BAB II METODE PERCOBAAN

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum pengamatan mutu telur berlangsung pada hari jum’at tanggal 16 Desember 2011 dari jam 08.00 – 11.30

2.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan penentuan mutu telur adalah 1. Beberapa jenis telur : Telur ayam ras segar Telur ayam ras suhu beku Telur ayam ras suhu ruang Telur bebek Telur ayam kampung Telur puyuh

2. Penggaris dan jangka sorong 3. Timbangan 4. Beaker glass 1000 ml 5. Baskom 6. Mixer 7. Piring plastik 8. Sendok kecil 9. Cawan petri

2.3 Cara Kerja 1.. Pengamatan Fisik Telur Utuh Tiap – tiap jenis telur ditimbang untuk mengetahui kisaran beratnya. Memasukkan telur dalam beaker glass yang berisi air, lalu mengamati apakah telur tenggelam, melayang atau mengapung.

1

2.. Pemeriksaan Isi Telur Kondisi putih telur dan kuning telur Telur dipecahkan lalu dipisahkan antara kuning telur dan putih telur, lalu diletakkan di cawan petri yang berbeda. Kemudian diamati kondisi putih telur dan kuning telur tersebut. Mengukur tinggi kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur dan nilai Z dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Kuning Telur = Z= Mengukur tinggi putih telur Putih telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter putih telur Memisahkan putih telur antara putih telur yang pekat dan putih telur yang encer. Lalu putih telur yang pekat diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks putih telur Indeks putih telur dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Putih Telur = Unit haugh Unit haugh dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Unit Haugh = 100 log h – √ Dimana : h = tinggi putih telur tebal W = berat telur utuh G = 32
2
( – )

+ 1,9

. Mencatat volumenya dalam ml. setelah itu dilanjutkan dengan kecepatan 3 (high speed) juga selama 90 detik. menuang isinya ke dalam baskom. Memindahkan buih termasuk yang menempel pada pengocok ke sebuah beaker glass 1000 ml. Indeks putih telur 0. Mengocok telur dangan mixer dengan kecepatan 2 (middle speed) selama 90 detik. 3.05 – 0.174 dan unit haugh 75 – 100. 3 . 2. Daya Buih Cara mengetahui daya buih pada telur ialah : 1.. 6. Memecahkan telur. 4. 5. Untuk telur ayam ras. Mematikan mixer dan memindahkan alat pengocoknya.50.33 – 0.Telur segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning telur 0. Ketebalan Kulit Telur Tebal kulit telur diukur menggunakan jangka sorong dan hasilnya dinyatakan dalam mm. Dengan hati – hati. 7. 3. meratakan permukaan busa/buih tanpa menghancurkan busa dengan sendok. 4.33 mm dianggap terlalu tipis. Mengamati volume buih yang berada di beaker glass. ketebalan kulit kurang dari 0.

bebas kurang kurang dari terang terang.171 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0.076 0.7 cm 1.07 cm 0.4 cm Diameter kuning 4 cm 4. dari pusat. tetapi bukan terdapat noda merupakan darah kerusakan yang berat Kondisi kuning telur Letak Letak keluar Letak keluar terpusat baik.404 0.1 cm 0. pekat encer.5 cm 1.26 0.2 cm 4 cm telur Indeks kuning telur 0.3 cm 1. ada kerusakan sedikit noda dan noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat Tinggi kuning telur 1.BAB III HASIL PENGAMATAN 3. kenampakan kenampakan kenampakan terang. ada berair sedikit noda sedikit.325 0.5 cm 5 cm 7 cm Indeks putih telur 0.35 Tinggi putih telur 0. dari pusat.05 cm Daya buih 210 ml 220 ml 250 ml 4 Sampel Telur ayam ras suhu ruang 66 gr Melayang .2 cm Diameter putih telur 6.3 cm 1.1 Telur ayam ras No Jenis Pemeriksaan Telur ayam ras Segar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Telur ayam ras suhu beku Berat Telur 64 gr 64 gr Posisi dimasukkan Terbaring Terbaring air sempurna sempurna Kondisi putih telur Jernih agak Jernih agak Agak keruh.

dari pusat.2 cm 2.212 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0.5 cm 0.228 0.7 cm Diameter putih telur 4.8 cm telur Indeks kuning telur 0.025 cm 0.18 cm Daya buih 140 ml 40 ml 100 ml Berat Telur Posisi dimasukkan air Kondisi putih telur 5 . dan telur bebek No Jenis Pemeriksaan Telur ayam kampung 45 gr Terbaring sempurna Jernih pekat Sampel Telur puyuh Telur Bebek 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 11 gr 49 gr Terbaring Terbaring sempurna sempurna Jernih agak Jernih agak pekat encer Kondisi kuning telur Letak keluar Letak keluar Letak keluar dari pusat.3 cm 3.5 cm 2. kenampakan kenampakan kenampakan terang.421 Tinggi putih telur 0.15 cm 0. bebas kerusakan dari dari dan noda kerusakan kerusakan dan noda dan noda Tinggi kuning telur 0. bebas kurang kurang dari terang.2 cm 0.6 cm Diameter kuning 3.119 0.7 cm 3.2 Telur ayam kampung.087 0. telur puyuh.215 0.3. bebas terang. dari pusat.3 cm Indeks putih telur 0.8 cm 0.58 cm 1.

Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap. angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh.10 mg Telur Bebek 189 kkal 13. Sesuai dengan pesan dari Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) yaitu ” Makanlah bervariasi makanan. Jadi.11 mg Namun. baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh. terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan. telur juga mengandung kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain.1 Telur Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. meliputi karbohidrat.BAB IV PEMBAHASAN 4. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam.5 gr 0. bebek. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung.8 gr 11.8 gr 1230 0. Daya simpan telur pada unggas biasanya amat pendek.18 mg Telur Penyu 144 kkal 12 gr 10 gr 0 gr 600 0. Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan.1 gr 14.7 gr 900 0. Padahal kita dianjurkan untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 300 mg perhari.3 gr 0. karena tidak ada satu jenis makanan yang mempunyai kandungan gizi lengkap”. Kandungan kolesterol di dalam 100 gram telur adalah sekitar 424 mg. Kondisi cangkang telur tidak retak 2. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar 6 . mengkonsumsi telur sebaiknya cukup sekitar 2 butir per minggu. Telur ayam merupakan telur unggas yang umurnya paling pendek daripada umur telur unggas lainnya. Beberapa Kriteria Telur Dengan Kualitas Yang Baik ialah : 1. yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. kita tetap harus hati-hati dalam mengkonsumsi telur. Kita dapat selang-selingi lauk hewani ini dengan bahan makanan lain untuk meningkatkan variasi makanan. Berikut tabel kandungan gizi dalam 100 gram telur : Zat Gizi Kalori (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Vitamin A (SI) Thiamin (mg) Telur Ayam 162 kkal 12. Karena selain kandungan lemak yang cukup tinggi. Telur merupakan makanan dengan kandungan gizi yang cukup lengkap.

1 Telur Ayam Ras a. sama dengan berat telur ayam ras suhu beku. Tenggelam di dalam air. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6. Tinggi kuning telur 7 . menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari namun kurang dari seminggu.2. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras segar adalah letaknya terpusat baik. lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang. posisinya terbaring sempurna. bebas dari kerusakan dan noda. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. Bentuk lonjong telur normal. Telur Ayam Ras Segar Berat Telur Berat telur ayam ras segar yang kami amati adalah 64 gram. tidak bulat dan tidan ceper sekali 4. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras segar daripada ayam ras di suhu beku. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. kenampakan terang. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4. jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air.3. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur masih cukup baru. Baunya normal tidak berbau busuk 9.2 Pembahasan pengamatan kualitas telur 4. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras segar adalah jernih agak pekat sedikit.

Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar.3 cm.076 Indeks putih telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. sama dengan diameter telur ayam ras yang disimpan pada suhu beku namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras segar masih baru . lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan leboh rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras segar adalah 4 cm. Unit Haugh 8 .325 ~ 0. Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur.33 ~ 0. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan.5 cm. Sama halnya indeks kuning telur.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Indeks kuning telur dari 0.5 cm. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan suhu ruang.05 ~ 0.dimana belum banyak terjadi penguapan sehingga kuning telurnya belum melebar. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 6.33 Indeks kuning telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Indeks putih telur 0. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 0. lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar. Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar.

Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Hal ini bisa terjadi karena kondisi telur yang masih segar.Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0. Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras di suhu beku. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur sudah lebih dari sehari . Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang sedikit terjadi pada ayam suhu ruang. lebih berat dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar. ada sedikit noda pada putih telur tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari sehari dan noda yang ada bisa di dapat dari bakteri. Telur Ayam Kampung Suhu Ruang Berat Telur Berat telur ayam ras suhu ruang yang kami amati adalah 66 gram. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah letaknya keluar dari pusat. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah jernih agak encer . b. Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. sehingga kulit telur tidak banyak mengelupas/menipis karena berbagai hal atau kondisi. berbeda dengan telur ayam ras segar dan di suhu beku yang terbaring sempurna. Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 210 ml. telur ayam ras suhu ruang ini posisinya melayang. Bisa diperkirakan bahwa usia telur ayam ras suhu ruang ini usianya hampir seminggu. kenampakan kurang terang.1 cm atau 1 mm. Tinggi kuning telur 9 .

Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras suhu ruang adalah 5 cm. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 4. Jadi belum ada kesimpulan yang tepat. Hal ini bisa terjadi karena ayam ras suhu ruang lebih banyak mengalami penguapan .3 cm.05 ~ 0. Indeks putih telur Rumus : = = 0. lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar.33 ~ 0. Lebih tinggi dari kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1. Sedangkan pada telur ayam suhu ruang ini indeksnya melebihi dari ketentuan itu. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar. Sama halnya indeks kuning telur. 10 .7 cm. Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur baik tersebut. lebih rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar. Indeks putih telur antara 0.26 Indeks putih telur pada telur ayam suhu ruang ini lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur.2 cm.404 Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1. lebih tinggi dari diameter telur ayam ras pada suhu beku dan telur ayam ras segar.174 menunjukkan bahwa telur termasuk telur segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Indeks kuning telur 0. Jadi telur ayam ras suhu ruang ini masih termasuk bermutu baik.404 masih termasuk dari 0.

07 cm atau 0. Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu beku dan lebih tipis dari telur ayam ras segar. sama dengan berat telur ayam segar. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras suhu beku daripada ayam ras di suhu ruang. kenampakan kurang terang. ada sedikit noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu beku ini adalah letak keluar dari pusat. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Hal ini menunjukkan bahwa kuning telur bermutu kurang baik. Telur Ayam Kampung Suhu Beku Berat Telur Berat telur ayam ras suhu beku yang kami amati adalah 64 gram.Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras suhu ruang adalam 0. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam suhu beku adalah agak keruh. Tinggi kuning telur 11 .7 mm. posisinya terbaring sempurna. c. Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu beku dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari atau sudah terkontaminasi bakteri karena adanya noda. terdapat noda darah. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. berair sedikit. lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan kondisi lingkungan. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 220 ml.

171 Indeks putih telur pada telur ayam ras suhu beku ini lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Indeks putih telur dari 0. lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan telur ayam ras segar. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih termasuk segar. hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya.35 Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu beku lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam segar. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Indeks kuning telur dari 0.05 ~ 0. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih segar. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 1.33 ~ 0. Unit Haugh 12 . Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu beku adalah 4 cm.4 cm.2 cm. Sama halnya indeks kuning telur. sama dengan diameter telur ayam ras segar namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang. lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras suhu beku yang belum banyak mengalami penguapan sehingga kuning telurnya tidak banyak melebar. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 7 cm. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang namun lebih tinggi dari telur ayam ras segar.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar. Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur.Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1.

Karena memang ukuran telurnya lebih kecil dibandingkan dengan telur ayam ras. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah letak keluar dari pusat. Perbedaan ini bisa disebabkan karena perbedaan nutrisi makanan. atau cara beternak ayamnya. menandakan bahwa kualitas telur ini termasuk baik. Letak bisa keluar dari pusat.Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air. Hal ini bisa disebabkan oleh perbedaan suhu. kemungkinan karena kesalahan pengamat ketika memecahkan telur dan mengeluarkan isinya.5 mm. Beratnya memang lebih rendah dari telur ayam ras.05 cm atau 0. 4. Dilihat dari hasil pengamatan kelompok kami. jadi tinggi kuning telurnya pun lebih rendah dari kuning telur ras. bebas dari kerusakan dan noda.2 Telur Ayam Kampung Berat Telur Berat telur ayam kampung adalah 45 gram. kondisi lingkungan. Daya buih Daya buih telur ayam ras suhu beku adalah 250 ml.2. kenampakan terang. posisinya terbaring sempurna. Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah 0. Diameter kuning telur 13 . menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah jernih pekat. Lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar. telur yang disimpan pada suhu beku atau kondisi dingin maka kulitnya akan lebih cepat menipis. Lebih tipis dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar.8 cm.

05 ~ 0.33 ~ 0.50 yang menunjukkan bahwa telur bermutu baik. 4.2 cm Indeks putih telur Rumus : = = 0.3 Telur Bebek Berat Telur Berat telur bebek adalah 49 gr.174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar.228 tidak masuk dalam ketentuan indeks kuning telur 0. Jadi kuning telur ayam kampung ini termasuk bermutu kurang baik Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 0. lebih berat dari telur ayam kampung namun lebih ringan dari telur ayam ras.5 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0.228 Indeks kuning telur 0. Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam kampung ini adalah 0.119 Indeks putih telur dari 0. Jadi telur ayam kampung ini masih termasuk segar.5 cm Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 4.Diameter kuning telur pada telur ayam kampung adalah 3.15 cm. Posisi dimasukkan air 14 .2. cukup tebal dibandingkan tebal kulit telur pada ayam ras Daya buih Daya buih pada telur ayam kampung ini adalah 140 ml. lebih sedikit dari telur ayam ras karena memang berat telur ayam kampung lebih ringan.

hal ini menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar.6 cm. Tinggi putih telur Tinggi putih telur dari telur bebek ini adalah 0. Kenampakan yang kurang terang terjadi karena kondidi telur bebek memang tidak cukup bagus.33 ~ 0. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur bebek ini adalah 3. Kecuali bila dibandingkan dengan telur ayam ras suhu beku. Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Karena kondisi purih telur pada telur bebek yang tidak cukup baik yaitu agak encer jadi diameternya pun lebih sempit. bebas dari kerusakan dan noda. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur bebek adalah 3. Lebih lebar dari diameter kuning telur ayam kampung dan lebih sempit dari diameter kuning telur ayam ras. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur bebek ini adalah letak keluar dari pusat.421 Indeks kuning telur dari telur bebek termasuk dalam ketentuan indeks telur yang baik yaitu antara 0. Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur bebek ini adalah 1. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. kuning telur bebek ini lebih rendah tingginya. Indeks putih telur Rumus : = = 0. Jadi telur bebek ini masih termasuk bermutu baik. Lebih sempit dari diameter telur ayam kampung dan telur ayam ras. menandakan bahwa telur bebek ini bermutu kurang baik.Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air.212 15 . Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur bebek ini adalah jernih agak encer. kenampakan kurang terang.8 cm. lebih tinggi dari telur ayam berbagai jenis dan cara penyimpanan.3 cm.7 cm. lebih tinggi dari telur ayam kampung segar dan telur ayam ras segar. posisinya terbaring sempurna.50 .

Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur bebek adalah 0. Jadi belum ada kesimpulan yang tepat. Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut.18 cm. Tinggi kuning telur 16 . pengamatan pada tinggi. Hal ini karena dalam kulit telur bebek terdapat selaput pembungkus isi telur yang cukup tebal dan susah dibuka. lebih ringan dari telur jenis lain yang kami amati karena memang telur puyuh adalah telur yang paling kecil diantara telur lain yang kami amati. menandakan bahwa usia telur masih cukup baru Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur puyuh adalah jernih agak pekat.2.4 Telur Puyuh Berat Telur Berat telur puyuh yang kami amati adalah 11 gram.212. lebih tebal dari kulit telur jenis lain. Tidak termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik yaitu 0.05 ~ 0. kenampakan kurang terang.174 . Selain berat. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air.Indeks putih telur pada telur bebek adalah 0. Daya buih Daya buih pada telur bebek adalah 100 ml. lebih sedikit dari daya buih telur ayam. posisinya terbaring sempurna. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur puyuh adalah letak keluar dari pusat. diameter serta indeks kuning telur & putih telur pada telur puyuh hasilnya juga lebih pendek atau lebih sedikit dari telur jenis lain yang kami amati karena memang bentuknya yang lebih kecil. bebas dari kerusakan dan noda. 4.

sangatlah tipis sehingga kondisinya rawan dan mudah pecah. 17 .7 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0. Jadi telur puyuh ini masih termasuk bermutu baik Tinggi putih telur Diameter putih telur Indeks putih telur Rumus : = = 0.58 cm.404 Indeks kuning telur 0. Hal ini menunjukkan bahwa putih telur pada telur puyuh ini bermutu cukup baik Unit Haugh Rumus : 100 log h √ Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur puyuh adalah 0. Indeks putih telur pada telur puyuh yang kami amati masih termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut.174.8 cm meskipun berat telur berbeda jauh Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur puyuh adalah 2.025 cm.171 Indeks putih telur yang baik adalah antara 0.05 ~ 0. sedikit sekali dibanding telur jenis lain karena memang bentuknya yang lebih kecil.50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar.404 masih termasuk dari 0. Daya buih Daya buih pada telur puyuh adalah 40 ml.33 ~ 0. hanya berbeda sedikit dari telur ayam kampung yang tinggi kuning telurnya 0.Tinggi kuning telur puyuh adalah 0.

ciri-cirinya : Kantung udara membesar. Busuk Merah (Red Rots) ciri-cirinya : Yolk menjadi kemerahan. ciri-cirinya : ¨ Kontaminasi cangkang ¨ Penetrasi pori menembus membran cangkang ¨ Tumbuh melalui membran yolk dan albumen ¨ Tumbuh dalam albumen mencapai yolk Beberapa jenis kebusukan telur :  Busuk Hijau (Green Rots). keabuan.4.   18 . Jika dibuka bau busuk. ciri-cirinya : ¨ Penyusutan berat ¨ Kantung udara tambah besar ¨ Albumen menjadi encer ¨ Kuning telur (yolk) berpindah posisi pada saat candling ¨ pH albumen tinggi (7-9)  Disebabkan mikroorganisme. yola menjadi liat. Sumber kontaminasi dari cangkang adalah  Induk ayam / bebek / hewan lainnya  Sarang  Air pencuci  Penanganan/pengepakan Jumlah total mikroba dari cangkang 102-107 koloni Ciri-ciri kerusakan selama penyimpanan  Bukan disebabkan mikroorganisme. berserabut hijau. berwarna putih/hitam. membran vitelin menebal. Albumen jadi coklat kehijauan dan encer. Busuk Hitam (Black Rots).3 Ciri telur bermutu kurang baik Ciri-ciri kerusakan telur : ¨ Retak ¨ Bocor ¨ Buram/tidak mengkilat ¨ Bintik kotoran/darah ¨ Bintik terang pada kuning telur terlihat saat candling ¨ Penyimpanan flavor ¨ Noda daging Salah satu ciri telur bermutu kurang baik adalah cangkang yang kotor. Yolk diselimuti bintik pink/putih mengeras. Yola berwarna hitam. ciri-cirinya : Albumen menjadi encer. Albumen menjadi encer. diselimuti warna kemerahan.

Penurunan bobot tidak terlalu signifikan karena dilihat hanya beberapa hari saja. Namun. Perubahan aroma Telur yang mengalami penyimpanan tentunya mengalami perubahan aroma. sehingga udara dari dalam telur ditarik keluar dan menyebabkan CO2 berkurang. Indeks kekuningan pada telur berkurang. Tekanan osmosis yang berkurang menjadikan penurunan elastisitas membran vitelin.4 Penyebab aneka perbedaan kondisi telur Putih telur Keenceran putih telur tersebut diakibatkan oleh adanya penguapan. setelah dibandingkan dengan telur segar. Perbedaan kondisi telur di udara terbuka dan lemari pendingin Telur yang disimpan pada udara terbuka dan pada lemari pendingin terdapat perbedaan. namun derajat tersebut meningkat keasamannya (pH) karena hilangnya CO2. Kuning telur Air yang tertarik dari putih telur menyebabkan kuning telur berubah. Bobot kuning telur bertambah. akibatnya air dari putih telur bergerak ke kuning telur. Oleh karena itu. karena penetralan warna akibat bercampurnya air dengan kuning telur tersebut. Keamanan telur pada lemari pendingin lebih baik dibanding dengan di udara terbuka. Penurunan bobot diakibatkan jumlah udara pada hari pertama tidak sama dengan jumlah udara pada beberapa hari setelahnya. Hilangnya CO2 disebabkan karena adanya pori – pori pada telur. Pori – pori merupakan jalan pertukaran gas. Meningkatnya suhu tempat penyimpanan dan rendahnya kelembaban. Kuning telur yang sebelumnya cembung menjadi agak datar. Telur ayam mempunyai mekanisme alamiah pencegah bakteri salmonella agar tidak berkembang biak. Perubahan tersebut dapat terjadi baik pada suhu rendah. Derajat keasaman pada telur tidak dapat dilihat secara kasat mata. Hal tersebut karena perubahan aroma terjadi pada telur berumur 3 – 4 minggu pada udara terbuka dan 6 – 7 minggu pada lemari pendingin. Penurunan bobot dapat diukur dengan menimbang massa pada telur. udara pada hari pertama jumlahnya lebih besar daripada udara pada hari ke lima. maka semakin cepat pula enzym pencegah ini 19 . Telur yang diletakkan pada lemari pendingin warna yang didapat lebih gelap daripada warna yang didapat pada telur di udara terbuka. Pengamatan bau yang dilakukan pada telur kurang dari seminggu tidak menandakan apapun. karena air berpindah dari putih telur ke kuning telur.4. Penurunan tersebut diketahui dengan pengurangan massa pada hari pertama dengan massa pada beberapa hari setelahnya. maupun pada suhu tinggi. enzym pencegah ini hanya bertahan pada 10 hari pertama. Penguapan mempengaruhi bobot dan derajat keasaman Penguapan yang menyebabkan adanya tekanan osmosis juga memengaruhi bobot dan derajat keasaman. karena berat jenis air yang lebih besar membuat kuning telur telur kehilangan daya cembung. kemudian tekanan osmosis berkurang.

pencucian boleh dilakukan. Penghilangan kotoran pada kulit dapat dibersihkan dengan cara pencucian. Jadi. Namun penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama memang dibutuhkan kebersihan dari kulit. Oleh karena itu. perubahan derajat keasaman. Setelah dicuci. perubahan bobot. Lapisan tersebut berfungsi menutup pori-pori kulit Telur.kehilangan fungsinya. karena salmonella akan berkembang lambat. Hal ini juga menyebabkan bakteri mudah masuk sehingga merusak telur. Maka. Pelebaran pori-pori telur menyebabkan percepatan penguapan yang menyebabkan transfer air. dan penghilangan zat – zat yang berguna bila dikonsumsi. umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. simpanlah telur dalam lemari pendingin. Pencucian dapat menimbulkan masalah seperti penipisan kulit telur sehingga kulit mudah pecah dan pelebaran pori – pori telur. Pencelupan ini membentuk lapisan tipis pada kulit telur bagian dalam maupun luar. Akibat pencucian telur dengan air Telur yang biasa didapatkan biasanya kulitnya kotor. asal tidak berlebihan. sebaiknya telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (5 detik). Akibat terlalu lama menyimpan telur Telur yang disimpan dalam waktu lama akan menyebabkan :    Rongga udara membesar sehingga telur bisa mengapung bila dimasukkan ke air Indeks kuning telur makin mengecil karena migrasi air Indeks putih telur makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH 20 .

Bentuk lonjong telur normal.Bila dipecahkan di piring. Hal ini bisa terjadi karena induk penghasil telurnya sudah berbeda. tempe. ayam. Dari hasil pengamatan saat praktikum. Ciri-ciri telur bermutu baik adalah : 1. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. Kondisi cangkang telur tidak retak 2. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain.BAB V KESIMPULAN Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. dll. 21 . jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7. tidak bulat dan tidan ceper sekali 10. Tidak ada noda pada isi telur 11. daging. tahu. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8. kita bisa mengetahui bahwa setiap telur dari hewan yang berbeda akan memiliki bentuk yang berbeda juga. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4. Baunya normal tidak berbau busuk 9. kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan. letak kuning telur terpusat dan putih telur berwarna jernih pekat. Selain itu. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar 3. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Tenggelam di dalam air. Hampir semua orang membutuhkan telur. Untuk perbedaan bentuk telur dari induk yang sama bisa disebabkan oleh : Kondisi lingkungan Cara penyimpanan / pengawetan Suhu penyimpanan Nutrisi makanan yang diberikan pada induk penghasil telur Dari pengamatan pada saat praktikum kita juga bisa mengetahui mana telur yang bermutu baik dan mana telur yang bermutu kurang baik.

050-0. dan lain-lain. Indeks kuning telur dan Indeks putih telur juga dapat menetukan mutu telur. Ipt makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH.50. Mutu telur juga bisa diukur dengan Unit Haugh.120.12. yaitu pengukuran tinggi putih telur kental dan berat telur. 14. 13. Rata-rata telur mempunyai Ikt 0. akan mempunyai rongga udara yang besar sehingga bisa mengapung apabila telur dimasukkan ke dalam air. kondisi lingkungan yang buruk. gangguan mikroorganisme seperti bakteri Salmonella yang bisa menyebabkan tipus. Indeks kuning telur (Ikt) merupakan perbandingan tinggi kuning telur dengan diameternya yang diukur setelah dipisahkan dari telurnya. Rata-rata telur mempunyai Ipt 0. Telur yang bermutu kurang baik bisa terjadi karena usia telur yang cukup lama.090-0. 15. Telur yang segar mempunyai Haugh Unit :100. Sedangkan indeks putih telur (Ipt) adalah perbandingan tinggi telur kental dengan ratarata diameter panjang dan pendeknya. Nilai Ikt normal adalah 0. 22 .33-0. telur yang masih baru mempunyai rongga udara yag kecil. Jika dilihat dari isinya. Telur yang sudah lama disimpan. nilai Ikt makin kecil akibat migrasi air. Nilai Ipt telur segar adalah 0. Makin lama telur disimpan.174.42. telur yang baik : 72 dan telur yang rusak kurang dari 50. Makin lama telur disimpan. terutama pada lansia (lanjut usia) serta perempuan hamil.

Penuntun Praktikum Ilmu Pangan Dasar.DAFTAR PUSTAKA Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya.wordpress.com/2011/05/29/pengamatan-pada-penyimpanan-telur/ 23 . Surabaya (Bentuk fotocopy) Powerpoint download berjudul Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme Powerpoint materi telur dari mata kuliah ilmu pangan dasar Blog Mietha Corner tentang “Kandungan Gizi Telur” Koran Jakarta (dari internet) dengan judul “Metode Penguapan Hasilkan Telur Berkalsium Tinggi” http://nutritionavenue. 2011.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful