P. 1
Fermentasi Buah

Fermentasi Buah

|Views: 34|Likes:
Published by Jeriana Matasak
kimia
kimia

More info:

Published by: Jeriana Matasak on Jun 14, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/26/2013

pdf

text

original

FERMENTASI JUICE NENAS MENJADI ALKOHOL (WINE

)

I.

TUJUAN PERCOBAAN Dapat melakukan fermentasi Juice nenas menjadi alkohol dengan bantuan mikroba Saccharomyces cerevisiae.

II. III.

PERINCIAN KERJA Menyiapkan Nenas untuk diambil sari buahnya Pasteurisasi sari buah nenas pada suhu 70oC Melakukan fermentasi selama beberapa hari (6 hari) Melakukan Destilasi hasil fermentasi ALAT DAN BAHAN  Alat Kondensor Klem Penjepit Termometer Erlenmeyer Alat destilasi Pisau dapur Kain penyaring Baskom Alat Fermentor Gelas kimia Sendok Hotplate Bahan

 Buah Nenas Kertas pH

1

Selama proses fermentasi akan timbul panas.IV.5 agar dapat tumbuh dengan baik. CO2 dan air. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Secara umum. Saccharomyces cerevisiae memerlukan suhu 25-30°C dan pH 4. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. sedangkan beberapa produk lain dihasilkan dalam jumlah sangat sedikit.0-4. Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. 2 . Bila tidak dilakukan pendinginan suhu akan terus meningkat sehingga proses fermentasi terhambat. Khamir ini bersifat fakultatif anaerobik.Produk metabolic utama adalah etanol.Mikroba ini biasanya dikenal dengan baker’s yeast dan metabolismenya telah dipelajari dengan baik. akan tetapi. Berikut adalah gambar Saccharomyces cerevisiae. DASAR TEORI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).

Sekema jalur Embden Meyerhof-Parnas disajikan pada gambar 7. Secara ringkas pembentukan etanol dari glukosa sebagai berikut. 3 . khamir memetabolisme glukosa menjadi etanol sebagian besar melalui jalur Embden Meyerhof-Parnas. khamir akan memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui tahapan reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas. sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol.Pada kondisi anaerobik.

Untuk Saccharomyces serta sejumlah khamir lainnya. etanol terbentuk melalui jalur Embden Meyernof Parnas (EMP). 2000): 4 .Gambar jalur EMP Etanol pada proses fermentasi alkoholik terbentuk melalui beberapa jalur metabolisme bergantung jenis mikroorganisme yang terlibat. reaksinya sebagai berikut (Rizani.

Dihidroksi aseton fosfat disederhanakan menjadi L-gliserol-3 fosfat oleh NADH2. 4. 2. 10. ATP melepaskan satu molekul fosfat yang diterima oleh gliseraldehid-3 fosfat yang kemudian menjadi D-1. 3. 3 difosfogliserat dan ADP. D-2 fosfogliserat membebaskam air untuk menghasilkan fosfoenol piruvat. kemudian mengalami isomerasi berubah menjadi D-frukstoda-6 fosfat dan difosforilasi lagi oleh ATP menjadi D-fruktosa-1. 7. ATP menggeser rantai fosfat yang kaya energi dari fosfoenolpiruvat untuk menghasilkan piruvat dan ATP. 5. D-3 fosfogliserat berada dalam keseimbangan dengan D-2 fosfogliserat. 3 difosfogliserat melepaskan energi fosfat yang tinggi ke ADP untuk membentuk D-3 fosfogliserat dan ATP. 8. Dalam kondisi 5 . 6. D-1. 6 difosfat. Glukosa difosforilasi oleh ATP mula-mula menjadi D-glukosa-6 fosfat. 6 difosfat dipecah menjadi satu molekul D-gliseraldehid-3 fosfat dan satu molekul aseton fosfat. Akhirnya asetaldehid menerima hidrohen dari NADH2 menghasilkan etanol. 9. Piruvat didekarboksilasi menghasilkan asetaldehid dan CO2.1. D-fruktosa-1. Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH.

rumah tangga dan peralatan di rumah sakit. etanol berwujud cairan yang tidak berwarna. 25°C Kalor penguapan 78. contoh: peralatan kedokteran. 2.7893 g/ml sangat larut 1. mudah menguap. dan esterifikasi (Rizani. Bahan baku motor. contoh: industri farmasi. mudah larut dalam air dan tembus cahaya. Reaksi yang dapat terjadi pada etanol antara lain dehidrasi. antara lain: 1.6 kal/g Etanol atau alkohol dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. mudah terbakar. Pelarut dalam industri.1 kal/g 200.32°C 46. Bahan baku industri atau senyawa kimia. 2000). 4.07 g/mol -114. 20°C Kalor pembakaran. kosmetika dan plastik. oksidasi.579 kal/g°C 7092. Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer. Sifat Fisik Etanol Massa molekul relatif Titik beku Titik didih normal Dentitas pada 20°C Kelarutan dalam air 20°C Viskositas pada 20°C Kalor spesifik. 6 . industri asam asetat dan asetaldehid. Sifat fisik etanol dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.17 cP 0. contoh: industri minuman beralkohol. Bahan desinfektan. 3.kamar.32°C 0. Sifat fisik dan kimia etanol bergantung pada gugus hidroksil.1°C 78. dehidrogenasi. Tabel 1.

Khamir yang baik digunakan untuk menghasilkan etanol adalah dari genus Saccharomyces. konsentrasi gula. pH optimum fermentasi rendah. Selain itu hal-hal yang perlu diperhatikan selama fermentasi adalah pemilihan khamir. tahan terhadap konsentrasi etanol dan glukosa tinggi. Fermentasi etanol meliputi dua tahap yaitu: 1. Etanol dihasilkan dari gula yang merupakan hasil aktivitas fermentasi sel khamir. 1991). temperatur optimum fermentasi sekitar 25-30°C serta tahan terhadap stress fisika dan kimia. ada tidaknya oksigen dan suhu dari perasan buah. menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa. tahan terhadap konsentrasi garam tinggi. adanya komponen media yang dapat menghambat pertumbuhan serta kemampuan fermentasi mikroorganisme dan kondisi selama fermentasi (Astuty. Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom hidrogen melalui jalur EMP (Embden-Meyerhoff-Parnas). 7 .Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan dari fermentasi adalah mikroorganisme dan media yang digunakan. Kriteria pemilihan khamir untuk produksi etanol adalah mempunyai laju fermentasi dan laju pertumbuhan cepat. perolehan etanol banyak. keasaman.

4% Karbondioksida 46.2% V. 8 . Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama. ditambahkan NaHC 3. Bila pH kurang dari 4.6% Gliserol 3.Buah dicuci bersih dan dikupas.Atur pH pada pH 4-5. tambahkan air sebnyak penyaring.2. ml. Hasil optimal yang diharapkan bila dinyatakan dengan persentase berat yang difermentasi adalah: • • • • • Etil alkohol 48. lalu peras dengan menggunakan kain . PROSEDUR KERJA 40% berat buah. lalu dipotong kecil-kecil. bila pH lebih dari 5 tambahkan larutan asam sitrat. membntuk senyawa-senyawa hasil fermentasi yaitu etanol.6% Selulosa dan lainnya 1.3% Asam suksinat 0.Dalam hal in berat sari buah adalah ditambahkan sebnyak g sehingga jumlah air yang .

Kemudaian hasil perasan tersebut diatur pHnya. . VII. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini digunakan buah mangga sebagai bahan dalam fermentasi buah.Tambahkan ragi roti sebanyak 1 gram tiap liter sari buah. Pada percobaan fermentasi buah dapat diketahui bahwa: 9 ..Sari buah dipasteurisasikan pada suhu 700C . Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 terlihat dalam air berupa gelembung udara. fermentasi akan berlangsung terus. Rasanya manis dan berasa asam serta berbau alkohol. lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan kedalam botol fermentasi yang bersih dan telah dipasteurisasi. Hasil fermentasi ini berwarna kuning yang tidak berbeda dari warna sebelumnya.5. Selama gula masih ada. Dari hasil percobaan diketahui bahwa rasa yang ditimbulkan adalah manis dan berasa asam serta berbau alkohol karena sari-sari dari nenas difermentasikan dengan bantuan ragi. kemudian diperas dengan menggunakan kain penyaring.800C selama 30 menit. Dimana mangga yang digunakan adalah mangga yang sudah masak yang kemudian dipotong kecil dan dihancurkan. Fermentasikan selama 14 hari. . pH yang terukur yaitu pH 7 sehingga harus ditambahkan asam sitrat hingga mencapai pH 4 . VI.Botol ditutup dengan sumbat gabus yang ditengahnya dimasukkan selang karet. DATA PENGAMATAN Hasil fermentasi buah berwarna kuning yang tidak jauh berbeda dari warna buah mangga. Dan ditambahkan ragi roti sebanyak g kemudian difermentasikan selama 6 hari. .Ujung selang dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi air.

Derajat keasaman (pH) optimum untuk proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4.5.0-4. 10 . VIII.Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccharomyces cerevisiae. - Hasil yang diperoleh baik karena mempunyai rasa dan bau yang khas. Suhu yang baik untuk proses fermentasi berkisar antara 25-30°C. - KESIMPULAN Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa : Penggunaan ragi pada fermentasi buah bertujuan untuk menghidrolisis glukosa pada buah mangga Fermentasi merupakan cara yang sangat tepat untuk mengelola buah menjadi alkohol karena caranya yang praktis dan hasil yang dihasilkan baik pula.

Politeknik Negeri Ujung Pandang. Universitas Hasanuddin. Makassar.DAFTAR PUSTAKA Penuntun Praktikum Bioproses.html 11 .html file:///C:/Users/jeri/Documents/New%20folder%20%283%29/fermentasi-alkoholpembuatan-sari-buah.2005 Kimia Dasar 2.Makassar file:///C:/Users/jeri/Documents/New%20folder%20%283%29/pembuatan-etanol-darisari-kulit-nenas.Tahun 2002.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->