P. 1
jurnal uji sensoris

jurnal uji sensoris

|Views: 686|Likes:
Published by Nadia Praditasari
analsis sensoris
analsis sensoris

More info:

Categories:Types, Research
Published by: Nadia Praditasari on May 27, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/29/2015

pdf

text

original

Jurnal 2008 Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian

KAJIAN FORMULASI COOKIES UBI JALAR (Ipomoea Batatas L.) DENGAN KARAKTERISTIK TEKSTUR MENYERUPAI COOKIES KELADI
1

Anggita Widhi R.1, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.2 Mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Abstrak

2

Staf pengajar

Pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan masih sangat terbatas, oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pengembangan produk berbahan baku ubi jalar, yaitu cookies. Cookies ubi jalar diformulasikan menyerupai tekstur cookies keladi. Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Sehingga diharapkan, hasil dari penelitian ini dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar serta mengurangi ketergantungan akan terigu. Pada penelitian ini ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar, yaitu F1, F2, dan F3. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%, pada F2 sebanyak 75%, dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0.9) dan nilai point matched within +/- lebih dari 50%. F1 memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- dengan standar paling tinggi yaitu masing-masing 0.935 dan 50.09%, 0.937 dan 58.16% untuk F2, dan 0.973 dan 60.52% untuk F3. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturut-turut ialah ialah F2, F3, dan F1. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol (standar) pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- pada evaluasi secara objektif, masingmasing formula sudah tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan standar pada evaluasi secara subjektif dengan metode penekanan sampel. Analisis korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang rendah, sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki tingkat korelasi yang tinggi. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553.93 kkal/100 g, F2 sebesar 556.29 kkal/100 g, dan F3 sebesar 564.08 kkal/100 g. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. Analisis aftertaste pahit cookies ubi jalar menunjukkan adanya perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar, dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1, F2, dan F3. Hal ini dapat disebabkan oleh makin tingginya tingkat penggunaan lemak (margarin) pada cookies F1, F2, dan F3., dimana salah satu fungsi lemak ialah meningkatkan palatibilitas serta memberikan flavor pada cookies. Sehingga, makin banyak jumlah lemak yang digunakan, tingkat aftertaste pahit semakin berkurang.

1

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Sebagian besar industri pangan di Indonesia masih sangat tergantung pada penggunaan tepung gandum (terigu) sebagai bahan bakunya, seperti industri roti, cake, biskuit, cookies, wafer, mi, dan beberapa jenis kue basah. Akan tetapi, kelemahannya ialah tepung terigu merupakan komoditi impor dengan harga relatif mahal, sehingga penggunaannya menjadi kurang ekonomis. Volume impornya pun sangat tinggi, yaitu mencapai 500 ribu ton per tahun. Oleh karena itu, dibutuhkan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari dalam negeri untuk menggantikan posisi tepung terigu sebagai bahan baku industri. Salah satu produk pertanian Indonesia yang potensial untuk dijadikan alternatif pengganti terigu ialah ubi jalar. Keberadaan ubi jalar cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia, bahkan di beberapa daerah seperti Papua, ubi jalar dijadikan sebagai makanan pokok. Selain itu, ditinjau dari segi potensinya, ubi jalar memiliki prospek yang cukup bagus sebagai komoditas pertanian unggulan. Sebagai tanaman palawija yang memiliki potensi produksi ± 25-40 ton/ha dan waktu tanam yang relatif singkat (3.5-6 bulan), saat ini ubi jalar merupakan tanaman umbiumbian yang paling produktif.

Ubi jalar merupakan jenis tanaman umbi-umbian yang memiliki masa simpan yang relatif lama dan bernilai ekonomis tinggi. Akan tetapi, pemanfaatannya sebagai bahan baku makanan masih sangat minim. Umumnya, ubi jalar masih dikonsumsi secara langsung setelah dimasak dan hanya sebagian kecil saja yang mengalami pengolahan lanjutan, seperti diolah menjadi keripik, kerupuk, saus, timus, dan obi. Melihat masih minimnya pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan tersebut, maka pada penelitian ini dilakukan pembuatan cookies dengan bahan baku ubi jalar. Penelitian terdahulu telah berhasil melakukan substitusi terigu oleh tepung ubi jalar, yaitu pada pembuatan roti sebesar 30% (Wolfe, 1999), cake hingga 50% (Antarlina, 1994), bihun sebesar 40% (Widowati et al., 1994), cookies, cake, dan brownies sebesar 100% (Lutfika, 2006). Produk cookies dipilih karena cookies merupakan alternatif makanan selingan yang cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat. Oleh karena itu, pembuatan cookies ini diharapkan dapat meningkatkan nilai jual ubi jalar sekaligus menggantikan posisi terigu sebagai bahan baku cookies. Pada penelitian ini, cookies ubi jalar diformulasikan sehingga teksturnya sama dengan cookies keladi. Tekstur produk pangan merupakan parameter

2

mutu yang penting bagi konsumen. Tekstur bukan digunakan sebagai indikator keamanan pangan, melainkan sebagai indikator kualitas produk. Semakin tinggi tingkat sosial ekonomi konsumen, semakin tinggi pula perhatiannya terhadap tekstur produk (Lawless dan Heymann, 1998). Tekstur yang diinginkan ialah tekstur cookies yang renyah tetapi tidak rapuh (padat). Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran (terutama Malaysia) baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan memperoleh formulasi cookies ubi jalar dengan tekstur yang sama dengan cookies keladi, serta mempelajari aspek-aspek yang berhubungan dengan pengukuran tekstur secara objektif.

Na2S2O3, alkohol 95%, air destilata, dan indikator methylene blue. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung ubi jalar dan cookies antara lain oven, baskom, mixer, alat cetak, timbangan, kuas kue, loyang alumunium, ayakan, dan disc mill. Alatalat yang digunakan untuk analisis adalah texture analyser, jangka sorong, whitenessmeter, kromameter minolta, neraca analitik, alat kjeldahl, alat soxhlet, alat-alat uji organoleptik, dan alat-alat gelas. B. TAHAPAN PENELITIAN Secara umum, penelitian ini terdiri dari empat tahapan. Tahap pertama, dilakukan identifikasi dan pengukuran parameter tekstur cookies keladi sebagai standar. Tahap kedua, dilakukan penetapan standar tekstur berdasarkan pengukuran yang dilakukan pada tahap pertama. Tahap ketiga, dilakukan rekayasa proses pengolahan cookies ubi jalar. Pada tahap ini ditentukan formulasi cookies ubi jalar yang mengacu pada standar mutu yang telah ditetapkan pada tahap kedua. Selanjutnya, pada tahap keempat dilakukan evaluasi kesesuaian parameter tekstur cookies ubi jalar dengan standar. 1. Identifikasi dan Pengukuran Parameter Tekstur Cookies Keladi sebagai Standar

II. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ubi jalar, margarin, gula halus, room butter, susu skim, garam, soda kue, serbuk kacang, vanili, air, dan telur. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain nheksana, K2SO4, HgO, H2SO4 NaOH, pekat, H3BO3,

3

Selanjutnya. Pengukuran tekstur cookies keladi dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Perata-rataan lima grafik hasil pengukuran masing-masing sampel b. Dengan menggunakan program ini. dan e 3.Pada tahap ini dilakukan pengukuran terhadap ukuran cookies keladi. 4 . Pengukuran dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Penetapan Standar Tekstur Penetapan standar tekstur dilakukan melalui pengolahan data yang didapatkan pada pengukuran tekstur cookies keladi dengan texture analyser. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. kemudian dihitung nilai rata-ratanya. Komputer dinyalakan untuk menjalankan program texture expert. d. sehingga didapatkan acuan tunggal yang dapat dijadikan standar. Alat yang digunakan dalam pengukuran ini ialah jangka sorong. Membuat kombinasi gaya antara Fi dan Fj dengan i≠j c. Analisis regresi linier dari kombinasi gaya d. sampel dilakukan di atas meja uji. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. Pengolahan data hingga didapatkan standar acuan tunggal terdiri dari beberapa langkah. Langkah-langkah tersebut antara lain : a. Perhitungan koefisien korelasi dari kombinasi gaya e. Perata-rataan grafik hasil pengolahan pada langkah c. dilakukan pengukuran tekstur cookies keladi dengan menggunakan texture analyser. Rekayasa Proses Pengolahan Cookies Ubi Jalar Proses pembuatan cookies ubi jalar diawali dengan proses pembuatan tepung ubi jalar seperti yang tertera pada Gambar 1. Grafik tersebut merupakan hubungan antara waktu pengukuran (detik) terhadap gaya (g). 2. Perhitungan point matched within +/f. Waktu pengukuran merupakan sumbu-x dan gaya merupakan sumbu-y. data hasil pengukuran texture analyser dapat divisualisasikan dalam bentuk grafik dan dapat dilakukan pengolahan data lanjutan. Prinsip dari pengukuran ini adalah memberikan gaya tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan dapat diukur. Setelah dilakukan pemasangan probe. Jenis bahan pangan yang dianalisis berpengaruh terhadap jenis probe yang digunakan. dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. kemudian texture analyser dinyalakan.0. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. Hasil pengukuran kemudian diolah dengan uji sidik ragam (ANOVA) dengan bantuan program statistik SPSS 11. Pada masing-masing sampel dilakukan tiga kali pengukuran untuk diameter dan tinggi cookies. Probe yang digunakan untuk pengukuran tekstur cookies ialah probe jenis silinder dengan ukuran diameter 2 mm.

Pengukuran tekstur cookies ubi jalar dan pengolahan datanya sehingga didapatkan satu grafik tunggal sama dengan cookies keladi seperti yang telah dijelaskan di atas. panelis diminta untuk membandingkan perbedaaan tekstur sampel cookies ubi jalar masingmasing formula dengan cookies keladi sebagai kontrol serta menilai besarnya perbedaan tersebut pada skala penilaian 0 = tidak berbeda Gambar 1.lebih dari 50%. Evaluasi kesesuaian secara subjektif dilakukan dengan uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). Pada penelitian ini. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar Diagram proses pembuatan cookies ubi jalar disajikan pada Gambar 2. Mentega dan gula halus Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 10 menit Room butter Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 5 menit Kacang Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 2 menit Tepung ubi jalar Dicampur dengan mixer kecepatan rendah selama 8 menit Dicetak Air. Evaluasi kesesuaian grafik tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar dilakukan dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/-. grafik tekstur cookies ubi jalar dinyatakan sesuai dengan grafik standar apabila memiliki nilai koefisien korelasi lebih dari 0. vanili. Diagram alir pembuatan cookies ubi jalar 5 . Evaluasi secara objektif dilakukan dengan membandingkan profil grafik hasil pengukuran tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar. 4. Pada pengujian ini. garam. NaHCO3 Susu skim Dioles dengan putih telur Dipanggang pada 120oC selama 1 jam Didinginkan Cookies ubi jalar Gambar 2.Sawut ubi jalar kering Digiling dengan disc mill Diayak 80 mesh Tepung ubi jalar Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan secara trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan tekstur sehingga dihasilkan cookies ubi jalar dengan tekstur yang sesuai dengan standar tekstur cookies keladi yang telah ditetapkan. Evaluasi Kesesuaian Cookies Ubi Jalar dengan Standar Evaluasi kesesuaian cookies ubi jalar dengan standar dilakukan secara objektif dan secara subjektif.9 dan nilai point matched within +/. Evaluasi kesesuaian secara objektif ini dilakukan dengan program texture expert.

Kadar air metode oven (AOAC. leavening agent (Natrium bikarbonat E500).9) menunjukkan bahwa hasil evaluasi secara objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang tinggi. serta nilai energi makanan tersebut. Regresi yang signifikan dan nilai koefisien korelasi yang tinggi (>0. metode mikrokjeldahl (AOAC. 1995) d. Pengolahan data uji pembedaan dengan kontrol menggunakan bantuan program statistik. serbuk kelapa. IDENTIFIKASI DAN PENGUKURAN PARAMETER TEKSTUR COOKIES KELADI SEBAGAI STANDAR 1. lemak.. Analisis regresi linier ini dilakukan dengan bantuan program statistik SPSS 11. Analisis Fisik a. PROSEDUR ANALISIS 1. garam. Cookies keladi standar tersebut dapat dilihat pada Gambar 3. kemudian panelis diminta untuk menentukan sampel mana yang memiliki tingkat aftertaste pahit lebih tinggi untuk setiap kombinasi dua sampel. konsentrat keladi. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 25 panelis tak terlatih yang memiliki pengetahuan tentang tesktur produk pangan. Analisis Nilai Energi (Almatsier. yaitu SPSS 11. Analisis Aftertaste Pahit Analisis aftertaste pahit masing-masing formula cookies ubi jalar dilakukan dengan menggunakan pairwise ranking test. 2001) Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan menurut komposisi karbohidrat. 3. set kombinasi dua sampel disajikan secara simultan (langsung). minyak sawit. BHD. IV. Kadar protein. 4. C. E133). protein. Pengolahan data pairwise ranking test ini dilakukan dengan analisis Friedman. Warna. Pengujian tekstur ini dilakukan dengan dua metode yaitu dengan penggigitan sampel dan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies keladi ialah tepung terigu. 1995) e. Derajat Putih whitenessmeter b. Kadar abu (AOAC. 1995) b.sampai dengan 9 = amat sangat berbeda. Pada pengujian ini. metode Hunter c. 1995) c. Kadar lemak (AOAC. s 6 . Tingkat korelasi antara hasil evaluasi secara objektif dan subjektif ditentukan melalui analisis regresi linier untuk mengetahui signifikansi regresi dan nilai koefisien korelasi. Analisis Kimia a. Jumlah panelis yang digunakan ialah 20 panelis tak terlatih. Kadar karbohidrat (by difference) (Apriyantono et al. Rendemen cookie Tepung. 1989) 2. HASIL DAN PEMBAHASAN A.0. dan pewarna buatan (E122.0. gula. Cookies Keladi Cookies keladi yang menjadi standar dalam penelitian ini ialah produk buatan Malaysia yang diproduksi oleh Teck Seong Food Industries SDN.

Oleh karena itu. Cookies keladi Pada penelitian ini. dan relatif lebih murah. Beberapa industri besar pun telah secara rutin melakukan analisis tekstur. Tidak seperti halnya flavor maupun penampakan yang telah lama menjadi bagian dalam pengawasan mutu. baik dalam pengembangan produk baru maupun sebagai bagian dari pengawasan mutu produk akhir. Akan tetapi. pengukuran tekstur yang banyak dilakukan adalah pengukuran secara objektif dengan menggunakan alat (instrumen). lebih cepat. Dari hasil pengukuran. maka dapat ditentukan ukuran standar untuk diameter dan tinggi cookies. lebih terkontrol dan konsisten dari hari ke hari. di antaranya lebih mudah distandardisasi. cookies ubi jalar yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki bentuk yang sama dengan cookies keladi. Oleh karena itu. Christensen dan Vickers (1981) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa salah satu faktor yang dapat menyebabkan variabilitas data pada pengukuran tekstur adalah ukuran produk. dimana tekstur hanya dapat diukur dan dipersepsikan oleh indra manusia. relatif lama. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi dan Faubion (1990) menyatakan bahwa tekstur merupakan atribut sensori. dilakukan pengukuran terhadap diameter dan tinggi cookies keladi. mahal. Pengukuran tekstur secara objektif Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994). tekstur merupakan salah satu parameter utama penentu kualitas dan penerimaan konsumen terhadap sebagian besar produk pangan. diketahui bahwa diameter dan tinggi cookies keladi masing-masing sebesar 2.Gambar 3. Oleh karena itu. kajian tentang tekstur dan analisisnya telah banyak dikembangkan pada saat ini. pengukuran 7 . Sehingga variabilitas data yang disebabkan oleh faktor ukuran dapat dihilangkan. Faktor penentu lainnya ialah penampakan dan flavor.5623 cm. penggunaan tekstur sebagai parameter dalam penentuan akseptibilitas produk merupakan hal yang relatif baru dalam industri pangan. 2. Tujuan dari pengukuran tersebut ialah untuk mendapatkan standar ukuran yang akan dijadikan acuan pada proses pembuatan cookies ubi jalar. Selain ukuran. Hasil uji sidik ragam ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan ukuran diameter dan tinggi antar sampel pada taraf signifikansi 5% Berdasarkan hal tersebut. Pengukuran secara instrumental memiliki banyak kelebihan dibandingkan analisis sensori. serta membutuhkan sampel yang banyak. Meskipun demikian. Akan tetapi. dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies.8115 cm dan 1. cookies ubi jalar yang dihasilkan memiliki ukuran yang sama dengan cookies keladi. salah satu faktor yang menyebabkan variabilitas data dalam pengukuran tekstur ialah bentuk produk. penggunaan analisis sensori secara subjektif untuk mengukur tekstur produk pangan tidak praktis untuk dilakukan.

Universal Testing Machine. Menurut Faridi (1994). Electron Force Gauge.XT2i Texture Analyser dapat dilihat pada Gambar 4. Texture expert memungkinkan pengguna TA. terdapat beberapa instrumen yang dapat digunakan dalam pengukuran tekstur cookies. area. terdapat empat metode dengan prinsip force/ deformation yang dapat digunakan pada 8 . mengukur gradien. tekstur merupakan atribut multiparameter atau spektrum dari berbagai atribut. Menurut Faridi (1994). Alat ini diproduksi oleh Stable Micro Systems Ltd. Alat TA. Alat yang digunakan pada pengukuran tekstur pada penelitian ini ialah TA. Grafik baru tersebut dapat dijadikan standar yang diperlukan pada uji perbandingan. rata-rata.XT2i Texture Analyser TA. Oleh karena itu. Gambar rangkaian alat TA. Selain itu. TA. Uji ini memberikan informasi kepada pengguna tentang sebesar apa kemiripan antara dua grafik. Godalming. Texture Test/ Management System. 1972 yang dikutip Faridi. dan Biscuit Texture Meter. Grafik-grafik yang telah disimpan kemudian dapat dilihat di layar pada saat bersamaan. antara lain Ottawa Texture Measuring System. Gambar 4. diperlukan metode analisis instrumental yang tepat untuk pengukuran tekstur produk pangan.secara instrumental tidak akan seakurat dibandingkan dengan analisis sensori. yaitu mengukur besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel pada jarak yang telah ditentukan. pengguna dapat menentukan apakah produk yang diuji telah sesuai dengan standar. yaitu test-bed dan control console (keyboard). Inggris.XT2i Texture Analyser untuk melihat data dalam format grafik.XT2i Texture Analyser ini dilengkapi dengan sertifikat ISO 9002 dan National Accreditation of Certfication Bodies. TA. Surrey GU7 1 YL.XT2i Texture Analyser terdiri dari dua komponen utama yang terpisah. yaitu grafik rata-rata atau grafik maksimum-minimum yang dapat disimpan. Lammas Road. yang berlokasi di Vienna Court.XT2 Texture Analyser. Kedua komponen ini dihubungkan oleh kabel panjang melalui signal bertegangan rendah. pengguna juga dapat membuat grafik baru yang berasal dari proses manipulasi grafik hasil pengukuran. karena seperti halnya flavor. dimana analisis instrumental hanya mengukur sebagian dari spektrum tersebut (Szczesniak. Berdasarkan informasi tersebut. Prinsip pengukuran tekstur dengan texture analyser ialah force/ deformation. Struct-O-Graph. dan sekaligus menyimpan data tersebut ke dalam piranti lain.XT2i Texture Analyser milik Departemen ITP.XT2i Texture Analyser dilengkapi dengan program software yang dinamakan texture expert yang berguna untuk memaksimumkan fleksibilitas dalam proses manipulasi data hasil analisis. 1994). TA.

yaitu sampel ditekan oleh probe pada jarak yang telah ditentukan. cycle until reset. Setting texture analyser pada pengukuran cookies keladi dapat dilihat pada Tabel 1. pasta firmness/ stickiness rig. cycle Gambar 5.5 mm/s Test speed Post-test 10. measure distance in compression. setting pengukuran yang akan 9 . antara lain cylinder probe. sawing. dan snapping. repeat until reset.0 mm/s Param Pre-test eters speed 0. measure force in tension.pengukuran tekstur cookies secara instrumental. Metode yang digunakan pada penelitian ini ialah metode probing. kemudian texture analyser akan melakukan analisis terhadap profile gaya (force). Option berguna untuk menentukan tipe program yang akan dijalankan. Setting texture analyser pada pengukuran cookies Test Measure force in mode compression Option Return to start 2. needle probe. volodkevich bite jaws. Probe yang digunakan pada pengukuran tekstur dalam penelitian ini ialah jenis cylinder probe dengan tipe p/2 e. hold until reset. Menurut Bourne (1982) yang dikutip Faridi (1994). Test mode yang dapat dipilih antara lain measure force in compression. Option yang dapat dipilih antara lain return to start. compression platens. Penggunaan probe tersebut berbeda-beda tergantung dari jenis pengujian dan jenis sampel yang diukur. Test mode dengan tipe measure force berarti jarak (distance) yang akan ditempuh oleh probe sudah ditetapkan terlebih dahulu. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari hancurnya sampel ketika dilakukan penekanan dengan probe. bloom jars. Setting pengukuran ini berfungsi menentukan tipe program yang akan dijalankan dan untuk memasukkan nilai-nilai parameter yang akan digunakan. test mode yang digunakan ialah measure force in compression. luas permukaan probe yang digunakan pada pengukuran tekstur cookies sebaiknya tidak terlalu besar. Tabel 1. Probe ini berbentuk silinder dengan ukuran diameter 2 mm. Probe yang dimiliki oleh Departemen ITP terdiri dari beberapa jenis. crisp fracture support rig. hold until time. dan measure distance in tension.0 mm/s speed 10 mm Distance Trigger Type Auto 5g Force Unit Force Grams Distance Millimeters Test mode berguna untuk menentukan tipe pengujian yang akan dilakukan. dan spaghetti/ noodle tensile rig. spherical probes. repeat until count. Probe silinder yang digunakan dalam pengukuran tekstur pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5. Pada pengukuran tekstur cookies. Probe silinder Sebelum pengukuran tekstur dengan texture analyser dilakukan. Keempat metode tersebut antara lain probing. crushing. digunakan harus ditentukan terlebih dahulu. confectionery holder.

Penetapan Standar Salah satu jenis produk pangan dimana tekstur menjadi parameter yang cukup penting dalam penerimaan produk ialah cookies. Hal ini disebabkan oleh struktur cookies yang secara alami cenderung heterogen dan tidak konsisten. 10 . Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. maka probe akan kembali pada posisinya semula. dan library. 3. maka dalam penelitian ini dilakukan beberapa langkah untuk menghasilkan suatu standar tunggal yang layak dijadikan sebagai acuan profil tekstur cookies. Pengukuran tekstur cookies keladi sebagai standar dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Pre-test speed ialah kecepatan pada saat probe mulai bergerak hingga trigger point tercapai. C code. Trigger type yang digunakan pada pengukuran adalah tipe Auto. Pengukuran tekstur cookies secara instrumental lebih kompleks dibandingkan jenis produk lain. dimana gaya memiliki satuan gram dan jarak memliki satuan milimeter. Post-test speed merupakan kecepatan probe ketika probe kembali ke tempat semula setelah jarak yang telah ditetapkan tercapai. Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994). Unit menunjukkan satuan yang digunakan untuk parameter gaya dan jarak. Test speed ialah kecepatan probe mulai pada saat probe menyentuh sampel hingga jarak penekanan yang telah ditentukan tercapai. Setelah mencapai jarak yang diinginkan. sehingga profil tekstur yang didapatkan lebih akurat. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. dimana titik awal pengujian ialah ketika probe mulai bergerak pada kecepatan yang telah ditentukan dan dimulainya analisis data. Button. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. Pada pengukuran tekstur cookies keladi. Pada tipe ini. Trigger type yang dapat dipilih di antaranya Auto. Mengingat besarnya variasi tersebut. Distance ialah jarak pada sampel yang akan ditempuh oleh probe ketika terjadi proses penekanan (probing). Sifat ini memnyebabkan timbulnya variasi data statisitik yang cukup besar yang dapat membatasi pengukuran tekstur cookies secara instrumental. tekstur pada satu cookies secara individual juga bevariasi mulai dari tepi hingga ke tengah dan dari atas hingga ke bawah. Perbedaan tersebut disebabkan oleh perbedaan struktur remah (crumb) dan kandungan air. probe akan bergerak sekali pada kecepatan yang ditentukan. tekstur semua produk bakery menunjukkan adanya variasi antar sampel. Trigger force yang digunakan sebesar 5 g menunjukkan bahwa nilai gaya sebesar 5 g force yang dihasilkan ketika probe menekan sampel diinterpretasikan sebagai permukaan sampel. Pengukuran 20 sampel cookies keladi pada lima titik per sampel bertujuan meningkatkan tingkat ketepatan pengukuran. Selain itu. probe secara automatis akan mencari permukaan sampel. Trigger berguna untuk menentukan metode apa yang digunakan untuk memulai pengujian. dan antar shift produksi. dan Pre travel. option yang digunakan adalah return to start.until count. antar kemasan. E-sig. Pada tipe option ini.

dari kombinasi Ki dan Kj pada masing-masing kelompok grafik di atas. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within 11 .lebih dari 50%. K7. K10. K12. K7. Nilai koefisien korelasi berkisar antara -1 hingga 1. Langkah pertama ialah perata-rataan kelima grafik pada masing-masing sampel. K15. sehingga didapatkan 20 grafik. Berdasarkan hasil yang didapat dari perhitungan korelasi pada setiap kombinasi gaya. K7. Nilai koefisien korelasi 0. K15. dapat disimpulkan bahwa grafik K9. ditentukan populasi grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi > 0. Jenis koefisien korelasi yang sering digunakan adalah Pearson-product moment correlation coefficient. K15. sehingga kelima grafik pada masing-masing sampel layak untuk dirata-ratakan. Sebaliknya. Grafik-grafik tersebut di antaranya K9. K10. K9. K8. K15. K10. Berdasarkan hasil perhitungan. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. K9. Menurut Faridi (1994).9 menunjukkan hubungan linier yang kurang kuat. Sebelum dilakukan perata-rataan. K7.8 menunjukkan hubungan linier yang lemah di antara dua variabel. (d) K4.Grafik-grafik hasil pengukuran tersebut kemudian diolah untuk mendapatkan grafik tunggal yang akan dijadikan sebagai standar. Peratarataan dilakukan untuk mengurangi variasi antar grafik. K10.9. Kelompok grafik tersebut di antaranya : (a) K3. K16. K10. K12. K9. K20. Sehingga. K9. K8. K4. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ki dan Kj dengan i≠j. K9. (b) K3. Langkah selanjutnya dilakukan uji signifikansi regresi dengan analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ki dan Kj dengan i≠j. K6. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. K20. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. analisis korelasi digunakan untuk mengetahui kekuatan hubungan linier antara dua peubah dilihat dari nilai yang disebut dengan koefisien korelasi yang dilambangkan dengan r. K12. terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap signifikansi regresi dari setiap kombinasi gaya dari kelima grafik yang dihasilkan masing-masing sampel.9 hingga 1 menunjukkan hubungan linier yang sangat kuat di antara dua variabel. K10. K6. K15. K4. dan nilai koefisien korelasi di bawah 0. K12. (c) K3. Koefisien korelasi akan bernilai negatif jika nilai satu peubah cenderung meningkat dan peubah lainnya cenderung menurun. K15. K15. koefisien korelasi akan bernilai positif jika nilai kedua peubah sama-sama cenderung meningkat. (e) K4.8 hingga 0. Untuk selanjutnya grafik-grafik ini disebut K1 hingga K20. diketahui populasi grafik yang memiliki nilai point matched within +/. K9. K4. K20. K6. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa terdapat enam kelompok grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. K6. Nilai koefisien korelasi antara 0. K10. dan (f) K4. dan K15 merupakan grafikgrafik dengan nilai regresi yang signifikan. K16. K7. K10. K7.9. K20. K12.

Gambar 8. K12. K10. Ubi jalar yang digunakan berupa sawut ubi jalar kering.yang cukup tinggi. Gambar sawut ubi jalar kering tersebut dapat dilihat pada Gambar 8. K12. Gambar grafik K9. Komposisi kimia tepung ubi jalar disajikan pada Tabel 2. K12. Sawut ubi jalar kering tersebut merupakan hasil penelitian Santri (2006). Sawut ubi jalar kering Pengolahan sawut ubi jalar kering menjadi tepung ubi jalar dilakukan dengan menggunakan disc mill. K12. Bogor. Sawut ubi jalar kering ialah ubi jalar segar yang telah disawut dengan mesin penyawut kemudian dikeringkan dengan rotary dryer. Gambar grafik standar hasil peratarataan grafik K9. REKAYASA PROSES PENGOLAHAN COOKIES UBI JALAR 1. dan K15 dapat dilihat pada Gambar 6. dilakukan perata-rataan terhadap grafik K9. dan K15. K10. Gambar 6. Grafik K9. B. Gambar 7. Kemudian dilakukan pengayakan menggunakan mesin pengayak dengan saringan berukuran 80 mesh. Sehingga dihasilkan satu grafik tunggal yang menjadi standar dalam penelitian ini. dan K15 Selanjutnya. Grafik standar 12 . Ubi jalar diambil dari petani yang berada di daerah Bogor. Gambar tepung ubi jalar yang dihasilkan pada pengolahan ini disajikan pada Gambar 9.+/. dan K15 dapat dilihat pada Gambar 7. Tepung ubi jalar Ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari unit pengolahan Badan Usaha Milik Petani (BUMP) Cibungbulang. K10. K10.

Komposisi kimia tepung ubi jalar (basis berat basah) Komposisi Persentase (%) kimia Air 7. Menurut Hoover dan Miller (1973) yang dikutip Jenie et al. air. Derajat putih tepung Derajat putih dapat ditetapkan dengan cara mengukur rasio jumlah sinar yang dipantulkan oleh permukaan bahan pangan (diffuse reflection) dengan sinar yang dipantulkan oleh permukaan berwarna (MgO dan BaSO4) dengan 13 . nilai parameter a mengalami peningkatan. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa nilai parameter L dan parameter b tepung ubi jalar lebih rendah daripada sawut ubi jalar kering. Hasil pengukuran warna sawut ubi jalar kering pada penelitian Santri (2006) yaitu nilai L sebesar 72.50. kerusakan warna pada produk ubi jalar disebabkan oleh adanya aktivitas enzim catechol oksidase jika terdapat tanin atau zat semacam tanin. dan suhu. Telah lama diketahui bahwa reaksi browning ini dipengaruhi oleh oksigen. 1993). Hal ini dapat disebabkan oleh umur simpan sawut ubi jalar kering yang telah cukup lama sehingga menyerap banyak uap air.dan nilai b sebesar +53. a. Perubahan warna ini memperlihatkan bahwa telah terjadi proses pencoklatan (browning) enzimatis. pada penelitian ini juga dilakukan pengukuran warna dan derajat putih dari tepung ubi jalar. Untuk mengatasi hal ini perlu dilakukan perlakuan pendahuluan berupa blanching atau perendaman sebelum pengeringan dengan menggunakan bahan kimia anti pencoklatan seperti Natrium metabisulfit 0.63 untuk warna kuning. Selain analisis proksimat. dan nilai b sebesar +0.40. Hal ini menunjukkan bahwa warna tepung berubah semakin gelap.8088 Total Karbohidrat (bdf) Hasil pengujian proksimat tepung ubi jalar menunjukkan bahwa total karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam tepung. nilai a sebesar +2.35 selama kurang lebih satu jam (Kadarisman dan Sulaeman. b.1100 Lemak 0. Sebaliknya.52 untuk warna merah. nilai a sebesar -7.Gambar 9.58. Proses kerusakan tersebut disebabkan oleh adanya reaksi antara besi bervalensi dua dengan o-dihidroksifenol dan pembentukan persenyawaan ferri yang berwarna gelap jika dibiarkan di udara terbuka. Ini menunjukkan bahwa warna tepung ubi jalar mengalami perubahan yaitu pengurangan warna hijau menjadi semakin merah.3701 Protein 3.1438 Abu 1.29 yang menunjukkan tingkat kecerahan. (1978). Tepung ubi jalar Tabel 2. Kadar air tepung ubi jalar cukup tinggi.5673 87. Pengukuran warna tepung Nilai-nilai yang didapatkan dari pengukuran warna tepung ubi jalar adalah nilai L sebesar 44.

serta kandungan air. Cookies ubi jalar yang dihasilkan harus memiliki kekerasan yang tidak terlalu jauh dengan nilai kekerasan tersebut. Dengan melakukan pengamatan tersebut. fungsi gluten dalam pembentukan tekstur tidak mendominasi seperti halnya pada pengolahan produk bakery. Karakteristik produk akhir ditentukan oleh susunan bahan-bahan dan proses yang digunakan. ubi jalar cocok digunakan sebgaai bahan baku pembuatan cookies. Pada pengolahan cookies. a. Penetapan rancangan formulasi Salah satu tahapan penting dalam proses pengolahan makanan adalah formulasi. Sathe et al. karena makin dekat nilai kekerasannya maka akan semakin tinggi kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar. diketahui beberapa karakteristik grafik yang dapat dijadikan acuan dalam menetapkan rancangan formulasi. (1981) yang dikutip Faridi (1994) mengevaluasi kekerasan beberapa crackers berbeda relatif terhadap perbedaan jenis dan persentase lemak yang digunakan. Pada penelitian ini. Pada penelitian ini permukaan berwarna yang digunakan ialah MgO dengan nilai 81. jumlah lemak. tepung ubi jalar yang digunakan dalam pengolahan cookies sebanyak 100%. Kelandaian grafik 14 . Cookies dengan penggunaan tepung non terigu yang mendominasi masuk ke dalam klasifikasi biskuit jenis short dough (Manley. Sehingga didapatkan derajat putih tepung untuk tepung ubi jalar sebesar 74. 1983). Wade (1968) yang dikutip Faridi (1994) mengemukakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi kekerasan cookies di antaranya kandungan protein tepung. 2. Langkah selanjutnya ialah dengan melihat kenaikan grafik standar secara umum yang cenderung landai. cake. dan brownies dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Cookies Ubi Jalar Pada penelitian ini.5. Penelitian yang dilakukan oleh Lutfika (2006) menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar 100% pada pembuatan cookies.6 g.menggunakan alat whitenessmeter. Selain itu. faktor peubah yang digunakan dalam rancangan percobaan hanya formulasi bahan dan tidak mencakup proses yang digunakan. Berdasarkan hal tersebut. Langkah utama yang dilakukan pada tahap trial and error ini ialah pengamatan secara langsung terhadap profil grafik standar. Pengukuran derajat putih dilakukan secara triplo dan dihasilkan rata-rata pengukuran sebesar 80. Karakteristik pertama ialah nilai kekerasan (puncak maksimum) grafik standar sebesar 796. Oleh karena itu.6. maka yang dilakukan untuk mendapatkan nilai kekerasan cookies yang sesuai dengan standar ialah mengubah-ubah jumlah lemak (margarin) yang digunakan hingga didapatkan formulasi tetap. Trial and error dilakukan dengan mengubah-ubah jenis dan jumlah bahan yang berpengaruh terhadap tekstur produk. Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan setelah melalui beberapa tahap trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Ubi jalar merupakan bahan pangan yang tidak mengandung gluten.18%.

Selain itu. terutama kekerasan. Formulasi tersebut disajikan pada Tabel 3. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Jumlah lemak dijadikan sebagai faktor perlakuan karena lemak memiliki pengaruh yang cukup besar dalam memfasilitasi terjadinya aerasi dan pembentukan tekstur produk akhir. Ketiga formulasi tersebut merupakan hasil pengembangan formulasi dasar yang didapat pada tahapan akhir trial and error yang dilakukan. pada F2 sebanyak 75%. Dengan dilakukannya langkah-langkah tersebut diharapkan grafik pengukuran tekstur cookies ubi jalar akan berfluktuasi seperti halnya grafik standar. Hal ini disebabkan permukaan cookies menerima panas lebih lama pada saat proses pemanggangan dibandingkan dengan bagian tengah cookies. Setelah dilakukan langkahlangkah trial and error di atas. yaitu formula 1 (F1). Dengan dilakukan pengolesan ini diharapkan grafik tekstur sampel akan cenderung landai seperti grafik tekstur standar. maka pada formulasi cookies ubi jalar digunakan room butter yang berguna untuk meningkatkan kerenyahan produk dan digunakan bahan pengembang untuk menghasilkan rongga-rongga udara di dalam struktur cookies ubi jalar. pada cookies ubi jalar dilakukan pengolesan putih telur pada permukaan adonan yang telah dicetak sebelum dilakukan pemanggangan Pengolesan putih telur ini bertujuan menurunkan kekerasan permukaan cookies. Berdasarkan hal tersebut. 15 . maka pada penelitian ini ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar. Grafik yang berfluktuasi menunjukkan bahwa terdapat banyak rongga udara atau terdapat partikelpartikel yang cukup besar di dalam struktur produk. formula 2 (F2). Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%. Produk cookies ubi jalar masing-masing formula yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 10. Menurut Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (1994). Karakteristik lain yang diamati dari grafik standar ialah terlihatnya fluktuasi gaya yang cukup tinggi.menunjukkan bahwa tekstur cookies standar bagian atas lebih lembut dibandingkan bagian bawahnya. dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Semakin tinggi jumlah margarin maka semakin sedikit air yang dibutuhkan untuk menghasilkan adonan yang dapat dicetak. makin dekat nilai kekerasan cookies ubi jalar dengan standar maka semakin tinggi tingkat kesesuaian keduanya. dan formula 3 (F3). Ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki nilai kekerasan yang mendekati standar. Jumlah air yang dibutuhkan berbanding terbalik dengan jumlah margarin. juga dilakukan penambahan butiran kacang yang bertujuan menghasilkan partikel-partikel yang besar dalam struktur produk. grafik hasil pengukuran tekstur yang berfluktuasi menunjukkan bahwa produk memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi. bahan pengembang merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan dan berfungsi untuk mengembangkan dan memperbaiki tekstur cookies. Seperti yang telah dijelaskan di atas. Menurut Winarno (1995). Sehingga.

5 bikarbonat Vanili 0. Formulasi cookies ubi jalar (basis 100 gram tepung) Bahan F1 (gram) Tepung 100 ubi jalar (80 mesh) Margarin 70 Air 30 Gula 45 halus Susu skim 10 Kacang 30 Room 16. Ukuran tinggi dari standar ialah 1. bahan pengembang. Pencampuran dilakukan dengan kecepatan tinggi selama sepuluh menit untuk mengembangkan krim. F2. serta ditambah air. butiran kacang ditambahkan dan dicampur dengan kecepatan tinggi selama dua menit. Setelah itu. vanili.2 F3 100 80 20 45 10 30 16. Adonan yang dihasilkan dari proses pencampuran di atas kemudian diratakan sehingga membentuk lembaran adonan yang memiliki ketebalan sesuai dengan standar.7 0.7 0. ukuran diameter dari alat pencetak juga lebih rendah dibandingkan dengan diameter standar. Pencampuran bahan dibagi menjadi beberapa tahap.Tabel 3. Sama seperti halnya ukuran tinggi.5 0.2 Gambar 10. Matz dan Matz (1978) menyatakan bahwa pengadukan bahan yang didahului oleh pembentukan krim baik digunakan pada pembuatan cookies yang dicetak. bagian 16 . dilakukan pencampuran bahan-bahan kering seperti tepung ubi jalar. Pencampuran pada tahap terakhir ini dilakukan dengan kecepatan rendah selama delapan menit. Selanjutnya dilakukan penambahan room butter dan susu skim yang dicampur dengan kecepatan tinggi selama lima menit. dan F3 b. Tahap terakhir.7 Garam 0. Tahap pertama adalah pembentukan krim yang dilakukan dengan pencampuran serta pengadukan margarin dan gula halus. Proses pengolahan cookies Pembuatan cookies ubi jalar diawali dengan pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. garam. Hal ini disebabkan ukuran cookies akan mengalami pengembangan pada saat proses pemanggangan berlangsung.5 0. Ukuran diameter dari standar ialah 2.5 0.5 0. Setelah itu. Setelah dicetak. adonan dicetak dengan menggunakan alat pencetak yang memiliki diameter yang telah disesuaikan dengan ukuran standar.5623 cm melainkan lebih rendah dibandingkan nilai tersebut.2 F2 100 75 25 45 10 30 16. 5 butter Natrium 0. Cookies ubi jalar F1. Ketebalan dari adonan yang diratakan tidak tepat 1.5623 cm.8115 cm. Penggunaan kecepatan rendah bertujuan mencegah reaksi pencoklatan yang berlebihan akibat panas yang dihasilkan oleh putaran mixer.

2000).permukaan cookies diolesi dengan putih telur. terjadinya perubahan warna produk menjadi kecoklatan akibat terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis (Faridi. (2) indirect oven. Pertama. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan case hardening. oven yang digunakan untuk pemanggangan ialah jenis direct-fired oven (Gambar 11). yaitu produk mengalami pemanasan secara langsung dari gas atau pemanas elektrik yang terdapat dalam oven. dan (3) hybrid oven. Suhu yang digunakan baik pada bagian atas maupun bawah ialah 120°C dengan lama pemanggangan satu jam. Oven ini dilengkapi dengan pemanas elektrik yang terdapat pada dua bagian. sehingga menghambat transfer panas ke pusat geometri bahan (Cauvain dan Young. Gambar 11. dimana suhu kedua pemanas elektrik ini dapat diatur suhunya secara otomatis. 1994). Proses selanjutnya adalah pemanggangan dengan menggunakan oven. Direct-fired oven Direct-fired oven adalah jenis oven yang paling sederhana dan paling banyak digunakan di industri bakery. terjadinya kehilangan air dalam jumlah besar. Ketiga. Menurut Matz (1992). cookies yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan untuk mengeraskan cookies sebagai akibat memadatnya gula dan lemak (Matz dan Matz. Pada saat proses pemanggangan berlangsung. terjadinya perubahan struktur produk. dimana sumber pembakaran berada di luar oven. Setelah pemanggangan selesai. 17 . yaitu oven yang mengkombinasikan sistem directfired dan indirect oven. Jenis oven yang biasa digunakan pada pemanggangan produk bakery terdiri dari tiga jenis. yaitu di bagian atas dan di bagian bawah. Untuk waktu pemanggangan yang lama. suhu yang digunakan tidak dapat terlalu tinggi. 1978). Pada penelitian ini. suhu dan waktu pemanggangan di dalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk. Kedua. terjadi tiga proses penting pada produk. yaitu produk dipanaskan secara tidak langsung (secara konveksi) dengan udara panas yang disirkulasikan di dalam oven. Panas ditransfer secara langsung melalui gelombang energi radiasi dari pemanas elektrik ke produk. yaitu meningkatnya ukuran produk secara perlahan-lahan akibat proses aerasi yang terjadi di dalam adonan. Pemanas elektrik bagian bawah akan memanaskan jalur besi kemudian panas ditransfer ke bagian dasar produk secara konduksi. Penggunaan suhu rendah dan waktu lama dilakukan sehubungan dengan ukuran cookies yang cukup tebal. Hal ini disebabkan suhu yang terlalu tinggi mengakibatkan permukaan bahan cepat menjadi matang dan keras. Sehingga diperlukan waktu penetrasi panas yang cukup lama hingga semua bagian cookies matang. antara lain : (1) direct-fired oven. yaitu bagian dalam dari suatu bahan belum matang tetapi permukaan luarnya gosong.

A4. A16. A10. A5. A10. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel. A7. A10. Hasil pengukuran tekstur Prosedur pengukuran tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar sama dengan pengukuran tekstur cookies keladi. dan A17 dapat dilihat pada Gambar 12. Untuk selanjutnya grafikgrafik hasil perata-rataan untuk formula 1 (F1) disebut A1 hingga A20. A13. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ai dan Aj dengan i≠j. A10. dan A18. A16. sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. dilakukan peratarataan terhadap grafik A3. dan A17 Selanjutnya. A4. A4. A17. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0.9. A13. Grafik A3. A3. A5. A13. A6. dan A17. Grafik-grafik hasil pengukuran pada tersebut kemudian diolah untuk mendapatkan grafik tunggal. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. sehingga didapatkan 20 grafik. A5. A12. A12. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. dapat disimpulkan bahwa grafik A3. sehingga kelima grafik pada masing-masing sampel dari setiap formula layak untuk dirata-ratakan.lebih dari 50%. A5. A10. A5. A13. Grafik-grafik tersebut antara lain A3.c. A13. Sebelum dilakukan perata-rataan. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. Gambar 12. dan A17 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari 18 . Langkah pertama ialah perata-rataan kelima grafik pada masing-masing sampel. terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap signifikansi regresi dari setiap kombinasi gaya dari kelima grafik yang dihasilkan masingmasing sampel dari setiap formula. A12. A10. A12. A15. dan A17 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. A16. A5. Populasi grafik tersebut di antaranya A1. Sehingga. Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. dan untuk formula 3 (F3) disebut C1 hingga C20. Gambar grafik A3. untuk formula 2 (F2) disebut B1 hingga B20. A12. A4. A4. A4. A8.dari kombinasi Ai dan Aj grafik-grafik tersebut.yang cukup tinggi. A16. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. Pengukuran dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. A12. Langkah yang dilakukan untuk mendapatkan grafik tunggal tersebut sama dengan cookies keladi. A13. A16. A16.

B5. dan B20 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. B16. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. Grafik profil tekstur F2 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 15.lebih dari 50%. B5. dan B20 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari formula 2 (F2). Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Ci dan Cj dengan i≠j. B5. B5. B15. Grafik F1 Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. B10.dari kombinasi Bi dan Bj grafik-grafik tersebut. dilakukan perata-rataan terhadap grafik B4. B18. B15. dapat disimpulkan bahwa grafik B4. Berdasarkan hasil 19 . B9. B12. B9.9. dan B20 Selanjutnya. B15. Grafik F2 Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) diketahui bahwa regresi setiap kombinasi gaya signifikan pada taraf signifikansi 5%. B16. tinggi. Grafik B4. Grafik-grafik tersebut antara lain B4. Gambar 13. B12. Gambar grafik-grafik tersebut dapat dilihat pada Gambar 14. B9. B13. Populasi grafik tersebut di antaranya B1. B16. B9. B4. Grafik profil tekstur F1 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 13. dan B20. B18. Sehingga. dan B20. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. B5. B9. B15. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. B18. B12. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. B15.formula 1 (F1). B18. B3. Langkah selanjutnya dilakukan analisis korelasi terhadap setiap kombinasi gaya (g) antara Bi dan Bj dengan i≠j.yang cukup Gambar 14. B18. B12. Gambar 15. B12. B16. B16.

C12. C9. C5. F2. C12. dan C17. C16. Langkah berikutnya dilakukan perhitungan nilai point matched within +/. C2.9. C12. Sehingga. Grafik F3 C.perhitungan tersebut diketahui bahwa terdapat grafik-grafik yang saling berkorelasi dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih dari 0. Populasi grafik tersebut di antaranya C1. dan C17 merupakan grafik-grafik dengan nilai regresi yang signifikan. EVALUASI KESESUAIAN COOKIES UBI JALAR DENGAN STANDAR 1. C2. C9. F3 hasil perata-rataan tersebut dapat dilihat pada Gambar 17. Grafik C1. C2. dan C17 sehingga dihasilkan satu grafik tunggal sebagai profil tekstur dari formula 3 (F3). Gambar grafik standar dan grafik cookies ubi jalar F1. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui grafik-grafik yang memiliki nilai point matched within +/. C16. dan C17 Selanjutnya. dan F3 20 . Grafik-grafik tersebut antara lain C1.dari kombinasi Ci dan Cj grafik-grafik tersebut. F2. C5. Evaluasi secara objektif Evaluasi kesesuaian tekstur cookies keladi sebagai standar dengan masing-masing formula cookies ubi jalar dilakukan dengan membandingkan profil grafik tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan grafik standar. C9. C11. Grafik standar dan grafik F1. C5.lebih dari 50%. dilakukan perata-rataan terhadap grafik C1. dan F3 dapat dilihat pada Gambar 18. C11.yang cukup tinggi. C16. C18. berkorelasi sangat kuat dan memiliki point matched within +/. Gambar 16. C2. C12. C11. C2. C9. C5. C6. C5. C11. C4. dan C20. C12. C11. Grafik profil tekstur Gambar 18. C17. Gambar 17. Gambar grafik-grafik tersebut dapat dilihat pada Gambar 16. C16. C9. dapat disimpulkan bahwa grafik C1. C16.

935 dan 50. Hasil perhitungan koefisien korelasi dan point matched within +/. dan pendengaran yang dapat mempersepsikan. Penggunaan difference from control test untuk menguji produk dengan heterogenitas yang tinggi. dilakukan pula evaluasi kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar secara subjektif (organoleptik).52%. Evaluasi secara subjektif Selain evaluasi kesesuaian secara objektif. Nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. dan F3 dengan standar Formulasi Cookies Ubi Jalar F1 F2 F3 0. Difference from control test merupakan metode uji yang digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan diantara satu atau lebih sampel dengan kontrol.09 58. sekaligus menentukan besarnya perbedaan tersebut. F2. yaitu dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.09%. Cookies ubi jalar dengan tingkat kesesuaian tertinggi kedua dimiliki oleh cookies ubi jalar F2 dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/masing-masing 0.937 korelasi 50. kemudian ditentukan berapa besarnya 21 .antara grafik masing-masing formula dan standar.52 Point % % % matched within +/Berdasarkan hasil perhitungan yang tertera pada Tabel 4 diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0. Tabel 4. Tekstur formula 3 (F3) memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. penglihatan. dan mengukur tekstur (Szczesniak. Cookies ubi jalar dengan tingkat kesesuaian terendah ialah cookies ubi jalar F1 dengan nilai koofisien korelasi dan point matched within +/masing-masing 0. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki tingkat kesesuaian yang tinggi dengan tekstur standar.937 dan 58.16%.973 dan 60. Uji sensori yang digunakan dalam evaluasi kesesuaian ini ialah uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test).9) dan nilai point matched within +/lebih dari 50%.yang paling tinggi dibandingkan dengan F1 dan F2. Hal ini menunjukkan bahwa cookies ubi jalar F3 memiliki tingkat kesesuaian tekstur yang paling tinggi dengan tekstur standar.Perbandingan dilakukan dengan menggunakan program texture expert. Pada uji ini satu sampel biasanya dijadikan sebagai kontrol/reference/standar. yang dikutip Faridi dan Faubion. yaitu 0.973 Koefisien 0. menjelaskan.antara grafik F1. maka semakin tinggi pula tingkat kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan standar. 1999). 2.16 60. seperti daging. salad dan produk bakery lebih baik daripada penggunaan uji pembedaan yang lain seperti triangle test dan duo trio (Meilgaard dan Carr.antara grafik masingmasing formula cookies ubi jalar dengan standar dapat dilihat pada Tabel 4. Semakin tinggi nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.935 0. 1987. 1990). Uji sensori dilakukan karena tekstur merupakan atribut sensori dimana hanya indra manusia seperti indra peraba.

F3.Uji lanjut Dunnet menunjukkan bahwa tekstur F1. Hal ini dilakukan untuk mengetahui metode mana yang memiliki tingkat korelasi yang lebih tinggi dengan hasil evaluasi kesesuaian secara objektif. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa tekstur F1. dimana tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar sesuai (tidak berbeda nyata) dengan kontrol. Evaluasi secara subjektif dilakukan oleh manusia di dalam mulut dengan kondisi tertentu. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa tekstur F1. adanya perbedaan laju pengunyahan dan tekanan. sehingga berpengaruh pada respon panelis terhadap tekstur masing-masing sampel. yaitu pengujian dengan cara penggigitan sampel dan dengan cara penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari.9 dan nilai point matched within +/. 1994). Meilgaard dan Carr (1999) membagi kelompok persepsi dengan indra peraba ke dalam dua jenis. Kondisi ini berbeda dengan kondisi pengukuran secara objektif yang sebagian besar dilakukan pada suhu ruang biasa (Bourne.grafik lebih dari 50%. yaitu pada suhu sekitar 35oC. dimana tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar tidak sesuai (berbeda nyata) dengan kontrol. dan F1. F2. 1977 yang dikutip Faridi. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturut-turut ialah ialah F2. Uji lanjut Dunnet menunjukkan bahwa tekstur F1. perbedaan tersebut juga dapat disebabkan oleh adanya perbedaan cita rasa antara standar dan cookies ubi jalar. yaitu somestesis dan 22 . Hasil uji tersebut kemudian diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnet. tekstur cookies ubi jalar tidak berbeda nyata dengan standar dilihat dari penilaian secara subjektif menggunakan metode penekanan sampel. dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Pada penelitian ini tiap formula cookies ubi jalar dibandingkan dengan cookies keladi sebagai kontrol. Evaluasi kesesuaian dengan difference from control test ini dilakukan dengan dua metode. dan ketidaklinieran gerakan rahang ketika mengunyah. dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. F2. Selain itu. Perbedaan ini disebabkan oleh beberapa faktor.perbedaan sampel-sampel yang lain dengan kontrol. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan nilai korelasi grafik lebih dari 0. dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. dibantu dengan adanya air liur (saliva). Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Hal ini berlawanan dengan hasil pengujian dengan menggunakan metode penggigitan sampel. F2. Hasil uji tersebut kemudian diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnet. dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. F2. Berdasarkan hasil tersebut di atas diketahui bahwa metode pengujian difference from control test dengan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari menunjukkan hasil yang sesuai dengan hasil evaluasi secara objektif.

Puncak maksimum dan luas area merupakan parameter yang menunjukkan kekerasan produk (Seymour dan Hamann. Persepsi kinestesis ini akan mengukur karakteristik mekanikal produk seperti kekerasan. Persepsi kinestesis ini ditimbulkan oleh tendon (serabut syaraf di dalam otot) yang berperan untuk merasakan tekanan dan relaksasi yang terjadi pada otot. Nilai puncak maksimum dan luas area masingmasing formula cookies ubi jalar tidak berbeda jauh dengan standar. dalam hal ini karakteristik mekanikal. maupun F3 memiliki jumlah puncak (+) dan (-) yang tidak berbeda jauh dibandingkan dengan grafik standar. Sensasi ini ditimbulkan oleh syaraf peraba yang terdapat pada permukaan kulit. kohesivitas.152 3 2 F1 812. (1966) dan Iles dan Elson (1972) yang dikutip Faridi (1994). sehingga kerenyahan cookies ubi jalar dan standar yang terukur secara subjektif cenderung sama.9 1. dan F3 (Tabel 5).s) Gradien (g/s) Jumlah puncak (+) Jumlah puncak (-) Standar 796. gradien dari grafik force/ deformation merupakan indikator kerenyahan produk. 1988 yang dikutip Faridi. F2. Jenis kelompok persepsi yang digunakan pada evaluasi tekstur secara subjektif dengan menggunakan indra peraba ialah persepsi kinestesis. Selain itu. panas. Grafik sampel F1. dan sebagainya. gatal.214 x104 33. yang terukur secara sensori antara cookies standar dan cookies ubi jalar dapat dijelaskan dengan melihat beberapa parameter yang diturunkan dari masing-masing grafik standar maupun sampel F1. F2. secara umum terlihat bahwa nilai setiap parameter masingmasing formula cookies ubi jalar hampir seluruhnya mendekati nilai setiap parameter standar. Persepsi somestesis meliputi persepsi terhadap sentuhan. Adanya kesesuaian tekstur. Berdasarkan hasil yang didapat.235 x104 25. Parameter-parameter grafik standar dan sampel (F1.300 x104 F3 753. Menurut Bourne et al.1 1.527 31.937 29. dan kerenyahan.6 1. sehingga kekerasan cookies ubi jalar dan standar yang terukur secara subjektif cenderung sama. Hal ini menunjukkan bahwa grafik cookies ubi jalar memiliki tingkat fluktuasi yang cenderung sama dengan grafik standar. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ketiga formula cookies ubi 23 .1 1.313 x104 F2 790.kinestesis. parameter yang dapat dilihat dari grafik hasil pengukuran tekstur ialah jumlah puncak (+) dan puncak (-). nyeri.352 2 1 2 1 2 1 Berdasarkan hasil yang tertera pada Tabel 13. viskositas. F2. nilai gradien masing-masing formula cookies ubi jalar tidak berbeda jauh dengan standar. 1994). Tabel 5. F3) Param eter Puncak maksim um (g) Luas area (g. dingin. Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa grafik hasil pengukuran tekstur yang berfluktuasi menunjukkan bahwa produk memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi.

93 0. dan (4) optimasi metodologi penilaian secara instrumental. F2. sedangkan plot grafik antara nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. yaitu nilai mean difference antara F1. objektif (koefisien korelasi) 0.91 0.dari sampel F1. Grafik yang berfluktuasi juga menunjukkan bahwa terdapat banyak rongga udara atau terdapat partikel-partikel yang cukup besar di dalam struktur produk. dimana analisis korelasi ini diperlukan dalam : (1) pemilihan alat quality control.dengan nilai mean difference untuk metode penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari masing-masing dapat dilihat pada Gambar 21 dan Gambar 22.95 0. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi (1994) mengemukakan empat alasan perlunya dilakukan analisis korelasi antara hasil penilaian secara subjektif dan objektif.92 0.97 0. Pada penelitian ini. Analisis Korelasi Evaluasi Objektif dan Subjektif Faridi (1994) menyatakan bahwa tekstur merupakan parameter sensori yang dipersepsikan oleh indra manusia.2 3.04 subjektif (mean difference ) Gambar 19.jalar memiliki tingkat kerenyahan yang cenderung sama dengan cookies standar.94 0.9 4.84 4. dan F3 terhadap standar dengan hasil evaluasi secara subjektif (metode penggigitan dan penekanan sampel). Plot grafik antara nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. F2.dengan nilai mean difference untuk metode penggigitan sampel masing-masing dapat dilihat pada Gambar 19 dan Gambar 20.96 0. 3. oleh karena itu analisis korelasi antara hasil penilaian tekstur secara objektif dan subjektif penting untuk dilakukan. yaitu nilai koefisien korelasi dan point matched within +/.84 4.04 subjektif (mean difference ) Gambar 20. analisis korelasi dilakukan antara hasil evaluasi secara objektif.98 0. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penggigitan sampel dan hasil evaluasi objektif (point matched within +/-) 24 . (3) pemahaman yang lebih tepat tentang uji sensori. dan F3 dengan standar dari hasil uji lanjut Dunnet pada uji pembedaan dengan kontrol. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penggigitan sampel dan hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi) 70 objektif (point matched within +/-) (%) 60 50 40 30 20 10 0 4.2 3. (2) memprediksi respon konsumen.

98 0.992 dan 0. hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa regresi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) signifikan pada taraf signifikansi 5%. diketahui nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0.95 0.) (%) 25 .971.28 subjektif (mean difference ) Gambar 21. Hal tersebut menunjukkan bahwa jenis metode yang digunakan dalam evaluasi tekstur secara subjektif menentukan sesuai atau tidaknya hasil yang didapat dengan hasil pengukuran tekstur secara objektif. diketahui nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0.017 dan 0.12 1. Melalui analisis ini diketahui signifikansi regresi dan nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penekanan sampel dan hasil evaluasi objektif (point matched within +/-) Korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif ditentukan melalui analisis regresi linier. Selain itu.9 0.96 0.4 1.objektif (koefisien korelasi) 0.693. Kramer (1951) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa tingkat korelasi merupakan nilai objektif (point matched within +/.94 0.97 0. Selain itu. Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) dengan metode penggigitan sampel tidak menunjukkan regresi yang signifikan pada taraf signifikansi 5%.4 1. Plot grafik hasil evaluasi subjektif (mean difference) metode penekanan sampel dan hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi) 70 60 50 40 30 20 10 0 0. sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki korelasi yang tinggi.92 0. Selain itu.28 subjektif (mean difference ) Gambar 22. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel memiliki korelasi yang rendah.93 0.12 1.91 0.

dan kadar karbohidrat. D. kadar lemak.1903 0.5899a 4.3013 21. Hasil analisis kimia cookies keladi (standar) dan ubi jalar berdasarkan basis basah Cookies Air Abu Protein Lema KH (%) (%) (%) k (%) (%) Stadar 2. Berkurangnya kadar air dari F1.31 56.8874 7. Analisis sidik ragam terhadap ketiga formulasi cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air cookies pada taraf signifikansi 5%. Begitu pula antar formula cookies ubi jalar sendiri. cita rasa dan keawetannya. Seymour dan Hamann (1988) yang dikutip Faridi (!994) menyatakan bahwa kerenyahan akan meningkat seiring dengan berkurangnya kadar air. kadar abu. Kerenyahan merupakan fungsi dari jumlah air yang terikat pada matriks karbohidrat. Lebih rendahnya kadar air standar inilah yang menjadi salah satu penyebab kerenyahan standar lebih tinggi dibandingkan cookies ubi jalar.3403a 4. syarat mutu cookies berdasarkan SNI maksimal mempunyai kadar air 5%. Makin tinggi tingkat korelasi maka semakin tinggi pula tingkat kepercayaan suatu metode pengukuran dapat memprediksi hasil penilaian secara sensori.6517a 34. kadar protein.103 75 5 F1 2.627 26a 2a F2 2. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kadar air standar lebih rendah daripada F1.2. Menurut BSN (1992). F2. F2.250 93b 6a Keterangan : nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%) a.79 56.3885b 1. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan pada F2 telah menyebabkan perbedaan yang nyata pada kadar air cookies ubi jalar. Hasil rata-rata analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 6.3885. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air. Labuza dan Katz (1981) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa kerenyahan produk dibentuk pada level molekular. Kadar air cookies ubi jalar telah memenuhi SNI dengan kadar air berkisar antara 2. b. terutama dalam hal atribut kerenyahan. maka dilakukan analisis kimia pada cookies. Kadar air pada produk cookies merupakan karakteristik kritis yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap cookies karena kadar air ini menentukan tekstur. Makin tinggi jumlah air bebas (tidak terikat) maka makin rendah tingkat kerenyahan. Tabel 6.9480%.846 65a 5a F3 2. Kadar air Kadar air yang terdapat pada suatu produk pangan akan mempengaruhi penampakan.51 68. Analisis Kimia Untuk mengetahui kandungan cookies keladi dan ubi jalar. PENGUJIAN PRODUK 1.4604a 4. dan F3 menyebabkan kerenyahannya semakin meningkat. Kadar abu Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal 26 .yang penting dalam menentukan besarnya tingkat kepercayaan suatu metode pengukuran instrumental dapat memprediksi hasil penilaian secara sensori.9481a 1.5499a 34.4772b 1.2213a 35.53 56. dan F3.

Lemak pada cookies diukur dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. Berdasarkan hasil analisis kimia. kadar protein F1. F2. c. O. H. d. F2. Kadar lemak cookies ubi jalar cukup tinggi dan memberikan nilai energi yang tinggi pula.4604%. Lemak yang ada pada cookies ubi jalar berasal dari margarin dan kacang. Penetapan kadar protein pada cookies dilakukan dengan metode mikro-Kjeldahl. Kadar abu cookies keladi berdasarkan pengujian adalah 0. Kadar abu secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar.5%. (1992) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa peningkatan kadar protein berpengaruh pada peningkatan kekerasan produk.5%.3403%. dan N. Berdasarkan hasil pengujian. cookies ubi jalar F1. Analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu cookies pada taraf signifikansi 5%.5899%. dan F3 berturut-turut memiliki kadar lemak terendah hingga tertinggi. Baik cookies keladi dan cookies ubi jalar belum memenuhi standar SNI untuk kadar protein cookies yaitu minimum 9% protein. terutama dalam hal atribut kekerasan. Sehingga teksturnya pun semakin lembut 27 . Berdasarkan standar SNI. Kadar protein secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. Cookies keladi. yaitu kadar abu maksimum hanya 1. F2. Kadar lemak Lemak berfungsi sebagai sumber cita rasa dan memberikan tekstur yang lembut pada cookies. Kadar abu cookies keladi dan cookies ubi jalar F1 serta F3 telah memenuhi syarat mutu SNI cookies. F2 sebesar 1. jumlah minimal lemak pada cookies adalah sebesar 9. Kadar abu cookies F2 hanya sedikit melebihi syarat tersebut.setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar karena dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan. dan F3 sebesar 1. dan F3 semakin meningkat sehingga kekerasan F1. 1988). Protein yang ada pada cookies ubi jalar sebagian besar berasal dari tepung dan susu. lemak juga merupakan sumber energi yang dapat memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein. tetap tertinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik (Soebito. Kadar protein Protein merupakan senyawa yang mengandung unsur-unsur C. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein cookies pada taraf signifikansi 5%. dan F3 juga semakin meningkat. Selain itu.8874%. Gaines et al. F1 sebesar 1. yaitu 9 kkal per gram. Makin tinggi kadar lemak maka makin rendah tingkat kekerasannya atau semakin tinggi tingkat kelembutannya. Kadar lemak pada cookies berpengaruh terhadap tekstur. diketahui bahwa baik cookies keladi maupun cookies ubi jalar memenuhi persyaratan kandungan lemak minimal berdasarkan SNI. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang tidak mudah menguap.

Analisis Nilai Energi Nilai energi cookies ubi jalar dapat dihitung dengan menggunakan faktor Atwater dan nilai gizi yang didapatkan pada analisis proksimat. protein. Pada cookies F3. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai energi cookies pada taraf signifikansi 5%. 3. Data mengenai rendemen cookies dapat dimanfaatkan untuk menentukan jumlah bahan yang akan digunakan untuk memperoleh cookies dalam jumlah tertentu. Analisis Fisik Analisis fisik yang dilakukan terhadap ketiga formula cookies ubi jalar adalah analisis rendemen. gula. dan selulosa. F2 sebesar 86. pektin. e. Karbohidrat juga memiliki peranan dalam pembentukan karakteristik produk pangan. diketahui bahwa nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553. Kadar karbohidrat cookies keladi lebih besar dibandingkan cookies ubi jalar. Kadar karbohidrat Komponen karbohidrat yang banyak terdapat pada produk pangan adalah pati.29 kkal/100 g.dilihat dari nilai kekerasan yang semakin menurun. Pada cookies F3. dan F3 disebabkan oleh perbedaan laju kehilangan air pada saat proses pemanggangan. nilai energi sudah berbeda nyata dengan F1 dan F2. Perbedaan ini disebabkan cookies F3 mengandung jumlah air bebas yang lebih sedikit dibandingkan F2 dan F3.41%. kadar lemak sudah berbeda nyata dengan F1 dan F2. Analisis kimia menunjukkan bahwa karbohidrat merupakan komponen dengan jumlah terbesar baik pada cookies keladi maupun cookies ubi jalar. Hasil analisis proksimat yang berkontribusi pada perhitungan nilai energi adalah karbohidrat. Rendemen cookies sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang terdapat di dalam adonan. F2 sebesar 556. Berdasarkan hasil perhitungan. F2. yaitu minimum 70%. Nilai energi ketiga cookies ubi jalar ini telah memenuhi syarat mutu SNI yaitu nilai minimum energi sebesar 400 kkal/100 g. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat cookies pada taraf signifikansi 5%.34%. Hasil analisis sidik ragam terhadap ketiga formula cookies ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak cookies pada taraf signifikansi 5%.08 kkal/100 g. Nilai rendemen yang semakin meningkat dari F1. dan F3 sebesar 87.93 kkal/100 g. Kadar karbohidrat secara statistik sama untuk ketiga formulasi cookies ubi jalar. dan lemak.22%. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F1 dan F2 masih menunjukkan kehomogenan nilai energi. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F1 dan F2 masih menunjukkan kehomogenan kadar lemak. Berdasarkan hasil perhitungan dikethui bahwa rendemen cookies ubi jalar F1 adalah 85. Hal ini terutama disebabkan oleh tingginya kadar lemak pada cookies ubi jalar. dan F3 sebesar 564. Kadar karbohidrat cookies keladi maupun cookies ubi jalar di bawah nilai yang dipersyaratkan SNI. 2. 28 .

Pada beberapa produk pangan. dan faktor lingkungan. Berdasarkan Tabel 7. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui urutan formula cookies ubi jalar berdasarkan tingkat intensitas aftertaste pahitnya. Kepahitan adalah salah satu atribut rasa yang dipersepsikan oleh manusia. berat badan. kerenyahan. 4. dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1. Tabel 7. adanya rasa pahit biasanya berhubungan dengan tingkat kematangan produk. misalnya kemanisan. komponen pahit tidak terasa pada bahan mentah tapi terasa pada produk akhir setelah mengalami pengolahan. jenis kelamin. dan keasaman. Kandungan energi beberapa bahan pangan (per 100 g bahan pangan) Bahan pangan Energi (kkal) Beras giling* 360 Beras giling masak 178 (nasi)* Roti* 248 Instan sereal** 370 Mie instan** 456 Cookies (100% 444 terigu)** * Daftar kandungan Gizi makanan (Direktorat Gizi Depkes RI. sehingga dapat mengganggu cita rasa produk. yaitu pairwise ranking test. Oleh 29 . Pada sebagian produk lain. dan F3. bagian belakang langit-langit mulut. di samping kemanisan. 2001). komponen pahit berada dalam bahan mentah dan terasa pada produk akhir. termasuk aftertaste dari suatu produk pangan. iklim. senyawa polisiklik. kepahitan tidak diinginkan dan menimbulkan respon yang negatif bagi konsumen. Kepahitan dideteksi pada bagian belakang lidah. Tepung ubi jalar mentah memberikan aftertaste pahit pada produk akhir. dan faring. atau aglikon (Rouseff. dan aktivitas fisik (Almatsier. Sehingga cookies ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. metode penanaman. Rasa pahit dalam produk pangan biasanya direpresentasikan oleh senyawa quinine. terlihat bahwa per 100 gram produk cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya. dan lain-lain. glikosida. Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa terdapat perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar. F2. Jumlah asupan energi yang disarankan bagi orang dewasa adalah sebesar 2000 kkal. 1993) ** Informasi nilai gizi dalam kemasan produk Kebutuhan terhadap energi dan zat-zat gizi tergantung pada berbagai faktor seperti umur. Analisis Aftertaste Pahit Analisis aftertaste pahit terhadap ketiga formula cookies ubi jalar dilakukan dengan uji sensori. seperti senyawa alifatik dan aromatik. Uji ini termasuk ke dalam attribute difference test dimana hanya atribut/ karakteristik sensori tertentu pada sampel yang diuji perbedaannya. keasinan. 1990). Pada sebagian produk. kekerasan.Perbandingan nilai energi produk cookies ubi jalar dengan produk sumber energi lainnya disajikan pada Tabel 7. Pada sebagian besar produk pangan.. Kepahitan biasanya disebabkan oleh berbagai molekul dengan ukuran dan gugus fungsional yang bervariasi.

dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Hasil pengujian dengan 30 .1999).935 dan 50. F2. yaitu F1. Evaluasi kesesuaian secara subjektif dilakukan dengan uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test).karena itu.09%. untuk F2.937 dan 58. yaitu dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/antara grafik masing-masing formula dan standar. Berdasarkan hasil pengujian. dan F3. Rasa pahit pada produk akhir cookies ubi jalar juga dapat disebabkan adanya infeksi black rot pada akar tanaman ubi jalar.973 dan 60. Alkaloid merupakan suatu senyawa yang mengandung atom nitrogen basa dan dapat diekstrak dengan menggunakan asam encer. 0.lebih dari sama dengan 50%. Evaluasi kesesuaian tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan tekstur standar dilakukan secara objektif dan subjektif. di dalam Rouseff. pada F2 sebanyak 75%. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Senyawa ini dapat dihilangkan dengan perlakuan dengan karbon (Fenwick et al. 1990). makin banyak jumlah lemak yang digunakan. KESIMPULAN DAN SARAN A. Rasa pahit pada tepung ubi jalar biasanya disebabkan oleh beberapa senyawa kimia seperti fenolik dan alkaloid (Woolfe.52% untuk F3. di dalam Rouseff. Evaluasi kesesuaian secara objektif dilakukan dengan membandingkan profil grafik tekstur masing-masing formula cookies ubi jalar dengan grafik standar. dan F3. KESIMPULAN Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan setelah melalui beberapa tahap trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. dimana salah satu fungsi lemak ialah meningkatkan palatibilitas serta memberikan flavor pada cookies. F2.. rasa pahit biasanya muncul setelah penelanan makanan dan intensitasnya lebih kuat sebagai aftertaste (Fenwick et al. yaitu (+)-ipomeamarone. dan 0. dan yang terendah adalah F3. kemudian F2. Setelah diekstraksi. Metode yang digunakan dalam pengujian ini adalah metode penggigitan sampel dan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. tingkat aftertaste pahit semakin berkurang. Sehingga.9) dan nilai point matched within +/. alkaloid bebas dapat diperoleh dengan pengolahan lanjutan dengan basa dalam air. V. 1990). Sehingga pada penelitian ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar. F1 memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/dengan standar paling tinggi yaitu masing-masing 0. Hal ini dapat disebabkan oleh makin tingginya tingkat penggunaan lemak (margarin) pada cookies F1. Infeksi ini menyebabkan terbentuknya senyawa phytoalexin. formula cookies ubi jalar yang memberikan aftertaste pahit dengan intensitas tertinggi adalah F1.16%. Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0.

F2. Nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553. 56.5899%. kadar lemak sebesar 21. 34.5499%.8874%.971. dan F3. dan 35.5175%. 4.992 dan 0. dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol (standar) pada taraf signifikansi 5%. dan 56. Tingkat korelasi yang tinggi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel dilihat dari regresi yang siginifikan dan nilai koefisien korelasi lebih dari 0. dan F3 masingmasing memiliki kadar air 2. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturutturut ialah ialah F2.6272%. Cookies keladi dan cookies ubi jalar F1. 34. Hasil pengujian dengan metode penekanan menggunakan telunjuk dan ibu jari menunjukkan bahwa tekstur F1.08 kkal/100 g. F2.9. sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. Analisis korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang rendah. dan 4.pada evaluasi secara objektif. 2.93 kkal/100 g. dimana nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. dan F3 sebesar 564.6517%. 1.metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa tekstur F1. sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki tingkat korelasi yang tinggi.8465%. dan 2. dan 1.3403%(bb). dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1.693. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya. 56.3013%.1035%. F2. 4. F3. kadar abu sebesar 0.4772%.1903%.2213%(bb).3126%. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari.4604%.5365%. masingmasing formula sudah menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata dengan standar pada evaluasi secara subjektif dengan metode penekanan sampel.2506%. kadar protein sebesar 7.9481%. dimana nilai koefisien korelasi antara hasil evaluasi objektif (koefisien korelasi dan point matched within +/-) dengan hasil evaluasi subjektif (mean difference) masing-masing sebesar 0. Tingkat korelasi yang rendah antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel dilihat dari regresi yang tidak siginifikan dan nilai koefisien korelasi kurang dari 0.017 dan 0. F2.29 kkal/100 g. dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. 1. 31 .9. dan F1.7993%(bb) serta kadar karbohidrat sebesar 68. 2. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/. F2 sebesar 556. Analisis aftertaste pahit cookies ubi jalar menunjukkan adanya perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar.3885%(bb).

S.M. Thorngate. 1999. Edwards. PAU Pangan dan Gizi IPB. Jakarta.B. S. SNI Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992). Makalah seminar. Ilmu Pangan. ACIAR Monograph Series No. DAFTAR PUSTAKA Almatsier. Budijanto. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. S. Utomo. PT. G. UIPress. Second Edition Revised and Expanded. Sedarnawati. Branen. 2001. 2000. UK. D. K. BSN. Antarlina. Analisis Pangan.S.S dan J. Bakery Food Manufacture and Quality. Purnomo dan Adiono.L. Salminen. Wodsworth Inc. Terjemahan oleh : H. Cauvain. Balittan.. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.A. 32 . dan M. Bogor. P. Washington DC. Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran. SARAN Untuk meningkatkan kualitas dari cookies ubi jalar yang dihasilkan perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menghilangkan aftertaste pahit pada produk akhir yang dihasilkan. 1993. and L. Peningkatan Kandungan Protein Tepung Ubi Jalar serta Pengaruhnya terhadap Kue yang Dihasilkan. Bharata Karya Aksara. A. N. Davidson. Jakarta. Puspitasari. Official Method of Analysis. Fleet. Association of Official Agricultural Chemists. Selain itu. D. A. Badan Standarisasi Nasional. 1994. S. diperlukan pula penelitian terhadap umur simpan cookies ubi jalar. AOAC.H. 2000. Direktorat Gizi Depkes RI. Bradbury. 1989. S. Buckle. Young. Jakarta. 2003. Antarlina. 1981. Canberra. Belmont. R. 2002.. Water Control and Effect. J. Chemistry of Tropical Root Crops : Significance for Nutrition and Agriculture in The Pacific. Marcel Dekker Inc.L. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubijalar untuk Produk Pangan. Holloway. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wotton.D. Bogor. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Brown.H.S. 1992. Understanding Food : Principles and Preparation. 1988. S..A. USA Apriyantono. Fardiaz. A. 1995. dan J.. Food Additives. S. Blackwell Science. 6. dan W. Malang. Penelitian dan Potensi Bahan Serta Produk untuk Kesehatan dan Kebugaran. Damardjati. New York.H.

Principles and Practices. London. dan W. dan B.. 1990.E. The Tropical Products Institute.A. Swiss. Skripsi. Chapman and Hall. L. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi.M. Heaney. J. New York. Rahardjo. B. Some Effect of Variety. Jakarta. and Baking Upon The Carbohydrate Content of Sweet Potatoes.. Fessenden. dan D. Sarwono. dan A.M. Sensory Analysis Vocabulary. Subarna. Laporan Penelitian Rusnas Diversifikasi Pangan Tahun I.J. Kluwer Academic. Bogor. Fenwick. I. 1981. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.C. P. Lawless. Institut Pertanian Bogor. Afriastini. Elsevier Science Publishing Company. R. 2 Root Crops. 1990. D. Wudianto.L.L. H. Muryanto. Curl. 1986. Johnson I. G. R.. dan H. ISO. The Science of Cookie and Cracker Production. Indrasti. Jenie. 2004. Sjachri. dan J. Di dalam Woolfe.T. 1978. Bogor. New York. International Organization for Standardization. Fessenden. Di dalam Rouseff. N. 2002/2003.L. Jenewa. Barrantine. Diversifikasi Pangan Berbasis Ubi Jalar. Bogor. 2003.R. Jakarta.. Kadarisman.A. Dough Rheology and Baked Product Texture. P. 1973. 1995. Kimia Organik. 33 . Crop and Product Digest No. Faridi. Southgate. Chapman and Hall. J. dan K. New York. Chapman and Hall. London. Diktat yang tidak dipublikasikan. R. IPB. 1993. Hardjo. J. 1998. Bertanam Umbi-Umbian. Mempelajari Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Cara Persiapan Bahan dan Suhu Pengeringan.S. B. New York. D. Institut Pertanian Bogor.F. Sulaeman. An AVI Book. Bitterness In Foods and Beverages. Sweet Potato an Untatapped Food Resource. Apriadji.T. Rahardi. Heymann. Bogor. Teknologi Pengolahan Ubi Kayu dan Ubi Jalar. New York. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) Dalam Pembuatan Cookies. H. Erlangga..K.S.R. Proyek Pengembangan Perguruan Tinggi. 1990. Kay. Hammet. S. 1994. S.. Lingga. H. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Curing. D. dan M.Faridi. 1961.H. Penebar Swadaya. Price. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Bitter principles In Foods Plants. 1994. 1999. Fakultas Teknologi Pertanian. C. Institut Pertanian Bogor. Griffiths. dan Faubion.J. H.. dan Rohmatul. Koswara. Dietary Fiber and Related Substances. Inc.T. R. Sensory Evaluation of Food.

1992. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. Evaluasi Sifat-Sifat Fisik Kimia Tepung Dua Varietas Ubijalar.. Institut Pertanian Bogor. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. Skripsi. England. 2001. Rosenthal. R. Palmer. Matz. Chapman and Hall.. Westport. Food Texture. Budidaya dan Pasca Panen. Widowati. Connecticut. 1999. Soebito. Matz. Inc. Sweet Potato an Untapped Food Resource. Pan. Kanisius. J. M. New York. Gajah Mada University Press. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Pantech International Inc. Di dalam Woolfe. Muchtadi. 1978. Rukmana.. Skripsi. D. 2006. Civille. D.). Santosa. Evrin.. Phillipines. Boca Raton. Elsevier Science Publishing Company. Dan Ind.Lutfika. dan T.D. and Cookie Recipe for The Food Industry. Institut Pertanian Bogor.K.T. 1999. 1999. S. Bakery Technology and Engineering 3rd Ed.D. 1997. Bogor. Shin. Meilgaard. Cookies and Crackers Technology. Measurement and Perception.V. AVRDC. 34 . Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Panggang Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L. 1988. Cracker.). dan B. Santri. Carr. Tek. 1983. S. The AVI Publishing Company Incorporation. Ubijalar. Biscuit.) di Unit Pengolahan Badan Usaha Milik Petani (BUMP) Cibungbulang. 1994. A. J.S. New York. Proc. Matz. R. M. Maryland. Griggs (ed. Malang. Yogyakarta.. Manley. 1983. N. Texas. J. S.Y. T. J. Woodhead Publishing Limited. L. 12 : 61-71. Yogyakarta. Uji Kinerja dan Modifikasi Alat Pengering (Rotary Dryer) pada Pengeringan Sawut Ubi Jalar (Ipomoea batatas L. Bogor. Damardjati. An Aspen Publication. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. dan S. 1982. Fakultas Teknologi Pertanian. G. Fakultas Teknologi Pertanian. Bitterness In Foods and Beverages. 1990. 2006. Analisis Farmasi. Di dalam Villareal. Balittan. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches.A. Carbohydrate in Sweet Potato. Rouseff. B.J. Ahn.A.A.A.S dan S. Sweet Potato Proceeding of The 1st International Symposium.

Bakery. Woolfe. Applied Science Publishers Ltd.. Makalah Seminar Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran. Malang. New York. 1995. Subarna. Peralatan Industri Tepung Ubijalar untuk Bahan Baku Industri Olahan. 35 . New York. dan D. Bogor. PT. Zakaria.S. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubijalar Mendukung Agroindustri. London.A. Damardjati. dan Frying. Makalah. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. 1999. E..G. Biscuit Manufacture : Fundamentals of In-Line Production. Kantor Menteri Urusan Pangan. Penggunaan Tepung Ubijalar sebagai Salah Satu Bahan Baku dalam Pembuatan Bihun. Jakarta.S. 2003. Chapman and Hall. Malang. PAU Pangan dan Gizi. Functional Additives For Bakery Foods. Bakery. C. Jakarta. Wheat Associates. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. F. 1990. Santosa. U. Winarno. 1983.Stauffer. Aspek Biokimia dan Gizi Pangan Fungsional Prebiotik. Widowati. F. Balitan. Sweet Potato an Untapped Food Resource. ABI Book. Gramedia Pustaka Utama. Formulasi ProdukProduk Serealia dan UmbiUmbian Untuk Produk Ekstrusi. Ekstrusi. dan Penggorengan. B. P. Whiteley. 1996.A. S. 1999.E. Balitkabi. J.R. 1971.S. Disampaikan pada Pelatihan Produk-Produk Olahan. Djambatan. Ananto. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. dan E. Jakarta. Sutrisno.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->