Tugas Khusus Agung Prasetyo Nugroho (03101003021) Jenis – jenis Ragi pada Fermentasi Tempe Tempe merupakan makanan

yang asli berasal dari Indonesia. Bahan utama pembuatan tempe adalah kacang kedelai. Kacang ini berubah menjadi bentuk yang padat oleh karena terjadi proses fermentasi yang dibantu oleh aktifitas jamur. Proses fermentasi tersebut menyebabkan senyawa-senyawa kompleks di dalam kedelai terhidrolisis menjadi komponen zat yang jauh lebih mudah untuk dicerna tubuh manusia. Jamur tempe atau yang juga disebut dengan kapang tempe, memegang peranan yang sangat penting dalam pembentukan butir kedelai menjadi tempe yang padat. Jamur yang biasa digunakan untuk tempe ini merupakan kelompok Zygomycota yang memang terdiri dari benang-benang hifa yang bersekat. Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang banyak menghasilkan enzim protease. R. oligosporus banyak ditemui di tanah, buah, dan sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama.R. oligosporus termasuk dalam Zygomycota yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Fungi ini juga dapat memfermentasi substrat lain, memproduksi enzim, dan mengolah limbah. Salah satu enzim yang diproduksi tersebut adalah dari golongan protease. R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro meter. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia.Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter. R. oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 °C, dengan suhu minimum 12 °C, dan suhu maksimum 42 °C. Beberapa manfaat dari R. oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya,

a) Morfologi : 1) Multiseluler (bersel banyak) 2) Ukuran : mikroskopis sampai makroskopis 3) Bentuk : benang-benang b) Struktur : 1) Eukariotik 2) Memiliki dinding sel yang kaku 3) Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang). biosintesa vitamin-vitamin B. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. perkecambahan spora. penyebab penyakit. d) Peranan : Dekomposisi (penghancuran) material. 4) Kumpulan hifa membentuk miselium. c) Perkembangbiakan : 1) Seksual dan Askesual (spora). Kapang (Mold) . dan penetrisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai.kemampuan menghasilkan antibiotik alami yang secara khusus dapat melawan bakteri gram positif. dll. Gambar 1. penghasil penisilin (antibiotik). 5) Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa.

Kelenjar minyak dapat juga menjadi jalan infeksi. Penyebaran: Kapang Penicillium tersebar luas di seluruh dunia. bekas tangkai dan mungkin melalui permukaan kulit yang utuh. penyimpanan dan selama pemasaran. Jamur dalam bahasa Indonesia memiliki beberapa arti yang agak berkaitan: Jamur adalah tubuh buah yang tampak di permukaan media tumbuh dari sekelompok fungi ( Basidiomycota ) yang berbentuk seperti payung: terdiri dari bagian yang tegak ("batang") dan bagian yang mendatar atau membulat.dan jamur shiitake (Lentinus edulis). Pada kondisi yang mendukung penyakit. pengangkutan.Miselium ( kapang ) adalah massa hifa jamur (benang-benang jamur) yang telah tumbuh dan berkembang biak pada suatu medium yang bisanya membentuk embun tepung yang berwarna putih. jamur champignon (Agaricus campestris). Makna ini misalnya dapat disimak dari ungkapan "Rotinya sudah berjamur" yang maksudnya adalah 'rotinya telah ditumbuhi kapang'. Akhirnya akan busuk sama sekali dan berbau tidak sedap. Gejala: Kulit buah yang sakit tampak berair. . jamur tiram (Pleurotus). Contoh kapang :Kapang Penicillium. menjadi lunak sehingga lebih cepat busuk daripada buah segar. digitatum Sacc. Patogen: Kapang biru Penicillium italicum Wehner dan Kapang hijau P. Pengendalian: 1) Sanitasi kebun untuk mengurangi jumlah inokulum 2) Menghindarkan buah dari kerusakan mekanis selama pemanenan. Beberapa jamur aman dimakan manusia bahkan beberapa dianggap berkhasiat obat. bercak yang berair meluas dengan cepat. Jamur adalah keseluruhan bagian dari fungi: tubuh buah. tubuh buah ini disebut basidium . mudah pecah jika ditekan. dan bagian jaring-jaring di bawah permukaan tanah atau media mycelia yang tersusun dari berkas-berkas hifa. Infeksi dapat terjadi melalui luka. Buah yang disimpan lama dalam suhu rendah. Morfologi dan daur penyakit: Spora disebarkan melalui udara. bagian yang terserang tertutup oleh kapang berwarna biru atau hijau. jamur kuping (Auricularia polytricha). Secara teknis biologis. dan beberapa yang lain be racun . Jamur adalah sebutan lain untuk kapang . Contoh jamur yang bisa dimakan: jamur merang (Volvariela volvacea).

Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus yang menghasilkan oncom hitam atau kapang Neuspora sithopila yang menghasilkan oncom jingga. segera setelah masah buah disimpan dengan suhu rendah 10 – 120C. . isoflavin dan vitamin. ampas tahu. dan P.3) Perendaman fungisida (benomil/500ppm) selama 5 menit terhadap buah sebelum pengepakan. Kacang Tanah (Arachis hypogaea. Selain kandungan gizi yang cukup tinggi. Sumber: Affandi.Pembuatan oncom telah banyak dilakukan dengan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus NRRL 2710. italicum Wehmer (biru) (a).Hal ini didukung oleh susunan asam amino essensial yang cukup dan nilai cerna yang baik pada bungkil kacang tanah yang telah mengalami pengolahan. ampas singkong (onggok) sisa pembuatan tapioka. Merr) adalah salah satu sumber protein nabati yang baik dibandingkan dengan sumber protein lain. L. 1. Sitepu . (A) (B) digitatum Sacc. Oncom yang banyak beredar dimasyarakat merupakan makanan khas Indonesia. Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran bungkil kacang tanah.Atmana . Busuk buah Penicillium penyebab P. khususnya di daerah Jawa Barat. Sri Wulan . karena kapang jenis ini merupakan kapang yang baik (Steinkraus. Kapang pada Oncom Oncom merupakan makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. dan ampas kelapa.1983). (kehijauan) pada buah jeruk (b). 4) Pemasakan buah dilakukan pada suhu 180C pada kelembaban 90 – 95 %. oncom juga mengandung senyawa yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. 2005 Gambar 2. seperti : asam lemak.

0. karena kondisi suhu fermentasi yang terlalu tinggi. Hesseltine et al. dan suhu optimum selama 37°C. dengan konsentrasi inokulum 0. dengan konsentrasi inokulum 0. Sedangkan pada suhu fermentasi di atas suhu optimum 39°C. dan pada suhu yang terlalu tinggi kapang akan mati. warna tempe putih kecoklatan. akan tetapi aktivitas terhadap penguraian amilum sangat rendah dibandingkan dengan Rhizopus oryzae.10% dan 0. sehingga aktivitas Rhizopus oligosporus menurun. Selanjutnya Hesseltine. dan penampakan tempe kurang menarik.10%. Pada suhu inkubasi 31°C. Titien Novianti. Kapang ini mempunyai karakterisrik yang unikyaitu dapat tumbuh dengan cepat pada suhu 30°C . warna tempe putih.10% dan 0. juga hemiselulosa yang dapat dilarutkan sebagian sehingga tekstur substrat menjadi lunak. dengan konsentrasi inokulum 0. aroma khas tempe. warna tempe putih kecoklatan. dengan konsentrasi inokulum 0.Menurut Titien Novianti. pertumbuhan miselium kurang merata. miselium tidak tumbuh.12%. aroma khas tempe.12%. Kapang Rhizopus oligosporus mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi. 0. dan akan mempermudah daya cerna oncom.37°C. dan penampakan tempe kurang menarik.12%. Tujuan penelitian ini . pertumbuhan miselium merata. dan penampakan tempe kurang menarik.08%. Selama fermentasi kapang akan menutupi bungkil kacang tanah secara sempurna dalam waktu 24 jam atau lebih. pertumbuhan miselium kapang kurang merata. dan penampakan tempe menarik. warna tempe putih kecoklatan.10% dan 0. Sedangkan dengan konsentrasi inokulum 0. 0.08%. bahwa pada suhu inkubasi 27°C.08%.12%. Pada suhu inkubasi 35°C. pertumbuhan miselium kurang merata. Hasil pemecahan karbohidrat dalam bungkil kacang tanah oleh enzim yang diproduksi oleh kapang sebagian besar terdiri yaitu selulosa dan oligosakarida sederhana. dan memproduksi suatu antioksidan yang kuat. aroma khas tempe. menyatakan bahwa kapang Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim amilase setelah 48 jam fermentasi. Rhizopus oligosporus NRRL 2710 yang digunakan dalampembuatan oncom menghasilkan oncom yang ditandai dengan terbentuknya miselium putih dan mengikat seluruh permukaan bungkil kacang tanah. Berdasarkan hasil penelitian. Sitepu . aroma khas tempe.08% dan 0. Pada suhu yang rendah pertumbuhan kapang akan terhambat.

kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia. G. 2. bertangkai pendek. meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai. berwarna hijau keputih-putihan. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih. Pemanfatan kacang kedelai Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Bunganya majemuk. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Batang tanaman kacang-kacangan ini bersegi. kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama. Di Indonesia. Kedelai tidak hanya mengandung lebih . pipih. Buah kedelai berbentuk polong. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan. Kedelai merupakan tanaman semak semusim. Buah mudanya berwarna hijau dan tuanya berwarna kuning. seperti kacang. Daunnya segitiga majemuk. ujung tumpul. Kedelai banyak ditanam di sawah sehabis panen padi sebagai palawija yang dapat memperbaiki keadaan tanah. berbiji hitam). Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih.adalah untuk mengetahui pengaruh suhu inkubasi dan konsentrasi inokulum yang optimum terhadap karakteristik oncom bungkil kacang tanah (Arachis hypogaea. berbentuk bulat telur. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. tingginya 20 . tahu dan tempe. agak putih.60 cm.Merr). berwarna ungu / kuning keputihan. L. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Tiongkok. Di sisi lain. Menurut varietasnya. sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. ada kedelai hitam dan ada kedelai putih. berbentuk tandan. yang bijinya bisa berwarna kuning. atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam. tepi rata.

genistein. B2. berfungsi sebagai lipotropikum. 9. Diabetes(bijinya) Batuk Edema Ginjal Rematik Anemia Mencegah serangan jantung Hipertensi Anti kanker dan tumor Hepatitis Diare Nyeri perut (akarnya) Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. B. 11. Karena akarnya memiliki bintil pengikat nitrogen bebas. zat besi.kalsium. yaitu senyawa fitoesterogen dalam kedelai dapat menghambar pertumbuhan sel kanker. kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak. membantu merangsang metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. vitamin A. 8. 10. 4. Zat mutagenik. 3. yang mengandung lemak tak jenuh linoleat. 7. Kandungan lesitin pada kedelai. tetapi juga kadar lemaknya yang cenderung relatif lebih rendah tapi bernilai tinggi.banyak Protein melebihi daging sapi dan ayam. 6. B1 . Kandungan dan Manfaat Kedelai mengandung protein. 5. 2. Sedangkan. Pemanfatan kacang kedelai . juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. Kegunaannya adalah: 1. 12. oleat dan arakhidat. yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya. 4. zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh. kandungan serat kedelai yang sangat tinggi. anti kanker. 3.

tepung kedelai. tempe susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa). pelarut. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Mikroba ini merombak . Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. resin. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa. menjadi semacam tempe kedelai. kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. krayon. misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. Kecap dari kacang kedelai Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan 3) 4) 5) 6) 5. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. dan Rhizopus sp. plastik. dan biodiesel. Biji kedelai kaya protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lain. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain. minyak (dari sini dapat dibuat sabun. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam. Olahan biji dapat dibuat menjadi 1) 2) tahu (tofu). Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai. kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil/menengah bahkan rumah tangga. sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak. yang aslinya dibuat dari kedelai hitam). atau bahkan ikan laut. seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Secara umum. kosmetik. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umunya berasa asin.Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. tinta. bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap.

7. karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia. Rh. Rhizopus pada industri Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. Untuk meningkatkan kandungan gizinya. Meskipun merupakan makanan yang sederhana. sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa. tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan. susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa. yaitu antara 15 sampai 20%. yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. serta menghasilkan asam. Kedelai khususnya penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya. sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Susu kedelai memunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. Sebagai minuman. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada . yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. seperti Rhizopus oligosporus.protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma. Rh. 6. stolonifer (kapang roti). Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Susu kedelai Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi. arrhizus. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI). Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. oryzae. atau Rh. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan.

Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani. pH tempe semakin meningkat sampai pH 8. Berbagai penelitian di sejumlah negara. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten). Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia. 1996). seperti Jerman. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986). Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3.permukaan biji kedelai. dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat. berkualitas. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi. atau memperbaiki kandungan gizi tempe.4. 1992). sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. tetapi sekarang telah mendunia.4-6. tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Jepang. tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai . Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono. tidak hanya di Indonesia. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. 2004). Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. 2004). Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno.

yaitu selama proses inkubasi tempe . Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. . Pada awal pengamatan. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. jumlah nutrien dalam bahan. Rhizopus oryzae 8. Sedangkan perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru.titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Adanya perubahan suhu. Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. juga dibutuhkan oleh jamur. dan munculnya titik. kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Proses biokimia di tempe Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi. Selain terjadi perubahan suhu. yaitu perubahan fisika dan kimia yaitu: Perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap. mulai muncul warna hitam pada permukaan.untuk pertumbuhan jamur. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Gambar 3.

Produsen tempe di Indonesia tidak menggunakan inokulum berupa biakan murni kapang Rhizopus sp.Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Menurut hasil penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat. kemudian Rhizopus oryzae merupakan genus lainnya yang digunakan pembuatan tempe Indonesia. sedikitnya terdapat empat genus rhizopus yang dapat digunakan. Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik. namun menggunakan inokulum dalam bentuk bubuk yang disebut laru atau inokulum biakan kapang pada daun waru yang disebut usar. protein dan senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekulmolekul yang lebih kecil sehingga mudah dimafaatkan tubuh. lipase dan protease pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe menggunakan biakan murni rhizopus oligosporus. Rhizopus oligosporus merupakan genus utama. Secara umum. Oksigen . 2009).. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. rhizopus oryzae dan laru. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: a. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Pada penelitian ini dipelajari aktivitas enzim-enzim a-amilase. lemak. lipolitik dan proteolitik. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja (Sutikno. akan tetapi. Kadang. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi. Pada proses pembuatan tempe. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh ciri reaksi tersebut. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp.

Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. c. beras. jagung. inokulum campuran. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. dan inokulum murni campuran.Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. b. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. d. maka pada waktu pemeraman. Sedangkan pada laru . Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan. atau umbi-umbian. oryzae. atau kapang dari jenis R. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Oleh karena itu.

oligosporus. R. dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. oryzaei dan R. Pediococcus sp. R.... dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. A. niger dan Fusarium sp. 1970)..murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus. . Streptococcus sp. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus. Trichosporon pullulans. oryzae... arrhizus dan Mucor rouxii. Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf. Lactobacillus sp. ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp. Selain bakteri Klebsiella.. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan.. Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. sehingga hal ini tidak diinginkan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful