Jurnal 2008 Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian

KAJIAN FORMULASI COOKIES UBI JALAR (Ipomoea Batatas L.) DENGAN KARAKTERISTIK TEKSTUR MENYERUPAI COOKIES KELADI
1

Anggita Widhi R.1, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.2 Mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Abstrak

2

Staf pengajar

Pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan masih sangat terbatas, oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pengembangan produk berbahan baku ubi jalar, yaitu cookies. Cookies ubi jalar diformulasikan menyerupai tekstur cookies keladi. Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Sehingga diharapkan, hasil dari penelitian ini dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar serta mengurangi ketergantungan akan terigu. Pada penelitian ini ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar, yaitu F1, F2, dan F3. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%, pada F2 sebanyak 75%, dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0.9) dan nilai point matched within +/- lebih dari 50%. F1 memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- dengan standar paling tinggi yaitu masing-masing 0.935 dan 50.09%, 0.937 dan 58.16% untuk F2, dan 0.973 dan 60.52% untuk F3. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturut-turut ialah ialah F2, F3, dan F1. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol (standar) pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- pada evaluasi secara objektif, masingmasing formula sudah tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan standar pada evaluasi secara subjektif dengan metode penekanan sampel. Analisis korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang rendah, sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki tingkat korelasi yang tinggi. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553.93 kkal/100 g, F2 sebesar 556.29 kkal/100 g, dan F3 sebesar 564.08 kkal/100 g. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. Analisis aftertaste pahit cookies ubi jalar menunjukkan adanya perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar, dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1, F2, dan F3. Hal ini dapat disebabkan oleh makin tingginya tingkat penggunaan lemak (margarin) pada cookies F1, F2, dan F3., dimana salah satu fungsi lemak ialah meningkatkan palatibilitas serta memberikan flavor pada cookies. Sehingga, makin banyak jumlah lemak yang digunakan, tingkat aftertaste pahit semakin berkurang.

1

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Sebagian besar industri pangan di Indonesia masih sangat tergantung pada penggunaan tepung gandum (terigu) sebagai bahan bakunya, seperti industri roti, cake, biskuit, cookies, wafer, mi, dan beberapa jenis kue basah. Akan tetapi, kelemahannya ialah tepung terigu merupakan komoditi impor dengan harga relatif mahal, sehingga penggunaannya menjadi kurang ekonomis. Volume impornya pun sangat tinggi, yaitu mencapai 500 ribu ton per tahun. Oleh karena itu, dibutuhkan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari dalam negeri untuk menggantikan posisi tepung terigu sebagai bahan baku industri. Salah satu produk pertanian Indonesia yang potensial untuk dijadikan alternatif pengganti terigu ialah ubi jalar. Keberadaan ubi jalar cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia, bahkan di beberapa daerah seperti Papua, ubi jalar dijadikan sebagai makanan pokok. Selain itu, ditinjau dari segi potensinya, ubi jalar memiliki prospek yang cukup bagus sebagai komoditas pertanian unggulan. Sebagai tanaman palawija yang memiliki potensi produksi ± 25-40 ton/ha dan waktu tanam yang relatif singkat (3.5-6 bulan), saat ini ubi jalar merupakan tanaman umbiumbian yang paling produktif.

Ubi jalar merupakan jenis tanaman umbi-umbian yang memiliki masa simpan yang relatif lama dan bernilai ekonomis tinggi. Akan tetapi, pemanfaatannya sebagai bahan baku makanan masih sangat minim. Umumnya, ubi jalar masih dikonsumsi secara langsung setelah dimasak dan hanya sebagian kecil saja yang mengalami pengolahan lanjutan, seperti diolah menjadi keripik, kerupuk, saus, timus, dan obi. Melihat masih minimnya pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan tersebut, maka pada penelitian ini dilakukan pembuatan cookies dengan bahan baku ubi jalar. Penelitian terdahulu telah berhasil melakukan substitusi terigu oleh tepung ubi jalar, yaitu pada pembuatan roti sebesar 30% (Wolfe, 1999), cake hingga 50% (Antarlina, 1994), bihun sebesar 40% (Widowati et al., 1994), cookies, cake, dan brownies sebesar 100% (Lutfika, 2006). Produk cookies dipilih karena cookies merupakan alternatif makanan selingan yang cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat. Oleh karena itu, pembuatan cookies ini diharapkan dapat meningkatkan nilai jual ubi jalar sekaligus menggantikan posisi terigu sebagai bahan baku cookies. Pada penelitian ini, cookies ubi jalar diformulasikan sehingga teksturnya sama dengan cookies keladi. Tekstur produk pangan merupakan parameter

2

mutu yang penting bagi konsumen. Tekstur bukan digunakan sebagai indikator keamanan pangan, melainkan sebagai indikator kualitas produk. Semakin tinggi tingkat sosial ekonomi konsumen, semakin tinggi pula perhatiannya terhadap tekstur produk (Lawless dan Heymann, 1998). Tekstur yang diinginkan ialah tekstur cookies yang renyah tetapi tidak rapuh (padat). Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran (terutama Malaysia) baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan memperoleh formulasi cookies ubi jalar dengan tekstur yang sama dengan cookies keladi, serta mempelajari aspek-aspek yang berhubungan dengan pengukuran tekstur secara objektif.

Na2S2O3, alkohol 95%, air destilata, dan indikator methylene blue. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung ubi jalar dan cookies antara lain oven, baskom, mixer, alat cetak, timbangan, kuas kue, loyang alumunium, ayakan, dan disc mill. Alatalat yang digunakan untuk analisis adalah texture analyser, jangka sorong, whitenessmeter, kromameter minolta, neraca analitik, alat kjeldahl, alat soxhlet, alat-alat uji organoleptik, dan alat-alat gelas. B. TAHAPAN PENELITIAN Secara umum, penelitian ini terdiri dari empat tahapan. Tahap pertama, dilakukan identifikasi dan pengukuran parameter tekstur cookies keladi sebagai standar. Tahap kedua, dilakukan penetapan standar tekstur berdasarkan pengukuran yang dilakukan pada tahap pertama. Tahap ketiga, dilakukan rekayasa proses pengolahan cookies ubi jalar. Pada tahap ini ditentukan formulasi cookies ubi jalar yang mengacu pada standar mutu yang telah ditetapkan pada tahap kedua. Selanjutnya, pada tahap keempat dilakukan evaluasi kesesuaian parameter tekstur cookies ubi jalar dengan standar. 1. Identifikasi dan Pengukuran Parameter Tekstur Cookies Keladi sebagai Standar

II. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ubi jalar, margarin, gula halus, room butter, susu skim, garam, soda kue, serbuk kacang, vanili, air, dan telur. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain nheksana, K2SO4, HgO, H2SO4 NaOH, pekat, H3BO3,

3

dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies. Grafik tersebut merupakan hubungan antara waktu pengukuran (detik) terhadap gaya (g). Analisis regresi linier dari kombinasi gaya d. dan e 3. d. Probe yang digunakan untuk pengukuran tekstur cookies ialah probe jenis silinder dengan ukuran diameter 2 mm. Perhitungan point matched within +/f. Setelah dilakukan pemasangan probe. Prinsip dari pengukuran ini adalah memberikan gaya tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan dapat diukur. 4 . Pengambilan contoh dilakukan secara acak. Membuat kombinasi gaya antara Fi dan Fj dengan i≠j c. Selanjutnya. Pengukuran tekstur cookies keladi dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Pengolahan data hingga didapatkan standar acuan tunggal terdiri dari beberapa langkah. sehingga didapatkan acuan tunggal yang dapat dijadikan standar. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. dilakukan pengukuran tekstur cookies keladi dengan menggunakan texture analyser. Penetapan Standar Tekstur Penetapan standar tekstur dilakukan melalui pengolahan data yang didapatkan pada pengukuran tekstur cookies keladi dengan texture analyser. Jenis bahan pangan yang dianalisis berpengaruh terhadap jenis probe yang digunakan. Komputer dinyalakan untuk menjalankan program texture expert. data hasil pengukuran texture analyser dapat divisualisasikan dalam bentuk grafik dan dapat dilakukan pengolahan data lanjutan. Hasil pengukuran kemudian diolah dengan uji sidik ragam (ANOVA) dengan bantuan program statistik SPSS 11. Perhitungan koefisien korelasi dari kombinasi gaya e.0. Langkah-langkah tersebut antara lain : a. Perata-rataan lima grafik hasil pengukuran masing-masing sampel b. Perata-rataan grafik hasil pengolahan pada langkah c. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. sampel dilakukan di atas meja uji. 2. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. Waktu pengukuran merupakan sumbu-x dan gaya merupakan sumbu-y. Pengukuran dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. kemudian texture analyser dinyalakan. Alat yang digunakan dalam pengukuran ini ialah jangka sorong. Pada masing-masing sampel dilakukan tiga kali pengukuran untuk diameter dan tinggi cookies. Rekayasa Proses Pengolahan Cookies Ubi Jalar Proses pembuatan cookies ubi jalar diawali dengan proses pembuatan tepung ubi jalar seperti yang tertera pada Gambar 1. kemudian dihitung nilai rata-ratanya. Dengan menggunakan program ini.Pada tahap ini dilakukan pengukuran terhadap ukuran cookies keladi.

panelis diminta untuk membandingkan perbedaaan tekstur sampel cookies ubi jalar masingmasing formula dengan cookies keladi sebagai kontrol serta menilai besarnya perbedaan tersebut pada skala penilaian 0 = tidak berbeda Gambar 1. Pengukuran tekstur cookies ubi jalar dan pengolahan datanya sehingga didapatkan satu grafik tunggal sama dengan cookies keladi seperti yang telah dijelaskan di atas. garam. Evaluasi kesesuaian secara subjektif dilakukan dengan uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). Evaluasi kesesuaian grafik tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar dilakukan dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/-. 4. NaHCO3 Susu skim Dioles dengan putih telur Dipanggang pada 120oC selama 1 jam Didinginkan Cookies ubi jalar Gambar 2.lebih dari 50%. grafik tekstur cookies ubi jalar dinyatakan sesuai dengan grafik standar apabila memiliki nilai koefisien korelasi lebih dari 0.9 dan nilai point matched within +/. Mentega dan gula halus Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 10 menit Room butter Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 5 menit Kacang Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 2 menit Tepung ubi jalar Dicampur dengan mixer kecepatan rendah selama 8 menit Dicetak Air.Sawut ubi jalar kering Digiling dengan disc mill Diayak 80 mesh Tepung ubi jalar Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan secara trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan tekstur sehingga dihasilkan cookies ubi jalar dengan tekstur yang sesuai dengan standar tekstur cookies keladi yang telah ditetapkan. Evaluasi Kesesuaian Cookies Ubi Jalar dengan Standar Evaluasi kesesuaian cookies ubi jalar dengan standar dilakukan secara objektif dan secara subjektif. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar Diagram proses pembuatan cookies ubi jalar disajikan pada Gambar 2. Evaluasi secara objektif dilakukan dengan membandingkan profil grafik hasil pengukuran tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar. Diagram alir pembuatan cookies ubi jalar 5 . vanili. Evaluasi kesesuaian secara objektif ini dilakukan dengan program texture expert. Pada pengujian ini. Pada penelitian ini.

