FERMENTASI JUICE NENAS MENJADI ALKOHOL (WINE

)

I.

TUJUAN PERCOBAAN Dapat melakukan fermentasi Juice nenas menjadi alkohol dengan bantuan mikroba Saccharomyces cerevisiae.

II. III.

PERINCIAN KERJA Menyiapkan Nenas untuk diambil sari buahnya Pasteurisasi sari buah nenas pada suhu 70oC Melakukan fermentasi selama beberapa hari (6 hari) Melakukan Destilasi hasil fermentasi ALAT DAN BAHAN  Alat Kondensor Klem Penjepit Termometer Erlenmeyer Alat destilasi Pisau dapur Kain penyaring Baskom Alat Fermentor Gelas kimia Sendok Hotplate Bahan

 Buah Nenas Kertas pH

1

2 . Selama proses fermentasi akan timbul panas.5 agar dapat tumbuh dengan baik. akan tetapi. DASAR TEORI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). sedangkan beberapa produk lain dihasilkan dalam jumlah sangat sedikit.Mikroba ini biasanya dikenal dengan baker’s yeast dan metabolismenya telah dipelajari dengan baik.Produk metabolic utama adalah etanol. Bila tidak dilakukan pendinginan suhu akan terus meningkat sehingga proses fermentasi terhambat. Secara umum. Berikut adalah gambar Saccharomyces cerevisiae.0-4. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Khamir ini bersifat fakultatif anaerobik.IV. CO2 dan air. Saccharomyces cerevisiae memerlukan suhu 25-30°C dan pH 4. Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi.

khamir memetabolisme glukosa menjadi etanol sebagian besar melalui jalur Embden Meyerhof-Parnas. Sekema jalur Embden Meyerhof-Parnas disajikan pada gambar 7. khamir akan memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui tahapan reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas. Secara ringkas pembentukan etanol dari glukosa sebagai berikut. sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol. 3 .Pada kondisi anaerobik.

Gambar jalur EMP Etanol pada proses fermentasi alkoholik terbentuk melalui beberapa jalur metabolisme bergantung jenis mikroorganisme yang terlibat. Untuk Saccharomyces serta sejumlah khamir lainnya. 2000): 4 . etanol terbentuk melalui jalur Embden Meyernof Parnas (EMP). reaksinya sebagai berikut (Rizani.

4. 2. ATP menggeser rantai fosfat yang kaya energi dari fosfoenolpiruvat untuk menghasilkan piruvat dan ATP. Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH.1. 3. 6 difosfat. D-3 fosfogliserat berada dalam keseimbangan dengan D-2 fosfogliserat. Glukosa difosforilasi oleh ATP mula-mula menjadi D-glukosa-6 fosfat. 6. Akhirnya asetaldehid menerima hidrohen dari NADH2 menghasilkan etanol. ATP melepaskan satu molekul fosfat yang diterima oleh gliseraldehid-3 fosfat yang kemudian menjadi D-1. 6 difosfat dipecah menjadi satu molekul D-gliseraldehid-3 fosfat dan satu molekul aseton fosfat. Dalam kondisi 5 . 8. kemudian mengalami isomerasi berubah menjadi D-frukstoda-6 fosfat dan difosforilasi lagi oleh ATP menjadi D-fruktosa-1. D-fruktosa-1. D-1. D-2 fosfogliserat membebaskam air untuk menghasilkan fosfoenol piruvat. 3 difosfogliserat dan ADP. 5. 9. Dihidroksi aseton fosfat disederhanakan menjadi L-gliserol-3 fosfat oleh NADH2. Piruvat didekarboksilasi menghasilkan asetaldehid dan CO2. 7. 10. 3 difosfogliserat melepaskan energi fosfat yang tinggi ke ADP untuk membentuk D-3 fosfogliserat dan ATP.

etanol berwujud cairan yang tidak berwarna. 20°C Kalor pembakaran. Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer. Tabel 1.579 kal/g°C 7092. mudah larut dalam air dan tembus cahaya. Reaksi yang dapat terjadi pada etanol antara lain dehidrasi.17 cP 0. oksidasi. contoh: industri farmasi. antara lain: 1. dehidrogenasi.32°C 0. 2000).1°C 78. 3.07 g/mol -114. Pelarut dalam industri. 25°C Kalor penguapan 78.6 kal/g Etanol atau alkohol dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. rumah tangga dan peralatan di rumah sakit. contoh: industri minuman beralkohol. Bahan baku motor.7893 g/ml sangat larut 1. Bahan baku industri atau senyawa kimia.32°C 46. Sifat fisik etanol dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini. Sifat fisik dan kimia etanol bergantung pada gugus hidroksil. kosmetika dan plastik. dan esterifikasi (Rizani. 6 . industri asam asetat dan asetaldehid. Sifat Fisik Etanol Massa molekul relatif Titik beku Titik didih normal Dentitas pada 20°C Kelarutan dalam air 20°C Viskositas pada 20°C Kalor spesifik.kamar. 2.1 kal/g 200. 4. mudah menguap. mudah terbakar. Bahan desinfektan. contoh: peralatan kedokteran.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan dari fermentasi adalah mikroorganisme dan media yang digunakan. Fermentasi etanol meliputi dua tahap yaitu: 1. Kriteria pemilihan khamir untuk produksi etanol adalah mempunyai laju fermentasi dan laju pertumbuhan cepat. Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom hidrogen melalui jalur EMP (Embden-Meyerhoff-Parnas). konsentrasi gula. ada tidaknya oksigen dan suhu dari perasan buah. Selain itu hal-hal yang perlu diperhatikan selama fermentasi adalah pemilihan khamir. 7 . keasaman. pH optimum fermentasi rendah. 1991). temperatur optimum fermentasi sekitar 25-30°C serta tahan terhadap stress fisika dan kimia. perolehan etanol banyak. Etanol dihasilkan dari gula yang merupakan hasil aktivitas fermentasi sel khamir. menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa. adanya komponen media yang dapat menghambat pertumbuhan serta kemampuan fermentasi mikroorganisme dan kondisi selama fermentasi (Astuty. Khamir yang baik digunakan untuk menghasilkan etanol adalah dari genus Saccharomyces. tahan terhadap konsentrasi etanol dan glukosa tinggi. tahan terhadap konsentrasi garam tinggi.

tambahkan air sebnyak penyaring. membntuk senyawa-senyawa hasil fermentasi yaitu etanol. Bila pH kurang dari 4. bila pH lebih dari 5 tambahkan larutan asam sitrat. 8 . ditambahkan NaHC 3. ml. Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama.2.Dalam hal in berat sari buah adalah ditambahkan sebnyak g sehingga jumlah air yang . PROSEDUR KERJA 40% berat buah.Buah dicuci bersih dan dikupas. lalu dipotong kecil-kecil.2% V.6% Selulosa dan lainnya 1. Hasil optimal yang diharapkan bila dinyatakan dengan persentase berat yang difermentasi adalah: • • • • • Etil alkohol 48.3% Asam suksinat 0.4% Karbondioksida 46. lalu peras dengan menggunakan kain .6% Gliserol 3.Atur pH pada pH 4-5.

Selama gula masih ada. lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan kedalam botol fermentasi yang bersih dan telah dipasteurisasi.Kemudaian hasil perasan tersebut diatur pHnya. . .Botol ditutup dengan sumbat gabus yang ditengahnya dimasukkan selang karet.Sari buah dipasteurisasikan pada suhu 700C . pH yang terukur yaitu pH 7 sehingga harus ditambahkan asam sitrat hingga mencapai pH 4 .Tambahkan ragi roti sebanyak 1 gram tiap liter sari buah. Hasil fermentasi ini berwarna kuning yang tidak berbeda dari warna sebelumnya. Fermentasikan selama 14 hari. Dimana mangga yang digunakan adalah mangga yang sudah masak yang kemudian dipotong kecil dan dihancurkan. fermentasi akan berlangsung terus. VII. Dari hasil percobaan diketahui bahwa rasa yang ditimbulkan adalah manis dan berasa asam serta berbau alkohol karena sari-sari dari nenas difermentasikan dengan bantuan ragi. DATA PENGAMATAN Hasil fermentasi buah berwarna kuning yang tidak jauh berbeda dari warna buah mangga. VI.5.Ujung selang dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi air.800C selama 30 menit. Rasanya manis dan berasa asam serta berbau alkohol. . Dan ditambahkan ragi roti sebanyak g kemudian difermentasikan selama 6 hari.. kemudian diperas dengan menggunakan kain penyaring. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 terlihat dalam air berupa gelembung udara. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini digunakan buah mangga sebagai bahan dalam fermentasi buah. Pada percobaan fermentasi buah dapat diketahui bahwa: 9 .

Suhu yang baik untuk proses fermentasi berkisar antara 25-30°C. VIII. - KESIMPULAN Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa : Penggunaan ragi pada fermentasi buah bertujuan untuk menghidrolisis glukosa pada buah mangga Fermentasi merupakan cara yang sangat tepat untuk mengelola buah menjadi alkohol karena caranya yang praktis dan hasil yang dihasilkan baik pula.5. - Hasil yang diperoleh baik karena mempunyai rasa dan bau yang khas.0-4. Derajat keasaman (pH) optimum untuk proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4.Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccharomyces cerevisiae. 10 .

html file:///C:/Users/jeri/Documents/New%20folder%20%283%29/fermentasi-alkoholpembuatan-sari-buah. Makassar. Politeknik Negeri Ujung Pandang.DAFTAR PUSTAKA Penuntun Praktikum Bioproses.html 11 .2005 Kimia Dasar 2. Universitas Hasanuddin.Makassar file:///C:/Users/jeri/Documents/New%20folder%20%283%29/pembuatan-etanol-darisari-kulit-nenas.Tahun 2002.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful