PEMANFAATAN CANGKANG DAN KEPALA UDANG WINDU SEBAGAI BAHAN PENYEDAP MASAKAN YANG AMAN DIKONSUMSI

Disusun oleh : 1. Adik Istanto 2. Kori Ning Retnani

PEMERINTAH KABUPATEN PEMALANG DINAS PENDIDIKAN, PEMUDA DAN OLAHRAGA SMA NEGERI 1 COMAL Alamat : Jalan Jend. A. Yani No.77 Telp. (0285) 577190 Comal 52363

HALAMAN PENGESAHAN Karya tulis dengan judul Pemanfaatan Cangkang dan Kepala Udang Windu Sebagai Bahan Penyedap Masakan yang Aman Dikonsumsi ini telah disahkan oleh Kepala SMA Negeri 1 Comal.

Pemalang, September 2011 Kepala SMA Negeri 1 Comal, Pembimbing,

Drs. H. Supaat, M.Pd NIP.1990805 199302 1 001

Endang Listiowati, S.Pd NIP. 19770121 200701 2 010

ABSTRAK Hasil ternak udang merupakan salah satu hasil ternak yang memiliki nilai jual cukup tinggi. Tidak hanya dagingnya saja yang dapat dimanfaatkan, melainkan juga cangkang dan kepala udang yang sering kali menjadi limbah dan dipandang sebelah mata oleh masyarakat. Tidak banyak yang tahu, bahwa cangkang dan kepala udang memiliki kandungan gizi yang tidak kalah pentingnya dengan daging udang. Cangkang atau kulit udang ini memiliki kandungan senyawa kitin yang sangat berprospek untuk dimanfaatkan. Dengan membuat serbuk penyedap dari cangkang dan kepala udang, penulis ingin menggunakannya sebagai pengganti MSG atau vetsin yang sarat akan bahan kimia berbahaya. Selain bahan baku yang mudah untuk diperoleh, proses pembuatannya pun sangat mudah dipraktikkan oleh masyarakat dan para ibu rumah tangga pada khususnya. Satu hal yang terpenting adalah masyarakat tidak tergantung pada produk-produk yang tidak aman untuk dikonsumsi. Dan tentunya hal ini merupakan langkah awal masyarakat untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional dengan

mengkonsumsi bahan pangan yang aman dikonsumsi. Kata Kunci : cangkang udang windu, , MSG, serbuk penyedap

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan karya tulis yang berjudul Pemanfaatan Cangkang dan Kepala Udang Windu sebagai Bahan Penyedap Masakan yang Aman Dikonsumsi. Penyusunan karya tulis ini didasari pada hasil eksperimen dan telaah pustaka yang berhubungan dengan pemanfaatan hasil peternakan udang. Karya tulis ini disusun dalam rangka mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah UNDIP Bidang Peternakan Tingkat Nasional 2011 untuk pelajar SMA dan yang sederajat. Atas terselesaikannya karya tulis ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. 2. 3. 4. Drs. H. Supaat, M.Pd, selaku Kepala SMA Negeri 1 Comal Ibu Endang Listiowati, S.Pd, selaku pembimbing Ibu Eni Yuliati, S.Pd, selaku pembimbing Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaian karya tulis ini Penulis menyadari bahwa dalam penulisan karya tulis ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan karya tulis ini. Akhir kata semoga karya tulis ini dapat memberikan manfaat dan sumbangan pemikiran bagi pembaca pada umumnya. Comal, September 2011 Penulis

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL.............................................................................. HALAMAN PENGESAHAN................................................................ ABSTRAK.............................................................................................. KATA PENGANTAR............................................................................ DAFTAR ISI.......................................................................................... BAB I PENDAHULUAN....................................................................... 1.1. Latar Belakang Masalah....................................................... 1.2. Rumusan Masalah................................................................. 1.3. Tujuan Penelitian................................................................... 1.4. Manfaat Penelitian................................................................. BAB II LANDASAN TEORI................................................................... BAB III METODE PENELITIAN............................................................ 3.1. Jenis Penelitian........................................................................ 3.2. Tempat dan waktu penelitian.................................................. 3.3. Pelaksanaan penelitian............................................................ BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................... i ii iii iv v 1 1 2 2 2 4 7 7 7 7 9

BAB V PENUTUP..................................................................................... 11 5.1. Simpulan.................................................................................. 11

5.2. Saran........................................................................................ 11 DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 12 LAMPIRAN

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah Seiring dengan perkembangan jaman yang pesat ini, dimana berbagai macam temuan muncul dan dijadikan sebagai sarana pemenuhan kebutuhan hidup manusia, maka setiap orang diharapkan mampu berinteraksi dan selalu menyesuaikan diri. Berbagai pemikiran yang kreatif dan inovatif pun sangar diperlukan dalam hal ini agar manusia dapat mengimbangi laju perkembangan jaman. Penemuan-penemuan di era globalisasi ini pun tidak hanya seputar piranti elektronik, melainkan juga penemuan di bidang pangan. Seperti kita ketahui, banyak beredar di pasaran penemuan bidang pangan seperti penyedap, pewarna dan pengawet makanan. Namun dari penemuan-penemuan tersebut sering kali mengandung bahan kimia yang sangat tidak aman untuk dikonsumsi. Dalam upaya peningkatan ketahanan pangan nasional, peran dari masyarakat sebagai konsumen terbesar sangat penting mengingat sekarang ini banyak sekali beredar bahan pangan yang mengandung senyawa-senyawa kimia yang tidak aman dikonsumsi. Disini masyarakat dituntut mampu memunculkan sebuah pemikiran yang kreatif dan inovatif. Selain itu untuk memaksimalkan tujuan ini, di samping menjadi konsumen terbesar, masyarakat juga diharapkan dapat

menjadi produsen yang mampu menciptakan ide-ide segar yang dapat merubah paradigma bahan pangan yang tidak aman dikonsumsi menjadi suatu produk yang aman untuk dikonsumsi. Pemikiran yang kreatif dan inovatif bisa diwujudkan dengan pemanfaatan hasil ternak secara optimal. Salah satu hasil ternak yang masih dipandang sebelah mata oleh khalayak yaitu pemanfaatan ternak udang. Masyarakat sering kali menyisakan ataupun melupakan bagian yang tak kalah pentingnya dari hasil ternak udang, dalam hal ini adalah cangkang dan kepala udang yang berdasarkan data tijauan pustaka, cangkang udang merupakan limbah ternak yang besarnya bisa mencapai 40-60% dari bobot total jumlahnya. 1.2. Rumusan Masalah Permasalahan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. 2. Bagaimana memanfaatkan hasil ternak udang secara optimal? Bagaimanakah cara membuat cangkang dan kepala udang menjadi bahan penyedap masakan yang aman untuk dikonsumsi? 1.3. Tujuan Penelitian Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. 2. Untuk mengetahui pemanfaatan hasil ternak udang secara optimal. Untuk mengetahui cara membuat cangkang dan kepala udang menjadi bahan penyedap masakan yang aman untuk dikonsumsi.

1.5. Manfaat Penelitian Hasil penulisan karya ilmiah ini diharapkan dapat merangsang rasa kepedulian dan meningkatkan partisipasi masyarakat secara aktif dalam upaya

pengendalian pemakaian bahan penyedap makanan yang tidak aman untuk dikomsumsi sehari-hari. Selain itu juga diharapkan masyarakat dapat

memanfaatkan hasil ternak udang secara optimal dengan mengolah cangkang dan kepala udang menjadi suatu olahan yang memiliki nilai guna tinggi sebagai suatu produk.

BAB II LANDASAN TEORI 2.1 Udang windu (penaeus monodon) Udang windu (penaeus monodon) merupakan salah satu jenis ternak yang banyak dimanfaakan oleh masyarakat. Namun, sebagian besar masyarakat hanya memanfaatkan dagingnya saja. Seperti yang kita ketahui bahwa udang memiliki limbah yang sangat besar mencapai 40-60 % dari bobot total jumlahnya. Limbah tersebut berupa cangkang dan kepala dari udang tersebut.

Udang mengandung senyawa protein yang lengkap, karena kadar asam amino yang tinggi, berprofil lengkap dan sekitar 85-95 persennya mudah dicerna tubuh. 100 gr udang mentah mengandung 20,3 gr protein atau cukup untuk memenuhi kebutuhan protein harian sebanyak 41 %. Profil asam amino udang (per 100 gr) berturut-turut yang termasuk tinggi adalah asam gulamat (3465 mg), asam aspartat (2100 mg), arginine (1775 mg), lysine (1768 mg), leucine (1612 mg), glycine (1225 mg), isoleucine (985 mg), dan valine (956 mg). Artinya, udang sangat cocok dikonsumsi bagi mereka yang membutuhkan protein untuk membentuk otot. (http://id.wikipedia.org/wiki/Protein)

Udang juga mengandung antioksidan yang cukup kuat, yaitu selenium yang dapat melindungi risiko kebotakan dan kanker. Juga sangat berguna untuk sintesa hormon thyroid, suatu hormon yang jika levelnya sangat rendah bisa menimbulkan obesitas atau pertumbuhan sel yang tidak normal. Udang juga sudah

terkenal di dalam pengobatan tradisional cina untuk menambah darah, meningkatkan kesuburan dan kekuatan tulang. Semua ini karena kandungan vitamin B12 dan vitamin D nya tinggi. (http://id.wikipedia.org/wiki/Udang)

2.2

Cangkang udang Cangkang udang banyak mengandung kitin dan kitosan yang memiliki

banyak manfaat, salah satunya adalah untuk pengawetan pangan. Kitosan banyak diaplikasikan sebagai pangan fungsional karena dapat berfungsi sebagai serat makanan, penurunan kadar kolesterol, antitumor serta prebiotik. 2.3 Chitosan

Chitosan pertama kali ditemukan oleh ilmuwan Perancis, Ojier, pada tahun 1823. Ojier meneliti chitosan hasil ekstrak kerak binatang berkulit keras, seperti udang, kepiting, dan serangga.

Dijelaskan DR. Ir. Linawati Hardjito, Ketua Departemen Teknologi Hasil Perikanan (THP) Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, chitosan merupakan produk turunan dari polymer chitin, yakni produk limbah dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai 35-50 persen dari total berat udang.

2.4

MSG atau vetsin

MSG merupakan penyedap berbahan kimia yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan penyedap ini dapat ditambahkan ke berbagai jenis masakan.

Banyak yang bergantung pada MSG karena harganya yang ekonomis dan mudah didapat.

Ternyata MSG berbahaya bagi kesehatan, karena mengandung senyawasenyawa berbahaya yang dapat memicu kerusakan beberapa sel syaraf didalam bagian otak (Hypothalamus) pada bayi. MSG juga berisiko kanker, ginjal, dan merusak jaringan lemak.

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian Jenis penelitian ini adalah eksperimen dan studi pustaka. 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di laboratorium kimia SMA Negeri 1 Comal mulai tanggal 10 sampai 26 Agustus 2011. 3.3 Pelaksanaan Eksperimen a. Persiapan alat dan bahan Bahan : - cangkang dan kepala udang windu - air 400 ml - garam secukupnya Alat : - blender b. Cara kerja Persiapkan alat dan bahan pinggan penguap neraca kain penyaring kompor spiritus kasa kaki tiga gelas kimia pengaduk

Pisahkan antara danging udang dengan cangkang dan kepalanya Cuci besih cangkang dan kepala udang tersebut Larutkan garam Haluskan menggunakan blender dan tambahkan sedikit larutan Saring hasil blenderan menggunakan kain penyaring untuk memisahkan ampasnya

Rebus hasil saringan untuk menghilangkan kandungan airnya. Rebus sambil diaduk sesekali hingga menjadi serbuk Kemas serbuk udang menggunakan toples yang tertutup rapat supaya tahan lama.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Tabel hasil praktikum : Cangkang dan Jumlah kepala udang Udang ( kg ) (kg) 2 0, 73 1, 27 400 ml 0, 1784 udang (kg) 3,1 M Daging Larutan garam Produk (kg)

4.2 Pembahasan Dari keseluruhan hasil kerja dihasilkan serbuk penyedap berbahan dasar cangkang dan kepala udang. Proses pembuatan produk ini mudah untuk dipraktikan bahkan dapat dibilang sangat sederhana. Namun, hasilnya sangat bermanfaat karena produk yang dihasilkan merupakan bahan penyedap masakan yang tidak mengandung bahan kimia berbahaya. Penyedap yang dihasilkan berasal dari cangkang dan kepala udang windu yang sangat mudah untuk didapatkan, karena banyak dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia. Jika diamati dari tabel hasil praktikum, terlihat bahwa perbandingan antara cangkang dan daging udang cukup kecil. Diketahui dari 2 kg udang windu segar dihasilkan 0,73 kg cangkang dan kepala udang, sedangkan dagingnya hanya 1,27 kg. Ini menunjukkan bahwa 36,5% adalah limbah berupa

cangkang dan kepala udang. Tentunya hal ini sangat disayangkan mengingat hanya sebagian kecil saja yang dapat diolah sebagai masakan. Untuk mengatasi permasalahan ini, perlu adanya ide kreatif untuk memanfaatkan limbah yang jumlahnya cukup besar. Dari situ kami mempunyai gagasan untuk mengolah cangkang dan kepala udang tersebut menjadi produk yang cukup bermanfaaat. Produk yang kami buat sangat sederhana, hanya berawal dari udang windu yang umum dikonsumsi oleh masyarakat. Prosesnya diawali dari pemisahan cangkang dan kepala udang dari dagingnya. Proses ini mudah namun perlu berhati-hati karena cangkang udang bersifat tajam. Kemudian cangkang dan kepala udang yang telah terpisah dari dagingnya diblender dengan larutan garam sebanyak 400 ml. Setelah cangkang dan kepala udang halus tercampur dengan larutan garam, lakukan penyaringan dengan menggunakan kain yang telah disediakan. Kemudian didihkan ekstrak cangkang dan kepala udang tersebut sampai terbentuk serbuk.

BAB V PENUTUP 5.1 Simpulan Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini adalah : 1. Cangkang dan kepala udang dapat diolah menjadi serbuk penyedap masakan. 2. Produk penyedap hasil pengolahan cangkang dan kepala udang tidak mengandung senyawa kimia berbahaya. 3. Hasil pengolahan cangkang dan kepala udang sangat bermanfaat karena dapat digunakan sebagai pengganti MSG yang aman dan mudah dalam pembuatannya. 5.2 Saran 1. Kepada masyarakat yang sering mengkonsumsi udang, sebaiknya mengolah limbah cangkang dan kepala udang menjadi serbuk penyedap masakan. 2. Masyarakat diharapkan dapat menggunakan penyedap masakan yang tanpa bahan kimia seperti penyedap masakan dari cangkang dan kepala udang ini.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.(2006). Industri Kitin: Dari Limbah Menjadi Bernilai Tambah, (online), http://www.dkp.go.id/content.php?c=2779, diakses 12 September 2006. http://forum.scpgsm.net/kesehatan/22781-dampak-mengkonsumsi-msg-mecinbagi-tubuh.html http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html http://kompas.com http://metrotvnews.com

LAMPIRAN

Gambar : Udang windu segar

Gambar : Cangkang dan kepala udang windu dipisahkan dari dagingnya

Gambar : Proses pemblenderan cangkang dan kepala udang windu beserta larutan garam

Gambar : Serbuk penyedap dari cangkang dan kepala udang yang telah jadi