KINETIKA REAKSI KIMIA DALAM

PENGOLAHAN PANGAN
R. BASKARA KATRI ANANDITO, S.TP, MP.
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SOLO
PENDAHULUAN
Reaksi-reaksi kimia terjadi pada produk pangan
selama pengolahan dan penyimpanan.
Beberapa reaksi tersebut akan menyebabkan
penurunan mutu harus diminimalkan
Kinetika adalah ilmu yang mempelajari kecepatan
reaksi kimia dan mekanismenya.
Dengan mengetahui kecepatan reaksi dan
mekanismenya penurunan kualitas selama
pengolahan & penyimpanan dapat diminimalkan.
Laju reaksi = dN / dt
TEORI KECEPATAN REAKSI
Teori Tumbukan (collision theory)
Reaksi yang terjadi adalah hasil dari adanya
tumbukan antar molekul-molekul yang mempunyai
tingkat energi yang tinggi, yang menyebabkan
terganggunya gaya tarik-menarik alami antar
molekul-molekul tersebut.
Teori Aktivasi (activation theory)
Secara struktural, molekul mempunyai suatu bagian
(gugus) yang bersifat labil. Jika tingkat energi pada
gugus yang labil tersebut ditingkatkan (dengan cara
meningkatkan suhu), maka akan terjadi reaksi
dengan melepas kelebihan energi sehingga bisa
diperoleh tingkat energi baru yang lebih rendah dan
stabil.

ORDE REAKSI
Persamaan umum kinetika :




dA/dt = laju reaksi A
k = konstanta laju reaksi A
[A] = konsentrasi A
n = orde reaksi
| |
n
A k -
dt
dA
=
Untuk reaksi orde 0 :

| |
kt - A A
kt - A - A
dt k - dA
k -
dt
dA
k -
dt
dA
A k -
dt
dA
0 t
0 t
t
0
t
0
t
0
t
0
0
=
=
=
=
=
=
} }
} }
A
0
= konsentrasi A pada waktu ke- 0
A
t
= konsentrasi A pada waktu ke- t
k = konstanta laju reaksi
t = waktu
Karakteristik dari reaksi orde nol hubungan linier
antara reaktan atau produk dengan waktu
waktu
K
o
n
s
e
n
t
r
a
s
i

A

waktu
K
o
n
s
e
n
t
r
a
s
i

A

Slope = - k
Slope = k
Untuk reaksi orde 1 :

| |
| |
| |
| |
kt - A ln A ln
kt -
A
A
ln
kt - dA
A
1
dt k -
A
dA
A k -
dt
dA
A k -
dt
dA
A k -
dt
dA
0 t
0
t
t
0
t
0
t
0
t
0
t
0
1
=
=
=
=
=
=
=
}
} }
} }
Karakteristik orde I :
waktu
l
n

A

waktu
l
n


A

Slope = - k
Slope = k
K
o
n
s
e
n
t
r
a
s
i

A

(
%
)

Waktu
Cara menentukan apakah suatu reaksi orde 0 atau 1
1. Plot data sumbu y (misal : konsentrasi A) vs
sumbu x (waktu) regresi linier : y = bx + a
didapatkan juga R
2
(koefisien korelasi).
2. Plot data ln A (sumbu y) vs waktu (sumbu x)
regresi linier : y = bx + a didapatkan juga R
2

3. Bandingkan kedua R
2
tersebut, yang paling
mendekati R
2
= 1 dipilih. Jika (1) yang
mempunyai R
2
lebih mendekati 1 maka orde 0.
Jika (2) mempunyai R
2
lebih mendekati 1 maka
orde 1
Contoh :
Suatu percobaan tentang kerusakan vitamin C
selama proses sterilisasi (121,1
0
C) sari buah anggur
memperoleh data sebagai berikut :








Tentukan nilai k dan perkirakan pada waktu berapakah kadar
vitamin C sebesar 50 % !
Waktu
(menit)
Kadar Vit. C
(%)
0 100
5 90
10 79
15 68
20 54
Plot Orde 0
y = -2,28x + 101
R
2
= 0,996
0
20
40
60
80
100
120
0 5 10 15 20 25
Waktu (menit)
(
V
i
t
a
m
i
n

C

(
%
)
Plot Orde 1
y = -0,0303x + 4,6391
R
2
= 0,9762
3,9
4
4,1
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6
4,7
0 5 10 15 20 25
Waktu (menit)
L
n

(
V
i
t
a
m
i
n

C
)
Dari kedua plot (orde 0 dan orde 1) maka diperoleh :
Plot orde 0 : y = - 2,28x + 101 dengan R
2
= 0,996
Plot orde 1 : y = - 0,0303x + 4,6391 dengan R
2
=
0,9762
Dari kedua plot tersebut maka reaksi tersebut
mempunyai orde 0 R
2
lebih mendekati 1 dibanding
R
2
pada plot orde 1. Sehingga persamaan reaksi
penurunan vitamin C adalah :
y = - 2,28x + 101
dari persamaan tersebut didapatkan slope = - 2,28
dan intersep = 101
slope = k nilai k = 2,28 / menit
Tanda negatif (-) atau positif (+) pada slope
persamaan menunjukkan : jika (+) berarti
penambahan; jika (-) berarti pengurangan
Persamaan : y = - 2,28x + 101
50 = - 2,28x + 101
- 51 = - 2,28x
x = 22,37
Jadi kadar vitamin C tinggal 50 % ketika waktu
sterilisasi 22,37 menit.
PENGARUH SUHU TERHADAP
LAJU REAKSI
PERSAMAAN ARRHENIUS





k = konstanta laju reaksi
k
0
= faktor frekuensi reaksi
R = konstanta gas (1,987 kal / g-mole K)
E
a
= energi aktivasi, yang nilainya dianggap konstan
pada suatu kisaran suhu tertentu
Energi aktivasi diartikan sebagai suatu tingkat energi minimum yang
diperlukan untuk memulai suatu reaksi.
(

= =
=
= =
T
1

R
E
-
0
RT
E
-
0
T
1
-
T
1

R
Ea
-
0
RT
E
-
0
RT
E
-
0 0
a
a
0
a
0
a
e . k e . k k
e
k
k
e . A k e . A k
Persamaan Arrhenius juga dapat dinyatakan dalam
bentuk :




Persamaan di atas merupkan persamaan garis lurus
(linier), dengan 1/T sebagai sumbu X dan ln k sebagai
sumbu Y. Dengan demikian, slope dari kurva tersebut
adalah E
a
/ R.
(

=
T
1
R
E
- k ln k ln
a
0
Q
10

Q
10
didefinisikan sebagai berapa kali perubahan laju
reaksi jika suhu berubah 10
0
C. Jika laju reaksi
meningkat menjadi 2 kalinya saat suhu dinaikkan 10
0
C, maka Q
10
= 2.
Untuk reaksi perubahan warna dan flavor secara
enzimatis, degradasi pigmen natural, pencoklatan
non enzimatis, dan laju pertumbuhan mikrobia
biasanya besarnya Q
10
= 2.
| |
( )
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
=
= = = =
=
|
|
.
|

\
|
=
=
=
1 2
2 1
T
1
-
T
1
R
Ea
-
1
0 1 2 0 1 2
10
1 2
1
2
10
T - T
10 1 2
10
2 2
1 1
e
k
k
Arrhenius persamaan dalam
T T dan T; T ; k k k; k Substitusi
Q ln
10
T - T

k
k
ln
Q k k
: Q definisi dari
T pada reaksi laju konstanta k
T pada reaksi laju konstanta k
e Q
T T
10
) (Q ln

R
Ea
Q persamaan subtitusi
T T
T - T

R
Ea
-
k
k
ln
T
1
T
1

R
Ea
-
k
k
ln
2 1
T T
10
R
Ea
10
1 2
10
10
1 2
2 1
1
2
1 2 1
2
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
=
=
|
.
|

\
|
|
|
.
|

\
|
=
|
|
.
|

\
|
|
|
.
|

\
|
=
|
|
.
|

\
|
Nilai Z
Nilai z didefinisikan sebagai perubahan suhu yang diperlukan
untuk mengubah laju reaksi sebesar 1 log cycle.

( )
2 1
1 2
1 2
1
2
) T (T
1 2
T T
R
Ea
(10) ln
z
T T
1

R
Ea

z
(10) ln
: arrhenius persamaan dan atas di persamaan dari
(10) ln
z
T - T

k
k
ln
(10) k k
1 2
=
(

=
=
(

=

z
Contoh :
Kinetika reaksi inaktivasi enzim polifenol oksidase pada jamur
mengikuti orde 1 dan konstanta laju reaksinya pada 50
0
C, 55
0
C,
dan 60
0
C adalah 0,019; 0,054; dan 0,134 / menit. Tentukan energi
aktivasi, nilai z, dan Q
10
!
Jawab :








Regresi linier 1 / T (sumbu x) vs ln k (sumbu y)
Suhu (
0
C) T (
0
K) 1 / T K (1/menit) ln k
50 323 0,003096 0,019 - 3,96332
55 328 0,003049 0,054 - 2,91877
60 333 0,003003 0,134 - 2,00992
y = -21016x + 61,12
R
2
= 0,999
-4,5
-4
-3,5
-3
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,00298 0,003 0,00302 0,00304 0,00306 0,00308 0,0031 0,00312
1/T
l
n

k
Slope = - 21016
- Ea / R = - 21016 Ea = 21016 x 1,987
= 41758,792 kal / gmol
= 41,76 kkal / gmol

7,028 Q
1,95
(333) (323)
1
(21016) 10
T T
1

R
Ea
10 ) (Q ln
e Q
10
2 1
10
T T
10
R
Ea
10
2 1
=
= =
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
=
=
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
C 11,8 333) x (323
21016
(10) ln

T T
R / Ea
(10) ln
z
0
2 1
= =
=
Penyedap rasa berbentuk bubuk dalam kemasan sachet
akan mengalami penurunan mutu aroma selama
penyimpanan. Pengujian aroma selama penyimpanan
dilakukan dengan uji sensoris. Data skor sensori
penyedap rasa tersebut adalah :

Suhu Pengujian (
0
C) Waktu (hari) Skor Sensori
40 0
3
6
9
12
8
7,93
7,86
7,83
7,79
45 0
3
6
9
12
8
7,86
7,72
7,59
7,41
50 0
3
6
9
12
8
7,69
7,31
7,03
6,66
Pertanyaan :
1. Tentukan persamaan kinetika reaksi penurunan aroma
selama penyimpanan! Tentukan juga orde reaksinya!
2. Tentukan nilai k untuk masing-masing suhu pengujian!
3. Tentukan energi aktivasi! Gunakan plot Arrhenius!
4. Tentukan Q
10
!

Jawab :
y = -0.0173x + 7.986
R = 0.9699
7.75
7.8
7.85
7.9
7.95
8
8.05
0 2 4 6 8 10 12 14

S
k
o
r

s
e
n
s
o
r
i
s

Waktu (hari)
Plot Orde 0 suhu 40 C
y = -0.0483x + 8.006
R = 0.9968
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
7.8
7.9
8
8.1
0 2 4 6 8 10 12 14
S
k
o
r

s
e
n
s
o
r
i
s

Waktu (hari)
Plot Orde 0 Suhu 45 C
y = -0.1113x + 8.006
R = 0.9983
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14
S
k
o
r

s
e
n
s
o
r
i
s

Waktu (hari)
Plot Orde 0 Suhu 50 C
y = -0.0022x + 2.0777
R = 0.971
2.05
2.05
2.06
2.06
2.07
2.07
2.08
2.08
2.09
0 2 4 6 8 10 12 14
L
n

s
k
o
r

s
e
n
s
o
r
i
s

Waktu (hari)
Plot Orde 1 Suhu 40 C
y = -0.0063x + 2.0806
R = 0.9956
1.99
2.00
2.01
2.02
2.03
2.04
2.05
2.06
2.07
2.08
2.09
0 2 4 6 8 10 12 14
L
n

s
k
o
r

s
e
n
s
o
r
i
s

Waktu (hari)
Plot Orde 1 Suhu 45 C
y = -0.0152x + 2.0823
R = 0.9972
1.85
1.90
1.95
2.00
2.05
2.10
0 2 4 6 8 10 12 14
L
n

s
k
o
r

s
e
n
s
o
r
i
s

Waktu (hari)
Plot Orde 1 Suhu 50 C
Dipilih orde 0 karena nilai R
2
lebih mendekati 1. Nilai k
masing-masing suhu :

Suhu (
0
C) k Suhu (K) 1 / T Ln k
40 0,0173 313 0,00319 - 4,057
45 0,0483 318 0,00314 - 3,030
50 0,1113 323 0,00309 - 2,196
y = -18828x + 56.124
R = 0.9975
-4.5
-4
-3.5
-3
-2.5
-2
-1.5
-1
-0.5
0
0.00308 0.0031 0.00312 0.00314 0.00316 0.00318 0.0032
L
n

k

1 / T
Plot Arrhenius