I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba. Mikrobiologi adalah salah satu cabang dari ilmu biologi, dan membutuhkan ilmu pendukung kimia, fisika, dan biokimia. Mikrobiologi sering disebut dengan ilmu praktek dari biokimia. Mikrobiologi dasar didalamnya memiliki pengertian tentang sejarah penemuan mikroba, macam – macam mikroba di alam, struktur sel mikroba dan fungsinya, metabolisme mikroba secara umum, pertumbuhan mikroba dan faktor lingkungan, mikrobiologi terapan di bidang pangan, lingkungan dan pertanian. Mikroorganisme sangat erat kaitannya dengan kehidupan kita, beberapa diantaranya bermanfaat dan yang lain merugikan. Beberapa mikroorganisme menyebabkan penyakit dan yang lain terlibat dalam kegiatan manusia seperti dalam pembuatan anggur, keju, yogurt, produksi penisilin dan sebagainya. Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia tak terkecuali bagi mikroorganisme. Apabila bahan makanan telah tercemar oleh mikroorganisme, mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimi dari bahan tersebut. Hal ini menyebabkan mutu pangan menjadi turun. Selain itu mikroba juga dapat menimbulkan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh mikroba. Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan pangan meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualtatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat keamanannya dan uji bakteri indicator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. pengujian yang dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama, tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya.

1

Produk hasil peternakan atau perikanan seperti daging sapi dan ikan, produk hasil pertanian seperti bumbu (bawang dan cabai), sayur dan buah – buahan memiliki nutrisi yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhan. Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi pada selama proses pemanenan, penyimpanan serta pengolahan lebih lanjut, maka mengakibatkan mikroorganisme tersebut dapat tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan kerusakan atau pembusukan. Mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pada bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan uji mikrobiologi. Metode yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di dalam bahan panan terdiri dari metode Hitung Cawan (HC), Most Probable Number (MPN), dan metode hitung mikroskopis langsung. Oleh sebab itu, kami melakukan praktikum mikrobiologi pangan tentang uji mikrobiologi bahan pangan seperti daging sapi, ikan serai, sayur kol dan sawi, serta bumbu trasidisional seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, bumbu asli dan bumbu olahan untuk mengamati dan menghitung total mikroba pada sampel tersebut. 1.2. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengamati dan menghitung jumlah koloni mikroba yang terdapat pada bahan pangan dengan sampel yang digunakan adalah daging sapi, ikan serai, sayur kol dan sawi, bumbu tradisional seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, bumbu asli dan bumbu olahan.

2

maupun perubahan – perubahan yang menguntungkan seperti fermentasi makanan. tetapi dapat merangsang pertumbuhan bakteri halofilik yang sering mengakibatkan perubahan warna.1. tekstur maupun citarasa dari suatu produk pangan. dan 3 . Ketahanan mikroorganisme maupun enzim – enzim yang terdapat di dalam sel mikroorganisme berbeda terhadap berbagai proses pengawetan dan pengolahan. Contohnya. Tidak saja ketahanan mikroorganisme dalam bahan pangan yang berbeda. seperti blansir.II. DASAR TEORI 2. penyimpanan makanan pada suhu rendah pada umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikrobiologi Pangan Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme. yang berguna untuk menginaktifkan enzim – enzim yang terdapat di dalam bahan pangan mentah. Begitu juga dengan penambahan garam pada umumnya dapat menghambat kebanyakan mikroorganisme. Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan – perubahan yang merugikan. pada makanan – makanan yang telah diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan. ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari perubahan – perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan. enzim – enzim yang terdapat di dalam bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna. Contohnya. cara pengolahan . dimana sifat tersebt akan mempengaruhi komposisi dari bahan pangan. Disamping itu. tetapi suhu penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang tergolong psikrofilik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan. Hal ini menunjukkan sebelum produk pangan mengalami proses pembekuan atau pengeringan sebaiknya dilakukan proses pendahuluan dengan pemanasan. karakteristik dalam masing – masing produk pangan juga berbeda.

Bahan makanan dengan potnsial redoks yang tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenis – jenis mikroorganisme yang bersifat aerobic seperti Pseudomonas. Bahan makanan dengan kadar air tinggi (nilai Aw = 0.  Potensial Redoks Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu sistem indeks dari tingkat oksidasinya. Faktor ini meliputi nilai aktivitas air (Aw).1. pH.kondisi penyimpanannya. sifat fisik dan struktur makanan.95 – 0.0 – 8.  Aktivitas Air (Aw = water activity) Nilai aktivitas air untuk beberapa bahan makanan dan jenis mikroorganisme khusus yang terdapat di dalamnya berbeda untuk setiap jenis bahan makanan. adanya bahan pengawet alamiah atau tambahan dan sebagainya.99) umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme dan biasanya kerusakan akan lebih banyak karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan khamir. 4 .0 – 8.  Nilai pH Umumnya nilai pH bahan makanan berkisar antara 3. komposisi nutrien. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5. Faktor Intrinsik (Sifat Bahan Pangan) Faktor – faktor intrinsik atau faktor dalam yang dapat mempengaruhi populasi mikroorganisme di dalam makanan meliputi sifat – sifat kimia atau komposisi.0. potensial redoks.2. Hal tersebut menunjukkan bahwa sifat mikrobiologi setiap produk bahan pangan berbeda dan sangat spesifik.2.0 dan hanya jenis – jenis tertentu saja mikroorganisme yang ditmukan pada bahan makanan dengan pH yang lebih rendah. 2. Faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroba dalam Bahan Pangan 2.

Tetapi beberapa jenis mikroorganisme yang tahan terhadap perlakuan tersebut akan tetap hidup dan dapat menyebabkan kerusakan bila bahan makanan terebut dicairkan.4. Bahan makanan dengan gizi yang cukup akan membantu pertumbuhan mikroorganisme seperti Lactobacillus yang membutuhkan banyak zat gizi. 2. Faktor Pengolahan Faktor pengolahan akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme yang dominan dalam bahan makanan yang telah diolah atau diawetkan. Faktor – faktor yang mempengaruhi penyimpanan dan transport seperti suhu. terutama mikroorganisme yang tidak tahan terhadap panas dan irradiasi. 2.3.2. Zat – zat gizi Komposisi bahan makanan dapat menentukan jenis mikroorganisme yang dominan di dalamnya.2. Faktor Ekstrinsik (Lingkungan) Bahan pangan segar atau makanan olahan yang tidak langsung dikonsumsi memerlukan tahap penyimpanan atau transport/distribusi. merupakan faktor lingkungan (ekstrinsik) yang mempengaruhi populasi mikroba yang terdapat pada makanan. 5 .2. 2. Proses pengolahan seperti pemanasan atu irradiasi dapat membunuh sebagian atau seluruh mikroorganisme.2. karena hal ini akan menentukan jenis zat gizi yang penting tersedia untuk perkembangan mikroorganisme. kelembaban dan susunan gas. Faktor Implisit Berbegai mikroba yang terdapat pada bahan makanan kadang – kadang mengakibatkan dua atau lebih jenis mikroorganisme hidup bersama saling menguntungkan (sinergisme) atau sebaliknya yang satu merugikan pertumbuhan jenis mikroorganisme yang lain (antagonisme). Pengeringan dan pembekuan bahan makanan dapat mengakibatkan kerusakan pada mikroorganisme yang terdapat di dalamnya.

4. dan sebagainya. sosis fermentasi dan sebagainya.3) atau setelah mengalami proses pengawetan sehingga kadar airnya menjadi agak rendah. Pada jasad bersel tunggal (uniseluler). misalnya pembelahan sel pada bakteri akan menghasilkan pertambahan jumlah sel bakteri itu sendiri. dan pH yang relative tinggi (pH > 5. abon. susu kental manis. susu. pembelahan sel tidak menghasilkan pertambahan jumlah individunya. Misalnya : daging. serta demikian kecilnya hingga hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop (Dwidjoseputro.2.5 – 6.3. jeli. Bakteri Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani yaitu “bakterion” yang berarti tongkat atau batang. Faktor Makanan  Makanan yang mudah rusak. 2005). Pada jasad bersel banyak (multiseluler). yaitu makanan yang mempunyai pH menengah (4. 2006). tetapi hanya merupakan pembentukan jaringan atau bertambah besar jasadnya (Suharjono. Pertumbuhan Bakteri Pertumbuhan adalah penambahan secara teratur semua komponen sel suatu jasad. pembelahan atau perbanyakan sel merupakan pertambahan jumlah individu.2. acar. 2. daging ayam. 2. tidak berklorofil (beberapa ada yang berklorofil). Pembelahan sel adalah hasil dari pertumbuhan sel. ikan asin dan sebagainya. ikan.  Makanan yang agak awet.3). yaitu yang mempunyai aktivitas air (aw).  Bahan makanan yang awet (tahan disimpan lama) yaitu makanan yang telah diawetkan dengan pengeringan sehingga kadar airnya (aw) rendah. misalnya dendeng. Saat ini nama tersebut dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme yang bersel satu. berkembangbiak dengan pembelahan diri. misalnya : jam. Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase – fase 6 . Kecepatan pertumbuhan merupakan perubahan jumlah atau massa sel per unit waktu.5.

maka bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak. pH dan tekanan osmotik. AW dan nutrisi. Di rumah tangga. kelembapan. 2001). menyimpan daging di dalam kulkas karena harus terpisah dari bahan makanan lainnya (Surajudin et al.1. Sedangkan kebutuhan kemis meliputi air. lama penyimpanan daging dalam ruang pendingin ditentukan oleh penanganan sebelumnya. oksigen. Jika tidak segera diolah. Cara penyimpanan ini bukan hanya digunakan untuk daging segar. mineral – mineral dan faktor penumbuh (Jeneng. Kebutuhan mikroorganisme untuk pertumbuhan dapat dibedakan menjadi dua kategori. Pendinginan Pendinginan merupakan cara paling umum yang digunakan oleh masyarakat untuk memperpanjang daya simpan daging atau ikan jika tidak segera diolah. 2008). Prinsip kerja dari pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroba. Pengaruh faktor ini akan memberikan gambaran yang memperlihatkan peningkatan jumlah sel yang berbeda dan pada akhirnya memberikan gambaran pula terhadap kurva pertumbuhannya (Noviar. 2. Apabila faktor – faktor abiotik tersebut memenuhi syarat. Aspek – aspek fisik dapat mencakup suhu. mikroorganisme pembusuk tidak aktif sehingga daging yang disimpan tidak rusak . Perlu diperhatikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Hastuti (2007) bahwa terdapat beberapa faktor abiotik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain suhu. fase stasioner dan fase kematian (Sofa. 1988). yaitu kebutuhan fisik dan kebutuhan kimiawi atau kemis. 7 . tetapi juga untuk produk daging olahan sejak proses olahan sampai akan dikonsumsi.5. fase eksponensial. Pengawetan dengan Perlakuan Suhu Rendah 2. nitrogen.. 2008). sebaiknya dilakukan pembekuan. cahaya. Pendinginan dilakukan dengan cara menyimpan daging dan ikan di dalam freezer pada temperature -2 – 5 ºC. daging segar sebaiknya segera diolah maksimum 4 hari setelah dibeli. Pertumbuhan bakteri pada umumnya akan dipengaruhi oleh faktor lingkungan.5. sehingga optimum untuk pertumbuhan bakteri. yaitu fase lag. Pada temperature dingin. pH. sumber karbon.yang berbeda.

Daging Daging merupakan yang paling tahan lama dari semua makanan karena mengandung gizi penting yang cukup diperlukan untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme (Magnus. Mikroorganisme Perusak Beserta Cirinya 2.2. 2. Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. 2001). Konstituen utama dari daging adalah air.6. Daging mengalami perubahan oleh enzim. telah menunjukkan bahwa selama pembantaian.5..1. besi dan vitamin.. mikroorganisme datang terutama dari luar dari hewan dan saluran usus.2. berpakaian dan pemotongan. meskipun pada umumnya. tetapi yang lebih ditambahkan dari pisau. 1981). Proses pengawetan biasanya juga dapat dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Bahkan. jaringan dari hewan yang steril. 2009). udara dan peralatan pada umumnya.99 yang cocok untuk pertumbuhan mikroba (Rao et al. dengan aksi mikroba dan lemak yang dapat dioksidasi secara kimia oleh mikroorganisme yang tumbuh di daging dan menyebabkan perubahan visual. Diantara faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada daging adalah faktor intrinsik (sifat fisik dan kimia 8 . Kontaminasi eksternal daging kemungkinan konstan saat perdarahan unit konsumsi (Lawrie. 1984). produk beku memiliki suhu yang lebih rendah dari ini. Daging memiliki kandungan air yang tinggi sesuai dengan aktivitas air sekitar 0. tekstur dan organoleptik ketika mereka melepaskan metabolit (Jackson et al. Pembekuan Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku. fosfor.. protein dan lemak. sugu di dalamnya sekitar -18 ºC. kain. 1987). Pada kondisi suhu beku ini.6. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 – 18 bulan sedangkan daging ikan dapat disimpan antara 8 – 12 bulan (Buckle et al.

P. Kandungan protein daging akan dimanfaatkan oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembangbiak. maka semakin cepat pula protein terdenaturasi. Noda – noda hijau Penicillium expansum. Beberapa tanda kerusakan spesifik tersebut adalah : 1. beberapa bekteri mampu mendegradasi beberapa molekul organik lainnya. Daging terlihat kusam dan berlendir. Daging berwarna kehijau – hijauan. Bintik putih Sporotrichum carnis. kelembaban dan ketersediaan oksigen (Rombout dan Wout. dan Leuconostoc. dan lemak (kolesterol) menjadi unit – unit yang lebih sederhana (Buckle et al. Achromobacter. asperulum 9 .daging) dan ekstrinsik (lingkungan). Kerusakan akibat kapang. Kerusakan lemak daging umumnya terjadi akibat proses oksidasi enzimatis dari aktivitas bakteri. Leuconostoc. namun faktor-faktor yang memiliki pengaruh terbesar terhadap pertumbuhan mikroorganisme dalam produk daging dan daging adalah suhu penyimpanan. Daging berbau tengik. Bacillus dan Micrococcus. Selain kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri. Berambut (putih. Tidak hanya protein. 2. 3. 1987). disebabkan terjadinya penguraian lemak oleh bakteri Pseudomonas dan Achromobacter. disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus.dll) Thamnidium chaetocladioides. tanda – tanda kerusakan daging karena aktivitas mikroba berbeda satu dengan lainnya. Rhizopus 3. yaitu : 1. seperti polisakarida. Pseudomonas. Secara spesifik. Streptococcus. Bintik hitam Cladosporium herbarum 4. disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas sincinea. Geotrichum 5. Semakin cepat pertumbuhan bakteri. 1994). kerusakan pada daging juga disebabkan oleh kapang dan khamir. Bergetah dan lengket 2. Mucor inucedo. Kerusakan daging oleh aktivitas mikroba juga dapat menyebabakan penurunan total protein daging. disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas. 4. Daging berwarna kebiru – biruan..

Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu 3. Sisik mudah terlepas dari tubuh 5. Rasa busuk / masam 5. Berikut adalah ciri – ciri kerusakan pada iakn atau ikan yang mulai busuk (Afrianto dan Evy.2. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak 7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium Sedangkan kerusakan akibat khamir. Insang berwrna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan 7. Bila ditekan dengan jari.6. dan berlendir banyak 2. Ikan Ikan adalah salah satu bahan pangan yang mudah sekali mengalami kebusukan. Lipolisis 3. coklat (Buckle et al. Bau busuk / masam 4. Permukaan daging berlendir 2. Diskolorisasi putih. Daging lunak. krem. 1987). Daging lembek dan isi perut sering keluar 13. 1989) : 1. Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk 10. yaitu : 1. pucat. menandakan rigor mortisnya selesai 9. pink. 2. Kulit mudah robek dan warna – warna khusus sudah hilang 4.6. Lendir insang keruh dan berbau asam (menusuk hidung) 8. Daging berwarna kuning kemerahan terutama di sekitar tulang punggung 14.. Mata tampak suram. tampak bekas lekukan 11. Ikan yang sudah sangat busuk akan mengapung di permukaan air Berikut merupakan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan dan ciri-cirinya : 10 . Kulit berwarna suram. tenggelam dan berkerut 6. Daging mudah terlepas dari tulang 12.

serangan serangga.1. Kapang dan Khamir 5. Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna hitam. dan lain sebagainya. Ikan bau lumpur / rasa bau lumpur Streptomyces 2. Warna ikan merah / pink Sarcina. Busuk air yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri. Mutu sayuran yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan mutu produk akhirnya. Kerusakan sayuran yang sering terjadi akibat benturan fisik. dan dapat menyebabkan produk tersebut menjadi lebih mudah rusak atau busuk selam penyimpanan. pink dan lain-lain 3. dan serangan mikroba. kehilangan air sehingga layu. abu-abu. sayur sering ditempatkan begitu saja di atas tanah yang melekat pada sayuran tersebut. hijau. Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens 3.3. Sayur – sayuran yang mudah rusak misalnya adalah kubis. Tanda – tanda kerusakan mikrobiologi pada sayuran antara lain adalah : 1. biru. Kontaminsi dapat terjadi selama pemanenan. disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat 11 . rasa asam. wortel. Bacilus. kontaminasi juga dapat berasal dari alas. Selama pemanenan. hijau. pengangkutan maupun pemasaran. karung atau keranjang yang digunakan selama pengangkutan dan pemasaran. Sayuran Sayuran merupakan bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh tanah dan kotoran. Bau alkohol. Micrococcus. Warna ikan coklat khamir Sporogenous 2. Penggunaan sayuran yang terkontaminasi mikroba dalam jumlah tinggi akan menghasilkan produk akhir dengan mutu yang rendah.6. Warna ikan kuning Micrococcus 4. ditandai dengan tekstur yang lunak (berair) 2. tomat.

Cara lain penentuan jumlah sel adalah dengan menyaring sampel dengan saringan membran kemudian daringan tersebut diinkubasi pada permukaan media yang sesuai. harus berada dalam keadaan steril sebelum digunakan. Hitungan Cawan Petri Penghitungan jumlah sel dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya metode hitungan cawan (Total Plate Count). tidak mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Koloni-koloni yang terbentuk berasal dari satu sel tunggal yang dapat hidup. Cara yang paling umum adalah dengan menggunakan nilai kekeruhan suspensi sel. 2. maka medium tersebut harus memenuhi syarat-syarat. Media Nutrien Agar Media adalah suatu bahan yang terdiri dari campuran zat-zat hara (nutrien) yang berguna untuk membiakkan mikroba. yeast extract. Cara lain dengan mengukur berat kering sel atau filamen sampel dalam suatu volume tertentu. agar) hingga membentuk suspensi 22. Media PCA ini baik untuk pertumbuhan total mikroba (semua jenis mikroba) karena di dalamnya mengandung komposisi casein enzymic hydrolisate yang menyediakan asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya serta ekstrak yeast mensuplai vitamin B kompleks (Ruly. perbanyakan.2.7. Penentuan massa sel dapat dilakukan dengan beberapa metode. Supaya mikroba dapat tumbuh baik dalam suatu media. Dengan menggunakan bermacammacam media dapat dilakukan isolasi. harus mempunyai tekanan osmosis. PCA dibuat dengan melarutkan semua bahan (casein enzymic hydrolisate. dextrose. 2008). Penentuan dengan 12 .8. Plate Count Agar (PCA) digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas permukaan. 1991). pengujian sifat fisiologis dan perhitungan sejumlah mikroba. antara lain : harus mengandung semua zat hara yang mudah digunakan oleh mikroba.5 g/L kemudian disterilisasi pada autoklaf (15 menit pada suhu 121°C). agar mikroba yang ditumbuhkan dapat tumbuh dengan baik (Sutedjo. tegangan permukaan dan pH yang sesuai dengan kebutuhan mikroba yang akan tumbuh. hitungan mikroskopis langsung (Direct Count) dan penghitung Coulter.

2011). 13 . sehingga sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz. Metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua cara yaitu : 1. pengeringan dan penimbangan berat (Anonim. terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sampel yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut.cara ini dilakukan dengan lebih dahulu mengendapkan sampel diikuti dengan pencucian. Metode permukaan (surface atau spread plate) Pada prinsipnya dalam metode tuang. semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan (Fardiaz. Metode tuang (pour plate) 2. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat di dalam sample. Kemudian diratakan dengan batang gelas melengkung yang steril. Sedangkan pada pemupukan dengan metode permukaan. 1992). Perhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran dilakukan secara decimal. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah menumbuhkan sel mikroba yang masih hidup pada metode agar. sejumlah sampel dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri. kemudian ditambah agar cair steril yang sudah didinginkan (47-50⁰C) dan digoyangkan supaya sampelnya menyebar secara merata. 1993).

2. Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional Alat yang digunakan timbangan analitik. bawang merah. METODE 3. Bahan yang digunakan bumbu – bumbu tradisional seperti cabe merah. tabung reaksi. medium PCA. tabung reaksi.85 %. Erlenmeyer. Uji Mikrobiologi Ikan dan Daging Sapi Alat yang digunakan adalah swab steril.85 %. lampu Bunsen. petridish steril. bawang putih. petridish steril. Uji Mikrobiologi Ikan dan Daging Sapi 1. medium PCA.1. aquades steril. pisau. lampu Bunsen. Alat dan Bahan a. NaCl 0. pipet. pipet. Bahan yang digunakan adalah ikan serai dan daging sapi yang disimpan di dalam refrigerator selama 2 hari dan freezer selama 7 hari. Daging sapi dan ikan yang telah dipotong persegi dengan seluas 4 cm2 (2 cm x 2 cm) dioles menggunakan swab steril pada bagian permukaan dengan cara dioleskan ke kiri dan ke kanan masing – masing sebanyak 3 kali. Bahan yang digunakan adalah sayur kol dan sawi. aquades steril. bulp. c.2.85 %). Dibuat pengenceran sampai 10-3 dalam tabung yang berisi 9 ml larutan NaCl 0. Batang pengoles tersebut direndam dalam 5 ml aquades steril dan diputar – putar serta diperas pada dinding tabung untuk melepaskan mikroba yang melekat pada kapas. bulp. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-2 dan 10-3 kemudian 14 . pipet. rak tabung reaksi. garam fisiologis (NaCl 0.85 %. 3. medium PCA (Plate Count Agar). alkohol. Uji Mikrobiologi Sayur Alat yang digunakan adalah petridish steril. NaCl 0. rak tabung reaksi. b. lampu Bunsen. 3. bumbu asli dan bumbu olahan. Cara Kerja a.III.

b. dikocok sebanyak 25 kali. 3.1 ml dalam 2 petridish berbeda dan dituangkan medium PCA 4.5 cm menggunakan gunting/pinset/pisau yang terlebih dahulu dicelupkan ke dalam alkohol dan dipijarkan. Dilakukan 2 kali ulangan (2 petridish/duplo) untuk setiap pengenceran.85 %. Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional 1. Uji Mikrobiologi Sayur 1. Jumlah koloni per cm permukaan = ¼ x 5 x jumlah koloni per petri. Setelah agar membeku kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati jumlah koloni. 2. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus : Jumlah koloni mikroba per cm2 permukaan = c. 6. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus: Jumlah koloni per 4 cm2 permukaan = 5 x jumlah koloni per petri. 4. Setelah agar membeku kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati jumlah koloni. Dilakukan pemupukan suspensi tersebut sebanyak 1 ml dan 0.dimasukkan ke dalam petridish steril dan dituangkan medium PCA (pour plate) secara aseptik. Ditimbang bumbu sebanyak 1 gram lalu masukkan ke dalam 9 ml aquades steril dan dibuat pengenceran sampai 10-4 dalam tabung yang berisi 9 ml larutan NaCl 0. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-3 dan 10-4 lalu dimasukkan ke dalam petridish steril dan dituangkan medium PCA (pour plate).85 %. 5. 15 . 2. Daun sayuran dipotong secara aseptik seluas 2 cm x 2. 5. Dicelupkan semua potongan tersebut ke dalam Erlenmeyer berisi 25 NaCl 0.

3. Diinkubasi pada suhu kamar selama 48 jam dan diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh. 4. Dilakukan 2 kali ulangan (2 petridish/duplo) untuk setiap pengenceran. 16 .

13 x 104 17 .19 x 10 4 10-2 4 cm2 permu kaan 0.25 x 103 TBUD Permu kaan 0.63 x 103 Freezer Tabel 2.31 x 104 0.63 x 10 2 0.15 x 104 10-2 Permu kaan 0.38 x 103 4 cm2 permu kaan 0.05 x 105 U2 10-3 Permu kaan 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Daging (Sapi) Jumlah Koloni (Per-) U1 Perlakuan 10-2 4 cm2 permu kaan Refrigerator Freezer Permu kaan 4 cm2 permu kaan 10-3 Permu kaan 4 cm2 permu kaan 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Ikan (Serai) Jumlah Koloni (Per-) U1 Perlakuan 10-2 4 cm2 permu kaan Refrigerator 0.75 x 10 4 U2 10-3 Permu kaan 0.25 x 10 3 10-3 4 cm2 permu kaan 0.63 x 102 TBUD 4 cm2 permu kaan 0.IV.25 x 10 4 Permu kaan Permu kaan 0. HASIL Tabel 1.13 x 105 0.

05 x 103 0.28 x 107 0.11 x 107 0.06 x 107 0.05 x 106 0.05 x 102 U2 0.16 x 107 0.Tabel 3.16 x 107 18 .25 x 102 1 ml 0.15 x 105 0.25 x 106 0.1 ml 0.05 x 103 0.03 x 107 0.1 ml 0.26 x 106 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Bumbu Tradisional Jumlah Koloni Jenis Bumbu 10-3 Bawang Putih Bawang Merah Cabe Merah Bumbu Asli Bumbu Olahan 0.75 x 105 0.13 x 107 0. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Sayur Jumlah Koloni Jenis Sayur 1 ml Sawi Kol 0.01 x 104 - Tabel 4.85 x 105 U1 10-4 10-3 U2 10-4 0.25 x 101 U1 0.15 x 105 0.

dilakukan uji mikrobiologi beberapa sampel bahan makanan yaitu daging sapi. digunakan media PCA (Plate Count Agar). Data yang diperoleh tentang jumlah koloni yang tumbuh pada masing – masing sampel kemudian diolah dan disajikan dalam bentuk tabel. Jumlah mikroba yang tumbuh pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan terdapat perbedaan. Pada percobaan kali ini dilakukan pengenceran hingga 10-3. Jumlah mikroba yang terdapat pada ikan yang di dalam refrigerator adalah 0. kapang dan khamir sehingga dapat dihitun pertumbuhan jumlah mikroba dalam sampel pada proses perhitungan cawan. Sedangkan pada ulangan dua (U2) jumlah mikoba yang tumbuh tidak terlalu banyak. PEMBAHASAN Pada praktikum Mikrobiologi Pangan kali ini. sayuran kol dan sawi. Pada uji mikrobiologi dengan menggunakan sampel daging dan ikan yang telah disimpan di dalam refrigerator selama 2 hari dan freezer selama 7 hari. Pada ikan yang disimpan pada refrigerator selama 2 hari pada ulangan satu (U1) memiliki jumlah mikroorganisme yang lebih sedikit pada pengenceran 10-2 dari pada jumlah mikroorganisme pada pengenceran 10-3. Pada tabel 2 hasil perhitungan jumlah mikoba pada daging sapi menunjukkan jumlah yang berbeda pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan dan tingkat pengenceran yang berbeda. Sedangkan pada ulangan dua (U2) tidak tumbuh atau kontam. serta bumbu tradisional dengan beberapa perlakuan dan pengenceran dengan metode hitungan cawan.V. ikan serai.19 x 104 cfu/cm2. Pada tabel 1 hasil perhitungan jumlah mikoba pada ikan menunjukkan jumlah yang berbeda pada kedua perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan dan tingkat pengenceran yang berbeda. Begitu pula pada ikan yang disimpan pada freezer selama 7 hari pada ulangan satu (U1) memiliki jumlah mikroorganisme yang Terlalu Banyak Untuk Dihitung (TBUD) pada pengenceran 10-2 dari pada jumlah mikroorganisme pada pengenceran 10-3. Pada daging yang disimpan pada 19 . Pada media PCA biasanya diguanakan untuk menumbuhkan bakteri. dimana jumlah mikroba yang tumbuh pada ikan yang disimpan di dalam refrigerator lebih banyak atau lebih besar dari pada ikan yang disimpan di dalam freezer. sedangkan jumlah mikroba yang terdapat pada ikan yang di dalam freezer adalah 0.31 x 104 cfu/cm2.

Hal inilah yang menyebabkan beberapa mikroba dalam kelompok psikrofilik masih dapat hidup dalam refrigerator. Akan teteapi.38 x 103 cfu/cm2 dan pada pengenceran 10-3 sebanyak 0.13 x 104 cfu/cm2. Pada praktikum ini jumlah mikroba pada ikan dan daging yang disimpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih banyak dibandingkan yang disimpan di dalam refrigerator. maka jumlah mikroorganisme pada ikan dan daging akan bertambah. pada ulangan dua (U2) jumlah mikroba pada pengenceran 10-2 sebanyak 0. Kedua hal tersebut menunjukkan bahwa suhu sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme baik pada ikan maupun daging sapi. Hal ini dapat terjadi dikarenakan cara penyimpanan yang tidak tepat dan terdapat kesalahan pada saat melakukan praktikum yang tidak bekerja secara aseptis sehingga menyebabkan kontaminasi pada sampel tersebut. 1997). Suhu rendah dapat menyebabkan denaturasi protein dan penurunan aktivitas enzim mikroorganisme (Dincer. Hal ini dikarenakan suhu pendinginan dan pembekuan dapat mempengaruhi metabolism suatu mikroorganisme.refrigerator selama 2 hari pada ulangan satu (U1) dan ulangan dua (U2) mikroba tidak tumbuh dan kontam. Suhu pada refrigerator biasanya berkisar antara –2 sampai 5 ºC sedangkan suhu freezer biasanya berkisar antara –18 ºC. sehingga mikroba lebih banyak mudah tumbuh dan berkembangbiak terdapat pada daging sapi tersebut. Hal ini disebabkan karena dengan waktu penyimpanan yang lama maka mikroorganisme akan menfaatkannya untuk 20 . Sedangkan pada sampel daging yang disimpan pada freezer selama 7 hari pada ulangan satu (U1) mikroba juga tidak tumbuh dan mengalami kontaminasi. seharusnya ikan dan daging sapi yang disimpan pada freezer memiliki jumlah mikroba yang lebih sedikit dibandingkan yang disimpan di dalam refrigerator. Hal tersebut dapat terjadi karena jumlah kandungan nutrisi atau gizi seperti protein dan lemak pada daging lebih tinggi daripada ikan. Lamanya waktu penyimpanan juga mempengaruhi jumlah mikroba yang tumbuh.Jumlah mikroba yang terdapat pada daging sapi lebih banyak atau lebih besar daripada jumlah mikroba yang terdapat pada ikan. Semakin lama waktu penyimpanan.

Pada uji mikrobiologi sayur digunakan dua sampel sayur yang berbeda yaitu sawi dan kol. Oleh sebab itu.05 x 102. Pada sampel sayur kol dalam 1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. Pada hasil menunjukkan bahwa pada sampel sayur sawi dalam 1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. Jumlah mikroba yang cukup tinggi pada sayuran apabila dikonsumsi akan menyebabkan penyakit. penurunan kadar air. Oleh sebab itu. Jumlah mikroba yang terdapat pada sayur sawi lebih banyak daripada jumlah mikroba yang terdapat pada sayur kol. Sedangkan dalam 0.berkembang biak. dan lain sebagainya. harus dilakukan pada kondisi yang benar – benar beku agar kadar air dalam ikan atau daging dapat berkurang dan aktivitas enzim juga dapat dihentikan. Mengkonsumsi sayuran dengan perlakuan yang tidak hygiene akan menyebabkan mikroba yang terdapat dalam sayur masuk ke dalam tubuh dan akan menyebabkan penyakit. oksidasi.25 x 102.1 ml sampel pada U1 diperoleh jumlah mikroba sebanyak 0. daging dan ikan tidak boleh disimpan pada kulkas lebih dari tiga sampai lima hari. sampah. Data yang diperoleh diolah dan dibuat dalam tabel 3.05 x 103 dan pada U2 sebanyak 0.05 x 103 dan pada U2 sebanyak 0. peralatan pengolahan.1 ml sampel sebanyak 0. sampel dapat rusak karena mengalami hidrolisis. Sumber – sumber kontaminasi biasanya berasal dari lingkungan. pekerja. Selain karena kerusakan yang disebabkan mikroba. Penyimpanan ikan atau daging sapi dalam waktu yang lebih lama. serangga maupun udara. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kedua sayuran tersebut telah mengalami kontaminasi oleh mikroba.25 x 101 dan dalam 0. Uji mikroorganisme pada sayuran merupakan sauatu hal penting dalam suatu industry pangan karena merupakan usaha atau tindakan yang dilakukan untuk mencegah perpindahan mikroorganisme pada bahan pangan lain dan hal ini juga sebagai parameter kualitas terhadap produk akhir. terutama jika didukung oleh media yang kaya akan nutrient. Hal ini mengakibatkan waktu simpan lebih lama meskipun kandungan gizi dan tekstur pada daging atau ikan tetap rusak.01 x 104. 21 . Sedangkan pada U2 mikroba tidak tumbuh dan mengalami kontaminasi. sayur sawi biasanya lebih mudah busuk daripada kol.

bumbu olahan 0. Terutama bumbu – bumbu giling siap saji yang banyak terdapat di pasar tradisional. Oleh sebab itu hendaknya kita lebih berhati-hati dalam menggunakan atau mengkonsumsi produk bahan pangan tersebut. bumbu olahan 0. cabe merah sebanyak 0. bumbu asli sebanyak 0. yaitu bawang merah. Bumbu tradisional yang terkontaminasi oleh mikroba dapat menyebabkan penyakit bagi konsumen.13 x 107. bumbu asli dan bumbu olahan. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan diperoleh jumlah mikroba yang terdapat pada masing – masing sampel yaitu pada pengenceran 10-3 bawang putih sebanyak 0. Pengenceran dilakukan hingga 10-4. cabai merah.03 x 107. bawang putih. cabe merah sebanyak 0.06 x 107 dan pada bawang merah juga tidak tumbuh atau kontam. jumlah mikroba bawang putih sebanyak 0.28 x 107. Pada pengenceran 10-4. sehngga mudah terkontaminasi oleh mikroba. Kondisi tersebut dapat menggambarkan bahwa bumbu – bumbu tradisional yang digunakan sebagai sampel telah mengalami kontaminasi mikroorganisme dengan jumlah yang berbeda – beda untuk setiap sampelnya.75 x 105 dan pada bawang merah tidak tumbuh atau kontam. Keberadaan mikroba yang terdapat pada sampel bumbu tersebut dapat disebabkan karena cara pengolahan maupun penyimpanan yang salah dan tidak tepat.05 x 106.Pada uji mikrobiologi bumbu tradisional digunakan lima sampel bumbu. bumbu asli sebanyak 0. 22 .85 x 105.26 x 106.

Keberadaan mikroorganisme dapat diindikasikan sebagai kebusukan pangan yang merupakan salah satu standar bahwa suatu produk masih dapat dikonsumsi atau tidak. KESIMPULAN 1. 6. Pada uji mikrobiologi bumbu tradisional diketahui bahwa bumbu – bumbu tradisional yang banyak dijual di pasar tradisional telah terkontaminasi oleh mikroba. 23 . sehingga mikroba lebih mudah dan cepet tumbuh serta berkembang baik. jumlah mikroba yang terdapat pada daging sapi lebih banyak daripada jumlah mikroba yang terdapat pada ikan. waktu penyimpanan juga mempengaruhi jumlah mikroorganisme pada daging dan ikan. 5. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi. Pada uji mikrobiologi ikan dan daging sapi.VI. Hal ini dikarenakan jumlah kandungan protein dan nutrient pada daging sapi lebih tinggi daripada ikan. 3. jumlah mikroba yang terdapat pada sawi lebih banyak daripada jumlah mikroa yang terdapat pada kol. sehingga mudah terkontaminasi oleh banyak mikroba. 4. Hal tersebut dapat terjadi karena cara pengolahan yang kurang tepat dan tempat penyimpanan yang tidak tepat. Hal tersebut mengakibatkan sawi mudah busuk daripada kol. dimana semakin lama waktu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin banyak. perbedaan suhu penyimpanan mempengaruhi jumlah mikroorganisme dimana semakin rendah suhu penyimpanan maka jumlah mikroorganisme akan semakin sedikit. 2. Pada uji mikrobiologi sayur.

Fardiaz. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Brawijaya. Gramedia.DAFTAR PUSTAKA Afrianto. Jakarta. Darkuni. Jakarta. 1989. Raja Grafindo Persada. Rineka Cipta.com/2008/08/media-pertumbuhan-mikroorganisme. Sofa.com [diakses tanggal 30 Mei 2013]. Mikrobiologi Pangan 1. Universitas Negeri Malang. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Jakarta. 1991. Jeneng. Universitas Indonesia. 2008. S. Eddy dan Evy Liviawaty. 2008. Analisis Mikrobiologi Pangan. Tarigan. 1988. Suharjono. D. Komunitas Kapang Tanah di Lahan Kritis Berkapur DAS Brantas Pada Musim Kemarau. 2005. Jakarta. Sutedjo. Mikrobiologi Tanah. Dwijoseputro. Utami Sri. [diakses tanggal 31 Mei 2013]. 2001. 1993. Fardiaz. Malang. Hastuti. Ruly. S. Djambatan.wordpress. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Yogyakarta : Kanisisus. 2006. Jakarta. JICA. Malang. 2008. Sejarah Mikrobiologi dan Perkembangannya.blogspot. http://dunia- mikro. Malang. Mikrobiologi. Noviar. 24 .1992. Media Pertumbuhan Mikroorganisme. PT. Dasar-dasar Mikrobiologi. Pengantar Mikrobiologi. http://massofa.html.

25 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful