PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril, walaupun ada beberapa bahan pangan yang tidak dapat ditumbuhi oleh beberapa jenis mikroorganisme. Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya (udara, air, tanah, debu, kotoran, bahan organik yang telah busuk). Walaupun demikian, berdasarkan pengalaman tampak bahwa hanya sebagian saja dari berbagai pencemar di atas yang berperan sebagai pencemar mikroorganisme awal yang akan berkembang pada bahan pangan sampai jumlah tertentu. Dengan kata lain populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya. Sebagai contoh adalah daging serta produk olahannya. Daging merupakan makanan sehari-hari yang mengandung lemak dan protein tinggi dan dapat diolah untuk tujuan konsumsi. Salah satunya adalah rendang, yang merupakan produk daging yang diolah dengan cara tradisional oleh masyarakat Minangkabau, biasanya disajikan saat upacara adat sebagai masakan untuk menghormati tamu. Rendang juga merupakan masakan populer di Malaysia dan Singapura. Sama halnya seperti produk masakan lainnya, rendang juga dapat dicemari oleh mikroorganisme patogen penyebab keracunan. Penyaki-penyakit yang ditularkan melalui makanan timbul setelah memakan makanan yang tercemar oleh jenis-senis mikroorganisme patogen tersebut. Saat ini banyak kasus keracunan makanan yang terjadi di berbagai kota besar di Indonesia. Yang terbaru adalah keracunan makanan yang terjadi di Bekasi, sejumlah warga menderita gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi daging sapi yang diduga sudah tidak layak konsumsi. Selain di Indonesia kasus keracunan makanan juga terjadi di Kedah, Malaysia. Seperti yang dikutip dari Surat Kabar Bernama, Malaysia.

91 PELAJAR KERACUNAN SELEPAS MAKAN RENDANG 26 Juli 2007 PENDANG. Lagi keracunan makanan di Kedah, kali ini melibatkan Sekolah Menengah Kebangsaan Pendang. Sembilan puluh satu pelajar perempuan sekolah itu sakit perut muntah-muntah dan cirit birit malam tadi selepas makan tengah hari di Dewan Makan Asrama sekolah itu. Pengurus jawatan kuasa kesehatan Perdagangan Dalam Negeri dan Halehwal Pengguna serta Masyarakat Siam Kedah Datuk Fong Chok Gin berkata 31 pelajar menerima perawatan di Hospital Alor Star (HAS), 22 lagi dirawat di Klinik Kesehatan Pendang manakala selebihnya mendapat rawatan di asrama kesehatan daripada pegawai perobatan yang diantar ke sekolah berkenaan. Katanya pelajar yang dihantar ke Hospital dan Klinik Kesihatan itu hanya mendapat rawatan pesakit luar. Pelajar itu mula mengalami sakit perut petang semalam, dipercayai selepas makan hidangan lauk rendang daging di Dewan Makan Asrama Sekolah tersebut, katanya di sini, hari ini. Fong berkata jabatan kesihatan mengantar pegawainya untuk melakukan pemeriksaan terhadap Dewan Makan Asrama Sekolah itu dan arahan itu sementara dikeluarkan kepada Dewan berkenaan manakala kantin sekolah dibenarkan operasi seperti biasa. Ini merupakan kes ketiga dilaporkan di Kedah dalam tempoh sebulan membabitkan sekolah berlainan. Pada 17 Juni lepas, 120 pelajar Sekolah Menengah Kebangsaan Ayer Hitam dikejarkan ke Hospital Jitra dan Klinik Kesehatan Ayer Hitam kerana mengadu sakit perut serta cirit-birit. Pada hari yangs sama juga, 39 pelajar Sekolah Kebangsaan Tandok Besar di Kuala Nerang pula mengalami sakit perut, cirit birit da muntah-muntah selepas mengambil makanan pada waktu rehat di sekolah. Dua hari selepas itu, 24 lagi pelajar SMK Ayer Hitam dikejarkan ke Klinik kesihatan kerana masalah serupa, kali ini selepas menjamah sambal, nasi lemak yang dijual di kantin sekolah itu.

Sementara itu, di Jitra, pengerusi Jawatan kuasa Pelajaran dan Modal Insan Kedah Datuk Azimi Daim semasa ditanya mengenai kes keracunan makanan yang emlibatkan pelajar sekolah menyifatkannya sebagai kes terpencil kerana daripada 700 sekolah di Kedah hanya beberapa saja yang mengalami kes tersebut. Bagaimana pun, katanya, masalah itu terkawal dan diberi perhatian serius termasuk mengambil tindakan tegas terhadap pengusaha kantin. Keracunan makanan di kantin sekolah dan Dewan makan Asrama disebabkan kelalaian pengusaha termasuk juga tidak menitikberatkan kebersihan dalam pengendalian makanan terutamanya di dapur serta kualiti makanan, katanya. Surat Kabar BERNAMA, Malaysia. I.2 TUJUAN Pembuatan makalah ini bertujuan untuk : Memenuhi tugas Mata Kuliah Sanitasi dan Keamanan Pangan Mengetahui sebab akibat dari keracunan produk olahan daging Mengetahui penanggulangan dari masalah keracunan produk olahan daging

KERACUNAN RENDANG
II.1 Penyebab Keracunan Rendang Keracunan makanan adalah suatu penyakit akibat infeksi atau suatu bahan toksik karena memakan makanan atau minuman yang ditandai dengan gejala diare dan muntah-muntah. Penyebabnya adalah bakteri, virus, atau dapat juga oleh bahan-bahan kimia. Keracunan makanan terutama disebabkan oleh toksin yang dikenal sebagai enterotoksin di antaranya adalah Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Clostridium botulinum. Keracunan rendang dapat disebabkan oleh mikroorganisme yang mengontaminasi rendang pada saat dan setelah pengolahan. Kontaminasi ini dapat terjadi akibat kurangnya baiknya higiene dan sanitasi pengolahan daging yang dilakukan. Setiap tahapan dalam pemrosesan daging berpeluang untuk terjadinya

kontaminasi, yaitu pada saat sebelum daging dipotong, pada saat pemotongan, pada saat pengawetan, pada saat pengemasan, serta pada saat pemasakan. Kontaminasi selama proses pemasakan dapat disebabkan oleh peralatan masak dan bahan baku yang digunakan kurang higienis. Selain itu, kontaminasi ini juga dapat disebabkan oleh ketidakhigienisan pengolah rendang tersebut. Sedangkan kontaminasi sebelum konsumsi dapat diakibatkan oleh penyimpanan masakan yang tidak sesuai sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berasal dari lingkungan sekitar tempat penyimpanan rendang tersebut. Penyebab umum yang terjadi adalah kontaminasi mikrorganisme patogen pada rendang yang dikonsumsi. Pencemaran rendang oleh bakteri, biasanya berawal dari pengolah atau pemasak rendang yang menderita infeksi kulit karena bakteri Staphylococcus. Bisa pula terjadi karena rendang dibiarkan terlalu lama pada suhu kamar setelah dimasak. Makanan yang hangat ini bila terkontaminasi menyediakan kondisi inkubasi optimum untuk setiap mikroba yang telah masuk ke dalam makanan, jumlah mikroba akan berlipat ganda dalam waktu 1-2 jam. Spora bakteri bisa tumbuh bila sudah tercemar, racun dalam makanan tidak akan hilang meski sudah dipanaskan lagi. Umumnya, bakteri yang menyebabkan keracunan adalah jenis Staphylococcus yaitu bakteri Staphylococcus aureus, karena pada waktu pertumbuhannya bakteri ini mampu mereduksi suatu enterotoksin yang cukup berbahaya sehingga menyebabkan terjadinya keracunan makanan. Jenis bakteri ini sedikit lebih tahan terhadap tekanan lingkungan seperti suhu, garam dan kekeringan, jika dibandingkan dengan jenis bakteri lain, sehingga bakteri ini masih dapat hidup walaupun setelah pengolahan.

II.2

Akibat Keracunan Rendang Mikroorganisme patogen sebagai penyebab dominan berulang kali dalam

berbagai pemberitaan yang terjadi dalam kurun waktu beberapa bulan ini, mengenai keracunan makanan yang merebak di berbagai daerah. Umumnya gangguan yang dialami warga adalah gangguan yang sifatnya sementara (tidak

menetap), akibat mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi. Gangguan yang umum dialami adalah pusing, mual, muntah, diare, hingga dehidrasi hebat akibat kehilangan cairan tubuh dalam jumlah yang signifikan. Berdasarkan artikel di atas, gejala yang ditimbulkan setelah mengonsumsi rendang adalah sakit perut dan muntah-muntah, gejala ini merupakan gejala utama keracunan akibat bakteri Staphylococcus auerus. Selain itu, adapula gejala yang sering timbul mendadak misalnya mual, otot perut kejang, diare yang disertai sakit kepala, badan lemah dan demam. Gejala-gejala ini muncul satu sampai dua jam setelah makanan yang tercemar tertelan dan tergantung pada bakteri yang mencemarinya, kemudian menghebat dalam waktu 12-24 jam, dan akhirnya mereda. Adakalanya terjadi kejang perut yang menghebat, hingga penderita jatuh pingsan. Jika hal itu sampai terjadi, maka penderita harus segera dibawa ke dokter.

II.3

Penanggulangan Keracunan Makanan dari Produk Olahan Daging Makanan dapat berperan sebagai media pemindahan atau penularan

penyakit, terutama makanan yang berupa daging. Hal ini menunjukkan indikasi adanya kontaminasi daging akibat mikroorganisme patogen ataupun zat kimia asing yang dalam kuantitasnya dan kualitasnya mampu memberikan gangguan kesehatan pada manusia. Dalam kenyataannya, kontaminasi yang paling umum terjadi adalah kontaminasi akibat mikroorganisme patogen, meskipun ditemui pula sejumlah kasus bahwa kontaminasi diakibatkan oleh zat kimia. Kontaminasi ini dapat terjadi akibat kurang baiknya higienitas dan sanitasi pengolahan daging yang dilakukan. Sehingga penanggulangan yang harus dilakukan terutama dalam hal sanitasi atau higienitas baik pengolah makanan, peralatan pengolahan maupun bahan yang akan diolah itu sendiri, serta diperlukan juga penanganan setelah proses pengolahan. Penanggulangan keracunan makanan dapat dilakukan dengan pencegahan kontaminasi makanan terutama kontaminasi mikroorganisme. Higiene pekerja yang menangani makanan sangat berperan penting dalam mencegah perpindahan

penyakit ke dalam makanan. Pengolah makanan harus memiliki kesehatan yang baik untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. Selain itu, kebersihan dari pengolah makanan juga harus diperhatikan karena dapat mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja. Beberapa peristiwa dari keracunan makanan yang tercemar oleh Saphylococcus aureus diakibatkan oleh sanitasi yang kurang baik dari pengolahah makanan tersebut. Apabila memungkinkan pengelola makanan harus memakai sarung tangan plastik yang telah steril. Luka-luka atau iritasi lainnya pada kulit adalah tempat yang baik bagi Saphylococcus aureus untuk tumbuh, sehingga harus ditutup. Batuk atau bersin sekitar bahan pangan harus dihindarkan dan tangan harus dihindarkan dari muka dan hidung. Pencucian semua alat pengolahan, seperti pisau, slicer dan papan pemotong (talenana) harus dibersihkan dengan baik dan teratur serta permukaan yang berhubungan dengan makanan sangat penting untuk menurunkan tingkat kontaminasi. Partikel bahan pangan yang tertinggal dan berhubungan dengan berbagai permukaan merupakan sumber yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama jika ditinggal dalam jangka waktu yang lama. Dapur sebagai tempat pengolahan harus dalam keadaan bersih. Dapur harus mempunyai cahaya dan ventilasi yang cukup serta dijauhkan dari sampah. Fasilitas pembersihan dapur seperti air panas dan dingin yang berlebihan harus cukup tersedia, demikian pula fasilitas pencucian dan pembersihan alat-alat masak dan alat-alat makan. Sampah di dapur harus dikumpulkan pada tempat yang sudah dibersihkan. Tempat sampah harus sering dikosongkan atau dipindahkan dari dapur. Ukuran tempat sampah harus cukup, tidak terlalu kecil, tetapi cukup kecil agar mudah dipindahkan. Pemasakan daging juga memegang peranan yang penting dalam mencegah kontaminasi mikroorganisme patogen pada daging. Sebelum mengolah daging harus mencuci tangan terlebih dahulu. Pada saat penyiapan daging sebelum dimasak, gunakan talenan yang berbeda untuk memotong daging mentah serta daging yang telah matang. Cuci talenan yang telah digunakan dengan menggunakan air hangat dan sabun. Selain itu, daging yang dimasak harus mencapai temperatur 75 80oC pada bagian dalam daging.

Perubahan warna pada daging saat pemasakan, sama sekali tidak menjamin tingkat kematangan daging. Penggunaan kuah atau bumbu yang telah digunakan saat memasak daging yang masih mentah, sebaiknya tidak digunakan lagi saat mengolah daging yang matang. Pada saat akan disajikan, gunakan piring yang berbeda antara piring yang digunakan untuk mengolah daging mentah dengan daging yang telah matang. Dua hal terakhir ini ditujukan untuk mencegah kontaminasi silang mikroorganisme patogen dari daging mentah ke daging yang telah matang. Masakan yang telah matang harus disimpan di tempat yang bersih dan tertutup sehingga tidak terkontaminasi dari lingkungan sekitarnya. Jika setelah dilakukan pemasakan, masakan yang dijual tidak langsung habis. Sebelum dijual lagi atau dikonsumsi, masakan tersebut harus dipanaskan terlebih dahulu sehingga apabila terkontaminasi, bakteri tersebut akan mati karena pemanasan. Daging yang tersisa dan masih ingin untuk dikonsumsi lagi, harus didinginkan dalam lemari es pada temperatur < 5oC setelah terpapar dengan udara bebas selama maksimum 2 jam. Selain itu, pilihlah daging yang baik sebelum membeli. Daging yang baik umumnya dicirikan dengan aroma yang segar, tekstur dan serat yang lembut dan masih dapat terlihat jelas, serta warna daging yang masih cerah. Hal tersebut merupakan tanggung jawab pemerintah untuk menjamin bahwa daging ternak yang beredar di masyarakat adalah daging yang layak konsumsi, serta telah melalui prosedur pemrosesan daging yang higienis dan saniter. Masyarakat pun harus lebih waspada terhadap kualitas daging yang beredar di pasaran. Masyarakat harus mengetahui proses pengolahan daging yang sesuai dengan kaidah kebersihan dan kesehatan. Dengan kombinasi dari pencegahan yang dilakukan pada beberapa tahapan ini, tentunya diharapkan dapat mengurangi jumlah korban keracunan makanan akibat daging yang tekontaminasi mikroorganisme patogen di masyarakat.

PENUTUP

III.1

Kesimpulan Keracunan rendang dapat disebabkan oleh bakteri Staphylococcus aureus yang mengontaminasi rendang pada saat dan setelah pengolahan. Staphylococcus aureus lebih tahan terhadap tekanan lingkungan seperti suhu, garam dan kekeringan, jika dibandingkan dengan jenis bakteri lain, sehingga bakteri ini masih dapat hidup walaupun setelah pengolahan. Gejala yang ditimbulkan setelah mengonsumsi rendang adalah sakit perut dan muntah-muntah, gejala ini merupakan gejala utama keracunan akibat bakteri Staphylococcus auerus. Penanggulangan pencegahan mikroorganisme. Pengolah makanan harus memiliki kesehatan yang baik serta kebersihan dari pengolah makanan harus diperhatikan untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja. Pencucian semua alat pengolahan, seperti pisau, slicer dan papan pemotong (talenana) harus dibersihkan dengan baik dan teratur untuk menurunkan tingkat kontaminasi. Masakan yang telah matang harus disimpan di tempat yang bersih dan tertutup sehingga tidak terkontaminasi dari lingkungan sekitarnya. keracunan makanan makanan dapat dilakukan dengan kontaminasi terutama kontaminasi

III.2

Saran Masyarakat harus mengetahui proses pengolahan daging yang sesuai

dengan kaidah kebersihan dan kesehatan, sehingga dapat mengurangi jumlah korban keracunan makanan akibat daging yang tekontaminasi mikroorganisme patogen di masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA
Bramono, S. E. 2004. Keracunan Makanan Akibat Kontaminasi Mikroorganism. Available online : http/ www/htdocs/pilpres/mod_pilpres.php (Diakses tanggal 8 Maret 2008) Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas IndonesiaPress, Jakarta. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Jenie, B. S. L. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor bekerja sama dengan Lembaga Sumberdaya Informasi-IPB, Bogor.

KERACUNAN RENDANG
Disusun untuk memenuhi salah satu tugas matakuliah Sanitasi dan Keamanan Pangan

Disusun Oleh : KELOMPOK Tyasfuri Muhammad Idham R. Alifah Rahayu Ananda Prajnya P. Risma Khoerun Nisa (240210060000) (240210060000) (240210060000) (240210060043) (240210060087)

Yusniati Adipraptiwi(240210060101)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2008