KRISTALISASI GULA TEBU (Laporan Praktikum Satuan Operasi II

)

Oleh

Devi Hanafiarti Elfrida Enzelina Ferdiansyah Herliawan Dimas A. Isnaini Rahmadi Miswanto Novena Caesilia Nur Anisa H. T. F. Putri Eka Wijaya Ria Amurwani Rosi Mauliana Sari Ryan Ajie Nugroho Widya Astari Yoan Martian Sari

1114051014 1114051016 0814051054 0914051058 1114051028 0854051009 0914051062 1114051036 1114051042 1114051046 1114051050 1014051074 1114051064 1114051066

LABORATORIUM BIOKIMIA/KIMIA HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2013

Sukrosa adalah senyawa disakarida dengan rumus molekul C12H22O11. Selain sukrosa didalam batang tebu terdapat zat-zat lain. bit gula. Gula kristal yang dikonsumsi diproses dari sukrosa yang terbentuk di batang tebu. Kadar sukrosa yang ada dalam batang tebu bervariasi antara 8 – 13 % pada tebu segar yang mencapai kemasakan optimal. seperti kelapa. juga mengandungzat-zat lainnya (zat non gula). zat – zat ini harus dihilangkan sehingga dihasilkan gula yang berkualitas (Jacobs. Nira tebu merupakan cairan hasil perasan yang diperoleh dari penggilingan tebu yangmemiliki warna coklat kehijauan. Meskipun demikian. Nira tebuselain mengandung gula. Latar Belakang Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman penghasil gula yang telah lama dibudidayakan di Indonesia. terdapat sumber-sumber gula minor lainnya. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). atau jagung juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.I. seperti umbi dahlia. Dalam proses produksi gula. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu. Sumbersumber pemanis lain. Nira tebu adalah cairan yang . Penggabungan dari dobel unit karbon monosakarida menjadi C12H22O11 yang selanjutnya dinamakan sukrosa atau saccharose. yaitu glukosa dan fruktosa (monosakarida). atau aren. 2007). Pada proses tersebut terjadi interaksi antara karbondioksida dengan air didalam sel yang mengandung klorofil. anggur. PENDAHULUAN A. Gula tebu adalah disakarida. gula tersebut tersusun atas gabungan dua gula yang sederhana. Sukrosa terbentuk melalui proses fotosintesis yang ada pada tumbuh-tumbuhan.

gula kristal mentah dinamakan raw sugar. 1. Pembuatan gula putih dari tebu dilakukan dengan beberapa tahapan. minuman beralkohol. gula kristal putih dan gula kristal rafinasi. Tujuan Tujuan praktikum mengenai kristalisasi ini adalah sebagai berikut. gula tebu (saka) dan nata de saccha. Mendeskripsikan pengaruh faktor-faktor kristalisasi larutan gula tebu. 2000). sedangkan gula kristal rafinasi adalah white sugar. Dalam perdagangan internasional. Gula yang paling umum diproduksi di dunia adalah gula kristal mentah. sirup tebu. 2. Cairan inimengandung gula antara 10~20 % (b/v). . B. oleh karenanya dilakukan praktikum ini agar mahasiswa dapat memahami prinsip dan teknik dasar pembuatan gula. Mempelajari hubungan antara suhu larutan gula tebu yang dipanaskan dan kekerasan kristal yang dihasilkan 3.Nira tebu dapat diolah menjadi minuman ringan. Gula putih yang dikenal sebagai gula meja adalah white sugar atau gula rafinasi (Kaseno. gula kristal putih dikenal sebagai plantation white. Mengetahui dan memahami bagaimanaproses kristalisasipada gula tebu. Di seluruh dunia tidak banyak negara yang mengkonsumsi langsungplantation white.diekstraksi dari batang tamanan tebu. terutama pada proses kristalisasi.

wajan. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah kompor. beaker glass. Fakultas Pertanian. sutil.00 WIB di Laboratorium Biokimia/Kimia Hasil Pertanian. Waktu dan Tempat Praktikum kali ini dilaksanakan pada Hari Jumat. Tanggal 31 Mei 2013 pukul 13. METODE DAN BAHAN A.II. Universitas Lampung. hand refractometer. dan sendok. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. neraca digital. gula halus dan air.00-15. B. termometer. . pengaduk. Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah gula tebu (nira tebu).

Diagram alir Disiapkan alat dan bahan Ditimbanggula tebusebanyak20 g Dilarutkan dalam air 100 ml Diukur jumlah padatan terlarut dengan hand refractometer Dipanaskan larutan gula menggunakan api kecil hingga mengental Diukur kembali jumlah padatan terlarut dengan hand refractometer Ditaburkan gula halus di atas caairan gula yang mengental Didiamkan hingga suhu konstan dan terbentuk kristal Dihaluskan menggunakan saringan .C.

Pembahasan Kristalisasi adalah proses pembentukan bahan padat dari pengendapanlarutan. Seperti proses geologi meliputi:alam (mineral) pembentukan kristal.kristalisasi madu.Contoh skala waktu proses yang biasa mencakup salju serpih formasi. Hasil Pengamatan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan. atau pengendapan langsung dari gas. . Bahan Derajat Brix (sebelum dipanaskan) Derajat Brix (Setelah dipanaskan) 88 1. cincin formasi. cairan atau molekul. Gula Tebu 39 B. HASIL DAN PEMBAHASAN A. diperoleh hasil pengamatan sebagai berikut : No. melt (campuran leleh).Kristalisasi juga dapat didefinisikan sebagai proses yang membentuk kristal padat. Kristalisasi juga merupakan teknik pemisahan kimia antara bahan padat-cair.stalaktit/stalakmit. Langkah kristalisasi adalah dengan cara memisahkan komponen kemudian mentransfer molekul cair kefasa padat terhadap kristal yang mengendap.III. dimana terjadi perpindahan massa (mass transfer) dari suat zat terlarut (solute) dari cairan larutan kefase kristal padat. Terdapat banyak contoh dari proses alami yang melibatkan kristalisasi. baik dari gas.

Proses kristalisasi terdiri dari dua nukleasi utama. maka laju nukleasi dan pertumbuhan didorong oleh jenuh yang ada dalam larutan. sistem padat-cair mencapai keseimbangan dan kristalisasi selesai. seperti untuk obat-obatan ). Setiap polimorf sebenarnya adalah termodinamika berbeda solid state dan kristal polimorf dari pameran sifat senyawa yang sama fisik yang berbeda. Namun. titik leleh. seperti laju disolusi. jenuh. Kelompok ini stabil merupakan inti atom. Oleh karena itu. kecuali kondisi operasi yang dimodifikasi dari kesetimbangan sehingga supersaturate solusi lagi. Nukleasi adalah langkah dimana molekul-molekul zat terlarut terdispersi dalam pelarut awal untuk mengumpulkan ke dalam kelompok. Hal ini pada tahap nukleasi bahwa atom mengatur secara jelas dan periodik yang mendefinisikan struktur kristal . polimorfisme adalah utama pentingnya dalam pembuatan industri produk kristal. dan lain-lain). bentuk (sudut antara aspek dan tingkat segi pertumbuhan). . Tergantung pada kondisi. dll Untuk alasan ini. Setelah jenuh sudah habis. Ukuran kritis tersebut ditentukan oleh kondisi operasi (suhu. baik nukleasi atau pertumbuhan mungkin dominan atas yang lain.dicatat bahwa struktur kristal adalah istilah khusus yang mengacu pada pengaturan relatif dari atom. kelompok harus mencapai ukuran kritis agar menjadi inti stabil. bukan sifat makroskopik dari kristal (ukuran dan bentuk). fenomena yang disebut polimorfisme. Pertumbuhan kristal adalah pertumbuhan berikutnya dari inti yang berhasil mencapai ukuran kluster kritis. yang menjadi stabil dibawah kondisi operasi saat ini. dan sebagai hasilnya. pada skala nanometer (meninggikan konsentrasi zat terlarut dalam suatu daerah kecil). peristiwa dan pertumbuhan kristal. Nukleasi dan pertumbuhan terus terjadi secara bersamaan saat jenuh ada. ketika kelompok tidak stabil maka akan larut kembali. kristal dengan berbagai ukuran dan bentuk yang diperoleh (kontrol ukuran dan bentuk kristal merupakan salah satu tantangan utama dalam industri manufaktur. meskipun atom-atom tersebut adalah akibat dari struktur kristal internal. Jenuh adalah kekuatan pendorong kristalisasi tersebut. Banyak senyawa memiliki kemampuan untuk mengkristal dengan struktur kristal yang berbeda.

Sukrosa yang akan dikristalkan dipanaskan sampai mendekati suhu masak. dan pemberian tepung gula yang seharusnya sewaktu pemanasan akan tetapi kami tambahkan setelah pemanasan. selanjutnya pemekatan atau pengentalan dimulai. proses penguapan sebelumya dan kerataan kristal. terlalu lamanya pemanasan. Pada praktikum kali ini. jenis dan banyaknya pengotor dan pergerakan antara larutan dan kristal. dilarutkan kedalam air 100 ml sebelum dipanaskan. Larutan gula tebu ini kemudian dipanaskan selama beberapa menit sampai mengental. Kesalahan yang terjadi yaitu proses pemanasan bahan(gula) . Selain itu kristalisasi juga dipengaruhi oleh suhu. Kesalahan yang terjadi pada praktikum ini disebabkan praktikan kurang memahami prosedur yang digunakan dalam praktikum. Pemekatan tidak boleh melewati daerah metastabil. karena akan terjadi inti baru berupa kristal-kristal halus. Dengan demikian koefisien kejenuhannya berangsurangsur meningkat. Untuk mempercepat proses pembentukkan kristal. Ada beberapa tahapan yang salah selama praktikum ini seperti tidak diaturnya suhu pemanasan. Selama proses pemanasan dilakukan pengadukan secara intensif agar tidak gosong dan timbul kerak pada dasar wajan. Dalam praktikum ini terdapat beberapa kesalahan. vakum. gula tebu (sukrosa) sebanyak 20 gram. Pada keadaan lewat jenuh akan terbentuk suatu pola kristal sukrosa. kemudian dituang kedalam loyang dan tetap terus diaduk hingga dingin sampai terbentuk kristal.Kristalisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain derajat lewat jenuh. selain itu agar panas merata. jumlah inti yang ada atau luas permukaan total dari kristal yang ada. viskositas larutan. Proses kristalisasi dijaga pada suhu rendah karena molekul sukrosa akan mudah rusak pada suhu tinggi. Kristal yang telah terbentuk kemudian disaring hingga diperoleh kristal dengan ukuran yang kecil. dapat ditambahkan bibit seperti pada praktikum ini dengan menembahkan tepung gula. Setelah mengental proses pemanasan dihentikan.

Jadi Kristal dapat terbentuk karena suatu larutan dalam keadaan atau kondisi lewat jenuh (supersaturated).terlalu lama yang menyebabkan terbentuknya kristal-kristal gula lebih cepat. sehingga kondisi lewat jenuh dapat dicapai. Sehingga kita dapat memaksa agar kristal dapat terbentuk dengan cara mengurangi jumlah pelarutnya. penambahan senyawa lain dan reaksi kimia. Hal tersebut menyebabkan tidak tebentuknya kristal-kristal gula yang diinginkan. Karena larutan/sampel tidak berisi padatan. Inti-inti baru secara kontinyu terbentuk. 2013). Pemisahan dengan pembentukan kristal melalui proses penguapan merupakan cara yang sederhana. artinya kedua langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan jenuh atau undersaturated. atau jumlah zat terlarut sudah melebihi kapasitas pelarut. sementara intiinti yang sudah ada tumbuh menjadi kristal. kesalahan juga disebabkan karena penambahan gula halus dilakukan setelah larutan gula dikeluarkan dari pemanasan. maka pembentukan inti terjadi sebelum kristal tumbuh. . penguapan. diperlukan pengaturan suhu dan waktu pemanasan agar dapat diketahui waktu terbentuknya kristal . Driving force kedua langkah tersebut adalah supersaturasi. Kondisi tersebut terjadinya karena pelarut sudah tidak mampu melarutkan zat terlarutnya. (Irma. Untuk melanjutkan proses kristal berikutnya maka sampel tersebut harus memenuhi Syarat utama terbentuknya kristal dari suatu larutan adalah larutan induk harus dibuat dalam kondisi lewat jenuh (supersaturated). 2012). Yang dimaksud dengan kondisi lewat jenuh adalah kondisi dimana pelarut (solven) mengandung zat terlarut (solute) melebihi kemampuan pelarut tersebut untuk melarutkan solute pada suhu tetap (Farida. Karena itu dilakukan proses kristalisasi dari bahan gula tebu dengan proses pemanasan dan penambahan bibit Kristal (gula halus) dengan cara kejutan (shock seeding). Proses pengurangan pelarut dapat dilakukan dengan empat cara yaitu. Seharusnya penambahan gula halus dilakukan pada saat proses pemanasan. pendinginan. Oleh karena itu. Selain itu.

proses pembentukan Kristal primer yaitu inti kristal secara murni tanpa ada kontak dengan senyawa lain. (Irma. Dan ini membutuhkan energi yang sangat besar. Dimulai dari setelah sampel (larutan sukrosa) jenuh atau undersaturated. Setelah itu. Pemekatan tidak boleh melewati daerah metastabil. membentuk inti kristal primer. Sehingga untuk skala industri. 2. Pada fase ini. yang akan merangsang pembentukan kristal. Setelah Larutan gula dikentalkan sampai daerah intermediate (daerah Larutan yang terletak pada daerah konsentrasi . Mekanisme nukleasi sekunder. maka beda konsentrasi larutan lewat jenuh dengan konsentrasi jenuh (C-C*) sebagai driving force proses kristalisasi harus dibuat besar. untuk menginisiasi pembentukan inti kristal primer. 2012) Dalam praktikum ini hampir sama proses kristalisasi yang terjadi di industri yaitu dengan penambahan bibit kristal. tidak efisien. Ketiga teknik yang lain pendinginan. jika dibuat dari larutan induk. hanya saja bahannya dari gula tebu. Pada keadaan lewat jenuh akan terbentuk suatu pola kristal . kristal tumbuh dikarenakan kontak antara kristal dan larutan. (farida. larutan diuapkan hingga kental agar pelarutnya habis dan membantu proses pembentukan kristal. Selama proses pemanasan sampai kondisi lewat jenuh. Nukleasi sekunder membutuhkan bibit atau kristal yang sudah jadi untuk merangsang pertumbuhan kristal yang baru. Lebih disukai cara penambahan kristal yang sudah jadi. 2013). penambahan senyawa lain dan reaksi kimia pada prinsipnya adalah sama yaitu mengurangi kadar pelarut didalam campuran homogeny dan membantu proses pembentukan kristal. karena akan terjadi inti baru berupa kristal-kristal halus. Proses kristalisasi dijaga pada suhu rendah karena molekul glukosa dan fruktosa akan mudah rusak pada suhu tinggi. Terjadi pada kondisi supersaturasi yang lebih rendah yang memungkinkan kristal tumbuh dengan optimal. 2012).Untuk terbentuknya Kristal harus melalui dua mekanisme pembentukan Kristal dalam industri yaitu : 1. Untuk membentuk inti kristal primer. (farida.

2009) kemudian ditambahkan secukupnya atau ditaburkan gula halus sedikit demi sedikit pada saat kondisi larutan dipanaskan sehingga akan mendorong proses pembesaran kristal. 2009). Tujuannya adalah supaya jarak antara kristal yang satu dengan yang lain berdekatan sehingga kecepatan kristalisasi tidak berkurang (Learn. Pada langkah pembesaran kristal diusahakan untuk menempelkan sebanyak mungkin molekul glukosa dan fruktosa pada kristal yang telah jadi dalam waktu yang singkat. Apabila pembesaran dirasa telah cukup dengan kristal yang kuat. Kondisi terus dipertahankan dengan cara mengatur pemanasan dan pengadukan secara seimbang. penguapan diteruskan hingga mencapai brix tertentu. Daerah metasatbil adalah daerah dimana Larutan yang terletak pada daerah konsentrasi diatas kosien kejenuhan 1. Fungsi penambahan gula halus untuk memberi gesekan dan membentuk kaki-kaki kristal pada inti kristal sehingga terbentuk kristal. proses kristalisasi tetap berlanjut.00 (KK > 1. Setelah itu suhu diturunkan dan didinginkan sambil diaduk. Setelah kristal mencapai ukuran tertentu. Mekanisme yg terjadi melalui kontak antara satu kristal dengan kristal lainnya dibantu dengan pengadukan. 2009).00) dimana molekul glukosa dan fruktosa dalam larutan hanya dapat menempelkan diri pada kristal yang telah ada. Bila kristal telah terbentuk dan terlihat besar kristal merata maka dikembalikan lagi ke daerah metastabil. Pembentukan inti kristal heterogen berlangsung sebelum pembentukan inti kristal homogen. maka selanjutnya adalah merapatkan inti kristal.dimana molekul glukosa dan fruktosa dalam larutan telah mampu membentuk inti kristal apabila terdapat atau hadir kristal glukosa dan fruktosa dalam larutan) (Learn. Campuran kristal dan larutan gula (mother liquor) dinamai masakan (Learn. Maka gula halus berperan untuk mempercepat proses pembentukan kristal. Daerah ini juga disebut daerah pembesaran kristal. dengan dilakukan penurunan suhu pemanasan dan nilai kejenuhan naik sehingga dapat mendorong menempelnya glukosan dan fruktosa pada kristal .

Ketika viskositas meningkat akibat menurunnya suhu dan meningkatnya konsentrasi larutan. Semakin dingin larutan waktu induksi (waktu yg diperlukan sampai inti kristal terbentuk) akan semakin pendek. Proses pengadukan mampu meningkatkan laju pembentukan inti kristal. Pengadukan menyebabkan pindah massa dan pindah panas berjalan lebih efisien. Jumlah kristal yg terdapat dalam satu unit volume yg terdapat dalam larutan akan berpengaruh pada tingkat pertumbuhan setiap kristal. sehingga tidak terbentuk kristal secara sempurna.Tetapi dalam praktikum ini terlambat pemberian bibit halusnya dan larutan belum jenuh. Pada saat proses pendinginan ini ruang gerak kristal mejadi sempit dan Kristal . 2009).yang telah terbentuk. proses pembentukan inti kristal akan terbatasi. Hal ini disebabkan berkurangnya pergerakan molekul pembentuk inti kristal dan terhambatnya pindah panas sebagai energi pembetukkan inti kristal.kristal mudah bersatu sehingga terbentuk kristal . Pendingingan yg cepat akan menghasilkan inti kristal yg lebih banyak dibandingkan pendinginan lambat. Untuk lebih menyempurnakan dalam proses kristalisasi maka proses pendinginan dilengkapi pengaduk agar dapat sirkulasi (Learn. Penurunan suhu akan menginduksi pembentukan kristal secara cepat. .

8. viskositas larutan dan pencampuran atau sirkulasi larutan. Proses pengukuran menggunakan refraktometer bertujuan untuk mengetahui jumlah padatan terlarut atau derajat brix yang ada pada larutan gula sebelum dan sesudah pemanasan. 7. 6. . Sebalikny jika waktu pemanasan terlalu singkat akan menyebabkan larutan gula sulit untuk mengkristal kembali. gula tebu yang direkristalisasi menghasilkan kristal yang berwarna putih bersih. Berbagai faktor yang dipandang dapat mempengaruhi proses pemasakan atau proses kristalisasi. 4. kadungan kotoran dalam larutan. yang dilakukan dengan memekatkan larutan atau menguapkan air. 3. proses penguapan sebelumya.antara lain yaitu suhu. Waktu pemanasan yang terlalu lama akan menyebabkan larutan gula menjadi mudah mengkristal. Penambahan bubuk gula tebu pada saat pemanasan yang seharusnya dilakukan bertujuan untuk mempercepat proses kristalisasi pada gula tebu. 2. Ketika suhu dinaikkan atau ditambahkan kalor/panas. kerataan kristal. vakum. Praktikum ini menggunakan proses kristalisasi yaitu proses pemurnian dari larutan. KESIMPULAN Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1.IV. Gula tebu yang dikristalisasi pada percobaan ini mengalami pengkristalan jika diberikan perlakuan panas. 5.

http://pradhity. Irma. 2012.DAFTAR PUSTAKA Farida. Purification of Brown Cane Sugar Solutions byUltrafiltration with Ceramic Membranes:Investigation of Membrane Fouling.net78. 2013.M. 2007. Learn. 2009. .net/ diakses pada Tanggal 13 Juni 2013. Kristalisasi.Journal Separation Science andTechnology. http://farida.ITB. Walyoadi. Kristalisasi.com/ diakses pada Tanggal 13 Juni 2013. http://irma-teknikkimia. Jaffrin. Balai PengkajianBioteknologi BPPT.Y. Tanggerang. PenerapanTeknologi Ultrafiltrasi Membran PadaPemurnian Nira Tebu pada Pabrik Gula. Proses Kristalisasi Gula.blogspot. Jacobs.blogspot. 2000.com/ diakses pada Tanggal 13 Juni 2013. Kaseno.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful