BAB II METODE PERCOBAAN

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum pengamatan mutu telur berlangsung pada hari jumat tanggal 16 Desember 2011 dari jam 08.00 11.30

2.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan penentuan mutu telur adalah 1. Beberapa jenis telur : Telur ayam ras segar Telur ayam ras suhu beku Telur ayam ras suhu ruang Telur bebek Telur ayam kampung Telur puyuh

2. Penggaris dan jangka sorong 3. Timbangan 4. Beaker glass 1000 ml 5. Baskom 6. Mixer 7. Piring plastik 8. Sendok kecil 9. Cawan petri

2.3 Cara Kerja 1.. Pengamatan Fisik Telur Utuh Tiap tiap jenis telur ditimbang untuk mengetahui kisaran beratnya. Memasukkan telur dalam beaker glass yang berisi air, lalu mengamati apakah telur tenggelam, melayang atau mengapung.

2.. Pemeriksaan Isi Telur Kondisi putih telur dan kuning telur Telur dipecahkan lalu dipisahkan antara kuning telur dan putih telur, lalu diletakkan di cawan petri yang berbeda. Kemudian diamati kondisi putih telur dan kuning telur tersebut. Mengukur tinggi kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter kuning telur Kuning telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur dan nilai Z dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Kuning Telur = Z= Mengukur tinggi putih telur Putih telur yang diletakkan dalam cawan petri diukur tingginya dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter putih telur Memisahkan putih telur antara putih telur yang pekat dan putih telur yang encer. Lalu putih telur yang pekat diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. Indeks putih telur Indeks putih telur dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Indeks Putih Telur = Unit haugh Unit haugh dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Unit Haugh = 100 log h Dimana : h = tinggi putih telur tebal W = berat telur utuh G = 32
2
( )

+ 1,9

Telur segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning telur 0,33 0,50. Indeks putih telur 0,05 0,174 dan unit haugh 75 100.

3.. Ketebalan Kulit Telur Tebal kulit telur diukur menggunakan jangka sorong dan hasilnya dinyatakan dalam mm. Untuk telur ayam ras, ketebalan kulit kurang dari 0,33 mm dianggap terlalu tipis. 4.. Daya Buih Cara mengetahui daya buih pada telur ialah : 1. Memecahkan telur, menuang isinya ke dalam baskom. 2. Mengocok telur dangan mixer dengan kecepatan 2 (middle speed) selama 90 detik, setelah itu dilanjutkan dengan kecepatan 3 (high speed) juga selama 90 detik. 3. Mematikan mixer dan memindahkan alat pengocoknya. 4. Memindahkan buih termasuk yang menempel pada pengocok ke sebuah beaker glass 1000 ml. 5. Dengan hati hati, meratakan permukaan busa/buih tanpa menghancurkan busa dengan sendok. 6. Mengamati volume buih yang berada di beaker glass. 7. Mencatat volumenya dalam ml.

BAB III HASIL PENGAMATAN

3.1 Telur ayam ras

No

Jenis Pemeriksaan Telur ayam ras Segar

1 2 3

5 6 7 8 9 10 11 12 13

Telur ayam ras suhu beku Berat Telur 64 gr 64 gr Posisi dimasukkan Terbaring Terbaring air sempurna sempurna Kondisi putih telur Jernih agak Jernih agak Agak keruh, pekat encer, ada berair sedikit noda sedikit, tetapi bukan terdapat noda merupakan darah kerusakan yang berat Kondisi kuning telur Letak Letak keluar Letak keluar terpusat baik, dari pusat, dari pusat, kenampakan kenampakan kenampakan terang, bebas kurang kurang dari terang terang, ada kerusakan sedikit noda dan noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat Tinggi kuning telur 1,3 cm 1,7 cm 1,4 cm Diameter kuning 4 cm 4,2 cm 4 cm telur Indeks kuning telur 0,325 0,404 0,35 Tinggi putih telur 0,5 cm 1,3 cm 1,2 cm Diameter putih telur 6,5 cm 5 cm 7 cm Indeks putih telur 0,076 0,26 0,171 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0,1 cm 0,07 cm 0,05 cm Daya buih 210 ml 220 ml 250 ml
4

Sampel Telur ayam ras suhu ruang 66 gr Melayang

3.2 Telur ayam kampung, telur puyuh, dan telur bebek No Jenis Pemeriksaan Telur ayam kampung 45 gr Terbaring sempurna Jernih pekat Sampel Telur puyuh Telur Bebek

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11 12 13

11 gr 49 gr Terbaring Terbaring sempurna sempurna Jernih agak Jernih agak pekat encer Kondisi kuning telur Letak keluar Letak keluar Letak keluar dari pusat, dari pusat, dari pusat, kenampakan kenampakan kenampakan terang, bebas kurang kurang dari terang, bebas terang, bebas kerusakan dari dari dan noda kerusakan kerusakan dan noda dan noda Tinggi kuning telur 0,8 cm 0,58 cm 1.6 cm Diameter kuning 3.5 cm 2,7 cm 3,8 cm telur Indeks kuning telur 0,228 0,215 0,421 Tinggi putih telur 0,5 cm 0,2 cm 0,7 cm Diameter putih telur 4,2 cm 2,3 cm 3.3 cm Indeks putih telur 0,119 0,087 0,212 Unit Haugh Ketebalan kulit telur 0,15 cm 0,025 cm 0,18 cm Daya buih 140 ml 40 ml 100 ml

Berat Telur Posisi dimasukkan air Kondisi putih telur

BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Telur
Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Daya simpan telur pada unggas biasanya amat pendek. Telur ayam merupakan telur unggas yang umurnya paling pendek daripada umur telur unggas lainnya. Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan. Telur merupakan makanan dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Berikut tabel kandungan gizi dalam 100 gram telur : Zat Gizi Kalori (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Vitamin A (SI) Thiamin (mg) Telur Ayam 162 kkal 12,8 gr 11,5 gr 0,7 gr 900 0,10 mg Telur Bebek 189 kkal 13,1 gr 14,3 gr 0,8 gr 1230 0,18 mg Telur Penyu 144 kkal 12 gr 10 gr 0 gr 600 0,11 mg

Namun, kita tetap harus hati-hati dalam mengkonsumsi telur. Karena selain kandungan lemak yang cukup tinggi, telur juga mengandung kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain. Kandungan kolesterol di dalam 100 gram telur adalah sekitar 424 mg. Padahal kita dianjurkan untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 300 mg perhari. Jadi, mengkonsumsi telur sebaiknya cukup sekitar 2 butir per minggu. Kita dapat selang-selingi lauk hewani ini dengan bahan makanan lain untuk meningkatkan variasi makanan. Sesuai dengan pesan dari Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) yaitu Makanlah bervariasi makanan, karena tidak ada satu jenis makanan yang mempunyai kandungan gizi lengkap. Beberapa Kriteria Telur Dengan Kualitas Yang Baik ialah : 1. Kondisi cangkang telur tidak retak 2. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar

3. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6. Tenggelam di dalam air, jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8. Baunya normal tidak berbau busuk 9. Bentuk lonjong telur normal, tidak bulat dan tidan ceper sekali

4.2 Pembahasan pengamatan kualitas telur

4.2.1 Telur Ayam Ras

a. Telur Ayam Ras Segar

Berat Telur Berat telur ayam ras segar yang kami amati adalah 64 gram, sama dengan berat telur ayam ras suhu beku, lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras segar daripada ayam ras di suhu beku. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air, posisinya terbaring sempurna, menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras segar adalah jernih agak pekat sedikit, menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari namun kurang dari seminggu. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras segar adalah letaknya terpusat baik, kenampakan terang, bebas dari kerusakan dan noda. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur masih cukup baru. Tinggi kuning telur
7

Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1,3 cm. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan suhu ruang. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras segar adalah 4 cm, sama dengan diameter telur ayam ras yang disimpan pada suhu beku namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang. Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras segar masih baru ,dimana belum banyak terjadi penguapan sehingga kuning telurnya belum melebar. Indeks kuning telur Rumus : = = 0,325 ~ 0,33

Indeks kuning telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Indeks kuning telur dari 0,33 ~ 0,50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar. Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 0,5 cm, lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 6,5 cm, lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan leboh rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku. Indeks putih telur Rumus : = = 0,076

Indeks putih telur pada telur ayam ras segar lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku. Sama halnya indeks kuning telur, hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Indeks putih telur 0,05 ~ 0,174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar. Jadi telur ayam ras segar ini memang benar-benar segar. Unit Haugh

Rumus : 100 log h

Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0,1 cm atau 1 mm. Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras di suhu beku. Hal ini bisa terjadi karena kondisi telur yang masih segar, sehingga kulit telur tidak banyak mengelupas/menipis karena berbagai hal atau kondisi. Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 210 ml. Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan suhu beku.

b. Telur Ayam Kampung Suhu Ruang

Berat Telur Berat telur ayam ras suhu ruang yang kami amati adalah 66 gram, lebih berat dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang sedikit terjadi pada ayam suhu ruang. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air, telur ayam ras suhu ruang ini posisinya melayang, berbeda dengan telur ayam ras segar dan di suhu beku yang terbaring sempurna. Bisa diperkirakan bahwa usia telur ayam ras suhu ruang ini usianya hampir seminggu. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah jernih agak encer , ada sedikit noda pada putih telur tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari sehari dan noda yang ada bisa di dapat dari bakteri. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah letaknya keluar dari pusat, kenampakan kurang terang. Hal ini menunjukkan bahwa usia telur sudah lebih dari sehari . Tinggi kuning telur

Tinggi kuning telur dari telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1,7 cm. Lebih tinggi dari kuning telur pada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 4,2 cm, lebih tinggi dari diameter telur ayam ras pada suhu beku dan telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena ayam ras suhu ruang lebih banyak mengalami penguapan . Indeks kuning telur Rumus : = = 0,404

Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Indeks kuning telur 0,404 masih termasuk dari 0,33 ~ 0,50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar. Jadi telur ayam ras suhu ruang ini masih termasuk bermutu baik. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras suhu ruang ini adalah 1,3 cm, lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras suhu ruang adalah 5 cm, lebih rendah dari telur ayam ras yang disimpan di suhu beku dan telur ayam ras segar. Indeks putih telur Rumus : = = 0,26

Indeks putih telur pada telur ayam suhu ruang ini lebih tinggi daripada telur ayam ras di suhu beku dan telur ayam ras segar. Sama halnya indeks kuning telur, hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Indeks putih telur antara 0,05 ~ 0,174 menunjukkan bahwa telur termasuk telur segar. Sedangkan pada telur ayam suhu ruang ini indeksnya melebihi dari ketentuan itu. Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur baik tersebut. Jadi belum ada kesimpulan yang tepat.

10

Unit Haugh Rumus : 100 log h

Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras suhu ruang adalam 0,07 cm atau 0,7 mm. Lebih tebal dari kulit telur ayam ras di suhu beku dan lebih tipis dari telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan kondisi lingkungan. Daya buih Daya buih telur ayam ras segar adalah 220 ml. Lebih rendah dari telur ayam ras di suhu beku dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar.

c. Telur Ayam Kampung Suhu Beku

Berat Telur Berat telur ayam ras suhu beku yang kami amati adalah 64 gram, sama dengan berat telur ayam segar, lebih ringan dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan suhu dan kondisi lingkungan tempat telur disimpan. Juga karena kehilangan atau penyusutan berat akibat terjadinya penguapan air dan gas CO2 yang lebih banyak terjadi pada ayam ras suhu beku daripada ayam ras di suhu ruang. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air, posisinya terbaring sempurna, menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam suhu beku adalah agak keruh, berair sedikit, terdapat noda darah. Hal ini menandakan bahwa telur sudah berusia lebih dari 1 hari atau sudah terkontaminasi bakteri karena adanya noda. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam ras suhu beku ini adalah letak keluar dari pusat, kenampakan kurang terang, ada sedikit noda tetapi bukan merupakan kerusakan yang berat. Hal ini menunjukkan bahwa kuning telur bermutu kurang baik. Tinggi kuning telur

11

Tinggi kuning telur dari telur ayam ras segar adalah 1,4 cm. Lebih rendah dari tinggi kuning telur pada telur ayam ras suhu ruang namun lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan lingkungan tempat telur disimpan. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur ayam ras suhu beku adalah 4 cm, sama dengan diameter telur ayam ras segar namun lebih pendek dari diameter telur ayam ras pada suhu ruang. Hal ini terjadi karena kondisi telur ayam ras suhu beku yang belum banyak mengalami penguapan sehingga kuning telurnya tidak banyak melebar. Indeks kuning telur Rumus : = = 0,35

Indeks kuning telur pada telur ayam ras suhu beku lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Indeks kuning telur dari 0,33 ~ 0,50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk segar. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih segar. Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam ras segar adalah 1,2 cm, lebih rendah dari telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan tempat penyimpanan dan usia telur. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam ras segar adalah 7 cm, lebih tinggi dari telur ayam ras yang disimpan di suhu ruang dan telur ayam ras segar. Indeks putih telur Rumus : = = 0,171

Indeks putih telur pada telur ayam ras suhu beku ini lebih rendah daripada telur ayam ras di suhu ruang dan lebih tinggi dari telur ayam ras segar. Sama halnya indeks kuning telur, hal ini terjadi karena perbedaan usia telur dan cara penyimpanannya. Indeks putih telur dari 0,05 ~ 0,174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar. Jadi telur ayam ras suhu beku ini masih termasuk segar. Unit Haugh

12

Rumus : 100 log h

Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam ras segar adalam 0,05 cm atau 0,5 mm. Lebih tipis dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar. Hal ini bisa disebabkan oleh perbedaan suhu. Dilihat dari hasil pengamatan kelompok kami, telur yang disimpan pada suhu beku atau kondisi dingin maka kulitnya akan lebih cepat menipis. Daya buih Daya buih telur ayam ras suhu beku adalah 250 ml. Lebih tinggi dari telur ayam ras di suhu ruang dan telur ayam ras segar.

4.2.2 Telur Ayam Kampung Berat Telur Berat telur ayam kampung adalah 45 gram. Beratnya memang lebih rendah dari telur ayam ras. Perbedaan ini bisa disebabkan karena perbedaan nutrisi makanan, kondisi lingkungan, atau cara beternak ayamnya. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air, posisinya terbaring sempurna, menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah jernih pekat, menandakan bahwa kualitas telur ini termasuk baik. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah letak keluar dari pusat, kenampakan terang, bebas dari kerusakan dan noda. Letak bisa keluar dari pusat, kemungkinan karena kesalahan pengamat ketika memecahkan telur dan mengeluarkan isinya. Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur ayam kampung ini adalah 0,8 cm. Karena memang ukuran telurnya lebih kecil dibandingkan dengan telur ayam ras, jadi tinggi kuning telurnya pun lebih rendah dari kuning telur ras. Diameter kuning telur

13

Diameter kuning telur pada telur ayam kampung adalah 3,5 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0,228

Indeks kuning telur 0,228 tidak masuk dalam ketentuan indeks kuning telur 0,33 ~ 0,50 yang menunjukkan bahwa telur bermutu baik. Jadi kuning telur ayam kampung ini termasuk bermutu kurang baik Tinggi putih telur Tinggi putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 0,5 cm Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur ayam kampung ini adalah 4,2 cm Indeks putih telur Rumus : = = 0,119

Indeks putih telur dari 0,05 ~ 0,174 menunjukkan bahwa telur itu termasuk telur segar. Jadi telur ayam kampung ini masih termasuk segar. Unit Haugh Rumus : 100 log h

Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur ayam kampung ini adalah 0,15 cm, cukup tebal dibandingkan tebal kulit telur pada ayam ras Daya buih Daya buih pada telur ayam kampung ini adalah 140 ml, lebih sedikit dari telur ayam ras karena memang berat telur ayam kampung lebih ringan.

4.2.3 Telur Bebek Berat Telur Berat telur bebek adalah 49 gr, lebih berat dari telur ayam kampung namun lebih ringan dari telur ayam ras. Posisi dimasukkan air

14

Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air, posisinya terbaring sempurna, menandakan bahwa usia telur masih cukup baru. Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur bebek ini adalah jernih agak encer, menandakan bahwa telur bebek ini bermutu kurang baik. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur bebek ini adalah letak keluar dari pusat, kenampakan kurang terang, bebas dari kerusakan dan noda. Kenampakan yang kurang terang terjadi karena kondidi telur bebek memang tidak cukup bagus. Tinggi kuning telur Tinggi kuning telur pada telur bebek ini adalah 1,6 cm, lebih tinggi dari telur ayam berbagai jenis dan cara penyimpanan. Kecuali bila dibandingkan dengan telur ayam ras suhu beku, kuning telur bebek ini lebih rendah tingginya. Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur bebek adalah 3,8 cm. Lebih lebar dari diameter kuning telur ayam kampung dan lebih sempit dari diameter kuning telur ayam ras. Indeks kuning telur Rumus : = = 0,421

