FERMENTASI JUICE NENAS MENJADI ALKOHOL (WINE

)

I.

TUJUAN PERCOBAAN Dapat melakukan fermentasi Juice nenas menjadi alkohol dengan bantuan mikroba Saccharomyces cerevisiae.

II. III.

PERINCIAN KERJA Menyiapkan Nenas untuk diambil sari buahnya Pasteurisasi sari buah nenas pada suhu 70oC Melakukan fermentasi selama beberapa hari (6 hari) Melakukan Destilasi hasil fermentasi ALAT DAN BAHAN  Alat Kondensor Klem Penjepit Termometer Erlenmeyer Alat destilasi Pisau dapur Kain penyaring Baskom Alat Fermentor Gelas kimia Sendok Hotplate Bahan

 Buah Nenas Kertas pH

1

Selama proses fermentasi akan timbul panas.IV. Saccharomyces cerevisiae memerlukan suhu 25-30°C dan pH 4. Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Bila tidak dilakukan pendinginan suhu akan terus meningkat sehingga proses fermentasi terhambat. CO2 dan air. Berikut adalah gambar Saccharomyces cerevisiae. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Khamir ini bersifat fakultatif anaerobik. sedangkan beberapa produk lain dihasilkan dalam jumlah sangat sedikit.5 agar dapat tumbuh dengan baik. Secara umum. 2 .Produk metabolic utama adalah etanol.0-4. akan tetapi. DASAR TEORI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).Mikroba ini biasanya dikenal dengan baker’s yeast dan metabolismenya telah dipelajari dengan baik.

sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol. khamir memetabolisme glukosa menjadi etanol sebagian besar melalui jalur Embden Meyerhof-Parnas.Pada kondisi anaerobik. Sekema jalur Embden Meyerhof-Parnas disajikan pada gambar 7. khamir akan memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui tahapan reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas. 3 . Secara ringkas pembentukan etanol dari glukosa sebagai berikut.

etanol terbentuk melalui jalur Embden Meyernof Parnas (EMP). 2000): 4 . Untuk Saccharomyces serta sejumlah khamir lainnya. reaksinya sebagai berikut (Rizani.Gambar jalur EMP Etanol pada proses fermentasi alkoholik terbentuk melalui beberapa jalur metabolisme bergantung jenis mikroorganisme yang terlibat.

D-3 fosfogliserat berada dalam keseimbangan dengan D-2 fosfogliserat. ATP melepaskan satu molekul fosfat yang diterima oleh gliseraldehid-3 fosfat yang kemudian menjadi D-1. 6. Glukosa difosforilasi oleh ATP mula-mula menjadi D-glukosa-6 fosfat. 5. Akhirnya asetaldehid menerima hidrohen dari NADH2 menghasilkan etanol. 7. Dihidroksi aseton fosfat disederhanakan menjadi L-gliserol-3 fosfat oleh NADH2. 4. D-2 fosfogliserat membebaskam air untuk menghasilkan fosfoenol piruvat. Dalam kondisi 5 . ATP menggeser rantai fosfat yang kaya energi dari fosfoenolpiruvat untuk menghasilkan piruvat dan ATP. 3 difosfogliserat melepaskan energi fosfat yang tinggi ke ADP untuk membentuk D-3 fosfogliserat dan ATP. 10. 3 difosfogliserat dan ADP. Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH. 2. Piruvat didekarboksilasi menghasilkan asetaldehid dan CO2. 6 difosfat. 8. D-fruktosa-1. 6 difosfat dipecah menjadi satu molekul D-gliseraldehid-3 fosfat dan satu molekul aseton fosfat. D-1. kemudian mengalami isomerasi berubah menjadi D-frukstoda-6 fosfat dan difosforilasi lagi oleh ATP menjadi D-fruktosa-1.1. 3. 9.

579 kal/g°C 7092. etanol berwujud cairan yang tidak berwarna. contoh: industri minuman beralkohol. Reaksi yang dapat terjadi pada etanol antara lain dehidrasi. mudah menguap.07 g/mol -114.32°C 46. Sifat fisik etanol dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.32°C 0. rumah tangga dan peralatan di rumah sakit. 6 . contoh: industri farmasi. kosmetika dan plastik.17 cP 0. Bahan baku industri atau senyawa kimia. Bahan baku motor. 25°C Kalor penguapan 78. dan esterifikasi (Rizani. antara lain: 1. Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer. Sifat Fisik Etanol Massa molekul relatif Titik beku Titik didih normal Dentitas pada 20°C Kelarutan dalam air 20°C Viskositas pada 20°C Kalor spesifik. Tabel 1.kamar.1 kal/g 200. Bahan desinfektan. industri asam asetat dan asetaldehid.1°C 78. 2. oksidasi.7893 g/ml sangat larut 1. 3. contoh: peralatan kedokteran. 2000). Pelarut dalam industri.6 kal/g Etanol atau alkohol dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Sifat fisik dan kimia etanol bergantung pada gugus hidroksil. 4. mudah terbakar. 20°C Kalor pembakaran. mudah larut dalam air dan tembus cahaya. dehidrogenasi.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan dari fermentasi adalah mikroorganisme dan media yang digunakan. Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom hidrogen melalui jalur EMP (Embden-Meyerhoff-Parnas). Etanol dihasilkan dari gula yang merupakan hasil aktivitas fermentasi sel khamir. keasaman. tahan terhadap konsentrasi garam tinggi. 7 . tahan terhadap konsentrasi etanol dan glukosa tinggi. Kriteria pemilihan khamir untuk produksi etanol adalah mempunyai laju fermentasi dan laju pertumbuhan cepat. menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa. Fermentasi etanol meliputi dua tahap yaitu: 1. adanya komponen media yang dapat menghambat pertumbuhan serta kemampuan fermentasi mikroorganisme dan kondisi selama fermentasi (Astuty. pH optimum fermentasi rendah. temperatur optimum fermentasi sekitar 25-30°C serta tahan terhadap stress fisika dan kimia. ada tidaknya oksigen dan suhu dari perasan buah. Selain itu hal-hal yang perlu diperhatikan selama fermentasi adalah pemilihan khamir. perolehan etanol banyak. 1991). Khamir yang baik digunakan untuk menghasilkan etanol adalah dari genus Saccharomyces. konsentrasi gula.

Dalam hal in berat sari buah adalah ditambahkan sebnyak g sehingga jumlah air yang .3% Asam suksinat 0.4% Karbondioksida 46. ml. lalu peras dengan menggunakan kain . lalu dipotong kecil-kecil. Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama.Buah dicuci bersih dan dikupas. tambahkan air sebnyak penyaring. 8 . PROSEDUR KERJA 40% berat buah.2. Bila pH kurang dari 4. ditambahkan NaHC 3. Hasil optimal yang diharapkan bila dinyatakan dengan persentase berat yang difermentasi adalah: • • • • • Etil alkohol 48.2% V.6% Selulosa dan lainnya 1.Atur pH pada pH 4-5. membntuk senyawa-senyawa hasil fermentasi yaitu etanol.6% Gliserol 3. bila pH lebih dari 5 tambahkan larutan asam sitrat.

Botol ditutup dengan sumbat gabus yang ditengahnya dimasukkan selang karet.Kemudaian hasil perasan tersebut diatur pHnya.. . fermentasi akan berlangsung terus. . VI.800C selama 30 menit. lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan kedalam botol fermentasi yang bersih dan telah dipasteurisasi.Sari buah dipasteurisasikan pada suhu 700C . .Tambahkan ragi roti sebanyak 1 gram tiap liter sari buah. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 terlihat dalam air berupa gelembung udara. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini digunakan buah mangga sebagai bahan dalam fermentasi buah. DATA PENGAMATAN Hasil fermentasi buah berwarna kuning yang tidak jauh berbeda dari warna buah mangga. kemudian diperas dengan menggunakan kain penyaring. Dimana mangga yang digunakan adalah mangga yang sudah masak yang kemudian dipotong kecil dan dihancurkan. Dan ditambahkan ragi roti sebanyak g kemudian difermentasikan selama 6 hari.Ujung selang dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi air. Pada percobaan fermentasi buah dapat diketahui bahwa: 9 . Hasil fermentasi ini berwarna kuning yang tidak berbeda dari warna sebelumnya. pH yang terukur yaitu pH 7 sehingga harus ditambahkan asam sitrat hingga mencapai pH 4 . Fermentasikan selama 14 hari. VII. Rasanya manis dan berasa asam serta berbau alkohol. Selama gula masih ada.5. Dari hasil percobaan diketahui bahwa rasa yang ditimbulkan adalah manis dan berasa asam serta berbau alkohol karena sari-sari dari nenas difermentasikan dengan bantuan ragi.

Suhu yang baik untuk proses fermentasi berkisar antara 25-30°C. VIII.0-4. 10 . Derajat keasaman (pH) optimum untuk proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4.Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccharomyces cerevisiae. - KESIMPULAN Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa : Penggunaan ragi pada fermentasi buah bertujuan untuk menghidrolisis glukosa pada buah mangga Fermentasi merupakan cara yang sangat tepat untuk mengelola buah menjadi alkohol karena caranya yang praktis dan hasil yang dihasilkan baik pula.5. - Hasil yang diperoleh baik karena mempunyai rasa dan bau yang khas.

Makassar file:///C:/Users/jeri/Documents/New%20folder%20%283%29/pembuatan-etanol-darisari-kulit-nenas.DAFTAR PUSTAKA Penuntun Praktikum Bioproses.Tahun 2002.2005 Kimia Dasar 2. Universitas Hasanuddin. Politeknik Negeri Ujung Pandang. Makassar.html file:///C:/Users/jeri/Documents/New%20folder%20%283%29/fermentasi-alkoholpembuatan-sari-buah.html 11 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful