BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Karbohidrat Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom karbon, hidrogen dan oksigen, dan pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari - hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh - tumbuhan. Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh - tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh - tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda - tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai. (Hutagalung, 2004).

2.2 Klasifikasi Karbohidrat Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan: 1. Available Carbohydrate Karbohidrat yang tersedia, yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, diserap serta dimetabolisme sebagai karbohidrat. 2. Unvailable Carbohydrate Yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga tidak dapat diabsorpsi. (Hutagalung, 2004). Pada umunya karbohidrat dikelompokkan menjadi Monosakarida,

Oligosakarida dan Polisakarida. a. Monosakarida, molekulnya terdiri dari 5 atau 6 atom C b. Oligosakarida, merupakan polimer dari 2 10 monosakarida

c. Polikarida, merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida. (Nurhayati, 2010)

2.3 Teori Sampel Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga utama dalam tubuh. Glukosa merupakan prekursor untuk sintesis semua karbohidrat lain di dalam tubuh seperti glikogen, ribose dan deoxiribose dalam asam nukleat, galaktosa dalam laktosa susu, dalam glikolipid, dan dalam glikoprotein dan proteoglikan (Mustpha, 2010).

2.4 Uji Karbohidrat 2.4.1. Uji Molisch Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural atau hidroksil metil furfural dengan -naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi -naftol melalui dinding gelas dan secara hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat pekat. Dehidrasi pentosa oleh asam akan dihasilkan furfural, dehidrasi heksosa menghasilkan hidroksi metil furfural dan dehidrasi ramnosa menghasilkan metil furfural. 2.4.2. Uji Seliwanoff Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat jika dibandingkan dengan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji Seliwanoff. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorcinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah.

2.4.3. Uji Anthrone Karbohidrat oleh asam sulfat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya mengalami dehidrasi oleh asam menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Selanjutnya senyawaan furfural ini dengan anthrone (9,10-dihidro-9oxoanthracene) membentuk senyawa kompleks yang berwarna biru kehijauan. 2.4.4. Uji Barfoed Larutan Barfoed (campuran kupri asetat dan asam asetat) akan bereaksi dengan gula reduksi sehingga dihasilkan endapan kuprooksida. Dalam suasana asam ini gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dengan larutan Barfoed sehingga tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama. Uji ini untuk menunjukkan gula reduksi monosakarida. 2.4.5. Uji Iodin Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat. 2.4.6. Uji Osazon Aldosa ataupun ketosa dengan fenilhidrazin dan dipanaskan akan membentuk hidrason atau osazon. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan dengan fenilhidrazin. Reaksi antar senyawaan tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomor satu dan dua dari aldosa atau ketosa. Fruktosa dan glukosa menunjukkan osazon yang sama. 2.4.7. Uji Fehling Larutan fehling yang terdiri dari campuran kupri sulfat, Na-K-tartrat dan NaOH dengan gula reduksi dan dipanaskan akan terbentuk endapan yang berwarna hijau, kuning-orange atau merah bergantung dari macam gula reduksinya.

2.4.8. Uji Benedict Pereaksi Benedict terdiri dari tembaga sulfat dalam larutan natrium karbonat dan natrium sitrat yang dapat mereduksi glukosa. Dimana glukosa terlebih dahulu dioksidasi dalam bentuk garam asam glukoronat. Reaksi ini juga akan membentuk endapan merah bata Cu2O dan produk oksidasi lainnya. (Susanto, 2012)