PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG Berbagai kasus pencemaran lingkungan dan memburuknya kesehatan masyarakat yang banyak terjadi dewasa ini diakibatkan oleh limbah cair dari berbagai kegiatan industri, rumah sakit, pasar, restoran hingga rumah tangga. Hal ini disebabkan karena penanganan dan pengolahan limbah tersebut belum mendapatkan perhatian yang serius. Sebenarnya, keberadaan limbah cair dapat memberikan nilai negatif bagi suatu kegiatan industri. Namun, penanganan dan pengolahannya membutuhkan biaya yang cukup tinggi sehingga kurang mendapatkan perhatian dari kalangan pelaku industri, terutama kalangan industri kecil dan menengah. Industri tempe dan tahu menghasilkan limbah organik baik dalam bentuk cair maupun padat, tetapi umumnya industri tempe dan tahu membuang limbahnya secara langsung ke lingkungan tanpa pengolahan terlebih dahulu sehingga mencemari lingkungan. Teknologi pengolahan limbah baik cair maupun padat merupakan kunci dalam memelihara kelestarian lingkungan. Setiap jenis teknologi pengolahan limbah cair dan limbah padat baik domestik maupun industri yang dibangun harus dapat dioperasikan dan dipelihara masyarakat setempat. Jadi teknologi yang dipilih harus sesuai dengan kemampuan teknologi masyarakat yang bersangkutan. Industri tahu mengandung banyak bahan organik dan padatan terlarut. Untuk memproduksi 1 ton tahu dihasilkan limbah sebanyak 3.000 - 5.000 liter. Sumber limbah cair pabrik tahu berasal dari proses merendam kedelai serta proses akhir pemisahan jonjot-jonjot tahu. Pada umumnya penanganan limbah cair dari industri ini cukup ditangani dengan system bilogis, hal ini karena polutannya merupakan bahan organik seperti karbohidrat, vitamin, protein sehingga dapat didegradasi oleh pengolahan secara biologis. akan

Penanganan limbah cair ini salah satunya dengan dimanfaatkan kembali sebagai bahan mentah baru atau produk baru. Seperti pada artikel di bawah ini mengenai penanganan air limbah tahu melalui pengembangan model usaha industri nata de soya di Kotamadya Bengkulu. PENANGANAN AIR LIMBAH TAHU MELALUI

PENGEMBANGAN MODEL USAHA INDUSTRI NATA DE SOYA DI KOTAMADYA BENGKULU I. P. Handayani, P. Prawito dan H. Bustamam Fakultas Pertanian, UNIB Di Kodya Bengkulu, pencemaran akibat air limbah tahu merupakan masalah utama yang mengganggu kesehatan lingkungan. khususnya pada musim kemarau. Selama ini air limbah tahu tersebut belum pernah dimanfaatkan, padahal limbah tersebut mempunyai peluang ekonomis dan potensi gizi yang baik bila diolah menjadi produk pangan nato de soya. Oleh karena itu, pengembangan model usaha nata de soya perlu dilakukan guna mengatasi pencemaran lingkungan di wilayah pemukiman sekaligus meningkatkan pendapatan masyarakat. Kegiatan ini bertujuan untuk membina pengusaha tahu dalam masyarakat di sekitar industri tahu dalam hubungannya dengan proses produksi, pengemasan dan pemasaran nata de soya. Pelatihan dan pendampingan bertujuan untuk membimbing peserta supaya dapat melakukan keseluruhan proses produksi dan pemasaran nata de soya dan memotivasi masyarakat sekitar industri tahu agar dapat mengembangkan wirausaha tersebut secara mandiri. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nata de soya berasal dari limbah cair asal industri tahu "Azis". Khalayak sasaran yang dipilih adalah seluruh pegawai industri tahu "Azis", kelompok PKKI kelompok Remaja Putri dan kelompok Arisan Keluarga desa Kebun Beler, Kecamatan Gading Cempaka Kotamadya Bengkulu. Hasil kegiatan ini menunjukkan bahwa air limbah tahu mempunyai potensi dan peluang untuk dikembangkan menjadi produk , nata de soya secara massal apabila limbah yang dihasilkan lebih dari 15 liter per hari. Produk nata de soya yang dipasarkan lebih disukai konsumen dalam bentuk siap saji dengan berbagai kemasan dan rasa. Hasil uji coba dan pendampingan juga membuktikan bahwa model usaha nata de soya di Kodya Bengkulu dapat

memberikan peluang bisnis akrab lingkungan yang dapat berdampak positif terhadap perekonomian dan gizi masyarakat. khususnya masyarakat sekitar industri tahu. Senin, 25 Februari 2008 Sumber : http://www.w3.org I.2 TUJUAN Pembuatan makalah ini bertujuan untuk : Memenuhi tugas Mata Kuliah Penanganan Limbah Industri Pangan Mengetahui karakteristik limbah cair industri pengolahan tahu Mengetahui proses pembuatan nata de soya dari limbah air tahu Mengetahui manfaat dari nata de soya

PENANGANAN LIMBAH AIR TAHU MENJADI NATA DE SOYA

II.1 Limbah Cair Industri Pengolahan Tahu Limbah cair industri pangan merupakan salah satu sumber pencemaran lingkungan. Jumlah dan karakteristik air limbah industri bervariasi menurut jenis industrinya. Contohnya adalah industri tahu dan tempe. Industri tahu dan tempe mengandung banyak bahan organik dan padatan terlarut. Untuk memproduksi 1 ton tahu atau tempe dihasilkan limbah sebanyak 3.000 - 5.000 liter. Sumber limbah cair pabrik tahu berasal dari proses merendam kedelai serta proses akhir pemisahan jonjot-jonjot tahu. Pada umumnya penanganan limbah cair dari industri ini cukup ditangani dengan sistem bilogis, hal ini karena polutannya merupakan bahan organik seperti karbohidrat, vitamin, protein sehingga akan dapat didegradasi oleh pengolahan secara biologis. Tujuan dasar pengolahan limbah cair adalah untuk menghilangkan sebagian besar padatan tersuspensi dan bahan terlarut, kadangkadang juga untuk penyisihan unsur hara (nutrien) berupa nitrogen dan fosfor. Sebagian besar limbah cair yang dihasilkan oleh industri pembuatan tahu adalah cairan kental yang terpisah dari gumpalan tahu yang disebut air dadih. Cairan ini mengandung kadar protein yang tinggi dan dapat segera terurai.

Limbah cair ini sering dibuang secara langsung tanpa pengolahan terlebih dahulu sehingga menghasilkan bau busuk dan mencemari sungai. Sumber limbah cair lainnya berasal dari pencucian kedelai, pencucian peralatan proses, pencucian lantai dan pemasakan serta larutan bekas rendaman kedelai. Jumlah limbah cair yang dihasilkan oleh industri pembuat tahu kira-kira 15-20 l/kg bahan baku kedelai, sedangkan bahan pencemarnya kira-kira untuk TSS sebesar 30 kg/kg bahan baku kedelai, BOD 65 g/kg bahan baku kedelai dan COD 130 g/kg bahan baku kedelai (EMDI & BAPEDAL, 1994). Industri pembuatan tahu harus berhati-hati dalam program kebersihan pabrik dan pemeliharaan peralatan yang baik karena secara langsung hal tersebut dapat mengurangi kandungan bahan protein dan organik yang terbawa dalam limbah cair. Kunci untuk mengurangi pencemaran adalah mencegah bahan-bahan yang masih bermanfaat terbawa limbah cair. Larutan bekas pemasakan dan perendaman dapat didaur ulang kembali dan digunakan sebagai air pencucian awal kedelai. Perlakuan hati-hati juga dilakukan pada gumpalan tahu yang terbentuk dilakukan seefisien mungkin untuk mencegah protein yang terbawa dalam air dadih (EMDI & BAPEDAL, 1994). Perombakan (degradasi) limbah cair organik akan menghasilkan gas metana, karbondioksida dan gas-gas lain serta air. Perombakan tersebut dapat berlangsung secara aerobik maupun anaerobik. Pada proses aerobik limbah cair kontak dengan udara, sebaliknya pada kondisi anaerobik limbah cair tidak kontak dengan udara luar (Sugiharto, 1987).

II.2

Pemanfaatan Limbah Air Tahu Menjadi Nata de Soya Penanganan air limbah sangat menarik jika dilihat dari segi

pendaurulangan air limbah, juga untuk mengefisienkan pengolahan air limbah. Proses pengolahan air limbah selain menghasilkan air buangan yang "bersih" juga dapat dimamfaatkan lebih lanjut sebagai produk olahan yang dapat memberikan nilai tambah yang cukup tinggi. Salah satu tujuan dari penanganan limbah industri pangan adalah pemanfaatkan kembali limbah sebagai bahan mentah baru atau produk baru.

Demikian juga air buangan sisa pengolahan tahu yang yang hingga kini merupakan limbah industri yang memberikan uranium terhadap tingginya tingkat pencemaran lingkungan, ternyata bisa dibuat menjadi produk baru yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, yaitu nata de soya. Produk makanan hasil fermentasi dapat diterapkan dalam skala kecil (skala rumah tangga) maupun skala industri yang maju dengan peralatan yang serba canggih, baik oleh pengusaha tahu itu sendiri maupun pengusaha lainnya yang berminat. Sebagai makanan atau lauk pauk yang realtif murah dan bergizi, tahu juga merupakan makanan yang berprotein tinggi. Berdasarkan data dari statistik yang ada, industri pengolahan tahu di Indonesia sebanyak 4.000 unit yang tersebar di Jawa Barat dan berbagai daerah lainnya. Jika ditinjau dari komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien (protein, karbihidrat, dan bahan-bahan lainnya) sehingga jika dibuang begitu saja ke sungai dapat menimbulkan pencemaran. Namun, jika dimanfaatkan akan menguntungkan perajin tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya. Whey tahu selain mengandung protein juga mengandung vitamin B terlarut dalam air, lestin dan oligosakarida. Whey tahu mempunyai prospek untuk dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakteri, diantaranya bakteri asam asetat Acetobacter sp. termasuk bakteri Asetobacter xylinum. Asetobacter xylinum dapat mengubah gula subtat menjadi gel selulosa yang biasa dikenal dengan nata. Dengan pertolongan bakteri tersebut (Asetobacter xylinum) maka komponen gula yang ditambahkan ke dalam subtrat air limbah tahu dapat diubah menjadi suatu bahan yang menyerupai gel dan terbentuk di permukaan media. Menurut hasil penelitian micorbial cellulose ini nata selain untuk makanan, sekarang (terutama di Jepang) telah dikembangkan untuk keperluan peralatanperalatan yang berteknologi tinggi, misalnya untuk membran sound system. Teknologi pembuatan nata de soya cukup sederhana karena semua bahan baku baik limbah tahu maupun enzimnya yaitu Acetobacter xylinum semuanya dapat diperoleh dengan mudah. Dengan pertolongan bakteri tersebut ( Acetobacter

xylinum) maka komponen gula yang ditambahkan ke dalam subtrat air limbah tahu dapat diubah menjadi suatu bahan yang menyerupai gel dan terbentuk di permukaan media. Inilah yang disebut dengan nata. Berikut ini merupakan diagram proses pembuatan nata de soya.

Limbah cair tahu segar

saring

panaskan

+ gula pasir, pupuk urea, fosfat

Didihkan 5-10

+ asam asetat glacial sampai pH 4

aduk

Tutup dengan kertas

Ikat dengan karet

Dinginkan

+ starter

Simpan di tempat datar 8-12 hari

Nata cair tahu segar

Air bersih Air kotor

cuci cuci

Rendam berulang-ulang

Simpan di kulkas / dipasarkan

Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Nata de Soya

Pembuatan nata de soya dilakukan dengan menyaring limbah cair tahu yang masih segar dan dipanaskan kemudian ditambahkan gula pasir, pupuk urea, fosfat dengan cara dilarutkan dalam limbah tahu yang panas dan dimasukkan ke dalam panci melalui saringan kain lalu dimasak sampai mendidih selama 5-10 menit. Setelah itu ditambahkan asam asetat glasial sehingga mencapai pH sekitar 4 dalam larutan yang masih hangat sambil diaduk. Selanjutnya larutan tadi dimasukkan ke dalam tempat fermentasi dan ditutup dengan wadah kertas dan diikat dengan karet, dibiarkan hingga dingin. Setelah campuran dingin ditambahkan starter dan disimpan di tempat datar selama 8-12 hari, selama penyimpanan wadah tidak boleh digoyang atau diganggu. Kemudian setelah 8-12 hari nata yang terbentuk diambil, dicuci dan direndam dengan air berulang kali hingga rasa asam asetat hilang. Kemudian nata dapat disimpan dalam kulkas atau dipasarkan.

II.3

Manfaat dan Peluang Usaha Produk Nata de Soya Nata de soya dapat dipasarkan baik dalam skala kecil maupun skala besar.

Pemanfaatan limbah air tahu melalui usaha nata de soya diharapkan dapat mengurangi pencemaran lingkungan di kota dan dapat memberi nilai tambah dan diversifikasi industri pengolahan tahu. Peluang tersebut sekaligus juga dapat meningkatkan pendapatan pengusaha tahu dan memperluas lapangan kerja bagi masyarakat sekitarnya. Keberhasilan usaha nata & soya juga dapat menunjang kegiatan dan pertumbuhan ekonomi daerah serta dapat mendorong tumbuhnya kemitraan antar industri. Masukan teknologi secara umum dapat diterapkan oleh pengusaha, baik dari segi pembuatan bibit, pemrosesan nata de soya, pengolahan dan pengemasan. Namun demikian dari segi pengembangannya, masih perlu diperhatikan kualitas air limbah tahu serta ruangan tempat kerja dan tempat inkubasi nata de soya. Selama kegiatan ini berlangsung telah terjadi kekosongan suplai kedelai impor kurang lebih satu bulan (akibat krisis moneter dan harga nilai dollar yang tidak menentu), sehingga pada saat tersebut pengusaha menggunakan kedelai lokal yang ada dan limbah asal kedelal lokal tersebut tidak dapat direkomendasikan untuk pembuatan tahu dan nata de soya karena hasilnya kurang bagus. Oleh karena itu, pemilihan jenis/varietas kedelai merupakan kunci utama sebelum pengusaha mulai memutuskan untuk membuat nata de soya. Selanjutnya, dalam melakukan proses pembuatan nata de soya (inkubasi) pengusaha menggunakan kamar anak-anak yang secara higienis kurang memenuhi syarat yang akhirnya dapat menyebabkan tingat keberhasilan pembuatan nata de soya hanya 50%. Pada saat yang bersamaan pembuatan nata de soya juga dilakukan di laboratorium mikrobiologi pertanian, dan hasilnya cukup memuaskan dengan probabilitas 95%. Hal tersebut membuktikan bahwa kondisi kebersihan (faktor higienis) merupakan kendala atau penghambat dalam mengembangkan usaha ini. Dari segi lingkungan, ekonomi dan perbaikan gizi, industri nata de soya mempunyai potensi untuk dikembangkan karena air limbah tahu tersebut dapat merupakan bahan pencemar apabila terakumulasi terus menerus. Apabila air limbah tahu tersebut diolah menjadi nata de soya, maka dapat meningkatkan

perekonomian keluarga sekaligus dapat meningkatkan gizi keluarga dan masyarakat sekitar. Menurut hasil analisi gizi, nata de soya tergolong produk pangan yang bergizi tinggi terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data tersebut membuktikan bahwa bakteri Acetobacter xylinum mampu mengubah air limbah tahu yang tidak bernilai menjadi suatu produk bernilai gizi tinggi.

PENUTUP

III.1

Kesimpulan Masalah pencemaran air limbah tahu dapat ditekan melalui model usaha nata de soya, karena proses pembuatannya sederhana dengan alat-alat yang murah dan mudah didapat, sementara bahan baku nata de soya cukup berlimpah setiap harinya. Asetobacter xylinum dapat mengubah gula subtat menjadi gel selulosa yang biasa dikenal dengan nata.

 Dengan memanfaatkan air limbah tahu, masyarakat telah mendukung program "waste cleaning" artinya sebelum limbah dibuang, masyarakat telah memprosesnya menjadi suatu produk yang mempunyai nilai gizi dengan prospek ekonomi tinggi. Produk nata de soya merupakan salah satu peluang bisnis ramah lingkungan yang dapat berdampak positif pada tingkat perekonomian masyarakat, khususnya masyarakat sekitar industri tahu dan aspek gizi untuk mendukung pengembangan nata de soya terutama bagi peningkatan gizi anak sekolah. III.2 Saran Kegiatan ini dapat disebarluaskan tidak hanya ke pengusaha tahu, tetapi juga masyarakat yang tertarik untuk mengelola limbah ini meskipun mereka bukan pengusaha tahu itu sendiri. Untuk mendukung upaya tersebut, diharapkan: 1. Pembinaan dapat dilaksanakan lebih merata ke masyarakat sekitar pengusaha tahu. 2. Ruang inkubasi yang higienis perlu diperhatikan dengan serius untuk mengurangi resiko gagal. 3. Usaha ini sebaiknya dilakukan dalam bentuk kelompok sehingga usaha ini dapat lebih effisien khususnya dalam penyediaan ruang inkubasi dan pengemasan. 4. Pengawasan mutu dan. penampilan produk penting untuk dijaga karena sangat menentukan pemasaran produk tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas IndonesiaPress, Jakarta. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Handayani, I.P., P. Prawito dan H. Bustamam. 2008. Penanganan Air Limbah Tahu Melalui Pengembangan Model Usaha Industri Nata De Soya Di Kotamadya Bengkulu. Available online : http://www.w3.org (Diakses tanggal 8 Maret 2008)

Jenie, B. S. L. Dan W.P. Rahayu.1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Penerbit Kanisius bekerja sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor. Unjianto, Bambang. 2007. Limbah Tahu Dibuat Nata De Soya . Available online : http// www/suara merdeka_kedu.co (Diakses tanggal 8 Maret 2008)

PENANGANAN LIMBAH AIR TAHU MENJADI NATA DE SOYA

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas matakuliah Penanganan Limbah Industri Pangan

Disusun Oleh : KELOMPOK 1 Anggita Septiani Nadiah Wahyudianing Sari Ilham Nazzarudin Herlan Gunawan Risma Khoerun Nisa (240210060000) (240210060000) (240210060000) (2402100600) (240210060056) (240210060087)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2008