KRISTALISASI GULA TEBU (Laporan Praktikum Satuan Operasi II

)

Oleh

Devi Hanafiarti Elfrida Enzelina Ferdiansyah Herliawan Dimas A. Isnaini Rahmadi Miswanto Novena Caesilia Nur Anisa H. T. F. Putri Eka Wijaya Ria Amurwani Rosi Mauliana Sari Ryan Ajie Nugroho Widya Astari Yoan Martian Sari

1114051014 1114051016 0814051054 0914051058 1114051028 0854051009 0914051062 1114051036 1114051042 1114051046 1114051050 1014051074 1114051064 1114051066

LABORATORIUM BIOKIMIA/KIMIA HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2013

Nira tebu adalah cairan yang . gula tersebut tersusun atas gabungan dua gula yang sederhana. Meskipun demikian. anggur. seperti kelapa. Sumbersumber pemanis lain. Nira tebuselain mengandung gula. zat – zat ini harus dihilangkan sehingga dihasilkan gula yang berkualitas (Jacobs. Nira tebu merupakan cairan hasil perasan yang diperoleh dari penggilingan tebu yangmemiliki warna coklat kehijauan. atau aren. Sukrosa adalah senyawa disakarida dengan rumus molekul C12H22O11. Sukrosa terbentuk melalui proses fotosintesis yang ada pada tumbuh-tumbuhan. juga mengandungzat-zat lainnya (zat non gula). Selain sukrosa didalam batang tebu terdapat zat-zat lain. atau jagung juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. 2007). Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). Kadar sukrosa yang ada dalam batang tebu bervariasi antara 8 – 13 % pada tebu segar yang mencapai kemasakan optimal. Gula tebu adalah disakarida. yaitu glukosa dan fruktosa (monosakarida). terdapat sumber-sumber gula minor lainnya. Dalam proses produksi gula.I. Penggabungan dari dobel unit karbon monosakarida menjadi C12H22O11 yang selanjutnya dinamakan sukrosa atau saccharose. bit gula. Latar Belakang Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman penghasil gula yang telah lama dibudidayakan di Indonesia. Pada proses tersebut terjadi interaksi antara karbondioksida dengan air didalam sel yang mengandung klorofil. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu. PENDAHULUAN A. seperti umbi dahlia. Gula kristal yang dikonsumsi diproses dari sukrosa yang terbentuk di batang tebu.

sirup tebu. gula kristal putih dan gula kristal rafinasi. Mengetahui dan memahami bagaimanaproses kristalisasipada gula tebu. Pembuatan gula putih dari tebu dilakukan dengan beberapa tahapan. gula tebu (saka) dan nata de saccha. Gula yang paling umum diproduksi di dunia adalah gula kristal mentah. 2000). Cairan inimengandung gula antara 10~20 % (b/v). gula kristal putih dikenal sebagai plantation white. Di seluruh dunia tidak banyak negara yang mengkonsumsi langsungplantation white. Dalam perdagangan internasional. 1. terutama pada proses kristalisasi. sedangkan gula kristal rafinasi adalah white sugar. Mempelajari hubungan antara suhu larutan gula tebu yang dipanaskan dan kekerasan kristal yang dihasilkan 3.Nira tebu dapat diolah menjadi minuman ringan. 2. gula kristal mentah dinamakan raw sugar. Mendeskripsikan pengaruh faktor-faktor kristalisasi larutan gula tebu. minuman beralkohol. . oleh karenanya dilakukan praktikum ini agar mahasiswa dapat memahami prinsip dan teknik dasar pembuatan gula. Tujuan Tujuan praktikum mengenai kristalisasi ini adalah sebagai berikut. Gula putih yang dikenal sebagai gula meja adalah white sugar atau gula rafinasi (Kaseno. B.diekstraksi dari batang tamanan tebu.

pengaduk.00-15. B. wajan. Fakultas Pertanian. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah kompor. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.00 WIB di Laboratorium Biokimia/Kimia Hasil Pertanian. . gula halus dan air. Tanggal 31 Mei 2013 pukul 13. termometer. Waktu dan Tempat Praktikum kali ini dilaksanakan pada Hari Jumat.II. beaker glass. hand refractometer. dan sendok. neraca digital. Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah gula tebu (nira tebu). Universitas Lampung. METODE DAN BAHAN A. sutil.

Diagram alir Disiapkan alat dan bahan Ditimbanggula tebusebanyak20 g Dilarutkan dalam air 100 ml Diukur jumlah padatan terlarut dengan hand refractometer Dipanaskan larutan gula menggunakan api kecil hingga mengental Diukur kembali jumlah padatan terlarut dengan hand refractometer Ditaburkan gula halus di atas caairan gula yang mengental Didiamkan hingga suhu konstan dan terbentuk kristal Dihaluskan menggunakan saringan .C.

Hasil Pengamatan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan. Kristalisasi juga merupakan teknik pemisahan kimia antara bahan padat-cair. dimana terjadi perpindahan massa (mass transfer) dari suat zat terlarut (solute) dari cairan larutan kefase kristal padat. melt (campuran leleh). Bahan Derajat Brix (sebelum dipanaskan) Derajat Brix (Setelah dipanaskan) 88 1. diperoleh hasil pengamatan sebagai berikut : No.Contoh skala waktu proses yang biasa mencakup salju serpih formasi. Gula Tebu 39 B. atau pengendapan langsung dari gas. cincin formasi. Pembahasan Kristalisasi adalah proses pembentukan bahan padat dari pengendapanlarutan. .Kristalisasi juga dapat didefinisikan sebagai proses yang membentuk kristal padat. cairan atau molekul. Seperti proses geologi meliputi:alam (mineral) pembentukan kristal. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Terdapat banyak contoh dari proses alami yang melibatkan kristalisasi. Langkah kristalisasi adalah dengan cara memisahkan komponen kemudian mentransfer molekul cair kefasa padat terhadap kristal yang mengendap.kristalisasi madu.stalaktit/stalakmit. baik dari gas.III.

Hal ini pada tahap nukleasi bahwa atom mengatur secara jelas dan periodik yang mendefinisikan struktur kristal . meskipun atom-atom tersebut adalah akibat dari struktur kristal internal. Oleh karena itu. . dan sebagai hasilnya. kelompok harus mencapai ukuran kritis agar menjadi inti stabil. kecuali kondisi operasi yang dimodifikasi dari kesetimbangan sehingga supersaturate solusi lagi. seperti untuk obat-obatan ). Tergantung pada kondisi. baik nukleasi atau pertumbuhan mungkin dominan atas yang lain. ketika kelompok tidak stabil maka akan larut kembali. Kelompok ini stabil merupakan inti atom. fenomena yang disebut polimorfisme. peristiwa dan pertumbuhan kristal. Setelah jenuh sudah habis.dicatat bahwa struktur kristal adalah istilah khusus yang mengacu pada pengaturan relatif dari atom. Namun. pada skala nanometer (meninggikan konsentrasi zat terlarut dalam suatu daerah kecil). polimorfisme adalah utama pentingnya dalam pembuatan industri produk kristal. Nukleasi dan pertumbuhan terus terjadi secara bersamaan saat jenuh ada. seperti laju disolusi. Setiap polimorf sebenarnya adalah termodinamika berbeda solid state dan kristal polimorf dari pameran sifat senyawa yang sama fisik yang berbeda. titik leleh. sistem padat-cair mencapai keseimbangan dan kristalisasi selesai. Jenuh adalah kekuatan pendorong kristalisasi tersebut. dll Untuk alasan ini.Proses kristalisasi terdiri dari dua nukleasi utama. Ukuran kritis tersebut ditentukan oleh kondisi operasi (suhu. maka laju nukleasi dan pertumbuhan didorong oleh jenuh yang ada dalam larutan. Nukleasi adalah langkah dimana molekul-molekul zat terlarut terdispersi dalam pelarut awal untuk mengumpulkan ke dalam kelompok. Pertumbuhan kristal adalah pertumbuhan berikutnya dari inti yang berhasil mencapai ukuran kluster kritis. yang menjadi stabil dibawah kondisi operasi saat ini. kristal dengan berbagai ukuran dan bentuk yang diperoleh (kontrol ukuran dan bentuk kristal merupakan salah satu tantangan utama dalam industri manufaktur. bukan sifat makroskopik dari kristal (ukuran dan bentuk). dan lain-lain). Banyak senyawa memiliki kemampuan untuk mengkristal dengan struktur kristal yang berbeda. jenuh. bentuk (sudut antara aspek dan tingkat segi pertumbuhan).

