Nova Nurfauziawati 240210100003 V HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN A Blansing Dalam praktikum bahan pangan dan dasar-dasar pengolahan

yang dilaksanakan pada tanggal 9 Maret 2011 ini dikenalkan macam-macam proses termal, yaitu blansing, pasteurisasi dan pengalengan atau sterilisasi. Namun, kegiatan yang dilakukan pada praktikum ini hanya dua macam proses termal, yaitu blansing dan pasteurisasi. Blansing adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap panas sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu 1). Dalam air mendidih, selama 1,5 12 menit, pada suhu 880C - 990C dan 2). Dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 1000C (Tjahjadi, 2011). Tujuan dari blansing adalah a). Menonaktifkan enzim terutama polifenoloksidase (penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraian vitamin C), serta katalase dan peroksidase (keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing); b). Menghilangkan kotoran yang melekat; c). Mengurangi jumlah mikroorganisme; d). Melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan; dan e). Mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah agar tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah (Tjahjadi, 2011). Pada praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk melakukan percobaan adalah beberapa jenis sayuran seperti kubis, wortel, buncis dan tomat. Sebelum blansing dilakukan, bahan-bahan tersebut diberikan beberapa perlakuan diantaranya pencucian dan pemotongan. Pencucian bertujuan agar bahan-bahan yang akan diblansing bersih dari kotoran. Pemotongan bertujuan agar bahan lebih mudah untuk diblansing. Blansing yang dilakukan dalam praktikum ini terdapat dua cara, yaitu blansing dengan air mendidih dan blansing dengn uap air (kukus).

Nova Nurfauziawati 240210100003 Pengamatan mengenai blansing ini dapat dilihat pada tabel 1 sampai dengan tabel 5. Tabel 1. Blansing pada Kubis Pengama tan Warna Aroma Tekstur Suhu Sebelum Putih kehijauan Khas kubis Keadaan Sesudah Dikukus cerah Aroma khas kubis tulang Sesudah Direbus cerah Aroma

Lebih hijau / Hijau Lebih hijau / Hijau khas kubis

Tipis, licin, terdapat Kesat, tulang daun Suhu kamar

lebih menyengat daun Kesat, tulang daun menjadi lebih lunak Sebelum: 610C Sesudah: 740C Air es awal : 150C Air es akhir: 160C

menjadi lebih lunak Sebelum: 610C Sesudah: 740C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C

Gambar

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa kubis yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki warna lebih cerah, hal ini disebabkan oleh enzim yang terdapat dalam kubis tersebut dinonaktifkan, terutama enzim polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis, dan enzim katalase dan peroksidase yang digunakan sebagai indikator kecukupan blansing. Selain itu, kubis yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki tekstur yang lebih lunak. Hal ini dikarenakan blansing dapat menyebabkan pelenturan jaringan, sehingga kubis lebih mudah dimasukkan ke dalam kemasan apabila kubis tersebut akan dikemas. Setelah proses blansing dilakukan, kubis dimasukkan kedalam air es. Alasan menggunakan air es dari pada air biasa adalah untuk

Nova Nurfauziawati 240210100003 pengkondisian agar kontak antara kubis dengan air es merata sehingga penurunan suhu yang terjadi pada kubis tersebut pun merata. Berbeda halnya dengan air. Apabila menggunakan air, kontak antara kubis dengan air tidak merata dan penurunan suhunya pun tidak merata. Selain pada kubis, blansing kukus dan blansing rebus pun dilakukan pada buncis. Hasil pengamatan dari blansing pada buncis dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Blansing pada Buncis Pengama tan Warna Aroma Tekstur Suhu Sebelum Hijau muda, pucat Khas buncis Keras (+++), Kulit halus (++) Suhu kamar Keadaan Sesudah Dikukus Hijau cerah Khas buncis Keras (++), Kulit halus (+++) Sebelum: 700C Sesudah: 720C Air es awal : 140C Air es akhir: 140C Gambar Sesudah Direbus Hijau cerah Aroma khas lebih menyengat Keras (++), kulit halus (+++) Sebelum: 930C Sesudah: 940C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C buncis

Pada tabel di atas terlihat bahwa tekstur buncis sebelum diblansing lebih kasar dari pada buncis yang sudah diblansing. Kulit buncis yang telah diblansing lebih halus dari pada kulit buncis sebelum diblansing. Hal ini disebabkan oleh pelenturan jaringan akibat blansing. Warna buncis baik yang sedah diblansing kukus maupun diblansing rebus lebih cerah dari pada buncis sebelum diblansing, karena enzim yang terdapat dalam buncis dinonaktifkan. Aroma khas buncis yang diblansing rebus lebih menyengat dari pada aroma khas buncis yang diblansing kukus. Buncis yang diblansing rebus memperoleh panas lebih tinggi dari pada blansing kukus sehingga udara yang ada dalam jaringan buncis lebih

Nova Nurfauziawati 240210100003 banyak keluar pada saat blansing rebus dari pada saat blansing kukus. Suhu yang digunakan antara blansing kukus dan blansing rebus berbeda, suhu untuk blansing rebus lebih tinggi dari pada suhu blansing kukus. Selain pada kubis dan buncis, blansing juga dilakukan pada wortel. Blansing pada wortel ini dibagi menjadi dua, yaitu wortel yang dipotong dadu dan wortel yang dipotong bulat. Hasil pengamata blansing pada wortel yang dipotong dadu dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Blansing pada Wortel yang Dipotong Dadu Pengama tan Warna Aroma Tekstur Kemuda han mengupa s Suhu Suhu kamar Sebelum: 700C Sesudah: 720C Air es awal : 140C Air es akhir: 140C Gambar Sebelum: 920C Sesudah: 960C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C Sebelum Orange terang Khas wortel Keras Sulit Keadaan Sesudah Dikukus Orange keruh Khas wortel Agak lunak Mudah Sesudah Direbus Orange keruh Khas wortel Agak lunak -

Berdasarkan tabel di atas, warna pada wortel sebelum diblansing adalah orange terang, sedangkan warna wortel baik setelah diblansing kukus maupun diblansing rebus menjadi orange keruh. Padahal pada umumnya warna sayuran yang telah diblansing menjadi lebih cerah, karena enzim yang terdapat dalam sayuran tersebut dinonaktifkan terutama enzim polifenoloksidase yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis. Kemungkinana kesalahan yang terjadi dalam

Nova Nurfauziawati 240210100003 praktikum kali ini adalah air yang digunakan untuk merebus wortel telah digunakan untuk merebus sayuran lain, sehingga zat warna dari sayuran lain yang menempel dalam air rebusan tersebut terserap oleh wortel. Selain itu, dandang yang digunakan untuk mengukus wortel pun telah digunakan untuk mengukus sayuran lain sehingga zat warna dari sayuran lain yang tertinggal pada saringan dandang menempel pada wortel yang sedang dikukus. Kemudahan mengupas wortel yang telah dikukus lebih mudah dari pada wortel yang belum dikukus. Hal ini dikarenakan jaringan pada wortel menjadi lunak akibat dari blansing sehingga dapat mempermudah proses pengupasan. Aroma wortel dadu yang dipotong dadu baik sebelum diblansing maupun setelah diblansing kukus dan blansing rebus tetap sama, yaitu aroma khas wortel. Selain wortel yang dipotong berbentuk dadu, blansing juga dilakukan pada wortel berbentuk bulat. Pengamatan pada wortel berbentuk bulat dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Blansing pada Wortel Bulat Pengama tan Warna Aroma Tekstur Suhu Sebelum Orange muda Khas wortel Padat dan keras Suhu kamar Keadaan Sesudah Dikukus Orange cerah Khas wortel segar Lebih lentur Sebelum: 700C Sesudah: 750C Air es awal : 140C Air es akhir: 140C Gambar Sesudah Direbus Orange tua dan gelap Khas wortel matang Lebih lentur Sebelum: 920C Sesudah: 910C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C

Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa warna wortel sesudah di blansing kukus menjadi lebih cerah dari pada wortel sebelum diblansing. Namun, warna wortel yang telah diblansing rebus menjadi berwarna

Nova Nurfauziawati 240210100003 orange lebih tua dan gelap. Selain itu, aroma wortel yang diblansing rebus menunjukkan aroma wortel matang sedangkan aroma wortel yang dikukus menunjukkan aroma wortel yang segar. Baik blansing kukus maupun blansing rebus menyebabkan pelenturan jaringan, sehingga tekstur wortel setelah diblansing lebih lentur dari pada wortel seelum diblanasing. Selain wortel yang dipotong bulat , kubis, buncis, dan wortel yang dipotong dadu, blansing kukus dan blansing rebus juga dulakukan pada tomat. Hasil pengamatan blansing pada tomat dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Blansing pada Tomat Pengama tan Warna Aroma Tekstur Kemuda han mengupa s Suhu Suhu kamar Sebelum: 60 0C Sesudah: 600C Air es awal : 140C Air es akhir: 150C Gambar Sebelum: 920C Sesudah: 900C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C Sebelum Merah orange Khas tomat (+++) Keras (++) Sulit Keadaan Sesudah Dikukus Merah orange amis Keras (++) Agak mudah Sesudah Direbus Merah orange Khas tomat (++) Lunak (+) Mudah

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa aroma tomat sebelum diblansing adalah aroma khas tomat, setelah blansing kukus aromanya menjadi berbau amis dan setelah blansing rebus beraroma sama seperti sebelum diblansing yaitu khas tomat. Tomat yang diblansing rebus lebih mudah dikupas kulitnya dari pada tomat yang diblansing kukus dan

Nova Nurfauziawati 240210100003 tomat yang sebelum diblansing. Hal ini disebabkan karena proses pemanasan blansing rebus lebih tinggi dari pada blansing kukus sehingga panas yang diserap tomat lebih efisien. Pada tabel juga terlihat bahwa tomat yang direbus lebih lunak dari pada yang dikukus. Hal ini disebabkan karena pelenturan jaringan yang ada dalam tomat akibat proses blansing. Selain itu, juga karena proses perebusan lebih banyak menyerap air, sehingga tomat menjadi lebih lunak. B Pasteurisasi Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang lebih ringan dari sterilisasi, biasanya suhu yang digunakan dibawah 1000C. Tujuan dari pasteurisasi adalah 1). Membunuh semua bakteri patogen (penyebab penyakit) yang umumnya dijumpai pada bahan pangan yaitu bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat; 2). Memperpanjang daya tahan simpan bahan panagn dengan jalan mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam (pH <4,5), misalnya pasa bir, anggur, sari buah (Tjahjadi, 2011). Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan untuk melakukan pasteurisasi adalah susu. Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah holding method. Pada metode ini, suhu susu dijaga agar tidak melebihi 650C selama 30 menit, sebab kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan lapisan tipis disekitar butiran lemak kemungkinan rusak sehingga mengurangi kecenderungan susu membentuk krim. Selama proses pemasakan, susu harus terus diaduk untuk menghindari pecahnya protein susu. Setelah pemasakan, susu harus segera didinginkan untuk mencegah terkontaminasinya susu oleh bakteri. Kemungkinan kerusakan pada laktosa kasein dan unsur lemak sangatlah kecil, tetapi vitamin C akan mudah rusak bila tidak segera didinginkan. Umur simpan susu pasteurisasi tidak lama sehingga lebih baik disimpan dalam lemari es.

Nova Nurfauziawati 240210100003 Pada praktikum ini, susu yang digunakan dibedakan dua jenis yaitu susu pasteurisasi dan susu tanpa pasteurisasi. Kedua jenis susu ini dibedakan dalam hal penyimpanannya, yakni dalam lemari es dan dalam suhu ruang. Kedua susu akan memperlihatkan perbedaan dari segi aroma, warna dan tebal lapisan krim. Hasil pengamatan dari susu pasteurisasi pada suhu dapat dillihat pada tabel 6. Tabel 6. Susu Pasteurisasi pada Suhu Ruang (240C) Pengamatan Warna Sebelum Putih Sesudah 2 hari Terdapat 2 fase, fase bawah

berwarna putih susu sedangkan fase atas berwarna putih susu yang lebih Aroma Tebal lapisan krim pekat. Khas susu Berbau susu basi (tengik) Belum terdapat 0,8 cm. Warna krim lebih pekat dari lapisan krim pada warna susunya

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa setelah 2 hari, susu mengalami perubahan warna, aroma dan tebal lapisan krim. Semula susu berwarna putih, namun setelah 2 hari warna susu berubah dan terdapat 2 fase yakni fase bawah yang berwarna putih susu dan fase atas yang berwarna putih susu lebih pekat dari pada fase bawah. Tekstur susu bagian atas menjadi menggumpal sedangkan bagian bawah tetap cair karena kasein tidak terdegradasi pada temperatur proses pasteurisasi, tapi terkoagulasi (tergumpalkan) pada saat dididihkan dan beberapa enzim inaktif dan sebagian protein whey tidak larut. Aroma susu setelah 2 hari menjadi bau basi (tengik). Aroma susu menjadi bau basi karena pada penyimpanan suhu ruang lemak susu mudah sekali menyerap bau di sekitarnya (sifat lemak susu). Selain itu, terdapat lapisan krim setebal 0,8 cm. Perubahan-perubahan yang terjadi pada susu ini menunjukkan adanya pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Walaupun telah dipasteurisasi, tetapi bakteri tetap dapat tumbuh, namun waktu pertumbuhannya lebih lambat karena daya tahan simpan susu diperpanjang oleh adanya pasteurisasi. Selain susu pasterurisasi, susu

Nova Nurfauziawati 240210100003 tanpa pasterusisasi pun disimpan pada suhu ruang yang digunakan sebagai perbandingan. Hasil pengamatan pada susu tanpa pasteurisasi dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 7. Susu Tanpa Pasteurisasi pada Suhu Ruang (240C) Pengamatan Warna Sebelum Putih Sesudah 2 hari Terdapat 3 fase. Fase paling bawah berwarna bening agak keruh (seperti air kelapa), fase kedua berwarna putih susu dan fase paling atas Aroma Tebal lapisan krim Khas susu berwarna putih kekuningan. Berbau susu basi (tengik) sangat

menyengat. Belum terdapat 5 6,5 cm (lapisan krim tidak lapisan krim merata)

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa susu tanpa pasteurisasi yang disimpang pada suhu ruang mengalami perubahan warna, aroma dan tebal lapisan krim setelah disimpan selama 2 hari. Warna susu menjadi 3 fase dari semula berwarna putih, yakni fase paling bawah berwarna bening agak keruh seperti air kelapa, fase kedua berwarna putih susu dan fase ketiga atau fase paling atas berwarna putih kekuningan. Semula susu beraroma khas susu namun setelah 2 hari aroma susu menjadi bau basi atau tengik yang sangat menyengat karena lemak susu menyerap bau di sekitarnya. Selain itu terdapat lapisan krim yang cukup tebal. Karena lapisan krim tidak merata maka tebal lapisan krim tersebut berkisar antara 5 - 6,5 cm. Apabila dibandingkan dengan susu pasteurisasi, aroma pada susu tanpa pasteurisasi setelah dua hari lebih menyengat. Tebal lapisan krim pada susu tanpa pasteurisasi lebih tinggi dari pada susu pasteurisasi. Hal ini disebabkan bakteri susu tanpa pasteurisasi tetap bertahan sehingga pembusukannya lebih cepat. Sedikitnya kadar gumpalan pada susu pasteurisasi dimungkinkan karena selama proses pasteurisasi, sebagian krim susu telah mengalami penguraian dan pemecahan. Selain susu yang

Nova Nurfauziawati 240210100003 disimpan pada sushu ruang, ada pula susu yang disimpan pada lemari es atau suhu refrigerator. Hasil pengamatan dari susu pasteurisasi pada suhu refrigerator dapat dilihat pada tabel 8. Tabel 8. Susu Pasteurisasi pada Lemari Es Pengamatan Warna Sebelum Putih Sesudah 5 hari Terdapat 3 fase. Fase paling bawah berwarna putih, fase kedua berwarna putih kekuningan dan fase Aroma Tebal lapisan krim Tekstur Suhu paling atas berwarna kuning. Khas susu Aroma susu Belum terdapat 1 cm lapisan krim Cair Suhu awal : 30C Lembut, lunak, susu menjadi beku Suhu akhir : 20C

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa terjadi perubahan pada susu setelah disimpan dalam lemari es selama 5 hari. Perubahan tersebut diantaranya warna susu sebelum dimasukkan ke dalam lemari es berwarna putih, tapi setelah dimasukkan ke dalam lemari es selama 5 hari berubah warna yakni terdapat 3 fase, fase paling bawah berwarna putih, fase kedua berwarna putih kekuningan dan fase paling atas berwarna kuning. warna susu lama kelamaan menjadi putih kekuningan karena lemak dan karoten dalam susu terlarut dan tergumpalkan. Terdapat tebal lapisan krim setinggi 1 cm, dan tekstur susu pun berubah. Semula susu bertekstur cair, setelah dimasukkan ke dalam lemari es berubah menjadi lembut, lentur dan susu menjadi memadat (beku). Baik sebelum maupun sesudah disimpan dalam lemari es selama 5 hari aroma susu tidak berubah yaitu aroma khas susu. Aroma susu tetap sama kerena sebagian besar mikroorganisme dalam susu mati karena proses pasteurisasi (mikroorganisme mati pada suhu tinggi). Jika dibandingkan dengan susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang, susu pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es memiliki daya tahan simpan yang lebih lama, hal ini dapat dilihat dari perbedaan

Nova Nurfauziawati 240210100003 aroma diantara keduanya. Susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang selama dua hari menimbulkan bau tengik, sedangkan susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es yang disimpan selama 5 hari tidak menimbulkan bau tengik. Aroma susu tetap seperti susu biasa. Apabila dibandingkan dengan susu tanpa pasteurisasi, susu yang disimpan dalam lemari es tetap memiliki daya tahan simpan yang lebih lama. Susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang selama dua hari menimbulkan bau tengik, sedangkan susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es yang disimpan selama 5 hari tidak menimbulkan bau tengik. Serta lapisan krim yang terbentuk pada susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es lebih tipis dari pada susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang. Bakteri pada susu tanpa pasteurisasi lebih cepat berkembang dari pada susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es sehingga lebih cepat terjadinya pembusukan yang akhirnya menimbulkan bau tengik. Selain susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es, susu tanpa pasteurisasi pun disimpan didalam lemari es. Hasil pengamatan dari susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada lemari es dapat dilihat pada tabel 9. Tabel 9. Susu Tanpa Pasteurisasi pada Lemari Es Pengamatan Warna Aroma Tebal lapisan krim Suhu Sebelum Sesudah 5 hari Putih Putih Khas susu Aroma susu tidak menyengat Belum terdapat 1,3 cm lapisan krim Suhu awal : 40C Suhu akhir : 20C

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa warna susu tanpa pasteurisasi sebelum dan dedudah dimasukkan ke dalam lemari es tidak begitu mengalami perubahan, susu tetap berwarna putih. Aroma susu berubah namun tidak menyengat. Tebal lapisan krim 1,3 cm. Apabila dibandingkan dengan susu tanpa pasteurisasi yang di simpan pada suhu ruang, susu tanpa pasteurisasi yang disimpan dalam lemari es memiliki daya tahan simpan lebih lama. Hal ini dapat terlihat

Nova Nurfauziawati 240210100003 dari tebal lapisan krim, lapisan krim susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang lebih tebal dari pada susu tanpa pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es. Tebal lapisan krim susu tanpa pasteurisasi pada suhu ruang antara 5 6,5 cm sedangkan tebal susu tanpa pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es 1,3 cm. Jika dibandingkan dengan susu pasteurisasi yang disimpang pada suhu ruang, susu tanpa pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es memiliki daya tahan simpan yang lebih pendek. Hal ini terjadi karena susu tanpa pasteurisasi tidak mengalami pemanasan pada suhu 65 0C, sehingga bakteri pembusuk yang terdapat dalam susu tersebut tetap dapat bertahan hidup dan berkembang biak lebih cepat. Susu tanpa pasteurisasi jika dibandingkan dengan dengan susu pasteurisasi yang sama-sama disimpan di dalam lemari es selama 5 hari memiliki daya tahan simpan yang lebih pendek. Hal ini dapat terlihat dari perbedaan tebal lapisan krim. Lapisan krim pada susu tanpa pasteurisasi lebih tinggi dari pada suhu pasteurisasi. Tebal lapisan krim pada susu tanpa pasteurisasi adalah 1,3 cm sedangkan tebal lapisan krim pada susu pasteurisasi adalah 1 cm. Selain itu, susu tanpa pasteurisasi pun tidak mengalami pemanasan pada suhu 650C sehingga enzim yang terdapat dalam susu tersebut tetap aktif dan bakteri pembusuk pun tetap hidup dan dapat berkembang biak. Pada dua susu yang disimpan pada suhu ruang, pembusukkan jauh lebih cepat terjadi dibandingkan dengan yang disimpan dalam lemari es. Dari keempat tabel diatas, semua susu mengalami pengendapan dan koagulasi susu yaitu berupa lapisan krim, karena di dalam susu terdapat protein susu. Protein susu ini mengendap dan terkoagulasi karena protein mempunyai titik isoelektrik protein dimana jika protein diberi pemanasan protein akan terdenaturasi (pecah) dan disimpan pada pH dibawah 4,6 muatan listriknya menjadi nol. Di dalam susu terkandung protein total 3,3%. Protein susu mengandung sembilan asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Terdapat dua kategori utama protein susu yang dibedakan dari sisi komposisi kimia dan sifat

Nova Nurfauziawati 240210100003 fisiknya yaitu kasein dan whey. Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu. Protein ini relatif tidak bisa larut dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya di air. Whey adalah limbah dari pembuatan keju atau limbah pembuatan mentega. Whey adalah serum susu yang terdiri dari komponen utamanya adalah laktosa (4-7 %) dan protein (0.6 1.0 %).

VI ;

KESIMPULAN Sayuran yang telah diblansing, baik blansing kukus maupun blansing rebus umumnya memiliki warna yang lebih cerah dari pada sayuran sebelum diblansing. ; ; ; Untuk beberapa sayuran tertentu blansing rebus dapat mempermudah untuk pengupasan kulit. Susu pasteurisasi memiliki daya tahan simpan yang lebih lama dari pada susu tanpa pasteurisasi. Susu yang disimpan di dalam lemeri es memiliki daya tahan simpan lebih lama dari pada susu yang di simpan pada suhu ruang.

Nova Nurfauziawati 240210100003

DAFTAR PUSTAKA Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran, Bandung. Tjahjadi,C. dkk. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. Universitas Padjajaran, Bandung.

Nova Nurfauziawati 240210100003

Jawaban Pertanyaan A 1 Sterilisasi Apa sebabnya menonaktifkan enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah-buahan? Jawab: Sebab inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah-buahan karena enzim mengahasilkan perubahanperubahan pada bahan makanan salah satunya yaitu pencoklatan, perubahan flavor, aroma dan pembusukkan 2 Faktor apa saja yang kiranya dapat memengaruhi lama blansing? Jawab: 1 Suhu Jika suhunya tinggi maka sayuran dan buah-buahan yang telah diblansing tidak mudah membusuk 2 Waktu Waktu blansing dapat memengaruhi kelembutan tekstur, daya pengupasan kulit dan kemudahan untuk memotong daging buah dan sayuran.

Nova Nurfauziawati 240210100003 3 Volume air Volume air yang banyak membuat buah dan sayuran menyerap air lebih banyak. Sehingga kandungan air dalam buah dan sayuran lebih banyak. Dan daging buah dan sayuran lebih mudah untuk dipotong. 3 Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan uap air? Jawab: a Mengguinakan medium air Keuntungan : Memerlukan waktu yang singkat karena penetrasi panas lebih cepat terjadi pada medium uap air Kerugian b : Kehilangan komponen terlarut bahan Menggunakan medium uap air Keuntungan : Kehilangan komponan terlarut bahan masih bisa diminimalkan Kerugian : Lebih sulit mencapai suhu seragam jika blanshing dalam jumlah banyak/berukuran besar.

B 1

Pasteurisasi Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan? Jawab: Selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan Agar protein dalam susu tidak menggumpal dan dengan pecahnya molekul-molekul protein. 2 Apa yang terjadi bila suhu lebih tinggi dan waktu yang sama? Jawab: kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan lapisan tipis disekitar butiran lemak kemungkinan rusak sehingga mengurangi kecenderungan susu membentuk krim. Selain itu, yang terjadi bila digunakan suhu tinggi dan waktu yang sama adalah menjadi tidak efisien dan terlalu lama. Karena suhu tinggi waktu yang dihabiskan harusnya lebih sedikit.

Nova Nurfauziawati 240210100003