BAB II METODE PERCOBAAN

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum pengamatan mutu telur berlangsung pada hari jum’at tanggal 16 Desember 2011 dari jam 08.00 – 11.30

2.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan penentuan mutu telur adalah 1. Beberapa jenis telur : Telur ayam ras segar Telur ayam ras suhu beku Telur ayam ras suhu ruang Telur bebek Telur ayam kampung Telur puyuh

2. Penggaris dan jangka sorong 3. Timbangan 4. Beaker glass 1000 ml 5. Baskom 6. Mixer 7. Piring plastik 8. Sendok kecil 9. Cawan petri

2.3 Cara Kerja 1.. Pengamatan Fisik Telur Utuh Tiap – tiap jenis telur ditimbang untuk mengetahui kisaran beratnya. Memasukkan telur dalam beaker glass yang berisi air, lalu mengamati apakah telur tenggelam, melayang atau mengapung.

1

2.. Pemeriksaan Isi Telur Kondisi putih telur dan kuning telur Telur dipecahkan lalu dipisahkan antara kuning telur dan putih telur, lalu diletakkan di cawan petri yang berbeda. Kemudian diamati kondisi putih telur dan kuning telur tersebut. Mengukur tinggi kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur dan nilai Z dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Kuning Telur = Z= Mengukur tinggi putih telur Putih telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter putih telur Memisahkan putih telur antara putih telur yang pekat dan putih telur yang encer. Lalu putih telur yang pekat diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks putih telur Indeks putih telur dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Putih Telur = Unit haugh Unit haugh dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Unit Haugh = 100 log h – √ Dimana : h = tinggi putih telur tebal W = berat telur utuh G = 32
2
( – )

+ 1,9

Mengocok telur dangan mixer dengan kecepatan 2 (middle speed) selama 90 detik. 3. 3 . 4.05 – 0. Ketebalan Kulit Telur Tebal kulit telur diukur menggunakan jangka sorong dan hasilnya dinyatakan dalam mm.. 3. meratakan permukaan busa/buih tanpa menghancurkan busa dengan sendok.. Dengan hati – hati. Mencatat volumenya dalam ml. 5. setelah itu dilanjutkan dengan kecepatan 3 (high speed) juga selama 90 detik.33 mm dianggap terlalu tipis. Mematikan mixer dan memindahkan alat pengocoknya.174 dan unit haugh 75 – 100. Daya Buih Cara mengetahui daya buih pada telur ialah : 1.33 – 0. 2.Telur segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning telur 0. Mengamati volume buih yang berada di beaker glass. Memecahkan telur. 4. Untuk telur ayam ras. 7. Memindahkan buih termasuk yang menempel pada pengocok ke sebuah beaker glass 1000 ml.50. ketebalan kulit kurang dari 0. 6. Indeks putih telur 0. menuang isinya ke dalam baskom.

3 cm 1. kenampakan kenampakan kenampakan terang.3 cm 1.5 cm 5 cm 7 cm Indeks putih telur 0. dari pusat.07 cm 0.2 cm Diameter putih telur 6. pekat encer.076 0. bebas kurang kurang dari terang terang.05 cm Daya buih 210 ml 220 ml 250 ml 4 Sampel Telur ayam ras suhu ruang 66 gr Melayang .35 Tinggi putih telur 0.26 0.1 Telur ayam ras No Jenis Pemeriksaan Telur ayam ras Segar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Telur ayam ras suhu beku Berat Telur 64 gr 64 gr Posisi dimasukkan Terbaring Terbaring air sempurna sempurna Kondisi putih telur Jernih agak Jernih agak Agak keruh. ada berair sedikit noda sedikit.7 cm 1.5 cm 1.171 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0.4 cm Diameter kuning 4 cm 4. tetapi bukan terdapat noda merupakan darah kerusakan yang berat Kondisi kuning telur Letak Letak keluar Letak keluar terpusat baik.2 cm 4 cm telur Indeks kuning telur 0.BAB III HASIL PENGAMATAN 3.325 0. ada kerusakan sedikit noda dan noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat Tinggi kuning telur 1.1 cm 0. dari pusat.404 0.

dan telur bebek No Jenis Pemeriksaan Telur ayam kampung 45 gr Terbaring sempurna Jernih pekat Sampel Telur puyuh Telur Bebek 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 11 gr 49 gr Terbaring Terbaring sempurna sempurna Jernih agak Jernih agak pekat encer Kondisi kuning telur Letak keluar Letak keluar Letak keluar dari pusat. bebas terang. telur puyuh.8 cm 0.6 cm Diameter kuning 3.2 Telur ayam kampung.18 cm Daya buih 140 ml 40 ml 100 ml Berat Telur Posisi dimasukkan air Kondisi putih telur 5 .7 cm 3.5 cm 2.087 0.2 cm 0.3 cm 3.8 cm telur Indeks kuning telur 0.58 cm 1.2 cm 2.228 0.5 cm 0.3 cm Indeks putih telur 0.025 cm 0. bebas kurang kurang dari terang.119 0.215 0. dari pusat.3.421 Tinggi putih telur 0. dari pusat.7 cm Diameter putih telur 4. bebas kerusakan dari dari dan noda kerusakan kerusakan dan noda dan noda Tinggi kuning telur 0.15 cm 0. kenampakan kenampakan kenampakan terang.212 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0.

Sesuai dengan pesan dari Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) yaitu ” Makanlah bervariasi makanan. kita tetap harus hati-hati dalam mengkonsumsi telur. meliputi karbohidrat.1 Telur Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur ayam merupakan telur unggas yang umurnya paling pendek daripada umur telur unggas lainnya.8 gr 11.BAB IV PEMBAHASAN 4.7 gr 900 0. Jadi. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung. bebek.18 mg Telur Penyu 144 kkal 12 gr 10 gr 0 gr 600 0. yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Daya simpan telur pada unggas biasanya amat pendek.3 gr 0.1 gr 14. Beberapa Kriteria Telur Dengan Kualitas Yang Baik ialah : 1. Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam. angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh.8 gr 1230 0. Padahal kita dianjurkan untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 300 mg perhari. telur juga mengandung kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain. protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh. Kita dapat selang-selingi lauk hewani ini dengan bahan makanan lain untuk meningkatkan variasi makanan. baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat.10 mg Telur Bebek 189 kkal 13. terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan. Kondisi cangkang telur tidak retak 2. Telur merupakan makanan dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar 6 . Berikut tabel kandungan gizi dalam 100 gram telur : Zat Gizi Kalori (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Vitamin A (SI) Thiamin (mg) Telur Ayam 162 kkal 12. Kandungan kolesterol di dalam 100 gram telur adalah sekitar 424 mg. Karena selain kandungan lemak yang cukup tinggi. mengkonsumsi telur sebaiknya cukup sekitar 2 butir per minggu.11 mg Namun. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap. karena tidak ada satu jenis makanan yang mempunyai kandungan gizi lengkap”.5 gr 0.

Bentuk lonjong telur normal. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur masih cukup baru.2. posisinya terbaring sempurna. Baunya normal tidak berbau busuk 9.2 Pembahasan pengamatan kualitas telur 4. Tinggi kuning telur 7 . Telur Ayam Ras Segar Berat Telur Berat telur ayam ras segar yang kami amati adalah 64 gram. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air.1 Telur Ayam Ras a.3. sama dengan berat telur ayam ras suhu beku. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras segar adalah letaknya terpusat baik. jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. bebas dari kerusakan dan noda. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras segar daripada ayam ras di suhu beku. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8. lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang. tidak bulat dan tidan ceper sekali 4. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6. menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari namun kurang dari seminggu. Tenggelam di dalam air. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras segar adalah jernih agak pekat sedikit. kenampakan terang.

5 cm.05 ~ 0. Unit Haugh 8 . hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1. Sama halnya indeks kuning telur. Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras segar masih baru . Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar. Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar.076 Indeks putih telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras segar adalah 4 cm. lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku.325 ~ 0. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan suhu ruang.5 cm.33 Indeks kuning telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku.3 cm. sama dengan diameter telur ayam ras yang disimpan pada suhu beku namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar.33 ~ 0. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 0. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 6. lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan leboh rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar. Indeks putih telur 0. Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Indeks kuning telur dari 0.dimana belum banyak terjadi penguapan sehingga kuning telurnya belum melebar. Indeks putih telur Rumus : = = 0.

Telur Ayam Kampung Suhu Ruang Berat Telur Berat telur ayam ras suhu ruang yang kami amati adalah 66 gram. b. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah letaknya keluar dari pusat. berbeda dengan telur ayam ras segar dan di suhu beku yang terbaring sempurna. lebih berat dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar. Bisa diperkirakan bahwa usia telur ayam ras suhu ruang ini usianya hampir seminggu.1 cm atau 1 mm. Tinggi kuning telur 9 . Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang sedikit terjadi pada ayam suhu ruang. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah jernih agak encer . Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 210 ml. Hal ini bisa terjadi karena kondisi telur yang masih segar. Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras di suhu beku. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. telur ayam ras suhu ruang ini posisinya melayang. ada sedikit noda pada putih telur tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari sehari dan noda yang ada bisa di dapat dari bakteri. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur sudah lebih dari sehari . kenampakan kurang terang. sehingga kulit telur tidak banyak mengelupas/menipis karena berbagai hal atau kondisi.Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0.

26 Indeks putih telur pada telur ayam suhu ruang ini lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena ayam ras suhu ruang lebih banyak mengalami penguapan .3 cm. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. lebih rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras suhu ruang adalah 5 cm. Indeks kuning telur 0.174 menunjukkan bahwa telur termasuk telur segar.404 Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. Sama halnya indeks kuning telur. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan. Indeks putih telur antara 0.33 ~ 0. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Lebih tinggi dari kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar.05 ~ 0. Sedangkan pada telur ayam suhu ruang ini indeksnya melebihi dari ketentuan itu. lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar.404 masih termasuk dari 0.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1. Jadi telur ayam ras suhu ruang ini masih termasuk bermutu baik.2 cm. lebih tinggi dari diameter telur ayam ras pada suhu beku dan telur ayam ras segar.7 cm. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1. Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur baik tersebut. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 4. Jadi belum ada kesimpulan yang tepat. 10 . Indeks kuning telur Rumus : = = 0.

7 mm. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras suhu beku daripada ayam ras di suhu ruang. Tinggi kuning telur 11 . Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu beku dan lebih tipis dari telur ayam ras segar. berair sedikit. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari atau sudah terkontaminasi bakteri karena adanya noda. ada sedikit noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat.Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras suhu ruang adalam 0. Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 220 ml. Hal ini menunjukkan bahwa kuning telur bermutu kurang baik. posisinya terbaring sempurna. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. sama dengan berat telur ayam segar. Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu beku dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan kondisi lingkungan. terdapat noda darah. Telur Ayam Kampung Suhu Beku Berat Telur Berat telur ayam ras suhu beku yang kami amati adalah 64 gram. kenampakan kurang terang. c.07 cm atau 0. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam suhu beku adalah agak keruh. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu beku ini adalah letak keluar dari pusat.

05 ~ 0. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 1.171 Indeks putih telur pada telur ayam ras suhu beku ini lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Indeks putih telur dari 0. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih segar.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu beku adalah 4 cm.2 cm. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 7 cm. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih termasuk segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan telur ayam ras segar. Sama halnya indeks kuning telur.35 Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu beku lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam segar.33 ~ 0.4 cm. Unit Haugh 12 . Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras suhu beku yang belum banyak mengalami penguapan sehingga kuning telurnya tidak banyak melebar.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar. Indeks putih telur Rumus : = = 0. sama dengan diameter telur ayam ras segar namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Indeks kuning telur dari 0. Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang namun lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan.

Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah 0. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar. jadi tinggi kuning telurnya pun lebih rendah dari kuning telur ras. menandakan bahwa kualitas telur ini termasuk baik.2 Telur Ayam Kampung Berat Telur Berat telur ayam kampung adalah 45 gram. Lebih tipis dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar. Beratnya memang lebih rendah dari telur ayam ras. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah letak keluar dari pusat. kenampakan terang.2. atau cara beternak ayamnya. bebas dari kerusakan dan noda.5 mm.8 cm. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Dilihat dari hasil pengamatan kelompok kami. Karena memang ukuran telurnya lebih kecil dibandingkan dengan telur ayam ras. Diameter kuning telur 13 . Daya buih Daya buih telur ayam ras suhu beku adalah 250 ml.05 cm atau 0. kondisi lingkungan. Letak bisa keluar dari pusat. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah jernih pekat. telur yang disimpan pada suhu beku atau kondisi dingin maka kulitnya akan lebih cepat menipis. Perbedaan ini bisa disebabkan karena perbedaan nutrisi makanan.Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0. posisinya terbaring sempurna. kemungkinan karena kesalahan pengamat ketika memecahkan telur dan mengeluarkan isinya. Hal ini bisa disebabkan oleh perbedaan suhu. 4.

2 cm Indeks putih telur Rumus : = = 0. Jadi kuning telur ayam kampung ini termasuk bermutu kurang baik Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 0.5 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Posisi dimasukkan air 14 . lebih sedikit dari telur ayam ras karena memang berat telur ayam kampung lebih ringan.Diameter kuning telur pada telur ayam kampung adalah 3.228 Indeks kuning telur 0. cukup tebal dibandingkan tebal kulit telur pada ayam ras Daya buih Daya buih pada telur ayam kampung ini adalah 140 ml.33 ~ 0. Jadi telur ayam kampung ini masih termasuk segar.05 ~ 0. lebih berat dari telur ayam kampung namun lebih ringan dari telur ayam ras.5 cm Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 4.2.119 Indeks putih telur dari 0.15 cm.50 yang menunjukkan bahwa telur bermutu baik. Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam kampung ini adalah 0. 4.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar.228 tidak masuk dalam ketentuan indeks kuning telur 0.3 Telur Bebek Berat Telur Berat telur bebek adalah 49 gr.

33 ~ 0.212 15 . menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Indeks putih telur Rumus : = = 0. lebih tinggi dari telur ayam kampung segar dan telur ayam ras segar.50 .3 cm. menandakan bahwa telur bebek ini bermutu kurang baik.6 cm. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur bebek ini adalah jernih agak encer. bebas dari kerusakan dan noda. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur bebek ini adalah letak keluar dari pusat.7 cm. hal ini menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar. Lebih sempit dari diameter telur ayam kampung dan telur ayam ras. lebih tinggi dari telur ayam berbagai jenis dan cara penyimpanan. Kecuali bila dibandingkan dengan telur ayam ras suhu beku. kenampakan kurang terang. Lebih lebar dari diameter kuning telur ayam kampung dan lebih sempit dari diameter kuning telur ayam ras. Jadi telur bebek ini masih termasuk bermutu baik.8 cm. kuning telur bebek ini lebih rendah tingginya. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur bebek adalah 3. Kenampakan yang kurang terang terjadi karena kondidi telur bebek memang tidak cukup bagus. Tinggi putih telur Tinggi putih telur dari telur bebek ini adalah 0. Karena kondisi purih telur pada telur bebek yang tidak cukup baik yaitu agak encer jadi diameternya pun lebih sempit. Indeks kuning telur Rumus : = = 0.Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur bebek ini adalah 3. Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur bebek ini adalah 1.421 Indeks kuning telur dari telur bebek termasuk dalam ketentuan indeks telur yang baik yaitu antara 0. posisinya terbaring sempurna.

Tidak termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik yaitu 0. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur puyuh adalah jernih agak pekat. Tinggi kuning telur 16 . Selain berat.212. posisinya terbaring sempurna. diameter serta indeks kuning telur & putih telur pada telur puyuh hasilnya juga lebih pendek atau lebih sedikit dari telur jenis lain yang kami amati karena memang bentuknya yang lebih kecil.05 ~ 0. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air.174 .Indeks putih telur pada telur bebek adalah 0. lebih ringan dari telur jenis lain yang kami amati karena memang telur puyuh adalah telur yang paling kecil diantara telur lain yang kami amati. bebas dari kerusakan dan noda. Daya buih Daya buih pada telur bebek adalah 100 ml. pengamatan pada tinggi. Hal ini karena dalam kulit telur bebek terdapat selaput pembungkus isi telur yang cukup tebal dan susah dibuka. lebih tebal dari kulit telur jenis lain. Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur bebek adalah 0. Jadi belum ada kesimpulan yang tepat. 4. kenampakan kurang terang.2.18 cm. lebih sedikit dari daya buih telur ayam. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur puyuh adalah letak keluar dari pusat. Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut.4 Telur Puyuh Berat Telur Berat telur puyuh yang kami amati adalah 11 gram.

hanya berbeda sedikit dari telur ayam kampung yang tinggi kuning telurnya 0.33 ~ 0.171 Indeks putih telur yang baik adalah antara 0.Tinggi kuning telur puyuh adalah 0.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar.404 Indeks kuning telur 0. Hal ini menunjukkan bahwa putih telur pada telur puyuh ini bermutu cukup baik Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur puyuh adalah 0.8 cm meskipun berat telur berbeda jauh Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur puyuh adalah 2.7 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Daya buih Daya buih pada telur puyuh adalah 40 ml. sangatlah tipis sehingga kondisinya rawan dan mudah pecah.05 ~ 0.404 masih termasuk dari 0.174.58 cm. Indeks putih telur pada telur puyuh yang kami amati masih termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut. sedikit sekali dibanding telur jenis lain karena memang bentuknya yang lebih kecil.025 cm. 17 . Jadi telur puyuh ini masih termasuk bermutu baik Tinggi putih telur Diameter putih telur Indeks putih telur Rumus : = = 0.

4. membran vitelin menebal. Yola berwarna hitam. berserabut hijau. keabuan. diselimuti warna kemerahan. Sumber kontaminasi dari cangkang adalah  Induk ayam / bebek / hewan lainnya  Sarang  Air pencuci  Penanganan/pengepakan Jumlah total mikroba dari cangkang 102-107 koloni Ciri-ciri kerusakan selama penyimpanan  Bukan disebabkan mikroorganisme. ciri-cirinya : Kantung udara membesar. ciri-cirinya : Albumen menjadi encer. berwarna putih/hitam. Albumen menjadi encer. yola menjadi liat. Yolk diselimuti bintik pink/putih mengeras. Jika dibuka bau busuk. Albumen jadi coklat kehijauan dan encer. Busuk Hitam (Black Rots).3 Ciri telur bermutu kurang baik Ciri-ciri kerusakan telur : ¨ Retak ¨ Bocor ¨ Buram/tidak mengkilat ¨ Bintik kotoran/darah ¨ Bintik terang pada kuning telur terlihat saat candling ¨ Penyimpanan flavor ¨ Noda daging Salah satu ciri telur bermutu kurang baik adalah cangkang yang kotor. ciri-cirinya : ¨ Penyusutan berat ¨ Kantung udara tambah besar ¨ Albumen menjadi encer ¨ Kuning telur (yolk) berpindah posisi pada saat candling ¨ pH albumen tinggi (7-9)  Disebabkan mikroorganisme. Busuk Merah (Red Rots) ciri-cirinya : Yolk menjadi kemerahan. ciri-cirinya : ¨ Kontaminasi cangkang ¨ Penetrasi pori menembus membran cangkang ¨ Tumbuh melalui membran yolk dan albumen ¨ Tumbuh dalam albumen mencapai yolk Beberapa jenis kebusukan telur :  Busuk Hijau (Green Rots).   18 .

maka semakin cepat pula enzym pencegah ini 19 . Bobot kuning telur bertambah. Tekanan osmosis yang berkurang menjadikan penurunan elastisitas membran vitelin. kemudian tekanan osmosis berkurang. enzym pencegah ini hanya bertahan pada 10 hari pertama. karena penetralan warna akibat bercampurnya air dengan kuning telur tersebut. Kuning telur yang sebelumnya cembung menjadi agak datar. Namun. Indeks kekuningan pada telur berkurang. Derajat keasaman pada telur tidak dapat dilihat secara kasat mata. Perubahan tersebut dapat terjadi baik pada suhu rendah. Penguapan mempengaruhi bobot dan derajat keasaman Penguapan yang menyebabkan adanya tekanan osmosis juga memengaruhi bobot dan derajat keasaman. Pengamatan bau yang dilakukan pada telur kurang dari seminggu tidak menandakan apapun.4 Penyebab aneka perbedaan kondisi telur Putih telur Keenceran putih telur tersebut diakibatkan oleh adanya penguapan. sehingga udara dari dalam telur ditarik keluar dan menyebabkan CO2 berkurang. Kuning telur Air yang tertarik dari putih telur menyebabkan kuning telur berubah. Penurunan bobot tidak terlalu signifikan karena dilihat hanya beberapa hari saja. Perubahan aroma Telur yang mengalami penyimpanan tentunya mengalami perubahan aroma. Pori – pori merupakan jalan pertukaran gas. Penurunan bobot dapat diukur dengan menimbang massa pada telur. karena air berpindah dari putih telur ke kuning telur. Oleh karena itu. karena berat jenis air yang lebih besar membuat kuning telur telur kehilangan daya cembung. Perbedaan kondisi telur di udara terbuka dan lemari pendingin Telur yang disimpan pada udara terbuka dan pada lemari pendingin terdapat perbedaan. Penurunan tersebut diketahui dengan pengurangan massa pada hari pertama dengan massa pada beberapa hari setelahnya. Meningkatnya suhu tempat penyimpanan dan rendahnya kelembaban. Telur yang diletakkan pada lemari pendingin warna yang didapat lebih gelap daripada warna yang didapat pada telur di udara terbuka.4. namun derajat tersebut meningkat keasamannya (pH) karena hilangnya CO2. Telur ayam mempunyai mekanisme alamiah pencegah bakteri salmonella agar tidak berkembang biak. Keamanan telur pada lemari pendingin lebih baik dibanding dengan di udara terbuka. Hilangnya CO2 disebabkan karena adanya pori – pori pada telur. setelah dibandingkan dengan telur segar. Hal tersebut karena perubahan aroma terjadi pada telur berumur 3 – 4 minggu pada udara terbuka dan 6 – 7 minggu pada lemari pendingin. udara pada hari pertama jumlahnya lebih besar daripada udara pada hari ke lima. Penurunan bobot diakibatkan jumlah udara pada hari pertama tidak sama dengan jumlah udara pada beberapa hari setelahnya. akibatnya air dari putih telur bergerak ke kuning telur. maupun pada suhu tinggi.

perubahan derajat keasaman. perubahan bobot. Oleh karena itu. Namun penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama memang dibutuhkan kebersihan dari kulit. Hal ini juga menyebabkan bakteri mudah masuk sehingga merusak telur. Jadi. asal tidak berlebihan. Pencelupan ini membentuk lapisan tipis pada kulit telur bagian dalam maupun luar. Pencucian dapat menimbulkan masalah seperti penipisan kulit telur sehingga kulit mudah pecah dan pelebaran pori – pori telur. karena salmonella akan berkembang lambat. dan penghilangan zat – zat yang berguna bila dikonsumsi.kehilangan fungsinya. Penghilangan kotoran pada kulit dapat dibersihkan dengan cara pencucian. Akibat pencucian telur dengan air Telur yang biasa didapatkan biasanya kulitnya kotor. simpanlah telur dalam lemari pendingin. Setelah dicuci. Maka. umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Lapisan tersebut berfungsi menutup pori-pori kulit Telur. sebaiknya telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (5 detik). pencucian boleh dilakukan. Pelebaran pori-pori telur menyebabkan percepatan penguapan yang menyebabkan transfer air. Akibat terlalu lama menyimpan telur Telur yang disimpan dalam waktu lama akan menyebabkan :    Rongga udara membesar sehingga telur bisa mengapung bila dimasukkan ke air Indeks kuning telur makin mengecil karena migrasi air Indeks putih telur makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH 20 .

Hampir semua orang membutuhkan telur. Kondisi cangkang telur tidak retak 2. tempe. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain. jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. Ciri-ciri telur bermutu baik adalah : 1. tahu. Selain itu. Tidak ada noda pada isi telur 11. Tenggelam di dalam air. daging. dll.Bila dipecahkan di piring. telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Dari hasil pengamatan saat praktikum. Baunya normal tidak berbau busuk 9. 21 . tidak bulat dan tidan ceper sekali 10. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8. Hal ini bisa terjadi karena induk penghasil telurnya sudah berbeda. kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan. kita bisa mengetahui bahwa setiap telur dari hewan yang berbeda akan memiliki bentuk yang berbeda juga. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. ayam.BAB V KESIMPULAN Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar 3. letak kuning telur terpusat dan putih telur berwarna jernih pekat. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Untuk perbedaan bentuk telur dari induk yang sama bisa disebabkan oleh : Kondisi lingkungan Cara penyimpanan / pengawetan Suhu penyimpanan Nutrisi makanan yang diberikan pada induk penghasil telur Dari pengamatan pada saat praktikum kita juga bisa mengetahui mana telur yang bermutu baik dan mana telur yang bermutu kurang baik. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4. Bentuk lonjong telur normal.

Telur yang sudah lama disimpan. Indeks kuning telur (Ikt) merupakan perbandingan tinggi kuning telur dengan diameternya yang diukur setelah dipisahkan dari telurnya. kondisi lingkungan yang buruk. Telur yang bermutu kurang baik bisa terjadi karena usia telur yang cukup lama. Jika dilihat dari isinya.42.174.12. 13. dan lain-lain. Telur yang segar mempunyai Haugh Unit :100. terutama pada lansia (lanjut usia) serta perempuan hamil. Rata-rata telur mempunyai Ipt 0. Nilai Ikt normal adalah 0. akan mempunyai rongga udara yang besar sehingga bisa mengapung apabila telur dimasukkan ke dalam air. 22 .50. yaitu pengukuran tinggi putih telur kental dan berat telur. Mutu telur juga bisa diukur dengan Unit Haugh. Makin lama telur disimpan. nilai Ikt makin kecil akibat migrasi air.33-0.120. telur yang masih baru mempunyai rongga udara yag kecil. 15. Nilai Ipt telur segar adalah 0. Makin lama telur disimpan. gangguan mikroorganisme seperti bakteri Salmonella yang bisa menyebabkan tipus.050-0. Sedangkan indeks putih telur (Ipt) adalah perbandingan tinggi telur kental dengan ratarata diameter panjang dan pendeknya. Rata-rata telur mempunyai Ikt 0. 14. Indeks kuning telur dan Indeks putih telur juga dapat menetukan mutu telur. Ipt makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH. telur yang baik : 72 dan telur yang rusak kurang dari 50.090-0.

Surabaya (Bentuk fotocopy) Powerpoint download berjudul Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme Powerpoint materi telur dari mata kuliah ilmu pangan dasar Blog Mietha Corner tentang “Kandungan Gizi Telur” Koran Jakarta (dari internet) dengan judul “Metode Penguapan Hasilkan Telur Berkalsium Tinggi” http://nutritionavenue.wordpress.DAFTAR PUSTAKA Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya. Penuntun Praktikum Ilmu Pangan Dasar. 2011.com/2011/05/29/pengamatan-pada-penyimpanan-telur/ 23 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful