P. 1
ikan-lele

ikan-lele

|Views: 49|Likes:
Published by Asbar Hamzah

More info:

Published by: Asbar Hamzah on Jun 04, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/08/2013

pdf

text

original

Sections

  • 1. PENDAHULUAN
  • A. Latar Belakang
  • B. Deskripsi Singkat
  • C. Tujuan Pembelajaran
  • D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok
  • Gambar 1. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus)
  • B. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LELE
  • C. MANFAAT IKAN LELE
  • D. KANDUNGAN GIZI DAGING IKAN LELE
  • Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100g
  • Tabel 2. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram
  • E. Rangkuman
  • F. Latihan
  • G. Kunci Jawaban
  • B. Preparasi Ikan lele
  • C. Rangkuman
  • D.Latihan
  • E. Kunci Jawaban
  • Gambar 2. Penyiangan ikan lele
  • Gambar 3. Cara penggantungan dan penyusunan ikan
  • Gambar 4. Pengasapan Ikan
  • Gambar 5. Ikan Lele Asap
  • B. Pengolahan Nugget Ikan Lele
  • Gambar 6. Nugget Ikan lele
  • C. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele
  • Gambar 8. Proses Pengadonan
  • Gambar 9 . Penggilingan dengan food processor
  • Gambar 10. Pengukusan Kaki Naga
  • Gambar 11. Pelemuran kaki naga dengan telur dan tepung roti
  • Gambar 12. Kaki naga ikan lele
  • F. Pengolahan Abon Ikan lele
  • G. Rangkuman
  • I. Kunci Jawaban
  • UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT
  • PENUTUP
  • DAFTAR PUSTAKA
  • GLOSARIUM :

SAMBUTAN

Puji dan karena berkat

syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan dan hidayahNya Penyuluhan serta yang kerja akan

Yang

Maha

Esa, telah para

rahmat

keras

penyusun bagi

berhasil menyusun Materi penyuluh dan pelaku

digunakan

utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi

Penyuluhan

merupakan

salah

satu

bagian

yang

penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih sangat banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif

kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di

masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

i

KATA PENGANTAR

Sektor kelautan dan perikanan sebagai sektor andalan utama pembangunan Indonesia merupakan pilihan yang sangat tepat, hal ini didasarkan atas potensi yang dimiliki dan besarnya keterlibatan sumberdaya manusia yang diperkirakan hampir 12.5 juta orang terlibat di dalam kegiatan perikanan. Dukungan terhadap target peningkatan produksi perikanan sebesar 353% pada tahun 2014, yang akan menjadikan Indonesia sebagai Negara produsen perikanan terbesar di dunia pada tahun 2015 menjadi isu terdepan yang harus dipikirkan langkah-langkah strategis pencapaiannya. Salah satunya dengan adanya program minapolitan yang bertujuan menggenjot produksi perikanan daerah, serta dengan meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi untuk ikan-ikan komoditas unggulan. Selain itu, pengkajian potensi untuk penerapan teknologi pangan dan pengembangan industri sampai pariwisata perlu pula dilakukan, mengingat perubahan kebiasaan makan (food habits) di Indonesia sangat ditentukan oleh potensi daerah. Penerapan teknologi pangan yang tepat harus dikembangkan berdasar potensi wilayah, produk pangan setempat perlu diangkat dengan berbagai penyempurnaan, sehingga pada saatnya nanti produk pangan yang dihasilkan oleh masyarakat khususnya masyarakat pesisir merupakan buah tangan atau oleh-oleh yang khas, yang dapat dinikmati oleh konsumen. Adanya pergeseran minat masyarakat akan konsumsi ikan diharapkan membawa angin segar kepada masyarakat untuk menggiatkan sentra pengolahan ikan berbahan baku ikan tersebut. Untuk itu, melalui materi penyuluhan ini, penulis ingin berbagi ilmu dan pengalaman dari kegiatan diversifikasi pengolahan yang pernah penulis lakukan.
ii

Kegiatan diversifikasi olahan produk perikanan sangat diperlukan untuk meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi produk perikanan. Dengan demikian, kita berhasil tidak hanya meningkatkan konsumsi ikan secara nasional, tetapi juga meningkatkan ketahanan pangan, kesehatan dan kecerdasan bangsa. Untuk mencapai tujuan tersebut di atas perlu dibuat suatu panduan materi bagi pelaku utama dalam hal ini penyuluh maupun bagi pelaku usaha. Materi ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan dan disesuaikan dengan sumber daya yang ada. Penyusun materi penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Lele adalah Resmi Rumenta Siregar, M.Si, dan Yuliati, H Siahutar, MM, dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Materi Penyuluh Perikanan di bidang Pengolahan Hasil Perikanan.Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Evaluasi Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas tiga (3) materi, masing-masing materi tersusun atas judul, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Rangkuman, Latihan, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan materi ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan lele sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan penyuluhan. Jakarta, Nopember 2011 mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
iii

.................... Mengenal Ikan Lele ................................................DAFTAR ISI SAMBUTAN ..................................... ii DAFTAR ISI................................................................................................................................................................ 3 A.............................................................................................. 2 MATERI POKOK 1 : ... 6 C.... Materi Pokok dan Sub Materi Pokok .... 10 F...... 3 B........................ Potensi dan Distribusi Ikan Lele ........................................................................................................................................................................ i KATA PENGANTAR ................... 1 C.................... vi PENDAHULUAN .. 2 D........................................................................................ Tujuan Pembelajaran ............. 8 D................. iv DAFTAR INFORMASI VISUAL .......................... 1 A........................................................................... Kandungan Gizi Daging Ikan lele .... Deskripsi Singkat .............................................................................................................................................................. Rangkuman ................................................................................................................................................................................................... Manfaat Ikan Lele .............. Kunci Jawaban.................................................... 8 E......................................... 12 iv ................. Latar Belakang.................................... Kompetensi Dasar ...................................................................................... 2 1... 1 B..... Indikator Keberhasilan .................. 2 2......................................... 12 G............................. Latihan .............................................................................................................................................

.......................... 19 A................................................................................................................................................ Penanganan Pasca Panen ...................................... 16 C................................................................................... 18 MATERI POKOK 3 : . 19 B....................................MATERI POKOK 2 : ............................................................... ....................................... 44 G.................. Rangkuman ......................................... Pengolahan Kaki Naga Ikan Lele............... 33 E................................................................................... Pengolahan Bakso Ikan Lele .. 47 EVALUASI ..............Rangkuman .................................................... Kunci Jawaban............ Latihan ............................. ..................Latihan .................................... 46 I............................................... 25 C.................................................................................................................. Pengolahan Abon Ikan Lele ..................................................................................................................................................................................................................................................... Pengolahan Nugget Ikan Lele................................................................................................................... 54 v ........................................... 45 H. Kunci Jawaban...................................................... 51 DAFTAR PUSTAKA . 17 D............................... 49 PENUTUP ....... 17 E.................... 38 F................. 48 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT .. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele ................ 14 B..... 14 A........................................................................................................................................... 27 D....................... Preparasi Ikan Lele ............................... Pengolahan Ikan Lele Asap .............................................................. 53 GLOSARIUM ..................................................................................................

............. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram ........ 43 Gambar 11.................. ............ .. 22 Gambar 3.................................... Proses Pengadonan ...............DAFTAR INFORMASI VISUAL Gambar 1.......... Cara Penggantungan dan Penyusunan Ikan .............................................................. ........................... ..................................................................................................... Nugget Ikan lele ................................. Penyiangan Ikan Lele ....................... ......................... Pelumuran Kaki Naga dengan Telur dan Tepung Roti . 24 Gambar 6...................... Pengasapan Ikan ... Ikan Lele Asap ..... Kaki Naga ikan lele ........... ... .... ......... 27 Gambar 7....................................... 10 Tabel 3.......................... 30 Gambar 8................... 44 vi ............................ 37 Gambar 9.............................. Pengukusan Kaki Naga ..... 20 Gambar 2.................................. Penggilingan dengan Food Processor....................................... 5 Tabel 1.............. .. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) ..... 24 Gambar 5.............. Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100 g ................................ ................... 9 Tabel 2........... 23 Gambar 4............. ............ ................... 40 Gambar 10. 43 Gambar 12................ Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap ............... .......................... Pemfilletan dan Pengerikan Daging ................... ...... ................

Latihan dan Kunci Jawaban. Penanganan ikan Hidup dan Pengolahan Ikan Lele. Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Masing-masing materi pokok tersusun atas judul. Kunci Jawaban. Latar Belakang Materi ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan lele yang benar dan memiliki daya jual. Penutup. Rangkuman. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). Evaluasi Materi Pokok. 1 . indicator keberhasilan. B. Daftar Pustaka dan Glosarium. Materi ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri. Materi Pokok. Materi pokok terdiri atas Mengenal Ikan Lele. Dengan mempelajari materi ini pelaku usaha dapat secara mandiri melakukan usaha-usaha yang berkaitan dengan pemanfaatan ikan khususnya Ikan Lele.1. PENDAHULUAN A. Deskripsi Singkat Materi Pengolahan Ikan Lele merupakan materi yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan lele. Ruang lingkup materi terdiri atas bab Pendahuluan.

yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan lele. 2 . Rangkuman. bisa baca tulis.C. indicator keberhasilan. mampu menghitung sederhana. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Pengolahan Ikan Lele terdiri dari Sub Materi Pokok antara lain : Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok. Materi pokok terdiri dari tiga antara lain : Mengenal Ikan Lele. Tujuan Pembelajaran Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah. Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan lele adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha. dengan mempelajari materi pengolah ikan lele diharapkan pengolah ikan lele mampu mengolah dengan baik. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). mampu bekerja dengan ikan. Penanganan Ikan Lele dan Pengolahan Ikan Lele. Pada dasarnya tidak diperlukan kompetensi khusus. Pada akhirnya diharapkan materi pengolahan ikan lele bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan lele yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha. D. Latihan dan Kunci Jawaban. mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan. masing-masing materi pokok tersusun atas judul.

pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan kembung di Indonesia 1. Daging lele lokal sangat gurih dan renyah karena tidak mengandung banyak lemak. MENGENAL IKAN LELE Setelah mempelajari materi ini. Morfologi ikan lele adalah bagian kepalanya pipih ke bawah (depressed). sirip punggung (pectoral). Siripnya terdiri atas lima jenis yaitu sirip dada (dorsal). Sedikitnya terdapat 55 spesies (jenis) ikan lele di seluruh dunia. Sirip dadanya dilengkapi dengan sepasang duri yang bisa disebut patil. mencuat dari sekitar bagian mulutnya. 1994). Disinilah terdapat alat pernapasan tambahan yang tergabung dengan busur insang kedua dan keempat. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) Ikan Lele (Clarias) adalah marga (genus) ikan yang hidup di air tawar. Lele lokal sudah dibudidayakan sejak tahun 1975 di Blitar. A. Jawa Timur. Ikan ini sebenarnya terdiri atas berbagai jenis (spesies). sirip dubur (anal) dan sirip ekor (caudal).Materi pokok 1. Tubuh ikan lele memanjang silindris serta tidak mempunyai sisik. agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang. Jenis ikan yang digunakan adalah lele lokal yang merupakan lele asli di perairan umum Indonesia. Ikan ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin. Kepala bagian atas dan bawah tertutup oleh tulang pelat. sirip perut (ventral). Tulang pelat ini membentuk ruangan rongga diatas insang. bagian tengahnya membulat dan bagian belakang pipih ke samping (compressed) serta dilindungi oleh lempengan keras berupa tulang kepala. Patil lele lokal tidak begitu 3 . namun tetap licin jika dipegang karena adanya lapisan lendir (mucus) (Santoso.

Lele lokal. 1992). patil juga dipakai untuk merayap di tempat yang tidak berair dan digunakan sebagai senjata unuk melindungi diri bila ada gangguan (Najiyati. 1992). rawa dan genangan air lainnya (Najiyati. 1989 . Untuk itu. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk. 1992. Djatmika dan Rusdi. lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO 2 tinggi (Susanto. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. Karena itulah. 1992). lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. danau. anak ikan dan sisa bahan organik yang masih segar. makanan alami ikan lele terdiri dari jasad-jasad renik seperti zooplankton dan fitoplankton. Karena sifatnya itu pula. Selain digunakan sebagai alat pergerakan di dalam air. Suyanto. Ikan lele temasuk ikan omnivora cenderung carnivora. mempunyai insang yang kecil sehingga kurang efektif digunakan untuk bernapas dan memenuhi kebutuhan oksigennya di dalam perairan (Najiyati. seperti jenis lele lainnya. Pada siang hari. Pada Gambar 1 dapat dilihat bentuk dari ikan lele lokal.kuat dan tidak beracun seperti lele jenis lainnya termasuk lele dumbo. 1996). Menurut Sanin (1984) dalam Rustidja (1997) klasifikasi ikan lele lokal adalah sebagai berikut: Phylum Class Sub Class Ordo Sub Ordo Family : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Ostariophysoidei : Siluroidea : Claridae 4 . Di alam bebas. ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. Menurut Najiyati (1992) pula.

Genus Spesies : Clarias : Clarias batrachus Gambar 1. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) 2. lima buah sirip dan patil atau taji yang tidak beracun. mulut lebar. Klasifikasi Morfologi Lele Dumbo Ciri khusus Lele Dumbo adalah bentuk badan memanjang. jumlah sungut delapan. Menurut Saanin dalam La Cepède ( 1803 ). klasifikasi ikan Lele dumbo sebagai berikut: Kindom Fillum Sub Fillum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chordata : Vertebrata : Actinopterygii : Siluriformes : Clariidae : Clarias : Clarias gariepinus 5 .

seperti ikan maut (Sumatera Utara dan Aceh). penang). dan Sulawesi. B. hanya Clarias batrachus L. yakni arborecent. 6 . Di Indonesia. kalang putih). Hal ini dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan. Clarias leiacanthus Blkr (keli. maut. kolam ikan yang keruh. terdapat lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal. dan cepi (Bugis). Belitung. Menurut keterangan importirnya. dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang. keling (Sulawesi Selatan). lele dumbo merupakan hasil kawin silang antara betina lele Clarias fuscus yang asli taiwan dengan pejantan Clarias mossambicus ( dengan nama sinonim Clarias gariepinus ) yang berasal dari Afrika dan pertumbuhannya tergolong cepat (Djatmiko. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat. yakni Clarias batrachus L (lele. lembat. wais. Di antara kelima jenis ini. sawah. Clarias melanoderma Blkr (duri. Clarias nieuhofi CV (lindim. kalang. Bangka. sungai. kaleh). Singkep.Sejak tahun 1986 telah diimpor jenis lele baru dari Taiwan. ikan lele dikenal dengan beberapa nama daerah. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar garamnya tidak terlalu tinggi Ikan lele termasuk dalam famili Claridae dan sering juga disebut mud fish atau cat fish. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LELE Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi. Sumatera. seperti rawa. Di Indonesia. Penyebaran lele di Indonesia meliputi Jawa. wiru). kolam ikan yang subur. Lele ini kemudian diperoleh dengan sebutan “ Lele Dumbo“ atau bahasa ilmiahnya disebut Clarias fuscus. 1986). cepa). dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen. Ikan lele (Clarias spp. Kalimantan.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis.

2002 ). Ikan lele ini merupakan hasil kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C. ikan lele dumbo juga mempunyai sifat yang unggul. 2003). Ikan lele termasuk jenis ikan lele pemakan segalanya. Selain itu. Meski demikian. Ikan lele dumbo mempunyai pernafasan tambahan yang disebut arborescent organ. 1988). ikan lele dumbo lebih unggul daripada lele lokal. Lele juga dapat hidup dengan padatan penebaran tinggi maupun pada kolam yang kadar oksigenya rendah karena lele mempunyai alat pernapasan tambahan berupa labirin. beberapa orang masih tetap fanatik dengan lele lokal karena beberapa alasan tertentu. yaitu 0-3 ppm (Viveen dalam Aan. Ikan lele lebih senang hidup pada aliran air yang tenang dimana aliran airnya tidak terlalu deras (Suyanto. 2003). masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika. Ikan lele dumbo ini hidup di air tawar dan relatif tahan terhadap kondisi air yang menurut ukuran kehidupan ikan dinilai kurang baik. Karena cepat tumbuh dan badannya gemuk itulah maka dinamai “lele jumbo“ yang kemudian terkenal sebagai “ lele dumbo” ( Hernowo.fuscus) dan induk jantan asal Kenya.Pada tahun 1980-an. Alat tersebut memungkinkan ikan lele dumbo dapat dipelihara pada kondisi oksigen yang sangat rendah. Afrika (C. dari segi rasa. 1986). sehingga dikenal sebagai king cat fish. 2002). Ikan lele dumbo mempunyai habitat asli di peraian rawa-rawa di Afrika tengah (Viveen dalam Aan. Viveen dalam Aan (2003) menambahkan bahwa 7 . Ikan lele merupakan jenis ikan lele pemakan dasar kolam (bottom feeder) dan lebih banyak menempati dasar kolam (Wiadnya.mosambicus) (Suyanto. khususnya pada malam hari. yaitu dapat tumbuh lebih pesat dan mencapai ukuran besar dalam waktu lebih cepat dibandingkan lele lokal. Lele dumbo memiliki ukuran yang besar. Ikan lele aktif mencari mangsanya pada saat lingkungan dalam keadaan gelap.

C. menstruasi (datang bulan) tidak teratur. hidung berdarah.ikan lele mampu hidup dalam lumpur bahkan kadang mampu berjalan di darat dalam rangka mencari makanan atau perlindungan. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun. Sebagai perbandingan. sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. MANFAAT IKAN LELE Berikut merupakan beberapa manfaat dari ikan lele : 1) Sebagai bahan makanan. lele dumbo dalam waktu 5-6 bulan mampu mencapai berat 40-50 gram/ekor. 3) Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untuk mengobati penyakit asma. D. karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. yakni mencapai empat kali lipat jika dibandingkan dengan ikan lele lokal. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator. kencing darah dan lain-lain. Ciri khusus adalah bentuk badan memanjang. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin 8 . KANDUNGAN GIZI DAGING IKAN LELE Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor. Ikan lele ini pertumbuhan badannya cukup cepat baik panjang maupun beratnya. mencapai berat 4050 gram/ekor. 2) Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air. 5) Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. Nilai fosfor pada ikan lele lebih tinggi dari pada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. 4) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin.

Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100g. ikan lele lokal memiliki komposisi kimia seperti tercantum pada Tabel 1. Tidak kalah pentingnya.2 85 0. dan pembentukan kolagen. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody.dan Lisin. hormon.1 93 Jumlah Sumber : Nio Oey Kam (1992) yang diacu dalam Suprapti (2001) 9 . dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak.2 2. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. lisin bisa melindungi anak dari virus herpes.5 34 116 0. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh.1 78. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak. disamping perbaikan jaringan. Komponen Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Air (g) Energi (kkal) 18.2 1. Sedangkang ikan lele dumbo memiliki kandungan giji seperi tercantum pada Tabel 2. Menurut beberapa penelitian yang telah dilakukan. Tabel 1. enzim.

Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram. mencuat dari sekitar bagian mulutnya. ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. Menurut Najiyati (1992) pula. hanya Clarias batrachus L. Ikan lele ini merupakan hasil 10 .6 mg 113 kal Jumlah Sumber: Mudjiman (1984) E. Pada tahun 1980-an.0 mg 200. rawa dan genangan air lainnya (Najiyati. agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang. 1989 . masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika. Suyanto. 1992). Di antara lima jenis ini. danau. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat. Rangkuman Ikan Lele ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin. Komponen Protein Lemak Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (si) Vitamin B (mg) Air (mg) Energy (kal) 17g 4. 1992). ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. Karena sifatnya itu pula.05 mg 7. Pada siang hari.5 20.0 mg 1. Karena itulah. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk.6 mg 150 mg 0.Tabel 2. Ikan lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi (Susanto.

kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C.fuscus) dan induk jantan asal Kenya, Afrika (C.mosambicus) (Suyanto, 2002). Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain: 1. Sebagai bahan makanan. 2. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. 3. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing darah dan lain-lain. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen, disamping perbaikan jaringan. Tidak kalah pentingnya, lisin bisa melindungi anak dari virus herpes. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele

11

yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator. F. Latihan 1. Mengapa ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi? 2. Ikan lele jenis apakah yang sering kita jumpai di pasaran? Dan mengapa? 3. Sebutkan beberapa manfaat ikan lele.
4. Apakah keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya.

5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang merugikan bagi manusia, sebutkan. G. Kunci Jawaban 1. Ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi karena lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. 2. Jenis ikan lele yang sering kita jumpai di pasaran adalah jenis Clarias batrachus L. Hal ini disebabkan karena rasa dagingnya yang sangat lezat. 3. Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain: a. Sebagai bahan makanan. b. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. c. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing darah dan lain-lain.

12

4. Keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah

kaya akan Leusin dan Lisin. 5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang merugikan bagi manusia, antara lain pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator.

13

Keberhasilan pengangkutan sangat ditentukan oleh beberapa faktorseperti teknik pengangkutan. lama pengangkutan atau jarak tempuh. lele yang dapat diangkut sebanyak 5-10 kg/tong. alat angkut. 14 . Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. Penanganan Pasca Panen Seperti ikan air tawar lainnya . lele yang dapat diangkut sebanyak 40-50 kg/tong. Jika menggunakan tong plastik berukuran 200 liter.Materi Pokok 2 A.biasanya ikan lele konsumsi dijual dalam keadaan hidup. Pengangkutan secara terbuka umumnya untuk ikan lele berukuran besar yang siap di konsumsi. Tong plastik yang digunakan harus disesuaikan dengan jumlah lele yang akan diangkut dan sarana pengangkutan yang tersedia. serta waktu pengangkutan. Pengangkutan secara tertutup untuk mengangkut benih lele yang masih kecil. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. c. jumlah dan ukura lele. yakni secara terbuka dan secara tertutup. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. Alat yang digunakan adalah tong plastik atau bak yang terbuat dari fiber glass. kemudian diisi air sebanyak 1/3 dari volume tong. b. Sebelum diangkut. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C. Tong plastik yang digunakan harus bersih dari kotoran. lele diberok atau dipuasakan selama 1 hari dengan cara disimpan pada air yang mengalir agar tubuhnya bersih. segar dan sehat antara lain: a. Jika menggunakan tong plastik berukuran 20 liter. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup.

Suhu Ikan Menurut Ilyas (1983). Semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas. Jenis dan Ukuran Ikan Menurut Murniyati dan Sunarman (2000). kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama berontak. c. kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai ( torn 15 . long line dan sebagainya. dan melewati rigor. Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam terendam di dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek (Adawyah. 1983).Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan penurunan mutu ikan segar antara lain : a. trawl. hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu ikan. b. akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil net. Cara Kematian dan Penangkapan Menurut Moelyanto (1992). Ikan yang ditangkap dengan payang. pole and line dan sebagainya. Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu yang diperlukan ikan memasuki. 2007). ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap atau sebelum mati. d. memulai. Ikan – ikan yang kecil lebih cepat membusuknya daripada ikan yang lebih besar. suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam air sebelum diangkat. Kondisi Biologis Ikan Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “ feedy fish”).

terlipat. B. maka pembusukan akan berlangsung lebih cepat. Penyiangan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah ikan yang masih segar bahkan ikan yang masih dalam keadaan hidup. dan kembung yang perutnya kenyang. Pada tahap penyiangan. selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat mengurangi bakteri yang ada. e. Pencucian Proses selanjutnya adalah pencucian. Tujuan dari pencucian dengan menggunakan air mengalir. karena kotoran terikut dengan aliran air. kulit dan isi perut dibersihkan karena insang. 1983). dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda pembusukan mulai terlihat (Ilyas.bellies atau belly burst). Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut. terinjak. isi perut dan sisik. 2. dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya. ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto. karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel. Preparasi Ikan lele 1. terkena benturan. misalnya ditumpuk terlalu banyak. tidak 16 . sebelum daging dipisahkan. 1993). Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah. kepala. Pencuciaan sebaiknya dilakukan menggunakan air bersih. jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar. sardin. Cara Penanganan dan Penyimpanan Menurut Adawyah (2007). disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. terlempar. dan mencegah kontaminasi. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Ikan pelagik. agar diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi. Sebelum diolah sesegera mungkin dilakukan penyiangan ikan.

32006. D. b. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. dan cara penanganan dan penyimpanan. c. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! 1. Rangkuman Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus ditangani dengan baik. suhu ikan. Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. kondisi biologis ikan. yakni secara terbuka dan secara tertutup.berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. C. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. segar dan sehat antara lain: a. Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan. Berdasarkan SNI 01-4104. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C. tidak berwarna dan tidak berbau. Air minum harus bersih dan jernih. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. tentang pengolahan industri perikanan. cara kematian dan penangkapan. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. air yang dipakai untuk kegiatan diunit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Mengapa ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup? 17 .

cara kematian dan penangkapan. Faktor . dan cara penanganan dan penyimpanan. segar dan sehat antara lain: a. 4.2. Kunci Jawaban 1. Ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup karena ikan tawar konsumsi yang dijual dalam keadaan hidup akan lebih mahal harganya. kondisi biologis ikan. 2. perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna. yang mengarah perut terbusai. Usaha apa yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan? E. Usaha yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan sesegera mungkin menyiangi ikan dan disimpan pada suhu yang rendah. 3. 5. suhu ikan. c. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. adalah 18 . Sebutkan hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan agar ikan hidup yang dijual sampai di tangan konsumen dalam keadaan hidup. Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami pembusukan karena ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap. Mengapa ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami pembusukan? 5. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC b.faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan. segar dan sehat! 3. Sebutkan faktor-faktor yang yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan segar! 4.

Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas.yang mampu mencegah terjadinya kerusakan. Bakso Ikan Lele. kaki Naga Ikan Lele. Dari mulai anak kecil sampai orang tua. tidak ada satu cara apapun-betapa pun hebatnya cara dan peralatannya. Satu hal yang perlu selalu diingat. Ikan yang digunakan untuk pengasapan hendaknya benar-benar masih segar. Kue Semprong. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut 19 . 1. A. Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain.MATERI POKOK 3. rasanya yang khas disukai semua orang. Lele asap merupakan salah satu menu yang banyak dicari penggemar lele. dan bermutu tinggi. Salah satu teknologi pengolahan ikan yang dapat meningkatkan nilai ekonomis serta daya awet ikan adalah pengasapan. bergiji tinggi serta disukai oleh seluruh lapisan masyarakat. pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Pengolahan ikan Lele Asap Ikan merupakan sumber protein hewani yang rendah kolesterol dan sangat baik untuk kecerdasan otak. Abon Lele. dan tanpa membedakan pria maupun wanita. Nugget Lele. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk makanan seperti Lele Asap. Kerupuk Lele. Prinsip Pengasapan Tujuan pengasapan ikan. PENGOLAHAN IKAN LELE Apa yang Anda bayangkan ketika mendengar ikan lele? Banyak yang tidak menyangka kalau ikan yang dikenal dengan patil tajamnya ini bisa dibuat berbagai jenis olahan yang sangat gurih. tidak cacat fisik.

Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap Parameter Penampakan Deskripsi Mutu Ikan Asap Permukaan mutu ikan asap cerah. Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alami. abu. Tabel 3. Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses pengeringan. sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan. Apabila pada permukaan ikan terdapat deposit kristal garam maka hal itu menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat dan tentu rasanya sangat asin. Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Apabila kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar. Kriteria Mutu ikan asap dapat dilihat pada Tabel 3. terjadinya tanpa disengaja. Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau 20 . umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah terik matahari. cemerlang. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas. Namun. b. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan : a. Ketika itu. Adanya kotoran semacam itu menjadi indikasi kalau pengolahan dan pengasapan tidak baik. Tujuan Pengasapan Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon. Selain akibat panas. pada musim hujan dan musim dingin orang mengeringkannya dengan bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan. atau kotoran lainnya. proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. 2. dan mengkilap.dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan. sisa isi perut.

Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya. Tekstur kompak. Cara Pengolahan Di dalam praktiknya. tidak lembek. Teknik Pengolahan a.Warna Bau Rasa Tekstur lendir. Warna ikan asap tersebar merata. proses yang digunakan. cokelat kekuningan. 3. tanpa rasa getir atau pahit. proses yang diinginkan. dan sebagainya. tidak tengik. tidak rapuh. Rasa lezat. Bahan Ikan lele Kayu Garam c. dan tanpa bau apek. tanpa bau asam. cukup elastis. rasa asap terasa lembut sampai tajam. 21 . tanpa bau asing. Adanya warna kemerahan disekitar tulang atau berwarna gelap dibagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu rendah. atau cokelat agak gelap. enak. tidak lengket. produk yang diinginkan. dan tidak berasa tengik. tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu). jenis ikan yang diasap. Bau asap lembut sampai cukup tajam. Ikan asap berwarna cokelat keemasan. tanpa bau busuk. pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung kebiasaan. Alat : Pisau Talenan Baskom Timbangan Keranjang b.

sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-kupu. kepala ikan dipotong. membantu pengeringan. dan juga lendir. 3) Penggantungan dan penyusunan ikan Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. Gambar 2. dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak. Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal. misalnya mendatar di atas rak.1) Penyiangan dan Pencucian Sebelum diasap. Cara 22 . sisik yang lepas. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus seperti diperlihatkan pada Gambar 2. Penyiangan ikan lele 2) Penggaraman Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang diperlukan karena memiliki banyak fungsi. di antaranya membantu memudahkan pencucian dan penghilangan lendir. diambil dagingnya saja. Apabila diperlukan. memberikan cita rasa produk yang lebih lezat. akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran. atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk. membantu pengawetan. Cara penyusunan ikan.

tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. 23 . Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang. Akibatnya. Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama. Cara penggantungan dan penyusunan ikan 4) Pengasapan Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah. dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang merata. Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilihat pada Gambar 3. Namun. Tahap pertama merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir. Gambar 3. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik. tetapi teksturnya masih lunak.

Gambar 4. Ikan asap harus dibiarkan dingin. Kipas angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap. ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu ruangan. Ikan Lele Asap 24 . Ikan asap dapat dilihat pada Gambar 5. ikan asap sudah cukup dingin dalam waktu 1–2 jam. misalnya dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. Pengasapan Ikan 5) Pengemasan Setelah pengasapan selesai. Melalui cara itu. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. asalkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. Gambar 5.

Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi. Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat dikembangkan. Untuk jangkauan distribusi yang luas. dinosaurus. yang dibentuk dalam cetakan tertentu. dibekukan.6) Penyimpanan Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasarannya. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku. dipanir. 25 . Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan. Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. dipotong-potong sesuai ukuran. dan berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. B. finger. kemudian di kukus. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick. Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. Pengolahan Nugget Ikan Lele Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera.

Keju 50 g .Bawang putih 2 siung .Tepung roti 25 g .Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender.Penumbuk .1. Alat: .Telur 1 butir 3.Baskom plastik . .Dandang . .Kompor .Pisau .Potong-potong adonan sesuai dengan selera 26 . Cara Pengolahan . Bahan . lalu uleni hingga merata.Ikan lele 250 g .Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan.Bersihkan ikan dari sirip. .Tepung roti 25 g .Minyak goreng secukupnya .Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit.Telur 1 butir .Wajan 2.Gilingan daging . lalu dinginkan .Kecap 1 sendok makan . tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih.

Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porous dan memiliki densitas rendah selama penggorengan sehingga memiliki kerenyahan (Siaw. et al.Goreng potongan adonan sampai kering. kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali. Gambar 6. Gambar nugget dapat dilihat pada Gambar 6. Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan. Kerupuk sebagai 27 .. Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai variasi dalam lauk-pauk. .Celupkan potongan adonan ke dalam telur. ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Nugget Ikan lele C. 1985). Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering. media distribusi dan media saji pangan dan sekaligus merupakan produk budaya pangan masyarakat Indonesia.Nugget siap dikemas atau dimakan. Bila dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk kerupuk adalah produk yang memiliki daya awet yang tinggi. .

1992). hal ini dapat dilihat dari 30% hasil tangkapan ikan segar di Jawa adalah ikan dengan produk ikan asin. pencampuran dengan bahan dasar. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang lebih tinggi. pencucian.2009). Membutuhkan waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan kerupuk mentah kering yang berkualitas. Proses produksi kerupuk lele tidaklah sulit untuk dikerjakan. Dalam proses pembuatan kerupuk ikan memiliki tahapan-tahapan berupa persiapan bahan baku. Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan lele ini adalah mengandung kalsium yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan lainnya karena semua bagian dari lele digunakan sebagai bahan termasuk duri dan kepala. pencucian II. surimi. Kandungan kalsium yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil. pelumatan daging. 1997). Lamanya waktu produksi juga ditentukan dengan proses pengeringan apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu dengan dijemur atau dengan mesin pengering. balita. 28 . dan pengemasan (SNI 2713. karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi dan akan terbentuk struktur yang elastis. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. hingga lansia karena kandungan kalsium di dalamnya bisa mengurangi resiko terkena osteoporosis. penyiangan. pengukusan. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk.media simpan ikan. dan kerupuk (Rohimah. kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi (Zulfiani.1. pendinginan. pengeringan. pengambilan daging. pembentukan.

2 Bahan Bahan yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain Ikan lele. daging ikan dimasukkan ke dalam wadah baskom bersih.1. telur. Hasil lumatan dipastikan harus benar-benar lembut. Setelah selesai proses pelumatan. gilingan manual. Langkah-langkah dalam pembuatan daging lumat awalnya dengan menyiangi ikan lele segar dengan membuang isi perut dan kepala hingga bersih dan dicuci dengan air bersih. 3. garam. Alat Alat alat yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain :blender. tepung tapioka. Tahapan persiapan lumatan daging ikan lele dapat dilihat pada Gambar 7. 29 . bawang putih. Cara Pengolahan Persiapan bahan baku untuk membuat kerupuk ikan lele ialah pembuatan lumatan daging. kompor. pisau. karena dapat Apabila daging lumatan kurang mempengaruhi produk kerupuk yang dihasilkan. dan sendok. wajan. talenan. baskom plastik. wadah palstik. pisau. talenan. sodet. daging dimasukkan ke dalam mesin pelumat daging. Pengambilan daging ikan ialah dengan memfillet dan mengambil sisa daging yang tertinggal di antara duri ikan dengan cara mengerok menggunakan sendok. timbangan. serokan. cetakan. lembut maka di masukkan kembali ke mesin pelumat agar lumatan daging yang dihasilkan benar-benar lembut. Setelah daging terkumpul. dan minyak goreng.

Pembuatan Adonan Proses pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan antara lumatan ikan yang sudah halus dengan bumbu dan bahan-bahan lain. Proses pengadukan lumatan ikan dengan bumbu dilakukan dengan tujuan membuat rasa produk kerupuk ikan yang dihasilkan merata dan menjadikan produk dapat mengembang. kemudian diaduk hingga merata. Proses pengadukan ini berperan sangat penting sekali. Apabila komposisi dari bahan pembuat kerupuk ikan ini tidak benar maka akan 30 . (a) Pemfilletan dan (b) Pengerikan daging a.(a) (b) Gambar 7. Pencampuran Bahan Proses pencampuran dilakukan dengan cara mengaduk lumatan ikan dengan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan. Produk kerupuk dapat mengembang secara baik dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan. Apabila bahan yang dicampurkan tidak diaduk sampai bumbu merata akan mempengaruhi rasa produk kerupuk yang dihasilkan. Adonan dibuat secara manual dengan menggunakan tangan hingga benar-benar merata dan pulen. Setelah tercampur merata kemudian ditambahkan telur sesuai dengan berat adonan yang dibutuhkan. b.

maka dilakukan proses pemotongan. Selain itu pengirigan juga bertujuan untuk memisahkan antara potongan yang satu dengan yang lain karena pada proses pembentukan dan pemotongan banyak yang menempel antara potongan adonan tersebut. d. Pemotongan Adonan yang telah terbentuk setelah proses penggilasan. Penggilasan Proses penggilasan ialah proses pembentukan atau pencetakan kerupuk yang dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan tangan.145°C selama kurang 31 . f. Proses pengirigan ini dilakukan dengan tujuan untuk menghaluskan permukaan adonan kerupuk yang sudah dipotong sehingga memiliki bentuk dan permukaan yang bagus dan menarik. Adonan kerupuk dibentuk menjadi silinder memanjang dengan diameter silinder adonan kurang lebih 1 cm. Penggorengan Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak sawit. Panjang potongan adonan adalah 1 cm. Apabila terlalu banyak tepung akan mengakibatkan adonan keras dan mudah sekali patah. Pemotongan adonan dilakukan dengan menggunakan lempeng besi. Proses penggorengan dilakukan dengan suhu berkisar antara 130°C .terlihat sekali dari hasil adonan yang dibuat. Oleh karena itu sangat diperlukan penambahan tepung dengan komposisi yang tepat. sedangkan bila terlalu banyak lumatan ikan akan terlalu lunak dan terasa basah. Perapihan Bentuk Proses perapihan bentuk atau yang disebut dengan pengirigan ini dilakukan dengan cara menggoyang-goyangkan adonan yang telah dipotong di atas nampan secara berulang-ulang hingga terpisah antara potongan yang satu dengan potongan yang lain. c. e.

kemudian fase terakhir yaitu fase tetap adalah fase dimana kerupuk tidak lagi mengalami pengembangan dan tidak kempes kembali (Zulviani. Kerupuk yang ditiriskan ini diletakkan dalam wadah kotak penirisan selama kurang lebih tiga sampai dengan lima menit hingga kerupuk tidak terlalu panas dan tidak terbasahi oleh minyak. 1992). Penirisan Kerupuk yang sudah matang diangkat dengan menggunakan serok dan kemudian ditiriskan. pada fase mengembang kerupuk mengalami perubahan bentuk dan mengembang tetapi belum tetap. Tujuan dari proses penirisan ini ialah untuk menurunkan suhu kerupuk sehingga tidak rusak teksturnya ketika dilakukan proses pengemasan. Suhu selalu dijaga selama proses penggorengan. Kandungan lemak yang terdapat dalam minyak goreng menimbulkan ketengikan apabila mengalami proses penaikan suhu dengan mengikutsertakan oksigen yang dinamakan sebagai oksidasi (Widowati. Kerupuk yang telah matang ditandai dengan warna kerupuk yang kuning keemasan dan tekstur mengeras tanpa kembali mengempes. karena dapat mempengaruhi aroma kerupuk yang dihasilkan ketika dalam kemasan. g. apabila terlalu panas akan mengakibatkan warna produk kerupuk yang dihasilkan kurang menarik. Proses penirisan ini sangatlah penting. Proses penggorengan kerupuk akan terjadi tiga fase pengembangan yaitu fase plastisasi. 1987).lebih 45 menit. 32 . Selain itu juga bertujuan untuk meniriskan kerupuk agar tidak basah dari minyak goreng pada proses penggorengan. Pada fase plastisasi kerupuk bersifat lentur dan belum mengembang. Kerupuk akan mudah mengalami ketengikan ketika masih banyak terkandung minyak dalam kemasan. fase mengembang dan fase tetap.

Daging Ikan lele .Tepung Tapioka .Sendok . harus berfungsi secara benar.Garam .Kompor .Bawang Putih Lada Gula 33 . air.Baskom . Alat : .Timbangan . D. Bahan : . 1985). Pengolahan Bakso Ikan lele a. dan mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai ke konsumen.h. harus memberikan perlindungan terhadap bahan pangan dari kerusakan fisik. Kualitas kemasan produk kerupuk ini sangatlah berperan penting karena kerupuk akan kehilangan kerenyahan apabila pengemasannya tidak sesuai dengan standar kemasan untuk produk kerupuk.Talenan b. efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan (Buckle. Pengemasan Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pada proses pendistribusian pada penjualan. Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan lima fungsi yaitu harus dapat mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lain. oksigen dan sinar.Pisau .

Daging fillet harus tetap dipertahankan suhunya dengan selalu menambahkan es. kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga ke arah kepala. cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. 3.c. 2. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakkan di atas talenam. Perubahan warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan zat warna lain. Pemfilletan dan Pengambilan daging Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian di fillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit dan tulang ikan. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya. maka daging akan mengalami diskolorisasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir. Daging ikan yang masih menempel di tulang diambil (dikerok) menggunakan sendok. Penyiangan Penyiangan dilakukan segera mungkin yaitu dengan cara membuang kepala dan isi perut sebelum daging dipisahkan. Cara pengolahan : 1. Ikan harus disiangi segera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya mulai beku. cepat. cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu ikan maksimal 5˚C. Proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin maupun secara manual. cepat. Selama proses. cermat dan saniter dengan menggunakan air dingin bersih yang mengalir. Hemoglobin dan myoglobin yang mula-mula berwarna cerah akan berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin. bahan baku ditangani secara hati-hati. Penyiangan dilakukan secara cepat. Menurut Adawyah (2007). Pencucian Ikan dicuci dengan secara hati-hati. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi 34 .

Proses dilakukan secara cepat. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Penggilingan daging ikan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling yang umummya disebut alat penghancur (grinder) selama kurang lebih 5 menit hingga daging ikan hancur dan halus. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala.3 %). 4. es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es. serta biayanya murah.keadaan ikan. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. 1992). Penggilingan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur daging ikan lembek sehingga produk yang dihasilkan tidak dapat dibentuk atau dicetak. enzim protease. Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. 35 . 5. Dan diberi garam ( ± 0. Pada prinsipnya. Pencucian daging (leaching) Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat. Penghancuran daging/Penggilingan Daging ikan dihancurkan dengan menggunakan alat penghancur. darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad. cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu 0˚C5˚C.

Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. 6. 1985). Adapun bumbu yang 36 . Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih. dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz. karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel. yang sifatnya lengket dan adesing. tidak berlemak dan kenyal. darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang. Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu lainnya.Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi. ditambahkan garam dan dicampur hingga didapatkan adonan yang lengket. yang memberikan elastisitas (Dacker. lendir dan protein yang larut dalam air. sedangkan protein myofibliar menjadi pekat. Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki. sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Masa ini disebut sol. dicampur sampai homogen. 1981). tidak berbau. 1980). sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl). dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak. karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut. Pencampuran/Pengadonan Hancuran daging dimasukkan kedalam alat pencampur. lemak. maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala.

bakso ikan diletakkan di meja untuk penirisan. Gambar 8. 8. gula. Perebusan atau pemasakan Bakso ikan direbus menggunakan panci stainless steel pada suhu 100˚C selama 10 menit (sampai bakso mengambang di permukaan air perebusan). Pembentukan Adonan dicetak secara manual atau dapat dicetak dengan menggunakan mesin pencetak bakso dengan ukuran yang sudah ditentukan. Proses ini dilakukan hingga bakso menjadi agak kering dan tidak 37 . Cara pencampuran adonan dapat dilihat pada Gambar 8. bawang putih. Bakso yang direbus dapat dikonsumsi langsung atau dilakukan pengolahan lebih lanjutan sesuai dengan selera. tepung tapioka. Proses Pengadonan 7. Penirisan juga sekaligus untuk menurunkan suhu bakso yang biasanya dilakukan dengan alat bantu kipas angin.dicampurkan ke dalam daging ikan sebagai berikut : garam. minyak sayur. 9. Penirisan Setelah perebusan. air es. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 5˚C.

telanan. Dipilihnya plastik HDPE karena mempunyai ketebalan yang dapat melindungi produk yang telah dikemas agar tidak rusak selama masih di dalam kemasan. kepala. sebelum daging dipisahkan. Pengemasan Bakso dikemas dengan menggunakan plastik HDPE (High Density Poly Etilen) dengan kapasitas sesuai keinginan. Pada tahap penyiangan. Gula dan Sorbitol. food processor. Alat : Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan bakso ini terdiri dari pisau. Lada. baskom. kemudian direkatkan dengan electric heatseller. 10. sendok. Garam. timbangan digital. Bawang Merah. disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. blender. Bawang Putih. wadah perebusan. Penyimpanan Bakso disimpan di dalam freezer dengan suhu -25oC.menyebabkan penguapan setelah dikemas. meja kerja. c. karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel. Penyiangan ikan merupakan cara untuk mempertahankan kesegaran 38 . Pengolahan Kaki Naga Ikan lele a. Cara pengolahan Penyiangan Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut. Tepung Tapioka. Penyimpanan produk bakso sebaiknya dilakukan terpisah dari bahan baku (ikan beku). E. Bahan Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat bakso ikan adalah : Ikan Lele. b. 11. freezer dan kompor gas. Penirisan dilakukan selama 10 – 15 menit. dan Telur. kulit dan isi perut dibersihkan untuk mengurangi kontaminasi oleh bakteri.

2000) dan pencucian dilakukan dengan air mengalir (Ilyas. agar semua daging dapat diambil.ikan. ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto. Pencucian Proses selanjutnya adalah pencucian. Tujuan pencucian untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan pencucian menggunakan air bersih. ± 10 menit. 1. Pengerikan dilakukan dengan menggunakan sendok makan. karena insang. 1993). Pengerikan Daging Tujuan dari pengerikan daging lele yaitu untuk menghasilkan daging ikan tanpa tulang dan kulit yang nantinya akan memudahkan dalam proses penggilingan. Pengerikan lumatan daging diletakkan diwadah yang dialasi dengan es. selanjutnya 39 . Penggilingan daging ikan Daging lele yang sudah terpisah dari tulang dan kulit dimasukan kedalam food prossesor untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Cara yang paling penting dan mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. untuk mencegah pertumbuhan bakteri. daging fillet diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakan diatas wadah. Pemfilletan Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang ikan. 2. 3. 1983). Es harus dicampur dengan ikan dengan perbandingan bahan baku ikan 1: 2 sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. 4. Daging ikan kemudian dilumatkan dengan menggunakan gilingan (Food processor). juga dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada dikulit ikan (Murniati dan Sunarman. kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala. isi perut dan sisik.

Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Penggilingan dengan food processor 5. Penggilingan dengan food processor dapat lilihat pada Gambar 9. garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan pembentukan gel pasta ikan. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal).3 %). 1992).daging digiling. Gambar 9 . Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. Dan diberi garam ( ± 0. darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya. 40 . enzim protease. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Pencucian daging (leaching) Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk.

Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. yang sifatnya lengket dan adesing. dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah. Pengadonan Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan kedalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung terigu.Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi. apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel. susu dan telor yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan 41 . maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. 1980). sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. lendir dan protein yang larut dalam air. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki. 1985). dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl). tidak berbau. yang memberikan elastisitas (Dacker. sedangkan protein myofibliar menjadi pekat. Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut. 1981). lemak. tidak berlemak dan kenyal. maizena. darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang. Masa ini disebut sol. Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih. 7. karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel.

membuat kokoh adonan. 9. Pengukusan Kaki naga. pengikat udara. 2010). Proses pencetakan harus dilakukan dengan cepat. minyak tetap tersupensi didalam air dan kolestrol dapat memberikan struktur berongga yang lebih tinggi karena mempunyai kemampuan mengikat udara yang lebih besar. 42 . Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20 menit. Bumbu-bumbu dimasukkan bumbu berupa garam. yang berfungsi menjaga agar butir lemak. kemudian dikukus lebih kurang 10-15 menit sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras. mengkaogulasi protein dalam telur dan membuat kokoh adonan (Back. Telur mempunyai sifat sebagai pengikat komponen-komponen. Kaki naga yang telah dikukus akan terlihat mengembang. adonan yang telah dicetak langsung dimasukkan kedalam pengukusan untuk dimasak. mengembangkan adonan. merica yang sebelum sudah dihancurkan.Sebagai emulsefier bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi. memperbaiki kenampakan pada produk (Muchtadi dan Ayustaningwarno. Telur juga meningkatkan volume. Ditambahkannya telur pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut. Pencetakan Pencetakan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu. 8. Proses pemanasan akan memperluas gelembung udara. Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging dan telur. bawang merah. Pengukusan kaki naga dapat dilihat pada Gambar 10. 2000).kaki naga. Telur mengandung sebagian besar protein dan lemak. Kaki naga didinginkan dengan cara diangi-anginkan kemudian dilanjutkan dengan penusukan stik dan pencelupan kedalam tepung roti. bawang putih.

2000). Pelumuran dengan tepung roti Tahap pelumuran dilakukan secara manual. sebelum dilumuri dengan tepung roti. hal ini bertujuan untuk meningkatkan daya rekat kaki naga terhadap tepung roti. Pelemuran kaki naga dengan telur dan tepung roti 11. sehingga ikan tidak 43 . kaki naga terlebih dahulu dicelupkan kedalam telur. Gambar 11. Pelumuran kaki naga dengan tepung roti dapat dilihat pada Gambar 11.Gambar 10. Pembekuan Pembekuan merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu baik secara autolitis. Pembekuan dimaksudkan untuk mengawet sifat-sifat alami dari ikan. bakteriologis atau oksidasi dengan suhu dingin (Purwaningsih. Pengukusan Kaki Naga 10. Pelumuran dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk sehingga membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. Prinsip-prinsip dasar dari pembekuan adalah mengenyahkan panas dari ikan dengan kelajuan tinggi artinya waktu yang lebih singkat.

Kaki naga ikan lele F. sendok. Gula Merah 3 kg. Daun Salam 10 lembar. sajikan panas-panas dengan saus tomat atau sambal. 1993). Bahan Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat abon ikan lele adalah : Lele 10 kg. pisau dan talenan. Gula Pasir 1 kg. Sereh 10 batang. Pengolahan Abon Ikan lele a. baskom. Alat : Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan lele terdiri dari Kompor. Lengkuas 250 gram. Ketumbar 50 gram.mengalami perubahan mutu. Bawang Putih 250 gram. Bawang 44 . Bisa juga dimasak dengan oven atau microwave. Gambar kaki naga ikan lele dapat dilihat pada Gambar 12. Penggorengan Untuk menggoreng kaki naga: panaskan minyak goreng (suhu 170oC). Gambar 12. Alat pembekuan yang digunakan untuk pembekuan produk olahan ini adalah frezzer dengan suhu berkisar -20°C. Timbangan. a. 12. yang berarti dalam mencapai suhu rendah penyimpanan dan dapat mengawet ikan dalam waktu panjang selama penyimpanan beku dan distribusi (Ilyas. goreng kaki naga selama 4 – 5 menit.

Tumis bumbu halus tersebut dengan minyak goreng hingga harum. 2) Kukus daging hingga matang dan dinginkan setelah itu daging disuwir-suwir dengan garpu hingga halus. garam. direbus dengan 200 cc air. Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk olahan. tambahkan sereh dan daun salam. saring. Biskuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. Garam secukupnya dan Minyak goreng c. Bakso Ikan Lele. pisahkan kulit dan daging dengan bantuan pisau. Abon Lele. Rangkuman Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap. angkat dan tiriskan. G. ambil airnya. lengkuas. bawang merah. gula pasir dan gula merah. Jahe 100 gram. Cara membuat: 1) Potong bagian ikan. Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi 45 . jahe. kaki Naga Ikan Lele. Abon lele siap disajikan dan bisa disimpan dalam toples. Kue Semprong.Merah 250 gram. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak semua lapisan masyarakat ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele goreng). 5) Panaskan minyak goreng dalam wajan. 4) Masukkan daging lele yang sudah dihaluskan. masak dan aduk hingga bumbu meresap. Kerupuk Lele. goreng daging lele sedikit demi sedikit hingga kecoklatan. Nugget Lele. 3) Siapkan bumbu-bumbu. Asam Jawa 100 gram. 6) Masukkan dalam alat pengepres minyak. kemudian tambahkan air asam jawa. haluskan ketumbar. bawang putih.

beberapa jenis olahan ikan lele harus mengalami proses pencucian daging (leaching). Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket.protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. Salah satu olahan lele yang sangat terkenal adalah Ikan Lele Asap. 46 . ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk. Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Produk lain yang dapat dibuat dari ikan lele adalah kerupuk. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki warna daging. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. Untuk memperoleh hasil yang lebih baik. Pencucian (leaching) adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal).

Hal-hal yang dapat dipengaruhi kerenyahan kerupuk adalah volume pengembangan kerupuk. 5. Tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan lele adalah untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak semua lapisan masyarakat mau mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh selain itu dapat meningkatkan konsumsi protein hewani. khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. 2. Bakso Ikan Lele. Nugget Lele. Kunci Jawaban 1. 3. Kue Semprong dan Biscuit Lele. 4. Apa tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan? Apa tujuan dilakukannya proses pengasapan? Sebutkan apa saja hal-hal yang dapat dipengaruhi kerenyahan kerupuk? Apa yang dimaksud dengan leaching dan apa tujuannya? I. 1. Tujuan dilakukannya pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. 2. Abon Lele.H. 47 . sebutkan. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki warna daging. 4. kaki Naga Ikan Lele. Kerupuk Lele.Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! Ikan lele dapat diolah menjadi berbagai produk olahan perikanan. Lele dapat diolah menjadi produk olahan Lele Asap. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. 3.

............................. Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan hasil kawin silang antara induk betina jenis (a).......... Sistem pengangkutan ikan lele hidup dapat dilakukan dengan dua cara....... Volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar lemak........ suhu ikan....... kadar vitamin dan garam yang terkandung pada bahan..... jenis yang paling sering dijumpai dan dipelihara adalah jenis (a)................. dan cara penanganan dan penyimpanan.......... kondisi biologis ikan...................... 3......... Ikan lele bersifat (a) ... yakni (a).. Tujuan dilakukannya pengasapan ikan (a)........ 6...............dan (c)..... Tentukan apakah pernyataan di bawah ini Benar atau Salah 6) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin.. Di antara beberapa jenis ikan lele.. Ciri-ciri khas ikan lele adalah (a). dan (b) ............. 10) ............................(b)......... karena (b) ..... B.................. atau dapat mencari makan pada malam hari............ cara kematian dan penangkapan................ 8) Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ukan........ 2......... 48 ..... dan (b) .......... 4............. dan (b) ........... Lengkapilah kalimat di bawah ini! 1.......EVALUASI A............ 5........... 7) Ikan lele tidak memiliki peranan yang merugikan bagi manusia..... 9) Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih lambat mengalami pembusukan.........

d 100% b. 49 .d 80. Keterangan: a.UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini. maka disarankan mengulangi materi.d 70.d 90% c. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi. Hitung jawaban anda yang benar. 71% s.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). 81 % s.99% d. 61% s. 91 % s.

(a) tubuhnya yang licin (b) agak pipih memanjang (c) memiliki sejenis kumis yang panjang 2. (a) untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap (b) untuk memberikan aroma yang khas dari asap. B 2. B 4. (a) secara terbuka (b) secara tertutup 6. (a)Clarias batrachus L (b) Rasa dagingnya yang sangat lezat 4. S 5. Nokturnal 3. S 50 . S 3. B 1.KUNCI JAWABAN A. 1. (a) Induk betina Clarias fuscus (b) induk jantan Clarias mosambicus 5.

PENUTUP Ikan yang satu ini merupakan ikan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh. lembat. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. Karena sifatnya itu pula. Clarias leiacanthus Blkr (keli. Clarias nieuhofi CV (lindim. cepa). yakni Clarias batrachus L (lele. Ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari.Ikan Lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi karena ikan ini dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. wiru). ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. maut. Clarias melanoderma Blkr (duri. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak. Karena ikan lele hidup di perairan tawar di seluruh Nusantara ini. hanya jenis Clarias batrachus L. danau. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Pada siang hari. penang). Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. kaleh). rawa dan genangan air lainnya. kalang. dan memelihara masa tubuh anak agar tidak 51 . dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang. Dari lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal. kalang putih). wais.

enzim. Bakso Ikan Lele. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata bisa dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap. b. Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk olahan. hormon. dan pembentukan kolagen. 52 . Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC. c. lisin bisa melindungi anak dari virus herpes. karena tidak semua lapisan masyarakan ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele goreng). Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara.terlalu berlemak. Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. disamping perbaikan jaringan. kaki Naga Ikan Lele. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody. Nugget Lele. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Kue Semprong. yakni secara terbuka dan secara tertutup. Karena ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut. Abon Lele. Kerupuk Lele. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. segar dan sehat antara lain: a. Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. Tidak kalah pentingnya.

Penerbit Universitas Terbuka. Budidaya Lele Lokal Secara Intensif. Bumi Aksara. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan.. Teknologi Budidaya. Agromedia Pustaka Khairuman.DAFTAR PUSTAKA Adawyah R.Liberty. Jakarta. Jakarta. 2011. Perikanan Indonesia DKP: Jakarta Winarno. Abdullah A. Agromedia Pustaka Moeljanto. 2010. Bahan Baku Hasil Perairan. FG. Anonim 2007. Suprapti. Amri K. 1989. 53 . 2008. 1992. Najiyati. Budidaya Ikan Lele. Teknologi Budidaya Jakarta. 1992. Amri K. Muchtadi. Jakarta. Kimia Pangan dan Gizi (Edisi Terbaru). Semarang. Dirjen P2HP – DKP Jakarta. 2008. Muchtadi. DKP. F. 2003. Hadiwiyoto. D. PT Penebar Swadaya. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus). R. Kumpulan Hasil Olahan Ikan. Morfologi Ikan Lele Lokal. Winarno. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid II. Teknologi Proses Pengolahan Pangan Bandung. IPB Press. 2002. Trobos. S. Kustiariyah. 2003.Srikandi.Bogor. Jakarta : PT Gramedia Pustaka. FG.2003. Pengantar Teknologi Pangan. Nurjanah. 2007. Yogyakarta. Poernomo. Teknik Penanganan Ikan. Bogor. 1990. TR. Achmad. Jakarta. Junianto.Pengantar Teknologi Pangan Dan Gizi ITB. M-Brio Press. D. Khairuman. Penebar Swadaya. Pengolahan dan pengawetan Ikan. 2006. Budidaya Lele Dumbo Secara Intensif. Pengolahan Hasil Perikanan. Fardiaz. 2001. Jakarta.

masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Leaching :proses pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. pertumbuhan dan perkembangan anak. :asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Autolysis :Proses pembsukan karena aktivitas enzim yang terdapat pada tubuh ikan itu sendiri Rigor Mortis : Proses terjadinya kekakuan pada ikan setelah ikan mati 54 . Lisin :salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan.GLOSARIUM : Dorsal Pectoral Ventral Anal Caudal Arborescent :Sirip dada :Sirip punggung :Sirip perut :Sirip dubur :Sirip ekor :Organ pernapasan tambahan ikan lele yang berada pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Nokturnal Leusin :mencari makan pada malam hari.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->