Indeks kuning telur dari telur bebek termasuk dalam ketentuan indeks telur yang baik yaitu antara 0,33 ~ 0,50 , hal ini menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar. Jadi telur bebek ini masih termasuk bermutu baik. Tinggi putih telur Tinggi putih telur dari telur bebek ini adalah 0,7 cm, lebih tinggi dari telur ayam kampung segar dan telur ayam ras segar. Diameter putih telur Diameter putih telur pada telur bebek ini adalah 3,3 cm. Lebih sempit dari diameter telur ayam kampung dan telur ayam ras. Karena kondisi purih telur pada telur bebek yang tidak cukup baik yaitu agak encer jadi diameternya pun lebih sempit. Indeks putih telur Rumus : = = 0,212

15

Indeks putih telur pada telur bebek adalah 0,212. Tidak termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik yaitu 0,05 ~ 0,174 . Kami tidak tahu apakah telur ini bermutu baik atau tidak bila melebihi ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut. Jadi belum ada kesimpulan yang tepat. Unit Haugh Rumus : 100 log h

Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur bebek adalah 0,18 cm, lebih tebal dari kulit telur jenis lain. Hal ini karena dalam kulit telur bebek terdapat selaput pembungkus isi telur yang cukup tebal dan susah dibuka. Daya buih Daya buih pada telur bebek adalah 100 ml, lebih sedikit dari daya buih telur ayam.

4.2.4 Telur Puyuh Berat Telur Berat telur puyuh yang kami amati adalah 11 gram, lebih ringan dari telur jenis lain yang kami amati karena memang telur puyuh adalah telur yang paling kecil diantara telur lain yang kami amati. Selain berat, pengamatan pada tinggi, diameter serta indeks kuning telur & putih telur pada telur puyuh hasilnya juga lebih pendek atau lebih sedikit dari telur jenis lain yang kami amati karena memang bentuknya yang lebih kecil. Posisi dimasukkan air Ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air, posisinya terbaring sempurna, menandakan bahwa usia telur masih cukup baru Kondisi putih telur Kondisi putih telur pada telur puyuh adalah jernih agak pekat. Kondisi kuning telur Kondisi kuning telur pada telur puyuh adalah letak keluar dari pusat, kenampakan kurang terang, bebas dari kerusakan dan noda. Tinggi kuning telur

16

Tinggi kuning telur puyuh adalah 0,58 cm, hanya berbeda sedikit dari telur ayam kampung yang tinggi kuning telurnya 0,8 cm meskipun berat telur berbeda jauh Diameter kuning telur Diameter kuning telur pada telur puyuh adalah 2,7 cm Indeks kuning telur Rumus : = = 0,404

Indeks kuning telur 0,404 masih termasuk dari 0,33 ~ 0,50 menunjukkan bahwa telur itu termasuk masih segar. Jadi telur puyuh ini masih termasuk bermutu baik Tinggi putih telur Diameter putih telur Indeks putih telur Rumus : = = 0,171

Indeks putih telur yang baik adalah antara 0,05 ~ 0,174. Indeks putih telur pada telur puyuh yang kami amati masih termasuk dalam ketentuan indeks putih telur yang baik tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa putih telur pada telur puyuh ini bermutu cukup baik Unit Haugh Rumus : 100 log h

Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur pada telur puyuh adalah 0,025 cm, sangatlah tipis sehingga kondisinya rawan dan mudah pecah. Daya buih Daya buih pada telur puyuh adalah 40 ml, sedikit sekali dibanding telur jenis lain karena memang bentuknya yang lebih kecil.

17

4.3 Ciri telur bermutu kurang baik Ciri-ciri kerusakan telur : Retak Bocor Buram/tidak mengkilat Bintik kotoran/darah Bintik terang pada kuning telur terlihat saat candling Penyimpanan flavor Noda daging Salah satu ciri telur bermutu kurang baik adalah cangkang yang kotor. Sumber kontaminasi dari cangkang adalah Induk ayam / bebek / hewan lainnya Sarang Air pencuci Penanganan/pengepakan Jumlah total mikroba dari cangkang 102-107 koloni Ciri-ciri kerusakan selama penyimpanan Bukan disebabkan mikroorganisme, ciri-cirinya : Penyusutan berat Kantung udara tambah besar Albumen menjadi encer Kuning telur (yolk) berpindah posisi pada saat candling pH albumen tinggi (7-9) Disebabkan mikroorganisme, ciri-cirinya : Kontaminasi cangkang Penetrasi pori menembus membran cangkang Tumbuh melalui membran yolk dan albumen Tumbuh dalam albumen mencapai yolk Beberapa jenis kebusukan telur : Busuk Hijau (Green Rots), ciri-cirinya : Albumen menjadi encer, berserabut hijau, Yolk diselimuti bintik pink/putih mengeras, membran vitelin menebal, berwarna putih/hitam. Busuk Hitam (Black Rots), ciri-cirinya : Kantung udara membesar, Albumen jadi coklat kehijauan dan encer, Yola berwarna hitam, Jika dibuka bau busuk, yola menjadi liat. Busuk Merah (Red Rots) ciri-cirinya : Yolk menjadi kemerahan, Albumen menjadi encer, keabuan, diselimuti warna kemerahan.

18

4.4 Penyebab aneka perbedaan kondisi telur Putih telur Keenceran putih telur tersebut diakibatkan oleh adanya penguapan, kemudian tekanan osmosis berkurang. Tekanan osmosis yang berkurang menjadikan penurunan elastisitas membran vitelin, akibatnya air dari putih telur bergerak ke kuning telur. Kuning telur Air yang tertarik dari putih telur menyebabkan kuning telur berubah. Bobot kuning telur bertambah, karena air berpindah dari putih telur ke kuning telur. Kuning telur yang sebelumnya cembung menjadi agak datar, karena berat jenis air yang lebih besar membuat kuning telur telur kehilangan daya cembung. Indeks kekuningan pada telur berkurang, karena penetralan warna akibat bercampurnya air dengan kuning telur tersebut. Penguapan mempengaruhi bobot dan derajat keasaman Penguapan yang menyebabkan adanya tekanan osmosis juga memengaruhi bobot dan derajat keasaman. Derajat keasaman pada telur tidak dapat dilihat secara kasat mata, namun derajat tersebut meningkat keasamannya (pH) karena hilangnya CO2. Hilangnya CO2 disebabkan karena adanya pori pori pada telur. Pori pori merupakan jalan pertukaran gas, sehingga udara dari dalam telur ditarik keluar dan menyebabkan CO2 berkurang. Penurunan bobot dapat diukur dengan menimbang massa pada telur. Penurunan tersebut diketahui dengan pengurangan massa pada hari pertama dengan massa pada beberapa hari setelahnya. Penurunan bobot diakibatkan jumlah udara pada hari pertama tidak sama dengan jumlah udara pada beberapa hari setelahnya. Oleh karena itu, udara pada hari pertama jumlahnya lebih besar daripada udara pada hari ke lima. Penurunan bobot tidak terlalu signifikan karena dilihat hanya beberapa hari saja. Perubahan aroma Telur yang mengalami penyimpanan tentunya mengalami perubahan aroma. Perubahan tersebut dapat terjadi baik pada suhu rendah, maupun pada suhu tinggi. Pengamatan bau yang dilakukan pada telur kurang dari seminggu tidak menandakan apapun, setelah dibandingkan dengan telur segar. Hal tersebut karena perubahan aroma terjadi pada telur berumur 3 4 minggu pada udara terbuka dan 6 7 minggu pada lemari pendingin. Perbedaan kondisi telur di udara terbuka dan lemari pendingin Telur yang disimpan pada udara terbuka dan pada lemari pendingin terdapat perbedaan. Telur yang diletakkan pada lemari pendingin warna yang didapat lebih gelap daripada warna yang didapat pada telur di udara terbuka. Keamanan telur pada lemari pendingin lebih baik dibanding dengan di udara terbuka. Telur ayam mempunyai mekanisme alamiah pencegah bakteri salmonella agar tidak berkembang biak. Namun, enzym pencegah ini hanya bertahan pada 10 hari pertama. Meningkatnya suhu tempat penyimpanan dan rendahnya kelembaban, maka semakin cepat pula enzym pencegah ini

19

kehilangan fungsinya. Maka, simpanlah telur dalam lemari pendingin, karena salmonella akan berkembang lambat. Akibat pencucian telur dengan air Telur yang biasa didapatkan biasanya kulitnya kotor. Penghilangan kotoran pada kulit dapat dibersihkan dengan cara pencucian. Pencucian dapat menimbulkan masalah seperti penipisan kulit telur sehingga kulit mudah pecah dan pelebaran pori pori telur. Pelebaran pori-pori telur menyebabkan percepatan penguapan yang menyebabkan transfer air, perubahan derajat keasaman, perubahan bobot, dan penghilangan zat zat yang berguna bila dikonsumsi. Hal ini juga menyebabkan bakteri mudah masuk sehingga merusak telur. Jadi, umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Namun penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama memang dibutuhkan kebersihan dari kulit. Oleh karena itu, pencucian boleh dilakukan, asal tidak berlebihan. Setelah dicuci, sebaiknya telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (5 detik). Pencelupan ini membentuk lapisan tipis pada kulit telur bagian dalam maupun luar. Lapisan tersebut berfungsi menutup pori-pori kulit Telur. Akibat terlalu lama menyimpan telur Telur yang disimpan dalam waktu lama akan menyebabkan : Rongga udara membesar sehingga telur bisa mengapung bila dimasukkan ke air Indeks kuning telur makin mengecil karena migrasi air Indeks putih telur makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH

20

BAB V KESIMPULAN
Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur. Dari hasil pengamatan saat praktikum, kita bisa mengetahui bahwa setiap telur dari hewan yang berbeda akan memiliki bentuk yang berbeda juga. Hal ini bisa terjadi karena induk penghasil telurnya sudah berbeda. Untuk perbedaan bentuk telur dari induk yang sama bisa disebabkan oleh : Kondisi lingkungan Cara penyimpanan / pengawetan Suhu penyimpanan Nutrisi makanan yang diberikan pada induk penghasil telur

Dari pengamatan pada saat praktikum kita juga bisa mengetahui mana telur yang bermutu baik dan mana telur yang bermutu kurang baik. Ciri-ciri telur bermutu baik adalah : 1. Kondisi cangkang telur tidak retak 2. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar 3. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 4. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda 5. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar 6. Tenggelam di dalam air, jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung 7. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur 8. Baunya normal tidak berbau busuk 9. Bentuk lonjong telur normal, tidak bulat dan tidan ceper sekali 10. Tidak ada noda pada isi telur 11.Bila dipecahkan di piring, letak kuning telur terpusat dan putih telur berwarna jernih pekat.

21

12. Jika dilihat dari isinya, telur yang masih baru mempunyai rongga udara yag kecil. Telur yang sudah lama disimpan, akan mempunyai rongga udara yang besar sehingga bisa mengapung apabila telur dimasukkan ke dalam air. 13. Mutu telur juga bisa diukur dengan Unit Haugh, yaitu pengukuran tinggi putih telur kental dan berat telur. Telur yang segar mempunyai Haugh Unit :100, telur yang baik : 72 dan telur yang rusak kurang dari 50. 14. Indeks kuning telur dan Indeks putih telur juga dapat menetukan mutu telur. Indeks kuning telur (Ikt) merupakan perbandingan tinggi kuning telur dengan diameternya yang diukur setelah dipisahkan dari telurnya. Nilai Ikt normal adalah 0,33-0,50. Rata-rata telur mempunyai Ikt 0,42. Makin lama telur disimpan, nilai Ikt makin kecil akibat migrasi air. 15. Sedangkan indeks putih telur (Ipt) adalah perbandingan tinggi telur kental dengan ratarata diameter panjang dan pendeknya. Nilai Ipt telur segar adalah 0,050-0,174. Rata-rata telur mempunyai Ipt 0,090-0,120. Makin lama telur disimpan, Ipt makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH. Telur yang bermutu kurang baik bisa terjadi karena usia telur yang cukup lama, kondisi lingkungan yang buruk, gangguan mikroorganisme seperti bakteri Salmonella yang bisa menyebabkan tipus, terutama pada lansia (lanjut usia) serta perempuan hamil, dan lain-lain.

22

DAFTAR PUSTAKA
Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya. 2011. Penuntun Praktikum Ilmu Pangan Dasar. Surabaya (Bentuk fotocopy) Powerpoint download berjudul Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme Powerpoint materi telur dari mata kuliah ilmu pangan dasar Blog Mietha Corner tentang Kandungan Gizi Telur Koran Jakarta (dari internet) dengan judul Metode Penguapan Hasilkan Telur Berkalsium Tinggi
http://nutritionavenue.wordpress.com/2011/05/29/pengamatan-pada-penyimpanan-telur/

23