CITA RASA

Terdiri atas tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Rasa ditentukan oleh pancaindera lidah Terdapat empat cecapan utama yaitu asam, asin, manis dan pahit.

Rasa makanan dapat dikenali melalui papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah.
Cecapan adalah indera yang informasinya paling tidak jelas. Agar suatu makanan dapat dikenal rasanya, maka senyawa tersebut harus larut dalam air liur. Rasa manis dan asin dapat dideteksi pada kuncup ujung lidah. Rasa asam dideteksi pada kuncup sisi lidah. Pahit dideteksi oleh kuncup pangkal lidah. Sel-sel cecapan mengalami degenerasi dan biasanya diganti oleh sel baru setiap tujuh hari. Semakin tua umur seseorang, semakin rendah jumlah jumlah kuncup perasanya.

Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. misalnya asam pada cuka.buah-buahan. penerimaan terhadap intensitas rasa. rasa manis sukrosa namun dapat meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin. sayuran.5 x 10-3 detik. aldehid.Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang menandung gugus OH seperti alkohol. Respon terhadap rasa asin lebih cepat dari respon rasa pahit. Penambahan CMC dapat mengurangi asam sitrat. Waktu terjadinya antara rangsangan dan timbul rasa sangat cepat yatu 1. Beberapa faktor yang mempengaruhi rasa: A. Rasa asin disebabkan oleh garam anorganik. yang umum adl NaCl murni. asam amino. ex : semakin kental suatu bahan. dan gliserol . bau dab citarasa semakin berkurang.Senyawa kimia Rasa asam dipengaruhi oleh donor proton.

NH4. Ex : es krim akan terasa lebih manis pada kondisi panas dibanding dalam kondisi beku. kuinon. Suhu Suhu mempanggaruhi kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Pada tiap oang batas ini tidak sama D. .glikosida. senyawa fenol. mis.kafein. Makanan yang merusak kepekaan kuncup cecapan. C. teobromin. B. garam Mg. Konsentrasi Threshold adl batas terendah konsentrasi suatu rasa yang masih dapat dirasakan. Makanan yang dingin akan membius kuncup cecapan shg tidak peka lagi. dan Ca. Sensitivitas terhadap rasa berkurang jika suhu tubuh di bawah 20oC atau di atas 30oC. Interaksi dengan komponen rasa yang lain Interaksi antar rasa dapat meningkatkan atau menurunkan intensitas rasa. Ex : gula akan menurunkan rasa asin pada garam dan rasa pahit pada kopi.Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid.

Kelayakan sebagai bahan pangan . Modifikasi. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak diuskai. Bau langu pada kacang kedelai d. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan contoh keju dan yogurt b.Tujuan penggunaan penyedap rasa yaitu: a. ex. pelengkap atau penguat aroma. Untuk mengetahui sifat bahan penyedap perlu dilakukan uji terhadap : a. misal aroma butter pada pembuatan margarin c. penambahan krim pada kopi untuk mengurangi bau dan pahit. Dosis optimal b. ex . Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan pangan.

Timbulnya aroma pada daging masak disebabkan pemecahan asam amino dan lemak. Kemungkinan terjadinya kerusakan selama pengolahan atau pemasakan atau penyimpanan. Rasa juga dapat terbentuk selama proses pengolahan atau proses fermentasi. Adanya faktor limiting f. maltol pada reaksi mailard. MSG dibuat secara fermentasi.c. Sifat-sifat kimiawi dan biokimiawi bahan d. . Pengaruhnya terhadap diet normal e. ex : reaksi browning enzimatis dan nonenzimatis dapat menghasilkan bau yang kuat yi terbentuk furfural.

Batas maksimum penggunaan penyedap rasa dan aroma (ADI) Nama bahan L asam glutamat MSG Mono potasium glutamat Kalsium dihidrogendiLglutamat Sodium guanilat Sodium 5 inosinat Sodium 5 ribonukleotida Maltol Etil Maltol Dosis maks/Kg BB 0-120 mg 0-120 mg 0-120 mg Tidak ditentukan Tidak ditentukan Tidak ditentukan 0-1 mg 0-2 mg .

jahe dan cengkih Jenis herba dan daun : sereh. daun salam. Penyedap Alami a. pala. rosemary. Bumbu. daun pandan. tarragon. dan marjoran Sebaiknya digubakanb dalam bentuk ektraknya seperti minyak esensial Biasa digunakan 0.5 – 1% Dalam bentuk mentah aromanya kurang kuat Biasanya bersifat tidak larut Dapat memberi warna - Bersifat antibakteri dsan antioksidan Cara penyimpanan berpengaruh terhadap stabilitas aroma . kayu manis. Herba dan Daun Jenis bumbu : merica. oregano.JENIS BAHAN PENYEDAP 1.

. padat atau setengah padat yang terdapat dalam tanaman. Minyak esensial Merupakan zat aromatik yang berbentuk minyak cair. -biasanya bersifat larut dalam alkohol atau eter -Sedikit larut dalam air -mudah menguap Minyak esensial dihasilkan dari bagian tanaman seperti bunga (m. C. geraniol dan linaool. Titik didih tinggi. adas) Minyak esensial terdiri dari dua komponen seperti hidokarbon dan komp.ketumbar.teroksidasinya seperti sitrat. Oleoresin Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu dan herba yang telah digiling. biji (merica. tunas (cengkih). bersifat mudah menguap.neroli).b. Sifat oleoresin adalah memp.

Bersifat lebih stabil c. Aroma lebih seragam b. Penyimpanan lebih mudah d. Tahan terhadap kontaminan mikroba Ekstrak Tanaman dan Hewan Misal : ektrak kopi. cokelat .-merupakan cairan kental -penggunaan 1/5 – 1/20 dari total bumbu kering -Bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi Beberapa keuntungan menggunakan oleoresin : a.

minyak jeruk. Zat yang dibuat secara sintetis yang menyerpai bahan alami d. Ada 4 golongan bahan yang digunakan yaitu : a.2. Bisa dibuat dari gabungan alami dan sintetis atau hanya dari bahan sintetis saja. ex : minyak cengkih. Zat sintetis yang terdapat secara alami seperti allyl kaproat (allyl heksanoat) . b. eugenol dari cengkih. minyak kayu manis. sitrat dari buah limau c. Ekstrak Sintetis Sering disebut sebagai penyedap artifisial yaitu zat yang dibuat menyerupai aroma alami. Komponen alami dalam bahan pangan. sinamat aldehid dari minyak cassia. Zat yang diisolasi dari penyedap bahan alami seperti benzaldehid dari minyak pahit almond.

rasa mentega Aroma buah apel. strawberry Apel. apricot. dan beach Almond. Senyawa Pembentuk Aroma Sintetis Senyawa Sifat Aroma Penggunaan Asetaldehida Asetaldehid benzil metoksi etil asetat Asetoin (aseti metil karbinaol) Tajam. anggur. peach. bau nanas. flavor bumbu Cokelat Flavor bumbu Alil butirat Alil sinamat Benzaldehid Borneol (bornil alkohol) 2 Etil butiraldehid Tetra hidronalool . nenas. apricot Penyedap berry. jeruk dan mentega Penyedap buah. cherry.Peran aroma sintetis adalah sebagai penguat aroma pada penyedap alami ex asetaldehida penguat aroma jeruk Tabel 2. lime dan nut Bau coklat dengan rasa biji coklat Bau dan rasa menyerupai ketumbar Penyedap buah. apel. vanili Mentega. aroma buah kuat rasa Aroma susu atau krim dan tumbuhan Bau yogurt dengan fatty creamy. kacang Penyedap mint. susu yogurt. peach. rasa apel Bau menyerupai bumbu manis dengan rasa buah Aroma dan rasa almond Bau dan rasa seperti kamfer/mint.

.

Bahan Penimbul Citarasa Aroma buah disebabkan senyawa ester yang bersifat volatil. Untuk memperoleh aroma tiruan. Cara yang paling sering dilakukan untuk mengekstrak aroma adalah dengan destilasi uap pada minyak atsiri. senyawa flavormatik dicampur dalam konsentrasi berbeda.Pada buahbuahan. Cita Rasa Tiruan Senyawa yang menyerupai aroma buah-buahan yaitu senyawa ester (flavormatik). misal : penambahan asam L glutamat pada daging atau sop Jenis : MSG. guanidin 5 monofosfat. Flavor potentiator adalah flavor yang dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan pangan. . Inosin 5 monofosfat. amil kaproat mempunyai aroma apel dan nenas.atau dengan cara cold pressing yaitu dengan menggunakan tekanan tinggi untuk mengeluarkan minyak wangi. misal : amil asetat menyerupai aroma pisang. produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimakterik.

buah2an Pisang Apel.3 48. nenas.5 180 252 215 88 253 215 142 222.7 111.2 206 .Senyawa flavormatik Vanilin Benzaldehida Aldehida sinamat Mentol Diasetil Eugenol Benzilasetat Amil asetat Amil kaproat sitronelal Aroma Panili Cherry.20 Titik didih (0oC) 81.2 17.8 8.5 84. almond Kayu manis Mint Mentega Rempah-rempah Strawberry.8 78.4 14. bunga ros Penggunaan (ppm) 31.8 110.4 4.

dekolorisasi dan dikristalkan Pembuatan asam glutamat dapat dilakukan secara fermentasi dengan bantuan bakteri corynebacterium.brevibacterium. lalu dinetralisisr oleh NaOH.5 O2 3 H2H4O2 + NH3 + 1.2 akan membentuk kristal lambat. .MSG dibuat dari hidrolisis asam bahan seperti gandum. Asam glutamat dapat dihasilkan dari glukosa atau asam asetat sebagai sumber karbon. jagung atau molase. Penggunaan asam klorida pada pH 3. merupakan senyawa asam amino yang dihasilkan oleh jamur dan aromanya menyerupai asam glutamat.5 O2 C5H9O4N + CO2 + 3 H2O C5H9O4N + CO2 + 3 H2O Senyawa lain yang dapat berfungsi sebagai flavor enhancer adalah tricholomat dan asam ibotenat. microbacterium atau artrobacterium. reaksi : C6H12O6 + NH3 + 1.

Memperkuat aseptabilitas produk Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan pencampur flavor : 1. kembang gula. lemak nabati. roti dengan konsentrasi 50-250 ppm. Penggunaan maltol dalam industri pangan sebagai penguat aroma coklat. dan gum nabati . ice cream. Sifat kelarutan dalam minyak spt lemak. Sebagai penyedap pangan spt buah. propilenglikol dan polisorbat 80 2. Bersifat sebagai pelapis seperti gula. penguat flavor dan bag ian pencampur. spt etanol. kakao. Mempertahankan flavor c. malt dan biji-bijian. daging. KomponenPenyusun Penyedap y aitu flavor yang khas. Peranannya adalah : a.Senyawa penyedap yang bersifat penguat rasa manis adalah maltol dapat dibentuk selama proses penggorengan kopi. Sifat kelarutan dalam air. garam. bumbu b. dan benzilalkohol 3.

Harga ekonomis 6. sebagai pewarna atau pengawet Cara analisiss bahan citarasa adalah dengan menggunakan gas liquid chromatography (GLC) . Dapat berperan ganda.4. Tahan penyimpanan 7. Mudah digunakan dan mudah bercampur dengan komponen flavornya 5.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful