CITA RASA

Terdiri atas tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Rasa ditentukan oleh pancaindera lidah Terdapat empat cecapan utama yaitu asam, asin, manis dan pahit.

Rasa makanan dapat dikenali melalui papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah.
Cecapan adalah indera yang informasinya paling tidak jelas. Agar suatu makanan dapat dikenal rasanya, maka senyawa tersebut harus larut dalam air liur. Rasa manis dan asin dapat dideteksi pada kuncup ujung lidah. Rasa asam dideteksi pada kuncup sisi lidah. Pahit dideteksi oleh kuncup pangkal lidah. Sel-sel cecapan mengalami degenerasi dan biasanya diganti oleh sel baru setiap tujuh hari. Semakin tua umur seseorang, semakin rendah jumlah jumlah kuncup perasanya.

rasa manis sukrosa namun dapat meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin. ex : semakin kental suatu bahan. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang menandung gugus OH seperti alkohol. asam amino. Rasa asin disebabkan oleh garam anorganik. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. yang umum adl NaCl murni. dan gliserol . bau dab citarasa semakin berkurang.buah-buahan. misalnya asam pada cuka. Respon terhadap rasa asin lebih cepat dari respon rasa pahit. sayuran. penerimaan terhadap intensitas rasa. aldehid. Waktu terjadinya antara rangsangan dan timbul rasa sangat cepat yatu 1.5 x 10-3 detik.Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.Senyawa kimia Rasa asam dipengaruhi oleh donor proton. Beberapa faktor yang mempengaruhi rasa: A. Penambahan CMC dapat mengurangi asam sitrat.

senyawa fenol. kuinon. C. teobromin. B. Ex : gula akan menurunkan rasa asin pada garam dan rasa pahit pada kopi.Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid.NH4. Makanan yang dingin akan membius kuncup cecapan shg tidak peka lagi. Ex : es krim akan terasa lebih manis pada kondisi panas dibanding dalam kondisi beku. garam Mg.kafein. Makanan yang merusak kepekaan kuncup cecapan. . Pada tiap oang batas ini tidak sama D. dan Ca.glikosida. Interaksi dengan komponen rasa yang lain Interaksi antar rasa dapat meningkatkan atau menurunkan intensitas rasa. Konsentrasi Threshold adl batas terendah konsentrasi suatu rasa yang masih dapat dirasakan. mis. Sensitivitas terhadap rasa berkurang jika suhu tubuh di bawah 20oC atau di atas 30oC. Suhu Suhu mempanggaruhi kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa.

ex. Modifikasi. Untuk mengetahui sifat bahan penyedap perlu dilakukan uji terhadap : a. pelengkap atau penguat aroma. Dosis optimal b. Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan pangan. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan contoh keju dan yogurt b. penambahan krim pada kopi untuk mengurangi bau dan pahit. Bau langu pada kacang kedelai d. ex .Tujuan penggunaan penyedap rasa yaitu: a. misal aroma butter pada pembuatan margarin c. Kelayakan sebagai bahan pangan . Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak diuskai.

c. Adanya faktor limiting f. ex : reaksi browning enzimatis dan nonenzimatis dapat menghasilkan bau yang kuat yi terbentuk furfural. Timbulnya aroma pada daging masak disebabkan pemecahan asam amino dan lemak. Rasa juga dapat terbentuk selama proses pengolahan atau proses fermentasi. Sifat-sifat kimiawi dan biokimiawi bahan d. Kemungkinan terjadinya kerusakan selama pengolahan atau pemasakan atau penyimpanan. MSG dibuat secara fermentasi. . Pengaruhnya terhadap diet normal e. maltol pada reaksi mailard.

Batas maksimum penggunaan penyedap rasa dan aroma (ADI) Nama bahan L asam glutamat MSG Mono potasium glutamat Kalsium dihidrogendiLglutamat Sodium guanilat Sodium 5 inosinat Sodium 5 ribonukleotida Maltol Etil Maltol Dosis maks/Kg BB 0-120 mg 0-120 mg 0-120 mg Tidak ditentukan Tidak ditentukan Tidak ditentukan 0-1 mg 0-2 mg .

kayu manis. tarragon. Bumbu. oregano. rosemary. jahe dan cengkih Jenis herba dan daun : sereh. Penyedap Alami a. daun pandan. daun salam. pala. dan marjoran Sebaiknya digubakanb dalam bentuk ektraknya seperti minyak esensial Biasa digunakan 0.5 – 1% Dalam bentuk mentah aromanya kurang kuat Biasanya bersifat tidak larut Dapat memberi warna - Bersifat antibakteri dsan antioksidan Cara penyimpanan berpengaruh terhadap stabilitas aroma .JENIS BAHAN PENYEDAP 1. Herba dan Daun Jenis bumbu : merica.

Sifat oleoresin adalah memp. Titik didih tinggi. C.neroli). padat atau setengah padat yang terdapat dalam tanaman.teroksidasinya seperti sitrat. adas) Minyak esensial terdiri dari dua komponen seperti hidokarbon dan komp. geraniol dan linaool. . -biasanya bersifat larut dalam alkohol atau eter -Sedikit larut dalam air -mudah menguap Minyak esensial dihasilkan dari bagian tanaman seperti bunga (m. Minyak esensial Merupakan zat aromatik yang berbentuk minyak cair. Oleoresin Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu dan herba yang telah digiling. tunas (cengkih). bersifat mudah menguap.ketumbar.b. biji (merica.

-merupakan cairan kental -penggunaan 1/5 – 1/20 dari total bumbu kering -Bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi Beberapa keuntungan menggunakan oleoresin : a. Bersifat lebih stabil c. Aroma lebih seragam b. cokelat . Tahan terhadap kontaminan mikroba Ekstrak Tanaman dan Hewan Misal : ektrak kopi. Penyimpanan lebih mudah d.

Ada 4 golongan bahan yang digunakan yaitu : a.2. Zat yang diisolasi dari penyedap bahan alami seperti benzaldehid dari minyak pahit almond. eugenol dari cengkih. Ekstrak Sintetis Sering disebut sebagai penyedap artifisial yaitu zat yang dibuat menyerupai aroma alami. Zat sintetis yang terdapat secara alami seperti allyl kaproat (allyl heksanoat) . b. ex : minyak cengkih. Zat yang dibuat secara sintetis yang menyerpai bahan alami d. Bisa dibuat dari gabungan alami dan sintetis atau hanya dari bahan sintetis saja. sinamat aldehid dari minyak cassia. Komponen alami dalam bahan pangan. minyak kayu manis. sitrat dari buah limau c. minyak jeruk.

anggur. susu yogurt. lime dan nut Bau coklat dengan rasa biji coklat Bau dan rasa menyerupai ketumbar Penyedap buah. rasa mentega Aroma buah apel. nenas.Peran aroma sintetis adalah sebagai penguat aroma pada penyedap alami ex asetaldehida penguat aroma jeruk Tabel 2. kacang Penyedap mint. apel. apricot. cherry. flavor bumbu Cokelat Flavor bumbu Alil butirat Alil sinamat Benzaldehid Borneol (bornil alkohol) 2 Etil butiraldehid Tetra hidronalool . apricot Penyedap berry. strawberry Apel. aroma buah kuat rasa Aroma susu atau krim dan tumbuhan Bau yogurt dengan fatty creamy. peach. rasa apel Bau menyerupai bumbu manis dengan rasa buah Aroma dan rasa almond Bau dan rasa seperti kamfer/mint. dan beach Almond. vanili Mentega. peach. jeruk dan mentega Penyedap buah. Senyawa Pembentuk Aroma Sintetis Senyawa Sifat Aroma Penggunaan Asetaldehida Asetaldehid benzil metoksi etil asetat Asetoin (aseti metil karbinaol) Tajam. bau nanas.

.

Bahan Penimbul Citarasa Aroma buah disebabkan senyawa ester yang bersifat volatil. guanidin 5 monofosfat. misal : amil asetat menyerupai aroma pisang. misal : penambahan asam L glutamat pada daging atau sop Jenis : MSG. senyawa flavormatik dicampur dalam konsentrasi berbeda. Flavor potentiator adalah flavor yang dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan pangan. produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimakterik. Cara yang paling sering dilakukan untuk mengekstrak aroma adalah dengan destilasi uap pada minyak atsiri. . Inosin 5 monofosfat. Cita Rasa Tiruan Senyawa yang menyerupai aroma buah-buahan yaitu senyawa ester (flavormatik).Pada buahbuahan. amil kaproat mempunyai aroma apel dan nenas.atau dengan cara cold pressing yaitu dengan menggunakan tekanan tinggi untuk mengeluarkan minyak wangi. Untuk memperoleh aroma tiruan.

3 48. bunga ros Penggunaan (ppm) 31. buah2an Pisang Apel.4 14.5 180 252 215 88 253 215 142 222.20 Titik didih (0oC) 81.4 4.8 110.2 17.2 206 . nenas.8 8.5 84.Senyawa flavormatik Vanilin Benzaldehida Aldehida sinamat Mentol Diasetil Eugenol Benzilasetat Amil asetat Amil kaproat sitronelal Aroma Panili Cherry.8 78.7 111. almond Kayu manis Mint Mentega Rempah-rempah Strawberry.

5 O2 3 H2H4O2 + NH3 + 1. jagung atau molase. microbacterium atau artrobacterium.MSG dibuat dari hidrolisis asam bahan seperti gandum. dekolorisasi dan dikristalkan Pembuatan asam glutamat dapat dilakukan secara fermentasi dengan bantuan bakteri corynebacterium. Penggunaan asam klorida pada pH 3.brevibacterium. merupakan senyawa asam amino yang dihasilkan oleh jamur dan aromanya menyerupai asam glutamat. Asam glutamat dapat dihasilkan dari glukosa atau asam asetat sebagai sumber karbon. lalu dinetralisisr oleh NaOH.2 akan membentuk kristal lambat. reaksi : C6H12O6 + NH3 + 1.5 O2 C5H9O4N + CO2 + 3 H2O C5H9O4N + CO2 + 3 H2O Senyawa lain yang dapat berfungsi sebagai flavor enhancer adalah tricholomat dan asam ibotenat. .

lemak nabati. Mempertahankan flavor c. Sebagai penyedap pangan spt buah. ice cream. Penggunaan maltol dalam industri pangan sebagai penguat aroma coklat. dan gum nabati . Sifat kelarutan dalam air. bumbu b. spt etanol. kembang gula. garam. Sifat kelarutan dalam minyak spt lemak. KomponenPenyusun Penyedap y aitu flavor yang khas. Memperkuat aseptabilitas produk Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan pencampur flavor : 1. penguat flavor dan bag ian pencampur. malt dan biji-bijian. Peranannya adalah : a. Bersifat sebagai pelapis seperti gula. dan benzilalkohol 3.Senyawa penyedap yang bersifat penguat rasa manis adalah maltol dapat dibentuk selama proses penggorengan kopi. kakao. roti dengan konsentrasi 50-250 ppm. daging. propilenglikol dan polisorbat 80 2.

4. Dapat berperan ganda. sebagai pewarna atau pengawet Cara analisiss bahan citarasa adalah dengan menggunakan gas liquid chromatography (GLC) . Mudah digunakan dan mudah bercampur dengan komponen flavornya 5. Harga ekonomis 6. Tahan penyimpanan 7.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful