Jurnal 2008 Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian

KAJIAN FORMULASI COOKIES UBI JALAR (Ipomoea Batatas L.) DENGAN KARAKTERISTIK TEKSTUR MENYERUPAI COOKIES KELADI
1

Anggita Widhi R.1, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.2 Mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Abstrak

2

Staf pengajar

Pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan masih sangat terbatas, oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pengembangan produk berbahan baku ubi jalar, yaitu cookies. Cookies ubi jalar diformulasikan menyerupai tekstur cookies keladi. Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Sehingga diharapkan, hasil dari penelitian ini dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar serta mengurangi ketergantungan akan terigu. Pada penelitian ini ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar, yaitu F1, F2, dan F3. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%, pada F2 sebanyak 75%, dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0.9) dan nilai point matched within +/- lebih dari 50%. F1 memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- dengan standar paling tinggi yaitu masing-masing 0.935 dan 50.09%, 0.937 dan 58.16% untuk F2, dan 0.973 dan 60.52% untuk F3. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturut-turut ialah ialah F2, F3, dan F1. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol (standar) pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- pada evaluasi secara objektif, masingmasing formula sudah tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan standar pada evaluasi secara subjektif dengan metode penekanan sampel. Analisis korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang rendah, sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki tingkat korelasi yang tinggi. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553.93 kkal/100 g, F2 sebesar 556.29 kkal/100 g, dan F3 sebesar 564.08 kkal/100 g. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. Analisis aftertaste pahit cookies ubi jalar menunjukkan adanya perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar, dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1, F2, dan F3. Hal ini dapat disebabkan oleh makin tingginya tingkat penggunaan lemak (margarin) pada cookies F1, F2, dan F3., dimana salah satu fungsi lemak ialah meningkatkan palatibilitas serta memberikan flavor pada cookies. Sehingga, makin banyak jumlah lemak yang digunakan, tingkat aftertaste pahit semakin berkurang.

1

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Sebagian besar industri pangan di Indonesia masih sangat tergantung pada penggunaan tepung gandum (terigu) sebagai bahan bakunya, seperti industri roti, cake, biskuit, cookies, wafer, mi, dan beberapa jenis kue basah. Akan tetapi, kelemahannya ialah tepung terigu merupakan komoditi impor dengan harga relatif mahal, sehingga penggunaannya menjadi kurang ekonomis. Volume impornya pun sangat tinggi, yaitu mencapai 500 ribu ton per tahun. Oleh karena itu, dibutuhkan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari dalam negeri untuk menggantikan posisi tepung terigu sebagai bahan baku industri. Salah satu produk pertanian Indonesia yang potensial untuk dijadikan alternatif pengganti terigu ialah ubi jalar. Keberadaan ubi jalar cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia, bahkan di beberapa daerah seperti Papua, ubi jalar dijadikan sebagai makanan pokok. Selain itu, ditinjau dari segi potensinya, ubi jalar memiliki prospek yang cukup bagus sebagai komoditas pertanian unggulan. Sebagai tanaman palawija yang memiliki potensi produksi ± 25-40 ton/ha dan waktu tanam yang relatif singkat (3.5-6 bulan), saat ini ubi jalar merupakan tanaman umbiumbian yang paling produktif.

Ubi jalar merupakan jenis tanaman umbi-umbian yang memiliki masa simpan yang relatif lama dan bernilai ekonomis tinggi. Akan tetapi, pemanfaatannya sebagai bahan baku makanan masih sangat minim. Umumnya, ubi jalar masih dikonsumsi secara langsung setelah dimasak dan hanya sebagian kecil saja yang mengalami pengolahan lanjutan, seperti diolah menjadi keripik, kerupuk, saus, timus, dan obi. Melihat masih minimnya pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan tersebut, maka pada penelitian ini dilakukan pembuatan cookies dengan bahan baku ubi jalar. Penelitian terdahulu telah berhasil melakukan substitusi terigu oleh tepung ubi jalar, yaitu pada pembuatan roti sebesar 30% (Wolfe, 1999), cake hingga 50% (Antarlina, 1994), bihun sebesar 40% (Widowati et al., 1994), cookies, cake, dan brownies sebesar 100% (Lutfika, 2006). Produk cookies dipilih karena cookies merupakan alternatif makanan selingan yang cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat. Oleh karena itu, pembuatan cookies ini diharapkan dapat meningkatkan nilai jual ubi jalar sekaligus menggantikan posisi terigu sebagai bahan baku cookies. Pada penelitian ini, cookies ubi jalar diformulasikan sehingga teksturnya sama dengan cookies keladi. Tekstur produk pangan merupakan parameter

2

mutu yang penting bagi konsumen. Tekstur bukan digunakan sebagai indikator keamanan pangan, melainkan sebagai indikator kualitas produk. Semakin tinggi tingkat sosial ekonomi konsumen, semakin tinggi pula perhatiannya terhadap tekstur produk (Lawless dan Heymann, 1998). Tekstur yang diinginkan ialah tekstur cookies yang renyah tetapi tidak rapuh (padat). Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran (terutama Malaysia) baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan memperoleh formulasi cookies ubi jalar dengan tekstur yang sama dengan cookies keladi, serta mempelajari aspek-aspek yang berhubungan dengan pengukuran tekstur secara objektif.

Na2S2O3, alkohol 95%, air destilata, dan indikator methylene blue. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung ubi jalar dan cookies antara lain oven, baskom, mixer, alat cetak, timbangan, kuas kue, loyang alumunium, ayakan, dan disc mill. Alatalat yang digunakan untuk analisis adalah texture analyser, jangka sorong, whitenessmeter, kromameter minolta, neraca analitik, alat kjeldahl, alat soxhlet, alat-alat uji organoleptik, dan alat-alat gelas. B. TAHAPAN PENELITIAN Secara umum, penelitian ini terdiri dari empat tahapan. Tahap pertama, dilakukan identifikasi dan pengukuran parameter tekstur cookies keladi sebagai standar. Tahap kedua, dilakukan penetapan standar tekstur berdasarkan pengukuran yang dilakukan pada tahap pertama. Tahap ketiga, dilakukan rekayasa proses pengolahan cookies ubi jalar. Pada tahap ini ditentukan formulasi cookies ubi jalar yang mengacu pada standar mutu yang telah ditetapkan pada tahap kedua. Selanjutnya, pada tahap keempat dilakukan evaluasi kesesuaian parameter tekstur cookies ubi jalar dengan standar. 1. Identifikasi dan Pengukuran Parameter Tekstur Cookies Keladi sebagai Standar

II. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ubi jalar, margarin, gula halus, room butter, susu skim, garam, soda kue, serbuk kacang, vanili, air, dan telur. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain nheksana, K2SO4, HgO, H2SO4 NaOH, pekat, H3BO3,

3

Rekayasa Proses Pengolahan Cookies Ubi Jalar Proses pembuatan cookies ubi jalar diawali dengan proses pembuatan tepung ubi jalar seperti yang tertera pada Gambar 1. Hasil pengukuran kemudian diolah dengan uji sidik ragam (ANOVA) dengan bantuan program statistik SPSS 11. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. Grafik tersebut merupakan hubungan antara waktu pengukuran (detik) terhadap gaya (g).0. Probe yang digunakan untuk pengukuran tekstur cookies ialah probe jenis silinder dengan ukuran diameter 2 mm. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. Selanjutnya. Setelah dilakukan pemasangan probe. sampel dilakukan di atas meja uji. Alat yang digunakan dalam pengukuran ini ialah jangka sorong. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. kemudian dihitung nilai rata-ratanya. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. Perata-rataan grafik hasil pengolahan pada langkah c. Prinsip dari pengukuran ini adalah memberikan gaya tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan dapat diukur. Pengukuran tekstur cookies keladi dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. 4 . 2. Pada masing-masing sampel dilakukan tiga kali pengukuran untuk diameter dan tinggi cookies.Pada tahap ini dilakukan pengukuran terhadap ukuran cookies keladi. dan e 3. Membuat kombinasi gaya antara Fi dan Fj dengan i≠j c. Waktu pengukuran merupakan sumbu-x dan gaya merupakan sumbu-y. Jenis bahan pangan yang dianalisis berpengaruh terhadap jenis probe yang digunakan. data hasil pengukuran texture analyser dapat divisualisasikan dalam bentuk grafik dan dapat dilakukan pengolahan data lanjutan. Pengukuran dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. kemudian texture analyser dinyalakan. Komputer dinyalakan untuk menjalankan program texture expert. Perhitungan koefisien korelasi dari kombinasi gaya e. Penetapan Standar Tekstur Penetapan standar tekstur dilakukan melalui pengolahan data yang didapatkan pada pengukuran tekstur cookies keladi dengan texture analyser. Perata-rataan lima grafik hasil pengukuran masing-masing sampel b. Perhitungan point matched within +/f. Pengolahan data hingga didapatkan standar acuan tunggal terdiri dari beberapa langkah. Dengan menggunakan program ini. Langkah-langkah tersebut antara lain : a. Analisis regresi linier dari kombinasi gaya d. dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies. d. sehingga didapatkan acuan tunggal yang dapat dijadikan standar. dilakukan pengukuran tekstur cookies keladi dengan menggunakan texture analyser.

9 dan nilai point matched within +/. vanili. Evaluasi kesesuaian secara subjektif dilakukan dengan uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). Pada pengujian ini. Pada penelitian ini. NaHCO3 Susu skim Dioles dengan putih telur Dipanggang pada 120oC selama 1 jam Didinginkan Cookies ubi jalar Gambar 2. Pengukuran tekstur cookies ubi jalar dan pengolahan datanya sehingga didapatkan satu grafik tunggal sama dengan cookies keladi seperti yang telah dijelaskan di atas. grafik tekstur cookies ubi jalar dinyatakan sesuai dengan grafik standar apabila memiliki nilai koefisien korelasi lebih dari 0. Evaluasi secara objektif dilakukan dengan membandingkan profil grafik hasil pengukuran tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar. Diagram alir pembuatan cookies ubi jalar 5 . panelis diminta untuk membandingkan perbedaaan tekstur sampel cookies ubi jalar masingmasing formula dengan cookies keladi sebagai kontrol serta menilai besarnya perbedaan tersebut pada skala penilaian 0 = tidak berbeda Gambar 1. 4. garam. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar Diagram proses pembuatan cookies ubi jalar disajikan pada Gambar 2. Mentega dan gula halus Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 10 menit Room butter Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 5 menit Kacang Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 2 menit Tepung ubi jalar Dicampur dengan mixer kecepatan rendah selama 8 menit Dicetak Air.Sawut ubi jalar kering Digiling dengan disc mill Diayak 80 mesh Tepung ubi jalar Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan secara trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan tekstur sehingga dihasilkan cookies ubi jalar dengan tekstur yang sesuai dengan standar tekstur cookies keladi yang telah ditetapkan. Evaluasi kesesuaian grafik tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar dilakukan dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/-. Evaluasi Kesesuaian Cookies Ubi Jalar dengan Standar Evaluasi kesesuaian cookies ubi jalar dengan standar dilakukan secara objektif dan secara subjektif. Evaluasi kesesuaian secara objektif ini dilakukan dengan program texture expert.lebih dari 50%.

PROSEDUR ANALISIS 1. kemudian panelis diminta untuk menentukan sampel mana yang memiliki tingkat aftertaste pahit lebih tinggi untuk setiap kombinasi dua sampel. Analisis Nilai Energi (Almatsier. IDENTIFIKASI DAN PENGUKURAN PARAMETER TEKSTUR COOKIES KELADI SEBAGAI STANDAR 1. yaitu SPSS 11. s 6 . serta nilai energi makanan tersebut. E133). Cookies Keladi Cookies keladi yang menjadi standar dalam penelitian ini ialah produk buatan Malaysia yang diproduksi oleh Teck Seong Food Industries SDN. leavening agent (Natrium bikarbonat E500). Regresi yang signifikan dan nilai koefisien korelasi yang tinggi (>0. Kadar protein. metode mikrokjeldahl (AOAC. BHD. 4. Tingkat korelasi antara hasil evaluasi secara objektif dan subjektif ditentukan melalui analisis regresi linier untuk mengetahui signifikansi regresi dan nilai koefisien korelasi. Analisis Aftertaste Pahit Analisis aftertaste pahit masing-masing formula cookies ubi jalar dilakukan dengan menggunakan pairwise ranking test. set kombinasi dua sampel disajikan secara simultan (langsung). Pada pengujian ini. lemak. dan pewarna buatan (E122. 1989) 2. C. Jumlah panelis yang digunakan ialah 20 panelis tak terlatih. Kadar abu (AOAC. 1995) e. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies keladi ialah tepung terigu. Analisis regresi linier ini dilakukan dengan bantuan program statistik SPSS 11. metode Hunter c. konsentrat keladi. Warna. Analisis Fisik a. gula. IV. 1995) b. serbuk kelapa. Analisis Kimia a. protein. 2001) Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan menurut komposisi karbohidrat. Kadar air metode oven (AOAC. 1995) c. 3.. 1995) d. Derajat Putih whitenessmeter b. Kadar lemak (AOAC.9) menunjukkan bahwa hasil evaluasi secara objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang tinggi.sampai dengan 9 = amat sangat berbeda. Cookies keladi standar tersebut dapat dilihat pada Gambar 3. Pengolahan data pairwise ranking test ini dilakukan dengan analisis Friedman. Kadar karbohidrat (by difference) (Apriyantono et al. Pengujian tekstur ini dilakukan dengan dua metode yaitu dengan penggigitan sampel dan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. minyak sawit. Pengolahan data uji pembedaan dengan kontrol menggunakan bantuan program statistik.0. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 25 panelis tak terlatih yang memiliki pengetahuan tentang tesktur produk pangan. HASIL DAN PEMBAHASAN A. garam. Rendemen cookie Tepung.0.

Akan tetapi.Gambar 3. dilakukan pengukuran terhadap diameter dan tinggi cookies keladi. Selain ukuran. dan relatif lebih murah. maka dapat ditentukan ukuran standar untuk diameter dan tinggi cookies. diketahui bahwa diameter dan tinggi cookies keladi masing-masing sebesar 2. cookies ubi jalar yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki bentuk yang sama dengan cookies keladi. Meskipun demikian. salah satu faktor yang menyebabkan variabilitas data dalam pengukuran tekstur ialah bentuk produk. dimana tekstur hanya dapat diukur dan dipersepsikan oleh indra manusia. relatif lama. Christensen dan Vickers (1981) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa salah satu faktor yang dapat menyebabkan variabilitas data pada pengukuran tekstur adalah ukuran produk. mahal. Hasil uji sidik ragam ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan ukuran diameter dan tinggi antar sampel pada taraf signifikansi 5% Berdasarkan hal tersebut. penggunaan analisis sensori secara subjektif untuk mengukur tekstur produk pangan tidak praktis untuk dilakukan. Beberapa industri besar pun telah secara rutin melakukan analisis tekstur. Oleh karena itu. Akan tetapi. 2.5623 cm.8115 cm dan 1. cookies ubi jalar yang dihasilkan memiliki ukuran yang sama dengan cookies keladi. kajian tentang tekstur dan analisisnya telah banyak dikembangkan pada saat ini. Cookies keladi Pada penelitian ini. serta membutuhkan sampel yang banyak. Tidak seperti halnya flavor maupun penampakan yang telah lama menjadi bagian dalam pengawasan mutu. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi dan Faubion (1990) menyatakan bahwa tekstur merupakan atribut sensori. pengukuran 7 . tekstur merupakan salah satu parameter utama penentu kualitas dan penerimaan konsumen terhadap sebagian besar produk pangan. penggunaan tekstur sebagai parameter dalam penentuan akseptibilitas produk merupakan hal yang relatif baru dalam industri pangan. di antaranya lebih mudah distandardisasi. Oleh karena itu. lebih terkontrol dan konsisten dari hari ke hari. dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies. Oleh karena itu. Pengukuran tekstur secara objektif Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994). Faktor penentu lainnya ialah penampakan dan flavor. Tujuan dari pengukuran tersebut ialah untuk mendapatkan standar ukuran yang akan dijadikan acuan pada proses pembuatan cookies ubi jalar. Dari hasil pengukuran. pengukuran tekstur yang banyak dilakukan adalah pengukuran secara objektif dengan menggunakan alat (instrumen). baik dalam pengembangan produk baru maupun sebagai bagian dari pengawasan mutu produk akhir. lebih cepat. Sehingga variabilitas data yang disebabkan oleh faktor ukuran dapat dihilangkan. Pengukuran secara instrumental memiliki banyak kelebihan dibandingkan analisis sensori.

diperlukan metode analisis instrumental yang tepat untuk pengukuran tekstur produk pangan. TA. Universal Testing Machine. yaitu test-bed dan control console (keyboard). TA. dan Biscuit Texture Meter. Alat TA. yaitu mengukur besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel pada jarak yang telah ditentukan.XT2i Texture Analyser untuk melihat data dalam format grafik. karena seperti halnya flavor. Oleh karena itu. Selain itu. 1972 yang dikutip Faridi. 1994). Gambar 4.XT2i Texture Analyser ini dilengkapi dengan sertifikat ISO 9002 dan National Accreditation of Certfication Bodies. tekstur merupakan atribut multiparameter atau spektrum dari berbagai atribut. Texture Test/ Management System. Lammas Road. Grafik-grafik yang telah disimpan kemudian dapat dilihat di layar pada saat bersamaan.XT2 Texture Analyser. dimana analisis instrumental hanya mengukur sebagian dari spektrum tersebut (Szczesniak. Surrey GU7 1 YL. Gambar rangkaian alat TA.XT2i Texture Analyser dilengkapi dengan program software yang dinamakan texture expert yang berguna untuk memaksimumkan fleksibilitas dalam proses manipulasi data hasil analisis. Prinsip pengukuran tekstur dengan texture analyser ialah force/ deformation.secara instrumental tidak akan seakurat dibandingkan dengan analisis sensori.XT2i Texture Analyser TA. dan sekaligus menyimpan data tersebut ke dalam piranti lain. antara lain Ottawa Texture Measuring System. yang berlokasi di Vienna Court. area. TA. yaitu grafik rata-rata atau grafik maksimum-minimum yang dapat disimpan. mengukur gradien.XT2i Texture Analyser dapat dilihat pada Gambar 4. terdapat beberapa instrumen yang dapat digunakan dalam pengukuran tekstur cookies. terdapat empat metode dengan prinsip force/ deformation yang dapat digunakan pada 8 . pengguna juga dapat membuat grafik baru yang berasal dari proses manipulasi grafik hasil pengukuran. Menurut Faridi (1994). pengguna dapat menentukan apakah produk yang diuji telah sesuai dengan standar. Berdasarkan informasi tersebut. Uji ini memberikan informasi kepada pengguna tentang sebesar apa kemiripan antara dua grafik. Alat ini diproduksi oleh Stable Micro Systems Ltd. Struct-O-Graph. rata-rata.XT2i Texture Analyser terdiri dari dua komponen utama yang terpisah. Godalming. Electron Force Gauge. Alat yang digunakan pada pengukuran tekstur pada penelitian ini ialah TA. Menurut Faridi (1994). Inggris. Kedua komponen ini dihubungkan oleh kabel panjang melalui signal bertegangan rendah.XT2i Texture Analyser milik Departemen ITP. Texture expert memungkinkan pengguna TA. Grafik baru tersebut dapat dijadikan standar yang diperlukan pada uji perbandingan.

Hal ini dimaksudkan untuk menghindari hancurnya sampel ketika dilakukan penekanan dengan probe. bloom jars. cycle Gambar 5. Metode yang digunakan pada penelitian ini ialah metode probing. hold until time. yaitu sampel ditekan oleh probe pada jarak yang telah ditentukan.5 mm/s Test speed Post-test 10. Setting pengukuran ini berfungsi menentukan tipe program yang akan dijalankan dan untuk memasukkan nilai-nilai parameter yang akan digunakan. dan snapping. Setting texture analyser pada pengukuran cookies keladi dapat dilihat pada Tabel 1. Setting texture analyser pada pengukuran cookies Test Measure force in mode compression Option Return to start 2. Test mode dengan tipe measure force berarti jarak (distance) yang akan ditempuh oleh probe sudah ditetapkan terlebih dahulu. measure distance in compression. Option berguna untuk menentukan tipe program yang akan dijalankan. repeat until reset. test mode yang digunakan ialah measure force in compression. antara lain cylinder probe. pasta firmness/ stickiness rig. crisp fracture support rig. Probe ini berbentuk silinder dengan ukuran diameter 2 mm.0 mm/s Param Pre-test eters speed 0. Menurut Bourne (1982) yang dikutip Faridi (1994). crushing. Keempat metode tersebut antara lain probing. Test mode yang dapat dipilih antara lain measure force in compression.0 mm/s speed 10 mm Distance Trigger Type Auto 5g Force Unit Force Grams Distance Millimeters Test mode berguna untuk menentukan tipe pengujian yang akan dilakukan. cycle until reset. repeat until count. Probe silinder Sebelum pengukuran tekstur dengan texture analyser dilakukan. Probe yang dimiliki oleh Departemen ITP terdiri dari beberapa jenis. Penggunaan probe tersebut berbeda-beda tergantung dari jenis pengujian dan jenis sampel yang diukur.pengukuran tekstur cookies secara instrumental. Option yang dapat dipilih antara lain return to start. digunakan harus ditentukan terlebih dahulu. needle probe. spherical probes. confectionery holder. luas permukaan probe yang digunakan pada pengukuran tekstur cookies sebaiknya tidak terlalu besar. Probe yang digunakan pada pengukuran tekstur dalam penelitian ini ialah jenis cylinder probe dengan tipe p/2 e. measure force in tension. kemudian texture analyser akan melakukan analisis terhadap profile gaya (force). sawing. hold until reset. compression platens. Probe silinder yang digunakan dalam pengukuran tekstur pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5. Tabel 1. dan measure distance in tension. Pada pengukuran tekstur cookies. volodkevich bite jaws. dan spaghetti/ noodle tensile rig. setting pengukuran yang akan 9 .

Pada tipe option ini. Trigger berguna untuk menentukan metode apa yang digunakan untuk memulai pengujian. Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994). Pre-test speed ialah kecepatan pada saat probe mulai bergerak hingga trigger point tercapai. 10 . Trigger type yang dapat dipilih di antaranya Auto. Post-test speed merupakan kecepatan probe ketika probe kembali ke tempat semula setelah jarak yang telah ditetapkan tercapai. dan Pre travel. probe secara automatis akan mencari permukaan sampel. probe akan bergerak sekali pada kecepatan yang ditentukan. Sifat ini memnyebabkan timbulnya variasi data statisitik yang cukup besar yang dapat membatasi pengukuran tekstur cookies secara instrumental. Hal ini disebabkan oleh struktur cookies yang secara alami cenderung heterogen dan tidak konsisten. Trigger type yang digunakan pada pengukuran adalah tipe Auto. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. Mengingat besarnya variasi tersebut. sehingga profil tekstur yang didapatkan lebih akurat. Pengukuran tekstur cookies secara instrumental lebih kompleks dibandingkan jenis produk lain. dan antar shift produksi. Pada tipe ini. C code. tekstur pada satu cookies secara individual juga bevariasi mulai dari tepi hingga ke tengah dan dari atas hingga ke bawah. Unit menunjukkan satuan yang digunakan untuk parameter gaya dan jarak. Selain itu. E-sig. Setelah mencapai jarak yang diinginkan. 3. Pada pengukuran tekstur cookies keladi. tekstur semua produk bakery menunjukkan adanya variasi antar sampel. antar kemasan. Penetapan Standar Salah satu jenis produk pangan dimana tekstur menjadi parameter yang cukup penting dalam penerimaan produk ialah cookies. Button. Pengukuran tekstur cookies keladi sebagai standar dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Pengukuran 20 sampel cookies keladi pada lima titik per sampel bertujuan meningkatkan tingkat ketepatan pengukuran. dimana gaya memiliki satuan gram dan jarak memliki satuan milimeter. Test speed ialah kecepatan probe mulai pada saat probe menyentuh sampel hingga jarak penekanan yang telah ditentukan tercapai. Perbedaan tersebut disebabkan oleh perbedaan struktur remah (crumb) dan kandungan air. Distance ialah jarak pada sampel yang akan ditempuh oleh probe ketika terjadi proses penekanan (probing).until count. maka dalam penelitian ini dilakukan beberapa langkah untuk menghasilkan suatu standar tunggal yang layak dijadikan sebagai acuan profil tekstur cookies. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. maka probe akan kembali pada posisinya semula. option yang digunakan adalah return to start. dimana titik awal pengujian ialah ketika probe mulai bergerak pada kecepatan yang telah ditentukan dan dimulainya analisis data. Trigger force yang digunakan sebesar 5 g menunjukkan bahwa nilai gaya sebesar 5 g force yang dihasilkan ketika probe menekan sampel diinterpretasikan sebagai permukaan sampel. dan library.

K9. Langkah selanjutnya dilakukan uji signifikansi regresi dengan analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ki dan Kj dengan i≠j. K6. K4.Grafik-grafik hasil pengukuran tersebut kemudian diolah untuk mendapatkan grafik tunggal yang akan dijadikan sebagai standar. K12. K10. K20. K7.8 hingga 0. K9. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ki dan Kj dengan i≠j. K6. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. K6. Sebelum dilakukan perata-rataan. K6. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. koefisien korelasi akan bernilai positif jika nilai kedua peubah sama-sama cenderung meningkat. K16. Grafik-grafik tersebut di antaranya K9. Koefisien korelasi akan bernilai negatif jika nilai satu peubah cenderung meningkat dan peubah lainnya cenderung menurun. K20. terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap signifikansi regresi dari setiap kombinasi gaya dari kelima grafik yang dihasilkan masing-masing sampel. K12. K15. K7. K15. K20. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. K12. K4. Sehingga. K15. Langkah pertama ialah perata-rataan kelima grafik pada masing-masing sampel. Nilai koefisien korelasi berkisar antara -1 hingga 1. dan K15 merupakan grafikgrafik dengan nilai regresi yang signifikan. K10. K10. (d) K4. K8.9. Menurut Faridi (1994). dan nilai koefisien korelasi di bawah 0. K7. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa terdapat enam kelompok grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. K12. (b) K3. (c) K3. K20. K9. Nilai koefisien korelasi antara 0. sehingga didapatkan 20 grafik. Berdasarkan hasil perhitungan. dapat disimpulkan bahwa grafik K9.lebih dari 50%. K7. Jenis koefisien korelasi yang sering digunakan adalah Pearson-product moment correlation coefficient. Nilai koefisien korelasi 0. K9. sehingga kelima grafik pada masing-masing sampel layak untuk dirata-ratakan. K10. K7. K10. K9. Kelompok grafik tersebut di antaranya : (a) K3. K10. diketahui populasi grafik yang memiliki nilai point matched within +/.9 hingga 1 menunjukkan hubungan linier yang sangat kuat di antara dua variabel. ditentukan populasi grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi > 0. K10. dan (f) K4. K10. K15.9.dari kombinasi Ki dan Kj pada masing-masing kelompok grafik di atas. K15. Untuk selanjutnya grafik-grafik ini disebut K1 hingga K20. K9. Sebaliknya. K4. K16. Berdasarkan hasil yang didapat dari perhitungan korelasi pada setiap kombinasi gaya. K15.8 menunjukkan hubungan linier yang lemah di antara dua variabel. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within 11 . K15.9 menunjukkan hubungan linier yang kurang kuat. K7. K8. K12. Peratarataan dilakukan untuk mengurangi variasi antar grafik. analisis korelasi digunakan untuk mengetahui kekuatan hubungan linier antara dua peubah dilihat dari nilai yang disebut dengan koefisien korelasi yang dilambangkan dengan r. (e) K4.

K12. K10. Gambar sawut ubi jalar kering tersebut dapat dilihat pada Gambar 8. REKAYASA PROSES PENGOLAHAN COOKIES UBI JALAR 1. Bogor. K10. Grafik K9. Gambar 8. Gambar tepung ubi jalar yang dihasilkan pada pengolahan ini disajikan pada Gambar 9. Komposisi kimia tepung ubi jalar disajikan pada Tabel 2. Gambar 7. dan K15 dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 6. Ubi jalar yang digunakan berupa sawut ubi jalar kering. K10.yang cukup tinggi. Sawut ubi jalar kering tersebut merupakan hasil penelitian Santri (2006). K12.+/. Ubi jalar diambil dari petani yang berada di daerah Bogor. K12. dan K15 Selanjutnya. Sawut ubi jalar kering Pengolahan sawut ubi jalar kering menjadi tepung ubi jalar dilakukan dengan menggunakan disc mill. dan K15 dapat dilihat pada Gambar 6. Tepung ubi jalar Ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari unit pengolahan Badan Usaha Milik Petani (BUMP) Cibungbulang. Sehingga dihasilkan satu grafik tunggal yang menjadi standar dalam penelitian ini. dan K15. B. Sawut ubi jalar kering ialah ubi jalar segar yang telah disawut dengan mesin penyawut kemudian dikeringkan dengan rotary dryer. Gambar grafik K9. K12. Kemudian dilakukan pengayakan menggunakan mesin pengayak dengan saringan berukuran 80 mesh. Grafik standar 12 . dilakukan perata-rataan terhadap grafik K9. K10. Gambar grafik standar hasil peratarataan grafik K9.

nilai parameter a mengalami peningkatan.35 selama kurang lebih satu jam (Kadarisman dan Sulaeman. Hal ini dapat disebabkan oleh umur simpan sawut ubi jalar kering yang telah cukup lama sehingga menyerap banyak uap air. Menurut Hoover dan Miller (1973) yang dikutip Jenie et al. Hasil pengukuran warna sawut ubi jalar kering pada penelitian Santri (2006) yaitu nilai L sebesar 72. Selain analisis proksimat.1438 Abu 1.Gambar 9. Komposisi kimia tepung ubi jalar (basis berat basah) Komposisi Persentase (%) kimia Air 7. (1978). kerusakan warna pada produk ubi jalar disebabkan oleh adanya aktivitas enzim catechol oksidase jika terdapat tanin atau zat semacam tanin. dan nilai b sebesar +0. air. a.58. Hal ini menunjukkan bahwa warna tepung berubah semakin gelap.1100 Lemak 0.5673 87. pada penelitian ini juga dilakukan pengukuran warna dan derajat putih dari tepung ubi jalar.3701 Protein 3. 1993). Telah lama diketahui bahwa reaksi browning ini dipengaruhi oleh oksigen.63 untuk warna kuning. dan suhu. nilai a sebesar -7.50. Derajat putih tepung Derajat putih dapat ditetapkan dengan cara mengukur rasio jumlah sinar yang dipantulkan oleh permukaan bahan pangan (diffuse reflection) dengan sinar yang dipantulkan oleh permukaan berwarna (MgO dan BaSO4) dengan 13 . nilai a sebesar +2. Tepung ubi jalar Tabel 2.8088 Total Karbohidrat (bdf) Hasil pengujian proksimat tepung ubi jalar menunjukkan bahwa total karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam tepung.29 yang menunjukkan tingkat kecerahan. Pengukuran warna tepung Nilai-nilai yang didapatkan dari pengukuran warna tepung ubi jalar adalah nilai L sebesar 44. Proses kerusakan tersebut disebabkan oleh adanya reaksi antara besi bervalensi dua dengan o-dihidroksifenol dan pembentukan persenyawaan ferri yang berwarna gelap jika dibiarkan di udara terbuka. Untuk mengatasi hal ini perlu dilakukan perlakuan pendahuluan berupa blanching atau perendaman sebelum pengeringan dengan menggunakan bahan kimia anti pencoklatan seperti Natrium metabisulfit 0. Sebaliknya.dan nilai b sebesar +53. b. Perubahan warna ini memperlihatkan bahwa telah terjadi proses pencoklatan (browning) enzimatis. Kadar air tepung ubi jalar cukup tinggi.40. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa nilai parameter L dan parameter b tepung ubi jalar lebih rendah daripada sawut ubi jalar kering. Ini menunjukkan bahwa warna tepung ubi jalar mengalami perubahan yaitu pengurangan warna hijau menjadi semakin merah.52 untuk warna merah.

dan brownies dapat diterima dengan baik oleh konsumen. tepung ubi jalar yang digunakan dalam pengolahan cookies sebanyak 100%. Pengukuran derajat putih dilakukan secara triplo dan dihasilkan rata-rata pengukuran sebesar 80. serta kandungan air. Sathe et al. Penelitian yang dilakukan oleh Lutfika (2006) menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar 100% pada pembuatan cookies. 2.6 g. Sehingga didapatkan derajat putih tepung untuk tepung ubi jalar sebesar 74. Penetapan rancangan formulasi Salah satu tahapan penting dalam proses pengolahan makanan adalah formulasi. 1983). Cookies ubi jalar yang dihasilkan harus memiliki kekerasan yang tidak terlalu jauh dengan nilai kekerasan tersebut. Wade (1968) yang dikutip Faridi (1994) mengemukakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi kekerasan cookies di antaranya kandungan protein tepung. maka yang dilakukan untuk mendapatkan nilai kekerasan cookies yang sesuai dengan standar ialah mengubah-ubah jumlah lemak (margarin) yang digunakan hingga didapatkan formulasi tetap.18%. Kelandaian grafik 14 .menggunakan alat whitenessmeter. a. fungsi gluten dalam pembentukan tekstur tidak mendominasi seperti halnya pada pengolahan produk bakery. Selain itu. cake. karena makin dekat nilai kekerasannya maka akan semakin tinggi kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar. Langkah utama yang dilakukan pada tahap trial and error ini ialah pengamatan secara langsung terhadap profil grafik standar. (1981) yang dikutip Faridi (1994) mengevaluasi kekerasan beberapa crackers berbeda relatif terhadap perbedaan jenis dan persentase lemak yang digunakan. Cookies Ubi Jalar Pada penelitian ini. faktor peubah yang digunakan dalam rancangan percobaan hanya formulasi bahan dan tidak mencakup proses yang digunakan.5. diketahui beberapa karakteristik grafik yang dapat dijadikan acuan dalam menetapkan rancangan formulasi. Langkah selanjutnya ialah dengan melihat kenaikan grafik standar secara umum yang cenderung landai. Karakteristik produk akhir ditentukan oleh susunan bahan-bahan dan proses yang digunakan. Pada penelitian ini permukaan berwarna yang digunakan ialah MgO dengan nilai 81. Berdasarkan hal tersebut.6. ubi jalar cocok digunakan sebgaai bahan baku pembuatan cookies. jumlah lemak. Cookies dengan penggunaan tepung non terigu yang mendominasi masuk ke dalam klasifikasi biskuit jenis short dough (Manley. Trial and error dilakukan dengan mengubah-ubah jenis dan jumlah bahan yang berpengaruh terhadap tekstur produk. Dengan melakukan pengamatan tersebut. Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan setelah melalui beberapa tahap trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Pada pengolahan cookies. Pada penelitian ini. Karakteristik pertama ialah nilai kekerasan (puncak maksimum) grafik standar sebesar 796. Oleh karena itu. Ubi jalar merupakan bahan pangan yang tidak mengandung gluten.

dan pada F3 sebanyak 80% margarin. juga dilakukan penambahan butiran kacang yang bertujuan menghasilkan partikel-partikel yang besar dalam struktur produk. Setelah dilakukan langkahlangkah trial and error di atas. Jumlah air yang dibutuhkan berbanding terbalik dengan jumlah margarin. Grafik yang berfluktuasi menunjukkan bahwa terdapat banyak rongga udara atau terdapat partikelpartikel yang cukup besar di dalam struktur produk. dan formula 3 (F3). Karakteristik lain yang diamati dari grafik standar ialah terlihatnya fluktuasi gaya yang cukup tinggi. Sehingga. maka pada penelitian ini ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar. Produk cookies ubi jalar masing-masing formula yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 10. Formulasi tersebut disajikan pada Tabel 3. makin dekat nilai kekerasan cookies ubi jalar dengan standar maka semakin tinggi tingkat kesesuaian keduanya. Selain itu.menunjukkan bahwa tekstur cookies standar bagian atas lebih lembut dibandingkan bagian bawahnya. pada cookies ubi jalar dilakukan pengolesan putih telur pada permukaan adonan yang telah dicetak sebelum dilakukan pemanggangan Pengolesan putih telur ini bertujuan menurunkan kekerasan permukaan cookies. Hal ini disebabkan permukaan cookies menerima panas lebih lama pada saat proses pemanggangan dibandingkan dengan bagian tengah cookies. formula 2 (F2). yaitu formula 1 (F1). Menurut Winarno (1995). Semakin tinggi jumlah margarin maka semakin sedikit air yang dibutuhkan untuk menghasilkan adonan yang dapat dicetak. Dengan dilakukannya langkah-langkah tersebut diharapkan grafik pengukuran tekstur cookies ubi jalar akan berfluktuasi seperti halnya grafik standar. Jumlah lemak dijadikan sebagai faktor perlakuan karena lemak memiliki pengaruh yang cukup besar dalam memfasilitasi terjadinya aerasi dan pembentukan tekstur produk akhir. terutama kekerasan. Dengan dilakukan pengolesan ini diharapkan grafik tekstur sampel akan cenderung landai seperti grafik tekstur standar. 15 . Menurut Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (1994). Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%. Ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki nilai kekerasan yang mendekati standar. Berdasarkan hal tersebut. bahan pengembang merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan dan berfungsi untuk mengembangkan dan memperbaiki tekstur cookies. Ketiga formulasi tersebut merupakan hasil pengembangan formulasi dasar yang didapat pada tahapan akhir trial and error yang dilakukan. maka pada formulasi cookies ubi jalar digunakan room butter yang berguna untuk meningkatkan kerenyahan produk dan digunakan bahan pengembang untuk menghasilkan rongga-rongga udara di dalam struktur cookies ubi jalar. pada F2 sebanyak 75%. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Seperti yang telah dijelaskan di atas. grafik hasil pengukuran tekstur yang berfluktuasi menunjukkan bahwa produk memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi.

7 0. butiran kacang ditambahkan dan dicampur dengan kecepatan tinggi selama dua menit. Matz dan Matz (1978) menyatakan bahwa pengadukan bahan yang didahului oleh pembentukan krim baik digunakan pada pembuatan cookies yang dicetak.5 0. Sama seperti halnya ukuran tinggi. Tahap pertama adalah pembentukan krim yang dilakukan dengan pencampuran serta pengadukan margarin dan gula halus. Pencampuran bahan dibagi menjadi beberapa tahap.2 F3 100 80 20 45 10 30 16.8115 cm. Setelah itu. Ukuran tinggi dari standar ialah 1. vanili. Pencampuran dilakukan dengan kecepatan tinggi selama sepuluh menit untuk mengembangkan krim.5 0.Tabel 3. Setelah itu. serta ditambah air. Proses pengolahan cookies Pembuatan cookies ubi jalar diawali dengan pencampuran dan pengadukan bahan-bahan.2 F2 100 75 25 45 10 30 16. bagian 16 . dan F3 b. garam.5 0.5 0. ukuran diameter dari alat pencetak juga lebih rendah dibandingkan dengan diameter standar. Hal ini disebabkan ukuran cookies akan mengalami pengembangan pada saat proses pemanggangan berlangsung. Adonan yang dihasilkan dari proses pencampuran di atas kemudian diratakan sehingga membentuk lembaran adonan yang memiliki ketebalan sesuai dengan standar.5623 cm. bahan pengembang. Setelah dicetak. Ukuran diameter dari standar ialah 2. 5 butter Natrium 0.5623 cm melainkan lebih rendah dibandingkan nilai tersebut. adonan dicetak dengan menggunakan alat pencetak yang memiliki diameter yang telah disesuaikan dengan ukuran standar. dilakukan pencampuran bahan-bahan kering seperti tepung ubi jalar. Pencampuran pada tahap terakhir ini dilakukan dengan kecepatan rendah selama delapan menit. Tahap terakhir. Cookies ubi jalar F1.7 Garam 0. Formulasi cookies ubi jalar (basis 100 gram tepung) Bahan F1 (gram) Tepung 100 ubi jalar (80 mesh) Margarin 70 Air 30 Gula 45 halus Susu skim 10 Kacang 30 Room 16.5 bikarbonat Vanili 0. Selanjutnya dilakukan penambahan room butter dan susu skim yang dicampur dengan kecepatan tinggi selama lima menit. Penggunaan kecepatan rendah bertujuan mencegah reaksi pencoklatan yang berlebihan akibat panas yang dihasilkan oleh putaran mixer. F2.7 0. Ketebalan dari adonan yang diratakan tidak tepat 1.2 Gambar 10.

Panas ditransfer secara langsung melalui gelombang energi radiasi dari pemanas elektrik ke produk. 1994). Pemanas elektrik bagian bawah akan memanaskan jalur besi kemudian panas ditransfer ke bagian dasar produk secara konduksi. Pada penelitian ini. 1978). Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan case hardening. Setelah pemanggangan selesai. Suhu yang digunakan baik pada bagian atas maupun bawah ialah 120°C dengan lama pemanggangan satu jam. terjadi tiga proses penting pada produk. Sehingga diperlukan waktu penetrasi panas yang cukup lama hingga semua bagian cookies matang. terjadinya perubahan warna produk menjadi kecoklatan akibat terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis (Faridi. Kedua. Penggunaan suhu rendah dan waktu lama dilakukan sehubungan dengan ukuran cookies yang cukup tebal. Hal ini disebabkan suhu yang terlalu tinggi mengakibatkan permukaan bahan cepat menjadi matang dan keras. dan (3) hybrid oven. suhu dan waktu pemanggangan di dalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk. (2) indirect oven. yaitu oven yang mengkombinasikan sistem directfired dan indirect oven. cookies yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan untuk mengeraskan cookies sebagai akibat memadatnya gula dan lemak (Matz dan Matz. yaitu produk dipanaskan secara tidak langsung (secara konveksi) dengan udara panas yang disirkulasikan di dalam oven. Untuk waktu pemanggangan yang lama. terjadinya perubahan struktur produk. sehingga menghambat transfer panas ke pusat geometri bahan (Cauvain dan Young. antara lain : (1) direct-fired oven.permukaan cookies diolesi dengan putih telur. Proses selanjutnya adalah pemanggangan dengan menggunakan oven. yaitu di bagian atas dan di bagian bawah. Ketiga. terjadinya kehilangan air dalam jumlah besar. Direct-fired oven Direct-fired oven adalah jenis oven yang paling sederhana dan paling banyak digunakan di industri bakery. yaitu produk mengalami pemanasan secara langsung dari gas atau pemanas elektrik yang terdapat dalam oven. Menurut Matz (1992). Pada saat proses pemanggangan berlangsung. 2000). Jenis oven yang biasa digunakan pada pemanggangan produk bakery terdiri dari tiga jenis. yaitu meningkatnya ukuran produk secara perlahan-lahan akibat proses aerasi yang terjadi di dalam adonan. Gambar 11. oven yang digunakan untuk pemanggangan ialah jenis direct-fired oven (Gambar 11). Pertama. 17 . yaitu bagian dalam dari suatu bahan belum matang tetapi permukaan luarnya gosong. Oven ini dilengkapi dengan pemanas elektrik yang terdapat pada dua bagian. dimana sumber pembakaran berada di luar oven. dimana suhu kedua pemanas elektrik ini dapat diatur suhunya secara otomatis. suhu yang digunakan tidak dapat terlalu tinggi.

Hasil pengukuran tekstur Prosedur pengukuran tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar sama dengan pengukuran tekstur cookies keladi. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. Pengukuran dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. A16. A5. A13. A13. Langkah pertama ialah perata-rataan kelima grafik pada masing-masing sampel. A12. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. A5. Populasi grafik tersebut di antaranya A1. A10. dan A18. Gambar grafik A3. A5. A8. sehingga didapatkan 20 grafik. A16. dan A17 Selanjutnya. dapat disimpulkan bahwa grafik A3. A12. sehingga kelima grafik pada masing-masing sampel dari setiap formula layak untuk dirata-ratakan. Sehingga. Grafik-grafik hasil pengukuran pada tersebut kemudian diolah untuk mendapatkan grafik tunggal. A6.yang cukup tinggi. A5. Grafik-grafik tersebut antara lain A3. A12. A3. A5. A15. A16. A4. A4. A10. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. dan untuk formula 3 (F3) disebut C1 hingga C20. terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap signifikansi regresi dari setiap kombinasi gaya dari kelima grafik yang dihasilkan masingmasing sampel dari setiap formula. Sebelum dilakukan perata-rataan. A4. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. dan A17 dapat dilihat pada Gambar 12. A13. A4. A16. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. A13. Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. A12. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ai dan Aj dengan i≠j. A10. A10. A10. Gambar 12. dan A17 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. A12. dilakukan peratarataan terhadap grafik A3. untuk formula 2 (F2) disebut B1 hingga B20.9. A12. dan A17. A16.dari kombinasi Ai dan Aj grafik-grafik tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. Untuk selanjutnya grafikgrafik hasil perata-rataan untuk formula 1 (F1) disebut A1 hingga A20. A16. Grafik A3. A13.c. A10. A4. A7. Langkah yang dilakukan untuk mendapatkan grafik tunggal tersebut sama dengan cookies keladi. A13. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. A5.lebih dari 50%. dan A17 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari 18 . sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. A4. A17.

B12. Berdasarkan hasil 19 . B9. B15. Grafik-grafik tersebut antara lain B4. dapat disimpulkan bahwa grafik B4. B18. B16. B5. B5.yang cukup Gambar 14. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ci dan Cj dengan i≠j. B12. B15. B12. Grafik B4. Gambar grafik-grafik tersebut dapat dilihat pada Gambar 14. B16. B9. dan B20 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari formula 2 (F2). B12. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. B9. B16. B5. B12. Gambar 13. B15. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Bi dan Bj dengan i≠j. Grafik profil tekstur F2 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 15. Sehingga. B16. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. B18. dilakukan perata-rataan terhadap grafik B4. B18. dan B20 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. B9. B4. Grafik F2 Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%.dari kombinasi Bi dan Bj grafik-grafik tersebut. dan B20. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. tinggi. dan B20. Populasi grafik tersebut di antaranya B1. B18. B15.formula 1 (F1). Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. B3. Gambar 15. B5. B9. dan B20 Selanjutnya. B10. B18. B15. Grafik F1 Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%.9.lebih dari 50%. Grafik profil tekstur F1 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 13. B13. B16. B5.

C2. Grafik F3 C. C12. dan C20. EVALUASI KESESUAIAN COOKIES UBI JALAR DENGAN STANDAR 1. Grafik standar dan grafik F1. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. C5. C6. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. C17. C16. dan C17 Selanjutnya. C9. dilakukan perata-rataan terhadap grafik C1. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. dan F3 dapat dilihat pada Gambar 18. F3 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 17.perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. C18. C4. C2. dan F3 20 . C16. C5. F2. Gambar 16. C12. Grafik C1. C5. C11. C11. C16. Populasi grafik tersebut di antaranya C1. C5. C9.lebih dari 50%. Grafik profil tekstur Gambar 18. C12. C2. C16. Gambar grafik-grafik tersebut dapat dilihat pada Gambar 16. C11. Sehingga.9. dan C17. dan C17 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. C11. Gambar 17.dari kombinasi Ci dan Cj grafik-grafik tersebut. C9. C2. dan C17 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari formula 3 (F3). Evaluasi secara objektif Evaluasi kesesuaian tekstur cookies keladi sebagai standar dengan masing-masing formula cookies ubi jalar dilakukan dengan membandingkan profil grafik tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan grafik standar. C12. dapat disimpulkan bahwa grafik C1. C2. C9. C5. Gambar grafik standar dan grafik cookies ubi jalar F1. C12. C11. C16. Grafik-grafik tersebut antara lain C1. C9. F2.yang cukup tinggi.

yaitu 0. Cookies ubi jalar dengan tingkat kesesuaian tertinggi kedua dimiliki oleh cookies ubi jalar F2 dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/masing-masing 0.973 Koefisien 0. dan pendengaran yang dapat mempersepsikan. Uji sensori dilakukan karena tekstur merupakan atribut sensori dimana hanya indra manusia seperti indra peraba. Nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. 2.09%.antara grafik masingmasing formula cookies ubi jalar dengan standar dapat dilihat pada Tabel 4. 1990). dan F3 dengan standar Formulasi Cookies Ubi Jalar F1 F2 F3 0.52 Point % % % matched within +/Berdasarkan hasil perhitungan yang tertera pada Tabel 4 diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0.935 dan 50. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki tingkat kesesuaian yang tinggi dengan tekstur standar. 1999). penglihatan. Semakin tinggi nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.antara grafik masing-masing formula dan standar. yaitu dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. Pada uji ini satu sampel biasanya dijadikan sebagai kontrol/reference/standar. Difference from control test merupakan metode uji yang digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan diantara satu atau lebih sampel dengan kontrol. sekaligus menentukan besarnya perbedaan tersebut.16 60.52%. maka semakin tinggi pula tingkat kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar. Hal ini menunjukkan bahwa cookies ubi jalar F3 memiliki tingkat kesesuaian tekstur yang paling tinggi dengan tekstur standar. dan mengukur tekstur (Szczesniak. Evaluasi secara subjektif Selain evaluasi kesesuaian secara objektif.Perbandingan dilakukan dengan menggunakan program texture expert.937 dan 58.973 dan 60. menjelaskan.09 58.16%. 1987. F2.yang paling tinggi dibandingkan dengan F1 dan F2.937 korelasi 50. Uji sensori yang digunakan dalam evaluasi kesesuaian ini ialah uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). Hasil perhitungan koefisien korelasi dan point matched within +/.935 0. dilakukan pula evaluasi kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar secara subjektif (organoleptik). Cookies ubi jalar dengan tingkat kesesuaian terendah ialah cookies ubi jalar F1 dengan nilai koofisien korelasi dan point matched within +/masing-masing 0. Tekstur formula 3 (F3) memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. seperti daging. Penggunaan difference from control test untuk menguji produk dengan heterogenitas yang tinggi.antara grafik F1. yang dikutip Faridi dan Faubion.9) dan nilai point matched within +/lebih dari 50%. salad dan produk bakery lebih baik daripada penggunaan uji pembedaan yang lain seperti triangle test dan duo trio (Meilgaard dan Carr. Tabel 4. kemudian ditentukan berapa besarnya 21 .

yaitu pada suhu sekitar 35oC. dan ketidaklinieran gerakan rahang ketika mengunyah. F2. dibantu dengan adanya air liur (saliva). Perbedaan ini disebabkan oleh beberapa faktor. Hasil uji tersebut kemudian diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnet. 1994). F2. F2. F3. dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%.grafik lebih dari 50%. Hasil uji tersebut kemudian diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnet.Uji lanjut Dunnet menunjukkan bahwa tekstur F1.perbedaan sampel-sampel yang lain dengan kontrol. F2. dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturut-turut ialah ialah F2. tekstur cookies ubi jalar tidak berbeda nyata dengan standar dilihat dari penilaian secara subjektif menggunakan metode penekanan sampel. Hal ini dilakukan untuk mengetahui metode mana yang memiliki tingkat korelasi yang lebih tinggi dengan hasil evaluasi kesesuaian secara objektif. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan nilai korelasi grafik lebih dari 0. yaitu pengujian dengan cara penggigitan sampel dan dengan cara penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. yaitu somestesis dan 22 . Evaluasi secara subjektif dilakukan oleh manusia di dalam mulut dengan kondisi tertentu. dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. Selain itu. Pada penelitian ini tiap formula cookies ubi jalar dibandingkan dengan cookies keladi sebagai kontrol. Hal ini berlawanan dengan hasil pengujian dengan menggunakan metode penggigitan sampel. Meilgaard dan Carr (1999) membagi kelompok persepsi dengan indra peraba ke dalam dua jenis. Kondisi ini berbeda dengan kondisi pengukuran secara objektif yang sebagian besar dilakukan pada suhu ruang biasa (Bourne. dimana tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar tidak sesuai (berbeda nyata) dengan kontrol. Evaluasi kesesuaian dengan difference from control test ini dilakukan dengan dua metode.9 dan nilai point matched within +/. Berdasarkan hasil tersebut di atas diketahui bahwa metode pengujian difference from control test dengan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari menunjukkan hasil yang sesuai dengan hasil evaluasi secara objektif. 1977 yang dikutip Faridi. dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. adanya perbedaan laju pengunyahan dan tekanan. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa tekstur F1. perbedaan tersebut juga dapat disebabkan oleh adanya perbedaan cita rasa antara standar dan cookies ubi jalar. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa tekstur F1. Uji lanjut Dunnet menunjukkan bahwa tekstur F1. dan F1. dimana tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar sesuai (tidak berbeda nyata) dengan kontrol. sehingga berpengaruh pada respon panelis terhadap tekstur masing-masing sampel.

Selain itu. Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa grafik hasil pengukuran tekstur yang berfluktuasi menunjukkan bahwa produk memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa grafik cookies ubi jalar memiliki tingkat fluktuasi yang cenderung sama dengan grafik standar. (1966) dan Iles dan Elson (1972) yang dikutip Faridi (1994). Persepsi kinestesis ini akan mengukur karakteristik mekanikal produk seperti kekerasan.s) Gradien (g/s) Jumlah puncak (+) Jumlah puncak (-) Standar 796. nilai gradien masing-masing formula cookies ubi jalar tidak berbeda jauh dengan standar. dingin. 1994). yang terukur secara sensori antara cookies standar dan cookies ubi jalar dapat dijelaskan dengan melihat beberapa parameter yang diturunkan dari masing-masing grafik standar maupun sampel F1. nyeri. F3) Param eter Puncak maksim um (g) Luas area (g. Parameter-parameter grafik standar dan sampel (F1.527 31. Puncak maksimum dan luas area merupakan parameter yang menunjukkan kekerasan produk (Seymour dan Hamann.1 1. secara umum terlihat bahwa nilai setiap parameter masingmasing formula cookies ubi jalar hampir seluruhnya mendekati nilai setiap parameter standar. maupun F3 memiliki jumlah puncak (+) dan (-) yang tidak berbeda jauh dibandingkan dengan grafik standar. parameter yang dapat dilihat dari grafik hasil pengukuran tekstur ialah jumlah puncak (+) dan puncak (-). Adanya kesesuaian tekstur. panas. Menurut Bourne et al.352 2 1 2 1 2 1 Berdasarkan hasil yang tertera pada Tabel 13. Nilai puncak maksimum dan luas area masingmasing formula cookies ubi jalar tidak berbeda jauh dengan standar. sehingga kerenyahan cookies ubi jalar dan standar yang terukur secara subjektif cenderung sama.1 1.313 x104 F2 790.214 x104 33. dan sebagainya.937 29. Persepsi somestesis meliputi persepsi terhadap sentuhan. F2.300 x104 F3 753. kohesivitas. dan F3 (Tabel 5). gradien dari grafik force/ deformation merupakan indikator kerenyahan produk. viskositas. Tabel 5. Jenis kelompok persepsi yang digunakan pada evaluasi tekstur secara subjektif dengan menggunakan indra peraba ialah persepsi kinestesis. F2.235 x104 25. dan kerenyahan. sehingga kekerasan cookies ubi jalar dan standar yang terukur secara subjektif cenderung sama.6 1.kinestesis. Persepsi kinestesis ini ditimbulkan oleh tendon (serabut syaraf di dalam otot) yang berperan untuk merasakan tekanan dan relaksasi yang terjadi pada otot. Berdasarkan hasil yang didapat. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ketiga formula cookies ubi 23 . 1988 yang dikutip Faridi. Sensasi ini ditimbulkan oleh syaraf peraba yang terdapat pada permukaan kulit. Grafik sampel F1.9 1. dalam hal ini karakteristik mekanikal. gatal.152 3 2 F1 812. F2.

jalar memiliki tingkat kerenyahan yang cenderung sama dengan cookies standar.84 4.95 0. dan F3 terhadap standar dengan hasil evaluasi secara subjektif (metode penggigitan dan penekanan sampel). dimana analisis korelasi ini diperlukan dalam : (1) pemilihan alat quality control. 3.93 0.97 0. Pada penelitian ini.2 3. F2. dan F3 dengan standar dari hasil uji lanjut Dunnet pada uji pembedaan dengan kontrol. objektif (koefisien korelasi) 0.dari sampel F1. (2) memprediksi respon konsumen.96 0. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi (1994) mengemukakan empat alasan perlunya dilakukan analisis korelasi antara hasil penilaian secara subjektif dan objektif. oleh karena itu analisis korelasi antara hasil penilaian tekstur secara objektif dan subjektif penting untuk dilakukan.9 4.94 0. F2. analisis korelasi dilakukan antara hasil evaluasi secara objektif.2 3. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penggigitan sampel dan hasil evaluasi objektif (point matched within +/-) 24 .dengan nilai mean difference untuk metode penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari masing-masing dapat dilihat pada Gambar 21 dan Gambar 22. (3) pemahaman yang lebih tepat tentang uji sensori. Analisis Korelasi Evaluasi Objektif dan Subjektif Faridi (1994) menyatakan bahwa tekstur merupakan parameter sensori yang dipersepsikan oleh indra manusia.84 4. sedangkan plot grafik antara nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. Plot grafik antara nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.92 0.91 0. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penggigitan sampel dan hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi) 70 objektif (point matched within +/-) (%) 60 50 40 30 20 10 0 4.dengan nilai mean difference untuk metode penggigitan sampel masing-masing dapat dilihat pada Gambar 19 dan Gambar 20.98 0. yaitu nilai mean difference antara F1. yaitu nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. Grafik yang berfluktuasi juga menunjukkan bahwa terdapat banyak rongga udara atau terdapat partikel-partikel yang cukup besar di dalam struktur produk.04 subjektif (mean difference ) Gambar 19.04 subjektif (mean difference ) Gambar 20. dan (4) optimasi metodologi penilaian secara instrumental.

9 0.992 dan 0.12 1.12 1.objektif (koefisien korelasi) 0. Selain itu. diketahui nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. Selain itu.971.91 0. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penekanan sampel dan hasil evaluasi objektif (point matched within +/-) Korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif ditentukan melalui analisis regresi linier. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel memiliki korelasi yang rendah.4 1.28 subjektif (mean difference ) Gambar 22. sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki korelasi yang tinggi. Kramer (1951) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa tingkat korelasi merupakan nilai objektif (point matched within +/.95 0. Hal tersebut menunjukkan bahwa jenis metode yang digunakan dalam evaluasi tekstur secara subjektif menentukan sesuai atau tidaknya hasil yang didapat dengan hasil pengukuran tekstur secara objektif.94 0. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penekanan sampel dan hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi) 70 60 50 40 30 20 10 0 0.4 1. hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa regresi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) signifikan pada taraf signifikansi 5%.693.98 0.92 0.96 0.) (%) 25 .93 0.97 0. Selain itu.017 dan 0.28 subjektif (mean difference ) Gambar 21. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) dengan metode penggigitan sampel tidak menunjukkan regresi yang signifikan pada taraf signifikansi 5%. diketahui nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. Melalui analisis ini diketahui signifikansi regresi dan nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif.

Analisis sidik ragam terhadap ketiga formulasi cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air cookies pada taraf signifikansi 5%. Hasil rata-rata analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 6.3403a 4. F2. dan kadar karbohidrat. Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (!994) menyatakan bahwa kerenyahan akan meningkat seiring dengan berkurangnya kadar air. Analisis Kimia Untuk mengetahui kandungan cookies keladi dan ubi jalar. Menurut BSN (1992). terutama dalam hal atribut kerenyahan. kadar protein. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan pada F2 telah menyebabkan perbedaan yang nyata pada kadar air cookies ubi jalar. Hasil analisis kimia cookies keladi (standar) dan ubi jalar berdasarkan basis basah Cookies Air Abu Protein Lema KH (%) (%) (%) k (%) (%) Stadar 2. cita rasa dan keawetannya. Kadar abu Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal 26 . Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air.1903 0. kadar abu. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kadar air standar lebih rendah daripada F1.4772b 1.9480%.31 56. F2.3885b 1. Labuza dan Katz (1981) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa kerenyahan produk dibentuk pada level molekular.79 56.103 75 5 F1 2.51 68.8874 7.2213a 35. Lebih rendahnya kadar air standar inilah yang menjadi salah satu penyebab kerenyahan standar lebih tinggi dibandingkan cookies ubi jalar. maka dilakukan analisis kimia pada cookies. Berkurangnya kadar air dari F1.53 56. Kerenyahan merupakan fungsi dari jumlah air yang terikat pada matriks karbohidrat.846 65a 5a F3 2. Tabel 6. PENGUJIAN PRODUK 1. dan F3.2. syarat mutu cookies berdasarkan SNI maksimal mempunyai kadar air 5%.250 93b 6a Keterangan : nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%) a.3885. b. D. Begitu pula antar formula cookies ubi jalar sendiri. Kadar air pada produk cookies merupakan karakteristik kritis yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap cookies karena kadar air ini menentukan tekstur.yang penting dalam menentukan besarnya tingkat kepercayaan suatu metode pengukuran instrumental dapat memprediksi hasil penilaian secara sensori. dan F3 menyebabkan kerenyahannya semakin meningkat. kadar lemak. Kadar air cookies ubi jalar telah memenuhi SNI dengan kadar air berkisar antara 2. Makin tinggi jumlah air bebas (tidak terikat) maka makin rendah tingkat kerenyahan.4604a 4.9481a 1. Kadar air Kadar air yang terdapat pada suatu produk pangan akan mempengaruhi penampakan.5499a 34.5899a 4.627 26a 2a F2 2.6517a 34.3013 21. Makin tinggi tingkat korelasi maka semakin tinggi pula tingkat kepercayaan suatu metode pengukuran dapat memprediksi hasil penilaian secara sensori.

Analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu cookies pada taraf signifikansi 5%. kadar protein F1. Kadar protein Protein merupakan senyawa yang mengandung unsur-unsur C. Penetapan kadar protein pada cookies dilakukan dengan metode mikro-Kjeldahl. Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar karena dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan. Berdasarkan hasil analisis kimia. yaitu 9 kkal per gram.4604%. Kadar abu cookies F2 hanya sedikit melebihi syarat tersebut. F2. tetap tertinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik (Soebito. dan F3 sebesar 1. F2 sebesar 1. Berdasarkan standar SNI. Lemak pada cookies diukur dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. diketahui bahwa baik cookies keladi maupun cookies ubi jalar memenuhi persyaratan kandungan lemak minimal berdasarkan SNI. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang tidak mudah menguap. d. 1988).setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. yaitu kadar abu maksimum hanya 1. Kadar lemak Lemak berfungsi sebagai sumber cita rasa dan memberikan tekstur yang lembut pada cookies. Makin tinggi kadar lemak maka makin rendah tingkat kekerasannya atau semakin tinggi tingkat kelembutannya. Lemak yang ada pada cookies ubi jalar berasal dari margarin dan kacang. Kadar lemak pada cookies berpengaruh terhadap tekstur. Kadar abu secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. Kadar abu cookies keladi berdasarkan pengujian adalah 0. F1 sebesar 1. Sehingga teksturnya pun semakin lembut 27 . Kadar lemak cookies ubi jalar cukup tinggi dan memberikan nilai energi yang tinggi pula. jumlah minimal lemak pada cookies adalah sebesar 9.5899%. dan F3 semakin meningkat sehingga kekerasan F1. F2. Cookies keladi. Berdasarkan hasil pengujian.8874%. H. c.5%. Kadar protein secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. F2. (1992) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa peningkatan kadar protein berpengaruh pada peningkatan kekerasan produk. terutama dalam hal atribut kekerasan. Selain itu. Kadar abu cookies keladi dan cookies ubi jalar F1 serta F3 telah memenuhi syarat mutu SNI cookies.3403%. dan F3 berturut-turut memiliki kadar lemak terendah hingga tertinggi. O.5%. cookies ubi jalar F1. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein cookies pada taraf signifikansi 5%. lemak juga merupakan sumber energi yang dapat memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein. dan N. Baik cookies keladi dan cookies ubi jalar belum memenuhi standar SNI untuk kadar protein cookies yaitu minimum 9% protein. Protein yang ada pada cookies ubi jalar sebagian besar berasal dari tepung dan susu. Gaines et al. dan F3 juga semakin meningkat.

protein. 3.22%.34%. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F1 dan F2 masih menunjukkan kehomogenan kadar lemak.08 kkal/100 g. kadar lemak sudah berbeda nyata dengan F1 dan F2. F2. diketahui bahwa nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553. Berdasarkan hasil perhitungan dikethui bahwa rendemen cookies ubi jalar F1 adalah 85. Kadar karbohidrat cookies keladi maupun cookies ubi jalar di bawah nilai yang dipersyaratkan SNI. 28 . Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F1 dan F2 masih menunjukkan kehomogenan nilai energi.41%. dan F3 sebesar 87. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat cookies pada taraf signifikansi 5%. dan lemak. Berdasarkan hasil perhitungan. nilai energi sudah berbeda nyata dengan F1 dan F2. Pada cookies F3. dan selulosa. Rendemen cookies sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang terdapat di dalam adonan. Hasil analisis proksimat yang berkontribusi pada perhitungan nilai energi adalah karbohidrat. dan F3 sebesar 564. yaitu minimum 70%.93 kkal/100 g. Nilai rendemen yang semakin meningkat dari F1. Analisis kimia menunjukkan bahwa karbohidrat merupakan komponen dengan jumlah terbesar baik pada cookies keladi maupun cookies ubi jalar. Kadar karbohidrat secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. Kadar karbohidrat cookies keladi lebih besar dibandingkan cookies ubi jalar.dilihat dari nilai kekerasan yang semakin menurun. pektin. dan F3 disebabkan oleh perbedaan laju kehilangan air pada saat proses pemanggangan. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai energi cookies pada taraf signifikansi 5%. Nilai energi ketiga cookies ubi jalar ini telah memenuhi syarat mutu SNI yaitu nilai minimum energi sebesar 400 kkal/100 g. Pada cookies F3. Perbedaan ini disebabkan cookies F3 mengandung jumlah air bebas yang lebih sedikit dibandingkan F2 dan F3.29 kkal/100 g. Karbohidrat juga memiliki peranan dalam pembentukan karakteristik produk pangan. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak cookies pada taraf signifikansi 5%. F2 sebesar 556. Data mengenai rendemen cookies dapat dimanfaatkan untuk menentukan jumlah bahan yang akan digunakan untuk memperoleh cookies dalam jumlah tertentu. gula. Analisis Fisik Analisis fisik yang dilakukan terhadap ketiga formula cookies ubi jalar adalah analisis rendemen. F2 sebesar 86. Kadar karbohidrat Komponen karbohidrat yang banyak terdapat pada produk pangan adalah pati. Hal ini terutama disebabkan oleh tingginya kadar lemak pada cookies ubi jalar. Analisis Nilai Energi Nilai energi cookies ubi jalar dapat dihitung dengan menggunakan faktor Atwater dan nilai gizi yang didapatkan pada analisis proksimat. 2. e.

Kandungan energi beberapa bahan pangan (per 100 g bahan pangan) Bahan pangan Energi (kkal) Beras giling* 360 Beras giling masak 178 (nasi)* Roti* 248 Instan sereal** 370 Mie instan** 456 Cookies (100% 444 terigu)** * Daftar kandungan Gizi makanan (Direktorat Gizi Depkes RI. Kepahitan dideteksi pada bagian belakang lidah. komponen pahit berada dalam bahan mentah dan terasa pada produk akhir. Uji ini termasuk ke dalam attribute difference test dimana hanya atribut/ karakteristik sensori tertentu pada sampel yang diuji perbedaannya. iklim. 4.. sehingga dapat mengganggu cita rasa produk. Berdasarkan Tabel 7. dan aktivitas fisik (Almatsier. dan lain-lain. komponen pahit tidak terasa pada bahan mentah tapi terasa pada produk akhir setelah mengalami pengolahan. keasinan. dan faktor lingkungan. Kepahitan biasanya disebabkan oleh berbagai molekul dengan ukuran dan gugus fungsional yang bervariasi. Tepung ubi jalar mentah memberikan aftertaste pahit pada produk akhir. Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa terdapat perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar. Sehingga cookies ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. jenis kelamin. Rasa pahit dalam produk pangan biasanya direpresentasikan oleh senyawa quinine. yaitu pairwise ranking test. Oleh 29 . 1993) ** Informasi nilai gizi dalam kemasan produk Kebutuhan terhadap energi dan zat-zat gizi tergantung pada berbagai faktor seperti umur. Tabel 7. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui urutan formula cookies ubi jalar berdasarkan tingkat intensitas aftertaste pahitnya. Pada sebagian produk lain. senyawa polisiklik. bagian belakang langit-langit mulut. Kepahitan adalah salah satu atribut rasa yang dipersepsikan oleh manusia. kerenyahan. dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1. Analisis Aftertaste Pahit Analisis aftertaste pahit terhadap ketiga formula cookies ubi jalar dilakukan dengan uji sensori. terlihat bahwa per 100 gram produk cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya. dan keasaman. glikosida. F2. dan faring. misalnya kemanisan. Pada beberapa produk pangan. seperti senyawa alifatik dan aromatik. di samping kemanisan. termasuk aftertaste dari suatu produk pangan. kekerasan. kepahitan tidak diinginkan dan menimbulkan respon yang negatif bagi konsumen. Pada sebagian produk. 1990). Pada sebagian besar produk pangan. metode penanaman. dan F3. berat badan.Perbandingan nilai energi produk cookies ubi jalar dengan produk sumber energi lainnya disajikan pada Tabel 7. 2001). atau aglikon (Rouseff. adanya rasa pahit biasanya berhubungan dengan tingkat kematangan produk. Jumlah asupan energi yang disarankan bagi orang dewasa adalah sebesar 2000 kkal.

dimana salah satu fungsi lemak ialah meningkatkan palatibilitas serta memberikan flavor pada cookies.52% untuk F3. formula cookies ubi jalar yang memberikan aftertaste pahit dengan intensitas tertinggi adalah F1. Senyawa ini dapat dihilangkan dengan perlakuan dengan karbon (Fenwick et al. makin banyak jumlah lemak yang digunakan. yaitu (+)-ipomeamarone.973 dan 60. tingkat aftertaste pahit semakin berkurang. rasa pahit biasanya muncul setelah penelanan makanan dan intensitasnya lebih kuat sebagai aftertaste (Fenwick et al. Alkaloid merupakan suatu senyawa yang mengandung atom nitrogen basa dan dapat diekstrak dengan menggunakan asam encer.lebih dari sama dengan 50%.16%.. kemudian F2. Hasil pengujian dengan 30 . 1990). Setelah diekstraksi. Rasa pahit pada produk akhir cookies ubi jalar juga dapat disebabkan adanya infeksi black rot pada akar tanaman ubi jalar. Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0. V. dan yang terendah adalah F3. yaitu F1. Hal ini dapat disebabkan oleh makin tingginya tingkat penggunaan lemak (margarin) pada cookies F1. F2. Rasa pahit pada tepung ubi jalar biasanya disebabkan oleh beberapa senyawa kimia seperti fenolik dan alkaloid (Woolfe. Evaluasi kesesuaian secara subjektif dilakukan dengan uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test).9) dan nilai point matched within +/. dan F3. Evaluasi kesesuaian tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan tekstur standar dilakukan secara objektif dan subjektif. KESIMPULAN DAN SARAN A. Sehingga. dan F3.1999). di dalam Rouseff. Infeksi ini menyebabkan terbentuknya senyawa phytoalexin. 1990). Berdasarkan hasil pengujian.935 dan 50. 0. untuk F2. F2. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Metode yang digunakan dalam pengujian ini adalah metode penggigitan sampel dan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. pada F2 sebanyak 75%. KESIMPULAN Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan setelah melalui beberapa tahap trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.937 dan 58. dan 0.09%. Sehingga pada penelitian ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar. dan pada F3 sebanyak 80% margarin. alkaloid bebas dapat diperoleh dengan pengolahan lanjutan dengan basa dalam air.karena itu. F1 memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/dengan standar paling tinggi yaitu masing-masing 0. di dalam Rouseff. Evaluasi kesesuaian secara objektif dilakukan dengan membandingkan profil grafik tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan grafik standar. yaitu dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/antara grafik masing-masing formula dan standar.

9. dan 2.4604%. F2.3013%. dan F1. 1. dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%.5175%.2506%. dan F3 masingmasing memiliki kadar air 2. F2 sebesar 556. masingmasing formula sudah menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata dengan standar pada evaluasi secara subjektif dengan metode penekanan sampel. 34. F2. kadar protein sebesar 7.9.017 dan 0. 56.992 dan 0. sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. Tingkat korelasi yang tinggi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel dilihat dari regresi yang siginifikan dan nilai koefisien korelasi lebih dari 0.971.3126%.5365%.3403%(bb).93 kkal/100 g. 4.metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa tekstur F1. F2. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. 31 .1903%.2213%(bb).693. 2.6272%. kadar abu sebesar 0.5499%. Analisis korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang rendah. Cookies keladi dan cookies ubi jalar F1. dan 56. dimana nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. Tingkat korelasi yang rendah antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel dilihat dari regresi yang tidak siginifikan dan nilai koefisien korelasi kurang dari 0.7993%(bb) serta kadar karbohidrat sebesar 68. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturutturut ialah ialah F2. dan 1. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya.8874%.5899%. 1. dan 35. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. dan F3. 34. Analisis aftertaste pahit cookies ubi jalar menunjukkan adanya perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar. dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1.8465%. 56. dan 4.3885%(bb).9481%.08 kkal/100 g. sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki tingkat korelasi yang tinggi. F2. dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol (standar) pada taraf signifikansi 5%. dan F3 sebesar 564. Nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553. Hasil pengujian dengan metode penekanan menggunakan telunjuk dan ibu jari menunjukkan bahwa tekstur F1.29 kkal/100 g. kadar lemak sebesar 21.4772%. F3. 2.pada evaluasi secara objektif. dimana nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0.6517%.1035%. 4.

S. K. Antarlina.. 1988.A. Young. and L. diperlukan pula penelitian terhadap umur simpan cookies ubi jalar. UIPress. SNI Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992). Selain itu. dan W.A. J. Budijanto. Food Additives. Bogor. 1995. ACIAR Monograph Series No. Jakarta. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri.H. 2003. Analisis Pangan. Brown. dan M. Peningkatan Kandungan Protein Tepung Ubi Jalar serta Pengaruhnya terhadap Kue yang Dihasilkan.L.M. 1981. Balittan. Second Edition Revised and Expanded. PAU Pangan dan Gizi IPB. New York.H. Wotton.D. BSN. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. S. Jakarta. Salminen.B. Makalah seminar. Edwards. Holloway. SARAN Untuk meningkatkan kualitas dari cookies ubi jalar yang dihasilkan perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menghilangkan aftertaste pahit pada produk akhir yang dihasilkan. Fleet. Canberra. Badan Standarisasi Nasional. Blackwell Science.. Malang. Chemistry of Tropical Root Crops : Significance for Nutrition and Agriculture in The Pacific.S. R.S. Cauvain. 2000. 2002. 1993. S. Association of Official Agricultural Chemists. Bakery Food Manufacture and Quality. D. Thorngate. Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran. Understanding Food : Principles and Preparation. Davidson. Jakarta. Washington DC.. USA Apriyantono. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Depkes RI. Sedarnawati. Wodsworth Inc. A. A. S. AOAC. Water Control and Effect.S dan J. Penelitian dan Potensi Bahan Serta Produk untuk Kesehatan dan Kebugaran. Gramedia Pustaka Utama. S. Puspitasari. 1994.S. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubijalar untuk Produk Pangan. G. 1989. Marcel Dekker Inc. D. Fardiaz. UK.L. DAFTAR PUSTAKA Almatsier. Ilmu Pangan. A. Utomo.. 2001. Official Method of Analysis. Antarlina. Bogor. 1999.H. Purnomo dan Adiono. 2000. Belmont. 6. Bharata Karya Aksara. S. Bradbury. Damardjati. Branen. Terjemahan oleh : H. dan J. P. N. 1992. Buckle. 32 . PT.

2 Root Crops. Teknologi Pengolahan Ubi Kayu dan Ubi Jalar. B. The Science of Cookie and Cracker Production. 1961. Penebar Swadaya.L. 1990. Pusat Studi Pangan dan Gizi. P. Hammet. 33 . R.J. Di dalam Rouseff. and Baking Upon The Carbohydrate Content of Sweet Potatoes. Bogor. J. dan B.A. An AVI Book. R.. Curl. D. Kimia Organik.S. Griffiths. 1978. dan A. London. Fessenden. Bertanam Umbi-Umbian. Bogor. 1981. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.. P. Indrasti. Institut Pertanian Bogor. dan K. H. 1973. IPB. New York. 2003. Lawless.J. D.M. 2002/2003.R. Afriastini.L. Curing. Sensory Analysis Vocabulary. G. Sensory Evaluation of Food. New York. Koswara. 1986. Principles and Practices. S. Jakarta. Elsevier Science Publishing Company.E. Diktat yang tidak dipublikasikan. Johnson I. Jakarta. Mempelajari Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Cara Persiapan Bahan dan Suhu Pengeringan.T.M.. Bitterness In Foods and Beverages. dan M. Kay. Sarwono. 1994. Kadarisman. Southgate. New York. Apriadji. Dietary Fiber and Related Substances.S. Chapman and Hall. J. S.T. 1994.. Bitter principles In Foods Plants.C. Jenewa. Dough Rheology and Baked Product Texture. Chapman and Hall. Jenie... Barrantine. L. D. 1999. H.. Bogor. New York. dan D. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) Dalam Pembuatan Cookies. Swiss. Fessenden. dan J. Proyek Pengembangan Perguruan Tinggi. Departemen Teknologi Hasil Pertanian.L. Crop and Product Digest No.T. Institut Pertanian Bogor. 2004. Di dalam Woolfe. dan Faubion. 1998. Kluwer Academic. dan W. N. Lingga. C. International Organization for Standardization. Subarna. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Heaney. Some Effect of Variety. New York. R. 1995.R. 1990. Inc. dan Rohmatul. H. Heymann. Bogor. London. The Tropical Products Institute.Faridi. H. Price.K. Wudianto. ISO.A. I. Sulaeman. Chapman and Hall. Fenwick. Faridi. dan H. R. Laporan Penelitian Rusnas Diversifikasi Pangan Tahun I. Hardjo. Diversifikasi Pangan Berbasis Ubi Jalar. Institut Pertanian Bogor. Sweet Potato an Untatapped Food Resource.F. 1993. 1990. Muryanto. Erlangga. Rahardi. Sjachri. Fakultas Teknologi Pertanian. J. B.H. Rahardjo. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian.K. 1978. Di dalam Woolfe. J. dan B. and Cookie Recipe for The Food Industry. Ahn. Bogor. Griggs (ed. 1988. Budidaya dan Pasca Panen. D. S. Bakery Technology and Engineering 3rd Ed. Cookies and Crackers Technology. Sweet Potato Proceeding of The 1st International Symposium.V. 1983. Institut Pertanian Bogor. Matz.J. CRC Press.Y. A. M. 1999. J. Chapman and Hall. B. Evrin. dan T. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Institut Pertanian Bogor. Rosenthal. Measurement and Perception. Food Texture. S. Connecticut. Balittan. Meilgaard. 1999. Santri. Soebito. Malang.Lutfika. Damardjati. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. 1997.. Muchtadi. Yogyakarta. Analisis Farmasi. Skripsi. Matz. D. 34 .A. AVRDC. 1982. 2006. New York. 1992. 1990.T. New York.. Shin. Cracker. Dan Ind. Phillipines. Woodhead Publishing Limited.) di Unit Pengolahan Badan Usaha Milik Petani (BUMP) Cibungbulang. Yogyakarta. Evaluasi Sifat-Sifat Fisik Kimia Tepung Dua Varietas Ubijalar. The AVI Publishing Company Incorporation. Pan. dan S.. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Widowati. S. Biscuit. G. Fakultas Teknologi Pertanian. Texas. Westport. N. 12 : 61-71. Boca Raton. Skripsi.).A. Inc. R. England. Santosa. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches.). Bitterness In Foods and Beverages. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Panggang Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L. T.A. Maryland. 1999. Ubijalar. Rukmana. Carbohydrate in Sweet Potato. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Civille. Gajah Mada University Press.. 2006.S. Bogor. Rouseff. Di dalam Villareal.D. Sensory Evaluation Techniques. 1983. Proc. Matz. Kanisius. M.S dan S. J. An Aspen Publication. L. R. Manley. Elsevier Science Publishing Company. J.D. 2001. Sweet Potato an Untapped Food Resource. 1994. Tek. Pantech International Inc. Uji Kinerja dan Modifikasi Alat Pengering (Rotary Dryer) pada Pengeringan Sawut Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.A. Carr. Palmer..

Winarno. 1999. 1994. Balitan. Ekstrusi. J. 1996. PT. F. Penggunaan Tepung Ubijalar sebagai Salah Satu Bahan Baku dalam Pembuatan Bihun. Widowati. Bakery. Gramedia Pustaka Utama.E. Disampaikan pada Pelatihan Produk-Produk Olahan. 35 . 2003. Malang. Biscuit Manufacture : Fundamentals of In-Line Production. Jakarta. Applied Science Publishers Ltd. F. Sutrisno. C.S. PAU Pangan dan Gizi. 1983. Jakarta. Wheat Associates. 1990. Santosa. Makalah Seminar Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran.A. dan Frying.A. Makalah. B. Damardjati. Bakery. dan E. Kimia Pangan dan Gizi. Sweet Potato an Untapped Food Resource.Stauffer. Peralatan Industri Tepung Ubijalar untuk Bahan Baku Industri Olahan. New York. Woolfe. New York. 1971. Djambatan.R. E. Kantor Menteri Urusan Pangan. 1995. Bogor. Formulasi ProdukProduk Serealia dan UmbiUmbian Untuk Produk Ekstrusi. Zakaria. dan Penggorengan. 1999. Jakarta. S.S. Ananto. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Functional Additives For Bakery Foods. London.S. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. Aspek Biokimia dan Gizi Pangan Fungsional Prebiotik. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. U.G. Malang. dan D. Chapman and Hall. P... Whiteley. ABI Book. Subarna. Balitkabi.