PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril, walaupun ada beberapa bahan pangan yang tidak dapat ditumbuhi oleh beberapa jenis mikroorganisme. Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya (udara, air, tanah, debu, kotoran, bahan organik yang telah busuk). Walaupun demikian, berdasarkan pengalaman tampak bahwa hanya sebagian saja dari berbagai pencemar di atas yang berperan sebagai pencemar mikroorganisme awal yang akan berkembang pada bahan pangan sampai jumlah tertentu. Dengan kata lain populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya. Sebagai contoh adalah daging serta produk olahannya. Daging merupakan makanan sehari-hari yang mengandung lemak dan protein tinggi dan dapat diolah untuk tujuan konsumsi. Salah satunya adalah rendang, yang merupakan produk daging yang diolah dengan cara tradisional oleh masyarakat Minangkabau, biasanya disajikan saat upacara adat sebagai masakan untuk menghormati tamu. Rendang juga merupakan masakan populer di Malaysia dan Singapura. Sama halnya seperti produk masakan lainnya, rendang juga dapat dicemari oleh mikroorganisme patogen penyebab keracunan. Penyaki-penyakit yang ditularkan melalui makanan timbul setelah memakan makanan yang tercemar oleh jenis-senis mikroorganisme patogen tersebut. Saat ini banyak kasus keracunan makanan yang terjadi di berbagai kota besar di Indonesia. Yang terbaru adalah keracunan makanan yang terjadi di Bekasi, sejumlah warga menderita gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi daging sapi yang diduga sudah tidak layak konsumsi. Selain di Indonesia kasus keracunan makanan juga terjadi di Kedah, Malaysia. Seperti yang dikutip dari Surat Kabar Bernama, Malaysia.

nasi lemak yang dijual di kantin sekolah itu. 24 lagi pelajar SMK Ayer Hitam dikejarkan ke Klinik kesihatan kerana masalah serupa. hari ini.91 PELAJAR KERACUNAN SELEPAS MAKAN RENDANG 26 Juli 2007 PENDANG. dipercayai selepas makan hidangan lauk rendang daging di Dewan Makan Asrama Sekolah tersebut. 22 lagi dirawat di Klinik Kesehatan Pendang manakala selebihnya mendapat rawatan di asrama kesehatan daripada pegawai perobatan yang diantar ke sekolah berkenaan. Pada hari yangs sama juga. cirit birit da muntah-muntah selepas mengambil makanan pada waktu rehat di sekolah.” katanya di sini. Pada 17 Juni lepas. Sembilan puluh satu pelajar perempuan sekolah itu sakit perut muntah-muntah dan cirit birit malam tadi selepas makan tengah hari di Dewan Makan Asrama sekolah itu. ”Pelajar itu mula mengalami sakit perut petang semalam. Ini merupakan kes ketiga dilaporkan di Kedah dalam tempoh sebulan membabitkan sekolah berlainan. 39 pelajar Sekolah Kebangsaan Tandok Besar di Kuala Nerang pula mengalami sakit perut. Pengurus jawatan kuasa kesehatan Perdagangan Dalam Negeri dan Halehwal Pengguna serta Masyarakat Siam Kedah Datuk Fong Chok Gin berkata 31 pelajar menerima perawatan di Hospital Alor Star (HAS). Fong berkata jabatan kesihatan mengantar pegawainya untuk melakukan pemeriksaan terhadap Dewan Makan Asrama Sekolah itu dan arahan itu sementara dikeluarkan kepada Dewan berkenaan manakala kantin sekolah dibenarkan operasi seperti biasa. Dua hari selepas itu. 120 pelajar Sekolah Menengah Kebangsaan Ayer Hitam dikejarkan ke Hospital Jitra dan Klinik Kesehatan Ayer Hitam kerana mengadu sakit perut serta cirit-birit. Katanya pelajar yang dihantar ke Hospital dan Klinik Kesihatan itu hanya mendapat rawatan pesakit luar. . kali ini selepas menjamah sambal. kali ini melibatkan Sekolah Menengah Kebangsaan Pendang. Lagi keracunan makanan di Kedah.

Keracunan rendang dapat disebabkan oleh mikroorganisme yang mengontaminasi rendang pada saat dan setelah pengolahan. Surat Kabar BERNAMA.” katanya. Setiap tahapan dalam pemrosesan daging berpeluang untuk terjadinya . Penyebabnya adalah bakteri. katanya. Keracunan makanan terutama disebabkan oleh toksin yang dikenal sebagai enterotoksin di antaranya adalah Staphylococcus aureus. atau dapat juga oleh bahan-bahan kimia. pengerusi Jawatan kuasa Pelajaran dan Modal Insan Kedah Datuk Azimi Daim semasa ditanya mengenai kes keracunan makanan yang emlibatkan pelajar sekolah menyifatkannya sebagai kes terpencil kerana daripada 700 sekolah di Kedah hanya beberapa saja yang mengalami kes tersebut. dan Clostridium botulinum.Sementara itu. ”Keracunan makanan di kantin sekolah dan Dewan makan Asrama disebabkan kelalaian pengusaha termasuk juga tidak menitikberatkan kebersihan dalam pengendalian makanan terutamanya di dapur serta kualiti makanan. virus. di Jitra. masalah itu terkawal dan diberi perhatian serius termasuk mengambil tindakan tegas terhadap pengusaha kantin. I. Bacillus cereus. Bagaimana pun.1 Penyebab Keracunan Rendang Keracunan makanan adalah suatu penyakit akibat infeksi atau suatu bahan toksik karena memakan makanan atau minuman yang ditandai dengan gejala diare dan muntah-muntah.2 TUJUAN Pembuatan makalah ini bertujuan untuk :  Memenuhi tugas Mata Kuliah Sanitasi dan Keamanan Pangan  Mengetahui sebab akibat dari keracunan produk olahan daging  Mengetahui penanggulangan dari masalah keracunan produk olahan daging KERACUNAN RENDANG II. Malaysia. Kontaminasi ini dapat terjadi akibat kurangnya baiknya higiene dan sanitasi pengolahan daging yang dilakukan.

Makanan yang hangat ini bila terkontaminasi menyediakan kondisi inkubasi optimum untuk setiap mikroba yang telah masuk ke dalam makanan. Jenis bakteri ini sedikit lebih tahan terhadap tekanan lingkungan seperti suhu. garam dan kekeringan. mengenai keracunan makanan yang merebak di berbagai daerah. jumlah mikroba akan berlipat ganda dalam waktu 1-2 jam. Kontaminasi selama proses pemasakan dapat disebabkan oleh peralatan masak dan bahan baku yang digunakan kurang higienis. biasanya berawal dari pengolah atau pemasak rendang yang menderita infeksi kulit karena bakteri Staphylococcus. Umumnya. Umumnya gangguan yang dialami warga adalah gangguan yang sifatnya sementara (tidak . serta pada saat pemasakan. Selain itu. pada saat pengemasan. karena pada waktu pertumbuhannya bakteri ini mampu mereduksi suatu enterotoksin yang cukup berbahaya sehingga menyebabkan terjadinya keracunan makanan. Spora bakteri bisa tumbuh bila sudah tercemar. Pencemaran rendang oleh bakteri.kontaminasi. II. Penyebab umum yang terjadi adalah kontaminasi mikrorganisme patogen pada rendang yang dikonsumsi. kontaminasi ini juga dapat disebabkan oleh ketidakhigienisan pengolah rendang tersebut. yaitu pada saat sebelum daging dipotong. pada saat pemotongan. bakteri yang menyebabkan keracunan adalah jenis Staphylococcus yaitu bakteri Staphylococcus aureus. pada saat pengawetan. Sedangkan kontaminasi sebelum konsumsi dapat diakibatkan oleh penyimpanan masakan yang tidak sesuai sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berasal dari lingkungan sekitar tempat penyimpanan rendang tersebut. sehingga bakteri ini masih dapat hidup walaupun setelah pengolahan. Bisa pula terjadi karena rendang dibiarkan terlalu lama pada suhu kamar setelah dimasak. jika dibandingkan dengan jenis bakteri lain. racun dalam makanan tidak akan hilang meski sudah dipanaskan lagi.2 Akibat Keracunan Rendang Mikroorganisme patogen sebagai penyebab dominan berulang kali dalam berbagai pemberitaan yang terjadi dalam kurun waktu beberapa bulan ini.

maka penderita harus segera dibawa ke dokter. hingga dehidrasi hebat akibat kehilangan cairan tubuh dalam jumlah yang signifikan. meskipun ditemui pula sejumlah kasus bahwa kontaminasi diakibatkan oleh zat kimia. gejala ini merupakan gejala utama keracunan akibat bakteri Staphylococcus auerus. muntah. Adakalanya terjadi kejang perut yang menghebat. hingga penderita jatuh pingsan. diare.3 Penanggulangan Keracunan Makanan dari Produk Olahan Daging Makanan dapat berperan sebagai media pemindahan atau penularan penyakit. Sehingga penanggulangan yang harus dilakukan terutama dalam hal sanitasi atau higienitas baik pengolah makanan. badan lemah dan demam. Dalam kenyataannya. gejala yang ditimbulkan setelah mengonsumsi rendang adalah sakit perut dan muntah-muntah. serta diperlukan juga penanganan setelah proses pengolahan. adapula gejala yang sering timbul mendadak misalnya mual. mual. Selain itu. Kontaminasi ini dapat terjadi akibat kurang baiknya higienitas dan sanitasi pengolahan daging yang dilakukan. Jika hal itu sampai terjadi. diare yang disertai sakit kepala. terutama makanan yang berupa daging. II. otot perut kejang. Gejala-gejala ini muncul satu sampai dua jam setelah makanan yang tercemar tertelan dan tergantung pada bakteri yang mencemarinya. peralatan pengolahan maupun bahan yang akan diolah itu sendiri.menetap). akibat mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi. kontaminasi yang paling umum terjadi adalah kontaminasi akibat mikroorganisme patogen. Gangguan yang umum dialami adalah pusing. kemudian menghebat dalam waktu 12-24 jam. Higiene pekerja yang menangani makanan sangat berperan penting dalam mencegah perpindahan . dan akhirnya mereda. Berdasarkan artikel di atas. Hal ini menunjukkan indikasi adanya kontaminasi daging akibat mikroorganisme patogen ataupun zat kimia asing yang dalam kuantitasnya dan kualitasnya mampu memberikan gangguan kesehatan pada manusia. Penanggulangan keracunan makanan dapat dilakukan dengan pencegahan kontaminasi makanan terutama kontaminasi mikroorganisme.

Ukuran tempat sampah harus cukup. tidak terlalu kecil. terutama jika ditinggal dalam jangka waktu yang lama. Dapur harus mempunyai cahaya dan ventilasi yang cukup serta dijauhkan dari sampah. Batuk atau bersin sekitar bahan pangan harus dihindarkan dan tangan harus dihindarkan dari muka dan hidung. Sebelum mengolah daging harus mencuci tangan terlebih dahulu. gunakan talenan yang berbeda untuk memotong daging mentah serta daging yang telah matang. demikian pula fasilitas pencucian dan pembersihan alat-alat masak dan alat-alat makan. Pemasakan daging juga memegang peranan yang penting dalam mencegah kontaminasi mikroorganisme patogen pada daging. Apabila memungkinkan pengelola makanan harus memakai sarung tangan plastik yang telah steril. Selain itu. Luka-luka atau iritasi lainnya pada kulit adalah tempat yang baik bagi Saphylococcus aureus untuk tumbuh. Partikel bahan pangan yang tertinggal dan berhubungan dengan berbagai permukaan merupakan sumber yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. sehingga harus ditutup. tetapi cukup kecil agar mudah dipindahkan. Fasilitas pembersihan dapur seperti air panas dan dingin yang berlebihan harus cukup tersedia. Pada saat penyiapan daging sebelum dimasak. . kebersihan dari pengolah makanan juga harus diperhatikan karena dapat mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja. Cuci talenan yang telah digunakan dengan menggunakan air hangat dan sabun. Pencucian semua alat pengolahan. Pengolah makanan harus memiliki kesehatan yang baik untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. daging yang dimasak harus mencapai temperatur 75 – 80oC pada bagian dalam daging. Selain itu. slicer dan papan pemotong (talenana) harus dibersihkan dengan baik dan teratur serta permukaan yang berhubungan dengan makanan sangat penting untuk menurunkan tingkat kontaminasi. Beberapa peristiwa dari keracunan makanan yang tercemar oleh Saphylococcus aureus diakibatkan oleh sanitasi yang kurang baik dari pengolahah makanan tersebut. Tempat sampah harus sering dikosongkan atau dipindahkan dari dapur. Dapur sebagai tempat pengolahan harus dalam keadaan bersih. seperti pisau.penyakit ke dalam makanan. Sampah di dapur harus dikumpulkan pada tempat yang sudah dibersihkan.

Selain itu. Dua hal terakhir ini ditujukan untuk mencegah kontaminasi silang mikroorganisme patogen dari daging mentah ke daging yang telah matang. tekstur dan serat yang lembut dan masih dapat terlihat jelas. serta telah melalui prosedur pemrosesan daging yang higienis dan saniter. Hal tersebut merupakan tanggung jawab pemerintah untuk menjamin bahwa daging ternak yang beredar di masyarakat adalah daging yang layak konsumsi. gunakan piring yang berbeda antara piring yang digunakan untuk mengolah daging mentah dengan daging yang telah matang. tentunya diharapkan dapat mengurangi jumlah korban keracunan makanan akibat daging yang tekontaminasi mikroorganisme patogen di masyarakat. harus didinginkan dalam lemari es pada temperatur < 5oC setelah terpapar dengan udara bebas selama maksimum 2 jam. Masyarakat pun harus lebih waspada terhadap kualitas daging yang beredar di pasaran. Penggunaan kuah atau bumbu yang telah digunakan saat memasak daging yang masih mentah. Masyarakat harus mengetahui proses pengolahan daging yang sesuai dengan kaidah kebersihan dan kesehatan. sebaiknya tidak digunakan lagi saat mengolah daging yang matang. Pada saat akan disajikan. masakan yang dijual tidak langsung habis.Perubahan warna pada daging saat pemasakan. Sebelum dijual lagi atau dikonsumsi. . Masakan yang telah matang harus disimpan di tempat yang bersih dan tertutup sehingga tidak terkontaminasi dari lingkungan sekitarnya. serta warna daging yang masih cerah. sama sekali tidak menjamin tingkat kematangan daging. masakan tersebut harus dipanaskan terlebih dahulu sehingga apabila terkontaminasi. Dengan kombinasi dari pencegahan yang dilakukan pada beberapa tahapan ini. Daging yang tersisa dan masih ingin untuk dikonsumsi lagi. bakteri tersebut akan mati karena pemanasan. pilihlah daging yang baik sebelum membeli. Daging yang baik umumnya dicirikan dengan aroma yang segar. Jika setelah dilakukan pemasakan.

gejala ini merupakan gejala utama keracunan akibat bakteri Staphylococcus auerus.  Masakan yang telah matang harus disimpan di tempat yang bersih dan tertutup sehingga tidak terkontaminasi dari lingkungan sekitarnya.PENUTUP III. sehingga bakteri ini masih dapat hidup walaupun setelah pengolahan. keracunan makanan makanan dapat dilakukan dengan kontaminasi terutama kontaminasi .  Pengolah makanan harus memiliki kesehatan yang baik serta kebersihan dari pengolah makanan harus diperhatikan untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja.  Gejala yang ditimbulkan setelah mengonsumsi rendang adalah sakit perut dan muntah-muntah. seperti pisau.  Penanggulangan pencegahan mikroorganisme.1 Kesimpulan  Keracunan rendang dapat disebabkan oleh bakteri Staphylococcus aureus yang mengontaminasi rendang pada saat dan setelah pengolahan. garam dan kekeringan.  Pencucian semua alat pengolahan. jika dibandingkan dengan jenis bakteri lain.  Staphylococcus aureus lebih tahan terhadap tekanan lingkungan seperti suhu. slicer dan papan pemotong (talenana) harus dibersihkan dengan baik dan teratur untuk menurunkan tingkat kontaminasi.

Edwards. Wootton. DAFTAR PUSTAKA Bramono.2 Saran Masyarakat harus mengetahui proses pengolahan daging yang sesuai dengan kaidah kebersihan dan kesehatan.A. Mikrobiologi Pangan I. Bogor. sehingga dapat mengurangi jumlah korban keracunan makanan akibat daging yang tekontaminasi mikroorganisme patogen di masyarakat. 1988. Jakarta. B. 1987. S. Penerbit PT. 2004. Penerbit Universitas IndonesiaPress.H. K. G. E.A.III. .. Fardiaz. Sanitasi dalam Industri Pangan. Jenie. Gramedia Pustaka Utama. S. R.php (Diakses tanggal 8 Maret 2008) Buckle. Srikandi. Keracunan Makanan Akibat Kontaminasi Mikroorganism. 1992. Ilmu Pangan. Fleet. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor bekerja sama dengan Lembaga Sumberdaya Informasi-IPB. M. Available online : http/ www/htdocs/pilpres/mod_pilpres. Jakarta. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. L.

Risma Khoerun Nisa (240210060000) (240210060000) (240210060000) (240210060043) (240210060087) Yusniati Adipraptiwi(240210060101) .KERACUNAN RENDANG Disusun untuk memenuhi salah satu tugas matakuliah Sanitasi dan Keamanan Pangan Disusun Oleh : KELOMPOK Tyasfuri Muhammad Idham R. Alifah Rahayu Ananda Prajnya P.

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2008 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful