FERMENTASI JUICE NENAS MENJADI ALKOHOL (WINE

)

I.

TUJUAN PERCOBAAN Dapat melakukan fermentasi Juice nenas menjadi alkohol dengan bantuan mikroba Saccharomyces cerevisiae.

II. III.

PERINCIAN KERJA Menyiapkan Nenas untuk diambil sari buahnya Pasteurisasi sari buah nenas pada suhu 70oC Melakukan fermentasi selama beberapa hari (6 hari) Melakukan Destilasi hasil fermentasi ALAT DAN BAHAN  Alat Kondensor Klem Penjepit Termometer Erlenmeyer Alat destilasi Pisau dapur Kain penyaring Baskom Alat Fermentor Gelas kimia Sendok Hotplate Bahan

 Buah Nenas Kertas pH

1

sedangkan beberapa produk lain dihasilkan dalam jumlah sangat sedikit. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Khamir ini bersifat fakultatif anaerobik. Selama proses fermentasi akan timbul panas. DASAR TEORI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).IV.Mikroba ini biasanya dikenal dengan baker’s yeast dan metabolismenya telah dipelajari dengan baik. Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi.5 agar dapat tumbuh dengan baik. Berikut adalah gambar Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae memerlukan suhu 25-30°C dan pH 4.Produk metabolic utama adalah etanol. Bila tidak dilakukan pendinginan suhu akan terus meningkat sehingga proses fermentasi terhambat. 2 . Secara umum. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. CO2 dan air. akan tetapi.0-4.

Secara ringkas pembentukan etanol dari glukosa sebagai berikut. khamir akan memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui tahapan reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas. sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol. 3 . khamir memetabolisme glukosa menjadi etanol sebagian besar melalui jalur Embden Meyerhof-Parnas. Sekema jalur Embden Meyerhof-Parnas disajikan pada gambar 7.Pada kondisi anaerobik.

reaksinya sebagai berikut (Rizani. 2000): 4 .Gambar jalur EMP Etanol pada proses fermentasi alkoholik terbentuk melalui beberapa jalur metabolisme bergantung jenis mikroorganisme yang terlibat. etanol terbentuk melalui jalur Embden Meyernof Parnas (EMP). Untuk Saccharomyces serta sejumlah khamir lainnya.

ATP melepaskan satu molekul fosfat yang diterima oleh gliseraldehid-3 fosfat yang kemudian menjadi D-1. Piruvat didekarboksilasi menghasilkan asetaldehid dan CO2. 6 difosfat dipecah menjadi satu molekul D-gliseraldehid-3 fosfat dan satu molekul aseton fosfat. Akhirnya asetaldehid menerima hidrohen dari NADH2 menghasilkan etanol. 2. 10. 3. 9. 5. Dalam kondisi 5 . Glukosa difosforilasi oleh ATP mula-mula menjadi D-glukosa-6 fosfat. kemudian mengalami isomerasi berubah menjadi D-frukstoda-6 fosfat dan difosforilasi lagi oleh ATP menjadi D-fruktosa-1. ATP menggeser rantai fosfat yang kaya energi dari fosfoenolpiruvat untuk menghasilkan piruvat dan ATP. 8. 7. 3 difosfogliserat dan ADP. 3 difosfogliserat melepaskan energi fosfat yang tinggi ke ADP untuk membentuk D-3 fosfogliserat dan ATP.1. Dihidroksi aseton fosfat disederhanakan menjadi L-gliserol-3 fosfat oleh NADH2. Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH. D-fruktosa-1. 6 difosfat. D-3 fosfogliserat berada dalam keseimbangan dengan D-2 fosfogliserat. 6. D-2 fosfogliserat membebaskam air untuk menghasilkan fosfoenol piruvat. 4. D-1.

kamar. Bahan desinfektan.32°C 46.1 kal/g 200. rumah tangga dan peralatan di rumah sakit. Bahan baku industri atau senyawa kimia. Bahan baku motor. Sifat fisik etanol dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini. Pelarut dalam industri.17 cP 0. 3. Sifat fisik dan kimia etanol bergantung pada gugus hidroksil. mudah menguap.7893 g/ml sangat larut 1. 20°C Kalor pembakaran. 6 . dehidrogenasi. 2. oksidasi. 25°C Kalor penguapan 78. dan esterifikasi (Rizani. contoh: industri farmasi. kosmetika dan plastik.07 g/mol -114. Sifat Fisik Etanol Massa molekul relatif Titik beku Titik didih normal Dentitas pada 20°C Kelarutan dalam air 20°C Viskositas pada 20°C Kalor spesifik. industri asam asetat dan asetaldehid.1°C 78.579 kal/g°C 7092. mudah terbakar.6 kal/g Etanol atau alkohol dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. contoh: peralatan kedokteran.32°C 0. 4. etanol berwujud cairan yang tidak berwarna. Reaksi yang dapat terjadi pada etanol antara lain dehidrasi. Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer. 2000). antara lain: 1. mudah larut dalam air dan tembus cahaya. Tabel 1. contoh: industri minuman beralkohol.

1991). Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom hidrogen melalui jalur EMP (Embden-Meyerhoff-Parnas). Fermentasi etanol meliputi dua tahap yaitu: 1. tahan terhadap konsentrasi etanol dan glukosa tinggi. pH optimum fermentasi rendah. 7 .Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan dari fermentasi adalah mikroorganisme dan media yang digunakan. Kriteria pemilihan khamir untuk produksi etanol adalah mempunyai laju fermentasi dan laju pertumbuhan cepat. menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa. temperatur optimum fermentasi sekitar 25-30°C serta tahan terhadap stress fisika dan kimia. tahan terhadap konsentrasi garam tinggi. konsentrasi gula. Selain itu hal-hal yang perlu diperhatikan selama fermentasi adalah pemilihan khamir. keasaman. Etanol dihasilkan dari gula yang merupakan hasil aktivitas fermentasi sel khamir. perolehan etanol banyak. ada tidaknya oksigen dan suhu dari perasan buah. Khamir yang baik digunakan untuk menghasilkan etanol adalah dari genus Saccharomyces. adanya komponen media yang dapat menghambat pertumbuhan serta kemampuan fermentasi mikroorganisme dan kondisi selama fermentasi (Astuty.

4% Karbondioksida 46.Dalam hal in berat sari buah adalah ditambahkan sebnyak g sehingga jumlah air yang . membntuk senyawa-senyawa hasil fermentasi yaitu etanol.2.Buah dicuci bersih dan dikupas.6% Selulosa dan lainnya 1.2% V. 8 . PROSEDUR KERJA 40% berat buah.6% Gliserol 3. lalu peras dengan menggunakan kain . Hasil optimal yang diharapkan bila dinyatakan dengan persentase berat yang difermentasi adalah: • • • • • Etil alkohol 48. ditambahkan NaHC 3.3% Asam suksinat 0. Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama. tambahkan air sebnyak penyaring. bila pH lebih dari 5 tambahkan larutan asam sitrat. Bila pH kurang dari 4. lalu dipotong kecil-kecil. ml.Atur pH pada pH 4-5.

Dari hasil percobaan diketahui bahwa rasa yang ditimbulkan adalah manis dan berasa asam serta berbau alkohol karena sari-sari dari nenas difermentasikan dengan bantuan ragi. Selama gula masih ada.Sari buah dipasteurisasikan pada suhu 700C .5. . VI.. DATA PENGAMATAN Hasil fermentasi buah berwarna kuning yang tidak jauh berbeda dari warna buah mangga. VII. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini digunakan buah mangga sebagai bahan dalam fermentasi buah. Hasil fermentasi ini berwarna kuning yang tidak berbeda dari warna sebelumnya. lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan kedalam botol fermentasi yang bersih dan telah dipasteurisasi.Tambahkan ragi roti sebanyak 1 gram tiap liter sari buah.Ujung selang dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi air. Dimana mangga yang digunakan adalah mangga yang sudah masak yang kemudian dipotong kecil dan dihancurkan. pH yang terukur yaitu pH 7 sehingga harus ditambahkan asam sitrat hingga mencapai pH 4 . fermentasi akan berlangsung terus. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 terlihat dalam air berupa gelembung udara. Dan ditambahkan ragi roti sebanyak g kemudian difermentasikan selama 6 hari.800C selama 30 menit. kemudian diperas dengan menggunakan kain penyaring. Fermentasikan selama 14 hari. . Rasanya manis dan berasa asam serta berbau alkohol.Botol ditutup dengan sumbat gabus yang ditengahnya dimasukkan selang karet. .Kemudaian hasil perasan tersebut diatur pHnya. Pada percobaan fermentasi buah dapat diketahui bahwa: 9 .

5. - KESIMPULAN Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa : Penggunaan ragi pada fermentasi buah bertujuan untuk menghidrolisis glukosa pada buah mangga Fermentasi merupakan cara yang sangat tepat untuk mengelola buah menjadi alkohol karena caranya yang praktis dan hasil yang dihasilkan baik pula. VIII.Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccharomyces cerevisiae. 10 . Derajat keasaman (pH) optimum untuk proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4. - Hasil yang diperoleh baik karena mempunyai rasa dan bau yang khas.0-4. Suhu yang baik untuk proses fermentasi berkisar antara 25-30°C.

DAFTAR PUSTAKA Penuntun Praktikum Bioproses.Makassar file:///C:/Users/jeri/Documents/New%20folder%20%283%29/pembuatan-etanol-darisari-kulit-nenas. Politeknik Negeri Ujung Pandang.Tahun 2002.html file:///C:/Users/jeri/Documents/New%20folder%20%283%29/fermentasi-alkoholpembuatan-sari-buah. Universitas Hasanuddin.html 11 .2005 Kimia Dasar 2. Makassar.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful