Jurnal 2008 Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian

KAJIAN FORMULASI COOKIES UBI JALAR (Ipomoea Batatas L.) DENGAN KARAKTERISTIK TEKSTUR MENYERUPAI COOKIES KELADI
1

Anggita Widhi R.1, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.2 Mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Abstrak

2

Staf pengajar

Pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan masih sangat terbatas, oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pengembangan produk berbahan baku ubi jalar, yaitu cookies. Cookies ubi jalar diformulasikan menyerupai tekstur cookies keladi. Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Sehingga diharapkan, hasil dari penelitian ini dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar serta mengurangi ketergantungan akan terigu. Pada penelitian ini ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar, yaitu F1, F2, dan F3. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%, pada F2 sebanyak 75%, dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0.9) dan nilai point matched within +/- lebih dari 50%. F1 memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- dengan standar paling tinggi yaitu masing-masing 0.935 dan 50.09%, 0.937 dan 58.16% untuk F2, dan 0.973 dan 60.52% untuk F3. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturut-turut ialah ialah F2, F3, dan F1. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol (standar) pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- pada evaluasi secara objektif, masingmasing formula sudah tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan standar pada evaluasi secara subjektif dengan metode penekanan sampel. Analisis korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang rendah, sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki tingkat korelasi yang tinggi. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553.93 kkal/100 g, F2 sebesar 556.29 kkal/100 g, dan F3 sebesar 564.08 kkal/100 g. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. Analisis aftertaste pahit cookies ubi jalar menunjukkan adanya perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar, dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1, F2, dan F3. Hal ini dapat disebabkan oleh makin tingginya tingkat penggunaan lemak (margarin) pada cookies F1, F2, dan F3., dimana salah satu fungsi lemak ialah meningkatkan palatibilitas serta memberikan flavor pada cookies. Sehingga, makin banyak jumlah lemak yang digunakan, tingkat aftertaste pahit semakin berkurang.

1

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Sebagian besar industri pangan di Indonesia masih sangat tergantung pada penggunaan tepung gandum (terigu) sebagai bahan bakunya, seperti industri roti, cake, biskuit, cookies, wafer, mi, dan beberapa jenis kue basah. Akan tetapi, kelemahannya ialah tepung terigu merupakan komoditi impor dengan harga relatif mahal, sehingga penggunaannya menjadi kurang ekonomis. Volume impornya pun sangat tinggi, yaitu mencapai 500 ribu ton per tahun. Oleh karena itu, dibutuhkan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari dalam negeri untuk menggantikan posisi tepung terigu sebagai bahan baku industri. Salah satu produk pertanian Indonesia yang potensial untuk dijadikan alternatif pengganti terigu ialah ubi jalar. Keberadaan ubi jalar cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia, bahkan di beberapa daerah seperti Papua, ubi jalar dijadikan sebagai makanan pokok. Selain itu, ditinjau dari segi potensinya, ubi jalar memiliki prospek yang cukup bagus sebagai komoditas pertanian unggulan. Sebagai tanaman palawija yang memiliki potensi produksi ± 25-40 ton/ha dan waktu tanam yang relatif singkat (3.5-6 bulan), saat ini ubi jalar merupakan tanaman umbiumbian yang paling produktif.

Ubi jalar merupakan jenis tanaman umbi-umbian yang memiliki masa simpan yang relatif lama dan bernilai ekonomis tinggi. Akan tetapi, pemanfaatannya sebagai bahan baku makanan masih sangat minim. Umumnya, ubi jalar masih dikonsumsi secara langsung setelah dimasak dan hanya sebagian kecil saja yang mengalami pengolahan lanjutan, seperti diolah menjadi keripik, kerupuk, saus, timus, dan obi. Melihat masih minimnya pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan tersebut, maka pada penelitian ini dilakukan pembuatan cookies dengan bahan baku ubi jalar. Penelitian terdahulu telah berhasil melakukan substitusi terigu oleh tepung ubi jalar, yaitu pada pembuatan roti sebesar 30% (Wolfe, 1999), cake hingga 50% (Antarlina, 1994), bihun sebesar 40% (Widowati et al., 1994), cookies, cake, dan brownies sebesar 100% (Lutfika, 2006). Produk cookies dipilih karena cookies merupakan alternatif makanan selingan yang cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat. Oleh karena itu, pembuatan cookies ini diharapkan dapat meningkatkan nilai jual ubi jalar sekaligus menggantikan posisi terigu sebagai bahan baku cookies. Pada penelitian ini, cookies ubi jalar diformulasikan sehingga teksturnya sama dengan cookies keladi. Tekstur produk pangan merupakan parameter

2

mutu yang penting bagi konsumen. Tekstur bukan digunakan sebagai indikator keamanan pangan, melainkan sebagai indikator kualitas produk. Semakin tinggi tingkat sosial ekonomi konsumen, semakin tinggi pula perhatiannya terhadap tekstur produk (Lawless dan Heymann, 1998). Tekstur yang diinginkan ialah tekstur cookies yang renyah tetapi tidak rapuh (padat). Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran (terutama Malaysia) baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan memperoleh formulasi cookies ubi jalar dengan tekstur yang sama dengan cookies keladi, serta mempelajari aspek-aspek yang berhubungan dengan pengukuran tekstur secara objektif.

Na2S2O3, alkohol 95%, air destilata, dan indikator methylene blue. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung ubi jalar dan cookies antara lain oven, baskom, mixer, alat cetak, timbangan, kuas kue, loyang alumunium, ayakan, dan disc mill. Alatalat yang digunakan untuk analisis adalah texture analyser, jangka sorong, whitenessmeter, kromameter minolta, neraca analitik, alat kjeldahl, alat soxhlet, alat-alat uji organoleptik, dan alat-alat gelas. B. TAHAPAN PENELITIAN Secara umum, penelitian ini terdiri dari empat tahapan. Tahap pertama, dilakukan identifikasi dan pengukuran parameter tekstur cookies keladi sebagai standar. Tahap kedua, dilakukan penetapan standar tekstur berdasarkan pengukuran yang dilakukan pada tahap pertama. Tahap ketiga, dilakukan rekayasa proses pengolahan cookies ubi jalar. Pada tahap ini ditentukan formulasi cookies ubi jalar yang mengacu pada standar mutu yang telah ditetapkan pada tahap kedua. Selanjutnya, pada tahap keempat dilakukan evaluasi kesesuaian parameter tekstur cookies ubi jalar dengan standar. 1. Identifikasi dan Pengukuran Parameter Tekstur Cookies Keladi sebagai Standar

II. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ubi jalar, margarin, gula halus, room butter, susu skim, garam, soda kue, serbuk kacang, vanili, air, dan telur. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain nheksana, K2SO4, HgO, H2SO4 NaOH, pekat, H3BO3,

3

Perhitungan point matched within +/f. sehingga didapatkan acuan tunggal yang dapat dijadikan standar. Membuat kombinasi gaya antara Fi dan Fj dengan i≠j c. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. Pengukuran tekstur cookies keladi dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Rekayasa Proses Pengolahan Cookies Ubi Jalar Proses pembuatan cookies ubi jalar diawali dengan proses pembuatan tepung ubi jalar seperti yang tertera pada Gambar 1. dilakukan pengukuran tekstur cookies keladi dengan menggunakan texture analyser. Penetapan Standar Tekstur Penetapan standar tekstur dilakukan melalui pengolahan data yang didapatkan pada pengukuran tekstur cookies keladi dengan texture analyser. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. Hasil pengukuran kemudian diolah dengan uji sidik ragam (ANOVA) dengan bantuan program statistik SPSS 11. Setelah dilakukan pemasangan probe. Pengolahan data hingga didapatkan standar acuan tunggal terdiri dari beberapa langkah. 2. Langkah-langkah tersebut antara lain : a. Perhitungan koefisien korelasi dari kombinasi gaya e. Analisis regresi linier dari kombinasi gaya d. Dengan menggunakan program ini. Alat yang digunakan dalam pengukuran ini ialah jangka sorong. 4 . kemudian dihitung nilai rata-ratanya. data hasil pengukuran texture analyser dapat divisualisasikan dalam bentuk grafik dan dapat dilakukan pengolahan data lanjutan.0. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. d. Komputer dinyalakan untuk menjalankan program texture expert. kemudian texture analyser dinyalakan. Jenis bahan pangan yang dianalisis berpengaruh terhadap jenis probe yang digunakan. Perata-rataan grafik hasil pengolahan pada langkah c. Pengukuran dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Perata-rataan lima grafik hasil pengukuran masing-masing sampel b. Grafik tersebut merupakan hubungan antara waktu pengukuran (detik) terhadap gaya (g). dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. Waktu pengukuran merupakan sumbu-x dan gaya merupakan sumbu-y. dan e 3. Selanjutnya. Prinsip dari pengukuran ini adalah memberikan gaya tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan dapat diukur. sampel dilakukan di atas meja uji.Pada tahap ini dilakukan pengukuran terhadap ukuran cookies keladi. Pada masing-masing sampel dilakukan tiga kali pengukuran untuk diameter dan tinggi cookies. Probe yang digunakan untuk pengukuran tekstur cookies ialah probe jenis silinder dengan ukuran diameter 2 mm.

garam. Evaluasi kesesuaian secara subjektif dilakukan dengan uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). vanili.9 dan nilai point matched within +/. Evaluasi secara objektif dilakukan dengan membandingkan profil grafik hasil pengukuran tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar. Mentega dan gula halus Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 10 menit Room butter Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 5 menit Kacang Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 2 menit Tepung ubi jalar Dicampur dengan mixer kecepatan rendah selama 8 menit Dicetak Air. 4. grafik tekstur cookies ubi jalar dinyatakan sesuai dengan grafik standar apabila memiliki nilai koefisien korelasi lebih dari 0. Pengukuran tekstur cookies ubi jalar dan pengolahan datanya sehingga didapatkan satu grafik tunggal sama dengan cookies keladi seperti yang telah dijelaskan di atas. Pada pengujian ini. Evaluasi kesesuaian grafik tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar dilakukan dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/-. Pada penelitian ini. NaHCO3 Susu skim Dioles dengan putih telur Dipanggang pada 120oC selama 1 jam Didinginkan Cookies ubi jalar Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar Diagram proses pembuatan cookies ubi jalar disajikan pada Gambar 2. panelis diminta untuk membandingkan perbedaaan tekstur sampel cookies ubi jalar masingmasing formula dengan cookies keladi sebagai kontrol serta menilai besarnya perbedaan tersebut pada skala penilaian 0 = tidak berbeda Gambar 1. Evaluasi kesesuaian secara objektif ini dilakukan dengan program texture expert. Evaluasi Kesesuaian Cookies Ubi Jalar dengan Standar Evaluasi kesesuaian cookies ubi jalar dengan standar dilakukan secara objektif dan secara subjektif.lebih dari 50%.Sawut ubi jalar kering Digiling dengan disc mill Diayak 80 mesh Tepung ubi jalar Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan secara trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan tekstur sehingga dihasilkan cookies ubi jalar dengan tekstur yang sesuai dengan standar tekstur cookies keladi yang telah ditetapkan. Diagram alir pembuatan cookies ubi jalar 5 .

PROSEDUR ANALISIS 1. kemudian panelis diminta untuk menentukan sampel mana yang memiliki tingkat aftertaste pahit lebih tinggi untuk setiap kombinasi dua sampel. 1995) d. 1995) e. Regresi yang signifikan dan nilai koefisien korelasi yang tinggi (>0. Pengolahan data pairwise ranking test ini dilakukan dengan analisis Friedman. Kadar lemak (AOAC. Pengujian tekstur ini dilakukan dengan dua metode yaitu dengan penggigitan sampel dan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. Cookies keladi standar tersebut dapat dilihat pada Gambar 3. serbuk kelapa. s 6 . Warna. Kadar air metode oven (AOAC. Kadar karbohidrat (by difference) (Apriyantono et al. Rendemen cookie Tepung. Pada pengujian ini. Kadar protein. BHD. 1995) c. Analisis Fisik a. protein.0.0. Analisis Kimia a. C. 1995) b.sampai dengan 9 = amat sangat berbeda. 1989) 2. Cookies Keladi Cookies keladi yang menjadi standar dalam penelitian ini ialah produk buatan Malaysia yang diproduksi oleh Teck Seong Food Industries SDN. set kombinasi dua sampel disajikan secara simultan (langsung). konsentrat keladi.. Derajat Putih whitenessmeter b. Tingkat korelasi antara hasil evaluasi secara objektif dan subjektif ditentukan melalui analisis regresi linier untuk mengetahui signifikansi regresi dan nilai koefisien korelasi. metode mikrokjeldahl (AOAC. Analisis Aftertaste Pahit Analisis aftertaste pahit masing-masing formula cookies ubi jalar dilakukan dengan menggunakan pairwise ranking test. Analisis Nilai Energi (Almatsier. IV. Kadar abu (AOAC. gula. E133).9) menunjukkan bahwa hasil evaluasi secara objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang tinggi. dan pewarna buatan (E122. Pengolahan data uji pembedaan dengan kontrol menggunakan bantuan program statistik. Analisis regresi linier ini dilakukan dengan bantuan program statistik SPSS 11. serta nilai energi makanan tersebut. 2001) Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan menurut komposisi karbohidrat. IDENTIFIKASI DAN PENGUKURAN PARAMETER TEKSTUR COOKIES KELADI SEBAGAI STANDAR 1. lemak. 4. minyak sawit. 3. garam. yaitu SPSS 11. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies keladi ialah tepung terigu. Jumlah panelis yang digunakan ialah 20 panelis tak terlatih. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 25 panelis tak terlatih yang memiliki pengetahuan tentang tesktur produk pangan. metode Hunter c. HASIL DAN PEMBAHASAN A. leavening agent (Natrium bikarbonat E500).

Oleh karena itu. Hasil uji sidik ragam ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan ukuran diameter dan tinggi antar sampel pada taraf signifikansi 5% Berdasarkan hal tersebut. maka dapat ditentukan ukuran standar untuk diameter dan tinggi cookies. Akan tetapi. serta membutuhkan sampel yang banyak. baik dalam pengembangan produk baru maupun sebagai bagian dari pengawasan mutu produk akhir. dimana tekstur hanya dapat diukur dan dipersepsikan oleh indra manusia. Christensen dan Vickers (1981) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa salah satu faktor yang dapat menyebabkan variabilitas data pada pengukuran tekstur adalah ukuran produk. kajian tentang tekstur dan analisisnya telah banyak dikembangkan pada saat ini. Oleh karena itu. Pengukuran secara instrumental memiliki banyak kelebihan dibandingkan analisis sensori. penggunaan tekstur sebagai parameter dalam penentuan akseptibilitas produk merupakan hal yang relatif baru dalam industri pangan. diketahui bahwa diameter dan tinggi cookies keladi masing-masing sebesar 2. penggunaan analisis sensori secara subjektif untuk mengukur tekstur produk pangan tidak praktis untuk dilakukan. pengukuran tekstur yang banyak dilakukan adalah pengukuran secara objektif dengan menggunakan alat (instrumen). relatif lama. Akan tetapi. Pengukuran tekstur secara objektif Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994). Sehingga variabilitas data yang disebabkan oleh faktor ukuran dapat dihilangkan. 2. cookies ubi jalar yang dihasilkan memiliki ukuran yang sama dengan cookies keladi. Selain ukuran. Faktor penentu lainnya ialah penampakan dan flavor. tekstur merupakan salah satu parameter utama penentu kualitas dan penerimaan konsumen terhadap sebagian besar produk pangan. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi dan Faubion (1990) menyatakan bahwa tekstur merupakan atribut sensori. dan relatif lebih murah. Meskipun demikian. Oleh karena itu. salah satu faktor yang menyebabkan variabilitas data dalam pengukuran tekstur ialah bentuk produk. dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies. mahal. Beberapa industri besar pun telah secara rutin melakukan analisis tekstur.8115 cm dan 1.Gambar 3. Tujuan dari pengukuran tersebut ialah untuk mendapatkan standar ukuran yang akan dijadikan acuan pada proses pembuatan cookies ubi jalar.5623 cm. di antaranya lebih mudah distandardisasi. cookies ubi jalar yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki bentuk yang sama dengan cookies keladi. Tidak seperti halnya flavor maupun penampakan yang telah lama menjadi bagian dalam pengawasan mutu. lebih cepat. dilakukan pengukuran terhadap diameter dan tinggi cookies keladi. Dari hasil pengukuran. lebih terkontrol dan konsisten dari hari ke hari. Cookies keladi Pada penelitian ini. pengukuran 7 .

Universal Testing Machine. Menurut Faridi (1994). Uji ini memberikan informasi kepada pengguna tentang sebesar apa kemiripan antara dua grafik. TA. yaitu mengukur besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel pada jarak yang telah ditentukan. yang berlokasi di Vienna Court. dan sekaligus menyimpan data tersebut ke dalam piranti lain. terdapat beberapa instrumen yang dapat digunakan dalam pengukuran tekstur cookies. diperlukan metode analisis instrumental yang tepat untuk pengukuran tekstur produk pangan. TA. antara lain Ottawa Texture Measuring System. TA. yaitu test-bed dan control console (keyboard). Gambar 4. Grafik-grafik yang telah disimpan kemudian dapat dilihat di layar pada saat bersamaan. Alat yang digunakan pada pengukuran tekstur pada penelitian ini ialah TA.secara instrumental tidak akan seakurat dibandingkan dengan analisis sensori. rata-rata. mengukur gradien.XT2 Texture Analyser. Electron Force Gauge. Texture expert memungkinkan pengguna TA. karena seperti halnya flavor. Lammas Road. Alat ini diproduksi oleh Stable Micro Systems Ltd. Oleh karena itu. Gambar rangkaian alat TA. Berdasarkan informasi tersebut. dan Biscuit Texture Meter. Inggris. 1972 yang dikutip Faridi.XT2i Texture Analyser dapat dilihat pada Gambar 4. Texture Test/ Management System. terdapat empat metode dengan prinsip force/ deformation yang dapat digunakan pada 8 .XT2i Texture Analyser terdiri dari dua komponen utama yang terpisah. pengguna dapat menentukan apakah produk yang diuji telah sesuai dengan standar.XT2i Texture Analyser milik Departemen ITP. Kedua komponen ini dihubungkan oleh kabel panjang melalui signal bertegangan rendah.XT2i Texture Analyser untuk melihat data dalam format grafik. Selain itu. Alat TA.XT2i Texture Analyser TA. area. Godalming.XT2i Texture Analyser dilengkapi dengan program software yang dinamakan texture expert yang berguna untuk memaksimumkan fleksibilitas dalam proses manipulasi data hasil analisis. 1994). Grafik baru tersebut dapat dijadikan standar yang diperlukan pada uji perbandingan.XT2i Texture Analyser ini dilengkapi dengan sertifikat ISO 9002 dan National Accreditation of Certfication Bodies. Struct-O-Graph. Menurut Faridi (1994). yaitu grafik rata-rata atau grafik maksimum-minimum yang dapat disimpan. Surrey GU7 1 YL. Prinsip pengukuran tekstur dengan texture analyser ialah force/ deformation. pengguna juga dapat membuat grafik baru yang berasal dari proses manipulasi grafik hasil pengukuran. dimana analisis instrumental hanya mengukur sebagian dari spektrum tersebut (Szczesniak. tekstur merupakan atribut multiparameter atau spektrum dari berbagai atribut.

spherical probes. Setting texture analyser pada pengukuran cookies Test Measure force in mode compression Option Return to start 2. Metode yang digunakan pada penelitian ini ialah metode probing. bloom jars. Setting texture analyser pada pengukuran cookies keladi dapat dilihat pada Tabel 1. measure force in tension. crisp fracture support rig. Menurut Bourne (1982) yang dikutip Faridi (1994). Keempat metode tersebut antara lain probing. hold until time. Probe yang dimiliki oleh Departemen ITP terdiri dari beberapa jenis. Option yang dapat dipilih antara lain return to start. cycle until reset. confectionery holder. repeat until reset. yaitu sampel ditekan oleh probe pada jarak yang telah ditentukan. dan snapping. Probe silinder yang digunakan dalam pengukuran tekstur pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5. needle probe. setting pengukuran yang akan 9 . sawing. digunakan harus ditentukan terlebih dahulu. crushing. compression platens. test mode yang digunakan ialah measure force in compression. pasta firmness/ stickiness rig. Tabel 1.0 mm/s Param Pre-test eters speed 0. hold until reset. Setting pengukuran ini berfungsi menentukan tipe program yang akan dijalankan dan untuk memasukkan nilai-nilai parameter yang akan digunakan. Pada pengukuran tekstur cookies. dan measure distance in tension.5 mm/s Test speed Post-test 10. measure distance in compression. Test mode yang dapat dipilih antara lain measure force in compression. cycle Gambar 5. luas permukaan probe yang digunakan pada pengukuran tekstur cookies sebaiknya tidak terlalu besar. Test mode dengan tipe measure force berarti jarak (distance) yang akan ditempuh oleh probe sudah ditetapkan terlebih dahulu. Probe ini berbentuk silinder dengan ukuran diameter 2 mm. volodkevich bite jaws. antara lain cylinder probe. Probe yang digunakan pada pengukuran tekstur dalam penelitian ini ialah jenis cylinder probe dengan tipe p/2 e. kemudian texture analyser akan melakukan analisis terhadap profile gaya (force). Hal ini dimaksudkan untuk menghindari hancurnya sampel ketika dilakukan penekanan dengan probe. Option berguna untuk menentukan tipe program yang akan dijalankan.0 mm/s speed 10 mm Distance Trigger Type Auto 5g Force Unit Force Grams Distance Millimeters Test mode berguna untuk menentukan tipe pengujian yang akan dilakukan. dan spaghetti/ noodle tensile rig. Probe silinder Sebelum pengukuran tekstur dengan texture analyser dilakukan. repeat until count.pengukuran tekstur cookies secara instrumental. Penggunaan probe tersebut berbeda-beda tergantung dari jenis pengujian dan jenis sampel yang diukur.

Pada tipe option ini. probe secara automatis akan mencari permukaan sampel. Pengukuran tekstur cookies keladi sebagai standar dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. sehingga profil tekstur yang didapatkan lebih akurat. Penetapan Standar Salah satu jenis produk pangan dimana tekstur menjadi parameter yang cukup penting dalam penerimaan produk ialah cookies. dan library. Pada pengukuran tekstur cookies keladi. Trigger type yang digunakan pada pengukuran adalah tipe Auto. Distance ialah jarak pada sampel yang akan ditempuh oleh probe ketika terjadi proses penekanan (probing). Trigger force yang digunakan sebesar 5 g menunjukkan bahwa nilai gaya sebesar 5 g force yang dihasilkan ketika probe menekan sampel diinterpretasikan sebagai permukaan sampel. 3. option yang digunakan adalah return to start. Pre-test speed ialah kecepatan pada saat probe mulai bergerak hingga trigger point tercapai. probe akan bergerak sekali pada kecepatan yang ditentukan. E-sig. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. Test speed ialah kecepatan probe mulai pada saat probe menyentuh sampel hingga jarak penekanan yang telah ditentukan tercapai.until count. Button. maka probe akan kembali pada posisinya semula. Trigger type yang dapat dipilih di antaranya Auto. antar kemasan. Perbedaan tersebut disebabkan oleh perbedaan struktur remah (crumb) dan kandungan air. Unit menunjukkan satuan yang digunakan untuk parameter gaya dan jarak. Post-test speed merupakan kecepatan probe ketika probe kembali ke tempat semula setelah jarak yang telah ditetapkan tercapai. Pada tipe ini. C code. maka dalam penelitian ini dilakukan beberapa langkah untuk menghasilkan suatu standar tunggal yang layak dijadikan sebagai acuan profil tekstur cookies. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. dimana gaya memiliki satuan gram dan jarak memliki satuan milimeter. Sifat ini memnyebabkan timbulnya variasi data statisitik yang cukup besar yang dapat membatasi pengukuran tekstur cookies secara instrumental. Pengukuran tekstur cookies secara instrumental lebih kompleks dibandingkan jenis produk lain. tekstur semua produk bakery menunjukkan adanya variasi antar sampel. dimana titik awal pengujian ialah ketika probe mulai bergerak pada kecepatan yang telah ditentukan dan dimulainya analisis data. Mengingat besarnya variasi tersebut. tekstur pada satu cookies secara individual juga bevariasi mulai dari tepi hingga ke tengah dan dari atas hingga ke bawah. Pengukuran 20 sampel cookies keladi pada lima titik per sampel bertujuan meningkatkan tingkat ketepatan pengukuran. Setelah mencapai jarak yang diinginkan. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. 10 . Trigger berguna untuk menentukan metode apa yang digunakan untuk memulai pengujian. dan Pre travel. Selain itu. Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994). Hal ini disebabkan oleh struktur cookies yang secara alami cenderung heterogen dan tidak konsisten. dan antar shift produksi.

analisis korelasi digunakan untuk mengetahui kekuatan hubungan linier antara dua peubah dilihat dari nilai yang disebut dengan koefisien korelasi yang dilambangkan dengan r. K9. K16. K10. dan K15 merupakan grafikgrafik dengan nilai regresi yang signifikan. K10. Peratarataan dilakukan untuk mengurangi variasi antar grafik. Langkah selanjutnya dilakukan uji signifikansi regresi dengan analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ki dan Kj dengan i≠j. sehingga didapatkan 20 grafik.9. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within 11 . koefisien korelasi akan bernilai positif jika nilai kedua peubah sama-sama cenderung meningkat. K15. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ki dan Kj dengan i≠j. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. K9. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa terdapat enam kelompok grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. K7. dan nilai koefisien korelasi di bawah 0. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. K10. K4. sehingga kelima grafik pada masing-masing sampel layak untuk dirata-ratakan. Sebelum dilakukan perata-rataan. K15. K15.lebih dari 50%. K10. K20. dapat disimpulkan bahwa grafik K9. Kelompok grafik tersebut di antaranya : (a) K3. Untuk selanjutnya grafik-grafik ini disebut K1 hingga K20. K10. diketahui populasi grafik yang memiliki nilai point matched within +/. Sebaliknya. K7. K12. K7. ditentukan populasi grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi > 0. K20. K8. dan (f) K4. K6. K7.dari kombinasi Ki dan Kj pada masing-masing kelompok grafik di atas.8 menunjukkan hubungan linier yang lemah di antara dua variabel. Sehingga. Nilai koefisien korelasi antara 0. Langkah pertama ialah perata-rataan kelima grafik pada masing-masing sampel. Berdasarkan hasil yang didapat dari perhitungan korelasi pada setiap kombinasi gaya. Menurut Faridi (1994).Grafik-grafik hasil pengukuran tersebut kemudian diolah untuk mendapatkan grafik tunggal yang akan dijadikan sebagai standar. K12. (e) K4. K9. Nilai koefisien korelasi 0. K6. K9. K20. Berdasarkan hasil perhitungan. (c) K3. K10.9. K9. K4. K7. K15. K12.8 hingga 0. K9. K7.9 menunjukkan hubungan linier yang kurang kuat. Koefisien korelasi akan bernilai negatif jika nilai satu peubah cenderung meningkat dan peubah lainnya cenderung menurun. Grafik-grafik tersebut di antaranya K9. K20. K6. K10. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. (d) K4.9 hingga 1 menunjukkan hubungan linier yang sangat kuat di antara dua variabel. K12. Jenis koefisien korelasi yang sering digunakan adalah Pearson-product moment correlation coefficient. K12. terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap signifikansi regresi dari setiap kombinasi gaya dari kelima grafik yang dihasilkan masing-masing sampel. K15. (b) K3. K4. K10. K8. K16. Nilai koefisien korelasi berkisar antara -1 hingga 1. K15. K6. K15.

B. dan K15 dapat dilihat pada Gambar 7. K12. Grafik standar 12 . Komposisi kimia tepung ubi jalar disajikan pada Tabel 2. Gambar 6. K12. K10. Bogor. Ubi jalar yang digunakan berupa sawut ubi jalar kering. REKAYASA PROSES PENGOLAHAN COOKIES UBI JALAR 1. K10. Gambar grafik standar hasil peratarataan grafik K9. dilakukan perata-rataan terhadap grafik K9. Tepung ubi jalar Ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari unit pengolahan Badan Usaha Milik Petani (BUMP) Cibungbulang. dan K15. Gambar 7. Sawut ubi jalar kering tersebut merupakan hasil penelitian Santri (2006). K10.yang cukup tinggi. Gambar sawut ubi jalar kering tersebut dapat dilihat pada Gambar 8. dan K15 dapat dilihat pada Gambar 6. dan K15 Selanjutnya. Kemudian dilakukan pengayakan menggunakan mesin pengayak dengan saringan berukuran 80 mesh.+/. Sehingga dihasilkan satu grafik tunggal yang menjadi standar dalam penelitian ini. K10. Sawut ubi jalar kering Pengolahan sawut ubi jalar kering menjadi tepung ubi jalar dilakukan dengan menggunakan disc mill. Grafik K9. Gambar tepung ubi jalar yang dihasilkan pada pengolahan ini disajikan pada Gambar 9. Gambar 8. Gambar grafik K9. Sawut ubi jalar kering ialah ubi jalar segar yang telah disawut dengan mesin penyawut kemudian dikeringkan dengan rotary dryer. Ubi jalar diambil dari petani yang berada di daerah Bogor. K12. K12.

Ini menunjukkan bahwa warna tepung ubi jalar mengalami perubahan yaitu pengurangan warna hijau menjadi semakin merah. Hal ini dapat disebabkan oleh umur simpan sawut ubi jalar kering yang telah cukup lama sehingga menyerap banyak uap air. Perubahan warna ini memperlihatkan bahwa telah terjadi proses pencoklatan (browning) enzimatis. Telah lama diketahui bahwa reaksi browning ini dipengaruhi oleh oksigen. nilai a sebesar +2.35 selama kurang lebih satu jam (Kadarisman dan Sulaeman. Hal ini menunjukkan bahwa warna tepung berubah semakin gelap. Tepung ubi jalar Tabel 2.58. Hasil pengukuran warna sawut ubi jalar kering pada penelitian Santri (2006) yaitu nilai L sebesar 72. Proses kerusakan tersebut disebabkan oleh adanya reaksi antara besi bervalensi dua dengan o-dihidroksifenol dan pembentukan persenyawaan ferri yang berwarna gelap jika dibiarkan di udara terbuka. nilai a sebesar -7.52 untuk warna merah.40. kerusakan warna pada produk ubi jalar disebabkan oleh adanya aktivitas enzim catechol oksidase jika terdapat tanin atau zat semacam tanin.50. dan nilai b sebesar +0. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa nilai parameter L dan parameter b tepung ubi jalar lebih rendah daripada sawut ubi jalar kering. Derajat putih tepung Derajat putih dapat ditetapkan dengan cara mengukur rasio jumlah sinar yang dipantulkan oleh permukaan bahan pangan (diffuse reflection) dengan sinar yang dipantulkan oleh permukaan berwarna (MgO dan BaSO4) dengan 13 . a.5673 87.Gambar 9. 1993). Menurut Hoover dan Miller (1973) yang dikutip Jenie et al. dan suhu.29 yang menunjukkan tingkat kecerahan. Selain analisis proksimat. (1978).1100 Lemak 0.3701 Protein 3. Untuk mengatasi hal ini perlu dilakukan perlakuan pendahuluan berupa blanching atau perendaman sebelum pengeringan dengan menggunakan bahan kimia anti pencoklatan seperti Natrium metabisulfit 0.63 untuk warna kuning. air. nilai parameter a mengalami peningkatan. Sebaliknya. b. pada penelitian ini juga dilakukan pengukuran warna dan derajat putih dari tepung ubi jalar. Pengukuran warna tepung Nilai-nilai yang didapatkan dari pengukuran warna tepung ubi jalar adalah nilai L sebesar 44.1438 Abu 1.dan nilai b sebesar +53. Komposisi kimia tepung ubi jalar (basis berat basah) Komposisi Persentase (%) kimia Air 7. Kadar air tepung ubi jalar cukup tinggi.8088 Total Karbohidrat (bdf) Hasil pengujian proksimat tepung ubi jalar menunjukkan bahwa total karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam tepung.

Oleh karena itu. fungsi gluten dalam pembentukan tekstur tidak mendominasi seperti halnya pada pengolahan produk bakery. Trial and error dilakukan dengan mengubah-ubah jenis dan jumlah bahan yang berpengaruh terhadap tekstur produk. Pada penelitian ini permukaan berwarna yang digunakan ialah MgO dengan nilai 81. Pengukuran derajat putih dilakukan secara triplo dan dihasilkan rata-rata pengukuran sebesar 80. Kelandaian grafik 14 . ubi jalar cocok digunakan sebgaai bahan baku pembuatan cookies. Karakteristik pertama ialah nilai kekerasan (puncak maksimum) grafik standar sebesar 796. Penelitian yang dilakukan oleh Lutfika (2006) menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar 100% pada pembuatan cookies. Karakteristik produk akhir ditentukan oleh susunan bahan-bahan dan proses yang digunakan. Pada pengolahan cookies. a. dan brownies dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Ubi jalar merupakan bahan pangan yang tidak mengandung gluten. Cookies dengan penggunaan tepung non terigu yang mendominasi masuk ke dalam klasifikasi biskuit jenis short dough (Manley. Langkah selanjutnya ialah dengan melihat kenaikan grafik standar secara umum yang cenderung landai. Sehingga didapatkan derajat putih tepung untuk tepung ubi jalar sebesar 74. serta kandungan air. Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan setelah melalui beberapa tahap trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Cookies Ubi Jalar Pada penelitian ini. Pada penelitian ini.6 g. maka yang dilakukan untuk mendapatkan nilai kekerasan cookies yang sesuai dengan standar ialah mengubah-ubah jumlah lemak (margarin) yang digunakan hingga didapatkan formulasi tetap. (1981) yang dikutip Faridi (1994) mengevaluasi kekerasan beberapa crackers berbeda relatif terhadap perbedaan jenis dan persentase lemak yang digunakan. Wade (1968) yang dikutip Faridi (1994) mengemukakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi kekerasan cookies di antaranya kandungan protein tepung. Berdasarkan hal tersebut. cake. tepung ubi jalar yang digunakan dalam pengolahan cookies sebanyak 100%.5. 2. karena makin dekat nilai kekerasannya maka akan semakin tinggi kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar. Langkah utama yang dilakukan pada tahap trial and error ini ialah pengamatan secara langsung terhadap profil grafik standar. faktor peubah yang digunakan dalam rancangan percobaan hanya formulasi bahan dan tidak mencakup proses yang digunakan. Cookies ubi jalar yang dihasilkan harus memiliki kekerasan yang tidak terlalu jauh dengan nilai kekerasan tersebut.18%. diketahui beberapa karakteristik grafik yang dapat dijadikan acuan dalam menetapkan rancangan formulasi. Dengan melakukan pengamatan tersebut. Penetapan rancangan formulasi Salah satu tahapan penting dalam proses pengolahan makanan adalah formulasi. 1983).6.menggunakan alat whitenessmeter. jumlah lemak. Selain itu. Sathe et al.

Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). pada F2 sebanyak 75%. Karakteristik lain yang diamati dari grafik standar ialah terlihatnya fluktuasi gaya yang cukup tinggi. Jumlah lemak dijadikan sebagai faktor perlakuan karena lemak memiliki pengaruh yang cukup besar dalam memfasilitasi terjadinya aerasi dan pembentukan tekstur produk akhir. bahan pengembang merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan dan berfungsi untuk mengembangkan dan memperbaiki tekstur cookies. makin dekat nilai kekerasan cookies ubi jalar dengan standar maka semakin tinggi tingkat kesesuaian keduanya. Seperti yang telah dijelaskan di atas. Dengan dilakukan pengolesan ini diharapkan grafik tekstur sampel akan cenderung landai seperti grafik tekstur standar. terutama kekerasan. Semakin tinggi jumlah margarin maka semakin sedikit air yang dibutuhkan untuk menghasilkan adonan yang dapat dicetak. Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%. Setelah dilakukan langkahlangkah trial and error di atas. Formulasi tersebut disajikan pada Tabel 3. yaitu formula 1 (F1). Menurut Winarno (1995). Sehingga. Ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki nilai kekerasan yang mendekati standar. Hal ini disebabkan permukaan cookies menerima panas lebih lama pada saat proses pemanggangan dibandingkan dengan bagian tengah cookies. grafik hasil pengukuran tekstur yang berfluktuasi menunjukkan bahwa produk memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi. maka pada formulasi cookies ubi jalar digunakan room butter yang berguna untuk meningkatkan kerenyahan produk dan digunakan bahan pengembang untuk menghasilkan rongga-rongga udara di dalam struktur cookies ubi jalar. Selain itu. formula 2 (F2). Grafik yang berfluktuasi menunjukkan bahwa terdapat banyak rongga udara atau terdapat partikelpartikel yang cukup besar di dalam struktur produk. Berdasarkan hal tersebut. dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Ketiga formulasi tersebut merupakan hasil pengembangan formulasi dasar yang didapat pada tahapan akhir trial and error yang dilakukan. pada cookies ubi jalar dilakukan pengolesan putih telur pada permukaan adonan yang telah dicetak sebelum dilakukan pemanggangan Pengolesan putih telur ini bertujuan menurunkan kekerasan permukaan cookies. Jumlah air yang dibutuhkan berbanding terbalik dengan jumlah margarin.menunjukkan bahwa tekstur cookies standar bagian atas lebih lembut dibandingkan bagian bawahnya. dan formula 3 (F3). juga dilakukan penambahan butiran kacang yang bertujuan menghasilkan partikel-partikel yang besar dalam struktur produk. maka pada penelitian ini ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar. Produk cookies ubi jalar masing-masing formula yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 10. Dengan dilakukannya langkah-langkah tersebut diharapkan grafik pengukuran tekstur cookies ubi jalar akan berfluktuasi seperti halnya grafik standar. 15 . Menurut Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (1994).

bahan pengembang. Setelah itu. dilakukan pencampuran bahan-bahan kering seperti tepung ubi jalar.5623 cm. butiran kacang ditambahkan dan dicampur dengan kecepatan tinggi selama dua menit.Tabel 3.2 F3 100 80 20 45 10 30 16. Tahap terakhir. Tahap pertama adalah pembentukan krim yang dilakukan dengan pencampuran serta pengadukan margarin dan gula halus. dan F3 b. 5 butter Natrium 0. bagian 16 .5 bikarbonat Vanili 0. vanili.8115 cm. Matz dan Matz (1978) menyatakan bahwa pengadukan bahan yang didahului oleh pembentukan krim baik digunakan pada pembuatan cookies yang dicetak. Pencampuran pada tahap terakhir ini dilakukan dengan kecepatan rendah selama delapan menit.5 0. serta ditambah air.5 0. garam. F2. Setelah itu. Hal ini disebabkan ukuran cookies akan mengalami pengembangan pada saat proses pemanggangan berlangsung.7 Garam 0. Cookies ubi jalar F1.5 0.2 Gambar 10.7 0. Ukuran tinggi dari standar ialah 1.7 0. Proses pengolahan cookies Pembuatan cookies ubi jalar diawali dengan pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. Setelah dicetak. adonan dicetak dengan menggunakan alat pencetak yang memiliki diameter yang telah disesuaikan dengan ukuran standar. Formulasi cookies ubi jalar (basis 100 gram tepung) Bahan F1 (gram) Tepung 100 ubi jalar (80 mesh) Margarin 70 Air 30 Gula 45 halus Susu skim 10 Kacang 30 Room 16. Ukuran diameter dari standar ialah 2. Ketebalan dari adonan yang diratakan tidak tepat 1. Pencampuran bahan dibagi menjadi beberapa tahap.2 F2 100 75 25 45 10 30 16.5 0. Sama seperti halnya ukuran tinggi. Selanjutnya dilakukan penambahan room butter dan susu skim yang dicampur dengan kecepatan tinggi selama lima menit. Adonan yang dihasilkan dari proses pencampuran di atas kemudian diratakan sehingga membentuk lembaran adonan yang memiliki ketebalan sesuai dengan standar.5623 cm melainkan lebih rendah dibandingkan nilai tersebut. Pencampuran dilakukan dengan kecepatan tinggi selama sepuluh menit untuk mengembangkan krim. Penggunaan kecepatan rendah bertujuan mencegah reaksi pencoklatan yang berlebihan akibat panas yang dihasilkan oleh putaran mixer. ukuran diameter dari alat pencetak juga lebih rendah dibandingkan dengan diameter standar.

cookies yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan untuk mengeraskan cookies sebagai akibat memadatnya gula dan lemak (Matz dan Matz. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan case hardening. dimana sumber pembakaran berada di luar oven. Panas ditransfer secara langsung melalui gelombang energi radiasi dari pemanas elektrik ke produk. Pemanas elektrik bagian bawah akan memanaskan jalur besi kemudian panas ditransfer ke bagian dasar produk secara konduksi. yaitu di bagian atas dan di bagian bawah. terjadinya perubahan warna produk menjadi kecoklatan akibat terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis (Faridi. Menurut Matz (1992). yaitu bagian dalam dari suatu bahan belum matang tetapi permukaan luarnya gosong. Pada saat proses pemanggangan berlangsung. terjadi tiga proses penting pada produk. dan (3) hybrid oven. terjadinya kehilangan air dalam jumlah besar. 17 . Oven ini dilengkapi dengan pemanas elektrik yang terdapat pada dua bagian. (2) indirect oven. Setelah pemanggangan selesai. sehingga menghambat transfer panas ke pusat geometri bahan (Cauvain dan Young. oven yang digunakan untuk pemanggangan ialah jenis direct-fired oven (Gambar 11). Pertama. yaitu meningkatnya ukuran produk secara perlahan-lahan akibat proses aerasi yang terjadi di dalam adonan. terjadinya perubahan struktur produk. Proses selanjutnya adalah pemanggangan dengan menggunakan oven. Penggunaan suhu rendah dan waktu lama dilakukan sehubungan dengan ukuran cookies yang cukup tebal. Kedua. Sehingga diperlukan waktu penetrasi panas yang cukup lama hingga semua bagian cookies matang. Jenis oven yang biasa digunakan pada pemanggangan produk bakery terdiri dari tiga jenis. 1994). Pada penelitian ini. Gambar 11. suhu dan waktu pemanggangan di dalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk. Direct-fired oven Direct-fired oven adalah jenis oven yang paling sederhana dan paling banyak digunakan di industri bakery. Ketiga. 1978). Suhu yang digunakan baik pada bagian atas maupun bawah ialah 120°C dengan lama pemanggangan satu jam. yaitu produk mengalami pemanasan secara langsung dari gas atau pemanas elektrik yang terdapat dalam oven. yaitu oven yang mengkombinasikan sistem directfired dan indirect oven. suhu yang digunakan tidak dapat terlalu tinggi. yaitu produk dipanaskan secara tidak langsung (secara konveksi) dengan udara panas yang disirkulasikan di dalam oven. Hal ini disebabkan suhu yang terlalu tinggi mengakibatkan permukaan bahan cepat menjadi matang dan keras. 2000). antara lain : (1) direct-fired oven. Untuk waktu pemanggangan yang lama.permukaan cookies diolesi dengan putih telur. dimana suhu kedua pemanas elektrik ini dapat diatur suhunya secara otomatis.

Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ai dan Aj dengan i≠j.dari kombinasi Ai dan Aj grafik-grafik tersebut. A12. A5. dan A17 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari 18 . A6. A3. A5. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. A10. A12. A16. Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap signifikansi regresi dari setiap kombinasi gaya dari kelima grafik yang dihasilkan masingmasing sampel dari setiap formula. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. A4. dan untuk formula 3 (F3) disebut C1 hingga C20. A12. A10. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. dan A17 dapat dilihat pada Gambar 12. dan A18. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. A13. dapat disimpulkan bahwa grafik A3. Grafik-grafik tersebut antara lain A3. A4. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. Sebelum dilakukan perata-rataan. A5. A8. A13. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. A13. A5. A16. sehingga kelima grafik pada masing-masing sampel dari setiap formula layak untuk dirata-ratakan. Populasi grafik tersebut di antaranya A1. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. A4. A16. A4. Langkah yang dilakukan untuk mendapatkan grafik tunggal tersebut sama dengan cookies keladi. Langkah pertama ialah perata-rataan kelima grafik pada masing-masing sampel.lebih dari 50%.9. Hasil pengukuran tekstur Prosedur pengukuran tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar sama dengan pengukuran tekstur cookies keladi. dan A17 Selanjutnya. A4. A4. Grafik A3. dilakukan peratarataan terhadap grafik A3. A16. A10. A13. A7. A16. A15. Gambar grafik A3. untuk formula 2 (F2) disebut B1 hingga B20. A10.yang cukup tinggi. dan A17 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. sehingga didapatkan 20 grafik. A5. A16. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. A12. Gambar 12. A12.c. Pengukuran dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. A12. A13. A10. A13. Grafik-grafik hasil pengukuran pada tersebut kemudian diolah untuk mendapatkan grafik tunggal. A17. A5. A10. Untuk selanjutnya grafikgrafik hasil perata-rataan untuk formula 1 (F1) disebut A1 hingga A20. Sehingga. dan A17.

B18. B16. B15. B12. B12. Populasi grafik tersebut di antaranya B1. Berdasarkan hasil 19 . Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ci dan Cj dengan i≠j. B5. B13.9. dan B20 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. B16. B9. Gambar 15.formula 1 (F1). B5. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Bi dan Bj dengan i≠j. dan B20 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari formula 2 (F2). dan B20 Selanjutnya. Gambar 13. B18. Sehingga.dari kombinasi Bi dan Bj grafik-grafik tersebut. B15. B16.yang cukup Gambar 14. Grafik B4. B18. B5. B12. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. B5. B15. B9. B4. B15. B15. B12. B16. dan B20. Gambar grafik-grafik tersebut dapat dilihat pada Gambar 14. B18. B5. tinggi. dapat disimpulkan bahwa grafik B4. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. B18. Grafik F2 Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. Grafik profil tekstur F1 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 13. B16. Grafik F1 Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. Grafik profil tekstur F2 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 15. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. dan B20. B10. dilakukan perata-rataan terhadap grafik B4.lebih dari 50%. Grafik-grafik tersebut antara lain B4. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. B9. B3. B12. B9. B9.

C9. Grafik profil tekstur Gambar 18. C5. C12. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. C11. C9. F3 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 17. dan C17 Selanjutnya. C16. Populasi grafik tersebut di antaranya C1. C11. C16. C11. F2. C9.dari kombinasi Ci dan Cj grafik-grafik tersebut. C12. Gambar grafik standar dan grafik cookies ubi jalar F1. C9. C11. C2. C12. C5. dan C17 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari formula 3 (F3). Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. C16. C5. C6. Gambar 16. Grafik standar dan grafik F1. dan C20. C9. C5. C2. C12. F2.perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. Sehingga. EVALUASI KESESUAIAN COOKIES UBI JALAR DENGAN STANDAR 1. Grafik C1. Evaluasi secara objektif Evaluasi kesesuaian tekstur cookies keladi sebagai standar dengan masing-masing formula cookies ubi jalar dilakukan dengan membandingkan profil grafik tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan grafik standar.9. dan C17 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. dan C17. C17. C2. Grafik-grafik tersebut antara lain C1. C16. C4. dapat disimpulkan bahwa grafik C1. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. Gambar grafik-grafik tersebut dapat dilihat pada Gambar 16.lebih dari 50%. C2.yang cukup tinggi. C18. C5. Gambar 17. Grafik F3 C. dan F3 dapat dilihat pada Gambar 18. C16. C12. dan F3 20 . dilakukan perata-rataan terhadap grafik C1. C2. C11.

Evaluasi secara subjektif Selain evaluasi kesesuaian secara objektif. maka semakin tinggi pula tingkat kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar. dan F3 dengan standar Formulasi Cookies Ubi Jalar F1 F2 F3 0. Hasil perhitungan koefisien korelasi dan point matched within +/. 1987. Nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. yaitu 0. yang dikutip Faridi dan Faubion.09%.973 Koefisien 0.09 58.935 0.52 Point % % % matched within +/Berdasarkan hasil perhitungan yang tertera pada Tabel 4 diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0. Difference from control test merupakan metode uji yang digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan diantara satu atau lebih sampel dengan kontrol.antara grafik masing-masing formula dan standar.16 60. 1999).52%. Semakin tinggi nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. Hal ini menunjukkan bahwa cookies ubi jalar F3 memiliki tingkat kesesuaian tekstur yang paling tinggi dengan tekstur standar. sekaligus menentukan besarnya perbedaan tersebut. Pada uji ini satu sampel biasanya dijadikan sebagai kontrol/reference/standar. penglihatan. Uji sensori yang digunakan dalam evaluasi kesesuaian ini ialah uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). dilakukan pula evaluasi kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar secara subjektif (organoleptik). salad dan produk bakery lebih baik daripada penggunaan uji pembedaan yang lain seperti triangle test dan duo trio (Meilgaard dan Carr.9) dan nilai point matched within +/lebih dari 50%. Cookies ubi jalar dengan tingkat kesesuaian tertinggi kedua dimiliki oleh cookies ubi jalar F2 dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/masing-masing 0. Penggunaan difference from control test untuk menguji produk dengan heterogenitas yang tinggi. kemudian ditentukan berapa besarnya 21 . menjelaskan.935 dan 50.937 dan 58. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki tingkat kesesuaian yang tinggi dengan tekstur standar. yaitu dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. seperti daging.Perbandingan dilakukan dengan menggunakan program texture expert. Tabel 4.16%. F2. dan pendengaran yang dapat mempersepsikan. Tekstur formula 3 (F3) memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. Cookies ubi jalar dengan tingkat kesesuaian terendah ialah cookies ubi jalar F1 dengan nilai koofisien korelasi dan point matched within +/masing-masing 0.937 korelasi 50.973 dan 60. Uji sensori dilakukan karena tekstur merupakan atribut sensori dimana hanya indra manusia seperti indra peraba. dan mengukur tekstur (Szczesniak.antara grafik F1. 1990).antara grafik masingmasing formula cookies ubi jalar dengan standar dapat dilihat pada Tabel 4.yang paling tinggi dibandingkan dengan F1 dan F2. 2.

dimana tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar sesuai (tidak berbeda nyata) dengan kontrol.9 dan nilai point matched within +/. dan F1. Hal ini berlawanan dengan hasil pengujian dengan menggunakan metode penggigitan sampel. yaitu pada suhu sekitar 35oC. dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Evaluasi secara subjektif dilakukan oleh manusia di dalam mulut dengan kondisi tertentu.grafik lebih dari 50%. Berdasarkan hasil tersebut di atas diketahui bahwa metode pengujian difference from control test dengan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari menunjukkan hasil yang sesuai dengan hasil evaluasi secara objektif. Uji lanjut Dunnet menunjukkan bahwa tekstur F1. F3. Meilgaard dan Carr (1999) membagi kelompok persepsi dengan indra peraba ke dalam dua jenis. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturut-turut ialah ialah F2. 1994). Perbedaan ini disebabkan oleh beberapa faktor. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa tekstur F1. dimana tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar tidak sesuai (berbeda nyata) dengan kontrol. Selain itu. F2. 1977 yang dikutip Faridi. dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. F2. Hal ini dilakukan untuk mengetahui metode mana yang memiliki tingkat korelasi yang lebih tinggi dengan hasil evaluasi kesesuaian secara objektif. perbedaan tersebut juga dapat disebabkan oleh adanya perbedaan cita rasa antara standar dan cookies ubi jalar. dibantu dengan adanya air liur (saliva). Hasil uji tersebut kemudian diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnet. tekstur cookies ubi jalar tidak berbeda nyata dengan standar dilihat dari penilaian secara subjektif menggunakan metode penekanan sampel. Kondisi ini berbeda dengan kondisi pengukuran secara objektif yang sebagian besar dilakukan pada suhu ruang biasa (Bourne. Pada penelitian ini tiap formula cookies ubi jalar dibandingkan dengan cookies keladi sebagai kontrol. sehingga berpengaruh pada respon panelis terhadap tekstur masing-masing sampel. Evaluasi kesesuaian dengan difference from control test ini dilakukan dengan dua metode. dan ketidaklinieran gerakan rahang ketika mengunyah. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa tekstur F1.Uji lanjut Dunnet menunjukkan bahwa tekstur F1.perbedaan sampel-sampel yang lain dengan kontrol. F2. yaitu somestesis dan 22 . F2. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan nilai korelasi grafik lebih dari 0. Hasil uji tersebut kemudian diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnet. adanya perbedaan laju pengunyahan dan tekanan. yaitu pengujian dengan cara penggigitan sampel dan dengan cara penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari.

Persepsi kinestesis ini ditimbulkan oleh tendon (serabut syaraf di dalam otot) yang berperan untuk merasakan tekanan dan relaksasi yang terjadi pada otot. Nilai puncak maksimum dan luas area masingmasing formula cookies ubi jalar tidak berbeda jauh dengan standar. dingin. F2.214 x104 33. F3) Param eter Puncak maksim um (g) Luas area (g. sehingga kerenyahan cookies ubi jalar dan standar yang terukur secara subjektif cenderung sama. kohesivitas. Berdasarkan hasil yang didapat. dan F3 (Tabel 5). Sehingga dapat disimpulkan bahwa ketiga formula cookies ubi 23 . Parameter-parameter grafik standar dan sampel (F1. panas. yang terukur secara sensori antara cookies standar dan cookies ubi jalar dapat dijelaskan dengan melihat beberapa parameter yang diturunkan dari masing-masing grafik standar maupun sampel F1. maupun F3 memiliki jumlah puncak (+) dan (-) yang tidak berbeda jauh dibandingkan dengan grafik standar. Tabel 5.9 1. Persepsi kinestesis ini akan mengukur karakteristik mekanikal produk seperti kekerasan. Persepsi somestesis meliputi persepsi terhadap sentuhan.937 29. nilai gradien masing-masing formula cookies ubi jalar tidak berbeda jauh dengan standar.235 x104 25. Hal ini menunjukkan bahwa grafik cookies ubi jalar memiliki tingkat fluktuasi yang cenderung sama dengan grafik standar. dan kerenyahan. sehingga kekerasan cookies ubi jalar dan standar yang terukur secara subjektif cenderung sama.s) Gradien (g/s) Jumlah puncak (+) Jumlah puncak (-) Standar 796. (1966) dan Iles dan Elson (1972) yang dikutip Faridi (1994). F2.6 1.313 x104 F2 790.1 1.152 3 2 F1 812. dalam hal ini karakteristik mekanikal. secara umum terlihat bahwa nilai setiap parameter masingmasing formula cookies ubi jalar hampir seluruhnya mendekati nilai setiap parameter standar.kinestesis. gradien dari grafik force/ deformation merupakan indikator kerenyahan produk.300 x104 F3 753.527 31. nyeri. parameter yang dapat dilihat dari grafik hasil pengukuran tekstur ialah jumlah puncak (+) dan puncak (-). Grafik sampel F1. Adanya kesesuaian tekstur. Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa grafik hasil pengukuran tekstur yang berfluktuasi menunjukkan bahwa produk memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi. Jenis kelompok persepsi yang digunakan pada evaluasi tekstur secara subjektif dengan menggunakan indra peraba ialah persepsi kinestesis.352 2 1 2 1 2 1 Berdasarkan hasil yang tertera pada Tabel 13. Menurut Bourne et al. Puncak maksimum dan luas area merupakan parameter yang menunjukkan kekerasan produk (Seymour dan Hamann. F2. viskositas. gatal. 1988 yang dikutip Faridi.1 1. dan sebagainya. Sensasi ini ditimbulkan oleh syaraf peraba yang terdapat pada permukaan kulit. Selain itu. 1994).

9 4.dari sampel F1. (2) memprediksi respon konsumen. yaitu nilai mean difference antara F1. Analisis Korelasi Evaluasi Objektif dan Subjektif Faridi (1994) menyatakan bahwa tekstur merupakan parameter sensori yang dipersepsikan oleh indra manusia.96 0. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penggigitan sampel dan hasil evaluasi objektif (point matched within +/-) 24 .94 0.84 4. Grafik yang berfluktuasi juga menunjukkan bahwa terdapat banyak rongga udara atau terdapat partikel-partikel yang cukup besar di dalam struktur produk.dengan nilai mean difference untuk metode penggigitan sampel masing-masing dapat dilihat pada Gambar 19 dan Gambar 20. sedangkan plot grafik antara nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penggigitan sampel dan hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi) 70 objektif (point matched within +/-) (%) 60 50 40 30 20 10 0 4. dan F3 dengan standar dari hasil uji lanjut Dunnet pada uji pembedaan dengan kontrol. F2. objektif (koefisien korelasi) 0.92 0.2 3.2 3. oleh karena itu analisis korelasi antara hasil penilaian tekstur secara objektif dan subjektif penting untuk dilakukan.04 subjektif (mean difference ) Gambar 20. (3) pemahaman yang lebih tepat tentang uji sensori.dengan nilai mean difference untuk metode penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari masing-masing dapat dilihat pada Gambar 21 dan Gambar 22.93 0. 3. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi (1994) mengemukakan empat alasan perlunya dilakukan analisis korelasi antara hasil penilaian secara subjektif dan objektif.95 0. Plot grafik antara nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. analisis korelasi dilakukan antara hasil evaluasi secara objektif. dan F3 terhadap standar dengan hasil evaluasi secara subjektif (metode penggigitan dan penekanan sampel).84 4. yaitu nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.jalar memiliki tingkat kerenyahan yang cenderung sama dengan cookies standar. dimana analisis korelasi ini diperlukan dalam : (1) pemilihan alat quality control. Pada penelitian ini.97 0. dan (4) optimasi metodologi penilaian secara instrumental.91 0. F2.98 0.04 subjektif (mean difference ) Gambar 19.

96 0.9 0.92 0.objektif (koefisien korelasi) 0.94 0.693.97 0. Selain itu.) (%) 25 .971. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penekanan sampel dan hasil evaluasi objektif (point matched within +/-) Korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif ditentukan melalui analisis regresi linier.992 dan 0.12 1.12 1. Hal tersebut menunjukkan bahwa jenis metode yang digunakan dalam evaluasi tekstur secara subjektif menentukan sesuai atau tidaknya hasil yang didapat dengan hasil pengukuran tekstur secara objektif. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel memiliki korelasi yang rendah. Kramer (1951) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa tingkat korelasi merupakan nilai objektif (point matched within +/.98 0.28 subjektif (mean difference ) Gambar 21.93 0.4 1. Selain itu.91 0. sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki korelasi yang tinggi. diketahui nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. Selain itu.4 1. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) dengan metode penggigitan sampel tidak menunjukkan regresi yang signifikan pada taraf signifikansi 5%. hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa regresi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) signifikan pada taraf signifikansi 5%.28 subjektif (mean difference ) Gambar 22. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penekanan sampel dan hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi) 70 60 50 40 30 20 10 0 0. Melalui analisis ini diketahui signifikansi regresi dan nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif.95 0. diketahui nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0.017 dan 0.

kadar protein. Kadar abu Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal 26 . Kerenyahan merupakan fungsi dari jumlah air yang terikat pada matriks karbohidrat. Makin tinggi jumlah air bebas (tidak terikat) maka makin rendah tingkat kerenyahan.4604a 4.31 56. dan kadar karbohidrat.6517a 34. F2. Kadar air Kadar air yang terdapat pada suatu produk pangan akan mempengaruhi penampakan.2213a 35.9480%.yang penting dalam menentukan besarnya tingkat kepercayaan suatu metode pengukuran instrumental dapat memprediksi hasil penilaian secara sensori. maka dilakukan analisis kimia pada cookies.1903 0. kadar lemak. PENGUJIAN PRODUK 1. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kadar air standar lebih rendah daripada F1. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air. Analisis sidik ragam terhadap ketiga formulasi cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air cookies pada taraf signifikansi 5%. kadar abu.3885b 1. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan pada F2 telah menyebabkan perbedaan yang nyata pada kadar air cookies ubi jalar. b.103 75 5 F1 2.846 65a 5a F3 2. Kadar air pada produk cookies merupakan karakteristik kritis yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap cookies karena kadar air ini menentukan tekstur.9481a 1. terutama dalam hal atribut kerenyahan.5899a 4. Menurut BSN (1992). F2. dan F3.3013 21.250 93b 6a Keterangan : nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%) a. Labuza dan Katz (1981) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa kerenyahan produk dibentuk pada level molekular. Analisis Kimia Untuk mengetahui kandungan cookies keladi dan ubi jalar.8874 7.3403a 4. syarat mutu cookies berdasarkan SNI maksimal mempunyai kadar air 5%. Tabel 6. Berkurangnya kadar air dari F1.627 26a 2a F2 2. Kadar air cookies ubi jalar telah memenuhi SNI dengan kadar air berkisar antara 2.3885. dan F3 menyebabkan kerenyahannya semakin meningkat. Begitu pula antar formula cookies ubi jalar sendiri. Makin tinggi tingkat korelasi maka semakin tinggi pula tingkat kepercayaan suatu metode pengukuran dapat memprediksi hasil penilaian secara sensori. D.51 68. cita rasa dan keawetannya.53 56. Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (!994) menyatakan bahwa kerenyahan akan meningkat seiring dengan berkurangnya kadar air.79 56.5499a 34. Hasil rata-rata analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 6. Lebih rendahnya kadar air standar inilah yang menjadi salah satu penyebab kerenyahan standar lebih tinggi dibandingkan cookies ubi jalar. Hasil analisis kimia cookies keladi (standar) dan ubi jalar berdasarkan basis basah Cookies Air Abu Protein Lema KH (%) (%) (%) k (%) (%) Stadar 2.4772b 1.2.

Berdasarkan hasil analisis kimia. Kadar lemak pada cookies berpengaruh terhadap tekstur.3403%. dan F3 semakin meningkat sehingga kekerasan F1. Kadar abu cookies F2 hanya sedikit melebihi syarat tersebut.5%. Kadar protein Protein merupakan senyawa yang mengandung unsur-unsur C. dan F3 sebesar 1. yaitu 9 kkal per gram. (1992) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa peningkatan kadar protein berpengaruh pada peningkatan kekerasan produk. diketahui bahwa baik cookies keladi maupun cookies ubi jalar memenuhi persyaratan kandungan lemak minimal berdasarkan SNI.setelah bahan dibakar sampai bebas karbon.8874%. terutama dalam hal atribut kekerasan. c. Cookies keladi. Kadar abu cookies keladi dan cookies ubi jalar F1 serta F3 telah memenuhi syarat mutu SNI cookies. dan F3 juga semakin meningkat. Kadar lemak Lemak berfungsi sebagai sumber cita rasa dan memberikan tekstur yang lembut pada cookies. Gaines et al. Selain itu. F2. kadar protein F1. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang tidak mudah menguap.5899%. Kadar protein secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. O. F2. lemak juga merupakan sumber energi yang dapat memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein. Kadar lemak cookies ubi jalar cukup tinggi dan memberikan nilai energi yang tinggi pula. dan F3 berturut-turut memiliki kadar lemak terendah hingga tertinggi. Kadar abu cookies keladi berdasarkan pengujian adalah 0. Analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu cookies pada taraf signifikansi 5%.4604%. Sehingga teksturnya pun semakin lembut 27 . Baik cookies keladi dan cookies ubi jalar belum memenuhi standar SNI untuk kadar protein cookies yaitu minimum 9% protein. 1988). d.5%. Berdasarkan standar SNI. Kadar abu secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. jumlah minimal lemak pada cookies adalah sebesar 9. F1 sebesar 1. F2 sebesar 1. Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar karena dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan. F2. Lemak pada cookies diukur dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. Berdasarkan hasil pengujian. cookies ubi jalar F1. tetap tertinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik (Soebito. dan N. Makin tinggi kadar lemak maka makin rendah tingkat kekerasannya atau semakin tinggi tingkat kelembutannya. Protein yang ada pada cookies ubi jalar sebagian besar berasal dari tepung dan susu. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein cookies pada taraf signifikansi 5%. Lemak yang ada pada cookies ubi jalar berasal dari margarin dan kacang. H. Penetapan kadar protein pada cookies dilakukan dengan metode mikro-Kjeldahl. yaitu kadar abu maksimum hanya 1.

2. e. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai energi cookies pada taraf signifikansi 5%.34%.93 kkal/100 g. Analisis kimia menunjukkan bahwa karbohidrat merupakan komponen dengan jumlah terbesar baik pada cookies keladi maupun cookies ubi jalar. Analisis Nilai Energi Nilai energi cookies ubi jalar dapat dihitung dengan menggunakan faktor Atwater dan nilai gizi yang didapatkan pada analisis proksimat. gula. F2 sebesar 556. Kadar karbohidrat secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. Data mengenai rendemen cookies dapat dimanfaatkan untuk menentukan jumlah bahan yang akan digunakan untuk memperoleh cookies dalam jumlah tertentu. Kadar karbohidrat cookies keladi maupun cookies ubi jalar di bawah nilai yang dipersyaratkan SNI. dan F3 disebabkan oleh perbedaan laju kehilangan air pada saat proses pemanggangan. Nilai energi ketiga cookies ubi jalar ini telah memenuhi syarat mutu SNI yaitu nilai minimum energi sebesar 400 kkal/100 g. Berdasarkan hasil perhitungan. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat cookies pada taraf signifikansi 5%. kadar lemak sudah berbeda nyata dengan F1 dan F2. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak cookies pada taraf signifikansi 5%. dan F3 sebesar 564. F2. Pada cookies F3.41%. diketahui bahwa nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553. Nilai rendemen yang semakin meningkat dari F1. Karbohidrat juga memiliki peranan dalam pembentukan karakteristik produk pangan. 3.dilihat dari nilai kekerasan yang semakin menurun. 28 .29 kkal/100 g.08 kkal/100 g. dan selulosa. pektin. protein. nilai energi sudah berbeda nyata dengan F1 dan F2. F2 sebesar 86. Berdasarkan hasil perhitungan dikethui bahwa rendemen cookies ubi jalar F1 adalah 85. Analisis Fisik Analisis fisik yang dilakukan terhadap ketiga formula cookies ubi jalar adalah analisis rendemen. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F1 dan F2 masih menunjukkan kehomogenan kadar lemak. Kadar karbohidrat cookies keladi lebih besar dibandingkan cookies ubi jalar. yaitu minimum 70%. Perbedaan ini disebabkan cookies F3 mengandung jumlah air bebas yang lebih sedikit dibandingkan F2 dan F3. Hasil analisis proksimat yang berkontribusi pada perhitungan nilai energi adalah karbohidrat. dan lemak. Pada cookies F3. Hal ini terutama disebabkan oleh tingginya kadar lemak pada cookies ubi jalar.22%. Rendemen cookies sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang terdapat di dalam adonan. Kadar karbohidrat Komponen karbohidrat yang banyak terdapat pada produk pangan adalah pati. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F1 dan F2 masih menunjukkan kehomogenan nilai energi. dan F3 sebesar 87.

Kepahitan biasanya disebabkan oleh berbagai molekul dengan ukuran dan gugus fungsional yang bervariasi. Tepung ubi jalar mentah memberikan aftertaste pahit pada produk akhir. dan F3. dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1. Pada beberapa produk pangan. 4. dan faktor lingkungan. komponen pahit berada dalam bahan mentah dan terasa pada produk akhir. kekerasan. Jumlah asupan energi yang disarankan bagi orang dewasa adalah sebesar 2000 kkal. dan aktivitas fisik (Almatsier. Kandungan energi beberapa bahan pangan (per 100 g bahan pangan) Bahan pangan Energi (kkal) Beras giling* 360 Beras giling masak 178 (nasi)* Roti* 248 Instan sereal** 370 Mie instan** 456 Cookies (100% 444 terigu)** * Daftar kandungan Gizi makanan (Direktorat Gizi Depkes RI. atau aglikon (Rouseff. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui urutan formula cookies ubi jalar berdasarkan tingkat intensitas aftertaste pahitnya. seperti senyawa alifatik dan aromatik. kepahitan tidak diinginkan dan menimbulkan respon yang negatif bagi konsumen. 1993) ** Informasi nilai gizi dalam kemasan produk Kebutuhan terhadap energi dan zat-zat gizi tergantung pada berbagai faktor seperti umur. senyawa polisiklik. dan lain-lain. yaitu pairwise ranking test. iklim.Perbandingan nilai energi produk cookies ubi jalar dengan produk sumber energi lainnya disajikan pada Tabel 7. Analisis Aftertaste Pahit Analisis aftertaste pahit terhadap ketiga formula cookies ubi jalar dilakukan dengan uji sensori. Berdasarkan Tabel 7. bagian belakang langit-langit mulut. Uji ini termasuk ke dalam attribute difference test dimana hanya atribut/ karakteristik sensori tertentu pada sampel yang diuji perbedaannya. jenis kelamin. Rasa pahit dalam produk pangan biasanya direpresentasikan oleh senyawa quinine. terlihat bahwa per 100 gram produk cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya. kerenyahan. Kepahitan dideteksi pada bagian belakang lidah. komponen pahit tidak terasa pada bahan mentah tapi terasa pada produk akhir setelah mengalami pengolahan. dan keasaman. Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa terdapat perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar. Pada sebagian produk. adanya rasa pahit biasanya berhubungan dengan tingkat kematangan produk. misalnya kemanisan. metode penanaman.. glikosida. Tabel 7. termasuk aftertaste dari suatu produk pangan. Pada sebagian produk lain. F2. sehingga dapat mengganggu cita rasa produk. 2001). Oleh 29 . keasinan. Pada sebagian besar produk pangan. 1990). dan faring. Sehingga cookies ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. berat badan. Kepahitan adalah salah satu atribut rasa yang dipersepsikan oleh manusia. di samping kemanisan.

tingkat aftertaste pahit semakin berkurang. F1 memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/dengan standar paling tinggi yaitu masing-masing 0. Setelah diekstraksi.9) dan nilai point matched within +/. 1990). Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0.973 dan 60. Evaluasi kesesuaian tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan tekstur standar dilakukan secara objektif dan subjektif. dimana salah satu fungsi lemak ialah meningkatkan palatibilitas serta memberikan flavor pada cookies. dan pada F3 sebanyak 80% margarin. di dalam Rouseff. yaitu F1. di dalam Rouseff. makin banyak jumlah lemak yang digunakan.937 dan 58.karena itu. F2.16%. Hasil pengujian dengan 30 . V.52% untuk F3.09%. Infeksi ini menyebabkan terbentuknya senyawa phytoalexin.lebih dari sama dengan 50%. Rasa pahit pada produk akhir cookies ubi jalar juga dapat disebabkan adanya infeksi black rot pada akar tanaman ubi jalar. KESIMPULAN Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan setelah melalui beberapa tahap trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. dan F3. Hal ini dapat disebabkan oleh makin tingginya tingkat penggunaan lemak (margarin) pada cookies F1.1999). yaitu (+)-ipomeamarone. Sehingga. F2. Alkaloid merupakan suatu senyawa yang mengandung atom nitrogen basa dan dapat diekstrak dengan menggunakan asam encer. alkaloid bebas dapat diperoleh dengan pengolahan lanjutan dengan basa dalam air. dan yang terendah adalah F3. Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%. formula cookies ubi jalar yang memberikan aftertaste pahit dengan intensitas tertinggi adalah F1. KESIMPULAN DAN SARAN A. Senyawa ini dapat dihilangkan dengan perlakuan dengan karbon (Fenwick et al. yaitu dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/antara grafik masing-masing formula dan standar. Berdasarkan hasil pengujian. Metode yang digunakan dalam pengujian ini adalah metode penggigitan sampel dan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. pada F2 sebanyak 75%. 0.. untuk F2. rasa pahit biasanya muncul setelah penelanan makanan dan intensitasnya lebih kuat sebagai aftertaste (Fenwick et al. Rasa pahit pada tepung ubi jalar biasanya disebabkan oleh beberapa senyawa kimia seperti fenolik dan alkaloid (Woolfe. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). dan 0. 1990). Sehingga pada penelitian ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar. kemudian F2.935 dan 50. Evaluasi kesesuaian secara objektif dilakukan dengan membandingkan profil grafik tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan grafik standar. Evaluasi kesesuaian secara subjektif dilakukan dengan uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). dan F3.

8874%.971.4772%.08 kkal/100 g.5365%. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya.9481%. masingmasing formula sudah menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata dengan standar pada evaluasi secara subjektif dengan metode penekanan sampel. Tingkat korelasi yang rendah antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel dilihat dari regresi yang tidak siginifikan dan nilai koefisien korelasi kurang dari 0. 56. Cookies keladi dan cookies ubi jalar F1. 1. F2. dan 2. F2 sebesar 556. dan 4.9.992 dan 0. Tingkat korelasi yang tinggi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel dilihat dari regresi yang siginifikan dan nilai koefisien korelasi lebih dari 0. dan F3.6517%. sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki tingkat korelasi yang tinggi. sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi.8465%.1035%. F2. F3. dimana nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Analisis aftertaste pahit cookies ubi jalar menunjukkan adanya perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.2506%. dan 1. dan 35. 4. dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol (standar) pada taraf signifikansi 5%. Nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553.7993%(bb) serta kadar karbohidrat sebesar 68. dimana nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. 56. 34. kadar abu sebesar 0.metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa tekstur F1.4604%. F2. dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. kadar lemak sebesar 21.017 dan 0.693.6272%.2213%(bb).5175%. dan 56. 2. kadar protein sebesar 7. 2. 4.3126%. 34. 31 .5499%. dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1. dan F1. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturutturut ialah ialah F2.29 kkal/100 g. Analisis korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang rendah. dan F3 sebesar 564.3403%(bb).3885%(bb).93 kkal/100 g. 1.5899%.1903%.3013%. dan F3 masingmasing memiliki kadar air 2. F2.9. Hasil pengujian dengan metode penekanan menggunakan telunjuk dan ibu jari menunjukkan bahwa tekstur F1.pada evaluasi secara objektif.

D. UIPress. Malang. 1988. Bogor. 1981.H. 1993. 1999. SARAN Untuk meningkatkan kualitas dari cookies ubi jalar yang dihasilkan perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menghilangkan aftertaste pahit pada produk akhir yang dihasilkan.L. S. Branen. Makalah seminar.A. Jakarta. Buckle. S. 2001. AOAC. J. S. Jakarta. dan J. Food Additives. 1989. Selain itu. S. Washington DC. K.D. Badan Standarisasi Nasional. Fardiaz. Bakery Food Manufacture and Quality. DAFTAR PUSTAKA Almatsier. S.M.B. Official Method of Analysis. Brown. dan W. Cauvain. and L. Holloway. Second Edition Revised and Expanded. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubijalar untuk Produk Pangan. Bogor. N.S dan J. Puspitasari. R. Marcel Dekker Inc. 2000. 1995. Jakarta. Jakarta.S. Belmont.. Sedarnawati. G. Bradbury. 6. Ilmu Pangan. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran. Penelitian dan Potensi Bahan Serta Produk untuk Kesehatan dan Kebugaran. Bharata Karya Aksara. Edwards. PAU Pangan dan Gizi IPB. Fleet. SNI Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992). Wotton. Utomo. 1994. 32 . 1992. USA Apriyantono. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Balittan. Chemistry of Tropical Root Crops : Significance for Nutrition and Agriculture in The Pacific. Understanding Food : Principles and Preparation. Antarlina. Blackwell Science. Canberra. New York. Association of Official Agricultural Chemists. Gramedia Pustaka Utama.. Davidson.L. Wodsworth Inc. Daftar Komposisi Bahan Makanan. dan M. Salminen.H. 2002. PT.S. diperlukan pula penelitian terhadap umur simpan cookies ubi jalar. Direktorat Gizi Depkes RI. Antarlina.S. ACIAR Monograph Series No.. Analisis Pangan. A. Terjemahan oleh : H. A. S. Peningkatan Kandungan Protein Tepung Ubi Jalar serta Pengaruhnya terhadap Kue yang Dihasilkan. P. D.A. UK. BSN. Water Control and Effect. Damardjati. 2000.H.. Budijanto. A. 2003. Thorngate. Young. Purnomo dan Adiono.

R.H. Johnson I. Sensory Analysis Vocabulary. Proyek Pengembangan Perguruan Tinggi. 1973. Fenwick. New York. Crop and Product Digest No. Jenewa.M. J. S. and Baking Upon The Carbohydrate Content of Sweet Potatoes. Griffiths.T.L. Heymann.. Jenie.T. dan A. Faridi. 1990. Heaney. Bertanam Umbi-Umbian. Rahardjo. Institut Pertanian Bogor. Hardjo. Elsevier Science Publishing Company. Curl. P. dan B. Institut Pertanian Bogor. Subarna.J. Bogor. Wudianto. I. Inc. London. The Science of Cookie and Cracker Production. 2004. H. dan W. Price. Laporan Penelitian Rusnas Diversifikasi Pangan Tahun I. Dough Rheology and Baked Product Texture. International Organization for Standardization. dan M. Principles and Practices. D. Skripsi..C. Penebar Swadaya. Sarwono. 1978. dan Faubion. Lawless. 1981. 1994. B. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Diversifikasi Pangan Berbasis Ubi Jalar.E.S. ISO. 1990. Bitter principles In Foods Plants. Pusat Studi Pangan dan Gizi. R. Kimia Organik. Hammet. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi.L. Muryanto. Koswara. 1999.A. B. Sweet Potato an Untatapped Food Resource. Kadarisman. Chapman and Hall. 2002/2003. New York. Sensory Evaluation of Food. 2 Root Crops. H. Swiss. dan J. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) Dalam Pembuatan Cookies. Sjachri. Kay.S. Fessenden. J. Erlangga. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. dan K. Lingga. 33 . R. Dietary Fiber and Related Substances.R. C.T. Chapman and Hall. Sulaeman. Teknologi Pengolahan Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Diktat yang tidak dipublikasikan. 1990.L.. N.R. P. Mempelajari Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Cara Persiapan Bahan dan Suhu Pengeringan.A. S. Barrantine. Fessenden. IPB. H. 1995.M.. New York. Fakultas Teknologi Pertanian. Di dalam Rouseff. Bogor. H. Jakarta. 2003. Di dalam Woolfe. 1994.F. Bogor. Indrasti. Afriastini. London.Faridi.. 1986.K. Kluwer Academic. Institut Pertanian Bogor. 1961. Apriadji. dan D. New York. Jakarta. The Tropical Products Institute. D. Bogor. dan Rohmatul. R. Southgate.J. New York. 1998. J. 1993. Some Effect of Variety. Chapman and Hall. D. Curing... Bitterness In Foods and Beverages. G. An AVI Book. L. Rahardi. dan H.

Sensory Evaluation Techniques. J. Pantech International Inc. Matz. Connecticut. 1983.A. S. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Panggang Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Tek. Balittan. Evaluasi Sifat-Sifat Fisik Kimia Tepung Dua Varietas Ubijalar.A. Santosa. CRC Press. R. dan B.Y. AVRDC. Widowati. M. J. Sweet Potato an Untapped Food Resource. Di dalam Woolfe. T. dan S. 1978. The AVI Publishing Company Incorporation. Proc. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. Fakultas Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Matz. 1994. Cookies and Crackers Technology.D. Rukmana. Griggs (ed. 2006. Muchtadi. Analisis Farmasi. 1983. Civille. Kanisius.K. S. 2001. 1999. 12 : 61-71.. Bakery Technology and Engineering 3rd Ed. Westport. Malang. M. Manley.). Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Sweet Potato Proceeding of The 1st International Symposium.). 2006. Cracker. S. Rouseff. Phillipines. Meilgaard. Inc. A. Yogyakarta. Woodhead Publishing Limited.V. Ahn.. Chapman and Hall. England. Skripsi. G. 1982.. N. R. Carr. Gajah Mada University Press. B. Palmer. Santri. Evrin.T. Soebito. Matz. 1988. Ubijalar. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches. Carbohydrate in Sweet Potato. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. J. Skripsi. Food Texture. 1990. Bitterness In Foods and Beverages. Elsevier Science Publishing Company.. Texas. D.D. Maryland. New York. Boca Raton. Measurement and Perception. Dan Ind.. Di dalam Villareal. Uji Kinerja dan Modifikasi Alat Pengering (Rotary Dryer) pada Pengeringan Sawut Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.S dan S. Rosenthal. D. New York. Pan.A. Biscuit. and Cookie Recipe for The Food Industry. 34 .J. Bogor. 1999.A. 1997. Bogor. An Aspen Publication. Damardjati. 1992. Yogyakarta. 1999. J.) di Unit Pengolahan Badan Usaha Milik Petani (BUMP) Cibungbulang. Budidaya dan Pasca Panen. Shin.Lutfika. L.S. dan T.

Functional Additives For Bakery Foods. Gramedia Pustaka Utama. Ekstrusi. 1996. dan Penggorengan. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Makalah. dan Frying. Malang. Chapman and Hall. Bogor.S. Kimia Pangan dan Gizi. Makalah Seminar Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran. Jakarta.G. Damardjati. London. E. Widowati. Malang. PAU Pangan dan Gizi.A. 1990. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. PT. 1999. S. Djambatan. Zakaria. Sweet Potato an Untapped Food Resource. Whiteley.A. dan E. ABI Book. Penggunaan Tepung Ubijalar sebagai Salah Satu Bahan Baku dalam Pembuatan Bihun. Applied Science Publishers Ltd. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Balitan. 1971. Winarno. Formulasi ProdukProduk Serealia dan UmbiUmbian Untuk Produk Ekstrusi. F. Biscuit Manufacture : Fundamentals of In-Line Production. Wheat Associates. Subarna. Bakery. U. Woolfe. F. 35 . New York. C. Jakarta. J.. New York. 1994. 1995.R.S.Stauffer. Ananto. dan D. 1983.S.E. Disampaikan pada Pelatihan Produk-Produk Olahan. Santosa. P.. B. 2003. Peralatan Industri Tepung Ubijalar untuk Bahan Baku Industri Olahan. Sutrisno. 1999. Aspek Biokimia dan Gizi Pangan Fungsional Prebiotik. Jakarta. Kantor Menteri Urusan Pangan. Balitkabi. Bakery.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful