BAB II METODE PERCOBAAN

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum pengamatan mutu telur berlangsung pada hari jum’at tanggal 16 Desember 2011 dari jam 08.00 – 11.30

2.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan penentuan mutu telur adalah 1. Beberapa jenis telur : Telur ayam ras segar Telur ayam ras suhu beku Telur ayam ras suhu ruang Telur bebek Telur ayam kampung Telur puyuh

2. Penggaris dan jangka sorong 3. Timbangan 4. Beaker glass 1000 ml 5. Baskom 6. Mixer 7. Piring plastik 8. Sendok kecil 9. Cawan petri

2.3 Cara Kerja 1.. Pengamatan Fisik Telur Utuh Tiap – tiap jenis telur ditimbang untuk mengetahui kisaran beratnya. Memasukkan telur dalam beaker glass yang berisi air, lalu mengamati apakah telur tenggelam, melayang atau mengapung.

1

2.. Pemeriksaan Isi Telur Kondisi putih telur dan kuning telur Telur dipecahkan lalu dipisahkan antara kuning telur dan putih telur, lalu diletakkan di cawan petri yang berbeda. Kemudian diamati kondisi putih telur dan kuning telur tersebut. Mengukur tinggi kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur dan nilai Z dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Kuning Telur = Z= Mengukur tinggi putih telur Putih telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter putih telur Memisahkan putih telur antara putih telur yang pekat dan putih telur yang encer. Lalu putih telur yang pekat diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks putih telur Indeks putih telur dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Putih Telur = Unit haugh Unit haugh dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Unit Haugh = 100 log h – √ Dimana : h = tinggi putih telur tebal W = berat telur utuh G = 32
2
( – )

+ 1,9

50. 2..33 – 0..33 mm dianggap terlalu tipis. menuang isinya ke dalam baskom.05 – 0. ketebalan kulit kurang dari 0.174 dan unit haugh 75 – 100.Telur segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning telur 0. Mencatat volumenya dalam ml. 5. meratakan permukaan busa/buih tanpa menghancurkan busa dengan sendok. Dengan hati – hati. Daya Buih Cara mengetahui daya buih pada telur ialah : 1. Memecahkan telur. 3 . 4. Untuk telur ayam ras. Mematikan mixer dan memindahkan alat pengocoknya. 7. 6. Ketebalan Kulit Telur Tebal kulit telur diukur menggunakan jangka sorong dan hasilnya dinyatakan dalam mm. 4. 3. setelah itu dilanjutkan dengan kecepatan 3 (high speed) juga selama 90 detik. Mengamati volume buih yang berada di beaker glass. 3. Memindahkan buih termasuk yang menempel pada pengocok ke sebuah beaker glass 1000 ml. Indeks putih telur 0. Mengocok telur dangan mixer dengan kecepatan 2 (middle speed) selama 90 detik.

BAB III HASIL PENGAMATAN 3.171 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0.07 cm 0.2 cm Diameter putih telur 6. tetapi bukan terdapat noda merupakan darah kerusakan yang berat Kondisi kuning telur Letak Letak keluar Letak keluar terpusat baik. ada berair sedikit noda sedikit.26 0.3 cm 1.5 cm 1. pekat encer.2 cm 4 cm telur Indeks kuning telur 0.1 Telur ayam ras No Jenis Pemeriksaan Telur ayam ras Segar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Telur ayam ras suhu beku Berat Telur 64 gr 64 gr Posisi dimasukkan Terbaring Terbaring air sempurna sempurna Kondisi putih telur Jernih agak Jernih agak Agak keruh.404 0.5 cm 5 cm 7 cm Indeks putih telur 0.325 0. ada kerusakan sedikit noda dan noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat Tinggi kuning telur 1.1 cm 0.076 0. dari pusat. bebas kurang kurang dari terang terang.3 cm 1. dari pusat. kenampakan kenampakan kenampakan terang.4 cm Diameter kuning 4 cm 4.35 Tinggi putih telur 0.7 cm 1.05 cm Daya buih 210 ml 220 ml 250 ml 4 Sampel Telur ayam ras suhu ruang 66 gr Melayang .

8 cm 0. dari pusat.421 Tinggi putih telur 0.6 cm Diameter kuning 3.2 cm 0. telur puyuh. dari pusat.3.2 cm 2.15 cm 0.7 cm Diameter putih telur 4.3 cm Indeks putih telur 0.8 cm telur Indeks kuning telur 0.5 cm 2. dan telur bebek No Jenis Pemeriksaan Telur ayam kampung 45 gr Terbaring sempurna Jernih pekat Sampel Telur puyuh Telur Bebek 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 11 gr 49 gr Terbaring Terbaring sempurna sempurna Jernih agak Jernih agak pekat encer Kondisi kuning telur Letak keluar Letak keluar Letak keluar dari pusat. kenampakan kenampakan kenampakan terang.119 0. bebas terang.18 cm Daya buih 140 ml 40 ml 100 ml Berat Telur Posisi dimasukkan air Kondisi putih telur 5 .212 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0.215 0.228 0.2 Telur ayam kampung.7 cm 3. bebas kerusakan dari dari dan noda kerusakan kerusakan dan noda dan noda Tinggi kuning telur 0.025 cm 0.58 cm 1.5 cm 0.3 cm 3.087 0. bebas kurang kurang dari terang.

karena tidak ada satu jenis makanan yang mempunyai kandungan gizi lengkap”. Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan. telur juga mengandung kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain. Kita dapat selang-selingi lauk hewani ini dengan bahan makanan lain untuk meningkatkan variasi makanan.8 gr 1230 0. baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Beberapa Kriteria Telur Dengan Kualitas Yang Baik ialah : 1.8 gr 11. Telur merupakan makanan dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh.11 mg Namun. bebek. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam. Daya simpan telur pada unggas biasanya amat pendek. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap.5 gr 0. yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Kondisi cangkang telur tidak retak 2.18 mg Telur Penyu 144 kkal 12 gr 10 gr 0 gr 600 0.3 gr 0. Padahal kita dianjurkan untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 300 mg perhari. Jadi.BAB IV PEMBAHASAN 4. Berikut tabel kandungan gizi dalam 100 gram telur : Zat Gizi Kalori (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Vitamin A (SI) Thiamin (mg) Telur Ayam 162 kkal 12. meliputi karbohidrat. angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. kita tetap harus hati-hati dalam mengkonsumsi telur.10 mg Telur Bebek 189 kkal 13.1 gr 14.7 gr 900 0.1 Telur Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. mengkonsumsi telur sebaiknya cukup sekitar 2 butir per minggu. Karena selain kandungan lemak yang cukup tinggi. Telur ayam merupakan telur unggas yang umurnya paling pendek daripada umur telur unggas lainnya. Sesuai dengan pesan dari Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) yaitu ” Makanlah bervariasi makanan. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung. Kandungan kolesterol di dalam 100 gram telur adalah sekitar 424 mg. terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar 6 .

Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras segar daripada ayam ras di suhu beku. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. tidak bulat dan tidan ceper sekali 4. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur masih cukup baru. posisinya terbaring sempurna.2 Pembahasan pengamatan kualitas telur 4. Baunya normal tidak berbau busuk 9. Tinggi kuning telur 7 . lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang. sama dengan berat telur ayam ras suhu beku. bebas dari kerusakan dan noda. Tenggelam di dalam air. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari namun kurang dari seminggu. Telur Ayam Ras Segar Berat Telur Berat telur ayam ras segar yang kami amati adalah 64 gram. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras segar adalah letaknya terpusat baik. kenampakan terang. jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4.3.2.1 Telur Ayam Ras a. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras segar adalah jernih agak pekat sedikit. Bentuk lonjong telur normal. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6.

Indeks kuning telur Rumus : = = 0.05 ~ 0. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras segar adalah 4 cm. Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras segar masih baru .5 cm. Indeks putih telur 0.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan suhu ruang. Sama halnya indeks kuning telur.33 ~ 0. sama dengan diameter telur ayam ras yang disimpan pada suhu beku namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang. Indeks kuning telur dari 0.33 Indeks kuning telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku.5 cm.076 Indeks putih telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku.dimana belum banyak terjadi penguapan sehingga kuning telurnya belum melebar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan leboh rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku.3 cm. Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 0.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar. Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 6. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.325 ~ 0. Unit Haugh 8 . lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar.

lebih berat dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar. Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras di suhu beku. sehingga kulit telur tidak banyak mengelupas/menipis karena berbagai hal atau kondisi. kenampakan kurang terang. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah jernih agak encer . Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah letaknya keluar dari pusat. Bisa diperkirakan bahwa usia telur ayam ras suhu ruang ini usianya hampir seminggu. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari sehari dan noda yang ada bisa di dapat dari bakteri. Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 210 ml. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Hal ini bisa terjadi karena kondisi telur yang masih segar. telur ayam ras suhu ruang ini posisinya melayang. Tinggi kuning telur 9 . ada sedikit noda pada putih telur tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat.1 cm atau 1 mm. berbeda dengan telur ayam ras segar dan di suhu beku yang terbaring sempurna.Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0. Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Telur Ayam Kampung Suhu Ruang Berat Telur Berat telur ayam ras suhu ruang yang kami amati adalah 66 gram. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur sudah lebih dari sehari . Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang sedikit terjadi pada ayam suhu ruang. b.

3 cm.404 masih termasuk dari 0. Sedangkan pada telur ayam suhu ruang ini indeksnya melebihi dari ketentuan itu. Indeks putih telur Rumus : = = 0.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. Indeks putih telur antara 0. lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Lebih tinggi dari kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Jadi belum ada kesimpulan yang tepat. Hal ini bisa terjadi karena ayam ras suhu ruang lebih banyak mengalami penguapan .7 cm. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras suhu ruang adalah 5 cm. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.26 Indeks putih telur pada telur ayam suhu ruang ini lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. lebih tinggi dari diameter telur ayam ras pada suhu beku dan telur ayam ras segar. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 4.2 cm. Indeks kuning telur 0. Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1. lebih rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar. Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur baik tersebut. 10 . hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.05 ~ 0.174 menunjukkan bahwa telur termasuk telur segar.404 Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Sama halnya indeks kuning telur.33 ~ 0. Jadi telur ayam ras suhu ruang ini masih termasuk bermutu baik.

Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. c. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. sama dengan berat telur ayam segar. Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu beku dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam suhu beku adalah agak keruh. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu beku ini adalah letak keluar dari pusat. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras suhu beku daripada ayam ras di suhu ruang. lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang. ada sedikit noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari atau sudah terkontaminasi bakteri karena adanya noda. Tinggi kuning telur 11 . Telur Ayam Kampung Suhu Beku Berat Telur Berat telur ayam ras suhu beku yang kami amati adalah 64 gram. Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 220 ml.Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras suhu ruang adalam 0. Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu beku dan lebih tipis dari telur ayam ras segar. posisinya terbaring sempurna.07 cm atau 0. terdapat noda darah. berair sedikit.7 mm. Hal ini menunjukkan bahwa kuning telur bermutu kurang baik. kenampakan kurang terang. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan kondisi lingkungan.

Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan. lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar.33 ~ 0. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih segar. Indeks kuning telur Rumus : = = 0.2 cm. Sama halnya indeks kuning telur. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Indeks kuning telur dari 0. lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan telur ayam ras segar. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 7 cm. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu beku adalah 4 cm. Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras suhu beku yang belum banyak mengalami penguapan sehingga kuning telurnya tidak banyak melebar.171 Indeks putih telur pada telur ayam ras suhu beku ini lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar.4 cm. sama dengan diameter telur ayam ras segar namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang. Indeks putih telur Rumus : = = 0.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang namun lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Indeks putih telur dari 0.05 ~ 0. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 1. Unit Haugh 12 . Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih termasuk segar.35 Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu beku lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam segar.

Perbedaan ini bisa disebabkan karena perbedaan nutrisi makanan.05 cm atau 0. bebas dari kerusakan dan noda. jadi tinggi kuning telurnya pun lebih rendah dari kuning telur ras. kemungkinan karena kesalahan pengamat ketika memecahkan telur dan mengeluarkan isinya. Dilihat dari hasil pengamatan kelompok kami. Diameter kuning telur 13 . Lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar.Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0.2. atau cara beternak ayamnya. kondisi lingkungan. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah letak keluar dari pusat. posisinya terbaring sempurna. Letak bisa keluar dari pusat. Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah 0. Hal ini bisa disebabkan oleh perbedaan suhu.2 Telur Ayam Kampung Berat Telur Berat telur ayam kampung adalah 45 gram. menandakan bahwa kualitas telur ini termasuk baik. 4.5 mm. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Lebih tipis dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar. telur yang disimpan pada suhu beku atau kondisi dingin maka kulitnya akan lebih cepat menipis. kenampakan terang.8 cm. Daya buih Daya buih telur ayam ras suhu beku adalah 250 ml. Beratnya memang lebih rendah dari telur ayam ras. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Karena memang ukuran telurnya lebih kecil dibandingkan dengan telur ayam ras. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah jernih pekat.

Posisi dimasukkan air 14 .2. 4.2 cm Indeks putih telur Rumus : = = 0.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar.33 ~ 0.5 cm Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 4. cukup tebal dibandingkan tebal kulit telur pada ayam ras Daya buih Daya buih pada telur ayam kampung ini adalah 140 ml. lebih sedikit dari telur ayam ras karena memang berat telur ayam kampung lebih ringan.15 cm. lebih berat dari telur ayam kampung namun lebih ringan dari telur ayam ras.228 tidak masuk dalam ketentuan indeks kuning telur 0.228 Indeks kuning telur 0.Diameter kuning telur pada telur ayam kampung adalah 3.119 Indeks putih telur dari 0.05 ~ 0. Jadi telur ayam kampung ini masih termasuk segar.50 yang menunjukkan bahwa telur bermutu baik.5 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam kampung ini adalah 0. Jadi kuning telur ayam kampung ini termasuk bermutu kurang baik Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 0.3 Telur Bebek Berat Telur Berat telur bebek adalah 49 gr.

Lebih lebar dari diameter kuning telur ayam kampung dan lebih sempit dari diameter kuning telur ayam ras. Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur bebek ini adalah 1.7 cm.6 cm. hal ini menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar. Kenampakan yang kurang terang terjadi karena kondidi telur bebek memang tidak cukup bagus.421 Indeks kuning telur dari telur bebek termasuk dalam ketentuan indeks telur yang baik yaitu antara 0. menandakan bahwa telur bebek ini bermutu kurang baik. kenampakan kurang terang. posisinya terbaring sempurna. Lebih sempit dari diameter telur ayam kampung dan telur ayam ras.Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur bebek adalah 3.50 . Tinggi putih telur Tinggi putih telur dari telur bebek ini adalah 0. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur bebek ini adalah letak keluar dari pusat. lebih tinggi dari telur ayam berbagai jenis dan cara penyimpanan. Kecuali bila dibandingkan dengan telur ayam ras suhu beku. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur bebek ini adalah 3. Jadi telur bebek ini masih termasuk bermutu baik. Indeks putih telur Rumus : = = 0. kuning telur bebek ini lebih rendah tingginya.8 cm. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur bebek ini adalah jernih agak encer.212 15 .33 ~ 0. bebas dari kerusakan dan noda. lebih tinggi dari telur ayam kampung segar dan telur ayam ras segar. Indeks kuning telur Rumus : = = 0.3 cm. Karena kondisi purih telur pada telur bebek yang tidak cukup baik yaitu agak encer jadi diameternya pun lebih sempit.

18 cm. Daya buih Daya buih pada telur bebek adalah 100 ml.2.4 Telur Puyuh Berat Telur Berat telur puyuh yang kami amati adalah 11 gram. Tinggi kuning telur 16 . posisinya terbaring sempurna. Jadi belum ada kesimpulan yang tepat. lebih ringan dari telur jenis lain yang kami amati karena memang telur puyuh adalah telur yang paling kecil diantara telur lain yang kami amati. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. bebas dari kerusakan dan noda.Indeks putih telur pada telur bebek adalah 0. kenampakan kurang terang. Hal ini karena dalam kulit telur bebek terdapat selaput pembungkus isi telur yang cukup tebal dan susah dibuka. lebih sedikit dari daya buih telur ayam. Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur bebek adalah 0. pengamatan pada tinggi. Tidak termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik yaitu 0. 4.212. lebih tebal dari kulit telur jenis lain. Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut. Selain berat. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur puyuh adalah letak keluar dari pusat.05 ~ 0. diameter serta indeks kuning telur & putih telur pada telur puyuh hasilnya juga lebih pendek atau lebih sedikit dari telur jenis lain yang kami amati karena memang bentuknya yang lebih kecil. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur puyuh adalah jernih agak pekat.174 .

025 cm.33 ~ 0. 17 . Indeks putih telur pada telur puyuh yang kami amati masih termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut.8 cm meskipun berat telur berbeda jauh Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur puyuh adalah 2.Tinggi kuning telur puyuh adalah 0. sedikit sekali dibanding telur jenis lain karena memang bentuknya yang lebih kecil. sangatlah tipis sehingga kondisinya rawan dan mudah pecah. Hal ini menunjukkan bahwa putih telur pada telur puyuh ini bermutu cukup baik Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur puyuh adalah 0.404 masih termasuk dari 0.404 Indeks kuning telur 0. Jadi telur puyuh ini masih termasuk bermutu baik Tinggi putih telur Diameter putih telur Indeks putih telur Rumus : = = 0.171 Indeks putih telur yang baik adalah antara 0. hanya berbeda sedikit dari telur ayam kampung yang tinggi kuning telurnya 0.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar.174.7 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0.05 ~ 0. Daya buih Daya buih pada telur puyuh adalah 40 ml.58 cm.

ciri-cirinya : Albumen menjadi encer. ciri-cirinya : ¨ Kontaminasi cangkang ¨ Penetrasi pori menembus membran cangkang ¨ Tumbuh melalui membran yolk dan albumen ¨ Tumbuh dalam albumen mencapai yolk Beberapa jenis kebusukan telur :  Busuk Hijau (Green Rots). ciri-cirinya : ¨ Penyusutan berat ¨ Kantung udara tambah besar ¨ Albumen menjadi encer ¨ Kuning telur (yolk) berpindah posisi pada saat candling ¨ pH albumen tinggi (7-9)  Disebabkan mikroorganisme. Yola berwarna hitam.4. keabuan. Albumen jadi coklat kehijauan dan encer. Busuk Hitam (Black Rots).   18 . yola menjadi liat.3 Ciri telur bermutu kurang baik Ciri-ciri kerusakan telur : ¨ Retak ¨ Bocor ¨ Buram/tidak mengkilat ¨ Bintik kotoran/darah ¨ Bintik terang pada kuning telur terlihat saat candling ¨ Penyimpanan flavor ¨ Noda daging Salah satu ciri telur bermutu kurang baik adalah cangkang yang kotor. Jika dibuka bau busuk. Sumber kontaminasi dari cangkang adalah  Induk ayam / bebek / hewan lainnya  Sarang  Air pencuci  Penanganan/pengepakan Jumlah total mikroba dari cangkang 102-107 koloni Ciri-ciri kerusakan selama penyimpanan  Bukan disebabkan mikroorganisme. Busuk Merah (Red Rots) ciri-cirinya : Yolk menjadi kemerahan. membran vitelin menebal. Albumen menjadi encer. Yolk diselimuti bintik pink/putih mengeras. berserabut hijau. ciri-cirinya : Kantung udara membesar. diselimuti warna kemerahan. berwarna putih/hitam.

karena berat jenis air yang lebih besar membuat kuning telur telur kehilangan daya cembung.4. Perubahan tersebut dapat terjadi baik pada suhu rendah. Namun. Hilangnya CO2 disebabkan karena adanya pori – pori pada telur. udara pada hari pertama jumlahnya lebih besar daripada udara pada hari ke lima. Perubahan aroma Telur yang mengalami penyimpanan tentunya mengalami perubahan aroma. Penurunan bobot tidak terlalu signifikan karena dilihat hanya beberapa hari saja. Penurunan bobot diakibatkan jumlah udara pada hari pertama tidak sama dengan jumlah udara pada beberapa hari setelahnya. Tekanan osmosis yang berkurang menjadikan penurunan elastisitas membran vitelin. Perbedaan kondisi telur di udara terbuka dan lemari pendingin Telur yang disimpan pada udara terbuka dan pada lemari pendingin terdapat perbedaan. Pengamatan bau yang dilakukan pada telur kurang dari seminggu tidak menandakan apapun. maka semakin cepat pula enzym pencegah ini 19 .4 Penyebab aneka perbedaan kondisi telur Putih telur Keenceran putih telur tersebut diakibatkan oleh adanya penguapan. akibatnya air dari putih telur bergerak ke kuning telur. setelah dibandingkan dengan telur segar. maupun pada suhu tinggi. Keamanan telur pada lemari pendingin lebih baik dibanding dengan di udara terbuka. Penurunan bobot dapat diukur dengan menimbang massa pada telur. Telur ayam mempunyai mekanisme alamiah pencegah bakteri salmonella agar tidak berkembang biak. karena air berpindah dari putih telur ke kuning telur. Penguapan mempengaruhi bobot dan derajat keasaman Penguapan yang menyebabkan adanya tekanan osmosis juga memengaruhi bobot dan derajat keasaman. sehingga udara dari dalam telur ditarik keluar dan menyebabkan CO2 berkurang. namun derajat tersebut meningkat keasamannya (pH) karena hilangnya CO2. Hal tersebut karena perubahan aroma terjadi pada telur berumur 3 – 4 minggu pada udara terbuka dan 6 – 7 minggu pada lemari pendingin. Derajat keasaman pada telur tidak dapat dilihat secara kasat mata. Penurunan tersebut diketahui dengan pengurangan massa pada hari pertama dengan massa pada beberapa hari setelahnya. Indeks kekuningan pada telur berkurang. enzym pencegah ini hanya bertahan pada 10 hari pertama. Meningkatnya suhu tempat penyimpanan dan rendahnya kelembaban. karena penetralan warna akibat bercampurnya air dengan kuning telur tersebut. Bobot kuning telur bertambah. Kuning telur Air yang tertarik dari putih telur menyebabkan kuning telur berubah. Pori – pori merupakan jalan pertukaran gas. Oleh karena itu. Kuning telur yang sebelumnya cembung menjadi agak datar. Telur yang diletakkan pada lemari pendingin warna yang didapat lebih gelap daripada warna yang didapat pada telur di udara terbuka. kemudian tekanan osmosis berkurang.

Lapisan tersebut berfungsi menutup pori-pori kulit Telur. Akibat pencucian telur dengan air Telur yang biasa didapatkan biasanya kulitnya kotor. pencucian boleh dilakukan. perubahan derajat keasaman. dan penghilangan zat – zat yang berguna bila dikonsumsi. Hal ini juga menyebabkan bakteri mudah masuk sehingga merusak telur. Oleh karena itu. Jadi. Setelah dicuci.kehilangan fungsinya. Akibat terlalu lama menyimpan telur Telur yang disimpan dalam waktu lama akan menyebabkan :    Rongga udara membesar sehingga telur bisa mengapung bila dimasukkan ke air Indeks kuning telur makin mengecil karena migrasi air Indeks putih telur makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH 20 . Pencelupan ini membentuk lapisan tipis pada kulit telur bagian dalam maupun luar. Pencucian dapat menimbulkan masalah seperti penipisan kulit telur sehingga kulit mudah pecah dan pelebaran pori – pori telur. perubahan bobot. karena salmonella akan berkembang lambat. Maka. asal tidak berlebihan. umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penghilangan kotoran pada kulit dapat dibersihkan dengan cara pencucian. simpanlah telur dalam lemari pendingin. Pelebaran pori-pori telur menyebabkan percepatan penguapan yang menyebabkan transfer air. sebaiknya telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (5 detik). Namun penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama memang dibutuhkan kebersihan dari kulit.

BAB V KESIMPULAN Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4. kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan. tidak bulat dan tidan ceper sekali 10. jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7. Selain itu.Bila dipecahkan di piring. Ciri-ciri telur bermutu baik adalah : 1. Hal ini bisa terjadi karena induk penghasil telurnya sudah berbeda. Untuk perbedaan bentuk telur dari induk yang sama bisa disebabkan oleh : Kondisi lingkungan Cara penyimpanan / pengawetan Suhu penyimpanan Nutrisi makanan yang diberikan pada induk penghasil telur Dari pengamatan pada saat praktikum kita juga bisa mengetahui mana telur yang bermutu baik dan mana telur yang bermutu kurang baik. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Baunya normal tidak berbau busuk 9. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6. Bentuk lonjong telur normal. Tenggelam di dalam air. letak kuning telur terpusat dan putih telur berwarna jernih pekat. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. daging. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8. Tidak ada noda pada isi telur 11. 21 . tahu. kita bisa mengetahui bahwa setiap telur dari hewan yang berbeda akan memiliki bentuk yang berbeda juga. tempe. Kondisi cangkang telur tidak retak 2. telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain. ayam. Hampir semua orang membutuhkan telur. Dari hasil pengamatan saat praktikum. dll. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar 3.

50. akan mempunyai rongga udara yang besar sehingga bisa mengapung apabila telur dimasukkan ke dalam air.33-0.12. nilai Ikt makin kecil akibat migrasi air. Ipt makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH. Jika dilihat dari isinya. Indeks kuning telur (Ikt) merupakan perbandingan tinggi kuning telur dengan diameternya yang diukur setelah dipisahkan dari telurnya.42. 13. 14. Indeks kuning telur dan Indeks putih telur juga dapat menetukan mutu telur. terutama pada lansia (lanjut usia) serta perempuan hamil. gangguan mikroorganisme seperti bakteri Salmonella yang bisa menyebabkan tipus. Mutu telur juga bisa diukur dengan Unit Haugh. 22 . Rata-rata telur mempunyai Ipt 0. Telur yang segar mempunyai Haugh Unit :100. yaitu pengukuran tinggi putih telur kental dan berat telur. Makin lama telur disimpan. 15. telur yang masih baru mempunyai rongga udara yag kecil. Telur yang sudah lama disimpan. dan lain-lain. Rata-rata telur mempunyai Ikt 0. kondisi lingkungan yang buruk. Telur yang bermutu kurang baik bisa terjadi karena usia telur yang cukup lama. telur yang baik : 72 dan telur yang rusak kurang dari 50. Nilai Ipt telur segar adalah 0.050-0.174.090-0.120. Makin lama telur disimpan. Sedangkan indeks putih telur (Ipt) adalah perbandingan tinggi telur kental dengan ratarata diameter panjang dan pendeknya. Nilai Ikt normal adalah 0.

Surabaya (Bentuk fotocopy) Powerpoint download berjudul Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme Powerpoint materi telur dari mata kuliah ilmu pangan dasar Blog Mietha Corner tentang “Kandungan Gizi Telur” Koran Jakarta (dari internet) dengan judul “Metode Penguapan Hasilkan Telur Berkalsium Tinggi” http://nutritionavenue.com/2011/05/29/pengamatan-pada-penyimpanan-telur/ 23 . 2011. Penuntun Praktikum Ilmu Pangan Dasar.wordpress.DAFTAR PUSTAKA Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful