FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERJA ENZIM ( PENGARUH SUHU DAN pH TERHADAP AKTIVITAS ENZIM) A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1.

Tujuan : Untuk mengetahu aktivitas enzim ( pengaruh suhudan pH ) 2. Hari, tanggal : selasa, 18 Mei 2010 3. Tempat : Laboratorium Kimia Dasar FMIPA UNRAM

1. A. LANDASAN TEORI Saliva adalah cairan yang lebih kental daripada air biasa. Tiap hari sekitar 1-1,5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Kelenjar saliva yang utama adalah kelenjar parotis, submandibularis, dan sublingualis. Selain itu juga ada beberapa kelenjar bukalis yang kecil (Ganong, 1995). Saliva juga merupakan sarana untuk mengekskresikan obat-obat tertentu (misalnya etanol dan morfin), ion-ion organik seperti K+, Ca2+, HCO3-, tiosianat (SCN-) serta yodium dan imunoglobin (IgA). (Murray, Granner, 1999).Nilai pH saliva biasanya berkisar sekitar 6,8, kendati dapat bervariasi pada salah satu dari kedua sisi netralitas tersebut. (Murray, Granner, 1999 ) Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentuk ion positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda ( zwitter ion ). Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat. Disamping pengaruh terhadap struktur ion pada enzim, pH rendah atau tinggi dapat pula menyebabkan terjadinya proses denaturasi dan ini akan mengakibatkan aktivitas enzim ( poedjadi,1994 ) Katalisator mempercepat reaksi kimia, mengalami perubahan selama reaksi, tetapi berubah kembali kepada keadaan semula setelah reaksi-reaksi selesai. Enzim merupakan biokatalisator yang bekerja spesifik. Aktivitas katalis yang dimiliki enzim merupakan alat ukur yang selektif dan sensitif terhadap aktivitas enzim. Aktivitas enzim dapat diamati dari sisa substrat, pH, suhu, dan indikator. Aktivitas enzim dapat diamati dari sisa substrat atau produk yang terbentuk. Faktor yang mempengaruhi pengukuran aktivitas enzim antara lain konsentrasi enzim dan substrat, suhu, pH, dan indikator. Aktivitas enzim meningkat bersamaan dengan peningkatan suhu, laju berbagai proses metabolisme akan naik sampai batasan suhu maksimal. Prinsip biologis utama adalah homeostatis, yaitu keadaan dalam tubuh yang selalu mempertahankan keadaan normalnya. Perubahan relatif kecil saja dapat mempengaruhi aktivitas banyak enzim. Adanya inhibitor non kompetitif irreversibel dan antiseptik dapat menurunkan aktivitas enzim ( Hawab,2003 ) C. ALAT DAN BAHAN A. Alat
  

Spektrofotometer Tabung reaksi dan rak Beaker glass

D. suhu ruang.      Erlenmeyer Pipet volume Termometer Penangas air Pipet tetes Air es Bahan:     Saliva Larutan pati Larutan Iodium Larutan dengan pH 3. 9. 100o) Tabung uji + larutan pati 1 ml + liur encer 100X Keram 1 menit + 1 ml larutan iodine + 8 ml aquades Hasil blangko + larutan pati 1 ml + liur encer 200X Keram 1 menit + 1 ml larutan iodin + 8 ml aquades Hasil 1. 5. 60o. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim Air liur Encerkan Air liur encer 4 pasang tabung (0o. Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim Air liur . dan 11 1. SKEMA KERJA 1.

1. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim No Cara kerja Hasil pengamatan A Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim . E. 5.Encerkan Air liur encer 4 pasang tabung pH (3. 9. 11) Tabung uji + larutan pati 1 ml dalam berbagai pH Keram pada suhu 37oC 5 menit + 200 ml liur encer + 1 ml larutan iodine + 8 ml aquades Hasil Tabung uji + larutan pati 1 ml dalam berbagai pH Keram pada suhu 37oC 5 menit Keram 1 menit + 1 ml larutan iodine + 8 ml aquades Hasil Baca absorban pada λ 680 nm 1. HASIL PENGAMATAN 1.

082 0.1 1.209 0.279 2. Penagruh pH terhadap aktivitas enzim .064 A blangko 0. 2. ada endapan putih didasar tabung 4 Tabung 3: 60oC Tabung B Tabung U 5 Tabung 4: 100oC Tabung B + iodium Tabung U + iodium Biru tua pekat Biru jernih Endapan putih.500 1. ada endapan putih didasar tabung Tabung U Lebih jernih.1 Liur diencerkan 100x 2 Tabung 1: 0oC Tabung B Tabung U 3 Tabung 2: suhu kamar Tabung B Liur encer Kurang bening dan endapan lebih sedikit Lebih bening dan endapan lebih banyak Keruh putih. larutan ungu kehitaman Larutan bening kekuningan Suhu 0oC Suhu ruang 60oC 100oC A uji 0.104 0.07 0.

tengah biru tua.No Cara kerja A Ph 3 1 Tabung B ü Panaskan 37oc Hasil pengamatan Terbentuk 2 fase: atas larutan bening. bawah endapan putih Terdapat 2 lapisan : atasnya larutan ungu kehitaman. bawah endapan putih pH 5 1 Tabung B Tabung U 2 pH 9 Tabung B Tabung U pH 11 1 Tabung B Tabung U Wwarna ungu kehitaman dan terdapat endapan putih Endapan putih dan larutan bening sedikit kekuningandan terdapat warna ungu diantaranya Terdapat 2 lapisan : atasnya larutan ungu kehitaman. ada endapan putih melayang Terbentuk 2 fase: atas larutan bening. bwahnya . atas biru muda. bawah endapan putih Larutannya berubah dari bening menjadi biru tua Tidak terjadi perubahan ü + Iodium ü + Air Suling 2 Tabung U ü Panaskan 37oc Pada larutan ada endapan yang melayang ü + air liur ü + Iodium Terdapat 3 lapisan. ü + Air Suling Larutan berubah menjadi biru tua. bwahnya endapan putih Terdapat 2 lapisan: atasnya bening keunguan. dan bawah endapan.

144 2. Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim pH 3 5 9 11 A uji 2.05 Kurva hbungan antara kecepatan reaksi enzim dengan suhu .047 0. biru keunguan.500 0.turut yaitu: bening keunguan.161 0.5 1. endapan putih 1 2 pH 3 5 9 11 A uji 2.997 0.5 A blangko 0.107 0.096 2.736 ∆A/menit (v) 0.122 0.363 2. 2.085 0.5 2. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim A blangko 1. ANALISIS DATA 2.14 A blangko 2.009 1.06 0.764 1.5 2.165 0.087 1.23 0.169 0.2 endapan putih Terdapat 3 lapisan: dari atas samapi bawah berturut.5 0.363 1.470 0.448 2. 1.09 ∆A/menit (v) 0 0.101 Suhu 0oC Suhu ruang 60oC 100oC A uji 0. a.27 0.

6 (Guyton. apabila terjadi proses denaturasi. Akibatnya kompleks ES akan sukar terbentuk sehingga produk juga makin sedikit. Sebelumnya kami mengumpulkan air ludah atau liur terlebih dahulu. Namun molekul protein juga mengalami denaturasi.sama halnya dengan suhu ruang tidak terjadi perubahan pada larutan. Proses hidrolisis pati dengan sumber enzim -amilase dari pankreon juga dilakukan pada suhu 37-38o C. suhu tersebut berada di sekitar 37oC. Ini berarti pada suhu 60o C bukanlah temperatur yang optimal untuk membuat enzim amylase bekerja dengan baik dalam membantu reaksi hidrolisis Pada suhu yang lebih tinggi ( 100o C ). percobaan yang pertama kami lakukan adalah pegaruh suhu terhadap aktaivitas enzim. amilosa merupakan suatu polisakarida yang bercabang dan terdiri dari unit-unit D-glukosa dalam ikatan.4 glukosida.karena semakin tinggi pengenceran maka semakin menurun pula aktivitas enzim ( kecepatan reaksi enzim ). PEMBAHASAN Sumber enzim -amilase yang digunakan dalam penelitian ini adalah saliva.Kurva hubungan antara kecepatan reaksi enzim dengan pH G.sumber enzim tersebut memiliki karakteristik dan lingkungan kerja yang berbeda sehingga berbeda pula kemampuannya dalam menghidrolisis pati. Hal ini juga sebenarnya dipengaruhi oleha faktior pengenceran. Secara umum enzim -amilase bekerja optimal pada pH 6. Pada mamalia dan unggas. Proses perubahan amilum menjadi maltosa merupakan hidrolisis.yaitu ditandai dengan perubahan warna pada tabung uji dengan terbentuknya 3 warna. 1997). dan mikroba (Winarno. jaringan mamalia.hal yang dapat mempengaruhi adalah kondisi lingkungan yang kadang tidak sesuai dengan suhu ruang ( 28o C ). 1986). gerak termodinamik akan lebih meningkat sehingga benturan antar molekul akan lebih sering. Setelah melewati .aktivitas enzim pada suhu ini dapat dikatakan normal atau tidak terjadi perubahan warna. suhu optimum enzim biasanya hampir sama dengan suhu organisme asal enzim tersebut. Kecepatan reaksi enzimatik akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu sampai batas optimum. Faktor – faktor yang sangat penting dalam menentukan aktivitas enzimatik adalah suhu dan pH. maka bagian aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim akan berkurang dan kecepatan reaksinya pun akan menurun. Dari hasil percobaan pada suhu 0o C tejadi aktivitas enzim. menyesuaikan suhu tubuh manusia. Amylase pada air ludah ini juga sering disebut dengan enzim ptialin. Amilosa merupakan suatu polimer linear yang terdiri dari unit-unit D-glukosa dalam ikatan 1. kemudian pada suhu 60o c. karena pada air liur terdapat enzim amylase yang akan mengubah amilum menjadi maltosa.sehingga keja enzim disini seharusnya sama sekali tidak ada. Selanjutnya dilakukan uji pada suhu ruang.Yazid dkk (2006).pada suhu ini seharusnya enzim berada dalam keadaan tidak aktif.. Penambahan air liur pada pati di awal sebelum proses ini berfungsi sebagai enzim yang akan mengkatalisis proses hidrolisa senyawa pati. Sedangkan Pengaruh pH pada aktivitas enzim. dan pati merupakan amilum. sehingga bangun tiga dimensinya berubah secara bertahap. Secara umum enzim -amilase terdapat pada tanaman. Berbeda dengan amilopektin. Sebagai produk makhluk hidup. Pada kondisi ini sebagian enzim terdenaturasi. Bila amilum ditambahkan air liur (amilase) maka molekul-molekulnya akan terhidrolisis manjadi maltosa dengan BM 360 dan glukosa. secara teori selalu ada kemungkinan dari pengaruh pH terhadap aktivitas biologis dari enzim Sadikin (2002).

. Percobaan 2. Umumnya. Berdasarkan kurva Enzim memiliki aktivitas maksimal pada suhu 60o C Berdasarkan kurva Enzim memiliki aktivitas maksimal pada ph 9 http://mirwanpho. Hal ini disebabkan pada pH kurang dari 4. maka kecepatan reaksi enzimatik akan kembali menurun. Suhu optimum enzim amilase yang terdapat pada saliva adalah 37 oC. Makin besar perbedaan suhu reaksi dengan suhu optimum. Dapat dilihat bahwa enzim amilase saliva memiliki pH optimal pada pH 7. Suhu optimum enzim amilase yang terdapat pada saliva adalah 37oC. protein enzim mengambil struktur tiga dimensi yang sangat tepat sehingga ia dapat mengikat dan mengolah substrat dengan kecepatan yang setinggi-tingginya.Dalam lingkungan pH optimum. Akibatnya proses katalisis berjalan tidak optimum. kecepatan reaksi enzimatik meningkat hingga mencapai pH optimal dan menurun setelah pH lebih besar dari pH optimal. Suhu optimum enzim amilase salivarius adalah 37OC. Kecepatan reaksi enzimatik akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu sampai batas optimum. Namun Pada kurva yang diperoleh melalui percobaan didapat pada pH 9. karena pada pH ini diperoleh aktivitas enzim yang tinggi (kecepatan reaksi enzimatik tinggi). sama dengan suhu normal tubuh.com/2010/12/21/biokimia/ . KESIMPULAN      Kecepatan reaksi enzimatik akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu sampai batas optimum. Setelah melewati suhu optimum. maka kecepatan reaksi enzimatik akan kembali menurun. sehingga substrat tidak dapat lagi duduk dengan tepat di bagian molekul enzim yang mengolah substrat. Diluar suhu optimum laju reaksi enzimatis selalu lebih rendah. sama dengan suhu normal tubuh. H. sama dengan suhu normal tubuh. secara teori selalu ada kemungkinan dari pengaruh pH terhadap aktivitas biologis dari enzim Sadikin (2002). Sebagai produk makhluk hidup. Suhu penangas air selama proses uji sebenarnya perlu dijaga agar tetap stabil pada kisaran 37-38o C. Di luar pH optimum tersebut. tetapi kecil (ditunjukkan oleh kecepatan reaksi enzimatik yang kecil pula). Secara umum enzim -amilase bekerja optimal pada pH 6. 3 dan 5. 1997). enzim amilase saliva menjadi tidak aktif.wordpress.suhu optimum. yaitu Pengaruh pH pada aktivitas enzim. struktur tiga dimensi enzim mulai berubah. Pada pH 9 dan 11. Enzim memiliki aktivitas maksimal pada pH optimumnya (pH optimum enzim amilase saliva adalah 7. Penurunan atau kenaikan pH akan mempengaruhi aktivitas enzim. aktivitas enzim masih ada.sebab berpengaruh terhadap laju reaksi. makin rendah laju reaksi. aktivitas enzim menurun karena telah terlewati pH optimal dari enzim tersebut. maka kecepatan reaksi enzimatik akan kembali menurun.6 (Guyton. Setelah melewati suhu optimum.

24 Januari 2012 | Ayun Laporan Praktikum Biokimia Umum Hari/tanggal : Selasa/30 November 2010 Waktu : 08. Enzim akan kehilangan aktivitasnya karena panas. M. Dalam jumlah yang sangat kecil. Si Asisten : Syaefudin ENZIM 2 KELOMPOK 10 Randi Hadianta (G34090020) Yovita Sari (G34090028) Kurrataa’yun (G34090105) DEPARTEMEN BIOKIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010 PENDAHULUAN Enzim dikatakan sebagai suatu kelompok protein yang berperan dalam aktivitas biologis. asam dan basa kuat. enzim dapat mengatur reaksi tertentu sehingga dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan hasil reaksinya.00 WIB PJP : Waras Nurcholis.00 – 11. Enzim ini berfungsi sebagai katalisator dalam sel dan sifatnya sangat khas.Enzim (part2) Selasa. pelarut organik atau apa saja yang bisa menyebabkan denaturasi .

Aktivasi dapat diartikan sebagai sejumlah energi atau kalori yang diturunkan oleh suatu mol zat pada temperatur tertentu untuk membawa molekul kedalam aktifnya atau keadaan aktifnya.1-0. keduanya merupakan bagian yang memungkinkan enzim bekerja pada substrat. Gugus yang bukan protein tadi dikenal dengan istilah kofaktor.12 minggu) sebagai invaginasi epitel mulut yang akan berdiferensiasi ke dalam duktus dan jaringan asinar. Enzim disini mempunyai peranan katalis dalam menurunkan aktivitas dari reaksi energi. Enzim memegang peranan penting dalam berbagai reaksi dalam sel.3-0. Saliva terdapat sebagai lapisan setebal 0. koenzim. Dalam mempelajari mengenai enzim. Enzim amilase di dalam tubuh manusia sangat penting.4. sedangkan holoenzim adalah enzim yang mengandung gugus protein dan gugus non protein. Enzim amilase memiliki kemampuan untuk memecah molekul-molekul pati dan glikogen. Aktivitas katalik enzim dapat ditentukan juga melalui struktur tiga dimensi molekul enzim tersebut. Molekul pati yang merupakan polimer dari alfa-Dglikopiranosa akan dipecah oleh enzim pada ikatan alfa-1. Sebagai protein.6-glikosida (Hart 2003).dan alfa-1. mempercepat reaksi pada suhu dan tekanan tetap tanpa mengubah besarnya tetapan seimbangnya. Enzim dinyatakan mempunyai sifat yang sangat khas karena hanya bekerja pada substrat tertentu (Aisjah 1986).protein. enzim diproduksi dan digunakan oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi seperti konversi energi dan metabolisme pertahanan sel. Saliva sebagian besar yaitu sekitar 90 persennya dihasilkan saat makan yang merupakan reaksi atas rangsangan yang berupa pengecapan dan pengunyahan makanan (Kidd 1992). Baik gugus prostetik maupun koenzim. Pengeluaran air ludah pada orang dewasa berkisar antara 0. Enzim amilase dapat diperoleh dari sekresi air liur atau saliva. Saliva merupakan cairan mulut yang kompleks terdiri dari campuran sekresi kelenjar saliva mayor dan minor yang ada dalam rongga mulut.4 ml/menit sedangkan . dikenal beberapa istilah diantaranya holoenzim. kofaktor. reaksi kimia secara kolektif membentuk metabolisme perantara sel. gugus prostetik. dan substrat. Saliva dapat disebut juga kelenjar ludah atau kelenjar air liur. Enzim amilase ikut bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses metabolisme di dalam tubuh. dan mengendalikan reaksi (Wirahadikusuma 1989). menurunkan energi aktivasi. yang selanjutnya menyebabkan gangguan penyerapan (malabsorpsi). Pada kofaktor ada yang terikat kuat pada protein dan sukar terurai dalam larutan yang disebut gugus prostetik dan adapula yang tidak terikat kuat pada protein sehingga mudah terurai yang disebut koenzim. Bagian yang kecil ini dinamakan bagian aktif enzim. Pembentukan kelenjar ludah dimulai pada awal kehidupan fetus (4 . Fungsi penting dari enzim adalah sebagai biokatalisator.01 mm yang melapisi seluruh jaringan rongga mulut. suatu bagian yang sangat kecil dari suatu molekul besar protein enzim sangat berperan untuk katalis reaksi. Substrat merupakan zat-zat yang diubah atau direaksikan oleh enzim (Poedjiadi 2006). Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu mencerna makanan dengan mengeluarkan suatu sekret yang disebut “saliva” (ludah atau air liur). Saliva adalah suatu cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran sekresi dari kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. Apoenzim adalah suatu enzim yang seluruhnya terdiri dari protein. apoenzim. Kekurangan enzim amilase dapat menyebabkan tubuh mengalami gangguan pencernaan (maladigesti).

apabila distimulasi.75 sampai 7. dan 2 ml air liur. Saliva terdiri atas 99. Masing-masing tabung ditambah dengan 2 ml larutan kanji 1%. pipet tetes. Saliva mempunyai pH antara 5. pereaksi iod. serta mengetahui hidrolisis pati matang dan mentah oleh amilase air liur. PROSEDUR PERCOBAAN Percobaan pertama dilakukan uji pengaruh pH pada aktifitas amilase air liur. Meningkatnya pH air ludah (basa) akan mengakibatkan pembentukan karang gigi. membasahi dan melembutkan makanan menjadi bahan setengah cair ataupun cair sehingga mudah ditelan dan dirasakan. Saliva bersifat agak sedikit asam. Setiap hari sekitar 1-1. pengaruh pH pada aktifitas amilase air liur. kanji 1%. dan tabung keempat diisi dengan 2 ml Na2CO3 1%. glass wool dan corong. Selanjutnya keempat larutan yang telah dipanaskan dibagi menjadi masing-masing dua tabung.5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Na+. pereaksi Benedict. membersihkan rongga mulut dari sisa-sisa makanan dan kuman. Na-Karbonat 0. tabung kedua diisi dengan 2 ml asam asetat. yaitu melicinkan dan membasahi rongga mulut sehingga membantu proses mengunyah dan menelan makanan. Cl-.2 mL. . jumlah sekresi air ludah dapat dipakai sebagai ukuran tentang keseimbangan air dalam tubuh dan membantu dalam berbicara (pelumasan pada pipi dan lidah) (Suharsono 1986).1%.05. Setiap 1 menit dilakukan uji iod dengan memasukkan 1 tetes larutan tersebut ke porselen dan direaksikan dengan larutan iod encer. gelas piala.58% terdiri atas ion-ion Ca2+. Saliva memiliki beberapa fungsi. Mg2+. tabung ketiga diisi dengan 2 ml akuades. pipet volumetrik 5 mL. Bahan praktikum yang digunakan adalah air saliva. asam asetat. penangas air. SO42. Tabung pertama diisi dengan 2 ml HCl. Setiap larutan dilakukan uji Benedict dan uji Iod. karet penyumbat. Menurunnya pH air ludah (kapasitas dapar / asam) dan jumlah air ludah yang kurang menunjukkan adanya resiko terjadinya karies yang tinggi. mempunyai aktivitas antibacterial dan sistem buffer. Larutan tersebut dikocok dan dimasukkan ke penangas air bersuhu 37°C. Keempat tabung dikocok dengan baik dan diletakkan pada penangas air bersuhu 37°C selama 15 menit. banyaknya air ludah normal adalah 1-2 ml/menit. PO43-. Langkah pertama empat tabung reaksi disiapkan. Percobaan kedua dilakukan hidrolisis pati matang oleh amilase air liur. Pada tabung diisi 3 ml larutan kanji 1% dan air liur yang telah disaring sebanyak 0. HCO3-. kertas lakmus. K+. Pada umumnya pH saliva adalah sedikit dibawah 7 (Aisjah 1986) TUJUAN Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui sifat dan susunan air liur. ALAT DAN BAHAN Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi. perpartisipasi dalam proses pembekuan dan penyembuhan luka karena terdapat faktor pembekuan darah dan epidermal growth factor pada saliva. dan zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). akuades. tabung erlenmeyer. kertas saring. membantu proses pencernaan makanan melalui aktivitas enzim ptyalin (amilase ludah) dan lipase ludah. dan pH indikator.24% air dan 0.

Uji Benedict pada pH berbeda. larutan dipanaskan dengan penangas air pada suhu 37oC selama 20 menit. Ketika hasil uji Iod tidak menghasilkan reaksi positif lagi (titik akhromatik) larutan diuji dengan pereaksi benedict. Setelah bercampur. Percobaan ketiga dilakukan hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur. Hidrolisis pati oleh enzim amilase air liur Menit keUji Iod Uji Benedict . Perbedaan warna yang ditimbulkan saat uji Iod diamati setiap menit. Larutan tersebut dikocok dan ditambahkan 10 tetes saliva. Filtratnya dilakukan uji terhadap produksi hidrolisis pati oleh amilase seperti percobaan kedua. Setelah diuji dengan iodium tidak bereaksi positif lagi.Perbedaan warna yang timbul pada setiap menit dicatat. HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Percobaan ini dilakukan dengan memasukkan tepung pati secukupnya ke dalam tabung reaksi dan dicampurkan 5mL akuades. larutan diuji dengan pereaksi Benedict. Uji Iod pada pH berbeda. Selanjutnya larutan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya. Kemudian hasilnya dibandingkan. yaitu menjadi warna kuning (tidak ada perubahan warna atau adanya titik akromatik). Tabel 2. Gambar 2. Pengaruh pH pada aktivitas enzim amilase Tabung ke1 2 3 4 pH 1 5 7 9 Uji Iod Hitam (+) Kuning muda (-) Bening keunguan (+) Bening keunguan (+) Uji Benedict Biru kehijauan (-) Kuning (++) Kuning hijau (+) Kuning hijau (+) Gambar 1.

Uji Benedict pada menit ke-5 Tabel 3. Hidrolisis pati mentah oleh enzim amilase pada air liur Menit ke1 2 Uji Iod Ungu Ungu Uji Benedict Hijau Hijau kebiruan .1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu Biru pekat Biru Biru Biru cerah Biru cerah Biru cerah Biru cerah Biru cerah Biru cerah Biru kemerahan Biru kemerahan Biru kemerahan Biru kemerahan Kuning Kuning Kuning agak tua Kuning kecokelatan Hijau Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Biru kuning - Gambar 3. Gambar 4. Uji Iod menit ke-22.

karena enzim adalah suatu protein. Pada keadaaan kesetimbangan. Pada pH yang rendah. pH. Uji Benedict pada menit ke-10.3 4 5 6 7 8 9 10 Biru Biru Biru Biru cerah Biru cerah Biru kemerahan Biru kemerahan Kuning kehijauan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau kebiruan Hijau. yang lazimnya berkisar antara pH 4. PEMBAHASAN Percobaan dilakukan dengan menguji enzim yang terkandung dalam air liur (saliva). istilah pereaksi dan produk tidaklah pasti dan bergantung pada pandangan kita. Pada pH yang terlalu tinggi atau terlalu rendah umumnya enzim menjadi non aktif secara irreversibel karena menjadi denaturasi protein. Dalam keadaan fisiologi yang normal. Jadi. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim antara lain suhu . Uji iod pada menit ke-10. Enz. maka kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi dan bagian aktif enzim akan terganggu. Sebagai contoh. jika keadaan kesetimbangan tidak menguntungkan bagi pembentukan senyawa. Suhu berpengaruh terhadap fungsi enzim karena reaksi kimia menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu.5 – 8. suatu enzim tidak mempengaruhi jumlah produk dan pereaksi yang sebenarnya dicapai tanpa kehadiran enzim. sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim berkurang. Kondisi pH dapat mempengaruhi aktivitas enzim melalui pengubahan struktur atau pengubahan muatan pada residu yang berfungsi dalam pengikatan substrat atau katalis. Kemudian pH berpengaruh terhadap fungsi enzim karena pada umumnya efektifitas maksimum suatu enzim pada pH optimum. enzim bermuatan negatif (Enz-) bereaksi dengan substrat bermuatan positif (SH+) : Enz. Di samping itu.+ SH+  EnzSH. Gambar 6. konsentrasi enzim dan zat-zat penghambat.mengalami protonasi dan . konsentrasi substrat. enzim tidak dapat mengubahnya (Salisbury dan Ross 1995). Enzim berfungsi meningkatkan laju sehingga terbentuk kesetimbangan kimia antara produk dan pereaksi.0. ada endapan kuning Gambar 5.

Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu optimum. Faktor pengocokan yang kurang sempurna juga dapat mempengaruhi hasil ini. Berikut reaksi yang berlangsung: . yang mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Selain itu. Enzim amilase saliva memiliki pH optimal pada pH 7. Seharusnya hasil yang diperoleh uji iod dan uji benedict adalah negatif. tetapi kecil (ditunjukkan oleh kecepatan reaksi enzimatik yang kecil pula). enzim amilase saliva menjadi tidak aktif. Hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan-kesalahan pada saat praktikum seperti faktor pemanasan yang tidak berjalan stabil pada suhu 37oC karena terputusnya aliran listrik. Umumnya. Bila setelah uji iod tidak berwarna diadakan uji Benedict akan memberikan warna positif yang berwarna hijau. Padahal pada umumnya pH optimum saliva adalah mendekati 7. 7. Sementara pada pH 7 dan 9. Hasil uji Benedict menunjukkan reaksi negatif pada pH 1 dan menunjukkan reaksi positif pada pH 5. Karena (berdasarkan definisi) satu-satunya bentuk yang mengadakan interaksi adalah SH+ dan Enz-. teori yang mendarsarinya adalah gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis. Sedangkan pada pH yang tinggi. Hal tersebut dikarenakan pH yang digunakan terlalu rendah untuk kerja optimum enzim amilase pada saliva yang digunakan. nilai pH yang ekstrim (tinggi ataupun rendah) akan menurunkan kecepatan reaksi (Peodjiadi 2006). menjadi Cu+. Titik saat campuran tidak memberi warna lagi (jernih) disebut titik akromatik. sebab pada pH tersebut enzim amilase tidak aktif dan karbohidrat pun seharusnya terhidrolisis karena pemanasan dan pH yang sangat asam. Hasil percobaan. Uji iod terhadap campuran saliva dan pati yang memiliki pH 5 menunjukkan warna kuning pudar yang menunjukkan hasil yang negatif.kehilangan muatan negatifnya (enzim dinetralisir) : Enz. dan 9. pada pH 1 (uji Iod) dan pH 5 (uji benedict) aktivitas enzim masih ada. Menurut Amerongen (1991) amilase yang terdapat dalam saliva adalah α-amilase liur yang mampu membuat polisakarida (pati) dan glikogen dihidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida lain dengan menyerang ikatan glikosodat α(1 4). kecepatan reaksi enzimatik meningkat hingga mencapai pH optimal dan menurun setelah pH lebih besar dari pH optimal. Amilum dan dekstrin yang molekulnya masih besar dengan iodium memberi warna biru. karena pembuatan larutan pun masih dalam skala kualitatif bukan kuantitatif. dekstrin-dekstrin antaranya (eritrodekstrin) memberi warna coklat kemerah-merahan.+ H+  EnzH. Hal ini menunjukkan bahwa enzim amilase tidak bekerja pada pH yang terlalu rendah maupun terlalu tinggi. uji ini memberikan reaksi yang positif. dihasilkan warna ungu yang makin lama makin jernih. enzim amilase dapat menjalankan fungsinya. Oleh karena itu berdasarkan hasil percobaan pH optimum untuk aktivitas enzim amilase adalah pada pH 5. Dari hasil uji Benedict ini warna kuning pekat dimiliki oleh tabung yang ber-pH 5. Dalam saliva yang tidak dipanaskan. mengubah amilum menjadi maltosa. Amilase liur akan segera terinaktivasi pada pH 4. Pada pH 1 diperoleh hasil positif pada uji iod dan hasil negatif pada uji benedict. Sedangkan dekstrin-dekstrin yang molekulnya sudah kecil lagi (akhrodekstrin) dan maltosa tidak memberi warna dengan iodium.0 atau kurang sehingga kerja pencernaan makanan dalam mulut akan terhenti apabila lingkungan lambung yang asam menembus partikel makanan. Hal ini disebabkan pada pH kurang dari 4. larutan dengan variasi pH yang dibuat pun tidak cukup akurat untuk dijadikan indikasi pengukuran laju reaksi optimum enzinm dengan variabel pH. Pada uji benedict. karena pada pH ini diperoleh aktivitas enzim yang tinggi (kecepatan reaksi enzimatik tinggi). SH+ mengalami ionisasi dan kehilangan muatan positifnya (substrat dinetralisir) : SH+  S + H+.

Wirahadikusumah M. yang di bawah pH 4. Enzim amilase juga diketahui lebih cepat menghidrolisis pati matang daripada pati mentah. 1986. Enzim akan berkurang laju reaksinya atau akan rusak pada pH yang ekstrim. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. dan Asam Nukleat. DAFTAR PUSTAKA Aisjah Girindra. Enzim. 1986. Jakarta: Gramedia. Percobaan hidrolisis pati mentah menunjukkan reaksi negatif untuk uji Benedict karena pati mentah lebih sulit dihidrolisis oleh amilase. Surabaya : Gadjah Mada University Press. Jakarta: UI Press Suharso M. Titik akhromatik hidrolisis pati mentah adalah pada menit ke-10. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Poedjiadi A. Jakarta: EGC. Dasar-dasar karies penyakit dan penanggulangannya. Hart H et al. Jadi pada dasarnya yang lebih cepat adalah titik akhromatik pati matang. Ludah dan Kelenjar Ludah : Arti Bagi Kesehatan Gigi. Sedangkan pada uji iod hidrolisis pati mentah juga menunjukkan hasil yang positif. 2003. . Hal tersebut dikarenakan pada pati matang dilakukan pengukuran tiap 5 menit sekali sedangkan pada pati mentah tiap 1 menit sekali. Titik akromatik yaitu titik saat larutan uji dengan larutan iod menghasilkan reaksi negatif (pati sudah hilang). Enzim dalam Biokimia 1. Berdasarkan data yang diperoleh titik akhromatik pati matang lebih lambat (menit ke-22) dari pati mentah menit (ke-10). 1992. Biokimia: Protein. Amerongen AVN. 1991. 1989. 2006. pati mentah lebih lambat mencapai titik akhromatik dibandingkan pada hidrolisis pati matang. Jika dibandingkan titik akhromatik hidrolisisnya. Enzim dalam Biokimia. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Erlangga Kidd BSJ. Reaksi gula pereduksi Uji iod terhadap hidrolisis pati oleh amilase air liur mencapai titik akromatik pada menit ke22. Sedangkan uji Benedict menunjukkan hasil yang positif.0 dan di atas pH 10. yaitu sekitar pada pH 7 dan sekitarnya. Bandung : Penerbit ITB. KESIMPULAN Enzim amilase dapat bekerja optimal pada pH optimumnya.Gambar 7.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful