FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERJA ENZIM ( PENGARUH SUHU DAN pH TERHADAP AKTIVITAS ENZIM) A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1.

Tujuan : Untuk mengetahu aktivitas enzim ( pengaruh suhudan pH ) 2. Hari, tanggal : selasa, 18 Mei 2010 3. Tempat : Laboratorium Kimia Dasar FMIPA UNRAM

1. A. LANDASAN TEORI Saliva adalah cairan yang lebih kental daripada air biasa. Tiap hari sekitar 1-1,5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Kelenjar saliva yang utama adalah kelenjar parotis, submandibularis, dan sublingualis. Selain itu juga ada beberapa kelenjar bukalis yang kecil (Ganong, 1995). Saliva juga merupakan sarana untuk mengekskresikan obat-obat tertentu (misalnya etanol dan morfin), ion-ion organik seperti K+, Ca2+, HCO3-, tiosianat (SCN-) serta yodium dan imunoglobin (IgA). (Murray, Granner, 1999).Nilai pH saliva biasanya berkisar sekitar 6,8, kendati dapat bervariasi pada salah satu dari kedua sisi netralitas tersebut. (Murray, Granner, 1999 ) Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentuk ion positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda ( zwitter ion ). Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat. Disamping pengaruh terhadap struktur ion pada enzim, pH rendah atau tinggi dapat pula menyebabkan terjadinya proses denaturasi dan ini akan mengakibatkan aktivitas enzim ( poedjadi,1994 ) Katalisator mempercepat reaksi kimia, mengalami perubahan selama reaksi, tetapi berubah kembali kepada keadaan semula setelah reaksi-reaksi selesai. Enzim merupakan biokatalisator yang bekerja spesifik. Aktivitas katalis yang dimiliki enzim merupakan alat ukur yang selektif dan sensitif terhadap aktivitas enzim. Aktivitas enzim dapat diamati dari sisa substrat, pH, suhu, dan indikator. Aktivitas enzim dapat diamati dari sisa substrat atau produk yang terbentuk. Faktor yang mempengaruhi pengukuran aktivitas enzim antara lain konsentrasi enzim dan substrat, suhu, pH, dan indikator. Aktivitas enzim meningkat bersamaan dengan peningkatan suhu, laju berbagai proses metabolisme akan naik sampai batasan suhu maksimal. Prinsip biologis utama adalah homeostatis, yaitu keadaan dalam tubuh yang selalu mempertahankan keadaan normalnya. Perubahan relatif kecil saja dapat mempengaruhi aktivitas banyak enzim. Adanya inhibitor non kompetitif irreversibel dan antiseptik dapat menurunkan aktivitas enzim ( Hawab,2003 ) C. ALAT DAN BAHAN A. Alat
  

Spektrofotometer Tabung reaksi dan rak Beaker glass

D. 100o) Tabung uji + larutan pati 1 ml + liur encer 100X Keram 1 menit + 1 ml larutan iodine + 8 ml aquades Hasil blangko + larutan pati 1 ml + liur encer 200X Keram 1 menit + 1 ml larutan iodin + 8 ml aquades Hasil 1.      Erlenmeyer Pipet volume Termometer Penangas air Pipet tetes Air es Bahan:     Saliva Larutan pati Larutan Iodium Larutan dengan pH 3. 60o. 9. SKEMA KERJA 1. dan 11 1. 5. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim Air liur Encerkan Air liur encer 4 pasang tabung (0o. Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim Air liur . suhu ruang.

1. HASIL PENGAMATAN 1. E. 11) Tabung uji + larutan pati 1 ml dalam berbagai pH Keram pada suhu 37oC 5 menit + 200 ml liur encer + 1 ml larutan iodine + 8 ml aquades Hasil Tabung uji + larutan pati 1 ml dalam berbagai pH Keram pada suhu 37oC 5 menit Keram 1 menit + 1 ml larutan iodine + 8 ml aquades Hasil Baca absorban pada λ 680 nm 1. 5. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim No Cara kerja Hasil pengamatan A Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim . 9.Encerkan Air liur encer 4 pasang tabung pH (3.

larutan ungu kehitaman Larutan bening kekuningan Suhu 0oC Suhu ruang 60oC 100oC A uji 0. ada endapan putih didasar tabung Tabung U Lebih jernih.500 1.064 A blangko 0. 2.209 0.1 1. ada endapan putih didasar tabung 4 Tabung 3: 60oC Tabung B Tabung U 5 Tabung 4: 100oC Tabung B + iodium Tabung U + iodium Biru tua pekat Biru jernih Endapan putih.104 0.082 0.07 0.1 Liur diencerkan 100x 2 Tabung 1: 0oC Tabung B Tabung U 3 Tabung 2: suhu kamar Tabung B Liur encer Kurang bening dan endapan lebih sedikit Lebih bening dan endapan lebih banyak Keruh putih. Penagruh pH terhadap aktivitas enzim .279 2.

bawah endapan putih Larutannya berubah dari bening menjadi biru tua Tidak terjadi perubahan ü + Iodium ü + Air Suling 2 Tabung U ü Panaskan 37oc Pada larutan ada endapan yang melayang ü + air liur ü + Iodium Terdapat 3 lapisan. atas biru muda. bawah endapan putih pH 5 1 Tabung B Tabung U 2 pH 9 Tabung B Tabung U pH 11 1 Tabung B Tabung U Wwarna ungu kehitaman dan terdapat endapan putih Endapan putih dan larutan bening sedikit kekuningandan terdapat warna ungu diantaranya Terdapat 2 lapisan : atasnya larutan ungu kehitaman.No Cara kerja A Ph 3 1 Tabung B ü Panaskan 37oc Hasil pengamatan Terbentuk 2 fase: atas larutan bening. ada endapan putih melayang Terbentuk 2 fase: atas larutan bening. bwahnya . tengah biru tua. ü + Air Suling Larutan berubah menjadi biru tua. bawah endapan putih Terdapat 2 lapisan : atasnya larutan ungu kehitaman. bwahnya endapan putih Terdapat 2 lapisan: atasnya bening keunguan. dan bawah endapan.

363 1. 2. Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim pH 3 5 9 11 A uji 2.997 0.107 0.23 0.144 2.05 Kurva hbungan antara kecepatan reaksi enzim dengan suhu . biru keunguan. 1.161 0.470 0.5 0.5 2.5 A blangko 0.27 0.764 1.turut yaitu: bening keunguan. endapan putih 1 2 pH 3 5 9 11 A uji 2.500 0.096 2.165 0.087 1.448 2.5 2.101 Suhu 0oC Suhu ruang 60oC 100oC A uji 0.122 0.047 0.09 ∆A/menit (v) 0 0. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim A blangko 1.736 ∆A/menit (v) 0.06 0.5 1. a.363 2. ANALISIS DATA 2.009 1.2 endapan putih Terdapat 3 lapisan: dari atas samapi bawah berturut.169 0.085 0.14 A blangko 2.

gerak termodinamik akan lebih meningkat sehingga benturan antar molekul akan lebih sering. Dari hasil percobaan pada suhu 0o C tejadi aktivitas enzim. jaringan mamalia. Hal ini juga sebenarnya dipengaruhi oleha faktior pengenceran. Penambahan air liur pada pati di awal sebelum proses ini berfungsi sebagai enzim yang akan mengkatalisis proses hidrolisa senyawa pati. dan mikroba (Winarno. apabila terjadi proses denaturasi. suhu tersebut berada di sekitar 37oC. Bila amilum ditambahkan air liur (amilase) maka molekul-molekulnya akan terhidrolisis manjadi maltosa dengan BM 360 dan glukosa.hal yang dapat mempengaruhi adalah kondisi lingkungan yang kadang tidak sesuai dengan suhu ruang ( 28o C ). Akibatnya kompleks ES akan sukar terbentuk sehingga produk juga makin sedikit. Sebagai produk makhluk hidup. Amylase pada air ludah ini juga sering disebut dengan enzim ptialin.4 glukosida. Proses perubahan amilum menjadi maltosa merupakan hidrolisis.karena semakin tinggi pengenceran maka semakin menurun pula aktivitas enzim ( kecepatan reaksi enzim ).6 (Guyton. kemudian pada suhu 60o c. Sedangkan Pengaruh pH pada aktivitas enzim. Setelah melewati . Ini berarti pada suhu 60o C bukanlah temperatur yang optimal untuk membuat enzim amylase bekerja dengan baik dalam membantu reaksi hidrolisis Pada suhu yang lebih tinggi ( 100o C ). maka bagian aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim akan berkurang dan kecepatan reaksinya pun akan menurun.pada suhu ini seharusnya enzim berada dalam keadaan tidak aktif.Yazid dkk (2006).yaitu ditandai dengan perubahan warna pada tabung uji dengan terbentuknya 3 warna. Sebelumnya kami mengumpulkan air ludah atau liur terlebih dahulu. 1986). dan pati merupakan amilum. menyesuaikan suhu tubuh manusia. Secara umum enzim -amilase terdapat pada tanaman. Faktor – faktor yang sangat penting dalam menentukan aktivitas enzimatik adalah suhu dan pH. Namun molekul protein juga mengalami denaturasi. karena pada air liur terdapat enzim amylase yang akan mengubah amilum menjadi maltosa. Amilosa merupakan suatu polimer linear yang terdiri dari unit-unit D-glukosa dalam ikatan 1. suhu optimum enzim biasanya hampir sama dengan suhu organisme asal enzim tersebut. sehingga bangun tiga dimensinya berubah secara bertahap.sehingga keja enzim disini seharusnya sama sekali tidak ada.sumber enzim tersebut memiliki karakteristik dan lingkungan kerja yang berbeda sehingga berbeda pula kemampuannya dalam menghidrolisis pati. PEMBAHASAN Sumber enzim -amilase yang digunakan dalam penelitian ini adalah saliva. Pada kondisi ini sebagian enzim terdenaturasi. Selanjutnya dilakukan uji pada suhu ruang. Berbeda dengan amilopektin..sama halnya dengan suhu ruang tidak terjadi perubahan pada larutan. Pada mamalia dan unggas. amilosa merupakan suatu polisakarida yang bercabang dan terdiri dari unit-unit D-glukosa dalam ikatan.Kurva hubungan antara kecepatan reaksi enzim dengan pH G. 1997). percobaan yang pertama kami lakukan adalah pegaruh suhu terhadap aktaivitas enzim. Secara umum enzim -amilase bekerja optimal pada pH 6.aktivitas enzim pada suhu ini dapat dikatakan normal atau tidak terjadi perubahan warna. Proses hidrolisis pati dengan sumber enzim -amilase dari pankreon juga dilakukan pada suhu 37-38o C. secara teori selalu ada kemungkinan dari pengaruh pH terhadap aktivitas biologis dari enzim Sadikin (2002). Kecepatan reaksi enzimatik akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu sampai batas optimum.

enzim amilase saliva menjadi tidak aktif. Percobaan 2. Penurunan atau kenaikan pH akan mempengaruhi aktivitas enzim. KESIMPULAN      Kecepatan reaksi enzimatik akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu sampai batas optimum. Kecepatan reaksi enzimatik akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu sampai batas optimum.6 (Guyton. Enzim memiliki aktivitas maksimal pada pH optimumnya (pH optimum enzim amilase saliva adalah 7. maka kecepatan reaksi enzimatik akan kembali menurun. Pada pH 9 dan 11. Namun Pada kurva yang diperoleh melalui percobaan didapat pada pH 9. Hal ini disebabkan pada pH kurang dari 4. Akibatnya proses katalisis berjalan tidak optimum. Makin besar perbedaan suhu reaksi dengan suhu optimum. kecepatan reaksi enzimatik meningkat hingga mencapai pH optimal dan menurun setelah pH lebih besar dari pH optimal. sama dengan suhu normal tubuh.sebab berpengaruh terhadap laju reaksi. 1997). aktivitas enzim menurun karena telah terlewati pH optimal dari enzim tersebut.com/2010/12/21/biokimia/ . Suhu optimum enzim amilase salivarius adalah 37OC.Dalam lingkungan pH optimum. sama dengan suhu normal tubuh. aktivitas enzim masih ada. 3 dan 5. H. makin rendah laju reaksi. karena pada pH ini diperoleh aktivitas enzim yang tinggi (kecepatan reaksi enzimatik tinggi). maka kecepatan reaksi enzimatik akan kembali menurun. Secara umum enzim -amilase bekerja optimal pada pH 6. Suhu penangas air selama proses uji sebenarnya perlu dijaga agar tetap stabil pada kisaran 37-38o C. Sebagai produk makhluk hidup. Dapat dilihat bahwa enzim amilase saliva memiliki pH optimal pada pH 7. secara teori selalu ada kemungkinan dari pengaruh pH terhadap aktivitas biologis dari enzim Sadikin (2002).wordpress. Suhu optimum enzim amilase yang terdapat pada saliva adalah 37 oC. struktur tiga dimensi enzim mulai berubah. yaitu Pengaruh pH pada aktivitas enzim. Umumnya. sehingga substrat tidak dapat lagi duduk dengan tepat di bagian molekul enzim yang mengolah substrat.. maka kecepatan reaksi enzimatik akan kembali menurun.suhu optimum. tetapi kecil (ditunjukkan oleh kecepatan reaksi enzimatik yang kecil pula). Setelah melewati suhu optimum. Setelah melewati suhu optimum. Suhu optimum enzim amilase yang terdapat pada saliva adalah 37oC. protein enzim mengambil struktur tiga dimensi yang sangat tepat sehingga ia dapat mengikat dan mengolah substrat dengan kecepatan yang setinggi-tingginya. Di luar pH optimum tersebut. sama dengan suhu normal tubuh. Berdasarkan kurva Enzim memiliki aktivitas maksimal pada suhu 60o C Berdasarkan kurva Enzim memiliki aktivitas maksimal pada ph 9 http://mirwanpho. Diluar suhu optimum laju reaksi enzimatis selalu lebih rendah.

Enzim (part2) Selasa. Enzim ini berfungsi sebagai katalisator dalam sel dan sifatnya sangat khas. pelarut organik atau apa saja yang bisa menyebabkan denaturasi . 24 Januari 2012 | Ayun Laporan Praktikum Biokimia Umum Hari/tanggal : Selasa/30 November 2010 Waktu : 08. M.00 WIB PJP : Waras Nurcholis. Si Asisten : Syaefudin ENZIM 2 KELOMPOK 10 Randi Hadianta (G34090020) Yovita Sari (G34090028) Kurrataa’yun (G34090105) DEPARTEMEN BIOKIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010 PENDAHULUAN Enzim dikatakan sebagai suatu kelompok protein yang berperan dalam aktivitas biologis. enzim dapat mengatur reaksi tertentu sehingga dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan hasil reaksinya. Dalam jumlah yang sangat kecil.00 – 11. Enzim akan kehilangan aktivitasnya karena panas. asam dan basa kuat.

Enzim amilase memiliki kemampuan untuk memecah molekul-molekul pati dan glikogen. Molekul pati yang merupakan polimer dari alfa-Dglikopiranosa akan dipecah oleh enzim pada ikatan alfa-1. dikenal beberapa istilah diantaranya holoenzim.12 minggu) sebagai invaginasi epitel mulut yang akan berdiferensiasi ke dalam duktus dan jaringan asinar. suatu bagian yang sangat kecil dari suatu molekul besar protein enzim sangat berperan untuk katalis reaksi. Saliva sebagian besar yaitu sekitar 90 persennya dihasilkan saat makan yang merupakan reaksi atas rangsangan yang berupa pengecapan dan pengunyahan makanan (Kidd 1992). Fungsi penting dari enzim adalah sebagai biokatalisator. Pengeluaran air ludah pada orang dewasa berkisar antara 0. Saliva merupakan cairan mulut yang kompleks terdiri dari campuran sekresi kelenjar saliva mayor dan minor yang ada dalam rongga mulut. Enzim amilase di dalam tubuh manusia sangat penting. Enzim amilase dapat diperoleh dari sekresi air liur atau saliva. Aktivitas katalik enzim dapat ditentukan juga melalui struktur tiga dimensi molekul enzim tersebut. koenzim.6-glikosida (Hart 2003). apoenzim. Sebagai protein. menurunkan energi aktivasi. Enzim disini mempunyai peranan katalis dalam menurunkan aktivitas dari reaksi energi. Pembentukan kelenjar ludah dimulai pada awal kehidupan fetus (4 . mempercepat reaksi pada suhu dan tekanan tetap tanpa mengubah besarnya tetapan seimbangnya. Kekurangan enzim amilase dapat menyebabkan tubuh mengalami gangguan pencernaan (maladigesti). gugus prostetik. Bagian yang kecil ini dinamakan bagian aktif enzim. kofaktor. Saliva adalah suatu cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran sekresi dari kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa oral.4 ml/menit sedangkan . enzim diproduksi dan digunakan oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi seperti konversi energi dan metabolisme pertahanan sel. dan substrat. Enzim memegang peranan penting dalam berbagai reaksi dalam sel. Aktivasi dapat diartikan sebagai sejumlah energi atau kalori yang diturunkan oleh suatu mol zat pada temperatur tertentu untuk membawa molekul kedalam aktifnya atau keadaan aktifnya. Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu mencerna makanan dengan mengeluarkan suatu sekret yang disebut “saliva” (ludah atau air liur).dan alfa-1. Enzim amilase ikut bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses metabolisme di dalam tubuh. yang selanjutnya menyebabkan gangguan penyerapan (malabsorpsi). sedangkan holoenzim adalah enzim yang mengandung gugus protein dan gugus non protein. Saliva terdapat sebagai lapisan setebal 0.4. Pada kofaktor ada yang terikat kuat pada protein dan sukar terurai dalam larutan yang disebut gugus prostetik dan adapula yang tidak terikat kuat pada protein sehingga mudah terurai yang disebut koenzim. Dalam mempelajari mengenai enzim. Saliva dapat disebut juga kelenjar ludah atau kelenjar air liur. keduanya merupakan bagian yang memungkinkan enzim bekerja pada substrat. Gugus yang bukan protein tadi dikenal dengan istilah kofaktor.1-0. Enzim dinyatakan mempunyai sifat yang sangat khas karena hanya bekerja pada substrat tertentu (Aisjah 1986). Apoenzim adalah suatu enzim yang seluruhnya terdiri dari protein. dan mengendalikan reaksi (Wirahadikusuma 1989). Substrat merupakan zat-zat yang diubah atau direaksikan oleh enzim (Poedjiadi 2006).01 mm yang melapisi seluruh jaringan rongga mulut.protein.3-0. reaksi kimia secara kolektif membentuk metabolisme perantara sel. Baik gugus prostetik maupun koenzim.

Meningkatnya pH air ludah (basa) akan mengakibatkan pembentukan karang gigi. Larutan tersebut dikocok dan dimasukkan ke penangas air bersuhu 37°C.1%. Selanjutnya keempat larutan yang telah dipanaskan dibagi menjadi masing-masing dua tabung. dan 2 ml air liur. Langkah pertama empat tabung reaksi disiapkan. membantu proses pencernaan makanan melalui aktivitas enzim ptyalin (amilase ludah) dan lipase ludah. tabung ketiga diisi dengan 2 ml akuades. Masing-masing tabung ditambah dengan 2 ml larutan kanji 1%. Na-Karbonat 0. SO42. Saliva bersifat agak sedikit asam. serta mengetahui hidrolisis pati matang dan mentah oleh amilase air liur. penangas air.75 sampai 7. . banyaknya air ludah normal adalah 1-2 ml/menit. Percobaan kedua dilakukan hidrolisis pati matang oleh amilase air liur.2 mL. PO43-. Setiap 1 menit dilakukan uji iod dengan memasukkan 1 tetes larutan tersebut ke porselen dan direaksikan dengan larutan iod encer. kanji 1%.24% air dan 0. pereaksi iod. Keempat tabung dikocok dengan baik dan diletakkan pada penangas air bersuhu 37°C selama 15 menit. Pada umumnya pH saliva adalah sedikit dibawah 7 (Aisjah 1986) TUJUAN Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui sifat dan susunan air liur. kertas lakmus. Saliva memiliki beberapa fungsi. PROSEDUR PERCOBAAN Percobaan pertama dilakukan uji pengaruh pH pada aktifitas amilase air liur. Tabung pertama diisi dengan 2 ml HCl. mempunyai aktivitas antibacterial dan sistem buffer. ALAT DAN BAHAN Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi. Saliva mempunyai pH antara 5.5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. dan tabung keempat diisi dengan 2 ml Na2CO3 1%. dan pH indikator.05. glass wool dan corong. membasahi dan melembutkan makanan menjadi bahan setengah cair ataupun cair sehingga mudah ditelan dan dirasakan. karet penyumbat. Na+. Setiap larutan dilakukan uji Benedict dan uji Iod. gelas piala. pereaksi Benedict. pengaruh pH pada aktifitas amilase air liur. kertas saring. Bahan praktikum yang digunakan adalah air saliva. K+. pipet tetes. perpartisipasi dalam proses pembekuan dan penyembuhan luka karena terdapat faktor pembekuan darah dan epidermal growth factor pada saliva. tabung kedua diisi dengan 2 ml asam asetat. akuades. Saliva terdiri atas 99. Setiap hari sekitar 1-1. HCO3-. jumlah sekresi air ludah dapat dipakai sebagai ukuran tentang keseimbangan air dalam tubuh dan membantu dalam berbicara (pelumasan pada pipi dan lidah) (Suharsono 1986).58% terdiri atas ion-ion Ca2+. Menurunnya pH air ludah (kapasitas dapar / asam) dan jumlah air ludah yang kurang menunjukkan adanya resiko terjadinya karies yang tinggi. dan zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). asam asetat. Mg2+. Pada tabung diisi 3 ml larutan kanji 1% dan air liur yang telah disaring sebanyak 0. Cl-. pipet volumetrik 5 mL. tabung erlenmeyer.apabila distimulasi. yaitu melicinkan dan membasahi rongga mulut sehingga membantu proses mengunyah dan menelan makanan. membersihkan rongga mulut dari sisa-sisa makanan dan kuman.

Setelah bercampur. Larutan tersebut dikocok dan ditambahkan 10 tetes saliva. Percobaan ini dilakukan dengan memasukkan tepung pati secukupnya ke dalam tabung reaksi dan dicampurkan 5mL akuades. Tabel 2. Uji Benedict pada pH berbeda. Hidrolisis pati oleh enzim amilase air liur Menit keUji Iod Uji Benedict . Gambar 2. Uji Iod pada pH berbeda. Setelah diuji dengan iodium tidak bereaksi positif lagi.Perbedaan warna yang timbul pada setiap menit dicatat. larutan diuji dengan pereaksi Benedict. HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Selanjutnya larutan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya. larutan dipanaskan dengan penangas air pada suhu 37oC selama 20 menit. Percobaan ketiga dilakukan hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur. Kemudian hasilnya dibandingkan. Pengaruh pH pada aktivitas enzim amilase Tabung ke1 2 3 4 pH 1 5 7 9 Uji Iod Hitam (+) Kuning muda (-) Bening keunguan (+) Bening keunguan (+) Uji Benedict Biru kehijauan (-) Kuning (++) Kuning hijau (+) Kuning hijau (+) Gambar 1. yaitu menjadi warna kuning (tidak ada perubahan warna atau adanya titik akromatik). Filtratnya dilakukan uji terhadap produksi hidrolisis pati oleh amilase seperti percobaan kedua. Perbedaan warna yang ditimbulkan saat uji Iod diamati setiap menit. Ketika hasil uji Iod tidak menghasilkan reaksi positif lagi (titik akhromatik) larutan diuji dengan pereaksi benedict.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu Biru pekat Biru Biru Biru cerah Biru cerah Biru cerah Biru cerah Biru cerah Biru cerah Biru kemerahan Biru kemerahan Biru kemerahan Biru kemerahan Kuning Kuning Kuning agak tua Kuning kecokelatan Hijau Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Biru kuning - Gambar 3. Gambar 4. Hidrolisis pati mentah oleh enzim amilase pada air liur Menit ke1 2 Uji Iod Ungu Ungu Uji Benedict Hijau Hijau kebiruan . Uji Iod menit ke-22. Uji Benedict pada menit ke-5 Tabel 3.

ada endapan kuning Gambar 5. Di samping itu. karena enzim adalah suatu protein. Enzim berfungsi meningkatkan laju sehingga terbentuk kesetimbangan kimia antara produk dan pereaksi. enzim tidak dapat mengubahnya (Salisbury dan Ross 1995). Uji Benedict pada menit ke-10. istilah pereaksi dan produk tidaklah pasti dan bergantung pada pandangan kita.5 – 8. Pada pH yang terlalu tinggi atau terlalu rendah umumnya enzim menjadi non aktif secara irreversibel karena menjadi denaturasi protein. Gambar 6. jika keadaan kesetimbangan tidak menguntungkan bagi pembentukan senyawa. sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim berkurang. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim antara lain suhu . Kemudian pH berpengaruh terhadap fungsi enzim karena pada umumnya efektifitas maksimum suatu enzim pada pH optimum.3 4 5 6 7 8 9 10 Biru Biru Biru Biru cerah Biru cerah Biru kemerahan Biru kemerahan Kuning kehijauan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau. Dalam keadaan fisiologi yang normal. Uji iod pada menit ke-10. PEMBAHASAN Percobaan dilakukan dengan menguji enzim yang terkandung dalam air liur (saliva).+ SH+  EnzSH. Sebagai contoh. yang lazimnya berkisar antara pH 4. pH. suatu enzim tidak mempengaruhi jumlah produk dan pereaksi yang sebenarnya dicapai tanpa kehadiran enzim.0. enzim bermuatan negatif (Enz-) bereaksi dengan substrat bermuatan positif (SH+) : Enz. Jadi. Pada keadaaan kesetimbangan. konsentrasi substrat. Pada pH yang rendah. Suhu berpengaruh terhadap fungsi enzim karena reaksi kimia menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu.mengalami protonasi dan . Enz. Kondisi pH dapat mempengaruhi aktivitas enzim melalui pengubahan struktur atau pengubahan muatan pada residu yang berfungsi dalam pengikatan substrat atau katalis. konsentrasi enzim dan zat-zat penghambat. maka kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi dan bagian aktif enzim akan terganggu.

Amilum dan dekstrin yang molekulnya masih besar dengan iodium memberi warna biru. yang mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. enzim amilase dapat menjalankan fungsinya. mengubah amilum menjadi maltosa. SH+ mengalami ionisasi dan kehilangan muatan positifnya (substrat dinetralisir) : SH+  S + H+. karena pada pH ini diperoleh aktivitas enzim yang tinggi (kecepatan reaksi enzimatik tinggi).0 atau kurang sehingga kerja pencernaan makanan dalam mulut akan terhenti apabila lingkungan lambung yang asam menembus partikel makanan. Oleh karena itu berdasarkan hasil percobaan pH optimum untuk aktivitas enzim amilase adalah pada pH 5. Berikut reaksi yang berlangsung: . Titik saat campuran tidak memberi warna lagi (jernih) disebut titik akromatik. tetapi kecil (ditunjukkan oleh kecepatan reaksi enzimatik yang kecil pula). Enzim amilase saliva memiliki pH optimal pada pH 7. uji ini memberikan reaksi yang positif. Karena (berdasarkan definisi) satu-satunya bentuk yang mengadakan interaksi adalah SH+ dan Enz-. kecepatan reaksi enzimatik meningkat hingga mencapai pH optimal dan menurun setelah pH lebih besar dari pH optimal. Bila setelah uji iod tidak berwarna diadakan uji Benedict akan memberikan warna positif yang berwarna hijau. larutan dengan variasi pH yang dibuat pun tidak cukup akurat untuk dijadikan indikasi pengukuran laju reaksi optimum enzinm dengan variabel pH. Sedangkan dekstrin-dekstrin yang molekulnya sudah kecil lagi (akhrodekstrin) dan maltosa tidak memberi warna dengan iodium. Selain itu. enzim amilase saliva menjadi tidak aktif. Menurut Amerongen (1991) amilase yang terdapat dalam saliva adalah α-amilase liur yang mampu membuat polisakarida (pati) dan glikogen dihidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida lain dengan menyerang ikatan glikosodat α(1 4). 7. dihasilkan warna ungu yang makin lama makin jernih. Uji iod terhadap campuran saliva dan pati yang memiliki pH 5 menunjukkan warna kuning pudar yang menunjukkan hasil yang negatif.kehilangan muatan negatifnya (enzim dinetralisir) : Enz. Pada pH 1 diperoleh hasil positif pada uji iod dan hasil negatif pada uji benedict. Faktor pengocokan yang kurang sempurna juga dapat mempengaruhi hasil ini. Dalam saliva yang tidak dipanaskan. Seharusnya hasil yang diperoleh uji iod dan uji benedict adalah negatif. Hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan-kesalahan pada saat praktikum seperti faktor pemanasan yang tidak berjalan stabil pada suhu 37oC karena terputusnya aliran listrik. Sedangkan pada pH yang tinggi.+ H+  EnzH. sebab pada pH tersebut enzim amilase tidak aktif dan karbohidrat pun seharusnya terhidrolisis karena pemanasan dan pH yang sangat asam. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu optimum. dekstrin-dekstrin antaranya (eritrodekstrin) memberi warna coklat kemerah-merahan. menjadi Cu+. Dari hasil uji Benedict ini warna kuning pekat dimiliki oleh tabung yang ber-pH 5. Hal ini disebabkan pada pH kurang dari 4. karena pembuatan larutan pun masih dalam skala kualitatif bukan kuantitatif. Hal tersebut dikarenakan pH yang digunakan terlalu rendah untuk kerja optimum enzim amilase pada saliva yang digunakan. Sementara pada pH 7 dan 9. Hasil percobaan. Pada uji benedict. Amilase liur akan segera terinaktivasi pada pH 4. Hasil uji Benedict menunjukkan reaksi negatif pada pH 1 dan menunjukkan reaksi positif pada pH 5. pada pH 1 (uji Iod) dan pH 5 (uji benedict) aktivitas enzim masih ada. dan 9. nilai pH yang ekstrim (tinggi ataupun rendah) akan menurunkan kecepatan reaksi (Peodjiadi 2006). Padahal pada umumnya pH optimum saliva adalah mendekati 7. Umumnya. teori yang mendarsarinya adalah gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis. Hal ini menunjukkan bahwa enzim amilase tidak bekerja pada pH yang terlalu rendah maupun terlalu tinggi.

Sedangkan pada uji iod hidrolisis pati mentah juga menunjukkan hasil yang positif. KESIMPULAN Enzim amilase dapat bekerja optimal pada pH optimumnya. Enzim dalam Biokimia. Bandung : Penerbit ITB. Sedangkan uji Benedict menunjukkan hasil yang positif. Ludah dan Kelenjar Ludah : Arti Bagi Kesehatan Gigi. 2006. Reaksi gula pereduksi Uji iod terhadap hidrolisis pati oleh amilase air liur mencapai titik akromatik pada menit ke22. Jakarta: UI Press Suharso M. Titik akromatik yaitu titik saat larutan uji dengan larutan iod menghasilkan reaksi negatif (pati sudah hilang). Enzim akan berkurang laju reaksinya atau akan rusak pada pH yang ekstrim. pati mentah lebih lambat mencapai titik akhromatik dibandingkan pada hidrolisis pati matang. Berdasarkan data yang diperoleh titik akhromatik pati matang lebih lambat (menit ke-22) dari pati mentah menit (ke-10). Poedjiadi A. Dasar-dasar Biokimia. Jadi pada dasarnya yang lebih cepat adalah titik akhromatik pati matang. Hal tersebut dikarenakan pada pati matang dilakukan pengukuran tiap 5 menit sekali sedangkan pada pati mentah tiap 1 menit sekali.Gambar 7. yaitu sekitar pada pH 7 dan sekitarnya. Amerongen AVN. Jakarta : Erlangga Kidd BSJ. Biokimia: Protein. Dasar-dasar karies penyakit dan penanggulangannya. Jika dibandingkan titik akhromatik hidrolisisnya. dan Asam Nukleat. Percobaan hidrolisis pati mentah menunjukkan reaksi negatif untuk uji Benedict karena pati mentah lebih sulit dihidrolisis oleh amilase.0 dan di atas pH 10. 1992. DAFTAR PUSTAKA Aisjah Girindra. yang di bawah pH 4. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Titik akhromatik hidrolisis pati mentah adalah pada menit ke-10. Wirahadikusumah M. 1989. 2003. Enzim dalam Biokimia 1. Hart H et al. 1986. . Surabaya : Gadjah Mada University Press. Jakarta: Gramedia. Enzim amilase juga diketahui lebih cepat menghidrolisis pati matang daripada pati mentah. 1986. Enzim. Jakarta: EGC. 1991. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful