SAMBUTAN

Puji dan karena berkat

syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan dan hidayahNya Penyuluhan serta yang kerja akan

Yang

Maha

Esa, telah para

rahmat

keras

penyusun bagi

berhasil menyusun Materi penyuluh dan pelaku

digunakan

utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi

Penyuluhan

merupakan

salah

satu

bagian

yang

penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih sangat banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif

kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di

masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

i

KATA PENGANTAR

Sektor kelautan dan perikanan sebagai sektor andalan utama pembangunan Indonesia merupakan pilihan yang sangat tepat, hal ini didasarkan atas potensi yang dimiliki dan besarnya keterlibatan sumberdaya manusia yang diperkirakan hampir 12.5 juta orang terlibat di dalam kegiatan perikanan. Dukungan terhadap target peningkatan produksi perikanan sebesar 353% pada tahun 2014, yang akan menjadikan Indonesia sebagai Negara produsen perikanan terbesar di dunia pada tahun 2015 menjadi isu terdepan yang harus dipikirkan langkah-langkah strategis pencapaiannya. Salah satunya dengan adanya program minapolitan yang bertujuan menggenjot produksi perikanan daerah, serta dengan meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi untuk ikan-ikan komoditas unggulan. Selain itu, pengkajian potensi untuk penerapan teknologi pangan dan pengembangan industri sampai pariwisata perlu pula dilakukan, mengingat perubahan kebiasaan makan (food habits) di Indonesia sangat ditentukan oleh potensi daerah. Penerapan teknologi pangan yang tepat harus dikembangkan berdasar potensi wilayah, produk pangan setempat perlu diangkat dengan berbagai penyempurnaan, sehingga pada saatnya nanti produk pangan yang dihasilkan oleh masyarakat khususnya masyarakat pesisir merupakan buah tangan atau oleh-oleh yang khas, yang dapat dinikmati oleh konsumen. Adanya pergeseran minat masyarakat akan konsumsi ikan diharapkan membawa angin segar kepada masyarakat untuk menggiatkan sentra pengolahan ikan berbahan baku ikan tersebut. Untuk itu, melalui materi penyuluhan ini, penulis ingin berbagi ilmu dan pengalaman dari kegiatan diversifikasi pengolahan yang pernah penulis lakukan.
ii

Kegiatan diversifikasi olahan produk perikanan sangat diperlukan untuk meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi produk perikanan. Dengan demikian, kita berhasil tidak hanya meningkatkan konsumsi ikan secara nasional, tetapi juga meningkatkan ketahanan pangan, kesehatan dan kecerdasan bangsa. Untuk mencapai tujuan tersebut di atas perlu dibuat suatu panduan materi bagi pelaku utama dalam hal ini penyuluh maupun bagi pelaku usaha. Materi ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan dan disesuaikan dengan sumber daya yang ada. Penyusun materi penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Lele adalah Resmi Rumenta Siregar, M.Si, dan Yuliati, H Siahutar, MM, dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Materi Penyuluh Perikanan di bidang Pengolahan Hasil Perikanan.Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Evaluasi Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas tiga (3) materi, masing-masing materi tersusun atas judul, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Rangkuman, Latihan, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan materi ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan lele sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan penyuluhan. Jakarta, Nopember 2011 mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
iii

........ 12 iv .......................................................... 8 E.... Kandungan Gizi Daging Ikan lele ................................ Mengenal Ikan Lele ........... 3 B... Kompetensi Dasar .......................................................... Manfaat Ikan Lele ....................................... 2 D................................................................................................................................................................................................................................. 2 2............................................................................................................................................................. 2 1....................................... 1 C.................................................................. Deskripsi Singkat .............................. 3 A............................................................... vi PENDAHULUAN .......................................................................................................................... ii DAFTAR ISI.......... iv DAFTAR INFORMASI VISUAL ...................... Rangkuman .......................... Latihan ....................................................................................... Kunci Jawaban............................................... 8 D.......... 2 MATERI POKOK 1 : ..................................................... i KATA PENGANTAR .. 6 C.......................DAFTAR ISI SAMBUTAN ........................................................................ 1 B............................................................... Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ........................................................ 1 A. Latar Belakang... 10 F.......................... 12 G..................... Tujuan Pembelajaran ............................................................. Indikator Keberhasilan .................................................................. Potensi dan Distribusi Ikan Lele ........................................................................................................

.............................................. 14 A............. 54 v ............................................................................................................................... Kunci Jawaban........ 25 C......... Latihan ..............................................................................................Latihan .................................................................... Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele ...................................................... .... 19 B..................................................... Kunci Jawaban... Pengolahan Kaki Naga Ikan Lele......................... 17 D........................... Pengolahan Abon Ikan Lele ............................... ............ 46 I........................................................................................................ Penanganan Pasca Panen ...................................................... 44 G.............................................................................. 49 PENUTUP ........... 33 E........................................................................................... Pengolahan Ikan Lele Asap ..................... Pengolahan Nugget Ikan Lele...................................................................................... 14 B.................................... 47 EVALUASI ...... 53 GLOSARIUM .... 17 E...... 27 D....MATERI POKOK 2 : ................... 48 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT .............................................................................................................. 51 DAFTAR PUSTAKA ...................... 45 H........................ 38 F...................... 16 C............................................................................................. Rangkuman ................................................................................................................................................................................ Pengolahan Bakso Ikan Lele .................................................... 19 A......................................................................................................................................................................... 18 MATERI POKOK 3 : ..............................Rangkuman ...... Preparasi Ikan Lele .......................

.. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap ............................... 40 Gambar 10...... ........................ ........................... 43 Gambar 12................. ..... .......... ............................... Ikan Lele Asap .............................................................................. 37 Gambar 9................ ........... Penggilingan dengan Food Processor... 9 Tabel 2.... ...... Pengukusan Kaki Naga .. 24 Gambar 6....................... 24 Gambar 5. 10 Tabel 3........... 30 Gambar 8................................. Proses Pengadonan ...... ..... 20 Gambar 2............................................ 27 Gambar 7............................. 5 Tabel 1................. 44 vi ............... .............................................................. Penyiangan Ikan Lele ............DAFTAR INFORMASI VISUAL Gambar 1........................... Pemfilletan dan Pengerikan Daging ................ Kaki Naga ikan lele .......... 43 Gambar 11.... ..... ..... Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) .......................................... ..... Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100 g .. . Cara Penggantungan dan Penyusunan Ikan ......... 23 Gambar 4............................................................................... .......................................................... Nugget Ikan lele .......... Pelumuran Kaki Naga dengan Telur dan Tepung Roti .. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram .................................. 22 Gambar 3................ Pengasapan Ikan .................................... ...........

Deskripsi Singkat Materi Pengolahan Ikan Lele merupakan materi yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan lele. B.1. indicator keberhasilan. Latihan dan Kunci Jawaban. Penanganan ikan Hidup dan Pengolahan Ikan Lele. 1 . Dengan mempelajari materi ini pelaku usaha dapat secara mandiri melakukan usaha-usaha yang berkaitan dengan pemanfaatan ikan khususnya Ikan Lele. Materi ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). Materi pokok terdiri atas Mengenal Ikan Lele. Daftar Pustaka dan Glosarium. PENDAHULUAN A. Ruang lingkup materi terdiri atas bab Pendahuluan. Penutup. Latar Belakang Materi ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan lele yang benar dan memiliki daya jual. Masing-masing materi pokok tersusun atas judul. Materi Pokok. Evaluasi Materi Pokok. Kunci Jawaban. Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Rangkuman.

Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan lele adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha. bisa baca tulis. yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan lele. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). dengan mempelajari materi pengolah ikan lele diharapkan pengolah ikan lele mampu mengolah dengan baik. Materi pokok terdiri dari tiga antara lain : Mengenal Ikan Lele. masing-masing materi pokok tersusun atas judul. Latihan dan Kunci Jawaban. Pada akhirnya diharapkan materi pengolahan ikan lele bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan lele yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha. Penanganan Ikan Lele dan Pengolahan Ikan Lele. Tujuan Pembelajaran Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah. Pada dasarnya tidak diperlukan kompetensi khusus.C. 2 . Rangkuman. mampu bekerja dengan ikan. mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan. mampu menghitung sederhana. indicator keberhasilan. D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Pengolahan Ikan Lele terdiri dari Sub Materi Pokok antara lain : Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok.

1994). Tubuh ikan lele memanjang silindris serta tidak mempunyai sisik. A. sirip perut (ventral). pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan kembung di Indonesia 1. Morfologi ikan lele adalah bagian kepalanya pipih ke bawah (depressed). sirip dubur (anal) dan sirip ekor (caudal). Ikan ini sebenarnya terdiri atas berbagai jenis (spesies). Lele lokal sudah dibudidayakan sejak tahun 1975 di Blitar. MENGENAL IKAN LELE Setelah mempelajari materi ini. bagian tengahnya membulat dan bagian belakang pipih ke samping (compressed) serta dilindungi oleh lempengan keras berupa tulang kepala. namun tetap licin jika dipegang karena adanya lapisan lendir (mucus) (Santoso.Materi pokok 1. Siripnya terdiri atas lima jenis yaitu sirip dada (dorsal). Tulang pelat ini membentuk ruangan rongga diatas insang. Daging lele lokal sangat gurih dan renyah karena tidak mengandung banyak lemak. agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang. Ikan ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin. Jawa Timur. Sirip dadanya dilengkapi dengan sepasang duri yang bisa disebut patil. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) Ikan Lele (Clarias) adalah marga (genus) ikan yang hidup di air tawar. mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Sedikitnya terdapat 55 spesies (jenis) ikan lele di seluruh dunia. Disinilah terdapat alat pernapasan tambahan yang tergabung dengan busur insang kedua dan keempat. Kepala bagian atas dan bawah tertutup oleh tulang pelat. Patil lele lokal tidak begitu 3 . sirip punggung (pectoral). Jenis ikan yang digunakan adalah lele lokal yang merupakan lele asli di perairan umum Indonesia.

Menurut Najiyati (1992) pula. lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO 2 tinggi (Susanto. rawa dan genangan air lainnya (Najiyati. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. seperti jenis lele lainnya. 1992. Ikan lele temasuk ikan omnivora cenderung carnivora. patil juga dipakai untuk merayap di tempat yang tidak berair dan digunakan sebagai senjata unuk melindungi diri bila ada gangguan (Najiyati. anak ikan dan sisa bahan organik yang masih segar. Selain digunakan sebagai alat pergerakan di dalam air. Karena sifatnya itu pula. Djatmika dan Rusdi. danau. mempunyai insang yang kecil sehingga kurang efektif digunakan untuk bernapas dan memenuhi kebutuhan oksigennya di dalam perairan (Najiyati. Pada Gambar 1 dapat dilihat bentuk dari ikan lele lokal. Suyanto. ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk. lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Lele lokal. 1996). 1989 . Untuk itu. Menurut Sanin (1984) dalam Rustidja (1997) klasifikasi ikan lele lokal adalah sebagai berikut: Phylum Class Sub Class Ordo Sub Ordo Family : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Ostariophysoidei : Siluroidea : Claridae 4 .kuat dan tidak beracun seperti lele jenis lainnya termasuk lele dumbo. Pada siang hari. Karena itulah. 1992). Di alam bebas. makanan alami ikan lele terdiri dari jasad-jasad renik seperti zooplankton dan fitoplankton. 1992). 1992).

mulut lebar.Genus Spesies : Clarias : Clarias batrachus Gambar 1. lima buah sirip dan patil atau taji yang tidak beracun. Klasifikasi Morfologi Lele Dumbo Ciri khusus Lele Dumbo adalah bentuk badan memanjang. Menurut Saanin dalam La Cepède ( 1803 ). Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) 2. jumlah sungut delapan. klasifikasi ikan Lele dumbo sebagai berikut: Kindom Fillum Sub Fillum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chordata : Vertebrata : Actinopterygii : Siluriformes : Clariidae : Clarias : Clarias gariepinus 5 .

Ikan lele (Clarias spp. cepa). seperti rawa. dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang. sawah. kolam ikan yang keruh. hanya Clarias batrachus L. B. sungai. Di Indonesia. kaleh). Hal ini dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan. wais. Belitung. Di antara kelima jenis ini. Bangka. Sumatera. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat. wiru). Lele ini kemudian diperoleh dengan sebutan “ Lele Dumbo“ atau bahasa ilmiahnya disebut Clarias fuscus. dan cepi (Bugis).) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis. kolam ikan yang subur. Di Indonesia. Singkep. yakni arborecent. ikan lele dikenal dengan beberapa nama daerah. dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen. seperti ikan maut (Sumatera Utara dan Aceh). Penyebaran lele di Indonesia meliputi Jawa. 6 . kalang. keling (Sulawesi Selatan). dan Sulawesi. yakni Clarias batrachus L (lele. Clarias leiacanthus Blkr (keli. 1986). lele dumbo merupakan hasil kawin silang antara betina lele Clarias fuscus yang asli taiwan dengan pejantan Clarias mossambicus ( dengan nama sinonim Clarias gariepinus ) yang berasal dari Afrika dan pertumbuhannya tergolong cepat (Djatmiko. Clarias melanoderma Blkr (duri. penang). Menurut keterangan importirnya. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar garamnya tidak terlalu tinggi Ikan lele termasuk dalam famili Claridae dan sering juga disebut mud fish atau cat fish. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LELE Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi. Clarias nieuhofi CV (lindim.Sejak tahun 1986 telah diimpor jenis lele baru dari Taiwan. kalang putih). terdapat lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal. Kalimantan. lembat. maut.

