Tugas Khusus Agung Prasetyo Nugroho (03101003021) Jenis – jenis Ragi pada Fermentasi Tempe Tempe merupakan makanan

yang asli berasal dari Indonesia. Bahan utama pembuatan tempe adalah kacang kedelai. Kacang ini berubah menjadi bentuk yang padat oleh karena terjadi proses fermentasi yang dibantu oleh aktifitas jamur. Proses fermentasi tersebut menyebabkan senyawa-senyawa kompleks di dalam kedelai terhidrolisis menjadi komponen zat yang jauh lebih mudah untuk dicerna tubuh manusia. Jamur tempe atau yang juga disebut dengan kapang tempe, memegang peranan yang sangat penting dalam pembentukan butir kedelai menjadi tempe yang padat. Jamur yang biasa digunakan untuk tempe ini merupakan kelompok Zygomycota yang memang terdiri dari benang-benang hifa yang bersekat. Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang banyak menghasilkan enzim protease. R. oligosporus banyak ditemui di tanah, buah, dan sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama.R. oligosporus termasuk dalam Zygomycota yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Fungi ini juga dapat memfermentasi substrat lain, memproduksi enzim, dan mengolah limbah. Salah satu enzim yang diproduksi tersebut adalah dari golongan protease. R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro meter. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia.Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter. R. oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 °C, dengan suhu minimum 12 °C, dan suhu maksimum 42 °C. Beberapa manfaat dari R. oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya,

perkecambahan spora. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. 5) Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa. penyebab penyakit. dan penetrisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai. Gambar 1. penghasil penisilin (antibiotik). a) Morfologi : 1) Multiseluler (bersel banyak) 2) Ukuran : mikroskopis sampai makroskopis 3) Bentuk : benang-benang b) Struktur : 1) Eukariotik 2) Memiliki dinding sel yang kaku 3) Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang). c) Perkembangbiakan : 1) Seksual dan Askesual (spora). d) Peranan : Dekomposisi (penghancuran) material. biosintesa vitamin-vitamin B. 4) Kumpulan hifa membentuk miselium. Kapang (Mold) . dll.kemampuan menghasilkan antibiotik alami yang secara khusus dapat melawan bakteri gram positif.

jamur champignon (Agaricus campestris). Secara teknis biologis. menjadi lunak sehingga lebih cepat busuk daripada buah segar. Morfologi dan daur penyakit: Spora disebarkan melalui udara. digitatum Sacc. Jamur dalam bahasa Indonesia memiliki beberapa arti yang agak berkaitan: Jamur adalah tubuh buah yang tampak di permukaan media tumbuh dari sekelompok fungi ( Basidiomycota ) yang berbentuk seperti payung: terdiri dari bagian yang tegak ("batang") dan bagian yang mendatar atau membulat. Pengendalian: 1) Sanitasi kebun untuk mengurangi jumlah inokulum 2) Menghindarkan buah dari kerusakan mekanis selama pemanenan. Gejala: Kulit buah yang sakit tampak berair. penyimpanan dan selama pemasaran. bagian yang terserang tertutup oleh kapang berwarna biru atau hijau. mudah pecah jika ditekan. Akhirnya akan busuk sama sekali dan berbau tidak sedap. Kelenjar minyak dapat juga menjadi jalan infeksi. Buah yang disimpan lama dalam suhu rendah. jamur kuping (Auricularia polytricha). tubuh buah ini disebut basidium .Miselium ( kapang ) adalah massa hifa jamur (benang-benang jamur) yang telah tumbuh dan berkembang biak pada suatu medium yang bisanya membentuk embun tepung yang berwarna putih. pengangkutan. Pada kondisi yang mendukung penyakit. Contoh jamur yang bisa dimakan: jamur merang (Volvariela volvacea). bekas tangkai dan mungkin melalui permukaan kulit yang utuh. Jamur adalah keseluruhan bagian dari fungi: tubuh buah. Penyebaran: Kapang Penicillium tersebar luas di seluruh dunia. Infeksi dapat terjadi melalui luka. Beberapa jamur aman dimakan manusia bahkan beberapa dianggap berkhasiat obat. Contoh kapang :Kapang Penicillium. Patogen: Kapang biru Penicillium italicum Wehner dan Kapang hijau P. jamur tiram (Pleurotus).dan jamur shiitake (Lentinus edulis). dan beberapa yang lain be racun . bercak yang berair meluas dengan cepat. . dan bagian jaring-jaring di bawah permukaan tanah atau media mycelia yang tersusun dari berkas-berkas hifa. Jamur adalah sebutan lain untuk kapang . Makna ini misalnya dapat disimak dari ungkapan "Rotinya sudah berjamur" yang maksudnya adalah 'rotinya telah ditumbuhi kapang'.

dan P.Pembuatan oncom telah banyak dilakukan dengan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus NRRL 2710. oncom juga mengandung senyawa yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Sitepu . Busuk buah Penicillium penyebab P. L. Selain kandungan gizi yang cukup tinggi. (A) (B) digitatum Sacc. Kapang pada Oncom Oncom merupakan makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Sumber: Affandi. . Merr) adalah salah satu sumber protein nabati yang baik dibandingkan dengan sumber protein lain. italicum Wehmer (biru) (a). Sri Wulan . khususnya di daerah Jawa Barat. isoflavin dan vitamin. Oncom yang banyak beredar dimasyarakat merupakan makanan khas Indonesia. 2005 Gambar 2. dan ampas kelapa.Hal ini didukung oleh susunan asam amino essensial yang cukup dan nilai cerna yang baik pada bungkil kacang tanah yang telah mengalami pengolahan. ampas singkong (onggok) sisa pembuatan tapioka. Kacang Tanah (Arachis hypogaea. karena kapang jenis ini merupakan kapang yang baik (Steinkraus.1983). seperti : asam lemak. (kehijauan) pada buah jeruk (b). Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran bungkil kacang tanah. segera setelah masah buah disimpan dengan suhu rendah 10 – 120C.Atmana .3) Perendaman fungisida (benomil/500ppm) selama 5 menit terhadap buah sebelum pengepakan. Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus yang menghasilkan oncom hitam atau kapang Neuspora sithopila yang menghasilkan oncom jingga. ampas tahu. 4) Pemasakan buah dilakukan pada suhu 180C pada kelembaban 90 – 95 %. 1.

dan akan mempermudah daya cerna oncom. warna tempe putih kecoklatan. aroma khas tempe.Menurut Titien Novianti. Sitepu .12%. Berdasarkan hasil penelitian. dan memproduksi suatu antioksidan yang kuat. dengan konsentrasi inokulum 0.12%. sehingga aktivitas Rhizopus oligosporus menurun. dan pada suhu yang terlalu tinggi kapang akan mati. bahwa pada suhu inkubasi 27°C. dengan konsentrasi inokulum 0. dan penampakan tempe kurang menarik. dan penampakan tempe kurang menarik. warna tempe putih kecoklatan. menyatakan bahwa kapang Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim amilase setelah 48 jam fermentasi.12%. dan penampakan tempe menarik. Pada suhu inkubasi 35°C. Selanjutnya Hesseltine. 0. Kapang ini mempunyai karakterisrik yang unikyaitu dapat tumbuh dengan cepat pada suhu 30°C .10% dan 0. Kapang Rhizopus oligosporus mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi. karena kondisi suhu fermentasi yang terlalu tinggi. 0. dan penampakan tempe kurang menarik. Pada suhu inkubasi 31°C. aroma khas tempe. pertumbuhan miselium kapang kurang merata. Tujuan penelitian ini . warna tempe putih. dan suhu optimum selama 37°C.08%.10% dan 0.12%. Selama fermentasi kapang akan menutupi bungkil kacang tanah secara sempurna dalam waktu 24 jam atau lebih. miselium tidak tumbuh. Rhizopus oligosporus NRRL 2710 yang digunakan dalampembuatan oncom menghasilkan oncom yang ditandai dengan terbentuknya miselium putih dan mengikat seluruh permukaan bungkil kacang tanah. aroma khas tempe.10% dan 0.37°C. Hasil pemecahan karbohidrat dalam bungkil kacang tanah oleh enzim yang diproduksi oleh kapang sebagian besar terdiri yaitu selulosa dan oligosakarida sederhana.08%. dengan konsentrasi inokulum 0. pertumbuhan miselium kurang merata. Sedangkan pada suhu fermentasi di atas suhu optimum 39°C. juga hemiselulosa yang dapat dilarutkan sebagian sehingga tekstur substrat menjadi lunak. Sedangkan dengan konsentrasi inokulum 0. dengan konsentrasi inokulum 0.10%. Titien Novianti. Pada suhu yang rendah pertumbuhan kapang akan terhambat.08% dan 0. Hesseltine et al. pertumbuhan miselium kurang merata. warna tempe putih kecoklatan. akan tetapi aktivitas terhadap penguraian amilum sangat rendah dibandingkan dengan Rhizopus oryzae. aroma khas tempe.08%. 0. pertumbuhan miselium merata.

Merr). Bunganya majemuk. berbentuk bulat telur. 2.60 cm. tahu dan tempe. seperti kacang. kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia. sementara G. bertangkai pendek. tingginya 20 . agak putih. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih. Di sisi lain. Batang tanaman kacang-kacangan ini bersegi. ujung tumpul. Buah kedelai berbentuk polong. L. atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Kedelai banyak ditanam di sawah sehabis panen padi sebagai palawija yang dapat memperbaiki keadaan tanah. Kedelai merupakan tanaman semak semusim. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Tiongkok. Buah mudanya berwarna hijau dan tuanya berwarna kuning. meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. berbentuk tandan. tepi rata. Kedelai tidak hanya mengandung lebih . berwarna ungu / kuning keputihan. kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama. Di Indonesia. Pemanfatan kacang kedelai Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. yang bijinya bisa berwarna kuning. berwarna hijau keputih-putihan. Daunnya segitiga majemuk. berbiji hitam).adalah untuk mengetahui pengaruh suhu inkubasi dan konsentrasi inokulum yang optimum terhadap karakteristik oncom bungkil kacang tanah (Arachis hypogaea. Menurut varietasnya. pipih. ada kedelai hitam dan ada kedelai putih. G.

4. yang mengandung lemak tak jenuh linoleat. 3. Karena akarnya memiliki bintil pengikat nitrogen bebas. membantu merangsang metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Diabetes(bijinya) Batuk Edema Ginjal Rematik Anemia Mencegah serangan jantung Hipertensi Anti kanker dan tumor Hepatitis Diare Nyeri perut (akarnya) Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna.kalsium. 10. Kegunaannya adalah: 1. 2. 12. 9. tetapi juga kadar lemaknya yang cenderung relatif lebih rendah tapi bernilai tinggi. Kandungan dan Manfaat Kedelai mengandung protein. 5. Pemanfatan kacang kedelai . yaitu senyawa fitoesterogen dalam kedelai dapat menghambar pertumbuhan sel kanker. kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak. kandungan serat kedelai yang sangat tinggi. 3. 8. vitamin A. juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. genistein. Kandungan lesitin pada kedelai.banyak Protein melebihi daging sapi dan ayam. B2. Zat mutagenik. 6. anti kanker. yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya. zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh. berfungsi sebagai lipotropikum. Sedangkan. oleat dan arakhidat. zat besi. 4. 7. 11. B. B1 .

pelarut. kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil/menengah bahkan rumah tangga.Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. menjadi semacam tempe kedelai. Kecap dari kacang kedelai Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan 3) 4) 5) 6) 5. atau bahkan ikan laut. krayon. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. dan biodiesel. resin. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. plastik. misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. Mikroba ini merombak . minyak (dari sini dapat dibuat sabun. tempe susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa). sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak. berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Secara umum. yang aslinya dibuat dari kedelai hitam). tinta. tepung kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umunya berasa asin. dan Rhizopus sp. kosmetik. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain. Olahan biji dapat dibuat menjadi 1) 2) tahu (tofu). seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Biji kedelai kaya protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lain. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa.

serta menghasilkan asam. yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada . susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak. Kedelai khususnya penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya.protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma. karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia. atau Rh. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi. Untuk meningkatkan kandungan gizinya. sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI). Rh. Susu kedelai memunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan. Sebagai minuman. terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. seperti Rhizopus oligosporus. susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. yaitu antara 15 sampai 20%. sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa. 7. stolonifer (kapang roti). oryzae. 6. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa. arrhizus. Meskipun merupakan makanan yang sederhana. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Susu kedelai Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Rh. Rhizopus pada industri Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya.

Berbagai penelitian di sejumlah negara. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging.4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi. tetapi sekarang telah mendunia. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani. dan Amerika Serikat. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. tidak hanya di Indonesia. berkualitas. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986). 1996). Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai . Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten). 2004). Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya.permukaan biji kedelai. 1992). sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. pH tempe semakin meningkat sampai pH 8.4. tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat. 2004). Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi. atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti. seperti Jerman. Jepang. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia. tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan.

Pada awal pengamatan. Proses biokimia di tempe Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. mulai muncul warna hitam pada permukaan. Gambar 3. selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi. kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Sedangkan perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru.untuk pertumbuhan jamur. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. dan munculnya titik. . Rhizopus oryzae 8. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. juga dibutuhkan oleh jamur. Selain terjadi perubahan suhu. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia. yaitu selama proses inkubasi tempe . jumlah nutrien dalam bahan. Adanya perubahan suhu. yaitu perubahan fisika dan kimia yaitu: Perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas.titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe.

Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. lipase dan protease pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe menggunakan biakan murni rhizopus oligosporus. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh ciri reaksi tersebut. Produsen tempe di Indonesia tidak menggunakan inokulum berupa biakan murni kapang Rhizopus sp. Menurut hasil penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. sedikitnya terdapat empat genus rhizopus yang dapat digunakan. Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik. 2009). akan tetapi. lemak. yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. Pada proses pembuatan tempe. rhizopus oryzae dan laru. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi. Secara umum. reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja (Sutikno. Rhizopus oligosporus merupakan genus utama.. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. kemudian Rhizopus oryzae merupakan genus lainnya yang digunakan pembuatan tempe Indonesia. Kadang. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. lipolitik dan proteolitik.Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. protein dan senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekulmolekul yang lebih kecil sehingga mudah dimafaatkan tubuh. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: a. Pada penelitian ini dipelajari aktivitas enzim-enzim a-amilase. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Oksigen . namun menggunakan inokulum dalam bentuk bubuk yang disebut laru atau inokulum biakan kapang pada daun waru yang disebut usar.

Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan. Sedangkan pada laru . Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. jagung. Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Oleh karena itu. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. oryzae. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. atau umbi-umbian. maka pada waktu pemeraman. dan inokulum murni campuran. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus. c. b. d. atau kapang dari jenis R. beras. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. inokulum campuran.Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan.. oryzae. Streptococcus sp. Lactobacillus sp. . arrhizus dan Mucor rouxii... R. niger dan Fusarium sp.. oryzaei dan R. dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. 1970). Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.. Pediococcus sp. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.. Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. sehingga hal ini tidak diinginkan. R. Trichosporon pullulans. A. Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf... oligosporus. ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp. Selain bakteri Klebsiella.murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus.