P. 1
Bab 10 Kimia Dasar - Air

Bab 10 Kimia Dasar - Air

|Views: 5|Likes:
kimia
kimia

More info:

Categories:Types, Research
Published by: Stella Wirasto Dwiputra on Jun 12, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/10/2014

pdf

text

original

AIR

Andian Ari Anggraeni, M.Sc

5 liter harus diganti dengan air baru.Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan.5 liter berasal dari air minum dan 1 liter berasal dari bahan makanan yang dikonsumsi. Setiap hari sekitar 2. tekstur. Air berperan sebagai: ™ Pembawa zat-zat makanan ™ Pembawa sisa metabolisme ™ Media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer Contoh kandungan air dalam bahan makanan: Bahan Tomat Semangka Kol Susu sapi Kandungan air Bahan 94% 93% 92% 88% Nanas Apel Daging sapi Roti Susu bubuk Kandungan air 85% 80% 66% 36% 14% Kacang hijau 90% Kandungan air pada badan manusia adalah sekitar 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa. . 1. serta cita rasa makanan kita.

. Karena itu. Akibat perbedaan elektronegativitas antara H dan O.KIMIA AIR Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen. sisi hidrogen molekul air bermuatan positif dan sisi oksigen bermuatan negatif. Kedua atom hidrogen melekat di satu atom oksigen dengan sudut 104. molekul air dapat ditarik oleh senyawa lain yang bermuatan positif atau negatif.5o.

Ikatan hidrogen terjadi antara atom H dengan atom O dari molekul air yang lain. Air dalam Kristal Es Es merupakan senyawa yang terdiri dari molekul-molekul H2O yang tersusun sedemikian rupa sehingga membentuk heksagon simetrik. Ikatan hidrogen jauh lebih lemah daripada ikatan kovalen.Daya tarik-menarik di antara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan molekulmolekul air melalui ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen mengikat molekul-molekul air lain di sebelahnya dan sifat inilah yang menyebabkan air dapat mengalir. .

ikatan hidrogen putus dan terbentuk lagi secara cepat. Bila air dipanaskan lebih tinggi lagi. molekul-molekul air menjadi lebih bebas satu sama lain. Hal ini terjadi ketika air mendidih. beberapa molekul air dapat melarikan diri dari permukaan dan menjadi gas. . Dalam keadaan uap.Air Menjadi Uap Bila suhu air meningkat.

. Larutan Ionik Pada larutan ionik seperti larutan garam NaCl. air berfungsi sebagai pelarut. senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi. mineral. Larutan dalam air dapat digolongkan menjadi larutan ionik (contohnya larutan NaCl) dan larutan molekuler (contohnya larutan gula).LARUTAN DALAM AIR Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan. molekul air akan melemahkan ikatan ionik garam NaCl sehingga dapat terlarut sebagai ion Na+ dan Cl-. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam. Keadaan yang sama terjadi pada basa maupun asam seperti halnya garam. vitamin yang larut dalam air.

contohnya molekul gula. Molekul atau ion di dalam larutan disebut bahan terlarut (solute) dan cairan di mana bahan tersebut disebut pelarut (solvent).Larutan Molekuler Molekul-molekul berbagai senyawa dalam makanan terikat satu sama lain melalui ikatan hidrogen. molekul air bergabung secara ikatan hidrogen pada gugus polar molekul gula yang terdapat di permukaan air kristal gula tersebut. Pemanasan air dapat mengurangi daya tarik-menarik antara molekul-molekul air dan memberikan cukup energi kepada molekul air untuk dapat mengatasi daya tarik-menarik antarmolekul gula. tetapi selanjutnya molekul-molekul gula akhirnya dikelilingi oleh lapisan air dan melepaskan diri dari kristal. Karena itu. . gula lebih mudah larut dalam air panas daripada dalam air dingin. Bila sebuah kristal gula melarut. Molekulmolekul air yang mula-mula terikatan pada lapisan pertama ternyata tidak dapat bergerak.

Protein biasanya adalah senyawa yang membentuk sistem dispersi koloid. Dalam bentuk dispersi koloid. Perbedaan larutan murni dan sistem dispersi terletak pada ukuran molekulnya. partikel-partikel yang ada dalam air bentuknya tidak begitu besar sehingga tidak dapat mengendap. tetapi juga tidak cukup kecil untuk membentuk larutan. .Dispersi Beberapa bahan kimia dalam makanan terdispersi dalam air.

Air tipe ini tidak dapat membeku pad aproses pembekuan. protein dan garam. . Tipe I Adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen berenergi besar. air terikat dibagi menjadi empat tipe. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat. Menurut derajat keterikatan air. tetapi sebagian air ini bisa dihilangkan dengan pengeringan biasa.Air dalam Bahan Makanan Air yang terdapat dalam bahan makanan umumnya disebut “air terikat” (bound water).

Bila sebagian air tipe II dihilangkan. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimia.Tipe II Adalah molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain. kandungan air bahan akan berkisar 3 – 7%. pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning. Jika air tipe II ini dihilangkan seluruhnya. hidrolisis atau oksidasi lemak akan berkurang. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai. terdapat dalam mikrokapiler. Tipe III Adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran. kandungan air bahan akan berkisar antara 12 – 25%. Apabila air tipe III ini diuapkan seluruhnya. serat dan lain-lain. Air tipe III sering disebut sebagai air bebas. kapiler. .

Air Kristal Adalah air yang terikat dalam bahan yang berbentuk kristal. Air Imbibisi Adalah air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume. dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. Misalnya. Contoh gula. . garam. Contohnya adalah air yang menempel pada bahan makanan setelah proses pencucian bahan. air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi. tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. CuSO4 dan lain-lain.Tipe IV Adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni.

yang dinyatakan dengan aw. aw = 0.Hubungan antara kadar air dengan aw (activity of water) Kandungan air dalam bahan mempengaruh daya tahan bahan makanan terhadap serang mikroba. aw = 0.6 – 0.9 ™ Khamir.8 – 0. aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.9 ™ Kapang.7 . aw = 0. Beberapa nilai aw untuk mikroorganisme adalah sbb: ™ Bakteri.

Contoh: pembuatan susu bubuk Pada pengeringan bahan makanan. ™ Periode kecepatan tetap: terjadi pada awal pengeringan ™ Periode kecepatan menurun . tergantung pada dari jenis bahannya. dll ™ Evaporasi atau penguapan. Misalnya: ™ Pengeringan dengan penjemuran dan oven. Contoh: pengeringan ikan. padi.Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan. terdapat 2 tingkat kecepatan penghilangan air. sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan berbagai macam cara.

. Kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan. minyak.Penentuan Kadar Air 1 Pada umumnya. daging. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven bersuhu 105 – 110 C sampai diperoleh berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas (contoh: bahan berkadar gula tinggi. bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering. pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. kecap).

Bahan makanan yang kadar airnya tinggi akan menunjukkan indeks bias yang tinggi pula. heptana). ™ Air dan pelarut akan menguap. ™ Jumlah air yang diuapkan bisa dibaca pada gelas ukur. 3 4 Untuk bahan dengan kadar gula tinggi. . ™ Sampel dimasukkan ke dalam tabung bola (flask) ™ Sampel dipanaskan. kemudian diembunkan dan jatuh pada gelas ukur. Refraktometer digunakan untuk menentukan indeks bias. Air yang berat jenisnya lebih besar akan berada di bawah. Cara kimia. xilol.2 Untuk bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa yang mudah menguap (volatile). kadar airnya diukur dengan menggunakan refraktometer. digunakan distilasi dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih ringan daripada air (contoh: toluen. yaitu penentuan kadar air dengan menggunakan reaksi kimia.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->