LEMAK

By Junaidi, SKM

Lemak atau lipid merupakan senyawa organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Lemak bersifat larut dalam pelarut lemaknya seperti benzen, eter, petroleum dan tidak larut atau sangat sukar larut dalam air. Lemak dan minyak merupakan makronutien penting sebagai penghasil energi terbesar dibandingkan karbohidrat dan protein (1gr lemak menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gr). Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar disebut lemak atau gajih, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair disebut minyak. Lemak

merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungan yang tinggi akan asam lemak jenuh dan secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur lebih tinggi. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan karena rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tidak jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbon, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Minyak dalam makanan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida tediri dari minyak/lemak (edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon dan pigmen. Sedangkan lemak atau minyak yang di konsumsi sehari-hari terdiri dari lemak netral dan lipoid lainnya seperti phospolipid, kholesterol dan karotinoid.

A. Sumber Lemak
Munurut sumbernya lemak dapat dibedakan lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati berasal dari bahan makanan tumbuh-tumbuhan meliputi biji-bijian dari tananan tahunan seperti kedelai, biji kapas, kacang tanah, bunga matahari dsb; dan pohon-pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palem penghasil minyak kelapa dan zaitun sedangkan lemak hewani berasal dari binatang termasuk ikan, telur dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda dalam jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh, yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan dalam suhu kamar membentuk cair disebut minyak lemak hewani mengandung terutama asam lemak jenuh khususnya mempunyai rantai karbon panjang yang mengakibatkan dalam suhu kamar berbentuk padat.

B. Klasifikas dan Jenis Lemak dan minyak

Lemak yang ada dalam makanan maupun tubuh dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok yaitu: 1. Trigliserida; 2. Fosfolipid dan 3. Sterol terutama kolesterol. 1. Triglserida Triglserida disebut juga lemak netral yang terdiri dari satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak yang berikatan dengan ikatan ester. Trigliserida merupakan bentuk lemak yang paling banyak d terdapat dalam makanan, mencapai 95%-98% dari seluruh bentuk lemak yang dikonsumsi, persentase ini sama dengan jumlah lemak dalam tubuh manusia. Didalam tubuh penguraian trigliserida dipisahkan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil berlangsung dalam usus halus dengan bantuan enzim lipase yang dihasilkan dari lambung dan pankreas. Asam lemak yang penting bagi tubuh adalah Asam Lemak Esensial (ALE). Istilah esensial berarti bahwa asam lemak tersebut tidak dapat dibuat sendiri didalam tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan. Ada dua jenis asam lemak esensial, yaitu asam linolenat dan asam linoleat Asam linolenat merupakan kelompok asam lemak omega-3. Didalam tubuh asam linolenat berperan dalam imunomodulasi (pengatur kekebalan tubuh) dan berperan dalam pencegahan gangguan irama jantung dan pembentukan prostaksilin (senyawa

prostaglandin yang dihasilkan oleh endotel pembuluh darah berfungsi mencegah penebalan dinding pembuluh darah) serta mencegah kanker. Asam lemak linoleat (asam lemak omega 6) merupakan jenis asam lemak tak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam makanan terutama dalam minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak jagung. Asam arakidonat yang merupakan asam lemak kelompok omega 6 tidak digolongkan kedalam asam lemak esensial karena asam lemek tersebut karena masih dapat disintesa dari asam linoleat. Asam arakidonat dan linoleat berperan untuk mencegah pendarahan. Asam arakidonat, linoleat dan linolenat secara berdampingan berfungsi mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi kekebalan tubuh dan ransangan sistem syaraf, kontraksi otot dan berperan dalam penyembuhan luka.

Kelompok Asam lemak omega-3 non esensial lainnya adalah Asam lemak eikosapentanoat (EPA; eicosapentanoic adid) dan dekosaheksanoat (DHA; decosahexanoic adid) merupakan jenis asam lemak tak jenuh lain yang paling banyak dikenal dan dimanfaatkan dalam berbagai produk supemen makanan, terutama ditemukan dalam minyak ikan yang hidup di perairan dalam dan laut yang dingin seperti tuna, salmon, meckerel dan sarden. Didalam tubuh EPA dan DHA dapat disintesa dari asam lemak alfa-lenoleat. Tabel Jenis Asam Lemak dalam Makanan
Asam Lemak jenuh Asam Butirat Asam Carpoat Asam Caprilat Asam caprat Asam Laurat Asam Miristat Asam Palmitat Asam Stearat 6% dari mentega Dalam mentega dan minyak kelapa Dalam mentega dan minyak nabati Dalam mentega dan minyak kelapa Dalam mentega dan minyak kelapa Dalam lemak hewan dan minyak nabati Dalam lemak hewan dan minyak nabati Dalam lemak hewan dan minyak nabati Sumber

Jenis Asam Lemak tak jenuh Asam Oleat Asam Linoleat

Sumber Lemak hewan dan nabati Minyak biji-bijian; kacang kapas, minyak tanah, minyak

jagung,minyak minyak biji

acangkedelai dan zaitun. Asam Linolenat Asam Arachidonat Sering ditemukan dengan linoleat Jaringan otak, hati dan kuning telur.

2. Kholesterol
Kholesterol adalah substansi lemak dengan inti sterol berbentuk cincin yang mengandung atom karbon, hidrogen dan oksigen. Kholesterol merupakan komponen membran struktur sel dan komponen sel otak maupun syaraf. Kolesterol dalam makanan terdapat pada semua jenis makanan yang berasal dari hewan kecuali putih telur. Otak, jeroan dan merah telur merupakan makanan yang kaya akan kholesterol. Otak mengandung kholesterol sekitar 2000 mg per 100 gram sedangkan merah telur dan jeroan termasuk hati mengandung antara 350-500 mg kholesterol per 100 gram. Daging berlemak juga mengandung kholesterol dan trigliderida yang cukup tinggi. Sementara daging yang kurus seperti ikan, ayam kampung dan daging sapi yang tidak

berlemak, susu skim / non-fat yang merupakan sumber protein hewan dengan kandungan kholesterol yang lebih rendah. Kholesterol tidak terdapat dalam makanan yang berasal dari tumbuhan. Namun asam lemak jenuh rantai panjang dengan jumlah atom karbon 12 atau lebih seperti asam palmitat yang terkandung dalam minyak kelapa dan minyak sawit, didalam tubuh membentuk kilomikron. Kilomikron merupakan lemak darah, didalam hati diubah menjadi kholesterol low densiity lipoprotein (LDL). Hal sebaliknya beberapa tumbuhan-tumbuhan terdapat senyawa lain dengan inti sterol yang dinamakan fitosterol atau sitosterol. Senyawa ini tidak menaikkan kadar kolesterol darah, sebaliknya akan menurunkan kadar kolesterol LDL. Setiap hari tubuh memproduksi kholesterol sebanyak dua kali jumlah kholesterol yang dikonsumsi rata-rata orang dari makanannya, hati memproduksi kholesterol dan mensekresikannya dalam bentuk garam empedu yang disimpan dalam kandung empedu (getag empedu) dan disalurkan kedalam usus halus untuk mengemulsi lemak agar dapat diserap. Kholesterol dalam tubuh disamping berfungsi sebagai bahan utama pembentukan struktur dinding sel dan dalam bahan yang membentuk kulit kedap air, juga berfungsi dalam pembentukan getah empedu, hormon seks, hormon korteks adrenal, vitamin D. Didalam tubuh kholesterol berikatan dengan protein tertentu dan diangkut keliling dalam aliran darah dalam bentuk badan-badan kecil yang dikenal dengan lipoprotein. Komposisi lipoprotein terdiri dari kombinasi trigliserida, kholesterol, phosfat dan protein. Masing-

masing jenis lipoprotein tersebut mempunyai kadar penyusun yang berbeda-beda. Ada empat bentuk utama lipoprotein berdasarkan tingkat kepadatannya yaitu; 1. Kilomikron; 2. Lipoprotein kepadatan sangat rendah (Very Low Density Lipoprotein = VLDL); 3. Lipoprotein kepadatan rendah disebut (low Densiity Lipoprotein =LDL); 4. Lipoprotein kepadatan tinggi disebut (High Densiity Lipoprotein = HDL).

Tabel Komposisi Lipoprotein

Lipoprotein(%) Kilomikron VLDL LDL HDL Trigliserida(%) 80-95 60-70 5-10 Sedikit sekali Kholesterol(%) 3-5 10 15 45 20 Phosfolipida(%) 5 10 10 15 20 30 30 Protein (%) 1-2 10 15 25 50

Tingkat kepadatan ini disebabkan karena proporsi kandungan protein.

Kilomikron merupakan bagian dari lipoprotein yang

berbentuk butiran-bitiran dengan

struktur intinya lemak dan terbungkus dengan phosfolipid dan sedikit protein. Yang berasal dari penyerapan lemat trigliserida dalam usus. berfungsi membawa lemak yang berada dalam kelenjar limfe dan masuk kealiran darah dan hati. Lipoprotein kepadatan sangat rendah (Very Low Density Lipoprotein =VLDL) yang diproduksi dari mukosa intestine dan hati masuk ke peredaran darah dan dikonfersikan menjadi (low densiity lipoprotein = LDL) oleh enzim lipase lipoprotein. LDL membawa kholesterol dan lemak lain dari hati ke jaringan termasuk arteri. HDL kandungan protein tinggi dan sedikit kholesterol yang berfungsi membawa kelebihan kholesterol dan lemak dari jaringan ke hati untuk kemudian di keluarkan melaluai saluran empedu sebagai garam empedu, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa LDL adalah Lipoprotein jahat dan HDL sebagai lipoprotein baik. berfungsi

3. Fosfolipid
Fosfolipid tidak begitu banyak dibicarakan, karena fosfolipid lebih memberikan keuntungan bagi kesehatan. Rumus bangun posfolipid hampir menyerupai trigliserida, yaitu terdiri atas gliserol dan asam lemak, perbedaannya terletak pada kandungan asam lemak; trigliserida memiliki gliserol dengan tiga asam lemak sedangkan fosfolipid memiliki molekul gliserol dengan dua asam lemak sementara asam lemak yang ketiga diganti oleh molekul kolin atau senyawa yang mengandung nitrogen lain. Phosfolipid memiliki banyak fungsi yang fital dalam tubuh. Senyawa ini menjaga agar lemak selalu tersuspensi didalam plasma darah dan cairan tubuh lain. Sebagai komponen membran sel, phosfolipid bukan saja membentuk strutur membran sel tetapi jugamembantu transportasi substansi yang larut lemakketika melintasi membran sel. Fosfolipid juga merupakan prekusor prostaglandin.

C. Jenis Lemak dan Minyak dalam Makanan

1. Minyak Goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori dalam makanan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak di inginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Proses hidrasi gliserol yang terkandung dalam minyak goreng akan membentuk akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap maka makin baik mutu minyak goreng tersebut. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik

asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak, karena itu untuk menekan terjadinya hidrolosis pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177 -221 C. 2. Mentega / Keju Mentega terbuat dari lemak susu yang terdiri dari 18% air dan 80% lemak dan sejumlah kecil protein yang berfungsi sebagai pengemulsi. 3. Margarin Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi hampir sama. Margarin merupakan emulsi air dan lemak namun lemak yang digunakan berasal dari lemak hewan dan lemak nabati. Lemak hewan yang digunakan biasanya lemak babi (lard) dan lemak sapi (oleo oil), sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak lelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas. 4. Shortering atau mentega putih Shortering adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentga putih. Bahan ini diperoleh dari campuran dua atau lebih lemak atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume kue/roti. 5. Lemak / Gajih. Gajih adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi atau kambing. Karena sifatnya yang tidak seragam serta sifat sifat lainnya seperti cita rasa struktur, tekstur dan baunya lemak gajig jarang dipergunakan.

D. Fungsi Lemak dan Minyak dalam Makanan

Lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas seperti minyak goreng, mentega dan margarine. Beberapa fungsi Lemak dan Minyak dalam Makanan: 1. Memperbaiki cita-rasa makanan karena menyerap aroma dan rasa bahan pangan; 2. Memberi rasa yang khas pada makanan; rasa gurih, memberikan kualitas renyah terutama pada makanan yang digoreng. 3. Membuat makanan terasa lebih empuk dan lembut pada kue yang dibakar.

E. Kebutuhan Lemak
WHO menganjurkan konsumsi lemak berkisar 15-30 persen dari total kebutuhan energi (sekitar 60 gram perhari). Jumlah tersebur dianggap memenuhi kebutuhan asam lemak esensial dan membantu penyerapan vitamin larut lemak.

F. Pencernaan dan Penyerapan Lemak

1. Pencernaan Lemak Lemak didalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan didalam rongga mulut, karena tidak ada enzim yang yang dapat memecahnya, didalam lambung ada enzim lipase tetapi pengaruhnya terhadap penguraian tidak begitu berarti karena jumlahnya sangat sedikit dan suasana PH yang rendah (asam) didalam rongga lambung

menghambat aktifitas enzim lipase. Didalam duodenum lemak dipecah oleh enzim lipase yang berasal dari sekresi pankreas. Trigliserida dipecah menghasilkan campuran di- dan monogliserida serta asam lemak bebas. Asam lemak dengan rantai karbon panjang membuat ikatan komleks dengan garam empedu yang membuatnya menjadi dapat larut (emulsi). Asam lemak rantai karbon pendek dan intermediat langsung diserap oleh dinding epitel intestin karena mudah larut air. Sekresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah lemak, tetapi mengandung garam-garam empedu yang mengemulsikan lemak dan asam lemak menjadi butir-bitir halus yang dapat menembus epitel usus. 2. Penyerapan lemak Gliserida di dalam makanan setelah mengalami hidrolisis total dan pemisahan asamasam lemak diemulsikan oleh garam-garam empedu menjadi butiran-butiran mikroskopik berdiameter 0,5 atau lebih kecil lagi, sehingga mudah menembus epitel usus. Molekul gliserol mudah larut dalam air, sehingga mudah diserap. Didalam dinding usus asam lemak disintesa kembali menjadi menjadi lemak triglserida kembali dan membentuk

kilomikron kemudian dialirkan melalui kapiler limfe kedalam ductus thoracicus dan masuk kedalam aliran darah di angulus venosus dibawa kehati, dimana sebagian diambil oleh sel-sel untuk mengalami metabolisme lebih lanjut. Lemak yang tidak diambil oleh hati terus mengalir ke dalam aliran darah untuk kemudian diambil oleh sel-sel didalam jaringan terutama sel-sel lemak ditempat penimbunan. Untuk menghasilkan energi didalam sel jaringan, lemak mengalami hidrolisa untuk mengalami proses lerbih lanjut.

Lemak yang tidak segera diperlukan setelah absorbsi disimpan oleh tubuh dalam jaringan adiposa. Bila diperlukan, lemak dikeluarkan dari tempat penyimpanan dalam hati diubah menjadi gliserol dan asam lemak, bentuk yang paling mudahdapat digunakan dalam tubuh. Bila lemak terus di metabolisme dalam hati maka akan terdapat ampas berupa zat keton yang hanya terbatas penggunaanya. Kalau banyak dihasilkan di hati maka akan menjadi kalori dalam darah, dan hal ini terjadi pada saat kelaparan karena tubuh tidak mempunyai sesuatu untuk digunakan selain dari lemak di dalam jaringan adiposa. G. Katabolisme Lemak 1. Pelepasan dan Transport Asam Lemak Pemecahan lemak (lipolisis) di dalam jaringan lemak dikatalis oleh suatu lipase yang peka hormon yang diatur oleh suatu kontrol hormonal yang kompleks. Asam lemak yang dilepaskan dari jaringan lemak akan di transpor di dalam plasma dalam bentuk tidak teresterisasi (free ratty asid = FFA). Ini hanya terjadi pada asam lemak rantai pendek yang benar-benar larut, sedangkan asam lemak rantai panjang dan kurang larut dalam air akan terikat pada albumin. Untuk dapat digunakan, asam lemak dari plasma dimasukkan ke dalam sel dan berada dalam bentuk yang terikat protein. Kecuali jaringan otak dan eitrosit, semua jaringan dapat memecahkan asam lemak melalui oksidasi-. 2. Pemecahan Asam Lemak : Oksidasi- Dalam oksidassi- asam lemak dikatabolisis dari ujung karboksil. Dua atom hidrogen dikeluarkan dari atom carbon-, C3 dalam rantai, dan terbentuk suatu gugus keto. Pemecahan antara atom karbon- dan terjadi, dan fragmen dua atom karbon yang terdiri dari karbon karboksil asli dan atom karbon-, dilepaskan sebagai asetil KoA. Oksidasi asam lemak 16-atom karbon akan menghasilkan delapan unit asetil KoA tetapi hanya memerlukan tujuh siklus oksidasi-. Satu urutan oksidasi- yang menghasilkan 1 mol asetil KoA dan memberi 5 mol ATP kepada sel. Tiap mol aseil KoA bila di oksidasi dalam siklus Krebs menjdi CO2 dan H2O, memberi tambahan ikatan fosfat energi tinggi kepada sel yang ekivalen dengan 12 mol ATP. 3. Pengaturan Penghancuran Asam Lemak Kadar asam lemak bebas (FFA) di dalam plasma bertugas menyediakan asam lemak yang dibutuhkan oleh jaringan yang tidak dapat membentuk asam lemak melalui sintesis sendiri (lipogenesis). Setelah diaktifasi menjadi asil KoA, FFA intra sel disimpan dan dipecahkan.

1)

Penyimpanan Pengesteran dari asam lemak yang diaktifkan (asil KoA) dengan gliserol menyebabkan terbentuknya fosfolipid yang diperlukan sebagai komponen membran dan triasilgliserol (lemak) yang disimpan sebagai cadangan lemak.

2)

Penghancuran Penghancuran asam lemak terjadi di mitokondria. Dengan bantuan toraks karnitin, asam lemak di transpor dari sitoplasma ke dalam mitokondria. Dalam mitokondria asam lemak dipecah menjadi CO2 melalui kerjasama antara oksidasi-, daur asam sitrat dan rantai pernafasan, dan akibatnya dihasilkan sejumlah ATP. Penghancuran Asam Lemak Tak Jenuh Penghancuran asam lemak tak jenuh berlangsung seperti penghancuran asam lemak jenuh yaitu melalui oksidasi-, hingga mencapai ikatan rangkap cis pada C-9. Karena pada oksidasi- produk yang tidak jenuh selalu membawa satu ukatan rangkap berposisi trans, maka asam lemak tidak jenuh diubah dari isomer 3,4cis menjadi isomer 2-trans melalui suatu isomerase. Kemudian penghancuran melalui oksidasi- dapat dilanjutkan. Penghancuran Asam Lemak Rantai Ganjil Pada asam lemak dengan rantai ganjil terjadi proses penghancuran seperti pada asam lemak normal dengan jumlah atom C genap, yang artinya setelah masuk ke dalam sel asam lemak akan di aktifasi menjadi asil KoA denagn menggunakan ATP. Kemudian dengan bantuan torak karnitin ditranspor ke dalam mitokondria untuk dipecah melalui proses oksidasi-. Propionil-KoA yang tetap tersisa dengan 3 atom C dikarboksilase oleh propionil-KoA karboksilase menjadi metilmalonil-KoA dan setelah isomerisasi, metilmalonil KOA diubah menjadi suksinil-KoA.

H. Anabolisme Lemak 1. Biosintesis Asam Lemak Biosintesis asam lemak (lipogenesis) berlangsung di dalam sitoplasma dari banyak jaringan, terutama di dalam hati, jaringan lemak, ginjal, paru-paru dan kelenjar susu. Substrat yang trpenting dan pemasok atom karbon adalah glukosa. Asetil-KoA yang membentuk asam lema, tersedia melalui glikolisis dan dekarboksilasi oksidatif piruvat.

Langkah pertama lipogenesis adalah karboksilasi asetil-KoA menjadi maloni-KoA.reaksi ini di katalis oleh asetil-KoA karboksilase. polimerisasi menjadi asam lemak terjadi di dalam sitoplasma dalam suatu kompleks sintase asam lemak. Yang bekerja sebagai zat pereduksi pada lipogenesis adalah NADPH + H+. koenzim ini dapat berasal dari berbagai sumber. NADPH dapat terbentuk di dalam jalur heksosa monofsfat melalui reaksi dari glukosa 6-fosfat dehidrogenase dan 6-fosflogukonat dehirogenase. Senyawa ini juga dapat terbentuk oleh suatu isositrat dehidrogenase yang tergantung pada NADP+ atau oleh enzim malat yang mengubah malat menjadi piruvat dan CO2. Enzim-enim tersebut berlokalisasi di salam sitoplasma. 2. 10.2 Asetil-KoA Karboksilase Langkah dari biosintesis asam lemak yang menentukan kecepatan reaksi adalah

pembentukan maloni-KoA dari asetil-Koa melalui karboksilasi. Asetil-KoA karboksilase mengandung biotin sebagai gugus prostetik. Pada langkah pertama akan dihasilkan suatu bioksin-karboksi dengan memecahkan ATM dan menggunakan

hydrogenkarbonat. Asetil-KoA terutama berasal dari glikolisis, tetapi selain itu juga dari metabolisme asam amino dan pemecahan alcohol. Asetil-KoA karboksilas dalah suatu enzim aloserik. Enzim ini distimulasi oleh asam sitrat dan dihambat oleh asam lemak yang diaktifakan (asetil-KoA). Konsentrasi sam sitrat yang berasal dari mitokondria, di dalam sitoplasma adalah tinggi bila penyediaan subsrat baik. Kemudian sel-sel membentuk pesediaan energy dalam bentuk lemak. Hormon mengatur asetil-KoA karboksilase melalui interkonversi. Insulin mengaktifkan enzim melalui suatu fosfatase protein, glukagon dan adrenalin membuatnya menjadi tidak aktif melalui suatu kinae protein. Selain itu insulin dan gluagon juga bekerja dalam jangka panjang melalui induksi dan represi enzim. 3. Kompleks Sintesa Asam Lemak Biosintesis asam lemak dikatalis didalam sitoplasma oleh suatu kompleks sinatase asam lemak yang membutuhkan asetil-KoA sebagai molekul awal.Reduktor dalam sintesis asam lemak adalah NADPH + H+ yang secara keseluruhan akan diubah 1 asetil-KoA, 7 malonil-KoA dan 14 NADPH + H+ menjadi palmiat, 7 CO2, 6 H2O, 8 KoA dan 14 NADP+. Aktivitas enzim secara tiga dimensi dibagi menjadi tiga domain yang berbeda. Domain 1 mengkatalisis masuknya substrat asetil-KoA (atau asil-KoA) dan malonil-KoA dengan bantuan (ACP)-S-asetil transferase dan (ACP)-S-maloni trferase, dan selanjutnya mengkatalisis kondendasi dari keduanya dengan bantuan 3-ketoasil-(ACP)-sintase.

10

Domain II mereduksi rantai asam lemak yang sedang tumbuh dengan bantuan 3-ketoasi(ACP)-reduktase, 3-hidroksiasil-(ACP)-dehidratase dan enoil-(ACP)-reduktase. Yang terakhir Domain III berfungsi membebaskan produk yang telah selesai setelah 7 langkah rantai panjang dengan bantuan asil-(ACP)-hidrolase. 4. Reaksi-reaksi Sinatase Asam Lemak Biosintesis palmiat dimulai dengan pemindahan satu residu asetil ke residu sistein yang telah disinggung diatas dan satu residu malonil ke 4-fosfopantetein pada (ACP). Perpanjangan rantai berlangsung melalui pemindahan gugus asetil ke C-2 dari residu maloni, dimana gugus karboksi bebas dilepaskan sebagai CO2. Ketiga langkah reaksi selanjutnya, yaitu reduksi dari ggus 3-keto penglepasan air dn reduksi yang diperbaharui, menghasilkan suatu asam lemak dengan 4 atom C. produk antara ini akan dipindahkan kembali dari ACP ke residu sistein dengan bantuan asil transferase, sedemikian rupa sehingga daur dapat kembali dimulai dengan memasukkan matonil-KoA ke ACP.

11