P. 1
Makalah Sanitasi

Makalah Sanitasi

|Views: 272|Likes:
Published by Lia Choirunnisa

More info:

Published by: Lia Choirunnisa on Jun 11, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as RTF, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/13/2015

pdf

text

original

PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril, walaupun ada beberapa bahan pangan yang tidak dapat ditumbuhi oleh beberapa jenis mikroorganisme. Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya (udara, air, tanah, debu, kotoran, bahan organik yang telah busuk). Walaupun demikian, berdasarkan pengalaman tampak bahwa hanya sebagian saja dari berbagai pencemar di atas yang berperan sebagai pencemar mikroorganisme awal yang akan berkembang pada bahan pangan sampai jumlah tertentu. Dengan kata lain populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya. Sebagai contoh adalah daging serta produk olahannya. Daging merupakan makanan sehari-hari yang mengandung lemak dan protein tinggi dan dapat diolah untuk tujuan konsumsi. Salah satunya adalah rendang, yang merupakan produk daging yang diolah dengan cara tradisional oleh masyarakat Minangkabau, biasanya disajikan saat upacara adat sebagai masakan untuk menghormati tamu. Rendang juga merupakan masakan populer di Malaysia dan Singapura. Sama halnya seperti produk masakan lainnya, rendang juga dapat dicemari oleh mikroorganisme patogen penyebab keracunan. Penyaki-penyakit yang ditularkan melalui makanan timbul setelah memakan makanan yang tercemar oleh jenis-senis mikroorganisme patogen tersebut. Saat ini banyak kasus keracunan makanan yang terjadi di berbagai kota besar di Indonesia. Yang terbaru adalah keracunan makanan yang terjadi di Bekasi, sejumlah warga menderita gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi daging sapi yang diduga sudah tidak layak konsumsi. Selain di Indonesia kasus keracunan makanan juga terjadi di Kedah, Malaysia. Seperti yang dikutip dari Surat Kabar Bernama, Malaysia.

cirit birit da muntah-muntah selepas mengambil makanan pada waktu rehat di sekolah. Ini merupakan kes ketiga dilaporkan di Kedah dalam tempoh sebulan membabitkan sekolah berlainan. Lagi keracunan makanan di Kedah. ”Pelajar itu mula mengalami sakit perut petang semalam. Fong berkata jabatan kesihatan mengantar pegawainya untuk melakukan pemeriksaan terhadap Dewan Makan Asrama Sekolah itu dan arahan itu sementara dikeluarkan kepada Dewan berkenaan manakala kantin sekolah dibenarkan operasi seperti biasa. dipercayai selepas makan hidangan lauk rendang daging di Dewan Makan Asrama Sekolah tersebut. Pada 17 Juni lepas. Sembilan puluh satu pelajar perempuan sekolah itu sakit perut muntah-muntah dan cirit birit malam tadi selepas makan tengah hari di Dewan Makan Asrama sekolah itu. Pengurus jawatan kuasa kesehatan Perdagangan Dalam Negeri dan Halehwal Pengguna serta Masyarakat Siam Kedah Datuk Fong Chok Gin berkata 31 pelajar menerima perawatan di Hospital Alor Star (HAS). Dua hari selepas itu. kali ini melibatkan Sekolah Menengah Kebangsaan Pendang. .” katanya di sini.91 PELAJAR KERACUNAN SELEPAS MAKAN RENDANG 26 Juli 2007 PENDANG. 39 pelajar Sekolah Kebangsaan Tandok Besar di Kuala Nerang pula mengalami sakit perut. hari ini. nasi lemak yang dijual di kantin sekolah itu. 22 lagi dirawat di Klinik Kesehatan Pendang manakala selebihnya mendapat rawatan di asrama kesehatan daripada pegawai perobatan yang diantar ke sekolah berkenaan. Katanya pelajar yang dihantar ke Hospital dan Klinik Kesihatan itu hanya mendapat rawatan pesakit luar. 24 lagi pelajar SMK Ayer Hitam dikejarkan ke Klinik kesihatan kerana masalah serupa. Pada hari yangs sama juga. 120 pelajar Sekolah Menengah Kebangsaan Ayer Hitam dikejarkan ke Hospital Jitra dan Klinik Kesehatan Ayer Hitam kerana mengadu sakit perut serta cirit-birit. kali ini selepas menjamah sambal.

Keracunan makanan terutama disebabkan oleh toksin yang dikenal sebagai enterotoksin di antaranya adalah Staphylococcus aureus. Kontaminasi ini dapat terjadi akibat kurangnya baiknya higiene dan sanitasi pengolahan daging yang dilakukan. ”Keracunan makanan di kantin sekolah dan Dewan makan Asrama disebabkan kelalaian pengusaha termasuk juga tidak menitikberatkan kebersihan dalam pengendalian makanan terutamanya di dapur serta kualiti makanan. masalah itu terkawal dan diberi perhatian serius termasuk mengambil tindakan tegas terhadap pengusaha kantin. Penyebabnya adalah bakteri. dan Clostridium botulinum. Bacillus cereus. I. pengerusi Jawatan kuasa Pelajaran dan Modal Insan Kedah Datuk Azimi Daim semasa ditanya mengenai kes keracunan makanan yang emlibatkan pelajar sekolah menyifatkannya sebagai kes terpencil kerana daripada 700 sekolah di Kedah hanya beberapa saja yang mengalami kes tersebut.Sementara itu. Bagaimana pun. Malaysia. virus. atau dapat juga oleh bahan-bahan kimia. Keracunan rendang dapat disebabkan oleh mikroorganisme yang mengontaminasi rendang pada saat dan setelah pengolahan. di Jitra. Setiap tahapan dalam pemrosesan daging berpeluang untuk terjadinya . Surat Kabar BERNAMA.2 TUJUAN Pembuatan makalah ini bertujuan untuk :  Memenuhi tugas Mata Kuliah Sanitasi dan Keamanan Pangan  Mengetahui sebab akibat dari keracunan produk olahan daging  Mengetahui penanggulangan dari masalah keracunan produk olahan daging KERACUNAN RENDANG II.” katanya. katanya.1 Penyebab Keracunan Rendang Keracunan makanan adalah suatu penyakit akibat infeksi atau suatu bahan toksik karena memakan makanan atau minuman yang ditandai dengan gejala diare dan muntah-muntah.

yaitu pada saat sebelum daging dipotong. jika dibandingkan dengan jenis bakteri lain. biasanya berawal dari pengolah atau pemasak rendang yang menderita infeksi kulit karena bakteri Staphylococcus. Penyebab umum yang terjadi adalah kontaminasi mikrorganisme patogen pada rendang yang dikonsumsi. Sedangkan kontaminasi sebelum konsumsi dapat diakibatkan oleh penyimpanan masakan yang tidak sesuai sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berasal dari lingkungan sekitar tempat penyimpanan rendang tersebut. sehingga bakteri ini masih dapat hidup walaupun setelah pengolahan. garam dan kekeringan. Kontaminasi selama proses pemasakan dapat disebabkan oleh peralatan masak dan bahan baku yang digunakan kurang higienis. pada saat pengawetan. jumlah mikroba akan berlipat ganda dalam waktu 1-2 jam. Bisa pula terjadi karena rendang dibiarkan terlalu lama pada suhu kamar setelah dimasak. Spora bakteri bisa tumbuh bila sudah tercemar. kontaminasi ini juga dapat disebabkan oleh ketidakhigienisan pengolah rendang tersebut. II. Jenis bakteri ini sedikit lebih tahan terhadap tekanan lingkungan seperti suhu. pada saat pemotongan. serta pada saat pemasakan. karena pada waktu pertumbuhannya bakteri ini mampu mereduksi suatu enterotoksin yang cukup berbahaya sehingga menyebabkan terjadinya keracunan makanan. Makanan yang hangat ini bila terkontaminasi menyediakan kondisi inkubasi optimum untuk setiap mikroba yang telah masuk ke dalam makanan. racun dalam makanan tidak akan hilang meski sudah dipanaskan lagi. bakteri yang menyebabkan keracunan adalah jenis Staphylococcus yaitu bakteri Staphylococcus aureus. Pencemaran rendang oleh bakteri. pada saat pengemasan. Umumnya gangguan yang dialami warga adalah gangguan yang sifatnya sementara (tidak . mengenai keracunan makanan yang merebak di berbagai daerah.kontaminasi. Selain itu. Umumnya.2 Akibat Keracunan Rendang Mikroorganisme patogen sebagai penyebab dominan berulang kali dalam berbagai pemberitaan yang terjadi dalam kurun waktu beberapa bulan ini.

akibat mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi.3 Penanggulangan Keracunan Makanan dari Produk Olahan Daging Makanan dapat berperan sebagai media pemindahan atau penularan penyakit. Selain itu. hingga penderita jatuh pingsan. terutama makanan yang berupa daging. Sehingga penanggulangan yang harus dilakukan terutama dalam hal sanitasi atau higienitas baik pengolah makanan. Hal ini menunjukkan indikasi adanya kontaminasi daging akibat mikroorganisme patogen ataupun zat kimia asing yang dalam kuantitasnya dan kualitasnya mampu memberikan gangguan kesehatan pada manusia. Jika hal itu sampai terjadi.menetap). diare yang disertai sakit kepala. serta diperlukan juga penanganan setelah proses pengolahan. Higiene pekerja yang menangani makanan sangat berperan penting dalam mencegah perpindahan . gejala yang ditimbulkan setelah mengonsumsi rendang adalah sakit perut dan muntah-muntah. Gejala-gejala ini muncul satu sampai dua jam setelah makanan yang tercemar tertelan dan tergantung pada bakteri yang mencemarinya. kontaminasi yang paling umum terjadi adalah kontaminasi akibat mikroorganisme patogen. Kontaminasi ini dapat terjadi akibat kurang baiknya higienitas dan sanitasi pengolahan daging yang dilakukan. dan akhirnya mereda. Gangguan yang umum dialami adalah pusing. maka penderita harus segera dibawa ke dokter. badan lemah dan demam. muntah. Penanggulangan keracunan makanan dapat dilakukan dengan pencegahan kontaminasi makanan terutama kontaminasi mikroorganisme. Adakalanya terjadi kejang perut yang menghebat. peralatan pengolahan maupun bahan yang akan diolah itu sendiri. II. Berdasarkan artikel di atas. kemudian menghebat dalam waktu 12-24 jam. otot perut kejang. hingga dehidrasi hebat akibat kehilangan cairan tubuh dalam jumlah yang signifikan. adapula gejala yang sering timbul mendadak misalnya mual. diare. Dalam kenyataannya. gejala ini merupakan gejala utama keracunan akibat bakteri Staphylococcus auerus. mual. meskipun ditemui pula sejumlah kasus bahwa kontaminasi diakibatkan oleh zat kimia.

Dapur sebagai tempat pengolahan harus dalam keadaan bersih. daging yang dimasak harus mencapai temperatur 75 – 80oC pada bagian dalam daging. slicer dan papan pemotong (talenana) harus dibersihkan dengan baik dan teratur serta permukaan yang berhubungan dengan makanan sangat penting untuk menurunkan tingkat kontaminasi. tetapi cukup kecil agar mudah dipindahkan. Selain itu. terutama jika ditinggal dalam jangka waktu yang lama. kebersihan dari pengolah makanan juga harus diperhatikan karena dapat mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja. Batuk atau bersin sekitar bahan pangan harus dihindarkan dan tangan harus dihindarkan dari muka dan hidung. Fasilitas pembersihan dapur seperti air panas dan dingin yang berlebihan harus cukup tersedia. Dapur harus mempunyai cahaya dan ventilasi yang cukup serta dijauhkan dari sampah. Cuci talenan yang telah digunakan dengan menggunakan air hangat dan sabun. Pemasakan daging juga memegang peranan yang penting dalam mencegah kontaminasi mikroorganisme patogen pada daging. Selain itu. . seperti pisau. Pengolah makanan harus memiliki kesehatan yang baik untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. Pencucian semua alat pengolahan. demikian pula fasilitas pencucian dan pembersihan alat-alat masak dan alat-alat makan. Apabila memungkinkan pengelola makanan harus memakai sarung tangan plastik yang telah steril. gunakan talenan yang berbeda untuk memotong daging mentah serta daging yang telah matang.penyakit ke dalam makanan. Sampah di dapur harus dikumpulkan pada tempat yang sudah dibersihkan. Partikel bahan pangan yang tertinggal dan berhubungan dengan berbagai permukaan merupakan sumber yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Tempat sampah harus sering dikosongkan atau dipindahkan dari dapur. Pada saat penyiapan daging sebelum dimasak. sehingga harus ditutup. Sebelum mengolah daging harus mencuci tangan terlebih dahulu. tidak terlalu kecil. Luka-luka atau iritasi lainnya pada kulit adalah tempat yang baik bagi Saphylococcus aureus untuk tumbuh. Ukuran tempat sampah harus cukup. Beberapa peristiwa dari keracunan makanan yang tercemar oleh Saphylococcus aureus diakibatkan oleh sanitasi yang kurang baik dari pengolahah makanan tersebut.

harus didinginkan dalam lemari es pada temperatur < 5oC setelah terpapar dengan udara bebas selama maksimum 2 jam. Jika setelah dilakukan pemasakan. masakan yang dijual tidak langsung habis. sebaiknya tidak digunakan lagi saat mengolah daging yang matang. sama sekali tidak menjamin tingkat kematangan daging. Daging yang tersisa dan masih ingin untuk dikonsumsi lagi. serta telah melalui prosedur pemrosesan daging yang higienis dan saniter. . Penggunaan kuah atau bumbu yang telah digunakan saat memasak daging yang masih mentah. Dua hal terakhir ini ditujukan untuk mencegah kontaminasi silang mikroorganisme patogen dari daging mentah ke daging yang telah matang.Perubahan warna pada daging saat pemasakan. pilihlah daging yang baik sebelum membeli. bakteri tersebut akan mati karena pemanasan. Hal tersebut merupakan tanggung jawab pemerintah untuk menjamin bahwa daging ternak yang beredar di masyarakat adalah daging yang layak konsumsi. Pada saat akan disajikan. Masakan yang telah matang harus disimpan di tempat yang bersih dan tertutup sehingga tidak terkontaminasi dari lingkungan sekitarnya. Sebelum dijual lagi atau dikonsumsi. masakan tersebut harus dipanaskan terlebih dahulu sehingga apabila terkontaminasi. Daging yang baik umumnya dicirikan dengan aroma yang segar. tekstur dan serat yang lembut dan masih dapat terlihat jelas. Selain itu. Dengan kombinasi dari pencegahan yang dilakukan pada beberapa tahapan ini. gunakan piring yang berbeda antara piring yang digunakan untuk mengolah daging mentah dengan daging yang telah matang. tentunya diharapkan dapat mengurangi jumlah korban keracunan makanan akibat daging yang tekontaminasi mikroorganisme patogen di masyarakat. serta warna daging yang masih cerah. Masyarakat harus mengetahui proses pengolahan daging yang sesuai dengan kaidah kebersihan dan kesehatan. Masyarakat pun harus lebih waspada terhadap kualitas daging yang beredar di pasaran.

gejala ini merupakan gejala utama keracunan akibat bakteri Staphylococcus auerus. sehingga bakteri ini masih dapat hidup walaupun setelah pengolahan.1 Kesimpulan  Keracunan rendang dapat disebabkan oleh bakteri Staphylococcus aureus yang mengontaminasi rendang pada saat dan setelah pengolahan.PENUTUP III.  Pencucian semua alat pengolahan. garam dan kekeringan. slicer dan papan pemotong (talenana) harus dibersihkan dengan baik dan teratur untuk menurunkan tingkat kontaminasi.  Gejala yang ditimbulkan setelah mengonsumsi rendang adalah sakit perut dan muntah-muntah. seperti pisau. jika dibandingkan dengan jenis bakteri lain.  Staphylococcus aureus lebih tahan terhadap tekanan lingkungan seperti suhu.  Penanggulangan pencegahan mikroorganisme.  Masakan yang telah matang harus disimpan di tempat yang bersih dan tertutup sehingga tidak terkontaminasi dari lingkungan sekitarnya. keracunan makanan makanan dapat dilakukan dengan kontaminasi terutama kontaminasi .  Pengolah makanan harus memiliki kesehatan yang baik serta kebersihan dari pengolah makanan harus diperhatikan untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja.

Penerbit Universitas IndonesiaPress. Fleet. E. sehingga dapat mengurangi jumlah korban keracunan makanan akibat daging yang tekontaminasi mikroorganisme patogen di masyarakat.A. 1988. S. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. 1992. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor bekerja sama dengan Lembaga Sumberdaya Informasi-IPB. . Ilmu Pangan. Srikandi. 2004. DAFTAR PUSTAKA Bramono. Penerbit PT.III. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Bogor.. K. Wootton. Fardiaz. M.H. S. B. Keracunan Makanan Akibat Kontaminasi Mikroorganism. G. 1987. Edwards. L. Jakarta. Available online : http/ www/htdocs/pilpres/mod_pilpres. Mikrobiologi Pangan I. Sanitasi dalam Industri Pangan.A.php (Diakses tanggal 8 Maret 2008) Buckle.2 Saran Masyarakat harus mengetahui proses pengolahan daging yang sesuai dengan kaidah kebersihan dan kesehatan. Jenie. R.

KERACUNAN RENDANG Disusun untuk memenuhi salah satu tugas matakuliah Sanitasi dan Keamanan Pangan Disusun Oleh : KELOMPOK Tyasfuri Muhammad Idham R. Alifah Rahayu Ananda Prajnya P. Risma Khoerun Nisa (240210060000) (240210060000) (240210060000) (240210060043) (240210060087) Yusniati Adipraptiwi(240210060101) .

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2008 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->