KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN

KRIM SANTAN

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN KRIM SANTAN

SKRIPSI Sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN KRIM SANTAN

SKRIPSI Sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055 Dilahirkan pada tanggal 17 Juni 1983 Di Bogor

Menyetujui, Bogor, Januari 2006

Dr.Ir. Sapta Raharja, DEA Dosen Pembimbing

Bogor. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Januari 2006 Maya Dwiyuni NIM F34101055 . VCO) Dengan Metode Pembekuan Krim Santan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.

Pada tahun 2003 penulis mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah tingkat IPB. Pada Februari 2006 penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Selama mengikuti perkuliahan. penulis menjadi asisten sementara mata kuliah minyak dan lemak pada tahun ajaran 2005/2006. . Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara. Tahun 2001 penulis lulus dari SMU Negeri 5 Bogor dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. VCO) Dengan Metode Pembekuan Krim Santan”. Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di SDN Panaragan Kidul III. Fakultas Teknologi Pertanian.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 17 Juni 1983 dari ayah bernama Rumekso dan ibu Sutriani. kemudian diterima di SLTP Negeri 1 Bogor. Penulis memilih jurusan Teknologi Industri Pertanian.

RINGKASAN Tanaman kelapa merupakan salah satu sumber minyak nabati. 21-24 jam). dan Na2SO4.01%. Kadar air minyak yang terbaik diperoleh dari minyak VCO yang dikeringkan dengan oven pada suhu 55oC selama 15-20 menit yaitu 0. selain itu juga sebagai sumber pendapatan bagi jutaan petani. Di bawah bimbingan Sapta Raharja.Maya Dwiyuni. bilangan asam. Disamping membebankan pendapatan negara. yaitu metode pembekuan krim santan hingga -10oC. . dan sebagai sumber devisa negara.15% dan 0. VCO) dengan Metode Pembekuan Krim Santan. tekanan darah tinggi dan lain-lain. dan pembekuan krim santan (10oC. Bilangan peroksida paling rendah diperoleh pada perlakuan dengan penambahan NaCl yaitu 0. Minyak kelapa bebas dari free radical karena sangat stabil dan dapat menggantikan minyak sayur. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali. VCO adalah minyak kelapa yang diekstraksi dari kelapa segar yang telah matang dengan cara mekanis atau secara alami dengan atau tanpa aplikasi pemanasan yang tidak menimbulkan perubahan sifat fisiko kimia minyak. penambahan asam cuka. yaitu metode pendinginan (10oC. 2000). penambahan enzim papain kasar. 2006. VCO dapat dikonsumsi oleh manusia dalam kondisi alaminya (APCC. VCO yang dihasilkan kemudian diturunkan kadar airnya dengan tiga cara. yaitu dengan pengeringan menggunakan oven vacuum. Namun setiap tahun pemerintah harus mengeluarkan devisa yang tidak kecil untuk mengimpor berbagai jenis minyak sayur seperti minyak jagung. teknik sentrifugal. FFA dan bilangan peroksida yang masih memenuhi standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community). Krim santan yang terpisah dari skimnya diputar pada kecepatan sentrifuse 4000 rpm selama 30 menit. F34101055. produk tersebut merupakan salah satu sumber penyebab penyakit kronis. Minyak yang dihasilkan memiliki nilai kadar air. dan lain-lain. minyak bunga matahari. 2004). sedangkan nilai bilangan asam atau FFA yang terbaik diperoleh dari kontrol yaitu rata-rata 0. Penelitian utama diperoleh dari penelitian pendahuluan yang dapat menghasilkan VCO.673 meq oksigen/kg minyak. degeneratif dan kanker seperti jantung koroner. Pertumbuhan produksi kelapa telah mendorong peningkatan volume dan nilai ekspor minyak kelapa dan produk kelapa lainnya. Pada penelitian pendahuluan dilakukan ekstraksi VCO dengan 6 jenis metode. Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Devisa negara yang diperoleh dari ekspor produk kelapa mencapai US$ 393 juta pada tahun 2000 (BPS. 20-24 jam).28%. apalagi jika dalam bentuk VCO. penambahan NaCl. Pada penelitian ini dilakukan kajian ekstraksi Virgin Coconut oil (VCO) dengan beberapa metode.

The hydrogenated vegetable oil contain free radical that was dangerous for health. and income for billion or farmers. Generally. High moisture content could be decreased by filtration with paper. after that oil must be bleached and deodorized. demulsification and separation of two different phase could be used by centrifugal force.Maya Dwiyuni. even if it was VCO (Budiarso. All of the process could change the chemically structure or physically. oil yield. The growth of coconut production has increased the volume and export value of coconut oil and its by-product. Na2SO4) and be dried by oven in 55oC. Virgin coconut oil is suitable for human consumption on its natural state. but now research tell that coconut oil was different from other saturated oil. SUMMARY Coconut tree was source of vegetable oil. To extract oil without heat and chemicals material. that is need initial VCO to separate VCO from coconut milk cream and sometimes VCO couldn’t be separated. VCO was made from fresh coconut that had no contamination. which doesn’t lead to alteration of the oil. The VCO obtain were fulfill the APCC (Asian and Pacific Coconut Community) standard. it has different effect for health. The physico-chemical properties studied were oil moisture content. acid value and peroxide value. but “pancingan” technique had a weakness. Virgin coconut oil is obtained from the fresh and mature kernel of coconut by mechanical or natural means without the application of high heat. “pancingan “ technique. 2006. 2000). filtration and centrifugation. Different with hydrogenated vegetable oil. F34101055. Studies on Physico-Chemicals of Virgin Coconut Oil (VCO) that was extracted by Freezing and Thawing Method from Coconut Milk Cream. coconut oil could save the devisa can be substituted the hydrogenated vegetable oil. to decrease moisture content would be added by salt (NaCl. The devisa that was obtain from coconut product export was about US $ 393 billion in 2000 (BPS. coconut oil had a bad label because it was source of saturated fat. then separation of oil by centrifugal force in 4000 rpm. All of this technique produce VCO with high moisture content. . Supervised by Sapta Raharja. VCO that produce had high moisture content. settling. Other coconut oil was made from copra and had to be refined through degumming and neutralization. Because of that VCO was just refined by a washing with water. In this primary research. denaturation of proteins in low temperature (freezing and thawing) or changed type of emulsion. free fatty acid content. 2004). Now the VCO producers use centrifugal force. but government still had spend to buy some hydrogenated vegetable oil that imported. they also use fermentation technique. VCO was made by freezing (-10oC) and thawing (room temperature) coconut milk cream. Beside that.

Teman-teman laboratorium pengawasan mutu. semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk menambah wawasan dan pengetahuan kita. Kakak. Sapta Raharja. kritik dan masukannya sehingga penyajian skripsi ini menjadi lebih baik. dan Lab. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada : 1. Bioindustri. Dr. DEA selaku dosen pembimbing yang selama ini telah memberikan arahan dan masukkannya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Terimakasih atas saran. segala puji dan syukur hanya kepada Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat dan hidayah-Nya. Teman-teman satu bimbingan. warga Lab PAU. FATETA. Yuni dan Sandiwan.Ir. MSi dan Ibu Dr. 4.KATA PENGANTAR Bismillahirrohmaanirrohiim. Ika Amalia Kartika MT selaku dosen penguji. 5. tim minyak atsiri. VCO) dengan Metode Pembekuan Krim Santan. Ade Iskandar. adik yang kusayangi. atas semua dukungan dan pengorbanan yang tiada henti melalui do’a dan materi yang diberikan selama ini. Bogor. 7. 2. oleh karena dibutuhkan kritik dan saran yang membangun untuk menyempurnakan tulisan ini. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah kepada junjungan kita Rosulullah SAW. tim surfaktan. Bapak Ir. warga Lab. TEP dan TPG 38 atas semua persahabatannya dan seluruh pihak terkait yang telah memberikan bantuan dan dukungannya pada penulis. Teman-teman TIN. IPB. yang selama penelitian sudah berbagi suka dan duka dengan penulis. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Pengawasan Mutu Departemen Teknologi Industri Pertanian. Pengemasan. Astrid. Januari 2006 Penulis . 3. Setiap manusia tak luput dari kesalahan. Akhir kata. karena hanya dengan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Bapak dan Ibunda tercinta. Ir. Alhamdulillaahirobbil’alamin. 6.

...........1.......2............................. 4 C.... KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK.............................................19 B........................... MINYAK DAN LEMAK............................................................................................................................................................................... 9 E...............4.............28 A...17 III....2................................... Minyak Kelapa ................ LATAR BELAKANG .......................... MANFAAT VCO............................................................ 4 C............ Emulsi Santan.........3.........................................................16 F................................ 2 II...................3...............27 A............................................ 7 D............................................................19 B..................1............... METODE PENELITIAN ..................... PENDAHULUAN. ii DAFTAR TABEL ............... TUJUAN .....v DAFTAR GAMBAR ...................................... 3 A........................2..........................DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ..... BAHAN DAN ALAT ................... Daging Buah Kelapa Segar ............... TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN VCO ............................................................ 1 B............... Daging Buah Kelapa ............................................ i DAFTAR ISI .......................... 3 C.............................. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................19 B................................................................................................................................29 A.......................19 A..................................................................25 IV... PENELITIAN PENDAHULUAN..........................30 .....1.............................................. vi DAFTAR LAMPIRAN .... Pembuatan VCO dengan Pendinginan................... KELAPA .................................................... METODE PENELITIAN..............................27 A...................................................................... 1 A.................................27 A..................................... VIRGIN COCONUT OIL (VCO).............. Pembuatan VCO dengan Penambahan Asam Cuka ............... Pembuatan VCO dengan Papain Kasar .... vii I..................................................... Penelitian Utama..... 3 B.................................................................................................. TINJAUAN PUSTAKA .......... 6 C.............................. Penelitian Pendahuluan .............................................................

.................................31 A...50 DAFTAR PUSTAKA ..................... Kriming dan Pembekuan Emulsi Santan ......... Pengecilan Ukuran (Pemarutan) dan Ekstraksi Santan.............................. SARAN ....................................... Analisa Fisiko Kimia .......................................5......5...............3...33 B.....................39 B.......7.........46 V....................... Penyaringan ... Bilangan Peroksida ....35 B..................................2...............................................................32 B....38 B................. PENELITIAN UTAMA ....................................................................49 A..51 LAMPIRAN ........................39 1.................................. Rendemen.... KESIMPULAN ............................................................. KESIMPULAN DAN SARAN ................. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan dan Peleburan ..........................................................................38 B....6..............................44 5............................................................................................. Pembuatan VCO dengan Teknik Sentrifugal................................................................................................................................................55 ..............34 B.................. Persiapan Bahan Baku ................. Pengurangan Kadar Air........ Bilangan asam dan Asam Lemak Bebas ...31 B................ Ekstraksi Minyak dengan Sentrifugasi ..49 B....................1............................................40 3.............. Kadar Air...........36 B....... Hasil ....................................... Asam Lemak Penyusun VCO............8..............4..................39 2.............................................................................42 4....6...A.......

............... Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004.................. Kandungan asam lemak dalam VCO hasil penelitian .......................... Analisa fisik minyak setelah sentrifugasi ................................................................... 27 Tabel 5......................... 1 Tabel 2......................... 32 Tabel 7........ Perbandingan Minyak VCO hasil ekstraksi dengan standar APCC dan BBIA .. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur (per 100 g) ................. 5 Tabel 3.....DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. 17 Tabel 4................... 47 ......................... Komposisi kelapa parut segar bahan penelitian ............. Standar APCC komposisi asam lemak VCO ..................... 30 Tabel 6...............................................

............. Lapisan krim yang terbentuk setelah proses sentrifugasi....... Diagram alir proses pembuatan VCO dengan ekstrak kasar papain............................... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap FFA ..... 44 Gambar 21. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan penambahan asam ............................................ 39 Gambar 16........ bromelin. Rumus kimia trigliserida ......................................... 43 Gambar 20..................... Bahan baku kelapa segar ................................. pektinase....................... dan selulase ... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap kadar air ..... 34 Gambar 13. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal ................ 22 Gambar 8..................................... Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning ....................................... 10 Gambar 3.................. 29 Gambar 12..........................................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1................... 3 Gambar 2............................................. 42 Gambar 19...................................... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan peroksida .............. Diagram alir proses Robledano-Luzuriage.. VCO yang dihasilkan pada penelitian.... Penampang melintang sel daging buah kelapa ............. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap rendemen...... 37 Gambar 14.............................. 13 Gambar 4............................... 23 Gambar 9.. Diagram alir proses pembuatan VCO teknologi IMC .................................. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan asam ...... 21 Gambar 7.................................. 41 Gambar 18..... 37 Gambar 15.................... 26 Gambar 10... Diagram alir proses pembuatan VCO menggunakan campuran α-amilase...................................... Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida dikatalisis oleh gugus sulfhidril (-SH) dalam bagian aktif suatu enzim peptida ....................................... 15 Gambar 6........ 46 ..... 14 Gambar 5... Diagram alir proses pembuatan VCO ....... Proses hidrolisis minyak....... 27 Gambar 11....... 40 Gambar 17........ Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi..

..61 ................................................... Kromatogram asam lemak standar....... Prosedur analisa sifat fisik dan kimia VCO.56 Lampiran 3....................57 Lampiran 4........55 Lampiran 2.............................................. Hasil analisa fisiko kimia minyak VCO.......................58 Lampiran 5........ Prosedur analisa bahan baku.. Kromatogram asam lemak VCO hasil penelitian .DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.......................

3 Sumber : BPS (2005) Melihat potensi yang besar dari komoditi kelapa ini dibutuhkan suatu teknologi yang baik untuk meningkatkan nilai tambah produk yang dihasilkan dari komoditi tersebut.67 juta ton atau 26% dari produksi dunia dengan tingkat produktifitas sebesar 1.8 2 2001 1.044. LATAR BELAKANG PENDAHULUAN Potensi kelapa Indonesia menurut APCC Statistical Year Book (1998) tergolong paling besar di dunia. yaitu sekitar 4.27 ton/Ha. disamping perbaikan dalam hal budidayanya.57% dari produksi dunia. dimana minyak yang diperoleh memiliki sifat fisiko kimia yang kurang baik yang disebabkan oleh adanya pemakaian bahan kimia dan proses pemanasan diatas 100oC pada proses refining yang menyebabkan perubahan secara kimia dari asam lemak tak jenuh serta merusak antioksidan alami yang ada pada minyak kelapa. Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004 No. Seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan pangan.I. namun nilai tambah yang dihasilkan pada produk ini masih sangat kecil. sedangkan menurut Badan Pusat Statistik (2005) perkembangan nilai ekspor industri pengolahan kelapa dari tahun 2000-2004 dapat dilihat pada tabel 1.687.3 3 2002 2. Tabel 1. Minyak kelapa yang banyak diproduksi di Indonesia umumnya merupakan minyak kelapa tradisional yang dibuat dengan metode ekstraksi kering (dry rendering) dari kelapa yang telah dikeringkan (kopra). disusul oleh India sebanyak 4. Hasil dari penelitian tersebut kini .247.840.910. A.5 5 2004 4.58 juta ton atau 25. penelitian mengenai minyak kelapa dapat meningkatkan nilai tambah serta fungsinya yang sangat essensial. Tahun Nilai (juta US $) 1 2000 2. Minyak kelapa kasar adalah salah satu komoditi yang banyak diekspor.4 4 2003 3.

garam Na2SO4 dan pengeringan dengan oven pada suhu 55 oC. kemudian disentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 30 menit. VCO). Bahan kimia dan pemanasan tinggi tidak digunakan pada saat refining. teknologi enzimatis. Untuk mengurangi kadar air yang tinggi maka dilakukan penambahan garam NaCl.memunculkan suatu produk yang mempunyai sifat dwifungsi yaitu sebagai minyak goreng kualitas tinggi dan sebagai obat antimikroba yang potensial. B. . Teknologi yang sudah ada untuk menghasilkan VCO diantaranya adalah teknologi perubahan bentuk emulsi. sedangkan pada teknologi fermentasi menggunakan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim pemecah protein. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses ekstraksi VCO dengan menggunakan salah satu metode pemecahan emulsi pembekuan dan peleburan. Minyak ini hanya dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air. pengendapan. penyaringan dan sentrifugasi saja. serta menentukan cara pengurangan kadar air minyak terbaik berdasarkan pengaruhnya terhadap sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan. sehingga mempunyai nilai tambah yang tinggi. dan lain-lain. teknologi pemanasan langsung. Secara spesifik tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh pembekuan dan peleburan emulsi krim santan pada pembentukan VCO dan sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan. 1995). Pada penelitian ini dilakukan kajian proses ekstraksi VCO dari kelapa segar dengan pembekuan krim santan hingga -10oC dan dicairkan pada suhu ruang. teknologi fermentasi. Produk tersebut adalah minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil. yang merupakan minyak makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah (Codex Alimentarius Commission. Teknologi pemanasan langsung digunakan dengan pemanasan emulsi santan hingga mencapai suhu diatas 100oC dimana protein yang berfungsi sebagai emulsifier terdenaturasi.

KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat bergantung pada komponen penyusunnya. yaitu ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain. sedangkan minyak yang dominan mengandung asam lemak jenuh cenderung terhidrolisis. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh. O H2C-O-C-R O HC-O-C-R O H2C-O-C-R Gambar 1. karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Asam lemak umumnya semakin reaktif terhadap oksigen dengan pertambahan jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul (Mahatta. Struktur trigliserida adalah sebagai berikut. TINJAUAN PUSTAKA A. 1975 di dalam Subiyantoro. 2003). hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. yaitu asam oleat. . B. Minyak yang dominan mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk teroksidasi.II. terutama kandungan asam lemak dan non lemak berupa zat pengotor. MINYAK DAN LEMAK Minyak dan lemak adalah suatu trigliserida campuran. linoleat atau linolenat dengan titik cair yang rendah (Ketaren. 1986). Rumus kimia trigliserida Trigliserida dapat berwujud padat atau cair.

alkohol. Indonesia merupakan negara perkelapaan terluas (3.000 ton (82% produksi dunia) dengan luas ± 8. dan 3) Polimerisasi oksidasi sebagian (Ketaren. sedangkan sisanya oleh negara di Afrika dan Amerika Selatan. laju oksidasi dipengaruhi oleh jumlah oksigen yang ada. kemudian terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Reaksi ini menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak (Ketaren. 1986). 1986).000 . Reaksi hidrolisis terjadi akibat adanya sejumlah air dalam minyak dan lemak. Kelapa banyak terdapat di negara-negara Asia dan Pasifik yang menghasilkan 5. sifat bahan pengemas. minyak dan lemak (trigliserida) dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. KELAPA Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industri berupa pohon batang lurus dari famili Palmae. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida. adanya prooksidan (terutama tembaga) dan beberapa senyawa organik seperti molekul yang mengandung lipoksidase.000 Ha pada tahun 1984. Menurut De Man (1989).276. keton. Tiga penyebab ketengikan pada minyak dan lemak dibagi atas 3 golongan yaitu : ketengikan oleh oksidasi. hidrokarbon. 2) Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil.875. Dalam reaksi hidrolisis. serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu : 1) Terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh. lakton. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100-115oC kurang lebih dua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10oC. kontak dengan cahaya dan suhu penyimpanan.. ketengikan oleh enzim dan ketengikan oleh proses hidrolisis. derajat ketidakjenuhan minyak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. C.334. adanya antioksidan.

2%).0 0. Tabel 2.0 3.000 Ha).Ha pada tahun 1990) tetapi produksinya masih dibawah Philipina (2. palmitat (9.0 Muda 68.0 10.3 Setengah tua 180. Asam lemak yang terdapat dalam daging kelapa adalah laurat (45%).1.0 70.1 2.4 34.000 ton dengan areal 3.0 2.0 1.0 55.0 30.7 14. Daging Buah Kelapa Daging kelapa segar mengandung 30-35% lemak.0 1. jika daging kelapa dikeringkan menjadi kopra maka kadar minyak meningkat menjadi 63-65%. C.0 0. 2005).5%). miristat (18%).0 4. yaitu sebesar 2.0 17.0 46.0 21.6%) dan stearat (5%).3 10.000 ton (Anonim.0 53. oleat (8.0 13. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur (per 100 g) Komponen Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (g) Fosfor (g) Besi (g) Vitamin A (IU) Tiamin (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (g) Sumber : Thieme (1968) 53.0 Tua 359.0 1.0 1. kaprat (7. kaprilat (7.0 4.0 21.0 0.8%).0 53.9 .346.0 83.472.0 0.0 88.9 14.0 0.05 4. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur menurut Thieme (1968) dapat dilihat pada Tabel 2.112.

Kelapa mengandung tiamin. Ca. (1972) kadar lemak dan protein daging buah kelapa yang melekat pada tempurung lebih tinggi dibandingkan yang terkena air kelapa. Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas. vitamin B kompleks. Hambali dan Suryani (2002) menyatakan bahwa emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa pendispersi). Puncak tertinggi kadar minyak terlihat pada buah berumur 12 dan 13 bulan. Proses demulsifikasi atau pemecahan emulsi sangat tergantung pada stabilitas emulsi. Santan merupakan cairan yang berbentuk emulsi. yaitu 8 sampai 15 bulan. tokoferol. Menurut Hambali dan Suryani (2002) stabilitas emulsi adalah suatu keadaan dimana terdapat keseragaman ukuran molekul fasa pendispersi dan fasa terdispersinya dengan konfigurasi yang terbaik. serta . Kemudian menurut Somaatmadja et al. (1968) menyatakan bahwa ekstraksi santan dari daging buah kelapa segar dipengaruhi oleh pH. jenis emulsifier yang terkandung didalamnya. Sison et al.Belleza dan Sierra (1976) melaporkan hasil analisa daging buah dari berbagai tingkat umur buah kelapa. asam askorbat. K. S dan Cl (Woodroof. Nilai pH optimum yang didapatkan untuk mengekstraksi santan berkisar antara 6 hingga 8. Apabila kerapatan antara fasa pendispersi dan terdispersi tinggi maka konfigurasi partikelnya sudah baik dan sistem emulsi semakin stabil. vitamin A. rasio antara fasa terdispersi dan fasa pendispersi. 1979).2. C. protein dan kadar abu menurun dengan matangnya buah tetapi kadar minyaknya meningkat. P. Kestabilan emulsi sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti ukuran dan distribusi partikel. Kadar air. dan sejumlah mineral seperti Na. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran). Emulsi Santan Cairan berwarna putih yang dipisahkan dari daging buah kelapa disebut santan.

9%. Emulsi o/w fasa terdispersinya adalah minyak dengan medium pendispersi air. Clemente dan Vilacorte (1933) menyatakan bahwa stabilitas emulsi santan juga dipengaruhi oleh kandungan proteinnya. Dengan pengepresan tangan santan yang diperoleh sebesar 52. Perbedaan berat jenis antara minyak tersebut dengan bagian skimnya. pengepresan hidraulik (6. Minyak Kelapa Minyak kelapa memiliki mutu yang paling tinggi dari minyak lainnya berdasarkan pada tingginya kadar asam lemak jenuh dan asam laurat (antimikroba). o/w) dan tipe air dalam minyak (water in oil.perbedaan tegangan antara dua fasa. w/o). 1979. Pada santan juga terdapat phospholipid dan galaktomannan (Balasubramaniam dan Sihotang. Kadar asam laurat dalam minyak kelapa adalah . sedangkan emulsi w/o fasa terdispersinya adalah air dan fasa pendispersinya adalah minyak. maka akan stabil suatu emulsi. dan juga karena sifat 2 fasa tersebut yang tidak bisa bercampur sehingga menyebabkan timbulnya proses creaming.3. C. pengadukan. emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe minyak dalam air (oil in water.000 psi) 70. Tejada (1973) menduga ketidakstabilan emulsi santan disebabkan oleh kandungan minyaknya yang tinggi yaitu sekitar 26.4%.9%. Cancel (1971) menemukan bahwa efisiensi dari proses ekstraksi santan dipengaruhi oleh suhu dan jumlah air yang digunakan. Efisiensi ekstraksi meningkat saat air berlebih ditambahkan pada rajangan daging buah kelapa sebelum proses penyaringan. dengan Waring Blender 61. pengepresan hidraulik) sebesar 72. Payawan.5%.3% dan bila menggunakan kombinasi cara-cara tersebut (pemarutan. 1976. Semakin baik distribusi ukuran dan semakin kecil diameter droplet. Berdasarkan komponen fasa terdispersi dan fasa pendispersinya. 1974) yang juga mempengaruhi stabilitas emulsi santan. Tejada (1973) juga menyatakan bahwa rendemen santan tergantung terutama pada metode ekstraksi.

kedelai. dengan titik beku sekitar 5oC lebih rendah dari titik cairnya (Swern.48%. sehingga kondisi . 2003). Influensa. Kadar asam lemak jenuh dalam minyak kelapa adalah 92%. 2004). biji bunga matahari) tidak mengandung jenis antimikroba ini sama sekali (Suhirman. 2003). Helicobacter pyroli. laurat dan miristat yang terkandung dalam VCO dapat mematikan beberapa virus (Suhirman. Asam kaprilat juga adalah fungisida yang ampuh untuk mengobati infeksi jamur kandida/keputihan pada wanita (Fife. arterioklerosis. Asam lemak jenuh asal keluarga pohon kelapa dikategorikan dalam asam lemak jenuh rantai karbon sedang (medium chain fatty acids. sedangkan minyak sawit 86% (Reeves et al. Streptococus sp. tekanan darah tinggi. kaprilat. karena 92% terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids). Herpes. 1979). penyakit jantung koroner dan lain-lain. LCFA bukan saja merupakan penyebab utama kadar kolesterol darah tinggi. MCFA). sedangkan minyak sayur (jagung. Hepatitis C. asam kaprilat kadarnya 8% dan asam kaprat kadarnya 7% (Fife. 2004). LCFA) sehingga secara fisiologis dan biologis efeknya terhadap kadar kolesterol darah pun berbeda (Budiarso. Cytomegalovirus. Titik cair minyak kelapa berkisar antara 24-27oC. Gram positip dan Gram negatip. Laporan hasil penelitian dalam satu dekade terakhir telah menunjukkan bahwa tidak semua asam lemak jenuh itu sifatnya sama. dan sudah dibuktikan dapat membunuh berbagai jenis mikroba yang membran selnya terdiri dari asam lemak (lipid coated microorganisms) seperti HIV. struktur kimianya tidak akan berubah sama sekali. Asam laurat pertama kali ditemukan dalam minyak kelapa oleh Kabara (1960). 1979). Sedangkan menurut paten yang dimotori oleh CE Isaacs menunjukkan bahwa kemampuan monogliserida dari asam-asam lemak kaproat. kaprat.. Staphilococus sp. tetapi juga dapat menyebabkan kekentalan darah. 2004). Apabila minyak kelapa digunakan untuk menggoreng (deep frying). sedangkan asam lemak jenuh asal minyak hewani dan minyak sayur digolongkan sebagai asam lemak jenuh rantai karbon panjang (long chain fatty acids.

18%. teknologi pemanasan langsung. teknologi IMC (Gambar 2) dinilai lebih baik untuk menghasilkan VCO karena investasinya relatif murah dan minyak yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik dan daya simpan yang lama. tersebut teknologi enzimatis memiliki dan teknologi dan pengepresan semi basah (Intermediate Moisture Content/IMC technology). (2000). karsinogen. dan timbunan kolesterol inilah yang menjadi faktor utama risiko dan penyebab berbagai jenis penyakit kronis. Berbeda dengan minyak sayur yang sebagian besar terdiri dari asam lemak tak jenuh. tetapi menimbulkan asam lemak trans yang berbahaya (Anonim. walaupun atom karbon ini diberi perlakuan pengikatan terhadap hidrogen (hidrogenasi). TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN VCO Teknologi yang sudah ada untuk menghasilkan minyak kelapa diantaranya adalah teknologi perubahan bentuk emulsi. Oksidasi adalah proses alami yang menimbulkan radikal bebas yang berbahaya. D. Rendemen yang dihasilkan pada metode ini adalah 23.kimianya tetap stabil dan tahan terhadap pemanasan. 2004). 2005). teknologi fermentasi. apabila dipakai untuk menggoreng deep frying akan mengalami proses polimerisasi (penggumpalan) dan jelantahnya menjadi kental. Maka gabungan dari unsur lemak trans yang bersifat radikal bebas. sedangkan teknologi .3% dan FFA 0. minyak yang tak jenuh dan berantai panjang (polyunsaturated oils) menunjukkan kecenderungan tidak stabil dan mudah teroksidasi. dan oksigen (oksidasi). Pada struktur asam lemak tak jenuh terdapat ikatan rangkap pada atom karbonnya. dan lemak trans terkenal bersifat radikal bebas dan karsinogenik. Disisi lain hidrogenasi adalah proses sintetis yang meningkatkan stabilitas. Teknologi-teknologi masing-masing kelebihan kelemahan.44% dengan nilai kadar air 0. Menurut hasil penelitian Supriatna et al. degeneratif dan kanker yang sekarang sedang mewabah (Budiarso. Hal ini disebabkan karena jelantahnya mengandung asam lemak trans (trans fatty acids).

Daging kelapa segar Pengupasan testa Blanching dan pemarutan Kelapa parut Pengeringan dan uji tingkat pengeringan Kelapa parut kering siap pres Pengepresan Bungkil Pengeringan Minyak kelapa Kelapa parut kering rendah lemak Gambar 2. 2000) .yang digunakan oleh Sibuea (2004) untuk menghasilkan VCO adalah teknologi fermentasi menggunakan penambahan ragi atau cuka nira. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa teknologi IMC (Supriatna et al..

1973). Pada proses ekstraksi minyak yang dilakukan oleh Robledano (1956) (Gambar 3). Pencampuran krim dengan minyak dilakukan pada temperatur 85oC (Hagenmaier et al. yaitu menggunakan sentrifugasi. bromelin. Berbeda dengan yang dilakukan oleh Rajisekharom dan Sreenivasson (1967). 1972. Enzim ya ng diguna ka n a da la h c a mpura n e nzim á-amilase. pemisahan minyak dari emulsi santan dilakukan dengan pemanasan dan sentrifugasi. pemisahan minyak dari emulsi santan dipengaruhi oleh metode yang digunakan dalam proses pemecahan emulsi santan. pembekuan dan peleburan untuk memecahkan emulsi. ditambahkan pula proses pasteurisasi pada buah kelapa sebelum dilakukan pembekuan dan peleburan. Selain itu. Pemecahan emulsi dengan menggunakan enzim telah dilakukan oleh Muchtadi dan Utari (1990) dengan diagram alir proses yang ditunjukkan pada ga mba r 4. Pemecahan emulsi santan dapat pula dilakukan dengan penambahan minyak pada krim agar diperoleh sistem emulsi air dalam minyak. Gunetileke dan Laurentius (1974) menyatakan bahwa pemecahan emulsi santan dapat dilakukan dengan pendinginan (chilling) atau pembekuan dan peleburan. variabel yang mempengaruhi ekstraksi minyak dan protein dari buah kelapa dengan metode wet-milling adalah rasio jumlah air dan kelapa parut. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning ditunjukkan pada gambar 5. penambahan enzim. kemudian disentrifugasi pada suhu 17oC atau kurang.83%.Menurut Dendy dan Timmin (1973). . pH. krim diperoleh dengan sentrifugasi. suhu proses. FFA 4. klasifikasi protein dan lain-lain. pektinase dan selulase dalam nisbah tertentu. Sedangkan yang dilakukan oleh Roxas (1963).15% dari krim santan dengan nilai kadar air sebesar 1. Rendemen minyak yang dihasilkan dari metode ini adalah 85.66%. dan berbau tengik. enzimatis. Faktor yang berpengaruh pada proses sentrifugasi adalah suhu emulsi santan dan periode proses sentrifugasi. atau kombinasi dari ketiga cara tersebut. penambahan asam. Pemecahan emulsi santan pernah dilakukan pula oleh Churning dengan mendinginkan krim santan hingga suhu dibawah 10oC kemudian dilakukan sentrifugasi untuk mendapatkan minyak..

klorofil dan vitamin E akan terpisah pada proses netralisasi minyak. Diagram alir proses Robledano-Luzuriage (Dendy dan Timmin. yaitu mengubah emulsi krim yang memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) menjadi tipe emulsi water in oil (w/o).Berbeda dengan VCO. Teknologi proses pembuatan VCO yang baik harus dapat memenuhi kriteria seperti : dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzimenzim yang terkandung dalam daging buah kelapa. Selain teknik pancingan. Daging buah kelapakelapa Penghancuran dengan Grinder Penghancuran dengan ekspeler Emulsi Krim Perlakuan penambahan enzim dan chilling Sentrifugasi Minyak Cairan Sludge Gambar 3. Teknik yang saat ini banyak digunakan adalah teknik pancingan. teknik sentrifugal juga sering digunakan. 1973) Sentrifugasi Skim Ampas grade rendah Penghancuran dengan ekspeler Ampas Pemanasan Protein terkoagulasi . serta tidak menggunakan panas yang dapat menguraikan asam lemak penyusun komponen minyak kelapa. 1986). minyak kelapa yang terbuat dari kopra mengalami proses pemurnian. sedangkan pigmen karoten akan rusak oleh panas pada proses pemucatan (Ketaren. Komponen-komponen tidak tersabunkan seperti sterol.

000 rpm.5% Bromelin 0. Diagram alir proses ekstraksi minyak kelapa menggunakan campuran e nzim á-amilase.1% Selulase 0.Daging buah kelapa segar Pengepingan.5% Pektinase 0.15% Proses ekstraksi (reaksi enzimatis) suhu 55°C.5 Penambahan campuran enzim á-amilase 0. selama 60 menit Sentrifugasi pada 10. bromelin. 1990) . pektinase dan selulase (Muchtadi dan Utari. 30 menit Minyak Penyaringan Air Residu padatan Penguapan air VCO Gambar 4. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air (1:4) Pengaturan keasaman sampai pH 5.

1999) .Daging kelapa Pemarutan Pengepresan Penambahan 1 bagian air. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning (BBIA. dan pengepresan Santan Pemekatan (sentrifugasi) Skim Ampas Krim Pendinginan sampai 10°C Butter coconut milk Emulsi air dalam minyak Thawing dan sentrifugasi Pekatan protein Minyak Gambar 5.

Dengan peningkatan metabolisme maka sel-sel bekerja lebih efisien membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. Berikut ini standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community) untuk asam lemak yang terkandung dalam VCO. penyaringan dan sentrifugasi saja. antibakteri dan antiprotozoa. kecuali yang tidak mengalami reaksi dengan minyak. pengendapan. VCO mengandung asam laurat yang tinggi (sampai 53%). sebuah lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (jumlah karbonnya 12) yang biasa disebut MCFA (Medium Chain Fatty Acid). MCFA mudah diserap ke dalam sel kemudian ke dalam mitokondria. teknologi fermentasi. sebuah senyawa monogliserida yang bersifat antivirus.E. sehingga metabolisme meningkat. Di dalam tubuh manusia asam laurat akan diubah menjadi monolaurin. Minyak ini dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air. Rethinam dalam Coco Info International (2000) menuliskan ada beberapa teknologi proses untuk mengeksktraksi VCO termasuk : secara fisik/mekanik (fully Mechanized and sophisticated technologies). caranya dengan menggunakan enzim atau mikroorganisme penghasil enzim tertentu untuk memecah emulsi santan yang berikatan dengan lemak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah dengan baik. VIRGIN COCONUT OIL (VCO) Menurut kriteria yang disepakati dalam Codex Alimentarius Commission (1995) minyak dan lemak Virgin atau murni adalah minyak dan lemak makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah serta tidak menggunakan bahan kimia. . penggunaan panas diminimalkan atau sama sekali dihilangkan. teknologi enzimatis. dan teknologi Intermediate Moisture Content (IMC). Menurut Sibuea (2004) untuk memperoleh VCO.

MANFAAT VCO Menurut Fife (2003).6 5. khamir dan jamur.0 7.4-0.0 16.0-4. kadarnya 50%) yang memiliki aktivitas paling tinggi sebagai antivirus dibandingkan tiga asam lemak tersebut.0% (Anonim.0 43. minyak kelapa mengandung MCFA seperti laurat (C12). Asam Lemak Kadar (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kaproat (C 6:0) Kaprilat (C 8:0) Kaprat (C 10:0) Laurat (C 12:0) Miristat (C 14:0) Palmitat (C 16:0) Stearat (C 18:0) Oleat (C 18:1) Linoleat (C 18:2) Linolenat (C 18:3) – (C 24:1) 0.5% sedangkan nilai asam laurat adalah 46.Tabel 3.0 4.0-10. Vitamin E merupakan salah satu antioksidan sehingga menyebabkan VCO tidak cepat tengik dan VCO juga mempunyai masa simpan yang cukup lama yaitu 2 tahun (Isaac.0-53.0 5. Asam laurat juga mampu melawan berbagai jenis penyakit. kaprilat (C10) dan miristat (C14).5-10.5 <0.0 2. Minyak kelapa mengandung 40% asam laurat (hampir setara ASI.0 1. et al. .0-2. F. (2000) melaporkan bahwa MCFA tertentu seperti asam laurat mempunyai efek yang melemahkan bagi mikroorganisme patogen. Standar APCC komposisi asam lemak VCO No. 2005). VCO memiliki kadar vitamin E sebesar 30 kali lebih tinggi dari RBD coconut oil.0-21. 1992).5 Sumber : APCC (2004) Nilai FFA berdasarkan syarat mutu VCO Filipina maksimal adalah 0. Kabara et al. seperti bakteri.0-10.5-8.

. Pada jumlah hormon tiroid yang cukup.Asam lemak dan turunannya mudah merusak membran lipid suatu organisme dan menginaktifkannya (Isaacs et al. penggantian minyak goreng dengan VCO tidak akan membentuk asam lemak trans selama penggorengan bahkan pada temperatur tinggi. kegemukan. membantu dalam menurunkan berat badan dan mempercantik kulit.. 2005). 2004). Metode pembuatan VCO dibawah kondisi higienis pada sistem jaminan kualitas yang ketat. Secara kimiawi minyak kelapa jauh lebih bersifat protektif dari pada lemak tak jenuh dalam hal penyebab kanker usus dan kanker payudara. Pada tahun 1987 Lim-Sylianco mempublikasikan literatur yang menunjukkan efek anti kanker. Substansi inilah yang dapat membantu mencegah penyakit liver. 1992). dengan dua macam produk samping yaitu kelapa parut rendah lemak dan konsentrat protein kelapa. kolesterol (khususnya LDL-kolesterol) diubah melalui proses enzimatik menjadi steroid anti penuaan yang penting. kanker dan penyakit lain yang berhubungan dengan penuaan dan penyakit degeneratif yang kronis lainnya (Peat. Prosesnya hampir tidak menghasilkan limbah. VCO juga digunakan untuk membuat sabun alami dan produk kesehatan lainnya (Anonim. Berbeda dengan minyak lainnya. Penelitian juga membuktikan bahwa minyak kelapa dapat mempercepat metabolisme. progesteron dan DHEA. Disamping itu VCO dapat menjadi stimulasi tiroid. Dengan demikian VCO mempunyai efek sebagai antiseptik.

1 N dan indikator larutan kanji. kadar lemak kasar (ekstraksi Soxhlet). 2. dilakukan percobaan dengan memberi pengaruh pendinginan terhadap krim santan pada suhu 10oC selama 21-24 jam di dalam chiller.1. spektrofotometer DR2000. larutan natrium tiosulfat 0. yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. sentrifuse. erlenmeyer. termometer. Krim santan yang telah didinginkan diputar dengan sentrifuse pada kecepatan 4000 rpm selama 30 menit hingga terbentuknya VCO yang akan dimurnikan dengan proses penyaringan menggunakan kertas saring whatman 41. Krim santan diperoleh dari perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. B. Analisa bahan baku Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisa bahan baku kelapa parut segar yang meliputi kadar air (metode oven). desikator. METODE PENELITIAN A. Pembuatan VCO dengan pendinginan Setelah diperoleh hasil analisa proksimat. kromatografi gas dan pengering vakum. buret. indikator phenolphtalein. . BAHAN DAN ALAT Bahan baku yang digunakan adalah buah kelapa segar setengah tua/tua yang diperoleh dari Pasar Gunung Batu Bogor. kloroform. freezer dan refrigerator. kertas saring. Penelitian Pendahuluan 1. labu pemisah. gelas pengaduk. aquades. asam asetat glasial. saringan. alkohol netral 95%. oven. B. corong.III. Bahan kimia untuk analisa meliputi KOH atau NaOH 0. hotplate.1 N. sedangkan untuk analisa dibutuhkan neraca analitik. Alat yang digunakan untuk penelitian adalah pemarut listrik (rasper). cawan kadar air. larutan KI jenuh. kadar protein kasar (metode Kjeldahl) dan kadar serat kasar (pemasakan dengan asam sulfat dan natrium hidroksida encer). METODE PENELITIAN Penelitian ini terdiri dari 2 bagian.

Kemudian dilakukan pemeraman pada campuran tersebut selama 10-14 jam dalam shaker pada suhu ruang. kadar air minyak. bilangan peroksida dan khromatografi gas. sebagai . Pembuatan VCO dengan penambahan asam cuka Daging buah kelapa yang sudah dibuang testanya kemudian diparut. Kemudian didiamkan agar terjadi pemisahan krim dari skim dan endapan selama 1. 4. Krim yang terbentuk dipisahkan dan dimasukkan larutan asam cuka 5% sebanyak 0. Analisa yang dilakukan meliputi rendemen. Setelah VCO terbentuk maka dilakukan analisa.Metode pada penelitian pendahuluan ini menggunakan metode ekstraksi minyak kelapa yang dinamakan churning. yang lebih memanfaatkan unit operasi pendinginan dibawah 10oC dan pemisahan dengan gaya sentrifugal.5-2 jam. Hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan ini digunakan pembanding untuk penelitian utama. Setelah krim terpisah dari skim dan endapan.5-2 jam agar krim dan skim terpisah. 3.15% b/v. Diagram alir proses dapat dilihat pada gambar 6. Pembuatan VCO dengan papain kasar Proses diawali dengan pemarutan daging buah kelapa yang sebelumnya telah dihilangkan testanya dan ditambahkan air panas yang bersuhu 70oC dengan perbandingan 1:3. Diagram alir proses teknik pembuatan VCO dapat dilihat pada gambar 7. dimasukan hancuran buah pepaya sebanyak 30% (b/v) dan dilakukan pemeraman selama 24 jam. namun dengan penghilangan beberapa unit operasi agar memiliki diagram alir proses yang seragam dengan penelitian utama. Santan yang dihasilkan dari penambahan rasio air panas (70oC) dan kelapa parut sebesar 1:3 didiamkan selama 1. asam lemak bebas.

pemisahan krim dengan skim Krim Skim Penambahan papain kasar Pemeraman selama 24 jam Pekatan protein Sentrifugasi 4000 rpm. 30 menit Minyak Penguapan air dengan pemanasan 5-10 menit Penyaringan Analisa sifat fisik Gambar 6. 1998) . Diagram alir proses pembuatan VCO dengan papain kasar (Husna.Daging kelapa segar tanpa testa Pengepingan. pencucian dan pemarutan Pencampuran kelapa parut dengan air Ampas Penyaringan Santan Kriming.

Pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal Teknik sentrifugal merupakan teknologi yang sedang banyak digunakan oleh kalangan industri VCO saat ini. 2004) 5.Daging kelapa tanpa testa Pengepingan. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air (1:3) Ampas Penyaringan Santan Skim Pemisahan krim dengan skim Krim Penambahan asam cuka Fermentasi selama 10-14 jam Air Minyak Pekatan protein Gambar 7. Santan yang . Diagram alir proses pembuatan VCO dengan penambahan ragi atau asam (Sibuea. Prosesnya meliputi pemarutan daging buah kelapa tanpa testa dilanjutkan dengan pemerasan dan penyaringan untuk memperoleh santan.

Kelapa berumur tua Didiamkan selama 1 bulan Pengupasan sabut.dihasilkan kemudian di diamkan selama 15-30 menit hingga terbentuk 2 lapisan cairan. kemudian diaduk dengan sentrifuse selama 15 menit pada kecepatan penuh (setara 1500 rpm). 1. Cairan atas disebut krim. 2005) . dipisahkan dari skimnya. tempurung dan testa Pemarutan dan ekstraksi santan (rasio kelapa parut dan air 1:3) santan Skim Diamkan 15-30 menit Krim Sentrifugasi (15 menit. Diagram alir proses pembuatan VCO teknik sentrifugal (Raharjo. Krim yang sudah diaduk ini didiamkan selama 2-4 jam agar minyak terpisah dari krim (Gambar 8).500 rpm) Diamkan 2-4 jam Air Minyak Pekatan protein Tempurung dan testa Gambar 8.

bagian yang berwarna putih (krim) di beri perlakuan pembekuan (suhu -10oC) selam 20-24 jam dan peleburan (suhu ruang) selama 1 jam. dan zat lainnya yang terkandung dalam minyak hasil sentrifugasi. fosfolipid. Selanjutnya masing-masing minyak hasil perlakuan disaring dengan kertas saring whatman 41 untuk menahan air yang terikat garam atau yang terkumpul di dasar penampung. bilangan peroksida. . kadar asam lemak bebas. Diagram alir proses pembuatan VCO disajikan pada gambar 9. Minyak diekstrak dari krim dengan proses sentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 15 menit. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan krim santan Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi santan dengan air pada perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3.000 rpm selama 30 menit. 30 menit dan 40 menit. Hasil penelitian ini menjadi acuan untuk menentukan lama periode sentrifugasi pada penelitian utama.2. Minyak yang dihasilkan dianalisis rendemennya. Minyak diekstraksi dari krim dengan proses sentrifugasi pada kecepatan 4. Bagian krim diberi perlakuan pembekuan (suhu -10oC) selama 20-24 jam dan peleburan pada suhu ruang selama 1 jam. Minyak yang terbentuk kemudian diturunkan kadar airnya dengan 3 cara yaitu penambahan garam NaCl. Emulsi santan yang diperoleh didiamkan selama dua jam hingga terlihat adanya pemisahan bagian krim dengan bagian skim. kadar air. Ekstraksi santan ini menggunakan tangan. B. Emulsi santan yang diperoleh didiamkan selama dua jam hingga terlihat adanya pemisahan bagian yang berwarna putih (diatas) dan bagian yang tidak berwarna (dibawah). Penelitian Utama Pada penelitian utama dilakukan ekstraksi santan dengan perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. dan asam lemak penyusunnya dengan uji khromatografi gas.6. garam Na2SO4 dan pengeringan dengan oven vakum pada suhu 55oC selama 15-20 menit.

Diagram alir proses pembuatan VCO Padatan . 20-24 jam) dan pencairan (suhu ruang. di diamkan 1-2 jam Krim Air & pekatan protein Pembekuan (-10o C . 2 jam) Sentrifugasi 4. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air ( rasio 1:3) Ampas Penyaringan Santan Pemisahan krim dengan skim.Daging kelapa tanpa testa Pengepingan.000 rpm selama 30 menit Air & pekatan protein Minyak Pengurangan kadar air dengan 3 perlakuan Penyaringan dengan kertas saring whatman 41 VCO Analisa fisiko kimia Gambar 9.

prolamin (1.0 4 Kelapa tua** 46. Gambar 10.4 - 1. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lemak (% wb) 3.IV.1%) (Samson et al.47 3.1%). Komposisi kelapa parut segar bahan penelitian No. Protein kelapa terdiri dari albumin (30.9).8 Penelitian sebelumnya * 52. Bahan baku buah kelapa segar Hasil analisa proksimat daging buah kelapa yang sudah diparut pada penelitian pendahuluan dibandingkan dengan penelitian sebelumnya dan literatur disajikan pada tabel 4.8%) dan nitrogen non-protein (0. Air (% wb) 2.6%). PENELITIAN PENDAHULUAN A. 1982). 3% protein.1 Daging Buah Kelapa Segar Buah kelapa terdiri dari serabut. daging buah kelapa dan air kelapa. Pada bagian daging buah terdapat lemak yang kadarnya cukup besar setelah kadar air. globulin (61.2 9.9 34. 1971).60 Kelapa setengah tua** 70 13. 1. tempurung. Daging buahnya mengandung 52% air. Protein (% wb) 4.12 9..5% karbohidrat dan 1% abu (Setyamidjaja.07 33. Tabel 4. 34% minyak. Serat kasar (% wb) * Sumber : Husna (1998) ** Sumber : Ketaren (1986) .73 34.01 2.7 3. Pada buah yang telah tua terdapat sekitar 28% daging buah (endosperm) dan 25% air. glutelin (4. residu tak larut (1.7%). Komponen Kelapa penelitian 55.

Krim yang diperoleh memiliki bau agak asam dan kekentalan yang lebih tinggi dari santan sebelumnya. juga perlakuan kimiawi seperti penambahan asam. Nilai kadar protein yang lebih kecil ini memudahkan proses pemecahan emulsi santan. Rendemen minyak menunjukkan ada/tidaknya lemak yang tak terekstraksi.000 rpm. Kadar protein bahan baku kelapa segar pada penelitian pendahuluan sebesar 2. santan terpisah menjadi krim dan skim.2. hanya sedikit minyak yang terbentuk yaitu pada permukaan tutup tabung sentrifuse. Kadar lemak bahan baku daging kelapa segar sebesar 33. . Krim kemudian disentrifugasi pada kecepatan yang sama dengan penelitian utama yaitu sekitar 4. Protein akan terdenaturasi hanya pada kondisi suhu yang cukup tinggi dan ekstrim. Setelah didinginkan. Pembuatan VCO dengan Pendinginan Pada penelitian pendahuluan dilakukan pula pembuatan VCO dengan diagram alir yang sama dengan penelitian utama namun diberi suhu yang lebih tinggi yaitu kurang dari atau sama dengan 10oC. sehingga tidak mungkin dilakukan analisa. Kadar lemak bahan baku digunakan sebagai acuan untuk menilai efisiensi ekstraksi minyak kelapa. namun minyak tetap tidak dapat terpisah. Tidak terbentuknya minyak setelah proses sentrifugasi disebabkan oleh tidak terdenaturasinya protein yang terkandung dalam krim kelapa. sedangkan ikatan peptida akan rusak dengan beberapa perlakuan fisik seperti pembekuan dan peleburan. Santan didinginkan dalam chiller pada suhu 4oC selama 21-24 jam atau dengan waktu yang sama pada penelitian utama.Kadar protein yang terkandung dalam kelapa segar mempengaruhi kestabilan emulsi santan karena protein berfungsi sebagai emulsifier alami pada santan. Santan dimasukkan ke dalam chiller agar terjadi proses kriming. Protein yang berfungsi sebagai emulsifier masih stabil pada suhu pendinginan • 10°C. A.01% emulsi santan tidak menjadi lebih stabil.12%. karena dengan kadar lemak sebesar 33.01% menunjukkan bahwa kelapa yang digunakan memiliki umur hampir tua.

Papain merupakan enzim protease yang dapat memecahkan protein kelapa. Kecepatan sentrifuse yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini hanya sekitar 4.000 rpm.3. R Enzim SH + C=O N-H R’ R Enzim S-C=O + H2N R’ Enzim bebas Peptida (substrat) Enzim H2O R SH + C=O OH Gambar 11. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida yang dikatalisis oleh gugus sulfihidril (-SH) dapat dilihat pada gambar 11.000 rpm (Muchtadi dan Utari. Hasil pemeraman ini selanjutnya diberi perlakuan fisik dengan proses sentrifugasi pada 4000 rpm selama 30 menit.Kecepatan sentrifugasi yang dibutuhkan untuk memisahkan minyak dari krim santan sekitar 8. 1986) Emulsi santan yang telah dimasukkan hancuran buah pepaya sebanyak 30% diperam selama 10-14 jam untuk memisahkan minyak dari emulsi. Setelah proses sentrifugasi diperoleh tiga lapisan dalam tabung sentrifugasi. Pembuatan VCO dengan Ekstrak Papain Kasar Daging kelapa segar diparut untuk mendapatkan emulsi santan. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida dikatalisis oleh gugus sulfihidril (-SH) dalam bagian aktif suatu enzim peptida (Ketaren. A. Kecepatan sentrifuse penelitian pendahuluan disamakan dengan penelitian utama untuk mengetahui apakah ada pengaruh yang signifikan pada terbentuknya minyak antara krim santan yang diberi perlakuan pendinginan • 10oC dengan krim santan yang diberi perlakuan pembekuan dan peleburan. 1990). Enzim papain merupakan enzim yang mempunyai gugus –SH pada bagian aktifnya. Lapisan atas .000-10.

Parameter Rendemen Bau Warna Keterangan 23% Tidak diketahui Tidak berwarna Pada penelitian sebelumnya (Husna. 1998) diperoleh minyak dengan rendemen 23-29%. Minyak kelapa yang terbuat dari kopra tidak memiliki aroma. Air yang bersuhu 70oC ini digunakan agar ekstraksi santan menjadi efisien. 1. Ada beberapa kelemahan dari teknologi proses dengan menggunakan enzim. Analisa fisik minyak setelah sentrifugasi No.56. Minyak yang dihasilkan kemudian dihitung rendemennya. diantaranya adalah : .28 mg KOH/g minyak dan bilangan peroksida sebesar 0. Krim dipisahkan setelah terjadi proses kriming selama 1. serta mengurangi kontaminasi mikroorganisme. Ada beberapa metode untuk memurnikan minyak kelapa yang terbuat dari kopra namun untuk VCO tidak dilakukan pemurnian karena dapat merusak antioksidan alaminya. lapisan tengah adalah air dan protein. untuk membedakan VCO dengan minyak kelapa yang terbuat dari kopra terlebih dahulu adalah perbedaan aromanya.5-2 jam. Larutan asam berfungsi untuk mendenaturasi protein yang . bilangan asam 1. dan lapisan bawah adalah padatan. Aroma merupakan salah satu parameter mutu yang penting dari VCO.Seluruh tahapan proses harus higienis dan memerlukan sistem pengawasan yang ketat agar proses pemeraman berjalan sesuai yang diinginkan. karena sudah mengalami proses deodorisasi. . Selanjutnya larutan asam cuka 5% ditambahkan ke dalam krim yang terbentuk. dan dianalisa bau dan warnanya (Tabel 5).Penggunaan enzim masih terbatas disebabkan enzim komersial masih sulit didapat karena jumlahnya masih terbatas. 3. Pembuatan VCO dengan Penambahan Asam Cuka (CH3COOH) Santan diperoleh dari pemerasan kelapa parut yang ditambahkan air yang bersuhu 70oC.4. A. 2.adalah minyak. Tabel 5.

5. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor.terkandung dalam emulsi santan. Faktor penting yang harus dilakukan pada proses pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal adalah bahan baku kelapa segar. sedangkan pada periode 30 menit minyak dapat terbentuk.000 rpm dengan periode putar selama 15 menit. Pembuatan VCO dengan metode ini membutuhkan asam cuka. Pembuatan VCO dengan Teknik Sentrifugal Pembuatan VCO dengan teknik sentifugal banyak dilakukan oleh produsen pembuat VCO saat ini. Minyak yang dihasilkan pada metode ini hanya sedikit dan bahkan hampir tidak terbentuk. Hasilnya menunjukkan bahwa pada saat periode putar 15 menit. dimana asam cuka ini merupakan bahan yang tidak alami. metode ekstraksi ini tidak dapat memisahkan minyak dari krim yang telah diperam karena larutan asam tidak mampu mendenaturasi protein pada emulsi santan. Dari 10-15 butir kelapa dapat dihasilkan 1 liter VCO (Raharjo. 2005). diantaranya adalah pemutaran secara fisik pada 1500 rpm tidak mampu melabilkan emulsi krim. Proses pembuatan VCO dimulai dengan pemetikan buah kelapa tua dan didiamkan selama satu bulan.6. Krim yang diperoleh kemudian diputar dengan kecepatan 4. Santan didiamkan selama satu jam hingga terbentuk dua lapisan. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan dan Peleburan Pembuatan VCO dengan metode pembekuan dan peleburan dilakukan dengan memecahkan emulsi santan terlebih dahulu melalui proses pembekuan hingga suhu –10oC. pembekuan dihentikan dan segera dicairkan pada suhu ruang. Pada penelitian ini. Setelah itu kelapa parut diekstraksi santannya. Setelah terjadi pemisahan antara krim dan skim. krim dan skim. A. air dan minyak masih berikatan dengan protein yang berfungsi sebagai emulsifier. 30 menit dan 40 menit. A. minyak tidak terbentuk. . Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan berasal dari kelapa segar yang peroleh di Pasar Gunung Batu. Krim yang telah dipisahkan dari skim kemudian diaduk dengan sentrifuse pada kecepatan penuh setara 1500 rpm selama 15 menit dan didiamkan selama 4 jam.

69359 jernih 100 kelapa •3 jernih bebas bau dan rasa tengik/asing VCO yang memiliki sifat fisiko kimia terbaik adalah VCO hasil perlakuan dari cara pengeringan dengan oven. 0. FFA 0. PENELITIAN UTAMA Pada penelitian utama dilakukan pembekuan dan peleburan pada emulsi santan serta pengurangan kadar air minyak dan uji kromatografi gas. bilangan peroksida 0.5 maks.2966 0.08 0. Rasa dan bau minyak yang dihasilkan masih beraroma kelapa. VCO yang dihasilkan memiliki nilai parameter mutu diantaranya adalah kadar air 0. Selanjutnya metode ini digunakan untuk membuat VCO pada penelitian utama.4480-1.5772 0.920 1. 0. B.05 .1-0. 0. VCO hasil perlakuan dibandingkan dengan standar APCC dan standar BBIA (Balai Besar Industri Agro). Tabel 6.91517 1.0136 0.5 0.915-0.Begitu pula pada periode putar selama 40 menit.4492 maks.4479 0.5 • 0.43%. Rendemen minyak yang dihasilkan pada periode putar 30 menit rata-rata mencapai 23.69359 meq oksigen/kg minyak. bilangan asam 0. Perbandingan tersebut dapat dilihat pada tabel 6. Rendemen minyak pada periode putar 40 menit tidak berbeda signifikan dengan rendemen pada periode putar 30 menit.5772.2966%. Perbandingan VCO hasil ekstraksi dengan standar APCC dan BBIA Parameter VCO penelitian Standar APCC Standar BBIA Densitas relatif Indeks bias pada 40 oC Kadar air (%) Bilangan asam FFA (%) Peroksida (meq oksigen/kg minyak) Warna Persen transmisi Bau dan rasa 0.10 0.0136%.

Selain itu juga tidak terdeteksi adanya asam lemak stearat. Indeks bias akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga terdapatnya sejumlah ikatan rangkap.transmisi 100%. begitu pun saat proses pemarutan hingga akhir proses terbentuknya minyak. Sama halnya dengan indeks bias. hal ini dapat disebabkan oleh tidak adanya sejumlah asam lemak rantai karbon ikatan rangkap seperti palmitoleat dan linoleat. Nilai parameter mutu tersebut masih sesuai dengan syarat mutu VCO jika dibandingkan dengan standar mutu VCO dari APCC. pada penelitian ini digunakan buah kelapa tua yang menurut Thieme (1968) mengandung kadar lemak . serta terurainya asam kaprat pada suhu 35oC dan asam lemak kaproat pada suhu 60oC. bau dan rasa kelapa. Indeks bias dapat dipakai untuk pengujian kemurnian minyak. Kelapa parut ini harus cepat diekstraksi santannya untuk menghindari kontaminasi dan penurunan mutu. warna yang jernih. Sabut kelapa kemudian di kupas hingga dihasilkan daging buah. Persiapan Bahan Baku Bahan baku pada penelitian ini adalah buah kelapa segar yang masih utuh. B. Tidak adanya salah satu asam lemak mengakibatkan penurunan bobot molekul sehingga indeks biasnya sedikit lebih kecil dari standar. Bobot jenis VCO menunjukkan nilai yang masih berada dalam kisaran standar APCC. 1986). Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah. Jika harus menunda proses ekstraksi santan maka kelapa parut disimpan di dalam chiller. selain dengan naiknya derajat ketidakjenuhan dari asam lemak tersebut (Ketaren. Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium cerah. Kelapa yang telah dibuang testanya kemudian diparut.1. bobot jenis pun dapat digunakan untuk pengujian kemurnian minyak. Nilai indeks bias minyak yang dihasilkan sedikit menyimpang dari standar. Nilai indeks bias dari asam lemak juga bertambah dengan meningkatnya bobot molekul. Daging buah ini di pertahankan tetap bersih dan higienis.

Metode pengeringan tersebut lebih mudah menimbulkan kontaminasi. pengeringan dengan bara atau pengasapan diatas api (smoke curing or drying over an open fire) dan pengeringan dengan pemanasan secara tidak langsung (indirect drying). Berbeda dengan minyak kelapa yang terbuat dari kopra. tidak hanya mikroorganisme tetapi juga kotoran lain yang kasat mata. gula dan sedikit protein) globula minyak sitoplasma (campuran membran kompleks kimia dengan air phospholipid yang mengandung sebagian besar protein) Gambar 12. B. yaitu metode pengeringan dengan sinar matahari langsung (sun drying).7%. Proses pemarutan diperlukan untuk merusak membran phospholipid dan dinding sel daging buah sehingga cairan sitoplasma yang mengandung globula minyak dapat terekstrak keluar sel. gula. Santan yang terekstrak selain mengandung cairan sitoplasma dan globula minyak juga mengandung komponen lain penyusun daging buah kelapa termasuk selulosa. protein dan padatan yang ukurannya sangat kecil. Pada buah kelapa penelitian diperoleh kadar lemak sebesar 33. dinding sel (mengandung selulosa. Pengecilan Ukuran (Pemarutan) dan Ektraksi Santan Proses ekstraksi santan pada penelitian ini diawali dengan pemarutan daging kelapa segar. Penampang melintang sel daging buah (endosperm) kelapa (Dendy dan Timmins. Daging kelapa parut kemudian dilarutkan dalam sejumlah air agar proses ekstraksi lebih mudah dan efektif. Cairan emulsi santan kemudian dipisahkan dari ampasnya dengan menggunakan saringan.2.01%. Metode pengeringan yang umum digunakan ada tiga macam. Kopra terbuat dari daging buah kelapa segar yang dikeringkan hingga kadar air tertentu.tertinggi yaitu sebesar 34.1973) . VCO dibuat dari buah kelapa yang masih segar. phospholipid.

Menurut Djatmiko (1983). pengadukan dan pendinginan cepat akan menghasilkan krim yang semi cair yang mengandung lebih banyak minyak. Pembekuan dan peleburan dapat menyebabkan kerusakan struktur protein.Menurut Balasubramanian dan Sihotang (1979). B. umur buah dan keadaan lingkungan tempat tumbuh pohon kelapa. terutama pada gugus hidrofilik dan lipofilik. Grimwood (1975) menyatakan bahwa komposisi santan berbeda tergantung pada varietas kelapa yang dipergunakan. Agar minyak dapat diekstraksi dengan mudah maka emulsi santan harus pecah (diperlukan proses demulsifikasi). yaitu krim santan di lapisan atas dan konsentrat protein dalam air dilapisan bawah. Salah satu cara pemecahan emulsi menurut Bennet (1947) dalam Hagenmaier (1980) dapat dilakukan dengan pembekuan dan peleburan. Kemudian krim dipisahkan dari skim dan dibekukan pada suhu –10oC. Protein kelapa memegang peranan penting sebagai emulsifier pada emulsi santan. santan merupakan cairan yang berwarna putih yang diekstrak dari daging kelapa parut dengan cara pengepresan mekanik. Suatu emulsi distabilkan oleh protein. Kriming dan Pembekuan Emulsi Santan Emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa pendispersi). Krim santan memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) dengan minyak sebagai cairan terdispersi dan air sebagai cairan pendispersinya. Rusaknya struktur protein menyebabkan emulsi santan mengalami demulsifikasi. Pada proses kriming terjadi distribusi partikel yang tidak seimbang dan diameter droplet tidak seragam sehingga menyebabkan koalesensi (bergabungnya droplet-droplet yang memiliki fasa yang sama). dengan atau tanpa penambahan sejumlah air. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran). . Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas. Santan didiamkan agar terjadi proses kriming yang menghasilkan dua lapisan.3.

suhu antara -1 hingga -10oC berpengaruh lebih mematikan pada bakteri tertentu dibandingkan dengan suhu -20oC atau lebih rendah lagi. Pembekuan cepat menyebabkan kristal-kristal es yang terbentuk kecil-kecil. Hal ini sesuai dengan keterangan dari literatur yang disajikan pada gambar 14. pembekuan dapat mematikan jenis-jenis bakteri tertentu dan menurut Moeljanto (1982).000 rpm untuk memisahkan fraksi minyak dari air dan padatan berdasarkan berat jenisnya. Pembekuan juga menyebabkan denaturasi protein yang terkandung dalam emulsi santan. B. Ekstraksi Minyak dengan Sentrifugasi Santan beku yang sudah dicairkan disentrifugasi pada kecepatan 4. Secara umum. . tetapi organisme-organisme tertentu masih dapat hidup. Pada penelitian ini.4. Pembekuan mengurangi jumlah bakteri karena terjadinya denaturasi protein. Sentrifuse bekerja dengan prinsip memanfaatkan gaya sentrifugal yang tidak sama antara fasa minyak dan fasa air atau padatan. Pada tabung sentrifuse (Gambar 13) dapat dilihat terbentuknya 3 lapisan : minyak pada lapisan atas. air dan pekatan protein pada lapisan tengah dan padatan berwarna putih pada lapisan bawah. santan yang telah beku kemudian dibiarkan pada suhu ruang hingga berwujud cair.Pembentukan kristal-kristal es dimulai bila suhu telah diturunkan sampai sekitar –1oC.

Pada proses sentrifugasi yang optimum. Pada proses sentrifugasi yang tidak optimum (Dendy dan Timmins. fasa protein permukaan dan padatan Minyak Minyak Fasa protein permukaan Air dan pekatan protein Air dan pekatan protein Padatan Padatan a b Gambar 14. Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi : a. Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi : minyak. air.Gambar 13. 1973) . b.

Garam yang ditambahkan adalah garam NaCl dan garam Na2SO4. sehingga garam yang telah menyerap air dapat diambil kembali dan dipisahkan dari minyak dengan cara menyaringnya dengan kertas saring. VCO yang dihasilkan tidak berwarna (jernih) dengan nilai persen transmisi 100%. Jumlah garam yang ditambahkan dihitung berdasarkan kadar air minyak tertinggi dalam minyak yang dihasilkan. penambahan garam yang disertai dengan pengurangan kadar air dengan cara pengeringan. Pengurangan kadar air diperlukan untuk mengurangi tingkat kerusakan minyak. namun masih dikhawatirkan keamanannya jika ditambahkan dalam VCO dan mengurangi tingkat kemurnian sebagai minyak alami yang dapat langsung dikonsumsi. B. Sifat fisiko kimia VCO selanjutnya dianalisa untuk mengetahui mutunya.5. biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan. namun dapat larut dalam air. Penyaringan merupakan proses terakhir untuk memurnikan VCO yang dihasilkan setelah melalui proses sentrifugasi. Garam Na2SO4 umumnya sering digunakan untuk mengurangi kadar air. Garam tidak larut dalam minyak. daging dan bahan pangan berlemak yang terbuat dari kacang-kacangan. Penyaringan Pada akhir proses. Berdasasarkan Ketaren (1986). Pengurangan Kadar Air Minyak yang dihasilkan dikurangi kadar airnya dengan cara penambahan garam dan pengeringan dengan oven pada suhu pengeringan 55oC selama 15-20 menit. . Jumlah garam yang ditambahkan juga dapat berlebih hingga air yang terkandung dalam minyak jenuh dengan NaCl.B. minyak disaring dengan menggunakan kertas saring whatman 41 yang dapat menahan padatan dan air. Oleh karena itu kertas saring yang digunakan harus mampu menahan partikel terkecil yang terkandung dalam VCO hasil sentrifugasi.6.

sebagian besar VCO yang dihasilkan memiliki warna yang jernih dengan bau dan rasa kelapa. kadar air minyak.8. Penambahan Na2SO4 C. bau dan rasa.7. sedangkan untuk analisa warna. dan komposisi asam lemak dengan kromatografi gas. B. Rendemen Rendemen dihitung untuk mengetahui output yang didapat dari sekian banyak input bahan yang masuk. bilangan asam. VCO yang dihasilkan pada penelitian : A. Analisa Sifat Fisiko Kimia Analisa yang dilakukan pada 4 perlakuan meliputi rendemen. Hasil 1. Warna. bau dan rasa merupakan karakteristik VCO yang mudah dikenali secara organoleptik. Pengeringan B. Input bahan berupa kelapa parut (dalam gram) sedangkan output berupa produk VCO (dalam gram). bilangan peroksida.huuhujkj A B C Gambar 15. asam lemak bebas. Penambahan NaCl B. Hal ini disebabkan karena pada proses pembuatannya tidak menggunakan bahan kimia atau suhu yang tinggi. Metode perhitungan rendemen VCO dapat dilihat .

44%. Hasil perhitungan rendemen untuk masing-masing perlakuan terdapat dalam gambar 16. Kadar air Kadar air merupakan parameter yang mempengaruhi tingkat ketahanan minyak terhadap kerusakan. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak tersebut.23. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap rendemen 2. namun input bahan yang masuk berasal dari kelapa parut yang sama untuk setiap perlakuan. Minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi kimia proses hidrolisis minyak dapat dilihat pada gambar 17.pada lampiran 4. terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak dapat mengakibatkan terjadinya reaksi hidrolisis. Setiap perlakuan dan ulangan memiliki batch yang berbeda. 30 25 Rendemen (%) 20 15 10 5 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Gambar 16.93% . Jumlah rendemen VCO dibandingkan dengan kadar lemak bahan baku kelapa segar sedikit lebih kecil hal ini disebabkan oleh kurang efisiennya proses ekstraksi santan dengan menggunakan tangan. Data rendemen yang dihasilkan nilainya hampir seragam yaitu dalam kisaran rendemen 21. . Ulangan pertama dan ulangan kedua atau ketiga dilakukan pada waktu yang berbeda namun dengan kondisi proses yang sama. Menurut Ketaren (1986).

Pengurangan kadar air dengan pengeringan dinilai sangat efektif namun pada suhu pengeringan kaprat. Proses hidrolisis minyak VCO yang dihasilkan setelah melalui proses pemisahan dengan sentrifugasi pada penelitian ini memiliki kadar air yang relatif sedang dibandingkan dengan standar APCC.O H2 C – O – C – R O HC – O – C – R + O H2 C – O – C – R trigliserida air gliserol asam lemak Gambar 17. Kadar air minyak yang tinggi dapat menyebabkan kontaminasi bakteri yang mampu menghidrolisis molekul lemak. Data kadar air minyak hasil penelitian dapat dilihat pada gambar 18. sedangkan dengan penambahan Na2SO4 sebesar 0. Berkurangnya kadar air setelah penambahan NaCl dan Na2SO4 disebabkan oleh karena air yang terkandung dalam minyak menjadi larut dalam garam NaCl atau Na2SO4 yang ditambahkan hingga jenuh. 55oC akan mengakibatkan terurainya asam lemak Pengeringan 3H2O H2C – OH CH – OH H2C – OH O + 3 R – C – OH menyebabkan partikel-partikel H2O terpisah dari partikel-partikel minyak dalam waktu yang cukup singkat.03% dan dengan penambahan garam NaCl sebesar 0.12%.01%. .09%. namun masih dapat memenuhi standar APCC. Rata-rata kadar air minyak dengan cara pengeringan adalah 0. Kadar air yang paling tinggi adalah pada kontrol yang tidak diberi penambahan apapun sebesar 0.

Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas (FFA) Asam lemak bebas dihasilkan melalui reaksi hidrolisis yang dapat disebabkan oleh sejumlah air.344%).02 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Metode pengurangan kadar air Gambar 18.836% asam lemak laurat. namun enzim tersebut inaktif oleh panas.0.12 0.29% pada perlakuan penambahan Na2SO4 atau pengeringan dengan oven. sedangkan asam lemak lainnya adalah miristat (21.14 0.417%).1 0.18 Kadar air minyak (%) 0. Semua enzim yang termasuk golongan lipase mampu menghidrolisis lemak. Minyak ini memiliki kadar FFA yang masih dapat memenuhi standar APCC yaitu rata-rata sebesar 0.23% pada perlakuan penambahan NaCl dan sebesar 0. . Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap kadar air minyak 3. VCO hasil penelitian mengandung 43. oleat (14.16 0. Data FFA hasil penelitian dapat dilihat pada gambar 19. palmitat (11. enzim ataupun aktivitas mikroorganisme. Semakin tinggi kadar air dalam minyak kemungkinan besar kadar asam lemak bebasnya tinggi.660%) dan asam lemak lainnya yang tidak terdeteksi. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisis dapat mempengaruhi flavor minyak. minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan sebagai minyak asam laurat (C11H23COOH).06 0.04 0. Berdasarkan analisa kromatografi gas. Menurut Fennema (1985).08 0.

0.2 0.1 0. Menurut Ketaren (1986) lebih lanjut. Proses hidrolisis terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak.5-11.35 0. kecepatan hidrolisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah.15 0. Menurut Ketaren (1986). asam lemak bebas yang disebabkan oleh proses oksidasi terjadi karena minyak mengalami kontak langsung dengan oksigen. disamping kadar air ada beberapa faktor yang mempengaruhi tingginya kadar FFA tersebut diantaranya adalah faktor varietas dan faktor suhu penyimpanan. (1985).8%.3 0.FFA yang terkandung dalam minyak kontrol sebesar 0.05 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Metode pengurangan kadar air Gambar 19. Minyak kelapa terbukti tidak mengalami ketengikan walaupun . minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tidak jenuhnya hanya berkisar antara 6. Kadar FFA yang lebih rendah ini mungkin saja terjadi pada kontrol karena arena kadar airnya masih memenuhi standar. Asam lemak bebas terbentuk dari peristiwa hidrolisis dan oksidasi minyak.15%. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap asam lemak bebas Menurut Djatmiko et al.25 0. Minyak dengan perlakuan penambahan garam memiliki kadar FFA yang cukup tinggi dibandingkan dengan kontrol.4 Asam lemak bebas (%) 0.

Proses itu dikenal sebagai proses oksidasi.1986). Pengeringan pada suhu 55oC menyebabkan hidrolisis beberapa asam lemak. 0. dan sebesar 0. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida merupakan parameter penting yang dapat dijadikan acuan untuk menentukan derajat kerusakan minyak.8 Bilangan asam (mg KOH/g minyak) 0.4 0.45 mg KOH/g minyak pada perlakuan penambahan NaCl.mengandung 9% asam lemak tak jenuh linoleat (omega-6) (Peat.6 0.2 0.5 0.58 mg KOH/g. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan asam 4.7 0. Peroksida terbentuk karena asam lemak tidak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya (Ketaren.1 0 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Gambar 20. sedangkan pada metode penambahan Na2SO4 atau pengeringan nilainya adalah 0. Minyak kelapa hasil penelitian .28 mg KOH/g pada kontrol. 2001). Data bilangan asam disajikan pada gambar 20. Bilangan asam dalam minyak kelapa yang diperoleh pada penelitian ini adalah 0.3 0. Bilangan asam terbesar terdapat pada VCO dengan perlakuan pengeringan. Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu.

Bilangan peroksida tertinggi teramati pada VCO kontrol.693 meq oksigen/kg minyak pada perlakuan penambahan Na2SO4. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar. disamping itu juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom â. Bilangan peroksida hasil penelitian disajikan pada gambar 21. Tingginya bilangan peroksida itu dapat disebabkan oleh tingginya kadar air. kelembaban udara dan katalis (Ketaren. 0. 0. sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. 1986). . Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya.433 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan pengeringan dan 2. Bilangan peroksida VCO hasil penelitian masih dapat memenuhi standar APCC yaitu • 3 me q oksige n/kg minya k. suasana asam. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100oC. dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi 2 atom oksigen.menunjukkan nilai bilangan peroksida sebesar 0.673 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan perlakuan penambahan NaCl. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. se hinggame mbe ntuk a sa m keton da na khirnyametil ke ton. karena menurut Ketaren (1986) sejumlah air dalam lemak dapat menjadi medium yang baik bagi pertumbuhan jamur yang dapat menghasilkan enzim peroksida.583 meq oksigen/kg minyak untuk kontrol.

3 Bilangan Peroksida (mg oksigen /kg minyak) 2.5 1 0.5 2 1. Asam Lemak Penyusun VCO Untuk mengetahui jenis-jenis asam lemak yang terkandung dalam VCO yang dihasilkan pada penelitian ini.5 0 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Gambar 21. Alat yang digunakan untuk mengetahui asam lemak yang terkandung dalam minyak adalah kromatografi gas dengan spesifikasi sebagai berikut : Suhu detektor Suhu injektor Suhu awal Suhu akhir : 250oC : 200 C : 150 C : 180oC o o Detektor Kolom : FID : DEGS Kecepatan rekorder : 5 Analisa asam lemak dengan kromatografi gas menggunakan prinsip ekstraksi asam lemak dengan pelarut organik. Ekstraksi asam lemak bebas dilakukan dengan metode yang telah ditentukan. Asam lemak bebas yang sudah larut dalam pelarut organik kemudian diinjeksi ke dalam kolom kromatografi gas. waktu retensi antara jenis asam lemak yang satu dan . Prinsip kerja kromatografi gas adalah menguapkan semua jenis asam lemak. dilakukan analisa asam lemak dengan menggunakan kromatografi gas. setiap jenis asam lemak memiliki waktu dan suhu penguapan/penguraian yang berbeda dengan ditandai oleh puncak-puncak kurva grafik pada kromatogram. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan peroksida 5.

Kandungan asam lemak dalam VCO hasil penelitian No. stearat. Proses penyaringan dilakukan pada suhu ruang. Linoleat memiliki 18 rantai karbon dengan dua ikatan rangkap.344 8. 3 • Laurat Miristat Palmitat Oleat 43. sedangkan linolenat memiliki 18 rantai karbon dengan tiga ikatan rangkap. miristat.836 21. Asam lemak yang terdeteksi dalam VCO hasil penelitian (pengurangan kadar air dengan pengeringan) adalah sebagai berikut: Tabel 7. oleat dan linoleat. Asam lemak lain seperti kaprat.asam lemak lainnya berbeda sehingga dapat digunakan untuk membedakan jenis asam lemak yang terkandung. sedangkan stearat berwujud padat pada suhu ruang dan mencair pada titik cair 69. Jenis asam lemak 1. Asam lemak lain yang tidak terkandung dalam VCO adalah linoleat dan linolenat. Asam lemak jenuh : • • • 2.417 11.4oC.743 Kadar (g/100g) Asam lemak tidak jenuh : Lain-lain (tak terdeteksi) Standar asam lemak yang digunakan adalah laurat. Asam lemak stearat tidak terkandung dalam VCO hasil penelitian.660 14. kaproat dan kaprilat pada VCO tidak dapat ditentukan karena standarnya tidak tersedia. hal ini dapat disebabkan oleh tertahannya stearat dalam kertas saring pada proses penyaringan. Untuk mengetahui jenis asam lemak kemudian kromatogram dibandingkan dengan kromatogram larutan standar. palmitat. Ikatan rangkap asam lemak tak jenuh bersifat labil dan mudah berikatan dengan molekul lain terutama setelah mendapat perlakuan pemanasan dan terkena sengatan cahaya .

dan hal ini tidak mungkin terjadi kecuali asam lemak tak jenuh linoleat dan linolenat yang terkandung dalam VCO berkurang ikatan rangkapnya akibat bereaksi dengan senyawa atau zat lain.matahari. . Kadar asam lemak oleat yang terbaca pada kromatogram minyak VCO jauh lebih tinggi dari standar ataupun varietas kelapa manapun. sehingga pada saat dideteksi dengan GC tidak terlihat puncak kurva yang berbeda dengan puncak kurva asam lemak oleat yang memiliki 18 rantai karbon dengan satu ikatan rangkap.

44%.000 rpm dengan rendemen yang tidak seragam.09%.433 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan perlakuan pengeringan.26 . Kadar air minyak yang terbaik diperoleh dari minyak VCO yang dikeringkan dengan oven yaitu sebesar 0.15% dan 0.673 meq oksigen/kg minyak kemudian.583 meq oksigen/kg minyak.12%. Bilangan peroksida kontrol sangat tinggi yaitu 2. Pengurangan kadar air minyak dilakukan dengan cara penambahan garam NaCl.15%. sedangkan untuk parameter bilangan asam dan FFA yang terbaik diperoleh dari kontrol yaitu rata-rata 0. dan 0. KESIMPULAN DAN SARAN A.V. sedangkan pada krim yang didinginkan hanya sampai 10oC dengan kondisi proses sama dengan penelitian utama tidak dapat menghasilkan VCO sama sekali.78 meq oksigen/kg minyak. VCO yang dihasilkan dengan penerapan pembekuan dan peleburan memiliki nilai parameter mutu diantaranya adalah kadar air minyak berkisar antara 0.16%. Semua nilai parameter mutu tersebut masih dapat memenuhi standar APCC. pada penambahan Na2SO4 sebesar 0.13% . garam Na2SO4.08% 0. bilangan asam berkisar antara 0.693 meq oksigen/kg minyak. dan bilangan peroksida berkisar antara 2.93% . dan pengeringan dengan oven. Ketiga nilai tersebut dibandingkan dengan kadar air kontrol sebesar 0.03% dan penambahan garam NaCl sebesar 0.28%. FFA berkisar antara 0.23. Bilangan perosida paling rendah yang merupakan parameter mutu yang paling penting diperoleh pada perlakuan dengan penambahan NaCl yaitu 0.38 2.0. Rendemen yang diperoleh dari penerapan metode pembekuan dan peleburan berkisar antara 21. .0.01% kemudian dengan penambahan Na2SO4 sebesar 0.30 mg NaOH/g minyak. KESIMPULAN Pemecahan emulsi dengan metode pembekuan dan peleburan pada krim santan kelapa dapat menyebabkan terbentuknya VCO setelah disentrifugasi dengan kecepatan minimal 4.

Perlu dikaji pengaruh metode ekstraksi ini pada setiap varietas kelapa tertentu. . 2. Perlu dikaji lebih dalam tentang kandungan minyak VCO. SARAN 1.B. terutama senyawa yang berfungsi sebagai zat antioksidan alami serta zat-zat lain yang memiliki fungsi penting.

naturodoc. . Fateta-IPB. Balitbang Industri dan Perdagangan Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI. BPS. APCC Standard For http://www. 1947.F. T. C. The Heathy Side of Natural Fats.progressio. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. www. 2004. 1 : 37. Anonim. AOAC. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. 2005. Bogor. www. Coconut Oil : A Good Fat. USA.Virginia. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 2004..coconutconnections. indosiar. 2005. 1995. warintek. Anonim. 1976. 1983. 2005. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Kelapa segar Menggunakan Ekstrak kasar Enzim Papain dan Ekstrak Kasar Enzim Bromelin. 2004. Minyak Kelapa versus Arteriosklerosis. Jakarta. 1999.N. Cocoonuts Oil and Its Wonderful Health Benefits. B. Ekonomi Perkelapaan. Bogor. 1976. I.. M. Departemen Teknologi Industri Pertanian Fateta. Practical Emulsions.com. www. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Minyak Murni Asal Kelapa (VCO). Belleza. Budiarso. The Importance of Coconut Oil in The Diet.htm.com. 1998. Journal of Coconut Studies. BBIA.html Virgin Coconut Oil.org/article-coconut. 2000. Skripsi.coconutconnections. Bennet. APCC.apccsec. Biro Pusat Statistik. keonetita@msn. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. AOAC Int. Di dalam Husna. and Z.com/virgin_coconut_oil. Sierra. www.id/perkebunan/ kelapa.htm.com/virgin_cononut_oil.com.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Anonim. Proximate Analysis of the Coconut Edosperm in Progressive Stages of Development. Bogor. Di dalam Djatmiko. Balasubramaniam.htm. FATETA-IPB. Makalah Workshop Evaluasi Hasil Forum Komersialisasi Hasil Riset Teknologi Industri. 2000.or. Anonim. Polysaccharides of the kernel of maturing and matured coconut.

Grimwood. Eat Fat Look Thin.F Laurentius. Di dalam Djatmiko. Cebu City. FAO United Nations. S. Bandung. Some Colloidal Properties of Coconut Milk. Bogor.G. Putaran Pemecah Minyak. Departemen Teknologi Industri Pertanian.M. Juni 2004/XXXVI. D. Penerbit ITB. A Safe and Natural Way to Lose Weight Permanently. 22. Fife.H. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 2005. 1995.E.1 Oct. Coconut Aqueous Processing. Report of the 14th Session of the Codex Committee on Fats and Oils. The Healing Miracles of Coconut Oil. 1971. Bogor. www. DeMan. Coconut oil in health and disease: Its and monolaurin’s potential as cure for HIV/Aids. B.. Bogor. 2002. Di dalam Buku II Kelapa-1. 39:230. 3rd edition. Caringin-Bogor. Hagenmaier. K. 1983. 2000. HealthWell Publications. Di dalam Djatmiko. 1975. 2003. R.Puerto Rico.Univ. FATETA-IPB. London.V..A. 35:167. Kimia Makanan. Food Sci. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. ----------------. FATETA-IPB. Departemen Teknologi Industri Pertanian. London 27 Sept . 1989. Tropical Product Institute. Their Processing in Develoving Countries. Piccadilly Books Ltd. FATETA-IPB. L. 1973. Bogor. University of San Carlos. Mempelajari Pembuatan Minyak Kelapa Secara Kering dan Analisis Sifat Fisiko-Kimianya. Paper read at the XXXVII Cocotech Meeting. Djatmiko.Agr. Development of Wet Coconut Process Designed to Extract Protein and Oil from Fresh Coconut. India.coconut-oil. Dayrit. 1983. Prosiding Simposium I Hasil Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. dan W. 1974. J. and S. July 25. Clemente dan Villacorte. Codex Alimentarius Commission.Cahyana. 1983. Dendy. San Carlos Publication. -----. www. Timmins. Cancel. London. Coconut Palm Products. Hal. B. J. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Philippines. 1983. Chennai. 25-27 Juli 1989. 1933. 1980. J. .coconut-oil. 1993. Gunetileke. Effect of Amount and Temperature of Water in the Extraction of Coconut Milk from Coconut Pulp. Condition for the Separation of Oil and Protein from Coconut Milk Emulsion.com. Trubus 427.com. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. B.

Jakarta. Oil in Context. A Study on Some Phospholipids of Coconut Meat.coconut-connections. Utilization and Nutrition. Bananas Hindu Univ. . FATETA-IPB. Coconutconections. Oils and Fats. 2005. Skripsi. 1998. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Food. 2002. Pengolahan Buah Kelapa Secara Enzimatis dan Evaluasi Mutu Minyak Serta Nilai Gizi Protein Yang Dihasilkan. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Trubus 427. dan A. Husna. Peat. New Delhi. Small Business Publication. S. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Bogor. Bogor. Rajasekharan. Putaran Pemecah Minyak. Lawson. Raharjo. Muchtadi. 1995. Di dalam Djatmiko. Technology. 31(8):2-8. Isaac. 1983. FATETA-IPB. FatetaIPB. Teknologi Emulsi. 2003. 2001. International Thomson Publishing Company. Kajian Proses Pemucatan Minyak Goreng Bekas dengan Metode Adsorpsi dan Pengkelatan.IPB.Hambali. Di dalam Lee. Thesis. Coconut Oil : Whay It is Good for You. N. E. Di dalam Cahyana. Fateta-IPB. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Kelapa segar Menggunakan Ekstrak kasar Enzim Papain dan Ekstrak kasar Enzim Bromelin. Coconutconections. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Chemical and Technological Invetigation on Coconut Products. Ketaren. Penerbit Universitas Indonesia. 2001. www. India. Bogor. H. Kabara. Lee. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Bogor. www. Payawan.com. Skripsi.com. Di dalam Subiyantoro. Coconut Oil : Whay It is Good for You. dan Lestari. Health Oils From the Tree of Life (Nutritional and Health Aspects of Coconut Oil). D. Suryani.Juni 2005/xxxvi. 1986. 1992. Technology and Refinning of Opil and Fats. www. 2004. B.com. Fateta. Antimicrobial (Antiseptic) Effect of Coconut Oil. Chapman and Hall. Laporan Penelitian. Bogor. Indian Coconut Journal 2000. 1974. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 1975. Mahatta. NewYork. 2000. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. 1964. 1990.

Manfaat Virgin Coconut Oil Bagi Kesehatan Masyarakat. No. Vol.Rajasekharan. Food Sci. Reeves. Bakri. Bogor. 13 April 2004. 36 : 725-727.S. J. 2000. Robledano. P. dan Hitler G.365. Khaund.P. 2004. Di dalam Suhirman. Process of Recovering Oils from Oleaginous Meat of Nuts. 17. NIST Technical Bulletin No. hlm. Coconut Aqueous Processing. 1. Manfaat Virgin Coconut Oil Bagi Kesehatan Masyarakat. R. 2. . 1972. Komunikasi No. BBIHP. Fresh Coconut Meats. Kompas. Extractability of Coconut Proteins. 1952. 22 Desember 2004. 742. 153. Di dalam Hagenmaier. Virgin Coconut Oil. Di dalam Warta IHP.. Djoewarni. Cater dan K. 2004. Sison. Sibuea. P.F. 1983. 4:59. Dachlan dan H.M. Beans and Seeds. U. Somaatmadja. Isolasi Protein dan Teknologinya : Protein Kelapa dan Daun Ketela. D. 847.S. San Carlos Publication. A. B. Proses Pengolahan Minyak Kelapa Dengan Metode Pengepresan Semi Basah. N. 2004. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Virgin Coconut Oil. 13 April 2004. Vol. et al. No. 2004. Balai Penelitian Kimia. FATETA-IPB. C. Philippines. 1-2 : 28-35. Kompas. Vol 1. Wirianto. Samson. Indonesia. U.. APCC. 1979.S. 1968. Of Food Sci. P. D. J. B. Patent 1. R. Coconut Protein Studies : Studies on Optimum Sonditions of Extraction and Precipitation of Protein from Coconut Meat. Patent 3. 1967.. Rethinam. A. P. The Healthy Resurgence of Tropical Oils.D.083. 1963. Jakarta. 32 kolom 1-5. 1980.. Suhirman. The Use of Coconut Preparations As A Protein Supplement in Child Feeding. Di dalam Djatmiko. Bogor. and Sreenivasan. Bogor. Kompas.N.. Cebu City. 1967. John Willey and sons. 2004. 1971. New York. 11. P. Coco Info International. Et al.. Sreenivasson. Swern. Method of Extracting Oil from Mature. University of San Carlos. A. Roxas. Supriatna. Mattil. The use of Coconut Preparations as a Protein Supplement in Child Feeding. Bailey Industrial Oil and Fat Products. 1979. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan.

FATETA-IPB. Jakarta. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Coconut : Production. J. Westport. . Di dalam Djatmiko. and Products. 1979.Tejada. Kimia Pangan dan Gizi.G. Departemen Teknologi Industri Pertanian.. 1984.. 1983.. Inc.G. The AVI Publ. B. F. Co. Bogor.. Gramedia. Studies on Processing and Preservation of Coconut Cream. Processing. 1973. Winarno. Connecticut. Woodroof.

LAMPIRAN .

69359 0.285 0.1658 Ulangan 3 Rata-rata 0.68 Ulangan 2 26.69081 0.0136 0.003 0.5775 23.0351 0.285 Rata-rata 0.Lampiran 1.322 0.1456 0.1352 Ulangan 3 Rata-rata 0.5829 0. Kadar Air Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10o ) Na2SO4 Kontrol C.1213 Ulangan 1 20.498 0.398 0.07882 0.5661 0.5803 Ulangan 3 0.0317 0.2995 0.00596 0.5772 0.4531 0.2437 0.154 Ulangan 2 0. Bilangan Peroksida Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 0.4434 22.57948 Ulangan 1 0.0903 0.3592 0.6134 21. Hasil Analisa Fisiko Kimia Minyak VCO A.8405 0.4743 0.283 Ulangan 1 0.627 0.3817 Rata-rata 0.6992 0.0064 Rata-rata 23.6401 0.0138 0.0776 0.5961 0.7039 15.7938 0.9336 23.205 0.274 0.556 0. Bilangan asam Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol E.77644 Ulangan 2 0.2328 0.286 20.452 25.43125 2.0786 27.2632 Ulangan 3 0.256 0.146 0.2966 0.534 0.2909 0.0629 23.4961 21.0465 0.301 Ulangan 2 0. Rendemen Perlakuan NaCl Pengeringan Na2SO4 Kontrol B.1061 .1988 2.94566 2.2975 21.5477 24. Kadar FFA Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol D.0171 0.12056 Ulangan 2 0.1493 2.487 0.54345 0.6319 Ulangan 3 23.1454 Ulangan 1 0.25 0.67468 0.07441 0.

.

.

Pelarut dapat dipisahkan dengan cara penyulingan. Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Perhitungan : Kadar minyak = Berat labu awal – (berat labu + minyak) x 100% Bobot contoh (gram) C. Pengeringan dan penimbangan dilakukan sampai diperoleh berat yang tetap. Kadar Minyak (AOAC. Bungkusan ini kemudian diletakkan pada sokhlet apparatus dan diekstrak dengan heksan. Perhitungan : Persen kadar air (berat basah) = kehilangan berat (gram) x 100% berat sampel (gram) B.Lampiran 4. sampai pelarut terlihat jernih. Larutan dibuat menjadi basa dan . Labu yang berisi minyak kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 105 oC . 1981) Prinsip : Menguapkan air dengan energi panas Prosedur : Analisa kadar air dilakukan dengan membandingkan kehilangan berat bahan awal dan berat bahan pada oven 3 jam pada suhu 105 oC. 1984) Prinsip : Penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia. Kadar Protein (AOAC. 1981) Prinsip : Melarutkan minyak dengan pelarut organik Prosedur : Bahan yang akan dihitung kadar minyaknya mula-mula ditimbang sebanyak 5 gram. Prosedur analisa bahan baku A. Kemudian dibungkus dengan ketas saring yang dibentuk seperti kantong dan ditutup dengan kapas tidak berlemak.110 oC kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar Air (AOAC.

02 N sampai volumenya menjadi satu setengah dari volume semula. Prosedur : Bahan yang akan dianalisa ditimbang sebanyak 1 gram.amonia diuapkan untuk kemudain diserap dalam larutan asam borat. Residu dinyatakan sebagai kadar serat kasar yang terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan.02 N Prosedur : Analisa kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. dan ditambahkan juga dengan 15 ml NaOH 50% (sampai seluruh larutan menjadi basa). Cairan . Sampel ditimbang sebanyak 0. Kemudian ditambahkan 5 tetes indikator mengsel dan kemudian dititrasi dengan NaOH 0. Proses dilakukan juga terhadap blanko. ditambahkan dengan sedikit aquades. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi HCl 0. Kadar Serat (AOAC.02 N sampai terjadi perubahan warna. Labu Kjeldahl didinginkan pada suhu kamar. kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer 300 ml.25 x 100% Berat contoh (gram) Keterangan : N 14 = Normalitas HCL = Berta molekul nitrogen 6.1 gram dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan katalis (campuran CuSO4 dan Na2SO4) sebanyak 1 gram serta 2. 1984) Prinsip : Melarutkan sampel dengan asam dan alkali untuk mendapatkan residu dari sampel.3 N dan didinginkan dibawah pendingin balik selama 30 menit. Hasil sulingan ditampung ke dalam erlenmeyer 200 ml yang berisi 25 ml HCl 0. Perhitungan : Kadar protein = (ml blanko – ml contoh) x N x 14 x 6.25 = Faktor konversi buah-buahan D. Ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0. dikocok dan dimasukkan kedalam alat destilasi protein. Cairan kemudian didestruksi dalam ruang asam sampai cairan berwarna hijau jernih dan pendidihan diteruskan selama 30 menit.5 ml H2SO4 pekat.

dalam labu erlenmeyer kemudian disaring menggunakan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Kertas saring kemudian dicuci berturut-turut dengan menggunakan air panas, 25 ml H2SO4 dan aseton. Setelah itu kertas saring dan residu dikeringkan dalam oven beberapa saat dan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang sampai beratnya konstan. Perhitungan : Kadar serat kasar = (berat kertas saring+residu)–(berat kertas saring) x 100% Berat sampel (gram)

Lampiran 5. Prosedur analisa sifat fisik dan kimia VCO A. Rendemen Rendemen VCO dihitung berdasarkan perbandingan berat minyak yang diperoleh dari tahap proses ekstraksi terhadap berat bahan awal. Secara sederhana ditulis dengan rumus : Rendemen = A x 100% B Keterangan : A = Berat minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi (g) B = Berat bahan awal (g) B. Bobot Jenis (Ketaren, 1986) Piknometer dibersihkan dan dikeringkan, kemudian diisi dengan air suling yang telah mendidih dan didinginkan pada suhu 20 oC – 23 oC. Piknometer diisi sedemikian rupa sampai air dalam botol meluap dan tidak terbentuk gelembung udara. Setelah ditutup dengan penutup yang dilengkapi termometer. Piknometer direndam dalam bak air yang bersuhu 25 ± 0,2 oC dan dibiarkan pada suhu yang konstan selama 30 menit. Piknometer diangkat dari bak air dan dikeringkan dengan kertas pengisap, kemudian piknometer dengan isinya ditimbang. Bobot air adalah selisih bobot piknometer dengan isinya dikurangi piknometer kosong. Contoh minyak atau lemak cair disaring dengan kertas saring untuk membuang bahan asing dan fraksi air, lalu didinginkan sampai 20 - 23 oC. Kemudian dimasukkan ke dalam piknometer sampai meluap dan diusahakan agar tidak terbentuk gelembung udara. Piknometer ditutup, minyak yang meluap dan menempel di bagian luar piknometer dibersihkan. Kemudian piknometer direndam dalam bak air pada suhu 25 ± 0,2 oC selam 30 menit. Dengan hati-hati piknometer diangkat dari bak air, dibersihkan dan dikeringkan dengan kertas pengisap. Piknometer beserta isinya ditimbang, dan bobot contoh dihitung dari selisih bobot piknometer kosong. Bobot jenis minyak pada 25 oC/25 oC adalah :

(Bobot piknometer dan minyak)-(bobot piknometer kosong) Volume air pada 25 oC Jika bobot jenis pada suhu 25 berikut : G = G’ + 0,0007 (T – 25 oC) Keterangan : G = bobot jenis pada 25 oC G’ = bobot jenis pada T oC/25 oC T = suhu minyak (oC) C. Indeks Bias (Ketaren, 1986) Alat yang digunakan pada pengujian ini adalah refraktometer abbe yang dilengkapi dengan pengatur suhu. Pengujian dilakukan pada suhu 40 oC untuk lemak dan pada suhu 25 oC untuk minyak. Nilai indeks bias suatu jenis minyak dipengaruhi oleh suhu yaitu pada suhu yang lebih tinggi indeks bias semakin kecil. Indeks bias pada suhu tertentu dapat diperoleh dengan perhitungan sebagai berikut : R = R’ + K (T’ – T) Keterangan : R = pembacaan skala pada suhu T oC R = pembacaan skala pada suhu T’ oC T’ = suhu dimana R’ akan dicari ( oC) K = Faktor koreksi; 0,000365 untuk lemak dan, 000385 untuk minyak D. Persen Transmisi (Ketaren, 1986) Alat dihidupkan dengan memutar zero control searah dengan jarum jam, sampai lampu merah menyala. Setelah beberapa lama (kira-kira 5 sampai 10 menit) sebelum tabung seleksi didalamnya zero control diatur sampai skala menunjukkan angka nol. Kemudian dimasukkan tabung yang berisi larutan pembanding (biasanya air suling) dan dengan memutar tombol light control, nilai trnsmisi diatur sampai menunjukkan angkan 100 persen. Selanjutnya larutan pembanding diganti dengan contoh minyak yang akan diperiksa dan angka persen transmisi dapat dibaca pada skala.
o

C telah diketahui maka untuk

menghitung bobot jenis pada suhu tertentu lainnya dapat digunakan rumus

Bilangan asam = A x N x 56.05 persen Kadar air dan zat yang menguap (%) = Bobot yang hilang (g) x 100 Bobot contoh (g) F. lalu ditimbang. Setelah ditambahkan 2 (dua) tetes indikator phenolptalein larutan dititrasi dengan KOH 0. Kadar Air Cara Oven (Ketaren. Pekerjaan ini diulang sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak lebih dari 0. Prosedur : Sebanyak 5 (lima) gram minyak dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% dan dipanaskan sampai mendidih.1 Contoh Kadar FFA (%) = A x N x B x 100 Contoh A = Jumlah KOH untuk titrasi (ml) N = Normalitas larutan KOH B = BM asam lemak dominan . 1986) Contoh minyak yang akan dianalisa diaduk lalu ditimbang seberat 5 gram di dalam cawan kadar air. lalu dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105 oC selama 30 menit.E. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar. Jumlah KOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisa asam lemak bebas yang terdapat pada minyak mempunyai korelasi yang positif dengan jumlah asam lemak bebas.1 N sampai berwarna merah muda yang tidak hilang dalam beberapa detik. 1958) Prinsip : KOH dan NaOH mempunyai kemampuan untuk menetralkan atau menghidrolisa asam lemak bebas yang terdapat pada minyak. Bilangan Asam (Jacobs.

5 ml Na2CO3 1 persen. Campuran dikocok beberapa kali dan lapisan air yang terdapat di bawah dipisahkan dengan dengan corong pemisah.1 N dengan indikator larutan kanji. Blanko dibuat dengan cara yang sama. Iod yang bebas dititrasi dengan tiosulfat dengan indikator amilum sampai warna biru hilang pertama kali. sedangkan eter yang mengandung gliserida dibuang. Prosedur : Contoh minyak sebanyak 5 (lima) gram dilarutkan ke dalam larutan campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:2). dan dititrasi dengan natrium tiosulfat 0. Bilangan Peroksida (BSI. Kromatografi Gas Prinsip : Mengekstrak asam lemak dengan pelarut organik Prosedur : a. Bilangan Peroksida = (S-B) x N x 8 x 100 Gram contoh Keterangan : A = ml untuk titran B = ml titer untuk blanko 8 = setengah berat molekul oksigen H. lalu ditambahkan 8 miligram asam n-hepta dekanoat. Ekstraksi asam lemak bebas Satu gram minyak dipindahkan dalam corong pemisah 60 ml. maka akan terjadi pelepasan Iod (I2). Ekstraksi ini diulang sebanyak 3 kali. 6. kemudian ditambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0. Selanjutnya ditambahkan 30 ml destilata. Jika sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:1) yang mengandung KI jenuh.5 ml etanol 95 persen dari 12.G. Air yang mengandung garam-garam natrium dipisahkan dan dikumpulkan dalam corong pemisah baru. 1987) Prinsip : Ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh mampu mengikat oksigen sehingga membentuk peroksida. 35 ml campuran dietil eter dan petroleum eter (1:1). .5 ml sambil dikocok. Setelah semua minyak larut.

air dan katalis asam. Lapisan eter dipisahkan dalam botol kecil bertutup berukuran 5 ml dengan melewati kertas saring yang berisi beberapa gram Na2SO4 anhidrous. b. Ketika campuran terpisah menjadi dua lapisan. Botol ditutup dan dikocok dan kemudian dipanaskan dalam air mendidih selam 3 menit.5 ml campuran petroleum eter dan dietil eter (1:1). ke dalam botol dimasukkan 1 ml air destilata. Setelah disentrifugasi sampel siap dimasukkan ke dalam kromatografi gas. Selanjutnya asam lemak bebas diekstrak dengan 12.5 ml H2SO4 10 persen dalam corong pemisah untuk membebaskan asam lemak dari garamnya. Pelarut diuapkan dengan cara melewatkan gas N2 ke dalam botol kecil. lapisan atas mengandung ester-ester metil yang larut dalam benzena. Ekstraksi ini diulang sebanyak 3 kali dengan pelarut yang masih segar. Esterifikasi Botol kecil berisi asam lemak bebas ditambahkan dengan 2 ml pelarut BF3-metanol. . Untuk menghentikan reaksi.Kemudian ditambahkan 1. sedangkan lapisan bawah adalah campuran metanol. Pengamatan : Pengamatan dilakukan dengan membandingkan puncak-puncak asam lemak contoh dengan puncak-puncak asam lemak kontrol.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful