PEMBUATAN TEMPE

I. TUJUAN PERCOBAAN Diharapkan agar mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan tempe secara fermentasi dan dapat mengaplikasikannya. II. PERINCIAN KERJA Membersihkan kacang kedelei Fermentasi kacang kedelei

III. ALAT DAN BAHAN a. Alat - Panci - Kompor - Plastik pembungkus - Gunting - Talang - Sendok b. Bahan - Kacang kedelei - Ragi tempe - Air IV. DASAR TEORI Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di indonesia. Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi kacang kedelei. Makanan itu dibuat dengan cara fermentasi atau peragian. Pembuatannya merupakan industri rakyat sehingga hampir setiap orang dapat dikatakan mampu membuat tempe sendiri. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan, sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Pembuatan tempemembutuhkan bahan baku kedelai. Dalam hal ini, indonesia merupakan penghasil kedelai yang cukup besar, bahkan terbesar di ASEAN, meskipun begitu indonesia masih memerlukan impor kedelai. Diperkirakan separuh lebih produksi kedelai dan kedelai impor diolah menjadi tempe. Tempe dibuat dari berbagai bahan, namun demikian biasa di kenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Rasa dan Jeriana Matasak 1

tetapi juga oleh bangsa lain. dan biji-bijian. Hipokolesterolemik.aroma kedelai memang berubah sama sekali setelah menjadi tempe . B. Vitamin tersebut umumnya terdapat dalam produk hewani tapi tidak dijumpai pada makanan nabati. Juga kelarutan zat-zat akan meningkat. Sumber vitamin B. yaitu untuk mengetahui dan mengamati tahapan dalam proses pembuatan tempe dari mulai tahap persiapan sampai dengan tahap akhir agar diperoleh suatu produk yang bermutu dan berkualitas tinggi. Mengandung delapan macam asam amino esensial dan asam lemak tidak jenuh. menurunkan lipid atau lemak dalam darah. yang memicu timbulnya gejala flatulensi. Tetapi dengan terbentuknya tempe berarti meningkatkan vitamin B-12 selama fermentasi berlangsung yang sangat dibutuhkan Jeriana Matasak 2 .Tempe yang masih baru (baik) memiliki rasa dan bau yang khas dan spesifik. Pengolahan kedelai menjadi tempe menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa. buah-buahan. Kandungan vitamin B-12 dalam kacang kedele relatif miskin. Tempe merupakan makanan konvensional bagi masyarakat indonesia fermentasi kacang kedele menjadi tempe terutama di Jawa. Dengan melakukan berarti racun yang terdapat di dalam kacang kedele akan musnah/berkurang. Mudah dicerna oleh semua kelompok umur. Sumber antioksidan yang mengandung isoflavon aglikon sebagai pencegah kanker. racun yang dimaksud adalah Antitrypsin. seperti sayuran. Meskipun tidak bersifat untuk mengawetkannya. berarti tempe mempunyai nilai tambah. Sumber antibiotik. dari bayi sampai usia lanjut. zat antibakteri yang memperkecil peluang infeksi. Tujuan Tujuan dari penelitian ini.Tempe lebih banyak diterima untuk dikonsumsi bukan saja oleh orang indonesia. penyakit anemia. sehingga memudahkan saat membandingkannya dengan tempe yang sudah rusak. Mengandung vitamin B12. tetapi setidak-tidaknya dengan melakukan fermentasi kacang kedelei menjadi tempe. karena tempe lebih mudah diterima oleh masyarakat untuk dimakan. padahal ditinjau dari segi gizi vitamin B-12 sangat penting dalam pembentukan sel-sel darah merah dan pencegahan oleh tubuh. Manfaat tempe : • • • • • • • • • Mengandung serat tinggi.

. Jamur ini Jeriana Matasak 3 . kacang kedelei dan ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe secara fermentasi Proses pembuatan tempe dapat dilihat pada gambar sebagai berikut: Kapang yang digunakan dalam pembentukan tempe adalah dari jenis Rhyzopus oryzae. merupakan jamur yang berpotensi dalam pembuatan tempe.Gambar. Aspergilhus oryzae. Rhizopus oryzae yang dikenal sebagai jamur tempe.

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. M. Morrow pada tahun 1940. Rhyzopus oligosporus dijumpai dalam tempe oleh Dr. sehingga tempe harus segera dimasak/dimakan sebelum pembusukan terjadi. strain ini telah diteliti secara ekstensi karena kemampuannya membentuk asam fumarat. yaitu ragi tempe. Rhyzopus oryzae diisolasi dari tempe. protease. terutama bakteri-bakteri yang dapat menimbulkan pembusukan. pembungkusan kedele yang telah diberi ragi tempe sebaiknya dibungkus dalam kain tetra yang berguna untuk mengatur kelembaban. kadar air dan temperatur. atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. Jeriana Matasak 4 . B. yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif kurang lebih 1 hari. Difusi oksigen secara perlahan merata ke dalam tempe akan menghasilkan pertumbuhan kapang yang optimum. Boedijn pada tahun 1958 di Belanda. isolasi i berasal dari daun bunga Hibicus di Hindia Belanda pada tahun 1984 (sekarang Indonesia). Dalam pembuatan tempe. tetapi kalau terlalu banyak maka metabolisme kapang terlalu cepat. setelah itu terbentuk spora berwarna putih kehitaman. Jamur ini digunakan untuk pembuatan tempe pada langkah inokulasi.diketahui mampu menghasilkan asam laktat. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan. K. Selama fermentasi berlangsung jenis-jenis mikroorganisme lain mungkin ikut tercampur. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. spora kapang tempe dalam medium tepung. atau kulturisasi jamur ini. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati. dan lipase. Untuk tumbuh kapang membutuhkan cukup oksigen. Terdapat beberapa galur (strain) Rhyzopus yang dapat digunakan untuk membuat tempe antara lain Rhyzopus stolonifer. Ada 3 faktor yang saling mempengaruhi selama proses fermentasi terhadap pertumbuhan kapang yaitu oksigen. Kadar air yang terlalu tinggi akan menghalangi difusi oksigen dan karenya akan menghambat pertumbuhan kapang. Rhyzoposarrhizus digunakan di Belanda untuk menghasilkan tempe. sehingga panas yang ditimbulkan akan membunuhnya. Pada saat itu kesempatan pertumbuhan dilakukan oleh jenis mikroorganisme lain. Rhyzopus achlamyd sporus diisolasi dari tempe oleh Takeda (dari Jepang) di Semarang Indonesia. Air yang berlebihan akan diserap oleh kain dan juga pembungkus kain tetra berguna untuk mencegah penguapan air yang berlebihan. kapang ini di isolasikan dari tanah di Texas oleh Dr.

V. Aroma 2%>4%>6%>8% Tanda >: lebih harum 2. VI. Rasa 2%>4%>6%>8% Tanda>: Lebih enak Jeriana Matasak 5 . melakukan sterilisasi dengan cara melakukan pemanasan dengan air dari rendaman kedelei Meniriskan dan Membiarkan di atas tampah/ nyiru sampai kering Menaburkan ragi tempe secara merata di atas kacang kedele dengan alat yang bersih Membungkus dengan plastik atau yang telah ditusuk-tusuk. Tekstur 2%<4%<6%<8% Tanda <: Lebih keras dan lebih kompak 3. Menyimpan pada suhu kamar selama 2 hari (maksimum). Menghindari dari jangkauan tikus dan semut juga bahan kimia. PROSEDUR KERJA Memilih kacang kedelei yang bermutu baik Membersihkan dan mencuci sampai bersih Merendam kedelei dengan air panas sampai kulit arinya terkelupas Mengupas dan membuang kulit ari kedelei Mencuci kedelei sampai air hasil pencuciannya jernih Memasak kacang kedelei sampai lunak Meniriskan diatas tampah atau nyiru Merendam kedelei selama beberapa jam Setelah beberapa jam. DATA PENGAMATAN Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan maka didapatkan hasil sebagai berikut: 1.

bebas dari campuran batu kerikil.al (1963).5 – 5. Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji.0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji.3. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7. et. apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi. sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula. tidak rusak dan bentuknya seragam.VII. atau bijian lain. sortasi. dan penghilangan kulit Biji kedelai harus bersih. tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam. biji mengalami proses hidrasi. PEMBAHASAN Pada percobaan ini kami melakukan pembuatan tempe secara fermentasi. Hessseltine. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe . yaitu mencapai 62-65 %. dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur yaitu dengan merendam dan mengupas kulit ari kacang kedelei kemudian dicuci sampai air hasil pencucian tersebut terlihat jernih selanjutnya dimasak sampai lunak kemudian ditiriskan setelah itu dilakukan perendaman pada tahap ini merupakan tahap pre fermentasi Selama proses perendaman. Pada pH di atas 7. tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Dari percobaan ini yang terlebih dahulu dilakukan adalah dengan Penghilangan kotoran. Setelah itu dilakukan sterilisasi dengan cara merebus kacang kedelei dengan air rendaman dan membiarkan selama 15-20 menit Jeriana Matasak 6 .0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe . Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya. mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4.

Selanjutnya dilakukan Penirisan. Jalinan serat ini lah yang merombak komponen kimia yang terkandung dalam kedelai.6% dan 8%. Lapisan putih tersebut merupakan miselium dan hifa dari kapang tersebut. Ragi adalah suatu benda yang mengandung benih kapang tempe. Apabila biji mengandung kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos maka hasilnya tidak akan baik. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa pada tempe tersebut ditumbuhi oleh lapisan putih menyerupai kapas. di tiriskan kemudian didinginkan. kedelai yang difermentasi akan menjadi bahan busuk. sehingga tampak jalinan seratserat putih yang sangat banyak mengelilingi kedelai yang difermentasi. mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan. Pembentukan tekstur sangat dipengaruhi oleh pertumbuhan Rhizopus sp. yang digunakan sebagai starter pada tempe .4%. Starter (inokulum) tempe merupakan kumpulan spora kapang tempe yang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Tanpa ragi sebagai benih kapangnya. Dalam pembuatan tempe . Selanjutnya dilakukan pembungkusan dan difermentasi. ragi dicampurkan pada kedelai yang telah dimasak. kami mengetahui bahwa membuat tempe pada dasarnya adalah menyebar benih kapang agar tumbuh subur sehingga biji kedelai tertutup lupuk halus yang berwarna putih seperti kapas. Dari pengamatan yang dilakukan. Proses Perebusan Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Biji kedelai sebagai bahan utama substrat tempe harus dipilih yang baik. Kegiatan berlangsung sangat sederhana.setelah mendidih. 2006). dan padat berisi. Penggunaan ragi yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe yang bermutu baik. tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji. Sebab jika terasa lengket akan menghalangi difusi oksigen dan karenanya dapat menghambat pertumbuhan kapang. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor karena hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus mampu Jeriana Matasak 7 .Dalam pembungkusan kedelei digunakan plastik yang di tusuk-tusuk dengan gunting yang berguna untuk mengatur kelembaban. Kacang kedelei tersebut didinginkan dan dikeringkan sampai tidak terasa lengket. mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor. sehingga menyebabkan pembusukan. dkk. miselium dan hifa yang dihasilkan dari pertumbuhan Rhizopus akan mengikat kedelai menjadi padat. Setelah kedelei kering maka selanjutnya ditaburi dengan ragi dengan perbedaan konsentrasi ragi yaitu 2%. membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat. Starter yang digunakan dalam pembuatan tempe kali ini adalah Rhizopus oligosporus.

Selain itu. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun.menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas. Gambar-gambar hasil percobaan Gambar 1 Biji kacang kedelai yang telah direndam dan direbus dibersihkan dari kulit tipisnya Gambar 2 Kacang kedelei dijemur sambil dibersihkan kulit arinya Gambar 3 Jeriana Matasak 8 . Semakin banyak ragi yang digunakan maka rasa dari tempe rasanya agak pahit terutama pada 8%. setelah digoreng dan dibandingkan dengan tempe yang ada di pasaran rasa tempe pada konsentrasi 2% hampir sama rasanya tapi masih lebih enak yang ada dipasaran. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai.tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama fermentasi berlangsung. bahkan kapang itu mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil aflatoksin. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa tektur yang dihasilkan cukup baik karena teksturnya keras dan kompak (2%<4%<6%<8%) . dari segi aroma tempe tersebut aromanya khas tempe dan berbau harum (2%>4%>6%>8%) dan dari segi rasa.

Kacang kedelei ditaburi ragi Gambar 4 Setelah diberi ragi diaduk hingga rata Gambar 5 Pengemasan Gambar 6 Melakukan Fermentasi Jeriana Matasak 9 .

timbulnya cita rasa tempe lebih cepat. tekstur rapat dan padat. Tempe mempunyai ciri-ciri putih. Perbedaan hasil percobaan dari ketiga variabel ini adalah pada tempe yang dibungkus daun pisang mempunyai miselium dapat hidup lebih leluasa. KESIMPULAN Berdasarkan percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa : Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Variabel yang digunakan adalah pembungkus dari daun pisang. Proses pembuatan tempe menggunakan ragi kapang Rhizopus dan bahan baku berupa kedelai. dan kombinasi antara pisang dan plastik.Tempe mempunyai aroma yang sama dan terasa hangat pada permukaan. Jeriana Matasak 10 . pembungkus dari plastik.VIII. tekstur permukaan yang lebih cepat melunak.

http: www.Teknologi Bioproses. Rhizopus Oligosporus.2006. Jurusan Teknik Kimia.Yogyakarta. Politeknik Negeri Ujung Pandang. 2008. Makassar. Diah.org/ Hidayat.2005 Aryulina. Biologi 3.wikipedia.allergy-details. Nur. Anonim. 2007. Mikrobiologi Industri. Jakarta : Penerbit Erlangga http://id.DAFTAR PUSTAKA • • • • • Petunjuk Praktikum. dkk.com Jeriana Matasak 11 . Penerbit Andi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful