SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM DENGAN EKSTRAK

JAHE YANG BERBEDA

SKRIPSI ZULFIKAR

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN ZULFIKAR. D14201070. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendaman dalam Campuran Larutan Garam dengan Ekstrak Jahe yang Berbeda. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si. Pembimbing Anggota : Ir. B. N. Polii, SU Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan sebuah mekanisme proses pengawetan yang salah satunya dengan proses perendaman telur dengan penambahan ekstrak jahe. Proses tersebut dapat dilakukan karena adanya larutan yang mengandung zat antimikroba, sifat bakterisidal maupun zat antioksidan untuk mencegah kerusakan telur. Komponen jahe dapat meresap ke dalam telur melalui seluruh bagian kerabang telur yang terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan. Selain sebagai pengawetan diduga jahe dapat meningkatkan flavor atau cita rasa yang lebih baik pada telur.Tujuan penelitian ini adalah menilai sifat fisik dan sifat organoleptik telur yang direndam dengan ekstrak jahe. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras yang berumur maksimum sehari yang diperoleh dari peternak ayam di daerah Bogor. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 4 x 3 dengan tiga kali ulangan dan ulangan sebagai kelompok. Persentase ekstrak jahe (0%; 5%; 10%; 15%) pada larutan garam (15%) sebagai faktor pertama dan lama perendaman sebagai faktor kedua (2, 4, dan 6 hari). Pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati, dianalisis dengan GLM (General Linear Model) pada program Statistix 8. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan pada telur tidak berbeda nyata. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2006 sampai dengan April 2007, di Bagian IPT Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hasil penelitian diperoleh bahwa tidak terdapat interaksi antar perlakuan perendaman dan persentase ekstrak jahe. Persentase ekstrak jahe dalam larutan garam dengan lama perendaman yang berbeda, tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan bobot telur, haugh unit, indeks kuning telur, nilai pH dan kadar air telur pada pengamatan hari ke- 2, 4 dan 6. Penilaian organoleptik dengan uji skoring terhadap telur rebus yang dilakukan oleh panelis agak terlatih menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap warna kuning telur, tekstur putih telur dan aroma terkecuali pada warna putih telur. Kata–kata kunci : telur ayam ras, persentase ekstrak jahe, larutan garam, lama perendaman.

ABSTRACT Nature’s of Physical and Organoleptic Race Quality of Egg Chicken’s bath of Product On Salt Solution with Different Ginger Extract Zulfikar, Z. Wulandari, B. N. Polii Egg is the most consumed food because it has good nutrition. But, in the other side it utilities has many problem because it’s perishable food. Egg soaking in solution that contain antimicrobial, in research with ginger extract on salt solution, intended can prevent egg damage. This research is analyzing nature’s of physical and organoleptic egg of chicken’s race in ginger extract on salt solution. This research helding in Poultry Production Science Laboratory, Bogor Agricultural University , and Livestock Product Technology, Bogor Agricultural University from August 2006 until April 2007. This research using 240 eggs that treated with ginger extract (0, 5, 10 and 15%) on salt solution (15 %) and immersion day’s (2, 4 and 6 ). This research using Group Randomized Design, 4x3 factorial pattern. The parameters observed are variable of egg weight, Haugh Unit, yolk index, pH, moisture, and organoleptic quality. Analyzing data with ANOVA from SAS computer programming. Output research treatment for nature’s physical and organoleptic value is not signifficant difference. Keywords : egg chicken’s race, ginger extract, salt solution, bath day’s

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM DENGAN EKSTRAK JAHE YANG BERBEDA ZULFIKAR D14201070 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008 .

B.Si NIP. Polii. S. Ir. Luki Abdullah. 130 819 350 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. SU NIP. M.TP. N.SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM DENGAN EKSTRAK JAHE YANG BERBEDA Oleh : ZULFIKAR D14201070 Skripsi ini telah disetujui dan telah disidangkan dihadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 16 Juli 2008 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Zakiah Wulandari. MSc. 132 206 246 Ir.Agr NIP. 131 955 531 .

.

Penulis diterima sebagai finalis Program Kreatifitas Mahasiswa dengan judul “Komersialisasi Cacing Sutera Beku Hasil Budidaya secara Intensif dengan Metode Talang Air Bertingkat” pada tahun 2005. Propinsi DKI Jakarta. Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Peternakan IPB (BEM-D IPB). Selain itu. Kemudian penulis diterima sebagai mahasiswa di Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Jenjang pendidikan formal penulis dimulai dari sekolah dasar di SDN 05 Pasar Manggis pada tahun 1989-1995. Penulis dilahirkan sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Muhammad Nasir dan Ibu Hidayati. penulis juga aktif mengikuti seminar-seminar dan pelatihan yang dilaksanakan baik dalam maupun di luar lingkungan kampus IPB. Penulis melanjutkan pendidikan menengah pertama di SMPN 145 Jakarta pada tahun 1995-1998 dan pendidikan menengah umum di SMUN 43 Jakarta pada tahun 1998-2001. Fakultas Peternakan IPB melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) pada tahun 2001. Selama mengikuti perkuliahan di IPB. . penulis pernah aktif dalam kegiatan baik di dalam maupun di luar kampus diantaranya Forum Aktivis Mahasiswa Muslim Al-an’aam (FAMM Al-an’aam).RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 30 Mei 1983 di Kota Jakarta.

Penilaian sifat organoleptik dilakukan terhadap telur rebus yang sudah diberi perlakuan. dan Ir. warna putih telur. indeks kuning telur. Penulis menyadari bahwa hasil skripsi ini jauh dari kesempurnaan sehingga kritikan dan masukan sangat penulis harapkan untuk perbaikan di masa akan datang. SU. Polii. Sifat organoleptik menggunakan uji skoring dengan jumlah panelis agak terlatih sebanyak 15 orang.KATA PENGANTAR Segala puja dan puji hanya milik Allah SWT yang telah memberikan berbagai karunia maupun hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga dapat menyelesaikan skripsi dan lulus sebagai Sarjana Peternakan dari Institut Pertanian Bogor. Penulis berusaha memberikan sedikit sumbangsih. 5. Sifat fisik yang diamati adalah perubahan bobot telur. Bogor. N. Semoga hasil yang tidak seberapa ini dapat bermanfaat dalam khazanah ilmu pengetahuan. M. Sifat organoleptik yang diamati dengan menggunakan uji skoring adalah warna kuning telur. Skripsi ini berjudul “Sifat Fisik dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendaman dalam Campuran Larutan Garam dengan Ekstrak Jahe yang Berbeda” di bawah bimbingan Zakiah Wulandari. B. S. 10 dan 15 %) dalam larutan garam (15 %) dan lama perendaman (2. Haugh Unit. pH dan kadar air. tekstur putih telur dan aroma. Juli 2008 Penulis .TP. 4 dan 6 hari).Si. Sifat fisik dilakukan dengan penggunaan telur mentah yang sudah diberi perlakuan. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis sifat fisik dan organoleptik telur yang direndam dengan berbagai konsentrasi ekstrak jahe (0.

... KATA PENGANTAR …………………………………………………………....... Lokasi dan Waktu ………………………………………………………... Materi …………………………………………………………………….……………………….. Komposisi Jahe …………………………………………………… Manfaat Jahe ……………………………………………………… Garam ……………………………………………………………………..… RIWAYAT HIDUP ……………………………………………………………. Berat Telur …………………………………………………... Rancangan ………………………………………………………………. DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………….. ABSTRACT …………………………………………………………………..... Telur …………………………………………………………………….. Osmosis dan Difusi ……………………………………………………… METODE ……………………………………………………………………….... i ii iii iv v vii viii ix 1 1 2 3 3 3 4 4 5 7 8 8 9 10 10 10 10 11 11 12 15 16 16 17 17 17 17 17 .. Tujuan …………………………………………………………………… TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………………….. Kerabang …………………………………………………………... Kuning Telur………………………………………………. Kadar Air …………………………………………………… Penilaian Organoleptik ... Jahe ………………………………………………………………………. pH ……………………………………………………...DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ………………………………………………………………….. Latar Belakang ………………………………………………………….………………………………………………………………. Kualitas Telur ……………………………………………………. Perlakuan …………………………………………………………. Putih Telur …………………………………………………. Bentuk Telur ……………………………………………………… Komposisi Kimia …………………………………………………. DAFTAR TABEL ……………………………………………………………… DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………....……..... Deskripsi Jahe …………………………………………………….....…………….. Haugh Unit ………………………………………………… Indeks Kuning Telur …………………………………. PENDAHULUAN ……………………………………………………………. DAFTAR ISI …......

Nilai pH ……………………………………………….……... Nilai pH …………………………………………………………… Kadar Air …………………………………………………………..…. 17 17 18 19 19 19 19 19 20 20 20 21 24 24 24 25 26 27 28 29 30 31 32 34 36 36 36 37 38 41 vi .. Indeks Kuning Telur ………………………………………... Analisis Data ……………………………………………………… Prosedur ………………………………………………………………….. Indeks Kuning Telur …………………………………..... LAMPIRAN …………………………………………………………………….... Sifat Fisik …………………………………………………...... Aroma ………………………………………………………... Warna Kuning Telur …………………………………………….......... Peubah ……………………………………………………………..Model ……………………………………………………………... Kadar Air …………………………………………………… Sifat Organoleptik …………………………………………. Tekstur Putih Telur ……………………………………………….... Haugh Unit ………………………………………………….... Perubahan Bobot Telur ……………………………….... UCAPAN TERIMA KASIH …………………………………………………… DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………... KESIMPULAN DAN SARAN ………………………………………………… Kesimpulan ……………………………………………………………… Saran ……………………………………………………………………. Perubahan Bobot Telur …………………………………………… Haugh Unit ………………………………………………………. Sifat Organoleptik …………………………………………... HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………………… Sifat Fisik ……………………………………………………………….. Sifat Organoleptik ……………………………………………………….. Warna Putih Telur ……………………………………………......

vii .

.... Nilai Rataan Indeks Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman …………….. 6....... 7...... Nilai Rataan Haugh Unit dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………………………...……… 4. 5..... Kandungan Asam Amino Telur Ayam .. Nilai Rataan Uji Skoring Warna Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ……. 3. Nilai Rataan Kadar Air Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman …………………. 10. 8...... Nilai Rataan Uji Skoring Tekstur Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ……. Nilai Rataan Uji Skoring Warna Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendama ……………………………………………………… 11.. Nilai Rataan Bobot Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………………………... 13.. 2... Komposisi Kimia Telur Ayam Ras dan Itik Segar (dalam 100 Gram Berat Badan …………………………………………….. Komposisi Mineral Telur ………………………………..... Nilai Rataan Uji Skoring Aroma dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman …………………. Halaman 5 6 7 13 23 24 25 26 28 29 31 32 33 ....... Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram Berat Basah dan Jahe Kering Per 100 Berat Kering …………………………….. Nilai Rataan pH dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………………………………. 9.DAFTAR TABEL Nomor 1... 12.

.. Skema Penelitian Pendahuluan .................. Skema Penelitian Utama .................................................................... Halaman 3 8 21 23 ...................... 3.... 2....................... Diagram Radial dari Kerabang Telur ... Struktur Telur..................................... 4.............DAFTAR GAMBAR Nomor 1....................................................

10. Tabel Uji Tukey Kadar Air pada Hari yang Berbeda ……………….. Tabel Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Warna Kuning Telur ………. Tabel Uji Tukey Indeks Kuning Telur pada Hari yang Berbeda ……. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Indeks Kuning Telur .....… 9.………….. 3.. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Kuning Telur …………………………………………….. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap pH Telur …………… 8. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Haugh Unit ………… 5. 4.. 46 44 44 44 44 45 45 45 46 46 Halaman 40 41 43 43 43 43 ... Format Uji Skoring ………………………………………………….. 7.. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Tekstur Putih Telur …………………………………………………………. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Kadar Air ………. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Aroma . 14. 2. Tabel Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Aroma ………………………. 12. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Perubahan Bobot Telur …………………………………………………………………. Tabel Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Tekstur Putih Telur ………. 6. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Putih Telur …………………………………………………………. 16. 11..… 15. Format Uji Segitiga ………………………………………………….DAFTAR LAMPIRAN Nomor 1. 13..

4 %) dan lemak (10. Pengawetan yang sudah sering dilakukan diantaranya berbagai metode pembuatan telur asin.6 %). . larutan kapur. gingerol.8 – 13.5 – 11. gingerdiol. Adanya sifat antioksidan alami maupun bersifat antimikroba pada jahe maka jahe dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami. maupun perendaman dengan ekstrak daun jambu biji. Hal ini karena telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh.PENDAHULUAN Latar Belakang Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik. Aroma jahe dapat diserap ke dalam telur karena pada ekstrak jahe terdapat minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas jahe. Jahe merupakan salah satu tanaman rempah yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet. sedangkan pada beberapa bakteri gram negatif bersifat bakteriostatik. diarylheptanoid dan kurkumin.8 %). Komponen jahe dapat meresap ke dalam telur melalui seluruh bagian kerabang telur yang terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan. Jahe memiliki aktivitas zat antioksidan alami karena pada ekstrak jahe terdapat zingerone. Mekanisme proses pengawetan dapat dilakukan dengan proses perendaman pada telur dengan penambahan ekstrak jahe.8 – 75. Proses tersebut dapat dilakukan karena adanya larutan yang mengandung zat antimikroba. protein (12.9 dan 1 %. Zingeron dan gingerol merupakan senyawa turunan fenol dan ketofenol dalam oleoresin jahe yang mempunyai aktifitas sporostatik terhadap bakteri pembentuk spora Bacillus subtillis pada konsentrasi 0. Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena banyak mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Teknologi pengawetan merupakan teknologi yang dapat mencegah kerusakan tersebut. Komponen bioaktif jahe juga bersifat antimikroba. Jahe memiliki sifat bakteriosidal terhadap beberapa bakteri gram positif. sifat bakterisidal maupun zat antioksidan untuk mencegah kerusakan telur. Selain sebagai pengawetan diharapkan jahe dapat meningkatkan flavor atau cita rasa yang lebih baik pada telur. Komposisi telur terdiri dari air (72. serta adanya gingerols dan shogaols untuk rasa pedas. shogaol.

2 . 10%.Tujuan Tujuan penelitian ini adalah menganalisa sifat fisik dan sifat organoleptik telur ayam ras yang direndam pada larutan garam 15 % dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe yang berbeda (0%. 5%. dan 15 %) dan lama perendaman yang berbeda (2. 4 dan 6 hari).

TINJAUAN PUSTAKA Telur Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi (Sirait, 1986). Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi (Romanoff dan Romanoff, 1963). Bentuk Telur Bentuk telur yang sempurna adalah bulat telur, namun sering terjadi kelainan pada bentuk telur yang disebabkan karena adanya kelainan pada proses pembentukan kulit telur yang berlangsung di bagian isthmus dan uterus (Sirait, 1986). Struktur telur secara detail dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Telur (Smith, 1997) Struktur fisik telur terdiri dari tiga bagian utama, berturut-turut dari yang paling luar sampai yang paling dalam, yaitu kerabang telur (egg shell) ± 12,3 %, putih telur (albumen) ± 55,8 % dan kuning telur (yolk) ± 31,9 %. Struktur telur itik hampir sama dengan telur ayam, kecuali besar bagian-bagiannya yaitu telur itik mengandung

kuning telur 7 % lebih banyak dan putih telur 5 % lebih sedikit dari telur ayam (Stadelman dan Cotteriil, 1977) Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang disebut membran vitelin. Kuning telur memiliki struktur yang kompleks yang terdiri dari latebra, bintik punat, lapisanlapisan konsentris terang (light yolk layer) dan gelap (dark yolk layer). Menurut Buckle et al., (1985) posisi kuning telur yang baik adalah di tengah-tengah telur. Posisi kuning telur akan bergeser bila telur mengalami penurunan kualitas. Keadaan ini dapat dilihat dengan cara peneropongan. Kerabang telur bersifat keras, halus, dilapisi kapur dan terikat kuat pada bagian luar dari lapisan membran kerabang telur. Kerabang telur terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan kutikula, bunga karang (spongiosa), mamilaris, dan membran kerabang telur (Stadelman dan Cotterill, 1977). Komposisi Kimia Komponen kimia telur menurut Panda (1996) tersusun atas air (72.8-75.6%), protein (12,8-13,4%), dan lemak (10,5-11,8%). Komponen tersebut menyatakan bahwa telur mempunyai gizi yang tinggi (Stadelman dan Cotterill, 1977). Komposisi telur itik hampir sama dengan telur ayam kecuali besar bagian-bagiannya yaitu telur itik mengandung kuning telur 7 % lebih banyak dan putih telur 5 % lebih sedikit dari telur ayam (Powrie, 1973). Komposisi kimia antara telur ayam ras dan telur itik segar memiliki kisaran yang hampir sama. Putih Telur. Putih telur merupakan bagian telur yang bersifat cair kental dan tidak berwarna pada telur segar. Putih telur terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan encer luar (23%), lapisan kental (57%), lapisan encer dalam (19%), dan kalaza (11%). Perbedaan kekentalan ini disebabkan karena perbedaan kadar air pada lapisan-lapisan tersebut (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut Dirjen Gizi Departemen Kesehatan RI. (1989) putih telur memiliki komponen terbanyak berupa air, diikuti oleh protein dan karbohidrat. Mengenai komposisi kimia telur ayam ras dan itik dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

4

Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras dan Itik Segar (dalam 100 Gram Berat Bahan)
Komposisi Kimia Telur Utuh Kalori (Kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Vitamin A (SI) 148,0 74,0 12,8 11,5 0,7 54,0 180,0 900,0 Telur Ayam Segar Kuning Telur 361,0 49,4 16,3 31,9 0,7 147,0 586,0 2000,0 Putih Telur Telur Utuh 189,0 70,8 13,1 14,3 0,8 56,0 175,0 1230,0 Telur Itik Segar Kuning Telur 398,0 47,0 17,0 35,0 0,8 150,0 400,0 2870,0 Putih Telur 54,0 88,0 11,0 0,0 0,8 21,0 20,0 0,0

50,0 87,8 10,8 0,0 0,8 6,0 17,0 0,0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1989). Kuning Telur. Kuning telur merupakan bagian terpenting telur karena banyak

mengandung zat-zat gizi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio (Stevenson dan Miller, 1986). Kuning telur merupakan bagian telur dengan zat gizi yang paling lengkap dengan komponen terbanyak berupa air yang diikuti dengan lemak dan protein (Winarno, 1997). Kuning telur memiliki kadar lemak yang tinggi (11,5 %-12,3 %) dan terdiri atas 65,5 % trigliserida, 28,3 % fosfolipid, dan 5,2 % kolestrol (Panda, 1996). Fungsi utama lemak bagi tubuh manusia adalah sebagai sumber energi (9 kkal/g). Tingginya kalori yang dimiliki lemak menjadikan lemak sebagai sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein (Winarno, 1997). Pada kuning telur selain terdapat lemak, terdapat pula protein telur. Menurut American Egg Board (2000) kandungan protein telur tersusun atas 18 asam amino, yaitu alanin, arginin, asam aspartat, sistin, asam glutamat, glisin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, prolin, serin, treonin, triptofan, tirosin, dan valin. Mengenai kandungan dari masing-masing asam amino dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.

5

30 0.66 0.34 0. 6 . Kandungan Asam Amino Telur Ayam Asam Amino Telur Utuh Kadar Asam Amino Kuning Telur Putih Telur -------------------------(g/ 100 g bahan)-----------------------Alanin Arginin Asam aspartat Sistin Asam glutamate Glisin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Prolin Serin Treonin Triptofan Tirosin Valin 0.57 0.56 0.36 1.52 0. dan basa.65 1.38 0. Jumlah pigmen pada kuning telur sekitar 0.4 0.8 1.48 0.65 1.48 0.49 0. Liokrom adalah pigmen yang larut dalam air.69 0.4 0.15 0.86 0.78 1. 1963).00 0.28 1.38 0.45 0.55 0.86 0. Karoten tidak dapat larut dalam asam. Putih telur adalah sumber H2S yang dapat bereaksi membentuk FeS dengan Fe.57 0.32 0.02%.23 0.62 Sumber : Sirait (1986) Pigmen kuning telur diklasifikasikan menjadi dua pigmen yaitu liokrom dan lipokrom. Perubahan warna dari permukaan kuning telur akibat perebusan yang terlalu lama menjadi hijau kehitaman disebabkan karena pembentukan FeS.67 0. Karotenoid yang terdapat pada kuning telur adalah karoten dan xantofil.64 0.12 0. Lipokrom larut dalam lemak dan termasuk ke dalam kelompok karotenoid yang banyak terdapat dalam jaringan tanaman (Stadelman dan Cotterill. yang banyak terdapat dalam kuning telur.25 1.57 0.53 1. Jenis pigmen ini adalah ovoflavin yang juga ditemukan sebagai pigmen pada putih telur (Romanoff dan Romanoff.2 0.89 0.37 0.82 1.83 0.8 0.02 0. 1977).96 0. air.11 1.34 0.22 0. bila dipanaskan (Stadelman dan Cotterill.73 0.38 0.28 1.72 1.Tabel 2.67 0. 1977).68 0.28 0.

1 % garam-garam anorganik.05 0.065 7 0. Na. dan air. 7 . terutama protein. K. (Romanoff dan Romanoff.003 Sumber : American Egg Board (2000). sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air.01 0. 1963).34 9 417 118 67 0.80-1.067 138 3. Komposisi mineral makro telur segar dapat dilihat pada Tabel 3.03 0. Diagram radial dari kerabang telur dapat dilihat pada Gambar 2. Ca. 1996). sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral makro dan mikro. Kandungan mineral dalam suatu bahan dikenal dengan kadar abu (Fennema.02 0. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) kandungan mineral makro yang terbanyak pada telur adalah P.05 10 13 136 158 0.Sebagian besar pangan. Fe.06 0.00 % (Panda. Telur memiliki kadar abu berkisar antara 0. Mg.01 0. 3. Komposisi Mineral Telur Mineral Telur Utuh Kadar Mineral (mg/100 g bahan ) Kuning Telur Putih Telur -----------------------(mg/100 g bahan)----------------------Kalsium Besi Magnesium Fosfor Kalium Natrium Tembaga Mangan Sulfur 59 1. dan S. Cl. 1996).3 % bahan organik. Tabel 3. Kerabang Kerabang telur merupakan bagian telur yang paling rendah nilai gizinya dan hampir tersusun atas 95.85 11 202 130 133 0.

(1985).33 mm sehingga telur tidak mudah pecah. 1963). 1977) Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) seluruh bagian kerabang telur terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan. Fungsi pori kerabang telur adalah sebagai tempat pertukaran gas-gas dari dalam dan luar kerabang sehingga membantu respirasi embrio di dalam telur. Telur yang baru saja keluar dari badan induk umumnya masih baik dan termasuk dalam kelas AA atau A. Berat Telur. Bagian yang tumpul dari telur mempunyai jumlah pori yang lebih banyak serta tebal kerabang yang lebih tipis daripada bagian yang lain.Gambar 2. Pori yang terdapat pada telur ayam tiap cm2 jauh lebih sedikit dibandingkan dengan telur itik (Romanoff dan Romanoff. Jumlah pori tersebut bervariasi. Kualitas Telur Menurut Stadelman dan Cotteril (1977) kualitas telur merupakan kumpulan ciri-ciri telur yang mempunyai selera konsumen. 1963). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) serta Buckle et al. Kualitas telur sebagai ciri atau sifat yang sama dari suatu produk yang menentukan derajat kesempurnaannya yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen (Romanoff dan Romanoff.. beberapa lama kemudian mutu telur dapat menjadi rendah. Nowland (1987) menyatakan bahwa tebal kerabang yang baik untuk dipasarkan adalah 0.3 sampai 0. penyusutan berat telur disebabkan terjadinya penguapan air selama 8 . Akan tetapi. berkisar antara 100-200 pori/cm2 permukaan kerabang telur. Diagram Radial dari Kerabang Telur (Stadelman dan Cotterill.

NH3. Berdasarkan beratnya. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) hilangnya CO2 melalui pori-pori kerabang telur menyebabkan turunnya konsentrasi ion bikarbonat dalam putih telur dan menyebabkan rusaknya sistem buffer sehingga kekentalan putih telur menurun. 1985). Jumbo dengan berat di atas 65 gram per butir 2. (Sarwono. telur ayam ras dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok sebagai berikut : 1. 1985). terutama pada bagian putih telur dan sebagian kecil oleh penguapan gas-gas seperti CO2. Nilai Haugh Unit untuk telur yang baru ditelurkan nilainya 100.. Albumen yang kehilangan CO2 dan tampak berair (encer). Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United state Departemen of Agriculture (USDA). N2 dan H2S akibat degradasi komponen organik telur. Haugh unit merupakan salah satu kriteria untuk menentukan kualitas telur bagian dalam dengan cara mengukur tinggi putih telur kental dan berat telur (Iza et al. Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberikan tekstur kental dari putih telur. Kecil dengan berat 45-55 gram per butir 6. adalah sebagai berikut : 1. 1994). Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C 2. Telur busuk nilainya di bawah 50 (Buckle et al. Nilai haugh unit kurang dari 60-72 digolongkan kualitas A 4. Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA 9 . Sedang dengan berat 50-55 gram per butir 5. Haugh Unit. Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Ekstra besar dengan berat 60-65 gram per butir 3.penyimpanan.. Menurut Lesson dan Caston (1997) kondisi penyimpanan telur merupakan salah satu faktor yang memiliki potensial untuk mempengaruhi albumen (putih telur). Kecil sekali dengan berat di bawah 45 gram per butir. sedangkan telur dengan mutu terbaik nilainya diatas 72. Besar dengan berat 55-60 gram per butir 4. Nilai haugh unit kurang dari 31-60 digolongkan kualitas B 3.

2004). Kadar air merupakan jumlah total air yang terkandung dalam bahan pangan (Winarno. Pengukuran dengan membandingkan tinggi kuning telur dan lebar kuning telur yang baru dipecahkan diatas meja datar (Romanoff dan Romanoff.7. Salah satu indera yang digunakan adalah penglihatan. Hasil biologis pada kuning dan putih telur menjadikan telur lebih bersifat alkali (Fromm and Gammon. karena pelaksanaannya mudah dan cepat. 1963). Menurut Wells dan Belyavin (1985) pH dari putih telur dalam kondisi segar sekitar 7. et al.33 dan 0. Penglihatan dalam 10 . pH telur sekitar 7. pH putih telur segar yang baru keluar dari tubuh induk yaitu 7. Menurut Buckle et al. Penilaian organoleptik sering juga disebut sebagai penilaian indrawi atau penilaian sensori karena melibatkan panca indera yang terdapat pada tubuh manusia.50%. Menurut Wulandari (2002) kadar air keseluruhan isi telur berkisar antara 63.7. Dengan bertambahnya umur telur..6. Kadar Air. Suatu metode yang dirancang untuk menyatakan kondisi dalam telur secara umum dan bersifat perhitungan matematika yang terukur. Menurut Buckle et al. 2002). (1985) indeks kuning telur segar beragam antara 0. Setelah penyimpanan kira-kira satu minggu lamanya pada suhu ruang.6.. Adanya peningkatan pH ini menyebabkan serabut ovomucin menjadi rusak sehingga terjadi pengenceran isi telur terutama pada putih telur. indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air..50 dengan nilai rata-rata 0.8 dan meningkat selama penyimpanan hingga 9. Menurut Charley (1982) saat telur baru keluar dari induknya. pada tekanan satu atmosfer dengan suhu sedikit di atas titik didih air (1050C) (Amrullah. Penilaian Organoleptik. 1963). (1985) kenaikan pH. terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.75% sampai dengan 70. Peningkatan pH disebabkan hilangnya gas CO2 saat proses penguapan melalui membran dan pori-pori pada kerabang telur.0 (Romanoff dan Romanoff.42. nilai pH telur meningkat menjadi 9.0-9. 1968). Nilai pH. Penilaian organoleptik digunakan dalam penelitian dan pengembangan produk pangan maupun non pangan. sedangkan pH kuning telur 6.Indeks Kuning Telur. Kadar air ditentukan sebagai % kehilangan bobot contoh bahan makanan setelah dikeringkan dalam oven sampai bobotnya tidak susut lagi.

dan sifatnya lebih kompleks dari pencicipan (Soekarto. 2005). berfungsi untuk menilai sifat organoleptik secara lebih spesifik dalam suatu jenjang mutu. Penciuman terhadap bau merupakan pengenalan produk dengan berdasarkan baunya. Rasa yang dikenal sehari-hari merupakan gabungan dari rangsangan cicip. misalnya warna. dan sifat permukaan. Subdivisi Angiospermae. ordo Zingiberales. Uji skoring dimaksudkan untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik. genus Zingiber dan spesies officinale (Purseglove. Bentuk rimpang jahe pada umumnya gemuk agak pipih dan kulitnya mudah dikelupas ( Muchtadi dan Sugiyono. yang mampu menginderakan empat macam cecapan utama yaitu asam. (Achyad dan Ratu. 1985). Selama proses uji organoleptik baik pada tahap seleksi yaitu dengan uji segitiga maupun pada tahap pengambilan nilai dengan uji skoring setiap panelis telah diberikan pengertian tentang persepsi warna kuning. bau. putih. Uji ini dapat digunakan untuk menilai sifat hedonik atau sifat mutu hedonik dengan memberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu (Soekarto. Rimpang jahe berkulit agak tebal membungkus daging umbi yang berserat dan berwarna coklat beraroma khas. tekstur dan aroma. et al. digunakan baik pada produk pangan maupun non pangan. Menurut Rahayu (2001) uji skoring dikenal dalam penilaian organoleptik. Bagian jahe yang banyak digunakan manusia adalah rimpangnya. 1981). Rimpang jahe merupakan batang yang tumbuh dalam tanah dan dipanen setelah berumur 9-11 bulan. kelas Monocotyledonae. sehingga para panelis memiliki persepsi yang sama dalam memberikan penilaian. 1997).. Jahe termasuk dalam famili Zingiberaceae. Pengambilan nilai melalui uji skoring dengan panelis agak terlatih sebanyak 15 – 25 orang. family Zingiberaceae. ukuran. jahe (zingiber officinale) termasuk dalam divisi Spermatophyta.penilaian mutu melibatkan sifat produk yang dapat diamati (fisik). Rimpang jahe bercabang-cabang berwarna putih kekuningan dan berserat. 1992). manis dan pahit (Winarno. Rasa yang dikenal melibatkan panca indera lidah. suhu dan pengalaman. Bentuk rimpang jahe bercabang-cabang tidak teratur 11 . asin. Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Deskripsi Jahe Berdasarkan taksonomi tanaman. 1992).

Jahe merah memiliki ukuran terkecil.25-3. Jahe gajah memiliki rimpang yang besar dan gemuk. oleoresin. berserat dan berbau harum (Koswara. 1981). Jahe mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas. philandren dan sebagainya. 1985). Jahe yang digunakan sebagai bahan baku permen. dan warna rimpang dikenal 3 jenis jahe yaitu jahe putih besar. Jenis jahe putih kecil dan jahe merah mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan jahe gajah. beberapa jenis mineral dan asam amino. pati. Komposisi Jahe Rimpang jahe mengandung air. protein 9 %.. minyak atsiri. biasanya berumur 8-10 bulan (Purseglove et al. Berdasarkan ukuran. Jahe gajah biasanya dikonsumsi saat berumur muda maupun tua sebagai jahe segar atau jahe olahan. 1994 ). 1995). warna rimpangnya jingga muda sampai merah. Jahe putih kecil memiliki potongan melintang berwarna putih kekuningan.3 %. karbohidrat 50 % lebih. aroma sangat tajam dan rasanya sangat pedas. bentuk. potongan melintangnya berwarna putih kekuningan. aroma agak tajam dan rasanya pedas. Waktu pemanenan jahe tergantung pada tujuan penggunaannya. Jumlah komponen-komponen itu dapat bervariasi sangat besar diantara jahe. vitamin khususnya niacin dan vitamin A. serat kasar dan abu. Jahe putih besar biasanya disebut jahe gajah atau jahe badak. Oleoresin jahe mengandung sekitar 33% gingerols. Rimpang jahe mengandung lemak sekitar 6-8 %. serat sedikit. Kedua jenis jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya ( Santoso. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting zingiberen. aroma kurang tajam dan rasa kurang pedas. Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0. 1995).dengan daging berwarna kuning atau jingga. umumnya berumur 3-4 bulan (Farrel. baik dalam bentuk segar maupun kering (Koswara. manisan dan selai dipanen pada saat muda agar tidak terlalu keras. Lemak pada rimpang jahe terdiri atas asam phosphatidat. jahe putih kecil dan jahe merah. Rimpang yang akan digunakan sebagai bumbu atau untuk ekstraksi minyak atsiri dan oleoresin dipanen setelah tua karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya lebih tinggi. curcumene. lecitin dan asam 12 .

53 3. zingiberol. Komponen Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Niacin (mg) Serat Kasar (g) Total Abu (g) Magnesium (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Seng (mg) Jahe Segar 1. pati (Achyad dan Ratu. fellandren.00 0. sineol.00 32. damar. Minyak jahe berwarna kuning dan kental.00 148. Minyak ini kebanyakan mengandung terpen. gingerol (misalnya di bagian-bagian merah). 1995). niacin.50 1.00 1342.90 4.02 4. asam amino.80 147. Minyak atsiri jahe merupakan komponen pemberi aroma yang khas. Tabel 4. Minyak dan oleoresin terdapat dalam minyak pada jaringan korteks dekat permukaan kulit (Koswara. bahan seskuiterpen yang dinamakan zingiberon.00 39.00 5. dextrokamfen. mineral. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram berat basah dan jahe kering per 100 berat kering dapat dilihat pada Tabel 4. C dan protein. 2005).3 0. zingeron. Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram Berat Basah dan Jahe Kering Per 100 Berat Kering.00 Jumlah Jahe Kering 9.00 116.00 57.10 30. zingeron.00 5. zingiberin.00 4. fellandren.00 10. 13 . damar.80 7.lemak bebas. B1. lipid.00 70. kamfer.10 6. sedangkan oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit.00 12. borneol. Rimpang jahe segar juga mengandung enzim protease sekitar 2.80 184. Sifat khas jahe disebabkan oleh adanya minyak atsiri dan oleoresin.00 5. 1992).00 Sumber : Koswara (1995) Rimpang jahe mengandung minyak atsiri.26 % (Muchtadi dan Sugiyono.70 6. vitamin A.00 21.

kondisi penanaman seperti iklim dan cuaca. p-simen. sistronelil-asetat. mirsen. Menurut Pursegloves et al. dan seskuitujen. tidak larut dalam air dan mempunyai bau yang khas sesuai dengan tanaman penghasilnya (Jacob. cis-β. Semakin tua umurnya. β-elemen. 4. 1979). (1981) minyak atsiri jahe mengandung komponen-komponen volatile. bersifat mudah menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi dan diperoleh melalui penyulingan uap. Seskuiterpen terdiri dari seskuiterpen hidrokarbon dan seskuiterpen alkohol. 1981). Komponen non volatile itu merupakan zat pembentuk rasa pedas jahe dan memiliki 14 . Konsistensi minyak atsiri jahe adalah cairan kental berwarna hijau sampai kuning. Secara umum. dan linalool. dan resin. borneil asetat.seskuiphelandrol. dan sabinen. pengepresan maupun ekstraksi menggunakan pelarut organik (Ketaren. Monoterpen hidrokarbon pada jahe terdiri dari d-camphen. β-zingiberen. dan cis-sabinen. sitral. Oleoresin adalah benda padat berbentuk pasta yang merupakan campuran minyak atsiri pembawa aroma dan sejenis damar pembawa rasa (Rismunandar. Oleoresin jahe lebih banyak mengandung komponen non volatile yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada komponen volatile minyak atsiri..Minyak atsiri adalah bahan kimia aromatis alami yang dihasilkan oleh tanaman. oleoresin jahe tersusun oleh komponen-komponen gingerol dan zingerol yang merupakan senyawa fenol dan ketofenol. Hasil penelitian di Australia menyebutkan bahwa kandungan minyak atsiri akan mencapai maksimum pada umur 8-9 bulan (TPI.3-karen. d-limonen. serta umur jahe. Sementara itu. (Koswara. monoterpen teroksidasi terdiri dari dborneol. β-pinen. δ-salinen. Seskuiterpen hidrokarbon terdiri dari α-zingiberen. α-pinen. Bentuknya berupa cairan berupa pekat berwarna coklat tua dan mengandung minyak atsiri 15-35%. β-bisabole. nerediol. 1988). kurkumin. Minyak atsiri secara umum dapat didefinisikan sebagai campuran organik yang mudah menguap. yaitu seskuiterpen dan monoterpen. 1. minyak atsiri. 1995). β-parnesen. 1988). kandungan minyak atsiri dan serat kasarnya semakin besar. shogaol yaitu senyawa homolog zingerone. β-seskuiphelandren. 1951). d-β-phelandren. geraniol. Kandungan minyak atsiri dan serat kasar dipengaruhi oleh jenis jahe. berbau harum tetapi tidak memiliki komponenkomponen pembentuk rasa pedas dan hangat khas jahe (Purseglove et al.8-sineol. Seskuiterpen alkohol terdiri dari zingiberol (cis-β-endesmol dan trans-β-endesmol).

Menurut Sarwono (1994) garam berfungsi sebagai antiseptik dan penyerap air dari bahan makanan sehingga sejumlah air untuk 15 . Sementara itu.. Kikuzaki dan Nakatani (1993) menyatakan bahwa aktivitas antioksidan (6)-gingerol. Komponen bioaktif jahe juga bersifat antimikroba. Manfaat Jahe Ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan lemak dan minyak (Muchtadi dan Sugiyono.sifat organoleptik seperti rempah-rempah aslinya. minyak atsiri dan resin. Sejumlah 30 senyawa non volatil yang diklasifikasikan ke dalam dua kelompok yaitu gingerol related dan diarilhephtanoid berhasil diisolasi oleh Kikuzaki dan Nakatani (1993). 1992). dan zingeron memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. 1973). sedangkan pada beberapa bakteri gram negatif bersifat bakteriostatik. karena itu oleoresin tetap memberikan rasa walaupun sebagian minyak atsiri telah menguap (Cripps. Komponenkomponen penting jahe seperti zingerone dan shogaol dilaporkan memiliki aktifitas antioksidan (Koswara. (6)-shogaol dan (6)-gingerdiol lebih tinggi daripada α-tocopherol. Secara umum oleoresin jahe tersusun oleh komponen-komponen sebagai berikut: gingerol dan zingeron. Demikian juga halnya dengan komponen diarylheptanoid dan kurkumin yang juga terkandung dalam jahe. 1985). 1995). Oleoresin mengandung komponen-komponen pemberi rasa pedas yaitu gingerol sebagai komponen utama serta shogaol dan zingeron dalam jumlah sedikit. shogaol. Komponen bioaktif oleoresin yang merupakan komponen non volatil rimpang jahe yaitu gingerol. Menurut Undriyani (1987) bubuk jahe memiliki sifat bakteriosidal terhadap beberapa bakteri gram positif. 1997). (Koswara. Zingeron dan gingerol merupakan senyawa turunan fenol dan ketofenol dalam oleoresin jahe yang mempunyai aktifitas sporostatik terhadap bakteri pembentuk spora Bacillus subtillis pada konsentrasi 0. 1995).. shogaol.Nienaber et al. Menurut Nabet (1996) gingerol dan zingeron yang terdapat pada jahe tergolong pada zat antioksidan alami yang tidak dikategorikan zat gizi bagi manusia. Garam Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu (Buckle et al.9 dan 1 persen (Puspitasari .

Penguapan air serta pelepasan gas-gas tersebut terjadi terus menerus sehingga menyebabkan penurunan berat telur. 2008). juga terjadi pelepasan gas misalnya CO2. menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein). tetapi kebanyakan penyebab pembusukan dapat dikontrol dengan baik. Larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit. Berkurangnya isi telur ini menyebabkan berat jenis telur juga menurun. menuju ke bagian putih. N2 dan sedikit H2S sebagai hasil degradasi bahan-bahan organik telur. Proses osmosis pada telur menurut Apriadjie (2008) garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). 16 . Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet (Apriadjie. dan akhirnya ke kuning telur. Selain penguapan air. walaupun ada yang dapat tumbuh cepat dengan adanya garam. (1985) penguapan air dari dalam telur sudah terjadi sejak telur keluar dari tubuh ayam dan terjadi melalui pori-pori kerabang telur. Garam tidak dapat membunuh semua mikroorganisme. sedangkan menurut Buckle et al (1985) hampir semua mikroorganisme patogen dapat dihambat pertumbuhannya dengan konsentrasi 10-12 % garam. NH3..pertumbuhan mikroorganisme perusak berkurang. Osmosis dan Difusi Proses difusi pada telur menurut Romanof dan Romanoff (1963) dan Buckle et al. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri). dan menyerap air dari dalam telur. Menurut Sarwono (1994) pembuatan telur asin dibutuhkan larutan garam pekat dengan konsentrasi antara 25-40 % garam.

tripod micrometer. Faktor kedua adalah lama perendaman (2. blender untuk membuat ekstrak jahe. timbangan. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah egg tray untuk membawa telur dari peternakan. Faktor pertama adalah larutan garam 15 % dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe yang berbeda (0 %. teropong telur. 4 hari dan 6 hari.METODE Lokasi dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas dan Bagian Teknologi Hasil Ternak. wadah untuk menampung rendaman telur. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK Faktorial) pola 4 x 3 dengan 3 kelompok. jangka sorong. yaitu: telur ayam ras umur 1 hari sebanyak 240 butir dengan berat telur antara 60 – 70 gram yang diambil dari peternakan ayam petelur. Model Sifat Fisik. 10 %. Penelitian dilaksanakan pada Bulan Agustus 2006 hingga Bulan April 2007. pH-meter untuk mengukur pH. Rumus secara matematikanya menurut Mattjik dan Sumertajaya (2006) adalah sebagai berikut : . 5 %. dan 15 %). Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Rancangan Perlakuan Perlakuan yang dilakukan pada penelitian adalah telur yang direndam larutan garam 15 % dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe pada taraf 0 %. 4 dan 6 hari).7 kg. jahe merah sebanyak 7 kg. kertas aluminium foil sebagai wadah telur untuk pengeringan serta oven untuk mengeringkan sampel yang dihitung kadar airnya. 10 % dan 15 % serta lama perendaman yang berbeda yaitu 2 hari. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bahan tambahan yang digunakan adalah air yang telah direbus sebanyak 24 liter. 5 %. kompor gas. garam sebanyak 2. Materi Bahan utama yang digunakan diantaranya.

Kk. Rumus secara matematikanya menurut Mattjik dan Sumertajaya (2006) adalah sebagai berikut : 2 1 ⎡ Ri2 N ( N + 1) ⎤ − ⎢∑ ⎥ 4 S 2 ⎣ i ri ⎦ H= dengan : 2 N ( N + 1) ⎤ 1 ⎡ 2 S = ⎥ ⎢∑∑ Rij − N −1 ⎣ i j 4 ⎦ 2 Keterangan : H N Ri ri S Rij = Hipotesis = Jumlah pengamatan = Jumlah peringkat (rank)dari perlakuan ke-i = Banyaknya ulangan pada perlakuan ke-i = Proporsi pengamatan = Peringkat dari pengamatan pada perlakuan ke-i ulangan ke-j Hasil analisis ragam apabila menunjukkan pengaruh yang nyata akan dilanjutkan dengan uji lanjut Kruskal Wallis. Sifat Organoleptik. lama perendaman ke-j dan kelompok ke k = Komponen acak dari faktor konsentrasi jahe yang menyebar normal = Komponen acak dari faktor lama perendaman yang menyebar normal menyebar normal (αβ)ij = Komponen Interaksi konsentrasi ektrak jahe dan lama penyimpanan yang εijk = Pengaruh acak dari interaksi konsentrasi ekstrak jahe dan lama perendaman yang menyebar normal µ.Keterangan : Yijk δik γik Yijk =μ + Kk + αi + δik + βj +γik + (αβ)ij + εijk = Nilai pengamatan pada konsentrasi ekstrak jahe ke-I. 18 . Perlakuan yang digunakan sebanyak 12 buah sampel dengan menggunakan panelis sebanyak 15 orang sebagai ulangan. βj = Komponen aditif dari rataan Hasil analisis ragam apabila menunjukkan pengaruh yang nyata akan dilanjutkan dengan uji Tukey. αi. Rancangan percobaan menggunakan metode non parametrik dengan uji Kruskal Wallis.

Pengukuran dengan memecah telur kemudian isinya dituangkan di atas meja kaca. selanjutnya tinggi kuning telur diukur dengan menggunakan tripod micrometer. 19 .57 – 1. kemudian tinggi putih telur diukur dengan tripod micrometer. Penghitungan perubahan bobot telur adalah berdasarkan bobot produk yang dihasilkan setelah perlakuan dan bobot awal telur. Telur dipecah. sedangkan diamaternya diukur dengan menggunakan jangka sorong. Rumus indeks kuning telur adalah Indeks Kuning Telur = Tinggi kuning telur (mm) Lebar kuning telur (mm) Nilai pH. warna putih telur. Penilaian sifat organoleptik dilakukan terhadap telur yang sudah direbus. Rumus menghitung HU adalah : HU = 100 log (H + 7.berat awal X 100% berat awal Haugh Unit. Perubahan bobot telur dihitung dengan rumus : % peningkatan bobot telur = berat akhir .37) Keterangan : H = ketinggian albumen (mm) W = berat telur (gram) HU = Haugh Unit Indeks Kuning Telur. Sifat fisik diukur pada telur dalam keadaan mentah. Peubah yang diamati pada sifat fisik diantaranya peningkatan bobot telur. Indeks kuning telur. isinya dituangkan di atas meja kaca.7 W0. tekstur putih telur dan aroma. haugh unit. Penentuan nilai pH dilakukan dengan memecahkan telur kemudian isinya dituangkan dalam wadah gelas. Telur diaduk hingga merata dan diamati pH-nya dengan menggunakan pH-meter yang sudah dikalibrasi dengan air aquadest pada pH 7dan larutan buffer dengan pH 4. nilai pH dan kadar air. Peubah yang diamati pada sifat organoleptik diantaranya warna kuning telur.Peubah Peubah yang diamati pada penelitian ini meliputi sifat fisik dan organoleptik telur ayam ras yang diberi rendaman garam dengan ekstrak jahe (Zingiber officinale Roscoe) yang berbeda. Peningkatan Bobot Telur.

Pengambilan nilai melalui uji skoring dengan panelis agak terlatih sebanyak 15 – 25 orang. Analisis Data Data pengamatan pada sifat fisik kemudian dianalisis dengan sidik ragam melalui prosedur General Linier Model (GLM) dari program Statistix 8. Berdasarkan AOAC (1995). warna putih telur. 2001). Data pengamatan pada nilai skoring kemudian dianalisis dengan sidik ragam metode non parametrik melalui prosedur Uji Kruskal Wallis dari program Statistix 8. sedangkan format kertas penilaian untuk uji skoring terdapat pada Lampiran 2. Format kertas penilaian untuk uji segitiga terdapat pada Lampiran 1. Kadar air (berat air) dihitung dengan rumus : % kadar air = A-B X 100% C Keterangan : A = Berat wadah dan sampel awal B = Berat wadah dan sampel setelah dikeringkan C = Berat sampel sebelum dikeringkan Sifat Organoleptik. Panelis agak terlatih telah dilakukan seleksi melalui uji segitiga terhadap 34 orang. Sampel dikeringkan selama minimal 12 jam dalam oven sampai beratnya tetap.Kadar Air. kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan oven pada suhu 105oC. Sidik ragam yang menghasilkan perbedaan nyata kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey. Sampel yang telah dikeringkan kemudian didinginkan pada suhu ruang dan ditimbang berat akhir. Sidik ragam yang menghasilkan perbedaan nyata kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Kruskal Wallis. sehingga diperoleh beberapa panelis yang lebih peka untuk mengetahui tingkat perbedaan sampel. (Rahayu. tekstur putih telur dan aroma telur sesudah direbus. Telur dipecahkan dalam wadah cawan kemudian diaduk hingga merata. Sejumlah sampel telur ditimbang dengan menggunakan timbangan untuk menghitung berat awal. 20 . Sifat organoleptik yang akan dinilai meliputi skoring warna kuning telur.

dihaluskan dengan blender dan disaring dengan kain. Setelah air panas menjadi dingin. Sebanyak 1 liter air dipanaskan dengan suhu 100O C selama ± 10 menit. diblender dan disaring Dipanaskan pada suhu 100o C selama ± 15 menit 5 butir telur Larutan jahe 10 % Dibersihkan dan dicuci Dimasukkan ke dalam wadah toples (larutan ekstrak jahe 10 % dengan penyimpanan 6 hari) Telur tidak direbus Telur direbus Gambar 3. Setelah hari ke-6 dilakukan pengamatan pada telur yang sudah direbus dan mentah dengan cara telur dipecahkan. Wadah stoples disimpan selama 6 hari. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui besarnya pengaruh penambahan ekstrak jahe 10 % dengan lama perendaman 6 hari. Prosedur penelitian pendahuluan dilakukan dengan cara jahe sebanyak 100 gram dibersihkan dengan air bersih kemudian dipotong kecil-kecil. Skema penelitian dapat dilihat pada Gambar 3. dicuci. Skema Penelitian Pendahuluan 21 . kemudian ekstrak jahe ditambahkan dengan air menjadi larutan ekstrak jahe 10 %.Prosedur Prosedur penelitian terbagi atas dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Jahe 100 gram Air 1 liter Dibersihkan. Telur sebanyak 5 butir dibersihkan dengan air bersih kemudian dimasukkan ke dalam wadah stoples dengan ditambahkan larutan ekstrak jahe 10 %.

pH serta kadar air dilakukan setelah telur dipecahkan. Pengujian sifat fisik berupa peningkatan bobot telur dilakukan sebelum telur dipecahkan. Pembuatan larutan garam dengan cara penambahan garam sebesar 15 gram per 100 ml air. Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan telur hasil perlakuan yang telah direbus. sedangkan Haugh Unit. Pengamatan telur dalam wadah stoples dilakukan pada hari ke-2. Larutan garam 15% dicampur dengan ekstrak jahe dengan persentase yang berbeda (0 %.Penelitian utama dimulai dari pembuatan ektrak jahe dengan cara membersihkan jahe dengan air bersih. ke-4 dan ke-6. warna putih telur. Wadah stoples diisi dengan rendaman air garam sebanyak 15 % kemudian ditambahkan ektrak jahe yang berbeda yaitu 0 %. 5 %. Kriteria yang diamati pada penilaian organoleptik meliputi warna kuning telur. Skema penelitian dapat dilihat pada Gambar 4. kemudian diberi penjelasan tentang uji skoring dan penilaian kriteria telur untuk melakukan uji skoring. Penilaian organoleptik untuk uji skoring dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 34 orang yang telah diberikan penjelasan tentang uji segitiga dan penilaian kriteria telur. 10 % dan 15 %). Panelis agak terlatih sebanyak 15 orang dipilih berdasarkan penilaian terbaik pada uji segitiga. 10 % dan 15 %. 22 . tekstur putih telur dan aroma. Telur pada tiap ulangan diletakkan dalam 4 buah wadah stoples dengan masing-masing stoples sebanyak 20 butir telur. Campuran larutan garam dan ekstrak jahe yang berbeda persentasenya dipanaskan dengan suhu 100O C selama ± 15 menit Telur yang digunakan pada penelitian sebanyak 240 butir dibagi dalam 3 ulangan dengan tiap ulangan sebanyak 80 butir telur. indeks kuning telur. kemudian dipotong kecil-kecil. dihaluskan menggunakan blender kemudian disaring dengan kain untuk memisahkan ekstrak jahe. 5 %.

dipotong kecil-kecil. 10 % dan 15 % Telur direndam dalam larutan garam 15 % dan ekstrak jahe yang berbeda (0 %. 5 %. 10 % dan 15 %) Telur Dipanaskan pada suhu 100o C selama ± 15 menit Dibersihkan dengan air hangat (± 60o C) Dimasukkan ke dalam wadah toples masing-masing 0 %. Skema Penelitian Utama Penilaian sifat organoleptik 23 .Jahe Dicuci dengan air. 10 % dan 15 %) dengan lama perendaman yang berbeda (2 hari. 5 %. 4 hari dan 6 hari) Telur hasil perendaman sesuai perlakuan Telur Tidak direbus Telur direbus Penilaian sifat fisik Gambar 4. 5 %. dihaluskan dan disaring Larutan garam 15 % Ekstrak jahe Campuran larutan garam 15 % dengan ektrak jahe yang berbeda (0 %.

16 0.74±0. Nilai Rataan Perubahan Bobot Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Hal ini karena proses difusi dan osmosis yang terjadi pada telur selama perendaman hanya menyebabkan perubahan yang sangat kecil sehingga analisis ragam menunjukkan tidak berbeda nyata.56±0.75±0.64±0.14 0.06 0.38 0. nilai pH. sedangkan proses osmosis berupa larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit. Menurut Romanof dan Romanoff (1963) dan Buckle et al.23 0.01±0.77±0.37 0.28 0.76±0.82±0.26 0.75±0.85±0.78 0.. menuju ke bagian putih.16 % pada hari ke-2.16 0.HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Sifat fisik yang diamati dalam penelitian ini meliputi perubahan bobot telur. (1985) selama penyimpanan terjadi proses difusi berupa penguapan air dan gas CO2 melalui pori-pori kerabang yang menyebar pada permukaan telur.03 0.76±0.20 0. 0.15 0.28 Perubahan bobot telur pada penelitian ini tidak dipengaruhi secara nyata oleh persentase ekstrak jahe dan lama perendaman.65±0.27 1.38 % pada hari ke-6.13 0.75±0.82±0.23 0. Perubahan Bobot Telur Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman tidak berpengaruh secara nyata terhadap perubahan bobot telur.64±0. dan 0. Tabel 5. Proses osmosis dan difusi pada penyimpanan telur diperkuat .83±0.23 % pada hari ke-4. Nilai rataan perubahan bobot telur pada penelitian dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5. indeks kuning telur. 2008).87±0. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari 4 Hari 6 Hari Rataan Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (g/l) 0% 5% 10% 15% Rataan -------------------------------------.81±0.60±0.persen (%) ------------------------------------0. dan akhirnya ke kuning telur (Apriadjie.07 0.64±0.74±0. Haugh Unit.05 0. dan kadar air. Perubahan bobot telur dapat terjadi karena pada telur berlangsung proses-proses difusi dan osmosis.46 0.60±0. Nilai perubahan bobot telur selama perendaman yaitu sebesar 0.60±0.

00 0.11 44.05 23. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari Kualitas USDA Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) 0% 5% 10% 15% -------------------------------.52 33.00 23.44 0.44 33.33 19.22 44.33 13. Haugh Unit Nilai rataan Haugh Unit pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 6. Kualitas haugh unit berdasarkan pada ketentuan USDA menunjukkan persentase ekstrak jahe pada 0 % dengan kualitas AA lebih rendah dibandingkan pada telur dengan penambahan ekstrak jahe 5–15 %.62 28.81 33. Semakin tinggi nilai Haugh Unit maka kualitas telur bagian dalam berarti kesegaran telur semakin baik..33 0.76 66.00 66.33 11.22 11.67 20.29 38.11 55.57 0.81 47.67 22.10 4. Nilai Haugh Unit dipengaruhi oleh ketinggian albumin (putih telur) dan berat telur.00 23.56 0.67 20.33 26.62 9. tetapi pada hari ke-6 25 .33 0. Tabel 6.81 47. tetapi persentase pada ektrak jahe 0 % dengan kualitas B dan C lebih banyak dibandingkan pada persentase ekstrak jahe 5-15 %. 1985).33 33.00 13. Persentase ekstrak jahe 0 % dengan kualitas A pada hari ke-2 dan ke-4 lebih tinggi dibandingkan dengan persentase ekstrak jahe 5-15%.00 47.10 0.67 33.67 13.33 26.00 26.11 0.33 0.00 Haugh unit merupakan salah satu kriteria untuk menentukan kualitas telur bagian dalam (Iza et al.00 22.00 53.dengan adanya peningkatan rasa pedas dan aroma yang khas serta adanya rasa asin pada telur yang telah direbus.62 14. Persentase Kualitas USDA Haugh Unit dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.00 53.persen (%) ---------------------------AA ( >72 ) A ( 60-72 ) B ( 31-72 ) C ( <31 ) 4 Hari AA ( >72 ) A ( 60-72 ) B ( 31-72 ) C ( <31 ) 6 Hari AA ( >72 ) A ( 60-72 ) B ( 31-72 ) C ( <31 ) 11.33 38.44 44.

Kelompok kualitas nilai haugh unit dengan persentase terbesar pada hari ke-6 menunjukkan kecenderungan meningkat yaitu dari kelompok kualitas B hingga kelompok kualitas AA.persentase ekstrak jahe 0 % dengan kualitas A cenderung lebih rendah daripada persentase ekstrak jahe 5-15 %. Indeks Kuning Telur Nilai rataan indeks kuning telur pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 7.33 % hingga 66. Tekanan yang sedikit lebih besar pada telur dapat sedikit mengurangi penguapan gas CO2 pada proses difusi. akibatnya terjadi penurunan ketinggian albumen. Proses penguapan gas CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia.67 % untuk kelompok kualitas AA. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) bahwa hilangnya CO2 melalui pori-pori kerabang telur menyebabkan turunnya konsentrasi ion bikarbonat dalam putih telur dan menyebabkan rusaknya sistem buffer sehingga kekentalan putih telur menurun.1992).33 untuk kualitas A.01) oleh lama perendaman tetapi tidak nyata oleh persentase ekstrak jahe maupun interaksi antara lama perendaman dengan persentase ekstrak jahe dalam larutan garam. Perbedaan kualitas karena adanya sedikit peningkatan massa jenis larutan sehingga telur memiliki tekanan sedikit lebih besar daripada telur kontrol. 26 . Lama perendaman pada hari ke-4 menunjukkan persentase terbesar pada kelompok kualitas USDA dengan penambahan ekstrak jahe yaitu 53.67 % untuk kelompok kualitas AA lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak jahe 0 % dengan persentase 33. Hasil uji Tukey menunjukkan nilai indeks kuning telur pada hari ke-6 berbeda nyata dengan nilai indeks kuning telur pada hari ke-2 dan ke-4. Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberikan tekstur kental dari putih telur (Muchtadi dan Sugiyono . Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai indeks kuning telur dipengaruhi secara sangat nyata (p<0. Nilai haugh unit dengan lama perendaman 2 hari menunjukkan terjadinya peningkatan persentase kelompok kualitas USDA dengan semakin besarnya persentase ekstrak jahe yaitu dari 44. sehingga albumen menjadi berair (encer).44 % untuk kelompok kualitas B hingga 66.

38±0. Nilai indeks kuning telur dipengaruhi oleh perubahan yang terjadi pada tinggi kuning maupun lebar kuning.08 sampai 0.39±0.40±0.38±0.40±0.04 (B) 0. Perubahan ini disebabkan karena membran vitelin pada kuning telur sebagian protein-proteinnya telah rusak.53 0. Indeks kuning telur menggambarkan kondisi isi bagian dalam telur secara umum. Kerusakan membran vitelin pada telur semakin besar seiring dengan semakin besarnya perbedaan proses osmosis dengan proses difusi.43±0.05 0.08 5% 0.06 0. Menurut Buckle et al.50±0.42±0. (1985).42. Berkurangnya jumlah air (H2O) pada kuning telur menyebabkan pengamatan kuning telur menjadi lebih padat. 27 .26 % (Muchtadi dan Sugiyono.40±0.02 0.46±0.06 Keterangan : tanda (A) dan (B) merupakan perbedaan keragaman pada hasil uji lanjut Tukey.33 – 0. Bentuk kuning telur yang semakin padat menunjukkan semakin tinggi kuning telur dan semakin kecil lebar kuning telur. bahwa indeks kuning telur yang normal adalah 0.36±0.03 0.48±0. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari 4 Hari 6 Hari Rataan Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) 0% 0. Nilai indeks kuning telur dipengaruhi oleh perbandingan tinggi kuning telur dengan lebar kuning telur.Tabel 7.50 dengan rata-rata 0.38±0.43±0.39±0.38±0. Kerusakan yang terjadi pada membran vitelin mengakibatkan kuning telur semakin melebar dan mengurangi tinggi kuning telur. Hal ini karena ion clor (Cl-) yang menembus hingga kuning telur akan menyerap air (H2O). 1992). Larutan garam yang menyerap ke dalam telur melalui proses osmosis dapat mempengaruhi nilai indeks kuning telur.04 (B) 0.39±0.10 0. Perbedaan nilai osmosis dan difusi yang kecil akan semakin besar seiring dengan lamanya perendaman sehingga akan berpengaruh nyata terhadap indeks kuning telur.38 0.03 0.42±0.04 0.03 sehingga telur masih dalam kualitas baik.48±0. Hasil penelitian menunjukkan indeks kuning telur dengan persentase ekstrak jahe yang berbeda antara 0.04 0.07 (A) 0.06 10% 0..40±0. Nilai Rataan Indeks Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.41±0.43±0.52 0. Nilai indeks kuning telur semakin tinggi maka kualitas telur semakin baik.03 0.06 15% 0. Proses kerusakan pada protein-protein membran vitelin dipercepat dengan adanya zat tertentu dari ektrak jahe yang mengandung enzim protease sekitar 2.03 Rataan 0.

03±0. 28 .6.Nilai pH Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa faktor persentase ekstrak jahe pada larutan garam dan lama perendaman tidak berpengaruh secara nyata terhadap nilai pH.22 10% 6.86 Nilai pH telur dapat menginterprestasikan kondisi bagian dalam telur.19 7.16±0. Penelitian ini menunjukkan bahwa pH telur yang direndam dengan larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe lebih rendah dibandingkan dengan pH telur kontrol maupun pada telur segar.6 dan semakin meningkat selama penyimpanan. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) dan Charley (1982) ketika telur baru keluar dari induknya pHnya sekitar 7.24 7.21 5.16±0.41±0.23 7.22.85 6. Selama proses perendaman telah terjadi proses osmosis yang sedikit lebih besar daripada proses difusi pada telur.09 6.22±2. telur kontrol mempunyai pH 7.60 15% 7.45±1.45±1.23±0.96 7. Telur segar mempunyai pH 7.26 7. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) peningkatan pH disebabkan terjadinya penguapan air dan pelepasan gas CO2 dari isi telur selama penyimpanan.14±0.97±0.21 Rataan 7.16 7.20 dan telur hasil perendaman dalam larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe (5 – 15%) berkisar antara 6.20 5% 7. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari 4 Hari 6 Hari Rataan Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) 0% 7.20±0.85±1.22 6.16±0.20±0.12 7. Tabel 8. Pada bagian dalam terdapat perubahan yang berpengaruh terhadap kesegaran telur. Perendaman dalam campuran larutan garam dan ekstrak jahe menghasilkan telur dengan pH yang relatif semakin menurun seiring dengan meningkatnya kadar ektrak jahe. Nilai Rataan pH dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.32 7.10±0.60 sampai dengan 7.43±0.04 7.05±1. Nilai pH telur pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 8.44±0.89±1.98±0.44±0.33±0. Hal ini mengakibatkan pH telur lebih rendah karena penguapan gas CO2 sedikit tertahan sehingga mengakibatkan telur menjadi lebih bersifat alkali.43±0.17 6.25 7.

Menurut Apriadjie (2008). Kadar Air Nilai kadar air telur pada penelitian ini dengan lama perendaman dan ekstrak jahe yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 9. tetapi tidak dipengaruhi oleh persentase ekstrak jahe dan interaksi antara persentase ekstrak jahe pada larutan garam dengan lama perendaman yang berbeda.persen (%) ---------------------------------------77±15 78±2 76±1 77±3 77±2 (A) 71±3 75±15 74±3 72±1 73±2 74±3 73±4 72±1 74±3 71 73±3 74±4 72±21 (B) 73±3 (B) 74±3 0% 5% 10% 15% Keterangan : tanda (A) dan (B) merupakan perbedaan keragaman pada hasil uji lanjut Tukey Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kadar air dipengaruhi secara sangat nyata oleh lamanya perendaman (p<0. Hasil uji Tukey menunjukkan nilai kadar air pada hari ke-2 berbeda nyata dengan nilai kadar air pada hari ke-4 dan ke-6. Larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara menembus ke pori-pori kulit. Nilai Rataan Kadar Air Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Garam akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Perubahan yang sangat kecil pada kandungan gas CO2 tidak dapat menghasilkan nilai pH yang berbeda nyata. Tabel 9. dan akhirnya ke kuning telur. sehingga kadar air turun. proses osmosis dapat terjadi karena adanya larutan garam yang menyerap kedalam telur. menuju ke bagian putih. Ion chlor (Cl-) akan menyerap air (H2O). Tekanan yang pada telur dapat menghambat proses difusi. Kadar air berpengaruh secara sangat nyata oleh lama perendaman karena perbedaan yang tidak terlalu besar pada proses osmosis dan difusi.Nilai rataan pH terjadi penurunan dengan penambahan ekstrak jahe dikarenakan adanya peningkatan tekanan pada telur oleh perubahan massa jenis larutan. Lama Perendaman (Hari) 2 Hari 4 Hari 6 Hari Rataan Persentase Ekstrak Jahe dalam Larutan Garam (%) Rataan ---------------------------------------. 29 . Proses – proses osmosis dan difusi yang sangat kecil sesuai dengan hasil peningkatan bobot telur dan haugh unit.01).

5 sampai dengan 3. Ekstrak jahe dalam larutan garam meresap ke dalam telur melalui pori-pori kerabang. menembus putih telur kemudian menuju kuning telur. 30 . Warna Kuning Telur Nilai rataan uji skoring warna kuning telur dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 10. Hasil uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan warna kuning telur pada hari ke-2 dengan ekstrak jahe 0 % berbeda sangat nyata dibandingkan warna kuning telur pada hari ke-6 dengan ekstrak jahe 5 % dan 10 %. Larutan garam dengan ekstrak jahe yang berwarna kuning kemerah-merahan diduga memiliki zat pewarna alami. tekstur putih telur dan aroma. Perubahan nilai yang sangat kecil pada proses osmosis dan difusi. Tujuan dari uji skoring adalah mengetahui kisaran kuantitatif dari telur menggunakan perlakuan rendaman larutan garam 15% dengan penambahan ekstrak jahe dan lama perendaman yang berbeda.01) terhadap warna kuning telur. Menurut Stadelman dan Cotterill (1977) pigmen kuning telur diklasifikasikan menjadi dua pigmen yaitu liokrom dan lipokrom.4 yang berarti tingkat kuning telur yaitu dari kuning sampai dengan kurang kuning. Sifat Organoleptik Penilaian sifat organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring terhadap warna kuning telur. Hasil analisis ragam terhadap warna kuning telur menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0. sehingga nilai kadar air menjadi lebih berbeda. Kisaran nilai rataan hasil uji skoring warna kuning telur memperlihatkan tingkat warna kuning telur yaitu 1. Semakin lama perendaman maka tingkat kuning telur semakin kuning. warna putih telur. Lipokrom larut dalam lemak dan termasuk ke dalam kelompok karotenoid yang banyak terdapat dalam jaringan tanaman. sehingga pewarna alami meresap ke dalam telur membutuhkan waktu yang cukup lama (6 hari) untuk menghasilkan warna sangat kuning.Semakin lama perendaman maka semakin terlihat perbedaan proses osmosis dan difusi.

9 2.2 1. Penetrasi larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe tidak akan terlihat berbeda terutama setelah telur dilakukan proses perebusan.29 3 = kurang kuning 4 = tidak kuning Superscript A BCD ABCD ABCD ABC BCD BCD ABD BCD D D CD Warna Putih Telur Nilai rataan uji skoring warna putih telur dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 11. Hal ini dimungkinkan adanya penetrasi larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe pada telur.Tabel 10.4 2.5 1.4 2.6 1.5 2. 31 . Warna larutan akan mengikuti warna putih telur.10 yang berarti putih. Perlakuan Lama Perendaman 2 hari 2 hari 2 hari 2 hari 4 hari 4 hari 4 hari 4 hari 6 hari 6 hari 6 hari 6 hari Rata-rata Keterangan : 1 = sangat kuning 2 = kuning Konsentrasi Ekstrak Jahe 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % Warna Kuning Telur 3.2 2.8 2. Nilai rata-rata hasil uji skoring warna putih yaitu 2. Nilai Rataan Uji Skoring Warna Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.1 2.2 2. Nilai rataan hasil uji skoring warna putih telur menunjukkan bahwa putih telur pada semua perlakuan tampak sama. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman tidak berpengaruh.7 2.

5 2.7 2.1 1.4 2. Penilaian tekstur putih telur berkisar pada tingkat kasar dan lembut. Perlakuan Lama Perendaman 2 hari 2 hari 2 hari 2 hari 4 hari 4 hari 4 hari 4 hari 6 hari 6 hari 6 hari 6 hari Rata-rata Keterangan : 1 = sangat putih 2 = putih Konsentrasi Ekstrak Jahe 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % Warna Putih Telur 1.7 1.2 2.9 2.01). Nilai rataan uji skoring tekstur putih telur menunjukkan bahwa tekstur putih telur pada semua perlakuan tampak berbeda. 5 % dan 10 % berbeda sangat nyata dibandingkan tekstur putih telur pada hari ke-4 dengan ekstrak jahe 15 % serta hari ke-6 dengan ekstrak jahe 5 % dan 15%.2 2.9 2.9 sampai dengan 3. Hal ini dapat terjadi karena selama perendaman telah berlangsung proses osmosis dan difusi.3 yang berarti tingkat tekstur putih telur yaitu dari kasar sampai dengan lembut.2 2. Berdasarkan uji lanjut 32 .Tabel 11.10 3 = kurang putih 4 = abu-abu Tekstur Putih Telur Nilai rataan uji skoring tekstur putih telur dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 12. Nilai Rataan Uji Skoring Warna Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Kisaran nilai rataan hasil uji skoring tekstur putih telur memperlihatkan tingkat tekstur putih telur yaitu 1. Hasil uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan tekstur putih telur pada hari ke-2 dengan ekstrak jahe 0 %. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0.1 1.3 2.

Tabel 12.Kruskal Wallis menunjukkan lama perendaman diperlukan untuk mendapatkan hasil yang berbeda nyata karena perbedaan proses osmosis dengan proses difusi tidak terlalu besar.7 2.3 2. Aroma Nilai rataan uji skoring aroma dengan perlakuan ekstrak jahe dalam larutan garam dan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 13.1 3. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992).7 2.0 2.59 3 = lembut 4 = sangat lembut Superscript A A A AB AB AB AB B AB B AB B Proses difusi yang terjadi pada telur mengakibatkan penguapan gas CO2. Nilai Rataan Uji Skoring Tekstur Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman.4 2. Pengenceran ini terlihat lebih baik ketika direbus dan diamati oleh panelis.7 2. Hasil uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan aroma pada hari ke-4 dengan ekstrak jahe 10 % berbeda sangat nyata dibandingakn aroma pada 33 . Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0.7 2.3 1.01). Perlakuan Lama Perendaman 2 hari 2 hari 2 hari 2 hari 4 hari 4 hari 4 hari 4 hari 6 hari 6 hari 6 hari 6 hari Rata-rata Keterangan : 1 = sangat kasar 2 = kasar Konsentrasi Ekstrak Jahe 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % Tekstur Putih Telur 3. Penguapan gas CO2 dapat mengakibatkan rusaknya protein musin.3 3.9 2. protein musin yang memberikan efek kekentalan pada putih telur menjadi lebih encer.0 2.

aroma telur sangat kuat Konsentrasi Ekstrak Jahe 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % 0% 5% 10 % 15 % Aroma 3.0 3.2 3. Tabel 13.1 2.01).6 2.95 Superscript AB AB AB B AB AB A AB AB AB AB B Berdasarkan uji lanjut Kruskal Wallis menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (p<0. aroma telur kuat 4 = aroma jahe tidak ada.hari ke-2 dengan ekstrak jahe 15 % serta pada hari ke-6 dengan ekstrak jahe 15 %.3 %.4 sampai dengan 3.5 3. philandren dan sebagainya. 34 .25-3.6 yang berarti aroma jahe kuat dan aroma telur sedikit ada sampai dengan aroma jahe tidak ada dan aroma telur sangat kuat.6 2. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting zingiberen. aroma telur sedikit ada 3 = aroma jahe sedikit ada.7 2.3 3. Nilai Rataan Uji Skoring Aroma dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman. Kisaran nilai rataan hasil uji skoring pada aroma memperlihatkan tingkat aroma yaitu 2.4 3. aroma telur tidak ada 2 = aroma jahe kuat.4 2.7 2. Perlakuan Lama Perendaman 2 hari 2 hari 2 hari 2 hari 4 hari 4 hari 4 hari 4 hari 6 hari 6 hari 6 hari 6 hari Rata-rata Keterangan : 1 = aroma jahe sangat kuat. Aroma jahe disebabkan adanya proses osmosis yang terjadi pada telur dalam larutan garam dengan penambahan ekstrak jahe.9 2. curcumene. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) dan Koswara (1992). rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0.

indeks kuning telur. Penambahan ekstrak jahe (5 %. tetapi tidak berpengaruh pada warna putih telur. dan kadar air. tekstur putih telur dan aroma. Saran Telur yang direndam dengan ekstrak jahe dapat dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap pengolahan makanan bahan telur dengan persentase ekstrak jahe lebih dari 15 % maupun dengan lama perendaman lebih dari 6 hari sehingga ekstrak jahe lebih banyak meresap pada telur. nilai pH. . 10 % dan 15 %) menunjukkan peningkatan kualitas terhadap haugh unit dibandingkan dengan telur kontrol (0 %).KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil analisis ragam sifat fisik menunjukkan perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan bobot telur. Perlakuan lama perendaman menunjukkan peningkatan kualitas telur terhadap peubah indeks kuning telur dan kadar air. Analisis ragam dengan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap indeks kuning telur dan kadar air. Haugh Unit. Penilaian sifat organoleptik dengan uji skoring menunjukkan perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan lama perendaman sangat berpengaruh nyata terhadap warna kuning telur.

Polii. Penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.Si dan Ir. Dr. saran dan bimbingannya dimulai dari pembuatan proposal penelitian hingga tersusunnya skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada semua Keluarga Besar Ninik Dharama terutama kedua orang tua penulis yaitu Bapak M.Agr. Salam dan sholawat penulis haturkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah membawa seberkas cahaya kebenaran sehingga penulis dapat menikmati indahnya iman. H.UCAPAN TERIMA KASIH Segala puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya.Sc. selaku dosen pembimbing akademik yang memperhatikan maupun membantu penulis dalam setiap kesempatan. N. M. SU selaku dosen pembimbing skripsi atas semua bantuan. Nasir dan Ibu Hidayati maupun adikku Heni Handayani yang telah mencurahkan segala daya dan upaya untuk keberhasilan penulis sehingga dapat menyelesaikan studi S1 di Fakultas Peternakan IPB. sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi penelitian. Juli 2008 Penulis . Ir Sri Supraptini Mansjoer yang memberikan bimbingan maupun arahan yang sangat dirasakan manfaatnya dalam kehidupan penulis. Tidak lupa kepada Dr. B. Moh. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Zakiah Wulandari S. Yamin. M. Bogor. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang memerlukannya. Ir.TP.

S. Kikuzaki. Marcel Dekker Inc. Edwards. Lembaga Satu Gunungbudi. berkalsium tinggi. and S. Effect of egg and season of the year quality. Nutrisi Ayam Petelur. West Port. Caston. [ Desember 2007). Achyad dan Ratu. Food. Jahe dan Hasil Olahannya. 2005. A. the market and the future. Nakatani.U. http://www. Antioxidant effect of some ginger constituents. 1995. Interscience Publ. Tropical Product Institute. Cripps. New Cork.A. Neisheim.. 64 : 1900 Jacob. Poultry Sci.H.. Card. F. asin tapi http://cyberwoman. Lea and Febiger. American Egg Board. M. Official Methods of Analysis Association of Analitical Chemist. 1986. H. O. The AVI Publ. Philadhelphia. 1997.aeb. 47 :1191-1196.K. Wootton. dan L. Jakarta. A problem with characteristic of the thin albumen in laying hens. L. Purnomo dan Adiono. K. Fromm.. Fleet. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. and N. Spices oleoresin : The rocess. Condiments and Seasonings. John Wiley and Sons.asianmaya/. UI Press.org/egg products reference guide. H.A. Amrullah. Lesson. Co. Poultry Production. Ilmu Pangan.DAFTAR PUSTAKA Apriadjie. Garhner and.. M. Poultry Sci. D. R. Dalam : http://www. Egg products reference guide.B. H. S. UI-Press. H.T. Proceedings of The Conference on Spices. Jahe. G. 2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan. New York – Basel. Terjemahan: H.. Inc. 1996. 1985. C. Gammon. 76 : 1332-1336. 1985. Ketaren. 1951.. Food Science. 2008. 1989. 58 : 1407. Koswara. New York. Specific gravity and volume of the hen’s egg yolk as influenced by albumen pH and storage age of the egg. London.cbn. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Food Chemistry. Spices.E. B. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Meller. I..A. 1968. Buckle. 1973. Iza. 1993. Jakarta. 1995. Charley.. 1985. W. Washington D. Bogor AOAC. R. Sci.J. J.L. Inc. Jakarta. Telur asin. Fennema.id/. 2004. S. 1972. Poultry Science. Bharata.html [28 September 2001]. 1982. [September 2005]. dan M. .. The Chemistry and Technology of Food and Food Products II.net.C. K. and M. Farrel.

Egg Scince and Technology. L. S. New York.Nienaber. London.B. Protozoan Diseases. The 2nd Edition. The AVI Publ. PAU Pangan dan Gizi IPB. Vikas Publishing House Pvt.Lisdawati.L. R. Brown. S. E. Egg Science and Technology. 1973. Chemistry of Egg Products. Spices 2. Soekarto. B. Cotteriil. Romanoff. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.D. Modern Poultry Management in Australia. West Port. Sifat fisik.. Inc. New York. Andarwulan. Ltd. Skripsi. Susanto (Editor). 1985. Panda.C. Rismunandar. Inc. T. The AVI Publishing Inc. Muchtadi. John Wiley and Sons. 2004. Jakarta. Connenticut. kimia dan organoleptik dendeng kelinci dengan bahan pengasap yang berbeda.P. Stadelman. 1997. Cotterill (Editor).. Telur dan Pengolahannya.. 2001. H. M. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. W. 1992. Dalam: Stadelman. Bogor. Santoso. 1987. Bogor. and O. W. R. and O. Rempah-rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Kanisius. 1977. dan S. 1988. Green. Robbins. 1996. The Avian Eggs. Vol Puspitasari .P. 38 . Sarwono. 1963. Rahayu. Mississippi. Bogor. 1981. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. J.L. Bogor.. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Purseglove. 1994. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. C. J. Nowland.W.T. Rahayu. Longman. Bogor.F. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Bogor..H. Jahe. Soekarto.R. 1997. C. Hisar. Limited Adelaide. Connecticut. 1992. dan N. Bogor. Jakarta. J. Co. P.J. Sifat Antioksidan dan Antimikroba Rempah-rempah dan Bumbu Tradional.. Penebar Swadaya. W. Smith. J. The 2nd Edition. Bandung Romanoff. 1986. W.J. Sinar Baru. Mississippi State University. Westport. Fakultas Peternakan IPB. dan Sugiyono. Bharata Karya Aksara. A. and A. Poultry Science Home Page College of Agriculture and Life Sciences. 1994.T. Text Book on Egg and Poultry Technology. Sirait. Sydney.W. Jakarta. Dalam: H. W.J. T. W. Pengaruh konsumsi jahe (Zingiber officinale roscoe) terhadap malonaldehida dan vitamin E plasma pada mahasiswa di Pesantren Ulil Albaab Kedung Badak. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Powrie. Petunjuk Laboratorium Penelitian indrawi.G. PAU Pangan dan Gizi IPB.

Prinsip dan Prosedur Statistik. Suatu Pendekatan Biometrik. R. Penanganan dan Pengolahannya.G. Bodmin. Sudarsono. 2002. Stevenson. 1979. Telur: Komposisi. Mempelajari Berbagai Jenis Sifat Pangan Semi Basah Tradisional dalam Hubungannya dengan Keawetan.. 1997. dan Belyavin. and C. Institut Pertanian Bogor. 1995. C. Jakarta.Steel. Torrie. Wulandari. F. 1987. 1986. dan S. Cornwall. Jakarta. Tesis. Egg Quality : Current Problem and Recent Advances.H. Winarno. PT Gramedia Pustaka Utama. R. Pengaruh bubuk jahe terhadap aktivitas pertumbuhan beberapa mikroba penyebab kerusakan bahan pangan.G. Skripsi. TPI (Tropical Products Institute). 1985. Winarno. 2002. G. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Koswara. Miller. K. dan J.G. Penerbit Gramedia. Bogor. sifat fisikokimia dan total mikroba telur itik asin hasil penggaraman dengan tekanan. Sifat organoleptik. Ltd. 39 .. M-Brio Press. F. Bogor. Overseas Development Administration. Introduction to Foods and Nutrition. Bogor.G. Wells.D. Proceedings of The Conference on Spices Foreign and Commonwealth Office. Bogor. Z. London. 1981.G. London. Undriyani. John Wiley and Sons Inc. Kimia Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB.T.

Kriteria : Aroma Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan aroma jahe. 102 3. lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi pernyataan yang sesuai. 101 2. Amati warna putih telur setiap sampel. 104 114 124 113 123 112 122 tanda √ pada 111 121 . lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. Format Uji segitiga Nama : Tanggal : no telp/ hp : 1. lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. lalu tentukan sampel yang berbeda diantara ke-3 sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. Dekatkan setiap sampel pada hidung dan hirup aroma pada setiap sampel. Amati warna kuning telur setiap sampel. Kriteria : Warna kuning telur Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan warna bagian kuning telur.LAMPIRAN Lampiran 1. Kriteria : tekstur putih telur Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan tekstur putih telur. Raba permukaan sampel dengan menggunakan ujung jari telunjuk pada setiap sampel. Kriteria : Warna putih telur Anda menerima 3 sampel telur rebus dan diminta untuk membandingkan warna bagian putih telur. 103 4.

Kriteria : Warna putih telur Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai warna bagian putih telur. Amati warna kuning setiap sampel. Penilaian Sangat Kuning Kuning Kurang Kuning Tidak Kuning 101 103 105 109 111 Kode Sampel 113 115 117 119 121 123 125 Komentar : 2. lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. Penilaian Sangat Putih Putih Kurang Putih Tidak Putih 101 103 105 109 111 Kode Sampel 113 115 117 119 121 123 125 Komentar : 41 .Lampiran 2. Format Uji Skoring Nama : Tanggal : 1. Kriteria : Warna kuning telur Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai warna bagian kuning telur. Amati warna putih pada setiap sampel. lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai.

Penilaian Jahe ÒÒÒ Telur JaheÒÒ Telur Ò Jahe Ò Telur ÒÒ Jahe Telur ÒÒÒ 101 103 105 109 111 Kode Sampel 113 115 117 119 121 123 125 tanda √ pada Komentar : 4. Dekatkan setiap sampel pada hidung dan hirup aroma pada setiap sampel.3. Kriteria : Aroma Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai aroma jahe. lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi tanda √ pada pernyataan yang sesuai. Kriteria : Tekstur putih telur Anda menerima sampel telur rebus dan diminta untuk menilai tekstur permukaan telur. lalu tentukanlah penilaian anda pada sampel yang disajikan dengan memberi pernyataan yang sesuai. Raba permukaan sampel dengan menggunakan ujung jari telunjuk pada setiap sampel. Penilaian Sangat Kasar Kasar Lembut Sangat lembut 101 103 105 109 111 Kode Sampel 113 115 117 119 121 123 125 Komentar : 42 .

092 F 1.077 F 1.533 P 0.516 1607.3933 0.002 F 8. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Indeks Kuning Telur Sumber Keragaman Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total JK 0.004 0.232.586 73.013 0.356 0.053 6.894 393. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Haugh Unit Sumber Keragaman Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total JK 185.705 0.178 0.014 0.300 0.004 0.673 0.3908 Homogen A B B Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95% 43 .020 0.947 65.972 337.244 db 2 3 2 6 22 36 KT 0.705 149334.002 0.009 0.777 Lampiran 4.433 1057.789 1.296 1.272 1.468 Lampiran 6.871 0.539 7.143 065 0.Lampiran 3.040 0.671 db 2 3 2 6 22 36 KT 92.033 0.103 0.238 0.986 112.521 0.205 0.897 P 0.514 Lampiran 5.004 0.4625 0.344 0.971 P 0.478 528.049 0.179 0. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Perubahan Bobot Telur Sumber Keragaman Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total JK 0.345 db 2 3 2 6 22 36 KT 0.002 0.048 0. Uji Tukey Indeks Kuning Telur pada Hari yang Berbeda Hari 6 4 2 Nilai Tengah 0.293 2.121 0. 0.016 22.

658 F 0. Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Kuning Telur Sumber Keragaman Perlakuan Sampel Total JK 157928 270214 428142 db 11 168 179 KT 14357.002 0.7708 0.276 0.624 P 0.7167 Homogen A B B Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 90% Lampiran 10.075 0.1 1608.93 P 0.359 1.299 0.0000 44 .672 Lampiran 9.915 0.559 1.718 4.369 2.779 db 2 3 2 6 22 36 KT 0.545 2.000 0.919 0.001 F 15.464 14.411 0. Uji Tukey Kadar Air pada Hari yang Berbeda Hari 2 6 4 Nilai Tengah 0.212 0.876 0.018 0.837 2.Lampiran 7.7342 0.002 0.674 P 0.157 db 2 3 2 6 22 36 KT 0.000 0.098 0. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Kadar Air Sumber Keragaman Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total JK 0.009 0.709 Lampiran 8. Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap pH Telur Sumber Keragaman Hari Persentase Kelompok Hari*Persentase Galat/Error Total JK 0.480 1807.001 0.4 F 8.000 0.013 19.000 0.678 3.587 0.227 1.

0624 Lampiran 13. Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Tekstur Putih Telur Sumber Keragaman Perlakuan Sampel Total JK 121716 317279 438995 db 11 168 179 KT 11065.Lampiran 11.67 100.567 81.10 125.76 2158.1 1888. Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Warna Kuning Telur Sampel 1 8 5 3 4 7 9 2 6 12 11 10 Nilai Tengah 153.6 F 5.033 Homogen A AB ABC ABCD ABCD BCD BCD BCD BCD CD D D Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada selang kepercayaan 10% Lampiran 12.133 61.700 84.0000 45 .10 115.267 84.600 46.91 F 1.83 98.700 84.77 P 0.300 50. Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna Putih Telur Sumber Keragaman Perlakuan Sampel Total JK 42083 362697 404780 db 11 168 179 KT 3825.86 P 0.

87 120.533 56.167 94.0014 Lampiran 16.89 F 2.87 129.367 62. Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Aroma Sampel 7 6 2 1 3 11 5 9 10 8 4 12 Nilai Tengah 126.53 97.94 P 0.47 103.00 114.62 2188.533 Homogen A AB AB AB AB AB AB AB AB AB B B Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 10% 46 .633 79.233 57.Lampiran 14.833 95.200 Homogen A A A AB AB AB AB AB AB B B B Keterangan : baris dengan huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 10% Lampiran 15.067 89.63 110.867 54.833 97.600 90.500 77.133 64.83 99. Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Tekstur Putih Telur Sampel 2 3 1 6 11 4 9 5 7 10 12 8 Nilai Tengah 129. Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Aroma Sumber Keragaman Perlakuan Sampel Total JK 70836 367734 438570 db 11 168 179 KT 6439.567 74.333 73.400 72.