P. 1
Laporan Praktikum Mikrobioloi Pangan

Laporan Praktikum Mikrobioloi Pangan

|Views: 431|Likes:
Published by Indah Mawarti

More info:

Published by: Indah Mawarti on Jun 04, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/20/2015

pdf

text

original

I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba. Mikrobiologi adalah salah satu cabang dari ilmu biologi, dan membutuhkan ilmu pendukung kimia, fisika, dan biokimia. Mikrobiologi sering disebut dengan ilmu praktek dari biokimia. Mikrobiologi dasar didalamnya memiliki pengertian tentang sejarah penemuan mikroba, macam – macam mikroba di alam, struktur sel mikroba dan fungsinya, metabolisme mikroba secara umum, pertumbuhan mikroba dan faktor lingkungan, mikrobiologi terapan di bidang pangan, lingkungan dan pertanian. Mikroorganisme sangat erat kaitannya dengan kehidupan kita, beberapa diantaranya bermanfaat dan yang lain merugikan. Beberapa mikroorganisme menyebabkan penyakit dan yang lain terlibat dalam kegiatan manusia seperti dalam pembuatan anggur, keju, yogurt, produksi penisilin dan sebagainya. Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia tak terkecuali bagi mikroorganisme. Apabila bahan makanan telah tercemar oleh mikroorganisme, mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimi dari bahan tersebut. Hal ini menyebabkan mutu pangan menjadi turun. Selain itu mikroba juga dapat menimbulkan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh mikroba. Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan pangan meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualtatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat keamanannya dan uji bakteri indicator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. pengujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama, tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya.

1

Produk hasil peternakan atau perikanan seperti daging sapi dan ikan, produk hasil pertanian seperti bumbu (bawang dan cabai), sayur dan buah – buahan memiliki nutrisi yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhan. Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi pada selama proses pemanenan, penyimpanan serta pengolahan lebih lanjut, maka mengakibatkan mikroorganisme tersebut dapat tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan kerusakan atau pembusukan. Mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pada bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan uji mikrobiologi. Metode yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di dalam bahan panan terdiri dari metode Hitung Cawan (HC), Most Probable Number (MPN), dan metode hitung mikroskopis langsung. Oleh sebab itu, kami melakukan praktikum mikrobiologi pangan tentang uji mikrobiologi bahan pangan seperti daging sapi, ikan serai, sayur kol dan sawi, serta bumbu trasidisional seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, bumbu asli dan bumbu olahan untuk mengamati dan menghitung total mikroba pada sampel tersebut. 1.2. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengamati dan menghitung jumlah koloni mikroba yang terdapat pada bahan pangan dengan sampel yang digunakan adalah daging sapi, ikan serai, sayur kol dan sawi, bumbu tradisional seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, bumbu asli dan bumbu olahan.

2

termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan. Disamping itu. seperti blansir. yang berguna untuk menginaktifkan enzim – enzim yang terdapat di dalam bahan pangan mentah. dan 3 . tetapi dapat merangsang pertumbuhan bakteri halofilik yang sering mengakibatkan perubahan warna. Ketahanan mikroorganisme maupun enzim – enzim yang terdapat di dalam sel mikroorganisme berbeda terhadap berbagai proses pengawetan dan pengolahan. DASAR TEORI 2. pada makanan – makanan yang telah diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan. Hal ini menunjukkan sebelum produk pangan mengalami proses pembekuan atau pengeringan sebaiknya dilakukan proses pendahuluan dengan pemanasan. Mikrobiologi Pangan Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme. karakteristik dalam masing – masing produk pangan juga berbeda. tekstur maupun citarasa dari suatu produk pangan. Contohnya. Contohnya. tetapi suhu penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang tergolong psikrofilik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. enzim – enzim yang terdapat di dalam bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna. penyimpanan makanan pada suhu rendah pada umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari perubahan – perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan. Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan – perubahan yang merugikan. Begitu juga dengan penambahan garam pada umumnya dapat menghambat kebanyakan mikroorganisme. Tidak saja ketahanan mikroorganisme dalam bahan pangan yang berbeda.1. dimana sifat tersebt akan mempengaruhi komposisi dari bahan pangan. cara pengolahan .II. maupun perubahan – perubahan yang menguntungkan seperti fermentasi makanan.

0 – 8.95 – 0.2. komposisi nutrien.99) umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme dan biasanya kerusakan akan lebih banyak karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan khamir. Bahan makanan dengan potnsial redoks yang tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenis – jenis mikroorganisme yang bersifat aerobic seperti Pseudomonas. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5.kondisi penyimpanannya. adanya bahan pengawet alamiah atau tambahan dan sebagainya. Faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroba dalam Bahan Pangan 2.  Potensial Redoks Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu sistem indeks dari tingkat oksidasinya. potensial redoks. 4 .0 – 8.2. 2. Bahan makanan dengan kadar air tinggi (nilai Aw = 0.  Nilai pH Umumnya nilai pH bahan makanan berkisar antara 3.1. Hal tersebut menunjukkan bahwa sifat mikrobiologi setiap produk bahan pangan berbeda dan sangat spesifik. sifat fisik dan struktur makanan. pH. Faktor Intrinsik (Sifat Bahan Pangan) Faktor – faktor intrinsik atau faktor dalam yang dapat mempengaruhi populasi mikroorganisme di dalam makanan meliputi sifat – sifat kimia atau komposisi.  Aktivitas Air (Aw = water activity) Nilai aktivitas air untuk beberapa bahan makanan dan jenis mikroorganisme khusus yang terdapat di dalamnya berbeda untuk setiap jenis bahan makanan.0. Faktor ini meliputi nilai aktivitas air (Aw).0 dan hanya jenis – jenis tertentu saja mikroorganisme yang ditmukan pada bahan makanan dengan pH yang lebih rendah.

Faktor – faktor yang mempengaruhi penyimpanan dan transport seperti suhu. Bahan makanan dengan gizi yang cukup akan membantu pertumbuhan mikroorganisme seperti Lactobacillus yang membutuhkan banyak zat gizi. Faktor Ekstrinsik (Lingkungan) Bahan pangan segar atau makanan olahan yang tidak langsung dikonsumsi memerlukan tahap penyimpanan atau transport/distribusi.2. 2. kelembaban dan susunan gas.3. Proses pengolahan seperti pemanasan atu irradiasi dapat membunuh sebagian atau seluruh mikroorganisme. Zat – zat gizi Komposisi bahan makanan dapat menentukan jenis mikroorganisme yang dominan di dalamnya. merupakan faktor lingkungan (ekstrinsik) yang mempengaruhi populasi mikroba yang terdapat pada makanan. Faktor Pengolahan Faktor pengolahan akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme yang dominan dalam bahan makanan yang telah diolah atau diawetkan.4. Pengeringan dan pembekuan bahan makanan dapat mengakibatkan kerusakan pada mikroorganisme yang terdapat di dalamnya. 2. 2. Faktor Implisit Berbegai mikroba yang terdapat pada bahan makanan kadang – kadang mengakibatkan dua atau lebih jenis mikroorganisme hidup bersama saling menguntungkan (sinergisme) atau sebaliknya yang satu merugikan pertumbuhan jenis mikroorganisme yang lain (antagonisme). Tetapi beberapa jenis mikroorganisme yang tahan terhadap perlakuan tersebut akan tetap hidup dan dapat menyebabkan kerusakan bila bahan makanan terebut dicairkan.2. terutama mikroorganisme yang tidak tahan terhadap panas dan irradiasi. karena hal ini akan menentukan jenis zat gizi yang penting tersedia untuk perkembangan mikroorganisme.2.2. 5 .

sosis fermentasi dan sebagainya. jeli.2. yaitu yang mempunyai aktivitas air (aw). Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase – fase 6 .3).  Bahan makanan yang awet (tahan disimpan lama) yaitu makanan yang telah diawetkan dengan pengeringan sehingga kadar airnya (aw) rendah.4. Bakteri Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani yaitu “bakterion” yang berarti tongkat atau batang.  Makanan yang agak awet.5 – 6. dan sebagainya.2. dan pH yang relative tinggi (pH > 5. misalnya dendeng. 2. Pembelahan sel adalah hasil dari pertumbuhan sel. 2006). Misalnya : daging. tidak berklorofil (beberapa ada yang berklorofil). ikan asin dan sebagainya.3. pembelahan sel tidak menghasilkan pertambahan jumlah individunya. berkembangbiak dengan pembelahan diri. serta demikian kecilnya hingga hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop (Dwidjoseputro. pembelahan atau perbanyakan sel merupakan pertambahan jumlah individu. abon. Pertumbuhan Bakteri Pertumbuhan adalah penambahan secara teratur semua komponen sel suatu jasad. susu kental manis.5. susu. daging ayam. Faktor Makanan  Makanan yang mudah rusak. misalnya pembelahan sel pada bakteri akan menghasilkan pertambahan jumlah sel bakteri itu sendiri. misalnya : jam. 2. tetapi hanya merupakan pembentukan jaringan atau bertambah besar jasadnya (Suharjono. Pada jasad bersel banyak (multiseluler). acar. 2005). Pada jasad bersel tunggal (uniseluler). Kecepatan pertumbuhan merupakan perubahan jumlah atau massa sel per unit waktu. Saat ini nama tersebut dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme yang bersel satu. ikan.3) atau setelah mengalami proses pengawetan sehingga kadar airnya menjadi agak rendah. yaitu makanan yang mempunyai pH menengah (4.

sebaiknya dilakukan pembekuan.yang berbeda. pH. yaitu fase lag. sumber karbon. Apabila faktor – faktor abiotik tersebut memenuhi syarat. AW dan nutrisi. mineral – mineral dan faktor penumbuh (Jeneng. yaitu kebutuhan fisik dan kebutuhan kimiawi atau kemis. 2. Prinsip kerja dari pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroba. mikroorganisme pembusuk tidak aktif sehingga daging yang disimpan tidak rusak . Sedangkan kebutuhan kemis meliputi air. Cara penyimpanan ini bukan hanya digunakan untuk daging segar. 1988). Pendinginan dilakukan dengan cara menyimpan daging dan ikan di dalam freezer pada temperature -2 – 5 ºC. pH dan tekanan osmotik. lama penyimpanan daging dalam ruang pendingin ditentukan oleh penanganan sebelumnya. kelembapan. Pengawetan dengan Perlakuan Suhu Rendah 2. cahaya. tetapi juga untuk produk daging olahan sejak proses olahan sampai akan dikonsumsi. nitrogen.5. Hal ini sesuai dengan pendapat Hastuti (2007) bahwa terdapat beberapa faktor abiotik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain suhu. daging segar sebaiknya segera diolah maksimum 4 hari setelah dibeli. Kebutuhan mikroorganisme untuk pertumbuhan dapat dibedakan menjadi dua kategori. fase eksponensial. Aspek – aspek fisik dapat mencakup suhu. Pada temperature dingin. Perlu diperhatikan. Pendinginan Pendinginan merupakan cara paling umum yang digunakan oleh masyarakat untuk memperpanjang daya simpan daging atau ikan jika tidak segera diolah. menyimpan daging di dalam kulkas karena harus terpisah dari bahan makanan lainnya (Surajudin et al.1. Pengaruh faktor ini akan memberikan gambaran yang memperlihatkan peningkatan jumlah sel yang berbeda dan pada akhirnya memberikan gambaran pula terhadap kurva pertumbuhannya (Noviar. 2008).. sehingga optimum untuk pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri pada umumnya akan dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Jika tidak segera diolah. Di rumah tangga. 7 . maka bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak.5. fase stasioner dan fase kematian (Sofa. 2008). 2001). oksigen.

Diantara faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada daging adalah faktor intrinsik (sifat fisik dan kimia 8 . Bahkan.2.. Pada kondisi suhu beku ini. 2001). Daging memiliki kandungan air yang tinggi sesuai dengan aktivitas air sekitar 0. 1987). Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 – 18 bulan sedangkan daging ikan dapat disimpan antara 8 – 12 bulan (Buckle et al. Daging Daging merupakan yang paling tahan lama dari semua makanan karena mengandung gizi penting yang cukup diperlukan untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme (Magnus. besi dan vitamin. kain. Pembekuan Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku. 1981). 2.5.6. berpakaian dan pemotongan. Konstituen utama dari daging adalah air. meskipun pada umumnya. Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. Daging mengalami perubahan oleh enzim...2. mikroorganisme datang terutama dari luar dari hewan dan saluran usus.1. tekstur dan organoleptik ketika mereka melepaskan metabolit (Jackson et al. jaringan dari hewan yang steril. produk beku memiliki suhu yang lebih rendah dari ini. 2009).99 yang cocok untuk pertumbuhan mikroba (Rao et al.6. tetapi yang lebih ditambahkan dari pisau. udara dan peralatan pada umumnya. 1984). fosfor. Proses pengawetan biasanya juga dapat dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Kontaminasi eksternal daging kemungkinan konstan saat perdarahan unit konsumsi (Lawrie. bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. telah menunjukkan bahwa selama pembantaian. dengan aksi mikroba dan lemak yang dapat dioksidasi secara kimia oleh mikroorganisme yang tumbuh di daging dan menyebabkan perubahan visual. Mikroorganisme Perusak Beserta Cirinya 2. protein dan lemak. sugu di dalamnya sekitar -18 ºC.

namun faktor-faktor yang memiliki pengaruh terbesar terhadap pertumbuhan mikroorganisme dalam produk daging dan daging adalah suhu penyimpanan. dan Leuconostoc. 4. Pseudomonas. Bintik putih Sporotrichum carnis. asperulum 9 . Daging berbau tengik. kerusakan pada daging juga disebabkan oleh kapang dan khamir. Secara spesifik. disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas sincinea. Daging terlihat kusam dan berlendir. Beberapa tanda kerusakan spesifik tersebut adalah : 1. beberapa bekteri mampu mendegradasi beberapa molekul organik lainnya. Kerusakan akibat kapang. dan lemak (kolesterol) menjadi unit – unit yang lebih sederhana (Buckle et al. Noda – noda hijau Penicillium expansum. Leuconostoc.daging) dan ekstrinsik (lingkungan). Kerusakan daging oleh aktivitas mikroba juga dapat menyebabakan penurunan total protein daging. Selain kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri. tanda – tanda kerusakan daging karena aktivitas mikroba berbeda satu dengan lainnya. Tidak hanya protein. Bacillus dan Micrococcus. Berambut (putih. Kandungan protein daging akan dimanfaatkan oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembangbiak. Semakin cepat pertumbuhan bakteri. Achromobacter. 1987). Kerusakan lemak daging umumnya terjadi akibat proses oksidasi enzimatis dari aktivitas bakteri. Daging berwarna kehijau – hijauan.dll) Thamnidium chaetocladioides. Bintik hitam Cladosporium herbarum 4. disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas. Rhizopus 3. Streptococcus. seperti polisakarida. Bergetah dan lengket 2. Geotrichum 5. 1994). Daging berwarna kebiru – biruan. P. Mucor inucedo. disebabkan terjadinya penguraian lemak oleh bakteri Pseudomonas dan Achromobacter. yaitu : 1. 2. disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus. 3. maka semakin cepat pula protein terdenaturasi.. kelembaban dan ketersediaan oksigen (Rombout dan Wout.

Diskolorisasi putih. Kulit berwarna suram. Sisik mudah terlepas dari tubuh 5. yaitu : 1. Mata tampak suram. Ikan Ikan adalah salah satu bahan pangan yang mudah sekali mengalami kebusukan. pucat. Insang berwrna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan 7. dan berlendir banyak 2. Berikut adalah ciri – ciri kerusakan pada iakn atau ikan yang mulai busuk (Afrianto dan Evy. Daging lembek dan isi perut sering keluar 13. krem. Bau busuk / masam 4. Rasa busuk / masam 5. tampak bekas lekukan 11. Lendir insang keruh dan berbau asam (menusuk hidung) 8. tenggelam dan berkerut 6. Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu 3. coklat (Buckle et al. pink. Ikan yang sudah sangat busuk akan mengapung di permukaan air Berikut merupakan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan dan ciri-cirinya : 10 . Lipolisis 3. Kulit mudah robek dan warna – warna khusus sudah hilang 4.2. Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk 10. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak 7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium Sedangkan kerusakan akibat khamir. menandakan rigor mortisnya selesai 9.6. 2. 1987). Bila ditekan dengan jari. 1989) : 1. Permukaan daging berlendir 2.6. Daging mudah terlepas dari tulang 12. Daging lunak. Daging berwarna kuning kemerahan terutama di sekitar tulang punggung 14..

Selama pemanenan. Kapang dan Khamir 5. Warna ikan merah / pink Sarcina. kehilangan air sehingga layu. Sayuran Sayuran merupakan bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh tanah dan kotoran. kontaminasi juga dapat berasal dari alas. ditandai dengan tekstur yang lunak (berair) 2. rasa asam. karung atau keranjang yang digunakan selama pengangkutan dan pemasaran. sayur sering ditempatkan begitu saja di atas tanah yang melekat pada sayuran tersebut. hijau. Sayur – sayuran yang mudah rusak misalnya adalah kubis. abu-abu. Tanda – tanda kerusakan mikrobiologi pada sayuran antara lain adalah : 1. Bacilus. dan serangan mikroba. hijau. Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna hitam. Micrococcus.1. wortel.6. Warna ikan coklat khamir Sporogenous 2. Kerusakan sayuran yang sering terjadi akibat benturan fisik. pink dan lain-lain 3. Kontaminsi dapat terjadi selama pemanenan. Penggunaan sayuran yang terkontaminasi mikroba dalam jumlah tinggi akan menghasilkan produk akhir dengan mutu yang rendah. Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens 3. Busuk air yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri. disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat 11 . tomat. Warna ikan kuning Micrococcus 4. pengangkutan maupun pemasaran. Ikan bau lumpur / rasa bau lumpur Streptomyces 2.3. biru. dan lain sebagainya. Bau alkohol. Mutu sayuran yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan mutu produk akhirnya. dan dapat menyebabkan produk tersebut menjadi lebih mudah rusak atau busuk selam penyimpanan. serangan serangga.

harus berada dalam keadaan steril sebelum digunakan.8. Plate Count Agar (PCA) digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas permukaan. tidak mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Media Nutrien Agar Media adalah suatu bahan yang terdiri dari campuran zat-zat hara (nutrien) yang berguna untuk membiakkan mikroba. Dengan menggunakan bermacammacam media dapat dilakukan isolasi. harus mempunyai tekanan osmosis. tegangan permukaan dan pH yang sesuai dengan kebutuhan mikroba yang akan tumbuh. 2008). Media PCA ini baik untuk pertumbuhan total mikroba (semua jenis mikroba) karena di dalamnya mengandung komposisi casein enzymic hydrolisate yang menyediakan asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya serta ekstrak yeast mensuplai vitamin B kompleks (Ruly. Supaya mikroba dapat tumbuh baik dalam suatu media. Cara lain penentuan jumlah sel adalah dengan menyaring sampel dengan saringan membran kemudian daringan tersebut diinkubasi pada permukaan media yang sesuai. pengujian sifat fisiologis dan perhitungan sejumlah mikroba. agar) hingga membentuk suspensi 22. 2. maka medium tersebut harus memenuhi syarat-syarat. Cara yang paling umum adalah dengan menggunakan nilai kekeruhan suspensi sel. Cara lain dengan mengukur berat kering sel atau filamen sampel dalam suatu volume tertentu. antara lain : harus mengandung semua zat hara yang mudah digunakan oleh mikroba. 1991).5 g/L kemudian disterilisasi pada autoklaf (15 menit pada suhu 121°C). Hitungan Cawan Petri Penghitungan jumlah sel dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya metode hitungan cawan (Total Plate Count). PCA dibuat dengan melarutkan semua bahan (casein enzymic hydrolisate. Penentuan dengan 12 . Penentuan massa sel dapat dilakukan dengan beberapa metode. hitungan mikroskopis langsung (Direct Count) dan penghitung Coulter. yeast extract. perbanyakan. Koloni-koloni yang terbentuk berasal dari satu sel tunggal yang dapat hidup. agar mikroba yang ditumbuhkan dapat tumbuh dengan baik (Sutedjo.2. dextrose.7.

Metode permukaan (surface atau spread plate) Pada prinsipnya dalam metode tuang. 1992).cara ini dilakukan dengan lebih dahulu mengendapkan sampel diikuti dengan pencucian. sejumlah sampel dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri. 1993). terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sampel yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut. Kemudian diratakan dengan batang gelas melengkung yang steril. kemudian ditambah agar cair steril yang sudah didinginkan (47-50⁰C) dan digoyangkan supaya sampelnya menyebar secara merata. Sedangkan pada pemupukan dengan metode permukaan. semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan (Fardiaz. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah menumbuhkan sel mikroba yang masih hidup pada metode agar. Perhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran dilakukan secara decimal. 13 . pengeringan dan penimbangan berat (Anonim. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat di dalam sample. Metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua cara yaitu : 1. 2011). Metode tuang (pour plate) 2. sehingga sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz.

3. Uji Mikrobiologi Ikan dan Daging Sapi Alat yang digunakan adalah swab steril. Batang pengoles tersebut direndam dalam 5 ml aquades steril dan diputar – putar serta diperas pada dinding tabung untuk melepaskan mikroba yang melekat pada kapas. Alat dan Bahan a. pipet. aquades steril. aquades steril.1. lampu Bunsen. pipet.85 %. Dibuat pengenceran sampai 10-3 dalam tabung yang berisi 9 ml larutan NaCl 0. rak tabung reaksi. bulp.85 %. bawang merah. Bahan yang digunakan adalah ikan serai dan daging sapi yang disimpan di dalam refrigerator selama 2 hari dan freezer selama 7 hari. petridish steril. medium PCA.2. Uji Mikrobiologi Ikan dan Daging Sapi 1. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-2 dan 10-3 kemudian 14 . medium PCA (Plate Count Agar). Erlenmeyer. lampu Bunsen. rak tabung reaksi. Uji Mikrobiologi Sayur Alat yang digunakan adalah petridish steril. bumbu asli dan bumbu olahan. NaCl 0. Bahan yang digunakan bumbu – bumbu tradisional seperti cabe merah.85 %. 2. b.85 %). Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional Alat yang digunakan timbangan analitik. 3. lampu Bunsen. Bahan yang digunakan adalah sayur kol dan sawi. pipet. NaCl 0. bulp. pisau. bawang putih. medium PCA. tabung reaksi. Daging sapi dan ikan yang telah dipotong persegi dengan seluas 4 cm2 (2 cm x 2 cm) dioles menggunakan swab steril pada bagian permukaan dengan cara dioleskan ke kiri dan ke kanan masing – masing sebanyak 3 kali. Cara Kerja a. METODE 3. petridish steril. tabung reaksi. c. garam fisiologis (NaCl 0. alkohol.III.

Ditimbang bumbu sebanyak 1 gram lalu masukkan ke dalam 9 ml aquades steril dan dibuat pengenceran sampai 10-4 dalam tabung yang berisi 9 ml larutan NaCl 0. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-3 dan 10-4 lalu dimasukkan ke dalam petridish steril dan dituangkan medium PCA (pour plate). Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional 1. dikocok sebanyak 25 kali. Setelah agar membeku kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati jumlah koloni. Jumlah koloni per cm permukaan = ¼ x 5 x jumlah koloni per petri.dimasukkan ke dalam petridish steril dan dituangkan medium PCA (pour plate) secara aseptik. 15 . 2. Uji Mikrobiologi Sayur 1.5 cm menggunakan gunting/pinset/pisau yang terlebih dahulu dicelupkan ke dalam alkohol dan dipijarkan. Dicelupkan semua potongan tersebut ke dalam Erlenmeyer berisi 25 NaCl 0. Dilakukan pemupukan suspensi tersebut sebanyak 1 ml dan 0. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus : Jumlah koloni mikroba per cm2 permukaan = c.1 ml dalam 2 petridish berbeda dan dituangkan medium PCA 4. Setelah agar membeku kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati jumlah koloni. b. 3. 5. 6. Dilakukan 2 kali ulangan (2 petridish/duplo) untuk setiap pengenceran. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus: Jumlah koloni per 4 cm2 permukaan = 5 x jumlah koloni per petri. 4. 5.85 %. Daun sayuran dipotong secara aseptik seluas 2 cm x 2.85 %. 2.

4. Dilakukan 2 kali ulangan (2 petridish/duplo) untuk setiap pengenceran. 16 . Diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh.3.

05 x 105 U2 10-3 Permu kaan 0. HASIL Tabel 1.63 x 10 2 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Ikan (Serai) Jumlah Koloni (Per-) U1 Perlakuan 10-2 4 cm2 permu kaan Refrigerator 0.13 x 104 17 .13 x 105 0.75 x 10 4 U2 10-3 Permu kaan 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Daging (Sapi) Jumlah Koloni (Per-) U1 Perlakuan 10-2 4 cm2 permu kaan Refrigerator Freezer Permu kaan 4 cm2 permu kaan 10-3 Permu kaan 4 cm2 permu kaan 0.38 x 103 4 cm2 permu kaan 0.31 x 104 0.IV.19 x 10 4 10-2 4 cm2 permu kaan 0.25 x 10 3 10-3 4 cm2 permu kaan 0.63 x 102 TBUD 4 cm2 permu kaan 0.25 x 10 4 Permu kaan Permu kaan 0.15 x 104 10-2 Permu kaan 0.63 x 103 Freezer Tabel 2.25 x 103 TBUD Permu kaan 0.

01 x 104 - Tabel 4.06 x 107 0.05 x 103 0.15 x 105 0.26 x 106 0.1 ml 0.03 x 107 0.25 x 102 1 ml 0.28 x 107 0.05 x 103 0.13 x 107 0.16 x 107 0.05 x 102 U2 0.Tabel 3.05 x 106 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Sayur Jumlah Koloni Jenis Sayur 1 ml Sawi Kol 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional Jumlah Koloni Jenis Bumbu 10-3 Bawang Putih Bawang Merah Cabe Merah Bumbu Asli Bumbu Olahan 0.11 x 107 0.25 x 106 0.1 ml 0.75 x 105 0.25 x 101 U1 0.16 x 107 18 .15 x 105 0.85 x 105 U1 10-4 10-3 U2 10-4 0.

Pada tabel 1 hasil perhitungan jumlah mikoba pada ikan menunjukkan jumlah yang berbeda pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan dan tingkat pengenceran yang berbeda. sayuran kol dan sawi. dimana jumlah mikroba yang tumbuh pada ikan yang disimpan di dalam refrigerator lebih banyak atau lebih besar dari pada ikan yang disimpan di dalam freezer.31 x 104 cfu/cm2. ikan serai. Pada percobaan kali ini dilakukan pengenceran hingga 10-3. Sedangkan pada ulangan dua (U2) tidak tumbuh atau kontam. Sedangkan pada ulangan dua (U2) jumlah mikoba yang tumbuh tidak terlalu banyak.19 x 104 cfu/cm2. dilakukan uji mikrobiologi beberapa sampel bahan makanan yaitu daging sapi. Pada media PCA biasanya diguanakan untuk menumbuhkan bakteri. serta bumbu tradisional dengan beberapa perlakuan dan pengenceran dengan metode hitungan cawan. sedangkan jumlah mikroba yang terdapat pada ikan yang di dalam freezer adalah 0. Begitu pula pada ikan yang disimpan pada freezer selama 7 hari pada ulangan satu (U1) memiliki jumlah mikroorganisme yang Terlalu Banyak Untuk Dihitung (TBUD) pada pengenceran 10-2 dari pada jumlah mikroorganisme pada pengenceran 10-3. Data yang diperoleh tentang jumlah koloni yang tumbuh pada masing – masing sampel kemudian diolah dan disajikan dalam bentuk tabel. Pada tabel 2 hasil perhitungan jumlah mikoba pada daging sapi menunjukkan jumlah yang berbeda pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan dan tingkat pengenceran yang berbeda. PEMBAHASAN Pada praktikum Mikrobiologi Pangan kali ini. Pada ikan yang disimpan pada refrigerator selama 2 hari pada ulangan satu (U1) memiliki jumlah mikroorganisme yang lebih sedikit pada pengenceran 10-2 dari pada jumlah mikroorganisme pada pengenceran 10-3. digunakan media PCA (Plate Count Agar). Jumlah mikroba yang terdapat pada ikan yang di dalam refrigerator adalah 0. Pada uji mikrobiologi dengan menggunakan sampel daging dan ikan yang telah disimpan di dalam refrigerator selama 2 hari dan freezer selama 7 hari. Pada daging yang disimpan pada 19 . Jumlah mikroba yang tumbuh pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan terdapat perbedaan. kapang dan khamir sehingga dapat dihitun pertumbuhan jumlah mikroba dalam sampel pada proses perhitungan cawan.V.

Suhu rendah dapat menyebabkan denaturasi protein dan penurunan aktivitas enzim mikroorganisme (Dincer. 1997). Lamanya waktu penyimpanan juga mempengaruhi jumlah mikroba yang tumbuh. maka jumlah mikroorganisme pada ikan dan daging akan bertambah. Hal ini disebabkan karena dengan waktu penyimpanan yang lama maka mikroorganisme akan menfaatkannya untuk 20 .38 x 103 cfu/cm2 dan pada pengenceran 10-3 sebanyak 0. Akan teteapi.13 x 104 cfu/cm2. Pada praktikum ini jumlah mikroba pada ikan dan daging yang disimpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih banyak dibandingkan yang disimpan di dalam refrigerator. sehingga mikroba lebih banyak mudah tumbuh dan berkembangbiak terdapat pada daging sapi tersebut. pada ulangan dua (U2) jumlah mikroba pada pengenceran 10-2 sebanyak 0. Hal ini dapat terjadi dikarenakan cara penyimpanan yang tidak tepat dan terdapat kesalahan pada saat melakukan praktikum yang tidak bekerja secara aseptis sehingga menyebabkan kontaminasi pada sampel tersebut.Jumlah mikroba yang terdapat pada daging sapi lebih banyak atau lebih besar daripada jumlah mikroba yang terdapat pada ikan. Hal ini dikarenakan suhu pendinginan dan pembekuan dapat mempengaruhi metabolism suatu mikroorganisme. Sedangkan pada sampel daging yang disimpan pada freezer selama 7 hari pada ulangan satu (U1) mikroba juga tidak tumbuh dan mengalami kontaminasi. Suhu pada refrigerator biasanya berkisar antara –2 sampai 5 ºC sedangkan suhu freezer biasanya berkisar antara –18 ºC. seharusnya ikan dan daging sapi yang disimpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih sedikit dibandingkan yang disimpan di dalam refrigerator. Semakin lama waktu penyimpanan. Hal tersebut dapat terjadi karena jumlah kandungan nutrisi atau gizi seperti protein dan lemak pada daging lebih tinggi daripada ikan. Hal inilah yang menyebabkan beberapa mikroba dalam kelompok psikrofilik masih dapat hidup dalam refrigerator.refrigerator selama 2 hari pada ulangan satu (U1) dan ulangan dua (U2) mikroba tidak tumbuh dan kontam. Kedua hal tersebut menunjukkan bahwa suhu sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme baik pada ikan maupun daging sapi.

05 x 103 dan pada U2 sebanyak 0. penurunan kadar air. terutama jika didukung oleh media yang kaya akan nutrient. serangga maupun udara. Data yang diperoleh diolah dan dibuat dalam tabel 3.berkembang biak.05 x 103 dan pada U2 sebanyak 0. Selain karena kerusakan yang disebabkan mikroba. harus dilakukan pada kondisi yang benar – benar beku agar kadar air dalam ikan atau daging dapat berkurang dan aktivitas enzim juga dapat dihentikan. Oleh sebab itu.25 x 102. sayur sawi biasanya lebih mudah busuk daripada kol. 21 .01 x 104. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kedua sayuran tersebut telah mengalami kontaminasi oleh mikroba. sampah. Oleh sebab itu. Pada hasil menunjukkan bahwa pada sampel sayur sawi dalam 1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. daging dan ikan tidak boleh disimpan pada kulkas lebih dari tiga sampai lima hari. Pada sampel sayur kol dalam 1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. Penyimpanan ikan atau daging sapi dalam waktu yang lebih lama. Jumlah mikroba yang cukup tinggi pada sayuran apabila dikonsumsi akan menyebabkan penyakit.05 x 102. Mengkonsumsi sayuran dengan perlakuan yang tidak hygiene akan menyebabkan mikroba yang terdapat dalam sayur masuk ke dalam tubuh dan akan menyebabkan penyakit.25 x 101 dan dalam 0. Uji mikroorganisme pada sayuran merupakan sauatu hal penting dalam suatu industry pangan karena merupakan usaha atau tindakan yang dilakukan untuk mencegah perpindahan mikroorganisme pada bahan pangan lain dan hal ini juga sebagai parameter kualitas terhadap produk akhir. dan lain sebagainya. Hal ini mengakibatkan waktu simpan lebih lama meskipun kandungan gizi dan tekstur pada daging atau ikan tetap rusak.1 ml sampel sebanyak 0. Pada uji mikrobiologi sayur digunakan dua sampel sayur yang berbeda yaitu sawi dan kol. Jumlah mikroba yang terdapat pada sayur sawi lebih banyak daripada jumlah mikroba yang terdapat pada sayur kol. Sedangkan pada U2 mikroba tidak tumbuh dan mengalami kontaminasi. pekerja. Sedangkan dalam 0. peralatan pengolahan. Sumber – sumber kontaminasi biasanya berasal dari lingkungan.1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. sampel dapat rusak karena mengalami hidrolisis. oksidasi.

Bumbu tradisional yang terkontaminasi oleh mikroba dapat menyebabkan penyakit bagi konsumen.03 x 107. jumlah mikroba bawang putih sebanyak 0. sehngga mudah terkontaminasi oleh mikroba. Kondisi tersebut dapat menggambarkan bahwa bumbu – bumbu tradisional yang digunakan sebagai sampel telah mengalami kontaminasi mikroorganisme dengan jumlah yang berbeda – beda untuk setiap sampelnya. cabe merah sebanyak 0.28 x 107. bumbu olahan 0. Keberadaan mikroba yang terdapat pada sampel bumbu tersebut dapat disebabkan karena cara pengolahan maupun penyimpanan yang salah dan tidak tepat. Oleh sebab itu hendaknya kita lebih berhati-hati dalam menggunakan atau mengkonsumsi produk bahan pangan tersebut. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan diperoleh jumlah mikroba yang terdapat pada masing – masing sampel yaitu pada pengenceran 10-3 bawang putih sebanyak 0.26 x 106. Pengenceran dilakukan hingga 10-4.13 x 107. bawang putih. bumbu asli dan bumbu olahan. bumbu asli sebanyak 0. cabe merah sebanyak 0. Pada pengenceran 10-4.75 x 105 dan pada bawang merah tidak tumbuh atau kontam. Terutama bumbu – bumbu giling siap saji yang banyak terdapat di pasar tradisional.Pada uji mikrobiologi bumbu tradisional digunakan lima sampel bumbu.85 x 105.05 x 106. 22 . cabai merah.06 x 107 dan pada bawang merah juga tidak tumbuh atau kontam. yaitu bawang merah. bumbu olahan 0. bumbu asli sebanyak 0.

Pada uji mikrobiologi sayur. Hal tersebut dapat terjadi karena cara pengolahan yang kurang tepat dan tempat penyimpanan yang tidak tepat. jumlah mikroba yang terdapat pada sawi lebih banyak daripada jumlah mikroa yang terdapat pada kol. 4. 23 . Pada uji mikrobiologi bumbu tradisional diketahui bahwa bumbu – bumbu tradisional yang banyak dijual di pasar tradisional telah terkontaminasi oleh mikroba. sehingga mudah terkontaminasi oleh banyak mikroba. sehingga mikroba lebih mudah dan cepet tumbuh serta berkembang baik. dimana semakin lama waktu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin banyak. Hal ini dikarenakan jumlah kandungan protein dan nutrient pada daging sapi lebih tinggi daripada ikan. 5. 2. perbedaan suhu penyimpanan mempengaruhi jumlah mikroorganisme dimana semakin rendah suhu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin sedikit. 6. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. jumlah mikroba yang terdapat pada daging sapi lebih banyak daripada jumlah mikroba yang terdapat pada ikan. waktu penyimpanan juga mempengaruhi jumlah mikroorganisme pada daging dan ikan. 3. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. Hal tersebut mengakibatkan sawi mudah busuk daripada kol. Keberadaan mikroorganisme dapat diindikasikan sebagai kebusukan pangan yang merupakan salah satu standar bahwa suatu produk masih dapat dikonsumsi atau tidak. KESIMPULAN 1.VI.

Analisis Mikrobiologi Pangan.wordpress.DAFTAR PUSTAKA Afrianto.html. JICA. [diakses tanggal 31 Mei 2013].com [diakses tanggal 30 Mei 2013]. Mikrobiologi Pangan 1. Sejarah Mikrobiologi dan Perkembangannya. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Fardiaz. Gramedia. 2005. Jakarta. Suharjono. Fardiaz. Malang. Malang. S. 2008. Rineka Cipta. Mikrobiologi.com/2008/08/media-pertumbuhan-mikroorganisme. 1989. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Brawijaya. Mikrobiologi Tanah. Jeneng. Pengantar Mikrobiologi. Djambatan. 2006.1992. Tarigan. Universitas Indonesia. http://massofa. Komunitas Kapang Tanah di Lahan Kritis Berkapur DAS Brantas Pada Musim Kemarau. Eddy dan Evy Liviawaty. PT. Media Pertumbuhan Mikroorganisme. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Jakarta. D. Dwijoseputro. 1988. Darkuni. S. Jakarta.blogspot. 1993. Sofa. Jakarta. Noviar. 2008. Raja Grafindo Persada. http://dunia- mikro. 1991. 2001. Jakarta. Sutedjo. Utami Sri. 2008. Universitas Negeri Malang. Malang. Yogyakarta : Kanisisus. Hastuti. Ruly. 24 . Dasar-dasar Mikrobiologi.

25 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->