I.

JUDUL PERCOBAAN

:.. FERMENTASI ALKOHOL

II. TUJUAN PERCOBAAN : Percobaan fermentasi alkohol bertujuan untuk ...................................................memperkenalkan dasar - dasar fermentasi dan ...................................................mengamati pengaruh penambahan nutrisi dalam produksi alkohol.

III. TEORI 3.1 Fermentasi Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin yang berarti merebus . Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau

mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi buahbuahan atau biji-bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi sepenuhnya bidang biokimia dihubungkan atau pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Sepenuhnya bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme. Perubahan arti kata fermentasi sejalan atau hasil penemuan yang dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah sepenuhnya saat Gay Lussac berhasil melakukan penemuan yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penemuan mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga

dihubungkan atau mikroorganisme dan akhirnya atau enzim. Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Sepenuhnyahal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme. Meskipun fermentasi sering dihubungkan atau pembentukan gas yang disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, sepenuhnya saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) atau menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi. Dari uraian

khamir dan kapang. 2011). Dekarboksila asam piruvat Asam piruvat Asetaldehid + CO2 Asam piruvat (Glikolisis) . yaitu ragi yang digunakan dalam pembuatan roti.2 Fermentasi Alkohol Fermentasi alkohol pada dasarnya adalah suatu cara produksi alcohol (etanol) menggunakan bantuan aktivitas mikroorganisme. Agar bahan dapat bertindak sebagai substrat. Gula(C6H12O6) 2. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe. Hidrolisis tersebut dapat berlangsung secara kimia dan secara enzimatik. Selain gula. Cerevisiae telah diperdagangkan dalam bentuk bubuk yang dikenal dengan nama ragi roti. 2007). Substrat ini dimetabolisme menjadi alkohol. Mikroorganisme yang berperanan dalam fermentasi alkohol pada umumnya merupakan kelompok mikroba khamir seperti Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyses uvarium. baik dalam bentuk monosakarida maupun dalam bentuk disakarida. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco. ubi kayu dan sagu) dan bahan berselulosa sebagai bahan baku misalnya jerami padi. Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. nira kelapa. pati dan selulosa perlu dihidrolisis terlebih dulu menjadi gula sederhana.diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu proses terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Naid. nira lontar dan molase. nira aren. Substrat atau bahan baku fermentasi alcohol dapat berasal dari gula seperti gula putih. Alkohol yang dihasilkan sering disebut bioetanol. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. 3. dapat juga digunakan bahan berpati (misalnya ubi jalar. Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran (Hidayat. Reaksi fermentasi alkohol: 1.

8-5. TSP. yaitu : a.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi. Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam sulfat jika substratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika substratnya asam. e. Misalnya ZA. 2. b. yaitu sebagai berikut 1. Unsur C. Unsur N. yaitu antara pH 4. c. perlu pendinginan agar dipertahankan tetap 28-300 ⁰C. dsb. Vitamin-vitamin. 2 CH3CHO + 2 NADH2 Ringkasan reaksi: C6H12O6 (Saputri. DSP. Unsur P. Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas. 4. d. Suhu Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28300 ⁰C. misalnya NPK. Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik.3. dengan penambahan pupuk fosfat. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). 2010) 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi 2 C2H5OH + 2 NAD 3. Mineral-mineral.0. 3. urea. Udara . karena reaksinya eksoterm. khamir memerlukan media dengan suasana asam. Keasaman (pH) Untuk fermentasi alkohol. dsb. amonia. ada faktor karbohidrat. Nutrisi (zat gizi) Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen.

Yang termasuk produk sekunder adalah steroid. crackers Fungi (Ossiris. Proses fermentasi untuk memproduksi enzim. amylase. d. Buah mangga yang biasa dijualbelikan di toko-toko pada umumnya adalah mangga . kecap 3.4 Klasifikasi Proses Fermentasi Aplikasi proses fermentasi pada skala industri atau komersial dikelompokkan menjadi empat macam yaitu : a. butanol. aseton. Keluarga mangga (Anacardiaceae) ini ternyata mempunyai banyak genus dan spesies (jenis). vinegar Campuran asam atau alkohol Sosis. 3. 2008). 2009). Namun demikian udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan khamir tersebut (Sutriani. sake.Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). nukleotida. b. vitamin. whiskey Keju. Termasuk dalam tipe ini adalah anhidrotetrasiklin menjadi tetrasiklin. 2009) Bluecheese. wine. yoghurt. lisin. antibiotic dan lain sebagainya. Termasuk metabolit primer adalah alkohol. Proses fermentasi untuk memproduksi metabolit baik primer maupun sekunder. Termasuk dalam tipe ini adalah produksi protease. c. asam sitrat.5 Mangga (Mangifera indica L) Mangga (Mangifera indica L) menurut para ahli berasal dari daerah sekitar Bombay dan daerah sekitar kaki gunung Himalaya. soda. naftalen menjadi asam salsilat (Ossiris. Termasuk dalam tipe ini adalah produk Baker yeast dan produksi sel tunggal. Proses fermentasi untuk memproduksi sel mikrobia. Proses fermentasi untuk memodifikasi senyawa kimia tertentu menjadi produk yang lebih mempunyai nilai ekonomi. bir. asam glutamate. pektinase dan lain-lain. saurkreut. Contoh Produk pangan Berdasarkan Klasifikasi Fermentasi Jenis Fermentasi Alkohol Asam Produk Pangan Roti.

1 (FTP. Buah mangga mempunyai komposisi kimia. karbohidrat.01% 0. Famili (keluarga) : Anacardiceae.05 mg/100 g 0. Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji).5 mg/g 0. Genus : Mangifera.7% 0.Manalagi. vitamin serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum.3 mg/g 150 U. dan berbagai macam asam.I 4800 U. yang semuanya termasuk : Spesies (genus) : Mangifera indica L. mangga Gadang dan lain-lainnya.02% 4.04 mg/100 g 3 mg/100 g 13 mg/100 g 0. zat warna. lemak. tanin.8% 1. Komposisi yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Ordo : Sapindales.02% 0. Sub devisi : Angiospermae (berbiji tertutup).1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga (FTP.I 0.8% 11. mineral.3% 0. Kelas : Dicotyledoneae (berkeping dua).3 mg/100 g 39 50-60 Gambar 3.0% 86. protein.01% 0.1 Foto Mangga Air Protein Lipid/lemak Gula Serat Bahan mineral Kapur Fosfor Besi Vitamin : Vitamin A Riboflavin (Vitamin B2) Thiamin (vitamin B1) Vitamin C Asam nicotinat Nilai kalori setiap 100 g Tabel 3.1% 0.03 mg/100 g 0.4% 0. 2008) . yang terdiri dari air. Adapun susunan komposisi kimia dan nilai gizi makanan buah mangga dapat dilihat pada Tabel 3. 2008) Unsur-unsur Yang Terkandung Nilai Rata-Rata Buah Mangga Masih Mentah Sudah Masak 90.1% 0. mangga Arumanis.1% 8.6% 0.1% 0.

Kemudian diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin tertutup dengan rapat agar udara tidak dapat masuk. Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi (Bumbungan. Penggunaan Saccaromyces sereviciae karena mengandung enzim rerspirasi yang sangat kompleks. Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai makanan atau minuman.3. kemudian di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) sebagai starter. Dalam keadaan anaerob. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD +. mangga tersebut dikupas kemudian dipotong-potong dan ditimbang sebanyak 500 gram. 2012). jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung. hasil fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air.6 Aplikasi Fermentasi Alkohol “Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga” Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. . Selanjuntnya. asam pirufat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih hal ini bertujuan untuk memudahkan melakukan fermentasi serta untuk memperoleh kandungan glukosa yang larut dalam air. Saccaromyces sereviciae dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. asam asetat diubah menjadi alkohol. kemudian ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air hal ini dikarenakan selain membentuk alkohol. Pada praktikum ini yaitu pembuatan sari buah beralkohol Pada praktikum ini menggunakan buah mangga. Dalam keadaan cukup oksigen. jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccaromyces sereviciae akan melakukan fermentasi. kemudian disaring dengan kertas saring agar ampas dari perebusan tidak ada. Saccaromyces sereviciae akan melakukan respirasi biasa akan tetapi.

2 Flowchart Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga (Bumbungan. 2012) .Mulai Mangga dikupas dan dipotong-potong kemudian ditimbang sebanyak 500 gram Dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih Disaring dengan kertas saring Di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) Diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin Ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air Selesai Gambar 3.

4. Ragi Instan (Fermipan) Fungsi: sebagai zat pengikat gizi. Buah Mangga (Mangifera indica) Fungsi: sebagai sampel yang akan di fermentasi. BAHAN DAN PERALATAN 4. 5 Plastik Fungsi: untuk menutup erlenmeyer.2 Alat Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah: 1. 4. 3 Batang pengaduk Fungsi: mengaduk zat yang terdapat didalam erlenmeyer 4 Karet gelang Fungsi: untuk mengikat plastik pada erlenmeyer. 5. 6 Spatula Fungsi: untuk mengambil zat yang akan digunakan. Aquadest (H2O) Fungsi: untuk melarutkan sampel. Erlenmeyer Fungsi: wadah untuk proses fermentasi sampel. 2. Kalium Klorida (KCl) Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. 2 Gelas ukur Fungsi: sebagai tempat mengukur volume alkohol yang dihasilkan.IV. 7 Rotary shaker . agar makanan tidak rusak karena adanya bakteri. Amonium Sulfat (NH4)2SO4 Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. 3.1 Bahan Ada pun bahan yang digunakan dalam perbobaan ini adalah: 1.

15 Selang Fungsi: sebagai saluran alkohol hasil destilasi. 13 Neraca digital Fungsi: untuk menimbang massa sampel. 12 Statif Fungsi: untuk menyangga erlenmeyer ketika proses destilasi.3 Rangkaian Peralatan 6 1 1 1 7 1 2 8 1 3 1 9 1 4 1 5 1 Gambar 4.Fungsi: untuk menghomogenkan larutan didalam erlenmeyer. 10 Labu leher tiga Fungsi: wadah larutan ketika proses destilasi. 11 Pendingin lebig Fungsi: untuk mendinginkan alkohol hasil destilat.1 Rangkaian Alat Percobaan Fermentasi Alkohol . 8 Penangas air Fungsi: untuk memanaskan larutan didalam erlenmeyer. 4. 14 Blender Fungsi: untuk menghaluskan sampel. 9 Gabus Fungsi: untuk menutup labu leher tiga pada proses destilasi alkohol.

Termometer 2. Gabus 3. Labu leher tiga 4. Statif dan klem 7. Selang 9. Kompor 5. Penangas air 6. Gelas ukur .Keterangan gambar : 1. Pendingin lebig 8.

5. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya. 6. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. 2. 3 loop KCl. 6. 3. 7. 7. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. Ditambahkan 50 mL aquadest (H2O). Setelah itu diukur pHnya.1 Prosedur Perlakuan I 1. 5. 4. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang. 3 loop KCl. PROSEDUR PERCOBAAN 5. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya.2 Prosedur Perlakuan II 1. 4. 3. Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan.V. Setelah itu diukur pHnya. 2. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. . Ditambahkan 50 ml aquadest (H2O). 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang. 5. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari.

6 1.0 5.0 Jumlah Alkohol (ml) 1. sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 1.0 4. Lama No.0 5. Perlakuan Fermentasi (jam) 19 1 I 21 23 19 2 II 21 23 6.3 1. sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 2. semakin lama waktu fermentasi berlangsung akan menghasilkan volume alkohol yang semakin banyak pula.) 300 gram.0 5.1 Hasil Percobaan Fermentasi Alkohol dengan Sampel Buah Mangga (Mangifera spp.8 ml.1 ml alkohol. untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1. Tapi hal ini memiliki batasan dimana pada suatu titik mikroorganisme akan melewati fase kematian karena habisnya makanan Sebelum 5.0 4.8 2. untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1.0 4. volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1.0 4.6 ml. volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1 ml.3 ml alkohol.5 ml alkohol.0 pH Sesudah 4.1 menunjukan hasil percobaan fermentasi alkohol dengan sampel mangga (Mangifera indica L).2 Pembahasan Tabel 6. HASIL DAN PEMBAHASAN 6. Pada perlakuan II pada fermentasi alkohol tanpa penambahan nutrien. Dari uraian di atas dapat disimpulkan mengenai pengaruh waktu terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi. Pada fermentasi alkohol perlakuan I dilakukan dengan menambahkan 3 loop KCl dan 3 loop (NH4)2SO4 sebagai nutrien.0 5.0 4.0 5.1 1 1.VI.5 . Ini dibuktikan baik dalam perlakuan I ataupun perlakuan II volume alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi selama 23 jam selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi selama 21 jam.1 Hasil percobaan Berikut adalah hasil percobaan yang didapat dan disajikan dalam bentuk tabel : Tabel 6.

karena semakin lama fermentasi. 2011). lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas bakteri. Misalnya. volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan I (dengan penambahan nutrien) sebanyak 1. Selanjutnya setelah subtrat atau persenyawaan tertentu yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam media biakan mendekati habis dan terjadi penumpukan produk-produk penghambat. sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar (Kunaepah.6 ml. hasil yang diperoleh sesuai dengan teori. maka terjadi penurunan laju pertumbuhan mikroorganisme tersebut.yang ada dalam medium dan pada saat itu tidak akan ada lagi penambahan jumlah alkohol. semakin banyak jumlahnya. Hal ini membuktikan bahwa nutrien tersebut mempengaruhi hasil fermentasi. 2008). bakteri semakin aktif. Hal ini dapat dilihat dalam proses fermentasi perlakuan I dan perlakuan II pada waktu yang sama. Mengenai pengaruh nutrien terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa penambahan nutrien dalam proses fermentasi berbanding lurus dengan banyaknya volume alkohol yang dihasilkan. yaitu membuat volume alkohol yang dihasilkan lebih banyak. alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi dengan penambahan nutrien (perlakuan I) akan selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi tanpa penambahan nutrien (perlakuan II) (Sutriani. 2008). Menurut teori. sedangkan volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan II sebanyak 1 ml. Fase penurunan ditandai oleh berkurangnya jumlah sel hidup (viable) dalam media akibat terjadinya kematian (mortalitas) (Rahmat. . Berdasarkan percobaan yang dilakukan. pada proses fermentasi dengan waktu 19 jam.

21 dan 19 jam. Waktu inkubasi 23 jam menghasilkan volume alkohol yang paling banyak jika dibandingkan dengan waktu inkubasi 21 jam dan 19 jam.1 Kesimpulan Setelah melakukan percobaaan fermentasi alkohol. . agar air tidak ikut bercampur dengan alkohol.2 Saran Setelah melakukan percobaan fermentasi alkohol. praktikan dapat memberikan saran-saran sebagai berikut: 1.VII. dilakukan sterilisasi terlebih dahulu untuk mengurangi adanya mikroba lain yang tidak diinginkan. 2. Disarankan dalam melakukan distilasi alkohol agar suhu tidak melebihi titik didih air. 2. pH larutan mangga akan mengalami penurunan setelah waktu inkubasi selama 23. Disarankan sebelum melakukan fermentasi. maka praktikan dapat menyimpulkan bahwa: 1. KESIMPULAN DAN SARAN 7. 7.

Hidayat. FTP.shvoong. 2011. Zakir. Sutriani. http://task-list. Uun. Nur. 2007. Linda.com. .DAFTAR PUSTAKA Bumbungan. Fatma. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013.com/2008/04/buah-mangga. Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga. Buah Mangga. http://lordbroken. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Pembuatan alkohol. Dasar-dasar fermentasi .ac. Fermentasi.com. http://ptp2007.com. Kurva Pertumbuhan Mikroba.com. http://fatmakyoshiuzumaki. Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap Aktifitas anti bakter.com.html. Pengertian Fermentasi. Nober. 2009.wordpress. Diakses pada tanggal 24 Maret 213. polifenol total dan mutu kimia kefir susu kacang merah. Diakses pada wordpress. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Rahmat. Fermentasi Alkohol. tanggal 24 Maret 2013. http://teenagers-moslem. 2012. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. 2010. http://eprints. 2008. http://noberanagbio. blogspot. 2008.com. 2008. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013.undip. Mifta Nur. Saputri. http://id. http://medicafarma. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013.wordpress.blogspot. Kunaepah.blogspot.blogspot. Naid.id.com. Ossiris.