I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba. Mikrobiologi adalah salah satu cabang dari ilmu biologi, dan membutuhkan ilmu pendukung kimia, fisika, dan biokimia. Mikrobiologi sering disebut dengan ilmu praktek dari biokimia. Mikrobiologi dasar didalamnya memiliki pengertian tentang sejarah penemuan mikroba, macam – macam mikroba di alam, struktur sel mikroba dan fungsinya, metabolisme mikroba secara umum, pertumbuhan mikroba dan faktor lingkungan, mikrobiologi terapan di bidang pangan, lingkungan dan pertanian. Mikroorganisme sangat erat kaitannya dengan kehidupan kita, beberapa diantaranya bermanfaat dan yang lain merugikan. Beberapa mikroorganisme menyebabkan penyakit dan yang lain terlibat dalam kegiatan manusia seperti dalam pembuatan anggur, keju, yogurt, produksi penisilin dan sebagainya. Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia tak terkecuali bagi mikroorganisme. Apabila bahan makanan telah tercemar oleh mikroorganisme, mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimi dari bahan tersebut. Hal ini menyebabkan mutu pangan menjadi turun. Selain itu mikroba juga dapat menimbulkan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh mikroba. Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan pangan meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualtatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat keamanannya dan uji bakteri indicator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. pengujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama, tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya.

1

Produk hasil peternakan atau perikanan seperti daging sapi dan ikan, produk hasil pertanian seperti bumbu (bawang dan cabai), sayur dan buah – buahan memiliki nutrisi yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhan. Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi pada selama proses pemanenan, penyimpanan serta pengolahan lebih lanjut, maka mengakibatkan mikroorganisme tersebut dapat tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan kerusakan atau pembusukan. Mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pada bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan uji mikrobiologi. Metode yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di dalam bahan panan terdiri dari metode Hitung Cawan (HC), Most Probable Number (MPN), dan metode hitung mikroskopis langsung. Oleh sebab itu, kami melakukan praktikum mikrobiologi pangan tentang uji mikrobiologi bahan pangan seperti daging sapi, ikan serai, sayur kol dan sawi, serta bumbu trasidisional seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, bumbu asli dan bumbu olahan untuk mengamati dan menghitung total mikroba pada sampel tersebut. 1.2. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengamati dan menghitung jumlah koloni mikroba yang terdapat pada bahan pangan dengan sampel yang digunakan adalah daging sapi, ikan serai, sayur kol dan sawi, bumbu tradisional seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, bumbu asli dan bumbu olahan.

2

Begitu juga dengan penambahan garam pada umumnya dapat menghambat kebanyakan mikroorganisme. Contohnya. Mikrobiologi Pangan Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme. tetapi dapat merangsang pertumbuhan bakteri halofilik yang sering mengakibatkan perubahan warna. Ketahanan mikroorganisme maupun enzim – enzim yang terdapat di dalam sel mikroorganisme berbeda terhadap berbagai proses pengawetan dan pengolahan. yang berguna untuk menginaktifkan enzim – enzim yang terdapat di dalam bahan pangan mentah. tekstur maupun citarasa dari suatu produk pangan. Tidak saja ketahanan mikroorganisme dalam bahan pangan yang berbeda.1. termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan. Disamping itu. pada makanan – makanan yang telah diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan. dan 3 . Contohnya. Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan – perubahan yang merugikan. Hal ini menunjukkan sebelum produk pangan mengalami proses pembekuan atau pengeringan sebaiknya dilakukan proses pendahuluan dengan pemanasan. dimana sifat tersebt akan mempengaruhi komposisi dari bahan pangan.II. enzim – enzim yang terdapat di dalam bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna. ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari perubahan – perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan. cara pengolahan . seperti blansir. karakteristik dalam masing – masing produk pangan juga berbeda. tetapi suhu penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang tergolong psikrofilik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. maupun perubahan – perubahan yang menguntungkan seperti fermentasi makanan. DASAR TEORI 2. penyimpanan makanan pada suhu rendah pada umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Faktor ini meliputi nilai aktivitas air (Aw).0 dan hanya jenis – jenis tertentu saja mikroorganisme yang ditmukan pada bahan makanan dengan pH yang lebih rendah. Bahan makanan dengan potnsial redoks yang tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenis – jenis mikroorganisme yang bersifat aerobic seperti Pseudomonas. Hal tersebut menunjukkan bahwa sifat mikrobiologi setiap produk bahan pangan berbeda dan sangat spesifik. Bahan makanan dengan kadar air tinggi (nilai Aw = 0. 2. Faktor Intrinsik (Sifat Bahan Pangan) Faktor – faktor intrinsik atau faktor dalam yang dapat mempengaruhi populasi mikroorganisme di dalam makanan meliputi sifat – sifat kimia atau komposisi.95 – 0.1.  Aktivitas Air (Aw = water activity) Nilai aktivitas air untuk beberapa bahan makanan dan jenis mikroorganisme khusus yang terdapat di dalamnya berbeda untuk setiap jenis bahan makanan.2. sifat fisik dan struktur makanan. pH.  Nilai pH Umumnya nilai pH bahan makanan berkisar antara 3.0 – 8.99) umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme dan biasanya kerusakan akan lebih banyak karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan khamir. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5.kondisi penyimpanannya.0 – 8.0. potensial redoks. komposisi nutrien. adanya bahan pengawet alamiah atau tambahan dan sebagainya.  Potensial Redoks Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu sistem indeks dari tingkat oksidasinya. Faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroba dalam Bahan Pangan 2.2. 4 .

2. Zat – zat gizi Komposisi bahan makanan dapat menentukan jenis mikroorganisme yang dominan di dalamnya. Bahan makanan dengan gizi yang cukup akan membantu pertumbuhan mikroorganisme seperti Lactobacillus yang membutuhkan banyak zat gizi. Faktor Pengolahan Faktor pengolahan akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme yang dominan dalam bahan makanan yang telah diolah atau diawetkan. terutama mikroorganisme yang tidak tahan terhadap panas dan irradiasi. 2. Pengeringan dan pembekuan bahan makanan dapat mengakibatkan kerusakan pada mikroorganisme yang terdapat di dalamnya.2.2. Faktor Ekstrinsik (Lingkungan) Bahan pangan segar atau makanan olahan yang tidak langsung dikonsumsi memerlukan tahap penyimpanan atau transport/distribusi. 5 . 2.3. 2. karena hal ini akan menentukan jenis zat gizi yang penting tersedia untuk perkembangan mikroorganisme. Faktor – faktor yang mempengaruhi penyimpanan dan transport seperti suhu. Faktor Implisit Berbegai mikroba yang terdapat pada bahan makanan kadang – kadang mengakibatkan dua atau lebih jenis mikroorganisme hidup bersama saling menguntungkan (sinergisme) atau sebaliknya yang satu merugikan pertumbuhan jenis mikroorganisme yang lain (antagonisme).4. Tetapi beberapa jenis mikroorganisme yang tahan terhadap perlakuan tersebut akan tetap hidup dan dapat menyebabkan kerusakan bila bahan makanan terebut dicairkan. merupakan faktor lingkungan (ekstrinsik) yang mempengaruhi populasi mikroba yang terdapat pada makanan. Proses pengolahan seperti pemanasan atu irradiasi dapat membunuh sebagian atau seluruh mikroorganisme.2. kelembaban dan susunan gas.

3) atau setelah mengalami proses pengawetan sehingga kadar airnya menjadi agak rendah. Pada jasad bersel tunggal (uniseluler). Misalnya : daging. dan sebagainya. abon. acar.4. dan pH yang relative tinggi (pH > 5. jeli. tidak berklorofil (beberapa ada yang berklorofil). Kecepatan pertumbuhan merupakan perubahan jumlah atau massa sel per unit waktu. Saat ini nama tersebut dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme yang bersel satu. berkembangbiak dengan pembelahan diri. 2. ikan asin dan sebagainya. misalnya pembelahan sel pada bakteri akan menghasilkan pertambahan jumlah sel bakteri itu sendiri. susu. pembelahan sel tidak menghasilkan pertambahan jumlah individunya. pembelahan atau perbanyakan sel merupakan pertambahan jumlah individu. Pertumbuhan Bakteri Pertumbuhan adalah penambahan secara teratur semua komponen sel suatu jasad.3). susu kental manis.5.3. Pembelahan sel adalah hasil dari pertumbuhan sel. Bakteri Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani yaitu “bakterion” yang berarti tongkat atau batang. serta demikian kecilnya hingga hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop (Dwidjoseputro. daging ayam.2. Faktor Makanan  Makanan yang mudah rusak. 2005). yaitu makanan yang mempunyai pH menengah (4.  Bahan makanan yang awet (tahan disimpan lama) yaitu makanan yang telah diawetkan dengan pengeringan sehingga kadar airnya (aw) rendah.2. sosis fermentasi dan sebagainya. ikan. yaitu yang mempunyai aktivitas air (aw). tetapi hanya merupakan pembentukan jaringan atau bertambah besar jasadnya (Suharjono. misalnya : jam. Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase – fase 6 . misalnya dendeng. 2006). Pada jasad bersel banyak (multiseluler).5 – 6.  Makanan yang agak awet. 2.

2008).5. sumber karbon. kelembapan. 2008). AW dan nutrisi.5. fase stasioner dan fase kematian (Sofa. sehingga optimum untuk pertumbuhan bakteri. 7 . Prinsip kerja dari pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroba. 2001). Jika tidak segera diolah. tetapi juga untuk produk daging olahan sejak proses olahan sampai akan dikonsumsi. yaitu kebutuhan fisik dan kebutuhan kimiawi atau kemis. nitrogen. Pendinginan dilakukan dengan cara menyimpan daging dan ikan di dalam freezer pada temperature -2 – 5 ºC. cahaya. Pengaruh faktor ini akan memberikan gambaran yang memperlihatkan peningkatan jumlah sel yang berbeda dan pada akhirnya memberikan gambaran pula terhadap kurva pertumbuhannya (Noviar. yaitu fase lag. mikroorganisme pembusuk tidak aktif sehingga daging yang disimpan tidak rusak . pH dan tekanan osmotik. Cara penyimpanan ini bukan hanya digunakan untuk daging segar. 1988). Aspek – aspek fisik dapat mencakup suhu. Di rumah tangga.1.yang berbeda. menyimpan daging di dalam kulkas karena harus terpisah dari bahan makanan lainnya (Surajudin et al. Pertumbuhan bakteri pada umumnya akan dipengaruhi oleh faktor lingkungan. oksigen. lama penyimpanan daging dalam ruang pendingin ditentukan oleh penanganan sebelumnya. daging segar sebaiknya segera diolah maksimum 4 hari setelah dibeli. Kebutuhan mikroorganisme untuk pertumbuhan dapat dibedakan menjadi dua kategori. fase eksponensial. Perlu diperhatikan. Pengawetan dengan Perlakuan Suhu Rendah 2.. Hal ini sesuai dengan pendapat Hastuti (2007) bahwa terdapat beberapa faktor abiotik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain suhu. Pendinginan Pendinginan merupakan cara paling umum yang digunakan oleh masyarakat untuk memperpanjang daya simpan daging atau ikan jika tidak segera diolah. 2. Pada temperature dingin. Sedangkan kebutuhan kemis meliputi air. mineral – mineral dan faktor penumbuh (Jeneng. sebaiknya dilakukan pembekuan. maka bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak. Apabila faktor – faktor abiotik tersebut memenuhi syarat. pH.

produk beku memiliki suhu yang lebih rendah dari ini. Pembekuan Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku. 1987). 2009). Proses pengawetan biasanya juga dapat dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. mikroorganisme datang terutama dari luar dari hewan dan saluran usus. sugu di dalamnya sekitar -18 ºC.6. protein dan lemak.1. Pada kondisi suhu beku ini. 2. telah menunjukkan bahwa selama pembantaian.. Diantara faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada daging adalah faktor intrinsik (sifat fisik dan kimia 8 .2. 1984). bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. udara dan peralatan pada umumnya. 1981).. fosfor. dengan aksi mikroba dan lemak yang dapat dioksidasi secara kimia oleh mikroorganisme yang tumbuh di daging dan menyebabkan perubahan visual. Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. tetapi yang lebih ditambahkan dari pisau. Daging memiliki kandungan air yang tinggi sesuai dengan aktivitas air sekitar 0. kain..2. 2001). Bahkan. meskipun pada umumnya. Mikroorganisme Perusak Beserta Cirinya 2.5. Kontaminasi eksternal daging kemungkinan konstan saat perdarahan unit konsumsi (Lawrie. jaringan dari hewan yang steril.99 yang cocok untuk pertumbuhan mikroba (Rao et al. Daging mengalami perubahan oleh enzim. tekstur dan organoleptik ketika mereka melepaskan metabolit (Jackson et al. besi dan vitamin. Daging Daging merupakan yang paling tahan lama dari semua makanan karena mengandung gizi penting yang cukup diperlukan untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme (Magnus. berpakaian dan pemotongan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 – 18 bulan sedangkan daging ikan dapat disimpan antara 8 – 12 bulan (Buckle et al.6. Konstituen utama dari daging adalah air.

dan lemak (kolesterol) menjadi unit – unit yang lebih sederhana (Buckle et al. Tidak hanya protein. Daging berbau tengik. Kerusakan daging oleh aktivitas mikroba juga dapat menyebabakan penurunan total protein daging. disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas sincinea. beberapa bekteri mampu mendegradasi beberapa molekul organik lainnya. Streptococcus. Daging berwarna kehijau – hijauan.daging) dan ekstrinsik (lingkungan). Pseudomonas. yaitu : 1. disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas. asperulum 9 . 1994). Achromobacter. 3. Kerusakan lemak daging umumnya terjadi akibat proses oksidasi enzimatis dari aktivitas bakteri. Kandungan protein daging akan dimanfaatkan oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembangbiak. tanda – tanda kerusakan daging karena aktivitas mikroba berbeda satu dengan lainnya. Semakin cepat pertumbuhan bakteri. Kerusakan akibat kapang. disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus. Daging berwarna kebiru – biruan. Secara spesifik. Geotrichum 5. Selain kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri. Bergetah dan lengket 2. 2. kerusakan pada daging juga disebabkan oleh kapang dan khamir. dan Leuconostoc. Rhizopus 3. kelembaban dan ketersediaan oksigen (Rombout dan Wout. Noda – noda hijau Penicillium expansum..dll) Thamnidium chaetocladioides. Beberapa tanda kerusakan spesifik tersebut adalah : 1. 4. maka semakin cepat pula protein terdenaturasi. Berambut (putih. disebabkan terjadinya penguraian lemak oleh bakteri Pseudomonas dan Achromobacter. Daging terlihat kusam dan berlendir. Bintik putih Sporotrichum carnis. Bintik hitam Cladosporium herbarum 4. seperti polisakarida. Mucor inucedo. namun faktor-faktor yang memiliki pengaruh terbesar terhadap pertumbuhan mikroorganisme dalam produk daging dan daging adalah suhu penyimpanan. Bacillus dan Micrococcus. Leuconostoc. 1987). P.

tenggelam dan berkerut 6. 2. Permukaan daging berlendir 2. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium Sedangkan kerusakan akibat khamir. Ikan yang sudah sangat busuk akan mengapung di permukaan air Berikut merupakan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan dan ciri-cirinya : 10 . 1987). tampak bekas lekukan 11. pink. Insang berwrna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan 7. Kulit mudah robek dan warna – warna khusus sudah hilang 4. coklat (Buckle et al. Sisik mudah terlepas dari tubuh 5. yaitu : 1. pucat. Daging lembek dan isi perut sering keluar 13. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak 7. Daging berwarna kuning kemerahan terutama di sekitar tulang punggung 14.2.6. Daging mudah terlepas dari tulang 12. Mata tampak suram. Daging lunak.. Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu 3. Kulit berwarna suram. Berikut adalah ciri – ciri kerusakan pada iakn atau ikan yang mulai busuk (Afrianto dan Evy.6. Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk 10. Bila ditekan dengan jari. krem. Lendir insang keruh dan berbau asam (menusuk hidung) 8. Diskolorisasi putih. Rasa busuk / masam 5. menandakan rigor mortisnya selesai 9. Bau busuk / masam 4. dan berlendir banyak 2. Ikan Ikan adalah salah satu bahan pangan yang mudah sekali mengalami kebusukan. Lipolisis 3. 1989) : 1.

karung atau keranjang yang digunakan selama pengangkutan dan pemasaran.6. Warna ikan coklat khamir Sporogenous 2. kontaminasi juga dapat berasal dari alas.3. Mutu sayuran yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan mutu produk akhirnya. hijau. Sayuran Sayuran merupakan bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh tanah dan kotoran. sayur sering ditempatkan begitu saja di atas tanah yang melekat pada sayuran tersebut. Kerusakan sayuran yang sering terjadi akibat benturan fisik. dan dapat menyebabkan produk tersebut menjadi lebih mudah rusak atau busuk selam penyimpanan. Selama pemanenan. ditandai dengan tekstur yang lunak (berair) 2. Tanda – tanda kerusakan mikrobiologi pada sayuran antara lain adalah : 1. dan lain sebagainya.1. biru. Bacilus. Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna hitam. Kapang dan Khamir 5. serangan serangga. dan serangan mikroba. Penggunaan sayuran yang terkontaminasi mikroba dalam jumlah tinggi akan menghasilkan produk akhir dengan mutu yang rendah. tomat. Warna ikan kuning Micrococcus 4. Sayur – sayuran yang mudah rusak misalnya adalah kubis. Kontaminsi dapat terjadi selama pemanenan. hijau. Micrococcus. Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens 3. Ikan bau lumpur / rasa bau lumpur Streptomyces 2. Warna ikan merah / pink Sarcina. kehilangan air sehingga layu. rasa asam. Bau alkohol. Busuk air yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri. pink dan lain-lain 3. wortel. abu-abu. disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat 11 . pengangkutan maupun pemasaran.

7. hitungan mikroskopis langsung (Direct Count) dan penghitung Coulter. Cara lain dengan mengukur berat kering sel atau filamen sampel dalam suatu volume tertentu.5 g/L kemudian disterilisasi pada autoklaf (15 menit pada suhu 121°C). Media PCA ini baik untuk pertumbuhan total mikroba (semua jenis mikroba) karena di dalamnya mengandung komposisi casein enzymic hydrolisate yang menyediakan asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya serta ekstrak yeast mensuplai vitamin B kompleks (Ruly. tegangan permukaan dan pH yang sesuai dengan kebutuhan mikroba yang akan tumbuh. Plate Count Agar (PCA) digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas permukaan. harus mempunyai tekanan osmosis. Hitungan Cawan Petri Penghitungan jumlah sel dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya metode hitungan cawan (Total Plate Count). yeast extract. dextrose. 1991). Dengan menggunakan bermacammacam media dapat dilakukan isolasi. PCA dibuat dengan melarutkan semua bahan (casein enzymic hydrolisate. antara lain : harus mengandung semua zat hara yang mudah digunakan oleh mikroba. pengujian sifat fisiologis dan perhitungan sejumlah mikroba. Penentuan massa sel dapat dilakukan dengan beberapa metode. Cara yang paling umum adalah dengan menggunakan nilai kekeruhan suspensi sel. Koloni-koloni yang terbentuk berasal dari satu sel tunggal yang dapat hidup.2. maka medium tersebut harus memenuhi syarat-syarat. agar) hingga membentuk suspensi 22. agar mikroba yang ditumbuhkan dapat tumbuh dengan baik (Sutedjo.8. 2. Media Nutrien Agar Media adalah suatu bahan yang terdiri dari campuran zat-zat hara (nutrien) yang berguna untuk membiakkan mikroba. Penentuan dengan 12 . tidak mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. 2008). perbanyakan. Cara lain penentuan jumlah sel adalah dengan menyaring sampel dengan saringan membran kemudian daringan tersebut diinkubasi pada permukaan media yang sesuai. harus berada dalam keadaan steril sebelum digunakan. Supaya mikroba dapat tumbuh baik dalam suatu media.

Metode permukaan (surface atau spread plate) Pada prinsipnya dalam metode tuang. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat di dalam sample. kemudian ditambah agar cair steril yang sudah didinginkan (47-50⁰C) dan digoyangkan supaya sampelnya menyebar secara merata. sehingga sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz. Metode tuang (pour plate) 2. 13 . Metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua cara yaitu : 1. Sedangkan pada pemupukan dengan metode permukaan. 2011). semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan (Fardiaz.cara ini dilakukan dengan lebih dahulu mengendapkan sampel diikuti dengan pencucian. terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sampel yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut. pengeringan dan penimbangan berat (Anonim. sejumlah sampel dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri. Kemudian diratakan dengan batang gelas melengkung yang steril. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah menumbuhkan sel mikroba yang masih hidup pada metode agar. 1992). Perhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran dilakukan secara decimal. 1993).

pipet. pipet. petridish steril. Daging sapi dan ikan yang telah dipotong persegi dengan seluas 4 cm2 (2 cm x 2 cm) dioles menggunakan swab steril pada bagian permukaan dengan cara dioleskan ke kiri dan ke kanan masing – masing sebanyak 3 kali.III. tabung reaksi. Bahan yang digunakan bumbu – bumbu tradisional seperti cabe merah. bawang putih. tabung reaksi. Alat dan Bahan a. Bahan yang digunakan adalah sayur kol dan sawi. b.2. pisau. garam fisiologis (NaCl 0. lampu Bunsen. alkohol. Erlenmeyer. pipet. rak tabung reaksi. Uji Mikrobiologi Ikan dan Daging Sapi Alat yang digunakan adalah swab steril. rak tabung reaksi. Batang pengoles tersebut direndam dalam 5 ml aquades steril dan diputar – putar serta diperas pada dinding tabung untuk melepaskan mikroba yang melekat pada kapas. medium PCA. aquades steril.1.85 %. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-2 dan 10-3 kemudian 14 . petridish steril. METODE 3. bulp. Dibuat pengenceran sampai 10-3 dalam tabung yang berisi 9 ml larutan NaCl 0. bulp. Uji Mikrobiologi Sayur Alat yang digunakan adalah petridish steril. NaCl 0. medium PCA.85 %. Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional Alat yang digunakan timbangan analitik. Bahan yang digunakan adalah ikan serai dan daging sapi yang disimpan di dalam refrigerator selama 2 hari dan freezer selama 7 hari. 3. Cara Kerja a. lampu Bunsen. aquades steril. Uji Mikrobiologi Ikan dan Daging Sapi 1. c. medium PCA (Plate Count Agar). lampu Bunsen. bawang merah. NaCl 0. 2. 3.85 %. bumbu asli dan bumbu olahan.85 %).

Setelah agar membeku kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati jumlah koloni. 15 . 5. Jumlah koloni per cm permukaan = ¼ x 5 x jumlah koloni per petri. Daun sayuran dipotong secara aseptik seluas 2 cm x 2.85 %.85 %. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus : Jumlah koloni mikroba per cm2 permukaan = c. Ditimbang bumbu sebanyak 1 gram lalu masukkan ke dalam 9 ml aquades steril dan dibuat pengenceran sampai 10-4 dalam tabung yang berisi 9 ml larutan NaCl 0. Dicelupkan semua potongan tersebut ke dalam Erlenmeyer berisi 25 NaCl 0. Dilakukan pemupukan suspensi tersebut sebanyak 1 ml dan 0. 3. 4. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-3 dan 10-4 lalu dimasukkan ke dalam petridish steril dan dituangkan medium PCA (pour plate). b. 2. dikocok sebanyak 25 kali. 2. Uji Mikrobiologi Sayur 1. Dilakukan 2 kali ulangan (2 petridish/duplo) untuk setiap pengenceran. Setelah agar membeku kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati jumlah koloni. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus: Jumlah koloni per 4 cm2 permukaan = 5 x jumlah koloni per petri.5 cm menggunakan gunting/pinset/pisau yang terlebih dahulu dicelupkan ke dalam alkohol dan dipijarkan.1 ml dalam 2 petridish berbeda dan dituangkan medium PCA 4.dimasukkan ke dalam petridish steril dan dituangkan medium PCA (pour plate) secara aseptik. Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional 1. 5. 6.

4. Diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh. Dilakukan 2 kali ulangan (2 petridish/duplo) untuk setiap pengenceran.3. 16 .

Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Ikan (Serai) Jumlah Koloni (Per-) U1 Perlakuan 10-2 4 cm2 permu kaan Refrigerator 0.63 x 103 Freezer Tabel 2.25 x 10 4 Permu kaan Permu kaan 0.IV.63 x 102 TBUD 4 cm2 permu kaan 0.75 x 10 4 U2 10-3 Permu kaan 0.25 x 10 3 10-3 4 cm2 permu kaan 0.31 x 104 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Daging (Sapi) Jumlah Koloni (Per-) U1 Perlakuan 10-2 4 cm2 permu kaan Refrigerator Freezer Permu kaan 4 cm2 permu kaan 10-3 Permu kaan 4 cm2 permu kaan 0.63 x 10 2 0.13 x 105 0.15 x 104 10-2 Permu kaan 0.38 x 103 4 cm2 permu kaan 0.13 x 104 17 . HASIL Tabel 1.19 x 10 4 10-2 4 cm2 permu kaan 0.05 x 105 U2 10-3 Permu kaan 0.25 x 103 TBUD Permu kaan 0.

05 x 106 0.06 x 107 0.85 x 105 U1 10-4 10-3 U2 10-4 0.25 x 102 1 ml 0.16 x 107 0.03 x 107 0.75 x 105 0.13 x 107 0.15 x 105 0.05 x 103 0.1 ml 0.01 x 104 - Tabel 4.28 x 107 0.25 x 101 U1 0.1 ml 0.25 x 106 0.26 x 106 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Sayur Jumlah Koloni Jenis Sayur 1 ml Sawi Kol 0.Tabel 3.16 x 107 18 .11 x 107 0.05 x 103 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional Jumlah Koloni Jenis Bumbu 10-3 Bawang Putih Bawang Merah Cabe Merah Bumbu Asli Bumbu Olahan 0.05 x 102 U2 0.15 x 105 0.

31 x 104 cfu/cm2. sayuran kol dan sawi.V. Pada ikan yang disimpan pada refrigerator selama 2 hari pada ulangan satu (U1) memiliki jumlah mikroorganisme yang lebih sedikit pada pengenceran 10-2 dari pada jumlah mikroorganisme pada pengenceran 10-3. PEMBAHASAN Pada praktikum Mikrobiologi Pangan kali ini. ikan serai. Begitu pula pada ikan yang disimpan pada freezer selama 7 hari pada ulangan satu (U1) memiliki jumlah mikroorganisme yang Terlalu Banyak Untuk Dihitung (TBUD) pada pengenceran 10-2 dari pada jumlah mikroorganisme pada pengenceran 10-3. Pada percobaan kali ini dilakukan pengenceran hingga 10-3. Pada tabel 1 hasil perhitungan jumlah mikoba pada ikan menunjukkan jumlah yang berbeda pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan dan tingkat pengenceran yang berbeda. digunakan media PCA (Plate Count Agar). Pada uji mikrobiologi dengan menggunakan sampel daging dan ikan yang telah disimpan di dalam refrigerator selama 2 hari dan freezer selama 7 hari. dimana jumlah mikroba yang tumbuh pada ikan yang disimpan di dalam refrigerator lebih banyak atau lebih besar dari pada ikan yang disimpan di dalam freezer. Jumlah mikroba yang tumbuh pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan terdapat perbedaan. sedangkan jumlah mikroba yang terdapat pada ikan yang di dalam freezer adalah 0. Sedangkan pada ulangan dua (U2) tidak tumbuh atau kontam. Data yang diperoleh tentang jumlah koloni yang tumbuh pada masing – masing sampel kemudian diolah dan disajikan dalam bentuk tabel. Pada tabel 2 hasil perhitungan jumlah mikoba pada daging sapi menunjukkan jumlah yang berbeda pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan dan tingkat pengenceran yang berbeda. Sedangkan pada ulangan dua (U2) jumlah mikoba yang tumbuh tidak terlalu banyak. Jumlah mikroba yang terdapat pada ikan yang di dalam refrigerator adalah 0. serta bumbu tradisional dengan beberapa perlakuan dan pengenceran dengan metode hitungan cawan. dilakukan uji mikrobiologi beberapa sampel bahan makanan yaitu daging sapi. kapang dan khamir sehingga dapat dihitun pertumbuhan jumlah mikroba dalam sampel pada proses perhitungan cawan.19 x 104 cfu/cm2. Pada media PCA biasanya diguanakan untuk menumbuhkan bakteri. Pada daging yang disimpan pada 19 .

Kedua hal tersebut menunjukkan bahwa suhu sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme baik pada ikan maupun daging sapi. Hal ini disebabkan karena dengan waktu penyimpanan yang lama maka mikroorganisme akan menfaatkannya untuk 20 . Suhu rendah dapat menyebabkan denaturasi protein dan penurunan aktivitas enzim mikroorganisme (Dincer. Hal tersebut dapat terjadi karena jumlah kandungan nutrisi atau gizi seperti protein dan lemak pada daging lebih tinggi daripada ikan.Jumlah mikroba yang terdapat pada daging sapi lebih banyak atau lebih besar daripada jumlah mikroba yang terdapat pada ikan. pada ulangan dua (U2) jumlah mikroba pada pengenceran 10-2 sebanyak 0. 1997). Hal inilah yang menyebabkan beberapa mikroba dalam kelompok psikrofilik masih dapat hidup dalam refrigerator. Suhu pada refrigerator biasanya berkisar antara –2 sampai 5 ºC sedangkan suhu freezer biasanya berkisar antara –18 ºC.38 x 103 cfu/cm2 dan pada pengenceran 10-3 sebanyak 0. Akan teteapi. Sedangkan pada sampel daging yang disimpan pada freezer selama 7 hari pada ulangan satu (U1) mikroba juga tidak tumbuh dan mengalami kontaminasi. Lamanya waktu penyimpanan juga mempengaruhi jumlah mikroba yang tumbuh. seharusnya ikan dan daging sapi yang disimpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih sedikit dibandingkan yang disimpan di dalam refrigerator. maka jumlah mikroorganisme pada ikan dan daging akan bertambah. Pada praktikum ini jumlah mikroba pada ikan dan daging yang disimpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih banyak dibandingkan yang disimpan di dalam refrigerator. Hal ini dikarenakan suhu pendinginan dan pembekuan dapat mempengaruhi metabolism suatu mikroorganisme. Semakin lama waktu penyimpanan. sehingga mikroba lebih banyak mudah tumbuh dan berkembangbiak terdapat pada daging sapi tersebut.refrigerator selama 2 hari pada ulangan satu (U1) dan ulangan dua (U2) mikroba tidak tumbuh dan kontam.13 x 104 cfu/cm2. Hal ini dapat terjadi dikarenakan cara penyimpanan yang tidak tepat dan terdapat kesalahan pada saat melakukan praktikum yang tidak bekerja secara aseptis sehingga menyebabkan kontaminasi pada sampel tersebut.

Sedangkan pada U2 mikroba tidak tumbuh dan mengalami kontaminasi. 21 . Uji mikroorganisme pada sayuran merupakan sauatu hal penting dalam suatu industry pangan karena merupakan usaha atau tindakan yang dilakukan untuk mencegah perpindahan mikroorganisme pada bahan pangan lain dan hal ini juga sebagai parameter kualitas terhadap produk akhir.25 x 102. Jumlah mikroba yang terdapat pada sayur sawi lebih banyak daripada jumlah mikroba yang terdapat pada sayur kol. sampah.1 ml sampel sebanyak 0.05 x 103 dan pada U2 sebanyak 0. serangga maupun udara. Sedangkan dalam 0. pekerja. sayur sawi biasanya lebih mudah busuk daripada kol.01 x 104. oksidasi. Pada uji mikrobiologi sayur digunakan dua sampel sayur yang berbeda yaitu sawi dan kol. Penyimpanan ikan atau daging sapi dalam waktu yang lebih lama.1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. peralatan pengolahan. Pada hasil menunjukkan bahwa pada sampel sayur sawi dalam 1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. Sumber – sumber kontaminasi biasanya berasal dari lingkungan. Data yang diperoleh diolah dan dibuat dalam tabel 3.25 x 101 dan dalam 0. Oleh sebab itu. harus dilakukan pada kondisi yang benar – benar beku agar kadar air dalam ikan atau daging dapat berkurang dan aktivitas enzim juga dapat dihentikan. Jumlah mikroba yang cukup tinggi pada sayuran apabila dikonsumsi akan menyebabkan penyakit. Selain karena kerusakan yang disebabkan mikroba. daging dan ikan tidak boleh disimpan pada kulkas lebih dari tiga sampai lima hari.berkembang biak. Pada sampel sayur kol dalam 1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0.05 x 103 dan pada U2 sebanyak 0. Oleh sebab itu. sampel dapat rusak karena mengalami hidrolisis. Hal ini mengakibatkan waktu simpan lebih lama meskipun kandungan gizi dan tekstur pada daging atau ikan tetap rusak. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kedua sayuran tersebut telah mengalami kontaminasi oleh mikroba. penurunan kadar air.05 x 102. dan lain sebagainya. terutama jika didukung oleh media yang kaya akan nutrient. Mengkonsumsi sayuran dengan perlakuan yang tidak hygiene akan menyebabkan mikroba yang terdapat dalam sayur masuk ke dalam tubuh dan akan menyebabkan penyakit.

cabe merah sebanyak 0.06 x 107 dan pada bawang merah juga tidak tumbuh atau kontam. bumbu asli dan bumbu olahan. Pada pengenceran 10-4.85 x 105. Bumbu tradisional yang terkontaminasi oleh mikroba dapat menyebabkan penyakit bagi konsumen.05 x 106. cabe merah sebanyak 0. Pengenceran dilakukan hingga 10-4. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan diperoleh jumlah mikroba yang terdapat pada masing – masing sampel yaitu pada pengenceran 10-3 bawang putih sebanyak 0. 22 . sehngga mudah terkontaminasi oleh mikroba.26 x 106. Terutama bumbu – bumbu giling siap saji yang banyak terdapat di pasar tradisional. bumbu olahan 0.Pada uji mikrobiologi bumbu tradisional digunakan lima sampel bumbu. Oleh sebab itu hendaknya kita lebih berhati-hati dalam menggunakan atau mengkonsumsi produk bahan pangan tersebut. jumlah mikroba bawang putih sebanyak 0. cabai merah. bumbu olahan 0. Keberadaan mikroba yang terdapat pada sampel bumbu tersebut dapat disebabkan karena cara pengolahan maupun penyimpanan yang salah dan tidak tepat. bawang putih. yaitu bawang merah.75 x 105 dan pada bawang merah tidak tumbuh atau kontam.13 x 107.28 x 107. bumbu asli sebanyak 0. Kondisi tersebut dapat menggambarkan bahwa bumbu – bumbu tradisional yang digunakan sebagai sampel telah mengalami kontaminasi mikroorganisme dengan jumlah yang berbeda – beda untuk setiap sampelnya.03 x 107. bumbu asli sebanyak 0.

dimana semakin lama waktu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin banyak. Keberadaan mikroorganisme dapat diindikasikan sebagai kebusukan pangan yang merupakan salah satu standar bahwa suatu produk masih dapat dikonsumsi atau tidak. Hal tersebut dapat terjadi karena cara pengolahan yang kurang tepat dan tempat penyimpanan yang tidak tepat. Pada uji mikrobiologi bumbu tradisional diketahui bahwa bumbu – bumbu tradisional yang banyak dijual di pasar tradisional telah terkontaminasi oleh mikroba. jumlah mikroba yang terdapat pada sawi lebih banyak daripada jumlah mikroa yang terdapat pada kol. Hal ini dikarenakan jumlah kandungan protein dan nutrient pada daging sapi lebih tinggi daripada ikan. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. perbedaan suhu penyimpanan mempengaruhi jumlah mikroorganisme dimana semakin rendah suhu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin sedikit. Hal tersebut mengakibatkan sawi mudah busuk daripada kol. jumlah mikroba yang terdapat pada daging sapi lebih banyak daripada jumlah mikroba yang terdapat pada ikan. 6. waktu penyimpanan juga mempengaruhi jumlah mikroorganisme pada daging dan ikan.VI. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. 3. Pada uji mikrobiologi sayur. KESIMPULAN 1. sehingga mikroba lebih mudah dan cepet tumbuh serta berkembang baik. 5. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. 4. 23 . 2. sehingga mudah terkontaminasi oleh banyak mikroba.

2008.1992. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Djambatan. Pengantar Mikrobiologi.DAFTAR PUSTAKA Afrianto. Mikrobiologi Pangan 1.com [diakses tanggal 30 Mei 2013]. Utami Sri. 2006. Jakarta. Jakarta. 2008. http://dunia- mikro. 2008. 1993. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Brawijaya. Universitas Negeri Malang. Malang. Jeneng. Ruly. Noviar. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta. 2005. Sofa. Mikrobiologi. http://massofa.html. S.blogspot. Gramedia. Malang. Dasar-dasar Mikrobiologi. 1991. Sejarah Mikrobiologi dan Perkembangannya. Sutedjo. Suharjono. Dwijoseputro. [diakses tanggal 31 Mei 2013]. Tarigan. Fardiaz. Media Pertumbuhan Mikroorganisme.wordpress. Raja Grafindo Persada. Jakarta.com/2008/08/media-pertumbuhan-mikroorganisme. Yogyakarta : Kanisisus. 2001. Universitas Indonesia. 1989. 24 . 1988. Darkuni. PT. Fardiaz. Hastuti. Jakarta. D. Rineka Cipta. Komunitas Kapang Tanah di Lahan Kritis Berkapur DAS Brantas Pada Musim Kemarau. Mikrobiologi Tanah. Eddy dan Evy Liviawaty. Malang. JICA. S. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

25 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful