I.

JUDUL PERCOBAAN

:.. FERMENTASI ALKOHOL

II. TUJUAN PERCOBAAN : Percobaan fermentasi alkohol bertujuan untuk ...................................................memperkenalkan dasar - dasar fermentasi dan ...................................................mengamati pengaruh penambahan nutrisi dalam produksi alkohol.

III. TEORI 3.1 Fermentasi Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin yang berarti merebus . Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau

mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi buahbuahan atau biji-bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi sepenuhnya bidang biokimia dihubungkan atau pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Sepenuhnya bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme. Perubahan arti kata fermentasi sejalan atau hasil penemuan yang dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah sepenuhnya saat Gay Lussac berhasil melakukan penemuan yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penemuan mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga

dihubungkan atau mikroorganisme dan akhirnya atau enzim. Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Sepenuhnyahal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme. Meskipun fermentasi sering dihubungkan atau pembentukan gas yang disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, sepenuhnya saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) atau menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi. Dari uraian

Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran (Hidayat. dapat juga digunakan bahan berpati (misalnya ubi jalar. nira aren. nira kelapa. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. pati dan selulosa perlu dihidrolisis terlebih dulu menjadi gula sederhana. Hidrolisis tersebut dapat berlangsung secara kimia dan secara enzimatik. yaitu ragi yang digunakan dalam pembuatan roti. ubi kayu dan sagu) dan bahan berselulosa sebagai bahan baku misalnya jerami padi. Substrat atau bahan baku fermentasi alcohol dapat berasal dari gula seperti gula putih.diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu proses terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Naid. Mikroorganisme yang berperanan dalam fermentasi alkohol pada umumnya merupakan kelompok mikroba khamir seperti Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyses uvarium. Alkohol yang dihasilkan sering disebut bioetanol. Dekarboksila asam piruvat Asam piruvat Asetaldehid + CO2 Asam piruvat (Glikolisis) . 2007). 3. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri. Reaksi fermentasi alkohol: 1. Cerevisiae telah diperdagangkan dalam bentuk bubuk yang dikenal dengan nama ragi roti. Substrat ini dimetabolisme menjadi alkohol. Agar bahan dapat bertindak sebagai substrat. baik dalam bentuk monosakarida maupun dalam bentuk disakarida.2 Fermentasi Alkohol Fermentasi alkohol pada dasarnya adalah suatu cara produksi alcohol (etanol) menggunakan bantuan aktivitas mikroorganisme. Gula(C6H12O6) 2. 2011). khamir dan kapang. nira lontar dan molase. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco. Selain gula. Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.

dsb. amonia. Mineral-mineral. urea. Unsur N.8-5. perlu pendinginan agar dipertahankan tetap 28-300 ⁰C. 4. misalnya NPK. c. khamir memerlukan media dengan suasana asam. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). 3.3. Keasaman (pH) Untuk fermentasi alkohol. 2 CH3CHO + 2 NADH2 Ringkasan reaksi: C6H12O6 (Saputri. Vitamin-vitamin. Nutrisi (zat gizi) Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi. Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas. dsb. Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam sulfat jika substratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika substratnya asam. karena reaksinya eksoterm. b. TSP. Unsur C. 2. Udara . DSP. yaitu : a. yaitu antara pH 4.0. dengan penambahan pupuk fosfat. 2010) 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi 2 C2H5OH + 2 NAD 3. dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen. e. ada faktor karbohidrat. Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik. yaitu sebagai berikut 1. Unsur P. Suhu Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28300 ⁰C. Misalnya ZA. d.

crackers Fungi (Ossiris. kecap 3.4 Klasifikasi Proses Fermentasi Aplikasi proses fermentasi pada skala industri atau komersial dikelompokkan menjadi empat macam yaitu : a. Proses fermentasi untuk memproduksi enzim. sake. aseton. Termasuk dalam tipe ini adalah anhidrotetrasiklin menjadi tetrasiklin. whiskey Keju. Contoh Produk pangan Berdasarkan Klasifikasi Fermentasi Jenis Fermentasi Alkohol Asam Produk Pangan Roti. Proses fermentasi untuk memproduksi metabolit baik primer maupun sekunder. 3. b. asam sitrat. naftalen menjadi asam salsilat (Ossiris. antibiotic dan lain sebagainya. Buah mangga yang biasa dijualbelikan di toko-toko pada umumnya adalah mangga . wine. yoghurt. 2009) Bluecheese. Termasuk dalam tipe ini adalah produk Baker yeast dan produksi sel tunggal. Proses fermentasi untuk memproduksi sel mikrobia. saurkreut. Keluarga mangga (Anacardiaceae) ini ternyata mempunyai banyak genus dan spesies (jenis). pektinase dan lain-lain. vinegar Campuran asam atau alkohol Sosis. 2008).5 Mangga (Mangifera indica L) Mangga (Mangifera indica L) menurut para ahli berasal dari daerah sekitar Bombay dan daerah sekitar kaki gunung Himalaya.Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). amylase. Yang termasuk produk sekunder adalah steroid. soda. nukleotida. Proses fermentasi untuk memodifikasi senyawa kimia tertentu menjadi produk yang lebih mempunyai nilai ekonomi. Termasuk metabolit primer adalah alkohol. Termasuk dalam tipe ini adalah produksi protease. c. Namun demikian udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan khamir tersebut (Sutriani. lisin. d. butanol. asam glutamate. bir. 2009). vitamin.

3 mg/g 150 U. mangga Arumanis.05 mg/100 g 0.0% 86. Ordo : Sapindales.3% 0.8% 1.1% 0.03 mg/100 g 0.I 0.3 mg/100 g 39 50-60 Gambar 3.Manalagi. mineral. Buah mangga mempunyai komposisi kimia. 2008) Unsur-unsur Yang Terkandung Nilai Rata-Rata Buah Mangga Masih Mentah Sudah Masak 90.1 Foto Mangga Air Protein Lipid/lemak Gula Serat Bahan mineral Kapur Fosfor Besi Vitamin : Vitamin A Riboflavin (Vitamin B2) Thiamin (vitamin B1) Vitamin C Asam nicotinat Nilai kalori setiap 100 g Tabel 3.1% 0.4% 0. dan berbagai macam asam.7% 0. Famili (keluarga) : Anacardiceae. karbohidrat. yang terdiri dari air. Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji). Sub devisi : Angiospermae (berbiji tertutup). protein.01% 0. tanin. lemak.04 mg/100 g 3 mg/100 g 13 mg/100 g 0.1 (FTP.02% 4.1% 0. yang semuanya termasuk : Spesies (genus) : Mangifera indica L.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga (FTP.02% 0. vitamin serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum.1% 8. Komposisi yang paling banyak adalah air dan karbohidrat.01% 0.5 mg/g 0. 2008) . mangga Gadang dan lain-lainnya.8% 11. Genus : Mangifera. Adapun susunan komposisi kimia dan nilai gizi makanan buah mangga dapat dilihat pada Tabel 3. zat warna.I 4800 U. Kelas : Dicotyledoneae (berkeping dua).6% 0.

Pada praktikum ini yaitu pembuatan sari buah beralkohol Pada praktikum ini menggunakan buah mangga. hasil fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air. Selanjuntnya. Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai makanan atau minuman. kemudian di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) sebagai starter. 2012). kemudian ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air hal ini dikarenakan selain membentuk alkohol. Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi (Bumbungan. jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD +. Dalam keadaan cukup oksigen. . kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih hal ini bertujuan untuk memudahkan melakukan fermentasi serta untuk memperoleh kandungan glukosa yang larut dalam air. Saccaromyces sereviciae akan melakukan respirasi biasa akan tetapi. Dalam keadaan anaerob. kemudian disaring dengan kertas saring agar ampas dari perebusan tidak ada. asam asetat diubah menjadi alkohol. jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccaromyces sereviciae akan melakukan fermentasi. mangga tersebut dikupas kemudian dipotong-potong dan ditimbang sebanyak 500 gram. asam pirufat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. Saccaromyces sereviciae dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Kemudian diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin tertutup dengan rapat agar udara tidak dapat masuk. Penggunaan Saccaromyces sereviciae karena mengandung enzim rerspirasi yang sangat kompleks.3.6 Aplikasi Fermentasi Alkohol “Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga” Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.

2 Flowchart Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga (Bumbungan. 2012) .Mulai Mangga dikupas dan dipotong-potong kemudian ditimbang sebanyak 500 gram Dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih Disaring dengan kertas saring Di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) Diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin Ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air Selesai Gambar 3.

Ragi Instan (Fermipan) Fungsi: sebagai zat pengikat gizi.IV. 2 Gelas ukur Fungsi: sebagai tempat mengukur volume alkohol yang dihasilkan. agar makanan tidak rusak karena adanya bakteri.2 Alat Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah: 1. Kalium Klorida (KCl) Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. 6 Spatula Fungsi: untuk mengambil zat yang akan digunakan. 3. 3 Batang pengaduk Fungsi: mengaduk zat yang terdapat didalam erlenmeyer 4 Karet gelang Fungsi: untuk mengikat plastik pada erlenmeyer. 5. Buah Mangga (Mangifera indica) Fungsi: sebagai sampel yang akan di fermentasi. 2. Erlenmeyer Fungsi: wadah untuk proses fermentasi sampel. Amonium Sulfat (NH4)2SO4 Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. 7 Rotary shaker . 4. BAHAN DAN PERALATAN 4. Aquadest (H2O) Fungsi: untuk melarutkan sampel. 5 Plastik Fungsi: untuk menutup erlenmeyer. 4.1 Bahan Ada pun bahan yang digunakan dalam perbobaan ini adalah: 1.

14 Blender Fungsi: untuk menghaluskan sampel.1 Rangkaian Alat Percobaan Fermentasi Alkohol . 4. 10 Labu leher tiga Fungsi: wadah larutan ketika proses destilasi.Fungsi: untuk menghomogenkan larutan didalam erlenmeyer. 8 Penangas air Fungsi: untuk memanaskan larutan didalam erlenmeyer. 13 Neraca digital Fungsi: untuk menimbang massa sampel. 11 Pendingin lebig Fungsi: untuk mendinginkan alkohol hasil destilat. 12 Statif Fungsi: untuk menyangga erlenmeyer ketika proses destilasi.3 Rangkaian Peralatan 6 1 1 1 7 1 2 8 1 3 1 9 1 4 1 5 1 Gambar 4. 15 Selang Fungsi: sebagai saluran alkohol hasil destilasi. 9 Gabus Fungsi: untuk menutup labu leher tiga pada proses destilasi alkohol.

Kompor 5. Pendingin lebig 8.Keterangan gambar : 1. Selang 9. Statif dan klem 7. Termometer 2. Labu leher tiga 4. Penangas air 6. Gelas ukur . Gabus 3.

Setelah itu diukur pHnya. 2. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya. 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. 5. 3 loop KCl. . Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. 3. Ditambahkan 50 mL aquadest (H2O). 3 loop KCl. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. PROSEDUR PERCOBAAN 5. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. 6. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang. 3.V. 2.2 Prosedur Perlakuan II 1. Setelah itu diukur pHnya.1 Prosedur Perlakuan I 1. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. 5. Ditambahkan 50 ml aquadest (H2O). 6. 4. 7. 5. Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. 4. 7.

volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1 ml. Pada fermentasi alkohol perlakuan I dilakukan dengan menambahkan 3 loop KCl dan 3 loop (NH4)2SO4 sebagai nutrien. Perlakuan Fermentasi (jam) 19 1 I 21 23 19 2 II 21 23 6.1 ml alkohol.) 300 gram. volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1.3 ml alkohol.0 5.0 5.5 ml alkohol. sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 1.1 Hasil Percobaan Fermentasi Alkohol dengan Sampel Buah Mangga (Mangifera spp.8 ml.1 Hasil percobaan Berikut adalah hasil percobaan yang didapat dan disajikan dalam bentuk tabel : Tabel 6.6 ml.0 5. Tapi hal ini memiliki batasan dimana pada suatu titik mikroorganisme akan melewati fase kematian karena habisnya makanan Sebelum 5.0 4.0 4.0 4.5 . untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1.0 4.0 5. Pada perlakuan II pada fermentasi alkohol tanpa penambahan nutrien. Ini dibuktikan baik dalam perlakuan I ataupun perlakuan II volume alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi selama 23 jam selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi selama 21 jam. Lama No. semakin lama waktu fermentasi berlangsung akan menghasilkan volume alkohol yang semakin banyak pula.8 2.0 pH Sesudah 4.2 Pembahasan Tabel 6. HASIL DAN PEMBAHASAN 6.1 menunjukan hasil percobaan fermentasi alkohol dengan sampel mangga (Mangifera indica L).0 5.VI.0 Jumlah Alkohol (ml) 1.6 1.0 4. Dari uraian di atas dapat disimpulkan mengenai pengaruh waktu terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi. untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1. sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 2.1 1 1.3 1.

karena semakin lama fermentasi. alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi dengan penambahan nutrien (perlakuan I) akan selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi tanpa penambahan nutrien (perlakuan II) (Sutriani. hasil yang diperoleh sesuai dengan teori. volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan I (dengan penambahan nutrien) sebanyak 1. .6 ml. Misalnya. bakteri semakin aktif. Mengenai pengaruh nutrien terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa penambahan nutrien dalam proses fermentasi berbanding lurus dengan banyaknya volume alkohol yang dihasilkan.yang ada dalam medium dan pada saat itu tidak akan ada lagi penambahan jumlah alkohol. 2011). Hal ini membuktikan bahwa nutrien tersebut mempengaruhi hasil fermentasi. sedangkan volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan II sebanyak 1 ml. semakin banyak jumlahnya. yaitu membuat volume alkohol yang dihasilkan lebih banyak. maka terjadi penurunan laju pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Berdasarkan percobaan yang dilakukan. lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas bakteri. 2008). 2008). sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar (Kunaepah. Menurut teori. Hal ini dapat dilihat dalam proses fermentasi perlakuan I dan perlakuan II pada waktu yang sama. pada proses fermentasi dengan waktu 19 jam. Fase penurunan ditandai oleh berkurangnya jumlah sel hidup (viable) dalam media akibat terjadinya kematian (mortalitas) (Rahmat. Selanjutnya setelah subtrat atau persenyawaan tertentu yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam media biakan mendekati habis dan terjadi penumpukan produk-produk penghambat.

1 Kesimpulan Setelah melakukan percobaaan fermentasi alkohol.2 Saran Setelah melakukan percobaan fermentasi alkohol. pH larutan mangga akan mengalami penurunan setelah waktu inkubasi selama 23.VII. 2. maka praktikan dapat menyimpulkan bahwa: 1. agar air tidak ikut bercampur dengan alkohol. KESIMPULAN DAN SARAN 7. praktikan dapat memberikan saran-saran sebagai berikut: 1. 21 dan 19 jam. Waktu inkubasi 23 jam menghasilkan volume alkohol yang paling banyak jika dibandingkan dengan waktu inkubasi 21 jam dan 19 jam. Disarankan sebelum melakukan fermentasi. 7. dilakukan sterilisasi terlebih dahulu untuk mengurangi adanya mikroba lain yang tidak diinginkan. . Disarankan dalam melakukan distilasi alkohol agar suhu tidak melebihi titik didih air. 2.

tanggal 24 Maret 2013. Nober. Sutriani. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. blogspot.wordpress. Mifta Nur. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013.com.com/2008/04/buah-mangga.blogspot. Diakses pada tanggal 24 Maret 213. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013.html.id. 2008. Rahmat.com. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Ossiris. Fermentasi Alkohol.com. 2008.ac. http://task-list.com. . Kurva Pertumbuhan Mikroba. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Diakses pada wordpress. Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap Aktifitas anti bakter. Hidayat. Pengertian Fermentasi. http://noberanagbio. Buah Mangga. Zakir.com. Naid. Linda. Kunaepah. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga. 2010. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Saputri. 2008.blogspot. Fatma.wordpress. FTP. http://ptp2007. Pembuatan alkohol. http://eprints. 2009. Dasar-dasar fermentasi . http://teenagers-moslem. 2011.undip. 2012. polifenol total dan mutu kimia kefir susu kacang merah. http://id. http://fatmakyoshiuzumaki.DAFTAR PUSTAKA Bumbungan. Fermentasi.blogspot. http://medicafarma. 2007. Nur. Uun.com. http://lordbroken.com.shvoong.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful