PEMBUATAN TEMPE

I. TUJUAN PERCOBAAN Diharapkan agar mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan tempe secara fermentasi dan dapat mengaplikasikannya. II. PERINCIAN KERJA Membersihkan kacang kedelei Fermentasi kacang kedelei

III. ALAT DAN BAHAN a. Alat - Panci - Kompor - Plastik pembungkus - Gunting - Talang - Sendok b. Bahan - Kacang kedelei - Ragi tempe - Air IV. DASAR TEORI Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di indonesia. Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi kacang kedelei. Makanan itu dibuat dengan cara fermentasi atau peragian. Pembuatannya merupakan industri rakyat sehingga hampir setiap orang dapat dikatakan mampu membuat tempe sendiri. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan, sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Pembuatan tempemembutuhkan bahan baku kedelai. Dalam hal ini, indonesia merupakan penghasil kedelai yang cukup besar, bahkan terbesar di ASEAN, meskipun begitu indonesia masih memerlukan impor kedelai. Diperkirakan separuh lebih produksi kedelai dan kedelai impor diolah menjadi tempe. Tempe dibuat dari berbagai bahan, namun demikian biasa di kenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Rasa dan Jeriana Matasak 1

Sumber antibiotik. menurunkan lipid atau lemak dalam darah. Mengandung vitamin B12.Tempe lebih banyak diterima untuk dikonsumsi bukan saja oleh orang indonesia. tetapi juga oleh bangsa lain. Pengolahan kedelai menjadi tempe menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa. dan biji-bijian. seperti sayuran.Tempe yang masih baru (baik) memiliki rasa dan bau yang khas dan spesifik. Mengandung delapan macam asam amino esensial dan asam lemak tidak jenuh. Meskipun tidak bersifat untuk mengawetkannya. padahal ditinjau dari segi gizi vitamin B-12 sangat penting dalam pembentukan sel-sel darah merah dan pencegahan oleh tubuh. Mudah dicerna oleh semua kelompok umur. dari bayi sampai usia lanjut. Kandungan vitamin B-12 dalam kacang kedele relatif miskin. zat antibakteri yang memperkecil peluang infeksi. yang memicu timbulnya gejala flatulensi. yaitu untuk mengetahui dan mengamati tahapan dalam proses pembuatan tempe dari mulai tahap persiapan sampai dengan tahap akhir agar diperoleh suatu produk yang bermutu dan berkualitas tinggi. Vitamin tersebut umumnya terdapat dalam produk hewani tapi tidak dijumpai pada makanan nabati. B. buah-buahan. Sumber vitamin B. Dengan melakukan berarti racun yang terdapat di dalam kacang kedele akan musnah/berkurang. Hipokolesterolemik. Sumber antioksidan yang mengandung isoflavon aglikon sebagai pencegah kanker.aroma kedelai memang berubah sama sekali setelah menjadi tempe . racun yang dimaksud adalah Antitrypsin. Tetapi dengan terbentuknya tempe berarti meningkatkan vitamin B-12 selama fermentasi berlangsung yang sangat dibutuhkan Jeriana Matasak 2 . tetapi setidak-tidaknya dengan melakukan fermentasi kacang kedelei menjadi tempe. karena tempe lebih mudah diterima oleh masyarakat untuk dimakan. Juga kelarutan zat-zat akan meningkat. Tempe merupakan makanan konvensional bagi masyarakat indonesia fermentasi kacang kedele menjadi tempe terutama di Jawa. sehingga memudahkan saat membandingkannya dengan tempe yang sudah rusak. penyakit anemia. Tujuan Tujuan dari penelitian ini. berarti tempe mempunyai nilai tambah. Manfaat tempe : • • • • • • • • • Mengandung serat tinggi.

Rhizopus oryzae yang dikenal sebagai jamur tempe. merupakan jamur yang berpotensi dalam pembuatan tempe. kacang kedelei dan ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe secara fermentasi Proses pembuatan tempe dapat dilihat pada gambar sebagai berikut: Kapang yang digunakan dalam pembentukan tempe adalah dari jenis Rhyzopus oryzae. Aspergilhus oryzae.. Jamur ini Jeriana Matasak 3 .Gambar.

K. Jamur ini digunakan untuk pembuatan tempe pada langkah inokulasi. isolasi i berasal dari daun bunga Hibicus di Hindia Belanda pada tahun 1984 (sekarang Indonesia). Selama fermentasi berlangsung jenis-jenis mikroorganisme lain mungkin ikut tercampur. strain ini telah diteliti secara ekstensi karena kemampuannya membentuk asam fumarat. Pada saat itu kesempatan pertumbuhan dilakukan oleh jenis mikroorganisme lain. Jeriana Matasak 4 . Kadar air yang terlalu tinggi akan menghalangi difusi oksigen dan karenya akan menghambat pertumbuhan kapang. B. Difusi oksigen secara perlahan merata ke dalam tempe akan menghasilkan pertumbuhan kapang yang optimum. Morrow pada tahun 1940. terutama bakteri-bakteri yang dapat menimbulkan pembusukan. Air yang berlebihan akan diserap oleh kain dan juga pembungkus kain tetra berguna untuk mencegah penguapan air yang berlebihan. Rhyzopus achlamyd sporus diisolasi dari tempe oleh Takeda (dari Jepang) di Semarang Indonesia. Dalam pembuatan tempe. atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. sehingga panas yang ditimbulkan akan membunuhnya. Untuk tumbuh kapang membutuhkan cukup oksigen. Rhyzopus oligosporus dijumpai dalam tempe oleh Dr. M. yaitu ragi tempe. pembungkusan kedele yang telah diberi ragi tempe sebaiknya dibungkus dalam kain tetra yang berguna untuk mengatur kelembaban. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif kurang lebih 1 hari. yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. kadar air dan temperatur. Terdapat beberapa galur (strain) Rhyzopus yang dapat digunakan untuk membuat tempe antara lain Rhyzopus stolonifer. dan lipase. Ada 3 faktor yang saling mempengaruhi selama proses fermentasi terhadap pertumbuhan kapang yaitu oksigen. atau kulturisasi jamur ini. Rhyzoposarrhizus digunakan di Belanda untuk menghasilkan tempe. kapang ini di isolasikan dari tanah di Texas oleh Dr. Boedijn pada tahun 1958 di Belanda. setelah itu terbentuk spora berwarna putih kehitaman.diketahui mampu menghasilkan asam laktat. Rhyzopus oryzae diisolasi dari tempe. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. protease. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan. tetapi kalau terlalu banyak maka metabolisme kapang terlalu cepat. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. spora kapang tempe dalam medium tepung. sehingga tempe harus segera dimasak/dimakan sebelum pembusukan terjadi.

PROSEDUR KERJA Memilih kacang kedelei yang bermutu baik Membersihkan dan mencuci sampai bersih Merendam kedelei dengan air panas sampai kulit arinya terkelupas Mengupas dan membuang kulit ari kedelei Mencuci kedelei sampai air hasil pencuciannya jernih Memasak kacang kedelei sampai lunak Meniriskan diatas tampah atau nyiru Merendam kedelei selama beberapa jam Setelah beberapa jam. Menyimpan pada suhu kamar selama 2 hari (maksimum). melakukan sterilisasi dengan cara melakukan pemanasan dengan air dari rendaman kedelei Meniriskan dan Membiarkan di atas tampah/ nyiru sampai kering Menaburkan ragi tempe secara merata di atas kacang kedele dengan alat yang bersih Membungkus dengan plastik atau yang telah ditusuk-tusuk. Aroma 2%>4%>6%>8% Tanda >: lebih harum 2. Rasa 2%>4%>6%>8% Tanda>: Lebih enak Jeriana Matasak 5 . VI.V. Tekstur 2%<4%<6%<8% Tanda <: Lebih keras dan lebih kompak 3. Menghindari dari jangkauan tikus dan semut juga bahan kimia. DATA PENGAMATAN Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan maka didapatkan hasil sebagai berikut: 1.

mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus. atau bijian lain. Dari percobaan ini yang terlebih dahulu dilakukan adalah dengan Penghilangan kotoran. apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. dan penghilangan kulit Biji kedelai harus bersih. Hessseltine. sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe .5 – 5. bebas dari campuran batu kerikil. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi. Pada pH di atas 7. tidak rusak dan bentuknya seragam. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut. Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Setelah itu dilakukan sterilisasi dengan cara merebus kacang kedelei dengan air rendaman dan membiarkan selama 15-20 menit Jeriana Matasak 6 .al (1963). Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya. dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut.VII. tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji.3. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur yaitu dengan merendam dan mengupas kulit ari kacang kedelei kemudian dicuci sampai air hasil pencucian tersebut terlihat jernih selanjutnya dimasak sampai lunak kemudian ditiriskan setelah itu dilakukan perendaman pada tahap ini merupakan tahap pre fermentasi Selama proses perendaman. yaitu mencapai 62-65 %.0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe . sortasi. et. PEMBAHASAN Pada percobaan ini kami melakukan pembuatan tempe secara fermentasi. tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4. biji mengalami proses hidrasi.

6% dan 8%. Ragi adalah suatu benda yang mengandung benih kapang tempe. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor karena hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus mampu Jeriana Matasak 7 . Starter (inokulum) tempe merupakan kumpulan spora kapang tempe yang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Penggunaan ragi yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe yang bermutu baik. yang digunakan sebagai starter pada tempe . Biji kedelai sebagai bahan utama substrat tempe harus dipilih yang baik. ragi dicampurkan pada kedelai yang telah dimasak. Starter yang digunakan dalam pembuatan tempe kali ini adalah Rhizopus oligosporus. Selanjutnya dilakukan pembungkusan dan difermentasi. mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor. Sebab jika terasa lengket akan menghalangi difusi oksigen dan karenanya dapat menghambat pertumbuhan kapang. di tiriskan kemudian didinginkan. 2006). dan padat berisi. Jalinan serat ini lah yang merombak komponen kimia yang terkandung dalam kedelai. mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. dkk. Apabila biji mengandung kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos maka hasilnya tidak akan baik. kami mengetahui bahwa membuat tempe pada dasarnya adalah menyebar benih kapang agar tumbuh subur sehingga biji kedelai tertutup lupuk halus yang berwarna putih seperti kapas. miselium dan hifa yang dihasilkan dari pertumbuhan Rhizopus akan mengikat kedelai menjadi padat.Dalam pembungkusan kedelei digunakan plastik yang di tusuk-tusuk dengan gunting yang berguna untuk mengatur kelembaban. Kegiatan berlangsung sangat sederhana. sehingga menyebabkan pembusukan. air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan. Proses Perebusan Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan.setelah mendidih. sehingga tampak jalinan seratserat putih yang sangat banyak mengelilingi kedelai yang difermentasi. Dari pengamatan yang dilakukan. Pembentukan tekstur sangat dipengaruhi oleh pertumbuhan Rhizopus sp. Selanjutnya dilakukan Penirisan. Dalam pembuatan tempe . Setelah kedelei kering maka selanjutnya ditaburi dengan ragi dengan perbedaan konsentrasi ragi yaitu 2%. Kacang kedelei tersebut didinginkan dan dikeringkan sampai tidak terasa lengket.4%. Tanpa ragi sebagai benih kapangnya. Lapisan putih tersebut merupakan miselium dan hifa dari kapang tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa pada tempe tersebut ditumbuhi oleh lapisan putih menyerupai kapas. membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat. tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji. kedelai yang difermentasi akan menjadi bahan busuk.

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa tektur yang dihasilkan cukup baik karena teksturnya keras dan kompak (2%<4%<6%<8%) . Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun. Selain itu. dari segi aroma tempe tersebut aromanya khas tempe dan berbau harum (2%>4%>6%>8%) dan dari segi rasa.menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas. Gambar-gambar hasil percobaan Gambar 1 Biji kacang kedelai yang telah direndam dan direbus dibersihkan dari kulit tipisnya Gambar 2 Kacang kedelei dijemur sambil dibersihkan kulit arinya Gambar 3 Jeriana Matasak 8 . Semakin banyak ragi yang digunakan maka rasa dari tempe rasanya agak pahit terutama pada 8%. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai.tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama fermentasi berlangsung. bahkan kapang itu mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil aflatoksin. setelah digoreng dan dibandingkan dengan tempe yang ada di pasaran rasa tempe pada konsentrasi 2% hampir sama rasanya tapi masih lebih enak yang ada dipasaran.

Kacang kedelei ditaburi ragi Gambar 4 Setelah diberi ragi diaduk hingga rata Gambar 5 Pengemasan Gambar 6 Melakukan Fermentasi Jeriana Matasak 9 .

pembungkus dari plastik. tekstur permukaan yang lebih cepat melunak. Variabel yang digunakan adalah pembungkus dari daun pisang. KESIMPULAN Berdasarkan percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa : Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus.VIII. Perbedaan hasil percobaan dari ketiga variabel ini adalah pada tempe yang dibungkus daun pisang mempunyai miselium dapat hidup lebih leluasa. tekstur rapat dan padat. timbulnya cita rasa tempe lebih cepat. dan kombinasi antara pisang dan plastik. Proses pembuatan tempe menggunakan ragi kapang Rhizopus dan bahan baku berupa kedelai.Tempe mempunyai aroma yang sama dan terasa hangat pada permukaan. Jeriana Matasak 10 . Tempe mempunyai ciri-ciri putih.

dkk.com Jeriana Matasak 11 . Jakarta : Penerbit Erlangga http://id.2005 Aryulina.wikipedia.2006. Mikrobiologi Industri. Biologi 3.org/ Hidayat. Penerbit Andi.Teknologi Bioproses.Yogyakarta. Nur. http: www. Jurusan Teknik Kimia. Diah.allergy-details. Rhizopus Oligosporus. Politeknik Negeri Ujung Pandang.DAFTAR PUSTAKA • • • • • Petunjuk Praktikum. Makassar. 2007. 2008. Anonim.