SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM DENGAN EKSTRAK

JAHE YANG BERBEDA

SKRIPSI ZULFIKAR

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN ZULFIKAR. D14201070. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendaman dalam Campuran Larutan Garam dengan Ekstrak Jahe yang Berbeda. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si. Pembimbing Anggota : Ir. B. N. Polii, SU Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan sebuah mekanisme proses pengawetan yang salah satunya dengan proses perendaman telur dengan penambahan ekstrak jahe. Proses tersebut dapat dilakukan karena adanya larutan yang mengandung zat antimikroba, sifat bakterisidal maupun zat antioksidan untuk mencegah kerusakan telur. Komponen jahe dapat meresap ke dalam telur melalui seluruh bagian kerabang telur yang terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan. Selain sebagai pengawetan diduga jahe dapat meningkatkan flavor atau cita rasa yang lebih baik pada telur.Tujuan penelitian ini adalah menilai sifat fisik dan sifat organoleptik telur yang direndam dengan ekstrak jahe. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras yang berumur maksimum sehari yang diperoleh dari peternak ayam di daerah Bogor. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 4 x 3 dengan tiga kali ulangan dan ulangan sebagai kelompok. Persentase ekstrak jahe (0%; 5%; 10%; 15%) pada larutan garam (15%) sebagai faktor pertama dan lama perendaman sebagai faktor kedua (2, 4, dan 6 hari). Pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati, dianalisis dengan GLM (General Linear Model) pada program Statistix 8. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan pada telur tidak berbeda nyata. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2006 sampai dengan April 2007, di Bagian IPT Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hasil penelitian diperoleh bahwa tidak terdapat interaksi antar perlakuan perendaman dan persentase ekstrak jahe. Persentase ekstrak jahe dalam larutan garam dengan lama perendaman yang berbeda, tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan bobot telur, haugh unit, indeks kuning telur, nilai pH dan kadar air telur pada pengamatan hari ke- 2, 4 dan 6. Penilaian organoleptik dengan uji skoring terhadap telur rebus yang dilakukan oleh panelis agak terlatih menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap warna kuning telur, tekstur putih telur dan aroma terkecuali pada warna putih telur. Kata–kata kunci : telur ayam ras, persentase ekstrak jahe, larutan garam, lama perendaman.

ABSTRACT Nature’s of Physical and Organoleptic Race Quality of Egg Chicken’s bath of Product On Salt Solution with Different Ginger Extract Zulfikar, Z. Wulandari, B. N. Polii Egg is the most consumed food because it has good nutrition. But, in the other side it utilities has many problem because it’s perishable food. Egg soaking in solution that contain antimicrobial, in research with ginger extract on salt solution, intended can prevent egg damage. This research is analyzing nature’s of physical and organoleptic egg of chicken’s race in ginger extract on salt solution. This research helding in Poultry Production Science Laboratory, Bogor Agricultural University , and Livestock Product Technology, Bogor Agricultural University from August 2006 until April 2007. This research using 240 eggs that treated with ginger extract (0, 5, 10 and 15%) on salt solution (15 %) and immersion day’s (2, 4 and 6 ). This research using Group Randomized Design, 4x3 factorial pattern. The parameters observed are variable of egg weight, Haugh Unit, yolk index, pH, moisture, and organoleptic quality. Analyzing data with ANOVA from SAS computer programming. Output research treatment for nature’s physical and organoleptic value is not signifficant difference. Keywords : egg chicken’s race, ginger extract, salt solution, bath day’s

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM DENGAN EKSTRAK JAHE YANG BERBEDA ZULFIKAR D14201070 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008 .

SU NIP. 132 206 246 Ir. Luki Abdullah.SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM DENGAN EKSTRAK JAHE YANG BERBEDA Oleh : ZULFIKAR D14201070 Skripsi ini telah disetujui dan telah disidangkan dihadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 16 Juli 2008 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Zakiah Wulandari. Polii.Si NIP. 131 955 531 .TP. MSc. M. S. B. 130 819 350 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr.Agr NIP. N. Ir.

.

Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Peternakan IPB (BEM-D IPB). penulis pernah aktif dalam kegiatan baik di dalam maupun di luar kampus diantaranya Forum Aktivis Mahasiswa Muslim Al-an’aam (FAMM Al-an’aam).RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 30 Mei 1983 di Kota Jakarta. . Penulis melanjutkan pendidikan menengah pertama di SMPN 145 Jakarta pada tahun 1995-1998 dan pendidikan menengah umum di SMUN 43 Jakarta pada tahun 1998-2001. penulis juga aktif mengikuti seminar-seminar dan pelatihan yang dilaksanakan baik dalam maupun di luar lingkungan kampus IPB. Penulis dilahirkan sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Muhammad Nasir dan Ibu Hidayati. Propinsi DKI Jakarta. Kemudian penulis diterima sebagai mahasiswa di Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Selama mengikuti perkuliahan di IPB. Penulis diterima sebagai finalis Program Kreatifitas Mahasiswa dengan judul “Komersialisasi Cacing Sutera Beku Hasil Budidaya secara Intensif dengan Metode Talang Air Bertingkat” pada tahun 2005. Selain itu. Fakultas Peternakan IPB melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) pada tahun 2001. Jenjang pendidikan formal penulis dimulai dari sekolah dasar di SDN 05 Pasar Manggis pada tahun 1989-1995.

pH dan kadar air. Semoga hasil yang tidak seberapa ini dapat bermanfaat dalam khazanah ilmu pengetahuan. B. Sifat fisik dilakukan dengan penggunaan telur mentah yang sudah diberi perlakuan. Skripsi ini berjudul “Sifat Fisik dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendaman dalam Campuran Larutan Garam dengan Ekstrak Jahe yang Berbeda” di bawah bimbingan Zakiah Wulandari. Sifat organoleptik menggunakan uji skoring dengan jumlah panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. Juli 2008 Penulis . tekstur putih telur dan aroma. Penulis berusaha memberikan sedikit sumbangsih. N. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis sifat fisik dan organoleptik telur yang direndam dengan berbagai konsentrasi ekstrak jahe (0. Bogor. Sifat fisik yang diamati adalah perubahan bobot telur. Haugh Unit. 4 dan 6 hari). M.Si. 10 dan 15 %) dalam larutan garam (15 %) dan lama perendaman (2. Polii. dan Ir. Penilaian sifat organoleptik dilakukan terhadap telur rebus yang sudah diberi perlakuan. Penulis menyadari bahwa hasil skripsi ini jauh dari kesempurnaan sehingga kritikan dan masukan sangat penulis harapkan untuk perbaikan di masa akan datang.KATA PENGANTAR Segala puja dan puji hanya milik Allah SWT yang telah memberikan berbagai karunia maupun hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga dapat menyelesaikan skripsi dan lulus sebagai Sarjana Peternakan dari Institut Pertanian Bogor. indeks kuning telur.TP. Sifat organoleptik yang diamati dengan menggunakan uji skoring adalah warna kuning telur. SU. S. 5. warna putih telur.

… RIWAYAT HIDUP …………………………………………………………….. Rancangan ………………………………………………………………....………………………... Kerabang ………………………………………………………….. Lokasi dan Waktu ……………………………………………………….. Telur ……………………………………………………………………. Perlakuan …………………………………………………………. Bentuk Telur ……………………………………………………… Komposisi Kimia ………………………………………………….....DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN …………………………………………………………………... Tujuan …………………………………………………………………… TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………………….. Putih Telur ………………………………………………….. pH …………………………………………………….... Materi …………………………………………………………………….. DAFTAR TABEL ……………………………………………………………… DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………….. Komposisi Jahe …………………………………………………… Manfaat Jahe ……………………………………………………… Garam ……………………………………………………………………. i ii iii iv v vii viii ix 1 1 2 3 3 3 4 4 5 7 8 8 9 10 10 10 10 11 11 12 15 16 16 17 17 17 17 17 ..... Kadar Air …………………………………………………… Penilaian Organoleptik .. Berat Telur ………………………………………………….. Deskripsi Jahe …………………………………………………….……………………………………………………………….. KATA PENGANTAR ………………………………………………………….…………….. Latar Belakang ………………………………………………………….... Jahe ……………………………………………………………………….. DAFTAR ISI …. Kuning Telur………………………………………………. DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………….....……........ Haugh Unit ………………………………………………… Indeks Kuning Telur …………………………………. Kualitas Telur …………………………………………………….. Osmosis dan Difusi ……………………………………………………… METODE ……………………………………………………………………….... PENDAHULUAN …………………………………………………………….. ABSTRACT …………………………………………………………………..

Sifat Organoleptik ………………………………………………………......Model ……………………………………………………………..…. Indeks Kuning Telur ………………………………………...... Warna Kuning Telur ……………………………………………. Perubahan Bobot Telur ………………………………. Tekstur Putih Telur ………………………………………………... Haugh Unit ………………………………………………….. Warna Putih Telur ……………………………………………... Nilai pH ………………………………………………. Peubah …………………………………………………………….......... UCAPAN TERIMA KASIH …………………………………………………… DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………. Perubahan Bobot Telur …………………………………………… Haugh Unit ………………………………………………………..... Nilai pH …………………………………………………………… Kadar Air ………………………………………………………….. HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………………… Sifat Fisik ………………………………………………………………. 17 17 18 19 19 19 19 19 20 20 20 21 24 24 24 25 26 27 28 29 30 31 32 34 36 36 36 37 38 41 vi .. Aroma ……………………………………………………….. KESIMPULAN DAN SARAN ………………………………………………… Kesimpulan ……………………………………………………………… Saran …………………………………………………………………….. Sifat Organoleptik …………………………………………........ Analisis Data ……………………………………………………… Prosedur …………………………………………………………………...……..... Indeks Kuning Telur …………………………………. LAMPIRAN ……………………………………………………………………. Kadar Air …………………………………………………… Sifat Organoleptik …………………………………………........ Sifat Fisik ………………………………………………….

vii .

Nilai Rataan Uji Skoring Warna Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendama ……………………………………………………… 11....... 7.. 13... Nilai Rataan Uji Skoring Tekstur Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ……...... 5...……… 4.... Nilai Rataan Haugh Unit dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………………………. 8. Nilai Rataan pH dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………………………………..... Komposisi Mineral Telur ………………………………. 12........... 2. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras dan Itik Segar (dalam 100 Gram Berat Badan ……………………………………………..... Nilai Rataan Uji Skoring Warna Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ……. 6. Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram Berat Basah dan Jahe Kering Per 100 Berat Kering ……………………………. Nilai Rataan Uji Skoring Aroma dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………………….. Nilai Rataan Bobot Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………………………. Halaman 5 6 7 13 23 24 25 26 28 29 31 32 33 . Nilai Rataan Indeks Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ……………..DAFTAR TABEL Nomor 1.. 9..... Kandungan Asam Amino Telur Ayam . 3... 10... Nilai Rataan Kadar Air Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………………….

.........DAFTAR GAMBAR Nomor 1...................................... Skema Penelitian Utama ................. Halaman 3 8 21 23 .. 2.................................... 4........................................................ Struktur Telur................................................. 3............................. Diagram Radial dari Kerabang Telur .... Skema Penelitian Pendahuluan ..

Tabel Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Warna Kuning Telur ……….DAFTAR LAMPIRAN Nomor 1. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Indeks Kuning Telur .. 4..… 9. Format Uji Segitiga …………………………………………………. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap pH Telur …………… 8.. 6..... Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Kuning Telur …………………………………………….. 16. 7. Format Uji Skoring …………………………………………………. Tabel Uji Tukey Indeks Kuning Telur pada Hari yang Berbeda ……. 12.… 15.... Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Kadar Air ……….. 11. Tabel Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Tekstur Putih Telur ………. 14. 46 44 44 44 44 45 45 45 46 46 Halaman 40 41 43 43 43 43 . Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Aroma . Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Tekstur Putih Telur ………………………………………………………….…………. Tabel Uji Tukey Kadar Air pada Hari yang Berbeda ………………. 2. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Putih Telur …………………………………………………………. 13. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Perubahan Bobot Telur …………………………………………………………………. Tabel Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Aroma ……………………….. 3. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Haugh Unit ………… 5... 10.

serta adanya gingerols dan shogaols untuk rasa pedas. Jahe memiliki aktivitas zat antioksidan alami karena pada ekstrak jahe terdapat zingerone.4 %) dan lemak (10. gingerdiol. gingerol. Adanya sifat antioksidan alami maupun bersifat antimikroba pada jahe maka jahe dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami.5 – 11. Jahe memiliki sifat bakteriosidal terhadap beberapa bakteri gram positif. protein (12. Komponen jahe dapat meresap ke dalam telur melalui seluruh bagian kerabang telur yang terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan. shogaol. Proses tersebut dapat dilakukan karena adanya larutan yang mengandung zat antimikroba. . maupun perendaman dengan ekstrak daun jambu biji. Mekanisme proses pengawetan dapat dilakukan dengan proses perendaman pada telur dengan penambahan ekstrak jahe. diarylheptanoid dan kurkumin. Aroma jahe dapat diserap ke dalam telur karena pada ekstrak jahe terdapat minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas jahe. Zingeron dan gingerol merupakan senyawa turunan fenol dan ketofenol dalam oleoresin jahe yang mempunyai aktifitas sporostatik terhadap bakteri pembentuk spora Bacillus subtillis pada konsentrasi 0. Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena banyak mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme.8 %). Komposisi telur terdiri dari air (72. sedangkan pada beberapa bakteri gram negatif bersifat bakteriostatik. Pengawetan yang sudah sering dilakukan diantaranya berbagai metode pembuatan telur asin. Komponen bioaktif jahe juga bersifat antimikroba. Teknologi pengawetan merupakan teknologi yang dapat mencegah kerusakan tersebut.9 dan 1 %. Selain sebagai pengawetan diharapkan jahe dapat meningkatkan flavor atau cita rasa yang lebih baik pada telur. Hal ini karena telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. larutan kapur.8 – 13. Jahe merupakan salah satu tanaman rempah yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet. sifat bakterisidal maupun zat antioksidan untuk mencegah kerusakan telur.6 %).PENDAHULUAN Latar Belakang Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik.8 – 75.

dan 15 %) dan lama perendaman yang berbeda (2. 10%. 2 . 5%.Tujuan Tujuan penelitian ini adalah menganalisa sifat fisik dan sifat organoleptik telur ayam ras yang direndam pada larutan garam 15 % dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe yang berbeda (0%. 4 dan 6 hari).

TINJAUAN PUSTAKA Telur Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi (Sirait, 1986). Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi (Romanoff dan Romanoff, 1963). Bentuk Telur Bentuk telur yang sempurna adalah bulat telur, namun sering terjadi kelainan pada bentuk telur yang disebabkan karena adanya kelainan pada proses pembentukan kulit telur yang berlangsung di bagian isthmus dan uterus (Sirait, 1986). Struktur telur secara detail dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Telur (Smith, 1997) Struktur fisik telur terdiri dari tiga bagian utama, berturut-turut dari yang paling luar sampai yang paling dalam, yaitu kerabang telur (egg shell) ± 12,3 %, putih telur (albumen) ± 55,8 % dan kuning telur (yolk) ± 31,9 %. Struktur telur itik hampir sama dengan telur ayam, kecuali besar bagian-bagiannya yaitu telur itik mengandung

kuning telur 7 % lebih banyak dan putih telur 5 % lebih sedikit dari telur ayam (Stadelman dan Cotteriil, 1977) Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang disebut membran vitelin. Kuning telur memiliki struktur yang kompleks yang terdiri dari latebra, bintik punat, lapisanlapisan konsentris terang (light yolk layer) dan gelap (dark yolk layer). Menurut Buckle et al., (1985) posisi kuning telur yang baik adalah di tengah-tengah telur. Posisi kuning telur akan bergeser bila telur mengalami penurunan kualitas. Keadaan ini dapat dilihat dengan cara peneropongan. Kerabang telur bersifat keras, halus, dilapisi kapur dan terikat kuat pada bagian luar dari lapisan membran kerabang telur. Kerabang telur terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan kutikula, bunga karang (spongiosa), mamilaris, dan membran kerabang telur (Stadelman dan Cotterill, 1977). Komposisi Kimia Komponen kimia telur menurut Panda (1996) tersusun atas air (72.8-75.6%), protein (12,8-13,4%), dan lemak (10,5-11,8%). Komponen tersebut menyatakan bahwa telur mempunyai gizi yang tinggi (Stadelman dan Cotterill, 1977). Komposisi telur itik hampir sama dengan telur ayam kecuali besar bagian-bagiannya yaitu telur itik mengandung kuning telur 7 % lebih banyak dan putih telur 5 % lebih sedikit dari telur ayam (Powrie, 1973). Komposisi kimia antara telur ayam ras dan telur itik segar memiliki kisaran yang hampir sama. Putih Telur. Putih telur merupakan bagian telur yang bersifat cair kental dan tidak berwarna pada telur segar. Putih telur terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan encer luar (23%), lapisan kental (57%), lapisan encer dalam (19%), dan kalaza (11%). Perbedaan kekentalan ini disebabkan karena perbedaan kadar air pada lapisan-lapisan tersebut (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut Dirjen Gizi Departemen Kesehatan RI. (1989) putih telur memiliki komponen terbanyak berupa air, diikuti oleh protein dan karbohidrat. Mengenai komposisi kimia telur ayam ras dan itik dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

4

Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras dan Itik Segar (dalam 100 Gram Berat Bahan)
Komposisi Kimia Telur Utuh Kalori (Kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Vitamin A (SI) 148,0 74,0 12,8 11,5 0,7 54,0 180,0 900,0 Telur Ayam Segar Kuning Telur 361,0 49,4 16,3 31,9 0,7 147,0 586,0 2000,0 Putih Telur Telur Utuh 189,0 70,8 13,1 14,3 0,8 56,0 175,0 1230,0 Telur Itik Segar Kuning Telur 398,0 47,0 17,0 35,0 0,8 150,0 400,0 2870,0 Putih Telur 54,0 88,0 11,0 0,0 0,8 21,0 20,0 0,0

50,0 87,8 10,8 0,0 0,8 6,0 17,0 0,0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1989). Kuning Telur. Kuning telur merupakan bagian terpenting telur karena banyak

mengandung zat-zat gizi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio (Stevenson dan Miller, 1986). Kuning telur merupakan bagian telur dengan zat gizi yang paling lengkap dengan komponen terbanyak berupa air yang diikuti dengan lemak dan protein (Winarno, 1997). Kuning telur memiliki kadar lemak yang tinggi (11,5 %-12,3 %) dan terdiri atas 65,5 % trigliserida, 28,3 % fosfolipid, dan 5,2 % kolestrol (Panda, 1996). Fungsi utama lemak bagi tubuh manusia adalah sebagai sumber energi (9 kkal/g). Tingginya kalori yang dimiliki lemak menjadikan lemak sebagai sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein (Winarno, 1997). Pada kuning telur selain terdapat lemak, terdapat pula protein telur. Menurut American Egg Board (2000) kandungan protein telur tersusun atas 18 asam amino, yaitu alanin, arginin, asam aspartat, sistin, asam glutamat, glisin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, prolin, serin, treonin, triptofan, tirosin, dan valin. Mengenai kandungan dari masing-masing asam amino dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.

5

86 0.65 1.4 0.49 0.55 0.02%. Kandungan Asam Amino Telur Ayam Asam Amino Telur Utuh Kadar Asam Amino Kuning Telur Putih Telur -------------------------(g/ 100 g bahan)-----------------------Alanin Arginin Asam aspartat Sistin Asam glutamate Glisin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Prolin Serin Treonin Triptofan Tirosin Valin 0.62 Sumber : Sirait (1986) Pigmen kuning telur diklasifikasikan menjadi dua pigmen yaitu liokrom dan lipokrom.4 0. Lipokrom larut dalam lemak dan termasuk ke dalam kelompok karotenoid yang banyak terdapat dalam jaringan tanaman (Stadelman dan Cotterill.32 0.89 0. air.53 1.02 0.67 0.22 0. Putih telur adalah sumber H2S yang dapat bereaksi membentuk FeS dengan Fe.11 1.48 0.28 0.8 1.48 0.69 0.37 0.12 0.72 1.66 0.34 0.86 0.34 0.45 0.Tabel 2.8 0.38 0.78 1.28 1.28 1. 1977). Jumlah pigmen pada kuning telur sekitar 0.38 0.00 0.23 0.96 0.15 0. yang banyak terdapat dalam kuning telur.67 0. 1963).57 0. Jenis pigmen ini adalah ovoflavin yang juga ditemukan sebagai pigmen pada putih telur (Romanoff dan Romanoff.30 0. bila dipanaskan (Stadelman dan Cotterill.38 0.57 0.73 0.68 0. dan basa. Karoten tidak dapat larut dalam asam.65 1.2 0.56 0. 1977). Karotenoid yang terdapat pada kuning telur adalah karoten dan xantofil.36 1.57 0. Perubahan warna dari permukaan kuning telur akibat perebusan yang terlalu lama menjadi hijau kehitaman disebabkan karena pembentukan FeS.82 1.25 1. Liokrom adalah pigmen yang larut dalam air.83 0.52 0. 6 .64 0.

1963).03 0.34 9 417 118 67 0. Kerabang Kerabang telur merupakan bagian telur yang paling rendah nilai gizinya dan hampir tersusun atas 95. dan S.01 0. Cl. 1996). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) kandungan mineral makro yang terbanyak pada telur adalah P.01 0.06 0.1 % garam-garam anorganik. sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral makro dan mikro.003 Sumber : American Egg Board (2000). Tabel 3. 3. (Romanoff dan Romanoff.3 % bahan organik. K. terutama protein. 1996). Komposisi Mineral Telur Mineral Telur Utuh Kadar Mineral (mg/100 g bahan ) Kuning Telur Putih Telur -----------------------(mg/100 g bahan)----------------------Kalsium Besi Magnesium Fosfor Kalium Natrium Tembaga Mangan Sulfur 59 1.85 11 202 130 133 0.Sebagian besar pangan. 7 .067 138 3. sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Kandungan mineral dalam suatu bahan dikenal dengan kadar abu (Fennema.80-1. Komposisi mineral makro telur segar dapat dilihat pada Tabel 3. Telur memiliki kadar abu berkisar antara 0.05 0.065 7 0.00 % (Panda. Ca. Mg. Diagram radial dari kerabang telur dapat dilihat pada Gambar 2. Na.05 10 13 136 158 0.02 0. dan air. Fe.

Nowland (1987) menyatakan bahwa tebal kerabang yang baik untuk dipasarkan adalah 0.. Akan tetapi. Kualitas telur sebagai ciri atau sifat yang sama dari suatu produk yang menentukan derajat kesempurnaannya yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen (Romanoff dan Romanoff.3 sampai 0.Gambar 2. berkisar antara 100-200 pori/cm2 permukaan kerabang telur. Fungsi pori kerabang telur adalah sebagai tempat pertukaran gas-gas dari dalam dan luar kerabang sehingga membantu respirasi embrio di dalam telur. Berat Telur. Kualitas Telur Menurut Stadelman dan Cotteril (1977) kualitas telur merupakan kumpulan ciri-ciri telur yang mempunyai selera konsumen. Jumlah pori tersebut bervariasi. (1985). Pori yang terdapat pada telur ayam tiap cm2 jauh lebih sedikit dibandingkan dengan telur itik (Romanoff dan Romanoff. beberapa lama kemudian mutu telur dapat menjadi rendah. 1963). 1977) Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) seluruh bagian kerabang telur terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan. penyusutan berat telur disebabkan terjadinya penguapan air selama 8 .33 mm sehingga telur tidak mudah pecah. Telur yang baru saja keluar dari badan induk umumnya masih baik dan termasuk dalam kelas AA atau A. Bagian yang tumpul dari telur mempunyai jumlah pori yang lebih banyak serta tebal kerabang yang lebih tipis daripada bagian yang lain. 1963). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) serta Buckle et al. Diagram Radial dari Kerabang Telur (Stadelman dan Cotterill.

Besar dengan berat 55-60 gram per butir 4. Ekstra besar dengan berat 60-65 gram per butir 3. Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberikan tekstur kental dari putih telur. Haugh Unit. adalah sebagai berikut : 1. Nilai haugh unit kurang dari 60-72 digolongkan kualitas A 4. Menurut Lesson dan Caston (1997) kondisi penyimpanan telur merupakan salah satu faktor yang memiliki potensial untuk mempengaruhi albumen (putih telur). N2 dan H2S akibat degradasi komponen organik telur. Jumbo dengan berat di atas 65 gram per butir 2. Kecil dengan berat 45-55 gram per butir 6. Nilai haugh unit kurang dari 31-60 digolongkan kualitas B 3. 1985). Kecil sekali dengan berat di bawah 45 gram per butir. sedangkan telur dengan mutu terbaik nilainya diatas 72.penyimpanan.. Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA 9 . Albumen yang kehilangan CO2 dan tampak berair (encer). 1994). NH3. telur ayam ras dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok sebagai berikut : 1. terutama pada bagian putih telur dan sebagian kecil oleh penguapan gas-gas seperti CO2. Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. 1985).. Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United state Departemen of Agriculture (USDA). Berdasarkan beratnya. Telur busuk nilainya di bawah 50 (Buckle et al. Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C 2. Nilai Haugh Unit untuk telur yang baru ditelurkan nilainya 100. Haugh unit merupakan salah satu kriteria untuk menentukan kualitas telur bagian dalam dengan cara mengukur tinggi putih telur kental dan berat telur (Iza et al. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) hilangnya CO2 melalui pori-pori kerabang telur menyebabkan turunnya konsentrasi ion bikarbonat dalam putih telur dan menyebabkan rusaknya sistem buffer sehingga kekentalan putih telur menurun. (Sarwono. Sedang dengan berat 50-55 gram per butir 5.

Penilaian organoleptik sering juga disebut sebagai penilaian indrawi atau penilaian sensori karena melibatkan panca indera yang terdapat pada tubuh manusia. Setelah penyimpanan kira-kira satu minggu lamanya pada suhu ruang.75% sampai dengan 70. Menurut Charley (1982) saat telur baru keluar dari induknya. Menurut Wells dan Belyavin (1985) pH dari putih telur dalam kondisi segar sekitar 7. Menurut Wulandari (2002) kadar air keseluruhan isi telur berkisar antara 63. Salah satu indera yang digunakan adalah penglihatan. Pengukuran dengan membandingkan tinggi kuning telur dan lebar kuning telur yang baru dipecahkan diatas meja datar (Romanoff dan Romanoff.6.8 dan meningkat selama penyimpanan hingga 9.50%. 1963). sedangkan pH kuning telur 6. Penilaian Organoleptik. Penglihatan dalam 10 . Kadar air merupakan jumlah total air yang terkandung dalam bahan pangan (Winarno.42. pH putih telur segar yang baru keluar dari tubuh induk yaitu 7. Nilai pH. Kadar Air. 2002). pada tekanan satu atmosfer dengan suhu sedikit di atas titik didih air (1050C) (Amrullah... karena pelaksanaannya mudah dan cepat.7. Menurut Buckle et al. Menurut Buckle et al. Suatu metode yang dirancang untuk menyatakan kondisi dalam telur secara umum dan bersifat perhitungan matematika yang terukur. Kadar air ditentukan sebagai % kehilangan bobot contoh bahan makanan setelah dikeringkan dalam oven sampai bobotnya tidak susut lagi..7. 1963). terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. et al.Indeks Kuning Telur. pH telur sekitar 7. 1968).0 (Romanoff dan Romanoff.33 dan 0. Peningkatan pH disebabkan hilangnya gas CO2 saat proses penguapan melalui membran dan pori-pori pada kerabang telur. (1985) kenaikan pH. indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. Hasil biologis pada kuning dan putih telur menjadikan telur lebih bersifat alkali (Fromm and Gammon. Adanya peningkatan pH ini menyebabkan serabut ovomucin menjadi rusak sehingga terjadi pengenceran isi telur terutama pada putih telur. nilai pH telur meningkat menjadi 9. (1985) indeks kuning telur segar beragam antara 0. 2004).6.50 dengan nilai rata-rata 0.0-9. Dengan bertambahnya umur telur. Penilaian organoleptik digunakan dalam penelitian dan pengembangan produk pangan maupun non pangan.

1985). Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Deskripsi Jahe Berdasarkan taksonomi tanaman.. 1997). kelas Monocotyledonae. suhu dan pengalaman. Uji ini dapat digunakan untuk menilai sifat hedonik atau sifat mutu hedonik dengan memberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu (Soekarto. dan sifatnya lebih kompleks dari pencicipan (Soekarto. dan sifat permukaan. berfungsi untuk menilai sifat organoleptik secara lebih spesifik dalam suatu jenjang mutu. 2005). misalnya warna. Rasa yang dikenal melibatkan panca indera lidah. et al. 1992). Menurut Rahayu (2001) uji skoring dikenal dalam penilaian organoleptik. Rimpang jahe merupakan batang yang tumbuh dalam tanah dan dipanen setelah berumur 9-11 bulan. bau. digunakan baik pada produk pangan maupun non pangan. family Zingiberaceae. Rimpang jahe berkulit agak tebal membungkus daging umbi yang berserat dan berwarna coklat beraroma khas. putih. Bentuk rimpang jahe bercabang-cabang tidak teratur 11 . ordo Zingiberales. genus Zingiber dan spesies officinale (Purseglove.penilaian mutu melibatkan sifat produk yang dapat diamati (fisik). Uji skoring dimaksudkan untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik. Selama proses uji organoleptik baik pada tahap seleksi yaitu dengan uji segitiga maupun pada tahap pengambilan nilai dengan uji skoring setiap panelis telah diberikan pengertian tentang persepsi warna kuning. Bentuk rimpang jahe pada umumnya gemuk agak pipih dan kulitnya mudah dikelupas ( Muchtadi dan Sugiyono. Rimpang jahe bercabang-cabang berwarna putih kekuningan dan berserat. Penciuman terhadap bau merupakan pengenalan produk dengan berdasarkan baunya. Subdivisi Angiospermae. sehingga para panelis memiliki persepsi yang sama dalam memberikan penilaian. 1981). asin. jahe (zingiber officinale) termasuk dalam divisi Spermatophyta. manis dan pahit (Winarno. Rasa yang dikenal sehari-hari merupakan gabungan dari rangsangan cicip. 1992). Pengambilan nilai melalui uji skoring dengan panelis agak terlatih sebanyak 15 – 25 orang. yang mampu menginderakan empat macam cecapan utama yaitu asam. (Achyad dan Ratu. Jahe termasuk dalam famili Zingiberaceae. tekstur dan aroma. Bagian jahe yang banyak digunakan manusia adalah rimpangnya. ukuran.

Jahe gajah memiliki rimpang yang besar dan gemuk. Berdasarkan ukuran. 1995). Jahe putih kecil memiliki potongan melintang berwarna putih kekuningan. serat sedikit. karbohidrat 50 % lebih. Lemak pada rimpang jahe terdiri atas asam phosphatidat. biasanya berumur 8-10 bulan (Purseglove et al. beberapa jenis mineral dan asam amino.25-3. Jenis jahe putih kecil dan jahe merah mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan jahe gajah. dan warna rimpang dikenal 3 jenis jahe yaitu jahe putih besar. 1985). bentuk. warna rimpangnya jingga muda sampai merah. aroma agak tajam dan rasanya pedas. manisan dan selai dipanen pada saat muda agar tidak terlalu keras.. Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0. umumnya berumur 3-4 bulan (Farrel. baik dalam bentuk segar maupun kering (Koswara. 1995). Waktu pemanenan jahe tergantung pada tujuan penggunaannya. Jahe gajah biasanya dikonsumsi saat berumur muda maupun tua sebagai jahe segar atau jahe olahan. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting zingiberen. philandren dan sebagainya. lecitin dan asam 12 . Komposisi Jahe Rimpang jahe mengandung air. Rimpang yang akan digunakan sebagai bumbu atau untuk ekstraksi minyak atsiri dan oleoresin dipanen setelah tua karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya lebih tinggi. Kedua jenis jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya ( Santoso. Rimpang jahe mengandung lemak sekitar 6-8 %. berserat dan berbau harum (Koswara. Jahe putih besar biasanya disebut jahe gajah atau jahe badak. Oleoresin jahe mengandung sekitar 33% gingerols. oleoresin. protein 9 %. minyak atsiri. jahe putih kecil dan jahe merah. Jahe mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas. aroma sangat tajam dan rasanya sangat pedas. Jahe yang digunakan sebagai bahan baku permen. curcumene. 1994 ).dengan daging berwarna kuning atau jingga. aroma kurang tajam dan rasa kurang pedas. serat kasar dan abu. 1981). Jahe merah memiliki ukuran terkecil. vitamin khususnya niacin dan vitamin A. potongan melintangnya berwarna putih kekuningan. pati.3 %. Jumlah komponen-komponen itu dapat bervariasi sangat besar diantara jahe.

00 5.50 1. Komponen Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Niacin (mg) Serat Kasar (g) Total Abu (g) Magnesium (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Seng (mg) Jahe Segar 1. pati (Achyad dan Ratu.00 21.10 6. B1. Minyak atsiri jahe merupakan komponen pemberi aroma yang khas. vitamin A.53 3. bahan seskuiterpen yang dinamakan zingiberon. sineol. borneol. zingiberol. Minyak ini kebanyakan mengandung terpen. zingeron. damar.00 0. kamfer.00 Sumber : Koswara (1995) Rimpang jahe mengandung minyak atsiri. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram berat basah dan jahe kering per 100 berat kering dapat dilihat pada Tabel 4.00 70. Rimpang jahe segar juga mengandung enzim protease sekitar 2. 2005). mineral. niacin.00 148.00 5. damar.00 12. asam amino.26 % (Muchtadi dan Sugiyono.00 39.00 4. Sifat khas jahe disebabkan oleh adanya minyak atsiri dan oleoresin. gingerol (misalnya di bagian-bagian merah). fellandren. Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram Berat Basah dan Jahe Kering Per 100 Berat Kering.00 32.80 7.00 5. C dan protein.80 184.00 Jumlah Jahe Kering 9.lemak bebas.00 116.70 6.00 57.00 1342. Minyak jahe berwarna kuning dan kental.00 10. sedangkan oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit.10 30.90 4.3 0. dextrokamfen. 1995). Minyak dan oleoresin terdapat dalam minyak pada jaringan korteks dekat permukaan kulit (Koswara. zingeron. 13 . lipid. Tabel 4. fellandren. 1992).02 4. zingiberin.80 147.

nerediol. dan resin. Kandungan minyak atsiri dan serat kasar dipengaruhi oleh jenis jahe. β-seskuiphelandren. Seskuiterpen hidrokarbon terdiri dari α-zingiberen. kurkumin. 1995). 1951). β-elemen. Oleoresin jahe lebih banyak mengandung komponen non volatile yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada komponen volatile minyak atsiri. Komponen non volatile itu merupakan zat pembentuk rasa pedas jahe dan memiliki 14 . Sementara itu. Semakin tua umurnya. 1988)..Minyak atsiri adalah bahan kimia aromatis alami yang dihasilkan oleh tanaman. dan cis-sabinen. borneil asetat. minyak atsiri. mirsen. Seskuiterpen alkohol terdiri dari zingiberol (cis-β-endesmol dan trans-β-endesmol). p-simen. Secara umum. β-pinen.8-sineol. monoterpen teroksidasi terdiri dari dborneol. shogaol yaitu senyawa homolog zingerone. berbau harum tetapi tidak memiliki komponenkomponen pembentuk rasa pedas dan hangat khas jahe (Purseglove et al.3-karen. α-pinen. β-parnesen. dan linalool. yaitu seskuiterpen dan monoterpen. 1988). serta umur jahe. dan seskuitujen. Hasil penelitian di Australia menyebutkan bahwa kandungan minyak atsiri akan mencapai maksimum pada umur 8-9 bulan (TPI. Bentuknya berupa cairan berupa pekat berwarna coklat tua dan mengandung minyak atsiri 15-35%. (1981) minyak atsiri jahe mengandung komponen-komponen volatile. β-zingiberen. cis-β. d-limonen. tidak larut dalam air dan mempunyai bau yang khas sesuai dengan tanaman penghasilnya (Jacob.seskuiphelandrol. geraniol. 4. kondisi penanaman seperti iklim dan cuaca. sistronelil-asetat. dan sabinen. 1981). oleoresin jahe tersusun oleh komponen-komponen gingerol dan zingerol yang merupakan senyawa fenol dan ketofenol. (Koswara. Seskuiterpen terdiri dari seskuiterpen hidrokarbon dan seskuiterpen alkohol. Oleoresin adalah benda padat berbentuk pasta yang merupakan campuran minyak atsiri pembawa aroma dan sejenis damar pembawa rasa (Rismunandar. β-bisabole. pengepresan maupun ekstraksi menggunakan pelarut organik (Ketaren. δ-salinen. d-β-phelandren. 1979). Konsistensi minyak atsiri jahe adalah cairan kental berwarna hijau sampai kuning. 1. Minyak atsiri secara umum dapat didefinisikan sebagai campuran organik yang mudah menguap. sitral. kandungan minyak atsiri dan serat kasarnya semakin besar. bersifat mudah menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi dan diperoleh melalui penyulingan uap. Menurut Pursegloves et al. Monoterpen hidrokarbon pada jahe terdiri dari d-camphen.

1992). Garam Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu (Buckle et al. Kikuzaki dan Nakatani (1993) menyatakan bahwa aktivitas antioksidan (6)-gingerol.sifat organoleptik seperti rempah-rempah aslinya. Komponen bioaktif jahe juga bersifat antimikroba. Demikian juga halnya dengan komponen diarylheptanoid dan kurkumin yang juga terkandung dalam jahe.. Sejumlah 30 senyawa non volatil yang diklasifikasikan ke dalam dua kelompok yaitu gingerol related dan diarilhephtanoid berhasil diisolasi oleh Kikuzaki dan Nakatani (1993).Nienaber et al. 1997). Komponen bioaktif oleoresin yang merupakan komponen non volatil rimpang jahe yaitu gingerol. shogaol. Manfaat Jahe Ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan lemak dan minyak (Muchtadi dan Sugiyono. 1995).9 dan 1 persen (Puspitasari . Menurut Nabet (1996) gingerol dan zingeron yang terdapat pada jahe tergolong pada zat antioksidan alami yang tidak dikategorikan zat gizi bagi manusia. sedangkan pada beberapa bakteri gram negatif bersifat bakteriostatik. dan zingeron memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. 1973). 1995). Komponenkomponen penting jahe seperti zingerone dan shogaol dilaporkan memiliki aktifitas antioksidan (Koswara. Menurut Sarwono (1994) garam berfungsi sebagai antiseptik dan penyerap air dari bahan makanan sehingga sejumlah air untuk 15 . Oleoresin mengandung komponen-komponen pemberi rasa pedas yaitu gingerol sebagai komponen utama serta shogaol dan zingeron dalam jumlah sedikit. (6)-shogaol dan (6)-gingerdiol lebih tinggi daripada α-tocopherol. (Koswara. Menurut Undriyani (1987) bubuk jahe memiliki sifat bakteriosidal terhadap beberapa bakteri gram positif.. minyak atsiri dan resin. shogaol. Secara umum oleoresin jahe tersusun oleh komponen-komponen sebagai berikut: gingerol dan zingeron. 1985). karena itu oleoresin tetap memberikan rasa walaupun sebagian minyak atsiri telah menguap (Cripps. Zingeron dan gingerol merupakan senyawa turunan fenol dan ketofenol dalam oleoresin jahe yang mempunyai aktifitas sporostatik terhadap bakteri pembentuk spora Bacillus subtillis pada konsentrasi 0. Sementara itu.

menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein). Menurut Sarwono (1994) pembuatan telur asin dibutuhkan larutan garam pekat dengan konsentrasi antara 25-40 % garam. N2 dan sedikit H2S sebagai hasil degradasi bahan-bahan organik telur. Penguapan air serta pelepasan gas-gas tersebut terjadi terus menerus sehingga menyebabkan penurunan berat telur. tetapi kebanyakan penyebab pembusukan dapat dikontrol dengan baik. 16 . Larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit. dan menyerap air dari dalam telur.. 2008). dan akhirnya ke kuning telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet (Apriadjie. Berkurangnya isi telur ini menyebabkan berat jenis telur juga menurun. walaupun ada yang dapat tumbuh cepat dengan adanya garam. NH3. Selain penguapan air. Osmosis dan Difusi Proses difusi pada telur menurut Romanof dan Romanoff (1963) dan Buckle et al. Proses osmosis pada telur menurut Apriadjie (2008) garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). (1985) penguapan air dari dalam telur sudah terjadi sejak telur keluar dari tubuh ayam dan terjadi melalui pori-pori kerabang telur. sedangkan menurut Buckle et al (1985) hampir semua mikroorganisme patogen dapat dihambat pertumbuhannya dengan konsentrasi 10-12 % garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri).pertumbuhan mikroorganisme perusak berkurang. menuju ke bagian putih. Garam tidak dapat membunuh semua mikroorganisme. juga terjadi pelepasan gas misalnya CO2.

jangka sorong. 5 %. blender untuk membuat ekstrak jahe. Faktor kedua adalah lama perendaman (2. pH-meter untuk mengukur pH. 4 dan 6 hari). Faktor pertama adalah larutan garam 15 % dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe yang berbeda (0 %. Materi Bahan utama yang digunakan diantaranya. dan 15 %). 10 %. Rumus secara matematikanya menurut Mattjik dan Sumertajaya (2006) adalah sebagai berikut : . kompor gas. teropong telur. garam sebanyak 2. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK Faktorial) pola 4 x 3 dengan 3 kelompok. wadah untuk menampung rendaman telur.7 kg. Penelitian dilaksanakan pada Bulan Agustus 2006 hingga Bulan April 2007. Model Sifat Fisik.METODE Lokasi dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas dan Bagian Teknologi Hasil Ternak. 4 hari dan 6 hari. yaitu: telur ayam ras umur 1 hari sebanyak 240 butir dengan berat telur antara 60 – 70 gram yang diambil dari peternakan ayam petelur. Bahan tambahan yang digunakan adalah air yang telah direbus sebanyak 24 liter. kertas aluminium foil sebagai wadah telur untuk pengeringan serta oven untuk mengeringkan sampel yang dihitung kadar airnya. 5 %. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. 10 % dan 15 % serta lama perendaman yang berbeda yaitu 2 hari. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah egg tray untuk membawa telur dari peternakan. timbangan. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Rancangan Perlakuan Perlakuan yang dilakukan pada penelitian adalah telur yang direndam larutan garam 15 % dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe pada taraf 0 %. jahe merah sebanyak 7 kg. tripod micrometer.

Rancangan percobaan menggunakan metode non parametrik dengan uji Kruskal Wallis. Sifat Organoleptik. βj = Komponen aditif dari rataan Hasil analisis ragam apabila menunjukkan pengaruh yang nyata akan dilanjutkan dengan uji Tukey. lama perendaman ke-j dan kelompok ke k = Komponen acak dari faktor konsentrasi jahe yang menyebar normal = Komponen acak dari faktor lama perendaman yang menyebar normal menyebar normal (αβ)ij = Komponen Interaksi konsentrasi ektrak jahe dan lama penyimpanan yang εijk = Pengaruh acak dari interaksi konsentrasi ekstrak jahe dan lama perendaman yang menyebar normal µ. Rumus secara matematikanya menurut Mattjik dan Sumertajaya (2006) adalah sebagai berikut : 2 1 ⎡ Ri2 N ( N + 1) ⎤ − ⎢∑ ⎥ 4 S 2 ⎣ i ri ⎦ H= dengan : 2 N ( N + 1) ⎤ 1 ⎡ 2 S = ⎥ ⎢∑∑ Rij − N −1 ⎣ i j 4 ⎦ 2 Keterangan : H N Ri ri S Rij = Hipotesis = Jumlah pengamatan = Jumlah peringkat (rank)dari perlakuan ke-i = Banyaknya ulangan pada perlakuan ke-i = Proporsi pengamatan = Peringkat dari pengamatan pada perlakuan ke-i ulangan ke-j Hasil analisis ragam apabila menunjukkan pengaruh yang nyata akan dilanjutkan dengan uji lanjut Kruskal Wallis.Keterangan : Yijk δik γik Yijk =μ + Kk + αi + δik + βj +γik + (αβ)ij + εijk = Nilai pengamatan pada konsentrasi ekstrak jahe ke-I. 18 . Perlakuan yang digunakan sebanyak 12 buah sampel dengan menggunakan panelis sebanyak 15 orang sebagai ulangan. αi. Kk.

nilai pH dan kadar air. Telur diaduk hingga merata dan diamati pH-nya dengan menggunakan pH-meter yang sudah dikalibrasi dengan air aquadest pada pH 7dan larutan buffer dengan pH 4. selanjutnya tinggi kuning telur diukur dengan menggunakan tripod micrometer. warna putih telur. Telur dipecah. tekstur putih telur dan aroma.57 – 1.37) Keterangan : H = ketinggian albumen (mm) W = berat telur (gram) HU = Haugh Unit Indeks Kuning Telur.berat awal X 100% berat awal Haugh Unit. Penghitungan perubahan bobot telur adalah berdasarkan bobot produk yang dihasilkan setelah perlakuan dan bobot awal telur. 19 . Peubah yang diamati pada sifat fisik diantaranya peningkatan bobot telur. Penentuan nilai pH dilakukan dengan memecahkan telur kemudian isinya dituangkan dalam wadah gelas.7 W0. sedangkan diamaternya diukur dengan menggunakan jangka sorong. Peubah yang diamati pada sifat organoleptik diantaranya warna kuning telur. Rumus menghitung HU adalah : HU = 100 log (H + 7. Indeks kuning telur. Penilaian sifat organoleptik dilakukan terhadap telur yang sudah direbus. Pengukuran dengan memecah telur kemudian isinya dituangkan di atas meja kaca. Peningkatan Bobot Telur. haugh unit. kemudian tinggi putih telur diukur dengan tripod micrometer. Sifat fisik diukur pada telur dalam keadaan mentah. Perubahan bobot telur dihitung dengan rumus : % peningkatan bobot telur = berat akhir . Rumus indeks kuning telur adalah Indeks Kuning Telur = Tinggi kuning telur (mm) Lebar kuning telur (mm) Nilai pH. isinya dituangkan di atas meja kaca.Peubah Peubah yang diamati pada penelitian ini meliputi sifat fisik dan organoleptik telur ayam ras yang diberi rendaman garam dengan ekstrak jahe (Zingiber officinale Roscoe) yang berbeda.

Panelis agak terlatih telah dilakukan seleksi melalui uji segitiga terhadap 34 orang. 20 . sedangkan format kertas penilaian untuk uji skoring terdapat pada Lampiran 2. Format kertas penilaian untuk uji segitiga terdapat pada Lampiran 1. Telur dipecahkan dalam wadah cawan kemudian diaduk hingga merata. Analisis Data Data pengamatan pada sifat fisik kemudian dianalisis dengan sidik ragam melalui prosedur General Linier Model (GLM) dari program Statistix 8. warna putih telur. Sidik ragam yang menghasilkan perbedaan nyata kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Kruskal Wallis.Kadar Air. Sifat organoleptik yang akan dinilai meliputi skoring warna kuning telur. Sidik ragam yang menghasilkan perbedaan nyata kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey. kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan oven pada suhu 105oC. sehingga diperoleh beberapa panelis yang lebih peka untuk mengetahui tingkat perbedaan sampel. Sejumlah sampel telur ditimbang dengan menggunakan timbangan untuk menghitung berat awal. Sampel dikeringkan selama minimal 12 jam dalam oven sampai beratnya tetap. Sampel yang telah dikeringkan kemudian didinginkan pada suhu ruang dan ditimbang berat akhir. Data pengamatan pada nilai skoring kemudian dianalisis dengan sidik ragam metode non parametrik melalui prosedur Uji Kruskal Wallis dari program Statistix 8. Berdasarkan AOAC (1995). Kadar air (berat air) dihitung dengan rumus : % kadar air = A-B X 100% C Keterangan : A = Berat wadah dan sampel awal B = Berat wadah dan sampel setelah dikeringkan C = Berat sampel sebelum dikeringkan Sifat Organoleptik. (Rahayu. Pengambilan nilai melalui uji skoring dengan panelis agak terlatih sebanyak 15 – 25 orang. 2001). tekstur putih telur dan aroma telur sesudah direbus.

kemudian ekstrak jahe ditambahkan dengan air menjadi larutan ekstrak jahe 10 %. diblender dan disaring Dipanaskan pada suhu 100o C selama ± 15 menit 5 butir telur Larutan jahe 10 % Dibersihkan dan dicuci Dimasukkan ke dalam wadah toples (larutan ekstrak jahe 10 % dengan penyimpanan 6 hari) Telur tidak direbus Telur direbus Gambar 3. Sebanyak 1 liter air dipanaskan dengan suhu 100O C selama ± 10 menit. Jahe 100 gram Air 1 liter Dibersihkan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui besarnya pengaruh penambahan ekstrak jahe 10 % dengan lama perendaman 6 hari. dicuci. Skema penelitian dapat dilihat pada Gambar 3. dihaluskan dengan blender dan disaring dengan kain. Wadah stoples disimpan selama 6 hari. Skema Penelitian Pendahuluan 21 . Setelah hari ke-6 dilakukan pengamatan pada telur yang sudah direbus dan mentah dengan cara telur dipecahkan. Telur sebanyak 5 butir dibersihkan dengan air bersih kemudian dimasukkan ke dalam wadah stoples dengan ditambahkan larutan ekstrak jahe 10 %. Prosedur penelitian pendahuluan dilakukan dengan cara jahe sebanyak 100 gram dibersihkan dengan air bersih kemudian dipotong kecil-kecil. Setelah air panas menjadi dingin.Prosedur Prosedur penelitian terbagi atas dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

indeks kuning telur. Telur pada tiap ulangan diletakkan dalam 4 buah wadah stoples dengan masing-masing stoples sebanyak 20 butir telur. kemudian dipotong kecil-kecil. Campuran larutan garam dan ekstrak jahe yang berbeda persentasenya dipanaskan dengan suhu 100O C selama ± 15 menit Telur yang digunakan pada penelitian sebanyak 240 butir dibagi dalam 3 ulangan dengan tiap ulangan sebanyak 80 butir telur. 10 % dan 15 %). Pengujian sifat fisik berupa peningkatan bobot telur dilakukan sebelum telur dipecahkan. kemudian diberi penjelasan tentang uji skoring dan penilaian kriteria telur untuk melakukan uji skoring. Kriteria yang diamati pada penilaian organoleptik meliputi warna kuning telur. Larutan garam 15% dicampur dengan ekstrak jahe dengan persentase yang berbeda (0 %. Penilaian organoleptik untuk uji skoring dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 34 orang yang telah diberikan penjelasan tentang uji segitiga dan penilaian kriteria telur. ke-4 dan ke-6. warna putih telur. Pengamatan telur dalam wadah stoples dilakukan pada hari ke-2. pH serta kadar air dilakukan setelah telur dipecahkan. Wadah stoples diisi dengan rendaman air garam sebanyak 15 % kemudian ditambahkan ektrak jahe yang berbeda yaitu 0 %. Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan telur hasil perlakuan yang telah direbus. dihaluskan menggunakan blender kemudian disaring dengan kain untuk memisahkan ekstrak jahe. sedangkan Haugh Unit. Pembuatan larutan garam dengan cara penambahan garam sebesar 15 gram per 100 ml air. Skema penelitian dapat dilihat pada Gambar 4. Panelis agak terlatih sebanyak 15 orang dipilih berdasarkan penilaian terbaik pada uji segitiga. 5 %. 10 % dan 15 %. 5 %. 22 . tekstur putih telur dan aroma.Penelitian utama dimulai dari pembuatan ektrak jahe dengan cara membersihkan jahe dengan air bersih.

Skema Penelitian Utama Penilaian sifat organoleptik 23 . 5 %.Jahe Dicuci dengan air. 10 % dan 15 %) dengan lama perendaman yang berbeda (2 hari. 5 %. 5 %. dihaluskan dan disaring Larutan garam 15 % Ekstrak jahe Campuran larutan garam 15 % dengan ektrak jahe yang berbeda (0 %. 10 % dan 15 %) Telur Dipanaskan pada suhu 100o C selama ± 15 menit Dibersihkan dengan air hangat (± 60o C) Dimasukkan ke dalam wadah toples masing-masing 0 %. 10 % dan 15 % Telur direndam dalam larutan garam 15 % dan ekstrak jahe yang berbeda (0 %. dipotong kecil-kecil. 4 hari dan 6 hari) Telur hasil perendaman sesuai perlakuan Telur Tidak direbus Telur direbus Penilaian sifat fisik Gambar 4.

menuju ke bagian putih.27 1.83±0.28 0.. 2008).64±0. Nilai Rataan Perubahan Bobot Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. dan kadar air.13 0. Menurut Romanof dan Romanoff (1963) dan Buckle et al.38 0.60±0.76±0.38 % pada hari ke-6.75±0. dan akhirnya ke kuning telur (Apriadjie.14 0.15 0. Nilai rataan perubahan bobot telur pada penelitian dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari 4 Hari 6 Hari Rataan Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (g/l) 0% 5% 10% 15% Rataan -------------------------------------.05 0. indeks kuning telur.07 0.65±0.87±0.78 0.03 0.60±0.HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Sifat fisik yang diamati dalam penelitian ini meliputi perubahan bobot telur.85±0.37 0. 0.60±0.16 0.46 0. sedangkan proses osmosis berupa larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit.23 0.20 0.26 0. (1985) selama penyimpanan terjadi proses difusi berupa penguapan air dan gas CO2 melalui pori-pori kerabang yang menyebar pada permukaan telur.persen (%) ------------------------------------0.23 % pada hari ke-4. Haugh Unit.28 Perubahan bobot telur pada penelitian ini tidak dipengaruhi secara nyata oleh persentase ekstrak jahe dan lama perendaman.16 % pada hari ke-2. Tabel 5. Nilai perubahan bobot telur selama perendaman yaitu sebesar 0. Hal ini karena proses difusi dan osmosis yang terjadi pada telur selama perendaman hanya menyebabkan perubahan yang sangat kecil sehingga analisis ragam menunjukkan tidak berbeda nyata.16 0. nilai pH.75±0.01±0.77±0.64±0.64±0.56±0.74±0. Perubahan Bobot Telur Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman tidak berpengaruh secara nyata terhadap perubahan bobot telur.23 0. Perubahan bobot telur dapat terjadi karena pada telur berlangsung proses-proses difusi dan osmosis.81±0.74±0.75±0. dan 0.06 0.76±0. Proses osmosis dan difusi pada penyimpanan telur diperkuat .82±0.82±0.

44 33.52 33.62 14.33 0.62 9.29 38.22 11.22 44.67 20.56 0.10 4. tetapi pada hari ke-6 25 .33 38.81 47. Kualitas haugh unit berdasarkan pada ketentuan USDA menunjukkan persentase ekstrak jahe pada 0 % dengan kualitas AA lebih rendah dibandingkan pada telur dengan penambahan ekstrak jahe 5–15 %.11 0.00 Haugh unit merupakan salah satu kriteria untuk menentukan kualitas telur bagian dalam (Iza et al. tetapi persentase pada ektrak jahe 0 % dengan kualitas B dan C lebih banyak dibandingkan pada persentase ekstrak jahe 5-15 %.00 66.67 22.62 28.33 0.33 26..33 33.33 26.33 19.05 23.33 0.00 23. Nilai Haugh Unit dipengaruhi oleh ketinggian albumin (putih telur) dan berat telur.67 20.44 44.81 33.00 26.dengan adanya peningkatan rasa pedas dan aroma yang khas serta adanya rasa asin pada telur yang telah direbus.81 47. Persentase ekstrak jahe 0 % dengan kualitas A pada hari ke-2 dan ke-4 lebih tinggi dibandingkan dengan persentase ekstrak jahe 5-15%.67 13.00 22.00 0.11 55.57 0.76 66.67 33.11 44. Semakin tinggi nilai Haugh Unit maka kualitas telur bagian dalam berarti kesegaran telur semakin baik.33 11. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari Kualitas USDA Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) 0% 5% 10% 15% -------------------------------. Haugh Unit Nilai rataan Haugh Unit pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 6.33 13.00 53.10 0.00 47.44 0.00 13. Tabel 6.persen (%) ---------------------------AA ( >72 ) A ( 60-72 ) B ( 31-72 ) C ( <31 ) 4 Hari AA ( >72 ) A ( 60-72 ) B ( 31-72 ) C ( <31 ) 6 Hari AA ( >72 ) A ( 60-72 ) B ( 31-72 ) C ( <31 ) 11.00 23.00 53. 1985). Persentase Kualitas USDA Haugh Unit dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.

33 untuk kualitas A. Hasil uji Tukey menunjukkan nilai indeks kuning telur pada hari ke-6 berbeda nyata dengan nilai indeks kuning telur pada hari ke-2 dan ke-4. Nilai haugh unit dengan lama perendaman 2 hari menunjukkan terjadinya peningkatan persentase kelompok kualitas USDA dengan semakin besarnya persentase ekstrak jahe yaitu dari 44. Perbedaan kualitas karena adanya sedikit peningkatan massa jenis larutan sehingga telur memiliki tekanan sedikit lebih besar daripada telur kontrol.persentase ekstrak jahe 0 % dengan kualitas A cenderung lebih rendah daripada persentase ekstrak jahe 5-15 %.01) oleh lama perendaman tetapi tidak nyata oleh persentase ekstrak jahe maupun interaksi antara lama perendaman dengan persentase ekstrak jahe dalam larutan garam. Proses penguapan gas CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai indeks kuning telur dipengaruhi secara sangat nyata (p<0.67 % untuk kelompok kualitas AA. sehingga albumen menjadi berair (encer). Lama perendaman pada hari ke-4 menunjukkan persentase terbesar pada kelompok kualitas USDA dengan penambahan ekstrak jahe yaitu 53. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) bahwa hilangnya CO2 melalui pori-pori kerabang telur menyebabkan turunnya konsentrasi ion bikarbonat dalam putih telur dan menyebabkan rusaknya sistem buffer sehingga kekentalan putih telur menurun. Indeks Kuning Telur Nilai rataan indeks kuning telur pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 7. Tekanan yang sedikit lebih besar pada telur dapat sedikit mengurangi penguapan gas CO2 pada proses difusi. akibatnya terjadi penurunan ketinggian albumen.1992). 26 .67 % untuk kelompok kualitas AA lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak jahe 0 % dengan persentase 33. Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberikan tekstur kental dari putih telur (Muchtadi dan Sugiyono .44 % untuk kelompok kualitas B hingga 66.33 % hingga 66. Kelompok kualitas nilai haugh unit dengan persentase terbesar pada hari ke-6 menunjukkan kecenderungan meningkat yaitu dari kelompok kualitas B hingga kelompok kualitas AA.

03 sehingga telur masih dalam kualitas baik.42±0.03 Rataan 0.03 0.06 0.08 sampai 0.38±0.46±0. bahwa indeks kuning telur yang normal adalah 0. Menurut Buckle et al.38±0. Bentuk kuning telur yang semakin padat menunjukkan semakin tinggi kuning telur dan semakin kecil lebar kuning telur.08 5% 0..07 (A) 0.03 0.53 0.48±0. 27 .02 0. Perubahan ini disebabkan karena membran vitelin pada kuning telur sebagian protein-proteinnya telah rusak.43±0. 1992).26 % (Muchtadi dan Sugiyono. Kerusakan membran vitelin pada telur semakin besar seiring dengan semakin besarnya perbedaan proses osmosis dengan proses difusi.42±0.Tabel 7.43±0.39±0. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari 4 Hari 6 Hari Rataan Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) 0% 0. Perbedaan nilai osmosis dan difusi yang kecil akan semakin besar seiring dengan lamanya perendaman sehingga akan berpengaruh nyata terhadap indeks kuning telur. Berkurangnya jumlah air (H2O) pada kuning telur menyebabkan pengamatan kuning telur menjadi lebih padat.06 Keterangan : tanda (A) dan (B) merupakan perbedaan keragaman pada hasil uji lanjut Tukey.40±0.43±0.36±0.38±0. Nilai indeks kuning telur semakin tinggi maka kualitas telur semakin baik.41±0. Nilai Rataan Indeks Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.52 0. Hal ini karena ion clor (Cl-) yang menembus hingga kuning telur akan menyerap air (H2O). (1985).06 15% 0.39±0.40±0. Hasil penelitian menunjukkan indeks kuning telur dengan persentase ekstrak jahe yang berbeda antara 0.38±0.04 0.06 10% 0. Proses kerusakan pada protein-protein membran vitelin dipercepat dengan adanya zat tertentu dari ektrak jahe yang mengandung enzim protease sekitar 2.50±0. Larutan garam yang menyerap ke dalam telur melalui proses osmosis dapat mempengaruhi nilai indeks kuning telur.42.03 0.10 0.40±0.50 dengan rata-rata 0.04 (B) 0.04 (B) 0. Nilai indeks kuning telur dipengaruhi oleh perbandingan tinggi kuning telur dengan lebar kuning telur.05 0. Nilai indeks kuning telur dipengaruhi oleh perubahan yang terjadi pada tinggi kuning maupun lebar kuning.33 – 0. Indeks kuning telur menggambarkan kondisi isi bagian dalam telur secara umum. Kerusakan yang terjadi pada membran vitelin mengakibatkan kuning telur semakin melebar dan mengurangi tinggi kuning telur.40±0.39±0.04 0.48±0.38 0.

89±1.21 Rataan 7.23±0. Pada bagian dalam terdapat perubahan yang berpengaruh terhadap kesegaran telur. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) peningkatan pH disebabkan terjadinya penguapan air dan pelepasan gas CO2 dari isi telur selama penyimpanan.22 10% 6.14±0.98±0.44±0.45±1.20 dan telur hasil perendaman dalam larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe (5 – 15%) berkisar antara 6.43±0. 28 . Nilai pH telur pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 8.85±1.10±0.32 7.16±0. Selama proses perendaman telah terjadi proses osmosis yang sedikit lebih besar daripada proses difusi pada telur.20 5% 7.22±2.05±1.09 6.33±0.24 7.23 7. telur kontrol mempunyai pH 7. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) dan Charley (1982) ketika telur baru keluar dari induknya pHnya sekitar 7.44±0.6. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari 4 Hari 6 Hari Rataan Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) 0% 7.16±0.25 7.60 sampai dengan 7.43±0. Tabel 8. Penelitian ini menunjukkan bahwa pH telur yang direndam dengan larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe lebih rendah dibandingkan dengan pH telur kontrol maupun pada telur segar.17 6.Nilai pH Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa faktor persentase ekstrak jahe pada larutan garam dan lama perendaman tidak berpengaruh secara nyata terhadap nilai pH.96 7. Hal ini mengakibatkan pH telur lebih rendah karena penguapan gas CO2 sedikit tertahan sehingga mengakibatkan telur menjadi lebih bersifat alkali.26 7.97±0. Telur segar mempunyai pH 7.16 7.20±0. Nilai Rataan pH dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.6 dan semakin meningkat selama penyimpanan.85 6.16±0.45±1.22 6.19 7.03±0.04 7.22. Perendaman dalam campuran larutan garam dan ekstrak jahe menghasilkan telur dengan pH yang relatif semakin menurun seiring dengan meningkatnya kadar ektrak jahe.41±0.60 15% 7.21 5.86 Nilai pH telur dapat menginterprestasikan kondisi bagian dalam telur.20±0.12 7.

Larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara menembus ke pori-pori kulit. Kadar Air Nilai kadar air telur pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 9. menuju ke bagian putih. Menurut Apriadjie (2008).Nilai rataan pH terjadi penurunan dengan penambahan ekstrak jahe dikarenakan adanya peningkatan tekanan pada telur oleh perubahan massa jenis larutan. 29 . Tekanan yang pada telur dapat menghambat proses difusi. Nilai Rataan Kadar Air Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Hasil uji Tukey menunjukkan nilai kadar air pada hari ke-2 berbeda nyata dengan nilai kadar air pada hari ke-4 dan ke-6. proses osmosis dapat terjadi karena adanya larutan garam yang menyerap kedalam telur. Ion chlor (Cl-) akan menyerap air (H2O). dan akhirnya ke kuning telur. Tabel 9. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari 4 Hari 6 Hari Rataan Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) Rataan ---------------------------------------.persen (%) ---------------------------------------77±15 78±2 76±1 77±3 77±2 (A) 71±3 75±15 74±3 72±1 73±2 74±3 73±4 72±1 74±3 71 73±3 74±4 72±21 (B) 73±3 (B) 74±3 0% 5% 10% 15% Keterangan : tanda (A) dan (B) merupakan perbedaan keragaman pada hasil uji lanjut Tukey Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kadar air dipengaruhi secara sangat nyata oleh lamanya perendaman (p<0. Kadar air berpengaruh secara sangat nyata oleh lama perendaman karena perbedaan yang tidak terlalu besar pada proses osmosis dan difusi. sehingga kadar air turun. Proses – proses osmosis dan difusi yang sangat kecil sesuai dengan hasil peningkatan bobot telur dan haugh unit.01). Garam akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). tetapi tidak dipengaruhi oleh persentase ekstrak jahe dan interaksi antara persentase ekstrak jahe pada larutan garam dengan lama perendaman yang berbeda. Perubahan yang sangat kecil pada kandungan gas CO2 tidak dapat menghasilkan nilai pH yang berbeda nyata.

Hasil uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan warna kuning telur pada hari ke-2 dengan ekstrak jahe 0 % berbeda sangat nyata dibandingkan warna kuning telur pada hari ke-6 dengan ekstrak jahe 5 % dan 10 %.Semakin lama perendaman maka semakin terlihat perbedaan proses osmosis dan difusi. Tujuan dari uji skoring adalah mengetahui kisaran kuantitatif dari telur menggunakan perlakuan rendaman larutan garam 15% dengan penambahan ekstrak jahe dan lama perendaman yang berbeda. sehingga nilai kadar air menjadi lebih berbeda. Semakin lama perendaman maka tingkat kuning telur semakin kuning. Larutan garam dengan ekstrak jahe yang berwarna kuning kemerah-merahan diduga memiliki zat pewarna alami. Ekstrak jahe dalam larutan garam meresap ke dalam telur melalui pori-pori kerabang. Sifat Organoleptik Penilaian sifat organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring terhadap warna kuning telur.01) terhadap warna kuning telur. Menurut Stadelman dan Cotterill (1977) pigmen kuning telur diklasifikasikan menjadi dua pigmen yaitu liokrom dan lipokrom. Kisaran nilai rataan hasil uji skoring warna kuning telur memperlihatkan tingkat warna kuning telur yaitu 1.5 sampai dengan 3. Lipokrom larut dalam lemak dan termasuk ke dalam kelompok karotenoid yang banyak terdapat dalam jaringan tanaman. warna putih telur. tekstur putih telur dan aroma. 30 . menembus putih telur kemudian menuju kuning telur. sehingga pewarna alami meresap ke dalam telur membutuhkan waktu yang cukup lama (6 hari) untuk menghasilkan warna sangat kuning. Warna Kuning Telur Nilai rataan uji skoring warna kuning telur dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 10. Perubahan nilai yang sangat kecil pada proses osmosis dan difusi.4 yang berarti tingkat kuning telur yaitu dari kuning sampai dengan kurang kuning. Hasil analisis ragam terhadap warna kuning telur menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0.

2 1.10 yang berarti putih. Hal ini dimungkinkan adanya penetrasi larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe pada telur.4 2. Warna larutan akan mengikuti warna putih telur.5 1. Nilai rataan hasil uji skoring warna putih telur menunjukkan bahwa putih telur pada semua perlakuan tampak sama. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman tidak berpengaruh. Penetrasi larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe tidak akan terlihat berbeda terutama setelah telur dilakukan proses perebusan.2 2.9 2.2 2.5 2. Nilai Rataan Uji Skoring Warna Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Perlakuan Lama Perendaman 2 hari 2 hari 2 hari 2 hari 4 hari 4 hari 4 hari 4 hari 6 hari 6 hari 6 hari 6 hari Rata-rata Keterangan : 1 = sangat kuning 2 = kuning Konsentrasi Ekstrak Jahe 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % Warna Kuning Telur 3.6 1.29 3 = kurang kuning 4 = tidak kuning Superscript A BCD ABCD ABCD ABC BCD BCD ABD BCD D D CD Warna Putih Telur Nilai rataan uji skoring warna putih telur dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 11.7 2. 31 .Tabel 10.8 2.4 2.1 2. Nilai rata-rata hasil uji skoring warna putih yaitu 2.

7 2. Hal ini dapat terjadi karena selama perendaman telah berlangsung proses osmosis dan difusi.1 1. Penilaian tekstur putih telur berkisar pada tingkat kasar dan lembut.10 3 = kurang putih 4 = abu-abu Tekstur Putih Telur Nilai rataan uji skoring tekstur putih telur dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 12.4 2.2 2.3 yang berarti tingkat tekstur putih telur yaitu dari kasar sampai dengan lembut. Nilai rataan uji skoring tekstur putih telur menunjukkan bahwa tekstur putih telur pada semua perlakuan tampak berbeda. Hasil uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan tekstur putih telur pada hari ke-2 dengan ekstrak jahe 0 %.2 2. Nilai Rataan Uji Skoring Warna Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.3 2.9 2. Kisaran nilai rataan hasil uji skoring tekstur putih telur memperlihatkan tingkat tekstur putih telur yaitu 1.7 1. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0.9 sampai dengan 3.5 2.01).1 1. Perlakuan Lama Perendaman 2 hari 2 hari 2 hari 2 hari 4 hari 4 hari 4 hari 4 hari 6 hari 6 hari 6 hari 6 hari Rata-rata Keterangan : 1 = sangat putih 2 = putih Konsentrasi Ekstrak Jahe 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % Warna Putih Telur 1.Tabel 11.9 2. 5 % dan 10 % berbeda sangat nyata dibandingkan tekstur putih telur pada hari ke-4 dengan ekstrak jahe 15 % serta hari ke-6 dengan ekstrak jahe 5 % dan 15%.2 2. Berdasarkan uji lanjut 32 .

Pengenceran ini terlihat lebih baik ketika direbus dan diamati oleh panelis. Tabel 12.7 2.7 2.01). Aroma Nilai rataan uji skoring aroma dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 13. Hasil uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan aroma pada hari ke-4 dengan ekstrak jahe 10 % berbeda sangat nyata dibandingakn aroma pada 33 .3 1.7 2. Penguapan gas CO2 dapat mengakibatkan rusaknya protein musin.7 2. Nilai Rataan Uji Skoring Tekstur Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0.3 2.4 2. protein musin yang memberikan efek kekentalan pada putih telur menjadi lebih encer.9 2.Kruskal Wallis menunjukkan lama perendaman diperlukan untuk mendapatkan hasil yang berbeda nyata karena perbedaan proses osmosis dengan proses difusi tidak terlalu besar. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992).1 3.3 3.59 3 = lembut 4 = sangat lembut Superscript A A A AB AB AB AB B AB B AB B Proses difusi yang terjadi pada telur mengakibatkan penguapan gas CO2. Perlakuan Lama Perendaman 2 hari 2 hari 2 hari 2 hari 4 hari 4 hari 4 hari 4 hari 6 hari 6 hari 6 hari 6 hari Rata-rata Keterangan : 1 = sangat kasar 2 = kasar Konsentrasi Ekstrak Jahe 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % Tekstur Putih Telur 3.0 2.0 2.

Kisaran nilai rataan hasil uji skoring pada aroma memperlihatkan tingkat aroma yaitu 2.2 3.6 2.25-3.hari ke-2 dengan ekstrak jahe 15 % serta pada hari ke-6 dengan ekstrak jahe 15 %. aroma telur sedikit ada 3 = aroma jahe sedikit ada.95 Superscript AB AB AB B AB AB A AB AB AB AB B Berdasarkan uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (p<0.4 sampai dengan 3. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) dan Koswara (1992). Aroma jahe disebabkan adanya proses osmosis yang terjadi pada telur dalam larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe.4 3. curcumene. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting zingiberen.1 2. Perlakuan Lama Perendaman 2 hari 2 hari 2 hari 2 hari 4 hari 4 hari 4 hari 4 hari 6 hari 6 hari 6 hari 6 hari Rata-rata Keterangan : 1 = aroma jahe sangat kuat.0 3. philandren dan sebagainya. rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0.6 2. Tabel 13.7 2.3 3.5 3.3 %. aroma telur tidak ada 2 = aroma jahe kuat.7 2. aroma telur kuat 4 = aroma jahe tidak ada.9 2. aroma telur sangat kuat Konsentrasi Ekstrak Jahe 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % Aroma 3. Nilai Rataan Uji Skoring Aroma dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.4 2.01). 34 .6 yang berarti aroma jahe kuat dan aroma telur sedikit ada sampai dengan aroma jahe tidak ada dan aroma telur sangat kuat.

Analisis ragam dengan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap indeks kuning telur dan kadar air. Perlakuan lama perendaman menunjukkan peningkatan kualitas telur terhadap peubah indeks kuning telur dan kadar air. Haugh Unit. 10 % dan 15 %) menunjukkan peningkatan kualitas terhadap haugh unit dibandingkan dengan telur kontrol (0 %). tekstur putih telur dan aroma. .KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil analisis ragam sifat fisik menunjukkan perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan bobot telur. Penambahan ekstrak jahe (5 %. indeks kuning telur. dan kadar air. Penilaian sifat organoleptik dengan uji skoring menunjukkan perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan lama perendaman sangat berpengaruh nyata terhadap warna kuning telur. nilai pH. tetapi tidak berpengaruh pada warna putih telur. Saran Telur yang direndam dengan ekstrak jahe dapat dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap pengolahan makanan bahan telur dengan persentase ekstrak jahe lebih dari 15 % maupun dengan lama perendaman lebih dari 6 hari sehingga ekstrak jahe lebih banyak meresap pada telur.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang memerlukannya.UCAPAN TERIMA KASIH Segala puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya. saran dan bimbingannya dimulai dari pembuatan proposal penelitian hingga tersusunnya skripsi ini. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Zakiah Wulandari S. Salam dan sholawat penulis haturkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah membawa seberkas cahaya kebenaran sehingga penulis dapat menikmati indahnya iman. Tidak lupa kepada Dr. Ir Sri Supraptini Mansjoer yang memberikan bimbingan maupun arahan yang sangat dirasakan manfaatnya dalam kehidupan penulis. Penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini. B. Bogor. Nasir dan Ibu Hidayati maupun adikku Heni Handayani yang telah mencurahkan segala daya dan upaya untuk keberhasilan penulis sehingga dapat menyelesaikan studi S1 di Fakultas Peternakan IPB. N. sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi penelitian. Dr. Yamin. H.Sc. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada semua Keluarga Besar Ninik Dharama terutama kedua orang tua penulis yaitu Bapak M. selaku dosen pembimbing akademik yang memperhatikan maupun membantu penulis dalam setiap kesempatan.Si dan Ir. Juli 2008 Penulis . M. Moh. M.TP. Polii.Agr. SU selaku dosen pembimbing skripsi atas semua bantuan. Ir.

dan L. the market and the future. H..html [28 September 2001]. Cripps. 1973. Farrel. Meller. Jahe dan Hasil Olahannya. berkalsium tinggi. Lea and Febiger..A. O.U. Inc. Food Science. Jahe. S. Nutrisi Ayam Petelur.H. Buckle. 1982. New Cork. A problem with characteristic of the thin albumen in laying hens. 2008. UI-Press. [ Desember 2007). Fennema.L. Jakarta. Jakarta. 1996. Caston. 1985. A. Proceedings of The Conference on Spices. Gammon.net. 1985. The Chemistry and Technology of Food and Food Products II.C. B. New York. R. Dalam : http://www. 1997. Iza. Charley.. H. New York – Basel. Nakatani. and M. Koswara. 1986. 1995.. J. 64 : 1900 Jacob. F. 1972. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. K. I. R.. M.. Purnomo dan Adiono. Garhner and. Kikuzaki. Food. Co. and N. Wootton. Jakarta.E. W. Bharata. Amrullah. 1951. The AVI Publ. 1968. http://www. [September 2005]. Condiments and Seasonings. Poultry Sci.A. Bogor AOAC. Food Chemistry.A. 47 :1191-1196. Jakarta. Washington D. Lesson. K. 76 : 1332-1336. Poultry Science. 2000. Neisheim.asianmaya/. and S. Fleet. Telur asin. H. ..cbn. London.K. asin tapi http://cyberwoman. M. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. 1985. Ketaren. Official Methods of Analysis Association of Analitical Chemist. UI Press. Edwards.DAFTAR PUSTAKA Apriadjie. S. Lembaga Satu Gunungbudi. C. 1995. Interscience Publ.T. 58 : 1407. Effect of egg and season of the year quality. Poultry Sci. American Egg Board. Antioxidant effect of some ginger constituents. 1989.. Inc. Fromm.aeb. Tropical Product Institute. Specific gravity and volume of the hen’s egg yolk as influenced by albumen pH and storage age of the egg. Ilmu Pangan. West Port. Poultry Production.J. G. dan M. Pustaka Sinar Harapan. Card.id/. Achyad dan Ratu. Egg products reference guide. 2004. Marcel Dekker Inc. Spices. Spices oleoresin : The rocess.org/egg products reference guide. John Wiley and Sons. S. D. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Philadhelphia. 1993.B. Terjemahan: H. L. 2005. Sci.. H.

Ltd. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Purseglove. 1997. L. Limited Adelaide. Cotterill (Editor). 1973. Sydney. 1987. 2001. Sifat fisik. Vikas Publishing House Pvt. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Petunjuk Laboratorium Penelitian indrawi. Vol Puspitasari .G. kimia dan organoleptik dendeng kelinci dengan bahan pengasap yang berbeda. T.. PAU Pangan dan Gizi IPB. 1963. 1992. The 2nd Edition. M.H. Panda. 38 . dan N. Protozoan Diseases.. Jahe. Mississippi State University.. 1994. T. Soekarto. Soekarto.T... Egg Scince and Technology. Fakultas Teknologi Pertanian IPB.L. Rahayu. Green. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Santoso. Skripsi. Muchtadi.J. Bogor. and A. R.Lisdawati. Egg Science and Technology. 1986.T. C. P. Brown. Bandung Romanoff. S.B. West Port. Jakarta. Bogor. E. Bogor. Sinar Baru. Rahayu. 1977. B. Connecticut. 1981. Inc. New York. Smith. Bogor.D. 1994. 1992. Andarwulan. Penebar Swadaya.. Stadelman. Kanisius.W. Mississippi. 2004. 1988. Telur dan Pengolahannya. 1997.C. J. Sifat Antioksidan dan Antimikroba Rempah-rempah dan Bumbu Tradional. A. PAU Pangan dan Gizi IPB. Hisar. and O. Bogor.F. W. Text Book on Egg and Poultry Technology. dan S.J. 1985. Dalam: H.P. R. Longman.Nienaber. Robbins.L. W. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. W. Pengaruh konsumsi jahe (Zingiber officinale roscoe) terhadap malonaldehida dan vitamin E plasma pada mahasiswa di Pesantren Ulil Albaab Kedung Badak. C. Romanoff. Rempah-rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Fakultas Peternakan IPB. Jakarta.R. J. Cotteriil. J. 1996. W. Bogor. and O. Chemistry of Egg Products. Sirait. The AVI Publishing Inc.J. Co. Jakarta. Rismunandar. John Wiley and Sons.P. Connenticut. Poultry Science Home Page College of Agriculture and Life Sciences. The 2nd Edition. Modern Poultry Management in Australia. Susanto (Editor). Powrie. Spices 2. The AVI Publ. H. Westport. dan Sugiyono. London. Nowland. W. Dalam: Stadelman. W. Bogor. S. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. The Avian Eggs.W. J. New York. Sarwono. Inc.

H. F.Steel. 1981. Winarno. Bogor. 1986. Mempelajari Berbagai Jenis Sifat Pangan Semi Basah Tradisional dalam Hubungannya dengan Keawetan. Winarno. and C.G. F. 1985. 1987. R. 39 . Proceedings of The Conference on Spices Foreign and Commonwealth Office. Egg Quality : Current Problem and Recent Advances. Sudarsono. sifat fisikokimia dan total mikroba telur itik asin hasil penggaraman dengan tekanan. Miller. TPI (Tropical Products Institute). Introduction to Foods and Nutrition.G. Prinsip dan Prosedur Statistik. Institut Pertanian Bogor. Torrie. Bogor. Skripsi. Jakarta. Koswara. Jakarta. Bogor. 1997. Stevenson. Z. C. London. dan J. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. M-Brio Press. 2002. Bodmin. Sifat organoleptik. Pengaruh bubuk jahe terhadap aktivitas pertumbuhan beberapa mikroba penyebab kerusakan bahan pangan. 1995. Penerbit Gramedia. Wulandari. PT Gramedia Pustaka Utama. Cornwall. Tesis. Undriyani.. Ltd. Suatu Pendekatan Biometrik.G. R. Overseas Development Administration. G.T. dan S.D. 2002.G. Fakultas Teknologi Pertanian IPB.G. Penanganan dan Pengolahannya. K. Wells. Kimia Pangan dan Gizi. London.. John Wiley and Sons Inc. Bogor. dan Belyavin. 1979. Skripsi. Telur: Komposisi.

102 3. Dekatkan setiap sampel pada hidung dan hirup aroma pada setiap sampel. Raba permukaan sampel dengan menggunakan ujung jari telunjuk pada setiap sampel. 104 114 124 113 123 112 122 tanda √ pada 111 121 .LAMPIRAN Lampiran 1. lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi pernyataan yang sesuai. Amati warna kuning telur setiap sampel. Kriteria : Warna putih telur Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan warna bagian putih telur. Kriteria : tekstur putih telur Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan tekstur putih telur. Amati warna putih telur setiap sampel. lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. Format Uji segitiga Nama : Tanggal : no telp/ hp : 1. Kriteria : Aroma Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan aroma jahe. lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. 101 2. 103 4. Kriteria : Warna kuning telur Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan warna bagian kuning telur.

Amati warna putih pada setiap sampel. lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. Kriteria : Warna kuning telur Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai warna bagian kuning telur.Lampiran 2. Amati warna kuning setiap sampel. lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. Kriteria : Warna putih telur Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai warna bagian putih telur. Penilaian Sangat Putih Putih Kurang Putih Tidak Putih 101 103 105 109 111 Kode Sampel 113 115 117 119 121 123 125 Komentar : 41 . Format Uji Skoring Nama : Tanggal : 1. Penilaian Sangat Kuning Kuning Kurang Kuning Tidak Kuning 101 103 105 109 111 Kode Sampel 113 115 117 119 121 123 125 Komentar : 2.

lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. Kriteria : Tekstur putih telur Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai tekstur permukaan telur. lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi pernyataan yang sesuai.3. Penilaian Jahe ÒÒÒ Telur JaheÒÒ Telur Ò Jahe Ò Telur ÒÒ Jahe Telur ÒÒÒ 101 103 105 109 111 Kode Sampel 113 115 117 119 121 123 125 tanda √ pada Komentar : 4. Kriteria : Aroma Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai aroma jahe. Penilaian Sangat Kasar Kasar Lembut Sangat lembut 101 103 105 109 111 Kode Sampel 113 115 117 119 121 123 125 Komentar : 42 . Raba permukaan sampel dengan menggunakan ujung jari telunjuk pada setiap sampel. Dekatkan setiap sampel pada hidung dan hirup aroma pada setiap sampel.

345 db 2 3 2 6 22 36 KT 0.521 0.016 22.986 112.344 0.356 0.671 db 2 3 2 6 22 36 KT 92.3908 Homogen A B B Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95% 43 .300 0.179 0.514 Lampiran 5.971 P 0. Uji Tukey Indeks Kuning Telur pada Hari yang Berbeda Hari 6 4 2 Nilai Tengah 0.002 0.014 0.121 0.433 1057.296 1.4625 0.238 0.232.897 P 0.478 528.516 1607.002 0.205 0.293 2.947 65.789 1. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Perubahan Bobot Telur Sumber Keragaman Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total JK 0.894 393.033 0.048 0.871 0.533 P 0.272 1.539 7.004 0. 0.244 db 2 3 2 6 22 36 KT 0. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Indeks Kuning Telur Sumber Keragaman Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total JK 0.053 6.009 0.004 0.705 0.468 Lampiran 6.972 337.002 F 8.143 065 0.3933 0.004 0.178 0.092 F 1.077 F 1. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Haugh Unit Sumber Keragaman Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total JK 185.705 149334.013 0.103 0.040 0.020 0.049 0.673 0.Lampiran 3.777 Lampiran 4.586 73.

464 14. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap pH Telur Sumber Keragaman Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total JK 0.000 0.7167 Homogen A B B Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 90% Lampiran 10.4 F 8.Lampiran 7.276 0.000 0.001 F 15.1 1608.919 0.212 0.624 P 0.411 0.837 2.480 1807.018 0.7342 0.674 P 0.369 2.0000 44 . Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Kadar Air Sumber Keragaman Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total JK 0.915 0.009 0.075 0. Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Kuning Telur Sumber Keragaman Perlakuan Sampel Total JK 157928 270214 428142 db 11 168 179 KT 14357.658 F 0.002 0.013 19.545 2.93 P 0.359 1.299 0.559 1.227 1.709 Lampiran 8.678 3.718 4.000 0.002 0.7708 0.157 db 2 3 2 6 22 36 KT 0.001 0.779 db 2 3 2 6 22 36 KT 0.000 0. Uji Tukey Kadar Air pada Hari yang Berbeda Hari 2 6 4 Nilai Tengah 0.672 Lampiran 9.098 0.587 0.876 0.

Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Putih Telur Sumber Keragaman Perlakuan Sampel Total JK 42083 362697 404780 db 11 168 179 KT 3825.1 1888.6 F 5.267 84.700 84. Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Tekstur Putih Telur Sumber Keragaman Perlakuan Sampel Total JK 121716 317279 438995 db 11 168 179 KT 11065. Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Warna Kuning Telur Sampel 1 8 5 3 4 7 9 2 6 12 11 10 Nilai Tengah 153.700 84.91 F 1.10 115.033 Homogen A AB ABC ABCD ABCD BCD BCD BCD BCD CD D D Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada selang kepercayaan 10% Lampiran 12.86 P 0.0000 45 .83 98.300 50.Lampiran 11.0624 Lampiran 13.67 100.10 125.77 P 0.76 2158.600 46.133 61.567 81.

333 73.533 56.47 103.567 74.500 77. Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Tekstur Putih Telur Sampel 2 3 1 6 11 4 9 5 7 10 12 8 Nilai Tengah 129.867 54.200 Homogen A A A AB AB AB AB AB AB B B B Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 10% Lampiran 15.167 94.833 97. Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Aroma Sumber Keragaman Perlakuan Sampel Total JK 70836 367734 438570 db 11 168 179 KT 6439.87 129.89 F 2.367 62.400 72.833 95.0014 Lampiran 16.133 64.53 97.Lampiran 14.00 114.067 89.633 79.87 120. Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Aroma Sampel 7 6 2 1 3 11 5 9 10 8 4 12 Nilai Tengah 126.83 99.62 2188.63 110.94 P 0.600 90.533 Homogen A AB AB AB AB AB AB AB AB AB B B Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 10% 46 .233 57.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful