KRISTALISASI GULA TEBU (Laporan Praktikum Satuan Operasi II

)

Oleh

Devi Hanafiarti Elfrida Enzelina Ferdiansyah Herliawan Dimas A. Isnaini Rahmadi Miswanto Novena Caesilia Nur Anisa H. T. F. Putri Eka Wijaya Ria Amurwani Rosi Mauliana Sari Ryan Ajie Nugroho Widya Astari Yoan Martian Sari

1114051014 1114051016 0814051054 0914051058 1114051028 0854051009 0914051062 1114051036 1114051042 1114051046 1114051050 1014051074 1114051064 1114051066

LABORATORIUM BIOKIMIA/KIMIA HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2013

Nira tebuselain mengandung gula. yaitu glukosa dan fruktosa (monosakarida). seperti umbi dahlia. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu. Gula tebu adalah disakarida. Penggabungan dari dobel unit karbon monosakarida menjadi C12H22O11 yang selanjutnya dinamakan sukrosa atau saccharose. Kadar sukrosa yang ada dalam batang tebu bervariasi antara 8 – 13 % pada tebu segar yang mencapai kemasakan optimal. atau jagung juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Pada proses tersebut terjadi interaksi antara karbondioksida dengan air didalam sel yang mengandung klorofil. Sumbersumber pemanis lain. bit gula.I. Dalam proses produksi gula. Meskipun demikian. Sukrosa terbentuk melalui proses fotosintesis yang ada pada tumbuh-tumbuhan. atau aren. Nira tebu merupakan cairan hasil perasan yang diperoleh dari penggilingan tebu yangmemiliki warna coklat kehijauan. gula tersebut tersusun atas gabungan dua gula yang sederhana. Gula kristal yang dikonsumsi diproses dari sukrosa yang terbentuk di batang tebu. juga mengandungzat-zat lainnya (zat non gula). seperti kelapa. 2007). Latar Belakang Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman penghasil gula yang telah lama dibudidayakan di Indonesia. terdapat sumber-sumber gula minor lainnya. zat – zat ini harus dihilangkan sehingga dihasilkan gula yang berkualitas (Jacobs. PENDAHULUAN A. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). Nira tebu adalah cairan yang . Sukrosa adalah senyawa disakarida dengan rumus molekul C12H22O11. Selain sukrosa didalam batang tebu terdapat zat-zat lain. anggur.

Gula yang paling umum diproduksi di dunia adalah gula kristal mentah. terutama pada proses kristalisasi. Mempelajari hubungan antara suhu larutan gula tebu yang dipanaskan dan kekerasan kristal yang dihasilkan 3. Di seluruh dunia tidak banyak negara yang mengkonsumsi langsungplantation white. Mendeskripsikan pengaruh faktor-faktor kristalisasi larutan gula tebu. gula tebu (saka) dan nata de saccha.Nira tebu dapat diolah menjadi minuman ringan. Gula putih yang dikenal sebagai gula meja adalah white sugar atau gula rafinasi (Kaseno. B. Tujuan Tujuan praktikum mengenai kristalisasi ini adalah sebagai berikut. gula kristal mentah dinamakan raw sugar. gula kristal putih dan gula kristal rafinasi. sedangkan gula kristal rafinasi adalah white sugar. oleh karenanya dilakukan praktikum ini agar mahasiswa dapat memahami prinsip dan teknik dasar pembuatan gula. 1.diekstraksi dari batang tamanan tebu. 2000). Cairan inimengandung gula antara 10~20 % (b/v). Dalam perdagangan internasional. gula kristal putih dikenal sebagai plantation white. Mengetahui dan memahami bagaimanaproses kristalisasipada gula tebu. . sirup tebu. Pembuatan gula putih dari tebu dilakukan dengan beberapa tahapan. 2. minuman beralkohol.

gula halus dan air. Universitas Lampung. . sutil. dan sendok. wajan. neraca digital. Tanggal 31 Mei 2013 pukul 13. Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah gula tebu (nira tebu). Waktu dan Tempat Praktikum kali ini dilaksanakan pada Hari Jumat. beaker glass. hand refractometer.II. B. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. pengaduk.00 WIB di Laboratorium Biokimia/Kimia Hasil Pertanian. METODE DAN BAHAN A. termometer.00-15. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah kompor.

Diagram alir Disiapkan alat dan bahan Ditimbanggula tebusebanyak20 g Dilarutkan dalam air 100 ml Diukur jumlah padatan terlarut dengan hand refractometer Dipanaskan larutan gula menggunakan api kecil hingga mengental Diukur kembali jumlah padatan terlarut dengan hand refractometer Ditaburkan gula halus di atas caairan gula yang mengental Didiamkan hingga suhu konstan dan terbentuk kristal Dihaluskan menggunakan saringan .C.

kristalisasi madu.Contoh skala waktu proses yang biasa mencakup salju serpih formasi. . baik dari gas.Kristalisasi juga dapat didefinisikan sebagai proses yang membentuk kristal padat. Pembahasan Kristalisasi adalah proses pembentukan bahan padat dari pengendapanlarutan. Kristalisasi juga merupakan teknik pemisahan kimia antara bahan padat-cair. Terdapat banyak contoh dari proses alami yang melibatkan kristalisasi. Langkah kristalisasi adalah dengan cara memisahkan komponen kemudian mentransfer molekul cair kefasa padat terhadap kristal yang mengendap. cincin formasi.III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan. atau pengendapan langsung dari gas. melt (campuran leleh). Gula Tebu 39 B. diperoleh hasil pengamatan sebagai berikut : No. Seperti proses geologi meliputi:alam (mineral) pembentukan kristal. Bahan Derajat Brix (sebelum dipanaskan) Derajat Brix (Setelah dipanaskan) 88 1. cairan atau molekul.stalaktit/stalakmit. dimana terjadi perpindahan massa (mass transfer) dari suat zat terlarut (solute) dari cairan larutan kefase kristal padat.

Pertumbuhan kristal adalah pertumbuhan berikutnya dari inti yang berhasil mencapai ukuran kluster kritis. ketika kelompok tidak stabil maka akan larut kembali. Setiap polimorf sebenarnya adalah termodinamika berbeda solid state dan kristal polimorf dari pameran sifat senyawa yang sama fisik yang berbeda. Setelah jenuh sudah habis. Nukleasi dan pertumbuhan terus terjadi secara bersamaan saat jenuh ada.Proses kristalisasi terdiri dari dua nukleasi utama. yang menjadi stabil dibawah kondisi operasi saat ini.dicatat bahwa struktur kristal adalah istilah khusus yang mengacu pada pengaturan relatif dari atom. peristiwa dan pertumbuhan kristal. Hal ini pada tahap nukleasi bahwa atom mengatur secara jelas dan periodik yang mendefinisikan struktur kristal . pada skala nanometer (meninggikan konsentrasi zat terlarut dalam suatu daerah kecil). kecuali kondisi operasi yang dimodifikasi dari kesetimbangan sehingga supersaturate solusi lagi. dan lain-lain). dll Untuk alasan ini. dan sebagai hasilnya. baik nukleasi atau pertumbuhan mungkin dominan atas yang lain. Tergantung pada kondisi. seperti laju disolusi. meskipun atom-atom tersebut adalah akibat dari struktur kristal internal. Nukleasi adalah langkah dimana molekul-molekul zat terlarut terdispersi dalam pelarut awal untuk mengumpulkan ke dalam kelompok. kelompok harus mencapai ukuran kritis agar menjadi inti stabil. maka laju nukleasi dan pertumbuhan didorong oleh jenuh yang ada dalam larutan. Jenuh adalah kekuatan pendorong kristalisasi tersebut. Kelompok ini stabil merupakan inti atom. seperti untuk obat-obatan ). fenomena yang disebut polimorfisme. jenuh. sistem padat-cair mencapai keseimbangan dan kristalisasi selesai. kristal dengan berbagai ukuran dan bentuk yang diperoleh (kontrol ukuran dan bentuk kristal merupakan salah satu tantangan utama dalam industri manufaktur. titik leleh. Oleh karena itu. Banyak senyawa memiliki kemampuan untuk mengkristal dengan struktur kristal yang berbeda. bukan sifat makroskopik dari kristal (ukuran dan bentuk). bentuk (sudut antara aspek dan tingkat segi pertumbuhan). Namun. Ukuran kritis tersebut ditentukan oleh kondisi operasi (suhu. polimorfisme adalah utama pentingnya dalam pembuatan industri produk kristal. .

Kesalahan yang terjadi pada praktikum ini disebabkan praktikan kurang memahami prosedur yang digunakan dalam praktikum. Pada keadaan lewat jenuh akan terbentuk suatu pola kristal sukrosa. Proses kristalisasi dijaga pada suhu rendah karena molekul sukrosa akan mudah rusak pada suhu tinggi. dilarutkan kedalam air 100 ml sebelum dipanaskan. viskositas larutan. Pada praktikum kali ini. Selain itu kristalisasi juga dipengaruhi oleh suhu. Selama proses pemanasan dilakukan pengadukan secara intensif agar tidak gosong dan timbul kerak pada dasar wajan. Larutan gula tebu ini kemudian dipanaskan selama beberapa menit sampai mengental. Dalam praktikum ini terdapat beberapa kesalahan. selain itu agar panas merata. karena akan terjadi inti baru berupa kristal-kristal halus. Kristal yang telah terbentuk kemudian disaring hingga diperoleh kristal dengan ukuran yang kecil. proses penguapan sebelumya dan kerataan kristal. jumlah inti yang ada atau luas permukaan total dari kristal yang ada. dapat ditambahkan bibit seperti pada praktikum ini dengan menembahkan tepung gula. Kesalahan yang terjadi yaitu proses pemanasan bahan(gula) . gula tebu (sukrosa) sebanyak 20 gram. Untuk mempercepat proses pembentukkan kristal. dan pemberian tepung gula yang seharusnya sewaktu pemanasan akan tetapi kami tambahkan setelah pemanasan.Kristalisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain derajat lewat jenuh. jenis dan banyaknya pengotor dan pergerakan antara larutan dan kristal. selanjutnya pemekatan atau pengentalan dimulai. kemudian dituang kedalam loyang dan tetap terus diaduk hingga dingin sampai terbentuk kristal. Sukrosa yang akan dikristalkan dipanaskan sampai mendekati suhu masak. terlalu lamanya pemanasan. Dengan demikian koefisien kejenuhannya berangsurangsur meningkat. Setelah mengental proses pemanasan dihentikan. Pemekatan tidak boleh melewati daerah metastabil. vakum. Ada beberapa tahapan yang salah selama praktikum ini seperti tidak diaturnya suhu pemanasan.

2012). . Proses pengurangan pelarut dapat dilakukan dengan empat cara yaitu. Kondisi tersebut terjadinya karena pelarut sudah tidak mampu melarutkan zat terlarutnya. Karena itu dilakukan proses kristalisasi dari bahan gula tebu dengan proses pemanasan dan penambahan bibit Kristal (gula halus) dengan cara kejutan (shock seeding). Yang dimaksud dengan kondisi lewat jenuh adalah kondisi dimana pelarut (solven) mengandung zat terlarut (solute) melebihi kemampuan pelarut tersebut untuk melarutkan solute pada suhu tetap (Farida. Hal tersebut menyebabkan tidak tebentuknya kristal-kristal gula yang diinginkan. maka pembentukan inti terjadi sebelum kristal tumbuh. penambahan senyawa lain dan reaksi kimia. kesalahan juga disebabkan karena penambahan gula halus dilakukan setelah larutan gula dikeluarkan dari pemanasan. penguapan. Jadi Kristal dapat terbentuk karena suatu larutan dalam keadaan atau kondisi lewat jenuh (supersaturated). Sehingga kita dapat memaksa agar kristal dapat terbentuk dengan cara mengurangi jumlah pelarutnya. Inti-inti baru secara kontinyu terbentuk. Seharusnya penambahan gula halus dilakukan pada saat proses pemanasan. Pemisahan dengan pembentukan kristal melalui proses penguapan merupakan cara yang sederhana. Driving force kedua langkah tersebut adalah supersaturasi. Karena larutan/sampel tidak berisi padatan. 2013). pendinginan. Oleh karena itu. diperlukan pengaturan suhu dan waktu pemanasan agar dapat diketahui waktu terbentuknya kristal . artinya kedua langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan jenuh atau undersaturated.terlalu lama yang menyebabkan terbentuknya kristal-kristal gula lebih cepat. sementara intiinti yang sudah ada tumbuh menjadi kristal. (Irma. Untuk melanjutkan proses kristal berikutnya maka sampel tersebut harus memenuhi Syarat utama terbentuknya kristal dari suatu larutan adalah larutan induk harus dibuat dalam kondisi lewat jenuh (supersaturated). sehingga kondisi lewat jenuh dapat dicapai. Selain itu. atau jumlah zat terlarut sudah melebihi kapasitas pelarut.

Dan ini membutuhkan energi yang sangat besar. kristal tumbuh dikarenakan kontak antara kristal dan larutan. untuk menginisiasi pembentukan inti kristal primer.Untuk terbentuknya Kristal harus melalui dua mekanisme pembentukan Kristal dalam industri yaitu : 1. Nukleasi sekunder membutuhkan bibit atau kristal yang sudah jadi untuk merangsang pertumbuhan kristal yang baru. 2. larutan diuapkan hingga kental agar pelarutnya habis dan membantu proses pembentukan kristal. Ketiga teknik yang lain pendinginan. yang akan merangsang pembentukan kristal. tidak efisien. Sehingga untuk skala industri. hanya saja bahannya dari gula tebu. Pada fase ini. (farida. Pemekatan tidak boleh melewati daerah metastabil. Dimulai dari setelah sampel (larutan sukrosa) jenuh atau undersaturated. penambahan senyawa lain dan reaksi kimia pada prinsipnya adalah sama yaitu mengurangi kadar pelarut didalam campuran homogeny dan membantu proses pembentukan kristal. membentuk inti kristal primer. maka beda konsentrasi larutan lewat jenuh dengan konsentrasi jenuh (C-C*) sebagai driving force proses kristalisasi harus dibuat besar. karena akan terjadi inti baru berupa kristal-kristal halus. Untuk membentuk inti kristal primer. Lebih disukai cara penambahan kristal yang sudah jadi. (Irma. Setelah itu. Selama proses pemanasan sampai kondisi lewat jenuh. Pada keadaan lewat jenuh akan terbentuk suatu pola kristal . Terjadi pada kondisi supersaturasi yang lebih rendah yang memungkinkan kristal tumbuh dengan optimal. jika dibuat dari larutan induk. (farida. Setelah Larutan gula dikentalkan sampai daerah intermediate (daerah Larutan yang terletak pada daerah konsentrasi . 2013). 2012) Dalam praktikum ini hampir sama proses kristalisasi yang terjadi di industri yaitu dengan penambahan bibit kristal. Proses kristalisasi dijaga pada suhu rendah karena molekul glukosa dan fruktosa akan mudah rusak pada suhu tinggi. proses pembentukan Kristal primer yaitu inti kristal secara murni tanpa ada kontak dengan senyawa lain. 2012). Mekanisme nukleasi sekunder.

Mekanisme yg terjadi melalui kontak antara satu kristal dengan kristal lainnya dibantu dengan pengadukan.00) dimana molekul glukosa dan fruktosa dalam larutan hanya dapat menempelkan diri pada kristal yang telah ada. Tujuannya adalah supaya jarak antara kristal yang satu dengan yang lain berdekatan sehingga kecepatan kristalisasi tidak berkurang (Learn. Setelah kristal mencapai ukuran tertentu. Maka gula halus berperan untuk mempercepat proses pembentukan kristal. 2009) kemudian ditambahkan secukupnya atau ditaburkan gula halus sedikit demi sedikit pada saat kondisi larutan dipanaskan sehingga akan mendorong proses pembesaran kristal. Setelah itu suhu diturunkan dan didinginkan sambil diaduk. Pembentukan inti kristal heterogen berlangsung sebelum pembentukan inti kristal homogen. maka selanjutnya adalah merapatkan inti kristal. proses kristalisasi tetap berlanjut. Apabila pembesaran dirasa telah cukup dengan kristal yang kuat. Fungsi penambahan gula halus untuk memberi gesekan dan membentuk kaki-kaki kristal pada inti kristal sehingga terbentuk kristal. Kondisi terus dipertahankan dengan cara mengatur pemanasan dan pengadukan secara seimbang.dimana molekul glukosa dan fruktosa dalam larutan telah mampu membentuk inti kristal apabila terdapat atau hadir kristal glukosa dan fruktosa dalam larutan) (Learn. Daerah metasatbil adalah daerah dimana Larutan yang terletak pada daerah konsentrasi diatas kosien kejenuhan 1. Bila kristal telah terbentuk dan terlihat besar kristal merata maka dikembalikan lagi ke daerah metastabil.00 (KK > 1. 2009). 2009). penguapan diteruskan hingga mencapai brix tertentu. Daerah ini juga disebut daerah pembesaran kristal. Pada langkah pembesaran kristal diusahakan untuk menempelkan sebanyak mungkin molekul glukosa dan fruktosa pada kristal yang telah jadi dalam waktu yang singkat. Campuran kristal dan larutan gula (mother liquor) dinamai masakan (Learn. dengan dilakukan penurunan suhu pemanasan dan nilai kejenuhan naik sehingga dapat mendorong menempelnya glukosan dan fruktosa pada kristal .

Pendingingan yg cepat akan menghasilkan inti kristal yg lebih banyak dibandingkan pendinginan lambat. sehingga tidak terbentuk kristal secara sempurna.kristal mudah bersatu sehingga terbentuk kristal . Pada saat proses pendinginan ini ruang gerak kristal mejadi sempit dan Kristal . 2009). Hal ini disebabkan berkurangnya pergerakan molekul pembentuk inti kristal dan terhambatnya pindah panas sebagai energi pembetukkan inti kristal. Proses pengadukan mampu meningkatkan laju pembentukan inti kristal. proses pembentukan inti kristal akan terbatasi. Jumlah kristal yg terdapat dalam satu unit volume yg terdapat dalam larutan akan berpengaruh pada tingkat pertumbuhan setiap kristal. Untuk lebih menyempurnakan dalam proses kristalisasi maka proses pendinginan dilengkapi pengaduk agar dapat sirkulasi (Learn.Tetapi dalam praktikum ini terlambat pemberian bibit halusnya dan larutan belum jenuh. . Ketika viskositas meningkat akibat menurunnya suhu dan meningkatnya konsentrasi larutan. Semakin dingin larutan waktu induksi (waktu yg diperlukan sampai inti kristal terbentuk) akan semakin pendek. Pengadukan menyebabkan pindah massa dan pindah panas berjalan lebih efisien. Penurunan suhu akan menginduksi pembentukan kristal secara cepat.yang telah terbentuk.

7. vakum. 5. 4. 6. KESIMPULAN Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Penambahan bubuk gula tebu pada saat pemanasan yang seharusnya dilakukan bertujuan untuk mempercepat proses kristalisasi pada gula tebu. 8. kerataan kristal. yang dilakukan dengan memekatkan larutan atau menguapkan air. 3. kadungan kotoran dalam larutan. .antara lain yaitu suhu. 2. Waktu pemanasan yang terlalu lama akan menyebabkan larutan gula menjadi mudah mengkristal. Sebalikny jika waktu pemanasan terlalu singkat akan menyebabkan larutan gula sulit untuk mengkristal kembali. Gula tebu yang dikristalisasi pada percobaan ini mengalami pengkristalan jika diberikan perlakuan panas. proses penguapan sebelumya. gula tebu yang direkristalisasi menghasilkan kristal yang berwarna putih bersih.IV. Berbagai faktor yang dipandang dapat mempengaruhi proses pemasakan atau proses kristalisasi. Proses pengukuran menggunakan refraktometer bertujuan untuk mengetahui jumlah padatan terlarut atau derajat brix yang ada pada larutan gula sebelum dan sesudah pemanasan. Ketika suhu dinaikkan atau ditambahkan kalor/panas. viskositas larutan dan pencampuran atau sirkulasi larutan. Praktikum ini menggunakan proses kristalisasi yaitu proses pemurnian dari larutan.

Kristalisasi.Y. Proses Kristalisasi Gula. Purification of Brown Cane Sugar Solutions byUltrafiltration with Ceramic Membranes:Investigation of Membrane Fouling. Tanggerang. http://irma-teknikkimia.DAFTAR PUSTAKA Farida.com/ diakses pada Tanggal 13 Juni 2013.blogspot.Journal Separation Science andTechnology. Walyoadi.com/ diakses pada Tanggal 13 Juni 2013. Kaseno. 2007.ITB. . Balai PengkajianBioteknologi BPPT. http://pradhity. Learn.blogspot. 2009. PenerapanTeknologi Ultrafiltrasi Membran PadaPemurnian Nira Tebu pada Pabrik Gula. 2000. Jaffrin. 2012. Irma.net/ diakses pada Tanggal 13 Juni 2013. http://farida.net78. Kristalisasi.M. 2013. Jacobs.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.