PENDAHULUAN

Latar Belakang
Dalam rangka menyiapkan sarjana yang kompeten, dirasa perlu Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB memberikan pengetahuan yang komprehensif mengenai teknologi proses yang banyak diaplikasikan di industri pangan. Dengan cara ini pula mahasiswa dapat terekspose sedini mungkin dengan kondisi nyata di industri pangan dan dapat mendorong mahasiswa untuk dapat mempersiapkan diri lebih baik lagi. Pembekalan teknologi proses dapat dilaksanakan dengan memanfaatkan fasilitas-fasilitas proses produksi yang ada di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Hal tersebut telah terbukti dari hasil survei pada tahun 1999 dimana diperoleh data bahwa lebih dari 80 % lulusan bekerja di bidang yang sesuai yaitu industri pangan. Akan tetapi ada beberapa kelemahan yang menjadi keluhan industri pangan diantaranya adalah rendahnya kemampuan teknis dan kemandirian. Melalui praktikum terpadu yang mengintegrasikan aspek proses dan manajemen serta aspek analisis (fisik, kimia/biokimia dan mikrobiologi) diharapkan dapat mengurangi bahkan menghilangkan kelemahan-kelemahan tersebut. Praktikum terpadu ini merupakan salah satu mata kuliah wajib pada kurikulum baru Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang dikembangkan dengan mempertimbangkan beberapa hal seperti ketersediaan dana praktikum yang semakin terbatas, adanya tumpang tindih beberapa materi praktikum, keterkaitan antar praktikum yang lemah, gambaran proses di Industri secara utuh serta pendalaman materi terutama terhadap materi praktikum mata kuliah dasar. Dalam materi praktikum terpadu, materi diberikan berdasarkan teknologi proses dengan melibatkan mata kuliah dasar yang telah dipelajari sebelumnya (kimia/biokimia, mikrobiologi dan rekayasa proses pangan) dan diaplikasikan mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi sampai pada produk yang dihasilkan. Selain proses analisis rutin fisik, kimia dan mikrobiologis yang bertujuan mengendalikan proses sehingga diperoleh produk yang bermutu juga untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan. Aspek GMP, HACCP, perlu diintegrasikan pula karena hal tersebut merupakan aspek yang tidak dapat dipisahkan pada suatu proses pengolahan yang biasa dilakukan di industri pangan. Dengan demikian dalam praktikum terpadu mahasiswa akan melakukan keseluruhan rangkaian proses yang relatif sama dengan kondisi industri pangan yang sesungguhnya. Selain itu dari survei alumni, ditemui beberapa kelemahan lulusan Departemen ITP seperti : kemampuan komunikasi, kemandirian/inisiatif, etos kerja dan kerja tim. Praktikum terpadu akan dilaksanakan dalam bentuk kelompok dengan pembagian kerja yang jelas dan berkesinambungan dimana keberhasilan produk sangat ditentukan oleh tahapan sebelumnya sehingga diperlukan kecermatan dan kerjasama yang baik. Selain itu proses fermentasi memiliki risiko kegagalan yang cukup tinggi jika proses tidak dilakukan secara cermat, teliti dan terkontrol karena melibatkan unsur mikroorganisme didalam prosesnya.

Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi

1

Oleh karena itu kerja tim yang baik, serta etos kerja yang tinggi akan sangat menunjang keberhasilan setiap tahapan proses yang akan dilakukan. Dengan demikian melalui kegiatan praktikum terpadu ini mahasiswa memiliki sarana untuk mengasah kerja secara kelompok, melatih kemampuan menganalisis masalah sekaligus memecahkan masalah yang dihadapi melalui kerja di laboratorium dan diskusi kelas. Pendekatan teknologi proses fermentasi susu sebagai pemilihan materi dalam praktikum terpadu disebabkan tingkat kompleksitas proses fermentasi yang melibatkan penggunaan mikroorganisme terutama bakteri asam laktat sebagai starter. Untuk meningkatkan mutu dan keunggulan-keunggulan dari produkfermentasi susu dapat digunakan kultur-kultur probiotik. Proses yang terjadi pada saat fermentasi didominasi oleh proses mikrobiologis tetapi melibatkan pula proses kimiawi seperti munculnya berbagai senyawa-senyawa hasil degradasi komponen makromolekul yang berkontribusi terhadap pembentukan citarasa dan aroma serta penghambatan kerusakan. Selain itu bahan baku yang digunakan adalah susu yang tergolong pada bahan yang sangat mudah rusak. Dengan demikian proses ini memerlukan perhatian dan pengontrolan yang cukup ketat baik selama proses produksi maupun dalam persiapan bahan termasuk persiapan bahan starter yang baik dan tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme. Dengan kata lain tingkat kegagalan produk cukup tinggi jika tidak dilakukan pengendalian proses yang cukup ketat di beberapa titik produksi yang menyangkut pengendalian mutu fisik, kimia dan mikrobiologis. Oleh karena itu teknologi proses ini sangat tepat diterapkan dalam praktikum terpadu untuk melatih mereka memahami proses produksi secara utuh. Tujuan Khusus Tujuan khusus dari praktikum terpadu ini adalah: 1. Meningkatkan kemampuan teknis mahasiswa dalam melakukan proses pengolahan produk fermentasi mulai dari penanganan bahan baku sampai produk akhir 2. Meningkatkan kemampuan teknis mahasiswa dalam melakukan analisis baik fisik, kimia maupun mikrobiologis dalam keseluruhan alur proses fermentasi susu yang bertujuan untuk pengendalian mutu dan keamanan produk 3. Meningkatkan pemahaman komprehensif yang meliputi aspek afektif, kognitif dan psiko motorik mahasiswa pada mata kuliah yang merupakan kompetensi dasar dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan 4. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam menentukan titik -titik kritis menurut kaidah HACCP 5. Meningkatkan kemampuan mahasiswa untuk merancang bussiness plan dan merangsang jiwa kewirausahaan.

Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi

2

SUSU DAN FERMENTASI SUSU
Pendahuluan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB memiliki tanggung jawab untuk menghasilkan lulusan yang berkualitas terutama di bidang pangan. Hal tersebut telah terbukti dari hasil survei pada tahun 1999 dimana diperoleh data bahwa lebih dari 80 % lulusan bekerja di bidang yang sesuai yaitu industri pangan. Akan tetapi ada beberapa kelemahan yang menjadi keluhan industri pangan diantaranya adalah rendahnya kemampuan teknis dan kemandirian. Melalui praktikum terpadu yang mengintegrasikan aspek proses dan manajemen serta aspek analisis (fisik, kimia/biokimia dan mikrobiologi) diharapkan dapat mengurangi bahkan menghilangkan kelemahan-kelemahan tersebut. Praktikum terpadu ini merupakan salah satu mata kuliah wajib pada kurikulum baru Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang dikembangkan dengan mempertimbangkan beberapa hal seperti ketersediaan dana praktikum yang semakin terbatas, adanya tumpang tindih beberapa materi praktikum, keterkaitan antar praktikum yang lemah, gambaran proses di Industri secara utuh serta pendalaman materi terutama terhadap materi praktikum mata kuliah dasar. Dalam materi praktikum terpadu, materi diberikan berdasarkan teknologi proses dengan melibatkan mata kuliah dasar yang telah dipelajari sebelumnya (kimia/biokimia, mikrobiologi dan rekayasa proses pangan) dan diaplikasikan mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi sampai pada produk yang dihasilkan. Selain proses analisis rutin fisik, kimia dan mikrobiologis yang bertujuan mengendalikan proses sehingga diperoleh produk yang bermutu juga untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan. Aspek GMP, HACCP, perlu diintegrasikan pula karena hal tersebut merupakan aspek yang tidak dapat dipisahkan pada suatu proses pengolahan yang biasa dilakukan di industri pangan. Dengan demikian dalam praktikum terpadu mahasiswa akan melakukan keseluruhan rangkaian proses yang relatif sama dengan kondisi industri pangan yang sesungguhnya. Selain itu dari survei alumni, ditemui beberapa kelemahan lulusan TPG (sekarang sebagai Departemen ITP) seperti :kemampuan komunikasi, kemandirian/inisiatif, etos kerja dan kerja tim. Praktikum terpadu akan dilaksanakan dalam bentuk kelompok dengan pembagian kerja yang jelas dan berkesinambungan dimana keberhasilan produk sangat ditentukan oleh tahapan sebelumnya sehingga diperlukan kecermatan dan kerjasama yang baik. Selain itu proses fermentasi memiliki risiko kegagalan yang cukup tinggi jika proses tidak dilakukan secara cermat, teliti dan terkontrol karena melibatkan unsur mikroorganisme didalam prosesnya. Oleh karena itu kerja tim yang baik, serta etos kerja yang tinggi akan sangat menunjang keberhasilan setiap tahapan proses yang akan dilakukan. Dengan demikian melalui kegiatan praktikum terpadu ini mahasiswa memiliki sarana untuk mengasah kerja secara kelompok, melatih kemampuan menganalisis masalah sekaligus memecahkan masalah yang dihadapi melalui kerja di laboratorium dan diskusi kelas.

Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi

3

sayuran dan bakery. Proses yang terjadi pada saat fermentasi didominasi oleh proses mikrobiologis tetapi melibatkan pula proses kimiawi seperti munculnya berbagai senyawa-senyawa hasil degradasi komponen makromolekul yang berkontribusi terhadap pembentukan citarasa dan aroma serta penghambatan kerusakan. Jumlah dan proporsi produk akhir ini tergantung pada spesies organisme yang terlibat. Lactobacillus dan bifidobakteria umumnya digunakan untuk memproduksi susu fermentasi tersebut.035 dan dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan total tanpa lemak. Dengan kata lain tingkat kegagalan produk cukup tinggi jika tidak dilakukan pengendalian proses yang cukup ketat di beberapa titik produksi yang menyangkut pengendalian mutu fisik. baik yang dikonsumsi langsung maupun yang digunakan sebagai bahan baku dalam memproduksi berbagai produk susu olahan. komposisi kimia dari lingkungan kultur dan kondisi fisik yang tercipta selama proses fermentasi. Susu segar memiliki nilai pH sekitar 6. Susu dan Susu Fermentasi Susu didefenisikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. susu. Susu sapi segar memiliki warna putih kebiruan yang disebabkan adanya pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi.027-1.6. Dengan demikian proses ini memerlukan perhatian dan pengontrolan yang cukup ketat baik selama proses produksi maupun dalam persiapan bahan termasuk persiapan bahan starter yang baik dan tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme. bersifat agak asam. Penggunaan kultur-kultur probiotik bakteri asam laktat pada saat ini sedang trend dengan keunggulan-keunggulan yang muncul dari pemakaian kultur hidup tersebut. Selain itu bahan baku yang digunakan adalah susu yang tergolong pada bahan yang sangat mudah rusak. Oleh karena itu teknologi proses ini sangat tepat diterapkan dalam praktikum terpadu untuk melatih mereka memahami proses produksi secara utuh. protein serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat. Sebagian besar susu yang diproduksi adalah susu yang berasal dari sapi. Berat jenis susu berkisar antara 1.Pendekatan teknologi proses fermentasi susu sebagai pemilihan materi dalam praktikum terpadu disebabkan tingkat kompleksitas proses fermentasi yang melibatkan penggunaan mikroorganisme terutama bakteri asam laktat sebagai starter. kimia dan mikrobiologis. kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Aroma khas ini berhubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah. Warna kuning susu dipengaruhi oleh karoten dan riboflavin. Fermentasi yang melibatkan asam laktat dicirikan oleh akumulasi asam-asam organik terutama asam laktat dan asetat dengan diserta terjadinya penurunan pH. Fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat merupakan teknologi tertua yang digunakan untuk mengubah makanan. Keasaman susu segar berhubungan dengan adanya fosfat susu. Bakteri asam laktat telah digunakan secara luas sebagai kultur starter untuk berbagai ragam fermentasi daging.5-6. Tujuan Khusus Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 4 . Rasa susu agak manis dan memiliki aroma yang khas.

2. kimia maupun mikrobiologis dalam keseluruhan alur proses fermentasi susu yang bertujuan untuk pengendalian mutu dan keamanan produk. Meningkatkan kemampuan teknis mahasiswa dalam melakukan analisis baik fisik. 5. Meningkatkan kemampuan mahasiswa untuk merancang bussiness plan dan merangsang jiwa kewirausahaan. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam menentukan titik -titik kritis menurut kaidah HACCP. 4. Meningkatkan kemampuan teknis mahasiswa dalam melakukan proses pengolahan produk fermentasi mulai dari penanganan bahan baku sampai produk akhir.1. Meningkatkan pemahaman komprehensif yang meliputi aspek afektif. 3. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 5 . kognitif dan psiko motorik mahasiswa pada mata kuliah yang merupakan kompetensi dasar dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.

5-6. kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Jumlah dan proporsi produk akhir ini tergantung pada spesies organisme yang digunakan. Warna kuning susu dipengaruhi oleh karoten dan riboflavin. kesehatan hewan. Bakteri asam laktat telah digunakan secara luas sebagai kultur starter untuk berbagai ragam fermentasi daging. susu ataupun sayuran. susu bubuk atau diolah secara fermentasi.027-1. Komposisi susu sangat beragam tergantung dari faktor-faktor seperti pakan hewan penghasil susu. Berat jenis susu berkisar antara 1. Seperti telah diketahui. komposisi kimia dari lingkungan kultur dan kondisi fisik yang tercipta selama proses fermentasi. Susu sapi segar memiliki warna putih kebiruan yang disebabkan adanya pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi. penyimpanan dan penggunaan susu.6. baik yang dikonsumsi langsung maupun yang digunakan sebagai bahan baku dalam memproduksi berbagai produk susu olahan. Sebagian besar susu yang diproduksi adalah susu yang berasal dari sapi. L. kandungan nutrisi dalam pakan. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 6 . susu dapat digunakan baik dalam bentuk asalnya sebagai satu kesatuan. Susu segar memiliki nilai pH sekitar 6. protein serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat. Fermentasi yang melibatkan asam laktat dicirikan oleh akumulasi asam-asam organik terutama asam laktat dan asetat dengan diserta terjadinya penurunan pH. Longuum. Mikroba yang dapat digunakan sebagai starter untuk pengolahan susu secara fermentasi adalah bakteri asam laktat. Untuk memperpanjang masa simpan susu maka susu tersebut dapat diolah menjadi susu pasteurisasi. maupun dari bagian-bagiannya. Selain itu susu juga mempunyai kelemahan diantaranya adalah daya awetnya yang rendah.035 dan dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan total tanpa lemak. Bifidum) umumnya digunakan untuk memproduksi susu fermentasi tersebut.MUTU BAHAN BAKU Susu didefenisikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Dengan mengetahui sifat fisik dan kimia berbagai jenis susu sehingga dapat mengetahui langkah penanganan dan penyimpanan yang tepat dalam pemanfaatan susu. contohnya Lactobacillus casei. Rasa susu agak manis dan memiliki aroma yang khas. tahap siklus laktasi dan kondisi lingkungan. Fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat merupakan teknologi tertua yang digunakan untuk mengubah makanan. Sebagai bahan pangan. bersifat agak asam. bulgaricus. Banyak sekali problema yang dihadapi dalam pengolahan. susu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan gizi hampir sempurna sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Problema-problema tersebut dapat dipecahkan apabila kita mengetahui susunan kimia dan faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan sifat susu. Aroma khas ini berhubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah. B. Streptococcus thermophilus dan bifidobacteria (B. Keasaman susu segar berhubungan dengan adanya fosfat susu.

keju atau kefir adalah yogurt. Pengujian yang dilakukan meliputi uji kimia yang meliputi kadar lemak. homogenisasi. alkohol. homogenisasi sampai siap dikemas. kapang. Jadi penanganan susu mulai dari diperah. pendinginan. Staphylococcus dan bakteri koliform. total padatan dan kadar lemak. stabil dan mudah dicerna. total asam. perlu adanya pengawasan mutu terhadap bahan baku yang akan dipergunakan baik secara kimia. Sedangkan pengujian mikrobiologis yang dilakukan meliputi jumlah mikroba ( total plate count ). Pengemasan produk dapat dilakukan sebelum atau setelah inkubasi tetapi untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka sebaiknya pengemasan dilakukan sebelum inkubasi. organoleptik maupun secara mikrobiologis. kaseinat dan beberapa stabilizer yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur. Selain uji organoleptik yang meliputi warna. Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 42-45 0C selama 4-6 jam. Pengujian dilakukan baik dari segi kimia maupun mikrobiologi. pH dan suhu. Koliform atau APM. pengawasan mutu perlu pula dilakukan selama proses produksi dan terhadap produk yang dihasilkan. pH. Apabila dari pengujian tersebut terutama dari uji alkohol diperoleh hasil yang positif yaitu terjadi Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 7 . pengawasan mutu dilakukan terhadap susu yang telah mengalami pasteurisasi. katalase. Bahan yang dapat digunakan untuk membuat yogurt adalah susu pasteurisasi atau susu skim atau campuran keduanya Bahan tambahan yang dapat digunakan untuk pembuatan yogurt adalah gula. pasteurisasi. Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui apakah bahan baku yang akan digunakan untuk pembuatan produk tersebut rusak atau tidak. perlu dilakukan uji secara kimiawi diantaranya adalah berat jenis. diangkut sampai diolah merupakan titik-titik kritis yang perlu mendapat perhatian. kasien. Staphylococcus.Jenis-jenis produk olahan susu secara fermentasi selain yakult. pengemasan.khamir. rasa dan aroma. Hal ini disebabkan dengan penambahan alkohol 95 % maka susu akan menggumpal atau memberikan hasil positif. total padatan dan total asam. Dalam pengolahan susu secara fermentasi. Tujuan dari pengujian ini adalah untuk mengetahui apakah produk tersebut mempunyai mutu yang baik atau tidak. pH. digunakan alkohol 75 % bukan alkohol 95 %. penambahan starter. Selain terhadap bahan baku. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka homogenisasi sebaiknya dilakukan sebelum pasteurisasi. suhu. berat jenis. Untuk pengujian ini. Pengujian mutu terhadap produk biasanya dilakukan setelah produk tersebut selesai difermentasi dan setelah didinginkan. Sesuai dengan Standar SNI maka terhadap bahan baku susu segar perlu dilakukan uji mikrobiologis diantaranya adalah total mikroba. Bentuk yogurt dapat berbentuk cairan (yogurt minum ) atau padatan dengan ciri-ciri rasa asam. suhu. kapang/khamir. Pengawasan mutu terhadap bahan baku terutama bila digunakan susu segar perlu dilakukan karena seperti diketahui susu merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. pemeraman dan pendinginan. Sebaliknya bila digunakan alkohol dengan konsentrasi dibawah 75 % maka pengujian menjadi negatif. Pengujian ini perlu dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya kontaminasi selama proses. Untuk pengolahan susu secara fermentasi khususnya yogurt ada beberapa tahapan yang perlu dilakukan yaitu tahapan standarisasi . Selama proses produksi. Pengujian kimia meliputi uji alkohol.

% asam laktat = ml NaOH x N x 90 g contoh x 1000 N = normalitas larutan NaOH yang digunakan sebagai titer. Total Plate Count . BJ = BJ terbaca + (T susu-27. dibolak-balik kemudian diamati ada tidaknya gumpalan atau partikel halus e. Diukur pula suhu susu. Uji Alkohol Sebanyak 5 ml susu dan 5 ml alkohol dimasukkan ke tabung reaksi. diamati ada tidaknya gelembung gas. Uji Total Padatan Terlarut Susu diteteskan pada prisma refraktometer refraktometer. Uji mikrobiologi yang dilakukan terhadap produk seperti halnya pada pengujian selama proses produksi yaitu:jumlah mikroba. Staphylococcus dan bakteri koliform BAHAN BAKU • Uji organoleptik: warna. Uji Mutu Mikrobiologis 1. laktometer dimasukkan ke gelas ukur dan dibiarkan stabil kemudian dibaca skala meniscus atas pada laktometer. Pemakaian titer dicatat dan asiditas susu dihitung sebagai persen asam laktat. lakukan dua kali ulangan c.5)x 0.002 f. Uji pH Diukur nilai pH susu. ditambah 2 tetes H2O2 2%. Contoh dititrasi dengan NaOH sambil distirer (atau digoyangkan) sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. Uji Katalase Sebanyak 2 tetes susu diletakkan pada gelas preparat. Total Staphylococcus Dan Total Bakteri Psikrotof Pendahuluan Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 8 .penggumpalan maka produk tersebut harus dimusnahkan. dibaca skala pada b. d. Contoh susu ditimbang dalam erlenmeyer sebanyak 18 gr. Pada contoh ditambahkan 0.5 ml (10 tetes) fenolftalein 1 % sebagai indikator. tabung ditutup dengan jari. kapang.1 N perlahan-lahan sehingga tidak ada gelembung udara di dalamnya. Berat Jenis Susu dituang ke gelas ukur.khamir. rasa dan aroma • Uji kimiawi : a. Total Asam Buret diisi dengan NaOH 0. Hasil uji katalase dinyatakan positif jika terbentuk gelombung-gelembung gas.

pipet 5 ml. Selanjutnya dilakukan pengenceran desimal hingga tingkat pengenceran tertentu atau yang dikehendaki (dari 1 ml suspensi contoh maka akan tumbuh mikroba sebanyak 25-250 koloni) 4. Inkubasi untuk total mikroba dilakukan pada suhu kamar. Bahan • • • • Contoh : susu segar Media pengencer : buffer fosfat steril (atau larutan fisiologis steril) 90 dan 450 ml (untuk 1 contoh) Larutan pengencer buffer fosfat steril 9 ml = 5 tabung ( untuk 1 contoh) Media PCA. Dari tingkat pengenceran yang diinginkan dilakukan pemupukan (1 ml) pada cawan steril (duplo) kemudian ke dalam cawan tersebut Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 9 . dikocok (diperoleh tingkat pengenceran 10 -2) 3. salah satu diantaranya adalah metode standar total aerobic plate count atau TPC. pipet 10 ml) Bunsen Sudip steril Kantong plastik Stomaker Erlenmeyer Cara Kerja 1. Dari suspensi contoh pada pengenceran 10 -1 dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer. Jika ingin mengetahui adanya bakteri yang bersifat psikrotrof maka digunakan media NA. kamir dan bakteri) pada bahan baku dapat dilakukan dengan berbagai cara. VJA +telurit dan NA masing-masing sebanyak 100 ml (untuk 1 contoh) Alat • • • • • • • • Cawan steril 2 (duplo) x 3 (pengenceran) = 6 (untuk 1 contoh.Untuk mengetahui kandungan mikroba (kapang. 1 media) Timbangan Pipet steril (pipet 1ml. Sedangkan untuk total Staphylococcus digunakan media VJA atau BPA + telurit. Staphylococcus inkubasi dilakukan pada suhu 35-37 oC sedangkan untuk bakteri psikotrof inkubasi dilakukan pada suhu 7 – 10 oC. 2. Pada metode ini digunakan media PCA (Plate Count Agar). diinkubasi pada suhu kamar dan seluruh koloni yang tumbuh dinyatakan sebagai total mikroba. Uji bakteri psikotrof ini dilakukan terutama bila contoh susu yang akan dipergunakan untuk produksi telah mengalami penyimpanan pada suhu rendah. Secara aseptik diambil 40 ml (atau 50 gram) contoh kemudian diencerkan dengan 450 ml larutan pengencer steril dan dikocok sehingga diperoleh tingkat pengenceran 10 -1.

pada suhu kamar (untuk PCA).Total Bakteri Psikrotrof Jumlah koloni Sampel 10-2 10-3 10-4 Jumlah mikroba (koloni/ml) 2. pada media NA yang diinkubasi pada suhu rendah dinyatakan dengan total bakteri psikrotrof. Bakteri Koliform Pendahuluan Bakteri koliform adalah bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi atau adanya pencemaran. Untuk menghitung jumlah Staphylococcus pada susu segar. koloni berwarna hitam pada media VJA dinyatakan sebagai total Staphylococcus. pemupukan dapat dilakukan mulai dari pengenceran 0 ( contoh langsung tanpa pengenceran) 5. Total Staphylococcus Jumlah koloni Sampel 10-0 10-1 10-2 Jumlah Staphylococcus (koloni/ml) c. Keberadaan bakteri ini menunjukkan adanya polusi kotoran terhadap berbagai produk pangan karena biasanya bakteri koliform terdapat pada kotoran hewan maupun manusia atau terdapat pada hewan atau tanaman yang telah mati. Pengamatan a. Dilakukan pencampuran dengan cara cawan diputar membuat angka delapan (8) secara perlahan-lahan dan dibiarkan sampai agar membeku. Setelah agar membeku cawan selanjutnya diinkubasikan dengan posisi terbalik. khamir dan bakteri). 6.ditambahkan medium PCA. 7. VJA atau NA. 35-37 oC (untuk VJA) atau 100C (untuk NA) selama 2 – 3 hari. Bakteri koliform dapat dibedakan menjadi dua Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 10 . Koloni pada media PCA dinyatakan dengan total mikroba (kapang. Total mikroba Jumlah koloni Sampel 10-1 10-2 10-3 Jumlah mikroba (koloni/ml) b.

Dan untuk memperkuat dugaan bahwa koloni yang tumbuh pada media agar cawan EMB adalah bakteri koliform maka dapat dilakukan pewarnaan Gram dan menumbuhkannya pada agar miring Nutrient Agar. Pada praktikum terpadu ini akan dilakukan uji koliform pada bahan baku yang digunakan yaitu susu segar dan produk akhir (Bab III). Untuk uji penduga susu segar maupun produk susu fermentasi digunakan media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB) yang dilengkapi dengan tabung durham. Untuk menentukan jenis bakteri koliform yang terdapat pada sampel dilakukan uji lengkap dengan uji IMViC. Untuk susu segar sesuai dengan standar SNI untuk susu segar ataupun produk. Bahan • • • • • • Contoh susu segar . Selain menggunakan media-media tersebut. Jumlah bakteri koliform dalam sampel dapat diuji dengan menggunakan metode APM atau MPN (Most Probable Number) yaitu uji penduga. Oleh karena itu perlu dilakukan uji penguat yaitu dengan cara menumbuhkan contoh dari tabung yang positif pada media EMBA (Eosine Methylene Blue Agar). MR-VP Broth (untuk uji Methyl Red dan VogesProskauer) dan Koser Citrate Medium (untuk uji penggunaan sitrat sebagai sumber karbon). media yang digunakan adalah media Tryptone Broth (untuk uji indol). uji koliform dilakukan secara kuantitatif dengan menggunakan uji penduga dan penguat. Hasil reaksi dari uji IMViC dapat dilihat pada Tabel 2 sedangkan untuk uji jenis koliform dapat dilihat pada Tabel 3. produk (susu fermentasi) Medium BGLBB 10 ml + tabung Durham = 12 contoh produk Medium EMBA = 300 ml Buffer fosfat steril 90 atau 450 ml (untuk satu contoh) Larutan pengencer steril 9 ml = 10 tabung/ contoh tabung (untuk 1 Medium EMBA = 2 cawan (untuk masing masing contoh) Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 11 . Media yang digunakan adalah media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB) dan jumlah bakteri koliform ditentukan berdasarkan jumlah tabung yang positif membentuk gas (Tabel 1) Terbentuknya gas di dalam tabung Durham tidak selalu menunjukkan adanya bakteri kolifom.grup yaitu koliform fekal seperti Escherichia coli (terdapat pada kotoran). untuk uji ini dapat pula digunakan metode cepat dengan menggunakan API test kit untuk grup enterobacteriaceae. sedangkan koliform non fekal berwarna merah muda berbintik hitam seperti mata ikan. Koliform fekal akan menunjukkan koloni berwarna gelap hijau metalik. yaitu menduga adanya koliform berdasarkan pembentukan gas dalam tabung Durham. Untuk memperkuat dugaan adanya bakteri koliform. dapat digunakan media EMBA yaitu dengan cara menumbuhkan contoh pada media tersebut dan menghitung jumlah koloni yang berwarna gelap dengan kilau hijau metalik. dan koliform non fekal seperti seperti Enterobacter aerogenes (terdapat pada hewan/tumbuhan yang telah mati). Keberadaan bakteri koliform pada produk pangan dapat diuji secara kuantitatif dan secara kualitatif.

Alkohol 95 % Safranin Cawan steril 3 (tingkat pengenceran) x 2 (duplo) = 6/contoh Objek gelas Jarum ose Mikroskop Kertas serap Minyak imersi Kuantitatif : metode MPN /APM 1. Cawan diinkubasikan pada suhu 370C selama 24 . Diamati adanya bakteri koliform fekal yaitu koloni berwarna gelap dengan warna hijau metalik berdiameter sekitar 0. Hasil pengamatan kemudian dicocokkan dengan tabel MPN kombinasi 3 seri (Tabel 1). Uji Penguat a. Dihitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan adanya pembentukan gas pada tabung Durham. 10-3. c. Untuk menentukan banyaknya pengenceran perlu dipertimbangkan kondisi dari contoh. Dipilih 1 tabung positif dari masing-masing pengenceran pada uji penduga. b. e.sebelum diinokulasikan dilakukan persiapan contoh yaitu dengan cara menimbang atau memipet contoh yang akan diuji. 2.48 jam d.48 jam c.• • • • • Alat • • • • • • Larutan pengencer steril 9 ml = 4 tabung (untuk masing masing contoh) Larutan pengencer steril 3 ml = 4 tabung (untuk masing masing contoh) Larutan kristal violet Lugol . b. 10-2. Contoh susu segar / produk dengan empat tingkat pengenceran masing-masing diinokulasikan pada tabung berisi media BGLBB+ tabung Durham. Uji Penduga Contoh : susu segar /produk a.Contoh susu segar dapat langsung dianalisis sedangkan untuk contoh .5 – 1. diambil satu ose dan digoreskan pada agar cawan EMB. 10-4.5 mm Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 12 . dihitung dan dinyatakan dalam count/ml. kemudian dilakukan pengenceran secara desimal dengan larutan pengencer dan didapat pengenceran 10 -1. Semua tabung diinkubasikan pada suhu 37 0C selama 24 .

d. Tabung diinkubasikan pada suhu 370C selama 48 jam. dan digoreskan pada agar miring NA. 3. Kualitatif pada media EMBA Sampel Bakteri Fekal Non Fekal b. e. b. Uji Penduga Sampe l Pengen ceran 1 Jumlah Tabung Positif Pengen Pengen Pengen ceran 2 ceren 3 ceran 4 MPN/100 ml 2. Uji Penguat a. f. MRVP Broth dan Koser Citrate).37 0C selama 2 hari. Dari suspensi bakteri yang dibuat pada uji penguat (tahap 2 f) diinokulasikan menggunakan jarum Ose ke dalam tiga tabung yang masing-masing berisi medium yang berbeda (Tryptone Broth. Dari masing-masing koloni tersebut dibuat pewarnaan Gram dan sisanya masing-masing dilarutkan ke dalam 3 ml larutan pengencer steril. Dari suspensi bakteri tersebut masing-masing diinokulasikan menggunakan jarum ose ke dalam tabung berisi LB + durham.0 mm dengan bintik hitam/gelap di bagian tengahnya seperti mata ikan. Uji Lengkap a. Dari pertumbuhan koloni pada agar cawan EMB. Hasil pewarnaan Gram dan pertumbuhan pada media NA dan LB (+tabung Durham) Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 13 . Semua tabung diinkubasikan pada suhu 35 . dipilih masingmasing satu koloni yang mewakili koliform fekal dan non fekal. Reaksi-reaksi yang terjadi pada uji IMViC dilihat pada Tabel 2 dan 3. bentuk bakteri dan adanya pertumbuhan dalam media NA serta pembentukan gas di dalam Lactose Broth.0 – 3. g. Diamati reaksi pewarnaan Gram. kecuali sisa medium MR-VP (dipisahkan setengahnya untuk uji methyl red) dimana inkubasi diperpanjang sampai 5 – 7 hari. Koloni bakteri koliform non fekal berwarna merah muda berdiameter 1. Pengamatan Uji Kuantitatif 1. i.

Uji Lengkap Sampe l Indol Merah Metil Voges Proskaue r Sitra t Fekal / nonFekal Jenis koliform Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 14 .Sampel Pewarnaan Gram Bentuk Bakteri Pertumbuhan (NA) Gas (LB+Durham) 3.

15 0.28 0.75 1.19 0.21 0.95 0.00 *Nilai MPN bakteri dari pengenceran yang di tengah (seri B) Tabel 2.64 0.93 1.11 0.19 0.13 0.15 0. Nilai MPN untuk tiga seri tabung Jumlah tabung positif Seri Seri Seri A B C 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 MPN* Jumlah tabung positif Seri Seri Seri A B C 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 MPN* < 0.60 0.50 2.03 0.14 0.39 0.062 0.35 0.42 0.036 0.16 0.03 0.29 0.073 0.20 0.12 0.29 0.20 1.26 0.06 0. Hasil Reaksi Uji IMViC Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 15 .40 4.34 0.23 0.061 0.20 0.90 2.12 0.072 0.15 0.24 0.15 0.36 0.24 0.11 0.10 2.092 0.16 0.094 0.093 0.03 0.11 0.20 0.16 0.53 0.20 0.60 11.Tabel 1.27 0.44 0.00 >24.09 0.43 0.091 0.

Cara ini merupakan cara yang cepat. Bogor.01 ml susu dipipet dengan pipet Breed dan sebarkan di atas gelas objek sehingga mencapai luas 1 cm2 didiamkan sampai kering. Hasil perhitungan berdasarkan jumlah kelompok bakteri biasanya lebih mendekati hasil perhitungan jumlah bakteri mengunakan agar cawan.. sebanyak 0.P. 2001. aerogenes: Var I Var II Indol + ± Merah Metil + + Voges Proskauer + + Sitrat ± + Jenis Koliform Fekal Fekal Non fekal Fekal Daftar Pustaka Rahayu. yaitu menghitung bakteri secara langsung mengunakan mikroskop. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 16 . L. Dalam metode DMC . Hasil Uji Jenis Koliform Koliform E.luas areal pandang (field) mikroskop yang akan digunakan harus dihitung terlebih dahulu .C. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB.Hal ini dapat dilakukan dengan mengukur diameter areal pandang menggunakan mikrometer yang dilihat melalui lensa minyak imersi. 3. Cara ini mempunyai kelemahan yaitu tidak dapat di lakukan terhadap susu yang telah dipasteurisasi karena secara mikroskopik tidak dapat dibedakan antara sel-sel bakteri yang masih hidup atau yang telah mati karena perlakuan pasteurisasi. dan diwarnai dengan biru metilen. W. Sel-sel yang mengumpul dalam kelompok dapat dihitung sebagai satu kelompok tersebut. Suliantari dan C. Untuk menghitung jumlah bakteri di dalam susu.Uji Indol Merah Metil Voges Proskauer Sitrat Medium Tryptone Broth/Indol Nitrite MR-VP atau Peptone Broth + glukosa 1 % MR-VP atau Peptone Broth + glukosa 1 % Koser sitrat medium Produk akhir Indol Asam organik Asam metil karbinol Pertumbuhan Reaksi positif +kovac’s reagent: merah muda-merah +indikator merah metil : merah + α naftol & 40% KOH : merah tua Keruh Tabel 3. difiksasi. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan II. coli : Var I Var II E. Rata-rata jumlah bakteri per areal pandang mikroskop ditentukan setelah mengamati 10-60 kali areal pandang. DMC (Direct Microscopic Count) Metode hitungan langsung (DMC= Direc Microscopic Count) atau metode breed sering digunakan untuk menganalisis susu yang mengandung mikroba dalam jumlah tinggi.Nurwitri. Nuraida. misalnya susu yang diperoleh dari sapi yang terkena mastitis yaitu suatu penyakit infeksi yang menyerang kelenjar susu sapi.

Pada sapi yang terserang mastitis. selsel tersebut akan terlihat sebagai sel yang bulat atau berbentuk tidak teratur. untuk mendapatkan 1 ml contoh susu dapat diperoleh dari 10. susunya biasanya mengandung sel-sel darah putih dalam jumlah tinggi.18 mm.000/ π r2 kali areal pandang mikroskop. Jumlah organisme per ml = 10.000/ π r2 kali jumlah organisme perreal pandang Jumlah organisme perreal pandang dihitung dari rata-rata pengamatan areal pandang.14 sampai 0. berwarna biru dengan ukuran lebih besar dari bakteri. Beberapa mikroskop mungkin mempunyai ukuran diameter areal pandang lebih dari 0. Jumlah areal pandang yang harus diamati ditentukan sebagai berikut : Jumlah rata-rata organisme per areal pandang 0.5-1 >1 . Mikrometer yang digunakan adalah mikrometer gelas obyek yang mempunyai skala terkecil 0.000/ π r2 disebut juga faktor mikroskopik (FM) dan digunakan untuk mengubah jumlah organisme per areal pandang mikroskop menjadi organisme per ml. Areal pandang mikroskop biasanya mempunyai ukuran 14-16 skala atau 0.000 1 Faktor Pengenceran (FP) : Pengenceran Dengan kata lain.16 mm.01 mm. Setelah pewarnaan dengan biru metilen. Angka 10.30 30 >30 Bahan • • Alat Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 17 Jumlah areal pandang yang harus diamati 50 25 10 5 Dilaporkan sebagai TBUD Contoh susu Metilen blue Webb . Luas areal pandang mikroskop = π r2 mm2 = π r2 cm2 100 dimana r adalah jari-jari areal pandang mikroskop dalam mm Karena contoh susu yang disebarkan pada gelas obyek seluas 1 cm 2 adalah 0.10 10. 01 ml maka : Jumlah susu per areal pandang mikroskop = π r2 cm2 100 = π r2 ml x FP 10.

Amati preparat di bawah mikroskop menggunakan lensa minyak imersi dan hitung rata-rata jumlah organisme per areal pandang. Hitung sel-sel bakteri yang berkelompok atau membentuk rantai sebagai satu sel. Perbedaan sel Bakteri dengan sel lainnya pada metode DMC. Jika jumlah bakteri > 30 sel per bidang pandang. Letakkan gelas obyek di atas kartu penolong dan keluarkan contoh susu dari pipet breed pada gelas obyek d. Teteskan pewarna biru metilen di atas preparat dan biarkan selama 2 menit. b. h. Seka ujung pipet dengan kertas saring dan keluarkan kelebihan contoh sampai batas 0. c. Gerakkan mikrometer sehingga salah satu garis/ skala berhimpit dengan batas pinggir areal pandang dan hitung jumlah skala (0.• • • • • • Gelas obyek Kartu penolong DMC Pipet Breed Jarum ose Mikrometer Mikroskop Cara Kerja : a. Tepatkan skala mikrometer pada mikroskop menggunakan lensa berkekuatan rendah.01 ml. Buang kelebihan zat warna dengan menyerapnya menggunakan kertas serap f.01 ml.01 mm) pada diameter areal pandang. Keringkan di udara atau tempat yang hangat dengan permukaan datar selama 5 menit e. Faktor pengenceran harus diperhitungkan dalam menghitung jumlah sel per ml atau per gr contoh. ulangi pembuatan preparat dengan mengencerkan contoh terlebih dahulu. Tabel 4. Pipet contoh susu sampai bata 0. Biarkan sampai kering dan bilaslah dengan air kemudian keringkan di udara g. Teteskan minyak imersi pada mikrometer. dan fokuskan dengan lensa minyak imersi. KOMPONEN Kumpulan bakteri Sel leukosit dan somatik Protein susu Globula lemak Kotoran CIRI-CIRI Berwarna biru tua Berwarna biru tua dengan ukuran lebih besar daripada bakteri Berwarna putih sampai tidak berwarna Berwarna putih sampai tidak berwarna Partikel coklat kehitaman Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 18 . karena setiap kelompok akan membentuk satu koloni jika dipupukkan pada medium agar.

3 81.4 % Untuk Standarisasi 100 ml susu standar maka jumlah susu skim yang harus ditambahkan adalah : TS susu 13.4-14 = 81. Total padatan susu segar diukur dengan Hand Refractometer 2.3 = 0.37 g /100 ml susu Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 19 . 4 14-13. 1989) Dik : Total padatan Susu Standar Total Padatan Susu Skim = 13.7 = 0.4 +0.5-1 kg Gula pasir 0.37 X 100 jadi jumlah susu yang ditambahkan yaitu sebesar 0.69 ∼ 13.PROSES PENGOLAHAN Persiapan Medium Fermentasi Bahan • • • Alat • • • • • Refractometer Panci Kompor Blender steril Termometer Susu segar 5 liter Susu skim 0.5 kg Cara Kerja 1. Susu sebagai medium fermentasi harus distandarisasi dengan menambahkan susu skim dan gula 3. sehingga diperoleh total padatannya 14 % Contoh Perhitungan Standarisasi Susu dengan Metode Pearson Square (Tamime dan Robinson .7 14 TS skim 95.3 95. Jumlah susu skim yang harus ditambahkan dihitung berdasarkan rumus bujur sangkar Pearson.4 jumlah susu skim yang harus ditambahkan = 0.7 % = 95.

0) Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 20 . yang diperoleh dari kultur stok (kultur imobil dalam manik-manik bergliserol) c.a) diinokulasi dengan 5% starter * Diinkubasi 37oC selama 4 jam * Diukur tingkat keasamannya (harus mencapai pH 3.7 – 4. Dipilih 1 atau 2 jenis bakteri asam laktat yang akan digunakan. Dihitung jumlah bakteri asam laktat dalam starter dengan menggunakan media MRSAgar (cara kerja analisis BAL seperti pada penentuan TPC. diinkubasi pada 37oC selama 1-2 hari d. Ke dalam 200 ml susu skim 10% (medium starter yang telah disiapkan) diinokulasikan 5 ml kultur antara. Pengamatan Proses : Viabilitas starter a. Setelah agak dingin (sekitar 45oC) kemudian dihomogenisasi dengan cara mengocoknya dalam blender steril selama 5-10 menit. Diukur kemampuan starter dalam memfermentasi susu * Medium fermentasi (prosedur butir III. Disiapkan 200 ml susu skim 10 % kemudian disterilkan dan siap digunakan sebagai medium pembuatan starter b. Proses Pembuatan a. 6. Susu yang telah distandarisasi kemudian dipanaskan 90 oC selama 30 menit 5. Pertumbuhan mikroba ditandai dengan adanya kekeruhan pada MRS broth e. Pembuatan Starter 1. dan siap diinokulasi dengan starter. Starter siap digunakan 2. diinkubasi pada 37 oC selama 1 hari f. Sebagian medium dipisahkan untuk uji daya cernanya.2.4. Untuk mendapatkan kultur antara maka diambil 3-5 manik-manik tersebut dan dimasukkan ke dalam 10 ml MRS broth.1. dengan kondisi inkubasi pada 37 oC selama 12 hari) a.

Bagan Alir Pembuatan Susu Fermentasi ANALISIS PRODUK AKHIR Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 21 .Pembuatan Susu Fermentasi Proses Pembuatan Susu Segar Distandarisasi Dihomogenisasi Dipasteurisasi Didinginkan 35-40oC Diinokulasi dengan starter 3-5 % Dikemas Inkubasi 42-45o C: 5 .6 jam Susu fermentasi Disimpan pada suhu 10o C Gambar 1.

9 g K2SO4.1-0.15 g sampel. Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Letakkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H 2BO3 dan 2 tetes indikator di bawah kondensor.5H2O dalam air dan encerkan sampai 100 ml). Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian Metilen Biru 0. Larutan dibuat menjadi basa.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. pindahkan air bilasan ini ke dalam alat distilasi. 4. 8. pindahkan ke dalam labu Kjeldah Tambahkan 1. Pindahkan isi labu ke dalam alat destilasi.5 jam sampai cairan menjadi jernih. dan amonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam larutan asam borat. tampung bilasannya dalam erlenmeyer yang sama. 3. 22 Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi . Analisis Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl Pendahuluan Penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia. 9.84 Air raksa oksida Kalium sulfat Larutan natrium hidroksida-natrium tiosulfat (larutkan 60 g NaOH dan 5 g NaS2O2. dan 2. Encerkan isi erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian titrasi dengan HCl 0. Dinginkan sampel tambahkan sejumlah air secara perlahan-lahan (hatihati. kemudian dinginkan. Bahan • • • • • • • Alat • • • • Cara 1. Tambahkan 8 – 10 ml larutan NaOH-Na 2S2O3 kemudian lakukan distilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer.0 ml H2SO4 Tambahkan beberapa butir batu didih.02 N.02 N Indikator (campuran 2 bagian Metil Merah 0. 2. 40 mg HgO.2% dalam alkohol) Kerja Timbang 0. tabung akan menjadi panas). Cuci dan bilas labu 5 – 6 kali dengan 1 – 2 ml air. 7. Asam Sulfat pekat dengan berat jenis 1. Larutan asam borat jenuh Larutan asam klorida 0. 6. Pemanas Kjeldahl lengkap yang dihubungkan dengan penghisap uap melalui aspirator Labu Kjeldahl berukuran 30 ml atau 50 ml Alat distilasi lengkap dengan erlenmeyer berpenampung berukuran 125 ml Buret 25 ml atau 50 ml. Bilas tabung kondenser dengan air.Analisis Kimia 1. Didihkan sampel selama 1 – 1. 5.

95 5. makaroni.71 5. buah-buahan. 4.ragi. mie Kacang tanah Kedelai Kenari Susu dan produk produk susu Faktor Konversi 6. 1.18 6.HCl 0. makanan ternak.02N sampel (A) ml.007 x 100 %N = -----------------------------------------mg sampel Persentase Protein (%bb) = %N x Faktor Konversi A = ml HCl yang dipergunakan untuk titrasi sampel B = ml HCl yang dipergunakan untuk titrasi blanko Tabel 6. HCl 0. Beras Roti.Lakukan juga penetapan blanko. 5. biji-bijian.10.02N blanko (B) Perhitungan (A-B) x N HCl x 14. gandum. sirup. 7. Faktor konversi berbagai bahan dalam penentuan kadar protein No . Bahan Bir.70 5. 3. 6. 2. tepung jagung.25 5.38 Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 23 . Pengamatan Ulangan 1 2 3 Berat sampel (mg) ml. anggur. malt.46 5.

3. 4. Timbang 1-2 gram sampel ke dalam gelas piala Tambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml air Tutup gelas piala dengan gelas arloji dan didihkan selama 15 menit Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi (gunakan indikator kertas lakmus) Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-105 oC Masukkan sampel kering dalam kertas saring ke dalam kertas saring pembungkus yang pada kedua ujungnya diberi kapas wool bebas lemak Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan digunakan. Alat pemanas listrik atau penangas uap Oven Timbangan analitik Kertas saring Gelas piala Gelas arloji Pipet Mohr Alat 7. Bahan • • • • • • • • • • • • Cara Kerja 1. 5. S. PAU Pangan dan Gizi IPB. 8. Anton. 2. Nielsen. Analisis Kadar Lemak Metode Hidrolisis (Weibull) Pendahuluan Ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelah contoh dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat.Daftar Pustaka Apriyantono. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. 1989. dan timbang Letakkan kertas saring yang berisi sampel ke dalam alat ekstraksi Soxhlet. keringkan dalam oven. Food Analysis Third Edition. 2. Ni Luh Puspitasari. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi . dinginkan dalam desikator. Sedarnawati dan Slamet Budianto. Kluwer Academic/ Plenum Publishers. dan rangkai dengan labu lemak Tuangkan pelarut heksana ke dalam alat Soxhlet secukupnya dan rangkai dengan kondensor 24 Sampel Larutan HCl 25% Kertas lakmus Heksan atau pelarut lemak lainnya Alat ekstraksi Soxhlet lengkap dengan kondenser dan labu lemak. 6. Dedi Fardiaz. 9.S. 2003. New York. Bogor.

Dewan Standarisasi Nasional. nikel. sebaiknya tidak menggunakan cawan-cawan logam.Dinginkan dalam desikator dan timbang beratnya Pengamatan Ulangan 1 2 3 B. Anton. Untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif. Ni Luh Puspitasari. labu kosong dlm gram (W2) B. Analisis Kadar Air Dengan Metode Oven Vakum Pendahuluan Metode ini digunakan untuk produk pangan yang mengandung komponenkomponen yang dapat terdekomposisi pada pemanasan 100 oC (misalnya bahan pangan dengan kadar gula tinggi). Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Cawan (bisa dari bahan stainless steel.10. Sedanarwati dan Slamet Budianto. atau porselen). Oleh karena itu disarankan untuk menurunkan suhu pengeringan menjadi sekitar 60 oC dan tekanan 25 mmHg Bahan • Alat • • • • Oven vakum suhu 60oC.Suling larutan heksana dan keringkan ekstrak lemak pada oven suhu 105oC sampai semua pelarut menguap 12. Cara uji makanan dan minuman. Dedi Fardiaz.labu (W3) B. 1989. sampel dlm gram (W1) B. Jakarta 3. 25 Sampel Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi . PAU Pangan dan Gizi IPB.lemak + B. Desikator yang berisi bahan pengering (misalnya fosfor pentoksida kering. kalsium klorida atau butiran halus silika gel) Penjepit cawan. Refluks selama minimum 5 jam 11.x 100 Berat sampel (g) Daftar Pustaka Apriyantono. lemak (W3-W2) Perhitungan Berat lemak (g) Persentase lemak (% bb) = -----------------------.Bogor. alumunium. SNI 01-2891-1992.

4. Anton. PAU Pangan dan Gizi IPB.• Cara Kerja 1. 1989. Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Khusus untuk cawan alumunium didinginkan selama 10 menit dan untuk cawan porselen dinginkan selama 20 menit. lalu dinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Dedi Fardiaz. Timbangan analitik 2. 5. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven Pindahkan cawan ke desikator lalu dinginkan.Bogor. Sedanarwati dan Slamet Budianto. Timbang berat cawan kosong yang telah dikeringkan Timbang 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan ke dalam cawan Keringkan cawan berisi sampel dalam oven vakum selama 6 jam. 3. Setelah dingin timbang kembali Ulangi hingga diperoleh berat sampel kering yang relatif kostan Pengamatan Berat Cawan kosong (A) Berat cawan + Berat Sampel kering (B) Berat sampel kering (B-A) Ulangan Berat Sampel (W) Berat air W-(B-A) 1 2 3 Keterangan W = Berat Sampel awal (gram) A = Berat cawan kosong (gram) B = Berat cawan + sampel kering (gram) Perhitungan Persentase Kadar Air (% bk) = Persentase Kadar Air (% bb) = W-(B -A) X 100 (B–A) W-(B-A) X 100 W Daftar Pustaka Apriyantono. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 26 . 6. Ni Luh Puspitasari.

Masukkan dalam tanur pengabuan suhu 550 oC selama 6 jam 4. kemudian timbang Pengamatan Ulangan 1 2 3 Perhitungan Berat Abu (g) Persentase abu (%bb) = --------------------------. dinginkan dalam desikator. sampel (W) B. Dedi Fardiaz.4. kemudian letakkan dalam hot plate/ penangas sampai asapnya hilang 3. Siapkan cawan. kemudian bakar dalam tanur.cawan+ B. Anton. Dinginkan dalam desikator. dan timbang 2. abu (B-A) Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 27 . Penetapan Kadar Abu Dan Mineral Penetapan Total Abu Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550 oC. PAU Pangan dan Gizi IPB. Sedanarwati dan Slamet Budianto 1989. B. cawan (A) B. Timbang sebanyak 2 g sampel dalam cawan tersebut. kalsium klorida atau butiran halus silika gel) • Timbangan analitik Cara Penetapan 1.abu (B) B. Ni Luh Puspitasari. Bahan • Sampel Alat • Cawan porselin • Tanur Pengabuan • Penjepit Cawan • Desikator yang berisi bahan pengering (misalnya fosfor pentoksida kering. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan.x 100 Berat Sampel (g) Daftar Pustaka Apriyantono.Bogor.

Dedi Fardiaz.Bogor.Bogor. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Nilai-nilai ini disebut faktor Atwater-Bryant (nama penemunya) dan telah digunakan hampir di seluruh dunia untuk menghitung nilai energi suatu bahan pangan berdasarkan analisis komposisi kimianya. Perhitungan Kadar Karbohidrat (By Difference) Pengamatan Sampel Kadar Karbohidrat (%) Perhitungan Kadar karbohidrat diukur dengan menghitung selisih angka 100% dengan jumlah persentase kandungan protein. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 28 . 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan.5. 4 kkal/g untuk protein dan 9 kkal/g untuk lemak. Ni Luh Puspitasari.(%kadar protein + % kadar lemak + %kadar air + % kadar abu) Daftar Pustaka Apriyantono. Anton. Pangan dan Gizi IPB. 6. air dan abu pada basis tertentu (basis basah atau basis kering). Nilai energi fisiologis masing-masing zat gizi sumber energi adalah : 4 kkal/g untuk karbohidrat (pati. Slamet Budianto. Sedanarwati Slamet Budianto. Persentase Karbohidrat = 100% . gula). Total Asam dan PAU PAU Dilakukan sesuai prosedur yang tertera pada Bab II Perhitungan Kalori Produk Pendahuluan Nilai energi fisiologis adalah nilai energi yang dihitung dengan menggunakan ‘Bomb calorimeter’ namun telah dikoreksi oleh faktor daya cerna dan kehilangan selama metabolisme. Pangan dan Gizi IPB. lemak. Nilai pH Dilakukan seperti tertera pada Bab II 7. 1989.

. N.Jakarta Analisis Fisik : Uji Stabilitas Curd Pendahuluan Kestabilan curd yang terbentuk pada produk fermentasi susu merupakan salah satu parameter mutu fisik yang perlu diperhatikan. Palupi.7 Kal. 1995. D.6 – 15. M. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. maka akan terbentuk whey (yaitu adanya cairan yang terpisah/keluar dari curd). DepKes R.7%.9 = 55. kadar protein 6.3 – 6.9% dan kadar serat 0.7 – 0.5 (4) = 389.Bahan • Alat • Data hasil analisis proksimat sampel Kalkulator Contoh Perhitungan Diketahui hasil analisis sampel sebagai berikut : kadar air 21.7 (9) + 55.3%. dan Astawan. Pustaka Sinar Harapan.6 (4) + 15. Metabolisme Zat Gizi Jilid I.5 % Energi dari 100 g sampel = 6. Muchtadi. kadar lemak 15.S. kadar abu 0.5%. Jika curd yang terbentuk kurang stabil.7 kkal = 389. Hitung energi (kalori) yang dihasilkan dari sampel tersebut ! Total karbohidrat (by difference) = 100 – kadar air – kadar protein – kadar lemak – kadar abu = 100 – 21. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 29 . Pengamatan per gram Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Kal/g Total Kal/g sampel Daftar Pustaka Anonim.. 1993.6%.I.

Diukur volume whey yang keluar dari produk fermentasi 5. Dalam media VJA. Bahan Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 30 . Selanjutnya produk dalam kedua gelas ukur tersebut disimpan pada suhu rendah (7-10oC) selama seminggu 6. oleh karena itu rendahnya nilai pH media APDA akan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga hanya kapang atau kamir yang tumbuh. Koloni bakteri sulit dibedakan secara visual dengan koloni kamir.5) sedangkan untuk Staphylococcus digunakan media VJA. Inkubasi dilakukan pada suhu 42oC selama 5-6 jam 4. Gelas ukur didisinfeksi dengan cara seluruh permukaan dalamnya dibilas dengan alkohol kemudian ditiriskan 2.Bahan • Alat • • • • Cara Kerja 1. Sebanyak 40 ml contoh (medium fermentasi yang telah diinokulasi dengan starter namun belum diinkubasi) dimasukkan ke dalam masingmasing gelas ukur dan ditutup dengan alufo. koloni bakteri Staphylococcus akan tampak berwarna hitam. Total Kapang/Kamir Pendahuluan Untuk mengetahui adanya kapang dan / atau khamir pada produk maka digunakan media APDA (Acidified Potato dextrose Agar) yaitu media PDA yang diasamkan dengan asam tartarat steril (1 ml asam tartarat 10% steril hingga nilai pH media sekitar 3. 3. Diukur setiap hari volume whey yang keluar dari produk fermentasi yang disimpan dingin Pengamatan Contoh Volume whey (%) produk simpan dingin pada hari ke0 1 2 3 4 5 6 7 Gelas ukur 50 ml (disinfeksi dahulu dengan alkohol 70%) = 2 buah Alkohol 70% Bunsen Aluminium foil Contoh yang diuji (medium fermentasi yang telah diinokulasi dengan starter namun belum diinkubasi) Rata-rata Analisis Mikrobiologi 1.

maka diperkirakan koloni yang tumbuh antara 25-250 koloni (untuk kapang/khamir : 10 -150) 3.• • • • Alat • • • • • • • Contoh yang akan diuji Media APDA : 120 ml Media pengencer : buffer phospfat steril 90 atau 450 ml (untuk 1 contoh) Larutan pengencer buffer phosfat steril 9 ml = 5 tabung (untuk 1 contoh) Cawan petri steril = 6 buah Timbangan Pipet steril (1 ml dan 10 ml) Bunsen Sudip steril Kantong plastik Stomaker Cara Kerja 1. Dari tingkat pengenceran yang diinginkan dilakukan pemupukan pada cawan steril (duplo) kemudian ke dalam masing-masing cawan tersebut ditambahkan media APDA 4. Setelah membeku cawan selanjutnya diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu kamar. Contoh tersebut kemudian diencerkan sampai tingkat pengenceran tertentu atau yang dikehendaki sehingga jika per ml dipupukkan. Koliform Lakukan uji kuantitatif koliform seperti prosedur pada butir II (koliform) Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 31 . Contoh dihancurkan dengan menggunakan stomaker selama 2 menit 2. Dilakukan pencampuran dengan cara memutar cawan petri seperti angka delapan secara perlahan-lahan dan dibiarkan agar sehingga membeku 5. Koloni pada media APDA dihitung dan dinyatakan sebagai total kapang dan kamir Pengamatan Total Kapang.khamir Jumlah koloni/pengenceran Sampel 10-1 10-2 10-3 Jumlah kapangkhamir (koloni/ml) 2. 6.

Untuk menjawab pertanyaan. Uji Segitiga Prinsip pengujian Menyajikan tiga sampel yang telah diberi kode dan sampel tersebut terdiri dari dua (2) sampel yang sama (A) dan 1 berbeda (B). Untuk keperluan uji deskripsi. analisis dan interpretasi dari karakteristik (atribut) produk berdasarkan penerimaan melalui ke lima indera manusia yaitu penglihatan. mendeskripsikan serta dalam mengungkapkan kesukaan mereka. Panelis yang diperlukan mewakili target populasi konsumen. (2) uji deskripsi dan (3) uji afektif ( preference and acceptability test ). Uji pembedaan digunakan untuk pengawasan mutu produk.Analisis Sensori Produk Pendahuluan Analisis sensori atau analisis organoleptik adalah identifikasi. perabaan dan pendengaran. Oleh karena itu secara garis besar. biasanya uji sensori menggunakan kemampuan manusia untuk membedakan.pertanyaan yang berkaitan dengan mutu produk. Tujuan uji sensori pada praktikum ini adalah untuk melakukan pengawasan mutu produk yogurt yang dihasilkan dengan menggunakan uji segitiga dan uji hedonik atau penerimaan konsumen. penentuan umur simpan. Uji deskripsi lebih tepat digunakan untuk pengembangan produk. Sedangkan uji afektif yang meliputi preference test dan acceptance test bertujuan untuk melihat tingkat penerimaan konsumen terhadap produk. Dengan uji hedonik dapat diketahui seberapa jauh tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. untuk pengawasan mutu produk dalam suatu rangkaian proses produksi. pencicipan. pengukuran ilmiah. penciuman. diantaranya untuk mendapatkan spesifikasi produk pangan. Analisis organoleptik pada umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan yang berkaitan dengan mutu produk. Metode 1. Sampel A adalah sampel yang dihasilkan dari praktikum dan sampel B adalah sampel sejenis (yogurt) yang telah ada dipasaran atau sampel yang dihasilkan dari batch Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 32 . pemetaan produk ( product mapping) dan penerimaan produk. panel yang diperlukan adalah panel terlatih yang telah melalui proses seleksi atau pelatihan sehingga memiliki kemampuan dan kecakapan yang akurat. reformulasi produk. menentukan umur simpan dan pengujian bau atau flavor asing dan dalam aplikasinya diperlukan kemampuan panelis untuk mendetaksi dan pengenali adanya perbedaan. analisis sensori terdiri dari tiga jenis uji yaitu (1) uji pembedaan ( difference or discrimination test). deteksi bau dan flavor asing dalam bahan pangan. reformulasi produk dan untuk meneliti perbedaan produkpercobaan dengan produk komersial.

Sajikan contoh-contoh tersebut secara bersamaan. b. Panelis diminta untuk menguji contoh dengan cara mencicip produk –produk tersebut. Tabel tersebut menunjukkan jumlah minimal jawaban yang benar untuk dapat mengambil kesimpulan bahwa sampel yang diuji yaitu A dan B berbeda nyata. Lakukan konfirmasi jumlah panelis yang memberikan jawaban benar tersebut dengan Tabel binomial untuk segitiga dengan batasan tingkat signifikasi 95 %. 4. Hitung jumlah panelis yang memberikan jawaban benar. acak). bau. BAA secara berurutan dari kiri ke kanan. Kesan yang diminta dari panelis adalah respon tingkat kesukaan panelis terhadap parameter contoh yang diujikan ( amat Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 33 . tesktur dan penampakan secara umum Pengujian (pencicipan) oleh panelis hanya dilakukan satu kali (tidak boleh mencicip ulang). ABA. Uji Penerimaan : Uji Hedonik. Cara analisis: a. 2. Bahan : 2 jenis produk susu fermentasi A dan B Alat : wadah untuk penyajian (warna putih atau netral) Kertas label Tissue Form atau lembar pengujian (Lampiran 1) Gelas yang berisi air putih Sendok teh Cara Pengujian 1. rasa. penyajian bisa dilakukan satu persatu atau secara bersamaan dengan tanpa melakukan pembandingan antar contoh. 3. Misalnya : AAB. Tempatkan produk dalam wadah untuk penyajian yang telah diberi kode ( 3 digit. 2 Contoh yang sama (A atau B ). diberi kode yang masing-masing berbeda demikian juga untuk 1 contoh yang berbeda. Prinsip pengujian Panelis diminta untuk menguji tingkat kesukaannya terhadap produk susu fernmentasi yang dihasilkan (yogurt). kemudian diminta kesannya terhadap warna. Panelis memberikan kesan ada beda atau tidak . Bagikan lembar isian pada masing-masing panelis. Kesan yang diharapkan dari panelis adalah panelis mampu mengenali dan memilih satu sampel yang berbeda.yang berbeda. 2. Untuk uji ini.

.... 5 3 4 5 .sangat suka sampai amat sangat tidak suka)... dst Total Rata-rata Contoh . bau dan penampakan secara umum.. dst Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 34 . 4 4 5 3 4 5 5 5 .. dst ... Panelis mencicip contoh secara berurutan (tanpa membandingkan) dan langsung memberi penilaian dengan memberi tanda pada form penilaian Cara analisis Tabulasikan data dari masing-masing panelis terhadap masing-masing kesan yang diuji Panelis 1 2 3 4 5 .. dst 3... .... Contoh . 2.... 1. Sajikan semua contoh yang akan diuji..4 Kesan panelis /kode contoh Contoh . Bahan : produk yang dihasilkan Alat : wadah untuk penyajian (warna putih atau netral) Kertas label Tissue Form atau lembar pengujian (Lampiran 2) Gelas yang berisi air putih Sendok teh Cara penyajian & penilaian. rasa. dst 17 . Parameter yang diujikan adalah warna....

Status Kebersihan Tangan Perlakuan a. 2. 1. Kemudian tangan dicuci sesuai dengan perlakuan yang telah ditentukan dan dibiarkan kering 4.UJI SANITASI Uji Sanitasi Pekerja Pendahuluan Mikroorganisme yang terdapat pada tubuh pekerja pengolahan dapat menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan. Mikroorganisme yang mungkin mengkontaminasi misalnya bakteri pembentuk spora dan stapilokoki yang sering terdapat pada kulit serta kapang yang sering terdapat pada rambut. Lakukan hal yang sama untuk media VJA 6. Setelah agar membeku. Setelah semua perlakuan selesai lalu agar cawan diinkubasi (posisi terbalik) pada suhu kamar (PCA) dan suhu 37 °C (VJA )selama 2 hari Pengamatan Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 35 . Kondisi Tangan : ~ Sebelum dicuci ~ Dicuci tanpa sabun ~ Dicuci dengan sabun tangan ~ Dicuci dengan sabun antiseptik b. Selanjutnya pekerjaan butir 2 diulangi 5. Dibuat 3 jenis agar cawan (setiap media dibutuhkan 4 agar cawan). 3 jari tangan ditempelkan pada permukaan satu media PCA selama 4 detik. setelah itu cawan ditutup 3. Mikroba yang akan diamati: ~ Total mikroba ~ Total stapilokoki ~ Total koliform (fekal dan nonfekal) Bahan • Media PCA = 75 ml • Media VJA (dengan kalium telurit) = 75 ml • Sabun cuci tangan • Sabun antiseptik Alat • Cawan petri steril = 4 (perlakuan) x 3 (media) = 12 buah Cara kerja 1.

khamir Bahan • • Alat • • Cawan petri steril = 2 (dicuci dan belum dicuci) X 2 (media) = 4 buah Pinset steril Media NA = 40 ml Media APDA = 40 ml Cara kerja 1. Mikroba yang akan diamati: ~ Total bakteri ~ Total kapang . dan digunakan untuk mencabut rambut yang kemudian diletakkan di atas permukaan masing-masing agar cawan 3. Masing-masing media dibuat 2 agar cawan 2. Kondisi rambut ~ Belum dicuci selama 1-2 hari ~ Baru dicuci 2. Status Kebersihan Rambut Perlakuan 1. Agar cawan diinkubasi pada suhu 30°C selama 2 hari Pengamatan Perlakuan Jumlah (secara kualitatif) Kapang-khamir Bakteri (NA) (APDA) Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 36 . Pinset dipanaskan sebentar.Perlakuan Mikroba Sebelum dicuci Cuci tanpa sabun Cuci dengan sabun Cuci dengan antiseptik Total Staphylococcus Keterangan: ~ PCA : semua koloni tumbuh (total mikroba) ~ VJA : untuk pertumbuhan stapilokoki dengan mengamati koloni yang berwarna hitam Keterangan: Diperkirakan jumlah mikroba yang tumbuh yaitu: (-) tidak ada pertumbuhan (+) pertumbuhan sedikit (++) pertumbuhan banyak (+++) pertumbuhan banyak sekali 2.

Dicuci Belum dicuci Uji Sanitasi Alat Pengolahan & Kemasan 1. Metode Bilas Perlakuan Alat Pengolahan (misalnya panci) dianalisis pada kondisi : • Sebelum dicuci • Setelah dicuci dengan air • Setelah dicuci dengan deterjen Kemasan produk pada kondisi • Sebelum dicuci • Setelah dicuci dengan air • Setelah disterilisasi (direbus dalam air mendidih selama 10 menit ) Mikroba yang diamati : • Total Mikroba • Total kapang-khamir • Total bakteri pembentuk spora Bahan • • • • • Alat • • • Tabung reaksi steril = 4 buah Cawan petri steril = 12 buah Penangas air 80 oC Media APDA = 50 ml Media NA = 50 ml Media PCA = 50 ml Larutan Bufer fosfat steril @ 50 ml = 4 buah Deterjen Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 37 . maka bukan mustahil alat dan wadah tersebut justru menjadi sumber kontaminasi bagi makanan hasil olahan. Metode bilas digunakan untuk alat dan wadah yang tertutup. sedangkan metode swab untuk alat dan wadah yang besar dan memiliki permukaan datar. Untuk menguji efisiensi sanitasi terhadap wadah dan alat pengolahan dapat digunakan metode bilas dan metode oles (swab). 2. Pendahuluan Setiap proses pengolahan pangan melibatkan penggunaan alat-alat dan wadah. Jika pembersihan benda-benda ini tidak dilakukan dengan baik.

Satu cawan petri dituangi dengan media PCA dan cawan petri lainnya dituangi media APDA 5.Cara kerja 1. Pekerjaan tersebut dilakukan untuk setiap perlakuan yang diberikan yaitu wadah sebelum dicuci dengan air dan wadah setelah dicuci dengan deterjen lalu dibilas dengan air 8. Pengamatan Peralatan Perlakuan Jumlah mikroba /alat Total mikroba Kapangkhamir Bakteri pembentuk spora Panci Kemasan produk Keterangan : BC = CA = CD = CS = BC CA CD BC CA CS Belum dicuci Dicuci dengan air Dicuci dengan deterjen dan dibilas Dicuci dengan air dan disterilkan * Mikroba dalam alat pengolahan dihitung dengan rumus (Jumlah mikroba / alat pengolahan )/(Jumlah mikroba/alat pengolahan ) = Jumlah koloni dalam cawan petri x 50 3. Alat yang akan dilihat sanitasinya antara lain panci b. Semua cawan petri diinkubasi (posisi cawan terbalik) pada suhu 30oC selama 2 hari. Hasil bilasan tersebut dituangkan kembali ke dalam tabung reaksi steril 3. Panci/ kemasan dibilas dengan cara memasukkan 50 ml larutan bufer fosfat steril ke dalam botol / wadah tersebut. Metode Swab / Oles Perlakuan a. Dari tabung yang telah dipanaskan tersebut diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri dan dituangi dengan media NA 7. kemudian diputar-putar secara semi horizontal sebanyak ± 25 kali 2. Sisa suspensi atau bilasan yang ada pada tabung dipanaskan dalam penangas air 80oC selama 10 menit untuk membunuh sel vegetatif 6. Terhadap suspensi yang berasal dari contoh masing-masing diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 2 cawan petri 4. Alat tersebut dianalisis pada kondisi : • Kotor Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 38 .

selanjutnya dituangi dengan media NA 7. Setelah semua agar dalam cawan petri membeku. Setelah suspensi dipanaskan. dari tabung tersebut diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri. Swab tersebut digunakan untuk menyeka permukaan alat seluas misalnya 5 cm x 2 cm atau 3 cm x 4 cm atau 10 cm x 2 cm tergantung luas permukaan dari alatnya.• Setelah dicuci dengan air • Setelah dicuci dengan deterjen c.khamir • Total mikroba • Total bakteri pembentuk spora Bahan       Alat    Swab / alat pengoles steril 3 -5 buah Cawan petri steril = 24 buah Penangas air 80oC Larutan Bufer fosfat steril @ 10 ml = 3 tabung Cawan petri steril = 24 buah Media APDA = 100 ml Media PCA = 100 ml Media NA = 100 ml Deterjen Cara kerja 1. Penyekaan dilakukan pada area yang sama sebanyak 3 kali 3. cawan-cawan petri tersebut diinkubasi (posisi cawan terbalik) pada suhu 30 oC selama 2 menit. kemudian masing-masing dituangi media PCA dan media APDA . Pengamatan ALAT Jumlah koloni / 100 cm2 Total Mikroba Kapang-khamir Bakteri pembentuk spora I II III I II III I II III Sendok kayu Panci Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 39 . Swab tersebut dimasukkan kembali pada tabung bufer fosfat dan diaduk selama 2 menit. 4. Dari masing-masing suspensi mikroba diambil sebanyak @ 1 ml dimasukkan ke dalam 3 cawan petri. kemudian diperas kembali di bagian dalam dinding tabung dan dikeluarkan dari tabung sehingga diperoleh suspensi mikroba. Sisa suspensi dipanaskan dalam penangas air 80 oC selama 10 menit untuk membunuh sel vegetatif 6. Swab dimasukkan ke tabung bufer fosfat dan diperas dengan cara menekannya pada dinding tabung bagian atas sambil diputar-putar 2. 5. Mikroba yang diamati : • Total kapang .

Keterangan : I = Belum dicuci II = Dicuci dengan air III = Dicuci dengan deterjen dan dibilas Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 40 .

-

Mikroba pada dihitung dengan rumus:

Jumlah koloni /100 cm2 = Jumlah koloni dalam cawan x 10 x 100 -----------------------------------luas cawan yang diswab (cm2)

-

Dilakukan pewarnaan spora dari koloni yang tumbuh pada media NA, diamati di bawah mikroskop dan dilaporkan ada atau tidaknya pembentukan spora bakteri.

Uji Sanitasi Udara Dan Ruang
1. Pendahuluan Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasi dalam pengolahan pangan. Meski udara secara alami tidak mengandung mikroorganisme, namun terdapat kemungkinan adanya kontaminasi dari lingkungan di sekitarnya. Mikroorganisme yang ada di udara terutama adalah mikroorganisme yang tahan keadaan kering, misalnya spora kapang, spora bakteri yang menempel pada debu atau droplet air, serta khamir terutama yang membentuk warna dan tidak membentuk spora. 2. Sanitasi udara Perlakuan a. Lingkungan yang akan diamati sanitasinya adalah udara dari: ~ Ruang Pengolahan b. Jenis mikroba yang akan diamati: ~ Bakteri ~ Kapang-khamir Bahan • • Alat • Cawan petri steril = 2 (lokasi) x 2 (media) x 2 (duplo) = 8 buah Media NA = 75 ml Media APDA = 75 ml

Cara Kerja 1. Masing-masing cawan petri diisi dengan media yang sesuai dan dibiarkan hingga membeku, sehingga diperoleh agar cawan 2. Masing-masing cawan tersebut diletakkan secara terpisah pada ruangan yang telah ditentukan, dan dibiarkan terbuka selama 30 menit

Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi

41

3. Setelah cawan ditutup, cawan diinkubasikan pada suhu 30 °C (posisi cawan terbalik) selama 2 hari 4. Tentukan densitas mikroba/jam/m2 5. Dibuat preparat basah dari beberapa koloni yang tumbuh dan diamati di bawah mikroskop Pengamatan
Densitas* Tempat Bakteri Kapang/khamir

Ruang Pengolahan

Perhitungan
*

Densitas mikroba dihitung dengan rumus: Densitas mikroba/jam/m2 = Rata-rata Jumlah koloni dari 2 agar cawan X 60 menit X 10000 cm2 30 menit luas cawan (cm 2)

3. Sanitasi Ruang Perlakuan a. Ruang yang diamati meliputi: ~ Ruang Pengolahan ~ Koridor b. Meja atau lantai yang akan diamati berada dalam kondisi: ~ Belum dibersihkan ~ Sudah dibersihkan dengan lap basah ~ Sudah dibersihkan dengan desinfektan Bahan • Alat • Cawan petri steril = 2(lokasi)X2(meja & lantai X3 (perlakuan) X 2 (duplo) = buah • • Cara Kerja Alat suntik berisi media PCA steril = 2 buah Silet/pisau steril = 4 buah 24 Larutan desinfektan

Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi

42

1. Agar pada alat suntik ditempelkan pada permukaan meja atau lantai yang akan diuji selama 4 detik 2. Agar dipotong setebal 1-1.5 cm dan secara aseptik agar tersebut diletakkan pada cawan petri. Perhatikan bahwa posisi agar yang telah menempel pada permukaan yang akan diuji harus berada di bagian atas 3. Cawan petri ditutup dan diinkubasi (tanpa perlu dibalik) pada suhu 30°C selama 2 hari

4. Amati adanya pertumbuhan mikroba dan tentukan densitas mikroba pada lantai dan meja tersebut. Pengamatan
Tempat MEJA R. Pengolahan Koridor R. Pengolahan Koridor Belum bersih Densitas Jenis Lap. Basah Densitas Jenis Desinfektan Densitas Jenis

LANTAI

Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi

43

Informasi dalam rencana bisnis akan membantu untuk membuat keputusan tentang: • • • Apakah bisnis tersebut layak dan dapat dilaksanakan Permintaan terhadap produk Sumberdaya yang tersedia untuk memproduksi produk dalam jumlah. Tetapi tidak satupun dari faktor-faktor di atas dapat lancar begitu saja tanpa hambatan pada saat memulai suatu bisnis atau usaha skala kecil. Hal ini juga akan memperjelas berapa banyak biaya yang diperlukan. tidaklah cukup hanya mengetahui bagaimana memproduksi suatu produk dengan mutu tinggi. dan jika dibuat dengan sangat baik. mutu dan harga yang direncanakan. Bahan baku seringkali banyak tersedia. akan memungkinkan bank atau pemberi dana lain percaya bahwa pinjaman yang diberikannya akan dapat dikembalikan. tingkat teknologi dan keahlian yang diperlukan untuk menjalankannya biasanya dapat diperoleh dengan mudah dan produk hasil olahannya biasanya mempunyai pasar yang baik. Terutama. produsen juga harus mengetahui bagaimana merencanakan dan mengembangkan bisnisnya. Pada saat rencana usaha telah selesai dan menunjukkan bahwa bisnis yang sukses dimungkinkan. Untuk ketahanan jangka panjang. Pertimbangan utama pada saat menyiapkan rencana bisnis antara lain :  • • Buatlah rencana bisnis semudah mungkin untuk dimengerti dengan menggunakan bahasa sederhana (orang lembaga keuangan biasanya tidak terlalu memahami pengolahan pangan). Menyiapkan Rencana Usaha (Business Plan) Menyiapkan rencana usaha atau business plan akan membantu entrepreneur untuk mengklarifikasi ide bisnisnya dan membuat kesalahan terjadi di atas kertas tidak dalam operasi bisnis sebenarnya. tetapi produsen juga harus mengetahui bagaimana cara menjual produk tersebut secara efektif dan bagaimana mengontrol aspek keuangan dari bisnis tersebut. Lihat ke luar dari bisnis dan lakukan penilaian apa yang dilakukan kompetitor dan bagaimana bisnis akan dikembangkan dan dapat bertahan. Sertakan detail sebanyak mungkin dan jika perlu lakukan riset lebih dulu.PEMBUATAN RENCANA USAHA INDUSTRI KECIL SUSU FERMENTASI Industri pengolahan pangan skala kecil. Banyak hal yang dapat membawa ke arah kegagalan. termasuk industri kecil susu fermentasi memberikan kesempatan yang baik bagi seseorang untuk menghasilkan pendapatan dan menyerap tenaga kerja dengan menggunakan sumber daya lokal yang tersedia. memungkinkan entrepreneur menjadi percaya diri bahwa usahanya akan sukses. Singkatnya untuk sukses dalam berbisnis pangan diperlukan rencana bisnis yang baik. 44 Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi .

Beri Gambaran tentang Rencana Penjualan atau Pemasaran Produk Bagaimana kita akan mendistribusikan dan menjual produk ? Promosi macam apa yang akan dilakukan ? Apa yang dilakukan kompetitor ? Berapa harga produk di tiap tingkat penjualan (distributor. sehingga pihak pemberi dana melihat bahwa bisnis tersebut direncanakan dengan hati-hati. Beri Gambarkan Keuangan yang Diperlukan Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 45 . bagaimana bangunan yang akan digunakan. Beri Gambaran tentang Produk Berikan secara mendetail tentang bahan baku. 3. proses produksi. 2. berapa banyak dan kapan. pemilik dan pekerja. Beri Gambaran Perlengkapan atau Peralatan Produksi yang Diperlukan Berikan gambaran dimana usaha akan berlokasi dan mengapa. dan jika ya. informasi yang telah dikumpulkan selanjutnya ditulis dengan cara sederhana dan padat. 1. apakah memenuhi persyaratan kesehatan/sanitasi dan hygiene. sertakan kualifikasi dan pengalamannya. Ceritakan juga apa saja keistimewaan dari produk kita. pengecer) ? mengapa cara yang akan dilakukan akan menghasilkan sukses? 6. agen. Berikan beberapa Informasi Dasar Misalnya nama dan alamat usaha. Jika ada contoh atau foto produk produk lebih baik.• • Apakah usaha tersebut akan memberikan keuntungan. pemeriksaan mutu. service apa yang diperlukan. Beri Gambaran tentang Pasar Siapakah konsumen produk kita ? dimana konsumen tersebut ? berapa besar pasarnya (ukuran dan nilai pasar) ? Apakah permintaan akan produk tersebut meningkat atau menurun ? Siapakah kompetitor dan apa yang mereka lakukan jika kita mulai berproduksi ? Apakah aspek kekuatan dan kelemahan mereka ? Berapa nilai pasar produk kita selama setahun ? Berapa pangsa pasar kita ? 5. Apakah dibutuhkan pinjaman. 4. Juga penyimpanan/penggudangan dan distribusi produk. Peralatan apa yang harus dibeli atau dibuat dan berapa biayanya. Mulailah dengan Latar Belakang atau Pendahuluan Uraikan secara ringkas apakah produk tersebut. tetapi langkah-langkah berikut terbukti dapat diterapkan untuk menulis rencana bisnis (business plan) yang baik. Sebenarnya tidak ada cara yang baku untuk menulis rencana bisnis. Dalam menyusun rencana bisnis. 7. mengapa bisnis ini merupakan ide bisnis yang baik (berpotensi mendatangkan keuntungan) dan siapakah konsumennya. pengemasan dan lain-lain.

00 Rp Total investasi peralatan 9. Susu skim 250 kg x Rp 45.500. ANALISIS USAHA SUSU FERMENTASI Nama Produk Jumlah produksi Harga jual Periode produksi : Susu Fermentasi : 100 liter per hari : Rp 2. Inkubator 2 x Rp 400.500.00 = Rp 7.500.00 2. Gula pasir 250 kg x Rp 6.00 4 x Rp 2. Thermometer 6.250.000.00 Rp 6.00 4.500 per cup (@ 100 ml) atau Rp 25.000. Tabung gas 5.00 Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi = = = = = = Rp 263.00 Rp 1.00 46 .00 Rp 100.000. Sewa tempat 3. Pewarna 6.000.000. Panci stainlees steel 664. Kayu pengaduk 10. Penyusutan alat 2.00 4 x Rp 166.500.000.500.00 Kebutuhan Peralatan 1.000.000 = Rp 62.00 5.00 4.000. Beri Gambaran tentang Rencana Pengembangan Bisnis Apakah tujuan kita dalam menjalankan bisnis ini ? bagaimana kita dapat mencapai hal tersebut ? Apakah yang kita ramalkan akan terjadi selama 3 tahun ke depan atau lima tahun ke depan? (kalau dapat termasuk peramalan arus cast/cashflow forecast). CONTOH 1.000.000.00 Umur teknis peralatan : 3 tahun Penyusutan perbulan Rp 263. Kompor gas 2 buah 800.000.00 = Rp 400. Susu sapi 100 L x 25 x Rp 2.00 Rp 200.00 = = = Rp Rp Rp 2 x Rp 200.000.000 per liter Susu Fermentasi : 1 bulan = 25 hari kerja Pemasukan Hasil penjualan Susu Fermentasi perbulan 25 x 100 liter x 25.00 = Rp 100.000.474.Berapa biaya yang diperlukan untuk memulai dan mengoperasikan usaha untuk satu tahun (termasuk profit/laba dan rugi serta cashflow) ? Berapa biaya dari kita atau pemilik usaha yang akan disertakan dalam bisnis/usaha ? Berapa pinjaman yang diperlukan ? Jaminan apa yang akan diberikan terhadap pinjaman tersebut ? 8.00 3.000.000.00 2 x Rp 50.625.250.000.000.200.00 Rp 11.00 Pengeluaran 1.000.200.

65% .000.000.000 (-20%) Prod.450.500.9.00 30.00 = Rp = Rp 1.000.000.050.00 Keuntungan Pemasukan Pengeluaran Keuntungan perbulan = Rp 62.00 = Rp = Rp 6.120. Starter (165 L x 2500) + (7x20.00 19.00 180.00 29.05% Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 47 .000.379.000.00 Total pengeluaran =Rp 2.000) 552. Essence 7 mLx100 LxRp 7.Tenaga kerja 5 x Rp 200.181.000.254.300.000.00 = Rp 30.120.950.700.00 = Rp 30.Gas 10 x Rp 18.786.879.38.250.7.379.000.00 +/.00 = Rp 32. Gelas plastik 25 x 10 x 100 x 250 10.00 9.000.2.700.00 11.000/50 mLx25 8.000.6% + 39. naik 50% (100 liter menjadi 150 liter) Gelas naik 50% (Rp 250 menjadi Rp 375) Harga susu naik 10% (Rp 2500 2750) menjadiRp Profit 32.% .00 Sensitivity Study Case 0 1 2 3 4 Subject Base Price Produksi Gelas Susu Keterangan Price = Rp 2.500.00 45.5% .

Peralatan apa yang harus dibeli atau dibuat dan berapa biayanya. sertakan kualifikasi dan pengalamannya (Sebutkan pengawai inti dan tugas dan kewajibannya) 3. pemeriksaan mutu. pemilik dan pekerja. apa keistimewaannya. mengapa usaha produksi dan penjualan Susu Fermentasi ini berpotensi mendatangkan keuntungan ? dan siapakah konsumennya ?. 7. service apa yang diperlukan. 4. Ceritakan juga apa saja keistimewaan dari produk Susu Fermentasi kita. Beri Gambaran tentang Pasar Susu Fermentasi Siapakah konsumen Susu Fermentasi kita ? dimana konsumen tersebut ? berapa besar pasarnya (ukuran dan nilai pasar)? Apakah permintaan akan produk tersebut meningkat atau menurun ? Siapakah kompetitor dan apa yang mereka lakukan jika kita mulai berproduksi ? Apakah aspek kekuatan dan kelemahan mereka ? Berapa nilai pasar produk kita selama setahun ? Berapa pangsa pasar kita ? 5. agen.LEMBAR KERJA PRAKTIKUM : PENYUSUNAN RENCANA USAHA KECIL SUSU FERMENTASI 1. Jika ada contoh atau foto produk produk lebih baik. Beri Gambaran tentang Rencana Penjualan atau Pemasaran Susu Fermentasi Bagaimana kita akan mendistribusikan dan menjual Susu Fermentasi? Promosi macam apa yang akan dilakukan ? Apa yang dilakukan kompetitor ? Berapa harga produk di tiap tingkat penjualan (distributor. pengemasan dan lainlain. Beri Gambarkan Keuangan yang Diperlukan Berapa biaya yang diperlukan untuk memulai dan mengoperasikan usaha untuk satu tahun (kalau dapat termasuk profit/laba dan rugi serta cashflow) ? Berapa biaya dari kita atau pemilik usaha yang akan disertakan dalam bisnis/usaha ? Berapa pinjaman yang diperlukan ? Jaminan apa yang akan diberikan terhadap pinjaman tersebut ? Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 48 . Beri Gambaran Perlengkapan atau Peralatan Produksi yang Diperlukan Berikan gambaran dimana usaha akan berlokasi dan mengapa. Latar Belakang atau Pendahuluan Uraikan secara ringkas apakah apa yang disebut Susu Fermentasi. Juga penyimpanan/penggudangan dan distribusi produk. Berikan beberapa Informasi Dasar Misalnya nama dan alamat usaha. bagaimana bangunan yang akan digunakan. proses produksi. Beri Gambaran tentang Produk (Susu Fermentasi) Dalam pembuatan Susu Fermentasi berikan secara mendetail tentang bahan baku. 2. apakah memenuhi persyaratan kesehatan/sanitasi dan hygiene. pengecer) ? mengapa cara yang akan dilakukan akan menghasilkan sukses? 6.

8. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 49 . Beri Gambaran tentang Rencana Pengembangan Usaha Susu Fermentasi Apakah tujuan kita dalam menjalankan bisnis ini ? bagaimana kita dapat mencapai hal tersebut ? Apakah yang kita ramalkan akan terjadi selama 3 tahun ke depan atau lima tahun ke depan? (termasuk peramalan arus cast/cashflow forecast).

ahli teknologi pangan. ahli mikrobiologi. personel produksi. Selain itu. penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor. ahli kimia dan perekayasa. agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan. spesialis kesehatan masyarakat. Penerapan HACCP di industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak mana-jemen perusahaan yang bersangkutan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobilogis. Di samping karena meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan. pengolahan. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan tim. tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif. yaitu telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). pema-saran hingga sampai kepada pengguna akhir. kimia dan fisik. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian). HACCP sudah banyak diterapkan di banyak industri pangan. dimana tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan pangan yang aman bagi konsumen. Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 50 . Di samping itu. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. seperti ahli budidaya. penanganan. Penerapan sistem HACCP akan menghindarkan adanya bahaya pada suatu produk pangan sehingga dapat mencegah resiko komplain. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zerorisk atau tanpa resiko. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. dokter hewan. Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja.PRINSIP HACCP DAN PENERAPANNYA Pendahuluan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi. distribusi.

(2) Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi). Produksi. menulis SSOP dan memverifikasi dan mengimplementasikan sistem HACCP. Seleksi Tim sebaiknya diben-tuk oleh ketua tim (atau koordinator Tim. Inspector . Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah seperti pada Gambar 10. mengu-bah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif. dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste. serta mampu mengidentifikasi bahaya dan mengidentifikasi titik Titik Kendali Kritis (TKK atau CCP=Critical Control Points). atau oleh seorang ahli HACCP (bisa dari luar atau dari dalam pabrik). Tim HACCP harus membuat Rencana HACCP (HACCP Plan). dan (3) Personil dari bagian Teknis/Engineering. perlu mendapatkan anggota Tim dengan komposisi keahlian yang benar (multi-disiplin) sehingga dapat mengumpulkan dan mengevaluasi data-data teknis. Indonesia mengadopsi sistem HACCP versi CAC tersebut dan menuangkan-nya dalam acuan SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik-Titik Kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya yaitu Pedoman BSN 1004/ 1999. teknologi pengolahan. Orang-orang yang dilibatkan dalam Tim yang ideal adalah meliputi : (1) Staff Quality Assu-rance atau Staff Quality Control. Sistem yang penerapannya masih bersifat sukarela ini telah digunakan pula oleh Departemen Pertanian RI dalam menyusun Pedoman Umun Penyusunan Rencana Kerja Jaminan Mutu Berdasarkan HACCP atau Pedoman Mutu Nomor 5. Dalam kasus ini perlu bantuan konsultan atau saran-saran dari pihak luar. Oleh karena itu. mandor dan lain-lain. QA manager. meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang. satu orang dapat mengisi posisi-posisi di atas dan bahkan dapat menanggantikan seluruh Tim HACCP. yang diangkat lebih dahulu). Jumlah tim sebaiknya maksimum 5 orang dan minimum 3 orang. Penyusunan dan Penerapan HACCP 1. teknik penanganan dan distribusi. cara pemasaran dan cara konsumsi produk. Konsep HACCP Menurut Codex Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah. Tim HACCP juga dapat terdiri atas beberapa level personil (General Manager. Tim HACCP seharusnya beranggotakan divisi-divisi dari unit usaha ( Quality Assurance. dan (4) Ahli Mikrobiologi. Pada peru-sahaan yang kecil. serta potensi bahaya. dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Untuk itu. Keputusan Tim HACCP dapat menjadi keputusan manajemen.produk makanan yang dihasilkan. memperbaiki fungsi pengendalian. Pemasaran dan lain-lain) dan multidisiplin dengan memper-hatikan jenis produk. Tahap 1 : Pembentukan Tim HACCP Pembentukan tim HACCP merupakan kesempatan baik untuk memotivasi dan menginformasikan tentang HACCP kepada para karyawan. Tim harus mempunyai pengetahuan tentang bahaya-bahaya yang menyangkut keamanan Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 51 . Tim HACCP harus memberikan jaminan bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan Rencana HACCP secara efektif.

Jika masalah yang ada tidak dapat dipecahkan secara internal. merekomendasikan cara pengendalian. karakteristik produk akhir (struktur fisik/kimia. orang sakit dan lain-lain). perlu diperhatikan dan diidentifikasi informasi yang berkaitan dengan program HACCP. prosedur monitoring dan verifikasi Merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan Merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP. dan pelabelan. agar memberi petunjuk dalam rangka identifikasi bahaya yang mungkin terjadi. Di dalam menetapkan diskripsi produk. Dengan demikian dapat diketahui apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif (balita. maka perlu meminta saran dari ahli atau konsultan HACCP. manula. Tujuan penggunaan ini harus didasarkan kepada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau konsumen. Tahap 3 : Identifikasi Pengguna Produk Tujuan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen.). pengemasan (primer/sekunder). perlakuan pengolahan. dll. menetapkan batas kritis.pangan. Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. Tahap 2 : Mendeskripsikan Produk Produk harus dijelaskan secara rinci. informasi keamanan. 3. Agar Tim HACCP mempunyai pengetahuan yang cukup dalam mendisain rencana HACCP. di antara anggota tim HACCP harus ada yang pernah mendapatkan pelatihan penerapan HACCP dan inspeksi HACCP secara cukup. metode distribusi. komposisinya. pengeringan. baik mengenai nama produk. pH. 2. pembekuan. Keahlian yang di maksud adalah mampu: • • • • • • Menetapkan lingkup dari rencana HACCP (apakah hanya masalah keamanan pangan atau termasuk mutu karakteristik produk) Mengidentifikasi bahaya Menetapkan tingkat keakutan (severity) dan resikonya Mengidentifikasi CCP. serta untuk membantu penentuan batas-batas kritis. dll. penyimpanan (kondisi dan masa simpan). Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 52 . persyaratan standar.). seperti aw. peng-asapan. penggaraman. perlakuan selama proses (pemanasan.

terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi. Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan.Tahap 1 Pembentukan Tim HACCP Tahap 2 Tahap 3 Tahap 4 Tahap 5 Tahap 6 Deskripsikan Produk Identifikasi Pengguna yang Dituju Verifikasi Diagram Alir Susun Diagram Alir Daftarkan Semua Bahaya Potensial Lakukan Analisis Bahaya Tentukan Tindakan Pengendalian Tentukan CCP Tahap 8 Prinsip 11 Prinsip 2 Tahap 7 Tetapkan Batas Kritis untuk setiap CCP Prinsip 3 Tahap 9 Tetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP Prinsip 4 Tahap 10 Tetapkan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan yang mungkin terjadi Prinsip 5 Tahap 11 Tahap 12 Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi Prinsip 6 Prinsip 7 Tetapkan Prosedur Verifikasi Gambar 10. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP menurut CAC 4. maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting. Hal ini tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP. Pada beberapa jenis produk. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 53 . Tahap 4 : Penyusunan Diagram Alir Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP.

a. yaitu bahaya biologis. Diagram alir proses harus dive-rifikasi di tempat dengan cara mengamati aliran proses. inspeksi. maka harus dilakukan modifikasi. 6. product-inprog-ress. (c) Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan. bahaya kimia dan bahaya fisik. atau kondisi dari. GDP (Good Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir selama semua tahapan dan jam operasi serta merubah digram alir dimana yang tepat. Analisa bahaya Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 54 . pengemasan. 5. makanan dengan potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan. transportasi. (b) Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku. produk rework. analisa bahaya. Terdapat beberapa jenis bahaya dalam bisnis pangan yang dapat mempengaruhi secara negatif atau membahayakan konsumen. Identifikasi bahaya Tim HACCP dalam melakukan identifikasi bahaya harus mendaftar semua potensi bahaya yang terkait dengan setiap tahap dan sedapat mungkin mengindentifikasi tindakan pencegahannya. Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai: (a) Rincian seluruh kegiatan proses termasuk penyimpanan dan penundaan dalam proses. kimia atau fisik di dalam. juga dapat berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. dan produk yang dibuang (ditolak). yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya. Langkah ini merupakan penjabaran dari prinsip pertama dari HACCP. b. GMP (Good Manufac-turing Practices).Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. bahan baku. GHP (Good Handling Practices). air dan bahan kimia. Tahap 5 : Verifikasi Diagram Alir Di Tempat Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan. wawancara dan operasi rutin/non-rutin. dan pengem-bangan tindakan pencegahan. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna. maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. kegiatan penambilan sampel. Tahap 6/Prinsip 1: Analisa Bahaya Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif yang meliputi bahan biologis. Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices). Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.

Tabel 12. Daftar kategori resiko produk pangan Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi) I Produk-produk yang mengandung ikan. Alternatif lain dalam analisis bahaya adalah dengan mengelompokkan bahaya menjadi enam kategori bahaya.Tim HACCP selanjutnya mendefinisikan dan menganalisa setiap bahaya. Analisa bahaya seharusnya mencakup: • • • • • Kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat pengaruhnya terhadap kesehatan Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari bahaya Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya potensial mikroorganisme Produksi atau keberadaan toksin. Signifikansi bahaya ditentukan dari hasil analisa antara tingkat peluang atau peluang kejadian dengan tingkat keakutan (severity) dari bahaya keamanan pangan. Resiko dalam sistem keamanan pangan dapat dite-tapkan berdasarkan kategori resiko. ikan mentah dan produk-produk olahan susu III Produk-produk dengan nilai pH 4. bahan kimia atau fisik dalam makanan Kondisi yang mempunyai tendensi menuju terjadinya bahaya. Tabel 13. Karakteristik Bahaya Kelompok Bahaya Bahaya A Bahaya B Bahaya C Bahaya D Bahaya E Bahaya F Karakteristik Bahaya Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia. yaitu bahaya A sampai F seperti terlihat dalam Tabel 12. serelia dan/atau berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi II Daging segar.6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 55 . Secara sederhana tingkat resiko dapat dikategorikan seperti pada Tabel 13. menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik c. telur. immunocompromised) Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi. bayi. kimia atau fisik Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi. sayur. yaitu kelompok resiko tinggi. resiko sedang atau resiko rendah. Analisa resiko Analisa resiko adalah untuk menentukan peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi.

Tabel 14. mayones dan dressing. buah-buahan. Pengelompokan lain yang perlu dipertimbangkan adalah bahaya kimia dan fisik. sedang dan rendah seperti pada Tabel 14. spreads. daging. (c) Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi. Produk-produk kategori III (resiko rendah) I Produk asam (nilai pH<4. Sedangkan pengkategorian selanjutnya adalah tingkat beratnya/keakutan bahaya mikrobio-logis yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan yang dikelompokkan menjadi keakutan tinggi. (b) Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa manusia. Norwalk virus group. model pendugaan. B. Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau wabah penyakit. SRV • Yersinia enterocolitica • Entamoeba histolytica • Diphyllobothrium latum • Ascaris lumbricoides • • • • Keakutan rendah Bacillus cereus Taenia saginata Clostridium perfringens Stapphylococcus aureus • • • • Keakutan tinggi Salmonella enteritidis Eschericia coli Salmonella typhi: paratyphi A. B. Keakutan sedang • Listeria monocytogenes • Salmonella spp. IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula V Minyak dan lemak makan. E dan F • Shigella dysenteriae Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 56 . B Trichinella spiralis • Brucella melitensis. III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat. Shigella spp • Campylobacter jejuni • Enterovirulen Escherichia coli (EEC) • Streptococcus pyogenes • Rotavirus. margarin. Sumber informasi yang dapat digunakan untuk menetapkan peluang keja-dian di antaranya adalah: sejarah produk. regulasi. suis • Vibrio cholerae 01 • Vibrio vulnificus • Taenia solium • Clostridium botulinum tipe A. telur. sari buah dan minuman asam. II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas. II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar. sayuran atau serelia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan. Secara sederhana penentuan tingkat bahaya kimia dan fisik dapat dikelom-pokkan sebagai berikut: (a) Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya yang mengancam jiwa manusia. hasil riset dan literatur. dan conserves.yang ditutup secara hermetis Produk-produk kategori II (resiko sedang) I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan. marinade. laporan morbiditas dan mortalitas. konsentrat buah. III Selai. keluhan konsumen.6) seperti acar.

maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI (Tabel 16).000 Resiko Sedang (100) Keakutan tinggi (1.000 dapat langsung digunakan untuk penerapannya pada penetapan CCP pada diagram pohon keputusan titik kritis. Giardia lamblia Plesiomonas shigelloides Vibrio parahaemolyticus Keakutan rendah * Catatan: Pengelompokan tingkat bahaya tersebut dalam beberapa kelompok populasi sensitif mungkin tidak dapat diterapkan.000) Resiko Sedang (100) Keakutan rendah (10) R*K = 1. Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely to occur) dan keparahan (severity) suatu bahaya. Brucella abortus.000) Keakutan rendah (10) R*K = (10.000 Resiko Rendah (10) Keakutan tinggi (1.000: (a) kelompok signifikasi rendah (100-1. Tabel 16.000 Resiko tinggi (1. Matrik Analisa Signifikansi Bahaya Resiko tinggi (1. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku.000). maka dapat ditentukan tingkat signifikan dari bahaya.000 Resiko Rendah (10) Keakutan sedang (100) R*K = 1. (c) kelompok signifikasi tinggi (100. Selain itu. Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya.000.000. (b) kelompok sigifikansi sedang (10. Untuk nilai signifikansi 100.Keakutan tinggi • • • • • Keakutan sedang Cryptosporidium parvum Hepatitis A dan E. Tingkat kategori resiko dan keakutan bahaya diberi angka 10 untuk rendah.000).000). Penetapan Kategori resiko Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 57 .000-1. maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Sedang tingkat signi-fikasi merupakan hasil perkalian antara tingkat resiko dan keakutan yang meng-hasilkan angka antara 100-1.000 Resiko Rendah (10) Keakutan rendah (10) R*K = 100 Resiko tinggi (1.000) Keakutan sedang (100) R*K = (100.000 Tingkat Resiko bahaya Tingkat Keakutan bahaya Dengan mengkombinasikan resiko dengan tingkat keakutan dengan matrik. 100 untuk sedang dan 1000 untuk tinggi. Satuan angka yang ada di dalam tabel adalah untuk memberikan gambaran ting-kat signifikansi.000.000-1.000) Keakutan tinggi (1.000) R*K = 100. bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya (Tabel 17).000) R*K = 10. Aeromonas spp. Tabel 15.000) Resiko Sedang (100) Keakutan sedang (100) R*K = 10.000.000) R*K = 1. seperti pada Tabel 15.

demikian juga lebih dari satu bahaya yang mungkin dapat dikendalikan oleh tindakan pencegahan yang spesifik. kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan. Tindakan pencegahan adalah semua kegiatan dan aktivitas yang dibu-tuhkan untuk menghilangkan bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau kebe-radaan pada tingkat yang dapat diterima. Karena konsep HACCP adalah mempunyai sifat pencegahan. Tindakan pencegahan dapat berupa tindakan/bahan kimia. maka dalam mendesain HACCP tindakan pencegahan harus selalu menjadi perhatian. Tahap 7/Prinsip 2 : CCP Dan Pengendalian Bahayanya Pada bagian kedua dari pengembangan HACCP adalah pengembangan/ penentuan Critical Control Point (CCP). Signifikansi Bahaya Tingkat Keparahan (Severity) L Peluang Terjadi (Reasonably likely to occur) M Ml Mm Mh* H Hl Hm* Hh* l m h Ll Lm Lh * Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan CCP Keterangan : L=l= low. CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik. Tahap ini merupakan kunci dalam menu-runkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. Lebih dari satu tindakan pencegahan dapat mengendalikan potensi bahaya-bahaya yang spesifik. Pengembangan tindakan pencegahan Tahap tindakan pencegahan merupakan tahap penting setelah analisa bahaya/ hazard. kerusakan dan resiko kerugian Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 58 . 7. H=h=high d. Tindakan pencegahan harus mampu menghambat timbulnya bahaya ke dalam produk dan mengacu pada prosedur operasi dimana pada setiap tahap para pekerja dipekerjakan. fisik atau lainnya yang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan.Karakteristik Bahaya 0 (+) (++) (+ + +) (+ + + +) (+ + + + +) A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-F Kategori Re sik o 0 I II III IV V VI Jenis Bahaya Tidak mengandung bahaya A sampai F Mengandung satu bahaya B sampai F Mengandung dua bahaya B sampai F Mengandung tiga bahaya B sampai F Mengandung empat bahaya B sampai F Mengandung lima bahaya B sampai F Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A) Tabel 17. M=m= medium. Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pencegahan apa yang dapat diterapkan untuk setiap bahaya.

karena batas-batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol. misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi. Penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik. 14) untuk menentukan CCP. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar. Tahap 8/Prinsip 3 : Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi dan standar teknis serta obesrvasi unit produksi. berat bersih dan lain-lain. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 59 . dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. seperti tergambar pada Gambar 11. tingkat kelembaban. kadar air. Beberapa contoh yang umumnya digunakan sebagai limit adalah suhu. Dengan menggunakan Diagram ini membawa pola pikir analisa yang terstruktur dan memberikan jaminan pendekatan yang konsisten pada setiap tahap dan setiap bahaya yang teridentifikasi. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Codex Alimentarius Commission GL/32 1998. Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi. jumlah bahan tambahan. 13. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP. 8.ekonomi. Kriteria yang sering digunakan adalah pengukuran suhu. waktu. Aw dan klorin yang ada. terdapat pula format lain yang menggunakan 3 jenis diagram keputusan (Gambar 12. Di samping sistem Codex yang hanya menggunakan satu jenis diagram keputusan. dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahaya-kan keamanan pangan. waktu. CCP ini ditentukan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi bahaya pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya. pH. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui. telah memberikan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree). Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang mena-nyakan setiap bahaya. Batas kritis ini harus tidak boleh dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis. kimia dan fisik. dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya. dan parameter yang berhubungan dengan organoleptik seperti penampakan dan tekstur.

Tahap 9/Prinsip 4 : Menetapkan Prosedur Monitoring Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. tingkat kontaminasi produk oleh patogen rendah (<1%). bagai-mana dan kapan harus terjawab. pertanyaan-pertanyaan siapa. alergen. atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik. aw. Dengan demikian dapat ditentukan apa yang harus dievaluasi. pH. suhu. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu data-sheet. dimana. pengukuran fisik dan kimia dapat diguna-kan sebagai indikator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis. biaya mahal. serta unsur-unsur uji organoleptik. mengapa. Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor intrinsik. Pada tahap ini. Beberapa contoh batas kritis fisik adalah tidak adanya logam.Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing. siapa yang melakukan. serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan. apa. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 60 . 9. dengan metode apa. waktu. Batas kritis mikrobiologis biasanya tidak digunakan karena membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor. waktu dan frekuensi. Kegiatan ini untuk menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui. Untuk menyusun prose-dur monitoring. tim HACCP perlu memper-hatikan mengenai cara pemantauan. jumlah dan freku-ensi yang diterapkan. ukuran retensi ayakan. dan sebagainya. Sebagai contoh adalah kadar maksimum yang diterima untuk mikotoksin.

Bagaimana menggunakan Diagram Pohon Keputusan CCP? P1 Adakah tindakan pencegahan ? Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk ? Ya Apakah pencegah pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan ? Tidak Bukan CCP Berhenti P2 Apakah tahapan dirancang specifik untuk menghilang-kan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima ? Ya Tidak P3 Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifi-kasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ? Ya Tidak Bukan CCP Berhen ti P4 Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima ? Ya Bukan CCP Tidak Berhenti CCP Gambar 11. Diagram pohon keputusan penentuan CCP Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 61 .

Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap l proses ini? 62 Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi Ya Tida Bukan CCP k P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tsb? . Apakah ada risiko kontaminasi silang lerhadap fasilitas alau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ? Ya Tida k Bukan CCP CCP Gambar 12. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Bukan CCP Ya tidak CCP P3. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting unluk mencegah terjadinya peningkatan bahaya ? tidak Ya Bukan CCP CC P Gambar 13. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Formulasi/Komposisi P1.P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini? tidak Ya P2.

atau pengukuran tertentu. efektif dan terencana untuk mempertahankan keamanan produk. Data yang diperoleh dari pemantauan mesti dinilai olehCCP orang yang ditetapkan/ditunjuk Tidak Ya dengan pengetahuan dan kewenangan untuk membawa tindakan perbaikan jika diperlukan. Berikutnta adalah pertanyaan kapan dilakukan monitoring. Pertanyaan dimana seharusnya dijawab pada titik mana atau pada lokasi P3. ukuran dan sebagainya. sangat terlatih dan P4. Monitoring dapat dilakukan Ya Tidak Bukan CCP dengan cara observasi atau dengan pengukuran pada contoh yang diambil berdasarkan sta-tistik pengambilan contoh. Apakah proses dirancang khusus untuk bagaimana menanyakan mana monitoring harus ini dilakukan. P5. Pengukuran fisik dan kimia sering lebih digunakan daripada pengujian mikrobiologi karena mereka dapat dikerjakan dengan cepat dan sering menunjukkan cara pengendalian mikrobiologi dari produk. serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 63 . Apakah proses selanjutnya dapat dan (e) pengujian mikrobiologi. Umumnya prosedur monitoring untuk CCP perlu dilaksanakan dengan cepat Gambar 14. apakah secara sensori. Pertanyaan mengapa dijawab dengan alasan bahwa apabila tidak dimonitor Tida Bukan CCP terkendalinya bahaya dan melampaui batas kritis akan menyebabkan tidak k tertentu dan memungkinkan menyebabkan tidak amannya produk. (c) pengujian fisik. Ada lima cara monitoring CCP: (a) observasi visual. atau data lain yang menetapkan periode suatu moni-toring. mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. 10. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya. maka jumlah atau periode pemantauan Bukan harus cukup CCP untuk menjamin CCP berada dalam pengendalian. Semua dokumen dan pencatatan yang berhubungan dengan monitoring CCP harus ditandatangani oleh seseorang yang melakukan monitoring dan oleh penanggung jawab. atau lot. (d) pengujian kimia.berhubungan Decision Tree dengan Untuk Penetapan Pada Tahapan karena mereka kegiatan CCP pengolahan dan waktu untuk Proses analisa pengujian yang lama. idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi. kimia. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyim-pangan terhadap batas kritis suatu CCP. Terakhir adalah pertanyaan siapa Tida Ya CCP yang melakukan monitoring. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi adalah dengan meng-eliminasi produk dan kerja ulang produk. Tahap 10/Prinsip 5 : Penetapan Tindakan Koreksi Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil jika hasil monitoring pada suatu titik pengontrolan kritis (CCP) menunjukkan adanya kehilangan kontrol (loss of control). atau produk ditahan/ tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Pertanyaan menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai aman? metode monitoring. Apakah bahaya dapat meningkat sampai berpengalaman. dimana idealnya adalah personil yang k mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP. menghilangkanlmengurangi bahaya? Monitoring idealnya harus memberikan informasi untuk tindakan perbaikan yang perlu dilakukan dari proses sebelum dilakukan penolakan produk. waktu.Tida k proses/Produ k Ya Apakah pengendalian diperlukan untuk Pertanyaan apa dijawab dengan apa yang harus dimonitor. tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki. (b) evaluasi sensori. yaitu berdasarmeningkatkan keamanan? kan batas kritis yang ditetapkan seperti suhu. Jika pemantauan tidak terus menerus. batas tidak aman? Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali.

Verifikasi terdiri dari 4 jenis kegiatan validasi HACCP. Secara spesifik. Informasi yang didapat melalui verifikasi harus dipakai untuk meningkatkan sistem HACCP. maka tindakan koreksi mencakup tiap tindakan yang harus diambil jika hasil monitoring pada suatu titik pengontrolan kritis. Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk dikonsumsi. (b) Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan. Tahap 12/Prinsip 7 : Dokumentasi Dan Rekaman Yang Baik HACCP memerlukan penetapan prosedur pencatatan yang efektif yang mendokumentasikan sistem HACCP. pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akhir tercatat.perubahan yang telah diterapkan dalam proses dan memas-tikannya agar tetap efektif. pengujian dan evaluasi lain. Tahap 11/Prinsip 6 : Menetapkan Prosedur Verifikasi Verifikasi adalah pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh untuk menjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis bahwa makanan yang dipro-duksi aman untuk dikonsumsi dan mutunya bagus. benar-benar diikuti. Tindakan Segera (Immediete Action). 11. (c) Internal audit. Tindakan koreksi yang spesifik harus ditetapkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP untuk digunakan jika terjadi penyimpangan terhadap CCP tersebut. Tindakan tersebut harus menjamin bahwa CCP telah berada dalam keadaan terkontrol. Jika HACCP digunakan untuk semua aspek mutu produk. b. tinjauan terhadap hasil pemantauan CCP. yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi dan pencatatan tindakan koreksi. Pada dasarnya verifikasi adalah aplikasi suatu metoda. Prosedur penanganan produk yang mengalami penyimpangan harus didokumentasikan dalam dokumen pencatatan HACCP (HACCP record keeping). Prosedur-prosedur HACCP Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 64 . yaitu : a. 12. titik mutu kritis. Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi. Tindakan yang diambil harus juga menyangkut penanganan yang sesuai untuk produk yang terpengaruh atau terkena penyimpangan terhadap suatu CCP. Pembuatan pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting dalam aplikasi sistem HACCP. atau titik kontrol proses menun-jukkan adanya kehilangan kontrol. yaitu penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan. pengujian produk dan audit. prosedur verifikasi harus menjamin bahwa: (a) Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah timbulnya bahaya proses dan bahaya produk. prosedur. Tindakan Pencegahan (preventive Action). yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaiannya dengan rencana HACCP.

Formulir atau log sheet merupakan template dimana hasil kegiatan dicatat. Petunjuk pelabelan 8. Pencatatan yang akurat terhadap apa yang terjadi merupakan bagian yang sangat penting dalam program HACCP yang sukses. Deskripsi produk 1. Pengawasan distribusi Tanggal: khusus dalam …………………………………………………. Dokumentasi dan cacatan harus cukup melingkupi sifat dan ukuran operasi di lapangan. dll) 3. dan harus dibuat pada saat monitoring dilakukan. Karakteristik produk akhir yang pentung (misalnya Aw. Bagaimana produk digunakan 4.. Catatan harus meliputi semua area yang sangat kritis bagi keamanan produk. Pengemasan 5. Umur simpan 6. pH. Dimana produk akan dijual 7. Nama produk 2.harus didokumentasikan. Disetujui oleh: ………………………………. Jadi formulir yang telah dilengkapi merupakan catatan. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 65 . FORM 1. Catatan membuktikan bahwa batas-batas kritis telah dipenuhi dan tindakan koreksi yang benar telah diambil pada saat batas kritis terlampaui. Catatan juga merupakan bukti tertulis bahwa suatu kegiatan telah terjadi.

FORM 2: BAHAN BAKU DAN INGREDIEN BAHAN MENTAH BAHAN PENGEMAS INGREDIEN KERING BAHAN LAINNYA Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 66 .

FORM 3: DIAGRAM ALIR JAMUR (Mentah) KALENG KOSONG/TUTU P INGREDIEN KERING AIR Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 67 .

FORM 4: SKEMA/DENAH PABRIK Diagram harus memperlihatkan aliran produk dan lalulintas pekerja pada masing-masing pabrik untuk mengidentifikasi dan menghilangkan potensi kontaminasi ulang. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 68 .

... Analisis Bahaya Kajian Risiko Bahaya Mikrobiologi Nama Produk : …………………………………………………………………………… Bahay a A Produk Bahay a B Bahay a C Bahay a D Bahay a E Bahay a F Katego ri bahaya Bahan Baku Tanggal: ..................Lembar Kerja HACCP: 5a Prinsip 1...................................... Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 69 ........................... Disetujui oleh : .

...................................................Lembar Kerja HACCP: 5b Prinsip 1...... Analisis Bahaya Kajian Risiko Bahaya Kimia Nama Produk : …………………………………………………………………………… Bahay aA Produk Bahay aB Bahay aC Bahay aD Bahay aE Bahay aF Katego ri bahaya Bahan Baku Tanggal: ...................... Disetujui oleh : ....... Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 70 .

................ Analisis Bahaya Kajian Risiko Bahaya Fisik Nama Produk : …………………………………………………………………………… Bahay aA Produk Bahay aB Bahay aC Bahay aD Bahay aE Bahay aF Katego ri bahaya Bahan Baku Tanggal: ................................... Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 71 ..............Lembar Kerja HACCP: 5c Prinsip 1........... Disetujui oleh : ...........

............................................................................ M) Tindakan pengendalia n/ pencegahan Tanggal: .............. L....................................FORM 5d: LEMBAR ANALISIS BAHAYA PT ........ L. Disetujui oleh : ............ Tahap/ Input Bahaya Penyeba b/ Justifikas i bahaya Layak (H...... M) Berat (H. Produk...... Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 72 ......

... Tahap / Input Bahay a Penyeba b/ Justifikas i bahaya Layak (H.......... M) Berat (H.......Modul Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi FORM 6: LEMBAR PENENTUAN TKK Produk: ... M) Tindakan pengendalia n/ pencegahan P1 P2 P3 P4 CCP/ CP Alasan keputusan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-IPB 1 .. L............. L....

Prinsip 1 Tahap/ Input Bahaya Tindakan Pengendalian Prinsip 2 CCP Prinsip 3 Batas Kritis Prinsip 4 Pemantauan What Where How When Who Prinsip 5 Tindakan koreksi What & who Segera: Prinsip 6 Verifika si What & who Prinsip 7 Catatan Pencegahan: Segera: Pencegahan: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-IPB 2 ......Modul Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi CONTOH: HACCP TABLE/PLAN Produk: ......................................

Modul Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi LAMPIRAN 1. Kode Sampel Respon Komentar : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-IPB 3 . Fom Isian Uji Segitiga Nama Tanggal Pengujian Sampel : : : Instruksi : Lakukan pengujian terhadap ketiga contoh yang tersedia secara berurutan dari kiri ke kanan terhadap semua parameter yang diujikan . Kemudian tentukan (pilih) salah satu contoh yang berbeda dari ketiga contoh tersebut dengan memberi tanda (V) pada kode contoh yang berbeda. Pengujian hanya boleh dilakukan satu kali dan panelis tidak diperkenankan melakukan pengulangan pengujian.

...................................................................... Pengujian hanya boleh dilakukan satu kali.Modul Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi Lampiran 2......... Kode contoh Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-IPB 4 .............................. pengisian dilakukan secara spontan dan panelis tidak diperkenankan melakukan perbandingan antar contoh................................. Form Isian Uji Penerimaan ( Metode Skala Hedonik) Nama Tanggal Pengujian Sampel : : : Instruksi : Lakukan pengujian terhadap contoh yang tersedia satu persatu terhadap semua parameter yang diujikan .. tuliskan kode sampel yang lebih disukai: Kode : ....... Berikan penilaian anda tanda V berdasarkan tingkat kesukaan......................... Kriteria kesukaan Amat sangat suka Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka Dari contoh yang diujikan................................ Alasan: . ............................................

................................................................................. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-IPB 5 ..........................................Modul Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi .............

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful