P. 1
Blansing Dan Pasteurisasi

Blansing Dan Pasteurisasi

|Views: 143|Likes:
Published by Nova Nurfauziawati

More info:

Published by: Nova Nurfauziawati on Jun 13, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as RTF, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/23/2014

pdf

text

original

Nova Nurfauziawati 240210100003 V HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN A Blansing Dalam praktikum bahan pangan dan dasar-dasar

pengolahan yang dilaksanakan pada tanggal 9 Maret 2011 ini dikenalkan macam-macam proses termal, yaitu blansing, pasteurisasi dan pengalengan atau sterilisasi. Namun, kegiatan yang dilakukan pada praktikum ini hanya dua macam proses termal, yaitu blansing dan pasteurisasi. Blansing adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap panas sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu 1). Dalam air mendidih, selama 1,5 – 12 menit, pada suhu 880C - 990C dan 2). Dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 1000C (Tjahjadi, 2011). Tujuan dari blansing adalah a). Menonaktifkan enzim terutama polifenoloksidase (penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraian vitamin C), serta katalase dan peroksidase (keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing); b). Menghilangkan kotoran yang melekat; c). Mengurangi jumlah mikroorganisme; d). Melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan; dan e). Mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah agar tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah (Tjahjadi, 2011). Pada praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk melakukan percobaan adalah beberapa jenis sayuran seperti kubis, wortel, buncis dan tomat. Sebelum blansing dilakukan, bahan-bahan tersebut diberikan beberapa perlakuan diantaranya pencucian dan pemotongan. Pencucian bertujuan agar bahan-bahan yang akan diblansing bersih dari kotoran. Pemotongan bertujuan agar bahan lebih mudah untuk diblansing. Blansing yang dilakukan dalam praktikum ini terdapat dua cara, yaitu blansing dengan air mendidih dan blansing dengn uap air (kukus).

tulang daun Suhu kamar lebih menyengat daun Kesat. terdapat Kesat. terutama enzim polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis.Nova Nurfauziawati 240210100003 Pengamatan mengenai blansing ini dapat dilihat pada tabel 1 sampai dengan tabel 5. licin. hal ini disebabkan oleh enzim yang terdapat dalam kubis tersebut dinonaktifkan. kubis dimasukkan kedalam air es. kubis yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki tekstur yang lebih lunak. Tabel 1. Setelah proses blansing dilakukan. Blansing pada Kubis Pengama tan Warna Aroma Tekstur Suhu Sebelum Putih kehijauan Khas kubis Keadaan Sesudah Dikukus cerah Aroma khas kubis tulang Sesudah Direbus cerah Aroma Lebih hijau / Hijau Lebih hijau / Hijau khas kubis Tipis. Selain itu. Hal ini dikarenakan blansing dapat menyebabkan pelenturan jaringan. tulang daun menjadi lebih lunak Sebelum: 610C Sesudah: 740C Air es awal : 150C Air es akhir: 160C menjadi lebih lunak Sebelum: 610C Sesudah: 740C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C Gambar Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa kubis yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki warna lebih cerah. sehingga kubis lebih mudah dimasukkan ke dalam kemasan apabila kubis tersebut akan dikemas. dan enzim katalase dan peroksidase yang digunakan sebagai indikator kecukupan blansing. Alasan menggunakan air es dari pada air biasa adalah untuk .

Hasil pengamatan dari blansing pada buncis dapat dilihat pada tabel 2. Selain pada kubis. Buncis yang diblansing rebus memperoleh panas lebih tinggi dari pada blansing kukus sehingga udara yang ada dalam jaringan buncis lebih . Kulit buncis yang telah diblansing lebih halus dari pada kulit buncis sebelum diblansing. karena enzim yang terdapat dalam buncis dinonaktifkan. Aroma khas buncis yang diblansing rebus lebih menyengat dari pada aroma khas buncis yang diblansing kukus. Kulit halus (++) Suhu kamar Keadaan Sesudah Dikukus Hijau cerah Khas buncis Keras (++). kontak antara kubis dengan air tidak merata dan penurunan suhunya pun tidak merata. Tabel 2. Blansing pada Buncis Pengama tan Warna Aroma Tekstur Suhu Sebelum Hijau muda. Apabila menggunakan air. blansing kukus dan blansing rebus pun dilakukan pada buncis. pucat Khas buncis Keras (+++). Hal ini disebabkan oleh pelenturan jaringan akibat blansing. Berbeda halnya dengan air.Nova Nurfauziawati 240210100003 pengkondisian agar kontak antara kubis dengan air es merata sehingga penurunan suhu yang terjadi pada kubis tersebut pun merata. Kulit halus (+++) Sebelum: 700C Sesudah: 720C Air es awal : 140C Air es akhir: 140C Gambar Sesudah Direbus Hijau cerah Aroma khas lebih menyengat Keras (++). Warna buncis baik yang sedah diblansing kukus maupun diblansing rebus lebih cerah dari pada buncis sebelum diblansing. kulit halus (+++) Sebelum: 930C Sesudah: 940C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C buncis Pada tabel di atas terlihat bahwa tekstur buncis sebelum diblansing lebih kasar dari pada buncis yang sudah diblansing.

Nova Nurfauziawati 240210100003 banyak keluar pada saat blansing rebus dari pada saat blansing kukus. Tabel 3. Kemungkinana kesalahan yang terjadi dalam . warna pada wortel sebelum diblansing adalah orange terang. yaitu wortel yang dipotong dadu dan wortel yang dipotong bulat. Hasil pengamata blansing pada wortel yang dipotong dadu dapat dilihat pada tabel 3. sedangkan warna wortel baik setelah diblansing kukus maupun diblansing rebus menjadi orange keruh. Suhu yang digunakan antara blansing kukus dan blansing rebus berbeda. Padahal pada umumnya warna sayuran yang telah diblansing menjadi lebih cerah. karena enzim yang terdapat dalam sayuran tersebut dinonaktifkan terutama enzim polifenoloksidase yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis. suhu untuk blansing rebus lebih tinggi dari pada suhu blansing kukus. blansing juga dilakukan pada wortel. Blansing pada wortel ini dibagi menjadi dua. Blansing pada Wortel yang Dipotong Dadu Pengama tan Warna Aroma Tekstur Kemuda han mengupa s Suhu Suhu kamar Sebelum: 700C Sesudah: 720C Air es awal : 140C Air es akhir: 140C Gambar Sebelum: 920C Sesudah: 960C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C Sebelum Orange terang Khas wortel Keras Sulit Keadaan Sesudah Dikukus Orange keruh Khas wortel Agak lunak Mudah Sesudah Direbus Orange keruh Khas wortel Agak lunak - Berdasarkan tabel di atas. Selain pada kubis dan buncis.

yaitu aroma khas wortel. Selain itu.Nova Nurfauziawati 240210100003 praktikum kali ini adalah air yang digunakan untuk merebus wortel telah digunakan untuk merebus sayuran lain. Blansing pada Wortel Bulat Pengama tan Warna Aroma Tekstur Suhu Sebelum Orange muda Khas wortel Padat dan keras Suhu kamar Keadaan Sesudah Dikukus Orange cerah Khas wortel segar Lebih lentur Sebelum: 700C Sesudah: 750C Air es awal : 140C Air es akhir: 140C Gambar Sesudah Direbus Orange tua dan gelap Khas wortel matang Lebih lentur Sebelum: 920C Sesudah: 910C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa warna wortel sesudah di blansing kukus menjadi lebih cerah dari pada wortel sebelum diblansing. blansing juga dilakukan pada wortel berbentuk bulat. dandang yang digunakan untuk mengukus wortel pun telah digunakan untuk mengukus sayuran lain sehingga zat warna dari sayuran lain yang tertinggal pada saringan dandang menempel pada wortel yang sedang dikukus. Pengamatan pada wortel berbentuk bulat dapat dilihat pada tabel 4. warna wortel yang telah diblansing rebus menjadi berwarna . Tabel 4. sehingga zat warna dari sayuran lain yang menempel dalam air rebusan tersebut terserap oleh wortel. Aroma wortel dadu yang dipotong dadu baik sebelum diblansing maupun setelah diblansing kukus dan blansing rebus tetap sama. Selain wortel yang dipotong berbentuk dadu. Kemudahan mengupas wortel yang telah dikukus lebih mudah dari pada wortel yang belum dikukus. Namun. Hal ini dikarenakan jaringan pada wortel menjadi lunak akibat dari blansing sehingga dapat mempermudah proses pengupasan.

Tabel 5. Selain itu. Baik blansing kukus maupun blansing rebus menyebabkan pelenturan jaringan. Selain wortel yang dipotong bulat . kubis.Nova Nurfauziawati 240210100003 orange lebih tua dan gelap. dan wortel yang dipotong dadu. setelah blansing kukus aromanya menjadi berbau amis dan setelah blansing rebus beraroma sama seperti sebelum diblansing yaitu khas tomat. aroma wortel yang diblansing rebus menunjukkan aroma wortel matang sedangkan aroma wortel yang dikukus menunjukkan aroma wortel yang segar. buncis. Blansing pada Tomat Pengama tan Warna Aroma Tekstur Kemuda han mengupa s Suhu Suhu kamar Sebelum: 60 0C Sesudah: 600C Air es awal : 140C Air es akhir: 150C Gambar Sebelum: 920C Sesudah: 900C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C Sebelum Merah orange Khas tomat (+++) Keras (++) Sulit Keadaan Sesudah Dikukus Merah orange amis Keras (++) Agak mudah Sesudah Direbus Merah orange Khas tomat (++) Lunak (+) Mudah Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa aroma tomat sebelum diblansing adalah aroma khas tomat. sehingga tekstur wortel setelah diblansing lebih lentur dari pada wortel seelum diblanasing. blansing kukus dan blansing rebus juga dulakukan pada tomat. Hasil pengamatan blansing pada tomat dapat dilihat pada tabel 5. Tomat yang diblansing rebus lebih mudah dikupas kulitnya dari pada tomat yang diblansing kukus dan .

5). Memperpanjang daya tahan simpan bahan panagn dengan jalan mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam (pH <4. Selain itu.Nova Nurfauziawati 240210100003 tomat yang sebelum diblansing. Kemungkinan kerusakan pada laktosa kasein dan unsur lemak sangatlah kecil. sebab kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan lapisan tipis disekitar butiran lemak kemungkinan rusak sehingga mengurangi kecenderungan susu membentuk krim. Hal ini disebabkan karena pelenturan jaringan yang ada dalam tomat akibat proses blansing. 2). tetapi vitamin C akan mudah rusak bila tidak segera didinginkan. juga karena proses perebusan lebih banyak menyerap air. Membunuh semua bakteri patogen (penyebab penyakit) yang umumnya dijumpai pada bahan pangan yaitu bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat. Tujuan dari pasteurisasi adalah 1). 2011). B Pasteurisasi Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang lebih ringan dari sterilisasi. misalnya pasa bir. Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah holding method. Pada metode ini. . biasanya suhu yang digunakan dibawah 1000C. Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan untuk melakukan pasteurisasi adalah susu. susu harus segera didinginkan untuk mencegah terkontaminasinya susu oleh bakteri. Selama proses pemasakan. sehingga tomat menjadi lebih lunak. anggur. Setelah pemasakan. Pada tabel juga terlihat bahwa tomat yang direbus lebih lunak dari pada yang dikukus. Umur simpan susu pasteurisasi tidak lama sehingga lebih baik disimpan dalam lemari es. Hal ini disebabkan karena proses pemanasan blansing rebus lebih tinggi dari pada blansing kukus sehingga panas yang diserap tomat lebih efisien. sari buah (Tjahjadi. susu harus terus diaduk untuk menghindari pecahnya protein susu. suhu susu dijaga agar tidak melebihi 650C selama 30 menit.

Aroma susu setelah 2 hari menjadi bau basi (tengik). Kedua jenis susu ini dibedakan dalam hal penyimpanannya. namun waktu pertumbuhannya lebih lambat karena daya tahan simpan susu diperpanjang oleh adanya pasteurisasi.8 cm. Perubahan-perubahan yang terjadi pada susu ini menunjukkan adanya pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Warna krim lebih pekat dari lapisan krim pada warna susunya Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa setelah 2 hari. Hasil pengamatan dari susu pasteurisasi pada suhu dapat dillihat pada tabel 6. Walaupun telah dipasteurisasi. tapi terkoagulasi (tergumpalkan) pada saat dididihkan dan beberapa enzim inaktif dan sebagian protein whey tidak larut. Aroma susu menjadi bau basi karena pada penyimpanan suhu ruang lemak susu mudah sekali menyerap bau di sekitarnya (sifat lemak susu). Semula susu berwarna putih. fase bawah berwarna putih susu sedangkan fase atas berwarna putih susu yang lebih Aroma Tebal lapisan krim pekat. susu mengalami perubahan warna. susu . Kedua susu akan memperlihatkan perbedaan dari segi aroma. aroma dan tebal lapisan krim. susu yang digunakan dibedakan dua jenis yaitu susu pasteurisasi dan susu tanpa pasteurisasi. Tekstur susu bagian atas menjadi menggumpal sedangkan bagian bawah tetap cair karena kasein tidak terdegradasi pada temperatur proses pasteurisasi.8 cm. namun setelah 2 hari warna susu berubah dan terdapat 2 fase yakni fase bawah yang berwarna putih susu dan fase atas yang berwarna putih susu lebih pekat dari pada fase bawah. Selain susu pasterurisasi.Nova Nurfauziawati 240210100003 Pada praktikum ini. Khas susu Berbau susu basi (tengik) Belum terdapat 0. terdapat lapisan krim setebal 0. Susu Pasteurisasi pada Suhu Ruang (240C) Pengamatan Warna Sebelum Putih Sesudah 2 hari Terdapat 2 fase. tetapi bakteri tetap dapat tumbuh. warna dan tebal lapisan krim. yakni dalam lemari es dan dalam suhu ruang. Selain itu. Tabel 6.

6. yakni fase paling bawah berwarna bening agak keruh seperti air kelapa.Nova Nurfauziawati 240210100003 tanpa pasterusisasi pun disimpan pada suhu ruang yang digunakan sebagai perbandingan. Fase paling bawah berwarna bening agak keruh (seperti air kelapa).5 cm (lapisan krim tidak lapisan krim merata) Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa susu tanpa pasteurisasi yang disimpang pada suhu ruang mengalami perubahan warna.5 cm. Tabel 7. Susu Tanpa Pasteurisasi pada Suhu Ruang (240C) Pengamatan Warna Sebelum Putih Sesudah 2 hari Terdapat 3 fase. Selain susu yang . Apabila dibandingkan dengan susu pasteurisasi. fase kedua berwarna putih susu dan fase ketiga atau fase paling atas berwarna putih kekuningan. aroma dan tebal lapisan krim setelah disimpan selama 2 hari. Belum terdapat 5 – 6. Berbau susu basi (tengik) sangat menyengat. Hasil pengamatan pada susu tanpa pasteurisasi dapat dilihat pada tabel 7. aroma pada susu tanpa pasteurisasi setelah dua hari lebih menyengat. Hal ini disebabkan bakteri susu tanpa pasteurisasi tetap bertahan sehingga pembusukannya lebih cepat. Semula susu beraroma khas susu namun setelah 2 hari aroma susu menjadi bau basi atau tengik yang sangat menyengat karena lemak susu menyerap bau di sekitarnya. Sedikitnya kadar gumpalan pada susu pasteurisasi dimungkinkan karena selama proses pasteurisasi. sebagian krim susu telah mengalami penguraian dan pemecahan. Karena lapisan krim tidak merata maka tebal lapisan krim tersebut berkisar antara 5 . Selain itu terdapat lapisan krim yang cukup tebal. Warna susu menjadi 3 fase dari semula berwarna putih. Tebal lapisan krim pada susu tanpa pasteurisasi lebih tinggi dari pada susu pasteurisasi. fase kedua berwarna putih susu dan fase paling atas Aroma Tebal lapisan krim Khas susu berwarna putih kekuningan.

tapi setelah dimasukkan ke dalam lemari es selama 5 hari berubah warna yakni terdapat 3 fase. Aroma susu tetap sama kerena sebagian besar mikroorganisme dalam susu mati karena proses pasteurisasi (mikroorganisme mati pada suhu tinggi). Terdapat tebal lapisan krim setinggi 1 cm. fase kedua berwarna putih kekuningan dan fase Aroma Tebal lapisan krim Tekstur Suhu paling atas berwarna kuning. lentur dan susu menjadi memadat (beku). Perubahan tersebut diantaranya warna susu sebelum dimasukkan ke dalam lemari es berwarna putih. Susu Pasteurisasi pada Lemari Es Pengamatan Warna Sebelum Putih Sesudah 5 hari Terdapat 3 fase. Semula susu bertekstur cair. fase paling bawah berwarna putih. Hasil pengamatan dari susu pasteurisasi pada suhu refrigerator dapat dilihat pada tabel 8. fase kedua berwarna putih kekuningan dan fase paling atas berwarna kuning. Khas susu Aroma susu Belum terdapat 1 cm lapisan krim Cair Suhu awal : 30C Lembut. Baik sebelum maupun sesudah disimpan dalam lemari es selama 5 hari aroma susu tidak berubah yaitu aroma khas susu. susu menjadi beku Suhu akhir : 20C Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa terjadi perubahan pada susu setelah disimpan dalam lemari es selama 5 hari. lunak. Tabel 8. dan tekstur susu pun berubah.Nova Nurfauziawati 240210100003 disimpan pada sushu ruang. hal ini dapat dilihat dari perbedaan . warna susu lama kelamaan menjadi putih kekuningan karena lemak dan karoten dalam susu terlarut dan tergumpalkan. Fase paling bawah berwarna putih. susu pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es memiliki daya tahan simpan yang lebih lama. Jika dibandingkan dengan susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang. setelah dimasukkan ke dalam lemari es berubah menjadi lembut. ada pula susu yang disimpan pada lemari es atau suhu refrigerator.

sedangkan susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es yang disimpan selama 5 hari tidak menimbulkan bau tengik. Susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang selama dua hari menimbulkan bau tengik. Tabel 9. Hal ini dapat terlihat . Hasil pengamatan dari susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada lemari es dapat dilihat pada tabel 9. Apabila dibandingkan dengan susu tanpa pasteurisasi yang di simpan pada suhu ruang.3 cm.Nova Nurfauziawati 240210100003 aroma diantara keduanya. susu tetap berwarna putih. Susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang selama dua hari menimbulkan bau tengik.3 cm lapisan krim Suhu awal : 40C Suhu akhir : 20C Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa warna susu tanpa pasteurisasi sebelum dan dedudah dimasukkan ke dalam lemari es tidak begitu mengalami perubahan. sedangkan susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es yang disimpan selama 5 hari tidak menimbulkan bau tengik. Tebal lapisan krim 1. Aroma susu berubah namun tidak menyengat. susu tanpa pasteurisasi pun disimpan didalam lemari es. Susu Tanpa Pasteurisasi pada Lemari Es Pengamatan Warna Aroma Tebal lapisan krim Suhu Sebelum Sesudah 5 hari Putih Putih Khas susu Aroma susu tidak menyengat Belum terdapat 1. susu yang disimpan dalam lemari es tetap memiliki daya tahan simpan yang lebih lama. Aroma susu tetap seperti susu biasa. Bakteri pada susu tanpa pasteurisasi lebih cepat berkembang dari pada susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es sehingga lebih cepat terjadinya pembusukan yang akhirnya menimbulkan bau tengik. susu tanpa pasteurisasi yang disimpan dalam lemari es memiliki daya tahan simpan lebih lama. Apabila dibandingkan dengan susu tanpa pasteurisasi. Selain susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es. Serta lapisan krim yang terbentuk pada susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es lebih tipis dari pada susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang.

Lapisan krim pada susu tanpa pasteurisasi lebih tinggi dari pada suhu pasteurisasi. Tebal lapisan krim pada susu tanpa pasteurisasi adalah 1. lapisan krim susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang lebih tebal dari pada susu tanpa pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es. susu tanpa pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es memiliki daya tahan simpan yang lebih pendek. Terdapat dua kategori utama protein susu yang dibedakan dari sisi komposisi kimia dan sifat .3 cm. Susu tanpa pasteurisasi jika dibandingkan dengan dengan susu pasteurisasi yang sama-sama disimpan di dalam lemari es selama 5 hari memiliki daya tahan simpan yang lebih pendek. Di dalam susu terkandung protein total 3.3%.6 muatan listriknya menjadi nol. Hal ini terjadi karena susu tanpa pasteurisasi tidak mengalami pemanasan pada suhu 65 0C. susu tanpa pasteurisasi pun tidak mengalami pemanasan pada suhu 650C sehingga enzim yang terdapat dalam susu tersebut tetap aktif dan bakteri pembusuk pun tetap hidup dan dapat berkembang biak. Hal ini dapat terlihat dari perbedaan tebal lapisan krim. sehingga bakteri pembusuk yang terdapat dalam susu tersebut tetap dapat bertahan hidup dan berkembang biak lebih cepat. Protein susu mengandung sembilan asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Dari keempat tabel diatas. Protein susu ini mengendap dan terkoagulasi karena protein mempunyai titik isoelektrik protein dimana jika protein diberi pemanasan protein akan terdenaturasi (pecah) dan disimpan pada pH dibawah 4.Nova Nurfauziawati 240210100003 dari tebal lapisan krim. Pada dua susu yang disimpan pada suhu ruang. Jika dibandingkan dengan susu pasteurisasi yang disimpang pada suhu ruang. karena di dalam susu terdapat protein susu.5 cm sedangkan tebal susu tanpa pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es 1. Selain itu. Tebal lapisan krim susu tanpa pasteurisasi pada suhu ruang antara 5 – 6. semua susu mengalami pengendapan dan koagulasi susu yaitu berupa lapisan krim.3 cm sedangkan tebal lapisan krim pada susu pasteurisasi adalah 1 cm. pembusukkan jauh lebih cepat terjadi dibandingkan dengan yang disimpan dalam lemari es.

Untuk beberapa sayuran tertentu blansing rebus dapat mempermudah untuk pengupasan kulit. baik blansing kukus maupun blansing rebus umumnya memiliki warna yang lebih cerah dari pada sayuran sebelum diblansing. Protein ini relatif tidak bisa larut dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya di air. VI .Nova Nurfauziawati 240210100003 fisiknya yaitu kasein dan whey. Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu.0 %). Susu yang disimpan di dalam lemeri es memiliki daya tahan simpan lebih lama dari pada susu yang di simpan pada suhu ruang. . . Susu pasteurisasi memiliki daya tahan simpan yang lebih lama dari pada susu tanpa pasteurisasi. . .6 – 1. Whey adalah serum susu yang terdiri dari komponen utamanya adalah laktosa (4-7 %) dan protein (0. KESIMPULAN Sayuran yang telah diblansing. Whey adalah limbah dari pembuatan keju atau limbah pembuatan mentega.

Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran. Universitas Padjajaran. Bandung. 2011. Bandung. .C.Nova Nurfauziawati 240210100003 DAFTAR PUSTAKA Tjahjadi. Tjahjadi. C dan Herlina Marta. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. dkk.

Nova Nurfauziawati 240210100003 Jawaban Pertanyaan A 1 Sterilisasi Apa sebabnya menonaktifkan enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah-buahan? Jawab: Sebab inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah-buahan karena enzim mengahasilkan perubahanperubahan pada bahan makanan salah satunya yaitu pencoklatan. aroma dan pembusukkan 2 Faktor apa saja yang kiranya dapat memengaruhi lama blansing? Jawab: 1 Suhu Jika suhunya tinggi maka sayuran dan buah-buahan yang telah diblansing tidak mudah membusuk 2 Waktu Waktu blansing dapat memengaruhi kelembutan tekstur. . daya pengupasan kulit dan kemudahan untuk memotong daging buah dan sayuran. perubahan flavor.

Selain itu.Nova Nurfauziawati 240210100003 3 Volume air Volume air yang banyak membuat buah dan sayuran menyerap air lebih banyak. yang terjadi bila digunakan suhu tinggi dan waktu yang sama adalah menjadi tidak efisien dan terlalu lama. 3 Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan uap air? Jawab: a Mengguinakan medium air Keuntungan : Memerlukan waktu yang singkat karena penetrasi panas lebih cepat terjadi pada medium uap air Kerugian b : Kehilangan komponen terlarut bahan Menggunakan medium uap air Keuntungan : Kehilangan komponan terlarut bahan masih bisa diminimalkan Kerugian : Lebih sulit mencapai suhu seragam jika blanshing dalam jumlah banyak/berukuran besar. Dan daging buah dan sayuran lebih mudah untuk dipotong. B 1 Pasteurisasi Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan? Jawab: Selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan Agar protein dalam susu tidak menggumpal dan dengan pecahnya molekul-molekul protein. . 2 Apa yang terjadi bila suhu lebih tinggi dan waktu yang sama? Jawab: kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan lapisan tipis disekitar butiran lemak kemungkinan rusak sehingga mengurangi kecenderungan susu membentuk krim. Sehingga kandungan air dalam buah dan sayuran lebih banyak. Karena suhu tinggi waktu yang dihabiskan harusnya lebih sedikit.

Nova Nurfauziawati 240210100003 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->