P. 1
Pembuatan Kecap Ikan Lemuru

Pembuatan Kecap Ikan Lemuru

|Views: 33|Likes:
Published by Syafri Nurkhalish

More info:

Published by: Syafri Nurkhalish on Jun 14, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/30/2014

pdf

text

original

2013

////

Isolasi Mikroba Kecap Ikan Lemuru
Teknik fermentasi
Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean.

DISUSUN OLEH :
SYAFRI NURKHALISH AR MUH. ALI SAHRUL RAMADHAN ARMA ANTI NURJANNAH SYAM WA ODE NURWAHIDA ANITA DESI RACHMAWATI SRI MARIA ULFA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANANANGKATAN XXIV/ 24KELOMPOK 2

BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Ikan lemuru (Sardinella sp.) merupakan jenis ikan pelagik kecil yang banyak dijumpai di perairan Indonesia. Ada dua jenis ikan lemuru yang penting secara ekonomis yaitu Sardinella sirm dan Sardinella longiceps. Daerah penyebaran jenis Sardinella sirm terutama di laut Jawa, sedangkan Sardinella longiceps didapatkan dalam jumlah besar di selat Bali (Rasyid, 2001; Dinas Kelautan dan Perikanan Bali, 2010). Ikan lemuru termasuk ikan berkualitas rendah dan kurang mendapat perhatian di Indonesia, harganya relatif murah dan cepat mengalami penurunan mutu (Rasyid, 2001). Sementara bentuk pemanfaatannya masih terbatas untuk industri pengalengan, pindang, ikan asin dan untuk tepung ikan. Pada saat musim timur, hasil tangkapan nelayan melimpah dan terjadi kelebihan produksi serta tidak mendapatkan penanganan sebagaimana mestinya sehingga mengalami kerusakan dan pembusukan (Rostini, 2007). Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengolah ikan lemuru menjadi kecap ikan. Kecap ikan merupakan produk fermentasi yang sudah lama dikenal di Indonesia. Selama ini proses pembuatan kecap ikan yang banyak dilakukan adalah menggunakan teknik penggaraman. Teknik ini merupakan teknik yang paling tradisional, yaitu fermentasi hanya dengan memanfaatkan bakteri-bakteri indigenous (yang secara alamiah terdapat pada tubuh ikan), sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama untuk menghasilkan kecap ikan serta kualitas produknya tidak konsisten dan kurang baik (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Upaya yang dapat dilakukan untuk memperbaiki proses pembuatannya adalah dengan memperhatikan faktor kesegaran ikan, kadar garam dan memperpendek waktu fermentasi dengan menggunakan kultur starter yang sesuai. Dalam industri pengolahan pangan, bakteri asam laktat (BAL) telah digunakan secara luas sebagai kultur starter untuk berbagai ragam fermentasi daging, susu dan sayur-sayuran. Peranan BAL dalam hal ini adalah untuk memperbaiki cita rasa produk fermentasi dan juga mempunyai efek pengawetan. Prinsip pengawetan bahan pangan dengan metode fermentasi BAL adalah peningkatan konsentrasi asam laktat dan penurunan pH melalui metabolisme gula (karbohidrat) oleh BAL. Konsentrasi asam laktat yang relatif tinggi dan pH yang rendah akan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen, sehingga produk pangan terfermentasi yang dihasilkan akan dapat disimpan lebih lama dan aman bagi konsumen (Aryanta, 2007). Selain itu BAL juga menghasilkan senyawa-senyawa lain yaitu hidrogen peroksida, diasetil, karbondioksida, reuterin dan bakteriosin yang juga berfungsi sebagai antimikroba (Eckner, 1992; Kusumawati, 2000).

Isolasi dan identifikasi BAL dari berbagai macam produk pangan terfermentasi sangat penting dilakukan untuk pengembangan produk pangan tersebut. Pada kecap yang dibuat dari limbah ikan ditemukan BAL genus Leuconostoc dan Lactobacillus yang bersifat homofermentatif serta heterofermentatif (Darmadi, 2004). Pada fermentasi Nampla (kecap ikan dari Thailand), mikroflora yang terdapat didalamnya tidak konsisten dan terjadi suksesi pertumbuhan bakteri selama fermentasi. Seluruh bakteri yang terdapat di dalam Nampla termasuk bakteri halofilik yang tumbuh optimum pada konsentrasi garam 20% dengan pH optimum 6,5 – 7,5 (Beddows, 1985). Penambahan garam pada pembuatan kecap ikan menimbulkan rangkaian fermentasi secara spontan dan terjadinya seleksi mikroba yang mengarah pada suksesi mikroba (Nur, 2009). Untuk memperbaiki mutu produk kecap ikan dari ikan lemuru, mencegah terjadinya pembusukan dan untuk mempersingkat waktu fermentasi, dibutuhkan adanya kultur starter yang sesuai. Untuk itu diperlukan adanya kajian tentang spesies BAL yang berperan selama proses fermentasi. Demikian juga diperlukan informasi ilmiah tentang terjadinya perubahan jenis BAL yang tumbuh selama fermentasi. Berdasarkan hal tersebut diatas maka dilakukan isolasi dan identifikasi terhadap BAL indigenous yang ada selama fermentasi kecap ikan lemuru. B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Mengetahui spesies BAL yang berperan selama fermentasi dan memperoleh isolat yang potensial untuk kandidat kultur starter dalam pembuatan kecap ikan. 2. Mengetahui terjadinya suksesi pertumbuhan BAL indigenous selama fermentasi kecap ikan lemuru. 3. Mengetahui beberapa perubahan mikrobiologis dan biokimiawi yang terjadi selama fermentasi kecap ikan lemuru.

BAB II PEMBAHASAN

A. PEMBUATAN KECAP IKAN LEMURU Ikan lemuru dicuci terlebih dahulu sampai bersih kemudian ditiriskan. Pembuatan kecap ikan dalam penelitian ini dilakukan menurut cara Suryani et al. (2005) yaitu : ikan lemuru dipotong kecil-kecil dengan ukuran 2 – 4 cm dan ditimbang sebanyak 2000 gram. Kemudian ditambahkan garam dapur (NaCl) sebanyak 20% dan gula pasir (sukrosa) sebanyak 2% dari berat bahan. Potongan ikan dan gula pasir sebelumnya dicampur sampai homogen. Campuran kemudian dibagi masing-masing sebanyak 500 g untuk satu fermentor. Garam dapur ditambahkan dengan cara menyusun garam dan potongan ikan secara berlapislapis sampai wadah fermentor terisi penuh dengan bagian dasar dan permukaan ikan harus tertutup garam. Cara yang sama diulang sebanyak 2 kali. Fermentor kemudian ditutup rapat dan kemudian dilakukan fermentasi pada suhu kamar (28o – 30oC) selama 3 bulan. Pada interval waktu 1 bulan selama fermentasi, cairan kecap ikan yang dihasilkan diambil dengan cara disaring untuk dianalisis secara mikrobiologis dan biokimiawi. Bakteri asam laktat yang ditumbuhkan pada media MRS agar selanjutnya diisolasi dan diidentifikasi dengan metode standar. Diagram alir proses pelaksanaan penelitian dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 1: Diagram Alir proses Pelaksanaan Penelitian

B. ANALISIS MIKROBIOLOGIS KECAP IKAN LEMURU SELAMA FERMENTASI 1. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Total BAL ditentukan dengan menggunakan metode Permukaan (Fardiaz, 1993; Lay, 1994), dengan prosedur sebagai berikut : sebanyak 1 ml sampel kecap ikan dimasukkan dalam botol pengencer yang telah berisi 9 ml larutan garam fisiologis (0,85% NaCl), sehingga diperoleh pengenceran 10-1. kemudian dikocok hingga homogen, selanjutnya dipipet sebanyak 0,1 ml dan dimasukkan kedalam ependorf yang telah berisi 0,9 ml larutan garam fisiologis (0,85% NaCl), sehingga diperoleh pengenceran 10-2. Demikian seterusnya dengan cara yang sama untuk mendapatkan pengenceran yang lebih besar. Dari pengenceran yang dikehendaki, sebanyak 0,1 ml sampel dipipet ke dalam cawan petri yang telah berisi media de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) yang sudah ditambahkan garam NaCl sebanyak 10% dan bromocresol purple (BCP) sebanyak 60 ppm (sampai berwarna ungu) sebagai indikator pH. Kemudian disebar ke seluruh permukaan (surface spread method)

dengan batang gelas melengkung. Cawan petri yang sudah ditanami selanjutnya diinkubasi dalam inkubator secara anaerob dengan cara terbalik dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam. Setelah diinkubasi, apabila positif mengandung BAL maka pada media agar akan terjadi perubahan warna menjadi kuning terang, karena terjadi perubahan warna indikator BCP dari ungu menjadi kuning pada pH rendah (Fardiaz, 1993). Koloni-koloni yang tumbuh pada agar cawan petri dihitung sebagai total BAL per ml kecap ikan lemuru dengan mengalikan jumlah koloni percawan dengan besarnya pengenceran, yang selanjutnya dilakukan pemurnian terhadap koloni-koloni BAL dengan metode gores pada media MRSA untuk keperluan identifikasi. Koloni BAL yang tumbuh diambil satu ose dan digoreskan pada media tersebut, selanjutnya diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24-48 jam, sehingga diperoleh isolat murni. Isolat murni tersebut disimpan pada suhu -20oC setelah diberi gliserol 30%. 2. Karakterisasi Bakteri Asam laktat (BAL) Isolat BAL dikarakterisasi berdasarkan penotipe yang meliputi : morfologi sel bakteri, pewarnaan gram, uji motilasi , uji katalase, uji produksi gas dari glukosa, pertumbuhan pada perbedaan suhu, konsentrasi garam dan pH. Adapun prosedur identifikasi berdasarkan penotipe (Wibowo dan Ristanto,1988) sebagai berikut : a) Uji Morfologi Sel dan Pewarnaan gram Isolat dari MRSA diinokulasi ke dalam MRS broth dan diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24 jam. Pewarnaan gram diawali dengan membuat preparat ulas yaitu dengan cara : kaca objek dibersihkan dengan sepotong kapas yang dibasahi alkohol, tabung berisi suspensi bakteri dikocok, diambil satu mata ose suspensi dan dipindahkan ke bagian tengah kaca objek dan diulaskan kemudian dibiarkan mengering diudara beberapa saat. Preparat selanjutnya difiksasi diatas api untuk membunuh dan melekatkan bakteri pada kaca objek. Diberi larutan kristal violet (sebagai zat warna) selama satu menit, dicuci dengan air kemudian diberikan larutan lugol (mordan) selama satu menit. Preparat dibilas dengan air kemudian diberikan larutan pemucat (aseton alkohol) selama 10 – 20 detik, kemudian dicuci kembali dengan air. Setelah itu preparat diberi larutan safranin selama 15 detik dan dicuci kembali dengan air kemudian dikeringkan. Preparat kemudian ditetesi dengan minyak emersi. Uji morfologi dilakukan dengan diperiksa dibawah mikroskop cahaya pada pembesaran 100 X. Hasil pengamatan berupa warna, morfologi bakteri dan sifat gram (warna ungu kebiruan menunjukkan bakteri bersifat gram positif, sedangkan warna merah atau merah muda menunjukkan bakteri bersifat gram negatif) (Lay, 1994). b) Uji Motilasi Biakan diinokulasikan pada media tegak semi padat (SIM Medium) dengan cara menusukkannya sampai kedalaman ¾ dari permukaan media, kemudian diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24-48 jam. Hasil pengamatan berupa letak

pertumbuhan bakteri pada media. Bakteri yang hanya tumbuh di sekitar tusukan menunjukkan hasil uji yang negatif, sedangkan bakteri yang tumbuh pada permukaan atau menyebar luas pada media menunjukkan hasil uji positif (Lay, 1994). c) Uji Katalase Pengujian katalase dilakukan dengan meneteskan larutan H2O2 3% di atas gelas objek, kemudian satu ose isolat BAL yang diuji diambil dan dimasukkan ke dalam larutan H2O2 3% yang ada di atas gelas objek tersebut. Hasil pengujian dinyatakan positif bila ditandai dengan adanya gelembung-gelembung gas pada koloni BAL, sedangkan apabila tidak terbentuk gas maka hasil pengujian dinyatakan negatif (Fardiaz, 1992; Lay, 1994). d) Uji Produksi Gas dari Glukosa Uji produksi gas dari glukosa dilakukan untuk mengetahui BAL tersebut bersifat homofermentatif atau heterofermentatif. Kedalam tabung reaksi yang berisi tabung durham diisi 5 ml media MRS Broth yang ditambahkan 10% NaCl dan 2% glukosa dengan indikator BCP. Diinokulasikan satu ose isolat BAL, kemudian diinkubasikan aerob pada inkubator bersuhu 37°C selama 24-48 jam. Apabila positif terbentuk CO2 maka pada tabung durham terlihat gelembunggelembung udara, dan media berubah warna menjadi kuning (Fardiaz, 1992; Lay, 1994). e) Uji Pertumbuhan BAL pada suhu yang Berbeda Uji pertumbuhan BAL dilakukan pada variasi suhu 10oC, 37oC dan 45oC. Secara umum BAL tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu pertumbuhannya antara 10-45°C, dengan suhu optimal pertumbuhannya antara 20-40°C (Fardiaz, 1992). Untuk itu pada penelitian ini digunakan uji pertumbuhan pada variasi suhu diatas. Adapun prosedurnya sebagai berikut : satu ose isolat BAL diinokulasikan ke dalam tabung reaksi yang berisi media MRS broth yang sudah ditambahkan NaCl 10% (pH 6,5). Kemudian diinkubasikan aerob dalam inkubator pada berbagai variasi suhu (10oC, 37oC dan 45oC) selama 24 jam. Kemudian isolat BAL tersebut dikultur kembali dalam media MRSA dan diinkubasikan anaerob pada suhu 37°C selama 48 jam. Pengamatan dilakukan dengan melihat pertumbuhan koloni BAL yang terjadi. Apabila pada media tumbuh koloni berarti positif ada pertumbuhan pada suhu yang diujikan. f) Uji Pertumbuhan Pada Kadar Garam yang Berbeda Mikroba yang aktif pada pembuatan kecap ikan termasuk mikroba yang toleran terhadap garam (halofilik) yang anaerobik dan anerobik fakultatif, karena kecap ikan umumnya dibuat pada kadar garam tinggi (Rahayu et al., 1992). Bakteri asam laktat yang tumbuh termasuk kelompok BAL yang moderately halophilic dan extremely halophilic yaitu yang memerlukan garam untuk pertumbuhannya pada konsentrasi 5 – 30% (Kuswanto dan Sudarmadji, 1988). Untuk keperluan

karakterisasi BAL pada penelitian ini digunakan konsentrasi garam 6,5% dan 18% (Axelsson, 2004). Adapun prosedurnya sebagai berikut : terlebih dahulu dibuat media cair MRS broth (pH 6,5) yang ditambahkan garam NaCl sebanyak 6,5% dan 18% . Pada Media tersebut kemudian dikultur satu ose isolat BAL yang diuji, kemudian diinkubasikan aerob pada suhu 37oC selama 24 jam. Pengamatan dilakukan dengan menumbuhkan kembali isolat BAL tersebut pada media MRSA dan diinkubasikan anaerob pada suhu 37°C selama 48 jam. Pertumbuhan koloni BAL diamati. Apabila pada media tumbuh koloni berarti positif ada pertumbuhan pada kadar garam yang diujikan. g) Uji Pertumbuhan BAL pada pH yang berbeda Uji pertumbuhan BAL dilakukan pada variasi pH 4,4: 6,5 dan 9,6 (Rahayu dan Margino, 1997; Axelsson, 2004). Sebelum isolat BAL ditumbuhkan , dibuat terlebih dahulu media cair MRS broth yang ditambahkan garam NaCl sebanyak 10% dengan pH diatas. Derajat keasaman (pH) media diatur dengan menambahkan larutan HCl untuk membuat suasana asam, atau menambahkan NaOH untuk membuat suasana basa. Selanjutnya pada media dengan pH yang berbeda tersebut dikultur satu ose isolat BAL yang diuji, kemudian diinkubasikan aerob pada inkubator pada suhu 37oC selama 24 jam. Pengamatan dilakukan dengan menumbuhkan kembali isolat BAL tersebut pada media MRSA dan diinkubasikan anaerob pada suhu 37°C selama 48 jam . Pengamatan dilakukan dengan melihat pertumbuhan koloni BAL yang terjadi. Apabila tumbuh koloni berarti positif ada pertumbuhan pada pH yang diujikan. C. HASIL PENELITIAN 1. Karakteristik Kecap Ikan Lemuru Selama Fermentasi Fermentasi yang dilakukan selama 3 bulan berpengaruh terhadap aspek mikrobiologis dan biokimiawi didalam kecap ikan lemuru. Mikroba yang ada dalam fermentasi dengan kadar garam tinggi sangat tergantung dari sumbernya. Pada proses pembuatan kecap ikan secara alami jumlah kapang, khamir dan bakteri tidak diketahui dengan pasti dan umumnya jumlahnya sedikit sehingga membutuhkan waktu fermentasi yang lama (Hidayat et al., 2006). 2. Karakteristik Mikrobiologis Kecap Ikan Lemuru Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap total BAL, total khamir dan total kapang. Karakteristik mikrobiologis kecap ikan lemuru dapat dilihat pada Tabel 5.1.

Selama fermentasi kecap ikan lemuru, pada awal fermentasi (0 bulan) total BAL populasinya sebanyak 1,58 x 105 cfu/ml kemudian meningkat sampai dengan lama fermentasi 1 bulan dengan populasi sebanyak 2,66 x 106 cfu/ml kemudian menurun pada lama fermentasi 2 bulan dan 3 bulan dengan populasi sebanyak 8,0 x 104cfu/ml dan 6,6 x 103 cfu/ml (Tabel 5.1). Total khamir yang pada awal fermentasi (0 bulan) populasinya pada kecap ikan sebanyak 9,3 x 103 cfu/ml mengalami peningkatan sampai dengan fermentasi 1 bulan dengan populasi sebanyak 1,17 x 10 4 cfu/ml kemudian mengalami penurunan pada lama fermentasi 2 bulan dan 3 bulan dengan populasi masing-masing sebanyak 6,55 x 103 cfu/ml dan 2,8 x 103 cfu/ml, sedangkan kapang pada kecap ikan yang ditumbuhkan pada media MEA tidak terdeteksi (<101 cfu/ml kecap ikan). Perubahan pertumbuhan BAL dan khamir selama fermentasi pada kecap ikan lemuru dapat dilihat pada Gambar 5.1, sedangkan penampakan koloni BAL dan khamir dapat dilihat pada Gambar 5.2 dan Gambar 5.3. 3. Karakteristik Biokimiawi Kecap Ikan Lemuru Pengamatan terhadap aspek biokimiawi kecap ikan lemuru seperti penentuan total asam, derajat keasaman (pH) dan kadar protein terlarut dilakukan setiap bulan selama fermentasi. Pada akhir fermentasi ( 3 bulan) dilakukan pula pengamatan terhadap total protein, kadar garam dan kadar air dari kecap ikan yang dihasilkan untuk melihat mutu kecap ikan yang digunakan sebagai sumber isolat BAL. Perubahan nilai total asam, pH dan kadar protein terlarut dapat dilihat pada Tabel 5.2.

Keterangan : Tanda bar ( Ι ) menunjukkan standar deviasi Gambar 2. Perubahan Pertumbuhan BAL dan khamir pada Kecap Ikan Lemuru Selama Fermentasi

Gambar 5.2 Penampakan koloni BAL pada media MRSA

Gambar 3 Penampakan koloni khamir pada media MEA Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa selama fermentasi kecap ikan lemuru terjadi peningkatan nilai total asam yaitu dari 0,33% pada awal fermentasi (bulan ke 0) meningkat menjadi 1,01% pada akhir fermentasi (bulan ke 3), seperti ditunjukkan pada Tabel 5.2. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa selama fermentasi kecap ikan lemuru pada suhu kamar terjadi penurunan nilai pH. Derajat keasaman (pH) tertinggi diperoleh pada lama fermentasi 0 bulan yaitu 6,10, sedangkan pH terendah diperoleh pada lama fermentasi 3 bulan yaitu 5,02. Pada Tabel 5.2 juga dapat dilihat terjadi peningkatan kadar protein terlarut selama fermentasi kecap ikan lemuru mulai dari 0,34% pada fermentasi 0 bulan meningkat menjadi 1,66% pada lama fermentasi 3 bulan. Setelah dilakukan fermentasi kecap ikan lemuru selama 3 bulan dilakukan pula pengukuran beberapa parameter biokimiawi antara lain total protein diperoleh rata-rata 11,21%, kadar garam 23,44%, dan kadar air sebesar 73,34%.Pengukuran parameter tersebut dilakukan untuk mengetahui mutu kecap ikan yang dijadikan sebagai sumber isolat BAL.

4. Isolasi dan Identifikasi BAL Bakteri asam laktat yang tumbuh selama fermentasi kecap ikan lemuru dapat diisolasi setelah BAL ditumbuhkan pada media MRS agar dan diinkubasikan selama 48 jam pada suhu 370C. Untuk mendapatkan koloni tunggal yang terpisah untuk keperluan karakterisasi, dilakukan pemisahan dengan menggunakan metode gores (streak for single colony) sehingga didapatkan isolat yang murni. Pemisahan koloni BAL dengan metode gores dapat dilihat pada Gambar 5.4.

Gambar 4 Pemisahan koloni BAL dengan metode gores

Selama fermentasi kecap ikan lemuru, BAL yang berhasil diisolasi sebanyak 52 isolat. Seluruh isolat yang diisolasi, mempunyai bentuk morfologi yang sama yaitu berbentuk bulat (coccus) dengan susunan sel berpasangan dengan ciri khas terdapat formasi tetrad yang merupakan ciri khas dari Genus Pediococcus, Aerococcus dan Tetragenococcus (Wood dan Holzapfel, 1995; Rahayu dan Margino, 1997; Axelsson, 2004). Pada penelitian ini semua isolat yang berhasil diisolasi tidak menghasilkan gas pada uji produksi gas dari metabolisme glukosa, dengan demikian BAL yang diisolasi adalah BAL yang bersifat homofermentatif, katalase negatif, gram positif, non motil dan memproduksi asam. Berdasarkan hasil identifikasi spesies dengan menggunakan perangkat kit API 50 CH dan API 50 CHL medium versi 5.1 (biomerieoux) (Gambar 5.5) yang dilanjutkan dengan pengolahan dan analisis menggunakan software APIWEB serta dengan memperhatikan data hasil karakterisasi BAL secara fenotifik, maka selama fermentasi kecap ikan lemuru berhasil diidentifikasi dua spesies BAL indigenous yaitu Tetragenococcus halophilus (Pediococcus halophilus) dan Aerococcus viridans. Tetragenococcus halophilus yang diidentifikasi terdiri dari empat strain yaitu T. halophilus KI03, dengan kategori identifikasi baik (98,9%), T. halophilus KI29, dengan kategori identifikasi baik (92,0%), T. halophilus KI13, dengan kategori identifikasi baik (91,7%) dan T. halophilus KI31, dengan kategori identifikasi baik (99,9%), sedangkan A. viridans terdapat dalam dua strain yaitu A. viridans KI11, dengan kategori identifikasi baik (99.4%) dan A. viridans KI18, dengan kategori identifikasi baik (99,9%). Morfologi sel dari T. halophilus dan A. viridans dapat dilihat pada Gambar 5.6 dan Gambar 5.7

Gambar 5 Hasil identifikasi isolat BAL setelah 48 jam pasca inokulasi pada perangkat Kit API 50 CH. Reaksi positif ditunjukkan tanda

Gambar 6 Morfologi sel T. halophilus yang diisolasi dari kecap ikan lemuru (Pembesaran 1000x)

Gambar 7 Morfologi sel A. viridans yang diisolasi dari kecap ikan lemuru (Pembesaran 1000x) 5. Karakteristik BAL Pada penelitian ini setelah dilakukan isolasi BAL dari kecap ikan lemuru dilakukan karakterisasi BAL secara fenotifik. Isolat BAL hasil isolasi terdistribusi kedalam enam kelompok berdasarkan perbedaan pertumbuhan pada suhu, pH dan kadar garam yang berbeda seperti terlihat pada Tabel 5.3. Berdasarkan data penelitian semua isolat yang berhasil diisolasi telah menunjukkan karakteristik BAL yaitu uji katalase negatif, gram positif, bentuk sel coccus dan non motil. Pada penelitian ini juga diperoleh bahwa semua spesies BAL yang berhasil diisolasi dari kecap ikan lemuru tidak memproduksi gas CO2 pada uji produksi gas dari fermentasi glukosa

dengan menggunakan tabung durham sehingga spesies BAL tersebut tergolong BAL dengan pola fermentasi homofermentatif.

Spesies BAL tersebut juga mampu memproduksi asam karena mampu merubah warna media MRS broth yang sebelumnya ditambahkan indikator BCP dengan warna ungu menjadi berwarna kuning karena asam yang dihasilkan oleh BAL pada fermentasi glukosa dapat menurunkan pH media biakan ( Lay, 1994). Pada Tabel 5.3 dapat dilihat pada uji pertumbuhan dengan suhu, pH dan kadar garam media yang berbeda semua strain BAL tersebut dapat tumbuh dengan baik pada pH 6,5 dan 9,6, suhu 37oC dan kadar garam 6,5% b/v. Pengujian pertumbuhan pada media MRSA dapat dilihat pada Gambar 5.8.

Gambar 8 Uji pertumbuhan isolat BAL pada media MRSA. Uji positif apabila tumbuh koloni pada media Pada pengujian pertumbuhan dengan kadar garam 18% b/v untuk membedakan genus Tetragenococcus (Pediococcus halophilus) dengan genus yang lain (Axelsson, 2004), diperoleh empat kelompok isolat yang mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada kadar garam tinggi (18%) yaitu kelompok A (17 isolat), B (3 isolat), D (3 isolat) dan kelompok E (27 isolat). Hasil identifikasi spesies BAL dengan perangkat Kit API 50 CH dan API 50 CHL medium yang dilanjutkan dengan pengolahan dan analisis data dengan software APIWEB, diketahui isolat tersebut adalah Tetragenococcus halophilus (Pediococcus halophilus) dengan empat strain yang berbeda, sedangkan dua kelompok isolat yaitu kelompok C (1 isolat) dan kelompok F (1 isolat) tidak mampu tumbuh pada media MRSA dengan kadar garam 18% dan diidentifikasi sebagai spesies Aerococcus viridans dengan dua strain yang berbeda (Tabel 5.3). 6. Suksesi Pertumbuhan BAL Selama Fermentasi Kecap Ikan Lemuru Selama fermentasi kecap ikan lemuru, spesies BAL yang tumbuh didalamnya telah memperlihatkan suksesi pertumbuhannya karena terjadi perubahan spesies atau strain BAL yang diisolasi. Suksesi pertumbuhan BAL selama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 5.9. Pada awal fermentasi ( 0 bulan), berhasil diidentifikasi satu strain BAL yaitu T. halophilus KI03. Strain ini terlihat mendominasi BAL yang tumbuh didalam kecap ikan. Pada lama fermentasi 1 bulan, terjadi perubahan spesies BAL yang tumbuh didalam kecap ikan lemuru yaitu menjadi dua spesies dengan strain yang berbeda. Strain BAL yang banyak tumbuh adalah T. halophilus KI13 dan T. halophilus KI31, sedangkan BAL yang pertumbuhannya sedikit yaitu T. halophilus KI29, A. viridans KI11 dan A. viridans KI18. Pada lama fermentasi 2 bulan, strain BAL yang masih dapat tumbuh yaitu T. halophilus KI29 dan T. halophilus KI31,

sedangkan pada akhir fermentasi (3 bulan) strain BAL yang masih bertahan hidup adalah T. halophilus KI31.

Gambar 9 Suksesi pertumbuhan BAL indigenous selama fermentasi kecap ikan Lemuru Total masing-masing strain BAL indigenous yang tumbuh selama fermentasi kecap ikan lemuru yaitu Tetragenococcus halophilus KI03 (1,6 x 105 cfu/ml), T. halophilus KI29 (2,8 x 105 cfu/ml ), T. halophilus KI13 (8,0 x 105 cfu/ml), T. halophilus KI31 (1,1 x 106 cfu/ml), Aerococcus viridans KI11 (2,7 x 105 cfu/ml), dan A. viridans KI18 (2,7 x 105 cfu/ml). Total populasi masingmasing spesies yaitu T. halophilus (2,4 x 106 cfu/ml) dan A. viridans (5,3 x 105 cfu/ml) (Lampiran 2). D. PEMBAHASAN PENELITIAN 1. Karakteristik Mikrobiologis Kecap Ikan Lemuru Aktivitas mikroba khususnya bakteri yang terdapat secara alamiah selama ermentasi kecap ikan mengakibatkan terjadinya proses fermentasi secara spontan. Bakteri yang terdapat didalam kecap ikan akan menghasilkan enzim sehingga terjadi degradasi komponen gizi yang terdapat pada ikan menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana. Mikroba yang terdapat pada kecap ikan termasuk mikroba yang toleran terhadap garam yang tinggi (halofilik) yang anaerobik dan aerobik fakultatif, tumbuh pada suhu 28 – 45oC dengan kisaran pH pertumbuhan untuk hidup 6,5 – 7,5 (Rahayu et al., 1992). Mikroba yang ada dalam kecap ikan dengan kadar garam tinggi sangat tergantung dari sumbernya. Pada proses pembuatan kecap ikan secara alami jumlah bakteri, khamir dan kapang tidak diketahui dengan pasti dan umumnya jumlahnya sedikit sehingga membutuhkan waktu fermentasi yang lama (Hidayat et al., 2006). Bakteri merupakan mikroba yang pertama kali tumbuh dengan cepat dan

akan memetabolisme gula yang dibebaskan dari perombakan karbohidrat (glikogen dan sukrosa) selama fermentasi. Pertumbuhan BAL akan menghasilkan asam laktat yang akan meningkatkan total asam kecap ikan. Kondisi ini akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan citarasa (flavor), aroma dan sedikit alkohol (Hidayat et al., 2006). Populasi BAL pada awal fermentasi (bulan ke 0) cukup tinggi dengan jumlah mencapai 1,58 x 105 cfu/ml kecap ikan. Populasi yang cukup tinggi ini disebabkan karena BAL secara alamiah sudah terdapat pada ikan lemuru dalam jumlah yang cukup untuk berlangsungnya proses fermentasi. Keberadaan BAL pada ikan sangat dipengaruhi oleh letak geografis, faktor ekologis dan jenis ikan. Sebagian besar BAL dalam keadaan normal merupakan bagian dari mikrobiota intestinal dari ikan sebagai penghasil bakteriosin dan efektif memberikankontribusi dalam menjaga kesehatan biota laut (Ringo, 2004). Jumlah BAL meningkat dengan cepat sampai fermentasi 1 bulan yaitu mencapai 2,66 x 106 cfu/ml kecap ikan yang kemudian mengalami penurunan populasi sampai fermentasi 3 bulan menjadi 6,6 x 103 cfu/ml kecap ikan lemuru seperti ditunjukkan pada Tabel 5.1. Pertumbuhan BAL yang cepat ini disebabkan oleh populasi BAL pada awal fermentasi cukup tinggi sehingga fase adaptasi dengan kadar garam yang tinggi pada pertumbuhannya menjadi lebih cepat (Fardiaz, 1992). Pesatnya pertumbuhan BAL pada awal fermentasi juga dapat dipengaruhi oleh aktivitas spesies bakteri lain yang terdapat selama proses pembuatan kecap ikan seperti Bacillus, Staphylococcus dan Enterobacteria yang bersifat proteolitik dan lipolitik. Hasil degradasi protein dan lemak berupa asam-asam amino dan asam lemak dapat menstimulasi pertumbuhan BAL pada awal fermentasi. Bakteri asam laktat juga mempunyai daya adaptasi yang tinggi pada pH rendah sehingga BAL dapat mendominasi proses fermentasi kecap ikan ( Jay, 1992). Jumlah BAL yang ada pada kecap ikan akan berkurang dengan semakin lamanya proses fermentasi, hal ini dapat terjadi karena adanya faktor-faktor pembatas yaitu berkurangnya nutrisi dan terbentuknya asam (Adawiyah, 2007). Khamir adalah mikroba aerob, akan tetapi fermentasi glukosa oleh khamir merupakan peristiwa anaerob yang pada kondisi anaerob proses fermentasi oleh khamir terjadi sangat intensif (Schlegel dan Schmidt, 1994). Pada penelitian ini total khamir yang pada awal fermentasi (0 bulan) populasinya pada kecap ikan sebanyak 9,3 x 103 cfu/ml mengalami peningkatan sampai dengan fermentasi 1 bulan dengan populasi sebanyak 1,17 x 104 cfu/ml, kemudian mengalami penurunan pada lama fermentasi 2 bulan dan 3 bulan dengan populasi masingmasing sebanyak 6,55 x 103 cfu/ml dan 2,8 x 103 cfu/ml. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pertumbuhan maksimum khamir terjadi pada lama fermentasi 1 bulan kemudian mengalami penurunan populasi dengan semakin lamanya proses fermentasi. Jumlah khamir yang ada pada kecap ikan akan berkurang, hal ini dapat terjadi karena adanya faktor-faktor pembatas yaitu berkurangnya nutrisi dan terbentuknya asam (Adawiyah, 2007).

Kapang halofilik merupakan salah satu mikroba yang terdapat pada produk pangan dengan kadar garam tinggi seperti halnya kecap ikan. Kapang ini dapat tumbuh aktif sampai kadar garam 20% dengan kadar garam minimal untuk pertumbuhannya 5 – 10%, suhu optimum untuk pertumbuhannya 30oC dan tidak dapat tumbuh pada suhu dibawah 5oC, dengan pH untuk pertumbuhannya 3,3 – 7,4. Kapang halofilik tidak dapat menguraikan komponen ikan atau memproduksi bau busuk seperti pada proses pembuatan kecap kedelai tetapi jika dapat tumbuh selama fermentasi dapat menimbulkan penampakan ikan yang tidak disenangi dan dapat menurunkan mutu ikan (Rahayu et al., 1992). Pada penelitian ini, selama 3 bulan fermentasi kecap ikan lemuru, kapang pada kecap ikan yang ditumbuhkan pada media MEA tidak terdeteksi (<101 cfu/ml kecap ikan). Hasil penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Rusmalawati (2010) yang menyatakan bahwa selama fermentasi kecap abalone, kapang juga tidak terdeteksi. Kecap ikan lemuru pada penelitian ini dibuat dengan menggunakan kadar garam 20%. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat pertumbuhan kapang yang terdapat pada kecap ikan dan dapat terhenti pertumbuhannya pada fermentasi 1 - 2 bulan. Kondisi ini akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap kandungan garam yang tinggi pada kecap ikan (Hidayat et al., 2006). Dari hasil pengamatan karakteristik mikrobiologis kecap ikan lemuru (Lampiran 10) yang meliputi total BAL, total khamir dan total kapang yang diuji pada penelitian ini, kecap ikan lemuru setelah 3 bulan fermentasi yang dibuat menurut cara Suryani et al. (2005) dan dijadikan sebagai sumber isolat BAL telah memenuhi syarat mutu kecap ikan (Lampiran 9), dengan total BAL 6,6 x 103 cfu/ml, total khamir 2,8 x 103 cfu/ml dan total kapang tidak terdeteksi (<101 cfu/ml). Hasil penelitian ini didukung oleh hasil penelitian Rusmalawati (2010), yang menunjukkan bahwa pada proses fermentasi kecap abalone selama fermentasi 3 bulan total BAL dan total khamir tertinggi diperoleh pada konsentrasi garam 20% pada bulan pertama fermentasi dan selama fermentasi total kapang hampir tidak terdeteksi pada media MEA.

2. Karakteristik Biokimiawi Kecap ikan Lemuru Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat atau campuran asam laktat dengan asam-asam organik lainnya dari sumber karbohidrat yang dapat difermentasi. Peningkatan total asam selama fermentasi kecap ikan disebabkan oleh pemecahan karbohidrat dalam bentuk glukosa dan fruktosa yang terdapat pada kecap ikan menjadi asam laktat oleh aktivitas BAL. Pada penelitian ini semua BAL yang berhasil diisolasi adalah BAL dengan pola fermentasi homofermentatif. Bakteri asam laktat homofermentatif menguraikan glukosa melalui alur fruktosa 1,6-difosfat dengan bantuan enzim aldolase, memindahkan hidrogen

yang terbentuk pada proses dehidrogenase gliserinaldehid-3-fosfat kepada piruvat, dengan enzim triosafosfat isomerase yaitu enzim laktat hidrogenase dan laktat rasemase, akan menjadi (D) laktat, (L) laktat atau (DL) laktat. Hanya sebagian kecil piruvat didekarboksilasi menjadi asam asetat, etanol, karbondioksida dan asetoin (Schlegel dan Schmidt, 1994; Ray, 2004 ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama fermentasi kecap ikan lemuru terjadi peningkatan nilai total asam yaitu dari 0,33% pada awal fermentasi (bulan ke 0) meningkat menjadi 1,01% pada akhir fermentasi (bulan ke 3). Peningkatan nilai total asam kecap ikan selama fermentasi juga dilaporkan oleh Kopermsub dan Yunchalard (2008) yang menyatakan bahwa pada plaa-som (produk fermentasi ikan khas Thailand), total asam meningkat dari 0,12% pada awal fermentasi menjadi 1,17% pada akhir fermentasi. Produksi asam laktat yang meningkat terus selama fermentasi disebabkan oleh karena BAL menguraikan glukosa dan fruktosa yang terdapat pada proses pembuatan kecap ikan menjadi asam laktat saja (oleh BAL homofermentatif) yang menghasilkan lebih dari 85% asam laktat dari metabolisme gula (Fardiaz, 1992; Jay, 1992). Hasil penelitian ini sesuai dengan pendapat Afrianto dan liviawaty (1993) yang menyatakan bahwa selama proses fermentasi ikan akan terbentuk asam-asam organik yang dapat memberikan citarasa yang khas, dan juga akan berfungsi sebagai bahan pengawet 56 pada produk ikan tersebut. Total asam dihitung berdasarkan total asam yang paling dominan terdapat pada bahan yang dianalisis (AOAC, 1995). Pada produk kecap ikan lemuru ini, total asam dihitung berdasarkan nilai total asam laktat dengan berat molekul 90,08. Proses fermentasi juga menyebabkan terjadinya perubahan nilai pH kecap ikan lemuru akibat adanya aktivitas metabolisme BAL selama fermentasi. Pada penelitian ini diperoleh hasil pH kecap ikan yang cenderung menurun dari 6,10 menjadi 5,02 selama fermentasi 3 bulan seperti terlihat pada Tabel 5.2. Penurunan pH selama fermentasi kecap ikan lemuru dapat terjadi karena terbentuk dan terakumulasinya asam laktat yang dihasilkan oleh aktivitas metabolisme BAL pada produk kecap ikan. Asam laktat termasuk asam yang tergolong lemah dan dapat terdisosiasi dengan melepaskan ion hidrogen. Pelepasan ion hidrogen ini akan dapat mengubah keseimbangan larutan sehingga derajat keasaman (pH) kecap ikan menjadi rendah. Selama fermentasi, asam laktat yang terbentuk semakin meningkat, yang mengakibatkan semakin banyaknya asam yang terdisosiasi dengan melepaskan ion hidrogen sehingga selama fermentasi kecap ikan, pH akan menjadi semakin menurun. Derajat keasaman produk berhubungan erat dengan produksi asam organik oleh mikroba terutama asam laktat yang dapat menurunkan pH menjadi 5,0 atau kurang (Jay, 1992; Vaman dan Sutherland, 1995). Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mampu tumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH 3,0 – 6,0 dengan pH optimum untuk

pertumbuhannya pada pH 5,5 – 5,8. Dengan kondisi pH yang rendah, BAL akan mendominasi tumbuh pada media dan dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan pathogen sehingga produk fermentasi akan terhindar dari pembusukan dan aman untuk dikonsumsi ( Lactospore, 2003; Aryanta, 2007). Dari Tabel 5.2 juga dapat dilihat terjadi peningkatan kadar protein terlarut selama fermentasi kecap ikan lemuru mulai dari 0,34% pada awal fermentasi (0 bulan) meningkat menjadi 0,92% setelah difermentasi 1 bulan, 1,49% pada fermentasi 2 bulan dan sebesar 1,66% pada akhir fermentasi 3 bulan. Peningkatan kadar protein terlarut selama fermentasi kecap ikan terjadi karena adanya garam yang dapat menarik air dari ikan, menaikkan konsentrasi zat-zat terlarut didalam cairan kecap ikan dan menaikkan konsentrasi substrat. Dengan adanya garam selama fermentasi ikan, pemecahan protein dapat dikontrol dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan pathogen. Protein ikan pada proses pembuatan kecap ikan dapat berubah selama penggaraman karena terjadinya hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana (Ilminingtyas et al., 2000). Penguraian protein selama fermentasi tetap berjalan karena adanya aktivitas enzim-enzim autolitik dari ikan tersebut seperti enzim tripsin, katepsin, enzim protease, lipase dan aminase dari bakteri yang tahan terhadap garam (Buckle et al., 1987). Dari beberapa karakteristik biokimiawi yang diuji pada penelitian ini seperti terlihat pada Lampiran 10, kecap ikan lemuru yang dibuat menurut cara Suryani et al. (2005) dan dijadikan sebagai sumber isolat BAL telah mendekati syarat mutu kecap ikan seperti terlihat pada Lampiran 9, dengan nilai total asam 1,01%, pH 5,02, kadar protein terlarut 1,66%, total protein 11,21%, kadar garam 23,44% dan kadar air 73,34%. 3. Isolasi dan Identifikasi BAL Bakteri asam laktat merupakan kekayaan alam mikroba yang banyak tersebar di alam dan pada produk-produk pangan terfermentasi khas Indonesia. Eksplorasi BAL dari lingkungan alam dan produk pangan khas Indonesia dilakukan untuk meningkatkan jumlah koleksi kultur isolat tersebut yang nantinya berpotensi dapat dipergunakan untuk pengembangan ilmu pengetahuan khususnya dibidang kesehatan dan bioteknologi pangan. Kegiatan isolasi BAL dilakukan karena BAL dapat tumbuh pada berbagai sumber dan dapat berupa biakan murni atau dalam bentuk populasi campuran dan umumnya dilakukan pemurnian dengan cara menggores suspensi mikroba yang akan diisolasi pada lempengan agar untuk mendapatkan koloni yang terpisah (Lay, 1994; Waluyo, 2007). Pada penelitian ini isolasi dan identifikasi BAL dilakukan dari sumber berupa kecap ikan yang dibuat dari ikan lemuru (Sardinella longiceps) dengan tujuan untuk

mendapatkan isolat BAL yang teridentifikasi dengan target untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai kandidat kultur starter kecap ikan, sehingga masalah lamanya fermentasi kecap ikan dan terjadinya proses pembusukan selama proses fermentasi dapat teratasi. Pada penelitian ini berhasil diisolasi sebanyak 52 isolat BAL. Setelah dilakukan karakterisasi dapat dibagi kedalam 6 kelompok isolat berdasarkan perbedaan kemampuan tumbuh pada suhu, pH dan kadar garam yang berbeda. Untuk jelasnya dapat dilihat pada Tabel 5.3. Apabila dilihat dari ciri morfologinya, semua isolat BAL tersebut menunjukkan ciri morfologi yang sama yaitu berbentuk bulat (coccus) dengan susunan sel berpasangan dengan ciri khas terdapat formasi tetrad yang merupakan ciri khas dari Genus Pediococcus, Aerococcus dan Tetragenococcus (Wood dan Holzapfel, 1995; Rahayu dan Margino, 1997; Axelsson, 2004). Semua isolat BAL yang berhasil diisolasi tersebut juga menunjukkan ciri yang sama yaitu : uji katalase negatif, gram positif, bentuk sel bulat, non motil dan hasil uji fermentasi glukosa tidak memproduksi gas, memproduksi asam dengan pola fermentasi homofermentatif. Jumlah masing-masing kelompok isolat ternyata berbeda-beda. Kelompok A terdiri dari 17 isolat, kelompok B terdiri dari 3 isolat, kelompok C terdiri dari 1 isolat, kelompok D terdiri dari 3 isolat, kelompok E dengan jumlah paling banyak yaitu 27 isolat dan kelompok F hanya terdiri dari 1 isolat. Berdasarkan hasil identifikasi dengan menggunakan kit API 50 CH dan API 50 CHL medium dan dilanjutkan dengan analisis dengan menggunakan software APIWEB berhasil diidentifikasi dua spesies BAL selama fermentasi kecap ikan lemuru yaitu Tetragenococcus halophilus dan Aerococcus viridans dengan enam strain yang berbeda yaitu :Tetragenococcus halophilus KI03, T. halophilus KI29, Aerococcus viridans KI11, T. halophilus KI13, T. halophilus KI31 dan A. viridans KI18. Pada pengujian pertumbuhan strain BAL pada media dengan pH yang berbeda yaitu pada pH 4,4 (asam), pH 6,5 (Netral) dan pH 9,6 (basa), semua strain BAL mempunyai kemampuan tumbuh pada pH 6,5 dan 9,6 (dari pH netral sampai pH basa). Pada penelitian ini T. halophilus KI29 masih mampu bertahan hidup pada pH 4,4 (asam). Dilihat pada kemampuan pertumbuhan pada pH yang berbeda, T. halophilus KI29 dapat tumbuh pada rentang pH yang luas yaitu mulai dari pH asam sampai pH basa. Sehubungan dengan hal ini, Wood dan Holzapfel (1995) menyatakan bahwa T. halophilus (Pediococcus halophilus) merupakan spesies BAL yang sangat heterogen tumbuh lambat pada media agar atau media cair pada kondisi aerob dan anaerob berbeda dengan Pediococcus spp yang lain, setelah inkubasi 4 – 5 hari sel baru memasuki phase stasioner dan tumbuh pada pH 9,0, dan dapat juga tumbuh pada pH 9,6 (Rahayu dan Margino, 1997; Axelsson, 2004), sedangkan Aerococcus viridans (Pediococcus urinae-equi) mulai tumbuh pada media agar pada pH 6,5 – 7,0 (Wood dan Holzapfel, 1995), tumbuh dengan baik pada pH 9,6 (Rahayu dan Margino, 1997; Axelsson, 2004). Berdasarkan hasil pengujian kemampuan pertumbuhan pada suhu yang

berbeda (Tabel 5.3), semua strain BAL mempunyai kemampuan tumbuh pada suhu 37oC. Fardiaz (1992) menyatakan bahwa BAL dapat tumbuh pada suhu 10 – 45oC dengan suhu optimum pertumbuhan pada suhu 20 – 40oC dan termasuk kelompok bakteri yang mesofilik. Tetragenococcus halophilus KI03 dan A. viridans KI18 tidak dapat tumbuh pada suhu 10oC maupun suhu 45oC, sedangkan T. halophilus KI29, T. halophilus KI13, T. halophilus KI31 dan A. Viridans KI11 dapat tumbuh dengan baik pada suhu 10oC, tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu 45oC. Hal ini sesuai dengan pendapat Axelsson (2004), yang menyatakan bahwa uji pertumbuhan pada suhu 10oC dan 45oC merupakan uji fenotif klasik untuk membedakan beberapa BAL dengan sel berbentuk coccus. Genus Tetragenococcus dan Aerococcus dapat tumbuh dengan baik pada suhu 10oC dan tidak dapat tumbuh pada suhu 45oC. Dari hasil penelitian ini terlihat dengan strain yang berbeda, spesies ini mempunyai karakteristik yang berbeda apabila dilihat dari kemampuan tumbuhnya pada suhu 10oC. Menurut Wood dan Holzapfel( 1995), T. halophilus tumbuh maksimum pada suhu 37 – 40oC dan A. viridans pada suhu 42oC, tetapi kedua spesies ini mempunyai kesamaan apabila dilihat dari suhu optimum pertumbuhannya yaitu pada suhu 25 – 30oC. Berdasarkan karakteristik kemampuan tumbuh pada media tumbuh yang mengandung garam NaCl 6,5% dan 18%, hasil penelitian menunjukkan bahwa semua strain BAL homofermentatif ini mempunyai kemampuan tumbuh pada media dengan konsentrasi garam 6,5%. Hasil penelitian ini didukung oleh pendapat Rahayu dan Margino (1997) yang menyatakan bahwa kedua spesies ini dapat tumbuh dengan baik pada media dengan kandungan garam NaCl 6,5%. Garam dibutuhkan dalam bentuk Na+ untuk mendukung pertumbuhannya dengan konsentrasi garam NaCl optimal adalah 7 – 10% (Satomi et al., 1997). Dari penelitian ini juga diketahui bahwa semua strain T. halophilus dapat tumbuh dengan baik pada media dengan konsentrasi garam NaCl 18%, sedangkan semua strain A. viridans tidak mampu tumbuh pada konsentrasi garam tersebut. Satomi et al. (1997) menyatakan bahwa T. halophilus merupakan BAL yang membutuhkan NaCl untuk pertumbuhan dan toleran dengan konsentrasi NaCl yang tinggi (>18%). Toleransi terhadap konsentrasi garam yang tinggi dari T. halophilus dapat digunakan dengan mudah untuk membedakannya dari spesies Pediococcus yang lainnya dan beberapa strain dapat tumbuh pada konsentrasi garam NaCl 20 – 26% (Wood dan Holzapfel, 1995). Lebih lanjut Satomi et al. (1997) melaporkan telah berhasil mengisolasi sebelas strain T. halophilus sebagai bakteri yang mendominasi tumbuh dari Shottsuru (produk fermentasi kecap ikan tradisional khas Jepang) yang dibuat dengan kadar garam 25%, sedangkan menurut Wood dan Holzapfel (1995), A. viridans adalah BAL yang dapat diisolasi dari urin kuda, kotoran hewan dan phakgard-dong (asinan sayur-sayuran khas Thailand) dan dapat tumbuh dengan baik pada konsentrasi garam NaCl maksimum 10%. Sejalan dengan penelitian ini, T. halophilus dengan pola fermentasi homofermentatif terlihat mendominasi tumbuh dan ditemukan

pada kecap ikan dari awal sampai tiga bulan fermentasi, sedangkan A. viridans hanya mampu hidup sampai 1 bulan fermentasi dan kemudian tidak ditemukan lagi. Hal ini disebabkan karena semakin lama fermentasi, kadar garam kecap ikan menjadi semakin tinggi dan melebihi 10%. Hasil pengamatan kadar garam kecap ikan pada akhir fermentasi adalah 23,44%, sehingga A. viridans tidak dapat tumbuh lagi pada saat kecap ikan difermentasi selama 2 – 3 bulan. Berdasarkan kemampuan tumbuh pada media dengan konsentrasi garam tinggi, T. halophilus mungkin dapat dimanfaatkan potensinya sebagai kandidat kultur starter dalam proses pembuatan kecap ikan atau dalam proses pembuatan produk pangan terfermentasi dengan konsentrasi garam tinggi. 4. Suksesi Pertumbuhan BAL Selama Fermentasi Kecap Ikan Lemuru Strain BAL indigenous yang terdapat pada kecap ikan lemuru telah memperlihatkan dinamika suksesi pertumbuhannya selama fermentasi. Penambahan garam dengan konsentrasi tinggi pada pembuatan kecap ikan menimbulkan rangkaian fermentasi secara spontan dan terjadinya seleksi mikroba yang mengarah pada suksesi mikroba (Nur, 2009). Garam NaCl pada konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan pathogen. Hal ini disebabkan oleh penurunan nilai aktivitas air (aW) dan garam mengalami ionisasi menjadi ion Na+ dan ion Clyang bersifat toksik. Berdasarkan data penelitian seperti yang diperlihatkan pada Tabel 5.1 dan Tabel 5.2, telah terjadi perubahan mikrobiologis dan biokimiawi selama fermentasi kecap ikan lemuru pada suhu kamar. Perubahan karakteristik kecap ikan yang terjadi diantaranya nilai total asam yang semakin meningkat, turunnya pH dan meningkatnya kadar protein terlarut. Selama fermentasi, total BAL dan total khamir juga meningkat sampai 1 bulan fermentasi, kemudian populasinya menurun. Perubahan total BAL selama fermentasi menggambarkan bahwa terdapat perbedaan aktivitas dan kondisi pertumbuhan masing-masing BAL yang berperan. Hal ini terlihat dari populasi dari kedua spesies BAL yang berbeda (Lampiran 2). Pada awal fermentasi, pertengahan dan akhir fermentasi (3 bulan), ada strain BAL yang mendominasi. Perbedaan jumlah dari masing-masing strain BAL yang ditemukan dalam produk kecap ikan lemuru membuktikan bahwa selama fermentasi telah terjadi dinamika suksesi pertumbuhan BAL indigenous (Nur, 2009). hasil penelitian ini, pada awal fermentasi kecap ikan lemuru (0 bulan), terlihat pertumbuhan BAL didominasi oleh T. halophilus KI03 dengan jumlah yang cukup tinggi yaitu 1,58 x 105 cfu/ml. Pertumbuhan strain BAL yang lain belum terlihat karena pada awal fermentasi nutrisi yang dibutuhkan oleh BAL untuk pertumbuhannya belum sepenuhnya tersedia dengan total asam media tumbuh yang masih rendah (0,33%) dan pH 6,10. Terkait dengan hal ini, Kuswanto dan Sudarmadji (1988) menyatakan, karbohidrat yang bermolekul besar (polisakarida) seperti glikogen yang terdapat pada ikan untuk dapat dimanfaatkan oleh BAL untuk

pertumbuhannya pada awal fermentasi akan mengalami degradasi terlebih dahulu oleh bakteri dari jenis Bacillus Sp. dan jenis bakteri lain yang mampu menghasilkan enzim-enzim glukanohidrolase (amylase) menjadi glukosa dan maltosa yang selanjutnya dapat dimanfaatkan oleh BAL. Disamping itu, dengan konsentrasi NaCl yang tinggi, BAL memerlukan phase adaptasi yang lebih lama untuk dapat tumbuh. Pada lama fermentasi 1 bulan, mulai terjadi perubahan spesies BAL yang tumbuh di dalam kecap ikan lemuru yaitu menjadidua spesies dengan lima strain yang berbeda. Strain BAL yang banyak tumbuh adalah T. halophilus KI13 (7,98 x 105 cfu/ml) dan T. halophilus KI31 (1,1 x 106 cfu/ml), sedangkan BAL yang tumbuhnya sedikit yaitu T. halophilus KI29, A. viridans KI11 dan A. viridans KI18 dengan populasi masingmasing 2,66 x 105 cfu/ml. Total BAL pada lama fermentasi 1 bulan mengalami peningkatan dan tertinggi selama fermentasi kecap ikan lemuru yaitu 2,66 x 106 cfu/ml. Pertumbuhan kelima strain BAL pada lama fermentasi 1 bulan disebabkan oleh total asam cairan kecap ikan yang masih rendah (0,77%), nutrisi yang cukup untuk pertumbuhannya dan belum terjadi kompetisi antar strain BAL di dalam kecap ikan (Darmadi, 2004). Pada lama fermentasi 2 bulan, strain BAL yang masih dapat tumbuh yaitu T. halophilus KI29 (1,4 x 104 cfu/ml) dan T. halophilus KI31 (6,6 x 104 cfu/ml), sedangkan pada akhir fermentasi (3 bulan) strain BAL yang masih dapat tumbuh adalah T. halophilus KI31 dengan jumlah 6,6 x 103 cfu/ml. Rendahnya populasi BAL pada akhir fermentasi disebabkan oleh tingginya keasaman cairan kecap ikan (1,01%) dan kadar garam yang mencapai 23,44% setelah 3 bulan fermentasi. Hal ini juga dapat terjadi karena adanya faktor-faktor pembatas yaitu telah terbentuknya senyawa antimikroba dan berkurangnya nutrisi pada media tumbuh (Adawiyah, 2007).

BAB III SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN Dari hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Selama fermentasi kecap ikan lemuru telah berhasil diisolasi sebanyak 52 isolat BAL indigenous yang terdistribusi ke dalam enam kelompok berdasarkan perbedaan pertumbuhan pada suhu, pH dan konsentrasi garam yang berbeda. Dengan menggunakan perangkat kit API 50 CH berhasil diidentifikasi dua spesies BAL yaitu Tetragenococcus halophilus dengan empat strain : T. halophilus KI03, T. halophilus KI29, T. halophilus KI13,T. halophilus KI31 dan Aerococcus viridans dengan dua strain : A. viridans KI11 dan A. viridans KI18. Semua strain BAL tersebut telah menunjukkan dinamika suksesi pertumbuhan BAL indigenous selama fermentasi. 2. Tetragenococcus halophilus merupakan spesies BAL homofermentatif yang tetap tumbuh selama fermentasi kecap ikan lemuru dan berpotensi untuk dikembangkan sebagai kandidat kultur starter kecap ikan. 3. Perubahan mikrobiologis dan biokimiawi terjadi selama fermentasi kecap ikan lemuru. Total BAL dan total khamir meningkat tajam setelah kecap ikan lemuru difermentasi selama 1 bulan, kemudian populasinya menurun dengan semakin lamanya fermentasi, sedangkan kapang tidak terdeteksi. Nilai total asam dan kadar protein terlarut meningkat, sedangkan Ph mengalami penurunan.
B. SARAN

Berpedoman pada hasil penelitian yang diperoleh maka dapat disarankan sebagai berikut : 1. Perlu dilakukan kajian yang lebih mendalam dari isolat BAL tersebut pada tingkat molekuler melalui analisis DNA untuk lebih meyakinkan filogenetik dari isolat yang telah diidentifikasi secara fenotifik

DAFTTAR PUSTAKA
1. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/kecap_ik an_udang.pdf 2. http://nopi-nurpatimah.blogspot.com/2012/10/fermentasi-padapembuatan-kecap-ikan.html 3. http://nellahutasoit.wordpress.com/2012/04/22/fermentasi-kecap/ 4. http://bennaogest.blogspot.com/2012/01/pembuatan-kecap-ikan-secarafermentasi.html
5. http://www.pps.unud.ac.id/thesis/pdf_thesis/unud-159-42023736bab%20i%20-%20vii,%20daftar%20pustaka.pdf

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->