BAB II METODE PERCOBAAN

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum pengamatan mutu telur berlangsung pada hari jum’at tanggal 16 Desember 2011 dari jam 08.00 – 11.30

2.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan penentuan mutu telur adalah 1. Beberapa jenis telur : Telur ayam ras segar Telur ayam ras suhu beku Telur ayam ras suhu ruang Telur bebek Telur ayam kampung Telur puyuh

2. Penggaris dan jangka sorong 3. Timbangan 4. Beaker glass 1000 ml 5. Baskom 6. Mixer 7. Piring plastik 8. Sendok kecil 9. Cawan petri

2.3 Cara Kerja 1.. Pengamatan Fisik Telur Utuh Tiap – tiap jenis telur ditimbang untuk mengetahui kisaran beratnya. Memasukkan telur dalam beaker glass yang berisi air, lalu mengamati apakah telur tenggelam, melayang atau mengapung.

1

2.. Pemeriksaan Isi Telur Kondisi putih telur dan kuning telur Telur dipecahkan lalu dipisahkan antara kuning telur dan putih telur, lalu diletakkan di cawan petri yang berbeda. Kemudian diamati kondisi putih telur dan kuning telur tersebut. Mengukur tinggi kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur dan nilai Z dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Kuning Telur = Z= Mengukur tinggi putih telur Putih telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter putih telur Memisahkan putih telur antara putih telur yang pekat dan putih telur yang encer. Lalu putih telur yang pekat diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks putih telur Indeks putih telur dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Putih Telur = Unit haugh Unit haugh dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Unit Haugh = 100 log h – √ Dimana : h = tinggi putih telur tebal W = berat telur utuh G = 32
2
( – )

+ 1,9

Mencatat volumenya dalam ml. 3. 6.174 dan unit haugh 75 – 100. 4. Ketebalan Kulit Telur Tebal kulit telur diukur menggunakan jangka sorong dan hasilnya dinyatakan dalam mm. Untuk telur ayam ras. 3 . Memindahkan buih termasuk yang menempel pada pengocok ke sebuah beaker glass 1000 ml. 3. 2.33 mm dianggap terlalu tipis.05 – 0.33 – 0. ketebalan kulit kurang dari 0. 7.Telur segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning telur 0. Mengamati volume buih yang berada di beaker glass. setelah itu dilanjutkan dengan kecepatan 3 (high speed) juga selama 90 detik. menuang isinya ke dalam baskom.. 4. meratakan permukaan busa/buih tanpa menghancurkan busa dengan sendok. Memecahkan telur. 5. Daya Buih Cara mengetahui daya buih pada telur ialah : 1.. Dengan hati – hati. Mematikan mixer dan memindahkan alat pengocoknya. Indeks putih telur 0.50. Mengocok telur dangan mixer dengan kecepatan 2 (middle speed) selama 90 detik.

tetapi bukan terdapat noda merupakan darah kerusakan yang berat Kondisi kuning telur Letak Letak keluar Letak keluar terpusat baik.5 cm 5 cm 7 cm Indeks putih telur 0. ada kerusakan sedikit noda dan noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat Tinggi kuning telur 1.05 cm Daya buih 210 ml 220 ml 250 ml 4 Sampel Telur ayam ras suhu ruang 66 gr Melayang .171 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0.076 0. pekat encer.1 cm 0.7 cm 1.1 Telur ayam ras No Jenis Pemeriksaan Telur ayam ras Segar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Telur ayam ras suhu beku Berat Telur 64 gr 64 gr Posisi dimasukkan Terbaring Terbaring air sempurna sempurna Kondisi putih telur Jernih agak Jernih agak Agak keruh.26 0.2 cm 4 cm telur Indeks kuning telur 0.2 cm Diameter putih telur 6. bebas kurang kurang dari terang terang. ada berair sedikit noda sedikit.3 cm 1.BAB III HASIL PENGAMATAN 3.4 cm Diameter kuning 4 cm 4.325 0.35 Tinggi putih telur 0.3 cm 1.07 cm 0.5 cm 1.404 0. dari pusat. dari pusat. kenampakan kenampakan kenampakan terang.

228 0.3 cm 3.6 cm Diameter kuning 3. bebas kurang kurang dari terang.18 cm Daya buih 140 ml 40 ml 100 ml Berat Telur Posisi dimasukkan air Kondisi putih telur 5 .8 cm telur Indeks kuning telur 0.212 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0.421 Tinggi putih telur 0.119 0. telur puyuh.15 cm 0.5 cm 0.3 cm Indeks putih telur 0.58 cm 1. dari pusat.8 cm 0. dan telur bebek No Jenis Pemeriksaan Telur ayam kampung 45 gr Terbaring sempurna Jernih pekat Sampel Telur puyuh Telur Bebek 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 11 gr 49 gr Terbaring Terbaring sempurna sempurna Jernih agak Jernih agak pekat encer Kondisi kuning telur Letak keluar Letak keluar Letak keluar dari pusat.3.025 cm 0.2 cm 0.2 cm 2. bebas terang.7 cm 3.087 0. kenampakan kenampakan kenampakan terang.2 Telur ayam kampung.7 cm Diameter putih telur 4. dari pusat.5 cm 2. bebas kerusakan dari dari dan noda kerusakan kerusakan dan noda dan noda Tinggi kuning telur 0.215 0.

Jadi.10 mg Telur Bebek 189 kkal 13. angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh.1 Telur Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio.8 gr 1230 0. Kita dapat selang-selingi lauk hewani ini dengan bahan makanan lain untuk meningkatkan variasi makanan.18 mg Telur Penyu 144 kkal 12 gr 10 gr 0 gr 600 0. Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan. baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung. Karena selain kandungan lemak yang cukup tinggi.7 gr 900 0. terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan. kita tetap harus hati-hati dalam mengkonsumsi telur.5 gr 0. protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh. meliputi karbohidrat. Kandungan kolesterol di dalam 100 gram telur adalah sekitar 424 mg. Daya simpan telur pada unggas biasanya amat pendek. telur juga mengandung kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain.BAB IV PEMBAHASAN 4.1 gr 14. Telur merupakan makanan dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. mengkonsumsi telur sebaiknya cukup sekitar 2 butir per minggu. Kondisi cangkang telur tidak retak 2. Telur ayam merupakan telur unggas yang umurnya paling pendek daripada umur telur unggas lainnya. bebek. Beberapa Kriteria Telur Dengan Kualitas Yang Baik ialah : 1. Padahal kita dianjurkan untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 300 mg perhari.3 gr 0.11 mg Namun. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar 6 .8 gr 11. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam. Sesuai dengan pesan dari Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) yaitu ” Makanlah bervariasi makanan. Berikut tabel kandungan gizi dalam 100 gram telur : Zat Gizi Kalori (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Vitamin A (SI) Thiamin (mg) Telur Ayam 162 kkal 12. karena tidak ada satu jenis makanan yang mempunyai kandungan gizi lengkap”. yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap.

lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang.2 Pembahasan pengamatan kualitas telur 4. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur masih cukup baru. Telur Ayam Ras Segar Berat Telur Berat telur ayam ras segar yang kami amati adalah 64 gram. kenampakan terang.3. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan.1 Telur Ayam Ras a. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras segar daripada ayam ras di suhu beku. sama dengan berat telur ayam ras suhu beku. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras segar adalah letaknya terpusat baik. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. bebas dari kerusakan dan noda. Baunya normal tidak berbau busuk 9.2. jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras segar adalah jernih agak pekat sedikit. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. Tenggelam di dalam air. tidak bulat dan tidan ceper sekali 4. Bentuk lonjong telur normal. posisinya terbaring sempurna. Tinggi kuning telur 7 . Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6. menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari namun kurang dari seminggu. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4.

5 cm. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 6. Indeks kuning telur Rumus : = = 0.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1.076 Indeks putih telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku.5 cm. Indeks putih telur 0. Indeks kuning telur dari 0. Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur.3 cm. Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar. lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Sama halnya indeks kuning telur.33 Indeks kuning telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Unit Haugh 8 .325 ~ 0. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras segar masih baru .05 ~ 0. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 0.33 ~ 0. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras segar adalah 4 cm. lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan leboh rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan suhu ruang. sama dengan diameter telur ayam ras yang disimpan pada suhu beku namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang.dimana belum banyak terjadi penguapan sehingga kuning telurnya belum melebar.

telur ayam ras suhu ruang ini posisinya melayang. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang sedikit terjadi pada ayam suhu ruang. berbeda dengan telur ayam ras segar dan di suhu beku yang terbaring sempurna. Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah letaknya keluar dari pusat. ada sedikit noda pada putih telur tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat. lebih berat dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. sehingga kulit telur tidak banyak mengelupas/menipis karena berbagai hal atau kondisi. b. Telur Ayam Kampung Suhu Ruang Berat Telur Berat telur ayam ras suhu ruang yang kami amati adalah 66 gram. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari sehari dan noda yang ada bisa di dapat dari bakteri. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur sudah lebih dari sehari . Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 210 ml. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah jernih agak encer . Tinggi kuning telur 9 . Hal ini bisa terjadi karena kondisi telur yang masih segar.Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0. Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras di suhu beku. Bisa diperkirakan bahwa usia telur ayam ras suhu ruang ini usianya hampir seminggu. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan.1 cm atau 1 mm. kenampakan kurang terang.

Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur baik tersebut.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1.7 cm.2 cm.404 masih termasuk dari 0. Indeks putih telur antara 0. Lebih tinggi dari kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1. Hal ini bisa terjadi karena ayam ras suhu ruang lebih banyak mengalami penguapan . Indeks kuning telur Rumus : = = 0. 10 . Jadi telur ayam ras suhu ruang ini masih termasuk bermutu baik. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan. Jadi belum ada kesimpulan yang tepat. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.26 Indeks putih telur pada telur ayam suhu ruang ini lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar.33 ~ 0. lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. lebih tinggi dari diameter telur ayam ras pada suhu beku dan telur ayam ras segar.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras suhu ruang adalah 5 cm. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur.3 cm. Sedangkan pada telur ayam suhu ruang ini indeksnya melebihi dari ketentuan itu. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 4.05 ~ 0.174 menunjukkan bahwa telur termasuk telur segar. Indeks kuning telur 0. lebih rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar.404 Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Sama halnya indeks kuning telur.

posisinya terbaring sempurna. c. ada sedikit noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat. Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu beku dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. kenampakan kurang terang. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 220 ml.07 cm atau 0. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam suhu beku adalah agak keruh. Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu beku dan lebih tipis dari telur ayam ras segar. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu beku ini adalah letak keluar dari pusat.Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras suhu ruang adalam 0. Tinggi kuning telur 11 . sama dengan berat telur ayam segar. lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang. terdapat noda darah. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan kondisi lingkungan. Telur Ayam Kampung Suhu Beku Berat Telur Berat telur ayam ras suhu beku yang kami amati adalah 64 gram. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras suhu beku daripada ayam ras di suhu ruang.7 mm. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari atau sudah terkontaminasi bakteri karena adanya noda. berair sedikit. Hal ini menunjukkan bahwa kuning telur bermutu kurang baik.

Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih segar.33 ~ 0. lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan telur ayam ras segar. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang namun lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.35 Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu beku lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam segar. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 7 cm.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1. Indeks putih telur dari 0. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih termasuk segar. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.05 ~ 0.171 Indeks putih telur pada telur ayam ras suhu beku ini lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar.4 cm. Indeks putih telur Rumus : = = 0. lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras suhu beku yang belum banyak mengalami penguapan sehingga kuning telurnya tidak banyak melebar.2 cm. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu beku adalah 4 cm. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 1. sama dengan diameter telur ayam ras segar namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang. Indeks kuning telur dari 0. Sama halnya indeks kuning telur. Unit Haugh 12 . Indeks kuning telur Rumus : = = 0.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar.

05 cm atau 0. menandakan bahwa kualitas telur ini termasuk baik. posisinya terbaring sempurna. Hal ini bisa disebabkan oleh perbedaan suhu. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru.Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0. kondisi lingkungan. kenampakan terang. Lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar. Beratnya memang lebih rendah dari telur ayam ras. Letak bisa keluar dari pusat.5 mm. 4. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. bebas dari kerusakan dan noda.2. Perbedaan ini bisa disebabkan karena perbedaan nutrisi makanan. Daya buih Daya buih telur ayam ras suhu beku adalah 250 ml.2 Telur Ayam Kampung Berat Telur Berat telur ayam kampung adalah 45 gram. Dilihat dari hasil pengamatan kelompok kami. kemungkinan karena kesalahan pengamat ketika memecahkan telur dan mengeluarkan isinya. jadi tinggi kuning telurnya pun lebih rendah dari kuning telur ras. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah jernih pekat. atau cara beternak ayamnya. telur yang disimpan pada suhu beku atau kondisi dingin maka kulitnya akan lebih cepat menipis. Diameter kuning telur 13 . Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah 0.8 cm. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah letak keluar dari pusat. Karena memang ukuran telurnya lebih kecil dibandingkan dengan telur ayam ras. Lebih tipis dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar.

2 cm Indeks putih telur Rumus : = = 0.2.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar.15 cm.50 yang menunjukkan bahwa telur bermutu baik. Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam kampung ini adalah 0.119 Indeks putih telur dari 0.33 ~ 0.228 Indeks kuning telur 0. 4.5 cm Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 4.228 tidak masuk dalam ketentuan indeks kuning telur 0. Jadi telur ayam kampung ini masih termasuk segar.05 ~ 0. lebih berat dari telur ayam kampung namun lebih ringan dari telur ayam ras.3 Telur Bebek Berat Telur Berat telur bebek adalah 49 gr.Diameter kuning telur pada telur ayam kampung adalah 3. lebih sedikit dari telur ayam ras karena memang berat telur ayam kampung lebih ringan.5 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Posisi dimasukkan air 14 . Jadi kuning telur ayam kampung ini termasuk bermutu kurang baik Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 0. cukup tebal dibandingkan tebal kulit telur pada ayam ras Daya buih Daya buih pada telur ayam kampung ini adalah 140 ml.

Kenampakan yang kurang terang terjadi karena kondidi telur bebek memang tidak cukup bagus.6 cm. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur bebek adalah 3.7 cm.3 cm. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Karena kondisi purih telur pada telur bebek yang tidak cukup baik yaitu agak encer jadi diameternya pun lebih sempit. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur bebek ini adalah jernih agak encer.Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Lebih lebar dari diameter kuning telur ayam kampung dan lebih sempit dari diameter kuning telur ayam ras. Tinggi putih telur Tinggi putih telur dari telur bebek ini adalah 0. lebih tinggi dari telur ayam kampung segar dan telur ayam ras segar.8 cm. bebas dari kerusakan dan noda. hal ini menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar. Lebih sempit dari diameter telur ayam kampung dan telur ayam ras. kenampakan kurang terang. posisinya terbaring sempurna. lebih tinggi dari telur ayam berbagai jenis dan cara penyimpanan. Kecuali bila dibandingkan dengan telur ayam ras suhu beku. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur bebek ini adalah letak keluar dari pusat. kuning telur bebek ini lebih rendah tingginya. menandakan bahwa telur bebek ini bermutu kurang baik. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur bebek ini adalah 3. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru.50 . Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur bebek ini adalah 1.212 15 .33 ~ 0. Jadi telur bebek ini masih termasuk bermutu baik.421 Indeks kuning telur dari telur bebek termasuk dalam ketentuan indeks telur yang baik yaitu antara 0.

Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut.2. Daya buih Daya buih pada telur bebek adalah 100 ml. Tidak termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik yaitu 0. Tinggi kuning telur 16 . lebih ringan dari telur jenis lain yang kami amati karena memang telur puyuh adalah telur yang paling kecil diantara telur lain yang kami amati. diameter serta indeks kuning telur & putih telur pada telur puyuh hasilnya juga lebih pendek atau lebih sedikit dari telur jenis lain yang kami amati karena memang bentuknya yang lebih kecil. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur puyuh adalah letak keluar dari pusat.4 Telur Puyuh Berat Telur Berat telur puyuh yang kami amati adalah 11 gram. posisinya terbaring sempurna.Indeks putih telur pada telur bebek adalah 0.212. Jadi belum ada kesimpulan yang tepat.05 ~ 0. lebih tebal dari kulit telur jenis lain. Selain berat. Hal ini karena dalam kulit telur bebek terdapat selaput pembungkus isi telur yang cukup tebal dan susah dibuka. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur puyuh adalah jernih agak pekat. 4. lebih sedikit dari daya buih telur ayam. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. kenampakan kurang terang. Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur bebek adalah 0.18 cm.174 . pengamatan pada tinggi. bebas dari kerusakan dan noda.

Tinggi kuning telur puyuh adalah 0.05 ~ 0.7 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0.171 Indeks putih telur yang baik adalah antara 0.025 cm. sangatlah tipis sehingga kondisinya rawan dan mudah pecah.404 masih termasuk dari 0. hanya berbeda sedikit dari telur ayam kampung yang tinggi kuning telurnya 0. Daya buih Daya buih pada telur puyuh adalah 40 ml.8 cm meskipun berat telur berbeda jauh Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur puyuh adalah 2.404 Indeks kuning telur 0.33 ~ 0. sedikit sekali dibanding telur jenis lain karena memang bentuknya yang lebih kecil.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar. Hal ini menunjukkan bahwa putih telur pada telur puyuh ini bermutu cukup baik Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur puyuh adalah 0.58 cm. Jadi telur puyuh ini masih termasuk bermutu baik Tinggi putih telur Diameter putih telur Indeks putih telur Rumus : = = 0.174. 17 . Indeks putih telur pada telur puyuh yang kami amati masih termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut.

Busuk Hitam (Black Rots). ciri-cirinya : Kantung udara membesar. ciri-cirinya : ¨ Penyusutan berat ¨ Kantung udara tambah besar ¨ Albumen menjadi encer ¨ Kuning telur (yolk) berpindah posisi pada saat candling ¨ pH albumen tinggi (7-9)  Disebabkan mikroorganisme. ciri-cirinya : Albumen menjadi encer. Albumen menjadi encer. yola menjadi liat. Albumen jadi coklat kehijauan dan encer.4.3 Ciri telur bermutu kurang baik Ciri-ciri kerusakan telur : ¨ Retak ¨ Bocor ¨ Buram/tidak mengkilat ¨ Bintik kotoran/darah ¨ Bintik terang pada kuning telur terlihat saat candling ¨ Penyimpanan flavor ¨ Noda daging Salah satu ciri telur bermutu kurang baik adalah cangkang yang kotor. Yola berwarna hitam. ciri-cirinya : ¨ Kontaminasi cangkang ¨ Penetrasi pori menembus membran cangkang ¨ Tumbuh melalui membran yolk dan albumen ¨ Tumbuh dalam albumen mencapai yolk Beberapa jenis kebusukan telur :  Busuk Hijau (Green Rots).   18 . Sumber kontaminasi dari cangkang adalah  Induk ayam / bebek / hewan lainnya  Sarang  Air pencuci  Penanganan/pengepakan Jumlah total mikroba dari cangkang 102-107 koloni Ciri-ciri kerusakan selama penyimpanan  Bukan disebabkan mikroorganisme. Jika dibuka bau busuk. Yolk diselimuti bintik pink/putih mengeras. Busuk Merah (Red Rots) ciri-cirinya : Yolk menjadi kemerahan. membran vitelin menebal. diselimuti warna kemerahan. keabuan. berserabut hijau. berwarna putih/hitam.

maupun pada suhu tinggi.4. Indeks kekuningan pada telur berkurang. Penurunan bobot diakibatkan jumlah udara pada hari pertama tidak sama dengan jumlah udara pada beberapa hari setelahnya. Perbedaan kondisi telur di udara terbuka dan lemari pendingin Telur yang disimpan pada udara terbuka dan pada lemari pendingin terdapat perbedaan. Keamanan telur pada lemari pendingin lebih baik dibanding dengan di udara terbuka. akibatnya air dari putih telur bergerak ke kuning telur. Kuning telur Air yang tertarik dari putih telur menyebabkan kuning telur berubah. karena berat jenis air yang lebih besar membuat kuning telur telur kehilangan daya cembung. Penurunan bobot tidak terlalu signifikan karena dilihat hanya beberapa hari saja.4 Penyebab aneka perbedaan kondisi telur Putih telur Keenceran putih telur tersebut diakibatkan oleh adanya penguapan. Telur ayam mempunyai mekanisme alamiah pencegah bakteri salmonella agar tidak berkembang biak. kemudian tekanan osmosis berkurang. karena penetralan warna akibat bercampurnya air dengan kuning telur tersebut. Telur yang diletakkan pada lemari pendingin warna yang didapat lebih gelap daripada warna yang didapat pada telur di udara terbuka. Derajat keasaman pada telur tidak dapat dilihat secara kasat mata. maka semakin cepat pula enzym pencegah ini 19 . Pengamatan bau yang dilakukan pada telur kurang dari seminggu tidak menandakan apapun. Oleh karena itu. Bobot kuning telur bertambah. Namun. udara pada hari pertama jumlahnya lebih besar daripada udara pada hari ke lima. Hal tersebut karena perubahan aroma terjadi pada telur berumur 3 – 4 minggu pada udara terbuka dan 6 – 7 minggu pada lemari pendingin. Penguapan mempengaruhi bobot dan derajat keasaman Penguapan yang menyebabkan adanya tekanan osmosis juga memengaruhi bobot dan derajat keasaman. Kuning telur yang sebelumnya cembung menjadi agak datar. karena air berpindah dari putih telur ke kuning telur. Perubahan tersebut dapat terjadi baik pada suhu rendah. Perubahan aroma Telur yang mengalami penyimpanan tentunya mengalami perubahan aroma. Pori – pori merupakan jalan pertukaran gas. namun derajat tersebut meningkat keasamannya (pH) karena hilangnya CO2. Hilangnya CO2 disebabkan karena adanya pori – pori pada telur. Meningkatnya suhu tempat penyimpanan dan rendahnya kelembaban. Tekanan osmosis yang berkurang menjadikan penurunan elastisitas membran vitelin. Penurunan tersebut diketahui dengan pengurangan massa pada hari pertama dengan massa pada beberapa hari setelahnya. setelah dibandingkan dengan telur segar. Penurunan bobot dapat diukur dengan menimbang massa pada telur. sehingga udara dari dalam telur ditarik keluar dan menyebabkan CO2 berkurang. enzym pencegah ini hanya bertahan pada 10 hari pertama.

Oleh karena itu. karena salmonella akan berkembang lambat. sebaiknya telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (5 detik). perubahan bobot. Jadi. Hal ini juga menyebabkan bakteri mudah masuk sehingga merusak telur. Maka. simpanlah telur dalam lemari pendingin. perubahan derajat keasaman.kehilangan fungsinya. Pencucian dapat menimbulkan masalah seperti penipisan kulit telur sehingga kulit mudah pecah dan pelebaran pori – pori telur. dan penghilangan zat – zat yang berguna bila dikonsumsi. Akibat pencucian telur dengan air Telur yang biasa didapatkan biasanya kulitnya kotor. Penghilangan kotoran pada kulit dapat dibersihkan dengan cara pencucian. Pelebaran pori-pori telur menyebabkan percepatan penguapan yang menyebabkan transfer air. umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Namun penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama memang dibutuhkan kebersihan dari kulit. asal tidak berlebihan. Setelah dicuci. pencucian boleh dilakukan. Lapisan tersebut berfungsi menutup pori-pori kulit Telur. Akibat terlalu lama menyimpan telur Telur yang disimpan dalam waktu lama akan menyebabkan :    Rongga udara membesar sehingga telur bisa mengapung bila dimasukkan ke air Indeks kuning telur makin mengecil karena migrasi air Indeks putih telur makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH 20 . Pencelupan ini membentuk lapisan tipis pada kulit telur bagian dalam maupun luar.

kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan. letak kuning telur terpusat dan putih telur berwarna jernih pekat. Tidak ada noda pada isi telur 11. daging. ayam. Tenggelam di dalam air. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. 21 . Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar 3. Dari hasil pengamatan saat praktikum. Ciri-ciri telur bermutu baik adalah : 1. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6. Bentuk lonjong telur normal. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan.Bila dipecahkan di piring. tempe. Hal ini bisa terjadi karena induk penghasil telurnya sudah berbeda. Hampir semua orang membutuhkan telur. dll. kita bisa mengetahui bahwa setiap telur dari hewan yang berbeda akan memiliki bentuk yang berbeda juga. Untuk perbedaan bentuk telur dari induk yang sama bisa disebabkan oleh : Kondisi lingkungan Cara penyimpanan / pengawetan Suhu penyimpanan Nutrisi makanan yang diberikan pada induk penghasil telur Dari pengamatan pada saat praktikum kita juga bisa mengetahui mana telur yang bermutu baik dan mana telur yang bermutu kurang baik.BAB V KESIMPULAN Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. tahu. Selain itu. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4. telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Baunya normal tidak berbau busuk 9. Kondisi cangkang telur tidak retak 2. jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7. tidak bulat dan tidan ceper sekali 10. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8.

12. Rata-rata telur mempunyai Ipt 0. akan mempunyai rongga udara yang besar sehingga bisa mengapung apabila telur dimasukkan ke dalam air. Rata-rata telur mempunyai Ikt 0. terutama pada lansia (lanjut usia) serta perempuan hamil. Telur yang sudah lama disimpan. 22 . Indeks kuning telur (Ikt) merupakan perbandingan tinggi kuning telur dengan diameternya yang diukur setelah dipisahkan dari telurnya. Telur yang bermutu kurang baik bisa terjadi karena usia telur yang cukup lama. 14. Nilai Ikt normal adalah 0. Makin lama telur disimpan. Makin lama telur disimpan. Ipt makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH. 15. Nilai Ipt telur segar adalah 0.120. telur yang baik : 72 dan telur yang rusak kurang dari 50. dan lain-lain.050-0.33-0. kondisi lingkungan yang buruk.090-0. nilai Ikt makin kecil akibat migrasi air. Indeks kuning telur dan Indeks putih telur juga dapat menetukan mutu telur. yaitu pengukuran tinggi putih telur kental dan berat telur.50. Mutu telur juga bisa diukur dengan Unit Haugh. telur yang masih baru mempunyai rongga udara yag kecil. Telur yang segar mempunyai Haugh Unit :100. Sedangkan indeks putih telur (Ipt) adalah perbandingan tinggi telur kental dengan ratarata diameter panjang dan pendeknya. Jika dilihat dari isinya. 13.174. gangguan mikroorganisme seperti bakteri Salmonella yang bisa menyebabkan tipus.42.

DAFTAR PUSTAKA Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya. 2011. Penuntun Praktikum Ilmu Pangan Dasar. Surabaya (Bentuk fotocopy) Powerpoint download berjudul Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme Powerpoint materi telur dari mata kuliah ilmu pangan dasar Blog Mietha Corner tentang “Kandungan Gizi Telur” Koran Jakarta (dari internet) dengan judul “Metode Penguapan Hasilkan Telur Berkalsium Tinggi” http://nutritionavenue.wordpress.com/2011/05/29/pengamatan-pada-penyimpanan-telur/ 23 .