FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERJA ENZIM ( PENGARUH SUHU DAN pH TERHADAP AKTIVITAS ENZIM) A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1.

Tujuan : Untuk mengetahu aktivitas enzim ( pengaruh suhudan pH ) 2. Hari, tanggal : selasa, 18 Mei 2010 3. Tempat : Laboratorium Kimia Dasar FMIPA UNRAM

1. A. LANDASAN TEORI Saliva adalah cairan yang lebih kental daripada air biasa. Tiap hari sekitar 1-1,5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Kelenjar saliva yang utama adalah kelenjar parotis, submandibularis, dan sublingualis. Selain itu juga ada beberapa kelenjar bukalis yang kecil (Ganong, 1995). Saliva juga merupakan sarana untuk mengekskresikan obat-obat tertentu (misalnya etanol dan morfin), ion-ion organik seperti K+, Ca2+, HCO3-, tiosianat (SCN-) serta yodium dan imunoglobin (IgA). (Murray, Granner, 1999).Nilai pH saliva biasanya berkisar sekitar 6,8, kendati dapat bervariasi pada salah satu dari kedua sisi netralitas tersebut. (Murray, Granner, 1999 ) Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentuk ion positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda ( zwitter ion ). Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat. Disamping pengaruh terhadap struktur ion pada enzim, pH rendah atau tinggi dapat pula menyebabkan terjadinya proses denaturasi dan ini akan mengakibatkan aktivitas enzim ( poedjadi,1994 ) Katalisator mempercepat reaksi kimia, mengalami perubahan selama reaksi, tetapi berubah kembali kepada keadaan semula setelah reaksi-reaksi selesai. Enzim merupakan biokatalisator yang bekerja spesifik. Aktivitas katalis yang dimiliki enzim merupakan alat ukur yang selektif dan sensitif terhadap aktivitas enzim. Aktivitas enzim dapat diamati dari sisa substrat, pH, suhu, dan indikator. Aktivitas enzim dapat diamati dari sisa substrat atau produk yang terbentuk. Faktor yang mempengaruhi pengukuran aktivitas enzim antara lain konsentrasi enzim dan substrat, suhu, pH, dan indikator. Aktivitas enzim meningkat bersamaan dengan peningkatan suhu, laju berbagai proses metabolisme akan naik sampai batasan suhu maksimal. Prinsip biologis utama adalah homeostatis, yaitu keadaan dalam tubuh yang selalu mempertahankan keadaan normalnya. Perubahan relatif kecil saja dapat mempengaruhi aktivitas banyak enzim. Adanya inhibitor non kompetitif irreversibel dan antiseptik dapat menurunkan aktivitas enzim ( Hawab,2003 ) C. ALAT DAN BAHAN A. Alat
  

Spektrofotometer Tabung reaksi dan rak Beaker glass

9. D. Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim Air liur . 100o) Tabung uji + larutan pati 1 ml + liur encer 100X Keram 1 menit + 1 ml larutan iodine + 8 ml aquades Hasil blangko + larutan pati 1 ml + liur encer 200X Keram 1 menit + 1 ml larutan iodin + 8 ml aquades Hasil 1. suhu ruang. 5. SKEMA KERJA 1. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim Air liur Encerkan Air liur encer 4 pasang tabung (0o. dan 11 1.      Erlenmeyer Pipet volume Termometer Penangas air Pipet tetes Air es Bahan:     Saliva Larutan pati Larutan Iodium Larutan dengan pH 3. 60o.

5. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim No Cara kerja Hasil pengamatan A Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim . 9.Encerkan Air liur encer 4 pasang tabung pH (3. 1. HASIL PENGAMATAN 1. E. 11) Tabung uji + larutan pati 1 ml dalam berbagai pH Keram pada suhu 37oC 5 menit + 200 ml liur encer + 1 ml larutan iodine + 8 ml aquades Hasil Tabung uji + larutan pati 1 ml dalam berbagai pH Keram pada suhu 37oC 5 menit Keram 1 menit + 1 ml larutan iodine + 8 ml aquades Hasil Baca absorban pada λ 680 nm 1.

209 0. ada endapan putih didasar tabung 4 Tabung 3: 60oC Tabung B Tabung U 5 Tabung 4: 100oC Tabung B + iodium Tabung U + iodium Biru tua pekat Biru jernih Endapan putih. 2.07 0.082 0. Penagruh pH terhadap aktivitas enzim .279 2. larutan ungu kehitaman Larutan bening kekuningan Suhu 0oC Suhu ruang 60oC 100oC A uji 0.1 1.500 1.1 Liur diencerkan 100x 2 Tabung 1: 0oC Tabung B Tabung U 3 Tabung 2: suhu kamar Tabung B Liur encer Kurang bening dan endapan lebih sedikit Lebih bening dan endapan lebih banyak Keruh putih.064 A blangko 0. ada endapan putih didasar tabung Tabung U Lebih jernih.104 0.

bawah endapan putih Terdapat 2 lapisan : atasnya larutan ungu kehitaman. atas biru muda. bawah endapan putih pH 5 1 Tabung B Tabung U 2 pH 9 Tabung B Tabung U pH 11 1 Tabung B Tabung U Wwarna ungu kehitaman dan terdapat endapan putih Endapan putih dan larutan bening sedikit kekuningandan terdapat warna ungu diantaranya Terdapat 2 lapisan : atasnya larutan ungu kehitaman. tengah biru tua. ada endapan putih melayang Terbentuk 2 fase: atas larutan bening. ü + Air Suling Larutan berubah menjadi biru tua. bwahnya endapan putih Terdapat 2 lapisan: atasnya bening keunguan. bwahnya .No Cara kerja A Ph 3 1 Tabung B ü Panaskan 37oc Hasil pengamatan Terbentuk 2 fase: atas larutan bening. dan bawah endapan. bawah endapan putih Larutannya berubah dari bening menjadi biru tua Tidak terjadi perubahan ü + Iodium ü + Air Suling 2 Tabung U ü Panaskan 37oc Pada larutan ada endapan yang melayang ü + air liur ü + Iodium Terdapat 3 lapisan.

turut yaitu: bening keunguan.2 endapan putih Terdapat 3 lapisan: dari atas samapi bawah berturut.085 0.122 0.14 A blangko 2.470 0.169 0.06 0.009 1.448 2. ANALISIS DATA 2.101 Suhu 0oC Suhu ruang 60oC 100oC A uji 0.736 ∆A/menit (v) 0.165 0.107 0. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim A blangko 1. Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim pH 3 5 9 11 A uji 2.5 2. biru keunguan. 2. endapan putih 1 2 pH 3 5 9 11 A uji 2.5 1.144 2.500 0.363 1.087 1.5 0.161 0.23 0.764 1. 1.27 0.363 2.997 0.5 2. a.5 A blangko 0.09 ∆A/menit (v) 0 0.05 Kurva hbungan antara kecepatan reaksi enzim dengan suhu .096 2.047 0.

suhu tersebut berada di sekitar 37oC. PEMBAHASAN Sumber enzim -amilase yang digunakan dalam penelitian ini adalah saliva. jaringan mamalia..sehingga keja enzim disini seharusnya sama sekali tidak ada. Sebelumnya kami mengumpulkan air ludah atau liur terlebih dahulu. gerak termodinamik akan lebih meningkat sehingga benturan antar molekul akan lebih sering. 1986). Amilosa merupakan suatu polimer linear yang terdiri dari unit-unit D-glukosa dalam ikatan 1. Akibatnya kompleks ES akan sukar terbentuk sehingga produk juga makin sedikit. secara teori selalu ada kemungkinan dari pengaruh pH terhadap aktivitas biologis dari enzim Sadikin (2002).sama halnya dengan suhu ruang tidak terjadi perubahan pada larutan.karena semakin tinggi pengenceran maka semakin menurun pula aktivitas enzim ( kecepatan reaksi enzim ). Secara umum enzim -amilase terdapat pada tanaman. suhu optimum enzim biasanya hampir sama dengan suhu organisme asal enzim tersebut. sehingga bangun tiga dimensinya berubah secara bertahap. Secara umum enzim -amilase bekerja optimal pada pH 6.pada suhu ini seharusnya enzim berada dalam keadaan tidak aktif.Kurva hubungan antara kecepatan reaksi enzim dengan pH G. Pada mamalia dan unggas. Bila amilum ditambahkan air liur (amilase) maka molekul-molekulnya akan terhidrolisis manjadi maltosa dengan BM 360 dan glukosa. amilosa merupakan suatu polisakarida yang bercabang dan terdiri dari unit-unit D-glukosa dalam ikatan. Proses hidrolisis pati dengan sumber enzim -amilase dari pankreon juga dilakukan pada suhu 37-38o C. Berbeda dengan amilopektin. Kecepatan reaksi enzimatik akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu sampai batas optimum. dan mikroba (Winarno.6 (Guyton.hal yang dapat mempengaruhi adalah kondisi lingkungan yang kadang tidak sesuai dengan suhu ruang ( 28o C ). menyesuaikan suhu tubuh manusia. apabila terjadi proses denaturasi. Amylase pada air ludah ini juga sering disebut dengan enzim ptialin. Sedangkan Pengaruh pH pada aktivitas enzim. karena pada air liur terdapat enzim amylase yang akan mengubah amilum menjadi maltosa.sumber enzim tersebut memiliki karakteristik dan lingkungan kerja yang berbeda sehingga berbeda pula kemampuannya dalam menghidrolisis pati. kemudian pada suhu 60o c. Proses perubahan amilum menjadi maltosa merupakan hidrolisis. Pada kondisi ini sebagian enzim terdenaturasi. Dari hasil percobaan pada suhu 0o C tejadi aktivitas enzim. maka bagian aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim akan berkurang dan kecepatan reaksinya pun akan menurun. Ini berarti pada suhu 60o C bukanlah temperatur yang optimal untuk membuat enzim amylase bekerja dengan baik dalam membantu reaksi hidrolisis Pada suhu yang lebih tinggi ( 100o C ). Penambahan air liur pada pati di awal sebelum proses ini berfungsi sebagai enzim yang akan mengkatalisis proses hidrolisa senyawa pati. 1997). Setelah melewati .aktivitas enzim pada suhu ini dapat dikatakan normal atau tidak terjadi perubahan warna.Yazid dkk (2006). Faktor – faktor yang sangat penting dalam menentukan aktivitas enzimatik adalah suhu dan pH. percobaan yang pertama kami lakukan adalah pegaruh suhu terhadap aktaivitas enzim. dan pati merupakan amilum.yaitu ditandai dengan perubahan warna pada tabung uji dengan terbentuknya 3 warna. Hal ini juga sebenarnya dipengaruhi oleha faktior pengenceran. Selanjutnya dilakukan uji pada suhu ruang. Sebagai produk makhluk hidup. Namun molekul protein juga mengalami denaturasi.4 glukosida.

struktur tiga dimensi enzim mulai berubah. sama dengan suhu normal tubuh. Percobaan 2. Di luar pH optimum tersebut. Hal ini disebabkan pada pH kurang dari 4. maka kecepatan reaksi enzimatik akan kembali menurun.6 (Guyton. aktivitas enzim masih ada. Berdasarkan kurva Enzim memiliki aktivitas maksimal pada suhu 60o C Berdasarkan kurva Enzim memiliki aktivitas maksimal pada ph 9 http://mirwanpho. maka kecepatan reaksi enzimatik akan kembali menurun. Secara umum enzim -amilase bekerja optimal pada pH 6. sama dengan suhu normal tubuh. Dapat dilihat bahwa enzim amilase saliva memiliki pH optimal pada pH 7.. maka kecepatan reaksi enzimatik akan kembali menurun. aktivitas enzim menurun karena telah terlewati pH optimal dari enzim tersebut. Sebagai produk makhluk hidup. H. yaitu Pengaruh pH pada aktivitas enzim.sebab berpengaruh terhadap laju reaksi. 1997).com/2010/12/21/biokimia/ . Kecepatan reaksi enzimatik akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu sampai batas optimum. Penurunan atau kenaikan pH akan mempengaruhi aktivitas enzim. Setelah melewati suhu optimum. Umumnya. secara teori selalu ada kemungkinan dari pengaruh pH terhadap aktivitas biologis dari enzim Sadikin (2002). Namun Pada kurva yang diperoleh melalui percobaan didapat pada pH 9. makin rendah laju reaksi. kecepatan reaksi enzimatik meningkat hingga mencapai pH optimal dan menurun setelah pH lebih besar dari pH optimal. Enzim memiliki aktivitas maksimal pada pH optimumnya (pH optimum enzim amilase saliva adalah 7. karena pada pH ini diperoleh aktivitas enzim yang tinggi (kecepatan reaksi enzimatik tinggi). tetapi kecil (ditunjukkan oleh kecepatan reaksi enzimatik yang kecil pula). sehingga substrat tidak dapat lagi duduk dengan tepat di bagian molekul enzim yang mengolah substrat. Suhu penangas air selama proses uji sebenarnya perlu dijaga agar tetap stabil pada kisaran 37-38o C.suhu optimum. KESIMPULAN      Kecepatan reaksi enzimatik akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu sampai batas optimum. Diluar suhu optimum laju reaksi enzimatis selalu lebih rendah. Pada pH 9 dan 11. Suhu optimum enzim amilase yang terdapat pada saliva adalah 37 oC. enzim amilase saliva menjadi tidak aktif. Makin besar perbedaan suhu reaksi dengan suhu optimum. Setelah melewati suhu optimum. Suhu optimum enzim amilase yang terdapat pada saliva adalah 37oC. Suhu optimum enzim amilase salivarius adalah 37OC. Akibatnya proses katalisis berjalan tidak optimum. 3 dan 5. protein enzim mengambil struktur tiga dimensi yang sangat tepat sehingga ia dapat mengikat dan mengolah substrat dengan kecepatan yang setinggi-tingginya.wordpress.Dalam lingkungan pH optimum. sama dengan suhu normal tubuh.

enzim dapat mengatur reaksi tertentu sehingga dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan hasil reaksinya. Si Asisten : Syaefudin ENZIM 2 KELOMPOK 10 Randi Hadianta (G34090020) Yovita Sari (G34090028) Kurrataa’yun (G34090105) DEPARTEMEN BIOKIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010 PENDAHULUAN Enzim dikatakan sebagai suatu kelompok protein yang berperan dalam aktivitas biologis.00 WIB PJP : Waras Nurcholis. 24 Januari 2012 | Ayun Laporan Praktikum Biokimia Umum Hari/tanggal : Selasa/30 November 2010 Waktu : 08. pelarut organik atau apa saja yang bisa menyebabkan denaturasi . Enzim akan kehilangan aktivitasnya karena panas.00 – 11.Enzim (part2) Selasa. asam dan basa kuat. M. Enzim ini berfungsi sebagai katalisator dalam sel dan sifatnya sangat khas. Dalam jumlah yang sangat kecil.

Apoenzim adalah suatu enzim yang seluruhnya terdiri dari protein. Pembentukan kelenjar ludah dimulai pada awal kehidupan fetus (4 . mempercepat reaksi pada suhu dan tekanan tetap tanpa mengubah besarnya tetapan seimbangnya. kofaktor.1-0. Enzim amilase di dalam tubuh manusia sangat penting. Pada kofaktor ada yang terikat kuat pada protein dan sukar terurai dalam larutan yang disebut gugus prostetik dan adapula yang tidak terikat kuat pada protein sehingga mudah terurai yang disebut koenzim. Enzim disini mempunyai peranan katalis dalam menurunkan aktivitas dari reaksi energi. Bagian yang kecil ini dinamakan bagian aktif enzim. Saliva merupakan cairan mulut yang kompleks terdiri dari campuran sekresi kelenjar saliva mayor dan minor yang ada dalam rongga mulut. dikenal beberapa istilah diantaranya holoenzim. Substrat merupakan zat-zat yang diubah atau direaksikan oleh enzim (Poedjiadi 2006). enzim diproduksi dan digunakan oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi seperti konversi energi dan metabolisme pertahanan sel. Enzim amilase dapat diperoleh dari sekresi air liur atau saliva.4. yang selanjutnya menyebabkan gangguan penyerapan (malabsorpsi). Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu mencerna makanan dengan mengeluarkan suatu sekret yang disebut “saliva” (ludah atau air liur). dan mengendalikan reaksi (Wirahadikusuma 1989).6-glikosida (Hart 2003). reaksi kimia secara kolektif membentuk metabolisme perantara sel. Baik gugus prostetik maupun koenzim. Molekul pati yang merupakan polimer dari alfa-Dglikopiranosa akan dipecah oleh enzim pada ikatan alfa-1. Enzim dinyatakan mempunyai sifat yang sangat khas karena hanya bekerja pada substrat tertentu (Aisjah 1986). dan substrat. Kekurangan enzim amilase dapat menyebabkan tubuh mengalami gangguan pencernaan (maladigesti).12 minggu) sebagai invaginasi epitel mulut yang akan berdiferensiasi ke dalam duktus dan jaringan asinar. Enzim memegang peranan penting dalam berbagai reaksi dalam sel. Pengeluaran air ludah pada orang dewasa berkisar antara 0. gugus prostetik.4 ml/menit sedangkan . Saliva sebagian besar yaitu sekitar 90 persennya dihasilkan saat makan yang merupakan reaksi atas rangsangan yang berupa pengecapan dan pengunyahan makanan (Kidd 1992). keduanya merupakan bagian yang memungkinkan enzim bekerja pada substrat. Dalam mempelajari mengenai enzim. suatu bagian yang sangat kecil dari suatu molekul besar protein enzim sangat berperan untuk katalis reaksi.dan alfa-1. Fungsi penting dari enzim adalah sebagai biokatalisator. Saliva terdapat sebagai lapisan setebal 0. Enzim amilase memiliki kemampuan untuk memecah molekul-molekul pati dan glikogen. menurunkan energi aktivasi. Saliva dapat disebut juga kelenjar ludah atau kelenjar air liur. koenzim. Enzim amilase ikut bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses metabolisme di dalam tubuh. Saliva adalah suatu cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran sekresi dari kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. apoenzim.01 mm yang melapisi seluruh jaringan rongga mulut. Sebagai protein. sedangkan holoenzim adalah enzim yang mengandung gugus protein dan gugus non protein. Aktivitas katalik enzim dapat ditentukan juga melalui struktur tiga dimensi molekul enzim tersebut.3-0. Gugus yang bukan protein tadi dikenal dengan istilah kofaktor. Aktivasi dapat diartikan sebagai sejumlah energi atau kalori yang diturunkan oleh suatu mol zat pada temperatur tertentu untuk membawa molekul kedalam aktifnya atau keadaan aktifnya.protein.

05.75 sampai 7. Na-Karbonat 0. Mg2+. dan tabung keempat diisi dengan 2 ml Na2CO3 1%. jumlah sekresi air ludah dapat dipakai sebagai ukuran tentang keseimbangan air dalam tubuh dan membantu dalam berbicara (pelumasan pada pipi dan lidah) (Suharsono 1986). perpartisipasi dalam proses pembekuan dan penyembuhan luka karena terdapat faktor pembekuan darah dan epidermal growth factor pada saliva. kanji 1%. Setiap 1 menit dilakukan uji iod dengan memasukkan 1 tetes larutan tersebut ke porselen dan direaksikan dengan larutan iod encer. Pada umumnya pH saliva adalah sedikit dibawah 7 (Aisjah 1986) TUJUAN Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui sifat dan susunan air liur. pipet volumetrik 5 mL.1%.58% terdiri atas ion-ion Ca2+. penangas air. dan pH indikator. ALAT DAN BAHAN Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi. Saliva memiliki beberapa fungsi. PROSEDUR PERCOBAAN Percobaan pertama dilakukan uji pengaruh pH pada aktifitas amilase air liur. asam asetat. serta mengetahui hidrolisis pati matang dan mentah oleh amilase air liur. membasahi dan melembutkan makanan menjadi bahan setengah cair ataupun cair sehingga mudah ditelan dan dirasakan. karet penyumbat. banyaknya air ludah normal adalah 1-2 ml/menit. SO42. Pada tabung diisi 3 ml larutan kanji 1% dan air liur yang telah disaring sebanyak 0. tabung erlenmeyer. dan zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). Saliva mempunyai pH antara 5.apabila distimulasi. dan 2 ml air liur. Langkah pertama empat tabung reaksi disiapkan. PO43-. glass wool dan corong. pipet tetes. pengaruh pH pada aktifitas amilase air liur. Bahan praktikum yang digunakan adalah air saliva. Saliva bersifat agak sedikit asam. membantu proses pencernaan makanan melalui aktivitas enzim ptyalin (amilase ludah) dan lipase ludah. pereaksi Benedict. yaitu melicinkan dan membasahi rongga mulut sehingga membantu proses mengunyah dan menelan makanan. tabung ketiga diisi dengan 2 ml akuades. Tabung pertama diisi dengan 2 ml HCl.24% air dan 0. Meningkatnya pH air ludah (basa) akan mengakibatkan pembentukan karang gigi. Cl-. K+. gelas piala.2 mL. Na+. kertas lakmus. Percobaan kedua dilakukan hidrolisis pati matang oleh amilase air liur. pereaksi iod. akuades. Masing-masing tabung ditambah dengan 2 ml larutan kanji 1%. tabung kedua diisi dengan 2 ml asam asetat. HCO3-. Larutan tersebut dikocok dan dimasukkan ke penangas air bersuhu 37°C. Keempat tabung dikocok dengan baik dan diletakkan pada penangas air bersuhu 37°C selama 15 menit.5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Setiap larutan dilakukan uji Benedict dan uji Iod. Selanjutnya keempat larutan yang telah dipanaskan dibagi menjadi masing-masing dua tabung. Setiap hari sekitar 1-1. mempunyai aktivitas antibacterial dan sistem buffer. membersihkan rongga mulut dari sisa-sisa makanan dan kuman. Saliva terdiri atas 99. Menurunnya pH air ludah (kapasitas dapar / asam) dan jumlah air ludah yang kurang menunjukkan adanya resiko terjadinya karies yang tinggi. . kertas saring.

Perbedaan warna yang ditimbulkan saat uji Iod diamati setiap menit. Percobaan ini dilakukan dengan memasukkan tepung pati secukupnya ke dalam tabung reaksi dan dicampurkan 5mL akuades. Tabel 2.Perbedaan warna yang timbul pada setiap menit dicatat. Uji Iod pada pH berbeda. Selanjutnya larutan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya. Larutan tersebut dikocok dan ditambahkan 10 tetes saliva. Kemudian hasilnya dibandingkan. larutan dipanaskan dengan penangas air pada suhu 37oC selama 20 menit. Ketika hasil uji Iod tidak menghasilkan reaksi positif lagi (titik akhromatik) larutan diuji dengan pereaksi benedict. Hidrolisis pati oleh enzim amilase air liur Menit keUji Iod Uji Benedict . yaitu menjadi warna kuning (tidak ada perubahan warna atau adanya titik akromatik). larutan diuji dengan pereaksi Benedict. Pengaruh pH pada aktivitas enzim amilase Tabung ke1 2 3 4 pH 1 5 7 9 Uji Iod Hitam (+) Kuning muda (-) Bening keunguan (+) Bening keunguan (+) Uji Benedict Biru kehijauan (-) Kuning (++) Kuning hijau (+) Kuning hijau (+) Gambar 1. Filtratnya dilakukan uji terhadap produksi hidrolisis pati oleh amilase seperti percobaan kedua. HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Gambar 2. Setelah bercampur. Uji Benedict pada pH berbeda. Percobaan ketiga dilakukan hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur. Setelah diuji dengan iodium tidak bereaksi positif lagi.

Gambar 4. Hidrolisis pati mentah oleh enzim amilase pada air liur Menit ke1 2 Uji Iod Ungu Ungu Uji Benedict Hijau Hijau kebiruan . Uji Benedict pada menit ke-5 Tabel 3.1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu Biru pekat Biru Biru Biru cerah Biru cerah Biru cerah Biru cerah Biru cerah Biru cerah Biru kemerahan Biru kemerahan Biru kemerahan Biru kemerahan Kuning Kuning Kuning agak tua Kuning kecokelatan Hijau Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Biru kuning - Gambar 3. Uji Iod menit ke-22.

Gambar 6. Dalam keadaan fisiologi yang normal. konsentrasi enzim dan zat-zat penghambat. enzim bermuatan negatif (Enz-) bereaksi dengan substrat bermuatan positif (SH+) : Enz. Pada pH yang terlalu tinggi atau terlalu rendah umumnya enzim menjadi non aktif secara irreversibel karena menjadi denaturasi protein. Kondisi pH dapat mempengaruhi aktivitas enzim melalui pengubahan struktur atau pengubahan muatan pada residu yang berfungsi dalam pengikatan substrat atau katalis. PEMBAHASAN Percobaan dilakukan dengan menguji enzim yang terkandung dalam air liur (saliva). Sebagai contoh. Uji Benedict pada menit ke-10. suatu enzim tidak mempengaruhi jumlah produk dan pereaksi yang sebenarnya dicapai tanpa kehadiran enzim. Uji iod pada menit ke-10. Di samping itu.3 4 5 6 7 8 9 10 Biru Biru Biru Biru cerah Biru cerah Biru kemerahan Biru kemerahan Kuning kehijauan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau.+ SH+  EnzSH. istilah pereaksi dan produk tidaklah pasti dan bergantung pada pandangan kita. konsentrasi substrat.0. Jadi. sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim berkurang. jika keadaan kesetimbangan tidak menguntungkan bagi pembentukan senyawa. maka kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi dan bagian aktif enzim akan terganggu. Enz. Pada keadaaan kesetimbangan. Pada pH yang rendah. karena enzim adalah suatu protein. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim antara lain suhu . yang lazimnya berkisar antara pH 4. Suhu berpengaruh terhadap fungsi enzim karena reaksi kimia menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu. pH.mengalami protonasi dan .5 – 8. enzim tidak dapat mengubahnya (Salisbury dan Ross 1995). Kemudian pH berpengaruh terhadap fungsi enzim karena pada umumnya efektifitas maksimum suatu enzim pada pH optimum. Enzim berfungsi meningkatkan laju sehingga terbentuk kesetimbangan kimia antara produk dan pereaksi. ada endapan kuning Gambar 5.

Uji iod terhadap campuran saliva dan pati yang memiliki pH 5 menunjukkan warna kuning pudar yang menunjukkan hasil yang negatif. karena pada pH ini diperoleh aktivitas enzim yang tinggi (kecepatan reaksi enzimatik tinggi). dihasilkan warna ungu yang makin lama makin jernih. dekstrin-dekstrin antaranya (eritrodekstrin) memberi warna coklat kemerah-merahan. SH+ mengalami ionisasi dan kehilangan muatan positifnya (substrat dinetralisir) : SH+  S + H+. Pada uji benedict. Dalam saliva yang tidak dipanaskan. pada pH 1 (uji Iod) dan pH 5 (uji benedict) aktivitas enzim masih ada. Menurut Amerongen (1991) amilase yang terdapat dalam saliva adalah α-amilase liur yang mampu membuat polisakarida (pati) dan glikogen dihidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida lain dengan menyerang ikatan glikosodat α(1 4). tetapi kecil (ditunjukkan oleh kecepatan reaksi enzimatik yang kecil pula). Umumnya. Hasil percobaan. Oleh karena itu berdasarkan hasil percobaan pH optimum untuk aktivitas enzim amilase adalah pada pH 5. Faktor pengocokan yang kurang sempurna juga dapat mempengaruhi hasil ini. Hasil uji Benedict menunjukkan reaksi negatif pada pH 1 dan menunjukkan reaksi positif pada pH 5. Amilum dan dekstrin yang molekulnya masih besar dengan iodium memberi warna biru. enzim amilase dapat menjalankan fungsinya.+ H+  EnzH. menjadi Cu+.0 atau kurang sehingga kerja pencernaan makanan dalam mulut akan terhenti apabila lingkungan lambung yang asam menembus partikel makanan.kehilangan muatan negatifnya (enzim dinetralisir) : Enz. enzim amilase saliva menjadi tidak aktif. Hal tersebut dikarenakan pH yang digunakan terlalu rendah untuk kerja optimum enzim amilase pada saliva yang digunakan. kecepatan reaksi enzimatik meningkat hingga mencapai pH optimal dan menurun setelah pH lebih besar dari pH optimal. Titik saat campuran tidak memberi warna lagi (jernih) disebut titik akromatik. larutan dengan variasi pH yang dibuat pun tidak cukup akurat untuk dijadikan indikasi pengukuran laju reaksi optimum enzinm dengan variabel pH. Enzim amilase saliva memiliki pH optimal pada pH 7. Hal ini menunjukkan bahwa enzim amilase tidak bekerja pada pH yang terlalu rendah maupun terlalu tinggi. yang mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Dari hasil uji Benedict ini warna kuning pekat dimiliki oleh tabung yang ber-pH 5. 7. Seharusnya hasil yang diperoleh uji iod dan uji benedict adalah negatif. teori yang mendarsarinya adalah gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis. Amilase liur akan segera terinaktivasi pada pH 4. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu optimum. Selain itu. Sementara pada pH 7 dan 9. Pada pH 1 diperoleh hasil positif pada uji iod dan hasil negatif pada uji benedict. Karena (berdasarkan definisi) satu-satunya bentuk yang mengadakan interaksi adalah SH+ dan Enz-. Berikut reaksi yang berlangsung: . karena pembuatan larutan pun masih dalam skala kualitatif bukan kuantitatif. Hal ini disebabkan pada pH kurang dari 4. mengubah amilum menjadi maltosa. Hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan-kesalahan pada saat praktikum seperti faktor pemanasan yang tidak berjalan stabil pada suhu 37oC karena terputusnya aliran listrik. sebab pada pH tersebut enzim amilase tidak aktif dan karbohidrat pun seharusnya terhidrolisis karena pemanasan dan pH yang sangat asam. Bila setelah uji iod tidak berwarna diadakan uji Benedict akan memberikan warna positif yang berwarna hijau. Padahal pada umumnya pH optimum saliva adalah mendekati 7. dan 9. Sedangkan dekstrin-dekstrin yang molekulnya sudah kecil lagi (akhrodekstrin) dan maltosa tidak memberi warna dengan iodium. nilai pH yang ekstrim (tinggi ataupun rendah) akan menurunkan kecepatan reaksi (Peodjiadi 2006). uji ini memberikan reaksi yang positif. Sedangkan pada pH yang tinggi.

Jakarta: Gramedia. 1991. Ludah dan Kelenjar Ludah : Arti Bagi Kesehatan Gigi. Bandung : Penerbit ITB.Gambar 7. 2003. Enzim. Poedjiadi A. Percobaan hidrolisis pati mentah menunjukkan reaksi negatif untuk uji Benedict karena pati mentah lebih sulit dihidrolisis oleh amilase. 1986. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. DAFTAR PUSTAKA Aisjah Girindra. Enzim amilase juga diketahui lebih cepat menghidrolisis pati matang daripada pati mentah. Titik akromatik yaitu titik saat larutan uji dengan larutan iod menghasilkan reaksi negatif (pati sudah hilang).0 dan di atas pH 10. yang di bawah pH 4. KESIMPULAN Enzim amilase dapat bekerja optimal pada pH optimumnya. . Jika dibandingkan titik akhromatik hidrolisisnya. pati mentah lebih lambat mencapai titik akhromatik dibandingkan pada hidrolisis pati matang. Sedangkan pada uji iod hidrolisis pati mentah juga menunjukkan hasil yang positif. Berdasarkan data yang diperoleh titik akhromatik pati matang lebih lambat (menit ke-22) dari pati mentah menit (ke-10). Titik akhromatik hidrolisis pati mentah adalah pada menit ke-10. Dasar-dasar Biokimia. Enzim dalam Biokimia. Jadi pada dasarnya yang lebih cepat adalah titik akhromatik pati matang. Hal tersebut dikarenakan pada pati matang dilakukan pengukuran tiap 5 menit sekali sedangkan pada pati mentah tiap 1 menit sekali. 1992. Hart H et al. 1989. Jakarta: EGC. Reaksi gula pereduksi Uji iod terhadap hidrolisis pati oleh amilase air liur mencapai titik akromatik pada menit ke22. Amerongen AVN. yaitu sekitar pada pH 7 dan sekitarnya. Dasar-dasar karies penyakit dan penanggulangannya. Sedangkan uji Benedict menunjukkan hasil yang positif. dan Asam Nukleat. Biokimia: Protein. Wirahadikusumah M. 2006. Jakarta : Erlangga Kidd BSJ. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Enzim dalam Biokimia 1. Surabaya : Gadjah Mada University Press. 1986. Enzim akan berkurang laju reaksinya atau akan rusak pada pH yang ekstrim. Jakarta: UI Press Suharso M.