Kasus Keracunan Makanan

Posted on Desember 26, 2008 by Zaenab, SKM, M.Kes Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia karena di dalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan antara lain untuk pertumbuhan badan memelihara jaringan tubuh yang rusak diperlukan untuk berkembang biak dan untuk proses yang terjadi di dalam tubuh, dan menghasilkan energi untuk dapat melakukan aktivitas. Keracunan makanan adalah suatu penyakit yang disebabkan mengkonsumsi makanan yang berbahaya atau terkontaminasi. Terjadinya penyakit karena makanan erat kaitannya dengan lingkungan yang digambarkan WHO sebagai diagram V, yaitu penularan penyakit melalui flay (lalat), fingers (tangan), fild (tanah), dan food (makanan). A. PENDAHULUAN Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia karena di dalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan antara lain untuk pertumbuhan badan memelihara jaringan tubuh yang rusak diperlukan untuk berkembang biak dan untuk proses yang terjadi di dalam tubuh, dan menghasilkan energi untuk dapat melakukan aktivitas. Keracunan makanan adalah suatu penyakit yang disebabkan mengkonsumsi makanan yang berbahaya atau terkontaminasi. Terjadinya penyakit karena makanan erat kaitannya dengan lingkungan yang digambarkan WHO sebagai diagram V, yaitu penularan penyakit melalui flay (lalat), fingers (tangan), fild (tanah), dan food (makanan). Makanan yang sudah tercemar biasanya secara visual tidak terlihat atau tampak tidak membahayakan, misalnya dari segi warna, rasa dan penampakannya normal dan tidak ada tanda-tanda kerusakan. Karena itu kita sering terkecoh dan mengkonsumsi makanan tersebut tanpa ada rasa curiga sedikit pun. Kejadian sakitnya bisa mengenai individu, beberapa anggota keluarga atau sekelompok orang yang memakan makanan yang sama, dan gejala keracunannya bisa ringan dan bisa berat. Keracunan yang bersifat akut (mendadak) akibatnya ada yang fatal (mematikan) seperti kasus keracunan makanan yang terjadi di Banyumas yang menewaskan 1 orang meninggal dan diduga setelah mengkonsumsi makanan yang dihidangkan pada acara hajatan. Di Indonesia masih sering terjadi keracunan makanan seperti kasus yang terjadi di Sumatera Utara, sekitar 70 orang anggota TNI dan para isterinya terpaksa dibawah ke

Bulukumba. PEMBAHASAN Di Indonesia. Sedangkan di Sulawesi Selatan. 12 orang petugas pemadam kebakaran dan sejumlah polisi pamong praja di Palembang Sumatera Selatan. Penulis coba mengkaji . Sidrap 5 kasus dan Gowa 3 kasus. sehingga kejadian keracunan makanan dapat ditekan seminimal mungkin. Pada bulan April 2004. C. Dengan banyaknya kasus keracunan makanan. dan kontrol keselamatan sehingga masih lebih 70 % makanan yang dijual dihasilkan oleh produsen yang masih tradisional yang dalam proses produksinya kebanyakan masih jauh dari persyaratan kesehatan dan keselamatan. Di bulan yang sama di Semarang Jawa Tengah 14 siswa SD Letdosari I dan II Kali Banten Kulon Semarang dengan gejala mual dan muntah. ikan asin dan sayur urap. pada umumnya setiap makanan dapat dengan leluasa beredar dan dijual tanpa harus terlebih dahulu melalui kontrol kualitas. kasus keracunan makanan yang terjadi di kab. TUJUAN Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab terjadinya keracunan makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan. B. Dan kasus keracunan yang lain terjadi di Kab. sehingga kasus keracunan makanan meningkat. terpaksa dilarikan ke rumah sakit karena keracunan makanan. food safety perlu ditingkatkan secara terus menerus. Mereka keracunan makanan seusai menghadiri acara syukuran dengan menu makanan berupa nasi. usai menyantap makanan nasi bungkus yang mereka beli di sebuah warung nasi di kawasan Jembatan Karang Palembang.rumah sakit tentara Binjai karena keracunan makanan. seusai menyantap nasi bungkus saat jam istirahat di kantin sekolah. Pangkep pada sebuah acara jamuan makan malam dalam resepsi pernikahan dengan gejala muntah-muntah.

Dari uraian di atas peluang terjadinya kasus keracunan makanan yang disebabkan oleh cara pemilihan bahan makanan sering terjadi. contohnya daging. Jika kita berbicara tentang kebersihan dan proses mengolah makanan yang tidak hygienes. 3) Makanan yang siap santap. bentuk fisik. Pemilihan Bahan Makanan 1) Bahan makanan yang dimaksud disini adalah bahan makanan yang mentah (segar) yaitu bahan makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan. goreng ayam dan lain-lain. Contohnya tahu. soto mie. dampaknya 300 jiwa lebih para pengungsi di dua Kecamatan tersebut mengalami gangguan kesehatan diiringi . tempe. dan tanggal kadaluarsanya. bakso. kecap.faktor.faktor penyebab terjadinya kasus keracunan makanan jika dikaitkan dengan six principle (6 prinsip) Hygine Sanitasi Makanan 1. olehnya itu ada 3 hal penting yang harus diperhatikan yaitu. Contoh kasus yang terjadi di Aceh di dua kecamatan yaitu di Kecamatan Tanah Pasir dan Kecamatan Syamtalira bayu yang menyebabkan korban di rawat di RSUD Cut Meutia Lhokseumawe akibat mengkomsumsi mie instant yang over masa pakainya (kadaluarsa). 2) Makanan yang terolah (pabrik) yaitu makanan yang sudah dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses lebih lanjut. ikan kaleng. yaitu nasi remes. a. sayuran. beras. Prinsip I. Kita lihat satu persatu resiko yang ditimbulkan terhadap manusia. kornet dan lain-lain. maka kita tidak lepas dari 6 prinsip upaya hyigene sanitasi makanan yang saat ini sering diabaikan oleh para pengelola usaha jasa boga atau katering dalam memperoses makanan tersebut. izin DepKes. singkong dan kentang. Masalah kebersihan dan proses mengolah makanan yang tidak hygienes.

Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia. hindari penyimpanan bahan beracun dengan tempat penyimpanan bumbu dapur. . mekkah mengalami keracunan makanan dengan gejala muntah-muntah. sehingga apabila akan menggunakannya dengan mudah dapat mengambilnya. dan diare. muntah. Contoh bahan makanan seperti bumbu dapur yang digunakan untuk proses pengolahan makanan hendaknya ditata dengan baik dalam wadah yang berbeda. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan untuk proses pematangan seperti pada buah-buahan. Penyimpanan bahan makanan. sedangkan yang tidak mudah rusak disimpan digudang atau pada lemari bahan makanan. Menurut salah satu pengakuan korban gejala keracunan muncul setelah mengkomsumsi nasi kuning yang dijual pedagang asongan didepan halaman maktab mereka. Selain itu penyimpanan bahan makanan yang mudah rusak seperti ikan. lombok yang belum digunakan sebaiknya disimpan dalam lemari es sesuai dengan suhu penyimpannya. Penyimpanan bahan makanan sebelum diolah perlu perhatian khusus mulai dari wadah tempat penyimpanan sampai dengan cara penyimpanannya perlu diperhatikan dengan maksud untuk menghindari terjadinya keracunan karena kesalahan penyimpanan.gejala pening. sayursayuran. toamt. Kasus yang lain terjadi pada jemaah kloter 35 JKS. Berdasarkan hasil analisa penulis keracunan makanan ini disebabkan oleh adanya bakteri Salmonella pada makanan. b. mual. panas dingin. dengn masa inkubasi 8-48 jam setelah makan makanan yang tercemar. Prinsip II. BTJ 14 dan 03 BDJ yang tinggal di maktab 48 dan 49 sektor V Misfallah. 2). Kerusakan bahan makanan dapat terjadikarena: 1).

Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hyigiene dan sanitasi. Dari kasus tersebut menurut analisa penulis pertama acar atau sari buah tersebut disimpan dalam wadah (panci) yang bahannya . Kita ketahiu bahwa logam dan senyawa kimia dapat terlarut dalam alat masak atau kontainer yang digunakan untuk mengolah dan menyimpan makanan. dimana setelah mengkomsumsi makanan yang dihidangkan para undangan merasa mual. Prinsip 3 Pengolahan Makanan. Peralatan masak. tekanan. Tempat pengolahan makanan. Kerusakan mekanis akibat gesekan. umumnya disebabkn karena makanan yang bersifat asam. Peralatan masak juga dapat menyebabkan keracunan pada makanan. pisau. dapat menyebabkan keracunan . kuali. dll. setelah di ambil sampel makanan tersebut dan diuji di laboratorium ternyata penyebabnya adalah bersumber pada makanan acar/ sari buah yang dihidangkan. baik sendok. dan benturan. muntah.3). Terjadinya kasus keracunan makanan disebabkan karena: 1). yang dikenal dengan istilah Good Manufactering Practice (GMP) atau cara produksi makanan yang baik. Pengolahan makanan menjadi makanan siap santap merupakan salah satu titik rawan terjadinya keracunan. 2). pengusaha dan penanggung jawab menyediakan tempat pengolahan makanan atau sering disebut dapur yang memenuhi standart persyaratan hygiene dan sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran ( kontaminasi silang dan kontaminasi ulang terhadap makanan). banyak keracunan terjadi akibat tenaga pengolahnya yang tidak memperhatikan aspek sanitasi. c. yang dimaksud disini semua perlengkapan yang diperukan dalam proses pengolahan makanan. diare. Logam dan senyawa kimia dapat terlaut. Contoh kasus keracunan yang terjadi pada acara pernikahan.

3).co. mengangkut. atau penjamah makanan baik dalam mempersiapkan. Olehnya itu peralatan masak perlu diperhatikan untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang diolah. kedua apabila bahan tersebut kontak dengan makanan yang bersifat alkali maka dapat melarutkan logam-logam tersebut sehingga terjadi kontaminasi terhadap makanan yang diolah. Salah satu contoh adalah kebersihan tangan. Kurang dari 37 penyakit yang bisa ditimbulkan oleh mikroorganisme tersebut.uk menyebutkan bahwa bagi yang malas mencuci tangan. misalnya batuk atau luka ditangan. compylobacter. gejala keracunan dapat berlangsung selama 24-48 jam. seng atau antimoni. Seorang penjamah makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber penyakit dan dapat menyebar kesuatu masyarakat konsumen. maka ditanganya akan dipenuhi oleh mikroorganisme dan biasanya adalah Salmonella. . muntah. Aromacing. peranannya dalam suatu penyebaran penyakit dengan cara: Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat. Dari sebuah penelitian yang dipublikasikan melalui www. logam dan senyawa kimia yang terlarut dapat merangsang lambung dengan gejala mual. Tenaga pengolah makanan (penjamah makanan). menyimpan. dan diare.terbuat dari lapisan kadmium. maupun menyajikan perl memeperhatikan hyigiene perorangannya. E coli dan bahkan bisa jenis virus. Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit. Seorang tenaga pengoalah makanan. mengolah. tembaga. Biasakan mencuci tangan sebelum makan atau mengolah makanan.

dan ada yang disimpan dalam tubuhnya (endotoksin/ enterotoksin). Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai bakteri. ikan. Bakteri akantumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untukhidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Prinsip 4. Sementara di dalam makanan juga terdapat enzim. Makanan yang mengandung lemak sedikit dan air. . karenanya cepat menjadi rusak. Diantara bakteriterdapat beberapa bakteri yang menghasilkan racun (toksin). d. ada racun yang dikeluarkan oleh tubuhnya (eksotoksin). susu serta hasil olahannya merupakan jenis makanan yang disukai bakteri. salah satu spesies bakteri yang sering ada pada jenis makanan tersebut adalah salmonella aureus. Enzim terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang akan menjadikan buah matang dan kalu berlangsung terus buah akan menjadi busuk. Makanan yang basah sangat disukai bakteri dari pada makanan yang kering. Proses penyimpanan maknan yang telah diolah harus diperhatikan hal-hal yang dapat menyebabkan terkontaminasi. b) Jenis makanan Makanan protein seperti daging.9). telur. antara lain : 1) Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan masak a) Kadar air makanan Bakteri akan tumbuh subur dalam makanan dengan tingkat aw yang tinggi (0.Pengolah atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau pembawa kuman. tidak disukai bakteri tetapi disukai jamur sehingga timbul bau tengik. Penyimpanan makanan masak.

Pada suhu dibawah 10 o o C bakteri sama sekali tidak tumbuh. Makanan kering seperti goreng-gorengan disimpan dalam suhu kamar (25 oC – 30 oC). Pengangkutan makanan . dan pada suhu 60 C bakteri mulah o mati. yaitu suhu yang berdekatan suhu tubuh manusia (37 C). Makanan dengan suhu demikian masih berada daerah aman. e. Makanan yang disimpan dibawah 10 oC harus dipanaskan kembali sebelum disajikan. tetapi suhu makanan dalam waktu tunggu berada dibawah 60 oC. makanan yang berkuah dipisah antara lauk dengan saus atau kuahnya. tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air. 2) Cara penyimpanan makanan yang akan disimpan setelah proses a) Wadah Setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing terpisah dan tertutup. gulai dan lain-lain harus disajikan pada suhu diatas 60 oC. Prinsip 5. makanan basah seperti sop. c) Waktu tunggu Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup panas yaitu 80 oC. dan makanan basah yang masih lama disimpan pada suhu di bawah 10 oC. Oleh karena itu untuk mencegah pertumbuhan bakteri maka usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak bisa tumbuh. b) Suhu Yang perlu diperhatikan adalah suhu penyimpanan pada masing-masing jenis makanan. segera dihidangkan karena waktu tunggunya semakin singkat.c) Suhu makanan Suhu makanan yang masak yang cocok untuk pertumbuhan bakteri.

dan kendaraan pengangkut sendiri.Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. laik santap dapat dinyatakan bilaman telah dilakukan uji . Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan. 4) Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 o C atau tetap dingin 4 oC. 3) Wadah yang dipergunakan harus utuh. 6) Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain. Makanan siap santap harus laik santap. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. f. Uap makanan yang mencair (kondensat) merupakanmedia yang baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga makanan cepat menjadi basi. 2) Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah terjadinya kondensasi. 5) Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai ditempat penyajian. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya dari pada pencemaran pada bahan makanan. Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Prinsip 6. orang. Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan yang ekstra hati-hati. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. pewadahan. kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari makanan anti karat atau bocor. suhu. Untuk menghindari kontaminasi terhadap makanan maka yang perlu diperhatikan adalah : 1) Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

disamping uji laboratorium yang dilakukan secara insidental bila ada kecurigaan. yaitu dengan cara hidangan di lantai atau dimeja rendah dengan duduk di lantai. dimana maknan disiapkan di depan tamu. misalnya kemacetan lalu lintas/ gangguan lain dalam perjalanan.organoleptik dan uji biologis. tergantung dari pesanan. Cara penyajian banyak ragamnya . Penyajian oleh jasa boga berbeda dengan rumah makan. 2. sedangkan pada jasa boga tempat penyajian bisa berkilo-kilometer dari tempat pengolahan. . Adanya mikroorganisme penyebab keracunan makanan. Keterlambatan penyajian dapat terjadi akibat adanya hambatan diluar dugaa. oleh karena itu maka faktor pengangkutan makanan menjadi penting karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Di rumah makan tempat penyajian relatif berdekatan engan dapur pengolahan. juga disebabkan oleh bakteri-bakteri dan lain-lain. Penyajian makanan juga salah satu faktor yang dapat menyebabkan keracunan pada makanan. Tempat penyajian seperti di kantin melalui jasa boganya sebab kasus keracunan makanan pada umumnya terjadi di katin-kantin dan lain-lain. Keracunan makanan selain disebabkan oleh faktor kebersihan dan proses pengolahan makanan. sehinga untuk terjadinya kontaminasi denga lingkungan luar sangat sedikit. seperti : 1) Penyajia meja (table service) 2) Saung (ala carte) 3) Doss (lunch box) 4) Perasmanan (buffet) 5) Nasi bungkus (pack/wrap) 6) Layanan cepat (fast food) 7) Lesehan.

misalnya terposisi subtrat suhu. dan type intoksitasi disebabkan oleh stphylococcus aereus. clostridium botulinum. Bakteri yang dapat menyebabkan keracunan staphylococcus atau strain tertentu dan staphylococcus aerus. antibiotik dan sebagainya. Coli pathogen. dan lainnya. garam negatif dan bergerak karena ada flagel pada satu kutubnya. Aereus dalam makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor.Toksin ini disebut enterotoksin karena dapat menyebabkan gastroentritis atau inflamasi pada saluran usus. Pembentukan enterotoksin oleh S. Type infeksi disebabkan oleh V. waktu dan pH. dan clostridium perfringes. Parahaemoliticus. . salmonella spp. adanya garam NaCl dan Nitrit. yaitu type infeksi dan type intoksitasi. Gejala keracunan ini disebabkan oleh tertelannya suatu toksin yang disebut enterotoksin yang mungkin terdapat di dalam makanan dan diproduksi oleh spesies dan strain tertentu dari bakteri staphylococcus. Bakteri ini menetap di lingkungan lautan yang tenang dan dikenal menyebabkan gastroerileritis yang berhubungan dengan makanan. Bakteri ini tidak membentuk spora.Berdasarkan mekanisme kejadian dan bakteri penyebabnya maka keracunan makanan dibagi dalam 2 type. a. bersifat aerob atau fakultatif an aerob tidak dijumpai pada enterotiksin. b. E. Keracunan Staphylococcus Keracunan staphylococcus merupakan gejala intoksikasi yang paling banyak dilaporkan di Amerika Serikat. bacillus aereus. Keracunan Vibrio Parahemolitik Vibrio parahemolicus adalah bakteri halofilik yang merupakan bakteri bentuk batang bengkok. dimana setiap tahunnya meliputi 20 % sampai 50 % dari seluruh keracunan yang disebabkan oleh makanan.

Misalnya tidak menggunakan susu mentah tetapi susu yang telah dipasteurisasi serta menjaga pekerja atau pengolah makanan terhadap kontaminasi pada makanan. Kontaminasi dapat dicegah dengan menjaga kebersihan atau sanitasi yang baik dengan menggunakan bahan mentah yang tidak terkontaminasi. maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah salmonella dalam makanan. keju dan hasil olahan sayur yang mengandung daging atau kaldu. Kontaminasi pada susu dan hasil olahannya dapat berasal dari infeksi mastitis pada sapi perahannya. Meskipun telah dmasak. Pertumbuhan bakteri dapat dicegah dengan melakukan pendinginan. Misalnya melalui tangan/ lingkungan selama penyimpanan sebelum dikonsumsi. tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan dalam hal warna. Jenis makanan yang dapat ditumbuhi S. Keracuanan Salmonella Salmonella terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi. bau. Keracunan staphylococcus hampir selalu berasal dari makanan yang telah dimasak. susu. misalnya antibiotik c. hasil olahan telur. semakin besar .Enterotoksin pada umumnya diproduksi oleh staphylococcus aereus dalam makanan basah yang sudah pernah dimasak atau dipanaskan. karena pada makanan yang telah dimasak jumlah mikroba lain yang dapat menghambat pertumbuhannya sudah sangat kurang. Aereus misalnya daging dan ikan yang telah dimasak atau diolah. makanan-makanan tersebut masih mungkin mengalami kontaminasi. Pencegahan keracunan staphylococcus tindakan utama yang harus dilakukan adalah mencegah terjadinya kontaminasi makanan oleh staphylococcus dengan mengahmbat pertumbuhan atau membunauh bakteri yang telah terlanjur mencemari makanan. makaroni. menurunkan pH makanan atau dengan penambahan kompone yang bersifat bakteriostatik.

dan pemeriksaan berkala pada orang yang menangani makanan. Contoh kasus. diikuti diare yang encer. sosis. Typhimuribin dan salmonella cholrasus. Bahan makanan yang sudah tercemar tersebut seperti kue yang mengandung susu. Makanan yang sering terkontaminasi oleh salmonella yaitu telur dan hasil olahannya. Penyebab keracunan oleh salmonella enteristis adalah adalah var. Salmonella akan mempengaruhi usus besar (kalon). daging cincang. gangguan pada perut waktu baung air besar. Gejala awal nyeri kepala. ikan. d. daging sapi. daging ayam. Coli diantaranya daging ayam. daging sapi serta susu dan hasil olahannya. telur dan daging panggang. Escherchia Coli Pathogen Eschercia Coli merupakan flora normal di dalam saluran pencernaan hewan dan manusia yang mudah mencemari air. oleh karena kontaminasi air yang sudah digunakan. Pencegahannya dengan cara memasak makanan yang dibuat dri daging dengan pemanasan yang sempurna. muntah. daging babi selama penyembelihan. suhu tubuh tinggi disertai batuk kering. Keracunan salmonella disebabkan oleh karena memakan makanan yang tercemar. penyimpanan makanan pada suhu yang sesuai. hampir setiap penyakit infeksi dari salmonella disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar. Bahan makanan yang sering terkontaminasi oleh E. . Terjadinya sakit perut tiba-tiba uncul mulai 8 jam – 48 jam setelah makan makanan yang tercemar. kadang dengan lendir dan darah dan sering mual dan muntah. es krim dan keju. ikan dan hasil olahannya.timbulnya gejala infeksi pada orang yang memakan makanan tersebut dan semakin cepat waku inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi. melindungi makanan darikontaminasi lalat.

Pertumbuhan sangat lambat pada suhu 26 oC dan 51 oC.dan makanan-makanan hasil laut lainnya. E Coli merupakan bakteri yang sensitif terhadap panas. penyimpanan makanan dalam keadaan hangat sebaiknya dilakukan pada suhu diatas 60 oC. e. buah-bauhan.8 menit (Willardsen et. Untuk mencegah pertumbuhan C. Alat-alat yang digunakan dalam industri pengolahan sering terkontaminasi oleh E.el 1978). Makanan yang terkontaminasi oleh clostridium perfringes dapat menyebabkan keracunan bila disimpan dalam waktu yang cukup lama pada suhu yang memungkinkan pertumbuhannya. oleh karena itu C. Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah mendekati 47 oC dengan waktu generasi kurang dari 20 menit jika tumbuh pada makanan yang mengandung daging. dan beberapa strain tidak akan tumbuh pada suhu 15 oC atau dibawahnya. sari buah serta bahan minuman seperti susu dan lainnya. Perfringes sangat cepat tumbuh pada makanan yang disimpan dalam keadaan hangat. bakteri ini penyebab utama keracunan makanan. sayuran. Perfringes pada suhu 35 oC adalah 8. C Perfringes biasanya terdapat dalam daging mentah dan tinja hewan. Keracunan Perfringes Keracunan perfringes adalah suatugejala intoksikasi yang disebabkan oleh suatu bakteri pembentuk spora. yaitu clostridium perfringes sebagai bakteri penyebab keracunan makanan. telur dan produk olahannya. Coli yang berasal dari air yang digunakan untuk mencuci. Suatu penelitian menunjukkan bahwa waktu generasi dari C. Penyakit ini timbul akibat . Perfringes. maka untuk mencegah pertumbuhan bakteri ini pada makanan disimpan pada suhu yang rendah.

3. Ironisnya makanan yang tidak hygiene banyak dijual di kantin sekolah dan sasarannya adalah anak-anak . sehingga bahan kimia (pestisida) yang melekat pada sayuran tersebut dapat diatasi. Kenyataan yang terjadi di lapangan apabila seorang ibu rumah tangga yang ingin mengolah sayuran maka proses pencuciannya harus diperhatikan.ubi gadung. Masalah keracunan makanan yang disebabkan oleh bahan kimia makin meningkat dewasa ini. Hampir setiap tahun kasus keracunan selalu ada . talas hutan dan kentan liar. Manusia sebagai sumber bahan pencemar karena manusia menggunakan bahan makanan tambahan dalam proses pengolahan makanan. gejala utamanya adalah sakit perut dan diare. yaitu menggunakan media yang bersifat korosif atau berkarat dan media yang bersifat asam.mengkonsumsi makanan yang tercemari organisme tersebut dan disimpan dalam kondisi suhu yang menunjang berkembang biaknya spora dan sel vegetatif yang menghasilkan enterotoksin pada waktu membentuk spora dalam rongga usus. serta menggunakan pestisida atau insektisida yang tidak tepat dan bijaksana dalam pengendalian hama serangga pada gudang penyimpanan bahan makanan dan pada tempat pengolahan bahan makanan. Gejala keracunan timbul 8. Adanya bahan kimia yang terkandung dalam makanan. Disamping itu air yang telah tercemar dengan logam berat seperti merkuri atau air raksa dapat mengkontaminsi ikan dan beberapa tumbuhan yang secara alami mengandung racun dalam jumlah yang banyak seperti asam cyanida (HCN) pada tanaman singkong.24 jam setelah makanan tercemar. Demikian juga pewadahan makanan yang tidak menggunakan lapisan wadah yang aman yang dapat mengkontaminasi makanan. Dari seluruh kasus keracunan makanan sebagian besara bersumber pada pengolahan makanan yang tidahk higiene. angka kejadiannya pun cukup tinggi.

Pada ibu hamil yang terkontaminasi dapat menyebabkan berkurangnya kesuburan. Dan b berdasarkan hasil uji sampling jajanan sekolah yang dilakukan dari Banda Aceh sampai Jaya Pura ditemukan makanan mengandung formalin dan boraks pada bakso dan mie untuk pengenyal dan pengawet serta rodamin B pada sirup es mambo atau pewarna. Disamping itu tingkat kecerdasan anak yang tubuhnya terkontaminasi Pb sampai 10 mikrogram bisa menurun atau menjadi ideot. atau sel otak jabang bayi menjadi tidak bisa berkembang bahkan dapat menyebabkan kelumpuhan. Dari beberapa kasus keracunan yang terjadi pada anak sekolah yang sebagian besar bersumber pada jajanan sekolah aau kantin. fungsi ginjal. Pb dapat merusak jaringan saraf. Keberadaan partikel Pb berasal dari kaleng yang dilakukan pematrian pada proses penyambungan antara kedua bagian sisi tim plate untuk membentuk badan kaleng atau antar bagian badan kaleng dan tutupnya yang dipatri. Diharapkan pihak sekolah .sekolah yang mengomsumsi jajanan di kantin sekolah. dan membuat anak-anak hyperaktif. mengalami keracunan disekolahnya setelah jajan pada kantin sekolah. keguguran. Teluk Bitung bandar Lampung dan 21 anak dari madrasah ibtiaiyah Wates Tanjung Kecamatan Waringin Anom Gresik Jawa Timur. Dari data kasus keracunan makanan yang pernah terjadi pada siswa SD yaitu 150 anak di SD Tabanan Bli. Contoh lain dari pencemaran bahan kimia adalah pencemaran timbal yang berasal dari asap kendaraan bermotor yang mencemari makanan dan minuman yang diajajkan dipinggir jalan yang terserap oleh manusia manusia secara langsung melalui pernafasan. 117 anak di Kel. menurunkan kemampuan belajar. Hasil penelitian The National Food Processor Association mengungkapkan kehadiran partikel Pb merupakan salah satu kontaminasi pada produk makanan atau minuman yang dikalengkan.

masyarakat yang meghadiri pesta . contoh pada roti yang disimpan lebih dari 3 hari. Adanya jamur yang menyebkan keracunan pada makanan. Jamur beracun memilii tampilan yang mirip dengan jenis jamur yang biasa dimakan. Kasus ini pernah terjadi di daerah Tasikmalaya.melakukan pembinaan kepada para penjaja makanan yang ada di sekitar sekolah maupun kantin. dapat menimbulkan masalah dan resiko pada anak sekolah. pihak sekolah harus mewaspadai donasi dan promosi makanan yang dilakukan di sekolah-sekolah. Makanan yang didonasikan ke sekolah bila tidak diatur dan dilakukan pengawasan dengan baik.uraian tersebut diatas maka penulis dapat simpulkan: . dan sumber penyebabnya adalah adanya pihak produsen yang bekerja sama pihak perusahaa atau sekolah. 4.pirosa yang dapat menyebaban kematian. Ada beberapa spesies jamur beracun yang biasanya terdapat pada tumuan seperti amalita. karena itu banyak orang yang tidak tahu apakah jenis jamur tersebut layak untuk dimakan atau tidak. Dari kasus keracunan yang terjadi pada umumnya bersumber dari usaha jasa boga dan makanan jajanan anak sekolah. SIMPULAN. dan anak. Jamur yang terdapat pada makanan bersumber dari makanan yang disimpan yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanannya. ketika seorang kakek yang memakan sop jamur kemudian meninggal dunia. Phalloibes dan A. SIMPULAN DAN SARAN. dan kelompok yang menjadi sasaran adalah pada karyawan perusahaan. A. dari uraian. Keracunan makanan yang disebabkan oleh mengomsumsi bahan makanan atau tanaman yaang mengandung substansi racun.anak sekolah.

1. dan fisik dan akan memberikan citra negatif bagi pengelola jasa makanan seperti jasa boga. 1. dengan melaksanakan pelatihan dan ketrampilan terhadap pengelola makanan. 2. . Diharapkan kepada pihak produsen untuk tetap memperhatikan prinsip-prinsip Hygine Sanitasi Makanan. SARAN. 2.A. Keracunan makanan dapat terjadi disebabkan karena kebersihan dan proses pengolahan makanan oleh penjamah makanan yang tidak memperhatikan prinsip. Diperlukan suatu kerjasama antara pihak produsen dengan instansi terkait. A.bahan pencemar dalam makanan baik yang bersifat bakteriologis.prinsip hyigene dan sanitasi makanan. Terdapatnya bahan. dan tempat pengolahan lainnya. chemis.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful