SAMBUTAN

Puji dan karena berkat

syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan dan hidayahNya Penyuluhan serta yang kerja akan

Yang

Maha

Esa, telah para

rahmat

keras

penyusun bagi

berhasil menyusun Materi penyuluh dan pelaku

digunakan

utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi

Penyuluhan

merupakan

salah

satu

bagian

yang

penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih sangat banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif

kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di

masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

i

KATA PENGANTAR

Sektor kelautan dan perikanan sebagai sektor andalan utama pembangunan Indonesia merupakan pilihan yang sangat tepat, hal ini didasarkan atas potensi yang dimiliki dan besarnya keterlibatan sumberdaya manusia yang diperkirakan hampir 12.5 juta orang terlibat di dalam kegiatan perikanan. Dukungan terhadap target peningkatan produksi perikanan sebesar 353% pada tahun 2014, yang akan menjadikan Indonesia sebagai Negara produsen perikanan terbesar di dunia pada tahun 2015 menjadi isu terdepan yang harus dipikirkan langkah-langkah strategis pencapaiannya. Salah satunya dengan adanya program minapolitan yang bertujuan menggenjot produksi perikanan daerah, serta dengan meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi untuk ikan-ikan komoditas unggulan. Selain itu, pengkajian potensi untuk penerapan teknologi pangan dan pengembangan industri sampai pariwisata perlu pula dilakukan, mengingat perubahan kebiasaan makan (food habits) di Indonesia sangat ditentukan oleh potensi daerah. Penerapan teknologi pangan yang tepat harus dikembangkan berdasar potensi wilayah, produk pangan setempat perlu diangkat dengan berbagai penyempurnaan, sehingga pada saatnya nanti produk pangan yang dihasilkan oleh masyarakat khususnya masyarakat pesisir merupakan buah tangan atau oleh-oleh yang khas, yang dapat dinikmati oleh konsumen. Adanya pergeseran minat masyarakat akan konsumsi ikan diharapkan membawa angin segar kepada masyarakat untuk menggiatkan sentra pengolahan ikan berbahan baku ikan tersebut. Untuk itu, melalui materi penyuluhan ini, penulis ingin berbagi ilmu dan pengalaman dari kegiatan diversifikasi pengolahan yang pernah penulis lakukan.
ii

Kegiatan diversifikasi olahan produk perikanan sangat diperlukan untuk meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi produk perikanan. Dengan demikian, kita berhasil tidak hanya meningkatkan konsumsi ikan secara nasional, tetapi juga meningkatkan ketahanan pangan, kesehatan dan kecerdasan bangsa. Untuk mencapai tujuan tersebut di atas perlu dibuat suatu panduan materi bagi pelaku utama dalam hal ini penyuluh maupun bagi pelaku usaha. Materi ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan dan disesuaikan dengan sumber daya yang ada. Penyusun materi penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Lele adalah Resmi Rumenta Siregar, M.Si, dan Yuliati, H Siahutar, MM, dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Materi Penyuluh Perikanan di bidang Pengolahan Hasil Perikanan.Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Evaluasi Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas tiga (3) materi, masing-masing materi tersusun atas judul, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Rangkuman, Latihan, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan materi ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan lele sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan penyuluhan. Jakarta, Nopember 2011 mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
iii

...................................... 2 1............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................DAFTAR ISI SAMBUTAN .. ii DAFTAR ISI....................................................................................................................... Kandungan Gizi Daging Ikan lele ................................................................................ 12 iv ............................................................................................ Latar Belakang.. Tujuan Pembelajaran ............................ 2 D...... 6 C.............................................. Manfaat Ikan Lele ............................................................................................ 1 C............. Kunci Jawaban.............. 10 F.......................... Kompetensi Dasar ........................... 2 MATERI POKOK 1 : ........................................................... Latihan ........................................................................................... 1 A................... Rangkuman ....................................................... Mengenal Ikan Lele .. 12 G... Indikator Keberhasilan ........................ 2 2.............. i KATA PENGANTAR .... vi PENDAHULUAN ......... 8 D....................................................................................................... Deskripsi Singkat ........................................................................................... 3 A.... 8 E.................................................... iv DAFTAR INFORMASI VISUAL .......... Materi Pokok dan Sub Materi Pokok .......... 3 B............................................................................... Potensi dan Distribusi Ikan Lele ....................................................................... 1 B...

........................................................... 45 H................................................................................................................................................................................................................................................................................. 46 I.............................................. 33 E..................................................................................................................... Pengolahan Nugget Ikan Lele.......... .................... 49 PENUTUP .................... 19 B.............................................................. Kunci Jawaban................... 14 A........... Pengolahan Ikan Lele Asap .................................................. 14 B....................... 17 E.................................................................................................. 54 v ...............................................MATERI POKOK 2 : ............................................................................. Rangkuman ...............................Latihan ................................. 27 D....................................................................................... 48 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT .................................. 18 MATERI POKOK 3 : .................................... 38 F...................................................................................Rangkuman ................................................................................................ Preparasi Ikan Lele .......................................... 17 D............ 16 C............................. Kunci Jawaban.................................................. Latihan ................................................... 51 DAFTAR PUSTAKA ..... 47 EVALUASI ................................................. 25 C................ .. Pengolahan Bakso Ikan Lele ...... Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele ....... 53 GLOSARIUM ................................... 44 G............................................................... Penanganan Pasca Panen ................ 19 A............. Pengolahan Abon Ikan Lele ..................................................................... Pengolahan Kaki Naga Ikan Lele........................

............... Pemfilletan dan Pengerikan Daging .................... Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram ...... Nugget Ikan lele ..................................................................................................... 24 Gambar 6..................................................... 40 Gambar 10.. ......................... ........ 37 Gambar 9.. 22 Gambar 3........... ...... ...... 24 Gambar 5. Proses Pengadonan .................... Penggilingan dengan Food Processor............. 5 Tabel 1........................................ ...... 27 Gambar 7... Kaki Naga ikan lele ................................. Penyiangan Ikan Lele .......... ........... ................................. Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100 g ................. ................... Pelumuran Kaki Naga dengan Telur dan Tepung Roti . ........ Pengukusan Kaki Naga ................................. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap ........... .............. Pengasapan Ikan ....................................... Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) ......... 9 Tabel 2.............................. ..................................................... 43 Gambar 11.................................... Cara Penggantungan dan Penyusunan Ikan ...... Ikan Lele Asap .......................... ............... .... 30 Gambar 8................... 10 Tabel 3... 43 Gambar 12..... ................. ... 23 Gambar 4.......................................... 20 Gambar 2....................................... 44 vi .............DAFTAR INFORMASI VISUAL Gambar 1................

Daftar Pustaka dan Glosarium. Latihan dan Kunci Jawaban. Ruang lingkup materi terdiri atas bab Pendahuluan. Materi ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri. Latar Belakang Materi ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan lele yang benar dan memiliki daya jual. 1 . Evaluasi Materi Pokok. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). Materi Pokok.1. Penutup. indicator keberhasilan. Dengan mempelajari materi ini pelaku usaha dapat secara mandiri melakukan usaha-usaha yang berkaitan dengan pemanfaatan ikan khususnya Ikan Lele. Rangkuman. B. Masing-masing materi pokok tersusun atas judul. Kunci Jawaban. Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Penanganan ikan Hidup dan Pengolahan Ikan Lele. PENDAHULUAN A. Materi pokok terdiri atas Mengenal Ikan Lele. Deskripsi Singkat Materi Pengolahan Ikan Lele merupakan materi yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan lele.

mampu bekerja dengan ikan. Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan lele adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Pengolahan Ikan Lele terdiri dari Sub Materi Pokok antara lain : Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok. D.C. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan. mampu menghitung sederhana. yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan lele. Pada akhirnya diharapkan materi pengolahan ikan lele bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan lele yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha. Tujuan Pembelajaran Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah. Latihan dan Kunci Jawaban. Rangkuman. Pada dasarnya tidak diperlukan kompetensi khusus. dengan mempelajari materi pengolah ikan lele diharapkan pengolah ikan lele mampu mengolah dengan baik. masing-masing materi pokok tersusun atas judul. indicator keberhasilan. 2 . Materi pokok terdiri dari tiga antara lain : Mengenal Ikan Lele. bisa baca tulis. Penanganan Ikan Lele dan Pengolahan Ikan Lele.

Jenis ikan yang digunakan adalah lele lokal yang merupakan lele asli di perairan umum Indonesia. sirip punggung (pectoral). Lele lokal sudah dibudidayakan sejak tahun 1975 di Blitar. Disinilah terdapat alat pernapasan tambahan yang tergabung dengan busur insang kedua dan keempat. sirip dubur (anal) dan sirip ekor (caudal). agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang. mencuat dari sekitar bagian mulutnya. MENGENAL IKAN LELE Setelah mempelajari materi ini. bagian tengahnya membulat dan bagian belakang pipih ke samping (compressed) serta dilindungi oleh lempengan keras berupa tulang kepala.Materi pokok 1. Kepala bagian atas dan bawah tertutup oleh tulang pelat. sirip perut (ventral). Siripnya terdiri atas lima jenis yaitu sirip dada (dorsal). pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan kembung di Indonesia 1. Patil lele lokal tidak begitu 3 . Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) Ikan Lele (Clarias) adalah marga (genus) ikan yang hidup di air tawar. Jawa Timur. Ikan ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin. A. 1994). Sedikitnya terdapat 55 spesies (jenis) ikan lele di seluruh dunia. Morfologi ikan lele adalah bagian kepalanya pipih ke bawah (depressed). Sirip dadanya dilengkapi dengan sepasang duri yang bisa disebut patil. Daging lele lokal sangat gurih dan renyah karena tidak mengandung banyak lemak. namun tetap licin jika dipegang karena adanya lapisan lendir (mucus) (Santoso. Ikan ini sebenarnya terdiri atas berbagai jenis (spesies). Tubuh ikan lele memanjang silindris serta tidak mempunyai sisik. Tulang pelat ini membentuk ruangan rongga diatas insang.

ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. makanan alami ikan lele terdiri dari jasad-jasad renik seperti zooplankton dan fitoplankton. Selain digunakan sebagai alat pergerakan di dalam air. 1996). Lele lokal. Di alam bebas. lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Pada siang hari. 1992). Suyanto. Pada Gambar 1 dapat dilihat bentuk dari ikan lele lokal. 1992. 1992). anak ikan dan sisa bahan organik yang masih segar. Untuk itu. patil juga dipakai untuk merayap di tempat yang tidak berair dan digunakan sebagai senjata unuk melindungi diri bila ada gangguan (Najiyati. Menurut Sanin (1984) dalam Rustidja (1997) klasifikasi ikan lele lokal adalah sebagai berikut: Phylum Class Sub Class Ordo Sub Ordo Family : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Ostariophysoidei : Siluroidea : Claridae 4 . Djatmika dan Rusdi. seperti jenis lele lainnya.kuat dan tidak beracun seperti lele jenis lainnya termasuk lele dumbo. rawa dan genangan air lainnya (Najiyati. Ikan lele temasuk ikan omnivora cenderung carnivora. danau. 1992). mempunyai insang yang kecil sehingga kurang efektif digunakan untuk bernapas dan memenuhi kebutuhan oksigennya di dalam perairan (Najiyati. Karena itulah. Menurut Najiyati (1992) pula. Karena sifatnya itu pula. lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO 2 tinggi (Susanto. 1989 . lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk.

jumlah sungut delapan. lima buah sirip dan patil atau taji yang tidak beracun. Klasifikasi Morfologi Lele Dumbo Ciri khusus Lele Dumbo adalah bentuk badan memanjang. klasifikasi ikan Lele dumbo sebagai berikut: Kindom Fillum Sub Fillum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chordata : Vertebrata : Actinopterygii : Siluriformes : Clariidae : Clarias : Clarias gariepinus 5 . Menurut Saanin dalam La Cepède ( 1803 ). mulut lebar.Genus Spesies : Clarias : Clarias batrachus Gambar 1. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) 2.

POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LELE Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi. dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang. Penyebaran lele di Indonesia meliputi Jawa. Ikan lele (Clarias spp. lele dumbo merupakan hasil kawin silang antara betina lele Clarias fuscus yang asli taiwan dengan pejantan Clarias mossambicus ( dengan nama sinonim Clarias gariepinus ) yang berasal dari Afrika dan pertumbuhannya tergolong cepat (Djatmiko. Lele ini kemudian diperoleh dengan sebutan “ Lele Dumbo“ atau bahasa ilmiahnya disebut Clarias fuscus. keling (Sulawesi Selatan). Clarias melanoderma Blkr (duri. kaleh). Di Indonesia. sungai. kolam ikan yang subur. wiru). maut. terdapat lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal. Hal ini dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan. dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen. hanya Clarias batrachus L. kalang.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis. ikan lele dikenal dengan beberapa nama daerah. kalang putih). dan cepi (Bugis). Di antara kelima jenis ini. penang). yakni arborecent. Menurut keterangan importirnya. dan Sulawesi. kolam ikan yang keruh. Clarias nieuhofi CV (lindim. sawah. Bangka. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat. B. yakni Clarias batrachus L (lele. seperti rawa. cepa). Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar garamnya tidak terlalu tinggi Ikan lele termasuk dalam famili Claridae dan sering juga disebut mud fish atau cat fish. Clarias leiacanthus Blkr (keli. 1986). Singkep. wais. lembat. 6 .Sejak tahun 1986 telah diimpor jenis lele baru dari Taiwan. Belitung. seperti ikan maut (Sumatera Utara dan Aceh). Sumatera. Di Indonesia. Kalimantan.

yaitu 0-3 ppm (Viveen dalam Aan. Ikan lele dumbo mempunyai habitat asli di peraian rawa-rawa di Afrika tengah (Viveen dalam Aan. Lele dumbo memiliki ukuran yang besar. yaitu dapat tumbuh lebih pesat dan mencapai ukuran besar dalam waktu lebih cepat dibandingkan lele lokal. Ikan lele merupakan jenis ikan lele pemakan dasar kolam (bottom feeder) dan lebih banyak menempati dasar kolam (Wiadnya. masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika.mosambicus) (Suyanto. Ikan lele dumbo mempunyai pernafasan tambahan yang disebut arborescent organ. Viveen dalam Aan (2003) menambahkan bahwa 7 . Karena cepat tumbuh dan badannya gemuk itulah maka dinamai “lele jumbo“ yang kemudian terkenal sebagai “ lele dumbo” ( Hernowo. Ikan lele dumbo ini hidup di air tawar dan relatif tahan terhadap kondisi air yang menurut ukuran kehidupan ikan dinilai kurang baik. beberapa orang masih tetap fanatik dengan lele lokal karena beberapa alasan tertentu. 2002). Lele juga dapat hidup dengan padatan penebaran tinggi maupun pada kolam yang kadar oksigenya rendah karena lele mempunyai alat pernapasan tambahan berupa labirin. dari segi rasa. Ikan lele ini merupakan hasil kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C. Ikan lele lebih senang hidup pada aliran air yang tenang dimana aliran airnya tidak terlalu deras (Suyanto. sehingga dikenal sebagai king cat fish. 1986). ikan lele dumbo lebih unggul daripada lele lokal. Selain itu. Ikan lele aktif mencari mangsanya pada saat lingkungan dalam keadaan gelap. Meski demikian. Afrika (C. 1988).Pada tahun 1980-an.fuscus) dan induk jantan asal Kenya. Alat tersebut memungkinkan ikan lele dumbo dapat dipelihara pada kondisi oksigen yang sangat rendah. khususnya pada malam hari. 2003). Ikan lele termasuk jenis ikan lele pemakan segalanya. ikan lele dumbo juga mempunyai sifat yang unggul. 2003). 2002 ).

yakni mencapai empat kali lipat jika dibandingkan dengan ikan lele lokal. lele dumbo dalam waktu 5-6 bulan mampu mencapai berat 40-50 gram/ekor. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin 8 . MANFAAT IKAN LELE Berikut merupakan beberapa manfaat dari ikan lele : 1) Sebagai bahan makanan. 4) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Nilai fosfor pada ikan lele lebih tinggi dari pada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. 3) Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untuk mengobati penyakit asma. karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. menstruasi (datang bulan) tidak teratur.ikan lele mampu hidup dalam lumpur bahkan kadang mampu berjalan di darat dalam rangka mencari makanan atau perlindungan. C. sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. Ciri khusus adalah bentuk badan memanjang. Sebagai perbandingan. Ikan lele ini pertumbuhan badannya cukup cepat baik panjang maupun beratnya. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator. hidung berdarah. D. kencing darah dan lain-lain. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun. 2) Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air. KANDUNGAN GIZI DAGING IKAN LELE Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor. mencapai berat 4050 gram/ekor. 5) Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia.

5 34 116 0. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. enzim. membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Menurut beberapa penelitian yang telah dilakukan. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen.1 93 Jumlah Sumber : Nio Oey Kam (1992) yang diacu dalam Suprapti (2001) 9 . ikan lele lokal memiliki komposisi kimia seperti tercantum pada Tabel 1. hormon. disamping perbaikan jaringan.1 78. lisin bisa melindungi anak dari virus herpes.2 2.2 85 0. Komponen Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Air (g) Energi (kkal) 18. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody.2 1. Tidak kalah pentingnya. Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100g. Sedangkang ikan lele dumbo memiliki kandungan giji seperi tercantum pada Tabel 2. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak.dan Lisin. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. dan pembentukan kolagen.

1992). Rangkuman Ikan Lele ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin. 1989 .05 mg 7. mencuat dari sekitar bagian mulutnya. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. Karena sifatnya itu pula.6 mg 150 mg 0. Ikan lele ini merupakan hasil 10 . lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk. masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika. Pada tahun 1980-an. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat. Komponen Protein Lemak Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (si) Vitamin B (mg) Air (mg) Energy (kal) 17g 4. agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang. danau. Menurut Najiyati (1992) pula. Pada siang hari.Tabel 2. Di antara lima jenis ini. hanya Clarias batrachus L. Suyanto.5 20. Ikan lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. 1992).0 mg 200. rawa dan genangan air lainnya (Najiyati. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram.0 mg 1. lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi (Susanto. ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. Karena itulah.6 mg 113 kal Jumlah Sumber: Mudjiman (1984) E.

kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C.fuscus) dan induk jantan asal Kenya, Afrika (C.mosambicus) (Suyanto, 2002). Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain: 1. Sebagai bahan makanan. 2. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. 3. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing darah dan lain-lain. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen, disamping perbaikan jaringan. Tidak kalah pentingnya, lisin bisa melindungi anak dari virus herpes. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele

11

yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator. F. Latihan 1. Mengapa ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi? 2. Ikan lele jenis apakah yang sering kita jumpai di pasaran? Dan mengapa? 3. Sebutkan beberapa manfaat ikan lele.
4. Apakah keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya.

5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang merugikan bagi manusia, sebutkan. G. Kunci Jawaban 1. Ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi karena lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. 2. Jenis ikan lele yang sering kita jumpai di pasaran adalah jenis Clarias batrachus L. Hal ini disebabkan karena rasa dagingnya yang sangat lezat. 3. Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain: a. Sebagai bahan makanan. b. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. c. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing darah dan lain-lain.

12

4. Keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah

kaya akan Leusin dan Lisin. 5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang merugikan bagi manusia, antara lain pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator.

13

Keberhasilan pengangkutan sangat ditentukan oleh beberapa faktorseperti teknik pengangkutan. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara.Materi Pokok 2 A. 14 . Sebelum diangkut. serta waktu pengangkutan. lele yang dapat diangkut sebanyak 40-50 kg/tong.biasanya ikan lele konsumsi dijual dalam keadaan hidup. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Pengangkutan secara terbuka umumnya untuk ikan lele berukuran besar yang siap di konsumsi. Penanganan Pasca Panen Seperti ikan air tawar lainnya . alat angkut. c. Jika menggunakan tong plastik berukuran 200 liter. segar dan sehat antara lain: a. b. lele yang dapat diangkut sebanyak 5-10 kg/tong. kemudian diisi air sebanyak 1/3 dari volume tong. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. Tong plastik yang digunakan harus bersih dari kotoran. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Alat yang digunakan adalah tong plastik atau bak yang terbuat dari fiber glass. Pengangkutan secara tertutup untuk mengangkut benih lele yang masih kecil. lele diberok atau dipuasakan selama 1 hari dengan cara disimpan pada air yang mengalir agar tubuhnya bersih. lama pengangkutan atau jarak tempuh. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. Tong plastik yang digunakan harus disesuaikan dengan jumlah lele yang akan diangkut dan sarana pengangkutan yang tersedia. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C. Jika menggunakan tong plastik berukuran 20 liter. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. jumlah dan ukura lele. yakni secara terbuka dan secara tertutup.

kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai ( torn 15 . Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu yang diperlukan ikan memasuki. Ikan yang ditangkap dengan payang. akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil net. dan melewati rigor. Jenis dan Ukuran Ikan Menurut Murniyati dan Sunarman (2000). Cara Kematian dan Penangkapan Menurut Moelyanto (1992). ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap atau sebelum mati. Suhu Ikan Menurut Ilyas (1983). memulai. long line dan sebagainya. 2007). suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam air sebelum diangkat. kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama berontak. c. trawl. Kondisi Biologis Ikan Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “ feedy fish”). 1983).Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan penurunan mutu ikan segar antara lain : a. Ikan – ikan yang kecil lebih cepat membusuknya daripada ikan yang lebih besar. hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu ikan. d. Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam terendam di dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek (Adawyah. pole and line dan sebagainya. Semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas. b.

karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel. 1983). disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. misalnya ditumpuk terlalu banyak. dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda pembusukan mulai terlihat (Ilyas. ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto.bellies atau belly burst). dan mencegah kontaminasi. karena kotoran terikut dengan aliran air. Cara Penanganan dan Penyimpanan Menurut Adawyah (2007). jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar. agar diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi. Tujuan dari pencucian dengan menggunakan air mengalir. isi perut dan sisik. e. Pencucian Proses selanjutnya adalah pencucian. Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut. terlempar. kepala. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah. Preparasi Ikan lele 1. terkena benturan. terinjak. Pencuciaan sebaiknya dilakukan menggunakan air bersih. tidak 16 . sardin. sebelum daging dipisahkan. terlipat. Sebelum diolah sesegera mungkin dilakukan penyiangan ikan. dan kembung yang perutnya kenyang. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. B. maka pembusukan akan berlangsung lebih cepat. Penyiangan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah ikan yang masih segar bahkan ikan yang masih dalam keadaan hidup. kulit dan isi perut dibersihkan karena insang. selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat mengurangi bakteri yang ada. Pada tahap penyiangan. 2. 1993). Ikan pelagik. dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya.

Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan. suhu ikan. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. c.Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! 1. yakni secara terbuka dan secara tertutup. dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan. b. Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. Berdasarkan SNI 01-4104. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Mengapa ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup? 17 . tentang pengolahan industri perikanan. kondisi biologis ikan. Air minum harus bersih dan jernih. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. air yang dipakai untuk kegiatan diunit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. tidak berwarna dan tidak berbau. segar dan sehat antara lain: a. C. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C.berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. D. cara kematian dan penangkapan.32006. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. Rangkuman Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus ditangani dengan baik. dan cara penanganan dan penyimpanan.

yang mengarah perut terbusai. kondisi biologis ikan. Usaha yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan sesegera mungkin menyiangi ikan dan disimpan pada suhu yang rendah. segar dan sehat antara lain: a. Mengapa ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami pembusukan? 5. Ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup karena ikan tawar konsumsi yang dijual dalam keadaan hidup akan lebih mahal harganya. Sebutkan faktor-faktor yang yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan segar! 4. adalah 18 . 4. 5. 3. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC b. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. 2. dan cara penanganan dan penyimpanan. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Faktor .faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna. Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami pembusukan karena ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap. Sebutkan hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan agar ikan hidup yang dijual sampai di tangan konsumen dalam keadaan hidup. suhu ikan. cara kematian dan penangkapan. Usaha apa yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan? E.2. c. Kunci Jawaban 1. segar dan sehat! 3.

Ikan yang digunakan untuk pengasapan hendaknya benar-benar masih segar. Lele asap merupakan salah satu menu yang banyak dicari penggemar lele. dan bermutu tinggi.yang mampu mencegah terjadinya kerusakan. Nugget Lele. A. Kerupuk Lele. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. 1. bergiji tinggi serta disukai oleh seluruh lapisan masyarakat.MATERI POKOK 3. kaki Naga Ikan Lele. Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. Satu hal yang perlu selalu diingat. tidak ada satu cara apapun-betapa pun hebatnya cara dan peralatannya. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Abon Lele. Bakso Ikan Lele. pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Dari mulai anak kecil sampai orang tua. Kue Semprong. tidak cacat fisik. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk makanan seperti Lele Asap. PENGOLAHAN IKAN LELE Apa yang Anda bayangkan ketika mendengar ikan lele? Banyak yang tidak menyangka kalau ikan yang dikenal dengan patil tajamnya ini bisa dibuat berbagai jenis olahan yang sangat gurih. Prinsip Pengasapan Tujuan pengasapan ikan. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut 19 . Pengolahan ikan Lele Asap Ikan merupakan sumber protein hewani yang rendah kolesterol dan sangat baik untuk kecerdasan otak. dan tanpa membedakan pria maupun wanita. Salah satu teknologi pengolahan ikan yang dapat meningkatkan nilai ekonomis serta daya awet ikan adalah pengasapan. rasanya yang khas disukai semua orang.

Untuk memberi rasa dan aroma yang khas. Namun. 2. b. umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah terik matahari. dan mengkilap. Kriteria Mutu ikan asap dapat dilihat pada Tabel 3. atau kotoran lainnya. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan : a. cemerlang. Ketika itu. abu. Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. terjadinya tanpa disengaja. Adanya kotoran semacam itu menjadi indikasi kalau pengolahan dan pengasapan tidak baik. sisa isi perut.dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan. Apabila kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar. Konon. Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering. Selain akibat panas. Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau 20 . sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan. Apabila pada permukaan ikan terdapat deposit kristal garam maka hal itu menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat dan tentu rasanya sangat asin. proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Tabel 3. pada musim hujan dan musim dingin orang mengeringkannya dengan bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan. Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses pengeringan. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alami. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap Parameter Penampakan Deskripsi Mutu Ikan Asap Permukaan mutu ikan asap cerah. Tujuan Pengasapan Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala.

dan tidak berasa tengik. proses yang diinginkan. Adanya warna kemerahan disekitar tulang atau berwarna gelap dibagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu rendah. tidak lembek. Bau asap lembut sampai cukup tajam. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya. Warna ikan asap tersebar merata. cukup elastis. Cara Pengolahan Di dalam praktiknya. Rasa lezat. 3. tanpa rasa getir atau pahit. Teknik Pengolahan a. rasa asap terasa lembut sampai tajam. dan sebagainya. pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung kebiasaan. tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu). proses yang digunakan. tanpa bau asam. dan tanpa bau apek. Ikan asap berwarna cokelat keemasan. Alat : Pisau Talenan Baskom Timbangan Keranjang b. cokelat kekuningan. tidak rapuh.Warna Bau Rasa Tekstur lendir. Bahan Ikan lele Kayu Garam c. tidak tengik. produk yang diinginkan. Tekstur kompak. 21 . atau cokelat agak gelap. enak. tidak lengket. jenis ikan yang diasap. tanpa bau asing. tanpa bau busuk.

diambil dagingnya saja. misalnya mendatar di atas rak. Penyiangan ikan lele 2) Penggaraman Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang diperlukan karena memiliki banyak fungsi. sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-kupu. Cara penyusunan ikan. kepala ikan dipotong. atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus seperti diperlihatkan pada Gambar 2. membantu pengawetan. ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran. di antaranya membantu memudahkan pencucian dan penghilangan lendir. sisik yang lepas. Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal. Gambar 2. Cara 22 . membantu pengeringan. Apabila diperlukan. 3) Penggantungan dan penyusunan ikan Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. dan juga lendir.1) Penyiangan dan Pencucian Sebelum diasap. memberikan cita rasa produk yang lebih lezat. akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak.

Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang. pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah. dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang merata. sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir. Gambar 3. Namun. Tahap pertama merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik. Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama. Akibatnya. Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilihat pada Gambar 3. Cara penggantungan dan penyusunan ikan 4) Pengasapan Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan.tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. 23 . tetapi teksturnya masih lunak.

Ikan Lele Asap 24 . asalkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. Ikan asap harus dibiarkan dingin. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. Ikan asap dapat dilihat pada Gambar 5.Gambar 4. ikan asap sudah cukup dingin dalam waktu 1–2 jam. ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu ruangan. misalnya dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. Gambar 5. Pengasapan Ikan 5) Pengemasan Setelah pengasapan selesai. Melalui cara itu. Kipas angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap.

Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat dikembangkan. 25 . Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. dipotong-potong sesuai ukuran. Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele. finger.6) Penyimpanan Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasarannya. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku. dipanir. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. yang dibentuk dalam cetakan tertentu. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. kemudian di kukus. penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick. Untuk jangkauan distribusi yang luas. B. Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. dan berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak. dibekukan. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. Pengolahan Nugget Ikan Lele Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu. dinosaurus.

Dandang . tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih.Telur 1 butir 3. lalu uleni hingga merata. Alat: . . .Keju 50 g . Bahan .Tepung roti 25 g .Gilingan daging .1.Wajan 2.Kecap 1 sendok makan .Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit. .Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan.Penumbuk .Minyak goreng secukupnya . lalu dinginkan .Kompor .Telur 1 butir .Baskom plastik .Potong-potong adonan sesuai dengan selera 26 .Ikan lele 250 g . Cara Pengolahan .Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender.Tepung roti 25 g .Pisau .Bersihkan ikan dari sirip.Bawang putih 2 siung .

ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porous dan memiliki densitas rendah selama penggorengan sehingga memiliki kerenyahan (Siaw. Bila dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk kerupuk adalah produk yang memiliki daya awet yang tinggi. kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali. 1985).Nugget siap dikemas atau dimakan. Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan.Goreng potongan adonan sampai kering. Nugget Ikan lele C. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering. . Kerupuk sebagai 27 . media distribusi dan media saji pangan dan sekaligus merupakan produk budaya pangan masyarakat Indonesia. .. Gambar 6. et al. Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai variasi dalam lauk-pauk. Gambar nugget dapat dilihat pada Gambar 6.Celupkan potongan adonan ke dalam telur.

sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan.1. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang lebih tinggi. 28 . pengukusan. penyiangan. Proses produksi kerupuk lele tidaklah sulit untuk dikerjakan. dan kerupuk (Rohimah. pendinginan. Lamanya waktu produksi juga ditentukan dengan proses pengeringan apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan lele ini adalah mengandung kalsium yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan lainnya karena semua bagian dari lele digunakan sebagai bahan termasuk duri dan kepala. dan pengemasan (SNI 2713. balita. pencucian II. pencampuran dengan bahan dasar. Membutuhkan waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan kerupuk mentah kering yang berkualitas.2009). hingga lansia karena kandungan kalsium di dalamnya bisa mengurangi resiko terkena osteoporosis. kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi (Zulfiani. hal ini dapat dilihat dari 30% hasil tangkapan ikan segar di Jawa adalah ikan dengan produk ikan asin. pencucian. 1992). 1997). pengeringan. surimi. pengambilan daging. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk. karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi dan akan terbentuk struktur yang elastis.media simpan ikan. Kandungan kalsium yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil. Dalam proses pembuatan kerupuk ikan memiliki tahapan-tahapan berupa persiapan bahan baku. pembentukan. pelumatan daging.

Pengambilan daging ikan ialah dengan memfillet dan mengambil sisa daging yang tertinggal di antara duri ikan dengan cara mengerok menggunakan sendok. dan sendok. tepung tapioka. Langkah-langkah dalam pembuatan daging lumat awalnya dengan menyiangi ikan lele segar dengan membuang isi perut dan kepala hingga bersih dan dicuci dengan air bersih.1. 3. serokan. gilingan manual. Tahapan persiapan lumatan daging ikan lele dapat dilihat pada Gambar 7. garam. timbangan. Setelah daging terkumpul. baskom plastik. talenan. wadah palstik. kompor. lembut maka di masukkan kembali ke mesin pelumat agar lumatan daging yang dihasilkan benar-benar lembut. dan minyak goreng. Hasil lumatan dipastikan harus benar-benar lembut. 29 . bawang putih. talenan. sodet. 2 Bahan Bahan yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain Ikan lele. cetakan. daging dimasukkan ke dalam mesin pelumat daging. daging ikan dimasukkan ke dalam wadah baskom bersih. karena dapat Apabila daging lumatan kurang mempengaruhi produk kerupuk yang dihasilkan. telur. pisau. Alat Alat alat yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain :blender. Setelah selesai proses pelumatan. pisau. Cara Pengolahan Persiapan bahan baku untuk membuat kerupuk ikan lele ialah pembuatan lumatan daging. wajan.

Pencampuran Bahan Proses pencampuran dilakukan dengan cara mengaduk lumatan ikan dengan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan. Produk kerupuk dapat mengembang secara baik dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan.(a) (b) Gambar 7. Proses pengadukan lumatan ikan dengan bumbu dilakukan dengan tujuan membuat rasa produk kerupuk ikan yang dihasilkan merata dan menjadikan produk dapat mengembang. Pembuatan Adonan Proses pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan antara lumatan ikan yang sudah halus dengan bumbu dan bahan-bahan lain. Proses pengadukan ini berperan sangat penting sekali. b. kemudian diaduk hingga merata. Apabila bahan yang dicampurkan tidak diaduk sampai bumbu merata akan mempengaruhi rasa produk kerupuk yang dihasilkan. Apabila komposisi dari bahan pembuat kerupuk ikan ini tidak benar maka akan 30 . (a) Pemfilletan dan (b) Pengerikan daging a. Adonan dibuat secara manual dengan menggunakan tangan hingga benar-benar merata dan pulen. Setelah tercampur merata kemudian ditambahkan telur sesuai dengan berat adonan yang dibutuhkan.

c. Panjang potongan adonan adalah 1 cm. Selain itu pengirigan juga bertujuan untuk memisahkan antara potongan yang satu dengan yang lain karena pada proses pembentukan dan pemotongan banyak yang menempel antara potongan adonan tersebut. Perapihan Bentuk Proses perapihan bentuk atau yang disebut dengan pengirigan ini dilakukan dengan cara menggoyang-goyangkan adonan yang telah dipotong di atas nampan secara berulang-ulang hingga terpisah antara potongan yang satu dengan potongan yang lain.145°C selama kurang 31 . Adonan kerupuk dibentuk menjadi silinder memanjang dengan diameter silinder adonan kurang lebih 1 cm. Pemotongan Adonan yang telah terbentuk setelah proses penggilasan. Penggilasan Proses penggilasan ialah proses pembentukan atau pencetakan kerupuk yang dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan tangan. Oleh karena itu sangat diperlukan penambahan tepung dengan komposisi yang tepat. Penggorengan Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak sawit. Pemotongan adonan dilakukan dengan menggunakan lempeng besi. d. f. Proses pengirigan ini dilakukan dengan tujuan untuk menghaluskan permukaan adonan kerupuk yang sudah dipotong sehingga memiliki bentuk dan permukaan yang bagus dan menarik. sedangkan bila terlalu banyak lumatan ikan akan terlalu lunak dan terasa basah. maka dilakukan proses pemotongan. Proses penggorengan dilakukan dengan suhu berkisar antara 130°C . e. Apabila terlalu banyak tepung akan mengakibatkan adonan keras dan mudah sekali patah.terlihat sekali dari hasil adonan yang dibuat.

1992). g. Proses penirisan ini sangatlah penting.lebih 45 menit. Kerupuk yang ditiriskan ini diletakkan dalam wadah kotak penirisan selama kurang lebih tiga sampai dengan lima menit hingga kerupuk tidak terlalu panas dan tidak terbasahi oleh minyak. Kandungan lemak yang terdapat dalam minyak goreng menimbulkan ketengikan apabila mengalami proses penaikan suhu dengan mengikutsertakan oksigen yang dinamakan sebagai oksidasi (Widowati. Kerupuk yang telah matang ditandai dengan warna kerupuk yang kuning keemasan dan tekstur mengeras tanpa kembali mengempes. fase mengembang dan fase tetap. Suhu selalu dijaga selama proses penggorengan. 32 . pada fase mengembang kerupuk mengalami perubahan bentuk dan mengembang tetapi belum tetap. kemudian fase terakhir yaitu fase tetap adalah fase dimana kerupuk tidak lagi mengalami pengembangan dan tidak kempes kembali (Zulviani. karena dapat mempengaruhi aroma kerupuk yang dihasilkan ketika dalam kemasan. Proses penggorengan kerupuk akan terjadi tiga fase pengembangan yaitu fase plastisasi. Kerupuk akan mudah mengalami ketengikan ketika masih banyak terkandung minyak dalam kemasan. Penirisan Kerupuk yang sudah matang diangkat dengan menggunakan serok dan kemudian ditiriskan. Tujuan dari proses penirisan ini ialah untuk menurunkan suhu kerupuk sehingga tidak rusak teksturnya ketika dilakukan proses pengemasan. Pada fase plastisasi kerupuk bersifat lentur dan belum mengembang. 1987). apabila terlalu panas akan mengakibatkan warna produk kerupuk yang dihasilkan kurang menarik. Selain itu juga bertujuan untuk meniriskan kerupuk agar tidak basah dari minyak goreng pada proses penggorengan.

Pengolahan Bakso Ikan lele a. air. Alat : . harus memberikan perlindungan terhadap bahan pangan dari kerusakan fisik.Timbangan . Bahan : .Baskom .Pisau .Kompor . oksigen dan sinar.Talenan b.Garam .Sendok . efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan (Buckle. D. Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan lima fungsi yaitu harus dapat mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lain.Daging Ikan lele . Kualitas kemasan produk kerupuk ini sangatlah berperan penting karena kerupuk akan kehilangan kerenyahan apabila pengemasannya tidak sesuai dengan standar kemasan untuk produk kerupuk.h. Pengemasan Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pada proses pendistribusian pada penjualan. dan mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai ke konsumen. harus berfungsi secara benar.Bawang Putih Lada Gula 33 . 1985).Tepung Tapioka .

Pencucian Ikan dicuci dengan secara hati-hati. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakkan di atas talenam. Pemfilletan dan Pengambilan daging Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian di fillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit dan tulang ikan. Penyiangan dilakukan secara cepat. cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu ikan maksimal 5˚C. Menurut Adawyah (2007). Ikan harus disiangi segera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya mulai beku. 2. Daging fillet harus tetap dipertahankan suhunya dengan selalu menambahkan es. Cara pengolahan : 1. maka daging akan mengalami diskolorisasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir.c. cepat. Penyiangan Penyiangan dilakukan segera mungkin yaitu dengan cara membuang kepala dan isi perut sebelum daging dipisahkan. Hemoglobin dan myoglobin yang mula-mula berwarna cerah akan berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin. kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga ke arah kepala. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi 34 . Perubahan warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan zat warna lain. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya. cermat dan saniter dengan menggunakan air dingin bersih yang mengalir. Selama proses. cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Daging ikan yang masih menempel di tulang diambil (dikerok) menggunakan sendok. Proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin maupun secara manual. bahan baku ditangani secara hati-hati. cepat. 3.

cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu 0˚C5˚C. enzim protease. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad. 1992). proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. Dan diberi garam ( ± 0. Penghancuran daging/Penggilingan Daging ikan dihancurkan dengan menggunakan alat penghancur. 4. 5. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). Penggilingan daging ikan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling yang umummya disebut alat penghancur (grinder) selama kurang lebih 5 menit hingga daging ikan hancur dan halus. Penggilingan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur daging ikan lembek sehingga produk yang dihasilkan tidak dapat dibentuk atau dicetak. Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Pada prinsipnya. Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel. Proses dilakukan secara cepat.3 %). serta biayanya murah. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala.keadaan ikan. Pencucian daging (leaching) Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es. maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat. 35 .

karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut. 1985). 6. ditambahkan garam dan dicampur hingga didapatkan adonan yang lengket. maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Adapun bumbu yang 36 .Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi. lemak. adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel. Masa ini disebut sol. karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah. sedangkan protein myofibliar menjadi pekat. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki. Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih. dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. yang sifatnya lengket dan adesing. dicampur sampai homogen. 1981). darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang. Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu lainnya. 1980). Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. Pencampuran/Pengadonan Hancuran daging dimasukkan kedalam alat pencampur. tidak berbau. Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. yang memberikan elastisitas (Dacker. dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz. tidak berlemak dan kenyal. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak. sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. lendir dan protein yang larut dalam air. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl).

bawang putih. Bakso yang direbus dapat dikonsumsi langsung atau dilakukan pengolahan lebih lanjutan sesuai dengan selera. Penirisan juga sekaligus untuk menurunkan suhu bakso yang biasanya dilakukan dengan alat bantu kipas angin. Penirisan Setelah perebusan. 9. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 5˚C. gula. Gambar 8. bakso ikan diletakkan di meja untuk penirisan. air es. Proses ini dilakukan hingga bakso menjadi agak kering dan tidak 37 . 8. Perebusan atau pemasakan Bakso ikan direbus menggunakan panci stainless steel pada suhu 100˚C selama 10 menit (sampai bakso mengambang di permukaan air perebusan). Cara pencampuran adonan dapat dilihat pada Gambar 8.dicampurkan ke dalam daging ikan sebagai berikut : garam. Proses Pengadonan 7. tepung tapioka. Pembentukan Adonan dicetak secara manual atau dapat dicetak dengan menggunakan mesin pencetak bakso dengan ukuran yang sudah ditentukan. minyak sayur.

sebelum daging dipisahkan. karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel. Bawang Merah. 10. Cara pengolahan Penyiangan Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut. baskom. Pengolahan Kaki Naga Ikan lele a. Bahan Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat bakso ikan adalah : Ikan Lele. Tepung Tapioka. kemudian direkatkan dengan electric heatseller. telanan. Penyimpanan produk bakso sebaiknya dilakukan terpisah dari bahan baku (ikan beku). Bawang Putih. timbangan digital. dan Telur. wadah perebusan. food processor. Garam. kulit dan isi perut dibersihkan untuk mengurangi kontaminasi oleh bakteri. Pada tahap penyiangan. Penyimpanan Bakso disimpan di dalam freezer dengan suhu -25oC. Alat : Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan bakso ini terdiri dari pisau. Penirisan dilakukan selama 10 – 15 menit. Lada. kepala. blender. c. Gula dan Sorbitol. b. Dipilihnya plastik HDPE karena mempunyai ketebalan yang dapat melindungi produk yang telah dikemas agar tidak rusak selama masih di dalam kemasan. 11. disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. meja kerja.menyebabkan penguapan setelah dikemas. Pengemasan Bakso dikemas dengan menggunakan plastik HDPE (High Density Poly Etilen) dengan kapasitas sesuai keinginan. E. Penyiangan ikan merupakan cara untuk mempertahankan kesegaran 38 . sendok. freezer dan kompor gas.

Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakan diatas wadah. 2. 4. Daging ikan kemudian dilumatkan dengan menggunakan gilingan (Food processor). isi perut dan sisik. Pengerikan Daging Tujuan dari pengerikan daging lele yaitu untuk menghasilkan daging ikan tanpa tulang dan kulit yang nantinya akan memudahkan dalam proses penggilingan. Tujuan pencucian untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan pencucian menggunakan air bersih. 1983). Es harus dicampur dengan ikan dengan perbandingan bahan baku ikan 1: 2 sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es. untuk mencegah pertumbuhan bakteri. kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala. 2000) dan pencucian dilakukan dengan air mengalir (Ilyas. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. 1993). 3. Pengerikan dilakukan dengan menggunakan sendok makan. Pencucian Proses selanjutnya adalah pencucian. selanjutnya 39 .ikan. Cara yang paling penting dan mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. daging fillet diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. ± 10 menit. karena insang. Pengerikan lumatan daging diletakkan diwadah yang dialasi dengan es. agar semua daging dapat diambil. 1. juga dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada dikulit ikan (Murniati dan Sunarman. Pemfilletan Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang ikan. ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto. Penggilingan daging ikan Daging lele yang sudah terpisah dari tulang dan kulit dimasukan kedalam food prossesor untuk digiling sehingga berbentuk pasta.

Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya. Pencucian daging (leaching) Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. 40 . Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel. darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal).daging digiling. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Penggilingan dengan food processor dapat lilihat pada Gambar 9. Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Penggilingan dengan food processor 5. 1992). Gambar 9 . Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. Dan diberi garam ( ± 0. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging.3 %). enzim protease. garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan pembentukan gel pasta ikan.

tidak berbau. yang sifatnya lengket dan adesing. darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang. Pengadonan Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan kedalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung terigu. karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel. maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. susu dan telor yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan 41 . 7. 1980). Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah. dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl). Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. lemak. dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak. tidak berlemak dan kenyal. apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel. 1985). maizena. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki. sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut. Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih. lendir dan protein yang larut dalam air. adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. 1981).Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi. yang memberikan elastisitas (Dacker. sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Masa ini disebut sol. sedangkan protein myofibliar menjadi pekat.

Pengukusan Kaki naga. Telur juga meningkatkan volume. Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20 menit.kaki naga. 2000). Pencetakan Pencetakan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu. memperbaiki kenampakan pada produk (Muchtadi dan Ayustaningwarno. 9. Bumbu-bumbu dimasukkan bumbu berupa garam. mengembangkan adonan. merica yang sebelum sudah dihancurkan. 42 . 8. Kaki naga yang telah dikukus akan terlihat mengembang. mengkaogulasi protein dalam telur dan membuat kokoh adonan (Back. Telur mengandung sebagian besar protein dan lemak. yang berfungsi menjaga agar butir lemak. minyak tetap tersupensi didalam air dan kolestrol dapat memberikan struktur berongga yang lebih tinggi karena mempunyai kemampuan mengikat udara yang lebih besar. Proses pencetakan harus dilakukan dengan cepat. Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging dan telur.Sebagai emulsefier bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi. 2010). bawang merah. Ditambahkannya telur pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut. Kaki naga didinginkan dengan cara diangi-anginkan kemudian dilanjutkan dengan penusukan stik dan pencelupan kedalam tepung roti. kemudian dikukus lebih kurang 10-15 menit sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras. pengikat udara. Telur mempunyai sifat sebagai pengikat komponen-komponen. membuat kokoh adonan. Pengukusan kaki naga dapat dilihat pada Gambar 10. adonan yang telah dicetak langsung dimasukkan kedalam pengukusan untuk dimasak. Proses pemanasan akan memperluas gelembung udara. bawang putih.

Pelemuran kaki naga dengan telur dan tepung roti 11. Pembekuan dimaksudkan untuk mengawet sifat-sifat alami dari ikan. Pembekuan Pembekuan merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu baik secara autolitis. Gambar 11. 2000). Prinsip-prinsip dasar dari pembekuan adalah mengenyahkan panas dari ikan dengan kelajuan tinggi artinya waktu yang lebih singkat. kaki naga terlebih dahulu dicelupkan kedalam telur.Gambar 10. Pengukusan Kaki Naga 10. Pelumuran dengan tepung roti Tahap pelumuran dilakukan secara manual. hal ini bertujuan untuk meningkatkan daya rekat kaki naga terhadap tepung roti. bakteriologis atau oksidasi dengan suhu dingin (Purwaningsih. Pelumuran dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk sehingga membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. sehingga ikan tidak 43 . Pelumuran kaki naga dengan tepung roti dapat dilihat pada Gambar 11. sebelum dilumuri dengan tepung roti.

Bawang Putih 250 gram. Gambar 12.mengalami perubahan mutu. pisau dan talenan. sendok. 1993). 12. Ketumbar 50 gram. Kaki naga ikan lele F. Lengkuas 250 gram. Sereh 10 batang. a. yang berarti dalam mencapai suhu rendah penyimpanan dan dapat mengawet ikan dalam waktu panjang selama penyimpanan beku dan distribusi (Ilyas. Daun Salam 10 lembar. Timbangan. sajikan panas-panas dengan saus tomat atau sambal. goreng kaki naga selama 4 – 5 menit. Bahan Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat abon ikan lele adalah : Lele 10 kg. Bawang 44 . Penggorengan Untuk menggoreng kaki naga: panaskan minyak goreng (suhu 170oC). Gula Pasir 1 kg. Pengolahan Abon Ikan lele a. Gambar kaki naga ikan lele dapat dilihat pada Gambar 12. baskom. Alat pembekuan yang digunakan untuk pembekuan produk olahan ini adalah frezzer dengan suhu berkisar -20°C. Gula Merah 3 kg. Alat : Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan lele terdiri dari Kompor. Bisa juga dimasak dengan oven atau microwave.

Biskuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. tambahkan sereh dan daun salam. Jahe 100 gram. Nugget Lele. goreng daging lele sedikit demi sedikit hingga kecoklatan. direbus dengan 200 cc air. gula pasir dan gula merah. bawang putih. Rangkuman Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap. saring. 3) Siapkan bumbu-bumbu. 6) Masukkan dalam alat pengepres minyak. garam. G. 2) Kukus daging hingga matang dan dinginkan setelah itu daging disuwir-suwir dengan garpu hingga halus. Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk olahan.Tumis bumbu halus tersebut dengan minyak goreng hingga harum. 4) Masukkan daging lele yang sudah dihaluskan. angkat dan tiriskan. bawang merah. kemudian tambahkan air asam jawa. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak semua lapisan masyarakat ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele goreng). pisahkan kulit dan daging dengan bantuan pisau. Cara membuat: 1) Potong bagian ikan. Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi 45 . jahe. haluskan ketumbar. masak dan aduk hingga bumbu meresap. kaki Naga Ikan Lele. 5) Panaskan minyak goreng dalam wajan. Abon Lele. Abon lele siap disajikan dan bisa disimpan dalam toples. Kerupuk Lele.Merah 250 gram. Asam Jawa 100 gram. Kue Semprong. Bakso Ikan Lele. Garam secukupnya dan Minyak goreng c. lengkuas. ambil airnya.

ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering. Produk lain yang dapat dibuat dari ikan lele adalah kerupuk. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. beberapa jenis olahan ikan lele harus mengalami proses pencucian daging (leaching). Untuk memperoleh hasil yang lebih baik. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging.protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. Salah satu olahan lele yang sangat terkenal adalah Ikan Lele Asap. Pencucian (leaching) adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki warna daging. 46 . Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk.

Hal-hal yang dapat dipengaruhi kerenyahan kerupuk adalah volume pengembangan kerupuk. sebutkan.Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! Ikan lele dapat diolah menjadi berbagai produk olahan perikanan. 3. Tujuan dilakukannya pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap. Abon Lele. Apa tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan? Apa tujuan dilakukannya proses pengasapan? Sebutkan apa saja hal-hal yang dapat dipengaruhi kerenyahan kerupuk? Apa yang dimaksud dengan leaching dan apa tujuannya? I. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. Lele dapat diolah menjadi produk olahan Lele Asap. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. Bakso Ikan Lele. 4. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. kaki Naga Ikan Lele. Kue Semprong dan Biscuit Lele. 5. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki warna daging. 3. 1. 4. Tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan lele adalah untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak semua lapisan masyarakat mau mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh selain itu dapat meningkatkan konsumsi protein hewani. Kunci Jawaban 1. Kerupuk Lele. Nugget Lele. 2.H. 2. 47 .

....... 4.....(b)...................... 48 ................... 9) Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih lambat mengalami pembusukan.... Tentukan apakah pernyataan di bawah ini Benar atau Salah 6) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin........ suhu ikan........... dan (b) . 3........ kondisi biologis ikan................. 7) Ikan lele tidak memiliki peranan yang merugikan bagi manusia................................ Ikan lele bersifat (a) .... jenis yang paling sering dijumpai dan dipelihara adalah jenis (a)... Volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar lemak.. yakni (a)...... cara kematian dan penangkapan.....EVALUASI A... 8) Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ukan........... kadar vitamin dan garam yang terkandung pada bahan......... Sistem pengangkutan ikan lele hidup dapat dilakukan dengan dua cara..dan (c)..... 6.... Tujuan dilakukannya pengasapan ikan (a)................. B......... 5... 2..... karena (b) ............................................... Ciri-ciri khas ikan lele adalah (a)............... Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan hasil kawin silang antara induk betina jenis (a)........ dan (b) ..................... Di antara beberapa jenis ikan lele..... dan cara penanganan dan penyimpanan......................... atau dapat mencari makan pada malam hari.... dan (b) ........ Lengkapilah kalimat di bawah ini! 1.... 10) ....

Keterangan: a. 61% s.d 70.UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. 71% s.d 90% c.d 100% b. 49 . kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.d 80. 81 % s.99% d. maka disarankan mengulangi materi. 91 % s.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). Hitung jawaban anda yang benar.

1. Nokturnal 3. S 50 . B 2. B 4. S 3. B 1. (a)Clarias batrachus L (b) Rasa dagingnya yang sangat lezat 4.KUNCI JAWABAN A. (a) tubuhnya yang licin (b) agak pipih memanjang (c) memiliki sejenis kumis yang panjang 2. (a) secara terbuka (b) secara tertutup 6. S 5. (a) Induk betina Clarias fuscus (b) induk jantan Clarias mosambicus 5. (a) untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap (b) untuk memberikan aroma yang khas dari asap.

Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak. Clarias leiacanthus Blkr (keli. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang.Ikan Lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi karena ikan ini dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. Clarias nieuhofi CV (lindim. kaleh). dan memelihara masa tubuh anak agar tidak 51 . yakni Clarias batrachus L (lele. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. cepa). kalang. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk.PENUTUP Ikan yang satu ini merupakan ikan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. hanya jenis Clarias batrachus L. Clarias melanoderma Blkr (duri. penang). lembat. danau. membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Pada siang hari. maut. rawa dan genangan air lainnya. Karena ikan lele hidup di perairan tawar di seluruh Nusantara ini. Karena sifatnya itu pula. Dari lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal. wais. kalang putih). wiru).

Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. c. yakni secara terbuka dan secara tertutup. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC. b. Abon Lele. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk olahan. segar dan sehat antara lain: a. dan pembentukan kolagen. enzim.terlalu berlemak. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut. Karena ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. karena tidak semua lapisan masyarakan ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele goreng). 52 . Kerupuk Lele. Bakso Ikan Lele. Kue Semprong. kaki Naga Ikan Lele. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata bisa dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap. lisin bisa melindungi anak dari virus herpes. hormon. Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. Tidak kalah pentingnya. Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. Nugget Lele. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. disamping perbaikan jaringan. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody.

Morfologi Ikan Lele Lokal. 2003. Anonim 2007. Teknologi Budidaya. 1990.Pengantar Teknologi Pangan Dan Gizi ITB.Liberty. Agromedia Pustaka Khairuman. FG. Bahan Baku Hasil Perairan. Teknologi Budidaya Jakarta. Pengolahan dan pengawetan Ikan. TR. R. 2002. Muchtadi.Srikandi. 1992. FG.Bogor. 2008. Jakarta. Budidaya Ikan Lele. Semarang. Bumi Aksara. Teknologi Proses Pengolahan Pangan Bandung. 2010. 2007. Perikanan Indonesia DKP: Jakarta Winarno. Khairuman. Jakarta. Poernomo. Budidaya Lele Dumbo Secara Intensif. DKP.DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. Bogor. Nurjanah. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan. Dirjen P2HP – DKP Jakarta. S. Jakarta. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid II. 2006. Suprapti. 1992. Achmad. 1989.2003. Jakarta. Fardiaz. Kumpulan Hasil Olahan Ikan. Penebar Swadaya. D. 2011. F. Budidaya Lele Lokal Secara Intensif. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta. 53 . Amri K. 2001. Hadiwiyoto. Kustiariyah. Abdullah A. IPB Press.Penerbit Universitas Terbuka. Amri K. Agromedia Pustaka Moeljanto. 2008. Junianto. Winarno. Yogyakarta.. D. Trobos. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus). Muchtadi. PT Penebar Swadaya. Najiyati. Kimia Pangan dan Gizi (Edisi Terbaru). Pengantar Teknologi Pangan. 2003. Jakarta : PT Gramedia Pustaka. M-Brio Press. Pengolahan Hasil Perikanan.

GLOSARIUM : Dorsal Pectoral Ventral Anal Caudal Arborescent :Sirip dada :Sirip punggung :Sirip perut :Sirip dubur :Sirip ekor :Organ pernapasan tambahan ikan lele yang berada pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. :asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Nokturnal Leusin :mencari makan pada malam hari. pertumbuhan dan perkembangan anak. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Leaching :proses pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. Lisin :salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan. Autolysis :Proses pembsukan karena aktivitas enzim yang terdapat pada tubuh ikan itu sendiri Rigor Mortis : Proses terjadinya kekakuan pada ikan setelah ikan mati 54 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful