I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba. Mikrobiologi adalah salah satu cabang dari ilmu biologi, dan membutuhkan ilmu pendukung kimia, fisika, dan biokimia. Mikrobiologi sering disebut dengan ilmu praktek dari biokimia. Mikrobiologi dasar didalamnya memiliki pengertian tentang sejarah penemuan mikroba, macam – macam mikroba di alam, struktur sel mikroba dan fungsinya, metabolisme mikroba secara umum, pertumbuhan mikroba dan faktor lingkungan, mikrobiologi terapan di bidang pangan, lingkungan dan pertanian. Mikroorganisme sangat erat kaitannya dengan kehidupan kita, beberapa diantaranya bermanfaat dan yang lain merugikan. Beberapa mikroorganisme menyebabkan penyakit dan yang lain terlibat dalam kegiatan manusia seperti dalam pembuatan anggur, keju, yogurt, produksi penisilin dan sebagainya. Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia tak terkecuali bagi mikroorganisme. Apabila bahan makanan telah tercemar oleh mikroorganisme, mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimi dari bahan tersebut. Hal ini menyebabkan mutu pangan menjadi turun. Selain itu mikroba juga dapat menimbulkan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh mikroba. Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan pangan meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualtatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat keamanannya dan uji bakteri indicator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. pengujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama, tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya.

1

Produk hasil peternakan atau perikanan seperti daging sapi dan ikan, produk hasil pertanian seperti bumbu (bawang dan cabai), sayur dan buah – buahan memiliki nutrisi yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhan. Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi pada selama proses pemanenan, penyimpanan serta pengolahan lebih lanjut, maka mengakibatkan mikroorganisme tersebut dapat tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan kerusakan atau pembusukan. Mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pada bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan uji mikrobiologi. Metode yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di dalam bahan panan terdiri dari metode Hitung Cawan (HC), Most Probable Number (MPN), dan metode hitung mikroskopis langsung. Oleh sebab itu, kami melakukan praktikum mikrobiologi pangan tentang uji mikrobiologi bahan pangan seperti daging sapi, ikan serai, sayur kol dan sawi, serta bumbu trasidisional seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, bumbu asli dan bumbu olahan untuk mengamati dan menghitung total mikroba pada sampel tersebut. 1.2. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengamati dan menghitung jumlah koloni mikroba yang terdapat pada bahan pangan dengan sampel yang digunakan adalah daging sapi, ikan serai, sayur kol dan sawi, bumbu tradisional seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, bumbu asli dan bumbu olahan.

2

II. maupun perubahan – perubahan yang menguntungkan seperti fermentasi makanan. pada makanan – makanan yang telah diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan. tetapi dapat merangsang pertumbuhan bakteri halofilik yang sering mengakibatkan perubahan warna. dimana sifat tersebt akan mempengaruhi komposisi dari bahan pangan. Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan – perubahan yang merugikan.1. DASAR TEORI 2. karakteristik dalam masing – masing produk pangan juga berbeda. tetapi suhu penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang tergolong psikrofilik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. cara pengolahan . Mikrobiologi Pangan Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme. Hal ini menunjukkan sebelum produk pangan mengalami proses pembekuan atau pengeringan sebaiknya dilakukan proses pendahuluan dengan pemanasan. Contohnya. yang berguna untuk menginaktifkan enzim – enzim yang terdapat di dalam bahan pangan mentah. termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan. Contohnya. Ketahanan mikroorganisme maupun enzim – enzim yang terdapat di dalam sel mikroorganisme berbeda terhadap berbagai proses pengawetan dan pengolahan. penyimpanan makanan pada suhu rendah pada umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Disamping itu. tekstur maupun citarasa dari suatu produk pangan. Tidak saja ketahanan mikroorganisme dalam bahan pangan yang berbeda. seperti blansir. ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari perubahan – perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan. enzim – enzim yang terdapat di dalam bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna. Begitu juga dengan penambahan garam pada umumnya dapat menghambat kebanyakan mikroorganisme. dan 3 .

Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5. 2. Faktor ini meliputi nilai aktivitas air (Aw).0 dan hanya jenis – jenis tertentu saja mikroorganisme yang ditmukan pada bahan makanan dengan pH yang lebih rendah. Bahan makanan dengan kadar air tinggi (nilai Aw = 0. Faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroba dalam Bahan Pangan 2.  Nilai pH Umumnya nilai pH bahan makanan berkisar antara 3.95 – 0. komposisi nutrien.2.0. 4 . Faktor Intrinsik (Sifat Bahan Pangan) Faktor – faktor intrinsik atau faktor dalam yang dapat mempengaruhi populasi mikroorganisme di dalam makanan meliputi sifat – sifat kimia atau komposisi.0 – 8. potensial redoks.kondisi penyimpanannya.  Aktivitas Air (Aw = water activity) Nilai aktivitas air untuk beberapa bahan makanan dan jenis mikroorganisme khusus yang terdapat di dalamnya berbeda untuk setiap jenis bahan makanan.99) umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme dan biasanya kerusakan akan lebih banyak karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan khamir. sifat fisik dan struktur makanan.  Potensial Redoks Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu sistem indeks dari tingkat oksidasinya. Bahan makanan dengan potnsial redoks yang tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenis – jenis mikroorganisme yang bersifat aerobic seperti Pseudomonas. pH. adanya bahan pengawet alamiah atau tambahan dan sebagainya.2.1.0 – 8. Hal tersebut menunjukkan bahwa sifat mikrobiologi setiap produk bahan pangan berbeda dan sangat spesifik.

2.2.4. 2. Faktor Implisit Berbegai mikroba yang terdapat pada bahan makanan kadang – kadang mengakibatkan dua atau lebih jenis mikroorganisme hidup bersama saling menguntungkan (sinergisme) atau sebaliknya yang satu merugikan pertumbuhan jenis mikroorganisme yang lain (antagonisme). Proses pengolahan seperti pemanasan atu irradiasi dapat membunuh sebagian atau seluruh mikroorganisme. 5 . Bahan makanan dengan gizi yang cukup akan membantu pertumbuhan mikroorganisme seperti Lactobacillus yang membutuhkan banyak zat gizi. terutama mikroorganisme yang tidak tahan terhadap panas dan irradiasi. 2. karena hal ini akan menentukan jenis zat gizi yang penting tersedia untuk perkembangan mikroorganisme. Faktor Pengolahan Faktor pengolahan akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme yang dominan dalam bahan makanan yang telah diolah atau diawetkan. Faktor Ekstrinsik (Lingkungan) Bahan pangan segar atau makanan olahan yang tidak langsung dikonsumsi memerlukan tahap penyimpanan atau transport/distribusi. Faktor – faktor yang mempengaruhi penyimpanan dan transport seperti suhu.2. Zat – zat gizi Komposisi bahan makanan dapat menentukan jenis mikroorganisme yang dominan di dalamnya. Tetapi beberapa jenis mikroorganisme yang tahan terhadap perlakuan tersebut akan tetap hidup dan dapat menyebabkan kerusakan bila bahan makanan terebut dicairkan. 2. Pengeringan dan pembekuan bahan makanan dapat mengakibatkan kerusakan pada mikroorganisme yang terdapat di dalamnya.3. merupakan faktor lingkungan (ekstrinsik) yang mempengaruhi populasi mikroba yang terdapat pada makanan. kelembaban dan susunan gas.2.

Pertumbuhan Bakteri Pertumbuhan adalah penambahan secara teratur semua komponen sel suatu jasad. Saat ini nama tersebut dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme yang bersel satu. 2005). jeli. pembelahan atau perbanyakan sel merupakan pertambahan jumlah individu. berkembangbiak dengan pembelahan diri.3) atau setelah mengalami proses pengawetan sehingga kadar airnya menjadi agak rendah. ikan asin dan sebagainya. misalnya pembelahan sel pada bakteri akan menghasilkan pertambahan jumlah sel bakteri itu sendiri. serta demikian kecilnya hingga hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop (Dwidjoseputro.2. tidak berklorofil (beberapa ada yang berklorofil). susu. acar. Pembelahan sel adalah hasil dari pertumbuhan sel. misalnya dendeng.4. Pada jasad bersel tunggal (uniseluler). abon. susu kental manis. daging ayam. Faktor Makanan  Makanan yang mudah rusak. Kecepatan pertumbuhan merupakan perubahan jumlah atau massa sel per unit waktu. sosis fermentasi dan sebagainya.5.  Makanan yang agak awet. Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase – fase 6 . dan pH yang relative tinggi (pH > 5. Misalnya : daging. Bakteri Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani yaitu “bakterion” yang berarti tongkat atau batang. ikan. 2.2. pembelahan sel tidak menghasilkan pertambahan jumlah individunya. misalnya : jam.  Bahan makanan yang awet (tahan disimpan lama) yaitu makanan yang telah diawetkan dengan pengeringan sehingga kadar airnya (aw) rendah. dan sebagainya. 2. tetapi hanya merupakan pembentukan jaringan atau bertambah besar jasadnya (Suharjono. yaitu yang mempunyai aktivitas air (aw). Pada jasad bersel banyak (multiseluler).5 – 6. yaitu makanan yang mempunyai pH menengah (4. 2006).3.3).

Apabila faktor – faktor abiotik tersebut memenuhi syarat. 2001). menyimpan daging di dalam kulkas karena harus terpisah dari bahan makanan lainnya (Surajudin et al. pH dan tekanan osmotik. Kebutuhan mikroorganisme untuk pertumbuhan dapat dibedakan menjadi dua kategori. Pengaruh faktor ini akan memberikan gambaran yang memperlihatkan peningkatan jumlah sel yang berbeda dan pada akhirnya memberikan gambaran pula terhadap kurva pertumbuhannya (Noviar. Perlu diperhatikan. Aspek – aspek fisik dapat mencakup suhu. 2. 2008).yang berbeda. lama penyimpanan daging dalam ruang pendingin ditentukan oleh penanganan sebelumnya. mineral – mineral dan faktor penumbuh (Jeneng. yaitu fase lag. mikroorganisme pembusuk tidak aktif sehingga daging yang disimpan tidak rusak . 7 . daging segar sebaiknya segera diolah maksimum 4 hari setelah dibeli. fase eksponensial. Pendinginan dilakukan dengan cara menyimpan daging dan ikan di dalam freezer pada temperature -2 – 5 ºC.1. yaitu kebutuhan fisik dan kebutuhan kimiawi atau kemis. sehingga optimum untuk pertumbuhan bakteri. Pada temperature dingin. Jika tidak segera diolah. Di rumah tangga. Prinsip kerja dari pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroba. Sedangkan kebutuhan kemis meliputi air. 1988). Pendinginan Pendinginan merupakan cara paling umum yang digunakan oleh masyarakat untuk memperpanjang daya simpan daging atau ikan jika tidak segera diolah. kelembapan. cahaya. sebaiknya dilakukan pembekuan. Pertumbuhan bakteri pada umumnya akan dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Pengawetan dengan Perlakuan Suhu Rendah 2. 2008). tetapi juga untuk produk daging olahan sejak proses olahan sampai akan dikonsumsi. fase stasioner dan fase kematian (Sofa.5.. AW dan nutrisi. pH. nitrogen.5. oksigen. Hal ini sesuai dengan pendapat Hastuti (2007) bahwa terdapat beberapa faktor abiotik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain suhu. sumber karbon. maka bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak. Cara penyimpanan ini bukan hanya digunakan untuk daging segar.

1987). meskipun pada umumnya. Daging memiliki kandungan air yang tinggi sesuai dengan aktivitas air sekitar 0. 2. Pada kondisi suhu beku ini. Daging Daging merupakan yang paling tahan lama dari semua makanan karena mengandung gizi penting yang cukup diperlukan untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme (Magnus. Diantara faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada daging adalah faktor intrinsik (sifat fisik dan kimia 8 . 1981). Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme.99 yang cocok untuk pertumbuhan mikroba (Rao et al. mikroorganisme datang terutama dari luar dari hewan dan saluran usus. Proses pengawetan biasanya juga dapat dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. udara dan peralatan pada umumnya. produk beku memiliki suhu yang lebih rendah dari ini.. Mikroorganisme Perusak Beserta Cirinya 2.. dengan aksi mikroba dan lemak yang dapat dioksidasi secara kimia oleh mikroorganisme yang tumbuh di daging dan menyebabkan perubahan visual.. 2001). jaringan dari hewan yang steril. 2009).1. Daging mengalami perubahan oleh enzim.6.6.2. bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Konstituen utama dari daging adalah air. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 – 18 bulan sedangkan daging ikan dapat disimpan antara 8 – 12 bulan (Buckle et al. telah menunjukkan bahwa selama pembantaian. tetapi yang lebih ditambahkan dari pisau. tekstur dan organoleptik ketika mereka melepaskan metabolit (Jackson et al.5. Bahkan. Pembekuan Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku. besi dan vitamin. protein dan lemak. 1984). fosfor. Kontaminasi eksternal daging kemungkinan konstan saat perdarahan unit konsumsi (Lawrie. sugu di dalamnya sekitar -18 ºC. berpakaian dan pemotongan.2. kain.

Selain kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri. 4. beberapa bekteri mampu mendegradasi beberapa molekul organik lainnya. Bintik putih Sporotrichum carnis. Kerusakan lemak daging umumnya terjadi akibat proses oksidasi enzimatis dari aktivitas bakteri. 2. Kerusakan daging oleh aktivitas mikroba juga dapat menyebabakan penurunan total protein daging. Streptococcus. Bacillus dan Micrococcus. Pseudomonas. seperti polisakarida. Daging terlihat kusam dan berlendir. kerusakan pada daging juga disebabkan oleh kapang dan khamir. Secara spesifik. Bintik hitam Cladosporium herbarum 4. tanda – tanda kerusakan daging karena aktivitas mikroba berbeda satu dengan lainnya. P. dan lemak (kolesterol) menjadi unit – unit yang lebih sederhana (Buckle et al. Leuconostoc. Bergetah dan lengket 2. 1987). Daging berwarna kebiru – biruan.dll) Thamnidium chaetocladioides. disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas. kelembaban dan ketersediaan oksigen (Rombout dan Wout. dan Leuconostoc. disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas sincinea. namun faktor-faktor yang memiliki pengaruh terbesar terhadap pertumbuhan mikroorganisme dalam produk daging dan daging adalah suhu penyimpanan. Beberapa tanda kerusakan spesifik tersebut adalah : 1. asperulum 9 . 3.daging) dan ekstrinsik (lingkungan). Berambut (putih. maka semakin cepat pula protein terdenaturasi. Mucor inucedo. Geotrichum 5. disebabkan terjadinya penguraian lemak oleh bakteri Pseudomonas dan Achromobacter. Rhizopus 3. yaitu : 1. Semakin cepat pertumbuhan bakteri. Daging berbau tengik. Achromobacter. Daging berwarna kehijau – hijauan. Kerusakan akibat kapang. Kandungan protein daging akan dimanfaatkan oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembangbiak. Noda – noda hijau Penicillium expansum. disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus.. Tidak hanya protein. 1994).

Daging lunak.. Insang berwrna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan 7. tampak bekas lekukan 11. Kulit berwarna suram. menandakan rigor mortisnya selesai 9. Rasa busuk / masam 5. coklat (Buckle et al. Bila ditekan dengan jari. Sisik mudah terlepas dari tubuh 5. krem. Daging berwarna kuning kemerahan terutama di sekitar tulang punggung 14. Bau busuk / masam 4. Ikan yang sudah sangat busuk akan mengapung di permukaan air Berikut merupakan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan dan ciri-cirinya : 10 . Bau dan rasa menyimpang Thamnidium Sedangkan kerusakan akibat khamir. yaitu : 1. Lendir insang keruh dan berbau asam (menusuk hidung) 8. Berikut adalah ciri – ciri kerusakan pada iakn atau ikan yang mulai busuk (Afrianto dan Evy. Daging lembek dan isi perut sering keluar 13. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak 7. tenggelam dan berkerut 6. Diskolorisasi putih. dan berlendir banyak 2.2. Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu 3. Ikan Ikan adalah salah satu bahan pangan yang mudah sekali mengalami kebusukan. Permukaan daging berlendir 2. Lipolisis 3.6. pucat. Kulit mudah robek dan warna – warna khusus sudah hilang 4. 2. pink. 1987).6. 1989) : 1. Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk 10. Mata tampak suram. Daging mudah terlepas dari tulang 12.

dan lain sebagainya. kontaminasi juga dapat berasal dari alas. Ikan bau lumpur / rasa bau lumpur Streptomyces 2. Busuk air yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri.1. hijau. Tanda – tanda kerusakan mikrobiologi pada sayuran antara lain adalah : 1. Penggunaan sayuran yang terkontaminasi mikroba dalam jumlah tinggi akan menghasilkan produk akhir dengan mutu yang rendah. dan serangan mikroba. Sayur – sayuran yang mudah rusak misalnya adalah kubis. pink dan lain-lain 3. Kapang dan Khamir 5. Mutu sayuran yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan mutu produk akhirnya. hijau. Warna ikan kuning Micrococcus 4. wortel. Kerusakan sayuran yang sering terjadi akibat benturan fisik. kehilangan air sehingga layu. sayur sering ditempatkan begitu saja di atas tanah yang melekat pada sayuran tersebut. Warna ikan merah / pink Sarcina. pengangkutan maupun pemasaran. biru. Micrococcus. rasa asam. disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat 11 . Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna hitam. Bau alkohol. Sayuran Sayuran merupakan bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh tanah dan kotoran. serangan serangga. Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens 3. Kontaminsi dapat terjadi selama pemanenan. tomat. abu-abu. ditandai dengan tekstur yang lunak (berair) 2. Bacilus.6. Warna ikan coklat khamir Sporogenous 2. dan dapat menyebabkan produk tersebut menjadi lebih mudah rusak atau busuk selam penyimpanan. karung atau keranjang yang digunakan selama pengangkutan dan pemasaran.3. Selama pemanenan.

harus mempunyai tekanan osmosis. agar) hingga membentuk suspensi 22. hitungan mikroskopis langsung (Direct Count) dan penghitung Coulter. Penentuan massa sel dapat dilakukan dengan beberapa metode.8. tidak mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. antara lain : harus mengandung semua zat hara yang mudah digunakan oleh mikroba. Cara lain penentuan jumlah sel adalah dengan menyaring sampel dengan saringan membran kemudian daringan tersebut diinkubasi pada permukaan media yang sesuai. Koloni-koloni yang terbentuk berasal dari satu sel tunggal yang dapat hidup. dextrose. 1991). Plate Count Agar (PCA) digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas permukaan. PCA dibuat dengan melarutkan semua bahan (casein enzymic hydrolisate. Dengan menggunakan bermacammacam media dapat dilakukan isolasi. agar mikroba yang ditumbuhkan dapat tumbuh dengan baik (Sutedjo.7. maka medium tersebut harus memenuhi syarat-syarat. tegangan permukaan dan pH yang sesuai dengan kebutuhan mikroba yang akan tumbuh. Cara lain dengan mengukur berat kering sel atau filamen sampel dalam suatu volume tertentu. Hitungan Cawan Petri Penghitungan jumlah sel dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya metode hitungan cawan (Total Plate Count).2. Cara yang paling umum adalah dengan menggunakan nilai kekeruhan suspensi sel. perbanyakan. Penentuan dengan 12 . 2008). Media PCA ini baik untuk pertumbuhan total mikroba (semua jenis mikroba) karena di dalamnya mengandung komposisi casein enzymic hydrolisate yang menyediakan asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya serta ekstrak yeast mensuplai vitamin B kompleks (Ruly. pengujian sifat fisiologis dan perhitungan sejumlah mikroba. harus berada dalam keadaan steril sebelum digunakan.5 g/L kemudian disterilisasi pada autoklaf (15 menit pada suhu 121°C). Media Nutrien Agar Media adalah suatu bahan yang terdiri dari campuran zat-zat hara (nutrien) yang berguna untuk membiakkan mikroba. yeast extract. Supaya mikroba dapat tumbuh baik dalam suatu media. 2.

