Nova Nurfauziawati 240210100003 V HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN A Blansing Dalam praktikum bahan pangan dan dasar-dasar

pengolahan yang dilaksanakan pada tanggal 9 Maret 2011 ini dikenalkan macam-macam proses termal, yaitu blansing, pasteurisasi dan pengalengan atau sterilisasi. Namun, kegiatan yang dilakukan pada praktikum ini hanya dua macam proses termal, yaitu blansing dan pasteurisasi. Blansing adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap panas sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu 1). Dalam air mendidih, selama 1,5 – 12 menit, pada suhu 880C - 990C dan 2). Dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 1000C (Tjahjadi, 2011). Tujuan dari blansing adalah a). Menonaktifkan enzim terutama polifenoloksidase (penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraian vitamin C), serta katalase dan peroksidase (keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing); b). Menghilangkan kotoran yang melekat; c). Mengurangi jumlah mikroorganisme; d). Melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan; dan e). Mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah agar tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah (Tjahjadi, 2011). Pada praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk melakukan percobaan adalah beberapa jenis sayuran seperti kubis, wortel, buncis dan tomat. Sebelum blansing dilakukan, bahan-bahan tersebut diberikan beberapa perlakuan diantaranya pencucian dan pemotongan. Pencucian bertujuan agar bahan-bahan yang akan diblansing bersih dari kotoran. Pemotongan bertujuan agar bahan lebih mudah untuk diblansing. Blansing yang dilakukan dalam praktikum ini terdapat dua cara, yaitu blansing dengan air mendidih dan blansing dengn uap air (kukus).

Tabel 1. dan enzim katalase dan peroksidase yang digunakan sebagai indikator kecukupan blansing. tulang daun Suhu kamar lebih menyengat daun Kesat. tulang daun menjadi lebih lunak Sebelum: 610C Sesudah: 740C Air es awal : 150C Air es akhir: 160C menjadi lebih lunak Sebelum: 610C Sesudah: 740C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C Gambar Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa kubis yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki warna lebih cerah. terutama enzim polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis. hal ini disebabkan oleh enzim yang terdapat dalam kubis tersebut dinonaktifkan. kubis dimasukkan kedalam air es. Setelah proses blansing dilakukan. sehingga kubis lebih mudah dimasukkan ke dalam kemasan apabila kubis tersebut akan dikemas. terdapat Kesat.Nova Nurfauziawati 240210100003 Pengamatan mengenai blansing ini dapat dilihat pada tabel 1 sampai dengan tabel 5. Selain itu. kubis yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki tekstur yang lebih lunak. Hal ini dikarenakan blansing dapat menyebabkan pelenturan jaringan. Alasan menggunakan air es dari pada air biasa adalah untuk . licin. Blansing pada Kubis Pengama tan Warna Aroma Tekstur Suhu Sebelum Putih kehijauan Khas kubis Keadaan Sesudah Dikukus cerah Aroma khas kubis tulang Sesudah Direbus cerah Aroma Lebih hijau / Hijau Lebih hijau / Hijau khas kubis Tipis.

Blansing pada Buncis Pengama tan Warna Aroma Tekstur Suhu Sebelum Hijau muda.Nova Nurfauziawati 240210100003 pengkondisian agar kontak antara kubis dengan air es merata sehingga penurunan suhu yang terjadi pada kubis tersebut pun merata. kulit halus (+++) Sebelum: 930C Sesudah: 940C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C buncis Pada tabel di atas terlihat bahwa tekstur buncis sebelum diblansing lebih kasar dari pada buncis yang sudah diblansing. Buncis yang diblansing rebus memperoleh panas lebih tinggi dari pada blansing kukus sehingga udara yang ada dalam jaringan buncis lebih . blansing kukus dan blansing rebus pun dilakukan pada buncis. kontak antara kubis dengan air tidak merata dan penurunan suhunya pun tidak merata. Hasil pengamatan dari blansing pada buncis dapat dilihat pada tabel 2. Kulit halus (++) Suhu kamar Keadaan Sesudah Dikukus Hijau cerah Khas buncis Keras (++). Berbeda halnya dengan air. karena enzim yang terdapat dalam buncis dinonaktifkan. Tabel 2. Warna buncis baik yang sedah diblansing kukus maupun diblansing rebus lebih cerah dari pada buncis sebelum diblansing. pucat Khas buncis Keras (+++). Aroma khas buncis yang diblansing rebus lebih menyengat dari pada aroma khas buncis yang diblansing kukus. Kulit buncis yang telah diblansing lebih halus dari pada kulit buncis sebelum diblansing. Hal ini disebabkan oleh pelenturan jaringan akibat blansing. Apabila menggunakan air. Kulit halus (+++) Sebelum: 700C Sesudah: 720C Air es awal : 140C Air es akhir: 140C Gambar Sesudah Direbus Hijau cerah Aroma khas lebih menyengat Keras (++). Selain pada kubis.

Padahal pada umumnya warna sayuran yang telah diblansing menjadi lebih cerah. suhu untuk blansing rebus lebih tinggi dari pada suhu blansing kukus. Suhu yang digunakan antara blansing kukus dan blansing rebus berbeda. Blansing pada Wortel yang Dipotong Dadu Pengama tan Warna Aroma Tekstur Kemuda han mengupa s Suhu Suhu kamar Sebelum: 700C Sesudah: 720C Air es awal : 140C Air es akhir: 140C Gambar Sebelum: 920C Sesudah: 960C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C Sebelum Orange terang Khas wortel Keras Sulit Keadaan Sesudah Dikukus Orange keruh Khas wortel Agak lunak Mudah Sesudah Direbus Orange keruh Khas wortel Agak lunak - Berdasarkan tabel di atas. Hasil pengamata blansing pada wortel yang dipotong dadu dapat dilihat pada tabel 3. Kemungkinana kesalahan yang terjadi dalam . Selain pada kubis dan buncis. karena enzim yang terdapat dalam sayuran tersebut dinonaktifkan terutama enzim polifenoloksidase yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis.Nova Nurfauziawati 240210100003 banyak keluar pada saat blansing rebus dari pada saat blansing kukus. Tabel 3. warna pada wortel sebelum diblansing adalah orange terang. blansing juga dilakukan pada wortel. sedangkan warna wortel baik setelah diblansing kukus maupun diblansing rebus menjadi orange keruh. yaitu wortel yang dipotong dadu dan wortel yang dipotong bulat. Blansing pada wortel ini dibagi menjadi dua.

Namun. Hal ini dikarenakan jaringan pada wortel menjadi lunak akibat dari blansing sehingga dapat mempermudah proses pengupasan. Kemudahan mengupas wortel yang telah dikukus lebih mudah dari pada wortel yang belum dikukus. yaitu aroma khas wortel. Tabel 4. Selain wortel yang dipotong berbentuk dadu. dandang yang digunakan untuk mengukus wortel pun telah digunakan untuk mengukus sayuran lain sehingga zat warna dari sayuran lain yang tertinggal pada saringan dandang menempel pada wortel yang sedang dikukus.Nova Nurfauziawati 240210100003 praktikum kali ini adalah air yang digunakan untuk merebus wortel telah digunakan untuk merebus sayuran lain. Pengamatan pada wortel berbentuk bulat dapat dilihat pada tabel 4. Aroma wortel dadu yang dipotong dadu baik sebelum diblansing maupun setelah diblansing kukus dan blansing rebus tetap sama. warna wortel yang telah diblansing rebus menjadi berwarna . Blansing pada Wortel Bulat Pengama tan Warna Aroma Tekstur Suhu Sebelum Orange muda Khas wortel Padat dan keras Suhu kamar Keadaan Sesudah Dikukus Orange cerah Khas wortel segar Lebih lentur Sebelum: 700C Sesudah: 750C Air es awal : 140C Air es akhir: 140C Gambar Sesudah Direbus Orange tua dan gelap Khas wortel matang Lebih lentur Sebelum: 920C Sesudah: 910C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa warna wortel sesudah di blansing kukus menjadi lebih cerah dari pada wortel sebelum diblansing. sehingga zat warna dari sayuran lain yang menempel dalam air rebusan tersebut terserap oleh wortel. Selain itu. blansing juga dilakukan pada wortel berbentuk bulat.

