P. 1
Pembuatan Tempe

Pembuatan Tempe

|Views: 74|Likes:
Published by Jeriana Matasak
kimia
kimia

More info:

Published by: Jeriana Matasak on Jun 17, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/05/2013

pdf

text

original

PEMBUATAN TEMPE

I. TUJUAN PERCOBAAN Diharapkan agar mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan tempe secara fermentasi dan dapat mengaplikasikannya. II. PERINCIAN KERJA Membersihkan kacang kedelei Fermentasi kacang kedelei

III. ALAT DAN BAHAN a. Alat - Panci - Kompor - Plastik pembungkus - Gunting - Talang - Sendok b. Bahan - Kacang kedelei - Ragi tempe - Air IV. DASAR TEORI Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di indonesia. Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi kacang kedelei. Makanan itu dibuat dengan cara fermentasi atau peragian. Pembuatannya merupakan industri rakyat sehingga hampir setiap orang dapat dikatakan mampu membuat tempe sendiri. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan, sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Pembuatan tempemembutuhkan bahan baku kedelai. Dalam hal ini, indonesia merupakan penghasil kedelai yang cukup besar, bahkan terbesar di ASEAN, meskipun begitu indonesia masih memerlukan impor kedelai. Diperkirakan separuh lebih produksi kedelai dan kedelai impor diolah menjadi tempe. Tempe dibuat dari berbagai bahan, namun demikian biasa di kenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Rasa dan Jeriana Matasak 1

Pengolahan kedelai menjadi tempe menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa. yang memicu timbulnya gejala flatulensi.Tempe yang masih baru (baik) memiliki rasa dan bau yang khas dan spesifik. yaitu untuk mengetahui dan mengamati tahapan dalam proses pembuatan tempe dari mulai tahap persiapan sampai dengan tahap akhir agar diperoleh suatu produk yang bermutu dan berkualitas tinggi. B. Vitamin tersebut umumnya terdapat dalam produk hewani tapi tidak dijumpai pada makanan nabati. Sumber antioksidan yang mengandung isoflavon aglikon sebagai pencegah kanker. Juga kelarutan zat-zat akan meningkat. sehingga memudahkan saat membandingkannya dengan tempe yang sudah rusak. karena tempe lebih mudah diterima oleh masyarakat untuk dimakan. zat antibakteri yang memperkecil peluang infeksi. Kandungan vitamin B-12 dalam kacang kedele relatif miskin. berarti tempe mempunyai nilai tambah. dan biji-bijian. Hipokolesterolemik. racun yang dimaksud adalah Antitrypsin. Tempe merupakan makanan konvensional bagi masyarakat indonesia fermentasi kacang kedele menjadi tempe terutama di Jawa. Sumber antibiotik. Meskipun tidak bersifat untuk mengawetkannya. menurunkan lipid atau lemak dalam darah. Tujuan Tujuan dari penelitian ini. tetapi juga oleh bangsa lain.Tempe lebih banyak diterima untuk dikonsumsi bukan saja oleh orang indonesia. Mengandung vitamin B12. Mudah dicerna oleh semua kelompok umur. Sumber vitamin B. tetapi setidak-tidaknya dengan melakukan fermentasi kacang kedelei menjadi tempe.aroma kedelai memang berubah sama sekali setelah menjadi tempe . Dengan melakukan berarti racun yang terdapat di dalam kacang kedele akan musnah/berkurang. Mengandung delapan macam asam amino esensial dan asam lemak tidak jenuh. buah-buahan. Manfaat tempe : • • • • • • • • • Mengandung serat tinggi. seperti sayuran. dari bayi sampai usia lanjut. penyakit anemia. Tetapi dengan terbentuknya tempe berarti meningkatkan vitamin B-12 selama fermentasi berlangsung yang sangat dibutuhkan Jeriana Matasak 2 . padahal ditinjau dari segi gizi vitamin B-12 sangat penting dalam pembentukan sel-sel darah merah dan pencegahan oleh tubuh.

. Jamur ini Jeriana Matasak 3 . kacang kedelei dan ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe secara fermentasi Proses pembuatan tempe dapat dilihat pada gambar sebagai berikut: Kapang yang digunakan dalam pembentukan tempe adalah dari jenis Rhyzopus oryzae.Gambar. Aspergilhus oryzae. Rhizopus oryzae yang dikenal sebagai jamur tempe. merupakan jamur yang berpotensi dalam pembuatan tempe.

Terdapat beberapa galur (strain) Rhyzopus yang dapat digunakan untuk membuat tempe antara lain Rhyzopus stolonifer. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif kurang lebih 1 hari. B. Air yang berlebihan akan diserap oleh kain dan juga pembungkus kain tetra berguna untuk mencegah penguapan air yang berlebihan. Ada 3 faktor yang saling mempengaruhi selama proses fermentasi terhadap pertumbuhan kapang yaitu oksigen. Difusi oksigen secara perlahan merata ke dalam tempe akan menghasilkan pertumbuhan kapang yang optimum. protease. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan. Rhyzoposarrhizus digunakan di Belanda untuk menghasilkan tempe. atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. strain ini telah diteliti secara ekstensi karena kemampuannya membentuk asam fumarat. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati. tetapi kalau terlalu banyak maka metabolisme kapang terlalu cepat. kadar air dan temperatur. terutama bakteri-bakteri yang dapat menimbulkan pembusukan. Rhyzopus achlamyd sporus diisolasi dari tempe oleh Takeda (dari Jepang) di Semarang Indonesia. pembungkusan kedele yang telah diberi ragi tempe sebaiknya dibungkus dalam kain tetra yang berguna untuk mengatur kelembaban. Jeriana Matasak 4 . Rhyzopus oryzae diisolasi dari tempe. K. setelah itu terbentuk spora berwarna putih kehitaman. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. Selama fermentasi berlangsung jenis-jenis mikroorganisme lain mungkin ikut tercampur. Kadar air yang terlalu tinggi akan menghalangi difusi oksigen dan karenya akan menghambat pertumbuhan kapang.diketahui mampu menghasilkan asam laktat. M. dan lipase. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. Morrow pada tahun 1940. yaitu ragi tempe. Pada saat itu kesempatan pertumbuhan dilakukan oleh jenis mikroorganisme lain. Jamur ini digunakan untuk pembuatan tempe pada langkah inokulasi. Untuk tumbuh kapang membutuhkan cukup oksigen. spora kapang tempe dalam medium tepung. sehingga panas yang ditimbulkan akan membunuhnya. Dalam pembuatan tempe. kapang ini di isolasikan dari tanah di Texas oleh Dr. atau kulturisasi jamur ini. Boedijn pada tahun 1958 di Belanda. isolasi i berasal dari daun bunga Hibicus di Hindia Belanda pada tahun 1984 (sekarang Indonesia). Rhyzopus oligosporus dijumpai dalam tempe oleh Dr. sehingga tempe harus segera dimasak/dimakan sebelum pembusukan terjadi.

DATA PENGAMATAN Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan maka didapatkan hasil sebagai berikut: 1. Menghindari dari jangkauan tikus dan semut juga bahan kimia. melakukan sterilisasi dengan cara melakukan pemanasan dengan air dari rendaman kedelei Meniriskan dan Membiarkan di atas tampah/ nyiru sampai kering Menaburkan ragi tempe secara merata di atas kacang kedele dengan alat yang bersih Membungkus dengan plastik atau yang telah ditusuk-tusuk. Aroma 2%>4%>6%>8% Tanda >: lebih harum 2. VI. Rasa 2%>4%>6%>8% Tanda>: Lebih enak Jeriana Matasak 5 . Tekstur 2%<4%<6%<8% Tanda <: Lebih keras dan lebih kompak 3. PROSEDUR KERJA Memilih kacang kedelei yang bermutu baik Membersihkan dan mencuci sampai bersih Merendam kedelei dengan air panas sampai kulit arinya terkelupas Mengupas dan membuang kulit ari kedelei Mencuci kedelei sampai air hasil pencuciannya jernih Memasak kacang kedelei sampai lunak Meniriskan diatas tampah atau nyiru Merendam kedelei selama beberapa jam Setelah beberapa jam.V. Menyimpan pada suhu kamar selama 2 hari (maksimum).

Setelah itu dilakukan sterilisasi dengan cara merebus kacang kedelei dengan air rendaman dan membiarkan selama 15-20 menit Jeriana Matasak 6 . Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur yaitu dengan merendam dan mengupas kulit ari kacang kedelei kemudian dicuci sampai air hasil pencucian tersebut terlihat jernih selanjutnya dimasak sampai lunak kemudian ditiriskan setelah itu dilakukan perendaman pada tahap ini merupakan tahap pre fermentasi Selama proses perendaman. sortasi. tidak rusak dan bentuknya seragam. Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. et. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi. apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. yaitu mencapai 62-65 %. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7. Dari percobaan ini yang terlebih dahulu dilakukan adalah dengan Penghilangan kotoran. PEMBAHASAN Pada percobaan ini kami melakukan pembuatan tempe secara fermentasi.VII. bebas dari campuran batu kerikil. Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya. dan penghilangan kulit Biji kedelai harus bersih. Hessseltine. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut. Pada pH di atas 7.0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe . sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula. mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus.0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut.al (1963). Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe . atau bijian lain.3. biji mengalami proses hidrasi.5 – 5. tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.

yang digunakan sebagai starter pada tempe . Penggunaan ragi yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe yang bermutu baik. Jalinan serat ini lah yang merombak komponen kimia yang terkandung dalam kedelai. kami mengetahui bahwa membuat tempe pada dasarnya adalah menyebar benih kapang agar tumbuh subur sehingga biji kedelai tertutup lupuk halus yang berwarna putih seperti kapas. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa pada tempe tersebut ditumbuhi oleh lapisan putih menyerupai kapas. membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat. Dalam pembuatan tempe . Apabila biji mengandung kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos maka hasilnya tidak akan baik. Sebab jika terasa lengket akan menghalangi difusi oksigen dan karenanya dapat menghambat pertumbuhan kapang.setelah mendidih. Pembentukan tekstur sangat dipengaruhi oleh pertumbuhan Rhizopus sp. tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji. air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan. Kegiatan berlangsung sangat sederhana. 2006). Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor karena hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus mampu Jeriana Matasak 7 . Biji kedelai sebagai bahan utama substrat tempe harus dipilih yang baik. Selanjutnya dilakukan Penirisan. dkk. Starter yang digunakan dalam pembuatan tempe kali ini adalah Rhizopus oligosporus.6% dan 8%. Ragi adalah suatu benda yang mengandung benih kapang tempe.Dalam pembungkusan kedelei digunakan plastik yang di tusuk-tusuk dengan gunting yang berguna untuk mengatur kelembaban. mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor. Kacang kedelei tersebut didinginkan dan dikeringkan sampai tidak terasa lengket. Lapisan putih tersebut merupakan miselium dan hifa dari kapang tersebut. sehingga tampak jalinan seratserat putih yang sangat banyak mengelilingi kedelai yang difermentasi. dan padat berisi.4%. Setelah kedelei kering maka selanjutnya ditaburi dengan ragi dengan perbedaan konsentrasi ragi yaitu 2%. Tanpa ragi sebagai benih kapangnya. Starter (inokulum) tempe merupakan kumpulan spora kapang tempe yang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. miselium dan hifa yang dihasilkan dari pertumbuhan Rhizopus akan mengikat kedelai menjadi padat. Selanjutnya dilakukan pembungkusan dan difermentasi. sehingga menyebabkan pembusukan. kedelai yang difermentasi akan menjadi bahan busuk. Dari pengamatan yang dilakukan. ragi dicampurkan pada kedelai yang telah dimasak. Proses Perebusan Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. di tiriskan kemudian didinginkan.

tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama fermentasi berlangsung. bahkan kapang itu mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil aflatoksin. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa tektur yang dihasilkan cukup baik karena teksturnya keras dan kompak (2%<4%<6%<8%) .menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun. dari segi aroma tempe tersebut aromanya khas tempe dan berbau harum (2%>4%>6%>8%) dan dari segi rasa. Semakin banyak ragi yang digunakan maka rasa dari tempe rasanya agak pahit terutama pada 8%. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai. setelah digoreng dan dibandingkan dengan tempe yang ada di pasaran rasa tempe pada konsentrasi 2% hampir sama rasanya tapi masih lebih enak yang ada dipasaran. Selain itu. Gambar-gambar hasil percobaan Gambar 1 Biji kacang kedelai yang telah direndam dan direbus dibersihkan dari kulit tipisnya Gambar 2 Kacang kedelei dijemur sambil dibersihkan kulit arinya Gambar 3 Jeriana Matasak 8 .

Kacang kedelei ditaburi ragi Gambar 4 Setelah diberi ragi diaduk hingga rata Gambar 5 Pengemasan Gambar 6 Melakukan Fermentasi Jeriana Matasak 9 .

Perbedaan hasil percobaan dari ketiga variabel ini adalah pada tempe yang dibungkus daun pisang mempunyai miselium dapat hidup lebih leluasa. Tempe mempunyai ciri-ciri putih. Jeriana Matasak 10 . pembungkus dari plastik.Tempe mempunyai aroma yang sama dan terasa hangat pada permukaan. Proses pembuatan tempe menggunakan ragi kapang Rhizopus dan bahan baku berupa kedelai. tekstur permukaan yang lebih cepat melunak.VIII. Variabel yang digunakan adalah pembungkus dari daun pisang. tekstur rapat dan padat. timbulnya cita rasa tempe lebih cepat. KESIMPULAN Berdasarkan percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa : Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. dan kombinasi antara pisang dan plastik.

Diah.Teknologi Bioproses. http: www. Rhizopus Oligosporus.org/ Hidayat. Makassar. Mikrobiologi Industri.allergy-details.2006. Jurusan Teknik Kimia. dkk. Anonim. Penerbit Andi.2005 Aryulina. 2008. 2007. Nur.Yogyakarta. Biologi 3.com Jeriana Matasak 11 . Politeknik Negeri Ujung Pandang. Jakarta : Penerbit Erlangga http://id.wikipedia.DAFTAR PUSTAKA • • • • • Petunjuk Praktikum.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->