1993). semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan (Fardiaz. Perhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran dilakukan secara decimal. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat di dalam sample. kemudian ditambah agar cair steril yang sudah didinginkan (47-50⁰C) dan digoyangkan supaya sampelnya menyebar secara merata. terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sampel yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut.cara ini dilakukan dengan lebih dahulu mengendapkan sampel diikuti dengan pencucian. 13 . Sedangkan pada pemupukan dengan metode permukaan. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah menumbuhkan sel mikroba yang masih hidup pada metode agar. Metode tuang (pour plate) 2. 2011). Metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua cara yaitu : 1. Metode permukaan (surface atau spread plate) Pada prinsipnya dalam metode tuang. sejumlah sampel dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri. 1992). sehingga sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz. pengeringan dan penimbangan berat (Anonim. Kemudian diratakan dengan batang gelas melengkung yang steril.

Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional Alat yang digunakan timbangan analitik. 3. c.85 %.2. pipet. Bahan yang digunakan adalah ikan serai dan daging sapi yang disimpan di dalam refrigerator selama 2 hari dan freezer selama 7 hari. rak tabung reaksi.1. rak tabung reaksi. bumbu asli dan bumbu olahan. aquades steril.85 %. NaCl 0. NaCl 0. bulp. medium PCA. Dibuat pengenceran sampai 10-3 dalam tabung yang berisi 9 ml larutan NaCl 0. Bahan yang digunakan bumbu – bumbu tradisional seperti cabe merah. 2. Erlenmeyer. Cara Kerja a. lampu Bunsen. tabung reaksi. Uji Mikrobiologi Ikan dan Daging Sapi Alat yang digunakan adalah swab steril. Daging sapi dan ikan yang telah dipotong persegi dengan seluas 4 cm2 (2 cm x 2 cm) dioles menggunakan swab steril pada bagian permukaan dengan cara dioleskan ke kiri dan ke kanan masing – masing sebanyak 3 kali. bulp. aquades steril. 3. tabung reaksi. pipet. medium PCA. lampu Bunsen. Bahan yang digunakan adalah sayur kol dan sawi. b. petridish steril. Uji Mikrobiologi Ikan dan Daging Sapi 1.III. pipet. Uji Mikrobiologi Sayur Alat yang digunakan adalah petridish steril. pisau. METODE 3. bawang putih. garam fisiologis (NaCl 0. Alat dan Bahan a. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-2 dan 10-3 kemudian 14 . Batang pengoles tersebut direndam dalam 5 ml aquades steril dan diputar – putar serta diperas pada dinding tabung untuk melepaskan mikroba yang melekat pada kapas.85 %. medium PCA (Plate Count Agar). bawang merah. petridish steril. alkohol.85 %). lampu Bunsen.

b. dikocok sebanyak 25 kali. 5. 6.85 %. 4. Daun sayuran dipotong secara aseptik seluas 2 cm x 2.1 ml dalam 2 petridish berbeda dan dituangkan medium PCA 4. Dilakukan 2 kali ulangan (2 petridish/duplo) untuk setiap pengenceran. 3.dimasukkan ke dalam petridish steril dan dituangkan medium PCA (pour plate) secara aseptik.85 %. Setelah agar membeku kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati jumlah koloni. 2. Ditimbang bumbu sebanyak 1 gram lalu masukkan ke dalam 9 ml aquades steril dan dibuat pengenceran sampai 10-4 dalam tabung yang berisi 9 ml larutan NaCl 0. 15 . Dicelupkan semua potongan tersebut ke dalam Erlenmeyer berisi 25 NaCl 0. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-3 dan 10-4 lalu dimasukkan ke dalam petridish steril dan dituangkan medium PCA (pour plate). Dilakukan pemupukan suspensi tersebut sebanyak 1 ml dan 0. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus : Jumlah koloni mikroba per cm2 permukaan = c. Setelah agar membeku kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati jumlah koloni. Jumlah koloni per cm permukaan = ¼ x 5 x jumlah koloni per petri.5 cm menggunakan gunting/pinset/pisau yang terlebih dahulu dicelupkan ke dalam alkohol dan dipijarkan. Uji Mikrobiologi Sayur 1. 5. Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional 1. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus: Jumlah koloni per 4 cm2 permukaan = 5 x jumlah koloni per petri. 2.

4. 16 . Diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh. Dilakukan 2 kali ulangan (2 petridish/duplo) untuk setiap pengenceran.3.

63 x 10 2 0.63 x 103 Freezer Tabel 2.63 x 102 TBUD 4 cm2 permu kaan 0.IV.05 x 105 U2 10-3 Permu kaan 0.25 x 10 3 10-3 4 cm2 permu kaan 0.13 x 105 0.19 x 10 4 10-2 4 cm2 permu kaan 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Daging (Sapi) Jumlah Koloni (Per-) U1 Perlakuan 10-2 4 cm2 permu kaan Refrigerator Freezer Permu kaan 4 cm2 permu kaan 10-3 Permu kaan 4 cm2 permu kaan 0.25 x 103 TBUD Permu kaan 0.31 x 104 0.13 x 104 17 .75 x 10 4 U2 10-3 Permu kaan 0. HASIL Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Ikan (Serai) Jumlah Koloni (Per-) U1 Perlakuan 10-2 4 cm2 permu kaan Refrigerator 0.15 x 104 10-2 Permu kaan 0.38 x 103 4 cm2 permu kaan 0.25 x 10 4 Permu kaan Permu kaan 0.

Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Sayur Jumlah Koloni Jenis Sayur 1 ml Sawi Kol 0.01 x 104 - Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional Jumlah Koloni Jenis Bumbu 10-3 Bawang Putih Bawang Merah Cabe Merah Bumbu Asli Bumbu Olahan 0.15 x 105 0.05 x 103 0.05 x 102 U2 0.06 x 107 0.05 x 103 0.26 x 106 0.16 x 107 18 .25 x 101 U1 0.05 x 106 0.Tabel 3.16 x 107 0.25 x 102 1 ml 0.1 ml 0.03 x 107 0.85 x 105 U1 10-4 10-3 U2 10-4 0.15 x 105 0.13 x 107 0.28 x 107 0.1 ml 0.75 x 105 0.11 x 107 0.25 x 106 0.

Data yang diperoleh tentang jumlah koloni yang tumbuh pada masing – masing sampel kemudian diolah dan disajikan dalam bentuk tabel. Pada percobaan kali ini dilakukan pengenceran hingga 10-3. Jumlah mikroba yang terdapat pada ikan yang di dalam refrigerator adalah 0. sedangkan jumlah mikroba yang terdapat pada ikan yang di dalam freezer adalah 0. sayuran kol dan sawi. serta bumbu tradisional dengan beberapa perlakuan dan pengenceran dengan metode hitungan cawan. Pada tabel 1 hasil perhitungan jumlah mikoba pada ikan menunjukkan jumlah yang berbeda pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan dan tingkat pengenceran yang berbeda. Pada media PCA biasanya diguanakan untuk menumbuhkan bakteri.V. Sedangkan pada ulangan dua (U2) jumlah mikoba yang tumbuh tidak terlalu banyak.31 x 104 cfu/cm2. digunakan media PCA (Plate Count Agar). ikan serai.19 x 104 cfu/cm2. Sedangkan pada ulangan dua (U2) tidak tumbuh atau kontam. Jumlah mikroba yang tumbuh pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan terdapat perbedaan. dimana jumlah mikroba yang tumbuh pada ikan yang disimpan di dalam refrigerator lebih banyak atau lebih besar dari pada ikan yang disimpan di dalam freezer. Pada uji mikrobiologi dengan menggunakan sampel daging dan ikan yang telah disimpan di dalam refrigerator selama 2 hari dan freezer selama 7 hari. kapang dan khamir sehingga dapat dihitun pertumbuhan jumlah mikroba dalam sampel pada proses perhitungan cawan. Pada tabel 2 hasil perhitungan jumlah mikoba pada daging sapi menunjukkan jumlah yang berbeda pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan dan tingkat pengenceran yang berbeda. Pada daging yang disimpan pada 19 . PEMBAHASAN Pada praktikum Mikrobiologi Pangan kali ini. Begitu pula pada ikan yang disimpan pada freezer selama 7 hari pada ulangan satu (U1) memiliki jumlah mikroorganisme yang Terlalu Banyak Untuk Dihitung (TBUD) pada pengenceran 10-2 dari pada jumlah mikroorganisme pada pengenceran 10-3. dilakukan uji mikrobiologi beberapa sampel bahan makanan yaitu daging sapi. Pada ikan yang disimpan pada refrigerator selama 2 hari pada ulangan satu (U1) memiliki jumlah mikroorganisme yang lebih sedikit pada pengenceran 10-2 dari pada jumlah mikroorganisme pada pengenceran 10-3.

13 x 104 cfu/cm2. Lamanya waktu penyimpanan juga mempengaruhi jumlah mikroba yang tumbuh.refrigerator selama 2 hari pada ulangan satu (U1) dan ulangan dua (U2) mikroba tidak tumbuh dan kontam. Kedua hal tersebut menunjukkan bahwa suhu sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme baik pada ikan maupun daging sapi. Sedangkan pada sampel daging yang disimpan pada freezer selama 7 hari pada ulangan satu (U1) mikroba juga tidak tumbuh dan mengalami kontaminasi. Hal tersebut dapat terjadi karena jumlah kandungan nutrisi atau gizi seperti protein dan lemak pada daging lebih tinggi daripada ikan.38 x 103 cfu/cm2 dan pada pengenceran 10-3 sebanyak 0. Hal ini disebabkan karena dengan waktu penyimpanan yang lama maka mikroorganisme akan menfaatkannya untuk 20 . maka jumlah mikroorganisme pada ikan dan daging akan bertambah. sehingga mikroba lebih banyak mudah tumbuh dan berkembangbiak terdapat pada daging sapi tersebut. Hal ini dikarenakan suhu pendinginan dan pembekuan dapat mempengaruhi metabolism suatu mikroorganisme. seharusnya ikan dan daging sapi yang disimpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih sedikit dibandingkan yang disimpan di dalam refrigerator. Suhu rendah dapat menyebabkan denaturasi protein dan penurunan aktivitas enzim mikroorganisme (Dincer. pada ulangan dua (U2) jumlah mikroba pada pengenceran 10-2 sebanyak 0. Hal inilah yang menyebabkan beberapa mikroba dalam kelompok psikrofilik masih dapat hidup dalam refrigerator. Pada praktikum ini jumlah mikroba pada ikan dan daging yang disimpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih banyak dibandingkan yang disimpan di dalam refrigerator. Akan teteapi. Suhu pada refrigerator biasanya berkisar antara –2 sampai 5 ºC sedangkan suhu freezer biasanya berkisar antara –18 ºC. Semakin lama waktu penyimpanan. Hal ini dapat terjadi dikarenakan cara penyimpanan yang tidak tepat dan terdapat kesalahan pada saat melakukan praktikum yang tidak bekerja secara aseptis sehingga menyebabkan kontaminasi pada sampel tersebut.Jumlah mikroba yang terdapat pada daging sapi lebih banyak atau lebih besar daripada jumlah mikroba yang terdapat pada ikan. 1997).

Hal ini mengakibatkan waktu simpan lebih lama meskipun kandungan gizi dan tekstur pada daging atau ikan tetap rusak.01 x 104.1 ml sampel sebanyak 0. Pada hasil menunjukkan bahwa pada sampel sayur sawi dalam 1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. Jumlah mikroba yang terdapat pada sayur sawi lebih banyak daripada jumlah mikroba yang terdapat pada sayur kol. Sedangkan pada U2 mikroba tidak tumbuh dan mengalami kontaminasi. Mengkonsumsi sayuran dengan perlakuan yang tidak hygiene akan menyebabkan mikroba yang terdapat dalam sayur masuk ke dalam tubuh dan akan menyebabkan penyakit. sayur sawi biasanya lebih mudah busuk daripada kol. sampel dapat rusak karena mengalami hidrolisis. Selain karena kerusakan yang disebabkan mikroba. Sumber – sumber kontaminasi biasanya berasal dari lingkungan. peralatan pengolahan. oksidasi. terutama jika didukung oleh media yang kaya akan nutrient.berkembang biak. Uji mikroorganisme pada sayuran merupakan sauatu hal penting dalam suatu industry pangan karena merupakan usaha atau tindakan yang dilakukan untuk mencegah perpindahan mikroorganisme pada bahan pangan lain dan hal ini juga sebagai parameter kualitas terhadap produk akhir. daging dan ikan tidak boleh disimpan pada kulkas lebih dari tiga sampai lima hari. 21 .25 x 102.25 x 101 dan dalam 0. serangga maupun udara.1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. Data yang diperoleh diolah dan dibuat dalam tabel 3. dan lain sebagainya.05 x 102. Oleh sebab itu. sampah. Oleh sebab itu.05 x 103 dan pada U2 sebanyak 0. Sedangkan dalam 0. penurunan kadar air. Jumlah mikroba yang cukup tinggi pada sayuran apabila dikonsumsi akan menyebabkan penyakit.05 x 103 dan pada U2 sebanyak 0. Penyimpanan ikan atau daging sapi dalam waktu yang lebih lama. harus dilakukan pada kondisi yang benar – benar beku agar kadar air dalam ikan atau daging dapat berkurang dan aktivitas enzim juga dapat dihentikan. Pada uji mikrobiologi sayur digunakan dua sampel sayur yang berbeda yaitu sawi dan kol. pekerja. Pada sampel sayur kol dalam 1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kedua sayuran tersebut telah mengalami kontaminasi oleh mikroba.

Pengenceran dilakukan hingga 10-4. Kondisi tersebut dapat menggambarkan bahwa bumbu – bumbu tradisional yang digunakan sebagai sampel telah mengalami kontaminasi mikroorganisme dengan jumlah yang berbeda – beda untuk setiap sampelnya. jumlah mikroba bawang putih sebanyak 0. Pada pengenceran 10-4. bumbu asli sebanyak 0. bumbu olahan 0. Bumbu tradisional yang terkontaminasi oleh mikroba dapat menyebabkan penyakit bagi konsumen. bumbu asli sebanyak 0.28 x 107.05 x 106.06 x 107 dan pada bawang merah juga tidak tumbuh atau kontam. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan diperoleh jumlah mikroba yang terdapat pada masing – masing sampel yaitu pada pengenceran 10-3 bawang putih sebanyak 0. cabe merah sebanyak 0. 22 . bumbu olahan 0.Pada uji mikrobiologi bumbu tradisional digunakan lima sampel bumbu.75 x 105 dan pada bawang merah tidak tumbuh atau kontam. bawang putih. yaitu bawang merah. Keberadaan mikroba yang terdapat pada sampel bumbu tersebut dapat disebabkan karena cara pengolahan maupun penyimpanan yang salah dan tidak tepat.26 x 106. bumbu asli dan bumbu olahan. Terutama bumbu – bumbu giling siap saji yang banyak terdapat di pasar tradisional. Oleh sebab itu hendaknya kita lebih berhati-hati dalam menggunakan atau mengkonsumsi produk bahan pangan tersebut.13 x 107.85 x 105. cabe merah sebanyak 0. sehngga mudah terkontaminasi oleh mikroba.03 x 107. cabai merah.

5. Pada uji mikrobiologi sayur. Hal tersebut mengakibatkan sawi mudah busuk daripada kol.VI. waktu penyimpanan juga mempengaruhi jumlah mikroorganisme pada daging dan ikan. sehingga mudah terkontaminasi oleh banyak mikroba. 23 . 4. jumlah mikroba yang terdapat pada daging sapi lebih banyak daripada jumlah mikroba yang terdapat pada ikan. KESIMPULAN 1. 2. Keberadaan mikroorganisme dapat diindikasikan sebagai kebusukan pangan yang merupakan salah satu standar bahwa suatu produk masih dapat dikonsumsi atau tidak. Hal tersebut dapat terjadi karena cara pengolahan yang kurang tepat dan tempat penyimpanan yang tidak tepat. sehingga mikroba lebih mudah dan cepet tumbuh serta berkembang baik. dimana semakin lama waktu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin banyak. Pada uji mikrobiologi bumbu tradisional diketahui bahwa bumbu – bumbu tradisional yang banyak dijual di pasar tradisional telah terkontaminasi oleh mikroba. 6. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. 3. perbedaan suhu penyimpanan mempengaruhi jumlah mikroorganisme dimana semakin rendah suhu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin sedikit. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. Hal ini dikarenakan jumlah kandungan protein dan nutrient pada daging sapi lebih tinggi daripada ikan. jumlah mikroba yang terdapat pada sawi lebih banyak daripada jumlah mikroa yang terdapat pada kol.

1993. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Fardiaz. Jakarta. [diakses tanggal 31 Mei 2013].DAFTAR PUSTAKA Afrianto.blogspot. 1988. Rineka Cipta. Sofa. Universitas Indonesia. Jakarta. Raja Grafindo Persada. Ruly. Dasar-dasar Mikrobiologi. S. Jeneng. Analisis Mikrobiologi Pangan. Eddy dan Evy Liviawaty. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Darkuni. S. Djambatan.wordpress. Dwijoseputro. Pengantar Mikrobiologi. Malang. Komunitas Kapang Tanah di Lahan Kritis Berkapur DAS Brantas Pada Musim Kemarau. Noviar. Mikrobiologi Tanah. JICA. D. 2006. 2005. Malang. Gramedia. Media Pertumbuhan Mikroorganisme. Fardiaz. 2001. Jakarta. Sejarah Mikrobiologi dan Perkembangannya. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Brawijaya.com/2008/08/media-pertumbuhan-mikroorganisme. Jakarta. Mikrobiologi Pangan 1. http://dunia- mikro. Hastuti. PT. Yogyakarta : Kanisisus. Jakarta. Suharjono.html. 1991. Malang. 2008. http://massofa. Mikrobiologi. Universitas Negeri Malang. Utami Sri.1992. 2008. Sutedjo.com [diakses tanggal 30 Mei 2013]. 2008. 1989. Tarigan. 24 .

25 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful