I.

JUDUL PERCOBAAN

:.. FERMENTASI ALKOHOL

II. TUJUAN PERCOBAAN : Percobaan fermentasi alkohol bertujuan untuk ...................................................memperkenalkan dasar - dasar fermentasi dan ...................................................mengamati pengaruh penambahan nutrisi dalam produksi alkohol.

III. TEORI 3.1 Fermentasi Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin yang berarti merebus . Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau

mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi buahbuahan atau biji-bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi sepenuhnya bidang biokimia dihubungkan atau pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Sepenuhnya bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme. Perubahan arti kata fermentasi sejalan atau hasil penemuan yang dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah sepenuhnya saat Gay Lussac berhasil melakukan penemuan yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penemuan mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga

dihubungkan atau mikroorganisme dan akhirnya atau enzim. Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Sepenuhnyahal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme. Meskipun fermentasi sering dihubungkan atau pembentukan gas yang disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, sepenuhnya saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) atau menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi. Dari uraian

Agar bahan dapat bertindak sebagai substrat. nira aren.2 Fermentasi Alkohol Fermentasi alkohol pada dasarnya adalah suatu cara produksi alcohol (etanol) menggunakan bantuan aktivitas mikroorganisme. Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. dapat juga digunakan bahan berpati (misalnya ubi jalar. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. nira kelapa.diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu proses terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Naid. ubi kayu dan sagu) dan bahan berselulosa sebagai bahan baku misalnya jerami padi. Gula(C6H12O6) 2. Substrat atau bahan baku fermentasi alcohol dapat berasal dari gula seperti gula putih. Cerevisiae telah diperdagangkan dalam bentuk bubuk yang dikenal dengan nama ragi roti. 2007). nira lontar dan molase. baik dalam bentuk monosakarida maupun dalam bentuk disakarida. Selain gula. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe. Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco. Dekarboksila asam piruvat Asam piruvat Asetaldehid + CO2 Asam piruvat (Glikolisis) . 3. 2011). Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran (Hidayat. khamir dan kapang. Mikroorganisme yang berperanan dalam fermentasi alkohol pada umumnya merupakan kelompok mikroba khamir seperti Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyses uvarium. pati dan selulosa perlu dihidrolisis terlebih dulu menjadi gula sederhana. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri. yaitu ragi yang digunakan dalam pembuatan roti. Substrat ini dimetabolisme menjadi alkohol. Hidrolisis tersebut dapat berlangsung secara kimia dan secara enzimatik. Reaksi fermentasi alkohol: 1. Alkohol yang dihasilkan sering disebut bioetanol.

khamir memerlukan media dengan suasana asam. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). Vitamin-vitamin. yaitu antara pH 4. dsb. c. amonia. Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas. 2010) 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi 2 C2H5OH + 2 NAD 3. dsb.8-5. dengan penambahan pupuk fosfat. Unsur P. karena reaksinya eksoterm. Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi. urea. Suhu Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28300 ⁰C. dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen. ada faktor karbohidrat. d. yaitu : a. Keasaman (pH) Untuk fermentasi alkohol. Mineral-mineral. Udara .0. 2 CH3CHO + 2 NADH2 Ringkasan reaksi: C6H12O6 (Saputri. misalnya NPK. Nutrisi (zat gizi) Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. TSP.3. b. Unsur N. 2. 3. Unsur C. perlu pendinginan agar dipertahankan tetap 28-300 ⁰C. DSP. Misalnya ZA. yaitu sebagai berikut 1. Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam sulfat jika substratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika substratnya asam. 4. e.

antibiotic dan lain sebagainya. Termasuk dalam tipe ini adalah produk Baker yeast dan produksi sel tunggal. Namun demikian udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan khamir tersebut (Sutriani. wine. asam sitrat. 2008). Buah mangga yang biasa dijualbelikan di toko-toko pada umumnya adalah mangga . Proses fermentasi untuk memproduksi enzim. c. aseton. Termasuk dalam tipe ini adalah anhidrotetrasiklin menjadi tetrasiklin.Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). butanol. amylase. crackers Fungi (Ossiris. bir. yoghurt. sake. vinegar Campuran asam atau alkohol Sosis. 2009). Contoh Produk pangan Berdasarkan Klasifikasi Fermentasi Jenis Fermentasi Alkohol Asam Produk Pangan Roti. Yang termasuk produk sekunder adalah steroid. 2009) Bluecheese.5 Mangga (Mangifera indica L) Mangga (Mangifera indica L) menurut para ahli berasal dari daerah sekitar Bombay dan daerah sekitar kaki gunung Himalaya. Termasuk dalam tipe ini adalah produksi protease. asam glutamate. 3. Proses fermentasi untuk memproduksi sel mikrobia. kecap 3. Keluarga mangga (Anacardiaceae) ini ternyata mempunyai banyak genus dan spesies (jenis). saurkreut. vitamin. whiskey Keju. d. nukleotida. lisin. Proses fermentasi untuk memproduksi metabolit baik primer maupun sekunder. Termasuk metabolit primer adalah alkohol. b. Proses fermentasi untuk memodifikasi senyawa kimia tertentu menjadi produk yang lebih mempunyai nilai ekonomi. pektinase dan lain-lain.4 Klasifikasi Proses Fermentasi Aplikasi proses fermentasi pada skala industri atau komersial dikelompokkan menjadi empat macam yaitu : a. soda. naftalen menjadi asam salsilat (Ossiris.

04 mg/100 g 3 mg/100 g 13 mg/100 g 0.5 mg/g 0.8% 11.7% 0. mangga Arumanis. mineral.3 mg/g 150 U.02% 4. Buah mangga mempunyai komposisi kimia.01% 0. tanin.1% 0.03 mg/100 g 0. dan berbagai macam asam. mangga Gadang dan lain-lainnya. 2008) Unsur-unsur Yang Terkandung Nilai Rata-Rata Buah Mangga Masih Mentah Sudah Masak 90. Kelas : Dicotyledoneae (berkeping dua).1% 0.05 mg/100 g 0.4% 0. Adapun susunan komposisi kimia dan nilai gizi makanan buah mangga dapat dilihat pada Tabel 3.I 0. vitamin serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum. Sub devisi : Angiospermae (berbiji tertutup).3 mg/100 g 39 50-60 Gambar 3.8% 1.I 4800 U.01% 0. Ordo : Sapindales.1 (FTP. 2008) . protein.3% 0.1% 8. zat warna. lemak. Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji). Genus : Mangifera. yang semuanya termasuk : Spesies (genus) : Mangifera indica L.0% 86.Manalagi.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga (FTP. yang terdiri dari air.1% 0. karbohidrat. Famili (keluarga) : Anacardiceae.6% 0.02% 0.1 Foto Mangga Air Protein Lipid/lemak Gula Serat Bahan mineral Kapur Fosfor Besi Vitamin : Vitamin A Riboflavin (Vitamin B2) Thiamin (vitamin B1) Vitamin C Asam nicotinat Nilai kalori setiap 100 g Tabel 3. Komposisi yang paling banyak adalah air dan karbohidrat.

asam asetat diubah menjadi alkohol. Dalam keadaan anaerob. kemudian di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) sebagai starter. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD +. Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai makanan atau minuman. kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih hal ini bertujuan untuk memudahkan melakukan fermentasi serta untuk memperoleh kandungan glukosa yang larut dalam air. mangga tersebut dikupas kemudian dipotong-potong dan ditimbang sebanyak 500 gram. Penggunaan Saccaromyces sereviciae karena mengandung enzim rerspirasi yang sangat kompleks. Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi (Bumbungan. asam pirufat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. Saccaromyces sereviciae dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Selanjuntnya. .3. Pada praktikum ini yaitu pembuatan sari buah beralkohol Pada praktikum ini menggunakan buah mangga. hasil fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air. 2012). jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccaromyces sereviciae akan melakukan fermentasi. kemudian disaring dengan kertas saring agar ampas dari perebusan tidak ada. kemudian ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air hal ini dikarenakan selain membentuk alkohol.6 Aplikasi Fermentasi Alkohol “Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga” Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Saccaromyces sereviciae akan melakukan respirasi biasa akan tetapi. Dalam keadaan cukup oksigen. Kemudian diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin tertutup dengan rapat agar udara tidak dapat masuk. jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung.

Mulai Mangga dikupas dan dipotong-potong kemudian ditimbang sebanyak 500 gram Dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih Disaring dengan kertas saring Di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) Diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin Ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air Selesai Gambar 3. 2012) .2 Flowchart Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga (Bumbungan.

7 Rotary shaker . 2 Gelas ukur Fungsi: sebagai tempat mengukur volume alkohol yang dihasilkan.IV. 6 Spatula Fungsi: untuk mengambil zat yang akan digunakan. Buah Mangga (Mangifera indica) Fungsi: sebagai sampel yang akan di fermentasi. Aquadest (H2O) Fungsi: untuk melarutkan sampel.2 Alat Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah: 1.1 Bahan Ada pun bahan yang digunakan dalam perbobaan ini adalah: 1. BAHAN DAN PERALATAN 4. 4. agar makanan tidak rusak karena adanya bakteri. 5 Plastik Fungsi: untuk menutup erlenmeyer. 3 Batang pengaduk Fungsi: mengaduk zat yang terdapat didalam erlenmeyer 4 Karet gelang Fungsi: untuk mengikat plastik pada erlenmeyer. Erlenmeyer Fungsi: wadah untuk proses fermentasi sampel. 2. 5. Ragi Instan (Fermipan) Fungsi: sebagai zat pengikat gizi. 3. Kalium Klorida (KCl) Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. 4. Amonium Sulfat (NH4)2SO4 Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri.

14 Blender Fungsi: untuk menghaluskan sampel. 8 Penangas air Fungsi: untuk memanaskan larutan didalam erlenmeyer. 4. 11 Pendingin lebig Fungsi: untuk mendinginkan alkohol hasil destilat. 10 Labu leher tiga Fungsi: wadah larutan ketika proses destilasi.Fungsi: untuk menghomogenkan larutan didalam erlenmeyer.3 Rangkaian Peralatan 6 1 1 1 7 1 2 8 1 3 1 9 1 4 1 5 1 Gambar 4. 13 Neraca digital Fungsi: untuk menimbang massa sampel. 12 Statif Fungsi: untuk menyangga erlenmeyer ketika proses destilasi. 9 Gabus Fungsi: untuk menutup labu leher tiga pada proses destilasi alkohol. 15 Selang Fungsi: sebagai saluran alkohol hasil destilasi.1 Rangkaian Alat Percobaan Fermentasi Alkohol .

Selang 9. Pendingin lebig 8. Statif dan klem 7. Kompor 5. Labu leher tiga 4. Termometer 2. Gelas ukur . Gabus 3.Keterangan gambar : 1. Penangas air 6.

Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya. 5. 7. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. 4. 5. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang. Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. Ditambahkan 50 ml aquadest (H2O).2 Prosedur Perlakuan II 1. 3. 2. . 3 loop KCl. 6. 6.1 Prosedur Perlakuan I 1. Setelah itu diukur pHnya. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. 7. 3. Setelah itu diukur pHnya. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. 5. 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. 4. 3 loop KCl. PROSEDUR PERCOBAAN 5. 2. Ditambahkan 50 mL aquadest (H2O). Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang.V. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya.

Perlakuan Fermentasi (jam) 19 1 I 21 23 19 2 II 21 23 6. Pada perlakuan II pada fermentasi alkohol tanpa penambahan nutrien.0 5.0 4.3 ml alkohol. volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1.2 Pembahasan Tabel 6. Lama No.8 ml.0 5.6 1. Ini dibuktikan baik dalam perlakuan I ataupun perlakuan II volume alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi selama 23 jam selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi selama 21 jam.0 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 6. untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1.0 4.0 5.1 Hasil Percobaan Fermentasi Alkohol dengan Sampel Buah Mangga (Mangifera spp. semakin lama waktu fermentasi berlangsung akan menghasilkan volume alkohol yang semakin banyak pula. Pada fermentasi alkohol perlakuan I dilakukan dengan menambahkan 3 loop KCl dan 3 loop (NH4)2SO4 sebagai nutrien.1 1 1.0 5.0 Jumlah Alkohol (ml) 1.5 ml alkohol. sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 2.5 .1 ml alkohol.6 ml.) 300 gram.0 4. Tapi hal ini memiliki batasan dimana pada suatu titik mikroorganisme akan melewati fase kematian karena habisnya makanan Sebelum 5.1 menunjukan hasil percobaan fermentasi alkohol dengan sampel mangga (Mangifera indica L). Dari uraian di atas dapat disimpulkan mengenai pengaruh waktu terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi. volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1 ml.0 pH Sesudah 4.8 2.VI.1 Hasil percobaan Berikut adalah hasil percobaan yang didapat dan disajikan dalam bentuk tabel : Tabel 6.3 1.0 5. untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1. sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 1.0 4.

semakin banyak jumlahnya. Selanjutnya setelah subtrat atau persenyawaan tertentu yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam media biakan mendekati habis dan terjadi penumpukan produk-produk penghambat. sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar (Kunaepah. Misalnya. . Mengenai pengaruh nutrien terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa penambahan nutrien dalam proses fermentasi berbanding lurus dengan banyaknya volume alkohol yang dihasilkan. bakteri semakin aktif. 2008). Menurut teori.6 ml.yang ada dalam medium dan pada saat itu tidak akan ada lagi penambahan jumlah alkohol. Fase penurunan ditandai oleh berkurangnya jumlah sel hidup (viable) dalam media akibat terjadinya kematian (mortalitas) (Rahmat. maka terjadi penurunan laju pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Berdasarkan percobaan yang dilakukan. pada proses fermentasi dengan waktu 19 jam. alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi dengan penambahan nutrien (perlakuan I) akan selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi tanpa penambahan nutrien (perlakuan II) (Sutriani. Hal ini dapat dilihat dalam proses fermentasi perlakuan I dan perlakuan II pada waktu yang sama. hasil yang diperoleh sesuai dengan teori. 2011). lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas bakteri. volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan I (dengan penambahan nutrien) sebanyak 1. 2008). yaitu membuat volume alkohol yang dihasilkan lebih banyak. Hal ini membuktikan bahwa nutrien tersebut mempengaruhi hasil fermentasi. karena semakin lama fermentasi. sedangkan volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan II sebanyak 1 ml.

21 dan 19 jam. . 2. 7. agar air tidak ikut bercampur dengan alkohol. 2. Waktu inkubasi 23 jam menghasilkan volume alkohol yang paling banyak jika dibandingkan dengan waktu inkubasi 21 jam dan 19 jam. KESIMPULAN DAN SARAN 7. maka praktikan dapat menyimpulkan bahwa: 1. Disarankan sebelum melakukan fermentasi. dilakukan sterilisasi terlebih dahulu untuk mengurangi adanya mikroba lain yang tidak diinginkan.1 Kesimpulan Setelah melakukan percobaaan fermentasi alkohol.VII. pH larutan mangga akan mengalami penurunan setelah waktu inkubasi selama 23.2 Saran Setelah melakukan percobaan fermentasi alkohol. Disarankan dalam melakukan distilasi alkohol agar suhu tidak melebihi titik didih air. praktikan dapat memberikan saran-saran sebagai berikut: 1.

html. Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga.com. http://task-list. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. 2007.blogspot. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Hidayat. http://eprints. http://teenagers-moslem. Mifta Nur.shvoong. FTP. Dasar-dasar fermentasi . Nober. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Nur. Diakses pada tanggal 24 Maret 213. Pengertian Fermentasi.com. Fatma.ac. Ossiris. Kurva Pertumbuhan Mikroba. 2008. polifenol total dan mutu kimia kefir susu kacang merah. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. 2008. Uun.com. http://noberanagbio. . Zakir. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Fermentasi Alkohol. Linda.undip.com.blogspot. Pembuatan alkohol.wordpress. http://fatmakyoshiuzumaki. Kunaepah.DAFTAR PUSTAKA Bumbungan.id. http://medicafarma.com. blogspot. tanggal 24 Maret 2013. Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap Aktifitas anti bakter. 2009.com. Saputri. 2012. http://id.com. Rahmat. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013.com/2008/04/buah-mangga.wordpress. 2010. http://ptp2007. http://lordbroken. Diakses pada wordpress. 2008. Sutriani. Fermentasi. Naid.blogspot. Buah Mangga. 2011.