P. 1
6 Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

6 Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

|Views: 248|Likes:
Published by Indri Hadiansyah
laporan sensori
laporan sensori

More info:

Categories:Types, Research
Published by: Indri Hadiansyah on Jun 16, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/30/2015

pdf

text

original

Tanggal Praktikum : 04 April 2013 Tanggal Penyerahan : 21 April 2013 Asisten : Lusiana Devi LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN INDERA

Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

KELOMPOK 3B

Disusun oleh : Indri Hadiansyah 240210100100

UNIVERSITAS PADJAJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

I. diantaranya: . II. b. respirasi akan terus berlanjut walaupun tanaman tersebut sudah dipanen. Dengan demikian. tanaman tersebut lama kelamaan akan mencapai kebusukan karena sudah tidak ada persediaan/cadangan makanan lagi bagi tanaman untuk melakukan respirasi. Belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kebusukan. kebusukan juga dapat terjadi karena proses respirasi. Media pertumbuhan yang baik memiliki kadar air atau aktivitas air yang cocok/masih dapat ditumbuhi mikroorganisme. tapi ada pula yang tidak. dari hasil pengamatan terhadap beras memiliki kandungan air yang rendah. Hal ini disebabkan air dapat sebagai media pertumbuhan mikroba yang akan dapat merusak bahan makanan / produk yang disimpan tersebut dimana pertumbuhannya dibantu oleh udara. Dalam pelajaran ini akan menemukan segala sesuatu mengenai kebusukan makanan mengapa ada yang tahan lama dan ada pula yang tidak tahan lama. Contohnya pada beras dan nasi. Komponen penyusun bahan makanan sangat mempengaruhi terhadap daya tahan simpan suatu bahan makanan. misalnya bahan makanan yang banyak mengandung kadar air tinggi sangat rentan terhadap kerusakan. TINJAUAN PUSTAKA Banyak makanan yang mudah busuk. Kebusukan dapat terjadi karena adanya kontaminasi mikroorganisme dikarenakan makanan tersebut merupakan media pertumbuhan yang baik untuk mikroorganisme. Selain itu. Mengidentifikasi sebagian dari kandungan bahan pangan yang diperkirakan berpengaruh baik ataupun buruk terhadap daya tahan simpan. sehingga bahan-bahan yang memiliki aktivitas air yang cukup tinggi akan mudah sekali mengalami kebusukan. disimpan dalam kantong plastik rapat lebih lama dibandingkan dengan nasi sebab nasi mengandung kadar air yang sangat tinggi Daya tahan makanan ketika disimpan sebelum dikonsumsi hal ini dipengaruhi oleh banyak faktor. TUJUAN Tujuan dari praktikum mempelajari daya tahan simpan beberapa jenis makanan ini adalah sebagai berikut: a. Contohnya pada jenis makanan buah-buahan dan sayuran.

Setiap bahan pangan memiliki umur simpannya masing-masing. 4. Sedangkan faktor eksternal yang berpengaruh antara lain suhu. Kerusakan pada bahan makanan dapat disebabkan oleh faktor internal dan faktor eksternal dari bahan makanan. binatang pengerat. 3. Oksidasi yang menyebabkan ketengikan dan reaksi kimia nonenzimatik lainnya. atau organoleptik dari bahan pangan tersebut mengakibatkan ditolaknya bahan pangan ini oleh konsumen. 2. dan bahan kimia yang dikandung bahan makanan. genetik. dll. Jenis makanan.dan berkecambahnya biji-bijian. Faktor jenis kemasan. Mikroorganisme. dll. sehingga apabila melewati umur simpannya tersebut. fisik. Proses metabolisme dalam jaringan bahan pangan menuju pada pembusukan (buah-buahan dan sayur-sayuran).a. seperti : suhu. kimia dan biologis. maka dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada bahan tersebut. persediaan oksigen. . Kondisi lingkungan. Faktor internal yang dapat mengakibatkan kerusakan antara lain enzim. Kerja mikroorganisme. Pembusukan bahan pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari bahan pangan yang masih segar maupun telah diolah dimana perubahan sifatsifat kimiawi. kelembaban. Perubahan karakteristik tersebut antara lain terjadinya kerusakan atau penyimpangan dari sifat bahan makanan tersebut. Penyerapan bau dan cita rasa dari luar. Perubahan sifat tersebut dapat meliputi sifat fisik. Kebanyakan bahan pangan dalam kondisi penyimpanan normal akan mengalami reaksi-reaksi atau perubahan sehingga bahan pangan tersebut tak dapat dipakai lagi. b. 5. d. Kesalahan dalam persiapan dan pengolahan 7. Kerusakan mekanis dan kontaminasi dengan senyawa-senyawa yang tidak diingini. cahaya. 6. Secara umum pembusukan bahan pangan dapat terjadi melalui : 1. kelembaban udara. perubahan otolitik (daging dan ikan segar). dan lain-lain. c. serangga. Pengeringan dan pelayuan makanan basah. Aw makanan.

Tempe . pengemasan.Susu segar .Daging .Gula . penyimpanan beku. Penginderaan terhadap tekstur makanan yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. telunjuk. akan tetapi biasanya apabila seseorang menilai tekstur suatu bahan.Nasi . penyembelihan.Pisang . Bahan yang dinilai tersebut daletakkan diantara permukaan ibu jari. III.Baki . dapat dilihat bahwa daya tahan simpan susu bubuk lebih baik dibandingkan dengan susu cair.Untuk mengurangi tingkat kerusakan pada bahan makanan biasanya diberikan perlakuan-perlakuan seperti penyimpanan suhu dingin (cold storage).Gelas .Pisau .Kedele .1 Alat . pengeringan. ALAT DAN BAHAN 3.Abon .Kripik pisang . atau terkadang jari manis. jari tengah. pendengaran dan dengan cara dikunyah. penilaian terhadap tekstur juga dapat dilakukan dengan mata.Larutan Gula .2 Bahan . Penyebab pembusukan yang paling utama adalah mikroorganisme dan pelbagai perubahan enzimatis maupun nonenzimatis yang terjadi setelah panen.Label . sehingga sangat cepat terkontaminasi oleh mikroorganisme.Sendok 3. dll. Pada komoditi susu. Hal ini dikarenakan susu cair memiliki kadar air yang tinggi. sedangkan pada susu bubuk telah mengalami proses pengeringan sehingga kadar airnya sedikit.Roti .Beras . digunakan ujung jari tangan.Roti kering .Susu tepung . Selain dengan kulit.Piring . atau pengolahan.

Diskusikan hasil yang diperoleh. PROSEDUR a. Lakukan pada waktu luang anda. Bandingkan hasilnya dengan teman anda.IV. konsistensi/kekentalan. penyusutan. bau dan tekstur tanpa mencicipinya. ropinese (bentuk seperti tali). baik mengenai warna. Periksalah semua contoh. kemasaman bau busuk. Beri label etiket pada setiap wadah/baki yang berisi contoh. pertumbuhan khamir. kemudian simpanlah. Yang mana contoh yang busuk dan mana yang tidak. pelayuan. Periksa kembali setelah disimpan selama 3 hari untuk mengetahui adanya perubahan sifat. dan buatlah daftar dari kenampkan. . dll. b.

kasar Agak tajam Kuning keemasan Lembek Agak tajam Putih kekuningan Tidak tajam Lembab & menggunpal Bening. dalam: krem Agak tajam Kasar Kuning kecoklatan Agak tajam Renyah berpasir Putih sedikit krem Tidak tajam Berpasir Bening sedikit krem Tidak tajam Halus. Hasil yang didapat adalah sebagai berikut. abon. seperti beras. Hasil Pengamatan Pengujian Daya Simpan pada Beberapa Sampel Sampel Beras Hari Ke-1 Putih keabuan Sedikit menyengat Keras Putih Tidak menyengat Benyek & lengket Pinggir: coklat. gula. kedele. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum penilaian sensori kali ini dilakukan untuk mengetahui daya simpan dari beberapa jenis makanan. pisang.V. putih kekuningan (khamir) Tidak tajam Halus. encer Hari Ke-4 Putih kusam Sedikit menyengat Agak lonjong Keras Abu-abu hitam (kapang) Tajam (basi) Keras & lengket Putih kekuningan Keras. Setiap sampel tersebut dilakukan pengamatan krakteritik pada hari ke1 dan dilihat setipa perubahan karakteristik pada hari ke-4. kripik pisang. roti. Tabel 1. nasi. dan tempe. susu segar. daging. kering. susu bubuk. encer Kuning muda Tajam Encer pecah (menggumpal) Putih kekuningan Tajam Berpasir & menggumpal Hitam bintik putih Menyengat (busuk) Keras & kering Coklat Menyengat Lembab berpasir Kuning kecoklatan Tajam Nasi Roti Roti kering Gula Larutan gula Susu tepung Daging Abon Pisang Susu segar Putih susu Agak menyengat Encer halus Putih krem Menyengat Berpasir Merah muda segar Menyengat (khas daging) Empuk berair Coklat tua keemasan Menyengat Berpasir/berserat Luar: kuning semburat hitam. larutan gula. dalam : putih - . roti kering.

serta bentuknya lonjong. Awal pengujian pada beras menunjukan warna putih keabuan. Dibandinglan dengan beras. sedangkan beras merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air cukup kecil. setelah disimpan beberapa hari sampel beras menjadi berwarna putih kusam. karena .Keripik pisang Kedelai Tempe - Tajam Empuk Kekuninga Menyengat Renyah Krem Tidak menyengat Keras Putih-krem tidak rata Menyengat Empuk & halus - Lembek & lembab Kuning tidak seragam Tajam Rapuh & lembab Keras Tidak tajam Coklat muda Putih hitam (kapang) Keras Tidak tajam Berdasarkan hasil pengamatan diatas. 1. Beras dan Nasi Beras mengalami sedikit perubahan karateristik dibandingkan dengan nasi. Sampel awalnya memiliki warna putih. nasi sudah mengalam pemasakan dan penambahan kadar air sehingga bila dilakukan penyimpanan tanpa pengemasan akan mudah mengalami perubahan karena adanya aktivitas mikroorganisme yang mempengaruhi perubahan-perubahan pada karakteristik nasi tersebut. serta tekstur yang benyek dan lengket. Hal ini disebabkan. dengan aroma tidak menyengat. setiap sampel yang diujikan adalah sampel asli dengan olahan hannya. dengan aroma sedikit menyengat dan tekstur yang keras. Pengamatan dilakukanan seperti sebagai berikut. dengan aroma dan tekstur masih sama yakni sedikit menyengat dan keras. nasi memiliki masa simpan yang lebih pendek dengan ditunjukan pada perubahan karakteristik yang lebih drastis dibandingkan dengan beras. Sedangkan nasi mengalami perubahan yang cukup banyak dibandingkan dengan beras. dan tektur menjadi keras dan lengket. setiap sampel mengalami beberapa perubahan pada karakteristik fisik yang diujikan. Setelah disimpan beberapa hari sampel berubah menjadi berwarna abu-abu dengan ada beberapa bagian berwarna hitam karena ditumbuhi oleh kapang. serat bau menjadi menyengat.

Gula yang berbentuk pada memiliki tektur berpasir karena adanya butiran-butiran gula yang terasa. setelah dilakukan penyimpanan tekstur gula berubah menjadi lembab dan menggumpal. sehingga jika disimpan diruangan terbuka kadar air pada gula akan meningkan yang mengakibataka perubahan tekstur pada gula tersebut. kedua sampel tersebut mengalami perubahan pada tekstur dan kenampakan (warna). 2. Pengamatan pada kedua sampel tersebut menunjukan bahwa. keras. Sedangkan warna dan aroma kedua sampel tersebut. Roti dan Roti Kering Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel diatas.beras merupakan padi yang dilakukan pengeringan sampai kadar air tertentu dan dilakukan penggilingan. Gula dan Larutan Gula Gula dan larutan gula memiliki karakteristik yang berbeda. Berdasarkan hasil pengamatan diatas. serta kasar. Biasanya jenis mikroba yang tumbuh pada bahan pangan yang memiliki kadar gula tinggi adalah jenis bakteri . baik roti maupun roti kering memiliki daya simpan yang tidak tahan. baik roti maupun roti kering memiliki masa simpan yang pendek sehingga penyimpanan kedua sampel tersebut harus menggunakan kemasan yang sesuai dengan karakteristik masing-masing sampel. perubahan yang terlihat tidak terlalu besar dibandingkan dengan perubahan yang terjadi pada tekstur. sedangkan larutan gula berbentuk cair. karena sampel tersebut lebih higroskopis. berubah menjadi kering. Perubahan-prubahan terjadi pada tekstur dan warna sampel tersebut. dan tekstur pada sampel roti kering berubah menjadi lebih lembek. Gula merupakan salah satu bahan pangan higroskopis atau mudah menyerap air dari lingkungan. sedangkan pada roti kering tekstur menjadi lebih lembek karena bmenyerapnya air selama penyimpanan. 3. Gula berbentuk padat. Tektur pada kedua roti tersebut berubah bertolak belakang. pada roti berubah menjadi lebih keras karena hilangnya kadar air selama penyimpanan. Sampel larutan gula memiliki warna bening sedikit krem dan setelah disimpan beberapa hari warna sampel berubah karena adanya mikroba sehingga terdapat warna bintik putih kekuningan. Tekstur roti semula kasar dan empuk.

serta aroma. 4. maupun tekstur. sedangkan susu tepung berbentuk padat. dan aroma menjadi lebih tajam. Berdasarkan hasil pengamatan kedua sampel ini mengalami perubahan selama proses penyimpanan baik pada warna. Contoh mikro osmofil ini adalah khamir osmofil yang mampu tumbuh pada larutan gula dengan konsentrasi lebih dari 65 % wt/wt (aw = 0. dan tekstur berpasir. Perubahan-perubahan ini disebabakan karena adanya mikroorganisme pada susu yang aktif selama penyimpanan. dengan aroma menyengat khas susu. Hal ini bisa disebabkan karena adanya aktivitas bakteri akibat pembusukan dan pembentukan metabolisme yang disebabkan oleh pertumbuhan dari jasad renik. Sedangkan karakteristik pada daging. protein. perubahan yang didapat cukup signifikan baik pada warna. Perubahan yang terjadi ini adalah bau menyimpang (off-odor) dan rasa menyimpang (off-flavour) atau perubahan warna pada daging.94). sampel berubah menjadi lebih kekuningan dengan teksur encer pecah (menggumpal).kelompok osmofil. dan aroma yang tajam. Setelah dismipan karakteristik susu tepung berubah menjadi lebih kekuningn. Daging dan Abon Daging mengalami perubahan karakteristik lebih banyak dibandingkan dengan abon. . dan lemak sehingga memicu pembusukan (susu basi). Seperti halnya sampel gula pasir dan roti kering. serta dapat memecah karbohidrat. Susu segar berbentuk cair. setelah disimpan beberapa hari. Susu tepung awalnya memiliki warna putih krem. susu tepung ini merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air yang mengkibatkan sampel menjadi menggumoal 5. Perubahan karakteristik pada abon terjadi hanya pada teksturnya saja yang menjadi lebih lembab karena bertambahnya kadar air. Susu segar pada awalnya memiliki warna putih khas susu. dengan aroma agakmenyengat dan tekstur cair halus. susu segar dan susu tepung memiliki bentuk fisik yang berbeda. aroma. dengan tekstur berpasir tetapi menggumpal. tekstur. Susu Segar dan Susu Tepung Seperti halnya sampel gula.

aroma. sedangkan perubahan karateristik pada pisang terjadi pada semua aspek. sehingga jika disimpan terlalu lama akan menyebabkan perubahanperubahan pada pisang ini. baik pada warna. perubahan karakteristik pada pisang jauh lebih banyak. 7.6. Terihat pada tabel. . Perubahan-pperubahan ini karena pisang merupakan salah satu jenis buah klimateriks yang mengalami respirasi meskipun sudah dipanen atau disimpan. Kadar air ini dapat memungkinkan adanya aktivitas mikroorganisme yang lebih tinggi. maupun pada tekstur pisang. sehingga dapat menyebabkan perubahan pada karakteristik kedua sampel tersebut. Kedelai dan Tempe Tempe lebih mudah terkontaminasi mikroorganisme. karena memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. perubahan pada keripik pisang hanya terjadi pada tekstur yang menjadi lebih lembek. Pisang dan Keripik Pisang Dibandingkan dengan keripik pisang.

dan tekstur berpasir. 9. Beras mengalami sedikit perubahan karateristik dibandingkan dengan nasi. Larutan gula memiliki warna bening sedikit krem dan setelah disimpan beberapa hari warna sampel berubah. 4. KESIMPULAN DAN SARAN 6. dengan tekstur berpasir tetapi menggumpal. Tempe lebih mudah terkontaminasi mikroorganisme. 6. dengan aroma menyengat khas susu. setelah disimpan beberapa hari. dengan aroma agakmenyengat dan tekstur cair halus. dan aroma yang tajam. 2. 3. 6.VI. Daging mengalami perubahan karakteristik lebih banyak dibandingkan dengan abon. sampel berubah menjadi lebih kekuningan dengan teksur encer pecah (menggumpal). karena memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. setelah dilakukan penyimpanan tekstur gula berubah menjadi lembab dan menggumpal. Gula yang berbentuk pada memiliki tektur berpasir karena adanya butiranbutiran gula yang terasa. Setelah dismipan karakteristik susu tepung berubah menjadi lebih kekuningn. Roti maupun roti kering memiliki daya simpan yang tidak tahan.2 Saran Saran pada praktikum kali ini adalah sebaiknya suasana dalam ruang pengujian dibuat lebih kondusif agar tidak mengganggu kosentrasi panelis dalam menilai suatu uji . Susu tepung awalnya memiliki warna putih krem. 5. Susu segar pada awalnya memiliki warna putih khas susu. 7. 8. Pisang mengalami perubahan karakteristik lebih banyak dinadingkan dengan keripik pisang.1 Kesimpulan 1. dan aroma menjadi lebih tajam.

Bandung. 1997. 1988. D. Bandung. Jakarta.. Buku Ajar Penilaian Indera. Deman. 1987. Kosasih Padmawinata. John.A. Dr. PAU Pangan dan Gizi. Pudji Hastuti.. Kimia Makanan. Bambang. Penerbit ITB. Ilmu Pangan. 2008. K. Penerjemah Prof.DAFTAR PUSTAKA Achyar. UI-Press. Betty. UGM. dan Sofiah. Yogyakarta. . S. C. Kartika. Wahyu Suprapto. Universitas Padjadjaran. dkk. Buckle. Pedoman Uji Indera Bahan Pangan. M.

tidak terkena cahaya matahari secara langsung. C. B. atau bisa juga menggunakan kemasan yang baik dan kedap udara. seperti di kulkas/refrigerator. Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut di rumah? Apakah hanya satu atau banyak cara. Sdr.Mendapatkan beberapa pasang makanan. seperti toples atau plastik . bau dan rasa yang menyimpang. jelaskan ! Jawab: Banyak cara yang dilakukan untuk memperlambat kebusukan diantaranya menyimpannya di tempat yang kering dan tidak lembab. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh diatas? Jawab: Sifat kebusukan yang paling mencolok adalah adanya pertumbuhan mikroba karena Aw bahan yang tinggi dan ditandai dengan penampakan. Kebusukan akan lebih cepat terjadi pada produk yang kadar airnya tinggi dan tidak mengalami pengolahan. Selain itu.Yang mana dari kelompok tersebut mengalami kebusukan lebih cepat? Jelaskan. Jawab : Aspek kesamaan suatu bahan makanan dapat dilihat dari bahan dasar atau komponen penyusun utamanya.dalam aspek apakah contoh tersebut mempunyai kesamaan. kesamaannya yaitu ada produk yang sama-sama dalam bentuk kering dan ada juga yang tidak.LAMPIRAN JAWABAN-PERTANYAAN A.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->