Baik blansing kukus maupun blansing rebus menyebabkan pelenturan jaringan. Tabel 5. dan wortel yang dipotong dadu. Blansing pada Tomat Pengama tan Warna Aroma Tekstur Kemuda han mengupa s Suhu Suhu kamar Sebelum: 60 0C Sesudah: 600C Air es awal : 140C Air es akhir: 150C Gambar Sebelum: 920C Sesudah: 900C Air es awal : 150C Air es akhir: 150C Sebelum Merah orange Khas tomat (+++) Keras (++) Sulit Keadaan Sesudah Dikukus Merah orange amis Keras (++) Agak mudah Sesudah Direbus Merah orange Khas tomat (++) Lunak (+) Mudah Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa aroma tomat sebelum diblansing adalah aroma khas tomat. setelah blansing kukus aromanya menjadi berbau amis dan setelah blansing rebus beraroma sama seperti sebelum diblansing yaitu khas tomat. blansing kukus dan blansing rebus juga dulakukan pada tomat. kubis. aroma wortel yang diblansing rebus menunjukkan aroma wortel matang sedangkan aroma wortel yang dikukus menunjukkan aroma wortel yang segar. Selain wortel yang dipotong bulat . Hasil pengamatan blansing pada tomat dapat dilihat pada tabel 5. Tomat yang diblansing rebus lebih mudah dikupas kulitnya dari pada tomat yang diblansing kukus dan . Selain itu.Nova Nurfauziawati 240210100003 orange lebih tua dan gelap. sehingga tekstur wortel setelah diblansing lebih lentur dari pada wortel seelum diblanasing. buncis.

2011). Selain itu.Nova Nurfauziawati 240210100003 tomat yang sebelum diblansing. Umur simpan susu pasteurisasi tidak lama sehingga lebih baik disimpan dalam lemari es. anggur. B Pasteurisasi Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang lebih ringan dari sterilisasi. Selama proses pemasakan. Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah holding method. tetapi vitamin C akan mudah rusak bila tidak segera didinginkan. 2). sebab kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan lapisan tipis disekitar butiran lemak kemungkinan rusak sehingga mengurangi kecenderungan susu membentuk krim.5). Setelah pemasakan. Pada tabel juga terlihat bahwa tomat yang direbus lebih lunak dari pada yang dikukus. Hal ini disebabkan karena proses pemanasan blansing rebus lebih tinggi dari pada blansing kukus sehingga panas yang diserap tomat lebih efisien. sehingga tomat menjadi lebih lunak. suhu susu dijaga agar tidak melebihi 650C selama 30 menit. Hal ini disebabkan karena pelenturan jaringan yang ada dalam tomat akibat proses blansing. sari buah (Tjahjadi. Kemungkinan kerusakan pada laktosa kasein dan unsur lemak sangatlah kecil. Membunuh semua bakteri patogen (penyebab penyakit) yang umumnya dijumpai pada bahan pangan yaitu bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat. juga karena proses perebusan lebih banyak menyerap air. Memperpanjang daya tahan simpan bahan panagn dengan jalan mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam (pH <4. biasanya suhu yang digunakan dibawah 1000C. Pada metode ini. susu harus segera didinginkan untuk mencegah terkontaminasinya susu oleh bakteri. Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan untuk melakukan pasteurisasi adalah susu. misalnya pasa bir. . susu harus terus diaduk untuk menghindari pecahnya protein susu. Tujuan dari pasteurisasi adalah 1).

8 cm. Hasil pengamatan dari susu pasteurisasi pada suhu dapat dillihat pada tabel 6. Kedua susu akan memperlihatkan perbedaan dari segi aroma. Selain itu. susu mengalami perubahan warna. tetapi bakteri tetap dapat tumbuh. Semula susu berwarna putih. Warna krim lebih pekat dari lapisan krim pada warna susunya Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa setelah 2 hari. fase bawah berwarna putih susu sedangkan fase atas berwarna putih susu yang lebih Aroma Tebal lapisan krim pekat. namun waktu pertumbuhannya lebih lambat karena daya tahan simpan susu diperpanjang oleh adanya pasteurisasi. Selain susu pasterurisasi. Susu Pasteurisasi pada Suhu Ruang (240C) Pengamatan Warna Sebelum Putih Sesudah 2 hari Terdapat 2 fase. Khas susu Berbau susu basi (tengik) Belum terdapat 0. tapi terkoagulasi (tergumpalkan) pada saat dididihkan dan beberapa enzim inaktif dan sebagian protein whey tidak larut. yakni dalam lemari es dan dalam suhu ruang.Nova Nurfauziawati 240210100003 Pada praktikum ini. terdapat lapisan krim setebal 0. Walaupun telah dipasteurisasi. Aroma susu setelah 2 hari menjadi bau basi (tengik). Tekstur susu bagian atas menjadi menggumpal sedangkan bagian bawah tetap cair karena kasein tidak terdegradasi pada temperatur proses pasteurisasi. Tabel 6. aroma dan tebal lapisan krim. namun setelah 2 hari warna susu berubah dan terdapat 2 fase yakni fase bawah yang berwarna putih susu dan fase atas yang berwarna putih susu lebih pekat dari pada fase bawah. susu . warna dan tebal lapisan krim. Perubahan-perubahan yang terjadi pada susu ini menunjukkan adanya pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Kedua jenis susu ini dibedakan dalam hal penyimpanannya.8 cm. susu yang digunakan dibedakan dua jenis yaitu susu pasteurisasi dan susu tanpa pasteurisasi. Aroma susu menjadi bau basi karena pada penyimpanan suhu ruang lemak susu mudah sekali menyerap bau di sekitarnya (sifat lemak susu).

5 cm (lapisan krim tidak lapisan krim merata) Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa susu tanpa pasteurisasi yang disimpang pada suhu ruang mengalami perubahan warna.Nova Nurfauziawati 240210100003 tanpa pasterusisasi pun disimpan pada suhu ruang yang digunakan sebagai perbandingan. sebagian krim susu telah mengalami penguraian dan pemecahan. Susu Tanpa Pasteurisasi pada Suhu Ruang (240C) Pengamatan Warna Sebelum Putih Sesudah 2 hari Terdapat 3 fase. Tebal lapisan krim pada susu tanpa pasteurisasi lebih tinggi dari pada susu pasteurisasi. Sedikitnya kadar gumpalan pada susu pasteurisasi dimungkinkan karena selama proses pasteurisasi. yakni fase paling bawah berwarna bening agak keruh seperti air kelapa. Berbau susu basi (tengik) sangat menyengat. Apabila dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Hasil pengamatan pada susu tanpa pasteurisasi dapat dilihat pada tabel 7. Semula susu beraroma khas susu namun setelah 2 hari aroma susu menjadi bau basi atau tengik yang sangat menyengat karena lemak susu menyerap bau di sekitarnya. Tabel 7. Hal ini disebabkan bakteri susu tanpa pasteurisasi tetap bertahan sehingga pembusukannya lebih cepat. fase kedua berwarna putih susu dan fase ketiga atau fase paling atas berwarna putih kekuningan.6. aroma pada susu tanpa pasteurisasi setelah dua hari lebih menyengat. Selain susu yang . aroma dan tebal lapisan krim setelah disimpan selama 2 hari. Karena lapisan krim tidak merata maka tebal lapisan krim tersebut berkisar antara 5 . Warna susu menjadi 3 fase dari semula berwarna putih.5 cm. Fase paling bawah berwarna bening agak keruh (seperti air kelapa). Selain itu terdapat lapisan krim yang cukup tebal. fase kedua berwarna putih susu dan fase paling atas Aroma Tebal lapisan krim Khas susu berwarna putih kekuningan. Belum terdapat 5 – 6.

Semula susu bertekstur cair. tapi setelah dimasukkan ke dalam lemari es selama 5 hari berubah warna yakni terdapat 3 fase.Nova Nurfauziawati 240210100003 disimpan pada sushu ruang. fase kedua berwarna putih kekuningan dan fase Aroma Tebal lapisan krim Tekstur Suhu paling atas berwarna kuning. Perubahan tersebut diantaranya warna susu sebelum dimasukkan ke dalam lemari es berwarna putih. fase kedua berwarna putih kekuningan dan fase paling atas berwarna kuning. hal ini dapat dilihat dari perbedaan . Aroma susu tetap sama kerena sebagian besar mikroorganisme dalam susu mati karena proses pasteurisasi (mikroorganisme mati pada suhu tinggi). fase paling bawah berwarna putih. Baik sebelum maupun sesudah disimpan dalam lemari es selama 5 hari aroma susu tidak berubah yaitu aroma khas susu. warna susu lama kelamaan menjadi putih kekuningan karena lemak dan karoten dalam susu terlarut dan tergumpalkan. lunak. Khas susu Aroma susu Belum terdapat 1 cm lapisan krim Cair Suhu awal : 30C Lembut. Terdapat tebal lapisan krim setinggi 1 cm. Jika dibandingkan dengan susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang. susu menjadi beku Suhu akhir : 20C Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa terjadi perubahan pada susu setelah disimpan dalam lemari es selama 5 hari. dan tekstur susu pun berubah. Susu Pasteurisasi pada Lemari Es Pengamatan Warna Sebelum Putih Sesudah 5 hari Terdapat 3 fase. setelah dimasukkan ke dalam lemari es berubah menjadi lembut. susu pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es memiliki daya tahan simpan yang lebih lama. Hasil pengamatan dari susu pasteurisasi pada suhu refrigerator dapat dilihat pada tabel 8. Fase paling bawah berwarna putih. ada pula susu yang disimpan pada lemari es atau suhu refrigerator. Tabel 8. lentur dan susu menjadi memadat (beku).

Susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang selama dua hari menimbulkan bau tengik. Susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang selama dua hari menimbulkan bau tengik. susu tanpa pasteurisasi yang disimpan dalam lemari es memiliki daya tahan simpan lebih lama. Apabila dibandingkan dengan susu tanpa pasteurisasi yang di simpan pada suhu ruang. Aroma susu tetap seperti susu biasa.Nova Nurfauziawati 240210100003 aroma diantara keduanya. susu tanpa pasteurisasi pun disimpan didalam lemari es. Tebal lapisan krim 1. Tabel 9. Serta lapisan krim yang terbentuk pada susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es lebih tipis dari pada susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang. Selain susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es. susu tetap berwarna putih.3 cm.3 cm lapisan krim Suhu awal : 40C Suhu akhir : 20C Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa warna susu tanpa pasteurisasi sebelum dan dedudah dimasukkan ke dalam lemari es tidak begitu mengalami perubahan. Susu Tanpa Pasteurisasi pada Lemari Es Pengamatan Warna Aroma Tebal lapisan krim Suhu Sebelum Sesudah 5 hari Putih Putih Khas susu Aroma susu tidak menyengat Belum terdapat 1. sedangkan susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es yang disimpan selama 5 hari tidak menimbulkan bau tengik. sedangkan susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es yang disimpan selama 5 hari tidak menimbulkan bau tengik. Hasil pengamatan dari susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada lemari es dapat dilihat pada tabel 9. Apabila dibandingkan dengan susu tanpa pasteurisasi. susu yang disimpan dalam lemari es tetap memiliki daya tahan simpan yang lebih lama. Bakteri pada susu tanpa pasteurisasi lebih cepat berkembang dari pada susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari es sehingga lebih cepat terjadinya pembusukan yang akhirnya menimbulkan bau tengik. Hal ini dapat terlihat . Aroma susu berubah namun tidak menyengat.

Lapisan krim pada susu tanpa pasteurisasi lebih tinggi dari pada suhu pasteurisasi. sehingga bakteri pembusuk yang terdapat dalam susu tersebut tetap dapat bertahan hidup dan berkembang biak lebih cepat. Hal ini dapat terlihat dari perbedaan tebal lapisan krim. Selain itu. Dari keempat tabel diatas.Nova Nurfauziawati 240210100003 dari tebal lapisan krim. susu tanpa pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es memiliki daya tahan simpan yang lebih pendek. Di dalam susu terkandung protein total 3. karena di dalam susu terdapat protein susu. semua susu mengalami pengendapan dan koagulasi susu yaitu berupa lapisan krim.3 cm. Protein susu ini mengendap dan terkoagulasi karena protein mempunyai titik isoelektrik protein dimana jika protein diberi pemanasan protein akan terdenaturasi (pecah) dan disimpan pada pH dibawah 4. Jika dibandingkan dengan susu pasteurisasi yang disimpang pada suhu ruang. lapisan krim susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang lebih tebal dari pada susu tanpa pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es.6 muatan listriknya menjadi nol. pembusukkan jauh lebih cepat terjadi dibandingkan dengan yang disimpan dalam lemari es. susu tanpa pasteurisasi pun tidak mengalami pemanasan pada suhu 650C sehingga enzim yang terdapat dalam susu tersebut tetap aktif dan bakteri pembusuk pun tetap hidup dan dapat berkembang biak. Protein susu mengandung sembilan asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia.3 cm sedangkan tebal lapisan krim pada susu pasteurisasi adalah 1 cm. Pada dua susu yang disimpan pada suhu ruang.5 cm sedangkan tebal susu tanpa pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es 1. Susu tanpa pasteurisasi jika dibandingkan dengan dengan susu pasteurisasi yang sama-sama disimpan di dalam lemari es selama 5 hari memiliki daya tahan simpan yang lebih pendek.3%. Tebal lapisan krim susu tanpa pasteurisasi pada suhu ruang antara 5 – 6. Tebal lapisan krim pada susu tanpa pasteurisasi adalah 1. Hal ini terjadi karena susu tanpa pasteurisasi tidak mengalami pemanasan pada suhu 65 0C. Terdapat dua kategori utama protein susu yang dibedakan dari sisi komposisi kimia dan sifat .

. Protein ini relatif tidak bisa larut dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya di air. Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu. Susu yang disimpan di dalam lemeri es memiliki daya tahan simpan lebih lama dari pada susu yang di simpan pada suhu ruang. .0 %). Whey adalah serum susu yang terdiri dari komponen utamanya adalah laktosa (4-7 %) dan protein (0.Nova Nurfauziawati 240210100003 fisiknya yaitu kasein dan whey. Untuk beberapa sayuran tertentu blansing rebus dapat mempermudah untuk pengupasan kulit. Whey adalah limbah dari pembuatan keju atau limbah pembuatan mentega. . VI . KESIMPULAN Sayuran yang telah diblansing. .6 – 1. baik blansing kukus maupun blansing rebus umumnya memiliki warna yang lebih cerah dari pada sayuran sebelum diblansing. Susu pasteurisasi memiliki daya tahan simpan yang lebih lama dari pada susu tanpa pasteurisasi.

C. 2011. 2009. dkk. C dan Herlina Marta. Tjahjadi. Bandung. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran.Nova Nurfauziawati 240210100003 DAFTAR PUSTAKA Tjahjadi. Universitas Padjajaran. Bandung. .

daya pengupasan kulit dan kemudahan untuk memotong daging buah dan sayuran.Nova Nurfauziawati 240210100003 Jawaban Pertanyaan A 1 Sterilisasi Apa sebabnya menonaktifkan enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah-buahan? Jawab: Sebab inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah-buahan karena enzim mengahasilkan perubahanperubahan pada bahan makanan salah satunya yaitu pencoklatan. perubahan flavor. aroma dan pembusukkan 2 Faktor apa saja yang kiranya dapat memengaruhi lama blansing? Jawab: 1 Suhu Jika suhunya tinggi maka sayuran dan buah-buahan yang telah diblansing tidak mudah membusuk 2 Waktu Waktu blansing dapat memengaruhi kelembutan tekstur. .

Karena suhu tinggi waktu yang dihabiskan harusnya lebih sedikit. 2 Apa yang terjadi bila suhu lebih tinggi dan waktu yang sama? Jawab: kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan lapisan tipis disekitar butiran lemak kemungkinan rusak sehingga mengurangi kecenderungan susu membentuk krim. Dan daging buah dan sayuran lebih mudah untuk dipotong.Nova Nurfauziawati 240210100003 3 Volume air Volume air yang banyak membuat buah dan sayuran menyerap air lebih banyak. Selain itu. yang terjadi bila digunakan suhu tinggi dan waktu yang sama adalah menjadi tidak efisien dan terlalu lama. B 1 Pasteurisasi Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan? Jawab: Selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan Agar protein dalam susu tidak menggumpal dan dengan pecahnya molekul-molekul protein. . 3 Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan uap air? Jawab: a Mengguinakan medium air Keuntungan : Memerlukan waktu yang singkat karena penetrasi panas lebih cepat terjadi pada medium uap air Kerugian b : Kehilangan komponen terlarut bahan Menggunakan medium uap air Keuntungan : Kehilangan komponan terlarut bahan masih bisa diminimalkan Kerugian : Lebih sulit mencapai suhu seragam jika blanshing dalam jumlah banyak/berukuran besar. Sehingga kandungan air dalam buah dan sayuran lebih banyak.

Nova Nurfauziawati 240210100003 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful