I.

JUDUL PERCOBAAN

:.. FERMENTASI ALKOHOL

II. TUJUAN PERCOBAAN : Percobaan fermentasi alkohol bertujuan untuk ...................................................memperkenalkan dasar - dasar fermentasi dan ...................................................mengamati pengaruh penambahan nutrisi dalam produksi alkohol.

III. TEORI 3.1 Fermentasi Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin yang berarti merebus . Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau

mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi buahbuahan atau biji-bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi sepenuhnya bidang biokimia dihubungkan atau pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Sepenuhnya bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme. Perubahan arti kata fermentasi sejalan atau hasil penemuan yang dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah sepenuhnya saat Gay Lussac berhasil melakukan penemuan yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penemuan mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga

dihubungkan atau mikroorganisme dan akhirnya atau enzim. Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Sepenuhnyahal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme. Meskipun fermentasi sering dihubungkan atau pembentukan gas yang disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, sepenuhnya saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) atau menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi. Dari uraian

2011). Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco. khamir dan kapang. ubi kayu dan sagu) dan bahan berselulosa sebagai bahan baku misalnya jerami padi. Substrat atau bahan baku fermentasi alcohol dapat berasal dari gula seperti gula putih. Mikroorganisme yang berperanan dalam fermentasi alkohol pada umumnya merupakan kelompok mikroba khamir seperti Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyses uvarium. pati dan selulosa perlu dihidrolisis terlebih dulu menjadi gula sederhana. dapat juga digunakan bahan berpati (misalnya ubi jalar. yaitu ragi yang digunakan dalam pembuatan roti. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri. baik dalam bentuk monosakarida maupun dalam bentuk disakarida.diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu proses terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Naid. Reaksi fermentasi alkohol: 1. Selain gula. Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Hidrolisis tersebut dapat berlangsung secara kimia dan secara enzimatik. Agar bahan dapat bertindak sebagai substrat. Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat.2 Fermentasi Alkohol Fermentasi alkohol pada dasarnya adalah suatu cara produksi alcohol (etanol) menggunakan bantuan aktivitas mikroorganisme. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. nira lontar dan molase. 3. Gula(C6H12O6) 2. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe. 2007). Dekarboksila asam piruvat Asam piruvat Asetaldehid + CO2 Asam piruvat (Glikolisis) . Alkohol yang dihasilkan sering disebut bioetanol. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran (Hidayat. nira kelapa. Substrat ini dimetabolisme menjadi alkohol. Cerevisiae telah diperdagangkan dalam bentuk bubuk yang dikenal dengan nama ragi roti. nira aren.

amonia. c. Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas. Nutrisi (zat gizi) Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi. 2010) 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi 2 C2H5OH + 2 NAD 3. dsb. dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen.8-5. b. Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam sulfat jika substratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika substratnya asam. perlu pendinginan agar dipertahankan tetap 28-300 ⁰C. karena reaksinya eksoterm. dsb. d. Udara . dengan penambahan pupuk fosfat.3. Mineral-mineral. ada faktor karbohidrat. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). 2. DSP. Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik.0. 4. yaitu : a. 2 CH3CHO + 2 NADH2 Ringkasan reaksi: C6H12O6 (Saputri. Unsur C. Misalnya ZA. urea. e. Vitamin-vitamin. yaitu antara pH 4. 3. Suhu Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28300 ⁰C. TSP. khamir memerlukan media dengan suasana asam. yaitu sebagai berikut 1. Unsur P. Keasaman (pH) Untuk fermentasi alkohol. misalnya NPK. Unsur N.

bir. sake. d. Namun demikian udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan khamir tersebut (Sutriani. lisin. Proses fermentasi untuk memodifikasi senyawa kimia tertentu menjadi produk yang lebih mempunyai nilai ekonomi. naftalen menjadi asam salsilat (Ossiris. Termasuk dalam tipe ini adalah produk Baker yeast dan produksi sel tunggal. nukleotida. 2009) Bluecheese.5 Mangga (Mangifera indica L) Mangga (Mangifera indica L) menurut para ahli berasal dari daerah sekitar Bombay dan daerah sekitar kaki gunung Himalaya. crackers Fungi (Ossiris. butanol. pektinase dan lain-lain. antibiotic dan lain sebagainya. Yang termasuk produk sekunder adalah steroid. Buah mangga yang biasa dijualbelikan di toko-toko pada umumnya adalah mangga . Termasuk dalam tipe ini adalah anhidrotetrasiklin menjadi tetrasiklin. c. asam glutamate. kecap 3.Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). wine. vitamin. yoghurt. 2008).4 Klasifikasi Proses Fermentasi Aplikasi proses fermentasi pada skala industri atau komersial dikelompokkan menjadi empat macam yaitu : a. Termasuk metabolit primer adalah alkohol. Proses fermentasi untuk memproduksi sel mikrobia. saurkreut. 3. Proses fermentasi untuk memproduksi metabolit baik primer maupun sekunder. asam sitrat. vinegar Campuran asam atau alkohol Sosis. whiskey Keju. Termasuk dalam tipe ini adalah produksi protease. soda. amylase. Proses fermentasi untuk memproduksi enzim. aseton. 2009). b. Contoh Produk pangan Berdasarkan Klasifikasi Fermentasi Jenis Fermentasi Alkohol Asam Produk Pangan Roti. Keluarga mangga (Anacardiaceae) ini ternyata mempunyai banyak genus dan spesies (jenis).

1% 8.02% 4. yang semuanya termasuk : Spesies (genus) : Mangifera indica L.1% 0. Buah mangga mempunyai komposisi kimia.3 mg/100 g 39 50-60 Gambar 3.7% 0. karbohidrat. vitamin serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum. Famili (keluarga) : Anacardiceae.3% 0.4% 0.1 Foto Mangga Air Protein Lipid/lemak Gula Serat Bahan mineral Kapur Fosfor Besi Vitamin : Vitamin A Riboflavin (Vitamin B2) Thiamin (vitamin B1) Vitamin C Asam nicotinat Nilai kalori setiap 100 g Tabel 3.0% 86.01% 0.1% 0. lemak.Manalagi.1 (FTP.04 mg/100 g 3 mg/100 g 13 mg/100 g 0. Komposisi yang paling banyak adalah air dan karbohidrat.05 mg/100 g 0.3 mg/g 150 U. protein.03 mg/100 g 0. Genus : Mangifera.01% 0. Kelas : Dicotyledoneae (berkeping dua).1% 0. tanin. Sub devisi : Angiospermae (berbiji tertutup). 2008) Unsur-unsur Yang Terkandung Nilai Rata-Rata Buah Mangga Masih Mentah Sudah Masak 90. Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji). zat warna.I 0.I 4800 U. mangga Arumanis. Ordo : Sapindales.02% 0.5 mg/g 0. mangga Gadang dan lain-lainnya. mineral.8% 11.8% 1. yang terdiri dari air. Adapun susunan komposisi kimia dan nilai gizi makanan buah mangga dapat dilihat pada Tabel 3.6% 0. dan berbagai macam asam. 2008) .1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga (FTP.

Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD +. Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai makanan atau minuman. mangga tersebut dikupas kemudian dipotong-potong dan ditimbang sebanyak 500 gram. jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung. hasil fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air. Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi (Bumbungan. 2012).3. Penggunaan Saccaromyces sereviciae karena mengandung enzim rerspirasi yang sangat kompleks. kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih hal ini bertujuan untuk memudahkan melakukan fermentasi serta untuk memperoleh kandungan glukosa yang larut dalam air. kemudian ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air hal ini dikarenakan selain membentuk alkohol. kemudian disaring dengan kertas saring agar ampas dari perebusan tidak ada. Kemudian diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin tertutup dengan rapat agar udara tidak dapat masuk. Saccaromyces sereviciae dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Saccaromyces sereviciae akan melakukan respirasi biasa akan tetapi.6 Aplikasi Fermentasi Alkohol “Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga” Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Pada praktikum ini yaitu pembuatan sari buah beralkohol Pada praktikum ini menggunakan buah mangga. Dalam keadaan cukup oksigen. kemudian di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) sebagai starter. jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccaromyces sereviciae akan melakukan fermentasi. Selanjuntnya. asam asetat diubah menjadi alkohol. Dalam keadaan anaerob. asam pirufat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. .

2 Flowchart Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga (Bumbungan. 2012) .Mulai Mangga dikupas dan dipotong-potong kemudian ditimbang sebanyak 500 gram Dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aquades hingga mendidih Disaring dengan kertas saring Di masukkan kedalam botol steril yang telah disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) Diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin Ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air Selesai Gambar 3.

2 Alat Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah: 1. agar makanan tidak rusak karena adanya bakteri.1 Bahan Ada pun bahan yang digunakan dalam perbobaan ini adalah: 1. 3 Batang pengaduk Fungsi: mengaduk zat yang terdapat didalam erlenmeyer 4 Karet gelang Fungsi: untuk mengikat plastik pada erlenmeyer. 5 Plastik Fungsi: untuk menutup erlenmeyer. 3. Aquadest (H2O) Fungsi: untuk melarutkan sampel. Kalium Klorida (KCl) Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. Buah Mangga (Mangifera indica) Fungsi: sebagai sampel yang akan di fermentasi. 2. 4. 5. 2 Gelas ukur Fungsi: sebagai tempat mengukur volume alkohol yang dihasilkan. Ragi Instan (Fermipan) Fungsi: sebagai zat pengikat gizi. Erlenmeyer Fungsi: wadah untuk proses fermentasi sampel. Amonium Sulfat (NH4)2SO4 Fungsi: sebagai nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. BAHAN DAN PERALATAN 4.IV. 4. 7 Rotary shaker . 6 Spatula Fungsi: untuk mengambil zat yang akan digunakan.

12 Statif Fungsi: untuk menyangga erlenmeyer ketika proses destilasi. 14 Blender Fungsi: untuk menghaluskan sampel. 8 Penangas air Fungsi: untuk memanaskan larutan didalam erlenmeyer.Fungsi: untuk menghomogenkan larutan didalam erlenmeyer. 15 Selang Fungsi: sebagai saluran alkohol hasil destilasi. 11 Pendingin lebig Fungsi: untuk mendinginkan alkohol hasil destilat. 9 Gabus Fungsi: untuk menutup labu leher tiga pada proses destilasi alkohol.1 Rangkaian Alat Percobaan Fermentasi Alkohol .3 Rangkaian Peralatan 6 1 1 1 7 1 2 8 1 3 1 9 1 4 1 5 1 Gambar 4. 10 Labu leher tiga Fungsi: wadah larutan ketika proses destilasi. 13 Neraca digital Fungsi: untuk menimbang massa sampel. 4.

Penangas air 6. Kompor 5. Gelas ukur .Keterangan gambar : 1. Termometer 2. Selang 9. Pendingin lebig 8. Labu leher tiga 4. Gabus 3. Statif dan klem 7.

3 loop KCl. 6. 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. 3 loop KCl. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya. 7. Setelah itu diukur pHnya. 7. 2. Setelah itu diukur pHnya.1 Prosedur Perlakuan I 1. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. 5. Ditambahkan 50 mL aquadest (H2O). 3 loop (NH4)2SO4 dan 2 loop ragi instan dan diaduk hingga merata. Dimasukkan sampel buah mangga yang telah dihaluskan sebanyak 300 gram ke dalam erlenmeyer. 2. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dengan kecepatan 150 putaran per menit dan diukur pH-nya.2 Prosedur Perlakuan II 1. 5. 4. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang. PROSEDUR PERCOBAAN 5. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh. Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. 5. 6. Sampel hasil fermentasi didestilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. . 4. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang. 3. Ditambahkan 50 ml aquadest (H2O). 3. Disimpan dalam steril kabinet selama 1 dan 2 hari.V.

0 4.) 300 gram. volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1 ml.1 ml alkohol.1 1 1. semakin lama waktu fermentasi berlangsung akan menghasilkan volume alkohol yang semakin banyak pula. Tapi hal ini memiliki batasan dimana pada suatu titik mikroorganisme akan melewati fase kematian karena habisnya makanan Sebelum 5.5 ml alkohol. volume alkohol yang dihasilkan dalam fermentasi selama 19 jam adalah 1.1 Hasil Percobaan Fermentasi Alkohol dengan Sampel Buah Mangga (Mangifera spp. Dari uraian di atas dapat disimpulkan mengenai pengaruh waktu terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi. untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1.0 4.2 Pembahasan Tabel 6. Lama No.VI. Pada perlakuan II pada fermentasi alkohol tanpa penambahan nutrien.0 4.0 4.8 2. untuk fermentasi selama 21 jam dihasilkan 1. Ini dibuktikan baik dalam perlakuan I ataupun perlakuan II volume alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi selama 23 jam selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi selama 21 jam.1 Hasil percobaan Berikut adalah hasil percobaan yang didapat dan disajikan dalam bentuk tabel : Tabel 6.3 1.1 menunjukan hasil percobaan fermentasi alkohol dengan sampel mangga (Mangifera indica L).5 . sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 1.6 1.0 5. HASIL DAN PEMBAHASAN 6.0 Jumlah Alkohol (ml) 1.3 ml alkohol.8 ml.0 pH Sesudah 4.0 5.0 5. Perlakuan Fermentasi (jam) 19 1 I 21 23 19 2 II 21 23 6. Pada fermentasi alkohol perlakuan I dilakukan dengan menambahkan 3 loop KCl dan 3 loop (NH4)2SO4 sebagai nutrien. sedangkan untuk fermentasi selama 23 jam dihasilkan 2.0 5.0 5.0 4.6 ml.

alkohol yang dihasilkan dalam proses fermentasi dengan penambahan nutrien (perlakuan I) akan selalu lebih banyak dari pada proses fermentasi tanpa penambahan nutrien (perlakuan II) (Sutriani. yaitu membuat volume alkohol yang dihasilkan lebih banyak. 2008). sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar (Kunaepah. 2008). bakteri semakin aktif. Hal ini dapat dilihat dalam proses fermentasi perlakuan I dan perlakuan II pada waktu yang sama.yang ada dalam medium dan pada saat itu tidak akan ada lagi penambahan jumlah alkohol. Mengenai pengaruh nutrien terhadap jumlah alkohol yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa penambahan nutrien dalam proses fermentasi berbanding lurus dengan banyaknya volume alkohol yang dihasilkan. Berdasarkan percobaan yang dilakukan. karena semakin lama fermentasi. volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan I (dengan penambahan nutrien) sebanyak 1. hasil yang diperoleh sesuai dengan teori. sedangkan volume alkohol yang diperoleh pada perlakuan II sebanyak 1 ml. lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas bakteri. Hal ini membuktikan bahwa nutrien tersebut mempengaruhi hasil fermentasi. . pada proses fermentasi dengan waktu 19 jam.6 ml. semakin banyak jumlahnya. maka terjadi penurunan laju pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Selanjutnya setelah subtrat atau persenyawaan tertentu yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam media biakan mendekati habis dan terjadi penumpukan produk-produk penghambat. 2011). Fase penurunan ditandai oleh berkurangnya jumlah sel hidup (viable) dalam media akibat terjadinya kematian (mortalitas) (Rahmat. Menurut teori. Misalnya.

dilakukan sterilisasi terlebih dahulu untuk mengurangi adanya mikroba lain yang tidak diinginkan. maka praktikan dapat menyimpulkan bahwa: 1. 2. agar air tidak ikut bercampur dengan alkohol. Disarankan dalam melakukan distilasi alkohol agar suhu tidak melebihi titik didih air. Waktu inkubasi 23 jam menghasilkan volume alkohol yang paling banyak jika dibandingkan dengan waktu inkubasi 21 jam dan 19 jam. 2. 21 dan 19 jam. .2 Saran Setelah melakukan percobaan fermentasi alkohol. 7. pH larutan mangga akan mengalami penurunan setelah waktu inkubasi selama 23. praktikan dapat memberikan saran-saran sebagai berikut: 1. Disarankan sebelum melakukan fermentasi.VII.1 Kesimpulan Setelah melakukan percobaaan fermentasi alkohol. KESIMPULAN DAN SARAN 7.

Saputri. Mifta Nur. http://teenagers-moslem.html. Pembuatan alkohol. Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap Aktifitas anti bakter. http://lordbroken.com. Linda. Nober.com. FTP. Hidayat. 2007. Pembuatan Sari Buah Beralkohol Menggunakan Mangga. http://ptp2007.blogspot. 2008. Naid.com/2008/04/buah-mangga. Diakses pada wordpress.blogspot.com. 2012. 2011.com. http://eprints. Kunaepah. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Zakir. http://task-list.DAFTAR PUSTAKA Bumbungan.wordpress. Rahmat. Buah Mangga. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. http://id. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. http://fatmakyoshiuzumaki.com. tanggal 24 Maret 2013.wordpress. Pengertian Fermentasi. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. . blogspot. Sutriani.com. Dasar-dasar fermentasi . Fermentasi Alkohol. 2010. Ossiris. 2008.blogspot. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013.id. polifenol total dan mutu kimia kefir susu kacang merah. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Fatma. Kurva Pertumbuhan Mikroba. 2009.shvoong. http://medicafarma. Fermentasi.ac. Uun. Nur. Diakses pada tanggal 24 Maret 2013. Diakses pada tanggal 24 Maret 213.undip.com. http://noberanagbio. 2008.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful