P. 1
Telur Asin

Telur Asin

|Views: 296|Likes:

More info:

Published by: Suci Feralia Ratikasesha on Jun 10, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/04/2015

pdf

text

original

MAKALAH PENGANTAR PENGAWETAN KIMIA “MODIFIKASI KIMIA – TELUR ASIN”

DISUSUN OLEH : KELOMPOK I ANGGOTA KELOMPOK : Nia Lestari (06101010010) Paramita Dewi (06101010025) Syelli Ayu Friani (06101010030) Dewi Purnama Sari (06101010034)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA UNIVERSITAS SRIWIJAYA TAHUN AJARAN 2011/2012

telur bebek. obat. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. dan lain sebagainya. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. dan kebersihan kulit telur). Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit. puyuh dan lain-lain. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. dan mineral. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. dan vitamin B kompleks. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. posisi kuning telur. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. fosfor. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur. dan bergizi tinggi. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. lemak 12 %. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras). bahan pencampur berbagai makanan. retak). karena protein telur mengalami denaturasi/rusak. berarti mutu protein akan menurun. Telur yang digoreng kering juga kurang baik. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang . mudah dicerna. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori telur. Telur terdiri dari protein 13 %. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. keutuhan. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah.BAB I PENDAHULUAN Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat. sedikit kalsium. serta vitamin. tepung telur. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur. permukaan telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. baik kerusakan alami.

Untuk itulah tim penulis menyusun makalah yang berjudul Modifikasi Kimia – Telur Asin ini.penyimpanan. perlunya diketahui bagaimana cara pengawetan telur. Oleh karena itulah. .

Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. dan nasi lengko. dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur. Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang. Di Jawa Tengah. warna. telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan. agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa. 3) Telur asin dengan adonan garam. Prinsip Pengawetan Telur Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. dan isinya. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin.BAB II PEMBAHASAN 1. meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. diperlukan teknik penanganan yang tepat. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan. 3) proses pelapisan dengan minyak. bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. . 2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh. tidak menimbulkan bau amis. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). 2) proses pembungkusan kering. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik atau bebek. Pengertian Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). bau. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering. "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan). Walaupun selera orang berbeda-beda. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur. dan rasa asin tidak menyengat. 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan. 2.

Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur terlihat bersih serta memiliki rongga udara lebih kecil. Perhatikan keutuhan kerabang. keadaan isi telur dan rongga udaranya. Teropong telur yang sudah kering. harus dihindari juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit.3. Telur yang g kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah terpisah dan dibersihkan dengan cara merendamnya dalam air detergen hangat selama 2 menit untuk melepaskan kotoran yang sudah mengering. Selain itu juga ada yang merendamnya dengan cairan teh bercampur dengan adonan garam. Namun kebanyakan orang lebih memilih dengan cara direndam atau di balut dalam adonan garam dicampur dengan serbuk bata merah. Namun. sehingga kemungkinan adanya janin didalamnya dapat dihindari. bahkan rasa cabai kedalam larutan garamnya. tanah liat. sedangkan telur yang tengelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan. atau abu gosok. serta ditiriskan. Dalam hal ini kesemua cara tersebut bertujuan sama yaitu membuat telur itik menjadi telur yang berasa asin. rasa jeruk. Disamping itu. harus segera dipisahkan. Proses Pembuatan Telur Asin Pada dasarnya proses pembuatan telur asin ini ada beberapa cara. Telur-telur yang baik tersebut. Pemeriksaan dilakukan dengan memasuukan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air. sehingga rasa telur tersebut tidak hanya asin. Tetapi ada juga yang mencoba membuat telur asin dengan ditambahkan rasa jahe. kemudian bersihkan mulai dari kelompok kotor kemudian kelompok yang sangat kotor. Kelompokkan telur berdasarkan tingkat kebersihannya. Telur yang melayang. karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk. harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali. Pemeriksaan telur bisa juga dilakukan seperti langkah-langkah berikut : 1. maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan (sortasi). . Pemilihan Telur Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan. Telur yang kurang kotor dapat dibersihkan dengan kain/busa halus yang kering atau ampelas nomor 0. kemudian mengamati posisi telur telur etrsebut didalam air. kemudian dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih. 3. melainkan berpadu dengan rasa lain yang telah ditambahkan kedalam adonan garam tersebut. 2.

Membuat Larutan Garam. Adonan 3 dengan media serbuk bata merah. agar rasa asin pada telur tidak kurang atau berlebihan. dan aduk hingga larut seleuruhnya. garam 1 kg. salpeter atau sendawa 50 gram. c. Karena proses pembuatan telur asin ini bisa dilakukan dengan beberapa macam cara. garam 1 kg. bararti tingkat kekentalannya telah tepat. air bersih secukupnya dan sabun cuci secukupnya. Dengan telur ayam atau itik yang berjumlah 30 butir. 3/. 2. kita buat adonan garam atau larutan garam terlebih dulu untuk bahan pemeraman atau perendaman telur. b. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah. sekam padi 0. kita gunakan serbuk bata merah sebanyak 60 genggam. takarannya abu gosok 60 genggam. Kalau kita baru pertama kali membuat telur asin. air bersih secukupnya. tanah liat 20 genggam. Adonan 1 dengan media tanah liat. Dengan cara pemeraman ini. dan diamkan beberapa saat hingga menjadi dingin kembali. Membuat Adonan Garam. maka kita harus lebih memperhatikan takaran media atau garam yang akan kita larutkan. Kemudian masukkan garam dan saltpeter. dicampur dengan garam dan salpeter sesuai takaran yang telah ditentukan. Proses pembutan larutan garam jebuh ini berfungsi sebagai larutan perendam telur. Untuk telur ayam atau itik sejunlah 30 butir. maka kita akan bahas satu persatu cara membuat adonan atau larutan ini. Adapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih) yang sekiranya cukup dapat membantu proses pelarutan garam dan saltpeter. Takarannya untuk telur ayam atau itik 30 butir. 1. abu. maka kita tentukan takarannya untuk masing-masing media. sebagian sebagian . Adonan 2 dengan media abu gosok atau abu dapur. Proses ini harus didahulukan karena membutuhkan waktu lama untuk mendinginkannya kembali. Karena media adonan yang akan dibuat ada 3 jenis. 2/ Aduk adonan tersebut hingga tercampur merata. Cara membuatnya adalah sebagai berikut. Selanjutnya angkat larutan garam jenuh tersebut dari perapian. gara 1 kg. Kemudian tambahkan air sedikit demi seedikit sambil diaduk menjadi adonan yang kental agar dapat melekat pada kulit telur.Adonan dan Larutan Sebelum memulai proses pembuatan telur asin. adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. atau serbuk batu merah). Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat. 1/ Salah satu bahan adonan (tanah liat. a. air bersih secukupnya.5 kg.

Dalam pembuatan setiap adonan. Proses Pembuatan Bahan : 1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir 2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter 3) Garam dapur ½ kg 4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air 5) Air bersih secukupnya Alat : 1) Ember plastik 2) Kuali tanah atau panci 3) Kompor atau alat pemanas 4) Alat pengaduk 5) Stoples atau alat penyimpan telur Cara Pembuatan : 1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). maka perlu ditambahkan garam pada adonan tersebut sebanyak 5%-10% dari total berat garam semua. 2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat. Oleh karena itu. 4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam. akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur. dengan perbandingan sama (1:1). Makin tinggi tingkat kekeringannya. simpan di tempat yang bersih dan terbuka.kecil (5%-10%) dari garam akan terserap kedalam telur. bila adonan pembalut akan dipergunakan lagi. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. 7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. maka makin banyak pula air yang diperlukan. . 3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka. Usahakan agar telur tidak pecah. Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam. kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. kemudian keringkan. kira-kira setebal 1~2 mm. 6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan. 5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta.

sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. 2) Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut. sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi . Semakin tinggi kadar garam. 3) Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai.8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu). Segera bongkar adonan pembalut pada telur. akan semakin awet telur yang diasinkan. tetapi rasanya akan semakin asin. 4) Komposisi kimia telur segar dan telur asin Diagram Pembuatan Telur Asin Pemanenan Setelah dirasa [erendaman atau pemeraman cukup waktunya (+/. Catatan: 1) Asin tidaknya telur asin dan keawetannya. sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu.7-10 hari ).

Setelah jadi telur asin mentah biasanya langsung dicuci dan direbus hingga matang. Panaskan dengan api kecil. usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/. biasanya sisa-sisa adonan yang menempel tidak di bersihkan semua untuk membedakan dengan telur tawar yang masih mentah. bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga. Dan posisi kuning telur berada ditengah-tengah. b. Selanjutnya. Perebusan Bila telur asin hendak dipasarkan dalam keadaan matang. melalui pemeraman. Setelah itu. maka perebusan dapat langsung dilakukan. Untuk mncegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini. A. Demikian juga dengan jenis telur dan juga tebal atau tipisnya kulit telur yang mempengaruhi daya serap telur terhadap laritan garam sehingga memberikan hasil yang berbeda pula. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. Ciri Telur Asin Rebus Yang Baik adalah : Memiliki kuning telur berwarna kuning cerah dan berminyak. Simak baik-baik tips untuk proses membuat telur asin. Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini. Dalam telur asin terdapat kandungan gizi seperti protein. karbohidrat dan mineral beberapa kali lebih besar dibanding telur ituk tawar. c. atau perendaman dengan adonan media garam. Namun ada juga sebagian orang yang merendam telur pada larutan teh terlebih dahulu . Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya. Telur asin yang dihasilkan baik dari cara perendaman dengan larutan jenuh.30 menit). TIPS Khusus Membuat Telur Asin. pisahkan telur yang kulitnya retak atau memperlihatkan tanda-tanda kebusukan. a. Untuk telur asin matang dari hasil perendaman dengan larutan garam jenuh. Simpan telur yang baik ditempat yang dingin atau bisa langsung direbus. api dapat dibesarkan hingga air mendidih. tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut. biasanya memiliki putih telur yang berlubang-lubang (keropos). Direndam dalam larutan teh. Dengan demikian. memiliki hasil yang berbeda-beda baik rasa maupun warnanya. adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan. Jika telur hendak dipasarkan.sedikit basah dan gembur.

sebelum telur asin mentah tersebut direbus. Juga aroma telur asin yang dihasilkan akan lebih disukai konsumen. cabe. dalam hal nilai gizi telur asin adalah gudangnya. Rasanya yang khas membuatnya diminati banyak orang. Cara membuat ekstrak jahe tersebut adalah dengan mengupas bersih jahe. telur asin rasa pedas. Manfaat Dalam proses pembuatannya telur asin memiliki unsur seni. Langkah selanjutnya sama seperti pada pembuatan telur asin biasa. Hasil dari penelitian ini menyimpulkan bahwa penyampuran ekstrak rasa kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur hanya akan mempengaruhi rasa asin dari telur tersebut. lalu diaduk rata. atau jeruk kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur itik. 2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk. namun tidak mempengaruhi warna baik putih maupun kuning telurnya. seperti telur asin rasa jahe. juga jeruk. cabe. Kemudian rendam telur itik kedalam larutan tersebut selama 7-10 hari. Biasanya telur asin yang sudah matang dapat bertahan selama 2-3 minggu. Penggunakan ekstrak daun teh ini bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik. Kemudian ekstrak inilah yang akan dicampurkan kedalam larutan garam jenuh yang sudah dingin. Hal yang sama dapat dilakukan untuk membuat ekstrak rasa lainnya. lalu disaring dan jadikan ekstrak jahe. B Telur Asin dengan Berbagai Aroma. Penelitian yang dilakukan adalah memberikan campuran ekstrak jahe. Sehingga kita bisa membuat sendiri telur asin rasa jahe. Keuntungan dan Manfaat Telur Asin Keuntungan : 1) Telur yang diasinkan bersifat stabil. dan telur asin rasa jeruk. kemudian diblender dengan air secukupnya. Bahkan kalau mungkin perendaman dilakukan selama 4-8 hari. 3. Dalam khalayak umum sudah pernah ada yang bereksperimen membuat telur asin dengan membubuhi berbagai macam aroma dan rasa. dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan. Dan . Orang dewasa dan anak-anak banyak yang menggemari makanan khas Indonesia ini. dan rasanya enak. Jadi bila kita menambahkan ekstrak jahe maka rasa asin telur akan bercampur dengan rasa jahe begitu pula untuk ekstrak rasa yang lain. Mereka mengonsumsi telur asin baik sebagai lauk makanan maupun pelengkap masakan utama. Namun jika hal ini dilakukan keawetan telur asin dapat mencapai hingga 6 minggu.

makin tidak awet. didiamkan seminggu. Ditambah lagi. Pengasinan telur juga bertujuan untuk mengawetkan dan menciptakan rasa yang khas. telur pada dasarnya steril. tidak seperti telur ayam. Itulah sebabnya ikan asin akan lebih awet dibanding ikan segar karena sudah digarami. serbuk bata merah dan kadang dicampur sedikit kapur. yang tidak steril adalah kulit telurnya.  Awet dan membunuh bakteri Untuk mengasinkan telur itik. telur itik jarang digunakan dibandingkan telur ayam. “Prinsip pengawetan adalah makin tinggi kadar air. Media garam ini adalah campuran garam. tetapi kurang baik keawetannya. Hasilnya. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar. Cara kedua lebih baik. Telur yang sering dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam dan telur itik. dan digunakan untuk membungkus telur dan disimpan di dalam guci.” jelas Prof. Makin rendah air. telur asin mengandung zat-zat gizi yang mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Garam memang memiliki fungsi untuk menciptakan rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet. Pertama dengan merendamnya dalam larutan garam. Sebagai usaha menghilangkan bau amis tersebut telur itik diolah menjadi telur asin. Poripori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. Cara ini akan menghasilkan cita rasa yang lebih lezat dan warna lebih bagus. proses ini memiliki kelemahan. telur masih steril. Sebenarnya.memang selain rasanya yang lezat. makin awet. Itulah sebabnya. Made dari Institut Pertanian Bogor ini. Begitu keluar dari kloaka unggas. kulit telur diamplas supaya pori-porinya lebih terbuka. kulit telur dibersihkan lebih dulu. karena menyerap air dalam telur. Namun karena baunya yang amis. sangat dianjurkan sebelum menyimpan telur di lemari pendingin. Setelah itu direndam dalam larutan garam 3-7 hari tergantung keasinan yang dikehendaki. abu gosok. Namun. yaitu dengan menggunakan media garam. ada proses keluar masuk air dan garam pada telur. Namun kontak dengan kotoran akan membuat kulit telur terkontaminasi bakteri. telur akan awet dan bakteri di dalamnya mati. telur hanya berasa asin. Selanjutnya. Selanjutnya adonan ini dicampur. lalu diberi air. ion chlor yang ada di dalam garam akan berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur. Garam akan masuk dalam pori-pori kulit telur menuju ke putih telur. Jarang sekali orang suka makan telur itik goreng karena pertimbangan bau amis. Awalnya. lalu ke kuning telur. garam akan menarik air yang dikandung telur. Begitu juga dengan telur itik yang diasinkan. .

Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi. Ketika garam masuk ke dalam telur. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. contohnya vitamin A yang terdapat dalam kuning telur. Karena dalam proses pembuatannya. dan pada putih telur 11 persen. Vitamin memiliki sifat yang sensitif terhadap garam jika garamnya terlalu tinggi. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. anak-anak. di samping semua itu. seperti mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. mudah dicerna. Proses pengolahan. Sehingga pengolahan ini dilakukan dengan tidak terlalu merugikan dari segi gizi. Namun. kalsium. Namun. . protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen. hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. natrium. tembaga. seng. Selain itu. tapi juga memberi cita rasa yang baik. dan kolesterol. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. terlalu basa. telur terutama bagian kuningnya mengandung hampir semua vitamin. Apalagi. sehingga kandungannya turun. tidak boleh kena udara. ada beberapa vitamin memang turun setelah diasinkan. sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. dan lanjut usia. kecuali vitamin C. iodium. rasanya enak. telur asin ini menggunakan media abu dan kapur. kalsium pun ikut masuk menembus putih telur dan kuning telur secara perlahan. fosfor. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida. Begitu juga dengan kandungan lemak. Dalam proses pengasinan ini. hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Vitamin memiliki sifat tertentu. Di dalam telur asin biasanya kandungan kalsiumnya bertambah. dan dapat diolah menjadi berbagai makanan. Abu dan kapur merupakan sumber kalsium. garam membuat suasana yang tidak cocok dengan vitamin A. kalium. pada dasarnya memiliki efek menguntungkan dan efek merugikan. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang. fosfolipida. lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi. dan sebagainya. mangan. seperti tidak boleh terkena panas. dibanding telur itik segarnya. magnesium. Di dalam telur itik. menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh. Tetap penuh gizi Telur memiliki beberapa keunggulan. tidak boleh berada dalam suasana yang terlalu asam. Kandungan vitamin ini turun karena rusak akibat terpengaruh proses penggaraman. klorida. dan sulfur.

akan menetas. kadar kolesterol telur itik dan telur ayam sama saja. telur sering dikaitkan dengan kolesterol dan penyakit jantung. serat saraf. Tidak ada publikasi ilmiah yang menyebutkan bahwa telur menyebabkan penyakit jantung. Jika kolesterol kurang. Mitos yang berkembang dan ditakuti oleh banyak orang. makan telur asin pun tidak masalah. dapat berdampak buruk bagi tekanan darah dan menimbulkan hipertensi. Buktinya. estrogen. Penyakit jantung koroner lebih disebabkan oleh gangguan metabolisme lemak dalam tubuh. bukan jenis makanan tertentu. hati. bagi yang tidak berkolesterol tinggi. Kandungan kolesterol dalam telur sekitar 200 mg per butir. juga memiliki gejala hipertensi. Padahal pada dasarnya. Kegunaannya pun banyak. Mitos tentang Telur Asin Kandungan kolesterol dalam telur seringkali ditakuti oleh banyak orang. Dengan perbandingan kandungan kolesterol telur dan kebutuhan kolesterol tubuh kita per hari. seperti membentuk garam empedu untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. Hormon ini berfungsi untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Jangan melarang anak-anak makan telur karena mereka butuh kolesterol untuk kecerdasan.4. ginjal. Jangan sampai orang fobia terhadap kolesterol sehingga fobia juga terhadap telur. mengonsumsi telur banyak manfaatnya karena kandungan gizinya yang lengkap. telur diberi suhu 37 derajat Celcius. Kolesterol diperlukan dalam metabolisme tubuh. Yang harus waspada adalah orang-orang yang sudah memiliki indikasi kolesterol tinggi. dan kelenjar adrenalin. sebagai komponen dalam otak. Yang perlu diwaspadai adalah kadar garam yang cukup tinggi dalam telur asin. dapat mengganggu kesuburan dan menyebabkan kemandulan pada pria maupun wanita. Ini bukti bahwa di dalam telur terkandung nutrisi yang lengkap sehingga memungkinkan telur menetas. sedangkan kebutuhan kolesterol manusia berkisar 1000-1500 mg per hari. dan kortison. Padahal kolesterol lebih terpengaruh oleh pola makan seharihari. Sehingga konsumsi garam yang berlebihan terus menerus. Namun. testosteron. Kolesterol juga dibutuhkan untuk pembentukan hormon steroid yaitu progesteron. jika kondisi kolesterol kita normal. .

Ukuran kristal yang baik sekitar 1-6 mm3. Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur melalui lapisan kutikula.62% NaCl. Apabila ukurannya lebih kecil dari 1 mm3 maka laju difusinya akan cepat sehingga menyebabkan kekerasan pada protein putih telur. putih telur. biayanya murah.5.. Selain itu juga pengasinan banyak menghasilkan keuntungan antara lain mudah untuk dilakukan. 1986). Mekanisine yang terjadi pada pengasinan adalah proses penetrasi garam dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi ion Na+ dan Cl-. bunga karang. 1976). praktis. Membran vitellin adalah salah satu bagian terpenting pada kuning telur selama proses pengasinan. lapisan mamilaris. 1991). Modifikasi Kimia pada Telur Asin Pengasinan telur adalah salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan oleh masyarakat. 1983). Ketebalan . dan sisanya adalah Ca. Keunggulan pembuatan telur asin dengan perendaman adalah prosesnya singkat. 1991). mengurangi daya larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air (Frazier dan Westhoff. Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri. dan Fe dalarn bentuk garam klorida (Joedawinata. Mg. serta dapat meningkatkan kesukaan konsumen. sedangkan dengan cara pembalutan prosesnya rumit. sedangkan ukuran kristal garam lebih dari 6 mm3 maka laju difusinya menjadi lambat (Koswara. Difusi ini hiasa disebut dengan osmosis. dan kadang-kadang menggunakan kapur. Pembuatan telur asin dengan menggunakan metode perendaman dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Garam dapur mengandung 91. membran kulit telur. Ukuran kristal garam dapat mempengaruhi dalan proses pengasinan telur. Berdasarkan metode pengolahannya. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur yang terdapat pada kerabang telur serta lapisan lemak pada kuning telur (Koswara. 1980). membran vitellin dan yang terakhir adalah kuning telur. Larutan garam dari putih telur yang masuk ke dalam kuning telur melalui membran vitellin karena adanya perhedaan tekanan osmotik antara kedua bagian tersebut. Garam yang digunakan dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15% (Ayres et al. ada dua metode yang digunakan yaitu perendaman dengan menggunakan lamtan garam jenuh dan pembalutan dengan mencampur garam. Larutan garam yang berdifusi ke dalam telur disebabkan oleh terdapatnya pori-pori pada kerabang telur dan konsentarsi larutan garam NaCl. menghambat kerja enzim proteolitik. Tujuan dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah kerusakan dan kebusukan telur serta memberi citarasa khas dari telur (Sirait. serbuk bata merah atau abu gosok.

Adapun Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pengasinan. zat organik. 1985). Pembentukan Gel Gel adalah fase antara padat dan cair. tekanan. Denaturasi yang disebabkan oleh agen fisik yaitu temperatur. 1983). sedangkan konduktivitas pada kuning telur rendah (Shenstone. yang sebagian besar tersusun dari keratin (Moran dan Hale. 1983). 1968).0. hidrostatis dan gaya mekanik yang besar. Pada membran vitellin. 1968). Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen dari gugus fungsional yang sudah stabil. agregasi. 1936 dalam Shenstone. koagulasi dan flokulasi (Pomeranz.membran ini sekitar 0. sedangkan yang disebabkan oleh agen kimia adalah pH. 1993). Menurut Fennema (1985) mengkategorikan denaturasi menjadi dua jenis yaitu agen fisik dan agen kimia. mendorong NaCl masuk kedalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar (Romanoff dan Romanoff. 1991). Denaturasi protein terjadi karena putusnya ikatan hidrogen oleh urea dan garam guanidina (Winarno. Hal tersebut dipengaruhi oleh konduktivitas membran vitellin putih telur tinggi. immobilisasi dan pembentukan struktur gel yang stabil (Fennema. sebagai sistem larutan yang kehilangan sifat mengalir. air didorong keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk. Terdapat dua jenis denaturasi yaitu. Garam merupakan salah satu faktor yang menyebabkan denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur. 1985). Kecepatan difusi pada putih telur lebih cepat dibandingkan dengan kecepatannya pada kuning telur. BAB III PENUTUP . Mekanisme dari gelasi ini adalah pemerangkapan air.023 mm. Hal tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu Na+ dan Cl. Pembentukan gel ada empat tahapan diantaranya adalah denaturasi. yaitu : Denaturasi Protein Denaturasi adalah proses perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida (Tarigan.yang meningkat (Stadelman dan Cotterill. 1977). Menurut Pomeranz (1985) menyatakan bahwa denaturasi adalah proses modifikasi ikatan selain ikatan rantai pada rantai utama. garam-garaman dan detergen. denaturasi tidak dapat balik dan denaturasi yang dapat balik (Tarigan.012 .

Kesimpulan Proses Membuat Telur Asin .

Sebelum telur-telur dimasukkan kedalam wadah perendaman. Setelah itu timbunlah telur-telur tersebut dengan adonan yang masih tersisa sampai rata menutupi semua telur. kita harus tahu cara-caranya secara rinci. sehingga rasa asin pada telur tidak berlebihan. Setelah pemeraman dianggap cukup maka adonan pembungkus harus segera dilepas dari telur tersebut. agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati. Usahakan agar tiap sisi memiliki tingkat ketebalan yang sama. Perendaman dengan adonan garam. Kita tinggal menyediakan wadah. Dalam perendaman ini adonan yang dibuat haruslah lebih banyak daripada untuk pemeraman. lalu tuangkan sedikit adonan kedalam wadah tersebut sebagai lapisan bawah dan ratakan. Perendaman dengan larutan garam. agar rasa asin yang meresap kedalam telur merata. terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata. karena telur harus tertutup rapat dengan adonan. Cara perendaman dengan adonan ini lebih mudah dibadningkan dengan cara pemeraman. dengan memberikan jarak antara telur. Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan. Caranya adalah dengan membungkus telur menggunakan adonan garam. Kemudian letakkan telur-telur yang sudah bersih diatas lapisan adonan.Untuk membuat telur asin. Pemeraman dengan adonan garam. . c. untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman. Kemudian taruh dalam wadah dan peramkan selama 7-10 hari. b. a. Setidaknya secara garis besar kita mengetahui urutan pembuatan telur asin ini. Biarkan telur terendam adonan garam selama 7-10 hari. Adapun beberapa cara membuat telur asin yang biasa digunakan oleh kebanyakan orang adalah sebagai berikut. Meresapnya larutan garam kedalam telur memperngaruhi kualitas produk telur asin tersebut.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->