BAB II METODE PERCOBAAN

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum pengamatan mutu telur berlangsung pada hari jum’at tanggal 16 Desember 2011 dari jam 08.00 – 11.30

2.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan penentuan mutu telur adalah 1. Beberapa jenis telur : Telur ayam ras segar Telur ayam ras suhu beku Telur ayam ras suhu ruang Telur bebek Telur ayam kampung Telur puyuh

2. Penggaris dan jangka sorong 3. Timbangan 4. Beaker glass 1000 ml 5. Baskom 6. Mixer 7. Piring plastik 8. Sendok kecil 9. Cawan petri

2.3 Cara Kerja 1.. Pengamatan Fisik Telur Utuh Tiap – tiap jenis telur ditimbang untuk mengetahui kisaran beratnya. Memasukkan telur dalam beaker glass yang berisi air, lalu mengamati apakah telur tenggelam, melayang atau mengapung.

1

2.. Pemeriksaan Isi Telur Kondisi putih telur dan kuning telur Telur dipecahkan lalu dipisahkan antara kuning telur dan putih telur, lalu diletakkan di cawan petri yang berbeda. Kemudian diamati kondisi putih telur dan kuning telur tersebut. Mengukur tinggi kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur dan nilai Z dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Kuning Telur = Z= Mengukur tinggi putih telur Putih telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter putih telur Memisahkan putih telur antara putih telur yang pekat dan putih telur yang encer. Lalu putih telur yang pekat diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks putih telur Indeks putih telur dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Putih Telur = Unit haugh Unit haugh dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Unit Haugh = 100 log h – √ Dimana : h = tinggi putih telur tebal W = berat telur utuh G = 32
2
( – )

+ 1,9

33 – 0. 3 . 5.33 mm dianggap terlalu tipis. 4. setelah itu dilanjutkan dengan kecepatan 3 (high speed) juga selama 90 detik.Telur segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning telur 0. 3. ketebalan kulit kurang dari 0. Mengamati volume buih yang berada di beaker glass.50. Mematikan mixer dan memindahkan alat pengocoknya. meratakan permukaan busa/buih tanpa menghancurkan busa dengan sendok. 4. Indeks putih telur 0. 2. Memindahkan buih termasuk yang menempel pada pengocok ke sebuah beaker glass 1000 ml. Ketebalan Kulit Telur Tebal kulit telur diukur menggunakan jangka sorong dan hasilnya dinyatakan dalam mm..174 dan unit haugh 75 – 100. Untuk telur ayam ras. Memecahkan telur. 6.. 3. menuang isinya ke dalam baskom. Daya Buih Cara mengetahui daya buih pada telur ialah : 1. Mencatat volumenya dalam ml. 7.05 – 0. Dengan hati – hati. Mengocok telur dangan mixer dengan kecepatan 2 (middle speed) selama 90 detik.

3 cm 1.2 cm Diameter putih telur 6.1 Telur ayam ras No Jenis Pemeriksaan Telur ayam ras Segar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Telur ayam ras suhu beku Berat Telur 64 gr 64 gr Posisi dimasukkan Terbaring Terbaring air sempurna sempurna Kondisi putih telur Jernih agak Jernih agak Agak keruh.5 cm 5 cm 7 cm Indeks putih telur 0.5 cm 1.26 0.07 cm 0. ada kerusakan sedikit noda dan noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat Tinggi kuning telur 1. bebas kurang kurang dari terang terang. tetapi bukan terdapat noda merupakan darah kerusakan yang berat Kondisi kuning telur Letak Letak keluar Letak keluar terpusat baik.325 0.4 cm Diameter kuning 4 cm 4.1 cm 0.05 cm Daya buih 210 ml 220 ml 250 ml 4 Sampel Telur ayam ras suhu ruang 66 gr Melayang .35 Tinggi putih telur 0.BAB III HASIL PENGAMATAN 3. dari pusat.404 0. pekat encer.076 0. kenampakan kenampakan kenampakan terang.171 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0.7 cm 1.2 cm 4 cm telur Indeks kuning telur 0. dari pusat.3 cm 1. ada berair sedikit noda sedikit.

2 cm 2.215 0.421 Tinggi putih telur 0.3 cm Indeks putih telur 0. kenampakan kenampakan kenampakan terang.087 0. bebas kerusakan dari dari dan noda kerusakan kerusakan dan noda dan noda Tinggi kuning telur 0.5 cm 2.58 cm 1. bebas terang.5 cm 0. bebas kurang kurang dari terang. dari pusat. dari pusat.025 cm 0.228 0.8 cm telur Indeks kuning telur 0.18 cm Daya buih 140 ml 40 ml 100 ml Berat Telur Posisi dimasukkan air Kondisi putih telur 5 .3.7 cm Diameter putih telur 4.119 0.2 Telur ayam kampung. telur puyuh.2 cm 0.3 cm 3.15 cm 0. dan telur bebek No Jenis Pemeriksaan Telur ayam kampung 45 gr Terbaring sempurna Jernih pekat Sampel Telur puyuh Telur Bebek 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 11 gr 49 gr Terbaring Terbaring sempurna sempurna Jernih agak Jernih agak pekat encer Kondisi kuning telur Letak keluar Letak keluar Letak keluar dari pusat.6 cm Diameter kuning 3.7 cm 3.212 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0.8 cm 0.

Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung. Beberapa Kriteria Telur Dengan Kualitas Yang Baik ialah : 1. Sesuai dengan pesan dari Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) yaitu ” Makanlah bervariasi makanan. meliputi karbohidrat.3 gr 0. Kondisi cangkang telur tidak retak 2. Daya simpan telur pada unggas biasanya amat pendek.18 mg Telur Penyu 144 kkal 12 gr 10 gr 0 gr 600 0. baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh. mengkonsumsi telur sebaiknya cukup sekitar 2 butir per minggu. Berikut tabel kandungan gizi dalam 100 gram telur : Zat Gizi Kalori (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Vitamin A (SI) Thiamin (mg) Telur Ayam 162 kkal 12. bebek.BAB IV PEMBAHASAN 4.11 mg Namun.5 gr 0. karena tidak ada satu jenis makanan yang mempunyai kandungan gizi lengkap”. telur juga mengandung kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain. kita tetap harus hati-hati dalam mengkonsumsi telur. Padahal kita dianjurkan untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 300 mg perhari. Karena selain kandungan lemak yang cukup tinggi. yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.8 gr 11.1 Telur Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar 6 . Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan.8 gr 1230 0. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam. Telur ayam merupakan telur unggas yang umurnya paling pendek daripada umur telur unggas lainnya. Telur merupakan makanan dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Jadi.10 mg Telur Bebek 189 kkal 13.7 gr 900 0. terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan.1 gr 14. Kandungan kolesterol di dalam 100 gram telur adalah sekitar 424 mg. Kita dapat selang-selingi lauk hewani ini dengan bahan makanan lain untuk meningkatkan variasi makanan. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap.

menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari namun kurang dari seminggu. Tinggi kuning telur 7 . bebas dari kerusakan dan noda. jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7. Tenggelam di dalam air. posisinya terbaring sempurna. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8.1 Telur Ayam Ras a. sama dengan berat telur ayam ras suhu beku. kenampakan terang. Baunya normal tidak berbau busuk 9. Telur Ayam Ras Segar Berat Telur Berat telur ayam ras segar yang kami amati adalah 64 gram. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras segar adalah letaknya terpusat baik. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang. tidak bulat dan tidan ceper sekali 4. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur masih cukup baru.2. Bentuk lonjong telur normal.2 Pembahasan pengamatan kualitas telur 4.3. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras segar daripada ayam ras di suhu beku. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras segar adalah jernih agak pekat sedikit. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4.

076 Indeks putih telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan suhu ruang.33 Indeks kuning telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.5 cm.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar. Indeks putih telur 0. lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras segar adalah 4 cm.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1.325 ~ 0. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan. Indeks kuning telur dari 0. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar.5 cm. Unit Haugh 8 .174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan leboh rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku. sama dengan diameter telur ayam ras yang disimpan pada suhu beku namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang.05 ~ 0. Sama halnya indeks kuning telur.3 cm. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 0.dimana belum banyak terjadi penguapan sehingga kuning telurnya belum melebar. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras segar masih baru . Indeks kuning telur Rumus : = = 0.33 ~ 0. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 6.

sehingga kulit telur tidak banyak mengelupas/menipis karena berbagai hal atau kondisi. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari sehari dan noda yang ada bisa di dapat dari bakteri. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur sudah lebih dari sehari . Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras di suhu beku. b. lebih berat dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar.1 cm atau 1 mm. Tinggi kuning telur 9 . Hal ini bisa terjadi karena kondisi telur yang masih segar. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. ada sedikit noda pada putih telur tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat. Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 210 ml. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah jernih agak encer . Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah letaknya keluar dari pusat.Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0. telur ayam ras suhu ruang ini posisinya melayang. Telur Ayam Kampung Suhu Ruang Berat Telur Berat telur ayam ras suhu ruang yang kami amati adalah 66 gram. kenampakan kurang terang. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang sedikit terjadi pada ayam suhu ruang. berbeda dengan telur ayam ras segar dan di suhu beku yang terbaring sempurna. Bisa diperkirakan bahwa usia telur ayam ras suhu ruang ini usianya hampir seminggu.

Jadi belum ada kesimpulan yang tepat. Indeks kuning telur Rumus : = = 0. lebih tinggi dari diameter telur ayam ras pada suhu beku dan telur ayam ras segar.26 Indeks putih telur pada telur ayam suhu ruang ini lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan. Hal ini bisa terjadi karena ayam ras suhu ruang lebih banyak mengalami penguapan .3 cm. Jadi telur ayam ras suhu ruang ini masih termasuk bermutu baik. lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.174 menunjukkan bahwa telur termasuk telur segar. 10 .Tinggi kuning telur dari telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1.404 masih termasuk dari 0. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 4.7 cm.404 Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1. Indeks putih telur Rumus : = = 0.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar. lebih rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar. Indeks putih telur antara 0. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Lebih tinggi dari kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Sedangkan pada telur ayam suhu ruang ini indeksnya melebihi dari ketentuan itu. Indeks kuning telur 0.2 cm. Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur baik tersebut. Sama halnya indeks kuning telur. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras suhu ruang adalah 5 cm.05 ~ 0.33 ~ 0.

Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. terdapat noda darah. Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu beku dan lebih tipis dari telur ayam ras segar. Telur Ayam Kampung Suhu Beku Berat Telur Berat telur ayam ras suhu beku yang kami amati adalah 64 gram. kenampakan kurang terang.07 cm atau 0. Hal ini menunjukkan bahwa kuning telur bermutu kurang baik. Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu beku dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam suhu beku adalah agak keruh. ada sedikit noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat. Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 220 ml. Tinggi kuning telur 11 . Hal ini bisa terjadi karena perbedaan kondisi lingkungan. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu beku ini adalah letak keluar dari pusat. berair sedikit. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras suhu beku daripada ayam ras di suhu ruang. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari atau sudah terkontaminasi bakteri karena adanya noda. posisinya terbaring sempurna. sama dengan berat telur ayam segar.7 mm. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air.Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras suhu ruang adalam 0. c.

hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan.35 Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu beku lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar. sama dengan diameter telur ayam ras segar namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang namun lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Indeks kuning telur Rumus : = = 0.05 ~ 0. Sama halnya indeks kuning telur.2 cm. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih termasuk segar. Indeks putih telur dari 0. Indeks kuning telur dari 0.171 Indeks putih telur pada telur ayam ras suhu beku ini lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 7 cm.4 cm. lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan telur ayam ras segar.33 ~ 0. Unit Haugh 12 . Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras suhu beku yang belum banyak mengalami penguapan sehingga kuning telurnya tidak banyak melebar.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu beku adalah 4 cm. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 1.

Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0. Beratnya memang lebih rendah dari telur ayam ras. Karena memang ukuran telurnya lebih kecil dibandingkan dengan telur ayam ras. telur yang disimpan pada suhu beku atau kondisi dingin maka kulitnya akan lebih cepat menipis.2 Telur Ayam Kampung Berat Telur Berat telur ayam kampung adalah 45 gram. 4.05 cm atau 0. kemungkinan karena kesalahan pengamat ketika memecahkan telur dan mengeluarkan isinya. atau cara beternak ayamnya. jadi tinggi kuning telurnya pun lebih rendah dari kuning telur ras. Letak bisa keluar dari pusat. kenampakan terang. Lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar. Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah 0. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah letak keluar dari pusat. Lebih tipis dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar. Hal ini bisa disebabkan oleh perbedaan suhu. bebas dari kerusakan dan noda. kondisi lingkungan. Diameter kuning telur 13 . menandakan bahwa kualitas telur ini termasuk baik. Perbedaan ini bisa disebabkan karena perbedaan nutrisi makanan. Daya buih Daya buih telur ayam ras suhu beku adalah 250 ml. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. posisinya terbaring sempurna.5 mm. Dilihat dari hasil pengamatan kelompok kami.8 cm. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah jernih pekat.2. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru.

05 ~ 0. Jadi telur ayam kampung ini masih termasuk segar.2.33 ~ 0. Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam kampung ini adalah 0.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar. 4. lebih sedikit dari telur ayam ras karena memang berat telur ayam kampung lebih ringan.50 yang menunjukkan bahwa telur bermutu baik. lebih berat dari telur ayam kampung namun lebih ringan dari telur ayam ras.15 cm. Jadi kuning telur ayam kampung ini termasuk bermutu kurang baik Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 0.5 cm Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 4.228 tidak masuk dalam ketentuan indeks kuning telur 0.5 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0.2 cm Indeks putih telur Rumus : = = 0. cukup tebal dibandingkan tebal kulit telur pada ayam ras Daya buih Daya buih pada telur ayam kampung ini adalah 140 ml.228 Indeks kuning telur 0.Diameter kuning telur pada telur ayam kampung adalah 3.119 Indeks putih telur dari 0. Posisi dimasukkan air 14 .3 Telur Bebek Berat Telur Berat telur bebek adalah 49 gr.

menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Karena kondisi purih telur pada telur bebek yang tidak cukup baik yaitu agak encer jadi diameternya pun lebih sempit. Kecuali bila dibandingkan dengan telur ayam ras suhu beku. Lebih lebar dari diameter kuning telur ayam kampung dan lebih sempit dari diameter kuning telur ayam ras. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur bebek ini adalah jernih agak encer.50 . menandakan bahwa telur bebek ini bermutu kurang baik. posisinya terbaring sempurna. Kenampakan yang kurang terang terjadi karena kondidi telur bebek memang tidak cukup bagus. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur bebek ini adalah 3. lebih tinggi dari telur ayam kampung segar dan telur ayam ras segar.33 ~ 0.7 cm. Indeks kuning telur Rumus : = = 0. kenampakan kurang terang. Jadi telur bebek ini masih termasuk bermutu baik. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur bebek adalah 3.Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. kuning telur bebek ini lebih rendah tingginya. lebih tinggi dari telur ayam berbagai jenis dan cara penyimpanan. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur bebek ini adalah letak keluar dari pusat.6 cm.8 cm.421 Indeks kuning telur dari telur bebek termasuk dalam ketentuan indeks telur yang baik yaitu antara 0.212 15 . bebas dari kerusakan dan noda. Tinggi putih telur Tinggi putih telur dari telur bebek ini adalah 0. hal ini menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar.3 cm. Lebih sempit dari diameter telur ayam kampung dan telur ayam ras. Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur bebek ini adalah 1.

174 .Indeks putih telur pada telur bebek adalah 0. lebih tebal dari kulit telur jenis lain. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Tinggi kuning telur 16 . Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut. Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur bebek adalah 0.05 ~ 0. Tidak termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik yaitu 0. lebih ringan dari telur jenis lain yang kami amati karena memang telur puyuh adalah telur yang paling kecil diantara telur lain yang kami amati.212.4 Telur Puyuh Berat Telur Berat telur puyuh yang kami amati adalah 11 gram. lebih sedikit dari daya buih telur ayam. pengamatan pada tinggi. kenampakan kurang terang. bebas dari kerusakan dan noda. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur puyuh adalah letak keluar dari pusat. Selain berat. posisinya terbaring sempurna.18 cm. Daya buih Daya buih pada telur bebek adalah 100 ml. diameter serta indeks kuning telur & putih telur pada telur puyuh hasilnya juga lebih pendek atau lebih sedikit dari telur jenis lain yang kami amati karena memang bentuknya yang lebih kecil. Hal ini karena dalam kulit telur bebek terdapat selaput pembungkus isi telur yang cukup tebal dan susah dibuka.2. Jadi belum ada kesimpulan yang tepat. 4. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur puyuh adalah jernih agak pekat.

171 Indeks putih telur yang baik adalah antara 0.8 cm meskipun berat telur berbeda jauh Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur puyuh adalah 2.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar.7 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0. 17 . Daya buih Daya buih pada telur puyuh adalah 40 ml.05 ~ 0. sedikit sekali dibanding telur jenis lain karena memang bentuknya yang lebih kecil.174.Tinggi kuning telur puyuh adalah 0.58 cm.025 cm. Indeks putih telur pada telur puyuh yang kami amati masih termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa putih telur pada telur puyuh ini bermutu cukup baik Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur puyuh adalah 0.33 ~ 0.404 masih termasuk dari 0.404 Indeks kuning telur 0. hanya berbeda sedikit dari telur ayam kampung yang tinggi kuning telurnya 0. sangatlah tipis sehingga kondisinya rawan dan mudah pecah. Jadi telur puyuh ini masih termasuk bermutu baik Tinggi putih telur Diameter putih telur Indeks putih telur Rumus : = = 0.

Yolk diselimuti bintik pink/putih mengeras. ciri-cirinya : ¨ Penyusutan berat ¨ Kantung udara tambah besar ¨ Albumen menjadi encer ¨ Kuning telur (yolk) berpindah posisi pada saat candling ¨ pH albumen tinggi (7-9)  Disebabkan mikroorganisme. Busuk Merah (Red Rots) ciri-cirinya : Yolk menjadi kemerahan.4.3 Ciri telur bermutu kurang baik Ciri-ciri kerusakan telur : ¨ Retak ¨ Bocor ¨ Buram/tidak mengkilat ¨ Bintik kotoran/darah ¨ Bintik terang pada kuning telur terlihat saat candling ¨ Penyimpanan flavor ¨ Noda daging Salah satu ciri telur bermutu kurang baik adalah cangkang yang kotor. Busuk Hitam (Black Rots). yola menjadi liat. berserabut hijau. membran vitelin menebal.   18 . ciri-cirinya : Albumen menjadi encer. Albumen menjadi encer. ciri-cirinya : Kantung udara membesar. Albumen jadi coklat kehijauan dan encer. Jika dibuka bau busuk. berwarna putih/hitam. Yola berwarna hitam. diselimuti warna kemerahan. ciri-cirinya : ¨ Kontaminasi cangkang ¨ Penetrasi pori menembus membran cangkang ¨ Tumbuh melalui membran yolk dan albumen ¨ Tumbuh dalam albumen mencapai yolk Beberapa jenis kebusukan telur :  Busuk Hijau (Green Rots). keabuan. Sumber kontaminasi dari cangkang adalah  Induk ayam / bebek / hewan lainnya  Sarang  Air pencuci  Penanganan/pengepakan Jumlah total mikroba dari cangkang 102-107 koloni Ciri-ciri kerusakan selama penyimpanan  Bukan disebabkan mikroorganisme.

Penurunan bobot diakibatkan jumlah udara pada hari pertama tidak sama dengan jumlah udara pada beberapa hari setelahnya. Penurunan bobot tidak terlalu signifikan karena dilihat hanya beberapa hari saja. Hal tersebut karena perubahan aroma terjadi pada telur berumur 3 – 4 minggu pada udara terbuka dan 6 – 7 minggu pada lemari pendingin. namun derajat tersebut meningkat keasamannya (pH) karena hilangnya CO2. karena berat jenis air yang lebih besar membuat kuning telur telur kehilangan daya cembung. akibatnya air dari putih telur bergerak ke kuning telur. karena penetralan warna akibat bercampurnya air dengan kuning telur tersebut. setelah dibandingkan dengan telur segar. Perbedaan kondisi telur di udara terbuka dan lemari pendingin Telur yang disimpan pada udara terbuka dan pada lemari pendingin terdapat perbedaan. sehingga udara dari dalam telur ditarik keluar dan menyebabkan CO2 berkurang. Namun. maupun pada suhu tinggi. Tekanan osmosis yang berkurang menjadikan penurunan elastisitas membran vitelin. Telur yang diletakkan pada lemari pendingin warna yang didapat lebih gelap daripada warna yang didapat pada telur di udara terbuka. Hilangnya CO2 disebabkan karena adanya pori – pori pada telur. Keamanan telur pada lemari pendingin lebih baik dibanding dengan di udara terbuka. Pori – pori merupakan jalan pertukaran gas. Perubahan aroma Telur yang mengalami penyimpanan tentunya mengalami perubahan aroma. enzym pencegah ini hanya bertahan pada 10 hari pertama. Pengamatan bau yang dilakukan pada telur kurang dari seminggu tidak menandakan apapun. Meningkatnya suhu tempat penyimpanan dan rendahnya kelembaban. Bobot kuning telur bertambah. Oleh karena itu.4.4 Penyebab aneka perbedaan kondisi telur Putih telur Keenceran putih telur tersebut diakibatkan oleh adanya penguapan. Kuning telur Air yang tertarik dari putih telur menyebabkan kuning telur berubah. Telur ayam mempunyai mekanisme alamiah pencegah bakteri salmonella agar tidak berkembang biak. kemudian tekanan osmosis berkurang. Penguapan mempengaruhi bobot dan derajat keasaman Penguapan yang menyebabkan adanya tekanan osmosis juga memengaruhi bobot dan derajat keasaman. Indeks kekuningan pada telur berkurang. Penurunan bobot dapat diukur dengan menimbang massa pada telur. maka semakin cepat pula enzym pencegah ini 19 . karena air berpindah dari putih telur ke kuning telur. Perubahan tersebut dapat terjadi baik pada suhu rendah. Kuning telur yang sebelumnya cembung menjadi agak datar. Derajat keasaman pada telur tidak dapat dilihat secara kasat mata. udara pada hari pertama jumlahnya lebih besar daripada udara pada hari ke lima. Penurunan tersebut diketahui dengan pengurangan massa pada hari pertama dengan massa pada beberapa hari setelahnya.

dan penghilangan zat – zat yang berguna bila dikonsumsi. Namun penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama memang dibutuhkan kebersihan dari kulit. Jadi. simpanlah telur dalam lemari pendingin. asal tidak berlebihan. perubahan derajat keasaman. Pencucian dapat menimbulkan masalah seperti penipisan kulit telur sehingga kulit mudah pecah dan pelebaran pori – pori telur. pencucian boleh dilakukan. sebaiknya telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (5 detik). Penghilangan kotoran pada kulit dapat dibersihkan dengan cara pencucian. umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Akibat terlalu lama menyimpan telur Telur yang disimpan dalam waktu lama akan menyebabkan :    Rongga udara membesar sehingga telur bisa mengapung bila dimasukkan ke air Indeks kuning telur makin mengecil karena migrasi air Indeks putih telur makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH 20 . Lapisan tersebut berfungsi menutup pori-pori kulit Telur. Akibat pencucian telur dengan air Telur yang biasa didapatkan biasanya kulitnya kotor. Hal ini juga menyebabkan bakteri mudah masuk sehingga merusak telur. karena salmonella akan berkembang lambat.kehilangan fungsinya. Oleh karena itu. perubahan bobot. Pelebaran pori-pori telur menyebabkan percepatan penguapan yang menyebabkan transfer air. Maka. Setelah dicuci. Pencelupan ini membentuk lapisan tipis pada kulit telur bagian dalam maupun luar.

kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan. tempe. Hampir semua orang membutuhkan telur. Bentuk lonjong telur normal. dll. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. Baunya normal tidak berbau busuk 9. 21 . letak kuning telur terpusat dan putih telur berwarna jernih pekat.Bila dipecahkan di piring. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain. Ciri-ciri telur bermutu baik adalah : 1.BAB V KESIMPULAN Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. tidak bulat dan tidan ceper sekali 10. tahu. Hal ini bisa terjadi karena induk penghasil telurnya sudah berbeda. ayam. kita bisa mengetahui bahwa setiap telur dari hewan yang berbeda akan memiliki bentuk yang berbeda juga. Kondisi cangkang telur tidak retak 2. daging. Dari hasil pengamatan saat praktikum. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6. Tidak ada noda pada isi telur 11. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar 3. Tenggelam di dalam air. Selain itu. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8. Untuk perbedaan bentuk telur dari induk yang sama bisa disebabkan oleh : Kondisi lingkungan Cara penyimpanan / pengawetan Suhu penyimpanan Nutrisi makanan yang diberikan pada induk penghasil telur Dari pengamatan pada saat praktikum kita juga bisa mengetahui mana telur yang bermutu baik dan mana telur yang bermutu kurang baik. telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4. jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7.

Jika dilihat dari isinya. gangguan mikroorganisme seperti bakteri Salmonella yang bisa menyebabkan tipus. dan lain-lain. akan mempunyai rongga udara yang besar sehingga bisa mengapung apabila telur dimasukkan ke dalam air. Mutu telur juga bisa diukur dengan Unit Haugh. Nilai Ipt telur segar adalah 0.42. Indeks kuning telur (Ikt) merupakan perbandingan tinggi kuning telur dengan diameternya yang diukur setelah dipisahkan dari telurnya.50.050-0. kondisi lingkungan yang buruk. Makin lama telur disimpan. telur yang masih baru mempunyai rongga udara yag kecil. Telur yang sudah lama disimpan. telur yang baik : 72 dan telur yang rusak kurang dari 50. Rata-rata telur mempunyai Ikt 0. Rata-rata telur mempunyai Ipt 0.174. terutama pada lansia (lanjut usia) serta perempuan hamil. 15.090-0. 22 . Nilai Ikt normal adalah 0. Makin lama telur disimpan. Ipt makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH. 13. Indeks kuning telur dan Indeks putih telur juga dapat menetukan mutu telur. Telur yang segar mempunyai Haugh Unit :100. Telur yang bermutu kurang baik bisa terjadi karena usia telur yang cukup lama. Sedangkan indeks putih telur (Ipt) adalah perbandingan tinggi telur kental dengan ratarata diameter panjang dan pendeknya. 14. yaitu pengukuran tinggi putih telur kental dan berat telur. nilai Ikt makin kecil akibat migrasi air.120.33-0.12.

wordpress. Penuntun Praktikum Ilmu Pangan Dasar. 2011.com/2011/05/29/pengamatan-pada-penyimpanan-telur/ 23 .DAFTAR PUSTAKA Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya. Surabaya (Bentuk fotocopy) Powerpoint download berjudul Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme Powerpoint materi telur dari mata kuliah ilmu pangan dasar Blog Mietha Corner tentang “Kandungan Gizi Telur” Koran Jakarta (dari internet) dengan judul “Metode Penguapan Hasilkan Telur Berkalsium Tinggi” http://nutritionavenue.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful