Tugas Khusus Agung Prasetyo Nugroho (03101003021) Jenis – jenis Ragi pada Fermentasi Tempe Tempe merupakan makanan

yang asli berasal dari Indonesia. Bahan utama pembuatan tempe adalah kacang kedelai. Kacang ini berubah menjadi bentuk yang padat oleh karena terjadi proses fermentasi yang dibantu oleh aktifitas jamur. Proses fermentasi tersebut menyebabkan senyawa-senyawa kompleks di dalam kedelai terhidrolisis menjadi komponen zat yang jauh lebih mudah untuk dicerna tubuh manusia. Jamur tempe atau yang juga disebut dengan kapang tempe, memegang peranan yang sangat penting dalam pembentukan butir kedelai menjadi tempe yang padat. Jamur yang biasa digunakan untuk tempe ini merupakan kelompok Zygomycota yang memang terdiri dari benang-benang hifa yang bersekat. Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang banyak menghasilkan enzim protease. R. oligosporus banyak ditemui di tanah, buah, dan sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama.R. oligosporus termasuk dalam Zygomycota yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Fungi ini juga dapat memfermentasi substrat lain, memproduksi enzim, dan mengolah limbah. Salah satu enzim yang diproduksi tersebut adalah dari golongan protease. R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro meter. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia.Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter. R. oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 °C, dengan suhu minimum 12 °C, dan suhu maksimum 42 °C. Beberapa manfaat dari R. oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya,

penyebab penyakit. a) Morfologi : 1) Multiseluler (bersel banyak) 2) Ukuran : mikroskopis sampai makroskopis 3) Bentuk : benang-benang b) Struktur : 1) Eukariotik 2) Memiliki dinding sel yang kaku 3) Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang). kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. biosintesa vitamin-vitamin B. penghasil penisilin (antibiotik). c) Perkembangbiakan : 1) Seksual dan Askesual (spora). 4) Kumpulan hifa membentuk miselium. Kapang (Mold) . Gambar 1. dll. perkecambahan spora. dan penetrisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai. d) Peranan : Dekomposisi (penghancuran) material.kemampuan menghasilkan antibiotik alami yang secara khusus dapat melawan bakteri gram positif. 5) Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa.

menjadi lunak sehingga lebih cepat busuk daripada buah segar. penyimpanan dan selama pemasaran. Contoh jamur yang bisa dimakan: jamur merang (Volvariela volvacea). Pada kondisi yang mendukung penyakit. jamur champignon (Agaricus campestris). Contoh kapang :Kapang Penicillium. tubuh buah ini disebut basidium . Infeksi dapat terjadi melalui luka.Miselium ( kapang ) adalah massa hifa jamur (benang-benang jamur) yang telah tumbuh dan berkembang biak pada suatu medium yang bisanya membentuk embun tepung yang berwarna putih. Beberapa jamur aman dimakan manusia bahkan beberapa dianggap berkhasiat obat. bercak yang berair meluas dengan cepat. digitatum Sacc. Patogen: Kapang biru Penicillium italicum Wehner dan Kapang hijau P.dan jamur shiitake (Lentinus edulis). Makna ini misalnya dapat disimak dari ungkapan "Rotinya sudah berjamur" yang maksudnya adalah 'rotinya telah ditumbuhi kapang'. . pengangkutan. Buah yang disimpan lama dalam suhu rendah. bekas tangkai dan mungkin melalui permukaan kulit yang utuh. Pengendalian: 1) Sanitasi kebun untuk mengurangi jumlah inokulum 2) Menghindarkan buah dari kerusakan mekanis selama pemanenan. Kelenjar minyak dapat juga menjadi jalan infeksi. dan beberapa yang lain be racun . dan bagian jaring-jaring di bawah permukaan tanah atau media mycelia yang tersusun dari berkas-berkas hifa. Jamur adalah keseluruhan bagian dari fungi: tubuh buah. Jamur dalam bahasa Indonesia memiliki beberapa arti yang agak berkaitan: Jamur adalah tubuh buah yang tampak di permukaan media tumbuh dari sekelompok fungi ( Basidiomycota ) yang berbentuk seperti payung: terdiri dari bagian yang tegak ("batang") dan bagian yang mendatar atau membulat. jamur tiram (Pleurotus). jamur kuping (Auricularia polytricha). mudah pecah jika ditekan. Gejala: Kulit buah yang sakit tampak berair. Secara teknis biologis. Morfologi dan daur penyakit: Spora disebarkan melalui udara. bagian yang terserang tertutup oleh kapang berwarna biru atau hijau. Akhirnya akan busuk sama sekali dan berbau tidak sedap. Jamur adalah sebutan lain untuk kapang . Penyebaran: Kapang Penicillium tersebar luas di seluruh dunia.

Selain kandungan gizi yang cukup tinggi. karena kapang jenis ini merupakan kapang yang baik (Steinkraus. L. 2005 Gambar 2. Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran bungkil kacang tanah. 4) Pemasakan buah dilakukan pada suhu 180C pada kelembaban 90 – 95 %. Sitepu . (kehijauan) pada buah jeruk (b). isoflavin dan vitamin. seperti : asam lemak. Merr) adalah salah satu sumber protein nabati yang baik dibandingkan dengan sumber protein lain.Pembuatan oncom telah banyak dilakukan dengan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus NRRL 2710.Atmana . ampas singkong (onggok) sisa pembuatan tapioka. 1. segera setelah masah buah disimpan dengan suhu rendah 10 – 120C. Sumber: Affandi. Oncom yang banyak beredar dimasyarakat merupakan makanan khas Indonesia. dan ampas kelapa. oncom juga mengandung senyawa yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. khususnya di daerah Jawa Barat. Busuk buah Penicillium penyebab P.3) Perendaman fungisida (benomil/500ppm) selama 5 menit terhadap buah sebelum pengepakan. Kacang Tanah (Arachis hypogaea. Kapang pada Oncom Oncom merupakan makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Sri Wulan . Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus yang menghasilkan oncom hitam atau kapang Neuspora sithopila yang menghasilkan oncom jingga. (A) (B) digitatum Sacc. dan P. . ampas tahu.Hal ini didukung oleh susunan asam amino essensial yang cukup dan nilai cerna yang baik pada bungkil kacang tanah yang telah mengalami pengolahan. italicum Wehmer (biru) (a).1983).

dan penampakan tempe kurang menarik. Sitepu . dan akan mempermudah daya cerna oncom. bahwa pada suhu inkubasi 27°C. 0.Menurut Titien Novianti.12%. pertumbuhan miselium merata. juga hemiselulosa yang dapat dilarutkan sebagian sehingga tekstur substrat menjadi lunak. aroma khas tempe. dan penampakan tempe kurang menarik.08%.10% dan 0. Hasil pemecahan karbohidrat dalam bungkil kacang tanah oleh enzim yang diproduksi oleh kapang sebagian besar terdiri yaitu selulosa dan oligosakarida sederhana. Selanjutnya Hesseltine. dan pada suhu yang terlalu tinggi kapang akan mati.08% dan 0. Pada suhu inkubasi 35°C. 0. Sedangkan dengan konsentrasi inokulum 0.12%. dan memproduksi suatu antioksidan yang kuat. Tujuan penelitian ini . Sedangkan pada suhu fermentasi di atas suhu optimum 39°C. Titien Novianti. 0. aroma khas tempe. Pada suhu yang rendah pertumbuhan kapang akan terhambat. warna tempe putih kecoklatan.10% dan 0.10% dan 0. akan tetapi aktivitas terhadap penguraian amilum sangat rendah dibandingkan dengan Rhizopus oryzae.10%. miselium tidak tumbuh. Selama fermentasi kapang akan menutupi bungkil kacang tanah secara sempurna dalam waktu 24 jam atau lebih.12%. Hesseltine et al. pertumbuhan miselium kapang kurang merata. dan penampakan tempe menarik.37°C. aroma khas tempe. sehingga aktivitas Rhizopus oligosporus menurun.08%. karena kondisi suhu fermentasi yang terlalu tinggi. aroma khas tempe. Kapang ini mempunyai karakterisrik yang unikyaitu dapat tumbuh dengan cepat pada suhu 30°C . Pada suhu inkubasi 31°C. menyatakan bahwa kapang Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim amilase setelah 48 jam fermentasi. warna tempe putih. dan suhu optimum selama 37°C. dengan konsentrasi inokulum 0.08%. dengan konsentrasi inokulum 0. Rhizopus oligosporus NRRL 2710 yang digunakan dalampembuatan oncom menghasilkan oncom yang ditandai dengan terbentuknya miselium putih dan mengikat seluruh permukaan bungkil kacang tanah. Kapang Rhizopus oligosporus mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi. warna tempe putih kecoklatan. Berdasarkan hasil penelitian.12%. dengan konsentrasi inokulum 0. dengan konsentrasi inokulum 0. dan penampakan tempe kurang menarik. pertumbuhan miselium kurang merata. warna tempe putih kecoklatan. pertumbuhan miselium kurang merata.

Di Indonesia. Daunnya segitiga majemuk. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara.Merr). Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai tidak hanya mengandung lebih . G. atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam. berbiji hitam). agak putih.adalah untuk mengetahui pengaruh suhu inkubasi dan konsentrasi inokulum yang optimum terhadap karakteristik oncom bungkil kacang tanah (Arachis hypogaea.60 cm. Menurut varietasnya. pipih. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai. Kedelai banyak ditanam di sawah sehabis panen padi sebagai palawija yang dapat memperbaiki keadaan tanah. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Tiongkok. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan. Di sisi lain. kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia. berbentuk bulat telur. tahu dan tempe. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. yang bijinya bisa berwarna kuning. tepi rata. Kedelai merupakan tanaman semak semusim. Batang tanaman kacang-kacangan ini bersegi. bertangkai pendek. ujung tumpul. 2. Buah kedelai berbentuk polong. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih. berwarna hijau keputih-putihan. berwarna ungu / kuning keputihan. ada kedelai hitam dan ada kedelai putih. Buah mudanya berwarna hijau dan tuanya berwarna kuning. Bunganya majemuk. berbentuk tandan. sementara G. seperti kacang. Pemanfatan kacang kedelai Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap. L. tingginya 20 .

3. membantu merangsang metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.banyak Protein melebihi daging sapi dan ayam. yaitu senyawa fitoesterogen dalam kedelai dapat menghambar pertumbuhan sel kanker. Kandungan lesitin pada kedelai. Kegunaannya adalah: 1. 7. 11. 5. B2.kalsium. 4. Karena akarnya memiliki bintil pengikat nitrogen bebas. zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh. Kandungan dan Manfaat Kedelai mengandung protein. kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak. 10. berfungsi sebagai lipotropikum. kandungan serat kedelai yang sangat tinggi. Diabetes(bijinya) Batuk Edema Ginjal Rematik Anemia Mencegah serangan jantung Hipertensi Anti kanker dan tumor Hepatitis Diare Nyeri perut (akarnya) Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. 12. B1 . genistein. yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya. 8. Sedangkan. Zat mutagenik. 6. oleat dan arakhidat. yang mengandung lemak tak jenuh linoleat. Pemanfatan kacang kedelai . 4. anti kanker. 9. 3. vitamin A. 2. juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. tetapi juga kadar lemaknya yang cenderung relatif lebih rendah tapi bernilai tinggi. B. zat besi.

Biji kedelai kaya protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lain. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. resin. Mikroba ini merombak . menjadi semacam tempe kedelai. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Olahan biji dapat dibuat menjadi 1) 2) tahu (tofu). sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak. plastik. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam. atau bahkan ikan laut. krayon. dan biodiesel. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. tepung kedelai. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umunya berasa asin. pelarut. Kecap dari kacang kedelai Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan 3) 4) 5) 6) 5. tempe susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa). dan Rhizopus sp. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa. tinta. yang aslinya dibuat dari kedelai hitam). kosmetik. berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap. kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil/menengah bahkan rumah tangga. misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. minyak (dari sini dapat dibuat sabun. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam.Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Secara umum.

Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI). Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi. oryzae. susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak. yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. stolonifer (kapang roti). Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus.protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma. Untuk meningkatkan kandungan gizinya. arrhizus. susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. Meskipun merupakan makanan yang sederhana. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa. Susu kedelai Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Susu kedelai memunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. yaitu antara 15 sampai 20%. karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan. sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Rh. karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia. atau Rh. terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan. 6. seperti Rhizopus oligosporus. yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Sebagai minuman. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada . Rhizopus pada industri Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Rh. sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa. 7. tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Kedelai khususnya penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya. serta menghasilkan asam.

tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti. tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. 2004). dan Amerika Serikat. tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten). pH tempe semakin meningkat sampai pH 8. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai . Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia. sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. 1996). Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono. Jepang. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3. seperti Jerman.4-6. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986). Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. berkualitas. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Berbagai penelitian di sejumlah negara. atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat.4. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani. tidak hanya di Indonesia. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno. 1992). 2004). Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.permukaan biji kedelai.

Proses biokimia di tempe Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi. kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. yaitu perubahan fisika dan kimia yaitu: Perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap.titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Gambar 3. Adanya perubahan suhu. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Rhizopus oryzae 8. selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. jumlah nutrien dalam bahan. Selain terjadi perubahan suhu. Pada awal pengamatan. dan munculnya titik. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. juga dibutuhkan oleh jamur. yaitu selama proses inkubasi tempe . . Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi. Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia. mulai muncul warna hitam pada permukaan. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Sedangkan perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe.untuk pertumbuhan jamur.

namun menggunakan inokulum dalam bentuk bubuk yang disebut laru atau inokulum biakan kapang pada daun waru yang disebut usar. Pada penelitian ini dipelajari aktivitas enzim-enzim a-amilase. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi. kemudian Rhizopus oryzae merupakan genus lainnya yang digunakan pembuatan tempe Indonesia. Rhizopus oligosporus merupakan genus utama. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. protein dan senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekulmolekul yang lebih kecil sehingga mudah dimafaatkan tubuh. sedikitnya terdapat empat genus rhizopus yang dapat digunakan. lemak. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. rhizopus oryzae dan laru. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia.. lipase dan protease pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe menggunakan biakan murni rhizopus oligosporus. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik. akan tetapi. Menurut hasil penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: a. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Pada proses pembuatan tempe. Produsen tempe di Indonesia tidak menggunakan inokulum berupa biakan murni kapang Rhizopus sp. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh ciri reaksi tersebut. 2009). lipolitik dan proteolitik.Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. Secara umum. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. Kadang. reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja (Sutikno. Oksigen .

inokulum campuran. atau kapang dari jenis R. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Sedangkan pada laru . maka pada waktu pemeraman. jagung. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan. atau umbi-umbian. d. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. dikeringkan dan kemudian ditumbuk. beras. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. b. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal.Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. dan inokulum murni campuran. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu. oryzae. c.

sehingga hal ini tidak diinginkan. R...murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus. Lactobacillus sp. ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp.. Pediococcus sp. 1970).. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R.. dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella. arrhizus dan Mucor rouxii. oryzaei dan R.. Streptococcus sp. A. R.. oryzae. . Trichosporon pullulans. niger dan Fusarium sp. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus. oligosporus. Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf.. Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful