Kasus Keracunan Makanan

Posted on Desember 26, 2008 by Zaenab, SKM, M.Kes Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia karena di dalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan antara lain untuk pertumbuhan badan memelihara jaringan tubuh yang rusak diperlukan untuk berkembang biak dan untuk proses yang terjadi di dalam tubuh, dan menghasilkan energi untuk dapat melakukan aktivitas. Keracunan makanan adalah suatu penyakit yang disebabkan mengkonsumsi makanan yang berbahaya atau terkontaminasi. Terjadinya penyakit karena makanan erat kaitannya dengan lingkungan yang digambarkan WHO sebagai diagram V, yaitu penularan penyakit melalui flay (lalat), fingers (tangan), fild (tanah), dan food (makanan). A. PENDAHULUAN Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia karena di dalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan antara lain untuk pertumbuhan badan memelihara jaringan tubuh yang rusak diperlukan untuk berkembang biak dan untuk proses yang terjadi di dalam tubuh, dan menghasilkan energi untuk dapat melakukan aktivitas. Keracunan makanan adalah suatu penyakit yang disebabkan mengkonsumsi makanan yang berbahaya atau terkontaminasi. Terjadinya penyakit karena makanan erat kaitannya dengan lingkungan yang digambarkan WHO sebagai diagram V, yaitu penularan penyakit melalui flay (lalat), fingers (tangan), fild (tanah), dan food (makanan). Makanan yang sudah tercemar biasanya secara visual tidak terlihat atau tampak tidak membahayakan, misalnya dari segi warna, rasa dan penampakannya normal dan tidak ada tanda-tanda kerusakan. Karena itu kita sering terkecoh dan mengkonsumsi makanan tersebut tanpa ada rasa curiga sedikit pun. Kejadian sakitnya bisa mengenai individu, beberapa anggota keluarga atau sekelompok orang yang memakan makanan yang sama, dan gejala keracunannya bisa ringan dan bisa berat. Keracunan yang bersifat akut (mendadak) akibatnya ada yang fatal (mematikan) seperti kasus keracunan makanan yang terjadi di Banyumas yang menewaskan 1 orang meninggal dan diduga setelah mengkonsumsi makanan yang dihidangkan pada acara hajatan. Di Indonesia masih sering terjadi keracunan makanan seperti kasus yang terjadi di Sumatera Utara, sekitar 70 orang anggota TNI dan para isterinya terpaksa dibawah ke

Penulis coba mengkaji . Dengan banyaknya kasus keracunan makanan. Di bulan yang sama di Semarang Jawa Tengah 14 siswa SD Letdosari I dan II Kali Banten Kulon Semarang dengan gejala mual dan muntah. Dan kasus keracunan yang lain terjadi di Kab. kasus keracunan makanan yang terjadi di kab. Sidrap 5 kasus dan Gowa 3 kasus. Mereka keracunan makanan seusai menghadiri acara syukuran dengan menu makanan berupa nasi. Pangkep pada sebuah acara jamuan makan malam dalam resepsi pernikahan dengan gejala muntah-muntah. food safety perlu ditingkatkan secara terus menerus. usai menyantap makanan nasi bungkus yang mereka beli di sebuah warung nasi di kawasan Jembatan Karang Palembang. Pada bulan April 2004. seusai menyantap nasi bungkus saat jam istirahat di kantin sekolah. PEMBAHASAN Di Indonesia. Sedangkan di Sulawesi Selatan. terpaksa dilarikan ke rumah sakit karena keracunan makanan. TUJUAN Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab terjadinya keracunan makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan. sehingga kasus keracunan makanan meningkat. C. 12 orang petugas pemadam kebakaran dan sejumlah polisi pamong praja di Palembang Sumatera Selatan.rumah sakit tentara Binjai karena keracunan makanan. sehingga kejadian keracunan makanan dapat ditekan seminimal mungkin. Bulukumba. B. pada umumnya setiap makanan dapat dengan leluasa beredar dan dijual tanpa harus terlebih dahulu melalui kontrol kualitas. ikan asin dan sayur urap. dan kontrol keselamatan sehingga masih lebih 70 % makanan yang dijual dihasilkan oleh produsen yang masih tradisional yang dalam proses produksinya kebanyakan masih jauh dari persyaratan kesehatan dan keselamatan.

beras. yaitu nasi remes. 2) Makanan yang terolah (pabrik) yaitu makanan yang sudah dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses lebih lanjut. kornet dan lain-lain. sayuran. olehnya itu ada 3 hal penting yang harus diperhatikan yaitu. izin DepKes. Contoh kasus yang terjadi di Aceh di dua kecamatan yaitu di Kecamatan Tanah Pasir dan Kecamatan Syamtalira bayu yang menyebabkan korban di rawat di RSUD Cut Meutia Lhokseumawe akibat mengkomsumsi mie instant yang over masa pakainya (kadaluarsa). goreng ayam dan lain-lain.faktor penyebab terjadinya kasus keracunan makanan jika dikaitkan dengan six principle (6 prinsip) Hygine Sanitasi Makanan 1. a. ikan kaleng. Pemilihan Bahan Makanan 1) Bahan makanan yang dimaksud disini adalah bahan makanan yang mentah (segar) yaitu bahan makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan. 3) Makanan yang siap santap.faktor. Prinsip I. contohnya daging. bentuk fisik. bakso. Contohnya tahu. singkong dan kentang. soto mie. Dari uraian di atas peluang terjadinya kasus keracunan makanan yang disebabkan oleh cara pemilihan bahan makanan sering terjadi. Kita lihat satu persatu resiko yang ditimbulkan terhadap manusia. maka kita tidak lepas dari 6 prinsip upaya hyigene sanitasi makanan yang saat ini sering diabaikan oleh para pengelola usaha jasa boga atau katering dalam memperoses makanan tersebut. dan tanggal kadaluarsanya. Masalah kebersihan dan proses mengolah makanan yang tidak hygienes. dampaknya 300 jiwa lebih para pengungsi di dua Kecamatan tersebut mengalami gangguan kesehatan diiringi . kecap. Jika kita berbicara tentang kebersihan dan proses mengolah makanan yang tidak hygienes. tempe.

Penyimpanan bahan makanan sebelum diolah perlu perhatian khusus mulai dari wadah tempat penyimpanan sampai dengan cara penyimpanannya perlu diperhatikan dengan maksud untuk menghindari terjadinya keracunan karena kesalahan penyimpanan. mekkah mengalami keracunan makanan dengan gejala muntah-muntah. panas dingin. Contoh bahan makanan seperti bumbu dapur yang digunakan untuk proses pengolahan makanan hendaknya ditata dengan baik dalam wadah yang berbeda. BTJ 14 dan 03 BDJ yang tinggal di maktab 48 dan 49 sektor V Misfallah. Penyimpanan bahan makanan. Menurut salah satu pengakuan korban gejala keracunan muncul setelah mengkomsumsi nasi kuning yang dijual pedagang asongan didepan halaman maktab mereka. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan untuk proses pematangan seperti pada buah-buahan. sehingga apabila akan menggunakannya dengan mudah dapat mengambilnya. lombok yang belum digunakan sebaiknya disimpan dalam lemari es sesuai dengan suhu penyimpannya. Kasus yang lain terjadi pada jemaah kloter 35 JKS. Berdasarkan hasil analisa penulis keracunan makanan ini disebabkan oleh adanya bakteri Salmonella pada makanan. 2). Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia. Kerusakan bahan makanan dapat terjadikarena: 1). Selain itu penyimpanan bahan makanan yang mudah rusak seperti ikan. muntah. hindari penyimpanan bahan beracun dengan tempat penyimpanan bumbu dapur. b. sedangkan yang tidak mudah rusak disimpan digudang atau pada lemari bahan makanan. dengn masa inkubasi 8-48 jam setelah makan makanan yang tercemar. mual.gejala pening. sayursayuran. toamt. Prinsip II. . dan diare.

Peralatan masak juga dapat menyebabkan keracunan pada makanan. Kerusakan mekanis akibat gesekan.3). 2). Kita ketahiu bahwa logam dan senyawa kimia dapat terlarut dalam alat masak atau kontainer yang digunakan untuk mengolah dan menyimpan makanan. banyak keracunan terjadi akibat tenaga pengolahnya yang tidak memperhatikan aspek sanitasi. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hyigiene dan sanitasi. Tempat pengolahan makanan. Peralatan masak. pisau. yang dimaksud disini semua perlengkapan yang diperukan dalam proses pengolahan makanan. tekanan. diare. c. umumnya disebabkn karena makanan yang bersifat asam. pengusaha dan penanggung jawab menyediakan tempat pengolahan makanan atau sering disebut dapur yang memenuhi standart persyaratan hygiene dan sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran ( kontaminasi silang dan kontaminasi ulang terhadap makanan). dan benturan. Contoh kasus keracunan yang terjadi pada acara pernikahan. setelah di ambil sampel makanan tersebut dan diuji di laboratorium ternyata penyebabnya adalah bersumber pada makanan acar/ sari buah yang dihidangkan. Prinsip 3 Pengolahan Makanan. Logam dan senyawa kimia dapat terlaut. Dari kasus tersebut menurut analisa penulis pertama acar atau sari buah tersebut disimpan dalam wadah (panci) yang bahannya . dll. kuali. muntah. baik sendok. yang dikenal dengan istilah Good Manufactering Practice (GMP) atau cara produksi makanan yang baik. Terjadinya kasus keracunan makanan disebabkan karena: 1). dimana setelah mengkomsumsi makanan yang dihidangkan para undangan merasa mual. dapat menyebabkan keracunan . Pengolahan makanan menjadi makanan siap santap merupakan salah satu titik rawan terjadinya keracunan.

atau penjamah makanan baik dalam mempersiapkan. Kurang dari 37 penyakit yang bisa ditimbulkan oleh mikroorganisme tersebut.terbuat dari lapisan kadmium. muntah. Salah satu contoh adalah kebersihan tangan. Seorang penjamah makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber penyakit dan dapat menyebar kesuatu masyarakat konsumen. compylobacter. Seorang tenaga pengoalah makanan. . Aromacing. maupun menyajikan perl memeperhatikan hyigiene perorangannya.co. gejala keracunan dapat berlangsung selama 24-48 jam. mengolah. kedua apabila bahan tersebut kontak dengan makanan yang bersifat alkali maka dapat melarutkan logam-logam tersebut sehingga terjadi kontaminasi terhadap makanan yang diolah. menyimpan. E coli dan bahkan bisa jenis virus. Dari sebuah penelitian yang dipublikasikan melalui www. mengangkut. maka ditanganya akan dipenuhi oleh mikroorganisme dan biasanya adalah Salmonella. Olehnya itu peralatan masak perlu diperhatikan untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang diolah. peranannya dalam suatu penyebaran penyakit dengan cara: Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat. seng atau antimoni. dan diare.uk menyebutkan bahwa bagi yang malas mencuci tangan. logam dan senyawa kimia yang terlarut dapat merangsang lambung dengan gejala mual. 3). Biasakan mencuci tangan sebelum makan atau mengolah makanan. tembaga. Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit. Tenaga pengolah makanan (penjamah makanan). misalnya batuk atau luka ditangan.

ikan. Enzim terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang akan menjadikan buah matang dan kalu berlangsung terus buah akan menjadi busuk. . salah satu spesies bakteri yang sering ada pada jenis makanan tersebut adalah salmonella aureus. b) Jenis makanan Makanan protein seperti daging. Penyimpanan makanan masak. Prinsip 4. Makanan yang mengandung lemak sedikit dan air. tidak disukai bakteri tetapi disukai jamur sehingga timbul bau tengik. ada racun yang dikeluarkan oleh tubuhnya (eksotoksin). Bakteri akantumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untukhidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Proses penyimpanan maknan yang telah diolah harus diperhatikan hal-hal yang dapat menyebabkan terkontaminasi. Diantara bakteriterdapat beberapa bakteri yang menghasilkan racun (toksin). Makanan yang basah sangat disukai bakteri dari pada makanan yang kering. susu serta hasil olahannya merupakan jenis makanan yang disukai bakteri.Pengolah atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau pembawa kuman. dan ada yang disimpan dalam tubuhnya (endotoksin/ enterotoksin). Sementara di dalam makanan juga terdapat enzim. d. Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai bakteri.9). antara lain : 1) Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan masak a) Kadar air makanan Bakteri akan tumbuh subur dalam makanan dengan tingkat aw yang tinggi (0. telur. karenanya cepat menjadi rusak.

b) Suhu Yang perlu diperhatikan adalah suhu penyimpanan pada masing-masing jenis makanan. c) Waktu tunggu Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup panas yaitu 80 oC. yaitu suhu yang berdekatan suhu tubuh manusia (37 C). Prinsip 5. segera dihidangkan karena waktu tunggunya semakin singkat. dan makanan basah yang masih lama disimpan pada suhu di bawah 10 oC. Makanan yang disimpan dibawah 10 oC harus dipanaskan kembali sebelum disajikan. Makanan kering seperti goreng-gorengan disimpan dalam suhu kamar (25 oC – 30 oC). Oleh karena itu untuk mencegah pertumbuhan bakteri maka usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak bisa tumbuh. 2) Cara penyimpanan makanan yang akan disimpan setelah proses a) Wadah Setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing terpisah dan tertutup. makanan basah seperti sop. Pengangkutan makanan . tetapi suhu makanan dalam waktu tunggu berada dibawah 60 oC. tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air. e. Pada suhu dibawah 10 o o C bakteri sama sekali tidak tumbuh. dan pada suhu 60 C bakteri mulah o mati. Makanan dengan suhu demikian masih berada daerah aman. gulai dan lain-lain harus disajikan pada suhu diatas 60 oC. makanan yang berkuah dipisah antara lauk dengan saus atau kuahnya.c) Suhu makanan Suhu makanan yang masak yang cocok untuk pertumbuhan bakteri.

Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan yang ekstra hati-hati. suhu. 3) Wadah yang dipergunakan harus utuh. kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari makanan anti karat atau bocor. laik santap dapat dinyatakan bilaman telah dilakukan uji . 4) Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 o C atau tetap dingin 4 oC. 6) Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain. f. orang. Prinsip 6. Untuk menghindari kontaminasi terhadap makanan maka yang perlu diperhatikan adalah : 1) Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan. pewadahan. Uap makanan yang mencair (kondensat) merupakanmedia yang baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga makanan cepat menjadi basi. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. dan kendaraan pengangkut sendiri.Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya dari pada pencemaran pada bahan makanan. 5) Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai ditempat penyajian. 2) Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah terjadinya kondensasi. Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan siap santap harus laik santap.

Penyajian makanan juga salah satu faktor yang dapat menyebabkan keracunan pada makanan. oleh karena itu maka faktor pengangkutan makanan menjadi penting karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. dimana maknan disiapkan di depan tamu. sedangkan pada jasa boga tempat penyajian bisa berkilo-kilometer dari tempat pengolahan. yaitu dengan cara hidangan di lantai atau dimeja rendah dengan duduk di lantai. sehinga untuk terjadinya kontaminasi denga lingkungan luar sangat sedikit. Penyajian oleh jasa boga berbeda dengan rumah makan.organoleptik dan uji biologis. seperti : 1) Penyajia meja (table service) 2) Saung (ala carte) 3) Doss (lunch box) 4) Perasmanan (buffet) 5) Nasi bungkus (pack/wrap) 6) Layanan cepat (fast food) 7) Lesehan. Adanya mikroorganisme penyebab keracunan makanan. 2. tergantung dari pesanan. Keterlambatan penyajian dapat terjadi akibat adanya hambatan diluar dugaa. misalnya kemacetan lalu lintas/ gangguan lain dalam perjalanan. Cara penyajian banyak ragamnya . Keracunan makanan selain disebabkan oleh faktor kebersihan dan proses pengolahan makanan. . disamping uji laboratorium yang dilakukan secara insidental bila ada kecurigaan. Tempat penyajian seperti di kantin melalui jasa boganya sebab kasus keracunan makanan pada umumnya terjadi di katin-kantin dan lain-lain. juga disebabkan oleh bakteri-bakteri dan lain-lain. Di rumah makan tempat penyajian relatif berdekatan engan dapur pengolahan.

Bakteri ini tidak membentuk spora. Type infeksi disebabkan oleh V. dan type intoksitasi disebabkan oleh stphylococcus aereus. Parahaemoliticus. adanya garam NaCl dan Nitrit. Gejala keracunan ini disebabkan oleh tertelannya suatu toksin yang disebut enterotoksin yang mungkin terdapat di dalam makanan dan diproduksi oleh spesies dan strain tertentu dari bakteri staphylococcus. . Pembentukan enterotoksin oleh S.Berdasarkan mekanisme kejadian dan bakteri penyebabnya maka keracunan makanan dibagi dalam 2 type. dan lainnya. Bakteri ini menetap di lingkungan lautan yang tenang dan dikenal menyebabkan gastroerileritis yang berhubungan dengan makanan. waktu dan pH. Bakteri yang dapat menyebabkan keracunan staphylococcus atau strain tertentu dan staphylococcus aerus. E. bacillus aereus. Keracunan Vibrio Parahemolitik Vibrio parahemolicus adalah bakteri halofilik yang merupakan bakteri bentuk batang bengkok. salmonella spp. b.Toksin ini disebut enterotoksin karena dapat menyebabkan gastroentritis atau inflamasi pada saluran usus. dimana setiap tahunnya meliputi 20 % sampai 50 % dari seluruh keracunan yang disebabkan oleh makanan. yaitu type infeksi dan type intoksitasi. dan clostridium perfringes. Aereus dalam makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor. a. garam negatif dan bergerak karena ada flagel pada satu kutubnya. misalnya terposisi subtrat suhu. bersifat aerob atau fakultatif an aerob tidak dijumpai pada enterotiksin. Coli pathogen. antibiotik dan sebagainya. clostridium botulinum. Keracunan Staphylococcus Keracunan staphylococcus merupakan gejala intoksikasi yang paling banyak dilaporkan di Amerika Serikat.

Meskipun telah dmasak. maupun rasa dari makanan tersebut. semakin besar . susu. Keracunan staphylococcus hampir selalu berasal dari makanan yang telah dimasak.Enterotoksin pada umumnya diproduksi oleh staphylococcus aereus dalam makanan basah yang sudah pernah dimasak atau dipanaskan. bau. makaroni. Misalnya tidak menggunakan susu mentah tetapi susu yang telah dipasteurisasi serta menjaga pekerja atau pengolah makanan terhadap kontaminasi pada makanan. karena pada makanan yang telah dimasak jumlah mikroba lain yang dapat menghambat pertumbuhannya sudah sangat kurang. keju dan hasil olahan sayur yang mengandung daging atau kaldu. tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan dalam hal warna. Jenis makanan yang dapat ditumbuhi S. menurunkan pH makanan atau dengan penambahan kompone yang bersifat bakteriostatik. misalnya antibiotik c. Aereus misalnya daging dan ikan yang telah dimasak atau diolah. Pencegahan keracunan staphylococcus tindakan utama yang harus dilakukan adalah mencegah terjadinya kontaminasi makanan oleh staphylococcus dengan mengahmbat pertumbuhan atau membunauh bakteri yang telah terlanjur mencemari makanan. Keracuanan Salmonella Salmonella terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi. Pertumbuhan bakteri dapat dicegah dengan melakukan pendinginan. Kontaminasi dapat dicegah dengan menjaga kebersihan atau sanitasi yang baik dengan menggunakan bahan mentah yang tidak terkontaminasi. Semakin tinggi jumlah salmonella dalam makanan. Kontaminasi pada susu dan hasil olahannya dapat berasal dari infeksi mastitis pada sapi perahannya. makanan-makanan tersebut masih mungkin mengalami kontaminasi. Misalnya melalui tangan/ lingkungan selama penyimpanan sebelum dikonsumsi. hasil olahan telur.

daging sapi. Salmonella akan mempengaruhi usus besar (kalon).timbulnya gejala infeksi pada orang yang memakan makanan tersebut dan semakin cepat waku inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi. Gejala awal nyeri kepala. telur dan daging panggang. Contoh kasus. Bahan makanan yang sudah tercemar tersebut seperti kue yang mengandung susu. . oleh karena kontaminasi air yang sudah digunakan. gangguan pada perut waktu baung air besar. sosis. diikuti diare yang encer. Terjadinya sakit perut tiba-tiba uncul mulai 8 jam – 48 jam setelah makan makanan yang tercemar. d. Coli diantaranya daging ayam. Typhimuribin dan salmonella cholrasus. Penyebab keracunan oleh salmonella enteristis adalah adalah var. muntah. daging cincang. kadang dengan lendir dan darah dan sering mual dan muntah. melindungi makanan darikontaminasi lalat. suhu tubuh tinggi disertai batuk kering. es krim dan keju. ikan dan hasil olahannya. Bahan makanan yang sering terkontaminasi oleh E. Pencegahannya dengan cara memasak makanan yang dibuat dri daging dengan pemanasan yang sempurna. hampir setiap penyakit infeksi dari salmonella disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar. daging ayam. Escherchia Coli Pathogen Eschercia Coli merupakan flora normal di dalam saluran pencernaan hewan dan manusia yang mudah mencemari air. Keracunan salmonella disebabkan oleh karena memakan makanan yang tercemar. ikan. dan pemeriksaan berkala pada orang yang menangani makanan. daging sapi serta susu dan hasil olahannya. penyimpanan makanan pada suhu yang sesuai. Makanan yang sering terkontaminasi oleh salmonella yaitu telur dan hasil olahannya. daging babi selama penyembelihan.

Pertumbuhan sangat lambat pada suhu 26 oC dan 51 oC. Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah mendekati 47 oC dengan waktu generasi kurang dari 20 menit jika tumbuh pada makanan yang mengandung daging. Untuk mencegah pertumbuhan C. oleh karena itu C. Keracunan Perfringes Keracunan perfringes adalah suatugejala intoksikasi yang disebabkan oleh suatu bakteri pembentuk spora. Perfringes pada suhu 35 oC adalah 8. C Perfringes biasanya terdapat dalam daging mentah dan tinja hewan. Alat-alat yang digunakan dalam industri pengolahan sering terkontaminasi oleh E. yaitu clostridium perfringes sebagai bakteri penyebab keracunan makanan. bakteri ini penyebab utama keracunan makanan. Penyakit ini timbul akibat . Suatu penelitian menunjukkan bahwa waktu generasi dari C. buah-bauhan. dan beberapa strain tidak akan tumbuh pada suhu 15 oC atau dibawahnya. sayuran. e. maka untuk mencegah pertumbuhan bakteri ini pada makanan disimpan pada suhu yang rendah. penyimpanan makanan dalam keadaan hangat sebaiknya dilakukan pada suhu diatas 60 oC. Perfringes sangat cepat tumbuh pada makanan yang disimpan dalam keadaan hangat.8 menit (Willardsen et.el 1978). Coli yang berasal dari air yang digunakan untuk mencuci. Perfringes. telur dan produk olahannya. Makanan yang terkontaminasi oleh clostridium perfringes dapat menyebabkan keracunan bila disimpan dalam waktu yang cukup lama pada suhu yang memungkinkan pertumbuhannya. E Coli merupakan bakteri yang sensitif terhadap panas.dan makanan-makanan hasil laut lainnya. sari buah serta bahan minuman seperti susu dan lainnya.

Hampir setiap tahun kasus keracunan selalu ada . talas hutan dan kentan liar. 3.24 jam setelah makanan tercemar. sehingga bahan kimia (pestisida) yang melekat pada sayuran tersebut dapat diatasi. yaitu menggunakan media yang bersifat korosif atau berkarat dan media yang bersifat asam. angka kejadiannya pun cukup tinggi. Disamping itu air yang telah tercemar dengan logam berat seperti merkuri atau air raksa dapat mengkontaminsi ikan dan beberapa tumbuhan yang secara alami mengandung racun dalam jumlah yang banyak seperti asam cyanida (HCN) pada tanaman singkong. Demikian juga pewadahan makanan yang tidak menggunakan lapisan wadah yang aman yang dapat mengkontaminasi makanan. Dari seluruh kasus keracunan makanan sebagian besara bersumber pada pengolahan makanan yang tidahk higiene. Adanya bahan kimia yang terkandung dalam makanan. Kenyataan yang terjadi di lapangan apabila seorang ibu rumah tangga yang ingin mengolah sayuran maka proses pencuciannya harus diperhatikan.ubi gadung. Manusia sebagai sumber bahan pencemar karena manusia menggunakan bahan makanan tambahan dalam proses pengolahan makanan. gejala utamanya adalah sakit perut dan diare. Masalah keracunan makanan yang disebabkan oleh bahan kimia makin meningkat dewasa ini.mengkonsumsi makanan yang tercemari organisme tersebut dan disimpan dalam kondisi suhu yang menunjang berkembang biaknya spora dan sel vegetatif yang menghasilkan enterotoksin pada waktu membentuk spora dalam rongga usus. serta menggunakan pestisida atau insektisida yang tidak tepat dan bijaksana dalam pengendalian hama serangga pada gudang penyimpanan bahan makanan dan pada tempat pengolahan bahan makanan. Gejala keracunan timbul 8. Ironisnya makanan yang tidak hygiene banyak dijual di kantin sekolah dan sasarannya adalah anak-anak .

mengalami keracunan disekolahnya setelah jajan pada kantin sekolah.sekolah yang mengomsumsi jajanan di kantin sekolah. Teluk Bitung bandar Lampung dan 21 anak dari madrasah ibtiaiyah Wates Tanjung Kecamatan Waringin Anom Gresik Jawa Timur. fungsi ginjal. Dari data kasus keracunan makanan yang pernah terjadi pada siswa SD yaitu 150 anak di SD Tabanan Bli. Dari beberapa kasus keracunan yang terjadi pada anak sekolah yang sebagian besar bersumber pada jajanan sekolah aau kantin. Pada ibu hamil yang terkontaminasi dapat menyebabkan berkurangnya kesuburan. Hasil penelitian The National Food Processor Association mengungkapkan kehadiran partikel Pb merupakan salah satu kontaminasi pada produk makanan atau minuman yang dikalengkan. Diharapkan pihak sekolah . Dan b berdasarkan hasil uji sampling jajanan sekolah yang dilakukan dari Banda Aceh sampai Jaya Pura ditemukan makanan mengandung formalin dan boraks pada bakso dan mie untuk pengenyal dan pengawet serta rodamin B pada sirup es mambo atau pewarna. keguguran. 117 anak di Kel. Contoh lain dari pencemaran bahan kimia adalah pencemaran timbal yang berasal dari asap kendaraan bermotor yang mencemari makanan dan minuman yang diajajkan dipinggir jalan yang terserap oleh manusia manusia secara langsung melalui pernafasan. Keberadaan partikel Pb berasal dari kaleng yang dilakukan pematrian pada proses penyambungan antara kedua bagian sisi tim plate untuk membentuk badan kaleng atau antar bagian badan kaleng dan tutupnya yang dipatri. dan membuat anak-anak hyperaktif. menurunkan kemampuan belajar. Disamping itu tingkat kecerdasan anak yang tubuhnya terkontaminasi Pb sampai 10 mikrogram bisa menurun atau menjadi ideot. Pb dapat merusak jaringan saraf. atau sel otak jabang bayi menjadi tidak bisa berkembang bahkan dapat menyebabkan kelumpuhan.

Jamur yang terdapat pada makanan bersumber dari makanan yang disimpan yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanannya. karena itu banyak orang yang tidak tahu apakah jenis jamur tersebut layak untuk dimakan atau tidak. Keracunan makanan yang disebabkan oleh mengomsumsi bahan makanan atau tanaman yaang mengandung substansi racun. dan kelompok yang menjadi sasaran adalah pada karyawan perusahaan.anak sekolah. Phalloibes dan A. Adanya jamur yang menyebkan keracunan pada makanan. dan sumber penyebabnya adalah adanya pihak produsen yang bekerja sama pihak perusahaa atau sekolah. contoh pada roti yang disimpan lebih dari 3 hari. Dari kasus keracunan yang terjadi pada umumnya bersumber dari usaha jasa boga dan makanan jajanan anak sekolah. dan anak. dapat menimbulkan masalah dan resiko pada anak sekolah. Makanan yang didonasikan ke sekolah bila tidak diatur dan dilakukan pengawasan dengan baik.uraian tersebut diatas maka penulis dapat simpulkan: . Jamur beracun memilii tampilan yang mirip dengan jenis jamur yang biasa dimakan. SIMPULAN DAN SARAN.pirosa yang dapat menyebaban kematian. pihak sekolah harus mewaspadai donasi dan promosi makanan yang dilakukan di sekolah-sekolah.melakukan pembinaan kepada para penjaja makanan yang ada di sekitar sekolah maupun kantin. SIMPULAN. dari uraian. Ada beberapa spesies jamur beracun yang biasanya terdapat pada tumuan seperti amalita. ketika seorang kakek yang memakan sop jamur kemudian meninggal dunia. Kasus ini pernah terjadi di daerah Tasikmalaya. A. 4. masyarakat yang meghadiri pesta .

Diperlukan suatu kerjasama antara pihak produsen dengan instansi terkait. chemis. 2. 1. dan fisik dan akan memberikan citra negatif bagi pengelola jasa makanan seperti jasa boga. 1. .bahan pencemar dalam makanan baik yang bersifat bakteriologis. Diharapkan kepada pihak produsen untuk tetap memperhatikan prinsip-prinsip Hygine Sanitasi Makanan.prinsip hyigene dan sanitasi makanan.A. A. Terdapatnya bahan. Keracunan makanan dapat terjadi disebabkan karena kebersihan dan proses pengolahan makanan oleh penjamah makanan yang tidak memperhatikan prinsip. 2. SARAN. dengan melaksanakan pelatihan dan ketrampilan terhadap pengelola makanan. dan tempat pengolahan lainnya.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful