PETUNJUK PRAKTIKUM PEMBUATAN IKAN PINDANG CARA KUKUS, DIRENDAM LARUTAN CUKA 5 % = 10 MENIT, 20 MENIT, 30 MENIT, METODE PENGGARAMAN

KERING DAN GARAM 10 % DAN 15 % DARI BERAT IKAN

Oleh Kelompok 1 / THP-B 1. M. Gozali 2. Silvina A. 3. Novidha S. N. 4. Diannisa W. A. 5. Edvienne Y. 6. Putri Ajeng D. 111710101014 111710101018 111710101026 111710101052 111710101060 111710101012

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

1. Judul : Pembuatan ikan pindang berbahan dasar ikan kembung 2. Pendahuluan : Salah satu jenis industri pengolahan ikan yaitu industri pemindangan. Teknik pemindangan sangat populer di Indonesia dan berperan dalam menyelamatkan hasil tangkapan ikan yang mudah busuk sekaligus memberi nilai tambah pada bahan baku. Pemindangan dilakukan dengan cara memasak atau merebus ikan dalam wadah dengan kondisi bergaram sehingga terjadi pengurangan kadar air sampai batas waktu tertentu. Pendapatan industri ikan pindang mencapai Rp 89 miliar/hari atau Rp 2,6 triliun/bulan dengan rata-rata produksi 80 kg/hari oleh satu industri rumah tangga pemindangan. Proses pemindangan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu, pemindangan garam dan pemindangan air garam. Pemindangan air garam yaitu proses pemindangan dengan ikan yang tersusun dalam wadah tembus air (besek, naya atau keranjang bambu) yang dicelupkan dalam larutan garam mendidih selama kira-kira setengah sampai satu jam. Produk ini umumnya mempunyai penampakan yang lebih bersih dan mengilap serta warna spesifik ikan masih kelihatan. Rasa pindang air garam juga tidak terlalu asin, aroma seperti ikan rebus, tekstur lebih kenyal dan permukaan kulit lebih lunak. 3. Tujuan : 1. Mengetahui Proses Pembuatan Pindang Berbahan Dasar Ikan Kembung 2. Mengetahui Parameter Mutu Ikan Pindang 3. Mengetahui Mutu ikan Pindang Dengan Variasi Penambahan garam 4. Prinsip Dasar Peminangan Air Garam Prinsip Pemindangan air garam yaitu ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut naya. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan garam. Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian direndam atau disiram dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan. 5. Metodologi 5.1 Alat Wadah Panci perebus

Kompor Penumbuk Bak /pan plastic/ember Kendil Timbangan Rak penirisan Merang / daun pisang kering

5.2 Bahan Ikan kembung Garam Serai Daun salam Kunyit Air

6. Tahap Pengolahan : . Preparasi bahan yaitu meliputi ikan bandeng , garam, air cuka Kemudian dilakukan penyiangan pada ikan yaitu membuang isi perut, sisik, sirip dan insang Selanjutnya ikan dicuci bersih , sebaiknya pencucian dengan air mengalir. Setelah itu tiriskan ikan kembung dan susun ikan pada wadah Kemudian ikan di kukus dalam alat pengukus Kemudian rendam ikan bandeng dalam larutan cuka dengan konsentrasi 5% ,dengan waktu 10 menit , 20 menit dan 30 menit. Dicuci air mengalir Kemudian ditaburi garam dengan konsentrasi 10 % dan 15 % dari berat ikan. Terakhir dititriskan

Preparasi bahan

Penyiangan ikan

pencucian

Ditiriskan

Rendam pada larutan cuka 5 %

T= 10 menit

T= 20 menit

T= 30 menit

cuci air mengalir Taburi garam

10% berat ikan

20% berat ikan

Tiriskan

Ikan pindang

Parameter Sifat Fisik Tekstur Pengukuran tekstur menggunakan penetrometer. Prinsip kerja dari penetrometer adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). Semakin dalam tusukan maka semakin lunak. Cara pengukuran tekstur pertama siapkan pindang yang akan dilakukan pengukuran tekstur. Ukurannya sebesar 5cmx5cm. Atur beban pada penetrometer. Lalu atur jarum penunjuk skala kedalaman tusukan dengan angka nol. Pasang waktu sesuai komoditi yang diukur. Tempatkan pindang dibawah jarum sehingga ujung jarum menempel pada pindang tetapi tidak menusuk kulit .diamkan selama 10 detik. Catat angka yang tertera pada penetrometer. Pencet tombol mulainya tusukan. Baca jauhnya skala pada penetrometer. Lakukan pengukuran pada beberapa tempat Sifat Sensoris Uji sensoris yang dinilai yaitu aroma, kenampakan , kekenyalan yang menggunkan uji kesukaan skoring. Uji ini untuk memberikan nilai berdasarkan nilai yang di sukai panelis. Panelis diminta untuk memberikan nilai berdasarkan skor kesukaan yang dideteksi untuk karakteristik sifat sensoris tertentu. Pertama siapkan sampel lalu beri angka acak selanjutnya sajikan pada panelis. Panelis diminta untuk memberikan nilai berdasarkan skor kesukaan yang dideteksi untuk karakteristik sifat sensoris tertentu. Lalu dilakukan penghitungan menggunkan uji Annova.