SAMBUTAN

Puji dan karena berkat

syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan dan hidayahNya Penyuluhan serta yang kerja akan

Yang

Maha

Esa, telah para

rahmat

keras

penyusun bagi

berhasil menyusun Materi penyuluh dan pelaku

digunakan

utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi

Penyuluhan

merupakan

salah

satu

bagian

yang

penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih sangat banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif

kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di

masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

i

KATA PENGANTAR

Sektor kelautan dan perikanan sebagai sektor andalan utama pembangunan Indonesia merupakan pilihan yang sangat tepat, hal ini didasarkan atas potensi yang dimiliki dan besarnya keterlibatan sumberdaya manusia yang diperkirakan hampir 12.5 juta orang terlibat di dalam kegiatan perikanan. Dukungan terhadap target peningkatan produksi perikanan sebesar 353% pada tahun 2014, yang akan menjadikan Indonesia sebagai Negara produsen perikanan terbesar di dunia pada tahun 2015 menjadi isu terdepan yang harus dipikirkan langkah-langkah strategis pencapaiannya. Salah satunya dengan adanya program minapolitan yang bertujuan menggenjot produksi perikanan daerah, serta dengan meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi untuk ikan-ikan komoditas unggulan. Selain itu, pengkajian potensi untuk penerapan teknologi pangan dan pengembangan industri sampai pariwisata perlu pula dilakukan, mengingat perubahan kebiasaan makan (food habits) di Indonesia sangat ditentukan oleh potensi daerah. Penerapan teknologi pangan yang tepat harus dikembangkan berdasar potensi wilayah, produk pangan setempat perlu diangkat dengan berbagai penyempurnaan, sehingga pada saatnya nanti produk pangan yang dihasilkan oleh masyarakat khususnya masyarakat pesisir merupakan buah tangan atau oleh-oleh yang khas, yang dapat dinikmati oleh konsumen. Adanya pergeseran minat masyarakat akan konsumsi ikan diharapkan membawa angin segar kepada masyarakat untuk menggiatkan sentra pengolahan ikan berbahan baku ikan tersebut. Untuk itu, melalui materi penyuluhan ini, penulis ingin berbagi ilmu dan pengalaman dari kegiatan diversifikasi pengolahan yang pernah penulis lakukan.
ii

Kegiatan diversifikasi olahan produk perikanan sangat diperlukan untuk meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi produk perikanan. Dengan demikian, kita berhasil tidak hanya meningkatkan konsumsi ikan secara nasional, tetapi juga meningkatkan ketahanan pangan, kesehatan dan kecerdasan bangsa. Untuk mencapai tujuan tersebut di atas perlu dibuat suatu panduan materi bagi pelaku utama dalam hal ini penyuluh maupun bagi pelaku usaha. Materi ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan dan disesuaikan dengan sumber daya yang ada. Penyusun materi penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Lele adalah Resmi Rumenta Siregar, M.Si, dan Yuliati, H Siahutar, MM, dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Materi Penyuluh Perikanan di bidang Pengolahan Hasil Perikanan.Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Evaluasi Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas tiga (3) materi, masing-masing materi tersusun atas judul, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Rangkuman, Latihan, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Setelah melaksanakan materi ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan lele sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai kemampuan penyuluhan. Jakarta, Nopember 2011 mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan
iii

.............................................................. Kunci Jawaban........................... Kompetensi Dasar .................... ii DAFTAR ISI..........................DAFTAR ISI SAMBUTAN ......... 8 E............................................................................................................................................................................................. Indikator Keberhasilan ............................................... Mengenal Ikan Lele ............................................................. iv DAFTAR INFORMASI VISUAL ............ 6 C............................................................................................................................................... Latihan ............................................................................................................................................. Kandungan Gizi Daging Ikan lele .... Deskripsi Singkat ........... Potensi dan Distribusi Ikan Lele ....................................... 2 D......................... Latar Belakang........................................................... 2 1............................................. 8 D............................ 10 F................................ 12 G........ i KATA PENGANTAR ... 2 2.............................................................................................................................................. 3 B................................................................................................................ vi PENDAHULUAN ................. Tujuan Pembelajaran ........................................................ Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ................................. 1 C......................................................................................................................... 1 A............. 2 MATERI POKOK 1 : ................................................ 1 B..................................................................................... Manfaat Ikan Lele .......................... Rangkuman ... 12 iv ............ 3 A.........

...................................................................................................... Pengolahan Ikan Lele Asap ... 19 B................................................. 45 H................................. 14 A................................................. Pengolahan Kaki Naga Ikan Lele.Rangkuman ....................................................................................................................................................................................... Preparasi Ikan Lele ........................... Pengolahan Abon Ikan Lele .................... Pengolahan Nugget Ikan Lele.... 51 DAFTAR PUSTAKA .................................................. 44 G................. Penanganan Pasca Panen ...............................................................................MATERI POKOK 2 : ............................................................................................... Pengolahan Bakso Ikan Lele .......................................................................................................................Latihan ................... 17 E............................................ 53 GLOSARIUM .................... ................. 16 C.......... 54 v ................................ 47 EVALUASI ................................. 48 UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ..................... Rangkuman .................. 33 E........................................................ .............................................................. 18 MATERI POKOK 3 : ..................................................................................................................... 46 I..................................... Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele ........ Latihan ................................................................................................................................................................................................. 27 D............................................... 14 B..... 38 F..................................................................................... Kunci Jawaban................................. 19 A........ 25 C................................ 49 PENUTUP ............................ Kunci Jawaban.............................. 17 D...................................

.......... ..... ......... Pengasapan Ikan ....................................... 27 Gambar 7............................................................................... ... 10 Tabel 3...................................... 20 Gambar 2. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram ................................................. Pemfilletan dan Pengerikan Daging ......................... Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100 g .......... ........ .. 43 Gambar 11. 40 Gambar 10.. .................... Pengukusan Kaki Naga ............... .................... 37 Gambar 9..................................................................................................DAFTAR INFORMASI VISUAL Gambar 1............. Ikan Lele Asap ......... 22 Gambar 3.............................................................................................................. Penggilingan dengan Food Processor.. 9 Tabel 2................. Kaki Naga ikan lele ........... Cara Penggantungan dan Penyusunan Ikan ............................................. 43 Gambar 12... . Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap ... 24 Gambar 6................................ Penyiangan Ikan Lele ... 44 vi ....................... 23 Gambar 4.................. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) .................. Nugget Ikan lele .. Proses Pengadonan ..... 5 Tabel 1................... ......... ........ .................. ...... Pelumuran Kaki Naga dengan Telur dan Tepung Roti ............ .... .............................................. 30 Gambar 8......... ................ 24 Gambar 5.......

1 .1. Ruang lingkup materi terdiri atas bab Pendahuluan. Daftar Pustaka dan Glosarium. Rangkuman. PENDAHULUAN A. Masing-masing materi pokok tersusun atas judul. Penanganan ikan Hidup dan Pengolahan Ikan Lele. Kunci Jawaban. Dengan mempelajari materi ini pelaku usaha dapat secara mandiri melakukan usaha-usaha yang berkaitan dengan pemanfaatan ikan khususnya Ikan Lele. Materi ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri. Evaluasi Materi Pokok. Materi Pokok. Umpan Balik dan Tindak Lanjut. Deskripsi Singkat Materi Pengolahan Ikan Lele merupakan materi yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan lele. Latar Belakang Materi ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan lele yang benar dan memiliki daya jual. Latihan dan Kunci Jawaban. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). indicator keberhasilan. Penutup. B. Materi pokok terdiri atas Mengenal Ikan Lele.

mampu bekerja dengan ikan. Penanganan Ikan Lele dan Pengolahan Ikan Lele. D. masing-masing materi pokok tersusun atas judul. mengenal bahan-bahan dan cara mengolah ikan. yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan lele. mampu menghitung sederhana. bisa baca tulis. indicator keberhasilan. uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok). Materi pokok terdiri dari tiga antara lain : Mengenal Ikan Lele. Pada dasarnya tidak diperlukan kompetensi khusus. Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan lele adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Pengolahan Ikan Lele terdiri dari Sub Materi Pokok antara lain : Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok. Tujuan Pembelajaran Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah. dengan mempelajari materi pengolah ikan lele diharapkan pengolah ikan lele mampu mengolah dengan baik. 2 . Latihan dan Kunci Jawaban. Rangkuman. Pada akhirnya diharapkan materi pengolahan ikan lele bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan lele yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha.C.

Jawa Timur. sirip dubur (anal) dan sirip ekor (caudal). 1994). sirip punggung (pectoral). Ikan ini sebenarnya terdiri atas berbagai jenis (spesies). Jenis ikan yang digunakan adalah lele lokal yang merupakan lele asli di perairan umum Indonesia. Patil lele lokal tidak begitu 3 . namun tetap licin jika dipegang karena adanya lapisan lendir (mucus) (Santoso. sirip perut (ventral). Tubuh ikan lele memanjang silindris serta tidak mempunyai sisik. Disinilah terdapat alat pernapasan tambahan yang tergabung dengan busur insang kedua dan keempat. Kepala bagian atas dan bawah tertutup oleh tulang pelat.Materi pokok 1. Siripnya terdiri atas lima jenis yaitu sirip dada (dorsal). Sedikitnya terdapat 55 spesies (jenis) ikan lele di seluruh dunia. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) Ikan Lele (Clarias) adalah marga (genus) ikan yang hidup di air tawar. pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan kembung di Indonesia 1. MENGENAL IKAN LELE Setelah mempelajari materi ini. Ikan ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin. bagian tengahnya membulat dan bagian belakang pipih ke samping (compressed) serta dilindungi oleh lempengan keras berupa tulang kepala. A. Tulang pelat ini membentuk ruangan rongga diatas insang. mencuat dari sekitar bagian mulutnya. agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang. Sirip dadanya dilengkapi dengan sepasang duri yang bisa disebut patil. Morfologi ikan lele adalah bagian kepalanya pipih ke bawah (depressed). Daging lele lokal sangat gurih dan renyah karena tidak mengandung banyak lemak. Lele lokal sudah dibudidayakan sejak tahun 1975 di Blitar.

Pada Gambar 1 dapat dilihat bentuk dari ikan lele lokal. Karena sifatnya itu pula. 1992. rawa dan genangan air lainnya (Najiyati. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk. Ikan lele temasuk ikan omnivora cenderung carnivora. anak ikan dan sisa bahan organik yang masih segar. Lele lokal. Untuk itu. Karena itulah. Suyanto. Menurut Sanin (1984) dalam Rustidja (1997) klasifikasi ikan lele lokal adalah sebagai berikut: Phylum Class Sub Class Ordo Sub Ordo Family : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Ostariophysoidei : Siluroidea : Claridae 4 . danau. patil juga dipakai untuk merayap di tempat yang tidak berair dan digunakan sebagai senjata unuk melindungi diri bila ada gangguan (Najiyati. makanan alami ikan lele terdiri dari jasad-jasad renik seperti zooplankton dan fitoplankton. 1996). 1992). lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO 2 tinggi (Susanto. 1992). ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. seperti jenis lele lainnya. Pada siang hari. mempunyai insang yang kecil sehingga kurang efektif digunakan untuk bernapas dan memenuhi kebutuhan oksigennya di dalam perairan (Najiyati. 1989 . Djatmika dan Rusdi. Selain digunakan sebagai alat pergerakan di dalam air.kuat dan tidak beracun seperti lele jenis lainnya termasuk lele dumbo. Di alam bebas. lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Menurut Najiyati (1992) pula. 1992).

Genus Spesies : Clarias : Clarias batrachus Gambar 1. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) 2. lima buah sirip dan patil atau taji yang tidak beracun. jumlah sungut delapan. Menurut Saanin dalam La Cepède ( 1803 ). klasifikasi ikan Lele dumbo sebagai berikut: Kindom Fillum Sub Fillum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chordata : Vertebrata : Actinopterygii : Siluriformes : Clariidae : Clarias : Clarias gariepinus 5 . Klasifikasi Morfologi Lele Dumbo Ciri khusus Lele Dumbo adalah bentuk badan memanjang. mulut lebar.

seperti rawa. 1986). Ikan lele (Clarias spp. dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar garamnya tidak terlalu tinggi Ikan lele termasuk dalam famili Claridae dan sering juga disebut mud fish atau cat fish. hanya Clarias batrachus L.Sejak tahun 1986 telah diimpor jenis lele baru dari Taiwan. dan cepi (Bugis). kaleh). wais.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis. terdapat lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal. Di antara kelima jenis ini. Bangka. Belitung. dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen. Clarias melanoderma Blkr (duri. Di Indonesia. penang). keling (Sulawesi Selatan). Kalimantan. Penyebaran lele di Indonesia meliputi Jawa. kolam ikan yang subur. Lele ini kemudian diperoleh dengan sebutan “ Lele Dumbo“ atau bahasa ilmiahnya disebut Clarias fuscus. sawah. cepa). seperti ikan maut (Sumatera Utara dan Aceh). ikan lele dikenal dengan beberapa nama daerah. yakni Clarias batrachus L (lele. Menurut keterangan importirnya. Hal ini dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan. maut. wiru). kolam ikan yang keruh. dan Sulawesi. Sumatera. kalang. Di Indonesia. Singkep. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LELE Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi. lembat. sungai. Clarias nieuhofi CV (lindim. yakni arborecent. Clarias leiacanthus Blkr (keli. 6 . yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat. kalang putih). B. lele dumbo merupakan hasil kawin silang antara betina lele Clarias fuscus yang asli taiwan dengan pejantan Clarias mossambicus ( dengan nama sinonim Clarias gariepinus ) yang berasal dari Afrika dan pertumbuhannya tergolong cepat (Djatmiko.

beberapa orang masih tetap fanatik dengan lele lokal karena beberapa alasan tertentu. Ikan lele dumbo ini hidup di air tawar dan relatif tahan terhadap kondisi air yang menurut ukuran kehidupan ikan dinilai kurang baik. Alat tersebut memungkinkan ikan lele dumbo dapat dipelihara pada kondisi oksigen yang sangat rendah. yaitu dapat tumbuh lebih pesat dan mencapai ukuran besar dalam waktu lebih cepat dibandingkan lele lokal. yaitu 0-3 ppm (Viveen dalam Aan. ikan lele dumbo juga mempunyai sifat yang unggul. Ikan lele lebih senang hidup pada aliran air yang tenang dimana aliran airnya tidak terlalu deras (Suyanto. Ikan lele ini merupakan hasil kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C. Meski demikian. 2003). 1986). sehingga dikenal sebagai king cat fish. Karena cepat tumbuh dan badannya gemuk itulah maka dinamai “lele jumbo“ yang kemudian terkenal sebagai “ lele dumbo” ( Hernowo. Ikan lele dumbo mempunyai pernafasan tambahan yang disebut arborescent organ. Ikan lele dumbo mempunyai habitat asli di peraian rawa-rawa di Afrika tengah (Viveen dalam Aan. 2002 ). Selain itu. 1988).fuscus) dan induk jantan asal Kenya.mosambicus) (Suyanto. Ikan lele aktif mencari mangsanya pada saat lingkungan dalam keadaan gelap. Ikan lele merupakan jenis ikan lele pemakan dasar kolam (bottom feeder) dan lebih banyak menempati dasar kolam (Wiadnya. masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika. 2003). Lele dumbo memiliki ukuran yang besar. dari segi rasa. Ikan lele termasuk jenis ikan lele pemakan segalanya. Viveen dalam Aan (2003) menambahkan bahwa 7 . Afrika (C. 2002). Lele juga dapat hidup dengan padatan penebaran tinggi maupun pada kolam yang kadar oksigenya rendah karena lele mempunyai alat pernapasan tambahan berupa labirin. khususnya pada malam hari. ikan lele dumbo lebih unggul daripada lele lokal.Pada tahun 1980-an.

karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator. 2) Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air. menstruasi (datang bulan) tidak teratur. Sebagai perbandingan.ikan lele mampu hidup dalam lumpur bahkan kadang mampu berjalan di darat dalam rangka mencari makanan atau perlindungan. MANFAAT IKAN LELE Berikut merupakan beberapa manfaat dari ikan lele : 1) Sebagai bahan makanan. kencing darah dan lain-lain. 5) Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin 8 . lele dumbo dalam waktu 5-6 bulan mampu mencapai berat 40-50 gram/ekor. hidung berdarah. 4) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. yakni mencapai empat kali lipat jika dibandingkan dengan ikan lele lokal. 3) Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untuk mengobati penyakit asma. Nilai fosfor pada ikan lele lebih tinggi dari pada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun. KANDUNGAN GIZI DAGING IKAN LELE Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor. C. Ciri khusus adalah bentuk badan memanjang. sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. mencapai berat 4050 gram/ekor. Ikan lele ini pertumbuhan badannya cukup cepat baik panjang maupun beratnya. D.

disamping perbaikan jaringan. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. lisin bisa melindungi anak dari virus herpes.dan Lisin.2 85 0. Komponen Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Air (g) Energi (kkal) 18.5 34 116 0. dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot.1 78. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan.1 93 Jumlah Sumber : Nio Oey Kam (1992) yang diacu dalam Suprapti (2001) 9 . enzim. ikan lele lokal memiliki komposisi kimia seperti tercantum pada Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100g.2 2. dan pembentukan kolagen. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody. Tabel 1.2 1. hormon. Tidak kalah pentingnya. Menurut beberapa penelitian yang telah dilakukan. Sedangkang ikan lele dumbo memiliki kandungan giji seperi tercantum pada Tabel 2.

1992). masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika. rawa dan genangan air lainnya (Najiyati. Rangkuman Ikan Lele ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin. ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. Suyanto.05 mg 7. Ikan lele ini merupakan hasil 10 .0 mg 200. Karena itulah.0 mg 1. danau. 1992). Karena sifatnya itu pula.Tabel 2. lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi (Susanto.5 20. 1989 . Ikan lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. hanya Clarias batrachus L. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat.6 mg 113 kal Jumlah Sumber: Mudjiman (1984) E. Komponen Protein Lemak Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (si) Vitamin B (mg) Air (mg) Energy (kal) 17g 4. Pada tahun 1980-an. mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Pada siang hari. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. Menurut Najiyati (1992) pula. Di antara lima jenis ini. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram. agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang.6 mg 150 mg 0.

kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C.fuscus) dan induk jantan asal Kenya, Afrika (C.mosambicus) (Suyanto, 2002). Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain: 1. Sebagai bahan makanan. 2. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. 3. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing darah dan lain-lain. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen, disamping perbaikan jaringan. Tidak kalah pentingnya, lisin bisa melindungi anak dari virus herpes. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele

11

yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator. F. Latihan 1. Mengapa ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi? 2. Ikan lele jenis apakah yang sering kita jumpai di pasaran? Dan mengapa? 3. Sebutkan beberapa manfaat ikan lele.
4. Apakah keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya.

5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang merugikan bagi manusia, sebutkan. G. Kunci Jawaban 1. Ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi karena lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. 2. Jenis ikan lele yang sering kita jumpai di pasaran adalah jenis Clarias batrachus L. Hal ini disebabkan karena rasa dagingnya yang sangat lezat. 3. Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain: a. Sebagai bahan makanan. b. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. c. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing darah dan lain-lain.

12

4. Keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah

kaya akan Leusin dan Lisin. 5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang merugikan bagi manusia, antara lain pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator.

13

Tong plastik yang digunakan harus bersih dari kotoran. Sebelum diangkut. Keberhasilan pengangkutan sangat ditentukan oleh beberapa faktorseperti teknik pengangkutan. b. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. serta waktu pengangkutan. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. Tong plastik yang digunakan harus disesuaikan dengan jumlah lele yang akan diangkut dan sarana pengangkutan yang tersedia.Materi Pokok 2 A. kemudian diisi air sebanyak 1/3 dari volume tong. Alat yang digunakan adalah tong plastik atau bak yang terbuat dari fiber glass. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. jumlah dan ukura lele. segar dan sehat antara lain: a. Pengangkutan secara terbuka umumnya untuk ikan lele berukuran besar yang siap di konsumsi. lele yang dapat diangkut sebanyak 5-10 kg/tong. Jika menggunakan tong plastik berukuran 20 liter. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C. lele yang dapat diangkut sebanyak 40-50 kg/tong. Jika menggunakan tong plastik berukuran 200 liter. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Penanganan Pasca Panen Seperti ikan air tawar lainnya .biasanya ikan lele konsumsi dijual dalam keadaan hidup. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. 14 . Pengangkutan secara tertutup untuk mengangkut benih lele yang masih kecil. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. alat angkut. c. yakni secara terbuka dan secara tertutup. lama pengangkutan atau jarak tempuh. lele diberok atau dipuasakan selama 1 hari dengan cara disimpan pada air yang mengalir agar tubuhnya bersih.

Ikan yang ditangkap dengan payang. Semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas. 2007). kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. Suhu Ikan Menurut Ilyas (1983). Kondisi Biologis Ikan Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “ feedy fish”). ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap atau sebelum mati. long line dan sebagainya. suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam air sebelum diangkat. akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil net. Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam terendam di dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek (Adawyah. Ikan – ikan yang kecil lebih cepat membusuknya daripada ikan yang lebih besar. dan melewati rigor. perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai ( torn 15 . b. memulai. Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu yang diperlukan ikan memasuki. c. d. hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu ikan. kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama berontak.Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan penurunan mutu ikan segar antara lain : a. pole and line dan sebagainya. Cara Kematian dan Penangkapan Menurut Moelyanto (1992). 1983). Jenis dan Ukuran Ikan Menurut Murniyati dan Sunarman (2000). trawl.

sebelum daging dipisahkan. terlipat. dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda pembusukan mulai terlihat (Ilyas. Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut. Ikan pelagik. jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Preparasi Ikan lele 1. dan mencegah kontaminasi. terkena benturan. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah. dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya. Cara Penanganan dan Penyimpanan Menurut Adawyah (2007). Pada tahap penyiangan. isi perut dan sisik. Pencuciaan sebaiknya dilakukan menggunakan air bersih. Pencucian Proses selanjutnya adalah pencucian. dan kembung yang perutnya kenyang. e. B. 1993). misalnya ditumpuk terlalu banyak.bellies atau belly burst). maka pembusukan akan berlangsung lebih cepat. 2. selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat mengurangi bakteri yang ada. terlempar. karena kotoran terikut dengan aliran air. karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel. tidak 16 . Sebelum diolah sesegera mungkin dilakukan penyiangan ikan. kulit dan isi perut dibersihkan karena insang. Penyiangan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah ikan yang masih segar bahkan ikan yang masih dalam keadaan hidup. kepala. terinjak. disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. 1983). agar diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi. Tujuan dari pencucian dengan menggunakan air mengalir. sardin. ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto.

Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. b. tentang pengolahan industri perikanan. Berdasarkan SNI 01-4104. Rangkuman Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus ditangani dengan baik. Air minum harus bersih dan jernih.Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! 1. kondisi biologis ikan. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Mengapa ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup? 17 . segar dan sehat antara lain: a.32006. Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan. c. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. C. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. yakni secara terbuka dan secara tertutup.berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. tidak berwarna dan tidak berbau. dan cara penanganan dan penyimpanan. cara kematian dan penangkapan. Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. D. suhu ikan. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup. air yang dipakai untuk kegiatan diunit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan.

Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. 5. kondisi biologis ikan. suhu ikan. 4. 2. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup.faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan. Usaha apa yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan? E. c. Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami pembusukan karena ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Sebutkan hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan agar ikan hidup yang dijual sampai di tangan konsumen dalam keadaan hidup. Sebutkan faktor-faktor yang yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan segar! 4. Faktor . segar dan sehat! 3. adalah 18 . dan cara penanganan dan penyimpanan. Ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup karena ikan tawar konsumsi yang dijual dalam keadaan hidup akan lebih mahal harganya. perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna. Kunci Jawaban 1. Usaha yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan sesegera mungkin menyiangi ikan dan disimpan pada suhu yang rendah. yang mengarah perut terbusai. cara kematian dan penangkapan. Mengapa ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami pembusukan? 5. 3. segar dan sehat antara lain: a. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC b.2.

Pengolahan ikan Lele Asap Ikan merupakan sumber protein hewani yang rendah kolesterol dan sangat baik untuk kecerdasan otak. Kue Semprong.MATERI POKOK 3. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut 19 . pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. 1. Kerupuk Lele. tidak cacat fisik. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk makanan seperti Lele Asap. Bakso Ikan Lele. dan tanpa membedakan pria maupun wanita. Ikan yang digunakan untuk pengasapan hendaknya benar-benar masih segar. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Prinsip Pengasapan Tujuan pengasapan ikan. Abon Lele. PENGOLAHAN IKAN LELE Apa yang Anda bayangkan ketika mendengar ikan lele? Banyak yang tidak menyangka kalau ikan yang dikenal dengan patil tajamnya ini bisa dibuat berbagai jenis olahan yang sangat gurih. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.yang mampu mencegah terjadinya kerusakan. A. rasanya yang khas disukai semua orang. dan bermutu tinggi. kaki Naga Ikan Lele. Lele asap merupakan salah satu menu yang banyak dicari penggemar lele. Dari mulai anak kecil sampai orang tua. Nugget Lele. bergiji tinggi serta disukai oleh seluruh lapisan masyarakat. Satu hal yang perlu selalu diingat. tidak ada satu cara apapun-betapa pun hebatnya cara dan peralatannya. Salah satu teknologi pengolahan ikan yang dapat meningkatkan nilai ekonomis serta daya awet ikan adalah pengasapan. Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain.

Konon. sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan. abu. Apabila pada permukaan ikan terdapat deposit kristal garam maka hal itu menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat dan tentu rasanya sangat asin. Namun. dan mengkilap. Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses pengeringan.dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan. Tujuan Pengasapan Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap Parameter Penampakan Deskripsi Mutu Ikan Asap Permukaan mutu ikan asap cerah. Adanya kotoran semacam itu menjadi indikasi kalau pengolahan dan pengasapan tidak baik. 2. Ketika itu. Kriteria Mutu ikan asap dapat dilihat pada Tabel 3. sisa isi perut. Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau 20 . Apabila kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar. Tabel 3. umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah terik matahari. cemerlang. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alami. Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas. pada musim hujan dan musim dingin orang mengeringkannya dengan bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan. b. Selain akibat panas. atau kotoran lainnya. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan : a. proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering. terjadinya tanpa disengaja.

Bahan Ikan lele Kayu Garam c. proses yang diinginkan. pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung kebiasaan. dan sebagainya. Cara Pengolahan Di dalam praktiknya. rasa asap terasa lembut sampai tajam. tidak lengket. tanpa bau asing. 21 . cokelat kekuningan. dan tanpa bau apek. enak. Adanya warna kemerahan disekitar tulang atau berwarna gelap dibagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu rendah. Warna ikan asap tersebar merata. 3. tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu).Warna Bau Rasa Tekstur lendir. Tekstur kompak. tanpa bau busuk. Bau asap lembut sampai cukup tajam. Alat : Pisau Talenan Baskom Timbangan Keranjang b. cukup elastis. dan tidak berasa tengik. jenis ikan yang diasap. proses yang digunakan. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya. tanpa bau asam. atau cokelat agak gelap. Teknik Pengolahan a. produk yang diinginkan. Ikan asap berwarna cokelat keemasan. tanpa rasa getir atau pahit. Rasa lezat. tidak tengik. tidak rapuh. tidak lembek.

dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak. ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran. Penyiangan ikan lele 2) Penggaraman Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang diperlukan karena memiliki banyak fungsi. kepala ikan dipotong. sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-kupu. memberikan cita rasa produk yang lebih lezat. Gambar 2. misalnya mendatar di atas rak. di antaranya membantu memudahkan pencucian dan penghilangan lendir. Cara 22 . 3) Penggantungan dan penyusunan ikan Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. diambil dagingnya saja. dan juga lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus seperti diperlihatkan pada Gambar 2. Apabila diperlukan. sisik yang lepas. Cara penyusunan ikan.1) Penyiangan dan Pencucian Sebelum diasap. membantu pengawetan. membantu pengeringan. akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal. atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk.

tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang merata. Tahap pertama merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. Gambar 3. Cara penggantungan dan penyusunan ikan 4) Pengasapan Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. Namun. Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilihat pada Gambar 3. Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang. Akibatnya. pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah. Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama. tetapi teksturnya masih lunak. sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir. 23 . Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik.

Gambar 4. Ikan asap dapat dilihat pada Gambar 5. Kipas angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap. misalnya dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. ikan asap sudah cukup dingin dalam waktu 1–2 jam. asalkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. Ikan Lele Asap 24 . Gambar 5. Melalui cara itu. Pengasapan Ikan 5) Pengemasan Setelah pengasapan selesai. ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu ruangan. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. Ikan asap harus dibiarkan dingin.

dan berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak. penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera. Untuk jangkauan distribusi yang luas. dibekukan. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat dikembangkan.6) Penyimpanan Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasarannya. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. Pengolahan Nugget Ikan Lele Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu. yang dibentuk dalam cetakan tertentu. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. 25 . dipanir. dipotong-potong sesuai ukuran. B. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku. kemudian di kukus. Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele. dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan. dinosaurus. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa. Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. finger.

Cara Pengolahan . tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih. .Dandang .Pisau .Telur 1 butir 3.Kecap 1 sendok makan .Bersihkan ikan dari sirip. .Tepung roti 25 g .Gilingan daging .Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit.Bawang putih 2 siung .Baskom plastik .Minyak goreng secukupnya .Tepung roti 25 g . lalu dinginkan .Keju 50 g . Bahan .Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender.Kompor . lalu uleni hingga merata.Wajan 2. .Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan.Ikan lele 250 g .Potong-potong adonan sesuai dengan selera 26 . Alat: .Telur 1 butir .1.Penumbuk .

Celupkan potongan adonan ke dalam telur. Nugget Ikan lele C. Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan. Kerupuk sebagai 27 .Goreng potongan adonan sampai kering.Nugget siap dikemas atau dimakan. Bila dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk kerupuk adalah produk yang memiliki daya awet yang tinggi. . kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali. Gambar nugget dapat dilihat pada Gambar 6. Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porous dan memiliki densitas rendah selama penggorengan sehingga memiliki kerenyahan (Siaw.. et al. Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai variasi dalam lauk-pauk. 1985). Gambar 6. . ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering. media distribusi dan media saji pangan dan sekaligus merupakan produk budaya pangan masyarakat Indonesia.

karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi dan akan terbentuk struktur yang elastis. Lamanya waktu produksi juga ditentukan dengan proses pengeringan apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu dengan dijemur atau dengan mesin pengering.media simpan ikan. balita. pembentukan. pencucian. pendinginan. pencucian II. pengambilan daging. Dalam proses pembuatan kerupuk ikan memiliki tahapan-tahapan berupa persiapan bahan baku. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk. 1992). dan pengemasan (SNI 2713. kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi (Zulfiani. dan kerupuk (Rohimah. penyiangan. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang lebih tinggi. 28 . Proses produksi kerupuk lele tidaklah sulit untuk dikerjakan. surimi.1. pencampuran dengan bahan dasar.2009). pengukusan. pelumatan daging. Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan lele ini adalah mengandung kalsium yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan lainnya karena semua bagian dari lele digunakan sebagai bahan termasuk duri dan kepala. hal ini dapat dilihat dari 30% hasil tangkapan ikan segar di Jawa adalah ikan dengan produk ikan asin. 1997). sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. hingga lansia karena kandungan kalsium di dalamnya bisa mengurangi resiko terkena osteoporosis. Membutuhkan waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan kerupuk mentah kering yang berkualitas. Kandungan kalsium yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil. pengeringan.

Alat Alat alat yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain :blender. cetakan. kompor. lembut maka di masukkan kembali ke mesin pelumat agar lumatan daging yang dihasilkan benar-benar lembut. Setelah selesai proses pelumatan. telur. serokan. 3. gilingan manual. Hasil lumatan dipastikan harus benar-benar lembut.1. daging ikan dimasukkan ke dalam wadah baskom bersih. dan sendok. Setelah daging terkumpul. Pengambilan daging ikan ialah dengan memfillet dan mengambil sisa daging yang tertinggal di antara duri ikan dengan cara mengerok menggunakan sendok. 2 Bahan Bahan yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain Ikan lele. talenan. Cara Pengolahan Persiapan bahan baku untuk membuat kerupuk ikan lele ialah pembuatan lumatan daging. pisau. Tahapan persiapan lumatan daging ikan lele dapat dilihat pada Gambar 7. tepung tapioka. pisau. Langkah-langkah dalam pembuatan daging lumat awalnya dengan menyiangi ikan lele segar dengan membuang isi perut dan kepala hingga bersih dan dicuci dengan air bersih. wajan. sodet. baskom plastik. garam. karena dapat Apabila daging lumatan kurang mempengaruhi produk kerupuk yang dihasilkan. daging dimasukkan ke dalam mesin pelumat daging. dan minyak goreng. 29 . bawang putih. timbangan. talenan. wadah palstik.

Adonan dibuat secara manual dengan menggunakan tangan hingga benar-benar merata dan pulen. Apabila komposisi dari bahan pembuat kerupuk ikan ini tidak benar maka akan 30 . kemudian diaduk hingga merata. Setelah tercampur merata kemudian ditambahkan telur sesuai dengan berat adonan yang dibutuhkan. Apabila bahan yang dicampurkan tidak diaduk sampai bumbu merata akan mempengaruhi rasa produk kerupuk yang dihasilkan. Proses pengadukan lumatan ikan dengan bumbu dilakukan dengan tujuan membuat rasa produk kerupuk ikan yang dihasilkan merata dan menjadikan produk dapat mengembang. Pencampuran Bahan Proses pencampuran dilakukan dengan cara mengaduk lumatan ikan dengan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan.(a) (b) Gambar 7. (a) Pemfilletan dan (b) Pengerikan daging a. Pembuatan Adonan Proses pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan antara lumatan ikan yang sudah halus dengan bumbu dan bahan-bahan lain. Produk kerupuk dapat mengembang secara baik dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan. b. Proses pengadukan ini berperan sangat penting sekali.

Pemotongan adonan dilakukan dengan menggunakan lempeng besi. Perapihan Bentuk Proses perapihan bentuk atau yang disebut dengan pengirigan ini dilakukan dengan cara menggoyang-goyangkan adonan yang telah dipotong di atas nampan secara berulang-ulang hingga terpisah antara potongan yang satu dengan potongan yang lain. Penggorengan Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak sawit. c. Pemotongan Adonan yang telah terbentuk setelah proses penggilasan. Panjang potongan adonan adalah 1 cm. Proses penggorengan dilakukan dengan suhu berkisar antara 130°C . Selain itu pengirigan juga bertujuan untuk memisahkan antara potongan yang satu dengan yang lain karena pada proses pembentukan dan pemotongan banyak yang menempel antara potongan adonan tersebut. maka dilakukan proses pemotongan. Adonan kerupuk dibentuk menjadi silinder memanjang dengan diameter silinder adonan kurang lebih 1 cm. e. sedangkan bila terlalu banyak lumatan ikan akan terlalu lunak dan terasa basah. Penggilasan Proses penggilasan ialah proses pembentukan atau pencetakan kerupuk yang dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan tangan. Proses pengirigan ini dilakukan dengan tujuan untuk menghaluskan permukaan adonan kerupuk yang sudah dipotong sehingga memiliki bentuk dan permukaan yang bagus dan menarik. d. f.terlihat sekali dari hasil adonan yang dibuat. Apabila terlalu banyak tepung akan mengakibatkan adonan keras dan mudah sekali patah.145°C selama kurang 31 . Oleh karena itu sangat diperlukan penambahan tepung dengan komposisi yang tepat.

Penirisan Kerupuk yang sudah matang diangkat dengan menggunakan serok dan kemudian ditiriskan. 1987). Pada fase plastisasi kerupuk bersifat lentur dan belum mengembang. pada fase mengembang kerupuk mengalami perubahan bentuk dan mengembang tetapi belum tetap. Kerupuk yang telah matang ditandai dengan warna kerupuk yang kuning keemasan dan tekstur mengeras tanpa kembali mengempes. Kandungan lemak yang terdapat dalam minyak goreng menimbulkan ketengikan apabila mengalami proses penaikan suhu dengan mengikutsertakan oksigen yang dinamakan sebagai oksidasi (Widowati. Kerupuk akan mudah mengalami ketengikan ketika masih banyak terkandung minyak dalam kemasan. Proses penirisan ini sangatlah penting. 1992). karena dapat mempengaruhi aroma kerupuk yang dihasilkan ketika dalam kemasan. Proses penggorengan kerupuk akan terjadi tiga fase pengembangan yaitu fase plastisasi. Kerupuk yang ditiriskan ini diletakkan dalam wadah kotak penirisan selama kurang lebih tiga sampai dengan lima menit hingga kerupuk tidak terlalu panas dan tidak terbasahi oleh minyak. Selain itu juga bertujuan untuk meniriskan kerupuk agar tidak basah dari minyak goreng pada proses penggorengan. Tujuan dari proses penirisan ini ialah untuk menurunkan suhu kerupuk sehingga tidak rusak teksturnya ketika dilakukan proses pengemasan. 32 . Suhu selalu dijaga selama proses penggorengan. apabila terlalu panas akan mengakibatkan warna produk kerupuk yang dihasilkan kurang menarik. g. kemudian fase terakhir yaitu fase tetap adalah fase dimana kerupuk tidak lagi mengalami pengembangan dan tidak kempes kembali (Zulviani.lebih 45 menit. fase mengembang dan fase tetap.

Pengolahan Bakso Ikan lele a.Timbangan . dan mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai ke konsumen.Kompor . Bahan : . harus memberikan perlindungan terhadap bahan pangan dari kerusakan fisik. efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan (Buckle. Alat : . harus berfungsi secara benar.Baskom .Bawang Putih Lada Gula 33 .Daging Ikan lele . 1985). Pengemasan Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pada proses pendistribusian pada penjualan. Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan lima fungsi yaitu harus dapat mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lain.Pisau .Sendok . Kualitas kemasan produk kerupuk ini sangatlah berperan penting karena kerupuk akan kehilangan kerenyahan apabila pengemasannya tidak sesuai dengan standar kemasan untuk produk kerupuk.Talenan b.h.Tepung Tapioka .Garam . oksigen dan sinar. air. D.

c. maka daging akan mengalami diskolorisasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir. Perubahan warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan zat warna lain. 3. Pemfilletan dan Pengambilan daging Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian di fillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit dan tulang ikan. Ikan harus disiangi segera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya mulai beku. cepat. Pencucian Ikan dicuci dengan secara hati-hati. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi 34 . bahan baku ditangani secara hati-hati. Daging fillet harus tetap dipertahankan suhunya dengan selalu menambahkan es. Menurut Adawyah (2007). cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu ikan maksimal 5˚C. Hemoglobin dan myoglobin yang mula-mula berwarna cerah akan berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin. Daging ikan yang masih menempel di tulang diambil (dikerok) menggunakan sendok. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya. cermat dan saniter dengan menggunakan air dingin bersih yang mengalir. Penyiangan Penyiangan dilakukan segera mungkin yaitu dengan cara membuang kepala dan isi perut sebelum daging dipisahkan. Cara pengolahan : 1. cepat. kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga ke arah kepala. Penyiangan dilakukan secara cepat. 2. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakkan di atas talenam. Selama proses. cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin maupun secara manual.

5. Dan diberi garam ( ± 0. Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. 35 .3 %). Pada prinsipnya. cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu 0˚C5˚C. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). Penggilingan daging ikan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling yang umummya disebut alat penghancur (grinder) selama kurang lebih 5 menit hingga daging ikan hancur dan halus. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel. Proses dilakukan secara cepat. serta biayanya murah.keadaan ikan. Penggilingan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur daging ikan lembek sehingga produk yang dihasilkan tidak dapat dibentuk atau dicetak. 4. darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat. 1992). masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Pencucian daging (leaching) Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Penghancuran daging/Penggilingan Daging ikan dihancurkan dengan menggunakan alat penghancur. enzim protease. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es.

tidak berbau. sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. lendir dan protein yang larut dalam air. Masa ini disebut sol. ditambahkan garam dan dicampur hingga didapatkan adonan yang lengket. 1985). 6. darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki. 1981). adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. Pencampuran/Pengadonan Hancuran daging dimasukkan kedalam alat pencampur. Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl). Adapun bumbu yang 36 . karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak. Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih. lemak. karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut. yang sifatnya lengket dan adesing. sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. sedangkan protein myofibliar menjadi pekat. dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz. 1980). Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah.Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi. tidak berlemak dan kenyal. Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu lainnya. dicampur sampai homogen. yang memberikan elastisitas (Dacker.

9. bakso ikan diletakkan di meja untuk penirisan. Pembentukan Adonan dicetak secara manual atau dapat dicetak dengan menggunakan mesin pencetak bakso dengan ukuran yang sudah ditentukan. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 5˚C. Penirisan Setelah perebusan. minyak sayur. bawang putih. air es. gula. 8. Proses Pengadonan 7. Bakso yang direbus dapat dikonsumsi langsung atau dilakukan pengolahan lebih lanjutan sesuai dengan selera.dicampurkan ke dalam daging ikan sebagai berikut : garam. Perebusan atau pemasakan Bakso ikan direbus menggunakan panci stainless steel pada suhu 100˚C selama 10 menit (sampai bakso mengambang di permukaan air perebusan). Gambar 8. Cara pencampuran adonan dapat dilihat pada Gambar 8. tepung tapioka. Penirisan juga sekaligus untuk menurunkan suhu bakso yang biasanya dilakukan dengan alat bantu kipas angin. Proses ini dilakukan hingga bakso menjadi agak kering dan tidak 37 .

meja kerja. E. b. Lada. dan Telur. 11. sendok. freezer dan kompor gas. baskom. sebelum daging dipisahkan.menyebabkan penguapan setelah dikemas. Gula dan Sorbitol. Cara pengolahan Penyiangan Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut. c. Bawang Merah. Penirisan dilakukan selama 10 – 15 menit. Bahan Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat bakso ikan adalah : Ikan Lele. kulit dan isi perut dibersihkan untuk mengurangi kontaminasi oleh bakteri. food processor. telanan. 10. Penyiangan ikan merupakan cara untuk mempertahankan kesegaran 38 . Garam. Tepung Tapioka. Pada tahap penyiangan. Bawang Putih. Penyimpanan produk bakso sebaiknya dilakukan terpisah dari bahan baku (ikan beku). wadah perebusan. Pengemasan Bakso dikemas dengan menggunakan plastik HDPE (High Density Poly Etilen) dengan kapasitas sesuai keinginan. Dipilihnya plastik HDPE karena mempunyai ketebalan yang dapat melindungi produk yang telah dikemas agar tidak rusak selama masih di dalam kemasan. kemudian direkatkan dengan electric heatseller. Alat : Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan bakso ini terdiri dari pisau. kepala. karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel. timbangan digital. Pengolahan Kaki Naga Ikan lele a. disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Penyimpanan Bakso disimpan di dalam freezer dengan suhu -25oC. blender.

selanjutnya 39 . Pengerikan lumatan daging diletakkan diwadah yang dialasi dengan es. Es harus dicampur dengan ikan dengan perbandingan bahan baku ikan 1: 2 sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es. 1993). karena insang. untuk mencegah pertumbuhan bakteri. juga dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada dikulit ikan (Murniati dan Sunarman. 2000) dan pencucian dilakukan dengan air mengalir (Ilyas. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakan diatas wadah. Pencucian Proses selanjutnya adalah pencucian. agar semua daging dapat diambil. Cara yang paling penting dan mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. daging fillet diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala. Pengerikan Daging Tujuan dari pengerikan daging lele yaitu untuk menghasilkan daging ikan tanpa tulang dan kulit yang nantinya akan memudahkan dalam proses penggilingan. Penggilingan daging ikan Daging lele yang sudah terpisah dari tulang dan kulit dimasukan kedalam food prossesor untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Tujuan pencucian untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan pencucian menggunakan air bersih. isi perut dan sisik.ikan. 3. 4. ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto. 2. 1983). ± 10 menit. Pemfilletan Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang ikan. Pengerikan dilakukan dengan menggunakan sendok makan. Daging ikan kemudian dilumatkan dengan menggunakan gilingan (Food processor). 1.

Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Dan diberi garam ( ± 0. 1992). masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad. Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel. Penggilingan dengan food processor 5. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). enzim protease. garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan pembentukan gel pasta ikan. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala.3 %). Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. 40 .daging digiling. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya. Penggilingan dengan food processor dapat lilihat pada Gambar 9. Gambar 9 . Pencucian daging (leaching) Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin).

maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. yang sifatnya lengket dan adesing. 1981). sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. lemak. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl). tidak berlemak dan kenyal. susu dan telor yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan 41 . adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel.Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi. tidak berbau. lendir dan protein yang larut dalam air. Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz. 7. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki. Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut. 1985). darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang. Masa ini disebut sol. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah. 1980). maizena. Pengadonan Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan kedalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung terigu. dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel. yang memberikan elastisitas (Dacker. Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih. sedangkan protein myofibliar menjadi pekat. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak.

Telur mempunyai sifat sebagai pengikat komponen-komponen. Telur juga meningkatkan volume. 2010). Pengukusan kaki naga dapat dilihat pada Gambar 10.kaki naga. 2000). Ditambahkannya telur pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut. merica yang sebelum sudah dihancurkan. Proses pemanasan akan memperluas gelembung udara. 9. mengkaogulasi protein dalam telur dan membuat kokoh adonan (Back. Kaki naga didinginkan dengan cara diangi-anginkan kemudian dilanjutkan dengan penusukan stik dan pencelupan kedalam tepung roti. Pengukusan Kaki naga. minyak tetap tersupensi didalam air dan kolestrol dapat memberikan struktur berongga yang lebih tinggi karena mempunyai kemampuan mengikat udara yang lebih besar. Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20 menit.Sebagai emulsefier bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi. Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging dan telur. adonan yang telah dicetak langsung dimasukkan kedalam pengukusan untuk dimasak. bawang putih. bawang merah. mengembangkan adonan. 8. Telur mengandung sebagian besar protein dan lemak. pengikat udara. kemudian dikukus lebih kurang 10-15 menit sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras. Bumbu-bumbu dimasukkan bumbu berupa garam. yang berfungsi menjaga agar butir lemak. membuat kokoh adonan. Kaki naga yang telah dikukus akan terlihat mengembang. memperbaiki kenampakan pada produk (Muchtadi dan Ayustaningwarno. 42 . Pencetakan Pencetakan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu. Proses pencetakan harus dilakukan dengan cepat.

Gambar 10. Pengukusan Kaki Naga 10. Pembekuan Pembekuan merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu baik secara autolitis. sebelum dilumuri dengan tepung roti. Pelumuran kaki naga dengan tepung roti dapat dilihat pada Gambar 11. Pembekuan dimaksudkan untuk mengawet sifat-sifat alami dari ikan. 2000). sehingga ikan tidak 43 . kaki naga terlebih dahulu dicelupkan kedalam telur. Gambar 11. Pelemuran kaki naga dengan telur dan tepung roti 11. bakteriologis atau oksidasi dengan suhu dingin (Purwaningsih. Pelumuran dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk sehingga membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. Pelumuran dengan tepung roti Tahap pelumuran dilakukan secara manual. Prinsip-prinsip dasar dari pembekuan adalah mengenyahkan panas dari ikan dengan kelajuan tinggi artinya waktu yang lebih singkat. hal ini bertujuan untuk meningkatkan daya rekat kaki naga terhadap tepung roti.

1993). sajikan panas-panas dengan saus tomat atau sambal. Pengolahan Abon Ikan lele a. baskom. Bawang 44 . pisau dan talenan. Bisa juga dimasak dengan oven atau microwave. Kaki naga ikan lele F. Bawang Putih 250 gram. yang berarti dalam mencapai suhu rendah penyimpanan dan dapat mengawet ikan dalam waktu panjang selama penyimpanan beku dan distribusi (Ilyas. Timbangan.mengalami perubahan mutu. Sereh 10 batang. a. Alat pembekuan yang digunakan untuk pembekuan produk olahan ini adalah frezzer dengan suhu berkisar -20°C. Daun Salam 10 lembar. sendok. Alat : Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan lele terdiri dari Kompor. Gula Pasir 1 kg. Penggorengan Untuk menggoreng kaki naga: panaskan minyak goreng (suhu 170oC). Gula Merah 3 kg. goreng kaki naga selama 4 – 5 menit. Gambar 12. 12. Ketumbar 50 gram. Gambar kaki naga ikan lele dapat dilihat pada Gambar 12. Bahan Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat abon ikan lele adalah : Lele 10 kg. Lengkuas 250 gram.

direbus dengan 200 cc air. Asam Jawa 100 gram. lengkuas. Cara membuat: 1) Potong bagian ikan. G. pisahkan kulit dan daging dengan bantuan pisau. kaki Naga Ikan Lele. bawang putih. Rangkuman Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap. Kerupuk Lele.Tumis bumbu halus tersebut dengan minyak goreng hingga harum. 6) Masukkan dalam alat pengepres minyak. ambil airnya. Biskuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. gula pasir dan gula merah. angkat dan tiriskan. 3) Siapkan bumbu-bumbu. tambahkan sereh dan daun salam. bawang merah. Kue Semprong. saring. 4) Masukkan daging lele yang sudah dihaluskan. masak dan aduk hingga bumbu meresap. Garam secukupnya dan Minyak goreng c. Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk olahan. Jahe 100 gram. 5) Panaskan minyak goreng dalam wajan. haluskan ketumbar. jahe. goreng daging lele sedikit demi sedikit hingga kecoklatan. Abon lele siap disajikan dan bisa disimpan dalam toples. kemudian tambahkan air asam jawa. Bakso Ikan Lele. garam. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak semua lapisan masyarakat ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele goreng). Nugget Lele.Merah 250 gram. Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi 45 . Abon Lele. 2) Kukus daging hingga matang dan dinginkan setelah itu daging disuwir-suwir dengan garpu hingga halus.

Untuk memperoleh hasil yang lebih baik. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal). Salah satu olahan lele yang sangat terkenal adalah Ikan Lele Asap. Produk lain yang dapat dibuat dari ikan lele adalah kerupuk. beberapa jenis olahan ikan lele harus mengalami proses pencucian daging (leaching). Pencucian (leaching) adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging.protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. 46 . masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk. Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki warna daging.

4. sebutkan. Bakso Ikan Lele. Abon Lele. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. Kerupuk Lele. 2. 4. Kue Semprong dan Biscuit Lele. 1. Hal-hal yang dapat dipengaruhi kerenyahan kerupuk adalah volume pengembangan kerupuk. kaki Naga Ikan Lele. khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. 3. 47 . 5. Apa tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan? Apa tujuan dilakukannya proses pengasapan? Sebutkan apa saja hal-hal yang dapat dipengaruhi kerenyahan kerupuk? Apa yang dimaksud dengan leaching dan apa tujuannya? I. 2. Tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan lele adalah untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak semua lapisan masyarakat mau mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh selain itu dapat meningkatkan konsumsi protein hewani. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket.Latihan Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas! Ikan lele dapat diolah menjadi berbagai produk olahan perikanan. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Lele dapat diolah menjadi produk olahan Lele Asap. Tujuan dilakukannya pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap. Nugget Lele.H. 3. Kunci Jawaban 1. sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan.

................... Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan hasil kawin silang antara induk betina jenis (a)..... 4... 5..........EVALUASI A...................... kadar vitamin dan garam yang terkandung pada bahan. dan (b) ... 10) .............. dan cara penanganan dan penyimpanan............. 7) Ikan lele tidak memiliki peranan yang merugikan bagi manusia....... 6........................... 3............ Ikan lele bersifat (a) .... 8) Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ukan...... Di antara beberapa jenis ikan lele..................... Ciri-ciri khas ikan lele adalah (a)............. cara kematian dan penangkapan.................. Sistem pengangkutan ikan lele hidup dapat dilakukan dengan dua cara.. 48 ...... jenis yang paling sering dijumpai dan dipelihara adalah jenis (a)......... 9) Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih lambat mengalami pembusukan....................... Volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar lemak.....................(b)......... Tentukan apakah pernyataan di bawah ini Benar atau Salah 6) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin.......... karena (b) .. dan (b) ..... Tujuan dilakukannya pengasapan ikan (a)......... 2....... Lengkapilah kalimat di bawah ini! 1... dan (b) ............. atau dapat mencari makan pada malam hari................. B.... kondisi biologis ikan. suhu ikan..............dan (c).. yakni (a)........

71% s. 81 % s. Keterangan: a.d 90% c.UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi penyuluhan ini.d 70.99% : Amat Baik : Baik : Cukup : Kurang Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”). 49 . Hitung jawaban anda yang benar.d 80.d 100% b. maka disarankan mengulangi materi. 61% s. 91 % s.99% d. kemudian gunakan rumus untuk mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

S 50 . 1. (a) tubuhnya yang licin (b) agak pipih memanjang (c) memiliki sejenis kumis yang panjang 2. B 4.KUNCI JAWABAN A. Nokturnal 3. (a)Clarias batrachus L (b) Rasa dagingnya yang sangat lezat 4. (a) untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap (b) untuk memberikan aroma yang khas dari asap. (a) secara terbuka (b) secara tertutup 6. S 3. S 5. (a) Induk betina Clarias fuscus (b) induk jantan Clarias mosambicus 5. B 2. B 1.

Clarias leiacanthus Blkr (keli. Clarias nieuhofi CV (lindim. cepa). Karena ikan lele hidup di perairan tawar di seluruh Nusantara ini. Dari lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal. wiru). Karena sifatnya itu pula. kalang. dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang. ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. Clarias melanoderma Blkr (duri. maut.Ikan Lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi karena ikan ini dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. hanya jenis Clarias batrachus L. Pada siang hari. kalang putih). yakni Clarias batrachus L (lele. kaleh). Ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. wais. dan memelihara masa tubuh anak agar tidak 51 .PENUTUP Ikan yang satu ini merupakan ikan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. yang paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. rawa dan genangan air lainnya. lembat. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk. danau. penang).

kaki Naga Ikan Lele. c. hormon. 52 . Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. Tidak kalah pentingnya. enzim. Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. lisin bisa melindungi anak dari virus herpes. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC. Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk olahan. disamping perbaikan jaringan. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody. Karena ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. Kue Semprong. karena tidak semua lapisan masyarakan ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele goreng). b. dan pembentukan kolagen. Bakso Ikan Lele. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup.terlalu berlemak. segar dan sehat antara lain: a. Kerupuk Lele. yakni secara terbuka dan secara tertutup. Abon Lele. Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata bisa dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap. Nugget Lele.

S. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid II. Khairuman. 2003. 2007. Teknologi Proses Pengolahan Pangan Bandung. Nurjanah. Amri K. Jakarta. D. 1989. 1992. Morfologi Ikan Lele Lokal.Liberty. Kumpulan Hasil Olahan Ikan.DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. Amri K. Jakarta : PT Gramedia Pustaka. Yogyakarta. 53 . Budidaya Ikan Lele. Kustiariyah. Agromedia Pustaka Khairuman. Jakarta. Trobos. 2010.Pengantar Teknologi Pangan Dan Gizi ITB. R.Bogor. Hadiwiyoto.2003. Bumi Aksara. Bahan Baku Hasil Perairan. Fardiaz. 2002. 1990. 2001. Teknik Penanganan Ikan. Kimia Pangan dan Gizi (Edisi Terbaru). 2006. TR. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan. Budidaya Lele Dumbo Secara Intensif. FG. 1992. Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta. Agromedia Pustaka Moeljanto. Jakarta. DKP. FG. Winarno. Pengolahan dan pengawetan Ikan. Suprapti. Pengantar Teknologi Pangan. Abdullah A. Muchtadi. M-Brio Press. Teknologi Budidaya Jakarta. Perikanan Indonesia DKP: Jakarta Winarno. 2003. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus). Teknologi Budidaya.Srikandi.. 2008. Bogor. Najiyati. Budidaya Lele Lokal Secara Intensif. Anonim 2007. Dirjen P2HP – DKP Jakarta. PT Penebar Swadaya. 2011. Jakarta. 2008. Achmad. Muchtadi. Poernomo.Penerbit Universitas Terbuka. Penebar Swadaya. F. IPB Press. D. Junianto. Semarang.

Autolysis :Proses pembsukan karena aktivitas enzim yang terdapat pada tubuh ikan itu sendiri Rigor Mortis : Proses terjadinya kekakuan pada ikan setelah ikan mati 54 . :asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen.GLOSARIUM : Dorsal Pectoral Ventral Anal Caudal Arborescent :Sirip dada :Sirip punggung :Sirip perut :Sirip dubur :Sirip ekor :Organ pernapasan tambahan ikan lele yang berada pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Nokturnal Leusin :mencari makan pada malam hari. pertumbuhan dan perkembangan anak. Leaching :proses pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala. masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Lisin :salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful