FERMENTASI JUICE NENAS MENJADI ALKOHOL (WINE)

I.

TUJUAN PERCOBAAN Dapat melakukan fermentasi Juice nenas menjadi alkohol dengan bantuan mikroba Saccharomyces cerevisiae.

II. III.

PERINCIAN KERJA Menyiapkan Nenas untuk diambil sari buahnya Pasteurisasi sari buah nenas pada suhu 70oC Melakukan fermentasi selama beberapa hari (6 hari) Melakukan Destilasi hasil fermentasi ALAT DAN BAHAN Alat Kondensor Klem Penjepit Termometer Erlenmeyer Alat destilasi Pisau dapur Kain penyaring Baskom Alat Fermentor Gelas kimia Sendok Hotplate Bahan

Buah Nenas Kertas pH

IV.

DASAR TEORI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi.Mikroba ini biasanya dikenal dengan bakers yeast dan metabolismenya telah dipelajari dengan baik.Produk metabolic utama adalah etanol, CO2 dan air, sedangkan beberapa produk lain dihasilkan dalam jumlah sangat sedikit. Khamir ini bersifat fakultatif anaerobik. Saccharomyces cerevisiae memerlukan suhu 25-30C dan pH 4,0-4,5 agar dapat tumbuh dengan baik. Selama proses fermentasi akan timbul panas. Bila tidak dilakukan pendinginan suhu akan terus meningkat sehingga proses fermentasi terhambat. Berikut adalah gambar Saccharomyces cerevisiae.

Pada kondisi anaerobik, khamir memetabolisme glukosa menjadi etanol sebagian besar melalui jalur Embden Meyerhof-Parnas. khamir akan memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui tahapan reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas, sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol. Sekema jalur Embden Meyerhof-Parnas disajikan pada gambar 7.
Secara ringkas pembentukan etanol dari glukosa sebagai berikut.

Gambar jalur EMP Etanol pada proses fermentasi alkoholik terbentuk melalui beberapa jalur metabolisme bergantung jenis mikroorganisme yang terlibat. Untuk Saccharomyces serta sejumlah khamir lainnya, etanol terbentuk melalui jalur Embden Meyernof Parnas (EMP), reaksinya sebagai berikut (Rizani, 2000):

1. Glukosa difosforilasi oleh ATP mula-mula menjadi D-glukosa-6 fosfat, kemudian mengalami isomerasi berubah menjadi D-frukstoda-6 fosfat dan difosforilasi lagi oleh ATP menjadi D-fruktosa-1, 6 difosfat. 2. D-fruktosa-1, 6 difosfat dipecah menjadi satu molekul D-gliseraldehid-3 fosfat dan satu molekul aseton fosfat. 3. Dihidroksi aseton fosfat disederhanakan menjadi L-gliserol-3 fosfat oleh NADH2. 4. ATP melepaskan satu molekul fosfat yang diterima oleh gliseraldehid-3 fosfat yang kemudian menjadi D-1, 3 difosfogliserat dan ADP. 5. D-1, 3 difosfogliserat melepaskan energi fosfat yang tinggi ke ADP untuk membentuk D-3 fosfogliserat dan ATP. 6. D-3 fosfogliserat berada dalam keseimbangan dengan D-2 fosfogliserat. 7. D-2 fosfogliserat membebaskam air untuk menghasilkan fosfoenol piruvat. 8. ATP menggeser rantai fosfat yang kaya energi dari fosfoenolpiruvat untuk menghasilkan piruvat dan ATP. 9. Piruvat didekarboksilasi menghasilkan asetaldehid dan CO2. 10. Akhirnya asetaldehid menerima hidrohen dari NADH2 menghasilkan etanol.

Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH. Dalam kondisi

kamar, etanol berwujud cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar, mudah larut dalam air dan tembus cahaya. Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer. Sifat fisik dan kimia etanol bergantung pada gugus hidroksil. Reaksi yang dapat terjadi pada etanol antara lain dehidrasi, dehidrogenasi, oksidasi, dan esterifikasi (Rizani, 2000). Sifat fisik etanol dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini. Tabel 1. Sifat Fisik Etanol Massa molekul relatif Titik beku Titik didih normal Dentitas pada 20C Kelarutan dalam air 20C Viskositas pada 20C Kalor spesifik, 20C Kalor pembakaran, 25C Kalor penguapan 78,32C 46,07 g/mol -114,1C 78,32C 0,7893 g/ml sangat larut 1,17 cP 0,579 kal/gC 7092,1 kal/g 200,6 kal/g

Etanol atau alkohol dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, antara lain: 1. Bahan baku industri atau senyawa kimia, contoh: industri minuman beralkohol, industri asam asetat dan asetaldehid. 2. Pelarut dalam industri, contoh: industri farmasi, kosmetika dan plastik. 3. Bahan desinfektan, contoh: peralatan kedokteran, rumah tangga dan peralatan di rumah sakit. 4. Bahan baku motor.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan dari fermentasi adalah mikroorganisme dan media yang digunakan, adanya komponen media yang dapat menghambat pertumbuhan serta kemampuan fermentasi mikroorganisme dan kondisi selama fermentasi (Astuty, 1991). Selain itu hal-hal yang perlu diperhatikan selama fermentasi adalah pemilihan khamir, konsentrasi gula, keasaman, ada tidaknya oksigen dan suhu dari perasan buah. Etanol dihasilkan dari gula yang merupakan hasil aktivitas fermentasi sel khamir. Khamir yang baik digunakan untuk menghasilkan etanol adalah dari genus Saccharomyces. Kriteria pemilihan khamir untuk produksi etanol adalah mempunyai laju fermentasi dan laju pertumbuhan cepat, perolehan etanol banyak, tahan terhadap konsentrasi etanol dan glukosa tinggi, tahan terhadap konsentrasi garam tinggi, pH optimum fermentasi rendah, temperatur optimum fermentasi sekitar 25-30C serta tahan terhadap stress fisika dan kimia. Fermentasi etanol meliputi dua tahap yaitu: 1. Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom hidrogen melalui jalur EMP (Embden-Meyerhoff-Parnas),

menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa.

2. Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama, membntuk senyawa-senyawa hasil fermentasi yaitu etanol. Hasil optimal yang diharapkan bila dinyatakan dengan persentase berat yang difermentasi adalah:

Etil alkohol 48,4% Karbondioksida 46,6% Gliserol 3,3% Asam suksinat 0,6% Selulosa dan lainnya 1,2%

V.

PROSEDUR KERJA 40% berat buah, ml. lalu peras dengan menggunakan kain

- Buah dicuci bersih dan dikupas, lalu dipotong kecil-kecil, tambahkan air sebnyak penyaring.Dalam hal in berat sari buah adalah ditambahkan sebnyak g sehingga jumlah air yang

- Atur pH pada pH 4-5. Bila pH kurang dari 4, ditambahkan NaHC 3, bila pH lebih dari 5 tambahkan larutan asam sitrat.

- Sari buah dipasteurisasikan pada suhu 700C - 800C selama 30 menit, lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan kedalam botol fermentasi yang bersih dan telah dipasteurisasi. - Tambahkan ragi roti sebanyak 1 gram tiap liter sari buah. - Botol ditutup dengan sumbat gabus yang ditengahnya dimasukkan selang karet. - Ujung selang dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi air. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 terlihat dalam air berupa gelembung udara. Selama gula masih ada, fermentasi akan berlangsung terus. Fermentasikan selama 14 hari. VI. VII. DATA PENGAMATAN Hasil fermentasi buah berwarna kuning yang tidak jauh berbeda dari warna buah mangga. Rasanya manis dan berasa asam serta berbau alkohol. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini digunakan buah mangga sebagai bahan dalam fermentasi buah. Dimana mangga yang digunakan adalah mangga yang sudah masak yang kemudian dipotong kecil dan dihancurkan, kemudian diperas dengan menggunakan kain penyaring.Kemudaian hasil perasan tersebut diatur pHnya. pH yang terukur yaitu pH 7 sehingga harus ditambahkan asam sitrat hingga mencapai pH 4 - 5. Dan ditambahkan ragi roti sebanyak g kemudian difermentasikan selama 6 hari. Dari hasil percobaan diketahui bahwa rasa yang ditimbulkan adalah manis dan berasa asam serta berbau alkohol karena sari-sari dari nenas difermentasikan dengan bantuan ragi. Hasil fermentasi ini berwarna kuning yang tidak berbeda dari warna sebelumnya.

Pada percobaan fermentasi buah dapat diketahui bahwa:

Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccharomyces cerevisiae. Suhu yang baik untuk proses fermentasi berkisar antara 25-30C. Derajat keasaman (pH) optimum untuk proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4,0-4,5.

VIII. -

KESIMPULAN Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa : Penggunaan ragi pada fermentasi buah bertujuan untuk menghidrolisis glukosa pada buah mangga Fermentasi merupakan cara yang sangat tepat untuk mengelola buah menjadi alkohol karena caranya yang praktis dan hasil yang dihasilkan baik pula.

Hasil yang diperoleh baik karena mempunyai rasa dan bau yang khas.

10

DAFTAR PUSTAKA Penuntun Praktikum Bioproses, Politeknik Negeri Ujung Pandang. Makassar.2005 Kimia Dasar 2, Universitas Hasanuddin.Tahun 2002.Makassar file:///C:/Users/jeri/Documents/New%20folder%20%283%29/pembuatan-etanol-darisari-kulit-nenas.html file:///C:/Users/jeri/Documents/New%20folder%20%283%29/fermentasi-alkoholpembuatan-sari-buah.html

11