PENDAHULUAN

Latar Belakang
Dalam rangka menyiapkan sarjana yang kompeten, dirasa perlu Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB memberikan pengetahuan yang komprehensif mengenai teknologi proses yang banyak diaplikasikan di industri pangan. Dengan cara ini pula mahasiswa dapat terekspose sedini mungkin dengan kondisi nyata di industri pangan dan dapat mendorong mahasiswa untuk dapat mempersiapkan diri lebih baik lagi. Pembekalan teknologi proses dapat dilaksanakan dengan memanfaatkan fasilitas-fasilitas proses produksi yang ada di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Hal tersebut telah terbukti dari hasil survei pada tahun 1999 dimana diperoleh data bahwa lebih dari 80 % lulusan bekerja di bidang yang sesuai yaitu industri pangan. Akan tetapi ada beberapa kelemahan yang menjadi keluhan industri pangan diantaranya adalah rendahnya kemampuan teknis dan kemandirian. Melalui praktikum terpadu yang mengintegrasikan aspek proses dan manajemen serta aspek analisis (fisik, kimia/biokimia dan mikrobiologi) diharapkan dapat mengurangi bahkan menghilangkan kelemahan-kelemahan tersebut. Praktikum terpadu ini merupakan salah satu mata kuliah wajib pada kurikulum baru Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang dikembangkan dengan mempertimbangkan beberapa hal seperti ketersediaan dana praktikum yang semakin terbatas, adanya tumpang tindih beberapa materi praktikum, keterkaitan antar praktikum yang lemah, gambaran proses di Industri secara utuh serta pendalaman materi terutama terhadap materi praktikum mata kuliah dasar. Dalam materi praktikum terpadu, materi diberikan berdasarkan teknologi proses dengan melibatkan mata kuliah dasar yang telah dipelajari sebelumnya (kimia/biokimia, mikrobiologi dan rekayasa proses pangan) dan diaplikasikan mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi sampai pada produk yang dihasilkan. Selain proses analisis rutin fisik, kimia dan mikrobiologis yang bertujuan mengendalikan proses sehingga diperoleh produk yang bermutu juga untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan. Aspek GMP, HACCP, perlu diintegrasikan pula karena hal tersebut merupakan aspek yang tidak dapat dipisahkan pada suatu proses pengolahan yang biasa dilakukan di industri pangan. Dengan demikian dalam praktikum terpadu mahasiswa akan melakukan keseluruhan rangkaian proses yang relatif sama dengan kondisi industri pangan yang sesungguhnya. Selain itu dari survei alumni, ditemui beberapa kelemahan lulusan Departemen ITP seperti : kemampuan komunikasi, kemandirian/inisiatif, etos kerja dan kerja tim. Praktikum terpadu akan dilaksanakan dalam bentuk kelompok dengan pembagian kerja yang jelas dan berkesinambungan dimana keberhasilan produk sangat ditentukan oleh tahapan sebelumnya sehingga diperlukan kecermatan dan kerjasama yang baik. Selain itu proses fermentasi memiliki risiko kegagalan yang cukup tinggi jika proses tidak dilakukan secara cermat, teliti dan terkontrol karena melibatkan unsur mikroorganisme didalam prosesnya.

Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi

1

Oleh karena itu kerja tim yang baik, serta etos kerja yang tinggi akan sangat menunjang keberhasilan setiap tahapan proses yang akan dilakukan. Dengan demikian melalui kegiatan praktikum terpadu ini mahasiswa memiliki sarana untuk mengasah kerja secara kelompok, melatih kemampuan menganalisis masalah sekaligus memecahkan masalah yang dihadapi melalui kerja di laboratorium dan diskusi kelas. Pendekatan teknologi proses fermentasi susu sebagai pemilihan materi dalam praktikum terpadu disebabkan tingkat kompleksitas proses fermentasi yang melibatkan penggunaan mikroorganisme terutama bakteri asam laktat sebagai starter. Untuk meningkatkan mutu dan keunggulan-keunggulan dari produkfermentasi susu dapat digunakan kultur-kultur probiotik. Proses yang terjadi pada saat fermentasi didominasi oleh proses mikrobiologis tetapi melibatkan pula proses kimiawi seperti munculnya berbagai senyawa-senyawa hasil degradasi komponen makromolekul yang berkontribusi terhadap pembentukan citarasa dan aroma serta penghambatan kerusakan. Selain itu bahan baku yang digunakan adalah susu yang tergolong pada bahan yang sangat mudah rusak. Dengan demikian proses ini memerlukan perhatian dan pengontrolan yang cukup ketat baik selama proses produksi maupun dalam persiapan bahan termasuk persiapan bahan starter yang baik dan tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme. Dengan kata lain tingkat kegagalan produk cukup tinggi jika tidak dilakukan pengendalian proses yang cukup ketat di beberapa titik produksi yang menyangkut pengendalian mutu fisik, kimia dan mikrobiologis. Oleh karena itu teknologi proses ini sangat tepat diterapkan dalam praktikum terpadu untuk melatih mereka memahami proses produksi secara utuh. Tujuan Khusus Tujuan khusus dari praktikum terpadu ini adalah: 1. Meningkatkan kemampuan teknis mahasiswa dalam melakukan proses pengolahan produk fermentasi mulai dari penanganan bahan baku sampai produk akhir 2. Meningkatkan kemampuan teknis mahasiswa dalam melakukan analisis baik fisik, kimia maupun mikrobiologis dalam keseluruhan alur proses fermentasi susu yang bertujuan untuk pengendalian mutu dan keamanan produk 3. Meningkatkan pemahaman komprehensif yang meliputi aspek afektif, kognitif dan psiko motorik mahasiswa pada mata kuliah yang merupakan kompetensi dasar dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan 4. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam menentukan titik -titik kritis menurut kaidah HACCP 5. Meningkatkan kemampuan mahasiswa untuk merancang bussiness plan dan merangsang jiwa kewirausahaan.

Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi

2

SUSU DAN FERMENTASI SUSU
Pendahuluan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB memiliki tanggung jawab untuk menghasilkan lulusan yang berkualitas terutama di bidang pangan. Hal tersebut telah terbukti dari hasil survei pada tahun 1999 dimana diperoleh data bahwa lebih dari 80 % lulusan bekerja di bidang yang sesuai yaitu industri pangan. Akan tetapi ada beberapa kelemahan yang menjadi keluhan industri pangan diantaranya adalah rendahnya kemampuan teknis dan kemandirian. Melalui praktikum terpadu yang mengintegrasikan aspek proses dan manajemen serta aspek analisis (fisik, kimia/biokimia dan mikrobiologi) diharapkan dapat mengurangi bahkan menghilangkan kelemahan-kelemahan tersebut. Praktikum terpadu ini merupakan salah satu mata kuliah wajib pada kurikulum baru Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang dikembangkan dengan mempertimbangkan beberapa hal seperti ketersediaan dana praktikum yang semakin terbatas, adanya tumpang tindih beberapa materi praktikum, keterkaitan antar praktikum yang lemah, gambaran proses di Industri secara utuh serta pendalaman materi terutama terhadap materi praktikum mata kuliah dasar. Dalam materi praktikum terpadu, materi diberikan berdasarkan teknologi proses dengan melibatkan mata kuliah dasar yang telah dipelajari sebelumnya (kimia/biokimia, mikrobiologi dan rekayasa proses pangan) dan diaplikasikan mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi sampai pada produk yang dihasilkan. Selain proses analisis rutin fisik, kimia dan mikrobiologis yang bertujuan mengendalikan proses sehingga diperoleh produk yang bermutu juga untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan. Aspek GMP, HACCP, perlu diintegrasikan pula karena hal tersebut merupakan aspek yang tidak dapat dipisahkan pada suatu proses pengolahan yang biasa dilakukan di industri pangan. Dengan demikian dalam praktikum terpadu mahasiswa akan melakukan keseluruhan rangkaian proses yang relatif sama dengan kondisi industri pangan yang sesungguhnya. Selain itu dari survei alumni, ditemui beberapa kelemahan lulusan TPG (sekarang sebagai Departemen ITP) seperti :kemampuan komunikasi, kemandirian/inisiatif, etos kerja dan kerja tim. Praktikum terpadu akan dilaksanakan dalam bentuk kelompok dengan pembagian kerja yang jelas dan berkesinambungan dimana keberhasilan produk sangat ditentukan oleh tahapan sebelumnya sehingga diperlukan kecermatan dan kerjasama yang baik. Selain itu proses fermentasi memiliki risiko kegagalan yang cukup tinggi jika proses tidak dilakukan secara cermat, teliti dan terkontrol karena melibatkan unsur mikroorganisme didalam prosesnya. Oleh karena itu kerja tim yang baik, serta etos kerja yang tinggi akan sangat menunjang keberhasilan setiap tahapan proses yang akan dilakukan. Dengan demikian melalui kegiatan praktikum terpadu ini mahasiswa memiliki sarana untuk mengasah kerja secara kelompok, melatih kemampuan menganalisis masalah sekaligus memecahkan masalah yang dihadapi melalui kerja di laboratorium dan diskusi kelas.

Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi

3

Lactobacillus dan bifidobakteria umumnya digunakan untuk memproduksi susu fermentasi tersebut. sayuran dan bakery.027-1. Fermentasi yang melibatkan asam laktat dicirikan oleh akumulasi asam-asam organik terutama asam laktat dan asetat dengan diserta terjadinya penurunan pH. Susu segar memiliki nilai pH sekitar 6. Susu dan Susu Fermentasi Susu didefenisikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Sebagian besar susu yang diproduksi adalah susu yang berasal dari sapi. Keasaman susu segar berhubungan dengan adanya fosfat susu. Aroma khas ini berhubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah. Rasa susu agak manis dan memiliki aroma yang khas.035 dan dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan total tanpa lemak. susu.5-6. Selain itu bahan baku yang digunakan adalah susu yang tergolong pada bahan yang sangat mudah rusak.Pendekatan teknologi proses fermentasi susu sebagai pemilihan materi dalam praktikum terpadu disebabkan tingkat kompleksitas proses fermentasi yang melibatkan penggunaan mikroorganisme terutama bakteri asam laktat sebagai starter. kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Proses yang terjadi pada saat fermentasi didominasi oleh proses mikrobiologis tetapi melibatkan pula proses kimiawi seperti munculnya berbagai senyawa-senyawa hasil degradasi komponen makromolekul yang berkontribusi terhadap pembentukan citarasa dan aroma serta penghambatan kerusakan. Berat jenis susu berkisar antara 1. Fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat merupakan teknologi tertua yang digunakan untuk mengubah makanan. kimia dan mikrobiologis. Bakteri asam laktat telah digunakan secara luas sebagai kultur starter untuk berbagai ragam fermentasi daging. baik yang dikonsumsi langsung maupun yang digunakan sebagai bahan baku dalam memproduksi berbagai produk susu olahan. Susu sapi segar memiliki warna putih kebiruan yang disebabkan adanya pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi. Tujuan Khusus Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 4 . Penggunaan kultur-kultur probiotik bakteri asam laktat pada saat ini sedang trend dengan keunggulan-keunggulan yang muncul dari pemakaian kultur hidup tersebut. komposisi kimia dari lingkungan kultur dan kondisi fisik yang tercipta selama proses fermentasi. Dengan kata lain tingkat kegagalan produk cukup tinggi jika tidak dilakukan pengendalian proses yang cukup ketat di beberapa titik produksi yang menyangkut pengendalian mutu fisik. Dengan demikian proses ini memerlukan perhatian dan pengontrolan yang cukup ketat baik selama proses produksi maupun dalam persiapan bahan termasuk persiapan bahan starter yang baik dan tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme.6. protein serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat. Warna kuning susu dipengaruhi oleh karoten dan riboflavin. Jumlah dan proporsi produk akhir ini tergantung pada spesies organisme yang terlibat. bersifat agak asam. Oleh karena itu teknologi proses ini sangat tepat diterapkan dalam praktikum terpadu untuk melatih mereka memahami proses produksi secara utuh.

Meningkatkan kemampuan teknis mahasiswa dalam melakukan analisis baik fisik.1. Meningkatkan pemahaman komprehensif yang meliputi aspek afektif. 4. kimia maupun mikrobiologis dalam keseluruhan alur proses fermentasi susu yang bertujuan untuk pengendalian mutu dan keamanan produk. 2. Meningkatkan kemampuan teknis mahasiswa dalam melakukan proses pengolahan produk fermentasi mulai dari penanganan bahan baku sampai produk akhir. kognitif dan psiko motorik mahasiswa pada mata kuliah yang merupakan kompetensi dasar dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 5 . 5. Meningkatkan kemampuan mahasiswa untuk merancang bussiness plan dan merangsang jiwa kewirausahaan. 3. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam menentukan titik -titik kritis menurut kaidah HACCP.

Problema-problema tersebut dapat dipecahkan apabila kita mengetahui susunan kimia dan faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan sifat susu. susu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan gizi hampir sempurna sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. bulgaricus.MUTU BAHAN BAKU Susu didefenisikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Untuk memperpanjang masa simpan susu maka susu tersebut dapat diolah menjadi susu pasteurisasi. Bifidum) umumnya digunakan untuk memproduksi susu fermentasi tersebut. Dengan mengetahui sifat fisik dan kimia berbagai jenis susu sehingga dapat mengetahui langkah penanganan dan penyimpanan yang tepat dalam pemanfaatan susu. contohnya Lactobacillus casei. Bakteri asam laktat telah digunakan secara luas sebagai kultur starter untuk berbagai ragam fermentasi daging. Banyak sekali problema yang dihadapi dalam pengolahan. Seperti telah diketahui. komposisi kimia dari lingkungan kultur dan kondisi fisik yang tercipta selama proses fermentasi. Berat jenis susu berkisar antara 1. susu ataupun sayuran. Sebagai bahan pangan. Susu segar memiliki nilai pH sekitar 6.6. baik yang dikonsumsi langsung maupun yang digunakan sebagai bahan baku dalam memproduksi berbagai produk susu olahan. Fermentasi yang melibatkan asam laktat dicirikan oleh akumulasi asam-asam organik terutama asam laktat dan asetat dengan diserta terjadinya penurunan pH. kandungan nutrisi dalam pakan. maupun dari bagian-bagiannya. L. protein serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat. Fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat merupakan teknologi tertua yang digunakan untuk mengubah makanan. kesehatan hewan. Aroma khas ini berhubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah. Rasa susu agak manis dan memiliki aroma yang khas. susu dapat digunakan baik dalam bentuk asalnya sebagai satu kesatuan. Jumlah dan proporsi produk akhir ini tergantung pada spesies organisme yang digunakan. kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Streptococcus thermophilus dan bifidobacteria (B.5-6. Sebagian besar susu yang diproduksi adalah susu yang berasal dari sapi.035 dan dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan total tanpa lemak.027-1. Komposisi susu sangat beragam tergantung dari faktor-faktor seperti pakan hewan penghasil susu. tahap siklus laktasi dan kondisi lingkungan. Selain itu susu juga mempunyai kelemahan diantaranya adalah daya awetnya yang rendah. bersifat agak asam. Warna kuning susu dipengaruhi oleh karoten dan riboflavin. Mikroba yang dapat digunakan sebagai starter untuk pengolahan susu secara fermentasi adalah bakteri asam laktat. Keasaman susu segar berhubungan dengan adanya fosfat susu. susu bubuk atau diolah secara fermentasi. Longuum. B. Susu sapi segar memiliki warna putih kebiruan yang disebabkan adanya pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 6 . penyimpanan dan penggunaan susu.

Selama proses produksi. penambahan starter. Staphylococcus dan bakteri koliform. Selain terhadap bahan baku. kaseinat dan beberapa stabilizer yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur. Pengemasan produk dapat dilakukan sebelum atau setelah inkubasi tetapi untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka sebaiknya pengemasan dilakukan sebelum inkubasi. pengawasan mutu perlu pula dilakukan selama proses produksi dan terhadap produk yang dihasilkan. kapang/khamir. pendinginan. pH. stabil dan mudah dicerna. alkohol. Sesuai dengan Standar SNI maka terhadap bahan baku susu segar perlu dilakukan uji mikrobiologis diantaranya adalah total mikroba. Bentuk yogurt dapat berbentuk cairan (yogurt minum ) atau padatan dengan ciri-ciri rasa asam. Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 42-45 0C selama 4-6 jam. pH.Jenis-jenis produk olahan susu secara fermentasi selain yakult. Apabila dari pengujian tersebut terutama dari uji alkohol diperoleh hasil yang positif yaitu terjadi Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 7 . Untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka homogenisasi sebaiknya dilakukan sebelum pasteurisasi. Sebaliknya bila digunakan alkohol dengan konsentrasi dibawah 75 % maka pengujian menjadi negatif. total padatan dan total asam. Pengujian ini perlu dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya kontaminasi selama proses. Staphylococcus. diangkut sampai diolah merupakan titik-titik kritis yang perlu mendapat perhatian. pH dan suhu. suhu. pengawasan mutu dilakukan terhadap susu yang telah mengalami pasteurisasi. Pengujian kimia meliputi uji alkohol. katalase. rasa dan aroma. Pengawasan mutu terhadap bahan baku terutama bila digunakan susu segar perlu dilakukan karena seperti diketahui susu merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. digunakan alkohol 75 % bukan alkohol 95 %. Dalam pengolahan susu secara fermentasi. Untuk pengujian ini. Pengujian dilakukan baik dari segi kimia maupun mikrobiologi. suhu. pemeraman dan pendinginan.khamir. homogenisasi. organoleptik maupun secara mikrobiologis. Untuk pengolahan susu secara fermentasi khususnya yogurt ada beberapa tahapan yang perlu dilakukan yaitu tahapan standarisasi . Tujuan dari pengujian ini adalah untuk mengetahui apakah produk tersebut mempunyai mutu yang baik atau tidak. perlu adanya pengawasan mutu terhadap bahan baku yang akan dipergunakan baik secara kimia. total padatan dan kadar lemak. homogenisasi sampai siap dikemas. berat jenis. Selain uji organoleptik yang meliputi warna. Pengujian yang dilakukan meliputi uji kimia yang meliputi kadar lemak. Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui apakah bahan baku yang akan digunakan untuk pembuatan produk tersebut rusak atau tidak. pengemasan. total asam. Hal ini disebabkan dengan penambahan alkohol 95 % maka susu akan menggumpal atau memberikan hasil positif. Jadi penanganan susu mulai dari diperah. pasteurisasi. kasien. Sedangkan pengujian mikrobiologis yang dilakukan meliputi jumlah mikroba ( total plate count ). Pengujian mutu terhadap produk biasanya dilakukan setelah produk tersebut selesai difermentasi dan setelah didinginkan. perlu dilakukan uji secara kimiawi diantaranya adalah berat jenis. kapang. Koliform atau APM. keju atau kefir adalah yogurt. Bahan yang dapat digunakan untuk membuat yogurt adalah susu pasteurisasi atau susu skim atau campuran keduanya Bahan tambahan yang dapat digunakan untuk pembuatan yogurt adalah gula.

dibaca skala pada b. Hasil uji katalase dinyatakan positif jika terbentuk gelombung-gelembung gas. Diukur pula suhu susu. laktometer dimasukkan ke gelas ukur dan dibiarkan stabil kemudian dibaca skala meniscus atas pada laktometer. ditambah 2 tetes H2O2 2%. Pemakaian titer dicatat dan asiditas susu dihitung sebagai persen asam laktat. rasa dan aroma • Uji kimiawi : a. Pada contoh ditambahkan 0.1 N perlahan-lahan sehingga tidak ada gelembung udara di dalamnya.002 f.5)x 0. Contoh dititrasi dengan NaOH sambil distirer (atau digoyangkan) sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. diamati ada tidaknya gelembung gas. dibolak-balik kemudian diamati ada tidaknya gumpalan atau partikel halus e. Uji pH Diukur nilai pH susu. lakukan dua kali ulangan c. Uji Katalase Sebanyak 2 tetes susu diletakkan pada gelas preparat. Total Asam Buret diisi dengan NaOH 0. Berat Jenis Susu dituang ke gelas ukur. Uji mikrobiologi yang dilakukan terhadap produk seperti halnya pada pengujian selama proses produksi yaitu:jumlah mikroba.penggumpalan maka produk tersebut harus dimusnahkan. d.5 ml (10 tetes) fenolftalein 1 % sebagai indikator. Uji Alkohol Sebanyak 5 ml susu dan 5 ml alkohol dimasukkan ke tabung reaksi. % asam laktat = ml NaOH x N x 90 g contoh x 1000 N = normalitas larutan NaOH yang digunakan sebagai titer. kapang. Uji Total Padatan Terlarut Susu diteteskan pada prisma refraktometer refraktometer. Staphylococcus dan bakteri koliform BAHAN BAKU • Uji organoleptik: warna. Total Staphylococcus Dan Total Bakteri Psikrotof Pendahuluan Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 8 .khamir. Uji Mutu Mikrobiologis 1. Total Plate Count . BJ = BJ terbaca + (T susu-27. Contoh susu ditimbang dalam erlenmeyer sebanyak 18 gr. tabung ditutup dengan jari.

2. pipet 10 ml) Bunsen Sudip steril Kantong plastik Stomaker Erlenmeyer Cara Kerja 1. Jika ingin mengetahui adanya bakteri yang bersifat psikrotrof maka digunakan media NA. salah satu diantaranya adalah metode standar total aerobic plate count atau TPC. Dari tingkat pengenceran yang diinginkan dilakukan pemupukan (1 ml) pada cawan steril (duplo) kemudian ke dalam cawan tersebut Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 9 . Uji bakteri psikotrof ini dilakukan terutama bila contoh susu yang akan dipergunakan untuk produksi telah mengalami penyimpanan pada suhu rendah. Selanjutnya dilakukan pengenceran desimal hingga tingkat pengenceran tertentu atau yang dikehendaki (dari 1 ml suspensi contoh maka akan tumbuh mikroba sebanyak 25-250 koloni) 4. diinkubasi pada suhu kamar dan seluruh koloni yang tumbuh dinyatakan sebagai total mikroba.Untuk mengetahui kandungan mikroba (kapang. VJA +telurit dan NA masing-masing sebanyak 100 ml (untuk 1 contoh) Alat • • • • • • • • Cawan steril 2 (duplo) x 3 (pengenceran) = 6 (untuk 1 contoh. 1 media) Timbangan Pipet steril (pipet 1ml. Dari suspensi contoh pada pengenceran 10 -1 dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer. pipet 5 ml. Pada metode ini digunakan media PCA (Plate Count Agar). Inkubasi untuk total mikroba dilakukan pada suhu kamar. Secara aseptik diambil 40 ml (atau 50 gram) contoh kemudian diencerkan dengan 450 ml larutan pengencer steril dan dikocok sehingga diperoleh tingkat pengenceran 10 -1. Bahan • • • • Contoh : susu segar Media pengencer : buffer fosfat steril (atau larutan fisiologis steril) 90 dan 450 ml (untuk 1 contoh) Larutan pengencer buffer fosfat steril 9 ml = 5 tabung ( untuk 1 contoh) Media PCA. Sedangkan untuk total Staphylococcus digunakan media VJA atau BPA + telurit. dikocok (diperoleh tingkat pengenceran 10 -2) 3. Staphylococcus inkubasi dilakukan pada suhu 35-37 oC sedangkan untuk bakteri psikotrof inkubasi dilakukan pada suhu 7 – 10 oC. kamir dan bakteri) pada bahan baku dapat dilakukan dengan berbagai cara.

pada media NA yang diinkubasi pada suhu rendah dinyatakan dengan total bakteri psikrotrof. Koloni pada media PCA dinyatakan dengan total mikroba (kapang. VJA atau NA. Dilakukan pencampuran dengan cara cawan diputar membuat angka delapan (8) secara perlahan-lahan dan dibiarkan sampai agar membeku. Setelah agar membeku cawan selanjutnya diinkubasikan dengan posisi terbalik.ditambahkan medium PCA. pada suhu kamar (untuk PCA). Keberadaan bakteri ini menunjukkan adanya polusi kotoran terhadap berbagai produk pangan karena biasanya bakteri koliform terdapat pada kotoran hewan maupun manusia atau terdapat pada hewan atau tanaman yang telah mati. pemupukan dapat dilakukan mulai dari pengenceran 0 ( contoh langsung tanpa pengenceran) 5. Bakteri koliform dapat dibedakan menjadi dua Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 10 . Bakteri Koliform Pendahuluan Bakteri koliform adalah bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi atau adanya pencemaran. Total Staphylococcus Jumlah koloni Sampel 10-0 10-1 10-2 Jumlah Staphylococcus (koloni/ml) c. khamir dan bakteri).Total Bakteri Psikrotrof Jumlah koloni Sampel 10-2 10-3 10-4 Jumlah mikroba (koloni/ml) 2. 6. Total mikroba Jumlah koloni Sampel 10-1 10-2 10-3 Jumlah mikroba (koloni/ml) b. Untuk menghitung jumlah Staphylococcus pada susu segar. koloni berwarna hitam pada media VJA dinyatakan sebagai total Staphylococcus. 7. Pengamatan a. 35-37 oC (untuk VJA) atau 100C (untuk NA) selama 2 – 3 hari.

Hasil reaksi dari uji IMViC dapat dilihat pada Tabel 2 sedangkan untuk uji jenis koliform dapat dilihat pada Tabel 3. dan koliform non fekal seperti seperti Enterobacter aerogenes (terdapat pada hewan/tumbuhan yang telah mati). Untuk uji penduga susu segar maupun produk susu fermentasi digunakan media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB) yang dilengkapi dengan tabung durham. untuk uji ini dapat pula digunakan metode cepat dengan menggunakan API test kit untuk grup enterobacteriaceae. dapat digunakan media EMBA yaitu dengan cara menumbuhkan contoh pada media tersebut dan menghitung jumlah koloni yang berwarna gelap dengan kilau hijau metalik. Selain menggunakan media-media tersebut. uji koliform dilakukan secara kuantitatif dengan menggunakan uji penduga dan penguat. sedangkan koliform non fekal berwarna merah muda berbintik hitam seperti mata ikan. Dan untuk memperkuat dugaan bahwa koloni yang tumbuh pada media agar cawan EMB adalah bakteri koliform maka dapat dilakukan pewarnaan Gram dan menumbuhkannya pada agar miring Nutrient Agar. produk (susu fermentasi) Medium BGLBB 10 ml + tabung Durham = 12 contoh produk Medium EMBA = 300 ml Buffer fosfat steril 90 atau 450 ml (untuk satu contoh) Larutan pengencer steril 9 ml = 10 tabung/ contoh tabung (untuk 1 Medium EMBA = 2 cawan (untuk masing masing contoh) Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 11 . Bahan • • • • • • Contoh susu segar . yaitu menduga adanya koliform berdasarkan pembentukan gas dalam tabung Durham. media yang digunakan adalah media Tryptone Broth (untuk uji indol). Koliform fekal akan menunjukkan koloni berwarna gelap hijau metalik. Untuk memperkuat dugaan adanya bakteri koliform. Media yang digunakan adalah media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB) dan jumlah bakteri koliform ditentukan berdasarkan jumlah tabung yang positif membentuk gas (Tabel 1) Terbentuknya gas di dalam tabung Durham tidak selalu menunjukkan adanya bakteri kolifom.grup yaitu koliform fekal seperti Escherichia coli (terdapat pada kotoran). MR-VP Broth (untuk uji Methyl Red dan VogesProskauer) dan Koser Citrate Medium (untuk uji penggunaan sitrat sebagai sumber karbon). Keberadaan bakteri koliform pada produk pangan dapat diuji secara kuantitatif dan secara kualitatif. Untuk susu segar sesuai dengan standar SNI untuk susu segar ataupun produk. Pada praktikum terpadu ini akan dilakukan uji koliform pada bahan baku yang digunakan yaitu susu segar dan produk akhir (Bab III). Jumlah bakteri koliform dalam sampel dapat diuji dengan menggunakan metode APM atau MPN (Most Probable Number) yaitu uji penduga. Oleh karena itu perlu dilakukan uji penguat yaitu dengan cara menumbuhkan contoh dari tabung yang positif pada media EMBA (Eosine Methylene Blue Agar). Untuk menentukan jenis bakteri koliform yang terdapat pada sampel dilakukan uji lengkap dengan uji IMViC.

10-4.sebelum diinokulasikan dilakukan persiapan contoh yaitu dengan cara menimbang atau memipet contoh yang akan diuji.48 jam d. Hasil pengamatan kemudian dicocokkan dengan tabel MPN kombinasi 3 seri (Tabel 1). dihitung dan dinyatakan dalam count/ml. Cawan diinkubasikan pada suhu 370C selama 24 . Contoh susu segar / produk dengan empat tingkat pengenceran masing-masing diinokulasikan pada tabung berisi media BGLBB+ tabung Durham. b. Dihitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan adanya pembentukan gas pada tabung Durham.5 mm Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 12 . Alkohol 95 % Safranin Cawan steril 3 (tingkat pengenceran) x 2 (duplo) = 6/contoh Objek gelas Jarum ose Mikroskop Kertas serap Minyak imersi Kuantitatif : metode MPN /APM 1. Dipilih 1 tabung positif dari masing-masing pengenceran pada uji penduga.5 – 1. kemudian dilakukan pengenceran secara desimal dengan larutan pengencer dan didapat pengenceran 10 -1. e. Untuk menentukan banyaknya pengenceran perlu dipertimbangkan kondisi dari contoh. Semua tabung diinkubasikan pada suhu 37 0C selama 24 .• • • • • Alat • • • • • • Larutan pengencer steril 9 ml = 4 tabung (untuk masing masing contoh) Larutan pengencer steril 3 ml = 4 tabung (untuk masing masing contoh) Larutan kristal violet Lugol . Uji Penduga Contoh : susu segar /produk a.Contoh susu segar dapat langsung dianalisis sedangkan untuk contoh . Diamati adanya bakteri koliform fekal yaitu koloni berwarna gelap dengan warna hijau metalik berdiameter sekitar 0. diambil satu ose dan digoreskan pada agar cawan EMB. b. c. 2. Uji Penguat a. 10-2.48 jam c. 10-3.

g.0 – 3. Uji Lengkap a. b. dipilih masingmasing satu koloni yang mewakili koliform fekal dan non fekal. Tabung diinkubasikan pada suhu 370C selama 48 jam. Hasil pewarnaan Gram dan pertumbuhan pada media NA dan LB (+tabung Durham) Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 13 . MRVP Broth dan Koser Citrate).d. Dari suspensi bakteri tersebut masing-masing diinokulasikan menggunakan jarum ose ke dalam tabung berisi LB + durham. dan digoreskan pada agar miring NA. Dari pertumbuhan koloni pada agar cawan EMB. Reaksi-reaksi yang terjadi pada uji IMViC dilihat pada Tabel 2 dan 3.37 0C selama 2 hari. kecuali sisa medium MR-VP (dipisahkan setengahnya untuk uji methyl red) dimana inkubasi diperpanjang sampai 5 – 7 hari. Semua tabung diinkubasikan pada suhu 35 .0 mm dengan bintik hitam/gelap di bagian tengahnya seperti mata ikan. Pengamatan Uji Kuantitatif 1. Diamati reaksi pewarnaan Gram. Uji Penduga Sampe l Pengen ceran 1 Jumlah Tabung Positif Pengen Pengen Pengen ceran 2 ceren 3 ceran 4 MPN/100 ml 2. Koloni bakteri koliform non fekal berwarna merah muda berdiameter 1. i. Uji Penguat a. bentuk bakteri dan adanya pertumbuhan dalam media NA serta pembentukan gas di dalam Lactose Broth. Kualitatif pada media EMBA Sampel Bakteri Fekal Non Fekal b. f. Dari suspensi bakteri yang dibuat pada uji penguat (tahap 2 f) diinokulasikan menggunakan jarum Ose ke dalam tiga tabung yang masing-masing berisi medium yang berbeda (Tryptone Broth. e. 3. Dari masing-masing koloni tersebut dibuat pewarnaan Gram dan sisanya masing-masing dilarutkan ke dalam 3 ml larutan pengencer steril.

Sampel Pewarnaan Gram Bentuk Bakteri Pertumbuhan (NA) Gas (LB+Durham) 3. Uji Lengkap Sampe l Indol Merah Metil Voges Proskaue r Sitra t Fekal / nonFekal Jenis koliform Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 14 .

26 0.75 1.036 0.00 *Nilai MPN bakteri dari pengenceran yang di tengah (seri B) Tabel 2.Tabel 1.29 0.091 0.11 0.19 0.53 0.34 0.95 0.24 0.073 0.27 0.12 0.64 0.03 0.40 4.093 0.11 0.072 0.29 0.21 0.15 0.44 0.00 >24.28 0.094 0.20 0.35 0.43 0.06 0.15 0.20 1.03 0.12 0.60 11.11 0.20 0.15 0.93 1.42 0. Nilai MPN untuk tiga seri tabung Jumlah tabung positif Seri Seri Seri A B C 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 MPN* Jumlah tabung positif Seri Seri Seri A B C 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 MPN* < 0.16 0.23 0.10 2. Hasil Reaksi Uji IMViC Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 15 .16 0.03 0.20 0.20 0.092 0.24 0.50 2.09 0.15 0.60 0.13 0.14 0.062 0.90 2.39 0.19 0.36 0.061 0.16 0.

Uji Indol Merah Metil Voges Proskauer Sitrat Medium Tryptone Broth/Indol Nitrite MR-VP atau Peptone Broth + glukosa 1 % MR-VP atau Peptone Broth + glukosa 1 % Koser sitrat medium Produk akhir Indol Asam organik Asam metil karbinol Pertumbuhan Reaksi positif +kovac’s reagent: merah muda-merah +indikator merah metil : merah + α naftol & 40% KOH : merah tua Keruh Tabel 3. 2001. difiksasi.Hal ini dapat dilakukan dengan mengukur diameter areal pandang menggunakan mikrometer yang dilihat melalui lensa minyak imersi. dan diwarnai dengan biru metilen. Dalam metode DMC .P. Untuk menghitung jumlah bakteri di dalam susu. Hasil Uji Jenis Koliform Koliform E. Cara ini merupakan cara yang cepat. Bogor. W.Nurwitri. Suliantari dan C. Rata-rata jumlah bakteri per areal pandang mikroskop ditentukan setelah mengamati 10-60 kali areal pandang. aerogenes: Var I Var II Indol + ± Merah Metil + + Voges Proskauer + + Sitrat ± + Jenis Koliform Fekal Fekal Non fekal Fekal Daftar Pustaka Rahayu. Hasil perhitungan berdasarkan jumlah kelompok bakteri biasanya lebih mendekati hasil perhitungan jumlah bakteri mengunakan agar cawan. yaitu menghitung bakteri secara langsung mengunakan mikroskop. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. coli : Var I Var II E.. Cara ini mempunyai kelemahan yaitu tidak dapat di lakukan terhadap susu yang telah dipasteurisasi karena secara mikroskopik tidak dapat dibedakan antara sel-sel bakteri yang masih hidup atau yang telah mati karena perlakuan pasteurisasi. sebanyak 0.luas areal pandang (field) mikroskop yang akan digunakan harus dihitung terlebih dahulu . Nuraida. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan II. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 16 . L. misalnya susu yang diperoleh dari sapi yang terkena mastitis yaitu suatu penyakit infeksi yang menyerang kelenjar susu sapi.01 ml susu dipipet dengan pipet Breed dan sebarkan di atas gelas objek sehingga mencapai luas 1 cm2 didiamkan sampai kering. 3. DMC (Direct Microscopic Count) Metode hitungan langsung (DMC= Direc Microscopic Count) atau metode breed sering digunakan untuk menganalisis susu yang mengandung mikroba dalam jumlah tinggi.C. Sel-sel yang mengumpul dalam kelompok dapat dihitung sebagai satu kelompok tersebut.

Beberapa mikroskop mungkin mempunyai ukuran diameter areal pandang lebih dari 0.16 mm.01 mm.000/ π r2 disebut juga faktor mikroskopik (FM) dan digunakan untuk mengubah jumlah organisme per areal pandang mikroskop menjadi organisme per ml. Jumlah areal pandang yang harus diamati ditentukan sebagai berikut : Jumlah rata-rata organisme per areal pandang 0. Jumlah organisme per ml = 10.18 mm. Areal pandang mikroskop biasanya mempunyai ukuran 14-16 skala atau 0. berwarna biru dengan ukuran lebih besar dari bakteri.5-1 >1 . Setelah pewarnaan dengan biru metilen.30 30 >30 Bahan • • Alat Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 17 Jumlah areal pandang yang harus diamati 50 25 10 5 Dilaporkan sebagai TBUD Contoh susu Metilen blue Webb . susunya biasanya mengandung sel-sel darah putih dalam jumlah tinggi.14 sampai 0.000/ π r2 kali jumlah organisme perreal pandang Jumlah organisme perreal pandang dihitung dari rata-rata pengamatan areal pandang.10 10. untuk mendapatkan 1 ml contoh susu dapat diperoleh dari 10.000/ π r2 kali areal pandang mikroskop.Pada sapi yang terserang mastitis.000 1 Faktor Pengenceran (FP) : Pengenceran Dengan kata lain. Luas areal pandang mikroskop = π r2 mm2 = π r2 cm2 100 dimana r adalah jari-jari areal pandang mikroskop dalam mm Karena contoh susu yang disebarkan pada gelas obyek seluas 1 cm 2 adalah 0. Angka 10. 01 ml maka : Jumlah susu per areal pandang mikroskop = π r2 cm2 100 = π r2 ml x FP 10. Mikrometer yang digunakan adalah mikrometer gelas obyek yang mempunyai skala terkecil 0. selsel tersebut akan terlihat sebagai sel yang bulat atau berbentuk tidak teratur.

Keringkan di udara atau tempat yang hangat dengan permukaan datar selama 5 menit e. Jika jumlah bakteri > 30 sel per bidang pandang. Tepatkan skala mikrometer pada mikroskop menggunakan lensa berkekuatan rendah.01 ml. Gerakkan mikrometer sehingga salah satu garis/ skala berhimpit dengan batas pinggir areal pandang dan hitung jumlah skala (0. Hitung sel-sel bakteri yang berkelompok atau membentuk rantai sebagai satu sel.01 ml. Perbedaan sel Bakteri dengan sel lainnya pada metode DMC. Teteskan minyak imersi pada mikrometer. ulangi pembuatan preparat dengan mengencerkan contoh terlebih dahulu. Letakkan gelas obyek di atas kartu penolong dan keluarkan contoh susu dari pipet breed pada gelas obyek d. b.01 mm) pada diameter areal pandang. Buang kelebihan zat warna dengan menyerapnya menggunakan kertas serap f. Faktor pengenceran harus diperhitungkan dalam menghitung jumlah sel per ml atau per gr contoh. Biarkan sampai kering dan bilaslah dengan air kemudian keringkan di udara g. Teteskan pewarna biru metilen di atas preparat dan biarkan selama 2 menit. Amati preparat di bawah mikroskop menggunakan lensa minyak imersi dan hitung rata-rata jumlah organisme per areal pandang.• • • • • • Gelas obyek Kartu penolong DMC Pipet Breed Jarum ose Mikrometer Mikroskop Cara Kerja : a. c. Pipet contoh susu sampai bata 0. dan fokuskan dengan lensa minyak imersi. Tabel 4. Seka ujung pipet dengan kertas saring dan keluarkan kelebihan contoh sampai batas 0. karena setiap kelompok akan membentuk satu koloni jika dipupukkan pada medium agar. KOMPONEN Kumpulan bakteri Sel leukosit dan somatik Protein susu Globula lemak Kotoran CIRI-CIRI Berwarna biru tua Berwarna biru tua dengan ukuran lebih besar daripada bakteri Berwarna putih sampai tidak berwarna Berwarna putih sampai tidak berwarna Partikel coklat kehitaman Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 18 . h.

4 % Untuk Standarisasi 100 ml susu standar maka jumlah susu skim yang harus ditambahkan adalah : TS susu 13.5-1 kg Gula pasir 0.3 95.37 X 100 jadi jumlah susu yang ditambahkan yaitu sebesar 0.7 = 0. Jumlah susu skim yang harus ditambahkan dihitung berdasarkan rumus bujur sangkar Pearson.3 = 0.37 g /100 ml susu Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 19 . 1989) Dik : Total padatan Susu Standar Total Padatan Susu Skim = 13.4 +0. 4 14-13.4 jumlah susu skim yang harus ditambahkan = 0.5 kg Cara Kerja 1.7 14 TS skim 95. sehingga diperoleh total padatannya 14 % Contoh Perhitungan Standarisasi Susu dengan Metode Pearson Square (Tamime dan Robinson .4-14 = 81.7 % = 95. Susu sebagai medium fermentasi harus distandarisasi dengan menambahkan susu skim dan gula 3.3 81. Total padatan susu segar diukur dengan Hand Refractometer 2.PROSES PENGOLAHAN Persiapan Medium Fermentasi Bahan • • • Alat • • • • • Refractometer Panci Kompor Blender steril Termometer Susu segar 5 liter Susu skim 0.69 ∼ 13.

Pembuatan Starter 1.7 – 4. Susu yang telah distandarisasi kemudian dipanaskan 90 oC selama 30 menit 5. Pertumbuhan mikroba ditandai dengan adanya kekeruhan pada MRS broth e. dan siap diinokulasi dengan starter. Starter siap digunakan 2. Pengamatan Proses : Viabilitas starter a.1. Disiapkan 200 ml susu skim 10 % kemudian disterilkan dan siap digunakan sebagai medium pembuatan starter b. Dihitung jumlah bakteri asam laktat dalam starter dengan menggunakan media MRSAgar (cara kerja analisis BAL seperti pada penentuan TPC. Untuk mendapatkan kultur antara maka diambil 3-5 manik-manik tersebut dan dimasukkan ke dalam 10 ml MRS broth.2. 6. diinkubasi pada 37oC selama 1-2 hari d. Setelah agak dingin (sekitar 45oC) kemudian dihomogenisasi dengan cara mengocoknya dalam blender steril selama 5-10 menit. yang diperoleh dari kultur stok (kultur imobil dalam manik-manik bergliserol) c.a) diinokulasi dengan 5% starter * Diinkubasi 37oC selama 4 jam * Diukur tingkat keasamannya (harus mencapai pH 3. Proses Pembuatan a. Ke dalam 200 ml susu skim 10% (medium starter yang telah disiapkan) diinokulasikan 5 ml kultur antara. Diukur kemampuan starter dalam memfermentasi susu * Medium fermentasi (prosedur butir III. dengan kondisi inkubasi pada 37 oC selama 12 hari) a. Sebagian medium dipisahkan untuk uji daya cernanya.4. diinkubasi pada 37 oC selama 1 hari f.0) Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 20 . Dipilih 1 atau 2 jenis bakteri asam laktat yang akan digunakan.

Pembuatan Susu Fermentasi Proses Pembuatan Susu Segar Distandarisasi Dihomogenisasi Dipasteurisasi Didinginkan 35-40oC Diinokulasi dengan starter 3-5 % Dikemas Inkubasi 42-45o C: 5 . Bagan Alir Pembuatan Susu Fermentasi ANALISIS PRODUK AKHIR Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 21 .6 jam Susu fermentasi Disimpan pada suhu 10o C Gambar 1.

0 ml H2SO4 Tambahkan beberapa butir batu didih. Encerkan isi erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian titrasi dengan HCl 0. Bahan • • • • • • • Alat • • • • Cara 1. Asam Sulfat pekat dengan berat jenis 1. Pemanas Kjeldahl lengkap yang dihubungkan dengan penghisap uap melalui aspirator Labu Kjeldahl berukuran 30 ml atau 50 ml Alat distilasi lengkap dengan erlenmeyer berpenampung berukuran 125 ml Buret 25 ml atau 50 ml.15 g sampel. 8. pindahkan air bilasan ini ke dalam alat distilasi.2% dalam alkohol) Kerja Timbang 0. 6. Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. 3. Cuci dan bilas labu 5 – 6 kali dengan 1 – 2 ml air. Letakkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H 2BO3 dan 2 tetes indikator di bawah kondensor. Larutan dibuat menjadi basa. pindahkan ke dalam labu Kjeldah Tambahkan 1. 5.84 Air raksa oksida Kalium sulfat Larutan natrium hidroksida-natrium tiosulfat (larutkan 60 g NaOH dan 5 g NaS2O2. 22 Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi .1-0.02 N Indikator (campuran 2 bagian Metil Merah 0. dan 2. 2. dan amonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam larutan asam borat. Pindahkan isi labu ke dalam alat destilasi. Bilas tabung kondenser dengan air. 4. 40 mg HgO.Analisis Kimia 1. Larutan asam borat jenuh Larutan asam klorida 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. kemudian dinginkan. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl 0.5 jam sampai cairan menjadi jernih.5H2O dalam air dan encerkan sampai 100 ml). Didihkan sampel selama 1 – 1. tabung akan menjadi panas). Tambahkan 8 – 10 ml larutan NaOH-Na 2S2O3 kemudian lakukan distilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer.02 N. 7. tampung bilasannya dalam erlenmeyer yang sama.9 g K2SO4. 9. Analisis Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl Pendahuluan Penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia.2% dalam alkohol dan 1 bagian Metilen Biru 0. Dinginkan sampel tambahkan sejumlah air secara perlahan-lahan (hatihati.

25 5. malt. Pengamatan Ulangan 1 2 3 Berat sampel (mg) ml. Bahan Bir.38 Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 23 . makaroni. sirup. makanan ternak. tepung jagung.02N sampel (A) ml. 6. 7.46 5. Beras Roti. Faktor konversi berbagai bahan dalam penentuan kadar protein No .70 5. gandum. 1. 4.007 x 100 %N = -----------------------------------------mg sampel Persentase Protein (%bb) = %N x Faktor Konversi A = ml HCl yang dipergunakan untuk titrasi sampel B = ml HCl yang dipergunakan untuk titrasi blanko Tabel 6. buah-buahan. biji-bijian. HCl 0. 2.ragi.18 6. 5.02N blanko (B) Perhitungan (A-B) x N HCl x 14.10. anggur.HCl 0.71 5.Lakukan juga penetapan blanko.95 5. 3. mie Kacang tanah Kedelai Kenari Susu dan produk produk susu Faktor Konversi 6.

Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Kluwer Academic/ Plenum Publishers. 8. Dedi Fardiaz. Sedarnawati dan Slamet Budianto. dan rangkai dengan labu lemak Tuangkan pelarut heksana ke dalam alat Soxhlet secukupnya dan rangkai dengan kondensor 24 Sampel Larutan HCl 25% Kertas lakmus Heksan atau pelarut lemak lainnya Alat ekstraksi Soxhlet lengkap dengan kondenser dan labu lemak. 9. 1989. Bogor. 2. Anton. Alat pemanas listrik atau penangas uap Oven Timbangan analitik Kertas saring Gelas piala Gelas arloji Pipet Mohr Alat 7. Food Analysis Third Edition. Bahan • • • • • • • • • • • • Cara Kerja 1. New York. dan timbang Letakkan kertas saring yang berisi sampel ke dalam alat ekstraksi Soxhlet. keringkan dalam oven. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi .Daftar Pustaka Apriyantono. 4. Nielsen. Analisis Kadar Lemak Metode Hidrolisis (Weibull) Pendahuluan Ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelah contoh dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat. 5. 2003. PAU Pangan dan Gizi IPB. 2.S. 3. Ni Luh Puspitasari. 6. Timbang 1-2 gram sampel ke dalam gelas piala Tambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml air Tutup gelas piala dengan gelas arloji dan didihkan selama 15 menit Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi (gunakan indikator kertas lakmus) Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-105 oC Masukkan sampel kering dalam kertas saring ke dalam kertas saring pembungkus yang pada kedua ujungnya diberi kapas wool bebas lemak Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan digunakan. S. dinginkan dalam desikator.

Desikator yang berisi bahan pengering (misalnya fosfor pentoksida kering. nikel. alumunium.lemak + B. Cawan (bisa dari bahan stainless steel. Ni Luh Puspitasari. kalsium klorida atau butiran halus silika gel) Penjepit cawan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan.x 100 Berat sampel (g) Daftar Pustaka Apriyantono.10. sebaiknya tidak menggunakan cawan-cawan logam. atau porselen). Cara uji makanan dan minuman.Suling larutan heksana dan keringkan ekstrak lemak pada oven suhu 105oC sampai semua pelarut menguap 12. SNI 01-2891-1992. 25 Sampel Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi . Refluks selama minimum 5 jam 11. lemak (W3-W2) Perhitungan Berat lemak (g) Persentase lemak (% bb) = -----------------------.Bogor. Anton.labu (W3) B. Dewan Standarisasi Nasional. 1989. sampel dlm gram (W1) B. Oleh karena itu disarankan untuk menurunkan suhu pengeringan menjadi sekitar 60 oC dan tekanan 25 mmHg Bahan • Alat • • • • Oven vakum suhu 60oC. labu kosong dlm gram (W2) B. Sedanarwati dan Slamet Budianto. Analisis Kadar Air Dengan Metode Oven Vakum Pendahuluan Metode ini digunakan untuk produk pangan yang mengandung komponenkomponen yang dapat terdekomposisi pada pemanasan 100 oC (misalnya bahan pangan dengan kadar gula tinggi).Dinginkan dalam desikator dan timbang beratnya Pengamatan Ulangan 1 2 3 B. Untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif. Jakarta 3. Dedi Fardiaz.

Sedanarwati dan Slamet Budianto. Setelah dingin timbang kembali Ulangi hingga diperoleh berat sampel kering yang relatif kostan Pengamatan Berat Cawan kosong (A) Berat cawan + Berat Sampel kering (B) Berat sampel kering (B-A) Ulangan Berat Sampel (W) Berat air W-(B-A) 1 2 3 Keterangan W = Berat Sampel awal (gram) A = Berat cawan kosong (gram) B = Berat cawan + sampel kering (gram) Perhitungan Persentase Kadar Air (% bk) = Persentase Kadar Air (% bb) = W-(B -A) X 100 (B–A) W-(B-A) X 100 W Daftar Pustaka Apriyantono. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 26 .Bogor. 5.• Cara Kerja 1. 6. Timbangan analitik 2. 3. Timbang berat cawan kosong yang telah dikeringkan Timbang 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan ke dalam cawan Keringkan cawan berisi sampel dalam oven vakum selama 6 jam. Khusus untuk cawan alumunium didinginkan selama 10 menit dan untuk cawan porselen dinginkan selama 20 menit. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven Pindahkan cawan ke desikator lalu dinginkan. Ni Luh Puspitasari. Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit. 1989. Dedi Fardiaz. PAU Pangan dan Gizi IPB. 4. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. lalu dinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Anton.

Dinginkan dalam desikator. Timbang sebanyak 2 g sampel dalam cawan tersebut. Ni Luh Puspitasari. PAU Pangan dan Gizi IPB. sampel (W) B. Anton. dinginkan dalam desikator. Bahan • Sampel Alat • Cawan porselin • Tanur Pengabuan • Penjepit Cawan • Desikator yang berisi bahan pengering (misalnya fosfor pentoksida kering. Dedi Fardiaz. dan timbang 2. abu (B-A) Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 27 .x 100 Berat Sampel (g) Daftar Pustaka Apriyantono. kalsium klorida atau butiran halus silika gel) • Timbangan analitik Cara Penetapan 1. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan.4. B.cawan+ B. Sedanarwati dan Slamet Budianto 1989. kemudian timbang Pengamatan Ulangan 1 2 3 Perhitungan Berat Abu (g) Persentase abu (%bb) = --------------------------. kemudian bakar dalam tanur.abu (B) B. Penetapan Kadar Abu Dan Mineral Penetapan Total Abu Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550 oC. Masukkan dalam tanur pengabuan suhu 550 oC selama 6 jam 4. Siapkan cawan. kemudian letakkan dalam hot plate/ penangas sampai asapnya hilang 3.Bogor. cawan (A) B.

lemak. Pangan dan Gizi IPB. Slamet Budianto.5. Nilai pH Dilakukan seperti tertera pada Bab II 7. 1989. Dedi Fardiaz. Ni Luh Puspitasari.Bogor. gula). 1989. air dan abu pada basis tertentu (basis basah atau basis kering). Sedanarwati Slamet Budianto. Nilai-nilai ini disebut faktor Atwater-Bryant (nama penemunya) dan telah digunakan hampir di seluruh dunia untuk menghitung nilai energi suatu bahan pangan berdasarkan analisis komposisi kimianya. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Perhitungan Kadar Karbohidrat (By Difference) Pengamatan Sampel Kadar Karbohidrat (%) Perhitungan Kadar karbohidrat diukur dengan menghitung selisih angka 100% dengan jumlah persentase kandungan protein. Persentase Karbohidrat = 100% . Total Asam dan PAU PAU Dilakukan sesuai prosedur yang tertera pada Bab II Perhitungan Kalori Produk Pendahuluan Nilai energi fisiologis adalah nilai energi yang dihitung dengan menggunakan ‘Bomb calorimeter’ namun telah dikoreksi oleh faktor daya cerna dan kehilangan selama metabolisme. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 28 . 4 kkal/g untuk protein dan 9 kkal/g untuk lemak. Anton. 6.Bogor. Pangan dan Gizi IPB.(%kadar protein + % kadar lemak + %kadar air + % kadar abu) Daftar Pustaka Apriyantono. Nilai energi fisiologis masing-masing zat gizi sumber energi adalah : 4 kkal/g untuk karbohidrat (pati. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan.

6%.9 = 55. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 29 .Bahan • Alat • Data hasil analisis proksimat sampel Kalkulator Contoh Perhitungan Diketahui hasil analisis sampel sebagai berikut : kadar air 21. kadar lemak 15. maka akan terbentuk whey (yaitu adanya cairan yang terpisah/keluar dari curd). N. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Hitung energi (kalori) yang dihasilkan dari sampel tersebut ! Total karbohidrat (by difference) = 100 – kadar air – kadar protein – kadar lemak – kadar abu = 100 – 21.S. Pengamatan per gram Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Kal/g Total Kal/g sampel Daftar Pustaka Anonim.5 (4) = 389. Jika curd yang terbentuk kurang stabil.I..7 Kal.5 % Energi dari 100 g sampel = 6.7 – 0.7%. 1993. kadar abu 0. kadar protein 6. Metabolisme Zat Gizi Jilid I.7 kkal = 389. 1995.3 – 6. D.. M. Palupi. Pustaka Sinar Harapan.3%. DepKes R.6 (4) + 15.7 (9) + 55. Muchtadi.9% dan kadar serat 0.Jakarta Analisis Fisik : Uji Stabilitas Curd Pendahuluan Kestabilan curd yang terbentuk pada produk fermentasi susu merupakan salah satu parameter mutu fisik yang perlu diperhatikan.5%. dan Astawan.6 – 15.

Diukur setiap hari volume whey yang keluar dari produk fermentasi yang disimpan dingin Pengamatan Contoh Volume whey (%) produk simpan dingin pada hari ke0 1 2 3 4 5 6 7 Gelas ukur 50 ml (disinfeksi dahulu dengan alkohol 70%) = 2 buah Alkohol 70% Bunsen Aluminium foil Contoh yang diuji (medium fermentasi yang telah diinokulasi dengan starter namun belum diinkubasi) Rata-rata Analisis Mikrobiologi 1. Total Kapang/Kamir Pendahuluan Untuk mengetahui adanya kapang dan / atau khamir pada produk maka digunakan media APDA (Acidified Potato dextrose Agar) yaitu media PDA yang diasamkan dengan asam tartarat steril (1 ml asam tartarat 10% steril hingga nilai pH media sekitar 3.Bahan • Alat • • • • Cara Kerja 1. Sebanyak 40 ml contoh (medium fermentasi yang telah diinokulasi dengan starter namun belum diinkubasi) dimasukkan ke dalam masingmasing gelas ukur dan ditutup dengan alufo. oleh karena itu rendahnya nilai pH media APDA akan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga hanya kapang atau kamir yang tumbuh. Diukur volume whey yang keluar dari produk fermentasi 5. Koloni bakteri sulit dibedakan secara visual dengan koloni kamir. 3. Gelas ukur didisinfeksi dengan cara seluruh permukaan dalamnya dibilas dengan alkohol kemudian ditiriskan 2. Bahan Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 30 . Inkubasi dilakukan pada suhu 42oC selama 5-6 jam 4. koloni bakteri Staphylococcus akan tampak berwarna hitam. Selanjutnya produk dalam kedua gelas ukur tersebut disimpan pada suhu rendah (7-10oC) selama seminggu 6. Dalam media VJA.5) sedangkan untuk Staphylococcus digunakan media VJA.

Dari tingkat pengenceran yang diinginkan dilakukan pemupukan pada cawan steril (duplo) kemudian ke dalam masing-masing cawan tersebut ditambahkan media APDA 4. Dilakukan pencampuran dengan cara memutar cawan petri seperti angka delapan secara perlahan-lahan dan dibiarkan agar sehingga membeku 5. Contoh dihancurkan dengan menggunakan stomaker selama 2 menit 2. Setelah membeku cawan selanjutnya diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu kamar. Contoh tersebut kemudian diencerkan sampai tingkat pengenceran tertentu atau yang dikehendaki sehingga jika per ml dipupukkan. maka diperkirakan koloni yang tumbuh antara 25-250 koloni (untuk kapang/khamir : 10 -150) 3. 6. Koliform Lakukan uji kuantitatif koliform seperti prosedur pada butir II (koliform) Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 31 . Koloni pada media APDA dihitung dan dinyatakan sebagai total kapang dan kamir Pengamatan Total Kapang.khamir Jumlah koloni/pengenceran Sampel 10-1 10-2 10-3 Jumlah kapangkhamir (koloni/ml) 2.• • • • Alat • • • • • • • Contoh yang akan diuji Media APDA : 120 ml Media pengencer : buffer phospfat steril 90 atau 450 ml (untuk 1 contoh) Larutan pengencer buffer phosfat steril 9 ml = 5 tabung (untuk 1 contoh) Cawan petri steril = 6 buah Timbangan Pipet steril (1 ml dan 10 ml) Bunsen Sudip steril Kantong plastik Stomaker Cara Kerja 1.

menentukan umur simpan dan pengujian bau atau flavor asing dan dalam aplikasinya diperlukan kemampuan panelis untuk mendetaksi dan pengenali adanya perbedaan. pemetaan produk ( product mapping) dan penerimaan produk. Untuk menjawab pertanyaan. Uji deskripsi lebih tepat digunakan untuk pengembangan produk. penentuan umur simpan.pertanyaan yang berkaitan dengan mutu produk. analisis sensori terdiri dari tiga jenis uji yaitu (1) uji pembedaan ( difference or discrimination test). Oleh karena itu secara garis besar. (2) uji deskripsi dan (3) uji afektif ( preference and acceptability test ). Sampel A adalah sampel yang dihasilkan dari praktikum dan sampel B adalah sampel sejenis (yogurt) yang telah ada dipasaran atau sampel yang dihasilkan dari batch Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 32 . Tujuan uji sensori pada praktikum ini adalah untuk melakukan pengawasan mutu produk yogurt yang dihasilkan dengan menggunakan uji segitiga dan uji hedonik atau penerimaan konsumen. untuk pengawasan mutu produk dalam suatu rangkaian proses produksi. analisis dan interpretasi dari karakteristik (atribut) produk berdasarkan penerimaan melalui ke lima indera manusia yaitu penglihatan. Metode 1. panel yang diperlukan adalah panel terlatih yang telah melalui proses seleksi atau pelatihan sehingga memiliki kemampuan dan kecakapan yang akurat. Untuk keperluan uji deskripsi. Analisis organoleptik pada umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan yang berkaitan dengan mutu produk. Dengan uji hedonik dapat diketahui seberapa jauh tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. penciuman. perabaan dan pendengaran. Panelis yang diperlukan mewakili target populasi konsumen. Uji Segitiga Prinsip pengujian Menyajikan tiga sampel yang telah diberi kode dan sampel tersebut terdiri dari dua (2) sampel yang sama (A) dan 1 berbeda (B). pencicipan. Uji pembedaan digunakan untuk pengawasan mutu produk. Sedangkan uji afektif yang meliputi preference test dan acceptance test bertujuan untuk melihat tingkat penerimaan konsumen terhadap produk.Analisis Sensori Produk Pendahuluan Analisis sensori atau analisis organoleptik adalah identifikasi. mendeskripsikan serta dalam mengungkapkan kesukaan mereka. diantaranya untuk mendapatkan spesifikasi produk pangan. reformulasi produk. deteksi bau dan flavor asing dalam bahan pangan. biasanya uji sensori menggunakan kemampuan manusia untuk membedakan. pengukuran ilmiah. reformulasi produk dan untuk meneliti perbedaan produkpercobaan dengan produk komersial.

3. acak). 2. bau. 2 Contoh yang sama (A atau B ). rasa. 4. Kesan yang diharapkan dari panelis adalah panelis mampu mengenali dan memilih satu sampel yang berbeda. Bagikan lembar isian pada masing-masing panelis. Cara analisis: a. Sajikan contoh-contoh tersebut secara bersamaan. Panelis memberikan kesan ada beda atau tidak . Prinsip pengujian Panelis diminta untuk menguji tingkat kesukaannya terhadap produk susu fernmentasi yang dihasilkan (yogurt).yang berbeda. Hitung jumlah panelis yang memberikan jawaban benar. Uji Penerimaan : Uji Hedonik. tesktur dan penampakan secara umum Pengujian (pencicipan) oleh panelis hanya dilakukan satu kali (tidak boleh mencicip ulang). penyajian bisa dilakukan satu persatu atau secara bersamaan dengan tanpa melakukan pembandingan antar contoh. Tempatkan produk dalam wadah untuk penyajian yang telah diberi kode ( 3 digit. Misalnya : AAB. Panelis diminta untuk menguji contoh dengan cara mencicip produk –produk tersebut. Untuk uji ini. ABA. 2. Tabel tersebut menunjukkan jumlah minimal jawaban yang benar untuk dapat mengambil kesimpulan bahwa sampel yang diuji yaitu A dan B berbeda nyata. Bahan : 2 jenis produk susu fermentasi A dan B Alat : wadah untuk penyajian (warna putih atau netral) Kertas label Tissue Form atau lembar pengujian (Lampiran 1) Gelas yang berisi air putih Sendok teh Cara Pengujian 1. b. Kesan yang diminta dari panelis adalah respon tingkat kesukaan panelis terhadap parameter contoh yang diujikan ( amat Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 33 . Lakukan konfirmasi jumlah panelis yang memberikan jawaban benar tersebut dengan Tabel binomial untuk segitiga dengan batasan tingkat signifikasi 95 %. kemudian diminta kesannya terhadap warna. BAA secara berurutan dari kiri ke kanan. diberi kode yang masing-masing berbeda demikian juga untuk 1 contoh yang berbeda.

dst 3.. dst 17 . 5 3 4 5 .. Bahan : produk yang dihasilkan Alat : wadah untuk penyajian (warna putih atau netral) Kertas label Tissue Form atau lembar pengujian (Lampiran 2) Gelas yang berisi air putih Sendok teh Cara penyajian & penilaian.. Parameter yang diujikan adalah warna...sangat suka sampai amat sangat tidak suka)..... 1. bau dan penampakan secara umum.. Panelis mencicip contoh secara berurutan (tanpa membandingkan) dan langsung memberi penilaian dengan memberi tanda pada form penilaian Cara analisis Tabulasikan data dari masing-masing panelis terhadap masing-masing kesan yang diuji Panelis 1 2 3 4 5 . dst Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 34 . rasa... dst Total Rata-rata Contoh . ...... 2. Sajikan semua contoh yang akan diuji. dst ....... Contoh .4 Kesan panelis /kode contoh Contoh . 4 4 5 3 4 5 5 5 .

Mikroorganisme yang mungkin mengkontaminasi misalnya bakteri pembentuk spora dan stapilokoki yang sering terdapat pada kulit serta kapang yang sering terdapat pada rambut. Setelah semua perlakuan selesai lalu agar cawan diinkubasi (posisi terbalik) pada suhu kamar (PCA) dan suhu 37 °C (VJA )selama 2 hari Pengamatan Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 35 . Selanjutnya pekerjaan butir 2 diulangi 5. Kondisi Tangan : ~ Sebelum dicuci ~ Dicuci tanpa sabun ~ Dicuci dengan sabun tangan ~ Dicuci dengan sabun antiseptik b. Dibuat 3 jenis agar cawan (setiap media dibutuhkan 4 agar cawan).UJI SANITASI Uji Sanitasi Pekerja Pendahuluan Mikroorganisme yang terdapat pada tubuh pekerja pengolahan dapat menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan. Lakukan hal yang sama untuk media VJA 6. Setelah agar membeku. Kemudian tangan dicuci sesuai dengan perlakuan yang telah ditentukan dan dibiarkan kering 4. Status Kebersihan Tangan Perlakuan a. 2. setelah itu cawan ditutup 3. 3 jari tangan ditempelkan pada permukaan satu media PCA selama 4 detik. Mikroba yang akan diamati: ~ Total mikroba ~ Total stapilokoki ~ Total koliform (fekal dan nonfekal) Bahan • Media PCA = 75 ml • Media VJA (dengan kalium telurit) = 75 ml • Sabun cuci tangan • Sabun antiseptik Alat • Cawan petri steril = 4 (perlakuan) x 3 (media) = 12 buah Cara kerja 1. 1.

Agar cawan diinkubasi pada suhu 30°C selama 2 hari Pengamatan Perlakuan Jumlah (secara kualitatif) Kapang-khamir Bakteri (NA) (APDA) Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 36 . Pinset dipanaskan sebentar.khamir Bahan • • Alat • • Cawan petri steril = 2 (dicuci dan belum dicuci) X 2 (media) = 4 buah Pinset steril Media NA = 40 ml Media APDA = 40 ml Cara kerja 1. Mikroba yang akan diamati: ~ Total bakteri ~ Total kapang .Perlakuan Mikroba Sebelum dicuci Cuci tanpa sabun Cuci dengan sabun Cuci dengan antiseptik Total Staphylococcus Keterangan: ~ PCA : semua koloni tumbuh (total mikroba) ~ VJA : untuk pertumbuhan stapilokoki dengan mengamati koloni yang berwarna hitam Keterangan: Diperkirakan jumlah mikroba yang tumbuh yaitu: (-) tidak ada pertumbuhan (+) pertumbuhan sedikit (++) pertumbuhan banyak (+++) pertumbuhan banyak sekali 2. Kondisi rambut ~ Belum dicuci selama 1-2 hari ~ Baru dicuci 2. Status Kebersihan Rambut Perlakuan 1. dan digunakan untuk mencabut rambut yang kemudian diletakkan di atas permukaan masing-masing agar cawan 3. Masing-masing media dibuat 2 agar cawan 2.

maka bukan mustahil alat dan wadah tersebut justru menjadi sumber kontaminasi bagi makanan hasil olahan. Pendahuluan Setiap proses pengolahan pangan melibatkan penggunaan alat-alat dan wadah. 2.Dicuci Belum dicuci Uji Sanitasi Alat Pengolahan & Kemasan 1. Untuk menguji efisiensi sanitasi terhadap wadah dan alat pengolahan dapat digunakan metode bilas dan metode oles (swab). Jika pembersihan benda-benda ini tidak dilakukan dengan baik. Metode bilas digunakan untuk alat dan wadah yang tertutup. sedangkan metode swab untuk alat dan wadah yang besar dan memiliki permukaan datar. Metode Bilas Perlakuan Alat Pengolahan (misalnya panci) dianalisis pada kondisi : • Sebelum dicuci • Setelah dicuci dengan air • Setelah dicuci dengan deterjen Kemasan produk pada kondisi • Sebelum dicuci • Setelah dicuci dengan air • Setelah disterilisasi (direbus dalam air mendidih selama 10 menit ) Mikroba yang diamati : • Total Mikroba • Total kapang-khamir • Total bakteri pembentuk spora Bahan • • • • • Alat • • • Tabung reaksi steril = 4 buah Cawan petri steril = 12 buah Penangas air 80 oC Media APDA = 50 ml Media NA = 50 ml Media PCA = 50 ml Larutan Bufer fosfat steril @ 50 ml = 4 buah Deterjen Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 37 .

kemudian diputar-putar secara semi horizontal sebanyak ± 25 kali 2. Panci/ kemasan dibilas dengan cara memasukkan 50 ml larutan bufer fosfat steril ke dalam botol / wadah tersebut. Dari tabung yang telah dipanaskan tersebut diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri dan dituangi dengan media NA 7. Pengamatan Peralatan Perlakuan Jumlah mikroba /alat Total mikroba Kapangkhamir Bakteri pembentuk spora Panci Kemasan produk Keterangan : BC = CA = CD = CS = BC CA CD BC CA CS Belum dicuci Dicuci dengan air Dicuci dengan deterjen dan dibilas Dicuci dengan air dan disterilkan * Mikroba dalam alat pengolahan dihitung dengan rumus (Jumlah mikroba / alat pengolahan )/(Jumlah mikroba/alat pengolahan ) = Jumlah koloni dalam cawan petri x 50 3. Alat yang akan dilihat sanitasinya antara lain panci b.Cara kerja 1. Sisa suspensi atau bilasan yang ada pada tabung dipanaskan dalam penangas air 80oC selama 10 menit untuk membunuh sel vegetatif 6. Pekerjaan tersebut dilakukan untuk setiap perlakuan yang diberikan yaitu wadah sebelum dicuci dengan air dan wadah setelah dicuci dengan deterjen lalu dibilas dengan air 8. Semua cawan petri diinkubasi (posisi cawan terbalik) pada suhu 30oC selama 2 hari. Satu cawan petri dituangi dengan media PCA dan cawan petri lainnya dituangi media APDA 5. Terhadap suspensi yang berasal dari contoh masing-masing diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 2 cawan petri 4. Metode Swab / Oles Perlakuan a. Hasil bilasan tersebut dituangkan kembali ke dalam tabung reaksi steril 3. Alat tersebut dianalisis pada kondisi : • Kotor Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 38 .

4. Pengamatan ALAT Jumlah koloni / 100 cm2 Total Mikroba Kapang-khamir Bakteri pembentuk spora I II III I II III I II III Sendok kayu Panci Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 39 . Swab tersebut dimasukkan kembali pada tabung bufer fosfat dan diaduk selama 2 menit. Penyekaan dilakukan pada area yang sama sebanyak 3 kali 3.• Setelah dicuci dengan air • Setelah dicuci dengan deterjen c. Setelah semua agar dalam cawan petri membeku. kemudian diperas kembali di bagian dalam dinding tabung dan dikeluarkan dari tabung sehingga diperoleh suspensi mikroba. Mikroba yang diamati : • Total kapang . 5. Swab tersebut digunakan untuk menyeka permukaan alat seluas misalnya 5 cm x 2 cm atau 3 cm x 4 cm atau 10 cm x 2 cm tergantung luas permukaan dari alatnya. selanjutnya dituangi dengan media NA 7. Setelah suspensi dipanaskan.khamir • Total mikroba • Total bakteri pembentuk spora Bahan       Alat    Swab / alat pengoles steril 3 -5 buah Cawan petri steril = 24 buah Penangas air 80oC Larutan Bufer fosfat steril @ 10 ml = 3 tabung Cawan petri steril = 24 buah Media APDA = 100 ml Media PCA = 100 ml Media NA = 100 ml Deterjen Cara kerja 1. kemudian masing-masing dituangi media PCA dan media APDA . cawan-cawan petri tersebut diinkubasi (posisi cawan terbalik) pada suhu 30 oC selama 2 menit. dari tabung tersebut diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri. Sisa suspensi dipanaskan dalam penangas air 80 oC selama 10 menit untuk membunuh sel vegetatif 6. Swab dimasukkan ke tabung bufer fosfat dan diperas dengan cara menekannya pada dinding tabung bagian atas sambil diputar-putar 2. Dari masing-masing suspensi mikroba diambil sebanyak @ 1 ml dimasukkan ke dalam 3 cawan petri.

Keterangan : I = Belum dicuci II = Dicuci dengan air III = Dicuci dengan deterjen dan dibilas Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 40 .

-

Mikroba pada dihitung dengan rumus:

Jumlah koloni /100 cm2 = Jumlah koloni dalam cawan x 10 x 100 -----------------------------------luas cawan yang diswab (cm2)

-

Dilakukan pewarnaan spora dari koloni yang tumbuh pada media NA, diamati di bawah mikroskop dan dilaporkan ada atau tidaknya pembentukan spora bakteri.

Uji Sanitasi Udara Dan Ruang
1. Pendahuluan Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasi dalam pengolahan pangan. Meski udara secara alami tidak mengandung mikroorganisme, namun terdapat kemungkinan adanya kontaminasi dari lingkungan di sekitarnya. Mikroorganisme yang ada di udara terutama adalah mikroorganisme yang tahan keadaan kering, misalnya spora kapang, spora bakteri yang menempel pada debu atau droplet air, serta khamir terutama yang membentuk warna dan tidak membentuk spora. 2. Sanitasi udara Perlakuan a. Lingkungan yang akan diamati sanitasinya adalah udara dari: ~ Ruang Pengolahan b. Jenis mikroba yang akan diamati: ~ Bakteri ~ Kapang-khamir Bahan • • Alat • Cawan petri steril = 2 (lokasi) x 2 (media) x 2 (duplo) = 8 buah Media NA = 75 ml Media APDA = 75 ml

Cara Kerja 1. Masing-masing cawan petri diisi dengan media yang sesuai dan dibiarkan hingga membeku, sehingga diperoleh agar cawan 2. Masing-masing cawan tersebut diletakkan secara terpisah pada ruangan yang telah ditentukan, dan dibiarkan terbuka selama 30 menit

Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi

41

3. Setelah cawan ditutup, cawan diinkubasikan pada suhu 30 °C (posisi cawan terbalik) selama 2 hari 4. Tentukan densitas mikroba/jam/m2 5. Dibuat preparat basah dari beberapa koloni yang tumbuh dan diamati di bawah mikroskop Pengamatan
Densitas* Tempat Bakteri Kapang/khamir

Ruang Pengolahan

Perhitungan
*

Densitas mikroba dihitung dengan rumus: Densitas mikroba/jam/m2 = Rata-rata Jumlah koloni dari 2 agar cawan X 60 menit X 10000 cm2 30 menit luas cawan (cm 2)

3. Sanitasi Ruang Perlakuan a. Ruang yang diamati meliputi: ~ Ruang Pengolahan ~ Koridor b. Meja atau lantai yang akan diamati berada dalam kondisi: ~ Belum dibersihkan ~ Sudah dibersihkan dengan lap basah ~ Sudah dibersihkan dengan desinfektan Bahan • Alat • Cawan petri steril = 2(lokasi)X2(meja & lantai X3 (perlakuan) X 2 (duplo) = buah • • Cara Kerja Alat suntik berisi media PCA steril = 2 buah Silet/pisau steril = 4 buah 24 Larutan desinfektan

Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi

42

1. Agar pada alat suntik ditempelkan pada permukaan meja atau lantai yang akan diuji selama 4 detik 2. Agar dipotong setebal 1-1.5 cm dan secara aseptik agar tersebut diletakkan pada cawan petri. Perhatikan bahwa posisi agar yang telah menempel pada permukaan yang akan diuji harus berada di bagian atas 3. Cawan petri ditutup dan diinkubasi (tanpa perlu dibalik) pada suhu 30°C selama 2 hari

4. Amati adanya pertumbuhan mikroba dan tentukan densitas mikroba pada lantai dan meja tersebut. Pengamatan
Tempat MEJA R. Pengolahan Koridor R. Pengolahan Koridor Belum bersih Densitas Jenis Lap. Basah Densitas Jenis Desinfektan Densitas Jenis

LANTAI

Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi

43

Terutama. tidaklah cukup hanya mengetahui bagaimana memproduksi suatu produk dengan mutu tinggi. memungkinkan entrepreneur menjadi percaya diri bahwa usahanya akan sukses. tingkat teknologi dan keahlian yang diperlukan untuk menjalankannya biasanya dapat diperoleh dengan mudah dan produk hasil olahannya biasanya mempunyai pasar yang baik. tetapi produsen juga harus mengetahui bagaimana cara menjual produk tersebut secara efektif dan bagaimana mengontrol aspek keuangan dari bisnis tersebut. Informasi dalam rencana bisnis akan membantu untuk membuat keputusan tentang: • • • Apakah bisnis tersebut layak dan dapat dilaksanakan Permintaan terhadap produk Sumberdaya yang tersedia untuk memproduksi produk dalam jumlah. Tetapi tidak satupun dari faktor-faktor di atas dapat lancar begitu saja tanpa hambatan pada saat memulai suatu bisnis atau usaha skala kecil. Pertimbangan utama pada saat menyiapkan rencana bisnis antara lain :  • • Buatlah rencana bisnis semudah mungkin untuk dimengerti dengan menggunakan bahasa sederhana (orang lembaga keuangan biasanya tidak terlalu memahami pengolahan pangan). Sertakan detail sebanyak mungkin dan jika perlu lakukan riset lebih dulu. akan memungkinkan bank atau pemberi dana lain percaya bahwa pinjaman yang diberikannya akan dapat dikembalikan. Banyak hal yang dapat membawa ke arah kegagalan. mutu dan harga yang direncanakan. Menyiapkan Rencana Usaha (Business Plan) Menyiapkan rencana usaha atau business plan akan membantu entrepreneur untuk mengklarifikasi ide bisnisnya dan membuat kesalahan terjadi di atas kertas tidak dalam operasi bisnis sebenarnya.PEMBUATAN RENCANA USAHA INDUSTRI KECIL SUSU FERMENTASI Industri pengolahan pangan skala kecil. produsen juga harus mengetahui bagaimana merencanakan dan mengembangkan bisnisnya. Lihat ke luar dari bisnis dan lakukan penilaian apa yang dilakukan kompetitor dan bagaimana bisnis akan dikembangkan dan dapat bertahan. dan jika dibuat dengan sangat baik. Hal ini juga akan memperjelas berapa banyak biaya yang diperlukan. Bahan baku seringkali banyak tersedia. Untuk ketahanan jangka panjang. termasuk industri kecil susu fermentasi memberikan kesempatan yang baik bagi seseorang untuk menghasilkan pendapatan dan menyerap tenaga kerja dengan menggunakan sumber daya lokal yang tersedia. Singkatnya untuk sukses dalam berbisnis pangan diperlukan rencana bisnis yang baik. Pada saat rencana usaha telah selesai dan menunjukkan bahwa bisnis yang sukses dimungkinkan. 44 Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi .

sertakan kualifikasi dan pengalamannya. Beri Gambaran Perlengkapan atau Peralatan Produksi yang Diperlukan Berikan gambaran dimana usaha akan berlokasi dan mengapa. Beri Gambaran tentang Produk Berikan secara mendetail tentang bahan baku. service apa yang diperlukan. Beri Gambaran tentang Rencana Penjualan atau Pemasaran Produk Bagaimana kita akan mendistribusikan dan menjual produk ? Promosi macam apa yang akan dilakukan ? Apa yang dilakukan kompetitor ? Berapa harga produk di tiap tingkat penjualan (distributor. dan jika ya. Sebenarnya tidak ada cara yang baku untuk menulis rencana bisnis. bagaimana bangunan yang akan digunakan. Dalam menyusun rencana bisnis. sehingga pihak pemberi dana melihat bahwa bisnis tersebut direncanakan dengan hati-hati. pengecer) ? mengapa cara yang akan dilakukan akan menghasilkan sukses? 6. mengapa bisnis ini merupakan ide bisnis yang baik (berpotensi mendatangkan keuntungan) dan siapakah konsumennya. 3. Ceritakan juga apa saja keistimewaan dari produk kita. Beri Gambaran tentang Pasar Siapakah konsumen produk kita ? dimana konsumen tersebut ? berapa besar pasarnya (ukuran dan nilai pasar) ? Apakah permintaan akan produk tersebut meningkat atau menurun ? Siapakah kompetitor dan apa yang mereka lakukan jika kita mulai berproduksi ? Apakah aspek kekuatan dan kelemahan mereka ? Berapa nilai pasar produk kita selama setahun ? Berapa pangsa pasar kita ? 5. proses produksi. berapa banyak dan kapan. pengemasan dan lain-lain. Juga penyimpanan/penggudangan dan distribusi produk. Beri Gambarkan Keuangan yang Diperlukan Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 45 .• • Apakah usaha tersebut akan memberikan keuntungan. Jika ada contoh atau foto produk produk lebih baik. pemilik dan pekerja. informasi yang telah dikumpulkan selanjutnya ditulis dengan cara sederhana dan padat. Peralatan apa yang harus dibeli atau dibuat dan berapa biayanya. 1. Apakah dibutuhkan pinjaman. apakah memenuhi persyaratan kesehatan/sanitasi dan hygiene. pemeriksaan mutu. tetapi langkah-langkah berikut terbukti dapat diterapkan untuk menulis rencana bisnis (business plan) yang baik. Mulailah dengan Latar Belakang atau Pendahuluan Uraikan secara ringkas apakah produk tersebut. 7. 2. agen. Berikan beberapa Informasi Dasar Misalnya nama dan alamat usaha. 4.

Sewa tempat 3. Penyusutan alat 2.200.000.250.500 per cup (@ 100 ml) atau Rp 25.00 4 x Rp 166.00 Rp 1. Beri Gambaran tentang Rencana Pengembangan Bisnis Apakah tujuan kita dalam menjalankan bisnis ini ? bagaimana kita dapat mencapai hal tersebut ? Apakah yang kita ramalkan akan terjadi selama 3 tahun ke depan atau lima tahun ke depan? (kalau dapat termasuk peramalan arus cast/cashflow forecast).500.000. Susu sapi 100 L x 25 x Rp 2.000 per liter Susu Fermentasi : 1 bulan = 25 hari kerja Pemasukan Hasil penjualan Susu Fermentasi perbulan 25 x 100 liter x 25.00 4.200.00 = Rp 400.00 Rp 11.00 Rp Total investasi peralatan 9.000. Gula pasir 250 kg x Rp 6.00 4.00 = = = Rp Rp Rp 2 x Rp 200.00 5.00 Kebutuhan Peralatan 1. CONTOH 1.00 Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi = = = = = = Rp 263.500.000.500.000. Tabung gas 5.000.250.000.00 2. Susu skim 250 kg x Rp 45.000. Panci stainlees steel 664.00 Rp 100.00 Pengeluaran 1. Kompor gas 2 buah 800.Berapa biaya yang diperlukan untuk memulai dan mengoperasikan usaha untuk satu tahun (termasuk profit/laba dan rugi serta cashflow) ? Berapa biaya dari kita atau pemilik usaha yang akan disertakan dalam bisnis/usaha ? Berapa pinjaman yang diperlukan ? Jaminan apa yang akan diberikan terhadap pinjaman tersebut ? 8. Inkubator 2 x Rp 400. Kayu pengaduk 10.000 = Rp 62.500.000.00 46 .00 Rp 200.625.000.000. Thermometer 6.00 = Rp 100.000. ANALISIS USAHA SUSU FERMENTASI Nama Produk Jumlah produksi Harga jual Periode produksi : Susu Fermentasi : 100 liter per hari : Rp 2.00 3.00 2 x Rp 50.000.00 Rp 6.000.000.000.00 = Rp 7.474.500.000.00 4 x Rp 2.000.00 Umur teknis peralatan : 3 tahun Penyusutan perbulan Rp 263. Pewarna 6.

950.050.700.00 = Rp = Rp 6.300.120.000.00 180.00 = Rp 30. Starter (165 L x 2500) + (7x20.9.00 45.00 11.000.00 30.00 Sensitivity Study Case 0 1 2 3 4 Subject Base Price Produksi Gelas Susu Keterangan Price = Rp 2.38.00 29.000.000 (-20%) Prod.000.00 9.000.700.00 = Rp 30.00 +/.254.00 Total pengeluaran =Rp 2.879.500.379.120.379. naik 50% (100 liter menjadi 150 liter) Gelas naik 50% (Rp 250 menjadi Rp 375) Harga susu naik 10% (Rp 2500 2750) menjadiRp Profit 32.05% Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 47 .Gas 10 x Rp 18.5% .000) 552.000.00 = Rp = Rp 1.2.250.000.000.00 = Rp 32. Essence 7 mLx100 LxRp 7.00 Keuntungan Pemasukan Pengeluaran Keuntungan perbulan = Rp 62.65% .7.000/50 mLx25 8.000.786.450.Tenaga kerja 5 x Rp 200.00 19. Gelas plastik 25 x 10 x 100 x 250 10.000.6% + 39.% .500.181.000.

Juga penyimpanan/penggudangan dan distribusi produk. Ceritakan juga apa saja keistimewaan dari produk Susu Fermentasi kita. pemilik dan pekerja. pengecer) ? mengapa cara yang akan dilakukan akan menghasilkan sukses? 6. sertakan kualifikasi dan pengalamannya (Sebutkan pengawai inti dan tugas dan kewajibannya) 3. Latar Belakang atau Pendahuluan Uraikan secara ringkas apakah apa yang disebut Susu Fermentasi. 7. 4. Beri Gambarkan Keuangan yang Diperlukan Berapa biaya yang diperlukan untuk memulai dan mengoperasikan usaha untuk satu tahun (kalau dapat termasuk profit/laba dan rugi serta cashflow) ? Berapa biaya dari kita atau pemilik usaha yang akan disertakan dalam bisnis/usaha ? Berapa pinjaman yang diperlukan ? Jaminan apa yang akan diberikan terhadap pinjaman tersebut ? Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 48 . agen. bagaimana bangunan yang akan digunakan. Beri Gambaran tentang Produk (Susu Fermentasi) Dalam pembuatan Susu Fermentasi berikan secara mendetail tentang bahan baku. apakah memenuhi persyaratan kesehatan/sanitasi dan hygiene. Beri Gambaran tentang Pasar Susu Fermentasi Siapakah konsumen Susu Fermentasi kita ? dimana konsumen tersebut ? berapa besar pasarnya (ukuran dan nilai pasar)? Apakah permintaan akan produk tersebut meningkat atau menurun ? Siapakah kompetitor dan apa yang mereka lakukan jika kita mulai berproduksi ? Apakah aspek kekuatan dan kelemahan mereka ? Berapa nilai pasar produk kita selama setahun ? Berapa pangsa pasar kita ? 5. Berikan beberapa Informasi Dasar Misalnya nama dan alamat usaha. 2. Jika ada contoh atau foto produk produk lebih baik. pengemasan dan lainlain. pemeriksaan mutu. apa keistimewaannya. service apa yang diperlukan. Beri Gambaran tentang Rencana Penjualan atau Pemasaran Susu Fermentasi Bagaimana kita akan mendistribusikan dan menjual Susu Fermentasi? Promosi macam apa yang akan dilakukan ? Apa yang dilakukan kompetitor ? Berapa harga produk di tiap tingkat penjualan (distributor. proses produksi. Peralatan apa yang harus dibeli atau dibuat dan berapa biayanya. mengapa usaha produksi dan penjualan Susu Fermentasi ini berpotensi mendatangkan keuntungan ? dan siapakah konsumennya ?.LEMBAR KERJA PRAKTIKUM : PENYUSUNAN RENCANA USAHA KECIL SUSU FERMENTASI 1. Beri Gambaran Perlengkapan atau Peralatan Produksi yang Diperlukan Berikan gambaran dimana usaha akan berlokasi dan mengapa.

8. Beri Gambaran tentang Rencana Pengembangan Usaha Susu Fermentasi Apakah tujuan kita dalam menjalankan bisnis ini ? bagaimana kita dapat mencapai hal tersebut ? Apakah yang kita ramalkan akan terjadi selama 3 tahun ke depan atau lima tahun ke depan? (termasuk peramalan arus cast/cashflow forecast). Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 49 .

Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 50 . Penerapan sistem HACCP akan menghindarkan adanya bahaya pada suatu produk pangan sehingga dapat mencegah resiko komplain. pengolahan. Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan tim. kimia dan fisik. agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan. Selain itu. pema-saran hingga sampai kepada pengguna akhir. ahli kimia dan perekayasa. penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor. distribusi. penanganan. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan pangan yang aman bagi konsumen. personel produksi. Di samping itu. ahli teknologi pangan. HACCP sudah banyak diterapkan di banyak industri pangan. Di samping karena meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zerorisk atau tanpa resiko.PRINSIP HACCP DAN PENERAPANNYA Pendahuluan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi. Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. ahli mikrobiologi. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. dokter hewan. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobilogis. dimana tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. spesialis kesehatan masyarakat. Penerapan HACCP di industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak mana-jemen perusahaan yang bersangkutan. HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif. yaitu telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). seperti ahli budidaya. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian).

Pemasaran dan lain-lain) dan multidisiplin dengan memper-hatikan jenis produk. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah seperti pada Gambar 10. dan (3) Personil dari bagian Teknis/Engineering. Keputusan Tim HACCP dapat menjadi keputusan manajemen. atau oleh seorang ahli HACCP (bisa dari luar atau dari dalam pabrik). meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang. memperbaiki fungsi pengendalian. serta mampu mengidentifikasi bahaya dan mengidentifikasi titik Titik Kendali Kritis (TKK atau CCP=Critical Control Points). QA manager. Produksi. Sistem yang penerapannya masih bersifat sukarela ini telah digunakan pula oleh Departemen Pertanian RI dalam menyusun Pedoman Umun Penyusunan Rencana Kerja Jaminan Mutu Berdasarkan HACCP atau Pedoman Mutu Nomor 5. serta potensi bahaya. satu orang dapat mengisi posisi-posisi di atas dan bahkan dapat menanggantikan seluruh Tim HACCP. Tim HACCP seharusnya beranggotakan divisi-divisi dari unit usaha ( Quality Assurance. dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Tim HACCP harus memberikan jaminan bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan Rencana HACCP secara efektif. Indonesia mengadopsi sistem HACCP versi CAC tersebut dan menuangkan-nya dalam acuan SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik-Titik Kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya yaitu Pedoman BSN 1004/ 1999. Tim HACCP juga dapat terdiri atas beberapa level personil (General Manager. cara pemasaran dan cara konsumsi produk. Dalam kasus ini perlu bantuan konsultan atau saran-saran dari pihak luar. yang diangkat lebih dahulu). perlu mendapatkan anggota Tim dengan komposisi keahlian yang benar (multi-disiplin) sehingga dapat mengumpulkan dan mengevaluasi data-data teknis. mengu-bah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif. Orang-orang yang dilibatkan dalam Tim yang ideal adalah meliputi : (1) Staff Quality Assu-rance atau Staff Quality Control. Jumlah tim sebaiknya maksimum 5 orang dan minimum 3 orang. teknologi pengolahan. dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste. Seleksi Tim sebaiknya diben-tuk oleh ketua tim (atau koordinator Tim. Tim harus mempunyai pengetahuan tentang bahaya-bahaya yang menyangkut keamanan Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 51 . Konsep HACCP Menurut Codex Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah. Untuk itu. Tahap 1 : Pembentukan Tim HACCP Pembentukan tim HACCP merupakan kesempatan baik untuk memotivasi dan menginformasikan tentang HACCP kepada para karyawan. (2) Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi). Pada peru-sahaan yang kecil.produk makanan yang dihasilkan. menulis SSOP dan memverifikasi dan mengimplementasikan sistem HACCP. Tim HACCP harus membuat Rencana HACCP (HACCP Plan). teknik penanganan dan distribusi. Penyusunan dan Penerapan HACCP 1. Oleh karena itu. dan (4) Ahli Mikrobiologi. mandor dan lain-lain. Inspector .

Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 52 . agar memberi petunjuk dalam rangka identifikasi bahaya yang mungkin terjadi. dll. informasi keamanan. pH. di antara anggota tim HACCP harus ada yang pernah mendapatkan pelatihan penerapan HACCP dan inspeksi HACCP secara cukup. dan pelabelan. komposisinya. manula. metode distribusi. penyimpanan (kondisi dan masa simpan). Agar Tim HACCP mempunyai pengetahuan yang cukup dalam mendisain rencana HACCP. serta untuk membantu penentuan batas-batas kritis. Di dalam menetapkan diskripsi produk. Tahap 3 : Identifikasi Pengguna Produk Tujuan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen. perlu diperhatikan dan diidentifikasi informasi yang berkaitan dengan program HACCP. pengemasan (primer/sekunder). 2. baik mengenai nama produk. persyaratan standar. Tujuan penggunaan ini harus didasarkan kepada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau konsumen. Dengan demikian dapat diketahui apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif (balita. merekomendasikan cara pengendalian. menetapkan batas kritis. Keahlian yang di maksud adalah mampu: • • • • • • Menetapkan lingkup dari rencana HACCP (apakah hanya masalah keamanan pangan atau termasuk mutu karakteristik produk) Mengidentifikasi bahaya Menetapkan tingkat keakutan (severity) dan resikonya Mengidentifikasi CCP.). Jika masalah yang ada tidak dapat dipecahkan secara internal. perlakuan pengolahan. pembekuan. maka perlu meminta saran dari ahli atau konsultan HACCP.pangan. perlakuan selama proses (pemanasan. peng-asapan. penggaraman. karakteristik produk akhir (struktur fisik/kimia.). dll. Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. seperti aw. prosedur monitoring dan verifikasi Merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan Merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP. pengeringan. Tahap 2 : Mendeskripsikan Produk Produk harus dijelaskan secara rinci. 3. orang sakit dan lain-lain).

Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP menurut CAC 4. terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal ini tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP. Tahap 4 : Penyusunan Diagram Alir Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting. Pada beberapa jenis produk.Tahap 1 Pembentukan Tim HACCP Tahap 2 Tahap 3 Tahap 4 Tahap 5 Tahap 6 Deskripsikan Produk Identifikasi Pengguna yang Dituju Verifikasi Diagram Alir Susun Diagram Alir Daftarkan Semua Bahaya Potensial Lakukan Analisis Bahaya Tentukan Tindakan Pengendalian Tentukan CCP Tahap 8 Prinsip 11 Prinsip 2 Tahap 7 Tetapkan Batas Kritis untuk setiap CCP Prinsip 3 Tahap 9 Tetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP Prinsip 4 Tahap 10 Tetapkan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan yang mungkin terjadi Prinsip 5 Tahap 11 Tahap 12 Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi Prinsip 6 Prinsip 7 Tetapkan Prosedur Verifikasi Gambar 10. Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 53 .

product-inprog-ress. (b) Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku. juga dapat berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. dan pengem-bangan tindakan pencegahan. 6. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna. maka harus dilakukan modifikasi. Analisa bahaya Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 54 . Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. wawancara dan operasi rutin/non-rutin. inspeksi. kegiatan penambilan sampel. Diagram alir proses harus dive-rifikasi di tempat dengan cara mengamati aliran proses. yaitu bahaya biologis. pengemasan. (c) Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan. Tahap 5 : Verifikasi Diagram Alir Di Tempat Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan. kimia atau fisik di dalam. a. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya. air dan bahan kimia. Tahap 6/Prinsip 1: Analisa Bahaya Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif yang meliputi bahan biologis. bahaya kimia dan bahaya fisik. dan produk yang dibuang (ditolak). transportasi. atau kondisi dari. 5. analisa bahaya. Terdapat beberapa jenis bahaya dalam bisnis pangan yang dapat mempengaruhi secara negatif atau membahayakan konsumen. Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai: (a) Rincian seluruh kegiatan proses termasuk penyimpanan dan penundaan dalam proses. GDP (Good Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir selama semua tahapan dan jam operasi serta merubah digram alir dimana yang tepat. b.Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. produk rework. yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya. bahan baku. makanan dengan potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Langkah ini merupakan penjabaran dari prinsip pertama dari HACCP. Identifikasi bahaya Tim HACCP dalam melakukan identifikasi bahaya harus mendaftar semua potensi bahaya yang terkait dengan setiap tahap dan sedapat mungkin mengindentifikasi tindakan pencegahannya. maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices). GMP (Good Manufac-turing Practices). GHP (Good Handling Practices).

Tabel 13. Analisa resiko Analisa resiko adalah untuk menentukan peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi. bayi. telur. yaitu bahaya A sampai F seperti terlihat dalam Tabel 12. Alternatif lain dalam analisis bahaya adalah dengan mengelompokkan bahaya menjadi enam kategori bahaya.Tim HACCP selanjutnya mendefinisikan dan menganalisa setiap bahaya. sayur. menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik c. Daftar kategori resiko produk pangan Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi) I Produk-produk yang mengandung ikan. yaitu kelompok resiko tinggi. kimia atau fisik Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi. Resiko dalam sistem keamanan pangan dapat dite-tapkan berdasarkan kategori resiko. Analisa bahaya seharusnya mencakup: • • • • • Kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat pengaruhnya terhadap kesehatan Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari bahaya Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya potensial mikroorganisme Produksi atau keberadaan toksin. immunocompromised) Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi. Secara sederhana tingkat resiko dapat dikategorikan seperti pada Tabel 13. serelia dan/atau berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi II Daging segar. resiko sedang atau resiko rendah. bahan kimia atau fisik dalam makanan Kondisi yang mempunyai tendensi menuju terjadinya bahaya. Tabel 12. Karakteristik Bahaya Kelompok Bahaya Bahaya A Bahaya B Bahaya C Bahaya D Bahaya E Bahaya F Karakteristik Bahaya Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia.6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 55 . ikan mentah dan produk-produk olahan susu III Produk-produk dengan nilai pH 4. Signifikansi bahaya ditentukan dari hasil analisa antara tingkat peluang atau peluang kejadian dengan tingkat keakutan (severity) dari bahaya keamanan pangan.

Pengelompokan lain yang perlu dipertimbangkan adalah bahaya kimia dan fisik. daging. Sedangkan pengkategorian selanjutnya adalah tingkat beratnya/keakutan bahaya mikrobio-logis yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan yang dikelompokkan menjadi keakutan tinggi. Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau wabah penyakit. Produk-produk kategori III (resiko rendah) I Produk asam (nilai pH<4. Sumber informasi yang dapat digunakan untuk menetapkan peluang keja-dian di antaranya adalah: sejarah produk. III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat. buah-buahan. keluhan konsumen. Secara sederhana penentuan tingkat bahaya kimia dan fisik dapat dikelom-pokkan sebagai berikut: (a) Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya yang mengancam jiwa manusia. (c) Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi. margarin. sedang dan rendah seperti pada Tabel 14. telur. mayones dan dressing. B Trichinella spiralis • Brucella melitensis. konsentrat buah. IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula V Minyak dan lemak makan. sayuran atau serelia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan. III Selai. B.yang ditutup secara hermetis Produk-produk kategori II (resiko sedang) I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan. regulasi. Keakutan sedang • Listeria monocytogenes • Salmonella spp. sari buah dan minuman asam. model pendugaan. Shigella spp • Campylobacter jejuni • Enterovirulen Escherichia coli (EEC) • Streptococcus pyogenes • Rotavirus. suis • Vibrio cholerae 01 • Vibrio vulnificus • Taenia solium • Clostridium botulinum tipe A. E dan F • Shigella dysenteriae Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 56 . II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas. Tabel 14. SRV • Yersinia enterocolitica • Entamoeba histolytica • Diphyllobothrium latum • Ascaris lumbricoides • • • • Keakutan rendah Bacillus cereus Taenia saginata Clostridium perfringens Stapphylococcus aureus • • • • Keakutan tinggi Salmonella enteritidis Eschericia coli Salmonella typhi: paratyphi A. laporan morbiditas dan mortalitas. marinade.6) seperti acar. dan conserves. Norwalk virus group. B. spreads. hasil riset dan literatur. (b) Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa manusia. II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.

000). seperti pada Tabel 15. bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya (Tabel 17).000: (a) kelompok signifikasi rendah (100-1.000.000 Resiko Rendah (10) Keakutan sedang (100) R*K = 1.000) Keakutan tinggi (1.000-1.000) Keakutan rendah (10) R*K = (10. Untuk nilai signifikansi 100. Sedang tingkat signi-fikasi merupakan hasil perkalian antara tingkat resiko dan keakutan yang meng-hasilkan angka antara 100-1. Brucella abortus.000 Resiko Sedang (100) Keakutan tinggi (1.000.000) R*K = 10. (b) kelompok sigifikansi sedang (10.000-1.000 Resiko Rendah (10) Keakutan rendah (10) R*K = 100 Resiko tinggi (1.000 Resiko tinggi (1. Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya. maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Satuan angka yang ada di dalam tabel adalah untuk memberikan gambaran ting-kat signifikansi. Selain itu. maka dapat ditentukan tingkat signifikan dari bahaya. 100 untuk sedang dan 1000 untuk tinggi.Keakutan tinggi • • • • • Keakutan sedang Cryptosporidium parvum Hepatitis A dan E.000) Resiko Sedang (100) Keakutan rendah (10) R*K = 1.000. Penetapan Kategori resiko Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 57 .000. maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI (Tabel 16).000) R*K = 1. Tabel 16. (c) kelompok signifikasi tinggi (100. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku. Tabel 15.000 Resiko Rendah (10) Keakutan tinggi (1.000 dapat langsung digunakan untuk penerapannya pada penetapan CCP pada diagram pohon keputusan titik kritis. Matrik Analisa Signifikansi Bahaya Resiko tinggi (1.000) Keakutan sedang (100) R*K = (100.000 Tingkat Resiko bahaya Tingkat Keakutan bahaya Dengan mengkombinasikan resiko dengan tingkat keakutan dengan matrik. Giardia lamblia Plesiomonas shigelloides Vibrio parahaemolyticus Keakutan rendah * Catatan: Pengelompokan tingkat bahaya tersebut dalam beberapa kelompok populasi sensitif mungkin tidak dapat diterapkan. Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely to occur) dan keparahan (severity) suatu bahaya.000). Tingkat kategori resiko dan keakutan bahaya diberi angka 10 untuk rendah.000). Aeromonas spp.000) R*K = 100.000) Resiko Sedang (100) Keakutan sedang (100) R*K = 10.

demikian juga lebih dari satu bahaya yang mungkin dapat dikendalikan oleh tindakan pencegahan yang spesifik. Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pencegahan apa yang dapat diterapkan untuk setiap bahaya. CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik. fisik atau lainnya yang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Tindakan pencegahan harus mampu menghambat timbulnya bahaya ke dalam produk dan mengacu pada prosedur operasi dimana pada setiap tahap para pekerja dipekerjakan. M=m= medium. Tahap 7/Prinsip 2 : CCP Dan Pengendalian Bahayanya Pada bagian kedua dari pengembangan HACCP adalah pengembangan/ penentuan Critical Control Point (CCP).Karakteristik Bahaya 0 (+) (++) (+ + +) (+ + + +) (+ + + + +) A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-F Kategori Re sik o 0 I II III IV V VI Jenis Bahaya Tidak mengandung bahaya A sampai F Mengandung satu bahaya B sampai F Mengandung dua bahaya B sampai F Mengandung tiga bahaya B sampai F Mengandung empat bahaya B sampai F Mengandung lima bahaya B sampai F Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A) Tabel 17. kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan. kerusakan dan resiko kerugian Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 58 . 7. Lebih dari satu tindakan pencegahan dapat mengendalikan potensi bahaya-bahaya yang spesifik. Pengembangan tindakan pencegahan Tahap tindakan pencegahan merupakan tahap penting setelah analisa bahaya/ hazard. Signifikansi Bahaya Tingkat Keparahan (Severity) L Peluang Terjadi (Reasonably likely to occur) M Ml Mm Mh* H Hl Hm* Hh* l m h Ll Lm Lh * Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan CCP Keterangan : L=l= low. maka dalam mendesain HACCP tindakan pencegahan harus selalu menjadi perhatian. Karena konsep HACCP adalah mempunyai sifat pencegahan. Tindakan pencegahan dapat berupa tindakan/bahan kimia. Tindakan pencegahan adalah semua kegiatan dan aktivitas yang dibu-tuhkan untuk menghilangkan bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau kebe-radaan pada tingkat yang dapat diterima. H=h=high d. Tahap ini merupakan kunci dalam menu-runkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi.

ekonomi. kadar air. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 59 . 8. dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. 14) untuk menentukan CCP. Aw dan klorin yang ada. pH. Di samping sistem Codex yang hanya menggunakan satu jenis diagram keputusan. kimia dan fisik. sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. jumlah bahan tambahan. Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi. dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi. 13. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses. Codex Alimentarius Commission GL/32 1998. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP. waktu. waktu. Batas kritis ini harus tidak boleh dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis. dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi. Penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. telah memberikan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree). Kriteria yang sering digunakan adalah pengukuran suhu. Beberapa contoh yang umumnya digunakan sebagai limit adalah suhu. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahaya-kan keamanan pangan. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan. dan parameter yang berhubungan dengan organoleptik seperti penampakan dan tekstur. tingkat kelembaban. Tahap 8/Prinsip 3 : Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi dan standar teknis serta obesrvasi unit produksi. CCP ini ditentukan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi bahaya pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya. terdapat pula format lain yang menggunakan 3 jenis diagram keputusan (Gambar 12. karena batas-batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol. Dengan menggunakan Diagram ini membawa pola pikir analisa yang terstruktur dan memberikan jaminan pendekatan yang konsisten pada setiap tahap dan setiap bahaya yang teridentifikasi. seperti tergambar pada Gambar 11. berat bersih dan lain-lain. Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang mena-nyakan setiap bahaya.

suhu. Dengan demikian dapat ditentukan apa yang harus dievaluasi. mengapa. Batas kritis mikrobiologis biasanya tidak digunakan karena membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor. Kegiatan ini untuk menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui. dimana. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu data-sheet. Untuk menyusun prose-dur monitoring. pengukuran fisik dan kimia dapat diguna-kan sebagai indikator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis. Pada tahap ini. waktu dan frekuensi. dan sebagainya. atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik. aw. serta unsur-unsur uji organoleptik. apa. serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 60 . waktu. Sebagai contoh adalah kadar maksimum yang diterima untuk mikotoksin. Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor intrinsik. biaya mahal. siapa yang melakukan. dengan metode apa. bagai-mana dan kapan harus terjawab. pertanyaan-pertanyaan siapa. Tahap 9/Prinsip 4 : Menetapkan Prosedur Monitoring Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP.Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing. Beberapa contoh batas kritis fisik adalah tidak adanya logam. ukuran retensi ayakan. 9. alergen. pH. tim HACCP perlu memper-hatikan mengenai cara pemantauan. jumlah dan freku-ensi yang diterapkan. tingkat kontaminasi produk oleh patogen rendah (<1%).

Diagram pohon keputusan penentuan CCP Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 61 .Bagaimana menggunakan Diagram Pohon Keputusan CCP? P1 Adakah tindakan pencegahan ? Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk ? Ya Apakah pencegah pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan ? Tidak Bukan CCP Berhenti P2 Apakah tahapan dirancang specifik untuk menghilang-kan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima ? Ya Tidak P3 Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifi-kasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ? Ya Tidak Bukan CCP Berhen ti P4 Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima ? Ya Bukan CCP Tidak Berhenti CCP Gambar 11.

Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini? tidak Ya P2. Apakah terdapat bahaya pada tahap l proses ini? 62 Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi Ya Tida Bukan CCP k P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Bukan CCP Ya tidak CCP P3. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting unluk mencegah terjadinya peningkatan bahaya ? tidak Ya Bukan CCP CC P Gambar 13. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku P1. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Formulasi/Komposisi P1. Apakah ada risiko kontaminasi silang lerhadap fasilitas alau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ? Ya Tida k Bukan CCP CCP Gambar 12. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tsb? .P1.

10. Apakah bahaya dapat meningkat sampai berpengalaman. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi adalah dengan meng-eliminasi produk dan kerja ulang produk. Semua dokumen dan pencatatan yang berhubungan dengan monitoring CCP harus ditandatangani oleh seseorang yang melakukan monitoring dan oleh penanggung jawab. (c) pengujian fisik. (d) pengujian kimia. Pertanyaan menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai aman? metode monitoring. sangat terlatih dan P4. Apakah proses dirancang khusus untuk bagaimana menanyakan mana monitoring harus ini dilakukan. idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi. maka jumlah atau periode pemantauan Bukan harus cukup CCP untuk menjamin CCP berada dalam pengendalian. yaitu berdasarmeningkatkan keamanan? kan batas kritis yang ditetapkan seperti suhu. Berikutnta adalah pertanyaan kapan dilakukan monitoring. batas tidak aman? Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali. menghilangkanlmengurangi bahaya? Monitoring idealnya harus memberikan informasi untuk tindakan perbaikan yang perlu dilakukan dari proses sebelum dilakukan penolakan produk. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyim-pangan terhadap batas kritis suatu CCP. ukuran dan sebagainya. Terakhir adalah pertanyaan siapa Tida Ya CCP yang melakukan monitoring. apakah secara sensori. Pengukuran fisik dan kimia sering lebih digunakan daripada pengujian mikrobiologi karena mereka dapat dikerjakan dengan cepat dan sering menunjukkan cara pengendalian mikrobiologi dari produk. Apakah proses selanjutnya dapat dan (e) pengujian mikrobiologi. atau data lain yang menetapkan periode suatu moni-toring. Pertanyaan dimana seharusnya dijawab pada titik mana atau pada lokasi P3. efektif dan terencana untuk mempertahankan keamanan produk. Tahap 10/Prinsip 5 : Penetapan Tindakan Koreksi Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil jika hasil monitoring pada suatu titik pengontrolan kritis (CCP) menunjukkan adanya kehilangan kontrol (loss of control). Ada lima cara monitoring CCP: (a) observasi visual. Data yang diperoleh dari pemantauan mesti dinilai olehCCP orang yang ditetapkan/ditunjuk Tidak Ya dengan pengetahuan dan kewenangan untuk membawa tindakan perbaikan jika diperlukan. Pertanyaan mengapa dijawab dengan alasan bahwa apabila tidak dimonitor Tida Bukan CCP terkendalinya bahaya dan melampaui batas kritis akan menyebabkan tidak k tertentu dan memungkinkan menyebabkan tidak amannya produk. atau lot. (b) evaluasi sensori. serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 63 . Jika pemantauan tidak terus menerus. atau pengukuran tertentu. Monitoring dapat dilakukan Ya Tidak Bukan CCP dengan cara observasi atau dengan pengukuran pada contoh yang diambil berdasarkan sta-tistik pengambilan contoh. atau produk ditahan/ tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. dimana idealnya adalah personil yang k mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP.Tida k proses/Produ k Ya Apakah pengendalian diperlukan untuk Pertanyaan apa dijawab dengan apa yang harus dimonitor. tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki. waktu. P5. kimia. mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring.berhubungan Decision Tree dengan Untuk Penetapan Pada Tahapan karena mereka kegiatan CCP pengolahan dan waktu untuk Proses analisa pengujian yang lama. Umumnya prosedur monitoring untuk CCP perlu dilaksanakan dengan cepat Gambar 14.

Secara spesifik. Pada dasarnya verifikasi adalah aplikasi suatu metoda. Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk dikonsumsi. benar-benar diikuti. Tindakan yang diambil harus juga menyangkut penanganan yang sesuai untuk produk yang terpengaruh atau terkena penyimpangan terhadap suatu CCP. Jika HACCP digunakan untuk semua aspek mutu produk. pengujian produk dan audit. 11. atau titik kontrol proses menun-jukkan adanya kehilangan kontrol. prosedur verifikasi harus menjamin bahwa: (a) Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah timbulnya bahaya proses dan bahaya produk. Prosedur-prosedur HACCP Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 64 . b. yaitu penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan. Tindakan Segera (Immediete Action). maka tindakan koreksi mencakup tiap tindakan yang harus diambil jika hasil monitoring pada suatu titik pengontrolan kritis. yaitu : a. Pembuatan pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting dalam aplikasi sistem HACCP. Tindakan Pencegahan (preventive Action). (b) Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan. Tahap 11/Prinsip 6 : Menetapkan Prosedur Verifikasi Verifikasi adalah pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh untuk menjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis bahwa makanan yang dipro-duksi aman untuk dikonsumsi dan mutunya bagus. yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaiannya dengan rencana HACCP. Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi. Tindakan koreksi yang spesifik harus ditetapkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP untuk digunakan jika terjadi penyimpangan terhadap CCP tersebut. prosedur. pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akhir tercatat. tinjauan terhadap hasil pemantauan CCP. yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi dan pencatatan tindakan koreksi. Verifikasi terdiri dari 4 jenis kegiatan validasi HACCP.perubahan yang telah diterapkan dalam proses dan memas-tikannya agar tetap efektif. (c) Internal audit. 12. Tahap 12/Prinsip 7 : Dokumentasi Dan Rekaman Yang Baik HACCP memerlukan penetapan prosedur pencatatan yang efektif yang mendokumentasikan sistem HACCP. titik mutu kritis. Prosedur penanganan produk yang mengalami penyimpangan harus didokumentasikan dalam dokumen pencatatan HACCP (HACCP record keeping). pengujian dan evaluasi lain. Tindakan tersebut harus menjamin bahwa CCP telah berada dalam keadaan terkontrol. Informasi yang didapat melalui verifikasi harus dipakai untuk meningkatkan sistem HACCP.

Petunjuk pelabelan 8. dan harus dibuat pada saat monitoring dilakukan.harus didokumentasikan. Bagaimana produk digunakan 4. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 65 . pH. Catatan juga merupakan bukti tertulis bahwa suatu kegiatan telah terjadi. Formulir atau log sheet merupakan template dimana hasil kegiatan dicatat. FORM 1. Catatan membuktikan bahwa batas-batas kritis telah dipenuhi dan tindakan koreksi yang benar telah diambil pada saat batas kritis terlampaui. Pencatatan yang akurat terhadap apa yang terjadi merupakan bagian yang sangat penting dalam program HACCP yang sukses. Umur simpan 6. Disetujui oleh: ………………………………. Catatan harus meliputi semua area yang sangat kritis bagi keamanan produk. Pengemasan 5. Pengawasan distribusi Tanggal: khusus dalam …………………………………………………. Deskripsi produk 1. Karakteristik produk akhir yang pentung (misalnya Aw. Dimana produk akan dijual 7.. Jadi formulir yang telah dilengkapi merupakan catatan. Dokumentasi dan cacatan harus cukup melingkupi sifat dan ukuran operasi di lapangan. dll) 3. Nama produk 2.

FORM 2: BAHAN BAKU DAN INGREDIEN BAHAN MENTAH BAHAN PENGEMAS INGREDIEN KERING BAHAN LAINNYA Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 66 .

FORM 3: DIAGRAM ALIR JAMUR (Mentah) KALENG KOSONG/TUTU P INGREDIEN KERING AIR Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 67 .

Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 68 .FORM 4: SKEMA/DENAH PABRIK Diagram harus memperlihatkan aliran produk dan lalulintas pekerja pada masing-masing pabrik untuk mengidentifikasi dan menghilangkan potensi kontaminasi ulang.

....... Disetujui oleh : ............................. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 69 ...... Analisis Bahaya Kajian Risiko Bahaya Mikrobiologi Nama Produk : …………………………………………………………………………… Bahay a A Produk Bahay a B Bahay a C Bahay a D Bahay a E Bahay a F Katego ri bahaya Bahan Baku Tanggal: ..........Lembar Kerja HACCP: 5a Prinsip 1...................................

.....................................Lembar Kerja HACCP: 5b Prinsip 1. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 70 ............. Disetujui oleh : .............. Analisis Bahaya Kajian Risiko Bahaya Kimia Nama Produk : …………………………………………………………………………… Bahay aA Produk Bahay aB Bahay aC Bahay aD Bahay aE Bahay aF Katego ri bahaya Bahan Baku Tanggal: ......................

.......................Lembar Kerja HACCP: 5c Prinsip 1. Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 71 . Analisis Bahaya Kajian Risiko Bahaya Fisik Nama Produk : …………………………………………………………………………… Bahay aA Produk Bahay aB Bahay aC Bahay aD Bahay aE Bahay aF Katego ri bahaya Bahan Baku Tanggal: ................ Disetujui oleh : ..............................................

.................. L................. Disetujui oleh : ... M) Tindakan pengendalia n/ pencegahan Tanggal: ................................. M) Berat (H....................................................... Tahap/ Input Bahaya Penyeba b/ Justifikas i bahaya Layak (H....... L....... Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi 72 .........FORM 5d: LEMBAR ANALISIS BAHAYA PT ............. Produk....

........... M) Tindakan pengendalia n/ pencegahan P1 P2 P3 P4 CCP/ CP Alasan keputusan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-IPB 1 .. L. L............. M) Berat (H.... Tahap / Input Bahay a Penyeba b/ Justifikas i bahaya Layak (H..........Modul Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi FORM 6: LEMBAR PENENTUAN TKK Produk: .

.................... Prinsip 1 Tahap/ Input Bahaya Tindakan Pengendalian Prinsip 2 CCP Prinsip 3 Batas Kritis Prinsip 4 Pemantauan What Where How When Who Prinsip 5 Tindakan koreksi What & who Segera: Prinsip 6 Verifika si What & who Prinsip 7 Catatan Pencegahan: Segera: Pencegahan: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-IPB 2 ................Modul Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi CONTOH: HACCP TABLE/PLAN Produk: ........

Fom Isian Uji Segitiga Nama Tanggal Pengujian Sampel : : : Instruksi : Lakukan pengujian terhadap ketiga contoh yang tersedia secara berurutan dari kiri ke kanan terhadap semua parameter yang diujikan . Kode Sampel Respon Komentar : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-IPB 3 .Modul Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi LAMPIRAN 1. Pengujian hanya boleh dilakukan satu kali dan panelis tidak diperkenankan melakukan pengulangan pengujian. Kemudian tentukan (pilih) salah satu contoh yang berbeda dari ketiga contoh tersebut dengan memberi tanda (V) pada kode contoh yang berbeda.

..................................................................... pengisian dilakukan secara spontan dan panelis tidak diperkenankan melakukan perbandingan antar contoh...... Pengujian hanya boleh dilakukan satu kali....................... tuliskan kode sampel yang lebih disukai: Kode : ................................................Modul Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi Lampiran 2......................... Form Isian Uji Penerimaan ( Metode Skala Hedonik) Nama Tanggal Pengujian Sampel : : : Instruksi : Lakukan pengujian terhadap contoh yang tersedia satu persatu terhadap semua parameter yang diujikan ..... ............ Kode contoh Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-IPB 4 . Berikan penilaian anda tanda V berdasarkan tingkat kesukaan...................................... Alasan: .................. Kriteria kesukaan Amat sangat suka Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka Dari contoh yang diujikan.........

........................ Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-IPB 5 ..............................................................................................................Modul Praktikum Terpadu Teknologi Susu Fermentasi ..