P. 1
Tugas Khusus Tempe

Tugas Khusus Tempe

|Views: 11|Likes:
tk tempe
tk tempe

More info:

Categories:Types, Reviews
Published by: Agung Prasetyo Nugroho on May 29, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/24/2013

pdf

text

original

Tugas Khusus Agung Prasetyo Nugroho (03101003021) Jenis – jenis Ragi pada Fermentasi Tempe Tempe merupakan makanan

yang asli berasal dari Indonesia. Bahan utama pembuatan tempe adalah kacang kedelai. Kacang ini berubah menjadi bentuk yang padat oleh karena terjadi proses fermentasi yang dibantu oleh aktifitas jamur. Proses fermentasi tersebut menyebabkan senyawa-senyawa kompleks di dalam kedelai terhidrolisis menjadi komponen zat yang jauh lebih mudah untuk dicerna tubuh manusia. Jamur tempe atau yang juga disebut dengan kapang tempe, memegang peranan yang sangat penting dalam pembentukan butir kedelai menjadi tempe yang padat. Jamur yang biasa digunakan untuk tempe ini merupakan kelompok Zygomycota yang memang terdiri dari benang-benang hifa yang bersekat. Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang banyak menghasilkan enzim protease. R. oligosporus banyak ditemui di tanah, buah, dan sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama.R. oligosporus termasuk dalam Zygomycota yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Fungi ini juga dapat memfermentasi substrat lain, memproduksi enzim, dan mengolah limbah. Salah satu enzim yang diproduksi tersebut adalah dari golongan protease. R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro meter. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia.Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter. R. oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 °C, dengan suhu minimum 12 °C, dan suhu maksimum 42 °C. Beberapa manfaat dari R. oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya,

a) Morfologi : 1) Multiseluler (bersel banyak) 2) Ukuran : mikroskopis sampai makroskopis 3) Bentuk : benang-benang b) Struktur : 1) Eukariotik 2) Memiliki dinding sel yang kaku 3) Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang). dan penetrisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai. 4) Kumpulan hifa membentuk miselium. Kapang (Mold) . d) Peranan : Dekomposisi (penghancuran) material. penyebab penyakit. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. biosintesa vitamin-vitamin B. penghasil penisilin (antibiotik).kemampuan menghasilkan antibiotik alami yang secara khusus dapat melawan bakteri gram positif. 5) Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa. dll. c) Perkembangbiakan : 1) Seksual dan Askesual (spora). Gambar 1. perkecambahan spora.

Beberapa jamur aman dimakan manusia bahkan beberapa dianggap berkhasiat obat. Jamur adalah keseluruhan bagian dari fungi: tubuh buah. jamur kuping (Auricularia polytricha). . Morfologi dan daur penyakit: Spora disebarkan melalui udara. dan bagian jaring-jaring di bawah permukaan tanah atau media mycelia yang tersusun dari berkas-berkas hifa. Buah yang disimpan lama dalam suhu rendah. digitatum Sacc. bercak yang berair meluas dengan cepat. tubuh buah ini disebut basidium . Akhirnya akan busuk sama sekali dan berbau tidak sedap.dan jamur shiitake (Lentinus edulis). Jamur adalah sebutan lain untuk kapang . Patogen: Kapang biru Penicillium italicum Wehner dan Kapang hijau P.Miselium ( kapang ) adalah massa hifa jamur (benang-benang jamur) yang telah tumbuh dan berkembang biak pada suatu medium yang bisanya membentuk embun tepung yang berwarna putih. dan beberapa yang lain be racun . Pada kondisi yang mendukung penyakit. pengangkutan. jamur champignon (Agaricus campestris). menjadi lunak sehingga lebih cepat busuk daripada buah segar. jamur tiram (Pleurotus). Infeksi dapat terjadi melalui luka. Contoh jamur yang bisa dimakan: jamur merang (Volvariela volvacea). Kelenjar minyak dapat juga menjadi jalan infeksi. mudah pecah jika ditekan. Penyebaran: Kapang Penicillium tersebar luas di seluruh dunia. bagian yang terserang tertutup oleh kapang berwarna biru atau hijau. Pengendalian: 1) Sanitasi kebun untuk mengurangi jumlah inokulum 2) Menghindarkan buah dari kerusakan mekanis selama pemanenan. Makna ini misalnya dapat disimak dari ungkapan "Rotinya sudah berjamur" yang maksudnya adalah 'rotinya telah ditumbuhi kapang'. Gejala: Kulit buah yang sakit tampak berair. Contoh kapang :Kapang Penicillium. Secara teknis biologis. bekas tangkai dan mungkin melalui permukaan kulit yang utuh. penyimpanan dan selama pemasaran. Jamur dalam bahasa Indonesia memiliki beberapa arti yang agak berkaitan: Jamur adalah tubuh buah yang tampak di permukaan media tumbuh dari sekelompok fungi ( Basidiomycota ) yang berbentuk seperti payung: terdiri dari bagian yang tegak ("batang") dan bagian yang mendatar atau membulat.

1983). 1. Oncom yang banyak beredar dimasyarakat merupakan makanan khas Indonesia. (kehijauan) pada buah jeruk (b). ampas tahu. Sumber: Affandi. (A) (B) digitatum Sacc. oncom juga mengandung senyawa yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. italicum Wehmer (biru) (a). 4) Pemasakan buah dilakukan pada suhu 180C pada kelembaban 90 – 95 %. Merr) adalah salah satu sumber protein nabati yang baik dibandingkan dengan sumber protein lain. Kapang pada Oncom Oncom merupakan makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. khususnya di daerah Jawa Barat. Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus yang menghasilkan oncom hitam atau kapang Neuspora sithopila yang menghasilkan oncom jingga. Selain kandungan gizi yang cukup tinggi. Kacang Tanah (Arachis hypogaea.3) Perendaman fungisida (benomil/500ppm) selama 5 menit terhadap buah sebelum pengepakan. Sri Wulan . Busuk buah Penicillium penyebab P.Hal ini didukung oleh susunan asam amino essensial yang cukup dan nilai cerna yang baik pada bungkil kacang tanah yang telah mengalami pengolahan. 2005 Gambar 2. isoflavin dan vitamin.Pembuatan oncom telah banyak dilakukan dengan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus NRRL 2710. seperti : asam lemak. Sitepu . dan P. karena kapang jenis ini merupakan kapang yang baik (Steinkraus. L. ampas singkong (onggok) sisa pembuatan tapioka. dan ampas kelapa.Atmana . segera setelah masah buah disimpan dengan suhu rendah 10 – 120C. . Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran bungkil kacang tanah.

dan penampakan tempe kurang menarik.Menurut Titien Novianti.12%. Selanjutnya Hesseltine. dan penampakan tempe kurang menarik. dan pada suhu yang terlalu tinggi kapang akan mati. dan akan mempermudah daya cerna oncom. aroma khas tempe. aroma khas tempe. Kapang Rhizopus oligosporus mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi.08% dan 0. aroma khas tempe. Pada suhu inkubasi 35°C.10%. warna tempe putih kecoklatan. dengan konsentrasi inokulum 0. pertumbuhan miselium kurang merata. menyatakan bahwa kapang Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim amilase setelah 48 jam fermentasi. Titien Novianti. Hesseltine et al.10% dan 0.12%. pertumbuhan miselium kurang merata. Tujuan penelitian ini . Sedangkan dengan konsentrasi inokulum 0. dan memproduksi suatu antioksidan yang kuat.37°C. bahwa pada suhu inkubasi 27°C. juga hemiselulosa yang dapat dilarutkan sebagian sehingga tekstur substrat menjadi lunak. warna tempe putih. Selama fermentasi kapang akan menutupi bungkil kacang tanah secara sempurna dalam waktu 24 jam atau lebih. Hasil pemecahan karbohidrat dalam bungkil kacang tanah oleh enzim yang diproduksi oleh kapang sebagian besar terdiri yaitu selulosa dan oligosakarida sederhana. dengan konsentrasi inokulum 0. Pada suhu yang rendah pertumbuhan kapang akan terhambat. karena kondisi suhu fermentasi yang terlalu tinggi.10% dan 0.12%. Sedangkan pada suhu fermentasi di atas suhu optimum 39°C. pertumbuhan miselium kapang kurang merata. dengan konsentrasi inokulum 0. dan suhu optimum selama 37°C. warna tempe putih kecoklatan.10% dan 0. pertumbuhan miselium merata.08%. Sitepu . 0. Berdasarkan hasil penelitian.08%. 0. Pada suhu inkubasi 31°C.12%. sehingga aktivitas Rhizopus oligosporus menurun.08%. miselium tidak tumbuh. Kapang ini mempunyai karakterisrik yang unikyaitu dapat tumbuh dengan cepat pada suhu 30°C . 0. Rhizopus oligosporus NRRL 2710 yang digunakan dalampembuatan oncom menghasilkan oncom yang ditandai dengan terbentuknya miselium putih dan mengikat seluruh permukaan bungkil kacang tanah. akan tetapi aktivitas terhadap penguraian amilum sangat rendah dibandingkan dengan Rhizopus oryzae. warna tempe putih kecoklatan. dengan konsentrasi inokulum 0. aroma khas tempe. dan penampakan tempe kurang menarik. dan penampakan tempe menarik.

G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan. Di sisi lain. berbiji hitam). Kedelai merupakan tanaman semak semusim. agak putih. berwarna ungu / kuning keputihan. kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama. Di Indonesia. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Buah mudanya berwarna hijau dan tuanya berwarna kuning. Menurut varietasnya. ujung tumpul. seperti kacang.Merr). pipih. sementara G. kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia. Kedelai banyak ditanam di sawah sehabis panen padi sebagai palawija yang dapat memperbaiki keadaan tanah. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih. yang bijinya bisa berwarna kuning. bertangkai pendek. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. tahu dan tempe. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.adalah untuk mengetahui pengaruh suhu inkubasi dan konsentrasi inokulum yang optimum terhadap karakteristik oncom bungkil kacang tanah (Arachis hypogaea. Batang tanaman kacang-kacangan ini bersegi. Daunnya segitiga majemuk. Kedelai tidak hanya mengandung lebih . atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam. L. berbentuk bulat telur. berbentuk tandan. ada kedelai hitam dan ada kedelai putih. tingginya 20 . 2. berwarna hijau keputih-putihan. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Bunganya majemuk. Pemanfatan kacang kedelai Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Tiongkok. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. Buah kedelai berbentuk polong. meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai. tepi rata.60 cm.

B2. 12. 3. B. 9. Pemanfatan kacang kedelai . Karena akarnya memiliki bintil pengikat nitrogen bebas. B1 .kalsium. Kandungan lesitin pada kedelai. 7. yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya. zat besi. zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh. genistein. 2. kandungan serat kedelai yang sangat tinggi. vitamin A.banyak Protein melebihi daging sapi dan ayam. Sedangkan. 4. 5. membantu merangsang metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Kegunaannya adalah: 1. Zat mutagenik. anti kanker. 8. yang mengandung lemak tak jenuh linoleat. 4. berfungsi sebagai lipotropikum. tetapi juga kadar lemaknya yang cenderung relatif lebih rendah tapi bernilai tinggi. 10. yaitu senyawa fitoesterogen dalam kedelai dapat menghambar pertumbuhan sel kanker. kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak. 3. juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. oleat dan arakhidat. Diabetes(bijinya) Batuk Edema Ginjal Rematik Anemia Mencegah serangan jantung Hipertensi Anti kanker dan tumor Hepatitis Diare Nyeri perut (akarnya) Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Kandungan dan Manfaat Kedelai mengandung protein. 11. 6.

kosmetik. Kecap dari kacang kedelai Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan 3) 4) 5) 6) 5. kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil/menengah bahkan rumah tangga. yang aslinya dibuat dari kedelai hitam). Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa. seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. tempe susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa). Secara umum. pelarut. menjadi semacam tempe kedelai. plastik. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. dan Rhizopus sp. Mikroba ini merombak .Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Biji kedelai kaya protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lain. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain. Olahan biji dapat dibuat menjadi 1) 2) tahu (tofu). tinta. resin. berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. dan biodiesel. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam. misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. minyak (dari sini dapat dibuat sabun. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umunya berasa asin. tepung kedelai. krayon. atau bahkan ikan laut. kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak.

atau Rh. terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI). karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan. Meskipun merupakan makanan yang sederhana. arrhizus. Untuk meningkatkan kandungan gizinya. yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia. oryzae. Kedelai khususnya penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya. seperti Rhizopus oligosporus. Susu kedelai Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan. yaitu antara 15 sampai 20%. Rh.protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa. tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Susu kedelai memunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. 6. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada . Sebagai minuman. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak. 7. stolonifer (kapang roti). Rh. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa. Rhizopus pada industri Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh. serta menghasilkan asam.

sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat.4. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani. atau memperbaiki kandungan gizi tempe. tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Berbagai penelitian di sejumlah negara. tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. berkualitas. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. 2004). Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai . Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono. Jepang. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia. pH tempe semakin meningkat sampai pH 8.permukaan biji kedelai. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten). tidak hanya di Indonesia. tetapi sekarang telah mendunia. 1996). Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi. seperti Jerman. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986). dan Amerika Serikat. 2004). 1992). Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3.4-6.

Adanya perubahan suhu. Pada awal pengamatan. Selain terjadi perubahan suhu. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. yaitu perubahan fisika dan kimia yaitu: Perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap. Proses biokimia di tempe Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi. juga dibutuhkan oleh jamur. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. yaitu selama proses inkubasi tempe . Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia.titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Rhizopus oryzae 8. Gambar 3. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi.untuk pertumbuhan jamur. Sedangkan perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. . jumlah nutrien dalam bahan. selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna. dan munculnya titik. mulai muncul warna hitam pada permukaan.

akan tetapi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). lipase dan protease pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe menggunakan biakan murni rhizopus oligosporus. reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja (Sutikno. Rhizopus oligosporus merupakan genus utama. 2009). Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh ciri reaksi tersebut. lemak. Produsen tempe di Indonesia tidak menggunakan inokulum berupa biakan murni kapang Rhizopus sp. Kadang. Menurut hasil penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat. rhizopus oryzae dan laru. sedikitnya terdapat empat genus rhizopus yang dapat digunakan. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. namun menggunakan inokulum dalam bentuk bubuk yang disebut laru atau inokulum biakan kapang pada daun waru yang disebut usar. lipolitik dan proteolitik.Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. protein dan senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekulmolekul yang lebih kecil sehingga mudah dimafaatkan tubuh. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. kemudian Rhizopus oryzae merupakan genus lainnya yang digunakan pembuatan tempe Indonesia. Oksigen . Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: a. Secara umum. Pada proses pembuatan tempe. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik.. Pada penelitian ini dipelajari aktivitas enzim-enzim a-amilase. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi.

atau kapang dari jenis R. Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya. dan inokulum murni campuran. beras. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. d. oryzae. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Sedangkan pada laru . Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. atau umbi-umbian. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu. c. Oleh karena itu. b. inokulum campuran. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar.Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. maka pada waktu pemeraman. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus. jagung. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC).

1970). oryzae. sehingga hal ini tidak diinginkan. arrhizus dan Mucor rouxii..murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus.. A.. ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp. Pediococcus sp. Lactobacillus sp.. R. R. Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf. dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus. Trichosporon pullulans.. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan.. dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. Selain bakteri Klebsiella.. . Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. Streptococcus sp. niger dan Fusarium sp. oligosporus..

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->