PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril, walaupun ada beberapa bahan pangan yang tidak dapat ditumbuhi oleh beberapa jenis mikroorganisme. Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya (udara, air, tanah, debu, kotoran, bahan organik yang telah busuk). Walaupun demikian, berdasarkan pengalaman tampak bahwa hanya sebagian saja dari berbagai pencemar di atas yang berperan sebagai pencemar mikroorganisme awal yang akan berkembang pada bahan pangan sampai jumlah tertentu. Dengan kata lain populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya. Sebagai contoh adalah daging serta produk olahannya. Daging merupakan makanan sehari-hari yang mengandung lemak dan protein tinggi dan dapat diolah untuk tujuan konsumsi. Salah satunya adalah rendang, yang merupakan produk daging yang diolah dengan cara tradisional oleh masyarakat Minangkabau, biasanya disajikan saat upacara adat sebagai masakan untuk menghormati tamu. Rendang juga merupakan masakan populer di Malaysia dan Singapura. Sama halnya seperti produk masakan lainnya, rendang juga dapat dicemari oleh mikroorganisme patogen penyebab keracunan. Penyaki-penyakit yang ditularkan melalui makanan timbul setelah memakan makanan yang tercemar oleh jenis-senis mikroorganisme patogen tersebut. Saat ini banyak kasus keracunan makanan yang terjadi di berbagai kota besar di Indonesia. Yang terbaru adalah keracunan makanan yang terjadi di Bekasi, sejumlah warga menderita gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi daging sapi yang diduga sudah tidak layak konsumsi. Selain di Indonesia kasus keracunan makanan juga terjadi di Kedah, Malaysia. Seperti yang dikutip dari Surat Kabar Bernama, Malaysia.

kali ini melibatkan Sekolah Menengah Kebangsaan Pendang. ”Pelajar itu mula mengalami sakit perut petang semalam. Katanya pelajar yang dihantar ke Hospital dan Klinik Kesihatan itu hanya mendapat rawatan pesakit luar.” katanya di sini. nasi lemak yang dijual di kantin sekolah itu.91 PELAJAR KERACUNAN SELEPAS MAKAN RENDANG 26 Juli 2007 PENDANG. Pada hari yangs sama juga. kali ini selepas menjamah sambal. Dua hari selepas itu. dipercayai selepas makan hidangan lauk rendang daging di Dewan Makan Asrama Sekolah tersebut. Ini merupakan kes ketiga dilaporkan di Kedah dalam tempoh sebulan membabitkan sekolah berlainan. . 39 pelajar Sekolah Kebangsaan Tandok Besar di Kuala Nerang pula mengalami sakit perut. 24 lagi pelajar SMK Ayer Hitam dikejarkan ke Klinik kesihatan kerana masalah serupa. Sembilan puluh satu pelajar perempuan sekolah itu sakit perut muntah-muntah dan cirit birit malam tadi selepas makan tengah hari di Dewan Makan Asrama sekolah itu. Pada 17 Juni lepas. cirit birit da muntah-muntah selepas mengambil makanan pada waktu rehat di sekolah. 22 lagi dirawat di Klinik Kesehatan Pendang manakala selebihnya mendapat rawatan di asrama kesehatan daripada pegawai perobatan yang diantar ke sekolah berkenaan. hari ini. 120 pelajar Sekolah Menengah Kebangsaan Ayer Hitam dikejarkan ke Hospital Jitra dan Klinik Kesehatan Ayer Hitam kerana mengadu sakit perut serta cirit-birit. Pengurus jawatan kuasa kesehatan Perdagangan Dalam Negeri dan Halehwal Pengguna serta Masyarakat Siam Kedah Datuk Fong Chok Gin berkata 31 pelajar menerima perawatan di Hospital Alor Star (HAS). Lagi keracunan makanan di Kedah. Fong berkata jabatan kesihatan mengantar pegawainya untuk melakukan pemeriksaan terhadap Dewan Makan Asrama Sekolah itu dan arahan itu sementara dikeluarkan kepada Dewan berkenaan manakala kantin sekolah dibenarkan operasi seperti biasa.

Bacillus cereus. atau dapat juga oleh bahan-bahan kimia. I. Kontaminasi ini dapat terjadi akibat kurangnya baiknya higiene dan sanitasi pengolahan daging yang dilakukan. masalah itu terkawal dan diberi perhatian serius termasuk mengambil tindakan tegas terhadap pengusaha kantin. virus.2 TUJUAN Pembuatan makalah ini bertujuan untuk :  Memenuhi tugas Mata Kuliah Sanitasi dan Keamanan Pangan  Mengetahui sebab akibat dari keracunan produk olahan daging  Mengetahui penanggulangan dari masalah keracunan produk olahan daging KERACUNAN RENDANG II. pengerusi Jawatan kuasa Pelajaran dan Modal Insan Kedah Datuk Azimi Daim semasa ditanya mengenai kes keracunan makanan yang emlibatkan pelajar sekolah menyifatkannya sebagai kes terpencil kerana daripada 700 sekolah di Kedah hanya beberapa saja yang mengalami kes tersebut. katanya. dan Clostridium botulinum. ”Keracunan makanan di kantin sekolah dan Dewan makan Asrama disebabkan kelalaian pengusaha termasuk juga tidak menitikberatkan kebersihan dalam pengendalian makanan terutamanya di dapur serta kualiti makanan. Bagaimana pun. Setiap tahapan dalam pemrosesan daging berpeluang untuk terjadinya .Sementara itu. Malaysia. di Jitra.” katanya. Penyebabnya adalah bakteri.1 Penyebab Keracunan Rendang Keracunan makanan adalah suatu penyakit akibat infeksi atau suatu bahan toksik karena memakan makanan atau minuman yang ditandai dengan gejala diare dan muntah-muntah. Keracunan rendang dapat disebabkan oleh mikroorganisme yang mengontaminasi rendang pada saat dan setelah pengolahan. Surat Kabar BERNAMA. Keracunan makanan terutama disebabkan oleh toksin yang dikenal sebagai enterotoksin di antaranya adalah Staphylococcus aureus.

mengenai keracunan makanan yang merebak di berbagai daerah. Umumnya. serta pada saat pemasakan. pada saat pemotongan. Pencemaran rendang oleh bakteri. Selain itu. Bisa pula terjadi karena rendang dibiarkan terlalu lama pada suhu kamar setelah dimasak. pada saat pengawetan.kontaminasi. karena pada waktu pertumbuhannya bakteri ini mampu mereduksi suatu enterotoksin yang cukup berbahaya sehingga menyebabkan terjadinya keracunan makanan. Umumnya gangguan yang dialami warga adalah gangguan yang sifatnya sementara (tidak . sehingga bakteri ini masih dapat hidup walaupun setelah pengolahan. Jenis bakteri ini sedikit lebih tahan terhadap tekanan lingkungan seperti suhu. jika dibandingkan dengan jenis bakteri lain. Makanan yang hangat ini bila terkontaminasi menyediakan kondisi inkubasi optimum untuk setiap mikroba yang telah masuk ke dalam makanan. pada saat pengemasan. Kontaminasi selama proses pemasakan dapat disebabkan oleh peralatan masak dan bahan baku yang digunakan kurang higienis. biasanya berawal dari pengolah atau pemasak rendang yang menderita infeksi kulit karena bakteri Staphylococcus. racun dalam makanan tidak akan hilang meski sudah dipanaskan lagi. kontaminasi ini juga dapat disebabkan oleh ketidakhigienisan pengolah rendang tersebut. garam dan kekeringan. Sedangkan kontaminasi sebelum konsumsi dapat diakibatkan oleh penyimpanan masakan yang tidak sesuai sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berasal dari lingkungan sekitar tempat penyimpanan rendang tersebut.2 Akibat Keracunan Rendang Mikroorganisme patogen sebagai penyebab dominan berulang kali dalam berbagai pemberitaan yang terjadi dalam kurun waktu beberapa bulan ini. jumlah mikroba akan berlipat ganda dalam waktu 1-2 jam. Penyebab umum yang terjadi adalah kontaminasi mikrorganisme patogen pada rendang yang dikonsumsi. II. yaitu pada saat sebelum daging dipotong. bakteri yang menyebabkan keracunan adalah jenis Staphylococcus yaitu bakteri Staphylococcus aureus. Spora bakteri bisa tumbuh bila sudah tercemar.

serta diperlukan juga penanganan setelah proses pengolahan. Gangguan yang umum dialami adalah pusing. diare. gejala yang ditimbulkan setelah mengonsumsi rendang adalah sakit perut dan muntah-muntah. Higiene pekerja yang menangani makanan sangat berperan penting dalam mencegah perpindahan . Hal ini menunjukkan indikasi adanya kontaminasi daging akibat mikroorganisme patogen ataupun zat kimia asing yang dalam kuantitasnya dan kualitasnya mampu memberikan gangguan kesehatan pada manusia. terutama makanan yang berupa daging. mual. Berdasarkan artikel di atas. hingga penderita jatuh pingsan. II. Gejala-gejala ini muncul satu sampai dua jam setelah makanan yang tercemar tertelan dan tergantung pada bakteri yang mencemarinya. meskipun ditemui pula sejumlah kasus bahwa kontaminasi diakibatkan oleh zat kimia. kontaminasi yang paling umum terjadi adalah kontaminasi akibat mikroorganisme patogen. Jika hal itu sampai terjadi. Penanggulangan keracunan makanan dapat dilakukan dengan pencegahan kontaminasi makanan terutama kontaminasi mikroorganisme. hingga dehidrasi hebat akibat kehilangan cairan tubuh dalam jumlah yang signifikan. kemudian menghebat dalam waktu 12-24 jam. otot perut kejang. diare yang disertai sakit kepala.3 Penanggulangan Keracunan Makanan dari Produk Olahan Daging Makanan dapat berperan sebagai media pemindahan atau penularan penyakit. maka penderita harus segera dibawa ke dokter. peralatan pengolahan maupun bahan yang akan diolah itu sendiri.menetap). dan akhirnya mereda. Kontaminasi ini dapat terjadi akibat kurang baiknya higienitas dan sanitasi pengolahan daging yang dilakukan. gejala ini merupakan gejala utama keracunan akibat bakteri Staphylococcus auerus. Adakalanya terjadi kejang perut yang menghebat. adapula gejala yang sering timbul mendadak misalnya mual. badan lemah dan demam. muntah. akibat mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi. Selain itu. Sehingga penanggulangan yang harus dilakukan terutama dalam hal sanitasi atau higienitas baik pengolah makanan. Dalam kenyataannya.

kebersihan dari pengolah makanan juga harus diperhatikan karena dapat mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja. slicer dan papan pemotong (talenana) harus dibersihkan dengan baik dan teratur serta permukaan yang berhubungan dengan makanan sangat penting untuk menurunkan tingkat kontaminasi. Ukuran tempat sampah harus cukup. Beberapa peristiwa dari keracunan makanan yang tercemar oleh Saphylococcus aureus diakibatkan oleh sanitasi yang kurang baik dari pengolahah makanan tersebut. demikian pula fasilitas pencucian dan pembersihan alat-alat masak dan alat-alat makan. Dapur sebagai tempat pengolahan harus dalam keadaan bersih. Dapur harus mempunyai cahaya dan ventilasi yang cukup serta dijauhkan dari sampah. Batuk atau bersin sekitar bahan pangan harus dihindarkan dan tangan harus dihindarkan dari muka dan hidung. Fasilitas pembersihan dapur seperti air panas dan dingin yang berlebihan harus cukup tersedia. Sebelum mengolah daging harus mencuci tangan terlebih dahulu. Tempat sampah harus sering dikosongkan atau dipindahkan dari dapur. Selain itu. Pada saat penyiapan daging sebelum dimasak.penyakit ke dalam makanan. Cuci talenan yang telah digunakan dengan menggunakan air hangat dan sabun. Apabila memungkinkan pengelola makanan harus memakai sarung tangan plastik yang telah steril. daging yang dimasak harus mencapai temperatur 75 – 80oC pada bagian dalam daging. sehingga harus ditutup. Pemasakan daging juga memegang peranan yang penting dalam mencegah kontaminasi mikroorganisme patogen pada daging. gunakan talenan yang berbeda untuk memotong daging mentah serta daging yang telah matang. Pencucian semua alat pengolahan. Luka-luka atau iritasi lainnya pada kulit adalah tempat yang baik bagi Saphylococcus aureus untuk tumbuh. . terutama jika ditinggal dalam jangka waktu yang lama. tetapi cukup kecil agar mudah dipindahkan. Partikel bahan pangan yang tertinggal dan berhubungan dengan berbagai permukaan merupakan sumber yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pengolah makanan harus memiliki kesehatan yang baik untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. seperti pisau. Sampah di dapur harus dikumpulkan pada tempat yang sudah dibersihkan. tidak terlalu kecil. Selain itu.

gunakan piring yang berbeda antara piring yang digunakan untuk mengolah daging mentah dengan daging yang telah matang. sama sekali tidak menjamin tingkat kematangan daging. sebaiknya tidak digunakan lagi saat mengolah daging yang matang. Pada saat akan disajikan. tekstur dan serat yang lembut dan masih dapat terlihat jelas. Selain itu. Hal tersebut merupakan tanggung jawab pemerintah untuk menjamin bahwa daging ternak yang beredar di masyarakat adalah daging yang layak konsumsi. serta telah melalui prosedur pemrosesan daging yang higienis dan saniter. . Penggunaan kuah atau bumbu yang telah digunakan saat memasak daging yang masih mentah. Daging yang tersisa dan masih ingin untuk dikonsumsi lagi. Daging yang baik umumnya dicirikan dengan aroma yang segar. tentunya diharapkan dapat mengurangi jumlah korban keracunan makanan akibat daging yang tekontaminasi mikroorganisme patogen di masyarakat. masakan tersebut harus dipanaskan terlebih dahulu sehingga apabila terkontaminasi. pilihlah daging yang baik sebelum membeli. Masyarakat harus mengetahui proses pengolahan daging yang sesuai dengan kaidah kebersihan dan kesehatan. Dua hal terakhir ini ditujukan untuk mencegah kontaminasi silang mikroorganisme patogen dari daging mentah ke daging yang telah matang. bakteri tersebut akan mati karena pemanasan. Dengan kombinasi dari pencegahan yang dilakukan pada beberapa tahapan ini. Masakan yang telah matang harus disimpan di tempat yang bersih dan tertutup sehingga tidak terkontaminasi dari lingkungan sekitarnya. serta warna daging yang masih cerah.Perubahan warna pada daging saat pemasakan. harus didinginkan dalam lemari es pada temperatur < 5oC setelah terpapar dengan udara bebas selama maksimum 2 jam. Masyarakat pun harus lebih waspada terhadap kualitas daging yang beredar di pasaran. Jika setelah dilakukan pemasakan. masakan yang dijual tidak langsung habis. Sebelum dijual lagi atau dikonsumsi.

 Gejala yang ditimbulkan setelah mengonsumsi rendang adalah sakit perut dan muntah-muntah.  Pengolah makanan harus memiliki kesehatan yang baik serta kebersihan dari pengolah makanan harus diperhatikan untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja.PENUTUP III.  Masakan yang telah matang harus disimpan di tempat yang bersih dan tertutup sehingga tidak terkontaminasi dari lingkungan sekitarnya. seperti pisau. garam dan kekeringan.  Penanggulangan pencegahan mikroorganisme. keracunan makanan makanan dapat dilakukan dengan kontaminasi terutama kontaminasi . sehingga bakteri ini masih dapat hidup walaupun setelah pengolahan. jika dibandingkan dengan jenis bakteri lain. gejala ini merupakan gejala utama keracunan akibat bakteri Staphylococcus auerus.  Staphylococcus aureus lebih tahan terhadap tekanan lingkungan seperti suhu. slicer dan papan pemotong (talenana) harus dibersihkan dengan baik dan teratur untuk menurunkan tingkat kontaminasi.  Pencucian semua alat pengolahan.1 Kesimpulan  Keracunan rendang dapat disebabkan oleh bakteri Staphylococcus aureus yang mengontaminasi rendang pada saat dan setelah pengolahan.

Mikrobiologi Pangan I. Bogor. G. S.2 Saran Masyarakat harus mengetahui proses pengolahan daging yang sesuai dengan kaidah kebersihan dan kesehatan. M. S. 2004. K. Jakarta.A.php (Diakses tanggal 8 Maret 2008) Buckle.III. Edwards. 1987. 1992. L. Jakarta. . R. Available online : http/ www/htdocs/pilpres/mod_pilpres. Penerbit PT.A. DAFTAR PUSTAKA Bramono. sehingga dapat mengurangi jumlah korban keracunan makanan akibat daging yang tekontaminasi mikroorganisme patogen di masyarakat. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor bekerja sama dengan Lembaga Sumberdaya Informasi-IPB. Gramedia Pustaka Utama. Wootton. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Sanitasi dalam Industri Pangan. 1988. Fleet. B. Keracunan Makanan Akibat Kontaminasi Mikroorganism. Penerbit Universitas IndonesiaPress. Fardiaz. E.. Srikandi. Jenie.H.

KERACUNAN RENDANG Disusun untuk memenuhi salah satu tugas matakuliah Sanitasi dan Keamanan Pangan Disusun Oleh : KELOMPOK Tyasfuri Muhammad Idham R. Alifah Rahayu Ananda Prajnya P. Risma Khoerun Nisa (240210060000) (240210060000) (240210060000) (240210060043) (240210060087) Yusniati Adipraptiwi(240210060101) .

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2008 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful