I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba. Mikrobiologi adalah salah satu cabang dari ilmu biologi, dan membutuhkan ilmu pendukung kimia, fisika, dan biokimia. Mikrobiologi sering disebut dengan ilmu praktek dari biokimia. Mikrobiologi dasar didalamnya memiliki pengertian tentang sejarah penemuan mikroba, macam – macam mikroba di alam, struktur sel mikroba dan fungsinya, metabolisme mikroba secara umum, pertumbuhan mikroba dan faktor lingkungan, mikrobiologi terapan di bidang pangan, lingkungan dan pertanian. Mikroorganisme sangat erat kaitannya dengan kehidupan kita, beberapa diantaranya bermanfaat dan yang lain merugikan. Beberapa mikroorganisme menyebabkan penyakit dan yang lain terlibat dalam kegiatan manusia seperti dalam pembuatan anggur, keju, yogurt, produksi penisilin dan sebagainya. Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia tak terkecuali bagi mikroorganisme. Apabila bahan makanan telah tercemar oleh mikroorganisme, mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimi dari bahan tersebut. Hal ini menyebabkan mutu pangan menjadi turun. Selain itu mikroba juga dapat menimbulkan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh mikroba. Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan pangan meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualtatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat keamanannya dan uji bakteri indicator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. pengujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama, tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya.

1

Produk hasil peternakan atau perikanan seperti daging sapi dan ikan, produk hasil pertanian seperti bumbu (bawang dan cabai), sayur dan buah – buahan memiliki nutrisi yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhan. Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi pada selama proses pemanenan, penyimpanan serta pengolahan lebih lanjut, maka mengakibatkan mikroorganisme tersebut dapat tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan kerusakan atau pembusukan. Mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pada bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan uji mikrobiologi. Metode yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di dalam bahan panan terdiri dari metode Hitung Cawan (HC), Most Probable Number (MPN), dan metode hitung mikroskopis langsung. Oleh sebab itu, kami melakukan praktikum mikrobiologi pangan tentang uji mikrobiologi bahan pangan seperti daging sapi, ikan serai, sayur kol dan sawi, serta bumbu trasidisional seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, bumbu asli dan bumbu olahan untuk mengamati dan menghitung total mikroba pada sampel tersebut. 1.2. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengamati dan menghitung jumlah koloni mikroba yang terdapat pada bahan pangan dengan sampel yang digunakan adalah daging sapi, ikan serai, sayur kol dan sawi, bumbu tradisional seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, bumbu asli dan bumbu olahan.

2

maupun perubahan – perubahan yang menguntungkan seperti fermentasi makanan. dan 3 . Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan – perubahan yang merugikan. Begitu juga dengan penambahan garam pada umumnya dapat menghambat kebanyakan mikroorganisme. tetapi dapat merangsang pertumbuhan bakteri halofilik yang sering mengakibatkan perubahan warna. Contohnya. termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan. dimana sifat tersebt akan mempengaruhi komposisi dari bahan pangan. seperti blansir. tekstur maupun citarasa dari suatu produk pangan. Contohnya. Ketahanan mikroorganisme maupun enzim – enzim yang terdapat di dalam sel mikroorganisme berbeda terhadap berbagai proses pengawetan dan pengolahan. karakteristik dalam masing – masing produk pangan juga berbeda. Disamping itu. Hal ini menunjukkan sebelum produk pangan mengalami proses pembekuan atau pengeringan sebaiknya dilakukan proses pendahuluan dengan pemanasan.1. cara pengolahan . ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari perubahan – perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan. tetapi suhu penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang tergolong psikrofilik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. Tidak saja ketahanan mikroorganisme dalam bahan pangan yang berbeda. yang berguna untuk menginaktifkan enzim – enzim yang terdapat di dalam bahan pangan mentah.II. DASAR TEORI 2. enzim – enzim yang terdapat di dalam bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna. pada makanan – makanan yang telah diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan. penyimpanan makanan pada suhu rendah pada umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikrobiologi Pangan Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme.

4 . Faktor Intrinsik (Sifat Bahan Pangan) Faktor – faktor intrinsik atau faktor dalam yang dapat mempengaruhi populasi mikroorganisme di dalam makanan meliputi sifat – sifat kimia atau komposisi. potensial redoks.0. Hal tersebut menunjukkan bahwa sifat mikrobiologi setiap produk bahan pangan berbeda dan sangat spesifik.0 dan hanya jenis – jenis tertentu saja mikroorganisme yang ditmukan pada bahan makanan dengan pH yang lebih rendah.  Nilai pH Umumnya nilai pH bahan makanan berkisar antara 3. 2.  Potensial Redoks Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu sistem indeks dari tingkat oksidasinya.2. Faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroba dalam Bahan Pangan 2. Bahan makanan dengan potnsial redoks yang tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenis – jenis mikroorganisme yang bersifat aerobic seperti Pseudomonas.0 – 8.  Aktivitas Air (Aw = water activity) Nilai aktivitas air untuk beberapa bahan makanan dan jenis mikroorganisme khusus yang terdapat di dalamnya berbeda untuk setiap jenis bahan makanan.2.1. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5. sifat fisik dan struktur makanan. komposisi nutrien. pH. Faktor ini meliputi nilai aktivitas air (Aw). adanya bahan pengawet alamiah atau tambahan dan sebagainya.99) umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme dan biasanya kerusakan akan lebih banyak karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan khamir.kondisi penyimpanannya. Bahan makanan dengan kadar air tinggi (nilai Aw = 0.95 – 0.0 – 8.

terutama mikroorganisme yang tidak tahan terhadap panas dan irradiasi. 5 . Proses pengolahan seperti pemanasan atu irradiasi dapat membunuh sebagian atau seluruh mikroorganisme. Faktor Pengolahan Faktor pengolahan akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme yang dominan dalam bahan makanan yang telah diolah atau diawetkan. Faktor – faktor yang mempengaruhi penyimpanan dan transport seperti suhu.2. Zat – zat gizi Komposisi bahan makanan dapat menentukan jenis mikroorganisme yang dominan di dalamnya. Bahan makanan dengan gizi yang cukup akan membantu pertumbuhan mikroorganisme seperti Lactobacillus yang membutuhkan banyak zat gizi. kelembaban dan susunan gas. Pengeringan dan pembekuan bahan makanan dapat mengakibatkan kerusakan pada mikroorganisme yang terdapat di dalamnya. Faktor Ekstrinsik (Lingkungan) Bahan pangan segar atau makanan olahan yang tidak langsung dikonsumsi memerlukan tahap penyimpanan atau transport/distribusi.4.2. merupakan faktor lingkungan (ekstrinsik) yang mempengaruhi populasi mikroba yang terdapat pada makanan. 2. Faktor Implisit Berbegai mikroba yang terdapat pada bahan makanan kadang – kadang mengakibatkan dua atau lebih jenis mikroorganisme hidup bersama saling menguntungkan (sinergisme) atau sebaliknya yang satu merugikan pertumbuhan jenis mikroorganisme yang lain (antagonisme). karena hal ini akan menentukan jenis zat gizi yang penting tersedia untuk perkembangan mikroorganisme.2. 2.3.2. Tetapi beberapa jenis mikroorganisme yang tahan terhadap perlakuan tersebut akan tetap hidup dan dapat menyebabkan kerusakan bila bahan makanan terebut dicairkan. 2.

2. tetapi hanya merupakan pembentukan jaringan atau bertambah besar jasadnya (Suharjono. ikan. 2. Misalnya : daging.5.4. daging ayam. misalnya pembelahan sel pada bakteri akan menghasilkan pertambahan jumlah sel bakteri itu sendiri.3). ikan asin dan sebagainya. acar. susu. yaitu yang mempunyai aktivitas air (aw). Pertumbuhan Bakteri Pertumbuhan adalah penambahan secara teratur semua komponen sel suatu jasad. jeli.2. berkembangbiak dengan pembelahan diri. sosis fermentasi dan sebagainya. Saat ini nama tersebut dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme yang bersel satu. Kecepatan pertumbuhan merupakan perubahan jumlah atau massa sel per unit waktu. Pembelahan sel adalah hasil dari pertumbuhan sel. misalnya : jam. 2006). abon. susu kental manis. Bakteri Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani yaitu “bakterion” yang berarti tongkat atau batang. Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase – fase 6 .  Bahan makanan yang awet (tahan disimpan lama) yaitu makanan yang telah diawetkan dengan pengeringan sehingga kadar airnya (aw) rendah. misalnya dendeng.2. yaitu makanan yang mempunyai pH menengah (4. dan pH yang relative tinggi (pH > 5. Pada jasad bersel tunggal (uniseluler). dan sebagainya. Pada jasad bersel banyak (multiseluler). serta demikian kecilnya hingga hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop (Dwidjoseputro. Faktor Makanan  Makanan yang mudah rusak. pembelahan sel tidak menghasilkan pertambahan jumlah individunya. tidak berklorofil (beberapa ada yang berklorofil).3. 2005).3) atau setelah mengalami proses pengawetan sehingga kadar airnya menjadi agak rendah. pembelahan atau perbanyakan sel merupakan pertambahan jumlah individu.5 – 6.  Makanan yang agak awet.

Kebutuhan mikroorganisme untuk pertumbuhan dapat dibedakan menjadi dua kategori. Jika tidak segera diolah.5..yang berbeda. maka bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak. Pengawetan dengan Perlakuan Suhu Rendah 2. Apabila faktor – faktor abiotik tersebut memenuhi syarat. lama penyimpanan daging dalam ruang pendingin ditentukan oleh penanganan sebelumnya. Aspek – aspek fisik dapat mencakup suhu. Cara penyimpanan ini bukan hanya digunakan untuk daging segar. sebaiknya dilakukan pembekuan. Di rumah tangga. sumber karbon. Hal ini sesuai dengan pendapat Hastuti (2007) bahwa terdapat beberapa faktor abiotik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain suhu. 2. cahaya. pH. menyimpan daging di dalam kulkas karena harus terpisah dari bahan makanan lainnya (Surajudin et al. pH dan tekanan osmotik.5. 2001). Pertumbuhan bakteri pada umumnya akan dipengaruhi oleh faktor lingkungan. 1988). mineral – mineral dan faktor penumbuh (Jeneng.1. Perlu diperhatikan. AW dan nutrisi. 2008). tetapi juga untuk produk daging olahan sejak proses olahan sampai akan dikonsumsi. kelembapan. 7 . 2008). yaitu fase lag. Sedangkan kebutuhan kemis meliputi air. Pendinginan Pendinginan merupakan cara paling umum yang digunakan oleh masyarakat untuk memperpanjang daya simpan daging atau ikan jika tidak segera diolah. yaitu kebutuhan fisik dan kebutuhan kimiawi atau kemis. Pendinginan dilakukan dengan cara menyimpan daging dan ikan di dalam freezer pada temperature -2 – 5 ºC. fase eksponensial. Pengaruh faktor ini akan memberikan gambaran yang memperlihatkan peningkatan jumlah sel yang berbeda dan pada akhirnya memberikan gambaran pula terhadap kurva pertumbuhannya (Noviar. Pada temperature dingin. Prinsip kerja dari pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroba. sehingga optimum untuk pertumbuhan bakteri. nitrogen. fase stasioner dan fase kematian (Sofa. mikroorganisme pembusuk tidak aktif sehingga daging yang disimpan tidak rusak . oksigen. daging segar sebaiknya segera diolah maksimum 4 hari setelah dibeli.

kain. meskipun pada umumnya. Diantara faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada daging adalah faktor intrinsik (sifat fisik dan kimia 8 . Daging mengalami perubahan oleh enzim. Kontaminasi eksternal daging kemungkinan konstan saat perdarahan unit konsumsi (Lawrie. Pembekuan Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku. Mikroorganisme Perusak Beserta Cirinya 2. besi dan vitamin. 1981). Daging memiliki kandungan air yang tinggi sesuai dengan aktivitas air sekitar 0. fosfor.99 yang cocok untuk pertumbuhan mikroba (Rao et al. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 – 18 bulan sedangkan daging ikan dapat disimpan antara 8 – 12 bulan (Buckle et al. sugu di dalamnya sekitar -18 ºC. protein dan lemak. 1987). bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif.2. tekstur dan organoleptik ketika mereka melepaskan metabolit (Jackson et al. dengan aksi mikroba dan lemak yang dapat dioksidasi secara kimia oleh mikroorganisme yang tumbuh di daging dan menyebabkan perubahan visual. telah menunjukkan bahwa selama pembantaian... mikroorganisme datang terutama dari luar dari hewan dan saluran usus.5.2. 1984). 2. Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. Bahkan. Konstituen utama dari daging adalah air. jaringan dari hewan yang steril.6..6. udara dan peralatan pada umumnya. Pada kondisi suhu beku ini. berpakaian dan pemotongan. 2001). Proses pengawetan biasanya juga dapat dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. produk beku memiliki suhu yang lebih rendah dari ini. 2009). Daging Daging merupakan yang paling tahan lama dari semua makanan karena mengandung gizi penting yang cukup diperlukan untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme (Magnus. tetapi yang lebih ditambahkan dari pisau.1.

Achromobacter. P. Daging berwarna kehijau – hijauan. kelembaban dan ketersediaan oksigen (Rombout dan Wout. 2. disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas. 4. Daging berwarna kebiru – biruan. kerusakan pada daging juga disebabkan oleh kapang dan khamir. Kerusakan lemak daging umumnya terjadi akibat proses oksidasi enzimatis dari aktivitas bakteri. Geotrichum 5. Rhizopus 3. Berambut (putih. Secara spesifik.daging) dan ekstrinsik (lingkungan). Kerusakan daging oleh aktivitas mikroba juga dapat menyebabakan penurunan total protein daging. 1987). disebabkan terjadinya penguraian lemak oleh bakteri Pseudomonas dan Achromobacter. dan Leuconostoc. Bacillus dan Micrococcus. disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus. dan lemak (kolesterol) menjadi unit – unit yang lebih sederhana (Buckle et al. Mucor inucedo. Daging berbau tengik. Bergetah dan lengket 2. Semakin cepat pertumbuhan bakteri. Tidak hanya protein. Streptococcus. Bintik putih Sporotrichum carnis. Kerusakan akibat kapang.. Selain kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri. Noda – noda hijau Penicillium expansum. seperti polisakarida. asperulum 9 . Daging terlihat kusam dan berlendir. maka semakin cepat pula protein terdenaturasi. Bintik hitam Cladosporium herbarum 4. beberapa bekteri mampu mendegradasi beberapa molekul organik lainnya.dll) Thamnidium chaetocladioides. tanda – tanda kerusakan daging karena aktivitas mikroba berbeda satu dengan lainnya. disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas sincinea. Kandungan protein daging akan dimanfaatkan oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembangbiak. Pseudomonas. 1994). Leuconostoc. yaitu : 1. 3. namun faktor-faktor yang memiliki pengaruh terbesar terhadap pertumbuhan mikroorganisme dalam produk daging dan daging adalah suhu penyimpanan. Beberapa tanda kerusakan spesifik tersebut adalah : 1.

Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk 10. pink. tenggelam dan berkerut 6. coklat (Buckle et al. Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu 3. Bau busuk / masam 4.. Diskolorisasi putih. Ikan yang sudah sangat busuk akan mengapung di permukaan air Berikut merupakan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan dan ciri-cirinya : 10 . pucat. yaitu : 1. Bila ditekan dengan jari. Lipolisis 3. Permukaan daging berlendir 2. 1989) : 1. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak 7. Sisik mudah terlepas dari tubuh 5.6. Daging mudah terlepas dari tulang 12. Daging lunak. Kulit berwarna suram. Berikut adalah ciri – ciri kerusakan pada iakn atau ikan yang mulai busuk (Afrianto dan Evy. Kulit mudah robek dan warna – warna khusus sudah hilang 4. 1987). Daging berwarna kuning kemerahan terutama di sekitar tulang punggung 14. dan berlendir banyak 2. tampak bekas lekukan 11. Rasa busuk / masam 5. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium Sedangkan kerusakan akibat khamir. Lendir insang keruh dan berbau asam (menusuk hidung) 8. krem. Mata tampak suram.2.6. Daging lembek dan isi perut sering keluar 13. menandakan rigor mortisnya selesai 9. Ikan Ikan adalah salah satu bahan pangan yang mudah sekali mengalami kebusukan. 2. Insang berwrna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan 7.

hijau. sayur sering ditempatkan begitu saja di atas tanah yang melekat pada sayuran tersebut. Kerusakan sayuran yang sering terjadi akibat benturan fisik. kehilangan air sehingga layu. Sayur – sayuran yang mudah rusak misalnya adalah kubis. Warna ikan merah / pink Sarcina.1. pengangkutan maupun pemasaran. dan serangan mikroba. Kontaminsi dapat terjadi selama pemanenan. Bacilus. Micrococcus. Ikan bau lumpur / rasa bau lumpur Streptomyces 2. Bau alkohol. abu-abu. ditandai dengan tekstur yang lunak (berair) 2. biru. hijau. Warna ikan coklat khamir Sporogenous 2. Tanda – tanda kerusakan mikrobiologi pada sayuran antara lain adalah : 1. serangan serangga. Busuk air yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri. Penggunaan sayuran yang terkontaminasi mikroba dalam jumlah tinggi akan menghasilkan produk akhir dengan mutu yang rendah. Kapang dan Khamir 5. Mutu sayuran yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan mutu produk akhirnya.3. pink dan lain-lain 3. Warna ikan kuning Micrococcus 4. tomat. disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat 11 . wortel. dan dapat menyebabkan produk tersebut menjadi lebih mudah rusak atau busuk selam penyimpanan. Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna hitam.6. kontaminasi juga dapat berasal dari alas. Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens 3. dan lain sebagainya. Sayuran Sayuran merupakan bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh tanah dan kotoran. rasa asam. Selama pemanenan. karung atau keranjang yang digunakan selama pengangkutan dan pemasaran.

2008). hitungan mikroskopis langsung (Direct Count) dan penghitung Coulter. Dengan menggunakan bermacammacam media dapat dilakukan isolasi. dextrose. PCA dibuat dengan melarutkan semua bahan (casein enzymic hydrolisate. yeast extract.7. 1991). agar mikroba yang ditumbuhkan dapat tumbuh dengan baik (Sutedjo. Penentuan massa sel dapat dilakukan dengan beberapa metode. antara lain : harus mengandung semua zat hara yang mudah digunakan oleh mikroba. pengujian sifat fisiologis dan perhitungan sejumlah mikroba. Media PCA ini baik untuk pertumbuhan total mikroba (semua jenis mikroba) karena di dalamnya mengandung komposisi casein enzymic hydrolisate yang menyediakan asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya serta ekstrak yeast mensuplai vitamin B kompleks (Ruly.5 g/L kemudian disterilisasi pada autoklaf (15 menit pada suhu 121°C). maka medium tersebut harus memenuhi syarat-syarat. tidak mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.2. perbanyakan. Hitungan Cawan Petri Penghitungan jumlah sel dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya metode hitungan cawan (Total Plate Count). Cara yang paling umum adalah dengan menggunakan nilai kekeruhan suspensi sel. Plate Count Agar (PCA) digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas permukaan. Penentuan dengan 12 . Media Nutrien Agar Media adalah suatu bahan yang terdiri dari campuran zat-zat hara (nutrien) yang berguna untuk membiakkan mikroba. harus mempunyai tekanan osmosis. 2. Supaya mikroba dapat tumbuh baik dalam suatu media. harus berada dalam keadaan steril sebelum digunakan. Cara lain dengan mengukur berat kering sel atau filamen sampel dalam suatu volume tertentu. Koloni-koloni yang terbentuk berasal dari satu sel tunggal yang dapat hidup. agar) hingga membentuk suspensi 22. tegangan permukaan dan pH yang sesuai dengan kebutuhan mikroba yang akan tumbuh.8. Cara lain penentuan jumlah sel adalah dengan menyaring sampel dengan saringan membran kemudian daringan tersebut diinkubasi pada permukaan media yang sesuai.

Metode tuang (pour plate) 2. terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sampel yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut. Sedangkan pada pemupukan dengan metode permukaan. Perhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran dilakukan secara decimal. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat di dalam sample. pengeringan dan penimbangan berat (Anonim. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah menumbuhkan sel mikroba yang masih hidup pada metode agar.cara ini dilakukan dengan lebih dahulu mengendapkan sampel diikuti dengan pencucian. 13 . sehingga sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz. Metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua cara yaitu : 1. semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan (Fardiaz. 1993). kemudian ditambah agar cair steril yang sudah didinginkan (47-50⁰C) dan digoyangkan supaya sampelnya menyebar secara merata. 2011). Kemudian diratakan dengan batang gelas melengkung yang steril. sejumlah sampel dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri. Metode permukaan (surface atau spread plate) Pada prinsipnya dalam metode tuang. 1992).

Bahan yang digunakan adalah sayur kol dan sawi. Cara Kerja a. aquades steril. tabung reaksi. Uji Mikrobiologi Ikan dan Daging Sapi Alat yang digunakan adalah swab steril. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-2 dan 10-3 kemudian 14 . Uji Mikrobiologi Sayur Alat yang digunakan adalah petridish steril. bulp. medium PCA (Plate Count Agar). alkohol. Alat dan Bahan a. medium PCA.85 %.III. lampu Bunsen. METODE 3. Bahan yang digunakan adalah ikan serai dan daging sapi yang disimpan di dalam refrigerator selama 2 hari dan freezer selama 7 hari. rak tabung reaksi. Batang pengoles tersebut direndam dalam 5 ml aquades steril dan diputar – putar serta diperas pada dinding tabung untuk melepaskan mikroba yang melekat pada kapas. garam fisiologis (NaCl 0.1. aquades steril. 3. bumbu asli dan bumbu olahan.2. 3. bawang merah. lampu Bunsen. NaCl 0. pisau. NaCl 0. Erlenmeyer. petridish steril. rak tabung reaksi. Dibuat pengenceran sampai 10-3 dalam tabung yang berisi 9 ml larutan NaCl 0. c. b.85 %). bulp. pipet. pipet. pipet. petridish steril. tabung reaksi.85 %. medium PCA. Bahan yang digunakan bumbu – bumbu tradisional seperti cabe merah. Uji Mikrobiologi Ikan dan Daging Sapi 1. lampu Bunsen. bawang putih. Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional Alat yang digunakan timbangan analitik. 2. Daging sapi dan ikan yang telah dipotong persegi dengan seluas 4 cm2 (2 cm x 2 cm) dioles menggunakan swab steril pada bagian permukaan dengan cara dioleskan ke kiri dan ke kanan masing – masing sebanyak 3 kali.85 %.

85 %. 2.5 cm menggunakan gunting/pinset/pisau yang terlebih dahulu dicelupkan ke dalam alkohol dan dipijarkan. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus : Jumlah koloni mikroba per cm2 permukaan = c. Jumlah koloni per cm permukaan = ¼ x 5 x jumlah koloni per petri. b.1 ml dalam 2 petridish berbeda dan dituangkan medium PCA 4. 3. 2. Ditimbang bumbu sebanyak 1 gram lalu masukkan ke dalam 9 ml aquades steril dan dibuat pengenceran sampai 10-4 dalam tabung yang berisi 9 ml larutan NaCl 0. Setelah agar membeku kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati jumlah koloni. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-3 dan 10-4 lalu dimasukkan ke dalam petridish steril dan dituangkan medium PCA (pour plate). Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional 1.dimasukkan ke dalam petridish steril dan dituangkan medium PCA (pour plate) secara aseptik. 6. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus: Jumlah koloni per 4 cm2 permukaan = 5 x jumlah koloni per petri. Uji Mikrobiologi Sayur 1. 15 . dikocok sebanyak 25 kali. Setelah agar membeku kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati jumlah koloni. Dilakukan 2 kali ulangan (2 petridish/duplo) untuk setiap pengenceran. 5. Dilakukan pemupukan suspensi tersebut sebanyak 1 ml dan 0. 5. Dicelupkan semua potongan tersebut ke dalam Erlenmeyer berisi 25 NaCl 0. 4. Daun sayuran dipotong secara aseptik seluas 2 cm x 2.85 %.

4. 16 .3. Diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh. Dilakukan 2 kali ulangan (2 petridish/duplo) untuk setiap pengenceran.

13 x 104 17 .25 x 103 TBUD Permu kaan 0.15 x 104 10-2 Permu kaan 0.IV. HASIL Tabel 1.05 x 105 U2 10-3 Permu kaan 0.63 x 102 TBUD 4 cm2 permu kaan 0.25 x 10 4 Permu kaan Permu kaan 0.63 x 103 Freezer Tabel 2.13 x 105 0.19 x 10 4 10-2 4 cm2 permu kaan 0.25 x 10 3 10-3 4 cm2 permu kaan 0.31 x 104 0.63 x 10 2 0.75 x 10 4 U2 10-3 Permu kaan 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Daging (Sapi) Jumlah Koloni (Per-) U1 Perlakuan 10-2 4 cm2 permu kaan Refrigerator Freezer Permu kaan 4 cm2 permu kaan 10-3 Permu kaan 4 cm2 permu kaan 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Ikan (Serai) Jumlah Koloni (Per-) U1 Perlakuan 10-2 4 cm2 permu kaan Refrigerator 0.38 x 103 4 cm2 permu kaan 0.

25 x 106 0.05 x 103 0.05 x 103 0.01 x 104 - Tabel 4.06 x 107 0.1 ml 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional Jumlah Koloni Jenis Bumbu 10-3 Bawang Putih Bawang Merah Cabe Merah Bumbu Asli Bumbu Olahan 0.Tabel 3.15 x 105 0.13 x 107 0.03 x 107 0.25 x 101 U1 0.25 x 102 1 ml 0.26 x 106 0.28 x 107 0.1 ml 0.11 x 107 0.16 x 107 18 .85 x 105 U1 10-4 10-3 U2 10-4 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Sayur Jumlah Koloni Jenis Sayur 1 ml Sawi Kol 0.75 x 105 0.05 x 106 0.05 x 102 U2 0.15 x 105 0.16 x 107 0.

19 x 104 cfu/cm2. sayuran kol dan sawi. PEMBAHASAN Pada praktikum Mikrobiologi Pangan kali ini. Jumlah mikroba yang tumbuh pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan terdapat perbedaan. Jumlah mikroba yang terdapat pada ikan yang di dalam refrigerator adalah 0. Pada daging yang disimpan pada 19 . Sedangkan pada ulangan dua (U2) jumlah mikoba yang tumbuh tidak terlalu banyak. Pada media PCA biasanya diguanakan untuk menumbuhkan bakteri. Pada tabel 2 hasil perhitungan jumlah mikoba pada daging sapi menunjukkan jumlah yang berbeda pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan dan tingkat pengenceran yang berbeda. sedangkan jumlah mikroba yang terdapat pada ikan yang di dalam freezer adalah 0. Sedangkan pada ulangan dua (U2) tidak tumbuh atau kontam. Data yang diperoleh tentang jumlah koloni yang tumbuh pada masing – masing sampel kemudian diolah dan disajikan dalam bentuk tabel. Pada ikan yang disimpan pada refrigerator selama 2 hari pada ulangan satu (U1) memiliki jumlah mikroorganisme yang lebih sedikit pada pengenceran 10-2 dari pada jumlah mikroorganisme pada pengenceran 10-3. kapang dan khamir sehingga dapat dihitun pertumbuhan jumlah mikroba dalam sampel pada proses perhitungan cawan. Pada percobaan kali ini dilakukan pengenceran hingga 10-3. ikan serai. Begitu pula pada ikan yang disimpan pada freezer selama 7 hari pada ulangan satu (U1) memiliki jumlah mikroorganisme yang Terlalu Banyak Untuk Dihitung (TBUD) pada pengenceran 10-2 dari pada jumlah mikroorganisme pada pengenceran 10-3. Pada tabel 1 hasil perhitungan jumlah mikoba pada ikan menunjukkan jumlah yang berbeda pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan dan tingkat pengenceran yang berbeda.31 x 104 cfu/cm2.V. dimana jumlah mikroba yang tumbuh pada ikan yang disimpan di dalam refrigerator lebih banyak atau lebih besar dari pada ikan yang disimpan di dalam freezer. dilakukan uji mikrobiologi beberapa sampel bahan makanan yaitu daging sapi. serta bumbu tradisional dengan beberapa perlakuan dan pengenceran dengan metode hitungan cawan. digunakan media PCA (Plate Count Agar). Pada uji mikrobiologi dengan menggunakan sampel daging dan ikan yang telah disimpan di dalam refrigerator selama 2 hari dan freezer selama 7 hari.

maka jumlah mikroorganisme pada ikan dan daging akan bertambah. Hal inilah yang menyebabkan beberapa mikroba dalam kelompok psikrofilik masih dapat hidup dalam refrigerator. pada ulangan dua (U2) jumlah mikroba pada pengenceran 10-2 sebanyak 0. Sedangkan pada sampel daging yang disimpan pada freezer selama 7 hari pada ulangan satu (U1) mikroba juga tidak tumbuh dan mengalami kontaminasi.13 x 104 cfu/cm2. Kedua hal tersebut menunjukkan bahwa suhu sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme baik pada ikan maupun daging sapi. 1997). Suhu rendah dapat menyebabkan denaturasi protein dan penurunan aktivitas enzim mikroorganisme (Dincer. Semakin lama waktu penyimpanan. seharusnya ikan dan daging sapi yang disimpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih sedikit dibandingkan yang disimpan di dalam refrigerator. Akan teteapi. Hal ini dikarenakan suhu pendinginan dan pembekuan dapat mempengaruhi metabolism suatu mikroorganisme. Hal ini dapat terjadi dikarenakan cara penyimpanan yang tidak tepat dan terdapat kesalahan pada saat melakukan praktikum yang tidak bekerja secara aseptis sehingga menyebabkan kontaminasi pada sampel tersebut. sehingga mikroba lebih banyak mudah tumbuh dan berkembangbiak terdapat pada daging sapi tersebut. Pada praktikum ini jumlah mikroba pada ikan dan daging yang disimpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih banyak dibandingkan yang disimpan di dalam refrigerator. Lamanya waktu penyimpanan juga mempengaruhi jumlah mikroba yang tumbuh. Hal ini disebabkan karena dengan waktu penyimpanan yang lama maka mikroorganisme akan menfaatkannya untuk 20 . Suhu pada refrigerator biasanya berkisar antara –2 sampai 5 ºC sedangkan suhu freezer biasanya berkisar antara –18 ºC.refrigerator selama 2 hari pada ulangan satu (U1) dan ulangan dua (U2) mikroba tidak tumbuh dan kontam.38 x 103 cfu/cm2 dan pada pengenceran 10-3 sebanyak 0. Hal tersebut dapat terjadi karena jumlah kandungan nutrisi atau gizi seperti protein dan lemak pada daging lebih tinggi daripada ikan.Jumlah mikroba yang terdapat pada daging sapi lebih banyak atau lebih besar daripada jumlah mikroba yang terdapat pada ikan.

Mengkonsumsi sayuran dengan perlakuan yang tidak hygiene akan menyebabkan mikroba yang terdapat dalam sayur masuk ke dalam tubuh dan akan menyebabkan penyakit.25 x 101 dan dalam 0.25 x 102.01 x 104. terutama jika didukung oleh media yang kaya akan nutrient. sayur sawi biasanya lebih mudah busuk daripada kol.05 x 103 dan pada U2 sebanyak 0. Penyimpanan ikan atau daging sapi dalam waktu yang lebih lama. Oleh sebab itu. sampah. Pada hasil menunjukkan bahwa pada sampel sayur sawi dalam 1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. peralatan pengolahan. Sedangkan dalam 0. Sedangkan pada U2 mikroba tidak tumbuh dan mengalami kontaminasi. Hal ini mengakibatkan waktu simpan lebih lama meskipun kandungan gizi dan tekstur pada daging atau ikan tetap rusak. Pada sampel sayur kol dalam 1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. serangga maupun udara. sampel dapat rusak karena mengalami hidrolisis. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kedua sayuran tersebut telah mengalami kontaminasi oleh mikroba.1 ml sampel sebanyak 0.1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. pekerja.berkembang biak. Sumber – sumber kontaminasi biasanya berasal dari lingkungan.05 x 103 dan pada U2 sebanyak 0. Jumlah mikroba yang cukup tinggi pada sayuran apabila dikonsumsi akan menyebabkan penyakit. Selain karena kerusakan yang disebabkan mikroba. daging dan ikan tidak boleh disimpan pada kulkas lebih dari tiga sampai lima hari. Uji mikroorganisme pada sayuran merupakan sauatu hal penting dalam suatu industry pangan karena merupakan usaha atau tindakan yang dilakukan untuk mencegah perpindahan mikroorganisme pada bahan pangan lain dan hal ini juga sebagai parameter kualitas terhadap produk akhir. Oleh sebab itu. 21 . Pada uji mikrobiologi sayur digunakan dua sampel sayur yang berbeda yaitu sawi dan kol. harus dilakukan pada kondisi yang benar – benar beku agar kadar air dalam ikan atau daging dapat berkurang dan aktivitas enzim juga dapat dihentikan. penurunan kadar air.05 x 102. Data yang diperoleh diolah dan dibuat dalam tabel 3. oksidasi. dan lain sebagainya. Jumlah mikroba yang terdapat pada sayur sawi lebih banyak daripada jumlah mikroba yang terdapat pada sayur kol.

05 x 106.85 x 105. Pada pengenceran 10-4. sehngga mudah terkontaminasi oleh mikroba.75 x 105 dan pada bawang merah tidak tumbuh atau kontam.06 x 107 dan pada bawang merah juga tidak tumbuh atau kontam. bumbu olahan 0. Terutama bumbu – bumbu giling siap saji yang banyak terdapat di pasar tradisional. bumbu asli dan bumbu olahan. yaitu bawang merah. jumlah mikroba bawang putih sebanyak 0. bumbu asli sebanyak 0.13 x 107. cabe merah sebanyak 0. cabai merah. bawang putih. bumbu olahan 0. Keberadaan mikroba yang terdapat pada sampel bumbu tersebut dapat disebabkan karena cara pengolahan maupun penyimpanan yang salah dan tidak tepat. cabe merah sebanyak 0.Pada uji mikrobiologi bumbu tradisional digunakan lima sampel bumbu.03 x 107. Bumbu tradisional yang terkontaminasi oleh mikroba dapat menyebabkan penyakit bagi konsumen. Oleh sebab itu hendaknya kita lebih berhati-hati dalam menggunakan atau mengkonsumsi produk bahan pangan tersebut. Pengenceran dilakukan hingga 10-4.26 x 106.28 x 107. 22 . Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan diperoleh jumlah mikroba yang terdapat pada masing – masing sampel yaitu pada pengenceran 10-3 bawang putih sebanyak 0. Kondisi tersebut dapat menggambarkan bahwa bumbu – bumbu tradisional yang digunakan sebagai sampel telah mengalami kontaminasi mikroorganisme dengan jumlah yang berbeda – beda untuk setiap sampelnya. bumbu asli sebanyak 0.

waktu penyimpanan juga mempengaruhi jumlah mikroorganisme pada daging dan ikan. perbedaan suhu penyimpanan mempengaruhi jumlah mikroorganisme dimana semakin rendah suhu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin sedikit. 2. sehingga mikroba lebih mudah dan cepet tumbuh serta berkembang baik. Pada uji mikrobiologi bumbu tradisional diketahui bahwa bumbu – bumbu tradisional yang banyak dijual di pasar tradisional telah terkontaminasi oleh mikroba. Hal ini dikarenakan jumlah kandungan protein dan nutrient pada daging sapi lebih tinggi daripada ikan. 6. 4. Hal tersebut mengakibatkan sawi mudah busuk daripada kol.VI. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. dimana semakin lama waktu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin banyak. Keberadaan mikroorganisme dapat diindikasikan sebagai kebusukan pangan yang merupakan salah satu standar bahwa suatu produk masih dapat dikonsumsi atau tidak. 3. jumlah mikroba yang terdapat pada sawi lebih banyak daripada jumlah mikroa yang terdapat pada kol. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. 23 . 5. Hal tersebut dapat terjadi karena cara pengolahan yang kurang tepat dan tempat penyimpanan yang tidak tepat. sehingga mudah terkontaminasi oleh banyak mikroba. KESIMPULAN 1. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. jumlah mikroba yang terdapat pada daging sapi lebih banyak daripada jumlah mikroba yang terdapat pada ikan. Pada uji mikrobiologi sayur.

Jakarta. Sejarah Mikrobiologi dan Perkembangannya. 1991. 1989. D. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Eddy dan Evy Liviawaty. Tarigan. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Brawijaya. S. Raja Grafindo Persada. Yogyakarta : Kanisisus. [diakses tanggal 31 Mei 2013]. Gramedia.com [diakses tanggal 30 Mei 2013].DAFTAR PUSTAKA Afrianto. Universitas Indonesia. Fardiaz.com/2008/08/media-pertumbuhan-mikroorganisme. http://dunia- mikro. Malang. 24 . Jakarta. JICA. Dasar-dasar Mikrobiologi. Sutedjo.blogspot. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. S. 1988. 2001. 2005. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Mikrobiologi Tanah. Mikrobiologi. Jakarta. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta.1992. Suharjono. Ruly. Hastuti. Malang. http://massofa. 2008. 2008. Malang.html. Djambatan.wordpress. Media Pertumbuhan Mikroorganisme. Sofa. Jeneng. Dwijoseputro. 2008. Fardiaz. Darkuni. 2006. Noviar. 1993. Rineka Cipta. Utami Sri. Universitas Negeri Malang. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta. Komunitas Kapang Tanah di Lahan Kritis Berkapur DAS Brantas Pada Musim Kemarau.

25 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful