CITA RASA

Terdiri atas tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Rasa ditentukan oleh pancaindera lidah Terdapat empat cecapan utama yaitu asam, asin, manis dan pahit.

Rasa makanan dapat dikenali melalui papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah.
Cecapan adalah indera yang informasinya paling tidak jelas. Agar suatu makanan dapat dikenal rasanya, maka senyawa tersebut harus larut dalam air liur. Rasa manis dan asin dapat dideteksi pada kuncup ujung lidah. Rasa asam dideteksi pada kuncup sisi lidah. Pahit dideteksi oleh kuncup pangkal lidah. Sel-sel cecapan mengalami degenerasi dan biasanya diganti oleh sel baru setiap tujuh hari. Semakin tua umur seseorang, semakin rendah jumlah jumlah kuncup perasanya.

ex : semakin kental suatu bahan. aldehid. asam amino. Waktu terjadinya antara rangsangan dan timbul rasa sangat cepat yatu 1. sayuran. bau dab citarasa semakin berkurang. dan gliserol . Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang menandung gugus OH seperti alkohol.Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi rasa: A.5 x 10-3 detik. penerimaan terhadap intensitas rasa. rasa manis sukrosa namun dapat meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin. Penambahan CMC dapat mengurangi asam sitrat.Senyawa kimia Rasa asam dipengaruhi oleh donor proton. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. yang umum adl NaCl murni.buah-buahan. Rasa asin disebabkan oleh garam anorganik. misalnya asam pada cuka. Respon terhadap rasa asin lebih cepat dari respon rasa pahit.

kafein. Pada tiap oang batas ini tidak sama D. mis. senyawa fenol.Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid. teobromin. kuinon.glikosida. Interaksi dengan komponen rasa yang lain Interaksi antar rasa dapat meningkatkan atau menurunkan intensitas rasa. garam Mg. C. Ex : es krim akan terasa lebih manis pada kondisi panas dibanding dalam kondisi beku. Ex : gula akan menurunkan rasa asin pada garam dan rasa pahit pada kopi. dan Ca. B. Konsentrasi Threshold adl batas terendah konsentrasi suatu rasa yang masih dapat dirasakan. .NH4. Sensitivitas terhadap rasa berkurang jika suhu tubuh di bawah 20oC atau di atas 30oC. Makanan yang dingin akan membius kuncup cecapan shg tidak peka lagi. Makanan yang merusak kepekaan kuncup cecapan. Suhu Suhu mempanggaruhi kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa.

Bau langu pada kacang kedelai d. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak diuskai. Modifikasi. pelengkap atau penguat aroma.Tujuan penggunaan penyedap rasa yaitu: a. Untuk mengetahui sifat bahan penyedap perlu dilakukan uji terhadap : a. misal aroma butter pada pembuatan margarin c. ex. Dosis optimal b. Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan pangan. Kelayakan sebagai bahan pangan . Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan contoh keju dan yogurt b. ex . penambahan krim pada kopi untuk mengurangi bau dan pahit.

Pengaruhnya terhadap diet normal e. maltol pada reaksi mailard. Kemungkinan terjadinya kerusakan selama pengolahan atau pemasakan atau penyimpanan. Adanya faktor limiting f. Rasa juga dapat terbentuk selama proses pengolahan atau proses fermentasi. . ex : reaksi browning enzimatis dan nonenzimatis dapat menghasilkan bau yang kuat yi terbentuk furfural. Timbulnya aroma pada daging masak disebabkan pemecahan asam amino dan lemak.c. Sifat-sifat kimiawi dan biokimiawi bahan d. MSG dibuat secara fermentasi.

Batas maksimum penggunaan penyedap rasa dan aroma (ADI) Nama bahan L asam glutamat MSG Mono potasium glutamat Kalsium dihidrogendiLglutamat Sodium guanilat Sodium 5 inosinat Sodium 5 ribonukleotida Maltol Etil Maltol Dosis maks/Kg BB 0-120 mg 0-120 mg 0-120 mg Tidak ditentukan Tidak ditentukan Tidak ditentukan 0-1 mg 0-2 mg .

daun salam. jahe dan cengkih Jenis herba dan daun : sereh. Bumbu. Penyedap Alami a. pala. Herba dan Daun Jenis bumbu : merica. daun pandan.5 – 1% Dalam bentuk mentah aromanya kurang kuat Biasanya bersifat tidak larut Dapat memberi warna - Bersifat antibakteri dsan antioksidan Cara penyimpanan berpengaruh terhadap stabilitas aroma . rosemary. tarragon. oregano. kayu manis.JENIS BAHAN PENYEDAP 1. dan marjoran Sebaiknya digubakanb dalam bentuk ektraknya seperti minyak esensial Biasa digunakan 0.

b. bersifat mudah menguap. adas) Minyak esensial terdiri dari dua komponen seperti hidokarbon dan komp. -biasanya bersifat larut dalam alkohol atau eter -Sedikit larut dalam air -mudah menguap Minyak esensial dihasilkan dari bagian tanaman seperti bunga (m. Minyak esensial Merupakan zat aromatik yang berbentuk minyak cair. Titik didih tinggi.ketumbar. Sifat oleoresin adalah memp.neroli). C. padat atau setengah padat yang terdapat dalam tanaman. biji (merica. geraniol dan linaool.teroksidasinya seperti sitrat. Oleoresin Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu dan herba yang telah digiling. tunas (cengkih). .

Aroma lebih seragam b. Tahan terhadap kontaminan mikroba Ekstrak Tanaman dan Hewan Misal : ektrak kopi. Penyimpanan lebih mudah d.-merupakan cairan kental -penggunaan 1/5 – 1/20 dari total bumbu kering -Bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi Beberapa keuntungan menggunakan oleoresin : a. cokelat . Bersifat lebih stabil c.

eugenol dari cengkih. ex : minyak cengkih. b. Zat yang dibuat secara sintetis yang menyerpai bahan alami d. Zat yang diisolasi dari penyedap bahan alami seperti benzaldehid dari minyak pahit almond. minyak kayu manis.2. Zat sintetis yang terdapat secara alami seperti allyl kaproat (allyl heksanoat) . Bisa dibuat dari gabungan alami dan sintetis atau hanya dari bahan sintetis saja. Ekstrak Sintetis Sering disebut sebagai penyedap artifisial yaitu zat yang dibuat menyerupai aroma alami. Komponen alami dalam bahan pangan. sitrat dari buah limau c. Ada 4 golongan bahan yang digunakan yaitu : a. sinamat aldehid dari minyak cassia. minyak jeruk.

vanili Mentega. rasa apel Bau menyerupai bumbu manis dengan rasa buah Aroma dan rasa almond Bau dan rasa seperti kamfer/mint. flavor bumbu Cokelat Flavor bumbu Alil butirat Alil sinamat Benzaldehid Borneol (bornil alkohol) 2 Etil butiraldehid Tetra hidronalool . apricot. bau nanas. strawberry Apel. apel. rasa mentega Aroma buah apel. lime dan nut Bau coklat dengan rasa biji coklat Bau dan rasa menyerupai ketumbar Penyedap buah. nenas. apricot Penyedap berry. peach. dan beach Almond. susu yogurt. cherry. jeruk dan mentega Penyedap buah.Peran aroma sintetis adalah sebagai penguat aroma pada penyedap alami ex asetaldehida penguat aroma jeruk Tabel 2. anggur. kacang Penyedap mint. Senyawa Pembentuk Aroma Sintetis Senyawa Sifat Aroma Penggunaan Asetaldehida Asetaldehid benzil metoksi etil asetat Asetoin (aseti metil karbinaol) Tajam. aroma buah kuat rasa Aroma susu atau krim dan tumbuhan Bau yogurt dengan fatty creamy. peach.

.

Cara yang paling sering dilakukan untuk mengekstrak aroma adalah dengan destilasi uap pada minyak atsiri. Inosin 5 monofosfat. produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimakterik. guanidin 5 monofosfat.Pada buahbuahan. Flavor potentiator adalah flavor yang dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan pangan. senyawa flavormatik dicampur dalam konsentrasi berbeda.atau dengan cara cold pressing yaitu dengan menggunakan tekanan tinggi untuk mengeluarkan minyak wangi. Cita Rasa Tiruan Senyawa yang menyerupai aroma buah-buahan yaitu senyawa ester (flavormatik). amil kaproat mempunyai aroma apel dan nenas. misal : penambahan asam L glutamat pada daging atau sop Jenis : MSG.Bahan Penimbul Citarasa Aroma buah disebabkan senyawa ester yang bersifat volatil. Untuk memperoleh aroma tiruan. . misal : amil asetat menyerupai aroma pisang.

buah2an Pisang Apel.4 14.8 110.8 8. bunga ros Penggunaan (ppm) 31.Senyawa flavormatik Vanilin Benzaldehida Aldehida sinamat Mentol Diasetil Eugenol Benzilasetat Amil asetat Amil kaproat sitronelal Aroma Panili Cherry.7 111.3 48.8 78.2 206 .4 4.2 17. almond Kayu manis Mint Mentega Rempah-rempah Strawberry. nenas.20 Titik didih (0oC) 81.5 180 252 215 88 253 215 142 222.5 84.

brevibacterium.2 akan membentuk kristal lambat. reaksi : C6H12O6 + NH3 + 1. microbacterium atau artrobacterium. merupakan senyawa asam amino yang dihasilkan oleh jamur dan aromanya menyerupai asam glutamat. Penggunaan asam klorida pada pH 3. Asam glutamat dapat dihasilkan dari glukosa atau asam asetat sebagai sumber karbon.5 O2 3 H2H4O2 + NH3 + 1.5 O2 C5H9O4N + CO2 + 3 H2O C5H9O4N + CO2 + 3 H2O Senyawa lain yang dapat berfungsi sebagai flavor enhancer adalah tricholomat dan asam ibotenat. dekolorisasi dan dikristalkan Pembuatan asam glutamat dapat dilakukan secara fermentasi dengan bantuan bakteri corynebacterium.MSG dibuat dari hidrolisis asam bahan seperti gandum. . lalu dinetralisisr oleh NaOH. jagung atau molase.

malt dan biji-bijian. daging. Sifat kelarutan dalam minyak spt lemak. Sebagai penyedap pangan spt buah. dan gum nabati . Memperkuat aseptabilitas produk Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan pencampur flavor : 1. kakao. lemak nabati. Bersifat sebagai pelapis seperti gula. ice cream. Peranannya adalah : a. Mempertahankan flavor c. dan benzilalkohol 3. KomponenPenyusun Penyedap y aitu flavor yang khas. Penggunaan maltol dalam industri pangan sebagai penguat aroma coklat. spt etanol.Senyawa penyedap yang bersifat penguat rasa manis adalah maltol dapat dibentuk selama proses penggorengan kopi. kembang gula. roti dengan konsentrasi 50-250 ppm. propilenglikol dan polisorbat 80 2. bumbu b. garam. penguat flavor dan bag ian pencampur. Sifat kelarutan dalam air.

Tahan penyimpanan 7.4. Mudah digunakan dan mudah bercampur dengan komponen flavornya 5. Harga ekonomis 6. Dapat berperan ganda. sebagai pewarna atau pengawet Cara analisiss bahan citarasa adalah dengan menggunakan gas liquid chromatography (GLC) .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful