SAMBUTAN

Puji dan karena berkat

syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan dan hidayahNya Penyuluhan serta yang kerja akan

Yang

Maha

Esa, telah para

rahmat

keras

penyusun bagi

berhasil menyusun Materi penyuluh dan pelaku

digunakan

utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi

Penyuluhan

merupakan

salah

satu

bagian

yang

penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih sangat banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif

kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di

masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

i

KATA PENGANTAR

Sektor kelautan dan perikanan sebagai sektor andalan utama pembangunan Indonesia merupakan pilihan yang sangat tepat, hal ini didasarkan atas potensi yang dimiliki dan besarnya keterlibatan sumberdaya manusia yang diperkirakan hampir 12.5 juta orang terlibat di dalam kegiatan perikanan. Dukungan terhadap target peningkatan produksi perikanan sebesar 353% pada tahun 2014, yang akan menjadikan Indonesia sebagai Negara produsen perikanan terbesar di dunia pada tahun 2015 menjadi isu terdepan yang harus dipikirkan langkah-langkah strategis pencapaiannya. Salah satunya dengan adanya program minapolitan yang bertujuan menggenjot produksi perikanan daerah, serta dengan meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi untuk ikan-ikan komoditas unggulan. Selain itu, pengkajian potensi untuk penerapan teknologi pangan dan pengembangan industri sampai pariwisata perlu pula dilakukan, mengingat perubahan kebiasaan makan (food habits) di Indonesia sangat ditentukan oleh potensi daerah. Penerapan teknologi pangan yang tepat harus dikembangkan berdasar potensi wilayah, produk pangan setempat perlu diangkat dengan berbagai penyempurnaan, sehingga pada saatnya nanti produk pangan yang dihasilkan oleh masyarakat khususnya masyarakat pesisir merupakan buah tangan atau oleh-oleh yang khas, yang dapat dinikmati oleh konsumen. Adanya pergeseran minat masyarakat akan konsumsi ikan diharapkan membawa angin segar kepada masyarakat untuk menggiatkan sentra pengolahan ikan berbahan baku ikan tersebut. Untuk itu, melalui materi penyuluhan ini, penulis ingin berbagi ilmu dan pengalaman dari kegiatan diversifikasi pengolahan yang pernah penulis lakukan.
ii

Kegiatan diversifikasi olahan produk perikanan sangat diperlukan untuk meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi produk perikanan. Dengan demikian, kita berhasil tidak hanya meningkatkan konsumsi ikan secara nasional, tetapi juga meningkatkan ketahanan pangan, kesehatan dan kecerdasan bangsa. Untuk mencapai tujuan tersebut di atas perlu dibuat suatu panduan materi bagi pelaku utama dalam hal ini penyuluh maupun bagi pelaku usaha. Materi ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan dan disesuaikan dengan sumber daya yang ada. Penyusun materi penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Lele adalah Resmi Rumenta Siregar, M.Si, dan Yuliati, H Siahutar, MM, dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Materi Penyuluh Perikanan di bidang Pengolahan Hasil Perikanan.Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Evaluasi Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas tiga (3) materi, masing-masing materi tersusun atas judul, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Rangkuman, Latihan, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan materi ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan lele sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan penyuluhan. Jakarta, Nopember 2011 mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
iii

......................................... 12 G................. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ......................... vi PENDAHULUAN ........................................................ Latar Belakang........... 3 B................... Deskripsi Singkat ............... Manfaat Ikan Lele ....... 3 A............................................................................................................... iv DAFTAR INFORMASI VISUAL .................................................................................. 10 F........................................................................................................... Rangkuman ...... 6 C...................................................................................................................... 1 B........DAFTAR ISI SAMBUTAN .................................. 2 1................................................................ 8 E.. Kunci Jawaban................................................................................................. ii DAFTAR ISI.................... i KATA PENGANTAR ............................................................... 1 C................... Tujuan Pembelajaran ........................................................................................................ 12 iv ................................................... 8 D..................................... 2 2................................................................................ 2 MATERI POKOK 1 : ................................... Potensi dan Distribusi Ikan Lele ............ Kandungan Gizi Daging Ikan lele ................................................................................... 1 A....................................................................................... Kompetensi Dasar .. Latihan ........... Mengenal Ikan Lele ............................................................................................................................................................ 2 D.................................................................... Indikator Keberhasilan ....................

.............................................................................................. Kunci Jawaban............ 17 D.............. 38 F..... 54 v ....................................................................................................................................Latihan ....MATERI POKOK 2 : .................................................................. Pengolahan Ikan Lele Asap ................................................................... 25 C...... Pengolahan Nugget Ikan Lele........................................................................................................................ Preparasi Ikan Lele ...... Pengolahan Abon Ikan Lele ....... Pengolahan Bakso Ikan Lele ..... 18 MATERI POKOK 3 : ..................................................... 27 D.................................................................. 19 B.........................Rangkuman ................................................. .......................... Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele ..................................... 51 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... ......................... 16 C........................ Pengolahan Kaki Naga Ikan Lele........ 19 A................... 44 G................................................................................................................................. 48 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ................. 33 E....................................................................... Rangkuman ... Latihan ......................... 46 I............................................................................ 17 E................................................................................................................ Penanganan Pasca Panen ............................................................................. 53 GLOSARIUM .................................................................. 49 PENUTUP ............................................................................................................................. 14 B................... 45 H....... 47 EVALUASI ............ Kunci Jawaban........................... 14 A..............................................................................................................

........................ ............................. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram ............ 44 vi . Kaki Naga ikan lele ..... ........................................ 40 Gambar 10......... Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) ......... .. 30 Gambar 8.. ................ ....... ......... Cara Penggantungan dan Penyusunan Ikan ..DAFTAR INFORMASI VISUAL Gambar 1................ 10 Tabel 3........................................................................ Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100 g .................................................... 23 Gambar 4............. 20 Gambar 2.. ............. Proses Pengadonan ...................... ........................... ......................... ................................................................... Ikan Lele Asap ... Pemfilletan dan Pengerikan Daging ..................... 5 Tabel 1.. .......................................................... ......... Pelumuran Kaki Naga dengan Telur dan Tepung Roti ....... 24 Gambar 6................. 9 Tabel 2......... ..................................... Pengasapan Ikan ...... Penyiangan Ikan Lele ... 43 Gambar 11................................ ..... Nugget Ikan lele .. Pengukusan Kaki Naga .................. 27 Gambar 7.................. 22 Gambar 3.......... 37 Gambar 9...................................... Penggilingan dengan Food Processor........ ....................... 43 Gambar 12...... Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap ...................................................................... 24 Gambar 5.........................

Evaluasi Materi Pokok. Latihan dan Kunci Jawaban. Deskripsi Singkat Materi Pengolahan Ikan Lele merupakan materi yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan lele. Rangkuman. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). Masing-masing materi pokok tersusun atas judul. Penanganan ikan Hidup dan Pengolahan Ikan Lele. indicator keberhasilan. Ruang lingkup materi terdiri atas bab Pendahuluan. Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Kunci Jawaban. PENDAHULUAN A. Dengan mempelajari materi ini pelaku usaha dapat secara mandiri melakukan usaha-usaha yang berkaitan dengan pemanfaatan ikan khususnya Ikan Lele. Daftar Pustaka dan Glosarium. B. 1 . Materi Pokok. Latar Belakang Materi ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan lele yang benar dan memiliki daya jual. Materi pokok terdiri atas Mengenal Ikan Lele. Materi ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri.1. Penutup.

mampu bekerja dengan ikan. Latihan dan Kunci Jawaban. mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Pengolahan Ikan Lele terdiri dari Sub Materi Pokok antara lain : Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok. 2 . bisa baca tulis. Pada dasarnya tidak diperlukan kompetensi khusus. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok).C. Tujuan Pembelajaran Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah. D. indicator keberhasilan. mampu menghitung sederhana. Materi pokok terdiri dari tiga antara lain : Mengenal Ikan Lele. Rangkuman. Pada akhirnya diharapkan materi pengolahan ikan lele bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan lele yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha. Penanganan Ikan Lele dan Pengolahan Ikan Lele. masing-masing materi pokok tersusun atas judul. dengan mempelajari materi pengolah ikan lele diharapkan pengolah ikan lele mampu mengolah dengan baik. yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan lele. Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan lele adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha.

Daging lele lokal sangat gurih dan renyah karena tidak mengandung banyak lemak. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) Ikan Lele (Clarias) adalah marga (genus) ikan yang hidup di air tawar. Tubuh ikan lele memanjang silindris serta tidak mempunyai sisik. Siripnya terdiri atas lima jenis yaitu sirip dada (dorsal). Tulang pelat ini membentuk ruangan rongga diatas insang. Disinilah terdapat alat pernapasan tambahan yang tergabung dengan busur insang kedua dan keempat. sirip perut (ventral). sirip dubur (anal) dan sirip ekor (caudal). Jawa Timur. agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang. Sedikitnya terdapat 55 spesies (jenis) ikan lele di seluruh dunia. mencuat dari sekitar bagian mulutnya. 1994). Morfologi ikan lele adalah bagian kepalanya pipih ke bawah (depressed). Sirip dadanya dilengkapi dengan sepasang duri yang bisa disebut patil. Kepala bagian atas dan bawah tertutup oleh tulang pelat. MENGENAL IKAN LELE Setelah mempelajari materi ini. bagian tengahnya membulat dan bagian belakang pipih ke samping (compressed) serta dilindungi oleh lempengan keras berupa tulang kepala. Patil lele lokal tidak begitu 3 . namun tetap licin jika dipegang karena adanya lapisan lendir (mucus) (Santoso. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan kembung di Indonesia 1. A. Ikan ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin. sirip punggung (pectoral). Lele lokal sudah dibudidayakan sejak tahun 1975 di Blitar. Jenis ikan yang digunakan adalah lele lokal yang merupakan lele asli di perairan umum Indonesia.Materi pokok 1. Ikan ini sebenarnya terdiri atas berbagai jenis (spesies).

anak ikan dan sisa bahan organik yang masih segar. mempunyai insang yang kecil sehingga kurang efektif digunakan untuk bernapas dan memenuhi kebutuhan oksigennya di dalam perairan (Najiyati.kuat dan tidak beracun seperti lele jenis lainnya termasuk lele dumbo. Lele lokal. Karena sifatnya itu pula. danau. lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO 2 tinggi (Susanto. rawa dan genangan air lainnya (Najiyati. ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. 1996). 1992). patil juga dipakai untuk merayap di tempat yang tidak berair dan digunakan sebagai senjata unuk melindungi diri bila ada gangguan (Najiyati. 1989 . Ikan lele temasuk ikan omnivora cenderung carnivora. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. seperti jenis lele lainnya. Di alam bebas. 1992. Selain digunakan sebagai alat pergerakan di dalam air. Menurut Sanin (1984) dalam Rustidja (1997) klasifikasi ikan lele lokal adalah sebagai berikut: Phylum Class Sub Class Ordo Sub Ordo Family : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Ostariophysoidei : Siluroidea : Claridae 4 . makanan alami ikan lele terdiri dari jasad-jasad renik seperti zooplankton dan fitoplankton. Karena itulah. Menurut Najiyati (1992) pula. 1992). Pada Gambar 1 dapat dilihat bentuk dari ikan lele lokal. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk. Djatmika dan Rusdi. Pada siang hari. lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. 1992). Untuk itu. Suyanto.

jumlah sungut delapan. Klasifikasi Morfologi Lele Dumbo Ciri khusus Lele Dumbo adalah bentuk badan memanjang. Menurut Saanin dalam La Cepède ( 1803 ). Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) 2. mulut lebar.Genus Spesies : Clarias : Clarias batrachus Gambar 1. klasifikasi ikan Lele dumbo sebagai berikut: Kindom Fillum Sub Fillum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chordata : Vertebrata : Actinopterygii : Siluriformes : Clariidae : Clarias : Clarias gariepinus 5 . lima buah sirip dan patil atau taji yang tidak beracun.

sungai. seperti ikan maut (Sumatera Utara dan Aceh). Belitung. sawah. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar garamnya tidak terlalu tinggi Ikan lele termasuk dalam famili Claridae dan sering juga disebut mud fish atau cat fish. Di antara kelima jenis ini. Di Indonesia. wiru). Di Indonesia. kolam ikan yang subur. dan cepi (Bugis). maut. Clarias nieuhofi CV (lindim. Bangka. Singkep. cepa). kaleh). wais.Sejak tahun 1986 telah diimpor jenis lele baru dari Taiwan. dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen. kalang. Clarias leiacanthus Blkr (keli. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat. 1986). Hal ini dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan. seperti rawa. Penyebaran lele di Indonesia meliputi Jawa. penang). kalang putih). yakni arborecent. kolam ikan yang keruh. Ikan lele (Clarias spp. yakni Clarias batrachus L (lele. hanya Clarias batrachus L. Menurut keterangan importirnya. Kalimantan. Lele ini kemudian diperoleh dengan sebutan “ Lele Dumbo“ atau bahasa ilmiahnya disebut Clarias fuscus. ikan lele dikenal dengan beberapa nama daerah. lembat. dan Sulawesi. 6 . lele dumbo merupakan hasil kawin silang antara betina lele Clarias fuscus yang asli taiwan dengan pejantan Clarias mossambicus ( dengan nama sinonim Clarias gariepinus ) yang berasal dari Afrika dan pertumbuhannya tergolong cepat (Djatmiko. terdapat lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal. Clarias melanoderma Blkr (duri. Sumatera. keling (Sulawesi Selatan).) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis. dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LELE Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi. B.

1986). Ikan lele dumbo mempunyai habitat asli di peraian rawa-rawa di Afrika tengah (Viveen dalam Aan. Meski demikian. Alat tersebut memungkinkan ikan lele dumbo dapat dipelihara pada kondisi oksigen yang sangat rendah. Ikan lele merupakan jenis ikan lele pemakan dasar kolam (bottom feeder) dan lebih banyak menempati dasar kolam (Wiadnya. 2002 ). 1988). Lele juga dapat hidup dengan padatan penebaran tinggi maupun pada kolam yang kadar oksigenya rendah karena lele mempunyai alat pernapasan tambahan berupa labirin.Pada tahun 1980-an. Selain itu. Lele dumbo memiliki ukuran yang besar. 2003). Ikan lele aktif mencari mangsanya pada saat lingkungan dalam keadaan gelap. beberapa orang masih tetap fanatik dengan lele lokal karena beberapa alasan tertentu. Ikan lele dumbo mempunyai pernafasan tambahan yang disebut arborescent organ. ikan lele dumbo juga mempunyai sifat yang unggul. Ikan lele lebih senang hidup pada aliran air yang tenang dimana aliran airnya tidak terlalu deras (Suyanto. ikan lele dumbo lebih unggul daripada lele lokal. Ikan lele dumbo ini hidup di air tawar dan relatif tahan terhadap kondisi air yang menurut ukuran kehidupan ikan dinilai kurang baik. Ikan lele ini merupakan hasil kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C.mosambicus) (Suyanto. sehingga dikenal sebagai king cat fish. masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika.fuscus) dan induk jantan asal Kenya. yaitu 0-3 ppm (Viveen dalam Aan. Viveen dalam Aan (2003) menambahkan bahwa 7 . 2002). Ikan lele termasuk jenis ikan lele pemakan segalanya. yaitu dapat tumbuh lebih pesat dan mencapai ukuran besar dalam waktu lebih cepat dibandingkan lele lokal. Afrika (C. dari segi rasa. Karena cepat tumbuh dan badannya gemuk itulah maka dinamai “lele jumbo“ yang kemudian terkenal sebagai “ lele dumbo” ( Hernowo. 2003). khususnya pada malam hari.

kencing darah dan lain-lain. 5) Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. mencapai berat 4050 gram/ekor. menstruasi (datang bulan) tidak teratur. 3) Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untuk mengobati penyakit asma. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun. C. D. sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. yakni mencapai empat kali lipat jika dibandingkan dengan ikan lele lokal. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator. Nilai fosfor pada ikan lele lebih tinggi dari pada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. lele dumbo dalam waktu 5-6 bulan mampu mencapai berat 40-50 gram/ekor. Sebagai perbandingan. MANFAAT IKAN LELE Berikut merupakan beberapa manfaat dari ikan lele : 1) Sebagai bahan makanan. KANDUNGAN GIZI DAGING IKAN LELE Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor.ikan lele mampu hidup dalam lumpur bahkan kadang mampu berjalan di darat dalam rangka mencari makanan atau perlindungan. karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin 8 . Ciri khusus adalah bentuk badan memanjang. 2) Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air. hidung berdarah. 4) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Ikan lele ini pertumbuhan badannya cukup cepat baik panjang maupun beratnya.

Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot.2 1. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. lisin bisa melindungi anak dari virus herpes. hormon. Tidak kalah pentingnya.dan Lisin. Komponen Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Air (g) Energi (kkal) 18. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody.5 34 116 0. enzim. dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100g. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen.1 93 Jumlah Sumber : Nio Oey Kam (1992) yang diacu dalam Suprapti (2001) 9 . Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Sedangkang ikan lele dumbo memiliki kandungan giji seperi tercantum pada Tabel 2.1 78. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak. Menurut beberapa penelitian yang telah dilakukan.2 2. disamping perbaikan jaringan. dan pembentukan kolagen. Tabel 1.2 85 0. ikan lele lokal memiliki komposisi kimia seperti tercantum pada Tabel 1. membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh.

Pada tahun 1980-an. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk. Karena itulah. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat. Rangkuman Ikan Lele ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin. Suyanto. lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi (Susanto. Ikan lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara.6 mg 150 mg 0.0 mg 1. Karena sifatnya itu pula. Pada siang hari. 1992). Komponen Protein Lemak Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (si) Vitamin B (mg) Air (mg) Energy (kal) 17g 4.6 mg 113 kal Jumlah Sumber: Mudjiman (1984) E. Di antara lima jenis ini. mencuat dari sekitar bagian mulutnya. danau. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram. ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. Ikan lele ini merupakan hasil 10 .5 20.Tabel 2. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. hanya Clarias batrachus L. 1992). Menurut Najiyati (1992) pula.0 mg 200. rawa dan genangan air lainnya (Najiyati.05 mg 7. agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang. masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika. 1989 .

kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C.fuscus) dan induk jantan asal Kenya, Afrika (C.mosambicus) (Suyanto, 2002). Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain: 1. Sebagai bahan makanan. 2. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. 3. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing darah dan lain-lain. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen, disamping perbaikan jaringan. Tidak kalah pentingnya, lisin bisa melindungi anak dari virus herpes. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele

11

yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator. F. Latihan 1. Mengapa ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi? 2. Ikan lele jenis apakah yang sering kita jumpai di pasaran? Dan mengapa? 3. Sebutkan beberapa manfaat ikan lele.
4. Apakah keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya.

5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang merugikan bagi manusia, sebutkan. G. Kunci Jawaban 1. Ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi karena lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. 2. Jenis ikan lele yang sering kita jumpai di pasaran adalah jenis Clarias batrachus L. Hal ini disebabkan karena rasa dagingnya yang sangat lezat. 3. Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain: a. Sebagai bahan makanan. b. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. c. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing darah dan lain-lain.

12

4. Keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah

kaya akan Leusin dan Lisin. 5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang merugikan bagi manusia, antara lain pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator.

13

lele diberok atau dipuasakan selama 1 hari dengan cara disimpan pada air yang mengalir agar tubuhnya bersih. Pengangkutan secara terbuka umumnya untuk ikan lele berukuran besar yang siap di konsumsi. 14 . segar dan sehat antara lain: a. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. Pengangkutan secara tertutup untuk mengangkut benih lele yang masih kecil. yakni secara terbuka dan secara tertutup. b.Materi Pokok 2 A. kemudian diisi air sebanyak 1/3 dari volume tong. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C.biasanya ikan lele konsumsi dijual dalam keadaan hidup. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. Penanganan Pasca Panen Seperti ikan air tawar lainnya . Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. Tong plastik yang digunakan harus disesuaikan dengan jumlah lele yang akan diangkut dan sarana pengangkutan yang tersedia. Jika menggunakan tong plastik berukuran 200 liter. Jika menggunakan tong plastik berukuran 20 liter. alat angkut. Sebelum diangkut. jumlah dan ukura lele. lele yang dapat diangkut sebanyak 40-50 kg/tong. lele yang dapat diangkut sebanyak 5-10 kg/tong. Keberhasilan pengangkutan sangat ditentukan oleh beberapa faktorseperti teknik pengangkutan. c. Alat yang digunakan adalah tong plastik atau bak yang terbuat dari fiber glass. serta waktu pengangkutan. Tong plastik yang digunakan harus bersih dari kotoran. lama pengangkutan atau jarak tempuh.

pole and line dan sebagainya. Suhu Ikan Menurut Ilyas (1983). c. Jenis dan Ukuran Ikan Menurut Murniyati dan Sunarman (2000). 2007). ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap atau sebelum mati. perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai ( torn 15 . kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam terendam di dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek (Adawyah. Cara Kematian dan Penangkapan Menurut Moelyanto (1992). long line dan sebagainya. akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil net. kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama berontak. b. Kondisi Biologis Ikan Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “ feedy fish”). dan melewati rigor. d. Semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas. Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu yang diperlukan ikan memasuki. hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu ikan.Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan penurunan mutu ikan segar antara lain : a. 1983). suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam air sebelum diangkat. memulai. trawl. Ikan yang ditangkap dengan payang. Ikan – ikan yang kecil lebih cepat membusuknya daripada ikan yang lebih besar.

isi perut dan sisik. karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel.bellies atau belly burst). Preparasi Ikan lele 1. terkena benturan. maka pembusukan akan berlangsung lebih cepat. disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. kulit dan isi perut dibersihkan karena insang. terlempar. Pencuciaan sebaiknya dilakukan menggunakan air bersih. 1993). dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda pembusukan mulai terlihat (Ilyas. dan kembung yang perutnya kenyang. 2. Pencucian Proses selanjutnya adalah pencucian. Penyiangan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah ikan yang masih segar bahkan ikan yang masih dalam keadaan hidup. Cara Penanganan dan Penyimpanan Menurut Adawyah (2007). tidak 16 . B. sardin. Ikan pelagik. jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar. Tujuan dari pencucian dengan menggunakan air mengalir. Sebelum diolah sesegera mungkin dilakukan penyiangan ikan. 1983). terlipat. selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat mengurangi bakteri yang ada. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. karena kotoran terikut dengan aliran air. Pada tahap penyiangan. terinjak. e. sebelum daging dipisahkan. dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah. agar diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi. ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto. Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut. misalnya ditumpuk terlalu banyak. dan mencegah kontaminasi. kepala.

tidak berwarna dan tidak berbau. Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan. b.32006. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. Rangkuman Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus ditangani dengan baik. kondisi biologis ikan. Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. C. c. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C. suhu ikan. yakni secara terbuka dan secara tertutup. segar dan sehat antara lain: a. air yang dipakai untuk kegiatan diunit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. dan cara penanganan dan penyimpanan. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi.berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Air minum harus bersih dan jernih.Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! 1. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. cara kematian dan penangkapan. D. dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. tentang pengolahan industri perikanan. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. Mengapa ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup? 17 . Berdasarkan SNI 01-4104.

Sebutkan faktor-faktor yang yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan segar! 4. Ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup karena ikan tawar konsumsi yang dijual dalam keadaan hidup akan lebih mahal harganya. dan cara penanganan dan penyimpanan. Sebutkan hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan agar ikan hidup yang dijual sampai di tangan konsumen dalam keadaan hidup. Kunci Jawaban 1. 2. c. Usaha yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan sesegera mungkin menyiangi ikan dan disimpan pada suhu yang rendah.faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan. perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna. suhu ikan. Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami pembusukan karena ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap. Usaha apa yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan? E. kondisi biologis ikan. segar dan sehat antara lain: a. 3. cara kematian dan penangkapan. 5. segar dan sehat! 3. yang mengarah perut terbusai. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC b. adalah 18 . Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup.2. Mengapa ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami pembusukan? 5. Faktor . 4.

kaki Naga Ikan Lele. Lele asap merupakan salah satu menu yang banyak dicari penggemar lele. Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain.yang mampu mencegah terjadinya kerusakan. PENGOLAHAN IKAN LELE Apa yang Anda bayangkan ketika mendengar ikan lele? Banyak yang tidak menyangka kalau ikan yang dikenal dengan patil tajamnya ini bisa dibuat berbagai jenis olahan yang sangat gurih. bergiji tinggi serta disukai oleh seluruh lapisan masyarakat. dan tanpa membedakan pria maupun wanita. Satu hal yang perlu selalu diingat. Prinsip Pengasapan Tujuan pengasapan ikan. Pengolahan ikan Lele Asap Ikan merupakan sumber protein hewani yang rendah kolesterol dan sangat baik untuk kecerdasan otak. Kue Semprong. Bakso Ikan Lele. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. dan bermutu tinggi. 1. tidak ada satu cara apapun-betapa pun hebatnya cara dan peralatannya. tidak cacat fisik. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. A. Dari mulai anak kecil sampai orang tua. Abon Lele. Ikan yang digunakan untuk pengasapan hendaknya benar-benar masih segar. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk makanan seperti Lele Asap. Salah satu teknologi pengolahan ikan yang dapat meningkatkan nilai ekonomis serta daya awet ikan adalah pengasapan. Kerupuk Lele.MATERI POKOK 3. rasanya yang khas disukai semua orang. Nugget Lele. pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut 19 .

Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alami. Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering. 2. Tabel 3. umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah terik matahari. sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan. proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Kriteria Mutu ikan asap dapat dilihat pada Tabel 3. Ketika itu. Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau 20 . atau kotoran lainnya. abu. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap Parameter Penampakan Deskripsi Mutu Ikan Asap Permukaan mutu ikan asap cerah. sisa isi perut. terjadinya tanpa disengaja. Apabila pada permukaan ikan terdapat deposit kristal garam maka hal itu menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat dan tentu rasanya sangat asin. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan : a. pada musim hujan dan musim dingin orang mengeringkannya dengan bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan. cemerlang.dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan. Apabila kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar. Namun. Tujuan Pengasapan Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Adanya kotoran semacam itu menjadi indikasi kalau pengolahan dan pengasapan tidak baik. Konon. Selain akibat panas. Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses pengeringan. dan mengkilap. Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. b. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas.

tidak tengik. cukup elastis. Ikan asap berwarna cokelat keemasan. produk yang diinginkan. cokelat kekuningan. Bahan Ikan lele Kayu Garam c. atau cokelat agak gelap. tidak lengket. tanpa rasa getir atau pahit. tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu). proses yang diinginkan. rasa asap terasa lembut sampai tajam. Rasa lezat. Alat : Pisau Talenan Baskom Timbangan Keranjang b. Teknik Pengolahan a. tanpa bau busuk. jenis ikan yang diasap. Adanya warna kemerahan disekitar tulang atau berwarna gelap dibagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu rendah.Warna Bau Rasa Tekstur lendir. tanpa bau asam. dan sebagainya. Tekstur kompak. pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung kebiasaan. tidak rapuh. dan tanpa bau apek. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya. 3. dan tidak berasa tengik. 21 . proses yang digunakan. enak. Warna ikan asap tersebar merata. Cara Pengolahan Di dalam praktiknya. tanpa bau asing. Bau asap lembut sampai cukup tajam. tidak lembek.

sisik yang lepas. ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran. Apabila diperlukan. atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk. Cara 22 . diambil dagingnya saja. misalnya mendatar di atas rak. Cara penyusunan ikan. membantu pengawetan.1) Penyiangan dan Pencucian Sebelum diasap. membantu pengeringan. akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. Penyiangan ikan lele 2) Penggaraman Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang diperlukan karena memiliki banyak fungsi. memberikan cita rasa produk yang lebih lezat. dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak. kepala ikan dipotong. Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal. sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-kupu. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus seperti diperlihatkan pada Gambar 2. Gambar 2. di antaranya membantu memudahkan pencucian dan penghilangan lendir. 3) Penggantungan dan penyusunan ikan Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. dan juga lendir.

Tahap pertama merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. tetapi teksturnya masih lunak. Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama. Cara penggantungan dan penyusunan ikan 4) Pengasapan Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang merata. sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir. Akibatnya. 23 . pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah. Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik. Namun.tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan.

Kipas angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap. Pengasapan Ikan 5) Pengemasan Setelah pengasapan selesai. Melalui cara itu.Gambar 4. ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu ruangan. Ikan asap harus dibiarkan dingin. Ikan asap dapat dilihat pada Gambar 5. Ikan Lele Asap 24 . asalkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. ikan asap sudah cukup dingin dalam waktu 1–2 jam. Gambar 5. misalnya dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur.

Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa. yang dibentuk dalam cetakan tertentu. 25 . B. penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi. kemudian di kukus. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. dipanir. Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat dikembangkan. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick. Untuk jangkauan distribusi yang luas. dibekukan.6) Penyimpanan Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasarannya. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku. finger. dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan. Pengolahan Nugget Ikan Lele Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera. dan berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak. Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. dipotong-potong sesuai ukuran. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. dinosaurus. Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele.

Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender. Cara Pengolahan .Telur 1 butir .Bersihkan ikan dari sirip.1. lalu dinginkan .Keju 50 g .Kompor .Tepung roti 25 g .Wajan 2.Kecap 1 sendok makan .Gilingan daging . Bahan . .Potong-potong adonan sesuai dengan selera 26 . .Minyak goreng secukupnya . lalu uleni hingga merata.Penumbuk .Ikan lele 250 g .Tepung roti 25 g .Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan.Dandang .Telur 1 butir 3. .Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit.Pisau .Bawang putih 2 siung . Alat: . tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih.Baskom plastik .

Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai variasi dalam lauk-pauk. et al. Gambar nugget dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6.Nugget siap dikemas atau dimakan.Celupkan potongan adonan ke dalam telur. kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering. ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Bila dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk kerupuk adalah produk yang memiliki daya awet yang tinggi. . Kerupuk sebagai 27 . Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan..Goreng potongan adonan sampai kering. Nugget Ikan lele C. Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porous dan memiliki densitas rendah selama penggorengan sehingga memiliki kerenyahan (Siaw. media distribusi dan media saji pangan dan sekaligus merupakan produk budaya pangan masyarakat Indonesia. 1985). .

pelumatan daging. 28 . penyiangan. Membutuhkan waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan kerupuk mentah kering yang berkualitas. pengukusan. kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi (Zulfiani. pencucian. 1997). balita. hingga lansia karena kandungan kalsium di dalamnya bisa mengurangi resiko terkena osteoporosis.2009). 1992). Kandungan kalsium yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil. Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan lele ini adalah mengandung kalsium yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan lainnya karena semua bagian dari lele digunakan sebagai bahan termasuk duri dan kepala. hal ini dapat dilihat dari 30% hasil tangkapan ikan segar di Jawa adalah ikan dengan produk ikan asin. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. pencucian II. Dalam proses pembuatan kerupuk ikan memiliki tahapan-tahapan berupa persiapan bahan baku. dan kerupuk (Rohimah. karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi dan akan terbentuk struktur yang elastis. pendinginan. surimi. dan pengemasan (SNI 2713.1. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang lebih tinggi. pengeringan. Proses produksi kerupuk lele tidaklah sulit untuk dikerjakan.media simpan ikan. Lamanya waktu produksi juga ditentukan dengan proses pengeringan apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu dengan dijemur atau dengan mesin pengering. pencampuran dengan bahan dasar. pengambilan daging. pembentukan. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk.

bawang putih. kompor. wajan. lembut maka di masukkan kembali ke mesin pelumat agar lumatan daging yang dihasilkan benar-benar lembut.1. 29 . wadah palstik. baskom plastik. Setelah selesai proses pelumatan. Alat Alat alat yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain :blender. gilingan manual. Tahapan persiapan lumatan daging ikan lele dapat dilihat pada Gambar 7. talenan. pisau. dan minyak goreng. tepung tapioka. serokan. Cara Pengolahan Persiapan bahan baku untuk membuat kerupuk ikan lele ialah pembuatan lumatan daging. talenan. Hasil lumatan dipastikan harus benar-benar lembut. cetakan. Langkah-langkah dalam pembuatan daging lumat awalnya dengan menyiangi ikan lele segar dengan membuang isi perut dan kepala hingga bersih dan dicuci dengan air bersih. pisau. 3. daging ikan dimasukkan ke dalam wadah baskom bersih. Pengambilan daging ikan ialah dengan memfillet dan mengambil sisa daging yang tertinggal di antara duri ikan dengan cara mengerok menggunakan sendok. garam. 2 Bahan Bahan yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain Ikan lele. daging dimasukkan ke dalam mesin pelumat daging. telur. dan sendok. sodet. timbangan. karena dapat Apabila daging lumatan kurang mempengaruhi produk kerupuk yang dihasilkan. Setelah daging terkumpul.

b. (a) Pemfilletan dan (b) Pengerikan daging a. kemudian diaduk hingga merata. Setelah tercampur merata kemudian ditambahkan telur sesuai dengan berat adonan yang dibutuhkan. Apabila bahan yang dicampurkan tidak diaduk sampai bumbu merata akan mempengaruhi rasa produk kerupuk yang dihasilkan. Proses pengadukan ini berperan sangat penting sekali.(a) (b) Gambar 7. Proses pengadukan lumatan ikan dengan bumbu dilakukan dengan tujuan membuat rasa produk kerupuk ikan yang dihasilkan merata dan menjadikan produk dapat mengembang. Produk kerupuk dapat mengembang secara baik dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan. Apabila komposisi dari bahan pembuat kerupuk ikan ini tidak benar maka akan 30 . Adonan dibuat secara manual dengan menggunakan tangan hingga benar-benar merata dan pulen. Pembuatan Adonan Proses pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan antara lumatan ikan yang sudah halus dengan bumbu dan bahan-bahan lain. Pencampuran Bahan Proses pencampuran dilakukan dengan cara mengaduk lumatan ikan dengan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan.

Penggilasan Proses penggilasan ialah proses pembentukan atau pencetakan kerupuk yang dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan tangan. Oleh karena itu sangat diperlukan penambahan tepung dengan komposisi yang tepat. maka dilakukan proses pemotongan. Selain itu pengirigan juga bertujuan untuk memisahkan antara potongan yang satu dengan yang lain karena pada proses pembentukan dan pemotongan banyak yang menempel antara potongan adonan tersebut.145°C selama kurang 31 . Panjang potongan adonan adalah 1 cm. Proses pengirigan ini dilakukan dengan tujuan untuk menghaluskan permukaan adonan kerupuk yang sudah dipotong sehingga memiliki bentuk dan permukaan yang bagus dan menarik. Penggorengan Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak sawit. Perapihan Bentuk Proses perapihan bentuk atau yang disebut dengan pengirigan ini dilakukan dengan cara menggoyang-goyangkan adonan yang telah dipotong di atas nampan secara berulang-ulang hingga terpisah antara potongan yang satu dengan potongan yang lain.terlihat sekali dari hasil adonan yang dibuat. Apabila terlalu banyak tepung akan mengakibatkan adonan keras dan mudah sekali patah. e. d. Adonan kerupuk dibentuk menjadi silinder memanjang dengan diameter silinder adonan kurang lebih 1 cm. Pemotongan Adonan yang telah terbentuk setelah proses penggilasan. f. c. Pemotongan adonan dilakukan dengan menggunakan lempeng besi. sedangkan bila terlalu banyak lumatan ikan akan terlalu lunak dan terasa basah. Proses penggorengan dilakukan dengan suhu berkisar antara 130°C .

kemudian fase terakhir yaitu fase tetap adalah fase dimana kerupuk tidak lagi mengalami pengembangan dan tidak kempes kembali (Zulviani. 1992).lebih 45 menit. Proses penirisan ini sangatlah penting. Tujuan dari proses penirisan ini ialah untuk menurunkan suhu kerupuk sehingga tidak rusak teksturnya ketika dilakukan proses pengemasan. pada fase mengembang kerupuk mengalami perubahan bentuk dan mengembang tetapi belum tetap. Penirisan Kerupuk yang sudah matang diangkat dengan menggunakan serok dan kemudian ditiriskan. karena dapat mempengaruhi aroma kerupuk yang dihasilkan ketika dalam kemasan. g. apabila terlalu panas akan mengakibatkan warna produk kerupuk yang dihasilkan kurang menarik. Kerupuk akan mudah mengalami ketengikan ketika masih banyak terkandung minyak dalam kemasan. fase mengembang dan fase tetap. Kandungan lemak yang terdapat dalam minyak goreng menimbulkan ketengikan apabila mengalami proses penaikan suhu dengan mengikutsertakan oksigen yang dinamakan sebagai oksidasi (Widowati. Proses penggorengan kerupuk akan terjadi tiga fase pengembangan yaitu fase plastisasi. 1987). Kerupuk yang telah matang ditandai dengan warna kerupuk yang kuning keemasan dan tekstur mengeras tanpa kembali mengempes. Suhu selalu dijaga selama proses penggorengan. Selain itu juga bertujuan untuk meniriskan kerupuk agar tidak basah dari minyak goreng pada proses penggorengan. Kerupuk yang ditiriskan ini diletakkan dalam wadah kotak penirisan selama kurang lebih tiga sampai dengan lima menit hingga kerupuk tidak terlalu panas dan tidak terbasahi oleh minyak. Pada fase plastisasi kerupuk bersifat lentur dan belum mengembang. 32 .

h. Bahan : .Kompor . Kualitas kemasan produk kerupuk ini sangatlah berperan penting karena kerupuk akan kehilangan kerenyahan apabila pengemasannya tidak sesuai dengan standar kemasan untuk produk kerupuk. oksigen dan sinar. harus berfungsi secara benar.Daging Ikan lele . efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan (Buckle.Pisau . Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan lima fungsi yaitu harus dapat mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lain. D. dan mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai ke konsumen.Timbangan .Bawang Putih Lada Gula 33 .Talenan b. air. harus memberikan perlindungan terhadap bahan pangan dari kerusakan fisik.Tepung Tapioka .Baskom . Alat : .Garam . 1985).Sendok . Pengemasan Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pada proses pendistribusian pada penjualan. Pengolahan Bakso Ikan lele a.

cermat dan saniter dengan menggunakan air dingin bersih yang mengalir. kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga ke arah kepala. Menurut Adawyah (2007). Daging fillet harus tetap dipertahankan suhunya dengan selalu menambahkan es. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya. 3. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi 34 . Proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin maupun secara manual. maka daging akan mengalami diskolorisasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir. cepat. Penyiangan Penyiangan dilakukan segera mungkin yaitu dengan cara membuang kepala dan isi perut sebelum daging dipisahkan. Ikan harus disiangi segera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya mulai beku. cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu ikan maksimal 5˚C. cepat. Daging ikan yang masih menempel di tulang diambil (dikerok) menggunakan sendok. Pencucian Ikan dicuci dengan secara hati-hati. bahan baku ditangani secara hati-hati. 2. Cara pengolahan : 1. Perubahan warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan zat warna lain. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakkan di atas talenam. Hemoglobin dan myoglobin yang mula-mula berwarna cerah akan berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin. cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es.c. Penyiangan dilakukan secara cepat. Pemfilletan dan Pengambilan daging Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian di fillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit dan tulang ikan. Selama proses.

Pencucian daging (leaching) Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin).3 %). Penggilingan daging ikan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling yang umummya disebut alat penghancur (grinder) selama kurang lebih 5 menit hingga daging ikan hancur dan halus. serta biayanya murah. Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk.keadaan ikan. maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Pada prinsipnya. 1992). Penggilingan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur daging ikan lembek sehingga produk yang dihasilkan tidak dapat dibentuk atau dicetak. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es. 5. Penghancuran daging/Penggilingan Daging ikan dihancurkan dengan menggunakan alat penghancur. enzim protease. 4. darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. 35 . Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Dan diberi garam ( ± 0. Proses dilakukan secara cepat. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel. cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu 0˚C5˚C.

sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak. maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. Masa ini disebut sol. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah. apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel. dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. ditambahkan garam dan dicampur hingga didapatkan adonan yang lengket. 1980). Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih. 1981). Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki. karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut. 1985). Pencampuran/Pengadonan Hancuran daging dimasukkan kedalam alat pencampur. Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu lainnya. darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang. dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz. 6. tidak berbau. Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. yang memberikan elastisitas (Dacker. tidak berlemak dan kenyal. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl). sedangkan protein myofibliar menjadi pekat. dicampur sampai homogen. lendir dan protein yang larut dalam air. yang sifatnya lengket dan adesing.Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi. lemak. Adapun bumbu yang 36 . karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel.

Gambar 8. air es. bakso ikan diletakkan di meja untuk penirisan. Cara pencampuran adonan dapat dilihat pada Gambar 8. 8. bawang putih. minyak sayur. Proses Pengadonan 7.dicampurkan ke dalam daging ikan sebagai berikut : garam. Perebusan atau pemasakan Bakso ikan direbus menggunakan panci stainless steel pada suhu 100˚C selama 10 menit (sampai bakso mengambang di permukaan air perebusan). Bakso yang direbus dapat dikonsumsi langsung atau dilakukan pengolahan lebih lanjutan sesuai dengan selera. Penirisan juga sekaligus untuk menurunkan suhu bakso yang biasanya dilakukan dengan alat bantu kipas angin. tepung tapioka. Proses ini dilakukan hingga bakso menjadi agak kering dan tidak 37 . Penirisan Setelah perebusan. 9. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 5˚C. gula. Pembentukan Adonan dicetak secara manual atau dapat dicetak dengan menggunakan mesin pencetak bakso dengan ukuran yang sudah ditentukan.

10. karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel.menyebabkan penguapan setelah dikemas. Gula dan Sorbitol. kulit dan isi perut dibersihkan untuk mengurangi kontaminasi oleh bakteri. telanan. E. sebelum daging dipisahkan. Garam. Dipilihnya plastik HDPE karena mempunyai ketebalan yang dapat melindungi produk yang telah dikemas agar tidak rusak selama masih di dalam kemasan. freezer dan kompor gas. meja kerja. Pada tahap penyiangan. baskom. Penyimpanan produk bakso sebaiknya dilakukan terpisah dari bahan baku (ikan beku). kepala. disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. dan Telur. Bahan Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat bakso ikan adalah : Ikan Lele. blender. Pengolahan Kaki Naga Ikan lele a. Tepung Tapioka. Penirisan dilakukan selama 10 – 15 menit. Pengemasan Bakso dikemas dengan menggunakan plastik HDPE (High Density Poly Etilen) dengan kapasitas sesuai keinginan. sendok. 11. wadah perebusan. kemudian direkatkan dengan electric heatseller. Penyimpanan Bakso disimpan di dalam freezer dengan suhu -25oC. Penyiangan ikan merupakan cara untuk mempertahankan kesegaran 38 . Bawang Putih. Alat : Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan bakso ini terdiri dari pisau. food processor. Bawang Merah. c. timbangan digital. Lada. Cara pengolahan Penyiangan Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut. b.

2000) dan pencucian dilakukan dengan air mengalir (Ilyas. ± 10 menit. agar semua daging dapat diambil. Penggilingan daging ikan Daging lele yang sudah terpisah dari tulang dan kulit dimasukan kedalam food prossesor untuk digiling sehingga berbentuk pasta. ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto. 4. 3. Pemfilletan Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang ikan. 1. Daging ikan kemudian dilumatkan dengan menggunakan gilingan (Food processor). kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakan diatas wadah. Pengerikan Daging Tujuan dari pengerikan daging lele yaitu untuk menghasilkan daging ikan tanpa tulang dan kulit yang nantinya akan memudahkan dalam proses penggilingan. Pencucian Proses selanjutnya adalah pencucian. Pengerikan lumatan daging diletakkan diwadah yang dialasi dengan es. selanjutnya 39 . 1993). Tujuan pencucian untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan pencucian menggunakan air bersih. daging fillet diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. 2. untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Es harus dicampur dengan ikan dengan perbandingan bahan baku ikan 1: 2 sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es. karena insang. juga dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada dikulit ikan (Murniati dan Sunarman. isi perut dan sisik.ikan. 1983). Pengerikan dilakukan dengan menggunakan sendok makan. Cara yang paling penting dan mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es.

garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan pembentukan gel pasta ikan. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. Penggilingan dengan food processor dapat lilihat pada Gambar 9. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. 40 .3 %).daging digiling. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. 1992). Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel. Pencucian daging (leaching) Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Penggilingan dengan food processor 5. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Gambar 9 . enzim protease. Dan diberi garam ( ± 0. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya.

lemak. 1981). sedangkan protein myofibliar menjadi pekat. dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. 1985). dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl). karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel. apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel. Pengadonan Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan kedalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung terigu. maizena. adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut. Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. susu dan telor yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan 41 . tidak berbau. 1980).Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi. yang memberikan elastisitas (Dacker. tidak berlemak dan kenyal. Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih. sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak. lendir dan protein yang larut dalam air. Masa ini disebut sol. yang sifatnya lengket dan adesing. 7. darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah. maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala.

bawang putih. Pencetakan Pencetakan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu. mengembangkan adonan.Sebagai emulsefier bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi. 9. membuat kokoh adonan. pengikat udara. 8. Pengukusan Kaki naga.kaki naga. Telur mengandung sebagian besar protein dan lemak. 2000). bawang merah. Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20 menit. memperbaiki kenampakan pada produk (Muchtadi dan Ayustaningwarno. Kaki naga yang telah dikukus akan terlihat mengembang. Bumbu-bumbu dimasukkan bumbu berupa garam. mengkaogulasi protein dalam telur dan membuat kokoh adonan (Back. Proses pencetakan harus dilakukan dengan cepat. Pengukusan kaki naga dapat dilihat pada Gambar 10. 2010). Proses pemanasan akan memperluas gelembung udara. kemudian dikukus lebih kurang 10-15 menit sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras. adonan yang telah dicetak langsung dimasukkan kedalam pengukusan untuk dimasak. Telur juga meningkatkan volume. merica yang sebelum sudah dihancurkan. minyak tetap tersupensi didalam air dan kolestrol dapat memberikan struktur berongga yang lebih tinggi karena mempunyai kemampuan mengikat udara yang lebih besar. yang berfungsi menjaga agar butir lemak. Telur mempunyai sifat sebagai pengikat komponen-komponen. Kaki naga didinginkan dengan cara diangi-anginkan kemudian dilanjutkan dengan penusukan stik dan pencelupan kedalam tepung roti. Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging dan telur. Ditambahkannya telur pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut. 42 .

sehingga ikan tidak 43 . Pembekuan Pembekuan merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu baik secara autolitis. Pelemuran kaki naga dengan telur dan tepung roti 11. kaki naga terlebih dahulu dicelupkan kedalam telur. Pengukusan Kaki Naga 10.Gambar 10. sebelum dilumuri dengan tepung roti. Pembekuan dimaksudkan untuk mengawet sifat-sifat alami dari ikan. bakteriologis atau oksidasi dengan suhu dingin (Purwaningsih. Pelumuran kaki naga dengan tepung roti dapat dilihat pada Gambar 11. hal ini bertujuan untuk meningkatkan daya rekat kaki naga terhadap tepung roti. Pelumuran dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk sehingga membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. Prinsip-prinsip dasar dari pembekuan adalah mengenyahkan panas dari ikan dengan kelajuan tinggi artinya waktu yang lebih singkat. Gambar 11. Pelumuran dengan tepung roti Tahap pelumuran dilakukan secara manual. 2000).

Timbangan. Ketumbar 50 gram. Bawang 44 . Bawang Putih 250 gram. Sereh 10 batang. 1993). baskom. goreng kaki naga selama 4 – 5 menit. Bisa juga dimasak dengan oven atau microwave. Pengolahan Abon Ikan lele a. Gula Merah 3 kg. Lengkuas 250 gram. a. sendok. Kaki naga ikan lele F. Alat pembekuan yang digunakan untuk pembekuan produk olahan ini adalah frezzer dengan suhu berkisar -20°C.mengalami perubahan mutu. yang berarti dalam mencapai suhu rendah penyimpanan dan dapat mengawet ikan dalam waktu panjang selama penyimpanan beku dan distribusi (Ilyas. Gula Pasir 1 kg. Penggorengan Untuk menggoreng kaki naga: panaskan minyak goreng (suhu 170oC). Gambar kaki naga ikan lele dapat dilihat pada Gambar 12. Gambar 12. 12. Bahan Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat abon ikan lele adalah : Lele 10 kg. Alat : Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan lele terdiri dari Kompor. sajikan panas-panas dengan saus tomat atau sambal. pisau dan talenan. Daun Salam 10 lembar.

5) Panaskan minyak goreng dalam wajan. Abon Lele. pisahkan kulit dan daging dengan bantuan pisau. Kue Semprong. goreng daging lele sedikit demi sedikit hingga kecoklatan. Biskuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. Rangkuman Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap. gula pasir dan gula merah. jahe. Abon lele siap disajikan dan bisa disimpan dalam toples. ambil airnya. masak dan aduk hingga bumbu meresap. bawang merah. Kerupuk Lele. 3) Siapkan bumbu-bumbu. Garam secukupnya dan Minyak goreng c. Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk olahan. lengkuas. 2) Kukus daging hingga matang dan dinginkan setelah itu daging disuwir-suwir dengan garpu hingga halus. direbus dengan 200 cc air. Nugget Lele. kemudian tambahkan air asam jawa. saring. 4) Masukkan daging lele yang sudah dihaluskan. haluskan ketumbar. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak semua lapisan masyarakat ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele goreng). bawang putih. G. kaki Naga Ikan Lele. Cara membuat: 1) Potong bagian ikan.Tumis bumbu halus tersebut dengan minyak goreng hingga harum. garam. Asam Jawa 100 gram. Bakso Ikan Lele. angkat dan tiriskan. tambahkan sereh dan daun salam. Jahe 100 gram. Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi 45 . 6) Masukkan dalam alat pengepres minyak.Merah 250 gram.

masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. beberapa jenis olahan ikan lele harus mengalami proses pencucian daging (leaching). Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). Pencucian (leaching) adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering. Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Produk lain yang dapat dibuat dari ikan lele adalah kerupuk.protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk. 46 . ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki warna daging. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. Untuk memperoleh hasil yang lebih baik. Salah satu olahan lele yang sangat terkenal adalah Ikan Lele Asap.

sebutkan. 3. khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. Apa tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan? Apa tujuan dilakukannya proses pengasapan? Sebutkan apa saja hal-hal yang dapat dipengaruhi kerenyahan kerupuk? Apa yang dimaksud dengan leaching dan apa tujuannya? I. Hal-hal yang dapat dipengaruhi kerenyahan kerupuk adalah volume pengembangan kerupuk. Nugget Lele. Tujuan dilakukannya pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap. 3. Bakso Ikan Lele. Abon Lele. 5. 4. 2. 4. Kue Semprong dan Biscuit Lele. Tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan lele adalah untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak semua lapisan masyarakat mau mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh selain itu dapat meningkatkan konsumsi protein hewani. Kunci Jawaban 1. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. 2. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Kerupuk Lele. 47 .H. 1.Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! Ikan lele dapat diolah menjadi berbagai produk olahan perikanan. Lele dapat diolah menjadi produk olahan Lele Asap. kaki Naga Ikan Lele.

Ciri-ciri khas ikan lele adalah (a).................. Di antara beberapa jenis ikan lele........ Ikan lele bersifat (a) ........... suhu ikan....(b).............. kondisi biologis ikan.... 9) Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih lambat mengalami pembusukan... cara kematian dan penangkapan............ kadar vitamin dan garam yang terkandung pada bahan............................... Tentukan apakah pernyataan di bawah ini Benar atau Salah 6) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin...................... 6......... 7) Ikan lele tidak memiliki peranan yang merugikan bagi manusia..... karena (b) ............... jenis yang paling sering dijumpai dan dipelihara adalah jenis (a)............ Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan hasil kawin silang antara induk betina jenis (a)................ 4.... yakni (a)............................. atau dapat mencari makan pada malam hari.... dan (b) ............. B....... Lengkapilah kalimat di bawah ini! 1..EVALUASI A........ dan (b) .......................... Volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar lemak... dan cara penanganan dan penyimpanan..........dan (c). 10) . Sistem pengangkutan ikan lele hidup dapat dilakukan dengan dua cara.. 48 .................................... 2.......... 3... dan (b) . 8) Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ukan........ Tujuan dilakukannya pengasapan ikan (a)... 5........

99% d.UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini.d 70.d 100% b. 61% s. 49 .d 80. maka disarankan mengulangi materi. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). Keterangan: a. 91 % s. 71% s.d 90% c. 81 % s. Hitung jawaban anda yang benar.

S 50 . B 4. Nokturnal 3. B 2. S 5. (a) tubuhnya yang licin (b) agak pipih memanjang (c) memiliki sejenis kumis yang panjang 2. (a) untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap (b) untuk memberikan aroma yang khas dari asap. (a)Clarias batrachus L (b) Rasa dagingnya yang sangat lezat 4. (a) secara terbuka (b) secara tertutup 6.KUNCI JAWABAN A. S 3. (a) Induk betina Clarias fuscus (b) induk jantan Clarias mosambicus 5. 1. B 1.

Clarias leiacanthus Blkr (keli. wais. cepa). kalang putih). Karena ikan lele hidup di perairan tawar di seluruh Nusantara ini. wiru). Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. kaleh). Dari lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal. kalang. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak.Ikan Lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi karena ikan ini dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. yakni Clarias batrachus L (lele. Karena sifatnya itu pula.PENUTUP Ikan yang satu ini merupakan ikan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. dan memelihara masa tubuh anak agar tidak 51 . ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. danau. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh. dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang. Pada siang hari. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. Clarias melanoderma Blkr (duri. penang). lembat. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Clarias nieuhofi CV (lindim. hanya jenis Clarias batrachus L. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. rawa dan genangan air lainnya. maut. Ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari.

Karena ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Tidak kalah pentingnya. Nugget Lele. c. Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk olahan. b. karena tidak semua lapisan masyarakan ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele goreng). Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC. Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. enzim. lisin bisa melindungi anak dari virus herpes. Kerupuk Lele. segar dan sehat antara lain: a. Abon Lele. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata bisa dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap. hormon. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody. yakni secara terbuka dan secara tertutup. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. 52 . Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara.terlalu berlemak. Kue Semprong. disamping perbaikan jaringan. kaki Naga Ikan Lele. Bakso Ikan Lele. dan pembentukan kolagen. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.

Budidaya Lele Lokal Secara Intensif. Jakarta. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus). 53 . M-Brio Press. Jakarta. FG.DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. Khairuman.Liberty. Yogyakarta. 1989.Bogor. DKP. Kimia Pangan dan Gizi (Edisi Terbaru). Achmad.2003. Anonim 2007. R. Budidaya Ikan Lele. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid II. Jakarta. Pengolahan dan pengawetan Ikan. Dirjen P2HP – DKP Jakarta. Poernomo. Amri K. 2003. 1990. Agromedia Pustaka Moeljanto. Teknologi Proses Pengolahan Pangan Bandung. Jakarta. Morfologi Ikan Lele Lokal. Abdullah A. TR. Najiyati. 2007. Fardiaz. Jakarta. 2003. 2011. IPB Press. Bogor. Agromedia Pustaka Khairuman. Amri K. Kustiariyah. Pengolahan Hasil Perikanan.Pengantar Teknologi Pangan Dan Gizi ITB. Penebar Swadaya. PT Penebar Swadaya. 2002. Junianto. 2001. S. Winarno. Teknologi Budidaya Jakarta. 1992. Budidaya Lele Dumbo Secara Intensif. Muchtadi. 2006. Teknologi Budidaya. D. Pengantar Teknologi Pangan. Kumpulan Hasil Olahan Ikan.Srikandi. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan. 2008.Penerbit Universitas Terbuka. Perikanan Indonesia DKP: Jakarta Winarno. Bumi Aksara. Jakarta : PT Gramedia Pustaka. F. D. FG. Trobos.. 1992. Bahan Baku Hasil Perairan. Suprapti. Nurjanah. Semarang. Teknik Penanganan Ikan. 2010. Hadiwiyoto. Muchtadi. 2008.

pertumbuhan dan perkembangan anak. Nokturnal Leusin :mencari makan pada malam hari. Autolysis :Proses pembsukan karena aktivitas enzim yang terdapat pada tubuh ikan itu sendiri Rigor Mortis : Proses terjadinya kekakuan pada ikan setelah ikan mati 54 . Leaching :proses pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket.GLOSARIUM : Dorsal Pectoral Ventral Anal Caudal Arborescent :Sirip dada :Sirip punggung :Sirip perut :Sirip dubur :Sirip ekor :Organ pernapasan tambahan ikan lele yang berada pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. :asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Lisin :salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan.