Jurnal 2008 Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian

KAJIAN FORMULASI COOKIES UBI JALAR (Ipomoea Batatas L.) DENGAN KARAKTERISTIK TEKSTUR MENYERUPAI COOKIES KELADI
1

Anggita Widhi R.1, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.2 Mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Abstrak

2

Staf pengajar

Pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan masih sangat terbatas, oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pengembangan produk berbahan baku ubi jalar, yaitu cookies. Cookies ubi jalar diformulasikan menyerupai tekstur cookies keladi. Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Sehingga diharapkan, hasil dari penelitian ini dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar serta mengurangi ketergantungan akan terigu. Pada penelitian ini ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar, yaitu F1, F2, dan F3. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%, pada F2 sebanyak 75%, dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0.9) dan nilai point matched within +/- lebih dari 50%. F1 memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- dengan standar paling tinggi yaitu masing-masing 0.935 dan 50.09%, 0.937 dan 58.16% untuk F2, dan 0.973 dan 60.52% untuk F3. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturut-turut ialah ialah F2, F3, dan F1. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol (standar) pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- pada evaluasi secara objektif, masingmasing formula sudah tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan standar pada evaluasi secara subjektif dengan metode penekanan sampel. Analisis korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang rendah, sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki tingkat korelasi yang tinggi. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553.93 kkal/100 g, F2 sebesar 556.29 kkal/100 g, dan F3 sebesar 564.08 kkal/100 g. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. Analisis aftertaste pahit cookies ubi jalar menunjukkan adanya perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar, dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1, F2, dan F3. Hal ini dapat disebabkan oleh makin tingginya tingkat penggunaan lemak (margarin) pada cookies F1, F2, dan F3., dimana salah satu fungsi lemak ialah meningkatkan palatibilitas serta memberikan flavor pada cookies. Sehingga, makin banyak jumlah lemak yang digunakan, tingkat aftertaste pahit semakin berkurang.

1

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Sebagian besar industri pangan di Indonesia masih sangat tergantung pada penggunaan tepung gandum (terigu) sebagai bahan bakunya, seperti industri roti, cake, biskuit, cookies, wafer, mi, dan beberapa jenis kue basah. Akan tetapi, kelemahannya ialah tepung terigu merupakan komoditi impor dengan harga relatif mahal, sehingga penggunaannya menjadi kurang ekonomis. Volume impornya pun sangat tinggi, yaitu mencapai 500 ribu ton per tahun. Oleh karena itu, dibutuhkan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari dalam negeri untuk menggantikan posisi tepung terigu sebagai bahan baku industri. Salah satu produk pertanian Indonesia yang potensial untuk dijadikan alternatif pengganti terigu ialah ubi jalar. Keberadaan ubi jalar cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia, bahkan di beberapa daerah seperti Papua, ubi jalar dijadikan sebagai makanan pokok. Selain itu, ditinjau dari segi potensinya, ubi jalar memiliki prospek yang cukup bagus sebagai komoditas pertanian unggulan. Sebagai tanaman palawija yang memiliki potensi produksi ± 25-40 ton/ha dan waktu tanam yang relatif singkat (3.5-6 bulan), saat ini ubi jalar merupakan tanaman umbiumbian yang paling produktif.

Ubi jalar merupakan jenis tanaman umbi-umbian yang memiliki masa simpan yang relatif lama dan bernilai ekonomis tinggi. Akan tetapi, pemanfaatannya sebagai bahan baku makanan masih sangat minim. Umumnya, ubi jalar masih dikonsumsi secara langsung setelah dimasak dan hanya sebagian kecil saja yang mengalami pengolahan lanjutan, seperti diolah menjadi keripik, kerupuk, saus, timus, dan obi. Melihat masih minimnya pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan tersebut, maka pada penelitian ini dilakukan pembuatan cookies dengan bahan baku ubi jalar. Penelitian terdahulu telah berhasil melakukan substitusi terigu oleh tepung ubi jalar, yaitu pada pembuatan roti sebesar 30% (Wolfe, 1999), cake hingga 50% (Antarlina, 1994), bihun sebesar 40% (Widowati et al., 1994), cookies, cake, dan brownies sebesar 100% (Lutfika, 2006). Produk cookies dipilih karena cookies merupakan alternatif makanan selingan yang cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat. Oleh karena itu, pembuatan cookies ini diharapkan dapat meningkatkan nilai jual ubi jalar sekaligus menggantikan posisi terigu sebagai bahan baku cookies. Pada penelitian ini, cookies ubi jalar diformulasikan sehingga teksturnya sama dengan cookies keladi. Tekstur produk pangan merupakan parameter

2

mutu yang penting bagi konsumen. Tekstur bukan digunakan sebagai indikator keamanan pangan, melainkan sebagai indikator kualitas produk. Semakin tinggi tingkat sosial ekonomi konsumen, semakin tinggi pula perhatiannya terhadap tekstur produk (Lawless dan Heymann, 1998). Tekstur yang diinginkan ialah tekstur cookies yang renyah tetapi tidak rapuh (padat). Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran (terutama Malaysia) baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan memperoleh formulasi cookies ubi jalar dengan tekstur yang sama dengan cookies keladi, serta mempelajari aspek-aspek yang berhubungan dengan pengukuran tekstur secara objektif.

Na2S2O3, alkohol 95%, air destilata, dan indikator methylene blue. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung ubi jalar dan cookies antara lain oven, baskom, mixer, alat cetak, timbangan, kuas kue, loyang alumunium, ayakan, dan disc mill. Alatalat yang digunakan untuk analisis adalah texture analyser, jangka sorong, whitenessmeter, kromameter minolta, neraca analitik, alat kjeldahl, alat soxhlet, alat-alat uji organoleptik, dan alat-alat gelas. B. TAHAPAN PENELITIAN Secara umum, penelitian ini terdiri dari empat tahapan. Tahap pertama, dilakukan identifikasi dan pengukuran parameter tekstur cookies keladi sebagai standar. Tahap kedua, dilakukan penetapan standar tekstur berdasarkan pengukuran yang dilakukan pada tahap pertama. Tahap ketiga, dilakukan rekayasa proses pengolahan cookies ubi jalar. Pada tahap ini ditentukan formulasi cookies ubi jalar yang mengacu pada standar mutu yang telah ditetapkan pada tahap kedua. Selanjutnya, pada tahap keempat dilakukan evaluasi kesesuaian parameter tekstur cookies ubi jalar dengan standar. 1. Identifikasi dan Pengukuran Parameter Tekstur Cookies Keladi sebagai Standar

II. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ubi jalar, margarin, gula halus, room butter, susu skim, garam, soda kue, serbuk kacang, vanili, air, dan telur. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain nheksana, K2SO4, HgO, H2SO4 NaOH, pekat, H3BO3,

3

Hasil pengukuran kemudian diolah dengan uji sidik ragam (ANOVA) dengan bantuan program statistik SPSS 11. Dengan menggunakan program ini. Perhitungan point matched within +/f. dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies. kemudian dihitung nilai rata-ratanya. Komputer dinyalakan untuk menjalankan program texture expert. 4 . Perhitungan koefisien korelasi dari kombinasi gaya e. Pengukuran tekstur cookies keladi dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Perata-rataan grafik hasil pengolahan pada langkah c. dan e 3. Selanjutnya. Perata-rataan lima grafik hasil pengukuran masing-masing sampel b. kemudian texture analyser dinyalakan. Rekayasa Proses Pengolahan Cookies Ubi Jalar Proses pembuatan cookies ubi jalar diawali dengan proses pembuatan tepung ubi jalar seperti yang tertera pada Gambar 1. Pengambilan contoh dilakukan secara acak.0. Langkah-langkah tersebut antara lain : a. sehingga didapatkan acuan tunggal yang dapat dijadikan standar. Setelah dilakukan pemasangan probe. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. dilakukan pengukuran tekstur cookies keladi dengan menggunakan texture analyser. Waktu pengukuran merupakan sumbu-x dan gaya merupakan sumbu-y. Probe yang digunakan untuk pengukuran tekstur cookies ialah probe jenis silinder dengan ukuran diameter 2 mm. Grafik tersebut merupakan hubungan antara waktu pengukuran (detik) terhadap gaya (g). sampel dilakukan di atas meja uji. Pengolahan data hingga didapatkan standar acuan tunggal terdiri dari beberapa langkah. Penetapan Standar Tekstur Penetapan standar tekstur dilakukan melalui pengolahan data yang didapatkan pada pengukuran tekstur cookies keladi dengan texture analyser. Jenis bahan pangan yang dianalisis berpengaruh terhadap jenis probe yang digunakan. 2. Alat yang digunakan dalam pengukuran ini ialah jangka sorong. Membuat kombinasi gaya antara Fi dan Fj dengan i≠j c. Analisis regresi linier dari kombinasi gaya d.Pada tahap ini dilakukan pengukuran terhadap ukuran cookies keladi. Pada masing-masing sampel dilakukan tiga kali pengukuran untuk diameter dan tinggi cookies. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. Pengukuran dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Prinsip dari pengukuran ini adalah memberikan gaya tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan dapat diukur. data hasil pengukuran texture analyser dapat divisualisasikan dalam bentuk grafik dan dapat dilakukan pengolahan data lanjutan. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. d.

Evaluasi kesesuaian secara subjektif dilakukan dengan uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). Pada penelitian ini.9 dan nilai point matched within +/. Pengukuran tekstur cookies ubi jalar dan pengolahan datanya sehingga didapatkan satu grafik tunggal sama dengan cookies keladi seperti yang telah dijelaskan di atas. Evaluasi kesesuaian grafik tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar dilakukan dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/-. 4. NaHCO3 Susu skim Dioles dengan putih telur Dipanggang pada 120oC selama 1 jam Didinginkan Cookies ubi jalar Gambar 2. grafik tekstur cookies ubi jalar dinyatakan sesuai dengan grafik standar apabila memiliki nilai koefisien korelasi lebih dari 0. Evaluasi kesesuaian secara objektif ini dilakukan dengan program texture expert. vanili.lebih dari 50%. Evaluasi Kesesuaian Cookies Ubi Jalar dengan Standar Evaluasi kesesuaian cookies ubi jalar dengan standar dilakukan secara objektif dan secara subjektif. Mentega dan gula halus Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 10 menit Room butter Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 5 menit Kacang Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 2 menit Tepung ubi jalar Dicampur dengan mixer kecepatan rendah selama 8 menit Dicetak Air.Sawut ubi jalar kering Digiling dengan disc mill Diayak 80 mesh Tepung ubi jalar Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan secara trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan tekstur sehingga dihasilkan cookies ubi jalar dengan tekstur yang sesuai dengan standar tekstur cookies keladi yang telah ditetapkan. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar Diagram proses pembuatan cookies ubi jalar disajikan pada Gambar 2. Evaluasi secara objektif dilakukan dengan membandingkan profil grafik hasil pengukuran tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar. Diagram alir pembuatan cookies ubi jalar 5 . panelis diminta untuk membandingkan perbedaaan tekstur sampel cookies ubi jalar masingmasing formula dengan cookies keladi sebagai kontrol serta menilai besarnya perbedaan tersebut pada skala penilaian 0 = tidak berbeda Gambar 1. garam. Pada pengujian ini.

leavening agent (Natrium bikarbonat E500). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies keladi ialah tepung terigu.sampai dengan 9 = amat sangat berbeda.0.9) menunjukkan bahwa hasil evaluasi secara objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang tinggi. PROSEDUR ANALISIS 1. Cookies Keladi Cookies keladi yang menjadi standar dalam penelitian ini ialah produk buatan Malaysia yang diproduksi oleh Teck Seong Food Industries SDN. protein. Tingkat korelasi antara hasil evaluasi secara objektif dan subjektif ditentukan melalui analisis regresi linier untuk mengetahui signifikansi regresi dan nilai koefisien korelasi. Analisis Nilai Energi (Almatsier. 1995) b. Analisis regresi linier ini dilakukan dengan bantuan program statistik SPSS 11. Pada pengujian ini. gula. yaitu SPSS 11. Pengujian tekstur ini dilakukan dengan dua metode yaitu dengan penggigitan sampel dan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. Derajat Putih whitenessmeter b. garam. Analisis Kimia a. C. Analisis Aftertaste Pahit Analisis aftertaste pahit masing-masing formula cookies ubi jalar dilakukan dengan menggunakan pairwise ranking test. Warna. Kadar protein. Kadar abu (AOAC. Pengolahan data uji pembedaan dengan kontrol menggunakan bantuan program statistik. Kadar air metode oven (AOAC. 4. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar karbohidrat (by difference) (Apriyantono et al. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 25 panelis tak terlatih yang memiliki pengetahuan tentang tesktur produk pangan. lemak. Jumlah panelis yang digunakan ialah 20 panelis tak terlatih. 3. serbuk kelapa. IV. 1995) d. Pengolahan data pairwise ranking test ini dilakukan dengan analisis Friedman. dan pewarna buatan (E122. Analisis Fisik a. 1995) e. Cookies keladi standar tersebut dapat dilihat pada Gambar 3. Regresi yang signifikan dan nilai koefisien korelasi yang tinggi (>0. Rendemen cookie Tepung.. BHD. s 6 . 1995) c. minyak sawit. 2001) Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan menurut komposisi karbohidrat. konsentrat keladi. set kombinasi dua sampel disajikan secara simultan (langsung).0. E133). kemudian panelis diminta untuk menentukan sampel mana yang memiliki tingkat aftertaste pahit lebih tinggi untuk setiap kombinasi dua sampel. 1989) 2. serta nilai energi makanan tersebut. IDENTIFIKASI DAN PENGUKURAN PARAMETER TEKSTUR COOKIES KELADI SEBAGAI STANDAR 1. Kadar lemak (AOAC. metode mikrokjeldahl (AOAC. metode Hunter c.

pengukuran tekstur yang banyak dilakukan adalah pengukuran secara objektif dengan menggunakan alat (instrumen). diketahui bahwa diameter dan tinggi cookies keladi masing-masing sebesar 2. kajian tentang tekstur dan analisisnya telah banyak dikembangkan pada saat ini.Gambar 3. cookies ubi jalar yang dihasilkan memiliki ukuran yang sama dengan cookies keladi. Tidak seperti halnya flavor maupun penampakan yang telah lama menjadi bagian dalam pengawasan mutu. Oleh karena itu. di antaranya lebih mudah distandardisasi. Sehingga variabilitas data yang disebabkan oleh faktor ukuran dapat dihilangkan. penggunaan analisis sensori secara subjektif untuk mengukur tekstur produk pangan tidak praktis untuk dilakukan.8115 cm dan 1. pengukuran 7 . Dari hasil pengukuran. lebih terkontrol dan konsisten dari hari ke hari. baik dalam pengembangan produk baru maupun sebagai bagian dari pengawasan mutu produk akhir. Cookies keladi Pada penelitian ini. Oleh karena itu. Beberapa industri besar pun telah secara rutin melakukan analisis tekstur. 2. dan relatif lebih murah. Pengukuran secara instrumental memiliki banyak kelebihan dibandingkan analisis sensori. Tujuan dari pengukuran tersebut ialah untuk mendapatkan standar ukuran yang akan dijadikan acuan pada proses pembuatan cookies ubi jalar. Hasil uji sidik ragam ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan ukuran diameter dan tinggi antar sampel pada taraf signifikansi 5% Berdasarkan hal tersebut. dimana tekstur hanya dapat diukur dan dipersepsikan oleh indra manusia. maka dapat ditentukan ukuran standar untuk diameter dan tinggi cookies. tekstur merupakan salah satu parameter utama penentu kualitas dan penerimaan konsumen terhadap sebagian besar produk pangan. Meskipun demikian. serta membutuhkan sampel yang banyak.5623 cm. Selain ukuran. Christensen dan Vickers (1981) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa salah satu faktor yang dapat menyebabkan variabilitas data pada pengukuran tekstur adalah ukuran produk. salah satu faktor yang menyebabkan variabilitas data dalam pengukuran tekstur ialah bentuk produk. mahal. Pengukuran tekstur secara objektif Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994). Akan tetapi. cookies ubi jalar yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki bentuk yang sama dengan cookies keladi. relatif lama. Faktor penentu lainnya ialah penampakan dan flavor. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi dan Faubion (1990) menyatakan bahwa tekstur merupakan atribut sensori. Oleh karena itu. dilakukan pengukuran terhadap diameter dan tinggi cookies keladi. dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies. lebih cepat. penggunaan tekstur sebagai parameter dalam penentuan akseptibilitas produk merupakan hal yang relatif baru dalam industri pangan. Akan tetapi.

Prinsip pengukuran tekstur dengan texture analyser ialah force/ deformation.XT2i Texture Analyser ini dilengkapi dengan sertifikat ISO 9002 dan National Accreditation of Certfication Bodies. Menurut Faridi (1994). Menurut Faridi (1994). Gambar rangkaian alat TA. Lammas Road. TA. terdapat empat metode dengan prinsip force/ deformation yang dapat digunakan pada 8 . Electron Force Gauge. tekstur merupakan atribut multiparameter atau spektrum dari berbagai atribut.XT2i Texture Analyser terdiri dari dua komponen utama yang terpisah.XT2i Texture Analyser dilengkapi dengan program software yang dinamakan texture expert yang berguna untuk memaksimumkan fleksibilitas dalam proses manipulasi data hasil analisis. Inggris. Grafik baru tersebut dapat dijadikan standar yang diperlukan pada uji perbandingan. mengukur gradien. Grafik-grafik yang telah disimpan kemudian dapat dilihat di layar pada saat bersamaan. Berdasarkan informasi tersebut. Alat ini diproduksi oleh Stable Micro Systems Ltd. 1972 yang dikutip Faridi.XT2 Texture Analyser. Selain itu. pengguna juga dapat membuat grafik baru yang berasal dari proses manipulasi grafik hasil pengukuran. yang berlokasi di Vienna Court. yaitu test-bed dan control console (keyboard). Alat yang digunakan pada pengukuran tekstur pada penelitian ini ialah TA. Texture Test/ Management System. Godalming. Universal Testing Machine. TA. dimana analisis instrumental hanya mengukur sebagian dari spektrum tersebut (Szczesniak. 1994). Surrey GU7 1 YL.XT2i Texture Analyser TA. antara lain Ottawa Texture Measuring System.secara instrumental tidak akan seakurat dibandingkan dengan analisis sensori. dan sekaligus menyimpan data tersebut ke dalam piranti lain. rata-rata. Uji ini memberikan informasi kepada pengguna tentang sebesar apa kemiripan antara dua grafik. Oleh karena itu. karena seperti halnya flavor. Struct-O-Graph. TA. Alat TA. pengguna dapat menentukan apakah produk yang diuji telah sesuai dengan standar. yaitu grafik rata-rata atau grafik maksimum-minimum yang dapat disimpan. terdapat beberapa instrumen yang dapat digunakan dalam pengukuran tekstur cookies.XT2i Texture Analyser dapat dilihat pada Gambar 4.XT2i Texture Analyser milik Departemen ITP. Texture expert memungkinkan pengguna TA. dan Biscuit Texture Meter. yaitu mengukur besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel pada jarak yang telah ditentukan. Kedua komponen ini dihubungkan oleh kabel panjang melalui signal bertegangan rendah. diperlukan metode analisis instrumental yang tepat untuk pengukuran tekstur produk pangan.XT2i Texture Analyser untuk melihat data dalam format grafik. area. Gambar 4.

cycle until reset. needle probe. crisp fracture support rig. dan measure distance in tension. spherical probes. Probe yang dimiliki oleh Departemen ITP terdiri dari beberapa jenis. repeat until count. dan spaghetti/ noodle tensile rig.pengukuran tekstur cookies secara instrumental.0 mm/s Param Pre-test eters speed 0.0 mm/s speed 10 mm Distance Trigger Type Auto 5g Force Unit Force Grams Distance Millimeters Test mode berguna untuk menentukan tipe pengujian yang akan dilakukan. setting pengukuran yang akan 9 . Metode yang digunakan pada penelitian ini ialah metode probing. crushing. Probe silinder yang digunakan dalam pengukuran tekstur pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5. Test mode dengan tipe measure force berarti jarak (distance) yang akan ditempuh oleh probe sudah ditetapkan terlebih dahulu. Setting texture analyser pada pengukuran cookies keladi dapat dilihat pada Tabel 1. Setting pengukuran ini berfungsi menentukan tipe program yang akan dijalankan dan untuk memasukkan nilai-nilai parameter yang akan digunakan. Menurut Bourne (1982) yang dikutip Faridi (1994). measure force in tension. kemudian texture analyser akan melakukan analisis terhadap profile gaya (force). bloom jars. hold until reset. Setting texture analyser pada pengukuran cookies Test Measure force in mode compression Option Return to start 2. digunakan harus ditentukan terlebih dahulu.5 mm/s Test speed Post-test 10. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari hancurnya sampel ketika dilakukan penekanan dengan probe. dan snapping. test mode yang digunakan ialah measure force in compression. Keempat metode tersebut antara lain probing. Option yang dapat dipilih antara lain return to start. hold until time. Probe silinder Sebelum pengukuran tekstur dengan texture analyser dilakukan. antara lain cylinder probe. Pada pengukuran tekstur cookies. Test mode yang dapat dipilih antara lain measure force in compression. Penggunaan probe tersebut berbeda-beda tergantung dari jenis pengujian dan jenis sampel yang diukur. pasta firmness/ stickiness rig. yaitu sampel ditekan oleh probe pada jarak yang telah ditentukan. volodkevich bite jaws. repeat until reset. cycle Gambar 5. measure distance in compression. confectionery holder. compression platens. Tabel 1. Probe yang digunakan pada pengukuran tekstur dalam penelitian ini ialah jenis cylinder probe dengan tipe p/2 e. Option berguna untuk menentukan tipe program yang akan dijalankan. sawing. Probe ini berbentuk silinder dengan ukuran diameter 2 mm. luas permukaan probe yang digunakan pada pengukuran tekstur cookies sebaiknya tidak terlalu besar.

tekstur pada satu cookies secara individual juga bevariasi mulai dari tepi hingga ke tengah dan dari atas hingga ke bawah. 10 . dan Pre travel. Hal ini disebabkan oleh struktur cookies yang secara alami cenderung heterogen dan tidak konsisten. Distance ialah jarak pada sampel yang akan ditempuh oleh probe ketika terjadi proses penekanan (probing). Pada pengukuran tekstur cookies keladi. Setelah mencapai jarak yang diinginkan. Penetapan Standar Salah satu jenis produk pangan dimana tekstur menjadi parameter yang cukup penting dalam penerimaan produk ialah cookies. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. dimana gaya memiliki satuan gram dan jarak memliki satuan milimeter. Test speed ialah kecepatan probe mulai pada saat probe menyentuh sampel hingga jarak penekanan yang telah ditentukan tercapai. option yang digunakan adalah return to start. Trigger force yang digunakan sebesar 5 g menunjukkan bahwa nilai gaya sebesar 5 g force yang dihasilkan ketika probe menekan sampel diinterpretasikan sebagai permukaan sampel. Pengukuran tekstur cookies keladi sebagai standar dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Selain itu. Pre-test speed ialah kecepatan pada saat probe mulai bergerak hingga trigger point tercapai. Sifat ini memnyebabkan timbulnya variasi data statisitik yang cukup besar yang dapat membatasi pengukuran tekstur cookies secara instrumental. Trigger type yang dapat dipilih di antaranya Auto. Pengukuran 20 sampel cookies keladi pada lima titik per sampel bertujuan meningkatkan tingkat ketepatan pengukuran. Trigger type yang digunakan pada pengukuran adalah tipe Auto. Pengukuran tekstur cookies secara instrumental lebih kompleks dibandingkan jenis produk lain.until count. probe secara automatis akan mencari permukaan sampel. Pada tipe option ini. Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994). maka dalam penelitian ini dilakukan beberapa langkah untuk menghasilkan suatu standar tunggal yang layak dijadikan sebagai acuan profil tekstur cookies. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. C code. 3. antar kemasan. Mengingat besarnya variasi tersebut. dan library. probe akan bergerak sekali pada kecepatan yang ditentukan. Trigger berguna untuk menentukan metode apa yang digunakan untuk memulai pengujian. E-sig. Unit menunjukkan satuan yang digunakan untuk parameter gaya dan jarak. sehingga profil tekstur yang didapatkan lebih akurat. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. dimana titik awal pengujian ialah ketika probe mulai bergerak pada kecepatan yang telah ditentukan dan dimulainya analisis data. maka probe akan kembali pada posisinya semula. tekstur semua produk bakery menunjukkan adanya variasi antar sampel. Perbedaan tersebut disebabkan oleh perbedaan struktur remah (crumb) dan kandungan air. dan antar shift produksi. Pada tipe ini. Button. Post-test speed merupakan kecepatan probe ketika probe kembali ke tempat semula setelah jarak yang telah ditetapkan tercapai.

Langkah pertama ialah perata-rataan kelima grafik pada masing-masing sampel. Nilai koefisien korelasi antara 0. Sebelum dilakukan perata-rataan. K12. (c) K3. Kelompok grafik tersebut di antaranya : (a) K3. K10. Koefisien korelasi akan bernilai negatif jika nilai satu peubah cenderung meningkat dan peubah lainnya cenderung menurun. ditentukan populasi grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi > 0. dapat disimpulkan bahwa grafik K9. analisis korelasi digunakan untuk mengetahui kekuatan hubungan linier antara dua peubah dilihat dari nilai yang disebut dengan koefisien korelasi yang dilambangkan dengan r. K20. Menurut Faridi (1994). K20.Grafik-grafik hasil pengukuran tersebut kemudian diolah untuk mendapatkan grafik tunggal yang akan dijadikan sebagai standar. K15. K9. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ki dan Kj dengan i≠j. diketahui populasi grafik yang memiliki nilai point matched within +/. sehingga kelima grafik pada masing-masing sampel layak untuk dirata-ratakan. terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap signifikansi regresi dari setiap kombinasi gaya dari kelima grafik yang dihasilkan masing-masing sampel. koefisien korelasi akan bernilai positif jika nilai kedua peubah sama-sama cenderung meningkat. K12. K9. K9. dan K15 merupakan grafikgrafik dengan nilai regresi yang signifikan. Nilai koefisien korelasi berkisar antara -1 hingga 1. K7. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%.8 hingga 0. K10. K15. K6. K6. dan (f) K4. K12. K15. K8. Sebaliknya. Nilai koefisien korelasi 0. K8. (e) K4. K7. K9.9 hingga 1 menunjukkan hubungan linier yang sangat kuat di antara dua variabel. K15.9. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. K6. Langkah selanjutnya dilakukan uji signifikansi regresi dengan analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ki dan Kj dengan i≠j.9 menunjukkan hubungan linier yang kurang kuat. K4. K4. K12. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa terdapat enam kelompok grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. Peratarataan dilakukan untuk mengurangi variasi antar grafik. dan nilai koefisien korelasi di bawah 0. K15. K20. K16. K12. K7. Untuk selanjutnya grafik-grafik ini disebut K1 hingga K20. Berdasarkan hasil yang didapat dari perhitungan korelasi pada setiap kombinasi gaya. K7.9. K7. K20. Jenis koefisien korelasi yang sering digunakan adalah Pearson-product moment correlation coefficient. K10. Grafik-grafik tersebut di antaranya K9. K15. K4. K10. K9. (d) K4. K10.8 menunjukkan hubungan linier yang lemah di antara dua variabel. K15. K7. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within 11 . Berdasarkan hasil perhitungan. (b) K3. Sehingga. K10.dari kombinasi Ki dan Kj pada masing-masing kelompok grafik di atas. K10. K6. K16. K9.lebih dari 50%. K10. sehingga didapatkan 20 grafik. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%.

dan K15 dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar sawut ubi jalar kering tersebut dapat dilihat pada Gambar 8.+/. Gambar grafik K9. Gambar 7. Bogor. Kemudian dilakukan pengayakan menggunakan mesin pengayak dengan saringan berukuran 80 mesh. dan K15 Selanjutnya. Grafik K9. Gambar grafik standar hasil peratarataan grafik K9. Komposisi kimia tepung ubi jalar disajikan pada Tabel 2. Sawut ubi jalar kering Pengolahan sawut ubi jalar kering menjadi tepung ubi jalar dilakukan dengan menggunakan disc mill. dan K15 dapat dilihat pada Gambar 7. REKAYASA PROSES PENGOLAHAN COOKIES UBI JALAR 1. B. K10. K12. K12. K12. K10. Gambar tepung ubi jalar yang dihasilkan pada pengolahan ini disajikan pada Gambar 9. dilakukan perata-rataan terhadap grafik K9. Sehingga dihasilkan satu grafik tunggal yang menjadi standar dalam penelitian ini. Sawut ubi jalar kering tersebut merupakan hasil penelitian Santri (2006). Ubi jalar yang digunakan berupa sawut ubi jalar kering. Gambar 8. K10. Grafik standar 12 .yang cukup tinggi. Gambar 6. Sawut ubi jalar kering ialah ubi jalar segar yang telah disawut dengan mesin penyawut kemudian dikeringkan dengan rotary dryer. dan K15. Ubi jalar diambil dari petani yang berada di daerah Bogor. K12. Tepung ubi jalar Ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari unit pengolahan Badan Usaha Milik Petani (BUMP) Cibungbulang. K10.

a. air. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa nilai parameter L dan parameter b tepung ubi jalar lebih rendah daripada sawut ubi jalar kering.3701 Protein 3. Derajat putih tepung Derajat putih dapat ditetapkan dengan cara mengukur rasio jumlah sinar yang dipantulkan oleh permukaan bahan pangan (diffuse reflection) dengan sinar yang dipantulkan oleh permukaan berwarna (MgO dan BaSO4) dengan 13 . nilai parameter a mengalami peningkatan. Menurut Hoover dan Miller (1973) yang dikutip Jenie et al. Ini menunjukkan bahwa warna tepung ubi jalar mengalami perubahan yaitu pengurangan warna hijau menjadi semakin merah. pada penelitian ini juga dilakukan pengukuran warna dan derajat putih dari tepung ubi jalar.35 selama kurang lebih satu jam (Kadarisman dan Sulaeman.50. b. Tepung ubi jalar Tabel 2. dan suhu. Perubahan warna ini memperlihatkan bahwa telah terjadi proses pencoklatan (browning) enzimatis. (1978).1438 Abu 1.1100 Lemak 0.58. Komposisi kimia tepung ubi jalar (basis berat basah) Komposisi Persentase (%) kimia Air 7. Hal ini dapat disebabkan oleh umur simpan sawut ubi jalar kering yang telah cukup lama sehingga menyerap banyak uap air.29 yang menunjukkan tingkat kecerahan. nilai a sebesar -7.40. Telah lama diketahui bahwa reaksi browning ini dipengaruhi oleh oksigen. Sebaliknya. 1993).dan nilai b sebesar +53.Gambar 9.52 untuk warna merah. Untuk mengatasi hal ini perlu dilakukan perlakuan pendahuluan berupa blanching atau perendaman sebelum pengeringan dengan menggunakan bahan kimia anti pencoklatan seperti Natrium metabisulfit 0. Hal ini menunjukkan bahwa warna tepung berubah semakin gelap.63 untuk warna kuning. Kadar air tepung ubi jalar cukup tinggi. Selain analisis proksimat. Pengukuran warna tepung Nilai-nilai yang didapatkan dari pengukuran warna tepung ubi jalar adalah nilai L sebesar 44. dan nilai b sebesar +0. Hasil pengukuran warna sawut ubi jalar kering pada penelitian Santri (2006) yaitu nilai L sebesar 72.8088 Total Karbohidrat (bdf) Hasil pengujian proksimat tepung ubi jalar menunjukkan bahwa total karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam tepung.5673 87. kerusakan warna pada produk ubi jalar disebabkan oleh adanya aktivitas enzim catechol oksidase jika terdapat tanin atau zat semacam tanin. Proses kerusakan tersebut disebabkan oleh adanya reaksi antara besi bervalensi dua dengan o-dihidroksifenol dan pembentukan persenyawaan ferri yang berwarna gelap jika dibiarkan di udara terbuka. nilai a sebesar +2.

diketahui beberapa karakteristik grafik yang dapat dijadikan acuan dalam menetapkan rancangan formulasi. Berdasarkan hal tersebut. Selain itu. jumlah lemak. Wade (1968) yang dikutip Faridi (1994) mengemukakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi kekerasan cookies di antaranya kandungan protein tepung. ubi jalar cocok digunakan sebgaai bahan baku pembuatan cookies. Penelitian yang dilakukan oleh Lutfika (2006) menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar 100% pada pembuatan cookies. cake. Pada penelitian ini. Sathe et al. (1981) yang dikutip Faridi (1994) mengevaluasi kekerasan beberapa crackers berbeda relatif terhadap perbedaan jenis dan persentase lemak yang digunakan. Ubi jalar merupakan bahan pangan yang tidak mengandung gluten. serta kandungan air.6 g. Langkah selanjutnya ialah dengan melihat kenaikan grafik standar secara umum yang cenderung landai.5. Trial and error dilakukan dengan mengubah-ubah jenis dan jumlah bahan yang berpengaruh terhadap tekstur produk. Kelandaian grafik 14 . Penetapan rancangan formulasi Salah satu tahapan penting dalam proses pengolahan makanan adalah formulasi. Karakteristik pertama ialah nilai kekerasan (puncak maksimum) grafik standar sebesar 796. Pengukuran derajat putih dilakukan secara triplo dan dihasilkan rata-rata pengukuran sebesar 80. fungsi gluten dalam pembentukan tekstur tidak mendominasi seperti halnya pada pengolahan produk bakery. Pada penelitian ini permukaan berwarna yang digunakan ialah MgO dengan nilai 81. Karakteristik produk akhir ditentukan oleh susunan bahan-bahan dan proses yang digunakan. 1983). tepung ubi jalar yang digunakan dalam pengolahan cookies sebanyak 100%. Langkah utama yang dilakukan pada tahap trial and error ini ialah pengamatan secara langsung terhadap profil grafik standar. maka yang dilakukan untuk mendapatkan nilai kekerasan cookies yang sesuai dengan standar ialah mengubah-ubah jumlah lemak (margarin) yang digunakan hingga didapatkan formulasi tetap. 2. a. dan brownies dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Cookies dengan penggunaan tepung non terigu yang mendominasi masuk ke dalam klasifikasi biskuit jenis short dough (Manley. Oleh karena itu. Sehingga didapatkan derajat putih tepung untuk tepung ubi jalar sebesar 74. Cookies Ubi Jalar Pada penelitian ini.18%. faktor peubah yang digunakan dalam rancangan percobaan hanya formulasi bahan dan tidak mencakup proses yang digunakan. karena makin dekat nilai kekerasannya maka akan semakin tinggi kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar. Dengan melakukan pengamatan tersebut. Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan setelah melalui beberapa tahap trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.menggunakan alat whitenessmeter. Pada pengolahan cookies.6. Cookies ubi jalar yang dihasilkan harus memiliki kekerasan yang tidak terlalu jauh dengan nilai kekerasan tersebut.

Berdasarkan hal tersebut. formula 2 (F2). dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Semakin tinggi jumlah margarin maka semakin sedikit air yang dibutuhkan untuk menghasilkan adonan yang dapat dicetak. yaitu formula 1 (F1). Produk cookies ubi jalar masing-masing formula yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 10. Seperti yang telah dijelaskan di atas. Sehingga. maka pada penelitian ini ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar. dan formula 3 (F3). Jumlah air yang dibutuhkan berbanding terbalik dengan jumlah margarin. Jumlah lemak dijadikan sebagai faktor perlakuan karena lemak memiliki pengaruh yang cukup besar dalam memfasilitasi terjadinya aerasi dan pembentukan tekstur produk akhir. pada F2 sebanyak 75%. maka pada formulasi cookies ubi jalar digunakan room butter yang berguna untuk meningkatkan kerenyahan produk dan digunakan bahan pengembang untuk menghasilkan rongga-rongga udara di dalam struktur cookies ubi jalar.menunjukkan bahwa tekstur cookies standar bagian atas lebih lembut dibandingkan bagian bawahnya. juga dilakukan penambahan butiran kacang yang bertujuan menghasilkan partikel-partikel yang besar dalam struktur produk. makin dekat nilai kekerasan cookies ubi jalar dengan standar maka semakin tinggi tingkat kesesuaian keduanya. Selain itu. Ketiga formulasi tersebut merupakan hasil pengembangan formulasi dasar yang didapat pada tahapan akhir trial and error yang dilakukan. Ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki nilai kekerasan yang mendekati standar. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Formulasi tersebut disajikan pada Tabel 3. Dengan dilakukannya langkah-langkah tersebut diharapkan grafik pengukuran tekstur cookies ubi jalar akan berfluktuasi seperti halnya grafik standar. Dengan dilakukan pengolesan ini diharapkan grafik tekstur sampel akan cenderung landai seperti grafik tekstur standar. 15 . pada cookies ubi jalar dilakukan pengolesan putih telur pada permukaan adonan yang telah dicetak sebelum dilakukan pemanggangan Pengolesan putih telur ini bertujuan menurunkan kekerasan permukaan cookies. grafik hasil pengukuran tekstur yang berfluktuasi menunjukkan bahwa produk memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi. bahan pengembang merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan dan berfungsi untuk mengembangkan dan memperbaiki tekstur cookies. Karakteristik lain yang diamati dari grafik standar ialah terlihatnya fluktuasi gaya yang cukup tinggi. Setelah dilakukan langkahlangkah trial and error di atas. Menurut Winarno (1995). Hal ini disebabkan permukaan cookies menerima panas lebih lama pada saat proses pemanggangan dibandingkan dengan bagian tengah cookies. Menurut Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (1994). terutama kekerasan. Grafik yang berfluktuasi menunjukkan bahwa terdapat banyak rongga udara atau terdapat partikelpartikel yang cukup besar di dalam struktur produk. Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%.

Setelah itu.7 Garam 0.2 F3 100 80 20 45 10 30 16. dilakukan pencampuran bahan-bahan kering seperti tepung ubi jalar. Cookies ubi jalar F1.5 0. Hal ini disebabkan ukuran cookies akan mengalami pengembangan pada saat proses pemanggangan berlangsung. ukuran diameter dari alat pencetak juga lebih rendah dibandingkan dengan diameter standar. Selanjutnya dilakukan penambahan room butter dan susu skim yang dicampur dengan kecepatan tinggi selama lima menit.5623 cm. dan F3 b.7 0. Matz dan Matz (1978) menyatakan bahwa pengadukan bahan yang didahului oleh pembentukan krim baik digunakan pada pembuatan cookies yang dicetak. Setelah dicetak. vanili. Pencampuran dilakukan dengan kecepatan tinggi selama sepuluh menit untuk mengembangkan krim. bagian 16 .5 0. Ketebalan dari adonan yang diratakan tidak tepat 1. butiran kacang ditambahkan dan dicampur dengan kecepatan tinggi selama dua menit. Pencampuran pada tahap terakhir ini dilakukan dengan kecepatan rendah selama delapan menit.8115 cm. Sama seperti halnya ukuran tinggi. Ukuran tinggi dari standar ialah 1. Pencampuran bahan dibagi menjadi beberapa tahap. 5 butter Natrium 0.Tabel 3. Adonan yang dihasilkan dari proses pencampuran di atas kemudian diratakan sehingga membentuk lembaran adonan yang memiliki ketebalan sesuai dengan standar.5623 cm melainkan lebih rendah dibandingkan nilai tersebut. Penggunaan kecepatan rendah bertujuan mencegah reaksi pencoklatan yang berlebihan akibat panas yang dihasilkan oleh putaran mixer.2 F2 100 75 25 45 10 30 16. Ukuran diameter dari standar ialah 2. F2. Setelah itu. bahan pengembang. serta ditambah air.5 0. adonan dicetak dengan menggunakan alat pencetak yang memiliki diameter yang telah disesuaikan dengan ukuran standar. garam. Tahap terakhir.5 bikarbonat Vanili 0. Proses pengolahan cookies Pembuatan cookies ubi jalar diawali dengan pencampuran dan pengadukan bahan-bahan.2 Gambar 10.5 0. Tahap pertama adalah pembentukan krim yang dilakukan dengan pencampuran serta pengadukan margarin dan gula halus.7 0. Formulasi cookies ubi jalar (basis 100 gram tepung) Bahan F1 (gram) Tepung 100 ubi jalar (80 mesh) Margarin 70 Air 30 Gula 45 halus Susu skim 10 Kacang 30 Room 16.

Pemanas elektrik bagian bawah akan memanaskan jalur besi kemudian panas ditransfer ke bagian dasar produk secara konduksi. 1978). suhu dan waktu pemanggangan di dalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk. yaitu bagian dalam dari suatu bahan belum matang tetapi permukaan luarnya gosong. terjadinya perubahan struktur produk. Suhu yang digunakan baik pada bagian atas maupun bawah ialah 120°C dengan lama pemanggangan satu jam. 2000). Untuk waktu pemanggangan yang lama. yaitu meningkatnya ukuran produk secara perlahan-lahan akibat proses aerasi yang terjadi di dalam adonan. (2) indirect oven. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan case hardening. Menurut Matz (1992). Ketiga. dan (3) hybrid oven. yaitu produk dipanaskan secara tidak langsung (secara konveksi) dengan udara panas yang disirkulasikan di dalam oven. terjadinya perubahan warna produk menjadi kecoklatan akibat terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis (Faridi. Direct-fired oven Direct-fired oven adalah jenis oven yang paling sederhana dan paling banyak digunakan di industri bakery. Pertama. Pada penelitian ini. Setelah pemanggangan selesai. suhu yang digunakan tidak dapat terlalu tinggi. 17 . terjadinya kehilangan air dalam jumlah besar. Oven ini dilengkapi dengan pemanas elektrik yang terdapat pada dua bagian. cookies yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan untuk mengeraskan cookies sebagai akibat memadatnya gula dan lemak (Matz dan Matz. Jenis oven yang biasa digunakan pada pemanggangan produk bakery terdiri dari tiga jenis. sehingga menghambat transfer panas ke pusat geometri bahan (Cauvain dan Young. Panas ditransfer secara langsung melalui gelombang energi radiasi dari pemanas elektrik ke produk. Kedua. Gambar 11. Hal ini disebabkan suhu yang terlalu tinggi mengakibatkan permukaan bahan cepat menjadi matang dan keras. Sehingga diperlukan waktu penetrasi panas yang cukup lama hingga semua bagian cookies matang. oven yang digunakan untuk pemanggangan ialah jenis direct-fired oven (Gambar 11). 1994). dimana suhu kedua pemanas elektrik ini dapat diatur suhunya secara otomatis.permukaan cookies diolesi dengan putih telur. yaitu oven yang mengkombinasikan sistem directfired dan indirect oven. terjadi tiga proses penting pada produk. yaitu di bagian atas dan di bagian bawah. antara lain : (1) direct-fired oven. Pada saat proses pemanggangan berlangsung. Penggunaan suhu rendah dan waktu lama dilakukan sehubungan dengan ukuran cookies yang cukup tebal. Proses selanjutnya adalah pemanggangan dengan menggunakan oven. yaitu produk mengalami pemanasan secara langsung dari gas atau pemanas elektrik yang terdapat dalam oven. dimana sumber pembakaran berada di luar oven.

A13. A4. A12. A5. dilakukan peratarataan terhadap grafik A3. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. Gambar grafik A3. A10. A16. sehingga didapatkan 20 grafik. Sehingga. A10. A4. A12. A16. A12.dari kombinasi Ai dan Aj grafik-grafik tersebut.yang cukup tinggi.c. Grafik A3.9. Pengukuran dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. untuk formula 2 (F2) disebut B1 hingga B20. Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. A17. A15. Sebelum dilakukan perata-rataan. Langkah yang dilakukan untuk mendapatkan grafik tunggal tersebut sama dengan cookies keladi. A10. dan A17 dapat dilihat pada Gambar 12. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. A4. A16. dan untuk formula 3 (F3) disebut C1 hingga C20. A16. A16. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. dapat disimpulkan bahwa grafik A3. A4. dan A17. A5. A13. A16. A13. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ai dan Aj dengan i≠j. A13. Grafik-grafik tersebut antara lain A3. A10. A12. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. Untuk selanjutnya grafikgrafik hasil perata-rataan untuk formula 1 (F1) disebut A1 hingga A20. A12. A5. A6. A13. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. A13. A5. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. A5. Hasil pengukuran tekstur Prosedur pengukuran tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar sama dengan pengukuran tekstur cookies keladi. Grafik-grafik hasil pengukuran pada tersebut kemudian diolah untuk mendapatkan grafik tunggal. A10. A5. A4. Langkah pertama ialah perata-rataan kelima grafik pada masing-masing sampel. terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap signifikansi regresi dari setiap kombinasi gaya dari kelima grafik yang dihasilkan masingmasing sampel dari setiap formula. A3. A8. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. sehingga kelima grafik pada masing-masing sampel dari setiap formula layak untuk dirata-ratakan. Gambar 12. Populasi grafik tersebut di antaranya A1. dan A17 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari 18 . A7. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. dan A17 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. dan A17 Selanjutnya. dan A18. A10. A4. A12.lebih dari 50%.

B18. dapat disimpulkan bahwa grafik B4. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ci dan Cj dengan i≠j. B12. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. B5. dan B20. B12. B18. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. B5. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. B3. B12. B15. Grafik B4.9. B15. B9. B18. B15. B16. Sehingga. B16. Gambar 15. dan B20 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari formula 2 (F2). B4. dan B20 Selanjutnya. B18. B10. Grafik-grafik tersebut antara lain B4. Grafik F1 Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. Grafik profil tekstur F2 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 15. B16. B9. B15. B18. dan B20 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. B5. B9. dan B20. Gambar grafik-grafik tersebut dapat dilihat pada Gambar 14. Populasi grafik tersebut di antaranya B1.dari kombinasi Bi dan Bj grafik-grafik tersebut.yang cukup Gambar 14. Grafik profil tekstur F1 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 13. B12. Berdasarkan hasil 19 . Gambar 13. B15. tinggi. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. B16.formula 1 (F1). dilakukan perata-rataan terhadap grafik B4. B5. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Bi dan Bj dengan i≠j. B5. B9.lebih dari 50%. B13. Grafik F2 Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. B12. B9. B16.

dari kombinasi Ci dan Cj grafik-grafik tersebut. C9. dan C17 Selanjutnya. dan F3 20 . dan F3 dapat dilihat pada Gambar 18. C5. C2. Gambar 16. dan C17. C11.yang cukup tinggi. Sehingga. Grafik standar dan grafik F1. C12. C2. C12. Grafik profil tekstur Gambar 18. C5. Gambar grafik standar dan grafik cookies ubi jalar F1. C16. C5. F2. C18. C6. dan C17 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari formula 3 (F3). C12. C16. C16. C16. C5. C4. Populasi grafik tersebut di antaranya C1. Grafik-grafik tersebut antara lain C1. Grafik F3 C. C9. dapat disimpulkan bahwa grafik C1. C2. C11. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. F3 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 17. C9. Gambar grafik-grafik tersebut dapat dilihat pada Gambar 16. dilakukan perata-rataan terhadap grafik C1. C9.lebih dari 50%. EVALUASI KESESUAIAN COOKIES UBI JALAR DENGAN STANDAR 1. C17. C11. dan C20. Grafik C1. C12.perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. Evaluasi secara objektif Evaluasi kesesuaian tekstur cookies keladi sebagai standar dengan masing-masing formula cookies ubi jalar dilakukan dengan membandingkan profil grafik tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan grafik standar.9. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. C12. Gambar 17. C11. F2. dan C17 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. C5. C2. C9. C2. C16. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. C11.

16 60. dan pendengaran yang dapat mempersepsikan.935 dan 50. Evaluasi secara subjektif Selain evaluasi kesesuaian secara objektif. menjelaskan.antara grafik masingmasing formula cookies ubi jalar dengan standar dapat dilihat pada Tabel 4. salad dan produk bakery lebih baik daripada penggunaan uji pembedaan yang lain seperti triangle test dan duo trio (Meilgaard dan Carr.antara grafik F1. Hasil perhitungan koefisien korelasi dan point matched within +/. kemudian ditentukan berapa besarnya 21 . F2. 1999).yang paling tinggi dibandingkan dengan F1 dan F2. dan F3 dengan standar Formulasi Cookies Ubi Jalar F1 F2 F3 0. Uji sensori yang digunakan dalam evaluasi kesesuaian ini ialah uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). Tabel 4. maka semakin tinggi pula tingkat kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar. Semakin tinggi nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. Cookies ubi jalar dengan tingkat kesesuaian tertinggi kedua dimiliki oleh cookies ubi jalar F2 dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/masing-masing 0. dan mengukur tekstur (Szczesniak. Tekstur formula 3 (F3) memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. yaitu 0.9) dan nilai point matched within +/lebih dari 50%. sekaligus menentukan besarnya perbedaan tersebut.52 Point % % % matched within +/Berdasarkan hasil perhitungan yang tertera pada Tabel 4 diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0. dilakukan pula evaluasi kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar secara subjektif (organoleptik).09 58. penglihatan.973 dan 60.16%.09%.937 korelasi 50. 1987. Uji sensori dilakukan karena tekstur merupakan atribut sensori dimana hanya indra manusia seperti indra peraba.antara grafik masing-masing formula dan standar.937 dan 58.52%. Penggunaan difference from control test untuk menguji produk dengan heterogenitas yang tinggi. Difference from control test merupakan metode uji yang digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan diantara satu atau lebih sampel dengan kontrol. Nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. yaitu dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.973 Koefisien 0. Cookies ubi jalar dengan tingkat kesesuaian terendah ialah cookies ubi jalar F1 dengan nilai koofisien korelasi dan point matched within +/masing-masing 0.935 0. seperti daging. Pada uji ini satu sampel biasanya dijadikan sebagai kontrol/reference/standar. yang dikutip Faridi dan Faubion.Perbandingan dilakukan dengan menggunakan program texture expert. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki tingkat kesesuaian yang tinggi dengan tekstur standar. 1990). 2. Hal ini menunjukkan bahwa cookies ubi jalar F3 memiliki tingkat kesesuaian tekstur yang paling tinggi dengan tekstur standar.

sehingga berpengaruh pada respon panelis terhadap tekstur masing-masing sampel. Pada penelitian ini tiap formula cookies ubi jalar dibandingkan dengan cookies keladi sebagai kontrol. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan nilai korelasi grafik lebih dari 0. 1977 yang dikutip Faridi. yaitu somestesis dan 22 . Hasil uji tersebut kemudian diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnet. Kondisi ini berbeda dengan kondisi pengukuran secara objektif yang sebagian besar dilakukan pada suhu ruang biasa (Bourne. F2. Berdasarkan hasil tersebut di atas diketahui bahwa metode pengujian difference from control test dengan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari menunjukkan hasil yang sesuai dengan hasil evaluasi secara objektif.9 dan nilai point matched within +/. dimana tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar sesuai (tidak berbeda nyata) dengan kontrol. dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Hasil uji tersebut kemudian diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnet. F2. perbedaan tersebut juga dapat disebabkan oleh adanya perbedaan cita rasa antara standar dan cookies ubi jalar. dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa tekstur F1.perbedaan sampel-sampel yang lain dengan kontrol. Hal ini dilakukan untuk mengetahui metode mana yang memiliki tingkat korelasi yang lebih tinggi dengan hasil evaluasi kesesuaian secara objektif. Perbedaan ini disebabkan oleh beberapa faktor. F2. Selain itu. Evaluasi secara subjektif dilakukan oleh manusia di dalam mulut dengan kondisi tertentu. dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%.Uji lanjut Dunnet menunjukkan bahwa tekstur F1. dan ketidaklinieran gerakan rahang ketika mengunyah. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturut-turut ialah ialah F2. F2. Evaluasi kesesuaian dengan difference from control test ini dilakukan dengan dua metode. dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. dibantu dengan adanya air liur (saliva). Uji lanjut Dunnet menunjukkan bahwa tekstur F1. adanya perbedaan laju pengunyahan dan tekanan. Meilgaard dan Carr (1999) membagi kelompok persepsi dengan indra peraba ke dalam dua jenis.grafik lebih dari 50%. tekstur cookies ubi jalar tidak berbeda nyata dengan standar dilihat dari penilaian secara subjektif menggunakan metode penekanan sampel. yaitu pengujian dengan cara penggigitan sampel dan dengan cara penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. 1994). dan F1. F3. Hal ini berlawanan dengan hasil pengujian dengan menggunakan metode penggigitan sampel. yaitu pada suhu sekitar 35oC. dimana tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar tidak sesuai (berbeda nyata) dengan kontrol. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa tekstur F1.

Puncak maksimum dan luas area merupakan parameter yang menunjukkan kekerasan produk (Seymour dan Hamann. (1966) dan Iles dan Elson (1972) yang dikutip Faridi (1994). panas. Sensasi ini ditimbulkan oleh syaraf peraba yang terdapat pada permukaan kulit. F2.6 1. Nilai puncak maksimum dan luas area masingmasing formula cookies ubi jalar tidak berbeda jauh dengan standar. Hal ini menunjukkan bahwa grafik cookies ubi jalar memiliki tingkat fluktuasi yang cenderung sama dengan grafik standar.352 2 1 2 1 2 1 Berdasarkan hasil yang tertera pada Tabel 13. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ketiga formula cookies ubi 23 .9 1. dan kerenyahan. Grafik sampel F1. Persepsi kinestesis ini akan mengukur karakteristik mekanikal produk seperti kekerasan. F2. Berdasarkan hasil yang didapat. Persepsi somestesis meliputi persepsi terhadap sentuhan. dingin. maupun F3 memiliki jumlah puncak (+) dan (-) yang tidak berbeda jauh dibandingkan dengan grafik standar. nilai gradien masing-masing formula cookies ubi jalar tidak berbeda jauh dengan standar. yang terukur secara sensori antara cookies standar dan cookies ubi jalar dapat dijelaskan dengan melihat beberapa parameter yang diturunkan dari masing-masing grafik standar maupun sampel F1. Tabel 5. gradien dari grafik force/ deformation merupakan indikator kerenyahan produk. gatal.214 x104 33.1 1. sehingga kekerasan cookies ubi jalar dan standar yang terukur secara subjektif cenderung sama. viskositas. 1994).s) Gradien (g/s) Jumlah puncak (+) Jumlah puncak (-) Standar 796.1 1.527 31. dalam hal ini karakteristik mekanikal.kinestesis.313 x104 F2 790. Jenis kelompok persepsi yang digunakan pada evaluasi tekstur secara subjektif dengan menggunakan indra peraba ialah persepsi kinestesis.152 3 2 F1 812. F2. Parameter-parameter grafik standar dan sampel (F1. Adanya kesesuaian tekstur. kohesivitas. dan sebagainya.937 29.235 x104 25. parameter yang dapat dilihat dari grafik hasil pengukuran tekstur ialah jumlah puncak (+) dan puncak (-). sehingga kerenyahan cookies ubi jalar dan standar yang terukur secara subjektif cenderung sama. Selain itu. secara umum terlihat bahwa nilai setiap parameter masingmasing formula cookies ubi jalar hampir seluruhnya mendekati nilai setiap parameter standar. Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa grafik hasil pengukuran tekstur yang berfluktuasi menunjukkan bahwa produk memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi. 1988 yang dikutip Faridi. Persepsi kinestesis ini ditimbulkan oleh tendon (serabut syaraf di dalam otot) yang berperan untuk merasakan tekanan dan relaksasi yang terjadi pada otot. dan F3 (Tabel 5).300 x104 F3 753. nyeri. Menurut Bourne et al. F3) Param eter Puncak maksim um (g) Luas area (g.

2 3.jalar memiliki tingkat kerenyahan yang cenderung sama dengan cookies standar. (2) memprediksi respon konsumen.97 0. analisis korelasi dilakukan antara hasil evaluasi secara objektif. oleh karena itu analisis korelasi antara hasil penilaian tekstur secara objektif dan subjektif penting untuk dilakukan. Plot grafik antara nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.dari sampel F1. dan F3 terhadap standar dengan hasil evaluasi secara subjektif (metode penggigitan dan penekanan sampel).91 0. 3.93 0.96 0. dimana analisis korelasi ini diperlukan dalam : (1) pemilihan alat quality control. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi (1994) mengemukakan empat alasan perlunya dilakukan analisis korelasi antara hasil penilaian secara subjektif dan objektif. dan (4) optimasi metodologi penilaian secara instrumental. sedangkan plot grafik antara nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.94 0.2 3.95 0. Analisis Korelasi Evaluasi Objektif dan Subjektif Faridi (1994) menyatakan bahwa tekstur merupakan parameter sensori yang dipersepsikan oleh indra manusia.84 4. F2. F2. Pada penelitian ini.84 4.dengan nilai mean difference untuk metode penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari masing-masing dapat dilihat pada Gambar 21 dan Gambar 22. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penggigitan sampel dan hasil evaluasi objektif (point matched within +/-) 24 .92 0.04 subjektif (mean difference ) Gambar 19. yaitu nilai mean difference antara F1. Grafik yang berfluktuasi juga menunjukkan bahwa terdapat banyak rongga udara atau terdapat partikel-partikel yang cukup besar di dalam struktur produk.04 subjektif (mean difference ) Gambar 20.dengan nilai mean difference untuk metode penggigitan sampel masing-masing dapat dilihat pada Gambar 19 dan Gambar 20. dan F3 dengan standar dari hasil uji lanjut Dunnet pada uji pembedaan dengan kontrol. (3) pemahaman yang lebih tepat tentang uji sensori.98 0.9 4. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penggigitan sampel dan hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi) 70 objektif (point matched within +/-) (%) 60 50 40 30 20 10 0 4. yaitu nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. objektif (koefisien korelasi) 0.

hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa regresi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) signifikan pada taraf signifikansi 5%.96 0.971. Kramer (1951) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa tingkat korelasi merupakan nilai objektif (point matched within +/. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penekanan sampel dan hasil evaluasi objektif (point matched within +/-) Korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif ditentukan melalui analisis regresi linier.017 dan 0.94 0.28 subjektif (mean difference ) Gambar 22. Melalui analisis ini diketahui signifikansi regresi dan nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) dengan metode penggigitan sampel tidak menunjukkan regresi yang signifikan pada taraf signifikansi 5%. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penekanan sampel dan hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi) 70 60 50 40 30 20 10 0 0.92 0. sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki korelasi yang tinggi.98 0.693.992 dan 0. Selain itu.4 1.93 0.12 1.4 1. Selain itu. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel memiliki korelasi yang rendah.) (%) 25 .objektif (koefisien korelasi) 0.91 0. Selain itu.97 0.28 subjektif (mean difference ) Gambar 21. diketahui nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. Hal tersebut menunjukkan bahwa jenis metode yang digunakan dalam evaluasi tekstur secara subjektif menentukan sesuai atau tidaknya hasil yang didapat dengan hasil pengukuran tekstur secara objektif. diketahui nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0.9 0.12 1.95 0.

2213a 35. terutama dalam hal atribut kerenyahan. kadar abu. Kadar air Kadar air yang terdapat pada suatu produk pangan akan mempengaruhi penampakan. dan kadar karbohidrat. dan F3 menyebabkan kerenyahannya semakin meningkat. Analisis sidik ragam terhadap ketiga formulasi cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air cookies pada taraf signifikansi 5%.79 56. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kadar air standar lebih rendah daripada F1.4772b 1. Begitu pula antar formula cookies ubi jalar sendiri.51 68. Makin tinggi tingkat korelasi maka semakin tinggi pula tingkat kepercayaan suatu metode pengukuran dapat memprediksi hasil penilaian secara sensori.846 65a 5a F3 2.8874 7. Menurut BSN (1992). Makin tinggi jumlah air bebas (tidak terikat) maka makin rendah tingkat kerenyahan.1903 0.3403a 4.3013 21. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan pada F2 telah menyebabkan perbedaan yang nyata pada kadar air cookies ubi jalar. kadar protein.9481a 1. maka dilakukan analisis kimia pada cookies. Kadar air pada produk cookies merupakan karakteristik kritis yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap cookies karena kadar air ini menentukan tekstur. syarat mutu cookies berdasarkan SNI maksimal mempunyai kadar air 5%. Tabel 6. Hasil analisis kimia cookies keladi (standar) dan ubi jalar berdasarkan basis basah Cookies Air Abu Protein Lema KH (%) (%) (%) k (%) (%) Stadar 2. Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (!994) menyatakan bahwa kerenyahan akan meningkat seiring dengan berkurangnya kadar air.3885.5899a 4. Analisis Kimia Untuk mengetahui kandungan cookies keladi dan ubi jalar. Berkurangnya kadar air dari F1.103 75 5 F1 2.31 56. F2.2. Kerenyahan merupakan fungsi dari jumlah air yang terikat pada matriks karbohidrat. Kadar abu Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal 26 .6517a 34. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air.9480%. F2.3885b 1.250 93b 6a Keterangan : nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%) a. dan F3. Hasil rata-rata analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 6. Lebih rendahnya kadar air standar inilah yang menjadi salah satu penyebab kerenyahan standar lebih tinggi dibandingkan cookies ubi jalar. b.5499a 34. cita rasa dan keawetannya. Kadar air cookies ubi jalar telah memenuhi SNI dengan kadar air berkisar antara 2.yang penting dalam menentukan besarnya tingkat kepercayaan suatu metode pengukuran instrumental dapat memprediksi hasil penilaian secara sensori. kadar lemak.4604a 4.53 56. D.627 26a 2a F2 2. Labuza dan Katz (1981) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa kerenyahan produk dibentuk pada level molekular. PENGUJIAN PRODUK 1.

Analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu cookies pada taraf signifikansi 5%.5%. Penetapan kadar protein pada cookies dilakukan dengan metode mikro-Kjeldahl. Selain itu. Kadar lemak pada cookies berpengaruh terhadap tekstur. (1992) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa peningkatan kadar protein berpengaruh pada peningkatan kekerasan produk. cookies ubi jalar F1. O. Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar karena dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan. dan N. 1988). F2.4604%. Gaines et al.5%. diketahui bahwa baik cookies keladi maupun cookies ubi jalar memenuhi persyaratan kandungan lemak minimal berdasarkan SNI. yaitu kadar abu maksimum hanya 1. dan F3 semakin meningkat sehingga kekerasan F1. Kadar lemak cookies ubi jalar cukup tinggi dan memberikan nilai energi yang tinggi pula. kadar protein F1. Kadar protein Protein merupakan senyawa yang mengandung unsur-unsur C. yaitu 9 kkal per gram. jumlah minimal lemak pada cookies adalah sebesar 9. dan F3 sebesar 1.3403%. Makin tinggi kadar lemak maka makin rendah tingkat kekerasannya atau semakin tinggi tingkat kelembutannya. Berdasarkan standar SNI. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein cookies pada taraf signifikansi 5%. c. d. H. Berdasarkan hasil analisis kimia. dan F3 juga semakin meningkat. Baik cookies keladi dan cookies ubi jalar belum memenuhi standar SNI untuk kadar protein cookies yaitu minimum 9% protein. terutama dalam hal atribut kekerasan. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang tidak mudah menguap. F2. dan F3 berturut-turut memiliki kadar lemak terendah hingga tertinggi. tetap tertinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik (Soebito.8874%. Lemak pada cookies diukur dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. Berdasarkan hasil pengujian. F1 sebesar 1. F2 sebesar 1. F2. Kadar lemak Lemak berfungsi sebagai sumber cita rasa dan memberikan tekstur yang lembut pada cookies. Kadar protein secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. Kadar abu cookies keladi berdasarkan pengujian adalah 0. Protein yang ada pada cookies ubi jalar sebagian besar berasal dari tepung dan susu.setelah bahan dibakar sampai bebas karbon.5899%. Kadar abu cookies F2 hanya sedikit melebihi syarat tersebut. Lemak yang ada pada cookies ubi jalar berasal dari margarin dan kacang. Cookies keladi. Sehingga teksturnya pun semakin lembut 27 . Kadar abu cookies keladi dan cookies ubi jalar F1 serta F3 telah memenuhi syarat mutu SNI cookies. Kadar abu secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. lemak juga merupakan sumber energi yang dapat memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein.

2. Pada cookies F3. protein. dan F3 disebabkan oleh perbedaan laju kehilangan air pada saat proses pemanggangan.dilihat dari nilai kekerasan yang semakin menurun.22%. Karbohidrat juga memiliki peranan dalam pembentukan karakteristik produk pangan. pektin. F2. F2 sebesar 556. dan lemak. dan F3 sebesar 564. Berdasarkan hasil perhitungan dikethui bahwa rendemen cookies ubi jalar F1 adalah 85.93 kkal/100 g. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F1 dan F2 masih menunjukkan kehomogenan kadar lemak. Nilai energi ketiga cookies ubi jalar ini telah memenuhi syarat mutu SNI yaitu nilai minimum energi sebesar 400 kkal/100 g. Analisis Nilai Energi Nilai energi cookies ubi jalar dapat dihitung dengan menggunakan faktor Atwater dan nilai gizi yang didapatkan pada analisis proksimat. Analisis Fisik Analisis fisik yang dilakukan terhadap ketiga formula cookies ubi jalar adalah analisis rendemen. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F1 dan F2 masih menunjukkan kehomogenan nilai energi. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat cookies pada taraf signifikansi 5%. Kadar karbohidrat secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. diketahui bahwa nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553. Kadar karbohidrat cookies keladi lebih besar dibandingkan cookies ubi jalar. e. Pada cookies F3. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai energi cookies pada taraf signifikansi 5%. Data mengenai rendemen cookies dapat dimanfaatkan untuk menentukan jumlah bahan yang akan digunakan untuk memperoleh cookies dalam jumlah tertentu. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak cookies pada taraf signifikansi 5%. Kadar karbohidrat cookies keladi maupun cookies ubi jalar di bawah nilai yang dipersyaratkan SNI. Nilai rendemen yang semakin meningkat dari F1.29 kkal/100 g. 28 . Perbedaan ini disebabkan cookies F3 mengandung jumlah air bebas yang lebih sedikit dibandingkan F2 dan F3. Hasil analisis proksimat yang berkontribusi pada perhitungan nilai energi adalah karbohidrat. gula. Berdasarkan hasil perhitungan. 3. dan F3 sebesar 87. dan selulosa. yaitu minimum 70%. Analisis kimia menunjukkan bahwa karbohidrat merupakan komponen dengan jumlah terbesar baik pada cookies keladi maupun cookies ubi jalar.41%. Hal ini terutama disebabkan oleh tingginya kadar lemak pada cookies ubi jalar. Rendemen cookies sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang terdapat di dalam adonan. nilai energi sudah berbeda nyata dengan F1 dan F2.34%. kadar lemak sudah berbeda nyata dengan F1 dan F2.08 kkal/100 g. F2 sebesar 86. Kadar karbohidrat Komponen karbohidrat yang banyak terdapat pada produk pangan adalah pati.

keasinan. 2001). Kepahitan adalah salah satu atribut rasa yang dipersepsikan oleh manusia. iklim. berat badan. yaitu pairwise ranking test. metode penanaman. Uji ini termasuk ke dalam attribute difference test dimana hanya atribut/ karakteristik sensori tertentu pada sampel yang diuji perbedaannya. Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa terdapat perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar. senyawa polisiklik. Pada beberapa produk pangan.Perbandingan nilai energi produk cookies ubi jalar dengan produk sumber energi lainnya disajikan pada Tabel 7. Berdasarkan Tabel 7. 1993) ** Informasi nilai gizi dalam kemasan produk Kebutuhan terhadap energi dan zat-zat gizi tergantung pada berbagai faktor seperti umur. dan F3. misalnya kemanisan. dan faktor lingkungan. adanya rasa pahit biasanya berhubungan dengan tingkat kematangan produk. di samping kemanisan. dan faring. Tepung ubi jalar mentah memberikan aftertaste pahit pada produk akhir. dan aktivitas fisik (Almatsier. Rasa pahit dalam produk pangan biasanya direpresentasikan oleh senyawa quinine. Kandungan energi beberapa bahan pangan (per 100 g bahan pangan) Bahan pangan Energi (kkal) Beras giling* 360 Beras giling masak 178 (nasi)* Roti* 248 Instan sereal** 370 Mie instan** 456 Cookies (100% 444 terigu)** * Daftar kandungan Gizi makanan (Direktorat Gizi Depkes RI. atau aglikon (Rouseff. Sehingga cookies ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. Oleh 29 . kepahitan tidak diinginkan dan menimbulkan respon yang negatif bagi konsumen. F2. Tabel 7. Kepahitan dideteksi pada bagian belakang lidah. sehingga dapat mengganggu cita rasa produk. termasuk aftertaste dari suatu produk pangan. jenis kelamin. Kepahitan biasanya disebabkan oleh berbagai molekul dengan ukuran dan gugus fungsional yang bervariasi. Pada sebagian produk lain. dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1. dan lain-lain. Analisis Aftertaste Pahit Analisis aftertaste pahit terhadap ketiga formula cookies ubi jalar dilakukan dengan uji sensori. 4. seperti senyawa alifatik dan aromatik. Jumlah asupan energi yang disarankan bagi orang dewasa adalah sebesar 2000 kkal. Pada sebagian besar produk pangan. glikosida. Pada sebagian produk. komponen pahit tidak terasa pada bahan mentah tapi terasa pada produk akhir setelah mengalami pengolahan. terlihat bahwa per 100 gram produk cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui urutan formula cookies ubi jalar berdasarkan tingkat intensitas aftertaste pahitnya. 1990). bagian belakang langit-langit mulut.. komponen pahit berada dalam bahan mentah dan terasa pada produk akhir. dan keasaman. kerenyahan. kekerasan.

yaitu dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/antara grafik masing-masing formula dan standar. makin banyak jumlah lemak yang digunakan. Rasa pahit pada tepung ubi jalar biasanya disebabkan oleh beberapa senyawa kimia seperti fenolik dan alkaloid (Woolfe.973 dan 60. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0. Setelah diekstraksi. Evaluasi kesesuaian secara objektif dilakukan dengan membandingkan profil grafik tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan grafik standar. dimana salah satu fungsi lemak ialah meningkatkan palatibilitas serta memberikan flavor pada cookies.52% untuk F3. yaitu F1. dan pada F3 sebanyak 80% margarin.935 dan 50. KESIMPULAN Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan setelah melalui beberapa tahap trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. V. Sehingga pada penelitian ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar. Sehingga. 1990). formula cookies ubi jalar yang memberikan aftertaste pahit dengan intensitas tertinggi adalah F1. Hasil pengujian dengan 30 .karena itu. yaitu (+)-ipomeamarone. Infeksi ini menyebabkan terbentuknya senyawa phytoalexin. Alkaloid merupakan suatu senyawa yang mengandung atom nitrogen basa dan dapat diekstrak dengan menggunakan asam encer.lebih dari sama dengan 50%. F2. 1990). 0. pada F2 sebanyak 75%. kemudian F2. rasa pahit biasanya muncul setelah penelanan makanan dan intensitasnya lebih kuat sebagai aftertaste (Fenwick et al. Rasa pahit pada produk akhir cookies ubi jalar juga dapat disebabkan adanya infeksi black rot pada akar tanaman ubi jalar. F1 memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/dengan standar paling tinggi yaitu masing-masing 0. untuk F2. Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%.937 dan 58. Evaluasi kesesuaian secara subjektif dilakukan dengan uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). dan F3. tingkat aftertaste pahit semakin berkurang. dan F3. KESIMPULAN DAN SARAN A. Hal ini dapat disebabkan oleh makin tingginya tingkat penggunaan lemak (margarin) pada cookies F1. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak).16%. dan yang terendah adalah F3. dan 0.9) dan nilai point matched within +/. Berdasarkan hasil pengujian. di dalam Rouseff. di dalam Rouseff. Metode yang digunakan dalam pengujian ini adalah metode penggigitan sampel dan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. F2.. Senyawa ini dapat dihilangkan dengan perlakuan dengan karbon (Fenwick et al. alkaloid bebas dapat diperoleh dengan pengolahan lanjutan dengan basa dalam air. Evaluasi kesesuaian tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan tekstur standar dilakukan secara objektif dan subjektif.09%.1999).

Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.4772%.3403%(bb).9. F2.93 kkal/100 g.29 kkal/100 g. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturutturut ialah ialah F2. dan F3 masingmasing memiliki kadar air 2.693. kadar abu sebesar 0.4604%.pada evaluasi secara objektif.08 kkal/100 g.017 dan 0.5899%.3126%. F2. dan F3 sebesar 564. F2.6517%.5365%.1035%.2506%. kadar lemak sebesar 21.1903%. Cookies keladi dan cookies ubi jalar F1. dan F3. Tingkat korelasi yang rendah antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel dilihat dari regresi yang tidak siginifikan dan nilai koefisien korelasi kurang dari 0. dan 1. Hasil pengujian dengan metode penekanan menggunakan telunjuk dan ibu jari menunjukkan bahwa tekstur F1. masingmasing formula sudah menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata dengan standar pada evaluasi secara subjektif dengan metode penekanan sampel. Analisis aftertaste pahit cookies ubi jalar menunjukkan adanya perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar.9. dimana nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. Tingkat korelasi yang tinggi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel dilihat dari regresi yang siginifikan dan nilai koefisien korelasi lebih dari 0. dimana nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. 56. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya.971.7993%(bb) serta kadar karbohidrat sebesar 68. 4. F3.3013%. 4. Analisis korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang rendah. 56.9481%. dan 35.5499%. 1. dan 4. 1. Nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553. F2. 34.992 dan 0. sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. F2 sebesar 556.8874%. dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol (standar) pada taraf signifikansi 5%.3885%(bb). kadar protein sebesar 7.metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa tekstur F1. dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1. dan F1.2213%(bb). 31 .5175%. dan 56.6272%. dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. 2. dan 2.8465%. sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki tingkat korelasi yang tinggi. 34. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. 2.

DAFTAR PUSTAKA Almatsier. 1988. Antarlina. Antarlina. Understanding Food : Principles and Preparation. 2003. Jakarta. Young.M.L. Branen. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Bogor. Fleet. N. Jakarta. A. Bakery Food Manufacture and Quality. Association of Official Agricultural Chemists. Fardiaz.. New York.D.H. 32 . Daftar Komposisi Bahan Makanan. Marcel Dekker Inc. 2002. R. Second Edition Revised and Expanded. PAU Pangan dan Gizi IPB. UK. Analisis Pangan. Peningkatan Kandungan Protein Tepung Ubi Jalar serta Pengaruhnya terhadap Kue yang Dihasilkan. Chemistry of Tropical Root Crops : Significance for Nutrition and Agriculture in The Pacific. P. Utomo. Official Method of Analysis. Cauvain. D. Edwards. Selain itu. 1993. 1999. Washington DC. Buckle. Direktorat Gizi Depkes RI. Salminen. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubijalar untuk Produk Pangan. Brown.S. 1995. 1989. PT. Puspitasari. Budijanto. Bharata Karya Aksara. Thorngate.S. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. Damardjati.S dan J. AOAC.B. Wodsworth Inc. Food Additives. S. SARAN Untuk meningkatkan kualitas dari cookies ubi jalar yang dihasilkan perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menghilangkan aftertaste pahit pada produk akhir yang dihasilkan. Penelitian dan Potensi Bahan Serta Produk untuk Kesehatan dan Kebugaran. 1992. 1994. dan J. USA Apriyantono. S. UIPress.H. S. S. Malang. 1981. diperlukan pula penelitian terhadap umur simpan cookies ubi jalar. 2000.A. Belmont. Balittan. BSN. SNI Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992). Terjemahan oleh : H. Ilmu Pangan.S. Water Control and Effect. Sedarnawati.A. Blackwell Science. K. Holloway. ACIAR Monograph Series No. S. Wotton. A. G. Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran. Bogor. S. Bradbury. D. J. Jakarta. 2001.. Makalah seminar.. Jakarta. A..L. 2000. Canberra. Davidson. Gramedia Pustaka Utama. dan W.H. dan M. Badan Standarisasi Nasional. 6. Purnomo dan Adiono. and L.

New York. Chapman and Hall. J. International Organization for Standardization. 1981. L. P. Kimia Organik.A.J.F. Heymann. dan A.M. 1998. dan J. H. Laporan Penelitian Rusnas Diversifikasi Pangan Tahun I. 2004. Kluwer Academic. Indrasti. Lingga. New York. London. 1986. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Diversifikasi Pangan Berbasis Ubi Jalar. Fessenden. H. Johnson I.. G. Sjachri. dan Faubion.Faridi. Faridi. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) Dalam Pembuatan Cookies.S. dan B. 1990. Teknologi Pengolahan Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Koswara. Fessenden.. and Baking Upon The Carbohydrate Content of Sweet Potatoes. dan Rohmatul. Curing. Hardjo. 2 Root Crops. 2002/2003. dan K. Sulaeman. Fenwick.. Sensory Analysis Vocabulary. Bitterness In Foods and Beverages. Muryanto. R.L.T. Jakarta. R. Bogor. J. 1973. Afriastini. dan D. Institut Pertanian Bogor. Proyek Pengembangan Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor. R.R. 1999. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. The Tropical Products Institute. Some Effect of Variety. Heaney. Bogor. Di dalam Rouseff. Penebar Swadaya.T. Price. P. Jakarta. Swiss. Mempelajari Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Cara Persiapan Bahan dan Suhu Pengeringan. Institut Pertanian Bogor. Diktat yang tidak dipublikasikan. S. 1994. S. D. Sarwono. ISO. J. dan W. B. C. 1978. R. Skripsi. Hammet. Sweet Potato an Untatapped Food Resource. I. Southgate. B. An AVI Book. 2003.L. New York. Chapman and Hall. Fakultas Teknologi Pertanian. Kadarisman. London.C. Dietary Fiber and Related Substances. Subarna. 1961. 1994.M. Bogor.. New York. Elsevier Science Publishing Company.J. 1990. H.S. Griffiths. Di dalam Woolfe.T. Curl. N.R. IPB. Jenewa. Erlangga. Lawless.. D. Bogor. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.K.L. Barrantine. Crop and Product Digest No...H.E. Chapman and Hall. Inc. 1995. Rahardjo. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Bitter principles In Foods Plants. Rahardi.A. Bertanam Umbi-Umbian. D. Kay. The Science of Cookie and Cracker Production. dan M. dan H. Wudianto. Apriadji. 1990. H. 33 . Sensory Evaluation of Food. 1993. Dough Rheology and Baked Product Texture. Jenie. New York. Principles and Practices.

1992.). Fakultas Teknologi Pertanian. Rouseff. T. Di dalam Woolfe. Bitterness In Foods and Beverages. dan B. dan S. 1999. Fakultas Teknologi Pertanian. 2001. Rosenthal. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 1997. Skripsi. 1978. Carbohydrate in Sweet Potato. Widowati. Institut Pertanian Bogor. Di dalam Villareal. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Panggang Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L. Santri. Manley.Y. AVRDC. 1988. D. England. 1990.K. Bogor. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches. 34 . Soebito. dan T. Pantech International Inc. Evrin. R. D. Malang. Sensory Evaluation Techniques. Santosa.V..Lutfika. Woodhead Publishing Limited. Ubijalar.A..) di Unit Pengolahan Badan Usaha Milik Petani (BUMP) Cibungbulang. J. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Pan.A. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. G. A. The AVI Publishing Company Incorporation. S. R. An Aspen Publication. 1999.J. Chapman and Hall. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Biscuit. 2006. L. Kanisius. Rukmana. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Matz. 1983. Inc. CRC Press. Damardjati. 1994. Institut Pertanian Bogor. Dan Ind. B. Meilgaard. 1982. 12 : 61-71. Food Texture.S dan S. Carr. Bakery Technology and Engineering 3rd Ed. 2006. J. S. Cracker. 1983. Tek.. Muchtadi. J.. Maryland. Westport. New York. J. Evaluasi Sifat-Sifat Fisik Kimia Tepung Dua Varietas Ubijalar. and Cookie Recipe for The Food Industry. Boca Raton. Elsevier Science Publishing Company. Analisis Farmasi. N. Griggs (ed. Civille.A. M. Sweet Potato an Untapped Food Resource. Matz. Sweet Potato Proceeding of The 1st International Symposium. Matz. Budidaya dan Pasca Panen. Cookies and Crackers Technology. Shin. 1999. S. Measurement and Perception. Yogyakarta.. Skripsi.T. Connecticut.S.). Uji Kinerja dan Modifikasi Alat Pengering (Rotary Dryer) pada Pengeringan Sawut Ubi Jalar (Ipomoea batatas L. New York. Ahn. Proc. Balittan. Bogor. Palmer. Phillipines. M.D.D. Texas.A.

1999.G. dan Frying.S. Jakarta. Zakaria. Makalah. 1996. Peralatan Industri Tepung Ubijalar untuk Bahan Baku Industri Olahan. Kimia Pangan dan Gizi. Widowati. Balitkabi. S. PT. Winarno. dan D. PAU Pangan dan Gizi.S. 1983. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.. B. Gramedia Pustaka Utama. Damardjati. Balitan. dan Penggorengan. Subarna. Penggunaan Tepung Ubijalar sebagai Salah Satu Bahan Baku dalam Pembuatan Bihun. 1999.E. 1971. Aspek Biokimia dan Gizi Pangan Fungsional Prebiotik. New York. Ekstrusi. F. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. J. Jakarta. Malang. London. Sutrisno. Bakery.S.A. Biscuit Manufacture : Fundamentals of In-Line Production. Functional Additives For Bakery Foods.A. P. 2003. Kantor Menteri Urusan Pangan. dan E. F. Santosa. Bakery. 1995. Makalah Seminar Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran. ABI Book. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Disampaikan pada Pelatihan Produk-Produk Olahan. New York. Ananto. U.R. E. 1990. Wheat Associates. C.Stauffer. Chapman and Hall. Djambatan. Sweet Potato an Untapped Food Resource. Applied Science Publishers Ltd. 1994. Woolfe. Whiteley. Jakarta. Malang.. 35 . Formulasi ProdukProduk Serealia dan UmbiUmbian Untuk Produk Ekstrusi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful