KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN

KRIM SANTAN

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN KRIM SANTAN

SKRIPSI Sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN KRIM SANTAN

SKRIPSI Sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055 Dilahirkan pada tanggal 17 Juni 1983 Di Bogor

Menyetujui, Bogor, Januari 2006

Dr.Ir. Sapta Raharja, DEA Dosen Pembimbing

Bogor. Januari 2006 Maya Dwiyuni NIM F34101055 . Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. VCO) Dengan Metode Pembekuan Krim Santan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.

Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di SDN Panaragan Kidul III. penulis menjadi asisten sementara mata kuliah minyak dan lemak pada tahun ajaran 2005/2006. . Selama mengikuti perkuliahan. Pada tahun 2003 penulis mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah tingkat IPB. VCO) Dengan Metode Pembekuan Krim Santan”. kemudian diterima di SLTP Negeri 1 Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Pada Februari 2006 penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara. Penulis memilih jurusan Teknologi Industri Pertanian. Tahun 2001 penulis lulus dari SMU Negeri 5 Bogor dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 17 Juni 1983 dari ayah bernama Rumekso dan ibu Sutriani.

VCO dapat dikonsumsi oleh manusia dalam kondisi alaminya (APCC. Minyak kelapa bebas dari free radical karena sangat stabil dan dapat menggantikan minyak sayur. dan sebagai sumber devisa negara.Maya Dwiyuni. Minyak yang dihasilkan memiliki nilai kadar air. penambahan asam cuka. selain itu juga sebagai sumber pendapatan bagi jutaan petani. penambahan NaCl. 2004). Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Krim santan yang terpisah dari skimnya diputar pada kecepatan sentrifuse 4000 rpm selama 30 menit.673 meq oksigen/kg minyak. degeneratif dan kanker seperti jantung koroner. sedangkan nilai bilangan asam atau FFA yang terbaik diperoleh dari kontrol yaitu rata-rata 0. Pada penelitian ini dilakukan kajian ekstraksi Virgin Coconut oil (VCO) dengan beberapa metode. Bilangan peroksida paling rendah diperoleh pada perlakuan dengan penambahan NaCl yaitu 0. 2000). Kadar air minyak yang terbaik diperoleh dari minyak VCO yang dikeringkan dengan oven pada suhu 55oC selama 15-20 menit yaitu 0. teknik sentrifugal. VCO) dengan Metode Pembekuan Krim Santan. dan pembekuan krim santan (10oC. Pertumbuhan produksi kelapa telah mendorong peningkatan volume dan nilai ekspor minyak kelapa dan produk kelapa lainnya. Devisa negara yang diperoleh dari ekspor produk kelapa mencapai US$ 393 juta pada tahun 2000 (BPS. VCO adalah minyak kelapa yang diekstraksi dari kelapa segar yang telah matang dengan cara mekanis atau secara alami dengan atau tanpa aplikasi pemanasan yang tidak menimbulkan perubahan sifat fisiko kimia minyak. VCO yang dihasilkan kemudian diturunkan kadar airnya dengan tiga cara. FFA dan bilangan peroksida yang masih memenuhi standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community). F34101055.28%. 20-24 jam). 2006. yaitu dengan pengeringan menggunakan oven vacuum. 21-24 jam). Pada penelitian pendahuluan dilakukan ekstraksi VCO dengan 6 jenis metode. Disamping membebankan pendapatan negara. RINGKASAN Tanaman kelapa merupakan salah satu sumber minyak nabati. . penambahan enzim papain kasar. dan Na2SO4.01%. produk tersebut merupakan salah satu sumber penyebab penyakit kronis. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali. tekanan darah tinggi dan lain-lain. minyak bunga matahari. Penelitian utama diperoleh dari penelitian pendahuluan yang dapat menghasilkan VCO. dan lain-lain. yaitu metode pendinginan (10oC. apalagi jika dalam bentuk VCO.15% dan 0. bilangan asam. Namun setiap tahun pemerintah harus mengeluarkan devisa yang tidak kecil untuk mengimpor berbagai jenis minyak sayur seperti minyak jagung. yaitu metode pembekuan krim santan hingga -10oC. Di bawah bimbingan Sapta Raharja.

VCO that produce had high moisture content. F34101055. In this primary research. oil yield. but “pancingan” technique had a weakness. after that oil must be bleached and deodorized. coconut oil had a bad label because it was source of saturated fat. Beside that. which doesn’t lead to alteration of the oil. All of this technique produce VCO with high moisture content. . Generally. The hydrogenated vegetable oil contain free radical that was dangerous for health. even if it was VCO (Budiarso. free fatty acid content. that is need initial VCO to separate VCO from coconut milk cream and sometimes VCO couldn’t be separated. filtration and centrifugation. Now the VCO producers use centrifugal force. it has different effect for health. High moisture content could be decreased by filtration with paper. but government still had spend to buy some hydrogenated vegetable oil that imported. 2006.Maya Dwiyuni. 2000). denaturation of proteins in low temperature (freezing and thawing) or changed type of emulsion. Studies on Physico-Chemicals of Virgin Coconut Oil (VCO) that was extracted by Freezing and Thawing Method from Coconut Milk Cream. settling. to decrease moisture content would be added by salt (NaCl. All of the process could change the chemically structure or physically. The devisa that was obtain from coconut product export was about US $ 393 billion in 2000 (BPS. The physico-chemical properties studied were oil moisture content. Supervised by Sapta Raharja. Different with hydrogenated vegetable oil. VCO was made from fresh coconut that had no contamination. The VCO obtain were fulfill the APCC (Asian and Pacific Coconut Community) standard. then separation of oil by centrifugal force in 4000 rpm. Because of that VCO was just refined by a washing with water. but now research tell that coconut oil was different from other saturated oil. acid value and peroxide value. “pancingan “ technique. VCO was made by freezing (-10oC) and thawing (room temperature) coconut milk cream. Other coconut oil was made from copra and had to be refined through degumming and neutralization. Virgin coconut oil is suitable for human consumption on its natural state. coconut oil could save the devisa can be substituted the hydrogenated vegetable oil. Virgin coconut oil is obtained from the fresh and mature kernel of coconut by mechanical or natural means without the application of high heat. 2004). they also use fermentation technique. SUMMARY Coconut tree was source of vegetable oil. and income for billion or farmers. demulsification and separation of two different phase could be used by centrifugal force. Na2SO4) and be dried by oven in 55oC. To extract oil without heat and chemicals material. The growth of coconut production has increased the volume and export value of coconut oil and its by-product.

Bapak Ir. Ade Iskandar. FATETA. IPB. segala puji dan syukur hanya kepada Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat dan hidayah-Nya. 5. karena hanya dengan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. warga Lab.KATA PENGANTAR Bismillahirrohmaanirrohiim. Ika Amalia Kartika MT selaku dosen penguji. Bapak dan Ibunda tercinta. 7. 4. Teman-teman TIN. Setiap manusia tak luput dari kesalahan. Teman-teman satu bimbingan. yang selama penelitian sudah berbagi suka dan duka dengan penulis. Sapta Raharja. 6. Kakak. Alhamdulillaahirobbil’alamin. 3. semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk menambah wawasan dan pengetahuan kita.Ir. warga Lab PAU. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah kepada junjungan kita Rosulullah SAW. atas semua dukungan dan pengorbanan yang tiada henti melalui do’a dan materi yang diberikan selama ini. Bioindustri. Terimakasih atas saran. Bogor. kritik dan masukannya sehingga penyajian skripsi ini menjadi lebih baik. VCO) dengan Metode Pembekuan Krim Santan. Ir. Yuni dan Sandiwan. Pengemasan. DEA selaku dosen pembimbing yang selama ini telah memberikan arahan dan masukkannya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Astrid. Akhir kata. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada : 1. adik yang kusayangi. Januari 2006 Penulis . TEP dan TPG 38 atas semua persahabatannya dan seluruh pihak terkait yang telah memberikan bantuan dan dukungannya pada penulis. oleh karena dibutuhkan kritik dan saran yang membangun untuk menyempurnakan tulisan ini. tim minyak atsiri. Dr. MSi dan Ibu Dr. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Pengawasan Mutu Departemen Teknologi Industri Pertanian. dan Lab. tim surfaktan. 2. Teman-teman laboratorium pengawasan mutu.

.................................................................................................2....................................................................................................DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ..................................... 4 C.................................................................................. Pembuatan VCO dengan Papain Kasar ........................ 1 A.......... Emulsi Santan.........................3................. 1 B.............................19 B...................................................................... Daging Buah Kelapa Segar ............................................................................................................................................ i DAFTAR ISI ..............2......19 A.................................. vi DAFTAR LAMPIRAN .............28 A..1........................... METODE PENELITIAN................................................................................... MINYAK DAN LEMAK....... vii I................................................................................................................................. VIRGIN COCONUT OIL (VCO)......... 3 A..................... 3 B............................27 A.............................. 2 II............ Daging Buah Kelapa ............................................................................................. Minyak Kelapa ..........30 .... 7 D....... BAHAN DAN ALAT ................... 3 C.......................3......... Pembuatan VCO dengan Penambahan Asam Cuka .............................. Penelitian Utama.........16 F. HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................19 B..................................................................... PENELITIAN PENDAHULUAN.. 4 C...................... TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN VCO ................ LATAR BELAKANG ..........................25 IV.. TUJUAN .27 A.........................................2.....29 A..v DAFTAR GAMBAR .............. 6 C......................................... KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK.... METODE PENELITIAN .................... MANFAAT VCO.. TINJAUAN PUSTAKA ...........4. PENDAHULUAN........................................... 9 E....................... KELAPA .......................1.......... ii DAFTAR TABEL ............................19 B....................... Pembuatan VCO dengan Pendinginan................................................................................................. Penelitian Pendahuluan ....................17 III.......................................................27 A.......................1......................................................

..................... Penyaringan ...........31 A...........38 B............ Hasil ............. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan dan Peleburan ..... Asam Lemak Penyusun VCO........35 B............................................8..........................38 B............................7.51 LAMPIRAN ............ Pembuatan VCO dengan Teknik Sentrifugal...............34 B................... KESIMPULAN ........................................................................................ SARAN ..................................................... Rendemen.......4..............1.....32 B..................2.......36 B......................................40 3........44 5..................................39 2..................................................................................55 ........................................... Pengecilan Ukuran (Pemarutan) dan Ekstraksi Santan...........................................39 B............5....................................................... PENELITIAN UTAMA .....................................33 B.............6.....................................................6...46 V.......................................................... Ekstraksi Minyak dengan Sentrifugasi ......................5................................. Kriming dan Pembekuan Emulsi Santan ...42 4..............................................39 1............................ Analisa Fisiko Kimia ... Kadar Air.. KESIMPULAN DAN SARAN .................... Persiapan Bahan Baku ........31 B......50 DAFTAR PUSTAKA ........... Pengurangan Kadar Air.............................................49 A........... Bilangan Peroksida .............A................................................................................................ Bilangan asam dan Asam Lemak Bebas ....................3.................49 B.....

..... 5 Tabel 3........... 30 Tabel 6.... 1 Tabel 2..................... Analisa fisik minyak setelah sentrifugasi ..............DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004............... Kandungan asam lemak dalam VCO hasil penelitian .... Standar APCC komposisi asam lemak VCO . Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur (per 100 g) ............................... 47 ................................... Komposisi kelapa parut segar bahan penelitian ......................... 32 Tabel 7..... Perbandingan Minyak VCO hasil ekstraksi dengan standar APCC dan BBIA ............................. 27 Tabel 5.................................................................................................. 17 Tabel 4...................................

.......................... pektinase.......... Diagram alir proses pembuatan VCO menggunakan campuran α-amilase..... 41 Gambar 18................. Bahan baku kelapa segar .... Diagram alir proses pembuatan VCO teknologi IMC ........... 46 ....DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1....... Diagram alir proses Robledano-Luzuriage............................... Rumus kimia trigliserida ....... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan asam ....... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap FFA ... 37 Gambar 14. 37 Gambar 15.................................................................... 26 Gambar 10.................... Diagram alir proses pembuatan VCO dengan penambahan asam ....................... 22 Gambar 8....................... bromelin.......................... Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning ..................... VCO yang dihasilkan pada penelitian. 13 Gambar 4................ dan selulase . 3 Gambar 2.... Diagram alir proses pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal ............ 44 Gambar 21.................... Penampang melintang sel daging buah kelapa ........................ 27 Gambar 11.... 21 Gambar 7... Diagram alir proses pembuatan VCO ...... 29 Gambar 12................ 15 Gambar 6.............................. 42 Gambar 19.................................................................... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan peroksida ......................... 14 Gambar 5............ Proses hidrolisis minyak............................ Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap kadar air ............ Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi................ 10 Gambar 3.................. 43 Gambar 20...... 23 Gambar 9.... 34 Gambar 13.................. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan ekstrak kasar papain............................................................................................................. 39 Gambar 16... 40 Gambar 17............. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida dikatalisis oleh gugus sulfhidril (-SH) dalam bagian aktif suatu enzim peptida ...... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap rendemen......................... Lapisan krim yang terbentuk setelah proses sentrifugasi.....

..........DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1...... Kromatogram asam lemak VCO hasil penelitian ........................................................56 Lampiran 3..... Prosedur analisa bahan baku....................... Hasil analisa fisiko kimia minyak VCO..58 Lampiran 5... Kromatogram asam lemak standar..................................................... Prosedur analisa sifat fisik dan kimia VCO........................57 Lampiran 4...55 Lampiran 2......61 .

Minyak kelapa kasar adalah salah satu komoditi yang banyak diekspor. yaitu sekitar 4. LATAR BELAKANG PENDAHULUAN Potensi kelapa Indonesia menurut APCC Statistical Year Book (1998) tergolong paling besar di dunia.8 2 2001 1.687.57% dari produksi dunia.27 ton/Ha. disusul oleh India sebanyak 4.58 juta ton atau 25.044. A.910. namun nilai tambah yang dihasilkan pada produk ini masih sangat kecil. Tabel 1. Seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan pangan.I. Tahun Nilai (juta US $) 1 2000 2. dimana minyak yang diperoleh memiliki sifat fisiko kimia yang kurang baik yang disebabkan oleh adanya pemakaian bahan kimia dan proses pemanasan diatas 100oC pada proses refining yang menyebabkan perubahan secara kimia dari asam lemak tak jenuh serta merusak antioksidan alami yang ada pada minyak kelapa.4 4 2003 3.67 juta ton atau 26% dari produksi dunia dengan tingkat produktifitas sebesar 1. Hasil dari penelitian tersebut kini . disamping perbaikan dalam hal budidayanya. Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004 No.3 Sumber : BPS (2005) Melihat potensi yang besar dari komoditi kelapa ini dibutuhkan suatu teknologi yang baik untuk meningkatkan nilai tambah produk yang dihasilkan dari komoditi tersebut. sedangkan menurut Badan Pusat Statistik (2005) perkembangan nilai ekspor industri pengolahan kelapa dari tahun 2000-2004 dapat dilihat pada tabel 1. Minyak kelapa yang banyak diproduksi di Indonesia umumnya merupakan minyak kelapa tradisional yang dibuat dengan metode ekstraksi kering (dry rendering) dari kelapa yang telah dikeringkan (kopra).840.5 5 2004 4.3 3 2002 2.247. penelitian mengenai minyak kelapa dapat meningkatkan nilai tambah serta fungsinya yang sangat essensial.

sedangkan pada teknologi fermentasi menggunakan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim pemecah protein. sehingga mempunyai nilai tambah yang tinggi. Bahan kimia dan pemanasan tinggi tidak digunakan pada saat refining. teknologi pemanasan langsung. penyaringan dan sentrifugasi saja. . garam Na2SO4 dan pengeringan dengan oven pada suhu 55 oC. 1995). kemudian disentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 30 menit. Secara spesifik tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh pembekuan dan peleburan emulsi krim santan pada pembentukan VCO dan sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan. teknologi enzimatis.memunculkan suatu produk yang mempunyai sifat dwifungsi yaitu sebagai minyak goreng kualitas tinggi dan sebagai obat antimikroba yang potensial. Teknologi yang sudah ada untuk menghasilkan VCO diantaranya adalah teknologi perubahan bentuk emulsi. teknologi fermentasi. B. serta menentukan cara pengurangan kadar air minyak terbaik berdasarkan pengaruhnya terhadap sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan. Untuk mengurangi kadar air yang tinggi maka dilakukan penambahan garam NaCl. dan lain-lain. Produk tersebut adalah minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil. pengendapan. VCO). Minyak ini hanya dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air. Pada penelitian ini dilakukan kajian proses ekstraksi VCO dari kelapa segar dengan pembekuan krim santan hingga -10oC dan dicairkan pada suhu ruang. Teknologi pemanasan langsung digunakan dengan pemanasan emulsi santan hingga mencapai suhu diatas 100oC dimana protein yang berfungsi sebagai emulsifier terdenaturasi. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses ekstraksi VCO dengan menggunakan salah satu metode pemecahan emulsi pembekuan dan peleburan. yang merupakan minyak makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah (Codex Alimentarius Commission.

linoleat atau linolenat dengan titik cair yang rendah (Ketaren. Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain. TINJAUAN PUSTAKA A. 1975 di dalam Subiyantoro. MINYAK DAN LEMAK Minyak dan lemak adalah suatu trigliserida campuran. .II. hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Asam lemak umumnya semakin reaktif terhadap oksigen dengan pertambahan jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul (Mahatta. yaitu ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. 1986). Minyak yang dominan mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk teroksidasi. Rumus kimia trigliserida Trigliserida dapat berwujud padat atau cair. 2003). O H2C-O-C-R O HC-O-C-R O H2C-O-C-R Gambar 1. terutama kandungan asam lemak dan non lemak berupa zat pengotor. karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. yaitu asam oleat. Struktur trigliserida adalah sebagai berikut. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh. B. sedangkan minyak yang dominan mengandung asam lemak jenuh cenderung terhidrolisis. KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat bergantung pada komponen penyusunnya.

keton. C. minyak dan lemak (trigliserida) dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.276. sifat bahan pengemas. serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. KELAPA Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industri berupa pohon batang lurus dari famili Palmae. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida. Dalam reaksi hidrolisis. laju oksidasi dipengaruhi oleh jumlah oksigen yang ada. kontak dengan cahaya dan suhu penyimpanan. derajat ketidakjenuhan minyak. alkohol.334. 2) Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil.000 . 1986). 1986). Reaksi hidrolisis terjadi akibat adanya sejumlah air dalam minyak dan lemak. sedangkan sisanya oleh negara di Afrika dan Amerika Selatan.000 Ha pada tahun 1984. kemudian terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.000 ton (82% produksi dunia) dengan luas ± 8. ketengikan oleh enzim dan ketengikan oleh proses hidrolisis. Indonesia merupakan negara perkelapaan terluas (3. Reaksi ini menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak (Ketaren. Menurut De Man (1989)..875. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100-115oC kurang lebih dua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10oC. adanya antioksidan. Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu : 1) Terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh. lakton. hidrokarbon. Tiga penyebab ketengikan pada minyak dan lemak dibagi atas 3 golongan yaitu : ketengikan oleh oksidasi. Kelapa banyak terdapat di negara-negara Asia dan Pasifik yang menghasilkan 5. dan 3) Polimerisasi oksidasi sebagian (Ketaren.Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. adanya prooksidan (terutama tembaga) dan beberapa senyawa organik seperti molekul yang mengandung lipoksidase.

0 53.000 ton dengan areal 3. Asam lemak yang terdapat dalam daging kelapa adalah laurat (45%).0 10. miristat (18%).3 10. palmitat (9.7 14.000 Ha). C.9 14. kaprilat (7.0 0.Ha pada tahun 1990) tetapi produksinya masih dibawah Philipina (2.2%).112.0 0.0 70.3 Setengah tua 180.05 4.0 1.8%). yaitu sebesar 2. oleat (8.0 1.0 21.0 0. kaprat (7. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur menurut Thieme (1968) dapat dilihat pada Tabel 2.0 Tua 359.346.0 0. Daging Buah Kelapa Daging kelapa segar mengandung 30-35% lemak.0 83.0 Muda 68.0 0.000 ton (Anonim.0 1.0 46.0 17.0 55.0 4.0 3.1 2.0 53.0 21.0 13.6%) dan stearat (5%).0 88.0 4.0 30. Tabel 2.9 . jika daging kelapa dikeringkan menjadi kopra maka kadar minyak meningkat menjadi 63-65%. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur (per 100 g) Komponen Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (g) Fosfor (g) Besi (g) Vitamin A (IU) Tiamin (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (g) Sumber : Thieme (1968) 53.472.1.4 34. 2005).5%).0 2.0 1.

P. Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas. Santan merupakan cairan yang berbentuk emulsi. Menurut Hambali dan Suryani (2002) stabilitas emulsi adalah suatu keadaan dimana terdapat keseragaman ukuran molekul fasa pendispersi dan fasa terdispersinya dengan konfigurasi yang terbaik. Proses demulsifikasi atau pemecahan emulsi sangat tergantung pada stabilitas emulsi. Kelapa mengandung tiamin. Emulsi Santan Cairan berwarna putih yang dipisahkan dari daging buah kelapa disebut santan. Ca. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran). K. serta . vitamin A. Kemudian menurut Somaatmadja et al. jenis emulsifier yang terkandung didalamnya. Kestabilan emulsi sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti ukuran dan distribusi partikel. tokoferol. Nilai pH optimum yang didapatkan untuk mengekstraksi santan berkisar antara 6 hingga 8. Sison et al. dan sejumlah mineral seperti Na. Puncak tertinggi kadar minyak terlihat pada buah berumur 12 dan 13 bulan. Kadar air. 1979). asam askorbat. S dan Cl (Woodroof.2. yaitu 8 sampai 15 bulan. vitamin B kompleks. Apabila kerapatan antara fasa pendispersi dan terdispersi tinggi maka konfigurasi partikelnya sudah baik dan sistem emulsi semakin stabil. protein dan kadar abu menurun dengan matangnya buah tetapi kadar minyaknya meningkat. (1968) menyatakan bahwa ekstraksi santan dari daging buah kelapa segar dipengaruhi oleh pH. rasio antara fasa terdispersi dan fasa pendispersi. (1972) kadar lemak dan protein daging buah kelapa yang melekat pada tempurung lebih tinggi dibandingkan yang terkena air kelapa. C.Belleza dan Sierra (1976) melaporkan hasil analisa daging buah dari berbagai tingkat umur buah kelapa. Hambali dan Suryani (2002) menyatakan bahwa emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa pendispersi).

3% dan bila menggunakan kombinasi cara-cara tersebut (pemarutan. Efisiensi ekstraksi meningkat saat air berlebih ditambahkan pada rajangan daging buah kelapa sebelum proses penyaringan. dengan Waring Blender 61. Dengan pengepresan tangan santan yang diperoleh sebesar 52. Clemente dan Vilacorte (1933) menyatakan bahwa stabilitas emulsi santan juga dipengaruhi oleh kandungan proteinnya. w/o). Tejada (1973) menduga ketidakstabilan emulsi santan disebabkan oleh kandungan minyaknya yang tinggi yaitu sekitar 26. pengepresan hidraulik (6. Semakin baik distribusi ukuran dan semakin kecil diameter droplet. Cancel (1971) menemukan bahwa efisiensi dari proses ekstraksi santan dipengaruhi oleh suhu dan jumlah air yang digunakan. 1979. Minyak Kelapa Minyak kelapa memiliki mutu yang paling tinggi dari minyak lainnya berdasarkan pada tingginya kadar asam lemak jenuh dan asam laurat (antimikroba). Kadar asam laurat dalam minyak kelapa adalah . Pada santan juga terdapat phospholipid dan galaktomannan (Balasubramaniam dan Sihotang. Emulsi o/w fasa terdispersinya adalah minyak dengan medium pendispersi air. dan juga karena sifat 2 fasa tersebut yang tidak bisa bercampur sehingga menyebabkan timbulnya proses creaming. C. sedangkan emulsi w/o fasa terdispersinya adalah air dan fasa pendispersinya adalah minyak. 1974) yang juga mempengaruhi stabilitas emulsi santan. emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe minyak dalam air (oil in water.perbedaan tegangan antara dua fasa. pengepresan hidraulik) sebesar 72. Tejada (1973) juga menyatakan bahwa rendemen santan tergantung terutama pada metode ekstraksi. pengadukan.000 psi) 70. Berdasarkan komponen fasa terdispersi dan fasa pendispersinya. 1976.4%.9%. Perbedaan berat jenis antara minyak tersebut dengan bagian skimnya. maka akan stabil suatu emulsi. o/w) dan tipe air dalam minyak (water in oil. Payawan.5%.3.9%.

Streptococus sp. tekanan darah tinggi. Cytomegalovirus. Gram positip dan Gram negatip. 2003). Titik cair minyak kelapa berkisar antara 24-27oC. karena 92% terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids). Asam laurat pertama kali ditemukan dalam minyak kelapa oleh Kabara (1960). kaprilat. Asam kaprilat juga adalah fungisida yang ampuh untuk mengobati infeksi jamur kandida/keputihan pada wanita (Fife. biji bunga matahari) tidak mengandung jenis antimikroba ini sama sekali (Suhirman. tetapi juga dapat menyebabkan kekentalan darah. 2003). Apabila minyak kelapa digunakan untuk menggoreng (deep frying). Herpes. 2004). sehingga kondisi .. MCFA). Helicobacter pyroli. laurat dan miristat yang terkandung dalam VCO dapat mematikan beberapa virus (Suhirman. Sedangkan menurut paten yang dimotori oleh CE Isaacs menunjukkan bahwa kemampuan monogliserida dari asam-asam lemak kaproat. penyakit jantung koroner dan lain-lain. Asam lemak jenuh asal keluarga pohon kelapa dikategorikan dalam asam lemak jenuh rantai karbon sedang (medium chain fatty acids. LCFA) sehingga secara fisiologis dan biologis efeknya terhadap kadar kolesterol darah pun berbeda (Budiarso. 2004). asam kaprilat kadarnya 8% dan asam kaprat kadarnya 7% (Fife. Hepatitis C. arterioklerosis. LCFA bukan saja merupakan penyebab utama kadar kolesterol darah tinggi. struktur kimianya tidak akan berubah sama sekali. kedelai. Kadar asam lemak jenuh dalam minyak kelapa adalah 92%. 1979). Staphilococus sp. sedangkan minyak sawit 86% (Reeves et al. dengan titik beku sekitar 5oC lebih rendah dari titik cairnya (Swern. 1979). Influensa. sedangkan minyak sayur (jagung. dan sudah dibuktikan dapat membunuh berbagai jenis mikroba yang membran selnya terdiri dari asam lemak (lipid coated microorganisms) seperti HIV.48%. 2004). Laporan hasil penelitian dalam satu dekade terakhir telah menunjukkan bahwa tidak semua asam lemak jenuh itu sifatnya sama. kaprat. sedangkan asam lemak jenuh asal minyak hewani dan minyak sayur digolongkan sebagai asam lemak jenuh rantai karbon panjang (long chain fatty acids.

TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN VCO Teknologi yang sudah ada untuk menghasilkan minyak kelapa diantaranya adalah teknologi perubahan bentuk emulsi. 2004). Teknologi-teknologi masing-masing kelebihan kelemahan.18%. Hal ini disebabkan karena jelantahnya mengandung asam lemak trans (trans fatty acids). dan timbunan kolesterol inilah yang menjadi faktor utama risiko dan penyebab berbagai jenis penyakit kronis. teknologi pemanasan langsung. teknologi IMC (Gambar 2) dinilai lebih baik untuk menghasilkan VCO karena investasinya relatif murah dan minyak yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik dan daya simpan yang lama. Maka gabungan dari unsur lemak trans yang bersifat radikal bebas. Berbeda dengan minyak sayur yang sebagian besar terdiri dari asam lemak tak jenuh. walaupun atom karbon ini diberi perlakuan pengikatan terhadap hidrogen (hidrogenasi). degeneratif dan kanker yang sekarang sedang mewabah (Budiarso. Pada struktur asam lemak tak jenuh terdapat ikatan rangkap pada atom karbonnya. dan lemak trans terkenal bersifat radikal bebas dan karsinogenik. 2005). tersebut teknologi enzimatis memiliki dan teknologi dan pengepresan semi basah (Intermediate Moisture Content/IMC technology).44% dengan nilai kadar air 0. D. Disisi lain hidrogenasi adalah proses sintetis yang meningkatkan stabilitas. minyak yang tak jenuh dan berantai panjang (polyunsaturated oils) menunjukkan kecenderungan tidak stabil dan mudah teroksidasi. apabila dipakai untuk menggoreng deep frying akan mengalami proses polimerisasi (penggumpalan) dan jelantahnya menjadi kental. sedangkan teknologi . dan oksigen (oksidasi). teknologi fermentasi.kimianya tetap stabil dan tahan terhadap pemanasan. karsinogen. Oksidasi adalah proses alami yang menimbulkan radikal bebas yang berbahaya. tetapi menimbulkan asam lemak trans yang berbahaya (Anonim. Menurut hasil penelitian Supriatna et al. (2000). Rendemen yang dihasilkan pada metode ini adalah 23.3% dan FFA 0.

2000) . Daging kelapa segar Pengupasan testa Blanching dan pemarutan Kelapa parut Pengeringan dan uji tingkat pengeringan Kelapa parut kering siap pres Pengepresan Bungkil Pengeringan Minyak kelapa Kelapa parut kering rendah lemak Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa teknologi IMC (Supriatna et al.yang digunakan oleh Sibuea (2004) untuk menghasilkan VCO adalah teknologi fermentasi menggunakan penambahan ragi atau cuka nira..

krim diperoleh dengan sentrifugasi.Menurut Dendy dan Timmin (1973). yaitu menggunakan sentrifugasi. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning ditunjukkan pada gambar 5. FFA 4. Enzim ya ng diguna ka n a da la h c a mpura n e nzim á-amilase. 1972. pemisahan minyak dari emulsi santan dilakukan dengan pemanasan dan sentrifugasi. Pemecahan emulsi santan pernah dilakukan pula oleh Churning dengan mendinginkan krim santan hingga suhu dibawah 10oC kemudian dilakukan sentrifugasi untuk mendapatkan minyak. 1973). Rendemen minyak yang dihasilkan dari metode ini adalah 85.. Faktor yang berpengaruh pada proses sentrifugasi adalah suhu emulsi santan dan periode proses sentrifugasi. Pemecahan emulsi santan dapat pula dilakukan dengan penambahan minyak pada krim agar diperoleh sistem emulsi air dalam minyak. Pencampuran krim dengan minyak dilakukan pada temperatur 85oC (Hagenmaier et al. penambahan asam. variabel yang mempengaruhi ekstraksi minyak dan protein dari buah kelapa dengan metode wet-milling adalah rasio jumlah air dan kelapa parut. pH. pektinase dan selulase dalam nisbah tertentu. dan berbau tengik. ditambahkan pula proses pasteurisasi pada buah kelapa sebelum dilakukan pembekuan dan peleburan. Berbeda dengan yang dilakukan oleh Rajisekharom dan Sreenivasson (1967). klasifikasi protein dan lain-lain. pembekuan dan peleburan untuk memecahkan emulsi. suhu proses. Gunetileke dan Laurentius (1974) menyatakan bahwa pemecahan emulsi santan dapat dilakukan dengan pendinginan (chilling) atau pembekuan dan peleburan. pemisahan minyak dari emulsi santan dipengaruhi oleh metode yang digunakan dalam proses pemecahan emulsi santan. Selain itu. enzimatis. penambahan enzim. bromelin. kemudian disentrifugasi pada suhu 17oC atau kurang.83%. Pemecahan emulsi dengan menggunakan enzim telah dilakukan oleh Muchtadi dan Utari (1990) dengan diagram alir proses yang ditunjukkan pada ga mba r 4.66%. . Sedangkan yang dilakukan oleh Roxas (1963). Pada proses ekstraksi minyak yang dilakukan oleh Robledano (1956) (Gambar 3).15% dari krim santan dengan nilai kadar air sebesar 1. atau kombinasi dari ketiga cara tersebut.

Teknologi proses pembuatan VCO yang baik harus dapat memenuhi kriteria seperti : dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzimenzim yang terkandung dalam daging buah kelapa. Daging buah kelapakelapa Penghancuran dengan Grinder Penghancuran dengan ekspeler Emulsi Krim Perlakuan penambahan enzim dan chilling Sentrifugasi Minyak Cairan Sludge Gambar 3. 1973) Sentrifugasi Skim Ampas grade rendah Penghancuran dengan ekspeler Ampas Pemanasan Protein terkoagulasi . Komponen-komponen tidak tersabunkan seperti sterol. sedangkan pigmen karoten akan rusak oleh panas pada proses pemucatan (Ketaren. 1986).Berbeda dengan VCO. Diagram alir proses Robledano-Luzuriage (Dendy dan Timmin. teknik sentrifugal juga sering digunakan. Selain teknik pancingan. minyak kelapa yang terbuat dari kopra mengalami proses pemurnian. serta tidak menggunakan panas yang dapat menguraikan asam lemak penyusun komponen minyak kelapa. klorofil dan vitamin E akan terpisah pada proses netralisasi minyak. yaitu mengubah emulsi krim yang memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) menjadi tipe emulsi water in oil (w/o). Teknik yang saat ini banyak digunakan adalah teknik pancingan.

pektinase dan selulase (Muchtadi dan Utari. bromelin. 1990) . selama 60 menit Sentrifugasi pada 10. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air (1:4) Pengaturan keasaman sampai pH 5.5% Bromelin 0.Daging buah kelapa segar Pengepingan.1% Selulase 0.5% Pektinase 0. Diagram alir proses ekstraksi minyak kelapa menggunakan campuran e nzim á-amilase. 30 menit Minyak Penyaringan Air Residu padatan Penguapan air VCO Gambar 4.000 rpm.15% Proses ekstraksi (reaksi enzimatis) suhu 55°C.5 Penambahan campuran enzim á-amilase 0.

1999) . dan pengepresan Santan Pemekatan (sentrifugasi) Skim Ampas Krim Pendinginan sampai 10°C Butter coconut milk Emulsi air dalam minyak Thawing dan sentrifugasi Pekatan protein Minyak Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning (BBIA.Daging kelapa Pemarutan Pengepresan Penambahan 1 bagian air.

penggunaan panas diminimalkan atau sama sekali dihilangkan. Rethinam dalam Coco Info International (2000) menuliskan ada beberapa teknologi proses untuk mengeksktraksi VCO termasuk : secara fisik/mekanik (fully Mechanized and sophisticated technologies). dan teknologi Intermediate Moisture Content (IMC). Minyak ini dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air. sebuah senyawa monogliserida yang bersifat antivirus. teknologi enzimatis. teknologi fermentasi. sebuah lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (jumlah karbonnya 12) yang biasa disebut MCFA (Medium Chain Fatty Acid). antibakteri dan antiprotozoa.E. Menurut Sibuea (2004) untuk memperoleh VCO. kecuali yang tidak mengalami reaksi dengan minyak. MCFA mudah diserap ke dalam sel kemudian ke dalam mitokondria. Di dalam tubuh manusia asam laurat akan diubah menjadi monolaurin. . caranya dengan menggunakan enzim atau mikroorganisme penghasil enzim tertentu untuk memecah emulsi santan yang berikatan dengan lemak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah dengan baik. VCO mengandung asam laurat yang tinggi (sampai 53%). Dengan peningkatan metabolisme maka sel-sel bekerja lebih efisien membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. sehingga metabolisme meningkat. VIRGIN COCONUT OIL (VCO) Menurut kriteria yang disepakati dalam Codex Alimentarius Commission (1995) minyak dan lemak Virgin atau murni adalah minyak dan lemak makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah serta tidak menggunakan bahan kimia. penyaringan dan sentrifugasi saja. Berikut ini standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community) untuk asam lemak yang terkandung dalam VCO. pengendapan.

minyak kelapa mengandung MCFA seperti laurat (C12). seperti bakteri.5% sedangkan nilai asam laurat adalah 46. .5 Sumber : APCC (2004) Nilai FFA berdasarkan syarat mutu VCO Filipina maksimal adalah 0.5-8.0-10. 2005).0-53. 1992).0 43.0-4. Kabara et al.0 16. VCO memiliki kadar vitamin E sebesar 30 kali lebih tinggi dari RBD coconut oil.0 4. Asam laurat juga mampu melawan berbagai jenis penyakit.0 1. et al. Vitamin E merupakan salah satu antioksidan sehingga menyebabkan VCO tidak cepat tengik dan VCO juga mempunyai masa simpan yang cukup lama yaitu 2 tahun (Isaac. kadarnya 50%) yang memiliki aktivitas paling tinggi sebagai antivirus dibandingkan tiga asam lemak tersebut.5 <0.0 2.0 7. Standar APCC komposisi asam lemak VCO No.6 5.0-21.0-10.0% (Anonim.Tabel 3. Minyak kelapa mengandung 40% asam laurat (hampir setara ASI.0-2.0 5.4-0.5-10. (2000) melaporkan bahwa MCFA tertentu seperti asam laurat mempunyai efek yang melemahkan bagi mikroorganisme patogen. Asam Lemak Kadar (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kaproat (C 6:0) Kaprilat (C 8:0) Kaprat (C 10:0) Laurat (C 12:0) Miristat (C 14:0) Palmitat (C 16:0) Stearat (C 18:0) Oleat (C 18:1) Linoleat (C 18:2) Linolenat (C 18:3) – (C 24:1) 0. F. khamir dan jamur. MANFAAT VCO Menurut Fife (2003). kaprilat (C10) dan miristat (C14).

2005). 1992). penggantian minyak goreng dengan VCO tidak akan membentuk asam lemak trans selama penggorengan bahkan pada temperatur tinggi. .Asam lemak dan turunannya mudah merusak membran lipid suatu organisme dan menginaktifkannya (Isaacs et al. Disamping itu VCO dapat menjadi stimulasi tiroid. kolesterol (khususnya LDL-kolesterol) diubah melalui proses enzimatik menjadi steroid anti penuaan yang penting. Pada tahun 1987 Lim-Sylianco mempublikasikan literatur yang menunjukkan efek anti kanker. dengan dua macam produk samping yaitu kelapa parut rendah lemak dan konsentrat protein kelapa. progesteron dan DHEA. Dengan demikian VCO mempunyai efek sebagai antiseptik. VCO juga digunakan untuk membuat sabun alami dan produk kesehatan lainnya (Anonim. membantu dalam menurunkan berat badan dan mempercantik kulit. Penelitian juga membuktikan bahwa minyak kelapa dapat mempercepat metabolisme. Berbeda dengan minyak lainnya.. Secara kimiawi minyak kelapa jauh lebih bersifat protektif dari pada lemak tak jenuh dalam hal penyebab kanker usus dan kanker payudara. kegemukan. Prosesnya hampir tidak menghasilkan limbah. Substansi inilah yang dapat membantu mencegah penyakit liver. 2004). kanker dan penyakit lain yang berhubungan dengan penuaan dan penyakit degeneratif yang kronis lainnya (Peat. Pada jumlah hormon tiroid yang cukup. Metode pembuatan VCO dibawah kondisi higienis pada sistem jaminan kualitas yang ketat.

METODE PENELITIAN Penelitian ini terdiri dari 2 bagian. kertas saring. B. kadar lemak kasar (ekstraksi Soxhlet). Analisa bahan baku Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisa bahan baku kelapa parut segar yang meliputi kadar air (metode oven). buret. Bahan kimia untuk analisa meliputi KOH atau NaOH 0. kadar protein kasar (metode Kjeldahl) dan kadar serat kasar (pemasakan dengan asam sulfat dan natrium hidroksida encer). METODE PENELITIAN A.1.1 N dan indikator larutan kanji. larutan KI jenuh. gelas pengaduk. dilakukan percobaan dengan memberi pengaruh pendinginan terhadap krim santan pada suhu 10oC selama 21-24 jam di dalam chiller. cawan kadar air. labu pemisah. Alat yang digunakan untuk penelitian adalah pemarut listrik (rasper).1 N. kromatografi gas dan pengering vakum. spektrofotometer DR2000. larutan natrium tiosulfat 0.III. corong. Krim santan yang telah didinginkan diputar dengan sentrifuse pada kecepatan 4000 rpm selama 30 menit hingga terbentuknya VCO yang akan dimurnikan dengan proses penyaringan menggunakan kertas saring whatman 41. alkohol netral 95%. yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. sentrifuse. BAHAN DAN ALAT Bahan baku yang digunakan adalah buah kelapa segar setengah tua/tua yang diperoleh dari Pasar Gunung Batu Bogor. oven. 2. saringan. Pembuatan VCO dengan pendinginan Setelah diperoleh hasil analisa proksimat. indikator phenolphtalein. sedangkan untuk analisa dibutuhkan neraca analitik. desikator. hotplate. . termometer. asam asetat glasial. kloroform. aquades. Penelitian Pendahuluan 1. B. erlenmeyer. freezer dan refrigerator. Krim santan diperoleh dari perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3.

Hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan ini digunakan pembanding untuk penelitian utama. Pembuatan VCO dengan papain kasar Proses diawali dengan pemarutan daging buah kelapa yang sebelumnya telah dihilangkan testanya dan ditambahkan air panas yang bersuhu 70oC dengan perbandingan 1:3. Diagram alir proses teknik pembuatan VCO dapat dilihat pada gambar 7. asam lemak bebas. Pembuatan VCO dengan penambahan asam cuka Daging buah kelapa yang sudah dibuang testanya kemudian diparut. dimasukan hancuran buah pepaya sebanyak 30% (b/v) dan dilakukan pemeraman selama 24 jam. bilangan peroksida dan khromatografi gas. namun dengan penghilangan beberapa unit operasi agar memiliki diagram alir proses yang seragam dengan penelitian utama. yang lebih memanfaatkan unit operasi pendinginan dibawah 10oC dan pemisahan dengan gaya sentrifugal.5-2 jam agar krim dan skim terpisah.Metode pada penelitian pendahuluan ini menggunakan metode ekstraksi minyak kelapa yang dinamakan churning. Setelah krim terpisah dari skim dan endapan. 4.5-2 jam. Kemudian dilakukan pemeraman pada campuran tersebut selama 10-14 jam dalam shaker pada suhu ruang. Setelah VCO terbentuk maka dilakukan analisa. Diagram alir proses dapat dilihat pada gambar 6. Krim yang terbentuk dipisahkan dan dimasukkan larutan asam cuka 5% sebanyak 0. Kemudian didiamkan agar terjadi pemisahan krim dari skim dan endapan selama 1. sebagai .15% b/v. Analisa yang dilakukan meliputi rendemen. Santan yang dihasilkan dari penambahan rasio air panas (70oC) dan kelapa parut sebesar 1:3 didiamkan selama 1. 3. kadar air minyak.

pemisahan krim dengan skim Krim Skim Penambahan papain kasar Pemeraman selama 24 jam Pekatan protein Sentrifugasi 4000 rpm. pencucian dan pemarutan Pencampuran kelapa parut dengan air Ampas Penyaringan Santan Kriming. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan papain kasar (Husna.Daging kelapa segar tanpa testa Pengepingan. 30 menit Minyak Penguapan air dengan pemanasan 5-10 menit Penyaringan Analisa sifat fisik Gambar 6. 1998) .

Prosesnya meliputi pemarutan daging buah kelapa tanpa testa dilanjutkan dengan pemerasan dan penyaringan untuk memperoleh santan. 2004) 5. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air (1:3) Ampas Penyaringan Santan Skim Pemisahan krim dengan skim Krim Penambahan asam cuka Fermentasi selama 10-14 jam Air Minyak Pekatan protein Gambar 7.Daging kelapa tanpa testa Pengepingan. Pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal Teknik sentrifugal merupakan teknologi yang sedang banyak digunakan oleh kalangan industri VCO saat ini. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan penambahan ragi atau asam (Sibuea. Santan yang .

Kelapa berumur tua Didiamkan selama 1 bulan Pengupasan sabut. Cairan atas disebut krim. 1. Krim yang sudah diaduk ini didiamkan selama 2-4 jam agar minyak terpisah dari krim (Gambar 8).500 rpm) Diamkan 2-4 jam Air Minyak Pekatan protein Tempurung dan testa Gambar 8.dihasilkan kemudian di diamkan selama 15-30 menit hingga terbentuk 2 lapisan cairan. kemudian diaduk dengan sentrifuse selama 15 menit pada kecepatan penuh (setara 1500 rpm). Diagram alir proses pembuatan VCO teknik sentrifugal (Raharjo. 2005) . tempurung dan testa Pemarutan dan ekstraksi santan (rasio kelapa parut dan air 1:3) santan Skim Diamkan 15-30 menit Krim Sentrifugasi (15 menit. dipisahkan dari skimnya.

bagian yang berwarna putih (krim) di beri perlakuan pembekuan (suhu -10oC) selam 20-24 jam dan peleburan (suhu ruang) selama 1 jam. Selanjutnya masing-masing minyak hasil perlakuan disaring dengan kertas saring whatman 41 untuk menahan air yang terikat garam atau yang terkumpul di dasar penampung. dan asam lemak penyusunnya dengan uji khromatografi gas. Penelitian Utama Pada penelitian utama dilakukan ekstraksi santan dengan perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. fosfolipid. B.6. dan zat lainnya yang terkandung dalam minyak hasil sentrifugasi. Minyak diekstraksi dari krim dengan proses sentrifugasi pada kecepatan 4. bilangan peroksida. . Minyak yang terbentuk kemudian diturunkan kadar airnya dengan 3 cara yaitu penambahan garam NaCl. garam Na2SO4 dan pengeringan dengan oven vakum pada suhu 55oC selama 15-20 menit. Emulsi santan yang diperoleh didiamkan selama dua jam hingga terlihat adanya pemisahan bagian krim dengan bagian skim. Ekstraksi santan ini menggunakan tangan. Minyak yang dihasilkan dianalisis rendemennya. kadar asam lemak bebas. 30 menit dan 40 menit. Bagian krim diberi perlakuan pembekuan (suhu -10oC) selama 20-24 jam dan peleburan pada suhu ruang selama 1 jam. Hasil penelitian ini menjadi acuan untuk menentukan lama periode sentrifugasi pada penelitian utama.000 rpm selama 30 menit. Emulsi santan yang diperoleh didiamkan selama dua jam hingga terlihat adanya pemisahan bagian yang berwarna putih (diatas) dan bagian yang tidak berwarna (dibawah). Diagram alir proses pembuatan VCO disajikan pada gambar 9. kadar air. Minyak diekstrak dari krim dengan proses sentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 15 menit. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan krim santan Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi santan dengan air pada perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3.2.

20-24 jam) dan pencairan (suhu ruang. Diagram alir proses pembuatan VCO Padatan . 2 jam) Sentrifugasi 4.000 rpm selama 30 menit Air & pekatan protein Minyak Pengurangan kadar air dengan 3 perlakuan Penyaringan dengan kertas saring whatman 41 VCO Analisa fisiko kimia Gambar 9.Daging kelapa tanpa testa Pengepingan. di diamkan 1-2 jam Krim Air & pekatan protein Pembekuan (-10o C . pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air ( rasio 1:3) Ampas Penyaringan Santan Pemisahan krim dengan skim.

07 33.2 9. prolamin (1. residu tak larut (1. HASIL DAN PEMBAHASAN A.. Pada buah yang telah tua terdapat sekitar 28% daging buah (endosperm) dan 25% air.5% karbohidrat dan 1% abu (Setyamidjaja.8 Penelitian sebelumnya * 52.4 - 1. globulin (61.1%) (Samson et al.7 3. 1.73 34. Komponen Kelapa penelitian 55. Air (% wb) 2.9 34. 1982). Protein (% wb) 4. glutelin (4. Daging buahnya mengandung 52% air.47 3.IV.6%). Komposisi kelapa parut segar bahan penelitian No. Tabel 4.01 2. Gambar 10. daging buah kelapa dan air kelapa. Pada bagian daging buah terdapat lemak yang kadarnya cukup besar setelah kadar air.1%). 1971).1 Daging Buah Kelapa Segar Buah kelapa terdiri dari serabut.9). tempurung.8%) dan nitrogen non-protein (0. PENELITIAN PENDAHULUAN A. 3% protein. Bahan baku buah kelapa segar Hasil analisa proksimat daging buah kelapa yang sudah diparut pada penelitian pendahuluan dibandingkan dengan penelitian sebelumnya dan literatur disajikan pada tabel 4. Protein kelapa terdiri dari albumin (30. Lemak (% wb) 3. Serat kasar (% wb) * Sumber : Husna (1998) ** Sumber : Ketaren (1986) .12 9. 34% minyak.0 4 Kelapa tua** 46.7%).60 Kelapa setengah tua** 70 13.

01% emulsi santan tidak menjadi lebih stabil.2. santan terpisah menjadi krim dan skim. Krim kemudian disentrifugasi pada kecepatan yang sama dengan penelitian utama yaitu sekitar 4. Tidak terbentuknya minyak setelah proses sentrifugasi disebabkan oleh tidak terdenaturasinya protein yang terkandung dalam krim kelapa. A. Pembuatan VCO dengan Pendinginan Pada penelitian pendahuluan dilakukan pula pembuatan VCO dengan diagram alir yang sama dengan penelitian utama namun diberi suhu yang lebih tinggi yaitu kurang dari atau sama dengan 10oC. sedangkan ikatan peptida akan rusak dengan beberapa perlakuan fisik seperti pembekuan dan peleburan. namun minyak tetap tidak dapat terpisah. Protein yang berfungsi sebagai emulsifier masih stabil pada suhu pendinginan • 10°C.Kadar protein yang terkandung dalam kelapa segar mempengaruhi kestabilan emulsi santan karena protein berfungsi sebagai emulsifier alami pada santan.01% menunjukkan bahwa kelapa yang digunakan memiliki umur hampir tua.12%. Krim yang diperoleh memiliki bau agak asam dan kekentalan yang lebih tinggi dari santan sebelumnya. juga perlakuan kimiawi seperti penambahan asam. karena dengan kadar lemak sebesar 33. Nilai kadar protein yang lebih kecil ini memudahkan proses pemecahan emulsi santan.000 rpm. Kadar protein bahan baku kelapa segar pada penelitian pendahuluan sebesar 2. Setelah didinginkan. sehingga tidak mungkin dilakukan analisa. Santan didinginkan dalam chiller pada suhu 4oC selama 21-24 jam atau dengan waktu yang sama pada penelitian utama. Protein akan terdenaturasi hanya pada kondisi suhu yang cukup tinggi dan ekstrim. Rendemen minyak menunjukkan ada/tidaknya lemak yang tak terekstraksi. Kadar lemak bahan baku digunakan sebagai acuan untuk menilai efisiensi ekstraksi minyak kelapa. Santan dimasukkan ke dalam chiller agar terjadi proses kriming. . hanya sedikit minyak yang terbentuk yaitu pada permukaan tutup tabung sentrifuse. Kadar lemak bahan baku daging kelapa segar sebesar 33.

000 rpm. 1986) Emulsi santan yang telah dimasukkan hancuran buah pepaya sebanyak 30% diperam selama 10-14 jam untuk memisahkan minyak dari emulsi. Lapisan atas . Kecepatan sentrifuse penelitian pendahuluan disamakan dengan penelitian utama untuk mengetahui apakah ada pengaruh yang signifikan pada terbentuknya minyak antara krim santan yang diberi perlakuan pendinginan • 10oC dengan krim santan yang diberi perlakuan pembekuan dan peleburan. Kecepatan sentrifuse yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini hanya sekitar 4. R Enzim SH + C=O N-H R’ R Enzim S-C=O + H2N R’ Enzim bebas Peptida (substrat) Enzim H2O R SH + C=O OH Gambar 11.000 rpm (Muchtadi dan Utari. A.3. 1990). Setelah proses sentrifugasi diperoleh tiga lapisan dalam tabung sentrifugasi. Papain merupakan enzim protease yang dapat memecahkan protein kelapa. Pembuatan VCO dengan Ekstrak Papain Kasar Daging kelapa segar diparut untuk mendapatkan emulsi santan. Enzim papain merupakan enzim yang mempunyai gugus –SH pada bagian aktifnya. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida dikatalisis oleh gugus sulfihidril (-SH) dalam bagian aktif suatu enzim peptida (Ketaren.Kecepatan sentrifugasi yang dibutuhkan untuk memisahkan minyak dari krim santan sekitar 8. Hasil pemeraman ini selanjutnya diberi perlakuan fisik dengan proses sentrifugasi pada 4000 rpm selama 30 menit.000-10. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida yang dikatalisis oleh gugus sulfihidril (-SH) dapat dilihat pada gambar 11.

lapisan tengah adalah air dan protein. Tabel 5.Penggunaan enzim masih terbatas disebabkan enzim komersial masih sulit didapat karena jumlahnya masih terbatas. A. 2. Analisa fisik minyak setelah sentrifugasi No. Krim dipisahkan setelah terjadi proses kriming selama 1. dan lapisan bawah adalah padatan. dan dianalisa bau dan warnanya (Tabel 5). Selanjutnya larutan asam cuka 5% ditambahkan ke dalam krim yang terbentuk.adalah minyak.5-2 jam. Ada beberapa metode untuk memurnikan minyak kelapa yang terbuat dari kopra namun untuk VCO tidak dilakukan pemurnian karena dapat merusak antioksidan alaminya. diantaranya adalah : . Aroma merupakan salah satu parameter mutu yang penting dari VCO. untuk membedakan VCO dengan minyak kelapa yang terbuat dari kopra terlebih dahulu adalah perbedaan aromanya. Parameter Rendemen Bau Warna Keterangan 23% Tidak diketahui Tidak berwarna Pada penelitian sebelumnya (Husna. Minyak yang dihasilkan kemudian dihitung rendemennya. 1998) diperoleh minyak dengan rendemen 23-29%. . Minyak kelapa yang terbuat dari kopra tidak memiliki aroma. 1. bilangan asam 1. karena sudah mengalami proses deodorisasi. serta mengurangi kontaminasi mikroorganisme. Pembuatan VCO dengan Penambahan Asam Cuka (CH3COOH) Santan diperoleh dari pemerasan kelapa parut yang ditambahkan air yang bersuhu 70oC.56.4.Seluruh tahapan proses harus higienis dan memerlukan sistem pengawasan yang ketat agar proses pemeraman berjalan sesuai yang diinginkan. Air yang bersuhu 70oC ini digunakan agar ekstraksi santan menjadi efisien.28 mg KOH/g minyak dan bilangan peroksida sebesar 0. Larutan asam berfungsi untuk mendenaturasi protein yang . 3. Ada beberapa kelemahan dari teknologi proses dengan menggunakan enzim.

Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan berasal dari kelapa segar yang peroleh di Pasar Gunung Batu. Minyak yang dihasilkan pada metode ini hanya sedikit dan bahkan hampir tidak terbentuk. Pembuatan VCO dengan Teknik Sentrifugal Pembuatan VCO dengan teknik sentifugal banyak dilakukan oleh produsen pembuat VCO saat ini. Faktor penting yang harus dilakukan pada proses pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal adalah bahan baku kelapa segar. dimana asam cuka ini merupakan bahan yang tidak alami. pembekuan dihentikan dan segera dicairkan pada suhu ruang. . Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor.terkandung dalam emulsi santan. sedangkan pada periode 30 menit minyak dapat terbentuk. Setelah terjadi pemisahan antara krim dan skim.6. air dan minyak masih berikatan dengan protein yang berfungsi sebagai emulsifier. Santan didiamkan selama satu jam hingga terbentuk dua lapisan. krim dan skim. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan dan Peleburan Pembuatan VCO dengan metode pembekuan dan peleburan dilakukan dengan memecahkan emulsi santan terlebih dahulu melalui proses pembekuan hingga suhu –10oC. Pada penelitian ini. Setelah itu kelapa parut diekstraksi santannya.5. minyak tidak terbentuk. Hasilnya menunjukkan bahwa pada saat periode putar 15 menit.000 rpm dengan periode putar selama 15 menit. Dari 10-15 butir kelapa dapat dihasilkan 1 liter VCO (Raharjo. A. Proses pembuatan VCO dimulai dengan pemetikan buah kelapa tua dan didiamkan selama satu bulan. Krim yang telah dipisahkan dari skim kemudian diaduk dengan sentrifuse pada kecepatan penuh setara 1500 rpm selama 15 menit dan didiamkan selama 4 jam. 30 menit dan 40 menit. diantaranya adalah pemutaran secara fisik pada 1500 rpm tidak mampu melabilkan emulsi krim. A. Pembuatan VCO dengan metode ini membutuhkan asam cuka. 2005). metode ekstraksi ini tidak dapat memisahkan minyak dari krim yang telah diperam karena larutan asam tidak mampu mendenaturasi protein pada emulsi santan. Krim yang diperoleh kemudian diputar dengan kecepatan 4.

bilangan asam 0.Begitu pula pada periode putar selama 40 menit.5 • 0.5 0. Selanjutnya metode ini digunakan untuk membuat VCO pada penelitian utama.91517 1.915-0.5772. B.10 0.05 .2966 0.69359 meq oksigen/kg minyak.0136%. Rendemen minyak yang dihasilkan pada periode putar 30 menit rata-rata mencapai 23.0136 0.2966%. Perbandingan VCO hasil ekstraksi dengan standar APCC dan BBIA Parameter VCO penelitian Standar APCC Standar BBIA Densitas relatif Indeks bias pada 40 oC Kadar air (%) Bilangan asam FFA (%) Peroksida (meq oksigen/kg minyak) Warna Persen transmisi Bau dan rasa 0. 0. FFA 0.69359 jernih 100 kelapa •3 jernih bebas bau dan rasa tengik/asing VCO yang memiliki sifat fisiko kimia terbaik adalah VCO hasil perlakuan dari cara pengeringan dengan oven.43%. Rasa dan bau minyak yang dihasilkan masih beraroma kelapa. Tabel 6.4492 maks.4480-1.08 0. Rendemen minyak pada periode putar 40 menit tidak berbeda signifikan dengan rendemen pada periode putar 30 menit. 0. Perbandingan tersebut dapat dilihat pada tabel 6. 0.4479 0. bilangan peroksida 0.920 1.5772 0. VCO yang dihasilkan memiliki nilai parameter mutu diantaranya adalah kadar air 0. PENELITIAN UTAMA Pada penelitian utama dilakukan pembekuan dan peleburan pada emulsi santan serta pengurangan kadar air minyak dan uji kromatografi gas.5 maks. VCO hasil perlakuan dibandingkan dengan standar APCC dan standar BBIA (Balai Besar Industri Agro).1-0.

Selain itu juga tidak terdeteksi adanya asam lemak stearat. Nilai indeks bias dari asam lemak juga bertambah dengan meningkatnya bobot molekul. Sabut kelapa kemudian di kupas hingga dihasilkan daging buah. Kelapa yang telah dibuang testanya kemudian diparut. Kelapa parut ini harus cepat diekstraksi santannya untuk menghindari kontaminasi dan penurunan mutu. Nilai indeks bias minyak yang dihasilkan sedikit menyimpang dari standar. warna yang jernih. Indeks bias dapat dipakai untuk pengujian kemurnian minyak. Bobot jenis VCO menunjukkan nilai yang masih berada dalam kisaran standar APCC. B. Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium cerah. Indeks bias akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga terdapatnya sejumlah ikatan rangkap. begitu pun saat proses pemarutan hingga akhir proses terbentuknya minyak. Persiapan Bahan Baku Bahan baku pada penelitian ini adalah buah kelapa segar yang masih utuh. serta terurainya asam kaprat pada suhu 35oC dan asam lemak kaproat pada suhu 60oC.1. Daging buah ini di pertahankan tetap bersih dan higienis. Tidak adanya salah satu asam lemak mengakibatkan penurunan bobot molekul sehingga indeks biasnya sedikit lebih kecil dari standar. bau dan rasa kelapa.transmisi 100%. Sama halnya dengan indeks bias. 1986). Nilai parameter mutu tersebut masih sesuai dengan syarat mutu VCO jika dibandingkan dengan standar mutu VCO dari APCC. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah. bobot jenis pun dapat digunakan untuk pengujian kemurnian minyak. hal ini dapat disebabkan oleh tidak adanya sejumlah asam lemak rantai karbon ikatan rangkap seperti palmitoleat dan linoleat. Jika harus menunda proses ekstraksi santan maka kelapa parut disimpan di dalam chiller. pada penelitian ini digunakan buah kelapa tua yang menurut Thieme (1968) mengandung kadar lemak . selain dengan naiknya derajat ketidakjenuhan dari asam lemak tersebut (Ketaren.

1973) . Daging kelapa parut kemudian dilarutkan dalam sejumlah air agar proses ekstraksi lebih mudah dan efektif. dinding sel (mengandung selulosa. tidak hanya mikroorganisme tetapi juga kotoran lain yang kasat mata. phospholipid. gula dan sedikit protein) globula minyak sitoplasma (campuran membran kompleks kimia dengan air phospholipid yang mengandung sebagian besar protein) Gambar 12. Cairan emulsi santan kemudian dipisahkan dari ampasnya dengan menggunakan saringan. Metode pengeringan yang umum digunakan ada tiga macam. Penampang melintang sel daging buah (endosperm) kelapa (Dendy dan Timmins. pengeringan dengan bara atau pengasapan diatas api (smoke curing or drying over an open fire) dan pengeringan dengan pemanasan secara tidak langsung (indirect drying).7%.2. protein dan padatan yang ukurannya sangat kecil. Pengecilan Ukuran (Pemarutan) dan Ektraksi Santan Proses ekstraksi santan pada penelitian ini diawali dengan pemarutan daging kelapa segar. Proses pemarutan diperlukan untuk merusak membran phospholipid dan dinding sel daging buah sehingga cairan sitoplasma yang mengandung globula minyak dapat terekstrak keluar sel. gula. Santan yang terekstrak selain mengandung cairan sitoplasma dan globula minyak juga mengandung komponen lain penyusun daging buah kelapa termasuk selulosa. B. Pada buah kelapa penelitian diperoleh kadar lemak sebesar 33. Berbeda dengan minyak kelapa yang terbuat dari kopra. Metode pengeringan tersebut lebih mudah menimbulkan kontaminasi. Kopra terbuat dari daging buah kelapa segar yang dikeringkan hingga kadar air tertentu.01%. yaitu metode pengeringan dengan sinar matahari langsung (sun drying).tertinggi yaitu sebesar 34. VCO dibuat dari buah kelapa yang masih segar.

yaitu krim santan di lapisan atas dan konsentrat protein dalam air dilapisan bawah. Suatu emulsi distabilkan oleh protein. Krim santan memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) dengan minyak sebagai cairan terdispersi dan air sebagai cairan pendispersinya. Pada proses kriming terjadi distribusi partikel yang tidak seimbang dan diameter droplet tidak seragam sehingga menyebabkan koalesensi (bergabungnya droplet-droplet yang memiliki fasa yang sama). pengadukan dan pendinginan cepat akan menghasilkan krim yang semi cair yang mengandung lebih banyak minyak. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran). umur buah dan keadaan lingkungan tempat tumbuh pohon kelapa. Santan didiamkan agar terjadi proses kriming yang menghasilkan dua lapisan. santan merupakan cairan yang berwarna putih yang diekstrak dari daging kelapa parut dengan cara pengepresan mekanik. Kemudian krim dipisahkan dari skim dan dibekukan pada suhu –10oC. B. Pembekuan dan peleburan dapat menyebabkan kerusakan struktur protein. Grimwood (1975) menyatakan bahwa komposisi santan berbeda tergantung pada varietas kelapa yang dipergunakan. Salah satu cara pemecahan emulsi menurut Bennet (1947) dalam Hagenmaier (1980) dapat dilakukan dengan pembekuan dan peleburan. Menurut Djatmiko (1983). Rusaknya struktur protein menyebabkan emulsi santan mengalami demulsifikasi. .Menurut Balasubramanian dan Sihotang (1979). Protein kelapa memegang peranan penting sebagai emulsifier pada emulsi santan. Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas. Agar minyak dapat diekstraksi dengan mudah maka emulsi santan harus pecah (diperlukan proses demulsifikasi). dengan atau tanpa penambahan sejumlah air.3. terutama pada gugus hidrofilik dan lipofilik. Kriming dan Pembekuan Emulsi Santan Emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa pendispersi).

air dan pekatan protein pada lapisan tengah dan padatan berwarna putih pada lapisan bawah. Ekstraksi Minyak dengan Sentrifugasi Santan beku yang sudah dicairkan disentrifugasi pada kecepatan 4.Pembentukan kristal-kristal es dimulai bila suhu telah diturunkan sampai sekitar –1oC. Pada tabung sentrifuse (Gambar 13) dapat dilihat terbentuknya 3 lapisan : minyak pada lapisan atas. Pembekuan cepat menyebabkan kristal-kristal es yang terbentuk kecil-kecil. Pembekuan mengurangi jumlah bakteri karena terjadinya denaturasi protein. santan yang telah beku kemudian dibiarkan pada suhu ruang hingga berwujud cair. B.000 rpm untuk memisahkan fraksi minyak dari air dan padatan berdasarkan berat jenisnya. Pembekuan juga menyebabkan denaturasi protein yang terkandung dalam emulsi santan. Secara umum. tetapi organisme-organisme tertentu masih dapat hidup. Sentrifuse bekerja dengan prinsip memanfaatkan gaya sentrifugal yang tidak sama antara fasa minyak dan fasa air atau padatan.4. Hal ini sesuai dengan keterangan dari literatur yang disajikan pada gambar 14. pembekuan dapat mematikan jenis-jenis bakteri tertentu dan menurut Moeljanto (1982). suhu antara -1 hingga -10oC berpengaruh lebih mematikan pada bakteri tertentu dibandingkan dengan suhu -20oC atau lebih rendah lagi. Pada penelitian ini. .

b. Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi : a. 1973) . air. Pada proses sentrifugasi yang optimum. Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi : minyak. Pada proses sentrifugasi yang tidak optimum (Dendy dan Timmins. fasa protein permukaan dan padatan Minyak Minyak Fasa protein permukaan Air dan pekatan protein Air dan pekatan protein Padatan Padatan a b Gambar 14.Gambar 13.

6. Sifat fisiko kimia VCO selanjutnya dianalisa untuk mengetahui mutunya. Garam Na2SO4 umumnya sering digunakan untuk mengurangi kadar air. daging dan bahan pangan berlemak yang terbuat dari kacang-kacangan. Penyaringan merupakan proses terakhir untuk memurnikan VCO yang dihasilkan setelah melalui proses sentrifugasi.B. minyak disaring dengan menggunakan kertas saring whatman 41 yang dapat menahan padatan dan air. namun dapat larut dalam air. B. Garam yang ditambahkan adalah garam NaCl dan garam Na2SO4. Jumlah garam yang ditambahkan juga dapat berlebih hingga air yang terkandung dalam minyak jenuh dengan NaCl. Oleh karena itu kertas saring yang digunakan harus mampu menahan partikel terkecil yang terkandung dalam VCO hasil sentrifugasi. biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan. penambahan garam yang disertai dengan pengurangan kadar air dengan cara pengeringan. Pengurangan Kadar Air Minyak yang dihasilkan dikurangi kadar airnya dengan cara penambahan garam dan pengeringan dengan oven pada suhu pengeringan 55oC selama 15-20 menit. Berdasasarkan Ketaren (1986). Pengurangan kadar air diperlukan untuk mengurangi tingkat kerusakan minyak.5. VCO yang dihasilkan tidak berwarna (jernih) dengan nilai persen transmisi 100%. . Penyaringan Pada akhir proses. Jumlah garam yang ditambahkan dihitung berdasarkan kadar air minyak tertinggi dalam minyak yang dihasilkan. Garam tidak larut dalam minyak. sehingga garam yang telah menyerap air dapat diambil kembali dan dipisahkan dari minyak dengan cara menyaringnya dengan kertas saring. namun masih dikhawatirkan keamanannya jika ditambahkan dalam VCO dan mengurangi tingkat kemurnian sebagai minyak alami yang dapat langsung dikonsumsi.

Hasil 1. VCO yang dihasilkan pada penelitian : A. Penambahan Na2SO4 C. Penambahan NaCl B. Rendemen Rendemen dihitung untuk mengetahui output yang didapat dari sekian banyak input bahan yang masuk. sebagian besar VCO yang dihasilkan memiliki warna yang jernih dengan bau dan rasa kelapa.huuhujkj A B C Gambar 15. dan komposisi asam lemak dengan kromatografi gas. Analisa Sifat Fisiko Kimia Analisa yang dilakukan pada 4 perlakuan meliputi rendemen. bau dan rasa. Input bahan berupa kelapa parut (dalam gram) sedangkan output berupa produk VCO (dalam gram). Warna. Hal ini disebabkan karena pada proses pembuatannya tidak menggunakan bahan kimia atau suhu yang tinggi. bilangan peroksida.8. bau dan rasa merupakan karakteristik VCO yang mudah dikenali secara organoleptik. bilangan asam. B. Metode perhitungan rendemen VCO dapat dilihat . Pengeringan B. sedangkan untuk analisa warna.7. asam lemak bebas. kadar air minyak.

30 25 Rendemen (%) 20 15 10 5 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Gambar 16. Reaksi kimia proses hidrolisis minyak dapat dilihat pada gambar 17. . Menurut Ketaren (1986). Jumlah rendemen VCO dibandingkan dengan kadar lemak bahan baku kelapa segar sedikit lebih kecil hal ini disebabkan oleh kurang efisiennya proses ekstraksi santan dengan menggunakan tangan. Ulangan pertama dan ulangan kedua atau ketiga dilakukan pada waktu yang berbeda namun dengan kondisi proses yang sama. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap rendemen 2. Setiap perlakuan dan ulangan memiliki batch yang berbeda. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak tersebut. namun input bahan yang masuk berasal dari kelapa parut yang sama untuk setiap perlakuan. Kadar air Kadar air merupakan parameter yang mempengaruhi tingkat ketahanan minyak terhadap kerusakan. Data rendemen yang dihasilkan nilainya hampir seragam yaitu dalam kisaran rendemen 21. terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak dapat mengakibatkan terjadinya reaksi hidrolisis.93% .23. Minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.44%.pada lampiran 4. Hasil perhitungan rendemen untuk masing-masing perlakuan terdapat dalam gambar 16.

Kadar air yang paling tinggi adalah pada kontrol yang tidak diberi penambahan apapun sebesar 0. namun masih dapat memenuhi standar APCC.03% dan dengan penambahan garam NaCl sebesar 0. . Pengurangan kadar air dengan pengeringan dinilai sangat efektif namun pada suhu pengeringan kaprat. Berkurangnya kadar air setelah penambahan NaCl dan Na2SO4 disebabkan oleh karena air yang terkandung dalam minyak menjadi larut dalam garam NaCl atau Na2SO4 yang ditambahkan hingga jenuh. Proses hidrolisis minyak VCO yang dihasilkan setelah melalui proses pemisahan dengan sentrifugasi pada penelitian ini memiliki kadar air yang relatif sedang dibandingkan dengan standar APCC.01%. sedangkan dengan penambahan Na2SO4 sebesar 0. Data kadar air minyak hasil penelitian dapat dilihat pada gambar 18. Rata-rata kadar air minyak dengan cara pengeringan adalah 0. 55oC akan mengakibatkan terurainya asam lemak Pengeringan 3H2O H2C – OH CH – OH H2C – OH O + 3 R – C – OH menyebabkan partikel-partikel H2O terpisah dari partikel-partikel minyak dalam waktu yang cukup singkat.12%.O H2 C – O – C – R O HC – O – C – R + O H2 C – O – C – R trigliserida air gliserol asam lemak Gambar 17. Kadar air minyak yang tinggi dapat menyebabkan kontaminasi bakteri yang mampu menghidrolisis molekul lemak.09%.

Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas (FFA) Asam lemak bebas dihasilkan melalui reaksi hidrolisis yang dapat disebabkan oleh sejumlah air.344%).14 0.06 0.1 0.0.08 0. enzim ataupun aktivitas mikroorganisme. oleat (14.12 0. Menurut Fennema (1985).660%) dan asam lemak lainnya yang tidak terdeteksi. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisis dapat mempengaruhi flavor minyak. Berdasarkan analisa kromatografi gas.16 0. Minyak ini memiliki kadar FFA yang masih dapat memenuhi standar APCC yaitu rata-rata sebesar 0. namun enzim tersebut inaktif oleh panas. .23% pada perlakuan penambahan NaCl dan sebesar 0. Semakin tinggi kadar air dalam minyak kemungkinan besar kadar asam lemak bebasnya tinggi. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap kadar air minyak 3.29% pada perlakuan penambahan Na2SO4 atau pengeringan dengan oven.04 0. palmitat (11. Data FFA hasil penelitian dapat dilihat pada gambar 19.417%).836% asam lemak laurat. minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan sebagai minyak asam laurat (C11H23COOH). Semua enzim yang termasuk golongan lipase mampu menghidrolisis lemak. VCO hasil penelitian mengandung 43. sedangkan asam lemak lainnya adalah miristat (21.18 Kadar air minyak (%) 0.02 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Metode pengurangan kadar air Gambar 18.

Kadar FFA yang lebih rendah ini mungkin saja terjadi pada kontrol karena arena kadar airnya masih memenuhi standar.8%.05 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Metode pengurangan kadar air Gambar 19.1 0.25 0. Menurut Ketaren (1986).FFA yang terkandung dalam minyak kontrol sebesar 0.4 Asam lemak bebas (%) 0. Menurut Ketaren (1986) lebih lanjut.2 0. 0. disamping kadar air ada beberapa faktor yang mempengaruhi tingginya kadar FFA tersebut diantaranya adalah faktor varietas dan faktor suhu penyimpanan. Minyak kelapa terbukti tidak mengalami ketengikan walaupun . asam lemak bebas yang disebabkan oleh proses oksidasi terjadi karena minyak mengalami kontak langsung dengan oksigen. (1985). minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tidak jenuhnya hanya berkisar antara 6.15 0. Proses hidrolisis terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak.3 0.35 0. Asam lemak bebas terbentuk dari peristiwa hidrolisis dan oksidasi minyak.5-11. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap asam lemak bebas Menurut Djatmiko et al.15%. Minyak dengan perlakuan penambahan garam memiliki kadar FFA yang cukup tinggi dibandingkan dengan kontrol. kecepatan hidrolisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah.

1986).28 mg KOH/g pada kontrol. 2001).4 0.2 0.6 0.58 mg KOH/g. Proses itu dikenal sebagai proses oksidasi. Pengeringan pada suhu 55oC menyebabkan hidrolisis beberapa asam lemak.mengandung 9% asam lemak tak jenuh linoleat (omega-6) (Peat. Minyak kelapa hasil penelitian . Bilangan asam terbesar terdapat pada VCO dengan perlakuan pengeringan. Data bilangan asam disajikan pada gambar 20. Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. 0.1 0 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Gambar 20. Bilangan asam dalam minyak kelapa yang diperoleh pada penelitian ini adalah 0. dan sebesar 0.7 0.8 Bilangan asam (mg KOH/g minyak) 0. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan asam 4. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida merupakan parameter penting yang dapat dijadikan acuan untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Peroksida terbentuk karena asam lemak tidak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya (Ketaren. sedangkan pada metode penambahan Na2SO4 atau pengeringan nilainya adalah 0.5 0.3 0.45 mg KOH/g minyak pada perlakuan penambahan NaCl.

Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. disamping itu juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom â. 0. se hinggame mbe ntuk a sa m keton da na khirnyametil ke ton. dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.693 meq oksigen/kg minyak pada perlakuan penambahan Na2SO4. Bilangan peroksida VCO hasil penelitian masih dapat memenuhi standar APCC yaitu • 3 me q oksige n/kg minya k.673 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan perlakuan penambahan NaCl.menunjukkan nilai bilangan peroksida sebesar 0. kelembaban udara dan katalis (Ketaren.583 meq oksigen/kg minyak untuk kontrol. suasana asam. 1986). Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya. .433 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan pengeringan dan 2. Bilangan peroksida tertinggi teramati pada VCO kontrol. Bilangan peroksida hasil penelitian disajikan pada gambar 21. karena menurut Ketaren (1986) sejumlah air dalam lemak dapat menjadi medium yang baik bagi pertumbuhan jamur yang dapat menghasilkan enzim peroksida. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100oC. 0. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar. setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi 2 atom oksigen. Tingginya bilangan peroksida itu dapat disebabkan oleh tingginya kadar air.

Asam Lemak Penyusun VCO Untuk mengetahui jenis-jenis asam lemak yang terkandung dalam VCO yang dihasilkan pada penelitian ini. Asam lemak bebas yang sudah larut dalam pelarut organik kemudian diinjeksi ke dalam kolom kromatografi gas. setiap jenis asam lemak memiliki waktu dan suhu penguapan/penguraian yang berbeda dengan ditandai oleh puncak-puncak kurva grafik pada kromatogram. waktu retensi antara jenis asam lemak yang satu dan . dilakukan analisa asam lemak dengan menggunakan kromatografi gas. Prinsip kerja kromatografi gas adalah menguapkan semua jenis asam lemak. Alat yang digunakan untuk mengetahui asam lemak yang terkandung dalam minyak adalah kromatografi gas dengan spesifikasi sebagai berikut : Suhu detektor Suhu injektor Suhu awal Suhu akhir : 250oC : 200 C : 150 C : 180oC o o Detektor Kolom : FID : DEGS Kecepatan rekorder : 5 Analisa asam lemak dengan kromatografi gas menggunakan prinsip ekstraksi asam lemak dengan pelarut organik. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan peroksida 5.5 1 0.5 0 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Gambar 21.5 2 1. Ekstraksi asam lemak bebas dilakukan dengan metode yang telah ditentukan.3 Bilangan Peroksida (mg oksigen /kg minyak) 2.

Kandungan asam lemak dalam VCO hasil penelitian No. Proses penyaringan dilakukan pada suhu ruang. 3 • Laurat Miristat Palmitat Oleat 43. Asam lemak stearat tidak terkandung dalam VCO hasil penelitian. kaproat dan kaprilat pada VCO tidak dapat ditentukan karena standarnya tidak tersedia. sedangkan stearat berwujud padat pada suhu ruang dan mencair pada titik cair 69. hal ini dapat disebabkan oleh tertahannya stearat dalam kertas saring pada proses penyaringan. Asam lemak lain seperti kaprat.344 8.836 21. Jenis asam lemak 1. sedangkan linolenat memiliki 18 rantai karbon dengan tiga ikatan rangkap.660 14. Linoleat memiliki 18 rantai karbon dengan dua ikatan rangkap.743 Kadar (g/100g) Asam lemak tidak jenuh : Lain-lain (tak terdeteksi) Standar asam lemak yang digunakan adalah laurat.asam lemak lainnya berbeda sehingga dapat digunakan untuk membedakan jenis asam lemak yang terkandung. Asam lemak yang terdeteksi dalam VCO hasil penelitian (pengurangan kadar air dengan pengeringan) adalah sebagai berikut: Tabel 7. miristat.4oC. stearat. palmitat.417 11. Ikatan rangkap asam lemak tak jenuh bersifat labil dan mudah berikatan dengan molekul lain terutama setelah mendapat perlakuan pemanasan dan terkena sengatan cahaya . Asam lemak jenuh : • • • 2. oleat dan linoleat. Untuk mengetahui jenis asam lemak kemudian kromatogram dibandingkan dengan kromatogram larutan standar. Asam lemak lain yang tidak terkandung dalam VCO adalah linoleat dan linolenat.

Kadar asam lemak oleat yang terbaca pada kromatogram minyak VCO jauh lebih tinggi dari standar ataupun varietas kelapa manapun. . dan hal ini tidak mungkin terjadi kecuali asam lemak tak jenuh linoleat dan linolenat yang terkandung dalam VCO berkurang ikatan rangkapnya akibat bereaksi dengan senyawa atau zat lain. sehingga pada saat dideteksi dengan GC tidak terlihat puncak kurva yang berbeda dengan puncak kurva asam lemak oleat yang memiliki 18 rantai karbon dengan satu ikatan rangkap.matahari.

Pengurangan kadar air minyak dilakukan dengan cara penambahan garam NaCl. dan bilangan peroksida berkisar antara 2. KESIMPULAN DAN SARAN A.15%.23.78 meq oksigen/kg minyak. bilangan asam berkisar antara 0.583 meq oksigen/kg minyak. pada penambahan Na2SO4 sebesar 0. Rendemen yang diperoleh dari penerapan metode pembekuan dan peleburan berkisar antara 21. Ketiga nilai tersebut dibandingkan dengan kadar air kontrol sebesar 0. dan pengeringan dengan oven.44%. .16%.V.08% 0. Semua nilai parameter mutu tersebut masih dapat memenuhi standar APCC.0.26 . VCO yang dihasilkan dengan penerapan pembekuan dan peleburan memiliki nilai parameter mutu diantaranya adalah kadar air minyak berkisar antara 0.000 rpm dengan rendemen yang tidak seragam. KESIMPULAN Pemecahan emulsi dengan metode pembekuan dan peleburan pada krim santan kelapa dapat menyebabkan terbentuknya VCO setelah disentrifugasi dengan kecepatan minimal 4. Kadar air minyak yang terbaik diperoleh dari minyak VCO yang dikeringkan dengan oven yaitu sebesar 0.0.12%.15% dan 0. sedangkan pada krim yang didinginkan hanya sampai 10oC dengan kondisi proses sama dengan penelitian utama tidak dapat menghasilkan VCO sama sekali. Bilangan perosida paling rendah yang merupakan parameter mutu yang paling penting diperoleh pada perlakuan dengan penambahan NaCl yaitu 0.01% kemudian dengan penambahan Na2SO4 sebesar 0.693 meq oksigen/kg minyak.09%.93% .30 mg NaOH/g minyak.38 2. FFA berkisar antara 0. garam Na2SO4.03% dan penambahan garam NaCl sebesar 0. Bilangan peroksida kontrol sangat tinggi yaitu 2.433 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan perlakuan pengeringan.13% . sedangkan untuk parameter bilangan asam dan FFA yang terbaik diperoleh dari kontrol yaitu rata-rata 0. dan 0.28%.673 meq oksigen/kg minyak kemudian.

SARAN 1. Perlu dikaji pengaruh metode ekstraksi ini pada setiap varietas kelapa tertentu. .B. terutama senyawa yang berfungsi sebagai zat antioksidan alami serta zat-zat lain yang memiliki fungsi penting. 2. Perlu dikaji lebih dalam tentang kandungan minyak VCO.

Bogor.or. Belleza. 2005. Anonim. I. 1998. 1976.htm. 2004. Jakarta. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Proximate Analysis of the Coconut Edosperm in Progressive Stages of Development. FATETA-IPB.com/virgin_coconut_oil. Skripsi.DAFTAR PUSTAKA Anonim. USA. Anonim. Bogor.html Virgin Coconut Oil. AOAC Int. AOAC. 2004. and Z.com.coconutconnections. 2005. www. 2005. Sierra. APCC Standard For http://www.naturodoc.apccsec. 2000. The Heathy Side of Natural Fats.progressio. www.com. 2000.htm.com/virgin_cononut_oil. www. Balitbang Industri dan Perdagangan Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI. Ekonomi Perkelapaan. B.. Anonim.. Journal of Coconut Studies. Cocoonuts Oil and Its Wonderful Health Benefits. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Minyak Murni Asal Kelapa (VCO).com. Di dalam Husna. Bogor. Budiarso. 1 : 37. Anonim. Makalah Workshop Evaluasi Hasil Forum Komersialisasi Hasil Riset Teknologi Industri. 1947. 2004. indosiar. www. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. BPS. C. 1999. 1976. Polysaccharides of the kernel of maturing and matured coconut. Departemen Teknologi Industri Pertanian Fateta. Fateta-IPB.coconutconnections. The Importance of Coconut Oil in The Diet. . 1983. Bennet. Balasubramaniam. warintek.htm. Biro Pusat Statistik. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Kelapa segar Menggunakan Ekstrak kasar Enzim Papain dan Ekstrak Kasar Enzim Bromelin.N. Practical Emulsions. Coconut Oil : A Good Fat. keonetita@msn. T. APCC. Di dalam Djatmiko. M. Minyak Kelapa versus Arteriosklerosis.F.id/perkebunan/ kelapa. Departemen Teknologi Industri Pertanian.Virginia.org/article-coconut. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. BBIA. 1995.

Fife. Coconut Aqueous Processing. B.coconut-oil. R. Djatmiko. FAO United Nations. Mempelajari Pembuatan Minyak Kelapa Secara Kering dan Analisis Sifat Fisiko-Kimianya. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 1983.Univ. Tropical Product Institute. 35:167. Effect of Amount and Temperature of Water in the Extraction of Coconut Milk from Coconut Pulp. www.A. 1973.H. Clemente dan Villacorte. 2002. D. J. Timmins.E. Chennai. Di dalam Djatmiko. 1983. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. 1933. DeMan.. HealthWell Publications. 2000. London. S. Food Sci. University of San Carlos. Gunetileke. Bogor.com. Bogor. Bandung. Grimwood. FATETA-IPB. K. J. . Eat Fat Look Thin. -----. Cancel. Bogor. London.G. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Coconut Palm Products. B.M. J. 1975.coconut-oil.F Laurentius. 1983. Report of the 14th Session of the Codex Committee on Fats and Oils. Their Processing in Develoving Countries. and S. ----------------. Condition for the Separation of Oil and Protein from Coconut Milk Emulsion. 1983. 1980. Di dalam Djatmiko.. 25-27 Juli 1989. Hal. Trubus 427.1 Oct. B.V. Di dalam Buku II Kelapa-1. Caringin-Bogor. San Carlos Publication. Kimia Makanan. 1974. 39:230. July 25. The Healing Miracles of Coconut Oil. Dendy. Juni 2004/XXXVI. 1995. Penerbit ITB. Some Colloidal Properties of Coconut Milk. FATETA-IPB. L. www. Putaran Pemecah Minyak. Hagenmaier. 1989.com. Codex Alimentarius Commission. Paper read at the XXXVII Cocotech Meeting. Piccadilly Books Ltd. 2003.Agr. 22. 3rd edition. Development of Wet Coconut Process Designed to Extract Protein and Oil from Fresh Coconut. 1993. Dayrit. Philippines. 1971. A Safe and Natural Way to Lose Weight Permanently. London 27 Sept . FATETA-IPB.Puerto Rico. India. dan W. Prosiding Simposium I Hasil Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. Cebu City. Coconut oil in health and disease: Its and monolaurin’s potential as cure for HIV/Aids. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Departemen Teknologi Industri Pertanian.Cahyana. 2005. Bogor.

Technology and Refinning of Opil and Fats. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. 1974. Chapman and Hall. FatetaIPB. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Bogor. 1975. Coconutconections. Utilization and Nutrition.coconut-connections. Indian Coconut Journal 2000. dan Lestari. International Thomson Publishing Company. Isaac. 2005. E. 1983. Coconutconections. Payawan. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 2000. N. Bogor. 1986. A Study on Some Phospholipids of Coconut Meat. Thesis. Ketaren. Fateta. India. Rajasekharan. Kabara. Kajian Proses Pemucatan Minyak Goreng Bekas dengan Metode Adsorpsi dan Pengkelatan. 1992. Husna. NewYork. 31(8):2-8. www. 2003. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Penerbit Universitas Indonesia. dan A. Muchtadi.com. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Pengolahan Buah Kelapa Secara Enzimatis dan Evaluasi Mutu Minyak Serta Nilai Gizi Protein Yang Dihasilkan. Mahatta. Putaran Pemecah Minyak. Bogor. www. 1998. FATETA-IPB. Bogor. FATETA-IPB.com.Hambali. . Chemical and Technological Invetigation on Coconut Products. Di dalam Subiyantoro. 2002. Technology. 2001. Health Oils From the Tree of Life (Nutritional and Health Aspects of Coconut Oil). Di dalam Cahyana. New Delhi. Trubus 427. Raharjo. Peat.com. Teknologi Emulsi. Skripsi. 1964. 2004. Skripsi. Coconut Oil : Whay It is Good for You. Oil in Context. Lawson. Coconut Oil : Whay It is Good for You. Bananas Hindu Univ.Juni 2005/xxxvi. Small Business Publication. H. Jakarta. Laporan Penelitian. Suryani. Food. Antimicrobial (Antiseptic) Effect of Coconut Oil. S. 1990. Bogor. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Kelapa segar Menggunakan Ekstrak kasar Enzim Papain dan Ekstrak kasar Enzim Bromelin. Oils and Fats.IPB. Di dalam Djatmiko. 1995. www. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Di dalam Lee. Lee. D. 2001. B. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fateta-IPB.

et al. NIST Technical Bulletin No. R. D. Virgin Coconut Oil. 1983. 2. A.M. Di dalam Hagenmaier. Vol. 1972. Virgin Coconut Oil. 1967.Rajasekharan. 13 April 2004. Komunikasi No.D. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. D. 1-2 : 28-35. 32 kolom 1-5. Departemen Teknologi Industri Pertanian. P. Samson. Cater dan K.. Vol. Extractability of Coconut Proteins. Balai Penelitian Kimia. 153. Patent 1. Coconut Aqueous Processing. Roxas. Philippines. Mattil. 1980.S. New York. 1971. hlm.. Suhirman. Di dalam Djatmiko. 11. P. Rethinam.. 847. Kompas. P. Jakarta. 1952. P. 2004. 742. Method of Extracting Oil from Mature. dan Hitler G. The use of Coconut Preparations as a Protein Supplement in Child Feeding.. FATETA-IPB.. Isolasi Protein dan Teknologinya : Protein Kelapa dan Daun Ketela. The Use of Coconut Preparations As A Protein Supplement in Child Feeding. 2004. Bakri. APCC. Bailey Industrial Oil and Fat Products. . Indonesia. Beans and Seeds. Kompas. Coconut Protein Studies : Studies on Optimum Sonditions of Extraction and Precipitation of Protein from Coconut Meat. 2004. N. U. 2004. University of San Carlos.S. C. Fresh Coconut Meats. Somaatmadja. Bogor. No. Swern. U. and Sreenivasan. Coco Info International. Of Food Sci. J. J. John Willey and sons.365. A. Sibuea. Di dalam Suhirman. Et al. B. 1967.N. 17.P. 36 : 725-727.S. 13 April 2004. Vol 1. Food Sci. R. 1979.F. Kompas. Wirianto. Bogor. Khaund. A. 2004. The Healthy Resurgence of Tropical Oils. Cebu City. Djoewarni. 22 Desember 2004. Sison. P. BBIHP. Patent 3. Manfaat Virgin Coconut Oil Bagi Kesehatan Masyarakat. Supriatna. San Carlos Publication. No. 4:59. 1968. Proses Pengolahan Minyak Kelapa Dengan Metode Pengepresan Semi Basah.083. Manfaat Virgin Coconut Oil Bagi Kesehatan Masyarakat. Bogor. Dachlan dan H. Di dalam Warta IHP.. 1. B. Robledano. 1963. Process of Recovering Oils from Oleaginous Meat of Nuts. 2000. Reeves. 1979. Sreenivasson.

B. Gramedia. . FATETA-IPB.. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Inc. Processing. Jakarta.G. Co. Studies on Processing and Preservation of Coconut Cream. The AVI Publ.. 1983. Di dalam Djatmiko. Kimia Pangan dan Gizi. Woodroof. J. 1984. 1979. Coconut : Production. Bogor. Departemen Teknologi Industri Pertanian.Tejada. 1973. Connecticut. and Products. Westport... Winarno. F.G.

LAMPIRAN .

285 0.6319 Ulangan 3 23.1454 Ulangan 1 0.1061 .4531 0.2975 21.1493 2.68 Ulangan 2 26.0629 23.154 Ulangan 2 0.301 Ulangan 2 0.256 0. Rendemen Perlakuan NaCl Pengeringan Na2SO4 Kontrol B. Kadar FFA Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol D. Bilangan asam Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol E.487 0.1658 Ulangan 3 Rata-rata 0.6134 21.285 Rata-rata 0.0136 0.498 0.69359 0.Lampiran 1.1456 0.69081 0.5477 24.07882 0.7039 15.627 0.43125 2. Bilangan Peroksida Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 0.5829 0. Kadar Air Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10o ) Na2SO4 Kontrol C. Hasil Analisa Fisiko Kimia Minyak VCO A.0776 0.4743 0.2966 0.1213 Ulangan 1 20.12056 Ulangan 2 0.0064 Rata-rata 23.2632 Ulangan 3 0.6992 0.5961 0.556 0.146 0.1352 Ulangan 3 Rata-rata 0.5772 0.534 0.2437 0.67468 0.6401 0.003 0.0351 0.5775 23.5661 0.54345 0.4434 22.00596 0.4961 21.0786 27.274 0.07441 0.452 25.205 0.9336 23.0171 0.3817 Rata-rata 0.0138 0.1988 2.7938 0.8405 0.322 0.398 0.94566 2.2328 0.2995 0.286 20.0903 0.0317 0.5803 Ulangan 3 0.283 Ulangan 1 0.57948 Ulangan 1 0.3592 0.25 0.77644 Ulangan 2 0.2909 0.0465 0.

.

.

Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Prosedur analisa bahan baku A. Pelarut dapat dipisahkan dengan cara penyulingan. Kemudian dibungkus dengan ketas saring yang dibentuk seperti kantong dan ditutup dengan kapas tidak berlemak. Kadar Air (AOAC. Larutan dibuat menjadi basa dan . Perhitungan : Kadar minyak = Berat labu awal – (berat labu + minyak) x 100% Bobot contoh (gram) C. Labu yang berisi minyak kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 105 oC .110 oC kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. 1981) Prinsip : Menguapkan air dengan energi panas Prosedur : Analisa kadar air dilakukan dengan membandingkan kehilangan berat bahan awal dan berat bahan pada oven 3 jam pada suhu 105 oC. Kadar Minyak (AOAC. Perhitungan : Persen kadar air (berat basah) = kehilangan berat (gram) x 100% berat sampel (gram) B. Pengeringan dan penimbangan dilakukan sampai diperoleh berat yang tetap. 1981) Prinsip : Melarutkan minyak dengan pelarut organik Prosedur : Bahan yang akan dihitung kadar minyaknya mula-mula ditimbang sebanyak 5 gram. Kadar Protein (AOAC.Lampiran 4. sampai pelarut terlihat jernih. 1984) Prinsip : Penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia. Bungkusan ini kemudian diletakkan pada sokhlet apparatus dan diekstrak dengan heksan.

Kadar Serat (AOAC. ditambahkan dengan sedikit aquades. 1984) Prinsip : Melarutkan sampel dengan asam dan alkali untuk mendapatkan residu dari sampel. dikocok dan dimasukkan kedalam alat destilasi protein.02 N Prosedur : Analisa kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer 300 ml.amonia diuapkan untuk kemudain diserap dalam larutan asam borat.02 N sampai terjadi perubahan warna.25 = Faktor konversi buah-buahan D. Kemudian ditambahkan 5 tetes indikator mengsel dan kemudian dititrasi dengan NaOH 0. Sampel ditimbang sebanyak 0. Labu Kjeldahl didinginkan pada suhu kamar.3 N dan didinginkan dibawah pendingin balik selama 30 menit. Residu dinyatakan sebagai kadar serat kasar yang terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Cairan .5 ml H2SO4 pekat. Perhitungan : Kadar protein = (ml blanko – ml contoh) x N x 14 x 6. Proses dilakukan juga terhadap blanko. Ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0. Prosedur : Bahan yang akan dianalisa ditimbang sebanyak 1 gram.25 x 100% Berat contoh (gram) Keterangan : N 14 = Normalitas HCL = Berta molekul nitrogen 6. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi HCl 0. Cairan kemudian didestruksi dalam ruang asam sampai cairan berwarna hijau jernih dan pendidihan diteruskan selama 30 menit.1 gram dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan katalis (campuran CuSO4 dan Na2SO4) sebanyak 1 gram serta 2. dan ditambahkan juga dengan 15 ml NaOH 50% (sampai seluruh larutan menjadi basa). Hasil sulingan ditampung ke dalam erlenmeyer 200 ml yang berisi 25 ml HCl 0.02 N sampai volumenya menjadi satu setengah dari volume semula.

dalam labu erlenmeyer kemudian disaring menggunakan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Kertas saring kemudian dicuci berturut-turut dengan menggunakan air panas, 25 ml H2SO4 dan aseton. Setelah itu kertas saring dan residu dikeringkan dalam oven beberapa saat dan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang sampai beratnya konstan. Perhitungan : Kadar serat kasar = (berat kertas saring+residu)–(berat kertas saring) x 100% Berat sampel (gram)

Lampiran 5. Prosedur analisa sifat fisik dan kimia VCO A. Rendemen Rendemen VCO dihitung berdasarkan perbandingan berat minyak yang diperoleh dari tahap proses ekstraksi terhadap berat bahan awal. Secara sederhana ditulis dengan rumus : Rendemen = A x 100% B Keterangan : A = Berat minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi (g) B = Berat bahan awal (g) B. Bobot Jenis (Ketaren, 1986) Piknometer dibersihkan dan dikeringkan, kemudian diisi dengan air suling yang telah mendidih dan didinginkan pada suhu 20 oC – 23 oC. Piknometer diisi sedemikian rupa sampai air dalam botol meluap dan tidak terbentuk gelembung udara. Setelah ditutup dengan penutup yang dilengkapi termometer. Piknometer direndam dalam bak air yang bersuhu 25 ± 0,2 oC dan dibiarkan pada suhu yang konstan selama 30 menit. Piknometer diangkat dari bak air dan dikeringkan dengan kertas pengisap, kemudian piknometer dengan isinya ditimbang. Bobot air adalah selisih bobot piknometer dengan isinya dikurangi piknometer kosong. Contoh minyak atau lemak cair disaring dengan kertas saring untuk membuang bahan asing dan fraksi air, lalu didinginkan sampai 20 - 23 oC. Kemudian dimasukkan ke dalam piknometer sampai meluap dan diusahakan agar tidak terbentuk gelembung udara. Piknometer ditutup, minyak yang meluap dan menempel di bagian luar piknometer dibersihkan. Kemudian piknometer direndam dalam bak air pada suhu 25 ± 0,2 oC selam 30 menit. Dengan hati-hati piknometer diangkat dari bak air, dibersihkan dan dikeringkan dengan kertas pengisap. Piknometer beserta isinya ditimbang, dan bobot contoh dihitung dari selisih bobot piknometer kosong. Bobot jenis minyak pada 25 oC/25 oC adalah :

(Bobot piknometer dan minyak)-(bobot piknometer kosong) Volume air pada 25 oC Jika bobot jenis pada suhu 25 berikut : G = G’ + 0,0007 (T – 25 oC) Keterangan : G = bobot jenis pada 25 oC G’ = bobot jenis pada T oC/25 oC T = suhu minyak (oC) C. Indeks Bias (Ketaren, 1986) Alat yang digunakan pada pengujian ini adalah refraktometer abbe yang dilengkapi dengan pengatur suhu. Pengujian dilakukan pada suhu 40 oC untuk lemak dan pada suhu 25 oC untuk minyak. Nilai indeks bias suatu jenis minyak dipengaruhi oleh suhu yaitu pada suhu yang lebih tinggi indeks bias semakin kecil. Indeks bias pada suhu tertentu dapat diperoleh dengan perhitungan sebagai berikut : R = R’ + K (T’ – T) Keterangan : R = pembacaan skala pada suhu T oC R = pembacaan skala pada suhu T’ oC T’ = suhu dimana R’ akan dicari ( oC) K = Faktor koreksi; 0,000365 untuk lemak dan, 000385 untuk minyak D. Persen Transmisi (Ketaren, 1986) Alat dihidupkan dengan memutar zero control searah dengan jarum jam, sampai lampu merah menyala. Setelah beberapa lama (kira-kira 5 sampai 10 menit) sebelum tabung seleksi didalamnya zero control diatur sampai skala menunjukkan angka nol. Kemudian dimasukkan tabung yang berisi larutan pembanding (biasanya air suling) dan dengan memutar tombol light control, nilai trnsmisi diatur sampai menunjukkan angkan 100 persen. Selanjutnya larutan pembanding diganti dengan contoh minyak yang akan diperiksa dan angka persen transmisi dapat dibaca pada skala.
o

C telah diketahui maka untuk

menghitung bobot jenis pada suhu tertentu lainnya dapat digunakan rumus

Bilangan asam = A x N x 56. 1958) Prinsip : KOH dan NaOH mempunyai kemampuan untuk menetralkan atau menghidrolisa asam lemak bebas yang terdapat pada minyak.E. Bilangan Asam (Jacobs. Jumlah KOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisa asam lemak bebas yang terdapat pada minyak mempunyai korelasi yang positif dengan jumlah asam lemak bebas.1 N sampai berwarna merah muda yang tidak hilang dalam beberapa detik. Pekerjaan ini diulang sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak lebih dari 0. lalu ditimbang. Prosedur : Sebanyak 5 (lima) gram minyak dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% dan dipanaskan sampai mendidih. 1986) Contoh minyak yang akan dianalisa diaduk lalu ditimbang seberat 5 gram di dalam cawan kadar air. Kadar Air Cara Oven (Ketaren.1 Contoh Kadar FFA (%) = A x N x B x 100 Contoh A = Jumlah KOH untuk titrasi (ml) N = Normalitas larutan KOH B = BM asam lemak dominan .05 persen Kadar air dan zat yang menguap (%) = Bobot yang hilang (g) x 100 Bobot contoh (g) F. lalu dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105 oC selama 30 menit. Setelah ditambahkan 2 (dua) tetes indikator phenolptalein larutan dititrasi dengan KOH 0. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar.

. Selanjutnya ditambahkan 30 ml destilata. 35 ml campuran dietil eter dan petroleum eter (1:1). Jika sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:1) yang mengandung KI jenuh. Air yang mengandung garam-garam natrium dipisahkan dan dikumpulkan dalam corong pemisah baru. lalu ditambahkan 8 miligram asam n-hepta dekanoat. Prosedur : Contoh minyak sebanyak 5 (lima) gram dilarutkan ke dalam larutan campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:2). sedangkan eter yang mengandung gliserida dibuang. 1987) Prinsip : Ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh mampu mengikat oksigen sehingga membentuk peroksida. Kromatografi Gas Prinsip : Mengekstrak asam lemak dengan pelarut organik Prosedur : a. Ekstraksi ini diulang sebanyak 3 kali. Bilangan Peroksida = (S-B) x N x 8 x 100 Gram contoh Keterangan : A = ml untuk titran B = ml titer untuk blanko 8 = setengah berat molekul oksigen H. maka akan terjadi pelepasan Iod (I2). 6. Setelah semua minyak larut.1 N dengan indikator larutan kanji.5 ml etanol 95 persen dari 12.5 ml Na2CO3 1 persen. Blanko dibuat dengan cara yang sama. Iod yang bebas dititrasi dengan tiosulfat dengan indikator amilum sampai warna biru hilang pertama kali.G. Ekstraksi asam lemak bebas Satu gram minyak dipindahkan dalam corong pemisah 60 ml. dan dititrasi dengan natrium tiosulfat 0. Campuran dikocok beberapa kali dan lapisan air yang terdapat di bawah dipisahkan dengan dengan corong pemisah. Bilangan Peroksida (BSI.5 ml sambil dikocok. kemudian ditambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0.

Ketika campuran terpisah menjadi dua lapisan.Kemudian ditambahkan 1. Botol ditutup dan dikocok dan kemudian dipanaskan dalam air mendidih selam 3 menit. ke dalam botol dimasukkan 1 ml air destilata. Esterifikasi Botol kecil berisi asam lemak bebas ditambahkan dengan 2 ml pelarut BF3-metanol. Selanjutnya asam lemak bebas diekstrak dengan 12. . Pelarut diuapkan dengan cara melewatkan gas N2 ke dalam botol kecil. lapisan atas mengandung ester-ester metil yang larut dalam benzena. sedangkan lapisan bawah adalah campuran metanol.5 ml campuran petroleum eter dan dietil eter (1:1). Untuk menghentikan reaksi. b. Ekstraksi ini diulang sebanyak 3 kali dengan pelarut yang masih segar.5 ml H2SO4 10 persen dalam corong pemisah untuk membebaskan asam lemak dari garamnya. Setelah disentrifugasi sampel siap dimasukkan ke dalam kromatografi gas. Pengamatan : Pengamatan dilakukan dengan membandingkan puncak-puncak asam lemak contoh dengan puncak-puncak asam lemak kontrol. Lapisan eter dipisahkan dalam botol kecil bertutup berukuran 5 ml dengan melewati kertas saring yang berisi beberapa gram Na2SO4 anhidrous. air dan katalis asam.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful