I.

JUDUL PERCOBAAN

:.. FERMENTASI ALKOHOL

II. TUJUAN PERCOBAAN : Percobaan fermentasi alkohol bertujuan untuk ...................................................memperkenalkan dasar - dasar fermentasi dan ...................................................mengamati pengaruh penambahan nutrisi dalam produksi alkohol.

III. TEORI 3.1 Fermentasi Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin yang berarti merebus . Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau

mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi buahbuahan atau biji-bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi sepenuhnya bidang biokimia dihubungkan atau pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Sepenuhnya bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme. Perubahan arti kata fermentasi sejalan atau hasil penemuan yang dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah sepenuhnya saat Gay Lussac berhasil melakukan penemuan yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penemuan mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga

dihubungkan atau mikroorganisme dan akhirnya atau enzim. Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Sepenuhnyahal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme. Meskipun fermentasi sering dihubungkan atau pembentukan gas yang disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, sepenuhnya saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) atau menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi. Dari uraian

Substrat ini dimetabolisme menjadi alkohol. 2007). nira aren. yaitu ragi yang digunakan dalam pembuatan roti. Gula(C6H12O6) 2. Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Reaksi fermentasi alkohol: 1.diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu proses terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Naid. Substrat atau bahan baku fermentasi alcohol dapat berasal dari gula seperti gula putih. 3. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Selain gula. 2011). Cerevisiae telah diperdagangkan dalam bentuk bubuk yang dikenal dengan nama ragi roti. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe. baik dalam bentuk monosakarida maupun dalam bentuk disakarida. nira kelapa. Agar bahan dapat bertindak sebagai substrat. Alkohol yang dihasilkan sering disebut bioetanol. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco.2 Fermentasi Alkohol Fermentasi alkohol pada dasarnya adalah suatu cara produksi alcohol (etanol) menggunakan bantuan aktivitas mikroorganisme. ubi kayu dan sagu) dan bahan berselulosa sebagai bahan baku misalnya jerami padi. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri. Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Hidrolisis tersebut dapat berlangsung secara kimia dan secara enzimatik. pati dan selulosa perlu dihidrolisis terlebih dulu menjadi gula sederhana. nira lontar dan molase. dapat juga digunakan bahan berpati (misalnya ubi jalar. Mikroorganisme yang berperanan dalam fermentasi alkohol pada umumnya merupakan kelompok mikroba khamir seperti Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyses uvarium. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran (Hidayat. khamir dan kapang. Dekarboksila asam piruvat Asam piruvat Asetaldehid + CO2 Asam piruvat (Glikolisis) .

2010) 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi 2 C2H5OH + 2 NAD 3. perlu pendinginan agar dipertahankan tetap 28-300 ⁰C. yaitu : a. 2 CH3CHO + 2 NADH2 Ringkasan reaksi: C6H12O6 (Saputri. misalnya NPK. Mineral-mineral. dsb. dengan penambahan pupuk fosfat.0. e.8-5. Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik. Unsur N. karena reaksinya eksoterm. DSP. c.3. Keasaman (pH) Untuk fermentasi alkohol. khamir memerlukan media dengan suasana asam. 4. Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas. amonia. Vitamin-vitamin. Unsur C. urea. TSP. 2. d. Misalnya ZA. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). ada faktor karbohidrat. yaitu sebagai berikut 1. b. Unsur P. dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen. Nutrisi (zat gizi) Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. dsb. yaitu antara pH 4. 3. Udara . Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam sulfat jika substratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika substratnya asam.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi. Suhu Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28300 ⁰C.

Termasuk dalam tipe ini adalah produksi protease. Proses fermentasi untuk memodifikasi senyawa kimia tertentu menjadi produk yang lebih mempunyai nilai ekonomi. 2009) Bluecheese. lisin. vinegar Campuran asam atau alkohol Sosis. yoghurt. d. asam sitrat. Proses fermentasi untuk memproduksi sel mikrobia. asam glutamate. soda. Yang termasuk produk sekunder adalah steroid. Termasuk metabolit primer adalah alkohol. antibiotic dan lain sebagainya. crackers Fungi (Ossiris. Proses fermentasi untuk memproduksi metabolit baik primer maupun sekunder. Namun demikian udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan khamir tersebut (Sutriani. Termasuk dalam tipe ini adalah anhidrotetrasiklin menjadi tetrasiklin. pektinase dan lain-lain. amylase.4 Klasifikasi Proses Fermentasi Aplikasi proses fermentasi pada skala industri atau komersial dikelompokkan menjadi empat macam yaitu : a. 2009). vitamin. 3.Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). saurkreut. b. butanol. kecap 3. Buah mangga yang biasa dijualbelikan di toko-toko pada umumnya adalah mangga . Keluarga mangga (Anacardiaceae) ini ternyata mempunyai banyak genus dan spesies (jenis). sake. aseton. Termasuk dalam tipe ini adalah produk Baker yeast dan produksi sel tunggal. Contoh Produk pangan Berdasarkan Klasifikasi Fermentasi Jenis Fermentasi Alkohol Asam Produk Pangan Roti. Proses fermentasi untuk memproduksi enzim. bir. wine.5 Mangga (Mangifera indica L) Mangga (Mangifera indica L) menurut para ahli berasal dari daerah sekitar Bombay dan daerah sekitar kaki gunung Himalaya. whiskey Keju. naftalen menjadi asam salsilat (Ossiris. 2008). c. nukleotida.

dan berbagai macam asam. Kelas : Dicotyledoneae (berkeping dua). lemak.05 mg/100 g 0. yang semuanya termasuk : Spesies (genus) : Mangifera indica L.02% 0.02% 4.3% 0. Famili (keluarga) : Anacardiceae.1 (FTP. mangga Gadang dan lain-lainnya. tanin. 2008) Unsur-unsur Yang Terkandung Nilai Rata-Rata Buah Mangga Masih Mentah Sudah Masak 90.6% 0.01% 0.3 mg/g 150 U.4% 0. Buah mangga mempunyai komposisi kimia. karbohidrat. Genus : Mangifera.0% 86.03 mg/100 g 0. zat warna. Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji).1% 0.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga (FTP.1 Foto Mangga Air Protein Lipid/lemak Gula Serat Bahan mineral Kapur Fosfor Besi Vitamin : Vitamin A Riboflavin (Vitamin B2) Thiamin (vitamin B1) Vitamin C Asam nicotinat Nilai kalori setiap 100 g Tabel 3.04 mg/100 g 3 mg/100 g 13 mg/100 g 0. Sub devisi : Angiospermae (berbiji tertutup). 2008) . mangga Arumanis.1% 0.8% 11.7% 0. Komposisi yang paling banyak adalah air dan karbohidrat.I 0.I 4800 U.5 mg/g 0.8% 1. yang terdiri dari air. vitamin serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum. Adapun susunan komposisi kimia dan nilai gizi makanan buah mangga dapat dilihat pada Tabel 3. mineral.1% 8.Manalagi.1% 0. protein. Ordo : Sapindales.01% 0.3 mg/100 g 39 50-60 Gambar 3.

3. kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih hal ini bertujuan untuk memudahkan melakukan fermentasi serta untuk memperoleh kandungan glukosa yang larut dalam air. hasil fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air. Saccaromyces sereviciae akan melakukan respirasi biasa akan tetapi. kemudian ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air hal ini dikarenakan selain membentuk alkohol. Selanjuntnya. Saccaromyces sereviciae dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. . jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung. mangga tersebut dikupas kemudian dipotong-potong dan ditimbang sebanyak 500 gram. Pada praktikum ini yaitu pembuatan sari buah beralkohol Pada praktikum ini menggunakan buah mangga. Kemudian diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin tertutup dengan rapat agar udara tidak dapat masuk. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD +. jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccaromyces sereviciae akan melakukan fermentasi. Penggunaan Saccaromyces sereviciae karena mengandung enzim rerspirasi yang sangat kompleks. kemudian di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) sebagai starter. asam asetat diubah menjadi alkohol. kemudian disaring dengan kertas saring agar ampas dari perebusan tidak ada. asam pirufat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. 2012).6 Aplikasi Fermentasi Alkohol “Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga” Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Dalam keadaan anaerob. Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi (Bumbungan. Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai makanan atau minuman. Dalam keadaan cukup oksigen.

2012) .2 Flowchart Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga (Bumbungan.Mulai Mangga dikupas dan dipotong-potong kemudian ditimbang sebanyak 500 gram Dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih Disaring dengan kertas saring Di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) Diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin Ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air Selesai Gambar 3.

Aquadest (H2O) Fungsi: untuk melarutkan sampel. Ragi Instan (Fermipan) Fungsi: sebagai zat pengikat gizi. 6 Spatula Fungsi: untuk mengambil zat yang akan digunakan. 2 Gelas ukur Fungsi: sebagai tempat mengukur volume alkohol yang dihasilkan.IV. 4. 4. 5. Kalium Klorida (KCl) Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. 5 Plastik Fungsi: untuk menutup erlenmeyer. Erlenmeyer Fungsi: wadah untuk proses fermentasi sampel. Amonium Sulfat (NH4)2SO4 Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. agar makanan tidak rusak karena adanya bakteri. 7 Rotary shaker . 3. 3 Batang pengaduk Fungsi: mengaduk zat yang terdapat didalam erlenmeyer 4 Karet gelang Fungsi: untuk mengikat plastik pada erlenmeyer.2 Alat Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah: 1. Buah Mangga (Mangifera indica) Fungsi: sebagai sampel yang akan di fermentasi. BAHAN DAN PERALATAN 4. 2.1 Bahan Ada pun bahan yang digunakan dalam perbobaan ini adalah: 1.

10 Labu leher tiga Fungsi: wadah larutan ketika proses destilasi. 9 Gabus Fungsi: untuk menutup labu leher tiga pada proses destilasi alkohol. 8 Penangas air Fungsi: untuk memanaskan larutan didalam erlenmeyer.1 Rangkaian Alat Percobaan Fermentasi Alkohol .Fungsi: untuk menghomogenkan larutan didalam erlenmeyer. 14 Blender Fungsi: untuk menghaluskan sampel. 13 Neraca digital Fungsi: untuk menimbang massa sampel. 11 Pendingin lebig Fungsi: untuk mendinginkan alkohol hasil destilat. 4. 12 Statif Fungsi: untuk menyangga erlenmeyer ketika proses destilasi.3 Rangkaian Peralatan 6 1 1 1 7 1 2 8 1 3 1 9 1 4 1 5 1 Gambar 4. 15 Selang Fungsi: sebagai saluran alkohol hasil destilasi.

Termometer 2. Pendingin lebig 8. Statif dan klem 7. Gelas ukur . Penangas air 6.Keterangan gambar : 1. Gabus 3. Kompor 5. Labu leher tiga 4. Selang 9.

5. 7. 3 loop KCl. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. . Ditambahkan 50 ml aquadest (H2O). Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. Setelah itu diukur pHnya.V. 3. 4. Setelah itu diukur pHnya. 4. Ditambahkan 50 mL aquadest (H2O). Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. 5. 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. 2. 2. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang.1 Prosedur Perlakuan I 1. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang. 5. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya. PROSEDUR PERCOBAAN 5.2 Prosedur Perlakuan II 1. 6. 3 loop KCl. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya. 3. Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. 7. 6.

3 ml alkohol. Perlakuan Fermentasi (jam) 19 1 I 21 23 19 2 II 21 23 6.3 1.6 ml.1 Hasil Percobaan Fermentasi Alkohol dengan Sampel Buah Mangga (Mangifera spp.1 ml alkohol.1 menunjukan hasil percobaan fermentasi alkohol dengan sampel mangga (Mangifera indica L).0 5. untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1. sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 1.0 Jumlah Alkohol (ml) 1.0 5.0 4. semakin lama waktu fermentasi berlangsung akan menghasilkan volume alkohol yang semakin banyak pula. Lama No. volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1.2 Pembahasan Tabel 6. sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 2.VI. Pada perlakuan II pada fermentasi alkohol tanpa penambahan nutrien. Pada fermentasi alkohol perlakuan I dilakukan dengan menambahkan 3 loop KCl dan 3 loop (NH4)2SO4 sebagai nutrien.1 Hasil percobaan Berikut adalah hasil percobaan yang didapat dan disajikan dalam bentuk tabel : Tabel 6. Dari uraian di atas dapat disimpulkan mengenai pengaruh waktu terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi.0 5.0 4. Ini dibuktikan baik dalam perlakuan I ataupun perlakuan II volume alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi selama 23 jam selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi selama 21 jam.0 5.0 pH Sesudah 4.0 4.8 2.0 4.5 ml alkohol. untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1.0 5.1 1 1.8 ml.0 4. Tapi hal ini memiliki batasan dimana pada suatu titik mikroorganisme akan melewati fase kematian karena habisnya makanan Sebelum 5.5 .6 1. volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1 ml.) 300 gram. HASIL DAN PEMBAHASAN 6.

volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan I (dengan penambahan nutrien) sebanyak 1. maka terjadi penurunan laju pertumbuhan mikroorganisme tersebut. sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar (Kunaepah. .6 ml. Misalnya. pada proses fermentasi dengan waktu 19 jam.yang ada dalam medium dan pada saat itu tidak akan ada lagi penambahan jumlah alkohol. Menurut teori. Hal ini dapat dilihat dalam proses fermentasi perlakuan I dan perlakuan II pada waktu yang sama. Fase penurunan ditandai oleh berkurangnya jumlah sel hidup (viable) dalam media akibat terjadinya kematian (mortalitas) (Rahmat. 2008). karena semakin lama fermentasi. lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas bakteri. yaitu membuat volume alkohol yang dihasilkan lebih banyak. hasil yang diperoleh sesuai dengan teori. Selanjutnya setelah subtrat atau persenyawaan tertentu yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam media biakan mendekati habis dan terjadi penumpukan produk-produk penghambat. Hal ini membuktikan bahwa nutrien tersebut mempengaruhi hasil fermentasi. bakteri semakin aktif. 2011). Berdasarkan percobaan yang dilakukan. sedangkan volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan II sebanyak 1 ml. alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi dengan penambahan nutrien (perlakuan I) akan selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi tanpa penambahan nutrien (perlakuan II) (Sutriani. semakin banyak jumlahnya. 2008). Mengenai pengaruh nutrien terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa penambahan nutrien dalam proses fermentasi berbanding lurus dengan banyaknya volume alkohol yang dihasilkan.

Disarankan sebelum melakukan fermentasi. maka praktikan dapat menyimpulkan bahwa: 1. Waktu inkubasi 23 jam menghasilkan volume alkohol yang paling banyak jika dibandingkan dengan waktu inkubasi 21 jam dan 19 jam. KESIMPULAN DAN SARAN 7. 21 dan 19 jam. 2. agar air tidak ikut bercampur dengan alkohol. pH larutan mangga akan mengalami penurunan setelah waktu inkubasi selama 23. praktikan dapat memberikan saran-saran sebagai berikut: 1. 2.VII. Disarankan dalam melakukan distilasi alkohol agar suhu tidak melebihi titik didih air.2 Saran Setelah melakukan percobaan fermentasi alkohol. . 7.1 Kesimpulan Setelah melakukan percobaaan fermentasi alkohol. dilakukan sterilisasi terlebih dahulu untuk mengurangi adanya mikroba lain yang tidak diinginkan.

.com.ac. Pembuatan alkohol. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. http://teenagers-moslem.id. polifenol total dan mutu kimia kefir susu kacang merah. Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap Aktifitas anti bakter. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Zakir.com. Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga. Naid. Diakses pada wordpress. Fermentasi Alkohol. http://id. 2010. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Sutriani.DAFTAR PUSTAKA Bumbungan. 2008.com.undip.com.wordpress.shvoong. http://task-list. blogspot. Ossiris. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Rahmat.com. Dasar-dasar fermentasi . FTP.com/2008/04/buah-mangga. Buah Mangga.html. Linda. http://lordbroken. http://fatmakyoshiuzumaki. Nober. 2012. Diakses pada tanggal 24 Maret 213. Kurva Pertumbuhan Mikroba. Uun.blogspot. http://noberanagbio. Fatma. 2009. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. http://eprints. 2008.wordpress.blogspot. http://medicafarma.com. 2011. Nur. 2007. tanggal 24 Maret 2013. Fermentasi. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Pengertian Fermentasi.blogspot. Hidayat.com. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. 2008. http://ptp2007. Kunaepah. Saputri. Mifta Nur.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful