P. 1
laporan serealia

laporan serealia

|Views: 183|Likes:
Published by Aprilia Oanima

More info:

Published by: Aprilia Oanima on Jun 05, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/11/2013

pdf

text

original

PRAKTIKUM TEKNOLOGI SEREALIA, UMBI-UMBIAN, DAN KACANG-KACANGAN

ACARA I PEMBUATAN SUSU JAGUNG

Waktu Pelaksanaan Pukul Penanggungjawab Dosen Pengampu

: Senin, 26 November 2012 : 15.30 WIB : Aprilia Fitriani / A1M010040 : - Dr. Nur Aini, S.TP.,M.P - Pepita Haryanti, S.TP.,M.Sc - Retno Setyowati, M.P

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

PRAKTIKUM TEKNOLOGI SEREALIA, UMBI-UMBIAN, DAN KACANG-KACANGAN

ACARA I PEMBUATAN SUSU JAGUNG

Oleh : Kelompok 3 Penanggungjawab : Aprilia Fitriani / A1M010040

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Produktifitas suatu negara dapat diukur dari produktifitas masingmasing individu dalam negara tersebut. Usaha peningkatan produktifitas dapat dilakukan dengan mengembangkan sumberdaya manusia (SDM). Salah satu aspek yang mempengaruhi pengembangan SDM ini adalah terwujudnya kecukupan gizi. Dalam rangka memenuhi kecukupan gizi tersebut, konsumsi bahan pangan haruslah mendapat perhatian yang khusus. Susu, menjadi salah satu menu makanan yang perlu dikonsumsi karena memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Selama ini pemenuhan kebutuhan susu cenderung berupa susu hewani, terutama yang berasal dari ternak sapi dan sebagian kecil dari ternak kambing. Di sisi lain, banyak bahan pangan nabati yang bisa diolah menjadi susu dengan gizi yang tidak kalah dengan susu hewani. Sayangnya, belum banyak orang memanfaatkan bahan pangan tersebut. Salah satu bahan pangan nabati yang dapat diolah menjadi susu adalah jagung. Jagung merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai pengganti beras karena memiliki kalori yang hampir sama dengan beras dengan keunggulan adanya beta karoten (510 SI/100 g) yang tidak terdapat pada beras (Departemen Kesehatan, 2000). Selain menjadi sumber pangan, diversifikasi jagung juga dapat dilakukan dalam bentuk minuman yaitu susu jagung, yang merupakan susu nabati. Susu nabati dapat menjadi alternatif pengganti susu pada orang yang mengalami lactose intolerance. Konsumsi susu nabati diharapkan dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi, terutama protein. Susu jagung merupakan cairan yang berasal dari ekstrak biji jagung dengan atau tanpa penambahan bahan lain (SNI 01-3830-1995). Pembuatan susu jagung dilakukan dengan cara sebagai berikut : jagung dicuci bersih, kemudian dikukus. Jagung yang telah dikukus selanjutnya dipipil menjadi biji jagung kemudian dihancurkan menggunakan blender. Saat penghancuran

ditambahkan air. Ekstrak jagung disaring, kemudian direbus sampai mendidih. Untuk memperoleh susu jagung dengan berbagai varasi rasa, pada ekstrak jagung tersebut dapat ditambahkan gula pasir ataupun perasa tambahan.

B. Tujuan Mengamati pengaruh proporsi air dan penambahan CMC terhadap susu jagung yang dihasilkan.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Kandungan gizi penting pada jagung adalah karbohidrat dan lemak. Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung terdiri dari amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan triptofan terdapat dalam jumlah kecil. Jagung muda biasa dikonsumsi sebagai jagung rebus dan olahan kue basah, sedangkan jagung tua hanya diolah menjadi tojin dan sebagian besar dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak. Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani. Selain jagung rebus, kue basah dan tojin, jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu jagung, cornghurt, yogurt, corn flakes dan lain-lain. Di Thailand, jagung manis banyak diolah menjadi corn milk (susu jagung). Susu nabati seperti susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol. Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan, dan perlakuan panas. Kelebihan susu jagung dibandingkan dengan susu sapi atau kedelai adalah bahan bakunya mudah didapat dengan harga tidak terlalu tinggi. Jagung tidak mengandung lactate intolerance (yang membuat susu bau amis). Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu kedelai dengan beberapa modifikasi. Susu jagung diperoleh dengan cara penggillingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan

disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Selain jagung manis, bahan utama pembuatan susu jagung adalah gula pasir, CMC dan air. Natrium karboksimetilselulosa, yang sering dikenal dengan CMC, merupakan turunan selulosa yang paling banyak dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik (Pomeranz, 1991). CMC dibuat dengan mereaksikan selulosa basa dengan Na-monokloroasetat. Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada pH<5,0 viskositas CMC akan menurun, sedangkan CMC akan stabil pada pH antara 5-11 (Klose dan Glicksman, 1972). CMC larut air, baik air panas maupun air dingin, tetapi tidak larut dalam pelarut organik. Fungsi utama dari CMC adalah untuk mengikat air, memberikan viskostas pada fase aqueous, dan menstabilkan komponen lain atau mencegah sineresis. Kestabilan diperlukan untuk mengontrol pertumbuhan kristal-kristal es, misalnya dalam pembuatan es krim. CMC dapat memberikan karakteristik produk yang menarik baik bentuk, tekstur, maupun daya pelelehannya. CMC digunakan dalam industri pangan untuk memberi bentuk, konsistensi, dan tekstur produk berkaitan dengan peran CMC sebagai pengikat air, pengental, dan penstabil. Fungsi dasar CMC ini dapat memantapkan komponen lainnya dan mencegah sineresis. Pada produk susu jagung, penggunaan CMC dimaksudkan untuk meningkatkan viskositas dari susu jagung dan sebagai stabilizer.

III.

METODE PRAKTIKUM

A. Alat      Dandang dan sarangan Kompor Blender Viskometer Kain saring

B. Bahan  Jagung manis  Carboxymethyl cellulose (CMC)  Air C. Prosedur Kerja Mengupas Jagung Manis

Mengukus Jagung Manis Selama 30 Menit

Menyerut Jagung Manis dan Menghaluskannya

Menambahkan air 1:2

Menambahkan air 1:3

Tidak menambahkan CMC

Menambahkan CMC 0,5%

Memasak susu jagung

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan Uji skoring untuk sifat organoleptik susu kedelai  Hasil uji skoring untuk karakteristik warna Panelis A B C 1 3 4 2 2 3 3 3 3 3 3 2 4 3 3 2 5 3 2 3 6 2 3 1 7 4 3 3 8 3 3 2 9 3 3 2 10 3 2 2 11 3 3 2 12 3 3 2 13 3 3 1 14 3 3 2 15 2 2 2 ∑ 44 43 31 Perhitungan : o FK (Faktor Koreksi) ( ) ∑ 14 13 13 13 12 10 15 12 15 13 13 13 12 13 9 190

D 3 2 3 3 2 2 2 1 3 3 2 2 2 1 1 32

E 2 2 2 2 2 2 3 3 4 3 3 3 3 4 2 41

o JK Sampel (Perlakuan) ( o JK Panelis (Blok) ( ) )

o JK Total (22+32+42+32+22+....+22) – 481,33 = 514 – 481,33 = 32, 67

o JK Error JK total – JK sampel – JK panelis = 10,2 o Tabel ANOVA Sumber Derajat JK KT F hitung F tabel Keragaman Bebas Sampel 4 15, 4 3, 85 21, 39* 2, 54 Panelis 14 7, 07 0, 505 2, 8 Error 56 10, 02 0, 18 Total 74 32, 67 F hitung > F tabel  ada perbedaan diantara sampel yang diuji pada taraf 5%, dilanjut dengan uji LSD. Uji LSD : LSD = tα/2, df error √ = 1, 96 √ = 0, 3 Rataan Sampel : A : 2, 93 D : 2, 13 A–B A–E A–D A–C B–E B–D B–C E–D E–C D–C

B C

: 2, 86 : 2, 06

E

: 2, 73

: 0, 07 < 0, 3  A dan B “ tidak berbeda nyata” : 0, 2 < 0, 3  A dan E “tidak berbeda nyata” : 0, 8 > 0, 3  A dan D “berbeda nyata” : 0, 87 > 0, 3  A dan C “berbeda nyata” : 0, 13 < 0, 3  B dan E “ tidak berbeda nyata” : 0, 73 > 0, 3  B dan D “ berbeda nyata” : 0, 8 > 0, 3  B dan C “ berbeda nyata” : 0, 6 > 0, 3  E dan D “ berbeda nyata” : 0, 67 > 0, 3  E dan C “ berbeda nyata” : 0, 07 < 0, 3  D dan C “tidak berbeda nyata”

Kesimpulan : susu jagung A, B, dan E memiliki warna yang paling bagus dibandingkan dengan C dan D.

Hasil uji skoring untuk karakteristik aroma Panelis A B C 1 3 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 4 3 3 1 5 2 3 2 6 2 1 3 7 1 3 2 8 2 1 4 9 1 3 3 10 1 2 2 11 3 2 3 12 2 1 4 13 2 1 2 14 3 3 3 15 2 2 3 ∑ 32 31 39 Perhitungan : o FK (Faktor Koreksi) ( )

D 3 2 2 2 3 2 2 3 3 3 3 2 3 4 4 41

E 2 3 2 2 2 3 1 2 3 2 4 1 3 1 2 33

∑ 12 12 11 11 12 11 9 12 13 10 15 10 11 14 13 176

o JK Sampel (Perlakuan) ( o JK Panelis (Blok) ( ) )

o JK Total (32+22+22+32+22+....+22) – 413,013 = 462 – 413,013 = 48,986 o JK Error JK total – JK sampel – JK panelis = 36,613

o Tabel ANOVA Sumber Derajat JK KT F hitung F tabel Keragaman Bebas Sampel 4 1,3465 2,06 2, 54 Panelis 14 0,499 0,76 Error 56 36,613 0,654 Total 74 48,985 F hitung < F tabel  tidak ada perbedaan diantara sampel yang diuji pada taraf 5%. Kesimpulan : tidak ada perbedaan aroma antara susu jagung A, B, C, D dan E  Hasil uji skoring untuk karakteristik rasa Panelis A B C 1 2 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 4 3 1 2 5 3 2 2 6 1 2 2 7 2 2 3 8 3 3 2 9 2 3 2 10 2 3 2 11 3 1 2 12 3 2 1 13 2 3 2 14 2 2 1 15 2 1 2 ∑ 34 32 30 Perhitungan : o FK (Faktor Koreksi) ( )

D 2 1 1 2 1 2 1 1 2 1 2 3 2 1 1 23

E 1 2 1 1 2 1 3 2 2 2 3 3 2 2 2 29

∑ 10 10 8 9 10 8 11 11 11 10 11 12 11 8 8 148

o JK Sampel (Perlakuan) ( )

o JK Panelis (Blok) ( )

o JK Total (22+32+22+22+12+....+22) – 292,05 = 33,95 o JK Error JK total – JK sampel – JK panelis = 24,19 o Tabel ANOVA Sumber Derajat JK KT F hitung F tabel Keragaman Bebas Sampel 4 4,61 1,15 2,67* 2, 54 Panelis 14 5,15 0,37 0,85 Error 56 24,19 0,43 Total 74 33,95 F hitung > F tabel  ada perbedaan diantara sampel yang diuji pada taraf 5%, dilanjut dengan uji LSD. Uji LSD : LSD = tα/2, df error √ = 1, 96 √ = 0, 47 Rataan Sampel : A : 2,27 E : 1,93 A–B A–C A–E A–D B–C B–E

B D

: 2,13 : 1,53

C

:2

: 0,13 < 0,47  A dan B “ tidak berbeda nyata” : 0,27 < 0,47  A dan C “tidak berbeda nyata” : 0,33 < 0,47  A dan E “tidak berbeda nyata” : 0,73 > 0,47  A dan D “berbeda nyata” : 0,13 < 0,47  B dan C “ tidak berbeda nyata” : 0,2 < 0,47  B dan E “ tidak berbeda nyata”

B–D C–E C–D E–D

: 0,6 > 0,47  B dan D “ berbeda nyata” : 0,07 < 0,47  C dan E “ tidak berbeda nyata” : 0,47 = 0,47  C dan D “ tidak berbeda nyata” : 0,4 < 0,47  E dan D “tidak berbeda nyata”

Kesimpulan : susu jagung A dan B memiliki rasa yang paling enak, dibanding dengan E dan D. Susu jagung C dan E memiliki rasa yang sama enaknya dengan A dan B, tetapi tidak berbeda dengan E dan D.  Hasil uji skoring untuk karakteristik kesukaan Panelis A B C D 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 1 2 2 1 4 2 1 2 1 5 3 2 2 1 6 1 1 2 3 7 2 2 3 1 8 3 3 2 1 9 2 3 2 2 10 2 2 2 1 11 3 1 2 2 12 3 2 1 3 13 2 3 3 1 14 2 2 1 1 15 2 3 2 1 ∑ 32 31 30 22 Perhitungan : o FK (Faktor Koreksi) ( )

E 1 2 1 1 2 1 3 2 2 2 3 3 2 2 3 30

∑ 9 9 7 7 10 8 11 11 11 9 11 12 11 8 11 145

o JK Sampel (Perlakuan) ( o JK Panelis (Blok) ( ) )

o JK Total (22+22+22+22+12+....+32) – 280,33 = 36, 67 o JK Error JK total – JK sampel – JK panelis = 24,93 o Tabel ANOVA Sumber Derajat JK KT F hitung F tabel Keragaman Bebas Sampel 4 4,27 1,07 2,40 2, 54 Panelis 14 7,47 0,53 1,20 Error 56 24,93 0,45 Total 74 36,67 F hitung < F tabel  tidak ada perbedaan diantara sampel yang diuji pada taraf 5%. Kesimpulan : tidak ada perbedaan kesukaan panelis terhadap susu jagung A, B, C, D dan E.

Viskositas susu jagung      Kelompok 1 (penambahan air 1:2, tanpa CMC) Viskositas : 2 x 200 = 400 poise Kelompok 2 (penambahan air 1:2, CMC 0,5%) Viskositas : 17 x 200 = 3400 poise Kelompok 3 (penambahan air 1:3, tanpa CMC) Viskositas : 0,5 x 200 = 100 poise Kelompok 4 (penambahan air 1:3, CMC 0,5%) Viskositas :1 x 200 = 200 poise Kelompok 5 (penambahan air 1:2, CMC 0,1%) Viskositas : 5 x 200 = 1000 poise

B. Pembahasan Berdasarkan uji organoleptik untuk semua sampel susu jagung yang dilakukan terhadap 15 panelis, menghasilkan tingkat aroma dan kesukaan yang menunjukkan tidak ada perbedaan, sedangkan untuk karakteristik warna

dan rasa, hasil uji LSD meenunjukkan susu jagung A dan B memiliki warna paling bagus dan rasa paling enak. Warna susu jagung yang terbaik berikutnya adalah susu jagung E dan rasa yang paling enak berikutnya adalah susu jagung C dan E. Susu jagung paling tidak enak yaitu susu jagung D, dan susu jagung yang berwana tidak bagus adalah susu jagung C dan D. Untuk tingkat viskositas susu jagung, viskositas tertinggi yaitu susu jagung B, kemudian E, A, D, dan C. Bila dilihat dari perlakuannya, susu jagung dengan penambahan air dengan perbandingan terkecil dan penambahan CMC tertinggi, menghasilkan viskositas terbesar. Susu jagung B dengan penambahan air 1:2 dan dengan CMC 0,5% menjadikan viskositas meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin sedikit air, maka tingkat kekentalan susu semakin rendah. Begitu juga sebaliknya. Konsentrasi CMC juga sangat berpegaruh terhadap viskositas susu jagung. Semakin tinggi konsentrasi CMC yang digunakan, maka semakin viskos susu jagung yang diperoleh. Namun, perbandingan jumlah air dengan pasta susu yang digunakan tetap berkolerasi dengan konsentrasi CMC yang digunakan. Akan tetapi, penggunaan CMC untuk bahan pangan maksimal 0,5%.

V.

PENUTUP

A. Kesimpulan  Berdasarkan perhitungan statistik, karakteristik warna dan rasa

menunjukkan adanya perbedaan diantara sampel, sedangkan pada karakteristik aroma dan kesukaan panelis tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata.  Berdasarkan perhitungan statistik, susu jagung A dan B memiliki kualitas yang paling baik, dari seluruh karakteristik.  Susu jagung B memiliki viskositas tertinggi sebesar 3400 poise.  Susu jagung dengan perlakuan air 1:2 dan penambahan CMC tertinggi (0,5%) memiliki viskositas tertinggi.

B. Saran  Penggunaan CMC lebih terlihat apabila ada perlakuan dengan

menggunakan pH, diharapkan praktikum juga memperhatikan perlakuan dengan pH tertentu.

DAFTAR PUSTAKA Arbuckle, W. S. dan R. T. Marshell. 1996. Ice Cream 5th ed. Chapman and Hall. New York. Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Academic Press, London. Zakaria, Fransiska Rungkat dan Nugroho Budi Soesanto. Pengurangan Senyawa Antinutrisi Pada Susu Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.) melalui Fermentasi Asam Laktat. Buletin Teknologi dan Industri Pangan vol VII no. 2. 1996. IPB, Bogor.

LAMPIRAN

Susu Jagung Manis Mentah

Pengukusan Jagung

Perebusan Susu Jagung

Susu Jagung Matang

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->