KRISTALISASI GULA TEBU (Laporan Praktikum Satuan Operasi II

)

Oleh

Devi Hanafiarti Elfrida Enzelina Ferdiansyah Herliawan Dimas A. Isnaini Rahmadi Miswanto Novena Caesilia Nur Anisa H. T. F. Putri Eka Wijaya Ria Amurwani Rosi Mauliana Sari Ryan Ajie Nugroho Widya Astari Yoan Martian Sari

1114051014 1114051016 0814051054 0914051058 1114051028 0854051009 0914051062 1114051036 1114051042 1114051046 1114051050 1014051074 1114051064 1114051066

LABORATORIUM BIOKIMIA/KIMIA HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2013

Meskipun demikian. terdapat sumber-sumber gula minor lainnya. Sumbersumber pemanis lain. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). Selain sukrosa didalam batang tebu terdapat zat-zat lain. Pada proses tersebut terjadi interaksi antara karbondioksida dengan air didalam sel yang mengandung klorofil. Kadar sukrosa yang ada dalam batang tebu bervariasi antara 8 – 13 % pada tebu segar yang mencapai kemasakan optimal. Sukrosa terbentuk melalui proses fotosintesis yang ada pada tumbuh-tumbuhan. anggur. yaitu glukosa dan fruktosa (monosakarida). atau jagung juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Sukrosa adalah senyawa disakarida dengan rumus molekul C12H22O11. Nira tebu adalah cairan yang . Gula tebu adalah disakarida. Nira tebu merupakan cairan hasil perasan yang diperoleh dari penggilingan tebu yangmemiliki warna coklat kehijauan. seperti kelapa. Nira tebuselain mengandung gula. Latar Belakang Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman penghasil gula yang telah lama dibudidayakan di Indonesia. 2007). juga mengandungzat-zat lainnya (zat non gula). zat – zat ini harus dihilangkan sehingga dihasilkan gula yang berkualitas (Jacobs. Dalam proses produksi gula. Gula kristal yang dikonsumsi diproses dari sukrosa yang terbentuk di batang tebu. seperti umbi dahlia. gula tersebut tersusun atas gabungan dua gula yang sederhana. PENDAHULUAN A. Penggabungan dari dobel unit karbon monosakarida menjadi C12H22O11 yang selanjutnya dinamakan sukrosa atau saccharose. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu. atau aren. bit gula.I.

Di seluruh dunia tidak banyak negara yang mengkonsumsi langsungplantation white. Mengetahui dan memahami bagaimanaproses kristalisasipada gula tebu. sirup tebu. Mempelajari hubungan antara suhu larutan gula tebu yang dipanaskan dan kekerasan kristal yang dihasilkan 3. gula tebu (saka) dan nata de saccha. Gula putih yang dikenal sebagai gula meja adalah white sugar atau gula rafinasi (Kaseno. Dalam perdagangan internasional. . gula kristal mentah dinamakan raw sugar. Cairan inimengandung gula antara 10~20 % (b/v). Mendeskripsikan pengaruh faktor-faktor kristalisasi larutan gula tebu. minuman beralkohol. terutama pada proses kristalisasi. Tujuan Tujuan praktikum mengenai kristalisasi ini adalah sebagai berikut. 2000). oleh karenanya dilakukan praktikum ini agar mahasiswa dapat memahami prinsip dan teknik dasar pembuatan gula.Nira tebu dapat diolah menjadi minuman ringan. gula kristal putih dan gula kristal rafinasi.diekstraksi dari batang tamanan tebu. sedangkan gula kristal rafinasi adalah white sugar. Gula yang paling umum diproduksi di dunia adalah gula kristal mentah. 1. gula kristal putih dikenal sebagai plantation white. Pembuatan gula putih dari tebu dilakukan dengan beberapa tahapan. B. 2.

00 WIB di Laboratorium Biokimia/Kimia Hasil Pertanian.00-15. Universitas Lampung. sutil.II. . wajan. Tanggal 31 Mei 2013 pukul 13. Waktu dan Tempat Praktikum kali ini dilaksanakan pada Hari Jumat. B. termometer. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. gula halus dan air. neraca digital. beaker glass. dan sendok. METODE DAN BAHAN A. Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah gula tebu (nira tebu). hand refractometer. Fakultas Pertanian. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah kompor. pengaduk.

Diagram alir Disiapkan alat dan bahan Ditimbanggula tebusebanyak20 g Dilarutkan dalam air 100 ml Diukur jumlah padatan terlarut dengan hand refractometer Dipanaskan larutan gula menggunakan api kecil hingga mengental Diukur kembali jumlah padatan terlarut dengan hand refractometer Ditaburkan gula halus di atas caairan gula yang mengental Didiamkan hingga suhu konstan dan terbentuk kristal Dihaluskan menggunakan saringan .C.

Pembahasan Kristalisasi adalah proses pembentukan bahan padat dari pengendapanlarutan. .Contoh skala waktu proses yang biasa mencakup salju serpih formasi. baik dari gas.III. atau pengendapan langsung dari gas. cairan atau molekul. diperoleh hasil pengamatan sebagai berikut : No. Bahan Derajat Brix (sebelum dipanaskan) Derajat Brix (Setelah dipanaskan) 88 1. Terdapat banyak contoh dari proses alami yang melibatkan kristalisasi. cincin formasi. melt (campuran leleh). dimana terjadi perpindahan massa (mass transfer) dari suat zat terlarut (solute) dari cairan larutan kefase kristal padat. Kristalisasi juga merupakan teknik pemisahan kimia antara bahan padat-cair. Seperti proses geologi meliputi:alam (mineral) pembentukan kristal. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Langkah kristalisasi adalah dengan cara memisahkan komponen kemudian mentransfer molekul cair kefasa padat terhadap kristal yang mengendap.kristalisasi madu.stalaktit/stalakmit.Kristalisasi juga dapat didefinisikan sebagai proses yang membentuk kristal padat. Hasil Pengamatan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan. Gula Tebu 39 B.

fenomena yang disebut polimorfisme. dan lain-lain). Banyak senyawa memiliki kemampuan untuk mengkristal dengan struktur kristal yang berbeda. polimorfisme adalah utama pentingnya dalam pembuatan industri produk kristal. Oleh karena itu. dan sebagai hasilnya. Jenuh adalah kekuatan pendorong kristalisasi tersebut. Tergantung pada kondisi. pada skala nanometer (meninggikan konsentrasi zat terlarut dalam suatu daerah kecil). Pertumbuhan kristal adalah pertumbuhan berikutnya dari inti yang berhasil mencapai ukuran kluster kritis. titik leleh. Setelah jenuh sudah habis.Proses kristalisasi terdiri dari dua nukleasi utama. sistem padat-cair mencapai keseimbangan dan kristalisasi selesai. maka laju nukleasi dan pertumbuhan didorong oleh jenuh yang ada dalam larutan. . seperti laju disolusi. kristal dengan berbagai ukuran dan bentuk yang diperoleh (kontrol ukuran dan bentuk kristal merupakan salah satu tantangan utama dalam industri manufaktur. Ukuran kritis tersebut ditentukan oleh kondisi operasi (suhu. Nukleasi dan pertumbuhan terus terjadi secara bersamaan saat jenuh ada. bentuk (sudut antara aspek dan tingkat segi pertumbuhan). Nukleasi adalah langkah dimana molekul-molekul zat terlarut terdispersi dalam pelarut awal untuk mengumpulkan ke dalam kelompok. kelompok harus mencapai ukuran kritis agar menjadi inti stabil. Kelompok ini stabil merupakan inti atom. meskipun atom-atom tersebut adalah akibat dari struktur kristal internal. Hal ini pada tahap nukleasi bahwa atom mengatur secara jelas dan periodik yang mendefinisikan struktur kristal . kecuali kondisi operasi yang dimodifikasi dari kesetimbangan sehingga supersaturate solusi lagi. Setiap polimorf sebenarnya adalah termodinamika berbeda solid state dan kristal polimorf dari pameran sifat senyawa yang sama fisik yang berbeda. ketika kelompok tidak stabil maka akan larut kembali. Namun. baik nukleasi atau pertumbuhan mungkin dominan atas yang lain.dicatat bahwa struktur kristal adalah istilah khusus yang mengacu pada pengaturan relatif dari atom. bukan sifat makroskopik dari kristal (ukuran dan bentuk). seperti untuk obat-obatan ). peristiwa dan pertumbuhan kristal. jenuh. dll Untuk alasan ini. yang menjadi stabil dibawah kondisi operasi saat ini.

proses penguapan sebelumya dan kerataan kristal. Sukrosa yang akan dikristalkan dipanaskan sampai mendekati suhu masak. Pada keadaan lewat jenuh akan terbentuk suatu pola kristal sukrosa. Larutan gula tebu ini kemudian dipanaskan selama beberapa menit sampai mengental. Ada beberapa tahapan yang salah selama praktikum ini seperti tidak diaturnya suhu pemanasan. kemudian dituang kedalam loyang dan tetap terus diaduk hingga dingin sampai terbentuk kristal.Kristalisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain derajat lewat jenuh. gula tebu (sukrosa) sebanyak 20 gram. selain itu agar panas merata. jenis dan banyaknya pengotor dan pergerakan antara larutan dan kristal. Proses kristalisasi dijaga pada suhu rendah karena molekul sukrosa akan mudah rusak pada suhu tinggi. Selama proses pemanasan dilakukan pengadukan secara intensif agar tidak gosong dan timbul kerak pada dasar wajan. Dengan demikian koefisien kejenuhannya berangsurangsur meningkat. Selain itu kristalisasi juga dipengaruhi oleh suhu. selanjutnya pemekatan atau pengentalan dimulai. terlalu lamanya pemanasan. karena akan terjadi inti baru berupa kristal-kristal halus. viskositas larutan. jumlah inti yang ada atau luas permukaan total dari kristal yang ada. dan pemberian tepung gula yang seharusnya sewaktu pemanasan akan tetapi kami tambahkan setelah pemanasan. Kesalahan yang terjadi yaitu proses pemanasan bahan(gula) . Dalam praktikum ini terdapat beberapa kesalahan. Kesalahan yang terjadi pada praktikum ini disebabkan praktikan kurang memahami prosedur yang digunakan dalam praktikum. Untuk mempercepat proses pembentukkan kristal. dilarutkan kedalam air 100 ml sebelum dipanaskan. Pemekatan tidak boleh melewati daerah metastabil. Kristal yang telah terbentuk kemudian disaring hingga diperoleh kristal dengan ukuran yang kecil. vakum. dapat ditambahkan bibit seperti pada praktikum ini dengan menembahkan tepung gula. Pada praktikum kali ini. Setelah mengental proses pemanasan dihentikan.

Pemisahan dengan pembentukan kristal melalui proses penguapan merupakan cara yang sederhana. pendinginan. 2013). atau jumlah zat terlarut sudah melebihi kapasitas pelarut. Seharusnya penambahan gula halus dilakukan pada saat proses pemanasan. diperlukan pengaturan suhu dan waktu pemanasan agar dapat diketahui waktu terbentuknya kristal . Oleh karena itu. Yang dimaksud dengan kondisi lewat jenuh adalah kondisi dimana pelarut (solven) mengandung zat terlarut (solute) melebihi kemampuan pelarut tersebut untuk melarutkan solute pada suhu tetap (Farida. Jadi Kristal dapat terbentuk karena suatu larutan dalam keadaan atau kondisi lewat jenuh (supersaturated). Sehingga kita dapat memaksa agar kristal dapat terbentuk dengan cara mengurangi jumlah pelarutnya. Hal tersebut menyebabkan tidak tebentuknya kristal-kristal gula yang diinginkan.terlalu lama yang menyebabkan terbentuknya kristal-kristal gula lebih cepat. Karena itu dilakukan proses kristalisasi dari bahan gula tebu dengan proses pemanasan dan penambahan bibit Kristal (gula halus) dengan cara kejutan (shock seeding). Karena larutan/sampel tidak berisi padatan. Untuk melanjutkan proses kristal berikutnya maka sampel tersebut harus memenuhi Syarat utama terbentuknya kristal dari suatu larutan adalah larutan induk harus dibuat dalam kondisi lewat jenuh (supersaturated). . sementara intiinti yang sudah ada tumbuh menjadi kristal. (Irma. maka pembentukan inti terjadi sebelum kristal tumbuh. penguapan. Inti-inti baru secara kontinyu terbentuk. kesalahan juga disebabkan karena penambahan gula halus dilakukan setelah larutan gula dikeluarkan dari pemanasan. 2012). Kondisi tersebut terjadinya karena pelarut sudah tidak mampu melarutkan zat terlarutnya. artinya kedua langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan jenuh atau undersaturated. penambahan senyawa lain dan reaksi kimia. Selain itu. Proses pengurangan pelarut dapat dilakukan dengan empat cara yaitu. sehingga kondisi lewat jenuh dapat dicapai. Driving force kedua langkah tersebut adalah supersaturasi.

2. Pada keadaan lewat jenuh akan terbentuk suatu pola kristal . (farida. karena akan terjadi inti baru berupa kristal-kristal halus. Ketiga teknik yang lain pendinginan. Pada fase ini. (farida. penambahan senyawa lain dan reaksi kimia pada prinsipnya adalah sama yaitu mengurangi kadar pelarut didalam campuran homogeny dan membantu proses pembentukan kristal. yang akan merangsang pembentukan kristal. larutan diuapkan hingga kental agar pelarutnya habis dan membantu proses pembentukan kristal. Untuk membentuk inti kristal primer. Dimulai dari setelah sampel (larutan sukrosa) jenuh atau undersaturated. (Irma. Mekanisme nukleasi sekunder. 2012) Dalam praktikum ini hampir sama proses kristalisasi yang terjadi di industri yaitu dengan penambahan bibit kristal. maka beda konsentrasi larutan lewat jenuh dengan konsentrasi jenuh (C-C*) sebagai driving force proses kristalisasi harus dibuat besar. Dan ini membutuhkan energi yang sangat besar. 2013). Lebih disukai cara penambahan kristal yang sudah jadi. Terjadi pada kondisi supersaturasi yang lebih rendah yang memungkinkan kristal tumbuh dengan optimal. proses pembentukan Kristal primer yaitu inti kristal secara murni tanpa ada kontak dengan senyawa lain. Setelah Larutan gula dikentalkan sampai daerah intermediate (daerah Larutan yang terletak pada daerah konsentrasi . hanya saja bahannya dari gula tebu.Untuk terbentuknya Kristal harus melalui dua mekanisme pembentukan Kristal dalam industri yaitu : 1. tidak efisien. membentuk inti kristal primer. Selama proses pemanasan sampai kondisi lewat jenuh. Pemekatan tidak boleh melewati daerah metastabil. Sehingga untuk skala industri. untuk menginisiasi pembentukan inti kristal primer. Proses kristalisasi dijaga pada suhu rendah karena molekul glukosa dan fruktosa akan mudah rusak pada suhu tinggi. jika dibuat dari larutan induk. Setelah itu. kristal tumbuh dikarenakan kontak antara kristal dan larutan. 2012). Nukleasi sekunder membutuhkan bibit atau kristal yang sudah jadi untuk merangsang pertumbuhan kristal yang baru.

2009). Tujuannya adalah supaya jarak antara kristal yang satu dengan yang lain berdekatan sehingga kecepatan kristalisasi tidak berkurang (Learn. Pembentukan inti kristal heterogen berlangsung sebelum pembentukan inti kristal homogen. Apabila pembesaran dirasa telah cukup dengan kristal yang kuat. Fungsi penambahan gula halus untuk memberi gesekan dan membentuk kaki-kaki kristal pada inti kristal sehingga terbentuk kristal. Bila kristal telah terbentuk dan terlihat besar kristal merata maka dikembalikan lagi ke daerah metastabil. 2009) kemudian ditambahkan secukupnya atau ditaburkan gula halus sedikit demi sedikit pada saat kondisi larutan dipanaskan sehingga akan mendorong proses pembesaran kristal. penguapan diteruskan hingga mencapai brix tertentu. dengan dilakukan penurunan suhu pemanasan dan nilai kejenuhan naik sehingga dapat mendorong menempelnya glukosan dan fruktosa pada kristal . Daerah ini juga disebut daerah pembesaran kristal. Campuran kristal dan larutan gula (mother liquor) dinamai masakan (Learn. 2009). Pada langkah pembesaran kristal diusahakan untuk menempelkan sebanyak mungkin molekul glukosa dan fruktosa pada kristal yang telah jadi dalam waktu yang singkat. Setelah itu suhu diturunkan dan didinginkan sambil diaduk. Maka gula halus berperan untuk mempercepat proses pembentukan kristal.00 (KK > 1. Setelah kristal mencapai ukuran tertentu. proses kristalisasi tetap berlanjut. Daerah metasatbil adalah daerah dimana Larutan yang terletak pada daerah konsentrasi diatas kosien kejenuhan 1.dimana molekul glukosa dan fruktosa dalam larutan telah mampu membentuk inti kristal apabila terdapat atau hadir kristal glukosa dan fruktosa dalam larutan) (Learn. maka selanjutnya adalah merapatkan inti kristal. Mekanisme yg terjadi melalui kontak antara satu kristal dengan kristal lainnya dibantu dengan pengadukan.00) dimana molekul glukosa dan fruktosa dalam larutan hanya dapat menempelkan diri pada kristal yang telah ada. Kondisi terus dipertahankan dengan cara mengatur pemanasan dan pengadukan secara seimbang.

yang telah terbentuk. Untuk lebih menyempurnakan dalam proses kristalisasi maka proses pendinginan dilengkapi pengaduk agar dapat sirkulasi (Learn. Proses pengadukan mampu meningkatkan laju pembentukan inti kristal. sehingga tidak terbentuk kristal secara sempurna. 2009). Semakin dingin larutan waktu induksi (waktu yg diperlukan sampai inti kristal terbentuk) akan semakin pendek. proses pembentukan inti kristal akan terbatasi. Jumlah kristal yg terdapat dalam satu unit volume yg terdapat dalam larutan akan berpengaruh pada tingkat pertumbuhan setiap kristal. Ketika viskositas meningkat akibat menurunnya suhu dan meningkatnya konsentrasi larutan. Hal ini disebabkan berkurangnya pergerakan molekul pembentuk inti kristal dan terhambatnya pindah panas sebagai energi pembetukkan inti kristal. Penurunan suhu akan menginduksi pembentukan kristal secara cepat. Pengadukan menyebabkan pindah massa dan pindah panas berjalan lebih efisien. Pada saat proses pendinginan ini ruang gerak kristal mejadi sempit dan Kristal . .kristal mudah bersatu sehingga terbentuk kristal . Pendingingan yg cepat akan menghasilkan inti kristal yg lebih banyak dibandingkan pendinginan lambat.Tetapi dalam praktikum ini terlambat pemberian bibit halusnya dan larutan belum jenuh.

Sebalikny jika waktu pemanasan terlalu singkat akan menyebabkan larutan gula sulit untuk mengkristal kembali. Gula tebu yang dikristalisasi pada percobaan ini mengalami pengkristalan jika diberikan perlakuan panas. yang dilakukan dengan memekatkan larutan atau menguapkan air. Waktu pemanasan yang terlalu lama akan menyebabkan larutan gula menjadi mudah mengkristal. viskositas larutan dan pencampuran atau sirkulasi larutan. 2. Penambahan bubuk gula tebu pada saat pemanasan yang seharusnya dilakukan bertujuan untuk mempercepat proses kristalisasi pada gula tebu. Ketika suhu dinaikkan atau ditambahkan kalor/panas. 5. gula tebu yang direkristalisasi menghasilkan kristal yang berwarna putih bersih. . kerataan kristal. 7. proses penguapan sebelumya. Praktikum ini menggunakan proses kristalisasi yaitu proses pemurnian dari larutan. 6. Berbagai faktor yang dipandang dapat mempengaruhi proses pemasakan atau proses kristalisasi. 4. KESIMPULAN Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. 8. 3. vakum.antara lain yaitu suhu.IV. kadungan kotoran dalam larutan. Proses pengukuran menggunakan refraktometer bertujuan untuk mengetahui jumlah padatan terlarut atau derajat brix yang ada pada larutan gula sebelum dan sesudah pemanasan.

blogspot. Irma. 2009.blogspot. Kristalisasi. 2000. http://pradhity.DAFTAR PUSTAKA Farida. Proses Kristalisasi Gula. Learn.com/ diakses pada Tanggal 13 Juni 2013.net/ diakses pada Tanggal 13 Juni 2013. PenerapanTeknologi Ultrafiltrasi Membran PadaPemurnian Nira Tebu pada Pabrik Gula. Walyoadi. http://irma-teknikkimia. 2012. 2013. http://farida.Journal Separation Science andTechnology. Jacobs.M. Kristalisasi.Y. Kaseno. Purification of Brown Cane Sugar Solutions byUltrafiltration with Ceramic Membranes:Investigation of Membrane Fouling.ITB. Tanggerang. 2007.com/ diakses pada Tanggal 13 Juni 2013. . Jaffrin. Balai PengkajianBioteknologi BPPT.net78.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful