Jurnal 2008 Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian

KAJIAN FORMULASI COOKIES UBI JALAR (Ipomoea Batatas L.) DENGAN KARAKTERISTIK TEKSTUR MENYERUPAI COOKIES KELADI
1

Anggita Widhi R.1, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.2 Mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Abstrak

2

Staf pengajar

Pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan masih sangat terbatas, oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pengembangan produk berbahan baku ubi jalar, yaitu cookies. Cookies ubi jalar diformulasikan menyerupai tekstur cookies keladi. Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Sehingga diharapkan, hasil dari penelitian ini dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar serta mengurangi ketergantungan akan terigu. Pada penelitian ini ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar, yaitu F1, F2, dan F3. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%, pada F2 sebanyak 75%, dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0.9) dan nilai point matched within +/- lebih dari 50%. F1 memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- dengan standar paling tinggi yaitu masing-masing 0.935 dan 50.09%, 0.937 dan 58.16% untuk F2, dan 0.973 dan 60.52% untuk F3. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturut-turut ialah ialah F2, F3, dan F1. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol (standar) pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- pada evaluasi secara objektif, masingmasing formula sudah tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan standar pada evaluasi secara subjektif dengan metode penekanan sampel. Analisis korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang rendah, sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki tingkat korelasi yang tinggi. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553.93 kkal/100 g, F2 sebesar 556.29 kkal/100 g, dan F3 sebesar 564.08 kkal/100 g. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. Analisis aftertaste pahit cookies ubi jalar menunjukkan adanya perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar, dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1, F2, dan F3. Hal ini dapat disebabkan oleh makin tingginya tingkat penggunaan lemak (margarin) pada cookies F1, F2, dan F3., dimana salah satu fungsi lemak ialah meningkatkan palatibilitas serta memberikan flavor pada cookies. Sehingga, makin banyak jumlah lemak yang digunakan, tingkat aftertaste pahit semakin berkurang.

1

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Sebagian besar industri pangan di Indonesia masih sangat tergantung pada penggunaan tepung gandum (terigu) sebagai bahan bakunya, seperti industri roti, cake, biskuit, cookies, wafer, mi, dan beberapa jenis kue basah. Akan tetapi, kelemahannya ialah tepung terigu merupakan komoditi impor dengan harga relatif mahal, sehingga penggunaannya menjadi kurang ekonomis. Volume impornya pun sangat tinggi, yaitu mencapai 500 ribu ton per tahun. Oleh karena itu, dibutuhkan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari dalam negeri untuk menggantikan posisi tepung terigu sebagai bahan baku industri. Salah satu produk pertanian Indonesia yang potensial untuk dijadikan alternatif pengganti terigu ialah ubi jalar. Keberadaan ubi jalar cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia, bahkan di beberapa daerah seperti Papua, ubi jalar dijadikan sebagai makanan pokok. Selain itu, ditinjau dari segi potensinya, ubi jalar memiliki prospek yang cukup bagus sebagai komoditas pertanian unggulan. Sebagai tanaman palawija yang memiliki potensi produksi ± 25-40 ton/ha dan waktu tanam yang relatif singkat (3.5-6 bulan), saat ini ubi jalar merupakan tanaman umbiumbian yang paling produktif.

Ubi jalar merupakan jenis tanaman umbi-umbian yang memiliki masa simpan yang relatif lama dan bernilai ekonomis tinggi. Akan tetapi, pemanfaatannya sebagai bahan baku makanan masih sangat minim. Umumnya, ubi jalar masih dikonsumsi secara langsung setelah dimasak dan hanya sebagian kecil saja yang mengalami pengolahan lanjutan, seperti diolah menjadi keripik, kerupuk, saus, timus, dan obi. Melihat masih minimnya pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan tersebut, maka pada penelitian ini dilakukan pembuatan cookies dengan bahan baku ubi jalar. Penelitian terdahulu telah berhasil melakukan substitusi terigu oleh tepung ubi jalar, yaitu pada pembuatan roti sebesar 30% (Wolfe, 1999), cake hingga 50% (Antarlina, 1994), bihun sebesar 40% (Widowati et al., 1994), cookies, cake, dan brownies sebesar 100% (Lutfika, 2006). Produk cookies dipilih karena cookies merupakan alternatif makanan selingan yang cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat. Oleh karena itu, pembuatan cookies ini diharapkan dapat meningkatkan nilai jual ubi jalar sekaligus menggantikan posisi terigu sebagai bahan baku cookies. Pada penelitian ini, cookies ubi jalar diformulasikan sehingga teksturnya sama dengan cookies keladi. Tekstur produk pangan merupakan parameter

2

mutu yang penting bagi konsumen. Tekstur bukan digunakan sebagai indikator keamanan pangan, melainkan sebagai indikator kualitas produk. Semakin tinggi tingkat sosial ekonomi konsumen, semakin tinggi pula perhatiannya terhadap tekstur produk (Lawless dan Heymann, 1998). Tekstur yang diinginkan ialah tekstur cookies yang renyah tetapi tidak rapuh (padat). Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran (terutama Malaysia) baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan memperoleh formulasi cookies ubi jalar dengan tekstur yang sama dengan cookies keladi, serta mempelajari aspek-aspek yang berhubungan dengan pengukuran tekstur secara objektif.

Na2S2O3, alkohol 95%, air destilata, dan indikator methylene blue. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung ubi jalar dan cookies antara lain oven, baskom, mixer, alat cetak, timbangan, kuas kue, loyang alumunium, ayakan, dan disc mill. Alatalat yang digunakan untuk analisis adalah texture analyser, jangka sorong, whitenessmeter, kromameter minolta, neraca analitik, alat kjeldahl, alat soxhlet, alat-alat uji organoleptik, dan alat-alat gelas. B. TAHAPAN PENELITIAN Secara umum, penelitian ini terdiri dari empat tahapan. Tahap pertama, dilakukan identifikasi dan pengukuran parameter tekstur cookies keladi sebagai standar. Tahap kedua, dilakukan penetapan standar tekstur berdasarkan pengukuran yang dilakukan pada tahap pertama. Tahap ketiga, dilakukan rekayasa proses pengolahan cookies ubi jalar. Pada tahap ini ditentukan formulasi cookies ubi jalar yang mengacu pada standar mutu yang telah ditetapkan pada tahap kedua. Selanjutnya, pada tahap keempat dilakukan evaluasi kesesuaian parameter tekstur cookies ubi jalar dengan standar. 1. Identifikasi dan Pengukuran Parameter Tekstur Cookies Keladi sebagai Standar

II. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ubi jalar, margarin, gula halus, room butter, susu skim, garam, soda kue, serbuk kacang, vanili, air, dan telur. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain nheksana, K2SO4, HgO, H2SO4 NaOH, pekat, H3BO3,

3

Komputer dinyalakan untuk menjalankan program texture expert. Probe yang digunakan untuk pengukuran tekstur cookies ialah probe jenis silinder dengan ukuran diameter 2 mm. Setelah dilakukan pemasangan probe. 4 . sampel dilakukan di atas meja uji. Analisis regresi linier dari kombinasi gaya d. Langkah-langkah tersebut antara lain : a. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. Pengukuran dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Perata-rataan lima grafik hasil pengukuran masing-masing sampel b. Selanjutnya.Pada tahap ini dilakukan pengukuran terhadap ukuran cookies keladi. Grafik tersebut merupakan hubungan antara waktu pengukuran (detik) terhadap gaya (g). Rekayasa Proses Pengolahan Cookies Ubi Jalar Proses pembuatan cookies ubi jalar diawali dengan proses pembuatan tepung ubi jalar seperti yang tertera pada Gambar 1. Perata-rataan grafik hasil pengolahan pada langkah c. kemudian dihitung nilai rata-ratanya. Dengan menggunakan program ini. Alat yang digunakan dalam pengukuran ini ialah jangka sorong. Pada masing-masing sampel dilakukan tiga kali pengukuran untuk diameter dan tinggi cookies. Perhitungan koefisien korelasi dari kombinasi gaya e. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. dilakukan pengukuran tekstur cookies keladi dengan menggunakan texture analyser.0. sehingga didapatkan acuan tunggal yang dapat dijadikan standar. Pengolahan data hingga didapatkan standar acuan tunggal terdiri dari beberapa langkah. d. 2. Jenis bahan pangan yang dianalisis berpengaruh terhadap jenis probe yang digunakan. Perhitungan point matched within +/f. dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. dan e 3. kemudian texture analyser dinyalakan. Penetapan Standar Tekstur Penetapan standar tekstur dilakukan melalui pengolahan data yang didapatkan pada pengukuran tekstur cookies keladi dengan texture analyser. Waktu pengukuran merupakan sumbu-x dan gaya merupakan sumbu-y. Membuat kombinasi gaya antara Fi dan Fj dengan i≠j c. Hasil pengukuran kemudian diolah dengan uji sidik ragam (ANOVA) dengan bantuan program statistik SPSS 11. Pengukuran tekstur cookies keladi dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Prinsip dari pengukuran ini adalah memberikan gaya tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan dapat diukur. data hasil pengukuran texture analyser dapat divisualisasikan dalam bentuk grafik dan dapat dilakukan pengolahan data lanjutan.

Pada pengujian ini.Sawut ubi jalar kering Digiling dengan disc mill Diayak 80 mesh Tepung ubi jalar Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan secara trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan tekstur sehingga dihasilkan cookies ubi jalar dengan tekstur yang sesuai dengan standar tekstur cookies keladi yang telah ditetapkan.9 dan nilai point matched within +/. Evaluasi kesesuaian secara objektif ini dilakukan dengan program texture expert. Pengukuran tekstur cookies ubi jalar dan pengolahan datanya sehingga didapatkan satu grafik tunggal sama dengan cookies keladi seperti yang telah dijelaskan di atas. Evaluasi Kesesuaian Cookies Ubi Jalar dengan Standar Evaluasi kesesuaian cookies ubi jalar dengan standar dilakukan secara objektif dan secara subjektif. Mentega dan gula halus Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 10 menit Room butter Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 5 menit Kacang Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 2 menit Tepung ubi jalar Dicampur dengan mixer kecepatan rendah selama 8 menit Dicetak Air. 4. Evaluasi kesesuaian grafik tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar dilakukan dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/-. Diagram alir pembuatan cookies ubi jalar 5 . Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar Diagram proses pembuatan cookies ubi jalar disajikan pada Gambar 2. panelis diminta untuk membandingkan perbedaaan tekstur sampel cookies ubi jalar masingmasing formula dengan cookies keladi sebagai kontrol serta menilai besarnya perbedaan tersebut pada skala penilaian 0 = tidak berbeda Gambar 1. grafik tekstur cookies ubi jalar dinyatakan sesuai dengan grafik standar apabila memiliki nilai koefisien korelasi lebih dari 0.lebih dari 50%. Evaluasi kesesuaian secara subjektif dilakukan dengan uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). Evaluasi secara objektif dilakukan dengan membandingkan profil grafik hasil pengukuran tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar. garam. vanili. Pada penelitian ini. NaHCO3 Susu skim Dioles dengan putih telur Dipanggang pada 120oC selama 1 jam Didinginkan Cookies ubi jalar Gambar 2.

Tingkat korelasi antara hasil evaluasi secara objektif dan subjektif ditentukan melalui analisis regresi linier untuk mengetahui signifikansi regresi dan nilai koefisien korelasi.sampai dengan 9 = amat sangat berbeda. Regresi yang signifikan dan nilai koefisien korelasi yang tinggi (>0. minyak sawit. Derajat Putih whitenessmeter b. 1995) d. Cookies keladi standar tersebut dapat dilihat pada Gambar 3. s 6 . Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 25 panelis tak terlatih yang memiliki pengetahuan tentang tesktur produk pangan. Analisis Nilai Energi (Almatsier. E133). Analisis Aftertaste Pahit Analisis aftertaste pahit masing-masing formula cookies ubi jalar dilakukan dengan menggunakan pairwise ranking test. 1995) b. leavening agent (Natrium bikarbonat E500). konsentrat keladi. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies keladi ialah tepung terigu. Analisis regresi linier ini dilakukan dengan bantuan program statistik SPSS 11. Pada pengujian ini. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Kimia a. Kadar air metode oven (AOAC. Pengolahan data uji pembedaan dengan kontrol menggunakan bantuan program statistik.9) menunjukkan bahwa hasil evaluasi secara objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang tinggi. Jumlah panelis yang digunakan ialah 20 panelis tak terlatih.0. gula. IDENTIFIKASI DAN PENGUKURAN PARAMETER TEKSTUR COOKIES KELADI SEBAGAI STANDAR 1. C. metode Hunter c. Kadar protein. Analisis Fisik a. Kadar abu (AOAC. 2001) Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan menurut komposisi karbohidrat. Cookies Keladi Cookies keladi yang menjadi standar dalam penelitian ini ialah produk buatan Malaysia yang diproduksi oleh Teck Seong Food Industries SDN. Kadar lemak (AOAC. 4. serta nilai energi makanan tersebut. lemak. PROSEDUR ANALISIS 1. Warna. Kadar karbohidrat (by difference) (Apriyantono et al. IV. metode mikrokjeldahl (AOAC. 1995) e. Rendemen cookie Tepung. BHD. 1995) c. protein. yaitu SPSS 11. serbuk kelapa. kemudian panelis diminta untuk menentukan sampel mana yang memiliki tingkat aftertaste pahit lebih tinggi untuk setiap kombinasi dua sampel. dan pewarna buatan (E122. Pengujian tekstur ini dilakukan dengan dua metode yaitu dengan penggigitan sampel dan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. set kombinasi dua sampel disajikan secara simultan (langsung).0. Pengolahan data pairwise ranking test ini dilakukan dengan analisis Friedman. garam. 1989) 2..

5623 cm. penggunaan analisis sensori secara subjektif untuk mengukur tekstur produk pangan tidak praktis untuk dilakukan. cookies ubi jalar yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki bentuk yang sama dengan cookies keladi. Cookies keladi Pada penelitian ini. Pengukuran tekstur secara objektif Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994). Dari hasil pengukuran. dimana tekstur hanya dapat diukur dan dipersepsikan oleh indra manusia. pengukuran 7 . 2. Oleh karena itu. Akan tetapi. salah satu faktor yang menyebabkan variabilitas data dalam pengukuran tekstur ialah bentuk produk. diketahui bahwa diameter dan tinggi cookies keladi masing-masing sebesar 2. Sehingga variabilitas data yang disebabkan oleh faktor ukuran dapat dihilangkan. dan relatif lebih murah. lebih terkontrol dan konsisten dari hari ke hari. tekstur merupakan salah satu parameter utama penentu kualitas dan penerimaan konsumen terhadap sebagian besar produk pangan.8115 cm dan 1. Tidak seperti halnya flavor maupun penampakan yang telah lama menjadi bagian dalam pengawasan mutu. Christensen dan Vickers (1981) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa salah satu faktor yang dapat menyebabkan variabilitas data pada pengukuran tekstur adalah ukuran produk.Gambar 3. dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies. Faktor penentu lainnya ialah penampakan dan flavor. Selain ukuran. kajian tentang tekstur dan analisisnya telah banyak dikembangkan pada saat ini. pengukuran tekstur yang banyak dilakukan adalah pengukuran secara objektif dengan menggunakan alat (instrumen). cookies ubi jalar yang dihasilkan memiliki ukuran yang sama dengan cookies keladi. dilakukan pengukuran terhadap diameter dan tinggi cookies keladi. Hasil uji sidik ragam ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan ukuran diameter dan tinggi antar sampel pada taraf signifikansi 5% Berdasarkan hal tersebut. mahal. maka dapat ditentukan ukuran standar untuk diameter dan tinggi cookies. baik dalam pengembangan produk baru maupun sebagai bagian dari pengawasan mutu produk akhir. Oleh karena itu. Meskipun demikian. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi dan Faubion (1990) menyatakan bahwa tekstur merupakan atribut sensori. penggunaan tekstur sebagai parameter dalam penentuan akseptibilitas produk merupakan hal yang relatif baru dalam industri pangan. relatif lama. Beberapa industri besar pun telah secara rutin melakukan analisis tekstur. Tujuan dari pengukuran tersebut ialah untuk mendapatkan standar ukuran yang akan dijadikan acuan pada proses pembuatan cookies ubi jalar. serta membutuhkan sampel yang banyak. Akan tetapi. Oleh karena itu. Pengukuran secara instrumental memiliki banyak kelebihan dibandingkan analisis sensori. lebih cepat. di antaranya lebih mudah distandardisasi.

secara instrumental tidak akan seakurat dibandingkan dengan analisis sensori.XT2 Texture Analyser. Inggris. dan Biscuit Texture Meter. Surrey GU7 1 YL. Menurut Faridi (1994).XT2i Texture Analyser milik Departemen ITP. Electron Force Gauge. yaitu grafik rata-rata atau grafik maksimum-minimum yang dapat disimpan. mengukur gradien. Gambar 4. pengguna juga dapat membuat grafik baru yang berasal dari proses manipulasi grafik hasil pengukuran. 1994). Alat yang digunakan pada pengukuran tekstur pada penelitian ini ialah TA. Kedua komponen ini dihubungkan oleh kabel panjang melalui signal bertegangan rendah. terdapat empat metode dengan prinsip force/ deformation yang dapat digunakan pada 8 . dan sekaligus menyimpan data tersebut ke dalam piranti lain. Struct-O-Graph.XT2i Texture Analyser dapat dilihat pada Gambar 4. TA. Gambar rangkaian alat TA. Alat TA. Berdasarkan informasi tersebut. diperlukan metode analisis instrumental yang tepat untuk pengukuran tekstur produk pangan. Texture expert memungkinkan pengguna TA. TA. rata-rata. Godalming. antara lain Ottawa Texture Measuring System. Texture Test/ Management System.XT2i Texture Analyser ini dilengkapi dengan sertifikat ISO 9002 dan National Accreditation of Certfication Bodies. Uji ini memberikan informasi kepada pengguna tentang sebesar apa kemiripan antara dua grafik. yaitu mengukur besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel pada jarak yang telah ditentukan. Menurut Faridi (1994).XT2i Texture Analyser untuk melihat data dalam format grafik. Alat ini diproduksi oleh Stable Micro Systems Ltd. pengguna dapat menentukan apakah produk yang diuji telah sesuai dengan standar. yaitu test-bed dan control console (keyboard). Prinsip pengukuran tekstur dengan texture analyser ialah force/ deformation. dimana analisis instrumental hanya mengukur sebagian dari spektrum tersebut (Szczesniak.XT2i Texture Analyser TA. Grafik baru tersebut dapat dijadikan standar yang diperlukan pada uji perbandingan.XT2i Texture Analyser dilengkapi dengan program software yang dinamakan texture expert yang berguna untuk memaksimumkan fleksibilitas dalam proses manipulasi data hasil analisis. Oleh karena itu. karena seperti halnya flavor.XT2i Texture Analyser terdiri dari dua komponen utama yang terpisah. 1972 yang dikutip Faridi. Grafik-grafik yang telah disimpan kemudian dapat dilihat di layar pada saat bersamaan. tekstur merupakan atribut multiparameter atau spektrum dari berbagai atribut. Selain itu. TA. Universal Testing Machine. Lammas Road. terdapat beberapa instrumen yang dapat digunakan dalam pengukuran tekstur cookies. area. yang berlokasi di Vienna Court.

crushing. measure force in tension. confectionery holder. volodkevich bite jaws. Penggunaan probe tersebut berbeda-beda tergantung dari jenis pengujian dan jenis sampel yang diukur. needle probe. cycle until reset. pasta firmness/ stickiness rig.5 mm/s Test speed Post-test 10. Option yang dapat dipilih antara lain return to start. spherical probes. hold until reset. setting pengukuran yang akan 9 . Option berguna untuk menentukan tipe program yang akan dijalankan. cycle Gambar 5. dan spaghetti/ noodle tensile rig. Test mode yang dapat dipilih antara lain measure force in compression. Probe yang dimiliki oleh Departemen ITP terdiri dari beberapa jenis. Probe silinder Sebelum pengukuran tekstur dengan texture analyser dilakukan. antara lain cylinder probe. Setting texture analyser pada pengukuran cookies Test Measure force in mode compression Option Return to start 2. dan snapping.0 mm/s speed 10 mm Distance Trigger Type Auto 5g Force Unit Force Grams Distance Millimeters Test mode berguna untuk menentukan tipe pengujian yang akan dilakukan. Probe silinder yang digunakan dalam pengukuran tekstur pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5. Menurut Bourne (1982) yang dikutip Faridi (1994). Hal ini dimaksudkan untuk menghindari hancurnya sampel ketika dilakukan penekanan dengan probe. Setting pengukuran ini berfungsi menentukan tipe program yang akan dijalankan dan untuk memasukkan nilai-nilai parameter yang akan digunakan. measure distance in compression. luas permukaan probe yang digunakan pada pengukuran tekstur cookies sebaiknya tidak terlalu besar. Keempat metode tersebut antara lain probing.0 mm/s Param Pre-test eters speed 0. Pada pengukuran tekstur cookies. yaitu sampel ditekan oleh probe pada jarak yang telah ditentukan. Probe yang digunakan pada pengukuran tekstur dalam penelitian ini ialah jenis cylinder probe dengan tipe p/2 e. digunakan harus ditentukan terlebih dahulu. Tabel 1. crisp fracture support rig. Probe ini berbentuk silinder dengan ukuran diameter 2 mm. Test mode dengan tipe measure force berarti jarak (distance) yang akan ditempuh oleh probe sudah ditetapkan terlebih dahulu.pengukuran tekstur cookies secara instrumental. dan measure distance in tension. sawing. kemudian texture analyser akan melakukan analisis terhadap profile gaya (force). compression platens. test mode yang digunakan ialah measure force in compression. repeat until count. hold until time. repeat until reset. bloom jars. Setting texture analyser pada pengukuran cookies keladi dapat dilihat pada Tabel 1. Metode yang digunakan pada penelitian ini ialah metode probing.

Pengambilan contoh dilakukan secara acak. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. Trigger force yang digunakan sebesar 5 g menunjukkan bahwa nilai gaya sebesar 5 g force yang dihasilkan ketika probe menekan sampel diinterpretasikan sebagai permukaan sampel. tekstur semua produk bakery menunjukkan adanya variasi antar sampel. 3. maka dalam penelitian ini dilakukan beberapa langkah untuk menghasilkan suatu standar tunggal yang layak dijadikan sebagai acuan profil tekstur cookies. Hal ini disebabkan oleh struktur cookies yang secara alami cenderung heterogen dan tidak konsisten. sehingga profil tekstur yang didapatkan lebih akurat. Pada tipe option ini. Post-test speed merupakan kecepatan probe ketika probe kembali ke tempat semula setelah jarak yang telah ditetapkan tercapai. Button. Mengingat besarnya variasi tersebut. Unit menunjukkan satuan yang digunakan untuk parameter gaya dan jarak. Pre-test speed ialah kecepatan pada saat probe mulai bergerak hingga trigger point tercapai. 10 . dimana gaya memiliki satuan gram dan jarak memliki satuan milimeter. Setelah mencapai jarak yang diinginkan. dan library. Pada tipe ini. Test speed ialah kecepatan probe mulai pada saat probe menyentuh sampel hingga jarak penekanan yang telah ditentukan tercapai. Pada pengukuran tekstur cookies keladi. dimana titik awal pengujian ialah ketika probe mulai bergerak pada kecepatan yang telah ditentukan dan dimulainya analisis data. Selain itu. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. Sifat ini memnyebabkan timbulnya variasi data statisitik yang cukup besar yang dapat membatasi pengukuran tekstur cookies secara instrumental. tekstur pada satu cookies secara individual juga bevariasi mulai dari tepi hingga ke tengah dan dari atas hingga ke bawah. Pengukuran 20 sampel cookies keladi pada lima titik per sampel bertujuan meningkatkan tingkat ketepatan pengukuran. probe akan bergerak sekali pada kecepatan yang ditentukan. probe secara automatis akan mencari permukaan sampel. dan antar shift produksi. Pengukuran tekstur cookies secara instrumental lebih kompleks dibandingkan jenis produk lain. E-sig. Penetapan Standar Salah satu jenis produk pangan dimana tekstur menjadi parameter yang cukup penting dalam penerimaan produk ialah cookies. C code. Perbedaan tersebut disebabkan oleh perbedaan struktur remah (crumb) dan kandungan air. Pengukuran tekstur cookies keladi sebagai standar dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Distance ialah jarak pada sampel yang akan ditempuh oleh probe ketika terjadi proses penekanan (probing).until count. Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994). option yang digunakan adalah return to start. maka probe akan kembali pada posisinya semula. Trigger berguna untuk menentukan metode apa yang digunakan untuk memulai pengujian. dan Pre travel. Trigger type yang digunakan pada pengukuran adalah tipe Auto. Trigger type yang dapat dipilih di antaranya Auto. antar kemasan.

Koefisien korelasi akan bernilai negatif jika nilai satu peubah cenderung meningkat dan peubah lainnya cenderung menurun. Untuk selanjutnya grafik-grafik ini disebut K1 hingga K20. Kelompok grafik tersebut di antaranya : (a) K3. K7. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. K7. K20. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. Sehingga. K7. sehingga didapatkan 20 grafik.9. K10. K10. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. K15.9 hingga 1 menunjukkan hubungan linier yang sangat kuat di antara dua variabel. ditentukan populasi grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi > 0. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within 11 . Grafik-grafik tersebut di antaranya K9. Nilai koefisien korelasi 0. K6. Menurut Faridi (1994). dan (f) K4. Jenis koefisien korelasi yang sering digunakan adalah Pearson-product moment correlation coefficient. K12. K7. K15. K16. K10. K15. K16. Langkah selanjutnya dilakukan uji signifikansi regresi dengan analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ki dan Kj dengan i≠j. Berdasarkan hasil yang didapat dari perhitungan korelasi pada setiap kombinasi gaya. K9. analisis korelasi digunakan untuk mengetahui kekuatan hubungan linier antara dua peubah dilihat dari nilai yang disebut dengan koefisien korelasi yang dilambangkan dengan r. terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap signifikansi regresi dari setiap kombinasi gaya dari kelima grafik yang dihasilkan masing-masing sampel. K12. K7. sehingga kelima grafik pada masing-masing sampel layak untuk dirata-ratakan. K12. K6. (e) K4. (c) K3. Berdasarkan hasil perhitungan. K15.8 menunjukkan hubungan linier yang lemah di antara dua variabel.9. K10. K6. K9. K10. (d) K4. K12. K9. K8. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa terdapat enam kelompok grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0.Grafik-grafik hasil pengukuran tersebut kemudian diolah untuk mendapatkan grafik tunggal yang akan dijadikan sebagai standar. K4. K9. Sebelum dilakukan perata-rataan. K9. K10.lebih dari 50%.8 hingga 0. K8. Nilai koefisien korelasi antara 0. K15. koefisien korelasi akan bernilai positif jika nilai kedua peubah sama-sama cenderung meningkat. K6. Nilai koefisien korelasi berkisar antara -1 hingga 1. K10. K10. K20. Langkah pertama ialah perata-rataan kelima grafik pada masing-masing sampel. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ki dan Kj dengan i≠j. K4. K12. K15. K20. dan K15 merupakan grafikgrafik dengan nilai regresi yang signifikan. Peratarataan dilakukan untuk mengurangi variasi antar grafik.9 menunjukkan hubungan linier yang kurang kuat. K7. dapat disimpulkan bahwa grafik K9. Sebaliknya. K15. K20. diketahui populasi grafik yang memiliki nilai point matched within +/. K4.dari kombinasi Ki dan Kj pada masing-masing kelompok grafik di atas. dan nilai koefisien korelasi di bawah 0. (b) K3. K9.

Ubi jalar yang digunakan berupa sawut ubi jalar kering. Gambar grafik K9. B. Gambar sawut ubi jalar kering tersebut dapat dilihat pada Gambar 8. Sawut ubi jalar kering Pengolahan sawut ubi jalar kering menjadi tepung ubi jalar dilakukan dengan menggunakan disc mill. Sawut ubi jalar kering tersebut merupakan hasil penelitian Santri (2006). dan K15 Selanjutnya. dan K15 dapat dilihat pada Gambar 7. dilakukan perata-rataan terhadap grafik K9. K12. K10.+/. K12. K12.yang cukup tinggi. Gambar 7. Kemudian dilakukan pengayakan menggunakan mesin pengayak dengan saringan berukuran 80 mesh. K10. Gambar tepung ubi jalar yang dihasilkan pada pengolahan ini disajikan pada Gambar 9. Gambar 8. Sawut ubi jalar kering ialah ubi jalar segar yang telah disawut dengan mesin penyawut kemudian dikeringkan dengan rotary dryer. Tepung ubi jalar Ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari unit pengolahan Badan Usaha Milik Petani (BUMP) Cibungbulang. REKAYASA PROSES PENGOLAHAN COOKIES UBI JALAR 1. K10. K10. Grafik standar 12 . Gambar grafik standar hasil peratarataan grafik K9. dan K15. Ubi jalar diambil dari petani yang berada di daerah Bogor. Sehingga dihasilkan satu grafik tunggal yang menjadi standar dalam penelitian ini. dan K15 dapat dilihat pada Gambar 6. Komposisi kimia tepung ubi jalar disajikan pada Tabel 2. K12. Grafik K9. Gambar 6. Bogor.

dan suhu. Hasil pengukuran warna sawut ubi jalar kering pada penelitian Santri (2006) yaitu nilai L sebesar 72. nilai a sebesar +2. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa nilai parameter L dan parameter b tepung ubi jalar lebih rendah daripada sawut ubi jalar kering. Ini menunjukkan bahwa warna tepung ubi jalar mengalami perubahan yaitu pengurangan warna hijau menjadi semakin merah. Derajat putih tepung Derajat putih dapat ditetapkan dengan cara mengukur rasio jumlah sinar yang dipantulkan oleh permukaan bahan pangan (diffuse reflection) dengan sinar yang dipantulkan oleh permukaan berwarna (MgO dan BaSO4) dengan 13 .3701 Protein 3. nilai parameter a mengalami peningkatan. Sebaliknya.Gambar 9. b. (1978).1100 Lemak 0. Selain analisis proksimat. Kadar air tepung ubi jalar cukup tinggi. Pengukuran warna tepung Nilai-nilai yang didapatkan dari pengukuran warna tepung ubi jalar adalah nilai L sebesar 44.50. Untuk mengatasi hal ini perlu dilakukan perlakuan pendahuluan berupa blanching atau perendaman sebelum pengeringan dengan menggunakan bahan kimia anti pencoklatan seperti Natrium metabisulfit 0. pada penelitian ini juga dilakukan pengukuran warna dan derajat putih dari tepung ubi jalar.40.35 selama kurang lebih satu jam (Kadarisman dan Sulaeman. kerusakan warna pada produk ubi jalar disebabkan oleh adanya aktivitas enzim catechol oksidase jika terdapat tanin atau zat semacam tanin. Hal ini dapat disebabkan oleh umur simpan sawut ubi jalar kering yang telah cukup lama sehingga menyerap banyak uap air.29 yang menunjukkan tingkat kecerahan. Komposisi kimia tepung ubi jalar (basis berat basah) Komposisi Persentase (%) kimia Air 7. air. a. Tepung ubi jalar Tabel 2.63 untuk warna kuning. 1993).58. Telah lama diketahui bahwa reaksi browning ini dipengaruhi oleh oksigen. Hal ini menunjukkan bahwa warna tepung berubah semakin gelap.52 untuk warna merah.8088 Total Karbohidrat (bdf) Hasil pengujian proksimat tepung ubi jalar menunjukkan bahwa total karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam tepung.dan nilai b sebesar +53. nilai a sebesar -7. Proses kerusakan tersebut disebabkan oleh adanya reaksi antara besi bervalensi dua dengan o-dihidroksifenol dan pembentukan persenyawaan ferri yang berwarna gelap jika dibiarkan di udara terbuka.5673 87. Menurut Hoover dan Miller (1973) yang dikutip Jenie et al.1438 Abu 1. dan nilai b sebesar +0. Perubahan warna ini memperlihatkan bahwa telah terjadi proses pencoklatan (browning) enzimatis.

ubi jalar cocok digunakan sebgaai bahan baku pembuatan cookies. Pada penelitian ini.5. Pada penelitian ini permukaan berwarna yang digunakan ialah MgO dengan nilai 81. Ubi jalar merupakan bahan pangan yang tidak mengandung gluten. Cookies ubi jalar yang dihasilkan harus memiliki kekerasan yang tidak terlalu jauh dengan nilai kekerasan tersebut. 2. Langkah selanjutnya ialah dengan melihat kenaikan grafik standar secara umum yang cenderung landai. Selain itu. faktor peubah yang digunakan dalam rancangan percobaan hanya formulasi bahan dan tidak mencakup proses yang digunakan. Langkah utama yang dilakukan pada tahap trial and error ini ialah pengamatan secara langsung terhadap profil grafik standar. tepung ubi jalar yang digunakan dalam pengolahan cookies sebanyak 100%. fungsi gluten dalam pembentukan tekstur tidak mendominasi seperti halnya pada pengolahan produk bakery. Pengukuran derajat putih dilakukan secara triplo dan dihasilkan rata-rata pengukuran sebesar 80.18%. karena makin dekat nilai kekerasannya maka akan semakin tinggi kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar. Penetapan rancangan formulasi Salah satu tahapan penting dalam proses pengolahan makanan adalah formulasi. Karakteristik produk akhir ditentukan oleh susunan bahan-bahan dan proses yang digunakan. Cookies dengan penggunaan tepung non terigu yang mendominasi masuk ke dalam klasifikasi biskuit jenis short dough (Manley. Pada pengolahan cookies. diketahui beberapa karakteristik grafik yang dapat dijadikan acuan dalam menetapkan rancangan formulasi. Trial and error dilakukan dengan mengubah-ubah jenis dan jumlah bahan yang berpengaruh terhadap tekstur produk. jumlah lemak. maka yang dilakukan untuk mendapatkan nilai kekerasan cookies yang sesuai dengan standar ialah mengubah-ubah jumlah lemak (margarin) yang digunakan hingga didapatkan formulasi tetap. Penelitian yang dilakukan oleh Lutfika (2006) menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar 100% pada pembuatan cookies. Sehingga didapatkan derajat putih tepung untuk tepung ubi jalar sebesar 74.6 g. Berdasarkan hal tersebut. Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan setelah melalui beberapa tahap trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. (1981) yang dikutip Faridi (1994) mengevaluasi kekerasan beberapa crackers berbeda relatif terhadap perbedaan jenis dan persentase lemak yang digunakan. serta kandungan air. dan brownies dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Oleh karena itu. 1983). Cookies Ubi Jalar Pada penelitian ini. Dengan melakukan pengamatan tersebut. Sathe et al. cake. Kelandaian grafik 14 .6. Karakteristik pertama ialah nilai kekerasan (puncak maksimum) grafik standar sebesar 796. a.menggunakan alat whitenessmeter. Wade (1968) yang dikutip Faridi (1994) mengemukakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi kekerasan cookies di antaranya kandungan protein tepung.

Sehingga. Ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki nilai kekerasan yang mendekati standar. Semakin tinggi jumlah margarin maka semakin sedikit air yang dibutuhkan untuk menghasilkan adonan yang dapat dicetak. maka pada formulasi cookies ubi jalar digunakan room butter yang berguna untuk meningkatkan kerenyahan produk dan digunakan bahan pengembang untuk menghasilkan rongga-rongga udara di dalam struktur cookies ubi jalar. dan formula 3 (F3). Grafik yang berfluktuasi menunjukkan bahwa terdapat banyak rongga udara atau terdapat partikelpartikel yang cukup besar di dalam struktur produk.menunjukkan bahwa tekstur cookies standar bagian atas lebih lembut dibandingkan bagian bawahnya. Hal ini disebabkan permukaan cookies menerima panas lebih lama pada saat proses pemanggangan dibandingkan dengan bagian tengah cookies. Dengan dilakukannya langkah-langkah tersebut diharapkan grafik pengukuran tekstur cookies ubi jalar akan berfluktuasi seperti halnya grafik standar. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Dengan dilakukan pengolesan ini diharapkan grafik tekstur sampel akan cenderung landai seperti grafik tekstur standar. pada F2 sebanyak 75%. Ketiga formulasi tersebut merupakan hasil pengembangan formulasi dasar yang didapat pada tahapan akhir trial and error yang dilakukan. Berdasarkan hal tersebut. yaitu formula 1 (F1). makin dekat nilai kekerasan cookies ubi jalar dengan standar maka semakin tinggi tingkat kesesuaian keduanya. Jumlah lemak dijadikan sebagai faktor perlakuan karena lemak memiliki pengaruh yang cukup besar dalam memfasilitasi terjadinya aerasi dan pembentukan tekstur produk akhir. Selain itu. Produk cookies ubi jalar masing-masing formula yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 10. Formulasi tersebut disajikan pada Tabel 3. bahan pengembang merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan dan berfungsi untuk mengembangkan dan memperbaiki tekstur cookies. maka pada penelitian ini ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar. Seperti yang telah dijelaskan di atas. Jumlah air yang dibutuhkan berbanding terbalik dengan jumlah margarin. 15 . terutama kekerasan. juga dilakukan penambahan butiran kacang yang bertujuan menghasilkan partikel-partikel yang besar dalam struktur produk. Setelah dilakukan langkahlangkah trial and error di atas. grafik hasil pengukuran tekstur yang berfluktuasi menunjukkan bahwa produk memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi. Menurut Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (1994). Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%. dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Karakteristik lain yang diamati dari grafik standar ialah terlihatnya fluktuasi gaya yang cukup tinggi. formula 2 (F2). Menurut Winarno (1995). pada cookies ubi jalar dilakukan pengolesan putih telur pada permukaan adonan yang telah dicetak sebelum dilakukan pemanggangan Pengolesan putih telur ini bertujuan menurunkan kekerasan permukaan cookies.

garam. Matz dan Matz (1978) menyatakan bahwa pengadukan bahan yang didahului oleh pembentukan krim baik digunakan pada pembuatan cookies yang dicetak. bagian 16 . 5 butter Natrium 0. Cookies ubi jalar F1.5 0. serta ditambah air.2 F2 100 75 25 45 10 30 16. butiran kacang ditambahkan dan dicampur dengan kecepatan tinggi selama dua menit. Setelah itu. Ketebalan dari adonan yang diratakan tidak tepat 1.7 0. Pencampuran pada tahap terakhir ini dilakukan dengan kecepatan rendah selama delapan menit. Setelah dicetak.5 0. Proses pengolahan cookies Pembuatan cookies ubi jalar diawali dengan pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. Formulasi cookies ubi jalar (basis 100 gram tepung) Bahan F1 (gram) Tepung 100 ubi jalar (80 mesh) Margarin 70 Air 30 Gula 45 halus Susu skim 10 Kacang 30 Room 16. Pencampuran dilakukan dengan kecepatan tinggi selama sepuluh menit untuk mengembangkan krim.5623 cm.2 Gambar 10.7 Garam 0. dilakukan pencampuran bahan-bahan kering seperti tepung ubi jalar. Ukuran diameter dari standar ialah 2. Pencampuran bahan dibagi menjadi beberapa tahap. ukuran diameter dari alat pencetak juga lebih rendah dibandingkan dengan diameter standar. dan F3 b.5 0. bahan pengembang. F2. Penggunaan kecepatan rendah bertujuan mencegah reaksi pencoklatan yang berlebihan akibat panas yang dihasilkan oleh putaran mixer. Setelah itu.5 bikarbonat Vanili 0. Sama seperti halnya ukuran tinggi.Tabel 3. Tahap terakhir.5623 cm melainkan lebih rendah dibandingkan nilai tersebut. Selanjutnya dilakukan penambahan room butter dan susu skim yang dicampur dengan kecepatan tinggi selama lima menit. vanili. Adonan yang dihasilkan dari proses pencampuran di atas kemudian diratakan sehingga membentuk lembaran adonan yang memiliki ketebalan sesuai dengan standar.2 F3 100 80 20 45 10 30 16. Hal ini disebabkan ukuran cookies akan mengalami pengembangan pada saat proses pemanggangan berlangsung. adonan dicetak dengan menggunakan alat pencetak yang memiliki diameter yang telah disesuaikan dengan ukuran standar.5 0.7 0. Tahap pertama adalah pembentukan krim yang dilakukan dengan pencampuran serta pengadukan margarin dan gula halus.8115 cm. Ukuran tinggi dari standar ialah 1.

dan (3) hybrid oven. Penggunaan suhu rendah dan waktu lama dilakukan sehubungan dengan ukuran cookies yang cukup tebal. yaitu produk mengalami pemanasan secara langsung dari gas atau pemanas elektrik yang terdapat dalam oven. dimana suhu kedua pemanas elektrik ini dapat diatur suhunya secara otomatis. Menurut Matz (1992). yaitu oven yang mengkombinasikan sistem directfired dan indirect oven.permukaan cookies diolesi dengan putih telur. sehingga menghambat transfer panas ke pusat geometri bahan (Cauvain dan Young. Setelah pemanggangan selesai. Untuk waktu pemanggangan yang lama. 17 . Pada penelitian ini. yaitu produk dipanaskan secara tidak langsung (secara konveksi) dengan udara panas yang disirkulasikan di dalam oven. Panas ditransfer secara langsung melalui gelombang energi radiasi dari pemanas elektrik ke produk. yaitu di bagian atas dan di bagian bawah. terjadi tiga proses penting pada produk. 2000). Pada saat proses pemanggangan berlangsung. suhu yang digunakan tidak dapat terlalu tinggi. Jenis oven yang biasa digunakan pada pemanggangan produk bakery terdiri dari tiga jenis. Ketiga. Kedua. terjadinya perubahan struktur produk. antara lain : (1) direct-fired oven. Gambar 11. (2) indirect oven. terjadinya perubahan warna produk menjadi kecoklatan akibat terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis (Faridi. Pertama. Suhu yang digunakan baik pada bagian atas maupun bawah ialah 120°C dengan lama pemanggangan satu jam. Hal ini disebabkan suhu yang terlalu tinggi mengakibatkan permukaan bahan cepat menjadi matang dan keras. Sehingga diperlukan waktu penetrasi panas yang cukup lama hingga semua bagian cookies matang. yaitu bagian dalam dari suatu bahan belum matang tetapi permukaan luarnya gosong. 1994). terjadinya kehilangan air dalam jumlah besar. yaitu meningkatnya ukuran produk secara perlahan-lahan akibat proses aerasi yang terjadi di dalam adonan. suhu dan waktu pemanggangan di dalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan case hardening. dimana sumber pembakaran berada di luar oven. Pemanas elektrik bagian bawah akan memanaskan jalur besi kemudian panas ditransfer ke bagian dasar produk secara konduksi. cookies yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan untuk mengeraskan cookies sebagai akibat memadatnya gula dan lemak (Matz dan Matz. oven yang digunakan untuk pemanggangan ialah jenis direct-fired oven (Gambar 11). Proses selanjutnya adalah pemanggangan dengan menggunakan oven. Oven ini dilengkapi dengan pemanas elektrik yang terdapat pada dua bagian. Direct-fired oven Direct-fired oven adalah jenis oven yang paling sederhana dan paling banyak digunakan di industri bakery. 1978).

dapat disimpulkan bahwa grafik A3. Sebelum dilakukan perata-rataan.lebih dari 50%. A13. Pengukuran dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Grafik-grafik hasil pengukuran pada tersebut kemudian diolah untuk mendapatkan grafik tunggal. A5. dan A17 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari 18 . Untuk selanjutnya grafikgrafik hasil perata-rataan untuk formula 1 (F1) disebut A1 hingga A20. A5. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. A3. A4. A6. A10. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. A4. A5. Hasil pengukuran tekstur Prosedur pengukuran tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar sama dengan pengukuran tekstur cookies keladi. A13. dan A17. Sehingga. A5. A17. Langkah yang dilakukan untuk mendapatkan grafik tunggal tersebut sama dengan cookies keladi. Populasi grafik tersebut di antaranya A1. dan untuk formula 3 (F3) disebut C1 hingga C20. Langkah pertama ialah perata-rataan kelima grafik pada masing-masing sampel.dari kombinasi Ai dan Aj grafik-grafik tersebut. A16. dan A17 dapat dilihat pada Gambar 12. A16. A13. A12. A5. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ai dan Aj dengan i≠j. Grafik-grafik tersebut antara lain A3. A16. Grafik A3. A10.yang cukup tinggi. A13. A7. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. A16. A13. A4. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. dan A17 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. A13. A10. sehingga didapatkan 20 grafik. dan A18. A16. A10. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. A12.9. A12. sehingga kelima grafik pada masing-masing sampel dari setiap formula layak untuk dirata-ratakan. dan A17 Selanjutnya. terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap signifikansi regresi dari setiap kombinasi gaya dari kelima grafik yang dihasilkan masingmasing sampel dari setiap formula. A10.c. A12. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. A8. A4. dilakukan peratarataan terhadap grafik A3. A16. A4. A12. A4. Gambar grafik A3. A5. A10. A12. Gambar 12. A15. untuk formula 2 (F2) disebut B1 hingga B20.

B15. B16. B18. Grafik profil tekstur F1 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 13. B16. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. B12. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. B18. Grafik B4. dapat disimpulkan bahwa grafik B4. dan B20 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. B3. dan B20. B9. dan B20 Selanjutnya. B15.formula 1 (F1). B16.9. B12.yang cukup Gambar 14. Grafik profil tekstur F2 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 15. B18. B10. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Bi dan Bj dengan i≠j. B9. B5. B15. Grafik-grafik tersebut antara lain B4. Grafik F1 Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. B15. B5. B9. B12. Sehingga. Berdasarkan hasil 19 . B12.dari kombinasi Bi dan Bj grafik-grafik tersebut. Gambar 13. dilakukan perata-rataan terhadap grafik B4. B4. B16. B9. B13. dan B20 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari formula 2 (F2). B15. dan B20. Gambar 15. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. Gambar grafik-grafik tersebut dapat dilihat pada Gambar 14.lebih dari 50%. B5. B16. tinggi. B18. Grafik F2 Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. B18. B5. B12. B5. Populasi grafik tersebut di antaranya B1. B9. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ci dan Cj dengan i≠j.

C2. C9. C16. F3 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 17. C9. Grafik-grafik tersebut antara lain C1. C5. F2. C6. dilakukan perata-rataan terhadap grafik C1. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/.lebih dari 50%. Gambar 16. Populasi grafik tersebut di antaranya C1. dan C17 Selanjutnya. Evaluasi secara objektif Evaluasi kesesuaian tekstur cookies keladi sebagai standar dengan masing-masing formula cookies ubi jalar dilakukan dengan membandingkan profil grafik tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan grafik standar. C2.perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. C9. C11.yang cukup tinggi. dan F3 dapat dilihat pada Gambar 18. dan C17 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. C5. C17. C5. Sehingga. EVALUASI KESESUAIAN COOKIES UBI JALAR DENGAN STANDAR 1.dari kombinasi Ci dan Cj grafik-grafik tersebut. C16. C16. C2. C5. dan F3 20 . Grafik C1. C4. dan C17. C12. C5. Grafik standar dan grafik F1. Gambar grafik standar dan grafik cookies ubi jalar F1. Gambar 17. C9. C12. C12.9. C11. C9. F2. Grafik F3 C. C16. C11. Gambar grafik-grafik tersebut dapat dilihat pada Gambar 16. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. C12. C12. C16. C2. C18. dan C20. dan C17 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari formula 3 (F3). C2. C11. C11. dapat disimpulkan bahwa grafik C1. Grafik profil tekstur Gambar 18.

Uji sensori dilakukan karena tekstur merupakan atribut sensori dimana hanya indra manusia seperti indra peraba.52 Point % % % matched within +/Berdasarkan hasil perhitungan yang tertera pada Tabel 4 diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0. Cookies ubi jalar dengan tingkat kesesuaian terendah ialah cookies ubi jalar F1 dengan nilai koofisien korelasi dan point matched within +/masing-masing 0.16 60. F2. seperti daging. 1987.935 dan 50.09 58.antara grafik F1. maka semakin tinggi pula tingkat kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar. 1990).Perbandingan dilakukan dengan menggunakan program texture expert. dilakukan pula evaluasi kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar secara subjektif (organoleptik).937 korelasi 50. yaitu 0. Tekstur formula 3 (F3) memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.973 dan 60.antara grafik masing-masing formula dan standar. Pada uji ini satu sampel biasanya dijadikan sebagai kontrol/reference/standar.9) dan nilai point matched within +/lebih dari 50%. Semakin tinggi nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.09%.antara grafik masingmasing formula cookies ubi jalar dengan standar dapat dilihat pada Tabel 4. penglihatan. Nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. Hasil perhitungan koefisien korelasi dan point matched within +/. yaitu dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.973 Koefisien 0. salad dan produk bakery lebih baik daripada penggunaan uji pembedaan yang lain seperti triangle test dan duo trio (Meilgaard dan Carr. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki tingkat kesesuaian yang tinggi dengan tekstur standar. 1999).937 dan 58. yang dikutip Faridi dan Faubion.16%. Tabel 4. Evaluasi secara subjektif Selain evaluasi kesesuaian secara objektif. dan mengukur tekstur (Szczesniak. kemudian ditentukan berapa besarnya 21 .52%. Penggunaan difference from control test untuk menguji produk dengan heterogenitas yang tinggi. menjelaskan. sekaligus menentukan besarnya perbedaan tersebut. Difference from control test merupakan metode uji yang digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan diantara satu atau lebih sampel dengan kontrol. 2.935 0.yang paling tinggi dibandingkan dengan F1 dan F2. Uji sensori yang digunakan dalam evaluasi kesesuaian ini ialah uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). dan pendengaran yang dapat mempersepsikan. dan F3 dengan standar Formulasi Cookies Ubi Jalar F1 F2 F3 0. Cookies ubi jalar dengan tingkat kesesuaian tertinggi kedua dimiliki oleh cookies ubi jalar F2 dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/masing-masing 0. Hal ini menunjukkan bahwa cookies ubi jalar F3 memiliki tingkat kesesuaian tekstur yang paling tinggi dengan tekstur standar.

F2. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa tekstur F1. Hasil uji tersebut kemudian diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnet. Hasil uji tersebut kemudian diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnet. 1994). dan F1. dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. tekstur cookies ubi jalar tidak berbeda nyata dengan standar dilihat dari penilaian secara subjektif menggunakan metode penekanan sampel.grafik lebih dari 50%. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturut-turut ialah ialah F2. 1977 yang dikutip Faridi. yaitu pengujian dengan cara penggigitan sampel dan dengan cara penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. dimana tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar sesuai (tidak berbeda nyata) dengan kontrol. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa tekstur F1. Selain itu. dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. Uji lanjut Dunnet menunjukkan bahwa tekstur F1. perbedaan tersebut juga dapat disebabkan oleh adanya perbedaan cita rasa antara standar dan cookies ubi jalar. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan nilai korelasi grafik lebih dari 0. Pada penelitian ini tiap formula cookies ubi jalar dibandingkan dengan cookies keladi sebagai kontrol. Kondisi ini berbeda dengan kondisi pengukuran secara objektif yang sebagian besar dilakukan pada suhu ruang biasa (Bourne. Hal ini dilakukan untuk mengetahui metode mana yang memiliki tingkat korelasi yang lebih tinggi dengan hasil evaluasi kesesuaian secara objektif.Uji lanjut Dunnet menunjukkan bahwa tekstur F1. adanya perbedaan laju pengunyahan dan tekanan. dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Perbedaan ini disebabkan oleh beberapa faktor. dan ketidaklinieran gerakan rahang ketika mengunyah. dibantu dengan adanya air liur (saliva).9 dan nilai point matched within +/. yaitu pada suhu sekitar 35oC. dimana tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar tidak sesuai (berbeda nyata) dengan kontrol. Evaluasi kesesuaian dengan difference from control test ini dilakukan dengan dua metode. F2.perbedaan sampel-sampel yang lain dengan kontrol. Evaluasi secara subjektif dilakukan oleh manusia di dalam mulut dengan kondisi tertentu. F2. sehingga berpengaruh pada respon panelis terhadap tekstur masing-masing sampel. Hal ini berlawanan dengan hasil pengujian dengan menggunakan metode penggigitan sampel. F2. dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Meilgaard dan Carr (1999) membagi kelompok persepsi dengan indra peraba ke dalam dua jenis. yaitu somestesis dan 22 . F3. Berdasarkan hasil tersebut di atas diketahui bahwa metode pengujian difference from control test dengan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari menunjukkan hasil yang sesuai dengan hasil evaluasi secara objektif.

Sensasi ini ditimbulkan oleh syaraf peraba yang terdapat pada permukaan kulit.9 1.s) Gradien (g/s) Jumlah puncak (+) Jumlah puncak (-) Standar 796.kinestesis.313 x104 F2 790.6 1.527 31. Adanya kesesuaian tekstur.937 29. Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa grafik hasil pengukuran tekstur yang berfluktuasi menunjukkan bahwa produk memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi.300 x104 F3 753.214 x104 33. F2. Persepsi kinestesis ini ditimbulkan oleh tendon (serabut syaraf di dalam otot) yang berperan untuk merasakan tekanan dan relaksasi yang terjadi pada otot. sehingga kerenyahan cookies ubi jalar dan standar yang terukur secara subjektif cenderung sama. Berdasarkan hasil yang didapat. Selain itu. maupun F3 memiliki jumlah puncak (+) dan (-) yang tidak berbeda jauh dibandingkan dengan grafik standar. F3) Param eter Puncak maksim um (g) Luas area (g. Puncak maksimum dan luas area merupakan parameter yang menunjukkan kekerasan produk (Seymour dan Hamann. F2. Nilai puncak maksimum dan luas area masingmasing formula cookies ubi jalar tidak berbeda jauh dengan standar. kohesivitas. panas. Menurut Bourne et al. 1994). dalam hal ini karakteristik mekanikal. dan F3 (Tabel 5). viskositas. secara umum terlihat bahwa nilai setiap parameter masingmasing formula cookies ubi jalar hampir seluruhnya mendekati nilai setiap parameter standar. nilai gradien masing-masing formula cookies ubi jalar tidak berbeda jauh dengan standar.1 1. Persepsi kinestesis ini akan mengukur karakteristik mekanikal produk seperti kekerasan. Hal ini menunjukkan bahwa grafik cookies ubi jalar memiliki tingkat fluktuasi yang cenderung sama dengan grafik standar.352 2 1 2 1 2 1 Berdasarkan hasil yang tertera pada Tabel 13. dingin. Parameter-parameter grafik standar dan sampel (F1. dan kerenyahan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ketiga formula cookies ubi 23 . parameter yang dapat dilihat dari grafik hasil pengukuran tekstur ialah jumlah puncak (+) dan puncak (-). nyeri. gradien dari grafik force/ deformation merupakan indikator kerenyahan produk. Jenis kelompok persepsi yang digunakan pada evaluasi tekstur secara subjektif dengan menggunakan indra peraba ialah persepsi kinestesis. dan sebagainya. yang terukur secara sensori antara cookies standar dan cookies ubi jalar dapat dijelaskan dengan melihat beberapa parameter yang diturunkan dari masing-masing grafik standar maupun sampel F1.1 1. sehingga kekerasan cookies ubi jalar dan standar yang terukur secara subjektif cenderung sama. Grafik sampel F1. F2. Tabel 5. gatal. 1988 yang dikutip Faridi. Persepsi somestesis meliputi persepsi terhadap sentuhan. (1966) dan Iles dan Elson (1972) yang dikutip Faridi (1994).235 x104 25.152 3 2 F1 812.

oleh karena itu analisis korelasi antara hasil penilaian tekstur secara objektif dan subjektif penting untuk dilakukan. Plot grafik antara nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. Grafik yang berfluktuasi juga menunjukkan bahwa terdapat banyak rongga udara atau terdapat partikel-partikel yang cukup besar di dalam struktur produk.97 0. yaitu nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.04 subjektif (mean difference ) Gambar 19. Analisis Korelasi Evaluasi Objektif dan Subjektif Faridi (1994) menyatakan bahwa tekstur merupakan parameter sensori yang dipersepsikan oleh indra manusia.dari sampel F1. dan F3 terhadap standar dengan hasil evaluasi secara subjektif (metode penggigitan dan penekanan sampel). F2. Pada penelitian ini.98 0.94 0.jalar memiliki tingkat kerenyahan yang cenderung sama dengan cookies standar. F2.93 0. sedangkan plot grafik antara nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. objektif (koefisien korelasi) 0. (2) memprediksi respon konsumen.96 0.84 4.92 0. yaitu nilai mean difference antara F1.9 4. analisis korelasi dilakukan antara hasil evaluasi secara objektif. dan (4) optimasi metodologi penilaian secara instrumental. 3.95 0.2 3. dimana analisis korelasi ini diperlukan dalam : (1) pemilihan alat quality control. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penggigitan sampel dan hasil evaluasi objektif (point matched within +/-) 24 . (3) pemahaman yang lebih tepat tentang uji sensori.91 0.84 4.04 subjektif (mean difference ) Gambar 20. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penggigitan sampel dan hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi) 70 objektif (point matched within +/-) (%) 60 50 40 30 20 10 0 4.dengan nilai mean difference untuk metode penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari masing-masing dapat dilihat pada Gambar 21 dan Gambar 22. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi (1994) mengemukakan empat alasan perlunya dilakukan analisis korelasi antara hasil penilaian secara subjektif dan objektif.2 3.dengan nilai mean difference untuk metode penggigitan sampel masing-masing dapat dilihat pada Gambar 19 dan Gambar 20. dan F3 dengan standar dari hasil uji lanjut Dunnet pada uji pembedaan dengan kontrol.

sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki korelasi yang tinggi. Melalui analisis ini diketahui signifikansi regresi dan nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif.971.28 subjektif (mean difference ) Gambar 21.objektif (koefisien korelasi) 0.992 dan 0. hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa regresi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) signifikan pada taraf signifikansi 5%. Selain itu.4 1.97 0.96 0. Kramer (1951) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa tingkat korelasi merupakan nilai objektif (point matched within +/.94 0. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penekanan sampel dan hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi) 70 60 50 40 30 20 10 0 0.12 1. Selain itu.92 0.12 1.98 0.91 0.9 0.28 subjektif (mean difference ) Gambar 22.017 dan 0.95 0. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penekanan sampel dan hasil evaluasi objektif (point matched within +/-) Korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif ditentukan melalui analisis regresi linier. Selain itu.4 1.) (%) 25 .693. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel memiliki korelasi yang rendah.93 0. diketahui nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. diketahui nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. Hal tersebut menunjukkan bahwa jenis metode yang digunakan dalam evaluasi tekstur secara subjektif menentukan sesuai atau tidaknya hasil yang didapat dengan hasil pengukuran tekstur secara objektif. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) dengan metode penggigitan sampel tidak menunjukkan regresi yang signifikan pada taraf signifikansi 5%.

9480%. Berkurangnya kadar air dari F1.5499a 34.9481a 1.627 26a 2a F2 2. Kadar air Kadar air yang terdapat pada suatu produk pangan akan mempengaruhi penampakan. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air. PENGUJIAN PRODUK 1. Kadar air pada produk cookies merupakan karakteristik kritis yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap cookies karena kadar air ini menentukan tekstur.yang penting dalam menentukan besarnya tingkat kepercayaan suatu metode pengukuran instrumental dapat memprediksi hasil penilaian secara sensori. Menurut BSN (1992).8874 7. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan pada F2 telah menyebabkan perbedaan yang nyata pada kadar air cookies ubi jalar. F2. b.5899a 4. Begitu pula antar formula cookies ubi jalar sendiri. dan F3 menyebabkan kerenyahannya semakin meningkat. cita rasa dan keawetannya. kadar lemak.4772b 1. terutama dalam hal atribut kerenyahan.3013 21.103 75 5 F1 2.6517a 34.250 93b 6a Keterangan : nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%) a.53 56. Tabel 6. Kadar air cookies ubi jalar telah memenuhi SNI dengan kadar air berkisar antara 2.79 56. Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (!994) menyatakan bahwa kerenyahan akan meningkat seiring dengan berkurangnya kadar air. Makin tinggi tingkat korelasi maka semakin tinggi pula tingkat kepercayaan suatu metode pengukuran dapat memprediksi hasil penilaian secara sensori. dan kadar karbohidrat.2213a 35.51 68. maka dilakukan analisis kimia pada cookies. Kadar abu Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal 26 . Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kadar air standar lebih rendah daripada F1. Kerenyahan merupakan fungsi dari jumlah air yang terikat pada matriks karbohidrat.4604a 4.3885.31 56. kadar abu. Hasil analisis kimia cookies keladi (standar) dan ubi jalar berdasarkan basis basah Cookies Air Abu Protein Lema KH (%) (%) (%) k (%) (%) Stadar 2. Analisis sidik ragam terhadap ketiga formulasi cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air cookies pada taraf signifikansi 5%. Makin tinggi jumlah air bebas (tidak terikat) maka makin rendah tingkat kerenyahan. Analisis Kimia Untuk mengetahui kandungan cookies keladi dan ubi jalar.846 65a 5a F3 2. dan F3.2. Hasil rata-rata analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 6. F2. syarat mutu cookies berdasarkan SNI maksimal mempunyai kadar air 5%. Lebih rendahnya kadar air standar inilah yang menjadi salah satu penyebab kerenyahan standar lebih tinggi dibandingkan cookies ubi jalar.3403a 4.1903 0. kadar protein. Labuza dan Katz (1981) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa kerenyahan produk dibentuk pada level molekular. D.3885b 1.

Berdasarkan hasil pengujian.5%. Kadar abu cookies keladi dan cookies ubi jalar F1 serta F3 telah memenuhi syarat mutu SNI cookies.3403%. Selain itu.setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Kadar abu secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. Baik cookies keladi dan cookies ubi jalar belum memenuhi standar SNI untuk kadar protein cookies yaitu minimum 9% protein. dan F3 semakin meningkat sehingga kekerasan F1. Kadar abu cookies keladi berdasarkan pengujian adalah 0. Sehingga teksturnya pun semakin lembut 27 . Berdasarkan standar SNI. Kadar lemak Lemak berfungsi sebagai sumber cita rasa dan memberikan tekstur yang lembut pada cookies. Kadar protein Protein merupakan senyawa yang mengandung unsur-unsur C. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang tidak mudah menguap. Makin tinggi kadar lemak maka makin rendah tingkat kekerasannya atau semakin tinggi tingkat kelembutannya. O. jumlah minimal lemak pada cookies adalah sebesar 9. 1988). Cookies keladi. Kadar lemak cookies ubi jalar cukup tinggi dan memberikan nilai energi yang tinggi pula. Kadar protein secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. Kadar lemak pada cookies berpengaruh terhadap tekstur. (1992) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa peningkatan kadar protein berpengaruh pada peningkatan kekerasan produk. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein cookies pada taraf signifikansi 5%. dan F3 juga semakin meningkat. H. F2 sebesar 1.4604%. terutama dalam hal atribut kekerasan. Penetapan kadar protein pada cookies dilakukan dengan metode mikro-Kjeldahl. Kadar abu cookies F2 hanya sedikit melebihi syarat tersebut. Lemak yang ada pada cookies ubi jalar berasal dari margarin dan kacang. lemak juga merupakan sumber energi yang dapat memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein. Gaines et al. dan N.5899%. Analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu cookies pada taraf signifikansi 5%. dan F3 berturut-turut memiliki kadar lemak terendah hingga tertinggi. Lemak pada cookies diukur dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. F2. F2. Protein yang ada pada cookies ubi jalar sebagian besar berasal dari tepung dan susu. Berdasarkan hasil analisis kimia. cookies ubi jalar F1. F2. Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar karena dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan. kadar protein F1. yaitu kadar abu maksimum hanya 1.8874%. yaitu 9 kkal per gram. c. tetap tertinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik (Soebito. diketahui bahwa baik cookies keladi maupun cookies ubi jalar memenuhi persyaratan kandungan lemak minimal berdasarkan SNI. F1 sebesar 1. dan F3 sebesar 1. d.5%.

F2 sebesar 556.dilihat dari nilai kekerasan yang semakin menurun. Analisis kimia menunjukkan bahwa karbohidrat merupakan komponen dengan jumlah terbesar baik pada cookies keladi maupun cookies ubi jalar. Kadar karbohidrat cookies keladi lebih besar dibandingkan cookies ubi jalar. Nilai energi ketiga cookies ubi jalar ini telah memenuhi syarat mutu SNI yaitu nilai minimum energi sebesar 400 kkal/100 g. Data mengenai rendemen cookies dapat dimanfaatkan untuk menentukan jumlah bahan yang akan digunakan untuk memperoleh cookies dalam jumlah tertentu. Berdasarkan hasil perhitungan dikethui bahwa rendemen cookies ubi jalar F1 adalah 85. 28 . Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F1 dan F2 masih menunjukkan kehomogenan nilai energi. dan F3 sebesar 564.08 kkal/100 g. Hal ini terutama disebabkan oleh tingginya kadar lemak pada cookies ubi jalar. dan lemak. Kadar karbohidrat Komponen karbohidrat yang banyak terdapat pada produk pangan adalah pati. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak cookies pada taraf signifikansi 5%. Nilai rendemen yang semakin meningkat dari F1.34%.41%. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai energi cookies pada taraf signifikansi 5%. F2.22%. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat cookies pada taraf signifikansi 5%. nilai energi sudah berbeda nyata dengan F1 dan F2. dan F3 sebesar 87. dan F3 disebabkan oleh perbedaan laju kehilangan air pada saat proses pemanggangan. Pada cookies F3. diketahui bahwa nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553. Perbedaan ini disebabkan cookies F3 mengandung jumlah air bebas yang lebih sedikit dibandingkan F2 dan F3. yaitu minimum 70%. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F1 dan F2 masih menunjukkan kehomogenan kadar lemak. Analisis Fisik Analisis fisik yang dilakukan terhadap ketiga formula cookies ubi jalar adalah analisis rendemen. 3. Pada cookies F3. kadar lemak sudah berbeda nyata dengan F1 dan F2. Kadar karbohidrat cookies keladi maupun cookies ubi jalar di bawah nilai yang dipersyaratkan SNI. e. Hasil analisis proksimat yang berkontribusi pada perhitungan nilai energi adalah karbohidrat. F2 sebesar 86. Kadar karbohidrat secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar.29 kkal/100 g. dan selulosa. 2. protein. pektin. Karbohidrat juga memiliki peranan dalam pembentukan karakteristik produk pangan. Rendemen cookies sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang terdapat di dalam adonan. Analisis Nilai Energi Nilai energi cookies ubi jalar dapat dihitung dengan menggunakan faktor Atwater dan nilai gizi yang didapatkan pada analisis proksimat. Berdasarkan hasil perhitungan.93 kkal/100 g. gula.

Pada sebagian besar produk pangan. dan F3. metode penanaman. Kepahitan dideteksi pada bagian belakang lidah. 1990). Analisis Aftertaste Pahit Analisis aftertaste pahit terhadap ketiga formula cookies ubi jalar dilakukan dengan uji sensori. Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa terdapat perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar. Sehingga cookies ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. F2. dan lain-lain. di samping kemanisan. dan keasaman. termasuk aftertaste dari suatu produk pangan. Uji ini termasuk ke dalam attribute difference test dimana hanya atribut/ karakteristik sensori tertentu pada sampel yang diuji perbedaannya. Tepung ubi jalar mentah memberikan aftertaste pahit pada produk akhir. Jumlah asupan energi yang disarankan bagi orang dewasa adalah sebesar 2000 kkal. 1993) ** Informasi nilai gizi dalam kemasan produk Kebutuhan terhadap energi dan zat-zat gizi tergantung pada berbagai faktor seperti umur. Rasa pahit dalam produk pangan biasanya direpresentasikan oleh senyawa quinine. iklim. dan faring. berat badan. yaitu pairwise ranking test. kekerasan. Pada beberapa produk pangan. 2001). glikosida. atau aglikon (Rouseff.Perbandingan nilai energi produk cookies ubi jalar dengan produk sumber energi lainnya disajikan pada Tabel 7. bagian belakang langit-langit mulut. Kandungan energi beberapa bahan pangan (per 100 g bahan pangan) Bahan pangan Energi (kkal) Beras giling* 360 Beras giling masak 178 (nasi)* Roti* 248 Instan sereal** 370 Mie instan** 456 Cookies (100% 444 terigu)** * Daftar kandungan Gizi makanan (Direktorat Gizi Depkes RI. komponen pahit tidak terasa pada bahan mentah tapi terasa pada produk akhir setelah mengalami pengolahan. Tabel 7. senyawa polisiklik. 4. komponen pahit berada dalam bahan mentah dan terasa pada produk akhir. kepahitan tidak diinginkan dan menimbulkan respon yang negatif bagi konsumen.. Kepahitan adalah salah satu atribut rasa yang dipersepsikan oleh manusia. dan aktivitas fisik (Almatsier. Oleh 29 . adanya rasa pahit biasanya berhubungan dengan tingkat kematangan produk. dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1. Berdasarkan Tabel 7. Pada sebagian produk lain. Pada sebagian produk. dan faktor lingkungan. terlihat bahwa per 100 gram produk cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya. sehingga dapat mengganggu cita rasa produk. misalnya kemanisan. Kepahitan biasanya disebabkan oleh berbagai molekul dengan ukuran dan gugus fungsional yang bervariasi. keasinan. kerenyahan. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui urutan formula cookies ubi jalar berdasarkan tingkat intensitas aftertaste pahitnya. jenis kelamin. seperti senyawa alifatik dan aromatik.

dan F3. alkaloid bebas dapat diperoleh dengan pengolahan lanjutan dengan basa dalam air.1999).52% untuk F3. Sehingga. dan 0. dan pada F3 sebanyak 80% margarin.937 dan 58. Alkaloid merupakan suatu senyawa yang mengandung atom nitrogen basa dan dapat diekstrak dengan menggunakan asam encer. Sehingga pada penelitian ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar. tingkat aftertaste pahit semakin berkurang. dan F3. Hasil pengujian dengan 30 . yaitu F1.karena itu.935 dan 50. 1990). formula cookies ubi jalar yang memberikan aftertaste pahit dengan intensitas tertinggi adalah F1. Infeksi ini menyebabkan terbentuknya senyawa phytoalexin. yaitu (+)-ipomeamarone. KESIMPULAN Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan setelah melalui beberapa tahap trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. F2. untuk F2.9) dan nilai point matched within +/. V. Senyawa ini dapat dihilangkan dengan perlakuan dengan karbon (Fenwick et al. 0. Rasa pahit pada tepung ubi jalar biasanya disebabkan oleh beberapa senyawa kimia seperti fenolik dan alkaloid (Woolfe.16%. Metode yang digunakan dalam pengujian ini adalah metode penggigitan sampel dan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. F2. yaitu dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/antara grafik masing-masing formula dan standar.973 dan 60. KESIMPULAN DAN SARAN A. dimana salah satu fungsi lemak ialah meningkatkan palatibilitas serta memberikan flavor pada cookies. di dalam Rouseff. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Berdasarkan hasil pengujian. 1990). dan yang terendah adalah F3. Evaluasi kesesuaian tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan tekstur standar dilakukan secara objektif dan subjektif. Evaluasi kesesuaian secara objektif dilakukan dengan membandingkan profil grafik tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan grafik standar.. rasa pahit biasanya muncul setelah penelanan makanan dan intensitasnya lebih kuat sebagai aftertaste (Fenwick et al. Hal ini dapat disebabkan oleh makin tingginya tingkat penggunaan lemak (margarin) pada cookies F1. di dalam Rouseff. pada F2 sebanyak 75%. F1 memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/dengan standar paling tinggi yaitu masing-masing 0. makin banyak jumlah lemak yang digunakan. Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%. Rasa pahit pada produk akhir cookies ubi jalar juga dapat disebabkan adanya infeksi black rot pada akar tanaman ubi jalar. Evaluasi kesesuaian secara subjektif dilakukan dengan uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). Setelah diekstraksi.09%. kemudian F2.lebih dari sama dengan 50%. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0.

3885%(bb).6272%.5899%. F2 sebesar 556. Tingkat korelasi yang rendah antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel dilihat dari regresi yang tidak siginifikan dan nilai koefisien korelasi kurang dari 0.9.1903%.pada evaluasi secara objektif.992 dan 0. 4. 34.4772%. dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1. 2.4604%. 31 .2213%(bb). kadar abu sebesar 0. F2.5365%.5175%. 1. kadar protein sebesar 7.1035%. F2. dan 1. dan 2. 1.7993%(bb) serta kadar karbohidrat sebesar 68.3013%. dan F3 masingmasing memiliki kadar air 2.9. 56.8874%.8465%. dan F1. kadar lemak sebesar 21.2506%. dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol (standar) pada taraf signifikansi 5%. dan F3. dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi.metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa tekstur F1. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturutturut ialah ialah F2.3126%. dan 56. F2.693.93 kkal/100 g. Cookies keladi dan cookies ubi jalar F1.017 dan 0. F2.29 kkal/100 g. Nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553. 4. dan 35. dan F3 sebesar 564. 56.08 kkal/100 g. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya. Analisis korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang rendah. 2. Analisis aftertaste pahit cookies ubi jalar menunjukkan adanya perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar. dimana nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0.971. dimana nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. 34.6517%.3403%(bb). Hasil pengujian dengan metode penekanan menggunakan telunjuk dan ibu jari menunjukkan bahwa tekstur F1. masingmasing formula sudah menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata dengan standar pada evaluasi secara subjektif dengan metode penekanan sampel. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. F3. sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki tingkat korelasi yang tinggi. Tingkat korelasi yang tinggi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel dilihat dari regresi yang siginifikan dan nilai koefisien korelasi lebih dari 0.9481%. dan 4.5499%.

Bogor. Bogor. D. USA Apriyantono. Thorngate. 32 . SNI Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992). Bradbury. 1995. R. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubijalar untuk Produk Pangan. A. Badan Standarisasi Nasional. Malang. Marcel Dekker Inc. Blackwell Science. Puspitasari. 2002. Belmont.S. G. Gramedia Pustaka Utama. 1981. dan J. Bakery Food Manufacture and Quality. K. Antarlina. dan W. Wodsworth Inc. S. Buckle. Purnomo dan Adiono. BSN. Canberra.S. 2001. ACIAR Monograph Series No. S. Utomo.. Selain itu. 1992.A. 1994. Ilmu Pangan. Association of Official Agricultural Chemists. Budijanto. Damardjati. S. Balittan. SARAN Untuk meningkatkan kualitas dari cookies ubi jalar yang dihasilkan perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menghilangkan aftertaste pahit pada produk akhir yang dihasilkan.L. Young. Holloway.D. Bharata Karya Aksara. 1993.S. 6. S. Understanding Food : Principles and Preparation. Terjemahan oleh : H. Peningkatan Kandungan Protein Tepung Ubi Jalar serta Pengaruhnya terhadap Kue yang Dihasilkan. Brown. Antarlina. J. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. S. Food Additives. Water Control and Effect. Fleet. Washington DC. New York.A. 1989. UIPress.L. Branen. Jakarta. Jakarta.. N. Fardiaz. 1999. Chemistry of Tropical Root Crops : Significance for Nutrition and Agriculture in The Pacific. Analisis Pangan.H. Davidson. 2003. Wotton. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Salminen. Official Method of Analysis. UK. 2000. Cauvain..H. AOAC. Second Edition Revised and Expanded. 2000.H. DAFTAR PUSTAKA Almatsier. Jakarta.. D. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Sedarnawati. Direktorat Gizi Depkes RI. dan M. Makalah seminar. diperlukan pula penelitian terhadap umur simpan cookies ubi jalar. 1988. PAU Pangan dan Gizi IPB. A. S.B. Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran.M. A. P. and L. PT. Penelitian dan Potensi Bahan Serta Produk untuk Kesehatan dan Kebugaran. Jakarta.S dan J. Edwards.

dan D. Sjachri. 33 . B. Faridi.J. Sulaeman. International Organization for Standardization. Kadarisman.M. The Tropical Products Institute. dan J. Kay. Bogor. Griffiths. New York. Sensory Evaluation of Food.J. Jenie. Hammet. London. 2 Root Crops. Jenewa. S. New York. 1994. D.R. Lingga. Curl.S.S. IPB. Barrantine. Mempelajari Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Cara Persiapan Bahan dan Suhu Pengeringan. Some Effect of Variety. An AVI Book. R. H. Kluwer Academic. Muryanto. Elsevier Science Publishing Company. and Baking Upon The Carbohydrate Content of Sweet Potatoes.. 2002/2003.T. Institut Pertanian Bogor. Southgate. Fakultas Teknologi Pertanian. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. dan Faubion. ISO. Sweet Potato an Untatapped Food Resource. Fenwick.E.F. Bertanam Umbi-Umbian. 1990. N. dan A.H. Penebar Swadaya. P. B. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) Dalam Pembuatan Cookies. 1990. London. D. Erlangga. Sensory Analysis Vocabulary. Laporan Penelitian Rusnas Diversifikasi Pangan Tahun I. Koswara. J. Afriastini. Chapman and Hall. 1995. New York. Institut Pertanian Bogor. Kimia Organik. Bitterness In Foods and Beverages. H. S. dan W. Hardjo. P.Faridi. R. Crop and Product Digest No. Bogor. Wudianto. Sarwono.. Jakarta. Dietary Fiber and Related Substances. dan Rohmatul.C. New York. Skripsi. dan M.. Fessenden. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Price.L. 1961.L. 1998. dan H. New York. Indrasti. R. Swiss. Diversifikasi Pangan Berbasis Ubi Jalar. Principles and Practices. dan K..L. Subarna.A. H. Diktat yang tidak dipublikasikan.T. Chapman and Hall. J. R. 1993. H. Fessenden. I. Institut Pertanian Bogor. Heaney. 1994.K. Curing. G. Apriadji. Dough Rheology and Baked Product Texture. Heymann.. 1990. Teknologi Pengolahan Ubi Kayu dan Ubi Jalar. 1973.. Di dalam Woolfe. Chapman and Hall. 2004.. Johnson I. Di dalam Rouseff. The Science of Cookie and Cracker Production. J.R.M. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. 1978. L. Bitter principles In Foods Plants. Proyek Pengembangan Perguruan Tinggi.T. dan B. Rahardjo. Bogor.A. Lawless. D. Jakarta. 2003. Rahardi. Bogor. 1981. C. 1999. Inc. 1986.

Matz. CRC Press. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. and Cookie Recipe for The Food Industry. T. R. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches.T. 1983. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. England. Tek. 2006. Rosenthal. Westport. Pan. Shin. Cracker. B. 2001. Damardjati. Phillipines.). 1978.D. 1999. 1988. Di dalam Woolfe. Gajah Mada University Press. Connecticut. 1999. Cookies and Crackers Technology. D. G. Chapman and Hall.. New York. AVRDC. Kanisius. A. 12 : 61-71.A. Civille. Elsevier Science Publishing Company. Manley. Texas.. Inc. dan T. Boca Raton. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.A. Matz.J. Sweet Potato Proceeding of The 1st International Symposium. Budidaya dan Pasca Panen. Santri. Sweet Potato an Untapped Food Resource. Meilgaard. S. The AVI Publishing Company Incorporation. Carr. R. Sensory Evaluation Techniques. S. N. Ubijalar. Griggs (ed. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Pantech International Inc.V. 1983.K. Food Texture. Skripsi.) di Unit Pengolahan Badan Usaha Milik Petani (BUMP) Cibungbulang. Maryland. Palmer.). Rouseff. 1982.S. Analisis Farmasi. Di dalam Villareal. 1999. Dan Ind. Bogor. Woodhead Publishing Limited. L. Proc. S. An Aspen Publication.Y. Ahn. Rukmana.A. dan S. M..A. 34 . Widowati.. Biscuit. 1992. Yogyakarta. Malang. Soebito. 2006. Fakultas Teknologi Pertanian. Measurement and Perception. 1994. Bogor. Muchtadi.Lutfika.. D. Bitterness In Foods and Beverages. M. Uji Kinerja dan Modifikasi Alat Pengering (Rotary Dryer) pada Pengeringan Sawut Ubi Jalar (Ipomoea batatas L. Fakultas Teknologi Pertanian. New York. Evrin. Bakery Technology and Engineering 3rd Ed. J. J. Santosa. Balittan. Matz.S dan S.D. J. dan B. Yogyakarta. Institut Pertanian Bogor. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Panggang Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L. Evaluasi Sifat-Sifat Fisik Kimia Tepung Dua Varietas Ubijalar. 1997. 1990. Skripsi. Carbohydrate in Sweet Potato. J.

P.E. 1971. Santosa.. F. 1990. Jakarta. Bakery. 2003. S. Functional Additives For Bakery Foods. Chapman and Hall. New York. 1999.S.S. PAU Pangan dan Gizi.A. J. B. dan D. Wheat Associates.S. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. C. New York. Balitkabi. dan E. Applied Science Publishers Ltd. Subarna. Widowati.R. Sutrisno. London. Bogor. Gramedia Pustaka Utama. Formulasi ProdukProduk Serealia dan UmbiUmbian Untuk Produk Ekstrusi. 35 . F. Ananto. PT. Makalah Seminar Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. 1983. E. Malang. U. Whiteley. Jakarta. Kimia Pangan dan Gizi. Peralatan Industri Tepung Ubijalar untuk Bahan Baku Industri Olahan. Bakery. Balitan. dan Frying.Stauffer. Ekstrusi. Aspek Biokimia dan Gizi Pangan Fungsional Prebiotik. Penggunaan Tepung Ubijalar sebagai Salah Satu Bahan Baku dalam Pembuatan Bihun. Malang. 1999. ABI Book.G. 1995. Djambatan. Biscuit Manufacture : Fundamentals of In-Line Production. Damardjati. 1994. Zakaria. Kantor Menteri Urusan Pangan. Woolfe. Sweet Potato an Untapped Food Resource. Winarno. Jakarta. Disampaikan pada Pelatihan Produk-Produk Olahan. dan Penggorengan. 1996. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue.A.. Makalah.