P. 1
Minyak Dan Lemak

Minyak Dan Lemak

|Views: 93|Likes:
Published by Putri A. Wulan
laporan ilmu pangan lanjut
laporan ilmu pangan lanjut

More info:

Published by: Putri A. Wulan on May 27, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/16/2013

pdf

text

original

MINYAK DAN LEMAK

A. TUJUAN

: Untuk mengenal berbagai jenis minyak dan lemak Dapat membedakan berbagai jenis minyak/lemak berdasarkan bahan yang digunakan, warna, aroma dan bentuk fisiknya

B. PRAKTEK KE

: XIV (Empat Belas)

C. WAKTU PELAKSANAAN

: Selasa, 8 Januari 2013 pukul 11.00-13.00 WIB : III (Tiga)  Annisa Ria Bintang, Hari Alfizan, Putri Anjar Wulan

D. KELOMPOK

E. TINJAUAN LITERATURE  Minyak dan Lemak

:

Minyak adalah satu bentuk umum senyawa kimia yang tidak bisa bercampur dengan air, dan ia berada didalam kondisi cair pada suhu lingkungan. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organic yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic nonpolar misalnya dietil eter, kloroform, benzene dan hidrokarbon lainnya. Sumber (http://id.shvoong.com/exact-sciences)  Minyak kedelai Mengandung berbagai asam lemak utama seperti asam linoleic (51%), asam oleic (23%), asam palmitic (10%), asam alpha-linolenic (7%) dan asam stearic (4%). Asam linoleic adalah suatu asam lemak jenis omega 6 yang sering jadi makanan lemak tak jenuh ganda di berbagai Negara. Ia banyak ditemui hamper disemua yang kita makan termasuk daging, sayur, minyak sayur dan buah-buahan. Beberapa penelitian di Asia telah memfokuskan efek karsinogen 4-hydroxy-2-trans-nonenal, yaitu suatu zat beracun dari peroksida asam linoleic pada saat dipanaskan pada suhu 365o C , dengan demikian tidak dianjurkan dipakai untuk keperluan menggoreng sampai kering. Sumber (http://tipssejahtera.blogspot.com)  Minyak Matahari Pada minyak biji-bijian terkandung banyak asam lemak tak jenuh, seperti omega 3 dan omega 6, selain itu juga kayak akan vitamin E dan asam lemak tak jenuh ganda. Manfaat

minyak matahari baik bagi kesehatan tubuh karena mengandung asam lemak tidak jenuh yang mudah dicerna oleh tubuh dan tidak mudah menggumpal dalam darah, serta baik untuk kesehatan jantung dan dapat membuat awet muda. Nutrisi yang terkandung dalam minyak matahari yaitu vitamin E, folat, magnesium, vitamin B, asam palmitat, asam stearat, lechitin, tocopherol, karotenoid, selenium, protein, tembaga, besi, seng, kalsium. Di pasar terdapat 2 jenis minyak bunga matahari yaitu linoleat dan oleat tinggi. Oleat minyak bunga matahari tinggi dikenal kaya akan asam lemak tak jenuh tunggal. Tapi itu adalah jenis linoleat yang mengandung lemak tak jenuh ganda. Sumber (http://indonetwork.co.id)  Minyak kelapa sawit Adalah jenis minyak sayur boleh dimakan yang diperoleh dari buah dan benih kelapa sawit. Minyak kelapa sawit biasanya berwarna kemerahan karena mengandung isi betakaroten yang tingggi. Minyak kelapa sawit laris digunakan sebagai minyak masak, ramuan marjerin dan juga bahan untuk membuat berbagai makanan diproses. Minyak ini juga adalah bahan terpenting dalam pembuatan sabun, serbuk cucian dan produk penjagaan diri dan juga untuk merawat luka dan menjadi bahan suapan biobahan api. Sumber (http://ms.wikipedia.org)  Minyak wijen Adalah minyak nabati yang berasal dari ekstraksi biji wijen. Minyak wijen terdiri dari dua jenis, minyak dari biji wijen yang telah disangrai dan minyak dari biji wijen mentah. Minyak wijen adalah minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi biji wijen. Minyak yang berwarna coklat gelap hingga coklat muda ini memiliki citarasa yang kaya dan aroma yang tajam. Ada dua jenis minyak wijen, yaitu minyak wijen yang terbuat dari biji wijen hitam dan biji wijen putih. Di India Selatan dan Myanmar, minyak wijen digunakan sebagai penyedap rasa pada masakan Korea, Cina dan Taiwan. Sejak jaman dahulu, minyak wijen juga dikenal sebagai obat untuk penyakit tertentu. Manfaatnya sebagai obat untuk mengurangi gangguan kulit seperti eksim, psoriasis, dan penyakit kulit lainnya. Disamping itu berkat kandungan antioksidannya, minyak wijen juga dapat berkhasiat menetralisir tekanan darah serta menjaga tingkat kolesterol serta tekanan jantung. Sumber (http://id.wikipedia.org/wiki/minyak-wijen)  Minyak zaitun Minyak zaitun ini terkandung 78% lemak tak jenuh tunggal yang dapat membantu mengatur dan mengoptimalkan kadar kolesterol. Caranya adalah dengan menurunkan kolesterol LDL yang jahat, tanpa mempengaruhi kolesterol HDL yang baik. Selain itu

kandungan polifenol dalam minyak zaitun, yang merupakan komponen antioksidan dan antiinflamasi, mampu menjaga kolesterol LDL agar tidak menggumpal dan lengket di dinding arteri. Penggumpalan itu bisa menyebabkan penyakit jantung. Sumber (http://kesehatan.kompas.com)  Minyak kacang tanah Merupakan minyak nabati yang dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarine mayonnaise, salad dressing dan mentega putih, dan mempunyai keunggulan biladibandingkan dengan minyak yang lainnya karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan. Selain itu, minyak kacang tanah banyak digunakan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi, minyak kacang tanah dapat digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin dan obat asma. Sumber (http://wanibesak.wordpress.com)  Margarin Adalah mentega buatan yang terbuat dari minyak nabati atau tumbuh-tumbuhan serta mengandung air dan garam. Margarine mengandung lemak sedikit daripada mentega sehingga margarine sering digunakan sebagai pengganti mentega. Pada margarine, sedikitnya terkandung lemak sebanyak 80% dari total beratnya. Sisanya terdiri dari susunan skim, air atau protein kedelai cair sementara sisanya merupakan garam yang ditambahkan sebagai flavor. Meskipun begitu beberapa produk margarine tidak menggunakan atau menggurangi jumlah garam dalam produknya untuk alas an kesehatan. Sumber (http://sukamasak.com)  Minyak kelapa Adalah minyak nabati yang berasal dari daging buah kelapa tua baik dalam bentuk segar maupun daging kering (kopra). Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemilihan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali., tanpa bahan kimia dan RDB. Minyak kelapa murni dengan kandungan asam laurat ini memiliki sifat antibiotic, antibakteri dan jamur. Minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VOC), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum , serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan. Sumber (http://id.wikipedia.org.wiki/minyak-kelapa)  Mentega

Adalah produk susu yang pembuatannya diaduk kemudian difermentasikan. Biasanya digunakan untuk memasak atau pembuatan kue, baik bahan dasar maupun saus sasa. Mentega umumunya dibuat dari susu sapid an hewan mamalia lainnya seperti kambing, domba, kerbau dan yaks. Mentega biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biscuit sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan. Dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng mentega adalah emulsi air dalam minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar. Sumber (http://www.waspada.co.id)

F. BAHAN          Minyak kedelai Minyak matahari Minyak kelapa sawit Minyak wijen Minyak zaitun Minyak kacang tanah Margarine Minyak kelapa Mentega

G. ALAT   Piring Sendok

H. PROSEDUR KERJA Amati setiap jenis minyak/lemak dan ukur viskositasnya

I.

DATA PENGAMATAN Bentuk Cair Warna Kuning jernih Aroma Khas Minyak Kedelai Khas Minyak Matahri V 0,277 Merk Mamasuka

No Jenis Minyak 1 Minyak Kedelai

2

Minyak Matahari

Cair

Kuning pucat

0,4259

Sunripe

3

Minyak Sawit

Kelapa

Cair

Kuning jernih

Khas Minyak Kelapa Sawit Khas Minyak Wijen Khas Minyak Zaitun Khas Minyak Kacang Tanah Khas Margarin Khas Minyak Kelapa Khas Mentega

0,176

Tawon

4

Minyak Wijen

Cair

Coklat tua

0,237

ABC Flippo Beno -

5

Minyak Zaitun Minyak Tanah Margarine Minyak Kelapa Mentega Kacang

Cair

Kuning jernih

0,5704

6 7 8 9

Cair Padat Cair Padat

Kuning Kuning Kuning Kuning

0,1146 0,1722 -

-

J. DOKUMENTASI

Minyak Kedelai

Minyak Matahari

Minyak Kelapa Sawit

Minyak Wijen

MinyakZaitun

Minyak Kacang Tanah

Mentega

Minyak Kelapa

Margarin

K. PEMBAHASAN Pada praktek kali ini kami membahas tentang lemak dan minyak. Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organic yang tidak larut/bercampur dalam air tetapi larut dalam pelarut organic, sedangkan lemak adalah salah satu zat yang dibutuhkan oleh tubuh dan menurut ahli kesehatan tubuh memerlukan 20-30% lemak dari jumlah keselurahan makanan yang kita konsumsi. Pada praktek ini kami mengamati bentuk, aroma, warna, viskositas, dan merk. Berdasar dari pengamatan, bentuk dari semua jenis minyak

yaitu cair sedangkan pada margarine dan mentega berbentuk padat. Pengamatan kedua yaitu warna. Warna umum dari minyak yaitu kuning, akan tetapi ada yang pucat, jernih dan ada pula yang berwarna coklat tua. Minyak wijen berkisar dari kuning pucat hingga kecoklatan, warna minyak yang lebih gelap dihasilkan dari biji wijen yang sudah dipanggang sebelumnya. Pengamatan berikutnya yaitu aroma, aroma yang saya amati dengan kelompok saya bahwa minyak kelapa sawit memiliki aroma yang khas seperti kelapa sawit. Begitu juga dengan jenis minyak yang lainnya yang memiliki aroma tersendiri. Pengamatan selanjutnya yaitu viskositas (kekentalan). Viskositas yaitu resistensi atau ketidakmauan suatu bahan untuk mengalir yang disebabkan karena adanya gesekan atau perlawanan suatu bahan terhadap deformasi atau perubahan bentuk apabila suatu bahan tersebut dikenai gaya tertentu. Viskositas didapatkan dengan mentesi air dan minyak kedalam wadah atau piring dengan kemiringan lalu hitung waktu dari keduanya. Perumusan dari viskositas yaitu : . Pada minyak kelapa sawit waktu yang diperlukan yaitu

yang mendapatkan hasil 0,5704. Semakin tinggi angka viskositas maka semakin kental kondisi cairan tersebut. Karena viskositas juga dapat diartikan, besarnya tahanan didalam cairan untuk mengalir. Apabila cairan itu mudah mengalir, maka dikatakan bahwa viskositasnya rendah dan kondisinya encer. Pengamatan terakhir yaitu merk. Merk dari jenis minyak kelompok saya adalah cap tawon. Minyak kelapa bukan hanya berfungsi sebagai antimikroba, tetapi juga mengandung zat antioksidan yang bermanfaat untuk menghentikan serangan radikal bebas yang bisa menyebabkan penyakit jantung dan penuaan kulit. Fungsi minyak atau lemak yaitu : o o o o o o Sebagai sumber energy atau kalori Sumber asam-asam lemak tak jenuh esensial yaitu lenoleat dan linolenat Sumber alamiah vitamin yang larut dalam minyak (A,D,E,K) Untuk menggoreng makanan karena lemak atau minyak memiliki titik didih yang tinggi (200) Memberi aroma dan rasa gurih Dalam industry teknologi roti, memberikan konsistensi empuk dan halus

Persamaaan minyak dan lemak yaitu : o o o o Merupakan asam karboksilat bervalensi tinggi Tidak larut dalam air Larut dalam pelarut organic Berat jenis lebih kecil daripada air

Perbedaan antara minyak dan lemak yaitu :

MINYAK Berasal dari tumbuhan Biasa disebut margarine Umunya tidak jenuh Mudah rusak/tengik Cair Titik leleh rendah Contoh : asam oleat, linoleat, linolenat

LEMAK Berasal dari hewan Biasa disebut mentega Umumnya jenuh Tidak mudah rusak/tengik Padat Titik leleh tinggi Contoh : asam palmitat & stearat

Sebab-sebab kerusakan lemak yaitu : o o o o Penyerapan bau Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak maka lemak terserap akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan bau Hidrolisis Oksidasi dan ketengikan

Pencegahan ketengikan : Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Penyimpanan lemak yang baik adalah tempat tertutup yang gelap dan dingin, wadah lebih baik terbuat dari alumunium atau stainlees steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. L. KESIMPULAN :      Apabila cairan mudah mengalir, maka dikatakan bahwa viskositasnya rendah dan mudah encer, jadi semakin tinggi angka viskositas maka semakin kental kondisi cairan. Minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat Aroma dari setiap jenis minyak berbeda, sesuai dengan kekhasan masing-masing Lemak dan minyak sama-sama tidak larut dalam air Rumus mencari viskositas : x1,005

M. SARAN   Kepada praktikan diharapkan setelah praktek dapat menguasai materi yang telah dipraktekkan Praktikan harus lebih aktif lagi bertanya

N. DAFTAR PUSTAKA           http://id.shvoong.com/exact-sciences http://tipssejahtera.blogspot.com http://indonetwork.co.id http://ms.wikipedia.org http://id.wikipedia.org/wiki/minyak-wijen http://kesehatan.kompas.com http://wanibesak.wordpress.com http://sukamasak.com http://id.wikipedia.org.wiki/minyak-kelapa http://www.waspada.co.id

Pontianak, 19 Januari 2013 Penanggung Jawab

PUTRI ANJAR WULAN 2012.03.2.00037

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->