Analisis Aftertaste Pahit Analisis aftertaste pahit masing-masing formula cookies ubi jalar dilakukan dengan menggunakan pairwise ranking test. IV. Tingkat korelasi antara hasil evaluasi secara objektif dan subjektif ditentukan melalui analisis regresi linier untuk mengetahui signifikansi regresi dan nilai koefisien korelasi. Pada pengujian ini. Warna. Kadar lemak (AOAC. protein. Analisis Fisik a. minyak sawit. 1995) b.. Rendemen cookie Tepung. 4. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies keladi ialah tepung terigu. kemudian panelis diminta untuk menentukan sampel mana yang memiliki tingkat aftertaste pahit lebih tinggi untuk setiap kombinasi dua sampel. 3. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 25 panelis tak terlatih yang memiliki pengetahuan tentang tesktur produk pangan. C. garam. Kadar protein. E133). 1995) d. lemak. Kadar abu (AOAC. PROSEDUR ANALISIS 1. BHD. Cookies keladi standar tersebut dapat dilihat pada Gambar 3. Kadar air metode oven (AOAC.0. 1989) 2.sampai dengan 9 = amat sangat berbeda. leavening agent (Natrium bikarbonat E500). Jumlah panelis yang digunakan ialah 20 panelis tak terlatih.0. Pengolahan data pairwise ranking test ini dilakukan dengan analisis Friedman. yaitu SPSS 11. serta nilai energi makanan tersebut. Analisis Nilai Energi (Almatsier. Cookies Keladi Cookies keladi yang menjadi standar dalam penelitian ini ialah produk buatan Malaysia yang diproduksi oleh Teck Seong Food Industries SDN. konsentrat keladi. Analisis Kimia a. Analisis regresi linier ini dilakukan dengan bantuan program statistik SPSS 11. s 6 . 2001) Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan menurut komposisi karbohidrat. Pengolahan data uji pembedaan dengan kontrol menggunakan bantuan program statistik. gula. 1995) e. IDENTIFIKASI DAN PENGUKURAN PARAMETER TEKSTUR COOKIES KELADI SEBAGAI STANDAR 1. Regresi yang signifikan dan nilai koefisien korelasi yang tinggi (>0. Kadar karbohidrat (by difference) (Apriyantono et al. 1995) c.9) menunjukkan bahwa hasil evaluasi secara objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang tinggi. set kombinasi dua sampel disajikan secara simultan (langsung). Pengujian tekstur ini dilakukan dengan dua metode yaitu dengan penggigitan sampel dan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. dan pewarna buatan (E122. metode Hunter c. serbuk kelapa. metode mikrokjeldahl (AOAC. Derajat Putih whitenessmeter b.

dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies. cookies ubi jalar yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki bentuk yang sama dengan cookies keladi. dimana tekstur hanya dapat diukur dan dipersepsikan oleh indra manusia. baik dalam pengembangan produk baru maupun sebagai bagian dari pengawasan mutu produk akhir. diketahui bahwa diameter dan tinggi cookies keladi masing-masing sebesar 2. Oleh karena itu. lebih terkontrol dan konsisten dari hari ke hari. tekstur merupakan salah satu parameter utama penentu kualitas dan penerimaan konsumen terhadap sebagian besar produk pangan. Pengukuran secara instrumental memiliki banyak kelebihan dibandingkan analisis sensori. Selain ukuran. dilakukan pengukuran terhadap diameter dan tinggi cookies keladi. lebih cepat. Dari hasil pengukuran. Beberapa industri besar pun telah secara rutin melakukan analisis tekstur. Cookies keladi Pada penelitian ini. penggunaan analisis sensori secara subjektif untuk mengukur tekstur produk pangan tidak praktis untuk dilakukan. Hasil uji sidik ragam ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan ukuran diameter dan tinggi antar sampel pada taraf signifikansi 5% Berdasarkan hal tersebut. di antaranya lebih mudah distandardisasi.5623 cm. cookies ubi jalar yang dihasilkan memiliki ukuran yang sama dengan cookies keladi. mahal. salah satu faktor yang menyebabkan variabilitas data dalam pengukuran tekstur ialah bentuk produk. maka dapat ditentukan ukuran standar untuk diameter dan tinggi cookies. Akan tetapi. kajian tentang tekstur dan analisisnya telah banyak dikembangkan pada saat ini. Pengukuran tekstur secara objektif Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994). Meskipun demikian.8115 cm dan 1. Oleh karena itu.Gambar 3. Sehingga variabilitas data yang disebabkan oleh faktor ukuran dapat dihilangkan. Faktor penentu lainnya ialah penampakan dan flavor. pengukuran 7 . 2. Christensen dan Vickers (1981) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa salah satu faktor yang dapat menyebabkan variabilitas data pada pengukuran tekstur adalah ukuran produk. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi dan Faubion (1990) menyatakan bahwa tekstur merupakan atribut sensori. Oleh karena itu. serta membutuhkan sampel yang banyak. penggunaan tekstur sebagai parameter dalam penentuan akseptibilitas produk merupakan hal yang relatif baru dalam industri pangan. pengukuran tekstur yang banyak dilakukan adalah pengukuran secara objektif dengan menggunakan alat (instrumen). relatif lama. Akan tetapi. Tujuan dari pengukuran tersebut ialah untuk mendapatkan standar ukuran yang akan dijadikan acuan pada proses pembuatan cookies ubi jalar. dan relatif lebih murah. Tidak seperti halnya flavor maupun penampakan yang telah lama menjadi bagian dalam pengawasan mutu.

Surrey GU7 1 YL. Prinsip pengukuran tekstur dengan texture analyser ialah force/ deformation. tekstur merupakan atribut multiparameter atau spektrum dari berbagai atribut. Alat TA. mengukur gradien. antara lain Ottawa Texture Measuring System. Lammas Road. Menurut Faridi (1994). TA. yaitu grafik rata-rata atau grafik maksimum-minimum yang dapat disimpan. Uji ini memberikan informasi kepada pengguna tentang sebesar apa kemiripan antara dua grafik. yaitu mengukur besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel pada jarak yang telah ditentukan. Texture Test/ Management System. terdapat empat metode dengan prinsip force/ deformation yang dapat digunakan pada 8 . pengguna dapat menentukan apakah produk yang diuji telah sesuai dengan standar.XT2i Texture Analyser untuk melihat data dalam format grafik.XT2i Texture Analyser dilengkapi dengan program software yang dinamakan texture expert yang berguna untuk memaksimumkan fleksibilitas dalam proses manipulasi data hasil analisis. rata-rata. Selain itu. Berdasarkan informasi tersebut.XT2i Texture Analyser ini dilengkapi dengan sertifikat ISO 9002 dan National Accreditation of Certfication Bodies. Alat yang digunakan pada pengukuran tekstur pada penelitian ini ialah TA. Alat ini diproduksi oleh Stable Micro Systems Ltd. dan sekaligus menyimpan data tersebut ke dalam piranti lain.XT2 Texture Analyser. Kedua komponen ini dihubungkan oleh kabel panjang melalui signal bertegangan rendah. TA. karena seperti halnya flavor. area. Texture expert memungkinkan pengguna TA. Godalming.XT2i Texture Analyser dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar rangkaian alat TA. dan Biscuit Texture Meter. Oleh karena itu. Grafik baru tersebut dapat dijadikan standar yang diperlukan pada uji perbandingan. terdapat beberapa instrumen yang dapat digunakan dalam pengukuran tekstur cookies. TA. yaitu test-bed dan control console (keyboard).secara instrumental tidak akan seakurat dibandingkan dengan analisis sensori. 1994).XT2i Texture Analyser milik Departemen ITP. yang berlokasi di Vienna Court. Universal Testing Machine. Inggris. pengguna juga dapat membuat grafik baru yang berasal dari proses manipulasi grafik hasil pengukuran. Gambar 4. Struct-O-Graph. Grafik-grafik yang telah disimpan kemudian dapat dilihat di layar pada saat bersamaan. diperlukan metode analisis instrumental yang tepat untuk pengukuran tekstur produk pangan. Electron Force Gauge. 1972 yang dikutip Faridi.XT2i Texture Analyser TA. Menurut Faridi (1994). dimana analisis instrumental hanya mengukur sebagian dari spektrum tersebut (Szczesniak.XT2i Texture Analyser terdiri dari dua komponen utama yang terpisah.

Hal ini dimaksudkan untuk menghindari hancurnya sampel ketika dilakukan penekanan dengan probe. Probe silinder Sebelum pengukuran tekstur dengan texture analyser dilakukan. hold until time. yaitu sampel ditekan oleh probe pada jarak yang telah ditentukan. bloom jars. compression platens. Probe ini berbentuk silinder dengan ukuran diameter 2 mm. Menurut Bourne (1982) yang dikutip Faridi (1994). Probe silinder yang digunakan dalam pengukuran tekstur pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5. crushing. dan snapping. setting pengukuran yang akan 9 . hold until reset. needle probe. Tabel 1. pasta firmness/ stickiness rig. repeat until count. confectionery holder. luas permukaan probe yang digunakan pada pengukuran tekstur cookies sebaiknya tidak terlalu besar.0 mm/s speed 10 mm Distance Trigger Type Auto 5g Force Unit Force Grams Distance Millimeters Test mode berguna untuk menentukan tipe pengujian yang akan dilakukan. volodkevich bite jaws.0 mm/s Param Pre-test eters speed 0. repeat until reset. Metode yang digunakan pada penelitian ini ialah metode probing. dan measure distance in tension. Penggunaan probe tersebut berbeda-beda tergantung dari jenis pengujian dan jenis sampel yang diukur. cycle until reset. Setting texture analyser pada pengukuran cookies Test Measure force in mode compression Option Return to start 2. measure force in tension. sawing. Setting pengukuran ini berfungsi menentukan tipe program yang akan dijalankan dan untuk memasukkan nilai-nilai parameter yang akan digunakan. Probe yang digunakan pada pengukuran tekstur dalam penelitian ini ialah jenis cylinder probe dengan tipe p/2 e. digunakan harus ditentukan terlebih dahulu. Test mode dengan tipe measure force berarti jarak (distance) yang akan ditempuh oleh probe sudah ditetapkan terlebih dahulu. dan spaghetti/ noodle tensile rig. Test mode yang dapat dipilih antara lain measure force in compression. Setting texture analyser pada pengukuran cookies keladi dapat dilihat pada Tabel 1. measure distance in compression. crisp fracture support rig. antara lain cylinder probe. cycle Gambar 5. spherical probes. kemudian texture analyser akan melakukan analisis terhadap profile gaya (force). Probe yang dimiliki oleh Departemen ITP terdiri dari beberapa jenis. Option berguna untuk menentukan tipe program yang akan dijalankan. test mode yang digunakan ialah measure force in compression. Pada pengukuran tekstur cookies. Keempat metode tersebut antara lain probing.5 mm/s Test speed Post-test 10. Option yang dapat dipilih antara lain return to start.pengukuran tekstur cookies secara instrumental.

dan Pre travel. Test speed ialah kecepatan probe mulai pada saat probe menyentuh sampel hingga jarak penekanan yang telah ditentukan tercapai. Perbedaan tersebut disebabkan oleh perbedaan struktur remah (crumb) dan kandungan air. tekstur semua produk bakery menunjukkan adanya variasi antar sampel. Selain itu. 3. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. Button. 10 . Trigger berguna untuk menentukan metode apa yang digunakan untuk memulai pengujian. maka probe akan kembali pada posisinya semula. dimana gaya memiliki satuan gram dan jarak memliki satuan milimeter. Distance ialah jarak pada sampel yang akan ditempuh oleh probe ketika terjadi proses penekanan (probing). probe akan bergerak sekali pada kecepatan yang ditentukan. Unit menunjukkan satuan yang digunakan untuk parameter gaya dan jarak. maka dalam penelitian ini dilakukan beberapa langkah untuk menghasilkan suatu standar tunggal yang layak dijadikan sebagai acuan profil tekstur cookies. Setelah mencapai jarak yang diinginkan. Hal ini disebabkan oleh struktur cookies yang secara alami cenderung heterogen dan tidak konsisten. Pengukuran tekstur cookies secara instrumental lebih kompleks dibandingkan jenis produk lain. Trigger type yang dapat dipilih di antaranya Auto. Pengukuran tekstur cookies keladi sebagai standar dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Sifat ini memnyebabkan timbulnya variasi data statisitik yang cukup besar yang dapat membatasi pengukuran tekstur cookies secara instrumental. C code. probe secara automatis akan mencari permukaan sampel. dan library. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. Pada tipe option ini. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. Mengingat besarnya variasi tersebut. dan antar shift produksi. antar kemasan. dimana titik awal pengujian ialah ketika probe mulai bergerak pada kecepatan yang telah ditentukan dan dimulainya analisis data. Pada tipe ini. Pada pengukuran tekstur cookies keladi. Pre-test speed ialah kecepatan pada saat probe mulai bergerak hingga trigger point tercapai. Trigger type yang digunakan pada pengukuran adalah tipe Auto. Trigger force yang digunakan sebesar 5 g menunjukkan bahwa nilai gaya sebesar 5 g force yang dihasilkan ketika probe menekan sampel diinterpretasikan sebagai permukaan sampel. Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994). option yang digunakan adalah return to start. Pengukuran 20 sampel cookies keladi pada lima titik per sampel bertujuan meningkatkan tingkat ketepatan pengukuran.until count. tekstur pada satu cookies secara individual juga bevariasi mulai dari tepi hingga ke tengah dan dari atas hingga ke bawah. Penetapan Standar Salah satu jenis produk pangan dimana tekstur menjadi parameter yang cukup penting dalam penerimaan produk ialah cookies. E-sig. sehingga profil tekstur yang didapatkan lebih akurat. Post-test speed merupakan kecepatan probe ketika probe kembali ke tempat semula setelah jarak yang telah ditetapkan tercapai.

Nilai koefisien korelasi 0. K7. Grafik-grafik tersebut di antaranya K9. K10. Jenis koefisien korelasi yang sering digunakan adalah Pearson-product moment correlation coefficient. K12. diketahui populasi grafik yang memiliki nilai point matched within +/. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ki dan Kj dengan i≠j. K16. K6. K12. K12. K12. K10. K9. K4. K10. K8. K10. K7. analisis korelasi digunakan untuk mengetahui kekuatan hubungan linier antara dua peubah dilihat dari nilai yang disebut dengan koefisien korelasi yang dilambangkan dengan r. K15. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa terdapat enam kelompok grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. K6. K16. Menurut Faridi (1994). Nilai koefisien korelasi berkisar antara -1 hingga 1. K10. K7. K9. Berdasarkan hasil yang didapat dari perhitungan korelasi pada setiap kombinasi gaya. Langkah selanjutnya dilakukan uji signifikansi regresi dengan analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ki dan Kj dengan i≠j. K15.9. K15. (b) K3. K4. K20.9. K4.9 menunjukkan hubungan linier yang kurang kuat. K7. K9. Nilai koefisien korelasi antara 0. K15.8 hingga 0. K9.lebih dari 50%. (d) K4. K15. K20. Sebelum dilakukan perata-rataan.dari kombinasi Ki dan Kj pada masing-masing kelompok grafik di atas. sehingga didapatkan 20 grafik. sehingga kelima grafik pada masing-masing sampel layak untuk dirata-ratakan. K8. K10. K10. K12. Sebaliknya. K9. K6. K20. Kelompok grafik tersebut di antaranya : (a) K3. K20. dan nilai koefisien korelasi di bawah 0. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within 11 . Sehingga. dan K15 merupakan grafikgrafik dengan nilai regresi yang signifikan. Peratarataan dilakukan untuk mengurangi variasi antar grafik. K10. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. dan (f) K4. K7. Langkah pertama ialah perata-rataan kelima grafik pada masing-masing sampel. K6. koefisien korelasi akan bernilai positif jika nilai kedua peubah sama-sama cenderung meningkat. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%.8 menunjukkan hubungan linier yang lemah di antara dua variabel. K15. terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap signifikansi regresi dari setiap kombinasi gaya dari kelima grafik yang dihasilkan masing-masing sampel. (e) K4. dapat disimpulkan bahwa grafik K9. ditentukan populasi grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi > 0. Koefisien korelasi akan bernilai negatif jika nilai satu peubah cenderung meningkat dan peubah lainnya cenderung menurun. (c) K3. K15. K9. Berdasarkan hasil perhitungan.Grafik-grafik hasil pengukuran tersebut kemudian diolah untuk mendapatkan grafik tunggal yang akan dijadikan sebagai standar.9 hingga 1 menunjukkan hubungan linier yang sangat kuat di antara dua variabel. Untuk selanjutnya grafik-grafik ini disebut K1 hingga K20. K7.

Sehingga dihasilkan satu grafik tunggal yang menjadi standar dalam penelitian ini. dan K15 dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar tepung ubi jalar yang dihasilkan pada pengolahan ini disajikan pada Gambar 9. REKAYASA PROSES PENGOLAHAN COOKIES UBI JALAR 1. Gambar 8. Kemudian dilakukan pengayakan menggunakan mesin pengayak dengan saringan berukuran 80 mesh. Grafik K9. K12. dan K15 dapat dilihat pada Gambar 6. Ubi jalar diambil dari petani yang berada di daerah Bogor. Tepung ubi jalar Ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari unit pengolahan Badan Usaha Milik Petani (BUMP) Cibungbulang. K10. Sawut ubi jalar kering ialah ubi jalar segar yang telah disawut dengan mesin penyawut kemudian dikeringkan dengan rotary dryer. Bogor. Gambar sawut ubi jalar kering tersebut dapat dilihat pada Gambar 8. K12. Ubi jalar yang digunakan berupa sawut ubi jalar kering.yang cukup tinggi. Komposisi kimia tepung ubi jalar disajikan pada Tabel 2. Gambar grafik standar hasil peratarataan grafik K9. dan K15. dan K15 Selanjutnya. B. K12. Grafik standar 12 . Gambar 7. K10. Sawut ubi jalar kering Pengolahan sawut ubi jalar kering menjadi tepung ubi jalar dilakukan dengan menggunakan disc mill. Sawut ubi jalar kering tersebut merupakan hasil penelitian Santri (2006). K10. dilakukan perata-rataan terhadap grafik K9.+/. Gambar grafik K9. K10. Gambar 6. K12.

Gambar 9.35 selama kurang lebih satu jam (Kadarisman dan Sulaeman. Sebaliknya. Ini menunjukkan bahwa warna tepung ubi jalar mengalami perubahan yaitu pengurangan warna hijau menjadi semakin merah. Hal ini dapat disebabkan oleh umur simpan sawut ubi jalar kering yang telah cukup lama sehingga menyerap banyak uap air. Selain analisis proksimat. (1978).29 yang menunjukkan tingkat kecerahan. air. Derajat putih tepung Derajat putih dapat ditetapkan dengan cara mengukur rasio jumlah sinar yang dipantulkan oleh permukaan bahan pangan (diffuse reflection) dengan sinar yang dipantulkan oleh permukaan berwarna (MgO dan BaSO4) dengan 13 . Telah lama diketahui bahwa reaksi browning ini dipengaruhi oleh oksigen. 1993).40. Perubahan warna ini memperlihatkan bahwa telah terjadi proses pencoklatan (browning) enzimatis.dan nilai b sebesar +53. Komposisi kimia tepung ubi jalar (basis berat basah) Komposisi Persentase (%) kimia Air 7.8088 Total Karbohidrat (bdf) Hasil pengujian proksimat tepung ubi jalar menunjukkan bahwa total karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam tepung. Untuk mengatasi hal ini perlu dilakukan perlakuan pendahuluan berupa blanching atau perendaman sebelum pengeringan dengan menggunakan bahan kimia anti pencoklatan seperti Natrium metabisulfit 0.52 untuk warna merah.1438 Abu 1.50. Kadar air tepung ubi jalar cukup tinggi. Menurut Hoover dan Miller (1973) yang dikutip Jenie et al. nilai parameter a mengalami peningkatan. nilai a sebesar -7. kerusakan warna pada produk ubi jalar disebabkan oleh adanya aktivitas enzim catechol oksidase jika terdapat tanin atau zat semacam tanin.5673 87.58. Pengukuran warna tepung Nilai-nilai yang didapatkan dari pengukuran warna tepung ubi jalar adalah nilai L sebesar 44. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa nilai parameter L dan parameter b tepung ubi jalar lebih rendah daripada sawut ubi jalar kering.3701 Protein 3. Tepung ubi jalar Tabel 2. Proses kerusakan tersebut disebabkan oleh adanya reaksi antara besi bervalensi dua dengan o-dihidroksifenol dan pembentukan persenyawaan ferri yang berwarna gelap jika dibiarkan di udara terbuka. b. Hasil pengukuran warna sawut ubi jalar kering pada penelitian Santri (2006) yaitu nilai L sebesar 72.63 untuk warna kuning. dan nilai b sebesar +0. nilai a sebesar +2. dan suhu. pada penelitian ini juga dilakukan pengukuran warna dan derajat putih dari tepung ubi jalar.1100 Lemak 0. Hal ini menunjukkan bahwa warna tepung berubah semakin gelap. a.

5. Berdasarkan hal tersebut. Pada penelitian ini. Karakteristik pertama ialah nilai kekerasan (puncak maksimum) grafik standar sebesar 796. Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan setelah melalui beberapa tahap trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.6. diketahui beberapa karakteristik grafik yang dapat dijadikan acuan dalam menetapkan rancangan formulasi. a. (1981) yang dikutip Faridi (1994) mengevaluasi kekerasan beberapa crackers berbeda relatif terhadap perbedaan jenis dan persentase lemak yang digunakan. Trial and error dilakukan dengan mengubah-ubah jenis dan jumlah bahan yang berpengaruh terhadap tekstur produk. serta kandungan air. Cookies Ubi Jalar Pada penelitian ini. Cookies ubi jalar yang dihasilkan harus memiliki kekerasan yang tidak terlalu jauh dengan nilai kekerasan tersebut. Pengukuran derajat putih dilakukan secara triplo dan dihasilkan rata-rata pengukuran sebesar 80. Pada pengolahan cookies. Langkah utama yang dilakukan pada tahap trial and error ini ialah pengamatan secara langsung terhadap profil grafik standar. Sehingga didapatkan derajat putih tepung untuk tepung ubi jalar sebesar 74. Langkah selanjutnya ialah dengan melihat kenaikan grafik standar secara umum yang cenderung landai. Cookies dengan penggunaan tepung non terigu yang mendominasi masuk ke dalam klasifikasi biskuit jenis short dough (Manley. fungsi gluten dalam pembentukan tekstur tidak mendominasi seperti halnya pada pengolahan produk bakery. Penelitian yang dilakukan oleh Lutfika (2006) menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar 100% pada pembuatan cookies. 2. cake. Kelandaian grafik 14 . maka yang dilakukan untuk mendapatkan nilai kekerasan cookies yang sesuai dengan standar ialah mengubah-ubah jumlah lemak (margarin) yang digunakan hingga didapatkan formulasi tetap. Penetapan rancangan formulasi Salah satu tahapan penting dalam proses pengolahan makanan adalah formulasi. Selain itu. Pada penelitian ini permukaan berwarna yang digunakan ialah MgO dengan nilai 81. Dengan melakukan pengamatan tersebut.menggunakan alat whitenessmeter. jumlah lemak. karena makin dekat nilai kekerasannya maka akan semakin tinggi kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar. 1983). faktor peubah yang digunakan dalam rancangan percobaan hanya formulasi bahan dan tidak mencakup proses yang digunakan. ubi jalar cocok digunakan sebgaai bahan baku pembuatan cookies. Ubi jalar merupakan bahan pangan yang tidak mengandung gluten.18%. Karakteristik produk akhir ditentukan oleh susunan bahan-bahan dan proses yang digunakan. Sathe et al.6 g. Oleh karena itu. tepung ubi jalar yang digunakan dalam pengolahan cookies sebanyak 100%. Wade (1968) yang dikutip Faridi (1994) mengemukakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi kekerasan cookies di antaranya kandungan protein tepung. dan brownies dapat diterima dengan baik oleh konsumen.

juga dilakukan penambahan butiran kacang yang bertujuan menghasilkan partikel-partikel yang besar dalam struktur produk. pada F2 sebanyak 75%. Selain itu. Ketiga formulasi tersebut merupakan hasil pengembangan formulasi dasar yang didapat pada tahapan akhir trial and error yang dilakukan. 15 . Jumlah lemak dijadikan sebagai faktor perlakuan karena lemak memiliki pengaruh yang cukup besar dalam memfasilitasi terjadinya aerasi dan pembentukan tekstur produk akhir. Berdasarkan hal tersebut. Karakteristik lain yang diamati dari grafik standar ialah terlihatnya fluktuasi gaya yang cukup tinggi. Grafik yang berfluktuasi menunjukkan bahwa terdapat banyak rongga udara atau terdapat partikelpartikel yang cukup besar di dalam struktur produk. dan formula 3 (F3). Dengan dilakukan pengolesan ini diharapkan grafik tekstur sampel akan cenderung landai seperti grafik tekstur standar. Jumlah air yang dibutuhkan berbanding terbalik dengan jumlah margarin. Ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki nilai kekerasan yang mendekati standar. Hal ini disebabkan permukaan cookies menerima panas lebih lama pada saat proses pemanggangan dibandingkan dengan bagian tengah cookies. Dengan dilakukannya langkah-langkah tersebut diharapkan grafik pengukuran tekstur cookies ubi jalar akan berfluktuasi seperti halnya grafik standar.menunjukkan bahwa tekstur cookies standar bagian atas lebih lembut dibandingkan bagian bawahnya. Seperti yang telah dijelaskan di atas. bahan pengembang merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan dan berfungsi untuk mengembangkan dan memperbaiki tekstur cookies. pada cookies ubi jalar dilakukan pengolesan putih telur pada permukaan adonan yang telah dicetak sebelum dilakukan pemanggangan Pengolesan putih telur ini bertujuan menurunkan kekerasan permukaan cookies. Setelah dilakukan langkahlangkah trial and error di atas. yaitu formula 1 (F1). Formulasi tersebut disajikan pada Tabel 3. makin dekat nilai kekerasan cookies ubi jalar dengan standar maka semakin tinggi tingkat kesesuaian keduanya. Produk cookies ubi jalar masing-masing formula yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 10. Menurut Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (1994). grafik hasil pengukuran tekstur yang berfluktuasi menunjukkan bahwa produk memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). maka pada formulasi cookies ubi jalar digunakan room butter yang berguna untuk meningkatkan kerenyahan produk dan digunakan bahan pengembang untuk menghasilkan rongga-rongga udara di dalam struktur cookies ubi jalar. Menurut Winarno (1995). dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Semakin tinggi jumlah margarin maka semakin sedikit air yang dibutuhkan untuk menghasilkan adonan yang dapat dicetak. Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%. terutama kekerasan. maka pada penelitian ini ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar. formula 2 (F2). Sehingga.

bagian 16 . Tahap terakhir. Proses pengolahan cookies Pembuatan cookies ubi jalar diawali dengan pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. 5 butter Natrium 0.7 0.2 F3 100 80 20 45 10 30 16. butiran kacang ditambahkan dan dicampur dengan kecepatan tinggi selama dua menit.Tabel 3. dan F3 b. Matz dan Matz (1978) menyatakan bahwa pengadukan bahan yang didahului oleh pembentukan krim baik digunakan pada pembuatan cookies yang dicetak. Penggunaan kecepatan rendah bertujuan mencegah reaksi pencoklatan yang berlebihan akibat panas yang dihasilkan oleh putaran mixer. serta ditambah air. garam. ukuran diameter dari alat pencetak juga lebih rendah dibandingkan dengan diameter standar. Ukuran tinggi dari standar ialah 1. Ukuran diameter dari standar ialah 2.5 0.7 0.7 Garam 0. Pencampuran pada tahap terakhir ini dilakukan dengan kecepatan rendah selama delapan menit.5 bikarbonat Vanili 0. bahan pengembang. Ketebalan dari adonan yang diratakan tidak tepat 1. Adonan yang dihasilkan dari proses pencampuran di atas kemudian diratakan sehingga membentuk lembaran adonan yang memiliki ketebalan sesuai dengan standar. Setelah itu. Tahap pertama adalah pembentukan krim yang dilakukan dengan pencampuran serta pengadukan margarin dan gula halus. Pencampuran bahan dibagi menjadi beberapa tahap. Setelah itu. Sama seperti halnya ukuran tinggi.5 0. Formulasi cookies ubi jalar (basis 100 gram tepung) Bahan F1 (gram) Tepung 100 ubi jalar (80 mesh) Margarin 70 Air 30 Gula 45 halus Susu skim 10 Kacang 30 Room 16. Hal ini disebabkan ukuran cookies akan mengalami pengembangan pada saat proses pemanggangan berlangsung. Cookies ubi jalar F1. Setelah dicetak. vanili.2 Gambar 10.8115 cm.2 F2 100 75 25 45 10 30 16.5 0. Selanjutnya dilakukan penambahan room butter dan susu skim yang dicampur dengan kecepatan tinggi selama lima menit. Pencampuran dilakukan dengan kecepatan tinggi selama sepuluh menit untuk mengembangkan krim.5623 cm. adonan dicetak dengan menggunakan alat pencetak yang memiliki diameter yang telah disesuaikan dengan ukuran standar.5623 cm melainkan lebih rendah dibandingkan nilai tersebut. F2. dilakukan pencampuran bahan-bahan kering seperti tepung ubi jalar.5 0.

2000). Suhu yang digunakan baik pada bagian atas maupun bawah ialah 120°C dengan lama pemanggangan satu jam. yaitu oven yang mengkombinasikan sistem directfired dan indirect oven. Sehingga diperlukan waktu penetrasi panas yang cukup lama hingga semua bagian cookies matang. 1978). antara lain : (1) direct-fired oven. (2) indirect oven. 17 . Menurut Matz (1992). terjadinya perubahan struktur produk. Penggunaan suhu rendah dan waktu lama dilakukan sehubungan dengan ukuran cookies yang cukup tebal. terjadinya kehilangan air dalam jumlah besar. Hal ini disebabkan suhu yang terlalu tinggi mengakibatkan permukaan bahan cepat menjadi matang dan keras. Pemanas elektrik bagian bawah akan memanaskan jalur besi kemudian panas ditransfer ke bagian dasar produk secara konduksi. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan case hardening. Panas ditransfer secara langsung melalui gelombang energi radiasi dari pemanas elektrik ke produk. Gambar 11. Pada saat proses pemanggangan berlangsung. yaitu produk mengalami pemanasan secara langsung dari gas atau pemanas elektrik yang terdapat dalam oven.permukaan cookies diolesi dengan putih telur. suhu dan waktu pemanggangan di dalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk. Pada penelitian ini. oven yang digunakan untuk pemanggangan ialah jenis direct-fired oven (Gambar 11). Kedua. yaitu bagian dalam dari suatu bahan belum matang tetapi permukaan luarnya gosong. Setelah pemanggangan selesai. Ketiga. terjadinya perubahan warna produk menjadi kecoklatan akibat terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis (Faridi. yaitu produk dipanaskan secara tidak langsung (secara konveksi) dengan udara panas yang disirkulasikan di dalam oven. Pertama. dimana sumber pembakaran berada di luar oven. Direct-fired oven Direct-fired oven adalah jenis oven yang paling sederhana dan paling banyak digunakan di industri bakery. Proses selanjutnya adalah pemanggangan dengan menggunakan oven. Jenis oven yang biasa digunakan pada pemanggangan produk bakery terdiri dari tiga jenis. sehingga menghambat transfer panas ke pusat geometri bahan (Cauvain dan Young. suhu yang digunakan tidak dapat terlalu tinggi. dan (3) hybrid oven. dimana suhu kedua pemanas elektrik ini dapat diatur suhunya secara otomatis. cookies yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan untuk mengeraskan cookies sebagai akibat memadatnya gula dan lemak (Matz dan Matz. yaitu di bagian atas dan di bagian bawah. Oven ini dilengkapi dengan pemanas elektrik yang terdapat pada dua bagian. Untuk waktu pemanggangan yang lama. 1994). terjadi tiga proses penting pada produk. yaitu meningkatnya ukuran produk secara perlahan-lahan akibat proses aerasi yang terjadi di dalam adonan.

A10. Grafik A3. A5. A7. A3. Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. dan A17 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. A16. A4. A12. A13. dan A17 Selanjutnya. A10. A5. A12. A13. A4. Gambar 12. A13. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/.c. sehingga kelima grafik pada masing-masing sampel dari setiap formula layak untuk dirata-ratakan. A5. A10. dan A17 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari 18 . A12. Sebelum dilakukan perata-rataan. untuk formula 2 (F2) disebut B1 hingga B20. dan A17. dan untuk formula 3 (F3) disebut C1 hingga C20. A16. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. dan A17 dapat dilihat pada Gambar 12. Populasi grafik tersebut di antaranya A1. A6. A16. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. A13.yang cukup tinggi. Untuk selanjutnya grafikgrafik hasil perata-rataan untuk formula 1 (F1) disebut A1 hingga A20.9. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. A10. A16. A16. Langkah yang dilakukan untuk mendapatkan grafik tunggal tersebut sama dengan cookies keladi. A12. terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap signifikansi regresi dari setiap kombinasi gaya dari kelima grafik yang dihasilkan masingmasing sampel dari setiap formula. dilakukan peratarataan terhadap grafik A3. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. A5. Sehingga. A15. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. A12. A16. A10. A13. A4. A5. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ai dan Aj dengan i≠j. sehingga didapatkan 20 grafik. Hasil pengukuran tekstur Prosedur pengukuran tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar sama dengan pengukuran tekstur cookies keladi. Grafik-grafik tersebut antara lain A3. A8.lebih dari 50%. A17. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. Gambar grafik A3. A5. A4. dapat disimpulkan bahwa grafik A3. dan A18. A13.dari kombinasi Ai dan Aj grafik-grafik tersebut. A4. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. Grafik-grafik hasil pengukuran pada tersebut kemudian diolah untuk mendapatkan grafik tunggal. Pengukuran dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. A4. A10. Langkah pertama ialah perata-rataan kelima grafik pada masing-masing sampel. A12.

Populasi grafik tersebut di antaranya B1. B5. B18. dan B20 Selanjutnya. dan B20. B10. dapat disimpulkan bahwa grafik B4. tinggi. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. B12. B18. B18. Grafik F1 Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. Grafik profil tekstur F2 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 15. Grafik profil tekstur F1 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 13. dan B20 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. B16. B15.formula 1 (F1). dilakukan perata-rataan terhadap grafik B4. Grafik B4. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Bi dan Bj dengan i≠j. B9. B12.yang cukup Gambar 14.dari kombinasi Bi dan Bj grafik-grafik tersebut.lebih dari 50%. B18. Gambar grafik-grafik tersebut dapat dilihat pada Gambar 14. Grafik-grafik tersebut antara lain B4. dan B20 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari formula 2 (F2). B5. Gambar 15. B13. B4. B9. B15. B18. Berdasarkan hasil 19 . B12. B15. B9. B16. Gambar 13. B9. B5. B15. B9. Sehingga. dan B20. B16. B5. B5. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ci dan Cj dengan i≠j. B16. B12. B15. B12. B16. B3.9. Grafik F2 Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%.

dan C17. C16.dari kombinasi Ci dan Cj grafik-grafik tersebut. C6.9.lebih dari 50%. Populasi grafik tersebut di antaranya C1. C16. C9. Grafik C1. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. Grafik profil tekstur Gambar 18. C9. C2. C12. Evaluasi secara objektif Evaluasi kesesuaian tekstur cookies keladi sebagai standar dengan masing-masing formula cookies ubi jalar dilakukan dengan membandingkan profil grafik tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan grafik standar. Grafik F3 C.yang cukup tinggi. Gambar 16. dan C17 Selanjutnya. C18. C2. C9. C2. C5. Grafik standar dan grafik F1. Sehingga. C12. C2. C9. F2. C9. C11. Gambar grafik-grafik tersebut dapat dilihat pada Gambar 16. C11. C12. C12. F2. C5. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. Gambar grafik standar dan grafik cookies ubi jalar F1. C11. dapat disimpulkan bahwa grafik C1. C16. C5.perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. C12. C16. dan C20. dan C17 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. C4. C16. C2. dan F3 20 . F3 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 17. C11. dan C17 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari formula 3 (F3). Gambar 17. dan F3 dapat dilihat pada Gambar 18. C17. C5. EVALUASI KESESUAIAN COOKIES UBI JALAR DENGAN STANDAR 1. dilakukan perata-rataan terhadap grafik C1. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. C11. C5. Grafik-grafik tersebut antara lain C1.

penglihatan. dilakukan pula evaluasi kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar secara subjektif (organoleptik). Nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. yang dikutip Faridi dan Faubion.Perbandingan dilakukan dengan menggunakan program texture expert. seperti daging. yaitu dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.antara grafik masing-masing formula dan standar. Uji sensori yang digunakan dalam evaluasi kesesuaian ini ialah uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). Tekstur formula 3 (F3) memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.937 korelasi 50.973 Koefisien 0.973 dan 60.yang paling tinggi dibandingkan dengan F1 dan F2. maka semakin tinggi pula tingkat kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar.9) dan nilai point matched within +/lebih dari 50%. F2. Penggunaan difference from control test untuk menguji produk dengan heterogenitas yang tinggi.935 0. Difference from control test merupakan metode uji yang digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan diantara satu atau lebih sampel dengan kontrol. Uji sensori dilakukan karena tekstur merupakan atribut sensori dimana hanya indra manusia seperti indra peraba. dan pendengaran yang dapat mempersepsikan. yaitu 0.16 60.antara grafik masingmasing formula cookies ubi jalar dengan standar dapat dilihat pada Tabel 4. Pada uji ini satu sampel biasanya dijadikan sebagai kontrol/reference/standar. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki tingkat kesesuaian yang tinggi dengan tekstur standar. 1987. Hasil perhitungan koefisien korelasi dan point matched within +/.52 Point % % % matched within +/Berdasarkan hasil perhitungan yang tertera pada Tabel 4 diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0.937 dan 58. Evaluasi secara subjektif Selain evaluasi kesesuaian secara objektif.antara grafik F1. salad dan produk bakery lebih baik daripada penggunaan uji pembedaan yang lain seperti triangle test dan duo trio (Meilgaard dan Carr.935 dan 50. kemudian ditentukan berapa besarnya 21 . Hal ini menunjukkan bahwa cookies ubi jalar F3 memiliki tingkat kesesuaian tekstur yang paling tinggi dengan tekstur standar. Cookies ubi jalar dengan tingkat kesesuaian terendah ialah cookies ubi jalar F1 dengan nilai koofisien korelasi dan point matched within +/masing-masing 0. menjelaskan. Tabel 4. Cookies ubi jalar dengan tingkat kesesuaian tertinggi kedua dimiliki oleh cookies ubi jalar F2 dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/masing-masing 0. 1990).16%. Semakin tinggi nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. 1999). dan mengukur tekstur (Szczesniak. sekaligus menentukan besarnya perbedaan tersebut. dan F3 dengan standar Formulasi Cookies Ubi Jalar F1 F2 F3 0.09%.52%. 2.09 58.

Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Perbedaan ini disebabkan oleh beberapa faktor. 1977 yang dikutip Faridi. F2. dan F1. Hal ini dilakukan untuk mengetahui metode mana yang memiliki tingkat korelasi yang lebih tinggi dengan hasil evaluasi kesesuaian secara objektif. Pada penelitian ini tiap formula cookies ubi jalar dibandingkan dengan cookies keladi sebagai kontrol. sehingga berpengaruh pada respon panelis terhadap tekstur masing-masing sampel. F2. yaitu pengujian dengan cara penggigitan sampel dan dengan cara penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. adanya perbedaan laju pengunyahan dan tekanan. Evaluasi kesesuaian dengan difference from control test ini dilakukan dengan dua metode. F3. F2. perbedaan tersebut juga dapat disebabkan oleh adanya perbedaan cita rasa antara standar dan cookies ubi jalar. dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%.grafik lebih dari 50%. dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa tekstur F1. Hasil uji tersebut kemudian diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnet. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturut-turut ialah ialah F2. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa tekstur F1. Kondisi ini berbeda dengan kondisi pengukuran secara objektif yang sebagian besar dilakukan pada suhu ruang biasa (Bourne. yaitu pada suhu sekitar 35oC. dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Evaluasi secara subjektif dilakukan oleh manusia di dalam mulut dengan kondisi tertentu. Uji lanjut Dunnet menunjukkan bahwa tekstur F1. Hasil uji tersebut kemudian diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnet. yaitu somestesis dan 22 .perbedaan sampel-sampel yang lain dengan kontrol. F2. Berdasarkan hasil tersebut di atas diketahui bahwa metode pengujian difference from control test dengan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari menunjukkan hasil yang sesuai dengan hasil evaluasi secara objektif. Hal ini berlawanan dengan hasil pengujian dengan menggunakan metode penggigitan sampel.Uji lanjut Dunnet menunjukkan bahwa tekstur F1. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan nilai korelasi grafik lebih dari 0. dan ketidaklinieran gerakan rahang ketika mengunyah. dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. dimana tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar tidak sesuai (berbeda nyata) dengan kontrol. dimana tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar sesuai (tidak berbeda nyata) dengan kontrol. tekstur cookies ubi jalar tidak berbeda nyata dengan standar dilihat dari penilaian secara subjektif menggunakan metode penekanan sampel. 1994).9 dan nilai point matched within +/. Selain itu. Meilgaard dan Carr (1999) membagi kelompok persepsi dengan indra peraba ke dalam dua jenis. dibantu dengan adanya air liur (saliva).

Puncak maksimum dan luas area merupakan parameter yang menunjukkan kekerasan produk (Seymour dan Hamann.6 1. sehingga kerenyahan cookies ubi jalar dan standar yang terukur secara subjektif cenderung sama. nilai gradien masing-masing formula cookies ubi jalar tidak berbeda jauh dengan standar.937 29. dan sebagainya. dingin.235 x104 25. kohesivitas. maupun F3 memiliki jumlah puncak (+) dan (-) yang tidak berbeda jauh dibandingkan dengan grafik standar. Hal ini menunjukkan bahwa grafik cookies ubi jalar memiliki tingkat fluktuasi yang cenderung sama dengan grafik standar. nyeri. Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa grafik hasil pengukuran tekstur yang berfluktuasi menunjukkan bahwa produk memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi.352 2 1 2 1 2 1 Berdasarkan hasil yang tertera pada Tabel 13. F3) Param eter Puncak maksim um (g) Luas area (g. (1966) dan Iles dan Elson (1972) yang dikutip Faridi (1994).s) Gradien (g/s) Jumlah puncak (+) Jumlah puncak (-) Standar 796.1 1.1 1. Nilai puncak maksimum dan luas area masingmasing formula cookies ubi jalar tidak berbeda jauh dengan standar. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ketiga formula cookies ubi 23 . Adanya kesesuaian tekstur.9 1. Parameter-parameter grafik standar dan sampel (F1. 1988 yang dikutip Faridi. F2. Selain itu. F2. Tabel 5.527 31. Persepsi somestesis meliputi persepsi terhadap sentuhan. gatal. sehingga kekerasan cookies ubi jalar dan standar yang terukur secara subjektif cenderung sama. yang terukur secara sensori antara cookies standar dan cookies ubi jalar dapat dijelaskan dengan melihat beberapa parameter yang diturunkan dari masing-masing grafik standar maupun sampel F1.313 x104 F2 790. Persepsi kinestesis ini ditimbulkan oleh tendon (serabut syaraf di dalam otot) yang berperan untuk merasakan tekanan dan relaksasi yang terjadi pada otot. Jenis kelompok persepsi yang digunakan pada evaluasi tekstur secara subjektif dengan menggunakan indra peraba ialah persepsi kinestesis. panas. dan kerenyahan. 1994). parameter yang dapat dilihat dari grafik hasil pengukuran tekstur ialah jumlah puncak (+) dan puncak (-). dalam hal ini karakteristik mekanikal.kinestesis. Persepsi kinestesis ini akan mengukur karakteristik mekanikal produk seperti kekerasan.214 x104 33. gradien dari grafik force/ deformation merupakan indikator kerenyahan produk.300 x104 F3 753. Grafik sampel F1. Menurut Bourne et al. secara umum terlihat bahwa nilai setiap parameter masingmasing formula cookies ubi jalar hampir seluruhnya mendekati nilai setiap parameter standar. F2. viskositas.152 3 2 F1 812. Berdasarkan hasil yang didapat. Sensasi ini ditimbulkan oleh syaraf peraba yang terdapat pada permukaan kulit. dan F3 (Tabel 5).

96 0.2 3.9 4. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi (1994) mengemukakan empat alasan perlunya dilakukan analisis korelasi antara hasil penilaian secara subjektif dan objektif.84 4. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penggigitan sampel dan hasil evaluasi objektif (point matched within +/-) 24 . Plot grafik antara nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.94 0. dimana analisis korelasi ini diperlukan dalam : (1) pemilihan alat quality control.dengan nilai mean difference untuk metode penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari masing-masing dapat dilihat pada Gambar 21 dan Gambar 22. oleh karena itu analisis korelasi antara hasil penilaian tekstur secara objektif dan subjektif penting untuk dilakukan.04 subjektif (mean difference ) Gambar 20.93 0. (2) memprediksi respon konsumen.92 0.84 4. dan F3 dengan standar dari hasil uji lanjut Dunnet pada uji pembedaan dengan kontrol. 3.95 0. analisis korelasi dilakukan antara hasil evaluasi secara objektif. yaitu nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.97 0. Analisis Korelasi Evaluasi Objektif dan Subjektif Faridi (1994) menyatakan bahwa tekstur merupakan parameter sensori yang dipersepsikan oleh indra manusia.jalar memiliki tingkat kerenyahan yang cenderung sama dengan cookies standar. F2. objektif (koefisien korelasi) 0.dari sampel F1. Grafik yang berfluktuasi juga menunjukkan bahwa terdapat banyak rongga udara atau terdapat partikel-partikel yang cukup besar di dalam struktur produk. (3) pemahaman yang lebih tepat tentang uji sensori.2 3.98 0. sedangkan plot grafik antara nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. Pada penelitian ini.91 0. dan (4) optimasi metodologi penilaian secara instrumental. F2.dengan nilai mean difference untuk metode penggigitan sampel masing-masing dapat dilihat pada Gambar 19 dan Gambar 20. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penggigitan sampel dan hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi) 70 objektif (point matched within +/-) (%) 60 50 40 30 20 10 0 4.04 subjektif (mean difference ) Gambar 19. dan F3 terhadap standar dengan hasil evaluasi secara subjektif (metode penggigitan dan penekanan sampel). yaitu nilai mean difference antara F1.

Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penekanan sampel dan hasil evaluasi objektif (point matched within +/-) Korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif ditentukan melalui analisis regresi linier.28 subjektif (mean difference ) Gambar 22.91 0.12 1. Hal tersebut menunjukkan bahwa jenis metode yang digunakan dalam evaluasi tekstur secara subjektif menentukan sesuai atau tidaknya hasil yang didapat dengan hasil pengukuran tekstur secara objektif.96 0.93 0.98 0. sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki korelasi yang tinggi.971.95 0.12 1.28 subjektif (mean difference ) Gambar 21. diketahui nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel memiliki korelasi yang rendah. Kramer (1951) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa tingkat korelasi merupakan nilai objektif (point matched within +/.9 0.94 0. Selain itu.97 0.693. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) dengan metode penggigitan sampel tidak menunjukkan regresi yang signifikan pada taraf signifikansi 5%. diketahui nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0.4 1. hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa regresi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) signifikan pada taraf signifikansi 5%. Melalui analisis ini diketahui signifikansi regresi dan nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif.017 dan 0.) (%) 25 .992 dan 0. Selain itu.4 1. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penekanan sampel dan hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi) 70 60 50 40 30 20 10 0 0.92 0.objektif (koefisien korelasi) 0. Selain itu.

3403a 4.627 26a 2a F2 2.4772b 1. Lebih rendahnya kadar air standar inilah yang menjadi salah satu penyebab kerenyahan standar lebih tinggi dibandingkan cookies ubi jalar.2.5499a 34.53 56. Tabel 6. dan kadar karbohidrat.2213a 35. maka dilakukan analisis kimia pada cookies.3885b 1. Kadar air cookies ubi jalar telah memenuhi SNI dengan kadar air berkisar antara 2.3013 21. b. Analisis sidik ragam terhadap ketiga formulasi cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air cookies pada taraf signifikansi 5%.4604a 4.yang penting dalam menentukan besarnya tingkat kepercayaan suatu metode pengukuran instrumental dapat memprediksi hasil penilaian secara sensori. kadar abu. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air. Kerenyahan merupakan fungsi dari jumlah air yang terikat pada matriks karbohidrat. dan F3. Hasil rata-rata analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 6. Analisis Kimia Untuk mengetahui kandungan cookies keladi dan ubi jalar.250 93b 6a Keterangan : nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%) a.79 56. Berkurangnya kadar air dari F1.5899a 4. Makin tinggi jumlah air bebas (tidak terikat) maka makin rendah tingkat kerenyahan.8874 7. F2. Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (!994) menyatakan bahwa kerenyahan akan meningkat seiring dengan berkurangnya kadar air. Begitu pula antar formula cookies ubi jalar sendiri.9481a 1.31 56.1903 0. terutama dalam hal atribut kerenyahan. kadar protein. dan F3 menyebabkan kerenyahannya semakin meningkat. Kadar air Kadar air yang terdapat pada suatu produk pangan akan mempengaruhi penampakan. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kadar air standar lebih rendah daripada F1. syarat mutu cookies berdasarkan SNI maksimal mempunyai kadar air 5%. Hasil analisis kimia cookies keladi (standar) dan ubi jalar berdasarkan basis basah Cookies Air Abu Protein Lema KH (%) (%) (%) k (%) (%) Stadar 2. Labuza dan Katz (1981) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa kerenyahan produk dibentuk pada level molekular.51 68. cita rasa dan keawetannya. Kadar air pada produk cookies merupakan karakteristik kritis yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap cookies karena kadar air ini menentukan tekstur. PENGUJIAN PRODUK 1. Menurut BSN (1992). F2.846 65a 5a F3 2.6517a 34. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan pada F2 telah menyebabkan perbedaan yang nyata pada kadar air cookies ubi jalar. D.3885. Kadar abu Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal 26 .103 75 5 F1 2. Makin tinggi tingkat korelasi maka semakin tinggi pula tingkat kepercayaan suatu metode pengukuran dapat memprediksi hasil penilaian secara sensori. kadar lemak.9480%.

Kadar abu secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. Lemak pada cookies diukur dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. d. dan F3 berturut-turut memiliki kadar lemak terendah hingga tertinggi. dan F3 semakin meningkat sehingga kekerasan F1. Analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu cookies pada taraf signifikansi 5%. Baik cookies keladi dan cookies ubi jalar belum memenuhi standar SNI untuk kadar protein cookies yaitu minimum 9% protein. diketahui bahwa baik cookies keladi maupun cookies ubi jalar memenuhi persyaratan kandungan lemak minimal berdasarkan SNI. Kadar protein Protein merupakan senyawa yang mengandung unsur-unsur C.8874%. c. Kadar lemak Lemak berfungsi sebagai sumber cita rasa dan memberikan tekstur yang lembut pada cookies. Kadar protein secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. F2. Berdasarkan hasil analisis kimia.3403%. Lemak yang ada pada cookies ubi jalar berasal dari margarin dan kacang. Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar karena dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan. Penetapan kadar protein pada cookies dilakukan dengan metode mikro-Kjeldahl. dan N. Kadar lemak cookies ubi jalar cukup tinggi dan memberikan nilai energi yang tinggi pula. Kadar abu cookies keladi berdasarkan pengujian adalah 0. kadar protein F1. F1 sebesar 1. F2 sebesar 1. Gaines et al.5%. yaitu kadar abu maksimum hanya 1. F2. jumlah minimal lemak pada cookies adalah sebesar 9. Kadar abu cookies keladi dan cookies ubi jalar F1 serta F3 telah memenuhi syarat mutu SNI cookies. F2. tetap tertinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik (Soebito. Protein yang ada pada cookies ubi jalar sebagian besar berasal dari tepung dan susu. lemak juga merupakan sumber energi yang dapat memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein. Berdasarkan standar SNI. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein cookies pada taraf signifikansi 5%. Sehingga teksturnya pun semakin lembut 27 . 1988).5%. Kadar abu cookies F2 hanya sedikit melebihi syarat tersebut. O.4604%. dan F3 sebesar 1.5899%. Makin tinggi kadar lemak maka makin rendah tingkat kekerasannya atau semakin tinggi tingkat kelembutannya. Selain itu. cookies ubi jalar F1. Kadar lemak pada cookies berpengaruh terhadap tekstur. H. terutama dalam hal atribut kekerasan. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang tidak mudah menguap. Cookies keladi. yaitu 9 kkal per gram. Berdasarkan hasil pengujian.setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. (1992) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa peningkatan kadar protein berpengaruh pada peningkatan kekerasan produk. dan F3 juga semakin meningkat.

Nilai rendemen yang semakin meningkat dari F1. protein. dan F3 sebesar 564. Kadar karbohidrat cookies keladi maupun cookies ubi jalar di bawah nilai yang dipersyaratkan SNI. dan selulosa. Kadar karbohidrat Komponen karbohidrat yang banyak terdapat pada produk pangan adalah pati. Hal ini terutama disebabkan oleh tingginya kadar lemak pada cookies ubi jalar. Berdasarkan hasil perhitungan dikethui bahwa rendemen cookies ubi jalar F1 adalah 85. Karbohidrat juga memiliki peranan dalam pembentukan karakteristik produk pangan.22%. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat cookies pada taraf signifikansi 5%. Analisis Fisik Analisis fisik yang dilakukan terhadap ketiga formula cookies ubi jalar adalah analisis rendemen. dan F3 disebabkan oleh perbedaan laju kehilangan air pada saat proses pemanggangan.dilihat dari nilai kekerasan yang semakin menurun.41%. gula. 2. Hasil analisis proksimat yang berkontribusi pada perhitungan nilai energi adalah karbohidrat. Rendemen cookies sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang terdapat di dalam adonan. F2 sebesar 86. Analisis Nilai Energi Nilai energi cookies ubi jalar dapat dihitung dengan menggunakan faktor Atwater dan nilai gizi yang didapatkan pada analisis proksimat.34%. 3. F2 sebesar 556. pektin. Kadar karbohidrat secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. e. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F1 dan F2 masih menunjukkan kehomogenan nilai energi. kadar lemak sudah berbeda nyata dengan F1 dan F2. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F1 dan F2 masih menunjukkan kehomogenan kadar lemak.08 kkal/100 g. Analisis kimia menunjukkan bahwa karbohidrat merupakan komponen dengan jumlah terbesar baik pada cookies keladi maupun cookies ubi jalar. yaitu minimum 70%. 28 . Berdasarkan hasil perhitungan. Data mengenai rendemen cookies dapat dimanfaatkan untuk menentukan jumlah bahan yang akan digunakan untuk memperoleh cookies dalam jumlah tertentu. Nilai energi ketiga cookies ubi jalar ini telah memenuhi syarat mutu SNI yaitu nilai minimum energi sebesar 400 kkal/100 g. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai energi cookies pada taraf signifikansi 5%.93 kkal/100 g. dan F3 sebesar 87. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak cookies pada taraf signifikansi 5%. Perbedaan ini disebabkan cookies F3 mengandung jumlah air bebas yang lebih sedikit dibandingkan F2 dan F3. nilai energi sudah berbeda nyata dengan F1 dan F2.29 kkal/100 g. Pada cookies F3. dan lemak. Kadar karbohidrat cookies keladi lebih besar dibandingkan cookies ubi jalar. Pada cookies F3. diketahui bahwa nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553. F2.

kepahitan tidak diinginkan dan menimbulkan respon yang negatif bagi konsumen. Pada sebagian besar produk pangan. adanya rasa pahit biasanya berhubungan dengan tingkat kematangan produk. Sehingga cookies ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. sehingga dapat mengganggu cita rasa produk. bagian belakang langit-langit mulut. kekerasan. dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1. dan faktor lingkungan. glikosida. iklim. senyawa polisiklik. Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa terdapat perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar. Pada sebagian produk lain. 1993) ** Informasi nilai gizi dalam kemasan produk Kebutuhan terhadap energi dan zat-zat gizi tergantung pada berbagai faktor seperti umur. dan keasaman. Kepahitan adalah salah satu atribut rasa yang dipersepsikan oleh manusia. seperti senyawa alifatik dan aromatik. kerenyahan. Pada beberapa produk pangan. Jumlah asupan energi yang disarankan bagi orang dewasa adalah sebesar 2000 kkal. Kandungan energi beberapa bahan pangan (per 100 g bahan pangan) Bahan pangan Energi (kkal) Beras giling* 360 Beras giling masak 178 (nasi)* Roti* 248 Instan sereal** 370 Mie instan** 456 Cookies (100% 444 terigu)** * Daftar kandungan Gizi makanan (Direktorat Gizi Depkes RI. komponen pahit tidak terasa pada bahan mentah tapi terasa pada produk akhir setelah mengalami pengolahan. yaitu pairwise ranking test. Berdasarkan Tabel 7. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui urutan formula cookies ubi jalar berdasarkan tingkat intensitas aftertaste pahitnya. jenis kelamin. Uji ini termasuk ke dalam attribute difference test dimana hanya atribut/ karakteristik sensori tertentu pada sampel yang diuji perbedaannya. Kepahitan biasanya disebabkan oleh berbagai molekul dengan ukuran dan gugus fungsional yang bervariasi. Rasa pahit dalam produk pangan biasanya direpresentasikan oleh senyawa quinine. atau aglikon (Rouseff. dan faring. keasinan. komponen pahit berada dalam bahan mentah dan terasa pada produk akhir. Pada sebagian produk.. terlihat bahwa per 100 gram produk cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya. dan aktivitas fisik (Almatsier. Analisis Aftertaste Pahit Analisis aftertaste pahit terhadap ketiga formula cookies ubi jalar dilakukan dengan uji sensori. 1990). F2. misalnya kemanisan. berat badan. termasuk aftertaste dari suatu produk pangan. 2001). di samping kemanisan. 4. Tabel 7. dan lain-lain. Kepahitan dideteksi pada bagian belakang lidah. Tepung ubi jalar mentah memberikan aftertaste pahit pada produk akhir. dan F3.Perbandingan nilai energi produk cookies ubi jalar dengan produk sumber energi lainnya disajikan pada Tabel 7. Oleh 29 . metode penanaman.

untuk F2. dimana salah satu fungsi lemak ialah meningkatkan palatibilitas serta memberikan flavor pada cookies. 0. V. yaitu (+)-ipomeamarone.935 dan 50.karena itu. dan F3. Sehingga. F2. formula cookies ubi jalar yang memberikan aftertaste pahit dengan intensitas tertinggi adalah F1. pada F2 sebanyak 75%. dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%. dan F3. rasa pahit biasanya muncul setelah penelanan makanan dan intensitasnya lebih kuat sebagai aftertaste (Fenwick et al. makin banyak jumlah lemak yang digunakan.973 dan 60. Hasil pengujian dengan 30 . Senyawa ini dapat dihilangkan dengan perlakuan dengan karbon (Fenwick et al.1999). KESIMPULAN Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan setelah melalui beberapa tahap trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Rasa pahit pada produk akhir cookies ubi jalar juga dapat disebabkan adanya infeksi black rot pada akar tanaman ubi jalar. Hal ini dapat disebabkan oleh makin tingginya tingkat penggunaan lemak (margarin) pada cookies F1. F2. Infeksi ini menyebabkan terbentuknya senyawa phytoalexin. Evaluasi kesesuaian tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan tekstur standar dilakukan secara objektif dan subjektif. dan 0. Evaluasi kesesuaian secara subjektif dilakukan dengan uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). di dalam Rouseff. Sehingga pada penelitian ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar. KESIMPULAN DAN SARAN A.. yaitu dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/antara grafik masing-masing formula dan standar.52% untuk F3. kemudian F2. Setelah diekstraksi. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0.9) dan nilai point matched within +/.937 dan 58. Berdasarkan hasil pengujian.09%. Rasa pahit pada tepung ubi jalar biasanya disebabkan oleh beberapa senyawa kimia seperti fenolik dan alkaloid (Woolfe.lebih dari sama dengan 50%. Metode yang digunakan dalam pengujian ini adalah metode penggigitan sampel dan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari.16%. F1 memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/dengan standar paling tinggi yaitu masing-masing 0. tingkat aftertaste pahit semakin berkurang. yaitu F1. Alkaloid merupakan suatu senyawa yang mengandung atom nitrogen basa dan dapat diekstrak dengan menggunakan asam encer. di dalam Rouseff. dan yang terendah adalah F3. 1990). alkaloid bebas dapat diperoleh dengan pengolahan lanjutan dengan basa dalam air. 1990). Evaluasi kesesuaian secara objektif dilakukan dengan membandingkan profil grafik tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan grafik standar.

Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari.9. dan 56.3403%(bb). F2. Cookies keladi dan cookies ubi jalar F1. dan 2.08 kkal/100 g. F3. Tingkat korelasi yang rendah antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel dilihat dari regresi yang tidak siginifikan dan nilai koefisien korelasi kurang dari 0. dan F3. kadar abu sebesar 0. masingmasing formula sudah menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata dengan standar pada evaluasi secara subjektif dengan metode penekanan sampel. 34. sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi.693. 1. kadar lemak sebesar 21. Analisis korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang rendah. Hasil pengujian dengan metode penekanan menggunakan telunjuk dan ibu jari menunjukkan bahwa tekstur F1.971.2506%.5899%. dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. F2. dan 4. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya.3126%. kadar protein sebesar 7.9481%. dan F3 sebesar 564. 4.3885%(bb).4604%.5499%. dimana nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. 56. 2.5175%.017 dan 0. dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1.9.992 dan 0. 56. F2. Tingkat korelasi yang tinggi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel dilihat dari regresi yang siginifikan dan nilai koefisien korelasi lebih dari 0. 2. 4.1903%. 31 . dan 35.4772%. Nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553.93 kkal/100 g.3013%. dan 1. F2 sebesar 556. F2. dan F1. dan F3 masingmasing memiliki kadar air 2. dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol (standar) pada taraf signifikansi 5%.7993%(bb) serta kadar karbohidrat sebesar 68.8465%. Analisis aftertaste pahit cookies ubi jalar menunjukkan adanya perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar. dimana nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0.1035%.2213%(bb). 34. sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki tingkat korelasi yang tinggi.pada evaluasi secara objektif.6272%.6517%.29 kkal/100 g.metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa tekstur F1. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturutturut ialah ialah F2. 1.8874%.5365%.

DAFTAR PUSTAKA Almatsier. 1994. Cauvain. Chemistry of Tropical Root Crops : Significance for Nutrition and Agriculture in The Pacific. Bogor.S. Balittan. Utomo. 1981. Fardiaz. Bogor. Water Control and Effect.A. Makalah seminar. 1989. Malang. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubijalar untuk Produk Pangan. S. 2000. dan W. S. J. Jakarta.H. Food Additives. Holloway. AOAC.H.B. Antarlina.A.S. 1988. Penelitian dan Potensi Bahan Serta Produk untuk Kesehatan dan Kebugaran. Puspitasari. Terjemahan oleh : H. A. Jakarta. Selain itu. G. Salminen. R. Antarlina. UIPress. Sedarnawati. Gramedia Pustaka Utama. Brown. Association of Official Agricultural Chemists. Purnomo dan Adiono. Direktorat Gizi Depkes RI.. Washington DC. Edwards. Analisis Pangan.D. K.S dan J. Buckle. Wodsworth Inc. ACIAR Monograph Series No. S. Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2002. Blackwell Science. 1999.L. Understanding Food : Principles and Preparation.. Peningkatan Kandungan Protein Tepung Ubi Jalar serta Pengaruhnya terhadap Kue yang Dihasilkan. dan J. A. Thorngate. P. Fleet.. SNI Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992). and L. Branen.H. S. New York. N. Bharata Karya Aksara. Bradbury. D. Davidson.M. PT. PAU Pangan dan Gizi IPB. 1995. BSN. S. USA Apriyantono. Wotton. diperlukan pula penelitian terhadap umur simpan cookies ubi jalar. A.. S. Budijanto. Young. 2001. Jakarta. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. Canberra. Jakarta. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. dan M. 2003. Ilmu Pangan. 6. 32 . Belmont. SARAN Untuk meningkatkan kualitas dari cookies ubi jalar yang dihasilkan perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menghilangkan aftertaste pahit pada produk akhir yang dihasilkan. Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran. Bakery Food Manufacture and Quality.S. Badan Standarisasi Nasional.L. 2000. 1992. Official Method of Analysis. UK. Damardjati. Marcel Dekker Inc. D. Second Edition Revised and Expanded. 1993.

Kimia Organik. Southgate. Di dalam Woolfe. Fessenden. 1998. Institut Pertanian Bogor.. New York. Curl. dan K. Sarwono. Bitterness In Foods and Beverages. Erlangga.C. International Organization for Standardization. London.. H.K. Bogor. Rahardi. Penebar Swadaya.Faridi. Johnson I. dan W. 1994. B.. Skripsi. New York. 2003. 1999. 2002/2003. Griffiths. Inc. Kay. dan J. The Science of Cookie and Cracker Production. J. 1994. P. S. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. 1961. Sweet Potato an Untatapped Food Resource. 1978. Apriadji.H. Bogor. dan M. L.A. Fessenden. Lawless. H. Jenewa. R. New York. Chapman and Hall. J. 1986.M. dan B. R. Kluwer Academic.T. dan D. dan A. C.. 1993. H. dan H. Curing. H. London. Fakultas Teknologi Pertanian. dan Faubion. Bitter principles In Foods Plants. Bogor. Faridi. Afriastini. I.R.L. Subarna. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Koswara. R. Institut Pertanian Bogor. D.M. Sensory Analysis Vocabulary.A. Dietary Fiber and Related Substances. Heymann. Fenwick. Laporan Penelitian Rusnas Diversifikasi Pangan Tahun I. Rahardjo. G. Hammet. Elsevier Science Publishing Company. Sulaeman. and Baking Upon The Carbohydrate Content of Sweet Potatoes. Principles and Practices.L. Teknologi Pengolahan Ubi Kayu dan Ubi Jalar. 1990. 1981. Sjachri. Bogor. Wudianto. Barrantine. Diversifikasi Pangan Berbasis Ubi Jalar. Bertanam Umbi-Umbian. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Sensory Evaluation of Food. New York. N. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. R. 2004. Lingga. Institut Pertanian Bogor. Muryanto. Kadarisman. Jenie. Heaney. New York. Proyek Pengembangan Perguruan Tinggi.F. Chapman and Hall.E. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) Dalam Pembuatan Cookies. S. dan Rohmatul. 2 Root Crops. B.. Some Effect of Variety. 1995. D. Price. 1990.T. P. Indrasti. Chapman and Hall. D.S. Mempelajari Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Cara Persiapan Bahan dan Suhu Pengeringan. Swiss.J. The Tropical Products Institute. 1990.R. Dough Rheology and Baked Product Texture. Crop and Product Digest No. Jakarta. J. IPB. Di dalam Rouseff. ISO. Jakarta.L. Diktat yang tidak dipublikasikan.S..T. 33 .. An AVI Book. 1973. Hardjo.J.

1982. Manley. 1992.S. Ahn. Gajah Mada University Press.V. Skripsi.D. 1997. 1978. Sweet Potato an Untapped Food Resource. 2006. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. Elsevier Science Publishing Company. Sweet Potato Proceeding of The 1st International Symposium. New York.A. Connecticut. and Cookie Recipe for The Food Industry. Santosa.. M. Rouseff. T. Tek. Food Texture. Skripsi.D. 1999. Analisis Farmasi. 1990. Palmer. 1988. Carr. Chapman and Hall. Pan. Damardjati.. R. Texas. An Aspen Publication. 2001. D. Civille. D. Widowati. J. Yogyakarta.A. Carbohydrate in Sweet Potato. N. Griggs (ed. L. Shin. G. Institut Pertanian Bogor. Uji Kinerja dan Modifikasi Alat Pengering (Rotary Dryer) pada Pengeringan Sawut Ubi Jalar (Ipomoea batatas L. Institut Pertanian Bogor. Matz. 34 .) di Unit Pengolahan Badan Usaha Milik Petani (BUMP) Cibungbulang. Westport. Yogyakarta. Ubijalar. Phillipines. Meilgaard.. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. A. Fakultas Teknologi Pertanian. Biscuit. Pantech International Inc. J. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Panggang Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.Lutfika. Soebito. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. 1983. Boca Raton. Inc. B. Rosenthal.S dan S. Cracker. Matz. Proc. Woodhead Publishing Limited. J.K.T. Rukmana. J. dan S. Dan Ind. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches. S. Bitterness In Foods and Beverages. Measurement and Perception. Maryland. Balittan. S. Di dalam Villareal. Evrin.Y. Bakery Technology and Engineering 3rd Ed. 12 : 61-71. Kanisius. Budidaya dan Pasca Panen. dan T. England. 2006.).. Cookies and Crackers Technology.A. 1999. Bogor. The AVI Publishing Company Incorporation. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Evaluasi Sifat-Sifat Fisik Kimia Tepung Dua Varietas Ubijalar. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian.). Di dalam Woolfe. Muchtadi. S. 1999. dan B.A. R. Santri..J. M. Sensory Evaluation Techniques. New York. CRC Press. 1994. 1983. Malang. AVRDC. Matz.

S.A. Bakery. C. Djambatan. Functional Additives For Bakery Foods. London.. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Woolfe. Ekstrusi. Makalah. Balitkabi. Damardjati. Zakaria. PT. F. Jakarta. Peralatan Industri Tepung Ubijalar untuk Bahan Baku Industri Olahan. Jakarta. 1996. Sweet Potato an Untapped Food Resource. dan D. J. Bakery. New York. E.Stauffer. 1999. Subarna. 1971. dan Frying. 1999. New York. Sutrisno. P. Santosa. 1994. 1983. 1995. Widowati.G. Kantor Menteri Urusan Pangan. Wheat Associates. PAU Pangan dan Gizi. Malang. Penggunaan Tepung Ubijalar sebagai Salah Satu Bahan Baku dalam Pembuatan Bihun. Gramedia Pustaka Utama. Ananto. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri.A. Aspek Biokimia dan Gizi Pangan Fungsional Prebiotik.S. Makalah Seminar Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran.. Balitan. dan E. Jakarta. B. Biscuit Manufacture : Fundamentals of In-Line Production. F.E. 1990. Winarno. Malang. U. Applied Science Publishers Ltd. Kimia Pangan dan Gizi. ABI Book. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. 2003.S. Bogor. 35 . Formulasi ProdukProduk Serealia dan UmbiUmbian Untuk Produk Ekstrusi. Chapman and Hall. dan Penggorengan. S.R. Disampaikan pada Pelatihan Produk-Produk Olahan. Whiteley.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful