KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN

KRIM SANTAN

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN KRIM SANTAN

SKRIPSI Sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN KRIM SANTAN

SKRIPSI Sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055 Dilahirkan pada tanggal 17 Juni 1983 Di Bogor

Menyetujui, Bogor, Januari 2006

Dr.Ir. Sapta Raharja, DEA Dosen Pembimbing

Januari 2006 Maya Dwiyuni NIM F34101055 . Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. VCO) Dengan Metode Pembekuan Krim Santan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Bogor.PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil.

. Pada Februari 2006 penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. penulis menjadi asisten sementara mata kuliah minyak dan lemak pada tahun ajaran 2005/2006. Penulis memilih jurusan Teknologi Industri Pertanian.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 17 Juni 1983 dari ayah bernama Rumekso dan ibu Sutriani. Pada tahun 2003 penulis mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah tingkat IPB. Tahun 2001 penulis lulus dari SMU Negeri 5 Bogor dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Selama mengikuti perkuliahan. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara. Fakultas Teknologi Pertanian. kemudian diterima di SLTP Negeri 1 Bogor. Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di SDN Panaragan Kidul III. VCO) Dengan Metode Pembekuan Krim Santan”.

Penelitian utama diperoleh dari penelitian pendahuluan yang dapat menghasilkan VCO. tekanan darah tinggi dan lain-lain. bilangan asam. selain itu juga sebagai sumber pendapatan bagi jutaan petani. Di bawah bimbingan Sapta Raharja. Pada penelitian ini dilakukan kajian ekstraksi Virgin Coconut oil (VCO) dengan beberapa metode. dan sebagai sumber devisa negara. penambahan enzim papain kasar. Pertumbuhan produksi kelapa telah mendorong peningkatan volume dan nilai ekspor minyak kelapa dan produk kelapa lainnya. produk tersebut merupakan salah satu sumber penyebab penyakit kronis.673 meq oksigen/kg minyak. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali. Pada penelitian pendahuluan dilakukan ekstraksi VCO dengan 6 jenis metode. VCO) dengan Metode Pembekuan Krim Santan. Devisa negara yang diperoleh dari ekspor produk kelapa mencapai US$ 393 juta pada tahun 2000 (BPS. yaitu metode pembekuan krim santan hingga -10oC.28%. dan lain-lain. Disamping membebankan pendapatan negara.Maya Dwiyuni. VCO dapat dikonsumsi oleh manusia dalam kondisi alaminya (APCC. RINGKASAN Tanaman kelapa merupakan salah satu sumber minyak nabati.01%. 20-24 jam). Kadar air minyak yang terbaik diperoleh dari minyak VCO yang dikeringkan dengan oven pada suhu 55oC selama 15-20 menit yaitu 0.15% dan 0. F34101055. degeneratif dan kanker seperti jantung koroner. minyak bunga matahari. penambahan NaCl. VCO adalah minyak kelapa yang diekstraksi dari kelapa segar yang telah matang dengan cara mekanis atau secara alami dengan atau tanpa aplikasi pemanasan yang tidak menimbulkan perubahan sifat fisiko kimia minyak. dan Na2SO4. penambahan asam cuka. sedangkan nilai bilangan asam atau FFA yang terbaik diperoleh dari kontrol yaitu rata-rata 0. apalagi jika dalam bentuk VCO. VCO yang dihasilkan kemudian diturunkan kadar airnya dengan tiga cara. . teknik sentrifugal. dan pembekuan krim santan (10oC. 21-24 jam). 2006. 2000). yaitu dengan pengeringan menggunakan oven vacuum. Minyak kelapa bebas dari free radical karena sangat stabil dan dapat menggantikan minyak sayur. Namun setiap tahun pemerintah harus mengeluarkan devisa yang tidak kecil untuk mengimpor berbagai jenis minyak sayur seperti minyak jagung. yaitu metode pendinginan (10oC. Minyak yang dihasilkan memiliki nilai kadar air. Bilangan peroksida paling rendah diperoleh pada perlakuan dengan penambahan NaCl yaitu 0. 2004). Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Krim santan yang terpisah dari skimnya diputar pada kecepatan sentrifuse 4000 rpm selama 30 menit. FFA dan bilangan peroksida yang masih memenuhi standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community).

Because of that VCO was just refined by a washing with water. All of this technique produce VCO with high moisture content. even if it was VCO (Budiarso. 2000).Maya Dwiyuni. that is need initial VCO to separate VCO from coconut milk cream and sometimes VCO couldn’t be separated. VCO was made by freezing (-10oC) and thawing (room temperature) coconut milk cream. In this primary research. but government still had spend to buy some hydrogenated vegetable oil that imported. “pancingan “ technique. coconut oil had a bad label because it was source of saturated fat. settling. demulsification and separation of two different phase could be used by centrifugal force. 2004). The devisa that was obtain from coconut product export was about US $ 393 billion in 2000 (BPS. Different with hydrogenated vegetable oil. The hydrogenated vegetable oil contain free radical that was dangerous for health. High moisture content could be decreased by filtration with paper. The VCO obtain were fulfill the APCC (Asian and Pacific Coconut Community) standard. which doesn’t lead to alteration of the oil. Beside that. Virgin coconut oil is obtained from the fresh and mature kernel of coconut by mechanical or natural means without the application of high heat. . then separation of oil by centrifugal force in 4000 rpm. filtration and centrifugation. VCO was made from fresh coconut that had no contamination. it has different effect for health. oil yield. but now research tell that coconut oil was different from other saturated oil. The growth of coconut production has increased the volume and export value of coconut oil and its by-product. F34101055. Generally. to decrease moisture content would be added by salt (NaCl. Studies on Physico-Chemicals of Virgin Coconut Oil (VCO) that was extracted by Freezing and Thawing Method from Coconut Milk Cream. Virgin coconut oil is suitable for human consumption on its natural state. free fatty acid content. Other coconut oil was made from copra and had to be refined through degumming and neutralization. VCO that produce had high moisture content. coconut oil could save the devisa can be substituted the hydrogenated vegetable oil. after that oil must be bleached and deodorized. Na2SO4) and be dried by oven in 55oC. acid value and peroxide value. SUMMARY Coconut tree was source of vegetable oil. and income for billion or farmers. but “pancingan” technique had a weakness. Supervised by Sapta Raharja. To extract oil without heat and chemicals material. denaturation of proteins in low temperature (freezing and thawing) or changed type of emulsion. The physico-chemical properties studied were oil moisture content. they also use fermentation technique. All of the process could change the chemically structure or physically. 2006. Now the VCO producers use centrifugal force.

5. VCO) dengan Metode Pembekuan Krim Santan. warga Lab. yang selama penelitian sudah berbagi suka dan duka dengan penulis. Yuni dan Sandiwan. segala puji dan syukur hanya kepada Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat dan hidayah-Nya. tim minyak atsiri. IPB.Ir. Bogor. 3. Alhamdulillaahirobbil’alamin. Januari 2006 Penulis . Astrid. kritik dan masukannya sehingga penyajian skripsi ini menjadi lebih baik. Ir. DEA selaku dosen pembimbing yang selama ini telah memberikan arahan dan masukkannya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. FATETA. tim surfaktan. 2. dan Lab. Akhir kata. TEP dan TPG 38 atas semua persahabatannya dan seluruh pihak terkait yang telah memberikan bantuan dan dukungannya pada penulis. Dr. Bapak dan Ibunda tercinta. 4. karena hanya dengan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. 6. Ika Amalia Kartika MT selaku dosen penguji. Teman-teman TIN. Ade Iskandar. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Pengawasan Mutu Departemen Teknologi Industri Pertanian. Kakak. Teman-teman satu bimbingan. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah kepada junjungan kita Rosulullah SAW. oleh karena dibutuhkan kritik dan saran yang membangun untuk menyempurnakan tulisan ini. Terimakasih atas saran. adik yang kusayangi. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada : 1. Sapta Raharja. 7. MSi dan Ibu Dr. atas semua dukungan dan pengorbanan yang tiada henti melalui do’a dan materi yang diberikan selama ini. Bioindustri. semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk menambah wawasan dan pengetahuan kita. Pengemasan.KATA PENGANTAR Bismillahirrohmaanirrohiim. Bapak Ir. warga Lab PAU. Teman-teman laboratorium pengawasan mutu. Setiap manusia tak luput dari kesalahan.

.......................... 1 A............... Pembuatan VCO dengan Penambahan Asam Cuka .......................... 1 B............................................................................................................ METODE PENELITIAN ..... 3 A......................................................................................................................16 F..................4................................... Penelitian Pendahuluan ......................................................... MANFAAT VCO................................ 6 C........................... Penelitian Utama............. TUJUAN ................................................................ ii DAFTAR TABEL ............................................................................. Daging Buah Kelapa .......17 III............ 4 C............................................ 7 D.....................3..............25 IV.............. 3 B.....30 ........28 A................ 9 E...................................................1................................................................................................................................................................................... BAHAN DAN ALAT ..v DAFTAR GAMBAR .......................................................... KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK.....19 B.... TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN VCO ................................DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .................................... HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................27 A..................... PENDAHULUAN..........1.................................................. Minyak Kelapa .......27 A.. Pembuatan VCO dengan Papain Kasar .......... VIRGIN COCONUT OIL (VCO).....................27 A.......................................... KELAPA ............................... i DAFTAR ISI ....................... Daging Buah Kelapa Segar ...... vii I... PENELITIAN PENDAHULUAN..............2.........................19 B.........................................................19 A........................................ METODE PENELITIAN.................................. 3 C.............................................3..... 2 II.............................................. TINJAUAN PUSTAKA ............................ MINYAK DAN LEMAK........................... LATAR BELAKANG ............................ vi DAFTAR LAMPIRAN ....................2. Emulsi Santan........1..............19 B.............. 4 C.................................2.................. Pembuatan VCO dengan Pendinginan.........................................................................29 A......................

....................................5...........................................................2.....38 B.............................................. Hasil ......................................................................31 B...............................A......................... Persiapan Bahan Baku ............................................................44 5.......... Bilangan asam dan Asam Lemak Bebas ......31 A..........33 B.........................35 B.......................39 2......51 LAMPIRAN ...................................... Pembuatan VCO dengan Teknik Sentrifugal........................... Pengecilan Ukuran (Pemarutan) dan Ekstraksi Santan.......49 B...................49 A.. Kadar Air.........6................................................. SARAN ..3..... Penyaringan .....................................4................................... Asam Lemak Penyusun VCO..................................39 1......38 B.............................................................34 B........................................... Rendemen.............................. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan dan Peleburan ........50 DAFTAR PUSTAKA .. KESIMPULAN DAN SARAN ...............................46 V.....1........................ Pengurangan Kadar Air..... PENELITIAN UTAMA .. Analisa Fisiko Kimia ..7.......................6..................42 4...................32 B..36 B............................ Ekstraksi Minyak dengan Sentrifugasi .........................................55 ..8...........40 3... Kriming dan Pembekuan Emulsi Santan ...........................................................................5... Bilangan Peroksida .................................. KESIMPULAN ...........................................39 B.........................................................................................

Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004.............. Kandungan asam lemak dalam VCO hasil penelitian . Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur (per 100 g) ................... Komposisi kelapa parut segar bahan penelitian .................... 32 Tabel 7.......... 17 Tabel 4.............................................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1......................... 47 .......... Analisa fisik minyak setelah sentrifugasi ... Perbandingan Minyak VCO hasil ekstraksi dengan standar APCC dan BBIA .................................................................................................. 30 Tabel 6........ 5 Tabel 3............................. Standar APCC komposisi asam lemak VCO .. 27 Tabel 5........ 1 Tabel 2..........................................

........ 3 Gambar 2.................................. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan asam .................. 41 Gambar 18............... 43 Gambar 20......................................... Diagram alir proses pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal ............................................. 29 Gambar 12........ 10 Gambar 3.. Diagram alir proses pembuatan VCO ............................................. bromelin........ pektinase.... Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida dikatalisis oleh gugus sulfhidril (-SH) dalam bagian aktif suatu enzim peptida ............... 27 Gambar 11........ Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap kadar air ...... Diagram alir proses pembuatan VCO teknologi IMC ..... 26 Gambar 10..DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1........ Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap FFA ................ Lapisan krim yang terbentuk setelah proses sentrifugasi.......... Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi................................. 34 Gambar 13.. 37 Gambar 15......................... Diagram alir proses pembuatan VCO dengan ekstrak kasar papain............... 22 Gambar 8..... 13 Gambar 4............ 39 Gambar 16..................................................... Bahan baku kelapa segar ............ 46 ..... Diagram alir proses pembuatan VCO menggunakan campuran α-amilase........ 15 Gambar 6..... Proses hidrolisis minyak....... 37 Gambar 14................................................... Diagram alir proses pembuatan VCO dengan penambahan asam ..... 44 Gambar 21.................................. Diagram alir proses Robledano-Luzuriage........... 21 Gambar 7............... 14 Gambar 5....................................................... 40 Gambar 17...... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan peroksida ....................... Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning ........................................ dan selulase ...... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap rendemen..... Rumus kimia trigliserida ................ VCO yang dihasilkan pada penelitian.. 42 Gambar 19........................................ 23 Gambar 9............................ Penampang melintang sel daging buah kelapa ..

......................... Kromatogram asam lemak VCO hasil penelitian ................................55 Lampiran 2.............56 Lampiran 3..........................57 Lampiran 4................................ Hasil analisa fisiko kimia minyak VCO....................................58 Lampiran 5.............. Kromatogram asam lemak standar....61 ... Prosedur analisa sifat fisik dan kimia VCO...DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Prosedur analisa bahan baku...

disusul oleh India sebanyak 4.044.57% dari produksi dunia. LATAR BELAKANG PENDAHULUAN Potensi kelapa Indonesia menurut APCC Statistical Year Book (1998) tergolong paling besar di dunia.3 3 2002 2.3 Sumber : BPS (2005) Melihat potensi yang besar dari komoditi kelapa ini dibutuhkan suatu teknologi yang baik untuk meningkatkan nilai tambah produk yang dihasilkan dari komoditi tersebut. Tabel 1. yaitu sekitar 4.8 2 2001 1. disamping perbaikan dalam hal budidayanya.27 ton/Ha.840. Hasil dari penelitian tersebut kini .67 juta ton atau 26% dari produksi dunia dengan tingkat produktifitas sebesar 1. Minyak kelapa yang banyak diproduksi di Indonesia umumnya merupakan minyak kelapa tradisional yang dibuat dengan metode ekstraksi kering (dry rendering) dari kelapa yang telah dikeringkan (kopra).I.4 4 2003 3. sedangkan menurut Badan Pusat Statistik (2005) perkembangan nilai ekspor industri pengolahan kelapa dari tahun 2000-2004 dapat dilihat pada tabel 1.247. Tahun Nilai (juta US $) 1 2000 2.5 5 2004 4. penelitian mengenai minyak kelapa dapat meningkatkan nilai tambah serta fungsinya yang sangat essensial. A. Seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan pangan.687. dimana minyak yang diperoleh memiliki sifat fisiko kimia yang kurang baik yang disebabkan oleh adanya pemakaian bahan kimia dan proses pemanasan diatas 100oC pada proses refining yang menyebabkan perubahan secara kimia dari asam lemak tak jenuh serta merusak antioksidan alami yang ada pada minyak kelapa. Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004 No. namun nilai tambah yang dihasilkan pada produk ini masih sangat kecil.910.58 juta ton atau 25. Minyak kelapa kasar adalah salah satu komoditi yang banyak diekspor.

penyaringan dan sentrifugasi saja. dan lain-lain. Produk tersebut adalah minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil. serta menentukan cara pengurangan kadar air minyak terbaik berdasarkan pengaruhnya terhadap sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan. B. Secara spesifik tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh pembekuan dan peleburan emulsi krim santan pada pembentukan VCO dan sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan. sedangkan pada teknologi fermentasi menggunakan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim pemecah protein. Teknologi pemanasan langsung digunakan dengan pemanasan emulsi santan hingga mencapai suhu diatas 100oC dimana protein yang berfungsi sebagai emulsifier terdenaturasi. 1995). yang merupakan minyak makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah (Codex Alimentarius Commission. Teknologi yang sudah ada untuk menghasilkan VCO diantaranya adalah teknologi perubahan bentuk emulsi. Untuk mengurangi kadar air yang tinggi maka dilakukan penambahan garam NaCl. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses ekstraksi VCO dengan menggunakan salah satu metode pemecahan emulsi pembekuan dan peleburan. Minyak ini hanya dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air. VCO). teknologi pemanasan langsung.memunculkan suatu produk yang mempunyai sifat dwifungsi yaitu sebagai minyak goreng kualitas tinggi dan sebagai obat antimikroba yang potensial. Bahan kimia dan pemanasan tinggi tidak digunakan pada saat refining. garam Na2SO4 dan pengeringan dengan oven pada suhu 55 oC. teknologi enzimatis. teknologi fermentasi. Pada penelitian ini dilakukan kajian proses ekstraksi VCO dari kelapa segar dengan pembekuan krim santan hingga -10oC dan dicairkan pada suhu ruang. sehingga mempunyai nilai tambah yang tinggi. pengendapan. . kemudian disentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 30 menit.

yaitu ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang.II. O H2C-O-C-R O HC-O-C-R O H2C-O-C-R Gambar 1. karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. linoleat atau linolenat dengan titik cair yang rendah (Ketaren. KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat bergantung pada komponen penyusunnya. Rumus kimia trigliserida Trigliserida dapat berwujud padat atau cair. Asam lemak umumnya semakin reaktif terhadap oksigen dengan pertambahan jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul (Mahatta. hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. terutama kandungan asam lemak dan non lemak berupa zat pengotor. TINJAUAN PUSTAKA A. Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain. sedangkan minyak yang dominan mengandung asam lemak jenuh cenderung terhidrolisis. Struktur trigliserida adalah sebagai berikut. MINYAK DAN LEMAK Minyak dan lemak adalah suatu trigliserida campuran. Minyak yang dominan mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk teroksidasi. 1975 di dalam Subiyantoro. . B. yaitu asam oleat. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh. 1986). 2003).

875. kontak dengan cahaya dan suhu penyimpanan. dan 3) Polimerisasi oksidasi sebagian (Ketaren. KELAPA Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industri berupa pohon batang lurus dari famili Palmae. Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu : 1) Terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh. sedangkan sisanya oleh negara di Afrika dan Amerika Selatan. 1986). alkohol.000 ton (82% produksi dunia) dengan luas ± 8. Menurut De Man (1989). Kelapa banyak terdapat di negara-negara Asia dan Pasifik yang menghasilkan 5. keton.Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. hidrokarbon.334. kemudian terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. adanya antioksidan. Reaksi ini menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak (Ketaren. derajat ketidakjenuhan minyak. laju oksidasi dipengaruhi oleh jumlah oksigen yang ada. 2) Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil.. 1986).000 . serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Indonesia merupakan negara perkelapaan terluas (3. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida. minyak dan lemak (trigliserida) dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis terjadi akibat adanya sejumlah air dalam minyak dan lemak. sifat bahan pengemas. C. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.000 Ha pada tahun 1984. lakton. ketengikan oleh enzim dan ketengikan oleh proses hidrolisis. Dalam reaksi hidrolisis. adanya prooksidan (terutama tembaga) dan beberapa senyawa organik seperti molekul yang mengandung lipoksidase. Tiga penyebab ketengikan pada minyak dan lemak dibagi atas 3 golongan yaitu : ketengikan oleh oksidasi.276. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100-115oC kurang lebih dua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10oC.

0 4.0 21.0 46.0 70.1.0 0.0 1.8%). jika daging kelapa dikeringkan menjadi kopra maka kadar minyak meningkat menjadi 63-65%.0 1.5%).0 1.112.0 83.Ha pada tahun 1990) tetapi produksinya masih dibawah Philipina (2.000 ton (Anonim.6%) dan stearat (5%). C.472.0 1.05 4. palmitat (9.0 88.1 2.0 4.0 10.9 14. Daging Buah Kelapa Daging kelapa segar mengandung 30-35% lemak.2%).0 21. yaitu sebesar 2.0 Muda 68.000 ton dengan areal 3.0 17.0 3. kaprat (7.0 Tua 359.9 .0 53. Asam lemak yang terdapat dalam daging kelapa adalah laurat (45%).7 14.0 53. Tabel 2.0 0. kaprilat (7. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur menurut Thieme (1968) dapat dilihat pada Tabel 2.0 0.000 Ha). miristat (18%).4 34.0 55.0 2. 2005).0 0. oleat (8.346. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur (per 100 g) Komponen Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (g) Fosfor (g) Besi (g) Vitamin A (IU) Tiamin (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (g) Sumber : Thieme (1968) 53.3 10.0 0.0 13.0 30.3 Setengah tua 180.

Proses demulsifikasi atau pemecahan emulsi sangat tergantung pada stabilitas emulsi. yaitu 8 sampai 15 bulan. Kestabilan emulsi sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti ukuran dan distribusi partikel. Hambali dan Suryani (2002) menyatakan bahwa emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa pendispersi). Sison et al. Kelapa mengandung tiamin. vitamin A. (1968) menyatakan bahwa ekstraksi santan dari daging buah kelapa segar dipengaruhi oleh pH. Emulsi Santan Cairan berwarna putih yang dipisahkan dari daging buah kelapa disebut santan. (1972) kadar lemak dan protein daging buah kelapa yang melekat pada tempurung lebih tinggi dibandingkan yang terkena air kelapa. P. rasio antara fasa terdispersi dan fasa pendispersi. K. 1979). jenis emulsifier yang terkandung didalamnya. Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran). Santan merupakan cairan yang berbentuk emulsi. Apabila kerapatan antara fasa pendispersi dan terdispersi tinggi maka konfigurasi partikelnya sudah baik dan sistem emulsi semakin stabil.Belleza dan Sierra (1976) melaporkan hasil analisa daging buah dari berbagai tingkat umur buah kelapa.2. Ca. Kemudian menurut Somaatmadja et al. dan sejumlah mineral seperti Na. Nilai pH optimum yang didapatkan untuk mengekstraksi santan berkisar antara 6 hingga 8. vitamin B kompleks. Kadar air. C. asam askorbat. S dan Cl (Woodroof. Menurut Hambali dan Suryani (2002) stabilitas emulsi adalah suatu keadaan dimana terdapat keseragaman ukuran molekul fasa pendispersi dan fasa terdispersinya dengan konfigurasi yang terbaik. protein dan kadar abu menurun dengan matangnya buah tetapi kadar minyaknya meningkat. serta . tokoferol. Puncak tertinggi kadar minyak terlihat pada buah berumur 12 dan 13 bulan.

Efisiensi ekstraksi meningkat saat air berlebih ditambahkan pada rajangan daging buah kelapa sebelum proses penyaringan. Emulsi o/w fasa terdispersinya adalah minyak dengan medium pendispersi air.3. Pada santan juga terdapat phospholipid dan galaktomannan (Balasubramaniam dan Sihotang. maka akan stabil suatu emulsi. pengepresan hidraulik) sebesar 72.9%. Payawan. pengepresan hidraulik (6. Tejada (1973) juga menyatakan bahwa rendemen santan tergantung terutama pada metode ekstraksi. emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe minyak dalam air (oil in water.3% dan bila menggunakan kombinasi cara-cara tersebut (pemarutan. 1974) yang juga mempengaruhi stabilitas emulsi santan. o/w) dan tipe air dalam minyak (water in oil.perbedaan tegangan antara dua fasa. Dengan pengepresan tangan santan yang diperoleh sebesar 52.4%. Tejada (1973) menduga ketidakstabilan emulsi santan disebabkan oleh kandungan minyaknya yang tinggi yaitu sekitar 26. sedangkan emulsi w/o fasa terdispersinya adalah air dan fasa pendispersinya adalah minyak. dengan Waring Blender 61.000 psi) 70. Minyak Kelapa Minyak kelapa memiliki mutu yang paling tinggi dari minyak lainnya berdasarkan pada tingginya kadar asam lemak jenuh dan asam laurat (antimikroba). 1976. Clemente dan Vilacorte (1933) menyatakan bahwa stabilitas emulsi santan juga dipengaruhi oleh kandungan proteinnya. Berdasarkan komponen fasa terdispersi dan fasa pendispersinya. pengadukan. C.9%. Cancel (1971) menemukan bahwa efisiensi dari proses ekstraksi santan dipengaruhi oleh suhu dan jumlah air yang digunakan. w/o). Kadar asam laurat dalam minyak kelapa adalah . Semakin baik distribusi ukuran dan semakin kecil diameter droplet.5%. 1979. Perbedaan berat jenis antara minyak tersebut dengan bagian skimnya. dan juga karena sifat 2 fasa tersebut yang tidak bisa bercampur sehingga menyebabkan timbulnya proses creaming.

Helicobacter pyroli. sedangkan minyak sayur (jagung. kedelai. Influensa. kaprat. 1979). laurat dan miristat yang terkandung dalam VCO dapat mematikan beberapa virus (Suhirman. asam kaprilat kadarnya 8% dan asam kaprat kadarnya 7% (Fife. Hepatitis C. sedangkan minyak sawit 86% (Reeves et al. sehingga kondisi . Asam laurat pertama kali ditemukan dalam minyak kelapa oleh Kabara (1960). kaprilat. penyakit jantung koroner dan lain-lain. dan sudah dibuktikan dapat membunuh berbagai jenis mikroba yang membran selnya terdiri dari asam lemak (lipid coated microorganisms) seperti HIV. LCFA bukan saja merupakan penyebab utama kadar kolesterol darah tinggi. Herpes. MCFA). Kadar asam lemak jenuh dalam minyak kelapa adalah 92%. tetapi juga dapat menyebabkan kekentalan darah. Asam lemak jenuh asal keluarga pohon kelapa dikategorikan dalam asam lemak jenuh rantai karbon sedang (medium chain fatty acids. Titik cair minyak kelapa berkisar antara 24-27oC. struktur kimianya tidak akan berubah sama sekali. 2004). Gram positip dan Gram negatip. 1979). Cytomegalovirus. Laporan hasil penelitian dalam satu dekade terakhir telah menunjukkan bahwa tidak semua asam lemak jenuh itu sifatnya sama. Sedangkan menurut paten yang dimotori oleh CE Isaacs menunjukkan bahwa kemampuan monogliserida dari asam-asam lemak kaproat. 2004).48%. Streptococus sp. tekanan darah tinggi. LCFA) sehingga secara fisiologis dan biologis efeknya terhadap kadar kolesterol darah pun berbeda (Budiarso. sedangkan asam lemak jenuh asal minyak hewani dan minyak sayur digolongkan sebagai asam lemak jenuh rantai karbon panjang (long chain fatty acids. 2003). Apabila minyak kelapa digunakan untuk menggoreng (deep frying). 2003). biji bunga matahari) tidak mengandung jenis antimikroba ini sama sekali (Suhirman. 2004). Asam kaprilat juga adalah fungisida yang ampuh untuk mengobati infeksi jamur kandida/keputihan pada wanita (Fife. arterioklerosis. dengan titik beku sekitar 5oC lebih rendah dari titik cairnya (Swern. Staphilococus sp.. karena 92% terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids).

Teknologi-teknologi masing-masing kelebihan kelemahan. karsinogen. Maka gabungan dari unsur lemak trans yang bersifat radikal bebas. tersebut teknologi enzimatis memiliki dan teknologi dan pengepresan semi basah (Intermediate Moisture Content/IMC technology). Oksidasi adalah proses alami yang menimbulkan radikal bebas yang berbahaya.kimianya tetap stabil dan tahan terhadap pemanasan. 2005). Menurut hasil penelitian Supriatna et al. walaupun atom karbon ini diberi perlakuan pengikatan terhadap hidrogen (hidrogenasi). Berbeda dengan minyak sayur yang sebagian besar terdiri dari asam lemak tak jenuh. sedangkan teknologi . 2004). TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN VCO Teknologi yang sudah ada untuk menghasilkan minyak kelapa diantaranya adalah teknologi perubahan bentuk emulsi.44% dengan nilai kadar air 0. (2000). Pada struktur asam lemak tak jenuh terdapat ikatan rangkap pada atom karbonnya. minyak yang tak jenuh dan berantai panjang (polyunsaturated oils) menunjukkan kecenderungan tidak stabil dan mudah teroksidasi.18%. dan lemak trans terkenal bersifat radikal bebas dan karsinogenik.3% dan FFA 0. Hal ini disebabkan karena jelantahnya mengandung asam lemak trans (trans fatty acids). degeneratif dan kanker yang sekarang sedang mewabah (Budiarso. tetapi menimbulkan asam lemak trans yang berbahaya (Anonim. apabila dipakai untuk menggoreng deep frying akan mengalami proses polimerisasi (penggumpalan) dan jelantahnya menjadi kental. dan timbunan kolesterol inilah yang menjadi faktor utama risiko dan penyebab berbagai jenis penyakit kronis. Disisi lain hidrogenasi adalah proses sintetis yang meningkatkan stabilitas. Rendemen yang dihasilkan pada metode ini adalah 23. dan oksigen (oksidasi). D. teknologi pemanasan langsung. teknologi fermentasi. teknologi IMC (Gambar 2) dinilai lebih baik untuk menghasilkan VCO karena investasinya relatif murah dan minyak yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik dan daya simpan yang lama.

2000) . Daging kelapa segar Pengupasan testa Blanching dan pemarutan Kelapa parut Pengeringan dan uji tingkat pengeringan Kelapa parut kering siap pres Pengepresan Bungkil Pengeringan Minyak kelapa Kelapa parut kering rendah lemak Gambar 2.yang digunakan oleh Sibuea (2004) untuk menghasilkan VCO adalah teknologi fermentasi menggunakan penambahan ragi atau cuka nira. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa teknologi IMC (Supriatna et al..

Sedangkan yang dilakukan oleh Roxas (1963). Selain itu. krim diperoleh dengan sentrifugasi. atau kombinasi dari ketiga cara tersebut. penambahan enzim. variabel yang mempengaruhi ekstraksi minyak dan protein dari buah kelapa dengan metode wet-milling adalah rasio jumlah air dan kelapa parut. Faktor yang berpengaruh pada proses sentrifugasi adalah suhu emulsi santan dan periode proses sentrifugasi. bromelin. Pemecahan emulsi santan pernah dilakukan pula oleh Churning dengan mendinginkan krim santan hingga suhu dibawah 10oC kemudian dilakukan sentrifugasi untuk mendapatkan minyak. FFA 4.66%. .15% dari krim santan dengan nilai kadar air sebesar 1. pembekuan dan peleburan untuk memecahkan emulsi. 1973). ditambahkan pula proses pasteurisasi pada buah kelapa sebelum dilakukan pembekuan dan peleburan. Pemecahan emulsi dengan menggunakan enzim telah dilakukan oleh Muchtadi dan Utari (1990) dengan diagram alir proses yang ditunjukkan pada ga mba r 4. Rendemen minyak yang dihasilkan dari metode ini adalah 85. klasifikasi protein dan lain-lain. Pemecahan emulsi santan dapat pula dilakukan dengan penambahan minyak pada krim agar diperoleh sistem emulsi air dalam minyak. Pencampuran krim dengan minyak dilakukan pada temperatur 85oC (Hagenmaier et al. kemudian disentrifugasi pada suhu 17oC atau kurang. suhu proses. penambahan asam. yaitu menggunakan sentrifugasi. Gunetileke dan Laurentius (1974) menyatakan bahwa pemecahan emulsi santan dapat dilakukan dengan pendinginan (chilling) atau pembekuan dan peleburan. pemisahan minyak dari emulsi santan dilakukan dengan pemanasan dan sentrifugasi. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning ditunjukkan pada gambar 5. Berbeda dengan yang dilakukan oleh Rajisekharom dan Sreenivasson (1967). pemisahan minyak dari emulsi santan dipengaruhi oleh metode yang digunakan dalam proses pemecahan emulsi santan. Pada proses ekstraksi minyak yang dilakukan oleh Robledano (1956) (Gambar 3).83%. pektinase dan selulase dalam nisbah tertentu. Enzim ya ng diguna ka n a da la h c a mpura n e nzim á-amilase. 1972.Menurut Dendy dan Timmin (1973). dan berbau tengik.. enzimatis. pH.

yaitu mengubah emulsi krim yang memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) menjadi tipe emulsi water in oil (w/o). 1973) Sentrifugasi Skim Ampas grade rendah Penghancuran dengan ekspeler Ampas Pemanasan Protein terkoagulasi . Komponen-komponen tidak tersabunkan seperti sterol. klorofil dan vitamin E akan terpisah pada proses netralisasi minyak. Teknologi proses pembuatan VCO yang baik harus dapat memenuhi kriteria seperti : dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzimenzim yang terkandung dalam daging buah kelapa. serta tidak menggunakan panas yang dapat menguraikan asam lemak penyusun komponen minyak kelapa. Selain teknik pancingan.Berbeda dengan VCO. Teknik yang saat ini banyak digunakan adalah teknik pancingan. sedangkan pigmen karoten akan rusak oleh panas pada proses pemucatan (Ketaren. teknik sentrifugal juga sering digunakan. minyak kelapa yang terbuat dari kopra mengalami proses pemurnian. 1986). Diagram alir proses Robledano-Luzuriage (Dendy dan Timmin. Daging buah kelapakelapa Penghancuran dengan Grinder Penghancuran dengan ekspeler Emulsi Krim Perlakuan penambahan enzim dan chilling Sentrifugasi Minyak Cairan Sludge Gambar 3.

1% Selulase 0.15% Proses ekstraksi (reaksi enzimatis) suhu 55°C.5 Penambahan campuran enzim á-amilase 0.000 rpm.5% Pektinase 0. bromelin. pektinase dan selulase (Muchtadi dan Utari. Diagram alir proses ekstraksi minyak kelapa menggunakan campuran e nzim á-amilase.5% Bromelin 0. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air (1:4) Pengaturan keasaman sampai pH 5. 30 menit Minyak Penyaringan Air Residu padatan Penguapan air VCO Gambar 4. selama 60 menit Sentrifugasi pada 10.Daging buah kelapa segar Pengepingan. 1990) .

1999) .Daging kelapa Pemarutan Pengepresan Penambahan 1 bagian air. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning (BBIA. dan pengepresan Santan Pemekatan (sentrifugasi) Skim Ampas Krim Pendinginan sampai 10°C Butter coconut milk Emulsi air dalam minyak Thawing dan sentrifugasi Pekatan protein Minyak Gambar 5.

Dengan peningkatan metabolisme maka sel-sel bekerja lebih efisien membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. pengendapan. teknologi enzimatis. dan teknologi Intermediate Moisture Content (IMC). sebuah lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (jumlah karbonnya 12) yang biasa disebut MCFA (Medium Chain Fatty Acid). penyaringan dan sentrifugasi saja. Di dalam tubuh manusia asam laurat akan diubah menjadi monolaurin. Menurut Sibuea (2004) untuk memperoleh VCO. antibakteri dan antiprotozoa. kecuali yang tidak mengalami reaksi dengan minyak. caranya dengan menggunakan enzim atau mikroorganisme penghasil enzim tertentu untuk memecah emulsi santan yang berikatan dengan lemak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah dengan baik. penggunaan panas diminimalkan atau sama sekali dihilangkan.E. Rethinam dalam Coco Info International (2000) menuliskan ada beberapa teknologi proses untuk mengeksktraksi VCO termasuk : secara fisik/mekanik (fully Mechanized and sophisticated technologies). VCO mengandung asam laurat yang tinggi (sampai 53%). sebuah senyawa monogliserida yang bersifat antivirus. Berikut ini standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community) untuk asam lemak yang terkandung dalam VCO. VIRGIN COCONUT OIL (VCO) Menurut kriteria yang disepakati dalam Codex Alimentarius Commission (1995) minyak dan lemak Virgin atau murni adalah minyak dan lemak makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah serta tidak menggunakan bahan kimia. . Minyak ini dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air. teknologi fermentasi. sehingga metabolisme meningkat. MCFA mudah diserap ke dalam sel kemudian ke dalam mitokondria.

0-21.0-10. (2000) melaporkan bahwa MCFA tertentu seperti asam laurat mempunyai efek yang melemahkan bagi mikroorganisme patogen. F. Kabara et al.5-8. . et al.0 2. kaprilat (C10) dan miristat (C14).0-4. VCO memiliki kadar vitamin E sebesar 30 kali lebih tinggi dari RBD coconut oil.0-2.0 43.Tabel 3.5 Sumber : APCC (2004) Nilai FFA berdasarkan syarat mutu VCO Filipina maksimal adalah 0.0-53.6 5. Standar APCC komposisi asam lemak VCO No. Asam Lemak Kadar (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kaproat (C 6:0) Kaprilat (C 8:0) Kaprat (C 10:0) Laurat (C 12:0) Miristat (C 14:0) Palmitat (C 16:0) Stearat (C 18:0) Oleat (C 18:1) Linoleat (C 18:2) Linolenat (C 18:3) – (C 24:1) 0. 1992). MANFAAT VCO Menurut Fife (2003).0 1. kadarnya 50%) yang memiliki aktivitas paling tinggi sebagai antivirus dibandingkan tiga asam lemak tersebut.0 7.4-0. Vitamin E merupakan salah satu antioksidan sehingga menyebabkan VCO tidak cepat tengik dan VCO juga mempunyai masa simpan yang cukup lama yaitu 2 tahun (Isaac.0 16.0-10.5 <0.0 5.0 4.5% sedangkan nilai asam laurat adalah 46. 2005). Asam laurat juga mampu melawan berbagai jenis penyakit. khamir dan jamur.5-10. minyak kelapa mengandung MCFA seperti laurat (C12). seperti bakteri. Minyak kelapa mengandung 40% asam laurat (hampir setara ASI.0% (Anonim.

dengan dua macam produk samping yaitu kelapa parut rendah lemak dan konsentrat protein kelapa. 2004). Secara kimiawi minyak kelapa jauh lebih bersifat protektif dari pada lemak tak jenuh dalam hal penyebab kanker usus dan kanker payudara. 2005). Substansi inilah yang dapat membantu mencegah penyakit liver.. Prosesnya hampir tidak menghasilkan limbah. progesteron dan DHEA. kanker dan penyakit lain yang berhubungan dengan penuaan dan penyakit degeneratif yang kronis lainnya (Peat. Penelitian juga membuktikan bahwa minyak kelapa dapat mempercepat metabolisme. kegemukan. Metode pembuatan VCO dibawah kondisi higienis pada sistem jaminan kualitas yang ketat. kolesterol (khususnya LDL-kolesterol) diubah melalui proses enzimatik menjadi steroid anti penuaan yang penting.Asam lemak dan turunannya mudah merusak membran lipid suatu organisme dan menginaktifkannya (Isaacs et al. 1992). Dengan demikian VCO mempunyai efek sebagai antiseptik. Pada tahun 1987 Lim-Sylianco mempublikasikan literatur yang menunjukkan efek anti kanker. . membantu dalam menurunkan berat badan dan mempercantik kulit. Pada jumlah hormon tiroid yang cukup. Disamping itu VCO dapat menjadi stimulasi tiroid. VCO juga digunakan untuk membuat sabun alami dan produk kesehatan lainnya (Anonim. penggantian minyak goreng dengan VCO tidak akan membentuk asam lemak trans selama penggorengan bahkan pada temperatur tinggi. Berbeda dengan minyak lainnya.

kromatografi gas dan pengering vakum. buret.1 N. erlenmeyer. cawan kadar air. Krim santan yang telah didinginkan diputar dengan sentrifuse pada kecepatan 4000 rpm selama 30 menit hingga terbentuknya VCO yang akan dimurnikan dengan proses penyaringan menggunakan kertas saring whatman 41. kadar protein kasar (metode Kjeldahl) dan kadar serat kasar (pemasakan dengan asam sulfat dan natrium hidroksida encer). Analisa bahan baku Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisa bahan baku kelapa parut segar yang meliputi kadar air (metode oven). . larutan natrium tiosulfat 0. spektrofotometer DR2000. Penelitian Pendahuluan 1. saringan. alkohol netral 95%. sedangkan untuk analisa dibutuhkan neraca analitik. asam asetat glasial. BAHAN DAN ALAT Bahan baku yang digunakan adalah buah kelapa segar setengah tua/tua yang diperoleh dari Pasar Gunung Batu Bogor. B. METODE PENELITIAN Penelitian ini terdiri dari 2 bagian.1 N dan indikator larutan kanji. Bahan kimia untuk analisa meliputi KOH atau NaOH 0.1. indikator phenolphtalein. termometer. 2. corong. Krim santan diperoleh dari perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. B. larutan KI jenuh. kertas saring. kadar lemak kasar (ekstraksi Soxhlet). hotplate. freezer dan refrigerator. Alat yang digunakan untuk penelitian adalah pemarut listrik (rasper). oven.III. sentrifuse. desikator. Pembuatan VCO dengan pendinginan Setelah diperoleh hasil analisa proksimat. gelas pengaduk. dilakukan percobaan dengan memberi pengaruh pendinginan terhadap krim santan pada suhu 10oC selama 21-24 jam di dalam chiller. labu pemisah. kloroform. METODE PENELITIAN A. aquades. yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

Santan yang dihasilkan dari penambahan rasio air panas (70oC) dan kelapa parut sebesar 1:3 didiamkan selama 1. 4. yang lebih memanfaatkan unit operasi pendinginan dibawah 10oC dan pemisahan dengan gaya sentrifugal. sebagai . Pembuatan VCO dengan papain kasar Proses diawali dengan pemarutan daging buah kelapa yang sebelumnya telah dihilangkan testanya dan ditambahkan air panas yang bersuhu 70oC dengan perbandingan 1:3. Kemudian dilakukan pemeraman pada campuran tersebut selama 10-14 jam dalam shaker pada suhu ruang. 3. Diagram alir proses teknik pembuatan VCO dapat dilihat pada gambar 7. Setelah VCO terbentuk maka dilakukan analisa.5-2 jam. Krim yang terbentuk dipisahkan dan dimasukkan larutan asam cuka 5% sebanyak 0. namun dengan penghilangan beberapa unit operasi agar memiliki diagram alir proses yang seragam dengan penelitian utama.Metode pada penelitian pendahuluan ini menggunakan metode ekstraksi minyak kelapa yang dinamakan churning. kadar air minyak. Diagram alir proses dapat dilihat pada gambar 6.5-2 jam agar krim dan skim terpisah. asam lemak bebas.15% b/v. Kemudian didiamkan agar terjadi pemisahan krim dari skim dan endapan selama 1. Pembuatan VCO dengan penambahan asam cuka Daging buah kelapa yang sudah dibuang testanya kemudian diparut. dimasukan hancuran buah pepaya sebanyak 30% (b/v) dan dilakukan pemeraman selama 24 jam. bilangan peroksida dan khromatografi gas. Setelah krim terpisah dari skim dan endapan. Hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan ini digunakan pembanding untuk penelitian utama. Analisa yang dilakukan meliputi rendemen.

pemisahan krim dengan skim Krim Skim Penambahan papain kasar Pemeraman selama 24 jam Pekatan protein Sentrifugasi 4000 rpm. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan papain kasar (Husna.Daging kelapa segar tanpa testa Pengepingan. 30 menit Minyak Penguapan air dengan pemanasan 5-10 menit Penyaringan Analisa sifat fisik Gambar 6. pencucian dan pemarutan Pencampuran kelapa parut dengan air Ampas Penyaringan Santan Kriming. 1998) .

Daging kelapa tanpa testa Pengepingan. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan penambahan ragi atau asam (Sibuea. Prosesnya meliputi pemarutan daging buah kelapa tanpa testa dilanjutkan dengan pemerasan dan penyaringan untuk memperoleh santan. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air (1:3) Ampas Penyaringan Santan Skim Pemisahan krim dengan skim Krim Penambahan asam cuka Fermentasi selama 10-14 jam Air Minyak Pekatan protein Gambar 7. Pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal Teknik sentrifugal merupakan teknologi yang sedang banyak digunakan oleh kalangan industri VCO saat ini. Santan yang . 2004) 5.

500 rpm) Diamkan 2-4 jam Air Minyak Pekatan protein Tempurung dan testa Gambar 8. Kelapa berumur tua Didiamkan selama 1 bulan Pengupasan sabut. Cairan atas disebut krim.dihasilkan kemudian di diamkan selama 15-30 menit hingga terbentuk 2 lapisan cairan. 1. dipisahkan dari skimnya. Krim yang sudah diaduk ini didiamkan selama 2-4 jam agar minyak terpisah dari krim (Gambar 8). kemudian diaduk dengan sentrifuse selama 15 menit pada kecepatan penuh (setara 1500 rpm). 2005) . tempurung dan testa Pemarutan dan ekstraksi santan (rasio kelapa parut dan air 1:3) santan Skim Diamkan 15-30 menit Krim Sentrifugasi (15 menit. Diagram alir proses pembuatan VCO teknik sentrifugal (Raharjo.

Hasil penelitian ini menjadi acuan untuk menentukan lama periode sentrifugasi pada penelitian utama.000 rpm selama 30 menit.2. . garam Na2SO4 dan pengeringan dengan oven vakum pada suhu 55oC selama 15-20 menit. B. Selanjutnya masing-masing minyak hasil perlakuan disaring dengan kertas saring whatman 41 untuk menahan air yang terikat garam atau yang terkumpul di dasar penampung. kadar asam lemak bebas. Emulsi santan yang diperoleh didiamkan selama dua jam hingga terlihat adanya pemisahan bagian yang berwarna putih (diatas) dan bagian yang tidak berwarna (dibawah). Minyak yang terbentuk kemudian diturunkan kadar airnya dengan 3 cara yaitu penambahan garam NaCl. 30 menit dan 40 menit. Penelitian Utama Pada penelitian utama dilakukan ekstraksi santan dengan perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan krim santan Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi santan dengan air pada perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. dan zat lainnya yang terkandung dalam minyak hasil sentrifugasi. kadar air. bilangan peroksida. bagian yang berwarna putih (krim) di beri perlakuan pembekuan (suhu -10oC) selam 20-24 jam dan peleburan (suhu ruang) selama 1 jam. fosfolipid. Minyak diekstraksi dari krim dengan proses sentrifugasi pada kecepatan 4. dan asam lemak penyusunnya dengan uji khromatografi gas. Minyak diekstrak dari krim dengan proses sentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 15 menit. Bagian krim diberi perlakuan pembekuan (suhu -10oC) selama 20-24 jam dan peleburan pada suhu ruang selama 1 jam. Emulsi santan yang diperoleh didiamkan selama dua jam hingga terlihat adanya pemisahan bagian krim dengan bagian skim.6. Ekstraksi santan ini menggunakan tangan. Diagram alir proses pembuatan VCO disajikan pada gambar 9. Minyak yang dihasilkan dianalisis rendemennya.

Daging kelapa tanpa testa Pengepingan. di diamkan 1-2 jam Krim Air & pekatan protein Pembekuan (-10o C . 20-24 jam) dan pencairan (suhu ruang.000 rpm selama 30 menit Air & pekatan protein Minyak Pengurangan kadar air dengan 3 perlakuan Penyaringan dengan kertas saring whatman 41 VCO Analisa fisiko kimia Gambar 9. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air ( rasio 1:3) Ampas Penyaringan Santan Pemisahan krim dengan skim. Diagram alir proses pembuatan VCO Padatan . 2 jam) Sentrifugasi 4.

73 34. 1971).47 3. Tabel 4.7%).60 Kelapa setengah tua** 70 13. 1982). Pada buah yang telah tua terdapat sekitar 28% daging buah (endosperm) dan 25% air. daging buah kelapa dan air kelapa. tempurung. 1. Air (% wb) 2.6%). Komposisi kelapa parut segar bahan penelitian No..IV.12 9.07 33. prolamin (1.9).2 9. glutelin (4. Serat kasar (% wb) * Sumber : Husna (1998) ** Sumber : Ketaren (1986) . HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lemak (% wb) 3. globulin (61. 34% minyak.5% karbohidrat dan 1% abu (Setyamidjaja. Gambar 10. Bahan baku buah kelapa segar Hasil analisa proksimat daging buah kelapa yang sudah diparut pada penelitian pendahuluan dibandingkan dengan penelitian sebelumnya dan literatur disajikan pada tabel 4. residu tak larut (1.8%) dan nitrogen non-protein (0.8 Penelitian sebelumnya * 52.7 3.01 2. 3% protein. Komponen Kelapa penelitian 55.4 - 1. Daging buahnya mengandung 52% air. PENELITIAN PENDAHULUAN A.1%).1%) (Samson et al. Pada bagian daging buah terdapat lemak yang kadarnya cukup besar setelah kadar air. Protein kelapa terdiri dari albumin (30.9 34. Protein (% wb) 4.1 Daging Buah Kelapa Segar Buah kelapa terdiri dari serabut.0 4 Kelapa tua** 46.

Kadar protein bahan baku kelapa segar pada penelitian pendahuluan sebesar 2. Protein yang berfungsi sebagai emulsifier masih stabil pada suhu pendinginan • 10°C.2. sehingga tidak mungkin dilakukan analisa. karena dengan kadar lemak sebesar 33. Pembuatan VCO dengan Pendinginan Pada penelitian pendahuluan dilakukan pula pembuatan VCO dengan diagram alir yang sama dengan penelitian utama namun diberi suhu yang lebih tinggi yaitu kurang dari atau sama dengan 10oC. juga perlakuan kimiawi seperti penambahan asam. Krim kemudian disentrifugasi pada kecepatan yang sama dengan penelitian utama yaitu sekitar 4.01% menunjukkan bahwa kelapa yang digunakan memiliki umur hampir tua. santan terpisah menjadi krim dan skim. Santan dimasukkan ke dalam chiller agar terjadi proses kriming. . Kadar lemak bahan baku digunakan sebagai acuan untuk menilai efisiensi ekstraksi minyak kelapa. Santan didinginkan dalam chiller pada suhu 4oC selama 21-24 jam atau dengan waktu yang sama pada penelitian utama. Protein akan terdenaturasi hanya pada kondisi suhu yang cukup tinggi dan ekstrim.01% emulsi santan tidak menjadi lebih stabil. Setelah didinginkan. Kadar lemak bahan baku daging kelapa segar sebesar 33. A. hanya sedikit minyak yang terbentuk yaitu pada permukaan tutup tabung sentrifuse. Nilai kadar protein yang lebih kecil ini memudahkan proses pemecahan emulsi santan. Krim yang diperoleh memiliki bau agak asam dan kekentalan yang lebih tinggi dari santan sebelumnya. namun minyak tetap tidak dapat terpisah. Tidak terbentuknya minyak setelah proses sentrifugasi disebabkan oleh tidak terdenaturasinya protein yang terkandung dalam krim kelapa.12%. Rendemen minyak menunjukkan ada/tidaknya lemak yang tak terekstraksi. sedangkan ikatan peptida akan rusak dengan beberapa perlakuan fisik seperti pembekuan dan peleburan.000 rpm.Kadar protein yang terkandung dalam kelapa segar mempengaruhi kestabilan emulsi santan karena protein berfungsi sebagai emulsifier alami pada santan.

Pembuatan VCO dengan Ekstrak Papain Kasar Daging kelapa segar diparut untuk mendapatkan emulsi santan. Kecepatan sentrifuse penelitian pendahuluan disamakan dengan penelitian utama untuk mengetahui apakah ada pengaruh yang signifikan pada terbentuknya minyak antara krim santan yang diberi perlakuan pendinginan • 10oC dengan krim santan yang diberi perlakuan pembekuan dan peleburan. 1990).000 rpm (Muchtadi dan Utari. Papain merupakan enzim protease yang dapat memecahkan protein kelapa. A. Kecepatan sentrifuse yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini hanya sekitar 4. Enzim papain merupakan enzim yang mempunyai gugus –SH pada bagian aktifnya. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida yang dikatalisis oleh gugus sulfihidril (-SH) dapat dilihat pada gambar 11.000 rpm. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida dikatalisis oleh gugus sulfihidril (-SH) dalam bagian aktif suatu enzim peptida (Ketaren. Setelah proses sentrifugasi diperoleh tiga lapisan dalam tabung sentrifugasi. 1986) Emulsi santan yang telah dimasukkan hancuran buah pepaya sebanyak 30% diperam selama 10-14 jam untuk memisahkan minyak dari emulsi.Kecepatan sentrifugasi yang dibutuhkan untuk memisahkan minyak dari krim santan sekitar 8. R Enzim SH + C=O N-H R’ R Enzim S-C=O + H2N R’ Enzim bebas Peptida (substrat) Enzim H2O R SH + C=O OH Gambar 11. Hasil pemeraman ini selanjutnya diberi perlakuan fisik dengan proses sentrifugasi pada 4000 rpm selama 30 menit.000-10.3. Lapisan atas .

5-2 jam. Ada beberapa metode untuk memurnikan minyak kelapa yang terbuat dari kopra namun untuk VCO tidak dilakukan pemurnian karena dapat merusak antioksidan alaminya. Minyak yang dihasilkan kemudian dihitung rendemennya. dan dianalisa bau dan warnanya (Tabel 5). 3. Analisa fisik minyak setelah sentrifugasi No. bilangan asam 1. Parameter Rendemen Bau Warna Keterangan 23% Tidak diketahui Tidak berwarna Pada penelitian sebelumnya (Husna. 1998) diperoleh minyak dengan rendemen 23-29%.28 mg KOH/g minyak dan bilangan peroksida sebesar 0. Minyak kelapa yang terbuat dari kopra tidak memiliki aroma. Krim dipisahkan setelah terjadi proses kriming selama 1. 2. diantaranya adalah : . Aroma merupakan salah satu parameter mutu yang penting dari VCO. untuk membedakan VCO dengan minyak kelapa yang terbuat dari kopra terlebih dahulu adalah perbedaan aromanya.adalah minyak. dan lapisan bawah adalah padatan.4. Pembuatan VCO dengan Penambahan Asam Cuka (CH3COOH) Santan diperoleh dari pemerasan kelapa parut yang ditambahkan air yang bersuhu 70oC.56. Tabel 5.Penggunaan enzim masih terbatas disebabkan enzim komersial masih sulit didapat karena jumlahnya masih terbatas. . lapisan tengah adalah air dan protein. A. Larutan asam berfungsi untuk mendenaturasi protein yang . Selanjutnya larutan asam cuka 5% ditambahkan ke dalam krim yang terbentuk. Air yang bersuhu 70oC ini digunakan agar ekstraksi santan menjadi efisien. 1. Ada beberapa kelemahan dari teknologi proses dengan menggunakan enzim.Seluruh tahapan proses harus higienis dan memerlukan sistem pengawasan yang ketat agar proses pemeraman berjalan sesuai yang diinginkan. serta mengurangi kontaminasi mikroorganisme. karena sudah mengalami proses deodorisasi.

Setelah terjadi pemisahan antara krim dan skim. Pembuatan VCO dengan metode ini membutuhkan asam cuka. Minyak yang dihasilkan pada metode ini hanya sedikit dan bahkan hampir tidak terbentuk.6. Dari 10-15 butir kelapa dapat dihasilkan 1 liter VCO (Raharjo. Krim yang diperoleh kemudian diputar dengan kecepatan 4. A. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan dan Peleburan Pembuatan VCO dengan metode pembekuan dan peleburan dilakukan dengan memecahkan emulsi santan terlebih dahulu melalui proses pembekuan hingga suhu –10oC. 30 menit dan 40 menit. minyak tidak terbentuk. Hasilnya menunjukkan bahwa pada saat periode putar 15 menit.5. Proses pembuatan VCO dimulai dengan pemetikan buah kelapa tua dan didiamkan selama satu bulan. pembekuan dihentikan dan segera dicairkan pada suhu ruang.terkandung dalam emulsi santan. Pada penelitian ini. air dan minyak masih berikatan dengan protein yang berfungsi sebagai emulsifier. A. Krim yang telah dipisahkan dari skim kemudian diaduk dengan sentrifuse pada kecepatan penuh setara 1500 rpm selama 15 menit dan didiamkan selama 4 jam. diantaranya adalah pemutaran secara fisik pada 1500 rpm tidak mampu melabilkan emulsi krim. dimana asam cuka ini merupakan bahan yang tidak alami. sedangkan pada periode 30 menit minyak dapat terbentuk. Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan berasal dari kelapa segar yang peroleh di Pasar Gunung Batu. krim dan skim. 2005). Pembuatan VCO dengan Teknik Sentrifugal Pembuatan VCO dengan teknik sentifugal banyak dilakukan oleh produsen pembuat VCO saat ini. . Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor. metode ekstraksi ini tidak dapat memisahkan minyak dari krim yang telah diperam karena larutan asam tidak mampu mendenaturasi protein pada emulsi santan. Faktor penting yang harus dilakukan pada proses pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal adalah bahan baku kelapa segar. Setelah itu kelapa parut diekstraksi santannya. Santan didiamkan selama satu jam hingga terbentuk dua lapisan.000 rpm dengan periode putar selama 15 menit.

Tabel 6.5772. 0.69359 jernih 100 kelapa •3 jernih bebas bau dan rasa tengik/asing VCO yang memiliki sifat fisiko kimia terbaik adalah VCO hasil perlakuan dari cara pengeringan dengan oven.4479 0.43%.10 0. Perbandingan tersebut dapat dilihat pada tabel 6.2966%.5 maks.91517 1.2966 0.915-0. B.920 1. Selanjutnya metode ini digunakan untuk membuat VCO pada penelitian utama. bilangan asam 0.5 • 0.5 0.05 . bilangan peroksida 0. Rendemen minyak pada periode putar 40 menit tidak berbeda signifikan dengan rendemen pada periode putar 30 menit.0136%. PENELITIAN UTAMA Pada penelitian utama dilakukan pembekuan dan peleburan pada emulsi santan serta pengurangan kadar air minyak dan uji kromatografi gas.Begitu pula pada periode putar selama 40 menit. VCO hasil perlakuan dibandingkan dengan standar APCC dan standar BBIA (Balai Besar Industri Agro). Perbandingan VCO hasil ekstraksi dengan standar APCC dan BBIA Parameter VCO penelitian Standar APCC Standar BBIA Densitas relatif Indeks bias pada 40 oC Kadar air (%) Bilangan asam FFA (%) Peroksida (meq oksigen/kg minyak) Warna Persen transmisi Bau dan rasa 0.1-0. FFA 0.69359 meq oksigen/kg minyak. 0. Rendemen minyak yang dihasilkan pada periode putar 30 menit rata-rata mencapai 23. Rasa dan bau minyak yang dihasilkan masih beraroma kelapa.08 0. VCO yang dihasilkan memiliki nilai parameter mutu diantaranya adalah kadar air 0.0136 0.5772 0.4492 maks. 0.4480-1.

Persiapan Bahan Baku Bahan baku pada penelitian ini adalah buah kelapa segar yang masih utuh. Tidak adanya salah satu asam lemak mengakibatkan penurunan bobot molekul sehingga indeks biasnya sedikit lebih kecil dari standar. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah. warna yang jernih.transmisi 100%. bau dan rasa kelapa. Nilai parameter mutu tersebut masih sesuai dengan syarat mutu VCO jika dibandingkan dengan standar mutu VCO dari APCC. Nilai indeks bias minyak yang dihasilkan sedikit menyimpang dari standar. selain dengan naiknya derajat ketidakjenuhan dari asam lemak tersebut (Ketaren. Kelapa parut ini harus cepat diekstraksi santannya untuk menghindari kontaminasi dan penurunan mutu. B. 1986). begitu pun saat proses pemarutan hingga akhir proses terbentuknya minyak. Indeks bias akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga terdapatnya sejumlah ikatan rangkap. pada penelitian ini digunakan buah kelapa tua yang menurut Thieme (1968) mengandung kadar lemak . Selain itu juga tidak terdeteksi adanya asam lemak stearat. bobot jenis pun dapat digunakan untuk pengujian kemurnian minyak. serta terurainya asam kaprat pada suhu 35oC dan asam lemak kaproat pada suhu 60oC. Bobot jenis VCO menunjukkan nilai yang masih berada dalam kisaran standar APCC. Sabut kelapa kemudian di kupas hingga dihasilkan daging buah. Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium cerah. Jika harus menunda proses ekstraksi santan maka kelapa parut disimpan di dalam chiller. Kelapa yang telah dibuang testanya kemudian diparut.1. Sama halnya dengan indeks bias. hal ini dapat disebabkan oleh tidak adanya sejumlah asam lemak rantai karbon ikatan rangkap seperti palmitoleat dan linoleat. Nilai indeks bias dari asam lemak juga bertambah dengan meningkatnya bobot molekul. Daging buah ini di pertahankan tetap bersih dan higienis. Indeks bias dapat dipakai untuk pengujian kemurnian minyak.

1973) . Proses pemarutan diperlukan untuk merusak membran phospholipid dan dinding sel daging buah sehingga cairan sitoplasma yang mengandung globula minyak dapat terekstrak keluar sel. Santan yang terekstrak selain mengandung cairan sitoplasma dan globula minyak juga mengandung komponen lain penyusun daging buah kelapa termasuk selulosa.2. Metode pengeringan tersebut lebih mudah menimbulkan kontaminasi. Pengecilan Ukuran (Pemarutan) dan Ektraksi Santan Proses ekstraksi santan pada penelitian ini diawali dengan pemarutan daging kelapa segar. B. Kopra terbuat dari daging buah kelapa segar yang dikeringkan hingga kadar air tertentu. tidak hanya mikroorganisme tetapi juga kotoran lain yang kasat mata. Cairan emulsi santan kemudian dipisahkan dari ampasnya dengan menggunakan saringan. VCO dibuat dari buah kelapa yang masih segar. protein dan padatan yang ukurannya sangat kecil. Berbeda dengan minyak kelapa yang terbuat dari kopra.tertinggi yaitu sebesar 34. Daging kelapa parut kemudian dilarutkan dalam sejumlah air agar proses ekstraksi lebih mudah dan efektif. gula dan sedikit protein) globula minyak sitoplasma (campuran membran kompleks kimia dengan air phospholipid yang mengandung sebagian besar protein) Gambar 12. dinding sel (mengandung selulosa. Metode pengeringan yang umum digunakan ada tiga macam. yaitu metode pengeringan dengan sinar matahari langsung (sun drying). gula. Penampang melintang sel daging buah (endosperm) kelapa (Dendy dan Timmins.01%. phospholipid. pengeringan dengan bara atau pengasapan diatas api (smoke curing or drying over an open fire) dan pengeringan dengan pemanasan secara tidak langsung (indirect drying).7%. Pada buah kelapa penelitian diperoleh kadar lemak sebesar 33.

Pembekuan dan peleburan dapat menyebabkan kerusakan struktur protein. Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas. Agar minyak dapat diekstraksi dengan mudah maka emulsi santan harus pecah (diperlukan proses demulsifikasi). Krim santan memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) dengan minyak sebagai cairan terdispersi dan air sebagai cairan pendispersinya. Menurut Djatmiko (1983). yaitu krim santan di lapisan atas dan konsentrat protein dalam air dilapisan bawah.Menurut Balasubramanian dan Sihotang (1979). B. Pada proses kriming terjadi distribusi partikel yang tidak seimbang dan diameter droplet tidak seragam sehingga menyebabkan koalesensi (bergabungnya droplet-droplet yang memiliki fasa yang sama). . Grimwood (1975) menyatakan bahwa komposisi santan berbeda tergantung pada varietas kelapa yang dipergunakan. Protein kelapa memegang peranan penting sebagai emulsifier pada emulsi santan. Kriming dan Pembekuan Emulsi Santan Emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa pendispersi). terutama pada gugus hidrofilik dan lipofilik. Kemudian krim dipisahkan dari skim dan dibekukan pada suhu –10oC. Rusaknya struktur protein menyebabkan emulsi santan mengalami demulsifikasi. Salah satu cara pemecahan emulsi menurut Bennet (1947) dalam Hagenmaier (1980) dapat dilakukan dengan pembekuan dan peleburan. pengadukan dan pendinginan cepat akan menghasilkan krim yang semi cair yang mengandung lebih banyak minyak. umur buah dan keadaan lingkungan tempat tumbuh pohon kelapa. dengan atau tanpa penambahan sejumlah air. Santan didiamkan agar terjadi proses kriming yang menghasilkan dua lapisan.3. Suatu emulsi distabilkan oleh protein. santan merupakan cairan yang berwarna putih yang diekstrak dari daging kelapa parut dengan cara pengepresan mekanik. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran).

Pembekuan mengurangi jumlah bakteri karena terjadinya denaturasi protein. Sentrifuse bekerja dengan prinsip memanfaatkan gaya sentrifugal yang tidak sama antara fasa minyak dan fasa air atau padatan. tetapi organisme-organisme tertentu masih dapat hidup. .Pembentukan kristal-kristal es dimulai bila suhu telah diturunkan sampai sekitar –1oC. Ekstraksi Minyak dengan Sentrifugasi Santan beku yang sudah dicairkan disentrifugasi pada kecepatan 4. air dan pekatan protein pada lapisan tengah dan padatan berwarna putih pada lapisan bawah. Secara umum.000 rpm untuk memisahkan fraksi minyak dari air dan padatan berdasarkan berat jenisnya.4. Pada penelitian ini. santan yang telah beku kemudian dibiarkan pada suhu ruang hingga berwujud cair. Pada tabung sentrifuse (Gambar 13) dapat dilihat terbentuknya 3 lapisan : minyak pada lapisan atas. Pembekuan cepat menyebabkan kristal-kristal es yang terbentuk kecil-kecil. B. Hal ini sesuai dengan keterangan dari literatur yang disajikan pada gambar 14. suhu antara -1 hingga -10oC berpengaruh lebih mematikan pada bakteri tertentu dibandingkan dengan suhu -20oC atau lebih rendah lagi. pembekuan dapat mematikan jenis-jenis bakteri tertentu dan menurut Moeljanto (1982). Pembekuan juga menyebabkan denaturasi protein yang terkandung dalam emulsi santan.

1973) . Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi : a. Pada proses sentrifugasi yang optimum. Pada proses sentrifugasi yang tidak optimum (Dendy dan Timmins. fasa protein permukaan dan padatan Minyak Minyak Fasa protein permukaan Air dan pekatan protein Air dan pekatan protein Padatan Padatan a b Gambar 14. air. Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi : minyak.Gambar 13. b.

namun dapat larut dalam air.5. Pengurangan Kadar Air Minyak yang dihasilkan dikurangi kadar airnya dengan cara penambahan garam dan pengeringan dengan oven pada suhu pengeringan 55oC selama 15-20 menit. VCO yang dihasilkan tidak berwarna (jernih) dengan nilai persen transmisi 100%. Oleh karena itu kertas saring yang digunakan harus mampu menahan partikel terkecil yang terkandung dalam VCO hasil sentrifugasi. Sifat fisiko kimia VCO selanjutnya dianalisa untuk mengetahui mutunya. namun masih dikhawatirkan keamanannya jika ditambahkan dalam VCO dan mengurangi tingkat kemurnian sebagai minyak alami yang dapat langsung dikonsumsi. minyak disaring dengan menggunakan kertas saring whatman 41 yang dapat menahan padatan dan air. . penambahan garam yang disertai dengan pengurangan kadar air dengan cara pengeringan. sehingga garam yang telah menyerap air dapat diambil kembali dan dipisahkan dari minyak dengan cara menyaringnya dengan kertas saring. Penyaringan Pada akhir proses. Jumlah garam yang ditambahkan juga dapat berlebih hingga air yang terkandung dalam minyak jenuh dengan NaCl.6. daging dan bahan pangan berlemak yang terbuat dari kacang-kacangan. Jumlah garam yang ditambahkan dihitung berdasarkan kadar air minyak tertinggi dalam minyak yang dihasilkan. Garam yang ditambahkan adalah garam NaCl dan garam Na2SO4. B. Berdasasarkan Ketaren (1986). Penyaringan merupakan proses terakhir untuk memurnikan VCO yang dihasilkan setelah melalui proses sentrifugasi. Garam Na2SO4 umumnya sering digunakan untuk mengurangi kadar air. biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan. Garam tidak larut dalam minyak. Pengurangan kadar air diperlukan untuk mengurangi tingkat kerusakan minyak.B.

Rendemen Rendemen dihitung untuk mengetahui output yang didapat dari sekian banyak input bahan yang masuk. bilangan asam. Metode perhitungan rendemen VCO dapat dilihat .8. Penambahan Na2SO4 C.huuhujkj A B C Gambar 15. bau dan rasa. Hasil 1.7. Pengeringan B. sebagian besar VCO yang dihasilkan memiliki warna yang jernih dengan bau dan rasa kelapa. sedangkan untuk analisa warna. Penambahan NaCl B. Input bahan berupa kelapa parut (dalam gram) sedangkan output berupa produk VCO (dalam gram). asam lemak bebas. VCO yang dihasilkan pada penelitian : A. kadar air minyak. B. Analisa Sifat Fisiko Kimia Analisa yang dilakukan pada 4 perlakuan meliputi rendemen. Hal ini disebabkan karena pada proses pembuatannya tidak menggunakan bahan kimia atau suhu yang tinggi. bilangan peroksida. Warna. bau dan rasa merupakan karakteristik VCO yang mudah dikenali secara organoleptik. dan komposisi asam lemak dengan kromatografi gas.

23. Data rendemen yang dihasilkan nilainya hampir seragam yaitu dalam kisaran rendemen 21. Reaksi kimia proses hidrolisis minyak dapat dilihat pada gambar 17. Ulangan pertama dan ulangan kedua atau ketiga dilakukan pada waktu yang berbeda namun dengan kondisi proses yang sama. Kadar air Kadar air merupakan parameter yang mempengaruhi tingkat ketahanan minyak terhadap kerusakan. . Hasil perhitungan rendemen untuk masing-masing perlakuan terdapat dalam gambar 16. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap rendemen 2. 30 25 Rendemen (%) 20 15 10 5 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Gambar 16. Setiap perlakuan dan ulangan memiliki batch yang berbeda. Menurut Ketaren (1986). Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak tersebut.93% .44%. terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak dapat mengakibatkan terjadinya reaksi hidrolisis. namun input bahan yang masuk berasal dari kelapa parut yang sama untuk setiap perlakuan.pada lampiran 4. Jumlah rendemen VCO dibandingkan dengan kadar lemak bahan baku kelapa segar sedikit lebih kecil hal ini disebabkan oleh kurang efisiennya proses ekstraksi santan dengan menggunakan tangan. Minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

09%.12%.03% dan dengan penambahan garam NaCl sebesar 0. 55oC akan mengakibatkan terurainya asam lemak Pengeringan 3H2O H2C – OH CH – OH H2C – OH O + 3 R – C – OH menyebabkan partikel-partikel H2O terpisah dari partikel-partikel minyak dalam waktu yang cukup singkat. Proses hidrolisis minyak VCO yang dihasilkan setelah melalui proses pemisahan dengan sentrifugasi pada penelitian ini memiliki kadar air yang relatif sedang dibandingkan dengan standar APCC. Data kadar air minyak hasil penelitian dapat dilihat pada gambar 18.O H2 C – O – C – R O HC – O – C – R + O H2 C – O – C – R trigliserida air gliserol asam lemak Gambar 17. Berkurangnya kadar air setelah penambahan NaCl dan Na2SO4 disebabkan oleh karena air yang terkandung dalam minyak menjadi larut dalam garam NaCl atau Na2SO4 yang ditambahkan hingga jenuh. . Pengurangan kadar air dengan pengeringan dinilai sangat efektif namun pada suhu pengeringan kaprat. Rata-rata kadar air minyak dengan cara pengeringan adalah 0. sedangkan dengan penambahan Na2SO4 sebesar 0.01%. Kadar air minyak yang tinggi dapat menyebabkan kontaminasi bakteri yang mampu menghidrolisis molekul lemak. namun masih dapat memenuhi standar APCC. Kadar air yang paling tinggi adalah pada kontrol yang tidak diberi penambahan apapun sebesar 0.

06 0. oleat (14.23% pada perlakuan penambahan NaCl dan sebesar 0.16 0.1 0. Data FFA hasil penelitian dapat dilihat pada gambar 19. Menurut Fennema (1985).02 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Metode pengurangan kadar air Gambar 18. namun enzim tersebut inaktif oleh panas.344%). Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas (FFA) Asam lemak bebas dihasilkan melalui reaksi hidrolisis yang dapat disebabkan oleh sejumlah air.12 0.660%) dan asam lemak lainnya yang tidak terdeteksi. Berdasarkan analisa kromatografi gas. sedangkan asam lemak lainnya adalah miristat (21.0.417%). palmitat (11.18 Kadar air minyak (%) 0. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap kadar air minyak 3. enzim ataupun aktivitas mikroorganisme.08 0. minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan sebagai minyak asam laurat (C11H23COOH). Semakin tinggi kadar air dalam minyak kemungkinan besar kadar asam lemak bebasnya tinggi.04 0. Minyak ini memiliki kadar FFA yang masih dapat memenuhi standar APCC yaitu rata-rata sebesar 0. .836% asam lemak laurat.29% pada perlakuan penambahan Na2SO4 atau pengeringan dengan oven. VCO hasil penelitian mengandung 43. Semua enzim yang termasuk golongan lipase mampu menghidrolisis lemak. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisis dapat mempengaruhi flavor minyak.14 0.

minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tidak jenuhnya hanya berkisar antara 6. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap asam lemak bebas Menurut Djatmiko et al.25 0.05 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Metode pengurangan kadar air Gambar 19.5-11. Asam lemak bebas terbentuk dari peristiwa hidrolisis dan oksidasi minyak. Proses hidrolisis terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak. Minyak dengan perlakuan penambahan garam memiliki kadar FFA yang cukup tinggi dibandingkan dengan kontrol. Menurut Ketaren (1986).8%.35 0. Minyak kelapa terbukti tidak mengalami ketengikan walaupun . kecepatan hidrolisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah.15%. disamping kadar air ada beberapa faktor yang mempengaruhi tingginya kadar FFA tersebut diantaranya adalah faktor varietas dan faktor suhu penyimpanan.3 0.1 0. 0.2 0.FFA yang terkandung dalam minyak kontrol sebesar 0.15 0. Kadar FFA yang lebih rendah ini mungkin saja terjadi pada kontrol karena arena kadar airnya masih memenuhi standar.4 Asam lemak bebas (%) 0. (1985). Menurut Ketaren (1986) lebih lanjut. asam lemak bebas yang disebabkan oleh proses oksidasi terjadi karena minyak mengalami kontak langsung dengan oksigen.

2001).8 Bilangan asam (mg KOH/g minyak) 0. Proses itu dikenal sebagai proses oksidasi.6 0.4 0. Bilangan asam dalam minyak kelapa yang diperoleh pada penelitian ini adalah 0. Peroksida terbentuk karena asam lemak tidak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya (Ketaren. 0. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan asam 4. dan sebesar 0.58 mg KOH/g.1986). Pengeringan pada suhu 55oC menyebabkan hidrolisis beberapa asam lemak. Minyak kelapa hasil penelitian . Data bilangan asam disajikan pada gambar 20.2 0.28 mg KOH/g pada kontrol.3 0.45 mg KOH/g minyak pada perlakuan penambahan NaCl.1 0 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Gambar 20.7 0. sedangkan pada metode penambahan Na2SO4 atau pengeringan nilainya adalah 0. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida merupakan parameter penting yang dapat dijadikan acuan untuk menentukan derajat kerusakan minyak.mengandung 9% asam lemak tak jenuh linoleat (omega-6) (Peat.5 0. Bilangan asam terbesar terdapat pada VCO dengan perlakuan pengeringan. Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu.

disamping itu juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom â. Bilangan peroksida VCO hasil penelitian masih dapat memenuhi standar APCC yaitu • 3 me q oksige n/kg minya k. 0. 1986).673 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan perlakuan penambahan NaCl.433 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan pengeringan dan 2.693 meq oksigen/kg minyak pada perlakuan penambahan Na2SO4. kelembaban udara dan katalis (Ketaren. Tingginya bilangan peroksida itu dapat disebabkan oleh tingginya kadar air. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida.menunjukkan nilai bilangan peroksida sebesar 0. dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Bilangan peroksida tertinggi teramati pada VCO kontrol. setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi 2 atom oksigen. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100oC. karena menurut Ketaren (1986) sejumlah air dalam lemak dapat menjadi medium yang baik bagi pertumbuhan jamur yang dapat menghasilkan enzim peroksida. .583 meq oksigen/kg minyak untuk kontrol. sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. 0. se hinggame mbe ntuk a sa m keton da na khirnyametil ke ton. Bilangan peroksida hasil penelitian disajikan pada gambar 21. suasana asam.

3 Bilangan Peroksida (mg oksigen /kg minyak) 2.5 1 0. setiap jenis asam lemak memiliki waktu dan suhu penguapan/penguraian yang berbeda dengan ditandai oleh puncak-puncak kurva grafik pada kromatogram. dilakukan analisa asam lemak dengan menggunakan kromatografi gas.5 0 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Gambar 21. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan peroksida 5. Asam Lemak Penyusun VCO Untuk mengetahui jenis-jenis asam lemak yang terkandung dalam VCO yang dihasilkan pada penelitian ini. Alat yang digunakan untuk mengetahui asam lemak yang terkandung dalam minyak adalah kromatografi gas dengan spesifikasi sebagai berikut : Suhu detektor Suhu injektor Suhu awal Suhu akhir : 250oC : 200 C : 150 C : 180oC o o Detektor Kolom : FID : DEGS Kecepatan rekorder : 5 Analisa asam lemak dengan kromatografi gas menggunakan prinsip ekstraksi asam lemak dengan pelarut organik. waktu retensi antara jenis asam lemak yang satu dan . Ekstraksi asam lemak bebas dilakukan dengan metode yang telah ditentukan.5 2 1. Prinsip kerja kromatografi gas adalah menguapkan semua jenis asam lemak. Asam lemak bebas yang sudah larut dalam pelarut organik kemudian diinjeksi ke dalam kolom kromatografi gas.

stearat. Asam lemak yang terdeteksi dalam VCO hasil penelitian (pengurangan kadar air dengan pengeringan) adalah sebagai berikut: Tabel 7. kaproat dan kaprilat pada VCO tidak dapat ditentukan karena standarnya tidak tersedia.660 14. 3 • Laurat Miristat Palmitat Oleat 43. Asam lemak jenuh : • • • 2.4oC. Asam lemak stearat tidak terkandung dalam VCO hasil penelitian. sedangkan linolenat memiliki 18 rantai karbon dengan tiga ikatan rangkap. Ikatan rangkap asam lemak tak jenuh bersifat labil dan mudah berikatan dengan molekul lain terutama setelah mendapat perlakuan pemanasan dan terkena sengatan cahaya . palmitat. Untuk mengetahui jenis asam lemak kemudian kromatogram dibandingkan dengan kromatogram larutan standar.417 11. Asam lemak lain seperti kaprat. hal ini dapat disebabkan oleh tertahannya stearat dalam kertas saring pada proses penyaringan.344 8. Kandungan asam lemak dalam VCO hasil penelitian No.743 Kadar (g/100g) Asam lemak tidak jenuh : Lain-lain (tak terdeteksi) Standar asam lemak yang digunakan adalah laurat. Linoleat memiliki 18 rantai karbon dengan dua ikatan rangkap. Proses penyaringan dilakukan pada suhu ruang. miristat. Jenis asam lemak 1.836 21. sedangkan stearat berwujud padat pada suhu ruang dan mencair pada titik cair 69.asam lemak lainnya berbeda sehingga dapat digunakan untuk membedakan jenis asam lemak yang terkandung. Asam lemak lain yang tidak terkandung dalam VCO adalah linoleat dan linolenat. oleat dan linoleat.

matahari. Kadar asam lemak oleat yang terbaca pada kromatogram minyak VCO jauh lebih tinggi dari standar ataupun varietas kelapa manapun. . sehingga pada saat dideteksi dengan GC tidak terlihat puncak kurva yang berbeda dengan puncak kurva asam lemak oleat yang memiliki 18 rantai karbon dengan satu ikatan rangkap. dan hal ini tidak mungkin terjadi kecuali asam lemak tak jenuh linoleat dan linolenat yang terkandung dalam VCO berkurang ikatan rangkapnya akibat bereaksi dengan senyawa atau zat lain.

26 .433 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan perlakuan pengeringan. KESIMPULAN Pemecahan emulsi dengan metode pembekuan dan peleburan pada krim santan kelapa dapat menyebabkan terbentuknya VCO setelah disentrifugasi dengan kecepatan minimal 4. Bilangan peroksida kontrol sangat tinggi yaitu 2.V. Semua nilai parameter mutu tersebut masih dapat memenuhi standar APCC. dan pengeringan dengan oven. dan 0. KESIMPULAN DAN SARAN A.78 meq oksigen/kg minyak.0. sedangkan untuk parameter bilangan asam dan FFA yang terbaik diperoleh dari kontrol yaitu rata-rata 0.583 meq oksigen/kg minyak.13% . Kadar air minyak yang terbaik diperoleh dari minyak VCO yang dikeringkan dengan oven yaitu sebesar 0. VCO yang dihasilkan dengan penerapan pembekuan dan peleburan memiliki nilai parameter mutu diantaranya adalah kadar air minyak berkisar antara 0. FFA berkisar antara 0. garam Na2SO4. bilangan asam berkisar antara 0.08% 0. Bilangan perosida paling rendah yang merupakan parameter mutu yang paling penting diperoleh pada perlakuan dengan penambahan NaCl yaitu 0.693 meq oksigen/kg minyak. pada penambahan Na2SO4 sebesar 0.23. Rendemen yang diperoleh dari penerapan metode pembekuan dan peleburan berkisar antara 21.15%. .16%.01% kemudian dengan penambahan Na2SO4 sebesar 0.09%.0.000 rpm dengan rendemen yang tidak seragam. dan bilangan peroksida berkisar antara 2. Ketiga nilai tersebut dibandingkan dengan kadar air kontrol sebesar 0.30 mg NaOH/g minyak.28%.12%.03% dan penambahan garam NaCl sebesar 0.15% dan 0.93% . sedangkan pada krim yang didinginkan hanya sampai 10oC dengan kondisi proses sama dengan penelitian utama tidak dapat menghasilkan VCO sama sekali.38 2. Pengurangan kadar air minyak dilakukan dengan cara penambahan garam NaCl.673 meq oksigen/kg minyak kemudian.44%.

B. Perlu dikaji pengaruh metode ekstraksi ini pada setiap varietas kelapa tertentu. Perlu dikaji lebih dalam tentang kandungan minyak VCO. SARAN 1. 2. . terutama senyawa yang berfungsi sebagai zat antioksidan alami serta zat-zat lain yang memiliki fungsi penting.

Bogor. Jakarta. B. keonetita@msn.com. 1976.id/perkebunan/ kelapa. Di dalam Djatmiko. Balasubramaniam. Belleza. 2004.htm.naturodoc. Cocoonuts Oil and Its Wonderful Health Benefits. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Minyak Murni Asal Kelapa (VCO).or. Minyak Kelapa versus Arteriosklerosis. Biro Pusat Statistik. and Z.coconutconnections. www.N.htm. 1983. Anonim. Sierra. Journal of Coconut Studies.com/virgin_coconut_oil. 1976. AOAC Int. M. I. Anonim. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Skripsi. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan.progressio. 2004.Virginia. FATETA-IPB.. APCC.com/virgin_cononut_oil. Bogor. 2000. Ekonomi Perkelapaan. Practical Emulsions. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. Fateta-IPB. BBIA. AOAC. 2000. APCC Standard For http://www. The Heathy Side of Natural Fats.. Anonim. Bogor. 1998. Budiarso. www. Makalah Workshop Evaluasi Hasil Forum Komersialisasi Hasil Riset Teknologi Industri. Di dalam Husna. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Kelapa segar Menggunakan Ekstrak kasar Enzim Papain dan Ekstrak Kasar Enzim Bromelin.com.com. www. 1995.coconutconnections. indosiar. 2005. www.htm. 1999.org/article-coconut.DAFTAR PUSTAKA Anonim. BPS. Coconut Oil : A Good Fat.apccsec. 1947. C. Departemen Teknologi Industri Pertanian Fateta. Balitbang Industri dan Perdagangan Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI. 1 : 37. 2005. Proximate Analysis of the Coconut Edosperm in Progressive Stages of Development. 2004. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist.html Virgin Coconut Oil. USA. 2005. Bennet. The Importance of Coconut Oil in The Diet. T. Anonim. Polysaccharides of the kernel of maturing and matured coconut. . warintek.F.

London. HealthWell Publications. Tropical Product Institute. 1973. Di dalam Djatmiko.G. 2000.M. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Their Processing in Develoving Countries. Codex Alimentarius Commission. Bogor. dan W.Univ. 22. DeMan. B. and S. London.Agr. Grimwood. Gunetileke. Philippines. Mempelajari Pembuatan Minyak Kelapa Secara Kering dan Analisis Sifat Fisiko-Kimianya. . Cancel. Bogor. FATETA-IPB. Piccadilly Books Ltd. Dayrit. San Carlos Publication. 1989. A Safe and Natural Way to Lose Weight Permanently. Dendy. 2002. Di dalam Djatmiko. www. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. 2005. Clemente dan Villacorte.A. Cebu City. Effect of Amount and Temperature of Water in the Extraction of Coconut Milk from Coconut Pulp. Hagenmaier. University of San Carlos. 1983. Paper read at the XXXVII Cocotech Meeting. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 35:167. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Fife. L. Di dalam Buku II Kelapa-1. Departemen Teknologi Industri Pertanian. -----. 1983. Bogor. 1975. 25-27 Juli 1989.Cahyana. Condition for the Separation of Oil and Protein from Coconut Milk Emulsion. 1933.coconut-oil. R. Report of the 14th Session of the Codex Committee on Fats and Oils.. Chennai. Bogor. 2003. J.1 Oct. Juni 2004/XXXVI. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Djatmiko. Food Sci. Kimia Makanan. FATETA-IPB. Bandung. London 27 Sept .V. 1993. 1974. ----------------. 1980.com. Some Colloidal Properties of Coconut Milk. FATETA-IPB. Prosiding Simposium I Hasil Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. Caringin-Bogor. 1983. www. FAO United Nations. K. B. J. Trubus 427.E. India.F Laurentius. Coconut Aqueous Processing. Putaran Pemecah Minyak.coconut-oil.H. 39:230. Development of Wet Coconut Process Designed to Extract Protein and Oil from Fresh Coconut. J. S. D.Puerto Rico. 3rd edition. Hal. 1983.com. 1995. The Healing Miracles of Coconut Oil.. Timmins. Coconut Palm Products. B. Coconut oil in health and disease: Its and monolaurin’s potential as cure for HIV/Aids. Penerbit ITB. Eat Fat Look Thin. July 25. 1971.

NewYork. FatetaIPB. Putaran Pemecah Minyak. Mahatta. 1974. Bogor. Husna. Trubus 427. B.com. Oils and Fats. 1986. Chapman and Hall. Isaac. Penerbit Universitas Indonesia. 2001. 1975. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Kelapa segar Menggunakan Ekstrak kasar Enzim Papain dan Ekstrak kasar Enzim Bromelin. Laporan Penelitian.com. Food. Technology and Refinning of Opil and Fats. 1995. Kajian Proses Pemucatan Minyak Goreng Bekas dengan Metode Adsorpsi dan Pengkelatan. Coconutconections. H. Ketaren. Lee. Di dalam Cahyana. Di dalam Djatmiko. Antimicrobial (Antiseptic) Effect of Coconut Oil. Kabara. dan A. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Muchtadi. Fateta. Chemical and Technological Invetigation on Coconut Products. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 1983. www. Bogor. Technology. 2000. Bogor. . Utilization and Nutrition. Rajasekharan. 1998. Departemen Teknologi Industri Pertanian.Juni 2005/xxxvi. International Thomson Publishing Company. Thesis. Payawan. A Study on Some Phospholipids of Coconut Meat. Oil in Context. Small Business Publication. Coconutconections. Suryani.com. D.Hambali. India. 1964. E. Pengolahan Buah Kelapa Secara Enzimatis dan Evaluasi Mutu Minyak Serta Nilai Gizi Protein Yang Dihasilkan. S. Lawson. 2004. www. N. Jakarta. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Skripsi. 2001. Coconut Oil : Whay It is Good for You. Bogor. Raharjo. www. FATETA-IPB. Fateta-IPB. Bogor. Bananas Hindu Univ. Coconut Oil : Whay It is Good for You. New Delhi. 1990. Indian Coconut Journal 2000. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Di dalam Subiyantoro. 2002. 31(8):2-8. FATETA-IPB. dan Lestari. 2005. Departemen Teknologi Industri Pertanian.IPB. Teknologi Emulsi.coconut-connections. Health Oils From the Tree of Life (Nutritional and Health Aspects of Coconut Oil). Peat. 1992. 2003. Skripsi. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Di dalam Lee.

B. 742. 1980. Method of Extracting Oil from Mature. Of Food Sci. Khaund. A. Komunikasi No. John Willey and sons. Bogor. . Di dalam Hagenmaier.. Supriatna. 1979. Et al. P. Djoewarni. 4:59. Samson. Mattil. 1967. Swern. J. Di dalam Suhirman. Vol. 2004. Virgin Coconut Oil. Fresh Coconut Meats. D. San Carlos Publication. 1971. 2000. Somaatmadja. 2004. Isolasi Protein dan Teknologinya : Protein Kelapa dan Daun Ketela. P. 153. U. U. B. et al. 1-2 : 28-35. A. Sibuea. 1972. 1963. D. 32 kolom 1-5. 2004. P. J. Cater dan K. 11. Philippines. Kompas. Kompas. The use of Coconut Preparations as a Protein Supplement in Child Feeding.M. Manfaat Virgin Coconut Oil Bagi Kesehatan Masyarakat.. Cebu City. Patent 1. Jakarta. Indonesia. C.. N. Rethinam. APCC.S. Coco Info International. Sreenivasson. 1979. Bogor. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Vol 1. BBIHP. The Use of Coconut Preparations As A Protein Supplement in Child Feeding. Kompas. Sison. Coconut Protein Studies : Studies on Optimum Sonditions of Extraction and Precipitation of Protein from Coconut Meat..S.N. Reeves. hlm. Robledano. Di dalam Warta IHP.083. Bakri. 1968. No. R. No. 36 : 725-727. Patent 3. dan Hitler G. 2004. 847. Manfaat Virgin Coconut Oil Bagi Kesehatan Masyarakat.Rajasekharan. 1983. 13 April 2004. New York. Roxas. Virgin Coconut Oil. Dachlan dan H. and Sreenivasan. A.D..365. 1967. 22 Desember 2004. 17.P. Proses Pengolahan Minyak Kelapa Dengan Metode Pengepresan Semi Basah. Coconut Aqueous Processing. Suhirman. 2. Departemen Teknologi Industri Pertanian. R. NIST Technical Bulletin No. P. Beans and Seeds. 1952. FATETA-IPB. Vol. 13 April 2004.S. Bogor. University of San Carlos. Balai Penelitian Kimia.. 2004. The Healthy Resurgence of Tropical Oils. Di dalam Djatmiko. Bailey Industrial Oil and Fat Products. Extractability of Coconut Proteins. P. Food Sci. Process of Recovering Oils from Oleaginous Meat of Nuts. 1.F. Wirianto.

Bogor. Westport. FATETA-IPB.Tejada. Coconut : Production... Gramedia. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan.. B. 1979. Woodroof. Kimia Pangan dan Gizi. The AVI Publ. 1973. Jakarta. Connecticut. Studies on Processing and Preservation of Coconut Cream. J. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Di dalam Djatmiko.G. and Products. . Processing. 1984..G. Co. Winarno. Inc. F. 1983.

LAMPIRAN .

2909 0.0903 0.1061 .2975 21.4961 21.286 20.6401 0. Kadar Air Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10o ) Na2SO4 Kontrol C.8405 0.2966 0.301 Ulangan 2 0.12056 Ulangan 2 0.5803 Ulangan 3 0.0465 0.0138 0.534 0.2995 0.69081 0.5961 0.7938 0.205 0.77644 Ulangan 2 0.6319 Ulangan 3 23.67468 0.07441 0.0351 0.498 0.2328 0.146 0. Rendemen Perlakuan NaCl Pengeringan Na2SO4 Kontrol B.6134 21.0786 27.5661 0.9336 23.57948 Ulangan 1 0.5775 23.3592 0.3817 Rata-rata 0.5829 0.5772 0.398 0.54345 0.1493 2.274 0.69359 0.0629 23.94566 2.0064 Rata-rata 23.7039 15.0136 0.003 0.2437 0.256 0.25 0.322 0.1352 Ulangan 3 Rata-rata 0.68 Ulangan 2 26.452 25.4531 0.4434 22.0317 0.00596 0.07882 0.1213 Ulangan 1 20.283 Ulangan 1 0.154 Ulangan 2 0.1988 2.0171 0.1658 Ulangan 3 Rata-rata 0. Bilangan asam Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol E.627 0.Lampiran 1.1454 Ulangan 1 0.285 0.556 0.0776 0.6992 0. Hasil Analisa Fisiko Kimia Minyak VCO A.285 Rata-rata 0.43125 2.2632 Ulangan 3 0.4743 0.487 0. Kadar FFA Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol D.1456 0. Bilangan Peroksida Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 0.5477 24.

.

.

Perhitungan : Persen kadar air (berat basah) = kehilangan berat (gram) x 100% berat sampel (gram) B. sampai pelarut terlihat jernih. Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Kadar Air (AOAC. 1981) Prinsip : Melarutkan minyak dengan pelarut organik Prosedur : Bahan yang akan dihitung kadar minyaknya mula-mula ditimbang sebanyak 5 gram. Larutan dibuat menjadi basa dan . Pelarut dapat dipisahkan dengan cara penyulingan. Bungkusan ini kemudian diletakkan pada sokhlet apparatus dan diekstrak dengan heksan. 1981) Prinsip : Menguapkan air dengan energi panas Prosedur : Analisa kadar air dilakukan dengan membandingkan kehilangan berat bahan awal dan berat bahan pada oven 3 jam pada suhu 105 oC. Kemudian dibungkus dengan ketas saring yang dibentuk seperti kantong dan ditutup dengan kapas tidak berlemak. Pengeringan dan penimbangan dilakukan sampai diperoleh berat yang tetap. Prosedur analisa bahan baku A. 1984) Prinsip : Penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia.Lampiran 4. Labu yang berisi minyak kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 105 oC . Kadar Minyak (AOAC. Perhitungan : Kadar minyak = Berat labu awal – (berat labu + minyak) x 100% Bobot contoh (gram) C. Kadar Protein (AOAC.110 oC kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

ditambahkan dengan sedikit aquades.amonia diuapkan untuk kemudain diserap dalam larutan asam borat.02 N sampai volumenya menjadi satu setengah dari volume semula. Cairan kemudian didestruksi dalam ruang asam sampai cairan berwarna hijau jernih dan pendidihan diteruskan selama 30 menit. 1984) Prinsip : Melarutkan sampel dengan asam dan alkali untuk mendapatkan residu dari sampel.1 gram dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan katalis (campuran CuSO4 dan Na2SO4) sebanyak 1 gram serta 2.02 N Prosedur : Analisa kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl.02 N sampai terjadi perubahan warna. Ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0. Perhitungan : Kadar protein = (ml blanko – ml contoh) x N x 14 x 6.25 x 100% Berat contoh (gram) Keterangan : N 14 = Normalitas HCL = Berta molekul nitrogen 6. Kadar Serat (AOAC. Hasil sulingan ditampung ke dalam erlenmeyer 200 ml yang berisi 25 ml HCl 0. Prosedur : Bahan yang akan dianalisa ditimbang sebanyak 1 gram.25 = Faktor konversi buah-buahan D.3 N dan didinginkan dibawah pendingin balik selama 30 menit. Labu Kjeldahl didinginkan pada suhu kamar. Sampel ditimbang sebanyak 0. dikocok dan dimasukkan kedalam alat destilasi protein. Residu dinyatakan sebagai kadar serat kasar yang terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer 300 ml. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi HCl 0.5 ml H2SO4 pekat. Cairan . Kemudian ditambahkan 5 tetes indikator mengsel dan kemudian dititrasi dengan NaOH 0. dan ditambahkan juga dengan 15 ml NaOH 50% (sampai seluruh larutan menjadi basa). Proses dilakukan juga terhadap blanko.

dalam labu erlenmeyer kemudian disaring menggunakan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Kertas saring kemudian dicuci berturut-turut dengan menggunakan air panas, 25 ml H2SO4 dan aseton. Setelah itu kertas saring dan residu dikeringkan dalam oven beberapa saat dan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang sampai beratnya konstan. Perhitungan : Kadar serat kasar = (berat kertas saring+residu)–(berat kertas saring) x 100% Berat sampel (gram)

Lampiran 5. Prosedur analisa sifat fisik dan kimia VCO A. Rendemen Rendemen VCO dihitung berdasarkan perbandingan berat minyak yang diperoleh dari tahap proses ekstraksi terhadap berat bahan awal. Secara sederhana ditulis dengan rumus : Rendemen = A x 100% B Keterangan : A = Berat minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi (g) B = Berat bahan awal (g) B. Bobot Jenis (Ketaren, 1986) Piknometer dibersihkan dan dikeringkan, kemudian diisi dengan air suling yang telah mendidih dan didinginkan pada suhu 20 oC – 23 oC. Piknometer diisi sedemikian rupa sampai air dalam botol meluap dan tidak terbentuk gelembung udara. Setelah ditutup dengan penutup yang dilengkapi termometer. Piknometer direndam dalam bak air yang bersuhu 25 ± 0,2 oC dan dibiarkan pada suhu yang konstan selama 30 menit. Piknometer diangkat dari bak air dan dikeringkan dengan kertas pengisap, kemudian piknometer dengan isinya ditimbang. Bobot air adalah selisih bobot piknometer dengan isinya dikurangi piknometer kosong. Contoh minyak atau lemak cair disaring dengan kertas saring untuk membuang bahan asing dan fraksi air, lalu didinginkan sampai 20 - 23 oC. Kemudian dimasukkan ke dalam piknometer sampai meluap dan diusahakan agar tidak terbentuk gelembung udara. Piknometer ditutup, minyak yang meluap dan menempel di bagian luar piknometer dibersihkan. Kemudian piknometer direndam dalam bak air pada suhu 25 ± 0,2 oC selam 30 menit. Dengan hati-hati piknometer diangkat dari bak air, dibersihkan dan dikeringkan dengan kertas pengisap. Piknometer beserta isinya ditimbang, dan bobot contoh dihitung dari selisih bobot piknometer kosong. Bobot jenis minyak pada 25 oC/25 oC adalah :

(Bobot piknometer dan minyak)-(bobot piknometer kosong) Volume air pada 25 oC Jika bobot jenis pada suhu 25 berikut : G = G’ + 0,0007 (T – 25 oC) Keterangan : G = bobot jenis pada 25 oC G’ = bobot jenis pada T oC/25 oC T = suhu minyak (oC) C. Indeks Bias (Ketaren, 1986) Alat yang digunakan pada pengujian ini adalah refraktometer abbe yang dilengkapi dengan pengatur suhu. Pengujian dilakukan pada suhu 40 oC untuk lemak dan pada suhu 25 oC untuk minyak. Nilai indeks bias suatu jenis minyak dipengaruhi oleh suhu yaitu pada suhu yang lebih tinggi indeks bias semakin kecil. Indeks bias pada suhu tertentu dapat diperoleh dengan perhitungan sebagai berikut : R = R’ + K (T’ – T) Keterangan : R = pembacaan skala pada suhu T oC R = pembacaan skala pada suhu T’ oC T’ = suhu dimana R’ akan dicari ( oC) K = Faktor koreksi; 0,000365 untuk lemak dan, 000385 untuk minyak D. Persen Transmisi (Ketaren, 1986) Alat dihidupkan dengan memutar zero control searah dengan jarum jam, sampai lampu merah menyala. Setelah beberapa lama (kira-kira 5 sampai 10 menit) sebelum tabung seleksi didalamnya zero control diatur sampai skala menunjukkan angka nol. Kemudian dimasukkan tabung yang berisi larutan pembanding (biasanya air suling) dan dengan memutar tombol light control, nilai trnsmisi diatur sampai menunjukkan angkan 100 persen. Selanjutnya larutan pembanding diganti dengan contoh minyak yang akan diperiksa dan angka persen transmisi dapat dibaca pada skala.
o

C telah diketahui maka untuk

menghitung bobot jenis pada suhu tertentu lainnya dapat digunakan rumus

Kadar Air Cara Oven (Ketaren. Prosedur : Sebanyak 5 (lima) gram minyak dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% dan dipanaskan sampai mendidih.1 N sampai berwarna merah muda yang tidak hilang dalam beberapa detik.1 Contoh Kadar FFA (%) = A x N x B x 100 Contoh A = Jumlah KOH untuk titrasi (ml) N = Normalitas larutan KOH B = BM asam lemak dominan .05 persen Kadar air dan zat yang menguap (%) = Bobot yang hilang (g) x 100 Bobot contoh (g) F. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar. 1986) Contoh minyak yang akan dianalisa diaduk lalu ditimbang seberat 5 gram di dalam cawan kadar air. lalu dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105 oC selama 30 menit. 1958) Prinsip : KOH dan NaOH mempunyai kemampuan untuk menetralkan atau menghidrolisa asam lemak bebas yang terdapat pada minyak.E. Setelah ditambahkan 2 (dua) tetes indikator phenolptalein larutan dititrasi dengan KOH 0. Bilangan asam = A x N x 56. lalu ditimbang. Jumlah KOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisa asam lemak bebas yang terdapat pada minyak mempunyai korelasi yang positif dengan jumlah asam lemak bebas. Bilangan Asam (Jacobs. Pekerjaan ini diulang sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak lebih dari 0.

Selanjutnya ditambahkan 30 ml destilata. maka akan terjadi pelepasan Iod (I2).5 ml sambil dikocok. Jika sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:1) yang mengandung KI jenuh. sedangkan eter yang mengandung gliserida dibuang. Ekstraksi asam lemak bebas Satu gram minyak dipindahkan dalam corong pemisah 60 ml. dan dititrasi dengan natrium tiosulfat 0. Kromatografi Gas Prinsip : Mengekstrak asam lemak dengan pelarut organik Prosedur : a. kemudian ditambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0. Prosedur : Contoh minyak sebanyak 5 (lima) gram dilarutkan ke dalam larutan campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:2). 1987) Prinsip : Ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh mampu mengikat oksigen sehingga membentuk peroksida. Bilangan Peroksida (BSI. Ekstraksi ini diulang sebanyak 3 kali. . Iod yang bebas dititrasi dengan tiosulfat dengan indikator amilum sampai warna biru hilang pertama kali. Blanko dibuat dengan cara yang sama. Bilangan Peroksida = (S-B) x N x 8 x 100 Gram contoh Keterangan : A = ml untuk titran B = ml titer untuk blanko 8 = setengah berat molekul oksigen H.G.1 N dengan indikator larutan kanji.5 ml Na2CO3 1 persen. lalu ditambahkan 8 miligram asam n-hepta dekanoat. Air yang mengandung garam-garam natrium dipisahkan dan dikumpulkan dalam corong pemisah baru. Campuran dikocok beberapa kali dan lapisan air yang terdapat di bawah dipisahkan dengan dengan corong pemisah. 35 ml campuran dietil eter dan petroleum eter (1:1). Setelah semua minyak larut.5 ml etanol 95 persen dari 12. 6.

Kemudian ditambahkan 1. . b. sedangkan lapisan bawah adalah campuran metanol.5 ml campuran petroleum eter dan dietil eter (1:1). Pelarut diuapkan dengan cara melewatkan gas N2 ke dalam botol kecil. Esterifikasi Botol kecil berisi asam lemak bebas ditambahkan dengan 2 ml pelarut BF3-metanol. Lapisan eter dipisahkan dalam botol kecil bertutup berukuran 5 ml dengan melewati kertas saring yang berisi beberapa gram Na2SO4 anhidrous. air dan katalis asam. ke dalam botol dimasukkan 1 ml air destilata.5 ml H2SO4 10 persen dalam corong pemisah untuk membebaskan asam lemak dari garamnya. lapisan atas mengandung ester-ester metil yang larut dalam benzena. Botol ditutup dan dikocok dan kemudian dipanaskan dalam air mendidih selam 3 menit. Pengamatan : Pengamatan dilakukan dengan membandingkan puncak-puncak asam lemak contoh dengan puncak-puncak asam lemak kontrol. Selanjutnya asam lemak bebas diekstrak dengan 12. Ekstraksi ini diulang sebanyak 3 kali dengan pelarut yang masih segar. Setelah disentrifugasi sampel siap dimasukkan ke dalam kromatografi gas. Ketika campuran terpisah menjadi dua lapisan. Untuk menghentikan reaksi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful