P. 1
telur-jurnal

telur-jurnal

|Views: 1,139|Likes:
Published by riizt_quee
telur
telur

More info:

Categories:Types, Research
Published by: riizt_quee on Jun 01, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/21/2014

pdf

text

original

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM DENGAN EKSTRAK

JAHE YANG BERBEDA

SKRIPSI ZULFIKAR

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN ZULFIKAR. D14201070. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendaman dalam Campuran Larutan Garam dengan Ekstrak Jahe yang Berbeda. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si. Pembimbing Anggota : Ir. B. N. Polii, SU Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan sebuah mekanisme proses pengawetan yang salah satunya dengan proses perendaman telur dengan penambahan ekstrak jahe. Proses tersebut dapat dilakukan karena adanya larutan yang mengandung zat antimikroba, sifat bakterisidal maupun zat antioksidan untuk mencegah kerusakan telur. Komponen jahe dapat meresap ke dalam telur melalui seluruh bagian kerabang telur yang terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan. Selain sebagai pengawetan diduga jahe dapat meningkatkan flavor atau cita rasa yang lebih baik pada telur.Tujuan penelitian ini adalah menilai sifat fisik dan sifat organoleptik telur yang direndam dengan ekstrak jahe. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras yang berumur maksimum sehari yang diperoleh dari peternak ayam di daerah Bogor. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 4 x 3 dengan tiga kali ulangan dan ulangan sebagai kelompok. Persentase ekstrak jahe (0%; 5%; 10%; 15%) pada larutan garam (15%) sebagai faktor pertama dan lama perendaman sebagai faktor kedua (2, 4, dan 6 hari). Pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati, dianalisis dengan GLM (General Linear Model) pada program Statistix 8. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan pada telur tidak berbeda nyata. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2006 sampai dengan April 2007, di Bagian IPT Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hasil penelitian diperoleh bahwa tidak terdapat interaksi antar perlakuan perendaman dan persentase ekstrak jahe. Persentase ekstrak jahe dalam larutan garam dengan lama perendaman yang berbeda, tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan bobot telur, haugh unit, indeks kuning telur, nilai pH dan kadar air telur pada pengamatan hari ke- 2, 4 dan 6. Penilaian organoleptik dengan uji skoring terhadap telur rebus yang dilakukan oleh panelis agak terlatih menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap warna kuning telur, tekstur putih telur dan aroma terkecuali pada warna putih telur. Kata–kata kunci : telur ayam ras, persentase ekstrak jahe, larutan garam, lama perendaman.

ABSTRACT Nature’s of Physical and Organoleptic Race Quality of Egg Chicken’s bath of Product On Salt Solution with Different Ginger Extract Zulfikar, Z. Wulandari, B. N. Polii Egg is the most consumed food because it has good nutrition. But, in the other side it utilities has many problem because it’s perishable food. Egg soaking in solution that contain antimicrobial, in research with ginger extract on salt solution, intended can prevent egg damage. This research is analyzing nature’s of physical and organoleptic egg of chicken’s race in ginger extract on salt solution. This research helding in Poultry Production Science Laboratory, Bogor Agricultural University , and Livestock Product Technology, Bogor Agricultural University from August 2006 until April 2007. This research using 240 eggs that treated with ginger extract (0, 5, 10 and 15%) on salt solution (15 %) and immersion day’s (2, 4 and 6 ). This research using Group Randomized Design, 4x3 factorial pattern. The parameters observed are variable of egg weight, Haugh Unit, yolk index, pH, moisture, and organoleptic quality. Analyzing data with ANOVA from SAS computer programming. Output research treatment for nature’s physical and organoleptic value is not signifficant difference. Keywords : egg chicken’s race, ginger extract, salt solution, bath day’s

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM DENGAN EKSTRAK JAHE YANG BERBEDA ZULFIKAR D14201070 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008 .

MSc.SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM DENGAN EKSTRAK JAHE YANG BERBEDA Oleh : ZULFIKAR D14201070 Skripsi ini telah disetujui dan telah disidangkan dihadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 16 Juli 2008 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Zakiah Wulandari.TP. SU NIP. B. Polii. Ir.Agr NIP. 130 819 350 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr.Si NIP. N. 132 206 246 Ir. M. Luki Abdullah. S. 131 955 531 .

.

penulis juga aktif mengikuti seminar-seminar dan pelatihan yang dilaksanakan baik dalam maupun di luar lingkungan kampus IPB. Penulis diterima sebagai finalis Program Kreatifitas Mahasiswa dengan judul “Komersialisasi Cacing Sutera Beku Hasil Budidaya secara Intensif dengan Metode Talang Air Bertingkat” pada tahun 2005. Selain itu. Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Peternakan IPB (BEM-D IPB). Penulis melanjutkan pendidikan menengah pertama di SMPN 145 Jakarta pada tahun 1995-1998 dan pendidikan menengah umum di SMUN 43 Jakarta pada tahun 1998-2001. Penulis dilahirkan sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Muhammad Nasir dan Ibu Hidayati.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 30 Mei 1983 di Kota Jakarta. Fakultas Peternakan IPB melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) pada tahun 2001. penulis pernah aktif dalam kegiatan baik di dalam maupun di luar kampus diantaranya Forum Aktivis Mahasiswa Muslim Al-an’aam (FAMM Al-an’aam). Jenjang pendidikan formal penulis dimulai dari sekolah dasar di SDN 05 Pasar Manggis pada tahun 1989-1995. Kemudian penulis diterima sebagai mahasiswa di Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Propinsi DKI Jakarta. . Selama mengikuti perkuliahan di IPB.

Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis sifat fisik dan organoleptik telur yang direndam dengan berbagai konsentrasi ekstrak jahe (0. Semoga hasil yang tidak seberapa ini dapat bermanfaat dalam khazanah ilmu pengetahuan. M. Bogor. Penilaian sifat organoleptik dilakukan terhadap telur rebus yang sudah diberi perlakuan. warna putih telur. B.KATA PENGANTAR Segala puja dan puji hanya milik Allah SWT yang telah memberikan berbagai karunia maupun hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Sifat organoleptik menggunakan uji skoring dengan jumlah panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga dapat menyelesaikan skripsi dan lulus sebagai Sarjana Peternakan dari Institut Pertanian Bogor. Haugh Unit. Penulis berusaha memberikan sedikit sumbangsih. N.TP. dan Ir. Juli 2008 Penulis . Penulis menyadari bahwa hasil skripsi ini jauh dari kesempurnaan sehingga kritikan dan masukan sangat penulis harapkan untuk perbaikan di masa akan datang. Skripsi ini berjudul “Sifat Fisik dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendaman dalam Campuran Larutan Garam dengan Ekstrak Jahe yang Berbeda” di bawah bimbingan Zakiah Wulandari. 10 dan 15 %) dalam larutan garam (15 %) dan lama perendaman (2. SU. Polii. indeks kuning telur.Si. tekstur putih telur dan aroma. 5. Sifat fisik yang diamati adalah perubahan bobot telur. S. Sifat organoleptik yang diamati dengan menggunakan uji skoring adalah warna kuning telur. pH dan kadar air. 4 dan 6 hari). Sifat fisik dilakukan dengan penggunaan telur mentah yang sudah diberi perlakuan.

Telur ……………………………………………………………………... Lokasi dan Waktu ……………………………………………………….. Komposisi Jahe …………………………………………………… Manfaat Jahe ……………………………………………………… Garam ……………………………………………………………………. Kuning Telur………………………………………………... pH …………………………………………………….. i ii iii iv v vii viii ix 1 1 2 3 3 3 4 4 5 7 8 8 9 10 10 10 10 11 11 12 15 16 16 17 17 17 17 17 ....………………………. Rancangan ………………………………………………………………. PENDAHULUAN ……………………………………………………………. Kualitas Telur ……………………………………………………. Jahe ………………………………………………………………………....… RIWAYAT HIDUP ……………………………………………………………. Berat Telur ………………………………………………….... KATA PENGANTAR …………………………………………………………..... Latar Belakang …………………………………………………………. Kerabang ………………………………………………………….. Kadar Air …………………………………………………… Penilaian Organoleptik .……………………………………………………………….DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN …………………………………………………………………. Bentuk Telur ……………………………………………………… Komposisi Kimia ………………………………………………….. DAFTAR TABEL ……………………………………………………………… DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………....... DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………. ABSTRACT …………………………………………………………………. Deskripsi Jahe …………………………………………………….…………….... Putih Telur ………………………………………………….... Materi …………………………………………………………………….. Perlakuan ………………………………………………………….. DAFTAR ISI …...……...... Osmosis dan Difusi ……………………………………………………… METODE ………………………………………………………………………....... Haugh Unit ………………………………………………… Indeks Kuning Telur …………………………………. Tujuan …………………………………………………………………… TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………………………...

.Model ……………………………………………………………......... Peubah …………………………………………………………….. LAMPIRAN ……………………………………………………………………. UCAPAN TERIMA KASIH …………………………………………………… DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………….... Sifat Organoleptik ………………………………………….. Nilai pH …………………………………………………………… Kadar Air …………………………………………………………... Indeks Kuning Telur ………………………………….. HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………………… Sifat Fisik ………………………………………………………………. Kadar Air …………………………………………………… Sifat Organoleptik …………………………………………..…. Analisis Data ……………………………………………………… Prosedur …………………………………………………………………...... Warna Kuning Telur …………………………………………….. Perubahan Bobot Telur …………………………………………… Haugh Unit ………………………………………………………... Sifat Fisik ………………………………………………….. Haugh Unit …………………………………………………. Tekstur Putih Telur ………………………………………………......... Nilai pH ……………………………………………….. Perubahan Bobot Telur ………………………………... 17 17 18 19 19 19 19 19 20 20 20 21 24 24 24 25 26 27 28 29 30 31 32 34 36 36 36 37 38 41 vi .. Warna Putih Telur ……………………………………………... Aroma ………………………………………………………... Sifat Organoleptik ………………………………………………………. Indeks Kuning Telur ……………………………………….…….......... KESIMPULAN DAN SARAN ………………………………………………… Kesimpulan ……………………………………………………………… Saran ……………………………………………………………………..

vii .

Nilai Rataan Uji Skoring Aroma dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman …………………... Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram Berat Basah dan Jahe Kering Per 100 Berat Kering ……………………………. 13...DAFTAR TABEL Nomor 1..... Nilai Rataan Uji Skoring Warna Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendama ……………………………………………………… 11... 10... 5....... Kandungan Asam Amino Telur Ayam . Nilai Rataan Uji Skoring Warna Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman …….... Nilai Rataan Kadar Air Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman …………………... Nilai Rataan Bobot Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………………………. 7.. Komposisi Mineral Telur ………………………………. 9... Komposisi Kimia Telur Ayam Ras dan Itik Segar (dalam 100 Gram Berat Badan ……………………………………………... 2. Halaman 5 6 7 13 23 24 25 26 28 29 31 32 33 .. Nilai Rataan Uji Skoring Tekstur Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ……. Nilai Rataan Indeks Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ……………......……… 4.. 8. Nilai Rataan pH dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………………………………. 3............. 12. 6. Nilai Rataan Haugh Unit dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………………………..

..... 4...DAFTAR GAMBAR Nomor 1.................. Skema Penelitian Utama ............... 3................................................... Diagram Radial dari Kerabang Telur .................... Struktur Telur........................................................................................ Halaman 3 8 21 23 ................................... 2.... Skema Penelitian Pendahuluan ...

7.…………. 6. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Kadar Air ………. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Putih Telur …………………………………………………………. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap pH Telur …………… 8. 16... 14. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Indeks Kuning Telur ... Tabel Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Tekstur Putih Telur ………. 3. 13.… 15.... Tabel Uji Tukey Indeks Kuning Telur pada Hari yang Berbeda ……...DAFTAR LAMPIRAN Nomor 1. Format Uji Skoring ………………………………………………….… 9. 12. Tabel Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Aroma ………………………. Tabel Uji Tukey Kadar Air pada Hari yang Berbeda ……………….. Tabel Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Warna Kuning Telur ……….. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Haugh Unit ………… 5.. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Tekstur Putih Telur …………………………………………………………. 11... 2. 4. 46 44 44 44 44 45 45 45 46 46 Halaman 40 41 43 43 43 43 . 10.. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Kuning Telur ……………………………………………. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Perubahan Bobot Telur …………………………………………………………………. Format Uji Segitiga …………………………………………………. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Aroma .

sifat bakterisidal maupun zat antioksidan untuk mencegah kerusakan telur.5 – 11. shogaol. Pengawetan yang sudah sering dilakukan diantaranya berbagai metode pembuatan telur asin. Mekanisme proses pengawetan dapat dilakukan dengan proses perendaman pada telur dengan penambahan ekstrak jahe. Jahe merupakan salah satu tanaman rempah yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet.8 – 13. Adanya sifat antioksidan alami maupun bersifat antimikroba pada jahe maka jahe dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami.8 %).PENDAHULUAN Latar Belakang Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik. Zingeron dan gingerol merupakan senyawa turunan fenol dan ketofenol dalam oleoresin jahe yang mempunyai aktifitas sporostatik terhadap bakteri pembentuk spora Bacillus subtillis pada konsentrasi 0. sedangkan pada beberapa bakteri gram negatif bersifat bakteriostatik. larutan kapur. Komponen jahe dapat meresap ke dalam telur melalui seluruh bagian kerabang telur yang terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan. maupun perendaman dengan ekstrak daun jambu biji.6 %). diarylheptanoid dan kurkumin. Komposisi telur terdiri dari air (72. Hal ini karena telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. serta adanya gingerols dan shogaols untuk rasa pedas.8 – 75. gingerol.4 %) dan lemak (10. Teknologi pengawetan merupakan teknologi yang dapat mencegah kerusakan tersebut. Komponen bioaktif jahe juga bersifat antimikroba. Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena banyak mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme.9 dan 1 %. Jahe memiliki aktivitas zat antioksidan alami karena pada ekstrak jahe terdapat zingerone. protein (12. . Jahe memiliki sifat bakteriosidal terhadap beberapa bakteri gram positif. Aroma jahe dapat diserap ke dalam telur karena pada ekstrak jahe terdapat minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas jahe. Selain sebagai pengawetan diharapkan jahe dapat meningkatkan flavor atau cita rasa yang lebih baik pada telur. Proses tersebut dapat dilakukan karena adanya larutan yang mengandung zat antimikroba. gingerdiol.

2 . 4 dan 6 hari).Tujuan Tujuan penelitian ini adalah menganalisa sifat fisik dan sifat organoleptik telur ayam ras yang direndam pada larutan garam 15 % dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe yang berbeda (0%. 10%. dan 15 %) dan lama perendaman yang berbeda (2. 5%.

TINJAUAN PUSTAKA Telur Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi (Sirait, 1986). Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi (Romanoff dan Romanoff, 1963). Bentuk Telur Bentuk telur yang sempurna adalah bulat telur, namun sering terjadi kelainan pada bentuk telur yang disebabkan karena adanya kelainan pada proses pembentukan kulit telur yang berlangsung di bagian isthmus dan uterus (Sirait, 1986). Struktur telur secara detail dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Telur (Smith, 1997) Struktur fisik telur terdiri dari tiga bagian utama, berturut-turut dari yang paling luar sampai yang paling dalam, yaitu kerabang telur (egg shell) ± 12,3 %, putih telur (albumen) ± 55,8 % dan kuning telur (yolk) ± 31,9 %. Struktur telur itik hampir sama dengan telur ayam, kecuali besar bagian-bagiannya yaitu telur itik mengandung

kuning telur 7 % lebih banyak dan putih telur 5 % lebih sedikit dari telur ayam (Stadelman dan Cotteriil, 1977) Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang disebut membran vitelin. Kuning telur memiliki struktur yang kompleks yang terdiri dari latebra, bintik punat, lapisanlapisan konsentris terang (light yolk layer) dan gelap (dark yolk layer). Menurut Buckle et al., (1985) posisi kuning telur yang baik adalah di tengah-tengah telur. Posisi kuning telur akan bergeser bila telur mengalami penurunan kualitas. Keadaan ini dapat dilihat dengan cara peneropongan. Kerabang telur bersifat keras, halus, dilapisi kapur dan terikat kuat pada bagian luar dari lapisan membran kerabang telur. Kerabang telur terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan kutikula, bunga karang (spongiosa), mamilaris, dan membran kerabang telur (Stadelman dan Cotterill, 1977). Komposisi Kimia Komponen kimia telur menurut Panda (1996) tersusun atas air (72.8-75.6%), protein (12,8-13,4%), dan lemak (10,5-11,8%). Komponen tersebut menyatakan bahwa telur mempunyai gizi yang tinggi (Stadelman dan Cotterill, 1977). Komposisi telur itik hampir sama dengan telur ayam kecuali besar bagian-bagiannya yaitu telur itik mengandung kuning telur 7 % lebih banyak dan putih telur 5 % lebih sedikit dari telur ayam (Powrie, 1973). Komposisi kimia antara telur ayam ras dan telur itik segar memiliki kisaran yang hampir sama. Putih Telur. Putih telur merupakan bagian telur yang bersifat cair kental dan tidak berwarna pada telur segar. Putih telur terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan encer luar (23%), lapisan kental (57%), lapisan encer dalam (19%), dan kalaza (11%). Perbedaan kekentalan ini disebabkan karena perbedaan kadar air pada lapisan-lapisan tersebut (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut Dirjen Gizi Departemen Kesehatan RI. (1989) putih telur memiliki komponen terbanyak berupa air, diikuti oleh protein dan karbohidrat. Mengenai komposisi kimia telur ayam ras dan itik dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

4

Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras dan Itik Segar (dalam 100 Gram Berat Bahan)
Komposisi Kimia Telur Utuh Kalori (Kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Vitamin A (SI) 148,0 74,0 12,8 11,5 0,7 54,0 180,0 900,0 Telur Ayam Segar Kuning Telur 361,0 49,4 16,3 31,9 0,7 147,0 586,0 2000,0 Putih Telur Telur Utuh 189,0 70,8 13,1 14,3 0,8 56,0 175,0 1230,0 Telur Itik Segar Kuning Telur 398,0 47,0 17,0 35,0 0,8 150,0 400,0 2870,0 Putih Telur 54,0 88,0 11,0 0,0 0,8 21,0 20,0 0,0

50,0 87,8 10,8 0,0 0,8 6,0 17,0 0,0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1989). Kuning Telur. Kuning telur merupakan bagian terpenting telur karena banyak

mengandung zat-zat gizi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio (Stevenson dan Miller, 1986). Kuning telur merupakan bagian telur dengan zat gizi yang paling lengkap dengan komponen terbanyak berupa air yang diikuti dengan lemak dan protein (Winarno, 1997). Kuning telur memiliki kadar lemak yang tinggi (11,5 %-12,3 %) dan terdiri atas 65,5 % trigliserida, 28,3 % fosfolipid, dan 5,2 % kolestrol (Panda, 1996). Fungsi utama lemak bagi tubuh manusia adalah sebagai sumber energi (9 kkal/g). Tingginya kalori yang dimiliki lemak menjadikan lemak sebagai sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein (Winarno, 1997). Pada kuning telur selain terdapat lemak, terdapat pula protein telur. Menurut American Egg Board (2000) kandungan protein telur tersusun atas 18 asam amino, yaitu alanin, arginin, asam aspartat, sistin, asam glutamat, glisin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, prolin, serin, treonin, triptofan, tirosin, dan valin. Mengenai kandungan dari masing-masing asam amino dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.

5

48 0.57 0.02%.23 0.34 0. 1963). Jenis pigmen ini adalah ovoflavin yang juga ditemukan sebagai pigmen pada putih telur (Romanoff dan Romanoff.25 1.57 0.72 1.82 1. 1977).67 0.12 0.73 0.15 0.37 0.8 0.96 0.45 0.65 1.53 1.2 0.28 1.11 1. Liokrom adalah pigmen yang larut dalam air.67 0. dan basa.00 0.38 0.4 0.62 Sumber : Sirait (1986) Pigmen kuning telur diklasifikasikan menjadi dua pigmen yaitu liokrom dan lipokrom. Karoten tidak dapat larut dalam asam. bila dipanaskan (Stadelman dan Cotterill.8 1.56 0. Karotenoid yang terdapat pada kuning telur adalah karoten dan xantofil.89 0.34 0. 6 .02 0.22 0.49 0.68 0.52 0. Kandungan Asam Amino Telur Ayam Asam Amino Telur Utuh Kadar Asam Amino Kuning Telur Putih Telur -------------------------(g/ 100 g bahan)-----------------------Alanin Arginin Asam aspartat Sistin Asam glutamate Glisin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Prolin Serin Treonin Triptofan Tirosin Valin 0. Lipokrom larut dalam lemak dan termasuk ke dalam kelompok karotenoid yang banyak terdapat dalam jaringan tanaman (Stadelman dan Cotterill.78 1.38 0.36 1. air.48 0.86 0. Perubahan warna dari permukaan kuning telur akibat perebusan yang terlalu lama menjadi hijau kehitaman disebabkan karena pembentukan FeS.64 0.86 0.4 0.69 0.38 0.83 0.32 0.28 0.30 0.55 0.66 0.57 0. yang banyak terdapat dalam kuning telur.65 1. Putih telur adalah sumber H2S yang dapat bereaksi membentuk FeS dengan Fe.28 1. Jumlah pigmen pada kuning telur sekitar 0. 1977).Tabel 2.

Fe. dan air. 1996). 1996).80-1. Telur memiliki kadar abu berkisar antara 0. (Romanoff dan Romanoff.Sebagian besar pangan.00 % (Panda.065 7 0. 7 .05 10 13 136 158 0. sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air.06 0.85 11 202 130 133 0.01 0. Tabel 3.067 138 3. terutama protein.02 0. Kandungan mineral dalam suatu bahan dikenal dengan kadar abu (Fennema. Komposisi mineral makro telur segar dapat dilihat pada Tabel 3. Komposisi Mineral Telur Mineral Telur Utuh Kadar Mineral (mg/100 g bahan ) Kuning Telur Putih Telur -----------------------(mg/100 g bahan)----------------------Kalsium Besi Magnesium Fosfor Kalium Natrium Tembaga Mangan Sulfur 59 1. Cl.01 0.05 0. 1963).1 % garam-garam anorganik. 3. Ca.3 % bahan organik.03 0.003 Sumber : American Egg Board (2000). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) kandungan mineral makro yang terbanyak pada telur adalah P. K.34 9 417 118 67 0. dan S. Mg. Diagram radial dari kerabang telur dapat dilihat pada Gambar 2. sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral makro dan mikro. Kerabang Kerabang telur merupakan bagian telur yang paling rendah nilai gizinya dan hampir tersusun atas 95. Na.

Berat Telur. Diagram Radial dari Kerabang Telur (Stadelman dan Cotterill. 1963). (1985). Kualitas Telur Menurut Stadelman dan Cotteril (1977) kualitas telur merupakan kumpulan ciri-ciri telur yang mempunyai selera konsumen.33 mm sehingga telur tidak mudah pecah. Bagian yang tumpul dari telur mempunyai jumlah pori yang lebih banyak serta tebal kerabang yang lebih tipis daripada bagian yang lain. Nowland (1987) menyatakan bahwa tebal kerabang yang baik untuk dipasarkan adalah 0. Kualitas telur sebagai ciri atau sifat yang sama dari suatu produk yang menentukan derajat kesempurnaannya yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen (Romanoff dan Romanoff. Fungsi pori kerabang telur adalah sebagai tempat pertukaran gas-gas dari dalam dan luar kerabang sehingga membantu respirasi embrio di dalam telur.3 sampai 0. penyusutan berat telur disebabkan terjadinya penguapan air selama 8 . 1977) Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) seluruh bagian kerabang telur terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan. Pori yang terdapat pada telur ayam tiap cm2 jauh lebih sedikit dibandingkan dengan telur itik (Romanoff dan Romanoff. berkisar antara 100-200 pori/cm2 permukaan kerabang telur.. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) serta Buckle et al. Telur yang baru saja keluar dari badan induk umumnya masih baik dan termasuk dalam kelas AA atau A. Jumlah pori tersebut bervariasi. Akan tetapi. beberapa lama kemudian mutu telur dapat menjadi rendah.Gambar 2. 1963).

1985). Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA 9 . Haugh Unit. sedangkan telur dengan mutu terbaik nilainya diatas 72. Nilai Haugh Unit untuk telur yang baru ditelurkan nilainya 100..penyimpanan. Kecil sekali dengan berat di bawah 45 gram per butir. (Sarwono. Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberikan tekstur kental dari putih telur. 1985). Sedang dengan berat 50-55 gram per butir 5. NH3. Haugh unit merupakan salah satu kriteria untuk menentukan kualitas telur bagian dalam dengan cara mengukur tinggi putih telur kental dan berat telur (Iza et al. 1994). adalah sebagai berikut : 1. Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United state Departemen of Agriculture (USDA). Menurut Lesson dan Caston (1997) kondisi penyimpanan telur merupakan salah satu faktor yang memiliki potensial untuk mempengaruhi albumen (putih telur). Kecil dengan berat 45-55 gram per butir 6.. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) hilangnya CO2 melalui pori-pori kerabang telur menyebabkan turunnya konsentrasi ion bikarbonat dalam putih telur dan menyebabkan rusaknya sistem buffer sehingga kekentalan putih telur menurun. Ekstra besar dengan berat 60-65 gram per butir 3. Berdasarkan beratnya. Besar dengan berat 55-60 gram per butir 4. Nilai haugh unit kurang dari 60-72 digolongkan kualitas A 4. N2 dan H2S akibat degradasi komponen organik telur. Telur busuk nilainya di bawah 50 (Buckle et al. Nilai haugh unit kurang dari 31-60 digolongkan kualitas B 3. Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C 2. Albumen yang kehilangan CO2 dan tampak berair (encer). terutama pada bagian putih telur dan sebagian kecil oleh penguapan gas-gas seperti CO2. Jumbo dengan berat di atas 65 gram per butir 2. telur ayam ras dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok sebagai berikut : 1.

Peningkatan pH disebabkan hilangnya gas CO2 saat proses penguapan melalui membran dan pori-pori pada kerabang telur. Penilaian organoleptik sering juga disebut sebagai penilaian indrawi atau penilaian sensori karena melibatkan panca indera yang terdapat pada tubuh manusia. karena pelaksanaannya mudah dan cepat.Indeks Kuning Telur. 2002). sedangkan pH kuning telur 6. Penilaian organoleptik digunakan dalam penelitian dan pengembangan produk pangan maupun non pangan.8 dan meningkat selama penyimpanan hingga 9..33 dan 0. Menurut Buckle et al. Menurut Wulandari (2002) kadar air keseluruhan isi telur berkisar antara 63.0-9. Pengukuran dengan membandingkan tinggi kuning telur dan lebar kuning telur yang baru dipecahkan diatas meja datar (Romanoff dan Romanoff.75% sampai dengan 70. Suatu metode yang dirancang untuk menyatakan kondisi dalam telur secara umum dan bersifat perhitungan matematika yang terukur.42. Penilaian Organoleptik.50%. terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.6.7. Nilai pH. Kadar air ditentukan sebagai % kehilangan bobot contoh bahan makanan setelah dikeringkan dalam oven sampai bobotnya tidak susut lagi. Hasil biologis pada kuning dan putih telur menjadikan telur lebih bersifat alkali (Fromm and Gammon. Salah satu indera yang digunakan adalah penglihatan.0 (Romanoff dan Romanoff. nilai pH telur meningkat menjadi 9. Setelah penyimpanan kira-kira satu minggu lamanya pada suhu ruang.. 1963). Kadar air merupakan jumlah total air yang terkandung dalam bahan pangan (Winarno. Penglihatan dalam 10 . Menurut Wells dan Belyavin (1985) pH dari putih telur dalam kondisi segar sekitar 7. pH telur sekitar 7. indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. (1985) kenaikan pH. et al..7.6. 1963). 2004). Menurut Buckle et al. pH putih telur segar yang baru keluar dari tubuh induk yaitu 7. Dengan bertambahnya umur telur. pada tekanan satu atmosfer dengan suhu sedikit di atas titik didih air (1050C) (Amrullah.50 dengan nilai rata-rata 0. (1985) indeks kuning telur segar beragam antara 0. 1968). Adanya peningkatan pH ini menyebabkan serabut ovomucin menjadi rusak sehingga terjadi pengenceran isi telur terutama pada putih telur. Menurut Charley (1982) saat telur baru keluar dari induknya. Kadar Air.

tekstur dan aroma.. Pengambilan nilai melalui uji skoring dengan panelis agak terlatih sebanyak 15 – 25 orang. Rasa yang dikenal sehari-hari merupakan gabungan dari rangsangan cicip. Rasa yang dikenal melibatkan panca indera lidah. Rimpang jahe bercabang-cabang berwarna putih kekuningan dan berserat. berfungsi untuk menilai sifat organoleptik secara lebih spesifik dalam suatu jenjang mutu. ordo Zingiberales. Bentuk rimpang jahe pada umumnya gemuk agak pipih dan kulitnya mudah dikelupas ( Muchtadi dan Sugiyono. 1992).penilaian mutu melibatkan sifat produk yang dapat diamati (fisik). misalnya warna. dan sifat permukaan. Bentuk rimpang jahe bercabang-cabang tidak teratur 11 . Selama proses uji organoleptik baik pada tahap seleksi yaitu dengan uji segitiga maupun pada tahap pengambilan nilai dengan uji skoring setiap panelis telah diberikan pengertian tentang persepsi warna kuning. Rimpang jahe merupakan batang yang tumbuh dalam tanah dan dipanen setelah berumur 9-11 bulan. Penciuman terhadap bau merupakan pengenalan produk dengan berdasarkan baunya. sehingga para panelis memiliki persepsi yang sama dalam memberikan penilaian. bau. Jahe termasuk dalam famili Zingiberaceae. yang mampu menginderakan empat macam cecapan utama yaitu asam. digunakan baik pada produk pangan maupun non pangan. Uji ini dapat digunakan untuk menilai sifat hedonik atau sifat mutu hedonik dengan memberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu (Soekarto. genus Zingiber dan spesies officinale (Purseglove. 1981). manis dan pahit (Winarno. kelas Monocotyledonae. asin. ukuran. Menurut Rahayu (2001) uji skoring dikenal dalam penilaian organoleptik. dan sifatnya lebih kompleks dari pencicipan (Soekarto. putih. Uji skoring dimaksudkan untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik. family Zingiberaceae. Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Deskripsi Jahe Berdasarkan taksonomi tanaman. Bagian jahe yang banyak digunakan manusia adalah rimpangnya. (Achyad dan Ratu. 2005). 1985). et al. Rimpang jahe berkulit agak tebal membungkus daging umbi yang berserat dan berwarna coklat beraroma khas. 1992). suhu dan pengalaman. jahe (zingiber officinale) termasuk dalam divisi Spermatophyta. 1997). Subdivisi Angiospermae.

. serat kasar dan abu. Rimpang jahe mengandung lemak sekitar 6-8 %. aroma agak tajam dan rasanya pedas. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting zingiberen. 1981). Oleoresin jahe mengandung sekitar 33% gingerols. Komposisi Jahe Rimpang jahe mengandung air. 1985). warna rimpangnya jingga muda sampai merah. manisan dan selai dipanen pada saat muda agar tidak terlalu keras. umumnya berumur 3-4 bulan (Farrel. aroma sangat tajam dan rasanya sangat pedas. dan warna rimpang dikenal 3 jenis jahe yaitu jahe putih besar. Jahe mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas. Berdasarkan ukuran. Jahe merah memiliki ukuran terkecil. baik dalam bentuk segar maupun kering (Koswara. potongan melintangnya berwarna putih kekuningan. protein 9 %. bentuk. 1995). beberapa jenis mineral dan asam amino. Kedua jenis jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya ( Santoso. curcumene. philandren dan sebagainya. Jahe gajah memiliki rimpang yang besar dan gemuk.3 %. 1995). 1994 ).dengan daging berwarna kuning atau jingga. pati. Jahe gajah biasanya dikonsumsi saat berumur muda maupun tua sebagai jahe segar atau jahe olahan. berserat dan berbau harum (Koswara. karbohidrat 50 % lebih. oleoresin. lecitin dan asam 12 . minyak atsiri. jahe putih kecil dan jahe merah. Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0. Waktu pemanenan jahe tergantung pada tujuan penggunaannya.25-3. Lemak pada rimpang jahe terdiri atas asam phosphatidat. aroma kurang tajam dan rasa kurang pedas. Jahe yang digunakan sebagai bahan baku permen. biasanya berumur 8-10 bulan (Purseglove et al. Jahe putih besar biasanya disebut jahe gajah atau jahe badak. Jenis jahe putih kecil dan jahe merah mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan jahe gajah. Rimpang yang akan digunakan sebagai bumbu atau untuk ekstraksi minyak atsiri dan oleoresin dipanen setelah tua karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya lebih tinggi. Jahe putih kecil memiliki potongan melintang berwarna putih kekuningan. Jumlah komponen-komponen itu dapat bervariasi sangat besar diantara jahe. serat sedikit. vitamin khususnya niacin dan vitamin A.

Minyak dan oleoresin terdapat dalam minyak pada jaringan korteks dekat permukaan kulit (Koswara. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram berat basah dan jahe kering per 100 berat kering dapat dilihat pada Tabel 4. 1992). 1995). dextrokamfen.80 147. gingerol (misalnya di bagian-bagian merah). kamfer. mineral.00 57.lemak bebas. damar.10 6.70 6. fellandren. Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram Berat Basah dan Jahe Kering Per 100 Berat Kering.00 39.00 5. Sifat khas jahe disebabkan oleh adanya minyak atsiri dan oleoresin. C dan protein. borneol.00 4. bahan seskuiterpen yang dinamakan zingiberon.90 4.00 Jumlah Jahe Kering 9.00 Sumber : Koswara (1995) Rimpang jahe mengandung minyak atsiri. damar.00 5. zingiberol.00 70. fellandren.00 1342.50 1. Minyak ini kebanyakan mengandung terpen. pati (Achyad dan Ratu.00 12.3 0. zingiberin. zingeron.00 116. sineol. asam amino.80 184. Minyak jahe berwarna kuning dan kental. sedangkan oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit.10 30. B1.02 4. Rimpang jahe segar juga mengandung enzim protease sekitar 2. niacin.80 7.00 21.26 % (Muchtadi dan Sugiyono. zingeron. 13 . Komponen Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Niacin (mg) Serat Kasar (g) Total Abu (g) Magnesium (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Seng (mg) Jahe Segar 1. Tabel 4. 2005).00 0.00 32. vitamin A. lipid.53 3. Minyak atsiri jahe merupakan komponen pemberi aroma yang khas.00 148.00 10.00 5.

Oleoresin jahe lebih banyak mengandung komponen non volatile yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada komponen volatile minyak atsiri. 1979). Oleoresin adalah benda padat berbentuk pasta yang merupakan campuran minyak atsiri pembawa aroma dan sejenis damar pembawa rasa (Rismunandar. (Koswara. nerediol. geraniol. minyak atsiri. sitral. Seskuiterpen terdiri dari seskuiterpen hidrokarbon dan seskuiterpen alkohol. Sementara itu. dan linalool. Kandungan minyak atsiri dan serat kasar dipengaruhi oleh jenis jahe. Bentuknya berupa cairan berupa pekat berwarna coklat tua dan mengandung minyak atsiri 15-35%. monoterpen teroksidasi terdiri dari dborneol. Semakin tua umurnya. Seskuiterpen alkohol terdiri dari zingiberol (cis-β-endesmol dan trans-β-endesmol). 1. cis-β. Konsistensi minyak atsiri jahe adalah cairan kental berwarna hijau sampai kuning. sistronelil-asetat. berbau harum tetapi tidak memiliki komponenkomponen pembentuk rasa pedas dan hangat khas jahe (Purseglove et al. Komponen non volatile itu merupakan zat pembentuk rasa pedas jahe dan memiliki 14 . Monoterpen hidrokarbon pada jahe terdiri dari d-camphen. kondisi penanaman seperti iklim dan cuaca.. Minyak atsiri secara umum dapat didefinisikan sebagai campuran organik yang mudah menguap. Hasil penelitian di Australia menyebutkan bahwa kandungan minyak atsiri akan mencapai maksimum pada umur 8-9 bulan (TPI. 1988). 1951). dan seskuitujen. β-zingiberen. kurkumin.seskuiphelandrol. mirsen. serta umur jahe. borneil asetat. α-pinen. d-β-phelandren. dan cis-sabinen. tidak larut dalam air dan mempunyai bau yang khas sesuai dengan tanaman penghasilnya (Jacob. Seskuiterpen hidrokarbon terdiri dari α-zingiberen. dan resin. 1988). Secara umum. β-pinen.3-karen. bersifat mudah menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi dan diperoleh melalui penyulingan uap. oleoresin jahe tersusun oleh komponen-komponen gingerol dan zingerol yang merupakan senyawa fenol dan ketofenol.8-sineol. 4. yaitu seskuiterpen dan monoterpen. d-limonen. 1981). β-bisabole. shogaol yaitu senyawa homolog zingerone. δ-salinen. dan sabinen. β-elemen. (1981) minyak atsiri jahe mengandung komponen-komponen volatile. p-simen. pengepresan maupun ekstraksi menggunakan pelarut organik (Ketaren. β-seskuiphelandren.Minyak atsiri adalah bahan kimia aromatis alami yang dihasilkan oleh tanaman. kandungan minyak atsiri dan serat kasarnya semakin besar. Menurut Pursegloves et al. β-parnesen. 1995).

Manfaat Jahe Ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan lemak dan minyak (Muchtadi dan Sugiyono. Komponen bioaktif oleoresin yang merupakan komponen non volatil rimpang jahe yaitu gingerol.. 1992). shogaol. Garam Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu (Buckle et al. (Koswara. Menurut Undriyani (1987) bubuk jahe memiliki sifat bakteriosidal terhadap beberapa bakteri gram positif. minyak atsiri dan resin. Komponen bioaktif jahe juga bersifat antimikroba. (6)-shogaol dan (6)-gingerdiol lebih tinggi daripada α-tocopherol. Sejumlah 30 senyawa non volatil yang diklasifikasikan ke dalam dua kelompok yaitu gingerol related dan diarilhephtanoid berhasil diisolasi oleh Kikuzaki dan Nakatani (1993). Demikian juga halnya dengan komponen diarylheptanoid dan kurkumin yang juga terkandung dalam jahe.. Sementara itu. 1973). Kikuzaki dan Nakatani (1993) menyatakan bahwa aktivitas antioksidan (6)-gingerol. Zingeron dan gingerol merupakan senyawa turunan fenol dan ketofenol dalam oleoresin jahe yang mempunyai aktifitas sporostatik terhadap bakteri pembentuk spora Bacillus subtillis pada konsentrasi 0. 1997). Menurut Sarwono (1994) garam berfungsi sebagai antiseptik dan penyerap air dari bahan makanan sehingga sejumlah air untuk 15 . Komponenkomponen penting jahe seperti zingerone dan shogaol dilaporkan memiliki aktifitas antioksidan (Koswara. Menurut Nabet (1996) gingerol dan zingeron yang terdapat pada jahe tergolong pada zat antioksidan alami yang tidak dikategorikan zat gizi bagi manusia. 1995).9 dan 1 persen (Puspitasari . 1985). 1995). karena itu oleoresin tetap memberikan rasa walaupun sebagian minyak atsiri telah menguap (Cripps.sifat organoleptik seperti rempah-rempah aslinya. sedangkan pada beberapa bakteri gram negatif bersifat bakteriostatik. Secara umum oleoresin jahe tersusun oleh komponen-komponen sebagai berikut: gingerol dan zingeron. shogaol.Nienaber et al. dan zingeron memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Oleoresin mengandung komponen-komponen pemberi rasa pedas yaitu gingerol sebagai komponen utama serta shogaol dan zingeron dalam jumlah sedikit.

Berkurangnya isi telur ini menyebabkan berat jenis telur juga menurun. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri).pertumbuhan mikroorganisme perusak berkurang. Garam tidak dapat membunuh semua mikroorganisme. juga terjadi pelepasan gas misalnya CO2. Menurut Sarwono (1994) pembuatan telur asin dibutuhkan larutan garam pekat dengan konsentrasi antara 25-40 % garam. Proses osmosis pada telur menurut Apriadjie (2008) garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). sedangkan menurut Buckle et al (1985) hampir semua mikroorganisme patogen dapat dihambat pertumbuhannya dengan konsentrasi 10-12 % garam. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet (Apriadjie. 16 . menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein). tetapi kebanyakan penyebab pembusukan dapat dikontrol dengan baik. dan menyerap air dari dalam telur. 2008). Larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit. (1985) penguapan air dari dalam telur sudah terjadi sejak telur keluar dari tubuh ayam dan terjadi melalui pori-pori kerabang telur. Selain penguapan air. N2 dan sedikit H2S sebagai hasil degradasi bahan-bahan organik telur. menuju ke bagian putih. NH3.. Osmosis dan Difusi Proses difusi pada telur menurut Romanof dan Romanoff (1963) dan Buckle et al. walaupun ada yang dapat tumbuh cepat dengan adanya garam. Penguapan air serta pelepasan gas-gas tersebut terjadi terus menerus sehingga menyebabkan penurunan berat telur. dan akhirnya ke kuning telur.

Faktor kedua adalah lama perendaman (2. kompor gas. pH-meter untuk mengukur pH. kertas aluminium foil sebagai wadah telur untuk pengeringan serta oven untuk mengeringkan sampel yang dihitung kadar airnya. 4 hari dan 6 hari. Materi Bahan utama yang digunakan diantaranya. 5 %. Bahan tambahan yang digunakan adalah air yang telah direbus sebanyak 24 liter. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. blender untuk membuat ekstrak jahe. 10 % dan 15 % serta lama perendaman yang berbeda yaitu 2 hari. teropong telur. Rancangan Perlakuan Perlakuan yang dilakukan pada penelitian adalah telur yang direndam larutan garam 15 % dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe pada taraf 0 %. Model Sifat Fisik. yaitu: telur ayam ras umur 1 hari sebanyak 240 butir dengan berat telur antara 60 – 70 gram yang diambil dari peternakan ayam petelur. Faktor pertama adalah larutan garam 15 % dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe yang berbeda (0 %.7 kg. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. timbangan. wadah untuk menampung rendaman telur. tripod micrometer. jangka sorong. jahe merah sebanyak 7 kg. dan 15 %).METODE Lokasi dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas dan Bagian Teknologi Hasil Ternak. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK Faktorial) pola 4 x 3 dengan 3 kelompok. Penelitian dilaksanakan pada Bulan Agustus 2006 hingga Bulan April 2007. 10 %. Rumus secara matematikanya menurut Mattjik dan Sumertajaya (2006) adalah sebagai berikut : . garam sebanyak 2. 5 %. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah egg tray untuk membawa telur dari peternakan. 4 dan 6 hari).

lama perendaman ke-j dan kelompok ke k = Komponen acak dari faktor konsentrasi jahe yang menyebar normal = Komponen acak dari faktor lama perendaman yang menyebar normal menyebar normal (αβ)ij = Komponen Interaksi konsentrasi ektrak jahe dan lama penyimpanan yang εijk = Pengaruh acak dari interaksi konsentrasi ekstrak jahe dan lama perendaman yang menyebar normal µ. 18 . Perlakuan yang digunakan sebanyak 12 buah sampel dengan menggunakan panelis sebanyak 15 orang sebagai ulangan. Sifat Organoleptik. Rumus secara matematikanya menurut Mattjik dan Sumertajaya (2006) adalah sebagai berikut : 2 1 ⎡ Ri2 N ( N + 1) ⎤ − ⎢∑ ⎥ 4 S 2 ⎣ i ri ⎦ H= dengan : 2 N ( N + 1) ⎤ 1 ⎡ 2 S = ⎥ ⎢∑∑ Rij − N −1 ⎣ i j 4 ⎦ 2 Keterangan : H N Ri ri S Rij = Hipotesis = Jumlah pengamatan = Jumlah peringkat (rank)dari perlakuan ke-i = Banyaknya ulangan pada perlakuan ke-i = Proporsi pengamatan = Peringkat dari pengamatan pada perlakuan ke-i ulangan ke-j Hasil analisis ragam apabila menunjukkan pengaruh yang nyata akan dilanjutkan dengan uji lanjut Kruskal Wallis.Keterangan : Yijk δik γik Yijk =μ + Kk + αi + δik + βj +γik + (αβ)ij + εijk = Nilai pengamatan pada konsentrasi ekstrak jahe ke-I. αi. Kk. βj = Komponen aditif dari rataan Hasil analisis ragam apabila menunjukkan pengaruh yang nyata akan dilanjutkan dengan uji Tukey. Rancangan percobaan menggunakan metode non parametrik dengan uji Kruskal Wallis.

7 W0. tekstur putih telur dan aroma. isinya dituangkan di atas meja kaca. Penilaian sifat organoleptik dilakukan terhadap telur yang sudah direbus. Telur dipecah.Peubah Peubah yang diamati pada penelitian ini meliputi sifat fisik dan organoleptik telur ayam ras yang diberi rendaman garam dengan ekstrak jahe (Zingiber officinale Roscoe) yang berbeda. Peningkatan Bobot Telur. Indeks kuning telur.berat awal X 100% berat awal Haugh Unit. warna putih telur. 19 . sedangkan diamaternya diukur dengan menggunakan jangka sorong. Penghitungan perubahan bobot telur adalah berdasarkan bobot produk yang dihasilkan setelah perlakuan dan bobot awal telur. kemudian tinggi putih telur diukur dengan tripod micrometer. Rumus menghitung HU adalah : HU = 100 log (H + 7. Penentuan nilai pH dilakukan dengan memecahkan telur kemudian isinya dituangkan dalam wadah gelas.57 – 1. haugh unit. selanjutnya tinggi kuning telur diukur dengan menggunakan tripod micrometer. nilai pH dan kadar air. Peubah yang diamati pada sifat organoleptik diantaranya warna kuning telur. Telur diaduk hingga merata dan diamati pH-nya dengan menggunakan pH-meter yang sudah dikalibrasi dengan air aquadest pada pH 7dan larutan buffer dengan pH 4. Perubahan bobot telur dihitung dengan rumus : % peningkatan bobot telur = berat akhir . Sifat fisik diukur pada telur dalam keadaan mentah. Pengukuran dengan memecah telur kemudian isinya dituangkan di atas meja kaca. Rumus indeks kuning telur adalah Indeks Kuning Telur = Tinggi kuning telur (mm) Lebar kuning telur (mm) Nilai pH.37) Keterangan : H = ketinggian albumen (mm) W = berat telur (gram) HU = Haugh Unit Indeks Kuning Telur. Peubah yang diamati pada sifat fisik diantaranya peningkatan bobot telur.

Berdasarkan AOAC (1995). sehingga diperoleh beberapa panelis yang lebih peka untuk mengetahui tingkat perbedaan sampel. Analisis Data Data pengamatan pada sifat fisik kemudian dianalisis dengan sidik ragam melalui prosedur General Linier Model (GLM) dari program Statistix 8. Sampel dikeringkan selama minimal 12 jam dalam oven sampai beratnya tetap. tekstur putih telur dan aroma telur sesudah direbus. Sampel yang telah dikeringkan kemudian didinginkan pada suhu ruang dan ditimbang berat akhir. Telur dipecahkan dalam wadah cawan kemudian diaduk hingga merata. Data pengamatan pada nilai skoring kemudian dianalisis dengan sidik ragam metode non parametrik melalui prosedur Uji Kruskal Wallis dari program Statistix 8. Sidik ragam yang menghasilkan perbedaan nyata kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey. Sifat organoleptik yang akan dinilai meliputi skoring warna kuning telur. Format kertas penilaian untuk uji segitiga terdapat pada Lampiran 1. Kadar air (berat air) dihitung dengan rumus : % kadar air = A-B X 100% C Keterangan : A = Berat wadah dan sampel awal B = Berat wadah dan sampel setelah dikeringkan C = Berat sampel sebelum dikeringkan Sifat Organoleptik. sedangkan format kertas penilaian untuk uji skoring terdapat pada Lampiran 2. 2001). Panelis agak terlatih telah dilakukan seleksi melalui uji segitiga terhadap 34 orang. Sejumlah sampel telur ditimbang dengan menggunakan timbangan untuk menghitung berat awal. Sidik ragam yang menghasilkan perbedaan nyata kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Kruskal Wallis. (Rahayu. 20 .Kadar Air. Pengambilan nilai melalui uji skoring dengan panelis agak terlatih sebanyak 15 – 25 orang. kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan oven pada suhu 105oC. warna putih telur.

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui besarnya pengaruh penambahan ekstrak jahe 10 % dengan lama perendaman 6 hari. Wadah stoples disimpan selama 6 hari. Skema penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.Prosedur Prosedur penelitian terbagi atas dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Jahe 100 gram Air 1 liter Dibersihkan. Skema Penelitian Pendahuluan 21 . Setelah hari ke-6 dilakukan pengamatan pada telur yang sudah direbus dan mentah dengan cara telur dipecahkan. Sebanyak 1 liter air dipanaskan dengan suhu 100O C selama ± 10 menit. diblender dan disaring Dipanaskan pada suhu 100o C selama ± 15 menit 5 butir telur Larutan jahe 10 % Dibersihkan dan dicuci Dimasukkan ke dalam wadah toples (larutan ekstrak jahe 10 % dengan penyimpanan 6 hari) Telur tidak direbus Telur direbus Gambar 3. kemudian ekstrak jahe ditambahkan dengan air menjadi larutan ekstrak jahe 10 %. Telur sebanyak 5 butir dibersihkan dengan air bersih kemudian dimasukkan ke dalam wadah stoples dengan ditambahkan larutan ekstrak jahe 10 %. Prosedur penelitian pendahuluan dilakukan dengan cara jahe sebanyak 100 gram dibersihkan dengan air bersih kemudian dipotong kecil-kecil. dicuci. Setelah air panas menjadi dingin. dihaluskan dengan blender dan disaring dengan kain.

5 %. Larutan garam 15% dicampur dengan ekstrak jahe dengan persentase yang berbeda (0 %. kemudian dipotong kecil-kecil. tekstur putih telur dan aroma. 10 % dan 15 %. Campuran larutan garam dan ekstrak jahe yang berbeda persentasenya dipanaskan dengan suhu 100O C selama ± 15 menit Telur yang digunakan pada penelitian sebanyak 240 butir dibagi dalam 3 ulangan dengan tiap ulangan sebanyak 80 butir telur. dihaluskan menggunakan blender kemudian disaring dengan kain untuk memisahkan ekstrak jahe. Wadah stoples diisi dengan rendaman air garam sebanyak 15 % kemudian ditambahkan ektrak jahe yang berbeda yaitu 0 %. Telur pada tiap ulangan diletakkan dalam 4 buah wadah stoples dengan masing-masing stoples sebanyak 20 butir telur. Skema penelitian dapat dilihat pada Gambar 4. Pengujian sifat fisik berupa peningkatan bobot telur dilakukan sebelum telur dipecahkan. sedangkan Haugh Unit. kemudian diberi penjelasan tentang uji skoring dan penilaian kriteria telur untuk melakukan uji skoring. pH serta kadar air dilakukan setelah telur dipecahkan.Penelitian utama dimulai dari pembuatan ektrak jahe dengan cara membersihkan jahe dengan air bersih. 22 . Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan telur hasil perlakuan yang telah direbus. Kriteria yang diamati pada penilaian organoleptik meliputi warna kuning telur. 5 %. Penilaian organoleptik untuk uji skoring dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 34 orang yang telah diberikan penjelasan tentang uji segitiga dan penilaian kriteria telur. indeks kuning telur. 10 % dan 15 %). warna putih telur. ke-4 dan ke-6. Pengamatan telur dalam wadah stoples dilakukan pada hari ke-2. Pembuatan larutan garam dengan cara penambahan garam sebesar 15 gram per 100 ml air. Panelis agak terlatih sebanyak 15 orang dipilih berdasarkan penilaian terbaik pada uji segitiga.

dipotong kecil-kecil. 5 %.Jahe Dicuci dengan air. 10 % dan 15 %) Telur Dipanaskan pada suhu 100o C selama ± 15 menit Dibersihkan dengan air hangat (± 60o C) Dimasukkan ke dalam wadah toples masing-masing 0 %. 4 hari dan 6 hari) Telur hasil perendaman sesuai perlakuan Telur Tidak direbus Telur direbus Penilaian sifat fisik Gambar 4. Skema Penelitian Utama Penilaian sifat organoleptik 23 . dihaluskan dan disaring Larutan garam 15 % Ekstrak jahe Campuran larutan garam 15 % dengan ektrak jahe yang berbeda (0 %. 5 %. 10 % dan 15 % Telur direndam dalam larutan garam 15 % dan ekstrak jahe yang berbeda (0 %. 5 %. 10 % dan 15 %) dengan lama perendaman yang berbeda (2 hari.

76±0.87±0.16 0.27 1. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari 4 Hari 6 Hari Rataan Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (g/l) 0% 5% 10% 15% Rataan -------------------------------------.15 0.82±0.14 0. Perubahan bobot telur dapat terjadi karena pada telur berlangsung proses-proses difusi dan osmosis. sedangkan proses osmosis berupa larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit.74±0.64±0.13 0.01±0.75±0. 2008).06 0. Hal ini karena proses difusi dan osmosis yang terjadi pada telur selama perendaman hanya menyebabkan perubahan yang sangat kecil sehingga analisis ragam menunjukkan tidak berbeda nyata. Proses osmosis dan difusi pada penyimpanan telur diperkuat .03 0.60±0.persen (%) ------------------------------------0.82±0.65±0.85±0.74±0.75±0. nilai pH.07 0.38 % pada hari ke-6.83±0.60±0.28 0. dan 0. 0.46 0.HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Sifat fisik yang diamati dalam penelitian ini meliputi perubahan bobot telur.38 0.20 0.05 0. Tabel 5.78 0.26 0. dan kadar air. Menurut Romanof dan Romanoff (1963) dan Buckle et al.23 0.60±0. Haugh Unit. indeks kuning telur.77±0.16 % pada hari ke-2.76±0.37 0. dan akhirnya ke kuning telur (Apriadjie.23 0.16 0. Nilai Rataan Perubahan Bobot Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.75±0.81±0.23 % pada hari ke-4. Nilai perubahan bobot telur selama perendaman yaitu sebesar 0. menuju ke bagian putih. Perubahan Bobot Telur Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman tidak berpengaruh secara nyata terhadap perubahan bobot telur. Nilai rataan perubahan bobot telur pada penelitian dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5..64±0.64±0.28 Perubahan bobot telur pada penelitian ini tidak dipengaruhi secara nyata oleh persentase ekstrak jahe dan lama perendaman. (1985) selama penyimpanan terjadi proses difusi berupa penguapan air dan gas CO2 melalui pori-pori kerabang yang menyebar pada permukaan telur.56±0.

00 66.67 20.00 22.44 33.52 33. tetapi pada hari ke-6 25 .33 38. Persentase ekstrak jahe 0 % dengan kualitas A pada hari ke-2 dan ke-4 lebih tinggi dibandingkan dengan persentase ekstrak jahe 5-15%.11 0.44 0.11 55. Semakin tinggi nilai Haugh Unit maka kualitas telur bagian dalam berarti kesegaran telur semakin baik.11 44.62 9. Kualitas haugh unit berdasarkan pada ketentuan USDA menunjukkan persentase ekstrak jahe pada 0 % dengan kualitas AA lebih rendah dibandingkan pada telur dengan penambahan ekstrak jahe 5–15 %.33 19.persen (%) ---------------------------AA ( >72 ) A ( 60-72 ) B ( 31-72 ) C ( <31 ) 4 Hari AA ( >72 ) A ( 60-72 ) B ( 31-72 ) C ( <31 ) 6 Hari AA ( >72 ) A ( 60-72 ) B ( 31-72 ) C ( <31 ) 11.10 4. Persentase Kualitas USDA Haugh Unit dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.33 26.81 33.62 14.33 13.67 20. 1985).dengan adanya peningkatan rasa pedas dan aroma yang khas serta adanya rasa asin pada telur yang telah direbus.00 Haugh unit merupakan salah satu kriteria untuk menentukan kualitas telur bagian dalam (Iza et al.57 0.62 28.56 0..67 33.00 47.33 26.00 53.05 23. tetapi persentase pada ektrak jahe 0 % dengan kualitas B dan C lebih banyak dibandingkan pada persentase ekstrak jahe 5-15 %.00 0.22 44.00 26. Nilai Haugh Unit dipengaruhi oleh ketinggian albumin (putih telur) dan berat telur.33 33. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari Kualitas USDA Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) 0% 5% 10% 15% -------------------------------.22 11.67 13.81 47.00 53.00 23.29 38.76 66.33 0.44 44.33 11.33 0.00 23. Haugh Unit Nilai rataan Haugh Unit pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 6.67 22.33 0.10 0. Tabel 6.00 13.81 47.

44 % untuk kelompok kualitas B hingga 66. Perbedaan kualitas karena adanya sedikit peningkatan massa jenis larutan sehingga telur memiliki tekanan sedikit lebih besar daripada telur kontrol.01) oleh lama perendaman tetapi tidak nyata oleh persentase ekstrak jahe maupun interaksi antara lama perendaman dengan persentase ekstrak jahe dalam larutan garam. Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberikan tekstur kental dari putih telur (Muchtadi dan Sugiyono .33 untuk kualitas A. Indeks Kuning Telur Nilai rataan indeks kuning telur pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 7. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai indeks kuning telur dipengaruhi secara sangat nyata (p<0. akibatnya terjadi penurunan ketinggian albumen.33 % hingga 66.1992). sehingga albumen menjadi berair (encer).67 % untuk kelompok kualitas AA.67 % untuk kelompok kualitas AA lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak jahe 0 % dengan persentase 33. 26 . Nilai haugh unit dengan lama perendaman 2 hari menunjukkan terjadinya peningkatan persentase kelompok kualitas USDA dengan semakin besarnya persentase ekstrak jahe yaitu dari 44. Proses penguapan gas CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) bahwa hilangnya CO2 melalui pori-pori kerabang telur menyebabkan turunnya konsentrasi ion bikarbonat dalam putih telur dan menyebabkan rusaknya sistem buffer sehingga kekentalan putih telur menurun. Kelompok kualitas nilai haugh unit dengan persentase terbesar pada hari ke-6 menunjukkan kecenderungan meningkat yaitu dari kelompok kualitas B hingga kelompok kualitas AA. Lama perendaman pada hari ke-4 menunjukkan persentase terbesar pada kelompok kualitas USDA dengan penambahan ekstrak jahe yaitu 53. Tekanan yang sedikit lebih besar pada telur dapat sedikit mengurangi penguapan gas CO2 pada proses difusi.persentase ekstrak jahe 0 % dengan kualitas A cenderung lebih rendah daripada persentase ekstrak jahe 5-15 %. Hasil uji Tukey menunjukkan nilai indeks kuning telur pada hari ke-6 berbeda nyata dengan nilai indeks kuning telur pada hari ke-2 dan ke-4.

43±0.38±0.48±0.42±0.38±0. Nilai indeks kuning telur semakin tinggi maka kualitas telur semakin baik.43±0. Perubahan ini disebabkan karena membran vitelin pada kuning telur sebagian protein-proteinnya telah rusak.08 sampai 0. Nilai Rataan Indeks Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.53 0. Hal ini karena ion clor (Cl-) yang menembus hingga kuning telur akan menyerap air (H2O).04 (B) 0. 1992).04 0. (1985).38 0.43±0.39±0. Proses kerusakan pada protein-protein membran vitelin dipercepat dengan adanya zat tertentu dari ektrak jahe yang mengandung enzim protease sekitar 2.04 (B) 0.40±0. Perbedaan nilai osmosis dan difusi yang kecil akan semakin besar seiring dengan lamanya perendaman sehingga akan berpengaruh nyata terhadap indeks kuning telur.52 0.39±0.03 0. Berkurangnya jumlah air (H2O) pada kuning telur menyebabkan pengamatan kuning telur menjadi lebih padat.06 15% 0.41±0.Tabel 7..40±0.46±0. Bentuk kuning telur yang semakin padat menunjukkan semakin tinggi kuning telur dan semakin kecil lebar kuning telur. Indeks kuning telur menggambarkan kondisi isi bagian dalam telur secara umum. Nilai indeks kuning telur dipengaruhi oleh perubahan yang terjadi pada tinggi kuning maupun lebar kuning.50±0.06 10% 0.42. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari 4 Hari 6 Hari Rataan Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) 0% 0.39±0.06 0.48±0.26 % (Muchtadi dan Sugiyono.10 0. 27 . Kerusakan membran vitelin pada telur semakin besar seiring dengan semakin besarnya perbedaan proses osmosis dengan proses difusi.38±0.08 5% 0.33 – 0.03 0.02 0. Menurut Buckle et al.04 0. Nilai indeks kuning telur dipengaruhi oleh perbandingan tinggi kuning telur dengan lebar kuning telur. Hasil penelitian menunjukkan indeks kuning telur dengan persentase ekstrak jahe yang berbeda antara 0.03 Rataan 0.42±0. Larutan garam yang menyerap ke dalam telur melalui proses osmosis dapat mempengaruhi nilai indeks kuning telur.06 Keterangan : tanda (A) dan (B) merupakan perbedaan keragaman pada hasil uji lanjut Tukey.40±0.07 (A) 0.36±0. bahwa indeks kuning telur yang normal adalah 0.40±0.50 dengan rata-rata 0.38±0.05 0.03 sehingga telur masih dalam kualitas baik. Kerusakan yang terjadi pada membran vitelin mengakibatkan kuning telur semakin melebar dan mengurangi tinggi kuning telur.03 0.

44±0.21 5.20±0. Nilai Rataan pH dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) dan Charley (1982) ketika telur baru keluar dari induknya pHnya sekitar 7.33±0.22±2.03±0.86 Nilai pH telur dapat menginterprestasikan kondisi bagian dalam telur.22 10% 6.Nilai pH Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa faktor persentase ekstrak jahe pada larutan garam dan lama perendaman tidak berpengaruh secara nyata terhadap nilai pH.22 6. Telur segar mempunyai pH 7. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) peningkatan pH disebabkan terjadinya penguapan air dan pelepasan gas CO2 dari isi telur selama penyimpanan.6 dan semakin meningkat selama penyimpanan.16±0.17 6.89±1.45±1.04 7.85±1.14±0.25 7.21 Rataan 7.20±0.96 7.45±1.16±0. 28 .16±0.10±0.23 7. Perendaman dalam campuran larutan garam dan ekstrak jahe menghasilkan telur dengan pH yang relatif semakin menurun seiring dengan meningkatnya kadar ektrak jahe.23±0. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari 4 Hari 6 Hari Rataan Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) 0% 7. Selama proses perendaman telah terjadi proses osmosis yang sedikit lebih besar daripada proses difusi pada telur.05±1. Penelitian ini menunjukkan bahwa pH telur yang direndam dengan larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe lebih rendah dibandingkan dengan pH telur kontrol maupun pada telur segar.85 6.26 7. telur kontrol mempunyai pH 7.12 7. Pada bagian dalam terdapat perubahan yang berpengaruh terhadap kesegaran telur.32 7.98±0.43±0.41±0.6.97±0.20 dan telur hasil perendaman dalam larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe (5 – 15%) berkisar antara 6. Tabel 8.19 7.60 15% 7. Hal ini mengakibatkan pH telur lebih rendah karena penguapan gas CO2 sedikit tertahan sehingga mengakibatkan telur menjadi lebih bersifat alkali.16 7.09 6.24 7.60 sampai dengan 7.44±0.20 5% 7.22. Nilai pH telur pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 8.43±0.

Tabel 9. 29 . Larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara menembus ke pori-pori kulit. sehingga kadar air turun. Perubahan yang sangat kecil pada kandungan gas CO2 tidak dapat menghasilkan nilai pH yang berbeda nyata. tetapi tidak dipengaruhi oleh persentase ekstrak jahe dan interaksi antara persentase ekstrak jahe pada larutan garam dengan lama perendaman yang berbeda. Kadar air berpengaruh secara sangat nyata oleh lama perendaman karena perbedaan yang tidak terlalu besar pada proses osmosis dan difusi.Nilai rataan pH terjadi penurunan dengan penambahan ekstrak jahe dikarenakan adanya peningkatan tekanan pada telur oleh perubahan massa jenis larutan. dan akhirnya ke kuning telur.persen (%) ---------------------------------------77±15 78±2 76±1 77±3 77±2 (A) 71±3 75±15 74±3 72±1 73±2 74±3 73±4 72±1 74±3 71 73±3 74±4 72±21 (B) 73±3 (B) 74±3 0% 5% 10% 15% Keterangan : tanda (A) dan (B) merupakan perbedaan keragaman pada hasil uji lanjut Tukey Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kadar air dipengaruhi secara sangat nyata oleh lamanya perendaman (p<0. Ion chlor (Cl-) akan menyerap air (H2O). Garam akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). proses osmosis dapat terjadi karena adanya larutan garam yang menyerap kedalam telur. Tekanan yang pada telur dapat menghambat proses difusi. Kadar Air Nilai kadar air telur pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 9. menuju ke bagian putih.01). Nilai Rataan Kadar Air Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Hasil uji Tukey menunjukkan nilai kadar air pada hari ke-2 berbeda nyata dengan nilai kadar air pada hari ke-4 dan ke-6. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari 4 Hari 6 Hari Rataan Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) Rataan ---------------------------------------. Menurut Apriadjie (2008). Proses – proses osmosis dan difusi yang sangat kecil sesuai dengan hasil peningkatan bobot telur dan haugh unit.

Semakin lama perendaman maka semakin terlihat perbedaan proses osmosis dan difusi. Hasil analisis ragam terhadap warna kuning telur menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna kuning telur. Kisaran nilai rataan hasil uji skoring warna kuning telur memperlihatkan tingkat warna kuning telur yaitu 1. Ekstrak jahe dalam larutan garam meresap ke dalam telur melalui pori-pori kerabang. Hasil uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan warna kuning telur pada hari ke-2 dengan ekstrak jahe 0 % berbeda sangat nyata dibandingkan warna kuning telur pada hari ke-6 dengan ekstrak jahe 5 % dan 10 %. sehingga nilai kadar air menjadi lebih berbeda.4 yang berarti tingkat kuning telur yaitu dari kuning sampai dengan kurang kuning. Perubahan nilai yang sangat kecil pada proses osmosis dan difusi. warna putih telur. sehingga pewarna alami meresap ke dalam telur membutuhkan waktu yang cukup lama (6 hari) untuk menghasilkan warna sangat kuning. tekstur putih telur dan aroma. Larutan garam dengan ekstrak jahe yang berwarna kuning kemerah-merahan diduga memiliki zat pewarna alami. menembus putih telur kemudian menuju kuning telur.5 sampai dengan 3. Menurut Stadelman dan Cotterill (1977) pigmen kuning telur diklasifikasikan menjadi dua pigmen yaitu liokrom dan lipokrom. Semakin lama perendaman maka tingkat kuning telur semakin kuning. Sifat Organoleptik Penilaian sifat organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring terhadap warna kuning telur. Tujuan dari uji skoring adalah mengetahui kisaran kuantitatif dari telur menggunakan perlakuan rendaman larutan garam 15% dengan penambahan ekstrak jahe dan lama perendaman yang berbeda. Lipokrom larut dalam lemak dan termasuk ke dalam kelompok karotenoid yang banyak terdapat dalam jaringan tanaman. Warna Kuning Telur Nilai rataan uji skoring warna kuning telur dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 10. 30 .

Nilai rataan hasil uji skoring warna putih telur menunjukkan bahwa putih telur pada semua perlakuan tampak sama.5 2.9 2.4 2. Nilai Rataan Uji Skoring Warna Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.8 2.29 3 = kurang kuning 4 = tidak kuning Superscript A BCD ABCD ABCD ABC BCD BCD ABD BCD D D CD Warna Putih Telur Nilai rataan uji skoring warna putih telur dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 11. Penetrasi larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe tidak akan terlihat berbeda terutama setelah telur dilakukan proses perebusan.1 2. Hal ini dimungkinkan adanya penetrasi larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe pada telur. Nilai rata-rata hasil uji skoring warna putih yaitu 2. 31 .2 2.Tabel 10.2 2. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman tidak berpengaruh. Perlakuan Lama Perendaman 2 hari 2 hari 2 hari 2 hari 4 hari 4 hari 4 hari 4 hari 6 hari 6 hari 6 hari 6 hari Rata-rata Keterangan : 1 = sangat kuning 2 = kuning Konsentrasi Ekstrak Jahe 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % Warna Kuning Telur 3. Warna larutan akan mengikuti warna putih telur.10 yang berarti putih.6 1.5 1.7 2.2 1.4 2.

9 sampai dengan 3.1 1.10 3 = kurang putih 4 = abu-abu Tekstur Putih Telur Nilai rataan uji skoring tekstur putih telur dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 12.7 1. Berdasarkan uji lanjut 32 . Hasil uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan tekstur putih telur pada hari ke-2 dengan ekstrak jahe 0 %.2 2.9 2. Perlakuan Lama Perendaman 2 hari 2 hari 2 hari 2 hari 4 hari 4 hari 4 hari 4 hari 6 hari 6 hari 6 hari 6 hari Rata-rata Keterangan : 1 = sangat putih 2 = putih Konsentrasi Ekstrak Jahe 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % Warna Putih Telur 1. Kisaran nilai rataan hasil uji skoring tekstur putih telur memperlihatkan tingkat tekstur putih telur yaitu 1. 5 % dan 10 % berbeda sangat nyata dibandingkan tekstur putih telur pada hari ke-4 dengan ekstrak jahe 15 % serta hari ke-6 dengan ekstrak jahe 5 % dan 15%.9 2.3 yang berarti tingkat tekstur putih telur yaitu dari kasar sampai dengan lembut.2 2.01). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0.7 2.Tabel 11.3 2.4 2. Hal ini dapat terjadi karena selama perendaman telah berlangsung proses osmosis dan difusi.1 1. Nilai rataan uji skoring tekstur putih telur menunjukkan bahwa tekstur putih telur pada semua perlakuan tampak berbeda. Penilaian tekstur putih telur berkisar pada tingkat kasar dan lembut.5 2.2 2. Nilai Rataan Uji Skoring Warna Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.

01).7 2.0 2.0 2. Pengenceran ini terlihat lebih baik ketika direbus dan diamati oleh panelis. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992).59 3 = lembut 4 = sangat lembut Superscript A A A AB AB AB AB B AB B AB B Proses difusi yang terjadi pada telur mengakibatkan penguapan gas CO2.3 2.1 3. Perlakuan Lama Perendaman 2 hari 2 hari 2 hari 2 hari 4 hari 4 hari 4 hari 4 hari 6 hari 6 hari 6 hari 6 hari Rata-rata Keterangan : 1 = sangat kasar 2 = kasar Konsentrasi Ekstrak Jahe 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % Tekstur Putih Telur 3. Penguapan gas CO2 dapat mengakibatkan rusaknya protein musin. Nilai Rataan Uji Skoring Tekstur Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.4 2.7 2. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0.3 1.9 2.3 3.Kruskal Wallis menunjukkan lama perendaman diperlukan untuk mendapatkan hasil yang berbeda nyata karena perbedaan proses osmosis dengan proses difusi tidak terlalu besar.7 2. Tabel 12. protein musin yang memberikan efek kekentalan pada putih telur menjadi lebih encer.7 2. Hasil uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan aroma pada hari ke-4 dengan ekstrak jahe 10 % berbeda sangat nyata dibandingakn aroma pada 33 . Aroma Nilai rataan uji skoring aroma dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 13.

7 2. Nilai Rataan Uji Skoring Aroma dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. aroma telur kuat 4 = aroma jahe tidak ada.3 %.2 3. aroma telur sedikit ada 3 = aroma jahe sedikit ada.5 3. Aroma jahe disebabkan adanya proses osmosis yang terjadi pada telur dalam larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe.9 2.hari ke-2 dengan ekstrak jahe 15 % serta pada hari ke-6 dengan ekstrak jahe 15 %.6 2.7 2. philandren dan sebagainya.1 2. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting zingiberen.6 2. Tabel 13.4 sampai dengan 3. aroma telur sangat kuat Konsentrasi Ekstrak Jahe 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % Aroma 3. rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0.3 3. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) dan Koswara (1992). curcumene.25-3.4 3. 34 .01). Perlakuan Lama Perendaman 2 hari 2 hari 2 hari 2 hari 4 hari 4 hari 4 hari 4 hari 6 hari 6 hari 6 hari 6 hari Rata-rata Keterangan : 1 = aroma jahe sangat kuat.95 Superscript AB AB AB B AB AB A AB AB AB AB B Berdasarkan uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (p<0. aroma telur tidak ada 2 = aroma jahe kuat.0 3.4 2. Kisaran nilai rataan hasil uji skoring pada aroma memperlihatkan tingkat aroma yaitu 2.6 yang berarti aroma jahe kuat dan aroma telur sedikit ada sampai dengan aroma jahe tidak ada dan aroma telur sangat kuat.

Haugh Unit. Penilaian sifat organoleptik dengan uji skoring menunjukkan perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan lama perendaman sangat berpengaruh nyata terhadap warna kuning telur. Penambahan ekstrak jahe (5 %. Perlakuan lama perendaman menunjukkan peningkatan kualitas telur terhadap peubah indeks kuning telur dan kadar air. Saran Telur yang direndam dengan ekstrak jahe dapat dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap pengolahan makanan bahan telur dengan persentase ekstrak jahe lebih dari 15 % maupun dengan lama perendaman lebih dari 6 hari sehingga ekstrak jahe lebih banyak meresap pada telur. nilai pH. 10 % dan 15 %) menunjukkan peningkatan kualitas terhadap haugh unit dibandingkan dengan telur kontrol (0 %). indeks kuning telur. tekstur putih telur dan aroma. Analisis ragam dengan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap indeks kuning telur dan kadar air.KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil analisis ragam sifat fisik menunjukkan perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan bobot telur. dan kadar air. . tetapi tidak berpengaruh pada warna putih telur.

Sc.Si dan Ir. Dr. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada semua Keluarga Besar Ninik Dharama terutama kedua orang tua penulis yaitu Bapak M. Ir Sri Supraptini Mansjoer yang memberikan bimbingan maupun arahan yang sangat dirasakan manfaatnya dalam kehidupan penulis. Ir. Juli 2008 Penulis . Tidak lupa kepada Dr. H. saran dan bimbingannya dimulai dari pembuatan proposal penelitian hingga tersusunnya skripsi ini. M. Yamin. SU selaku dosen pembimbing skripsi atas semua bantuan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang memerlukannya. Moh. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Zakiah Wulandari S.Agr. Bogor. Salam dan sholawat penulis haturkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah membawa seberkas cahaya kebenaran sehingga penulis dapat menikmati indahnya iman. Polii.TP.UCAPAN TERIMA KASIH Segala puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya. Penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini. selaku dosen pembimbing akademik yang memperhatikan maupun membantu penulis dalam setiap kesempatan. sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi penelitian. B. N. M. Nasir dan Ibu Hidayati maupun adikku Heni Handayani yang telah mencurahkan segala daya dan upaya untuk keberhasilan penulis sehingga dapat menyelesaikan studi S1 di Fakultas Peternakan IPB.

Food Chemistry. [ Desember 2007). the market and the future. Proceedings of The Conference on Spices. 1995.A. Nakatani. Lembaga Satu Gunungbudi.A. Washington D.H. Iza. Cripps. H. R. The AVI Publ. Food Science. UI Press. Buckle.L. asin tapi http://cyberwoman. Food. R. 1982. dan L. Jahe dan Hasil Olahannya.C. G. Inc. Poultry Sci. Farrel. H.K. 76 : 1332-1336. W..J. and N. Telur asin. Antioxidant effect of some ginger constituents. 1993. John Wiley and Sons. H.B. Nutrisi Ayam Petelur. Kikuzaki. 1972. K. Meller. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata. Purnomo dan Adiono. I.id/.. 2004. Koswara. 1985. Bogor AOAC. J. and S. New Cork.. Jakarta. K. Edwards.T. Tropical Product Institute. Inc. The Chemistry and Technology of Food and Food Products II. Egg products reference guide. Marcel Dekker Inc.A.. B. 1985.. 1985. 2005.cbn. Charley. O. D. Spices. Jakarta. S. Neisheim.. 1968. Amrullah. Wootton. 2008. C. Jahe. Card. dan M. Jakarta. Fleet. London. 1973. Co. S. Poultry Science.. UI-Press. [September 2005]. Spices oleoresin : The rocess. F. 1951.. Dalam : http://www. 47 :1191-1196. Interscience Publ.net. New York – Basel. .DAFTAR PUSTAKA Apriadjie. 64 : 1900 Jacob. Jakarta.. Lea and Febiger. Pustaka Sinar Harapan. Gammon.aeb. 1997. Official Methods of Analysis Association of Analitical Chemist. Ilmu Pangan. Effect of egg and season of the year quality. Ketaren. M. 58 : 1407. American Egg Board. Condiments and Seasonings. Terjemahan: H. 2000.html [28 September 2001]. 1989. 1996. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.U. Sci. West Port. http://www. and M. Philadhelphia. Lesson. Specific gravity and volume of the hen’s egg yolk as influenced by albumen pH and storage age of the egg. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. M. A. 1995. New York. Poultry Production. Poultry Sci. S. H.asianmaya/.E. berkalsium tinggi. L. Caston. 1986. Achyad dan Ratu. Fennema. Garhner and. A problem with characteristic of the thin albumen in laying hens. Fromm.org/egg products reference guide.

Stadelman. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Mississippi. T. Bogor. dan Sugiyono. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. C. W. Cotteriil. Bandung Romanoff. 1981.J. 1997. B. Soekarto.T. 1988. Vol Puspitasari . The 2nd Edition. Chemistry of Egg Products. Rahayu. London.J. Sifat Antioksidan dan Antimikroba Rempah-rempah dan Bumbu Tradional. T. Jahe. Connenticut. 1985. Rismunandar. Poultry Science Home Page College of Agriculture and Life Sciences. W. Sarwono. 1997. The Avian Eggs. Purseglove. W.W.G. Sirait. Vikas Publishing House Pvt. 1996. Smith. J.. New York. 2004. Bogor. P. Limited Adelaide. Dalam: Stadelman. West Port. Powrie. kimia dan organoleptik dendeng kelinci dengan bahan pengasap yang berbeda.L. M.D. Brown. R. and O. Protozoan Diseases. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.J. Jakarta. C. The AVI Publ. and O. Kanisius. 1977. Green. Co. The AVI Publishing Inc.C. Bogor. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. H. E. Sinar Baru. 2001. Rempah-rempah Komoditi Ekspor Indonesia.R.B. The 2nd Edition. 1994. 1994. Petunjuk Laboratorium Penelitian indrawi. Fakultas Peternakan IPB. Dalam: H.P. 1992.. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. dan S. W.Lisdawati.. Cotterill (Editor). and A. Muchtadi. Spices 2.P. Text Book on Egg and Poultry Technology. R.. Connecticut. Robbins. Egg Scince and Technology. Bogor. Bogor. Bogor. Inc. S. dan N. 1992.F. Westport. Soekarto. Penebar Swadaya. Longman. John Wiley and Sons.T. A.Nienaber. 1973. Pengaruh konsumsi jahe (Zingiber officinale roscoe) terhadap malonaldehida dan vitamin E plasma pada mahasiswa di Pesantren Ulil Albaab Kedung Badak. Hisar. Andarwulan. Sydney. Egg Science and Technology. 1987. Nowland. PAU Pangan dan Gizi IPB. Rahayu. 1963. Sifat fisik. Inc. Susanto (Editor).. W. 38 . PAU Pangan dan Gizi IPB.H. J. Santoso. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Ltd. Jakarta. S.W. Jakarta. 1986.. Mississippi State University. J. Panda. Telur dan Pengolahannya.L. L. J. Romanoff. Modern Poultry Management in Australia. New York. Skripsi. Bharata Karya Aksara. Bogor. W. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur.

Bogor. sifat fisikokimia dan total mikroba telur itik asin hasil penggaraman dengan tekanan.H. London. Wells.G.G. Bodmin. 1979. Tesis. Sifat organoleptik. Cornwall. 1997. R.T. Penerbit Gramedia. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Introduction to Foods and Nutrition. 1985. John Wiley and Sons Inc. TPI (Tropical Products Institute). 1981. Miller. Koswara. Penanganan dan Pengolahannya.. 1986.D. 1995. dan S. F. Telur: Komposisi. Egg Quality : Current Problem and Recent Advances. Skripsi. 39 . Bogor. Bogor. Bogor.G. Overseas Development Administration. F. Winarno. Winarno. 1987. Z. Wulandari. Proceedings of The Conference on Spices Foreign and Commonwealth Office. 2002.G. London. Suatu Pendekatan Biometrik. dan J.. Sudarsono. Pengaruh bubuk jahe terhadap aktivitas pertumbuhan beberapa mikroba penyebab kerusakan bahan pangan. dan Belyavin. Skripsi.G. Undriyani. K. Stevenson. Ltd.Steel. Mempelajari Berbagai Jenis Sifat Pangan Semi Basah Tradisional dalam Hubungannya dengan Keawetan. G. M-Brio Press. Prinsip dan Prosedur Statistik. R. Jakarta. and C. 2002. C. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. PT Gramedia Pustaka Utama. Torrie. Institut Pertanian Bogor.

Amati warna putih telur setiap sampel. 101 2. Kriteria : tekstur putih telur Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan tekstur putih telur. 102 3.LAMPIRAN Lampiran 1. Kriteria : Aroma Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan aroma jahe. Kriteria : Warna putih telur Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan warna bagian putih telur. lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. Raba permukaan sampel dengan menggunakan ujung jari telunjuk pada setiap sampel. Format Uji segitiga Nama : Tanggal : no telp/ hp : 1. Dekatkan setiap sampel pada hidung dan hirup aroma pada setiap sampel. Amati warna kuning telur setiap sampel. Kriteria : Warna kuning telur Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan warna bagian kuning telur. lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. 104 114 124 113 123 112 122 tanda √ pada 111 121 . lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi pernyataan yang sesuai. 103 4.

lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. Amati warna putih pada setiap sampel. Kriteria : Warna putih telur Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai warna bagian putih telur. Amati warna kuning setiap sampel. Format Uji Skoring Nama : Tanggal : 1. Kriteria : Warna kuning telur Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai warna bagian kuning telur.Lampiran 2. Penilaian Sangat Putih Putih Kurang Putih Tidak Putih 101 103 105 109 111 Kode Sampel 113 115 117 119 121 123 125 Komentar : 41 . Penilaian Sangat Kuning Kuning Kurang Kuning Tidak Kuning 101 103 105 109 111 Kode Sampel 113 115 117 119 121 123 125 Komentar : 2.

Penilaian Jahe ÒÒÒ Telur JaheÒÒ Telur Ò Jahe Ò Telur ÒÒ Jahe Telur ÒÒÒ 101 103 105 109 111 Kode Sampel 113 115 117 119 121 123 125 tanda √ pada Komentar : 4. lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi pernyataan yang sesuai. Raba permukaan sampel dengan menggunakan ujung jari telunjuk pada setiap sampel. Penilaian Sangat Kasar Kasar Lembut Sangat lembut 101 103 105 109 111 Kode Sampel 113 115 117 119 121 123 125 Komentar : 42 . Kriteria : Tekstur putih telur Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai tekstur permukaan telur. Dekatkan setiap sampel pada hidung dan hirup aroma pada setiap sampel. Kriteria : Aroma Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai aroma jahe.3. lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai.

238 0.121 0.345 db 2 3 2 6 22 36 KT 0.033 0.871 0.004 0.013 0.468 Lampiran 6.092 F 1.521 0.143 065 0.004 0.516 1607.049 0.789 1.356 0.272 1. 0.897 P 0.016 22.179 0.178 0.3908 Homogen A B B Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95% 43 . Uji Tukey Indeks Kuning Telur pada Hari yang Berbeda Hari 6 4 2 Nilai Tengah 0.002 0.705 149334. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Indeks Kuning Telur Sumber Keragaman Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total JK 0.232.971 P 0.947 65.539 7.4625 0.002 F 8.705 0.533 P 0.244 db 2 3 2 6 22 36 KT 0.894 393.586 73.514 Lampiran 5.300 0.478 528.004 0.103 0.671 db 2 3 2 6 22 36 KT 92.205 0.Lampiran 3. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Haugh Unit Sumber Keragaman Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total JK 185.053 6.014 0.002 0.433 1057.344 0.3933 0.048 0.986 112. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Perubahan Bobot Telur Sumber Keragaman Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total JK 0.777 Lampiran 4.020 0.293 2.673 0.009 0.077 F 1.972 337.296 1.040 0.

93 P 0.001 F 15.359 1.018 0.624 P 0.227 1. Uji Tukey Kadar Air pada Hari yang Berbeda Hari 2 6 4 Nilai Tengah 0.369 2.075 0.480 1807.559 1.001 0. Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Kuning Telur Sumber Keragaman Perlakuan Sampel Total JK 157928 270214 428142 db 11 168 179 KT 14357.658 F 0.7342 0. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Kadar Air Sumber Keragaman Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total JK 0.464 14.709 Lampiran 8.000 0.098 0.002 0.000 0.876 0.4 F 8.000 0.0000 44 .915 0.212 0.157 db 2 3 2 6 22 36 KT 0.837 2.000 0.009 0.Lampiran 7.545 2.919 0.7708 0.1 1608.779 db 2 3 2 6 22 36 KT 0.7167 Homogen A B B Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 90% Lampiran 10.678 3. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap pH Telur Sumber Keragaman Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total JK 0.672 Lampiran 9.718 4.002 0.674 P 0.411 0.299 0.587 0.276 0.013 19.

Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Putih Telur Sumber Keragaman Perlakuan Sampel Total JK 42083 362697 404780 db 11 168 179 KT 3825.0000 45 .1 1888.91 F 1.77 P 0.300 50.83 98.700 84.267 84. Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Tekstur Putih Telur Sumber Keragaman Perlakuan Sampel Total JK 121716 317279 438995 db 11 168 179 KT 11065.567 81.133 61.600 46.700 84.6 F 5.67 100.Lampiran 11.10 115.76 2158.10 125.033 Homogen A AB ABC ABCD ABCD BCD BCD BCD BCD CD D D Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada selang kepercayaan 10% Lampiran 12. Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Warna Kuning Telur Sampel 1 8 5 3 4 7 9 2 6 12 11 10 Nilai Tengah 153.86 P 0.0624 Lampiran 13.

0014 Lampiran 16.200 Homogen A A A AB AB AB AB AB AB B B B Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 10% Lampiran 15.Lampiran 14.533 56.833 97.067 89. Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Tekstur Putih Telur Sampel 2 3 1 6 11 4 9 5 7 10 12 8 Nilai Tengah 129.500 77.89 F 2. Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Aroma Sampel 7 6 2 1 3 11 5 9 10 8 4 12 Nilai Tengah 126. Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Aroma Sumber Keragaman Perlakuan Sampel Total JK 70836 367734 438570 db 11 168 179 KT 6439.00 114.867 54.87 120.333 73.833 95.567 74.63 110.233 57.94 P 0.600 90.400 72.87 129.133 64.367 62.167 94.633 79.83 99.53 97.533 Homogen A AB AB AB AB AB AB AB AB AB B B Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 10% 46 .62 2188.47 103.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->