P. 1
3 IPD - Telur

3 IPD - Telur

|Views: 140|Likes:
Published by Atiska Isko

More info:

Published by: Atiska Isko on Jun 12, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/06/2016

pdf

text

original

BAB II METODE PERCOBAAN

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum pengamatan mutu telur berlangsung pada hari jum’at tanggal 16 Desember 2011 dari jam 08.00 – 11.30

2.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan penentuan mutu telur adalah 1. Beberapa jenis telur : Telur ayam ras segar Telur ayam ras suhu beku Telur ayam ras suhu ruang Telur bebek Telur ayam kampung Telur puyuh

2. Penggaris dan jangka sorong 3. Timbangan 4. Beaker glass 1000 ml 5. Baskom 6. Mixer 7. Piring plastik 8. Sendok kecil 9. Cawan petri

2.3 Cara Kerja 1.. Pengamatan Fisik Telur Utuh Tiap – tiap jenis telur ditimbang untuk mengetahui kisaran beratnya. Memasukkan telur dalam beaker glass yang berisi air, lalu mengamati apakah telur tenggelam, melayang atau mengapung.

1

2.. Pemeriksaan Isi Telur Kondisi putih telur dan kuning telur Telur dipecahkan lalu dipisahkan antara kuning telur dan putih telur, lalu diletakkan di cawan petri yang berbeda. Kemudian diamati kondisi putih telur dan kuning telur tersebut. Mengukur tinggi kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur dan nilai Z dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Kuning Telur = Z= Mengukur tinggi putih telur Putih telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter putih telur Memisahkan putih telur antara putih telur yang pekat dan putih telur yang encer. Lalu putih telur yang pekat diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks putih telur Indeks putih telur dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Putih Telur = Unit haugh Unit haugh dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Unit Haugh = 100 log h – √ Dimana : h = tinggi putih telur tebal W = berat telur utuh G = 32
2
( – )

+ 1,9

ketebalan kulit kurang dari 0.33 mm dianggap terlalu tipis.. Memecahkan telur.Telur segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning telur 0.05 – 0. 5. meratakan permukaan busa/buih tanpa menghancurkan busa dengan sendok. 2. 4. Mencatat volumenya dalam ml. 4. Ketebalan Kulit Telur Tebal kulit telur diukur menggunakan jangka sorong dan hasilnya dinyatakan dalam mm. 3 . menuang isinya ke dalam baskom. 6. Mengocok telur dangan mixer dengan kecepatan 2 (middle speed) selama 90 detik.174 dan unit haugh 75 – 100. setelah itu dilanjutkan dengan kecepatan 3 (high speed) juga selama 90 detik. Indeks putih telur 0.. 7. 3. Untuk telur ayam ras.33 – 0. Dengan hati – hati. Mengamati volume buih yang berada di beaker glass.50. 3. Memindahkan buih termasuk yang menempel pada pengocok ke sebuah beaker glass 1000 ml. Mematikan mixer dan memindahkan alat pengocoknya. Daya Buih Cara mengetahui daya buih pada telur ialah : 1.

bebas kurang kurang dari terang terang.05 cm Daya buih 210 ml 220 ml 250 ml 4 Sampel Telur ayam ras suhu ruang 66 gr Melayang .35 Tinggi putih telur 0.5 cm 1.BAB III HASIL PENGAMATAN 3.404 0.171 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0.4 cm Diameter kuning 4 cm 4.3 cm 1.1 cm 0.1 Telur ayam ras No Jenis Pemeriksaan Telur ayam ras Segar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Telur ayam ras suhu beku Berat Telur 64 gr 64 gr Posisi dimasukkan Terbaring Terbaring air sempurna sempurna Kondisi putih telur Jernih agak Jernih agak Agak keruh. ada kerusakan sedikit noda dan noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat Tinggi kuning telur 1.2 cm Diameter putih telur 6.076 0.26 0.7 cm 1.5 cm 5 cm 7 cm Indeks putih telur 0.2 cm 4 cm telur Indeks kuning telur 0. tetapi bukan terdapat noda merupakan darah kerusakan yang berat Kondisi kuning telur Letak Letak keluar Letak keluar terpusat baik. pekat encer.325 0. dari pusat.07 cm 0. dari pusat. kenampakan kenampakan kenampakan terang. ada berair sedikit noda sedikit.3 cm 1.

5 cm 0.6 cm Diameter kuning 3.2 Telur ayam kampung.5 cm 2.119 0. dari pusat.3 cm 3.8 cm telur Indeks kuning telur 0.215 0. bebas terang.15 cm 0.087 0.18 cm Daya buih 140 ml 40 ml 100 ml Berat Telur Posisi dimasukkan air Kondisi putih telur 5 .7 cm 3. dari pusat. bebas kerusakan dari dari dan noda kerusakan kerusakan dan noda dan noda Tinggi kuning telur 0.228 0.2 cm 0. telur puyuh.3 cm Indeks putih telur 0.421 Tinggi putih telur 0.2 cm 2. bebas kurang kurang dari terang.58 cm 1.3.212 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0. dan telur bebek No Jenis Pemeriksaan Telur ayam kampung 45 gr Terbaring sempurna Jernih pekat Sampel Telur puyuh Telur Bebek 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 11 gr 49 gr Terbaring Terbaring sempurna sempurna Jernih agak Jernih agak pekat encer Kondisi kuning telur Letak keluar Letak keluar Letak keluar dari pusat.7 cm Diameter putih telur 4.8 cm 0.025 cm 0. kenampakan kenampakan kenampakan terang.

Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan.3 gr 0. mengkonsumsi telur sebaiknya cukup sekitar 2 butir per minggu. telur juga mengandung kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain. Sesuai dengan pesan dari Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) yaitu ” Makanlah bervariasi makanan. yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.8 gr 11. meliputi karbohidrat. Kondisi cangkang telur tidak retak 2. Padahal kita dianjurkan untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 300 mg perhari.1 Telur Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio.18 mg Telur Penyu 144 kkal 12 gr 10 gr 0 gr 600 0.5 gr 0. Kandungan kolesterol di dalam 100 gram telur adalah sekitar 424 mg.1 gr 14. protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh. Beberapa Kriteria Telur Dengan Kualitas Yang Baik ialah : 1. Daya simpan telur pada unggas biasanya amat pendek. bebek. Kita dapat selang-selingi lauk hewani ini dengan bahan makanan lain untuk meningkatkan variasi makanan. angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Berikut tabel kandungan gizi dalam 100 gram telur : Zat Gizi Kalori (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Vitamin A (SI) Thiamin (mg) Telur Ayam 162 kkal 12. Telur merupakan makanan dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat.8 gr 1230 0. Telur ayam merupakan telur unggas yang umurnya paling pendek daripada umur telur unggas lainnya.BAB IV PEMBAHASAN 4. Jadi. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung. terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan. karena tidak ada satu jenis makanan yang mempunyai kandungan gizi lengkap”.7 gr 900 0. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap. kita tetap harus hati-hati dalam mengkonsumsi telur. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam.11 mg Namun. Karena selain kandungan lemak yang cukup tinggi.10 mg Telur Bebek 189 kkal 13. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar 6 .

Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras segar adalah jernih agak pekat sedikit. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur masih cukup baru. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan.3. sama dengan berat telur ayam ras suhu beku. posisinya terbaring sempurna. Tenggelam di dalam air.2 Pembahasan pengamatan kualitas telur 4. menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari namun kurang dari seminggu. bebas dari kerusakan dan noda. tidak bulat dan tidan ceper sekali 4. Bentuk lonjong telur normal. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Tinggi kuning telur 7 . jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7. Baunya normal tidak berbau busuk 9. Telur Ayam Ras Segar Berat Telur Berat telur ayam ras segar yang kami amati adalah 64 gram. kenampakan terang. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras segar daripada ayam ras di suhu beku. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras segar adalah letaknya terpusat baik. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8.2. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru.1 Telur Ayam Ras a.

Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.33 Indeks kuning telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar. lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku.325 ~ 0. Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras segar masih baru . Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan. Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan suhu ruang. sama dengan diameter telur ayam ras yang disimpan pada suhu beku namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Indeks kuning telur dari 0.05 ~ 0.dimana belum banyak terjadi penguapan sehingga kuning telurnya belum melebar. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras segar adalah 4 cm. Sama halnya indeks kuning telur. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.5 cm.33 ~ 0. lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan leboh rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 0. Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar. Unit Haugh 8 . Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. Indeks putih telur 0.3 cm.076 Indeks putih telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar.5 cm. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 6.

Tinggi kuning telur 9 . Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah jernih agak encer . Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang sedikit terjadi pada ayam suhu ruang. Telur Ayam Kampung Suhu Ruang Berat Telur Berat telur ayam ras suhu ruang yang kami amati adalah 66 gram. lebih berat dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar.1 cm atau 1 mm. Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 210 ml. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah letaknya keluar dari pusat.Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0. berbeda dengan telur ayam ras segar dan di suhu beku yang terbaring sempurna. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur sudah lebih dari sehari . Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. sehingga kulit telur tidak banyak mengelupas/menipis karena berbagai hal atau kondisi. kenampakan kurang terang. Hal ini bisa terjadi karena kondisi telur yang masih segar. ada sedikit noda pada putih telur tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. b. telur ayam ras suhu ruang ini posisinya melayang. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras di suhu beku. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari sehari dan noda yang ada bisa di dapat dari bakteri. Bisa diperkirakan bahwa usia telur ayam ras suhu ruang ini usianya hampir seminggu.

Indeks kuning telur Rumus : = = 0.05 ~ 0. Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur baik tersebut. lebih rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar. Sama halnya indeks kuning telur.404 masih termasuk dari 0. Lebih tinggi dari kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Indeks putih telur antara 0. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 4. Hal ini bisa terjadi karena ayam ras suhu ruang lebih banyak mengalami penguapan . Indeks putih telur Rumus : = = 0. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras suhu ruang adalah 5 cm. Sedangkan pada telur ayam suhu ruang ini indeksnya melebihi dari ketentuan itu. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. Indeks kuning telur 0.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan.404 Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. 10 .2 cm.174 menunjukkan bahwa telur termasuk telur segar. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.26 Indeks putih telur pada telur ayam suhu ruang ini lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar.33 ~ 0. Jadi telur ayam ras suhu ruang ini masih termasuk bermutu baik. Jadi belum ada kesimpulan yang tepat. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar.3 cm. lebih tinggi dari diameter telur ayam ras pada suhu beku dan telur ayam ras segar.7 cm.

posisinya terbaring sempurna. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu beku dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Tinggi kuning telur 11 . Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu beku dan lebih tipis dari telur ayam ras segar. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras suhu beku daripada ayam ras di suhu ruang. Hal ini menunjukkan bahwa kuning telur bermutu kurang baik.7 mm. kenampakan kurang terang. sama dengan berat telur ayam segar. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari atau sudah terkontaminasi bakteri karena adanya noda.Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras suhu ruang adalam 0. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam suhu beku adalah agak keruh. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan kondisi lingkungan. c. lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang. terdapat noda darah. ada sedikit noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu beku ini adalah letak keluar dari pusat. berair sedikit. Telur Ayam Kampung Suhu Beku Berat Telur Berat telur ayam ras suhu beku yang kami amati adalah 64 gram. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru.07 cm atau 0. Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 220 ml. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan.

lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar.33 ~ 0. sama dengan diameter telur ayam ras segar namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang. Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih termasuk segar.35 Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu beku lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam segar.4 cm.171 Indeks putih telur pada telur ayam ras suhu beku ini lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar.05 ~ 0. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang namun lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras suhu beku yang belum banyak mengalami penguapan sehingga kuning telurnya tidak banyak melebar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 7 cm. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. Indeks kuning telur dari 0.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1. Sama halnya indeks kuning telur. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu beku adalah 4 cm. Unit Haugh 12 .2 cm. lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan telur ayam ras segar. Indeks putih telur dari 0. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 1. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.

4.5 mm. Lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar. Hal ini bisa disebabkan oleh perbedaan suhu.Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0. Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah 0.2 Telur Ayam Kampung Berat Telur Berat telur ayam kampung adalah 45 gram. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah letak keluar dari pusat. kenampakan terang. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. jadi tinggi kuning telurnya pun lebih rendah dari kuning telur ras. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Dilihat dari hasil pengamatan kelompok kami. Lebih tipis dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar.2. Karena memang ukuran telurnya lebih kecil dibandingkan dengan telur ayam ras.05 cm atau 0. atau cara beternak ayamnya. menandakan bahwa kualitas telur ini termasuk baik. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah jernih pekat. telur yang disimpan pada suhu beku atau kondisi dingin maka kulitnya akan lebih cepat menipis.8 cm. Diameter kuning telur 13 . bebas dari kerusakan dan noda. posisinya terbaring sempurna. kondisi lingkungan. Letak bisa keluar dari pusat. Perbedaan ini bisa disebabkan karena perbedaan nutrisi makanan. Beratnya memang lebih rendah dari telur ayam ras. kemungkinan karena kesalahan pengamat ketika memecahkan telur dan mengeluarkan isinya. Daya buih Daya buih telur ayam ras suhu beku adalah 250 ml.

lebih berat dari telur ayam kampung namun lebih ringan dari telur ayam ras. 4. cukup tebal dibandingkan tebal kulit telur pada ayam ras Daya buih Daya buih pada telur ayam kampung ini adalah 140 ml. Jadi telur ayam kampung ini masih termasuk segar. Jadi kuning telur ayam kampung ini termasuk bermutu kurang baik Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 0.2.15 cm. Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam kampung ini adalah 0.228 tidak masuk dalam ketentuan indeks kuning telur 0.50 yang menunjukkan bahwa telur bermutu baik.5 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0.Diameter kuning telur pada telur ayam kampung adalah 3.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar.5 cm Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 4.2 cm Indeks putih telur Rumus : = = 0. lebih sedikit dari telur ayam ras karena memang berat telur ayam kampung lebih ringan.119 Indeks putih telur dari 0.33 ~ 0.05 ~ 0. Posisi dimasukkan air 14 .3 Telur Bebek Berat Telur Berat telur bebek adalah 49 gr.228 Indeks kuning telur 0.

Kecuali bila dibandingkan dengan telur ayam ras suhu beku. posisinya terbaring sempurna. Lebih lebar dari diameter kuning telur ayam kampung dan lebih sempit dari diameter kuning telur ayam ras.6 cm. Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur bebek ini adalah 1. Indeks kuning telur Rumus : = = 0.8 cm. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur bebek ini adalah jernih agak encer. menandakan bahwa telur bebek ini bermutu kurang baik.Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Lebih sempit dari diameter telur ayam kampung dan telur ayam ras.33 ~ 0. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru.212 15 . Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur bebek adalah 3. Kenampakan yang kurang terang terjadi karena kondidi telur bebek memang tidak cukup bagus.7 cm. kenampakan kurang terang. Indeks putih telur Rumus : = = 0. hal ini menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar. lebih tinggi dari telur ayam kampung segar dan telur ayam ras segar. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur bebek ini adalah letak keluar dari pusat. Jadi telur bebek ini masih termasuk bermutu baik. bebas dari kerusakan dan noda.421 Indeks kuning telur dari telur bebek termasuk dalam ketentuan indeks telur yang baik yaitu antara 0. lebih tinggi dari telur ayam berbagai jenis dan cara penyimpanan.3 cm. Tinggi putih telur Tinggi putih telur dari telur bebek ini adalah 0. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur bebek ini adalah 3. Karena kondisi purih telur pada telur bebek yang tidak cukup baik yaitu agak encer jadi diameternya pun lebih sempit. kuning telur bebek ini lebih rendah tingginya.50 .

Indeks putih telur pada telur bebek adalah 0. lebih sedikit dari daya buih telur ayam. lebih ringan dari telur jenis lain yang kami amati karena memang telur puyuh adalah telur yang paling kecil diantara telur lain yang kami amati. Tidak termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik yaitu 0.18 cm.2. Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur bebek adalah 0. diameter serta indeks kuning telur & putih telur pada telur puyuh hasilnya juga lebih pendek atau lebih sedikit dari telur jenis lain yang kami amati karena memang bentuknya yang lebih kecil. Jadi belum ada kesimpulan yang tepat. kenampakan kurang terang. Tinggi kuning telur 16 .174 . lebih tebal dari kulit telur jenis lain. Daya buih Daya buih pada telur bebek adalah 100 ml. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur puyuh adalah letak keluar dari pusat.4 Telur Puyuh Berat Telur Berat telur puyuh yang kami amati adalah 11 gram. Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut. Hal ini karena dalam kulit telur bebek terdapat selaput pembungkus isi telur yang cukup tebal dan susah dibuka. 4. Selain berat.212.05 ~ 0. pengamatan pada tinggi. bebas dari kerusakan dan noda. posisinya terbaring sempurna. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur puyuh adalah jernih agak pekat. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air.

171 Indeks putih telur yang baik adalah antara 0.404 masih termasuk dari 0. sedikit sekali dibanding telur jenis lain karena memang bentuknya yang lebih kecil.7 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0.33 ~ 0.58 cm.174. hanya berbeda sedikit dari telur ayam kampung yang tinggi kuning telurnya 0. 17 .8 cm meskipun berat telur berbeda jauh Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur puyuh adalah 2. Indeks putih telur pada telur puyuh yang kami amati masih termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut.404 Indeks kuning telur 0. sangatlah tipis sehingga kondisinya rawan dan mudah pecah.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar.Tinggi kuning telur puyuh adalah 0.025 cm. Jadi telur puyuh ini masih termasuk bermutu baik Tinggi putih telur Diameter putih telur Indeks putih telur Rumus : = = 0. Daya buih Daya buih pada telur puyuh adalah 40 ml.05 ~ 0. Hal ini menunjukkan bahwa putih telur pada telur puyuh ini bermutu cukup baik Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur puyuh adalah 0.

  18 . Busuk Hitam (Black Rots). Jika dibuka bau busuk. Yola berwarna hitam. berserabut hijau. Albumen jadi coklat kehijauan dan encer. membran vitelin menebal. ciri-cirinya : ¨ Kontaminasi cangkang ¨ Penetrasi pori menembus membran cangkang ¨ Tumbuh melalui membran yolk dan albumen ¨ Tumbuh dalam albumen mencapai yolk Beberapa jenis kebusukan telur :  Busuk Hijau (Green Rots). ciri-cirinya : ¨ Penyusutan berat ¨ Kantung udara tambah besar ¨ Albumen menjadi encer ¨ Kuning telur (yolk) berpindah posisi pada saat candling ¨ pH albumen tinggi (7-9)  Disebabkan mikroorganisme. Sumber kontaminasi dari cangkang adalah  Induk ayam / bebek / hewan lainnya  Sarang  Air pencuci  Penanganan/pengepakan Jumlah total mikroba dari cangkang 102-107 koloni Ciri-ciri kerusakan selama penyimpanan  Bukan disebabkan mikroorganisme. ciri-cirinya : Kantung udara membesar. berwarna putih/hitam. diselimuti warna kemerahan. keabuan. Busuk Merah (Red Rots) ciri-cirinya : Yolk menjadi kemerahan. yola menjadi liat.4. Albumen menjadi encer. ciri-cirinya : Albumen menjadi encer.3 Ciri telur bermutu kurang baik Ciri-ciri kerusakan telur : ¨ Retak ¨ Bocor ¨ Buram/tidak mengkilat ¨ Bintik kotoran/darah ¨ Bintik terang pada kuning telur terlihat saat candling ¨ Penyimpanan flavor ¨ Noda daging Salah satu ciri telur bermutu kurang baik adalah cangkang yang kotor. Yolk diselimuti bintik pink/putih mengeras.

udara pada hari pertama jumlahnya lebih besar daripada udara pada hari ke lima. karena air berpindah dari putih telur ke kuning telur. Perubahan tersebut dapat terjadi baik pada suhu rendah. maka semakin cepat pula enzym pencegah ini 19 . Keamanan telur pada lemari pendingin lebih baik dibanding dengan di udara terbuka. Meningkatnya suhu tempat penyimpanan dan rendahnya kelembaban. Derajat keasaman pada telur tidak dapat dilihat secara kasat mata. Tekanan osmosis yang berkurang menjadikan penurunan elastisitas membran vitelin. Pori – pori merupakan jalan pertukaran gas. akibatnya air dari putih telur bergerak ke kuning telur. enzym pencegah ini hanya bertahan pada 10 hari pertama. Penurunan tersebut diketahui dengan pengurangan massa pada hari pertama dengan massa pada beberapa hari setelahnya. maupun pada suhu tinggi. kemudian tekanan osmosis berkurang. Perbedaan kondisi telur di udara terbuka dan lemari pendingin Telur yang disimpan pada udara terbuka dan pada lemari pendingin terdapat perbedaan. sehingga udara dari dalam telur ditarik keluar dan menyebabkan CO2 berkurang. Telur ayam mempunyai mekanisme alamiah pencegah bakteri salmonella agar tidak berkembang biak. Penurunan bobot dapat diukur dengan menimbang massa pada telur. setelah dibandingkan dengan telur segar. Pengamatan bau yang dilakukan pada telur kurang dari seminggu tidak menandakan apapun. Perubahan aroma Telur yang mengalami penyimpanan tentunya mengalami perubahan aroma. Telur yang diletakkan pada lemari pendingin warna yang didapat lebih gelap daripada warna yang didapat pada telur di udara terbuka. Oleh karena itu. Hilangnya CO2 disebabkan karena adanya pori – pori pada telur. karena berat jenis air yang lebih besar membuat kuning telur telur kehilangan daya cembung. Kuning telur yang sebelumnya cembung menjadi agak datar. Penguapan mempengaruhi bobot dan derajat keasaman Penguapan yang menyebabkan adanya tekanan osmosis juga memengaruhi bobot dan derajat keasaman. namun derajat tersebut meningkat keasamannya (pH) karena hilangnya CO2. Penurunan bobot tidak terlalu signifikan karena dilihat hanya beberapa hari saja. Kuning telur Air yang tertarik dari putih telur menyebabkan kuning telur berubah. Namun. Hal tersebut karena perubahan aroma terjadi pada telur berumur 3 – 4 minggu pada udara terbuka dan 6 – 7 minggu pada lemari pendingin. Indeks kekuningan pada telur berkurang. karena penetralan warna akibat bercampurnya air dengan kuning telur tersebut. Penurunan bobot diakibatkan jumlah udara pada hari pertama tidak sama dengan jumlah udara pada beberapa hari setelahnya. Bobot kuning telur bertambah.4.4 Penyebab aneka perbedaan kondisi telur Putih telur Keenceran putih telur tersebut diakibatkan oleh adanya penguapan.

Pencelupan ini membentuk lapisan tipis pada kulit telur bagian dalam maupun luar. Maka. karena salmonella akan berkembang lambat. Jadi. asal tidak berlebihan. Akibat pencucian telur dengan air Telur yang biasa didapatkan biasanya kulitnya kotor. perubahan bobot. pencucian boleh dilakukan. Oleh karena itu. Akibat terlalu lama menyimpan telur Telur yang disimpan dalam waktu lama akan menyebabkan :    Rongga udara membesar sehingga telur bisa mengapung bila dimasukkan ke air Indeks kuning telur makin mengecil karena migrasi air Indeks putih telur makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH 20 . umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penghilangan kotoran pada kulit dapat dibersihkan dengan cara pencucian. simpanlah telur dalam lemari pendingin. Pencucian dapat menimbulkan masalah seperti penipisan kulit telur sehingga kulit mudah pecah dan pelebaran pori – pori telur. perubahan derajat keasaman. sebaiknya telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (5 detik). Namun penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama memang dibutuhkan kebersihan dari kulit. Lapisan tersebut berfungsi menutup pori-pori kulit Telur. Pelebaran pori-pori telur menyebabkan percepatan penguapan yang menyebabkan transfer air. Setelah dicuci.kehilangan fungsinya. Hal ini juga menyebabkan bakteri mudah masuk sehingga merusak telur. dan penghilangan zat – zat yang berguna bila dikonsumsi.

21 . Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Tidak ada noda pada isi telur 11. Hampir semua orang membutuhkan telur. ayam. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar 3. dll. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6. tahu. Bentuk lonjong telur normal. jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7. Kondisi cangkang telur tidak retak 2. Tenggelam di dalam air. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8. letak kuning telur terpusat dan putih telur berwarna jernih pekat. kita bisa mengetahui bahwa setiap telur dari hewan yang berbeda akan memiliki bentuk yang berbeda juga. Dari hasil pengamatan saat praktikum. tempe. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Ciri-ciri telur bermutu baik adalah : 1. Hal ini bisa terjadi karena induk penghasil telurnya sudah berbeda. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain.BAB V KESIMPULAN Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Baunya normal tidak berbau busuk 9. Selain itu. tidak bulat dan tidan ceper sekali 10. kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan.Bila dipecahkan di piring. Untuk perbedaan bentuk telur dari induk yang sama bisa disebabkan oleh : Kondisi lingkungan Cara penyimpanan / pengawetan Suhu penyimpanan Nutrisi makanan yang diberikan pada induk penghasil telur Dari pengamatan pada saat praktikum kita juga bisa mengetahui mana telur yang bermutu baik dan mana telur yang bermutu kurang baik. daging. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan.

Nilai Ipt telur segar adalah 0. Jika dilihat dari isinya. terutama pada lansia (lanjut usia) serta perempuan hamil.090-0. telur yang baik : 72 dan telur yang rusak kurang dari 50. Nilai Ikt normal adalah 0.174.50. Sedangkan indeks putih telur (Ipt) adalah perbandingan tinggi telur kental dengan ratarata diameter panjang dan pendeknya. Rata-rata telur mempunyai Ikt 0. gangguan mikroorganisme seperti bakteri Salmonella yang bisa menyebabkan tipus. Telur yang bermutu kurang baik bisa terjadi karena usia telur yang cukup lama.12. dan lain-lain. Telur yang segar mempunyai Haugh Unit :100.120. kondisi lingkungan yang buruk.050-0. Indeks kuning telur (Ikt) merupakan perbandingan tinggi kuning telur dengan diameternya yang diukur setelah dipisahkan dari telurnya. Rata-rata telur mempunyai Ipt 0. 14. Indeks kuning telur dan Indeks putih telur juga dapat menetukan mutu telur. Makin lama telur disimpan. 15. Ipt makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH.33-0. nilai Ikt makin kecil akibat migrasi air. 13. Makin lama telur disimpan. Telur yang sudah lama disimpan. akan mempunyai rongga udara yang besar sehingga bisa mengapung apabila telur dimasukkan ke dalam air. telur yang masih baru mempunyai rongga udara yag kecil. yaitu pengukuran tinggi putih telur kental dan berat telur.42. 22 . Mutu telur juga bisa diukur dengan Unit Haugh.

com/2011/05/29/pengamatan-pada-penyimpanan-telur/ 23 . Surabaya (Bentuk fotocopy) Powerpoint download berjudul Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme Powerpoint materi telur dari mata kuliah ilmu pangan dasar Blog Mietha Corner tentang “Kandungan Gizi Telur” Koran Jakarta (dari internet) dengan judul “Metode Penguapan Hasilkan Telur Berkalsium Tinggi” http://nutritionavenue.DAFTAR PUSTAKA Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya. Penuntun Praktikum Ilmu Pangan Dasar. 2011.wordpress.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->