P. 1
fermentasi alkohol

fermentasi alkohol

|Views: 512|Likes:
Published by Solafide Gavra

More info:

Published by: Solafide Gavra on Jun 14, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/20/2014

pdf

text

original

I.

JUDUL PERCOBAAN

:.. FERMENTASI ALKOHOL

II. TUJUAN PERCOBAAN : Percobaan fermentasi alkohol bertujuan untuk ...................................................memperkenalkan dasar - dasar fermentasi dan ...................................................mengamati pengaruh penambahan nutrisi dalam produksi alkohol.

III. TEORI 3.1 Fermentasi Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin yang berarti merebus . Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau

mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi buahbuahan atau biji-bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi sepenuhnya bidang biokimia dihubungkan atau pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Sepenuhnya bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme. Perubahan arti kata fermentasi sejalan atau hasil penemuan yang dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah sepenuhnya saat Gay Lussac berhasil melakukan penemuan yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penemuan mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga

dihubungkan atau mikroorganisme dan akhirnya atau enzim. Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Sepenuhnyahal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme. Meskipun fermentasi sering dihubungkan atau pembentukan gas yang disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, sepenuhnya saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) atau menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi. Dari uraian

nira kelapa. baik dalam bentuk monosakarida maupun dalam bentuk disakarida. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe. Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. 3. 2007). Agar bahan dapat bertindak sebagai substrat. Gula(C6H12O6) 2. Dekarboksila asam piruvat Asam piruvat Asetaldehid + CO2 Asam piruvat (Glikolisis) . Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. nira aren. dapat juga digunakan bahan berpati (misalnya ubi jalar. khamir dan kapang. Reaksi fermentasi alkohol: 1.diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu proses terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Naid. Hidrolisis tersebut dapat berlangsung secara kimia dan secara enzimatik. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. yaitu ragi yang digunakan dalam pembuatan roti. Substrat ini dimetabolisme menjadi alkohol. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco. Mikroorganisme yang berperanan dalam fermentasi alkohol pada umumnya merupakan kelompok mikroba khamir seperti Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyses uvarium. Substrat atau bahan baku fermentasi alcohol dapat berasal dari gula seperti gula putih. Cerevisiae telah diperdagangkan dalam bentuk bubuk yang dikenal dengan nama ragi roti. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran (Hidayat. nira lontar dan molase. pati dan selulosa perlu dihidrolisis terlebih dulu menjadi gula sederhana. Alkohol yang dihasilkan sering disebut bioetanol. Selain gula. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri.2 Fermentasi Alkohol Fermentasi alkohol pada dasarnya adalah suatu cara produksi alcohol (etanol) menggunakan bantuan aktivitas mikroorganisme. 2011). ubi kayu dan sagu) dan bahan berselulosa sebagai bahan baku misalnya jerami padi.

2 CH3CHO + 2 NADH2 Ringkasan reaksi: C6H12O6 (Saputri. Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam sulfat jika substratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika substratnya asam. 4. Keasaman (pH) Untuk fermentasi alkohol. Unsur N. Unsur C. misalnya NPK. ada faktor karbohidrat. Suhu Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28300 ⁰C. yaitu antara pH 4. Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik. Vitamin-vitamin. Unsur P. DSP.0. 2. Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas. amonia. dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen. Mineral-mineral. dengan penambahan pupuk fosfat. urea. perlu pendinginan agar dipertahankan tetap 28-300 ⁰C.3. d. dsb.8-5. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). yaitu : a. e. karena reaksinya eksoterm. 2010) 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi 2 C2H5OH + 2 NAD 3. b. yaitu sebagai berikut 1.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi. khamir memerlukan media dengan suasana asam. Misalnya ZA. c. dsb. TSP. Udara . 3. Nutrisi (zat gizi) Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya.

Contoh Produk pangan Berdasarkan Klasifikasi Fermentasi Jenis Fermentasi Alkohol Asam Produk Pangan Roti. amylase. saurkreut. 3. Termasuk dalam tipe ini adalah produk Baker yeast dan produksi sel tunggal. Termasuk dalam tipe ini adalah anhidrotetrasiklin menjadi tetrasiklin. Buah mangga yang biasa dijualbelikan di toko-toko pada umumnya adalah mangga . Termasuk dalam tipe ini adalah produksi protease. soda. 2008). sake. antibiotic dan lain sebagainya. Proses fermentasi untuk memproduksi sel mikrobia. whiskey Keju. Termasuk metabolit primer adalah alkohol. bir. asam sitrat. asam glutamate. Keluarga mangga (Anacardiaceae) ini ternyata mempunyai banyak genus dan spesies (jenis). crackers Fungi (Ossiris. Proses fermentasi untuk memodifikasi senyawa kimia tertentu menjadi produk yang lebih mempunyai nilai ekonomi. aseton.5 Mangga (Mangifera indica L) Mangga (Mangifera indica L) menurut para ahli berasal dari daerah sekitar Bombay dan daerah sekitar kaki gunung Himalaya. nukleotida. wine. c. Namun demikian udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan khamir tersebut (Sutriani. vinegar Campuran asam atau alkohol Sosis. pektinase dan lain-lain. kecap 3.Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). butanol. yoghurt. Proses fermentasi untuk memproduksi enzim. naftalen menjadi asam salsilat (Ossiris. vitamin. Proses fermentasi untuk memproduksi metabolit baik primer maupun sekunder. lisin. b. 2009). Yang termasuk produk sekunder adalah steroid.4 Klasifikasi Proses Fermentasi Aplikasi proses fermentasi pada skala industri atau komersial dikelompokkan menjadi empat macam yaitu : a. 2009) Bluecheese. d.

02% 4. Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji). 2008) . Ordo : Sapindales. vitamin serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum.1 Foto Mangga Air Protein Lipid/lemak Gula Serat Bahan mineral Kapur Fosfor Besi Vitamin : Vitamin A Riboflavin (Vitamin B2) Thiamin (vitamin B1) Vitamin C Asam nicotinat Nilai kalori setiap 100 g Tabel 3.02% 0. Sub devisi : Angiospermae (berbiji tertutup).0% 86.Manalagi.3% 0. mineral.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga (FTP.5 mg/g 0.8% 1. Komposisi yang paling banyak adalah air dan karbohidrat.1 (FTP. tanin. dan berbagai macam asam. 2008) Unsur-unsur Yang Terkandung Nilai Rata-Rata Buah Mangga Masih Mentah Sudah Masak 90.1% 0. zat warna.1% 0. Kelas : Dicotyledoneae (berkeping dua).4% 0. mangga Gadang dan lain-lainnya.7% 0. Buah mangga mempunyai komposisi kimia. Adapun susunan komposisi kimia dan nilai gizi makanan buah mangga dapat dilihat pada Tabel 3.04 mg/100 g 3 mg/100 g 13 mg/100 g 0.I 4800 U.05 mg/100 g 0.3 mg/100 g 39 50-60 Gambar 3. Famili (keluarga) : Anacardiceae.1% 0.6% 0. Genus : Mangifera.I 0. yang semuanya termasuk : Spesies (genus) : Mangifera indica L.03 mg/100 g 0.1% 8. karbohidrat. protein.8% 11.01% 0. lemak. yang terdiri dari air.01% 0.3 mg/g 150 U. mangga Arumanis.

Selanjuntnya. jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccaromyces sereviciae akan melakukan fermentasi.6 Aplikasi Fermentasi Alkohol “Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga” Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Penggunaan Saccaromyces sereviciae karena mengandung enzim rerspirasi yang sangat kompleks. mangga tersebut dikupas kemudian dipotong-potong dan ditimbang sebanyak 500 gram. . asam pirufat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. Dalam keadaan anaerob. Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi (Bumbungan. Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai makanan atau minuman. Saccaromyces sereviciae dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. asam asetat diubah menjadi alkohol. Pada praktikum ini yaitu pembuatan sari buah beralkohol Pada praktikum ini menggunakan buah mangga. hasil fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air. jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung.3. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD +. kemudian ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air hal ini dikarenakan selain membentuk alkohol. Dalam keadaan cukup oksigen. Saccaromyces sereviciae akan melakukan respirasi biasa akan tetapi. kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih hal ini bertujuan untuk memudahkan melakukan fermentasi serta untuk memperoleh kandungan glukosa yang larut dalam air. kemudian di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) sebagai starter. kemudian disaring dengan kertas saring agar ampas dari perebusan tidak ada. 2012). Kemudian diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin tertutup dengan rapat agar udara tidak dapat masuk.

2012) .2 Flowchart Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga (Bumbungan.Mulai Mangga dikupas dan dipotong-potong kemudian ditimbang sebanyak 500 gram Dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih Disaring dengan kertas saring Di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) Diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin Ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air Selesai Gambar 3.

2 Gelas ukur Fungsi: sebagai tempat mengukur volume alkohol yang dihasilkan. 2. 6 Spatula Fungsi: untuk mengambil zat yang akan digunakan. 4.2 Alat Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah: 1. 3. Kalium Klorida (KCl) Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri.IV. 5. Erlenmeyer Fungsi: wadah untuk proses fermentasi sampel. Buah Mangga (Mangifera indica) Fungsi: sebagai sampel yang akan di fermentasi. BAHAN DAN PERALATAN 4. 4. agar makanan tidak rusak karena adanya bakteri. 5 Plastik Fungsi: untuk menutup erlenmeyer. Ragi Instan (Fermipan) Fungsi: sebagai zat pengikat gizi. Aquadest (H2O) Fungsi: untuk melarutkan sampel. Amonium Sulfat (NH4)2SO4 Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. 7 Rotary shaker .1 Bahan Ada pun bahan yang digunakan dalam perbobaan ini adalah: 1. 3 Batang pengaduk Fungsi: mengaduk zat yang terdapat didalam erlenmeyer 4 Karet gelang Fungsi: untuk mengikat plastik pada erlenmeyer.

8 Penangas air Fungsi: untuk memanaskan larutan didalam erlenmeyer.1 Rangkaian Alat Percobaan Fermentasi Alkohol . 4. 11 Pendingin lebig Fungsi: untuk mendinginkan alkohol hasil destilat. 9 Gabus Fungsi: untuk menutup labu leher tiga pada proses destilasi alkohol. 15 Selang Fungsi: sebagai saluran alkohol hasil destilasi. 12 Statif Fungsi: untuk menyangga erlenmeyer ketika proses destilasi. 10 Labu leher tiga Fungsi: wadah larutan ketika proses destilasi.Fungsi: untuk menghomogenkan larutan didalam erlenmeyer. 14 Blender Fungsi: untuk menghaluskan sampel. 13 Neraca digital Fungsi: untuk menimbang massa sampel.3 Rangkaian Peralatan 6 1 1 1 7 1 2 8 1 3 1 9 1 4 1 5 1 Gambar 4.

Labu leher tiga 4. Gabus 3. Kompor 5. Statif dan klem 7. Termometer 2. Selang 9. Penangas air 6. Pendingin lebig 8.Keterangan gambar : 1. Gelas ukur .

Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. 3. 5. 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. 4. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang.1 Prosedur Perlakuan I 1. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. Setelah itu diukur pHnya. 4. 3. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. 5. 2. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. Setelah itu diukur pHnya. 7. 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. PROSEDUR PERCOBAAN 5. . Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya. Ditambahkan 50 mL aquadest (H2O). Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya. 3 loop KCl. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. 5.2 Prosedur Perlakuan II 1. Ditambahkan 50 ml aquadest (H2O). 2.V. 3 loop KCl. 6. 6. 7.

2 Pembahasan Tabel 6. untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1.0 5.0 5.1 1 1. Tapi hal ini memiliki batasan dimana pada suatu titik mikroorganisme akan melewati fase kematian karena habisnya makanan Sebelum 5.0 4. sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 1. Lama No.0 pH Sesudah 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 6.0 5.0 4.5 .8 2. Dari uraian di atas dapat disimpulkan mengenai pengaruh waktu terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi.6 ml. semakin lama waktu fermentasi berlangsung akan menghasilkan volume alkohol yang semakin banyak pula.6 1.VI. Ini dibuktikan baik dalam perlakuan I ataupun perlakuan II volume alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi selama 23 jam selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi selama 21 jam.1 Hasil percobaan Berikut adalah hasil percobaan yang didapat dan disajikan dalam bentuk tabel : Tabel 6.0 4. Perlakuan Fermentasi (jam) 19 1 I 21 23 19 2 II 21 23 6.5 ml alkohol. Pada perlakuan II pada fermentasi alkohol tanpa penambahan nutrien.1 menunjukan hasil percobaan fermentasi alkohol dengan sampel mangga (Mangifera indica L).8 ml.3 ml alkohol.0 5.0 Jumlah Alkohol (ml) 1.1 ml alkohol. sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 2.0 4.3 1.0 4.) 300 gram.0 5. untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1. volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1 ml. Pada fermentasi alkohol perlakuan I dilakukan dengan menambahkan 3 loop KCl dan 3 loop (NH4)2SO4 sebagai nutrien.1 Hasil Percobaan Fermentasi Alkohol dengan Sampel Buah Mangga (Mangifera spp. volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1.

Menurut teori. 2008). Fase penurunan ditandai oleh berkurangnya jumlah sel hidup (viable) dalam media akibat terjadinya kematian (mortalitas) (Rahmat. semakin banyak jumlahnya.6 ml. . volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan I (dengan penambahan nutrien) sebanyak 1. sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar (Kunaepah. alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi dengan penambahan nutrien (perlakuan I) akan selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi tanpa penambahan nutrien (perlakuan II) (Sutriani. karena semakin lama fermentasi. bakteri semakin aktif. hasil yang diperoleh sesuai dengan teori. Mengenai pengaruh nutrien terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa penambahan nutrien dalam proses fermentasi berbanding lurus dengan banyaknya volume alkohol yang dihasilkan. pada proses fermentasi dengan waktu 19 jam. Selanjutnya setelah subtrat atau persenyawaan tertentu yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam media biakan mendekati habis dan terjadi penumpukan produk-produk penghambat. Hal ini membuktikan bahwa nutrien tersebut mempengaruhi hasil fermentasi. lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas bakteri. Misalnya.yang ada dalam medium dan pada saat itu tidak akan ada lagi penambahan jumlah alkohol. Berdasarkan percobaan yang dilakukan. 2008). sedangkan volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan II sebanyak 1 ml. maka terjadi penurunan laju pertumbuhan mikroorganisme tersebut. yaitu membuat volume alkohol yang dihasilkan lebih banyak. 2011). Hal ini dapat dilihat dalam proses fermentasi perlakuan I dan perlakuan II pada waktu yang sama.

agar air tidak ikut bercampur dengan alkohol. maka praktikan dapat menyimpulkan bahwa: 1. . Disarankan sebelum melakukan fermentasi. 21 dan 19 jam.VII. pH larutan mangga akan mengalami penurunan setelah waktu inkubasi selama 23. 2. 2. dilakukan sterilisasi terlebih dahulu untuk mengurangi adanya mikroba lain yang tidak diinginkan. Waktu inkubasi 23 jam menghasilkan volume alkohol yang paling banyak jika dibandingkan dengan waktu inkubasi 21 jam dan 19 jam. praktikan dapat memberikan saran-saran sebagai berikut: 1. 7. Disarankan dalam melakukan distilasi alkohol agar suhu tidak melebihi titik didih air.1 Kesimpulan Setelah melakukan percobaaan fermentasi alkohol.2 Saran Setelah melakukan percobaan fermentasi alkohol. KESIMPULAN DAN SARAN 7.

http://ptp2007. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. 2009. Fatma. 2008. Nur. Kunaepah.com. 2008. Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga.wordpress. Rahmat. http://teenagers-moslem.com. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. 2010. Saputri. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Dasar-dasar fermentasi . Pembuatan alkohol. 2011.shvoong.id. FTP. . http://fatmakyoshiuzumaki. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. http://lordbroken. http://task-list.undip. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. 2012. tanggal 24 Maret 2013. Diakses pada tanggal 24 Maret 213.html. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. http://noberanagbio. Mifta Nur. Buah Mangga. Sutriani. Ossiris. Zakir. Uun. Fermentasi. Fermentasi Alkohol.blogspot. Naid. Diakses pada wordpress.wordpress.com. Kurva Pertumbuhan Mikroba. http://eprints. Pengertian Fermentasi. Nober. 2008.com/2008/04/buah-mangga.com.DAFTAR PUSTAKA Bumbungan. http://id. Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap Aktifitas anti bakter.blogspot. Linda. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. 2007.blogspot. polifenol total dan mutu kimia kefir susu kacang merah. Hidayat. http://medicafarma.com. blogspot.com.ac.com.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->