P. 1
Bahan Pangan

Bahan Pangan

|Views: 32|Likes:
Published by Jajang Rachmat

More info:

Published by: Jajang Rachmat on May 25, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/18/2013

pdf

text

original

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang Indonesia merupakan Negara potensial untuk pengembangan tanaman sagu. Selama ini sagu banyak di konsumsi masyarakat Indonesia bagaian timur, baik dalam bentuk bubur sagu, sagu lempeng, atau asgu Ambon, sagu ega (pesta sagu yang dibungkus dengan daun sagu) dan sebagainya. Sagu merupakan tanaman asli Indonesia. Sagu (Metroxylon sp.) di duga berasal dari Maluku dan Papua. Di tempat tersebut di jumpai keragaman plasma nutfah sagu yang paling tinggi. Namun hingga saat ini belum ada data yang mengungkapkan sejak kapan awal mula sagu ini dikenal. Sagu merupakan salah satu sumber karbohidrat potensial disamping beras, khususnya bagi masyarakat kawasan timur Indonesia seperti Irian Jaya dan Maluku, yaitu sebagai pangan utama. Potensi sagu sebagai sumber bahan pangan dan bahan industri telah disadari sejak tahun 1970-an, namun sampai sekarang pengembangan tanaman sagu di Indonesia masih jalan di tempat. 1.2 Tujuan penulisan makalah Adapun tujuan penulisan makalah ini antara lain : 1. Untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah pengetahuan bahan pangan 2. Mengetahui pohon industri sagu 3. Untuk mengetahui proses pembuatan produk serta aplikasi dari sagu

1

5 tahun.BAB 2 KAJIAN PUSTAKA 2. setelah berbunga mati.) Klasifikasi Beccari didasarkan pada ukuran dan bentuk buah. Batang terbentuk setelah ada russet berakhir yaitu setelah berumur 45 bulan dan kemudian membesar dan memanjang dalam waktu 2 .1 Pengenalan Tanaman Sagu Sagu diduga berasal dari Maluku dan Irian. dan M. Hingga saat ini belum ada data yang pasti yang mengungkapkan kapan awal mula sagu ini dikenal. Batang berdiameter hingga 60 cm. 2005) menyebutkan bahwa sagu termasuk dalam Famili (Arecaceae-Palm). M rumphii Mart.sagu Rottb. mempunyai akar nafas. Batang merupakan tempat penimbunan utama pati yang dihasilkan melalui proses fotosintesis. fase pembentukan batang diperlukan waktu 4. dengan tinggi hingga 25 m. sagu : pati). sagu sejak lama dipergunakan sebagai makanan pokok oleh sebagian penduduknya. fase infoloresensia (pembungaan) diperlukan waktu 1 tahun dan fase pembentukan biji diperlukan waktu selama 1 tahun (Flach. terutama di Maluku dan Irian Jaya. oleh sebab itu dianggap sebagai klasifikasi yang belum akurat. Tanaman sagu dengan bahasa latin Metroxylon sagu Rottboell. Satu siklus hidup tanaman sagu dari biji sampai membentuk biji diperlukan waktu hingga 11 tahun dalam empat periode fase pertumbuhan awal atau gerombol (russet) diperlukan waktu 3. xylon : xylem. Beccari (1918) menyatakan genus Metroxylon kelompok Eumetroxylon mempunyai 3 spesies (M. berarti tanaman yang menyimpan pati pada batangnya (Metro : empulur. Di wilayah Indonesia Bagian Timur. Squarossum Becc.75 tahun. budidaya dan pengolahan sagu yang paling maju saat ini adalah di Malaysia.. Genus (Metroxylon) dan Spesies (Metroxylon sagu Rottb). Klasifikasi tanaman sagu berdasarkan database tanaman dari pelayanan konservasi sumber daya alam (USDA. 2005) Sagu termasuk tanaman palem dengan tinggi sedang. Akar berserabut yang ulet. Teknologi eksploitasi. Menurut Flach (1995) tanaman sagu merupakan tanaman hapaxanthik (berbunga satu kali dalam satu siklus hidup) dan soboliferous (anakan).

masing-masing pasangan berisi 1 bunga jantan dan 1 bunga hermafrodit. bulung. kuning kehijauan. 2. pelepah dan tangkai daun berduri tajam. Bentuk daun menyirip sederhana. Tanaman Sagu dikenal dengan nama Kirai di Jawa Barat. Famili Palmae. Perbungaan malai di pucuk. bulu. e) Sebagai makanan ternak. karena kandungan acinya cukup tinggi. bunga berpasangan tersusun secara spiral. rambiam atau rabi di kepulauan Aru. yaitu Metroxylon. Euqeissona. b) Daunnya untuk atap. Arenga. Tanaman sagu masuk dalam Ordo Spadicflorae. i) Dapat diolah menjadi bahan bakar metanol-bensin. Biji setengah membulat.2 Manfaat Sagu Adapun beberapa manfaaat sagu antara lain : a) Pelepahnya dipakai sebagai dinding atau pagar rumah. berubah menjadi bewarna kuning jerami atau sesudah buah jatuh.54 bulan (Flach. Di kawasan Indo Pasifik terdapat 5 marga (genus) Palmae yang zat tepungnya telah dimanfaatkan. bercabang-cabang sehingga menyerupai payung. dengan tangkai daun sangat tegar. bagian dalamnya dengan suatu lapisan bunga karang berwarna putih. kresula. g) Dapat dijadikan perekat (lem) untuk kayu lapis. c) Kulit atau batangnya merupakan kayu bakar yang bagus d) Aci sagu (bubuk yang dihasilkan dengan cara mengekstraksi pati dari umbi atau empulur batang) dapat diolah menjadi berbagai makanan. bunga muncul dari percabangan berwarna coklat pada waktu masih muda. gelap dan lebih merah pada waktu dewasa. lapia atau napia di Ambon. h) Apabila rantai glukosa dalam pati dipotong menjadi 3-5 rantai glukosa (modifief starch) dapat dipakai untuk menguatkan daya adhesive dari proses pewarnaan kain pada industri tekstil. f) Serat sagu dapat dibuat hardboard atau bricket bangunan bila dicampur semen. 2005). melebar pada pangkalnya menuju pelepah yang melekat pada batang. mengetupat. dan Caryota. rembulung. selaput biji merah tua. Corypha. Buah pelok membulat-merapat turun sampai mengerucut sungsang. Genus yang banyak dikenal adalah Metroxylon dan Arenga. 3 . tertutup dengan sisik. Pogalu atau tabaro di Toraja. biasanya sebagian besar bunga jantan gugur sebelum mencapai antesis. atau resula di Jawa Tengah. Batang tanaman sagu memiliki kulit luar yang keras (lapisan epidermal) dan empulur tempat menyimpan pati. tumba di Gorontalo.

Mentawai dan Maluku. 1997) Sedangkan Ngudiwaluyo et al. Jawa Barat dan dan Papua. Berdasarkan data yang ada menunjukkan bahwa sekitar 2. Tetapi keduanya sepakat bahwa 90% sebarannya ada di Papua (termasuk Papua Barat). Kalimantan. (1996) dengan mengacu berbagai sumber menyatakan bahwa Indonesia memiliki areal sagu sekitar 1 juta ha. 4 . Peta penyebaran tanaman sagu di Indonesia (Matanubun dan Maturbongs.5 juta ha (Tabel 1).000 hektar kebun sagu (Flach. diperkirakan seluas 1. serta beberapa kepulauan seperti kepulauan Riau.000 hektar kebun sagu tersebar di Indonesia dan diperkirakan bahwa di Papua terdapat 1. Sulawesi. Melanesia. 2005). mulai dari Sumatera.000 hektar hutan sagu dan 14.3 Penyebaran Tanaman Sagu di wilayah Indonesia Palma sagu ditemukan tersebar luas di Asia tenggara.200. Selanjutnya diungkapkan bahwa tanaman sagu ditemukan tumbuh secara alami mulai dari sebelah barat Thailand samapai sebelah timur kepulauan Santa Cruz dan dari sebelah utara Mindanao sampai sebelah selatan pulau Timor Indonesia.250.000 hektar kebun sagu terdapat di dunia.250. Nias. sedangkan Kertopermono (1996). dan beberapa pulau di Mikronesia dan Polinesia (McClatchey et al.2. Gambar 1.000 hektar hutan sagu dan 148.000 hektar hutan sagu dan 224. mengacu Bakosurtanal 1996) menyatakan bahwa sagu di Indonesia menyebar seluas sekitar 1. 2005). Daerah penyebaran tumbunya tanaman ini sangat luas.

Buru (848 ha).537 ha). Bacan (2.494 ha). (Notohadiprawiro dan Louhenapessy. Hutan sagu alam yang luas terdapat di sepanjang dataran rendah pantai dan muara sungai Irian Jaya. Biak (21.237 ha).235 ha).981 ha).670 ha).840 ha).537 ha).529 Terutama Riau Pesisir Kalimantan bagian Barat hingga Tenggara. Seram (19. Salawati (6. Seram. Jayapura (36.1950).Daerah penghasil sagu utama ialah Irian Jaya. Di Jawa sagu tidak terdapat umum dan ditemukan secara terbatas di Banten dan di beberapa tempat sepanjang pantai utara Jawa Tengah.3 1. Sulawesi Tengah dan Tenggara (13. Bintuni (86. Maluku 42 Sulawesi 46 Sumber: Bakosurtanal (1996) dalam Kertopermono (1996) 5 . 2006). Waropen. Sumatera Kalimantan Jawa Barat Total 32 3 0. Kep. Aru (9. Kalimantan (terutama Kalimantan Barat) dan Sumatera (terutama Riau).159).137 ha). Maluku (terutama Seram dan Halmahera). Merauke (342.762 ha).642 ha). Distribusi Utama Sagu di Indonesia Daerah Papua Barat termasuk Luas (ribu Ha) Catatan Papua 1. Halmahera dan Riau. Sarmi. Di daerah lain hutan sagu yang ada sekarang kebanyakan merupakan kebun sagu yang meliar menjadi hutan karena tidak ada pemeliharaan (Heyne. Sulawesi Selatan (8.610 ha). Tabel 1.400 ha). Sulawesi.406 Sorong (499. Sulawesi Utara (23.273 ha). Laporan BPPT (1980). Halmahera (9. (termasuk Mamberamo (21. Papua Barat) Fakfak (389.

2. Pohon industri Sagu 6 .4 Pohon industri sagu Obat tradisional atap daun dinding Tumang/tempat sagu kerajinan kertas Sagu Partikel board Kulit batang lantai Bahan bakar Salad dressing roti makanan mie Batang sagu Bahan kimia bioetanol biofuel siklodekstrin farmasi Sirup glukosa Pati sagu bioplastik lem plywood Tekstil Asam sitrat Asam laktat Gambar 2.

Di bawah ini adalah contoh dari sirup glukosa. Penggunaan campuran Sirup Glukosa yang optimum akan menghasilkan kekenyalan. Larutan dekstrin ditambahkan enzim amiloglukosidase sebanyak 0. kecemerlangan warna menjadi lebih baik. Keuntungan sirup glukosa dalam pengolahan terutama pada penggunaanya dalam permen yang adaptasi viskositas. lalu ditambahkan air sebanyak 1000 ml untuk membentuk suspensi pati 30%. Sagu dimakan dalam bentuk papeda. semacam bubur. atau dalam bentuk-bentuk yang lain.5 untuk kondisi optimum enzim amiloglukosidase yaitu dengan menambahkan HCl. kekerasan dan rasa manis yang disukai. Suspensi pati ini memiliki pH awal 4. Pembuatan Sirup Glukosa Pati sagu ditimbang sebanyak 300 g. Sirup glukosa b. sesuai dosis yang direkomendasikan oleh produsen (Genencor International) 7 .0-4. saat ini sagu juga diolah menjadi mi dan mutiara.0-6.65 kg per ton pati. Suspensi kemudian di likuifikasi.0-4.25-0. Selama proses ini dilakukan pengadukan yaitu dengan menggunakan magnetic stirer.0.2. pH larutan tersebut setelah likuifikasi berkisar antara 5. Suspensi yang telah diatur pH-nya selanjutnya ditambahkan enzim α-amilase sebanyak 0. Sirup Glukosa Sirup Glukosa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar glukosa tinggi yang umumnya diperoleh dari proses enzimatik pati.2-5. Sagu sendiri dijual sebagai tepung curah maupun yang dipadatkan dan dikemas dengan daun pisang.5 Produk Olahan Sagu Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan Papua yang tinggal di pesisir. memperbaiki ketahanan (keawetan) produk akhir diantaranya tahan disimpan lebih lama. Gambar 3. kesegaran lebih terjamin dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu. a. sesuai dosis yang direkomendasikan oleh produsen (Novozymes A/S Denmark) yaitu 0.2 ml. Larutan deksrin selanjutnya diatur pH-nya antara 4. yaitu memanaskan suspensi pada suhu 95°C-105°C selama 120 menit.1 ml. Larutan dekstrin yang dihasilkan kemudian didiamkan sampai suhunya turun menjadi 60°C.2. namun pada jumlah Sirup Glukosa yang tetap peningkatan sukrosa dapat menyebabkan permen menjadi keras. Suspensi pati kemudian diatur pH-nya antara 5.6 dengan cara menambahkan NaOH.

Batseba et al. penisilin. antibiotika dan lain-lain Pangan Roti. Asam sitrat. Setelah itu dilakukan pemekatan menggunakan vacuum rotary evaporator pada tekanan udara vakum 31 kPa. dan ampasnya dapat dimanfaatkan sebagai pulp untuk pembuatan kertas atau pakan ternak (Haryanto dan Pangloli 1992. di samping itu juga sebagai bahan baku untuk pembuatan sirup dengan fruktosa tinggi dan etanol. baterai. bakso dan dalam pembuatan kuekue tepung sagu.6 Aplikasi Sagu saat ini Di wilayah Indonesia bagian timur. permen. dimana lama pemekatannya berbeda-beda bergantung kepada kadar padatan sirup yang tercapai sesuai SNI 01-2978-1992 yaitu 70°Brix. Serat sagu dapat dibuat hardboard atau bricket bangunan bila dicampur semen. dessert. sagu sejak lama digunakan sebagai makanan pokok oleh sebagian penduduknya. Potensi Pemanfaatan Industri Pati Sagu Industri Non pangan Pemanfaatan Lem. Tabel 2. insulasi cat. soun. larutan sirup glukosa disaring menggunakan penyaringan vakum. aseton. roti.80 kg per ton pati. larutan injeksi dekstrose. bagea atau aneka kue sagu. ethanol. Kemudian dilakukan proses sakarifikasi yaitu dengan cara menjaga suhunya tetap 60°C selama 24 jam yang dilakukan dengan mengunakanwater bath shaker. dapat pula digunakan sebagai perekat atau lem kayu lapis. pelepah untuk dinding rumah. lisine. Selain itu juga digunakan sebagai campuran produk mie. tekstil. dairy. 2000). misalnya akusa. kosmetik. Setelah dilakukan pemurnian menggunakan karbon aktif. Larutan sirup glukosa yang dihasilkan pada proses sakarifikasi selanjutnya ditambahkan karbon aktif sebanyak 2% berat kering pati untuk dilakukan proses purifikasi yaitu dengan cara memanaskan larutan sirup ini pada suhu 80°C selama 10 menit. asam laktat (plastik organik). Sampai sekarang pemanfaatan sagu di Indonesia masih dalam bentuk pangan tradisional. kemudian dilakukan uji kadar gula pereduksi dengan metode Luff-Schoorl. Daun dari pohon sagu digunakan sebagai atap rumah. keramik. Pemanfaatan sagu untuk produksi pangan dan non pangan tercantum pada tabel 4.40-0. Farmasi. salad 8 . terutama di Maluku dan Papua. mi. 2. misalnya dikonsumsi sebagai makanan pokok dalam bentuk papeda.yaitu 0. plywood.

Areal sagu seluas ini belum di eksploitasi secara maksimal sebagai penghasil tepung sagu untuk bahan kebutuhan lokal (pangan) maupun untuk komoditi ekspor. 9 . 2003 Sagu adalah salah satu Indonesia memiliki hamparan sumber karbohidrat yang cukup potensial. hutan sagu seluas lebih 1 juta hektar.dressing. pemanis Sumber : NTFP. Indonesia termasuk satu dari 2 negara yang memiliki areal sagu terbesar di dunia selain Papua Nugini.

) di duga berasal dari Maluku dan Papua. Namun hingga saat ini belum ada data yang mengungkapkan sejak kapan awal mula sagu ini dikenal. Farmasi. maka dari itu masyarakat Indonesia di belahan timur sebagian mengonsumsi sagu sebagai makanan pokoknya. insulasi cat. ethanol. baterai. Sagu merupakan salah satu sumber karbohidrat potensial disamping beras. Sagu (Metroxylon sp. Asam sitrat. khususnya bagi masyarakat kawasan timur Indonesia seperti Irian Jaya dan Maluku. penisilin. Selain untuk bahan pangan. keramik. Diantaranya sebagai bahan baku ataupun bahan tambahan dalam pembuatan lem. kosmetik.1 Kesimpulan Sagu merupakan tanaman asli Indonesia. asam laktat (plastik organik). larutan injeksi dekstrose. antibiotika dan lain-lain 10 .BAB 3 PENUTUP 3. tekstil. aseton. plywood. sagu juga ternyata dapat di manfaatkan selain bahan untuk non pangan. yaitu sebagai pangan utama Sagu adalah salah satu sumber karbohidrat yang cukup potensial. Di tempat tersebut di jumpai keragaman plasma nutfah sagu yang paling tinggi. lisine.

com/2010/04/ http://41332068.com/2011/05/07/proses-pengolahan-sirup-glukosa/ 11 .com/2007/04/tinjauan-pustaka/ http://anggibitho-ilmupangan.html http://tiandesant.wordpress.DAFTAR PUSTAKA http://lordbroken.wordpress.blogspot.com/2010/03/pembuatan-sirup-glukosa-dari pati-ubi.friendster.blog.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->