Ikan lele ini merupakan hasil kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C. beberapa orang masih tetap fanatik dengan lele lokal karena beberapa alasan tertentu. masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika.Pada tahun 1980-an. 1988). yaitu 0-3 ppm (Viveen dalam Aan. Ikan lele lebih senang hidup pada aliran air yang tenang dimana aliran airnya tidak terlalu deras (Suyanto. Viveen dalam Aan (2003) menambahkan bahwa 7 . ikan lele dumbo juga mempunyai sifat yang unggul. ikan lele dumbo lebih unggul daripada lele lokal. 2002 ). Ikan lele dumbo mempunyai pernafasan tambahan yang disebut arborescent organ. sehingga dikenal sebagai king cat fish. Ikan lele merupakan jenis ikan lele pemakan dasar kolam (bottom feeder) dan lebih banyak menempati dasar kolam (Wiadnya. Karena cepat tumbuh dan badannya gemuk itulah maka dinamai “lele jumbo“ yang kemudian terkenal sebagai “ lele dumbo” ( Hernowo. khususnya pada malam hari. 2003). Ikan lele termasuk jenis ikan lele pemakan segalanya. Lele dumbo memiliki ukuran yang besar. 2003). Ikan lele dumbo mempunyai habitat asli di peraian rawa-rawa di Afrika tengah (Viveen dalam Aan. Selain itu. Alat tersebut memungkinkan ikan lele dumbo dapat dipelihara pada kondisi oksigen yang sangat rendah. yaitu dapat tumbuh lebih pesat dan mencapai ukuran besar dalam waktu lebih cepat dibandingkan lele lokal. 1986). 2002). Ikan lele dumbo ini hidup di air tawar dan relatif tahan terhadap kondisi air yang menurut ukuran kehidupan ikan dinilai kurang baik.fuscus) dan induk jantan asal Kenya.mosambicus) (Suyanto. dari segi rasa. Ikan lele aktif mencari mangsanya pada saat lingkungan dalam keadaan gelap. Afrika (C. Lele juga dapat hidup dengan padatan penebaran tinggi maupun pada kolam yang kadar oksigenya rendah karena lele mempunyai alat pernapasan tambahan berupa labirin. Meski demikian.

KANDUNGAN GIZI DAGING IKAN LELE Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor. menstruasi (datang bulan) tidak teratur. sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator. 4) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun. D. 2) Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air. Nilai fosfor pada ikan lele lebih tinggi dari pada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. C. lele dumbo dalam waktu 5-6 bulan mampu mencapai berat 40-50 gram/ekor. Ikan lele ini pertumbuhan badannya cukup cepat baik panjang maupun beratnya. hidung berdarah. MANFAAT IKAN LELE Berikut merupakan beberapa manfaat dari ikan lele : 1) Sebagai bahan makanan. 3) Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untuk mengobati penyakit asma. Ciri khusus adalah bentuk badan memanjang. mencapai berat 4050 gram/ekor. kencing darah dan lain-lain.ikan lele mampu hidup dalam lumpur bahkan kadang mampu berjalan di darat dalam rangka mencari makanan atau perlindungan. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin 8 . karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. Sebagai perbandingan. 5) Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. yakni mencapai empat kali lipat jika dibandingkan dengan ikan lele lokal.

dan Lisin. hormon. dan pembentukan kolagen.1 93 Jumlah Sumber : Nio Oey Kam (1992) yang diacu dalam Suprapti (2001) 9 . ikan lele lokal memiliki komposisi kimia seperti tercantum pada Tabel 1. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak.2 2. disamping perbaikan jaringan. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot.2 85 0. dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Komponen Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Air (g) Energi (kkal) 18. Menurut beberapa penelitian yang telah dilakukan.1 78.2 1. Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100g. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody. Tidak kalah pentingnya. enzim. lisin bisa melindungi anak dari virus herpes. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak. Tabel 1. Sedangkang ikan lele dumbo memiliki kandungan giji seperi tercantum pada Tabel 2. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan.5 34 116 0.

ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. Rangkuman Ikan Lele ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin. Di antara lima jenis ini. masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika.6 mg 113 kal Jumlah Sumber: Mudjiman (1984) E. Komponen Protein Lemak Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (si) Vitamin B (mg) Air (mg) Energy (kal) 17g 4. hanya Clarias batrachus L. 1992). Pada siang hari.6 mg 150 mg 0.5 20. agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang. rawa dan genangan air lainnya (Najiyati. mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Menurut Najiyati (1992) pula. Karena sifatnya itu pula.05 mg 7. 1992). yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat. lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi (Susanto. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram. Ikan lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara.0 mg 1.Tabel 2. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. danau.0 mg 200. 1989 . Ikan lele ini merupakan hasil 10 . Karena itulah. Suyanto. Pada tahun 1980-an. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk.

kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C.fuscus) dan induk jantan asal Kenya, Afrika (C.mosambicus) (Suyanto, 2002). Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain: 1. Sebagai bahan makanan. 2. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. 3. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing darah dan lain-lain. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen, disamping perbaikan jaringan. Tidak kalah pentingnya, lisin bisa melindungi anak dari virus herpes. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele

11

yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator. F. Latihan 1. Mengapa ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi? 2. Ikan lele jenis apakah yang sering kita jumpai di pasaran? Dan mengapa? 3. Sebutkan beberapa manfaat ikan lele.
4. Apakah keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya.

5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang merugikan bagi manusia, sebutkan. G. Kunci Jawaban 1. Ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi karena lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. 2. Jenis ikan lele yang sering kita jumpai di pasaran adalah jenis Clarias batrachus L. Hal ini disebabkan karena rasa dagingnya yang sangat lezat. 3. Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain: a. Sebagai bahan makanan. b. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. c. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing darah dan lain-lain.

12

4. Keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah

kaya akan Leusin dan Lisin. 5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang merugikan bagi manusia, antara lain pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator.

13

lele yang dapat diangkut sebanyak 40-50 kg/tong. Alat yang digunakan adalah tong plastik atau bak yang terbuat dari fiber glass. Jika menggunakan tong plastik berukuran 20 liter. b. c.biasanya ikan lele konsumsi dijual dalam keadaan hidup. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. serta waktu pengangkutan. jumlah dan ukura lele. Penanganan Pasca Panen Seperti ikan air tawar lainnya . Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. segar dan sehat antara lain: a. kemudian diisi air sebanyak 1/3 dari volume tong. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. Sebelum diangkut. lama pengangkutan atau jarak tempuh. yakni secara terbuka dan secara tertutup. 14 .Materi Pokok 2 A. Tong plastik yang digunakan harus disesuaikan dengan jumlah lele yang akan diangkut dan sarana pengangkutan yang tersedia. Tong plastik yang digunakan harus bersih dari kotoran. Pengangkutan secara terbuka umumnya untuk ikan lele berukuran besar yang siap di konsumsi. lele yang dapat diangkut sebanyak 5-10 kg/tong. Keberhasilan pengangkutan sangat ditentukan oleh beberapa faktorseperti teknik pengangkutan. alat angkut. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Jika menggunakan tong plastik berukuran 200 liter. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. Pengangkutan secara tertutup untuk mengangkut benih lele yang masih kecil. lele diberok atau dipuasakan selama 1 hari dengan cara disimpan pada air yang mengalir agar tubuhnya bersih. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C.

suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam air sebelum diangkat. Kondisi Biologis Ikan Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “ feedy fish”). kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai ( torn 15 . Suhu Ikan Menurut Ilyas (1983). b. akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil net. c. Ikan yang ditangkap dengan payang. pole and line dan sebagainya. hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu ikan. dan melewati rigor. Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu yang diperlukan ikan memasuki. long line dan sebagainya. 1983). ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap atau sebelum mati. Jenis dan Ukuran Ikan Menurut Murniyati dan Sunarman (2000). Semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas. Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam terendam di dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek (Adawyah. trawl. Cara Kematian dan Penangkapan Menurut Moelyanto (1992). kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama berontak. d. memulai.Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan penurunan mutu ikan segar antara lain : a. 2007). Ikan – ikan yang kecil lebih cepat membusuknya daripada ikan yang lebih besar.

terlipat. selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat mengurangi bakteri yang ada. tidak 16 . Ikan pelagik. Penyiangan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah ikan yang masih segar bahkan ikan yang masih dalam keadaan hidup. agar diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi. sebelum daging dipisahkan. maka pembusukan akan berlangsung lebih cepat. dan kembung yang perutnya kenyang. dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda pembusukan mulai terlihat (Ilyas. 1993). terinjak. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah. e. Tujuan dari pencucian dengan menggunakan air mengalir. disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. 2. B. 1983). Pencuciaan sebaiknya dilakukan menggunakan air bersih. jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar. karena kotoran terikut dengan aliran air. dan mencegah kontaminasi. ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto. isi perut dan sisik. terlempar. sardin. misalnya ditumpuk terlalu banyak. kulit dan isi perut dibersihkan karena insang. Pada tahap penyiangan. Sebelum diolah sesegera mungkin dilakukan penyiangan ikan. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. kepala.bellies atau belly burst). karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel. terkena benturan. dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya. Preparasi Ikan lele 1. Pencucian Proses selanjutnya adalah pencucian. Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut. Cara Penanganan dan Penyimpanan Menurut Adawyah (2007).

kondisi biologis ikan. c. tentang pengolahan industri perikanan. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi.32006. Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan. segar dan sehat antara lain: a. C. tidak berwarna dan tidak berbau. Air minum harus bersih dan jernih. air yang dipakai untuk kegiatan diunit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. yakni secara terbuka dan secara tertutup. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. b. Mengapa ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup? 17 .berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. Berdasarkan SNI 01-4104. Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C. Rangkuman Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus ditangani dengan baik.Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! 1. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. dan cara penanganan dan penyimpanan. D. suhu ikan. cara kematian dan penangkapan.

Usaha apa yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan? E. 4. Sebutkan faktor-faktor yang yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan segar! 4. Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami pembusukan karena ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap. Ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup karena ikan tawar konsumsi yang dijual dalam keadaan hidup akan lebih mahal harganya. cara kematian dan penangkapan. segar dan sehat! 3. segar dan sehat antara lain: a. Kunci Jawaban 1. Mengapa ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami pembusukan? 5.faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan. Faktor . suhu ikan. 5. kondisi biologis ikan. dan cara penanganan dan penyimpanan. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. c. 3. Sebutkan hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan agar ikan hidup yang dijual sampai di tangan konsumen dalam keadaan hidup. adalah 18 .2. perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna. yang mengarah perut terbusai. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC b. Usaha yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan sesegera mungkin menyiangi ikan dan disimpan pada suhu yang rendah. 2.

Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.yang mampu mencegah terjadinya kerusakan. Ikan yang digunakan untuk pengasapan hendaknya benar-benar masih segar. dan bermutu tinggi. Pengolahan ikan Lele Asap Ikan merupakan sumber protein hewani yang rendah kolesterol dan sangat baik untuk kecerdasan otak. A. tidak ada satu cara apapun-betapa pun hebatnya cara dan peralatannya.MATERI POKOK 3. kaki Naga Ikan Lele. bergiji tinggi serta disukai oleh seluruh lapisan masyarakat. tidak cacat fisik. Lele asap merupakan salah satu menu yang banyak dicari penggemar lele. 1. Satu hal yang perlu selalu diingat. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Kue Semprong. Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk makanan seperti Lele Asap. PENGOLAHAN IKAN LELE Apa yang Anda bayangkan ketika mendengar ikan lele? Banyak yang tidak menyangka kalau ikan yang dikenal dengan patil tajamnya ini bisa dibuat berbagai jenis olahan yang sangat gurih. Nugget Lele. Prinsip Pengasapan Tujuan pengasapan ikan. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut 19 . rasanya yang khas disukai semua orang. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Bakso Ikan Lele. Dari mulai anak kecil sampai orang tua. Abon Lele. Kerupuk Lele. dan tanpa membedakan pria maupun wanita. Salah satu teknologi pengolahan ikan yang dapat meningkatkan nilai ekonomis serta daya awet ikan adalah pengasapan.

Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan : a. cemerlang. Adanya kotoran semacam itu menjadi indikasi kalau pengolahan dan pengasapan tidak baik. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap Parameter Penampakan Deskripsi Mutu Ikan Asap Permukaan mutu ikan asap cerah. abu. sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan. sisa isi perut. Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau 20 . umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah terik matahari. Tabel 3. pada musim hujan dan musim dingin orang mengeringkannya dengan bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan. Tujuan Pengasapan Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Selain akibat panas. Kriteria Mutu ikan asap dapat dilihat pada Tabel 3. Namun. Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. terjadinya tanpa disengaja. Ketika itu. Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering. atau kotoran lainnya. Konon. Apabila pada permukaan ikan terdapat deposit kristal garam maka hal itu menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat dan tentu rasanya sangat asin. proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alami. Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses pengeringan.dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan. dan mengkilap. b. 2. Apabila kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar.

cukup elastis. tanpa rasa getir atau pahit. produk yang diinginkan. rasa asap terasa lembut sampai tajam. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya.Warna Bau Rasa Tekstur lendir. Rasa lezat. tidak lembek. dan tidak berasa tengik. enak. dan sebagainya. Bau asap lembut sampai cukup tajam. tidak tengik. Warna ikan asap tersebar merata. Ikan asap berwarna cokelat keemasan. Teknik Pengolahan a. tanpa bau busuk. Alat : Pisau Talenan Baskom Timbangan Keranjang b. cokelat kekuningan. tidak lengket. tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu). Tekstur kompak. pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung kebiasaan. Adanya warna kemerahan disekitar tulang atau berwarna gelap dibagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu rendah. Cara Pengolahan Di dalam praktiknya. atau cokelat agak gelap. tanpa bau asam. tidak rapuh. Bahan Ikan lele Kayu Garam c. jenis ikan yang diasap. 3. dan tanpa bau apek. proses yang diinginkan. tanpa bau asing. proses yang digunakan. 21 .

1) Penyiangan dan Pencucian Sebelum diasap. Cara penyusunan ikan. Penyiangan ikan lele 2) Penggaraman Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang diperlukan karena memiliki banyak fungsi. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus seperti diperlihatkan pada Gambar 2. Cara 22 . misalnya mendatar di atas rak. ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran. kepala ikan dipotong. 3) Penggantungan dan penyusunan ikan Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. di antaranya membantu memudahkan pencucian dan penghilangan lendir. Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal. Apabila diperlukan. akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-kupu. membantu pengawetan. sisik yang lepas. diambil dagingnya saja. membantu pengeringan. dan juga lendir. memberikan cita rasa produk yang lebih lezat. Gambar 2. atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk. dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak.

Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilihat pada Gambar 3. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik. sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir. Akibatnya. pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah. tetapi teksturnya masih lunak. 23 .tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama. Cara penggantungan dan penyusunan ikan 4) Pengasapan Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang. dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang merata. Gambar 3. Namun.

Gambar 5. ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu ruangan. Ikan asap dapat dilihat pada Gambar 5. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. Ikan asap harus dibiarkan dingin. Kipas angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap. Ikan Lele Asap 24 . misalnya dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. ikan asap sudah cukup dingin dalam waktu 1–2 jam.Gambar 4. Pengasapan Ikan 5) Pengemasan Setelah pengasapan selesai. Melalui cara itu. asalkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah.

Pengolahan Nugget Ikan Lele Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. dipanir. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku. Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. finger. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa.6) Penyimpanan Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasarannya. dibekukan. B. Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele. yang dibentuk dalam cetakan tertentu. 25 . dinosaurus. dipotong-potong sesuai ukuran. dan berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak. penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. kemudian di kukus. Untuk jangkauan distribusi yang luas. Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat dikembangkan. dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera. Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah.

Ikan lele 250 g .Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan.Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit. tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih.Kecap 1 sendok makan . .Potong-potong adonan sesuai dengan selera 26 .Keju 50 g .Dandang .Baskom plastik .Tepung roti 25 g .Bersihkan ikan dari sirip.1.Telur 1 butir .Bawang putih 2 siung .Telur 1 butir 3.Tepung roti 25 g .Pisau . lalu uleni hingga merata. lalu dinginkan .Penumbuk .Kompor . .Gilingan daging . . Cara Pengolahan . Alat: .Minyak goreng secukupnya . Bahan .Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender.Wajan 2.

Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai variasi dalam lauk-pauk. Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan. 1985).Celupkan potongan adonan ke dalam telur. Gambar 6.. media distribusi dan media saji pangan dan sekaligus merupakan produk budaya pangan masyarakat Indonesia. ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porous dan memiliki densitas rendah selama penggorengan sehingga memiliki kerenyahan (Siaw. Bila dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk kerupuk adalah produk yang memiliki daya awet yang tinggi. . kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali. et al.Nugget siap dikemas atau dimakan. Gambar nugget dapat dilihat pada Gambar 6. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering.Goreng potongan adonan sampai kering. Kerupuk sebagai 27 . Nugget Ikan lele C. .

1997). kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi (Zulfiani.media simpan ikan. karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi dan akan terbentuk struktur yang elastis. Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan lele ini adalah mengandung kalsium yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan lainnya karena semua bagian dari lele digunakan sebagai bahan termasuk duri dan kepala. pengambilan daging. Lamanya waktu produksi juga ditentukan dengan proses pengeringan apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu dengan dijemur atau dengan mesin pengering. dan pengemasan (SNI 2713. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. hingga lansia karena kandungan kalsium di dalamnya bisa mengurangi resiko terkena osteoporosis. hal ini dapat dilihat dari 30% hasil tangkapan ikan segar di Jawa adalah ikan dengan produk ikan asin. 28 . Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang lebih tinggi. pencucian II. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk. pendinginan.2009). surimi. Proses produksi kerupuk lele tidaklah sulit untuk dikerjakan. pengeringan. pembentukan. balita. Dalam proses pembuatan kerupuk ikan memiliki tahapan-tahapan berupa persiapan bahan baku. pengukusan. Membutuhkan waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan kerupuk mentah kering yang berkualitas. 1992). dan kerupuk (Rohimah. penyiangan. pencampuran dengan bahan dasar. pencucian.1. pelumatan daging. Kandungan kalsium yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil.

Setelah selesai proses pelumatan. bawang putih. Pengambilan daging ikan ialah dengan memfillet dan mengambil sisa daging yang tertinggal di antara duri ikan dengan cara mengerok menggunakan sendok. dan minyak goreng. serokan. karena dapat Apabila daging lumatan kurang mempengaruhi produk kerupuk yang dihasilkan. Alat Alat alat yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain :blender. Hasil lumatan dipastikan harus benar-benar lembut. talenan. tepung tapioka. sodet. Tahapan persiapan lumatan daging ikan lele dapat dilihat pada Gambar 7. timbangan. lembut maka di masukkan kembali ke mesin pelumat agar lumatan daging yang dihasilkan benar-benar lembut. daging ikan dimasukkan ke dalam wadah baskom bersih. talenan. telur. baskom plastik. garam. 29 .1. 3. dan sendok. pisau. pisau. wadah palstik. gilingan manual. kompor. 2 Bahan Bahan yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain Ikan lele. daging dimasukkan ke dalam mesin pelumat daging. wajan. Langkah-langkah dalam pembuatan daging lumat awalnya dengan menyiangi ikan lele segar dengan membuang isi perut dan kepala hingga bersih dan dicuci dengan air bersih. cetakan. Setelah daging terkumpul. Cara Pengolahan Persiapan bahan baku untuk membuat kerupuk ikan lele ialah pembuatan lumatan daging.

Pencampuran Bahan Proses pencampuran dilakukan dengan cara mengaduk lumatan ikan dengan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan. Pembuatan Adonan Proses pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan antara lumatan ikan yang sudah halus dengan bumbu dan bahan-bahan lain. b. (a) Pemfilletan dan (b) Pengerikan daging a. Adonan dibuat secara manual dengan menggunakan tangan hingga benar-benar merata dan pulen.(a) (b) Gambar 7. Proses pengadukan ini berperan sangat penting sekali. Produk kerupuk dapat mengembang secara baik dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan. Proses pengadukan lumatan ikan dengan bumbu dilakukan dengan tujuan membuat rasa produk kerupuk ikan yang dihasilkan merata dan menjadikan produk dapat mengembang. Apabila komposisi dari bahan pembuat kerupuk ikan ini tidak benar maka akan 30 . kemudian diaduk hingga merata. Setelah tercampur merata kemudian ditambahkan telur sesuai dengan berat adonan yang dibutuhkan. Apabila bahan yang dicampurkan tidak diaduk sampai bumbu merata akan mempengaruhi rasa produk kerupuk yang dihasilkan.

145°C selama kurang 31 . f. e. Apabila terlalu banyak tepung akan mengakibatkan adonan keras dan mudah sekali patah. Adonan kerupuk dibentuk menjadi silinder memanjang dengan diameter silinder adonan kurang lebih 1 cm. Oleh karena itu sangat diperlukan penambahan tepung dengan komposisi yang tepat. maka dilakukan proses pemotongan. Penggorengan Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak sawit. Pemotongan Adonan yang telah terbentuk setelah proses penggilasan. Proses penggorengan dilakukan dengan suhu berkisar antara 130°C . Selain itu pengirigan juga bertujuan untuk memisahkan antara potongan yang satu dengan yang lain karena pada proses pembentukan dan pemotongan banyak yang menempel antara potongan adonan tersebut. c. Perapihan Bentuk Proses perapihan bentuk atau yang disebut dengan pengirigan ini dilakukan dengan cara menggoyang-goyangkan adonan yang telah dipotong di atas nampan secara berulang-ulang hingga terpisah antara potongan yang satu dengan potongan yang lain. Panjang potongan adonan adalah 1 cm. d. Proses pengirigan ini dilakukan dengan tujuan untuk menghaluskan permukaan adonan kerupuk yang sudah dipotong sehingga memiliki bentuk dan permukaan yang bagus dan menarik. Pemotongan adonan dilakukan dengan menggunakan lempeng besi. Penggilasan Proses penggilasan ialah proses pembentukan atau pencetakan kerupuk yang dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan tangan.terlihat sekali dari hasil adonan yang dibuat. sedangkan bila terlalu banyak lumatan ikan akan terlalu lunak dan terasa basah.

apabila terlalu panas akan mengakibatkan warna produk kerupuk yang dihasilkan kurang menarik. Pada fase plastisasi kerupuk bersifat lentur dan belum mengembang. Penirisan Kerupuk yang sudah matang diangkat dengan menggunakan serok dan kemudian ditiriskan. 1987).lebih 45 menit. Tujuan dari proses penirisan ini ialah untuk menurunkan suhu kerupuk sehingga tidak rusak teksturnya ketika dilakukan proses pengemasan. karena dapat mempengaruhi aroma kerupuk yang dihasilkan ketika dalam kemasan. Suhu selalu dijaga selama proses penggorengan. fase mengembang dan fase tetap. 1992). Kerupuk akan mudah mengalami ketengikan ketika masih banyak terkandung minyak dalam kemasan. 32 . kemudian fase terakhir yaitu fase tetap adalah fase dimana kerupuk tidak lagi mengalami pengembangan dan tidak kempes kembali (Zulviani. Kerupuk yang ditiriskan ini diletakkan dalam wadah kotak penirisan selama kurang lebih tiga sampai dengan lima menit hingga kerupuk tidak terlalu panas dan tidak terbasahi oleh minyak. Kandungan lemak yang terdapat dalam minyak goreng menimbulkan ketengikan apabila mengalami proses penaikan suhu dengan mengikutsertakan oksigen yang dinamakan sebagai oksidasi (Widowati. pada fase mengembang kerupuk mengalami perubahan bentuk dan mengembang tetapi belum tetap. g. Proses penggorengan kerupuk akan terjadi tiga fase pengembangan yaitu fase plastisasi. Selain itu juga bertujuan untuk meniriskan kerupuk agar tidak basah dari minyak goreng pada proses penggorengan. Proses penirisan ini sangatlah penting. Kerupuk yang telah matang ditandai dengan warna kerupuk yang kuning keemasan dan tekstur mengeras tanpa kembali mengempes.

Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan lima fungsi yaitu harus dapat mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lain.Bawang Putih Lada Gula 33 .Pisau . harus berfungsi secara benar. harus memberikan perlindungan terhadap bahan pangan dari kerusakan fisik.Talenan b. Pengolahan Bakso Ikan lele a.Kompor .Baskom . 1985). Pengemasan Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pada proses pendistribusian pada penjualan. air.Daging Ikan lele .Garam .Timbangan .h. dan mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai ke konsumen. D.Sendok .Tepung Tapioka . oksigen dan sinar. efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan (Buckle. Alat : . Kualitas kemasan produk kerupuk ini sangatlah berperan penting karena kerupuk akan kehilangan kerenyahan apabila pengemasannya tidak sesuai dengan standar kemasan untuk produk kerupuk. Bahan : .

bahan baku ditangani secara hati-hati. Daging ikan yang masih menempel di tulang diambil (dikerok) menggunakan sendok. Pencucian Ikan dicuci dengan secara hati-hati. kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga ke arah kepala. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi 34 . cepat. Penyiangan dilakukan secara cepat. cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu ikan maksimal 5˚C. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya. Cara pengolahan : 1. Hemoglobin dan myoglobin yang mula-mula berwarna cerah akan berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin. cepat. Menurut Adawyah (2007). cermat dan saniter dengan menggunakan air dingin bersih yang mengalir. Ikan harus disiangi segera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya mulai beku. cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. 2. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakkan di atas talenam. Selama proses. Proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin maupun secara manual.c. Penyiangan Penyiangan dilakukan segera mungkin yaitu dengan cara membuang kepala dan isi perut sebelum daging dipisahkan. Perubahan warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan zat warna lain. maka daging akan mengalami diskolorisasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir. Daging fillet harus tetap dipertahankan suhunya dengan selalu menambahkan es. 3. Pemfilletan dan Pengambilan daging Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian di fillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit dan tulang ikan.

Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Penghancuran daging/Penggilingan Daging ikan dihancurkan dengan menggunakan alat penghancur. 1992). Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu 0˚C5˚C. 4. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. Penggilingan daging ikan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling yang umummya disebut alat penghancur (grinder) selama kurang lebih 5 menit hingga daging ikan hancur dan halus. Pada prinsipnya. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. 5.keadaan ikan. maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat. Dan diberi garam ( ± 0. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). Penggilingan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur daging ikan lembek sehingga produk yang dihasilkan tidak dapat dibentuk atau dicetak. Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel. 35 . darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging.3 %). es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es. enzim protease. Proses dilakukan secara cepat. serta biayanya murah. Pencucian daging (leaching) Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin).

dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz. Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu lainnya. tidak berlemak dan kenyal. maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. lemak. Pencampuran/Pengadonan Hancuran daging dimasukkan kedalam alat pencampur. sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. yang sifatnya lengket dan adesing. sedangkan protein myofibliar menjadi pekat. 1985). 6. sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel. dicampur sampai homogen. apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki. Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl). yang memberikan elastisitas (Dacker. Masa ini disebut sol. Adapun bumbu yang 36 . ditambahkan garam dan dicampur hingga didapatkan adonan yang lengket. 1980). Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah. lendir dan protein yang larut dalam air. Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang. tidak berbau. 1981).Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi. karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut. dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak.

9. Bakso yang direbus dapat dikonsumsi langsung atau dilakukan pengolahan lebih lanjutan sesuai dengan selera. Perebusan atau pemasakan Bakso ikan direbus menggunakan panci stainless steel pada suhu 100˚C selama 10 menit (sampai bakso mengambang di permukaan air perebusan).dicampurkan ke dalam daging ikan sebagai berikut : garam. 8. air es. Penirisan juga sekaligus untuk menurunkan suhu bakso yang biasanya dilakukan dengan alat bantu kipas angin. Proses Pengadonan 7. tepung tapioka. bawang putih. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 5˚C. Gambar 8. minyak sayur. gula. Penirisan Setelah perebusan. Cara pencampuran adonan dapat dilihat pada Gambar 8. Pembentukan Adonan dicetak secara manual atau dapat dicetak dengan menggunakan mesin pencetak bakso dengan ukuran yang sudah ditentukan. Proses ini dilakukan hingga bakso menjadi agak kering dan tidak 37 . bakso ikan diletakkan di meja untuk penirisan.

Penyimpanan produk bakso sebaiknya dilakukan terpisah dari bahan baku (ikan beku). sebelum daging dipisahkan. Pengemasan Bakso dikemas dengan menggunakan plastik HDPE (High Density Poly Etilen) dengan kapasitas sesuai keinginan. Bawang Merah. dan Telur. kemudian direkatkan dengan electric heatseller. b. 10. Penirisan dilakukan selama 10 – 15 menit. 11. baskom. Bahan Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat bakso ikan adalah : Ikan Lele. kulit dan isi perut dibersihkan untuk mengurangi kontaminasi oleh bakteri. Bawang Putih. food processor. Penyimpanan Bakso disimpan di dalam freezer dengan suhu -25oC. Pengolahan Kaki Naga Ikan lele a. c. freezer dan kompor gas. Tepung Tapioka. karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel. kepala. telanan. Cara pengolahan Penyiangan Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut. Gula dan Sorbitol. timbangan digital. meja kerja. Garam. disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap penyiangan. blender. E. Lada.menyebabkan penguapan setelah dikemas. wadah perebusan. sendok. Penyiangan ikan merupakan cara untuk mempertahankan kesegaran 38 . Dipilihnya plastik HDPE karena mempunyai ketebalan yang dapat melindungi produk yang telah dikemas agar tidak rusak selama masih di dalam kemasan. Alat : Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan bakso ini terdiri dari pisau.

Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakan diatas wadah. isi perut dan sisik. Pemfilletan Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang ikan. Cara yang paling penting dan mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. 2000) dan pencucian dilakukan dengan air mengalir (Ilyas. Daging ikan kemudian dilumatkan dengan menggunakan gilingan (Food processor).ikan. 1983). 2. 3. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. daging fillet diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. 1993). agar semua daging dapat diambil. ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto. 1. Pencucian Proses selanjutnya adalah pencucian. Tujuan pencucian untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan pencucian menggunakan air bersih. 4. Es harus dicampur dengan ikan dengan perbandingan bahan baku ikan 1: 2 sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es. kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala. ± 10 menit. Pengerikan dilakukan dengan menggunakan sendok makan. untuk mencegah pertumbuhan bakteri. juga dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada dikulit ikan (Murniati dan Sunarman. Penggilingan daging ikan Daging lele yang sudah terpisah dari tulang dan kulit dimasukan kedalam food prossesor untuk digiling sehingga berbentuk pasta. selanjutnya 39 . karena insang. Pengerikan lumatan daging diletakkan diwadah yang dialasi dengan es. Pengerikan Daging Tujuan dari pengerikan daging lele yaitu untuk menghasilkan daging ikan tanpa tulang dan kulit yang nantinya akan memudahkan dalam proses penggilingan.

Penggilingan dengan food processor 5. enzim protease. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya.daging digiling. Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad.3 %). Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. Pencucian daging (leaching) Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Gambar 9 . masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. 1992). Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. Penggilingan dengan food processor dapat lilihat pada Gambar 9. 40 . Dan diberi garam ( ± 0. garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan pembentukan gel pasta ikan.

Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah. Masa ini disebut sol. 1980). apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel. lendir dan protein yang larut dalam air. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki. lemak. darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl). maizena. Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut. dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz. Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak. tidak berlemak dan kenyal. yang sifatnya lengket dan adesing. 7. sedangkan protein myofibliar menjadi pekat. sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein.Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi. Pengadonan Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan kedalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung terigu. Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih. adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. 1985). tidak berbau. yang memberikan elastisitas (Dacker. susu dan telor yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan 41 . 1981).

memperbaiki kenampakan pada produk (Muchtadi dan Ayustaningwarno. minyak tetap tersupensi didalam air dan kolestrol dapat memberikan struktur berongga yang lebih tinggi karena mempunyai kemampuan mengikat udara yang lebih besar. 2010).kaki naga. Kaki naga yang telah dikukus akan terlihat mengembang. membuat kokoh adonan. bawang merah. Proses pemanasan akan memperluas gelembung udara. 42 . merica yang sebelum sudah dihancurkan. pengikat udara. mengkaogulasi protein dalam telur dan membuat kokoh adonan (Back. Telur mempunyai sifat sebagai pengikat komponen-komponen. Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging dan telur. kemudian dikukus lebih kurang 10-15 menit sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras. adonan yang telah dicetak langsung dimasukkan kedalam pengukusan untuk dimasak. bawang putih. 8. 2000). Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20 menit. Ditambahkannya telur pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut. mengembangkan adonan. Pengukusan Kaki naga. 9. Proses pencetakan harus dilakukan dengan cepat. Telur mengandung sebagian besar protein dan lemak. Pencetakan Pencetakan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu. Kaki naga didinginkan dengan cara diangi-anginkan kemudian dilanjutkan dengan penusukan stik dan pencelupan kedalam tepung roti. Pengukusan kaki naga dapat dilihat pada Gambar 10. Telur juga meningkatkan volume.Sebagai emulsefier bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi. Bumbu-bumbu dimasukkan bumbu berupa garam. yang berfungsi menjaga agar butir lemak.

sebelum dilumuri dengan tepung roti. bakteriologis atau oksidasi dengan suhu dingin (Purwaningsih.Gambar 10. Pembekuan Pembekuan merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu baik secara autolitis. Pengukusan Kaki Naga 10. Pelumuran kaki naga dengan tepung roti dapat dilihat pada Gambar 11. 2000). Pelumuran dengan tepung roti Tahap pelumuran dilakukan secara manual. kaki naga terlebih dahulu dicelupkan kedalam telur. Pelumuran dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk sehingga membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. Pelemuran kaki naga dengan telur dan tepung roti 11. hal ini bertujuan untuk meningkatkan daya rekat kaki naga terhadap tepung roti. sehingga ikan tidak 43 . Pembekuan dimaksudkan untuk mengawet sifat-sifat alami dari ikan. Prinsip-prinsip dasar dari pembekuan adalah mengenyahkan panas dari ikan dengan kelajuan tinggi artinya waktu yang lebih singkat. Gambar 11.

Sereh 10 batang. Bahan Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat abon ikan lele adalah : Lele 10 kg. Bisa juga dimasak dengan oven atau microwave. baskom. Gambar 12. Bawang 44 . Daun Salam 10 lembar. sendok. 1993). Bawang Putih 250 gram. Timbangan. Gambar kaki naga ikan lele dapat dilihat pada Gambar 12. Pengolahan Abon Ikan lele a. 12. Lengkuas 250 gram. a. Gula Merah 3 kg. Kaki naga ikan lele F. Gula Pasir 1 kg. goreng kaki naga selama 4 – 5 menit. sajikan panas-panas dengan saus tomat atau sambal. yang berarti dalam mencapai suhu rendah penyimpanan dan dapat mengawet ikan dalam waktu panjang selama penyimpanan beku dan distribusi (Ilyas. Ketumbar 50 gram. pisau dan talenan. Alat : Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan lele terdiri dari Kompor. Alat pembekuan yang digunakan untuk pembekuan produk olahan ini adalah frezzer dengan suhu berkisar -20°C.mengalami perubahan mutu. Penggorengan Untuk menggoreng kaki naga: panaskan minyak goreng (suhu 170oC).

Nugget Lele. Rangkuman Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap. goreng daging lele sedikit demi sedikit hingga kecoklatan. garam. direbus dengan 200 cc air. haluskan ketumbar. gula pasir dan gula merah. Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk olahan. angkat dan tiriskan. 6) Masukkan dalam alat pengepres minyak. bawang merah. pisahkan kulit dan daging dengan bantuan pisau. masak dan aduk hingga bumbu meresap. Garam secukupnya dan Minyak goreng c. kemudian tambahkan air asam jawa. Biskuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. Bakso Ikan Lele. Kerupuk Lele. bawang putih. G. 5) Panaskan minyak goreng dalam wajan. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak semua lapisan masyarakat ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele goreng). kaki Naga Ikan Lele. Kue Semprong. 3) Siapkan bumbu-bumbu. jahe. Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi 45 . 2) Kukus daging hingga matang dan dinginkan setelah itu daging disuwir-suwir dengan garpu hingga halus. ambil airnya. 4) Masukkan daging lele yang sudah dihaluskan. saring. lengkuas. Jahe 100 gram. Asam Jawa 100 gram. Abon lele siap disajikan dan bisa disimpan dalam toples. Cara membuat: 1) Potong bagian ikan.Merah 250 gram. Abon Lele.Tumis bumbu halus tersebut dengan minyak goreng hingga harum. tambahkan sereh dan daun salam.

Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering.protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. 46 . Pencucian (leaching) adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki warna daging. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). Untuk memperoleh hasil yang lebih baik. beberapa jenis olahan ikan lele harus mengalami proses pencucian daging (leaching). masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. Produk lain yang dapat dibuat dari ikan lele adalah kerupuk. Salah satu olahan lele yang sangat terkenal adalah Ikan Lele Asap. ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami.

Hal-hal yang dapat dipengaruhi kerenyahan kerupuk adalah volume pengembangan kerupuk. 2. Kue Semprong dan Biscuit Lele. Kunci Jawaban 1. Apa tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan? Apa tujuan dilakukannya proses pengasapan? Sebutkan apa saja hal-hal yang dapat dipengaruhi kerenyahan kerupuk? Apa yang dimaksud dengan leaching dan apa tujuannya? I. Tujuan dilakukannya pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap. Tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan lele adalah untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak semua lapisan masyarakat mau mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh selain itu dapat meningkatkan konsumsi protein hewani. Abon Lele. kaki Naga Ikan Lele. Nugget Lele. 3. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Bakso Ikan Lele.H. 2. 4.Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! Ikan lele dapat diolah menjadi berbagai produk olahan perikanan. 1. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki warna daging. sebutkan. khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. 5. 4. 3. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Kerupuk Lele. 47 . Lele dapat diolah menjadi produk olahan Lele Asap.

............... 2................ cara kematian dan penangkapan. Di antara beberapa jenis ikan lele...................... Ikan lele bersifat (a) ........... kadar vitamin dan garam yang terkandung pada bahan......................... 10) .... jenis yang paling sering dijumpai dan dipelihara adalah jenis (a). 7) Ikan lele tidak memiliki peranan yang merugikan bagi manusia................................ 4........... karena (b) ......... B............ Sistem pengangkutan ikan lele hidup dapat dilakukan dengan dua cara...... Ciri-ciri khas ikan lele adalah (a)......................EVALUASI A........... atau dapat mencari makan pada malam hari. dan (b) .. Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan hasil kawin silang antara induk betina jenis (a)...... Tujuan dilakukannya pengasapan ikan (a). kondisi biologis ikan..... suhu ikan..................... yakni (a)........ dan cara penanganan dan penyimpanan....... 5..... 9) Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih lambat mengalami pembusukan..................dan (c)... dan (b) ................. dan (b) .... Lengkapilah kalimat di bawah ini! 1....... 6.... 3.............. Volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar lemak..................... Tentukan apakah pernyataan di bawah ini Benar atau Salah 6) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin.... 48 ...(b)......... 8) Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ukan.....

99% d. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). 61% s.d 90% c.d 70. maka disarankan mengulangi materi. 91 % s. 71% s. Hitung jawaban anda yang benar. 81 % s.UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. Keterangan: a. 49 .d 100% b.d 80.

S 3. B 4. S 50 . B 1.KUNCI JAWABAN A. 1. Nokturnal 3. (a) untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap (b) untuk memberikan aroma yang khas dari asap. (a) tubuhnya yang licin (b) agak pipih memanjang (c) memiliki sejenis kumis yang panjang 2. B 2. (a) Induk betina Clarias fuscus (b) induk jantan Clarias mosambicus 5. S 5. (a)Clarias batrachus L (b) Rasa dagingnya yang sangat lezat 4. (a) secara terbuka (b) secara tertutup 6.

Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Karena ikan lele hidup di perairan tawar di seluruh Nusantara ini. wais. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak. dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang. kalang. wiru). Karena sifatnya itu pula. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk. danau. Clarias leiacanthus Blkr (keli. yakni Clarias batrachus L (lele. dan memelihara masa tubuh anak agar tidak 51 . Clarias nieuhofi CV (lindim. Clarias melanoderma Blkr (duri. lembat. kalang putih).PENUTUP Ikan yang satu ini merupakan ikan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Dari lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal. penang). ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap.Ikan Lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi karena ikan ini dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Pada siang hari. maut. rawa dan genangan air lainnya. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh. hanya jenis Clarias batrachus L. cepa). Ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. kaleh). Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan.

lisin bisa melindungi anak dari virus herpes.terlalu berlemak. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. disamping perbaikan jaringan. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC. Kue Semprong. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. enzim. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody. Tidak kalah pentingnya. segar dan sehat antara lain: a. Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. Abon Lele. Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk olahan. kaki Naga Ikan Lele. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. c. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata bisa dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap. Karena ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. b. Kerupuk Lele. Nugget Lele. karena tidak semua lapisan masyarakan ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele goreng). Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. hormon. dan pembentukan kolagen. Bakso Ikan Lele. Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. 52 . yakni secara terbuka dan secara tertutup.

2007. 1990. Amri K. S. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan. Perikanan Indonesia DKP: Jakarta Winarno. 2011. F.Penerbit Universitas Terbuka. Morfologi Ikan Lele Lokal. Bumi Aksara. Teknologi Budidaya. DKP. 2008. 2006. Muchtadi. D. Poernomo. Pengantar Teknologi Pangan..DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. FG.Pengantar Teknologi Pangan Dan Gizi ITB. TR. PT Penebar Swadaya. 2003. Najiyati.Srikandi. Abdullah A. Budidaya Lele Dumbo Secara Intensif. Pengolahan dan pengawetan Ikan. Yogyakarta. Jakarta : PT Gramedia Pustaka. 2010. 1992. Budidaya Lele Lokal Secara Intensif. Junianto. Jakarta. Amri K.2003. Khairuman. 1989. 2002. D. Trobos. Suprapti. Jakarta. Agromedia Pustaka Khairuman. Pengolahan Hasil Perikanan. Teknologi Proses Pengolahan Pangan Bandung. Kumpulan Hasil Olahan Ikan. Hadiwiyoto. Winarno. Jakarta. Penebar Swadaya. Kustiariyah. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus).Liberty. FG. 2001. Achmad. Anonim 2007. Dirjen P2HP – DKP Jakarta.Bogor. Bogor. Agromedia Pustaka Moeljanto. Jakarta. Teknik Penanganan Ikan. M-Brio Press. Kimia Pangan dan Gizi (Edisi Terbaru). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid II. R. IPB Press. Budidaya Ikan Lele. Semarang. Jakarta. 2008. Muchtadi. 1992. 53 . 2003. Fardiaz. Teknologi Budidaya Jakarta. Bahan Baku Hasil Perairan. Nurjanah.

pertumbuhan dan perkembangan anak. Nokturnal Leusin :mencari makan pada malam hari. Autolysis :Proses pembsukan karena aktivitas enzim yang terdapat pada tubuh ikan itu sendiri Rigor Mortis : Proses terjadinya kekakuan pada ikan setelah ikan mati 54 . Lisin :salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan. :asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Leaching :proses pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala.GLOSARIUM : Dorsal Pectoral Ventral Anal Caudal Arborescent :Sirip dada :Sirip punggung :Sirip perut :Sirip dubur :Sirip ekor :Organ pernapasan tambahan ikan lele yang berada pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful