BAB II METODE PERCOBAAN

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum pengamatan mutu telur berlangsung pada hari jum’at tanggal 16 Desember 2011 dari jam 08.00 – 11.30

2.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan penentuan mutu telur adalah 1. Beberapa jenis telur : Telur ayam ras segar Telur ayam ras suhu beku Telur ayam ras suhu ruang Telur bebek Telur ayam kampung Telur puyuh

2. Penggaris dan jangka sorong 3. Timbangan 4. Beaker glass 1000 ml 5. Baskom 6. Mixer 7. Piring plastik 8. Sendok kecil 9. Cawan petri

2.3 Cara Kerja 1.. Pengamatan Fisik Telur Utuh Tiap – tiap jenis telur ditimbang untuk mengetahui kisaran beratnya. Memasukkan telur dalam beaker glass yang berisi air, lalu mengamati apakah telur tenggelam, melayang atau mengapung.

1

2.. Pemeriksaan Isi Telur Kondisi putih telur dan kuning telur Telur dipecahkan lalu dipisahkan antara kuning telur dan putih telur, lalu diletakkan di cawan petri yang berbeda. Kemudian diamati kondisi putih telur dan kuning telur tersebut. Mengukur tinggi kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur dan nilai Z dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Kuning Telur = Z= Mengukur tinggi putih telur Putih telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter putih telur Memisahkan putih telur antara putih telur yang pekat dan putih telur yang encer. Lalu putih telur yang pekat diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks putih telur Indeks putih telur dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Putih Telur = Unit haugh Unit haugh dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Unit Haugh = 100 log h – √ Dimana : h = tinggi putih telur tebal W = berat telur utuh G = 32
2
( – )

+ 1,9

50. 2. Mematikan mixer dan memindahkan alat pengocoknya. Memecahkan telur. Mencatat volumenya dalam ml. ketebalan kulit kurang dari 0. Mengamati volume buih yang berada di beaker glass. 6.33 mm dianggap terlalu tipis.33 – 0. Dengan hati – hati.. 3. 5. meratakan permukaan busa/buih tanpa menghancurkan busa dengan sendok. setelah itu dilanjutkan dengan kecepatan 3 (high speed) juga selama 90 detik.174 dan unit haugh 75 – 100. 4. 4. Mengocok telur dangan mixer dengan kecepatan 2 (middle speed) selama 90 detik. menuang isinya ke dalam baskom. Ketebalan Kulit Telur Tebal kulit telur diukur menggunakan jangka sorong dan hasilnya dinyatakan dalam mm.Telur segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning telur 0. 3.05 – 0. Indeks putih telur 0. 7. 3 . Memindahkan buih termasuk yang menempel pada pengocok ke sebuah beaker glass 1000 ml. Daya Buih Cara mengetahui daya buih pada telur ialah : 1.. Untuk telur ayam ras.

dari pusat.076 0. dari pusat.07 cm 0. bebas kurang kurang dari terang terang. ada berair sedikit noda sedikit.3 cm 1.2 cm 4 cm telur Indeks kuning telur 0.2 cm Diameter putih telur 6.3 cm 1.26 0.35 Tinggi putih telur 0.5 cm 5 cm 7 cm Indeks putih telur 0. pekat encer. kenampakan kenampakan kenampakan terang.5 cm 1.05 cm Daya buih 210 ml 220 ml 250 ml 4 Sampel Telur ayam ras suhu ruang 66 gr Melayang .1 cm 0.4 cm Diameter kuning 4 cm 4. ada kerusakan sedikit noda dan noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat Tinggi kuning telur 1.171 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0. tetapi bukan terdapat noda merupakan darah kerusakan yang berat Kondisi kuning telur Letak Letak keluar Letak keluar terpusat baik.7 cm 1.BAB III HASIL PENGAMATAN 3.404 0.1 Telur ayam ras No Jenis Pemeriksaan Telur ayam ras Segar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Telur ayam ras suhu beku Berat Telur 64 gr 64 gr Posisi dimasukkan Terbaring Terbaring air sempurna sempurna Kondisi putih telur Jernih agak Jernih agak Agak keruh.325 0.

58 cm 1.7 cm Diameter putih telur 4.2 Telur ayam kampung.215 0. dan telur bebek No Jenis Pemeriksaan Telur ayam kampung 45 gr Terbaring sempurna Jernih pekat Sampel Telur puyuh Telur Bebek 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 11 gr 49 gr Terbaring Terbaring sempurna sempurna Jernih agak Jernih agak pekat encer Kondisi kuning telur Letak keluar Letak keluar Letak keluar dari pusat.212 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0. telur puyuh.421 Tinggi putih telur 0. bebas kurang kurang dari terang.025 cm 0.3.3 cm Indeks putih telur 0. dari pusat.087 0.8 cm telur Indeks kuning telur 0.15 cm 0.7 cm 3. bebas kerusakan dari dari dan noda kerusakan kerusakan dan noda dan noda Tinggi kuning telur 0.2 cm 2. dari pusat.3 cm 3. bebas terang.119 0.5 cm 0.228 0. kenampakan kenampakan kenampakan terang.8 cm 0.2 cm 0.6 cm Diameter kuning 3.5 cm 2.18 cm Daya buih 140 ml 40 ml 100 ml Berat Telur Posisi dimasukkan air Kondisi putih telur 5 .

karena tidak ada satu jenis makanan yang mempunyai kandungan gizi lengkap”. terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan.5 gr 0. meliputi karbohidrat. Telur merupakan makanan dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Kondisi cangkang telur tidak retak 2.10 mg Telur Bebek 189 kkal 13. telur juga mengandung kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap.18 mg Telur Penyu 144 kkal 12 gr 10 gr 0 gr 600 0. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung. Sesuai dengan pesan dari Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) yaitu ” Makanlah bervariasi makanan.11 mg Namun. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam.8 gr 1230 0. angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Kandungan kolesterol di dalam 100 gram telur adalah sekitar 424 mg. yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Padahal kita dianjurkan untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 300 mg perhari. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar 6 . kita tetap harus hati-hati dalam mengkonsumsi telur.3 gr 0. baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Karena selain kandungan lemak yang cukup tinggi. Kita dapat selang-selingi lauk hewani ini dengan bahan makanan lain untuk meningkatkan variasi makanan. Telur ayam merupakan telur unggas yang umurnya paling pendek daripada umur telur unggas lainnya. bebek. Beberapa Kriteria Telur Dengan Kualitas Yang Baik ialah : 1.8 gr 11.1 Telur Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Berikut tabel kandungan gizi dalam 100 gram telur : Zat Gizi Kalori (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Vitamin A (SI) Thiamin (mg) Telur Ayam 162 kkal 12. Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan.7 gr 900 0. Jadi. Daya simpan telur pada unggas biasanya amat pendek.1 gr 14. mengkonsumsi telur sebaiknya cukup sekitar 2 butir per minggu. protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh.BAB IV PEMBAHASAN 4.

jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7. posisinya terbaring sempurna. Tenggelam di dalam air. Bentuk lonjong telur normal. Tinggi kuning telur 7 .2. Telur Ayam Ras Segar Berat Telur Berat telur ayam ras segar yang kami amati adalah 64 gram. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras segar daripada ayam ras di suhu beku.1 Telur Ayam Ras a. tidak bulat dan tidan ceper sekali 4. menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari namun kurang dari seminggu. sama dengan berat telur ayam ras suhu beku. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang.3. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4. bebas dari kerusakan dan noda. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras segar adalah letaknya terpusat baik.2 Pembahasan pengamatan kualitas telur 4. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. Baunya normal tidak berbau busuk 9. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur masih cukup baru. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8. kenampakan terang. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras segar adalah jernih agak pekat sedikit.

Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras segar masih baru . Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar.33 Indeks kuning telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Indeks kuning telur dari 0. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan suhu ruang. Indeks kuning telur Rumus : = = 0.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 6.3 cm. Sama halnya indeks kuning telur.5 cm. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras segar adalah 4 cm. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur.33 ~ 0.325 ~ 0. lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan leboh rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku. sama dengan diameter telur ayam ras yang disimpan pada suhu beku namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang. Indeks putih telur 0.05 ~ 0. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 0. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan.076 Indeks putih telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku.5 cm.dimana belum banyak terjadi penguapan sehingga kuning telurnya belum melebar. Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar. Unit Haugh 8 .

ada sedikit noda pada putih telur tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah letaknya keluar dari pusat. b. Bisa diperkirakan bahwa usia telur ayam ras suhu ruang ini usianya hampir seminggu. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah jernih agak encer . Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari sehari dan noda yang ada bisa di dapat dari bakteri.1 cm atau 1 mm. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang sedikit terjadi pada ayam suhu ruang. Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras di suhu beku. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Telur Ayam Kampung Suhu Ruang Berat Telur Berat telur ayam ras suhu ruang yang kami amati adalah 66 gram. sehingga kulit telur tidak banyak mengelupas/menipis karena berbagai hal atau kondisi. Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 210 ml. telur ayam ras suhu ruang ini posisinya melayang. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. lebih berat dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar.Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0. berbeda dengan telur ayam ras segar dan di suhu beku yang terbaring sempurna. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur sudah lebih dari sehari . Tinggi kuning telur 9 . Hal ini bisa terjadi karena kondisi telur yang masih segar. kenampakan kurang terang. Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku.

Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1.26 Indeks putih telur pada telur ayam suhu ruang ini lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar.7 cm. lebih rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar. Sama halnya indeks kuning telur. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras suhu ruang adalah 5 cm.05 ~ 0. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. 10 . hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.2 cm.404 Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Jadi telur ayam ras suhu ruang ini masih termasuk bermutu baik. Jadi belum ada kesimpulan yang tepat. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar.33 ~ 0. Lebih tinggi dari kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Indeks kuning telur 0. Indeks putih telur antara 0.404 masih termasuk dari 0. lebih tinggi dari diameter telur ayam ras pada suhu beku dan telur ayam ras segar. Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur baik tersebut.3 cm. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1. Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Hal ini bisa terjadi karena ayam ras suhu ruang lebih banyak mengalami penguapan . Sedangkan pada telur ayam suhu ruang ini indeksnya melebihi dari ketentuan itu.174 menunjukkan bahwa telur termasuk telur segar. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 4.

Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari atau sudah terkontaminasi bakteri karena adanya noda. Telur Ayam Kampung Suhu Beku Berat Telur Berat telur ayam ras suhu beku yang kami amati adalah 64 gram. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu beku ini adalah letak keluar dari pusat. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan kondisi lingkungan. posisinya terbaring sempurna. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. kenampakan kurang terang. lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang. sama dengan berat telur ayam segar. berair sedikit. Tinggi kuning telur 11 .Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras suhu ruang adalam 0. Hal ini menunjukkan bahwa kuning telur bermutu kurang baik.07 cm atau 0. c. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam suhu beku adalah agak keruh. Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 220 ml. ada sedikit noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat.7 mm. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras suhu beku daripada ayam ras di suhu ruang. terdapat noda darah. Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu beku dan lebih tipis dari telur ayam ras segar. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu beku dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar.

hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.4 cm. lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan telur ayam ras segar. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 7 cm. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu beku adalah 4 cm.171 Indeks putih telur pada telur ayam ras suhu beku ini lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar. Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras suhu beku yang belum banyak mengalami penguapan sehingga kuning telurnya tidak banyak melebar. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 1.05 ~ 0.33 ~ 0. sama dengan diameter telur ayam ras segar namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang. Unit Haugh 12 .35 Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu beku lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam segar. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang namun lebih tinggi dari telur ayam ras segar. lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Indeks kuning telur dari 0.2 cm. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih termasuk segar. Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Indeks putih telur dari 0. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih segar. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Sama halnya indeks kuning telur.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1.

posisinya terbaring sempurna.2. Perbedaan ini bisa disebabkan karena perbedaan nutrisi makanan. atau cara beternak ayamnya. 4. Karena memang ukuran telurnya lebih kecil dibandingkan dengan telur ayam ras.2 Telur Ayam Kampung Berat Telur Berat telur ayam kampung adalah 45 gram. kenampakan terang. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Dilihat dari hasil pengamatan kelompok kami. kondisi lingkungan. telur yang disimpan pada suhu beku atau kondisi dingin maka kulitnya akan lebih cepat menipis. Lebih tipis dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar. Lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar.05 cm atau 0. Hal ini bisa disebabkan oleh perbedaan suhu. Daya buih Daya buih telur ayam ras suhu beku adalah 250 ml. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air.5 mm. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah letak keluar dari pusat. Letak bisa keluar dari pusat. menandakan bahwa kualitas telur ini termasuk baik. jadi tinggi kuning telurnya pun lebih rendah dari kuning telur ras.8 cm. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah jernih pekat. kemungkinan karena kesalahan pengamat ketika memecahkan telur dan mengeluarkan isinya. Diameter kuning telur 13 . bebas dari kerusakan dan noda. Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah 0.Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0. Beratnya memang lebih rendah dari telur ayam ras.

Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam kampung ini adalah 0.33 ~ 0.5 cm Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 4.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar.2.05 ~ 0.2 cm Indeks putih telur Rumus : = = 0.228 Indeks kuning telur 0.50 yang menunjukkan bahwa telur bermutu baik. 4. cukup tebal dibandingkan tebal kulit telur pada ayam ras Daya buih Daya buih pada telur ayam kampung ini adalah 140 ml.3 Telur Bebek Berat Telur Berat telur bebek adalah 49 gr.228 tidak masuk dalam ketentuan indeks kuning telur 0.15 cm. Jadi kuning telur ayam kampung ini termasuk bermutu kurang baik Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 0.119 Indeks putih telur dari 0. lebih sedikit dari telur ayam ras karena memang berat telur ayam kampung lebih ringan. Jadi telur ayam kampung ini masih termasuk segar. lebih berat dari telur ayam kampung namun lebih ringan dari telur ayam ras.5 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0.Diameter kuning telur pada telur ayam kampung adalah 3. Posisi dimasukkan air 14 .

menandakan bahwa telur bebek ini bermutu kurang baik. Lebih sempit dari diameter telur ayam kampung dan telur ayam ras.50 . Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur bebek ini adalah jernih agak encer. posisinya terbaring sempurna. Jadi telur bebek ini masih termasuk bermutu baik.212 15 . lebih tinggi dari telur ayam kampung segar dan telur ayam ras segar. Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur bebek ini adalah 3. Karena kondisi purih telur pada telur bebek yang tidak cukup baik yaitu agak encer jadi diameternya pun lebih sempit. hal ini menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar. Tinggi putih telur Tinggi putih telur dari telur bebek ini adalah 0. Lebih lebar dari diameter kuning telur ayam kampung dan lebih sempit dari diameter kuning telur ayam ras.7 cm.421 Indeks kuning telur dari telur bebek termasuk dalam ketentuan indeks telur yang baik yaitu antara 0.3 cm. kuning telur bebek ini lebih rendah tingginya. Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur bebek ini adalah 1.Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. bebas dari kerusakan dan noda.6 cm. Kenampakan yang kurang terang terjadi karena kondidi telur bebek memang tidak cukup bagus.8 cm. Indeks putih telur Rumus : = = 0. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur bebek adalah 3. lebih tinggi dari telur ayam berbagai jenis dan cara penyimpanan.33 ~ 0. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur bebek ini adalah letak keluar dari pusat. Kecuali bila dibandingkan dengan telur ayam ras suhu beku. kenampakan kurang terang.

18 cm. kenampakan kurang terang.05 ~ 0. Jadi belum ada kesimpulan yang tepat. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur puyuh adalah letak keluar dari pusat. posisinya terbaring sempurna.2.212. lebih tebal dari kulit telur jenis lain. Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut. Tidak termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik yaitu 0. Selain berat. Daya buih Daya buih pada telur bebek adalah 100 ml. 4. lebih sedikit dari daya buih telur ayam. Tinggi kuning telur 16 . lebih ringan dari telur jenis lain yang kami amati karena memang telur puyuh adalah telur yang paling kecil diantara telur lain yang kami amati. Hal ini karena dalam kulit telur bebek terdapat selaput pembungkus isi telur yang cukup tebal dan susah dibuka. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur bebek adalah 0. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur puyuh adalah jernih agak pekat.4 Telur Puyuh Berat Telur Berat telur puyuh yang kami amati adalah 11 gram.174 . diameter serta indeks kuning telur & putih telur pada telur puyuh hasilnya juga lebih pendek atau lebih sedikit dari telur jenis lain yang kami amati karena memang bentuknya yang lebih kecil.Indeks putih telur pada telur bebek adalah 0. pengamatan pada tinggi. bebas dari kerusakan dan noda.

58 cm. Indeks putih telur pada telur puyuh yang kami amati masih termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar.05 ~ 0. hanya berbeda sedikit dari telur ayam kampung yang tinggi kuning telurnya 0.174. sedikit sekali dibanding telur jenis lain karena memang bentuknya yang lebih kecil.171 Indeks putih telur yang baik adalah antara 0.404 masih termasuk dari 0. Hal ini menunjukkan bahwa putih telur pada telur puyuh ini bermutu cukup baik Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur puyuh adalah 0.025 cm.404 Indeks kuning telur 0. Jadi telur puyuh ini masih termasuk bermutu baik Tinggi putih telur Diameter putih telur Indeks putih telur Rumus : = = 0. 17 . Daya buih Daya buih pada telur puyuh adalah 40 ml.Tinggi kuning telur puyuh adalah 0.7 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0.8 cm meskipun berat telur berbeda jauh Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur puyuh adalah 2.33 ~ 0. sangatlah tipis sehingga kondisinya rawan dan mudah pecah.

ciri-cirinya : ¨ Kontaminasi cangkang ¨ Penetrasi pori menembus membran cangkang ¨ Tumbuh melalui membran yolk dan albumen ¨ Tumbuh dalam albumen mencapai yolk Beberapa jenis kebusukan telur :  Busuk Hijau (Green Rots). ciri-cirinya : Kantung udara membesar. membran vitelin menebal. keabuan. yola menjadi liat. Busuk Merah (Red Rots) ciri-cirinya : Yolk menjadi kemerahan. berwarna putih/hitam. diselimuti warna kemerahan. Albumen menjadi encer.3 Ciri telur bermutu kurang baik Ciri-ciri kerusakan telur : ¨ Retak ¨ Bocor ¨ Buram/tidak mengkilat ¨ Bintik kotoran/darah ¨ Bintik terang pada kuning telur terlihat saat candling ¨ Penyimpanan flavor ¨ Noda daging Salah satu ciri telur bermutu kurang baik adalah cangkang yang kotor.4. Yola berwarna hitam. Albumen jadi coklat kehijauan dan encer. Sumber kontaminasi dari cangkang adalah  Induk ayam / bebek / hewan lainnya  Sarang  Air pencuci  Penanganan/pengepakan Jumlah total mikroba dari cangkang 102-107 koloni Ciri-ciri kerusakan selama penyimpanan  Bukan disebabkan mikroorganisme. Jika dibuka bau busuk. berserabut hijau. Yolk diselimuti bintik pink/putih mengeras. Busuk Hitam (Black Rots). ciri-cirinya : ¨ Penyusutan berat ¨ Kantung udara tambah besar ¨ Albumen menjadi encer ¨ Kuning telur (yolk) berpindah posisi pada saat candling ¨ pH albumen tinggi (7-9)  Disebabkan mikroorganisme.   18 . ciri-cirinya : Albumen menjadi encer.

Perubahan tersebut dapat terjadi baik pada suhu rendah. maupun pada suhu tinggi. Indeks kekuningan pada telur berkurang. Namun. maka semakin cepat pula enzym pencegah ini 19 . kemudian tekanan osmosis berkurang. Derajat keasaman pada telur tidak dapat dilihat secara kasat mata. Pengamatan bau yang dilakukan pada telur kurang dari seminggu tidak menandakan apapun. karena penetralan warna akibat bercampurnya air dengan kuning telur tersebut. setelah dibandingkan dengan telur segar. Tekanan osmosis yang berkurang menjadikan penurunan elastisitas membran vitelin. Hilangnya CO2 disebabkan karena adanya pori – pori pada telur. Penurunan bobot diakibatkan jumlah udara pada hari pertama tidak sama dengan jumlah udara pada beberapa hari setelahnya. akibatnya air dari putih telur bergerak ke kuning telur. Penurunan tersebut diketahui dengan pengurangan massa pada hari pertama dengan massa pada beberapa hari setelahnya. Penguapan mempengaruhi bobot dan derajat keasaman Penguapan yang menyebabkan adanya tekanan osmosis juga memengaruhi bobot dan derajat keasaman.4 Penyebab aneka perbedaan kondisi telur Putih telur Keenceran putih telur tersebut diakibatkan oleh adanya penguapan. Keamanan telur pada lemari pendingin lebih baik dibanding dengan di udara terbuka. Perbedaan kondisi telur di udara terbuka dan lemari pendingin Telur yang disimpan pada udara terbuka dan pada lemari pendingin terdapat perbedaan. Bobot kuning telur bertambah. Oleh karena itu. Penurunan bobot dapat diukur dengan menimbang massa pada telur. Meningkatnya suhu tempat penyimpanan dan rendahnya kelembaban. Pori – pori merupakan jalan pertukaran gas. Hal tersebut karena perubahan aroma terjadi pada telur berumur 3 – 4 minggu pada udara terbuka dan 6 – 7 minggu pada lemari pendingin. Kuning telur Air yang tertarik dari putih telur menyebabkan kuning telur berubah. udara pada hari pertama jumlahnya lebih besar daripada udara pada hari ke lima. karena berat jenis air yang lebih besar membuat kuning telur telur kehilangan daya cembung.4. enzym pencegah ini hanya bertahan pada 10 hari pertama. Telur ayam mempunyai mekanisme alamiah pencegah bakteri salmonella agar tidak berkembang biak. sehingga udara dari dalam telur ditarik keluar dan menyebabkan CO2 berkurang. Telur yang diletakkan pada lemari pendingin warna yang didapat lebih gelap daripada warna yang didapat pada telur di udara terbuka. namun derajat tersebut meningkat keasamannya (pH) karena hilangnya CO2. Perubahan aroma Telur yang mengalami penyimpanan tentunya mengalami perubahan aroma. Penurunan bobot tidak terlalu signifikan karena dilihat hanya beberapa hari saja. Kuning telur yang sebelumnya cembung menjadi agak datar. karena air berpindah dari putih telur ke kuning telur.

pencucian boleh dilakukan. umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. dan penghilangan zat – zat yang berguna bila dikonsumsi. Lapisan tersebut berfungsi menutup pori-pori kulit Telur. Penghilangan kotoran pada kulit dapat dibersihkan dengan cara pencucian. Jadi. asal tidak berlebihan. karena salmonella akan berkembang lambat. Namun penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama memang dibutuhkan kebersihan dari kulit. perubahan bobot. Setelah dicuci. Pelebaran pori-pori telur menyebabkan percepatan penguapan yang menyebabkan transfer air. Maka. Pencucian dapat menimbulkan masalah seperti penipisan kulit telur sehingga kulit mudah pecah dan pelebaran pori – pori telur. sebaiknya telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (5 detik). Akibat terlalu lama menyimpan telur Telur yang disimpan dalam waktu lama akan menyebabkan :    Rongga udara membesar sehingga telur bisa mengapung bila dimasukkan ke air Indeks kuning telur makin mengecil karena migrasi air Indeks putih telur makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH 20 .kehilangan fungsinya. perubahan derajat keasaman. Hal ini juga menyebabkan bakteri mudah masuk sehingga merusak telur. simpanlah telur dalam lemari pendingin. Akibat pencucian telur dengan air Telur yang biasa didapatkan biasanya kulitnya kotor. Oleh karena itu. Pencelupan ini membentuk lapisan tipis pada kulit telur bagian dalam maupun luar.

BAB V KESIMPULAN Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Untuk perbedaan bentuk telur dari induk yang sama bisa disebabkan oleh : Kondisi lingkungan Cara penyimpanan / pengawetan Suhu penyimpanan Nutrisi makanan yang diberikan pada induk penghasil telur Dari pengamatan pada saat praktikum kita juga bisa mengetahui mana telur yang bermutu baik dan mana telur yang bermutu kurang baik. Hampir semua orang membutuhkan telur. Kondisi cangkang telur tidak retak 2. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Tenggelam di dalam air. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Selain itu.Bila dipecahkan di piring. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar 3. Bentuk lonjong telur normal. tempe. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6. telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4. Hal ini bisa terjadi karena induk penghasil telurnya sudah berbeda. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8. jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7. 21 . dll. ayam. daging. kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. tidak bulat dan tidan ceper sekali 10. Tidak ada noda pada isi telur 11. Ciri-ciri telur bermutu baik adalah : 1. Dari hasil pengamatan saat praktikum. letak kuning telur terpusat dan putih telur berwarna jernih pekat. tahu. kita bisa mengetahui bahwa setiap telur dari hewan yang berbeda akan memiliki bentuk yang berbeda juga. Baunya normal tidak berbau busuk 9. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain.

Sedangkan indeks putih telur (Ipt) adalah perbandingan tinggi telur kental dengan ratarata diameter panjang dan pendeknya.090-0. Telur yang sudah lama disimpan. Nilai Ikt normal adalah 0.12. 14. Jika dilihat dari isinya. yaitu pengukuran tinggi putih telur kental dan berat telur. terutama pada lansia (lanjut usia) serta perempuan hamil.120. Indeks kuning telur (Ikt) merupakan perbandingan tinggi kuning telur dengan diameternya yang diukur setelah dipisahkan dari telurnya. akan mempunyai rongga udara yang besar sehingga bisa mengapung apabila telur dimasukkan ke dalam air.42. Makin lama telur disimpan. Indeks kuning telur dan Indeks putih telur juga dapat menetukan mutu telur.174. telur yang masih baru mempunyai rongga udara yag kecil. dan lain-lain. Telur yang segar mempunyai Haugh Unit :100. Telur yang bermutu kurang baik bisa terjadi karena usia telur yang cukup lama.50. 15. telur yang baik : 72 dan telur yang rusak kurang dari 50. 22 . gangguan mikroorganisme seperti bakteri Salmonella yang bisa menyebabkan tipus. Ipt makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH. kondisi lingkungan yang buruk.33-0. nilai Ikt makin kecil akibat migrasi air. 13. Mutu telur juga bisa diukur dengan Unit Haugh. Rata-rata telur mempunyai Ipt 0. Rata-rata telur mempunyai Ikt 0. Nilai Ipt telur segar adalah 0. Makin lama telur disimpan.050-0.

2011. Penuntun Praktikum Ilmu Pangan Dasar.DAFTAR PUSTAKA Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya. Surabaya (Bentuk fotocopy) Powerpoint download berjudul Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme Powerpoint materi telur dari mata kuliah ilmu pangan dasar Blog Mietha Corner tentang “Kandungan Gizi Telur” Koran Jakarta (dari internet) dengan judul “Metode Penguapan Hasilkan Telur Berkalsium Tinggi” http://nutritionavenue.com/2011/05/29/pengamatan-pada-penyimpanan-telur/ 23 .wordpress.