KRISTALISASI GULA TEBU (Laporan Praktikum Satuan Operasi II

)

Oleh

Devi Hanafiarti Elfrida Enzelina Ferdiansyah Herliawan Dimas A. Isnaini Rahmadi Miswanto Novena Caesilia Nur Anisa H. T. F. Putri Eka Wijaya Ria Amurwani Rosi Mauliana Sari Ryan Ajie Nugroho Widya Astari Yoan Martian Sari

1114051014 1114051016 0814051054 0914051058 1114051028 0854051009 0914051062 1114051036 1114051042 1114051046 1114051050 1014051074 1114051064 1114051066

LABORATORIUM BIOKIMIA/KIMIA HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2013

Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). atau aren. Latar Belakang Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman penghasil gula yang telah lama dibudidayakan di Indonesia. Gula tebu adalah disakarida. Nira tebu merupakan cairan hasil perasan yang diperoleh dari penggilingan tebu yangmemiliki warna coklat kehijauan. Gula kristal yang dikonsumsi diproses dari sukrosa yang terbentuk di batang tebu. 2007). yaitu glukosa dan fruktosa (monosakarida). gula tersebut tersusun atas gabungan dua gula yang sederhana. atau jagung juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. PENDAHULUAN A. Kadar sukrosa yang ada dalam batang tebu bervariasi antara 8 – 13 % pada tebu segar yang mencapai kemasakan optimal. Meskipun demikian. bit gula. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu. Nira tebu adalah cairan yang . Nira tebuselain mengandung gula. terdapat sumber-sumber gula minor lainnya. zat – zat ini harus dihilangkan sehingga dihasilkan gula yang berkualitas (Jacobs. Sukrosa adalah senyawa disakarida dengan rumus molekul C12H22O11. anggur. seperti umbi dahlia. Penggabungan dari dobel unit karbon monosakarida menjadi C12H22O11 yang selanjutnya dinamakan sukrosa atau saccharose. Sukrosa terbentuk melalui proses fotosintesis yang ada pada tumbuh-tumbuhan. Selain sukrosa didalam batang tebu terdapat zat-zat lain.I. Dalam proses produksi gula. Sumbersumber pemanis lain. seperti kelapa. juga mengandungzat-zat lainnya (zat non gula). Pada proses tersebut terjadi interaksi antara karbondioksida dengan air didalam sel yang mengandung klorofil.

Mengetahui dan memahami bagaimanaproses kristalisasipada gula tebu. terutama pada proses kristalisasi.diekstraksi dari batang tamanan tebu. minuman beralkohol.Nira tebu dapat diolah menjadi minuman ringan. gula kristal mentah dinamakan raw sugar. Di seluruh dunia tidak banyak negara yang mengkonsumsi langsungplantation white. 2000). sedangkan gula kristal rafinasi adalah white sugar. B. oleh karenanya dilakukan praktikum ini agar mahasiswa dapat memahami prinsip dan teknik dasar pembuatan gula. gula kristal putih dikenal sebagai plantation white. gula kristal putih dan gula kristal rafinasi. gula tebu (saka) dan nata de saccha. Dalam perdagangan internasional. Cairan inimengandung gula antara 10~20 % (b/v). sirup tebu. 1. 2. Mempelajari hubungan antara suhu larutan gula tebu yang dipanaskan dan kekerasan kristal yang dihasilkan 3. Gula yang paling umum diproduksi di dunia adalah gula kristal mentah. Tujuan Tujuan praktikum mengenai kristalisasi ini adalah sebagai berikut. . Mendeskripsikan pengaruh faktor-faktor kristalisasi larutan gula tebu. Gula putih yang dikenal sebagai gula meja adalah white sugar atau gula rafinasi (Kaseno. Pembuatan gula putih dari tebu dilakukan dengan beberapa tahapan.

Tanggal 31 Mei 2013 pukul 13. dan sendok. pengaduk. wajan. beaker glass. METODE DAN BAHAN A. Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah gula tebu (nira tebu). Fakultas Pertanian. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah kompor. sutil. Waktu dan Tempat Praktikum kali ini dilaksanakan pada Hari Jumat.II. neraca digital. hand refractometer. gula halus dan air.00 WIB di Laboratorium Biokimia/Kimia Hasil Pertanian. B. .00-15. Universitas Lampung. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. termometer.

C. Diagram alir Disiapkan alat dan bahan Ditimbanggula tebusebanyak20 g Dilarutkan dalam air 100 ml Diukur jumlah padatan terlarut dengan hand refractometer Dipanaskan larutan gula menggunakan api kecil hingga mengental Diukur kembali jumlah padatan terlarut dengan hand refractometer Ditaburkan gula halus di atas caairan gula yang mengental Didiamkan hingga suhu konstan dan terbentuk kristal Dihaluskan menggunakan saringan .

cairan atau molekul.kristalisasi madu. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Seperti proses geologi meliputi:alam (mineral) pembentukan kristal.Contoh skala waktu proses yang biasa mencakup salju serpih formasi.stalaktit/stalakmit. Langkah kristalisasi adalah dengan cara memisahkan komponen kemudian mentransfer molekul cair kefasa padat terhadap kristal yang mengendap. Gula Tebu 39 B.Kristalisasi juga dapat didefinisikan sebagai proses yang membentuk kristal padat. diperoleh hasil pengamatan sebagai berikut : No. . Bahan Derajat Brix (sebelum dipanaskan) Derajat Brix (Setelah dipanaskan) 88 1. dimana terjadi perpindahan massa (mass transfer) dari suat zat terlarut (solute) dari cairan larutan kefase kristal padat. Hasil Pengamatan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan.III. Kristalisasi juga merupakan teknik pemisahan kimia antara bahan padat-cair. atau pengendapan langsung dari gas. Terdapat banyak contoh dari proses alami yang melibatkan kristalisasi. baik dari gas. melt (campuran leleh). cincin formasi. Pembahasan Kristalisasi adalah proses pembentukan bahan padat dari pengendapanlarutan.

meskipun atom-atom tersebut adalah akibat dari struktur kristal internal. dll Untuk alasan ini. dan sebagai hasilnya.dicatat bahwa struktur kristal adalah istilah khusus yang mengacu pada pengaturan relatif dari atom. seperti laju disolusi. yang menjadi stabil dibawah kondisi operasi saat ini. Banyak senyawa memiliki kemampuan untuk mengkristal dengan struktur kristal yang berbeda. Nukleasi adalah langkah dimana molekul-molekul zat terlarut terdispersi dalam pelarut awal untuk mengumpulkan ke dalam kelompok. kelompok harus mencapai ukuran kritis agar menjadi inti stabil. . Pertumbuhan kristal adalah pertumbuhan berikutnya dari inti yang berhasil mencapai ukuran kluster kritis. peristiwa dan pertumbuhan kristal. Namun. pada skala nanometer (meninggikan konsentrasi zat terlarut dalam suatu daerah kecil). titik leleh. maka laju nukleasi dan pertumbuhan didorong oleh jenuh yang ada dalam larutan. kecuali kondisi operasi yang dimodifikasi dari kesetimbangan sehingga supersaturate solusi lagi. Jenuh adalah kekuatan pendorong kristalisasi tersebut. sistem padat-cair mencapai keseimbangan dan kristalisasi selesai. Ukuran kritis tersebut ditentukan oleh kondisi operasi (suhu. kristal dengan berbagai ukuran dan bentuk yang diperoleh (kontrol ukuran dan bentuk kristal merupakan salah satu tantangan utama dalam industri manufaktur. Kelompok ini stabil merupakan inti atom. bentuk (sudut antara aspek dan tingkat segi pertumbuhan). Oleh karena itu. bukan sifat makroskopik dari kristal (ukuran dan bentuk). jenuh. fenomena yang disebut polimorfisme. Setiap polimorf sebenarnya adalah termodinamika berbeda solid state dan kristal polimorf dari pameran sifat senyawa yang sama fisik yang berbeda. Nukleasi dan pertumbuhan terus terjadi secara bersamaan saat jenuh ada. ketika kelompok tidak stabil maka akan larut kembali. polimorfisme adalah utama pentingnya dalam pembuatan industri produk kristal. Hal ini pada tahap nukleasi bahwa atom mengatur secara jelas dan periodik yang mendefinisikan struktur kristal . seperti untuk obat-obatan ). Setelah jenuh sudah habis. Tergantung pada kondisi.Proses kristalisasi terdiri dari dua nukleasi utama. dan lain-lain). baik nukleasi atau pertumbuhan mungkin dominan atas yang lain.

Dengan demikian koefisien kejenuhannya berangsurangsur meningkat. Kesalahan yang terjadi pada praktikum ini disebabkan praktikan kurang memahami prosedur yang digunakan dalam praktikum. Pada praktikum kali ini. Pada keadaan lewat jenuh akan terbentuk suatu pola kristal sukrosa. jenis dan banyaknya pengotor dan pergerakan antara larutan dan kristal. proses penguapan sebelumya dan kerataan kristal. viskositas larutan. Selain itu kristalisasi juga dipengaruhi oleh suhu. dilarutkan kedalam air 100 ml sebelum dipanaskan. Sukrosa yang akan dikristalkan dipanaskan sampai mendekati suhu masak. vakum. selanjutnya pemekatan atau pengentalan dimulai. Larutan gula tebu ini kemudian dipanaskan selama beberapa menit sampai mengental. selain itu agar panas merata. dapat ditambahkan bibit seperti pada praktikum ini dengan menembahkan tepung gula. Untuk mempercepat proses pembentukkan kristal. Kristal yang telah terbentuk kemudian disaring hingga diperoleh kristal dengan ukuran yang kecil. kemudian dituang kedalam loyang dan tetap terus diaduk hingga dingin sampai terbentuk kristal. Kesalahan yang terjadi yaitu proses pemanasan bahan(gula) . Proses kristalisasi dijaga pada suhu rendah karena molekul sukrosa akan mudah rusak pada suhu tinggi. Selama proses pemanasan dilakukan pengadukan secara intensif agar tidak gosong dan timbul kerak pada dasar wajan. terlalu lamanya pemanasan. gula tebu (sukrosa) sebanyak 20 gram. dan pemberian tepung gula yang seharusnya sewaktu pemanasan akan tetapi kami tambahkan setelah pemanasan. Dalam praktikum ini terdapat beberapa kesalahan. Pemekatan tidak boleh melewati daerah metastabil. Ada beberapa tahapan yang salah selama praktikum ini seperti tidak diaturnya suhu pemanasan. karena akan terjadi inti baru berupa kristal-kristal halus. Setelah mengental proses pemanasan dihentikan. jumlah inti yang ada atau luas permukaan total dari kristal yang ada.Kristalisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain derajat lewat jenuh.

Untuk melanjutkan proses kristal berikutnya maka sampel tersebut harus memenuhi Syarat utama terbentuknya kristal dari suatu larutan adalah larutan induk harus dibuat dalam kondisi lewat jenuh (supersaturated). . Selain itu. 2013). Proses pengurangan pelarut dapat dilakukan dengan empat cara yaitu. penguapan. Karena itu dilakukan proses kristalisasi dari bahan gula tebu dengan proses pemanasan dan penambahan bibit Kristal (gula halus) dengan cara kejutan (shock seeding). pendinginan. Inti-inti baru secara kontinyu terbentuk. penambahan senyawa lain dan reaksi kimia.terlalu lama yang menyebabkan terbentuknya kristal-kristal gula lebih cepat. Seharusnya penambahan gula halus dilakukan pada saat proses pemanasan. Sehingga kita dapat memaksa agar kristal dapat terbentuk dengan cara mengurangi jumlah pelarutnya. sehingga kondisi lewat jenuh dapat dicapai. Karena larutan/sampel tidak berisi padatan. Jadi Kristal dapat terbentuk karena suatu larutan dalam keadaan atau kondisi lewat jenuh (supersaturated). Oleh karena itu. atau jumlah zat terlarut sudah melebihi kapasitas pelarut. sementara intiinti yang sudah ada tumbuh menjadi kristal. Driving force kedua langkah tersebut adalah supersaturasi. Pemisahan dengan pembentukan kristal melalui proses penguapan merupakan cara yang sederhana. Kondisi tersebut terjadinya karena pelarut sudah tidak mampu melarutkan zat terlarutnya. artinya kedua langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan jenuh atau undersaturated. Hal tersebut menyebabkan tidak tebentuknya kristal-kristal gula yang diinginkan. (Irma. maka pembentukan inti terjadi sebelum kristal tumbuh. 2012). kesalahan juga disebabkan karena penambahan gula halus dilakukan setelah larutan gula dikeluarkan dari pemanasan. diperlukan pengaturan suhu dan waktu pemanasan agar dapat diketahui waktu terbentuknya kristal . Yang dimaksud dengan kondisi lewat jenuh adalah kondisi dimana pelarut (solven) mengandung zat terlarut (solute) melebihi kemampuan pelarut tersebut untuk melarutkan solute pada suhu tetap (Farida.

Selama proses pemanasan sampai kondisi lewat jenuh. Ketiga teknik yang lain pendinginan. Sehingga untuk skala industri.Untuk terbentuknya Kristal harus melalui dua mekanisme pembentukan Kristal dalam industri yaitu : 1. jika dibuat dari larutan induk. untuk menginisiasi pembentukan inti kristal primer. Dimulai dari setelah sampel (larutan sukrosa) jenuh atau undersaturated. Dan ini membutuhkan energi yang sangat besar. penambahan senyawa lain dan reaksi kimia pada prinsipnya adalah sama yaitu mengurangi kadar pelarut didalam campuran homogeny dan membantu proses pembentukan kristal. maka beda konsentrasi larutan lewat jenuh dengan konsentrasi jenuh (C-C*) sebagai driving force proses kristalisasi harus dibuat besar. Setelah itu. (farida. tidak efisien. Terjadi pada kondisi supersaturasi yang lebih rendah yang memungkinkan kristal tumbuh dengan optimal. Setelah Larutan gula dikentalkan sampai daerah intermediate (daerah Larutan yang terletak pada daerah konsentrasi . 2. 2012) Dalam praktikum ini hampir sama proses kristalisasi yang terjadi di industri yaitu dengan penambahan bibit kristal. 2013). Proses kristalisasi dijaga pada suhu rendah karena molekul glukosa dan fruktosa akan mudah rusak pada suhu tinggi. karena akan terjadi inti baru berupa kristal-kristal halus. yang akan merangsang pembentukan kristal. Lebih disukai cara penambahan kristal yang sudah jadi. (Irma. membentuk inti kristal primer. Pada fase ini. Mekanisme nukleasi sekunder. larutan diuapkan hingga kental agar pelarutnya habis dan membantu proses pembentukan kristal. kristal tumbuh dikarenakan kontak antara kristal dan larutan. Nukleasi sekunder membutuhkan bibit atau kristal yang sudah jadi untuk merangsang pertumbuhan kristal yang baru. Untuk membentuk inti kristal primer. Pada keadaan lewat jenuh akan terbentuk suatu pola kristal . (farida. hanya saja bahannya dari gula tebu. 2012). proses pembentukan Kristal primer yaitu inti kristal secara murni tanpa ada kontak dengan senyawa lain. Pemekatan tidak boleh melewati daerah metastabil.

Pada langkah pembesaran kristal diusahakan untuk menempelkan sebanyak mungkin molekul glukosa dan fruktosa pada kristal yang telah jadi dalam waktu yang singkat. Apabila pembesaran dirasa telah cukup dengan kristal yang kuat. Pembentukan inti kristal heterogen berlangsung sebelum pembentukan inti kristal homogen. Daerah ini juga disebut daerah pembesaran kristal. Bila kristal telah terbentuk dan terlihat besar kristal merata maka dikembalikan lagi ke daerah metastabil.00 (KK > 1. 2009) kemudian ditambahkan secukupnya atau ditaburkan gula halus sedikit demi sedikit pada saat kondisi larutan dipanaskan sehingga akan mendorong proses pembesaran kristal. penguapan diteruskan hingga mencapai brix tertentu. maka selanjutnya adalah merapatkan inti kristal. 2009). Maka gula halus berperan untuk mempercepat proses pembentukan kristal. 2009). Tujuannya adalah supaya jarak antara kristal yang satu dengan yang lain berdekatan sehingga kecepatan kristalisasi tidak berkurang (Learn. Daerah metasatbil adalah daerah dimana Larutan yang terletak pada daerah konsentrasi diatas kosien kejenuhan 1. Mekanisme yg terjadi melalui kontak antara satu kristal dengan kristal lainnya dibantu dengan pengadukan. dengan dilakukan penurunan suhu pemanasan dan nilai kejenuhan naik sehingga dapat mendorong menempelnya glukosan dan fruktosa pada kristal .00) dimana molekul glukosa dan fruktosa dalam larutan hanya dapat menempelkan diri pada kristal yang telah ada. Kondisi terus dipertahankan dengan cara mengatur pemanasan dan pengadukan secara seimbang. Fungsi penambahan gula halus untuk memberi gesekan dan membentuk kaki-kaki kristal pada inti kristal sehingga terbentuk kristal. Campuran kristal dan larutan gula (mother liquor) dinamai masakan (Learn. proses kristalisasi tetap berlanjut. Setelah kristal mencapai ukuran tertentu. Setelah itu suhu diturunkan dan didinginkan sambil diaduk.dimana molekul glukosa dan fruktosa dalam larutan telah mampu membentuk inti kristal apabila terdapat atau hadir kristal glukosa dan fruktosa dalam larutan) (Learn.

Jumlah kristal yg terdapat dalam satu unit volume yg terdapat dalam larutan akan berpengaruh pada tingkat pertumbuhan setiap kristal. Pada saat proses pendinginan ini ruang gerak kristal mejadi sempit dan Kristal . Untuk lebih menyempurnakan dalam proses kristalisasi maka proses pendinginan dilengkapi pengaduk agar dapat sirkulasi (Learn. Semakin dingin larutan waktu induksi (waktu yg diperlukan sampai inti kristal terbentuk) akan semakin pendek.Tetapi dalam praktikum ini terlambat pemberian bibit halusnya dan larutan belum jenuh. proses pembentukan inti kristal akan terbatasi. 2009). Pendingingan yg cepat akan menghasilkan inti kristal yg lebih banyak dibandingkan pendinginan lambat. Penurunan suhu akan menginduksi pembentukan kristal secara cepat.yang telah terbentuk. Proses pengadukan mampu meningkatkan laju pembentukan inti kristal.kristal mudah bersatu sehingga terbentuk kristal . . Ketika viskositas meningkat akibat menurunnya suhu dan meningkatnya konsentrasi larutan. Pengadukan menyebabkan pindah massa dan pindah panas berjalan lebih efisien. sehingga tidak terbentuk kristal secara sempurna. Hal ini disebabkan berkurangnya pergerakan molekul pembentuk inti kristal dan terhambatnya pindah panas sebagai energi pembetukkan inti kristal.

2. Penambahan bubuk gula tebu pada saat pemanasan yang seharusnya dilakukan bertujuan untuk mempercepat proses kristalisasi pada gula tebu. Ketika suhu dinaikkan atau ditambahkan kalor/panas. yang dilakukan dengan memekatkan larutan atau menguapkan air.antara lain yaitu suhu. Waktu pemanasan yang terlalu lama akan menyebabkan larutan gula menjadi mudah mengkristal. Praktikum ini menggunakan proses kristalisasi yaitu proses pemurnian dari larutan. KESIMPULAN Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. 6. 5. . 3. gula tebu yang direkristalisasi menghasilkan kristal yang berwarna putih bersih. kadungan kotoran dalam larutan. 7. vakum. Proses pengukuran menggunakan refraktometer bertujuan untuk mengetahui jumlah padatan terlarut atau derajat brix yang ada pada larutan gula sebelum dan sesudah pemanasan. Gula tebu yang dikristalisasi pada percobaan ini mengalami pengkristalan jika diberikan perlakuan panas. 4. Berbagai faktor yang dipandang dapat mempengaruhi proses pemasakan atau proses kristalisasi. Sebalikny jika waktu pemanasan terlalu singkat akan menyebabkan larutan gula sulit untuk mengkristal kembali. 8. viskositas larutan dan pencampuran atau sirkulasi larutan. kerataan kristal.IV. proses penguapan sebelumya.

Jaffrin.blogspot. . Kristalisasi. Kristalisasi. Balai PengkajianBioteknologi BPPT.net/ diakses pada Tanggal 13 Juni 2013.com/ diakses pada Tanggal 13 Juni 2013. 2000.Journal Separation Science andTechnology. http://pradhity. http://irma-teknikkimia. Walyoadi.DAFTAR PUSTAKA Farida. Purification of Brown Cane Sugar Solutions byUltrafiltration with Ceramic Membranes:Investigation of Membrane Fouling. 2009. Irma. 2012. Kaseno. Tanggerang. Learn. http://farida. 2013. Proses Kristalisasi Gula.Y.net78.ITB.com/ diakses pada Tanggal 13 Juni 2013. 2007.blogspot. Jacobs.M. PenerapanTeknologi Ultrafiltrasi Membran PadaPemurnian Nira Tebu pada Pabrik Gula.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful