CITA RASA

Terdiri atas tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Rasa ditentukan oleh pancaindera lidah Terdapat empat cecapan utama yaitu asam, asin, manis dan pahit.

Rasa makanan dapat dikenali melalui papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah.
Cecapan adalah indera yang informasinya paling tidak jelas. Agar suatu makanan dapat dikenal rasanya, maka senyawa tersebut harus larut dalam air liur. Rasa manis dan asin dapat dideteksi pada kuncup ujung lidah. Rasa asam dideteksi pada kuncup sisi lidah. Pahit dideteksi oleh kuncup pangkal lidah. Sel-sel cecapan mengalami degenerasi dan biasanya diganti oleh sel baru setiap tujuh hari. Semakin tua umur seseorang, semakin rendah jumlah jumlah kuncup perasanya.

Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut, ex : semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dab citarasa semakin berkurang. Penambahan CMC dapat mengurangi asam sitrat, rasa manis sukrosa namun dapat meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin.

Waktu terjadinya antara rangsangan dan timbul rasa sangat cepat yatu 1,5 x 10-3 detik.
Respon terhadap rasa asin lebih cepat dari respon rasa pahit.

Beberapa faktor yang mempengaruhi rasa:

A.Senyawa kimia Rasa asam dipengaruhi oleh donor proton, misalnya asam pada cuka,buah-buahan, sayuran. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. Rasa asin disebabkan oleh garam anorganik, yang umum adl NaCl murni. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang menandung gugus OH seperti alkohol, asam amino, aldehid, dan gliserol

Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid, mis;kafein, teobromin, kuinon,glikosida, senyawa fenol, garam Mg,NH4, dan Ca.
B. Suhu Suhu mempanggaruhi kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Sensitivitas terhadap rasa berkurang jika suhu tubuh di bawah 20oC atau di atas 30oC. Ex : es krim akan terasa lebih manis pada kondisi panas dibanding dalam kondisi beku. Makanan yang merusak kepekaan kuncup cecapan. Makanan yang dingin akan membius kuncup cecapan shg tidak peka lagi. C. Konsentrasi Threshold adl batas terendah konsentrasi suatu rasa yang masih dapat dirasakan. Pada tiap oang batas ini tidak sama D. Interaksi dengan komponen rasa yang lain

Interaksi antar rasa dapat meningkatkan atau menurunkan intensitas rasa. Ex : gula akan menurunkan rasa asin pada garam dan rasa pahit pada kopi.

Tujuan penggunaan penyedap rasa yaitu: a. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan contoh keju dan yogurt b. Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma, misal aroma butter pada pembuatan margarin c. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak diuskai, ex. Bau langu pada kacang kedelai d. Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan pangan, ex ; penambahan krim pada kopi untuk mengurangi bau dan pahit.

Untuk mengetahui sifat bahan penyedap perlu dilakukan uji terhadap : a. Dosis optimal b. Kelayakan sebagai bahan pangan

c. Sifat-sifat kimiawi dan biokimiawi bahan

d. Pengaruhnya terhadap diet normal e. Adanya faktor limiting f. Kemungkinan terjadinya kerusakan selama pengolahan atau pemasakan atau penyimpanan.

Rasa juga dapat terbentuk selama proses pengolahan atau proses fermentasi, ex : reaksi browning enzimatis dan nonenzimatis dapat menghasilkan bau yang kuat yi terbentuk furfural, maltol pada reaksi mailard. Timbulnya aroma pada daging masak disebabkan pemecahan asam amino dan lemak. MSG dibuat secara fermentasi.

Batas maksimum penggunaan penyedap rasa dan aroma (ADI)

Nama bahan L asam glutamat MSG Mono potasium glutamat Kalsium dihidrogendiLglutamat Sodium guanilat Sodium 5 inosinat Sodium 5 ribonukleotida Maltol Etil Maltol

Dosis maks/Kg BB 0-120 mg 0-120 mg 0-120 mg Tidak ditentukan Tidak ditentukan Tidak ditentukan 0-1 mg 0-2 mg

JENIS BAHAN PENYEDAP 1. Penyedap Alami a. Bumbu, Herba dan Daun Jenis bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkih Jenis herba dan daun : sereh, daun pandan, daun salam, rosemary, oregano, tarragon, dan marjoran Sebaiknya digubakanb dalam bentuk ektraknya seperti minyak esensial Biasa digunakan 0.5 1% Dalam bentuk mentah aromanya kurang kuat Biasanya bersifat tidak larut Dapat memberi warna

Bersifat antibakteri dsan antioksidan

Cara penyimpanan berpengaruh terhadap stabilitas aroma

b. Minyak esensial
Merupakan zat aromatik yang berbentuk minyak cair, padat atau setengah padat yang terdapat dalam tanaman. -biasanya bersifat larut dalam alkohol atau eter -Sedikit larut dalam air -mudah menguap Minyak esensial dihasilkan dari bagian tanaman seperti bunga (m.neroli), tunas (cengkih), biji (merica,ketumbar, adas)

Minyak esensial terdiri dari dua komponen seperti hidokarbon dan komp.teroksidasinya seperti sitrat, geraniol dan linaool.

C. Oleoresin

Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu dan herba yang telah digiling.
Sifat oleoresin adalah memp. Titik didih tinggi, bersifat mudah menguap.

-merupakan cairan kental

-penggunaan 1/5 1/20 dari total bumbu kering -Bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi Beberapa keuntungan menggunakan oleoresin : a. Aroma lebih seragam b. Bersifat lebih stabil c. Penyimpanan lebih mudah d. Tahan terhadap kontaminan mikroba Ekstrak Tanaman dan Hewan Misal : ektrak kopi, cokelat

2. Ekstrak Sintetis

Sering disebut sebagai penyedap artifisial yaitu zat yang dibuat menyerupai aroma alami.
Bisa dibuat dari gabungan alami dan sintetis atau hanya dari bahan sintetis saja.

Ada 4 golongan bahan yang digunakan yaitu :

a. Komponen alami dalam bahan pangan, ex : minyak cengkih, minyak kayu manis, minyak jeruk. b. Zat yang diisolasi dari penyedap bahan alami seperti benzaldehid dari minyak pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia, eugenol dari cengkih, sitrat dari buah limau c. Zat yang dibuat secara sintetis yang menyerpai bahan alami d. Zat sintetis yang terdapat secara alami seperti allyl kaproat (allyl heksanoat)

Peran aroma sintetis adalah sebagai penguat aroma pada penyedap alami ex asetaldehida penguat aroma jeruk
Tabel 2. Senyawa Pembentuk Aroma Sintetis
Senyawa Sifat Aroma Penggunaan

Asetaldehida
Asetaldehid benzil metoksi etil asetat Asetoin (aseti metil karbinaol)

Tajam, aroma buah kuat rasa

Aroma susu atau krim dan tumbuhan Bau yogurt dengan fatty creamy, rasa mentega Aroma buah apel, bau nanas, rasa apel Bau menyerupai bumbu manis dengan rasa buah Aroma dan rasa almond Bau dan rasa seperti kamfer/mint, lime dan nut Bau coklat dengan rasa biji coklat Bau dan rasa menyerupai ketumbar

Penyedap buah, apel, jeruk dan mentega Penyedap buah, vanili

Mentega, susu yogurt, strawberry Apel, nenas, peach, apricot Penyedap berry, anggur, dan beach Almond, cherry, peach, apricot, kacang Penyedap mint, flavor bumbu Cokelat Flavor bumbu

Alil butirat
Alil sinamat Benzaldehid Borneol (bornil alkohol) 2 Etil butiraldehid Tetra hidronalool

Bahan Penimbul Citarasa

Aroma buah disebabkan senyawa ester yang bersifat volatil.Pada buahbuahan, produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimakterik. Cara yang paling sering dilakukan untuk mengekstrak aroma adalah dengan destilasi uap pada minyak atsiri.atau dengan cara cold pressing yaitu dengan menggunakan tekanan tinggi untuk mengeluarkan minyak wangi. Cita Rasa Tiruan Senyawa yang menyerupai aroma buah-buahan yaitu senyawa ester (flavormatik), misal : amil asetat menyerupai aroma pisang, amil kaproat mempunyai aroma apel dan nenas. Untuk memperoleh aroma tiruan, senyawa flavormatik dicampur dalam konsentrasi berbeda. Flavor potentiator adalah flavor yang dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan pangan, misal : penambahan asam L glutamat pada daging atau sop Jenis : MSG. Inosin 5 monofosfat, guanidin 5 monofosfat.

Senyawa flavormatik Vanilin Benzaldehida Aldehida sinamat Mentol Diasetil Eugenol Benzilasetat Amil asetat Amil kaproat sitronelal

Aroma Panili Cherry, almond Kayu manis Mint Mentega Rempah-rempah Strawberry, buah2an Pisang Apel, nenas, bunga ros

Penggunaan (ppm) 31.5 84.8 110.7 111.2 17.3 48.8 8.8 78.4 4.4 14.20

Titik didih (0oC) 81.5 180 252 215 88 253 215 142 222.2 206

MSG dibuat dari hidrolisis asam bahan seperti gandum, jagung atau molase. Penggunaan asam klorida pada pH 3.2 akan membentuk kristal lambat, lalu dinetralisisr oleh NaOH, dekolorisasi dan dikristalkan
Pembuatan asam glutamat dapat dilakukan secara fermentasi dengan bantuan bakteri corynebacterium,brevibacterium, microbacterium atau artrobacterium. Asam glutamat dapat dihasilkan dari glukosa atau asam asetat sebagai sumber karbon, reaksi : C6H12O6 + NH3 + 1.5 O2 3 H2H4O2 + NH3 + 1.5 O2 C5H9O4N + CO2 + 3 H2O C5H9O4N + CO2 + 3 H2O

Senyawa lain yang dapat berfungsi sebagai flavor enhancer adalah tricholomat dan asam ibotenat, merupakan senyawa asam amino yang dihasilkan oleh jamur dan aromanya menyerupai asam glutamat.

Senyawa penyedap yang bersifat penguat rasa manis adalah maltol dapat dibentuk selama proses penggorengan kopi, kakao, malt dan biji-bijian. Penggunaan maltol dalam industri pangan sebagai penguat aroma coklat, kembang gula, ice cream, roti dengan konsentrasi 50-250 ppm.

KomponenPenyusun Penyedap y aitu flavor yang khas, penguat flavor dan bag ian pencampur. Peranannya adalah : a. Sebagai penyedap pangan spt buah, daging, bumbu

b. Mempertahankan flavor
c. Memperkuat aseptabilitas produk

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan pencampur flavor : 1. Sifat kelarutan dalam air, spt etanol, propilenglikol dan polisorbat 80 2. Sifat kelarutan dalam minyak spt lemak, lemak nabati, dan benzilalkohol 3. Bersifat sebagai pelapis seperti gula, garam, dan gum nabati

4. Mudah digunakan dan mudah bercampur dengan komponen flavornya

5. Harga ekonomis 6. Tahan penyimpanan

7. Dapat berperan ganda, sebagai pewarna atau pengawet

Cara analisiss bahan citarasa adalah dengan menggunakan gas liquid chromatography (GLC)