Jurnal 2008 Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian

KAJIAN FORMULASI COOKIES UBI JALAR (Ipomoea Batatas L.) DENGAN KARAKTERISTIK TEKSTUR MENYERUPAI COOKIES KELADI
1

Anggita Widhi R.1, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.2 Mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Abstrak

2

Staf pengajar

Pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan masih sangat terbatas, oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pengembangan produk berbahan baku ubi jalar, yaitu cookies. Cookies ubi jalar diformulasikan menyerupai tekstur cookies keladi. Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Sehingga diharapkan, hasil dari penelitian ini dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar serta mengurangi ketergantungan akan terigu. Pada penelitian ini ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar, yaitu F1, F2, dan F3. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%, pada F2 sebanyak 75%, dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0.9) dan nilai point matched within +/- lebih dari 50%. F1 memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- dengan standar paling tinggi yaitu masing-masing 0.935 dan 50.09%, 0.937 dan 58.16% untuk F2, dan 0.973 dan 60.52% untuk F3. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturut-turut ialah ialah F2, F3, dan F1. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol (standar) pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- pada evaluasi secara objektif, masingmasing formula sudah tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan standar pada evaluasi secara subjektif dengan metode penekanan sampel. Analisis korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang rendah, sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki tingkat korelasi yang tinggi. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553.93 kkal/100 g, F2 sebesar 556.29 kkal/100 g, dan F3 sebesar 564.08 kkal/100 g. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. Analisis aftertaste pahit cookies ubi jalar menunjukkan adanya perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar, dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1, F2, dan F3. Hal ini dapat disebabkan oleh makin tingginya tingkat penggunaan lemak (margarin) pada cookies F1, F2, dan F3., dimana salah satu fungsi lemak ialah meningkatkan palatibilitas serta memberikan flavor pada cookies. Sehingga, makin banyak jumlah lemak yang digunakan, tingkat aftertaste pahit semakin berkurang.

1

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Sebagian besar industri pangan di Indonesia masih sangat tergantung pada penggunaan tepung gandum (terigu) sebagai bahan bakunya, seperti industri roti, cake, biskuit, cookies, wafer, mi, dan beberapa jenis kue basah. Akan tetapi, kelemahannya ialah tepung terigu merupakan komoditi impor dengan harga relatif mahal, sehingga penggunaannya menjadi kurang ekonomis. Volume impornya pun sangat tinggi, yaitu mencapai 500 ribu ton per tahun. Oleh karena itu, dibutuhkan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari dalam negeri untuk menggantikan posisi tepung terigu sebagai bahan baku industri. Salah satu produk pertanian Indonesia yang potensial untuk dijadikan alternatif pengganti terigu ialah ubi jalar. Keberadaan ubi jalar cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia, bahkan di beberapa daerah seperti Papua, ubi jalar dijadikan sebagai makanan pokok. Selain itu, ditinjau dari segi potensinya, ubi jalar memiliki prospek yang cukup bagus sebagai komoditas pertanian unggulan. Sebagai tanaman palawija yang memiliki potensi produksi ± 25-40 ton/ha dan waktu tanam yang relatif singkat (3.5-6 bulan), saat ini ubi jalar merupakan tanaman umbiumbian yang paling produktif.

Ubi jalar merupakan jenis tanaman umbi-umbian yang memiliki masa simpan yang relatif lama dan bernilai ekonomis tinggi. Akan tetapi, pemanfaatannya sebagai bahan baku makanan masih sangat minim. Umumnya, ubi jalar masih dikonsumsi secara langsung setelah dimasak dan hanya sebagian kecil saja yang mengalami pengolahan lanjutan, seperti diolah menjadi keripik, kerupuk, saus, timus, dan obi. Melihat masih minimnya pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan tersebut, maka pada penelitian ini dilakukan pembuatan cookies dengan bahan baku ubi jalar. Penelitian terdahulu telah berhasil melakukan substitusi terigu oleh tepung ubi jalar, yaitu pada pembuatan roti sebesar 30% (Wolfe, 1999), cake hingga 50% (Antarlina, 1994), bihun sebesar 40% (Widowati et al., 1994), cookies, cake, dan brownies sebesar 100% (Lutfika, 2006). Produk cookies dipilih karena cookies merupakan alternatif makanan selingan yang cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat. Oleh karena itu, pembuatan cookies ini diharapkan dapat meningkatkan nilai jual ubi jalar sekaligus menggantikan posisi terigu sebagai bahan baku cookies. Pada penelitian ini, cookies ubi jalar diformulasikan sehingga teksturnya sama dengan cookies keladi. Tekstur produk pangan merupakan parameter

2

mutu yang penting bagi konsumen. Tekstur bukan digunakan sebagai indikator keamanan pangan, melainkan sebagai indikator kualitas produk. Semakin tinggi tingkat sosial ekonomi konsumen, semakin tinggi pula perhatiannya terhadap tekstur produk (Lawless dan Heymann, 1998). Tekstur yang diinginkan ialah tekstur cookies yang renyah tetapi tidak rapuh (padat). Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran (terutama Malaysia) baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan memperoleh formulasi cookies ubi jalar dengan tekstur yang sama dengan cookies keladi, serta mempelajari aspek-aspek yang berhubungan dengan pengukuran tekstur secara objektif.

Na2S2O3, alkohol 95%, air destilata, dan indikator methylene blue. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung ubi jalar dan cookies antara lain oven, baskom, mixer, alat cetak, timbangan, kuas kue, loyang alumunium, ayakan, dan disc mill. Alatalat yang digunakan untuk analisis adalah texture analyser, jangka sorong, whitenessmeter, kromameter minolta, neraca analitik, alat kjeldahl, alat soxhlet, alat-alat uji organoleptik, dan alat-alat gelas. B. TAHAPAN PENELITIAN Secara umum, penelitian ini terdiri dari empat tahapan. Tahap pertama, dilakukan identifikasi dan pengukuran parameter tekstur cookies keladi sebagai standar. Tahap kedua, dilakukan penetapan standar tekstur berdasarkan pengukuran yang dilakukan pada tahap pertama. Tahap ketiga, dilakukan rekayasa proses pengolahan cookies ubi jalar. Pada tahap ini ditentukan formulasi cookies ubi jalar yang mengacu pada standar mutu yang telah ditetapkan pada tahap kedua. Selanjutnya, pada tahap keempat dilakukan evaluasi kesesuaian parameter tekstur cookies ubi jalar dengan standar. 1. Identifikasi dan Pengukuran Parameter Tekstur Cookies Keladi sebagai Standar

II. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ubi jalar, margarin, gula halus, room butter, susu skim, garam, soda kue, serbuk kacang, vanili, air, dan telur. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain nheksana, K2SO4, HgO, H2SO4 NaOH, pekat, H3BO3,

3

Dengan menggunakan program ini. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. dan e 3. Perhitungan koefisien korelasi dari kombinasi gaya e. Pengolahan data hingga didapatkan standar acuan tunggal terdiri dari beberapa langkah. Komputer dinyalakan untuk menjalankan program texture expert. Pada masing-masing sampel dilakukan tiga kali pengukuran untuk diameter dan tinggi cookies. Perata-rataan grafik hasil pengolahan pada langkah c. Perhitungan point matched within +/f. Jenis bahan pangan yang dianalisis berpengaruh terhadap jenis probe yang digunakan. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. d. Alat yang digunakan dalam pengukuran ini ialah jangka sorong. dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies. Rekayasa Proses Pengolahan Cookies Ubi Jalar Proses pembuatan cookies ubi jalar diawali dengan proses pembuatan tepung ubi jalar seperti yang tertera pada Gambar 1. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. Selanjutnya. Langkah-langkah tersebut antara lain : a.0. Penetapan Standar Tekstur Penetapan standar tekstur dilakukan melalui pengolahan data yang didapatkan pada pengukuran tekstur cookies keladi dengan texture analyser.Pada tahap ini dilakukan pengukuran terhadap ukuran cookies keladi. Hasil pengukuran kemudian diolah dengan uji sidik ragam (ANOVA) dengan bantuan program statistik SPSS 11. Perata-rataan lima grafik hasil pengukuran masing-masing sampel b. Pengukuran dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. kemudian dihitung nilai rata-ratanya. data hasil pengukuran texture analyser dapat divisualisasikan dalam bentuk grafik dan dapat dilakukan pengolahan data lanjutan. dilakukan pengukuran tekstur cookies keladi dengan menggunakan texture analyser. Setelah dilakukan pemasangan probe. 4 . Pengukuran tekstur cookies keladi dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Probe yang digunakan untuk pengukuran tekstur cookies ialah probe jenis silinder dengan ukuran diameter 2 mm. sehingga didapatkan acuan tunggal yang dapat dijadikan standar. Membuat kombinasi gaya antara Fi dan Fj dengan i≠j c. Prinsip dari pengukuran ini adalah memberikan gaya tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan dapat diukur. Analisis regresi linier dari kombinasi gaya d. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. 2. Grafik tersebut merupakan hubungan antara waktu pengukuran (detik) terhadap gaya (g). kemudian texture analyser dinyalakan. Waktu pengukuran merupakan sumbu-x dan gaya merupakan sumbu-y. sampel dilakukan di atas meja uji.

NaHCO3 Susu skim Dioles dengan putih telur Dipanggang pada 120oC selama 1 jam Didinginkan Cookies ubi jalar Gambar 2.lebih dari 50%. Pada pengujian ini. vanili. Diagram alir pembuatan cookies ubi jalar 5 . Pada penelitian ini. Evaluasi kesesuaian secara subjektif dilakukan dengan uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test).Sawut ubi jalar kering Digiling dengan disc mill Diayak 80 mesh Tepung ubi jalar Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan secara trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan tekstur sehingga dihasilkan cookies ubi jalar dengan tekstur yang sesuai dengan standar tekstur cookies keladi yang telah ditetapkan. Evaluasi secara objektif dilakukan dengan membandingkan profil grafik hasil pengukuran tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar. Evaluasi kesesuaian secara objektif ini dilakukan dengan program texture expert. garam. Pengukuran tekstur cookies ubi jalar dan pengolahan datanya sehingga didapatkan satu grafik tunggal sama dengan cookies keladi seperti yang telah dijelaskan di atas. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar Diagram proses pembuatan cookies ubi jalar disajikan pada Gambar 2. Mentega dan gula halus Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 10 menit Room butter Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 5 menit Kacang Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 2 menit Tepung ubi jalar Dicampur dengan mixer kecepatan rendah selama 8 menit Dicetak Air. grafik tekstur cookies ubi jalar dinyatakan sesuai dengan grafik standar apabila memiliki nilai koefisien korelasi lebih dari 0.9 dan nilai point matched within +/. 4. Evaluasi Kesesuaian Cookies Ubi Jalar dengan Standar Evaluasi kesesuaian cookies ubi jalar dengan standar dilakukan secara objektif dan secara subjektif. Evaluasi kesesuaian grafik tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar dilakukan dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/-. panelis diminta untuk membandingkan perbedaaan tekstur sampel cookies ubi jalar masingmasing formula dengan cookies keladi sebagai kontrol serta menilai besarnya perbedaan tersebut pada skala penilaian 0 = tidak berbeda Gambar 1.

set kombinasi dua sampel disajikan secara simultan (langsung). Cookies keladi standar tersebut dapat dilihat pada Gambar 3.0. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 25 panelis tak terlatih yang memiliki pengetahuan tentang tesktur produk pangan. 1995) b. s 6 . metode mikrokjeldahl (AOAC. Warna. Pengujian tekstur ini dilakukan dengan dua metode yaitu dengan penggigitan sampel dan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. Kadar lemak (AOAC.9) menunjukkan bahwa hasil evaluasi secara objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang tinggi. Kadar protein. minyak sawit. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Regresi yang signifikan dan nilai koefisien korelasi yang tinggi (>0. PROSEDUR ANALISIS 1. E133). Derajat Putih whitenessmeter b. konsentrat keladi.sampai dengan 9 = amat sangat berbeda. serbuk kelapa. Pada pengujian ini. 1995) e. yaitu SPSS 11.. 1989) 2. Rendemen cookie Tepung. C. Pengolahan data uji pembedaan dengan kontrol menggunakan bantuan program statistik. Analisis Kimia a. garam. lemak. Cookies Keladi Cookies keladi yang menjadi standar dalam penelitian ini ialah produk buatan Malaysia yang diproduksi oleh Teck Seong Food Industries SDN. 1995) d. protein. Analisis Aftertaste Pahit Analisis aftertaste pahit masing-masing formula cookies ubi jalar dilakukan dengan menggunakan pairwise ranking test. serta nilai energi makanan tersebut. Jumlah panelis yang digunakan ialah 20 panelis tak terlatih. kemudian panelis diminta untuk menentukan sampel mana yang memiliki tingkat aftertaste pahit lebih tinggi untuk setiap kombinasi dua sampel. Analisis Fisik a. 2001) Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan menurut komposisi karbohidrat. Analisis Nilai Energi (Almatsier.0. dan pewarna buatan (E122. IDENTIFIKASI DAN PENGUKURAN PARAMETER TEKSTUR COOKIES KELADI SEBAGAI STANDAR 1. Tingkat korelasi antara hasil evaluasi secara objektif dan subjektif ditentukan melalui analisis regresi linier untuk mengetahui signifikansi regresi dan nilai koefisien korelasi. Kadar abu (AOAC. gula. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies keladi ialah tepung terigu. 4. Analisis regresi linier ini dilakukan dengan bantuan program statistik SPSS 11. Kadar karbohidrat (by difference) (Apriyantono et al. leavening agent (Natrium bikarbonat E500). 1995) c. Kadar air metode oven (AOAC. Pengolahan data pairwise ranking test ini dilakukan dengan analisis Friedman. metode Hunter c. BHD. 3. IV.

penggunaan analisis sensori secara subjektif untuk mengukur tekstur produk pangan tidak praktis untuk dilakukan. di antaranya lebih mudah distandardisasi. Beberapa industri besar pun telah secara rutin melakukan analisis tekstur. dimana tekstur hanya dapat diukur dan dipersepsikan oleh indra manusia. Oleh karena itu. baik dalam pengembangan produk baru maupun sebagai bagian dari pengawasan mutu produk akhir. salah satu faktor yang menyebabkan variabilitas data dalam pengukuran tekstur ialah bentuk produk. dilakukan pengukuran terhadap diameter dan tinggi cookies keladi.5623 cm. Selain ukuran. tekstur merupakan salah satu parameter utama penentu kualitas dan penerimaan konsumen terhadap sebagian besar produk pangan. Akan tetapi. maka dapat ditentukan ukuran standar untuk diameter dan tinggi cookies.Gambar 3. Cookies keladi Pada penelitian ini. 2. pengukuran 7 . relatif lama. dan relatif lebih murah. pengukuran tekstur yang banyak dilakukan adalah pengukuran secara objektif dengan menggunakan alat (instrumen). Oleh karena itu. cookies ubi jalar yang dihasilkan memiliki ukuran yang sama dengan cookies keladi. Sehingga variabilitas data yang disebabkan oleh faktor ukuran dapat dihilangkan. Meskipun demikian. Tujuan dari pengukuran tersebut ialah untuk mendapatkan standar ukuran yang akan dijadikan acuan pada proses pembuatan cookies ubi jalar. lebih cepat. cookies ubi jalar yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki bentuk yang sama dengan cookies keladi. dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies. Christensen dan Vickers (1981) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa salah satu faktor yang dapat menyebabkan variabilitas data pada pengukuran tekstur adalah ukuran produk. lebih terkontrol dan konsisten dari hari ke hari. Hasil uji sidik ragam ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan ukuran diameter dan tinggi antar sampel pada taraf signifikansi 5% Berdasarkan hal tersebut. serta membutuhkan sampel yang banyak. diketahui bahwa diameter dan tinggi cookies keladi masing-masing sebesar 2. penggunaan tekstur sebagai parameter dalam penentuan akseptibilitas produk merupakan hal yang relatif baru dalam industri pangan. kajian tentang tekstur dan analisisnya telah banyak dikembangkan pada saat ini. Tidak seperti halnya flavor maupun penampakan yang telah lama menjadi bagian dalam pengawasan mutu. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi dan Faubion (1990) menyatakan bahwa tekstur merupakan atribut sensori. Pengukuran tekstur secara objektif Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994). Dari hasil pengukuran. Oleh karena itu. mahal.8115 cm dan 1. Pengukuran secara instrumental memiliki banyak kelebihan dibandingkan analisis sensori. Akan tetapi. Faktor penentu lainnya ialah penampakan dan flavor.

Universal Testing Machine. TA. Oleh karena itu. Alat yang digunakan pada pengukuran tekstur pada penelitian ini ialah TA. diperlukan metode analisis instrumental yang tepat untuk pengukuran tekstur produk pangan. mengukur gradien. Menurut Faridi (1994). Godalming. yaitu grafik rata-rata atau grafik maksimum-minimum yang dapat disimpan. Berdasarkan informasi tersebut. Prinsip pengukuran tekstur dengan texture analyser ialah force/ deformation. TA. Uji ini memberikan informasi kepada pengguna tentang sebesar apa kemiripan antara dua grafik. Grafik-grafik yang telah disimpan kemudian dapat dilihat di layar pada saat bersamaan. Alat TA.secara instrumental tidak akan seakurat dibandingkan dengan analisis sensori.XT2i Texture Analyser ini dilengkapi dengan sertifikat ISO 9002 dan National Accreditation of Certfication Bodies. Gambar rangkaian alat TA.XT2i Texture Analyser dilengkapi dengan program software yang dinamakan texture expert yang berguna untuk memaksimumkan fleksibilitas dalam proses manipulasi data hasil analisis. Struct-O-Graph. Texture expert memungkinkan pengguna TA. dimana analisis instrumental hanya mengukur sebagian dari spektrum tersebut (Szczesniak. dan Biscuit Texture Meter. terdapat empat metode dengan prinsip force/ deformation yang dapat digunakan pada 8 . terdapat beberapa instrumen yang dapat digunakan dalam pengukuran tekstur cookies.XT2i Texture Analyser dapat dilihat pada Gambar 4.XT2i Texture Analyser TA. Lammas Road. Selain itu. Alat ini diproduksi oleh Stable Micro Systems Ltd.XT2 Texture Analyser. yang berlokasi di Vienna Court. antara lain Ottawa Texture Measuring System. Menurut Faridi (1994).XT2i Texture Analyser milik Departemen ITP. yaitu mengukur besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel pada jarak yang telah ditentukan. karena seperti halnya flavor. Grafik baru tersebut dapat dijadikan standar yang diperlukan pada uji perbandingan. Kedua komponen ini dihubungkan oleh kabel panjang melalui signal bertegangan rendah.XT2i Texture Analyser terdiri dari dua komponen utama yang terpisah. dan sekaligus menyimpan data tersebut ke dalam piranti lain. Texture Test/ Management System. Electron Force Gauge. Inggris. Surrey GU7 1 YL. TA. 1972 yang dikutip Faridi. tekstur merupakan atribut multiparameter atau spektrum dari berbagai atribut. Gambar 4. rata-rata. area. pengguna dapat menentukan apakah produk yang diuji telah sesuai dengan standar. yaitu test-bed dan control console (keyboard). pengguna juga dapat membuat grafik baru yang berasal dari proses manipulasi grafik hasil pengukuran. 1994).XT2i Texture Analyser untuk melihat data dalam format grafik.

yaitu sampel ditekan oleh probe pada jarak yang telah ditentukan.0 mm/s speed 10 mm Distance Trigger Type Auto 5g Force Unit Force Grams Distance Millimeters Test mode berguna untuk menentukan tipe pengujian yang akan dilakukan. luas permukaan probe yang digunakan pada pengukuran tekstur cookies sebaiknya tidak terlalu besar. hold until reset. Penggunaan probe tersebut berbeda-beda tergantung dari jenis pengujian dan jenis sampel yang diukur. spherical probes. crisp fracture support rig. measure distance in compression. cycle until reset. Option yang dapat dipilih antara lain return to start. dan measure distance in tension. Test mode dengan tipe measure force berarti jarak (distance) yang akan ditempuh oleh probe sudah ditetapkan terlebih dahulu. Menurut Bourne (1982) yang dikutip Faridi (1994). volodkevich bite jaws. hold until time. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari hancurnya sampel ketika dilakukan penekanan dengan probe.pengukuran tekstur cookies secara instrumental. Probe ini berbentuk silinder dengan ukuran diameter 2 mm. confectionery holder. digunakan harus ditentukan terlebih dahulu. Probe silinder yang digunakan dalam pengukuran tekstur pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5. Setting pengukuran ini berfungsi menentukan tipe program yang akan dijalankan dan untuk memasukkan nilai-nilai parameter yang akan digunakan. Pada pengukuran tekstur cookies. dan spaghetti/ noodle tensile rig. Metode yang digunakan pada penelitian ini ialah metode probing. repeat until reset. bloom jars. kemudian texture analyser akan melakukan analisis terhadap profile gaya (force). Option berguna untuk menentukan tipe program yang akan dijalankan. cycle Gambar 5. Tabel 1. Probe yang dimiliki oleh Departemen ITP terdiri dari beberapa jenis.0 mm/s Param Pre-test eters speed 0. pasta firmness/ stickiness rig.5 mm/s Test speed Post-test 10. dan snapping. crushing. Test mode yang dapat dipilih antara lain measure force in compression. measure force in tension. Setting texture analyser pada pengukuran cookies keladi dapat dilihat pada Tabel 1. repeat until count. Probe silinder Sebelum pengukuran tekstur dengan texture analyser dilakukan. antara lain cylinder probe. Setting texture analyser pada pengukuran cookies Test Measure force in mode compression Option Return to start 2. test mode yang digunakan ialah measure force in compression. setting pengukuran yang akan 9 . compression platens. Keempat metode tersebut antara lain probing. needle probe. Probe yang digunakan pada pengukuran tekstur dalam penelitian ini ialah jenis cylinder probe dengan tipe p/2 e. sawing.

dimana gaya memiliki satuan gram dan jarak memliki satuan milimeter. Pada tipe option ini. maka dalam penelitian ini dilakukan beberapa langkah untuk menghasilkan suatu standar tunggal yang layak dijadikan sebagai acuan profil tekstur cookies. Pengukuran tekstur cookies keladi sebagai standar dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. dan library. tekstur pada satu cookies secara individual juga bevariasi mulai dari tepi hingga ke tengah dan dari atas hingga ke bawah. Mengingat besarnya variasi tersebut. Button. 10 . Sifat ini memnyebabkan timbulnya variasi data statisitik yang cukup besar yang dapat membatasi pengukuran tekstur cookies secara instrumental. Pada tipe ini. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. Trigger type yang dapat dipilih di antaranya Auto. Post-test speed merupakan kecepatan probe ketika probe kembali ke tempat semula setelah jarak yang telah ditetapkan tercapai. Unit menunjukkan satuan yang digunakan untuk parameter gaya dan jarak. probe secara automatis akan mencari permukaan sampel. Trigger force yang digunakan sebesar 5 g menunjukkan bahwa nilai gaya sebesar 5 g force yang dihasilkan ketika probe menekan sampel diinterpretasikan sebagai permukaan sampel. Pengambilan contoh dilakukan secara acak.until count. Distance ialah jarak pada sampel yang akan ditempuh oleh probe ketika terjadi proses penekanan (probing). Test speed ialah kecepatan probe mulai pada saat probe menyentuh sampel hingga jarak penekanan yang telah ditentukan tercapai. option yang digunakan adalah return to start. Hal ini disebabkan oleh struktur cookies yang secara alami cenderung heterogen dan tidak konsisten. sehingga profil tekstur yang didapatkan lebih akurat. probe akan bergerak sekali pada kecepatan yang ditentukan. dan antar shift produksi. antar kemasan. tekstur semua produk bakery menunjukkan adanya variasi antar sampel. Setelah mencapai jarak yang diinginkan. Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994). Pre-test speed ialah kecepatan pada saat probe mulai bergerak hingga trigger point tercapai. dimana titik awal pengujian ialah ketika probe mulai bergerak pada kecepatan yang telah ditentukan dan dimulainya analisis data. 3. dan Pre travel. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. maka probe akan kembali pada posisinya semula. Pada pengukuran tekstur cookies keladi. Trigger type yang digunakan pada pengukuran adalah tipe Auto. Selain itu. Pengukuran tekstur cookies secara instrumental lebih kompleks dibandingkan jenis produk lain. C code. Penetapan Standar Salah satu jenis produk pangan dimana tekstur menjadi parameter yang cukup penting dalam penerimaan produk ialah cookies. Perbedaan tersebut disebabkan oleh perbedaan struktur remah (crumb) dan kandungan air. Trigger berguna untuk menentukan metode apa yang digunakan untuk memulai pengujian. Pengukuran 20 sampel cookies keladi pada lima titik per sampel bertujuan meningkatkan tingkat ketepatan pengukuran. E-sig.

terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap signifikansi regresi dari setiap kombinasi gaya dari kelima grafik yang dihasilkan masing-masing sampel. K15. K4. K6. K10.dari kombinasi Ki dan Kj pada masing-masing kelompok grafik di atas. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. dan (f) K4. K12. Untuk selanjutnya grafik-grafik ini disebut K1 hingga K20. Menurut Faridi (1994). K6. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ki dan Kj dengan i≠j. K7. K9. ditentukan populasi grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi > 0. K7. (b) K3. K20.lebih dari 50%. K16. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. K20. sehingga kelima grafik pada masing-masing sampel layak untuk dirata-ratakan. Nilai koefisien korelasi berkisar antara -1 hingga 1. dan K15 merupakan grafikgrafik dengan nilai regresi yang signifikan. sehingga didapatkan 20 grafik.9. Sehingga.8 menunjukkan hubungan linier yang lemah di antara dua variabel. Berdasarkan hasil perhitungan. K10. K4. K15. K12.9 menunjukkan hubungan linier yang kurang kuat. K10.8 hingga 0. Langkah selanjutnya dilakukan uji signifikansi regresi dengan analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ki dan Kj dengan i≠j. K12. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within 11 . diketahui populasi grafik yang memiliki nilai point matched within +/. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa terdapat enam kelompok grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. K7. Jenis koefisien korelasi yang sering digunakan adalah Pearson-product moment correlation coefficient. Peratarataan dilakukan untuk mengurangi variasi antar grafik. K4. koefisien korelasi akan bernilai positif jika nilai kedua peubah sama-sama cenderung meningkat. K10. K12. Kelompok grafik tersebut di antaranya : (a) K3. (d) K4. Sebaliknya. Berdasarkan hasil yang didapat dari perhitungan korelasi pada setiap kombinasi gaya.9. K8. K7.9 hingga 1 menunjukkan hubungan linier yang sangat kuat di antara dua variabel. K9. K8. K15. K15. K10. K20. K15. analisis korelasi digunakan untuk mengetahui kekuatan hubungan linier antara dua peubah dilihat dari nilai yang disebut dengan koefisien korelasi yang dilambangkan dengan r. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. K10. K20. K9. K10. Grafik-grafik tersebut di antaranya K9. Koefisien korelasi akan bernilai negatif jika nilai satu peubah cenderung meningkat dan peubah lainnya cenderung menurun. K9. K10. K15. (c) K3. Langkah pertama ialah perata-rataan kelima grafik pada masing-masing sampel. Sebelum dilakukan perata-rataan. Nilai koefisien korelasi antara 0. K7. K6. K15. K12.Grafik-grafik hasil pengukuran tersebut kemudian diolah untuk mendapatkan grafik tunggal yang akan dijadikan sebagai standar. K9. K6. (e) K4. dan nilai koefisien korelasi di bawah 0. K7. dapat disimpulkan bahwa grafik K9. K9. Nilai koefisien korelasi 0. K16.

Ubi jalar yang digunakan berupa sawut ubi jalar kering. REKAYASA PROSES PENGOLAHAN COOKIES UBI JALAR 1. K12. Grafik K9. dan K15 dapat dilihat pada Gambar 7.+/. Komposisi kimia tepung ubi jalar disajikan pada Tabel 2. K12. dan K15 Selanjutnya. K12. Gambar 8. K10. K10. Sehingga dihasilkan satu grafik tunggal yang menjadi standar dalam penelitian ini. B. K10.yang cukup tinggi. dan K15. K12. Ubi jalar diambil dari petani yang berada di daerah Bogor. Gambar sawut ubi jalar kering tersebut dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 7. Grafik standar 12 . K10. Bogor. Gambar 6. Gambar grafik standar hasil peratarataan grafik K9. dilakukan perata-rataan terhadap grafik K9. Tepung ubi jalar Ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari unit pengolahan Badan Usaha Milik Petani (BUMP) Cibungbulang. Gambar tepung ubi jalar yang dihasilkan pada pengolahan ini disajikan pada Gambar 9. Kemudian dilakukan pengayakan menggunakan mesin pengayak dengan saringan berukuran 80 mesh. Sawut ubi jalar kering tersebut merupakan hasil penelitian Santri (2006). Sawut ubi jalar kering Pengolahan sawut ubi jalar kering menjadi tepung ubi jalar dilakukan dengan menggunakan disc mill. Sawut ubi jalar kering ialah ubi jalar segar yang telah disawut dengan mesin penyawut kemudian dikeringkan dengan rotary dryer. Gambar grafik K9. dan K15 dapat dilihat pada Gambar 6.

Perubahan warna ini memperlihatkan bahwa telah terjadi proses pencoklatan (browning) enzimatis.1100 Lemak 0.63 untuk warna kuning. Proses kerusakan tersebut disebabkan oleh adanya reaksi antara besi bervalensi dua dengan o-dihidroksifenol dan pembentukan persenyawaan ferri yang berwarna gelap jika dibiarkan di udara terbuka.58. Selain analisis proksimat. kerusakan warna pada produk ubi jalar disebabkan oleh adanya aktivitas enzim catechol oksidase jika terdapat tanin atau zat semacam tanin. Untuk mengatasi hal ini perlu dilakukan perlakuan pendahuluan berupa blanching atau perendaman sebelum pengeringan dengan menggunakan bahan kimia anti pencoklatan seperti Natrium metabisulfit 0. Menurut Hoover dan Miller (1973) yang dikutip Jenie et al.dan nilai b sebesar +53. Hasil pengukuran warna sawut ubi jalar kering pada penelitian Santri (2006) yaitu nilai L sebesar 72.29 yang menunjukkan tingkat kecerahan.Gambar 9. nilai a sebesar +2. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa nilai parameter L dan parameter b tepung ubi jalar lebih rendah daripada sawut ubi jalar kering. Hal ini dapat disebabkan oleh umur simpan sawut ubi jalar kering yang telah cukup lama sehingga menyerap banyak uap air. dan suhu. b. Ini menunjukkan bahwa warna tepung ubi jalar mengalami perubahan yaitu pengurangan warna hijau menjadi semakin merah. nilai parameter a mengalami peningkatan. Komposisi kimia tepung ubi jalar (basis berat basah) Komposisi Persentase (%) kimia Air 7.40. air. Tepung ubi jalar Tabel 2. Sebaliknya. Derajat putih tepung Derajat putih dapat ditetapkan dengan cara mengukur rasio jumlah sinar yang dipantulkan oleh permukaan bahan pangan (diffuse reflection) dengan sinar yang dipantulkan oleh permukaan berwarna (MgO dan BaSO4) dengan 13 . dan nilai b sebesar +0.8088 Total Karbohidrat (bdf) Hasil pengujian proksimat tepung ubi jalar menunjukkan bahwa total karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam tepung.3701 Protein 3. Pengukuran warna tepung Nilai-nilai yang didapatkan dari pengukuran warna tepung ubi jalar adalah nilai L sebesar 44.35 selama kurang lebih satu jam (Kadarisman dan Sulaeman.52 untuk warna merah. Kadar air tepung ubi jalar cukup tinggi. 1993). Hal ini menunjukkan bahwa warna tepung berubah semakin gelap. Telah lama diketahui bahwa reaksi browning ini dipengaruhi oleh oksigen. a.1438 Abu 1.5673 87. nilai a sebesar -7. (1978).50. pada penelitian ini juga dilakukan pengukuran warna dan derajat putih dari tepung ubi jalar.

1983).6. Ubi jalar merupakan bahan pangan yang tidak mengandung gluten. 2. Wade (1968) yang dikutip Faridi (1994) mengemukakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi kekerasan cookies di antaranya kandungan protein tepung. Kelandaian grafik 14 . Karakteristik pertama ialah nilai kekerasan (puncak maksimum) grafik standar sebesar 796. Dengan melakukan pengamatan tersebut. ubi jalar cocok digunakan sebgaai bahan baku pembuatan cookies. karena makin dekat nilai kekerasannya maka akan semakin tinggi kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar. a. Oleh karena itu. Pada penelitian ini. fungsi gluten dalam pembentukan tekstur tidak mendominasi seperti halnya pada pengolahan produk bakery. serta kandungan air. Sathe et al. Berdasarkan hal tersebut.6 g. Pada penelitian ini permukaan berwarna yang digunakan ialah MgO dengan nilai 81. Langkah utama yang dilakukan pada tahap trial and error ini ialah pengamatan secara langsung terhadap profil grafik standar. maka yang dilakukan untuk mendapatkan nilai kekerasan cookies yang sesuai dengan standar ialah mengubah-ubah jumlah lemak (margarin) yang digunakan hingga didapatkan formulasi tetap.18%.5. diketahui beberapa karakteristik grafik yang dapat dijadikan acuan dalam menetapkan rancangan formulasi. Selain itu. Pada pengolahan cookies. Sehingga didapatkan derajat putih tepung untuk tepung ubi jalar sebesar 74. Cookies ubi jalar yang dihasilkan harus memiliki kekerasan yang tidak terlalu jauh dengan nilai kekerasan tersebut. Karakteristik produk akhir ditentukan oleh susunan bahan-bahan dan proses yang digunakan.menggunakan alat whitenessmeter. (1981) yang dikutip Faridi (1994) mengevaluasi kekerasan beberapa crackers berbeda relatif terhadap perbedaan jenis dan persentase lemak yang digunakan. Penetapan rancangan formulasi Salah satu tahapan penting dalam proses pengolahan makanan adalah formulasi. dan brownies dapat diterima dengan baik oleh konsumen. faktor peubah yang digunakan dalam rancangan percobaan hanya formulasi bahan dan tidak mencakup proses yang digunakan. Langkah selanjutnya ialah dengan melihat kenaikan grafik standar secara umum yang cenderung landai. Pengukuran derajat putih dilakukan secara triplo dan dihasilkan rata-rata pengukuran sebesar 80. Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan setelah melalui beberapa tahap trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. tepung ubi jalar yang digunakan dalam pengolahan cookies sebanyak 100%. cake. jumlah lemak. Trial and error dilakukan dengan mengubah-ubah jenis dan jumlah bahan yang berpengaruh terhadap tekstur produk. Penelitian yang dilakukan oleh Lutfika (2006) menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar 100% pada pembuatan cookies. Cookies Ubi Jalar Pada penelitian ini. Cookies dengan penggunaan tepung non terigu yang mendominasi masuk ke dalam klasifikasi biskuit jenis short dough (Manley.

Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Semakin tinggi jumlah margarin maka semakin sedikit air yang dibutuhkan untuk menghasilkan adonan yang dapat dicetak. bahan pengembang merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan dan berfungsi untuk mengembangkan dan memperbaiki tekstur cookies. Hal ini disebabkan permukaan cookies menerima panas lebih lama pada saat proses pemanggangan dibandingkan dengan bagian tengah cookies. Ketiga formulasi tersebut merupakan hasil pengembangan formulasi dasar yang didapat pada tahapan akhir trial and error yang dilakukan. Dengan dilakukannya langkah-langkah tersebut diharapkan grafik pengukuran tekstur cookies ubi jalar akan berfluktuasi seperti halnya grafik standar. Grafik yang berfluktuasi menunjukkan bahwa terdapat banyak rongga udara atau terdapat partikelpartikel yang cukup besar di dalam struktur produk. Karakteristik lain yang diamati dari grafik standar ialah terlihatnya fluktuasi gaya yang cukup tinggi. Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%. maka pada penelitian ini ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar. terutama kekerasan. pada F2 sebanyak 75%. Dengan dilakukan pengolesan ini diharapkan grafik tekstur sampel akan cenderung landai seperti grafik tekstur standar. juga dilakukan penambahan butiran kacang yang bertujuan menghasilkan partikel-partikel yang besar dalam struktur produk. pada cookies ubi jalar dilakukan pengolesan putih telur pada permukaan adonan yang telah dicetak sebelum dilakukan pemanggangan Pengolesan putih telur ini bertujuan menurunkan kekerasan permukaan cookies. Ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki nilai kekerasan yang mendekati standar. Jumlah lemak dijadikan sebagai faktor perlakuan karena lemak memiliki pengaruh yang cukup besar dalam memfasilitasi terjadinya aerasi dan pembentukan tekstur produk akhir. Selain itu. Setelah dilakukan langkahlangkah trial and error di atas. makin dekat nilai kekerasan cookies ubi jalar dengan standar maka semakin tinggi tingkat kesesuaian keduanya. Sehingga. Formulasi tersebut disajikan pada Tabel 3. yaitu formula 1 (F1). formula 2 (F2). Menurut Winarno (1995). maka pada formulasi cookies ubi jalar digunakan room butter yang berguna untuk meningkatkan kerenyahan produk dan digunakan bahan pengembang untuk menghasilkan rongga-rongga udara di dalam struktur cookies ubi jalar. Seperti yang telah dijelaskan di atas. grafik hasil pengukuran tekstur yang berfluktuasi menunjukkan bahwa produk memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi. Jumlah air yang dibutuhkan berbanding terbalik dengan jumlah margarin.menunjukkan bahwa tekstur cookies standar bagian atas lebih lembut dibandingkan bagian bawahnya. 15 . Menurut Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (1994). dan formula 3 (F3). dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Berdasarkan hal tersebut. Produk cookies ubi jalar masing-masing formula yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 10.

Adonan yang dihasilkan dari proses pencampuran di atas kemudian diratakan sehingga membentuk lembaran adonan yang memiliki ketebalan sesuai dengan standar. Pencampuran pada tahap terakhir ini dilakukan dengan kecepatan rendah selama delapan menit.5 0. bagian 16 . serta ditambah air. Sama seperti halnya ukuran tinggi.5623 cm melainkan lebih rendah dibandingkan nilai tersebut.7 0. F2. adonan dicetak dengan menggunakan alat pencetak yang memiliki diameter yang telah disesuaikan dengan ukuran standar.2 Gambar 10. Selanjutnya dilakukan penambahan room butter dan susu skim yang dicampur dengan kecepatan tinggi selama lima menit. Tahap pertama adalah pembentukan krim yang dilakukan dengan pencampuran serta pengadukan margarin dan gula halus. Ukuran diameter dari standar ialah 2. Ketebalan dari adonan yang diratakan tidak tepat 1. Cookies ubi jalar F1. garam. 5 butter Natrium 0.7 Garam 0. Ukuran tinggi dari standar ialah 1.2 F2 100 75 25 45 10 30 16.5623 cm. Hal ini disebabkan ukuran cookies akan mengalami pengembangan pada saat proses pemanggangan berlangsung.Tabel 3.5 0. dan F3 b. Penggunaan kecepatan rendah bertujuan mencegah reaksi pencoklatan yang berlebihan akibat panas yang dihasilkan oleh putaran mixer.5 0. Proses pengolahan cookies Pembuatan cookies ubi jalar diawali dengan pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. Formulasi cookies ubi jalar (basis 100 gram tepung) Bahan F1 (gram) Tepung 100 ubi jalar (80 mesh) Margarin 70 Air 30 Gula 45 halus Susu skim 10 Kacang 30 Room 16.5 bikarbonat Vanili 0. Pencampuran dilakukan dengan kecepatan tinggi selama sepuluh menit untuk mengembangkan krim. Setelah dicetak. vanili.7 0. Setelah itu.8115 cm. Matz dan Matz (1978) menyatakan bahwa pengadukan bahan yang didahului oleh pembentukan krim baik digunakan pada pembuatan cookies yang dicetak. dilakukan pencampuran bahan-bahan kering seperti tepung ubi jalar.2 F3 100 80 20 45 10 30 16. butiran kacang ditambahkan dan dicampur dengan kecepatan tinggi selama dua menit. Tahap terakhir. ukuran diameter dari alat pencetak juga lebih rendah dibandingkan dengan diameter standar. bahan pengembang. Setelah itu.5 0. Pencampuran bahan dibagi menjadi beberapa tahap.

yaitu meningkatnya ukuran produk secara perlahan-lahan akibat proses aerasi yang terjadi di dalam adonan. Pada penelitian ini. Untuk waktu pemanggangan yang lama. Pemanas elektrik bagian bawah akan memanaskan jalur besi kemudian panas ditransfer ke bagian dasar produk secara konduksi. yaitu bagian dalam dari suatu bahan belum matang tetapi permukaan luarnya gosong. Ketiga. antara lain : (1) direct-fired oven. Direct-fired oven Direct-fired oven adalah jenis oven yang paling sederhana dan paling banyak digunakan di industri bakery. terjadinya kehilangan air dalam jumlah besar. Proses selanjutnya adalah pemanggangan dengan menggunakan oven. Panas ditransfer secara langsung melalui gelombang energi radiasi dari pemanas elektrik ke produk. terjadi tiga proses penting pada produk. sehingga menghambat transfer panas ke pusat geometri bahan (Cauvain dan Young. yaitu produk mengalami pemanasan secara langsung dari gas atau pemanas elektrik yang terdapat dalam oven. Suhu yang digunakan baik pada bagian atas maupun bawah ialah 120°C dengan lama pemanggangan satu jam. 2000). suhu yang digunakan tidak dapat terlalu tinggi. Penggunaan suhu rendah dan waktu lama dilakukan sehubungan dengan ukuran cookies yang cukup tebal. oven yang digunakan untuk pemanggangan ialah jenis direct-fired oven (Gambar 11). Jenis oven yang biasa digunakan pada pemanggangan produk bakery terdiri dari tiga jenis. Pertama. 17 . dan (3) hybrid oven. yaitu produk dipanaskan secara tidak langsung (secara konveksi) dengan udara panas yang disirkulasikan di dalam oven. suhu dan waktu pemanggangan di dalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk. cookies yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan untuk mengeraskan cookies sebagai akibat memadatnya gula dan lemak (Matz dan Matz.permukaan cookies diolesi dengan putih telur. 1978). Pada saat proses pemanggangan berlangsung. terjadinya perubahan warna produk menjadi kecoklatan akibat terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis (Faridi. dimana sumber pembakaran berada di luar oven. 1994). dimana suhu kedua pemanas elektrik ini dapat diatur suhunya secara otomatis. Setelah pemanggangan selesai. Kedua. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan case hardening. Oven ini dilengkapi dengan pemanas elektrik yang terdapat pada dua bagian. (2) indirect oven. Sehingga diperlukan waktu penetrasi panas yang cukup lama hingga semua bagian cookies matang. yaitu oven yang mengkombinasikan sistem directfired dan indirect oven. Hal ini disebabkan suhu yang terlalu tinggi mengakibatkan permukaan bahan cepat menjadi matang dan keras. terjadinya perubahan struktur produk. Menurut Matz (1992). Gambar 11. yaitu di bagian atas dan di bagian bawah.

dan A18. dapat disimpulkan bahwa grafik A3. sehingga didapatkan 20 grafik. A16. A16. A16. A17. A16. A12. Pengukuran dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. A3. A13. A7. dan A17 dapat dilihat pada Gambar 12. A13. Hasil pengukuran tekstur Prosedur pengukuran tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar sama dengan pengukuran tekstur cookies keladi. A13. dan A17 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari 18 . sehingga kelima grafik pada masing-masing sampel dari setiap formula layak untuk dirata-ratakan. Sehingga. A4. A10. A12. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ai dan Aj dengan i≠j. Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. A13. A12. untuk formula 2 (F2) disebut B1 hingga B20. Grafik-grafik hasil pengukuran pada tersebut kemudian diolah untuk mendapatkan grafik tunggal. A13. A12. A15. Gambar 12.lebih dari 50%. Gambar grafik A3. A5. A5. A13. A4. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. A4. A16. dan A17 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. dilakukan peratarataan terhadap grafik A3. A16. Grafik-grafik tersebut antara lain A3. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. A10. Langkah pertama ialah perata-rataan kelima grafik pada masing-masing sampel. dan untuk formula 3 (F3) disebut C1 hingga C20. terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap signifikansi regresi dari setiap kombinasi gaya dari kelima grafik yang dihasilkan masingmasing sampel dari setiap formula. A8. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. A10. dan A17. A5. A4. A10. Sebelum dilakukan perata-rataan.dari kombinasi Ai dan Aj grafik-grafik tersebut. A5. Untuk selanjutnya grafikgrafik hasil perata-rataan untuk formula 1 (F1) disebut A1 hingga A20. A10. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. A10.c. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. Populasi grafik tersebut di antaranya A1. A5. A6.yang cukup tinggi. A5. Langkah yang dilakukan untuk mendapatkan grafik tunggal tersebut sama dengan cookies keladi. A12. dan A17 Selanjutnya. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/.9. A12. A4. A4. Grafik A3.

B9. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. B5. B5. B16. Grafik B4. B12. tinggi.yang cukup Gambar 14. Berdasarkan hasil 19 . B12. B15. B5.dari kombinasi Bi dan Bj grafik-grafik tersebut.9. dan B20. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. B12. B9. B16. B9. dan B20 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari formula 2 (F2). Gambar 15. B12. B12. dan B20 Selanjutnya. B16. Grafik F1 Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. B5. dan B20. B5. Grafik-grafik tersebut antara lain B4. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Bi dan Bj dengan i≠j. Gambar grafik-grafik tersebut dapat dilihat pada Gambar 14. B13. dan B20 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. Sehingga. Gambar 13. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. B10. Grafik F2 Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. B18. B15.formula 1 (F1). B18. Grafik profil tekstur F1 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 13. B18. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. B9. Populasi grafik tersebut di antaranya B1. dapat disimpulkan bahwa grafik B4. B18. B9. B18. B3. B16. B4. Grafik profil tekstur F2 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 15. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ci dan Cj dengan i≠j. B15. B16.lebih dari 50%. B15. B15. dilakukan perata-rataan terhadap grafik B4.

9. dan C17 Selanjutnya. C16. Grafik C1.lebih dari 50%. dan C17. dapat disimpulkan bahwa grafik C1. dan F3 20 . C2. C12. C16. C11. C2. C12.dari kombinasi Ci dan Cj grafik-grafik tersebut. Gambar 16.perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. C9. F2. Gambar grafik-grafik tersebut dapat dilihat pada Gambar 16. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. C5. dan F3 dapat dilihat pada Gambar 18. Grafik profil tekstur Gambar 18. C11. C9. dan C17 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. C17. dan C17 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari formula 3 (F3). Grafik-grafik tersebut antara lain C1. C16. C11. C9.yang cukup tinggi. C12. Sehingga. C11. C16. C2. C6. C5. C5. Gambar 17. Grafik F3 C. C12. C11. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. Grafik standar dan grafik F1. Gambar grafik standar dan grafik cookies ubi jalar F1. C5. EVALUASI KESESUAIAN COOKIES UBI JALAR DENGAN STANDAR 1. C2. Evaluasi secara objektif Evaluasi kesesuaian tekstur cookies keladi sebagai standar dengan masing-masing formula cookies ubi jalar dilakukan dengan membandingkan profil grafik tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan grafik standar. F3 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 17. C18. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. C4. C16. C5. C2. C12. C9. dan C20. Populasi grafik tersebut di antaranya C1. dilakukan perata-rataan terhadap grafik C1. F2. C9.

yaitu 0.Perbandingan dilakukan dengan menggunakan program texture expert. F2. dan pendengaran yang dapat mempersepsikan. Cookies ubi jalar dengan tingkat kesesuaian terendah ialah cookies ubi jalar F1 dengan nilai koofisien korelasi dan point matched within +/masing-masing 0. seperti daging.935 0.52 Point % % % matched within +/Berdasarkan hasil perhitungan yang tertera pada Tabel 4 diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0.16%. Uji sensori yang digunakan dalam evaluasi kesesuaian ini ialah uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). Semakin tinggi nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.yang paling tinggi dibandingkan dengan F1 dan F2. 1999). kemudian ditentukan berapa besarnya 21 . dilakukan pula evaluasi kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar secara subjektif (organoleptik). 2.09%. Evaluasi secara subjektif Selain evaluasi kesesuaian secara objektif. yaitu dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. maka semakin tinggi pula tingkat kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar. penglihatan. Uji sensori dilakukan karena tekstur merupakan atribut sensori dimana hanya indra manusia seperti indra peraba. dan F3 dengan standar Formulasi Cookies Ubi Jalar F1 F2 F3 0.937 dan 58. Penggunaan difference from control test untuk menguji produk dengan heterogenitas yang tinggi.937 korelasi 50.antara grafik F1. yang dikutip Faridi dan Faubion.antara grafik masing-masing formula dan standar. Tabel 4. Cookies ubi jalar dengan tingkat kesesuaian tertinggi kedua dimiliki oleh cookies ubi jalar F2 dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/masing-masing 0. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki tingkat kesesuaian yang tinggi dengan tekstur standar.973 dan 60.9) dan nilai point matched within +/lebih dari 50%.16 60. Hal ini menunjukkan bahwa cookies ubi jalar F3 memiliki tingkat kesesuaian tekstur yang paling tinggi dengan tekstur standar.52%.09 58.antara grafik masingmasing formula cookies ubi jalar dengan standar dapat dilihat pada Tabel 4. Pada uji ini satu sampel biasanya dijadikan sebagai kontrol/reference/standar. Hasil perhitungan koefisien korelasi dan point matched within +/. 1987. Tekstur formula 3 (F3) memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. Nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.973 Koefisien 0. menjelaskan. 1990).935 dan 50. salad dan produk bakery lebih baik daripada penggunaan uji pembedaan yang lain seperti triangle test dan duo trio (Meilgaard dan Carr. dan mengukur tekstur (Szczesniak. Difference from control test merupakan metode uji yang digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan diantara satu atau lebih sampel dengan kontrol. sekaligus menentukan besarnya perbedaan tersebut.

dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%.9 dan nilai point matched within +/. Pada penelitian ini tiap formula cookies ubi jalar dibandingkan dengan cookies keladi sebagai kontrol. dibantu dengan adanya air liur (saliva). Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa tekstur F1. dan F1. sehingga berpengaruh pada respon panelis terhadap tekstur masing-masing sampel. tekstur cookies ubi jalar tidak berbeda nyata dengan standar dilihat dari penilaian secara subjektif menggunakan metode penekanan sampel. perbedaan tersebut juga dapat disebabkan oleh adanya perbedaan cita rasa antara standar dan cookies ubi jalar. adanya perbedaan laju pengunyahan dan tekanan. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Uji lanjut Dunnet menunjukkan bahwa tekstur F1. yaitu somestesis dan 22 . F3. 1994). dimana tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar tidak sesuai (berbeda nyata) dengan kontrol. dan ketidaklinieran gerakan rahang ketika mengunyah. dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. F2.Uji lanjut Dunnet menunjukkan bahwa tekstur F1. dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. F2. Evaluasi kesesuaian dengan difference from control test ini dilakukan dengan dua metode. Perbedaan ini disebabkan oleh beberapa faktor.grafik lebih dari 50%.perbedaan sampel-sampel yang lain dengan kontrol. Hal ini dilakukan untuk mengetahui metode mana yang memiliki tingkat korelasi yang lebih tinggi dengan hasil evaluasi kesesuaian secara objektif. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan nilai korelasi grafik lebih dari 0. dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. yaitu pengujian dengan cara penggigitan sampel dan dengan cara penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. Hasil uji tersebut kemudian diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnet. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturut-turut ialah ialah F2. Evaluasi secara subjektif dilakukan oleh manusia di dalam mulut dengan kondisi tertentu. F2. Berdasarkan hasil tersebut di atas diketahui bahwa metode pengujian difference from control test dengan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari menunjukkan hasil yang sesuai dengan hasil evaluasi secara objektif. F2. Meilgaard dan Carr (1999) membagi kelompok persepsi dengan indra peraba ke dalam dua jenis. Hal ini berlawanan dengan hasil pengujian dengan menggunakan metode penggigitan sampel. Hasil uji tersebut kemudian diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnet. 1977 yang dikutip Faridi. Selain itu. dimana tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar sesuai (tidak berbeda nyata) dengan kontrol. Kondisi ini berbeda dengan kondisi pengukuran secara objektif yang sebagian besar dilakukan pada suhu ruang biasa (Bourne. yaitu pada suhu sekitar 35oC. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa tekstur F1.

9 1.6 1. dan F3 (Tabel 5).214 x104 33. Persepsi kinestesis ini ditimbulkan oleh tendon (serabut syaraf di dalam otot) yang berperan untuk merasakan tekanan dan relaksasi yang terjadi pada otot. Sensasi ini ditimbulkan oleh syaraf peraba yang terdapat pada permukaan kulit. dalam hal ini karakteristik mekanikal. dingin.527 31. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ketiga formula cookies ubi 23 . dan kerenyahan. Adanya kesesuaian tekstur.kinestesis. sehingga kekerasan cookies ubi jalar dan standar yang terukur secara subjektif cenderung sama. Selain itu.s) Gradien (g/s) Jumlah puncak (+) Jumlah puncak (-) Standar 796.235 x104 25. yang terukur secara sensori antara cookies standar dan cookies ubi jalar dapat dijelaskan dengan melihat beberapa parameter yang diturunkan dari masing-masing grafik standar maupun sampel F1.352 2 1 2 1 2 1 Berdasarkan hasil yang tertera pada Tabel 13. parameter yang dapat dilihat dari grafik hasil pengukuran tekstur ialah jumlah puncak (+) dan puncak (-).1 1. panas. secara umum terlihat bahwa nilai setiap parameter masingmasing formula cookies ubi jalar hampir seluruhnya mendekati nilai setiap parameter standar. Berdasarkan hasil yang didapat. kohesivitas. F3) Param eter Puncak maksim um (g) Luas area (g. Grafik sampel F1.313 x104 F2 790. dan sebagainya. Puncak maksimum dan luas area merupakan parameter yang menunjukkan kekerasan produk (Seymour dan Hamann. F2. nilai gradien masing-masing formula cookies ubi jalar tidak berbeda jauh dengan standar. nyeri. Hal ini menunjukkan bahwa grafik cookies ubi jalar memiliki tingkat fluktuasi yang cenderung sama dengan grafik standar. Nilai puncak maksimum dan luas area masingmasing formula cookies ubi jalar tidak berbeda jauh dengan standar. F2. maupun F3 memiliki jumlah puncak (+) dan (-) yang tidak berbeda jauh dibandingkan dengan grafik standar. 1988 yang dikutip Faridi. Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa grafik hasil pengukuran tekstur yang berfluktuasi menunjukkan bahwa produk memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi. Tabel 5. Jenis kelompok persepsi yang digunakan pada evaluasi tekstur secara subjektif dengan menggunakan indra peraba ialah persepsi kinestesis. Menurut Bourne et al. Persepsi somestesis meliputi persepsi terhadap sentuhan. (1966) dan Iles dan Elson (1972) yang dikutip Faridi (1994).937 29. 1994).300 x104 F3 753. F2. Persepsi kinestesis ini akan mengukur karakteristik mekanikal produk seperti kekerasan.152 3 2 F1 812.1 1. gradien dari grafik force/ deformation merupakan indikator kerenyahan produk. viskositas. Parameter-parameter grafik standar dan sampel (F1. gatal. sehingga kerenyahan cookies ubi jalar dan standar yang terukur secara subjektif cenderung sama.

jalar memiliki tingkat kerenyahan yang cenderung sama dengan cookies standar.04 subjektif (mean difference ) Gambar 20.98 0. dan F3 terhadap standar dengan hasil evaluasi secara subjektif (metode penggigitan dan penekanan sampel).dengan nilai mean difference untuk metode penggigitan sampel masing-masing dapat dilihat pada Gambar 19 dan Gambar 20.04 subjektif (mean difference ) Gambar 19.84 4. oleh karena itu analisis korelasi antara hasil penilaian tekstur secara objektif dan subjektif penting untuk dilakukan. analisis korelasi dilakukan antara hasil evaluasi secara objektif. dan F3 dengan standar dari hasil uji lanjut Dunnet pada uji pembedaan dengan kontrol.95 0.96 0. sedangkan plot grafik antara nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.94 0. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi (1994) mengemukakan empat alasan perlunya dilakukan analisis korelasi antara hasil penilaian secara subjektif dan objektif.97 0. (3) pemahaman yang lebih tepat tentang uji sensori. yaitu nilai mean difference antara F1.2 3. F2.dengan nilai mean difference untuk metode penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari masing-masing dapat dilihat pada Gambar 21 dan Gambar 22.91 0. yaitu nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penggigitan sampel dan hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi) 70 objektif (point matched within +/-) (%) 60 50 40 30 20 10 0 4.9 4.92 0. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penggigitan sampel dan hasil evaluasi objektif (point matched within +/-) 24 . Pada penelitian ini.dari sampel F1. (2) memprediksi respon konsumen. F2. 3. Grafik yang berfluktuasi juga menunjukkan bahwa terdapat banyak rongga udara atau terdapat partikel-partikel yang cukup besar di dalam struktur produk. dimana analisis korelasi ini diperlukan dalam : (1) pemilihan alat quality control.84 4. objektif (koefisien korelasi) 0. dan (4) optimasi metodologi penilaian secara instrumental. Plot grafik antara nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.2 3.93 0. Analisis Korelasi Evaluasi Objektif dan Subjektif Faridi (1994) menyatakan bahwa tekstur merupakan parameter sensori yang dipersepsikan oleh indra manusia.

12 1.93 0.92 0.objektif (koefisien korelasi) 0.94 0.017 dan 0.96 0.693.28 subjektif (mean difference ) Gambar 22.9 0.) (%) 25 .97 0. diketahui nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0.992 dan 0. diketahui nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penekanan sampel dan hasil evaluasi objektif (point matched within +/-) Korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif ditentukan melalui analisis regresi linier. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel memiliki korelasi yang rendah. Hal tersebut menunjukkan bahwa jenis metode yang digunakan dalam evaluasi tekstur secara subjektif menentukan sesuai atau tidaknya hasil yang didapat dengan hasil pengukuran tekstur secara objektif. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penekanan sampel dan hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi) 70 60 50 40 30 20 10 0 0.4 1. Kramer (1951) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa tingkat korelasi merupakan nilai objektif (point matched within +/.98 0. Melalui analisis ini diketahui signifikansi regresi dan nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif. hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa regresi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) signifikan pada taraf signifikansi 5%. Selain itu. Selain itu.971.12 1.91 0.95 0.28 subjektif (mean difference ) Gambar 21. sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki korelasi yang tinggi. Selain itu.4 1. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) dengan metode penggigitan sampel tidak menunjukkan regresi yang signifikan pada taraf signifikansi 5%.

8874 7.2. b. kadar protein. cita rasa dan keawetannya.103 75 5 F1 2. D.846 65a 5a F3 2. Makin tinggi tingkat korelasi maka semakin tinggi pula tingkat kepercayaan suatu metode pengukuran dapat memprediksi hasil penilaian secara sensori. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air. Kerenyahan merupakan fungsi dari jumlah air yang terikat pada matriks karbohidrat.9481a 1.9480%. Labuza dan Katz (1981) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa kerenyahan produk dibentuk pada level molekular.5899a 4. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan pada F2 telah menyebabkan perbedaan yang nyata pada kadar air cookies ubi jalar.5499a 34. syarat mutu cookies berdasarkan SNI maksimal mempunyai kadar air 5%.3403a 4. maka dilakukan analisis kimia pada cookies. Analisis sidik ragam terhadap ketiga formulasi cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air cookies pada taraf signifikansi 5%.3885b 1.79 56. kadar abu. F2. Kadar abu Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal 26 .4772b 1.yang penting dalam menentukan besarnya tingkat kepercayaan suatu metode pengukuran instrumental dapat memprediksi hasil penilaian secara sensori.31 56. terutama dalam hal atribut kerenyahan.250 93b 6a Keterangan : nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%) a. dan kadar karbohidrat. F2.4604a 4. Kadar air Kadar air yang terdapat pada suatu produk pangan akan mempengaruhi penampakan.3013 21.627 26a 2a F2 2.3885. Menurut BSN (1992).2213a 35. Hasil analisis kimia cookies keladi (standar) dan ubi jalar berdasarkan basis basah Cookies Air Abu Protein Lema KH (%) (%) (%) k (%) (%) Stadar 2. kadar lemak.51 68.6517a 34. Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (!994) menyatakan bahwa kerenyahan akan meningkat seiring dengan berkurangnya kadar air. Kadar air cookies ubi jalar telah memenuhi SNI dengan kadar air berkisar antara 2. Berkurangnya kadar air dari F1. Analisis Kimia Untuk mengetahui kandungan cookies keladi dan ubi jalar. PENGUJIAN PRODUK 1. Kadar air pada produk cookies merupakan karakteristik kritis yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap cookies karena kadar air ini menentukan tekstur. Lebih rendahnya kadar air standar inilah yang menjadi salah satu penyebab kerenyahan standar lebih tinggi dibandingkan cookies ubi jalar.1903 0. dan F3. Tabel 6. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kadar air standar lebih rendah daripada F1.53 56. Begitu pula antar formula cookies ubi jalar sendiri. Hasil rata-rata analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 6. Makin tinggi jumlah air bebas (tidak terikat) maka makin rendah tingkat kerenyahan. dan F3 menyebabkan kerenyahannya semakin meningkat.

Kadar abu cookies keladi berdasarkan pengujian adalah 0. d. Gaines et al. O.4604%. H. Lemak pada cookies diukur dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet.3403%. F2. c. dan F3 berturut-turut memiliki kadar lemak terendah hingga tertinggi.5%. dan F3 sebesar 1. Makin tinggi kadar lemak maka makin rendah tingkat kekerasannya atau semakin tinggi tingkat kelembutannya. Penetapan kadar protein pada cookies dilakukan dengan metode mikro-Kjeldahl. Kadar protein Protein merupakan senyawa yang mengandung unsur-unsur C. F2. yaitu 9 kkal per gram. lemak juga merupakan sumber energi yang dapat memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein. Kadar lemak pada cookies berpengaruh terhadap tekstur. diketahui bahwa baik cookies keladi maupun cookies ubi jalar memenuhi persyaratan kandungan lemak minimal berdasarkan SNI. Baik cookies keladi dan cookies ubi jalar belum memenuhi standar SNI untuk kadar protein cookies yaitu minimum 9% protein. Kadar abu cookies F2 hanya sedikit melebihi syarat tersebut.8874%. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein cookies pada taraf signifikansi 5%. terutama dalam hal atribut kekerasan. Lemak yang ada pada cookies ubi jalar berasal dari margarin dan kacang. Berdasarkan hasil analisis kimia. 1988). Cookies keladi. F2 sebesar 1. dan F3 semakin meningkat sehingga kekerasan F1. Sehingga teksturnya pun semakin lembut 27 .5899%. dan N. Kadar protein secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. Kadar lemak cookies ubi jalar cukup tinggi dan memberikan nilai energi yang tinggi pula. Berdasarkan standar SNI.setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. F2. jumlah minimal lemak pada cookies adalah sebesar 9. Selain itu. Kadar lemak Lemak berfungsi sebagai sumber cita rasa dan memberikan tekstur yang lembut pada cookies. dan F3 juga semakin meningkat. Analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu cookies pada taraf signifikansi 5%. Protein yang ada pada cookies ubi jalar sebagian besar berasal dari tepung dan susu. tetap tertinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik (Soebito. yaitu kadar abu maksimum hanya 1. Berdasarkan hasil pengujian. cookies ubi jalar F1. Kadar abu secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. F1 sebesar 1. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang tidak mudah menguap. kadar protein F1. Kadar abu cookies keladi dan cookies ubi jalar F1 serta F3 telah memenuhi syarat mutu SNI cookies.5%. (1992) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa peningkatan kadar protein berpengaruh pada peningkatan kekerasan produk. Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar karena dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan.

pektin. Kadar karbohidrat secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar.41%. Hal ini terutama disebabkan oleh tingginya kadar lemak pada cookies ubi jalar. diketahui bahwa nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553.29 kkal/100 g. dan F3 sebesar 87. Data mengenai rendemen cookies dapat dimanfaatkan untuk menentukan jumlah bahan yang akan digunakan untuk memperoleh cookies dalam jumlah tertentu. Rendemen cookies sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang terdapat di dalam adonan. 28 . Karbohidrat juga memiliki peranan dalam pembentukan karakteristik produk pangan. F2 sebesar 86. Berdasarkan hasil perhitungan. Berdasarkan hasil perhitungan dikethui bahwa rendemen cookies ubi jalar F1 adalah 85. 3. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F1 dan F2 masih menunjukkan kehomogenan kadar lemak. kadar lemak sudah berbeda nyata dengan F1 dan F2. F2.93 kkal/100 g. F2 sebesar 556. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak cookies pada taraf signifikansi 5%.dilihat dari nilai kekerasan yang semakin menurun. e. gula. Kadar karbohidrat cookies keladi maupun cookies ubi jalar di bawah nilai yang dipersyaratkan SNI. Kadar karbohidrat Komponen karbohidrat yang banyak terdapat pada produk pangan adalah pati. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat cookies pada taraf signifikansi 5%. 2. yaitu minimum 70%. Analisis kimia menunjukkan bahwa karbohidrat merupakan komponen dengan jumlah terbesar baik pada cookies keladi maupun cookies ubi jalar. Nilai rendemen yang semakin meningkat dari F1. Perbedaan ini disebabkan cookies F3 mengandung jumlah air bebas yang lebih sedikit dibandingkan F2 dan F3. dan selulosa. dan lemak. Nilai energi ketiga cookies ubi jalar ini telah memenuhi syarat mutu SNI yaitu nilai minimum energi sebesar 400 kkal/100 g.22%. Hasil analisis proksimat yang berkontribusi pada perhitungan nilai energi adalah karbohidrat. Analisis Nilai Energi Nilai energi cookies ubi jalar dapat dihitung dengan menggunakan faktor Atwater dan nilai gizi yang didapatkan pada analisis proksimat. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F1 dan F2 masih menunjukkan kehomogenan nilai energi. Pada cookies F3. Kadar karbohidrat cookies keladi lebih besar dibandingkan cookies ubi jalar.34%. Analisis Fisik Analisis fisik yang dilakukan terhadap ketiga formula cookies ubi jalar adalah analisis rendemen.08 kkal/100 g. Pada cookies F3. nilai energi sudah berbeda nyata dengan F1 dan F2. dan F3 disebabkan oleh perbedaan laju kehilangan air pada saat proses pemanggangan. dan F3 sebesar 564. protein. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai energi cookies pada taraf signifikansi 5%.

kekerasan. dan keasaman. misalnya kemanisan. jenis kelamin.. sehingga dapat mengganggu cita rasa produk. seperti senyawa alifatik dan aromatik. Berdasarkan Tabel 7. Pada sebagian produk. kepahitan tidak diinginkan dan menimbulkan respon yang negatif bagi konsumen. Kepahitan adalah salah satu atribut rasa yang dipersepsikan oleh manusia. F2. atau aglikon (Rouseff. Kepahitan biasanya disebabkan oleh berbagai molekul dengan ukuran dan gugus fungsional yang bervariasi. termasuk aftertaste dari suatu produk pangan. Tepung ubi jalar mentah memberikan aftertaste pahit pada produk akhir. keasinan. dan faktor lingkungan. metode penanaman. Kepahitan dideteksi pada bagian belakang lidah. dan F3. Tabel 7. senyawa polisiklik. Jumlah asupan energi yang disarankan bagi orang dewasa adalah sebesar 2000 kkal. dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1. dan lain-lain. Uji ini termasuk ke dalam attribute difference test dimana hanya atribut/ karakteristik sensori tertentu pada sampel yang diuji perbedaannya.Perbandingan nilai energi produk cookies ubi jalar dengan produk sumber energi lainnya disajikan pada Tabel 7. 4. adanya rasa pahit biasanya berhubungan dengan tingkat kematangan produk. Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa terdapat perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar. kerenyahan. Pada beberapa produk pangan. Oleh 29 . berat badan. bagian belakang langit-langit mulut. yaitu pairwise ranking test. iklim. dan aktivitas fisik (Almatsier. Pada sebagian besar produk pangan. di samping kemanisan. dan faring. 1990). 1993) ** Informasi nilai gizi dalam kemasan produk Kebutuhan terhadap energi dan zat-zat gizi tergantung pada berbagai faktor seperti umur. terlihat bahwa per 100 gram produk cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya. Kandungan energi beberapa bahan pangan (per 100 g bahan pangan) Bahan pangan Energi (kkal) Beras giling* 360 Beras giling masak 178 (nasi)* Roti* 248 Instan sereal** 370 Mie instan** 456 Cookies (100% 444 terigu)** * Daftar kandungan Gizi makanan (Direktorat Gizi Depkes RI. Rasa pahit dalam produk pangan biasanya direpresentasikan oleh senyawa quinine. Analisis Aftertaste Pahit Analisis aftertaste pahit terhadap ketiga formula cookies ubi jalar dilakukan dengan uji sensori. Sehingga cookies ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. komponen pahit tidak terasa pada bahan mentah tapi terasa pada produk akhir setelah mengalami pengolahan. komponen pahit berada dalam bahan mentah dan terasa pada produk akhir. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui urutan formula cookies ubi jalar berdasarkan tingkat intensitas aftertaste pahitnya. glikosida. Pada sebagian produk lain. 2001).

935 dan 50. tingkat aftertaste pahit semakin berkurang. Senyawa ini dapat dihilangkan dengan perlakuan dengan karbon (Fenwick et al. Setelah diekstraksi. rasa pahit biasanya muncul setelah penelanan makanan dan intensitasnya lebih kuat sebagai aftertaste (Fenwick et al.9) dan nilai point matched within +/. Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%. Metode yang digunakan dalam pengujian ini adalah metode penggigitan sampel dan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. kemudian F2. 0.16%. Rasa pahit pada tepung ubi jalar biasanya disebabkan oleh beberapa senyawa kimia seperti fenolik dan alkaloid (Woolfe.1999).52% untuk F3. F2. KESIMPULAN DAN SARAN A. untuk F2. makin banyak jumlah lemak yang digunakan. di dalam Rouseff. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0. formula cookies ubi jalar yang memberikan aftertaste pahit dengan intensitas tertinggi adalah F1. Berdasarkan hasil pengujian. Hasil pengujian dengan 30 . dimana salah satu fungsi lemak ialah meningkatkan palatibilitas serta memberikan flavor pada cookies. di dalam Rouseff. F2. F1 memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/dengan standar paling tinggi yaitu masing-masing 0.lebih dari sama dengan 50%. yaitu F1.973 dan 60. dan 0. 1990). Sehingga. dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Evaluasi kesesuaian secara objektif dilakukan dengan membandingkan profil grafik tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan grafik standar. Alkaloid merupakan suatu senyawa yang mengandung atom nitrogen basa dan dapat diekstrak dengan menggunakan asam encer. 1990). Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). KESIMPULAN Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan setelah melalui beberapa tahap trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.. V. pada F2 sebanyak 75%. Hal ini dapat disebabkan oleh makin tingginya tingkat penggunaan lemak (margarin) pada cookies F1.937 dan 58. Evaluasi kesesuaian tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan tekstur standar dilakukan secara objektif dan subjektif. Infeksi ini menyebabkan terbentuknya senyawa phytoalexin. alkaloid bebas dapat diperoleh dengan pengolahan lanjutan dengan basa dalam air. Sehingga pada penelitian ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar. dan F3. dan F3.karena itu.09%. yaitu dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/antara grafik masing-masing formula dan standar. Rasa pahit pada produk akhir cookies ubi jalar juga dapat disebabkan adanya infeksi black rot pada akar tanaman ubi jalar. yaitu (+)-ipomeamarone. dan yang terendah adalah F3. Evaluasi kesesuaian secara subjektif dilakukan dengan uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test).

dan F3 masingmasing memiliki kadar air 2. Nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553. kadar lemak sebesar 21.5899%.6272%. kadar protein sebesar 7. dan 4. sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. F2 sebesar 556. dan 35.8465%. Cookies keladi dan cookies ubi jalar F1. F3. dan F3 sebesar 564.5365%. Analisis korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang rendah.pada evaluasi secara objektif.9. Tingkat korelasi yang rendah antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel dilihat dari regresi yang tidak siginifikan dan nilai koefisien korelasi kurang dari 0. 1.93 kkal/100 g.5499%.9. kadar abu sebesar 0. dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol (standar) pada taraf signifikansi 5%.6517%. sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki tingkat korelasi yang tinggi.29 kkal/100 g. F2.971. Hasil pengujian dengan metode penekanan menggunakan telunjuk dan ibu jari menunjukkan bahwa tekstur F1. 2.2213%(bb).4604%. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. Tingkat korelasi yang tinggi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel dilihat dari regresi yang siginifikan dan nilai koefisien korelasi lebih dari 0. F2. F2. dan 1.8874%. 34. 56. 4.3013%.992 dan 0. 56.693. dimana nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. masingmasing formula sudah menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata dengan standar pada evaluasi secara subjektif dengan metode penekanan sampel. dan F1.4772%.017 dan 0.08 kkal/100 g. 34.9481%.metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa tekstur F1.3403%(bb). Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturutturut ialah ialah F2. dimana nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0.1903%. 2.3126%.3885%(bb). dan F3. F2. 4. dan 2. Analisis aftertaste pahit cookies ubi jalar menunjukkan adanya perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar. 1. 31 . Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. dan 56. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya. dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1. dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%.5175%.7993%(bb) serta kadar karbohidrat sebesar 68.1035%.2506%.

SNI Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992). Damardjati. Antarlina. Peningkatan Kandungan Protein Tepung Ubi Jalar serta Pengaruhnya terhadap Kue yang Dihasilkan. Penelitian dan Potensi Bahan Serta Produk untuk Kesehatan dan Kebugaran.. Salminen. S. UK. Bogor. Jakarta. 2000. 1988. 6. D. Fleet. Jakarta. 2000. A. Holloway.. Water Control and Effect.H. Direktorat Gizi Depkes RI. 1993. AOAC. Purnomo dan Adiono. Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran.. P. Badan Standarisasi Nasional. New York. Wotton. Antarlina. dan M.S. Bharata Karya Aksara. Budijanto. Puspitasari. Young. Association of Official Agricultural Chemists. G. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubijalar untuk Produk Pangan. A. Analisis Pangan.A.H.D. J. USA Apriyantono. SARAN Untuk meningkatkan kualitas dari cookies ubi jalar yang dihasilkan perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menghilangkan aftertaste pahit pada produk akhir yang dihasilkan. Brown.S. 1995. dan J. Thorngate. dan W. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Chemistry of Tropical Root Crops : Significance for Nutrition and Agriculture in The Pacific. 1994.B. Official Method of Analysis. 2003. Ilmu Pangan. Washington DC. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. S. Blackwell Science. Edwards. Utomo. S. Marcel Dekker Inc. BSN. N. 32 . 1992. 1999. 1981. DAFTAR PUSTAKA Almatsier. 2001. D. Malang.L. Davidson. Second Edition Revised and Expanded. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.S. Fardiaz. and L. S. 2002. Food Additives. R. K. Selain itu. S. Bogor..M. Understanding Food : Principles and Preparation. Branen. Bradbury. PAU Pangan dan Gizi IPB. Jakarta. Cauvain. 1989.S dan J. Gramedia Pustaka Utama. Bakery Food Manufacture and Quality.L. ACIAR Monograph Series No. UIPress. A. Balittan. Canberra. PT. Terjemahan oleh : H. S. Wodsworth Inc.H. Jakarta. Belmont. diperlukan pula penelitian terhadap umur simpan cookies ubi jalar. Buckle.A. Sedarnawati. Makalah seminar.

1990.. Sjachri. dan Rohmatul.. Sensory Analysis Vocabulary.. H.A. Sulaeman. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi.M. Swiss. D. dan D. dan W. Jakarta. New York. 1995. Laporan Penelitian Rusnas Diversifikasi Pangan Tahun I. 1994.. Fenwick. Mempelajari Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Cara Persiapan Bahan dan Suhu Pengeringan. Curl. Sensory Evaluation of Food. D. Fessenden. 1993. Di dalam Rouseff. 1990.T. 1998.R. Hardjo.E. Dietary Fiber and Related Substances. Principles and Practices. L. 2003. Price. International Organization for Standardization. Sweet Potato an Untatapped Food Resource. Hammet. Kay. Chapman and Hall. H. dan B.S. Heymann. Bertanam Umbi-Umbian. 2002/2003. Sarwono. dan A. Fakultas Teknologi Pertanian. Chapman and Hall. G. J. New York. Rahardjo. R. Pusat Studi Pangan dan Gizi. London. Kimia Organik. B.C.M. ISO.T. Jakarta. 2 Root Crops. 1961. and Baking Upon The Carbohydrate Content of Sweet Potatoes. R. The Tropical Products Institute. P. Kadarisman.J. B. Crop and Product Digest No. H. P. Afriastini.. Kluwer Academic. Bogor. H. Erlangga. 1973. Institut Pertanian Bogor. Southgate. 2004. S. Elsevier Science Publishing Company. Muryanto. Koswara. New York. Subarna. dan H. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Skripsi.A. Fessenden. Institut Pertanian Bogor. Faridi. Griffiths.F. Bitterness In Foods and Beverages.L. Diversifikasi Pangan Berbasis Ubi Jalar.. Barrantine. I. Di dalam Woolfe. R. 1999. 1990. Jenewa.R.L. dan M. Teknologi Pengolahan Ubi Kayu dan Ubi Jalar. 1981. An AVI Book. Inc.H. Bogor. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) Dalam Pembuatan Cookies. Bitter principles In Foods Plants.K. Diktat yang tidak dipublikasikan. Indrasti. R. Bogor. S.J. Dough Rheology and Baked Product Texture. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. D. 1986. 1978. Heaney. Rahardi. Apriadji. Curing.. Institut Pertanian Bogor. dan Faubion. New York.T. N. London.L. Lingga. Chapman and Hall. 33 . J. Wudianto. Proyek Pengembangan Perguruan Tinggi. Penebar Swadaya. Bogor.S. Johnson I. IPB. New York.Faridi. Lawless. 1994. dan K. Some Effect of Variety. J. The Science of Cookie and Cracker Production. Jenie. dan J. C.

). D. A. Cookies and Crackers Technology..S. 2006. J. Tek. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Panggang Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L. G. Damardjati. Sweet Potato Proceeding of The 1st International Symposium. Inc. Analisis Farmasi. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. J.D. Santri.) di Unit Pengolahan Badan Usaha Milik Petani (BUMP) Cibungbulang. B. D. Ahn. and Cookie Recipe for The Food Industry. Di dalam Villareal. Kanisius. dan S. Manley. Palmer. Biscuit. S. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. 1983.A. J.D. Phillipines. An Aspen Publication. 1990. Westport. Bitterness In Foods and Beverages. Muchtadi. M. Measurement and Perception. Matz. 2001. Pantech International Inc. New York. Evaluasi Sifat-Sifat Fisik Kimia Tepung Dua Varietas Ubijalar. Sensory Evaluation Techniques. Institut Pertanian Bogor. Matz. Pan. Maryland. Soebito. N. England. M.. 1999. R. 34 . 1978. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches..A. Skripsi.S dan S.J. Fakultas Teknologi Pertanian. Boca Raton. Yogyakarta. 2006. 1997.A. CRC Press. Cracker. Evrin.K. Woodhead Publishing Limited. dan B. Matz. Texas. R.A.).Y. Balittan.T.Lutfika. Elsevier Science Publishing Company. Carr. Connecticut. Budidaya dan Pasca Panen. S. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. S. 1982. Carbohydrate in Sweet Potato. Yogyakarta.. AVRDC. Sweet Potato an Untapped Food Resource. Santosa. Griggs (ed. Bogor. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Dan Ind. Rouseff. 1999. Widowati.. Skripsi. 1999. 1992. Bogor. Rosenthal. Bakery Technology and Engineering 3rd Ed. dan T. 1983. Civille. Shin. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Ubijalar. Meilgaard. 1994. Proc. New York. Chapman and Hall. The AVI Publishing Company Incorporation. Rukmana. T. J. L. Uji Kinerja dan Modifikasi Alat Pengering (Rotary Dryer) pada Pengeringan Sawut Ubi Jalar (Ipomoea batatas L. Di dalam Woolfe. Food Texture. 12 : 61-71.V. 1988. Malang. Gajah Mada University Press.

Sutrisno. 2003. PAU Pangan dan Gizi.G. Functional Additives For Bakery Foods. Djambatan. Applied Science Publishers Ltd. J. Makalah Seminar Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran. 1983.R. U. Ananto. 1994. Makalah. New York. C. Ekstrusi. ABI Book. S. Subarna. 1990. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri.S.A. P. Aspek Biokimia dan Gizi Pangan Fungsional Prebiotik. Zakaria.A. London. B. Gramedia Pustaka Utama. 1996. 1971. Penggunaan Tepung Ubijalar sebagai Salah Satu Bahan Baku dalam Pembuatan Bihun. Sweet Potato an Untapped Food Resource. 35 . Formulasi ProdukProduk Serealia dan UmbiUmbian Untuk Produk Ekstrusi. Kimia Pangan dan Gizi.Stauffer. dan Penggorengan. Whiteley. Kantor Menteri Urusan Pangan. Balitkabi. dan Frying. Winarno. 1999.S.. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Damardjati. Santosa. Jakarta. Jakarta. Peralatan Industri Tepung Ubijalar untuk Bahan Baku Industri Olahan. 1999. Chapman and Hall. Disampaikan pada Pelatihan Produk-Produk Olahan. F. Malang. PT. Bakery.E. Widowati. Wheat Associates. F. dan D. 1995. E. Bogor. Woolfe. New York. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Biscuit Manufacture : Fundamentals of In-Line Production.S. Bakery.. Jakarta. Malang. dan E. Balitan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful