CITA RASA

Terdiri atas tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Rasa ditentukan oleh pancaindera lidah Terdapat empat cecapan utama yaitu asam, asin, manis dan pahit.

Rasa makanan dapat dikenali melalui papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah.
Cecapan adalah indera yang informasinya paling tidak jelas. Agar suatu makanan dapat dikenal rasanya, maka senyawa tersebut harus larut dalam air liur. Rasa manis dan asin dapat dideteksi pada kuncup ujung lidah. Rasa asam dideteksi pada kuncup sisi lidah. Pahit dideteksi oleh kuncup pangkal lidah. Sel-sel cecapan mengalami degenerasi dan biasanya diganti oleh sel baru setiap tujuh hari. Semakin tua umur seseorang, semakin rendah jumlah jumlah kuncup perasanya.

penerimaan terhadap intensitas rasa.5 x 10-3 detik. bau dab citarasa semakin berkurang. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. Beberapa faktor yang mempengaruhi rasa: A.Senyawa kimia Rasa asam dipengaruhi oleh donor proton.buah-buahan. Respon terhadap rasa asin lebih cepat dari respon rasa pahit. ex : semakin kental suatu bahan.Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. yang umum adl NaCl murni. asam amino. rasa manis sukrosa namun dapat meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin. dan gliserol . Waktu terjadinya antara rangsangan dan timbul rasa sangat cepat yatu 1. Penambahan CMC dapat mengurangi asam sitrat. Rasa asin disebabkan oleh garam anorganik. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang menandung gugus OH seperti alkohol. sayuran. aldehid. misalnya asam pada cuka.

mis. .Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid.kafein. Suhu Suhu mempanggaruhi kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. dan Ca. Interaksi dengan komponen rasa yang lain Interaksi antar rasa dapat meningkatkan atau menurunkan intensitas rasa. Pada tiap oang batas ini tidak sama D. Konsentrasi Threshold adl batas terendah konsentrasi suatu rasa yang masih dapat dirasakan. Ex : gula akan menurunkan rasa asin pada garam dan rasa pahit pada kopi. C.glikosida. Makanan yang dingin akan membius kuncup cecapan shg tidak peka lagi. kuinon. garam Mg. teobromin. B. senyawa fenol.NH4. Sensitivitas terhadap rasa berkurang jika suhu tubuh di bawah 20oC atau di atas 30oC. Ex : es krim akan terasa lebih manis pada kondisi panas dibanding dalam kondisi beku. Makanan yang merusak kepekaan kuncup cecapan.

Tujuan penggunaan penyedap rasa yaitu: a. Untuk mengetahui sifat bahan penyedap perlu dilakukan uji terhadap : a. penambahan krim pada kopi untuk mengurangi bau dan pahit. Dosis optimal b. Bau langu pada kacang kedelai d. pelengkap atau penguat aroma. misal aroma butter pada pembuatan margarin c. ex. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan contoh keju dan yogurt b. Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan pangan. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak diuskai. Modifikasi. Kelayakan sebagai bahan pangan . ex .

maltol pada reaksi mailard.c. Timbulnya aroma pada daging masak disebabkan pemecahan asam amino dan lemak. Adanya faktor limiting f. . Kemungkinan terjadinya kerusakan selama pengolahan atau pemasakan atau penyimpanan. ex : reaksi browning enzimatis dan nonenzimatis dapat menghasilkan bau yang kuat yi terbentuk furfural. MSG dibuat secara fermentasi. Pengaruhnya terhadap diet normal e. Sifat-sifat kimiawi dan biokimiawi bahan d. Rasa juga dapat terbentuk selama proses pengolahan atau proses fermentasi.

Batas maksimum penggunaan penyedap rasa dan aroma (ADI) Nama bahan L asam glutamat MSG Mono potasium glutamat Kalsium dihidrogendiLglutamat Sodium guanilat Sodium 5 inosinat Sodium 5 ribonukleotida Maltol Etil Maltol Dosis maks/Kg BB 0-120 mg 0-120 mg 0-120 mg Tidak ditentukan Tidak ditentukan Tidak ditentukan 0-1 mg 0-2 mg .

JENIS BAHAN PENYEDAP 1. daun pandan. Penyedap Alami a. kayu manis. rosemary. daun salam.5 – 1% Dalam bentuk mentah aromanya kurang kuat Biasanya bersifat tidak larut Dapat memberi warna - Bersifat antibakteri dsan antioksidan Cara penyimpanan berpengaruh terhadap stabilitas aroma . dan marjoran Sebaiknya digubakanb dalam bentuk ektraknya seperti minyak esensial Biasa digunakan 0. Herba dan Daun Jenis bumbu : merica. oregano. Bumbu. jahe dan cengkih Jenis herba dan daun : sereh. pala. tarragon.

bersifat mudah menguap.ketumbar.b. Oleoresin Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu dan herba yang telah digiling. . C. biji (merica. tunas (cengkih). Titik didih tinggi. Sifat oleoresin adalah memp.neroli). geraniol dan linaool. padat atau setengah padat yang terdapat dalam tanaman. -biasanya bersifat larut dalam alkohol atau eter -Sedikit larut dalam air -mudah menguap Minyak esensial dihasilkan dari bagian tanaman seperti bunga (m. adas) Minyak esensial terdiri dari dua komponen seperti hidokarbon dan komp.teroksidasinya seperti sitrat. Minyak esensial Merupakan zat aromatik yang berbentuk minyak cair.

Penyimpanan lebih mudah d.-merupakan cairan kental -penggunaan 1/5 – 1/20 dari total bumbu kering -Bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi Beberapa keuntungan menggunakan oleoresin : a. Tahan terhadap kontaminan mikroba Ekstrak Tanaman dan Hewan Misal : ektrak kopi. Aroma lebih seragam b. cokelat . Bersifat lebih stabil c.

Zat sintetis yang terdapat secara alami seperti allyl kaproat (allyl heksanoat) . minyak kayu manis. b. Ekstrak Sintetis Sering disebut sebagai penyedap artifisial yaitu zat yang dibuat menyerupai aroma alami. Ada 4 golongan bahan yang digunakan yaitu : a. Zat yang dibuat secara sintetis yang menyerpai bahan alami d. eugenol dari cengkih. sinamat aldehid dari minyak cassia. minyak jeruk. Komponen alami dalam bahan pangan. Zat yang diisolasi dari penyedap bahan alami seperti benzaldehid dari minyak pahit almond. sitrat dari buah limau c. Bisa dibuat dari gabungan alami dan sintetis atau hanya dari bahan sintetis saja. ex : minyak cengkih.2.

rasa apel Bau menyerupai bumbu manis dengan rasa buah Aroma dan rasa almond Bau dan rasa seperti kamfer/mint. strawberry Apel. kacang Penyedap mint. apricot. apricot Penyedap berry. jeruk dan mentega Penyedap buah. flavor bumbu Cokelat Flavor bumbu Alil butirat Alil sinamat Benzaldehid Borneol (bornil alkohol) 2 Etil butiraldehid Tetra hidronalool . anggur. dan beach Almond. peach. susu yogurt. rasa mentega Aroma buah apel. cherry. aroma buah kuat rasa Aroma susu atau krim dan tumbuhan Bau yogurt dengan fatty creamy. peach. Senyawa Pembentuk Aroma Sintetis Senyawa Sifat Aroma Penggunaan Asetaldehida Asetaldehid benzil metoksi etil asetat Asetoin (aseti metil karbinaol) Tajam. lime dan nut Bau coklat dengan rasa biji coklat Bau dan rasa menyerupai ketumbar Penyedap buah. vanili Mentega. bau nanas.Peran aroma sintetis adalah sebagai penguat aroma pada penyedap alami ex asetaldehida penguat aroma jeruk Tabel 2. nenas. apel.

.

senyawa flavormatik dicampur dalam konsentrasi berbeda. . amil kaproat mempunyai aroma apel dan nenas. Cara yang paling sering dilakukan untuk mengekstrak aroma adalah dengan destilasi uap pada minyak atsiri. Flavor potentiator adalah flavor yang dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan pangan. misal : penambahan asam L glutamat pada daging atau sop Jenis : MSG. Cita Rasa Tiruan Senyawa yang menyerupai aroma buah-buahan yaitu senyawa ester (flavormatik).atau dengan cara cold pressing yaitu dengan menggunakan tekanan tinggi untuk mengeluarkan minyak wangi. misal : amil asetat menyerupai aroma pisang. produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimakterik.Pada buahbuahan. guanidin 5 monofosfat.Bahan Penimbul Citarasa Aroma buah disebabkan senyawa ester yang bersifat volatil. Inosin 5 monofosfat. Untuk memperoleh aroma tiruan.

5 84.Senyawa flavormatik Vanilin Benzaldehida Aldehida sinamat Mentol Diasetil Eugenol Benzilasetat Amil asetat Amil kaproat sitronelal Aroma Panili Cherry. nenas.20 Titik didih (0oC) 81.4 14.8 110. almond Kayu manis Mint Mentega Rempah-rempah Strawberry.3 48.8 78.8 8.7 111. buah2an Pisang Apel.2 17.5 180 252 215 88 253 215 142 222. bunga ros Penggunaan (ppm) 31.4 4.2 206 .

reaksi : C6H12O6 + NH3 + 1. Asam glutamat dapat dihasilkan dari glukosa atau asam asetat sebagai sumber karbon. merupakan senyawa asam amino yang dihasilkan oleh jamur dan aromanya menyerupai asam glutamat.5 O2 3 H2H4O2 + NH3 + 1.MSG dibuat dari hidrolisis asam bahan seperti gandum. . dekolorisasi dan dikristalkan Pembuatan asam glutamat dapat dilakukan secara fermentasi dengan bantuan bakteri corynebacterium.2 akan membentuk kristal lambat. jagung atau molase. Penggunaan asam klorida pada pH 3.5 O2 C5H9O4N + CO2 + 3 H2O C5H9O4N + CO2 + 3 H2O Senyawa lain yang dapat berfungsi sebagai flavor enhancer adalah tricholomat dan asam ibotenat. lalu dinetralisisr oleh NaOH.brevibacterium. microbacterium atau artrobacterium.

Peranannya adalah : a. garam. propilenglikol dan polisorbat 80 2. Bersifat sebagai pelapis seperti gula. KomponenPenyusun Penyedap y aitu flavor yang khas. Memperkuat aseptabilitas produk Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan pencampur flavor : 1. lemak nabati. Sebagai penyedap pangan spt buah. penguat flavor dan bag ian pencampur.Senyawa penyedap yang bersifat penguat rasa manis adalah maltol dapat dibentuk selama proses penggorengan kopi. malt dan biji-bijian. bumbu b. spt etanol. ice cream. daging. Sifat kelarutan dalam air. Penggunaan maltol dalam industri pangan sebagai penguat aroma coklat. roti dengan konsentrasi 50-250 ppm. Mempertahankan flavor c. dan benzilalkohol 3. kakao. dan gum nabati . Sifat kelarutan dalam minyak spt lemak. kembang gula.

Dapat berperan ganda. Harga ekonomis 6. Tahan penyimpanan 7. Mudah digunakan dan mudah bercampur dengan komponen flavornya 5.4. sebagai pewarna atau pengawet Cara analisiss bahan citarasa adalah dengan menggunakan gas liquid chromatography (GLC) .