirim dan diserahkan kepada petugas dapur untuk mendapatkan makanan. Nomor rekening Tabel. Jika tamu sukar ataupun agak lama menentukan pilihannya berikanlah saran (suggestion). 3 Untuk Waiter/File Berikut langkah-langkah dalam mengambil pesanan tamu: 1. 2. 3. 1 Untuk Dapur No. Contoh buku pesanan BUKU PESANAN HOTEL ARION Seksi Tanggal Nomor Jumlah Pramusaji Meja/Kamar Tamu 31-10-2009 315 5 Orang 1 Catatan: No. sebagai petunjuk untuk menata peralatan di atas meja tamu dan keperluan service. No. Nama restoran/bar 2. supaya tamu dapat menentukan pilihannya dengan tepat. Nomor meja/kamar 3. Kode pramusaji 6. Berikanlah kesempatan kepada tamu untuk mempelajari menu. 2 Untuk Kasir No. Tindakan ini amat menguntungkan baik bagi pramusaji dalam meningkatkan rekening yang akan dibayar oleh tamu. Nomor Rekening 3312345 .di mana pesanan baik untuk makanan ataupun minuman ditulis pada buku pesanan (restaurant order) yang dibuat rangkap tiga. 2. Lembaran kedua (the duplicate) dikirim ke kasir untuk dipergunakan sebagai data dalam tamu (guest’s bill).

a. Tidak boleh memotong. 2) Jika tamu memesan salad. . c. Sarankan jenis makanan lalapan (salad) sebagai penyerta makanan pokok. 8. Contoh: Apakah nyonya atau tuan ingin menikmati “Apple pine a’la mode” sebagai makanan penutup (lebih khusus). 3) Demikian pula jenis sayur-sayuran apa yang disenangi. harus ditanyakan tingkat kematangannya. Selalu menyarankan minuman penarik selera. d. Berusaha mencari/mengenali tuan rumah (host) dalam pengambilan pesanan. Jika pesanan tersebut untuk serombongan tamu. 7. 4) Jikalau memesan makanan yang terbuat dari daging (steak). 3. b. jenis bumbu (dressing) apa yang disukai. 4. apakah tamu ingin: matang. Contoh: Apakah nyonya atau tuan ingin makanan penutup? Pertanyaan ini amat umum. 5) Saran hendaknya mengkhusus. 6. Dalam memberikan saran pertanyaan yang mengkhusus selalu diajukan di antaranya: 1) Apakah minuman yang diperolehnya harus disertai es ataukah tidak atau apakah minuman tersebut diberikan hiasan (garnish) tertentu. Selalu menulis pesanan di dalam buku pesanan sesuai dengan urut-urutan hidangan (Courses) yang benar. 5. tetapi dengarkanlah dengan teliti dan baik. Sebelum tamu menikmati hidangan. menyela pembicaraan tamu. Dalam mengambil pesanan pramusaji harus berdiri tegak dan tidak terlalu dekat pada tamu. jangan bersifat umum. kita harus mengulanginya. setengah matang atau pun mentah. Untuk memastikan pesanan yang dibuat tamu. buatlah bagan (draft) untuk tidak terjadi kekeliruan pada saat penyajiannnya.

Biarkan tangan kanan bebas. 1. b. . 2). Apakah piring tersebut tidak cacat. 2. Ambilah piring (1) dengan tangan kanan. Posisi dari semua jari dan ibu jari. d. Telunjuk di bawah piring. Menyajikan makanan dan minuman Membawa piring berisi makanan dengan tangan berarti kemampuan membawa satu sampai empat piring berisi makanan dari dapur. Ibu jari diletakkan pada tepi piring dan jari yang lain di bawah piring atau piring (1) ke tangan kiri. Dengan kata lain mengambil makanan (picking-up area) dari meja dengan selamat dan memenuhi syarat-syarat. tidak boleh antara yang satu dengan yang lain ataupun jari tangan tidak boleh menyentuh makanan di piring serta tidak meninggalkan bekas/tanda pada piring. c. ibu jari pada tepi piring searah dengan kelingking. Piring tersebut harus seimbang dan dipegang kuatkuat. apalagi jenis makanan yang panas.D. Jenis dan ukurannya sudah cocok. Ada dasarnya saat membawa piring tersebut harus seimbang. adalah: 1. Cara memegang piring. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam membawa piring tersebut. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. Sebelum piring yang berisi makanan dibawa dari dapur ke tamu harus diperhatikan: 1). Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus dilengkapi dengan service cloth. 4. 3. Membawa satu piring berisi makanan a. dipegang kuat-kuat dalam posisi baik.

Ambillah piring (2) dengan tangan kanan. e. secara seimbang. f.Gambar. dan biarkan tangan kanan kosong. Membawa tiga piring berisi makanan . ibu jari pada tepi piring. Jabarkan jari tengah dan jari manis sehingga membentuk suatu dataran untuk menerima piring (2). Kaitkan kelingking dan mengarah ke atas. Teknik membawa satu piring 2. Pindahkan piring (2) ke tangan kiri dengan cara menyisipkannya di antara jari tengah dan jari manis dari tangan kiri. Peganglah piring kuat-kuat dan bawa dengan seimbang setinggi pinggang. dan jari yang lain di bawahnya. Teknik membawa dua piring 3. b. d. Gambar. c. Membawa dua piring berisi makanan a. Ambillah piring (1) dengan tangan kanan dan pindahkan ke tangan kiri (seperti cara di atas).

dan ujung dari pada kelingking. ibu jari berada pada tepi piring dan jari yang lain di bawahnya. Membawa empat piring berisi makanan Seperti membawa tiga piring berisi makanan dan lanjutkan dengan mengambil piring (4) dengan tangan kanan. Gambar. Gambar. c. satu piring di tangan kanan 2. dengan piring . dan jari yang lain di bawahnya.Kerjakanlah seperti membawa dua piring berisi makanan dan lanjutkan dengan: a. Teknik membawa tiga piring. Ambillah piring (3) dengan tangan kanan. b. Pindahkan piring (3) ke tangan sebelah kiri dengan posisi kaki tiga yang dibentuk di tangan kiri dari bola dari ibu jari. Teknik membawa piring kosong Teknik membawa platter berisi makanan dengan tangan Membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan berarti mengambil platter yang berisi makanan yang sudah tertutup. Peganglah piring kuat-kuat secara seimbang. ibu jari pada tepi piring. pergelangan tangan.

yang telah diatur di atasnya dan dibawa di atas telapak tangan sebelah kiri dengan jari tangan yang terbuka. Taruhlah piring bersih di atas service cloth. 7. Lipatlah service cloth secara memanjang. dan biarkan tangan kanan kosong untuk keseimbangan. Service cloth 5. Memilih tutup Ambillah tutup yang mempunyai ukuran yang sama dengan platter. Alat-alat yang diperlukan adalah: 1. Angkatlah platter dan piring tersebut ke atas telapak tangan sebelah kiri. tutuplah platter tersebut dengan baik. Plates (piring) Cara membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan adalah sebagai berikut: 1. 4. lipatlah service cloth tersebut menjadi lipatan persegi empat dan taruh di atas platter. Jika platter terlalu besar dan sukar untuk dilingkari service cloth. Gueridon 3. Taruhlah platter yang berisi makanan dan piring secara saksama di atas gueridon di hadapan tamu. Letakkanlah piring-piring di atas service cloth itu. atau di side station. 3. Letakanlah service cloth yang telah terlipat itu menyilang di atas tutup dari platter tersebut. Side station 4. 9. dan yakinkan bahwa tutup itu benarbenar bersih dan kering. . Platter dan tutupnya dengan berjenis-jenis ukurannya 2. 6. bantulah memegangnya dengan tangan kanan untuk keseimbangan. Setelah platter dihias dan diperiksa oleh Aboyeur. 5. 8. Kalau platter dan piring tersebut berat. tepat pada pertemuan kedua ujung service cloth dan biarkan tangan kosong untuk keseimbangan. sehingga bisa tertutup dengan baik. 2.

Biarkan tangan kanan bebas. Bawalah piring tersebut ke side board. Ambillah piring di atas meja tamu dengan cara memegang tepi piring sambil menjepit pisau/sendok dan garpu dengan ibu jari dan jari lain di bawah piring. 7. 4. Letakkanlah piring tersebut ke restaurant tray dan bawalah ke tempat pencucian (dishwashing area). pindahkan piring ke tangan kiri seperti posisi membawa satu piring. 9. Gelas ini akan dibawa di atas sebuah baki (salver) ke side board sebelum dibawa ke tempat pencucian (dishwashing area). dan garpu dijepitkan pada ibu jari sedangkan pisau atau sendok diletakkan dengan cara dijepitkan pada garpu tersebut. Untuk piring kedua dan berikutnya. Kerjakanlah untuk piring berikutnya dengan cara yang sama searah jarum jam. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. 6. wine glass. Dekatilah tamu dari kanannya. Taruhlah lipatan persegi empat service cloth yang lain di atas telapak tangan untuk menghindari panas. B & B plate. Clearing-up glasses adalah memindahkan gelas yang telah terpakai dari atas meja tamu pada saat pelayanan (service). Cara clear up adalah: 1. . E. dengan kaki kanan agak maju ke depan. Angkatlah piring sambil melangkah mundur ke belakang. sehingga selesai semuanya. Clear up Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. Sisa makanan disisihkan pada piring (1). letakkan dan susun pada tumpuan pergelangan tangan. 3. pisau/sendok dan garpu dijepitkan pada garpu (1). 5. 8. 2. Dengan posisi membelakangi tamu. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak digunakan lagi seperti ashtray.10.

Beberapa pertimbangan jika bekerja dengan gelas. 2. sehingga selesai semuanya. antara lain: 1. Kapan gelas yang telah terpakai tersebut bisa diambil dari meja tamu. yang dipergunakan untuk membawa gelas dari meja tamu ke side board. Ambillah water goblet di atas meja tamu dengan cara memegang stem (tangkai gelas). 6. 3. . dengan kaki kanan agak maju ke depan. harus diperhatikan beberapa ketentuan: 1. dan perhatikan bahwa salver tidak menyentuh tamu dan keseimbangannya tetap terjaga. Jangan sekali-kali tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya. Bahwa gelas adalah barang yang mudah pecah. sehingga harus berhatihati dalam penanganannya. 2. Water goblet dapat diclear-up pada saat terakhir dimana tamu telah meninggalkan tempat duduknya. Letakkanlah gelas tersebut satu demi satu ke restoran tray. 7. Restaurant tray untuk membawa gelas dari side board ke tempat pencucian (dishwashing area). 5. 4. Semua jenis gelas terkecuali Water goblet dan wine glass.Peralatan yang diperlukan untuk clear-up glass adalah Salver dengan clothnya. Cara Clear up gelas adalah: 1. Ambilah selver dan letakkanlah pada telapak tangan kiri dengan memperhatikan keseimbangannya. Letakanlah water goblet glass di atas salver. Bawalah gelas yang berada di atas salver tersebut ke side board. dapat di clearup pada saat tamu telah selesai memakainya atau gelas tersebut kosong. 3. Wine glass dapat diambil (clear-up) apabila tamu telah selesai memakainya atau menginginkan tambahan anggur atau wine dan gelas wine telah kosong). Kerjakanlah untuk gelas yang lain dengan cara yang sama. Dekatilah tamu dari kanannya.

Pindahkan dessert plate sejajar dengan permukaan meja. Peganglah service cloth yang terlipat tersebut pada tangan kanan. 5. pindahkan kotoran di atas meja ke dessert plate. Cara melakukan crumbing down 1. 6. Biasanya hal ini dilaksanakan setelah piring makanan pokok (main course) dan piring roti (bread & butter plate) diambil (clear-up) dan sudah tentu sebelum makanan penutup (dessert) disuguhkan. Lipatlah Service cloth menyerupai bantal (pad). . 7. dan untuk gelas yang tak bertangkai ambillah bagian bawahnya (alasnya). Gelas harus diatur di atas tray (baki) sesuai dengan jenis dan ukurannya. 2. terkecuali keadaan tidak mengijinkan. 5. Gelas yang kotor yang diclear-up dari meja tamu harus dipindahkan dan ditempatkan pada salver tidak akan pernah dibawa dengan tangan dari meja tamu side board. harus dilakukan dari sebelah kanan tamu. Dekatilah tamu dari sebelah kirinya (mulai dari tamu putri dan lakukanlah berlawanan dengan arah jarum jam ke seluruh meja). Gelas harus diambil dengan tangan pada tangkainya (stem). 6. Pindahlah dessert fork ke sebelah kiri cover. 4. 4. Dengan mempergunakan tangan kanan yang dilengkapi dengan service cloth.2. 3. Crumbing Down Membersihkan meja (crumbing down) berarti membersihkan sisa-sisa makanan (crumbs) ataupun jenis kotoran yang lain di atas meja tamu. Tidak akan pernah terjadi bahwa jari tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya. Membersihkan gelas dari meja tamu. Peganglah dessert plate dengan tangan kiri. pada saat pelayanan. Alat-alat perlengkapan yang diperlukan untuk crumbing down adalah dessert plate dan Service cloth. jangan dipegang permukaannya (rim of the glass). Pindahkan kotoran (crumbs) dari sebelah kiri samping. 3. F.

2. Yakinkan tidak ada crumb yang jatuh ke lantai. 9. dan angkatlah kedua asbak tersebut dari atas meja dan taruhlah salver. Karena keadaan tempat duduk tamu: maka kadang-kadang hanya dimungkinkan untuk mengadakan “Crumbing down” dari satu arah 11. Cara mengganti asbak: 1. Lakukan crumbing down tersebut ke seluruh tamu. Letakkanlah kedua ashtray yang bersih di atas meja. itulah sebabnya pada saat makan asbak harus diganti secepatnya tanpa mengganggu tamu. saja sehingga walaupun demikian bersihkanlah kotoran yang terdapat di atas meja sebersih-bersihnya. yang berada pada meja tersebut dengan gerakan yang berlawanan dengan arah jarum jam. G. apalagi pada makanan tamu. selama tamu tak terganggu. 4. Latihan . Bawalah dua asbak yang bersih di atas salver. 13.8. Pindahkan ke sebelah kanan tamu dan lakukanlah hal yang sama dan ambillah dessert spoon dan letakkan di sebelah kanan cover. peganglah kuat-kuat. Ambillah satu yang bersih. dengan cara yang benar sehingga tidak sampai ada abu rokok yang jatuh di atas meja tamu. pada saat tamu makan. 12. 3. Crumbing down bukan saja dilakukan setelah clearing-up makanan pokok. Asbak yang penuh dengan puntung/abu rokok adalah berbahaya bagi kesehatan. Letakkanlah yang bersih tersebut tepat di atas asbak yang kotor di atas meja. Menggantikan asbak itu dapat dilakukan dengan dari arah mana pun. Alat atau perlengkapan yang diperlukan untuk melakukan penggantian asbak adalah 2 ashtray dan round tray atau salver. Changing the ashtray Changing ashtray adalah menggantikan asbak yang telah penuh oleh puntung/abu rokok dengan asbak bersih. 10. tetapi bisa dilakukan setiap saat jika perlu. maka yang satu menutupi yang lain dan angkatlah kembali asbak yang bersih yang berada di sebelah atas sebagai penutupnya.

Schmid. Meyer. Yogyakarta: Andi Offset. USA: John Wiley & Sons Inc. Lillicrap. 1995. 1971. F & B Management. Marsum WA.Y. S. Jakarta: Erlangga. Food & Beverage and Table Setting. Marsum WA. Goodman. DAFTAR PUSTAKA F.C. d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini.Rangkuman Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban (a. Food and Beverage Service. b. Yogyakarta: Andi Offset. Jakarta: PT. c. 2003. 1991. Banquet Table Manners and Napkin Folding. E and Spuhler. 2002. Grasindo. . Restoran dan Segala Permasalahannya. 1996. Professional Table Service. Djoko Subroto. Raymond J. London: Edward Arnold.

2000. Teknik-teknik Merangkai Bunga. 1995. SDN 61 Palembang (1987-1993). SMPN 37 Palembang (19931996). I. Jakarta: APK Trisakti. Asti K. 1982. Kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Kesejahteraan Keluarga Negeri – SMKK (sekarang SMKN 6 Palembang) pada program studi Jasa Boga tahun 1996-1999. Ikatan Perangkai Bunga Indonesia Jawa Timur. Biodata Penulis Waryono.1981. 1998. Gramedia Pustaka Utama. Tata Hidang. Table Setting & Dinner Etiquette. S. 1998. Richard Sihite. Jakarta: Pusat Pendidikan IWAPI. Yogyakarta: Graha Ilmu.com/journal/item/8 Hastuti Budianto. Pendit. melanjutkan ke IKIP Padang (sebelum berganti nama menjadi Universitas Negeri Padang) pada Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan – FPTK jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga melalui jalur UMPTN dan memilih konsentrasi Pendidikan Tata Boga. Table Manner. Terhitung mulai tanggal 1 April 2006.N. 2004. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service. Soekresno dan I. ia resmi dinyatakan sebagai CPNS pada almamaternya sebagai dosen .multiply. http://lpmbherasri. Sukardi R. Dilahirkan di kota Palembang. Setamat SMKK. Ia menamatkan S1 pada tanggal 26 Maret 2005 dengan meraih predikat Dengan Pujian. Sejak kecil ia mempunyai cita-cita menjadi koki/juru masak sekaligus pendidik/guru. Jakarta: PT. 30 Maret 1981. sebagai anak ketiga dari empat bersaudara.R.R.N. Jakarta: SIC. Food Service (Tata Hidang).Pd. Table Manner Dining Etiquette & Etiket dalam Jamuan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Pendidikan dimulai dari Taman Kanak-kanak (TK) Aisyiah Bustanul Athfal 8 Palembang (1986-1987).Rudy Supalgan. Pendit.

Sejak tahun 2006. No. Sejak Agustus tahun 2009. Pelatihan Penggunaan ICT dalam Pembelajaran FT UNP (2008). Pelatihan Pemanfaatan ICT dalam elearning dan Registrasi on-line Puskom UNP (2008 & 2009). Guru Tata Hidang pada Praktek Lapangan Kependidikan di SMKN 9 Padang (2004).100 086042 WARYONO. Pelatihan Pembuatan Media Promosi UNP (2008). program studi Diploma IV Manajemen Perhotelan resmi mendapatkan izin dari Dikti Depdiknas. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung pada konsentrasi Manajemen Perhotelan. Bumiminang Hotel Padang (2003).Pd PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN . UNP (2006). jurusan Kesejahteraan Keluarga FT UNP. Certified Management System DIN EN ISO 9001:2000 Cert. ia tercatat sebagai mahasiswa Program Pasca Sarjana Pariwisata. sebagai Tim Penyusunan Pembukaan Program Studi Diploma IV Manajemen Perhotelan. Enhaii Restaurant STP Bandung (2001). Magang Dosen Yunior Dirjen Dikti Depdiknas di UNESA Surabaya (2009). jenjang program Diploma III Tata Boga. Pengalaman bekerja antara lain: Pastry Cook pada on the job training di Novotel Bukittinggi (2002). dan Chef Berkah Restaurant & Catering Service di Pondok Pesantren Modern Dinniyah Puteri Padang Panjang (2005).pada mata kuliah Table Manner/Tata Hidang. Pelatihan Pengujian Organoleptik KK FT UNP (2006). 01. Applied Approach Programme. S. Beberapa kali mengikuti Table Manner Course antara lain di: Hotel The Princess Palembang (1997). Pada tahun akademik 2009/2010. SMKN 9 Padang (2004). Pendidikan dan pelatihan yang telah diikuti antara lain: Diklat Prajabatan selingkungan Depdiknas di LPMP SUMBAR (2006). dan FT UNP (2006 & 2007).

JURUSAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI PADANG KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->