I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba. Mikrobiologi adalah salah satu cabang dari ilmu biologi, dan membutuhkan ilmu pendukung kimia, fisika, dan biokimia. Mikrobiologi sering disebut dengan ilmu praktek dari biokimia. Mikrobiologi dasar didalamnya memiliki pengertian tentang sejarah penemuan mikroba, macam – macam mikroba di alam, struktur sel mikroba dan fungsinya, metabolisme mikroba secara umum, pertumbuhan mikroba dan faktor lingkungan, mikrobiologi terapan di bidang pangan, lingkungan dan pertanian. Mikroorganisme sangat erat kaitannya dengan kehidupan kita, beberapa diantaranya bermanfaat dan yang lain merugikan. Beberapa mikroorganisme menyebabkan penyakit dan yang lain terlibat dalam kegiatan manusia seperti dalam pembuatan anggur, keju, yogurt, produksi penisilin dan sebagainya. Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia tak terkecuali bagi mikroorganisme. Apabila bahan makanan telah tercemar oleh mikroorganisme, mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimi dari bahan tersebut. Hal ini menyebabkan mutu pangan menjadi turun. Selain itu mikroba juga dapat menimbulkan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh mikroba. Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan pangan meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualtatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat keamanannya dan uji bakteri indicator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. pengujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama, tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya.

1

Produk hasil peternakan atau perikanan seperti daging sapi dan ikan, produk hasil pertanian seperti bumbu (bawang dan cabai), sayur dan buah – buahan memiliki nutrisi yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhan. Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi pada selama proses pemanenan, penyimpanan serta pengolahan lebih lanjut, maka mengakibatkan mikroorganisme tersebut dapat tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan kerusakan atau pembusukan. Mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pada bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan uji mikrobiologi. Metode yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di dalam bahan panan terdiri dari metode Hitung Cawan (HC), Most Probable Number (MPN), dan metode hitung mikroskopis langsung. Oleh sebab itu, kami melakukan praktikum mikrobiologi pangan tentang uji mikrobiologi bahan pangan seperti daging sapi, ikan serai, sayur kol dan sawi, serta bumbu trasidisional seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, bumbu asli dan bumbu olahan untuk mengamati dan menghitung total mikroba pada sampel tersebut. 1.2. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengamati dan menghitung jumlah koloni mikroba yang terdapat pada bahan pangan dengan sampel yang digunakan adalah daging sapi, ikan serai, sayur kol dan sawi, bumbu tradisional seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, bumbu asli dan bumbu olahan.

2

Mikrobiologi Pangan Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme. DASAR TEORI 2. Begitu juga dengan penambahan garam pada umumnya dapat menghambat kebanyakan mikroorganisme. ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari perubahan – perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan. seperti blansir.1. karakteristik dalam masing – masing produk pangan juga berbeda. Contohnya. Tidak saja ketahanan mikroorganisme dalam bahan pangan yang berbeda. dan 3 .II. Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan – perubahan yang merugikan. Contohnya. Ketahanan mikroorganisme maupun enzim – enzim yang terdapat di dalam sel mikroorganisme berbeda terhadap berbagai proses pengawetan dan pengolahan. penyimpanan makanan pada suhu rendah pada umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini menunjukkan sebelum produk pangan mengalami proses pembekuan atau pengeringan sebaiknya dilakukan proses pendahuluan dengan pemanasan. tetapi suhu penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang tergolong psikrofilik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. Disamping itu. tekstur maupun citarasa dari suatu produk pangan. tetapi dapat merangsang pertumbuhan bakteri halofilik yang sering mengakibatkan perubahan warna. enzim – enzim yang terdapat di dalam bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna. termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan. dimana sifat tersebt akan mempengaruhi komposisi dari bahan pangan. cara pengolahan . yang berguna untuk menginaktifkan enzim – enzim yang terdapat di dalam bahan pangan mentah. maupun perubahan – perubahan yang menguntungkan seperti fermentasi makanan. pada makanan – makanan yang telah diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan.

2. Faktor Intrinsik (Sifat Bahan Pangan) Faktor – faktor intrinsik atau faktor dalam yang dapat mempengaruhi populasi mikroorganisme di dalam makanan meliputi sifat – sifat kimia atau komposisi. 4 . Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5. Faktor ini meliputi nilai aktivitas air (Aw).0 – 8. adanya bahan pengawet alamiah atau tambahan dan sebagainya.0 – 8.0 dan hanya jenis – jenis tertentu saja mikroorganisme yang ditmukan pada bahan makanan dengan pH yang lebih rendah. potensial redoks.kondisi penyimpanannya. Bahan makanan dengan potnsial redoks yang tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenis – jenis mikroorganisme yang bersifat aerobic seperti Pseudomonas. 2. Hal tersebut menunjukkan bahwa sifat mikrobiologi setiap produk bahan pangan berbeda dan sangat spesifik.0.99) umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme dan biasanya kerusakan akan lebih banyak karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan khamir.2.  Aktivitas Air (Aw = water activity) Nilai aktivitas air untuk beberapa bahan makanan dan jenis mikroorganisme khusus yang terdapat di dalamnya berbeda untuk setiap jenis bahan makanan. sifat fisik dan struktur makanan.1. Bahan makanan dengan kadar air tinggi (nilai Aw = 0.95 – 0.  Nilai pH Umumnya nilai pH bahan makanan berkisar antara 3. Faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroba dalam Bahan Pangan 2. pH. komposisi nutrien.  Potensial Redoks Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu sistem indeks dari tingkat oksidasinya.

Faktor Implisit Berbegai mikroba yang terdapat pada bahan makanan kadang – kadang mengakibatkan dua atau lebih jenis mikroorganisme hidup bersama saling menguntungkan (sinergisme) atau sebaliknya yang satu merugikan pertumbuhan jenis mikroorganisme yang lain (antagonisme).4. Zat – zat gizi Komposisi bahan makanan dapat menentukan jenis mikroorganisme yang dominan di dalamnya. karena hal ini akan menentukan jenis zat gizi yang penting tersedia untuk perkembangan mikroorganisme. Pengeringan dan pembekuan bahan makanan dapat mengakibatkan kerusakan pada mikroorganisme yang terdapat di dalamnya. Faktor Ekstrinsik (Lingkungan) Bahan pangan segar atau makanan olahan yang tidak langsung dikonsumsi memerlukan tahap penyimpanan atau transport/distribusi. 2. 2. Bahan makanan dengan gizi yang cukup akan membantu pertumbuhan mikroorganisme seperti Lactobacillus yang membutuhkan banyak zat gizi. Faktor – faktor yang mempengaruhi penyimpanan dan transport seperti suhu. terutama mikroorganisme yang tidak tahan terhadap panas dan irradiasi. kelembaban dan susunan gas.3.2. 5 . Tetapi beberapa jenis mikroorganisme yang tahan terhadap perlakuan tersebut akan tetap hidup dan dapat menyebabkan kerusakan bila bahan makanan terebut dicairkan. 2. merupakan faktor lingkungan (ekstrinsik) yang mempengaruhi populasi mikroba yang terdapat pada makanan.2.2.2. Proses pengolahan seperti pemanasan atu irradiasi dapat membunuh sebagian atau seluruh mikroorganisme. Faktor Pengolahan Faktor pengolahan akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme yang dominan dalam bahan makanan yang telah diolah atau diawetkan.

sosis fermentasi dan sebagainya. serta demikian kecilnya hingga hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop (Dwidjoseputro. Pertumbuhan Bakteri Pertumbuhan adalah penambahan secara teratur semua komponen sel suatu jasad. acar.3) atau setelah mengalami proses pengawetan sehingga kadar airnya menjadi agak rendah. Bakteri Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani yaitu “bakterion” yang berarti tongkat atau batang. susu. 2006). Pada jasad bersel banyak (multiseluler).  Makanan yang agak awet. Kecepatan pertumbuhan merupakan perubahan jumlah atau massa sel per unit waktu. 2. yaitu makanan yang mempunyai pH menengah (4. 2005). misalnya dendeng.2. dan sebagainya.2.5. yaitu yang mempunyai aktivitas air (aw). ikan.5 – 6. ikan asin dan sebagainya. misalnya pembelahan sel pada bakteri akan menghasilkan pertambahan jumlah sel bakteri itu sendiri. pembelahan sel tidak menghasilkan pertambahan jumlah individunya. pembelahan atau perbanyakan sel merupakan pertambahan jumlah individu.4. dan pH yang relative tinggi (pH > 5. 2. Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase – fase 6 .3. tidak berklorofil (beberapa ada yang berklorofil). Misalnya : daging. Pembelahan sel adalah hasil dari pertumbuhan sel. susu kental manis. abon. jeli. berkembangbiak dengan pembelahan diri. daging ayam. misalnya : jam.3). Faktor Makanan  Makanan yang mudah rusak. Pada jasad bersel tunggal (uniseluler).  Bahan makanan yang awet (tahan disimpan lama) yaitu makanan yang telah diawetkan dengan pengeringan sehingga kadar airnya (aw) rendah. tetapi hanya merupakan pembentukan jaringan atau bertambah besar jasadnya (Suharjono. Saat ini nama tersebut dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme yang bersel satu.

mikroorganisme pembusuk tidak aktif sehingga daging yang disimpan tidak rusak . 2008). Apabila faktor – faktor abiotik tersebut memenuhi syarat. menyimpan daging di dalam kulkas karena harus terpisah dari bahan makanan lainnya (Surajudin et al. lama penyimpanan daging dalam ruang pendingin ditentukan oleh penanganan sebelumnya. Pengaruh faktor ini akan memberikan gambaran yang memperlihatkan peningkatan jumlah sel yang berbeda dan pada akhirnya memberikan gambaran pula terhadap kurva pertumbuhannya (Noviar. Pengawetan dengan Perlakuan Suhu Rendah 2.5. pH dan tekanan osmotik. sehingga optimum untuk pertumbuhan bakteri. 1988). 2.5. yaitu fase lag. 2001). Pertumbuhan bakteri pada umumnya akan dipengaruhi oleh faktor lingkungan. pH. oksigen. mineral – mineral dan faktor penumbuh (Jeneng. fase eksponensial. maka bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak. sebaiknya dilakukan pembekuan. cahaya.. AW dan nutrisi.1.yang berbeda. Prinsip kerja dari pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroba. kelembapan. 2008). tetapi juga untuk produk daging olahan sejak proses olahan sampai akan dikonsumsi. fase stasioner dan fase kematian (Sofa. Sedangkan kebutuhan kemis meliputi air. Aspek – aspek fisik dapat mencakup suhu. nitrogen. Perlu diperhatikan. Pada temperature dingin. Pendinginan dilakukan dengan cara menyimpan daging dan ikan di dalam freezer pada temperature -2 – 5 ºC. Cara penyimpanan ini bukan hanya digunakan untuk daging segar. Di rumah tangga. 7 . sumber karbon. Jika tidak segera diolah. yaitu kebutuhan fisik dan kebutuhan kimiawi atau kemis. daging segar sebaiknya segera diolah maksimum 4 hari setelah dibeli. Pendinginan Pendinginan merupakan cara paling umum yang digunakan oleh masyarakat untuk memperpanjang daya simpan daging atau ikan jika tidak segera diolah. Hal ini sesuai dengan pendapat Hastuti (2007) bahwa terdapat beberapa faktor abiotik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain suhu. Kebutuhan mikroorganisme untuk pertumbuhan dapat dibedakan menjadi dua kategori.

2009). Konstituen utama dari daging adalah air. tetapi yang lebih ditambahkan dari pisau. Daging Daging merupakan yang paling tahan lama dari semua makanan karena mengandung gizi penting yang cukup diperlukan untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme (Magnus..5. kain. 1984). Mikroorganisme Perusak Beserta Cirinya 2. sugu di dalamnya sekitar -18 ºC. Kontaminasi eksternal daging kemungkinan konstan saat perdarahan unit konsumsi (Lawrie. meskipun pada umumnya. Pembekuan Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku.6.. 2. dengan aksi mikroba dan lemak yang dapat dioksidasi secara kimia oleh mikroorganisme yang tumbuh di daging dan menyebabkan perubahan visual.2. Daging memiliki kandungan air yang tinggi sesuai dengan aktivitas air sekitar 0. Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. produk beku memiliki suhu yang lebih rendah dari ini. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 – 18 bulan sedangkan daging ikan dapat disimpan antara 8 – 12 bulan (Buckle et al.99 yang cocok untuk pertumbuhan mikroba (Rao et al. protein dan lemak.6. Pada kondisi suhu beku ini. telah menunjukkan bahwa selama pembantaian.1. mikroorganisme datang terutama dari luar dari hewan dan saluran usus. 2001). Proses pengawetan biasanya juga dapat dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. berpakaian dan pemotongan.2. Bahkan. 1987). Daging mengalami perubahan oleh enzim. bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. udara dan peralatan pada umumnya. Diantara faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada daging adalah faktor intrinsik (sifat fisik dan kimia 8 . besi dan vitamin. jaringan dari hewan yang steril. tekstur dan organoleptik ketika mereka melepaskan metabolit (Jackson et al.. fosfor. 1981).

tanda – tanda kerusakan daging karena aktivitas mikroba berbeda satu dengan lainnya. Pseudomonas. Mucor inucedo. disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas sincinea. kelembaban dan ketersediaan oksigen (Rombout dan Wout.dll) Thamnidium chaetocladioides. kerusakan pada daging juga disebabkan oleh kapang dan khamir. 2. Tidak hanya protein. Selain kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri. disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas. Bergetah dan lengket 2.. Geotrichum 5. dan Leuconostoc. Achromobacter. yaitu : 1. seperti polisakarida. 3. Kandungan protein daging akan dimanfaatkan oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembangbiak. P. Kerusakan daging oleh aktivitas mikroba juga dapat menyebabakan penurunan total protein daging. Secara spesifik. Semakin cepat pertumbuhan bakteri. dan lemak (kolesterol) menjadi unit – unit yang lebih sederhana (Buckle et al. Rhizopus 3. disebabkan terjadinya penguraian lemak oleh bakteri Pseudomonas dan Achromobacter. 1987). Bacillus dan Micrococcus. Streptococcus. Leuconostoc. Daging berwarna kehijau – hijauan. maka semakin cepat pula protein terdenaturasi. Berambut (putih. Beberapa tanda kerusakan spesifik tersebut adalah : 1. 1994). Kerusakan lemak daging umumnya terjadi akibat proses oksidasi enzimatis dari aktivitas bakteri.daging) dan ekstrinsik (lingkungan). 4. Daging berwarna kebiru – biruan. disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus. Noda – noda hijau Penicillium expansum. namun faktor-faktor yang memiliki pengaruh terbesar terhadap pertumbuhan mikroorganisme dalam produk daging dan daging adalah suhu penyimpanan. Bintik putih Sporotrichum carnis. beberapa bekteri mampu mendegradasi beberapa molekul organik lainnya. asperulum 9 . Kerusakan akibat kapang. Daging berbau tengik. Daging terlihat kusam dan berlendir. Bintik hitam Cladosporium herbarum 4.

Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak 7. Ikan Ikan adalah salah satu bahan pangan yang mudah sekali mengalami kebusukan. Daging berwarna kuning kemerahan terutama di sekitar tulang punggung 14.2. Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu 3. Mata tampak suram. Kulit mudah robek dan warna – warna khusus sudah hilang 4. Permukaan daging berlendir 2. Rasa busuk / masam 5. Lipolisis 3. Ikan yang sudah sangat busuk akan mengapung di permukaan air Berikut merupakan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan dan ciri-cirinya : 10 .6. 2.. coklat (Buckle et al. Diskolorisasi putih. Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk 10. menandakan rigor mortisnya selesai 9. Insang berwrna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan 7. Kulit berwarna suram.6. dan berlendir banyak 2. 1989) : 1. pucat. Daging mudah terlepas dari tulang 12. pink. yaitu : 1. tenggelam dan berkerut 6. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium Sedangkan kerusakan akibat khamir. Daging lunak. krem. Daging lembek dan isi perut sering keluar 13. Lendir insang keruh dan berbau asam (menusuk hidung) 8. Sisik mudah terlepas dari tubuh 5. 1987). tampak bekas lekukan 11. Berikut adalah ciri – ciri kerusakan pada iakn atau ikan yang mulai busuk (Afrianto dan Evy. Bau busuk / masam 4. Bila ditekan dengan jari.

ditandai dengan tekstur yang lunak (berair) 2. Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens 3. pengangkutan maupun pemasaran. hijau. kehilangan air sehingga layu. Warna ikan coklat khamir Sporogenous 2. Kapang dan Khamir 5. dan lain sebagainya. Tanda – tanda kerusakan mikrobiologi pada sayuran antara lain adalah : 1.6. Kerusakan sayuran yang sering terjadi akibat benturan fisik. dan dapat menyebabkan produk tersebut menjadi lebih mudah rusak atau busuk selam penyimpanan. Mutu sayuran yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan mutu produk akhirnya. Kontaminsi dapat terjadi selama pemanenan. biru. abu-abu. kontaminasi juga dapat berasal dari alas. Warna ikan kuning Micrococcus 4.3. sayur sering ditempatkan begitu saja di atas tanah yang melekat pada sayuran tersebut. rasa asam. hijau.1. Sayuran Sayuran merupakan bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh tanah dan kotoran. disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat 11 . Warna ikan merah / pink Sarcina. Sayur – sayuran yang mudah rusak misalnya adalah kubis. Micrococcus. Bacilus. tomat. Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna hitam. serangan serangga. dan serangan mikroba. pink dan lain-lain 3. Bau alkohol. wortel. Ikan bau lumpur / rasa bau lumpur Streptomyces 2. karung atau keranjang yang digunakan selama pengangkutan dan pemasaran. Busuk air yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri. Selama pemanenan. Penggunaan sayuran yang terkontaminasi mikroba dalam jumlah tinggi akan menghasilkan produk akhir dengan mutu yang rendah.

Plate Count Agar (PCA) digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas permukaan. hitungan mikroskopis langsung (Direct Count) dan penghitung Coulter. agar) hingga membentuk suspensi 22. tidak mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Penentuan massa sel dapat dilakukan dengan beberapa metode.2. harus mempunyai tekanan osmosis. tegangan permukaan dan pH yang sesuai dengan kebutuhan mikroba yang akan tumbuh. 1991). maka medium tersebut harus memenuhi syarat-syarat. 2008).5 g/L kemudian disterilisasi pada autoklaf (15 menit pada suhu 121°C). Koloni-koloni yang terbentuk berasal dari satu sel tunggal yang dapat hidup. agar mikroba yang ditumbuhkan dapat tumbuh dengan baik (Sutedjo. Media PCA ini baik untuk pertumbuhan total mikroba (semua jenis mikroba) karena di dalamnya mengandung komposisi casein enzymic hydrolisate yang menyediakan asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya serta ekstrak yeast mensuplai vitamin B kompleks (Ruly. harus berada dalam keadaan steril sebelum digunakan. Supaya mikroba dapat tumbuh baik dalam suatu media. antara lain : harus mengandung semua zat hara yang mudah digunakan oleh mikroba.8. Cara lain penentuan jumlah sel adalah dengan menyaring sampel dengan saringan membran kemudian daringan tersebut diinkubasi pada permukaan media yang sesuai. perbanyakan. PCA dibuat dengan melarutkan semua bahan (casein enzymic hydrolisate. Cara yang paling umum adalah dengan menggunakan nilai kekeruhan suspensi sel. Media Nutrien Agar Media adalah suatu bahan yang terdiri dari campuran zat-zat hara (nutrien) yang berguna untuk membiakkan mikroba. Dengan menggunakan bermacammacam media dapat dilakukan isolasi. Cara lain dengan mengukur berat kering sel atau filamen sampel dalam suatu volume tertentu.7. Hitungan Cawan Petri Penghitungan jumlah sel dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya metode hitungan cawan (Total Plate Count). pengujian sifat fisiologis dan perhitungan sejumlah mikroba. Penentuan dengan 12 . dextrose. yeast extract. 2.

pengeringan dan penimbangan berat (Anonim. 13 . Metode permukaan (surface atau spread plate) Pada prinsipnya dalam metode tuang. kemudian ditambah agar cair steril yang sudah didinginkan (47-50⁰C) dan digoyangkan supaya sampelnya menyebar secara merata. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah menumbuhkan sel mikroba yang masih hidup pada metode agar. terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sampel yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut. semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan (Fardiaz. Perhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran dilakukan secara decimal. Metode tuang (pour plate) 2. 1992). sehingga sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz. Sedangkan pada pemupukan dengan metode permukaan. sejumlah sampel dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri. 1993). 2011). Kemudian diratakan dengan batang gelas melengkung yang steril. Metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua cara yaitu : 1. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat di dalam sample.cara ini dilakukan dengan lebih dahulu mengendapkan sampel diikuti dengan pencucian.

aquades steril. pisau.III. rak tabung reaksi.85 %. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-2 dan 10-3 kemudian 14 . petridish steril. 3. Dibuat pengenceran sampai 10-3 dalam tabung yang berisi 9 ml larutan NaCl 0. Cara Kerja a. bawang merah. Daging sapi dan ikan yang telah dipotong persegi dengan seluas 4 cm2 (2 cm x 2 cm) dioles menggunakan swab steril pada bagian permukaan dengan cara dioleskan ke kiri dan ke kanan masing – masing sebanyak 3 kali. Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional Alat yang digunakan timbangan analitik. pipet. bawang putih. bumbu asli dan bumbu olahan. NaCl 0. alkohol. petridish steril. Bahan yang digunakan bumbu – bumbu tradisional seperti cabe merah. lampu Bunsen.85 %. Bahan yang digunakan adalah sayur kol dan sawi. Uji Mikrobiologi Sayur Alat yang digunakan adalah petridish steril. tabung reaksi.85 %). b. c. METODE 3. Bahan yang digunakan adalah ikan serai dan daging sapi yang disimpan di dalam refrigerator selama 2 hari dan freezer selama 7 hari. bulp. pipet.2. Uji Mikrobiologi Ikan dan Daging Sapi Alat yang digunakan adalah swab steril. 2. Alat dan Bahan a. tabung reaksi. NaCl 0. Erlenmeyer. garam fisiologis (NaCl 0.85 %. rak tabung reaksi. medium PCA (Plate Count Agar).1. bulp. lampu Bunsen. aquades steril. lampu Bunsen. pipet. medium PCA. 3. medium PCA. Batang pengoles tersebut direndam dalam 5 ml aquades steril dan diputar – putar serta diperas pada dinding tabung untuk melepaskan mikroba yang melekat pada kapas. Uji Mikrobiologi Ikan dan Daging Sapi 1.

Uji Mikrobiologi Sayur 1. 6. 5. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus : Jumlah koloni mikroba per cm2 permukaan = c. 2. b. Dicelupkan semua potongan tersebut ke dalam Erlenmeyer berisi 25 NaCl 0. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-3 dan 10-4 lalu dimasukkan ke dalam petridish steril dan dituangkan medium PCA (pour plate). Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional 1. 5. dikocok sebanyak 25 kali. Ditimbang bumbu sebanyak 1 gram lalu masukkan ke dalam 9 ml aquades steril dan dibuat pengenceran sampai 10-4 dalam tabung yang berisi 9 ml larutan NaCl 0.1 ml dalam 2 petridish berbeda dan dituangkan medium PCA 4. Setelah agar membeku kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati jumlah koloni. 15 . 3. Dilakukan pemupukan suspensi tersebut sebanyak 1 ml dan 0.5 cm menggunakan gunting/pinset/pisau yang terlebih dahulu dicelupkan ke dalam alkohol dan dipijarkan. Setelah agar membeku kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati jumlah koloni.dimasukkan ke dalam petridish steril dan dituangkan medium PCA (pour plate) secara aseptik.85 %. Daun sayuran dipotong secara aseptik seluas 2 cm x 2. Dilakukan 2 kali ulangan (2 petridish/duplo) untuk setiap pengenceran. 2.85 %. Jumlah koloni per cm permukaan = ¼ x 5 x jumlah koloni per petri. 4. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus: Jumlah koloni per 4 cm2 permukaan = 5 x jumlah koloni per petri.

16 . 4. Dilakukan 2 kali ulangan (2 petridish/duplo) untuk setiap pengenceran.3. Diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh.

13 x 104 17 .63 x 102 TBUD 4 cm2 permu kaan 0.63 x 10 2 0. HASIL Tabel 1.63 x 103 Freezer Tabel 2.25 x 103 TBUD Permu kaan 0.25 x 10 4 Permu kaan Permu kaan 0.15 x 104 10-2 Permu kaan 0.IV.75 x 10 4 U2 10-3 Permu kaan 0.13 x 105 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Ikan (Serai) Jumlah Koloni (Per-) U1 Perlakuan 10-2 4 cm2 permu kaan Refrigerator 0.25 x 10 3 10-3 4 cm2 permu kaan 0.05 x 105 U2 10-3 Permu kaan 0.19 x 10 4 10-2 4 cm2 permu kaan 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Daging (Sapi) Jumlah Koloni (Per-) U1 Perlakuan 10-2 4 cm2 permu kaan Refrigerator Freezer Permu kaan 4 cm2 permu kaan 10-3 Permu kaan 4 cm2 permu kaan 0.31 x 104 0.38 x 103 4 cm2 permu kaan 0.

1 ml 0.1 ml 0.03 x 107 0.26 x 106 0.75 x 105 0.05 x 103 0.85 x 105 U1 10-4 10-3 U2 10-4 0.25 x 106 0.25 x 101 U1 0.05 x 103 0.05 x 106 0.13 x 107 0.28 x 107 0.11 x 107 0.15 x 105 0.05 x 102 U2 0.25 x 102 1 ml 0.Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional Jumlah Koloni Jenis Bumbu 10-3 Bawang Putih Bawang Merah Cabe Merah Bumbu Asli Bumbu Olahan 0.15 x 105 0.16 x 107 0.16 x 107 18 . Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Sayur Jumlah Koloni Jenis Sayur 1 ml Sawi Kol 0.06 x 107 0.01 x 104 - Tabel 4.

Pada media PCA biasanya diguanakan untuk menumbuhkan bakteri. Pada tabel 1 hasil perhitungan jumlah mikoba pada ikan menunjukkan jumlah yang berbeda pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan dan tingkat pengenceran yang berbeda. Pada uji mikrobiologi dengan menggunakan sampel daging dan ikan yang telah disimpan di dalam refrigerator selama 2 hari dan freezer selama 7 hari. Sedangkan pada ulangan dua (U2) jumlah mikoba yang tumbuh tidak terlalu banyak. sedangkan jumlah mikroba yang terdapat pada ikan yang di dalam freezer adalah 0. dimana jumlah mikroba yang tumbuh pada ikan yang disimpan di dalam refrigerator lebih banyak atau lebih besar dari pada ikan yang disimpan di dalam freezer. PEMBAHASAN Pada praktikum Mikrobiologi Pangan kali ini. kapang dan khamir sehingga dapat dihitun pertumbuhan jumlah mikroba dalam sampel pada proses perhitungan cawan. Sedangkan pada ulangan dua (U2) tidak tumbuh atau kontam. Pada daging yang disimpan pada 19 .V. dilakukan uji mikrobiologi beberapa sampel bahan makanan yaitu daging sapi. Data yang diperoleh tentang jumlah koloni yang tumbuh pada masing – masing sampel kemudian diolah dan disajikan dalam bentuk tabel. serta bumbu tradisional dengan beberapa perlakuan dan pengenceran dengan metode hitungan cawan. Pada tabel 2 hasil perhitungan jumlah mikoba pada daging sapi menunjukkan jumlah yang berbeda pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan dan tingkat pengenceran yang berbeda. Pada percobaan kali ini dilakukan pengenceran hingga 10-3.31 x 104 cfu/cm2. Begitu pula pada ikan yang disimpan pada freezer selama 7 hari pada ulangan satu (U1) memiliki jumlah mikroorganisme yang Terlalu Banyak Untuk Dihitung (TBUD) pada pengenceran 10-2 dari pada jumlah mikroorganisme pada pengenceran 10-3. Pada ikan yang disimpan pada refrigerator selama 2 hari pada ulangan satu (U1) memiliki jumlah mikroorganisme yang lebih sedikit pada pengenceran 10-2 dari pada jumlah mikroorganisme pada pengenceran 10-3. sayuran kol dan sawi. Jumlah mikroba yang terdapat pada ikan yang di dalam refrigerator adalah 0. Jumlah mikroba yang tumbuh pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan terdapat perbedaan.19 x 104 cfu/cm2. ikan serai. digunakan media PCA (Plate Count Agar).

seharusnya ikan dan daging sapi yang disimpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih sedikit dibandingkan yang disimpan di dalam refrigerator. Pada praktikum ini jumlah mikroba pada ikan dan daging yang disimpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih banyak dibandingkan yang disimpan di dalam refrigerator. Hal ini disebabkan karena dengan waktu penyimpanan yang lama maka mikroorganisme akan menfaatkannya untuk 20 . Suhu pada refrigerator biasanya berkisar antara –2 sampai 5 ºC sedangkan suhu freezer biasanya berkisar antara –18 ºC. Kedua hal tersebut menunjukkan bahwa suhu sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme baik pada ikan maupun daging sapi.Jumlah mikroba yang terdapat pada daging sapi lebih banyak atau lebih besar daripada jumlah mikroba yang terdapat pada ikan. Lamanya waktu penyimpanan juga mempengaruhi jumlah mikroba yang tumbuh. 1997). Hal ini dikarenakan suhu pendinginan dan pembekuan dapat mempengaruhi metabolism suatu mikroorganisme. Suhu rendah dapat menyebabkan denaturasi protein dan penurunan aktivitas enzim mikroorganisme (Dincer.13 x 104 cfu/cm2. pada ulangan dua (U2) jumlah mikroba pada pengenceran 10-2 sebanyak 0. Hal inilah yang menyebabkan beberapa mikroba dalam kelompok psikrofilik masih dapat hidup dalam refrigerator. Semakin lama waktu penyimpanan. Sedangkan pada sampel daging yang disimpan pada freezer selama 7 hari pada ulangan satu (U1) mikroba juga tidak tumbuh dan mengalami kontaminasi. maka jumlah mikroorganisme pada ikan dan daging akan bertambah. Hal ini dapat terjadi dikarenakan cara penyimpanan yang tidak tepat dan terdapat kesalahan pada saat melakukan praktikum yang tidak bekerja secara aseptis sehingga menyebabkan kontaminasi pada sampel tersebut. sehingga mikroba lebih banyak mudah tumbuh dan berkembangbiak terdapat pada daging sapi tersebut.38 x 103 cfu/cm2 dan pada pengenceran 10-3 sebanyak 0.refrigerator selama 2 hari pada ulangan satu (U1) dan ulangan dua (U2) mikroba tidak tumbuh dan kontam. Hal tersebut dapat terjadi karena jumlah kandungan nutrisi atau gizi seperti protein dan lemak pada daging lebih tinggi daripada ikan. Akan teteapi.

01 x 104. sampel dapat rusak karena mengalami hidrolisis. 21 . Sedangkan pada U2 mikroba tidak tumbuh dan mengalami kontaminasi. sayur sawi biasanya lebih mudah busuk daripada kol. harus dilakukan pada kondisi yang benar – benar beku agar kadar air dalam ikan atau daging dapat berkurang dan aktivitas enzim juga dapat dihentikan. terutama jika didukung oleh media yang kaya akan nutrient. Sedangkan dalam 0. oksidasi. Oleh sebab itu. peralatan pengolahan. Hal ini mengakibatkan waktu simpan lebih lama meskipun kandungan gizi dan tekstur pada daging atau ikan tetap rusak. Selain karena kerusakan yang disebabkan mikroba. Data yang diperoleh diolah dan dibuat dalam tabel 3. Uji mikroorganisme pada sayuran merupakan sauatu hal penting dalam suatu industry pangan karena merupakan usaha atau tindakan yang dilakukan untuk mencegah perpindahan mikroorganisme pada bahan pangan lain dan hal ini juga sebagai parameter kualitas terhadap produk akhir.05 x 103 dan pada U2 sebanyak 0. serangga maupun udara. dan lain sebagainya.05 x 102. Oleh sebab itu. pekerja. Pada sampel sayur kol dalam 1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. Mengkonsumsi sayuran dengan perlakuan yang tidak hygiene akan menyebabkan mikroba yang terdapat dalam sayur masuk ke dalam tubuh dan akan menyebabkan penyakit. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kedua sayuran tersebut telah mengalami kontaminasi oleh mikroba. Sumber – sumber kontaminasi biasanya berasal dari lingkungan. Pada hasil menunjukkan bahwa pada sampel sayur sawi dalam 1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0.25 x 101 dan dalam 0. Jumlah mikroba yang terdapat pada sayur sawi lebih banyak daripada jumlah mikroba yang terdapat pada sayur kol.1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. Pada uji mikrobiologi sayur digunakan dua sampel sayur yang berbeda yaitu sawi dan kol.1 ml sampel sebanyak 0.05 x 103 dan pada U2 sebanyak 0. penurunan kadar air.25 x 102. Jumlah mikroba yang cukup tinggi pada sayuran apabila dikonsumsi akan menyebabkan penyakit. sampah. Penyimpanan ikan atau daging sapi dalam waktu yang lebih lama. daging dan ikan tidak boleh disimpan pada kulkas lebih dari tiga sampai lima hari.berkembang biak.

yaitu bawang merah.Pada uji mikrobiologi bumbu tradisional digunakan lima sampel bumbu. Terutama bumbu – bumbu giling siap saji yang banyak terdapat di pasar tradisional. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan diperoleh jumlah mikroba yang terdapat pada masing – masing sampel yaitu pada pengenceran 10-3 bawang putih sebanyak 0. sehngga mudah terkontaminasi oleh mikroba. Pada pengenceran 10-4.05 x 106. bumbu olahan 0.75 x 105 dan pada bawang merah tidak tumbuh atau kontam. bumbu asli sebanyak 0.85 x 105.13 x 107. cabai merah. Bumbu tradisional yang terkontaminasi oleh mikroba dapat menyebabkan penyakit bagi konsumen. Keberadaan mikroba yang terdapat pada sampel bumbu tersebut dapat disebabkan karena cara pengolahan maupun penyimpanan yang salah dan tidak tepat.28 x 107.26 x 106.03 x 107. Kondisi tersebut dapat menggambarkan bahwa bumbu – bumbu tradisional yang digunakan sebagai sampel telah mengalami kontaminasi mikroorganisme dengan jumlah yang berbeda – beda untuk setiap sampelnya. Oleh sebab itu hendaknya kita lebih berhati-hati dalam menggunakan atau mengkonsumsi produk bahan pangan tersebut. Pengenceran dilakukan hingga 10-4. bumbu asli sebanyak 0. 22 . bawang putih. cabe merah sebanyak 0. jumlah mikroba bawang putih sebanyak 0.06 x 107 dan pada bawang merah juga tidak tumbuh atau kontam. cabe merah sebanyak 0. bumbu asli dan bumbu olahan. bumbu olahan 0.

VI. 2. 6. Pada uji mikrobiologi sayur. 4. Hal tersebut mengakibatkan sawi mudah busuk daripada kol. 3. Hal ini dikarenakan jumlah kandungan protein dan nutrient pada daging sapi lebih tinggi daripada ikan. Pada uji mikrobiologi bumbu tradisional diketahui bahwa bumbu – bumbu tradisional yang banyak dijual di pasar tradisional telah terkontaminasi oleh mikroba. Hal tersebut dapat terjadi karena cara pengolahan yang kurang tepat dan tempat penyimpanan yang tidak tepat. perbedaan suhu penyimpanan mempengaruhi jumlah mikroorganisme dimana semakin rendah suhu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin sedikit. jumlah mikroba yang terdapat pada sawi lebih banyak daripada jumlah mikroa yang terdapat pada kol. sehingga mikroba lebih mudah dan cepet tumbuh serta berkembang baik. 5. sehingga mudah terkontaminasi oleh banyak mikroba. KESIMPULAN 1. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. waktu penyimpanan juga mempengaruhi jumlah mikroorganisme pada daging dan ikan. Keberadaan mikroorganisme dapat diindikasikan sebagai kebusukan pangan yang merupakan salah satu standar bahwa suatu produk masih dapat dikonsumsi atau tidak. 23 . jumlah mikroba yang terdapat pada daging sapi lebih banyak daripada jumlah mikroba yang terdapat pada ikan. dimana semakin lama waktu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin banyak. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi.

http://dunia- mikro. Eddy dan Evy Liviawaty. Mikrobiologi Tanah. Jakarta. Jakarta. Djambatan. Raja Grafindo Persada. Jeneng. Tarigan. Jakarta. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi.com [diakses tanggal 30 Mei 2013]. Sejarah Mikrobiologi dan Perkembangannya.DAFTAR PUSTAKA Afrianto. 2006.1992. Dwijoseputro. Suharjono. S. Noviar. Malang. Analisis Mikrobiologi Pangan. 2008. 2005. Hastuti. Fardiaz. Darkuni.blogspot. Utami Sri. 2001. Gramedia. Pengantar Mikrobiologi.wordpress. Sutedjo. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. 2008.com/2008/08/media-pertumbuhan-mikroorganisme. Jakarta. JICA. 2008. Fardiaz. Malang. Dasar-dasar Mikrobiologi. Mikrobiologi Pangan 1. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Brawijaya. Rineka Cipta. http://massofa. D. [diakses tanggal 31 Mei 2013]. 1988. Malang. Ruly. S. Universitas Negeri Malang. Yogyakarta : Kanisisus. Mikrobiologi. Sofa. 1989. Komunitas Kapang Tanah di Lahan Kritis Berkapur DAS Brantas Pada Musim Kemarau. 1993. 1991. Media Pertumbuhan Mikroorganisme. Jakarta. PT. 24 . Universitas Indonesia.html.

25 .