Tugas Khusus Agung Prasetyo Nugroho (03101003021) Jenis – jenis Ragi pada Fermentasi Tempe Tempe merupakan makanan

yang asli berasal dari Indonesia. Bahan utama pembuatan tempe adalah kacang kedelai. Kacang ini berubah menjadi bentuk yang padat oleh karena terjadi proses fermentasi yang dibantu oleh aktifitas jamur. Proses fermentasi tersebut menyebabkan senyawa-senyawa kompleks di dalam kedelai terhidrolisis menjadi komponen zat yang jauh lebih mudah untuk dicerna tubuh manusia. Jamur tempe atau yang juga disebut dengan kapang tempe, memegang peranan yang sangat penting dalam pembentukan butir kedelai menjadi tempe yang padat. Jamur yang biasa digunakan untuk tempe ini merupakan kelompok Zygomycota yang memang terdiri dari benang-benang hifa yang bersekat. Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang banyak menghasilkan enzim protease. R. oligosporus banyak ditemui di tanah, buah, dan sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama.R. oligosporus termasuk dalam Zygomycota yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Fungi ini juga dapat memfermentasi substrat lain, memproduksi enzim, dan mengolah limbah. Salah satu enzim yang diproduksi tersebut adalah dari golongan protease. R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro meter. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia.Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter. R. oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 °C, dengan suhu minimum 12 °C, dan suhu maksimum 42 °C. Beberapa manfaat dari R. oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya,

kemampuan menghasilkan antibiotik alami yang secara khusus dapat melawan bakteri gram positif. dan penetrisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai. dll. perkecambahan spora. biosintesa vitamin-vitamin B. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. a) Morfologi : 1) Multiseluler (bersel banyak) 2) Ukuran : mikroskopis sampai makroskopis 3) Bentuk : benang-benang b) Struktur : 1) Eukariotik 2) Memiliki dinding sel yang kaku 3) Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang). penghasil penisilin (antibiotik). Gambar 1. penyebab penyakit. c) Perkembangbiakan : 1) Seksual dan Askesual (spora). d) Peranan : Dekomposisi (penghancuran) material. 5) Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa. Kapang (Mold) . 4) Kumpulan hifa membentuk miselium.

Beberapa jamur aman dimakan manusia bahkan beberapa dianggap berkhasiat obat. Makna ini misalnya dapat disimak dari ungkapan "Rotinya sudah berjamur" yang maksudnya adalah 'rotinya telah ditumbuhi kapang'. bagian yang terserang tertutup oleh kapang berwarna biru atau hijau. Contoh jamur yang bisa dimakan: jamur merang (Volvariela volvacea). Buah yang disimpan lama dalam suhu rendah. Jamur dalam bahasa Indonesia memiliki beberapa arti yang agak berkaitan: Jamur adalah tubuh buah yang tampak di permukaan media tumbuh dari sekelompok fungi ( Basidiomycota ) yang berbentuk seperti payung: terdiri dari bagian yang tegak ("batang") dan bagian yang mendatar atau membulat. Contoh kapang :Kapang Penicillium. digitatum Sacc. bercak yang berair meluas dengan cepat. Secara teknis biologis. Kelenjar minyak dapat juga menjadi jalan infeksi. Pengendalian: 1) Sanitasi kebun untuk mengurangi jumlah inokulum 2) Menghindarkan buah dari kerusakan mekanis selama pemanenan. bekas tangkai dan mungkin melalui permukaan kulit yang utuh. .dan jamur shiitake (Lentinus edulis). mudah pecah jika ditekan. Pada kondisi yang mendukung penyakit. jamur kuping (Auricularia polytricha). Jamur adalah keseluruhan bagian dari fungi: tubuh buah. dan beberapa yang lain be racun . menjadi lunak sehingga lebih cepat busuk daripada buah segar. tubuh buah ini disebut basidium . pengangkutan. Akhirnya akan busuk sama sekali dan berbau tidak sedap. dan bagian jaring-jaring di bawah permukaan tanah atau media mycelia yang tersusun dari berkas-berkas hifa. Gejala: Kulit buah yang sakit tampak berair. Jamur adalah sebutan lain untuk kapang . penyimpanan dan selama pemasaran. jamur champignon (Agaricus campestris). Penyebaran: Kapang Penicillium tersebar luas di seluruh dunia.Miselium ( kapang ) adalah massa hifa jamur (benang-benang jamur) yang telah tumbuh dan berkembang biak pada suatu medium yang bisanya membentuk embun tepung yang berwarna putih. Patogen: Kapang biru Penicillium italicum Wehner dan Kapang hijau P. Infeksi dapat terjadi melalui luka. jamur tiram (Pleurotus). Morfologi dan daur penyakit: Spora disebarkan melalui udara.

Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus yang menghasilkan oncom hitam atau kapang Neuspora sithopila yang menghasilkan oncom jingga. 1. ampas singkong (onggok) sisa pembuatan tapioka. ampas tahu. karena kapang jenis ini merupakan kapang yang baik (Steinkraus. dan P.Pembuatan oncom telah banyak dilakukan dengan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus NRRL 2710. Kapang pada Oncom Oncom merupakan makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. 2005 Gambar 2.3) Perendaman fungisida (benomil/500ppm) selama 5 menit terhadap buah sebelum pengepakan. Sri Wulan . (kehijauan) pada buah jeruk (b). Kacang Tanah (Arachis hypogaea.Hal ini didukung oleh susunan asam amino essensial yang cukup dan nilai cerna yang baik pada bungkil kacang tanah yang telah mengalami pengolahan.1983). isoflavin dan vitamin. L. Busuk buah Penicillium penyebab P. Sumber: Affandi. khususnya di daerah Jawa Barat. Oncom yang banyak beredar dimasyarakat merupakan makanan khas Indonesia. . oncom juga mengandung senyawa yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Sitepu . 4) Pemasakan buah dilakukan pada suhu 180C pada kelembaban 90 – 95 %. Selain kandungan gizi yang cukup tinggi. Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran bungkil kacang tanah.Atmana . dan ampas kelapa. italicum Wehmer (biru) (a). seperti : asam lemak. segera setelah masah buah disimpan dengan suhu rendah 10 – 120C. Merr) adalah salah satu sumber protein nabati yang baik dibandingkan dengan sumber protein lain. (A) (B) digitatum Sacc.

warna tempe putih kecoklatan. Pada suhu yang rendah pertumbuhan kapang akan terhambat. dan penampakan tempe kurang menarik. Sedangkan dengan konsentrasi inokulum 0. akan tetapi aktivitas terhadap penguraian amilum sangat rendah dibandingkan dengan Rhizopus oryzae.12%.37°C. dan penampakan tempe menarik. pertumbuhan miselium merata.10% dan 0. Sitepu . Kapang Rhizopus oligosporus mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi. dan penampakan tempe kurang menarik. aroma khas tempe.12%. Hesseltine et al.12%. 0. Rhizopus oligosporus NRRL 2710 yang digunakan dalampembuatan oncom menghasilkan oncom yang ditandai dengan terbentuknya miselium putih dan mengikat seluruh permukaan bungkil kacang tanah.08% dan 0. Kapang ini mempunyai karakterisrik yang unikyaitu dapat tumbuh dengan cepat pada suhu 30°C . dengan konsentrasi inokulum 0. sehingga aktivitas Rhizopus oligosporus menurun. warna tempe putih.10% dan 0. 0. dan memproduksi suatu antioksidan yang kuat. Titien Novianti. menyatakan bahwa kapang Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim amilase setelah 48 jam fermentasi. Selanjutnya Hesseltine.08%. juga hemiselulosa yang dapat dilarutkan sebagian sehingga tekstur substrat menjadi lunak.10% dan 0. aroma khas tempe. dengan konsentrasi inokulum 0. Tujuan penelitian ini . dan akan mempermudah daya cerna oncom. Pada suhu inkubasi 35°C. 0. dan suhu optimum selama 37°C. Pada suhu inkubasi 31°C.10%. miselium tidak tumbuh. dan penampakan tempe kurang menarik.12%. Hasil pemecahan karbohidrat dalam bungkil kacang tanah oleh enzim yang diproduksi oleh kapang sebagian besar terdiri yaitu selulosa dan oligosakarida sederhana. dengan konsentrasi inokulum 0. warna tempe putih kecoklatan.Menurut Titien Novianti. aroma khas tempe. dan pada suhu yang terlalu tinggi kapang akan mati. bahwa pada suhu inkubasi 27°C. aroma khas tempe. pertumbuhan miselium kurang merata. karena kondisi suhu fermentasi yang terlalu tinggi. pertumbuhan miselium kapang kurang merata.08%. Selama fermentasi kapang akan menutupi bungkil kacang tanah secara sempurna dalam waktu 24 jam atau lebih.08%. Sedangkan pada suhu fermentasi di atas suhu optimum 39°C. Berdasarkan hasil penelitian. warna tempe putih kecoklatan. pertumbuhan miselium kurang merata. dengan konsentrasi inokulum 0.

Kedelai merupakan tanaman semak semusim. ujung tumpul. bertangkai pendek. pipih. 2. Batang tanaman kacang-kacangan ini bersegi. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih. kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia. Kedelai tidak hanya mengandung lebih . Menurut varietasnya. Daunnya segitiga majemuk. Bunganya majemuk. berbiji hitam). kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama. meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai.60 cm. Buah mudanya berwarna hijau dan tuanya berwarna kuning.adalah untuk mengetahui pengaruh suhu inkubasi dan konsentrasi inokulum yang optimum terhadap karakteristik oncom bungkil kacang tanah (Arachis hypogaea. berwarna hijau keputih-putihan. sementara G. ada kedelai hitam dan ada kedelai putih. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. L.Merr). berwarna ungu / kuning keputihan. Kedelai banyak ditanam di sawah sehabis panen padi sebagai palawija yang dapat memperbaiki keadaan tanah. berbentuk tandan. Di sisi lain. Di Indonesia. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. berbentuk bulat telur. tepi rata. agak putih. G. tingginya 20 . atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam. Pemanfatan kacang kedelai Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap. seperti kacang. tahu dan tempe. Buah kedelai berbentuk polong. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. yang bijinya bisa berwarna kuning. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Tiongkok.

11. 3. zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh. 2. yang mengandung lemak tak jenuh linoleat. 7. kandungan serat kedelai yang sangat tinggi. 12. yaitu senyawa fitoesterogen dalam kedelai dapat menghambar pertumbuhan sel kanker. 6. oleat dan arakhidat. berfungsi sebagai lipotropikum. 5. 9. vitamin A. B1 . Kandungan dan Manfaat Kedelai mengandung protein. 4. Zat mutagenik. kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak. 4.banyak Protein melebihi daging sapi dan ayam. B2. Kandungan lesitin pada kedelai. yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya. anti kanker. Sedangkan. B. genistein. zat besi. tetapi juga kadar lemaknya yang cenderung relatif lebih rendah tapi bernilai tinggi. 8. 10. membantu merangsang metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Diabetes(bijinya) Batuk Edema Ginjal Rematik Anemia Mencegah serangan jantung Hipertensi Anti kanker dan tumor Hepatitis Diare Nyeri perut (akarnya) Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. Karena akarnya memiliki bintil pengikat nitrogen bebas. Pemanfatan kacang kedelai . Kegunaannya adalah: 1. 3.kalsium.

pelarut. krayon. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. tempe susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa). minyak (dari sini dapat dibuat sabun. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Olahan biji dapat dibuat menjadi 1) 2) tahu (tofu). Kecap dari kacang kedelai Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan 3) 4) 5) 6) 5. kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. kosmetik. berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa. Biji kedelai kaya protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lain. tepung kedelai. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai. Mikroba ini merombak . yang aslinya dibuat dari kedelai hitam). Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil/menengah bahkan rumah tangga. sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak. resin. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain. Secara umum. misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin.Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. dan biodiesel. tinta. bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap. plastik. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umunya berasa asin.

yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. stolonifer (kapang roti). Untuk meningkatkan kandungan gizinya. yaitu antara 15 sampai 20%. seperti Rhizopus oligosporus. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak. 6. sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Rh. susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. oryzae. Meskipun merupakan makanan yang sederhana. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Kedelai khususnya penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya. Susu kedelai Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI). 7. Rh. sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa. Susu kedelai memunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada . susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh. serta menghasilkan asam. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi. arrhizus. karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia.protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma. Rhizopus pada industri Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Sebagai minuman. atau Rh. karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan. terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa.

tetapi sekarang telah mendunia. Jepang. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten). sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. berkualitas. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai . Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Berbagai penelitian di sejumlah negara. seperti Jerman. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi. 1992). 1996).permukaan biji kedelai. dan Amerika Serikat.4. 2004). pH tempe semakin meningkat sampai pH 8. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono. tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani.4-6. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti. 2004). atau memperbaiki kandungan gizi tempe. tidak hanya di Indonesia. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3.

yaitu selama proses inkubasi tempe . Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada awal pengamatan.untuk pertumbuhan jamur. Proses biokimia di tempe Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi. Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia. Adanya perubahan suhu. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. mulai muncul warna hitam pada permukaan. . Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Sedangkan perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. yaitu perubahan fisika dan kimia yaitu: Perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap. kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. jumlah nutrien dalam bahan. Gambar 3. selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna.titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Selain terjadi perubahan suhu. dan munculnya titik. Rhizopus oryzae 8. juga dibutuhkan oleh jamur.

Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh ciri reaksi tersebut. protein dan senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekulmolekul yang lebih kecil sehingga mudah dimafaatkan tubuh. lemak. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Menurut hasil penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat. 2009). kemudian Rhizopus oryzae merupakan genus lainnya yang digunakan pembuatan tempe Indonesia. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia.. rhizopus oryzae dan laru. namun menggunakan inokulum dalam bentuk bubuk yang disebut laru atau inokulum biakan kapang pada daun waru yang disebut usar. lipase dan protease pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe menggunakan biakan murni rhizopus oligosporus. reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja (Sutikno. Pada proses pembuatan tempe. Secara umum. lipolitik dan proteolitik. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. sedikitnya terdapat empat genus rhizopus yang dapat digunakan. Produsen tempe di Indonesia tidak menggunakan inokulum berupa biakan murni kapang Rhizopus sp. Rhizopus oligosporus merupakan genus utama. Oksigen . Kadang. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. Pada penelitian ini dipelajari aktivitas enzim-enzim a-amilase. Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik.Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. akan tetapi. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: a. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

atau kapang dari jenis R. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. beras. atau umbi-umbian. jagung. dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. d. Sedangkan pada laru . Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus. inokulum campuran.Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. maka pada waktu pemeraman. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. b. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. Oleh karena itu. dan inokulum murni campuran. oryzae. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. c.

sehingga hal ini tidak diinginkan. A. Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf.. dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. arrhizus dan Mucor rouxii. Trichosporon pullulans. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan. dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. R. oryzae. Selain bakteri Klebsiella... Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R... Streptococcus sp. oryzaei dan R. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus... Lactobacillus sp. . 1970).murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. R. ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp.. niger dan Fusarium sp. Pediococcus sp. oligosporus.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful