P. 1
citarasa

citarasa

|Views: 51|Likes:
Published by Yuni Anto
Materi
Materi

More info:

Published by: Yuni Anto on Jun 06, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/23/2014

pdf

text

original

CITA RASA

Terdiri atas tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Rasa ditentukan oleh pancaindera lidah Terdapat empat cecapan utama yaitu asam, asin, manis dan pahit.

Rasa makanan dapat dikenali melalui papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah.
Cecapan adalah indera yang informasinya paling tidak jelas. Agar suatu makanan dapat dikenal rasanya, maka senyawa tersebut harus larut dalam air liur. Rasa manis dan asin dapat dideteksi pada kuncup ujung lidah. Rasa asam dideteksi pada kuncup sisi lidah. Pahit dideteksi oleh kuncup pangkal lidah. Sel-sel cecapan mengalami degenerasi dan biasanya diganti oleh sel baru setiap tujuh hari. Semakin tua umur seseorang, semakin rendah jumlah jumlah kuncup perasanya.

Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang menandung gugus OH seperti alkohol. Penambahan CMC dapat mengurangi asam sitrat.5 x 10-3 detik.Senyawa kimia Rasa asam dipengaruhi oleh donor proton. bau dab citarasa semakin berkurang. aldehid. penerimaan terhadap intensitas rasa. asam amino. dan gliserol . sayuran. ex : semakin kental suatu bahan. Respon terhadap rasa asin lebih cepat dari respon rasa pahit. misalnya asam pada cuka.Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. rasa manis sukrosa namun dapat meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. Rasa asin disebabkan oleh garam anorganik.buah-buahan. Waktu terjadinya antara rangsangan dan timbul rasa sangat cepat yatu 1. Beberapa faktor yang mempengaruhi rasa: A. yang umum adl NaCl murni.

kafein. Interaksi dengan komponen rasa yang lain Interaksi antar rasa dapat meningkatkan atau menurunkan intensitas rasa. Makanan yang dingin akan membius kuncup cecapan shg tidak peka lagi. Konsentrasi Threshold adl batas terendah konsentrasi suatu rasa yang masih dapat dirasakan. teobromin. C. Suhu Suhu mempanggaruhi kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Makanan yang merusak kepekaan kuncup cecapan. Ex : gula akan menurunkan rasa asin pada garam dan rasa pahit pada kopi. B. . garam Mg. Ex : es krim akan terasa lebih manis pada kondisi panas dibanding dalam kondisi beku.Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid. Sensitivitas terhadap rasa berkurang jika suhu tubuh di bawah 20oC atau di atas 30oC. mis. Pada tiap oang batas ini tidak sama D. dan Ca.glikosida.NH4. senyawa fenol. kuinon.

Bau langu pada kacang kedelai d. ex .Tujuan penggunaan penyedap rasa yaitu: a. Untuk mengetahui sifat bahan penyedap perlu dilakukan uji terhadap : a. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak diuskai. misal aroma butter pada pembuatan margarin c. Modifikasi. Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan pangan. Dosis optimal b. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan contoh keju dan yogurt b. penambahan krim pada kopi untuk mengurangi bau dan pahit. Kelayakan sebagai bahan pangan . ex. pelengkap atau penguat aroma.

Timbulnya aroma pada daging masak disebabkan pemecahan asam amino dan lemak. Adanya faktor limiting f. MSG dibuat secara fermentasi. Rasa juga dapat terbentuk selama proses pengolahan atau proses fermentasi. .c. Sifat-sifat kimiawi dan biokimiawi bahan d. maltol pada reaksi mailard. Kemungkinan terjadinya kerusakan selama pengolahan atau pemasakan atau penyimpanan. Pengaruhnya terhadap diet normal e. ex : reaksi browning enzimatis dan nonenzimatis dapat menghasilkan bau yang kuat yi terbentuk furfural.

Batas maksimum penggunaan penyedap rasa dan aroma (ADI) Nama bahan L asam glutamat MSG Mono potasium glutamat Kalsium dihidrogendiLglutamat Sodium guanilat Sodium 5 inosinat Sodium 5 ribonukleotida Maltol Etil Maltol Dosis maks/Kg BB 0-120 mg 0-120 mg 0-120 mg Tidak ditentukan Tidak ditentukan Tidak ditentukan 0-1 mg 0-2 mg .

daun salam.JENIS BAHAN PENYEDAP 1. tarragon. Herba dan Daun Jenis bumbu : merica.5 – 1% Dalam bentuk mentah aromanya kurang kuat Biasanya bersifat tidak larut Dapat memberi warna - Bersifat antibakteri dsan antioksidan Cara penyimpanan berpengaruh terhadap stabilitas aroma . Penyedap Alami a. rosemary. kayu manis. Bumbu. daun pandan. pala. dan marjoran Sebaiknya digubakanb dalam bentuk ektraknya seperti minyak esensial Biasa digunakan 0. jahe dan cengkih Jenis herba dan daun : sereh. oregano.

Minyak esensial Merupakan zat aromatik yang berbentuk minyak cair. Oleoresin Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu dan herba yang telah digiling. . padat atau setengah padat yang terdapat dalam tanaman.neroli). geraniol dan linaool. bersifat mudah menguap. C.teroksidasinya seperti sitrat. biji (merica. tunas (cengkih).ketumbar.b. Titik didih tinggi. -biasanya bersifat larut dalam alkohol atau eter -Sedikit larut dalam air -mudah menguap Minyak esensial dihasilkan dari bagian tanaman seperti bunga (m. Sifat oleoresin adalah memp. adas) Minyak esensial terdiri dari dua komponen seperti hidokarbon dan komp.

Bersifat lebih stabil c. cokelat . Tahan terhadap kontaminan mikroba Ekstrak Tanaman dan Hewan Misal : ektrak kopi.-merupakan cairan kental -penggunaan 1/5 – 1/20 dari total bumbu kering -Bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi Beberapa keuntungan menggunakan oleoresin : a. Aroma lebih seragam b. Penyimpanan lebih mudah d.

sitrat dari buah limau c. b. eugenol dari cengkih. Zat yang dibuat secara sintetis yang menyerpai bahan alami d. Ekstrak Sintetis Sering disebut sebagai penyedap artifisial yaitu zat yang dibuat menyerupai aroma alami.2. Bisa dibuat dari gabungan alami dan sintetis atau hanya dari bahan sintetis saja. Zat yang diisolasi dari penyedap bahan alami seperti benzaldehid dari minyak pahit almond. sinamat aldehid dari minyak cassia. Komponen alami dalam bahan pangan. minyak jeruk. minyak kayu manis. ex : minyak cengkih. Zat sintetis yang terdapat secara alami seperti allyl kaproat (allyl heksanoat) . Ada 4 golongan bahan yang digunakan yaitu : a.

Senyawa Pembentuk Aroma Sintetis Senyawa Sifat Aroma Penggunaan Asetaldehida Asetaldehid benzil metoksi etil asetat Asetoin (aseti metil karbinaol) Tajam. anggur. nenas. dan beach Almond. peach. kacang Penyedap mint. flavor bumbu Cokelat Flavor bumbu Alil butirat Alil sinamat Benzaldehid Borneol (bornil alkohol) 2 Etil butiraldehid Tetra hidronalool . aroma buah kuat rasa Aroma susu atau krim dan tumbuhan Bau yogurt dengan fatty creamy. lime dan nut Bau coklat dengan rasa biji coklat Bau dan rasa menyerupai ketumbar Penyedap buah. strawberry Apel. vanili Mentega. jeruk dan mentega Penyedap buah. apricot Penyedap berry.Peran aroma sintetis adalah sebagai penguat aroma pada penyedap alami ex asetaldehida penguat aroma jeruk Tabel 2. cherry. bau nanas. susu yogurt. rasa apel Bau menyerupai bumbu manis dengan rasa buah Aroma dan rasa almond Bau dan rasa seperti kamfer/mint. apricot. rasa mentega Aroma buah apel. apel. peach.

.

misal : amil asetat menyerupai aroma pisang. produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimakterik. guanidin 5 monofosfat. senyawa flavormatik dicampur dalam konsentrasi berbeda. . misal : penambahan asam L glutamat pada daging atau sop Jenis : MSG. Untuk memperoleh aroma tiruan. Cara yang paling sering dilakukan untuk mengekstrak aroma adalah dengan destilasi uap pada minyak atsiri. Inosin 5 monofosfat. Cita Rasa Tiruan Senyawa yang menyerupai aroma buah-buahan yaitu senyawa ester (flavormatik).Bahan Penimbul Citarasa Aroma buah disebabkan senyawa ester yang bersifat volatil. Flavor potentiator adalah flavor yang dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan pangan.atau dengan cara cold pressing yaitu dengan menggunakan tekanan tinggi untuk mengeluarkan minyak wangi.Pada buahbuahan. amil kaproat mempunyai aroma apel dan nenas.

almond Kayu manis Mint Mentega Rempah-rempah Strawberry.20 Titik didih (0oC) 81. bunga ros Penggunaan (ppm) 31.5 180 252 215 88 253 215 142 222.4 4.7 111. nenas.5 84.8 110.8 8.Senyawa flavormatik Vanilin Benzaldehida Aldehida sinamat Mentol Diasetil Eugenol Benzilasetat Amil asetat Amil kaproat sitronelal Aroma Panili Cherry.2 206 .4 14.8 78.3 48. buah2an Pisang Apel.2 17.

lalu dinetralisisr oleh NaOH.5 O2 C5H9O4N + CO2 + 3 H2O C5H9O4N + CO2 + 3 H2O Senyawa lain yang dapat berfungsi sebagai flavor enhancer adalah tricholomat dan asam ibotenat.MSG dibuat dari hidrolisis asam bahan seperti gandum. reaksi : C6H12O6 + NH3 + 1. Asam glutamat dapat dihasilkan dari glukosa atau asam asetat sebagai sumber karbon. Penggunaan asam klorida pada pH 3. dekolorisasi dan dikristalkan Pembuatan asam glutamat dapat dilakukan secara fermentasi dengan bantuan bakteri corynebacterium. merupakan senyawa asam amino yang dihasilkan oleh jamur dan aromanya menyerupai asam glutamat.5 O2 3 H2H4O2 + NH3 + 1. jagung atau molase.brevibacterium. .2 akan membentuk kristal lambat. microbacterium atau artrobacterium.

spt etanol. ice cream.Senyawa penyedap yang bersifat penguat rasa manis adalah maltol dapat dibentuk selama proses penggorengan kopi. bumbu b. malt dan biji-bijian. lemak nabati. penguat flavor dan bag ian pencampur. daging. KomponenPenyusun Penyedap y aitu flavor yang khas. Sifat kelarutan dalam air. Sifat kelarutan dalam minyak spt lemak. propilenglikol dan polisorbat 80 2. Memperkuat aseptabilitas produk Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan pencampur flavor : 1. dan gum nabati . kakao. Bersifat sebagai pelapis seperti gula. Sebagai penyedap pangan spt buah. Mempertahankan flavor c. roti dengan konsentrasi 50-250 ppm. Penggunaan maltol dalam industri pangan sebagai penguat aroma coklat. Peranannya adalah : a. garam. dan benzilalkohol 3. kembang gula.

Tahan penyimpanan 7. Dapat berperan ganda.4. sebagai pewarna atau pengawet Cara analisiss bahan citarasa adalah dengan menggunakan gas liquid chromatography (GLC) . Harga ekonomis 6. Mudah digunakan dan mudah bercampur dengan komponen flavornya 5.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->