Ada beberapa tahapan yang salah selama praktikum ini seperti tidak diaturnya suhu pemanasan. karena akan terjadi inti baru berupa kristal-kristal halus. jenis dan banyaknya pengotor dan pergerakan antara larutan dan kristal. terlalu lamanya pemanasan. selanjutnya pemekatan atau pengentalan dimulai. Kristal yang telah terbentuk kemudian disaring hingga diperoleh kristal dengan ukuran yang kecil. jumlah inti yang ada atau luas permukaan total dari kristal yang ada. Kesalahan yang terjadi pada praktikum ini disebabkan praktikan kurang memahami prosedur yang digunakan dalam praktikum. Proses kristalisasi dijaga pada suhu rendah karena molekul sukrosa akan mudah rusak pada suhu tinggi. Pada praktikum kali ini. kemudian dituang kedalam loyang dan tetap terus diaduk hingga dingin sampai terbentuk kristal. Dengan demikian koefisien kejenuhannya berangsurangsur meningkat. Selain itu kristalisasi juga dipengaruhi oleh suhu. dan pemberian tepung gula yang seharusnya sewaktu pemanasan akan tetapi kami tambahkan setelah pemanasan. Larutan gula tebu ini kemudian dipanaskan selama beberapa menit sampai mengental. Selama proses pemanasan dilakukan pengadukan secara intensif agar tidak gosong dan timbul kerak pada dasar wajan.Kristalisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain derajat lewat jenuh. gula tebu (sukrosa) sebanyak 20 gram. Sukrosa yang akan dikristalkan dipanaskan sampai mendekati suhu masak. Pemekatan tidak boleh melewati daerah metastabil. Kesalahan yang terjadi yaitu proses pemanasan bahan(gula) . Setelah mengental proses pemanasan dihentikan. Dalam praktikum ini terdapat beberapa kesalahan. viskositas larutan. proses penguapan sebelumya dan kerataan kristal. selain itu agar panas merata. vakum. Untuk mempercepat proses pembentukkan kristal. Pada keadaan lewat jenuh akan terbentuk suatu pola kristal sukrosa. dapat ditambahkan bibit seperti pada praktikum ini dengan menembahkan tepung gula. dilarutkan kedalam air 100 ml sebelum dipanaskan.

(Irma. 2012). Inti-inti baru secara kontinyu terbentuk. Pemisahan dengan pembentukan kristal melalui proses penguapan merupakan cara yang sederhana.terlalu lama yang menyebabkan terbentuknya kristal-kristal gula lebih cepat. Kondisi tersebut terjadinya karena pelarut sudah tidak mampu melarutkan zat terlarutnya. maka pembentukan inti terjadi sebelum kristal tumbuh. 2013). artinya kedua langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan jenuh atau undersaturated. Oleh karena itu. Karena larutan/sampel tidak berisi padatan. Proses pengurangan pelarut dapat dilakukan dengan empat cara yaitu. penguapan. Yang dimaksud dengan kondisi lewat jenuh adalah kondisi dimana pelarut (solven) mengandung zat terlarut (solute) melebihi kemampuan pelarut tersebut untuk melarutkan solute pada suhu tetap (Farida. . diperlukan pengaturan suhu dan waktu pemanasan agar dapat diketahui waktu terbentuknya kristal . Hal tersebut menyebabkan tidak tebentuknya kristal-kristal gula yang diinginkan. sementara intiinti yang sudah ada tumbuh menjadi kristal. Selain itu. Jadi Kristal dapat terbentuk karena suatu larutan dalam keadaan atau kondisi lewat jenuh (supersaturated). penambahan senyawa lain dan reaksi kimia. sehingga kondisi lewat jenuh dapat dicapai. Untuk melanjutkan proses kristal berikutnya maka sampel tersebut harus memenuhi Syarat utama terbentuknya kristal dari suatu larutan adalah larutan induk harus dibuat dalam kondisi lewat jenuh (supersaturated). Driving force kedua langkah tersebut adalah supersaturasi. kesalahan juga disebabkan karena penambahan gula halus dilakukan setelah larutan gula dikeluarkan dari pemanasan. Karena itu dilakukan proses kristalisasi dari bahan gula tebu dengan proses pemanasan dan penambahan bibit Kristal (gula halus) dengan cara kejutan (shock seeding). Seharusnya penambahan gula halus dilakukan pada saat proses pemanasan. atau jumlah zat terlarut sudah melebihi kapasitas pelarut. Sehingga kita dapat memaksa agar kristal dapat terbentuk dengan cara mengurangi jumlah pelarutnya. pendinginan.

proses pembentukan Kristal primer yaitu inti kristal secara murni tanpa ada kontak dengan senyawa lain. 2012). Dan ini membutuhkan energi yang sangat besar. yang akan merangsang pembentukan kristal. Pada keadaan lewat jenuh akan terbentuk suatu pola kristal . karena akan terjadi inti baru berupa kristal-kristal halus. Nukleasi sekunder membutuhkan bibit atau kristal yang sudah jadi untuk merangsang pertumbuhan kristal yang baru. Lebih disukai cara penambahan kristal yang sudah jadi. 2013). Pada fase ini. Ketiga teknik yang lain pendinginan. tidak efisien.Untuk terbentuknya Kristal harus melalui dua mekanisme pembentukan Kristal dalam industri yaitu : 1. Pemekatan tidak boleh melewati daerah metastabil. membentuk inti kristal primer. 2012) Dalam praktikum ini hampir sama proses kristalisasi yang terjadi di industri yaitu dengan penambahan bibit kristal. Dimulai dari setelah sampel (larutan sukrosa) jenuh atau undersaturated. (farida. jika dibuat dari larutan induk. Sehingga untuk skala industri. Setelah itu. (Irma. Selama proses pemanasan sampai kondisi lewat jenuh. larutan diuapkan hingga kental agar pelarutnya habis dan membantu proses pembentukan kristal. Mekanisme nukleasi sekunder. hanya saja bahannya dari gula tebu. Terjadi pada kondisi supersaturasi yang lebih rendah yang memungkinkan kristal tumbuh dengan optimal. Setelah Larutan gula dikentalkan sampai daerah intermediate (daerah Larutan yang terletak pada daerah konsentrasi . kristal tumbuh dikarenakan kontak antara kristal dan larutan. (farida. penambahan senyawa lain dan reaksi kimia pada prinsipnya adalah sama yaitu mengurangi kadar pelarut didalam campuran homogeny dan membantu proses pembentukan kristal. maka beda konsentrasi larutan lewat jenuh dengan konsentrasi jenuh (C-C*) sebagai driving force proses kristalisasi harus dibuat besar. untuk menginisiasi pembentukan inti kristal primer. 2. Proses kristalisasi dijaga pada suhu rendah karena molekul glukosa dan fruktosa akan mudah rusak pada suhu tinggi. Untuk membentuk inti kristal primer.

Daerah metasatbil adalah daerah dimana Larutan yang terletak pada daerah konsentrasi diatas kosien kejenuhan 1. proses kristalisasi tetap berlanjut. Kondisi terus dipertahankan dengan cara mengatur pemanasan dan pengadukan secara seimbang. 2009). Bila kristal telah terbentuk dan terlihat besar kristal merata maka dikembalikan lagi ke daerah metastabil. Maka gula halus berperan untuk mempercepat proses pembentukan kristal. Mekanisme yg terjadi melalui kontak antara satu kristal dengan kristal lainnya dibantu dengan pengadukan. Setelah kristal mencapai ukuran tertentu.00) dimana molekul glukosa dan fruktosa dalam larutan hanya dapat menempelkan diri pada kristal yang telah ada. Campuran kristal dan larutan gula (mother liquor) dinamai masakan (Learn. Apabila pembesaran dirasa telah cukup dengan kristal yang kuat. Daerah ini juga disebut daerah pembesaran kristal. dengan dilakukan penurunan suhu pemanasan dan nilai kejenuhan naik sehingga dapat mendorong menempelnya glukosan dan fruktosa pada kristal . Pada langkah pembesaran kristal diusahakan untuk menempelkan sebanyak mungkin molekul glukosa dan fruktosa pada kristal yang telah jadi dalam waktu yang singkat. Pembentukan inti kristal heterogen berlangsung sebelum pembentukan inti kristal homogen. maka selanjutnya adalah merapatkan inti kristal. 2009) kemudian ditambahkan secukupnya atau ditaburkan gula halus sedikit demi sedikit pada saat kondisi larutan dipanaskan sehingga akan mendorong proses pembesaran kristal. penguapan diteruskan hingga mencapai brix tertentu.00 (KK > 1. Fungsi penambahan gula halus untuk memberi gesekan dan membentuk kaki-kaki kristal pada inti kristal sehingga terbentuk kristal. 2009). Setelah itu suhu diturunkan dan didinginkan sambil diaduk. Tujuannya adalah supaya jarak antara kristal yang satu dengan yang lain berdekatan sehingga kecepatan kristalisasi tidak berkurang (Learn.dimana molekul glukosa dan fruktosa dalam larutan telah mampu membentuk inti kristal apabila terdapat atau hadir kristal glukosa dan fruktosa dalam larutan) (Learn.

Hal ini disebabkan berkurangnya pergerakan molekul pembentuk inti kristal dan terhambatnya pindah panas sebagai energi pembetukkan inti kristal. proses pembentukan inti kristal akan terbatasi. Penurunan suhu akan menginduksi pembentukan kristal secara cepat. 2009).Tetapi dalam praktikum ini terlambat pemberian bibit halusnya dan larutan belum jenuh.yang telah terbentuk. Jumlah kristal yg terdapat dalam satu unit volume yg terdapat dalam larutan akan berpengaruh pada tingkat pertumbuhan setiap kristal. Proses pengadukan mampu meningkatkan laju pembentukan inti kristal. sehingga tidak terbentuk kristal secara sempurna. Untuk lebih menyempurnakan dalam proses kristalisasi maka proses pendinginan dilengkapi pengaduk agar dapat sirkulasi (Learn. Pada saat proses pendinginan ini ruang gerak kristal mejadi sempit dan Kristal . . Pengadukan menyebabkan pindah massa dan pindah panas berjalan lebih efisien. Semakin dingin larutan waktu induksi (waktu yg diperlukan sampai inti kristal terbentuk) akan semakin pendek. Pendingingan yg cepat akan menghasilkan inti kristal yg lebih banyak dibandingkan pendinginan lambat. Ketika viskositas meningkat akibat menurunnya suhu dan meningkatnya konsentrasi larutan.kristal mudah bersatu sehingga terbentuk kristal .

Penambahan bubuk gula tebu pada saat pemanasan yang seharusnya dilakukan bertujuan untuk mempercepat proses kristalisasi pada gula tebu.IV. vakum. 6. Praktikum ini menggunakan proses kristalisasi yaitu proses pemurnian dari larutan. 3. gula tebu yang direkristalisasi menghasilkan kristal yang berwarna putih bersih. kerataan kristal. 4. viskositas larutan dan pencampuran atau sirkulasi larutan. 8.antara lain yaitu suhu. Sebalikny jika waktu pemanasan terlalu singkat akan menyebabkan larutan gula sulit untuk mengkristal kembali. Ketika suhu dinaikkan atau ditambahkan kalor/panas. proses penguapan sebelumya. . Waktu pemanasan yang terlalu lama akan menyebabkan larutan gula menjadi mudah mengkristal. Berbagai faktor yang dipandang dapat mempengaruhi proses pemasakan atau proses kristalisasi. Proses pengukuran menggunakan refraktometer bertujuan untuk mengetahui jumlah padatan terlarut atau derajat brix yang ada pada larutan gula sebelum dan sesudah pemanasan. kadungan kotoran dalam larutan. Gula tebu yang dikristalisasi pada percobaan ini mengalami pengkristalan jika diberikan perlakuan panas. yang dilakukan dengan memekatkan larutan atau menguapkan air. 2. KESIMPULAN Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. 7. 5.

. Purification of Brown Cane Sugar Solutions byUltrafiltration with Ceramic Membranes:Investigation of Membrane Fouling.net78. PenerapanTeknologi Ultrafiltrasi Membran PadaPemurnian Nira Tebu pada Pabrik Gula.com/ diakses pada Tanggal 13 Juni 2013. http://farida. Kaseno. Walyoadi.net/ diakses pada Tanggal 13 Juni 2013.DAFTAR PUSTAKA Farida.M.Journal Separation Science andTechnology. Irma. http://pradhity. 2013. 2012. Proses Kristalisasi Gula. 2009. Learn. 2007. Jacobs. http://irma-teknikkimia. 2000.ITB. Kristalisasi.Y.com/ diakses pada Tanggal 13 Juni 2013. Balai PengkajianBioteknologi BPPT. Tanggerang.blogspot.blogspot. Kristalisasi. Jaffrin.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful