P. 1
VCO

VCO

|Views: 547|Likes:
Published by Asbar Hamzah

More info:

Published by: Asbar Hamzah on Jun 05, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/14/2015

pdf

text

original

KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN

KRIM SANTAN

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN KRIM SANTAN

SKRIPSI Sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN KRIM SANTAN

SKRIPSI Sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055 Dilahirkan pada tanggal 17 Juni 1983 Di Bogor

Menyetujui, Bogor, Januari 2006

Dr.Ir. Sapta Raharja, DEA Dosen Pembimbing

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Bogor. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. VCO) Dengan Metode Pembekuan Krim Santan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Januari 2006 Maya Dwiyuni NIM F34101055 .

. Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di SDN Panaragan Kidul III. Selama mengikuti perkuliahan. Fakultas Teknologi Pertanian.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 17 Juni 1983 dari ayah bernama Rumekso dan ibu Sutriani. Pada Februari 2006 penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. kemudian diterima di SLTP Negeri 1 Bogor. Tahun 2001 penulis lulus dari SMU Negeri 5 Bogor dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis memilih jurusan Teknologi Industri Pertanian. VCO) Dengan Metode Pembekuan Krim Santan”. penulis menjadi asisten sementara mata kuliah minyak dan lemak pada tahun ajaran 2005/2006. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara. Pada tahun 2003 penulis mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah tingkat IPB.

2006. dan pembekuan krim santan (10oC. Kadar air minyak yang terbaik diperoleh dari minyak VCO yang dikeringkan dengan oven pada suhu 55oC selama 15-20 menit yaitu 0. yaitu metode pembekuan krim santan hingga -10oC. Minyak kelapa bebas dari free radical karena sangat stabil dan dapat menggantikan minyak sayur. tekanan darah tinggi dan lain-lain. Namun setiap tahun pemerintah harus mengeluarkan devisa yang tidak kecil untuk mengimpor berbagai jenis minyak sayur seperti minyak jagung. RINGKASAN Tanaman kelapa merupakan salah satu sumber minyak nabati. FFA dan bilangan peroksida yang masih memenuhi standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community). produk tersebut merupakan salah satu sumber penyebab penyakit kronis. 21-24 jam). Penelitian utama diperoleh dari penelitian pendahuluan yang dapat menghasilkan VCO. Minyak yang dihasilkan memiliki nilai kadar air. . Bilangan peroksida paling rendah diperoleh pada perlakuan dengan penambahan NaCl yaitu 0. yaitu metode pendinginan (10oC. penambahan asam cuka. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali. yaitu dengan pengeringan menggunakan oven vacuum. penambahan NaCl. sedangkan nilai bilangan asam atau FFA yang terbaik diperoleh dari kontrol yaitu rata-rata 0. 2000). Disamping membebankan pendapatan negara.Maya Dwiyuni. penambahan enzim papain kasar. Pertumbuhan produksi kelapa telah mendorong peningkatan volume dan nilai ekspor minyak kelapa dan produk kelapa lainnya. dan Na2SO4. bilangan asam. 2004). dan lain-lain. selain itu juga sebagai sumber pendapatan bagi jutaan petani. Devisa negara yang diperoleh dari ekspor produk kelapa mencapai US$ 393 juta pada tahun 2000 (BPS. VCO yang dihasilkan kemudian diturunkan kadar airnya dengan tiga cara. Di bawah bimbingan Sapta Raharja.673 meq oksigen/kg minyak. Krim santan yang terpisah dari skimnya diputar pada kecepatan sentrifuse 4000 rpm selama 30 menit. minyak bunga matahari. degeneratif dan kanker seperti jantung koroner.28%. teknik sentrifugal. VCO dapat dikonsumsi oleh manusia dalam kondisi alaminya (APCC.15% dan 0. F34101055. Pada penelitian pendahuluan dilakukan ekstraksi VCO dengan 6 jenis metode. apalagi jika dalam bentuk VCO. VCO) dengan Metode Pembekuan Krim Santan. dan sebagai sumber devisa negara.01%. 20-24 jam). VCO adalah minyak kelapa yang diekstraksi dari kelapa segar yang telah matang dengan cara mekanis atau secara alami dengan atau tanpa aplikasi pemanasan yang tidak menimbulkan perubahan sifat fisiko kimia minyak. Pada penelitian ini dilakukan kajian ekstraksi Virgin Coconut oil (VCO) dengan beberapa metode. Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil.

coconut oil could save the devisa can be substituted the hydrogenated vegetable oil. 2006. that is need initial VCO to separate VCO from coconut milk cream and sometimes VCO couldn’t be separated. Supervised by Sapta Raharja. they also use fermentation technique. Na2SO4) and be dried by oven in 55oC. and income for billion or farmers. which doesn’t lead to alteration of the oil. but “pancingan” technique had a weakness. VCO was made by freezing (-10oC) and thawing (room temperature) coconut milk cream. The VCO obtain were fulfill the APCC (Asian and Pacific Coconut Community) standard. Generally. even if it was VCO (Budiarso. VCO was made from fresh coconut that had no contamination. free fatty acid content. demulsification and separation of two different phase could be used by centrifugal force. The hydrogenated vegetable oil contain free radical that was dangerous for health. 2004). Beside that.Maya Dwiyuni. Virgin coconut oil is suitable for human consumption on its natural state. 2000). Other coconut oil was made from copra and had to be refined through degumming and neutralization. but now research tell that coconut oil was different from other saturated oil. filtration and centrifugation. Virgin coconut oil is obtained from the fresh and mature kernel of coconut by mechanical or natural means without the application of high heat. acid value and peroxide value. The physico-chemical properties studied were oil moisture content. VCO that produce had high moisture content. coconut oil had a bad label because it was source of saturated fat. settling. then separation of oil by centrifugal force in 4000 rpm. but government still had spend to buy some hydrogenated vegetable oil that imported. after that oil must be bleached and deodorized. oil yield. The devisa that was obtain from coconut product export was about US $ 393 billion in 2000 (BPS. it has different effect for health. To extract oil without heat and chemicals material. “pancingan “ technique. Because of that VCO was just refined by a washing with water. All of the process could change the chemically structure or physically. Studies on Physico-Chemicals of Virgin Coconut Oil (VCO) that was extracted by Freezing and Thawing Method from Coconut Milk Cream. High moisture content could be decreased by filtration with paper. All of this technique produce VCO with high moisture content. . In this primary research. SUMMARY Coconut tree was source of vegetable oil. Different with hydrogenated vegetable oil. The growth of coconut production has increased the volume and export value of coconut oil and its by-product. F34101055. to decrease moisture content would be added by salt (NaCl. denaturation of proteins in low temperature (freezing and thawing) or changed type of emulsion. Now the VCO producers use centrifugal force.

Astrid. warga Lab. 2. adik yang kusayangi. Ir. Pengemasan. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada : 1. Bogor. warga Lab PAU. MSi dan Ibu Dr. tim minyak atsiri. Bioindustri. IPB. Bapak Ir. 3. atas semua dukungan dan pengorbanan yang tiada henti melalui do’a dan materi yang diberikan selama ini. dan Lab. Kakak. 5. Sapta Raharja. 6. Januari 2006 Penulis . Dr. Setiap manusia tak luput dari kesalahan. tim surfaktan. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Pengawasan Mutu Departemen Teknologi Industri Pertanian. DEA selaku dosen pembimbing yang selama ini telah memberikan arahan dan masukkannya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk menambah wawasan dan pengetahuan kita. Bapak dan Ibunda tercinta. karena hanya dengan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Alhamdulillaahirobbil’alamin. VCO) dengan Metode Pembekuan Krim Santan. Teman-teman laboratorium pengawasan mutu. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah kepada junjungan kita Rosulullah SAW. TEP dan TPG 38 atas semua persahabatannya dan seluruh pihak terkait yang telah memberikan bantuan dan dukungannya pada penulis. Akhir kata. Yuni dan Sandiwan. 4. Ika Amalia Kartika MT selaku dosen penguji. Teman-teman TIN. segala puji dan syukur hanya kepada Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat dan hidayah-Nya. 7. Ade Iskandar.Ir. kritik dan masukannya sehingga penyajian skripsi ini menjadi lebih baik. oleh karena dibutuhkan kritik dan saran yang membangun untuk menyempurnakan tulisan ini. Teman-teman satu bimbingan. FATETA. Terimakasih atas saran.KATA PENGANTAR Bismillahirrohmaanirrohiim. yang selama penelitian sudah berbagi suka dan duka dengan penulis.

........ 2 II............................................................................................................................ 3 C..................................... Penelitian Utama..........2.................................16 F.......................... vii I..... Pembuatan VCO dengan Penambahan Asam Cuka ............................ Pembuatan VCO dengan Pendinginan............................ Daging Buah Kelapa Segar ................................ 7 D........................................ 9 E. 1 A............19 A............. VIRGIN COCONUT OIL (VCO)....... Daging Buah Kelapa ..........19 B.........................................................1............. TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN VCO .................................................. 6 C................................ MANFAAT VCO.......................................................27 A.................................19 B....... ii DAFTAR TABEL .............................. MINYAK DAN LEMAK............................ TINJAUAN PUSTAKA ..........DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ..................3......................................................................27 A............................................................... PENELITIAN PENDAHULUAN........................1............................ HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................29 A........................... Minyak Kelapa .......................................... Penelitian Pendahuluan ........ i DAFTAR ISI ......................17 III............................................2....25 IV.................................. 4 C.....................28 A..................... Pembuatan VCO dengan Papain Kasar .................3.......................... LATAR BELAKANG ......................................4... KELAPA .....................................1..................................... TUJUAN ........................................................................................................................................................30 . PENDAHULUAN...... METODE PENELITIAN.........................v DAFTAR GAMBAR ............................................. vi DAFTAR LAMPIRAN ........... KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK..... METODE PENELITIAN ....................2................... BAHAN DAN ALAT ............... 1 B............................. 3 A.........27 A. 4 C............. 3 B........ Emulsi Santan............................................................................................................................19 B...................................................................................................................

.........31 B.................................5...................................................34 B......................39 B......... KESIMPULAN DAN SARAN ...................................40 3...7.............3................6.......... PENELITIAN UTAMA .......8.39 2...38 B.................................................32 B...55 ................ Pembuatan VCO dengan Teknik Sentrifugal............................1...............39 1...A.................................................49 B.........................................................35 B...............................49 A........................42 4..............................51 LAMPIRAN ........38 B........ SARAN ................................................................... Analisa Fisiko Kimia ................................. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan dan Peleburan ................................................. Bilangan asam dan Asam Lemak Bebas .................. Pengurangan Kadar Air...............6................................46 V.......................... Kadar Air..... Kriming dan Pembekuan Emulsi Santan ............. KESIMPULAN ......................................................................... Rendemen........................... Ekstraksi Minyak dengan Sentrifugasi ...................... Persiapan Bahan Baku .......................................31 A......................................2..................33 B... Asam Lemak Penyusun VCO................5............50 DAFTAR PUSTAKA ............... Bilangan Peroksida ...................................4... Penyaringan ..........................................................................................44 5........................ Hasil ......................................................36 B.................... Pengecilan Ukuran (Pemarutan) dan Ekstraksi Santan......

................. 27 Tabel 5..........DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1............ Perbandingan Minyak VCO hasil ekstraksi dengan standar APCC dan BBIA ............................................................................... 5 Tabel 3................... Standar APCC komposisi asam lemak VCO .... Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur (per 100 g) .......................... Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004............. Analisa fisik minyak setelah sentrifugasi ..... 17 Tabel 4....................................... 47 ... Komposisi kelapa parut segar bahan penelitian ....................... Kandungan asam lemak dalam VCO hasil penelitian ... 1 Tabel 2........................... 32 Tabel 7................................................. 30 Tabel 6.....

........... 37 Gambar 14................................ 37 Gambar 15..................................... Penampang melintang sel daging buah kelapa .................................. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap FFA ............. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal ... Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning ................................................................ Rumus kimia trigliserida .. 14 Gambar 5............................ 13 Gambar 4.. Proses hidrolisis minyak....... dan selulase ............................. 26 Gambar 10............ pektinase.. VCO yang dihasilkan pada penelitian... 27 Gambar 11. 43 Gambar 20......... 10 Gambar 3.................................... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan peroksida .................... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap rendemen... bromelin... 23 Gambar 9.......... 40 Gambar 17............. 3 Gambar 2...................................................... 21 Gambar 7... Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi..... Diagram alir proses pembuatan VCO teknologi IMC ................... 29 Gambar 12................................................. Diagram alir proses Robledano-Luzuriage............................................ Diagram alir proses pembuatan VCO ..... 42 Gambar 19................................. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan penambahan asam ................................. Diagram alir proses pembuatan VCO menggunakan campuran α-amilase.... Bahan baku kelapa segar ...................................... Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida dikatalisis oleh gugus sulfhidril (-SH) dalam bagian aktif suatu enzim peptida .. 15 Gambar 6....... 39 Gambar 16..........................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1...... Lapisan krim yang terbentuk setelah proses sentrifugasi.. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan ekstrak kasar papain.............. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap kadar air ................. 22 Gambar 8..... 44 Gambar 21......................... 46 ........... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan asam ........................ 34 Gambar 13................. 41 Gambar 18..

..................... Prosedur analisa bahan baku........DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1..............61 .................... Prosedur analisa sifat fisik dan kimia VCO..............55 Lampiran 2.......................... Kromatogram asam lemak VCO hasil penelitian ...............................57 Lampiran 4............58 Lampiran 5........56 Lampiran 3...... Kromatogram asam lemak standar.............. Hasil analisa fisiko kimia minyak VCO..................

3 Sumber : BPS (2005) Melihat potensi yang besar dari komoditi kelapa ini dibutuhkan suatu teknologi yang baik untuk meningkatkan nilai tambah produk yang dihasilkan dari komoditi tersebut. Tahun Nilai (juta US $) 1 2000 2.58 juta ton atau 25. disamping perbaikan dalam hal budidayanya. namun nilai tambah yang dihasilkan pada produk ini masih sangat kecil.3 3 2002 2. penelitian mengenai minyak kelapa dapat meningkatkan nilai tambah serta fungsinya yang sangat essensial.687. A. Tabel 1. Minyak kelapa yang banyak diproduksi di Indonesia umumnya merupakan minyak kelapa tradisional yang dibuat dengan metode ekstraksi kering (dry rendering) dari kelapa yang telah dikeringkan (kopra).5 5 2004 4.910.I.8 2 2001 1.840. Hasil dari penelitian tersebut kini . LATAR BELAKANG PENDAHULUAN Potensi kelapa Indonesia menurut APCC Statistical Year Book (1998) tergolong paling besar di dunia. Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004 No. yaitu sekitar 4.57% dari produksi dunia. disusul oleh India sebanyak 4.67 juta ton atau 26% dari produksi dunia dengan tingkat produktifitas sebesar 1.044.27 ton/Ha. Seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan pangan.4 4 2003 3. dimana minyak yang diperoleh memiliki sifat fisiko kimia yang kurang baik yang disebabkan oleh adanya pemakaian bahan kimia dan proses pemanasan diatas 100oC pada proses refining yang menyebabkan perubahan secara kimia dari asam lemak tak jenuh serta merusak antioksidan alami yang ada pada minyak kelapa. sedangkan menurut Badan Pusat Statistik (2005) perkembangan nilai ekspor industri pengolahan kelapa dari tahun 2000-2004 dapat dilihat pada tabel 1.247. Minyak kelapa kasar adalah salah satu komoditi yang banyak diekspor.

1995). sehingga mempunyai nilai tambah yang tinggi. teknologi enzimatis. Teknologi pemanasan langsung digunakan dengan pemanasan emulsi santan hingga mencapai suhu diatas 100oC dimana protein yang berfungsi sebagai emulsifier terdenaturasi. Produk tersebut adalah minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil. pengendapan. yang merupakan minyak makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah (Codex Alimentarius Commission. VCO). sedangkan pada teknologi fermentasi menggunakan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim pemecah protein. Teknologi yang sudah ada untuk menghasilkan VCO diantaranya adalah teknologi perubahan bentuk emulsi. Pada penelitian ini dilakukan kajian proses ekstraksi VCO dari kelapa segar dengan pembekuan krim santan hingga -10oC dan dicairkan pada suhu ruang. dan lain-lain. Secara spesifik tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh pembekuan dan peleburan emulsi krim santan pada pembentukan VCO dan sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan. penyaringan dan sentrifugasi saja. garam Na2SO4 dan pengeringan dengan oven pada suhu 55 oC. serta menentukan cara pengurangan kadar air minyak terbaik berdasarkan pengaruhnya terhadap sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan. Minyak ini hanya dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air. kemudian disentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 30 menit. B. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses ekstraksi VCO dengan menggunakan salah satu metode pemecahan emulsi pembekuan dan peleburan. Untuk mengurangi kadar air yang tinggi maka dilakukan penambahan garam NaCl. teknologi fermentasi. teknologi pemanasan langsung. . Bahan kimia dan pemanasan tinggi tidak digunakan pada saat refining.memunculkan suatu produk yang mempunyai sifat dwifungsi yaitu sebagai minyak goreng kualitas tinggi dan sebagai obat antimikroba yang potensial.

sedangkan minyak yang dominan mengandung asam lemak jenuh cenderung terhidrolisis. Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain. yaitu ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. terutama kandungan asam lemak dan non lemak berupa zat pengotor. Asam lemak umumnya semakin reaktif terhadap oksigen dengan pertambahan jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul (Mahatta. B. KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat bergantung pada komponen penyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh. 2003). 1986). yaitu asam oleat. linoleat atau linolenat dengan titik cair yang rendah (Ketaren. O H2C-O-C-R O HC-O-C-R O H2C-O-C-R Gambar 1. Struktur trigliserida adalah sebagai berikut. karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya.II. 1975 di dalam Subiyantoro. Minyak yang dominan mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk teroksidasi. hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Rumus kimia trigliserida Trigliserida dapat berwujud padat atau cair. MINYAK DAN LEMAK Minyak dan lemak adalah suatu trigliserida campuran. . TINJAUAN PUSTAKA A.

875. sifat bahan pengemas. Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu : 1) Terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh. C.276. Tiga penyebab ketengikan pada minyak dan lemak dibagi atas 3 golongan yaitu : ketengikan oleh oksidasi.. alkohol. Menurut De Man (1989). kontak dengan cahaya dan suhu penyimpanan. laju oksidasi dipengaruhi oleh jumlah oksigen yang ada. serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida.000 ton (82% produksi dunia) dengan luas ± 8. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. kemudian terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.000 .000 Ha pada tahun 1984. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100-115oC kurang lebih dua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10oC. minyak dan lemak (trigliserida) dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. derajat ketidakjenuhan minyak.334. Reaksi ini menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak (Ketaren. Kelapa banyak terdapat di negara-negara Asia dan Pasifik yang menghasilkan 5. adanya prooksidan (terutama tembaga) dan beberapa senyawa organik seperti molekul yang mengandung lipoksidase. Dalam reaksi hidrolisis. sedangkan sisanya oleh negara di Afrika dan Amerika Selatan. Indonesia merupakan negara perkelapaan terluas (3. 2) Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil. dan 3) Polimerisasi oksidasi sebagian (Ketaren. lakton. Reaksi hidrolisis terjadi akibat adanya sejumlah air dalam minyak dan lemak. keton. 1986). hidrokarbon. 1986). KELAPA Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industri berupa pohon batang lurus dari famili Palmae. adanya antioksidan. ketengikan oleh enzim dan ketengikan oleh proses hidrolisis.

0 0.0 10. C.112.0 53.5%).0 Tua 359.2%).8%).7 14.9 .0 1.1.0 70.0 46.0 0.0 13. Asam lemak yang terdapat dalam daging kelapa adalah laurat (45%).0 83.0 Muda 68.9 14.05 4.0 88.1 2.4 34.000 ton (Anonim.0 21.000 Ha).3 Setengah tua 180.0 0.0 30. jika daging kelapa dikeringkan menjadi kopra maka kadar minyak meningkat menjadi 63-65%.Ha pada tahun 1990) tetapi produksinya masih dibawah Philipina (2.0 1. kaprilat (7.0 4.0 4.346.0 21. yaitu sebesar 2. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur (per 100 g) Komponen Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (g) Fosfor (g) Besi (g) Vitamin A (IU) Tiamin (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (g) Sumber : Thieme (1968) 53.6%) dan stearat (5%).0 17. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur menurut Thieme (1968) dapat dilihat pada Tabel 2.000 ton dengan areal 3.0 1. 2005).0 0.0 53. kaprat (7.0 55. Tabel 2. oleat (8. Daging Buah Kelapa Daging kelapa segar mengandung 30-35% lemak.0 1.0 0. palmitat (9.472.3 10. miristat (18%).0 3.0 2.

Ca. Proses demulsifikasi atau pemecahan emulsi sangat tergantung pada stabilitas emulsi. (1968) menyatakan bahwa ekstraksi santan dari daging buah kelapa segar dipengaruhi oleh pH. Santan merupakan cairan yang berbentuk emulsi. Hambali dan Suryani (2002) menyatakan bahwa emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa pendispersi). Nilai pH optimum yang didapatkan untuk mengekstraksi santan berkisar antara 6 hingga 8. S dan Cl (Woodroof. Sison et al. dan sejumlah mineral seperti Na. Puncak tertinggi kadar minyak terlihat pada buah berumur 12 dan 13 bulan. Emulsi Santan Cairan berwarna putih yang dipisahkan dari daging buah kelapa disebut santan. vitamin B kompleks. Kemudian menurut Somaatmadja et al. tokoferol. Apabila kerapatan antara fasa pendispersi dan terdispersi tinggi maka konfigurasi partikelnya sudah baik dan sistem emulsi semakin stabil. Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas. (1972) kadar lemak dan protein daging buah kelapa yang melekat pada tempurung lebih tinggi dibandingkan yang terkena air kelapa.Belleza dan Sierra (1976) melaporkan hasil analisa daging buah dari berbagai tingkat umur buah kelapa. K. C. 1979). jenis emulsifier yang terkandung didalamnya. rasio antara fasa terdispersi dan fasa pendispersi. Kadar air. protein dan kadar abu menurun dengan matangnya buah tetapi kadar minyaknya meningkat. serta . vitamin A.2. P. Kestabilan emulsi sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti ukuran dan distribusi partikel. Menurut Hambali dan Suryani (2002) stabilitas emulsi adalah suatu keadaan dimana terdapat keseragaman ukuran molekul fasa pendispersi dan fasa terdispersinya dengan konfigurasi yang terbaik. yaitu 8 sampai 15 bulan. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran). asam askorbat. Kelapa mengandung tiamin.

pengadukan.9%.4%. 1974) yang juga mempengaruhi stabilitas emulsi santan. pengepresan hidraulik (6. Minyak Kelapa Minyak kelapa memiliki mutu yang paling tinggi dari minyak lainnya berdasarkan pada tingginya kadar asam lemak jenuh dan asam laurat (antimikroba). sedangkan emulsi w/o fasa terdispersinya adalah air dan fasa pendispersinya adalah minyak.5%. Kadar asam laurat dalam minyak kelapa adalah . pengepresan hidraulik) sebesar 72. Emulsi o/w fasa terdispersinya adalah minyak dengan medium pendispersi air. 1976.3.9%.perbedaan tegangan antara dua fasa.3% dan bila menggunakan kombinasi cara-cara tersebut (pemarutan. maka akan stabil suatu emulsi. Dengan pengepresan tangan santan yang diperoleh sebesar 52. dan juga karena sifat 2 fasa tersebut yang tidak bisa bercampur sehingga menyebabkan timbulnya proses creaming. Tejada (1973) juga menyatakan bahwa rendemen santan tergantung terutama pada metode ekstraksi. o/w) dan tipe air dalam minyak (water in oil. Cancel (1971) menemukan bahwa efisiensi dari proses ekstraksi santan dipengaruhi oleh suhu dan jumlah air yang digunakan. w/o). Efisiensi ekstraksi meningkat saat air berlebih ditambahkan pada rajangan daging buah kelapa sebelum proses penyaringan. Berdasarkan komponen fasa terdispersi dan fasa pendispersinya. Semakin baik distribusi ukuran dan semakin kecil diameter droplet. Pada santan juga terdapat phospholipid dan galaktomannan (Balasubramaniam dan Sihotang. Clemente dan Vilacorte (1933) menyatakan bahwa stabilitas emulsi santan juga dipengaruhi oleh kandungan proteinnya. Payawan. 1979.000 psi) 70. Perbedaan berat jenis antara minyak tersebut dengan bagian skimnya. Tejada (1973) menduga ketidakstabilan emulsi santan disebabkan oleh kandungan minyaknya yang tinggi yaitu sekitar 26. dengan Waring Blender 61. C. emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe minyak dalam air (oil in water.

Cytomegalovirus. Kadar asam lemak jenuh dalam minyak kelapa adalah 92%. Laporan hasil penelitian dalam satu dekade terakhir telah menunjukkan bahwa tidak semua asam lemak jenuh itu sifatnya sama. struktur kimianya tidak akan berubah sama sekali. kaprilat. arterioklerosis. 2004).48%. 1979). tetapi juga dapat menyebabkan kekentalan darah. sedangkan minyak sayur (jagung. sedangkan minyak sawit 86% (Reeves et al. dan sudah dibuktikan dapat membunuh berbagai jenis mikroba yang membran selnya terdiri dari asam lemak (lipid coated microorganisms) seperti HIV. 2004). 2003). LCFA bukan saja merupakan penyebab utama kadar kolesterol darah tinggi. Gram positip dan Gram negatip. Sedangkan menurut paten yang dimotori oleh CE Isaacs menunjukkan bahwa kemampuan monogliserida dari asam-asam lemak kaproat. asam kaprilat kadarnya 8% dan asam kaprat kadarnya 7% (Fife. sehingga kondisi . tekanan darah tinggi. Influensa. Apabila minyak kelapa digunakan untuk menggoreng (deep frying). Asam laurat pertama kali ditemukan dalam minyak kelapa oleh Kabara (1960).. 2003). kaprat. LCFA) sehingga secara fisiologis dan biologis efeknya terhadap kadar kolesterol darah pun berbeda (Budiarso. Helicobacter pyroli. dengan titik beku sekitar 5oC lebih rendah dari titik cairnya (Swern. MCFA). kedelai. Asam lemak jenuh asal keluarga pohon kelapa dikategorikan dalam asam lemak jenuh rantai karbon sedang (medium chain fatty acids. 1979). penyakit jantung koroner dan lain-lain. Hepatitis C. Herpes. Staphilococus sp. laurat dan miristat yang terkandung dalam VCO dapat mematikan beberapa virus (Suhirman. Titik cair minyak kelapa berkisar antara 24-27oC. sedangkan asam lemak jenuh asal minyak hewani dan minyak sayur digolongkan sebagai asam lemak jenuh rantai karbon panjang (long chain fatty acids. 2004). biji bunga matahari) tidak mengandung jenis antimikroba ini sama sekali (Suhirman. Asam kaprilat juga adalah fungisida yang ampuh untuk mengobati infeksi jamur kandida/keputihan pada wanita (Fife. karena 92% terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids). Streptococus sp.

dan oksigen (oksidasi). (2000). D. Teknologi-teknologi masing-masing kelebihan kelemahan. degeneratif dan kanker yang sekarang sedang mewabah (Budiarso. teknologi IMC (Gambar 2) dinilai lebih baik untuk menghasilkan VCO karena investasinya relatif murah dan minyak yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik dan daya simpan yang lama. Maka gabungan dari unsur lemak trans yang bersifat radikal bebas. Pada struktur asam lemak tak jenuh terdapat ikatan rangkap pada atom karbonnya. sedangkan teknologi . Oksidasi adalah proses alami yang menimbulkan radikal bebas yang berbahaya. Rendemen yang dihasilkan pada metode ini adalah 23. apabila dipakai untuk menggoreng deep frying akan mengalami proses polimerisasi (penggumpalan) dan jelantahnya menjadi kental.44% dengan nilai kadar air 0. TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN VCO Teknologi yang sudah ada untuk menghasilkan minyak kelapa diantaranya adalah teknologi perubahan bentuk emulsi.kimianya tetap stabil dan tahan terhadap pemanasan. walaupun atom karbon ini diberi perlakuan pengikatan terhadap hidrogen (hidrogenasi). teknologi pemanasan langsung.18%.3% dan FFA 0. Menurut hasil penelitian Supriatna et al. minyak yang tak jenuh dan berantai panjang (polyunsaturated oils) menunjukkan kecenderungan tidak stabil dan mudah teroksidasi. Berbeda dengan minyak sayur yang sebagian besar terdiri dari asam lemak tak jenuh. 2005). dan timbunan kolesterol inilah yang menjadi faktor utama risiko dan penyebab berbagai jenis penyakit kronis. tersebut teknologi enzimatis memiliki dan teknologi dan pengepresan semi basah (Intermediate Moisture Content/IMC technology). Hal ini disebabkan karena jelantahnya mengandung asam lemak trans (trans fatty acids). 2004). teknologi fermentasi. tetapi menimbulkan asam lemak trans yang berbahaya (Anonim. Disisi lain hidrogenasi adalah proses sintetis yang meningkatkan stabilitas. karsinogen. dan lemak trans terkenal bersifat radikal bebas dan karsinogenik.

. Daging kelapa segar Pengupasan testa Blanching dan pemarutan Kelapa parut Pengeringan dan uji tingkat pengeringan Kelapa parut kering siap pres Pengepresan Bungkil Pengeringan Minyak kelapa Kelapa parut kering rendah lemak Gambar 2.yang digunakan oleh Sibuea (2004) untuk menghasilkan VCO adalah teknologi fermentasi menggunakan penambahan ragi atau cuka nira. 2000) . Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa teknologi IMC (Supriatna et al.

atau kombinasi dari ketiga cara tersebut. Faktor yang berpengaruh pada proses sentrifugasi adalah suhu emulsi santan dan periode proses sentrifugasi. suhu proses. Gunetileke dan Laurentius (1974) menyatakan bahwa pemecahan emulsi santan dapat dilakukan dengan pendinginan (chilling) atau pembekuan dan peleburan. penambahan enzim. klasifikasi protein dan lain-lain. bromelin. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning ditunjukkan pada gambar 5.Menurut Dendy dan Timmin (1973). pemisahan minyak dari emulsi santan dipengaruhi oleh metode yang digunakan dalam proses pemecahan emulsi santan. Selain itu. Rendemen minyak yang dihasilkan dari metode ini adalah 85.. dan berbau tengik. 1973). Pencampuran krim dengan minyak dilakukan pada temperatur 85oC (Hagenmaier et al. yaitu menggunakan sentrifugasi. Berbeda dengan yang dilakukan oleh Rajisekharom dan Sreenivasson (1967). variabel yang mempengaruhi ekstraksi minyak dan protein dari buah kelapa dengan metode wet-milling adalah rasio jumlah air dan kelapa parut. ditambahkan pula proses pasteurisasi pada buah kelapa sebelum dilakukan pembekuan dan peleburan. krim diperoleh dengan sentrifugasi.15% dari krim santan dengan nilai kadar air sebesar 1. FFA 4. Pada proses ekstraksi minyak yang dilakukan oleh Robledano (1956) (Gambar 3). kemudian disentrifugasi pada suhu 17oC atau kurang. . Pemecahan emulsi santan pernah dilakukan pula oleh Churning dengan mendinginkan krim santan hingga suhu dibawah 10oC kemudian dilakukan sentrifugasi untuk mendapatkan minyak. pH.66%. Pemecahan emulsi dengan menggunakan enzim telah dilakukan oleh Muchtadi dan Utari (1990) dengan diagram alir proses yang ditunjukkan pada ga mba r 4. pektinase dan selulase dalam nisbah tertentu. 1972. Enzim ya ng diguna ka n a da la h c a mpura n e nzim á-amilase. pemisahan minyak dari emulsi santan dilakukan dengan pemanasan dan sentrifugasi.83%. penambahan asam. pembekuan dan peleburan untuk memecahkan emulsi. Pemecahan emulsi santan dapat pula dilakukan dengan penambahan minyak pada krim agar diperoleh sistem emulsi air dalam minyak. enzimatis. Sedangkan yang dilakukan oleh Roxas (1963).

sedangkan pigmen karoten akan rusak oleh panas pada proses pemucatan (Ketaren. 1986). 1973) Sentrifugasi Skim Ampas grade rendah Penghancuran dengan ekspeler Ampas Pemanasan Protein terkoagulasi . Diagram alir proses Robledano-Luzuriage (Dendy dan Timmin.Berbeda dengan VCO. Komponen-komponen tidak tersabunkan seperti sterol. minyak kelapa yang terbuat dari kopra mengalami proses pemurnian. yaitu mengubah emulsi krim yang memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) menjadi tipe emulsi water in oil (w/o). Selain teknik pancingan. teknik sentrifugal juga sering digunakan. Teknologi proses pembuatan VCO yang baik harus dapat memenuhi kriteria seperti : dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzimenzim yang terkandung dalam daging buah kelapa. Teknik yang saat ini banyak digunakan adalah teknik pancingan. Daging buah kelapakelapa Penghancuran dengan Grinder Penghancuran dengan ekspeler Emulsi Krim Perlakuan penambahan enzim dan chilling Sentrifugasi Minyak Cairan Sludge Gambar 3. serta tidak menggunakan panas yang dapat menguraikan asam lemak penyusun komponen minyak kelapa. klorofil dan vitamin E akan terpisah pada proses netralisasi minyak.

1990) .1% Selulase 0. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air (1:4) Pengaturan keasaman sampai pH 5.15% Proses ekstraksi (reaksi enzimatis) suhu 55°C. bromelin. 30 menit Minyak Penyaringan Air Residu padatan Penguapan air VCO Gambar 4.Daging buah kelapa segar Pengepingan. pektinase dan selulase (Muchtadi dan Utari. Diagram alir proses ekstraksi minyak kelapa menggunakan campuran e nzim á-amilase. selama 60 menit Sentrifugasi pada 10.000 rpm.5 Penambahan campuran enzim á-amilase 0.5% Bromelin 0.5% Pektinase 0.

Daging kelapa Pemarutan Pengepresan Penambahan 1 bagian air. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning (BBIA. 1999) . dan pengepresan Santan Pemekatan (sentrifugasi) Skim Ampas Krim Pendinginan sampai 10°C Butter coconut milk Emulsi air dalam minyak Thawing dan sentrifugasi Pekatan protein Minyak Gambar 5.

Dengan peningkatan metabolisme maka sel-sel bekerja lebih efisien membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. dan teknologi Intermediate Moisture Content (IMC). VCO mengandung asam laurat yang tinggi (sampai 53%). kecuali yang tidak mengalami reaksi dengan minyak. Menurut Sibuea (2004) untuk memperoleh VCO. sebuah lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (jumlah karbonnya 12) yang biasa disebut MCFA (Medium Chain Fatty Acid). MCFA mudah diserap ke dalam sel kemudian ke dalam mitokondria. . pengendapan. Berikut ini standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community) untuk asam lemak yang terkandung dalam VCO. sebuah senyawa monogliserida yang bersifat antivirus. penyaringan dan sentrifugasi saja. antibakteri dan antiprotozoa. Di dalam tubuh manusia asam laurat akan diubah menjadi monolaurin. sehingga metabolisme meningkat. teknologi fermentasi. penggunaan panas diminimalkan atau sama sekali dihilangkan. teknologi enzimatis. VIRGIN COCONUT OIL (VCO) Menurut kriteria yang disepakati dalam Codex Alimentarius Commission (1995) minyak dan lemak Virgin atau murni adalah minyak dan lemak makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah serta tidak menggunakan bahan kimia.E. caranya dengan menggunakan enzim atau mikroorganisme penghasil enzim tertentu untuk memecah emulsi santan yang berikatan dengan lemak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah dengan baik. Rethinam dalam Coco Info International (2000) menuliskan ada beberapa teknologi proses untuk mengeksktraksi VCO termasuk : secara fisik/mekanik (fully Mechanized and sophisticated technologies). Minyak ini dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air.

khamir dan jamur. Vitamin E merupakan salah satu antioksidan sehingga menyebabkan VCO tidak cepat tengik dan VCO juga mempunyai masa simpan yang cukup lama yaitu 2 tahun (Isaac. Minyak kelapa mengandung 40% asam laurat (hampir setara ASI.0 7. et al.6 5.Tabel 3. MANFAAT VCO Menurut Fife (2003).0-21. Asam Lemak Kadar (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kaproat (C 6:0) Kaprilat (C 8:0) Kaprat (C 10:0) Laurat (C 12:0) Miristat (C 14:0) Palmitat (C 16:0) Stearat (C 18:0) Oleat (C 18:1) Linoleat (C 18:2) Linolenat (C 18:3) – (C 24:1) 0.4-0.5% sedangkan nilai asam laurat adalah 46.0 43.0-10.0-4. seperti bakteri. . Kabara et al. Asam laurat juga mampu melawan berbagai jenis penyakit.0 5. (2000) melaporkan bahwa MCFA tertentu seperti asam laurat mempunyai efek yang melemahkan bagi mikroorganisme patogen.5 Sumber : APCC (2004) Nilai FFA berdasarkan syarat mutu VCO Filipina maksimal adalah 0.0 2.0 1. F. minyak kelapa mengandung MCFA seperti laurat (C12).5-10.0-53. Standar APCC komposisi asam lemak VCO No. kaprilat (C10) dan miristat (C14).5-8.0 4.0-2. VCO memiliki kadar vitamin E sebesar 30 kali lebih tinggi dari RBD coconut oil.0 16.0-10. 1992).0% (Anonim. kadarnya 50%) yang memiliki aktivitas paling tinggi sebagai antivirus dibandingkan tiga asam lemak tersebut.5 <0. 2005).

progesteron dan DHEA. kanker dan penyakit lain yang berhubungan dengan penuaan dan penyakit degeneratif yang kronis lainnya (Peat. Disamping itu VCO dapat menjadi stimulasi tiroid. Prosesnya hampir tidak menghasilkan limbah. . 1992).. Pada jumlah hormon tiroid yang cukup. Berbeda dengan minyak lainnya. Substansi inilah yang dapat membantu mencegah penyakit liver. Pada tahun 1987 Lim-Sylianco mempublikasikan literatur yang menunjukkan efek anti kanker. Metode pembuatan VCO dibawah kondisi higienis pada sistem jaminan kualitas yang ketat. dengan dua macam produk samping yaitu kelapa parut rendah lemak dan konsentrat protein kelapa. Penelitian juga membuktikan bahwa minyak kelapa dapat mempercepat metabolisme. VCO juga digunakan untuk membuat sabun alami dan produk kesehatan lainnya (Anonim. 2004). Dengan demikian VCO mempunyai efek sebagai antiseptik. Secara kimiawi minyak kelapa jauh lebih bersifat protektif dari pada lemak tak jenuh dalam hal penyebab kanker usus dan kanker payudara.Asam lemak dan turunannya mudah merusak membran lipid suatu organisme dan menginaktifkannya (Isaacs et al. penggantian minyak goreng dengan VCO tidak akan membentuk asam lemak trans selama penggorengan bahkan pada temperatur tinggi. membantu dalam menurunkan berat badan dan mempercantik kulit. kegemukan. kolesterol (khususnya LDL-kolesterol) diubah melalui proses enzimatik menjadi steroid anti penuaan yang penting. 2005).

yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. kloroform. hotplate. alkohol netral 95%. erlenmeyer. oven. cawan kadar air. gelas pengaduk. B. kertas saring. larutan KI jenuh. Krim santan yang telah didinginkan diputar dengan sentrifuse pada kecepatan 4000 rpm selama 30 menit hingga terbentuknya VCO yang akan dimurnikan dengan proses penyaringan menggunakan kertas saring whatman 41. saringan.1. aquades. METODE PENELITIAN Penelitian ini terdiri dari 2 bagian. . kadar protein kasar (metode Kjeldahl) dan kadar serat kasar (pemasakan dengan asam sulfat dan natrium hidroksida encer). METODE PENELITIAN A. kadar lemak kasar (ekstraksi Soxhlet). sedangkan untuk analisa dibutuhkan neraca analitik. sentrifuse.1 N dan indikator larutan kanji. indikator phenolphtalein. Alat yang digunakan untuk penelitian adalah pemarut listrik (rasper). Krim santan diperoleh dari perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. Analisa bahan baku Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisa bahan baku kelapa parut segar yang meliputi kadar air (metode oven).1 N. asam asetat glasial. freezer dan refrigerator. Penelitian Pendahuluan 1. buret. dilakukan percobaan dengan memberi pengaruh pendinginan terhadap krim santan pada suhu 10oC selama 21-24 jam di dalam chiller. termometer.III. BAHAN DAN ALAT Bahan baku yang digunakan adalah buah kelapa segar setengah tua/tua yang diperoleh dari Pasar Gunung Batu Bogor. corong. Pembuatan VCO dengan pendinginan Setelah diperoleh hasil analisa proksimat. labu pemisah. B. kromatografi gas dan pengering vakum. 2. desikator. Bahan kimia untuk analisa meliputi KOH atau NaOH 0. spektrofotometer DR2000. larutan natrium tiosulfat 0.

sebagai . asam lemak bebas. Diagram alir proses teknik pembuatan VCO dapat dilihat pada gambar 7. Setelah krim terpisah dari skim dan endapan. Setelah VCO terbentuk maka dilakukan analisa.15% b/v. Kemudian didiamkan agar terjadi pemisahan krim dari skim dan endapan selama 1. Pembuatan VCO dengan papain kasar Proses diawali dengan pemarutan daging buah kelapa yang sebelumnya telah dihilangkan testanya dan ditambahkan air panas yang bersuhu 70oC dengan perbandingan 1:3. Pembuatan VCO dengan penambahan asam cuka Daging buah kelapa yang sudah dibuang testanya kemudian diparut. Analisa yang dilakukan meliputi rendemen. Diagram alir proses dapat dilihat pada gambar 6. Kemudian dilakukan pemeraman pada campuran tersebut selama 10-14 jam dalam shaker pada suhu ruang. 3. 4. bilangan peroksida dan khromatografi gas. Santan yang dihasilkan dari penambahan rasio air panas (70oC) dan kelapa parut sebesar 1:3 didiamkan selama 1. dimasukan hancuran buah pepaya sebanyak 30% (b/v) dan dilakukan pemeraman selama 24 jam. yang lebih memanfaatkan unit operasi pendinginan dibawah 10oC dan pemisahan dengan gaya sentrifugal. namun dengan penghilangan beberapa unit operasi agar memiliki diagram alir proses yang seragam dengan penelitian utama.Metode pada penelitian pendahuluan ini menggunakan metode ekstraksi minyak kelapa yang dinamakan churning. Krim yang terbentuk dipisahkan dan dimasukkan larutan asam cuka 5% sebanyak 0. kadar air minyak.5-2 jam. Hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan ini digunakan pembanding untuk penelitian utama.5-2 jam agar krim dan skim terpisah.

pencucian dan pemarutan Pencampuran kelapa parut dengan air Ampas Penyaringan Santan Kriming. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan papain kasar (Husna.Daging kelapa segar tanpa testa Pengepingan. 1998) . 30 menit Minyak Penguapan air dengan pemanasan 5-10 menit Penyaringan Analisa sifat fisik Gambar 6. pemisahan krim dengan skim Krim Skim Penambahan papain kasar Pemeraman selama 24 jam Pekatan protein Sentrifugasi 4000 rpm.

Pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal Teknik sentrifugal merupakan teknologi yang sedang banyak digunakan oleh kalangan industri VCO saat ini. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air (1:3) Ampas Penyaringan Santan Skim Pemisahan krim dengan skim Krim Penambahan asam cuka Fermentasi selama 10-14 jam Air Minyak Pekatan protein Gambar 7. Prosesnya meliputi pemarutan daging buah kelapa tanpa testa dilanjutkan dengan pemerasan dan penyaringan untuk memperoleh santan. 2004) 5. Santan yang . Diagram alir proses pembuatan VCO dengan penambahan ragi atau asam (Sibuea.Daging kelapa tanpa testa Pengepingan.

Krim yang sudah diaduk ini didiamkan selama 2-4 jam agar minyak terpisah dari krim (Gambar 8). Diagram alir proses pembuatan VCO teknik sentrifugal (Raharjo. tempurung dan testa Pemarutan dan ekstraksi santan (rasio kelapa parut dan air 1:3) santan Skim Diamkan 15-30 menit Krim Sentrifugasi (15 menit.500 rpm) Diamkan 2-4 jam Air Minyak Pekatan protein Tempurung dan testa Gambar 8. 1. dipisahkan dari skimnya. kemudian diaduk dengan sentrifuse selama 15 menit pada kecepatan penuh (setara 1500 rpm). Cairan atas disebut krim. Kelapa berumur tua Didiamkan selama 1 bulan Pengupasan sabut. 2005) .dihasilkan kemudian di diamkan selama 15-30 menit hingga terbentuk 2 lapisan cairan.

kadar asam lemak bebas. Minyak yang terbentuk kemudian diturunkan kadar airnya dengan 3 cara yaitu penambahan garam NaCl. Bagian krim diberi perlakuan pembekuan (suhu -10oC) selama 20-24 jam dan peleburan pada suhu ruang selama 1 jam. dan asam lemak penyusunnya dengan uji khromatografi gas.000 rpm selama 30 menit. bagian yang berwarna putih (krim) di beri perlakuan pembekuan (suhu -10oC) selam 20-24 jam dan peleburan (suhu ruang) selama 1 jam. garam Na2SO4 dan pengeringan dengan oven vakum pada suhu 55oC selama 15-20 menit. dan zat lainnya yang terkandung dalam minyak hasil sentrifugasi. Minyak diekstraksi dari krim dengan proses sentrifugasi pada kecepatan 4. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan krim santan Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi santan dengan air pada perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. B. . Minyak diekstrak dari krim dengan proses sentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 15 menit. Diagram alir proses pembuatan VCO disajikan pada gambar 9. Hasil penelitian ini menjadi acuan untuk menentukan lama periode sentrifugasi pada penelitian utama.6. Emulsi santan yang diperoleh didiamkan selama dua jam hingga terlihat adanya pemisahan bagian krim dengan bagian skim.2. bilangan peroksida. Selanjutnya masing-masing minyak hasil perlakuan disaring dengan kertas saring whatman 41 untuk menahan air yang terikat garam atau yang terkumpul di dasar penampung. fosfolipid. Minyak yang dihasilkan dianalisis rendemennya. Emulsi santan yang diperoleh didiamkan selama dua jam hingga terlihat adanya pemisahan bagian yang berwarna putih (diatas) dan bagian yang tidak berwarna (dibawah). kadar air. Penelitian Utama Pada penelitian utama dilakukan ekstraksi santan dengan perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. Ekstraksi santan ini menggunakan tangan. 30 menit dan 40 menit.

Diagram alir proses pembuatan VCO Padatan . 20-24 jam) dan pencairan (suhu ruang.Daging kelapa tanpa testa Pengepingan. di diamkan 1-2 jam Krim Air & pekatan protein Pembekuan (-10o C . 2 jam) Sentrifugasi 4. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air ( rasio 1:3) Ampas Penyaringan Santan Pemisahan krim dengan skim.000 rpm selama 30 menit Air & pekatan protein Minyak Pengurangan kadar air dengan 3 perlakuan Penyaringan dengan kertas saring whatman 41 VCO Analisa fisiko kimia Gambar 9.

daging buah kelapa dan air kelapa. globulin (61.7 3. Pada buah yang telah tua terdapat sekitar 28% daging buah (endosperm) dan 25% air. Tabel 4.12 9. Daging buahnya mengandung 52% air.9). residu tak larut (1. Air (% wb) 2.1%). Protein (% wb) 4.01 2. 1. Serat kasar (% wb) * Sumber : Husna (1998) ** Sumber : Ketaren (1986) .1 Daging Buah Kelapa Segar Buah kelapa terdiri dari serabut. 1982). Komponen Kelapa penelitian 55.60 Kelapa setengah tua** 70 13.2 9. Komposisi kelapa parut segar bahan penelitian No.73 34.47 3.0 4 Kelapa tua** 46. Bahan baku buah kelapa segar Hasil analisa proksimat daging buah kelapa yang sudah diparut pada penelitian pendahuluan dibandingkan dengan penelitian sebelumnya dan literatur disajikan pada tabel 4.5% karbohidrat dan 1% abu (Setyamidjaja.9 34..IV.6%). 1971).8%) dan nitrogen non-protein (0.7%).8 Penelitian sebelumnya * 52. Lemak (% wb) 3.1%) (Samson et al. PENELITIAN PENDAHULUAN A. Gambar 10. Protein kelapa terdiri dari albumin (30.07 33. HASIL DAN PEMBAHASAN A. prolamin (1. Pada bagian daging buah terdapat lemak yang kadarnya cukup besar setelah kadar air. glutelin (4.4 - 1. tempurung. 3% protein. 34% minyak.

namun minyak tetap tidak dapat terpisah. Kadar lemak bahan baku digunakan sebagai acuan untuk menilai efisiensi ekstraksi minyak kelapa. Protein akan terdenaturasi hanya pada kondisi suhu yang cukup tinggi dan ekstrim. Santan didinginkan dalam chiller pada suhu 4oC selama 21-24 jam atau dengan waktu yang sama pada penelitian utama.01% menunjukkan bahwa kelapa yang digunakan memiliki umur hampir tua. Tidak terbentuknya minyak setelah proses sentrifugasi disebabkan oleh tidak terdenaturasinya protein yang terkandung dalam krim kelapa. juga perlakuan kimiawi seperti penambahan asam. Pembuatan VCO dengan Pendinginan Pada penelitian pendahuluan dilakukan pula pembuatan VCO dengan diagram alir yang sama dengan penelitian utama namun diberi suhu yang lebih tinggi yaitu kurang dari atau sama dengan 10oC. hanya sedikit minyak yang terbentuk yaitu pada permukaan tutup tabung sentrifuse.01% emulsi santan tidak menjadi lebih stabil. . Rendemen minyak menunjukkan ada/tidaknya lemak yang tak terekstraksi. Protein yang berfungsi sebagai emulsifier masih stabil pada suhu pendinginan • 10°C. sedangkan ikatan peptida akan rusak dengan beberapa perlakuan fisik seperti pembekuan dan peleburan.000 rpm. Setelah didinginkan. Santan dimasukkan ke dalam chiller agar terjadi proses kriming. karena dengan kadar lemak sebesar 33. sehingga tidak mungkin dilakukan analisa.Kadar protein yang terkandung dalam kelapa segar mempengaruhi kestabilan emulsi santan karena protein berfungsi sebagai emulsifier alami pada santan.2. Kadar protein bahan baku kelapa segar pada penelitian pendahuluan sebesar 2. Krim yang diperoleh memiliki bau agak asam dan kekentalan yang lebih tinggi dari santan sebelumnya. Krim kemudian disentrifugasi pada kecepatan yang sama dengan penelitian utama yaitu sekitar 4. A.12%. santan terpisah menjadi krim dan skim. Kadar lemak bahan baku daging kelapa segar sebesar 33. Nilai kadar protein yang lebih kecil ini memudahkan proses pemecahan emulsi santan.

1986) Emulsi santan yang telah dimasukkan hancuran buah pepaya sebanyak 30% diperam selama 10-14 jam untuk memisahkan minyak dari emulsi. Lapisan atas .000-10. Hasil pemeraman ini selanjutnya diberi perlakuan fisik dengan proses sentrifugasi pada 4000 rpm selama 30 menit. Kecepatan sentrifuse yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini hanya sekitar 4. 1990).Kecepatan sentrifugasi yang dibutuhkan untuk memisahkan minyak dari krim santan sekitar 8. Papain merupakan enzim protease yang dapat memecahkan protein kelapa.000 rpm. Enzim papain merupakan enzim yang mempunyai gugus –SH pada bagian aktifnya. R Enzim SH + C=O N-H R’ R Enzim S-C=O + H2N R’ Enzim bebas Peptida (substrat) Enzim H2O R SH + C=O OH Gambar 11.3. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida dikatalisis oleh gugus sulfihidril (-SH) dalam bagian aktif suatu enzim peptida (Ketaren. Kecepatan sentrifuse penelitian pendahuluan disamakan dengan penelitian utama untuk mengetahui apakah ada pengaruh yang signifikan pada terbentuknya minyak antara krim santan yang diberi perlakuan pendinginan • 10oC dengan krim santan yang diberi perlakuan pembekuan dan peleburan. A. Pembuatan VCO dengan Ekstrak Papain Kasar Daging kelapa segar diparut untuk mendapatkan emulsi santan. Setelah proses sentrifugasi diperoleh tiga lapisan dalam tabung sentrifugasi. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida yang dikatalisis oleh gugus sulfihidril (-SH) dapat dilihat pada gambar 11.000 rpm (Muchtadi dan Utari.

Penggunaan enzim masih terbatas disebabkan enzim komersial masih sulit didapat karena jumlahnya masih terbatas. 1998) diperoleh minyak dengan rendemen 23-29%. karena sudah mengalami proses deodorisasi.5-2 jam. untuk membedakan VCO dengan minyak kelapa yang terbuat dari kopra terlebih dahulu adalah perbedaan aromanya.56. Parameter Rendemen Bau Warna Keterangan 23% Tidak diketahui Tidak berwarna Pada penelitian sebelumnya (Husna. Analisa fisik minyak setelah sentrifugasi No. dan lapisan bawah adalah padatan. serta mengurangi kontaminasi mikroorganisme. Ada beberapa metode untuk memurnikan minyak kelapa yang terbuat dari kopra namun untuk VCO tidak dilakukan pemurnian karena dapat merusak antioksidan alaminya. Minyak kelapa yang terbuat dari kopra tidak memiliki aroma. lapisan tengah adalah air dan protein. A.Seluruh tahapan proses harus higienis dan memerlukan sistem pengawasan yang ketat agar proses pemeraman berjalan sesuai yang diinginkan. Selanjutnya larutan asam cuka 5% ditambahkan ke dalam krim yang terbentuk. 1.4. Minyak yang dihasilkan kemudian dihitung rendemennya. Ada beberapa kelemahan dari teknologi proses dengan menggunakan enzim.adalah minyak. dan dianalisa bau dan warnanya (Tabel 5).28 mg KOH/g minyak dan bilangan peroksida sebesar 0. 3. . Air yang bersuhu 70oC ini digunakan agar ekstraksi santan menjadi efisien. Pembuatan VCO dengan Penambahan Asam Cuka (CH3COOH) Santan diperoleh dari pemerasan kelapa parut yang ditambahkan air yang bersuhu 70oC. Larutan asam berfungsi untuk mendenaturasi protein yang . diantaranya adalah : . Krim dipisahkan setelah terjadi proses kriming selama 1. 2. Aroma merupakan salah satu parameter mutu yang penting dari VCO. bilangan asam 1. Tabel 5.

Krim yang telah dipisahkan dari skim kemudian diaduk dengan sentrifuse pada kecepatan penuh setara 1500 rpm selama 15 menit dan didiamkan selama 4 jam. 2005).000 rpm dengan periode putar selama 15 menit. dimana asam cuka ini merupakan bahan yang tidak alami. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan dan Peleburan Pembuatan VCO dengan metode pembekuan dan peleburan dilakukan dengan memecahkan emulsi santan terlebih dahulu melalui proses pembekuan hingga suhu –10oC. krim dan skim. Setelah terjadi pemisahan antara krim dan skim.terkandung dalam emulsi santan. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor. Pembuatan VCO dengan Teknik Sentrifugal Pembuatan VCO dengan teknik sentifugal banyak dilakukan oleh produsen pembuat VCO saat ini. A. 30 menit dan 40 menit.5. Pembuatan VCO dengan metode ini membutuhkan asam cuka.6. Pada penelitian ini. Proses pembuatan VCO dimulai dengan pemetikan buah kelapa tua dan didiamkan selama satu bulan. Krim yang diperoleh kemudian diputar dengan kecepatan 4. minyak tidak terbentuk. sedangkan pada periode 30 menit minyak dapat terbentuk. diantaranya adalah pemutaran secara fisik pada 1500 rpm tidak mampu melabilkan emulsi krim. A. . Setelah itu kelapa parut diekstraksi santannya. Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan berasal dari kelapa segar yang peroleh di Pasar Gunung Batu. air dan minyak masih berikatan dengan protein yang berfungsi sebagai emulsifier. Minyak yang dihasilkan pada metode ini hanya sedikit dan bahkan hampir tidak terbentuk. Dari 10-15 butir kelapa dapat dihasilkan 1 liter VCO (Raharjo. Hasilnya menunjukkan bahwa pada saat periode putar 15 menit. Santan didiamkan selama satu jam hingga terbentuk dua lapisan. Faktor penting yang harus dilakukan pada proses pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal adalah bahan baku kelapa segar. pembekuan dihentikan dan segera dicairkan pada suhu ruang. metode ekstraksi ini tidak dapat memisahkan minyak dari krim yang telah diperam karena larutan asam tidak mampu mendenaturasi protein pada emulsi santan.

69359 jernih 100 kelapa •3 jernih bebas bau dan rasa tengik/asing VCO yang memiliki sifat fisiko kimia terbaik adalah VCO hasil perlakuan dari cara pengeringan dengan oven.5 • 0. bilangan peroksida 0. 0. Rendemen minyak pada periode putar 40 menit tidak berbeda signifikan dengan rendemen pada periode putar 30 menit.69359 meq oksigen/kg minyak. VCO yang dihasilkan memiliki nilai parameter mutu diantaranya adalah kadar air 0.91517 1.0136 0. Perbandingan tersebut dapat dilihat pada tabel 6.5 maks.10 0.920 1. VCO hasil perlakuan dibandingkan dengan standar APCC dan standar BBIA (Balai Besar Industri Agro). Rendemen minyak yang dihasilkan pada periode putar 30 menit rata-rata mencapai 23.08 0. B.5772. 0.4480-1. bilangan asam 0. PENELITIAN UTAMA Pada penelitian utama dilakukan pembekuan dan peleburan pada emulsi santan serta pengurangan kadar air minyak dan uji kromatografi gas.0136%.2966 0.1-0.Begitu pula pada periode putar selama 40 menit.4492 maks.4479 0. Rasa dan bau minyak yang dihasilkan masih beraroma kelapa. Tabel 6.2966%. Selanjutnya metode ini digunakan untuk membuat VCO pada penelitian utama. 0. FFA 0.915-0.5 0.5772 0.05 . Perbandingan VCO hasil ekstraksi dengan standar APCC dan BBIA Parameter VCO penelitian Standar APCC Standar BBIA Densitas relatif Indeks bias pada 40 oC Kadar air (%) Bilangan asam FFA (%) Peroksida (meq oksigen/kg minyak) Warna Persen transmisi Bau dan rasa 0.43%.

Bobot jenis VCO menunjukkan nilai yang masih berada dalam kisaran standar APCC. serta terurainya asam kaprat pada suhu 35oC dan asam lemak kaproat pada suhu 60oC. B.1. Kelapa parut ini harus cepat diekstraksi santannya untuk menghindari kontaminasi dan penurunan mutu. bobot jenis pun dapat digunakan untuk pengujian kemurnian minyak. pada penelitian ini digunakan buah kelapa tua yang menurut Thieme (1968) mengandung kadar lemak .transmisi 100%. Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium cerah. Nilai indeks bias minyak yang dihasilkan sedikit menyimpang dari standar. Sama halnya dengan indeks bias. bau dan rasa kelapa. Jika harus menunda proses ekstraksi santan maka kelapa parut disimpan di dalam chiller. Selain itu juga tidak terdeteksi adanya asam lemak stearat. Tidak adanya salah satu asam lemak mengakibatkan penurunan bobot molekul sehingga indeks biasnya sedikit lebih kecil dari standar. Indeks bias akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga terdapatnya sejumlah ikatan rangkap. Indeks bias dapat dipakai untuk pengujian kemurnian minyak. Sabut kelapa kemudian di kupas hingga dihasilkan daging buah. hal ini dapat disebabkan oleh tidak adanya sejumlah asam lemak rantai karbon ikatan rangkap seperti palmitoleat dan linoleat. warna yang jernih. 1986). Kelapa yang telah dibuang testanya kemudian diparut. Persiapan Bahan Baku Bahan baku pada penelitian ini adalah buah kelapa segar yang masih utuh. selain dengan naiknya derajat ketidakjenuhan dari asam lemak tersebut (Ketaren. Daging buah ini di pertahankan tetap bersih dan higienis. Nilai parameter mutu tersebut masih sesuai dengan syarat mutu VCO jika dibandingkan dengan standar mutu VCO dari APCC. Nilai indeks bias dari asam lemak juga bertambah dengan meningkatnya bobot molekul. begitu pun saat proses pemarutan hingga akhir proses terbentuknya minyak. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah.

gula.1973) . B.01%. Penampang melintang sel daging buah (endosperm) kelapa (Dendy dan Timmins. Proses pemarutan diperlukan untuk merusak membran phospholipid dan dinding sel daging buah sehingga cairan sitoplasma yang mengandung globula minyak dapat terekstrak keluar sel. VCO dibuat dari buah kelapa yang masih segar. Santan yang terekstrak selain mengandung cairan sitoplasma dan globula minyak juga mengandung komponen lain penyusun daging buah kelapa termasuk selulosa. Pengecilan Ukuran (Pemarutan) dan Ektraksi Santan Proses ekstraksi santan pada penelitian ini diawali dengan pemarutan daging kelapa segar.tertinggi yaitu sebesar 34. Cairan emulsi santan kemudian dipisahkan dari ampasnya dengan menggunakan saringan. gula dan sedikit protein) globula minyak sitoplasma (campuran membran kompleks kimia dengan air phospholipid yang mengandung sebagian besar protein) Gambar 12. tidak hanya mikroorganisme tetapi juga kotoran lain yang kasat mata. Berbeda dengan minyak kelapa yang terbuat dari kopra. phospholipid. protein dan padatan yang ukurannya sangat kecil. yaitu metode pengeringan dengan sinar matahari langsung (sun drying). dinding sel (mengandung selulosa. Pada buah kelapa penelitian diperoleh kadar lemak sebesar 33. Metode pengeringan tersebut lebih mudah menimbulkan kontaminasi. Kopra terbuat dari daging buah kelapa segar yang dikeringkan hingga kadar air tertentu.7%. pengeringan dengan bara atau pengasapan diatas api (smoke curing or drying over an open fire) dan pengeringan dengan pemanasan secara tidak langsung (indirect drying). Metode pengeringan yang umum digunakan ada tiga macam.2. Daging kelapa parut kemudian dilarutkan dalam sejumlah air agar proses ekstraksi lebih mudah dan efektif.

Agar minyak dapat diekstraksi dengan mudah maka emulsi santan harus pecah (diperlukan proses demulsifikasi). .3. Salah satu cara pemecahan emulsi menurut Bennet (1947) dalam Hagenmaier (1980) dapat dilakukan dengan pembekuan dan peleburan. Protein kelapa memegang peranan penting sebagai emulsifier pada emulsi santan. terutama pada gugus hidrofilik dan lipofilik. Suatu emulsi distabilkan oleh protein. Krim santan memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) dengan minyak sebagai cairan terdispersi dan air sebagai cairan pendispersinya. Kemudian krim dipisahkan dari skim dan dibekukan pada suhu –10oC. Rusaknya struktur protein menyebabkan emulsi santan mengalami demulsifikasi. yaitu krim santan di lapisan atas dan konsentrat protein dalam air dilapisan bawah. Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas. Menurut Djatmiko (1983). B. Grimwood (1975) menyatakan bahwa komposisi santan berbeda tergantung pada varietas kelapa yang dipergunakan. Kriming dan Pembekuan Emulsi Santan Emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa pendispersi). Santan didiamkan agar terjadi proses kriming yang menghasilkan dua lapisan. dengan atau tanpa penambahan sejumlah air. santan merupakan cairan yang berwarna putih yang diekstrak dari daging kelapa parut dengan cara pengepresan mekanik. pengadukan dan pendinginan cepat akan menghasilkan krim yang semi cair yang mengandung lebih banyak minyak. Pada proses kriming terjadi distribusi partikel yang tidak seimbang dan diameter droplet tidak seragam sehingga menyebabkan koalesensi (bergabungnya droplet-droplet yang memiliki fasa yang sama). Pembekuan dan peleburan dapat menyebabkan kerusakan struktur protein. umur buah dan keadaan lingkungan tempat tumbuh pohon kelapa.Menurut Balasubramanian dan Sihotang (1979). Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran).

000 rpm untuk memisahkan fraksi minyak dari air dan padatan berdasarkan berat jenisnya. Hal ini sesuai dengan keterangan dari literatur yang disajikan pada gambar 14. Ekstraksi Minyak dengan Sentrifugasi Santan beku yang sudah dicairkan disentrifugasi pada kecepatan 4. tetapi organisme-organisme tertentu masih dapat hidup. air dan pekatan protein pada lapisan tengah dan padatan berwarna putih pada lapisan bawah. Pembekuan juga menyebabkan denaturasi protein yang terkandung dalam emulsi santan.Pembentukan kristal-kristal es dimulai bila suhu telah diturunkan sampai sekitar –1oC. .4. Pembekuan mengurangi jumlah bakteri karena terjadinya denaturasi protein. santan yang telah beku kemudian dibiarkan pada suhu ruang hingga berwujud cair. Pembekuan cepat menyebabkan kristal-kristal es yang terbentuk kecil-kecil. Pada tabung sentrifuse (Gambar 13) dapat dilihat terbentuknya 3 lapisan : minyak pada lapisan atas. Sentrifuse bekerja dengan prinsip memanfaatkan gaya sentrifugal yang tidak sama antara fasa minyak dan fasa air atau padatan. B. suhu antara -1 hingga -10oC berpengaruh lebih mematikan pada bakteri tertentu dibandingkan dengan suhu -20oC atau lebih rendah lagi. pembekuan dapat mematikan jenis-jenis bakteri tertentu dan menurut Moeljanto (1982). Secara umum. Pada penelitian ini.

air.Gambar 13. Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi : a. 1973) . fasa protein permukaan dan padatan Minyak Minyak Fasa protein permukaan Air dan pekatan protein Air dan pekatan protein Padatan Padatan a b Gambar 14. Pada proses sentrifugasi yang optimum. b. Pada proses sentrifugasi yang tidak optimum (Dendy dan Timmins. Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi : minyak.

Sifat fisiko kimia VCO selanjutnya dianalisa untuk mengetahui mutunya. Garam yang ditambahkan adalah garam NaCl dan garam Na2SO4. Penyaringan Pada akhir proses. Berdasasarkan Ketaren (1986). Jumlah garam yang ditambahkan juga dapat berlebih hingga air yang terkandung dalam minyak jenuh dengan NaCl. penambahan garam yang disertai dengan pengurangan kadar air dengan cara pengeringan. Garam Na2SO4 umumnya sering digunakan untuk mengurangi kadar air. daging dan bahan pangan berlemak yang terbuat dari kacang-kacangan. B. VCO yang dihasilkan tidak berwarna (jernih) dengan nilai persen transmisi 100%. Garam tidak larut dalam minyak. biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan. namun masih dikhawatirkan keamanannya jika ditambahkan dalam VCO dan mengurangi tingkat kemurnian sebagai minyak alami yang dapat langsung dikonsumsi. Oleh karena itu kertas saring yang digunakan harus mampu menahan partikel terkecil yang terkandung dalam VCO hasil sentrifugasi. Pengurangan kadar air diperlukan untuk mengurangi tingkat kerusakan minyak.B. Jumlah garam yang ditambahkan dihitung berdasarkan kadar air minyak tertinggi dalam minyak yang dihasilkan. Pengurangan Kadar Air Minyak yang dihasilkan dikurangi kadar airnya dengan cara penambahan garam dan pengeringan dengan oven pada suhu pengeringan 55oC selama 15-20 menit. . sehingga garam yang telah menyerap air dapat diambil kembali dan dipisahkan dari minyak dengan cara menyaringnya dengan kertas saring. minyak disaring dengan menggunakan kertas saring whatman 41 yang dapat menahan padatan dan air.6. Penyaringan merupakan proses terakhir untuk memurnikan VCO yang dihasilkan setelah melalui proses sentrifugasi. namun dapat larut dalam air.5.

Warna.huuhujkj A B C Gambar 15. bilangan peroksida. dan komposisi asam lemak dengan kromatografi gas. asam lemak bebas. bau dan rasa. bilangan asam. bau dan rasa merupakan karakteristik VCO yang mudah dikenali secara organoleptik. Input bahan berupa kelapa parut (dalam gram) sedangkan output berupa produk VCO (dalam gram).7.8. Penambahan Na2SO4 C. Penambahan NaCl B. sedangkan untuk analisa warna. Rendemen Rendemen dihitung untuk mengetahui output yang didapat dari sekian banyak input bahan yang masuk. Hal ini disebabkan karena pada proses pembuatannya tidak menggunakan bahan kimia atau suhu yang tinggi. VCO yang dihasilkan pada penelitian : A. Metode perhitungan rendemen VCO dapat dilihat . kadar air minyak. B. Pengeringan B. sebagian besar VCO yang dihasilkan memiliki warna yang jernih dengan bau dan rasa kelapa. Hasil 1. Analisa Sifat Fisiko Kimia Analisa yang dilakukan pada 4 perlakuan meliputi rendemen.

Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak tersebut. Jumlah rendemen VCO dibandingkan dengan kadar lemak bahan baku kelapa segar sedikit lebih kecil hal ini disebabkan oleh kurang efisiennya proses ekstraksi santan dengan menggunakan tangan. terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak dapat mengakibatkan terjadinya reaksi hidrolisis.44%.93% . Setiap perlakuan dan ulangan memiliki batch yang berbeda. Hasil perhitungan rendemen untuk masing-masing perlakuan terdapat dalam gambar 16. . Menurut Ketaren (1986). Reaksi kimia proses hidrolisis minyak dapat dilihat pada gambar 17.pada lampiran 4.23. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap rendemen 2. Ulangan pertama dan ulangan kedua atau ketiga dilakukan pada waktu yang berbeda namun dengan kondisi proses yang sama. 30 25 Rendemen (%) 20 15 10 5 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Gambar 16. Kadar air Kadar air merupakan parameter yang mempengaruhi tingkat ketahanan minyak terhadap kerusakan. Minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Data rendemen yang dihasilkan nilainya hampir seragam yaitu dalam kisaran rendemen 21. namun input bahan yang masuk berasal dari kelapa parut yang sama untuk setiap perlakuan.

09%. Berkurangnya kadar air setelah penambahan NaCl dan Na2SO4 disebabkan oleh karena air yang terkandung dalam minyak menjadi larut dalam garam NaCl atau Na2SO4 yang ditambahkan hingga jenuh.03% dan dengan penambahan garam NaCl sebesar 0.12%. Rata-rata kadar air minyak dengan cara pengeringan adalah 0. Data kadar air minyak hasil penelitian dapat dilihat pada gambar 18. Kadar air yang paling tinggi adalah pada kontrol yang tidak diberi penambahan apapun sebesar 0. Kadar air minyak yang tinggi dapat menyebabkan kontaminasi bakteri yang mampu menghidrolisis molekul lemak. . sedangkan dengan penambahan Na2SO4 sebesar 0.O H2 C – O – C – R O HC – O – C – R + O H2 C – O – C – R trigliserida air gliserol asam lemak Gambar 17.01%. Pengurangan kadar air dengan pengeringan dinilai sangat efektif namun pada suhu pengeringan kaprat. Proses hidrolisis minyak VCO yang dihasilkan setelah melalui proses pemisahan dengan sentrifugasi pada penelitian ini memiliki kadar air yang relatif sedang dibandingkan dengan standar APCC. namun masih dapat memenuhi standar APCC. 55oC akan mengakibatkan terurainya asam lemak Pengeringan 3H2O H2C – OH CH – OH H2C – OH O + 3 R – C – OH menyebabkan partikel-partikel H2O terpisah dari partikel-partikel minyak dalam waktu yang cukup singkat.

enzim ataupun aktivitas mikroorganisme. Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas (FFA) Asam lemak bebas dihasilkan melalui reaksi hidrolisis yang dapat disebabkan oleh sejumlah air.1 0. Berdasarkan analisa kromatografi gas. . Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap kadar air minyak 3. VCO hasil penelitian mengandung 43.0. Semakin tinggi kadar air dalam minyak kemungkinan besar kadar asam lemak bebasnya tinggi. Semua enzim yang termasuk golongan lipase mampu menghidrolisis lemak.06 0. minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan sebagai minyak asam laurat (C11H23COOH).14 0.16 0.18 Kadar air minyak (%) 0. palmitat (11. Menurut Fennema (1985).660%) dan asam lemak lainnya yang tidak terdeteksi.12 0.29% pada perlakuan penambahan Na2SO4 atau pengeringan dengan oven. Minyak ini memiliki kadar FFA yang masih dapat memenuhi standar APCC yaitu rata-rata sebesar 0. sedangkan asam lemak lainnya adalah miristat (21.836% asam lemak laurat.23% pada perlakuan penambahan NaCl dan sebesar 0. namun enzim tersebut inaktif oleh panas.417%). Data FFA hasil penelitian dapat dilihat pada gambar 19.02 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Metode pengurangan kadar air Gambar 18.344%).04 0. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisis dapat mempengaruhi flavor minyak. oleat (14.08 0.

8%.5-11. Menurut Ketaren (1986) lebih lanjut.05 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Metode pengurangan kadar air Gambar 19.FFA yang terkandung dalam minyak kontrol sebesar 0.2 0. asam lemak bebas yang disebabkan oleh proses oksidasi terjadi karena minyak mengalami kontak langsung dengan oksigen. kecepatan hidrolisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap asam lemak bebas Menurut Djatmiko et al. Kadar FFA yang lebih rendah ini mungkin saja terjadi pada kontrol karena arena kadar airnya masih memenuhi standar.15 0. (1985). Proses hidrolisis terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak.35 0.4 Asam lemak bebas (%) 0. Minyak kelapa terbukti tidak mengalami ketengikan walaupun .15%. minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tidak jenuhnya hanya berkisar antara 6. Asam lemak bebas terbentuk dari peristiwa hidrolisis dan oksidasi minyak.25 0. Menurut Ketaren (1986).1 0. Minyak dengan perlakuan penambahan garam memiliki kadar FFA yang cukup tinggi dibandingkan dengan kontrol.3 0. disamping kadar air ada beberapa faktor yang mempengaruhi tingginya kadar FFA tersebut diantaranya adalah faktor varietas dan faktor suhu penyimpanan. 0.

4 0.58 mg KOH/g. Peroksida terbentuk karena asam lemak tidak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya (Ketaren. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan asam 4.5 0. Bilangan asam terbesar terdapat pada VCO dengan perlakuan pengeringan. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida merupakan parameter penting yang dapat dijadikan acuan untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Pengeringan pada suhu 55oC menyebabkan hidrolisis beberapa asam lemak. Proses itu dikenal sebagai proses oksidasi.2 0.3 0.1 0 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Gambar 20. Bilangan asam dalam minyak kelapa yang diperoleh pada penelitian ini adalah 0. Minyak kelapa hasil penelitian .28 mg KOH/g pada kontrol.45 mg KOH/g minyak pada perlakuan penambahan NaCl.1986). Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. sedangkan pada metode penambahan Na2SO4 atau pengeringan nilainya adalah 0. Data bilangan asam disajikan pada gambar 20. dan sebesar 0. 2001).mengandung 9% asam lemak tak jenuh linoleat (omega-6) (Peat.7 0. 0.6 0.8 Bilangan asam (mg KOH/g minyak) 0.

0. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Bilangan peroksida tertinggi teramati pada VCO kontrol. Bilangan peroksida hasil penelitian disajikan pada gambar 21. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya. 0. se hinggame mbe ntuk a sa m keton da na khirnyametil ke ton. suasana asam. Bilangan peroksida VCO hasil penelitian masih dapat memenuhi standar APCC yaitu • 3 me q oksige n/kg minya k.583 meq oksigen/kg minyak untuk kontrol.menunjukkan nilai bilangan peroksida sebesar 0.673 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan perlakuan penambahan NaCl. kelembaban udara dan katalis (Ketaren. Tingginya bilangan peroksida itu dapat disebabkan oleh tingginya kadar air. setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi 2 atom oksigen.693 meq oksigen/kg minyak pada perlakuan penambahan Na2SO4.433 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan pengeringan dan 2. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100oC. karena menurut Ketaren (1986) sejumlah air dalam lemak dapat menjadi medium yang baik bagi pertumbuhan jamur yang dapat menghasilkan enzim peroksida. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar. sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. disamping itu juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom â. 1986). . dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.

waktu retensi antara jenis asam lemak yang satu dan . Ekstraksi asam lemak bebas dilakukan dengan metode yang telah ditentukan.5 1 0. Asam Lemak Penyusun VCO Untuk mengetahui jenis-jenis asam lemak yang terkandung dalam VCO yang dihasilkan pada penelitian ini. Asam lemak bebas yang sudah larut dalam pelarut organik kemudian diinjeksi ke dalam kolom kromatografi gas. dilakukan analisa asam lemak dengan menggunakan kromatografi gas.5 0 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Gambar 21. setiap jenis asam lemak memiliki waktu dan suhu penguapan/penguraian yang berbeda dengan ditandai oleh puncak-puncak kurva grafik pada kromatogram.5 2 1. Alat yang digunakan untuk mengetahui asam lemak yang terkandung dalam minyak adalah kromatografi gas dengan spesifikasi sebagai berikut : Suhu detektor Suhu injektor Suhu awal Suhu akhir : 250oC : 200 C : 150 C : 180oC o o Detektor Kolom : FID : DEGS Kecepatan rekorder : 5 Analisa asam lemak dengan kromatografi gas menggunakan prinsip ekstraksi asam lemak dengan pelarut organik. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan peroksida 5.3 Bilangan Peroksida (mg oksigen /kg minyak) 2. Prinsip kerja kromatografi gas adalah menguapkan semua jenis asam lemak.

Kandungan asam lemak dalam VCO hasil penelitian No. miristat. hal ini dapat disebabkan oleh tertahannya stearat dalam kertas saring pada proses penyaringan. 3 • Laurat Miristat Palmitat Oleat 43.417 11. palmitat. Asam lemak jenuh : • • • 2.660 14. Asam lemak lain seperti kaprat. sedangkan linolenat memiliki 18 rantai karbon dengan tiga ikatan rangkap. Linoleat memiliki 18 rantai karbon dengan dua ikatan rangkap. stearat.asam lemak lainnya berbeda sehingga dapat digunakan untuk membedakan jenis asam lemak yang terkandung. kaproat dan kaprilat pada VCO tidak dapat ditentukan karena standarnya tidak tersedia. Proses penyaringan dilakukan pada suhu ruang. Jenis asam lemak 1. Asam lemak yang terdeteksi dalam VCO hasil penelitian (pengurangan kadar air dengan pengeringan) adalah sebagai berikut: Tabel 7. oleat dan linoleat. sedangkan stearat berwujud padat pada suhu ruang dan mencair pada titik cair 69. Asam lemak stearat tidak terkandung dalam VCO hasil penelitian. Ikatan rangkap asam lemak tak jenuh bersifat labil dan mudah berikatan dengan molekul lain terutama setelah mendapat perlakuan pemanasan dan terkena sengatan cahaya . Asam lemak lain yang tidak terkandung dalam VCO adalah linoleat dan linolenat.344 8.836 21.4oC.743 Kadar (g/100g) Asam lemak tidak jenuh : Lain-lain (tak terdeteksi) Standar asam lemak yang digunakan adalah laurat. Untuk mengetahui jenis asam lemak kemudian kromatogram dibandingkan dengan kromatogram larutan standar.

dan hal ini tidak mungkin terjadi kecuali asam lemak tak jenuh linoleat dan linolenat yang terkandung dalam VCO berkurang ikatan rangkapnya akibat bereaksi dengan senyawa atau zat lain. Kadar asam lemak oleat yang terbaca pada kromatogram minyak VCO jauh lebih tinggi dari standar ataupun varietas kelapa manapun. sehingga pada saat dideteksi dengan GC tidak terlihat puncak kurva yang berbeda dengan puncak kurva asam lemak oleat yang memiliki 18 rantai karbon dengan satu ikatan rangkap. .matahari.

15% dan 0.93% . Bilangan perosida paling rendah yang merupakan parameter mutu yang paling penting diperoleh pada perlakuan dengan penambahan NaCl yaitu 0. dan bilangan peroksida berkisar antara 2.0.433 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan perlakuan pengeringan. Bilangan peroksida kontrol sangat tinggi yaitu 2. sedangkan untuk parameter bilangan asam dan FFA yang terbaik diperoleh dari kontrol yaitu rata-rata 0.38 2.693 meq oksigen/kg minyak.000 rpm dengan rendemen yang tidak seragam. .673 meq oksigen/kg minyak kemudian. pada penambahan Na2SO4 sebesar 0. Pengurangan kadar air minyak dilakukan dengan cara penambahan garam NaCl.30 mg NaOH/g minyak.13% . dan 0. sedangkan pada krim yang didinginkan hanya sampai 10oC dengan kondisi proses sama dengan penelitian utama tidak dapat menghasilkan VCO sama sekali.09%.03% dan penambahan garam NaCl sebesar 0. garam Na2SO4. dan pengeringan dengan oven. Rendemen yang diperoleh dari penerapan metode pembekuan dan peleburan berkisar antara 21.0.23. FFA berkisar antara 0. bilangan asam berkisar antara 0. KESIMPULAN Pemecahan emulsi dengan metode pembekuan dan peleburan pada krim santan kelapa dapat menyebabkan terbentuknya VCO setelah disentrifugasi dengan kecepatan minimal 4. KESIMPULAN DAN SARAN A.28%. Ketiga nilai tersebut dibandingkan dengan kadar air kontrol sebesar 0.15%.12%. Kadar air minyak yang terbaik diperoleh dari minyak VCO yang dikeringkan dengan oven yaitu sebesar 0.44%. Semua nilai parameter mutu tersebut masih dapat memenuhi standar APCC.16%. VCO yang dihasilkan dengan penerapan pembekuan dan peleburan memiliki nilai parameter mutu diantaranya adalah kadar air minyak berkisar antara 0.01% kemudian dengan penambahan Na2SO4 sebesar 0.V.26 .583 meq oksigen/kg minyak.08% 0.78 meq oksigen/kg minyak.

. Perlu dikaji pengaruh metode ekstraksi ini pada setiap varietas kelapa tertentu. Perlu dikaji lebih dalam tentang kandungan minyak VCO.B. terutama senyawa yang berfungsi sebagai zat antioksidan alami serta zat-zat lain yang memiliki fungsi penting. SARAN 1. 2.

.com. 1995.html Virgin Coconut Oil. www.htm.org/article-coconut.Virginia. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. The Heathy Side of Natural Fats. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Minyak Murni Asal Kelapa (VCO). 1983. BPS. Budiarso. 1947. Biro Pusat Statistik. USA. BBIA. FATETA-IPB.com.htm. Proximate Analysis of the Coconut Edosperm in Progressive Stages of Development. and Z. AOAC. www. Skripsi. indosiar.or. Anonim.apccsec.progressio. 1998. Di dalam Husna. 1999.com. Departemen Teknologi Industri Pertanian Fateta. The Importance of Coconut Oil in The Diet. warintek. keonetita@msn. Ekonomi Perkelapaan. T. Bogor. Balitbang Industri dan Perdagangan Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI. Anonim. Di dalam Djatmiko. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Kelapa segar Menggunakan Ekstrak kasar Enzim Papain dan Ekstrak Kasar Enzim Bromelin. Jakarta.id/perkebunan/ kelapa.coconutconnections. B. Sierra. . 2005. 2000.N. Coconut Oil : A Good Fat. Practical Emulsions.com/virgin_coconut_oil. APCC. 2004.F. 2005. 1976. 1 : 37.coconutconnections. Minyak Kelapa versus Arteriosklerosis. Balasubramaniam. Fateta-IPB. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Anonim. 1976.htm. Bogor. Anonim. M. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Bogor. 2004.com/virgin_cononut_oil. APCC Standard For http://www. 2005. Journal of Coconut Studies. C. 2000. AOAC Int. www..DAFTAR PUSTAKA Anonim.naturodoc. 2004. Polysaccharides of the kernel of maturing and matured coconut. www. Belleza. Bennet. Makalah Workshop Evaluasi Hasil Forum Komersialisasi Hasil Riset Teknologi Industri. Cocoonuts Oil and Its Wonderful Health Benefits. I.

www.H.com.Agr. Development of Wet Coconut Process Designed to Extract Protein and Oil from Fresh Coconut. B. Codex Alimentarius Commission. 1993. Bogor. J.Univ. 1975. FATETA-IPB. Coconut Aqueous Processing. 2000. Cancel. Kimia Makanan. Bogor.A. 1989. 1974. 1983. 22. dan W. London. Bandung. 1933. Condition for the Separation of Oil and Protein from Coconut Milk Emulsion. 1971. Fife. London 27 Sept . Cebu City. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. www. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Coconut Palm Products. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. 1973. Di dalam Djatmiko. Putaran Pemecah Minyak. Food Sci. A Safe and Natural Way to Lose Weight Permanently. Chennai. Bogor. Djatmiko. FATETA-IPB.F Laurentius. DeMan.Puerto Rico. 1983.. Dendy. Tropical Product Institute. Eat Fat Look Thin. Hagenmaier. FAO United Nations. ----------------. Juni 2004/XXXVI. 39:230.. and S. 3rd edition. 25-27 Juli 1989. Di dalam Djatmiko.com. Timmins. 1983. Caringin-Bogor. Penerbit ITB. J. India. J. -----.M. 2003.1 Oct. Grimwood. Philippines. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Dayrit. L.G. Coconut oil in health and disease: Its and monolaurin’s potential as cure for HIV/Aids. July 25. Mempelajari Pembuatan Minyak Kelapa Secara Kering dan Analisis Sifat Fisiko-Kimianya.Cahyana. B. R. The Healing Miracles of Coconut Oil. . Gunetileke. Piccadilly Books Ltd. Prosiding Simposium I Hasil Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. Report of the 14th Session of the Codex Committee on Fats and Oils. Paper read at the XXXVII Cocotech Meeting. S. Trubus 427. University of San Carlos.V. 1980. 1983. Clemente dan Villacorte.coconut-oil.E. Bogor. Hal. FATETA-IPB. London. K. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 35:167. 1995. Some Colloidal Properties of Coconut Milk. Di dalam Buku II Kelapa-1. Their Processing in Develoving Countries. HealthWell Publications. D. 2005. B.coconut-oil. San Carlos Publication. 2002. Effect of Amount and Temperature of Water in the Extraction of Coconut Milk from Coconut Pulp.

Small Business Publication. 2005. Fateta-IPB. Departemen Teknologi Industri Pertanian. . 2000. India. Bogor. Technology and Refinning of Opil and Fats. FATETA-IPB. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Kelapa segar Menggunakan Ekstrak kasar Enzim Papain dan Ekstrak kasar Enzim Bromelin. Food. NewYork. Skripsi. Bogor. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. D. Utilization and Nutrition. Antimicrobial (Antiseptic) Effect of Coconut Oil. 2002. Coconutconections. E. 1975. A Study on Some Phospholipids of Coconut Meat. Skripsi. Coconutconections. Peat. Lee. Oils and Fats. Oil in Context. FATETA-IPB. Pengolahan Buah Kelapa Secara Enzimatis dan Evaluasi Mutu Minyak Serta Nilai Gizi Protein Yang Dihasilkan. 1995. www. Di dalam Cahyana. 31(8):2-8. New Delhi. Thesis. Fateta. Muchtadi. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Indian Coconut Journal 2000. Di dalam Djatmiko. www. Chemical and Technological Invetigation on Coconut Products. Suryani. Jakarta. Di dalam Lee.com. Ketaren. Raharjo. Coconut Oil : Whay It is Good for You. Lawson.coconut-connections. 2001.IPB. S. Husna. www. Kabara. 1992. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. 1964. Rajasekharan. FatetaIPB. 2003. Health Oils From the Tree of Life (Nutritional and Health Aspects of Coconut Oil). 1986.Juni 2005/xxxvi. Coconut Oil : Whay It is Good for You. Putaran Pemecah Minyak. Technology. dan Lestari.Hambali. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Teknologi Emulsi.com. N. 2001. Bananas Hindu Univ. Chapman and Hall. 1990. Trubus 427. 1974. 1983. Penerbit Universitas Indonesia. Isaac. Kajian Proses Pemucatan Minyak Goreng Bekas dengan Metode Adsorpsi dan Pengkelatan. Laporan Penelitian. 2004. B. 1998. Bogor. International Thomson Publishing Company. H. Di dalam Subiyantoro. Bogor. Bogor.com. Mahatta. dan A. Payawan.

San Carlos Publication. NIST Technical Bulletin No. U. B. Sibuea. 11. 1963.F. J. 4:59. Bailey Industrial Oil and Fat Products. Di dalam Warta IHP. Virgin Coconut Oil. P. Bogor. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Proses Pengolahan Minyak Kelapa Dengan Metode Pengepresan Semi Basah.. B. Reeves. U. Beans and Seeds. Bogor.365. Somaatmadja. No. The use of Coconut Preparations as a Protein Supplement in Child Feeding. Jakarta. 1983. Manfaat Virgin Coconut Oil Bagi Kesehatan Masyarakat. 36 : 725-727. Djoewarni. 22 Desember 2004. Philippines.Rajasekharan. 1980. Supriatna. Di dalam Suhirman. N.P. Rethinam. A. Virgin Coconut Oil. Food Sci. . Komunikasi No. Khaund. 1952. Isolasi Protein dan Teknologinya : Protein Kelapa dan Daun Ketela. A.D. Process of Recovering Oils from Oleaginous Meat of Nuts. 2. 1972. Balai Penelitian Kimia. Coconut Aqueous Processing. 2004. Manfaat Virgin Coconut Oil Bagi Kesehatan Masyarakat. 2000. 1967. 742. 2004. Cebu City. P. Di dalam Djatmiko. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 1. 17.. Roxas. Suhirman. 32 kolom 1-5.S. 2004. 2004. APCC. Coconut Protein Studies : Studies on Optimum Sonditions of Extraction and Precipitation of Protein from Coconut Meat. Method of Extracting Oil from Mature.. Fresh Coconut Meats. Patent 1. Wirianto. 13 April 2004. Of Food Sci. P. D. 2004. Cater dan K. R. D. 1971. C. R. Di dalam Hagenmaier. and Sreenivasan. Sison. Vol. Vol 1. dan Hitler G. J. Swern.. BBIHP. A. Robledano. 1-2 : 28-35. Samson. 1968.083.N. Bakri. Extractability of Coconut Proteins. Kompas. P. Bogor. The Use of Coconut Preparations As A Protein Supplement in Child Feeding. 1979. hlm.. The Healthy Resurgence of Tropical Oils. Vol. Kompas. New York. P.M. Dachlan dan H. 153. FATETA-IPB. 847. 1967. Sreenivasson. Coco Info International. John Willey and sons.. et al. 1979. University of San Carlos.S. Kompas. Et al.S. Mattil. Patent 3. Indonesia. 13 April 2004. No.

. and Products. Studies on Processing and Preservation of Coconut Cream.. Jakarta.G. Departemen Teknologi Industri Pertanian. J.. .. F. 1983. B. 1973. Westport. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Co. Di dalam Djatmiko. The AVI Publ. Bogor. Connecticut. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. FATETA-IPB.Tejada. Coconut : Production. Winarno. Inc. Woodroof. Gramedia.G. 1979. Processing.

LAMPIRAN .

0629 23.07882 0.2437 0.5961 0.1493 2.1658 Ulangan 3 Rata-rata 0.00596 0.94566 2.2995 0.7938 0.Lampiran 1.285 0.0317 0.0136 0.57948 Ulangan 1 0.286 20.5829 0.4531 0.0465 0.322 0.487 0.0786 27. Bilangan Peroksida Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 0.1352 Ulangan 3 Rata-rata 0.43125 2.77644 Ulangan 2 0.256 0.283 Ulangan 1 0.4434 22.2632 Ulangan 3 0.285 Rata-rata 0.0138 0.54345 0.5661 0.5772 0.1213 Ulangan 1 20.0903 0.205 0. Bilangan asam Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol E.1061 .556 0.7039 15.4961 21.003 0.2909 0.398 0.67468 0.6992 0.274 0.2328 0.69359 0.6401 0. Kadar FFA Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol D.69081 0.627 0.12056 Ulangan 2 0.534 0.1454 Ulangan 1 0.5477 24.5775 23.0351 0. Rendemen Perlakuan NaCl Pengeringan Na2SO4 Kontrol B.1988 2.498 0.8405 0.146 0.0776 0.452 25.25 0.3592 0.6319 Ulangan 3 23. Hasil Analisa Fisiko Kimia Minyak VCO A.07441 0.154 Ulangan 2 0.3817 Rata-rata 0.301 Ulangan 2 0. Kadar Air Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10o ) Na2SO4 Kontrol C.9336 23.0064 Rata-rata 23.2966 0.1456 0.4743 0.5803 Ulangan 3 0.6134 21.0171 0.68 Ulangan 2 26.2975 21.

.

.

Pelarut dapat dipisahkan dengan cara penyulingan.110 oC kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan : Persen kadar air (berat basah) = kehilangan berat (gram) x 100% berat sampel (gram) B. Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Larutan dibuat menjadi basa dan . Bungkusan ini kemudian diletakkan pada sokhlet apparatus dan diekstrak dengan heksan. sampai pelarut terlihat jernih. Prosedur analisa bahan baku A. Kemudian dibungkus dengan ketas saring yang dibentuk seperti kantong dan ditutup dengan kapas tidak berlemak. Perhitungan : Kadar minyak = Berat labu awal – (berat labu + minyak) x 100% Bobot contoh (gram) C. Labu yang berisi minyak kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 105 oC . 1981) Prinsip : Menguapkan air dengan energi panas Prosedur : Analisa kadar air dilakukan dengan membandingkan kehilangan berat bahan awal dan berat bahan pada oven 3 jam pada suhu 105 oC.Lampiran 4. 1981) Prinsip : Melarutkan minyak dengan pelarut organik Prosedur : Bahan yang akan dihitung kadar minyaknya mula-mula ditimbang sebanyak 5 gram. Kadar Air (AOAC. Kadar Protein (AOAC. 1984) Prinsip : Penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia. Pengeringan dan penimbangan dilakukan sampai diperoleh berat yang tetap. Kadar Minyak (AOAC.

Cairan kemudian didestruksi dalam ruang asam sampai cairan berwarna hijau jernih dan pendidihan diteruskan selama 30 menit. Kemudian ditambahkan 5 tetes indikator mengsel dan kemudian dititrasi dengan NaOH 0. Cairan . Prosedur : Bahan yang akan dianalisa ditimbang sebanyak 1 gram. Perhitungan : Kadar protein = (ml blanko – ml contoh) x N x 14 x 6. Kadar Serat (AOAC.amonia diuapkan untuk kemudain diserap dalam larutan asam borat.02 N sampai terjadi perubahan warna.1 gram dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan katalis (campuran CuSO4 dan Na2SO4) sebanyak 1 gram serta 2. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi HCl 0. kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer 300 ml.25 = Faktor konversi buah-buahan D.02 N sampai volumenya menjadi satu setengah dari volume semula. ditambahkan dengan sedikit aquades. dan ditambahkan juga dengan 15 ml NaOH 50% (sampai seluruh larutan menjadi basa). Proses dilakukan juga terhadap blanko. Hasil sulingan ditampung ke dalam erlenmeyer 200 ml yang berisi 25 ml HCl 0. 1984) Prinsip : Melarutkan sampel dengan asam dan alkali untuk mendapatkan residu dari sampel. Sampel ditimbang sebanyak 0.5 ml H2SO4 pekat. Residu dinyatakan sebagai kadar serat kasar yang terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan.3 N dan didinginkan dibawah pendingin balik selama 30 menit. dikocok dan dimasukkan kedalam alat destilasi protein. Labu Kjeldahl didinginkan pada suhu kamar. Ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0.02 N Prosedur : Analisa kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl.25 x 100% Berat contoh (gram) Keterangan : N 14 = Normalitas HCL = Berta molekul nitrogen 6.

dalam labu erlenmeyer kemudian disaring menggunakan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Kertas saring kemudian dicuci berturut-turut dengan menggunakan air panas, 25 ml H2SO4 dan aseton. Setelah itu kertas saring dan residu dikeringkan dalam oven beberapa saat dan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang sampai beratnya konstan. Perhitungan : Kadar serat kasar = (berat kertas saring+residu)–(berat kertas saring) x 100% Berat sampel (gram)

Lampiran 5. Prosedur analisa sifat fisik dan kimia VCO A. Rendemen Rendemen VCO dihitung berdasarkan perbandingan berat minyak yang diperoleh dari tahap proses ekstraksi terhadap berat bahan awal. Secara sederhana ditulis dengan rumus : Rendemen = A x 100% B Keterangan : A = Berat minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi (g) B = Berat bahan awal (g) B. Bobot Jenis (Ketaren, 1986) Piknometer dibersihkan dan dikeringkan, kemudian diisi dengan air suling yang telah mendidih dan didinginkan pada suhu 20 oC – 23 oC. Piknometer diisi sedemikian rupa sampai air dalam botol meluap dan tidak terbentuk gelembung udara. Setelah ditutup dengan penutup yang dilengkapi termometer. Piknometer direndam dalam bak air yang bersuhu 25 ± 0,2 oC dan dibiarkan pada suhu yang konstan selama 30 menit. Piknometer diangkat dari bak air dan dikeringkan dengan kertas pengisap, kemudian piknometer dengan isinya ditimbang. Bobot air adalah selisih bobot piknometer dengan isinya dikurangi piknometer kosong. Contoh minyak atau lemak cair disaring dengan kertas saring untuk membuang bahan asing dan fraksi air, lalu didinginkan sampai 20 - 23 oC. Kemudian dimasukkan ke dalam piknometer sampai meluap dan diusahakan agar tidak terbentuk gelembung udara. Piknometer ditutup, minyak yang meluap dan menempel di bagian luar piknometer dibersihkan. Kemudian piknometer direndam dalam bak air pada suhu 25 ± 0,2 oC selam 30 menit. Dengan hati-hati piknometer diangkat dari bak air, dibersihkan dan dikeringkan dengan kertas pengisap. Piknometer beserta isinya ditimbang, dan bobot contoh dihitung dari selisih bobot piknometer kosong. Bobot jenis minyak pada 25 oC/25 oC adalah :

(Bobot piknometer dan minyak)-(bobot piknometer kosong) Volume air pada 25 oC Jika bobot jenis pada suhu 25 berikut : G = G’ + 0,0007 (T – 25 oC) Keterangan : G = bobot jenis pada 25 oC G’ = bobot jenis pada T oC/25 oC T = suhu minyak (oC) C. Indeks Bias (Ketaren, 1986) Alat yang digunakan pada pengujian ini adalah refraktometer abbe yang dilengkapi dengan pengatur suhu. Pengujian dilakukan pada suhu 40 oC untuk lemak dan pada suhu 25 oC untuk minyak. Nilai indeks bias suatu jenis minyak dipengaruhi oleh suhu yaitu pada suhu yang lebih tinggi indeks bias semakin kecil. Indeks bias pada suhu tertentu dapat diperoleh dengan perhitungan sebagai berikut : R = R’ + K (T’ – T) Keterangan : R = pembacaan skala pada suhu T oC R = pembacaan skala pada suhu T’ oC T’ = suhu dimana R’ akan dicari ( oC) K = Faktor koreksi; 0,000365 untuk lemak dan, 000385 untuk minyak D. Persen Transmisi (Ketaren, 1986) Alat dihidupkan dengan memutar zero control searah dengan jarum jam, sampai lampu merah menyala. Setelah beberapa lama (kira-kira 5 sampai 10 menit) sebelum tabung seleksi didalamnya zero control diatur sampai skala menunjukkan angka nol. Kemudian dimasukkan tabung yang berisi larutan pembanding (biasanya air suling) dan dengan memutar tombol light control, nilai trnsmisi diatur sampai menunjukkan angkan 100 persen. Selanjutnya larutan pembanding diganti dengan contoh minyak yang akan diperiksa dan angka persen transmisi dapat dibaca pada skala.
o

C telah diketahui maka untuk

menghitung bobot jenis pada suhu tertentu lainnya dapat digunakan rumus

lalu dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105 oC selama 30 menit. Pekerjaan ini diulang sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak lebih dari 0.E.05 persen Kadar air dan zat yang menguap (%) = Bobot yang hilang (g) x 100 Bobot contoh (g) F. Bilangan asam = A x N x 56. 1958) Prinsip : KOH dan NaOH mempunyai kemampuan untuk menetralkan atau menghidrolisa asam lemak bebas yang terdapat pada minyak. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar.1 Contoh Kadar FFA (%) = A x N x B x 100 Contoh A = Jumlah KOH untuk titrasi (ml) N = Normalitas larutan KOH B = BM asam lemak dominan .1 N sampai berwarna merah muda yang tidak hilang dalam beberapa detik. 1986) Contoh minyak yang akan dianalisa diaduk lalu ditimbang seberat 5 gram di dalam cawan kadar air. Setelah ditambahkan 2 (dua) tetes indikator phenolptalein larutan dititrasi dengan KOH 0. Jumlah KOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisa asam lemak bebas yang terdapat pada minyak mempunyai korelasi yang positif dengan jumlah asam lemak bebas. Bilangan Asam (Jacobs. Kadar Air Cara Oven (Ketaren. lalu ditimbang. Prosedur : Sebanyak 5 (lima) gram minyak dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% dan dipanaskan sampai mendidih.

Setelah semua minyak larut. 6.5 ml Na2CO3 1 persen. lalu ditambahkan 8 miligram asam n-hepta dekanoat. Jika sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:1) yang mengandung KI jenuh. Ekstraksi ini diulang sebanyak 3 kali. Bilangan Peroksida (BSI. maka akan terjadi pelepasan Iod (I2).G. kemudian ditambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0.5 ml sambil dikocok. Blanko dibuat dengan cara yang sama. dan dititrasi dengan natrium tiosulfat 0. sedangkan eter yang mengandung gliserida dibuang. Prosedur : Contoh minyak sebanyak 5 (lima) gram dilarutkan ke dalam larutan campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:2). Campuran dikocok beberapa kali dan lapisan air yang terdapat di bawah dipisahkan dengan dengan corong pemisah. . Air yang mengandung garam-garam natrium dipisahkan dan dikumpulkan dalam corong pemisah baru. Kromatografi Gas Prinsip : Mengekstrak asam lemak dengan pelarut organik Prosedur : a. 35 ml campuran dietil eter dan petroleum eter (1:1). Iod yang bebas dititrasi dengan tiosulfat dengan indikator amilum sampai warna biru hilang pertama kali. Selanjutnya ditambahkan 30 ml destilata. Bilangan Peroksida = (S-B) x N x 8 x 100 Gram contoh Keterangan : A = ml untuk titran B = ml titer untuk blanko 8 = setengah berat molekul oksigen H.1 N dengan indikator larutan kanji. Ekstraksi asam lemak bebas Satu gram minyak dipindahkan dalam corong pemisah 60 ml.5 ml etanol 95 persen dari 12. 1987) Prinsip : Ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh mampu mengikat oksigen sehingga membentuk peroksida.

Kemudian ditambahkan 1. Ekstraksi ini diulang sebanyak 3 kali dengan pelarut yang masih segar. Selanjutnya asam lemak bebas diekstrak dengan 12. Untuk menghentikan reaksi. sedangkan lapisan bawah adalah campuran metanol. Lapisan eter dipisahkan dalam botol kecil bertutup berukuran 5 ml dengan melewati kertas saring yang berisi beberapa gram Na2SO4 anhidrous. air dan katalis asam.5 ml H2SO4 10 persen dalam corong pemisah untuk membebaskan asam lemak dari garamnya. Esterifikasi Botol kecil berisi asam lemak bebas ditambahkan dengan 2 ml pelarut BF3-metanol. Ketika campuran terpisah menjadi dua lapisan. ke dalam botol dimasukkan 1 ml air destilata. Botol ditutup dan dikocok dan kemudian dipanaskan dalam air mendidih selam 3 menit. . b.5 ml campuran petroleum eter dan dietil eter (1:1). Pelarut diuapkan dengan cara melewatkan gas N2 ke dalam botol kecil. Pengamatan : Pengamatan dilakukan dengan membandingkan puncak-puncak asam lemak contoh dengan puncak-puncak asam lemak kontrol. lapisan atas mengandung ester-ester metil yang larut dalam benzena. Setelah disentrifugasi sampel siap dimasukkan ke dalam kromatografi gas.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->