I.

JUDUL PERCOBAAN

:.. FERMENTASI ALKOHOL

II. TUJUAN PERCOBAAN : Percobaan fermentasi alkohol bertujuan untuk ...................................................memperkenalkan dasar - dasar fermentasi dan ...................................................mengamati pengaruh penambahan nutrisi dalam produksi alkohol.

III. TEORI 3.1 Fermentasi Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin yang berarti merebus . Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau

mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi buahbuahan atau biji-bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi sepenuhnya bidang biokimia dihubungkan atau pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Sepenuhnya bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme. Perubahan arti kata fermentasi sejalan atau hasil penemuan yang dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah sepenuhnya saat Gay Lussac berhasil melakukan penemuan yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penemuan mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga

dihubungkan atau mikroorganisme dan akhirnya atau enzim. Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Sepenuhnyahal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme. Meskipun fermentasi sering dihubungkan atau pembentukan gas yang disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, sepenuhnya saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) atau menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi. Dari uraian

ubi kayu dan sagu) dan bahan berselulosa sebagai bahan baku misalnya jerami padi. Agar bahan dapat bertindak sebagai substrat.diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu proses terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Naid. Cerevisiae telah diperdagangkan dalam bentuk bubuk yang dikenal dengan nama ragi roti. Substrat atau bahan baku fermentasi alcohol dapat berasal dari gula seperti gula putih. Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. pati dan selulosa perlu dihidrolisis terlebih dulu menjadi gula sederhana. 2007). Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe. Reaksi fermentasi alkohol: 1. 3. Gula(C6H12O6) 2.2 Fermentasi Alkohol Fermentasi alkohol pada dasarnya adalah suatu cara produksi alcohol (etanol) menggunakan bantuan aktivitas mikroorganisme. Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. nira lontar dan molase. Hidrolisis tersebut dapat berlangsung secara kimia dan secara enzimatik. Substrat ini dimetabolisme menjadi alkohol. nira aren. Dekarboksila asam piruvat Asam piruvat Asetaldehid + CO2 Asam piruvat (Glikolisis) . Selain gula. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran (Hidayat. Alkohol yang dihasilkan sering disebut bioetanol. khamir dan kapang. dapat juga digunakan bahan berpati (misalnya ubi jalar. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco. nira kelapa. 2011). Mikroorganisme yang berperanan dalam fermentasi alkohol pada umumnya merupakan kelompok mikroba khamir seperti Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyses uvarium. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri. yaitu ragi yang digunakan dalam pembuatan roti. baik dalam bentuk monosakarida maupun dalam bentuk disakarida.

Mineral-mineral. perlu pendinginan agar dipertahankan tetap 28-300 ⁰C.3. amonia. 3. TSP. urea. yaitu antara pH 4. dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen. Udara . khamir memerlukan media dengan suasana asam.8-5. dengan penambahan pupuk fosfat. d. Vitamin-vitamin. dsb. DSP. ada faktor karbohidrat. karena reaksinya eksoterm. Nutrisi (zat gizi) Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. c. yaitu : a. b. Unsur C. Unsur N.0. Unsur P. dsb. Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik. Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam sulfat jika substratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika substratnya asam. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). 4. Misalnya ZA. Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi. Suhu Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28300 ⁰C. e. 2 CH3CHO + 2 NADH2 Ringkasan reaksi: C6H12O6 (Saputri. yaitu sebagai berikut 1. Keasaman (pH) Untuk fermentasi alkohol. 2. misalnya NPK. 2010) 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi 2 C2H5OH + 2 NAD 3.

Termasuk metabolit primer adalah alkohol. 2009).5 Mangga (Mangifera indica L) Mangga (Mangifera indica L) menurut para ahli berasal dari daerah sekitar Bombay dan daerah sekitar kaki gunung Himalaya. yoghurt. Proses fermentasi untuk memproduksi metabolit baik primer maupun sekunder. pektinase dan lain-lain. Proses fermentasi untuk memproduksi sel mikrobia.4 Klasifikasi Proses Fermentasi Aplikasi proses fermentasi pada skala industri atau komersial dikelompokkan menjadi empat macam yaitu : a. nukleotida. Keluarga mangga (Anacardiaceae) ini ternyata mempunyai banyak genus dan spesies (jenis). amylase. kecap 3. 2008). antibiotic dan lain sebagainya. Proses fermentasi untuk memodifikasi senyawa kimia tertentu menjadi produk yang lebih mempunyai nilai ekonomi. soda. wine. vinegar Campuran asam atau alkohol Sosis. Termasuk dalam tipe ini adalah produksi protease. Buah mangga yang biasa dijualbelikan di toko-toko pada umumnya adalah mangga .Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). butanol. sake. Namun demikian udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan khamir tersebut (Sutriani. bir. Contoh Produk pangan Berdasarkan Klasifikasi Fermentasi Jenis Fermentasi Alkohol Asam Produk Pangan Roti. vitamin. naftalen menjadi asam salsilat (Ossiris. saurkreut. Proses fermentasi untuk memproduksi enzim. 2009) Bluecheese. Termasuk dalam tipe ini adalah produk Baker yeast dan produksi sel tunggal. b. whiskey Keju. lisin. asam glutamate. Termasuk dalam tipe ini adalah anhidrotetrasiklin menjadi tetrasiklin. aseton. c. asam sitrat. 3. crackers Fungi (Ossiris. d. Yang termasuk produk sekunder adalah steroid.

mangga Arumanis. mineral. Adapun susunan komposisi kimia dan nilai gizi makanan buah mangga dapat dilihat pada Tabel 3.I 0.4% 0. Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji). Kelas : Dicotyledoneae (berkeping dua).05 mg/100 g 0. Famili (keluarga) : Anacardiceae.1% 0.3 mg/g 150 U.3% 0.04 mg/100 g 3 mg/100 g 13 mg/100 g 0. Buah mangga mempunyai komposisi kimia.01% 0.1 Foto Mangga Air Protein Lipid/lemak Gula Serat Bahan mineral Kapur Fosfor Besi Vitamin : Vitamin A Riboflavin (Vitamin B2) Thiamin (vitamin B1) Vitamin C Asam nicotinat Nilai kalori setiap 100 g Tabel 3.8% 11. Sub devisi : Angiospermae (berbiji tertutup). Komposisi yang paling banyak adalah air dan karbohidrat.0% 86. karbohidrat.Manalagi.5 mg/g 0.02% 0.01% 0. Genus : Mangifera.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga (FTP. mangga Gadang dan lain-lainnya.I 4800 U.1 (FTP.02% 4. vitamin serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum. zat warna.6% 0.1% 0. Ordo : Sapindales. protein.1% 0. dan berbagai macam asam.03 mg/100 g 0.1% 8. tanin. lemak. 2008) . yang terdiri dari air.8% 1.7% 0. yang semuanya termasuk : Spesies (genus) : Mangifera indica L.3 mg/100 g 39 50-60 Gambar 3. 2008) Unsur-unsur Yang Terkandung Nilai Rata-Rata Buah Mangga Masih Mentah Sudah Masak 90.

Saccaromyces sereviciae akan melakukan respirasi biasa akan tetapi. kemudian ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air hal ini dikarenakan selain membentuk alkohol. jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung. jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccaromyces sereviciae akan melakukan fermentasi. Saccaromyces sereviciae dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. asam asetat diubah menjadi alkohol. kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih hal ini bertujuan untuk memudahkan melakukan fermentasi serta untuk memperoleh kandungan glukosa yang larut dalam air. Pada praktikum ini yaitu pembuatan sari buah beralkohol Pada praktikum ini menggunakan buah mangga. Dalam keadaan cukup oksigen. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD +. Dalam keadaan anaerob. kemudian di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) sebagai starter. Selanjuntnya. mangga tersebut dikupas kemudian dipotong-potong dan ditimbang sebanyak 500 gram.6 Aplikasi Fermentasi Alkohol “Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga” Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. asam pirufat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. 2012).3. Penggunaan Saccaromyces sereviciae karena mengandung enzim rerspirasi yang sangat kompleks. Kemudian diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin tertutup dengan rapat agar udara tidak dapat masuk. . Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi (Bumbungan. Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai makanan atau minuman. kemudian disaring dengan kertas saring agar ampas dari perebusan tidak ada. hasil fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air.

Mulai Mangga dikupas dan dipotong-potong kemudian ditimbang sebanyak 500 gram Dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih Disaring dengan kertas saring Di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) Diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin Ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air Selesai Gambar 3.2 Flowchart Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga (Bumbungan. 2012) .

2 Alat Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah: 1. 7 Rotary shaker . Amonium Sulfat (NH4)2SO4 Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. 3 Batang pengaduk Fungsi: mengaduk zat yang terdapat didalam erlenmeyer 4 Karet gelang Fungsi: untuk mengikat plastik pada erlenmeyer. 4.1 Bahan Ada pun bahan yang digunakan dalam perbobaan ini adalah: 1. 5. BAHAN DAN PERALATAN 4. 2 Gelas ukur Fungsi: sebagai tempat mengukur volume alkohol yang dihasilkan. Aquadest (H2O) Fungsi: untuk melarutkan sampel. agar makanan tidak rusak karena adanya bakteri. 4. Erlenmeyer Fungsi: wadah untuk proses fermentasi sampel. Kalium Klorida (KCl) Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. 6 Spatula Fungsi: untuk mengambil zat yang akan digunakan. 5 Plastik Fungsi: untuk menutup erlenmeyer. 2. Ragi Instan (Fermipan) Fungsi: sebagai zat pengikat gizi. Buah Mangga (Mangifera indica) Fungsi: sebagai sampel yang akan di fermentasi.IV. 3.

13 Neraca digital Fungsi: untuk menimbang massa sampel. 11 Pendingin lebig Fungsi: untuk mendinginkan alkohol hasil destilat. 8 Penangas air Fungsi: untuk memanaskan larutan didalam erlenmeyer. 14 Blender Fungsi: untuk menghaluskan sampel. 15 Selang Fungsi: sebagai saluran alkohol hasil destilasi. 9 Gabus Fungsi: untuk menutup labu leher tiga pada proses destilasi alkohol. 4.1 Rangkaian Alat Percobaan Fermentasi Alkohol . 12 Statif Fungsi: untuk menyangga erlenmeyer ketika proses destilasi. 10 Labu leher tiga Fungsi: wadah larutan ketika proses destilasi.3 Rangkaian Peralatan 6 1 1 1 7 1 2 8 1 3 1 9 1 4 1 5 1 Gambar 4.Fungsi: untuk menghomogenkan larutan didalam erlenmeyer.

Gabus 3. Termometer 2. Pendingin lebig 8. Labu leher tiga 4. Selang 9. Kompor 5. Gelas ukur .Keterangan gambar : 1. Penangas air 6. Statif dan klem 7.

3. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang. 3. 7. 5. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. 6. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. 3 loop KCl. Ditambahkan 50 ml aquadest (H2O). 5.V. . 4. 7.2 Prosedur Perlakuan II 1. Setelah itu diukur pHnya. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. 4. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya. 6. 3 loop KCl. 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang. Setelah itu diukur pHnya. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. 2. 2.1 Prosedur Perlakuan I 1. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya. PROSEDUR PERCOBAAN 5. Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. Ditambahkan 50 mL aquadest (H2O). 5.

1 menunjukan hasil percobaan fermentasi alkohol dengan sampel mangga (Mangifera indica L). HASIL DAN PEMBAHASAN 6.0 4.0 4. untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1.8 2.0 4.6 ml.0 5.0 5.) 300 gram.VI.1 Hasil Percobaan Fermentasi Alkohol dengan Sampel Buah Mangga (Mangifera spp. volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1 ml.0 4.0 pH Sesudah 4. sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 1. Dari uraian di atas dapat disimpulkan mengenai pengaruh waktu terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi.1 1 1.0 5. Ini dibuktikan baik dalam perlakuan I ataupun perlakuan II volume alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi selama 23 jam selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi selama 21 jam.8 ml. volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1.1 ml alkohol. untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1.0 4. Tapi hal ini memiliki batasan dimana pada suatu titik mikroorganisme akan melewati fase kematian karena habisnya makanan Sebelum 5.0 5. Pada perlakuan II pada fermentasi alkohol tanpa penambahan nutrien. Pada fermentasi alkohol perlakuan I dilakukan dengan menambahkan 3 loop KCl dan 3 loop (NH4)2SO4 sebagai nutrien.0 5.2 Pembahasan Tabel 6.5 . semakin lama waktu fermentasi berlangsung akan menghasilkan volume alkohol yang semakin banyak pula. sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 2. Lama No. Perlakuan Fermentasi (jam) 19 1 I 21 23 19 2 II 21 23 6.3 1.5 ml alkohol.0 Jumlah Alkohol (ml) 1.1 Hasil percobaan Berikut adalah hasil percobaan yang didapat dan disajikan dalam bentuk tabel : Tabel 6.6 1.3 ml alkohol.

maka terjadi penurunan laju pertumbuhan mikroorganisme tersebut. 2011). sedangkan volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan II sebanyak 1 ml. hasil yang diperoleh sesuai dengan teori. Selanjutnya setelah subtrat atau persenyawaan tertentu yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam media biakan mendekati habis dan terjadi penumpukan produk-produk penghambat. volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan I (dengan penambahan nutrien) sebanyak 1. semakin banyak jumlahnya. alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi dengan penambahan nutrien (perlakuan I) akan selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi tanpa penambahan nutrien (perlakuan II) (Sutriani. sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar (Kunaepah. Hal ini membuktikan bahwa nutrien tersebut mempengaruhi hasil fermentasi.6 ml. Berdasarkan percobaan yang dilakukan. 2008). yaitu membuat volume alkohol yang dihasilkan lebih banyak. karena semakin lama fermentasi. Hal ini dapat dilihat dalam proses fermentasi perlakuan I dan perlakuan II pada waktu yang sama. bakteri semakin aktif. pada proses fermentasi dengan waktu 19 jam. . Mengenai pengaruh nutrien terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa penambahan nutrien dalam proses fermentasi berbanding lurus dengan banyaknya volume alkohol yang dihasilkan. Misalnya. lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas bakteri. Fase penurunan ditandai oleh berkurangnya jumlah sel hidup (viable) dalam media akibat terjadinya kematian (mortalitas) (Rahmat. 2008). Menurut teori.yang ada dalam medium dan pada saat itu tidak akan ada lagi penambahan jumlah alkohol.

praktikan dapat memberikan saran-saran sebagai berikut: 1. Disarankan sebelum melakukan fermentasi. KESIMPULAN DAN SARAN 7.VII. 7. 21 dan 19 jam. dilakukan sterilisasi terlebih dahulu untuk mengurangi adanya mikroba lain yang tidak diinginkan. . agar air tidak ikut bercampur dengan alkohol.1 Kesimpulan Setelah melakukan percobaaan fermentasi alkohol. 2. maka praktikan dapat menyimpulkan bahwa: 1. Waktu inkubasi 23 jam menghasilkan volume alkohol yang paling banyak jika dibandingkan dengan waktu inkubasi 21 jam dan 19 jam. pH larutan mangga akan mengalami penurunan setelah waktu inkubasi selama 23. 2.2 Saran Setelah melakukan percobaan fermentasi alkohol. Disarankan dalam melakukan distilasi alkohol agar suhu tidak melebihi titik didih air.

DAFTAR PUSTAKA Bumbungan.wordpress. blogspot. http://id. Diakses pada wordpress. Nur.html. Fermentasi Alkohol. Fatma.blogspot. tanggal 24 Maret 2013. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013.com. Linda. http://fatmakyoshiuzumaki.com. Pengertian Fermentasi. 2008. Nober. http://teenagers-moslem. http://task-list. Kurva Pertumbuhan Mikroba. Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga. 2008. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013.com. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Saputri. Fermentasi. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013.com. http://lordbroken. Sutriani. Dasar-dasar fermentasi .com. http://ptp2007. Uun. 2008.com/2008/04/buah-mangga. 2007. Naid.undip. Rahmat. Diakses pada tanggal 24 Maret 213.blogspot.com. FTP. Kunaepah. Zakir. Ossiris.shvoong. Buah Mangga.ac. 2009.id.wordpress. http://eprints. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap Aktifitas anti bakter. . Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. 2012.blogspot. polifenol total dan mutu kimia kefir susu kacang merah. Hidayat. 2011. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Mifta Nur. http://noberanagbio. http://medicafarma. 2010. Pembuatan alkohol.com.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful