KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN

KRIM SANTAN

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN KRIM SANTAN

SKRIPSI Sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN KRIM SANTAN

SKRIPSI Sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055 Dilahirkan pada tanggal 17 Juni 1983 Di Bogor

Menyetujui, Bogor, Januari 2006

Dr.Ir. Sapta Raharja, DEA Dosen Pembimbing

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Bogor. Januari 2006 Maya Dwiyuni NIM F34101055 . VCO) Dengan Metode Pembekuan Krim Santan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di SDN Panaragan Kidul III. . Tahun 2001 penulis lulus dari SMU Negeri 5 Bogor dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara. Selama mengikuti perkuliahan.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 17 Juni 1983 dari ayah bernama Rumekso dan ibu Sutriani. VCO) Dengan Metode Pembekuan Krim Santan”. Fakultas Teknologi Pertanian. Pada tahun 2003 penulis mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah tingkat IPB. Penulis memilih jurusan Teknologi Industri Pertanian. penulis menjadi asisten sementara mata kuliah minyak dan lemak pada tahun ajaran 2005/2006. Pada Februari 2006 penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. kemudian diterima di SLTP Negeri 1 Bogor.

dan sebagai sumber devisa negara. Krim santan yang terpisah dari skimnya diputar pada kecepatan sentrifuse 4000 rpm selama 30 menit. apalagi jika dalam bentuk VCO. Kadar air minyak yang terbaik diperoleh dari minyak VCO yang dikeringkan dengan oven pada suhu 55oC selama 15-20 menit yaitu 0. Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. tekanan darah tinggi dan lain-lain. teknik sentrifugal. sedangkan nilai bilangan asam atau FFA yang terbaik diperoleh dari kontrol yaitu rata-rata 0.673 meq oksigen/kg minyak. Namun setiap tahun pemerintah harus mengeluarkan devisa yang tidak kecil untuk mengimpor berbagai jenis minyak sayur seperti minyak jagung. Devisa negara yang diperoleh dari ekspor produk kelapa mencapai US$ 393 juta pada tahun 2000 (BPS. dan lain-lain. penambahan asam cuka.01%. Pada penelitian pendahuluan dilakukan ekstraksi VCO dengan 6 jenis metode. . Pertumbuhan produksi kelapa telah mendorong peningkatan volume dan nilai ekspor minyak kelapa dan produk kelapa lainnya. Minyak kelapa bebas dari free radical karena sangat stabil dan dapat menggantikan minyak sayur. dan pembekuan krim santan (10oC. yaitu metode pembekuan krim santan hingga -10oC.28%. selain itu juga sebagai sumber pendapatan bagi jutaan petani. 2004). 21-24 jam). F34101055. Bilangan peroksida paling rendah diperoleh pada perlakuan dengan penambahan NaCl yaitu 0. Di bawah bimbingan Sapta Raharja. RINGKASAN Tanaman kelapa merupakan salah satu sumber minyak nabati. VCO yang dihasilkan kemudian diturunkan kadar airnya dengan tiga cara.Maya Dwiyuni. VCO dapat dikonsumsi oleh manusia dalam kondisi alaminya (APCC. bilangan asam. Pada penelitian ini dilakukan kajian ekstraksi Virgin Coconut oil (VCO) dengan beberapa metode. 2000). yaitu dengan pengeringan menggunakan oven vacuum. yaitu metode pendinginan (10oC. penambahan NaCl. Penelitian utama diperoleh dari penelitian pendahuluan yang dapat menghasilkan VCO. 20-24 jam). produk tersebut merupakan salah satu sumber penyebab penyakit kronis. 2006. Disamping membebankan pendapatan negara.15% dan 0. Minyak yang dihasilkan memiliki nilai kadar air. penambahan enzim papain kasar. degeneratif dan kanker seperti jantung koroner. VCO adalah minyak kelapa yang diekstraksi dari kelapa segar yang telah matang dengan cara mekanis atau secara alami dengan atau tanpa aplikasi pemanasan yang tidak menimbulkan perubahan sifat fisiko kimia minyak. VCO) dengan Metode Pembekuan Krim Santan. FFA dan bilangan peroksida yang masih memenuhi standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community). minyak bunga matahari. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali. dan Na2SO4.

Now the VCO producers use centrifugal force. even if it was VCO (Budiarso. The growth of coconut production has increased the volume and export value of coconut oil and its by-product. it has different effect for health. filtration and centrifugation. All of this technique produce VCO with high moisture content. High moisture content could be decreased by filtration with paper. demulsification and separation of two different phase could be used by centrifugal force. The devisa that was obtain from coconut product export was about US $ 393 billion in 2000 (BPS. Generally. coconut oil had a bad label because it was source of saturated fat. VCO that produce had high moisture content. to decrease moisture content would be added by salt (NaCl. oil yield. F34101055. but “pancingan” technique had a weakness. Virgin coconut oil is obtained from the fresh and mature kernel of coconut by mechanical or natural means without the application of high heat. Other coconut oil was made from copra and had to be refined through degumming and neutralization. denaturation of proteins in low temperature (freezing and thawing) or changed type of emulsion. VCO was made from fresh coconut that had no contamination. 2006. Different with hydrogenated vegetable oil. settling. Supervised by Sapta Raharja. To extract oil without heat and chemicals material.Maya Dwiyuni. Because of that VCO was just refined by a washing with water. 2000). free fatty acid content. All of the process could change the chemically structure or physically. but government still had spend to buy some hydrogenated vegetable oil that imported. The VCO obtain were fulfill the APCC (Asian and Pacific Coconut Community) standard. but now research tell that coconut oil was different from other saturated oil. coconut oil could save the devisa can be substituted the hydrogenated vegetable oil. . SUMMARY Coconut tree was source of vegetable oil. Virgin coconut oil is suitable for human consumption on its natural state. “pancingan “ technique. Na2SO4) and be dried by oven in 55oC. 2004). and income for billion or farmers. they also use fermentation technique. VCO was made by freezing (-10oC) and thawing (room temperature) coconut milk cream. The physico-chemical properties studied were oil moisture content. which doesn’t lead to alteration of the oil. In this primary research. Beside that. The hydrogenated vegetable oil contain free radical that was dangerous for health. that is need initial VCO to separate VCO from coconut milk cream and sometimes VCO couldn’t be separated. after that oil must be bleached and deodorized. acid value and peroxide value. Studies on Physico-Chemicals of Virgin Coconut Oil (VCO) that was extracted by Freezing and Thawing Method from Coconut Milk Cream. then separation of oil by centrifugal force in 4000 rpm.

adik yang kusayangi. Pengemasan. Bapak dan Ibunda tercinta. warga Lab. karena hanya dengan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. IPB. 4. 3. 6.Ir. Yuni dan Sandiwan. Kakak. Teman-teman laboratorium pengawasan mutu.KATA PENGANTAR Bismillahirrohmaanirrohiim. Dr. Sapta Raharja. FATETA. kritik dan masukannya sehingga penyajian skripsi ini menjadi lebih baik. Bapak Ir. Astrid. MSi dan Ibu Dr. dan Lab. oleh karena dibutuhkan kritik dan saran yang membangun untuk menyempurnakan tulisan ini. segala puji dan syukur hanya kepada Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat dan hidayah-Nya. warga Lab PAU. Ade Iskandar. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah kepada junjungan kita Rosulullah SAW. Teman-teman satu bimbingan. tim minyak atsiri. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada : 1. tim surfaktan. Bioindustri. atas semua dukungan dan pengorbanan yang tiada henti melalui do’a dan materi yang diberikan selama ini. Ika Amalia Kartika MT selaku dosen penguji. semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk menambah wawasan dan pengetahuan kita. 7. 2. Bogor. VCO) dengan Metode Pembekuan Krim Santan. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Pengawasan Mutu Departemen Teknologi Industri Pertanian. Akhir kata. Teman-teman TIN. yang selama penelitian sudah berbagi suka dan duka dengan penulis. DEA selaku dosen pembimbing yang selama ini telah memberikan arahan dan masukkannya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. TEP dan TPG 38 atas semua persahabatannya dan seluruh pihak terkait yang telah memberikan bantuan dan dukungannya pada penulis. Setiap manusia tak luput dari kesalahan. Ir. Januari 2006 Penulis . Terimakasih atas saran. 5. Alhamdulillaahirobbil’alamin.

..................................................................... HASIL DAN PEMBAHASAN ........ LATAR BELAKANG .................... Pembuatan VCO dengan Penambahan Asam Cuka ....19 A......................... i DAFTAR ISI ..................... MANFAAT VCO............................................... BAHAN DAN ALAT .................................................................................... 1 A....1............................. 2 II..................................... Pembuatan VCO dengan Papain Kasar .............................................................................17 III..... 1 B..........................4...........1... TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN VCO .....................................................3.................................25 IV...................................................19 B......................................... Daging Buah Kelapa ...........................DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ...................... ii DAFTAR TABEL ..........................29 A..3.....................................................................................................................2................................................... KELAPA .......... PENDAHULUAN....................................................28 A.............. KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK.. 3 B.....................16 F..........1...... METODE PENELITIAN ............... vii I........................ METODE PENELITIAN.................................................. 4 C................................................................ Pembuatan VCO dengan Pendinginan.......... 7 D.............................................................. MINYAK DAN LEMAK......................................................... Daging Buah Kelapa Segar ............... VIRGIN COCONUT OIL (VCO)...........19 B........................v DAFTAR GAMBAR ......27 A...27 A.......................................................2......................................................................................2.................... 3 A.............................................. PENELITIAN PENDAHULUAN.................................................................................................................. Penelitian Pendahuluan ............................. 9 E....... Minyak Kelapa ....................................................... Emulsi Santan. vi DAFTAR LAMPIRAN .... TINJAUAN PUSTAKA ......................... 6 C.................. TUJUAN .......................30 ........................................27 A.... 3 C..... 4 C........... Penelitian Utama...........................................................19 B...............

.......................................51 LAMPIRAN ....2...................................... Rendemen................ Ekstraksi Minyak dengan Sentrifugasi ....................3..............................35 B...........5................................38 B....... Penyaringan ...........7.....................39 1...........A..............................................................38 B.............................49 B......................... SARAN .........................8..31 A...................................33 B......................................... Analisa Fisiko Kimia ................................................6........... Persiapan Bahan Baku .............................6.............34 B......................................... Bilangan Peroksida ......44 5...............31 B.................................. Hasil .............36 B........ PENELITIAN UTAMA ......................................... Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan dan Peleburan ...................39 2......................................... Kriming dan Pembekuan Emulsi Santan ...... Pembuatan VCO dengan Teknik Sentrifugal............40 3.............. KESIMPULAN ......... Pengurangan Kadar Air..............................................46 V...............................5................................................1..........................50 DAFTAR PUSTAKA ...................................................42 4..... Pengecilan Ukuran (Pemarutan) dan Ekstraksi Santan............................................................ Asam Lemak Penyusun VCO......................................................49 A..32 B.............................. KESIMPULAN DAN SARAN .55 . Kadar Air...............39 B....................................... Bilangan asam dan Asam Lemak Bebas .................................................4.........

............DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.......................... Perbandingan Minyak VCO hasil ekstraksi dengan standar APCC dan BBIA ..................... Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur (per 100 g) ....... Kandungan asam lemak dalam VCO hasil penelitian ....................... 47 ............ 17 Tabel 4..... 30 Tabel 6.......... Analisa fisik minyak setelah sentrifugasi ...................... Komposisi kelapa parut segar bahan penelitian ................. Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004........................... 5 Tabel 3........................................................ Standar APCC komposisi asam lemak VCO ......... 1 Tabel 2. 27 Tabel 5.............................................................. 32 Tabel 7........................

Diagram alir proses pembuatan VCO dengan ekstrak kasar papain.... 34 Gambar 13.... 23 Gambar 9..... Diagram alir proses pembuatan VCO menggunakan campuran α-amilase.......................... bromelin.............. 27 Gambar 11...... 21 Gambar 7............................... Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi. Diagram alir proses Robledano-Luzuriage..... 29 Gambar 12. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap rendemen.... 44 Gambar 21....... Diagram alir proses pembuatan VCO teknologi IMC ..................... dan selulase ................... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan asam ................ Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan peroksida ...................... 26 Gambar 10................................... 46 ......... 37 Gambar 15............................................. 10 Gambar 3...... pektinase.................................... Rumus kimia trigliserida ....................... Diagram alir proses pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal ............................ 40 Gambar 17................................................................... Diagram alir proses pembuatan VCO dengan penambahan asam ..................................... Penampang melintang sel daging buah kelapa ........ Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida dikatalisis oleh gugus sulfhidril (-SH) dalam bagian aktif suatu enzim peptida ..... Lapisan krim yang terbentuk setelah proses sentrifugasi. Proses hidrolisis minyak................................ 3 Gambar 2......... 37 Gambar 14......................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1............ VCO yang dihasilkan pada penelitian........ 41 Gambar 18........................ Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap FFA ..... Diagram alir proses pembuatan VCO .............. 15 Gambar 6.......................... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap kadar air .............. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning ...................................................... Bahan baku kelapa segar ....... 13 Gambar 4... 39 Gambar 16.............................................. 14 Gambar 5... 42 Gambar 19.................................... 22 Gambar 8.............. 43 Gambar 20....

....56 Lampiran 3....... Prosedur analisa sifat fisik dan kimia VCO.....................61 ......................................... Kromatogram asam lemak standar.........................................................57 Lampiran 4.............55 Lampiran 2.......58 Lampiran 5......................... Hasil analisa fisiko kimia minyak VCO.... Prosedur analisa bahan baku. Kromatogram asam lemak VCO hasil penelitian ........DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1....

sedangkan menurut Badan Pusat Statistik (2005) perkembangan nilai ekspor industri pengolahan kelapa dari tahun 2000-2004 dapat dilihat pada tabel 1. disusul oleh India sebanyak 4. Hasil dari penelitian tersebut kini . namun nilai tambah yang dihasilkan pada produk ini masih sangat kecil.910. disamping perbaikan dalam hal budidayanya.4 4 2003 3. Tahun Nilai (juta US $) 1 2000 2.247.3 Sumber : BPS (2005) Melihat potensi yang besar dari komoditi kelapa ini dibutuhkan suatu teknologi yang baik untuk meningkatkan nilai tambah produk yang dihasilkan dari komoditi tersebut. LATAR BELAKANG PENDAHULUAN Potensi kelapa Indonesia menurut APCC Statistical Year Book (1998) tergolong paling besar di dunia.57% dari produksi dunia.3 3 2002 2.27 ton/Ha.8 2 2001 1. Seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan pangan. dimana minyak yang diperoleh memiliki sifat fisiko kimia yang kurang baik yang disebabkan oleh adanya pemakaian bahan kimia dan proses pemanasan diatas 100oC pada proses refining yang menyebabkan perubahan secara kimia dari asam lemak tak jenuh serta merusak antioksidan alami yang ada pada minyak kelapa. yaitu sekitar 4. A. Minyak kelapa kasar adalah salah satu komoditi yang banyak diekspor. Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004 No. Tabel 1. Minyak kelapa yang banyak diproduksi di Indonesia umumnya merupakan minyak kelapa tradisional yang dibuat dengan metode ekstraksi kering (dry rendering) dari kelapa yang telah dikeringkan (kopra).687. penelitian mengenai minyak kelapa dapat meningkatkan nilai tambah serta fungsinya yang sangat essensial.5 5 2004 4.I.840.67 juta ton atau 26% dari produksi dunia dengan tingkat produktifitas sebesar 1.044.58 juta ton atau 25.

sehingga mempunyai nilai tambah yang tinggi. kemudian disentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 30 menit.memunculkan suatu produk yang mempunyai sifat dwifungsi yaitu sebagai minyak goreng kualitas tinggi dan sebagai obat antimikroba yang potensial. yang merupakan minyak makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah (Codex Alimentarius Commission. pengendapan. Secara spesifik tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh pembekuan dan peleburan emulsi krim santan pada pembentukan VCO dan sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan. dan lain-lain. teknologi fermentasi. serta menentukan cara pengurangan kadar air minyak terbaik berdasarkan pengaruhnya terhadap sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan. 1995). penyaringan dan sentrifugasi saja. Teknologi yang sudah ada untuk menghasilkan VCO diantaranya adalah teknologi perubahan bentuk emulsi. Minyak ini hanya dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air. Teknologi pemanasan langsung digunakan dengan pemanasan emulsi santan hingga mencapai suhu diatas 100oC dimana protein yang berfungsi sebagai emulsifier terdenaturasi. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses ekstraksi VCO dengan menggunakan salah satu metode pemecahan emulsi pembekuan dan peleburan. Pada penelitian ini dilakukan kajian proses ekstraksi VCO dari kelapa segar dengan pembekuan krim santan hingga -10oC dan dicairkan pada suhu ruang. B. Bahan kimia dan pemanasan tinggi tidak digunakan pada saat refining. garam Na2SO4 dan pengeringan dengan oven pada suhu 55 oC. sedangkan pada teknologi fermentasi menggunakan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim pemecah protein. . teknologi enzimatis. Produk tersebut adalah minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil. Untuk mengurangi kadar air yang tinggi maka dilakukan penambahan garam NaCl. teknologi pemanasan langsung. VCO).

karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. yaitu ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat bergantung pada komponen penyusunnya. terutama kandungan asam lemak dan non lemak berupa zat pengotor. linoleat atau linolenat dengan titik cair yang rendah (Ketaren. yaitu asam oleat. .II. Struktur trigliserida adalah sebagai berikut. 1975 di dalam Subiyantoro. TINJAUAN PUSTAKA A. O H2C-O-C-R O HC-O-C-R O H2C-O-C-R Gambar 1. 1986). B. hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. 2003). Asam lemak umumnya semakin reaktif terhadap oksigen dengan pertambahan jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul (Mahatta. Minyak yang dominan mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk teroksidasi. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh. Rumus kimia trigliserida Trigliserida dapat berwujud padat atau cair. Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain. sedangkan minyak yang dominan mengandung asam lemak jenuh cenderung terhidrolisis. MINYAK DAN LEMAK Minyak dan lemak adalah suatu trigliserida campuran.

Indonesia merupakan negara perkelapaan terluas (3. hidrokarbon. sedangkan sisanya oleh negara di Afrika dan Amerika Selatan. Kelapa banyak terdapat di negara-negara Asia dan Pasifik yang menghasilkan 5. kemudian terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. dan 3) Polimerisasi oksidasi sebagian (Ketaren.875..000 ton (82% produksi dunia) dengan luas ± 8. Reaksi ini menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak (Ketaren. 1986). 2) Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil. 1986). derajat ketidakjenuhan minyak. adanya prooksidan (terutama tembaga) dan beberapa senyawa organik seperti molekul yang mengandung lipoksidase. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100-115oC kurang lebih dua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10oC. Tiga penyebab ketengikan pada minyak dan lemak dibagi atas 3 golongan yaitu : ketengikan oleh oksidasi.334. keton. laju oksidasi dipengaruhi oleh jumlah oksigen yang ada. alkohol. Reaksi hidrolisis terjadi akibat adanya sejumlah air dalam minyak dan lemak. Dalam reaksi hidrolisis. minyak dan lemak (trigliserida) dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. KELAPA Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industri berupa pohon batang lurus dari famili Palmae. Menurut De Man (1989). C. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. ketengikan oleh enzim dan ketengikan oleh proses hidrolisis. serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. sifat bahan pengemas.276.000 . kontak dengan cahaya dan suhu penyimpanan. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida.000 Ha pada tahun 1984. adanya antioksidan. Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu : 1) Terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh. lakton.

0 2.7 14.0 Tua 359.0 0.0 83.5%). kaprat (7.8%).0 Muda 68.0 10. 2005).0 53.000 Ha).0 0.0 46. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur (per 100 g) Komponen Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (g) Fosfor (g) Besi (g) Vitamin A (IU) Tiamin (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (g) Sumber : Thieme (1968) 53.9 .0 1.0 1.0 55.9 14.0 0.3 10.0 3. Tabel 2.0 17.1. miristat (18%).0 21.0 0.0 13.0 1.000 ton dengan areal 3.346.0 21. Daging Buah Kelapa Daging kelapa segar mengandung 30-35% lemak.6%) dan stearat (5%). Asam lemak yang terdapat dalam daging kelapa adalah laurat (45%). kaprilat (7.3 Setengah tua 180.1 2.0 30.0 1. yaitu sebesar 2.0 88.0 70. palmitat (9.000 ton (Anonim. oleat (8.Ha pada tahun 1990) tetapi produksinya masih dibawah Philipina (2. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur menurut Thieme (1968) dapat dilihat pada Tabel 2.2%).472.112.05 4.0 53.0 4.4 34.0 0. jika daging kelapa dikeringkan menjadi kopra maka kadar minyak meningkat menjadi 63-65%. C.0 4.

Sison et al. asam askorbat. S dan Cl (Woodroof. Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas. Nilai pH optimum yang didapatkan untuk mengekstraksi santan berkisar antara 6 hingga 8. Kadar air. serta . Menurut Hambali dan Suryani (2002) stabilitas emulsi adalah suatu keadaan dimana terdapat keseragaman ukuran molekul fasa pendispersi dan fasa terdispersinya dengan konfigurasi yang terbaik. jenis emulsifier yang terkandung didalamnya. protein dan kadar abu menurun dengan matangnya buah tetapi kadar minyaknya meningkat. P. vitamin B kompleks. Kemudian menurut Somaatmadja et al. Emulsi Santan Cairan berwarna putih yang dipisahkan dari daging buah kelapa disebut santan. K.2. vitamin A. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran). dan sejumlah mineral seperti Na.Belleza dan Sierra (1976) melaporkan hasil analisa daging buah dari berbagai tingkat umur buah kelapa. Kestabilan emulsi sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti ukuran dan distribusi partikel. rasio antara fasa terdispersi dan fasa pendispersi. Ca. tokoferol. yaitu 8 sampai 15 bulan. Hambali dan Suryani (2002) menyatakan bahwa emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa pendispersi). Santan merupakan cairan yang berbentuk emulsi. Proses demulsifikasi atau pemecahan emulsi sangat tergantung pada stabilitas emulsi. Apabila kerapatan antara fasa pendispersi dan terdispersi tinggi maka konfigurasi partikelnya sudah baik dan sistem emulsi semakin stabil. 1979). Kelapa mengandung tiamin. (1968) menyatakan bahwa ekstraksi santan dari daging buah kelapa segar dipengaruhi oleh pH. C. (1972) kadar lemak dan protein daging buah kelapa yang melekat pada tempurung lebih tinggi dibandingkan yang terkena air kelapa. Puncak tertinggi kadar minyak terlihat pada buah berumur 12 dan 13 bulan.

Semakin baik distribusi ukuran dan semakin kecil diameter droplet. Minyak Kelapa Minyak kelapa memiliki mutu yang paling tinggi dari minyak lainnya berdasarkan pada tingginya kadar asam lemak jenuh dan asam laurat (antimikroba). 1979. Payawan. sedangkan emulsi w/o fasa terdispersinya adalah air dan fasa pendispersinya adalah minyak. dengan Waring Blender 61. C. Perbedaan berat jenis antara minyak tersebut dengan bagian skimnya. Tejada (1973) juga menyatakan bahwa rendemen santan tergantung terutama pada metode ekstraksi. 1974) yang juga mempengaruhi stabilitas emulsi santan. pengadukan. 1976. Emulsi o/w fasa terdispersinya adalah minyak dengan medium pendispersi air.9%. Pada santan juga terdapat phospholipid dan galaktomannan (Balasubramaniam dan Sihotang. Dengan pengepresan tangan santan yang diperoleh sebesar 52. Cancel (1971) menemukan bahwa efisiensi dari proses ekstraksi santan dipengaruhi oleh suhu dan jumlah air yang digunakan. Tejada (1973) menduga ketidakstabilan emulsi santan disebabkan oleh kandungan minyaknya yang tinggi yaitu sekitar 26.3% dan bila menggunakan kombinasi cara-cara tersebut (pemarutan.4%.3.9%.000 psi) 70. dan juga karena sifat 2 fasa tersebut yang tidak bisa bercampur sehingga menyebabkan timbulnya proses creaming. o/w) dan tipe air dalam minyak (water in oil. pengepresan hidraulik) sebesar 72. Berdasarkan komponen fasa terdispersi dan fasa pendispersinya. w/o). pengepresan hidraulik (6. Kadar asam laurat dalam minyak kelapa adalah .perbedaan tegangan antara dua fasa. Clemente dan Vilacorte (1933) menyatakan bahwa stabilitas emulsi santan juga dipengaruhi oleh kandungan proteinnya. emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe minyak dalam air (oil in water. maka akan stabil suatu emulsi.5%. Efisiensi ekstraksi meningkat saat air berlebih ditambahkan pada rajangan daging buah kelapa sebelum proses penyaringan.

48%. Staphilococus sp. Sedangkan menurut paten yang dimotori oleh CE Isaacs menunjukkan bahwa kemampuan monogliserida dari asam-asam lemak kaproat. Streptococus sp. 2003). MCFA). 2003). 2004).. 1979). 2004). tekanan darah tinggi. Cytomegalovirus. 1979). dengan titik beku sekitar 5oC lebih rendah dari titik cairnya (Swern. biji bunga matahari) tidak mengandung jenis antimikroba ini sama sekali (Suhirman. Helicobacter pyroli. LCFA bukan saja merupakan penyebab utama kadar kolesterol darah tinggi. sedangkan asam lemak jenuh asal minyak hewani dan minyak sayur digolongkan sebagai asam lemak jenuh rantai karbon panjang (long chain fatty acids. Titik cair minyak kelapa berkisar antara 24-27oC. kedelai. karena 92% terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids). Asam laurat pertama kali ditemukan dalam minyak kelapa oleh Kabara (1960). Gram positip dan Gram negatip. kaprat. asam kaprilat kadarnya 8% dan asam kaprat kadarnya 7% (Fife. Laporan hasil penelitian dalam satu dekade terakhir telah menunjukkan bahwa tidak semua asam lemak jenuh itu sifatnya sama. LCFA) sehingga secara fisiologis dan biologis efeknya terhadap kadar kolesterol darah pun berbeda (Budiarso. sedangkan minyak sayur (jagung. laurat dan miristat yang terkandung dalam VCO dapat mematikan beberapa virus (Suhirman. sedangkan minyak sawit 86% (Reeves et al. Asam kaprilat juga adalah fungisida yang ampuh untuk mengobati infeksi jamur kandida/keputihan pada wanita (Fife. 2004). Asam lemak jenuh asal keluarga pohon kelapa dikategorikan dalam asam lemak jenuh rantai karbon sedang (medium chain fatty acids. struktur kimianya tidak akan berubah sama sekali. Herpes. tetapi juga dapat menyebabkan kekentalan darah. Hepatitis C. Kadar asam lemak jenuh dalam minyak kelapa adalah 92%. penyakit jantung koroner dan lain-lain. kaprilat. sehingga kondisi . dan sudah dibuktikan dapat membunuh berbagai jenis mikroba yang membran selnya terdiri dari asam lemak (lipid coated microorganisms) seperti HIV. Influensa. Apabila minyak kelapa digunakan untuk menggoreng (deep frying). arterioklerosis.

D. tersebut teknologi enzimatis memiliki dan teknologi dan pengepresan semi basah (Intermediate Moisture Content/IMC technology). sedangkan teknologi . Menurut hasil penelitian Supriatna et al. Teknologi-teknologi masing-masing kelebihan kelemahan.kimianya tetap stabil dan tahan terhadap pemanasan. teknologi IMC (Gambar 2) dinilai lebih baik untuk menghasilkan VCO karena investasinya relatif murah dan minyak yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik dan daya simpan yang lama. dan lemak trans terkenal bersifat radikal bebas dan karsinogenik.18%. Pada struktur asam lemak tak jenuh terdapat ikatan rangkap pada atom karbonnya. degeneratif dan kanker yang sekarang sedang mewabah (Budiarso. TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN VCO Teknologi yang sudah ada untuk menghasilkan minyak kelapa diantaranya adalah teknologi perubahan bentuk emulsi. minyak yang tak jenuh dan berantai panjang (polyunsaturated oils) menunjukkan kecenderungan tidak stabil dan mudah teroksidasi. karsinogen. Oksidasi adalah proses alami yang menimbulkan radikal bebas yang berbahaya.44% dengan nilai kadar air 0. apabila dipakai untuk menggoreng deep frying akan mengalami proses polimerisasi (penggumpalan) dan jelantahnya menjadi kental. Berbeda dengan minyak sayur yang sebagian besar terdiri dari asam lemak tak jenuh. (2000).3% dan FFA 0. teknologi fermentasi. Disisi lain hidrogenasi adalah proses sintetis yang meningkatkan stabilitas. 2004). Maka gabungan dari unsur lemak trans yang bersifat radikal bebas. teknologi pemanasan langsung. Rendemen yang dihasilkan pada metode ini adalah 23. 2005). dan timbunan kolesterol inilah yang menjadi faktor utama risiko dan penyebab berbagai jenis penyakit kronis. Hal ini disebabkan karena jelantahnya mengandung asam lemak trans (trans fatty acids). walaupun atom karbon ini diberi perlakuan pengikatan terhadap hidrogen (hidrogenasi). tetapi menimbulkan asam lemak trans yang berbahaya (Anonim. dan oksigen (oksidasi).

Daging kelapa segar Pengupasan testa Blanching dan pemarutan Kelapa parut Pengeringan dan uji tingkat pengeringan Kelapa parut kering siap pres Pengepresan Bungkil Pengeringan Minyak kelapa Kelapa parut kering rendah lemak Gambar 2.yang digunakan oleh Sibuea (2004) untuk menghasilkan VCO adalah teknologi fermentasi menggunakan penambahan ragi atau cuka nira.. 2000) . Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa teknologi IMC (Supriatna et al.

dan berbau tengik. FFA 4. krim diperoleh dengan sentrifugasi. variabel yang mempengaruhi ekstraksi minyak dan protein dari buah kelapa dengan metode wet-milling adalah rasio jumlah air dan kelapa parut. Pemecahan emulsi dengan menggunakan enzim telah dilakukan oleh Muchtadi dan Utari (1990) dengan diagram alir proses yang ditunjukkan pada ga mba r 4. pemisahan minyak dari emulsi santan dilakukan dengan pemanasan dan sentrifugasi. . Gunetileke dan Laurentius (1974) menyatakan bahwa pemecahan emulsi santan dapat dilakukan dengan pendinginan (chilling) atau pembekuan dan peleburan. 1973). pemisahan minyak dari emulsi santan dipengaruhi oleh metode yang digunakan dalam proses pemecahan emulsi santan. Pencampuran krim dengan minyak dilakukan pada temperatur 85oC (Hagenmaier et al.15% dari krim santan dengan nilai kadar air sebesar 1. Sedangkan yang dilakukan oleh Roxas (1963). atau kombinasi dari ketiga cara tersebut. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning ditunjukkan pada gambar 5. Berbeda dengan yang dilakukan oleh Rajisekharom dan Sreenivasson (1967). yaitu menggunakan sentrifugasi. ditambahkan pula proses pasteurisasi pada buah kelapa sebelum dilakukan pembekuan dan peleburan. kemudian disentrifugasi pada suhu 17oC atau kurang. pembekuan dan peleburan untuk memecahkan emulsi.83%. 1972.Menurut Dendy dan Timmin (1973). Selain itu. penambahan enzim. enzimatis. penambahan asam. pH.. klasifikasi protein dan lain-lain. Pemecahan emulsi santan dapat pula dilakukan dengan penambahan minyak pada krim agar diperoleh sistem emulsi air dalam minyak. suhu proses. Faktor yang berpengaruh pada proses sentrifugasi adalah suhu emulsi santan dan periode proses sentrifugasi. Enzim ya ng diguna ka n a da la h c a mpura n e nzim á-amilase. Pada proses ekstraksi minyak yang dilakukan oleh Robledano (1956) (Gambar 3). Pemecahan emulsi santan pernah dilakukan pula oleh Churning dengan mendinginkan krim santan hingga suhu dibawah 10oC kemudian dilakukan sentrifugasi untuk mendapatkan minyak. Rendemen minyak yang dihasilkan dari metode ini adalah 85. bromelin. pektinase dan selulase dalam nisbah tertentu.66%.

1986). 1973) Sentrifugasi Skim Ampas grade rendah Penghancuran dengan ekspeler Ampas Pemanasan Protein terkoagulasi . minyak kelapa yang terbuat dari kopra mengalami proses pemurnian. yaitu mengubah emulsi krim yang memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) menjadi tipe emulsi water in oil (w/o). serta tidak menggunakan panas yang dapat menguraikan asam lemak penyusun komponen minyak kelapa. Komponen-komponen tidak tersabunkan seperti sterol. Teknik yang saat ini banyak digunakan adalah teknik pancingan. Daging buah kelapakelapa Penghancuran dengan Grinder Penghancuran dengan ekspeler Emulsi Krim Perlakuan penambahan enzim dan chilling Sentrifugasi Minyak Cairan Sludge Gambar 3. Teknologi proses pembuatan VCO yang baik harus dapat memenuhi kriteria seperti : dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzimenzim yang terkandung dalam daging buah kelapa.Berbeda dengan VCO. sedangkan pigmen karoten akan rusak oleh panas pada proses pemucatan (Ketaren. Selain teknik pancingan. teknik sentrifugal juga sering digunakan. klorofil dan vitamin E akan terpisah pada proses netralisasi minyak. Diagram alir proses Robledano-Luzuriage (Dendy dan Timmin.

5% Pektinase 0. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air (1:4) Pengaturan keasaman sampai pH 5.5% Bromelin 0.5 Penambahan campuran enzim á-amilase 0. pektinase dan selulase (Muchtadi dan Utari. 30 menit Minyak Penyaringan Air Residu padatan Penguapan air VCO Gambar 4. selama 60 menit Sentrifugasi pada 10.Daging buah kelapa segar Pengepingan. Diagram alir proses ekstraksi minyak kelapa menggunakan campuran e nzim á-amilase.15% Proses ekstraksi (reaksi enzimatis) suhu 55°C.000 rpm. bromelin.1% Selulase 0. 1990) .

1999) . dan pengepresan Santan Pemekatan (sentrifugasi) Skim Ampas Krim Pendinginan sampai 10°C Butter coconut milk Emulsi air dalam minyak Thawing dan sentrifugasi Pekatan protein Minyak Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning (BBIA.Daging kelapa Pemarutan Pengepresan Penambahan 1 bagian air.

antibakteri dan antiprotozoa. . penyaringan dan sentrifugasi saja. teknologi enzimatis. penggunaan panas diminimalkan atau sama sekali dihilangkan. caranya dengan menggunakan enzim atau mikroorganisme penghasil enzim tertentu untuk memecah emulsi santan yang berikatan dengan lemak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah dengan baik. Di dalam tubuh manusia asam laurat akan diubah menjadi monolaurin. dan teknologi Intermediate Moisture Content (IMC). kecuali yang tidak mengalami reaksi dengan minyak. Rethinam dalam Coco Info International (2000) menuliskan ada beberapa teknologi proses untuk mengeksktraksi VCO termasuk : secara fisik/mekanik (fully Mechanized and sophisticated technologies). Menurut Sibuea (2004) untuk memperoleh VCO. sehingga metabolisme meningkat.E. Berikut ini standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community) untuk asam lemak yang terkandung dalam VCO. sebuah lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (jumlah karbonnya 12) yang biasa disebut MCFA (Medium Chain Fatty Acid). VIRGIN COCONUT OIL (VCO) Menurut kriteria yang disepakati dalam Codex Alimentarius Commission (1995) minyak dan lemak Virgin atau murni adalah minyak dan lemak makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah serta tidak menggunakan bahan kimia. sebuah senyawa monogliserida yang bersifat antivirus. MCFA mudah diserap ke dalam sel kemudian ke dalam mitokondria. Dengan peningkatan metabolisme maka sel-sel bekerja lebih efisien membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. Minyak ini dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air. teknologi fermentasi. VCO mengandung asam laurat yang tinggi (sampai 53%). pengendapan.

0-4.0 4. 2005). Standar APCC komposisi asam lemak VCO No. VCO memiliki kadar vitamin E sebesar 30 kali lebih tinggi dari RBD coconut oil.0 16.0-10. 1992). .0-2. MANFAAT VCO Menurut Fife (2003).0-53. Kabara et al. (2000) melaporkan bahwa MCFA tertentu seperti asam laurat mempunyai efek yang melemahkan bagi mikroorganisme patogen. et al.5-10. kadarnya 50%) yang memiliki aktivitas paling tinggi sebagai antivirus dibandingkan tiga asam lemak tersebut.0-10. Asam laurat juga mampu melawan berbagai jenis penyakit.0-21.0% (Anonim.6 5. F.0 5.0 1. khamir dan jamur. minyak kelapa mengandung MCFA seperti laurat (C12).Tabel 3. Asam Lemak Kadar (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kaproat (C 6:0) Kaprilat (C 8:0) Kaprat (C 10:0) Laurat (C 12:0) Miristat (C 14:0) Palmitat (C 16:0) Stearat (C 18:0) Oleat (C 18:1) Linoleat (C 18:2) Linolenat (C 18:3) – (C 24:1) 0.5% sedangkan nilai asam laurat adalah 46. kaprilat (C10) dan miristat (C14).5-8.0 7. Minyak kelapa mengandung 40% asam laurat (hampir setara ASI. Vitamin E merupakan salah satu antioksidan sehingga menyebabkan VCO tidak cepat tengik dan VCO juga mempunyai masa simpan yang cukup lama yaitu 2 tahun (Isaac.5 Sumber : APCC (2004) Nilai FFA berdasarkan syarat mutu VCO Filipina maksimal adalah 0.4-0.0 2.5 <0. seperti bakteri.0 43.

penggantian minyak goreng dengan VCO tidak akan membentuk asam lemak trans selama penggorengan bahkan pada temperatur tinggi. Substansi inilah yang dapat membantu mencegah penyakit liver. Pada tahun 1987 Lim-Sylianco mempublikasikan literatur yang menunjukkan efek anti kanker. Pada jumlah hormon tiroid yang cukup. . 1992). Prosesnya hampir tidak menghasilkan limbah. Berbeda dengan minyak lainnya. Penelitian juga membuktikan bahwa minyak kelapa dapat mempercepat metabolisme. 2005). 2004).Asam lemak dan turunannya mudah merusak membran lipid suatu organisme dan menginaktifkannya (Isaacs et al. Dengan demikian VCO mempunyai efek sebagai antiseptik. Disamping itu VCO dapat menjadi stimulasi tiroid. kolesterol (khususnya LDL-kolesterol) diubah melalui proses enzimatik menjadi steroid anti penuaan yang penting.. kanker dan penyakit lain yang berhubungan dengan penuaan dan penyakit degeneratif yang kronis lainnya (Peat. Metode pembuatan VCO dibawah kondisi higienis pada sistem jaminan kualitas yang ketat. membantu dalam menurunkan berat badan dan mempercantik kulit. kegemukan. VCO juga digunakan untuk membuat sabun alami dan produk kesehatan lainnya (Anonim. Secara kimiawi minyak kelapa jauh lebih bersifat protektif dari pada lemak tak jenuh dalam hal penyebab kanker usus dan kanker payudara. progesteron dan DHEA. dengan dua macam produk samping yaitu kelapa parut rendah lemak dan konsentrat protein kelapa.

sedangkan untuk analisa dibutuhkan neraca analitik. BAHAN DAN ALAT Bahan baku yang digunakan adalah buah kelapa segar setengah tua/tua yang diperoleh dari Pasar Gunung Batu Bogor. desikator. asam asetat glasial. buret. kromatografi gas dan pengering vakum. kloroform. saringan. Krim santan diperoleh dari perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. labu pemisah.1 N dan indikator larutan kanji.III. . 2. METODE PENELITIAN A. termometer. dilakukan percobaan dengan memberi pengaruh pendinginan terhadap krim santan pada suhu 10oC selama 21-24 jam di dalam chiller. alkohol netral 95%. hotplate. Penelitian Pendahuluan 1. kertas saring. sentrifuse. freezer dan refrigerator. Analisa bahan baku Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisa bahan baku kelapa parut segar yang meliputi kadar air (metode oven). yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. gelas pengaduk. B. erlenmeyer. METODE PENELITIAN Penelitian ini terdiri dari 2 bagian. kadar protein kasar (metode Kjeldahl) dan kadar serat kasar (pemasakan dengan asam sulfat dan natrium hidroksida encer). larutan natrium tiosulfat 0. B. Krim santan yang telah didinginkan diputar dengan sentrifuse pada kecepatan 4000 rpm selama 30 menit hingga terbentuknya VCO yang akan dimurnikan dengan proses penyaringan menggunakan kertas saring whatman 41. Alat yang digunakan untuk penelitian adalah pemarut listrik (rasper). Bahan kimia untuk analisa meliputi KOH atau NaOH 0. oven.1 N. cawan kadar air.1. kadar lemak kasar (ekstraksi Soxhlet). larutan KI jenuh. aquades. corong. spektrofotometer DR2000. indikator phenolphtalein. Pembuatan VCO dengan pendinginan Setelah diperoleh hasil analisa proksimat.

namun dengan penghilangan beberapa unit operasi agar memiliki diagram alir proses yang seragam dengan penelitian utama. 3. Analisa yang dilakukan meliputi rendemen. Setelah krim terpisah dari skim dan endapan. Kemudian didiamkan agar terjadi pemisahan krim dari skim dan endapan selama 1.5-2 jam agar krim dan skim terpisah. asam lemak bebas. yang lebih memanfaatkan unit operasi pendinginan dibawah 10oC dan pemisahan dengan gaya sentrifugal. Diagram alir proses dapat dilihat pada gambar 6.Metode pada penelitian pendahuluan ini menggunakan metode ekstraksi minyak kelapa yang dinamakan churning. Kemudian dilakukan pemeraman pada campuran tersebut selama 10-14 jam dalam shaker pada suhu ruang. dimasukan hancuran buah pepaya sebanyak 30% (b/v) dan dilakukan pemeraman selama 24 jam. Setelah VCO terbentuk maka dilakukan analisa. bilangan peroksida dan khromatografi gas. Diagram alir proses teknik pembuatan VCO dapat dilihat pada gambar 7. sebagai . Krim yang terbentuk dipisahkan dan dimasukkan larutan asam cuka 5% sebanyak 0. 4. Pembuatan VCO dengan penambahan asam cuka Daging buah kelapa yang sudah dibuang testanya kemudian diparut.5-2 jam. Pembuatan VCO dengan papain kasar Proses diawali dengan pemarutan daging buah kelapa yang sebelumnya telah dihilangkan testanya dan ditambahkan air panas yang bersuhu 70oC dengan perbandingan 1:3. Hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan ini digunakan pembanding untuk penelitian utama.15% b/v. Santan yang dihasilkan dari penambahan rasio air panas (70oC) dan kelapa parut sebesar 1:3 didiamkan selama 1. kadar air minyak.

pencucian dan pemarutan Pencampuran kelapa parut dengan air Ampas Penyaringan Santan Kriming. 30 menit Minyak Penguapan air dengan pemanasan 5-10 menit Penyaringan Analisa sifat fisik Gambar 6.Daging kelapa segar tanpa testa Pengepingan. pemisahan krim dengan skim Krim Skim Penambahan papain kasar Pemeraman selama 24 jam Pekatan protein Sentrifugasi 4000 rpm. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan papain kasar (Husna. 1998) .

pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air (1:3) Ampas Penyaringan Santan Skim Pemisahan krim dengan skim Krim Penambahan asam cuka Fermentasi selama 10-14 jam Air Minyak Pekatan protein Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan penambahan ragi atau asam (Sibuea. Santan yang . Prosesnya meliputi pemarutan daging buah kelapa tanpa testa dilanjutkan dengan pemerasan dan penyaringan untuk memperoleh santan. 2004) 5.Daging kelapa tanpa testa Pengepingan. Pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal Teknik sentrifugal merupakan teknologi yang sedang banyak digunakan oleh kalangan industri VCO saat ini.

1.500 rpm) Diamkan 2-4 jam Air Minyak Pekatan protein Tempurung dan testa Gambar 8. 2005) . tempurung dan testa Pemarutan dan ekstraksi santan (rasio kelapa parut dan air 1:3) santan Skim Diamkan 15-30 menit Krim Sentrifugasi (15 menit.dihasilkan kemudian di diamkan selama 15-30 menit hingga terbentuk 2 lapisan cairan. Kelapa berumur tua Didiamkan selama 1 bulan Pengupasan sabut. dipisahkan dari skimnya. Cairan atas disebut krim. Diagram alir proses pembuatan VCO teknik sentrifugal (Raharjo. kemudian diaduk dengan sentrifuse selama 15 menit pada kecepatan penuh (setara 1500 rpm). Krim yang sudah diaduk ini didiamkan selama 2-4 jam agar minyak terpisah dari krim (Gambar 8).

dan zat lainnya yang terkandung dalam minyak hasil sentrifugasi. Minyak diekstrak dari krim dengan proses sentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 15 menit. kadar air. dan asam lemak penyusunnya dengan uji khromatografi gas. Emulsi santan yang diperoleh didiamkan selama dua jam hingga terlihat adanya pemisahan bagian yang berwarna putih (diatas) dan bagian yang tidak berwarna (dibawah). Ekstraksi santan ini menggunakan tangan. 30 menit dan 40 menit. fosfolipid. Diagram alir proses pembuatan VCO disajikan pada gambar 9. . garam Na2SO4 dan pengeringan dengan oven vakum pada suhu 55oC selama 15-20 menit. Minyak yang terbentuk kemudian diturunkan kadar airnya dengan 3 cara yaitu penambahan garam NaCl. Penelitian Utama Pada penelitian utama dilakukan ekstraksi santan dengan perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. bagian yang berwarna putih (krim) di beri perlakuan pembekuan (suhu -10oC) selam 20-24 jam dan peleburan (suhu ruang) selama 1 jam. Minyak yang dihasilkan dianalisis rendemennya. Emulsi santan yang diperoleh didiamkan selama dua jam hingga terlihat adanya pemisahan bagian krim dengan bagian skim. kadar asam lemak bebas. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan krim santan Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi santan dengan air pada perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. bilangan peroksida.2.000 rpm selama 30 menit. Bagian krim diberi perlakuan pembekuan (suhu -10oC) selama 20-24 jam dan peleburan pada suhu ruang selama 1 jam. Hasil penelitian ini menjadi acuan untuk menentukan lama periode sentrifugasi pada penelitian utama. B. Minyak diekstraksi dari krim dengan proses sentrifugasi pada kecepatan 4. Selanjutnya masing-masing minyak hasil perlakuan disaring dengan kertas saring whatman 41 untuk menahan air yang terikat garam atau yang terkumpul di dasar penampung.6.

di diamkan 1-2 jam Krim Air & pekatan protein Pembekuan (-10o C . 2 jam) Sentrifugasi 4. Diagram alir proses pembuatan VCO Padatan . pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air ( rasio 1:3) Ampas Penyaringan Santan Pemisahan krim dengan skim.Daging kelapa tanpa testa Pengepingan. 20-24 jam) dan pencairan (suhu ruang.000 rpm selama 30 menit Air & pekatan protein Minyak Pengurangan kadar air dengan 3 perlakuan Penyaringan dengan kertas saring whatman 41 VCO Analisa fisiko kimia Gambar 9.

Komponen Kelapa penelitian 55.8%) dan nitrogen non-protein (0. Pada bagian daging buah terdapat lemak yang kadarnya cukup besar setelah kadar air.01 2.2 9. Tabel 4. Komposisi kelapa parut segar bahan penelitian No.7 3. daging buah kelapa dan air kelapa. 1982).IV. PENELITIAN PENDAHULUAN A. Pada buah yang telah tua terdapat sekitar 28% daging buah (endosperm) dan 25% air.1%) (Samson et al. 3% protein. Protein (% wb) 4. Serat kasar (% wb) * Sumber : Husna (1998) ** Sumber : Ketaren (1986) .7%). tempurung.1%). globulin (61. Daging buahnya mengandung 52% air. Bahan baku buah kelapa segar Hasil analisa proksimat daging buah kelapa yang sudah diparut pada penelitian pendahuluan dibandingkan dengan penelitian sebelumnya dan literatur disajikan pada tabel 4.0 4 Kelapa tua** 46. glutelin (4.73 34.9).5% karbohidrat dan 1% abu (Setyamidjaja. Gambar 10.12 9.8 Penelitian sebelumnya * 52.6%). 34% minyak.1 Daging Buah Kelapa Segar Buah kelapa terdiri dari serabut. residu tak larut (1.. Protein kelapa terdiri dari albumin (30. 1971).4 - 1.9 34. Lemak (% wb) 3.47 3.07 33. 1. prolamin (1.60 Kelapa setengah tua** 70 13. Air (% wb) 2. HASIL DAN PEMBAHASAN A.

Krim kemudian disentrifugasi pada kecepatan yang sama dengan penelitian utama yaitu sekitar 4.01% menunjukkan bahwa kelapa yang digunakan memiliki umur hampir tua. Rendemen minyak menunjukkan ada/tidaknya lemak yang tak terekstraksi.Kadar protein yang terkandung dalam kelapa segar mempengaruhi kestabilan emulsi santan karena protein berfungsi sebagai emulsifier alami pada santan. namun minyak tetap tidak dapat terpisah. Setelah didinginkan. karena dengan kadar lemak sebesar 33. A. Kadar lemak bahan baku digunakan sebagai acuan untuk menilai efisiensi ekstraksi minyak kelapa. santan terpisah menjadi krim dan skim. Pembuatan VCO dengan Pendinginan Pada penelitian pendahuluan dilakukan pula pembuatan VCO dengan diagram alir yang sama dengan penelitian utama namun diberi suhu yang lebih tinggi yaitu kurang dari atau sama dengan 10oC. Kadar protein bahan baku kelapa segar pada penelitian pendahuluan sebesar 2.12%. sehingga tidak mungkin dilakukan analisa. Kadar lemak bahan baku daging kelapa segar sebesar 33. juga perlakuan kimiawi seperti penambahan asam. Tidak terbentuknya minyak setelah proses sentrifugasi disebabkan oleh tidak terdenaturasinya protein yang terkandung dalam krim kelapa. Krim yang diperoleh memiliki bau agak asam dan kekentalan yang lebih tinggi dari santan sebelumnya. Protein yang berfungsi sebagai emulsifier masih stabil pada suhu pendinginan • 10°C. .000 rpm. Santan dimasukkan ke dalam chiller agar terjadi proses kriming. sedangkan ikatan peptida akan rusak dengan beberapa perlakuan fisik seperti pembekuan dan peleburan. Nilai kadar protein yang lebih kecil ini memudahkan proses pemecahan emulsi santan. Santan didinginkan dalam chiller pada suhu 4oC selama 21-24 jam atau dengan waktu yang sama pada penelitian utama.01% emulsi santan tidak menjadi lebih stabil.2. Protein akan terdenaturasi hanya pada kondisi suhu yang cukup tinggi dan ekstrim. hanya sedikit minyak yang terbentuk yaitu pada permukaan tutup tabung sentrifuse.

000 rpm. Enzim papain merupakan enzim yang mempunyai gugus –SH pada bagian aktifnya. Setelah proses sentrifugasi diperoleh tiga lapisan dalam tabung sentrifugasi. R Enzim SH + C=O N-H R’ R Enzim S-C=O + H2N R’ Enzim bebas Peptida (substrat) Enzim H2O R SH + C=O OH Gambar 11. Hasil pemeraman ini selanjutnya diberi perlakuan fisik dengan proses sentrifugasi pada 4000 rpm selama 30 menit. Pembuatan VCO dengan Ekstrak Papain Kasar Daging kelapa segar diparut untuk mendapatkan emulsi santan. Papain merupakan enzim protease yang dapat memecahkan protein kelapa. 1986) Emulsi santan yang telah dimasukkan hancuran buah pepaya sebanyak 30% diperam selama 10-14 jam untuk memisahkan minyak dari emulsi. 1990). Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida yang dikatalisis oleh gugus sulfihidril (-SH) dapat dilihat pada gambar 11. Kecepatan sentrifuse penelitian pendahuluan disamakan dengan penelitian utama untuk mengetahui apakah ada pengaruh yang signifikan pada terbentuknya minyak antara krim santan yang diberi perlakuan pendinginan • 10oC dengan krim santan yang diberi perlakuan pembekuan dan peleburan. A.000 rpm (Muchtadi dan Utari. Lapisan atas .Kecepatan sentrifugasi yang dibutuhkan untuk memisahkan minyak dari krim santan sekitar 8.000-10. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida dikatalisis oleh gugus sulfihidril (-SH) dalam bagian aktif suatu enzim peptida (Ketaren. Kecepatan sentrifuse yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini hanya sekitar 4.3.

diantaranya adalah : . Aroma merupakan salah satu parameter mutu yang penting dari VCO.Seluruh tahapan proses harus higienis dan memerlukan sistem pengawasan yang ketat agar proses pemeraman berjalan sesuai yang diinginkan. Analisa fisik minyak setelah sentrifugasi No.Penggunaan enzim masih terbatas disebabkan enzim komersial masih sulit didapat karena jumlahnya masih terbatas. Pembuatan VCO dengan Penambahan Asam Cuka (CH3COOH) Santan diperoleh dari pemerasan kelapa parut yang ditambahkan air yang bersuhu 70oC. dan dianalisa bau dan warnanya (Tabel 5).28 mg KOH/g minyak dan bilangan peroksida sebesar 0. lapisan tengah adalah air dan protein. Minyak yang dihasilkan kemudian dihitung rendemennya. Ada beberapa metode untuk memurnikan minyak kelapa yang terbuat dari kopra namun untuk VCO tidak dilakukan pemurnian karena dapat merusak antioksidan alaminya. Krim dipisahkan setelah terjadi proses kriming selama 1. A. Minyak kelapa yang terbuat dari kopra tidak memiliki aroma. 2. . bilangan asam 1. serta mengurangi kontaminasi mikroorganisme.5-2 jam.4. dan lapisan bawah adalah padatan. 1. Parameter Rendemen Bau Warna Keterangan 23% Tidak diketahui Tidak berwarna Pada penelitian sebelumnya (Husna. Selanjutnya larutan asam cuka 5% ditambahkan ke dalam krim yang terbentuk. 3.56. karena sudah mengalami proses deodorisasi. Tabel 5. Air yang bersuhu 70oC ini digunakan agar ekstraksi santan menjadi efisien. Larutan asam berfungsi untuk mendenaturasi protein yang . 1998) diperoleh minyak dengan rendemen 23-29%.adalah minyak. untuk membedakan VCO dengan minyak kelapa yang terbuat dari kopra terlebih dahulu adalah perbedaan aromanya. Ada beberapa kelemahan dari teknologi proses dengan menggunakan enzim.

Minyak yang dihasilkan pada metode ini hanya sedikit dan bahkan hampir tidak terbentuk.terkandung dalam emulsi santan. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor. 30 menit dan 40 menit. dimana asam cuka ini merupakan bahan yang tidak alami. Faktor penting yang harus dilakukan pada proses pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal adalah bahan baku kelapa segar. krim dan skim. diantaranya adalah pemutaran secara fisik pada 1500 rpm tidak mampu melabilkan emulsi krim. Setelah itu kelapa parut diekstraksi santannya. air dan minyak masih berikatan dengan protein yang berfungsi sebagai emulsifier. . Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan berasal dari kelapa segar yang peroleh di Pasar Gunung Batu. A. Pembuatan VCO dengan metode ini membutuhkan asam cuka. A. Setelah terjadi pemisahan antara krim dan skim. Proses pembuatan VCO dimulai dengan pemetikan buah kelapa tua dan didiamkan selama satu bulan.6. Pada penelitian ini. pembekuan dihentikan dan segera dicairkan pada suhu ruang. metode ekstraksi ini tidak dapat memisahkan minyak dari krim yang telah diperam karena larutan asam tidak mampu mendenaturasi protein pada emulsi santan. minyak tidak terbentuk. Hasilnya menunjukkan bahwa pada saat periode putar 15 menit.000 rpm dengan periode putar selama 15 menit. sedangkan pada periode 30 menit minyak dapat terbentuk. Krim yang telah dipisahkan dari skim kemudian diaduk dengan sentrifuse pada kecepatan penuh setara 1500 rpm selama 15 menit dan didiamkan selama 4 jam. 2005). Dari 10-15 butir kelapa dapat dihasilkan 1 liter VCO (Raharjo. Pembuatan VCO dengan Teknik Sentrifugal Pembuatan VCO dengan teknik sentifugal banyak dilakukan oleh produsen pembuat VCO saat ini.5. Krim yang diperoleh kemudian diputar dengan kecepatan 4. Santan didiamkan selama satu jam hingga terbentuk dua lapisan. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan dan Peleburan Pembuatan VCO dengan metode pembekuan dan peleburan dilakukan dengan memecahkan emulsi santan terlebih dahulu melalui proses pembekuan hingga suhu –10oC.

Perbandingan tersebut dapat dilihat pada tabel 6. VCO yang dihasilkan memiliki nilai parameter mutu diantaranya adalah kadar air 0.5772 0.10 0.Begitu pula pada periode putar selama 40 menit.91517 1.69359 meq oksigen/kg minyak.4492 maks. Rendemen minyak yang dihasilkan pada periode putar 30 menit rata-rata mencapai 23. Rasa dan bau minyak yang dihasilkan masih beraroma kelapa. Perbandingan VCO hasil ekstraksi dengan standar APCC dan BBIA Parameter VCO penelitian Standar APCC Standar BBIA Densitas relatif Indeks bias pada 40 oC Kadar air (%) Bilangan asam FFA (%) Peroksida (meq oksigen/kg minyak) Warna Persen transmisi Bau dan rasa 0. bilangan peroksida 0.915-0.4479 0. Rendemen minyak pada periode putar 40 menit tidak berbeda signifikan dengan rendemen pada periode putar 30 menit.2966%. 0.1-0. 0. 0.5 • 0.08 0. FFA 0.920 1. VCO hasil perlakuan dibandingkan dengan standar APCC dan standar BBIA (Balai Besar Industri Agro).0136 0. PENELITIAN UTAMA Pada penelitian utama dilakukan pembekuan dan peleburan pada emulsi santan serta pengurangan kadar air minyak dan uji kromatografi gas. B.69359 jernih 100 kelapa •3 jernih bebas bau dan rasa tengik/asing VCO yang memiliki sifat fisiko kimia terbaik adalah VCO hasil perlakuan dari cara pengeringan dengan oven.05 . Tabel 6.4480-1.43%.5 0.5 maks.2966 0.0136%. bilangan asam 0.5772. Selanjutnya metode ini digunakan untuk membuat VCO pada penelitian utama.

bobot jenis pun dapat digunakan untuk pengujian kemurnian minyak. begitu pun saat proses pemarutan hingga akhir proses terbentuknya minyak. hal ini dapat disebabkan oleh tidak adanya sejumlah asam lemak rantai karbon ikatan rangkap seperti palmitoleat dan linoleat.transmisi 100%. warna yang jernih. Bobot jenis VCO menunjukkan nilai yang masih berada dalam kisaran standar APCC. Nilai indeks bias dari asam lemak juga bertambah dengan meningkatnya bobot molekul. bau dan rasa kelapa. Kelapa parut ini harus cepat diekstraksi santannya untuk menghindari kontaminasi dan penurunan mutu. serta terurainya asam kaprat pada suhu 35oC dan asam lemak kaproat pada suhu 60oC. Indeks bias dapat dipakai untuk pengujian kemurnian minyak. Persiapan Bahan Baku Bahan baku pada penelitian ini adalah buah kelapa segar yang masih utuh. 1986). Jika harus menunda proses ekstraksi santan maka kelapa parut disimpan di dalam chiller. Sabut kelapa kemudian di kupas hingga dihasilkan daging buah. selain dengan naiknya derajat ketidakjenuhan dari asam lemak tersebut (Ketaren. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah. Sama halnya dengan indeks bias. Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium cerah. Nilai indeks bias minyak yang dihasilkan sedikit menyimpang dari standar. Selain itu juga tidak terdeteksi adanya asam lemak stearat. pada penelitian ini digunakan buah kelapa tua yang menurut Thieme (1968) mengandung kadar lemak . Indeks bias akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga terdapatnya sejumlah ikatan rangkap. Daging buah ini di pertahankan tetap bersih dan higienis. Tidak adanya salah satu asam lemak mengakibatkan penurunan bobot molekul sehingga indeks biasnya sedikit lebih kecil dari standar. Kelapa yang telah dibuang testanya kemudian diparut.1. B. Nilai parameter mutu tersebut masih sesuai dengan syarat mutu VCO jika dibandingkan dengan standar mutu VCO dari APCC.

pengeringan dengan bara atau pengasapan diatas api (smoke curing or drying over an open fire) dan pengeringan dengan pemanasan secara tidak langsung (indirect drying). B. Pengecilan Ukuran (Pemarutan) dan Ektraksi Santan Proses ekstraksi santan pada penelitian ini diawali dengan pemarutan daging kelapa segar. gula.01%. Metode pengeringan tersebut lebih mudah menimbulkan kontaminasi. Pada buah kelapa penelitian diperoleh kadar lemak sebesar 33. tidak hanya mikroorganisme tetapi juga kotoran lain yang kasat mata. Penampang melintang sel daging buah (endosperm) kelapa (Dendy dan Timmins. Daging kelapa parut kemudian dilarutkan dalam sejumlah air agar proses ekstraksi lebih mudah dan efektif. gula dan sedikit protein) globula minyak sitoplasma (campuran membran kompleks kimia dengan air phospholipid yang mengandung sebagian besar protein) Gambar 12. Kopra terbuat dari daging buah kelapa segar yang dikeringkan hingga kadar air tertentu. yaitu metode pengeringan dengan sinar matahari langsung (sun drying). protein dan padatan yang ukurannya sangat kecil.7%. phospholipid.1973) . Metode pengeringan yang umum digunakan ada tiga macam. VCO dibuat dari buah kelapa yang masih segar. Santan yang terekstrak selain mengandung cairan sitoplasma dan globula minyak juga mengandung komponen lain penyusun daging buah kelapa termasuk selulosa. dinding sel (mengandung selulosa.2. Cairan emulsi santan kemudian dipisahkan dari ampasnya dengan menggunakan saringan. Proses pemarutan diperlukan untuk merusak membran phospholipid dan dinding sel daging buah sehingga cairan sitoplasma yang mengandung globula minyak dapat terekstrak keluar sel. Berbeda dengan minyak kelapa yang terbuat dari kopra.tertinggi yaitu sebesar 34.

terutama pada gugus hidrofilik dan lipofilik.3. B. Pembekuan dan peleburan dapat menyebabkan kerusakan struktur protein. Kemudian krim dipisahkan dari skim dan dibekukan pada suhu –10oC. . Kriming dan Pembekuan Emulsi Santan Emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa pendispersi). Krim santan memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) dengan minyak sebagai cairan terdispersi dan air sebagai cairan pendispersinya. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran). Pada proses kriming terjadi distribusi partikel yang tidak seimbang dan diameter droplet tidak seragam sehingga menyebabkan koalesensi (bergabungnya droplet-droplet yang memiliki fasa yang sama). santan merupakan cairan yang berwarna putih yang diekstrak dari daging kelapa parut dengan cara pengepresan mekanik. Grimwood (1975) menyatakan bahwa komposisi santan berbeda tergantung pada varietas kelapa yang dipergunakan. Salah satu cara pemecahan emulsi menurut Bennet (1947) dalam Hagenmaier (1980) dapat dilakukan dengan pembekuan dan peleburan. pengadukan dan pendinginan cepat akan menghasilkan krim yang semi cair yang mengandung lebih banyak minyak. umur buah dan keadaan lingkungan tempat tumbuh pohon kelapa. yaitu krim santan di lapisan atas dan konsentrat protein dalam air dilapisan bawah. dengan atau tanpa penambahan sejumlah air. Suatu emulsi distabilkan oleh protein. Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas. Protein kelapa memegang peranan penting sebagai emulsifier pada emulsi santan. Rusaknya struktur protein menyebabkan emulsi santan mengalami demulsifikasi. Santan didiamkan agar terjadi proses kriming yang menghasilkan dua lapisan. Agar minyak dapat diekstraksi dengan mudah maka emulsi santan harus pecah (diperlukan proses demulsifikasi).Menurut Balasubramanian dan Sihotang (1979). Menurut Djatmiko (1983).

Pembekuan juga menyebabkan denaturasi protein yang terkandung dalam emulsi santan. .Pembentukan kristal-kristal es dimulai bila suhu telah diturunkan sampai sekitar –1oC. Pembekuan mengurangi jumlah bakteri karena terjadinya denaturasi protein.4. Sentrifuse bekerja dengan prinsip memanfaatkan gaya sentrifugal yang tidak sama antara fasa minyak dan fasa air atau padatan.000 rpm untuk memisahkan fraksi minyak dari air dan padatan berdasarkan berat jenisnya. air dan pekatan protein pada lapisan tengah dan padatan berwarna putih pada lapisan bawah. Pada tabung sentrifuse (Gambar 13) dapat dilihat terbentuknya 3 lapisan : minyak pada lapisan atas. suhu antara -1 hingga -10oC berpengaruh lebih mematikan pada bakteri tertentu dibandingkan dengan suhu -20oC atau lebih rendah lagi. B. Pada penelitian ini. Pembekuan cepat menyebabkan kristal-kristal es yang terbentuk kecil-kecil. Ekstraksi Minyak dengan Sentrifugasi Santan beku yang sudah dicairkan disentrifugasi pada kecepatan 4. Secara umum. tetapi organisme-organisme tertentu masih dapat hidup. Hal ini sesuai dengan keterangan dari literatur yang disajikan pada gambar 14. santan yang telah beku kemudian dibiarkan pada suhu ruang hingga berwujud cair. pembekuan dapat mematikan jenis-jenis bakteri tertentu dan menurut Moeljanto (1982).

Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi : minyak. 1973) . air.Gambar 13. Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi : a. Pada proses sentrifugasi yang tidak optimum (Dendy dan Timmins. b. fasa protein permukaan dan padatan Minyak Minyak Fasa protein permukaan Air dan pekatan protein Air dan pekatan protein Padatan Padatan a b Gambar 14. Pada proses sentrifugasi yang optimum.

daging dan bahan pangan berlemak yang terbuat dari kacang-kacangan.B. Garam yang ditambahkan adalah garam NaCl dan garam Na2SO4. VCO yang dihasilkan tidak berwarna (jernih) dengan nilai persen transmisi 100%. sehingga garam yang telah menyerap air dapat diambil kembali dan dipisahkan dari minyak dengan cara menyaringnya dengan kertas saring. Garam Na2SO4 umumnya sering digunakan untuk mengurangi kadar air. Sifat fisiko kimia VCO selanjutnya dianalisa untuk mengetahui mutunya. namun masih dikhawatirkan keamanannya jika ditambahkan dalam VCO dan mengurangi tingkat kemurnian sebagai minyak alami yang dapat langsung dikonsumsi. minyak disaring dengan menggunakan kertas saring whatman 41 yang dapat menahan padatan dan air.5. biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan. namun dapat larut dalam air.6. . Jumlah garam yang ditambahkan dihitung berdasarkan kadar air minyak tertinggi dalam minyak yang dihasilkan. Oleh karena itu kertas saring yang digunakan harus mampu menahan partikel terkecil yang terkandung dalam VCO hasil sentrifugasi. Pengurangan Kadar Air Minyak yang dihasilkan dikurangi kadar airnya dengan cara penambahan garam dan pengeringan dengan oven pada suhu pengeringan 55oC selama 15-20 menit. Jumlah garam yang ditambahkan juga dapat berlebih hingga air yang terkandung dalam minyak jenuh dengan NaCl. Garam tidak larut dalam minyak. penambahan garam yang disertai dengan pengurangan kadar air dengan cara pengeringan. B. Pengurangan kadar air diperlukan untuk mengurangi tingkat kerusakan minyak. Penyaringan merupakan proses terakhir untuk memurnikan VCO yang dihasilkan setelah melalui proses sentrifugasi. Berdasasarkan Ketaren (1986). Penyaringan Pada akhir proses.

bilangan asam.huuhujkj A B C Gambar 15. bau dan rasa merupakan karakteristik VCO yang mudah dikenali secara organoleptik. B.7. VCO yang dihasilkan pada penelitian : A. dan komposisi asam lemak dengan kromatografi gas. asam lemak bebas. Pengeringan B. bau dan rasa. Analisa Sifat Fisiko Kimia Analisa yang dilakukan pada 4 perlakuan meliputi rendemen. kadar air minyak. Input bahan berupa kelapa parut (dalam gram) sedangkan output berupa produk VCO (dalam gram). Penambahan Na2SO4 C.8. Hal ini disebabkan karena pada proses pembuatannya tidak menggunakan bahan kimia atau suhu yang tinggi. Warna. Hasil 1. Metode perhitungan rendemen VCO dapat dilihat . sebagian besar VCO yang dihasilkan memiliki warna yang jernih dengan bau dan rasa kelapa. sedangkan untuk analisa warna. Rendemen Rendemen dihitung untuk mengetahui output yang didapat dari sekian banyak input bahan yang masuk. bilangan peroksida. Penambahan NaCl B.

93% . Hasil perhitungan rendemen untuk masing-masing perlakuan terdapat dalam gambar 16. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak tersebut.23. Jumlah rendemen VCO dibandingkan dengan kadar lemak bahan baku kelapa segar sedikit lebih kecil hal ini disebabkan oleh kurang efisiennya proses ekstraksi santan dengan menggunakan tangan.pada lampiran 4. Reaksi kimia proses hidrolisis minyak dapat dilihat pada gambar 17. terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak dapat mengakibatkan terjadinya reaksi hidrolisis. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap rendemen 2.44%. Setiap perlakuan dan ulangan memiliki batch yang berbeda. Minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Menurut Ketaren (1986). 30 25 Rendemen (%) 20 15 10 5 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Gambar 16. . Data rendemen yang dihasilkan nilainya hampir seragam yaitu dalam kisaran rendemen 21. namun input bahan yang masuk berasal dari kelapa parut yang sama untuk setiap perlakuan. Kadar air Kadar air merupakan parameter yang mempengaruhi tingkat ketahanan minyak terhadap kerusakan. Ulangan pertama dan ulangan kedua atau ketiga dilakukan pada waktu yang berbeda namun dengan kondisi proses yang sama.

55oC akan mengakibatkan terurainya asam lemak Pengeringan 3H2O H2C – OH CH – OH H2C – OH O + 3 R – C – OH menyebabkan partikel-partikel H2O terpisah dari partikel-partikel minyak dalam waktu yang cukup singkat.O H2 C – O – C – R O HC – O – C – R + O H2 C – O – C – R trigliserida air gliserol asam lemak Gambar 17.09%. Kadar air yang paling tinggi adalah pada kontrol yang tidak diberi penambahan apapun sebesar 0. Data kadar air minyak hasil penelitian dapat dilihat pada gambar 18. Kadar air minyak yang tinggi dapat menyebabkan kontaminasi bakteri yang mampu menghidrolisis molekul lemak. sedangkan dengan penambahan Na2SO4 sebesar 0.03% dan dengan penambahan garam NaCl sebesar 0. Rata-rata kadar air minyak dengan cara pengeringan adalah 0. Berkurangnya kadar air setelah penambahan NaCl dan Na2SO4 disebabkan oleh karena air yang terkandung dalam minyak menjadi larut dalam garam NaCl atau Na2SO4 yang ditambahkan hingga jenuh.01%. Proses hidrolisis minyak VCO yang dihasilkan setelah melalui proses pemisahan dengan sentrifugasi pada penelitian ini memiliki kadar air yang relatif sedang dibandingkan dengan standar APCC. namun masih dapat memenuhi standar APCC. Pengurangan kadar air dengan pengeringan dinilai sangat efektif namun pada suhu pengeringan kaprat. .12%.

29% pada perlakuan penambahan Na2SO4 atau pengeringan dengan oven.16 0. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisis dapat mempengaruhi flavor minyak.0. Semua enzim yang termasuk golongan lipase mampu menghidrolisis lemak. minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan sebagai minyak asam laurat (C11H23COOH). namun enzim tersebut inaktif oleh panas.417%). Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas (FFA) Asam lemak bebas dihasilkan melalui reaksi hidrolisis yang dapat disebabkan oleh sejumlah air.18 Kadar air minyak (%) 0.02 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Metode pengurangan kadar air Gambar 18. VCO hasil penelitian mengandung 43.344%). Data FFA hasil penelitian dapat dilihat pada gambar 19. .12 0. oleat (14.660%) dan asam lemak lainnya yang tidak terdeteksi. sedangkan asam lemak lainnya adalah miristat (21. enzim ataupun aktivitas mikroorganisme. Minyak ini memiliki kadar FFA yang masih dapat memenuhi standar APCC yaitu rata-rata sebesar 0. Berdasarkan analisa kromatografi gas.06 0. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap kadar air minyak 3. Semakin tinggi kadar air dalam minyak kemungkinan besar kadar asam lemak bebasnya tinggi. Menurut Fennema (1985).04 0.1 0.836% asam lemak laurat. palmitat (11.23% pada perlakuan penambahan NaCl dan sebesar 0.08 0.14 0.

FFA yang terkandung dalam minyak kontrol sebesar 0.3 0. kecepatan hidrolisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap asam lemak bebas Menurut Djatmiko et al. Proses hidrolisis terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak. Menurut Ketaren (1986). Minyak kelapa terbukti tidak mengalami ketengikan walaupun .35 0.4 Asam lemak bebas (%) 0. minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tidak jenuhnya hanya berkisar antara 6.8%. Menurut Ketaren (1986) lebih lanjut.05 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Metode pengurangan kadar air Gambar 19.5-11. asam lemak bebas yang disebabkan oleh proses oksidasi terjadi karena minyak mengalami kontak langsung dengan oksigen. Asam lemak bebas terbentuk dari peristiwa hidrolisis dan oksidasi minyak.2 0.1 0. disamping kadar air ada beberapa faktor yang mempengaruhi tingginya kadar FFA tersebut diantaranya adalah faktor varietas dan faktor suhu penyimpanan.15%. (1985). Minyak dengan perlakuan penambahan garam memiliki kadar FFA yang cukup tinggi dibandingkan dengan kontrol. Kadar FFA yang lebih rendah ini mungkin saja terjadi pada kontrol karena arena kadar airnya masih memenuhi standar.25 0. 0.15 0.

Proses itu dikenal sebagai proses oksidasi.1 0 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Gambar 20. Peroksida terbentuk karena asam lemak tidak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya (Ketaren. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan asam 4.7 0.6 0.8 Bilangan asam (mg KOH/g minyak) 0. Minyak kelapa hasil penelitian . Bilangan asam dalam minyak kelapa yang diperoleh pada penelitian ini adalah 0. 2001).28 mg KOH/g pada kontrol. Bilangan asam terbesar terdapat pada VCO dengan perlakuan pengeringan.3 0. Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. Pengeringan pada suhu 55oC menyebabkan hidrolisis beberapa asam lemak.mengandung 9% asam lemak tak jenuh linoleat (omega-6) (Peat. Data bilangan asam disajikan pada gambar 20.45 mg KOH/g minyak pada perlakuan penambahan NaCl. sedangkan pada metode penambahan Na2SO4 atau pengeringan nilainya adalah 0. 0. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida merupakan parameter penting yang dapat dijadikan acuan untuk menentukan derajat kerusakan minyak.1986).2 0.5 0.58 mg KOH/g.4 0. dan sebesar 0.

Bilangan peroksida VCO hasil penelitian masih dapat memenuhi standar APCC yaitu • 3 me q oksige n/kg minya k.433 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan pengeringan dan 2. Bilangan peroksida hasil penelitian disajikan pada gambar 21. kelembaban udara dan katalis (Ketaren. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. 1986). se hinggame mbe ntuk a sa m keton da na khirnyametil ke ton. . Tingginya bilangan peroksida itu dapat disebabkan oleh tingginya kadar air. Bilangan peroksida tertinggi teramati pada VCO kontrol.693 meq oksigen/kg minyak pada perlakuan penambahan Na2SO4. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100oC. disamping itu juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom â. dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.673 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan perlakuan penambahan NaCl. karena menurut Ketaren (1986) sejumlah air dalam lemak dapat menjadi medium yang baik bagi pertumbuhan jamur yang dapat menghasilkan enzim peroksida. 0. sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. suasana asam. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya. 0. setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi 2 atom oksigen. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar.583 meq oksigen/kg minyak untuk kontrol.menunjukkan nilai bilangan peroksida sebesar 0.

dilakukan analisa asam lemak dengan menggunakan kromatografi gas. Asam lemak bebas yang sudah larut dalam pelarut organik kemudian diinjeksi ke dalam kolom kromatografi gas. Asam Lemak Penyusun VCO Untuk mengetahui jenis-jenis asam lemak yang terkandung dalam VCO yang dihasilkan pada penelitian ini.3 Bilangan Peroksida (mg oksigen /kg minyak) 2. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan peroksida 5. Ekstraksi asam lemak bebas dilakukan dengan metode yang telah ditentukan.5 2 1. setiap jenis asam lemak memiliki waktu dan suhu penguapan/penguraian yang berbeda dengan ditandai oleh puncak-puncak kurva grafik pada kromatogram. Alat yang digunakan untuk mengetahui asam lemak yang terkandung dalam minyak adalah kromatografi gas dengan spesifikasi sebagai berikut : Suhu detektor Suhu injektor Suhu awal Suhu akhir : 250oC : 200 C : 150 C : 180oC o o Detektor Kolom : FID : DEGS Kecepatan rekorder : 5 Analisa asam lemak dengan kromatografi gas menggunakan prinsip ekstraksi asam lemak dengan pelarut organik. waktu retensi antara jenis asam lemak yang satu dan . Prinsip kerja kromatografi gas adalah menguapkan semua jenis asam lemak.5 1 0.5 0 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Gambar 21.

836 21.743 Kadar (g/100g) Asam lemak tidak jenuh : Lain-lain (tak terdeteksi) Standar asam lemak yang digunakan adalah laurat. Asam lemak stearat tidak terkandung dalam VCO hasil penelitian. Untuk mengetahui jenis asam lemak kemudian kromatogram dibandingkan dengan kromatogram larutan standar. Linoleat memiliki 18 rantai karbon dengan dua ikatan rangkap. 3 • Laurat Miristat Palmitat Oleat 43.asam lemak lainnya berbeda sehingga dapat digunakan untuk membedakan jenis asam lemak yang terkandung.660 14. Ikatan rangkap asam lemak tak jenuh bersifat labil dan mudah berikatan dengan molekul lain terutama setelah mendapat perlakuan pemanasan dan terkena sengatan cahaya . kaproat dan kaprilat pada VCO tidak dapat ditentukan karena standarnya tidak tersedia. oleat dan linoleat. sedangkan stearat berwujud padat pada suhu ruang dan mencair pada titik cair 69. Asam lemak jenuh : • • • 2. Asam lemak yang terdeteksi dalam VCO hasil penelitian (pengurangan kadar air dengan pengeringan) adalah sebagai berikut: Tabel 7. Asam lemak lain yang tidak terkandung dalam VCO adalah linoleat dan linolenat.417 11. Jenis asam lemak 1. sedangkan linolenat memiliki 18 rantai karbon dengan tiga ikatan rangkap. Asam lemak lain seperti kaprat. stearat. palmitat. Proses penyaringan dilakukan pada suhu ruang. hal ini dapat disebabkan oleh tertahannya stearat dalam kertas saring pada proses penyaringan. Kandungan asam lemak dalam VCO hasil penelitian No.344 8. miristat.4oC.

dan hal ini tidak mungkin terjadi kecuali asam lemak tak jenuh linoleat dan linolenat yang terkandung dalam VCO berkurang ikatan rangkapnya akibat bereaksi dengan senyawa atau zat lain. Kadar asam lemak oleat yang terbaca pada kromatogram minyak VCO jauh lebih tinggi dari standar ataupun varietas kelapa manapun. sehingga pada saat dideteksi dengan GC tidak terlihat puncak kurva yang berbeda dengan puncak kurva asam lemak oleat yang memiliki 18 rantai karbon dengan satu ikatan rangkap.matahari. .

01% kemudian dengan penambahan Na2SO4 sebesar 0.583 meq oksigen/kg minyak.673 meq oksigen/kg minyak kemudian.28%. Pengurangan kadar air minyak dilakukan dengan cara penambahan garam NaCl. bilangan asam berkisar antara 0.000 rpm dengan rendemen yang tidak seragam. dan pengeringan dengan oven. sedangkan untuk parameter bilangan asam dan FFA yang terbaik diperoleh dari kontrol yaitu rata-rata 0. Ketiga nilai tersebut dibandingkan dengan kadar air kontrol sebesar 0.78 meq oksigen/kg minyak. Kadar air minyak yang terbaik diperoleh dari minyak VCO yang dikeringkan dengan oven yaitu sebesar 0.13% .08% 0.0.15% dan 0. Bilangan peroksida kontrol sangat tinggi yaitu 2.26 . KESIMPULAN Pemecahan emulsi dengan metode pembekuan dan peleburan pada krim santan kelapa dapat menyebabkan terbentuknya VCO setelah disentrifugasi dengan kecepatan minimal 4. VCO yang dihasilkan dengan penerapan pembekuan dan peleburan memiliki nilai parameter mutu diantaranya adalah kadar air minyak berkisar antara 0.16%.93% . dan bilangan peroksida berkisar antara 2.38 2.12%. Rendemen yang diperoleh dari penerapan metode pembekuan dan peleburan berkisar antara 21.44%. Bilangan perosida paling rendah yang merupakan parameter mutu yang paling penting diperoleh pada perlakuan dengan penambahan NaCl yaitu 0. sedangkan pada krim yang didinginkan hanya sampai 10oC dengan kondisi proses sama dengan penelitian utama tidak dapat menghasilkan VCO sama sekali. FFA berkisar antara 0. dan 0. garam Na2SO4. KESIMPULAN DAN SARAN A. pada penambahan Na2SO4 sebesar 0.23. Semua nilai parameter mutu tersebut masih dapat memenuhi standar APCC.V.433 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan perlakuan pengeringan.15%.693 meq oksigen/kg minyak.03% dan penambahan garam NaCl sebesar 0.30 mg NaOH/g minyak.0.09%. .

SARAN 1. Perlu dikaji pengaruh metode ekstraksi ini pada setiap varietas kelapa tertentu. terutama senyawa yang berfungsi sebagai zat antioksidan alami serta zat-zat lain yang memiliki fungsi penting. 2. .B. Perlu dikaji lebih dalam tentang kandungan minyak VCO.

Coconut Oil : A Good Fat.htm. Budiarso.com/virgin_coconut_oil.com/virgin_cononut_oil. 1 : 37. Bogor.. Bogor. Sierra. 2005. 2004. www.htm. 1983.html Virgin Coconut Oil. T.apccsec. 1976.N. APCC. Biro Pusat Statistik. www. 1976. Ekonomi Perkelapaan. keonetita@msn.. Fateta-IPB. The Heathy Side of Natural Fats. 2004. AOAC. Proximate Analysis of the Coconut Edosperm in Progressive Stages of Development. 2005. 2005. Cocoonuts Oil and Its Wonderful Health Benefits. The Importance of Coconut Oil in The Diet. Polysaccharides of the kernel of maturing and matured coconut. . warintek. Balasubramaniam. Practical Emulsions. and Z. 2000. Makalah Workshop Evaluasi Hasil Forum Komersialisasi Hasil Riset Teknologi Industri. Skripsi. USA.com.coconutconnections. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Minyak Murni Asal Kelapa (VCO).F. Anonim. www. Anonim. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. BPS. Di dalam Husna. FATETA-IPB. I. APCC Standard For http://www. 1999.naturodoc.progressio. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia.coconutconnections. Bogor. AOAC Int.com. Journal of Coconut Studies.Virginia. Departemen Teknologi Industri Pertanian. indosiar.com.id/perkebunan/ kelapa. 1947. BBIA. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. 1995.or. Anonim. 1998. Belleza. Anonim. Minyak Kelapa versus Arteriosklerosis. Balitbang Industri dan Perdagangan Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI. Bennet. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Kelapa segar Menggunakan Ekstrak kasar Enzim Papain dan Ekstrak Kasar Enzim Bromelin. Departemen Teknologi Industri Pertanian Fateta. C. 2000.DAFTAR PUSTAKA Anonim. B.htm. www. Di dalam Djatmiko. M.org/article-coconut. Jakarta. 2004.

Bogor.1 Oct. A Safe and Natural Way to Lose Weight Permanently. 1933. Hal. 1983. 2005. 2000. Timmins.H.M. DeMan. Coconut Palm Products. Eat Fat Look Thin. Cebu City. Their Processing in Develoving Countries. . Gunetileke.. 1974. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 1980. Mempelajari Pembuatan Minyak Kelapa Secara Kering dan Analisis Sifat Fisiko-Kimianya. www. 1983. 1993. 2003. Cancel. Bogor. Bogor. L. Caringin-Bogor. 1995. 22.coconut-oil. 39:230. and S. B. J. Piccadilly Books Ltd. Chennai. K. Clemente dan Villacorte. Report of the 14th Session of the Codex Committee on Fats and Oils. 1983. Dendy.G. FAO United Nations.Univ. Coconut Aqueous Processing. J. Djatmiko. July 25. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. 1989. Di dalam Djatmiko. HealthWell Publications.V. ----------------. Prosiding Simposium I Hasil Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. San Carlos Publication.E. S. B. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 3rd edition. Effect of Amount and Temperature of Water in the Extraction of Coconut Milk from Coconut Pulp.com. The Healing Miracles of Coconut Oil. Tropical Product Institute. Fife. 1973. FATETA-IPB. Coconut oil in health and disease: Its and monolaurin’s potential as cure for HIV/Aids. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan.A. Paper read at the XXXVII Cocotech Meeting. R. Trubus 427.coconut-oil. Di dalam Buku II Kelapa-1. Food Sci.com. Some Colloidal Properties of Coconut Milk. J. dan W. Development of Wet Coconut Process Designed to Extract Protein and Oil from Fresh Coconut. India. 2002. D.Puerto Rico. London 27 Sept . Dayrit. Bandung. Putaran Pemecah Minyak. 25-27 Juli 1989. Codex Alimentarius Commission. Hagenmaier. 1975. Kimia Makanan. 1983. Penerbit ITB. -----. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. 1971. Departemen Teknologi Industri Pertanian. University of San Carlos. London.F Laurentius. London.Cahyana. 35:167. FATETA-IPB. Condition for the Separation of Oil and Protein from Coconut Milk Emulsion. Bogor. Di dalam Djatmiko. Philippines.Agr.. Grimwood. FATETA-IPB. www. B. Juni 2004/XXXVI.

Coconutconections. 2003. Kajian Proses Pemucatan Minyak Goreng Bekas dengan Metode Adsorpsi dan Pengkelatan. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Pengolahan Buah Kelapa Secara Enzimatis dan Evaluasi Mutu Minyak Serta Nilai Gizi Protein Yang Dihasilkan. Jakarta. Skripsi. Laporan Penelitian. Husna.com. Fateta-IPB. Mahatta. 1975. FATETA-IPB.IPB. Bogor. Di dalam Cahyana. 2004. Coconutconections. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Antimicrobial (Antiseptic) Effect of Coconut Oil. Chemical and Technological Invetigation on Coconut Products. Raharjo. A Study on Some Phospholipids of Coconut Meat. Bogor. Di dalam Djatmiko. Chapman and Hall. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 1974. 1964. Muchtadi.com. www. 2005. Putaran Pemecah Minyak. Kabara. 1998. Thesis. Utilization and Nutrition. Bogor. New Delhi. Oils and Fats. Bogor. N. 1986. Isaac. NewYork. dan Lestari. www. H. 1983. 2001. 31(8):2-8. Payawan. Skripsi. . www.com. Coconut Oil : Whay It is Good for You. Di dalam Lee. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Oil in Context. Trubus 427. Small Business Publication. 2000. Departemen Teknologi Industri Pertanian.coconut-connections. FATETA-IPB. 1995. Penerbit Universitas Indonesia. E. Lawson. Ketaren. Suryani. 2002. dan A. Bogor. Fateta. Lee.Hambali. Bananas Hindu Univ. Indian Coconut Journal 2000. International Thomson Publishing Company. Rajasekharan.Juni 2005/xxxvi. India. FatetaIPB. Technology. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 1990. Peat. D. 2001. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Kelapa segar Menggunakan Ekstrak kasar Enzim Papain dan Ekstrak kasar Enzim Bromelin. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Technology and Refinning of Opil and Fats. Di dalam Subiyantoro. 1992. Coconut Oil : Whay It is Good for You. B. Food. S. Teknologi Emulsi. Health Oils From the Tree of Life (Nutritional and Health Aspects of Coconut Oil).

Et al. 742. Di dalam Hagenmaier. .. 1967. Roxas. The use of Coconut Preparations as a Protein Supplement in Child Feeding. Dachlan dan H. 1971. Manfaat Virgin Coconut Oil Bagi Kesehatan Masyarakat.S. Sibuea. Wirianto. 1963. Indonesia.N. P. 1979.F. Khaund. 4:59. BBIHP. Food Sci. 2. APCC. Isolasi Protein dan Teknologinya : Protein Kelapa dan Daun Ketela. Kompas. P. 1983. FATETA-IPB. Somaatmadja.. Vol. 2004. The Healthy Resurgence of Tropical Oils. Philippines. hlm. et al. C. No.083.P. A.365. 1967.Rajasekharan. Kompas. B. 1-2 : 28-35. 11. P.S. 1979. Reeves. 847. Virgin Coconut Oil. P. No. D. 2004. Robledano. J. Vol 1. 1952. Supriatna. 1980. 153. The Use of Coconut Preparations As A Protein Supplement in Child Feeding. Of Food Sci. New York. Virgin Coconut Oil. 1. 1968. J. Proses Pengolahan Minyak Kelapa Dengan Metode Pengepresan Semi Basah. San Carlos Publication.. Di dalam Djatmiko. Method of Extracting Oil from Mature. Swern. Patent 1. Extractability of Coconut Proteins.M. 2000. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Process of Recovering Oils from Oleaginous Meat of Nuts.S. 2004. Bogor. Coconut Protein Studies : Studies on Optimum Sonditions of Extraction and Precipitation of Protein from Coconut Meat. John Willey and sons. 2004. Manfaat Virgin Coconut Oil Bagi Kesehatan Masyarakat.D. Komunikasi No. 22 Desember 2004. Djoewarni. 13 April 2004. Cater dan K. Mattil. Departemen Teknologi Industri Pertanian. P. Kompas. U. 17. Coconut Aqueous Processing. N. Bogor. Coco Info International.. 1972. Bailey Industrial Oil and Fat Products. Fresh Coconut Meats. NIST Technical Bulletin No. University of San Carlos. 32 kolom 1-5. Di dalam Suhirman. A. R. R. Rethinam. U. and Sreenivasan. 13 April 2004. Di dalam Warta IHP. Sreenivasson. D. Balai Penelitian Kimia... Bakri. Bogor. Cebu City. Jakarta. 36 : 725-727. Patent 3. Samson. 2004. dan Hitler G. A. Sison. Vol. Suhirman. Beans and Seeds. B.

Gramedia.Tejada. 1979. 1984. Inc.. and Products. The AVI Publ. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan.. Departemen Teknologi Industri Pertanian.. . Jakarta. J.G. F. 1983. Studies on Processing and Preservation of Coconut Cream. Processing. Woodroof. FATETA-IPB.. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor. Coconut : Production. Di dalam Djatmiko. 1973. Co.G. Winarno. Connecticut. B. Westport.

LAMPIRAN .

534 0.1658 Ulangan 3 Rata-rata 0.1456 0.205 0.00596 0. Hasil Analisa Fisiko Kimia Minyak VCO A.498 0.6401 0.9336 23.7039 15. Bilangan asam Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol E.0629 23.0351 0.4743 0.1061 .6992 0. Kadar Air Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10o ) Na2SO4 Kontrol C.77644 Ulangan 2 0.1213 Ulangan 1 20.2995 0.25 0.0064 Rata-rata 23.154 Ulangan 2 0.0138 0.07441 0.69359 0.67468 0.452 25.54345 0.1454 Ulangan 1 0.2966 0.2437 0.1493 2.Lampiran 1.57948 Ulangan 1 0. Rendemen Perlakuan NaCl Pengeringan Na2SO4 Kontrol B.301 Ulangan 2 0.003 0.0903 0.285 0.3592 0.2975 21.0786 27.0136 0.07882 0.94566 2.274 0.146 0.286 20.4531 0.5961 0.5772 0.4961 21.283 Ulangan 1 0.43125 2.5829 0.6319 Ulangan 3 23.1988 2. Kadar FFA Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol D.487 0.0465 0.285 Rata-rata 0.68 Ulangan 2 26. Bilangan Peroksida Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 0.2909 0.556 0.5775 23.0317 0.398 0.69081 0.5661 0.0776 0.1352 Ulangan 3 Rata-rata 0.12056 Ulangan 2 0.5477 24.3817 Rata-rata 0.7938 0.0171 0.8405 0.322 0.256 0.4434 22.627 0.6134 21.2632 Ulangan 3 0.5803 Ulangan 3 0.2328 0.

.

.

Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Perhitungan : Kadar minyak = Berat labu awal – (berat labu + minyak) x 100% Bobot contoh (gram) C. Bungkusan ini kemudian diletakkan pada sokhlet apparatus dan diekstrak dengan heksan. Kadar Protein (AOAC.Lampiran 4. 1984) Prinsip : Penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia. Perhitungan : Persen kadar air (berat basah) = kehilangan berat (gram) x 100% berat sampel (gram) B. Kadar Minyak (AOAC. Pelarut dapat dipisahkan dengan cara penyulingan. Prosedur analisa bahan baku A. Pengeringan dan penimbangan dilakukan sampai diperoleh berat yang tetap. Labu yang berisi minyak kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 105 oC . sampai pelarut terlihat jernih. Larutan dibuat menjadi basa dan . Kemudian dibungkus dengan ketas saring yang dibentuk seperti kantong dan ditutup dengan kapas tidak berlemak. 1981) Prinsip : Melarutkan minyak dengan pelarut organik Prosedur : Bahan yang akan dihitung kadar minyaknya mula-mula ditimbang sebanyak 5 gram.110 oC kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar Air (AOAC. 1981) Prinsip : Menguapkan air dengan energi panas Prosedur : Analisa kadar air dilakukan dengan membandingkan kehilangan berat bahan awal dan berat bahan pada oven 3 jam pada suhu 105 oC.

Sampel ditimbang sebanyak 0.5 ml H2SO4 pekat. dan ditambahkan juga dengan 15 ml NaOH 50% (sampai seluruh larutan menjadi basa). Hasil sulingan ditampung ke dalam erlenmeyer 200 ml yang berisi 25 ml HCl 0. kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer 300 ml.02 N Prosedur : Analisa kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl.02 N sampai terjadi perubahan warna. Labu Kjeldahl didinginkan pada suhu kamar.25 = Faktor konversi buah-buahan D.amonia diuapkan untuk kemudain diserap dalam larutan asam borat. Proses dilakukan juga terhadap blanko. Kemudian ditambahkan 5 tetes indikator mengsel dan kemudian dititrasi dengan NaOH 0.25 x 100% Berat contoh (gram) Keterangan : N 14 = Normalitas HCL = Berta molekul nitrogen 6.3 N dan didinginkan dibawah pendingin balik selama 30 menit.02 N sampai volumenya menjadi satu setengah dari volume semula. 1984) Prinsip : Melarutkan sampel dengan asam dan alkali untuk mendapatkan residu dari sampel.1 gram dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan katalis (campuran CuSO4 dan Na2SO4) sebanyak 1 gram serta 2. dikocok dan dimasukkan kedalam alat destilasi protein. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi HCl 0. Kadar Serat (AOAC. Cairan kemudian didestruksi dalam ruang asam sampai cairan berwarna hijau jernih dan pendidihan diteruskan selama 30 menit. Cairan . Prosedur : Bahan yang akan dianalisa ditimbang sebanyak 1 gram. Residu dinyatakan sebagai kadar serat kasar yang terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Perhitungan : Kadar protein = (ml blanko – ml contoh) x N x 14 x 6. Ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0. ditambahkan dengan sedikit aquades.

dalam labu erlenmeyer kemudian disaring menggunakan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Kertas saring kemudian dicuci berturut-turut dengan menggunakan air panas, 25 ml H2SO4 dan aseton. Setelah itu kertas saring dan residu dikeringkan dalam oven beberapa saat dan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang sampai beratnya konstan. Perhitungan : Kadar serat kasar = (berat kertas saring+residu)–(berat kertas saring) x 100% Berat sampel (gram)

Lampiran 5. Prosedur analisa sifat fisik dan kimia VCO A. Rendemen Rendemen VCO dihitung berdasarkan perbandingan berat minyak yang diperoleh dari tahap proses ekstraksi terhadap berat bahan awal. Secara sederhana ditulis dengan rumus : Rendemen = A x 100% B Keterangan : A = Berat minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi (g) B = Berat bahan awal (g) B. Bobot Jenis (Ketaren, 1986) Piknometer dibersihkan dan dikeringkan, kemudian diisi dengan air suling yang telah mendidih dan didinginkan pada suhu 20 oC – 23 oC. Piknometer diisi sedemikian rupa sampai air dalam botol meluap dan tidak terbentuk gelembung udara. Setelah ditutup dengan penutup yang dilengkapi termometer. Piknometer direndam dalam bak air yang bersuhu 25 ± 0,2 oC dan dibiarkan pada suhu yang konstan selama 30 menit. Piknometer diangkat dari bak air dan dikeringkan dengan kertas pengisap, kemudian piknometer dengan isinya ditimbang. Bobot air adalah selisih bobot piknometer dengan isinya dikurangi piknometer kosong. Contoh minyak atau lemak cair disaring dengan kertas saring untuk membuang bahan asing dan fraksi air, lalu didinginkan sampai 20 - 23 oC. Kemudian dimasukkan ke dalam piknometer sampai meluap dan diusahakan agar tidak terbentuk gelembung udara. Piknometer ditutup, minyak yang meluap dan menempel di bagian luar piknometer dibersihkan. Kemudian piknometer direndam dalam bak air pada suhu 25 ± 0,2 oC selam 30 menit. Dengan hati-hati piknometer diangkat dari bak air, dibersihkan dan dikeringkan dengan kertas pengisap. Piknometer beserta isinya ditimbang, dan bobot contoh dihitung dari selisih bobot piknometer kosong. Bobot jenis minyak pada 25 oC/25 oC adalah :

(Bobot piknometer dan minyak)-(bobot piknometer kosong) Volume air pada 25 oC Jika bobot jenis pada suhu 25 berikut : G = G’ + 0,0007 (T – 25 oC) Keterangan : G = bobot jenis pada 25 oC G’ = bobot jenis pada T oC/25 oC T = suhu minyak (oC) C. Indeks Bias (Ketaren, 1986) Alat yang digunakan pada pengujian ini adalah refraktometer abbe yang dilengkapi dengan pengatur suhu. Pengujian dilakukan pada suhu 40 oC untuk lemak dan pada suhu 25 oC untuk minyak. Nilai indeks bias suatu jenis minyak dipengaruhi oleh suhu yaitu pada suhu yang lebih tinggi indeks bias semakin kecil. Indeks bias pada suhu tertentu dapat diperoleh dengan perhitungan sebagai berikut : R = R’ + K (T’ – T) Keterangan : R = pembacaan skala pada suhu T oC R = pembacaan skala pada suhu T’ oC T’ = suhu dimana R’ akan dicari ( oC) K = Faktor koreksi; 0,000365 untuk lemak dan, 000385 untuk minyak D. Persen Transmisi (Ketaren, 1986) Alat dihidupkan dengan memutar zero control searah dengan jarum jam, sampai lampu merah menyala. Setelah beberapa lama (kira-kira 5 sampai 10 menit) sebelum tabung seleksi didalamnya zero control diatur sampai skala menunjukkan angka nol. Kemudian dimasukkan tabung yang berisi larutan pembanding (biasanya air suling) dan dengan memutar tombol light control, nilai trnsmisi diatur sampai menunjukkan angkan 100 persen. Selanjutnya larutan pembanding diganti dengan contoh minyak yang akan diperiksa dan angka persen transmisi dapat dibaca pada skala.
o

C telah diketahui maka untuk

menghitung bobot jenis pada suhu tertentu lainnya dapat digunakan rumus

Pekerjaan ini diulang sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak lebih dari 0. Bilangan asam = A x N x 56. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar. Setelah ditambahkan 2 (dua) tetes indikator phenolptalein larutan dititrasi dengan KOH 0. Kadar Air Cara Oven (Ketaren. Jumlah KOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisa asam lemak bebas yang terdapat pada minyak mempunyai korelasi yang positif dengan jumlah asam lemak bebas. Prosedur : Sebanyak 5 (lima) gram minyak dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% dan dipanaskan sampai mendidih.1 N sampai berwarna merah muda yang tidak hilang dalam beberapa detik. Bilangan Asam (Jacobs. lalu ditimbang. 1958) Prinsip : KOH dan NaOH mempunyai kemampuan untuk menetralkan atau menghidrolisa asam lemak bebas yang terdapat pada minyak.E.1 Contoh Kadar FFA (%) = A x N x B x 100 Contoh A = Jumlah KOH untuk titrasi (ml) N = Normalitas larutan KOH B = BM asam lemak dominan .05 persen Kadar air dan zat yang menguap (%) = Bobot yang hilang (g) x 100 Bobot contoh (g) F. 1986) Contoh minyak yang akan dianalisa diaduk lalu ditimbang seberat 5 gram di dalam cawan kadar air. lalu dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105 oC selama 30 menit.

5 ml Na2CO3 1 persen.G. Bilangan Peroksida = (S-B) x N x 8 x 100 Gram contoh Keterangan : A = ml untuk titran B = ml titer untuk blanko 8 = setengah berat molekul oksigen H. Setelah semua minyak larut. Selanjutnya ditambahkan 30 ml destilata.1 N dengan indikator larutan kanji. 35 ml campuran dietil eter dan petroleum eter (1:1). Ekstraksi asam lemak bebas Satu gram minyak dipindahkan dalam corong pemisah 60 ml. dan dititrasi dengan natrium tiosulfat 0. . kemudian ditambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0. sedangkan eter yang mengandung gliserida dibuang. maka akan terjadi pelepasan Iod (I2). Air yang mengandung garam-garam natrium dipisahkan dan dikumpulkan dalam corong pemisah baru. 1987) Prinsip : Ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh mampu mengikat oksigen sehingga membentuk peroksida. 6. Blanko dibuat dengan cara yang sama. Bilangan Peroksida (BSI.5 ml etanol 95 persen dari 12. Ekstraksi ini diulang sebanyak 3 kali. Kromatografi Gas Prinsip : Mengekstrak asam lemak dengan pelarut organik Prosedur : a. Prosedur : Contoh minyak sebanyak 5 (lima) gram dilarutkan ke dalam larutan campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:2). lalu ditambahkan 8 miligram asam n-hepta dekanoat. Jika sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:1) yang mengandung KI jenuh.5 ml sambil dikocok. Iod yang bebas dititrasi dengan tiosulfat dengan indikator amilum sampai warna biru hilang pertama kali. Campuran dikocok beberapa kali dan lapisan air yang terdapat di bawah dipisahkan dengan dengan corong pemisah.

ke dalam botol dimasukkan 1 ml air destilata. b.5 ml H2SO4 10 persen dalam corong pemisah untuk membebaskan asam lemak dari garamnya. Esterifikasi Botol kecil berisi asam lemak bebas ditambahkan dengan 2 ml pelarut BF3-metanol. sedangkan lapisan bawah adalah campuran metanol. Botol ditutup dan dikocok dan kemudian dipanaskan dalam air mendidih selam 3 menit. Pelarut diuapkan dengan cara melewatkan gas N2 ke dalam botol kecil. air dan katalis asam. Lapisan eter dipisahkan dalam botol kecil bertutup berukuran 5 ml dengan melewati kertas saring yang berisi beberapa gram Na2SO4 anhidrous. Pengamatan : Pengamatan dilakukan dengan membandingkan puncak-puncak asam lemak contoh dengan puncak-puncak asam lemak kontrol.Kemudian ditambahkan 1. . Setelah disentrifugasi sampel siap dimasukkan ke dalam kromatografi gas.5 ml campuran petroleum eter dan dietil eter (1:1). Untuk menghentikan reaksi. Ekstraksi ini diulang sebanyak 3 kali dengan pelarut yang masih segar. lapisan atas mengandung ester-ester metil yang larut dalam benzena. Ketika campuran terpisah menjadi dua lapisan. Selanjutnya asam lemak bebas diekstrak dengan 12.