KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN

KRIM SANTAN

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN KRIM SANTAN

SKRIPSI Sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRAKSI MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL, VCO) DENGAN METODE PEMBEKUAN KRIM SANTAN

SKRIPSI Sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh MAYA DWIYUNI F34101055 Dilahirkan pada tanggal 17 Juni 1983 Di Bogor

Menyetujui, Bogor, Januari 2006

Dr.Ir. Sapta Raharja, DEA Dosen Pembimbing

Januari 2006 Maya Dwiyuni NIM F34101055 . Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Bogor. VCO) Dengan Metode Pembekuan Krim Santan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.

Pada Februari 2006 penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara. Pada tahun 2003 penulis mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah tingkat IPB.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 17 Juni 1983 dari ayah bernama Rumekso dan ibu Sutriani. . kemudian diterima di SLTP Negeri 1 Bogor. Selama mengikuti perkuliahan. Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di SDN Panaragan Kidul III. VCO) Dengan Metode Pembekuan Krim Santan”. penulis menjadi asisten sementara mata kuliah minyak dan lemak pada tahun ajaran 2005/2006. Penulis memilih jurusan Teknologi Industri Pertanian. Tahun 2001 penulis lulus dari SMU Negeri 5 Bogor dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Fakultas Teknologi Pertanian.

dan lain-lain. Namun setiap tahun pemerintah harus mengeluarkan devisa yang tidak kecil untuk mengimpor berbagai jenis minyak sayur seperti minyak jagung. dan pembekuan krim santan (10oC. degeneratif dan kanker seperti jantung koroner. selain itu juga sebagai sumber pendapatan bagi jutaan petani.673 meq oksigen/kg minyak. tekanan darah tinggi dan lain-lain.15% dan 0. 20-24 jam). RINGKASAN Tanaman kelapa merupakan salah satu sumber minyak nabati. minyak bunga matahari. FFA dan bilangan peroksida yang masih memenuhi standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community). Minyak kelapa bebas dari free radical karena sangat stabil dan dapat menggantikan minyak sayur. 2004). 21-24 jam). penambahan enzim papain kasar. Pada penelitian ini dilakukan kajian ekstraksi Virgin Coconut oil (VCO) dengan beberapa metode. yaitu dengan pengeringan menggunakan oven vacuum. Krim santan yang terpisah dari skimnya diputar pada kecepatan sentrifuse 4000 rpm selama 30 menit.28%. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali. F34101055. produk tersebut merupakan salah satu sumber penyebab penyakit kronis. Di bawah bimbingan Sapta Raharja. yaitu metode pendinginan (10oC. Penelitian utama diperoleh dari penelitian pendahuluan yang dapat menghasilkan VCO.Maya Dwiyuni. VCO yang dihasilkan kemudian diturunkan kadar airnya dengan tiga cara. teknik sentrifugal. Bilangan peroksida paling rendah diperoleh pada perlakuan dengan penambahan NaCl yaitu 0. VCO dapat dikonsumsi oleh manusia dalam kondisi alaminya (APCC. sedangkan nilai bilangan asam atau FFA yang terbaik diperoleh dari kontrol yaitu rata-rata 0. penambahan asam cuka. Pada penelitian pendahuluan dilakukan ekstraksi VCO dengan 6 jenis metode. dan sebagai sumber devisa negara. Pertumbuhan produksi kelapa telah mendorong peningkatan volume dan nilai ekspor minyak kelapa dan produk kelapa lainnya. 2006. dan Na2SO4.01%. Devisa negara yang diperoleh dari ekspor produk kelapa mencapai US$ 393 juta pada tahun 2000 (BPS. . apalagi jika dalam bentuk VCO. Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Disamping membebankan pendapatan negara. bilangan asam. penambahan NaCl. VCO) dengan Metode Pembekuan Krim Santan. 2000). Kadar air minyak yang terbaik diperoleh dari minyak VCO yang dikeringkan dengan oven pada suhu 55oC selama 15-20 menit yaitu 0. Minyak yang dihasilkan memiliki nilai kadar air. yaitu metode pembekuan krim santan hingga -10oC. VCO adalah minyak kelapa yang diekstraksi dari kelapa segar yang telah matang dengan cara mekanis atau secara alami dengan atau tanpa aplikasi pemanasan yang tidak menimbulkan perubahan sifat fisiko kimia minyak.

Na2SO4) and be dried by oven in 55oC. Beside that. “pancingan “ technique. and income for billion or farmers. but government still had spend to buy some hydrogenated vegetable oil that imported. they also use fermentation technique. but “pancingan” technique had a weakness. to decrease moisture content would be added by salt (NaCl. High moisture content could be decreased by filtration with paper. coconut oil could save the devisa can be substituted the hydrogenated vegetable oil. Supervised by Sapta Raharja. that is need initial VCO to separate VCO from coconut milk cream and sometimes VCO couldn’t be separated. All of the process could change the chemically structure or physically. which doesn’t lead to alteration of the oil. Virgin coconut oil is suitable for human consumption on its natural state. Studies on Physico-Chemicals of Virgin Coconut Oil (VCO) that was extracted by Freezing and Thawing Method from Coconut Milk Cream. free fatty acid content. F34101055. Different with hydrogenated vegetable oil. Other coconut oil was made from copra and had to be refined through degumming and neutralization. To extract oil without heat and chemicals material. The hydrogenated vegetable oil contain free radical that was dangerous for health. VCO that produce had high moisture content. 2006. coconut oil had a bad label because it was source of saturated fat. denaturation of proteins in low temperature (freezing and thawing) or changed type of emulsion. acid value and peroxide value. Virgin coconut oil is obtained from the fresh and mature kernel of coconut by mechanical or natural means without the application of high heat. Generally. SUMMARY Coconut tree was source of vegetable oil. it has different effect for health. . The VCO obtain were fulfill the APCC (Asian and Pacific Coconut Community) standard. settling. VCO was made by freezing (-10oC) and thawing (room temperature) coconut milk cream. All of this technique produce VCO with high moisture content.Maya Dwiyuni. In this primary research. VCO was made from fresh coconut that had no contamination. 2004). The growth of coconut production has increased the volume and export value of coconut oil and its by-product. after that oil must be bleached and deodorized. Now the VCO producers use centrifugal force. oil yield. even if it was VCO (Budiarso. Because of that VCO was just refined by a washing with water. The devisa that was obtain from coconut product export was about US $ 393 billion in 2000 (BPS. then separation of oil by centrifugal force in 4000 rpm. but now research tell that coconut oil was different from other saturated oil. demulsification and separation of two different phase could be used by centrifugal force. 2000). The physico-chemical properties studied were oil moisture content. filtration and centrifugation.

karena hanya dengan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstraksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil. Setiap manusia tak luput dari kesalahan. semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk menambah wawasan dan pengetahuan kita. kritik dan masukannya sehingga penyajian skripsi ini menjadi lebih baik. oleh karena dibutuhkan kritik dan saran yang membangun untuk menyempurnakan tulisan ini. tim minyak atsiri. DEA selaku dosen pembimbing yang selama ini telah memberikan arahan dan masukkannya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. tim surfaktan. 2. Teman-teman laboratorium pengawasan mutu. Pengemasan. warga Lab. 5. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Pengawasan Mutu Departemen Teknologi Industri Pertanian. Ir. IPB. yang selama penelitian sudah berbagi suka dan duka dengan penulis. Bogor. Akhir kata. VCO) dengan Metode Pembekuan Krim Santan. 3. Bioindustri. Bapak Ir. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah kepada junjungan kita Rosulullah SAW. Kakak. 4. Alhamdulillaahirobbil’alamin. Ade Iskandar.KATA PENGANTAR Bismillahirrohmaanirrohiim. warga Lab PAU. atas semua dukungan dan pengorbanan yang tiada henti melalui do’a dan materi yang diberikan selama ini. Yuni dan Sandiwan. segala puji dan syukur hanya kepada Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat dan hidayah-Nya. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada : 1. Teman-teman satu bimbingan. Sapta Raharja. adik yang kusayangi. Dr. Ika Amalia Kartika MT selaku dosen penguji. Teman-teman TIN. 6. TEP dan TPG 38 atas semua persahabatannya dan seluruh pihak terkait yang telah memberikan bantuan dan dukungannya pada penulis. dan Lab. Astrid. 7. Bapak dan Ibunda tercinta. Terimakasih atas saran.Ir. MSi dan Ibu Dr. FATETA. Januari 2006 Penulis .

...........................27 A...............................................................3......1.. Penelitian Utama......... 9 E.................................... 6 C............................................................ vi DAFTAR LAMPIRAN .................... 3 C.........................................2.....................................DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ...............................19 B....................................... 2 II.................... Penelitian Pendahuluan ...... 4 C.........19 B.....................................................................19 A.... Daging Buah Kelapa ........ MANFAAT VCO............................ i DAFTAR ISI .................29 A....................... PENDAHULUAN........2........... ii DAFTAR TABEL .............................................. HASIL DAN PEMBAHASAN ........ MINYAK DAN LEMAK...... Minyak Kelapa ............... BAHAN DAN ALAT ...................................1.................................................................. Pembuatan VCO dengan Penambahan Asam Cuka ............................ PENELITIAN PENDAHULUAN............................ VIRGIN COCONUT OIL (VCO).............................................................. 1 A..................................................................2....19 B....................................... LATAR BELAKANG ........................... METODE PENELITIAN................ Emulsi Santan... 1 B....................................27 A...............................................................................28 A...........25 IV......................4.............1................................................................ TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN VCO ...... 3 B....... KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK................................................................................................ KELAPA .... 7 D.................17 III............................................................................................3..........30 ........................................................................................................................................ Pembuatan VCO dengan Papain Kasar ............................................................. Daging Buah Kelapa Segar .......................................... TUJUAN ................................... vii I......... 3 A............ METODE PENELITIAN ............ TINJAUAN PUSTAKA .................................v DAFTAR GAMBAR ...27 A............................................................................................... Pembuatan VCO dengan Pendinginan...................16 F............... 4 C..............

..........3..........38 B....................... Ekstraksi Minyak dengan Sentrifugasi ...........................6......39 1....................................................................................................... Kriming dan Pembekuan Emulsi Santan ....................40 3........................ Asam Lemak Penyusun VCO............................................ Hasil ............. Bilangan Peroksida .... SARAN ...8.............38 B.........49 A............36 B. Bilangan asam dan Asam Lemak Bebas ..........................................2......... Pengecilan Ukuran (Pemarutan) dan Ekstraksi Santan...........7............................ Pembuatan VCO dengan Teknik Sentrifugal..................................................... Kadar Air.....4........................................................................................................34 B....................................................................................................... Pengurangan Kadar Air.........A.. KESIMPULAN DAN SARAN ........................46 V......................... KESIMPULAN ................... Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan dan Peleburan ......................................................51 LAMPIRAN ..................... PENELITIAN UTAMA ...39 2...... Analisa Fisiko Kimia ..........................49 B......................................................................................31 B.....................35 B............55 ...............42 4.................6............................................39 B.....32 B...............................50 DAFTAR PUSTAKA ............ Rendemen.........33 B..... Persiapan Bahan Baku ............................................5...44 5...................................................................31 A...................1.................... Penyaringan .......5...

............ Perbandingan Minyak VCO hasil ekstraksi dengan standar APCC dan BBIA .................................................. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur (per 100 g) .................. 47 ........ 5 Tabel 3................................. 32 Tabel 7........................... 1 Tabel 2.... 27 Tabel 5................. 30 Tabel 6. Standar APCC komposisi asam lemak VCO ....................... Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004........................... Analisa fisik minyak setelah sentrifugasi ....................................................................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.... Komposisi kelapa parut segar bahan penelitian .......... 17 Tabel 4........ Kandungan asam lemak dalam VCO hasil penelitian ........................

................. Diagram alir proses pembuatan VCO .............................................................................. Bahan baku kelapa segar .................................... 10 Gambar 3.. pektinase....... 13 Gambar 4......... 40 Gambar 17........................ 34 Gambar 13..... Lapisan krim yang terbentuk setelah proses sentrifugasi. bromelin........................... 43 Gambar 20................................ 42 Gambar 19................... Diagram alir proses pembuatan VCO dengan penambahan asam ............................ 44 Gambar 21. 27 Gambar 11.......................... 41 Gambar 18. 3 Gambar 2...................... 15 Gambar 6................... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap kadar air .. 29 Gambar 12........................ Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi........... Diagram alir proses Robledano-Luzuriage........... dan selulase ... 37 Gambar 15................................. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal ..................... Diagram alir proses pembuatan VCO dengan ekstrak kasar papain........................................... 14 Gambar 5..... Diagram alir proses pembuatan VCO teknologi IMC .... Diagram alir proses pembuatan VCO menggunakan campuran α-amilase................ 39 Gambar 16....................... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan peroksida ...... Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning ................................... 37 Gambar 14.... Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida dikatalisis oleh gugus sulfhidril (-SH) dalam bagian aktif suatu enzim peptida ....................... 46 ......... 26 Gambar 10............................... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap FFA ............DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.......... 23 Gambar 9..................... VCO yang dihasilkan pada penelitian............................. Rumus kimia trigliserida ........................................... 22 Gambar 8. 21 Gambar 7...... Penampang melintang sel daging buah kelapa ............... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap rendemen... Proses hidrolisis minyak.... Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan asam .................

...56 Lampiran 3...55 Lampiran 2.................................................... Hasil analisa fisiko kimia minyak VCO............................... Kromatogram asam lemak standar... Prosedur analisa bahan baku.............61 .......... Prosedur analisa sifat fisik dan kimia VCO..............................58 Lampiran 5........................ Kromatogram asam lemak VCO hasil penelitian .........DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1..57 Lampiran 4............

3 Sumber : BPS (2005) Melihat potensi yang besar dari komoditi kelapa ini dibutuhkan suatu teknologi yang baik untuk meningkatkan nilai tambah produk yang dihasilkan dari komoditi tersebut.I.5 5 2004 4. A.58 juta ton atau 25. dimana minyak yang diperoleh memiliki sifat fisiko kimia yang kurang baik yang disebabkan oleh adanya pemakaian bahan kimia dan proses pemanasan diatas 100oC pada proses refining yang menyebabkan perubahan secara kimia dari asam lemak tak jenuh serta merusak antioksidan alami yang ada pada minyak kelapa.67 juta ton atau 26% dari produksi dunia dengan tingkat produktifitas sebesar 1. Minyak kelapa kasar adalah salah satu komoditi yang banyak diekspor.57% dari produksi dunia. yaitu sekitar 4. sedangkan menurut Badan Pusat Statistik (2005) perkembangan nilai ekspor industri pengolahan kelapa dari tahun 2000-2004 dapat dilihat pada tabel 1.840.910. Tahun Nilai (juta US $) 1 2000 2. Minyak kelapa yang banyak diproduksi di Indonesia umumnya merupakan minyak kelapa tradisional yang dibuat dengan metode ekstraksi kering (dry rendering) dari kelapa yang telah dikeringkan (kopra).27 ton/Ha. Seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan pangan. disamping perbaikan dalam hal budidayanya. namun nilai tambah yang dihasilkan pada produk ini masih sangat kecil.687.3 3 2002 2.044. Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004 No.8 2 2001 1.4 4 2003 3.247. penelitian mengenai minyak kelapa dapat meningkatkan nilai tambah serta fungsinya yang sangat essensial. LATAR BELAKANG PENDAHULUAN Potensi kelapa Indonesia menurut APCC Statistical Year Book (1998) tergolong paling besar di dunia. Tabel 1. disusul oleh India sebanyak 4. Hasil dari penelitian tersebut kini .

B. sedangkan pada teknologi fermentasi menggunakan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim pemecah protein. dan lain-lain. serta menentukan cara pengurangan kadar air minyak terbaik berdasarkan pengaruhnya terhadap sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan. yang merupakan minyak makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah (Codex Alimentarius Commission. VCO). Pada penelitian ini dilakukan kajian proses ekstraksi VCO dari kelapa segar dengan pembekuan krim santan hingga -10oC dan dicairkan pada suhu ruang. penyaringan dan sentrifugasi saja. kemudian disentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 30 menit. teknologi enzimatis. Minyak ini hanya dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air. Teknologi yang sudah ada untuk menghasilkan VCO diantaranya adalah teknologi perubahan bentuk emulsi. Secara spesifik tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh pembekuan dan peleburan emulsi krim santan pada pembentukan VCO dan sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan. Bahan kimia dan pemanasan tinggi tidak digunakan pada saat refining. Produk tersebut adalah minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil. garam Na2SO4 dan pengeringan dengan oven pada suhu 55 oC. . Teknologi pemanasan langsung digunakan dengan pemanasan emulsi santan hingga mencapai suhu diatas 100oC dimana protein yang berfungsi sebagai emulsifier terdenaturasi. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses ekstraksi VCO dengan menggunakan salah satu metode pemecahan emulsi pembekuan dan peleburan. Untuk mengurangi kadar air yang tinggi maka dilakukan penambahan garam NaCl.memunculkan suatu produk yang mempunyai sifat dwifungsi yaitu sebagai minyak goreng kualitas tinggi dan sebagai obat antimikroba yang potensial. 1995). sehingga mempunyai nilai tambah yang tinggi. pengendapan. teknologi pemanasan langsung. teknologi fermentasi.

2003). karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Rumus kimia trigliserida Trigliserida dapat berwujud padat atau cair. yaitu asam oleat. KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat bergantung pada komponen penyusunnya. MINYAK DAN LEMAK Minyak dan lemak adalah suatu trigliserida campuran. Struktur trigliserida adalah sebagai berikut. . Asam lemak umumnya semakin reaktif terhadap oksigen dengan pertambahan jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul (Mahatta. Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain. Minyak yang dominan mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk teroksidasi.II. 1986). B. terutama kandungan asam lemak dan non lemak berupa zat pengotor. yaitu ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. linoleat atau linolenat dengan titik cair yang rendah (Ketaren. 1975 di dalam Subiyantoro. O H2C-O-C-R O HC-O-C-R O H2C-O-C-R Gambar 1. TINJAUAN PUSTAKA A. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh. sedangkan minyak yang dominan mengandung asam lemak jenuh cenderung terhidrolisis. hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya.

Dalam reaksi hidrolisis. Menurut De Man (1989). alkohol.000 ton (82% produksi dunia) dengan luas ± 8. sedangkan sisanya oleh negara di Afrika dan Amerika Selatan. C. Reaksi hidrolisis terjadi akibat adanya sejumlah air dalam minyak dan lemak. 2) Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil.334. KELAPA Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industri berupa pohon batang lurus dari famili Palmae. kontak dengan cahaya dan suhu penyimpanan. Kelapa banyak terdapat di negara-negara Asia dan Pasifik yang menghasilkan 5. derajat ketidakjenuhan minyak. sifat bahan pengemas.. adanya antioksidan. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100-115oC kurang lebih dua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10oC. Reaksi ini menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak (Ketaren. Indonesia merupakan negara perkelapaan terluas (3. Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu : 1) Terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh. adanya prooksidan (terutama tembaga) dan beberapa senyawa organik seperti molekul yang mengandung lipoksidase. hidrokarbon. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida. minyak dan lemak (trigliserida) dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.000 .Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. Tiga penyebab ketengikan pada minyak dan lemak dibagi atas 3 golongan yaitu : ketengikan oleh oksidasi. 1986). laju oksidasi dipengaruhi oleh jumlah oksigen yang ada.276. 1986).875.000 Ha pada tahun 1984. lakton. kemudian terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. dan 3) Polimerisasi oksidasi sebagian (Ketaren. ketengikan oleh enzim dan ketengikan oleh proses hidrolisis. keton. serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.

0 55.1. Asam lemak yang terdapat dalam daging kelapa adalah laurat (45%).0 0. yaitu sebesar 2.0 1.0 21. Daging Buah Kelapa Daging kelapa segar mengandung 30-35% lemak.0 4. kaprilat (7.7 14.0 Tua 359.0 1.0 0. 2005).4 34.0 88.5%). jika daging kelapa dikeringkan menjadi kopra maka kadar minyak meningkat menjadi 63-65%.0 21.0 0. miristat (18%). Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur menurut Thieme (1968) dapat dilihat pada Tabel 2.0 4.000 Ha).3 10.000 ton dengan areal 3.0 70.112.0 1. kaprat (7.9 14.0 Muda 68.Ha pada tahun 1990) tetapi produksinya masih dibawah Philipina (2. C.000 ton (Anonim.05 4.472. Tabel 2.0 53.1 2.0 2.0 13.0 53.0 46.0 0.0 17. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada tiga tingkatan umur (per 100 g) Komponen Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (g) Fosfor (g) Besi (g) Vitamin A (IU) Tiamin (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (g) Sumber : Thieme (1968) 53.0 1.346.3 Setengah tua 180.0 30.6%) dan stearat (5%).0 10.9 . palmitat (9.8%).0 83.0 0. oleat (8.2%).0 3.

Proses demulsifikasi atau pemecahan emulsi sangat tergantung pada stabilitas emulsi. Apabila kerapatan antara fasa pendispersi dan terdispersi tinggi maka konfigurasi partikelnya sudah baik dan sistem emulsi semakin stabil. Emulsi Santan Cairan berwarna putih yang dipisahkan dari daging buah kelapa disebut santan. dan sejumlah mineral seperti Na. K. P. serta . Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran). Puncak tertinggi kadar minyak terlihat pada buah berumur 12 dan 13 bulan. Ca. Kelapa mengandung tiamin. protein dan kadar abu menurun dengan matangnya buah tetapi kadar minyaknya meningkat. 1979). (1968) menyatakan bahwa ekstraksi santan dari daging buah kelapa segar dipengaruhi oleh pH. Menurut Hambali dan Suryani (2002) stabilitas emulsi adalah suatu keadaan dimana terdapat keseragaman ukuran molekul fasa pendispersi dan fasa terdispersinya dengan konfigurasi yang terbaik. (1972) kadar lemak dan protein daging buah kelapa yang melekat pada tempurung lebih tinggi dibandingkan yang terkena air kelapa. Nilai pH optimum yang didapatkan untuk mengekstraksi santan berkisar antara 6 hingga 8. Sison et al.Belleza dan Sierra (1976) melaporkan hasil analisa daging buah dari berbagai tingkat umur buah kelapa. jenis emulsifier yang terkandung didalamnya. Kestabilan emulsi sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti ukuran dan distribusi partikel. vitamin B kompleks. Santan merupakan cairan yang berbentuk emulsi. Hambali dan Suryani (2002) menyatakan bahwa emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa pendispersi). asam askorbat. Kadar air. yaitu 8 sampai 15 bulan. C.2. S dan Cl (Woodroof. tokoferol. Kemudian menurut Somaatmadja et al. vitamin A. rasio antara fasa terdispersi dan fasa pendispersi. Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas.

1976. C.5%. Cancel (1971) menemukan bahwa efisiensi dari proses ekstraksi santan dipengaruhi oleh suhu dan jumlah air yang digunakan. Emulsi o/w fasa terdispersinya adalah minyak dengan medium pendispersi air.4%. Perbedaan berat jenis antara minyak tersebut dengan bagian skimnya. maka akan stabil suatu emulsi. w/o). Tejada (1973) juga menyatakan bahwa rendemen santan tergantung terutama pada metode ekstraksi. Clemente dan Vilacorte (1933) menyatakan bahwa stabilitas emulsi santan juga dipengaruhi oleh kandungan proteinnya. Efisiensi ekstraksi meningkat saat air berlebih ditambahkan pada rajangan daging buah kelapa sebelum proses penyaringan. Pada santan juga terdapat phospholipid dan galaktomannan (Balasubramaniam dan Sihotang.000 psi) 70. Semakin baik distribusi ukuran dan semakin kecil diameter droplet.9%. 1974) yang juga mempengaruhi stabilitas emulsi santan. Payawan.9%. emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe minyak dalam air (oil in water. o/w) dan tipe air dalam minyak (water in oil. pengepresan hidraulik (6. dan juga karena sifat 2 fasa tersebut yang tidak bisa bercampur sehingga menyebabkan timbulnya proses creaming. 1979. Dengan pengepresan tangan santan yang diperoleh sebesar 52. Kadar asam laurat dalam minyak kelapa adalah . Minyak Kelapa Minyak kelapa memiliki mutu yang paling tinggi dari minyak lainnya berdasarkan pada tingginya kadar asam lemak jenuh dan asam laurat (antimikroba). pengepresan hidraulik) sebesar 72.perbedaan tegangan antara dua fasa. dengan Waring Blender 61. sedangkan emulsi w/o fasa terdispersinya adalah air dan fasa pendispersinya adalah minyak. pengadukan.3% dan bila menggunakan kombinasi cara-cara tersebut (pemarutan.3. Tejada (1973) menduga ketidakstabilan emulsi santan disebabkan oleh kandungan minyaknya yang tinggi yaitu sekitar 26. Berdasarkan komponen fasa terdispersi dan fasa pendispersinya.

struktur kimianya tidak akan berubah sama sekali. kaprat. sedangkan minyak sawit 86% (Reeves et al. 1979). asam kaprilat kadarnya 8% dan asam kaprat kadarnya 7% (Fife. 2003).. 1979). LCFA bukan saja merupakan penyebab utama kadar kolesterol darah tinggi. Streptococus sp. Hepatitis C. dan sudah dibuktikan dapat membunuh berbagai jenis mikroba yang membran selnya terdiri dari asam lemak (lipid coated microorganisms) seperti HIV. Sedangkan menurut paten yang dimotori oleh CE Isaacs menunjukkan bahwa kemampuan monogliserida dari asam-asam lemak kaproat. Cytomegalovirus. Helicobacter pyroli. biji bunga matahari) tidak mengandung jenis antimikroba ini sama sekali (Suhirman. MCFA). Staphilococus sp. tekanan darah tinggi. sehingga kondisi . Asam laurat pertama kali ditemukan dalam minyak kelapa oleh Kabara (1960). laurat dan miristat yang terkandung dalam VCO dapat mematikan beberapa virus (Suhirman. sedangkan minyak sayur (jagung. tetapi juga dapat menyebabkan kekentalan darah. 2004). sedangkan asam lemak jenuh asal minyak hewani dan minyak sayur digolongkan sebagai asam lemak jenuh rantai karbon panjang (long chain fatty acids. Herpes. kaprilat. Gram positip dan Gram negatip. 2003). Influensa. Asam lemak jenuh asal keluarga pohon kelapa dikategorikan dalam asam lemak jenuh rantai karbon sedang (medium chain fatty acids. Laporan hasil penelitian dalam satu dekade terakhir telah menunjukkan bahwa tidak semua asam lemak jenuh itu sifatnya sama. 2004).48%. penyakit jantung koroner dan lain-lain. LCFA) sehingga secara fisiologis dan biologis efeknya terhadap kadar kolesterol darah pun berbeda (Budiarso. Titik cair minyak kelapa berkisar antara 24-27oC. arterioklerosis. dengan titik beku sekitar 5oC lebih rendah dari titik cairnya (Swern. Kadar asam lemak jenuh dalam minyak kelapa adalah 92%. 2004). Apabila minyak kelapa digunakan untuk menggoreng (deep frying). kedelai. Asam kaprilat juga adalah fungisida yang ampuh untuk mengobati infeksi jamur kandida/keputihan pada wanita (Fife. karena 92% terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids).

TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN VCO Teknologi yang sudah ada untuk menghasilkan minyak kelapa diantaranya adalah teknologi perubahan bentuk emulsi. sedangkan teknologi . 2004).18%. degeneratif dan kanker yang sekarang sedang mewabah (Budiarso. Hal ini disebabkan karena jelantahnya mengandung asam lemak trans (trans fatty acids). tersebut teknologi enzimatis memiliki dan teknologi dan pengepresan semi basah (Intermediate Moisture Content/IMC technology). apabila dipakai untuk menggoreng deep frying akan mengalami proses polimerisasi (penggumpalan) dan jelantahnya menjadi kental.kimianya tetap stabil dan tahan terhadap pemanasan. teknologi IMC (Gambar 2) dinilai lebih baik untuk menghasilkan VCO karena investasinya relatif murah dan minyak yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik dan daya simpan yang lama. (2000). 2005). Teknologi-teknologi masing-masing kelebihan kelemahan. Menurut hasil penelitian Supriatna et al. D. tetapi menimbulkan asam lemak trans yang berbahaya (Anonim. minyak yang tak jenuh dan berantai panjang (polyunsaturated oils) menunjukkan kecenderungan tidak stabil dan mudah teroksidasi.3% dan FFA 0. walaupun atom karbon ini diberi perlakuan pengikatan terhadap hidrogen (hidrogenasi). karsinogen. Maka gabungan dari unsur lemak trans yang bersifat radikal bebas.44% dengan nilai kadar air 0. dan lemak trans terkenal bersifat radikal bebas dan karsinogenik. Berbeda dengan minyak sayur yang sebagian besar terdiri dari asam lemak tak jenuh. Disisi lain hidrogenasi adalah proses sintetis yang meningkatkan stabilitas. teknologi pemanasan langsung. Oksidasi adalah proses alami yang menimbulkan radikal bebas yang berbahaya. Rendemen yang dihasilkan pada metode ini adalah 23. Pada struktur asam lemak tak jenuh terdapat ikatan rangkap pada atom karbonnya. teknologi fermentasi. dan timbunan kolesterol inilah yang menjadi faktor utama risiko dan penyebab berbagai jenis penyakit kronis. dan oksigen (oksidasi).

2000) . Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa teknologi IMC (Supriatna et al. Daging kelapa segar Pengupasan testa Blanching dan pemarutan Kelapa parut Pengeringan dan uji tingkat pengeringan Kelapa parut kering siap pres Pengepresan Bungkil Pengeringan Minyak kelapa Kelapa parut kering rendah lemak Gambar 2..yang digunakan oleh Sibuea (2004) untuk menghasilkan VCO adalah teknologi fermentasi menggunakan penambahan ragi atau cuka nira.

Pada proses ekstraksi minyak yang dilakukan oleh Robledano (1956) (Gambar 3). penambahan enzim. pembekuan dan peleburan untuk memecahkan emulsi. Selain itu. suhu proses. pemisahan minyak dari emulsi santan dipengaruhi oleh metode yang digunakan dalam proses pemecahan emulsi santan. 1973). pemisahan minyak dari emulsi santan dilakukan dengan pemanasan dan sentrifugasi. 1972. Enzim ya ng diguna ka n a da la h c a mpura n e nzim á-amilase. krim diperoleh dengan sentrifugasi. klasifikasi protein dan lain-lain. pektinase dan selulase dalam nisbah tertentu. Pemecahan emulsi santan dapat pula dilakukan dengan penambahan minyak pada krim agar diperoleh sistem emulsi air dalam minyak. .83%. Gunetileke dan Laurentius (1974) menyatakan bahwa pemecahan emulsi santan dapat dilakukan dengan pendinginan (chilling) atau pembekuan dan peleburan. Faktor yang berpengaruh pada proses sentrifugasi adalah suhu emulsi santan dan periode proses sentrifugasi.66%. dan berbau tengik. variabel yang mempengaruhi ekstraksi minyak dan protein dari buah kelapa dengan metode wet-milling adalah rasio jumlah air dan kelapa parut. Sedangkan yang dilakukan oleh Roxas (1963). Rendemen minyak yang dihasilkan dari metode ini adalah 85. yaitu menggunakan sentrifugasi.15% dari krim santan dengan nilai kadar air sebesar 1. Berbeda dengan yang dilakukan oleh Rajisekharom dan Sreenivasson (1967). FFA 4. ditambahkan pula proses pasteurisasi pada buah kelapa sebelum dilakukan pembekuan dan peleburan. Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning ditunjukkan pada gambar 5. kemudian disentrifugasi pada suhu 17oC atau kurang. enzimatis. Pemecahan emulsi dengan menggunakan enzim telah dilakukan oleh Muchtadi dan Utari (1990) dengan diagram alir proses yang ditunjukkan pada ga mba r 4. Pencampuran krim dengan minyak dilakukan pada temperatur 85oC (Hagenmaier et al. bromelin.Menurut Dendy dan Timmin (1973).. pH. penambahan asam. Pemecahan emulsi santan pernah dilakukan pula oleh Churning dengan mendinginkan krim santan hingga suhu dibawah 10oC kemudian dilakukan sentrifugasi untuk mendapatkan minyak. atau kombinasi dari ketiga cara tersebut.

Teknik yang saat ini banyak digunakan adalah teknik pancingan. Daging buah kelapakelapa Penghancuran dengan Grinder Penghancuran dengan ekspeler Emulsi Krim Perlakuan penambahan enzim dan chilling Sentrifugasi Minyak Cairan Sludge Gambar 3. minyak kelapa yang terbuat dari kopra mengalami proses pemurnian. Selain teknik pancingan. yaitu mengubah emulsi krim yang memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) menjadi tipe emulsi water in oil (w/o). Teknologi proses pembuatan VCO yang baik harus dapat memenuhi kriteria seperti : dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzimenzim yang terkandung dalam daging buah kelapa. Diagram alir proses Robledano-Luzuriage (Dendy dan Timmin. teknik sentrifugal juga sering digunakan. 1973) Sentrifugasi Skim Ampas grade rendah Penghancuran dengan ekspeler Ampas Pemanasan Protein terkoagulasi . klorofil dan vitamin E akan terpisah pada proses netralisasi minyak. sedangkan pigmen karoten akan rusak oleh panas pada proses pemucatan (Ketaren.Berbeda dengan VCO. 1986). Komponen-komponen tidak tersabunkan seperti sterol. serta tidak menggunakan panas yang dapat menguraikan asam lemak penyusun komponen minyak kelapa.

Daging buah kelapa segar Pengepingan. Diagram alir proses ekstraksi minyak kelapa menggunakan campuran e nzim á-amilase.15% Proses ekstraksi (reaksi enzimatis) suhu 55°C. selama 60 menit Sentrifugasi pada 10. bromelin. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air (1:4) Pengaturan keasaman sampai pH 5.5% Bromelin 0.5% Pektinase 0.5 Penambahan campuran enzim á-amilase 0. 1990) . 30 menit Minyak Penyaringan Air Residu padatan Penguapan air VCO Gambar 4.1% Selulase 0. pektinase dan selulase (Muchtadi dan Utari.000 rpm.

Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa dengan cara Churning (BBIA. 1999) .Daging kelapa Pemarutan Pengepresan Penambahan 1 bagian air. dan pengepresan Santan Pemekatan (sentrifugasi) Skim Ampas Krim Pendinginan sampai 10°C Butter coconut milk Emulsi air dalam minyak Thawing dan sentrifugasi Pekatan protein Minyak Gambar 5.

teknologi enzimatis. Minyak ini dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air. Menurut Sibuea (2004) untuk memperoleh VCO. penggunaan panas diminimalkan atau sama sekali dihilangkan. sebuah lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (jumlah karbonnya 12) yang biasa disebut MCFA (Medium Chain Fatty Acid). antibakteri dan antiprotozoa. caranya dengan menggunakan enzim atau mikroorganisme penghasil enzim tertentu untuk memecah emulsi santan yang berikatan dengan lemak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah dengan baik.E. VCO mengandung asam laurat yang tinggi (sampai 53%). . dan teknologi Intermediate Moisture Content (IMC). sebuah senyawa monogliserida yang bersifat antivirus. kecuali yang tidak mengalami reaksi dengan minyak. MCFA mudah diserap ke dalam sel kemudian ke dalam mitokondria. teknologi fermentasi. Berikut ini standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community) untuk asam lemak yang terkandung dalam VCO. Dengan peningkatan metabolisme maka sel-sel bekerja lebih efisien membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. Di dalam tubuh manusia asam laurat akan diubah menjadi monolaurin. VIRGIN COCONUT OIL (VCO) Menurut kriteria yang disepakati dalam Codex Alimentarius Commission (1995) minyak dan lemak Virgin atau murni adalah minyak dan lemak makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah serta tidak menggunakan bahan kimia. pengendapan. Rethinam dalam Coco Info International (2000) menuliskan ada beberapa teknologi proses untuk mengeksktraksi VCO termasuk : secara fisik/mekanik (fully Mechanized and sophisticated technologies). penyaringan dan sentrifugasi saja. sehingga metabolisme meningkat.

1992).0-21.0-10.0 4.0 2.0-10. khamir dan jamur. Kabara et al.0-2. MANFAAT VCO Menurut Fife (2003). et al.0 5.6 5. 2005).0-4. Asam laurat juga mampu melawan berbagai jenis penyakit.5-10. kaprilat (C10) dan miristat (C14).5 <0. F. Standar APCC komposisi asam lemak VCO No. .5% sedangkan nilai asam laurat adalah 46. Minyak kelapa mengandung 40% asam laurat (hampir setara ASI.4-0.0% (Anonim.Tabel 3.0 1.5-8.5 Sumber : APCC (2004) Nilai FFA berdasarkan syarat mutu VCO Filipina maksimal adalah 0. seperti bakteri.0-53. minyak kelapa mengandung MCFA seperti laurat (C12).0 7.0 16. (2000) melaporkan bahwa MCFA tertentu seperti asam laurat mempunyai efek yang melemahkan bagi mikroorganisme patogen. Asam Lemak Kadar (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kaproat (C 6:0) Kaprilat (C 8:0) Kaprat (C 10:0) Laurat (C 12:0) Miristat (C 14:0) Palmitat (C 16:0) Stearat (C 18:0) Oleat (C 18:1) Linoleat (C 18:2) Linolenat (C 18:3) – (C 24:1) 0.0 43. kadarnya 50%) yang memiliki aktivitas paling tinggi sebagai antivirus dibandingkan tiga asam lemak tersebut. VCO memiliki kadar vitamin E sebesar 30 kali lebih tinggi dari RBD coconut oil. Vitamin E merupakan salah satu antioksidan sehingga menyebabkan VCO tidak cepat tengik dan VCO juga mempunyai masa simpan yang cukup lama yaitu 2 tahun (Isaac.

2004).Asam lemak dan turunannya mudah merusak membran lipid suatu organisme dan menginaktifkannya (Isaacs et al. . Metode pembuatan VCO dibawah kondisi higienis pada sistem jaminan kualitas yang ketat. membantu dalam menurunkan berat badan dan mempercantik kulit. penggantian minyak goreng dengan VCO tidak akan membentuk asam lemak trans selama penggorengan bahkan pada temperatur tinggi. dengan dua macam produk samping yaitu kelapa parut rendah lemak dan konsentrat protein kelapa. kegemukan. Prosesnya hampir tidak menghasilkan limbah. 1992). progesteron dan DHEA. Disamping itu VCO dapat menjadi stimulasi tiroid. kolesterol (khususnya LDL-kolesterol) diubah melalui proses enzimatik menjadi steroid anti penuaan yang penting. Dengan demikian VCO mempunyai efek sebagai antiseptik. Pada jumlah hormon tiroid yang cukup. Berbeda dengan minyak lainnya. Secara kimiawi minyak kelapa jauh lebih bersifat protektif dari pada lemak tak jenuh dalam hal penyebab kanker usus dan kanker payudara. 2005). Penelitian juga membuktikan bahwa minyak kelapa dapat mempercepat metabolisme. Pada tahun 1987 Lim-Sylianco mempublikasikan literatur yang menunjukkan efek anti kanker. VCO juga digunakan untuk membuat sabun alami dan produk kesehatan lainnya (Anonim. Substansi inilah yang dapat membantu mencegah penyakit liver.. kanker dan penyakit lain yang berhubungan dengan penuaan dan penyakit degeneratif yang kronis lainnya (Peat.

aquades. asam asetat glasial. alkohol netral 95%. Krim santan diperoleh dari perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. termometer. larutan natrium tiosulfat 0. kloroform. Analisa bahan baku Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisa bahan baku kelapa parut segar yang meliputi kadar air (metode oven). spektrofotometer DR2000. Penelitian Pendahuluan 1. 2. Alat yang digunakan untuk penelitian adalah pemarut listrik (rasper). indikator phenolphtalein. gelas pengaduk. cawan kadar air. kadar lemak kasar (ekstraksi Soxhlet). corong. dilakukan percobaan dengan memberi pengaruh pendinginan terhadap krim santan pada suhu 10oC selama 21-24 jam di dalam chiller. Krim santan yang telah didinginkan diputar dengan sentrifuse pada kecepatan 4000 rpm selama 30 menit hingga terbentuknya VCO yang akan dimurnikan dengan proses penyaringan menggunakan kertas saring whatman 41. saringan. larutan KI jenuh. kromatografi gas dan pengering vakum. BAHAN DAN ALAT Bahan baku yang digunakan adalah buah kelapa segar setengah tua/tua yang diperoleh dari Pasar Gunung Batu Bogor. Pembuatan VCO dengan pendinginan Setelah diperoleh hasil analisa proksimat.1. METODE PENELITIAN Penelitian ini terdiri dari 2 bagian. desikator. oven. hotplate. buret.1 N dan indikator larutan kanji. METODE PENELITIAN A. erlenmeyer. sentrifuse. sedangkan untuk analisa dibutuhkan neraca analitik. B.III. Bahan kimia untuk analisa meliputi KOH atau NaOH 0. labu pemisah. . B. freezer dan refrigerator. kadar protein kasar (metode Kjeldahl) dan kadar serat kasar (pemasakan dengan asam sulfat dan natrium hidroksida encer). yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. kertas saring.1 N.

Kemudian didiamkan agar terjadi pemisahan krim dari skim dan endapan selama 1. Analisa yang dilakukan meliputi rendemen.5-2 jam agar krim dan skim terpisah. Pembuatan VCO dengan papain kasar Proses diawali dengan pemarutan daging buah kelapa yang sebelumnya telah dihilangkan testanya dan ditambahkan air panas yang bersuhu 70oC dengan perbandingan 1:3. 3. yang lebih memanfaatkan unit operasi pendinginan dibawah 10oC dan pemisahan dengan gaya sentrifugal. Pembuatan VCO dengan penambahan asam cuka Daging buah kelapa yang sudah dibuang testanya kemudian diparut. namun dengan penghilangan beberapa unit operasi agar memiliki diagram alir proses yang seragam dengan penelitian utama. 4. asam lemak bebas. Kemudian dilakukan pemeraman pada campuran tersebut selama 10-14 jam dalam shaker pada suhu ruang. Krim yang terbentuk dipisahkan dan dimasukkan larutan asam cuka 5% sebanyak 0. Hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan ini digunakan pembanding untuk penelitian utama.Metode pada penelitian pendahuluan ini menggunakan metode ekstraksi minyak kelapa yang dinamakan churning. dimasukan hancuran buah pepaya sebanyak 30% (b/v) dan dilakukan pemeraman selama 24 jam. Setelah krim terpisah dari skim dan endapan.15% b/v. Santan yang dihasilkan dari penambahan rasio air panas (70oC) dan kelapa parut sebesar 1:3 didiamkan selama 1. bilangan peroksida dan khromatografi gas. Diagram alir proses teknik pembuatan VCO dapat dilihat pada gambar 7. Diagram alir proses dapat dilihat pada gambar 6. sebagai . Setelah VCO terbentuk maka dilakukan analisa.5-2 jam. kadar air minyak.

pencucian dan pemarutan Pencampuran kelapa parut dengan air Ampas Penyaringan Santan Kriming. 30 menit Minyak Penguapan air dengan pemanasan 5-10 menit Penyaringan Analisa sifat fisik Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan papain kasar (Husna. pemisahan krim dengan skim Krim Skim Penambahan papain kasar Pemeraman selama 24 jam Pekatan protein Sentrifugasi 4000 rpm.Daging kelapa segar tanpa testa Pengepingan. 1998) .

Daging kelapa tanpa testa Pengepingan. Pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal Teknik sentrifugal merupakan teknologi yang sedang banyak digunakan oleh kalangan industri VCO saat ini. Diagram alir proses pembuatan VCO dengan penambahan ragi atau asam (Sibuea. Prosesnya meliputi pemarutan daging buah kelapa tanpa testa dilanjutkan dengan pemerasan dan penyaringan untuk memperoleh santan. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air (1:3) Ampas Penyaringan Santan Skim Pemisahan krim dengan skim Krim Penambahan asam cuka Fermentasi selama 10-14 jam Air Minyak Pekatan protein Gambar 7. Santan yang . 2004) 5.

dipisahkan dari skimnya. 2005) . 1. Diagram alir proses pembuatan VCO teknik sentrifugal (Raharjo. kemudian diaduk dengan sentrifuse selama 15 menit pada kecepatan penuh (setara 1500 rpm).500 rpm) Diamkan 2-4 jam Air Minyak Pekatan protein Tempurung dan testa Gambar 8. Cairan atas disebut krim. Kelapa berumur tua Didiamkan selama 1 bulan Pengupasan sabut. Krim yang sudah diaduk ini didiamkan selama 2-4 jam agar minyak terpisah dari krim (Gambar 8). tempurung dan testa Pemarutan dan ekstraksi santan (rasio kelapa parut dan air 1:3) santan Skim Diamkan 15-30 menit Krim Sentrifugasi (15 menit.dihasilkan kemudian di diamkan selama 15-30 menit hingga terbentuk 2 lapisan cairan.

Emulsi santan yang diperoleh didiamkan selama dua jam hingga terlihat adanya pemisahan bagian yang berwarna putih (diatas) dan bagian yang tidak berwarna (dibawah). bagian yang berwarna putih (krim) di beri perlakuan pembekuan (suhu -10oC) selam 20-24 jam dan peleburan (suhu ruang) selama 1 jam.6. Emulsi santan yang diperoleh didiamkan selama dua jam hingga terlihat adanya pemisahan bagian krim dengan bagian skim. kadar asam lemak bebas. Minyak yang dihasilkan dianalisis rendemennya. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan krim santan Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi santan dengan air pada perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. bilangan peroksida. B. dan zat lainnya yang terkandung dalam minyak hasil sentrifugasi. Bagian krim diberi perlakuan pembekuan (suhu -10oC) selama 20-24 jam dan peleburan pada suhu ruang selama 1 jam. kadar air. fosfolipid. Ekstraksi santan ini menggunakan tangan. Minyak diekstrak dari krim dengan proses sentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 15 menit. 30 menit dan 40 menit. Diagram alir proses pembuatan VCO disajikan pada gambar 9. garam Na2SO4 dan pengeringan dengan oven vakum pada suhu 55oC selama 15-20 menit. Selanjutnya masing-masing minyak hasil perlakuan disaring dengan kertas saring whatman 41 untuk menahan air yang terikat garam atau yang terkumpul di dasar penampung.2. Minyak yang terbentuk kemudian diturunkan kadar airnya dengan 3 cara yaitu penambahan garam NaCl. Hasil penelitian ini menjadi acuan untuk menentukan lama periode sentrifugasi pada penelitian utama. Minyak diekstraksi dari krim dengan proses sentrifugasi pada kecepatan 4. . Penelitian Utama Pada penelitian utama dilakukan ekstraksi santan dengan perbandingan kelapa parut dan air sebesar 1:3. dan asam lemak penyusunnya dengan uji khromatografi gas.000 rpm selama 30 menit.

000 rpm selama 30 menit Air & pekatan protein Minyak Pengurangan kadar air dengan 3 perlakuan Penyaringan dengan kertas saring whatman 41 VCO Analisa fisiko kimia Gambar 9. 2 jam) Sentrifugasi 4.Daging kelapa tanpa testa Pengepingan. pencucian dan pemarutan Pencampuran parutan kelapa dengan air ( rasio 1:3) Ampas Penyaringan Santan Pemisahan krim dengan skim. di diamkan 1-2 jam Krim Air & pekatan protein Pembekuan (-10o C . Diagram alir proses pembuatan VCO Padatan . 20-24 jam) dan pencairan (suhu ruang.

Komponen Kelapa penelitian 55. Gambar 10.4 - 1.0 4 Kelapa tua** 46.1%). 34% minyak.07 33.9 34. Pada buah yang telah tua terdapat sekitar 28% daging buah (endosperm) dan 25% air.IV. tempurung. Air (% wb) 2.73 34.7 3. Protein kelapa terdiri dari albumin (30. PENELITIAN PENDAHULUAN A. Serat kasar (% wb) * Sumber : Husna (1998) ** Sumber : Ketaren (1986) . globulin (61.7%). glutelin (4. Pada bagian daging buah terdapat lemak yang kadarnya cukup besar setelah kadar air. residu tak larut (1. Tabel 4.01 2.1%) (Samson et al. prolamin (1. Bahan baku buah kelapa segar Hasil analisa proksimat daging buah kelapa yang sudah diparut pada penelitian pendahuluan dibandingkan dengan penelitian sebelumnya dan literatur disajikan pada tabel 4. Protein (% wb) 4. HASIL DAN PEMBAHASAN A.9).5% karbohidrat dan 1% abu (Setyamidjaja. Komposisi kelapa parut segar bahan penelitian No. 1971).2 9. Daging buahnya mengandung 52% air.8 Penelitian sebelumnya * 52.47 3. 3% protein.8%) dan nitrogen non-protein (0. 1.60 Kelapa setengah tua** 70 13.12 9.. Lemak (% wb) 3.1 Daging Buah Kelapa Segar Buah kelapa terdiri dari serabut.6%). daging buah kelapa dan air kelapa. 1982).

Kadar lemak bahan baku digunakan sebagai acuan untuk menilai efisiensi ekstraksi minyak kelapa. Tidak terbentuknya minyak setelah proses sentrifugasi disebabkan oleh tidak terdenaturasinya protein yang terkandung dalam krim kelapa. karena dengan kadar lemak sebesar 33.12%. Kadar protein bahan baku kelapa segar pada penelitian pendahuluan sebesar 2. Rendemen minyak menunjukkan ada/tidaknya lemak yang tak terekstraksi. juga perlakuan kimiawi seperti penambahan asam. Krim yang diperoleh memiliki bau agak asam dan kekentalan yang lebih tinggi dari santan sebelumnya.01% emulsi santan tidak menjadi lebih stabil. Protein yang berfungsi sebagai emulsifier masih stabil pada suhu pendinginan • 10°C. santan terpisah menjadi krim dan skim.Kadar protein yang terkandung dalam kelapa segar mempengaruhi kestabilan emulsi santan karena protein berfungsi sebagai emulsifier alami pada santan. Krim kemudian disentrifugasi pada kecepatan yang sama dengan penelitian utama yaitu sekitar 4.2. Pembuatan VCO dengan Pendinginan Pada penelitian pendahuluan dilakukan pula pembuatan VCO dengan diagram alir yang sama dengan penelitian utama namun diberi suhu yang lebih tinggi yaitu kurang dari atau sama dengan 10oC. Kadar lemak bahan baku daging kelapa segar sebesar 33. Setelah didinginkan.01% menunjukkan bahwa kelapa yang digunakan memiliki umur hampir tua.000 rpm. Santan dimasukkan ke dalam chiller agar terjadi proses kriming. . Nilai kadar protein yang lebih kecil ini memudahkan proses pemecahan emulsi santan. sedangkan ikatan peptida akan rusak dengan beberapa perlakuan fisik seperti pembekuan dan peleburan. hanya sedikit minyak yang terbentuk yaitu pada permukaan tutup tabung sentrifuse. sehingga tidak mungkin dilakukan analisa. Protein akan terdenaturasi hanya pada kondisi suhu yang cukup tinggi dan ekstrim. namun minyak tetap tidak dapat terpisah. A. Santan didinginkan dalam chiller pada suhu 4oC selama 21-24 jam atau dengan waktu yang sama pada penelitian utama.

1990).000-10. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida yang dikatalisis oleh gugus sulfihidril (-SH) dapat dilihat pada gambar 11. Lapisan atas . Papain merupakan enzim protease yang dapat memecahkan protein kelapa. 1986) Emulsi santan yang telah dimasukkan hancuran buah pepaya sebanyak 30% diperam selama 10-14 jam untuk memisahkan minyak dari emulsi. Hasil pemeraman ini selanjutnya diberi perlakuan fisik dengan proses sentrifugasi pada 4000 rpm selama 30 menit.000 rpm (Muchtadi dan Utari.3. R Enzim SH + C=O N-H R’ R Enzim S-C=O + H2N R’ Enzim bebas Peptida (substrat) Enzim H2O R SH + C=O OH Gambar 11. A. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida dikatalisis oleh gugus sulfihidril (-SH) dalam bagian aktif suatu enzim peptida (Ketaren. Kecepatan sentrifuse penelitian pendahuluan disamakan dengan penelitian utama untuk mengetahui apakah ada pengaruh yang signifikan pada terbentuknya minyak antara krim santan yang diberi perlakuan pendinginan • 10oC dengan krim santan yang diberi perlakuan pembekuan dan peleburan. Pembuatan VCO dengan Ekstrak Papain Kasar Daging kelapa segar diparut untuk mendapatkan emulsi santan. Enzim papain merupakan enzim yang mempunyai gugus –SH pada bagian aktifnya.Kecepatan sentrifugasi yang dibutuhkan untuk memisahkan minyak dari krim santan sekitar 8. Kecepatan sentrifuse yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini hanya sekitar 4. Setelah proses sentrifugasi diperoleh tiga lapisan dalam tabung sentrifugasi.000 rpm.

dan dianalisa bau dan warnanya (Tabel 5). serta mengurangi kontaminasi mikroorganisme. Ada beberapa kelemahan dari teknologi proses dengan menggunakan enzim.Penggunaan enzim masih terbatas disebabkan enzim komersial masih sulit didapat karena jumlahnya masih terbatas. Pembuatan VCO dengan Penambahan Asam Cuka (CH3COOH) Santan diperoleh dari pemerasan kelapa parut yang ditambahkan air yang bersuhu 70oC. 1. Air yang bersuhu 70oC ini digunakan agar ekstraksi santan menjadi efisien. Tabel 5. Aroma merupakan salah satu parameter mutu yang penting dari VCO. Krim dipisahkan setelah terjadi proses kriming selama 1.Seluruh tahapan proses harus higienis dan memerlukan sistem pengawasan yang ketat agar proses pemeraman berjalan sesuai yang diinginkan. . dan lapisan bawah adalah padatan. lapisan tengah adalah air dan protein. Parameter Rendemen Bau Warna Keterangan 23% Tidak diketahui Tidak berwarna Pada penelitian sebelumnya (Husna.5-2 jam.56. Selanjutnya larutan asam cuka 5% ditambahkan ke dalam krim yang terbentuk.adalah minyak. A. 1998) diperoleh minyak dengan rendemen 23-29%. Analisa fisik minyak setelah sentrifugasi No. Minyak yang dihasilkan kemudian dihitung rendemennya. 3. untuk membedakan VCO dengan minyak kelapa yang terbuat dari kopra terlebih dahulu adalah perbedaan aromanya. Ada beberapa metode untuk memurnikan minyak kelapa yang terbuat dari kopra namun untuk VCO tidak dilakukan pemurnian karena dapat merusak antioksidan alaminya. 2. karena sudah mengalami proses deodorisasi. Minyak kelapa yang terbuat dari kopra tidak memiliki aroma.4. Larutan asam berfungsi untuk mendenaturasi protein yang . diantaranya adalah : . bilangan asam 1.28 mg KOH/g minyak dan bilangan peroksida sebesar 0.

Proses pembuatan VCO dimulai dengan pemetikan buah kelapa tua dan didiamkan selama satu bulan. krim dan skim. 2005). Dari 10-15 butir kelapa dapat dihasilkan 1 liter VCO (Raharjo. Krim yang telah dipisahkan dari skim kemudian diaduk dengan sentrifuse pada kecepatan penuh setara 1500 rpm selama 15 menit dan didiamkan selama 4 jam. A. Setelah itu kelapa parut diekstraksi santannya.5. Krim yang diperoleh kemudian diputar dengan kecepatan 4. Pembuatan VCO dengan Metode Pembekuan dan Peleburan Pembuatan VCO dengan metode pembekuan dan peleburan dilakukan dengan memecahkan emulsi santan terlebih dahulu melalui proses pembekuan hingga suhu –10oC. Setelah terjadi pemisahan antara krim dan skim. Pembuatan VCO dengan Teknik Sentrifugal Pembuatan VCO dengan teknik sentifugal banyak dilakukan oleh produsen pembuat VCO saat ini. 30 menit dan 40 menit.6. Pembuatan VCO dengan metode ini membutuhkan asam cuka. Minyak yang dihasilkan pada metode ini hanya sedikit dan bahkan hampir tidak terbentuk. Faktor penting yang harus dilakukan pada proses pembuatan VCO dengan teknik sentrifugal adalah bahan baku kelapa segar. sedangkan pada periode 30 menit minyak dapat terbentuk. pembekuan dihentikan dan segera dicairkan pada suhu ruang.000 rpm dengan periode putar selama 15 menit. Santan didiamkan selama satu jam hingga terbentuk dua lapisan. Hasilnya menunjukkan bahwa pada saat periode putar 15 menit. . A. dimana asam cuka ini merupakan bahan yang tidak alami. Pada penelitian ini. air dan minyak masih berikatan dengan protein yang berfungsi sebagai emulsifier. minyak tidak terbentuk. metode ekstraksi ini tidak dapat memisahkan minyak dari krim yang telah diperam karena larutan asam tidak mampu mendenaturasi protein pada emulsi santan. diantaranya adalah pemutaran secara fisik pada 1500 rpm tidak mampu melabilkan emulsi krim. Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan berasal dari kelapa segar yang peroleh di Pasar Gunung Batu.terkandung dalam emulsi santan. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor.

05 . Perbandingan VCO hasil ekstraksi dengan standar APCC dan BBIA Parameter VCO penelitian Standar APCC Standar BBIA Densitas relatif Indeks bias pada 40 oC Kadar air (%) Bilangan asam FFA (%) Peroksida (meq oksigen/kg minyak) Warna Persen transmisi Bau dan rasa 0.920 1. Tabel 6.69359 meq oksigen/kg minyak.91517 1. 0. FFA 0. bilangan peroksida 0.2966 0.10 0. 0. VCO yang dihasilkan memiliki nilai parameter mutu diantaranya adalah kadar air 0.5772. 0.5772 0.5 • 0.08 0. B.2966%.4480-1.0136%. Rendemen minyak pada periode putar 40 menit tidak berbeda signifikan dengan rendemen pada periode putar 30 menit.4492 maks. Rendemen minyak yang dihasilkan pada periode putar 30 menit rata-rata mencapai 23.4479 0.5 maks.5 0.69359 jernih 100 kelapa •3 jernih bebas bau dan rasa tengik/asing VCO yang memiliki sifat fisiko kimia terbaik adalah VCO hasil perlakuan dari cara pengeringan dengan oven. bilangan asam 0. Rasa dan bau minyak yang dihasilkan masih beraroma kelapa.915-0. PENELITIAN UTAMA Pada penelitian utama dilakukan pembekuan dan peleburan pada emulsi santan serta pengurangan kadar air minyak dan uji kromatografi gas.Begitu pula pada periode putar selama 40 menit. Perbandingan tersebut dapat dilihat pada tabel 6. VCO hasil perlakuan dibandingkan dengan standar APCC dan standar BBIA (Balai Besar Industri Agro).1-0.0136 0. Selanjutnya metode ini digunakan untuk membuat VCO pada penelitian utama.43%.

Sabut kelapa kemudian di kupas hingga dihasilkan daging buah. serta terurainya asam kaprat pada suhu 35oC dan asam lemak kaproat pada suhu 60oC. Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium cerah. Nilai indeks bias dari asam lemak juga bertambah dengan meningkatnya bobot molekul. selain dengan naiknya derajat ketidakjenuhan dari asam lemak tersebut (Ketaren. Kelapa parut ini harus cepat diekstraksi santannya untuk menghindari kontaminasi dan penurunan mutu. Kelapa yang telah dibuang testanya kemudian diparut. Daging buah ini di pertahankan tetap bersih dan higienis. B. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah. Sama halnya dengan indeks bias. hal ini dapat disebabkan oleh tidak adanya sejumlah asam lemak rantai karbon ikatan rangkap seperti palmitoleat dan linoleat. Indeks bias dapat dipakai untuk pengujian kemurnian minyak. warna yang jernih. pada penelitian ini digunakan buah kelapa tua yang menurut Thieme (1968) mengandung kadar lemak . Tidak adanya salah satu asam lemak mengakibatkan penurunan bobot molekul sehingga indeks biasnya sedikit lebih kecil dari standar. Jika harus menunda proses ekstraksi santan maka kelapa parut disimpan di dalam chiller. Indeks bias akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga terdapatnya sejumlah ikatan rangkap. bau dan rasa kelapa. Persiapan Bahan Baku Bahan baku pada penelitian ini adalah buah kelapa segar yang masih utuh. 1986).1. Selain itu juga tidak terdeteksi adanya asam lemak stearat. bobot jenis pun dapat digunakan untuk pengujian kemurnian minyak. Bobot jenis VCO menunjukkan nilai yang masih berada dalam kisaran standar APCC. Nilai parameter mutu tersebut masih sesuai dengan syarat mutu VCO jika dibandingkan dengan standar mutu VCO dari APCC. begitu pun saat proses pemarutan hingga akhir proses terbentuknya minyak.transmisi 100%. Nilai indeks bias minyak yang dihasilkan sedikit menyimpang dari standar.

7%. Daging kelapa parut kemudian dilarutkan dalam sejumlah air agar proses ekstraksi lebih mudah dan efektif. B. Metode pengeringan yang umum digunakan ada tiga macam. Proses pemarutan diperlukan untuk merusak membran phospholipid dan dinding sel daging buah sehingga cairan sitoplasma yang mengandung globula minyak dapat terekstrak keluar sel. VCO dibuat dari buah kelapa yang masih segar.tertinggi yaitu sebesar 34. dinding sel (mengandung selulosa. Cairan emulsi santan kemudian dipisahkan dari ampasnya dengan menggunakan saringan. gula.1973) . Pengecilan Ukuran (Pemarutan) dan Ektraksi Santan Proses ekstraksi santan pada penelitian ini diawali dengan pemarutan daging kelapa segar. protein dan padatan yang ukurannya sangat kecil. Penampang melintang sel daging buah (endosperm) kelapa (Dendy dan Timmins. tidak hanya mikroorganisme tetapi juga kotoran lain yang kasat mata. Santan yang terekstrak selain mengandung cairan sitoplasma dan globula minyak juga mengandung komponen lain penyusun daging buah kelapa termasuk selulosa. pengeringan dengan bara atau pengasapan diatas api (smoke curing or drying over an open fire) dan pengeringan dengan pemanasan secara tidak langsung (indirect drying). phospholipid.01%.2. Metode pengeringan tersebut lebih mudah menimbulkan kontaminasi. yaitu metode pengeringan dengan sinar matahari langsung (sun drying). gula dan sedikit protein) globula minyak sitoplasma (campuran membran kompleks kimia dengan air phospholipid yang mengandung sebagian besar protein) Gambar 12. Pada buah kelapa penelitian diperoleh kadar lemak sebesar 33. Kopra terbuat dari daging buah kelapa segar yang dikeringkan hingga kadar air tertentu. Berbeda dengan minyak kelapa yang terbuat dari kopra.

Pada proses kriming terjadi distribusi partikel yang tidak seimbang dan diameter droplet tidak seragam sehingga menyebabkan koalesensi (bergabungnya droplet-droplet yang memiliki fasa yang sama).3. Rusaknya struktur protein menyebabkan emulsi santan mengalami demulsifikasi. santan merupakan cairan yang berwarna putih yang diekstrak dari daging kelapa parut dengan cara pengepresan mekanik. Kriming dan Pembekuan Emulsi Santan Emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa pendispersi). Pembekuan dan peleburan dapat menyebabkan kerusakan struktur protein. . Grimwood (1975) menyatakan bahwa komposisi santan berbeda tergantung pada varietas kelapa yang dipergunakan. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran). Suatu emulsi distabilkan oleh protein. Protein kelapa memegang peranan penting sebagai emulsifier pada emulsi santan. Salah satu cara pemecahan emulsi menurut Bennet (1947) dalam Hagenmaier (1980) dapat dilakukan dengan pembekuan dan peleburan. dengan atau tanpa penambahan sejumlah air. umur buah dan keadaan lingkungan tempat tumbuh pohon kelapa. yaitu krim santan di lapisan atas dan konsentrat protein dalam air dilapisan bawah. Krim santan memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) dengan minyak sebagai cairan terdispersi dan air sebagai cairan pendispersinya. Santan didiamkan agar terjadi proses kriming yang menghasilkan dua lapisan. Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas. terutama pada gugus hidrofilik dan lipofilik.Menurut Balasubramanian dan Sihotang (1979). Agar minyak dapat diekstraksi dengan mudah maka emulsi santan harus pecah (diperlukan proses demulsifikasi). Menurut Djatmiko (1983). Kemudian krim dipisahkan dari skim dan dibekukan pada suhu –10oC. pengadukan dan pendinginan cepat akan menghasilkan krim yang semi cair yang mengandung lebih banyak minyak. B.

Ekstraksi Minyak dengan Sentrifugasi Santan beku yang sudah dicairkan disentrifugasi pada kecepatan 4. pembekuan dapat mematikan jenis-jenis bakteri tertentu dan menurut Moeljanto (1982). tetapi organisme-organisme tertentu masih dapat hidup. B. Sentrifuse bekerja dengan prinsip memanfaatkan gaya sentrifugal yang tidak sama antara fasa minyak dan fasa air atau padatan. Pada penelitian ini. Pada tabung sentrifuse (Gambar 13) dapat dilihat terbentuknya 3 lapisan : minyak pada lapisan atas. Pembekuan cepat menyebabkan kristal-kristal es yang terbentuk kecil-kecil. suhu antara -1 hingga -10oC berpengaruh lebih mematikan pada bakteri tertentu dibandingkan dengan suhu -20oC atau lebih rendah lagi. Pembekuan juga menyebabkan denaturasi protein yang terkandung dalam emulsi santan. Hal ini sesuai dengan keterangan dari literatur yang disajikan pada gambar 14. santan yang telah beku kemudian dibiarkan pada suhu ruang hingga berwujud cair. . Pembekuan mengurangi jumlah bakteri karena terjadinya denaturasi protein.Pembentukan kristal-kristal es dimulai bila suhu telah diturunkan sampai sekitar –1oC.000 rpm untuk memisahkan fraksi minyak dari air dan padatan berdasarkan berat jenisnya. air dan pekatan protein pada lapisan tengah dan padatan berwarna putih pada lapisan bawah. Secara umum.4.

fasa protein permukaan dan padatan Minyak Minyak Fasa protein permukaan Air dan pekatan protein Air dan pekatan protein Padatan Padatan a b Gambar 14. Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi : minyak. 1973) . air. Lapisan yang terbentuk setelah proses sentrifugasi : a. Pada proses sentrifugasi yang optimum.Gambar 13. Pada proses sentrifugasi yang tidak optimum (Dendy dan Timmins. b.

Berdasasarkan Ketaren (1986). Garam Na2SO4 umumnya sering digunakan untuk mengurangi kadar air. Penyaringan merupakan proses terakhir untuk memurnikan VCO yang dihasilkan setelah melalui proses sentrifugasi. Pengurangan kadar air diperlukan untuk mengurangi tingkat kerusakan minyak.6. VCO yang dihasilkan tidak berwarna (jernih) dengan nilai persen transmisi 100%. B.B. Jumlah garam yang ditambahkan dihitung berdasarkan kadar air minyak tertinggi dalam minyak yang dihasilkan. Pengurangan Kadar Air Minyak yang dihasilkan dikurangi kadar airnya dengan cara penambahan garam dan pengeringan dengan oven pada suhu pengeringan 55oC selama 15-20 menit. sehingga garam yang telah menyerap air dapat diambil kembali dan dipisahkan dari minyak dengan cara menyaringnya dengan kertas saring. Garam yang ditambahkan adalah garam NaCl dan garam Na2SO4. daging dan bahan pangan berlemak yang terbuat dari kacang-kacangan. Jumlah garam yang ditambahkan juga dapat berlebih hingga air yang terkandung dalam minyak jenuh dengan NaCl.5. Sifat fisiko kimia VCO selanjutnya dianalisa untuk mengetahui mutunya. namun dapat larut dalam air. minyak disaring dengan menggunakan kertas saring whatman 41 yang dapat menahan padatan dan air. penambahan garam yang disertai dengan pengurangan kadar air dengan cara pengeringan. Penyaringan Pada akhir proses. Garam tidak larut dalam minyak. . biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan. Oleh karena itu kertas saring yang digunakan harus mampu menahan partikel terkecil yang terkandung dalam VCO hasil sentrifugasi. namun masih dikhawatirkan keamanannya jika ditambahkan dalam VCO dan mengurangi tingkat kemurnian sebagai minyak alami yang dapat langsung dikonsumsi.

Rendemen Rendemen dihitung untuk mengetahui output yang didapat dari sekian banyak input bahan yang masuk. bilangan peroksida. sedangkan untuk analisa warna. Metode perhitungan rendemen VCO dapat dilihat . Pengeringan B. bau dan rasa merupakan karakteristik VCO yang mudah dikenali secara organoleptik. bau dan rasa. Warna. sebagian besar VCO yang dihasilkan memiliki warna yang jernih dengan bau dan rasa kelapa. B.huuhujkj A B C Gambar 15. Penambahan Na2SO4 C. dan komposisi asam lemak dengan kromatografi gas. Input bahan berupa kelapa parut (dalam gram) sedangkan output berupa produk VCO (dalam gram). Hasil 1. bilangan asam.8. kadar air minyak. Penambahan NaCl B. VCO yang dihasilkan pada penelitian : A. Hal ini disebabkan karena pada proses pembuatannya tidak menggunakan bahan kimia atau suhu yang tinggi.7. asam lemak bebas. Analisa Sifat Fisiko Kimia Analisa yang dilakukan pada 4 perlakuan meliputi rendemen.

Minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hasil perhitungan rendemen untuk masing-masing perlakuan terdapat dalam gambar 16.pada lampiran 4. Data rendemen yang dihasilkan nilainya hampir seragam yaitu dalam kisaran rendemen 21.44%.93% . Kadar air Kadar air merupakan parameter yang mempengaruhi tingkat ketahanan minyak terhadap kerusakan. Setiap perlakuan dan ulangan memiliki batch yang berbeda. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap rendemen 2. 30 25 Rendemen (%) 20 15 10 5 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Gambar 16. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak tersebut. namun input bahan yang masuk berasal dari kelapa parut yang sama untuk setiap perlakuan. . Reaksi kimia proses hidrolisis minyak dapat dilihat pada gambar 17. Menurut Ketaren (1986).23. terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak dapat mengakibatkan terjadinya reaksi hidrolisis. Jumlah rendemen VCO dibandingkan dengan kadar lemak bahan baku kelapa segar sedikit lebih kecil hal ini disebabkan oleh kurang efisiennya proses ekstraksi santan dengan menggunakan tangan. Ulangan pertama dan ulangan kedua atau ketiga dilakukan pada waktu yang berbeda namun dengan kondisi proses yang sama.

Pengurangan kadar air dengan pengeringan dinilai sangat efektif namun pada suhu pengeringan kaprat. namun masih dapat memenuhi standar APCC. Kadar air yang paling tinggi adalah pada kontrol yang tidak diberi penambahan apapun sebesar 0.O H2 C – O – C – R O HC – O – C – R + O H2 C – O – C – R trigliserida air gliserol asam lemak Gambar 17. Rata-rata kadar air minyak dengan cara pengeringan adalah 0.03% dan dengan penambahan garam NaCl sebesar 0. Berkurangnya kadar air setelah penambahan NaCl dan Na2SO4 disebabkan oleh karena air yang terkandung dalam minyak menjadi larut dalam garam NaCl atau Na2SO4 yang ditambahkan hingga jenuh. .01%.12%. sedangkan dengan penambahan Na2SO4 sebesar 0. Data kadar air minyak hasil penelitian dapat dilihat pada gambar 18. Kadar air minyak yang tinggi dapat menyebabkan kontaminasi bakteri yang mampu menghidrolisis molekul lemak.09%. 55oC akan mengakibatkan terurainya asam lemak Pengeringan 3H2O H2C – OH CH – OH H2C – OH O + 3 R – C – OH menyebabkan partikel-partikel H2O terpisah dari partikel-partikel minyak dalam waktu yang cukup singkat. Proses hidrolisis minyak VCO yang dihasilkan setelah melalui proses pemisahan dengan sentrifugasi pada penelitian ini memiliki kadar air yang relatif sedang dibandingkan dengan standar APCC.

Berdasarkan analisa kromatografi gas.14 0. namun enzim tersebut inaktif oleh panas.18 Kadar air minyak (%) 0.04 0. VCO hasil penelitian mengandung 43.417%). Minyak ini memiliki kadar FFA yang masih dapat memenuhi standar APCC yaitu rata-rata sebesar 0.0. enzim ataupun aktivitas mikroorganisme.06 0.660%) dan asam lemak lainnya yang tidak terdeteksi.23% pada perlakuan penambahan NaCl dan sebesar 0.12 0. Menurut Fennema (1985).1 0. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap kadar air minyak 3. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisis dapat mempengaruhi flavor minyak. sedangkan asam lemak lainnya adalah miristat (21.29% pada perlakuan penambahan Na2SO4 atau pengeringan dengan oven. Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas (FFA) Asam lemak bebas dihasilkan melalui reaksi hidrolisis yang dapat disebabkan oleh sejumlah air. . palmitat (11. Semua enzim yang termasuk golongan lipase mampu menghidrolisis lemak.344%). minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan sebagai minyak asam laurat (C11H23COOH).08 0.16 0. Data FFA hasil penelitian dapat dilihat pada gambar 19. Semakin tinggi kadar air dalam minyak kemungkinan besar kadar asam lemak bebasnya tinggi. oleat (14.02 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Metode pengurangan kadar air Gambar 18.836% asam lemak laurat.

(1985). kecepatan hidrolisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah. minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tidak jenuhnya hanya berkisar antara 6.15%. Menurut Ketaren (1986).35 0.5-11.4 Asam lemak bebas (%) 0. disamping kadar air ada beberapa faktor yang mempengaruhi tingginya kadar FFA tersebut diantaranya adalah faktor varietas dan faktor suhu penyimpanan.FFA yang terkandung dalam minyak kontrol sebesar 0.25 0.05 0 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Metode pengurangan kadar air Gambar 19.1 0.15 0. Minyak kelapa terbukti tidak mengalami ketengikan walaupun .2 0.3 0. Menurut Ketaren (1986) lebih lanjut. 0. asam lemak bebas yang disebabkan oleh proses oksidasi terjadi karena minyak mengalami kontak langsung dengan oksigen.8%. Minyak dengan perlakuan penambahan garam memiliki kadar FFA yang cukup tinggi dibandingkan dengan kontrol. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap asam lemak bebas Menurut Djatmiko et al. Proses hidrolisis terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak. Kadar FFA yang lebih rendah ini mungkin saja terjadi pada kontrol karena arena kadar airnya masih memenuhi standar. Asam lemak bebas terbentuk dari peristiwa hidrolisis dan oksidasi minyak.

58 mg KOH/g. Bilangan asam terbesar terdapat pada VCO dengan perlakuan pengeringan. sedangkan pada metode penambahan Na2SO4 atau pengeringan nilainya adalah 0. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan asam 4.4 0. Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu.28 mg KOH/g pada kontrol.7 0. Data bilangan asam disajikan pada gambar 20. 0. Bilangan asam dalam minyak kelapa yang diperoleh pada penelitian ini adalah 0.mengandung 9% asam lemak tak jenuh linoleat (omega-6) (Peat.5 0.6 0.8 Bilangan asam (mg KOH/g minyak) 0. 2001).1986). Proses itu dikenal sebagai proses oksidasi. Minyak kelapa hasil penelitian .3 0. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida merupakan parameter penting yang dapat dijadikan acuan untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Peroksida terbentuk karena asam lemak tidak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya (Ketaren.2 0.45 mg KOH/g minyak pada perlakuan penambahan NaCl. dan sebesar 0. Pengeringan pada suhu 55oC menyebabkan hidrolisis beberapa asam lemak.1 0 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Gambar 20.

setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi 2 atom oksigen. kelembaban udara dan katalis (Ketaren.583 meq oksigen/kg minyak untuk kontrol. 0. sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100oC. karena menurut Ketaren (1986) sejumlah air dalam lemak dapat menjadi medium yang baik bagi pertumbuhan jamur yang dapat menghasilkan enzim peroksida. Bilangan peroksida tertinggi teramati pada VCO kontrol. Bilangan peroksida hasil penelitian disajikan pada gambar 21. 0. Bilangan peroksida VCO hasil penelitian masih dapat memenuhi standar APCC yaitu • 3 me q oksige n/kg minya k. disamping itu juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom â.673 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan perlakuan penambahan NaCl. se hinggame mbe ntuk a sa m keton da na khirnyametil ke ton. Tingginya bilangan peroksida itu dapat disebabkan oleh tingginya kadar air. suasana asam. 1986).menunjukkan nilai bilangan peroksida sebesar 0. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. .693 meq oksigen/kg minyak pada perlakuan penambahan Na2SO4. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar. dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.433 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan pengeringan dan 2.

Ekstraksi asam lemak bebas dilakukan dengan metode yang telah ditentukan.5 0 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 NaCl Oven Na2SO4 Kontrol Metode pengurangan kadar air Gambar 21.3 Bilangan Peroksida (mg oksigen /kg minyak) 2. Asam lemak bebas yang sudah larut dalam pelarut organik kemudian diinjeksi ke dalam kolom kromatografi gas. dilakukan analisa asam lemak dengan menggunakan kromatografi gas.5 1 0. waktu retensi antara jenis asam lemak yang satu dan . Asam Lemak Penyusun VCO Untuk mengetahui jenis-jenis asam lemak yang terkandung dalam VCO yang dihasilkan pada penelitian ini.5 2 1. setiap jenis asam lemak memiliki waktu dan suhu penguapan/penguraian yang berbeda dengan ditandai oleh puncak-puncak kurva grafik pada kromatogram. Pengaruh metode pengurangan kadar air terhadap bilangan peroksida 5. Prinsip kerja kromatografi gas adalah menguapkan semua jenis asam lemak. Alat yang digunakan untuk mengetahui asam lemak yang terkandung dalam minyak adalah kromatografi gas dengan spesifikasi sebagai berikut : Suhu detektor Suhu injektor Suhu awal Suhu akhir : 250oC : 200 C : 150 C : 180oC o o Detektor Kolom : FID : DEGS Kecepatan rekorder : 5 Analisa asam lemak dengan kromatografi gas menggunakan prinsip ekstraksi asam lemak dengan pelarut organik.

Asam lemak stearat tidak terkandung dalam VCO hasil penelitian. Asam lemak lain yang tidak terkandung dalam VCO adalah linoleat dan linolenat. Asam lemak lain seperti kaprat. Untuk mengetahui jenis asam lemak kemudian kromatogram dibandingkan dengan kromatogram larutan standar. sedangkan linolenat memiliki 18 rantai karbon dengan tiga ikatan rangkap. miristat. palmitat.4oC. Asam lemak jenuh : • • • 2.asam lemak lainnya berbeda sehingga dapat digunakan untuk membedakan jenis asam lemak yang terkandung.417 11. Proses penyaringan dilakukan pada suhu ruang. Kandungan asam lemak dalam VCO hasil penelitian No.836 21. hal ini dapat disebabkan oleh tertahannya stearat dalam kertas saring pada proses penyaringan. sedangkan stearat berwujud padat pada suhu ruang dan mencair pada titik cair 69. Ikatan rangkap asam lemak tak jenuh bersifat labil dan mudah berikatan dengan molekul lain terutama setelah mendapat perlakuan pemanasan dan terkena sengatan cahaya . 3 • Laurat Miristat Palmitat Oleat 43.344 8.660 14. Jenis asam lemak 1. oleat dan linoleat. Asam lemak yang terdeteksi dalam VCO hasil penelitian (pengurangan kadar air dengan pengeringan) adalah sebagai berikut: Tabel 7.743 Kadar (g/100g) Asam lemak tidak jenuh : Lain-lain (tak terdeteksi) Standar asam lemak yang digunakan adalah laurat. Linoleat memiliki 18 rantai karbon dengan dua ikatan rangkap. stearat. kaproat dan kaprilat pada VCO tidak dapat ditentukan karena standarnya tidak tersedia.

dan hal ini tidak mungkin terjadi kecuali asam lemak tak jenuh linoleat dan linolenat yang terkandung dalam VCO berkurang ikatan rangkapnya akibat bereaksi dengan senyawa atau zat lain. . Kadar asam lemak oleat yang terbaca pada kromatogram minyak VCO jauh lebih tinggi dari standar ataupun varietas kelapa manapun.matahari. sehingga pada saat dideteksi dengan GC tidak terlihat puncak kurva yang berbeda dengan puncak kurva asam lemak oleat yang memiliki 18 rantai karbon dengan satu ikatan rangkap.

bilangan asam berkisar antara 0. Kadar air minyak yang terbaik diperoleh dari minyak VCO yang dikeringkan dengan oven yaitu sebesar 0. Rendemen yang diperoleh dari penerapan metode pembekuan dan peleburan berkisar antara 21.0.01% kemudian dengan penambahan Na2SO4 sebesar 0.673 meq oksigen/kg minyak kemudian.433 meq oksigen/kg minyak pada minyak dengan perlakuan pengeringan.26 .13% .03% dan penambahan garam NaCl sebesar 0. .08% 0. pada penambahan Na2SO4 sebesar 0. garam Na2SO4. KESIMPULAN DAN SARAN A. sedangkan pada krim yang didinginkan hanya sampai 10oC dengan kondisi proses sama dengan penelitian utama tidak dapat menghasilkan VCO sama sekali.93% .693 meq oksigen/kg minyak.09%. Bilangan peroksida kontrol sangat tinggi yaitu 2. Semua nilai parameter mutu tersebut masih dapat memenuhi standar APCC.15%.78 meq oksigen/kg minyak. Ketiga nilai tersebut dibandingkan dengan kadar air kontrol sebesar 0. KESIMPULAN Pemecahan emulsi dengan metode pembekuan dan peleburan pada krim santan kelapa dapat menyebabkan terbentuknya VCO setelah disentrifugasi dengan kecepatan minimal 4.0.12%.583 meq oksigen/kg minyak.16%.44%.30 mg NaOH/g minyak. VCO yang dihasilkan dengan penerapan pembekuan dan peleburan memiliki nilai parameter mutu diantaranya adalah kadar air minyak berkisar antara 0.23.28%. dan pengeringan dengan oven.000 rpm dengan rendemen yang tidak seragam.38 2. dan 0. dan bilangan peroksida berkisar antara 2.15% dan 0. Pengurangan kadar air minyak dilakukan dengan cara penambahan garam NaCl. FFA berkisar antara 0. sedangkan untuk parameter bilangan asam dan FFA yang terbaik diperoleh dari kontrol yaitu rata-rata 0. Bilangan perosida paling rendah yang merupakan parameter mutu yang paling penting diperoleh pada perlakuan dengan penambahan NaCl yaitu 0.V.

2. SARAN 1.B. . terutama senyawa yang berfungsi sebagai zat antioksidan alami serta zat-zat lain yang memiliki fungsi penting. Perlu dikaji pengaruh metode ekstraksi ini pada setiap varietas kelapa tertentu. Perlu dikaji lebih dalam tentang kandungan minyak VCO.

2005. 2004. Anonim. BPS. 2000. T. 2004. Journal of Coconut Studies.com.htm. Fateta-IPB. Proximate Analysis of the Coconut Edosperm in Progressive Stages of Development. Cocoonuts Oil and Its Wonderful Health Benefits.com/virgin_cononut_oil. Makalah Workshop Evaluasi Hasil Forum Komersialisasi Hasil Riset Teknologi Industri. www. Minyak Kelapa versus Arteriosklerosis. Anonim.progressio. Biro Pusat Statistik. 1999. B. 1998. 1976. Polysaccharides of the kernel of maturing and matured coconut. Bennet. Bogor. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Di dalam Husna. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Kelapa segar Menggunakan Ekstrak kasar Enzim Papain dan Ekstrak Kasar Enzim Bromelin.apccsec. The Importance of Coconut Oil in The Diet. AOAC Int.. Anonim. 1995. USA. APCC. 1983. . 1947.html Virgin Coconut Oil.F. www. Skripsi. AOAC. Anonim. keonetita@msn. I. Balitbang Industri dan Perdagangan Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist.N. Bogor. BBIA.com/virgin_coconut_oil.org/article-coconut.or. 2000. APCC Standard For http://www. Belleza. Departemen Teknologi Industri Pertanian Fateta. Jakarta. Coconut Oil : A Good Fat. 2005. 1 : 37. Sierra. www. M. The Heathy Side of Natural Fats. and Z. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. Budiarso. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan.coconutconnections. www. Bogor. Practical Emulsions.htm. 1976.Virginia.id/perkebunan/ kelapa. 2005. warintek.. C.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Balasubramaniam. indosiar.com.htm. 2004. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Minyak Murni Asal Kelapa (VCO). Di dalam Djatmiko.naturodoc. FATETA-IPB.coconutconnections. Ekonomi Perkelapaan.com.

Clemente dan Villacorte. Mempelajari Pembuatan Minyak Kelapa Secara Kering dan Analisis Sifat Fisiko-Kimianya. Bogor. 1983. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 1983.com. 1983.Univ.Cahyana. Dayrit. London. J. Bogor. B. Philippines. Djatmiko.G. Putaran Pemecah Minyak. Development of Wet Coconut Process Designed to Extract Protein and Oil from Fresh Coconut. 2000. 1995. 1983. S..V. Prosiding Simposium I Hasil Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. K. Grimwood. Caringin-Bogor. -----. London. 25-27 Juli 1989. University of San Carlos. J. Fife. J. HealthWell Publications. FATETA-IPB. Di dalam Djatmiko. Juni 2004/XXXVI. Kimia Makanan.Puerto Rico. Gunetileke. Dendy. Di dalam Djatmiko. B. Some Colloidal Properties of Coconut Milk. and S. FATETA-IPB. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Bogor. 35:167. London 27 Sept .H. www. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Bogor. 1989. Timmins. Hal. Trubus 427. L. Coconut Aqueous Processing. Di dalam Buku II Kelapa-1. 1974. July 25. 1971.Agr. 1973.com.coconut-oil. San Carlos Publication. Codex Alimentarius Commission. Food Sci. R. 1975. 1933. Paper read at the XXXVII Cocotech Meeting. 39:230. Penerbit ITB. 2005.. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Their Processing in Develoving Countries. Eat Fat Look Thin. Cebu City. 1980.A. Bandung. India. A Safe and Natural Way to Lose Weight Permanently. www.1 Oct. 2002. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. 22. Cancel. Condition for the Separation of Oil and Protein from Coconut Milk Emulsion. . DeMan. Coconut oil in health and disease: Its and monolaurin’s potential as cure for HIV/Aids.F Laurentius. Report of the 14th Session of the Codex Committee on Fats and Oils. B. Effect of Amount and Temperature of Water in the Extraction of Coconut Milk from Coconut Pulp. Piccadilly Books Ltd. Hagenmaier. Tropical Product Institute.E. 2003. FATETA-IPB. FAO United Nations. The Healing Miracles of Coconut Oil.coconut-oil. Coconut Palm Products. 1993. ----------------. D. 3rd edition.M. Chennai. dan W.

Bogor. Skripsi. 2004. Technology. New Delhi. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 2001. 1975. Husna. Pengolahan Buah Kelapa Secara Enzimatis dan Evaluasi Mutu Minyak Serta Nilai Gizi Protein Yang Dihasilkan. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Rajasekharan. Peat. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Kelapa segar Menggunakan Ekstrak kasar Enzim Papain dan Ekstrak kasar Enzim Bromelin. Kabara. Chemical and Technological Invetigation on Coconut Products. Utilization and Nutrition.IPB. Food. 1986. Bananas Hindu Univ. B. E. Mahatta. N. 1992. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. H. Bogor. Lee. .com. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Oils and Fats. Di dalam Lee. 1998. Chapman and Hall. Thesis. Teknologi Emulsi. 2001. Suryani. dan Lestari. D. Ketaren. Di dalam Cahyana. India.com. FATETA-IPB. 1983. dan A.coconut-connections. Coconut Oil : Whay It is Good for You. Bogor. Indian Coconut Journal 2000. Fateta-IPB. 1995. Laporan Penelitian. 2002. Di dalam Subiyantoro. International Thomson Publishing Company. Fateta. Raharjo. Kajian Proses Pemucatan Minyak Goreng Bekas dengan Metode Adsorpsi dan Pengkelatan. Lawson. Bogor. Departemen Teknologi Industri Pertanian.com. www. S. Putaran Pemecah Minyak. Isaac. www. 31(8):2-8.Hambali. Di dalam Djatmiko. FatetaIPB. 2000. Health Oils From the Tree of Life (Nutritional and Health Aspects of Coconut Oil). Bogor.Juni 2005/xxxvi. 2003. Small Business Publication. NewYork. 1990. Payawan. A Study on Some Phospholipids of Coconut Meat. Coconut Oil : Whay It is Good for You. Coconutconections. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Antimicrobial (Antiseptic) Effect of Coconut Oil. Coconutconections. Penerbit Universitas Indonesia. Technology and Refinning of Opil and Fats. www. Oil in Context. 1974. 2005. Muchtadi. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Jakarta. Skripsi. 1964. Trubus 427. FATETA-IPB.

1979. 22 Desember 2004. APCC. Jakarta. 13 April 2004. dan Hitler G. University of San Carlos. 1972. J. Manfaat Virgin Coconut Oil Bagi Kesehatan Masyarakat. P. John Willey and sons. Sreenivasson.N. A. Virgin Coconut Oil. Suhirman. Beans and Seeds. Dachlan dan H.D. 153. U.S. 1952. 17. 742.S. D. Kompas. 1-2 : 28-35. Cater dan K. P. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. The use of Coconut Preparations as a Protein Supplement in Child Feeding. U. 11. Di dalam Djatmiko. Wirianto. B. Departemen Teknologi Industri Pertanian. San Carlos Publication. Sison. Di dalam Hagenmaier. New York. Robledano. Manfaat Virgin Coconut Oil Bagi Kesehatan Masyarakat. 1967. Djoewarni. 2. Samson. 2004. Somaatmadja. Supriatna. Of Food Sci.083. Khaund.. 2004. 1968. J. R. The Use of Coconut Preparations As A Protein Supplement in Child Feeding. P. 2004.M. 1967. Philippines. et al. Bogor. 1980. Di dalam Suhirman. Fresh Coconut Meats. FATETA-IPB. Coconut Aqueous Processing. Vol. P. 2004.P. R. A. 1983. and Sreenivasan. No. Mattil. Method of Extracting Oil from Mature. 1. Komunikasi No. Extractability of Coconut Proteins. 1979. Indonesia. Food Sci. Reeves.365. Isolasi Protein dan Teknologinya : Protein Kelapa dan Daun Ketela. Balai Penelitian Kimia. P. 13 April 2004. A. Sibuea. Coco Info International. Virgin Coconut Oil. Kompas. Bogor. N. Vol 1. . Bogor. The Healthy Resurgence of Tropical Oils.. Bailey Industrial Oil and Fat Products. NIST Technical Bulletin No. Patent 3... Roxas. Proses Pengolahan Minyak Kelapa Dengan Metode Pengepresan Semi Basah. Cebu City. 36 : 725-727. 32 kolom 1-5.. Coconut Protein Studies : Studies on Optimum Sonditions of Extraction and Precipitation of Protein from Coconut Meat. Di dalam Warta IHP. 847. 1963.F. D. Kompas. Process of Recovering Oils from Oleaginous Meat of Nuts. B. Swern. 4:59. C. Rethinam. Patent 1.S.. No. Vol. 2000.Rajasekharan. BBIHP. 2004. Bakri. 1971. hlm. Et al.

Bogor. Processing. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. 1983. 1984. Coconut : Production. Connecticut. J. .. Woodroof.. Studies on Processing and Preservation of Coconut Cream. Inc. Jakarta.Tejada. and Products. 1973. Gramedia. Kimia Pangan dan Gizi. Departemen Teknologi Industri Pertanian.. The AVI Publ.. B.G. FATETA-IPB. Winarno. 1979. Westport. F.G. Co. Di dalam Djatmiko.

LAMPIRAN .

286 20.0138 0.285 Rata-rata 0. Kadar FFA Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol D.5775 23.7938 0.498 0.94566 2.627 0.2328 0. Hasil Analisa Fisiko Kimia Minyak VCO A.7039 15.452 25.6401 0.0317 0.67468 0.2632 Ulangan 3 0.9336 23.146 0. Kadar Air Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10o ) Na2SO4 Kontrol C.1213 Ulangan 1 20.2975 21.154 Ulangan 2 0.205 0.0351 0.487 0.1061 .301 Ulangan 2 0.1988 2.0903 0.07882 0.2909 0.0776 0. Bilangan Peroksida Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol Ulangan 1 0.1456 0.1454 Ulangan 1 0.398 0.5661 0.4531 0.556 0.4961 21.5803 Ulangan 3 0.68 Ulangan 2 26.534 0.1493 2. Bilangan asam Perlakuan NaCl Pembekuan Pengeringan (-10 o ) Na2SO4 Kontrol E.5772 0.3817 Rata-rata 0.0786 27. Rendemen Perlakuan NaCl Pengeringan Na2SO4 Kontrol B.43125 2.6134 21.2966 0.2437 0.5829 0.322 0.6319 Ulangan 3 23.1352 Ulangan 3 Rata-rata 0.Lampiran 1.69081 0.4434 22.4743 0.274 0.8405 0.25 0.77644 Ulangan 2 0.256 0.07441 0.00596 0.5477 24.003 0.3592 0.283 Ulangan 1 0.0171 0.1658 Ulangan 3 Rata-rata 0.12056 Ulangan 2 0.0629 23.69359 0.6992 0.54345 0.2995 0.0136 0.5961 0.0465 0.57948 Ulangan 1 0.285 0.0064 Rata-rata 23.

.

.

Kadar Protein (AOAC. Bungkusan ini kemudian diletakkan pada sokhlet apparatus dan diekstrak dengan heksan. Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Prosedur analisa bahan baku A. 1981) Prinsip : Melarutkan minyak dengan pelarut organik Prosedur : Bahan yang akan dihitung kadar minyaknya mula-mula ditimbang sebanyak 5 gram. Pengeringan dan penimbangan dilakukan sampai diperoleh berat yang tetap. Pelarut dapat dipisahkan dengan cara penyulingan. 1984) Prinsip : Penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia. Labu yang berisi minyak kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 105 oC . Perhitungan : Kadar minyak = Berat labu awal – (berat labu + minyak) x 100% Bobot contoh (gram) C. Kemudian dibungkus dengan ketas saring yang dibentuk seperti kantong dan ditutup dengan kapas tidak berlemak. Kadar Air (AOAC. sampai pelarut terlihat jernih.Lampiran 4. Perhitungan : Persen kadar air (berat basah) = kehilangan berat (gram) x 100% berat sampel (gram) B. Larutan dibuat menjadi basa dan . Kadar Minyak (AOAC. 1981) Prinsip : Menguapkan air dengan energi panas Prosedur : Analisa kadar air dilakukan dengan membandingkan kehilangan berat bahan awal dan berat bahan pada oven 3 jam pada suhu 105 oC.110 oC kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

02 N sampai terjadi perubahan warna. 1984) Prinsip : Melarutkan sampel dengan asam dan alkali untuk mendapatkan residu dari sampel.3 N dan didinginkan dibawah pendingin balik selama 30 menit. Cairan . Labu Kjeldahl didinginkan pada suhu kamar.25 = Faktor konversi buah-buahan D.25 x 100% Berat contoh (gram) Keterangan : N 14 = Normalitas HCL = Berta molekul nitrogen 6. dikocok dan dimasukkan kedalam alat destilasi protein.amonia diuapkan untuk kemudain diserap dalam larutan asam borat.5 ml H2SO4 pekat. Kadar Serat (AOAC. Ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0. ditambahkan dengan sedikit aquades. kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer 300 ml.02 N sampai volumenya menjadi satu setengah dari volume semula. Prosedur : Bahan yang akan dianalisa ditimbang sebanyak 1 gram. Residu dinyatakan sebagai kadar serat kasar yang terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi HCl 0. dan ditambahkan juga dengan 15 ml NaOH 50% (sampai seluruh larutan menjadi basa).02 N Prosedur : Analisa kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Proses dilakukan juga terhadap blanko. Cairan kemudian didestruksi dalam ruang asam sampai cairan berwarna hijau jernih dan pendidihan diteruskan selama 30 menit. Sampel ditimbang sebanyak 0. Perhitungan : Kadar protein = (ml blanko – ml contoh) x N x 14 x 6. Kemudian ditambahkan 5 tetes indikator mengsel dan kemudian dititrasi dengan NaOH 0.1 gram dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan katalis (campuran CuSO4 dan Na2SO4) sebanyak 1 gram serta 2. Hasil sulingan ditampung ke dalam erlenmeyer 200 ml yang berisi 25 ml HCl 0.

dalam labu erlenmeyer kemudian disaring menggunakan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Kertas saring kemudian dicuci berturut-turut dengan menggunakan air panas, 25 ml H2SO4 dan aseton. Setelah itu kertas saring dan residu dikeringkan dalam oven beberapa saat dan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang sampai beratnya konstan. Perhitungan : Kadar serat kasar = (berat kertas saring+residu)–(berat kertas saring) x 100% Berat sampel (gram)

Lampiran 5. Prosedur analisa sifat fisik dan kimia VCO A. Rendemen Rendemen VCO dihitung berdasarkan perbandingan berat minyak yang diperoleh dari tahap proses ekstraksi terhadap berat bahan awal. Secara sederhana ditulis dengan rumus : Rendemen = A x 100% B Keterangan : A = Berat minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi (g) B = Berat bahan awal (g) B. Bobot Jenis (Ketaren, 1986) Piknometer dibersihkan dan dikeringkan, kemudian diisi dengan air suling yang telah mendidih dan didinginkan pada suhu 20 oC – 23 oC. Piknometer diisi sedemikian rupa sampai air dalam botol meluap dan tidak terbentuk gelembung udara. Setelah ditutup dengan penutup yang dilengkapi termometer. Piknometer direndam dalam bak air yang bersuhu 25 ± 0,2 oC dan dibiarkan pada suhu yang konstan selama 30 menit. Piknometer diangkat dari bak air dan dikeringkan dengan kertas pengisap, kemudian piknometer dengan isinya ditimbang. Bobot air adalah selisih bobot piknometer dengan isinya dikurangi piknometer kosong. Contoh minyak atau lemak cair disaring dengan kertas saring untuk membuang bahan asing dan fraksi air, lalu didinginkan sampai 20 - 23 oC. Kemudian dimasukkan ke dalam piknometer sampai meluap dan diusahakan agar tidak terbentuk gelembung udara. Piknometer ditutup, minyak yang meluap dan menempel di bagian luar piknometer dibersihkan. Kemudian piknometer direndam dalam bak air pada suhu 25 ± 0,2 oC selam 30 menit. Dengan hati-hati piknometer diangkat dari bak air, dibersihkan dan dikeringkan dengan kertas pengisap. Piknometer beserta isinya ditimbang, dan bobot contoh dihitung dari selisih bobot piknometer kosong. Bobot jenis minyak pada 25 oC/25 oC adalah :

(Bobot piknometer dan minyak)-(bobot piknometer kosong) Volume air pada 25 oC Jika bobot jenis pada suhu 25 berikut : G = G’ + 0,0007 (T – 25 oC) Keterangan : G = bobot jenis pada 25 oC G’ = bobot jenis pada T oC/25 oC T = suhu minyak (oC) C. Indeks Bias (Ketaren, 1986) Alat yang digunakan pada pengujian ini adalah refraktometer abbe yang dilengkapi dengan pengatur suhu. Pengujian dilakukan pada suhu 40 oC untuk lemak dan pada suhu 25 oC untuk minyak. Nilai indeks bias suatu jenis minyak dipengaruhi oleh suhu yaitu pada suhu yang lebih tinggi indeks bias semakin kecil. Indeks bias pada suhu tertentu dapat diperoleh dengan perhitungan sebagai berikut : R = R’ + K (T’ – T) Keterangan : R = pembacaan skala pada suhu T oC R = pembacaan skala pada suhu T’ oC T’ = suhu dimana R’ akan dicari ( oC) K = Faktor koreksi; 0,000365 untuk lemak dan, 000385 untuk minyak D. Persen Transmisi (Ketaren, 1986) Alat dihidupkan dengan memutar zero control searah dengan jarum jam, sampai lampu merah menyala. Setelah beberapa lama (kira-kira 5 sampai 10 menit) sebelum tabung seleksi didalamnya zero control diatur sampai skala menunjukkan angka nol. Kemudian dimasukkan tabung yang berisi larutan pembanding (biasanya air suling) dan dengan memutar tombol light control, nilai trnsmisi diatur sampai menunjukkan angkan 100 persen. Selanjutnya larutan pembanding diganti dengan contoh minyak yang akan diperiksa dan angka persen transmisi dapat dibaca pada skala.
o

C telah diketahui maka untuk

menghitung bobot jenis pada suhu tertentu lainnya dapat digunakan rumus

05 persen Kadar air dan zat yang menguap (%) = Bobot yang hilang (g) x 100 Bobot contoh (g) F. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar. Jumlah KOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisa asam lemak bebas yang terdapat pada minyak mempunyai korelasi yang positif dengan jumlah asam lemak bebas. Bilangan asam = A x N x 56. 1958) Prinsip : KOH dan NaOH mempunyai kemampuan untuk menetralkan atau menghidrolisa asam lemak bebas yang terdapat pada minyak.1 Contoh Kadar FFA (%) = A x N x B x 100 Contoh A = Jumlah KOH untuk titrasi (ml) N = Normalitas larutan KOH B = BM asam lemak dominan . Pekerjaan ini diulang sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak lebih dari 0. Bilangan Asam (Jacobs. lalu ditimbang.1 N sampai berwarna merah muda yang tidak hilang dalam beberapa detik. 1986) Contoh minyak yang akan dianalisa diaduk lalu ditimbang seberat 5 gram di dalam cawan kadar air. Setelah ditambahkan 2 (dua) tetes indikator phenolptalein larutan dititrasi dengan KOH 0. Prosedur : Sebanyak 5 (lima) gram minyak dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% dan dipanaskan sampai mendidih. lalu dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105 oC selama 30 menit.E. Kadar Air Cara Oven (Ketaren.

Prosedur : Contoh minyak sebanyak 5 (lima) gram dilarutkan ke dalam larutan campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:2). kemudian ditambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0. Blanko dibuat dengan cara yang sama. 35 ml campuran dietil eter dan petroleum eter (1:1). maka akan terjadi pelepasan Iod (I2). sedangkan eter yang mengandung gliserida dibuang. 6. Air yang mengandung garam-garam natrium dipisahkan dan dikumpulkan dalam corong pemisah baru. Bilangan Peroksida = (S-B) x N x 8 x 100 Gram contoh Keterangan : A = ml untuk titran B = ml titer untuk blanko 8 = setengah berat molekul oksigen H. lalu ditambahkan 8 miligram asam n-hepta dekanoat.G. 1987) Prinsip : Ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh mampu mengikat oksigen sehingga membentuk peroksida.5 ml etanol 95 persen dari 12. Ekstraksi ini diulang sebanyak 3 kali. Kromatografi Gas Prinsip : Mengekstrak asam lemak dengan pelarut organik Prosedur : a. Selanjutnya ditambahkan 30 ml destilata.1 N dengan indikator larutan kanji.5 ml sambil dikocok. Bilangan Peroksida (BSI. Jika sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:1) yang mengandung KI jenuh. dan dititrasi dengan natrium tiosulfat 0. Setelah semua minyak larut. . Iod yang bebas dititrasi dengan tiosulfat dengan indikator amilum sampai warna biru hilang pertama kali.5 ml Na2CO3 1 persen. Campuran dikocok beberapa kali dan lapisan air yang terdapat di bawah dipisahkan dengan dengan corong pemisah. Ekstraksi asam lemak bebas Satu gram minyak dipindahkan dalam corong pemisah 60 ml.

ke dalam botol dimasukkan 1 ml air destilata. Ketika campuran terpisah menjadi dua lapisan. Setelah disentrifugasi sampel siap dimasukkan ke dalam kromatografi gas. b. Ekstraksi ini diulang sebanyak 3 kali dengan pelarut yang masih segar.5 ml H2SO4 10 persen dalam corong pemisah untuk membebaskan asam lemak dari garamnya. Pelarut diuapkan dengan cara melewatkan gas N2 ke dalam botol kecil.Kemudian ditambahkan 1. Pengamatan : Pengamatan dilakukan dengan membandingkan puncak-puncak asam lemak contoh dengan puncak-puncak asam lemak kontrol. lapisan atas mengandung ester-ester metil yang larut dalam benzena. Esterifikasi Botol kecil berisi asam lemak bebas ditambahkan dengan 2 ml pelarut BF3-metanol. . air dan katalis asam. Selanjutnya asam lemak bebas diekstrak dengan 12.5 ml campuran petroleum eter dan dietil eter (1:1). Lapisan eter dipisahkan dalam botol kecil bertutup berukuran 5 ml dengan melewati kertas saring yang berisi beberapa gram Na2SO4 anhidrous. sedangkan lapisan bawah adalah campuran metanol. Untuk menghentikan reaksi. Botol ditutup dan dikocok dan kemudian dipanaskan dalam air mendidih selam 3 menit.