FERMENTASI JUICE NENAS MENJADI ALKOHOL (WINE

)

I.

TUJUAN PERCOBAAN Dapat melakukan fermentasi Juice nenas menjadi alkohol dengan bantuan mikroba Saccharomyces cerevisiae.

II. III.

PERINCIAN KERJA Menyiapkan Nenas untuk diambil sari buahnya Pasteurisasi sari buah nenas pada suhu 70oC Melakukan fermentasi selama beberapa hari (6 hari) Melakukan Destilasi hasil fermentasi ALAT DAN BAHAN  Alat Kondensor Klem Penjepit Termometer Erlenmeyer Alat destilasi Pisau dapur Kain penyaring Baskom Alat Fermentor Gelas kimia Sendok Hotplate Bahan

 Buah Nenas Kertas pH

1

Saccharomyces cerevisiae memerlukan suhu 25-30°C dan pH 4. Bila tidak dilakukan pendinginan suhu akan terus meningkat sehingga proses fermentasi terhambat. 2 . Khamir ini bersifat fakultatif anaerobik.0-4. sedangkan beberapa produk lain dihasilkan dalam jumlah sangat sedikit.5 agar dapat tumbuh dengan baik. Secara umum. DASAR TEORI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). akan tetapi. Berikut adalah gambar Saccharomyces cerevisiae. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik.IV. CO2 dan air. Selama proses fermentasi akan timbul panas.Mikroba ini biasanya dikenal dengan baker’s yeast dan metabolismenya telah dipelajari dengan baik.Produk metabolic utama adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Pada kondisi anaerobik. Sekema jalur Embden Meyerhof-Parnas disajikan pada gambar 7. khamir akan memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui tahapan reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas. 3 . Secara ringkas pembentukan etanol dari glukosa sebagai berikut. sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol. khamir memetabolisme glukosa menjadi etanol sebagian besar melalui jalur Embden Meyerhof-Parnas.

2000): 4 . reaksinya sebagai berikut (Rizani. etanol terbentuk melalui jalur Embden Meyernof Parnas (EMP). Untuk Saccharomyces serta sejumlah khamir lainnya.Gambar jalur EMP Etanol pada proses fermentasi alkoholik terbentuk melalui beberapa jalur metabolisme bergantung jenis mikroorganisme yang terlibat.

D-3 fosfogliserat berada dalam keseimbangan dengan D-2 fosfogliserat. 5. kemudian mengalami isomerasi berubah menjadi D-frukstoda-6 fosfat dan difosforilasi lagi oleh ATP menjadi D-fruktosa-1. 6. 2. Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH. 6 difosfat. 3 difosfogliserat melepaskan energi fosfat yang tinggi ke ADP untuk membentuk D-3 fosfogliserat dan ATP. 8. 4. Piruvat didekarboksilasi menghasilkan asetaldehid dan CO2. Dalam kondisi 5 . 10. 6 difosfat dipecah menjadi satu molekul D-gliseraldehid-3 fosfat dan satu molekul aseton fosfat. D-1. Akhirnya asetaldehid menerima hidrohen dari NADH2 menghasilkan etanol. 9.1. D-fruktosa-1. 7. 3 difosfogliserat dan ADP. Dihidroksi aseton fosfat disederhanakan menjadi L-gliserol-3 fosfat oleh NADH2. 3. Glukosa difosforilasi oleh ATP mula-mula menjadi D-glukosa-6 fosfat. ATP melepaskan satu molekul fosfat yang diterima oleh gliseraldehid-3 fosfat yang kemudian menjadi D-1. D-2 fosfogliserat membebaskam air untuk menghasilkan fosfoenol piruvat. ATP menggeser rantai fosfat yang kaya energi dari fosfoenolpiruvat untuk menghasilkan piruvat dan ATP.

dan esterifikasi (Rizani. 3. 6 . 25°C Kalor penguapan 78.7893 g/ml sangat larut 1. mudah menguap. industri asam asetat dan asetaldehid. Sifat Fisik Etanol Massa molekul relatif Titik beku Titik didih normal Dentitas pada 20°C Kelarutan dalam air 20°C Viskositas pada 20°C Kalor spesifik. 4. dehidrogenasi. Pelarut dalam industri. Sifat fisik etanol dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.32°C 46. 2.579 kal/g°C 7092. rumah tangga dan peralatan di rumah sakit. Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer. contoh: peralatan kedokteran. antara lain: 1. Bahan baku industri atau senyawa kimia. oksidasi. mudah larut dalam air dan tembus cahaya. mudah terbakar. 2000). etanol berwujud cairan yang tidak berwarna. Sifat fisik dan kimia etanol bergantung pada gugus hidroksil. Tabel 1.1 kal/g 200.kamar. Bahan baku motor.17 cP 0. contoh: industri farmasi.1°C 78.32°C 0.6 kal/g Etanol atau alkohol dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Bahan desinfektan. contoh: industri minuman beralkohol. 20°C Kalor pembakaran. Reaksi yang dapat terjadi pada etanol antara lain dehidrasi.07 g/mol -114. kosmetika dan plastik.

Khamir yang baik digunakan untuk menghasilkan etanol adalah dari genus Saccharomyces. konsentrasi gula.Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan dari fermentasi adalah mikroorganisme dan media yang digunakan. Kriteria pemilihan khamir untuk produksi etanol adalah mempunyai laju fermentasi dan laju pertumbuhan cepat. tahan terhadap konsentrasi etanol dan glukosa tinggi. 1991). temperatur optimum fermentasi sekitar 25-30°C serta tahan terhadap stress fisika dan kimia. 7 . adanya komponen media yang dapat menghambat pertumbuhan serta kemampuan fermentasi mikroorganisme dan kondisi selama fermentasi (Astuty. menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa. pH optimum fermentasi rendah. Selain itu hal-hal yang perlu diperhatikan selama fermentasi adalah pemilihan khamir. Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom hidrogen melalui jalur EMP (Embden-Meyerhoff-Parnas). keasaman. Fermentasi etanol meliputi dua tahap yaitu: 1. perolehan etanol banyak. tahan terhadap konsentrasi garam tinggi. Etanol dihasilkan dari gula yang merupakan hasil aktivitas fermentasi sel khamir. ada tidaknya oksigen dan suhu dari perasan buah.

Bila pH kurang dari 4. Hasil optimal yang diharapkan bila dinyatakan dengan persentase berat yang difermentasi adalah: • • • • • Etil alkohol 48. PROSEDUR KERJA 40% berat buah. bila pH lebih dari 5 tambahkan larutan asam sitrat.4% Karbondioksida 46. lalu peras dengan menggunakan kain . 8 . ditambahkan NaHC 3. membntuk senyawa-senyawa hasil fermentasi yaitu etanol. tambahkan air sebnyak penyaring.Atur pH pada pH 4-5. Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama.2% V.6% Selulosa dan lainnya 1.Buah dicuci bersih dan dikupas. ml.3% Asam suksinat 0.2.Dalam hal in berat sari buah adalah ditambahkan sebnyak g sehingga jumlah air yang . lalu dipotong kecil-kecil.6% Gliserol 3.

Botol ditutup dengan sumbat gabus yang ditengahnya dimasukkan selang karet. . Rasanya manis dan berasa asam serta berbau alkohol. DATA PENGAMATAN Hasil fermentasi buah berwarna kuning yang tidak jauh berbeda dari warna buah mangga.Tambahkan ragi roti sebanyak 1 gram tiap liter sari buah. VI.Ujung selang dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi air. Dan ditambahkan ragi roti sebanyak g kemudian difermentasikan selama 6 hari.Kemudaian hasil perasan tersebut diatur pHnya. kemudian diperas dengan menggunakan kain penyaring. Pada percobaan fermentasi buah dapat diketahui bahwa: 9 . Dimana mangga yang digunakan adalah mangga yang sudah masak yang kemudian dipotong kecil dan dihancurkan. .5. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 terlihat dalam air berupa gelembung udara.800C selama 30 menit. Dari hasil percobaan diketahui bahwa rasa yang ditimbulkan adalah manis dan berasa asam serta berbau alkohol karena sari-sari dari nenas difermentasikan dengan bantuan ragi. Hasil fermentasi ini berwarna kuning yang tidak berbeda dari warna sebelumnya. pH yang terukur yaitu pH 7 sehingga harus ditambahkan asam sitrat hingga mencapai pH 4 . lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan kedalam botol fermentasi yang bersih dan telah dipasteurisasi. .Sari buah dipasteurisasikan pada suhu 700C . VII. PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini digunakan buah mangga sebagai bahan dalam fermentasi buah.. Fermentasikan selama 14 hari. Selama gula masih ada. fermentasi akan berlangsung terus.

- Hasil yang diperoleh baik karena mempunyai rasa dan bau yang khas. Suhu yang baik untuk proses fermentasi berkisar antara 25-30°C.5. VIII. Derajat keasaman (pH) optimum untuk proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4.Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccharomyces cerevisiae. 10 . - KESIMPULAN Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa : Penggunaan ragi pada fermentasi buah bertujuan untuk menghidrolisis glukosa pada buah mangga Fermentasi merupakan cara yang sangat tepat untuk mengelola buah menjadi alkohol karena caranya yang praktis dan hasil yang dihasilkan baik pula.0-4.

2005 Kimia Dasar 2.DAFTAR PUSTAKA Penuntun Praktikum Bioproses.html file:///C:/Users/jeri/Documents/New%20folder%20%283%29/fermentasi-alkoholpembuatan-sari-buah.Tahun 2002. Makassar. Politeknik Negeri Ujung Pandang. Universitas Hasanuddin.Makassar file:///C:/Users/jeri/Documents/New%20folder%20%283%29/pembuatan-etanol-darisari-kulit-nenas.html 11 .