FERMENTASI JUICE NENAS MENJADI ALKOHOL (WINE

)

I.

TUJUAN PERCOBAAN Dapat melakukan fermentasi Juice nenas menjadi alkohol dengan bantuan mikroba Saccharomyces cerevisiae.

II. III.

PERINCIAN KERJA Menyiapkan Nenas untuk diambil sari buahnya Pasteurisasi sari buah nenas pada suhu 70oC Melakukan fermentasi selama beberapa hari (6 hari) Melakukan Destilasi hasil fermentasi ALAT DAN BAHAN  Alat Kondensor Klem Penjepit Termometer Erlenmeyer Alat destilasi Pisau dapur Kain penyaring Baskom Alat Fermentor Gelas kimia Sendok Hotplate Bahan

 Buah Nenas Kertas pH

1

Selama proses fermentasi akan timbul panas. Bila tidak dilakukan pendinginan suhu akan terus meningkat sehingga proses fermentasi terhambat. akan tetapi. Saccharomyces cerevisiae memerlukan suhu 25-30°C dan pH 4.Mikroba ini biasanya dikenal dengan baker’s yeast dan metabolismenya telah dipelajari dengan baik. sedangkan beberapa produk lain dihasilkan dalam jumlah sangat sedikit. CO2 dan air. Secara umum.5 agar dapat tumbuh dengan baik. Berikut adalah gambar Saccharomyces cerevisiae.IV.0-4. Khamir ini bersifat fakultatif anaerobik. Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. DASAR TEORI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).Produk metabolic utama adalah etanol. 2 . fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik.

Pada kondisi anaerobik. khamir memetabolisme glukosa menjadi etanol sebagian besar melalui jalur Embden Meyerhof-Parnas. sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol. Sekema jalur Embden Meyerhof-Parnas disajikan pada gambar 7. Secara ringkas pembentukan etanol dari glukosa sebagai berikut. 3 . khamir akan memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui tahapan reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas.

etanol terbentuk melalui jalur Embden Meyernof Parnas (EMP). Untuk Saccharomyces serta sejumlah khamir lainnya. reaksinya sebagai berikut (Rizani.Gambar jalur EMP Etanol pada proses fermentasi alkoholik terbentuk melalui beberapa jalur metabolisme bergantung jenis mikroorganisme yang terlibat. 2000): 4 .

ATP melepaskan satu molekul fosfat yang diterima oleh gliseraldehid-3 fosfat yang kemudian menjadi D-1. ATP menggeser rantai fosfat yang kaya energi dari fosfoenolpiruvat untuk menghasilkan piruvat dan ATP. 7. 6 difosfat. 8. D-2 fosfogliserat membebaskam air untuk menghasilkan fosfoenol piruvat. 4. D-fruktosa-1.1. 3. 2. D-3 fosfogliserat berada dalam keseimbangan dengan D-2 fosfogliserat. 10. D-1. 3 difosfogliserat melepaskan energi fosfat yang tinggi ke ADP untuk membentuk D-3 fosfogliserat dan ATP. kemudian mengalami isomerasi berubah menjadi D-frukstoda-6 fosfat dan difosforilasi lagi oleh ATP menjadi D-fruktosa-1. 6. Piruvat didekarboksilasi menghasilkan asetaldehid dan CO2. Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH. 9. Glukosa difosforilasi oleh ATP mula-mula menjadi D-glukosa-6 fosfat. 6 difosfat dipecah menjadi satu molekul D-gliseraldehid-3 fosfat dan satu molekul aseton fosfat. Dihidroksi aseton fosfat disederhanakan menjadi L-gliserol-3 fosfat oleh NADH2. Akhirnya asetaldehid menerima hidrohen dari NADH2 menghasilkan etanol. Dalam kondisi 5 . 3 difosfogliserat dan ADP. 5.

Bahan baku motor. 2000). dehidrogenasi.1 kal/g 200.6 kal/g Etanol atau alkohol dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. 25°C Kalor penguapan 78. Bahan baku industri atau senyawa kimia. contoh: peralatan kedokteran.17 cP 0.kamar. 20°C Kalor pembakaran.07 g/mol -114. dan esterifikasi (Rizani. Sifat fisik etanol dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini. contoh: industri farmasi.32°C 46. oksidasi. etanol berwujud cairan yang tidak berwarna. Sifat fisik dan kimia etanol bergantung pada gugus hidroksil. kosmetika dan plastik.7893 g/ml sangat larut 1. 4. 6 . Sifat Fisik Etanol Massa molekul relatif Titik beku Titik didih normal Dentitas pada 20°C Kelarutan dalam air 20°C Viskositas pada 20°C Kalor spesifik.32°C 0. Tabel 1. mudah larut dalam air dan tembus cahaya. Pelarut dalam industri.1°C 78. rumah tangga dan peralatan di rumah sakit. antara lain: 1. contoh: industri minuman beralkohol.579 kal/g°C 7092. 3. Bahan desinfektan. Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer. 2. mudah terbakar. mudah menguap. industri asam asetat dan asetaldehid. Reaksi yang dapat terjadi pada etanol antara lain dehidrasi.

Khamir yang baik digunakan untuk menghasilkan etanol adalah dari genus Saccharomyces. pH optimum fermentasi rendah. keasaman. konsentrasi gula. 7 . tahan terhadap konsentrasi etanol dan glukosa tinggi.Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan dari fermentasi adalah mikroorganisme dan media yang digunakan. Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom hidrogen melalui jalur EMP (Embden-Meyerhoff-Parnas). Selain itu hal-hal yang perlu diperhatikan selama fermentasi adalah pemilihan khamir. perolehan etanol banyak. temperatur optimum fermentasi sekitar 25-30°C serta tahan terhadap stress fisika dan kimia. 1991). adanya komponen media yang dapat menghambat pertumbuhan serta kemampuan fermentasi mikroorganisme dan kondisi selama fermentasi (Astuty. Etanol dihasilkan dari gula yang merupakan hasil aktivitas fermentasi sel khamir. tahan terhadap konsentrasi garam tinggi. Fermentasi etanol meliputi dua tahap yaitu: 1. Kriteria pemilihan khamir untuk produksi etanol adalah mempunyai laju fermentasi dan laju pertumbuhan cepat. menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa. ada tidaknya oksigen dan suhu dari perasan buah.

Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama. PROSEDUR KERJA 40% berat buah.Atur pH pada pH 4-5.2% V.4% Karbondioksida 46. ml.2.6% Gliserol 3. Bila pH kurang dari 4. lalu dipotong kecil-kecil. Hasil optimal yang diharapkan bila dinyatakan dengan persentase berat yang difermentasi adalah: • • • • • Etil alkohol 48. 8 .Buah dicuci bersih dan dikupas. bila pH lebih dari 5 tambahkan larutan asam sitrat.Dalam hal in berat sari buah adalah ditambahkan sebnyak g sehingga jumlah air yang . ditambahkan NaHC 3. tambahkan air sebnyak penyaring. lalu peras dengan menggunakan kain .6% Selulosa dan lainnya 1. membntuk senyawa-senyawa hasil fermentasi yaitu etanol.3% Asam suksinat 0.

VII.Ujung selang dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi air. Pada percobaan fermentasi buah dapat diketahui bahwa: 9 . kemudian diperas dengan menggunakan kain penyaring. . DATA PENGAMATAN Hasil fermentasi buah berwarna kuning yang tidak jauh berbeda dari warna buah mangga. Hasil fermentasi ini berwarna kuning yang tidak berbeda dari warna sebelumnya. pH yang terukur yaitu pH 7 sehingga harus ditambahkan asam sitrat hingga mencapai pH 4 . PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini digunakan buah mangga sebagai bahan dalam fermentasi buah. . Fermentasikan selama 14 hari. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 terlihat dalam air berupa gelembung udara. Dari hasil percobaan diketahui bahwa rasa yang ditimbulkan adalah manis dan berasa asam serta berbau alkohol karena sari-sari dari nenas difermentasikan dengan bantuan ragi.Tambahkan ragi roti sebanyak 1 gram tiap liter sari buah.5.Kemudaian hasil perasan tersebut diatur pHnya.Botol ditutup dengan sumbat gabus yang ditengahnya dimasukkan selang karet. . Dimana mangga yang digunakan adalah mangga yang sudah masak yang kemudian dipotong kecil dan dihancurkan. Dan ditambahkan ragi roti sebanyak g kemudian difermentasikan selama 6 hari. Selama gula masih ada.800C selama 30 menit.Sari buah dipasteurisasikan pada suhu 700C . fermentasi akan berlangsung terus. lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan kedalam botol fermentasi yang bersih dan telah dipasteurisasi. VI.. Rasanya manis dan berasa asam serta berbau alkohol.

Derajat keasaman (pH) optimum untuk proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4.5. 10 .0-4. - KESIMPULAN Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa : Penggunaan ragi pada fermentasi buah bertujuan untuk menghidrolisis glukosa pada buah mangga Fermentasi merupakan cara yang sangat tepat untuk mengelola buah menjadi alkohol karena caranya yang praktis dan hasil yang dihasilkan baik pula.Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccharomyces cerevisiae. - Hasil yang diperoleh baik karena mempunyai rasa dan bau yang khas. Suhu yang baik untuk proses fermentasi berkisar antara 25-30°C. VIII.

html file:///C:/Users/jeri/Documents/New%20folder%20%283%29/fermentasi-alkoholpembuatan-sari-buah. Politeknik Negeri Ujung Pandang.html 11 .Makassar file:///C:/Users/jeri/Documents/New%20folder%20%283%29/pembuatan-etanol-darisari-kulit-nenas.2005 Kimia Dasar 2. Makassar.Tahun 2002.DAFTAR PUSTAKA Penuntun Praktikum Bioproses. Universitas Hasanuddin.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful