I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba. Mikrobiologi adalah salah satu cabang dari ilmu biologi, dan membutuhkan ilmu pendukung kimia, fisika, dan biokimia. Mikrobiologi sering disebut dengan ilmu praktek dari biokimia. Mikrobiologi dasar didalamnya memiliki pengertian tentang sejarah penemuan mikroba, macam – macam mikroba di alam, struktur sel mikroba dan fungsinya, metabolisme mikroba secara umum, pertumbuhan mikroba dan faktor lingkungan, mikrobiologi terapan di bidang pangan, lingkungan dan pertanian. Mikroorganisme sangat erat kaitannya dengan kehidupan kita, beberapa diantaranya bermanfaat dan yang lain merugikan. Beberapa mikroorganisme menyebabkan penyakit dan yang lain terlibat dalam kegiatan manusia seperti dalam pembuatan anggur, keju, yogurt, produksi penisilin dan sebagainya. Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia tak terkecuali bagi mikroorganisme. Apabila bahan makanan telah tercemar oleh mikroorganisme, mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimi dari bahan tersebut. Hal ini menyebabkan mutu pangan menjadi turun. Selain itu mikroba juga dapat menimbulkan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh mikroba. Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan pangan meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualtatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat keamanannya dan uji bakteri indicator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. pengujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama, tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya.

1

Produk hasil peternakan atau perikanan seperti daging sapi dan ikan, produk hasil pertanian seperti bumbu (bawang dan cabai), sayur dan buah – buahan memiliki nutrisi yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhan. Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi pada selama proses pemanenan, penyimpanan serta pengolahan lebih lanjut, maka mengakibatkan mikroorganisme tersebut dapat tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan kerusakan atau pembusukan. Mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pada bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan uji mikrobiologi. Metode yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di dalam bahan panan terdiri dari metode Hitung Cawan (HC), Most Probable Number (MPN), dan metode hitung mikroskopis langsung. Oleh sebab itu, kami melakukan praktikum mikrobiologi pangan tentang uji mikrobiologi bahan pangan seperti daging sapi, ikan serai, sayur kol dan sawi, serta bumbu trasidisional seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, bumbu asli dan bumbu olahan untuk mengamati dan menghitung total mikroba pada sampel tersebut. 1.2. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengamati dan menghitung jumlah koloni mikroba yang terdapat pada bahan pangan dengan sampel yang digunakan adalah daging sapi, ikan serai, sayur kol dan sawi, bumbu tradisional seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, bumbu asli dan bumbu olahan.

2

tetapi suhu penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang tergolong psikrofilik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. tekstur maupun citarasa dari suatu produk pangan.II. Contohnya. tetapi dapat merangsang pertumbuhan bakteri halofilik yang sering mengakibatkan perubahan warna. Begitu juga dengan penambahan garam pada umumnya dapat menghambat kebanyakan mikroorganisme. Hal ini menunjukkan sebelum produk pangan mengalami proses pembekuan atau pengeringan sebaiknya dilakukan proses pendahuluan dengan pemanasan. dimana sifat tersebt akan mempengaruhi komposisi dari bahan pangan. maupun perubahan – perubahan yang menguntungkan seperti fermentasi makanan. penyimpanan makanan pada suhu rendah pada umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. pada makanan – makanan yang telah diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan. Mikrobiologi Pangan Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme. termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan. karakteristik dalam masing – masing produk pangan juga berbeda. Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan – perubahan yang merugikan. ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari perubahan – perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan. Tidak saja ketahanan mikroorganisme dalam bahan pangan yang berbeda. Ketahanan mikroorganisme maupun enzim – enzim yang terdapat di dalam sel mikroorganisme berbeda terhadap berbagai proses pengawetan dan pengolahan. Contohnya. yang berguna untuk menginaktifkan enzim – enzim yang terdapat di dalam bahan pangan mentah. Disamping itu. cara pengolahan . seperti blansir. enzim – enzim yang terdapat di dalam bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna.1. dan 3 . DASAR TEORI 2.

Faktor ini meliputi nilai aktivitas air (Aw). pH.2. adanya bahan pengawet alamiah atau tambahan dan sebagainya. 4 . Faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroba dalam Bahan Pangan 2.0. sifat fisik dan struktur makanan. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5.0 – 8.95 – 0.  Aktivitas Air (Aw = water activity) Nilai aktivitas air untuk beberapa bahan makanan dan jenis mikroorganisme khusus yang terdapat di dalamnya berbeda untuk setiap jenis bahan makanan. Bahan makanan dengan potnsial redoks yang tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenis – jenis mikroorganisme yang bersifat aerobic seperti Pseudomonas.99) umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme dan biasanya kerusakan akan lebih banyak karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan khamir. 2. komposisi nutrien.1.2.0 – 8. Faktor Intrinsik (Sifat Bahan Pangan) Faktor – faktor intrinsik atau faktor dalam yang dapat mempengaruhi populasi mikroorganisme di dalam makanan meliputi sifat – sifat kimia atau komposisi.  Nilai pH Umumnya nilai pH bahan makanan berkisar antara 3. potensial redoks.0 dan hanya jenis – jenis tertentu saja mikroorganisme yang ditmukan pada bahan makanan dengan pH yang lebih rendah. Bahan makanan dengan kadar air tinggi (nilai Aw = 0. Hal tersebut menunjukkan bahwa sifat mikrobiologi setiap produk bahan pangan berbeda dan sangat spesifik.  Potensial Redoks Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu sistem indeks dari tingkat oksidasinya.kondisi penyimpanannya.

terutama mikroorganisme yang tidak tahan terhadap panas dan irradiasi.2. 5 . merupakan faktor lingkungan (ekstrinsik) yang mempengaruhi populasi mikroba yang terdapat pada makanan. Bahan makanan dengan gizi yang cukup akan membantu pertumbuhan mikroorganisme seperti Lactobacillus yang membutuhkan banyak zat gizi.2. 2.2. Tetapi beberapa jenis mikroorganisme yang tahan terhadap perlakuan tersebut akan tetap hidup dan dapat menyebabkan kerusakan bila bahan makanan terebut dicairkan. karena hal ini akan menentukan jenis zat gizi yang penting tersedia untuk perkembangan mikroorganisme. Faktor Ekstrinsik (Lingkungan) Bahan pangan segar atau makanan olahan yang tidak langsung dikonsumsi memerlukan tahap penyimpanan atau transport/distribusi. Faktor Pengolahan Faktor pengolahan akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme yang dominan dalam bahan makanan yang telah diolah atau diawetkan.4. Proses pengolahan seperti pemanasan atu irradiasi dapat membunuh sebagian atau seluruh mikroorganisme. kelembaban dan susunan gas. Pengeringan dan pembekuan bahan makanan dapat mengakibatkan kerusakan pada mikroorganisme yang terdapat di dalamnya. Faktor Implisit Berbegai mikroba yang terdapat pada bahan makanan kadang – kadang mengakibatkan dua atau lebih jenis mikroorganisme hidup bersama saling menguntungkan (sinergisme) atau sebaliknya yang satu merugikan pertumbuhan jenis mikroorganisme yang lain (antagonisme).3.2. Zat – zat gizi Komposisi bahan makanan dapat menentukan jenis mikroorganisme yang dominan di dalamnya. Faktor – faktor yang mempengaruhi penyimpanan dan transport seperti suhu. 2. 2.

susu kental manis. abon. 2006). 2. tetapi hanya merupakan pembentukan jaringan atau bertambah besar jasadnya (Suharjono. yaitu yang mempunyai aktivitas air (aw). Misalnya : daging. sosis fermentasi dan sebagainya. Pada jasad bersel tunggal (uniseluler).5 – 6. ikan asin dan sebagainya. yaitu makanan yang mempunyai pH menengah (4.3) atau setelah mengalami proses pengawetan sehingga kadar airnya menjadi agak rendah. Faktor Makanan  Makanan yang mudah rusak.3). Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase – fase 6 . Pertumbuhan Bakteri Pertumbuhan adalah penambahan secara teratur semua komponen sel suatu jasad. acar. misalnya dendeng. pembelahan atau perbanyakan sel merupakan pertambahan jumlah individu. Kecepatan pertumbuhan merupakan perubahan jumlah atau massa sel per unit waktu. pembelahan sel tidak menghasilkan pertambahan jumlah individunya. Pembelahan sel adalah hasil dari pertumbuhan sel. misalnya pembelahan sel pada bakteri akan menghasilkan pertambahan jumlah sel bakteri itu sendiri. berkembangbiak dengan pembelahan diri. 2.2. dan pH yang relative tinggi (pH > 5.  Bahan makanan yang awet (tahan disimpan lama) yaitu makanan yang telah diawetkan dengan pengeringan sehingga kadar airnya (aw) rendah. 2005).2. tidak berklorofil (beberapa ada yang berklorofil). Pada jasad bersel banyak (multiseluler). Saat ini nama tersebut dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme yang bersel satu.5. ikan. Bakteri Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani yaitu “bakterion” yang berarti tongkat atau batang. susu.3. jeli. dan sebagainya. misalnya : jam. daging ayam.4. serta demikian kecilnya hingga hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop (Dwidjoseputro.  Makanan yang agak awet.

mikroorganisme pembusuk tidak aktif sehingga daging yang disimpan tidak rusak . fase eksponensial. Kebutuhan mikroorganisme untuk pertumbuhan dapat dibedakan menjadi dua kategori. Hal ini sesuai dengan pendapat Hastuti (2007) bahwa terdapat beberapa faktor abiotik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain suhu.1. daging segar sebaiknya segera diolah maksimum 4 hari setelah dibeli. Pendinginan dilakukan dengan cara menyimpan daging dan ikan di dalam freezer pada temperature -2 – 5 ºC. sumber karbon. pH dan tekanan osmotik. Pertumbuhan bakteri pada umumnya akan dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Pengawetan dengan Perlakuan Suhu Rendah 2. Cara penyimpanan ini bukan hanya digunakan untuk daging segar. lama penyimpanan daging dalam ruang pendingin ditentukan oleh penanganan sebelumnya. maka bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak. Aspek – aspek fisik dapat mencakup suhu. 2001).5. Di rumah tangga. Pendinginan Pendinginan merupakan cara paling umum yang digunakan oleh masyarakat untuk memperpanjang daya simpan daging atau ikan jika tidak segera diolah. AW dan nutrisi. Perlu diperhatikan. 2008). tetapi juga untuk produk daging olahan sejak proses olahan sampai akan dikonsumsi. yaitu kebutuhan fisik dan kebutuhan kimiawi atau kemis.5. pH. cahaya. 2008). 2. 7 . kelembapan.. Jika tidak segera diolah. Sedangkan kebutuhan kemis meliputi air. mineral – mineral dan faktor penumbuh (Jeneng. sebaiknya dilakukan pembekuan. nitrogen. oksigen. yaitu fase lag. sehingga optimum untuk pertumbuhan bakteri.yang berbeda. Pada temperature dingin. Pengaruh faktor ini akan memberikan gambaran yang memperlihatkan peningkatan jumlah sel yang berbeda dan pada akhirnya memberikan gambaran pula terhadap kurva pertumbuhannya (Noviar. menyimpan daging di dalam kulkas karena harus terpisah dari bahan makanan lainnya (Surajudin et al. 1988). Apabila faktor – faktor abiotik tersebut memenuhi syarat. fase stasioner dan fase kematian (Sofa. Prinsip kerja dari pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroba.

1987). Mikroorganisme Perusak Beserta Cirinya 2. Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. telah menunjukkan bahwa selama pembantaian.2. 1981).2. 1984). tetapi yang lebih ditambahkan dari pisau. Pada kondisi suhu beku ini. bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Daging Daging merupakan yang paling tahan lama dari semua makanan karena mengandung gizi penting yang cukup diperlukan untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme (Magnus. dengan aksi mikroba dan lemak yang dapat dioksidasi secara kimia oleh mikroorganisme yang tumbuh di daging dan menyebabkan perubahan visual.99 yang cocok untuk pertumbuhan mikroba (Rao et al.5.1. Proses pengawetan biasanya juga dapat dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Diantara faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada daging adalah faktor intrinsik (sifat fisik dan kimia 8 . tekstur dan organoleptik ketika mereka melepaskan metabolit (Jackson et al. mikroorganisme datang terutama dari luar dari hewan dan saluran usus. Bahkan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 – 18 bulan sedangkan daging ikan dapat disimpan antara 8 – 12 bulan (Buckle et al.. jaringan dari hewan yang steril. sugu di dalamnya sekitar -18 ºC. udara dan peralatan pada umumnya. 2001). 2. Daging memiliki kandungan air yang tinggi sesuai dengan aktivitas air sekitar 0. Daging mengalami perubahan oleh enzim...6. kain. fosfor. meskipun pada umumnya. besi dan vitamin. Pembekuan Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku. Kontaminasi eksternal daging kemungkinan konstan saat perdarahan unit konsumsi (Lawrie. 2009). Konstituen utama dari daging adalah air. produk beku memiliki suhu yang lebih rendah dari ini. berpakaian dan pemotongan. protein dan lemak.6.

Daging berwarna kehijau – hijauan. Bintik putih Sporotrichum carnis.dll) Thamnidium chaetocladioides. Geotrichum 5. maka semakin cepat pula protein terdenaturasi. kerusakan pada daging juga disebabkan oleh kapang dan khamir. Kerusakan lemak daging umumnya terjadi akibat proses oksidasi enzimatis dari aktivitas bakteri. Daging terlihat kusam dan berlendir. beberapa bekteri mampu mendegradasi beberapa molekul organik lainnya. Bergetah dan lengket 2. Kandungan protein daging akan dimanfaatkan oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembangbiak. dan Leuconostoc. Semakin cepat pertumbuhan bakteri. Pseudomonas. Kerusakan daging oleh aktivitas mikroba juga dapat menyebabakan penurunan total protein daging. disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas sincinea. Secara spesifik.daging) dan ekstrinsik (lingkungan). P. Mucor inucedo. 1994). 2. disebabkan terjadinya penguraian lemak oleh bakteri Pseudomonas dan Achromobacter. tanda – tanda kerusakan daging karena aktivitas mikroba berbeda satu dengan lainnya. Daging berbau tengik. dan lemak (kolesterol) menjadi unit – unit yang lebih sederhana (Buckle et al. namun faktor-faktor yang memiliki pengaruh terbesar terhadap pertumbuhan mikroorganisme dalam produk daging dan daging adalah suhu penyimpanan. Berambut (putih. asperulum 9 . Noda – noda hijau Penicillium expansum. Rhizopus 3. 3. Selain kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri. disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus. Tidak hanya protein. Beberapa tanda kerusakan spesifik tersebut adalah : 1. kelembaban dan ketersediaan oksigen (Rombout dan Wout. Kerusakan akibat kapang. Bacillus dan Micrococcus. disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas. Bintik hitam Cladosporium herbarum 4. Leuconostoc. seperti polisakarida. Streptococcus. Daging berwarna kebiru – biruan. Achromobacter. 1987).. yaitu : 1. 4.

Diskolorisasi putih. Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk 10. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak 7.2. yaitu : 1. Bila ditekan dengan jari. Daging lunak. Permukaan daging berlendir 2. Insang berwrna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan 7. coklat (Buckle et al. Ikan Ikan adalah salah satu bahan pangan yang mudah sekali mengalami kebusukan. Berikut adalah ciri – ciri kerusakan pada iakn atau ikan yang mulai busuk (Afrianto dan Evy.. 2. tenggelam dan berkerut 6. Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu 3. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium Sedangkan kerusakan akibat khamir. 1987). Mata tampak suram.6. Daging mudah terlepas dari tulang 12. Sisik mudah terlepas dari tubuh 5. tampak bekas lekukan 11. pucat. krem. Rasa busuk / masam 5. menandakan rigor mortisnya selesai 9. Lipolisis 3. Bau busuk / masam 4. Lendir insang keruh dan berbau asam (menusuk hidung) 8. Daging berwarna kuning kemerahan terutama di sekitar tulang punggung 14. 1989) : 1. pink. Ikan yang sudah sangat busuk akan mengapung di permukaan air Berikut merupakan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan dan ciri-cirinya : 10 . dan berlendir banyak 2. Kulit berwarna suram. Kulit mudah robek dan warna – warna khusus sudah hilang 4.6. Daging lembek dan isi perut sering keluar 13.

Warna ikan kuning Micrococcus 4. dan serangan mikroba. pink dan lain-lain 3. Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna hitam. biru. ditandai dengan tekstur yang lunak (berair) 2. wortel. Busuk air yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri. pengangkutan maupun pemasaran. Ikan bau lumpur / rasa bau lumpur Streptomyces 2. Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens 3. Tanda – tanda kerusakan mikrobiologi pada sayuran antara lain adalah : 1. tomat. rasa asam. Mutu sayuran yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan mutu produk akhirnya. Penggunaan sayuran yang terkontaminasi mikroba dalam jumlah tinggi akan menghasilkan produk akhir dengan mutu yang rendah. Bacilus. Kontaminsi dapat terjadi selama pemanenan. dan dapat menyebabkan produk tersebut menjadi lebih mudah rusak atau busuk selam penyimpanan. hijau. disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat 11 . Micrococcus. Warna ikan coklat khamir Sporogenous 2. kontaminasi juga dapat berasal dari alas. karung atau keranjang yang digunakan selama pengangkutan dan pemasaran.3. Selama pemanenan. sayur sering ditempatkan begitu saja di atas tanah yang melekat pada sayuran tersebut. Kerusakan sayuran yang sering terjadi akibat benturan fisik. dan lain sebagainya.6. Sayur – sayuran yang mudah rusak misalnya adalah kubis. Warna ikan merah / pink Sarcina. Bau alkohol. kehilangan air sehingga layu. hijau.1. Sayuran Sayuran merupakan bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh tanah dan kotoran. abu-abu. serangan serangga. Kapang dan Khamir 5.

Penentuan massa sel dapat dilakukan dengan beberapa metode. harus berada dalam keadaan steril sebelum digunakan. Cara lain dengan mengukur berat kering sel atau filamen sampel dalam suatu volume tertentu. antara lain : harus mengandung semua zat hara yang mudah digunakan oleh mikroba. perbanyakan. dextrose.8.7. Penentuan dengan 12 . hitungan mikroskopis langsung (Direct Count) dan penghitung Coulter. 2. Cara lain penentuan jumlah sel adalah dengan menyaring sampel dengan saringan membran kemudian daringan tersebut diinkubasi pada permukaan media yang sesuai. 1991). yeast extract. Supaya mikroba dapat tumbuh baik dalam suatu media. pengujian sifat fisiologis dan perhitungan sejumlah mikroba. Koloni-koloni yang terbentuk berasal dari satu sel tunggal yang dapat hidup. Media Nutrien Agar Media adalah suatu bahan yang terdiri dari campuran zat-zat hara (nutrien) yang berguna untuk membiakkan mikroba.2. Dengan menggunakan bermacammacam media dapat dilakukan isolasi. harus mempunyai tekanan osmosis. agar) hingga membentuk suspensi 22. 2008). maka medium tersebut harus memenuhi syarat-syarat. tidak mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.5 g/L kemudian disterilisasi pada autoklaf (15 menit pada suhu 121°C). agar mikroba yang ditumbuhkan dapat tumbuh dengan baik (Sutedjo. PCA dibuat dengan melarutkan semua bahan (casein enzymic hydrolisate. tegangan permukaan dan pH yang sesuai dengan kebutuhan mikroba yang akan tumbuh. Plate Count Agar (PCA) digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas permukaan. Hitungan Cawan Petri Penghitungan jumlah sel dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya metode hitungan cawan (Total Plate Count). Media PCA ini baik untuk pertumbuhan total mikroba (semua jenis mikroba) karena di dalamnya mengandung komposisi casein enzymic hydrolisate yang menyediakan asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya serta ekstrak yeast mensuplai vitamin B kompleks (Ruly. Cara yang paling umum adalah dengan menggunakan nilai kekeruhan suspensi sel.

Kemudian diratakan dengan batang gelas melengkung yang steril. Sedangkan pada pemupukan dengan metode permukaan. Metode permukaan (surface atau spread plate) Pada prinsipnya dalam metode tuang. 13 . sehingga sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz. Metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua cara yaitu : 1. terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sampel yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut. 2011). sejumlah sampel dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri. Metode tuang (pour plate) 2. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat di dalam sample.cara ini dilakukan dengan lebih dahulu mengendapkan sampel diikuti dengan pencucian. 1992). Prinsip dari metode hitungan cawan adalah menumbuhkan sel mikroba yang masih hidup pada metode agar. Perhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran dilakukan secara decimal. pengeringan dan penimbangan berat (Anonim. semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan (Fardiaz. 1993). kemudian ditambah agar cair steril yang sudah didinginkan (47-50⁰C) dan digoyangkan supaya sampelnya menyebar secara merata.

Diambil 1 ml dari pengenceran 10-2 dan 10-3 kemudian 14 . rak tabung reaksi.85 %. pipet. medium PCA. medium PCA (Plate Count Agar). tabung reaksi.2. Bahan yang digunakan adalah ikan serai dan daging sapi yang disimpan di dalam refrigerator selama 2 hari dan freezer selama 7 hari. rak tabung reaksi. tabung reaksi.85 %. NaCl 0. Cara Kerja a. Uji Mikrobiologi Ikan dan Daging Sapi Alat yang digunakan adalah swab steril. 3.1. garam fisiologis (NaCl 0. 3. NaCl 0. Dibuat pengenceran sampai 10-3 dalam tabung yang berisi 9 ml larutan NaCl 0.III. Alat dan Bahan a. bulp. lampu Bunsen. bawang putih. Uji Mikrobiologi Ikan dan Daging Sapi 1. c. Uji Mikrobiologi Sayur Alat yang digunakan adalah petridish steril. Daging sapi dan ikan yang telah dipotong persegi dengan seluas 4 cm2 (2 cm x 2 cm) dioles menggunakan swab steril pada bagian permukaan dengan cara dioleskan ke kiri dan ke kanan masing – masing sebanyak 3 kali. petridish steril.85 %. aquades steril. petridish steril. lampu Bunsen. METODE 3. Bahan yang digunakan bumbu – bumbu tradisional seperti cabe merah. bawang merah. Erlenmeyer. bumbu asli dan bumbu olahan. pipet. bulp. alkohol. Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional Alat yang digunakan timbangan analitik. aquades steril. pisau. 2. Batang pengoles tersebut direndam dalam 5 ml aquades steril dan diputar – putar serta diperas pada dinding tabung untuk melepaskan mikroba yang melekat pada kapas. b. Bahan yang digunakan adalah sayur kol dan sawi.85 %). medium PCA. pipet. lampu Bunsen.

Ditimbang bumbu sebanyak 1 gram lalu masukkan ke dalam 9 ml aquades steril dan dibuat pengenceran sampai 10-4 dalam tabung yang berisi 9 ml larutan NaCl 0. Dilakukan pemupukan suspensi tersebut sebanyak 1 ml dan 0. 3. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus : Jumlah koloni mikroba per cm2 permukaan = c. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-3 dan 10-4 lalu dimasukkan ke dalam petridish steril dan dituangkan medium PCA (pour plate).5 cm menggunakan gunting/pinset/pisau yang terlebih dahulu dicelupkan ke dalam alkohol dan dipijarkan.dimasukkan ke dalam petridish steril dan dituangkan medium PCA (pour plate) secara aseptik. Dicelupkan semua potongan tersebut ke dalam Erlenmeyer berisi 25 NaCl 0. 5. 4. Jumlah koloni per cm permukaan = ¼ x 5 x jumlah koloni per petri. 15 . 2.85 %. Daun sayuran dipotong secara aseptik seluas 2 cm x 2. b. 5. 6. Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional 1. Setelah agar membeku kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati jumlah koloni. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus: Jumlah koloni per 4 cm2 permukaan = 5 x jumlah koloni per petri. Uji Mikrobiologi Sayur 1. Dilakukan 2 kali ulangan (2 petridish/duplo) untuk setiap pengenceran.1 ml dalam 2 petridish berbeda dan dituangkan medium PCA 4.85 %. Setelah agar membeku kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati jumlah koloni. 2. dikocok sebanyak 25 kali.

3. 16 . 4. Diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh. Dilakukan 2 kali ulangan (2 petridish/duplo) untuk setiap pengenceran.

15 x 104 10-2 Permu kaan 0.25 x 10 3 10-3 4 cm2 permu kaan 0.63 x 103 Freezer Tabel 2. HASIL Tabel 1.19 x 10 4 10-2 4 cm2 permu kaan 0.75 x 10 4 U2 10-3 Permu kaan 0.31 x 104 0.25 x 103 TBUD Permu kaan 0.63 x 102 TBUD 4 cm2 permu kaan 0.63 x 10 2 0.25 x 10 4 Permu kaan Permu kaan 0.05 x 105 U2 10-3 Permu kaan 0.IV. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Ikan (Serai) Jumlah Koloni (Per-) U1 Perlakuan 10-2 4 cm2 permu kaan Refrigerator 0.13 x 105 0.13 x 104 17 .38 x 103 4 cm2 permu kaan 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Daging (Sapi) Jumlah Koloni (Per-) U1 Perlakuan 10-2 4 cm2 permu kaan Refrigerator Freezer Permu kaan 4 cm2 permu kaan 10-3 Permu kaan 4 cm2 permu kaan 0.

25 x 102 1 ml 0.06 x 107 0.15 x 105 0.13 x 107 0.03 x 107 0.05 x 103 0.05 x 103 0.15 x 105 0.05 x 102 U2 0.16 x 107 0.16 x 107 18 .85 x 105 U1 10-4 10-3 U2 10-4 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Sayur Jumlah Koloni Jenis Sayur 1 ml Sawi Kol 0.1 ml 0.28 x 107 0.26 x 106 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional Jumlah Koloni Jenis Bumbu 10-3 Bawang Putih Bawang Merah Cabe Merah Bumbu Asli Bumbu Olahan 0.75 x 105 0.05 x 106 0.01 x 104 - Tabel 4.Tabel 3.11 x 107 0.1 ml 0.25 x 101 U1 0.25 x 106 0.

Jumlah mikroba yang tumbuh pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan terdapat perbedaan. Pada tabel 2 hasil perhitungan jumlah mikoba pada daging sapi menunjukkan jumlah yang berbeda pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan dan tingkat pengenceran yang berbeda. Pada tabel 1 hasil perhitungan jumlah mikoba pada ikan menunjukkan jumlah yang berbeda pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan dan tingkat pengenceran yang berbeda. Pada uji mikrobiologi dengan menggunakan sampel daging dan ikan yang telah disimpan di dalam refrigerator selama 2 hari dan freezer selama 7 hari. Pada media PCA biasanya diguanakan untuk menumbuhkan bakteri. Jumlah mikroba yang terdapat pada ikan yang di dalam refrigerator adalah 0. Data yang diperoleh tentang jumlah koloni yang tumbuh pada masing – masing sampel kemudian diolah dan disajikan dalam bentuk tabel.19 x 104 cfu/cm2. sayuran kol dan sawi. Sedangkan pada ulangan dua (U2) tidak tumbuh atau kontam. Pada ikan yang disimpan pada refrigerator selama 2 hari pada ulangan satu (U1) memiliki jumlah mikroorganisme yang lebih sedikit pada pengenceran 10-2 dari pada jumlah mikroorganisme pada pengenceran 10-3. PEMBAHASAN Pada praktikum Mikrobiologi Pangan kali ini. dilakukan uji mikrobiologi beberapa sampel bahan makanan yaitu daging sapi. dimana jumlah mikroba yang tumbuh pada ikan yang disimpan di dalam refrigerator lebih banyak atau lebih besar dari pada ikan yang disimpan di dalam freezer. ikan serai.V. Begitu pula pada ikan yang disimpan pada freezer selama 7 hari pada ulangan satu (U1) memiliki jumlah mikroorganisme yang Terlalu Banyak Untuk Dihitung (TBUD) pada pengenceran 10-2 dari pada jumlah mikroorganisme pada pengenceran 10-3. Pada daging yang disimpan pada 19 . sedangkan jumlah mikroba yang terdapat pada ikan yang di dalam freezer adalah 0. kapang dan khamir sehingga dapat dihitun pertumbuhan jumlah mikroba dalam sampel pada proses perhitungan cawan. digunakan media PCA (Plate Count Agar). Sedangkan pada ulangan dua (U2) jumlah mikoba yang tumbuh tidak terlalu banyak. Pada percobaan kali ini dilakukan pengenceran hingga 10-3.31 x 104 cfu/cm2. serta bumbu tradisional dengan beberapa perlakuan dan pengenceran dengan metode hitungan cawan.

maka jumlah mikroorganisme pada ikan dan daging akan bertambah. Hal ini dikarenakan suhu pendinginan dan pembekuan dapat mempengaruhi metabolism suatu mikroorganisme.refrigerator selama 2 hari pada ulangan satu (U1) dan ulangan dua (U2) mikroba tidak tumbuh dan kontam. Hal tersebut dapat terjadi karena jumlah kandungan nutrisi atau gizi seperti protein dan lemak pada daging lebih tinggi daripada ikan.13 x 104 cfu/cm2. Pada praktikum ini jumlah mikroba pada ikan dan daging yang disimpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih banyak dibandingkan yang disimpan di dalam refrigerator. Akan teteapi. Semakin lama waktu penyimpanan. Hal inilah yang menyebabkan beberapa mikroba dalam kelompok psikrofilik masih dapat hidup dalam refrigerator. seharusnya ikan dan daging sapi yang disimpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih sedikit dibandingkan yang disimpan di dalam refrigerator. pada ulangan dua (U2) jumlah mikroba pada pengenceran 10-2 sebanyak 0. Lamanya waktu penyimpanan juga mempengaruhi jumlah mikroba yang tumbuh. Kedua hal tersebut menunjukkan bahwa suhu sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme baik pada ikan maupun daging sapi.Jumlah mikroba yang terdapat pada daging sapi lebih banyak atau lebih besar daripada jumlah mikroba yang terdapat pada ikan. Suhu rendah dapat menyebabkan denaturasi protein dan penurunan aktivitas enzim mikroorganisme (Dincer. Sedangkan pada sampel daging yang disimpan pada freezer selama 7 hari pada ulangan satu (U1) mikroba juga tidak tumbuh dan mengalami kontaminasi. Hal ini disebabkan karena dengan waktu penyimpanan yang lama maka mikroorganisme akan menfaatkannya untuk 20 .38 x 103 cfu/cm2 dan pada pengenceran 10-3 sebanyak 0. sehingga mikroba lebih banyak mudah tumbuh dan berkembangbiak terdapat pada daging sapi tersebut. Suhu pada refrigerator biasanya berkisar antara –2 sampai 5 ºC sedangkan suhu freezer biasanya berkisar antara –18 ºC. 1997). Hal ini dapat terjadi dikarenakan cara penyimpanan yang tidak tepat dan terdapat kesalahan pada saat melakukan praktikum yang tidak bekerja secara aseptis sehingga menyebabkan kontaminasi pada sampel tersebut.

05 x 103 dan pada U2 sebanyak 0. Mengkonsumsi sayuran dengan perlakuan yang tidak hygiene akan menyebabkan mikroba yang terdapat dalam sayur masuk ke dalam tubuh dan akan menyebabkan penyakit. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kedua sayuran tersebut telah mengalami kontaminasi oleh mikroba. Selain karena kerusakan yang disebabkan mikroba. Jumlah mikroba yang cukup tinggi pada sayuran apabila dikonsumsi akan menyebabkan penyakit. sayur sawi biasanya lebih mudah busuk daripada kol. terutama jika didukung oleh media yang kaya akan nutrient. 21 . Oleh sebab itu. Oleh sebab itu.01 x 104.berkembang biak. Sumber – sumber kontaminasi biasanya berasal dari lingkungan. penurunan kadar air.1 ml sampel sebanyak 0. Sedangkan pada U2 mikroba tidak tumbuh dan mengalami kontaminasi. harus dilakukan pada kondisi yang benar – benar beku agar kadar air dalam ikan atau daging dapat berkurang dan aktivitas enzim juga dapat dihentikan. oksidasi. Pada sampel sayur kol dalam 1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0.25 x 102. Pada uji mikrobiologi sayur digunakan dua sampel sayur yang berbeda yaitu sawi dan kol. Hal ini mengakibatkan waktu simpan lebih lama meskipun kandungan gizi dan tekstur pada daging atau ikan tetap rusak. Sedangkan dalam 0.1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0.25 x 101 dan dalam 0. Pada hasil menunjukkan bahwa pada sampel sayur sawi dalam 1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. Jumlah mikroba yang terdapat pada sayur sawi lebih banyak daripada jumlah mikroba yang terdapat pada sayur kol. daging dan ikan tidak boleh disimpan pada kulkas lebih dari tiga sampai lima hari. sampel dapat rusak karena mengalami hidrolisis.05 x 103 dan pada U2 sebanyak 0. Data yang diperoleh diolah dan dibuat dalam tabel 3. dan lain sebagainya. Uji mikroorganisme pada sayuran merupakan sauatu hal penting dalam suatu industry pangan karena merupakan usaha atau tindakan yang dilakukan untuk mencegah perpindahan mikroorganisme pada bahan pangan lain dan hal ini juga sebagai parameter kualitas terhadap produk akhir. sampah. pekerja.05 x 102. serangga maupun udara. peralatan pengolahan. Penyimpanan ikan atau daging sapi dalam waktu yang lebih lama.

bumbu olahan 0. bumbu asli dan bumbu olahan. cabe merah sebanyak 0.13 x 107. cabe merah sebanyak 0.26 x 106.06 x 107 dan pada bawang merah juga tidak tumbuh atau kontam. Pada pengenceran 10-4.Pada uji mikrobiologi bumbu tradisional digunakan lima sampel bumbu.05 x 106.28 x 107. bawang putih. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan diperoleh jumlah mikroba yang terdapat pada masing – masing sampel yaitu pada pengenceran 10-3 bawang putih sebanyak 0. Terutama bumbu – bumbu giling siap saji yang banyak terdapat di pasar tradisional. yaitu bawang merah.03 x 107. bumbu asli sebanyak 0. Kondisi tersebut dapat menggambarkan bahwa bumbu – bumbu tradisional yang digunakan sebagai sampel telah mengalami kontaminasi mikroorganisme dengan jumlah yang berbeda – beda untuk setiap sampelnya. Oleh sebab itu hendaknya kita lebih berhati-hati dalam menggunakan atau mengkonsumsi produk bahan pangan tersebut. sehngga mudah terkontaminasi oleh mikroba. jumlah mikroba bawang putih sebanyak 0. 22 . Keberadaan mikroba yang terdapat pada sampel bumbu tersebut dapat disebabkan karena cara pengolahan maupun penyimpanan yang salah dan tidak tepat. bumbu olahan 0. cabai merah. Bumbu tradisional yang terkontaminasi oleh mikroba dapat menyebabkan penyakit bagi konsumen.75 x 105 dan pada bawang merah tidak tumbuh atau kontam. Pengenceran dilakukan hingga 10-4.85 x 105. bumbu asli sebanyak 0.

waktu penyimpanan juga mempengaruhi jumlah mikroorganisme pada daging dan ikan. Hal ini dikarenakan jumlah kandungan protein dan nutrient pada daging sapi lebih tinggi daripada ikan. Pada uji mikrobiologi sayur. 2. 3. dimana semakin lama waktu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin banyak. 4.VI. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. Hal tersebut mengakibatkan sawi mudah busuk daripada kol. Keberadaan mikroorganisme dapat diindikasikan sebagai kebusukan pangan yang merupakan salah satu standar bahwa suatu produk masih dapat dikonsumsi atau tidak. 23 . Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. 6. jumlah mikroba yang terdapat pada sawi lebih banyak daripada jumlah mikroa yang terdapat pada kol. Pada uji mikrobiologi bumbu tradisional diketahui bahwa bumbu – bumbu tradisional yang banyak dijual di pasar tradisional telah terkontaminasi oleh mikroba. sehingga mikroba lebih mudah dan cepet tumbuh serta berkembang baik. sehingga mudah terkontaminasi oleh banyak mikroba. Hal tersebut dapat terjadi karena cara pengolahan yang kurang tepat dan tempat penyimpanan yang tidak tepat. KESIMPULAN 1. jumlah mikroba yang terdapat pada daging sapi lebih banyak daripada jumlah mikroba yang terdapat pada ikan. perbedaan suhu penyimpanan mempengaruhi jumlah mikroorganisme dimana semakin rendah suhu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin sedikit. 5.

Jakarta. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Eddy dan Evy Liviawaty. Ruly. Djambatan.DAFTAR PUSTAKA Afrianto.blogspot. http://massofa. Mikrobiologi Tanah. 2005. Raja Grafindo Persada. Malang. Darkuni. http://dunia- mikro.wordpress. 1989. 1993. 24 . Analisis Mikrobiologi Pangan. Dasar-dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia. Yogyakarta : Kanisisus. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta. 2008. Jeneng. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta. Tarigan. Utami Sri. 2008. D. Sejarah Mikrobiologi dan Perkembangannya. Gramedia. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Brawijaya.1992.com [diakses tanggal 30 Mei 2013]. Dwijoseputro. Jakarta. Jakarta. Fardiaz. [diakses tanggal 31 Mei 2013].html. 1988. Universitas Negeri Malang. 1991. 2001. Media Pertumbuhan Mikroorganisme. Suharjono. 2008. S. Noviar. Malang. 2006. Malang. Rineka Cipta. Hastuti. Mikrobiologi.com/2008/08/media-pertumbuhan-mikroorganisme. Sutedjo. S. JICA. Fardiaz. Komunitas Kapang Tanah di Lahan Kritis Berkapur DAS Brantas Pada Musim Kemarau. PT. Sofa.

25 .