A.

Pendahuluan Uji ranking merupakan salah satu metode pengujian yang banyak digunakan di dalam pengujian mutu produk terutama produk hasil perikanan. Pengujian ranking banyak digunakan dikarenakan metode pengujian ini yang tergolong mudah karena hanya mengurutkan (meranking) atribut pengujian dari suatu sampel dari yang paling tinggi ke yang paling rendah. Selain itu pengujian dengan metode ranking ini tidak memerlukan panelis yang terlatih sehingga peluang untuk dilakukan oleh orang banyak sangatlah besar (Kartika, 1998). Uji ranking termasuk pada uji skalar krena hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak (interval) tertentu. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu tingkat sensorik. Jarak atau interval antara jenjang/ranking ke atas dan ke bawah tidak harus sama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang no. 2 dan 3. Dalam uji penjenjangan/ranking, komoditi diurutkan dan diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan tingkat tertinggi, makin ke bawah nomor urutnya kian besar. Pada suatu industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik merupakan salah satu alternatif untuk menunjang pemasarannya. Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu baik harus disediakan bila industri tersebut ingin menjaring keuntungan dari penjualan produk yang dihasilkan (Anonim, 2013) Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan yang ditemui tersebut. Uji ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dari produk lama. Selain iu juga untuk menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran produk itu. Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau pengurutan ini maka mutu produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan konsumen juga bisa diketahui sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikan patokan dalam proses pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah nomor urut, tidak menyatakan besaran skalar. Uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang paling tinggi nilainya tetapi hanyalah alat atau sarana untuk pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya sedangkan kualitasnya berbeda. Dalam uji rangking, tidak disertakan contoh pembanding seperti uji Duo-Trio. Jumlah sampel yang diujikan

harus minimal 2 sampel atau lebih biasanya 2-7 sampel. Uji rangking, panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut tingkat mutu sensorik. Urutan yang pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin besar. Dalam uji rangking, tidak disertakan contoh pembanding (Soekarto, 1985). B. Alat dan Bahan 1. Alat 2. Bahan Sampel nugget goreng (6 buah dengan tingkat merk dan rasa yang berbeda) C. Cara Kerja 1. Petugas pengujian mempersiapkan sampel pengujian yang terdiri dari 6 sampel nugget dengan merk dan rasa yang berbeda-beda. 2. Panelis diminta menilai dengan cara mengurutkan sampel tersebut berdasarkan atribut rasa dari urutan tertinggi hingga terendah. 3. Mekanismenya adalah panelis masuk ke ruangan pengujian dan langsung mencicipi semua sampel yang disediakan. Setiap mencicipi satu buah sampel dilanjutkan dengan minum terlebih dahulu untuk kemudian mencicipi sampel selanjutnya. 4. Hasil penilaian berupa urutan sampel dengan penilaian atribut diisikan ke dalam scoresheet yang telah disediakan 5. Lakukan analisis data. D. Data dan Analisis Data Data Uji Ranking Nama Panelis Ichsan 575 -0.20 561 0.20 Kode sampel 756 0.64 552 -0.64 296 -1.27 529 1.27 Total X Total X Alat tulis Lembar penilaian (scoresheet) Piring pengujian

0.00

0.00

Alfani Diani Vivi Radipta Fitri Abdurriza Juju Igan Faldo Dwi Iqbal Ivon Ari W. Dewi Total Y Total Y Rata-rata ANOVA Sumber Ragam Panelis Sampel Sesatan Total Hipotesis

0.64 0.20 1.27 1.27 1.27 0.20 0.64 0.20 0.20 0.20 1.27 0.20 0.64 -0.64 7.36 54.17 0.49

1.27 -0.20 -0.20 -0.20 -0.64 -0.64 0.20 0.64 0.64 1.27 -0.64 -0.64 -0.20 0.20 1.06 1.12 0.07

0.20 1.27 -1.27 -0.64 0.64 0.64 -0.20 -1.27 -1.27 -0.20 -1.27 -1.27 0.20 -1.27 -5.07 25.70 -0.34

-1.27 -0.64 -0.64 -1.27 -0.20 -1.27 -0.64 -0.20 -0.64 -0.64 -0.20 0.64 -0.64 0.64 -7.61 57.91 -0.51

-0.64 -1.27 0.20 0.64 -1.27 -0.20 -1.27 -0.64 -0.20 -1.27 0.20 1.27 -1.27 -0.20 -7.19 51.70 -0.48

-0.20 0.64 0.64 0.20 0.20 1.27 1.27 1.27 1.27 0.64 0.64 -0.20 1.27 1.27 11.45 131.10 0.76

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 321.71

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

db 14

JK 0

KT 0

F hitung 0

F tabel 1.8356831 Tidak Beda 7 Nyata 2.3455863 3 Beda Nyata

5 21.447253 4.2894506 7.426196939 70 40.432747 0.577610671 89 61.88

Ho : Tidak ada beda nyata Hi : Ada beda nyata Pengambilan keputusan Jika F hitung > F tabel maka Ho ditolak Jika F hitung < F tabel maka Ho diterima Perhitungan FK = = =0

JK Total = (Sampel) - FK = (-0.20+0.64+0.20+..+1,27) 0 = 61.88 JK Panelis = FK = 0=0

JK Sampel =

FK =

0 = 21.4472533

JK Error = JK Total JK Panelis JK Sampel = 61.88 0 21.4472533 = 40.43 Kesimpulan Diperoleh nilai F hitung 7.426196939 > F tabel 2.34558633, maka dapat disimpulkan bahwa terdapat beda nyata antara keenam sampel yang diujikan sehingga diperlukan uji lanjut untuk menentukan adanya perbedaan antara ketiga sampel, salah satunya dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Uji BNT n = Jumlah sampel = 6 t(,v) = 1.99443 Sd = = = 0.87 Tabel Uji BNT BNT = 0,87 575 561 756 552 296 529 Rerata 0.49 0.07 -0.34 -0.51 -0.48 0.76 575 0.49 0.00 0.42 0.83 1.00 0.97 0.27 561 0.07 0.42 0.00 0.41 0.58 0.55 0.69 756 -0.34 0.83 0.41 0.00 0.17 0.14 1.10 552 -0.51 1.00 0.58 0.17 0.00 0.03 1.27 296 -0.48 0.97 0.55 0.14 0.03 0.00 1.24 529 0.76 0.27 0.69 1.10 1.27 1.24 0.00

Pengambilan keputusan Jika |Selisih Rerata| > BNTmaka Ho ditolak, ada beda nyata Jika |Selisih Rerata| < BNT maka Ho diterima, tidak ada beda nyata

Kesimpulan Terdapat beda nyata antara sampel 575 dan 561, 575 dan 756, 575 dan 529, 561 dan 756, 561 dan 552, 561 dan 296, 561 dan 529, 756 dan 552, 756 dan 296, 552 dan 296 E. Pembahasan Uji peringkat atau ranking dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas atau produk menurut perbedaan intensitasnya, misalnya tingkat kemanisan atau kerenyahan. pemberian nomor urut biasanya dimulai dari nomor satu yang menyatakan nilai atau peringkat tertinggi diikuti peringkat kedua yang mutunya lebih rendah dan seterusnya. Data respon dapat dianalisis dengan menggunkan berbagai cara, yaitu : 1. Metode Rata-rata Metode ini dilakukan dengan menjumlahkan tingkat urutan yang dinilai oleh panelis untuk masing-masing jenis produk yang sama dan dirata-ratakan (dibagi dengan jumlah panelis) 2. Metode Analisis dengan Tabel Fisher-Yates Pada analisis ini, nomor peringkat ditarsformasi terlebih dahulu menjadi data skor dengan menggunakan tabel Fisher- Yates. Hasil Transformasi yang berupa matrix skor lalu dianalisis dengan sidik ragam,. Jika analisis sidik ragam menunjukan perbedaan yang nyata (F hitung > F tabel), dilanjutkan dengan uji jarak Duncan untuk melihat sampel yang berbeda. Pada sampel yang diujikan perlu diberi pengkodean. Hal ini bertujuan untuk pada saat waktu pengujian panelis tidak memihak (bias). Cara pengkodeannya yaitu dengan menggunakan nomor acak, biasanya menggunakan nomor tiga angka (three digit number) Pada proses pengujian terdapat tahap kritis atau tahap penentu untuk pengujian pembedaan. Tahap ini meliputi : 1. Penyajian cuplikan, 2. Penyusunan format uji, 3. Penyiapan panelis, dan 4. Proses pelaksanaan analisis. (Hastuti, 1988).

Pengujian ranking haruslah menggunakan panelis yang terlatih dikarenakan kaitannya dengan data yang akan dihasilkan nantinya. Penggunaan panelis yang terlatih bertujuan meminimalisir tingkat kesalahan yang dilakuakn oleh panelis dikarenakan panelis yang terlatih tentunya memiliki tingkat sensitifitas yang tinggi dibandingkan panleis yang tidak terlatih. Selain itu panelis terlatih sudah memiliki banyak pengalaman terkait teknik pengujian mutu. Penentuan panelis terlatih yang digunakan pada acara praktikum kali ini menggunakan seleksi dari pengujian duo trio yang sudah dilakukan sebelumnya. Berdasarkan hasil dari uji duo trio dapat diketahuai apakah panelis tersebut terlatih atau tidak sehingga uji duo trio dapat dikatakan sebagai salah satu cara penyeleksian panelis terlatih. Praktikum mengenai pengujian ranking ini dilakukan dengan beberapa tahapan kerja. Yang pertama dilakukan adalah dengan menentukan panelis yang terlatih. Panelis terlatih didapatkan dari hasil pengujian duo trio yang telah dilakukan sebelumnya. Setelah itu langsung masuk ke tahapan pengujian. Pertama-tama panelis masuk ke ruangan uji dan dihdapkan langsung dengan 6 sampel nugget goreng yang diujikan. Pengujian dilakukan dengan membandingkan 6 sampel nugget goreng dengan kode 575, 561, 756, 552, 296, dan 529 yang ada berdasarkan parameter rasanya. Lembar penilaian yang disediakan di dalam scoresheet berupa tabel berurutan dari 1 sampai 6 kemudian panelis diminta mengurutkan tingkatannya (ranking) berdasarkan rasanya. Ranking 1 menunjukkan rasa yang paling gurih dan akan semakin menurun kegurihannya jika rankingnya bertambah hingga 6. Tahapan terakhir adalah melakukan analisis data dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan pengujian lanjut jika diperlukan. Uji lanjut digunakan untuk mengetahui sampel mana sajakah yang berbeda. Uji lanjut yang digunakan adalah BNT. Secara umum, metode pengujian ranking memiliki beberapa persamaan dengan metode pengujian skoring yaitu kedua metode ini sama-sama memberikan penilaian berupa angka terhadap sampel yang diuji. Akan tetapi kedua metode tersebut memiliki perbedaan yang cukup jelas. Metode skoring prinsipnya hanya memberikan skor (nilai) berdasarkan intensitas parameter yang diujikan sebagai contoh tekstur, rasa dan sebagainya sedangak metode ranking prinsipnya adalah memberikan penilaian berupa ranking terhadap sampel yang diujikan. Maksudnya adalah pada metode ranking sampel-sampel tersebut diurutkan berdasarkan

intensitas atribut yang diujikan sehingga dapat terlihat sampel mana yang memiliki intensitas atribut uji terbaik (tertinggi) hingga terendah (Setyaningsih, 2010). Berdasarkan hasil analisis data dengan ANOVA didapatkan hasil keenam sampel yang diujikan berbeda nyata tingkat kegurihannya (rasa). Hal ini ditunjukkan dengan F hitung 7.426196939 dan lebih besar dari F tabel yaitu 2.34558633 dengan derajat bebas sampel 5 dan derajat bebas error 70. Tahapan selanjutnya adalah dilakukan uji lanjut untuk mengetahui sampel mana sajakah yang berbeda yaitu dengan menggunakan uji BNT. Langkah-langkah dalam melakukan uji BNT adalah dengan mengurutkan sampel berdasarkan rata-rata terkecil ke terbesar sampel. Sampel dengan rata-rata terkecil adalah sampel dengan kode 542 dengan 2.05, diikuti dengan sampel dengan kode 424 dengan 4.91, dan terbesar adalah sampel dengan kode 246 dengan 5.05.. tahapan selanjutnya adalah dengan menetapkan pembanding dengan jarak yang ditentukan. Jarak didapat dari jumlah perlakuan -1. Praktikum kali ini terdapat 3 perlakuan maka akan didapat 2 jarak yang ada yaitu 2 dan 3. Setelah didapatkan jarak yang dibutuhkan, maka menentukan pembanding yang besarnya bergantung pada jarak yang didapatkan. Berdasarkan tabel Duncan didapatkan pembanding untuk jarak 2 yaitu 0.51 dan 3 yaitu 0.54. Tahapan terakhir adalah membandingkan selisih antar sampel berdasarkan pembanding jarak tersebut. Jika hasil selisih nilainya > daripada pembanding jarak tersebut maka dapat dismpulkan bahwa kedua sampel tersebut berbeda nyata. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan didapatkan hasil yang berbeda nyata antara ketiga sampel. Terdapat perbedaan antara sampel 1 (kode 542) dengan sampel 2 (kode 424) dan sampel 3 (kode 246) sedangkan Sampel B dan C mempunyai tingkat kekenyalan hampir sama (mendekati keras). F. Kesimpulan dan Saran Kesimpulan 1. Saran Sebaiknya tahapan kerja pada proses pengujian dilakukan lebih rapi dan teratur sehingga praktikan sebagai panelis tidak menjadi bingung unutk

bergiliran masuk ke ruangan pengujian. Selain itu sebaiknya kondisi laboratorium sebaiknya lebih dikondusifkan lagi. G. Daftar Pustaka Anonim, 2013, Pengujian Organolpetik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. Ebookpangan. Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Soekarto, Soewarno. 1985. penilaian organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara :Jakarta. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAUPangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Setyaningsih D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

H. Lampiran