PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril, walaupun ada beberapa bahan pangan yang tidak dapat ditumbuhi oleh beberapa jenis mikroorganisme. Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya (udara, air, tanah, debu, kotoran, bahan organik yang telah busuk). Walaupun demikian, berdasarkan pengalaman tampak bahwa hanya sebagian saja dari berbagai pencemar di atas yang berperan sebagai pencemar mikroorganisme awal yang akan berkembang pada bahan pangan sampai jumlah tertentu. Dengan kata lain populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya. Sebagai contoh adalah daging serta produk olahannya. Daging merupakan makanan sehari-hari yang mengandung lemak dan protein tinggi dan dapat diolah untuk tujuan konsumsi. Salah satunya adalah rendang, yang merupakan produk daging yang diolah dengan cara tradisional oleh masyarakat Minangkabau, biasanya disajikan saat upacara adat sebagai masakan untuk menghormati tamu. Rendang juga merupakan masakan populer di Malaysia dan Singapura. Sama halnya seperti produk masakan lainnya, rendang juga dapat dicemari oleh mikroorganisme patogen penyebab keracunan. Penyaki-penyakit yang ditularkan melalui makanan timbul setelah memakan makanan yang tercemar oleh jenis-senis mikroorganisme patogen tersebut. Saat ini banyak kasus keracunan makanan yang terjadi di berbagai kota besar di Indonesia. Yang terbaru adalah keracunan makanan yang terjadi di Bekasi, sejumlah warga menderita gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi daging sapi yang diduga sudah tidak layak konsumsi. Selain di Indonesia kasus keracunan makanan juga terjadi di Kedah, Malaysia. Seperti yang dikutip dari Surat Kabar Bernama, Malaysia.

Fong berkata jabatan kesihatan mengantar pegawainya untuk melakukan pemeriksaan terhadap Dewan Makan Asrama Sekolah itu dan arahan itu sementara dikeluarkan kepada Dewan berkenaan manakala kantin sekolah dibenarkan operasi seperti biasa. hari ini. cirit birit da muntah-muntah selepas mengambil makanan pada waktu rehat di sekolah.91 PELAJAR KERACUNAN SELEPAS MAKAN RENDANG 26 Juli 2007 PENDANG. 24 lagi pelajar SMK Ayer Hitam dikejarkan ke Klinik kesihatan kerana masalah serupa. 22 lagi dirawat di Klinik Kesehatan Pendang manakala selebihnya mendapat rawatan di asrama kesehatan daripada pegawai perobatan yang diantar ke sekolah berkenaan. Sembilan puluh satu pelajar perempuan sekolah itu sakit perut muntah-muntah dan cirit birit malam tadi selepas makan tengah hari di Dewan Makan Asrama sekolah itu. Pada hari yangs sama juga. dipercayai selepas makan hidangan lauk rendang daging di Dewan Makan Asrama Sekolah tersebut. . Pengurus jawatan kuasa kesehatan Perdagangan Dalam Negeri dan Halehwal Pengguna serta Masyarakat Siam Kedah Datuk Fong Chok Gin berkata 31 pelajar menerima perawatan di Hospital Alor Star (HAS). 120 pelajar Sekolah Menengah Kebangsaan Ayer Hitam dikejarkan ke Hospital Jitra dan Klinik Kesehatan Ayer Hitam kerana mengadu sakit perut serta cirit-birit. Pada 17 Juni lepas. Katanya pelajar yang dihantar ke Hospital dan Klinik Kesihatan itu hanya mendapat rawatan pesakit luar. 39 pelajar Sekolah Kebangsaan Tandok Besar di Kuala Nerang pula mengalami sakit perut. ”Pelajar itu mula mengalami sakit perut petang semalam. Ini merupakan kes ketiga dilaporkan di Kedah dalam tempoh sebulan membabitkan sekolah berlainan. Lagi keracunan makanan di Kedah. nasi lemak yang dijual di kantin sekolah itu. Dua hari selepas itu. kali ini selepas menjamah sambal. kali ini melibatkan Sekolah Menengah Kebangsaan Pendang.” katanya di sini.

atau dapat juga oleh bahan-bahan kimia. Surat Kabar BERNAMA. Kontaminasi ini dapat terjadi akibat kurangnya baiknya higiene dan sanitasi pengolahan daging yang dilakukan.” katanya. Bacillus cereus. katanya. masalah itu terkawal dan diberi perhatian serius termasuk mengambil tindakan tegas terhadap pengusaha kantin.Sementara itu. Malaysia.1 Penyebab Keracunan Rendang Keracunan makanan adalah suatu penyakit akibat infeksi atau suatu bahan toksik karena memakan makanan atau minuman yang ditandai dengan gejala diare dan muntah-muntah. di Jitra. Penyebabnya adalah bakteri. Keracunan rendang dapat disebabkan oleh mikroorganisme yang mengontaminasi rendang pada saat dan setelah pengolahan. Bagaimana pun. Setiap tahapan dalam pemrosesan daging berpeluang untuk terjadinya . Keracunan makanan terutama disebabkan oleh toksin yang dikenal sebagai enterotoksin di antaranya adalah Staphylococcus aureus. I. virus.2 TUJUAN Pembuatan makalah ini bertujuan untuk :  Memenuhi tugas Mata Kuliah Sanitasi dan Keamanan Pangan  Mengetahui sebab akibat dari keracunan produk olahan daging  Mengetahui penanggulangan dari masalah keracunan produk olahan daging KERACUNAN RENDANG II. ”Keracunan makanan di kantin sekolah dan Dewan makan Asrama disebabkan kelalaian pengusaha termasuk juga tidak menitikberatkan kebersihan dalam pengendalian makanan terutamanya di dapur serta kualiti makanan. pengerusi Jawatan kuasa Pelajaran dan Modal Insan Kedah Datuk Azimi Daim semasa ditanya mengenai kes keracunan makanan yang emlibatkan pelajar sekolah menyifatkannya sebagai kes terpencil kerana daripada 700 sekolah di Kedah hanya beberapa saja yang mengalami kes tersebut. dan Clostridium botulinum.

bakteri yang menyebabkan keracunan adalah jenis Staphylococcus yaitu bakteri Staphylococcus aureus. Jenis bakteri ini sedikit lebih tahan terhadap tekanan lingkungan seperti suhu. biasanya berawal dari pengolah atau pemasak rendang yang menderita infeksi kulit karena bakteri Staphylococcus. Spora bakteri bisa tumbuh bila sudah tercemar. pada saat pengawetan.2 Akibat Keracunan Rendang Mikroorganisme patogen sebagai penyebab dominan berulang kali dalam berbagai pemberitaan yang terjadi dalam kurun waktu beberapa bulan ini. Sedangkan kontaminasi sebelum konsumsi dapat diakibatkan oleh penyimpanan masakan yang tidak sesuai sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berasal dari lingkungan sekitar tempat penyimpanan rendang tersebut. karena pada waktu pertumbuhannya bakteri ini mampu mereduksi suatu enterotoksin yang cukup berbahaya sehingga menyebabkan terjadinya keracunan makanan. racun dalam makanan tidak akan hilang meski sudah dipanaskan lagi. garam dan kekeringan. Umumnya gangguan yang dialami warga adalah gangguan yang sifatnya sementara (tidak . Penyebab umum yang terjadi adalah kontaminasi mikrorganisme patogen pada rendang yang dikonsumsi. Makanan yang hangat ini bila terkontaminasi menyediakan kondisi inkubasi optimum untuk setiap mikroba yang telah masuk ke dalam makanan. kontaminasi ini juga dapat disebabkan oleh ketidakhigienisan pengolah rendang tersebut. II. jumlah mikroba akan berlipat ganda dalam waktu 1-2 jam. pada saat pengemasan.kontaminasi. Kontaminasi selama proses pemasakan dapat disebabkan oleh peralatan masak dan bahan baku yang digunakan kurang higienis. pada saat pemotongan. Selain itu. Pencemaran rendang oleh bakteri. jika dibandingkan dengan jenis bakteri lain. yaitu pada saat sebelum daging dipotong. Umumnya. serta pada saat pemasakan. mengenai keracunan makanan yang merebak di berbagai daerah. sehingga bakteri ini masih dapat hidup walaupun setelah pengolahan. Bisa pula terjadi karena rendang dibiarkan terlalu lama pada suhu kamar setelah dimasak.

akibat mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi. Kontaminasi ini dapat terjadi akibat kurang baiknya higienitas dan sanitasi pengolahan daging yang dilakukan. Dalam kenyataannya. gejala ini merupakan gejala utama keracunan akibat bakteri Staphylococcus auerus. mual. otot perut kejang. Higiene pekerja yang menangani makanan sangat berperan penting dalam mencegah perpindahan . maka penderita harus segera dibawa ke dokter. Penanggulangan keracunan makanan dapat dilakukan dengan pencegahan kontaminasi makanan terutama kontaminasi mikroorganisme. kontaminasi yang paling umum terjadi adalah kontaminasi akibat mikroorganisme patogen. Jika hal itu sampai terjadi. Gangguan yang umum dialami adalah pusing. kemudian menghebat dalam waktu 12-24 jam. peralatan pengolahan maupun bahan yang akan diolah itu sendiri. Adakalanya terjadi kejang perut yang menghebat. gejala yang ditimbulkan setelah mengonsumsi rendang adalah sakit perut dan muntah-muntah.menetap). diare.3 Penanggulangan Keracunan Makanan dari Produk Olahan Daging Makanan dapat berperan sebagai media pemindahan atau penularan penyakit. hingga dehidrasi hebat akibat kehilangan cairan tubuh dalam jumlah yang signifikan. Gejala-gejala ini muncul satu sampai dua jam setelah makanan yang tercemar tertelan dan tergantung pada bakteri yang mencemarinya. meskipun ditemui pula sejumlah kasus bahwa kontaminasi diakibatkan oleh zat kimia. adapula gejala yang sering timbul mendadak misalnya mual. Sehingga penanggulangan yang harus dilakukan terutama dalam hal sanitasi atau higienitas baik pengolah makanan. II. diare yang disertai sakit kepala. serta diperlukan juga penanganan setelah proses pengolahan. Hal ini menunjukkan indikasi adanya kontaminasi daging akibat mikroorganisme patogen ataupun zat kimia asing yang dalam kuantitasnya dan kualitasnya mampu memberikan gangguan kesehatan pada manusia. dan akhirnya mereda. hingga penderita jatuh pingsan. Berdasarkan artikel di atas. Selain itu. badan lemah dan demam. terutama makanan yang berupa daging. muntah.

Dapur sebagai tempat pengolahan harus dalam keadaan bersih. Sampah di dapur harus dikumpulkan pada tempat yang sudah dibersihkan. Pengolah makanan harus memiliki kesehatan yang baik untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. Pencucian semua alat pengolahan.penyakit ke dalam makanan. daging yang dimasak harus mencapai temperatur 75 – 80oC pada bagian dalam daging. Cuci talenan yang telah digunakan dengan menggunakan air hangat dan sabun. sehingga harus ditutup. Apabila memungkinkan pengelola makanan harus memakai sarung tangan plastik yang telah steril. tidak terlalu kecil. Fasilitas pembersihan dapur seperti air panas dan dingin yang berlebihan harus cukup tersedia. Tempat sampah harus sering dikosongkan atau dipindahkan dari dapur. tetapi cukup kecil agar mudah dipindahkan. Luka-luka atau iritasi lainnya pada kulit adalah tempat yang baik bagi Saphylococcus aureus untuk tumbuh. . Ukuran tempat sampah harus cukup. Sebelum mengolah daging harus mencuci tangan terlebih dahulu. gunakan talenan yang berbeda untuk memotong daging mentah serta daging yang telah matang. Partikel bahan pangan yang tertinggal dan berhubungan dengan berbagai permukaan merupakan sumber yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pada saat penyiapan daging sebelum dimasak. kebersihan dari pengolah makanan juga harus diperhatikan karena dapat mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja. demikian pula fasilitas pencucian dan pembersihan alat-alat masak dan alat-alat makan. Dapur harus mempunyai cahaya dan ventilasi yang cukup serta dijauhkan dari sampah. terutama jika ditinggal dalam jangka waktu yang lama. Selain itu. slicer dan papan pemotong (talenana) harus dibersihkan dengan baik dan teratur serta permukaan yang berhubungan dengan makanan sangat penting untuk menurunkan tingkat kontaminasi. Selain itu. Batuk atau bersin sekitar bahan pangan harus dihindarkan dan tangan harus dihindarkan dari muka dan hidung. Beberapa peristiwa dari keracunan makanan yang tercemar oleh Saphylococcus aureus diakibatkan oleh sanitasi yang kurang baik dari pengolahah makanan tersebut. seperti pisau. Pemasakan daging juga memegang peranan yang penting dalam mencegah kontaminasi mikroorganisme patogen pada daging.

Jika setelah dilakukan pemasakan. Sebelum dijual lagi atau dikonsumsi. harus didinginkan dalam lemari es pada temperatur < 5oC setelah terpapar dengan udara bebas selama maksimum 2 jam. sama sekali tidak menjamin tingkat kematangan daging. Masyarakat pun harus lebih waspada terhadap kualitas daging yang beredar di pasaran. serta telah melalui prosedur pemrosesan daging yang higienis dan saniter. Daging yang baik umumnya dicirikan dengan aroma yang segar. tekstur dan serat yang lembut dan masih dapat terlihat jelas. Daging yang tersisa dan masih ingin untuk dikonsumsi lagi. masakan yang dijual tidak langsung habis. Masakan yang telah matang harus disimpan di tempat yang bersih dan tertutup sehingga tidak terkontaminasi dari lingkungan sekitarnya. sebaiknya tidak digunakan lagi saat mengolah daging yang matang. serta warna daging yang masih cerah. gunakan piring yang berbeda antara piring yang digunakan untuk mengolah daging mentah dengan daging yang telah matang.Perubahan warna pada daging saat pemasakan. Hal tersebut merupakan tanggung jawab pemerintah untuk menjamin bahwa daging ternak yang beredar di masyarakat adalah daging yang layak konsumsi. Pada saat akan disajikan. Dua hal terakhir ini ditujukan untuk mencegah kontaminasi silang mikroorganisme patogen dari daging mentah ke daging yang telah matang. Dengan kombinasi dari pencegahan yang dilakukan pada beberapa tahapan ini. pilihlah daging yang baik sebelum membeli. Selain itu. masakan tersebut harus dipanaskan terlebih dahulu sehingga apabila terkontaminasi. . Masyarakat harus mengetahui proses pengolahan daging yang sesuai dengan kaidah kebersihan dan kesehatan. bakteri tersebut akan mati karena pemanasan. Penggunaan kuah atau bumbu yang telah digunakan saat memasak daging yang masih mentah. tentunya diharapkan dapat mengurangi jumlah korban keracunan makanan akibat daging yang tekontaminasi mikroorganisme patogen di masyarakat.

 Gejala yang ditimbulkan setelah mengonsumsi rendang adalah sakit perut dan muntah-muntah. seperti pisau.  Pencucian semua alat pengolahan. slicer dan papan pemotong (talenana) harus dibersihkan dengan baik dan teratur untuk menurunkan tingkat kontaminasi.  Penanggulangan pencegahan mikroorganisme. garam dan kekeringan.  Staphylococcus aureus lebih tahan terhadap tekanan lingkungan seperti suhu. jika dibandingkan dengan jenis bakteri lain. sehingga bakteri ini masih dapat hidup walaupun setelah pengolahan.1 Kesimpulan  Keracunan rendang dapat disebabkan oleh bakteri Staphylococcus aureus yang mengontaminasi rendang pada saat dan setelah pengolahan.  Pengolah makanan harus memiliki kesehatan yang baik serta kebersihan dari pengolah makanan harus diperhatikan untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja.PENUTUP III. gejala ini merupakan gejala utama keracunan akibat bakteri Staphylococcus auerus. keracunan makanan makanan dapat dilakukan dengan kontaminasi terutama kontaminasi .  Masakan yang telah matang harus disimpan di tempat yang bersih dan tertutup sehingga tidak terkontaminasi dari lingkungan sekitarnya.

III. Jakarta. Fleet.. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. K. Available online : http/ www/htdocs/pilpres/mod_pilpres. Bogor. S. Jenie. DAFTAR PUSTAKA Bramono.H.php (Diakses tanggal 8 Maret 2008) Buckle. 1988. Wootton. R. Fardiaz.A. S. E. Penerbit Universitas IndonesiaPress. 1992. Penerbit PT. Edwards. 2004. Gramedia Pustaka Utama. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor bekerja sama dengan Lembaga Sumberdaya Informasi-IPB.A. Sanitasi dalam Industri Pangan. G. Keracunan Makanan Akibat Kontaminasi Mikroorganism. sehingga dapat mengurangi jumlah korban keracunan makanan akibat daging yang tekontaminasi mikroorganisme patogen di masyarakat. M. Ilmu Pangan. 1987.2 Saran Masyarakat harus mengetahui proses pengolahan daging yang sesuai dengan kaidah kebersihan dan kesehatan. Srikandi. L. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta. B. .

Alifah Rahayu Ananda Prajnya P. Risma Khoerun Nisa (240210060000) (240210060000) (240210060000) (240210060043) (240210060087) Yusniati Adipraptiwi(240210060101) .KERACUNAN RENDANG Disusun untuk memenuhi salah satu tugas matakuliah Sanitasi dan Keamanan Pangan Disusun Oleh : KELOMPOK Tyasfuri Muhammad Idham R.

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2008 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful