ILMU GIZI

A. PENGERTIAN ILMU GIZI

1. Nutrisi = Gizi
Kata gizi berasal dari bahasa Arab “gizzah”, dalam bahasa latin “nutrire”
artinya makanan atau zat makanan sehat.

Ilmu gizi adalah ilmu tentang makanan, zat-zat gizi, dan substansi yang
terkandung didalamnya, peran dan keseimbangannya, untuk kesehatan
dan masalah kesehatan.

Definisi ilmu gizi adalah proses tubuh memanfaatkan makanan yang

dimulai dari mengunyah, menelan, mencerna, menyerap, mendistribusi,
menggunakan dan membuang yang tidak terpakai.

2. Zat Gizi
Zat gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan
fungsi yaitu menghasilkan energi, membangun sel-sel, memelihara
jaringan dan mengatur proses-proses tubuh.

3. Status Gizi
Keadaan tubuh/ekspresi sebagai akibat komsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi.

1) GIZI BURUK = KEP (Kekurangan Energi Protein) / Energi,

Kwaskhiorkor / Protein.
2) GIZI KURANG = Yodium, Vit A, Zat Besi, Vit C, dll.
3) GIZI BAIK = Normal, baik
4) GIZI LEBIH = Obesitas.

4. Malnutrisi (Gizi Salah)

Adalah keadaan patologis akibat kekurangan/kelebihan secara relatif
maupun absolut satu atau lebih zat gizi.

Ada 4 bentuk malnutrisi :

1) UNDER NUTRITION = Kekurangan komsumsi pangan
secara relatif / absolut untuk waktu tertentu contoh bencana alam.
2) UNDER NUTRITION = Kelebihan komsumsi makanan
untuk periode tertentu contoh panen raya.
3) SPECIFIC DEFISIENCY = Kekurangan zat gizi waktu tertentu,
contoh vit A, vit. C, FE, dll.

1
 4) INBALANCE = Karena disproporsi zat gizi contoh
kolesterol dikarenakan tidak seimbangnya kadar LDL, HDL, VLDL.
5. Bahan Makanan
Makanan yang dalam keadaan mentah atau setengah jadi.

6. Makanan Pokok
Merupakan jenis / kelompok makanan yang sering dikomsumsi atau
memiliki frekwensi sering dimakan dibanding yang lainnya.

7. DIET/DIIT
Adalah suatu istilah untuk mengetahui seberapa banyak jumlah dan jenis
bahan makanan / minuman yang dikomsumsi seseorang dalam membantu
menyembuhkan penyakit, mempertahankan kondisi kesehatan tubuh kita.

B. KEBUTUHAN GIZI DAN AKIBAT YANG TIMBUL PADA TUBUH

Makanan sehari-hari yang kita makan dan pilih dengan baik akan
memberikan semua zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk berfungsi
secara normal dan agar kita tetap hidup.
Bila makanan tidak dipilih dengan baik maka akan mengalami kekurangan zat-
zat gizi esensial tertentu.

Zat gizi esensial adalah zat gizi yang harus didatangkan dari makanan.
Ada tiga fungsi zat gizi dalam tubuh :
• Memberi energi = Karbohidrat, lemak dan protein
• Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh= protein, air dan mineral.
• Pengatur proses tubuh = protein, mineral air dan vitamin.

Akibat gangguan gizi pada fungsi tubuh :

a. Bila kekurangan
Kekurangan gizi secara umum baik kurang secara kualitas dan kuantitas
menyebabkan gangguan pada proses-proses tubuh seperti :
 Gangguan pertumbuhan
 Gangguan produksi kerja
 Gangguan pertahanan tubuh
 Gangguan struktur dan fungsi otak
 Gangguan perilaku

b. Bila kelebihan
Gizi lebih menyebabkan terjadinya kegemukan atau obesitas, dan merupakan
salah satu faktor resiko dalam terjadinya berbagai penyakit degeneratif seperti
hipertensi, diabetes, jantung koroner, hati dan penyakit kantong empedu, dll.

2
C. SUMBER-SUMBER ZAT GIZI
Sumber-sumber zat gizi makanan terdiri atas enam zat gizi (nutrients) :
1. Karbohidrat
2. Lemak
3. Protein
4. Vitamin
5. Mineral
6. Air

Zat gizi / nutrients dapat dikelompokkan dalam dua bagian :

- Mikronutrient adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit tapi
penting (Vit, mineral, dan air)
- Maktonutrient adalah zat gizi yang diperlukan dalam jumlah besar dalam
tubuh yang menghasilkan energi / KHPL.

3
Penjelasan :

KARBOHIDRAT
A. Definisi
Karbohidrat adalah campuran atau ikatan organik yang mengandung unsur-
unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan oksigen (O), rumus umum : Cn H2n On.
Rumus molekulnya CH2O.

B. Klasifikasi
Klasifikasi KH sesuai dengan kenyataan bahwa semua bentuknya berasal
dari glukosa yang sering disebut Gula (Sacharida).
Menurut bentuknya KH diklasifikan atas tiga :
1. Monosakarida
2. Disakarida
3. Polisakarida

C. Fungsi KH
1. Sumber utama energi tubuh.
2. Pemberi rasa manis pada makanan fruktosa, glukosa, maltosa, dan laktosa.
3. Penghemat protein maksudnya bila KH kurang dalam tubuh maka protein
yang dipakai dan bila sebaliknya, maka protein dipakai untuk pertumbuhan.
4. Pengatur metabolisme lemak normal.
Bila KH tidak cukup maka dalam jumlah besar akan memakai lemak yang
menghasilkan energi dan produk tubuh berupa asam keton.
5. Membantu pengeluaran faeses.
Dengan cara mengatur peristaltic usus dan membentuk pada faeses.
6. Laktosa dapat menetap lebih lama dalam usus dibanding disakarida lain,
hingga membantu meningkatkan pertumbuhan bakteri yang berguna dalam
efek pencahar dan memproduksi vitamin-vitamin tertentu dalam usus.

4
PROTEIN
A. Definisi
Senyawa organik yang kompleks yang tersusun atas asam-asam amino
kompleks yang mengandung unsur karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), dan
juga unsur nitrogen, sulfur dan belerang yang membedakan dengan karobhidrat
dan lemak.

B. Klasifikasi
Klasifikasi protein ada dua yaitu menurut komposisi protein dan menurut
sumber protein.
Menurut komposisi protein ada dua yaitu:
1. Protein sederhana/ simple protein adalah protein yang hanya
membedakan asam sebagai hasil hidrolisisnya seperti kuning telur,
albumin, gluten prolamin dan histen.
2. Protein terikat / conyungated protein adalah protein yang terdiri atas
protein sederhana dan senyawa lain yang bukan protein seperti
glikoprotein lipoprotein, phosphoprotein dan kromoprotein yang terikat
dengan zat pewarna (hemoglobin, rodopsin pada mata).

Menurut sumber protein ada dua yaitu:

1. Protein dari bahan makanan hewani (retinol)
2. Protein dari makanan nabati (karoten)

C. Fungsi Protein
1. Mengganti jaringan sel-sel yang rusak dan kalah.
2. Membangun dan membentuk jaringan tubuh yang baru.
3. Merupakan sumber energi panas.
4. Diperlukan untuk sekresi cairan tubuh yang penting seperti : enzim, hormon.
5. Dalam bentuk imunoglobulin (anti body) protein berguna sebagai resisten
kekebalan.
6. Dalam lipoprotein berguna sebagai transportasi trigliserida, kolesterol dan
phospolipid.
7. Dalam bentuk albumin akan mengangkut asam lemak bebas, bilirubin dan
memelihara tekanan Osmotik yang normal diantara cairan tubuh.

5
LEMAK
A. Definisi
Suatu istilah umum dari suatu senyawa organic atau sekelompok senyawa
nitrogen yang bahan-bahannya mengandung asam lemak baik dalam bentuk cair
(OILS) atau minyak maupun bentuk padat (FATS) atau lemak.

B. Klasifikasi
Klasifikasi lemak secara umum ada tiga golongan :
1. Simple Lipids / lemak sederhana adalah asam lemak dengan berbagai
macam alkohol contoh : mono gliserol, di gliserol, tri gliserol, asam
lemak + alkohol.
2. Compound lipids / lemak majemuk adalah gliserol yang berikatan
dengan zat kimia lainnya, misalnya : Phospolipid, Glycolipid,
Lipoprotein.
3. Deripat lipids / turunan lemak adalah merupakan zat-zat yang berasal
dari kombinasi antara lemak sederhana dengan lemak majemuk seperti
asam lemak dengan alkohol.

C. Fungsi Protein
1. Dalam pembentukan ester kolesterol
2. Pembentukan phospholipid dalam darah
3. Precusor dari prostaglandin, thromboxane, dan prostacycline yaitu senyawa
yang menyerupai hormon yang berpartisipasi dalam :
a. Pengaturan tekanan darah
b. Denyut jantung
c. Pelebaran pembuluh darah
d. Pembekuan darah
e. Respon kekebalan dan keaktifan sistem syaraf pusat.

6
MINERAL
A. Definisi
Mineral adalah suatu zat gizi an organik yang merupakan abu bahan biologi,
yang tersisa setelah pembakaran bahan-bahan organik dari makanan atau jaringan
tubuh dalam bentuk ion-ion.

B. Klasifikasi
Secara umum klasifikasi mineral dikelompokkan atas dua, yaitu :
1. Macromineral, adalah mineral yang ditemukan dalam jumlah banyak
dalam tubuh, misalnya Calcium (Ca), Phosphor (P), Kalium (K), Cl
(Cinlor), Mg (Magnesium), Sulfur (S).
2. Micromineral adalah mineral yang ditemukan dalam jumlah sedikit
didalam tubuh, tapi sangat penting dalam proses metabolisme tubuh,
misalnya : Fe (Ferum), Cu (Cuprum), Co (Cobalt), Mn (Mangan), Zn
(Zimcum), dan I, Se, F.

C. Fungsi Protein
1. Sebagai building material, dimana sebagian besar merupakan mineral tulang
dan hanya sebahagian kecil sebagai bagian-bagian tubuh lainnya.
Misalnya : - Tulang dan gigi oleh Ca, P
- Rambut, kuku, kulit oleh Sulfur
- Darah oleh Fe, Ca, Na, P, Cu, dan garam2an

2. Sebagai body regulator disini sebagai pengatur proses-proses tubuh yang

esensial dalam berbagai reaksi fisik dan kimia metabolisme tubuh.
Misalnya : - Keseimbangan asam dan basa oleh Cl, S, Ca, Na, K, Fe, Mg.
- Keseimbangan cairan oleh Na, K
- Kontraksi otot oleh Na, K, Mg

7
AIR
A. Definisi
Air adalah suatu bahan penting yang berwujud atau senyawa tunggal yang
terbesar dalam tubuh sebagai suatu pelarut utama dibanding bahan-bahan
lainnya. Air sangat berpartisipasi dalam berbagai reaksi dan membantu memberi
struktur pada sel-sel tubuh serta menjaga dan memelihara temperatur tubuh kita.

B. Klasifikasi
Klasifikasi air dalam kebutuhan biasa dan orang sehat intake air dikontrol
oleh rasa haus (dahaga). Setiap 100 gram lemak atau protein, karbohidrat
memerlukan sekitar 41 gram air atau 200 ml – 300 ml / hr.
Bila diterjemahkan adalah :
- Dewasa = 35 ml / kg BB biasa / hr
- Bayi = 150 ml / kg BB biasa / hr
Air banyak dibutuhkan tetapi H2O yang banyak mengandung zat-zat gizi
hanya dibutuhkan dalam jumlah sedikit (mikro).
- Air pada laki-laki >> wanita
- anak muda >> orang tua
- Atletik >> Non Atlet

C. Fungsi Protein
1. Air merupakan pelarut dan alat angkut dalam tubuh
2. Air sebagai katalisator dalam reaksi biologik dalam sel, termasuk saluran
cerna.
3. Air sebagai pelumas pada sendi-sendi.
4. Air memelihara konsentrasi fisik dan kimia dari cairan intra dan ekstra seluler
serta menjaga suhu tubuh.
5. Air sebagai peredam benturan.