SAMBUTAN

Puji dan karena berkat

syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan dan hidayahNya Penyuluhan serta yang kerja akan

Yang

Maha

Esa, telah para

rahmat

keras

penyusun bagi

berhasil menyusun Materi penyuluh dan pelaku

digunakan

utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi

Penyuluhan

merupakan

salah

satu

bagian

yang

penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih sangat banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif

kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di

masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

i

KATA PENGANTAR

Sektor kelautan dan perikanan sebagai sektor andalan utama pembangunan Indonesia merupakan pilihan yang sangat tepat, hal ini didasarkan atas potensi yang dimiliki dan besarnya keterlibatan sumberdaya manusia yang diperkirakan hampir 12.5 juta orang terlibat di dalam kegiatan perikanan. Dukungan terhadap target peningkatan produksi perikanan sebesar 353% pada tahun 2014, yang akan menjadikan Indonesia sebagai Negara produsen perikanan terbesar di dunia pada tahun 2015 menjadi isu terdepan yang harus dipikirkan langkah-langkah strategis pencapaiannya. Salah satunya dengan adanya program minapolitan yang bertujuan menggenjot produksi perikanan daerah, serta dengan meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi untuk ikan-ikan komoditas unggulan. Selain itu, pengkajian potensi untuk penerapan teknologi pangan dan pengembangan industri sampai pariwisata perlu pula dilakukan, mengingat perubahan kebiasaan makan (food habits) di Indonesia sangat ditentukan oleh potensi daerah. Penerapan teknologi pangan yang tepat harus dikembangkan berdasar potensi wilayah, produk pangan setempat perlu diangkat dengan berbagai penyempurnaan, sehingga pada saatnya nanti produk pangan yang dihasilkan oleh masyarakat khususnya masyarakat pesisir merupakan buah tangan atau oleh-oleh yang khas, yang dapat dinikmati oleh konsumen. Adanya pergeseran minat masyarakat akan konsumsi ikan diharapkan membawa angin segar kepada masyarakat untuk menggiatkan sentra pengolahan ikan berbahan baku ikan tersebut. Untuk itu, melalui materi penyuluhan ini, penulis ingin berbagi ilmu dan pengalaman dari kegiatan diversifikasi pengolahan yang pernah penulis lakukan.
ii

Kegiatan diversifikasi olahan produk perikanan sangat diperlukan untuk meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi produk perikanan. Dengan demikian, kita berhasil tidak hanya meningkatkan konsumsi ikan secara nasional, tetapi juga meningkatkan ketahanan pangan, kesehatan dan kecerdasan bangsa. Untuk mencapai tujuan tersebut di atas perlu dibuat suatu panduan materi bagi pelaku utama dalam hal ini penyuluh maupun bagi pelaku usaha. Materi ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan dan disesuaikan dengan sumber daya yang ada. Penyusun materi penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Lele adalah Resmi Rumenta Siregar, M.Si, dan Yuliati, H Siahutar, MM, dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Materi Penyuluh Perikanan di bidang Pengolahan Hasil Perikanan.Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Evaluasi Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas tiga (3) materi, masing-masing materi tersusun atas judul, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Rangkuman, Latihan, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan materi ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan lele sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan penyuluhan. Jakarta, Nopember 2011 mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
iii

...DAFTAR ISI SAMBUTAN ................................................................................................................. Potensi dan Distribusi Ikan Lele .......................................................................................................... Mengenal Ikan Lele .......................... 12 iv .................. Indikator Keberhasilan ..................................................................................... Latar Belakang........................................................................................................................................................................................................................................................ vi PENDAHULUAN .............................................................. 2 MATERI POKOK 1 : ................................................................................................................... 6 C............ 8 D... 2 2. 10 F........................ 1 C......................... 12 G....................................................................................................... 8 E.................. Kunci Jawaban.................... Latihan ...... Rangkuman ................................................................................. ii DAFTAR ISI......... 3 A......... Deskripsi Singkat .......... iv DAFTAR INFORMASI VISUAL ...... 1 B............................................ Kompetensi Dasar ..................................................... 3 B.............. Kandungan Gizi Daging Ikan lele .......................................................... Tujuan Pembelajaran ..................................................................................... 2 D....................................................................................................................................................................... 1 A...... Manfaat Ikan Lele ..... 2 1............................................. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok .................................................................. i KATA PENGANTAR ......................

............ 38 F............ 16 C.............................. Pengolahan Nugget Ikan Lele.............. ................ 51 DAFTAR PUSTAKA ....................Rangkuman ........... 44 G.................................................................................................................... 17 E.......................................................................................................................................... Pengolahan Abon Ikan Lele ....................................................................... 46 I............. 47 EVALUASI ................................................................................. 18 MATERI POKOK 3 : .................. 27 D....................................................................... Kunci Jawaban................ Latihan ................................................ 48 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ....... 17 D......................................................................... 14 B......................................................................................................... Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele ...... 49 PENUTUP ............................................. 25 C........................................... 33 E.......................... 53 GLOSARIUM ..................................................... Penanganan Pasca Panen ...............................................................................Latihan ............................ Pengolahan Kaki Naga Ikan Lele............................. 19 B....................................................................MATERI POKOK 2 : ................... ................................................. 14 A................................................................................ Kunci Jawaban.............................................. 45 H................... Pengolahan Ikan Lele Asap ................................ 54 v .................................... Rangkuman .................................................................................................................................................................... Preparasi Ikan Lele ...... Pengolahan Bakso Ikan Lele ............................................................................... 19 A..........................................

....................... ....... ................ 9 Tabel 2......DAFTAR INFORMASI VISUAL Gambar 1. 24 Gambar 6... 5 Tabel 1........... Proses Pengadonan ................. Kaki Naga ikan lele ........................... .... 40 Gambar 10....... 20 Gambar 2..................... 10 Tabel 3.. Cara Penggantungan dan Penyusunan Ikan ............. Penyiangan Ikan Lele ......................................... Pemfilletan dan Pengerikan Daging .... 44 vi .......... ............ Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram ............... Pengasapan Ikan . ..... 43 Gambar 12. Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100 g ............................. .................................. 22 Gambar 3..... 30 Gambar 8....... 43 Gambar 11............................................ 37 Gambar 9............................ 24 Gambar 5................................................... Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) ........................................... 23 Gambar 4............... Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap .................................. ........................ Pengukusan Kaki Naga ..... ..... .......... ......................................................................................... Ikan Lele Asap .............................................. ............................... 27 Gambar 7.......... Nugget Ikan lele .. ....... ......................... .................... Penggilingan dengan Food Processor................................ Pelumuran Kaki Naga dengan Telur dan Tepung Roti ........................................................ ....

uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). Evaluasi Materi Pokok.1. Ruang lingkup materi terdiri atas bab Pendahuluan. indicator keberhasilan. Kunci Jawaban. Latihan dan Kunci Jawaban. Penutup. Materi Pokok. Deskripsi Singkat Materi Pengolahan Ikan Lele merupakan materi yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan lele. Penanganan ikan Hidup dan Pengolahan Ikan Lele. Latar Belakang Materi ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan lele yang benar dan memiliki daya jual. Dengan mempelajari materi ini pelaku usaha dapat secara mandiri melakukan usaha-usaha yang berkaitan dengan pemanfaatan ikan khususnya Ikan Lele. B. Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Materi ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri. Materi pokok terdiri atas Mengenal Ikan Lele. Daftar Pustaka dan Glosarium. Masing-masing materi pokok tersusun atas judul. PENDAHULUAN A. Rangkuman. 1 .

Rangkuman. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Pengolahan Ikan Lele terdiri dari Sub Materi Pokok antara lain : Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). Materi pokok terdiri dari tiga antara lain : Mengenal Ikan Lele. Pada dasarnya tidak diperlukan kompetensi khusus. D. mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan. Tujuan Pembelajaran Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah. 2 . indicator keberhasilan. masing-masing materi pokok tersusun atas judul. dengan mempelajari materi pengolah ikan lele diharapkan pengolah ikan lele mampu mengolah dengan baik. mampu bekerja dengan ikan. yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan lele. Latihan dan Kunci Jawaban. bisa baca tulis.C. Pada akhirnya diharapkan materi pengolahan ikan lele bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan lele yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha. Penanganan Ikan Lele dan Pengolahan Ikan Lele. mampu menghitung sederhana. Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan lele adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha.

namun tetap licin jika dipegang karena adanya lapisan lendir (mucus) (Santoso. Tulang pelat ini membentuk ruangan rongga diatas insang. Sedikitnya terdapat 55 spesies (jenis) ikan lele di seluruh dunia. Jawa Timur.Materi pokok 1. Ikan ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin. Kepala bagian atas dan bawah tertutup oleh tulang pelat. sirip perut (ventral). Tubuh ikan lele memanjang silindris serta tidak mempunyai sisik. agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang. Lele lokal sudah dibudidayakan sejak tahun 1975 di Blitar. sirip dubur (anal) dan sirip ekor (caudal). bagian tengahnya membulat dan bagian belakang pipih ke samping (compressed) serta dilindungi oleh lempengan keras berupa tulang kepala. Siripnya terdiri atas lima jenis yaitu sirip dada (dorsal). pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan kembung di Indonesia 1. Sirip dadanya dilengkapi dengan sepasang duri yang bisa disebut patil. Ikan ini sebenarnya terdiri atas berbagai jenis (spesies). Jenis ikan yang digunakan adalah lele lokal yang merupakan lele asli di perairan umum Indonesia. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) Ikan Lele (Clarias) adalah marga (genus) ikan yang hidup di air tawar. mencuat dari sekitar bagian mulutnya. 1994). MENGENAL IKAN LELE Setelah mempelajari materi ini. Disinilah terdapat alat pernapasan tambahan yang tergabung dengan busur insang kedua dan keempat. Patil lele lokal tidak begitu 3 . Morfologi ikan lele adalah bagian kepalanya pipih ke bawah (depressed). sirip punggung (pectoral). Daging lele lokal sangat gurih dan renyah karena tidak mengandung banyak lemak. A.

ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. makanan alami ikan lele terdiri dari jasad-jasad renik seperti zooplankton dan fitoplankton.kuat dan tidak beracun seperti lele jenis lainnya termasuk lele dumbo. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk. Pada siang hari. 1996). seperti jenis lele lainnya. 1992). Karena itulah. Untuk itu. danau. 1989 . Karena sifatnya itu pula. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. patil juga dipakai untuk merayap di tempat yang tidak berair dan digunakan sebagai senjata unuk melindungi diri bila ada gangguan (Najiyati. Lele lokal. 1992). lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Menurut Sanin (1984) dalam Rustidja (1997) klasifikasi ikan lele lokal adalah sebagai berikut: Phylum Class Sub Class Ordo Sub Ordo Family : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Ostariophysoidei : Siluroidea : Claridae 4 . Suyanto. 1992). Di alam bebas. 1992. Pada Gambar 1 dapat dilihat bentuk dari ikan lele lokal. anak ikan dan sisa bahan organik yang masih segar. Ikan lele temasuk ikan omnivora cenderung carnivora. Djatmika dan Rusdi. lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO 2 tinggi (Susanto. Menurut Najiyati (1992) pula. rawa dan genangan air lainnya (Najiyati. Selain digunakan sebagai alat pergerakan di dalam air. mempunyai insang yang kecil sehingga kurang efektif digunakan untuk bernapas dan memenuhi kebutuhan oksigennya di dalam perairan (Najiyati.

mulut lebar. klasifikasi ikan Lele dumbo sebagai berikut: Kindom Fillum Sub Fillum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chordata : Vertebrata : Actinopterygii : Siluriformes : Clariidae : Clarias : Clarias gariepinus 5 . Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) 2.Genus Spesies : Clarias : Clarias batrachus Gambar 1. Menurut Saanin dalam La Cepède ( 1803 ). jumlah sungut delapan. Klasifikasi Morfologi Lele Dumbo Ciri khusus Lele Dumbo adalah bentuk badan memanjang. lima buah sirip dan patil atau taji yang tidak beracun.

seperti ikan maut (Sumatera Utara dan Aceh). kolam ikan yang keruh. Bangka. Hal ini dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan. kaleh). kolam ikan yang subur. dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang. Ikan lele (Clarias spp. lele dumbo merupakan hasil kawin silang antara betina lele Clarias fuscus yang asli taiwan dengan pejantan Clarias mossambicus ( dengan nama sinonim Clarias gariepinus ) yang berasal dari Afrika dan pertumbuhannya tergolong cepat (Djatmiko. Di Indonesia. dan cepi (Bugis). sawah. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar garamnya tidak terlalu tinggi Ikan lele termasuk dalam famili Claridae dan sering juga disebut mud fish atau cat fish. wiru). yakni Clarias batrachus L (lele.Sejak tahun 1986 telah diimpor jenis lele baru dari Taiwan. maut. ikan lele dikenal dengan beberapa nama daerah. hanya Clarias batrachus L. Singkep. seperti rawa. keling (Sulawesi Selatan). Di Indonesia. Clarias nieuhofi CV (lindim. lembat. Penyebaran lele di Indonesia meliputi Jawa. cepa). 6 .) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat. dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen. Belitung. Kalimantan. kalang. Menurut keterangan importirnya. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LELE Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi. kalang putih). Di antara kelima jenis ini. yakni arborecent. dan Sulawesi. Clarias melanoderma Blkr (duri. Lele ini kemudian diperoleh dengan sebutan “ Lele Dumbo“ atau bahasa ilmiahnya disebut Clarias fuscus. 1986). sungai. terdapat lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal. penang). wais. Sumatera. B. Clarias leiacanthus Blkr (keli.

Pada tahun 1980-an. Ikan lele merupakan jenis ikan lele pemakan dasar kolam (bottom feeder) dan lebih banyak menempati dasar kolam (Wiadnya. Afrika (C. sehingga dikenal sebagai king cat fish. 1988).mosambicus) (Suyanto. Viveen dalam Aan (2003) menambahkan bahwa 7 . 2003). yaitu 0-3 ppm (Viveen dalam Aan. 2002).fuscus) dan induk jantan asal Kenya. beberapa orang masih tetap fanatik dengan lele lokal karena beberapa alasan tertentu. masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika. Ikan lele dumbo mempunyai pernafasan tambahan yang disebut arborescent organ. Alat tersebut memungkinkan ikan lele dumbo dapat dipelihara pada kondisi oksigen yang sangat rendah. Lele juga dapat hidup dengan padatan penebaran tinggi maupun pada kolam yang kadar oksigenya rendah karena lele mempunyai alat pernapasan tambahan berupa labirin. 2002 ). Ikan lele dumbo mempunyai habitat asli di peraian rawa-rawa di Afrika tengah (Viveen dalam Aan. yaitu dapat tumbuh lebih pesat dan mencapai ukuran besar dalam waktu lebih cepat dibandingkan lele lokal. Karena cepat tumbuh dan badannya gemuk itulah maka dinamai “lele jumbo“ yang kemudian terkenal sebagai “ lele dumbo” ( Hernowo. 2003). ikan lele dumbo lebih unggul daripada lele lokal. khususnya pada malam hari. ikan lele dumbo juga mempunyai sifat yang unggul. Ikan lele lebih senang hidup pada aliran air yang tenang dimana aliran airnya tidak terlalu deras (Suyanto. Ikan lele dumbo ini hidup di air tawar dan relatif tahan terhadap kondisi air yang menurut ukuran kehidupan ikan dinilai kurang baik. Meski demikian. 1986). Ikan lele aktif mencari mangsanya pada saat lingkungan dalam keadaan gelap. Lele dumbo memiliki ukuran yang besar. Ikan lele ini merupakan hasil kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C. Selain itu. Ikan lele termasuk jenis ikan lele pemakan segalanya. dari segi rasa.

MANFAAT IKAN LELE Berikut merupakan beberapa manfaat dari ikan lele : 1) Sebagai bahan makanan. Nilai fosfor pada ikan lele lebih tinggi dari pada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. Ciri khusus adalah bentuk badan memanjang. Sebagai perbandingan. menstruasi (datang bulan) tidak teratur. karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. 4) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. KANDUNGAN GIZI DAGING IKAN LELE Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor. Ikan lele ini pertumbuhan badannya cukup cepat baik panjang maupun beratnya. hidung berdarah. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin 8 . Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun.ikan lele mampu hidup dalam lumpur bahkan kadang mampu berjalan di darat dalam rangka mencari makanan atau perlindungan. kencing darah dan lain-lain. mencapai berat 4050 gram/ekor. 2) Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air. 3) Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untuk mengobati penyakit asma. D. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator. lele dumbo dalam waktu 5-6 bulan mampu mencapai berat 40-50 gram/ekor. yakni mencapai empat kali lipat jika dibandingkan dengan ikan lele lokal. sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. C. 5) Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia.

enzim.5 34 116 0.dan Lisin. lisin bisa melindungi anak dari virus herpes.2 1. hormon. membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. dan pembentukan kolagen. Sedangkang ikan lele dumbo memiliki kandungan giji seperi tercantum pada Tabel 2. ikan lele lokal memiliki komposisi kimia seperti tercantum pada Tabel 1. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak.2 85 0. dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Komponen Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Air (g) Energi (kkal) 18.1 93 Jumlah Sumber : Nio Oey Kam (1992) yang diacu dalam Suprapti (2001) 9 . Tidak kalah pentingnya. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100g. Tabel 1.1 78. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody. disamping perbaikan jaringan. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Menurut beberapa penelitian yang telah dilakukan.2 2.

Di antara lima jenis ini.6 mg 150 mg 0. rawa dan genangan air lainnya (Najiyati. lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi (Susanto. agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang.05 mg 7.6 mg 113 kal Jumlah Sumber: Mudjiman (1984) E. Ikan lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara.Tabel 2.0 mg 1. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. 1992). masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika.5 20. Suyanto. Rangkuman Ikan Lele ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin. Karena sifatnya itu pula. Karena itulah. Komponen Protein Lemak Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (si) Vitamin B (mg) Air (mg) Energy (kal) 17g 4. 1992). mencuat dari sekitar bagian mulutnya. 1989 . Ikan lele ini merupakan hasil 10 . Pada tahun 1980-an. Pada siang hari. hanya Clarias batrachus L.0 mg 200. Menurut Najiyati (1992) pula. danau. ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk.

kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C.fuscus) dan induk jantan asal Kenya, Afrika (C.mosambicus) (Suyanto, 2002). Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain: 1. Sebagai bahan makanan. 2. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. 3. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing darah dan lain-lain. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen, disamping perbaikan jaringan. Tidak kalah pentingnya, lisin bisa melindungi anak dari virus herpes. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele

11

yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator. F. Latihan 1. Mengapa ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi? 2. Ikan lele jenis apakah yang sering kita jumpai di pasaran? Dan mengapa? 3. Sebutkan beberapa manfaat ikan lele.
4. Apakah keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya.

5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang merugikan bagi manusia, sebutkan. G. Kunci Jawaban 1. Ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi karena lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. 2. Jenis ikan lele yang sering kita jumpai di pasaran adalah jenis Clarias batrachus L. Hal ini disebabkan karena rasa dagingnya yang sangat lezat. 3. Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain: a. Sebagai bahan makanan. b. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. c. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing darah dan lain-lain.

12

4. Keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah

kaya akan Leusin dan Lisin. 5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang merugikan bagi manusia, antara lain pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator.

13

Jika menggunakan tong plastik berukuran 20 liter. lele yang dapat diangkut sebanyak 40-50 kg/tong. Tong plastik yang digunakan harus bersih dari kotoran. Tong plastik yang digunakan harus disesuaikan dengan jumlah lele yang akan diangkut dan sarana pengangkutan yang tersedia. Sebelum diangkut. 14 . serta waktu pengangkutan.biasanya ikan lele konsumsi dijual dalam keadaan hidup. Penanganan Pasca Panen Seperti ikan air tawar lainnya . Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup.Materi Pokok 2 A. segar dan sehat antara lain: a. kemudian diisi air sebanyak 1/3 dari volume tong. Jika menggunakan tong plastik berukuran 200 liter. lama pengangkutan atau jarak tempuh. Pengangkutan secara tertutup untuk mengangkut benih lele yang masih kecil. Alat yang digunakan adalah tong plastik atau bak yang terbuat dari fiber glass. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. Pengangkutan secara terbuka umumnya untuk ikan lele berukuran besar yang siap di konsumsi. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. b. lele diberok atau dipuasakan selama 1 hari dengan cara disimpan pada air yang mengalir agar tubuhnya bersih. jumlah dan ukura lele. c. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. yakni secara terbuka dan secara tertutup. alat angkut. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C. lele yang dapat diangkut sebanyak 5-10 kg/tong. Keberhasilan pengangkutan sangat ditentukan oleh beberapa faktorseperti teknik pengangkutan.

dan melewati rigor. trawl. kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam air sebelum diangkat. Suhu Ikan Menurut Ilyas (1983). Ikan yang ditangkap dengan payang. d.Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan penurunan mutu ikan segar antara lain : a. c. Cara Kematian dan Penangkapan Menurut Moelyanto (1992). Ikan – ikan yang kecil lebih cepat membusuknya daripada ikan yang lebih besar. b. pole and line dan sebagainya. perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai ( torn 15 . 1983). kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama berontak. Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam terendam di dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek (Adawyah. hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu ikan. memulai. akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil net. Jenis dan Ukuran Ikan Menurut Murniyati dan Sunarman (2000). ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap atau sebelum mati. long line dan sebagainya. 2007). Semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas. Kondisi Biologis Ikan Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “ feedy fish”). Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu yang diperlukan ikan memasuki.

Cara Penanganan dan Penyimpanan Menurut Adawyah (2007). selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat mengurangi bakteri yang ada. maka pembusukan akan berlangsung lebih cepat. dan mencegah kontaminasi. Pencucian Proses selanjutnya adalah pencucian. agar diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi.bellies atau belly burst). Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut. terinjak. kepala. 1993). karena kotoran terikut dengan aliran air. isi perut dan sisik. Pada tahap penyiangan. misalnya ditumpuk terlalu banyak. 1983). dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda pembusukan mulai terlihat (Ilyas. B. karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel. Penyiangan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah ikan yang masih segar bahkan ikan yang masih dalam keadaan hidup. Ikan pelagik. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah. disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. dan kembung yang perutnya kenyang. e. kulit dan isi perut dibersihkan karena insang. dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya. tidak 16 . Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. terlempar. Sebelum diolah sesegera mungkin dilakukan penyiangan ikan. Pencuciaan sebaiknya dilakukan menggunakan air bersih. sardin. Tujuan dari pencucian dengan menggunakan air mengalir. sebelum daging dipisahkan. 2. jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar. ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto. Preparasi Ikan lele 1. terlipat. terkena benturan.

Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup.Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! 1. Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan. C. D. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. tentang pengolahan industri perikanan. Rangkuman Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus ditangani dengan baik. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. b. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C. Berdasarkan SNI 01-4104. yakni secara terbuka dan secara tertutup. suhu ikan.32006. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. tidak berwarna dan tidak berbau. cara kematian dan penangkapan. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. Mengapa ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup? 17 . segar dan sehat antara lain: a. kondisi biologis ikan. c. dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan.berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. dan cara penanganan dan penyimpanan. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. air yang dipakai untuk kegiatan diunit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. Air minum harus bersih dan jernih.

Kunci Jawaban 1. Usaha apa yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan? E. kondisi biologis ikan.faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan. yang mengarah perut terbusai. Sebutkan hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan agar ikan hidup yang dijual sampai di tangan konsumen dalam keadaan hidup. Usaha yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan sesegera mungkin menyiangi ikan dan disimpan pada suhu yang rendah. 3. perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna. Ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup karena ikan tawar konsumsi yang dijual dalam keadaan hidup akan lebih mahal harganya. 2. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC b. adalah 18 . segar dan sehat! 3. 5. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. cara kematian dan penangkapan.2. 4. segar dan sehat antara lain: a. Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami pembusukan karena ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap. suhu ikan. Mengapa ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami pembusukan? 5. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Faktor . c. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. dan cara penanganan dan penyimpanan. Sebutkan faktor-faktor yang yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan segar! 4.

1. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. Abon Lele. Pengolahan ikan Lele Asap Ikan merupakan sumber protein hewani yang rendah kolesterol dan sangat baik untuk kecerdasan otak. dan bermutu tinggi. tidak ada satu cara apapun-betapa pun hebatnya cara dan peralatannya. Lele asap merupakan salah satu menu yang banyak dicari penggemar lele. dan tanpa membedakan pria maupun wanita. Nugget Lele. PENGOLAHAN IKAN LELE Apa yang Anda bayangkan ketika mendengar ikan lele? Banyak yang tidak menyangka kalau ikan yang dikenal dengan patil tajamnya ini bisa dibuat berbagai jenis olahan yang sangat gurih. tidak cacat fisik. A. Salah satu teknologi pengolahan ikan yang dapat meningkatkan nilai ekonomis serta daya awet ikan adalah pengasapan. Bakso Ikan Lele. rasanya yang khas disukai semua orang. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk makanan seperti Lele Asap. Satu hal yang perlu selalu diingat. Kerupuk Lele. Dari mulai anak kecil sampai orang tua. Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. Kue Semprong. kaki Naga Ikan Lele. pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Prinsip Pengasapan Tujuan pengasapan ikan.MATERI POKOK 3. Ikan yang digunakan untuk pengasapan hendaknya benar-benar masih segar. bergiji tinggi serta disukai oleh seluruh lapisan masyarakat.yang mampu mencegah terjadinya kerusakan. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut 19 . Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami.

dan mengkilap. Ketika itu. atau kotoran lainnya. Apabila pada permukaan ikan terdapat deposit kristal garam maka hal itu menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat dan tentu rasanya sangat asin. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas. sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan. proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Kriteria Mutu ikan asap dapat dilihat pada Tabel 3. Tujuan Pengasapan Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. pada musim hujan dan musim dingin orang mengeringkannya dengan bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan. 2. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alami. Konon. Tabel 3. terjadinya tanpa disengaja. Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya.dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan. b. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan : a. Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau 20 . Namun. sisa isi perut. Apabila kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar. Selain akibat panas. Adanya kotoran semacam itu menjadi indikasi kalau pengolahan dan pengasapan tidak baik. Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering. Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses pengeringan. umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah terik matahari. cemerlang. abu. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap Parameter Penampakan Deskripsi Mutu Ikan Asap Permukaan mutu ikan asap cerah.

tanpa bau busuk. tidak lengket. cokelat kekuningan. Bahan Ikan lele Kayu Garam c. 3. Warna ikan asap tersebar merata. Cara Pengolahan Di dalam praktiknya. proses yang digunakan. dan tanpa bau apek. tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu). Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya. Rasa lezat. Tekstur kompak. tanpa bau asing. dan sebagainya. tanpa bau asam. tidak rapuh. tanpa rasa getir atau pahit. Teknik Pengolahan a. proses yang diinginkan. tidak lembek. 21 . jenis ikan yang diasap. cukup elastis.Warna Bau Rasa Tekstur lendir. Adanya warna kemerahan disekitar tulang atau berwarna gelap dibagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu rendah. atau cokelat agak gelap. rasa asap terasa lembut sampai tajam. Ikan asap berwarna cokelat keemasan. enak. tidak tengik. produk yang diinginkan. Alat : Pisau Talenan Baskom Timbangan Keranjang b. dan tidak berasa tengik. pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung kebiasaan. Bau asap lembut sampai cukup tajam.

di antaranya membantu memudahkan pencucian dan penghilangan lendir. Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal. Penyiangan ikan lele 2) Penggaraman Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang diperlukan karena memiliki banyak fungsi. 3) Penggantungan dan penyusunan ikan Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. Cara penyusunan ikan. membantu pengeringan. sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-kupu. atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk. kepala ikan dipotong. memberikan cita rasa produk yang lebih lezat. membantu pengawetan. dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus seperti diperlihatkan pada Gambar 2. dan juga lendir. Apabila diperlukan. Gambar 2. akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. Cara 22 . sisik yang lepas. ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran. diambil dagingnya saja. misalnya mendatar di atas rak.1) Penyiangan dan Pencucian Sebelum diasap.

sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir. Tahap pertama merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik.tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilihat pada Gambar 3. tetapi teksturnya masih lunak. 23 . Gambar 3. Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang. dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang merata. Namun. Akibatnya. pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah. Cara penggantungan dan penyusunan ikan 4) Pengasapan Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama.

Gambar 4. Gambar 5. Melalui cara itu. Kipas angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap. Ikan asap dapat dilihat pada Gambar 5. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu ruangan. ikan asap sudah cukup dingin dalam waktu 1–2 jam. misalnya dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. asalkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. Ikan asap harus dibiarkan dingin. Ikan Lele Asap 24 . Pengasapan Ikan 5) Pengemasan Setelah pengasapan selesai.

Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa. dipanir. Untuk jangkauan distribusi yang luas. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku. Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele. dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan. dibekukan. B. Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. Pengolahan Nugget Ikan Lele Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu. kemudian di kukus. 25 . Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera. dipotong-potong sesuai ukuran.6) Penyimpanan Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasarannya. yang dibentuk dalam cetakan tertentu. Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat dikembangkan. dan berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak. finger. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick. Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. dinosaurus.

Telur 1 butir .Kecap 1 sendok makan .Tepung roti 25 g .Pisau .Tepung roti 25 g .Baskom plastik .Bawang putih 2 siung . lalu uleni hingga merata. .Kompor .Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit.1.Penumbuk . tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih.Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan. lalu dinginkan .Wajan 2.Ikan lele 250 g .Gilingan daging . .Dandang . . Cara Pengolahan .Telur 1 butir 3.Potong-potong adonan sesuai dengan selera 26 .Keju 50 g . Alat: . Bahan .Bersihkan ikan dari sirip.Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender.Minyak goreng secukupnya .

1985). Nugget Ikan lele C.Goreng potongan adonan sampai kering. media distribusi dan media saji pangan dan sekaligus merupakan produk budaya pangan masyarakat Indonesia.Nugget siap dikemas atau dimakan. . ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering. Gambar 6. Kerupuk sebagai 27 . . Bila dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk kerupuk adalah produk yang memiliki daya awet yang tinggi. Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porous dan memiliki densitas rendah selama penggorengan sehingga memiliki kerenyahan (Siaw. Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan.Celupkan potongan adonan ke dalam telur. Gambar nugget dapat dilihat pada Gambar 6.. et al. Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai variasi dalam lauk-pauk. kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali.

1. dan kerupuk (Rohimah. pencucian II. pengeringan. dan pengemasan (SNI 2713. Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan lele ini adalah mengandung kalsium yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan lainnya karena semua bagian dari lele digunakan sebagai bahan termasuk duri dan kepala. pengambilan daging.2009). Proses produksi kerupuk lele tidaklah sulit untuk dikerjakan. 1992). pengukusan. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang lebih tinggi. pendinginan. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. hal ini dapat dilihat dari 30% hasil tangkapan ikan segar di Jawa adalah ikan dengan produk ikan asin. Kandungan kalsium yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk. surimi. pencucian. kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi (Zulfiani. pelumatan daging. pencampuran dengan bahan dasar. Membutuhkan waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan kerupuk mentah kering yang berkualitas. balita. karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi dan akan terbentuk struktur yang elastis. pembentukan. penyiangan.media simpan ikan. 1997). hingga lansia karena kandungan kalsium di dalamnya bisa mengurangi resiko terkena osteoporosis. 28 . Dalam proses pembuatan kerupuk ikan memiliki tahapan-tahapan berupa persiapan bahan baku. Lamanya waktu produksi juga ditentukan dengan proses pengeringan apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu dengan dijemur atau dengan mesin pengering.

sodet. Setelah daging terkumpul. pisau.1. daging dimasukkan ke dalam mesin pelumat daging. 2 Bahan Bahan yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain Ikan lele. baskom plastik. gilingan manual. 3. Alat Alat alat yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain :blender. wadah palstik. bawang putih. Pengambilan daging ikan ialah dengan memfillet dan mengambil sisa daging yang tertinggal di antara duri ikan dengan cara mengerok menggunakan sendok. talenan. dan minyak goreng. wajan. lembut maka di masukkan kembali ke mesin pelumat agar lumatan daging yang dihasilkan benar-benar lembut. telur. kompor. dan sendok. Langkah-langkah dalam pembuatan daging lumat awalnya dengan menyiangi ikan lele segar dengan membuang isi perut dan kepala hingga bersih dan dicuci dengan air bersih. Cara Pengolahan Persiapan bahan baku untuk membuat kerupuk ikan lele ialah pembuatan lumatan daging. Tahapan persiapan lumatan daging ikan lele dapat dilihat pada Gambar 7. Setelah selesai proses pelumatan. pisau. tepung tapioka. 29 . Hasil lumatan dipastikan harus benar-benar lembut. cetakan. serokan. daging ikan dimasukkan ke dalam wadah baskom bersih. garam. karena dapat Apabila daging lumatan kurang mempengaruhi produk kerupuk yang dihasilkan. talenan. timbangan.

(a) (b) Gambar 7. Produk kerupuk dapat mengembang secara baik dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan. Apabila bahan yang dicampurkan tidak diaduk sampai bumbu merata akan mempengaruhi rasa produk kerupuk yang dihasilkan. (a) Pemfilletan dan (b) Pengerikan daging a. Adonan dibuat secara manual dengan menggunakan tangan hingga benar-benar merata dan pulen. kemudian diaduk hingga merata. Apabila komposisi dari bahan pembuat kerupuk ikan ini tidak benar maka akan 30 . Proses pengadukan ini berperan sangat penting sekali. b. Pencampuran Bahan Proses pencampuran dilakukan dengan cara mengaduk lumatan ikan dengan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan. Pembuatan Adonan Proses pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan antara lumatan ikan yang sudah halus dengan bumbu dan bahan-bahan lain. Proses pengadukan lumatan ikan dengan bumbu dilakukan dengan tujuan membuat rasa produk kerupuk ikan yang dihasilkan merata dan menjadikan produk dapat mengembang. Setelah tercampur merata kemudian ditambahkan telur sesuai dengan berat adonan yang dibutuhkan.

145°C selama kurang 31 . Adonan kerupuk dibentuk menjadi silinder memanjang dengan diameter silinder adonan kurang lebih 1 cm. Oleh karena itu sangat diperlukan penambahan tepung dengan komposisi yang tepat. Pemotongan adonan dilakukan dengan menggunakan lempeng besi. sedangkan bila terlalu banyak lumatan ikan akan terlalu lunak dan terasa basah. Selain itu pengirigan juga bertujuan untuk memisahkan antara potongan yang satu dengan yang lain karena pada proses pembentukan dan pemotongan banyak yang menempel antara potongan adonan tersebut. Apabila terlalu banyak tepung akan mengakibatkan adonan keras dan mudah sekali patah. Proses pengirigan ini dilakukan dengan tujuan untuk menghaluskan permukaan adonan kerupuk yang sudah dipotong sehingga memiliki bentuk dan permukaan yang bagus dan menarik. Perapihan Bentuk Proses perapihan bentuk atau yang disebut dengan pengirigan ini dilakukan dengan cara menggoyang-goyangkan adonan yang telah dipotong di atas nampan secara berulang-ulang hingga terpisah antara potongan yang satu dengan potongan yang lain. e. Penggorengan Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak sawit.terlihat sekali dari hasil adonan yang dibuat. f. c. Pemotongan Adonan yang telah terbentuk setelah proses penggilasan. Panjang potongan adonan adalah 1 cm. d. Proses penggorengan dilakukan dengan suhu berkisar antara 130°C . Penggilasan Proses penggilasan ialah proses pembentukan atau pencetakan kerupuk yang dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan tangan. maka dilakukan proses pemotongan.

lebih 45 menit. kemudian fase terakhir yaitu fase tetap adalah fase dimana kerupuk tidak lagi mengalami pengembangan dan tidak kempes kembali (Zulviani. fase mengembang dan fase tetap. Suhu selalu dijaga selama proses penggorengan. Penirisan Kerupuk yang sudah matang diangkat dengan menggunakan serok dan kemudian ditiriskan. pada fase mengembang kerupuk mengalami perubahan bentuk dan mengembang tetapi belum tetap. 32 . Kandungan lemak yang terdapat dalam minyak goreng menimbulkan ketengikan apabila mengalami proses penaikan suhu dengan mengikutsertakan oksigen yang dinamakan sebagai oksidasi (Widowati. 1987). apabila terlalu panas akan mengakibatkan warna produk kerupuk yang dihasilkan kurang menarik. karena dapat mempengaruhi aroma kerupuk yang dihasilkan ketika dalam kemasan. 1992). Pada fase plastisasi kerupuk bersifat lentur dan belum mengembang. Kerupuk yang ditiriskan ini diletakkan dalam wadah kotak penirisan selama kurang lebih tiga sampai dengan lima menit hingga kerupuk tidak terlalu panas dan tidak terbasahi oleh minyak. Selain itu juga bertujuan untuk meniriskan kerupuk agar tidak basah dari minyak goreng pada proses penggorengan. Proses penirisan ini sangatlah penting. g. Tujuan dari proses penirisan ini ialah untuk menurunkan suhu kerupuk sehingga tidak rusak teksturnya ketika dilakukan proses pengemasan. Kerupuk yang telah matang ditandai dengan warna kerupuk yang kuning keemasan dan tekstur mengeras tanpa kembali mengempes. Kerupuk akan mudah mengalami ketengikan ketika masih banyak terkandung minyak dalam kemasan. Proses penggorengan kerupuk akan terjadi tiga fase pengembangan yaitu fase plastisasi.

Talenan b. Alat : .Kompor .Garam .Daging Ikan lele .Tepung Tapioka . dan mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai ke konsumen. efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan (Buckle. 1985).Timbangan . Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan lima fungsi yaitu harus dapat mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lain.Baskom .Pisau .Sendok . harus memberikan perlindungan terhadap bahan pangan dari kerusakan fisik. oksigen dan sinar.h. Kualitas kemasan produk kerupuk ini sangatlah berperan penting karena kerupuk akan kehilangan kerenyahan apabila pengemasannya tidak sesuai dengan standar kemasan untuk produk kerupuk. D. harus berfungsi secara benar. Pengemasan Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pada proses pendistribusian pada penjualan.Bawang Putih Lada Gula 33 . air. Bahan : . Pengolahan Bakso Ikan lele a.

Proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin maupun secara manual. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi 34 . Daging fillet harus tetap dipertahankan suhunya dengan selalu menambahkan es. Penyiangan Penyiangan dilakukan segera mungkin yaitu dengan cara membuang kepala dan isi perut sebelum daging dipisahkan. Perubahan warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan zat warna lain. cepat. maka daging akan mengalami diskolorisasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir.c. Daging ikan yang masih menempel di tulang diambil (dikerok) menggunakan sendok. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya. Penyiangan dilakukan secara cepat. cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Cara pengolahan : 1. Ikan harus disiangi segera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya mulai beku. kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga ke arah kepala. Pemfilletan dan Pengambilan daging Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian di fillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit dan tulang ikan. cermat dan saniter dengan menggunakan air dingin bersih yang mengalir. 2. Hemoglobin dan myoglobin yang mula-mula berwarna cerah akan berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin. 3. Pencucian Ikan dicuci dengan secara hati-hati. cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu ikan maksimal 5˚C. cepat. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakkan di atas talenam. Selama proses. Menurut Adawyah (2007). bahan baku ditangani secara hati-hati.

proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging.keadaan ikan. serta biayanya murah. Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. enzim protease. Penggilingan daging ikan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling yang umummya disebut alat penghancur (grinder) selama kurang lebih 5 menit hingga daging ikan hancur dan halus. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. 5. 4. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal).3 %). 1992). Penggilingan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur daging ikan lembek sehingga produk yang dihasilkan tidak dapat dibentuk atau dicetak. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Penghancuran daging/Penggilingan Daging ikan dihancurkan dengan menggunakan alat penghancur. Pencucian daging (leaching) Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu 0˚C5˚C. Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel. es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es. Dan diberi garam ( ± 0. Proses dilakukan secara cepat. 35 . darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad. Pada prinsipnya.

Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl). Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih. yang memberikan elastisitas (Dacker. 1980). lemak. sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. 1981). karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel. sedangkan protein myofibliar menjadi pekat. Adapun bumbu yang 36 . dicampur sampai homogen. yang sifatnya lengket dan adesing. 1985).Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi. darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang. dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz. karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut. Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu lainnya. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki. lendir dan protein yang larut dalam air. maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. tidak berlemak dan kenyal. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak. 6. sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Pencampuran/Pengadonan Hancuran daging dimasukkan kedalam alat pencampur. ditambahkan garam dan dicampur hingga didapatkan adonan yang lengket. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah. adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. Masa ini disebut sol. apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel. tidak berbau. Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin.

Proses Pengadonan 7. 8. Gambar 8. gula. bakso ikan diletakkan di meja untuk penirisan. minyak sayur. Penirisan juga sekaligus untuk menurunkan suhu bakso yang biasanya dilakukan dengan alat bantu kipas angin. Perebusan atau pemasakan Bakso ikan direbus menggunakan panci stainless steel pada suhu 100˚C selama 10 menit (sampai bakso mengambang di permukaan air perebusan). Bakso yang direbus dapat dikonsumsi langsung atau dilakukan pengolahan lebih lanjutan sesuai dengan selera. tepung tapioka. bawang putih.dicampurkan ke dalam daging ikan sebagai berikut : garam. Pembentukan Adonan dicetak secara manual atau dapat dicetak dengan menggunakan mesin pencetak bakso dengan ukuran yang sudah ditentukan. Cara pencampuran adonan dapat dilihat pada Gambar 8. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 5˚C. Penirisan Setelah perebusan. air es. 9. Proses ini dilakukan hingga bakso menjadi agak kering dan tidak 37 .

freezer dan kompor gas. Bawang Putih. Garam. blender. meja kerja. 10. wadah perebusan. food processor. Lada. Cara pengolahan Penyiangan Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut. kemudian direkatkan dengan electric heatseller. sebelum daging dipisahkan. c. kulit dan isi perut dibersihkan untuk mengurangi kontaminasi oleh bakteri.menyebabkan penguapan setelah dikemas. Dipilihnya plastik HDPE karena mempunyai ketebalan yang dapat melindungi produk yang telah dikemas agar tidak rusak selama masih di dalam kemasan. Penyimpanan Bakso disimpan di dalam freezer dengan suhu -25oC. b. Penyimpanan produk bakso sebaiknya dilakukan terpisah dari bahan baku (ikan beku). Bahan Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat bakso ikan adalah : Ikan Lele. kepala. sendok. dan Telur. Penirisan dilakukan selama 10 – 15 menit. Pada tahap penyiangan. karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel. Tepung Tapioka. telanan. Bawang Merah. Pengemasan Bakso dikemas dengan menggunakan plastik HDPE (High Density Poly Etilen) dengan kapasitas sesuai keinginan. Gula dan Sorbitol. disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Penyiangan ikan merupakan cara untuk mempertahankan kesegaran 38 . baskom. 11. E. Pengolahan Kaki Naga Ikan lele a. timbangan digital. Alat : Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan bakso ini terdiri dari pisau.

Pengerikan Daging Tujuan dari pengerikan daging lele yaitu untuk menghasilkan daging ikan tanpa tulang dan kulit yang nantinya akan memudahkan dalam proses penggilingan. daging fillet diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. 1983). selanjutnya 39 . Tujuan pencucian untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan pencucian menggunakan air bersih. Pemfilletan Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang ikan. juga dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada dikulit ikan (Murniati dan Sunarman. 1. Penggilingan daging ikan Daging lele yang sudah terpisah dari tulang dan kulit dimasukan kedalam food prossesor untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Cara yang paling penting dan mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es.ikan. isi perut dan sisik. 4. karena insang. 2000) dan pencucian dilakukan dengan air mengalir (Ilyas. ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto. kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakan diatas wadah. agar semua daging dapat diambil. ± 10 menit. Pengerikan lumatan daging diletakkan diwadah yang dialasi dengan es. 2. Daging ikan kemudian dilumatkan dengan menggunakan gilingan (Food processor). Pengerikan dilakukan dengan menggunakan sendok makan. Pencucian Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Es harus dicampur dengan ikan dengan perbandingan bahan baku ikan 1: 2 sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es. 3. 1993). untuk mencegah pertumbuhan bakteri.

enzim protease.3 %). garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan pembentukan gel pasta ikan. Gambar 9 . Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Dan diberi garam ( ± 0. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad. 1992).daging digiling. Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Penggilingan dengan food processor dapat lilihat pada Gambar 9. Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel. Pencucian daging (leaching) Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Penggilingan dengan food processor 5. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. 40 . Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala.

Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak. 7. dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz. yang memberikan elastisitas (Dacker. 1980). Masa ini disebut sol. sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein.Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi. sedangkan protein myofibliar menjadi pekat. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl). maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. tidak berbau. Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih. dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut. adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. tidak berlemak dan kenyal. lendir dan protein yang larut dalam air. 1985). Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki. lemak. darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang. Pengadonan Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan kedalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung terigu. karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel. maizena. yang sifatnya lengket dan adesing. susu dan telor yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan 41 . 1981).

Telur juga meningkatkan volume. yang berfungsi menjaga agar butir lemak.kaki naga. Proses pencetakan harus dilakukan dengan cepat. 8. merica yang sebelum sudah dihancurkan. Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging dan telur. Pencetakan Pencetakan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu. Pengukusan Kaki naga. pengikat udara. minyak tetap tersupensi didalam air dan kolestrol dapat memberikan struktur berongga yang lebih tinggi karena mempunyai kemampuan mengikat udara yang lebih besar. mengkaogulasi protein dalam telur dan membuat kokoh adonan (Back. Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20 menit. Ditambahkannya telur pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut. 2010). Telur mengandung sebagian besar protein dan lemak. membuat kokoh adonan. adonan yang telah dicetak langsung dimasukkan kedalam pengukusan untuk dimasak. Proses pemanasan akan memperluas gelembung udara. Kaki naga didinginkan dengan cara diangi-anginkan kemudian dilanjutkan dengan penusukan stik dan pencelupan kedalam tepung roti. Pengukusan kaki naga dapat dilihat pada Gambar 10. Kaki naga yang telah dikukus akan terlihat mengembang. kemudian dikukus lebih kurang 10-15 menit sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras. bawang putih. memperbaiki kenampakan pada produk (Muchtadi dan Ayustaningwarno. Telur mempunyai sifat sebagai pengikat komponen-komponen. 9. 2000).Sebagai emulsefier bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi. 42 . Bumbu-bumbu dimasukkan bumbu berupa garam. mengembangkan adonan. bawang merah.

Gambar 11. Pelemuran kaki naga dengan telur dan tepung roti 11. Pengukusan Kaki Naga 10. Pelumuran kaki naga dengan tepung roti dapat dilihat pada Gambar 11.Gambar 10. bakteriologis atau oksidasi dengan suhu dingin (Purwaningsih. Prinsip-prinsip dasar dari pembekuan adalah mengenyahkan panas dari ikan dengan kelajuan tinggi artinya waktu yang lebih singkat. Pembekuan dimaksudkan untuk mengawet sifat-sifat alami dari ikan. Pembekuan Pembekuan merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu baik secara autolitis. Pelumuran dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk sehingga membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. sebelum dilumuri dengan tepung roti. hal ini bertujuan untuk meningkatkan daya rekat kaki naga terhadap tepung roti. Pelumuran dengan tepung roti Tahap pelumuran dilakukan secara manual. kaki naga terlebih dahulu dicelupkan kedalam telur. sehingga ikan tidak 43 . 2000).

Daun Salam 10 lembar. Gambar kaki naga ikan lele dapat dilihat pada Gambar 12. Timbangan. Gula Pasir 1 kg. 1993). Bisa juga dimasak dengan oven atau microwave. Bawang 44 . Pengolahan Abon Ikan lele a. Alat pembekuan yang digunakan untuk pembekuan produk olahan ini adalah frezzer dengan suhu berkisar -20°C. yang berarti dalam mencapai suhu rendah penyimpanan dan dapat mengawet ikan dalam waktu panjang selama penyimpanan beku dan distribusi (Ilyas. Kaki naga ikan lele F.mengalami perubahan mutu. Gula Merah 3 kg. Sereh 10 batang. a. Bawang Putih 250 gram. Alat : Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan lele terdiri dari Kompor. Penggorengan Untuk menggoreng kaki naga: panaskan minyak goreng (suhu 170oC). 12. sajikan panas-panas dengan saus tomat atau sambal. pisau dan talenan. goreng kaki naga selama 4 – 5 menit. Lengkuas 250 gram. Bahan Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat abon ikan lele adalah : Lele 10 kg. sendok. baskom. Gambar 12. Ketumbar 50 gram.

jahe. masak dan aduk hingga bumbu meresap. Rangkuman Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap. Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk olahan. 3) Siapkan bumbu-bumbu. ambil airnya. Cara membuat: 1) Potong bagian ikan.Merah 250 gram. Biskuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. Asam Jawa 100 gram. kaki Naga Ikan Lele. bawang merah. direbus dengan 200 cc air. Kue Semprong. Bakso Ikan Lele. garam. kemudian tambahkan air asam jawa. lengkuas. Jahe 100 gram. Kerupuk Lele. saring. 5) Panaskan minyak goreng dalam wajan. Nugget Lele. gula pasir dan gula merah. angkat dan tiriskan. haluskan ketumbar. Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi 45 . Abon lele siap disajikan dan bisa disimpan dalam toples. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak semua lapisan masyarakat ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele goreng). Abon Lele. Garam secukupnya dan Minyak goreng c. 6) Masukkan dalam alat pengepres minyak. G. bawang putih. goreng daging lele sedikit demi sedikit hingga kecoklatan. 2) Kukus daging hingga matang dan dinginkan setelah itu daging disuwir-suwir dengan garpu hingga halus. tambahkan sereh dan daun salam.Tumis bumbu halus tersebut dengan minyak goreng hingga harum. 4) Masukkan daging lele yang sudah dihaluskan. pisahkan kulit dan daging dengan bantuan pisau.

Untuk memperoleh hasil yang lebih baik. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Produk lain yang dapat dibuat dari ikan lele adalah kerupuk. Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering.protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. Salah satu olahan lele yang sangat terkenal adalah Ikan Lele Asap. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk. 46 . ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap. beberapa jenis olahan ikan lele harus mengalami proses pencucian daging (leaching). Pencucian (leaching) adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging.

4. Bakso Ikan Lele. khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. Kue Semprong dan Biscuit Lele. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Lele dapat diolah menjadi produk olahan Lele Asap. Abon Lele. Hal-hal yang dapat dipengaruhi kerenyahan kerupuk adalah volume pengembangan kerupuk. 47 . 3. Kerupuk Lele. 1. 4.Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! Ikan lele dapat diolah menjadi berbagai produk olahan perikanan. Tujuan dilakukannya pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap. 2. kaki Naga Ikan Lele. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan lele adalah untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak semua lapisan masyarakat mau mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh selain itu dapat meningkatkan konsumsi protein hewani. 5.H. 2. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Nugget Lele. Kunci Jawaban 1. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. 3. Apa tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan? Apa tujuan dilakukannya proses pengasapan? Sebutkan apa saja hal-hal yang dapat dipengaruhi kerenyahan kerupuk? Apa yang dimaksud dengan leaching dan apa tujuannya? I. sebutkan.

...................... 8) Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ukan......... 10) ....................... jenis yang paling sering dijumpai dan dipelihara adalah jenis (a)...... 9) Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih lambat mengalami pembusukan............... Ciri-ciri khas ikan lele adalah (a)............... Tujuan dilakukannya pengasapan ikan (a)..... dan cara penanganan dan penyimpanan.. Volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar lemak..... 3......... Di antara beberapa jenis ikan lele.dan (c)...................... dan (b) ............ Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan hasil kawin silang antara induk betina jenis (a)..... kondisi biologis ikan............... 5...... kadar vitamin dan garam yang terkandung pada bahan.......... Ikan lele bersifat (a) . Tentukan apakah pernyataan di bawah ini Benar atau Salah 6) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin................. cara kematian dan penangkapan.. 7) Ikan lele tidak memiliki peranan yang merugikan bagi manusia........ karena (b) ....... atau dapat mencari makan pada malam hari............................................... yakni (a). Sistem pengangkutan ikan lele hidup dapat dilakukan dengan dua cara.. dan (b) ................EVALUASI A..... 48 ........ 6................. dan (b) .. 2.. 4..... suhu ikan...... Lengkapilah kalimat di bawah ini! 1............ B......................(b).

kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi. 91 % s.d 70. 49 .UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). 81 % s. Keterangan: a.d 80.d 90% c.d 100% b. maka disarankan mengulangi materi.99% d. 61% s. 71% s.

(a) Induk betina Clarias fuscus (b) induk jantan Clarias mosambicus 5. B 1. S 5. (a)Clarias batrachus L (b) Rasa dagingnya yang sangat lezat 4. S 50 . 1. S 3.KUNCI JAWABAN A. (a) untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap (b) untuk memberikan aroma yang khas dari asap. B 4. Nokturnal 3. (a) secara terbuka (b) secara tertutup 6. B 2. (a) tubuhnya yang licin (b) agak pipih memanjang (c) memiliki sejenis kumis yang panjang 2.

maut. dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang. kalang. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk. wais. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. kalang putih). Dari lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Karena ikan lele hidup di perairan tawar di seluruh Nusantara ini. danau. hanya jenis Clarias batrachus L. Ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. dan memelihara masa tubuh anak agar tidak 51 .Ikan Lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi karena ikan ini dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. wiru). lembat. kaleh). Clarias melanoderma Blkr (duri. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. yakni Clarias batrachus L (lele. cepa). Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak. penang). Pada siang hari. Clarias nieuhofi CV (lindim. Karena sifatnya itu pula. Clarias leiacanthus Blkr (keli.PENUTUP Ikan yang satu ini merupakan ikan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. rawa dan genangan air lainnya. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak.

Karena ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata bisa dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC. disamping perbaikan jaringan. Kerupuk Lele. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. enzim. Nugget Lele. Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk olahan. lisin bisa melindungi anak dari virus herpes. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut. Kue Semprong. Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. 52 . karena tidak semua lapisan masyarakan ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele goreng). c. Bakso Ikan Lele. Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. b.terlalu berlemak. segar dan sehat antara lain: a. dan pembentukan kolagen. Tidak kalah pentingnya. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. yakni secara terbuka dan secara tertutup. Abon Lele. kaki Naga Ikan Lele. hormon. Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia.

2008. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan. S. Bogor. Pengolahan dan pengawetan Ikan. 1992. 2002. Bumi Aksara.Pengantar Teknologi Pangan Dan Gizi ITB.Liberty. Hadiwiyoto. Amri K. Yogyakarta. 2001. Pengantar Teknologi Pangan. 2006. Khairuman. Abdullah A. Pengolahan Hasil Perikanan. Perikanan Indonesia DKP: Jakarta Winarno. 2008. Achmad.DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. 2003. Jakarta. Junianto. Jakarta. Kustiariyah. Jakarta. DKP. Nurjanah. Najiyati. Fardiaz. Trobos. D. Kumpulan Hasil Olahan Ikan. Winarno. 2003.. 2007. Poernomo. Budidaya Lele Lokal Secara Intensif. FG. Agromedia Pustaka Moeljanto. IPB Press.2003. 2010.Penerbit Universitas Terbuka. Amri K. Jakarta. Agromedia Pustaka Khairuman. Penebar Swadaya. Muchtadi. 1989. 1990. 53 . Muchtadi. Anonim 2007. 1992. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus). F. Jakarta : PT Gramedia Pustaka. Jakarta. Semarang.Bogor. Morfologi Ikan Lele Lokal. FG. D. PT Penebar Swadaya. Bahan Baku Hasil Perairan. M-Brio Press. 2011. Teknologi Budidaya Jakarta. Teknologi Proses Pengolahan Pangan Bandung. R. Suprapti. Teknik Penanganan Ikan. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid II. TR. Kimia Pangan dan Gizi (Edisi Terbaru). Budidaya Lele Dumbo Secara Intensif. Budidaya Ikan Lele. Teknologi Budidaya.Srikandi. Dirjen P2HP – DKP Jakarta.

:asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Autolysis :Proses pembsukan karena aktivitas enzim yang terdapat pada tubuh ikan itu sendiri Rigor Mortis : Proses terjadinya kekakuan pada ikan setelah ikan mati 54 .GLOSARIUM : Dorsal Pectoral Ventral Anal Caudal Arborescent :Sirip dada :Sirip punggung :Sirip perut :Sirip dubur :Sirip ekor :Organ pernapasan tambahan ikan lele yang berada pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Nokturnal Leusin :mencari makan pada malam hari. Leaching :proses pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. pertumbuhan dan perkembangan anak. Lisin :salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful