I.

JUDUL PERCOBAAN

:.. FERMENTASI ALKOHOL

II. TUJUAN PERCOBAAN : Percobaan fermentasi alkohol bertujuan untuk ...................................................memperkenalkan dasar - dasar fermentasi dan ...................................................mengamati pengaruh penambahan nutrisi dalam produksi alkohol.

III. TEORI 3.1 Fermentasi Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin yang berarti merebus . Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau

mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi buahbuahan atau biji-bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi sepenuhnya bidang biokimia dihubungkan atau pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Sepenuhnya bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme. Perubahan arti kata fermentasi sejalan atau hasil penemuan yang dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah sepenuhnya saat Gay Lussac berhasil melakukan penemuan yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penemuan mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga

dihubungkan atau mikroorganisme dan akhirnya atau enzim. Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Sepenuhnyahal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme. Meskipun fermentasi sering dihubungkan atau pembentukan gas yang disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, sepenuhnya saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) atau menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi. Dari uraian

Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. nira lontar dan molase. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe. pati dan selulosa perlu dihidrolisis terlebih dulu menjadi gula sederhana. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Hidrolisis tersebut dapat berlangsung secara kimia dan secara enzimatik. Agar bahan dapat bertindak sebagai substrat. ubi kayu dan sagu) dan bahan berselulosa sebagai bahan baku misalnya jerami padi. Dekarboksila asam piruvat Asam piruvat Asetaldehid + CO2 Asam piruvat (Glikolisis) . Mikroorganisme yang berperanan dalam fermentasi alkohol pada umumnya merupakan kelompok mikroba khamir seperti Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyses uvarium. dapat juga digunakan bahan berpati (misalnya ubi jalar. nira kelapa. Cerevisiae telah diperdagangkan dalam bentuk bubuk yang dikenal dengan nama ragi roti. Selain gula. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri. 2007). nira aren. Substrat ini dimetabolisme menjadi alkohol. khamir dan kapang. Alkohol yang dihasilkan sering disebut bioetanol. baik dalam bentuk monosakarida maupun dalam bentuk disakarida. 3. yaitu ragi yang digunakan dalam pembuatan roti. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran (Hidayat. 2011). Substrat atau bahan baku fermentasi alcohol dapat berasal dari gula seperti gula putih. Reaksi fermentasi alkohol: 1.diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu proses terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Naid.2 Fermentasi Alkohol Fermentasi alkohol pada dasarnya adalah suatu cara produksi alcohol (etanol) menggunakan bantuan aktivitas mikroorganisme. Gula(C6H12O6) 2.

khamir memerlukan media dengan suasana asam. Suhu Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28300 ⁰C. Unsur C. 2010) 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi 2 C2H5OH + 2 NAD 3. ada faktor karbohidrat. Mineral-mineral. Unsur N. Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam sulfat jika substratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika substratnya asam. Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas. 2. d. dsb. c.8-5. TSP. yaitu : a. 3. yaitu sebagai berikut 1. dengan penambahan pupuk fosfat. dsb.0. Keasaman (pH) Untuk fermentasi alkohol.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi. urea. Unsur P. b. karena reaksinya eksoterm. DSP. Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik. Udara . perlu pendinginan agar dipertahankan tetap 28-300 ⁰C.3. dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen. 2 CH3CHO + 2 NADH2 Ringkasan reaksi: C6H12O6 (Saputri. amonia. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). Vitamin-vitamin. e. 4. yaitu antara pH 4. Nutrisi (zat gizi) Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. misalnya NPK. Misalnya ZA.

Keluarga mangga (Anacardiaceae) ini ternyata mempunyai banyak genus dan spesies (jenis). c. yoghurt. naftalen menjadi asam salsilat (Ossiris. vinegar Campuran asam atau alkohol Sosis. crackers Fungi (Ossiris. bir. asam glutamate. Termasuk dalam tipe ini adalah produk Baker yeast dan produksi sel tunggal. Termasuk dalam tipe ini adalah produksi protease. antibiotic dan lain sebagainya. saurkreut. Termasuk dalam tipe ini adalah anhidrotetrasiklin menjadi tetrasiklin. asam sitrat. Buah mangga yang biasa dijualbelikan di toko-toko pada umumnya adalah mangga . Namun demikian udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan khamir tersebut (Sutriani. 2008). amylase. d. Proses fermentasi untuk memproduksi metabolit baik primer maupun sekunder. Yang termasuk produk sekunder adalah steroid.4 Klasifikasi Proses Fermentasi Aplikasi proses fermentasi pada skala industri atau komersial dikelompokkan menjadi empat macam yaitu : a. 2009). wine. soda. 3. sake.Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). lisin. kecap 3. whiskey Keju. 2009) Bluecheese. Proses fermentasi untuk memodifikasi senyawa kimia tertentu menjadi produk yang lebih mempunyai nilai ekonomi. Contoh Produk pangan Berdasarkan Klasifikasi Fermentasi Jenis Fermentasi Alkohol Asam Produk Pangan Roti. nukleotida. Termasuk metabolit primer adalah alkohol. vitamin. aseton. pektinase dan lain-lain. Proses fermentasi untuk memproduksi sel mikrobia. butanol. b.5 Mangga (Mangifera indica L) Mangga (Mangifera indica L) menurut para ahli berasal dari daerah sekitar Bombay dan daerah sekitar kaki gunung Himalaya. Proses fermentasi untuk memproduksi enzim.

1% 0. 2008) . vitamin serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum. yang terdiri dari air. 2008) Unsur-unsur Yang Terkandung Nilai Rata-Rata Buah Mangga Masih Mentah Sudah Masak 90.0% 86.6% 0.I 0.03 mg/100 g 0. dan berbagai macam asam. Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji). mineral.02% 0.8% 1. Sub devisi : Angiospermae (berbiji tertutup). Famili (keluarga) : Anacardiceae.1 (FTP.1% 0. lemak.3 mg/100 g 39 50-60 Gambar 3.7% 0.01% 0.1 Foto Mangga Air Protein Lipid/lemak Gula Serat Bahan mineral Kapur Fosfor Besi Vitamin : Vitamin A Riboflavin (Vitamin B2) Thiamin (vitamin B1) Vitamin C Asam nicotinat Nilai kalori setiap 100 g Tabel 3.I 4800 U. Ordo : Sapindales.1% 0. Kelas : Dicotyledoneae (berkeping dua). Adapun susunan komposisi kimia dan nilai gizi makanan buah mangga dapat dilihat pada Tabel 3.3% 0.Manalagi.8% 11. protein.02% 4. yang semuanya termasuk : Spesies (genus) : Mangifera indica L.5 mg/g 0. Genus : Mangifera.3 mg/g 150 U.04 mg/100 g 3 mg/100 g 13 mg/100 g 0.05 mg/100 g 0. karbohidrat.01% 0.1% 8. tanin. Buah mangga mempunyai komposisi kimia. mangga Arumanis. Komposisi yang paling banyak adalah air dan karbohidrat.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga (FTP. zat warna.4% 0. mangga Gadang dan lain-lainnya.

asam asetat diubah menjadi alkohol. hasil fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD +. Dalam keadaan cukup oksigen. Dalam keadaan anaerob. kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih hal ini bertujuan untuk memudahkan melakukan fermentasi serta untuk memperoleh kandungan glukosa yang larut dalam air. kemudian disaring dengan kertas saring agar ampas dari perebusan tidak ada. Penggunaan Saccaromyces sereviciae karena mengandung enzim rerspirasi yang sangat kompleks. asam pirufat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi (Bumbungan.6 Aplikasi Fermentasi Alkohol “Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga” Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. mangga tersebut dikupas kemudian dipotong-potong dan ditimbang sebanyak 500 gram. 2012). jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung. Kemudian diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin tertutup dengan rapat agar udara tidak dapat masuk. . kemudian di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) sebagai starter. Saccaromyces sereviciae dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Pada praktikum ini yaitu pembuatan sari buah beralkohol Pada praktikum ini menggunakan buah mangga. Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai makanan atau minuman. Saccaromyces sereviciae akan melakukan respirasi biasa akan tetapi. kemudian ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air hal ini dikarenakan selain membentuk alkohol.3. Selanjuntnya. jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccaromyces sereviciae akan melakukan fermentasi.

2012) .2 Flowchart Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga (Bumbungan.Mulai Mangga dikupas dan dipotong-potong kemudian ditimbang sebanyak 500 gram Dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih Disaring dengan kertas saring Di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) Diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin Ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air Selesai Gambar 3.

5 Plastik Fungsi: untuk menutup erlenmeyer. agar makanan tidak rusak karena adanya bakteri. Erlenmeyer Fungsi: wadah untuk proses fermentasi sampel. Aquadest (H2O) Fungsi: untuk melarutkan sampel.IV. Ragi Instan (Fermipan) Fungsi: sebagai zat pengikat gizi. 3 Batang pengaduk Fungsi: mengaduk zat yang terdapat didalam erlenmeyer 4 Karet gelang Fungsi: untuk mengikat plastik pada erlenmeyer. 4. 7 Rotary shaker . 3. 4. Kalium Klorida (KCl) Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri.1 Bahan Ada pun bahan yang digunakan dalam perbobaan ini adalah: 1. 6 Spatula Fungsi: untuk mengambil zat yang akan digunakan. 5. 2 Gelas ukur Fungsi: sebagai tempat mengukur volume alkohol yang dihasilkan. BAHAN DAN PERALATAN 4. 2.2 Alat Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah: 1. Amonium Sulfat (NH4)2SO4 Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. Buah Mangga (Mangifera indica) Fungsi: sebagai sampel yang akan di fermentasi.

15 Selang Fungsi: sebagai saluran alkohol hasil destilasi.1 Rangkaian Alat Percobaan Fermentasi Alkohol . 10 Labu leher tiga Fungsi: wadah larutan ketika proses destilasi. 13 Neraca digital Fungsi: untuk menimbang massa sampel. 8 Penangas air Fungsi: untuk memanaskan larutan didalam erlenmeyer.Fungsi: untuk menghomogenkan larutan didalam erlenmeyer. 11 Pendingin lebig Fungsi: untuk mendinginkan alkohol hasil destilat. 14 Blender Fungsi: untuk menghaluskan sampel. 9 Gabus Fungsi: untuk menutup labu leher tiga pada proses destilasi alkohol. 12 Statif Fungsi: untuk menyangga erlenmeyer ketika proses destilasi. 4.3 Rangkaian Peralatan 6 1 1 1 7 1 2 8 1 3 1 9 1 4 1 5 1 Gambar 4.

Kompor 5. Penangas air 6. Gabus 3. Labu leher tiga 4. Pendingin lebig 8. Selang 9. Gelas ukur . Termometer 2. Statif dan klem 7.Keterangan gambar : 1.

7. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. 3 loop KCl. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. 5. 2.V. Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. 6. 3.2 Prosedur Perlakuan II 1. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya. 7. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. 4. 5. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. Setelah itu diukur pHnya. PROSEDUR PERCOBAAN 5. 3 loop KCl. Ditambahkan 50 mL aquadest (H2O). Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang.1 Prosedur Perlakuan I 1. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya. 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. 2. Ditambahkan 50 ml aquadest (H2O). 3. 4. Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. 6. . 5. Setelah itu diukur pHnya.

untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1.0 4. Pada fermentasi alkohol perlakuan I dilakukan dengan menambahkan 3 loop KCl dan 3 loop (NH4)2SO4 sebagai nutrien.0 4.0 5.6 ml.0 5.8 2. Ini dibuktikan baik dalam perlakuan I ataupun perlakuan II volume alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi selama 23 jam selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi selama 21 jam.5 . sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 2.0 4.0 pH Sesudah 4. untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1. volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1. Dari uraian di atas dapat disimpulkan mengenai pengaruh waktu terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi.2 Pembahasan Tabel 6.1 1 1.1 Hasil percobaan Berikut adalah hasil percobaan yang didapat dan disajikan dalam bentuk tabel : Tabel 6.0 5. sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 1.0 4.0 5.1 ml alkohol.0 5. volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1 ml. Pada perlakuan II pada fermentasi alkohol tanpa penambahan nutrien.0 Jumlah Alkohol (ml) 1.0 4.1 Hasil Percobaan Fermentasi Alkohol dengan Sampel Buah Mangga (Mangifera spp.) 300 gram.VI.1 menunjukan hasil percobaan fermentasi alkohol dengan sampel mangga (Mangifera indica L).5 ml alkohol. semakin lama waktu fermentasi berlangsung akan menghasilkan volume alkohol yang semakin banyak pula. Tapi hal ini memiliki batasan dimana pada suatu titik mikroorganisme akan melewati fase kematian karena habisnya makanan Sebelum 5.3 ml alkohol.3 1. HASIL DAN PEMBAHASAN 6.8 ml. Lama No. Perlakuan Fermentasi (jam) 19 1 I 21 23 19 2 II 21 23 6.6 1.

alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi dengan penambahan nutrien (perlakuan I) akan selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi tanpa penambahan nutrien (perlakuan II) (Sutriani. sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar (Kunaepah.yang ada dalam medium dan pada saat itu tidak akan ada lagi penambahan jumlah alkohol. 2008). lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas bakteri. 2011). pada proses fermentasi dengan waktu 19 jam. maka terjadi penurunan laju pertumbuhan mikroorganisme tersebut. volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan I (dengan penambahan nutrien) sebanyak 1. Misalnya. Hal ini dapat dilihat dalam proses fermentasi perlakuan I dan perlakuan II pada waktu yang sama. semakin banyak jumlahnya. Mengenai pengaruh nutrien terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa penambahan nutrien dalam proses fermentasi berbanding lurus dengan banyaknya volume alkohol yang dihasilkan. karena semakin lama fermentasi. Hal ini membuktikan bahwa nutrien tersebut mempengaruhi hasil fermentasi. Berdasarkan percobaan yang dilakukan. hasil yang diperoleh sesuai dengan teori. Fase penurunan ditandai oleh berkurangnya jumlah sel hidup (viable) dalam media akibat terjadinya kematian (mortalitas) (Rahmat. sedangkan volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan II sebanyak 1 ml. yaitu membuat volume alkohol yang dihasilkan lebih banyak. 2008). .6 ml. Menurut teori. Selanjutnya setelah subtrat atau persenyawaan tertentu yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam media biakan mendekati habis dan terjadi penumpukan produk-produk penghambat. bakteri semakin aktif.

maka praktikan dapat menyimpulkan bahwa: 1. Disarankan dalam melakukan distilasi alkohol agar suhu tidak melebihi titik didih air. 21 dan 19 jam. praktikan dapat memberikan saran-saran sebagai berikut: 1. pH larutan mangga akan mengalami penurunan setelah waktu inkubasi selama 23.1 Kesimpulan Setelah melakukan percobaaan fermentasi alkohol. agar air tidak ikut bercampur dengan alkohol. . 2. Disarankan sebelum melakukan fermentasi.2 Saran Setelah melakukan percobaan fermentasi alkohol. 2. Waktu inkubasi 23 jam menghasilkan volume alkohol yang paling banyak jika dibandingkan dengan waktu inkubasi 21 jam dan 19 jam. 7.VII. dilakukan sterilisasi terlebih dahulu untuk mengurangi adanya mikroba lain yang tidak diinginkan. KESIMPULAN DAN SARAN 7.

Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Ossiris. 2008. Uun.wordpress. Pengertian Fermentasi. Dasar-dasar fermentasi .com. Fermentasi Alkohol. http://ptp2007. Rahmat. http://medicafarma.com. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013.shvoong. Linda. 2008. Kurva Pertumbuhan Mikroba. . Pembuatan alkohol. Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap Aktifitas anti bakter.wordpress.com. Zakir.DAFTAR PUSTAKA Bumbungan. Buah Mangga. 2007. 2009.blogspot.blogspot. blogspot.id. polifenol total dan mutu kimia kefir susu kacang merah. Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga. http://fatmakyoshiuzumaki. tanggal 24 Maret 2013.undip. 2008. http://lordbroken. 2012. FTP. http://teenagers-moslem. Naid. Nur.html.blogspot. http://id.com. Diakses pada wordpress. Sutriani. 2011. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Saputri. Fermentasi. Nober.com. Fatma. http://noberanagbio.com.com/2008/04/buah-mangga. http://eprints. Diakses pada tanggal 24 Maret 213. Kunaepah.ac. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Mifta Nur. http://task-list. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Hidayat.com. 2010. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful