Tugas Khusus Agung Prasetyo Nugroho (03101003021) Jenis – jenis Ragi pada Fermentasi Tempe Tempe merupakan makanan

yang asli berasal dari Indonesia. Bahan utama pembuatan tempe adalah kacang kedelai. Kacang ini berubah menjadi bentuk yang padat oleh karena terjadi proses fermentasi yang dibantu oleh aktifitas jamur. Proses fermentasi tersebut menyebabkan senyawa-senyawa kompleks di dalam kedelai terhidrolisis menjadi komponen zat yang jauh lebih mudah untuk dicerna tubuh manusia. Jamur tempe atau yang juga disebut dengan kapang tempe, memegang peranan yang sangat penting dalam pembentukan butir kedelai menjadi tempe yang padat. Jamur yang biasa digunakan untuk tempe ini merupakan kelompok Zygomycota yang memang terdiri dari benang-benang hifa yang bersekat. Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang banyak menghasilkan enzim protease. R. oligosporus banyak ditemui di tanah, buah, dan sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama.R. oligosporus termasuk dalam Zygomycota yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Fungi ini juga dapat memfermentasi substrat lain, memproduksi enzim, dan mengolah limbah. Salah satu enzim yang diproduksi tersebut adalah dari golongan protease. R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro meter. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia.Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter. R. oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 °C, dengan suhu minimum 12 °C, dan suhu maksimum 42 °C. Beberapa manfaat dari R. oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya,

a) Morfologi : 1) Multiseluler (bersel banyak) 2) Ukuran : mikroskopis sampai makroskopis 3) Bentuk : benang-benang b) Struktur : 1) Eukariotik 2) Memiliki dinding sel yang kaku 3) Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang).kemampuan menghasilkan antibiotik alami yang secara khusus dapat melawan bakteri gram positif. penghasil penisilin (antibiotik). dan penetrisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai. Gambar 1. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. d) Peranan : Dekomposisi (penghancuran) material. Kapang (Mold) . c) Perkembangbiakan : 1) Seksual dan Askesual (spora). 4) Kumpulan hifa membentuk miselium. 5) Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa. dll. biosintesa vitamin-vitamin B. perkecambahan spora. penyebab penyakit.

Jamur dalam bahasa Indonesia memiliki beberapa arti yang agak berkaitan: Jamur adalah tubuh buah yang tampak di permukaan media tumbuh dari sekelompok fungi ( Basidiomycota ) yang berbentuk seperti payung: terdiri dari bagian yang tegak ("batang") dan bagian yang mendatar atau membulat. tubuh buah ini disebut basidium . Contoh jamur yang bisa dimakan: jamur merang (Volvariela volvacea). Morfologi dan daur penyakit: Spora disebarkan melalui udara. bekas tangkai dan mungkin melalui permukaan kulit yang utuh. . mudah pecah jika ditekan. Akhirnya akan busuk sama sekali dan berbau tidak sedap. Infeksi dapat terjadi melalui luka. Makna ini misalnya dapat disimak dari ungkapan "Rotinya sudah berjamur" yang maksudnya adalah 'rotinya telah ditumbuhi kapang'.dan jamur shiitake (Lentinus edulis). Contoh kapang :Kapang Penicillium. pengangkutan. Jamur adalah keseluruhan bagian dari fungi: tubuh buah. Secara teknis biologis. dan beberapa yang lain be racun . Penyebaran: Kapang Penicillium tersebar luas di seluruh dunia. Patogen: Kapang biru Penicillium italicum Wehner dan Kapang hijau P. bagian yang terserang tertutup oleh kapang berwarna biru atau hijau. penyimpanan dan selama pemasaran. digitatum Sacc. Beberapa jamur aman dimakan manusia bahkan beberapa dianggap berkhasiat obat. Buah yang disimpan lama dalam suhu rendah. Pengendalian: 1) Sanitasi kebun untuk mengurangi jumlah inokulum 2) Menghindarkan buah dari kerusakan mekanis selama pemanenan. jamur tiram (Pleurotus). jamur champignon (Agaricus campestris).Miselium ( kapang ) adalah massa hifa jamur (benang-benang jamur) yang telah tumbuh dan berkembang biak pada suatu medium yang bisanya membentuk embun tepung yang berwarna putih. jamur kuping (Auricularia polytricha). dan bagian jaring-jaring di bawah permukaan tanah atau media mycelia yang tersusun dari berkas-berkas hifa. Kelenjar minyak dapat juga menjadi jalan infeksi. Jamur adalah sebutan lain untuk kapang . menjadi lunak sehingga lebih cepat busuk daripada buah segar. Gejala: Kulit buah yang sakit tampak berair. bercak yang berair meluas dengan cepat. Pada kondisi yang mendukung penyakit.

isoflavin dan vitamin. 1.3) Perendaman fungisida (benomil/500ppm) selama 5 menit terhadap buah sebelum pengepakan. Sitepu . . Sumber: Affandi. ampas tahu. Busuk buah Penicillium penyebab P. dan ampas kelapa. Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran bungkil kacang tanah.Atmana . khususnya di daerah Jawa Barat. Kacang Tanah (Arachis hypogaea.Pembuatan oncom telah banyak dilakukan dengan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus NRRL 2710. 2005 Gambar 2. dan P. oncom juga mengandung senyawa yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Kapang pada Oncom Oncom merupakan makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. seperti : asam lemak. L. karena kapang jenis ini merupakan kapang yang baik (Steinkraus. Selain kandungan gizi yang cukup tinggi. (kehijauan) pada buah jeruk (b). ampas singkong (onggok) sisa pembuatan tapioka. segera setelah masah buah disimpan dengan suhu rendah 10 – 120C.Hal ini didukung oleh susunan asam amino essensial yang cukup dan nilai cerna yang baik pada bungkil kacang tanah yang telah mengalami pengolahan. Sri Wulan . italicum Wehmer (biru) (a). Merr) adalah salah satu sumber protein nabati yang baik dibandingkan dengan sumber protein lain. 4) Pemasakan buah dilakukan pada suhu 180C pada kelembaban 90 – 95 %. Oncom yang banyak beredar dimasyarakat merupakan makanan khas Indonesia.1983). Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus yang menghasilkan oncom hitam atau kapang Neuspora sithopila yang menghasilkan oncom jingga. (A) (B) digitatum Sacc.

Pada suhu inkubasi 35°C.12%. pertumbuhan miselium kapang kurang merata. dan pada suhu yang terlalu tinggi kapang akan mati. dengan konsentrasi inokulum 0. Kapang ini mempunyai karakterisrik yang unikyaitu dapat tumbuh dengan cepat pada suhu 30°C . pertumbuhan miselium kurang merata. dan memproduksi suatu antioksidan yang kuat. aroma khas tempe. Selanjutnya Hesseltine. miselium tidak tumbuh. Hasil pemecahan karbohidrat dalam bungkil kacang tanah oleh enzim yang diproduksi oleh kapang sebagian besar terdiri yaitu selulosa dan oligosakarida sederhana. Pada suhu inkubasi 31°C.08%.10%. 0. dan penampakan tempe kurang menarik. pertumbuhan miselium merata. dengan konsentrasi inokulum 0.Menurut Titien Novianti. Tujuan penelitian ini . aroma khas tempe.12%.08% dan 0. dan akan mempermudah daya cerna oncom. aroma khas tempe. Selama fermentasi kapang akan menutupi bungkil kacang tanah secara sempurna dalam waktu 24 jam atau lebih.10% dan 0. dan suhu optimum selama 37°C. Sedangkan pada suhu fermentasi di atas suhu optimum 39°C.37°C. karena kondisi suhu fermentasi yang terlalu tinggi. 0. akan tetapi aktivitas terhadap penguraian amilum sangat rendah dibandingkan dengan Rhizopus oryzae. juga hemiselulosa yang dapat dilarutkan sebagian sehingga tekstur substrat menjadi lunak. Sedangkan dengan konsentrasi inokulum 0.08%. Sitepu . Hesseltine et al. sehingga aktivitas Rhizopus oligosporus menurun. menyatakan bahwa kapang Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim amilase setelah 48 jam fermentasi. warna tempe putih kecoklatan. dengan konsentrasi inokulum 0. Titien Novianti. dan penampakan tempe menarik.10% dan 0.10% dan 0. Rhizopus oligosporus NRRL 2710 yang digunakan dalampembuatan oncom menghasilkan oncom yang ditandai dengan terbentuknya miselium putih dan mengikat seluruh permukaan bungkil kacang tanah. Kapang Rhizopus oligosporus mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi. aroma khas tempe. Pada suhu yang rendah pertumbuhan kapang akan terhambat. Berdasarkan hasil penelitian.12%.08%. warna tempe putih. dengan konsentrasi inokulum 0. dan penampakan tempe kurang menarik. pertumbuhan miselium kurang merata. warna tempe putih kecoklatan. warna tempe putih kecoklatan. bahwa pada suhu inkubasi 27°C. dan penampakan tempe kurang menarik. 0.12%.

Merr). soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910. ada kedelai hitam dan ada kedelai putih. berbentuk bulat telur. bertangkai pendek. Daunnya segitiga majemuk. berbiji hitam). G. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Bunganya majemuk. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Tiongkok. pipih. yang bijinya bisa berwarna kuning. tingginya 20 . Kedelai merupakan tanaman semak semusim. Pemanfatan kacang kedelai Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap. Batang tanaman kacang-kacangan ini bersegi. berwarna hijau keputih-putihan. kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama. ujung tumpul. tepi rata. berwarna ungu / kuning keputihan. sementara G. tahu dan tempe. seperti kacang. 2. L. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih.60 cm. Di Indonesia. berbentuk tandan.adalah untuk mengetahui pengaruh suhu inkubasi dan konsentrasi inokulum yang optimum terhadap karakteristik oncom bungkil kacang tanah (Arachis hypogaea. Menurut varietasnya. agak putih. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain. Kedelai tidak hanya mengandung lebih . Buah mudanya berwarna hijau dan tuanya berwarna kuning. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia. atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam. Kedelai banyak ditanam di sawah sehabis panen padi sebagai palawija yang dapat memperbaiki keadaan tanah. Buah kedelai berbentuk polong.

membantu merangsang metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. 8. Pemanfatan kacang kedelai . Sedangkan. Kandungan lesitin pada kedelai. 6. 9. 3.banyak Protein melebihi daging sapi dan ayam. vitamin A. anti kanker. 12. tetapi juga kadar lemaknya yang cenderung relatif lebih rendah tapi bernilai tinggi. B1 . 3. Karena akarnya memiliki bintil pengikat nitrogen bebas. Kegunaannya adalah: 1. zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh. Kandungan dan Manfaat Kedelai mengandung protein. 7. 5. B2. B. kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak. oleat dan arakhidat.kalsium. juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. 4. yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya. Zat mutagenik. 11. yaitu senyawa fitoesterogen dalam kedelai dapat menghambar pertumbuhan sel kanker. Diabetes(bijinya) Batuk Edema Ginjal Rematik Anemia Mencegah serangan jantung Hipertensi Anti kanker dan tumor Hepatitis Diare Nyeri perut (akarnya) Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. 10. berfungsi sebagai lipotropikum. zat besi. yang mengandung lemak tak jenuh linoleat. genistein. 4. 2. kandungan serat kedelai yang sangat tinggi.

misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. Biji kedelai kaya protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lain. menjadi semacam tempe kedelai. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap.Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa. plastik. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umunya berasa asin. Olahan biji dapat dibuat menjadi 1) 2) tahu (tofu). Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. dan Rhizopus sp. berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai. tinta. krayon. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. minyak (dari sini dapat dibuat sabun. resin. dan biodiesel. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. atau bahkan ikan laut. sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak. tempe susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa). seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Secara umum. Kecap dari kacang kedelai Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan 3) 4) 5) 6) 5. tepung kedelai. pelarut. Mikroba ini merombak . kosmetik. yang aslinya dibuat dari kedelai hitam). kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil/menengah bahkan rumah tangga. kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.

karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan. Sebagai minuman. yaitu antara 15 sampai 20%. Susu kedelai Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. oryzae. serta menghasilkan asam. susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh.protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma. susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh. yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak. Kedelai khususnya penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya. 6. Rh. tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada . yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. seperti Rhizopus oligosporus. atau Rh. karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa. stolonifer (kapang roti). Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi. arrhizus. 7. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Untuk meningkatkan kandungan gizinya. Rh. sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Meskipun merupakan makanan yang sederhana. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan. Susu kedelai memunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI). sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa. Rhizopus pada industri Tempe adalah makanan yang populer di negara kita.

1996). tidak hanya di Indonesia. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti. tetapi sekarang telah mendunia. Berbagai penelitian di sejumlah negara.4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi. tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. 1992). Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3.4. pH tempe semakin meningkat sampai pH 8. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno. 2004). dan Amerika Serikat. sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten). Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia. tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. berkualitas.permukaan biji kedelai. seperti Jerman. Jepang. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai . atau memperbaiki kandungan gizi tempe. 2004). Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani.

jumlah nutrien dalam bahan. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. dan munculnya titik. Proses biokimia di tempe Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi. Selain terjadi perubahan suhu. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. . mulai muncul warna hitam pada permukaan. juga dibutuhkan oleh jamur. selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna. Gambar 3. Rhizopus oryzae 8.untuk pertumbuhan jamur. kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih.titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. yaitu selama proses inkubasi tempe . Adanya perubahan suhu. Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia. Pada awal pengamatan. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Sedangkan perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. yaitu perubahan fisika dan kimia yaitu: Perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap.

2009). Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi. akan tetapi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Pada penelitian ini dipelajari aktivitas enzim-enzim a-amilase. Kadang. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Secara umum. lipolitik dan proteolitik. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air.. sedikitnya terdapat empat genus rhizopus yang dapat digunakan. Pada proses pembuatan tempe. yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. Menurut hasil penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: a. Rhizopus oligosporus merupakan genus utama. lemak. protein dan senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekulmolekul yang lebih kecil sehingga mudah dimafaatkan tubuh. Produsen tempe di Indonesia tidak menggunakan inokulum berupa biakan murni kapang Rhizopus sp. reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja (Sutikno. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. lipase dan protease pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe menggunakan biakan murni rhizopus oligosporus. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe.Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. namun menggunakan inokulum dalam bentuk bubuk yang disebut laru atau inokulum biakan kapang pada daun waru yang disebut usar. kemudian Rhizopus oryzae merupakan genus lainnya yang digunakan pembuatan tempe Indonesia. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh ciri reaksi tersebut. rhizopus oryzae dan laru. Oksigen .

atau umbi-umbian. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. inokulum campuran. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. atau kapang dari jenis R. b.Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. c. maka pada waktu pemeraman. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. oryzae. Sedangkan pada laru . Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu. Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. Oleh karena itu. jagung. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus. dan inokulum murni campuran. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal. beras. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. d. dikeringkan dan kemudian ditumbuk.

arrhizus dan Mucor rouxii. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan.. Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R.. Trichosporon pullulans..murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus. Streptococcus sp. ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp.. R. R. dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Pediococcus sp.. oryzae. Lactobacillus sp. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. niger dan Fusarium sp... oryzaei dan R. Selain bakteri Klebsiella. Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf. sehingga hal ini tidak diinginkan. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus. A.. 1970). . oligosporus.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful