Nova Nurfauziawati 240210100003 V HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN A Blansing Dalam praktikum bahan pangan dan dasar-dasar

pengolahan yang dilaksanakan pada tanggal 9 Maret 2011 ini dikenalkan macam-macam proses termal, yaitu blansing, pasteurisasi dan pengalengan atau sterilisasi. Namun, kegiatan yang dilakukan pada praktikum ini hanya dua macam proses termal, yaitu blansing dan pasteurisasi. Blansing adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap panas sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu 1). Dalam air mendidih, selama 1,5 – 12 menit, pada suhu 880C - 990C dan 2). Dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 1000C (Tjahjadi, 2011). Tujuan dari blansing adalah a). Menonaktifkan enzim terutama polifenoloksidase (penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraian vitamin C), serta katalase dan peroksidase (keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing); b). Menghilangkan kotoran yang melekat; c). Mengurangi jumlah mikroorganisme; d). Melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan; dan e). Mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah agar tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah (Tjahjadi, 2011). Pada praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk melakukan percobaan adalah beberapa jenis sayuran seperti kubis, wortel, buncis dan tomat. Sebelum blansing dilakukan, bahan-bahan tersebut diberikan beberapa perlakuan diantaranya pencucian dan pemotongan. Pencucian bertujuan agar bahan-bahan yang akan diblansing bersih dari kotoran. Pemotongan bertujuan agar bahan lebih mudah untuk diblansing. Blansing yang dilakukan dalam praktikum ini terdapat dua cara, yaitu blansing dengan air mendidih dan blansing dengn uap air (kukus).

Nova Nurfauziawati 240210100003 Pengamatan mengenai blansing ini dapat dilihat pada tabel 1 sampai dengan tabel 5. terutama enzim polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis. terdapat Kesat. dan enzim katalase dan peroksidase yang digunakan sebagai indikator kecukupan blansing. kubis yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki tekstur yang lebih lunak. Blansing pada Kubis Pengama tan Warna Aroma Tekstur Suhu Sebelum Putih kehijauan Khas kubis Keadaan Sesudah Dikukus cerah Aroma khas kubis tulang Sesudah Direbus cerah Aroma Lebih hijau / Hijau Lebih hijau / Hijau khas kubis Tipis. sehingga kubis lebih mudah dimasukkan ke dalam kemasan apabila kubis tersebut akan dikemas. Setelah proses blansing dilakukan. Hal ini dikarenakan blansing dapat menyebabkan pelenturan jaringan. kubis dimasukkan kedalam air es. licin. tulang daun Suhu kamar lebih menyengat daun Kesat. Tabel 1. tulang daun menjadi lebih lunak Sebelum: 610C Sesudah: 740C Air es awal : 150C Air es akhir: 160C menjadi lebih lunak Sebelum: 610C Sesudah: 740C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C Gambar Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa kubis yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki warna lebih cerah. hal ini disebabkan oleh enzim yang terdapat dalam kubis tersebut dinonaktifkan. Alasan menggunakan air es dari pada air biasa adalah untuk . Selain itu.

karena enzim yang terdapat dalam buncis dinonaktifkan. Tabel 2. Warna buncis baik yang sedah diblansing kukus maupun diblansing rebus lebih cerah dari pada buncis sebelum diblansing. kulit halus (+++) Sebelum: 930C Sesudah: 940C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C buncis Pada tabel di atas terlihat bahwa tekstur buncis sebelum diblansing lebih kasar dari pada buncis yang sudah diblansing. kontak antara kubis dengan air tidak merata dan penurunan suhunya pun tidak merata. Berbeda halnya dengan air. Kulit halus (+++) Sebelum: 700C Sesudah: 720C Air es awal : 140C Air es akhir: 140C Gambar Sesudah Direbus Hijau cerah Aroma khas lebih menyengat Keras (++). Selain pada kubis. Hasil pengamatan dari blansing pada buncis dapat dilihat pada tabel 2. Kulit halus (++) Suhu kamar Keadaan Sesudah Dikukus Hijau cerah Khas buncis Keras (++). pucat Khas buncis Keras (+++). Blansing pada Buncis Pengama tan Warna Aroma Tekstur Suhu Sebelum Hijau muda. Aroma khas buncis yang diblansing rebus lebih menyengat dari pada aroma khas buncis yang diblansing kukus. Buncis yang diblansing rebus memperoleh panas lebih tinggi dari pada blansing kukus sehingga udara yang ada dalam jaringan buncis lebih . blansing kukus dan blansing rebus pun dilakukan pada buncis. Kulit buncis yang telah diblansing lebih halus dari pada kulit buncis sebelum diblansing.Nova Nurfauziawati 240210100003 pengkondisian agar kontak antara kubis dengan air es merata sehingga penurunan suhu yang terjadi pada kubis tersebut pun merata. Apabila menggunakan air. Hal ini disebabkan oleh pelenturan jaringan akibat blansing.

Tabel 3. Selain pada kubis dan buncis. blansing juga dilakukan pada wortel. Kemungkinana kesalahan yang terjadi dalam . karena enzim yang terdapat dalam sayuran tersebut dinonaktifkan terutama enzim polifenoloksidase yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis.Nova Nurfauziawati 240210100003 banyak keluar pada saat blansing rebus dari pada saat blansing kukus. Padahal pada umumnya warna sayuran yang telah diblansing menjadi lebih cerah. Hasil pengamata blansing pada wortel yang dipotong dadu dapat dilihat pada tabel 3. yaitu wortel yang dipotong dadu dan wortel yang dipotong bulat. Suhu yang digunakan antara blansing kukus dan blansing rebus berbeda. Blansing pada wortel ini dibagi menjadi dua. sedangkan warna wortel baik setelah diblansing kukus maupun diblansing rebus menjadi orange keruh. warna pada wortel sebelum diblansing adalah orange terang. suhu untuk blansing rebus lebih tinggi dari pada suhu blansing kukus. Blansing pada Wortel yang Dipotong Dadu Pengama tan Warna Aroma Tekstur Kemuda han mengupa s Suhu Suhu kamar Sebelum: 700C Sesudah: 720C Air es awal : 140C Air es akhir: 140C Gambar Sebelum: 920C Sesudah: 960C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C Sebelum Orange terang Khas wortel Keras Sulit Keadaan Sesudah Dikukus Orange keruh Khas wortel Agak lunak Mudah Sesudah Direbus Orange keruh Khas wortel Agak lunak - Berdasarkan tabel di atas.

warna wortel yang telah diblansing rebus menjadi berwarna . sehingga zat warna dari sayuran lain yang menempel dalam air rebusan tersebut terserap oleh wortel. blansing juga dilakukan pada wortel berbentuk bulat. Pengamatan pada wortel berbentuk bulat dapat dilihat pada tabel 4. Aroma wortel dadu yang dipotong dadu baik sebelum diblansing maupun setelah diblansing kukus dan blansing rebus tetap sama. Selain itu. Kemudahan mengupas wortel yang telah dikukus lebih mudah dari pada wortel yang belum dikukus. Hal ini dikarenakan jaringan pada wortel menjadi lunak akibat dari blansing sehingga dapat mempermudah proses pengupasan. yaitu aroma khas wortel. Blansing pada Wortel Bulat Pengama tan Warna Aroma Tekstur Suhu Sebelum Orange muda Khas wortel Padat dan keras Suhu kamar Keadaan Sesudah Dikukus Orange cerah Khas wortel segar Lebih lentur Sebelum: 700C Sesudah: 750C Air es awal : 140C Air es akhir: 140C Gambar Sesudah Direbus Orange tua dan gelap Khas wortel matang Lebih lentur Sebelum: 920C Sesudah: 910C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa warna wortel sesudah di blansing kukus menjadi lebih cerah dari pada wortel sebelum diblansing. Namun. dandang yang digunakan untuk mengukus wortel pun telah digunakan untuk mengukus sayuran lain sehingga zat warna dari sayuran lain yang tertinggal pada saringan dandang menempel pada wortel yang sedang dikukus. Tabel 4.Nova Nurfauziawati 240210100003 praktikum kali ini adalah air yang digunakan untuk merebus wortel telah digunakan untuk merebus sayuran lain. Selain wortel yang dipotong berbentuk dadu.

Tabel 5. sehingga tekstur wortel setelah diblansing lebih lentur dari pada wortel seelum diblanasing. Selain wortel yang dipotong bulat . aroma wortel yang diblansing rebus menunjukkan aroma wortel matang sedangkan aroma wortel yang dikukus menunjukkan aroma wortel yang segar. Tomat yang diblansing rebus lebih mudah dikupas kulitnya dari pada tomat yang diblansing kukus dan . Selain itu. kubis. buncis.Nova Nurfauziawati 240210100003 orange lebih tua dan gelap. Baik blansing kukus maupun blansing rebus menyebabkan pelenturan jaringan. dan wortel yang dipotong dadu. setelah blansing kukus aromanya menjadi berbau amis dan setelah blansing rebus beraroma sama seperti sebelum diblansing yaitu khas tomat. blansing kukus dan blansing rebus juga dulakukan pada tomat. Blansing pada Tomat Pengama tan Warna Aroma Tekstur Kemuda han mengupa s Suhu Suhu kamar Sebelum: 60 0C Sesudah: 600C Air es awal : 140C Air es akhir: 150C Gambar Sebelum: 920C Sesudah: 900C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C Sebelum Merah orange Khas tomat (+++) Keras (++) Sulit Keadaan Sesudah Dikukus Merah orange amis Keras (++) Agak mudah Sesudah Direbus Merah orange Khas tomat (++) Lunak (+) Mudah Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa aroma tomat sebelum diblansing adalah aroma khas tomat. Hasil pengamatan blansing pada tomat dapat dilihat pada tabel 5.

. B Pasteurisasi Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang lebih ringan dari sterilisasi. misalnya pasa bir. anggur. suhu susu dijaga agar tidak melebihi 650C selama 30 menit. susu harus segera didinginkan untuk mencegah terkontaminasinya susu oleh bakteri. Selain itu. Tujuan dari pasteurisasi adalah 1). Hal ini disebabkan karena proses pemanasan blansing rebus lebih tinggi dari pada blansing kukus sehingga panas yang diserap tomat lebih efisien. Pada tabel juga terlihat bahwa tomat yang direbus lebih lunak dari pada yang dikukus. tetapi vitamin C akan mudah rusak bila tidak segera didinginkan. susu harus terus diaduk untuk menghindari pecahnya protein susu. Kemungkinan kerusakan pada laktosa kasein dan unsur lemak sangatlah kecil. sari buah (Tjahjadi. sebab kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan lapisan tipis disekitar butiran lemak kemungkinan rusak sehingga mengurangi kecenderungan susu membentuk krim. Umur simpan susu pasteurisasi tidak lama sehingga lebih baik disimpan dalam lemari es. Hal ini disebabkan karena pelenturan jaringan yang ada dalam tomat akibat proses blansing. Pada metode ini. Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan untuk melakukan pasteurisasi adalah susu. Memperpanjang daya tahan simpan bahan panagn dengan jalan mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam (pH <4. 2).Nova Nurfauziawati 240210100003 tomat yang sebelum diblansing. 2011). biasanya suhu yang digunakan dibawah 1000C.5). Membunuh semua bakteri patogen (penyebab penyakit) yang umumnya dijumpai pada bahan pangan yaitu bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat. juga karena proses perebusan lebih banyak menyerap air. Selama proses pemasakan. Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah holding method. Setelah pemasakan. sehingga tomat menjadi lebih lunak.

Kedua susu akan memperlihatkan perbedaan dari segi aroma. namun setelah 2 hari warna susu berubah dan terdapat 2 fase yakni fase bawah yang berwarna putih susu dan fase atas yang berwarna putih susu lebih pekat dari pada fase bawah. Aroma susu setelah 2 hari menjadi bau basi (tengik). Tabel 6. Warna krim lebih pekat dari lapisan krim pada warna susunya Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa setelah 2 hari. aroma dan tebal lapisan krim. Kedua jenis susu ini dibedakan dalam hal penyimpanannya. Perubahan-perubahan yang terjadi pada susu ini menunjukkan adanya pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Selain itu. Susu Pasteurisasi pada Suhu Ruang (240C) Pengamatan Warna Sebelum Putih Sesudah 2 hari Terdapat 2 fase.8 cm.Nova Nurfauziawati 240210100003 Pada praktikum ini. Semula susu berwarna putih. Hasil pengamatan dari susu pasteurisasi pada suhu dapat dillihat pada tabel 6. warna dan tebal lapisan krim.8 cm. Selain susu pasterurisasi. Aroma susu menjadi bau basi karena pada penyimpanan suhu ruang lemak susu mudah sekali menyerap bau di sekitarnya (sifat lemak susu). Khas susu Berbau susu basi (tengik) Belum terdapat 0. terdapat lapisan krim setebal 0. namun waktu pertumbuhannya lebih lambat karena daya tahan simpan susu diperpanjang oleh adanya pasteurisasi. tapi terkoagulasi (tergumpalkan) pada saat dididihkan dan beberapa enzim inaktif dan sebagian protein whey tidak larut. fase bawah berwarna putih susu sedangkan fase atas berwarna putih susu yang lebih Aroma Tebal lapisan krim pekat. susu . tetapi bakteri tetap dapat tumbuh. Tekstur susu bagian atas menjadi menggumpal sedangkan bagian bawah tetap cair karena kasein tidak terdegradasi pada temperatur proses pasteurisasi. Walaupun telah dipasteurisasi. susu yang digunakan dibedakan dua jenis yaitu susu pasteurisasi dan susu tanpa pasteurisasi. susu mengalami perubahan warna. yakni dalam lemari es dan dalam suhu ruang.

Belum terdapat 5 – 6.Nova Nurfauziawati 240210100003 tanpa pasterusisasi pun disimpan pada suhu ruang yang digunakan sebagai perbandingan. Tebal lapisan krim pada susu tanpa pasteurisasi lebih tinggi dari pada susu pasteurisasi.6. Selain susu yang . sebagian krim susu telah mengalami penguraian dan pemecahan. Hasil pengamatan pada susu tanpa pasteurisasi dapat dilihat pada tabel 7. Warna susu menjadi 3 fase dari semula berwarna putih. Sedikitnya kadar gumpalan pada susu pasteurisasi dimungkinkan karena selama proses pasteurisasi. fase kedua berwarna putih susu dan fase paling atas Aroma Tebal lapisan krim Khas susu berwarna putih kekuningan. yakni fase paling bawah berwarna bening agak keruh seperti air kelapa. aroma dan tebal lapisan krim setelah disimpan selama 2 hari.5 cm (lapisan krim tidak lapisan krim merata) Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa susu tanpa pasteurisasi yang disimpang pada suhu ruang mengalami perubahan warna. Apabila dibandingkan dengan susu pasteurisasi. fase kedua berwarna putih susu dan fase ketiga atau fase paling atas berwarna putih kekuningan. Berbau susu basi (tengik) sangat menyengat. Fase paling bawah berwarna bening agak keruh (seperti air kelapa). Susu Tanpa Pasteurisasi pada Suhu Ruang (240C) Pengamatan Warna Sebelum Putih Sesudah 2 hari Terdapat 3 fase.5 cm. Selain itu terdapat lapisan krim yang cukup tebal. Tabel 7. Hal ini disebabkan bakteri susu tanpa pasteurisasi tetap bertahan sehingga pembusukannya lebih cepat. aroma pada susu tanpa pasteurisasi setelah dua hari lebih menyengat. Semula susu beraroma khas susu namun setelah 2 hari aroma susu menjadi bau basi atau tengik yang sangat menyengat karena lemak susu menyerap bau di sekitarnya. Karena lapisan krim tidak merata maka tebal lapisan krim tersebut berkisar antara 5 .

Tabel 8. lunak. dan tekstur susu pun berubah. susu pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es memiliki daya tahan simpan yang lebih lama. Jika dibandingkan dengan susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang. susu menjadi beku Suhu akhir : 20C Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa terjadi perubahan pada susu setelah disimpan dalam lemari es selama 5 hari. Fase paling bawah berwarna putih. Khas susu Aroma susu Belum terdapat 1 cm lapisan krim Cair Suhu awal : 30C Lembut. Susu Pasteurisasi pada Lemari Es Pengamatan Warna Sebelum Putih Sesudah 5 hari Terdapat 3 fase. Semula susu bertekstur cair. Aroma susu tetap sama kerena sebagian besar mikroorganisme dalam susu mati karena proses pasteurisasi (mikroorganisme mati pada suhu tinggi). Hasil pengamatan dari susu pasteurisasi pada suhu refrigerator dapat dilihat pada tabel 8.Nova Nurfauziawati 240210100003 disimpan pada sushu ruang. warna susu lama kelamaan menjadi putih kekuningan karena lemak dan karoten dalam susu terlarut dan tergumpalkan. Baik sebelum maupun sesudah disimpan dalam lemari es selama 5 hari aroma susu tidak berubah yaitu aroma khas susu. Terdapat tebal lapisan krim setinggi 1 cm. hal ini dapat dilihat dari perbedaan . fase paling bawah berwarna putih. tapi setelah dimasukkan ke dalam lemari es selama 5 hari berubah warna yakni terdapat 3 fase. setelah dimasukkan ke dalam lemari es berubah menjadi lembut. Perubahan tersebut diantaranya warna susu sebelum dimasukkan ke dalam lemari es berwarna putih. ada pula susu yang disimpan pada lemari es atau suhu refrigerator. fase kedua berwarna putih kekuningan dan fase paling atas berwarna kuning. lentur dan susu menjadi memadat (beku). fase kedua berwarna putih kekuningan dan fase Aroma Tebal lapisan krim Tekstur Suhu paling atas berwarna kuning.

susu tanpa pasteurisasi yang disimpan dalam lemari es memiliki daya tahan simpan lebih lama. Apabila dibandingkan dengan susu tanpa pasteurisasi yang di simpan pada suhu ruang. Hal ini dapat terlihat . Selain susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es.3 cm lapisan krim Suhu awal : 40C Suhu akhir : 20C Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa warna susu tanpa pasteurisasi sebelum dan dedudah dimasukkan ke dalam lemari es tidak begitu mengalami perubahan. Apabila dibandingkan dengan susu tanpa pasteurisasi. Susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang selama dua hari menimbulkan bau tengik. susu yang disimpan dalam lemari es tetap memiliki daya tahan simpan yang lebih lama. sedangkan susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es yang disimpan selama 5 hari tidak menimbulkan bau tengik. Hasil pengamatan dari susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada lemari es dapat dilihat pada tabel 9. susu tetap berwarna putih. Tebal lapisan krim 1.Nova Nurfauziawati 240210100003 aroma diantara keduanya. Serta lapisan krim yang terbentuk pada susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es lebih tipis dari pada susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang. Tabel 9. sedangkan susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es yang disimpan selama 5 hari tidak menimbulkan bau tengik. Susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang selama dua hari menimbulkan bau tengik. Bakteri pada susu tanpa pasteurisasi lebih cepat berkembang dari pada susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es sehingga lebih cepat terjadinya pembusukan yang akhirnya menimbulkan bau tengik. Susu Tanpa Pasteurisasi pada Lemari Es Pengamatan Warna Aroma Tebal lapisan krim Suhu Sebelum Sesudah 5 hari Putih Putih Khas susu Aroma susu tidak menyengat Belum terdapat 1. Aroma susu berubah namun tidak menyengat.3 cm. Aroma susu tetap seperti susu biasa. susu tanpa pasteurisasi pun disimpan didalam lemari es.

6 muatan listriknya menjadi nol. Protein susu mengandung sembilan asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Tebal lapisan krim pada susu tanpa pasteurisasi adalah 1. Pada dua susu yang disimpan pada suhu ruang. sehingga bakteri pembusuk yang terdapat dalam susu tersebut tetap dapat bertahan hidup dan berkembang biak lebih cepat.Nova Nurfauziawati 240210100003 dari tebal lapisan krim. Jika dibandingkan dengan susu pasteurisasi yang disimpang pada suhu ruang. susu tanpa pasteurisasi pun tidak mengalami pemanasan pada suhu 650C sehingga enzim yang terdapat dalam susu tersebut tetap aktif dan bakteri pembusuk pun tetap hidup dan dapat berkembang biak. semua susu mengalami pengendapan dan koagulasi susu yaitu berupa lapisan krim. Tebal lapisan krim susu tanpa pasteurisasi pada suhu ruang antara 5 – 6. pembusukkan jauh lebih cepat terjadi dibandingkan dengan yang disimpan dalam lemari es. Protein susu ini mengendap dan terkoagulasi karena protein mempunyai titik isoelektrik protein dimana jika protein diberi pemanasan protein akan terdenaturasi (pecah) dan disimpan pada pH dibawah 4. Hal ini terjadi karena susu tanpa pasteurisasi tidak mengalami pemanasan pada suhu 65 0C.3 cm sedangkan tebal lapisan krim pada susu pasteurisasi adalah 1 cm. Selain itu. susu tanpa pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es memiliki daya tahan simpan yang lebih pendek. Di dalam susu terkandung protein total 3.5 cm sedangkan tebal susu tanpa pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es 1.3%. Hal ini dapat terlihat dari perbedaan tebal lapisan krim. karena di dalam susu terdapat protein susu.3 cm. Terdapat dua kategori utama protein susu yang dibedakan dari sisi komposisi kimia dan sifat . Susu tanpa pasteurisasi jika dibandingkan dengan dengan susu pasteurisasi yang sama-sama disimpan di dalam lemari es selama 5 hari memiliki daya tahan simpan yang lebih pendek. lapisan krim susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang lebih tebal dari pada susu tanpa pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es. Lapisan krim pada susu tanpa pasteurisasi lebih tinggi dari pada suhu pasteurisasi. Dari keempat tabel diatas.

Susu yang disimpan di dalam lemeri es memiliki daya tahan simpan lebih lama dari pada susu yang di simpan pada suhu ruang. baik blansing kukus maupun blansing rebus umumnya memiliki warna yang lebih cerah dari pada sayuran sebelum diblansing. Whey adalah serum susu yang terdiri dari komponen utamanya adalah laktosa (4-7 %) dan protein (0. Susu pasteurisasi memiliki daya tahan simpan yang lebih lama dari pada susu tanpa pasteurisasi. VI .0 %). .6 – 1. KESIMPULAN Sayuran yang telah diblansing.Nova Nurfauziawati 240210100003 fisiknya yaitu kasein dan whey. . . . Untuk beberapa sayuran tertentu blansing rebus dapat mempermudah untuk pengupasan kulit. Whey adalah limbah dari pembuatan keju atau limbah pembuatan mentega. Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu. Protein ini relatif tidak bisa larut dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya di air.

Pengantar Teknologi Pangan. . 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. dkk. Universitas Padjajaran. Tjahjadi.C.Nova Nurfauziawati 240210100003 DAFTAR PUSTAKA Tjahjadi. 2011. C dan Herlina Marta. Universitas Padjajaran. Bandung. Bandung.

aroma dan pembusukkan 2 Faktor apa saja yang kiranya dapat memengaruhi lama blansing? Jawab: 1 Suhu Jika suhunya tinggi maka sayuran dan buah-buahan yang telah diblansing tidak mudah membusuk 2 Waktu Waktu blansing dapat memengaruhi kelembutan tekstur. perubahan flavor. .Nova Nurfauziawati 240210100003 Jawaban Pertanyaan A 1 Sterilisasi Apa sebabnya menonaktifkan enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah-buahan? Jawab: Sebab inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah-buahan karena enzim mengahasilkan perubahanperubahan pada bahan makanan salah satunya yaitu pencoklatan. daya pengupasan kulit dan kemudahan untuk memotong daging buah dan sayuran.

yang terjadi bila digunakan suhu tinggi dan waktu yang sama adalah menjadi tidak efisien dan terlalu lama. . Dan daging buah dan sayuran lebih mudah untuk dipotong.Nova Nurfauziawati 240210100003 3 Volume air Volume air yang banyak membuat buah dan sayuran menyerap air lebih banyak. Selain itu. B 1 Pasteurisasi Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan? Jawab: Selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan Agar protein dalam susu tidak menggumpal dan dengan pecahnya molekul-molekul protein. 3 Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan uap air? Jawab: a Mengguinakan medium air Keuntungan : Memerlukan waktu yang singkat karena penetrasi panas lebih cepat terjadi pada medium uap air Kerugian b : Kehilangan komponen terlarut bahan Menggunakan medium uap air Keuntungan : Kehilangan komponan terlarut bahan masih bisa diminimalkan Kerugian : Lebih sulit mencapai suhu seragam jika blanshing dalam jumlah banyak/berukuran besar. 2 Apa yang terjadi bila suhu lebih tinggi dan waktu yang sama? Jawab: kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan lapisan tipis disekitar butiran lemak kemungkinan rusak sehingga mengurangi kecenderungan susu membentuk krim. Sehingga kandungan air dalam buah dan sayuran lebih banyak. Karena suhu tinggi waktu yang dihabiskan harusnya lebih sedikit.

Nova Nurfauziawati 240210100003 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful