CITA RASA

Terdiri atas tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Rasa ditentukan oleh pancaindera lidah Terdapat empat cecapan utama yaitu asam, asin, manis dan pahit.

Rasa makanan dapat dikenali melalui papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah.
Cecapan adalah indera yang informasinya paling tidak jelas. Agar suatu makanan dapat dikenal rasanya, maka senyawa tersebut harus larut dalam air liur. Rasa manis dan asin dapat dideteksi pada kuncup ujung lidah. Rasa asam dideteksi pada kuncup sisi lidah. Pahit dideteksi oleh kuncup pangkal lidah. Sel-sel cecapan mengalami degenerasi dan biasanya diganti oleh sel baru setiap tujuh hari. Semakin tua umur seseorang, semakin rendah jumlah jumlah kuncup perasanya.

Senyawa kimia Rasa asam dipengaruhi oleh donor proton. Waktu terjadinya antara rangsangan dan timbul rasa sangat cepat yatu 1. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. dan gliserol . Penambahan CMC dapat mengurangi asam sitrat.Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. bau dab citarasa semakin berkurang.5 x 10-3 detik. Rasa asin disebabkan oleh garam anorganik. penerimaan terhadap intensitas rasa. Respon terhadap rasa asin lebih cepat dari respon rasa pahit. misalnya asam pada cuka.buah-buahan. asam amino. Beberapa faktor yang mempengaruhi rasa: A. rasa manis sukrosa namun dapat meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin. yang umum adl NaCl murni. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang menandung gugus OH seperti alkohol. sayuran. ex : semakin kental suatu bahan. aldehid.

teobromin. dan Ca. mis. Sensitivitas terhadap rasa berkurang jika suhu tubuh di bawah 20oC atau di atas 30oC.Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid. Makanan yang dingin akan membius kuncup cecapan shg tidak peka lagi. B. Ex : gula akan menurunkan rasa asin pada garam dan rasa pahit pada kopi. . kuinon. Konsentrasi Threshold adl batas terendah konsentrasi suatu rasa yang masih dapat dirasakan. garam Mg. senyawa fenol.NH4. Ex : es krim akan terasa lebih manis pada kondisi panas dibanding dalam kondisi beku.kafein. C. Interaksi dengan komponen rasa yang lain Interaksi antar rasa dapat meningkatkan atau menurunkan intensitas rasa. Pada tiap oang batas ini tidak sama D.glikosida. Makanan yang merusak kepekaan kuncup cecapan. Suhu Suhu mempanggaruhi kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa.

Bau langu pada kacang kedelai d.Tujuan penggunaan penyedap rasa yaitu: a. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak diuskai. Kelayakan sebagai bahan pangan . Untuk mengetahui sifat bahan penyedap perlu dilakukan uji terhadap : a. Dosis optimal b. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan contoh keju dan yogurt b. pelengkap atau penguat aroma. misal aroma butter pada pembuatan margarin c. ex. Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan pangan. Modifikasi. ex . penambahan krim pada kopi untuk mengurangi bau dan pahit.

Kemungkinan terjadinya kerusakan selama pengolahan atau pemasakan atau penyimpanan. Adanya faktor limiting f. Sifat-sifat kimiawi dan biokimiawi bahan d. Pengaruhnya terhadap diet normal e. . Timbulnya aroma pada daging masak disebabkan pemecahan asam amino dan lemak.c. ex : reaksi browning enzimatis dan nonenzimatis dapat menghasilkan bau yang kuat yi terbentuk furfural. MSG dibuat secara fermentasi. maltol pada reaksi mailard. Rasa juga dapat terbentuk selama proses pengolahan atau proses fermentasi.

Batas maksimum penggunaan penyedap rasa dan aroma (ADI) Nama bahan L asam glutamat MSG Mono potasium glutamat Kalsium dihidrogendiLglutamat Sodium guanilat Sodium 5 inosinat Sodium 5 ribonukleotida Maltol Etil Maltol Dosis maks/Kg BB 0-120 mg 0-120 mg 0-120 mg Tidak ditentukan Tidak ditentukan Tidak ditentukan 0-1 mg 0-2 mg .

oregano. dan marjoran Sebaiknya digubakanb dalam bentuk ektraknya seperti minyak esensial Biasa digunakan 0. rosemary. daun salam.5 – 1% Dalam bentuk mentah aromanya kurang kuat Biasanya bersifat tidak larut Dapat memberi warna - Bersifat antibakteri dsan antioksidan Cara penyimpanan berpengaruh terhadap stabilitas aroma .JENIS BAHAN PENYEDAP 1. Herba dan Daun Jenis bumbu : merica. jahe dan cengkih Jenis herba dan daun : sereh. daun pandan. tarragon. pala. Penyedap Alami a. kayu manis. Bumbu.

. Minyak esensial Merupakan zat aromatik yang berbentuk minyak cair. C.b. padat atau setengah padat yang terdapat dalam tanaman. biji (merica. tunas (cengkih). Oleoresin Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu dan herba yang telah digiling. Titik didih tinggi. geraniol dan linaool. adas) Minyak esensial terdiri dari dua komponen seperti hidokarbon dan komp. bersifat mudah menguap.ketumbar.neroli). -biasanya bersifat larut dalam alkohol atau eter -Sedikit larut dalam air -mudah menguap Minyak esensial dihasilkan dari bagian tanaman seperti bunga (m.teroksidasinya seperti sitrat. Sifat oleoresin adalah memp.

Bersifat lebih stabil c. Penyimpanan lebih mudah d. Tahan terhadap kontaminan mikroba Ekstrak Tanaman dan Hewan Misal : ektrak kopi. Aroma lebih seragam b.-merupakan cairan kental -penggunaan 1/5 – 1/20 dari total bumbu kering -Bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi Beberapa keuntungan menggunakan oleoresin : a. cokelat .

eugenol dari cengkih. Zat yang dibuat secara sintetis yang menyerpai bahan alami d. Bisa dibuat dari gabungan alami dan sintetis atau hanya dari bahan sintetis saja. Ekstrak Sintetis Sering disebut sebagai penyedap artifisial yaitu zat yang dibuat menyerupai aroma alami. minyak jeruk.2. minyak kayu manis. Zat yang diisolasi dari penyedap bahan alami seperti benzaldehid dari minyak pahit almond. sitrat dari buah limau c. Komponen alami dalam bahan pangan. ex : minyak cengkih. Ada 4 golongan bahan yang digunakan yaitu : a. sinamat aldehid dari minyak cassia. Zat sintetis yang terdapat secara alami seperti allyl kaproat (allyl heksanoat) . b.

bau nanas. jeruk dan mentega Penyedap buah. aroma buah kuat rasa Aroma susu atau krim dan tumbuhan Bau yogurt dengan fatty creamy. kacang Penyedap mint. anggur.Peran aroma sintetis adalah sebagai penguat aroma pada penyedap alami ex asetaldehida penguat aroma jeruk Tabel 2. peach. apricot. rasa apel Bau menyerupai bumbu manis dengan rasa buah Aroma dan rasa almond Bau dan rasa seperti kamfer/mint. flavor bumbu Cokelat Flavor bumbu Alil butirat Alil sinamat Benzaldehid Borneol (bornil alkohol) 2 Etil butiraldehid Tetra hidronalool . cherry. strawberry Apel. nenas. lime dan nut Bau coklat dengan rasa biji coklat Bau dan rasa menyerupai ketumbar Penyedap buah. dan beach Almond. apricot Penyedap berry. apel. Senyawa Pembentuk Aroma Sintetis Senyawa Sifat Aroma Penggunaan Asetaldehida Asetaldehid benzil metoksi etil asetat Asetoin (aseti metil karbinaol) Tajam. rasa mentega Aroma buah apel. susu yogurt. vanili Mentega. peach.

.

.Bahan Penimbul Citarasa Aroma buah disebabkan senyawa ester yang bersifat volatil.atau dengan cara cold pressing yaitu dengan menggunakan tekanan tinggi untuk mengeluarkan minyak wangi. amil kaproat mempunyai aroma apel dan nenas. Untuk memperoleh aroma tiruan.Pada buahbuahan. misal : amil asetat menyerupai aroma pisang. misal : penambahan asam L glutamat pada daging atau sop Jenis : MSG. Inosin 5 monofosfat. senyawa flavormatik dicampur dalam konsentrasi berbeda. Flavor potentiator adalah flavor yang dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan pangan. guanidin 5 monofosfat. produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimakterik. Cita Rasa Tiruan Senyawa yang menyerupai aroma buah-buahan yaitu senyawa ester (flavormatik). Cara yang paling sering dilakukan untuk mengekstrak aroma adalah dengan destilasi uap pada minyak atsiri.

7 111.Senyawa flavormatik Vanilin Benzaldehida Aldehida sinamat Mentol Diasetil Eugenol Benzilasetat Amil asetat Amil kaproat sitronelal Aroma Panili Cherry.4 4.3 48.8 110.5 84. buah2an Pisang Apel.5 180 252 215 88 253 215 142 222. almond Kayu manis Mint Mentega Rempah-rempah Strawberry.2 17.4 14. bunga ros Penggunaan (ppm) 31.8 8. nenas.20 Titik didih (0oC) 81.8 78.2 206 .

5 O2 3 H2H4O2 + NH3 + 1. Penggunaan asam klorida pada pH 3. jagung atau molase. reaksi : C6H12O6 + NH3 + 1. Asam glutamat dapat dihasilkan dari glukosa atau asam asetat sebagai sumber karbon. lalu dinetralisisr oleh NaOH. . merupakan senyawa asam amino yang dihasilkan oleh jamur dan aromanya menyerupai asam glutamat.2 akan membentuk kristal lambat.brevibacterium. microbacterium atau artrobacterium. dekolorisasi dan dikristalkan Pembuatan asam glutamat dapat dilakukan secara fermentasi dengan bantuan bakteri corynebacterium.MSG dibuat dari hidrolisis asam bahan seperti gandum.5 O2 C5H9O4N + CO2 + 3 H2O C5H9O4N + CO2 + 3 H2O Senyawa lain yang dapat berfungsi sebagai flavor enhancer adalah tricholomat dan asam ibotenat.

ice cream. kakao. roti dengan konsentrasi 50-250 ppm. spt etanol. garam. dan gum nabati . Sifat kelarutan dalam minyak spt lemak. Memperkuat aseptabilitas produk Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan pencampur flavor : 1. propilenglikol dan polisorbat 80 2. kembang gula. daging. penguat flavor dan bag ian pencampur. Mempertahankan flavor c. Sebagai penyedap pangan spt buah. KomponenPenyusun Penyedap y aitu flavor yang khas. dan benzilalkohol 3.Senyawa penyedap yang bersifat penguat rasa manis adalah maltol dapat dibentuk selama proses penggorengan kopi. malt dan biji-bijian. Bersifat sebagai pelapis seperti gula. Peranannya adalah : a. bumbu b. lemak nabati. Penggunaan maltol dalam industri pangan sebagai penguat aroma coklat. Sifat kelarutan dalam air.

4. sebagai pewarna atau pengawet Cara analisiss bahan citarasa adalah dengan menggunakan gas liquid chromatography (GLC) . Mudah digunakan dan mudah bercampur dengan komponen flavornya 5. Harga ekonomis 6. Dapat berperan ganda. Tahan penyimpanan 7.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful