KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN

KRIM SANTAN

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN KRIM SANTAN

SKRIPSI Sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN KRIM SANTAN

SKRIPSI Sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055 Dilahirkan pada tanggal 17 Juni 1983 Di Bogor

Menyetujui, Bogor, Januari 2006

Dr.Ir. Sapta Raharja, DEA Dosen Pembimbing

Januari 2006 Maya Dwiyuni NIM F34101055 . VCO) Dengan Metode Pembekuan Krim Santan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Bogor.

Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara. Pada Februari 2006 penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. . Tahun 2001 penulis lulus dari SMU Negeri 5 Bogor dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. penulis menjadi asisten sementara mata kuliah minyak dan lemak pada tahun ajaran 2005/2006. Selama mengikuti perkuliahan. kemudian diterima di SLTP Negeri 1 Bogor.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 17 Juni 1983 dari ayah bernama Rumekso dan ibu Sutriani. Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di SDN Panaragan Kidul III. Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis memilih jurusan Teknologi Industri Pertanian. VCO) Dengan Metode Pembekuan Krim Santan”. Pada tahun 2003 penulis mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah tingkat IPB.

2004). minyak bunga matahari. Devisa negara yang diperoleh dari ekspor produk kelapa mencapai US$ 393 juta pada tahun 2000 (BPS. RINGKASAN Tanaman kelapa merupakan salah satu sumber minyak nabati.28%.Maya Dwiyuni. penambahan NaCl. Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. dan Na2SO4. yaitu metode pendinginan (10oC. tekanan darah tinggi dan lain-lain. Di bawah bimbingan Sapta Raharja. Minyak yang dihasilkan memiliki nilai kadar air. sedangkan nilai bilangan asam atau FFA yang terbaik diperoleh dari kontrol yaitu rata-rata 0. F34101055. teknik sentrifugal. Disamping membebankan pendapatan negara. 2006. penambahan asam cuka. yaitu dengan pengeringan menggunakan oven vacuum. Namun setiap tahun pemerintah harus mengeluarkan devisa yang tidak kecil untuk mengimpor berbagai jenis minyak sayur seperti minyak jagung. dan sebagai sumber devisa negara. apalagi jika dalam bentuk VCO. 20-24 jam).673 meq oksigen/kg minyak. penambahan enzim papain kasar. Pada penelitian ini dilakukan kajian ekstraksi Virgin Coconut oil (VCO) dengan beberapa metode. Kadar air minyak yang terbaik diperoleh dari minyak VCO yang dikeringkan dengan oven pada suhu 55oC selama 15-20 menit yaitu 0. . 2000). VCO adalah minyak kelapa yang diekstraksi dari kelapa segar yang telah matang dengan cara mekanis atau secara alami dengan atau tanpa aplikasi pemanasan yang tidak menimbulkan perubahan sifat fisiko kimia minyak. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali. FFA dan bilangan peroksida yang masih memenuhi standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community). Minyak kelapa bebas dari free radical karena sangat stabil dan dapat menggantikan minyak sayur. bilangan asam. Krim santan yang terpisah dari skimnya diputar pada kecepatan sentrifuse 4000 rpm selama 30 menit.15% dan 0. Pada penelitian pendahuluan dilakukan ekstraksi VCO dengan 6 jenis metode. selain itu juga sebagai sumber pendapatan bagi jutaan petani. VCO dapat dikonsumsi oleh manusia dalam kondisi alaminya (APCC. yaitu metode pembekuan krim santan hingga -10oC.01%. degeneratif dan kanker seperti jantung koroner. VCO yang dihasilkan kemudian diturunkan kadar airnya dengan tiga cara. Pertumbuhan produksi kelapa telah mendorong peningkatan volume dan nilai ekspor minyak kelapa dan produk kelapa lainnya. produk tersebut merupakan salah satu sumber penyebab penyakit kronis. dan pembekuan krim santan (10oC. dan lain-lain. Penelitian utama diperoleh dari penelitian pendahuluan yang dapat menghasilkan VCO. Bilangan peroksida paling rendah diperoleh pada perlakuan dengan penambahan NaCl yaitu 0. VCO) dengan Metode Pembekuan Krim Santan. 21-24 jam).

. SUMMARY Coconut tree was source of vegetable oil. Now the VCO producers use centrifugal force. which doesn’t lead to alteration of the oil. “pancingan “ technique. 2006. F34101055. The growth of coconut production has increased the volume and export value of coconut oil and its by-product. VCO that produce had high moisture content. Generally. but “pancingan” technique had a weakness. they also use fermentation technique. In this primary research. but now research tell that coconut oil was different from other saturated oil. demulsification and separation of two different phase could be used by centrifugal force. Na2SO4) and be dried by oven in 55oC. Virgin coconut oil is suitable for human consumption on its natural state. Because of that VCO was just refined by a washing with water. High moisture content could be decreased by filtration with paper. Other coconut oil was made from copra and had to be refined through degumming and neutralization.Maya Dwiyuni. settling. to decrease moisture content would be added by salt (NaCl. VCO was made from fresh coconut that had no contamination. it has different effect for health. The devisa that was obtain from coconut product export was about US $ 393 billion in 2000 (BPS. denaturation of proteins in low temperature (freezing and thawing) or changed type of emulsion. All of this technique produce VCO with high moisture content. and income for billion or farmers. after that oil must be bleached and deodorized. coconut oil could save the devisa can be substituted the hydrogenated vegetable oil. To extract oil without heat and chemicals material. Different with hydrogenated vegetable oil. free fatty acid content. that is need initial VCO to separate VCO from coconut milk cream and sometimes VCO couldn’t be separated. 2000). The VCO obtain were fulfill the APCC (Asian and Pacific Coconut Community) standard. The hydrogenated vegetable oil contain free radical that was dangerous for health. but government still had spend to buy some hydrogenated vegetable oil that imported. filtration and centrifugation. 2004). acid value and peroxide value. then separation of oil by centrifugal force in 4000 rpm. Studies on Physico-Chemicals of Virgin Coconut Oil (VCO) that was extracted by Freezing and Thawing Method from Coconut Milk Cream. The physico-chemical properties studied were oil moisture content. All of the process could change the chemically structure or physically. even if it was VCO (Budiarso. VCO was made by freezing (-10oC) and thawing (room temperature) coconut milk cream. Supervised by Sapta Raharja. oil yield. coconut oil had a bad label because it was source of saturated fat. Beside that. Virgin coconut oil is obtained from the fresh and mature kernel of coconut by mechanical or natural means without the application of high heat.

Ika Amalia Kartika MT selaku dosen penguji. 7. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada : 1. VCO) dengan Metode Pembekuan Krim Santan. 2. kritik dan masukannya sehingga penyajian skripsi ini menjadi lebih baik. Januari 2006 Penulis . yang selama penelitian sudah berbagi suka dan duka dengan penulis. Kakak. Dr. warga Lab PAU. warga Lab. segala puji dan syukur hanya kepada Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat dan hidayah-Nya.KATA PENGANTAR Bismillahirrohmaanirrohiim. Ade Iskandar. Teman-teman laboratorium pengawasan mutu. FATETA. adik yang kusayangi. IPB. 3. semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk menambah wawasan dan pengetahuan kita. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Pengawasan Mutu Departemen Teknologi Industri Pertanian. atas semua dukungan dan pengorbanan yang tiada henti melalui do’a dan materi yang diberikan selama ini. 4. oleh karena dibutuhkan kritik dan saran yang membangun untuk menyempurnakan tulisan ini. DEA selaku dosen pembimbing yang selama ini telah memberikan arahan dan masukkannya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 6. MSi dan Ibu Dr. Akhir kata. Bapak Ir. Teman-teman TIN. 5. tim minyak atsiri. Teman-teman satu bimbingan. karena hanya dengan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Terimakasih atas saran. dan Lab. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah kepada junjungan kita Rosulullah SAW. tim surfaktan.Ir. TEP dan TPG 38 atas semua persahabatannya dan seluruh pihak terkait yang telah memberikan bantuan dan dukungannya pada penulis. Pengemasan. Ir. Bioindustri. Setiap manusia tak luput dari kesalahan. Astrid. Sapta Raharja. Yuni dan Sandiwan. Alhamdulillaahirobbil’alamin. Bogor. Bapak dan Ibunda tercinta.

................. BAHAN DAN ALAT ................ 1 A..............2..28 A............................... Emulsi Santan..................................................................................................v DAFTAR GAMBAR ..................................... 4 C.............................................27 A........... Pembuatan VCO dengan Penambahan Asam Cuka ....... KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK..... PENDAHULUAN........................................19 A...............19 B................................................ Minyak Kelapa .........................................................27 A...............3.......................17 III................. 9 E...................... HASIL DAN PEMBAHASAN ..........27 A...... LATAR BELAKANG ............................................................... 7 D........................................................................... 2 II.............................................. i DAFTAR ISI ............................................................................................................................................................................ vi DAFTAR LAMPIRAN ..............1......................16 F.... TINJAUAN PUSTAKA .............................................. TUJUAN .......................................19 B................................................ TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN VCO ............. vii I...................... 3 B................................ Penelitian Utama....................................29 A...................................................................................................................1......................................... Pembuatan VCO dengan Pendinginan.................... VIRGIN COCONUT OIL (VCO)............ Pembuatan VCO dengan Papain Kasar ................ METODE PENELITIAN................. 4 C...............................2................... 3 A.................30 ................ KELAPA ......................................3........ ii DAFTAR TABEL ...................25 IV........................... Penelitian Pendahuluan ....4........1......... 6 C............................... MINYAK DAN LEMAK............................................19 B.........................................................DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ............................... METODE PENELITIAN ........................2......................... Daging Buah Kelapa ....... 3 C............................................................... 1 B...... PENELITIAN PENDAHULUAN................................ Daging Buah Kelapa Segar .................................. MANFAAT VCO...........................

..............................................................A....38 B......................6................................34 B.......................................................42 4.............................. SARAN ...49 A.....1......35 B........................................................ Asam Lemak Penyusun VCO..........51 LAMPIRAN .........................5................................................49 B...................44 5............... Pengurangan Kadar Air...... Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan dan Peleburan .............7............................................39 1............46 V...31 A... KESIMPULAN ..................................... KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... Rendemen............................................ Analisa Fisiko Kimia ..39 2.............38 B........................ Bilangan Peroksida .............................36 B................33 B..................3..........39 B.......6..............................4......2.............................. Persiapan Bahan Baku ........................................................................................................40 3....................................................................................... Bilangan asam dan Asam Lemak Bebas ............................... PENELITIAN UTAMA .....31 B.......... Kriming dan Pembekuan Emulsi Santan ......................... Kadar Air......................................... Pengecilan Ukuran (Pemarutan) dan Ekstraksi Santan......5......................................50 DAFTAR PUSTAKA ........................... Penyaringan ...55 ................................................ Hasil ...................... Pembuatan VCO dengan Teknik Sentrifugal.................... Ekstraksi Minyak dengan Sentrifugasi ...............32 B..........8..

............................. Analisa fisik minyak setelah sentrifugasi .. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur (per 100 g) ... Perbandingan Minyak VCO hasil ekstraksi dengan standar APCC dan BBIA .......... 32 Tabel 7........ 27 Tabel 5................................. Kandungan asam lemak dalam VCO hasil penelitian ........DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1......... 1 Tabel 2... Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004................................................................. 30 Tabel 6............................ 5 Tabel 3......................................................................................... 47 ................................ Standar APCC komposisi asam lemak VCO . Komposisi kelapa parut segar bahan penelitian ....... 17 Tabel 4.......

.............................. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida dikatalisis oleh gugus sulfhidril (-SH) dalam bagian aktif suatu enzim peptida . Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap rendemen.......................... 29 Gambar 12. 40 Gambar 17...... pektinase...................... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan peroksida .............. 14 Gambar 5........ 22 Gambar 8........... Proses hidrolisis minyak................ Diagram alir proses pembuatan VCO dengan penambahan asam ........ 27 Gambar 11................ 41 Gambar 18................. 13 Gambar 4......... Diagram alir proses pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal ............................................................. Rumus kimia trigliserida ......... Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning ........................... VCO yang dihasilkan pada penelitian.............. 10 Gambar 3.. 23 Gambar 9......... Penampang melintang sel daging buah kelapa ........... bromelin..........DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. 3 Gambar 2............................................................................... 37 Gambar 15...................................................... 37 Gambar 14....... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan asam ........................... 42 Gambar 19............. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap FFA ................................. Diagram alir proses pembuatan VCO menggunakan campuran α-amilase............. 39 Gambar 16........... Diagram alir proses pembuatan VCO ........ 43 Gambar 20........................................ Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi................ Lapisan krim yang terbentuk setelah proses sentrifugasi......... 26 Gambar 10............... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap kadar air ..... 21 Gambar 7... Diagram alir proses Robledano-Luzuriage............................................. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan ekstrak kasar papain................. 15 Gambar 6..... Bahan baku kelapa segar ..................... 34 Gambar 13........... dan selulase ......... 44 Gambar 21......... Diagram alir proses pembuatan VCO teknologi IMC ... 46 .....................................

.............................57 Lampiran 4..56 Lampiran 3................ Kromatogram asam lemak VCO hasil penelitian .DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil analisa fisiko kimia minyak VCO......... Kromatogram asam lemak standar......................... Prosedur analisa bahan baku.............................55 Lampiran 2....61 .................58 Lampiran 5................... Prosedur analisa sifat fisik dan kimia VCO........................................

3 3 2002 2.910. LATAR BELAKANG PENDAHULUAN Potensi kelapa Indonesia menurut APCC Statistical Year Book (1998) tergolong paling besar di dunia.27 ton/Ha.I. disamping perbaikan dalam hal budidayanya. dimana minyak yang diperoleh memiliki sifat fisiko kimia yang kurang baik yang disebabkan oleh adanya pemakaian bahan kimia dan proses pemanasan diatas 100oC pada proses refining yang menyebabkan perubahan secara kimia dari asam lemak tak jenuh serta merusak antioksidan alami yang ada pada minyak kelapa. A.840.67 juta ton atau 26% dari produksi dunia dengan tingkat produktifitas sebesar 1.58 juta ton atau 25. Minyak kelapa kasar adalah salah satu komoditi yang banyak diekspor. Hasil dari penelitian tersebut kini . Seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan pangan. disusul oleh India sebanyak 4.247.044. sedangkan menurut Badan Pusat Statistik (2005) perkembangan nilai ekspor industri pengolahan kelapa dari tahun 2000-2004 dapat dilihat pada tabel 1.4 4 2003 3. Tahun Nilai (juta US $) 1 2000 2.3 Sumber : BPS (2005) Melihat potensi yang besar dari komoditi kelapa ini dibutuhkan suatu teknologi yang baik untuk meningkatkan nilai tambah produk yang dihasilkan dari komoditi tersebut. yaitu sekitar 4.8 2 2001 1. penelitian mengenai minyak kelapa dapat meningkatkan nilai tambah serta fungsinya yang sangat essensial. Tabel 1. Minyak kelapa yang banyak diproduksi di Indonesia umumnya merupakan minyak kelapa tradisional yang dibuat dengan metode ekstraksi kering (dry rendering) dari kelapa yang telah dikeringkan (kopra).5 5 2004 4. namun nilai tambah yang dihasilkan pada produk ini masih sangat kecil.687. Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004 No.57% dari produksi dunia.

Teknologi pemanasan langsung digunakan dengan pemanasan emulsi santan hingga mencapai suhu diatas 100oC dimana protein yang berfungsi sebagai emulsifier terdenaturasi. kemudian disentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 30 menit. VCO). TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses ekstraksi VCO dengan menggunakan salah satu metode pemecahan emulsi pembekuan dan peleburan. dan lain-lain. sedangkan pada teknologi fermentasi menggunakan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim pemecah protein. Minyak ini hanya dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air. Bahan kimia dan pemanasan tinggi tidak digunakan pada saat refining. penyaringan dan sentrifugasi saja. pengendapan. sehingga mempunyai nilai tambah yang tinggi. yang merupakan minyak makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah (Codex Alimentarius Commission. teknologi fermentasi. Pada penelitian ini dilakukan kajian proses ekstraksi VCO dari kelapa segar dengan pembekuan krim santan hingga -10oC dan dicairkan pada suhu ruang. Teknologi yang sudah ada untuk menghasilkan VCO diantaranya adalah teknologi perubahan bentuk emulsi. B. Untuk mengurangi kadar air yang tinggi maka dilakukan penambahan garam NaCl. Produk tersebut adalah minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil. garam Na2SO4 dan pengeringan dengan oven pada suhu 55 oC. Secara spesifik tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh pembekuan dan peleburan emulsi krim santan pada pembentukan VCO dan sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan. teknologi enzimatis. serta menentukan cara pengurangan kadar air minyak terbaik berdasarkan pengaruhnya terhadap sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan. . teknologi pemanasan langsung.memunculkan suatu produk yang mempunyai sifat dwifungsi yaitu sebagai minyak goreng kualitas tinggi dan sebagai obat antimikroba yang potensial. 1995).

Struktur trigliserida adalah sebagai berikut. B. hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. 1986). yaitu asam oleat. MINYAK DAN LEMAK Minyak dan lemak adalah suatu trigliserida campuran. linoleat atau linolenat dengan titik cair yang rendah (Ketaren. 1975 di dalam Subiyantoro. karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh. O H2C-O-C-R O HC-O-C-R O H2C-O-C-R Gambar 1. 2003). sedangkan minyak yang dominan mengandung asam lemak jenuh cenderung terhidrolisis.II. TINJAUAN PUSTAKA A. Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain. . terutama kandungan asam lemak dan non lemak berupa zat pengotor. Minyak yang dominan mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk teroksidasi. yaitu ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Rumus kimia trigliserida Trigliserida dapat berwujud padat atau cair. Asam lemak umumnya semakin reaktif terhadap oksigen dengan pertambahan jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul (Mahatta. KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat bergantung pada komponen penyusunnya.

Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100-115oC kurang lebih dua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10oC. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. 1986). Indonesia merupakan negara perkelapaan terluas (3. derajat ketidakjenuhan minyak.875. 1986). Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu : 1) Terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh. 2) Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil. keton. adanya antioksidan. serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. hidrokarbon. minyak dan lemak (trigliserida) dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis terjadi akibat adanya sejumlah air dalam minyak dan lemak. sifat bahan pengemas. C. adanya prooksidan (terutama tembaga) dan beberapa senyawa organik seperti molekul yang mengandung lipoksidase. dan 3) Polimerisasi oksidasi sebagian (Ketaren. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida. kontak dengan cahaya dan suhu penyimpanan. Tiga penyebab ketengikan pada minyak dan lemak dibagi atas 3 golongan yaitu : ketengikan oleh oksidasi. KELAPA Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industri berupa pohon batang lurus dari famili Palmae.334.. alkohol. Reaksi ini menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak (Ketaren.Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. Dalam reaksi hidrolisis. laju oksidasi dipengaruhi oleh jumlah oksigen yang ada. Menurut De Man (1989). lakton. Kelapa banyak terdapat di negara-negara Asia dan Pasifik yang menghasilkan 5.000 ton (82% produksi dunia) dengan luas ± 8. ketengikan oleh enzim dan ketengikan oleh proses hidrolisis. kemudian terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.276. sedangkan sisanya oleh negara di Afrika dan Amerika Selatan.000 .000 Ha pada tahun 1984.

000 ton dengan areal 3.472.0 17.0 0.1.0 83. C.0 0.3 10.0 21.0 2.3 Setengah tua 180.4 34.2%). Daging Buah Kelapa Daging kelapa segar mengandung 30-35% lemak.6%) dan stearat (5%).0 30.0 1.0 3.000 Ha).0 10.05 4.0 53.0 1. Tabel 2.000 ton (Anonim.112.0 88.7 14. yaitu sebesar 2.0 1.0 46.346. oleat (8. jika daging kelapa dikeringkan menjadi kopra maka kadar minyak meningkat menjadi 63-65%.1 2.0 55. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur (per 100 g) Komponen Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (g) Fosfor (g) Besi (g) Vitamin A (IU) Tiamin (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (g) Sumber : Thieme (1968) 53.0 4. kaprilat (7.5%). palmitat (9.0 0.0 13.0 Tua 359. miristat (18%).0 0.9 14.0 1.0 70. Asam lemak yang terdapat dalam daging kelapa adalah laurat (45%).0 21.Ha pada tahun 1990) tetapi produksinya masih dibawah Philipina (2.0 53. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur menurut Thieme (1968) dapat dilihat pada Tabel 2. 2005).0 Muda 68.9 .0 4.8%). kaprat (7.0 0.

Proses demulsifikasi atau pemecahan emulsi sangat tergantung pada stabilitas emulsi. yaitu 8 sampai 15 bulan.2. Hambali dan Suryani (2002) menyatakan bahwa emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa pendispersi). Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran). rasio antara fasa terdispersi dan fasa pendispersi. 1979). Kadar air.Belleza dan Sierra (1976) melaporkan hasil analisa daging buah dari berbagai tingkat umur buah kelapa. Santan merupakan cairan yang berbentuk emulsi. (1968) menyatakan bahwa ekstraksi santan dari daging buah kelapa segar dipengaruhi oleh pH. serta . C. tokoferol. Kestabilan emulsi sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti ukuran dan distribusi partikel. Apabila kerapatan antara fasa pendispersi dan terdispersi tinggi maka konfigurasi partikelnya sudah baik dan sistem emulsi semakin stabil. protein dan kadar abu menurun dengan matangnya buah tetapi kadar minyaknya meningkat. P. jenis emulsifier yang terkandung didalamnya. asam askorbat. Ca. S dan Cl (Woodroof. dan sejumlah mineral seperti Na. vitamin B kompleks. (1972) kadar lemak dan protein daging buah kelapa yang melekat pada tempurung lebih tinggi dibandingkan yang terkena air kelapa. K. Nilai pH optimum yang didapatkan untuk mengekstraksi santan berkisar antara 6 hingga 8. vitamin A. Kelapa mengandung tiamin. Menurut Hambali dan Suryani (2002) stabilitas emulsi adalah suatu keadaan dimana terdapat keseragaman ukuran molekul fasa pendispersi dan fasa terdispersinya dengan konfigurasi yang terbaik. Sison et al. Puncak tertinggi kadar minyak terlihat pada buah berumur 12 dan 13 bulan. Kemudian menurut Somaatmadja et al. Emulsi Santan Cairan berwarna putih yang dipisahkan dari daging buah kelapa disebut santan.

Minyak Kelapa Minyak kelapa memiliki mutu yang paling tinggi dari minyak lainnya berdasarkan pada tingginya kadar asam lemak jenuh dan asam laurat (antimikroba). pengepresan hidraulik) sebesar 72. o/w) dan tipe air dalam minyak (water in oil. Cancel (1971) menemukan bahwa efisiensi dari proses ekstraksi santan dipengaruhi oleh suhu dan jumlah air yang digunakan. Dengan pengepresan tangan santan yang diperoleh sebesar 52. dan juga karena sifat 2 fasa tersebut yang tidak bisa bercampur sehingga menyebabkan timbulnya proses creaming. Efisiensi ekstraksi meningkat saat air berlebih ditambahkan pada rajangan daging buah kelapa sebelum proses penyaringan. 1974) yang juga mempengaruhi stabilitas emulsi santan.9%. pengepresan hidraulik (6. Pada santan juga terdapat phospholipid dan galaktomannan (Balasubramaniam dan Sihotang. C.4%. maka akan stabil suatu emulsi. Payawan.3.5%. dengan Waring Blender 61. emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe minyak dalam air (oil in water. Tejada (1973) juga menyatakan bahwa rendemen santan tergantung terutama pada metode ekstraksi. Kadar asam laurat dalam minyak kelapa adalah . Berdasarkan komponen fasa terdispersi dan fasa pendispersinya. 1976. Perbedaan berat jenis antara minyak tersebut dengan bagian skimnya. sedangkan emulsi w/o fasa terdispersinya adalah air dan fasa pendispersinya adalah minyak. w/o).3% dan bila menggunakan kombinasi cara-cara tersebut (pemarutan. Tejada (1973) menduga ketidakstabilan emulsi santan disebabkan oleh kandungan minyaknya yang tinggi yaitu sekitar 26.000 psi) 70. Emulsi o/w fasa terdispersinya adalah minyak dengan medium pendispersi air. Clemente dan Vilacorte (1933) menyatakan bahwa stabilitas emulsi santan juga dipengaruhi oleh kandungan proteinnya. 1979. Semakin baik distribusi ukuran dan semakin kecil diameter droplet.perbedaan tegangan antara dua fasa.9%. pengadukan.

Asam lemak jenuh asal keluarga pohon kelapa dikategorikan dalam asam lemak jenuh rantai karbon sedang (medium chain fatty acids. sedangkan minyak sawit 86% (Reeves et al. sedangkan asam lemak jenuh asal minyak hewani dan minyak sayur digolongkan sebagai asam lemak jenuh rantai karbon panjang (long chain fatty acids. laurat dan miristat yang terkandung dalam VCO dapat mematikan beberapa virus (Suhirman. tekanan darah tinggi. 2003). Titik cair minyak kelapa berkisar antara 24-27oC. Streptococus sp. LCFA bukan saja merupakan penyebab utama kadar kolesterol darah tinggi. karena 92% terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids). tetapi juga dapat menyebabkan kekentalan darah. dengan titik beku sekitar 5oC lebih rendah dari titik cairnya (Swern. 2004). penyakit jantung koroner dan lain-lain. 2004). sehingga kondisi . 1979). Helicobacter pyroli. Sedangkan menurut paten yang dimotori oleh CE Isaacs menunjukkan bahwa kemampuan monogliserida dari asam-asam lemak kaproat. Gram positip dan Gram negatip. arterioklerosis. Laporan hasil penelitian dalam satu dekade terakhir telah menunjukkan bahwa tidak semua asam lemak jenuh itu sifatnya sama. Cytomegalovirus. biji bunga matahari) tidak mengandung jenis antimikroba ini sama sekali (Suhirman. 1979). dan sudah dibuktikan dapat membunuh berbagai jenis mikroba yang membran selnya terdiri dari asam lemak (lipid coated microorganisms) seperti HIV. Kadar asam lemak jenuh dalam minyak kelapa adalah 92%. MCFA). Apabila minyak kelapa digunakan untuk menggoreng (deep frying). Influensa. 2003). kedelai. 2004).. kaprilat. Hepatitis C. kaprat. Asam kaprilat juga adalah fungisida yang ampuh untuk mengobati infeksi jamur kandida/keputihan pada wanita (Fife. struktur kimianya tidak akan berubah sama sekali. Herpes.48%. asam kaprilat kadarnya 8% dan asam kaprat kadarnya 7% (Fife. Staphilococus sp. LCFA) sehingga secara fisiologis dan biologis efeknya terhadap kadar kolesterol darah pun berbeda (Budiarso. Asam laurat pertama kali ditemukan dalam minyak kelapa oleh Kabara (1960). sedangkan minyak sayur (jagung.

Maka gabungan dari unsur lemak trans yang bersifat radikal bebas. (2000). Berbeda dengan minyak sayur yang sebagian besar terdiri dari asam lemak tak jenuh.kimianya tetap stabil dan tahan terhadap pemanasan. Pada struktur asam lemak tak jenuh terdapat ikatan rangkap pada atom karbonnya. teknologi pemanasan langsung. Oksidasi adalah proses alami yang menimbulkan radikal bebas yang berbahaya. dan oksigen (oksidasi). teknologi IMC (Gambar 2) dinilai lebih baik untuk menghasilkan VCO karena investasinya relatif murah dan minyak yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik dan daya simpan yang lama. walaupun atom karbon ini diberi perlakuan pengikatan terhadap hidrogen (hidrogenasi). Disisi lain hidrogenasi adalah proses sintetis yang meningkatkan stabilitas. dan timbunan kolesterol inilah yang menjadi faktor utama risiko dan penyebab berbagai jenis penyakit kronis. teknologi fermentasi. degeneratif dan kanker yang sekarang sedang mewabah (Budiarso.18%. tetapi menimbulkan asam lemak trans yang berbahaya (Anonim. sedangkan teknologi . tersebut teknologi enzimatis memiliki dan teknologi dan pengepresan semi basah (Intermediate Moisture Content/IMC technology). Hal ini disebabkan karena jelantahnya mengandung asam lemak trans (trans fatty acids). 2004). karsinogen. D. apabila dipakai untuk menggoreng deep frying akan mengalami proses polimerisasi (penggumpalan) dan jelantahnya menjadi kental. minyak yang tak jenuh dan berantai panjang (polyunsaturated oils) menunjukkan kecenderungan tidak stabil dan mudah teroksidasi. Menurut hasil penelitian Supriatna et al. Teknologi-teknologi masing-masing kelebihan kelemahan. 2005).44% dengan nilai kadar air 0. TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN VCO Teknologi yang sudah ada untuk menghasilkan minyak kelapa diantaranya adalah teknologi perubahan bentuk emulsi. dan lemak trans terkenal bersifat radikal bebas dan karsinogenik. Rendemen yang dihasilkan pada metode ini adalah 23.3% dan FFA 0.

Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa teknologi IMC (Supriatna et al. 2000) .yang digunakan oleh Sibuea (2004) untuk menghasilkan VCO adalah teknologi fermentasi menggunakan penambahan ragi atau cuka nira. Daging kelapa segar Pengupasan testa Blanching dan pemarutan Kelapa parut Pengeringan dan uji tingkat pengeringan Kelapa parut kering siap pres Pengepresan Bungkil Pengeringan Minyak kelapa Kelapa parut kering rendah lemak Gambar 2..

66%. dan berbau tengik. . 1972. ditambahkan pula proses pasteurisasi pada buah kelapa sebelum dilakukan pembekuan dan peleburan. Faktor yang berpengaruh pada proses sentrifugasi adalah suhu emulsi santan dan periode proses sentrifugasi. krim diperoleh dengan sentrifugasi. pembekuan dan peleburan untuk memecahkan emulsi. 1973). Pada proses ekstraksi minyak yang dilakukan oleh Robledano (1956) (Gambar 3). penambahan asam. Pemecahan emulsi santan dapat pula dilakukan dengan penambahan minyak pada krim agar diperoleh sistem emulsi air dalam minyak.83%. Pencampuran krim dengan minyak dilakukan pada temperatur 85oC (Hagenmaier et al. yaitu menggunakan sentrifugasi. FFA 4. enzimatis.. variabel yang mempengaruhi ekstraksi minyak dan protein dari buah kelapa dengan metode wet-milling adalah rasio jumlah air dan kelapa parut. Enzim ya ng diguna ka n a da la h c a mpura n e nzim á-amilase. bromelin. atau kombinasi dari ketiga cara tersebut. Pemecahan emulsi dengan menggunakan enzim telah dilakukan oleh Muchtadi dan Utari (1990) dengan diagram alir proses yang ditunjukkan pada ga mba r 4. Berbeda dengan yang dilakukan oleh Rajisekharom dan Sreenivasson (1967). pemisahan minyak dari emulsi santan dilakukan dengan pemanasan dan sentrifugasi. Pemecahan emulsi santan pernah dilakukan pula oleh Churning dengan mendinginkan krim santan hingga suhu dibawah 10oC kemudian dilakukan sentrifugasi untuk mendapatkan minyak. kemudian disentrifugasi pada suhu 17oC atau kurang. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning ditunjukkan pada gambar 5. Sedangkan yang dilakukan oleh Roxas (1963).Menurut Dendy dan Timmin (1973). Rendemen minyak yang dihasilkan dari metode ini adalah 85. penambahan enzim. pektinase dan selulase dalam nisbah tertentu. klasifikasi protein dan lain-lain. Gunetileke dan Laurentius (1974) menyatakan bahwa pemecahan emulsi santan dapat dilakukan dengan pendinginan (chilling) atau pembekuan dan peleburan. pemisahan minyak dari emulsi santan dipengaruhi oleh metode yang digunakan dalam proses pemecahan emulsi santan.15% dari krim santan dengan nilai kadar air sebesar 1. suhu proses. Selain itu. pH.

sedangkan pigmen karoten akan rusak oleh panas pada proses pemucatan (Ketaren. Komponen-komponen tidak tersabunkan seperti sterol. Teknologi proses pembuatan VCO yang baik harus dapat memenuhi kriteria seperti : dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzimenzim yang terkandung dalam daging buah kelapa. 1973) Sentrifugasi Skim Ampas grade rendah Penghancuran dengan ekspeler Ampas Pemanasan Protein terkoagulasi . Daging buah kelapakelapa Penghancuran dengan Grinder Penghancuran dengan ekspeler Emulsi Krim Perlakuan penambahan enzim dan chilling Sentrifugasi Minyak Cairan Sludge Gambar 3. 1986). Diagram alir proses Robledano-Luzuriage (Dendy dan Timmin. minyak kelapa yang terbuat dari kopra mengalami proses pemurnian. yaitu mengubah emulsi krim yang memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) menjadi tipe emulsi water in oil (w/o). serta tidak menggunakan panas yang dapat menguraikan asam lemak penyusun komponen minyak kelapa. Teknik yang saat ini banyak digunakan adalah teknik pancingan. teknik sentrifugal juga sering digunakan.Berbeda dengan VCO. klorofil dan vitamin E akan terpisah pada proses netralisasi minyak. Selain teknik pancingan.

Diagram alir proses ekstraksi minyak kelapa menggunakan campuran e nzim á-amilase.15% Proses ekstraksi (reaksi enzimatis) suhu 55°C. 1990) .5% Pektinase 0.Daging buah kelapa segar Pengepingan.5 Penambahan campuran enzim á-amilase 0.000 rpm.5% Bromelin 0.1% Selulase 0. bromelin. pektinase dan selulase (Muchtadi dan Utari. 30 menit Minyak Penyaringan Air Residu padatan Penguapan air VCO Gambar 4. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air (1:4) Pengaturan keasaman sampai pH 5. selama 60 menit Sentrifugasi pada 10.

1999) .Daging kelapa Pemarutan Pengepresan Penambahan 1 bagian air. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning (BBIA. dan pengepresan Santan Pemekatan (sentrifugasi) Skim Ampas Krim Pendinginan sampai 10°C Butter coconut milk Emulsi air dalam minyak Thawing dan sentrifugasi Pekatan protein Minyak Gambar 5.

Berikut ini standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community) untuk asam lemak yang terkandung dalam VCO. antibakteri dan antiprotozoa. caranya dengan menggunakan enzim atau mikroorganisme penghasil enzim tertentu untuk memecah emulsi santan yang berikatan dengan lemak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah dengan baik. pengendapan. teknologi fermentasi. Di dalam tubuh manusia asam laurat akan diubah menjadi monolaurin. Minyak ini dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air. VCO mengandung asam laurat yang tinggi (sampai 53%). sebuah senyawa monogliserida yang bersifat antivirus. Rethinam dalam Coco Info International (2000) menuliskan ada beberapa teknologi proses untuk mengeksktraksi VCO termasuk : secara fisik/mekanik (fully Mechanized and sophisticated technologies). sebuah lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (jumlah karbonnya 12) yang biasa disebut MCFA (Medium Chain Fatty Acid).E. kecuali yang tidak mengalami reaksi dengan minyak. teknologi enzimatis. MCFA mudah diserap ke dalam sel kemudian ke dalam mitokondria. penggunaan panas diminimalkan atau sama sekali dihilangkan. Menurut Sibuea (2004) untuk memperoleh VCO. penyaringan dan sentrifugasi saja. . VIRGIN COCONUT OIL (VCO) Menurut kriteria yang disepakati dalam Codex Alimentarius Commission (1995) minyak dan lemak Virgin atau murni adalah minyak dan lemak makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah serta tidak menggunakan bahan kimia. dan teknologi Intermediate Moisture Content (IMC). sehingga metabolisme meningkat. Dengan peningkatan metabolisme maka sel-sel bekerja lebih efisien membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat.

0-53. et al.0-2. 1992). F.0 5.0 43. minyak kelapa mengandung MCFA seperti laurat (C12).0-10.0 4.0 1. kadarnya 50%) yang memiliki aktivitas paling tinggi sebagai antivirus dibandingkan tiga asam lemak tersebut.0 16. VCO memiliki kadar vitamin E sebesar 30 kali lebih tinggi dari RBD coconut oil. Asam Lemak Kadar (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kaproat (C 6:0) Kaprilat (C 8:0) Kaprat (C 10:0) Laurat (C 12:0) Miristat (C 14:0) Palmitat (C 16:0) Stearat (C 18:0) Oleat (C 18:1) Linoleat (C 18:2) Linolenat (C 18:3) – (C 24:1) 0.0 7.0-21. Standar APCC komposisi asam lemak VCO No. khamir dan jamur.0-10.5 Sumber : APCC (2004) Nilai FFA berdasarkan syarat mutu VCO Filipina maksimal adalah 0. (2000) melaporkan bahwa MCFA tertentu seperti asam laurat mempunyai efek yang melemahkan bagi mikroorganisme patogen.5-8.0-4. Kabara et al. Vitamin E merupakan salah satu antioksidan sehingga menyebabkan VCO tidak cepat tengik dan VCO juga mempunyai masa simpan yang cukup lama yaitu 2 tahun (Isaac.5-10. MANFAAT VCO Menurut Fife (2003).4-0. Asam laurat juga mampu melawan berbagai jenis penyakit. 2005).0% (Anonim. kaprilat (C10) dan miristat (C14).0 2.6 5.5 <0. seperti bakteri.Tabel 3. .5% sedangkan nilai asam laurat adalah 46. Minyak kelapa mengandung 40% asam laurat (hampir setara ASI.

Substansi inilah yang dapat membantu mencegah penyakit liver. kolesterol (khususnya LDL-kolesterol) diubah melalui proses enzimatik menjadi steroid anti penuaan yang penting.Asam lemak dan turunannya mudah merusak membran lipid suatu organisme dan menginaktifkannya (Isaacs et al. . 2004). membantu dalam menurunkan berat badan dan mempercantik kulit. Penelitian juga membuktikan bahwa minyak kelapa dapat mempercepat metabolisme. Prosesnya hampir tidak menghasilkan limbah. Berbeda dengan minyak lainnya. Metode pembuatan VCO dibawah kondisi higienis pada sistem jaminan kualitas yang ketat. Pada tahun 1987 Lim-Sylianco mempublikasikan literatur yang menunjukkan efek anti kanker. 1992). 2005). Dengan demikian VCO mempunyai efek sebagai antiseptik. penggantian minyak goreng dengan VCO tidak akan membentuk asam lemak trans selama penggorengan bahkan pada temperatur tinggi. Secara kimiawi minyak kelapa jauh lebih bersifat protektif dari pada lemak tak jenuh dalam hal penyebab kanker usus dan kanker payudara. Pada jumlah hormon tiroid yang cukup.. dengan dua macam produk samping yaitu kelapa parut rendah lemak dan konsentrat protein kelapa. Disamping itu VCO dapat menjadi stimulasi tiroid. VCO juga digunakan untuk membuat sabun alami dan produk kesehatan lainnya (Anonim. progesteron dan DHEA. kanker dan penyakit lain yang berhubungan dengan penuaan dan penyakit degeneratif yang kronis lainnya (Peat. kegemukan.

buret. B. spektrofotometer DR2000. erlenmeyer. sentrifuse. Krim santan diperoleh dari perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. saringan. METODE PENELITIAN Penelitian ini terdiri dari 2 bagian. Pembuatan VCO dengan pendinginan Setelah diperoleh hasil analisa proksimat.1 N. hotplate. termometer. labu pemisah.III. oven. Krim santan yang telah didinginkan diputar dengan sentrifuse pada kecepatan 4000 rpm selama 30 menit hingga terbentuknya VCO yang akan dimurnikan dengan proses penyaringan menggunakan kertas saring whatman 41. B. yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.1. corong. Bahan kimia untuk analisa meliputi KOH atau NaOH 0. . kadar protein kasar (metode Kjeldahl) dan kadar serat kasar (pemasakan dengan asam sulfat dan natrium hidroksida encer). gelas pengaduk. BAHAN DAN ALAT Bahan baku yang digunakan adalah buah kelapa segar setengah tua/tua yang diperoleh dari Pasar Gunung Batu Bogor. asam asetat glasial. kadar lemak kasar (ekstraksi Soxhlet). Alat yang digunakan untuk penelitian adalah pemarut listrik (rasper). METODE PENELITIAN A. sedangkan untuk analisa dibutuhkan neraca analitik. freezer dan refrigerator. cawan kadar air. dilakukan percobaan dengan memberi pengaruh pendinginan terhadap krim santan pada suhu 10oC selama 21-24 jam di dalam chiller. Penelitian Pendahuluan 1. aquades. kloroform. kromatografi gas dan pengering vakum. larutan natrium tiosulfat 0. desikator. 2. kertas saring. alkohol netral 95%. larutan KI jenuh. Analisa bahan baku Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisa bahan baku kelapa parut segar yang meliputi kadar air (metode oven).1 N dan indikator larutan kanji. indikator phenolphtalein.

Setelah VCO terbentuk maka dilakukan analisa. Analisa yang dilakukan meliputi rendemen. Santan yang dihasilkan dari penambahan rasio air panas (70oC) dan kelapa parut sebesar 1:3 didiamkan selama 1. bilangan peroksida dan khromatografi gas.5-2 jam. Hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan ini digunakan pembanding untuk penelitian utama. asam lemak bebas. kadar air minyak. Kemudian dilakukan pemeraman pada campuran tersebut selama 10-14 jam dalam shaker pada suhu ruang. 3. Diagram alir proses dapat dilihat pada gambar 6. namun dengan penghilangan beberapa unit operasi agar memiliki diagram alir proses yang seragam dengan penelitian utama. Kemudian didiamkan agar terjadi pemisahan krim dari skim dan endapan selama 1. Krim yang terbentuk dipisahkan dan dimasukkan larutan asam cuka 5% sebanyak 0. Setelah krim terpisah dari skim dan endapan.Metode pada penelitian pendahuluan ini menggunakan metode ekstraksi minyak kelapa yang dinamakan churning. dimasukan hancuran buah pepaya sebanyak 30% (b/v) dan dilakukan pemeraman selama 24 jam.5-2 jam agar krim dan skim terpisah.15% b/v. 4. yang lebih memanfaatkan unit operasi pendinginan dibawah 10oC dan pemisahan dengan gaya sentrifugal. Pembuatan VCO dengan penambahan asam cuka Daging buah kelapa yang sudah dibuang testanya kemudian diparut. sebagai . Diagram alir proses teknik pembuatan VCO dapat dilihat pada gambar 7. Pembuatan VCO dengan papain kasar Proses diawali dengan pemarutan daging buah kelapa yang sebelumnya telah dihilangkan testanya dan ditambahkan air panas yang bersuhu 70oC dengan perbandingan 1:3.

1998) .Daging kelapa segar tanpa testa Pengepingan. 30 menit Minyak Penguapan air dengan pemanasan 5-10 menit Penyaringan Analisa sifat fisik Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan papain kasar (Husna. pemisahan krim dengan skim Krim Skim Penambahan papain kasar Pemeraman selama 24 jam Pekatan protein Sentrifugasi 4000 rpm. pencucian dan pemarutan Pencampuran kelapa parut dengan air Ampas Penyaringan Santan Kriming.

pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air (1:3) Ampas Penyaringan Santan Skim Pemisahan krim dengan skim Krim Penambahan asam cuka Fermentasi selama 10-14 jam Air Minyak Pekatan protein Gambar 7. Prosesnya meliputi pemarutan daging buah kelapa tanpa testa dilanjutkan dengan pemerasan dan penyaringan untuk memperoleh santan. Santan yang .Daging kelapa tanpa testa Pengepingan. 2004) 5. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan penambahan ragi atau asam (Sibuea. Pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal Teknik sentrifugal merupakan teknologi yang sedang banyak digunakan oleh kalangan industri VCO saat ini.

2005) . Diagram alir proses pembuatan VCO teknik sentrifugal (Raharjo. Kelapa berumur tua Didiamkan selama 1 bulan Pengupasan sabut. Krim yang sudah diaduk ini didiamkan selama 2-4 jam agar minyak terpisah dari krim (Gambar 8). dipisahkan dari skimnya. Cairan atas disebut krim. tempurung dan testa Pemarutan dan ekstraksi santan (rasio kelapa parut dan air 1:3) santan Skim Diamkan 15-30 menit Krim Sentrifugasi (15 menit.500 rpm) Diamkan 2-4 jam Air Minyak Pekatan protein Tempurung dan testa Gambar 8. kemudian diaduk dengan sentrifuse selama 15 menit pada kecepatan penuh (setara 1500 rpm). 1.dihasilkan kemudian di diamkan selama 15-30 menit hingga terbentuk 2 lapisan cairan.

B. Minyak yang terbentuk kemudian diturunkan kadar airnya dengan 3 cara yaitu penambahan garam NaCl. bagian yang berwarna putih (krim) di beri perlakuan pembekuan (suhu -10oC) selam 20-24 jam dan peleburan (suhu ruang) selama 1 jam. Ekstraksi santan ini menggunakan tangan. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan krim santan Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi santan dengan air pada perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. dan zat lainnya yang terkandung dalam minyak hasil sentrifugasi. Diagram alir proses pembuatan VCO disajikan pada gambar 9.000 rpm selama 30 menit. Hasil penelitian ini menjadi acuan untuk menentukan lama periode sentrifugasi pada penelitian utama. Minyak diekstrak dari krim dengan proses sentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 15 menit. kadar air. Selanjutnya masing-masing minyak hasil perlakuan disaring dengan kertas saring whatman 41 untuk menahan air yang terikat garam atau yang terkumpul di dasar penampung. fosfolipid. kadar asam lemak bebas. Emulsi santan yang diperoleh didiamkan selama dua jam hingga terlihat adanya pemisahan bagian yang berwarna putih (diatas) dan bagian yang tidak berwarna (dibawah). dan asam lemak penyusunnya dengan uji khromatografi gas. 30 menit dan 40 menit. Minyak diekstraksi dari krim dengan proses sentrifugasi pada kecepatan 4. Minyak yang dihasilkan dianalisis rendemennya. garam Na2SO4 dan pengeringan dengan oven vakum pada suhu 55oC selama 15-20 menit. Penelitian Utama Pada penelitian utama dilakukan ekstraksi santan dengan perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. Emulsi santan yang diperoleh didiamkan selama dua jam hingga terlihat adanya pemisahan bagian krim dengan bagian skim. . Bagian krim diberi perlakuan pembekuan (suhu -10oC) selama 20-24 jam dan peleburan pada suhu ruang selama 1 jam. bilangan peroksida.2.6.

20-24 jam) dan pencairan (suhu ruang.000 rpm selama 30 menit Air & pekatan protein Minyak Pengurangan kadar air dengan 3 perlakuan Penyaringan dengan kertas saring whatman 41 VCO Analisa fisiko kimia Gambar 9. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air ( rasio 1:3) Ampas Penyaringan Santan Pemisahan krim dengan skim. di diamkan 1-2 jam Krim Air & pekatan protein Pembekuan (-10o C . Diagram alir proses pembuatan VCO Padatan .Daging kelapa tanpa testa Pengepingan. 2 jam) Sentrifugasi 4.

6%).8%) dan nitrogen non-protein (0. Daging buahnya mengandung 52% air.07 33. Serat kasar (% wb) * Sumber : Husna (1998) ** Sumber : Ketaren (1986) . Komponen Kelapa penelitian 55.1 Daging Buah Kelapa Segar Buah kelapa terdiri dari serabut.9). Protein kelapa terdiri dari albumin (30. Gambar 10. tempurung. Komposisi kelapa parut segar bahan penelitian No. Lemak (% wb) 3.60 Kelapa setengah tua** 70 13.2 9.8 Penelitian sebelumnya * 52. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Bahan baku buah kelapa segar Hasil analisa proksimat daging buah kelapa yang sudah diparut pada penelitian pendahuluan dibandingkan dengan penelitian sebelumnya dan literatur disajikan pada tabel 4.73 34. 1.. globulin (61.47 3. 1971).01 2.4 - 1. Tabel 4. prolamin (1. 34% minyak.9 34.7%).1%) (Samson et al. Protein (% wb) 4.1%). 3% protein. residu tak larut (1.IV. glutelin (4. PENELITIAN PENDAHULUAN A. Pada buah yang telah tua terdapat sekitar 28% daging buah (endosperm) dan 25% air.0 4 Kelapa tua** 46.5% karbohidrat dan 1% abu (Setyamidjaja. daging buah kelapa dan air kelapa. Air (% wb) 2.12 9.7 3. Pada bagian daging buah terdapat lemak yang kadarnya cukup besar setelah kadar air. 1982).

. Protein yang berfungsi sebagai emulsifier masih stabil pada suhu pendinginan • 10°C.Kadar protein yang terkandung dalam kelapa segar mempengaruhi kestabilan emulsi santan karena protein berfungsi sebagai emulsifier alami pada santan. hanya sedikit minyak yang terbentuk yaitu pada permukaan tutup tabung sentrifuse. Kadar protein bahan baku kelapa segar pada penelitian pendahuluan sebesar 2. Kadar lemak bahan baku daging kelapa segar sebesar 33. sehingga tidak mungkin dilakukan analisa. juga perlakuan kimiawi seperti penambahan asam. sedangkan ikatan peptida akan rusak dengan beberapa perlakuan fisik seperti pembekuan dan peleburan.2. namun minyak tetap tidak dapat terpisah. Protein akan terdenaturasi hanya pada kondisi suhu yang cukup tinggi dan ekstrim. Santan didinginkan dalam chiller pada suhu 4oC selama 21-24 jam atau dengan waktu yang sama pada penelitian utama. santan terpisah menjadi krim dan skim.12%. Krim kemudian disentrifugasi pada kecepatan yang sama dengan penelitian utama yaitu sekitar 4.01% menunjukkan bahwa kelapa yang digunakan memiliki umur hampir tua. Tidak terbentuknya minyak setelah proses sentrifugasi disebabkan oleh tidak terdenaturasinya protein yang terkandung dalam krim kelapa. Krim yang diperoleh memiliki bau agak asam dan kekentalan yang lebih tinggi dari santan sebelumnya. A. Setelah didinginkan.000 rpm. Pembuatan VCO dengan Pendinginan Pada penelitian pendahuluan dilakukan pula pembuatan VCO dengan diagram alir yang sama dengan penelitian utama namun diberi suhu yang lebih tinggi yaitu kurang dari atau sama dengan 10oC.01% emulsi santan tidak menjadi lebih stabil. karena dengan kadar lemak sebesar 33. Rendemen minyak menunjukkan ada/tidaknya lemak yang tak terekstraksi. Nilai kadar protein yang lebih kecil ini memudahkan proses pemecahan emulsi santan. Santan dimasukkan ke dalam chiller agar terjadi proses kriming. Kadar lemak bahan baku digunakan sebagai acuan untuk menilai efisiensi ekstraksi minyak kelapa.

Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida yang dikatalisis oleh gugus sulfihidril (-SH) dapat dilihat pada gambar 11.000 rpm (Muchtadi dan Utari.3. Hasil pemeraman ini selanjutnya diberi perlakuan fisik dengan proses sentrifugasi pada 4000 rpm selama 30 menit. R Enzim SH + C=O N-H R’ R Enzim S-C=O + H2N R’ Enzim bebas Peptida (substrat) Enzim H2O R SH + C=O OH Gambar 11. Pembuatan VCO dengan Ekstrak Papain Kasar Daging kelapa segar diparut untuk mendapatkan emulsi santan.000-10.000 rpm. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida dikatalisis oleh gugus sulfihidril (-SH) dalam bagian aktif suatu enzim peptida (Ketaren. 1986) Emulsi santan yang telah dimasukkan hancuran buah pepaya sebanyak 30% diperam selama 10-14 jam untuk memisahkan minyak dari emulsi. Lapisan atas . Enzim papain merupakan enzim yang mempunyai gugus –SH pada bagian aktifnya.Kecepatan sentrifugasi yang dibutuhkan untuk memisahkan minyak dari krim santan sekitar 8. Kecepatan sentrifuse penelitian pendahuluan disamakan dengan penelitian utama untuk mengetahui apakah ada pengaruh yang signifikan pada terbentuknya minyak antara krim santan yang diberi perlakuan pendinginan • 10oC dengan krim santan yang diberi perlakuan pembekuan dan peleburan. 1990). A. Kecepatan sentrifuse yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini hanya sekitar 4. Papain merupakan enzim protease yang dapat memecahkan protein kelapa. Setelah proses sentrifugasi diperoleh tiga lapisan dalam tabung sentrifugasi.

4. untuk membedakan VCO dengan minyak kelapa yang terbuat dari kopra terlebih dahulu adalah perbedaan aromanya. 1998) diperoleh minyak dengan rendemen 23-29%. Ada beberapa kelemahan dari teknologi proses dengan menggunakan enzim. lapisan tengah adalah air dan protein. Selanjutnya larutan asam cuka 5% ditambahkan ke dalam krim yang terbentuk. Pembuatan VCO dengan Penambahan Asam Cuka (CH3COOH) Santan diperoleh dari pemerasan kelapa parut yang ditambahkan air yang bersuhu 70oC. 3. Aroma merupakan salah satu parameter mutu yang penting dari VCO. Analisa fisik minyak setelah sentrifugasi No. karena sudah mengalami proses deodorisasi. Larutan asam berfungsi untuk mendenaturasi protein yang . 2. Krim dipisahkan setelah terjadi proses kriming selama 1. A.5-2 jam. Ada beberapa metode untuk memurnikan minyak kelapa yang terbuat dari kopra namun untuk VCO tidak dilakukan pemurnian karena dapat merusak antioksidan alaminya. Parameter Rendemen Bau Warna Keterangan 23% Tidak diketahui Tidak berwarna Pada penelitian sebelumnya (Husna. . Minyak yang dihasilkan kemudian dihitung rendemennya. Tabel 5.28 mg KOH/g minyak dan bilangan peroksida sebesar 0. Air yang bersuhu 70oC ini digunakan agar ekstraksi santan menjadi efisien.56. 1. bilangan asam 1. serta mengurangi kontaminasi mikroorganisme. diantaranya adalah : . dan dianalisa bau dan warnanya (Tabel 5). Minyak kelapa yang terbuat dari kopra tidak memiliki aroma.adalah minyak. dan lapisan bawah adalah padatan.Seluruh tahapan proses harus higienis dan memerlukan sistem pengawasan yang ketat agar proses pemeraman berjalan sesuai yang diinginkan.Penggunaan enzim masih terbatas disebabkan enzim komersial masih sulit didapat karena jumlahnya masih terbatas.

Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan dan Peleburan Pembuatan VCO dengan metode pembekuan dan peleburan dilakukan dengan memecahkan emulsi santan terlebih dahulu melalui proses pembekuan hingga suhu –10oC. Pada penelitian ini. pembekuan dihentikan dan segera dicairkan pada suhu ruang.5. A. diantaranya adalah pemutaran secara fisik pada 1500 rpm tidak mampu melabilkan emulsi krim. . 30 menit dan 40 menit. minyak tidak terbentuk.000 rpm dengan periode putar selama 15 menit. metode ekstraksi ini tidak dapat memisahkan minyak dari krim yang telah diperam karena larutan asam tidak mampu mendenaturasi protein pada emulsi santan. Setelah terjadi pemisahan antara krim dan skim. Minyak yang dihasilkan pada metode ini hanya sedikit dan bahkan hampir tidak terbentuk. Dari 10-15 butir kelapa dapat dihasilkan 1 liter VCO (Raharjo. 2005). Setelah itu kelapa parut diekstraksi santannya. A. Faktor penting yang harus dilakukan pada proses pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal adalah bahan baku kelapa segar. Hasilnya menunjukkan bahwa pada saat periode putar 15 menit.terkandung dalam emulsi santan. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor. Pembuatan VCO dengan metode ini membutuhkan asam cuka. krim dan skim. Pembuatan VCO dengan Teknik Sentrifugal Pembuatan VCO dengan teknik sentifugal banyak dilakukan oleh produsen pembuat VCO saat ini. Proses pembuatan VCO dimulai dengan pemetikan buah kelapa tua dan didiamkan selama satu bulan. sedangkan pada periode 30 menit minyak dapat terbentuk. Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan berasal dari kelapa segar yang peroleh di Pasar Gunung Batu. Krim yang diperoleh kemudian diputar dengan kecepatan 4.6. Krim yang telah dipisahkan dari skim kemudian diaduk dengan sentrifuse pada kecepatan penuh setara 1500 rpm selama 15 menit dan didiamkan selama 4 jam. dimana asam cuka ini merupakan bahan yang tidak alami. Santan didiamkan selama satu jam hingga terbentuk dua lapisan. air dan minyak masih berikatan dengan protein yang berfungsi sebagai emulsifier.

0136 0.10 0.69359 meq oksigen/kg minyak. bilangan asam 0. FFA 0. Rendemen minyak pada periode putar 40 menit tidak berbeda signifikan dengan rendemen pada periode putar 30 menit.05 .5 maks. VCO yang dihasilkan memiliki nilai parameter mutu diantaranya adalah kadar air 0.43%.0136%. VCO hasil perlakuan dibandingkan dengan standar APCC dan standar BBIA (Balai Besar Industri Agro).5772.2966 0.4492 maks.915-0.2966%. Perbandingan tersebut dapat dilihat pada tabel 6.5 0. Selanjutnya metode ini digunakan untuk membuat VCO pada penelitian utama.5 • 0. Rendemen minyak yang dihasilkan pada periode putar 30 menit rata-rata mencapai 23. bilangan peroksida 0. Tabel 6. 0. 0. 0.91517 1.4480-1.Begitu pula pada periode putar selama 40 menit.1-0. PENELITIAN UTAMA Pada penelitian utama dilakukan pembekuan dan peleburan pada emulsi santan serta pengurangan kadar air minyak dan uji kromatografi gas.4479 0.08 0.5772 0. Perbandingan VCO hasil ekstraksi dengan standar APCC dan BBIA Parameter VCO penelitian Standar APCC Standar BBIA Densitas relatif Indeks bias pada 40 oC Kadar air (%) Bilangan asam FFA (%) Peroksida (meq oksigen/kg minyak) Warna Persen transmisi Bau dan rasa 0. Rasa dan bau minyak yang dihasilkan masih beraroma kelapa. B.69359 jernih 100 kelapa •3 jernih bebas bau dan rasa tengik/asing VCO yang memiliki sifat fisiko kimia terbaik adalah VCO hasil perlakuan dari cara pengeringan dengan oven.920 1.

1986). Indeks bias akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga terdapatnya sejumlah ikatan rangkap. B. warna yang jernih. Jika harus menunda proses ekstraksi santan maka kelapa parut disimpan di dalam chiller. Nilai indeks bias minyak yang dihasilkan sedikit menyimpang dari standar. Nilai parameter mutu tersebut masih sesuai dengan syarat mutu VCO jika dibandingkan dengan standar mutu VCO dari APCC. Selain itu juga tidak terdeteksi adanya asam lemak stearat. Tidak adanya salah satu asam lemak mengakibatkan penurunan bobot molekul sehingga indeks biasnya sedikit lebih kecil dari standar. Nilai indeks bias dari asam lemak juga bertambah dengan meningkatnya bobot molekul.1. Sama halnya dengan indeks bias. begitu pun saat proses pemarutan hingga akhir proses terbentuknya minyak. selain dengan naiknya derajat ketidakjenuhan dari asam lemak tersebut (Ketaren. serta terurainya asam kaprat pada suhu 35oC dan asam lemak kaproat pada suhu 60oC. Kelapa parut ini harus cepat diekstraksi santannya untuk menghindari kontaminasi dan penurunan mutu. Indeks bias dapat dipakai untuk pengujian kemurnian minyak. Bobot jenis VCO menunjukkan nilai yang masih berada dalam kisaran standar APCC. Sabut kelapa kemudian di kupas hingga dihasilkan daging buah.transmisi 100%. Daging buah ini di pertahankan tetap bersih dan higienis. Kelapa yang telah dibuang testanya kemudian diparut. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah. Persiapan Bahan Baku Bahan baku pada penelitian ini adalah buah kelapa segar yang masih utuh. pada penelitian ini digunakan buah kelapa tua yang menurut Thieme (1968) mengandung kadar lemak . Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium cerah. hal ini dapat disebabkan oleh tidak adanya sejumlah asam lemak rantai karbon ikatan rangkap seperti palmitoleat dan linoleat. bau dan rasa kelapa. bobot jenis pun dapat digunakan untuk pengujian kemurnian minyak.

Pada buah kelapa penelitian diperoleh kadar lemak sebesar 33. Penampang melintang sel daging buah (endosperm) kelapa (Dendy dan Timmins. Pengecilan Ukuran (Pemarutan) dan Ektraksi Santan Proses ekstraksi santan pada penelitian ini diawali dengan pemarutan daging kelapa segar. phospholipid. Kopra terbuat dari daging buah kelapa segar yang dikeringkan hingga kadar air tertentu. B. pengeringan dengan bara atau pengasapan diatas api (smoke curing or drying over an open fire) dan pengeringan dengan pemanasan secara tidak langsung (indirect drying).01%. Cairan emulsi santan kemudian dipisahkan dari ampasnya dengan menggunakan saringan.1973) .tertinggi yaitu sebesar 34. Proses pemarutan diperlukan untuk merusak membran phospholipid dan dinding sel daging buah sehingga cairan sitoplasma yang mengandung globula minyak dapat terekstrak keluar sel. Metode pengeringan tersebut lebih mudah menimbulkan kontaminasi. Berbeda dengan minyak kelapa yang terbuat dari kopra. VCO dibuat dari buah kelapa yang masih segar.7%. gula. protein dan padatan yang ukurannya sangat kecil.2. dinding sel (mengandung selulosa. Daging kelapa parut kemudian dilarutkan dalam sejumlah air agar proses ekstraksi lebih mudah dan efektif. tidak hanya mikroorganisme tetapi juga kotoran lain yang kasat mata. Santan yang terekstrak selain mengandung cairan sitoplasma dan globula minyak juga mengandung komponen lain penyusun daging buah kelapa termasuk selulosa. Metode pengeringan yang umum digunakan ada tiga macam. gula dan sedikit protein) globula minyak sitoplasma (campuran membran kompleks kimia dengan air phospholipid yang mengandung sebagian besar protein) Gambar 12. yaitu metode pengeringan dengan sinar matahari langsung (sun drying).

Rusaknya struktur protein menyebabkan emulsi santan mengalami demulsifikasi. Pada proses kriming terjadi distribusi partikel yang tidak seimbang dan diameter droplet tidak seragam sehingga menyebabkan koalesensi (bergabungnya droplet-droplet yang memiliki fasa yang sama).Menurut Balasubramanian dan Sihotang (1979). Salah satu cara pemecahan emulsi menurut Bennet (1947) dalam Hagenmaier (1980) dapat dilakukan dengan pembekuan dan peleburan. Agar minyak dapat diekstraksi dengan mudah maka emulsi santan harus pecah (diperlukan proses demulsifikasi). Grimwood (1975) menyatakan bahwa komposisi santan berbeda tergantung pada varietas kelapa yang dipergunakan. Krim santan memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) dengan minyak sebagai cairan terdispersi dan air sebagai cairan pendispersinya. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran). Kemudian krim dipisahkan dari skim dan dibekukan pada suhu –10oC. Suatu emulsi distabilkan oleh protein. Protein kelapa memegang peranan penting sebagai emulsifier pada emulsi santan. Pembekuan dan peleburan dapat menyebabkan kerusakan struktur protein. Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas. Santan didiamkan agar terjadi proses kriming yang menghasilkan dua lapisan.3. umur buah dan keadaan lingkungan tempat tumbuh pohon kelapa. yaitu krim santan di lapisan atas dan konsentrat protein dalam air dilapisan bawah. . pengadukan dan pendinginan cepat akan menghasilkan krim yang semi cair yang mengandung lebih banyak minyak. terutama pada gugus hidrofilik dan lipofilik. Menurut Djatmiko (1983). santan merupakan cairan yang berwarna putih yang diekstrak dari daging kelapa parut dengan cara pengepresan mekanik. B. dengan atau tanpa penambahan sejumlah air. Kriming dan Pembekuan Emulsi Santan Emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa pendispersi).

Sentrifuse bekerja dengan prinsip memanfaatkan gaya sentrifugal yang tidak sama antara fasa minyak dan fasa air atau padatan. Pembekuan juga menyebabkan denaturasi protein yang terkandung dalam emulsi santan. B. suhu antara -1 hingga -10oC berpengaruh lebih mematikan pada bakteri tertentu dibandingkan dengan suhu -20oC atau lebih rendah lagi. Pembekuan cepat menyebabkan kristal-kristal es yang terbentuk kecil-kecil. .000 rpm untuk memisahkan fraksi minyak dari air dan padatan berdasarkan berat jenisnya. Pembekuan mengurangi jumlah bakteri karena terjadinya denaturasi protein. santan yang telah beku kemudian dibiarkan pada suhu ruang hingga berwujud cair. Pada tabung sentrifuse (Gambar 13) dapat dilihat terbentuknya 3 lapisan : minyak pada lapisan atas.Pembentukan kristal-kristal es dimulai bila suhu telah diturunkan sampai sekitar –1oC. air dan pekatan protein pada lapisan tengah dan padatan berwarna putih pada lapisan bawah. tetapi organisme-organisme tertentu masih dapat hidup. Pada penelitian ini. Ekstraksi Minyak dengan Sentrifugasi Santan beku yang sudah dicairkan disentrifugasi pada kecepatan 4.4. pembekuan dapat mematikan jenis-jenis bakteri tertentu dan menurut Moeljanto (1982). Secara umum. Hal ini sesuai dengan keterangan dari literatur yang disajikan pada gambar 14.

air. Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi : minyak. Pada proses sentrifugasi yang tidak optimum (Dendy dan Timmins. fasa protein permukaan dan padatan Minyak Minyak Fasa protein permukaan Air dan pekatan protein Air dan pekatan protein Padatan Padatan a b Gambar 14.Gambar 13. Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi : a. 1973) . b. Pada proses sentrifugasi yang optimum.

sehingga garam yang telah menyerap air dapat diambil kembali dan dipisahkan dari minyak dengan cara menyaringnya dengan kertas saring. Oleh karena itu kertas saring yang digunakan harus mampu menahan partikel terkecil yang terkandung dalam VCO hasil sentrifugasi.B. minyak disaring dengan menggunakan kertas saring whatman 41 yang dapat menahan padatan dan air. VCO yang dihasilkan tidak berwarna (jernih) dengan nilai persen transmisi 100%. B. Penyaringan Pada akhir proses. biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan. Pengurangan Kadar Air Minyak yang dihasilkan dikurangi kadar airnya dengan cara penambahan garam dan pengeringan dengan oven pada suhu pengeringan 55oC selama 15-20 menit.5. Pengurangan kadar air diperlukan untuk mengurangi tingkat kerusakan minyak. Jumlah garam yang ditambahkan juga dapat berlebih hingga air yang terkandung dalam minyak jenuh dengan NaCl. namun dapat larut dalam air.6. Garam yang ditambahkan adalah garam NaCl dan garam Na2SO4. Penyaringan merupakan proses terakhir untuk memurnikan VCO yang dihasilkan setelah melalui proses sentrifugasi. Garam Na2SO4 umumnya sering digunakan untuk mengurangi kadar air. daging dan bahan pangan berlemak yang terbuat dari kacang-kacangan. Garam tidak larut dalam minyak. Berdasasarkan Ketaren (1986). Sifat fisiko kimia VCO selanjutnya dianalisa untuk mengetahui mutunya. namun masih dikhawatirkan keamanannya jika ditambahkan dalam VCO dan mengurangi tingkat kemurnian sebagai minyak alami yang dapat langsung dikonsumsi. . penambahan garam yang disertai dengan pengurangan kadar air dengan cara pengeringan. Jumlah garam yang ditambahkan dihitung berdasarkan kadar air minyak tertinggi dalam minyak yang dihasilkan.

dan komposisi asam lemak dengan kromatografi gas. Rendemen Rendemen dihitung untuk mengetahui output yang didapat dari sekian banyak input bahan yang masuk. Warna.huuhujkj A B C Gambar 15. Analisa Sifat Fisiko Kimia Analisa yang dilakukan pada 4 perlakuan meliputi rendemen. Penambahan Na2SO4 C. Hal ini disebabkan karena pada proses pembuatannya tidak menggunakan bahan kimia atau suhu yang tinggi.7. VCO yang dihasilkan pada penelitian : A. asam lemak bebas. kadar air minyak. Input bahan berupa kelapa parut (dalam gram) sedangkan output berupa produk VCO (dalam gram).8. Metode perhitungan rendemen VCO dapat dilihat . Hasil 1. bau dan rasa merupakan karakteristik VCO yang mudah dikenali secara organoleptik. sebagian besar VCO yang dihasilkan memiliki warna yang jernih dengan bau dan rasa kelapa. bilangan asam. Pengeringan B. B. Penambahan NaCl B. bau dan rasa. sedangkan untuk analisa warna. bilangan peroksida.

Menurut Ketaren (1986).93% . Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap rendemen 2. Kadar air Kadar air merupakan parameter yang mempengaruhi tingkat ketahanan minyak terhadap kerusakan. Ulangan pertama dan ulangan kedua atau ketiga dilakukan pada waktu yang berbeda namun dengan kondisi proses yang sama. terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak dapat mengakibatkan terjadinya reaksi hidrolisis. Data rendemen yang dihasilkan nilainya hampir seragam yaitu dalam kisaran rendemen 21. Minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. namun input bahan yang masuk berasal dari kelapa parut yang sama untuk setiap perlakuan. Jumlah rendemen VCO dibandingkan dengan kadar lemak bahan baku kelapa segar sedikit lebih kecil hal ini disebabkan oleh kurang efisiennya proses ekstraksi santan dengan menggunakan tangan. .23. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak tersebut. Setiap perlakuan dan ulangan memiliki batch yang berbeda.pada lampiran 4.44%. Reaksi kimia proses hidrolisis minyak dapat dilihat pada gambar 17. 30 25 Rendemen (%) 20 15 10 5 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Gambar 16. Hasil perhitungan rendemen untuk masing-masing perlakuan terdapat dalam gambar 16.

.O H2 C – O – C – R O HC – O – C – R + O H2 C – O – C – R trigliserida air gliserol asam lemak Gambar 17. Rata-rata kadar air minyak dengan cara pengeringan adalah 0. namun masih dapat memenuhi standar APCC. Kadar air yang paling tinggi adalah pada kontrol yang tidak diberi penambahan apapun sebesar 0. Berkurangnya kadar air setelah penambahan NaCl dan Na2SO4 disebabkan oleh karena air yang terkandung dalam minyak menjadi larut dalam garam NaCl atau Na2SO4 yang ditambahkan hingga jenuh.03% dan dengan penambahan garam NaCl sebesar 0. 55oC akan mengakibatkan terurainya asam lemak Pengeringan 3H2O H2C – OH CH – OH H2C – OH O + 3 R – C – OH menyebabkan partikel-partikel H2O terpisah dari partikel-partikel minyak dalam waktu yang cukup singkat. Proses hidrolisis minyak VCO yang dihasilkan setelah melalui proses pemisahan dengan sentrifugasi pada penelitian ini memiliki kadar air yang relatif sedang dibandingkan dengan standar APCC.09%. sedangkan dengan penambahan Na2SO4 sebesar 0.12%. Data kadar air minyak hasil penelitian dapat dilihat pada gambar 18. Kadar air minyak yang tinggi dapat menyebabkan kontaminasi bakteri yang mampu menghidrolisis molekul lemak. Pengurangan kadar air dengan pengeringan dinilai sangat efektif namun pada suhu pengeringan kaprat.01%.

. Berdasarkan analisa kromatografi gas. Data FFA hasil penelitian dapat dilihat pada gambar 19. palmitat (11.04 0.12 0. namun enzim tersebut inaktif oleh panas.18 Kadar air minyak (%) 0. VCO hasil penelitian mengandung 43. Menurut Fennema (1985). Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap kadar air minyak 3.344%).02 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Metode pengurangan kadar air Gambar 18.08 0. Semakin tinggi kadar air dalam minyak kemungkinan besar kadar asam lemak bebasnya tinggi. Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas (FFA) Asam lemak bebas dihasilkan melalui reaksi hidrolisis yang dapat disebabkan oleh sejumlah air.1 0. sedangkan asam lemak lainnya adalah miristat (21.16 0.0. Minyak ini memiliki kadar FFA yang masih dapat memenuhi standar APCC yaitu rata-rata sebesar 0.29% pada perlakuan penambahan Na2SO4 atau pengeringan dengan oven.417%). minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan sebagai minyak asam laurat (C11H23COOH). oleat (14.14 0. Semua enzim yang termasuk golongan lipase mampu menghidrolisis lemak.836% asam lemak laurat. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisis dapat mempengaruhi flavor minyak.06 0.23% pada perlakuan penambahan NaCl dan sebesar 0. enzim ataupun aktivitas mikroorganisme.660%) dan asam lemak lainnya yang tidak terdeteksi.

Kadar FFA yang lebih rendah ini mungkin saja terjadi pada kontrol karena arena kadar airnya masih memenuhi standar.15 0.05 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Metode pengurangan kadar air Gambar 19. 0. Asam lemak bebas terbentuk dari peristiwa hidrolisis dan oksidasi minyak.1 0. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap asam lemak bebas Menurut Djatmiko et al.5-11. Menurut Ketaren (1986) lebih lanjut.25 0. asam lemak bebas yang disebabkan oleh proses oksidasi terjadi karena minyak mengalami kontak langsung dengan oksigen.8%. Menurut Ketaren (1986).35 0. Minyak dengan perlakuan penambahan garam memiliki kadar FFA yang cukup tinggi dibandingkan dengan kontrol.4 Asam lemak bebas (%) 0.FFA yang terkandung dalam minyak kontrol sebesar 0. disamping kadar air ada beberapa faktor yang mempengaruhi tingginya kadar FFA tersebut diantaranya adalah faktor varietas dan faktor suhu penyimpanan. Minyak kelapa terbukti tidak mengalami ketengikan walaupun . kecepatan hidrolisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah.15%. (1985). Proses hidrolisis terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak.3 0.2 0. minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tidak jenuhnya hanya berkisar antara 6.

Bilangan asam dalam minyak kelapa yang diperoleh pada penelitian ini adalah 0. Pengeringan pada suhu 55oC menyebabkan hidrolisis beberapa asam lemak. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan asam 4.2 0.1986). Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. Bilangan asam terbesar terdapat pada VCO dengan perlakuan pengeringan.8 Bilangan asam (mg KOH/g minyak) 0.1 0 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Gambar 20.5 0. Minyak kelapa hasil penelitian .6 0.45 mg KOH/g minyak pada perlakuan penambahan NaCl.7 0.mengandung 9% asam lemak tak jenuh linoleat (omega-6) (Peat. Proses itu dikenal sebagai proses oksidasi.58 mg KOH/g.3 0. sedangkan pada metode penambahan Na2SO4 atau pengeringan nilainya adalah 0. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida merupakan parameter penting yang dapat dijadikan acuan untuk menentukan derajat kerusakan minyak. 2001). dan sebesar 0.4 0. Data bilangan asam disajikan pada gambar 20.28 mg KOH/g pada kontrol. 0. Peroksida terbentuk karena asam lemak tidak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya (Ketaren.

setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi 2 atom oksigen.693 meq oksigen/kg minyak pada perlakuan penambahan Na2SO4.menunjukkan nilai bilangan peroksida sebesar 0. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. disamping itu juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom â. Tingginya bilangan peroksida itu dapat disebabkan oleh tingginya kadar air. 1986). Bilangan peroksida tertinggi teramati pada VCO kontrol. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100oC. Bilangan peroksida hasil penelitian disajikan pada gambar 21. . kelembaban udara dan katalis (Ketaren. karena menurut Ketaren (1986) sejumlah air dalam lemak dapat menjadi medium yang baik bagi pertumbuhan jamur yang dapat menghasilkan enzim peroksida. sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.433 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan pengeringan dan 2. 0. 0. se hinggame mbe ntuk a sa m keton da na khirnyametil ke ton. Bilangan peroksida VCO hasil penelitian masih dapat memenuhi standar APCC yaitu • 3 me q oksige n/kg minya k.583 meq oksigen/kg minyak untuk kontrol. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar. suasana asam.673 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan perlakuan penambahan NaCl.

Alat yang digunakan untuk mengetahui asam lemak yang terkandung dalam minyak adalah kromatografi gas dengan spesifikasi sebagai berikut : Suhu detektor Suhu injektor Suhu awal Suhu akhir : 250oC : 200 C : 150 C : 180oC o o Detektor Kolom : FID : DEGS Kecepatan rekorder : 5 Analisa asam lemak dengan kromatografi gas menggunakan prinsip ekstraksi asam lemak dengan pelarut organik.5 2 1.3 Bilangan Peroksida (mg oksigen /kg minyak) 2. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan peroksida 5.5 0 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Gambar 21. Asam Lemak Penyusun VCO Untuk mengetahui jenis-jenis asam lemak yang terkandung dalam VCO yang dihasilkan pada penelitian ini. Asam lemak bebas yang sudah larut dalam pelarut organik kemudian diinjeksi ke dalam kolom kromatografi gas. Ekstraksi asam lemak bebas dilakukan dengan metode yang telah ditentukan. Prinsip kerja kromatografi gas adalah menguapkan semua jenis asam lemak. dilakukan analisa asam lemak dengan menggunakan kromatografi gas. waktu retensi antara jenis asam lemak yang satu dan . setiap jenis asam lemak memiliki waktu dan suhu penguapan/penguraian yang berbeda dengan ditandai oleh puncak-puncak kurva grafik pada kromatogram.5 1 0.

stearat. Untuk mengetahui jenis asam lemak kemudian kromatogram dibandingkan dengan kromatogram larutan standar. hal ini dapat disebabkan oleh tertahannya stearat dalam kertas saring pada proses penyaringan.4oC. miristat. Ikatan rangkap asam lemak tak jenuh bersifat labil dan mudah berikatan dengan molekul lain terutama setelah mendapat perlakuan pemanasan dan terkena sengatan cahaya . Jenis asam lemak 1.344 8.743 Kadar (g/100g) Asam lemak tidak jenuh : Lain-lain (tak terdeteksi) Standar asam lemak yang digunakan adalah laurat. Asam lemak yang terdeteksi dalam VCO hasil penelitian (pengurangan kadar air dengan pengeringan) adalah sebagai berikut: Tabel 7. Asam lemak lain seperti kaprat. oleat dan linoleat.660 14.417 11. Asam lemak lain yang tidak terkandung dalam VCO adalah linoleat dan linolenat. kaproat dan kaprilat pada VCO tidak dapat ditentukan karena standarnya tidak tersedia. Linoleat memiliki 18 rantai karbon dengan dua ikatan rangkap. Proses penyaringan dilakukan pada suhu ruang. 3 • Laurat Miristat Palmitat Oleat 43. Asam lemak stearat tidak terkandung dalam VCO hasil penelitian. Kandungan asam lemak dalam VCO hasil penelitian No.asam lemak lainnya berbeda sehingga dapat digunakan untuk membedakan jenis asam lemak yang terkandung. Asam lemak jenuh : • • • 2. sedangkan linolenat memiliki 18 rantai karbon dengan tiga ikatan rangkap.836 21. sedangkan stearat berwujud padat pada suhu ruang dan mencair pada titik cair 69. palmitat.

matahari. sehingga pada saat dideteksi dengan GC tidak terlihat puncak kurva yang berbeda dengan puncak kurva asam lemak oleat yang memiliki 18 rantai karbon dengan satu ikatan rangkap. dan hal ini tidak mungkin terjadi kecuali asam lemak tak jenuh linoleat dan linolenat yang terkandung dalam VCO berkurang ikatan rangkapnya akibat bereaksi dengan senyawa atau zat lain. Kadar asam lemak oleat yang terbaca pada kromatogram minyak VCO jauh lebih tinggi dari standar ataupun varietas kelapa manapun. .

26 . bilangan asam berkisar antara 0.44%.12%.28%. .V.93% .15% dan 0. sedangkan pada krim yang didinginkan hanya sampai 10oC dengan kondisi proses sama dengan penelitian utama tidak dapat menghasilkan VCO sama sekali.09%. Semua nilai parameter mutu tersebut masih dapat memenuhi standar APCC. sedangkan untuk parameter bilangan asam dan FFA yang terbaik diperoleh dari kontrol yaitu rata-rata 0.0. Bilangan peroksida kontrol sangat tinggi yaitu 2.433 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan perlakuan pengeringan.78 meq oksigen/kg minyak.15%.583 meq oksigen/kg minyak. pada penambahan Na2SO4 sebesar 0.03% dan penambahan garam NaCl sebesar 0. KESIMPULAN DAN SARAN A. dan pengeringan dengan oven. garam Na2SO4. Bilangan perosida paling rendah yang merupakan parameter mutu yang paling penting diperoleh pada perlakuan dengan penambahan NaCl yaitu 0.23. FFA berkisar antara 0. Ketiga nilai tersebut dibandingkan dengan kadar air kontrol sebesar 0. KESIMPULAN Pemecahan emulsi dengan metode pembekuan dan peleburan pada krim santan kelapa dapat menyebabkan terbentuknya VCO setelah disentrifugasi dengan kecepatan minimal 4. dan bilangan peroksida berkisar antara 2. Pengurangan kadar air minyak dilakukan dengan cara penambahan garam NaCl.13% . Kadar air minyak yang terbaik diperoleh dari minyak VCO yang dikeringkan dengan oven yaitu sebesar 0.673 meq oksigen/kg minyak kemudian. VCO yang dihasilkan dengan penerapan pembekuan dan peleburan memiliki nilai parameter mutu diantaranya adalah kadar air minyak berkisar antara 0.01% kemudian dengan penambahan Na2SO4 sebesar 0. Rendemen yang diperoleh dari penerapan metode pembekuan dan peleburan berkisar antara 21. dan 0.16%.693 meq oksigen/kg minyak.08% 0.0.38 2.000 rpm dengan rendemen yang tidak seragam.30 mg NaOH/g minyak.

SARAN 1.B. 2. Perlu dikaji pengaruh metode ekstraksi ini pada setiap varietas kelapa tertentu. terutama senyawa yang berfungsi sebagai zat antioksidan alami serta zat-zat lain yang memiliki fungsi penting. Perlu dikaji lebih dalam tentang kandungan minyak VCO. .

Sierra. Budiarso. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. AOAC. The Heathy Side of Natural Fats. www. warintek. Anonim. Practical Emulsions. 1976. Makalah Workshop Evaluasi Hasil Forum Komersialisasi Hasil Riset Teknologi Industri. Journal of Coconut Studies. 1998.or.html Virgin Coconut Oil.progressio. 2004. 2005.htm.org/article-coconut.com.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Proximate Analysis of the Coconut Edosperm in Progressive Stages of Development. and Z. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Minyak Kelapa versus Arteriosklerosis. Skripsi. APCC Standard For http://www. 1947. Jakarta. USA. Bogor. 2005. Biro Pusat Statistik.com/virgin_coconut_oil. C. 1976. 2000. 1 : 37. Ekonomi Perkelapaan. Departemen Teknologi Industri Pertanian Fateta. Bogor. Di dalam Husna.com. Balitbang Industri dan Perdagangan Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI. www. APCC. B. www. 1995.com/virgin_cononut_oil.coconutconnections. Di dalam Djatmiko.htm.. M.Virginia. T. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Kelapa segar Menggunakan Ekstrak kasar Enzim Papain dan Ekstrak Kasar Enzim Bromelin. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Minyak Murni Asal Kelapa (VCO). Balasubramaniam. FATETA-IPB. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Anonim.com. 2004.naturodoc. 1983. Coconut Oil : A Good Fat.. Bennet. Fateta-IPB. Bogor.apccsec.id/perkebunan/ kelapa. 2000. BPS. 2005. AOAC Int. keonetita@msn. 2004. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. I. Belleza. BBIA.F. The Importance of Coconut Oil in The Diet. Cocoonuts Oil and Its Wonderful Health Benefits. www.N. Anonim.htm. Polysaccharides of the kernel of maturing and matured coconut.coconutconnections. 1999. . indosiar. Anonim.

2003. 2005.H.com. B. 1933. 22. 39:230. 1993. Bandung. J. University of San Carlos.Agr. Dendy. Condition for the Separation of Oil and Protein from Coconut Milk Emulsion. Clemente dan Villacorte. Di dalam Buku II Kelapa-1.M. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. 1983. 1975. 1971. London. Departemen Teknologi Industri Pertanian. . Prosiding Simposium I Hasil Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. Cebu City. 2002. Djatmiko. 1973. Chennai. A Safe and Natural Way to Lose Weight Permanently. www.coconut-oil. Piccadilly Books Ltd. Codex Alimentarius Commission. 2000. Bogor. Coconut Palm Products. Report of the 14th Session of the Codex Committee on Fats and Oils. 1989.V.Puerto Rico. Eat Fat Look Thin. L. 1983. www. Kimia Makanan. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. FAO United Nations.. India. D. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 1980. HealthWell Publications.1 Oct. FATETA-IPB. San Carlos Publication. Effect of Amount and Temperature of Water in the Extraction of Coconut Milk from Coconut Pulp. Penerbit ITB. R.G. DeMan. Putaran Pemecah Minyak. Philippines. FATETA-IPB. Hagenmaier. Bogor.A.coconut-oil. Tropical Product Institute. 1974. ----------------. Development of Wet Coconut Process Designed to Extract Protein and Oil from Fresh Coconut. 1983. FATETA-IPB. B. Coconut oil in health and disease: Its and monolaurin’s potential as cure for HIV/Aids. Cancel. Di dalam Djatmiko. Trubus 427. 25-27 Juli 1989. S. Grimwood. Juni 2004/XXXVI. B. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 1995.E. Hal. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan.. Fife. Bogor. London 27 Sept . Timmins.com. Gunetileke. Dayrit.Univ. Some Colloidal Properties of Coconut Milk.Cahyana. K. Mempelajari Pembuatan Minyak Kelapa Secara Kering dan Analisis Sifat Fisiko-Kimianya. Their Processing in Develoving Countries. dan W. Coconut Aqueous Processing. Paper read at the XXXVII Cocotech Meeting. -----. J. Food Sci. 1983. London. Caringin-Bogor.F Laurentius. 3rd edition. 35:167. Di dalam Djatmiko. The Healing Miracles of Coconut Oil. Bogor. and S. J. July 25.

www.Hambali. New Delhi. FATETA-IPB. Ketaren. 2002. Coconut Oil : Whay It is Good for You. Bogor. A Study on Some Phospholipids of Coconut Meat. Trubus 427. Putaran Pemecah Minyak. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Bogor. Husna. www. Penerbit Universitas Indonesia. Raharjo. Di dalam Djatmiko. 1983. Suryani. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Food. Di dalam Subiyantoro. Muchtadi. Antimicrobial (Antiseptic) Effect of Coconut Oil.com.coconut-connections. Health Oils From the Tree of Life (Nutritional and Health Aspects of Coconut Oil). Lee. B. 2000. Thesis. Technology. Payawan. FatetaIPB. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 1964. Kabara. India. Di dalam Lee. International Thomson Publishing Company. Bogor. N. H. 1998. E. Kajian Proses Pemucatan Minyak Goreng Bekas dengan Metode Adsorpsi dan Pengkelatan. Technology and Refinning of Opil and Fats. Indian Coconut Journal 2000. 2001. D. Bogor.com. 1986. Bogor. dan A. Rajasekharan. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Kelapa segar Menggunakan Ekstrak kasar Enzim Papain dan Ekstrak kasar Enzim Bromelin. 1975. . Skripsi. Chemical and Technological Invetigation on Coconut Products. Small Business Publication. Pengolahan Buah Kelapa Secara Enzimatis dan Evaluasi Mutu Minyak Serta Nilai Gizi Protein Yang Dihasilkan. 2003.com.Juni 2005/xxxvi. 1990. Jakarta. Chapman and Hall. Di dalam Cahyana. Laporan Penelitian. Bananas Hindu Univ. Utilization and Nutrition.IPB. 2001. 2004. S. Coconutconections. 1974. FATETA-IPB. Oils and Fats. 31(8):2-8. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Coconut Oil : Whay It is Good for You. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Teknologi Emulsi. Lawson. Mahatta. Isaac. dan Lestari. NewYork. Fateta. Peat. Skripsi. Coconutconections. www. 2005. Fateta-IPB. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 1995. Oil in Context. 1992. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan.

S. Philippines. Cebu City. 1979. Bogor. 2004. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. 4:59.S. Balai Penelitian Kimia. hlm. University of San Carlos. John Willey and sons. Bailey Industrial Oil and Fat Products. No..Rajasekharan.N.. Di dalam Suhirman.083. P. 22 Desember 2004. Virgin Coconut Oil. Patent 1. 1952. Method of Extracting Oil from Mature. Djoewarni. A. Kompas. Process of Recovering Oils from Oleaginous Meat of Nuts. 2. Swern. 1967. Kompas. Vol 1. Roxas. Samson. 1967. 13 April 2004. The use of Coconut Preparations as a Protein Supplement in Child Feeding. D. Wirianto.. Of Food Sci. Beans and Seeds. Supriatna. 847. A. et al. Robledano. Isolasi Protein dan Teknologinya : Protein Kelapa dan Daun Ketela. 11. dan Hitler G. NIST Technical Bulletin No. Suhirman. The Healthy Resurgence of Tropical Oils. P. 153. J. A. Patent 3.P. Reeves. 1980. U. 1-2 : 28-35. Cater dan K. 742. Jakarta. San Carlos Publication. B. Bogor. Coconut Protein Studies : Studies on Optimum Sonditions of Extraction and Precipitation of Protein from Coconut Meat. B. Food Sci. Extractability of Coconut Proteins. The Use of Coconut Preparations As A Protein Supplement in Child Feeding. Khaund. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Vol. BBIHP. APCC. Komunikasi No. and Sreenivasan. 1968. 36 : 725-727. Kompas. P. 2004. 1979. 1983. 32 kolom 1-5. 2004. 2000. 13 April 2004. Indonesia. Manfaat Virgin Coconut Oil Bagi Kesehatan Masyarakat. 1963. 2004. R. Manfaat Virgin Coconut Oil Bagi Kesehatan Masyarakat. U.. N. Coco Info International.D. Somaatmadja. Vol. No. Bakri.S. 17. 2004.. Et al.M. Sreenivasson. Coconut Aqueous Processing. R. C. 1972. 1. New York.F. Fresh Coconut Meats. J. . Mattil. Proses Pengolahan Minyak Kelapa Dengan Metode Pengepresan Semi Basah. Di dalam Warta IHP.. Di dalam Djatmiko. Sibuea. FATETA-IPB. P. Rethinam. Di dalam Hagenmaier. 1971. Virgin Coconut Oil. D. Sison. Dachlan dan H.365. P. Bogor.

B.. Coconut : Production. . 1979.G. Westport. Processing. Studies on Processing and Preservation of Coconut Cream.. Woodroof. J.Tejada. Connecticut. Jakarta. Inc. Gramedia. F.G.. FATETA-IPB. 1984. Di dalam Djatmiko. Bogor. and Products. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Kimia Pangan dan Gizi. Winarno.. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 1973. The AVI Publ. Co. 1983.

LAMPIRAN .

4434 22.Lampiran 1.67468 0.0776 0.256 0.556 0.5477 24.1988 2.69081 0.5772 0.452 25. Kadar FFA Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol D.5803 Ulangan 3 0.5829 0.0138 0.286 20.398 0.2966 0.0629 23.498 0.3592 0.487 0.25 0.003 0.7938 0.283 Ulangan 1 0.2437 0.0171 0. Kadar Air Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10o ) Na2SO4 Kontrol C.57948 Ulangan 1 0.9336 23.1454 Ulangan 1 0.0351 0.5961 0.146 0.1061 . Hasil Analisa Fisiko Kimia Minyak VCO A.54345 0.1352 Ulangan 3 Rata-rata 0.322 0.5661 0.2632 Ulangan 3 0.627 0.2975 21.43125 2.12056 Ulangan 2 0.1493 2.07882 0.1456 0.285 Rata-rata 0.8405 0.1658 Ulangan 3 Rata-rata 0.285 0.0786 27.7039 15.94566 2.274 0. Bilangan Peroksida Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 0. Rendemen Perlakuan NaCl Pengeringan Na2SO4 Kontrol B.3817 Rata-rata 0. Bilangan asam Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol E.4531 0.205 0.0317 0.69359 0.0136 0.00596 0.154 Ulangan 2 0.0465 0.534 0.4743 0.2909 0.6401 0.2328 0.0064 Rata-rata 23.6134 21.4961 21.5775 23.1213 Ulangan 1 20.6319 Ulangan 3 23.77644 Ulangan 2 0.2995 0.68 Ulangan 2 26.0903 0.301 Ulangan 2 0.6992 0.07441 0.

.

.

Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Kadar Minyak (AOAC. Pengeringan dan penimbangan dilakukan sampai diperoleh berat yang tetap.Lampiran 4. Kemudian dibungkus dengan ketas saring yang dibentuk seperti kantong dan ditutup dengan kapas tidak berlemak.110 oC kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan : Persen kadar air (berat basah) = kehilangan berat (gram) x 100% berat sampel (gram) B. Larutan dibuat menjadi basa dan . Labu yang berisi minyak kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 105 oC . Prosedur analisa bahan baku A. sampai pelarut terlihat jernih. Perhitungan : Kadar minyak = Berat labu awal – (berat labu + minyak) x 100% Bobot contoh (gram) C. Kadar Protein (AOAC. 1981) Prinsip : Melarutkan minyak dengan pelarut organik Prosedur : Bahan yang akan dihitung kadar minyaknya mula-mula ditimbang sebanyak 5 gram. Kadar Air (AOAC. 1981) Prinsip : Menguapkan air dengan energi panas Prosedur : Analisa kadar air dilakukan dengan membandingkan kehilangan berat bahan awal dan berat bahan pada oven 3 jam pada suhu 105 oC. Bungkusan ini kemudian diletakkan pada sokhlet apparatus dan diekstrak dengan heksan. Pelarut dapat dipisahkan dengan cara penyulingan. 1984) Prinsip : Penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia.

ditambahkan dengan sedikit aquades.25 = Faktor konversi buah-buahan D. dan ditambahkan juga dengan 15 ml NaOH 50% (sampai seluruh larutan menjadi basa). dikocok dan dimasukkan kedalam alat destilasi protein. Labu Kjeldahl didinginkan pada suhu kamar.1 gram dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan katalis (campuran CuSO4 dan Na2SO4) sebanyak 1 gram serta 2. Cairan kemudian didestruksi dalam ruang asam sampai cairan berwarna hijau jernih dan pendidihan diteruskan selama 30 menit. kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer 300 ml.02 N Prosedur : Analisa kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Prosedur : Bahan yang akan dianalisa ditimbang sebanyak 1 gram. 1984) Prinsip : Melarutkan sampel dengan asam dan alkali untuk mendapatkan residu dari sampel.5 ml H2SO4 pekat.02 N sampai terjadi perubahan warna.3 N dan didinginkan dibawah pendingin balik selama 30 menit. Kadar Serat (AOAC.25 x 100% Berat contoh (gram) Keterangan : N 14 = Normalitas HCL = Berta molekul nitrogen 6. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi HCl 0.02 N sampai volumenya menjadi satu setengah dari volume semula. Perhitungan : Kadar protein = (ml blanko – ml contoh) x N x 14 x 6. Ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0. Proses dilakukan juga terhadap blanko. Residu dinyatakan sebagai kadar serat kasar yang terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan.amonia diuapkan untuk kemudain diserap dalam larutan asam borat. Sampel ditimbang sebanyak 0. Kemudian ditambahkan 5 tetes indikator mengsel dan kemudian dititrasi dengan NaOH 0. Cairan . Hasil sulingan ditampung ke dalam erlenmeyer 200 ml yang berisi 25 ml HCl 0.

dalam labu erlenmeyer kemudian disaring menggunakan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Kertas saring kemudian dicuci berturut-turut dengan menggunakan air panas, 25 ml H2SO4 dan aseton. Setelah itu kertas saring dan residu dikeringkan dalam oven beberapa saat dan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang sampai beratnya konstan. Perhitungan : Kadar serat kasar = (berat kertas saring+residu)–(berat kertas saring) x 100% Berat sampel (gram)

Lampiran 5. Prosedur analisa sifat fisik dan kimia VCO A. Rendemen Rendemen VCO dihitung berdasarkan perbandingan berat minyak yang diperoleh dari tahap proses ekstraksi terhadap berat bahan awal. Secara sederhana ditulis dengan rumus : Rendemen = A x 100% B Keterangan : A = Berat minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi (g) B = Berat bahan awal (g) B. Bobot Jenis (Ketaren, 1986) Piknometer dibersihkan dan dikeringkan, kemudian diisi dengan air suling yang telah mendidih dan didinginkan pada suhu 20 oC – 23 oC. Piknometer diisi sedemikian rupa sampai air dalam botol meluap dan tidak terbentuk gelembung udara. Setelah ditutup dengan penutup yang dilengkapi termometer. Piknometer direndam dalam bak air yang bersuhu 25 ± 0,2 oC dan dibiarkan pada suhu yang konstan selama 30 menit. Piknometer diangkat dari bak air dan dikeringkan dengan kertas pengisap, kemudian piknometer dengan isinya ditimbang. Bobot air adalah selisih bobot piknometer dengan isinya dikurangi piknometer kosong. Contoh minyak atau lemak cair disaring dengan kertas saring untuk membuang bahan asing dan fraksi air, lalu didinginkan sampai 20 - 23 oC. Kemudian dimasukkan ke dalam piknometer sampai meluap dan diusahakan agar tidak terbentuk gelembung udara. Piknometer ditutup, minyak yang meluap dan menempel di bagian luar piknometer dibersihkan. Kemudian piknometer direndam dalam bak air pada suhu 25 ± 0,2 oC selam 30 menit. Dengan hati-hati piknometer diangkat dari bak air, dibersihkan dan dikeringkan dengan kertas pengisap. Piknometer beserta isinya ditimbang, dan bobot contoh dihitung dari selisih bobot piknometer kosong. Bobot jenis minyak pada 25 oC/25 oC adalah :

(Bobot piknometer dan minyak)-(bobot piknometer kosong) Volume air pada 25 oC Jika bobot jenis pada suhu 25 berikut : G = G’ + 0,0007 (T – 25 oC) Keterangan : G = bobot jenis pada 25 oC G’ = bobot jenis pada T oC/25 oC T = suhu minyak (oC) C. Indeks Bias (Ketaren, 1986) Alat yang digunakan pada pengujian ini adalah refraktometer abbe yang dilengkapi dengan pengatur suhu. Pengujian dilakukan pada suhu 40 oC untuk lemak dan pada suhu 25 oC untuk minyak. Nilai indeks bias suatu jenis minyak dipengaruhi oleh suhu yaitu pada suhu yang lebih tinggi indeks bias semakin kecil. Indeks bias pada suhu tertentu dapat diperoleh dengan perhitungan sebagai berikut : R = R’ + K (T’ – T) Keterangan : R = pembacaan skala pada suhu T oC R = pembacaan skala pada suhu T’ oC T’ = suhu dimana R’ akan dicari ( oC) K = Faktor koreksi; 0,000365 untuk lemak dan, 000385 untuk minyak D. Persen Transmisi (Ketaren, 1986) Alat dihidupkan dengan memutar zero control searah dengan jarum jam, sampai lampu merah menyala. Setelah beberapa lama (kira-kira 5 sampai 10 menit) sebelum tabung seleksi didalamnya zero control diatur sampai skala menunjukkan angka nol. Kemudian dimasukkan tabung yang berisi larutan pembanding (biasanya air suling) dan dengan memutar tombol light control, nilai trnsmisi diatur sampai menunjukkan angkan 100 persen. Selanjutnya larutan pembanding diganti dengan contoh minyak yang akan diperiksa dan angka persen transmisi dapat dibaca pada skala.
o

C telah diketahui maka untuk

menghitung bobot jenis pada suhu tertentu lainnya dapat digunakan rumus

Prosedur : Sebanyak 5 (lima) gram minyak dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% dan dipanaskan sampai mendidih. 1986) Contoh minyak yang akan dianalisa diaduk lalu ditimbang seberat 5 gram di dalam cawan kadar air. Kadar Air Cara Oven (Ketaren. lalu dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105 oC selama 30 menit. Bilangan Asam (Jacobs. Jumlah KOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisa asam lemak bebas yang terdapat pada minyak mempunyai korelasi yang positif dengan jumlah asam lemak bebas. lalu ditimbang. Pekerjaan ini diulang sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak lebih dari 0.E. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar.1 N sampai berwarna merah muda yang tidak hilang dalam beberapa detik.1 Contoh Kadar FFA (%) = A x N x B x 100 Contoh A = Jumlah KOH untuk titrasi (ml) N = Normalitas larutan KOH B = BM asam lemak dominan . Setelah ditambahkan 2 (dua) tetes indikator phenolptalein larutan dititrasi dengan KOH 0. Bilangan asam = A x N x 56. 1958) Prinsip : KOH dan NaOH mempunyai kemampuan untuk menetralkan atau menghidrolisa asam lemak bebas yang terdapat pada minyak.05 persen Kadar air dan zat yang menguap (%) = Bobot yang hilang (g) x 100 Bobot contoh (g) F.

G. Campuran dikocok beberapa kali dan lapisan air yang terdapat di bawah dipisahkan dengan dengan corong pemisah. sedangkan eter yang mengandung gliserida dibuang. 6. maka akan terjadi pelepasan Iod (I2). Setelah semua minyak larut. dan dititrasi dengan natrium tiosulfat 0. Air yang mengandung garam-garam natrium dipisahkan dan dikumpulkan dalam corong pemisah baru. Jika sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:1) yang mengandung KI jenuh.5 ml sambil dikocok. Blanko dibuat dengan cara yang sama. Prosedur : Contoh minyak sebanyak 5 (lima) gram dilarutkan ke dalam larutan campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:2).5 ml Na2CO3 1 persen. lalu ditambahkan 8 miligram asam n-hepta dekanoat.1 N dengan indikator larutan kanji. Bilangan Peroksida = (S-B) x N x 8 x 100 Gram contoh Keterangan : A = ml untuk titran B = ml titer untuk blanko 8 = setengah berat molekul oksigen H. Ekstraksi ini diulang sebanyak 3 kali. Kromatografi Gas Prinsip : Mengekstrak asam lemak dengan pelarut organik Prosedur : a.5 ml etanol 95 persen dari 12. Selanjutnya ditambahkan 30 ml destilata. 35 ml campuran dietil eter dan petroleum eter (1:1). Ekstraksi asam lemak bebas Satu gram minyak dipindahkan dalam corong pemisah 60 ml. 1987) Prinsip : Ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh mampu mengikat oksigen sehingga membentuk peroksida. Bilangan Peroksida (BSI. kemudian ditambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0. . Iod yang bebas dititrasi dengan tiosulfat dengan indikator amilum sampai warna biru hilang pertama kali.

5 ml campuran petroleum eter dan dietil eter (1:1). Botol ditutup dan dikocok dan kemudian dipanaskan dalam air mendidih selam 3 menit. Lapisan eter dipisahkan dalam botol kecil bertutup berukuran 5 ml dengan melewati kertas saring yang berisi beberapa gram Na2SO4 anhidrous. sedangkan lapisan bawah adalah campuran metanol. Pengamatan : Pengamatan dilakukan dengan membandingkan puncak-puncak asam lemak contoh dengan puncak-puncak asam lemak kontrol. air dan katalis asam. Selanjutnya asam lemak bebas diekstrak dengan 12. Esterifikasi Botol kecil berisi asam lemak bebas ditambahkan dengan 2 ml pelarut BF3-metanol. ke dalam botol dimasukkan 1 ml air destilata. Setelah disentrifugasi sampel siap dimasukkan ke dalam kromatografi gas. Untuk menghentikan reaksi. lapisan atas mengandung ester-ester metil yang larut dalam benzena. Ketika campuran terpisah menjadi dua lapisan. Pelarut diuapkan dengan cara melewatkan gas N2 ke dalam botol kecil. b. .Kemudian ditambahkan 1.5 ml H2SO4 10 persen dalam corong pemisah untuk membebaskan asam lemak dari garamnya. Ekstraksi ini diulang sebanyak 3 kali dengan pelarut yang masih segar.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful