Prihastuti E., dkk.

RESTORAN JILID 1 untuk SMK

Restoran
untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

JILID 1

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

RESTORAN
JILID 1 SMK

T

U

T

W

UR

I HAND

AY

A
N
I

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-Undang

RESTORAN
JILID 1 Untuk SMK
Penulis : Prihastuti Ekawatiningsih Kokom Komariah Sutriyati Purwanti : TIM : 17,6 × 25 cm

Perancang Kulit Ukuran Buku

NUG EKAWATININGSIH, Prihastuti a Restoran Jilid 1 untuk SMK oleh Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom Komariah, Sutriyati Purwanti --- Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. viii, 184 hlm Daftar Pustaka : Lampiran A Glosarium : Lampiran B ISBN : 978-979-060-003-4 ISBN : 978-979-060-004-1 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. dialihmediakan. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK. 17 Agustus 2008 Direktur Pembinaan SMK iii . dalam hal ini. dapat diunduh (download). Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. Pemerintah. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran. Kami berharap.KATA SAMBUTAN Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. Oleh karena itu. semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. atau difotokopi oleh masyarakat. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. saran dan kritik sangat kami harapkan. Jakarta. digandakan. telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. dicetak. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar. berkat rahmat dan karunia-Nya.

.

demi kemajuan pendidikan kejuruan di Indonesia. peralatan dan metode dasar pengolahan. menyajikan minuman alkohol dan non alkohol. menerima dan menyimpan bahan makanan. serta petunjuk-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul “Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) program keahlian Restoran. membersihkan lokasi area kerja dan peralatan. serta mengolah dan menyajikan hidangan pembuka dan salad. Di samping itu tuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK Program Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi profesional sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage). Buku teks Restoran ini terdiri atas tiga jilid yang merupakan satu rangkaian pembelajaran. serta hidangan penutup (dessert). Ketiga jilid buku tersebut mampu memberikan pemahaman yang menyeluruh dan komprehensif kepada peserta didik dan pendidik tentang Restoran. menyiapkan mengolah hidangan sea food. pertolongan pertama pada kecelakaan. menyiapkan hidangan prasmanan ( buffet). mengolah dan menyajikan sandwich. menyiapkan penghubung antara area dapur dan area pelayanan. mengelola dan menyiapkan makanan. pengolahan hidangan utama dari daging. mengolah dan menyajikan hidangan dari sayuran dan telur. pelayanan kamar (room service). Buku Restoran Jilid I terdiri atas sembilan bab yang membahas tentang melaksanakan prosedur sanitasi dan higiene di tempat kerja. menyiapkan dan mengolah unggas. buku Restoran Jilid III terdiri atas tujuh bab mengurai tentang menyiapkan dan menyajikan hidangan diet.PENGANTAR PENULIS Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia. Buku Restoran Jilid II terdiri atas delapan bab yang mengulas tentang menyiapkan mengolah dan menyajikan sup. Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruan yang masih terbatas jumlahnya. serta merencanakan usaha jasa boga. Akhirnya. menyediakan layanan makanan dan minuman. Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca semuanya. kepada semua pihak yang telah berjasa dalam penyusunan buku ini kami ucapkan terima kasih. rahmat. menyiapkan kaldu dan saus. Kami nantikan segala kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk ikut serta menyempurnakan buku ini. Selanjutnya. menyiapkan membuat bumbu dan mengolah masakan. Tim Penulis v . hidangan nasi mie dan pasta.

.

.............................................................................................................. Pendahuluan ..... Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place ......................................... 3............... C... G................ H... Evaluasi .................................................................................................................................................. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja ............... A............... A............................................................ Ruang Lingkup.................... F.................................................. E.......................................... Menangani Limbah dan Linen .... A............................................................ F........... DAFTAR ISI ...... Tujuan Mise en Place .... Menerapkan Prosedur Higiene .... Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja ...... D.................... Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja ................ A........ C............... Penataan Peralatan di Area Kerja ........................................................................................... Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan Santunan Tenaga Kerja .......... iii v vii 1 1 2 3 6 12 13 13 13 18 21 25 27 28 29 29 30 31 31 34 40 40 40 41 41 41 41 BAB II BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN (KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA) ................................................... Pendahuluan ......................................... D..................... vii ..............................DAFTAR ISI KATA SAMBUTAN ............. Membersihkan dan Mensanitasi Area kerja ......................... PENGANTAR PENULIS ..................................................................................................... Mencegah Resiko Higiene ............................................................. Langkah Menciptakan Keselamatan dan Memberikan Perawatan yang Tepat ............................. Monitoring Kecelakaan Tenaga Kerja ...................... Area Kerja dan Peralatan ..................................... B......... Pengertian...................... Latihan .................... 1.......................................... Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Kerja .... G.................................................... BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN HIGIENE DI TEMPAT KERJA ... MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATAN ... E....... C............. dan Peranan Sanitasi dan Higiene ........... BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN ...... Mengidentifikasi Resiko Higiene ........................................... B... B.......... Pendahuluan .... B.................................... Evaluasi dan latihan ................ 2........................

D. E. F. G.

Pengukuran Bahan ............................................................. Penanganan Bahan Pangan ............................................... Teknik Penanganan Bahan Makanan .................................. Latihan dan Tugas ...............................................................

46 46 47 50 51 51 54 57 58 59 59 60 80 84 85 87 90 91 91 100 110 110 111 111 118 134

BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN .............. A. Penerimaan Bahan ............................................................. B. Penyimpanan Bahan Makanan ............................................ C. Proses Pengeluaran (Issuing Process) ............................... D. Tugas/Latihan ..................................................................... BAB VI MENYIAPKAN MEMBUAT BUMBU DAN MENGOLAH MASAKAN ................................................................................ A. Menyiapkan dan Membuat Bumbu ...................................... B. Macam-Macam Bumbu ....................................................... C. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya ......................... D. Memilih dan Menyimpan Bumbu .......................................... E. Macam-Macam Bumbu Dasar ............................................ F. Pengembangan Bumbu Dasar ............................................ G. Latihan ................................................................................ BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN ........... A. Peralatan Memasak ............................................................ B. Teknik Dasar Pengolahan Makanan .................................... C. Contoh Hidangan ................................................................ D. Latihan ................................................................................ BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS ........................................ A. Menyiapkan Kaldu .............................................................. B. Menyiapkan Saus (Sauce) .................................................. C. Tugas dan Latihan ...............................................................

Bab IX MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA DAN SALAD ............................................................................. 135 A. Hidangan Pembuka (Appetizer) .......................................... 135 B. Jenis Hidangan Pembuka ................................................... 135 C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka .............................. 135 D. Klasifikasi Hidangan Pembuka ........................................... 136 E. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer) ......... 155 F. Evaluasi .............................................................................. 156 LAMPIRAN A. DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... B. GLOSARIUM .................................................................................... 157 161

viii

BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN HIGIENE DI TEMPAT KERJA
A. Pengertian, Ruang Lingkup, dan Peranan Sanitasi dan Higiene
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar atau primer bagi manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekadar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi, seperti protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Dewasa ini, masyarakat semakin selektif dalam menentukan kebutuhan akan makanan dengan pertimbangan adalah faktor keamanan makanan. Seiring dengan kemajuan jaman, semakin banyak orang yang tidak mempunyai waktu luang untuk menyiapkan makanan sendiri untuk dikonsumsi. Dengan demikian, mereka tergantung pada pelayanan jasa boga yang menyediakan makanan, di antaranya adalah restoran. Institusi jasa boga memiliki tanggung jawab yang besar dalam menyediakan makanan yang berkualitas. Masalah kualitas dalam makanan adalah penting. Terutama bila kita melayani untuk orang lain. Secara sederhana, kualitas menunjuk pada mengerjakan sesuatu yang lebih baik dari kemarin, walaupun ukuran kualitas adalah relatif. Suatu usaha yang ditangani secara profesional harus menggunakan standar agar tercapai suatu produk yang konsisten. Kualitas dapat diupayakan dengan memperbaiki aroma, tekstur, suasana, dan penampilan. Masalah sanitasi dalam bidang makanan tampaknya masih dianggap sebagai suatu usaha yang sia-sia, sehingga banyak orang yang mengabaikannya. Banyak orang yang menganggap dalam usaha makanan yang terpenting adalah laku, enak, dan laba yang banyak. Akan tetapi, bagaimana membuat penampilan yang bersih, baik, dan aman untuk dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian. Menghadapi kompetisi usaha dalam bidang makanan yang terjadi saat ini, maka pengetahuan tentang sanitasi dan higiene menjadi sangat penting dan merupakan suatu sistem yang harus dilakukan oleh semua usaha

1

yang tergabung dalam suatu usaha pelayanan makanan. Sanitasi dan higiene diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan pengolahan, pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan. Walaupun disadari terdapat variasi subsistem sanitasi yang disesuaikan dengan besar kecilnya usaha pelayanan makanan, namun masalah sanitasi harus tetap memperhatikan setiap langkah kegiatan. Terdapat empat hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu personal higiene, inventarisasi, fasilitas, dan peralatan.

1. Menerapkan Prosedur Higiene
a. Personal Hygiene Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada para pengelola makanan mengapa kebersihan di dalam penanganan dan pengolahan makanan sangat penting. Bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan makanan terjadi dan bagaimana cara yang termudah dan yang paling efektif untuk mencegah hal tersebut. Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat meningkatkan konsumen karena konsumen merasa mendapat kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan kepada tenaga kerja, yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian. Selain itu, program yang berkaitan dengan peralatan dan berbagai fasilitas dijaga agar selalu bersih sehingga dapat menaikkan daya pakai alat, menjaga dinding, lantai, langit-langit dari kerusakan. Selanjutnya, pengetahuan tentang bagaimana menangani makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan kerusakan makanan. Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk menghindarkan tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik, seperti memegang rambut dan hidung di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, bersin di tempat pengolahan, hendaklah mengenakan perhiasan seperlunya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan memegang makanan.

2

Pada temperatur dingin bakteri akan beristirahat. Keracunan makanan oleh bakteri Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua bagian atau disebut juga mitosis. 3) Berpakaian bersih. Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperatur di atas 74°C dan di bawah 4°C. lap kotor dan berdebu. 3 . 7) Tangan tidak boleh kotor. 6) Kulit harus dijaga kebersihannya. Bakteri patogen berkembang biak pada suhu 37°C sama dengan suhu tubuh manusia. 2) Menyikat gigi. 5) Membuang kotoran pada tempatnya. margarine yoghurt. Untuk telur disimpan pada temperatur –6°C hingga 7°C. Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor. Bahan-bahan makanan. meja dan peralatan dapur yang kotor. Keracunan makanan biologis Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung toksintoksin alami yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan di antaranya termasuk: b. seperti milk. 2. Pada temperatur 30°C hingga 41°C jumlahnya akan bertambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. Buah-buahan dan sayur-sayuran disimpan pada temperatur 10°C. Untuk ”danger zone” (zona bahaya) 37°C hingga 69°C di mana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan dua. cheese dapat disimpan pada temperatur 4°C. 9) Menyisir rambut. Seafood dapat disimpan pada temperatur 2°C hingga 5°C.b. 4) Membiasakan membersihkan lubang hidung. Cara-cara menjaga kebersihan personal higiene 1) Mandi secara teratur. 8) Jangan meludah sembarangan. Daging disimpan pada temperatur 5°C hingga 8°C. Mengidentifikasi Resiko Higiene a. butter.

juga jangan menyimpan makanan di dalam tempat-tempat yang terbuat dari tembaga. Keracunan makanan kimiawi Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi di sepanjang jalur produksi. alat. jika dimakan dalam jumlah besar. Kentang yang hijau harus senantiasa dibuang. dan perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. Dan harus merupakan bahan-bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan makanan dan harus dipergunakan semata-mata sesuai spesifikasi pabriknya. obat semprot serangga. Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat diandalkan. terutama penderita asma sangat peka terhadap tambahan-tambahan yang dipakai dalam pengolahan dan/atau pembuatan makanan.Jamur Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan jenis-jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun. penting sekali bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber-sumber yang terpercaya.buahan sebelum dipakai. meliputi hal-hal sebagai berikut. c. Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia. Tempat penyimpanan makanan Keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu lama di dalam kaleng berlapis seng. bahan pembersih. Di antara tambahan itu yang memicu reaksi alergi 4 . Kentang hijau Ini mengandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau kematian. Hidangan hasil laut Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam-logam berat termasuk tiram. kerang. Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama Jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah. Bagaimana itu terjadi dan apa yang bisa dilakukan untuk pencegahannya. racun tikus Bahan-bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan. Oleh karena itu. dan segolongan ikan. Bahan tambahan dalam makanan Segolongan orang. jika dimakan mentah ataupun dimasak. Selain itu.

pasta). 7) Susu dan produk susu. 11) Saus salad (kadar asam rendah-misalnya mayonnaise). 5 . serta produk-produk belerang yang dipakai untuk memperlambat oksidasi. 8) Saus dan kue puding. dan rendah kadar asamnya. Beberapa jenis makanan khususnya merupakan sumber baik dari zat makanannya. 6) Kuah untuk daging dan saus. dan unggas. dan pastel daging jika masih segar. Penyebab keracunan makanan Penyebab terjadinya keracunan makanan.terhadap MSG (monosodium glutamate). salami. Zat makanan Semua organisme mikro membutuhkan zat makanan untuk bisa tahan hidup. antara lain: 1) unsur kimia di dalam bahan makanan. lembap. terutama tiram. mengandung pati masak. 2) Daging dimasak. 9) Krim dan produk krim (misalnya: makanan kecil yang berisi krim). e. ikan. 4) Daging kaleng (setelah dibuka). diolah dengan baik dan kemasannya masih utuh. kecuali bacon. 12) Kentang dengan krim. serta 3) bakteri. Undang-undang kesehatan mencantumkan makanan seperti itu pada daftar ”bahan makanan yang bisa membahayakan” karena bakteri peracun makanan cepat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya. 2) toksin yang secara alamiah terdapat dalam tanaman dan hewan. tartrazine (pewarna kuning untuk makanan). 10) Telur dan produk telur (misalnya: telur rebus dalam salad). 5) Kerang-kerangan. Contoh makanan yang membahayakan 1) Daging mentah. misalnya pemutih kentang atau sayuran dan juga yang dipakai dalam pengawetan buah-buahan yang dikeringkan. Bahan makanan tersebut pada umumnya mengandung protein yang cukup tinggi. d. ikan asin. 3) Daging olahan (misalnya: daging korned.

Pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi dalam empat bagian besar. Pengertian higienis bersifat umum atau universal. Pengertian bersih secara awam bersifat relatif. serokan. Pilihlah peralatan yang mudah dibersihkan. Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih. waktu.13) Nasi (dimasak atau setengah masak) 14) Buncis (dimasak atau setengah masak). logam (metal ware) atau tembikar (ceramic ware). dan lain-lain. Dengan dasar ini maka akan terhindar dari pemilikan peralatan yang tidak perlu atau jarang digunakan. wajan. tempat. dandang. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan masak. meliputi piring. peralatan penyimpanan makanan. telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan. gelas. peralatan pengolahan. meliputi kuali. talenan. sendok. 3. Peralatan ditentukan oleh menu. 6 . dan peralatan yang membantu pengolahan. yaitu peralatan pemanas. atau keadaan. akan menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara mendasar. Dengan membersihkan peralatan secara baik. oven. Masukkan program ini dalam kegiatan sanitasi sehingga kegiatan membersihkan dan merawat peralatan merupakan aset perusahaan yang dapat memberi sumbangan pada usaha pelayanan makanan. Peranan peralatan makan dan masak dalam penyehatan makanan sangat penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan. Peralatan makanan dan masak perlu juga dijaga kebersihannya setiap saat akan digunakan. Peralatan masak. Peralatan dapat berupa peralatan kaca (china ware). pisau. pisau. dan garpu. Bahan-bahan makanan tersebut harus senantiasa disimpan dalam lemari es dan dikerjakan secepatnya dan secukupnya. 15) Bahan untuk pengisian dalam daging dan unggas. artinya tidak sama ukurannya bagi setiap orang. Higiene berarti memenuhi persyaratan bersih yang telah diakui berdasarkan persyaratan bersih. Mencegah Resiko Higiene a. Peralatan makanan.

seperti sisa makanan di atas piring. panci. Penggunaan perendaman dengan air panas (60°C) akan lebih cepat daripada air dingin. Akibatnya. seperti detergen cair atau bubuk. Washing Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci. sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Pada tahap ini dapat digunakan sabut. Oleh sebab itu. yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagianbagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat. perlu diikuti tahapantahapan pencucian sebagai berikut. 2) Flushing dan soaking Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak. seperti abu gosok. Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah kering. sendok. arang. yaitu: 3) 7 . waktu atau keadaan. Teknik pencucian Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. Agar diketahui cara-cara pencucian alat makan masak yang sehat serta mengetahui ukuran higienis yang ditetapkan untuk dilaksanakan dalam kehidupan sehari-hari. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit–60 menit. atau air jeruk nipis. tapas. Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip dasar yang perlu diketahui. 1) Scraping Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari. Perendaman (soaking) dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras. pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. yaitu: d.artinya berlaku sama untuk setiap orang. atau zat penghilang bau yang dipergunakan. dan lain-lain.

00–11. yang sistem desinfeksinya sudah kurang tepat. c) udara panas (oven). maka noda-noda itu tidak boleh terjadi. Rinsing Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. dan berpori). d) sinar ultra violet (sinar pagi 9. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound per square inches) atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1. seperti noda detergen. 5) 6) 8 . Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi.a) b) c) 4) Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan). Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik.00) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.2 kg/cm2. Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Bagian yang tidak rata (bergerigi. Pada tahap ini. berukir. b) larutkan chlor aktif (50 ppm). Sanitizing Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. mengalir dan selalu bertukar. noda chlor. penggunaan air harus banyak. ujung sendok). Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosokgosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin). yaitu: a) rendam air panas 100ºC selama 2 menit. Toweling Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian. Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam. Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas. dan e) uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing machine). Noda bisa terjadi pada mesin pencuci.

agar kotoran keras yang menempel dapat dilepaskan dari peralatan. arang. Jangan sampai dibiarkan kembali dingin. karena sabun tidak melarutkan lemak. Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven). dilakukan dengan: a) scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci. 2) Untuk menghilangkan lemak dan minyak. Toweling ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering diganti untuk sejumlah penggunaan. karena lemak akan kembali membeku. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use). 9 . kotoran kasar tidak menyumbat saluran pembuangan limbah dari bak pencuci. b) pemakaian sabut. 3) Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara: a) melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon). atau kapur yang mempunyai daya deodoran (antibau). penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan. dan b) direndam dalam larutan detergen (lemon shop) bukan sabun. dan c) menggunakan detergen yang baik (lemak yang larut akan melarutkan bau amis/ bau ikan). e.Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekontaminasi). dalam larutan pencuci (asam jeruk melarutkan lemak). c) penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksudkan agar dengan tekanan air yang kuat dapat membantu melepaskan kotoran yang melekat. 1) Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar. tapas atau abu gosok. b) menggunakan abu gosok. Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga benar-benar steril setiap akan digunakan. agar proses mencuci lebih mudah. dengan cara: a) direndam dalam air panas (60°C) sampai larutkan segera dicuci. Tujuan pencucian Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan menggunakan sarana dan teknis pencucian dapat diuraikan sebagai berikut.

4) Penetesan dengan alkohol. 5) f. 5) Penciuman aroma. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih. dan c) ditiriskan sampai kering dengan sendirinya. Bila air jatuh pada piring ternyata menumpuk/tidak pecah pertanda pencucian belum bersih. 6) Penyinaran. dilakukan pengukuran kebersihan pencucian dengan cara tes kebersihan sebagai berikut. Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci. 10 . a) Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºC selama 2 menit dan 100ºC selama 1 menit. 1) Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. b) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air. bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih.4) Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk membebaskan hama dan kuman dengan cara-cara berikut. Tes kebersihan Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik dan benar. c) Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti pencucian belum bersih. Tes kebersihan secara fisik dapat dilakukan sebagai berikut. 2) Menaburkan garam pada piring yang kering. jika terjadi endapan pertanda pencucian belum bersih. dapat dilakukan dengan menggunakan: a) handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran ulang. Bila garam yang ditaburkan tadi lengket pada piring. b) lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya. 3) Penetesan air pada piring yang kering. pertanda pencucian belum bersih. d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring.

a. Angka kuman E Coli harus 0/cm2. 11 h. seperti lenan. Pengontrolan serangga dan binatang pengerat juga penting karena dapat membawa penyakit yang dapat menular ke makanan. dan non makanan. sehat. inventarisasi penting dilakukan karena merupakan salah satu kegiatan manajemen yang dapat meningkatkan keuntungan. dan dibuat sesuai keperluan. pipa untuk ledeng. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa. disimpan dengan baik. karena harus mencatat bahan yang ada di dalam refrigerator dan bahan yang ada di gudang. Fasilitas lain yang perlu diperhatikan adalah penyediaan air bersih. dinding. Kegiatan inventarisasi makanan. obat-obat kimia. . dan penanganannya. g. bebas dari racun. dan sebagainya. langit-langit harus dibuat mudah dibersihkan. Dengan fasilitas usaha dapat menarik pembeli sehingga usaha menjadi lancar. Interior dan eksterior merupakan fasilitas yang harus dikembangkan sesuai dengan harapan konsumen. tempat sampah. Nilai kebersihan dihitung dengan angka-angka sebagai berikut. Lingkungan yang terjaga dengan aman. dan bersih menjadikan makanan dapat diterima di tempat yang layak. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang sebenarnya. dan diolah dengan aman. Agar sanitasi dapat terjaga merancang berbagai fasilitas fisik termasuk lingkungan menjadi sangat penting. Demikian juga pencahayaan harus dapat membantu meningkatkan keamanan dan sanitasi. produk minuman. Fasilitas Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkan dengan aset yang lain. saluran pembuangan kotoran. Konstruksi lantai. Inventarisasi Sebenarnya mengelola inventaris adalah kegiatan yang sulit. disiapkan. Penimbunan bahan makanan yang berlebihan akan mendorong terjadinya kontaminasi. Namun. 2) Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian.Tes kebersihan secara bakteriologis dapat dilakukan dengan cara: 1) Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. alat pembersih. b. meliputi produk makanan.

Jelaskan perbedaan sanitasi dan higiene pada pengolahan makanan? Hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam menerapkan prosedur sanitasi dan higiene dalam pengolahan makanan? Berikan contoh prosedur sanitasi dan higiene dalam praktik di dapur boga? Terapkan teori sanitasi dan higiene dalam kehidupan sehari-hari untuk menghindari faktor resiko yang terjadi! 12 . 4.B. 2. Evaluasi dan Latihan 1. 3.

dan kenyamanan bagi karyawan dalam melakukan pekerjaannya dan meminimumkan barang yang rusak. ketepatan penggunaan alat dapat memberikan kemudahan. Salah satu persyaratan dapur yang baik adalah dapur yang selalu bersih. memelihara fleksibilitas. meminimumkan perpindahan bahan. orang yang memasak maupun lingkungan kerja. dan menghemat pemakaian ruang bangunan. maupun alat untuk penyajian. seperti pepatah mengatakan ”Bersih Pangkal Sehat” artinya untuk mencapai derajat kesehatan yang baik maka diperlukan upaya kebersihan yang baik pula. Demikian juga hal yang berkaitan dengan peralatan. Di samping faktor lain. 13 . Area Kerja dan Peralatan 1. Sekarang ini banyak penyakit yang disebabkan karena keracunan makanan. Apabila kurang berhati-hati dalam menjaga kebersihan. Pendahuluan Area kerja dan peralatan merupakan komponen penting dalam proses pengolahan makanan. Memahami dan membenahi area kerja dapat mempermudah jalannya proses pengolahan. Area Kerja Area kerja adalah tempat di mana kita melakukan sebuah pekerjaan. seperti bahan makanan. membersihkan area kerja dan peralatan merupakan hal pertama kali yang harus dilakukan. Area kerja yang dimaksud adalah dapur. Untuk itu. Upaya untuk mendapatkan hasil masakan yang bersih dan sehat ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian adalah kebersihan alat-alat yang digunakan. kita harus tahu bagaimana cara membersihkan dapur yang benar. pengolahan. maka penyakit akan mudah masuk dalam tubuh. keselamatan. Sebelum kita membersihkan area kerja dan peralatan maka kita harus mengetahuinya terlebih dahulu. Oleh karena itu. baik alat untuk persiapan. B.BAB II MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATAN A.

memasak. aluminium. serta 6) tidak mudah pecah. agar mudah dibersihkan. seperti mangkuk dan bahan-bahan keramik yang telah dikerjakan oleh orang-orang dahulu. 4) permukaan halus sehingga mudah dibersihkan. 3) keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan. menimbulkan bau busuk. sehingga dapat mengakibatkan makanan menjadi basi dan dapat menimbulkan keracunan. bambu. menghidangkan. Permukaan alat untuk meletakkan makanan sebaiknya mempunyai permukaan yang halus. tidak dapat mempengaruhi keadaan makanan ataupun minuman. Di dalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur diperlukan persyaratan antara lain: 1) mudah dibersihkan. Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat sisa-sisa makanan yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat bakteri berkembang biak. Pengertian alat Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan yang dipergunakan di dapur untuk mengolah makanan (Kitchen equipment & utensil). misalnya besi dan timah hitam. Bahan pembuat alat Bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik alat penyimpanan makanan. Demikian pula bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat peralatan dapur tidak boleh terbuat dari bahan-bahan yang mengakibatkan keracunan. dan berpengaruh terhadap warna masakan. b. atau plastik. dan mencuci peralatan seharusnya berasal dari bahan yang bebas dari bahan yang membahayakan manusia. 5) tidak mudah berkarat atau antikarat. besi. Solder atau alat untuk mengelas sambungan hendaknya menggunakan logam sejenis yang tahan korosi terhadap bahan-bahan baku.2. Dewasa ini banyak sekali dijual dan beredar di pasaran jenis dan macam peralatan yang sering digunakan di dapur. dan Menyimpan Peralatan a. Membersihkan. 2) mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih. kayu. Ada yang terbuat dari tanah liat. melayani. Mensanitasi. 14 . stainless steel. seng. mampu menahan serangan serangga.

tidak mempengaruhi rasa dan warna masakan. mempengaruhi rasa dan warna pada masakan. Walaupun begitu warnanya tidak berubah. Besi berlapis adalah besi yang mendapatkan lapisan tertentu sehingga sifat asli yang kurang baik dari besi akan hilang untuk sementara. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi kimia antara logam dengan bahan dan bumbu yang mendapatkan suhu tinggi.08%. tidak berkarat. Baja tahan karat mempunyai sifat cemerlang. Jenis baja tahan karat yang lain adalah mengandung karbon 0. dan 0. Besi polos sangat baik untuk membuat wajan di samping cepat panas. Namun. • Besi berlapis Besi berlapis mempunyai sifat berat. Besi dapat dikelompokkan menjadi dua. Besi polos apabila digunakan akan mengubah dan mempengaruhi rasa dan warna masakan. beberapa wajan. tutup kompor. masakan yang digoreng tidak melekat di wajan. 8% nikel. yaitu warna masakan menjadi kebiruan dan berasa kurang enak. maka alat tersebut dapat digunakan untuk keperluan memasak. maka sifat asli dari besi akan timbul kembali. kuat. yaitu: • Besi polos Besi polos mempunyai sifat berat. penghantar panas yang baik. dan peralatan yang sejenis. Baja tahan karat tersebut mempunyai lapisan yang memperbarui sendiri yang tahan terhadap oksidasi dan korosi. kuat.1) 2) Baja tahan karat Baja tahan karat yang umum digunakan untuk alat pelayanan makanan terdiri atas 18% chromium. mudah dibersihkan. baik di dapur maupun untuk peralatan pelayanan. Namun. baja tahan karat tersebut siap digunakan. penghantar panas. bila lapisan tersebut mengelupas. seperti untuk pembuatan periuk. seperti mudah berkarat dan berlubang. menarik. mudah berkarat. Jadi. sebaiknya besi polos tidak digunakan untuk memasak sayur ataupun lauk pauk terutama yang menggunakan santan atau yang berasa asam. Dengan melindungi logam besi dan baja dari sifat korosi. kenampakan yang cemerlang dengan mudah memperlihatkan kotoran yang ada. kompor gas. tidak mudah berkarat. Besi Peralatan dari besi saat ini masih banyak digunakan. 15 . panci. kuat.08% karbon. tidak mudah bereaksi dengan asam dan soda.

Lapisan ini sering digunakan pada alat. seperti wajan dadar. wajan bertelinga. tetapi bahan tersebut dapat dihilangkan dengan dicuci dengan deterjen dan air panas. Silicone Silicone adalah suatu lapisan yang merupakan perantara zat (benda) antara benda-benda organik yang berkualitas dan bahan membuat gelas yang disemprotkan pada permukaan dengan membakar alat tersebut akan memberi pelepasan dengan baik. Porselin email Porselin email adalah sebuah campuran antara bahan gelas yang dicampur dengan sebuah logam dasar pada panas 760-817 derajat celcius. Alat yang menggunakan lapisan teflon ini jangan sampai terkena goresan benda tajam sebab lapisan teflon akan mudah terkelupas. dioven/dibakar pada panas 371–399 derajat celcius. Email bakar Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprotkan pada sebuah logam dasar. Teflon Teflon adalah sebuah campuran damar fluorocarbon yang disemprotkan pada permukaan alat tersebut. chlorine. Bahan seperti cuka.• • • • • meningkatkan kualitas dari alat tersebut dan mudah untuk dibersihkan. dibakar dengan panas 93–204 derajat celcius. sehingga tidak berlubang-lubang dan tidak mudah tergores. dan alkohol dapat merusak lapisan ini. bahan pemutih. Sebagai alat pengaduk. 16 . tidak mudah berkarat atau bernoda. sebaiknya terbuat dari bahan kayu. Kemudian. Kemudian. Ada beberapa macam lapisan yang sering digunakan untuk memberi lapisan pada besi atau logam seperti: Email acrylic Email acrylic adalah sebuah lapisan organik yang dibuat dari damar-damar sintetis pada sebuah logam. Bahan teflon ini mengandung kimia dan larutan-larutan. Lapisan teflon ini sering pula disebut lapisan antilengket. dan lainlain. biasanya pada bagian permukaan.

Melamin Digunakan dalam pembuatan berbagai piring plastik Boontonware. Phenolik Biasanya berwarna cokelat. Lucite digunakan untuk alat-alat makanan Plexsiglass. Plexiglass. Styrene Styrene mempunyai pengaruh kekuatan yang tinggi. lemari pendingin. Macam-macam plastik adalah sebagai berikut. tetapi tidak dapat digunakan pada temperatur lebih dari 71°C. Fiberglass Menggunakan serabut gelas dalam panas damar yang biasanya suatu polyster. Bahan ini biasanya digunakan untuk pembuatan tutup. Polyethylene Suatu termoplastik bahan ini biasa digunakan untuk pembuatan mangkuk yang fleksibel. biasanya digunakan sebagai rak mesin cuci dan penerapan yang lain. • Akrilik Akrilik digunakan dalam berbagai produk dengan merk Incite. bak sampah. Polypropylene Polypropylene adalah suatu plastik yang tahan terhadap pengaruh panas tinggi. Texasware. Nilon Bahan ini sehari-hari seringkali digunakan untuk peralatan yang banyak memerlukan pergeseran.3) Plastik Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan pelayanan makanan sekarang ini banyak disukai. Sebagai contoh penggunaan bahan ini adalah untuk meja counter atau meja penyaji hidangan. digunakan untuk bahan baku pembuatan baki. juga digunakan dalam Countertop seperti foemika. • • • • • • • 17 . dan sebagainya. penyimpanan botol.

pengantar panas yang baik. Sifat kayu yang lain adalah cepat dan mudah menyerap cairan dan bau. Macam-Macam Bahan Pembersih Tujuan dari membersihkan dan memelihara peralatan adalah: a) agar peralatan yang kotor menjadi bersih kembali dari sisa makanan dan debu. warna putih keabuan. aluminium juga banyak digunakan untuk perkakas. tidak beracun. Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja 1. bila lembap lekas bersenyawa dengan zat asam. peralatan interior dan eksterior pada kereta dan peralatan lain. b) menjauhkan diri dari sumber penyakit. 18 . C. Logam-logam lain Pada waktu-waktu yang lalu.4) 5) Aluminium Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai sifat ringan. ringan. acar. Agar dapat membersihkan dan merawat peralatan dengan benar. Sehingga langsung dibahas tentang cara membersihkan dan memelihara peralatan. masakan telur. Bila masakan ini dibiarkan di atas panel aluminium. Peralatan dapur dikelompokkan berdasarkan pada bahan dasar yang dipergunakan untuk membuat peralatan. semua peralatan makanan dan peralatan memasak terbuat dari kayu. tak tahan terhadap soda. Sekarang peralatan tersebut masih kita jumpai karena murah. misalnya masakan sayur asam. chlor. Selain digunakan untuk peralatan dapur. Masakan yang dimasak dengan menggunakan alat dari aluminium harus segera dituang agar masakan tidak berubah baik rasa maupun warnanya. kecuali peralatan yang mudah terbakar. Dari sifat-sifat tersebut akhirnya kebanyakan peralatan sekarang banyak terbuat dari logam atau besi tuang dan plastik. asam. Anoda aluminium akan meminimalkan oksida yang menghitamkan segala sesuatu/ makanan yang menempel. kuat. maka masakan akan berubah menjadi biru atau kebiruan. Peralatan dari kayu tersebut tidak mudah bereaksi dengan makanan. c) menghemat biaya. maka harus terlebih dahulu mengetahui sifat dari masing-masing bahan. dan d) peralatan menjadi lebih tahan lama masa pakainya. dan terlihat indah.

Stainles stell Spoon atau kain perca. sikat atau sabut kelapa. kain kerja. Asal Bahan Besi/baja Obat Pembersih Noda karat dengan minyak tanah. kain kerja. serbuk gosok. 4. kuas. Macam-Macam Peralatan a. Ember. serbuk gosok berwarna. sabun atau detergent. 2.Tabel 2. kain kerja. cuka atau bahan asam. Besi berlapis email dibersihkan dengan air sabun. spiritus + kapur halus. kain kerja. Kain kerja yang lunak. Air sabun panas atau detergen. 6. serbuk gosok putih. Wol logam + sabun. sikat atau sabut kelapa. cuka dan garam. Abu gosok. Besi berlapis teflon dibersihkan 19 . kain perca. kain kerja. 1. serbuk vim. Alat Pembersih Ampelas. bahan asam (asam. kain kerja.1 Bahan dan Obat Pembersih Peralatan dan Ruang No. cermin Plastik Kertas-kertas pengering. bahan asam. 3. 8. serbuk gosok. 2. Kayu Sikat. Serbuk gosok (bata merah. batu timbul). 7. Air. Kaca/bahan pecah belah Spon. Kaca dinding. dan sabut gosok. garam halus. jeruk nipis). obat gosok. air sabun. ember. air cuka atau air jeruk nipis. dan sabut halus. air sabun atau detergen. ember platik. Untuk jenis besi yang berlapis tergantung dari jenis lapisannya. jendela. sabut kelapa. Sikat. pasir putih. Alat yang dibuat dari besi Besi banyak digunakan untuk membuat wajan. Besi dilapisi seng Sikat atau sabut kelapa. Alumunium 5. Air sabun atau detergen. lidi. air sabun atau detergent (serbuk gosok). Karena besi mudah berkarat maka perlu dibersihkan dengan air sabun. sabut kelapa. kain pengering.

Kelemahannya adalah apabila tidak dibersihkan dengan baik akan terlihat kotor dan tidak menarik. dan disiram dengan air panas. Alat ini dibersihkan dengan air sabun. kemudian dilap dan dikeringkan. dibilas sampai bersih. e. sabut ataupun sikat. f. dengan air sabun dan busa halus. Untuk lapisan teflon jangan sekalikali menggunakan abu gosok dan sabut yang kasar karena lapisan teflon akan mengelupas dan rusak. c. Untuk menghilangkan bau dan sisa lemak sebaiknya disiram dengan air panas. Jadi. Untuk mencuci sebaiknya tidak menggunakan sabun. dibilas sampai bersih lalu dikeringkan. dibilas dan dikeringkan agar tidak berjamur. busa atau spon. Harganya cukup mahal. karena soda akan merusak alat dari bahan timah. dicuci air panas dan dikeringkan. abu gosok. cukup menggunakan vim atau abu gosok halus dengan sabut. serbuk gosok halus atau vim. asam. kemudian dibilas dan disiram dengan air panas dan dikeringkan. tetapi banyak disukai karena pemeliharaannya mudah. Lalu. dan dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan.b. Alat dari timah Saringan dan sejenisnya sering terbuat dari bahan timah. dibilas. Alat dari tanah liat Alat dari tanah liat dibersihkan dengan menggunakan sabut. Alat dari aluminium Aluminium dibersihkan dengan air sabun. g. Stainless steel Peralatan dari bahan stainless steel sangat baik digunakan. serta serbuk perak. d. Alat dari bahan kuningan Peralatan dari kuningan yang langsung berhubungan dengan makanan sebaiknya dicuci dengan menggunakan air jeruk nipis. belimbing wuluh. Alat dari bambu dan kayu Peralatan dari kayu dibersihkan atau dicuci dengan air sabun. lalu dikeringkan. busa. terutama sisa makanan yang melekat. 20 . Alat dari tembaga Alat yang dibuat dari tembaga sangat baik dan mahal. Untuk membersihkannya diperlukan campuran tepung. cuka. Dalam merawat diperlukan cara yang teliti. serbuk bata halus. lalu dikeringkan atau dilap. h. serbuk atau abu gosok.

dan porselin Alat ini dibersihkan dengan air sabun. Membersihkan dan Mensanitasi Area Kerja Beberapa langkah yang harus dilakukan dalam membersihkan area kerja adalah sebagai berikut. • Ember (bucket). Dusting sebaiknya dilakukan sesering mungkin untuk menghindari debu menjadi lengket. Untuk menjaga kebersihan ruangan atau peralatannya maka perlu diadakan pembersihan. Dusting berarti membersihkan atau menghilangkan debu. Alat dari bahan kaca. sabut hijau. dipakai untuk mencuci lap supaya bersih dan dapat digunakan kembali. Jadi. lalu dikeringkan. keramik. j. lalu dibilas dan dikeringkan. Cara penggunaannya dengan menggosokkan lap tersebut di atas permukaan yang berdebu. vim. k. tetapi air dan sabun cuci diperlukan untuk mencuci lap sebelum disimpan untuk digunakan kembali. sikat dan dibilas sampai bersih. Busa lalu dibilas sampai bersih dan dikeringkan. Alat dari bahan plastik dan melamin Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa atau sabun cair. • Bahan pembersih lain tidak diperlukan. Teknik pembersihan untuk membersihkan debu adalah: a) Dusting Dusting berasal dari kata dust yang berarti debu. b) Dump dusting Dump berarti lembap. 1. Membersihkan Debu (Dusting & Damp Dusting) Setiap ruangan. Alat yang digunakan untuk teknik dump dusting adalah kain lap yang lembap. baik ruangan yang terbuka maupun ruang tertutup beserta perabotannya dapat terkena debu setiap saat. Alat dari bahan batu Alat dari batu dibersihkan dengan abu gosok atau vim. Adapun alat pembersih yang diperlukan adalah: • Lap lembut (soft cloth). dapat diartikan bahwa dump dusting adalah membersihkan kotoran atau debu yang sudah melekat dengan menggunakan lap lembap. D. yaitu kain basah yang telah diperas airnya. digunakan untuk menghindari agar permukaan benda yang dibersihkan tidak rusak atau lecet.i. atau spon. 21 .

Kelebihan dump dusting adalah: Lebih higienis. 2) Mulailah menyapu dari sudut terjauh dari pintu masuk. • sodo (dustpan). Bahan tambahan lain adalah sabun cuci. buang di tempat sampah. Menyapu Dalam istilah perhotelan. 22 . dan sebagainya. Teknik ini diterapkan untuk membersihkan lantai. karena debu dan kotoran melekat pada lap dengan baik. teknik pekerjaan menyapu dikenal dengan istilah “sweeping”. Alat pembersih yang diperlukan: • sapu (broom). 7) Bersihkan dustpan dengan lap atau jika perlu dicuci. 3) Peganglah sapu dengan tangan kanan dan sodo dengan tangan kiri. Teknik ini sangat efektif untuk membersihkan kotoran yang belum melekat/lengket pada semua jenis lantai. Alat pembersih yang diperlukan: • Container/ember • Lap katun (cotton cloth) Bahan pembersih yang diperlukan adalah air bersih. • Dapat menghilangkan kotoran yang sudah melekat. 4) Kumpulkan sampah dan debu dalam dustpan. • 2. 5) Perhatikan tempat-tempat yang tersembunyi seperti di balik pintu.Teknik ini jangan terlau sering dilakukan pada furniture yang terbuat dari kayu berpolitur atau bahan lain yang menyerap air karena air yang masuk ke dalam pori-pori kayu akan menyebabkan pelapukan. Prosedur kerja: 1) Usahakan tidak banyak perlengkapan dalam ruangan yang menghalangi. di sudut ruangan. seperti meletakkan kursi-kursi di atas meja dengan posisi terbalik. kecuali karpet dan permadani. digunakan untuk mencuci lap sebelum disimpan. 6) Sampah atau debu yang terdapat pada dustpan. dan • tempat sampah (waste basket). 8) Simpan alat-alat dengan benar.

ganti dengan air yang bersih. ember. a. b. 4. Sebelum mengepel. lap pel. air. spiritus atau amoniak. dan lap katun (cotton cloth/cleaning rag). ember dan kain lap. Alat pembersih yang dibutuhkan: a. 2) Peras lap pel sehingga kondisi lap tidak terlalu basah. dan c. 9) Setelah selesai. tangkai pel. harus dilakukan teknik menyapu terlebih dahulu. c. Bila air pada ember telah kotor. pembersih lantai. 5) Pegang tangkai pel dengan kedua tangan. lepaskan dari penjepit. Bahan pembersih: a. tangan kanan di atas dan tangan kiri di bawah. b. kemudian cuci dengan air yang tersedia pada ember. 3) Pasang atau jepit lap pel pada tangkai pel. Alat pembersih yang digunakan untuk membersihkan kaca adalah: penggosok kaca (glass wiper). dan b. Bahan pembersih: air.3. keringkan dan simpan. 23 . c. Prosedur kerja: 1) Celupkan kain pel pada ember yang berisi air bersih. 7) Jika lap pel sudah kotor. Membersihkan Kaca a. Kemudian. 4) Pekerjaan dilakukan mulai dari sudut terjauh dari pintu masuk. b. 8) Lakukan kembali mengepel. Mengepel Mengepel adalah membersihkan kotoran dengan lap lembap yang terdapat pada lantai. 6) Gosokkan lap pel maju mundur dengan langkah mundur. dan produk baru lainnya. sampai seluruh lantai telah bersih. dicuci. botol semprotan (bottle sprayer).

Lakukan hingga seluruh permukaan kaca telah bersih. • Atur semua peralatan pada posisi yang benar agar pelaksanaan menyikat dapat dilakukan dengan lancar. Apabila masih kotor. ember.1) 2) 3) 4) 5) Prosedur kerja: Isi botol semprotan dengan air dan spiritus atau amoniak. Prosedur kerja: 1) Persiapan • Buat larutan antara air dan sabun cair dalam satu ember. 24 . 2) Pelaksanaan • Mulai bekerja dari sudut yang terjauh dari pintu masuk. • Ruangan telah disapu terlebih dahulu. • Bersihkan sisa larutan yang tertinggal pada lantai dengan sapu air (floor squeezer). sabun cair. b. e. tangkai pel. b. Kadar spiritus 20%. dan f. kain pel. c. 5. sodo (dustpan). bubuk pembersih. air. setengah dari seluruh permukaan. sapu air. d. Menyikat Lantai Menyikat lantai atau brushing floor karena alat yang digunakan adalah sikat. Bahan pembersih: a. Alat pembersih yang diperlukan adalah: a. • Celupkan sikat lantai ke dalam ember yang berisi larutan. Semprotkan larutan pada kaca atau cermin dari bagian atas. dan c. Keringkan dengan lap katun. • Gosokkan sikat dengan gerakan maju mundur. sikat lantai. semprot sekali lagi dan ulangi dengan cara yang sama.

Dengan demikian. Tata letak dan alur kerja perlu dipikirkan untuk menghindari pemborosan waktu. oven. tenaga. Besar tubuh manusia digunakan sebagai pertimbangan untuk tata letak penataan antara satu alat dengan alat yang lainnya. Peralatan harus didekatkan dengan orang yang sering menggunakannya dan pertimbangkan bagaimana pekerja dengan mudah menjangkaunya tanpa harus membungkuk atau meregangkannya. lemari es. karakteristik tersebut menghendaki penataan dan penempatan yang tepat supaya tidak menghambat. dan salamander memiliki pintu yang sering dibuka. Panjang lengan berhubungan dengan jarak jangkauan untuk penempatan peralatan yang dibutuhkan. Dengan kemungkinan karyawan dapat lewat mengangkat barang disediakan lebar 135 cm. maka jarak yang disarankan dari pintu tersebut sebanyak 135 cm. microwave. atau alat-alat pemanas lainnya akan mempengaruhi suhu ruangan di dapur. Begitu pula dengan alatalat lainnya yang juga memiliki karakteristik masing-masing. E. maka peralatan dapur dirancang sesuai dengan tinggi tubuh manusia. Penataan Peralatan di Area Kerja Tata letak peralatan harus disesuaikan dengan manusia sebagai pekerjanya. Setiap peralatan mempunyai karakteristik yang berbeda. (2) mengurangi terjadinya kesakitan dalam bekerja. Penempatan oven dengan meja kerja harus dapat memberikan keleluasaan untuk membuka pintu oven karena benda tersebut panas. 25 . Oven.3) • Lakukan hingga seluruh lantai tergosok dengan merata. bahkan dapat memperlancar pekerjaan di dapur. • Bilas lantai dengan air bersih menggunakan lap pel. dan (3) meningkatkan kinerja dan produktivitas. Penggudangan/penyimpanan alat • Cuci semua alat pembersih. sehingga harus dipikirkan penempatannya. Berdasarkan ukuran tubuh manusia. Pada ruangan yang biasa dilewati dengan kereta dorong maka dibuat jarak 150 cm. Penataan yang tepat sangat berguna untuk: (1) mengurangi terjadinya kecelakaan di tempat kerja. Jarak antara satu meja dengan meja lainnya di mana hitungan tersebut dapat dipergunakan untuk bekerja. • Tunggu lantai hingga kering. Kompor. dan bahan-bahan. • Simpan dalan kondisi kering.

54 cm per inchi) Gambar 2.2 Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh wanita (dalam inchi/2.Alur kerja yang baik untuk bekerja di dapur harus seperti ban berjalan. Gambar 2. dan tenaga sehingga tercipta suatu kerja yang efektif dan efisien. menghemat waktu.1 Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh pria (dalam inchi/2.54 cm per inchi) 26 .

Tidak termasuk karton-karton dan kotak-kotak kayu. Menangani dan mengatur pembuangan limbah bahan kimia secara aman. 8. perabotan yang rusak. Pembuangan limbah sampah padat. 11. • Gunakan alat pelindung seperti masker dan sarung tangan bila diperlukan. isi keranjang sampah. 5. plastik. • Jangan mencampur limbah kimia. • Yakinkan wadahnya diberi label yang benar. Menangani Limbah dan Linen 1. pembuangan kain linen. Membasuh Sampah cair yang meliputi sampah dari persiapan pembuatan makanan. 3. • Pastikan wadahnya tidak bocor dan rusak. toko. dan termasuk potonganpotongan kertas. Setiap pembuangan sampah yang bukan cair atau gas jangan dibuang begitu saja ke sistem pipa. • Bacalah isi tata cara pelaksanaan. daun. 4. Sebelum tempat sampah penuh. 9. Semua tempat limbah harus antibocor dan kukuh. Tempat limbah harus dipelihara dan ditangani dalam kondisi yang aman. tetapi tidak dalam bentuk padat. tidak termasuk limbah bekas makanan dan sampah lain yang telah ditetapkan. dapat juga termasuk yang mengandung lemak. • Jangan mencampur bahan kimia. Kotoran di jalanan Menyapu kotoran yang melekat. botol-botol. 2. kaleng-kaleng.F. Sampah Suatu campuran kertas. kotak kayu. pelapis wadah makanan padat dan cair. 10. Sampah makanan Termasuk sampah dari dapur. 6. 27 . cafe. gantilah dengan yang baru. Semua sampah harus dibuang tepat pada waktunya demi kesehatan umum. semuanya ini bagian dari sampah. kaca-kaca dan sampah umum. karton. 7. plastik.

shoot atau partikel lain. Bagaimana cara membersihkan peralatan dengan bahan dasar besi? Sebutkan macam-macam bahan pembersih! Jelaskan! Uraikan dengan jelas cara membersihkan area kerja! 28 . Latihan 1. G. 2. Sisa yang masih ada (residu) Hasil pembakaran termasuk abu. Pembakaran benda padat yang menghasilkan produk bakar. abu arang. Abu yang beterbangan (fly ash) Abu kertas padat. 3. kaleng-kaleng dan botol-botol. 13.12. debu.

29 . tetapi ada penyebabnya. tenaga listrik. arti kecelakaan kerja adalah suatu kejadian musibah yang menimpa dan mengakibatkan penderitaan bagi tenaga kerja karena adanya interaksi yang tidak seimbang dengan faktor produksi lain dalam suatu operasi perusahaan. Tanpa faktor manusia. Tanpa tenaga manusia tidak mungkin berbagai kegiatan dalam suatu perusahaan dapat berjalan dengan baik. peralatan produksi lain. suatu operasi perusahaan tidak mungkin dilakukan. Pendahuluan Karyawan atau tenaga kerja merupakan subjek faktor produksi yang sangat penting dalam menunjang keberhasilan bisnis dalam berbagai kegiatan industri. agar mereka dapat memberikan kontribusi yang optimal dalam pekerjaan mereka. sumber daya manusia harus mendapat perhatian dengan saksama. seperti mesin. Kecelakaan kerja adalah kecelakaan yang menimpa manusia yang disebabkan oleh faktor produksi mesin. Untuk itu. Pemerintah dalam hal ini Departemen Tenaga kerja Republik Indonesia mendefinisikan kecelakaan tenaga kerja sebagai suatu kejadian yang tiba-tiba atau yang tidak disangka-sangka dan tidak terjadi dengan sendirinya. dalam suatu kegiatan produksi selalu terjadi interaksi manusia dengan faktor produksi lainnya. Karyawan atau tenaga kerja merupakan salah satu faktor produksi yang mempunyai peranan penting dalam usaha mendukung operasi suatu perusahaan dalam mencapai tujuannya. Oleh karena itu. dan oleh faktor lainnya. lingkungan. dan sebagainya yang memungkinkan berjalannya proses produksi.BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN (KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA) A. tenaga listrik. Secara umum. perlakuan keselamatan dan kesehatan kerja berpengaruh pada produktivitas karyawan yang bersangkutan. Bahkan berhasil tidaknya suatu bisnis. Bentuk perlakuan tersebut antara lain kesehatan dan keselamatan kerja para karyawan selama mereka melakukan tugas kekaryaannya. ditentukan oleh sumber daya manusia yang berperan serta dalam bisnis itu sendiri. bahan baku. Interaksi antara tenaga manusia atas faktor produksi lainnya. faktor manusia merupakan unsur penting. efisien dan efektif tidaknya suatu bisnis. Secara langsung maupun tidak. bahan baku. Artinya.

dan sekelilingnya yang merupakan bagian integral atau hubungan dengan tempat kerja. Jadi. Setelah direncanakan. lapangan. K2TK harus merupakan bagian dari manajemen sumber daya manusia dalam perusahaan. aspek K2TK merupakan bagian integral dari keselamatan operasi perusahaan yang didukung oleh sebuah manajemen dan pemilik perusahaan. 3. 2. berupa mesin dan seluruh fasilitas produksi. Menjamin keselamatan dan kesehatan karyawan.Keselamatan dan Kesehatan Tenaga Kerja (K2TK) harus direncanakan secara cermat sejak bangunan fisik ( plant layout ) didirikan. Dengan demikian. tempat kerja adalah ruangan. seperti suasana hubungan kerja antarsesama karyawan. B. halaman. Namun. Ruangan atau lapangan (space) di mana orang dapat bekerja atau yang sering dimasuki tenaga kerja. Dengan demikian. Arti kesehatan dan keselamatan kerja adalah: 1. erat hubungannya dengan kemanusiaan. konstruksi bangunan. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja Keselamatan dan kesehatan kerja secara umum mencakup suasana dan lingkungan kerja yang menjamin kesehatan dan keselamatan karyawan agar tugas pekerjaan perusahaan dapat berjalan lancar. Menciptakan suasana dan lingkungan kerja. tentunya harus dilaksanakan sebagai bagian dari kebijakan perusahaan. Hubungan horisontal menggambarkan hubungan kerja yang baik antarsesama karyawan yang menduduki posisi yang sama. instalasi listrik. baik secara horisontal maupun vertikal. Hubungan vertikal berarti tercipta hubungan timbal balik yang baik antara bawahan dengan atasan. dari aspek tempat dan jenis pekerjaan K2TK berkaitan erat pula dengan manajemen yang lain seperti: manajemen produksi dan manajemen keuangan. • Kondisi nonfisik. • Kondisi fisik gedung dan segala peralatan yang dimiliki sebagai sarana untuk melaksanakan tugas karyawan. berarti K2TK harus secara cermat dan terus-menerus dilaksanakan dalam menunjang operasi perusahaan. dan peralatan lainnya. Sebagai bagian dari kebijakan perusahaan. Keselamatan dan kesehatan kerja erat kaitannya dengan keamanan dan kenyamanan tenaga kerja. Ditinjau dari segi tenaga kerjanya. 30 . bahan baku. sehingga menciptakan rasa aman dari ancaman bahaya yang ditimbulkan oleh berbagai sumber bahaya.

sehingga harus didukung semua pihak. sirkulasi udara yang menjamin kesegaran kerja. D. Hal ini berkaitan erat dengan kebijakan perusahaan secara keseluruhan. 3. Keselamatan kerja banyak dipengaruhi oleh suasana dan keadaan lingkungan kerja dalam perusahaan. Tiap tempat yang berbahaya harus ditempeli petunjuk atau informasi yang jelas untuk berhati-hati. Apabila ada dukungan dari manajemen puncak maka diharapkan lebih mendapat perhatian dari manajemen di bawahnya. lantai yang tidak licin. misalnya ruangan yang bebas debu. tetapi juga harus menciptakan suasana aman dan nyaman untuk para karyawan. misalnya gudang. Dalam arti upaya menciptakan suasana dan kondisi kerja yang berkaitan dengan rancang bangun gedung dan keseluruhan fasilitas produksi yang akan digunakan. yaitu: 1. 2. mesin-mesin.C. dan fasilitas produksi yang aman dari bahaya. serta ventilasi yang sangat baik. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja Tujuan akhir kesehatan dan keselamatan kerja adalah produktivitas tenaga kerja yang tinggi sehingga perusahaan dapat bekerja efisien. Dukungan berbagai lapisan manajemen termasuk manajemen puncak (Top management). Sementara itu. Susunan ruangan perusahaan dan susunan tata letak (layout) mesin dan peralatan produksi harus berorientasi bukan saja pada efisiensi. 31 . Misalnya. Susunan dan tata letak bangunan dan mesin. bebas dari gas yang membahayakan. tempat atau ruangan kerja harus cukup terang. bersih. kesehatan kerja lebih dititikberatkan pada lingkungan yang mendukung para tenaga kerja terjamin kesehatannya. misalnya perlunya penerangan lampu yang memadai. Penempatan peralatan yang berbahaya harus ditempatkan terpisah dari tempat kerja. Produktivitas tenaga kerja yang tinggi dapat dilakukan bila tenaga kerja terjamin kesehatan dan keselamatan kerjanya. Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja Perencanaan dan program kesehatan dan keselamatan kerja tenaga kerja merupakan bagian dari manajemen perusahaan dan harus merupakan kebijakan perusahaan. sehingga program kesehatan dan keselamatan kerja dapat dilaksanakan secara efektif. Secara struktural dapat dibentuk suatu unit kerja kesehatan dan keselamatan kerja sebagai bagian dari struktur organisasi perusahaan. ventilasi udara yang baik.

dan pendidikan mempengaruhi cara kerja seseorang. dan mencegah jangan sampai hal tersebut terulang. sifat. Pelatihan tentang kesehatan dan keselamatan kerja harus dilakukan secara intensif. Suatu unit kerja penanggulangan bahaya dan keselamatan kerja sedapat mungkin sering melakukan rapat kerja intern untuk membahas berbagai analisis kecelakaan kerja. misalnya menganalisis bagaimana suatu kecelakaan terjadi. Ada karyawan yang bersikap hati-hati dan teliti. Artinya. Program pelatihan dan demonstrasi keselamatan kerja. yang dimaksudkan di sini adalah sifat-sifat dan tingkah laku seseorang karyawan dalam menghadapi pekerjaannya. Jadi. Selanjutnya. Keadaan pekerja sendiri (human error) Keadaan karyawan meliputi sikap. Hal ini akan mengurangi kecelakaan kerja yang dapat merugikan perusahaan. 32 . Demikian pula keadaan seorang karyawan yang mempunyai suara halus. dan tingkah laku karyawan dalam menghadapi pekerjaannya. catatan tersebut dianalisis secara mendalam. Namun. agar tiap orang memperoleh pekerjaan yang sesuai dengan sifatnya. faktor-faktor apa yang menimbulkan kecelakaan kerja tersebut terjadi. penampilan menarik. ada pula yang bersifat ceroboh dan tidak sabar. penerima tamu atau receptionist. Namun. sebaiknya ditempatkan di bagian pemasaran. setiap bentuk kecelakaan kerja yang pernah terjadi harus dicatat dan laporan tersebut disimpan secara baik.4. sehingga para karyawan menjadi terlatih atau profesional dalam menanggulangi kesehatan dan keselamatan kerja. Sebenarnya sudah sejak awal penerimaan karyawan hal ini harus sudah diujikan. Analisis kecelakaan kerja. dan murah senyum. sifat. pihak manajemen sejak awal sudah harus menempatkan pegawai pada pekerjaan yang tepat sesuai dengan sifatnya. Misalnya seorang yang cenderung senang kerja malam hari. Tentu saja penempatan kerja tetap harus disesuaikan dengan minat dan bakat yang dimiliki seseorang. Secara umum kecelakaan kerja dapat terjadi karena berbagai faktor: • Keadaan pekerja sendiri (human factor/human error) • Mesin dan alat-alat kerja (machine and tools condition) • Keadaan lingkungan kerja (work environment) 5. Ada kalanya sikap.

kondisi fisik perusahaan. Bukan saja sifat-sifat dari mesin dan peralatan produksi itu sendiri. Misalnya alat kontrol suhu yang tidak berfungsi. maupun oleh mesin dan alat kerja atau alat produksi atau oleh salah satu di antaranya. misalnya lantai bersih. Begitu pula halnya perusahaan 33 . Pelaksanaan peraturan dan disiplin kerja untuk mendukung terwujudnya program kesehatan dan keselamatan kerja kedua belah pihak. sehingga biaya persatuan menjadi efisien. Hal tersebut akan menumbuhkan rasa aman sehingga karyawan dapat bekerja lebih produktif dan lebih efisien. Oleh karena itu. Keadaan lingkungan kerja (work environment) Lingkungan kerja sangat mempengaruhi morale (suasana kerja) para karyawan. dan taman yang indah. Pihak manajemen harus selalu memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi kesehatan dan keselamatan kerja para karyawan. Faktor-faktor lingkungan kerja fisik yang perlu mendapat perhatian.Keadaan mesin dan alat-alat kerja (machine & tools condition) Mesin dan peralatan produksi dapat merupakan sumber kecelakaan kerja. Keadaan lingkungan fisik yang tidak baik akan menimbulkan hal yang sebaliknya. Dalam hal ini lingkungan kerja fisik yang baik akan mempertinggi produktivitas kerja. penerangan cahaya. 2. perlu diperbaiki. penempatan peralatan kerja yang tidak menyenangkan dan tidak menimbulkan gairah kerja yang baik. yaitu perusahaan dan karyawan. yang berarti dapat menaikkan produksi. dan 3. suasana menyenangkan. Caranya tergantung pada faktor yang mempengaruhinya. ruangan wangi. baik lingkungan kerja fisik maupun lingkungan kerja yang bersifat rohani. ventilasi untuk sirkulasi udara segar. Di samping mengurangi kelelahan. Keduanya harus merasa saling memerlukan satu sama lain. Misalnya tata letak ruangan yang terlalu sempit akibat plant lay out yang salah. tetapi tata letak (layout) juga dapat menunjang keselamatan kerja. pemeliharaan rumah tangga (housekeeping). Kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh kombinasi antara tingkah laku manusia. pihak manajemen harus memberikan perhatian terhadap kondisi mesin dan peralatan serta layout yang baik agar tercapai lingkungan kerja yang aman. Apabila kondisi kesehatan dan keselamatan kerja karyawan kurang memadai. Perlombaan menciptakan keselamatan kerja dapat dianggap sebagai salah satu bentuk penerangan dan pendidikan karyawan. antara lain: 1.

Menghindari Terjadinya Luka karena Teriris/Terpotong Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya luka karena teriris/terpotong sebagai berikut. e. a. tidak sembrono atau sambil bergurau. agar telenan tidak mudah bergeser/terpeleset. Jangan memotong dengan menggunakan alas dari logam. misalnya untuk membuka tutup botol. Tata letak (lay out) mesin dan berbagai peralatan produksi harus diatur dengan baik agar menunjang kelancaran proses produksi dan menunjang kesehatan dan keselamatan kerja karyawan. Pisau yang tajam lebih aman daripada pisau tumpul karena tekanan dan tenaga yang diperlukan pada saat digunakan lebih kecil dan tidak mudah selip. Berkonsentrasi penuh pada waktu bekerja dengan pisau atau alat pemotong lainnya. Pelatihan harus jelas dan mudah dimengerti agar karyawan dapat cepat menguasai jenis pekerjaan yang akan menjadi tanggung jawabnya. baik bagi diri sendiri maupun orang lain. Menciptakan kondisi mesin dan peralatan dengan baik. d. 34 . Selalu menggunakan pisau yang tajam.akan dapat beroperasi secara efisien pula. Harapannya. Berikut ini beberapa pedoman yang dapat dipakai untuk meminimalkan terjadinya kecelakaan-kecelakaan tersebut. 2. E. 1. Langkah Menciptakan Keselamatan dan Memberikan Perawatan yang Tepat Menciptakan kondisi kerja karyawan yang baik. b. perusahaan akan berada pada posisi kompetitif yang kuat dalam menghadapi persaingan dan akhirnya memiliki kesempatan meraih keuntungan lebih tinggi. Akan lebih baik apabila di bawah telenan diletakkan handuk/kain tebal. Hal ini dapat dicapai antara lain dengan mengadakan pelatihan (job training) sebelum seorang karyawan bekerja. Selalu menggunakan alas (telenan) sewaktu memotong. 1. Menggunakan pisau hanya untuk pekerjaan pemotongan. Pemotongan dilakukan dengan memperhatikan jarak yang aman. c. Tidak menggunakannya untuk keperluan lain.

Pembuangan pecahan kaca harus pada tempat khusus. Jangan dibersihkan dengan tangan. segera dirawat dengan obat-obat pertolongan pertama yang memadai untuk mencegah infeksi. dan jaga jarak/menjauh dari tempat jatuhnya pisau.f. Apabila ada barang yang pecah. Bawalah pisau di bagian samping tubuh. Biarkan pisau jatuh. dan sisi tajam menjauhi tubuh. k. terpisah dari area pengolahan. Apabila membuka karton atau pengemas lain yang ada paku atau isi stapler-nya. maka logam-logam tersebut dikumpulkan pada wadah tertentu dan segera dibuang. di dalam air. o. 35 . dan peralatan gelas lainnya ditempatkan di tempat khusus. Jangan dicampur dengan sampah lainnya. dengan ujung menghadap ke bawah. Apabila pisau terjatuh. Bersihkan pisau dengan hati-hati setelah digunakan. h. q. Selalu berhati-hati sewaktu membawa pisau. pengambilan pecahan dilakukan setelah ember atau bak dibuang airnya. Barang-barang yang mudah pecah. Akan lebih baik jika membawa pisau dalam sarung atau selubung pisau. Misalnya di rak atau tempat pisau khusus lainnya. j. Jangan menaruh pisau di dalam bak cuci. gunakan sapu untuk membersihkan serpihannya. n. misalnya mangkuk. Apabila teriris atau terluka potong kecil lainnya. jika Anda melewati mereka dengan membawa pisau di tangan. jangan coba-coba untuk menangkapnya. simpan pisau di tempat yang aman. Apabila ada barang yang pecah di dalam ember atau bak. g. piring. l. Jangan meletakkan barang-barang yang mudah pecah di dalam bak perendam. m. Peringatkan orang-orang di sekitar Anda. i. Apabila tidak dipergunakan. atau di tempattempat lain sehingga pisau tidak dapat dilihat dengan jelas. dengan mengarahkan sisi pisau yang tajam menjauh dari tubuh. p.

Menggunakan alas/lap kering untuk memegang panci panas.1 2 3 4 Gambar 3.1 Contoh Kecelakaan Kerja dan Penanganannya 2. sehingga kita harus menggunakan alas pada waktu memegang panci tersebut. 36 . a. b. Penggunaan lap basah akan menghasilkan uap panas yang dapat menyebabkan luka bakar. antara lain sebagai berikut. Selalu berasumsi bahwa panci pemasak dalam kondisi panas. Menghindari Terjadinya Luka Bakar Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya luka bakar.

Selalu memperingatkan orang-orang di sekitar Anda. f g. Pekerja sebaiknya mengenakan pakaian dengan lengan panjang untuk melindungi diri dari percikan/tumpahan makanan/minyak panas. 37 .c. Makanan yang akan digoreng harus ditiriskan terlebih dahulu. d. kertas. Apabila kompor gas yang digunakan tidak dilengkapi dengan pemantik otomatis. e. apabila Anda melalui mereka dengan membawa barang-barang yang panas. Alas kaki hendaknya terbuat dari kulit yang kuat dan tertutup pada bagian jari-jarinya. baik kompor gas maupun kompor minyak tanah. a. h. agar tidak terbentuk percikan minyak panas sewaktu digoreng. Pegangan panci hendaknya juga jauh dari sumber api. dan bahan-bahan mudah terbakar lainnya. Menggunakan jenis bahan pemadam kebakaran yang tepat menurut sumber apinya. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol A. Berhati-hati sewaktu membuka panci perebus atau peralatan lain yang mengeluarkan uap panas. pakaian. sehingga tidak tersenggol orang yang melewatinya. b. Mencegah Terjadinya Kebakaran Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya kebakaran. antara lain sebagai berikut. sehingga tidak meluap sewaktu mendidih. serta melakukannya dalam jarak yang aman (jarak antara tubuh dengan peralatan tersebut). Ada tiga jenis penyebab kebakaran yang masingmasing memerlukan bahan pemadam kebakaran yang berbeda pula. Pegangan panci pemasak diarahkan menjauhi lorong/ tempat lalu lalang. plastik. Minta pertolongan orang lain apabila harus memindahkan wadah berisi makanan panas yang cukup berat. Klas A yaitu sumber kebakaran yang berasal dari kayu. 3. yaitu sebagai berikut. j. maka klep gas harus ada dalam keadaan tertutup sewaktu korek api/sumber api lainnya dinyalakan. Mengetahui tempat penyimpanan dan cara menggunakan alat pemadam kebakaran. i. Pengisian panci pemasak tidak boleh penuh.

d. Matikan sumber listrik pada peralatan. pelarut organik. atau jika berada pada lingkungan berair. gemuk (grease). Jangan memadamkan api yang berasal dari minyak atau peralatan listrik dengan menggunakan air.c. e. Sediakan garam atau baking soda di tempat yang mudah terjangkau. g. sebelum menghidupkan sumber listrik pada peralatan. Jangan meninggalkan minyak goreng di atas tungku atau kompor menyala tanpa pengawasan. untuk memadamkan kebakaran dari api kompor atau tungku. karena hanya akan menyebarkan api. Jaga agar pintu keluar darurat tidak terhalang oleh benda apa pun. 4. Pastikan tombol mesin ada pada posisi mati (off). h. Mencegah Terjadinya Luka oleh Mesin atau Peralatan Lainnya Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya luka oleh mesin atau peralatan lainnya antara lain sebagai berikut. Jangan sekali-kali menggunakan peralatan elektrik/mekanik apa pun tanpa mengetahui dengan pasti cara pengoperasiannya. Gunakan pakaian yang pas di badan. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol •. atau pemadam kebakaran klas A. Klas C yaitu sumber kebakaran yang berasal dari peralatan elektrik. dan hindari pakaian yang kedodoran/ 38 . dan sebagainya. Jangan sekalikali mengambil atau memindahkan makanan dari peralatan yang sedang berjalan/beroperasi. pada waktu membersihkan atau membongkar peralatan tersebut. motor. f. Klas B yaitu sumber kebakaran yang berasal dari minyak. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol •. serta bahan kimia mudah terbakar lainnya. Jangan menyentuh atau menangani peralatan elektrik jika tangan dalam kondisi basah. sebelum meninggalkan gedung yang terbakar. baik dengan tangan maupun dengan peralatan lain. kabel-kabel. bensin. tutup dan matikan semua aliran gas serta listrik. misalnya sendok atau garpu. Aktivitas merokok hanya boleh dilakukan pada tempat khusus. Jika mendengar alarm tanda bahaya kebakaran dan masih ada waktu. Jangan meninggalkan puntung yang masih menyala di sembarang tempat.

Tumpahan/ ceceran air atau makanan di lantai harus segera dibersihkan.berumbai-umbai. 5. Gunakan peralatan untuk aktivitas yang memang dikhususkan untuk peralatan tersebut.2 Contoh Kecelakaan Kerja 39 . agar tidak tersangkut pada mesin/peralatan. Mencegah Luka karena Terjatuh Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah luka karena terjatuh antara lain sebagai berikut. Gambar 3.

Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan Santunan Tenaga Kerja Dalam Undang-Undang Ketenagakerjaan Tahun 1997 pasal 11. 1. Kematian. kecelakaan kerja dapat diklasifikasikan sebagai berikut. tetapi pertolongan dan pemberian santunan dan biaya pengobatan tetap diberikan oleh perusahaan.F. dinyatakan bahwa perusahaan diwajibkan untuk memberikan tunjangan atas kecelakaan kerja sebesar yang ditentukan oleh ketentuan yang berlaku. 3. yaitu kecelakaan paling dramatis yang mengakibatkan kehilangan nyawa. 4. Sedapat mungkin karyawan yang mengalami kecelakaan dapat pulih untuk melanjutkan tugas pekerjaannya. Berdasarkan tingkat penderitaan dan akibat pada pekerjaannya. Evaluasi 1. Kewajiban manajemen dalam menghadapi kecelakaan kerja adalah menolong penderita dengan memberikan pengobatan dan santunan. 2. misalnya walaupun kecelakaan kerja disebabkan oleh kelalaian karyawan yang bersangkutan. Kecelakaan yang mengakibatkan cacat berat pada karyawan sehingga tidak mampu melangsungkan pekerjaannya. G. yaitu kecelakaan yang mengakibatkan karyawan tidak dapat bekerja sepenuhnya untuk beberapa hari. Berikan contoh penanganan pertama pada kecelakaan yang pernah dialami siswa dalam kegiatan praktik di dapur? Tindakan apa yang dilakukan jika dalam kegiatan praktik pengolahan makanan terjadi kecelakaan kerja? Apa saja penyebab kecelakaan kerja yang sering dialami dalam kegiatan pengolahan makanan? 40 . Monitoring Kecelakaan Tenaga kerja Kecelakaan kerja yang terjadi pada seorang karyawan dapat menimbulkan penderitaan baik secara fisik. pihak manajemen perusahaan harus mempunyai fasilitas dan dana untuk membayar kompensasi tersebut. Penderitaan total dengan istirahat sementara. tetapi dapat bekerja kembali. H. Penderitaan sebagian untuk sementara. Berarti bahwa santunan kecelakaan kerja merupakan biaya perusahaan. maupun secara sosial. Santunan dan bantuan harus diberikan tanpa memperhatikan penyebab kecelakaan kerja. mental. 2. Penderitaan untuk selamanya. yaitu kecelakaan yang menimpa karyawan secara tetap. 3. Untuk kepentingan ini seharusnya seluruh tenaga kerja diasuransikan melalui Astek (Asuransi Tenaga Kerja). Berkaitan dengan hal tersebut.

B. peralatan harus dikuasai. sehingga dapat terselenggara dengan teratur. C. berjalan dengan lancar. Persiapan akan menentukan keefektifan dan keberhasilan suatu hasil pengolahan. Pemahaman tentang tata letak. Membuka jendela agar sirkulasi udara selama percobaan mengalir dengan baik. sampah. pencucian.BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN A. dan sebagainya. c. limbah. dan cairan tumpahan di lantai yang menyebabkan kecelakaan kerja. Menjaga kebersihan ruang. bila kondisi tersebut dibutuhkan. b. 2. Gambar 4. serta pekerjaan berhasil dilakukan dengan sempurna. Secara umum menyiapkan ruang kerja sebagai berikut. tulang. meliputi persiapan alat. ikan. persiapan bahan. Peralatan listrik 1) Bowl chopper Alat ini berbentuk meja. dan pemotongan. dan menyenangkan. Pendahuluan Persiapan (Mise en Place) dalam pengolahan bahan makanan merupakan segala sesuatu yang harus disiapkan sebelum pengolahan. Menempatkan kursi dan meja pada posisi semula. Posisi meja kursi dan peralatan di ruang kerja serta kebersihan harus tetap terjaga.1 Bowl Chopper 41 . baik dari debu. efisien. tepat waktu. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place 1. Ruang kerja Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan. a. Mensterilkan ruangan. Alat-alat persiapan a. pengukuran. Mise en place adalah suatu kegiatan awal yang bertujuan untuk menunjang kegiatan utama. Umumnya persiapan pengolahan. berfungsi sebagai tempat pemotongan daging. rapi. d. Tujuan Mise en Place Mise en place dalam bahasa Perancis adalah segala sesuatu pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan. penyiangan.

Yang memiliki kapasitas 3. membentuk/pekerjaan yang membutuhkan seni.3 Pengupas Kentang b. Pisau ini digunakan untuk semua pekerjaan ringan di dapur. seperti mengupas. Di dalamnya terdapat drum berair yang akan secara otomatis mencuci kentang yang telah terkupas.1 dan 4. Dilengkapi dengan alat pengatur ukuran irisan daging yang berkisar antara 0-6 mm.2.5 kg dapat memproduksi sampai 100 kg kentang setiap jamnya.2 Mesin Pengiris Daging 3) Pengupas kentang Alat ini digerakkan secara elektrik. Gambar 4. Gambar 4. memotong.14". Peralatan memotong 1) Paring knife Merupakan alat pengupas berukuran kecil dengan mata pisau lancip dan mempunyai panjang kira-kira 7-9 cm. 42 .2. Keamanan dan kebersihan amat diperhatikan dalam pendesainan alat ini. sedangkan yang berkapasitas 25 kg dapat menghasilkan sampai 600 kg per jamnya.2) Mesin pengiris daging Mesin ini dioperasikan dengan listrik dan mempunyai pisau berukuran antara 8".

6) Parisienne scoop Parisienne Scoop memiliki mata pisau berbentuk setengah lingkaran. sayur. dan membersihkan campuran bahan makanan (adonan) yang lembek. daging. dan mengiris. Pisau ini mempunyai lubang kecil untuk tempat memutar mata pisau. 5) Palette knife Digunakan untuk mengangkat. 10) Filleting knife Tumit pisau tidak terlalu lebar mempunyai keseimbangan panjang mata pisau dengan pegangan tangannya. mencampur. ayam. seperti mangkuk dan kecil. 3) Carving fork Mempunyai dua gigi garpu dan gagang yang panjang. Panjang pisau antara 25-30 cm. Mata pisaunya panjang dan mudah lentur. bumbu. Ukuran pisau ini antara 20 cm sampai 30 cm. Pisau ini panjangnya lebih kurang 12 cm. membelah. Pisau ini digunakan untuk mengangkat dan membalik daging. serta untuk membalik dan mengangkat makanan yang rata permukaannya seperti panekuk. Sendok ini digunakan untuk memotong buah-buahan. 43 . 4) Vegetables knife (Pisau sayuran ) Digunakan untuk memotong sayuran dan buah. ikan yang berbentuk lebar dan tipis. meratakan. Digunakan untuk memotong persendian atau sambungan tulang dan juga untuk memisahkan tulang hewan dari dagingnya. Gagang dan mata pisau panjangnya seimbang. Pisau ini dapat digunakan untuk mencincang sayur. Digunakan untuk membuat potongan daging. 8) Bonning knife Berbentuk tipis dangan mata pisau berujung lancip. Garpu ini digunakan untuk memegang daging pada waktu dipotong.2) Peeler (Pengupas) Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran. 9) Chopping knife Berbentuk tidak terlalu tipis dan bermata tidak begitu lancip. mempunyai bermacam-macam ukuran. dan mentega yang berbentuk bulat. Paling sesuai untuk memotong. sehingga memberikan cukup tempat untuk ruas jari tangan. 7) Cheft’s knife Disebut juga pisau dapur. Panjang pisau antara 20-25 cm.

1) Alumunium Jenis alat ini. jelly mould. Panjang pisau antara 30-45 cm. timbangan. 14) Clever knife Ujung mata pisau berbentuk persegi. kokoh.4. Alat-alat dapur yang kecil Peralatan yang kecil digunakan dalam proses memasak. Pengasah ini ada yang terbuat dari baja dan batu. 13) Bread knife/slicing knife Mata pisau bergerigi dan panjang.1 dan 4. puanding sleeve. dan gagangnya kuat. Berikut ini diuraikan beberapa peralatan berdasarkan klasifikasi bahannya. dan bagian-bagian yang memerlukan bentuk potongan yang rapi pada bahan makanan nabati dan hewani. Mengiris daging yang sudah matang. Gunakan pengasah yang lebih keras dari bahan pisau untuk mendapatkan ketajaman pisau yang baik. Panjang pisau 1523 cm. c. dan sejenisnya.2 Alat-alat dari alumunium 44 . bain marie pot. seperti sauce pan. frying pan. roasting pans. seperti roast beef. Pisau ini cukup tebal. selain daging. Gambar 4. fish kettle. mixing bowl. Pisau ini digunakan untuk memotong tulang dan mencincang daging. perut ikan. obling pie dish.4.11) Scissors (Gunting) Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam. dariode moulds. stock pot. Digunakan untuk mengiris roti. 12) Sharperner (Pengasah pisau) Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau. colander. sauteuses. sandwich. Alat-alat ini biasa terbuat dari satu bahan dasar atau lebih. pie dishes.

atau kanvas. Earhenware and china item Contohnya: Solid dishes. katun yang kuat. pommes anna moul. bain marie pot. caserol. Over pocker dibuat dari hessian. Gelas ukur Gelas digunakan untuk gelas ukur dan bowl. 45 . couples. egg dishes. Jelly bag dibuat dari flannel digunakan untuk menyaring jenisjenis jeli. sougle dishes. Muslin cloth dibuat dari katun. seperti sundae dish. Gambar 4. pie dishes. sauteuse.dan sejenisnya. sus.2) Cloth Pipping bag dibuat dari kain nilon yang tidak tembus air.5. pudding basin. savarin mould.5. Banyak katering menggunakan kebijakan tidak menggunakan gelas untuk persiapan dalam pengolahan makanan karena alasan keamanan.2 Muslin cloth 3) 4) 5) Chopper Beberapa contoh dari cooper antara lain whisking bowl. dan jenis-jenis service. dan sejenisnya. Digunakan untuk bermacam-macam tube untuk membentuk puree kentang. dan sejenisnya. flat sauce pan.1 Pipping bag Gambar 4. salad bowl. sugar boiler. Digunakan untuk menyaring sup dan saus. russe. Tammy cloth dibuat dari unbleached calico digunakan untuk menyaring sup dan saus. tetapi digunakan dalam berbagai service. oyster paltes. bavarois mould. ravier. Kadang-kadang digunakan juga untuk loyang pada kue-kue yang spesifik. pettite savarin mould. meringue. charlotte mould.

Peralatan dari karet Rubber spatula. Bahan aditif makanan. Bahan pangan nabati terdapat pada kacang-kacangan dan produknya. ikan dan telur.6) 7) Peralatan dari kayu Chopping boardItelenan Berguna untuk alas memotong sayuran/daging dan juga mencincang bumbu. ada yang terbuat dari kayu dan ada juga yang terbuat dari bahan plastik yang tebal. susu dan produknya. 46 . Penanganan Bahan Pangan Secara umum bahan pangan dibagi dalam empat kelompok besar. Chopping board/telenan. Bahan makanan nabati. plastik tray). Kegunakan alat tersebut sama dengan alat yang telah disebutkan sebelumnya. 4. Untuk mengontrol biaya. Wooden spatula Berguna untuk mengaduk makanan yang sedang dimasak. dan sayur-sayuran. E. Rolling pin Menipiskan adonan. plastick bowl. yaitu: 1. 3. Bahan makanan hewani. kualitas resep dapat dipertahankan. yang digunakan untuk mencampur adonan. Bumbu dan rempah. Menjaga konsistensi kualitas resep. Oleh karena itu. Dengan pengukuran yang baik dan tepat. Bahan makanan hewani berasal dari daging. hanya saja bahan peralatan tersebut yang berbeda. 2. terutama digunakan untuk memipihkan adonan roti. D. padi-padian. biji-bijian. unggas. Adanya pengukuran biaya pada bahan-bahan yang akan diolah memungkinkan pengontrolan biaya lebih mudah karena berapa banyaknya bahan yang dipergunakan akan lebih mudah dihitung. Peralatan dari plastik atau melamin (cutting board. Pengukuran Bahan Pengukuran merupakan bagian yang cukup penting dalam pengolahan makanan. 2. pengukuran harus dilakukan secara hati-hati dan tepat. Pengukuran berguna untuk: 1.

Ubah persentase ke angka desimal 80% = 0. gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak mudah terbakar dan berbau. ikan. berapa banyak kentang yang dibutuhkan sebelum disiangi. penyimpanan terpisah antara daging. Kebersihan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah: penyimpanan terpisah antara bahan yang sudah dimasak dan yang mentah. setelah pengolahan daging. c. Teknik Penanganan Bahan Makanan 1. g. Simpan di tempat yang tepat. b. bahan pangan tidak boleh diletakkan secara langsung di lantai. d. c. 47 . peralatan dapur segera dicuci. Menghitung jumlah yang dibutuhkan. buah. maka perlu dicari berapa berat bersihnya dari 5 kg kentang. Angkat agar semua kotoran tertinggal di dasar bejana. c. tempat pemotongan daging harus dibersihkan secara teratur. cuci tangan dengan sabun. dan lain-lain. Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar bersih). Setelah dicuci. d. d. kentang. Sementara itu. a. dibersihkan dengan sikat sayuran. b. Penyiangan Sewaktu penyiapan banyak bagian yang terbuang. Masukkan ke dalam lemari es. dan pemeriksaan temperatur yang teratur. Cara mengkalkulasi bahan yang dibutuhkan. 3. Bila dibutuhkan 5 kg kentang. Untuk itu perlu diperhitungkan hasil produksi sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan. tiriskan. jangan menggunakan peralatan yang dibuat dari kayu (kecuali tempat pemotong daging). a. ikan. contohnya: 5 kg kentang setelah disiangi berat bersihnya 80%. b. e.80=4 kg. sayuran. b. 80% = 0. unggas. Umbi-umbian yang tidak dikupas seperti kentang yang akan diolah proses baking.80. c. 2. untuk kebersihan pada waktu pengolahan adalah: daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan. Kebersihan Makanan a. Sayuran hijau dicuci beberapa kali dalam air dingin.F. Ubah persentase ke angka desimal dengan meletakkan 2 angka desimal di belakang koma. Pencucian a. atau telur. f. dan gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk mencicipi makanan.

a. antara lain susu rendah lemak. 48 . Potong sayuran dengan potongan yang seragam. evaporasi. ubi) dapat dicegah dengan pemberian asam. susu skim.25. artichoke. Homogenisasi menyebabkan krim tidak terpisah dari susu. dan sebagainya. homogenisasi. b. susu bubuk. Jadi. fortifikasi. 5 kg: 0. Pengolahan susu Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting. c. larutan anti oksidan atau direndam. di antaranya adalah pasteurisasi. 2) High temperature process. berat kotor kentang adalah 6. Produk susu Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan. Pasteurissasi Pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen dalam susu. dan modifikasi. Fortifikasi Fortifikasi adalah menambah nutrien tertentu pada susu untuk meningkatkan nutrien tertentu yang tidak terdapat pada susu. sebaiknya ditutup serapat mungkin untuk menghindarkan kehilangan vitamin selama memasak. 71ºC selama 15 detik. 6.80 = 6. Kupas semua sayuran setipis mungkin. d. perlakuan demikian vitamin dan mineral bisa hilang. Pengupasan dan Pemotongan a. Di samping itu. c. (89-90)ºC. pembekuan. Homogenisasi Homogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak menjadi partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga dapat membentuk dispersi dengan baik. b. e. susu dalam kaleng. 4. Terdapat tiga macam cara pasteurisasi. terong. di antaranya: 1) Holding process. Bagi berat porsi yang dibutuhkan dengan angka di atas untuk mendapatkan berat kotornya. Sayuran yang mudah menjadi cokelat (kentang. Pada waktu memasak sayuran yang dikupas dan dipotong. susu kental manis.d. homogenisasi juga menyebabkan luas permukaan semakin besar sehingga lebih mudah mengalami ketengikan.25 (berat pembelian). pengeringan. Namun. sehingga susu aman dikonsumsi. bisa didapatkan potongan sayuran dengan ukuran sekecil mungkin. pada suhu 63ºC waktu 30 menit. susu segar. Pada mesin potong. 5. 3) Ultra high temperature process. karena zat makanan banyak terdapat di bawah kulit.

Sementara itu. Contoh: brie. gorgonzola. Contoh: reguefort. edam. Contoh: cottage cheese. Yoghurt termasuk jenis susu fermentasi. swiss. cream cheese. Dari susu kental ini dapat dibuat menjadi susu bubuk atau susu instan. Bila matang menjadi sangat lunak. susu rendah lemak mengandung lemak antara 0. pravolone. d. 3) Soft ripened cheese (keju lunak diperam) Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam. Keju Keju merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari pemisahan bahan-bahan padatan susu melalui koagulasi.a. Susu skim atau susu rendah lemak Susu skim adalah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu penuh melalui sentrifugasi. Kandungan lemaknya kurang dari setengah persen.5 . Kandungan protein dan karbohidrat dalam susu rendah lemak sedikit lebih tinggi daripada susu skim. Commenbeeert. Tampak garis biru pada bagian dalam karena adanya jamur. Contoh: Cheddar. Susu kental Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya melalui suhu rendah pada kondisi vakum. 2) Semi soft cheese (keju semi lunak) Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai hors d’oeveres. 5) Blue veined (keju berurat biru) Keju ini kurang beraroma. b. linderktanz. antara lain: 1) Unripened cheese (keju tanpa diperam) Keju lunak dan berbau mentah. Terdapat beberapa jenis keju. stillon. 4) Hard ripened cheese (keju lunak diperam) Keju ini mempunyai tekstur keras. 49 . Yoghurt mengandung 11-12% bahan padatan susu dan mempunyai flavour yang keras dan tajam. Susu fermentasi Susu asam termasuk susu fermentasi.2 %. mozzarela. c. gouda. yaitu susu yang sudah ditumbuhi bakteri asam laktat. ricotta cheese.

G. 3.6) Hard grating cheese (keju keras parutan) Keju ini praktis untuk digunakan. Lakukan dengan teknik yang benar! 50 . Latihan dan Tugas 1. Contoh: parmigiano reggino. 2. Jelaskan mengapa mise en place sangat dibutuhkan sebelum proses pengolahan! Apa yang harus dilakukan untuk mempersiapkan suatu kegiatan pengolahan makanan? Latihlah berbagai bentuk potongan sayuran dan kentang. tetapi kehilangan banyak flavour.

51 . yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan. termasuk restoran. proses penerimaan berarti proses kegiatan penerimaan bahan mentah. 2. maupun mutunya. daging atau udang. dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan harga yang ada dalam format pembelian dan membuat catatan dan melaporkan barang-barang yang diterima. 1) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya. Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan. Beberapa bentuk kontrol penerimaan barang dapat dilakukan sebagai berikut. Pengertian Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal pokok yang harus disiapkan dan dikontrol dengan baik dalam industri boga. cocok dengan spesifikasi yang ada dalam format pembelian. jumlah. mutu. baik jenis. mengecek kualitas barang yang dikirim. ada beberapa hal yang paling penting diawasi adalah: a. Tujuan penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang dikirim sesuai dengan yang dipesan. baik dari segi jenis. serta bentuknya. Misalnya. Proses Penerimaan (Receiving) Pada proses penerimaan bahan baku. besarnya buah. warna. Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor. Misalnya. b. 2) Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan Standard Purchase Specification (SPS). Dengan demikian. setengah jadi atau barang jadi. berat. jenis ukuran. dari supplier (vendor) untuk pemenuhan kebutuhan restoran dengan melalui proses analisis yang cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan.BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN A. maupun jumlahnya. Penerimaan Bahan 1. harap dilihat dalam purchase requisition atau purchase order atau market list.

3) 4) Sayur dan buah segar harus diteliti. bersih) dan telur ditimbang kemudian dikirim ke bagian gudang. - 3. Jika mutunya sudah sesuai. Daging segar Petugas memeriksa mutu daging. Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu dengan kartukartu sebagai alat pengontrol dan pengendali. Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang dan gudang untuk disimpan. maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan. Kemudian. Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan. Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan. apakah sesuai dengan ketentuan. maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier. Misalnya. Teknik Pencatatan Teknik pencatatan dalam proses penerimaan sangat diperlukan untuk ketertiban pengelolaan dan memudahkan pengontrolan pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Karkas unggas segar Untuk menentukan mutu daging dari unggas segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat tertentu. karkas bersih dari bulu. dan lain-lain. Mutu bahan makanan harus sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh hotel dan restoran. dan tidak ada bunga es. panjang leher dan kaki. Jika mutunya sudah sesuai. Petugas meneliti kesegaran insang. Kartu-kartu yang dibutuhkan di dapur antara lain: 52 . harus diteliti apakah mutu telur sesuai dengan ketentuan (segar. Telur Ketika dikirim oleh rekanan. Banyak kegiatan administrasi dan kegiatan mencatat yang perlu dilakukan. mengirimnya ke bagian gudang. kekenyalan daging. sisik serta mata. ikan kemudian ditimbang dan dikirim ke gudang. Kartu-kartu yang dibuat bisa dikreasikan dan dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan setiap dapur. laporan penerimaan barang. kekenyalan daging. kemudian dikirim untuk disimpan. keadaan bahan. pendistribusian.

merek Manis Banyaknya Harga 50 30 Jumlah 3. Tanda tangan …………………. Bin Card Bin card diperlukan untuk mengontrol beberapa bahan yang masuk dan keluar setiap harinya. yaitu kartu pencatatan keluar dan masuknya barang. dan persediaan barang untuk satuan waktu tertentu. Kartu pengajuan permintaan pembelanjaan Tabel 5.000 150.000 7. kode bahan. sehingga bin card perlu disiapkan dalam jumlah yang cukup banyak.a. Cap Ayam Jumlah dikeluarkan A 2 2 5 B – 2 3 C 3 2 1 Total 5 7 9 Sisa Bahan 45 38 39 Jumlah diterima 50 – 10 2/1/07 5/1/07 8/1/07 c. 1 Contoh Format Kartu Pengajuan Permintaan Pembelanjaan Tanggal : 2 Januari 2007 Kartu No : 003 No. Kartu ini dapat ditempelkan pada kelompok bahan tertentu.000 Dibuat oleh : ……………… b.2 Contoh Format Bin Card Unit : Kode bahan : Spesifikasi : Tanggal Kecap 203 Botol. Saos Gula Spesifikasi Botol cap tomat Kiloan. Melalui lembar ini dapat dikontrol beberapa bahan yang 53 . spesifikasi bahan. Dalam kartu ini dapat berisi unit. Tabel 5. Lembar Penerimaan Barang (Receiving Sheet) Receiving sheet merupakan lembar yang berisi keterangan penerimaan barang dan pendistribusiannya pada masing-masing bagian. Nama 1 2.000 210. Berikut ini contoh format yang diperlukan untuk bin card.

d. Meat. Edible fats and oil (animal and vegetable). Grain. Fish and Poultry. dan didistribusikan untuk bagian-bagian apa saja. misalnya pengelompokkan berdasarkan jenis bahan dan suhu penyimpanan. Setiap organisasi atau lembaga dalam kegiatan usahanya dipastikan mempunyai ruangan untuk menampung. B. Guna memudahkan proses penyimpanan bahan bahan baku sesuai dengan standar pengelolaan.000 500.3 Contoh Format Lembar Penerimaan dan Pendistribusian Barang pada Masing-masing Bagian Pembelian Pesanan No : 2 Supplier : IQRA REKSAMURTY No. Tabel 5. a. Penyimpanan Bahan Makanan 1. berapa jumlahnya. Setelah barang-barang diterima. Fungsi Gudang a.datang. 2. Eggs and dairy product. Beverages. Istilah gudang disebut food store atau food storage. fruit and vegetable. Nama Diterima Satuan Harga Barang Gula Terigu 20 50 Kg Kg 140. c. 2. Pengelompokkan Bahan Makanan Barang-barang yang telah diterima dapat langsung dikirim ke bagian yang memesan atau disimpan di dalam gudang. Pengelompokan tersebut dikarenakan setiap bahan makanan mempunyai karakteristik sendiri untuk penanganannya. b. selanjutnya disimpan dalam gudang (food storage). Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan ………………….000 Distribusi Dapur Pastry Gudang 5 7 5 25 10 16 Lain – – 1. maka perlu dilakukan pengelompokkan agar memberi kemudahan dalam melaksanakannya. dan e. Pengelompokkan tersebut dilakukan sebagai berikut. 54 . Berikut contoh lembar penerimaan bahan. Penyimpanan bahan di gudang seharusnya disusun berdasarkan sistematika tertentu.

Persediaan adalah sumber daya yang menganggur. makanan dalam dus. Teknik penyimpanan bahan makanan dilakukan sebagai berikut. Oleh karena itu. mengamankan. Upaya memuaskan pelanggan. tempat penyimpanan. harus dijaga agar barang-barang yang ada di dalamnya selalu dalam kondisi baik. makanan dalam botol. gula. Kalau barang sedang banyak. dan makanan kering lainnya. Jenis-Jenis Gudang a. . f. baik yang berwujud tahan lama (inventaris) maupun yang berwujud habis pakai. menyimpan. seperti beras. Namun.b. Dapat mengambil keuntungan kalau potongan jumlah yang dibeli banyak. Hal ini bisa dipahami mengingat jumlah uang yang disimpan di gudang sangat besar. Memperlancar produksi dan distribusi dan menangkal inflasi. Selanjutnya gudang penyimpanan dibagi dalam dua jenis. d. c. aman. 55 3. dan tempat pengamanan. Persediaan terdiri atas bahan mentah. kelembapan. Persediaan mencerminkan investasi yang dirancang untuk memperlancar kegiatan produksi terutama bila pasokan dan permintaan tidak menentu. di sisi lain perlu diperhatikan biaya penyimpanannya. 5) Dilengkapi dengan rak kontainer yang memadai dengan penataan yang baik dan rapi. e. dan mengurus barang-barang. tempat pemeliharaan. kita sudah memiliki persediaan cukup bahkan nilainya lebih tinggi. Gudang kering ini biasanya mempunyai temperatur 200C. yaitu: Dry food store (Gudang makanan kering) Gudang ini tempat menyimpan bahan-bahan makanan kering yang tidak mudah rusak. Fungsi gudang sendiri adalah sebagai tempat penerimaan. Gudang merupakan tempat yang sangat penting dan harus diperhatikan. Persyaratan untuk gudang kering (dry store) sebagai berikut. dan barang jadi. Pada prinsipnya penyimpanan merupakan proses pengelolaan persediaan. tetapi memiliki nilai ekonomis. dan pencahayaan yang memadai. kita dapat membeli barang agak banyak. 2) Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan. 1) Memiliki ukuran luas area yang memadai. 3) Aman dari berbagai kebocoran (security of contents). Rusaknya bahan atau kadaluarsa menyebabkan kerugian yang sangat besar. 4) Memiliki suhu. Kalau harga naik. barang dalam proses. dan siap digunakan untuk menunjang keperluan operasional.

seperti sayuran segar. Suhu makanan harus sesuai dengan bahan makanan yang disimpan. Groceries harus disimpan dalam rak. daging. Tata letak makanan diatur sedemikian rupa. Pisahkan bahan makanan segar yang mengeluarkan aroma dengan bahan makanan yang menyerap aroma dari bahan makanan lain. Penyimpanan makanan beku ini dilakukan di dalam freezer. ikan.4 : Bagan Klasifikasi Tempat Penyimpanan Basah Vegetable Store (10 0 C) Refrigerator (4 0 C) Fruit and vegetables Cooked foodsPrepared saladsSauces/ graviesMilkEggs Fresh meat and Fish ( -180C) Chiller (0 – 3 0 C) Freezer 56 . suhu dan tingkat kelembapan gudang harus dijaga pada tingkat tertentu. Gambar 5. sehingga bahan makanan yang dibutuhkan dapat dicari dengan cepat. Cold Store atau Refrigerator Refrigerator merupakan gudang untuk penyimpanan bahan makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak. Hal ini dilakukan untuk menghindari makanan kadaluarsa. Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan urutan first in first out.6) 7) 8) b. Bahan makanan yang dibekukan disimpan dalam suhu di bawah 00C. Bahan makanan segar dikeluarkan dengan urutan first in first out (FIFO). Teknik penyimpanan bahan segar dapat dilakukan sebagai berikut. tidak menyentuh tanah. Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan makanan tersebut. Gudang ini biasanya mempunyai suhu 00 sampai 80C. Susunan penyimpanan makanan dalam gudang dapat dilihat dalam bagan berikut. buah-buahan. harus lebih dulu keluar dari gudang. Bahan makanan yang lebih dulu masuk.

Hal ini dimaksudkan agar bahan makanan yang lebih lama disimpan dapat digunakan lebih dahulu. bisa harian. Oleh karena itu. menjaga keamanan. b. atau bulanan. C. atau bulanan. dan siapa yang bertanggung jawab terhadap penerimaannya.4. Di samping itu. yaitu Book Inventory dan Physical Inventory. Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk mengetahui tanggal makanan tersebut diterima jumlah atau volumenya. Format-format pemesanan bahan makanan yang dibuat oleh bagianbagian tertentu dengan persetujuan yang berwenang sangat membantu dalam mengendalikan pengeluaran bahan makanan dari gudang. Book inventory yaitu kontrol bahan makanan melalui catatan. d. harian. Menurut Atang Sabur Safary (2007) teknik inventaris ini ada dua macam. ke mana disalurkannya. Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik. c. Inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti bahan makanan apa saja yang masih tersedia. Barang yang datang terakhir ditempatkan di bawah bahan makanan yang datang lebih awal. sehingga penggunaan bahan makanan kadaluarsa dapat dihindari. Di samping itu. Pada sistem ini bahan yang datang lebih dulu. bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refrigerator. dikeluarkan lebih dulu. format dapat dijadikan alat untuk mengontrol pengeluaran barang. mingguan. menghitung bahan makanan yang masih tersedia. mingguan. Pengawasan yang lemah pada aspek pengeluaran barang dapat menyebabkan hilangnya bahan makanan tersebut. e. Penataan bahan makanan di dalam gudang harus berpedoman pada sistem FIFO (First in First Out). Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik. bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refrigerator. Penyimpanan yang tepat adalah dengan cara membuat catatan penyimpanan barang. 57 . Setiap jenis bahan makanan yang dikeluarkan harus diketahui untuk apa saja bahan makanan tersebut dikeluarkan. sedangkan physical inventory adalah kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi gudang. Proses Pengeluaran (Issuing Process) Pengeluaran bahan makanan dari gudang merupakan kegiatan terakhir dari proses pengadaan bahan makanan. Prosedur Penyimpanan dan Pendistribusian a. dan melakukan pengeluaran secara tepat.

Pentingnya pencatatan ini sebagai input bagi perencanaan dan pelaksanaan penyedia bahan selanjutnya.4 Contoh Format Laporan Pengeluaran Barang Unit: Dapur Nama No Barang Banyaknya 1.000 70. banyaknya yang dikeluarkan. No Nama Bahan 1. keterangan bahan.000 Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan ………………… D. Tugas/Latihan 1. 3. 2.Proses pengeluaraan bahan di antaranya dilakukan dengan disediakannya kartu-kartu food store requisition atau purchase requisition yang dibuat dan disetujui oleh kepala bagian yang memesan. 2. Tabel 5. antarkelompok sesuai dengan kriteria yang ada! Buatlah laporan kelompok secara tertulis temuan-temuan yang didapatkan. banyaknya. Buatlah rencana pembelian bahan untuk produk yang akan saudara praktikkan dalam kegiatan pengelolaan usaha! Lakukan pengecekan secara silang. 2.5 Contoh Format Kartu Pelaporan Bahan Rusak dan Kadaluarsa. Laporan pengeluaran bahan (issuing report) dapat berisi tentang jenis bahan. Tabel 5.000 95. Dengan pencatatan kerusakan dapat dievaluasi bahan apa saja yang mudah rusak serta apa penyebabnya. dan jumlah bahan yang tersisa. harga. Diskusikan di kelas bersama-sama! Praktikkan teknik penyimpanan bahan makanan sesuai dengan teori yang diperoleh selama kegiatan teori atau praktik! 58 . Terigu Keju Unit Dapur Pastry Banyaknya 1Kg 2Kg Harga 10. Gula Terigu 5Kg 7Kg Harga 35. 4.000 Kebutuhan 3Kg 4Kg Sisa 2Kg 3Kg Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan ………………… Laporan Kerusakan dan Kadaluarsa di gudang perlu dicatat dan dilaporkan.

Pekerjaan membumbui memerlukan pengalaman dan pertimbangan yang matang sehingga tidak terjadi kesalahan. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan. b. 2. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. Umumnya kita menikmati makanan bukan karena rasa lapar. Guna bumbu dan rempah a. Bumbu buatan 3. dan 5) daun. 59 . 2) batang. Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. 1. c. Membumbui merupakan suatu ilmu dan seni. Bumbu dari tumbuhan: 1) umbi/akar. Bumbu dalam masakan mempunyai Memberi rasa pada masakan Memberi warna pada masakan Menambah nafsu makan Mengawetkan makanan Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya. Klasifikasi bumbu: a.BAB VI MENYIAPKAN MEMBUAT BUMBU DAN MENGOLAH MASAKAN A. yaitu: Bumbu dari hewani: ebi. d. yang dapat mengubah aroma asli. 3) buah. Setiap bumbu memerlukan perlakuan yang berbeda untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang prima. 4) biji. c. tetapi karena rasa dan aroma dari makanan tersebut. terasi. Menyiapkan dan Membuat Bumbu Bau dan aroma makanan dari bumbu dapur menentukan kelezatan dan cita rasa makanan. karena itu pekerjaan ini harus dilakukan secara hati-hati. b.

Ebi Salah satu bumbu yang berasal dari hewani adalah ebi. bertekstur padat dan agak kasar. sambal ebi. hingga aromanya keluar dan matang.1 Cabai merah 60 . Contoh hidangan yang biasa menggunakan ebi adalah aneka tumisan. direbus lalu dikeringkan. mempunyai warna kuning. dibuang kulitnya. maka rendamlah ebi terlebih dahulu kemudian tiriskan. karena terasi merupakan hasil fermentasi udang atau rebon. Bumbu dari tumbuh-tumbuhan a. Ebi berukuran besar dan kecil. Terasi menambahkan rasa gurih pada sambal atau hidangan Indonesia lainnya. empek-empek palembang. Buah 1) Cabai Cabai adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Bumbu dari hewani a. Sebagai bumbu. Ebi berasal dari udang segar yang dikupas. Macam-Macam Bumbu 1. Ebi juga dapat dihaluskan bersama bumbu lainnya. atau taburan talam. kering ebi. orange agak kemerahan. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu. b. buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. 2. Bumbu ini berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Sebelum dipakai. Ebi dimanfaatkan untuk pengganti udang segar sekaligus memberi aroma udang yang harum dan sangat khas. Aromanya sangat tajam. Jika ebi berukuran besar dan tidak dihaluskan. Terasi Bumbu terasi identik dengan udang. sebaiknya terasi dibakar atau digoreng terlebih dahulu.B. terasi juga memberikan aroma udang yang sangat khas dan tajam. Gambar 6. Pada dasarnya memang benar.

tidak terlalu pedas dan cocok untuk hidangan tumis. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin. Pada mulanya cabai rawit berwarna hijau. Cabai hijau digunakan untuk masakan ayam masak hijau. 2) Asam Beberapa jenis asam yang dapat dijadikan bumbu antara lain sebagai berikut. Dapat digunakan untuk menghasilkan hidangan berwarna merah dengan rasa tidak terlalu pedas. yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur). Beberapa jenis cabai antara lain: • Cabai hijau Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda. Cocok untuk membuat sambal dan hidangan yang membutuhkan rasa pedas. • Cabai merah besar Kandungan air banyak dan sedikit biji. kuning dan pada akhirnya berwarna merah. • Cabai merah keriting Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan cita rasa sangat pedas.2 Asam 61 . beraroma khas. Gambar 6. • Cabai rawit Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. sambal hijau dan sayur tauco.Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun dataran tinggi.

Berasal dari buah yang berbentuk seperti jeruk keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau. Asam jawa Asam jawa dapat digunakan pada masakan atau minuman yang membutuhkan rasa asam. Berasal dari belimbing sayur yang dikeringkan lalu digepengkan sehingga berwarna cokelat kehitaman. Asam sunti Asam sunti banyak digunakan di daerah Aceh. Beberapa jenis jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu antara lain sebagai berikut. • Jeruk purut Gambar 6. Asam kandis Asam kandis berasal dari kulit buah yang bentuknya menyerupai jeruk limau.• • • • Asam gelugur Asam gelugur memberikan rasa asam dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat warna masakan menjadi keruh. Asam kandis mempunyai rasa asam yang sedikit pahit. Kulit buah tersebut dikeringkan hingga berwarna kehitaman. Asam jawa diambil dari daging buah asam yang sudah tua dan matang. 3) Jeruk Buah jeruk banyak kita jumpai di lingkungan sekitar kita dan tidak asing lagi. bisa digunakan sebagai pengganti asam jawa. Jika masih baru akan berwarna cokelat muda dan semakin lama akan berubah menjadi hitam. Pilih asam gelugur dengan aroma khas dan bentuk yang bagus. berwarna kecokelatan.3 Jeruk purut 62 . Dapat dikonsumsi dengan cara diiris melintang tipis kemudian dijemur hingga kering. untuk memberikan rasa asam yang tidak terlalu tajam.

Kulit jeruk nipis yang diiris tipis menambah segar saus atau rasa es krim/es puter. Dalam dunia kuliner di Asia Tenggara penggunaannya cukup sering dan rasa sari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral bau amis.4 Jeruk nipis • Buahnya biasanya berbentuk bulat. potongan daunnya dicampurkan pada adonan tepung yang kemudian digoreng. atau jeruk pecel (Citrus × hystrix DC. memiliki diameter 3–6 cm. Jeruk ini juga berfungsi sebagai pengempuk daging sapi atau ayam. Potongan daun jeruk purut dicampurkan pada bumbu pecel atau lotek untuk mengharumkannya. Demikian pula dalam pembuatan rempeyek. jeruk sambal.Jeruk purut. Aroma dan rasa asamnya dapat menyegarkan buah-buahan yang lain seperti pepaya dan pisang.) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Berbentuk bundar dengan diameter 3-4 cm. Bagian yang digunakan adalah air hasil perasannya yang digunakan untuk memasamkan makanan. Fungsinya sama dengan cuka. hampir mirip dengan rasa jeruk lemon. Jeruk limau Aroma jeruk limau sangat khas dan harum. • Jeruk nipis Gambar 6. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime. dapat mengurangi aroma anyir pada seafood. seperti pada soto. Air jeruk nipis juga bisa mencegah apel dan pisang berwarna kecokelatan. Jeruk limau dapat memberikan aroma 63 . umumnya mengandung daging buah dengan rasa yang masam. berwarna hijau atau kuning. berwarna hijau tua dan kulit yang berkeriput.

Lada hijau jarang dan susah kita temukan. Terdapat tiga jenis lada yang dapat kita jumpai. lada hitam. Lada bisa dikatakan sebagai raja dapur karena dipakai seluruh dapur di dunia. Bisa dimakan mentah atau dicampurkan ke dalam masakan dengan cara diiris tipis-tipis. Di Indonesia. 4) Belimbing wuluh Buah ini sering dikenal dengan sebutan belimbing sayur. Untuk menghasilkan rasa asam yang maksimal. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia.• harum dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma anyir. Jeruk lemon Berbentuk oval dengan warna kuning terang dan berkulit licin. yaitu lada putih. Masakan yang banyak menggunakan petai adalah masakan dari daerah Jawa Barat dan Sumatra. Cukup dibelah menjadi dua dan diiris tipis kemudian masukan bersama masakan. Aroma harum dan segar kulit buahnya. pilihlah belimbing yang tua. Pada dasarnya lada digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa pedas yang menghangatkan tubuh. Petai dapat memberikan aroma khas yang sangat tajam. Air jeruk ini juga dapat mencegah warna kecokelatan pada apel dan pisang. Sebaiknya sebelum dipakai lada disangrai terlebih dahulu untuk mengasilkan aroma yang lebih tajam. lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka. Asam sitrat yang terkandung di dalam air jeruk berguna untuk menghilangkan aroma anyir pada seafood dan mengempukkan daging sapi serta ayam. Petai Pohon dan buah petai banyak kita temukan di daerah pedesaan khususnya di Pulau jawa. dan lada hijau. Manfaat belimbing wuluh adalah memberikan rasa asam yang segar pada masakan. Merica Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang diambil bijinya. banyak digunakan sebagai bahan penambah aroma pada kue dan minuman. 5) 6) 64 . Lada hitam beraroma lebih tajam dan bercita rasa lebih pedas.

Dipetik saat bunganya masih kuncup dan berwarna merah muda. Bunga telang Merupakan tanaman perdu yang tumbuh merambat. Buah kecombrang disebut honje. Di bagian dalam batangnya yang tua terdapat batang berwarna putih yang sering disebut dengan rias. dan bijinya hitam kecil. berair. Termasuk jenis bumbu yang berasal dari kuntum bunga.Gambar 6. ditumis atau sebagai campuran sayuran berkuah. berujung runcing dan keras. Bagian dalamnya bening. Bunga Beberapa bunga yang dapat dijadikan bumbu adalah: 1) Kecombrang Tumbuhan ini merupakan tumbuhan asli Jawa yang mempunyai tinggi mencapai 5 meter. Bagian inilah yang digunakan untuk campuran pada sambal atau hidangan ikan/seafood. Tanaman ini dapat digunakan sebagai pewarna biru alami pada makanan atau kue.5 Merica b. Di daerah Sumatra kecombrang dipakai sebagai bumbu kari dan gulai. Batangnya yang muda dapat diiris halus. Buahnya mirip nanas. tumisan. serta memberi rasa asam segar pada sambal. dan hidangan berkuah. Aroma kecombrang sangat harum. Rasanya asam segar. 2) 65 . Manfaat kecombrang mengurangi aroma anyir pada ikan/seafood.

c. 1) Kayu manis Gambar 6. digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi. India. Zat yang terkandung dalam cengkih yang bernama eugenol. adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Cengkih ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar. Eugenia aromaticum). Banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa. dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. Minyak esensial dari cengkih mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. Batang dan kulit Bumbu yang termasuk batang atau kulit adalah sebagai berikut.6 Cengkih Cengkih (Syzygium aromaticum. Minyak cengkih sering digunakan untuk menghilangkan bau napas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Cengkih adalah tanaman asli Indonesia. Bumbu ini digunakan dapat memberikan aroma yang kuat sekaligus hangat. baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. dan Sri Lanka.c) Cengkih Gambar 6. Juga dapat digunakan sebagai obat-obatan. Cengkih dapat digunakan sebagai bumbu. syn.8 Daun kayu manis 66 .7 Kayu manis Gambar 6. juga tumbuh subur di Zanzibar. dalam bahasa Inggris disebut cloves.

Rasanya manis dan legit. daun pandan juga kerap diletakkan di sela-sela nasi dengan maksud nasi menjadi beraroma harum. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma. Sewaktu menanak nasi. Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. synonym C. Daunnya merupakan komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negara. Diambil dari kulit batang pohon kayu manis. Beraroma manis segar.2) Kayu manis (Cinnamomum verum. panjangnya dapat mencapai 60cm. Cara memilih kayu manis yang baik adalah kering dan beraroma segar. kue atau minuman. 67 . Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu. Daun pandan biasa digunakan dalam pembuatan kue atau masakan lain seperti kolak atau bubur kacang hijau. Daun Aneka bumbu yang berasal dari daun adalah sebagai berikut. manis. Kayu secang dapat memberikan warna merah yang alami dan rasa khas yang legit dalam hidangan. • Sumber warna hijau bagi makanan (selain daun suji). zeylanicum) ialah sejenis pohon. Biasanya orang menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan. Daunnya memanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset yang rapat. sebagai komponen hiasan penyajian makanan. dan juga sebagai bagian dalam rangkaian bunga di pesta perkawinan (dironce) untuk mengharumkan ruangan. Akarnya besar dan memiliki akar tunjang yang menopang tumbuhan ini bila telah cukup besar. Kayu secang berasal dari batang pohon secang yang diserut halus hingga bergelombang. Kayu manis dapat digunakan untuk memperkaya cita rasa pada masakan. Manfaat daun pandan antara lain: • Digunakan sebagai pewangi makanan karena aroma yang dihasilkannya. Tersedia dalam bentuk kering batangan dan bubuk. d. 1) Daun pandan Pandan wangi (atau biasa disebut pandan saja) adalah jenis tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae yang memiliki daun beraroma wangi yang khas. dan pedas. Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan yang teduh. Kayu secang Banyak terdapat di Jawa Tengah terutama di lingkungan Keraton Yogyakarta.negara Asia Tenggara lainnya.

Daun salam • Gambar 6. gulai.9 Daun salam 3) Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. Biasa dijual bersama dengan akar serabutnya. Manfaat daun bawang adalah menambah aroma dan rasa yang khas pada masakan. dan sayur asam. kari.10 Daun bawang Daun bawang segar berwarna hijau dengan batang berwarna putih. 68 . kelat samak. Daun bawang Gambar 6. daun pandan kadang-kadang disebut sebagai "screwpine leaf". dan manting (Jawa). Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lain seperti ubar serai. meselangan (Sumatra). Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel .2) Dalam sejumlah resep masakan berbahasa Inggris. serah (Maluku). Kegunaan daun salam adalah memberi aroma harum yang khas pada hidangan tumis. samak. sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum.

gulai. kalio atau rendang. tetapi warna daunnya lebih muda dan aroma tajam menyengat. tumis atau untuk taburan. Kegunaan daun ketumbar untuk memberi aroma pada hidangan berkuah. Daun mint berwarna hijau. Kegunaannya dapat memberikan aroma dan rasa yang khas dengan hidangan kental dan agak berlendir. 6) Daun kari Disebut juga daun temurui atau daun salam koja. Manfaat daun mint dengan daunnya yang pedas dan aroma mentol banyak dipakai untuk minuman. Manfaat daun kemangi adalah memberi rasa khas dan aroma yang harum serta tajam. Manfaatnya dapat dipakai untuk menyegarkan aroma masakan. Daun ini dapat membuat masakan menjadi lebih gurih. Tekstur daunnya hampir mirip daun salam tetapi ukurannya lebih kecil. 11) Daun mint Daun mint berasal dari daerah mediterania dan Asia Barat. Daunnya tebal dan berbulu halus. 7) Daun kemangi Daun ini mempunyai aroma yang sangat segar dan khas. 69 . Di Sumatra sering dikenal dengan istilah tapak leman/tapak liman. Mempunyai aroma yang hampir mirip dengan adas dan jintan. berbentuk bulat dengan bulu. Masakan yang banyak menggunakan daun jintan adalah masakan dari daerah sulawesi utara. Manfaat daun ini dapat memberikan warna merah kecokelatan pada hidangan telur pindang. Daun kemangi bisa dikonsumsi mentah atau dimasak terlebih dahulu. 10) Daun mangkokan Nama daun ini diambil karena bentuknya mirip dengan mangkok. sangat mudah diperoleh. 8) Daun ketumbar Bentuk daunnya mirip dengan daun selederi. untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan dan otak sapi. terutama pada hidangan seafood.bulu halus.4) Daun jambu biji Daun jambu biji yang sering dipakai adalah daun jambu kelutuk yang masih muda. Bisa juga digunakan sebagai lalapan. kari. Juga dapat digunakan sebagai pembungkus makanan. Ada yang menyebutnya dengan istilah daun selasih atau daun ruku-ruku. Masakan yang banyak menggunakan daun kunyit adalah masakan daerah Sumatra. 9) Daun kunyit Selain umbi. kue atau saus puding. 5) Daun jintan Dapat dijumpai di daerah Manado. daun kunyit juga dapat digunakan sebagai bumbu untuk meberikan rasa gurih dengan aroma kunyit yang lembut.

11 Bawang merah 70 . tidak terlalu harum jika dibandingkan dengan daun pandan. Baik digunakan sebagai pelengkap pada hidangan seafood . Akar dan umbi Bumbu-bumbu yang termasuk dalam akar dan umbi adalah sebagai berikut. dan kering.12) Daun suji Daun suji disebut juga pandan betawi. namun aromanya lebih tajam. 1) Bawang Bawang merupakan bumbu yang dikenal di seluruh dunia. • Bawang laki Bawang ini hampir mirip dengan bawang putih. Daun suji dapat dijadikan pewarna hijau almai. Bawang bombay dapat memberikan rasa dan aroma yang gurih pada masakan. Bawang yang masih baik memiliki buah yang keras. Bumbu ini berasal dari Asia dan Mediterania. keras. • Bawang bombay Bawang bombay berbentuk bulat besar. • Bawang batak Bawang ini dikenal dengan istilah lokio. Termasuk dalam keluarga bawang merah dengan batang daun halus panjang. e. tetapi bawang laki bersiung tunggal. Lebih banyak digunakan di daerah Sumatra karena dapat menghilangkan aroma amis pada masakan ikan/seafood. Bawang termasuk bumbu segar yang berasal dari golongan umbi. • Bawang merah Gambar 6. Bawang laki yang baik bertekstur utuh. sehingga lebih dikenal dengan istilah bawang laki. Memiliki cita rasa lebih lembut dibandingkan bawang merah.. Aromanya lebih kuat dari bawang putih biasa. Jenisnya beragam antara lain sebagai berikut. kambing atau nasi kebuli.

13 Jahe Jahe (Zingiber officinale). Sebelum dipakai sebagai bumbu. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia. bawang putih dihancurkan dengan menekan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. 71 . termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan di setiap makanan dan masakan Indonesia. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Bawang putih Gambar 6. Jahe Gambar 6. Kulitnya dapat digunakan untuk memberi warna merah pada telur pindang. Bawang mentah penuh dengan senyawasenyawa sulfur.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.• Bawang merah atau brambang (Allium ascalonicum L.12 Bawang putih 2) Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan.

umpa (bahasa-bahasa di Maluku). Berbagai resep masakan tradisional Indonesia dan jamu menggunakan kencur sebagai komponennya. kencur. Jahe tua yang segar biasaanya dipakai untuk hidangan tumis. serta cekir (Sumba). Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Tiongkok Selatan. Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi. ceuko (bahasa Aceh). Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). cekuh (bahasa Bali).Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. soul. Jahe diperkirakan berasal dari India. Manisan jahe dipakai untuk campuran cake dan taburan es krim karena rasanya lebih manis. asauli. Jahe putih digunakan sebagai bumbu dan jahe merah digunakan untuk obat. 3) Kencur Gambar 6. Terdapat dua jenis jahe yaitu jahe putih dan jahe merah. serta campuran bubuk rempah. Aroma jahe sangat tajam segar dan rasanya pedas atau panas. sirup. tangkai kehijauan dengan kandungan air cukup banyak. dari bahasa Sanskerta. sauleh. karena beraroma tajam. Jahe bubuk dapat digunakan untuk menambah aroma pada kue-kue dan biskuit. Acar jahe terbuat dari jahe utuh atau irisan tipis yang dibumbui dengan sedikit garam dan gula. kencor (Madura). dan menghilangkan bau anyir. Ada pula jahe dalam bentuk manisan berbentuk potongan dadu kecil dan bersalut gula. sukung (bahasa Melayu Manado). Jahe putih muda berkulit tipis dan berujung kemerahan. hidangan berkuah terutama seafood dan minuman. singaberi.14 Kencur Kencur (nama bahasa Jawa dan bahasa Indonesia) dikenal di berbagai tempat dengan nama yang berbeda-beda: cikur (bahasa Sunda). Acar jahe dipakai untuk pelengkap hidangan bakar atau panggang. Kencur dipakai orang sebagai tonikum dengan khasiat menambah nafsu makan 72 .

sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang seperti ilalang. Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk. Minyak serai merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman tersebut. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan. Serai Gambar 6.16 Serai Serai. Jamu beras kencur sangat populer sebagai minuman penyegar pula.15 Lengkuas 5) Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempahrempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya. dan hidangan berkuah santan. Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis. pindang. Lengkuas/laos Gambar 6.4) sehingga sering diberikan kepada anak-anak. 73 .

Untuk membuat minuman. memanjang. 74 . Temu kunci atau chinese key ini berbentuk sekelompok umbi akar yang mirip jari telunjuk. pilihlah kunyit yang tua. Kunyit mempunyai warna kuning dan jika sudah berumur tua hampir mendekati orange. Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai saat hidangan akan disajikan. bumbu yang masih tergolong dalam keluarga rempahrempah ini mempunyai ciri-ciri seperti jari tangan. Biasa dipakai untuk mewarnai nasi kuning.) Schlechter. kulitnya bergaris-garis dengan warna cokelat kekuningan dan tipis.) Mansf. untuk memperoleh warna yang tajam. Kunyit Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbu ini. syn. serai dapat direbus dengan air atau di campur dengan air teh atau air jeruk nipis. sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Curcuma rotunda L. bumbu opor. B. Minuman ini dikenal dengan teh serai. Aroma kunyit sangat khas dan sedikit pahit. Salah satu keluarga jahe ini merupakan rempah asli Jawa dan Sumatra. serai dapat dipotong 10–15 cm dari ujung akarnya. Temu kunci Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L. Bagian dalamnya berwarna kuning muda dengan aroma segar yang khas. selada dan urapan. berumbi besar dan mulus. Kaempferia pandurata Roxb. kunyit dibakar terlebih dahulu.6) 7) Sebelum digunakan. pandurata (Roxb.) adalah sejenis rempah-rempah yang dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. kunyit dapat disimpan di tempat yang sejuk dan dingin. kari dan gulai. Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas. langsing dan lurus.. hidangan ikan. Biasanya sebelum kunyit digunakan dan dihaluskan dengan bumbu yang lain. bersihkan kemudian memarkan. Pilihlah umbi akar yang tua. kupas lalu memarkan agar aromanya keluar atau iris halus lalu tumis dengan bumbu lain. Kulit luarnya berwarna cokelat muda dan sangat tipis. Bisa digunakan dalam membuat sayur bening.

Di Indonesia. Kegunaan utama adalah sebagai sumber minyak wijen.17 Jintan Jintan ( Trachyspermum roxburghianum syn. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India.f. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati. Biji-bijiaan 1) Jintan Gambar 6. gulai atau kari. terdapat area penanaman wijen yang tidak terlalu luas. Sesamum orientalis L. Yogyakarta. yang dikemas dengan botol. 2) Wijen Wijen (Sesamum indicum L. tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam. misalnya onde-onde. bahkan termasuk tanaman minyak yang paling tua dikenal peradaban. yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Masakan yang sering menggunakan jintan adalah opor.) adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Aromanya sangat harum. Di daerah Gunungkidul. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias pada makanan. kemudian tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. yang dikenal sebagai minyak wijen. Jintan juga tersedia dalam bentuk bubuk. agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah Nusantara. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara. Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkan bijinya. 75 . Biji wijen dapat dibuat pasta. Afrika tropik merupakan daerah asalnya. Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. dengan menaburkan di permukaannya. Carum roxburghianum) merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah-rempah dan obat-obatan. syn.

Di beberapa daerah kapulaga dikenal dengan nama kapol. palago. dimanfaatkan untuk menambah aroma pada masakan. kue dan minuman. karkolaka. tetapi baunya tidak. bergaris-garis. berisi 4-7 butir biji kecil cokelat kemerah-merahan. Orang Yunani menyebut buah itu cardamomom yang kemudian dilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum.18 Pohon Kemiri Gambar 6. dan elakkaai dalam bahasa Tamil. Ada dua jenis kapulaga. Kapulaga hidup subur di ketinggian 200-1.19 Kemiri Kemiri (Aleurites moluccana). elaichi dalam bahasa Hindi. Tumbuhan kapulaga tergolong dalam herba dan membentuk rumpun. dan dapat mencapai ketinggian 2-3 meter dan tumbuh di hutan-hutan yang masih lebat. adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Kapulaga sebaiknya disimpan dalan stoples yang tertutup rapat. Rasanya agak pedas seperti jahe. Saat akan digunakan kapulaga dimemarkan atau dihaluskan dan disangrai hingga harum agar aroma khas dapat tercipta. 76 . Buah yang sudah kering menjadi keriput. Kemiri 4) Gambar 6. dan lain-lain. Nama asing kapulaga adalah pai thou kou (bahasa Tionghoa). Dalam bahasa Thai disebut krava.3) Kapulaga Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah untuk masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran jamu. yaitu kapulaga putih yang banyak digunakan untuk masakan dan kapulaga hijau untuk kue dan minuman. Oleh karena itu. sosoknya seperti tumbuhan jahe. Kapulaga memiliki aroma sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise. Dalam bahasa Inggris disebut cardamom.000 meter di atas permukaan laut. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae.

Haluskan ketumbar bersama bumbu lainnya sebelum digunakan. Pilih biji ketumbar yang utuh dan berbutir besar. • Kemiri juga dibakar dan dicampur dengan pasta dan garam untuk membuat bumbu masak khas Hawaii yang disebut inamona. indian walnut. kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi. terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada. aroma masakan akan lebih nyata. Ketumbar Gambar 6. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu ini. Mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap. Sebaiknya disangrai terlebih dahulu sebelum digunakan dan simpan dalam toples yang tertutup rapat. Inamona adalah bumbu masak utama untuk membuat poke tradisional Hawai. Di Pulau Jawa. serta candlenut. 77 .5) Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry.20 Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum). konon berasal dari Eropa selatan. Kemiri adalah tumbuhan resmi negara bagian Hawaii. Bentuk berupa biji kecil-kecil sebesar 1-2 milimeter. Selain itu. Dengan tambahan bumbu tersebut. Manfaat kemiri antara lain: • Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia dan berfungsi sebagai bumbu penambah rasa gurih.

ikan atau ayam serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. 3. sayuran. 21 Pala Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari Kepulauan Banda. Gula Gula merupakan bahan makanan dengan rasa manis. tajam. Daging buahnya diolah menjadi manisan. air bunga kelapa. Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging. hingga bit. enau. Gula termasuk dalam bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet makanan. Pilihlah biji pala yang kering. baru dan beraroma segar. aren. bernuansa hangat dan manis. sekitar abad dua sebelum masehi. berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon. berwarna kuning. Macam-macam gula yang dapat kita jumpai adalah sebagai berikut. Gula ditemukan di India. Gula diperoleh dari tebu. Aromanya sangat harum. Maluku. palem atau lontar. Daunnya berbentuk elips langsing. 78 . Bumbu Buatan a. dan minuman penyegar (seperti eggnog). saus. puding. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue. tetapi ada catatan sejarah yang mengatakan bahwa gula berasal dari Cina. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina.6) Pala Gambar 6.

Gula ini dapat digunakan sebagai pengganti gula pasir untuk membuat kue dan minuman. Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut dengan caster sugar. Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit tepung maizena supaya gula bubuk tidak menggumpal. Bahan dasar gula palem diperoleh dari pohon palem atau sari tebu. Gula pasir Gula pasir diperoleh dari batang tebu. sesuai cetakan yang diinginkan. Jika bahan dasar menggunakan air tebu akan menghasilkan gula dengan warna cokelat muda dan dicetak padat. 79 . Dikenal dengan istilah cube sugar. Biasa dipakai untuk kue yang dipanggang seperti cake atau pastry. Bisa digunakan dalam masakan atau minuman dengan cara diiris tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan atau minuman. Biasanya digunakan dalam masakan dan kue. Gula palem Dikenal juga dengan istilah palm sugar. Gula palem banyak digunakan pada masakan Cina. Bentuk gula merah bervariasi.• • • • • • Gula batu Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran besar-besar berwarna putih hingga cokelat muda. Gula pasir berwarna kecokelatan dikenal dengan istilah demerara banyak digunkan untuk cake buah. Gula merah Bahan dasar gula merah bermacam-macam. Gula dadu Diperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak dengan betuk dadu. Berwarna putih atau cokelat. Di Indonesia gula palem banyak digunakan untuk membuat kue atau minuman. Rasa manisnya tidak sekuat dengan gula pasir. Gula bubuk Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau confectioners sugar. warnanya putih dan butiran kasar. membuat maringue (kue dari putih telur dan gula). gula ini disebut gula jawa. Gula pasir dengan butiran halus dilkenal dengan istilah granulated sugar. Bahan dasar gula merah dengan aren (air kelapa) dikenal dengan istilah gula aren. Dan jika dibuat dengan air kelapa maka disebut dengan gula kelapa. Dikenal dengan rock sugar atau lump sugar. Dapat dipakai untuk mempercantik kue.

80 . Areh merupakan santan yang direbus hingga mengental dan membentuk gumpalan pada bagian atasnya. Fungsi garam adalah memberi rasa asin pada masakan. Simpanlah baking powder dalam tempat tertutup. Santan digunakan sebagai kuah dalam masakan Indonesia atau berbagai macam kue-kue tradisional. serta untuk mengawetkan makanan. Garam yang diperoleh dari hasil penguapan air laut di tambak-tambak mengandung senyawa kimia Natrium Chlorida (NaCl). Kelapa Buah kelapa sering digunakan dalam masakan Indonesia. C. dipakai untuk saus kue atau lauk. Selain kelapa parut dan santan. garam bubuk dan garam meja yang berbutir sangat halus. memberikan rasa gurih pada masakan bercita rasa manis atau kue. Beberapa macam garam antara lain adalah garam bata. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya 1. Daging buah yang dijadikan kelapa parut biasa digunakan untuk bumbu seperti sambal urapan atau campuran pada kue. Tanpa garam masakan akan terasa hambar. baik daging buahnya ataupun dibuat terlebih dulu menjadi santan. kering dan sejuk. memaksimalkan kerja ragi. Gunakan garam berukuran ½-1 sdt pada masakan dengan standar 5-6 porsi. c. Dengan senyawa tersebut garam berfungsi sebagai penyeimbang asam basa tubuh serta aktivitas otot syaraf.b. Baking powder Baking powder merupakan bahan buatan berbentuk bubuk halus dan berwarna putih. Baking powder biasa bereaksi jika dipanggang atau dipanaskan. menguatkan cita rasa sayuran. Poyah adalah kelapa parut kering yang sudah ditumbuk halus. Bumbu segar a. sedangkan double acting baking powder akan bereaksi jika dicampur dengan cairan dan dipanaskan. Sebaiknya membeli garam yang mengandung yodium. Baking powder dijual dalam kemasan. Bahan ini merupakan campuran zat asam dengan garam alkaline. menjaga kandungan mineral sayuran agar tidak larut dalam air. Garam Garam adalah kunci utama dalam masakan. membuat putih telur menjadi kaku dan tahan lama. Biasa dipakai untuk bahan pengembangan kue dan biskuit. garam berbutir sangat kasar. olahan kelapa yang lain adalah areh dan poyah.

Rasanya gurih seperti kemiri dan biasa digunakan untuk pepes. rasanya menjadi legit dan gurih. Jika akan digunakan pecahkan kulit keluak. kemudian ambil bagian isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu yang lain. Berbentuk sangat kecil dan pipih. Jika masih ragu cicipilah keluak untuk memastikan keluak tersebut tidak pahit. tetapi sedikit lebih gemuk dan berwarna kuning pucat. Daging buahnya berwarna cokelat tua kehitam-hitaman dan bertekstur lunak. merupakan biji pohon fennel (fennel seed). Kelapa setengah tua lebih cocok bila digunakan untuk kelapa parut pada taburan kue atau urapan. Adas Adas berasal dari dataran mediterania. Temu mangga biasa digunakan pada hidangan berkuah santan seperti gulai atau laksa. Keluak Keluak mempunyai tekstur kulit yang keras. Agar menghasilkan santan yang pekat dan kental gunakan air hangat untuk memerasnya dan jika menginginkan santan tidak pecah. Sangat cocok untuk memberikan aroma harum dan segar pada masakan seperti sup. 81 . Keluak tua pada umumnya digunakan untuk hidangan yang membutuhkan warna hitam seperti rawon atau brongkos. berwarna abu-abu. Kelapa dapat memberikan rasa gurih pada makanan. Untuk mendapatkan aroma yang harum. Bumbu kering a.b. Pilihlah keluak yang sudah tua. Daging buah itulah yang dipakai sebagai bumbu. Orang Indonesia banyak memanfaatkan adas sebagai bumbu dapur dan obat tradisional. gunakan api kecil saat memasaknya. karena keluak muda mempunyai rasa sangat pahit. 2. Keluak yang masih muda disebut picung. berwarna kecokelatan. Membuat santan lebih tepat jika menggunakan kelapa yang tua. gulai atau kari. Apabila digunakan akan memberi rasa segar dan warna masakan menjadi kekuningan. c. Aromanya sangat harum dan sedikit pedas. sehingga disebut temu mangga. sangrai biji adas kemudian haluskan bersama bumbu yang lain. Aroma temu kunci seperti aroma mangga muda dan rasanya sedikit asam. Temu mangga Temu mangga mirip dengan bentuk jahe. Keluak yang sudah tua akan mengeluarkan bunyi jika digoyang-goyangkan.

Klebet Bumbu ini banyak digunakan pada masakan India. c. atau dimasukkan langsung ke dalam masakan. Kemukus Bentuk kemukus mirip dengan lada hitam. Di daerah India lebih dikenal dengan nama methi. Sesuai dengan namanya. merica szechuan. Haluskan angkak bersama bumbu yang lain. Klebet mempunyai rasa sedikit pahit. Kemukus memberikan rasa pedas pada masakan dan mengurangi aroma amis pada masakan daging atau seafood . Cabe puyang Beberapa istilah lain dari cabe puyang adalah cabai jawa kering dan long pepper. Bumbu ini merupakan campuran bubuk kayu manis. karena bumbu ini merupakan campuran rempah-rempah yang dihaluskan. atau masakan kari dan gulai. sangrai telebih dahulu. Biasa dijual dalam bentuk siap pakai yang dikemas dalam botol. cake atau biskuit karena dapat memberikan aroma harum dan rasa yang khas atau legit. e) f) g) Angkak Tidak banyak masakan Indonesia yang memakai bumbu ini.b. Bumbu ini berasal dari beras ketan yang difermentasikan kemudian dikeringkan. Diantaranya adalah pekak. Berwarna kemerahan dan sedikit kusam. adas dan cengkih. Bubuk ini berwarna kecokelatan dan dijual siap pakai. Mempunyai aroma yang sangat harum. karenanya dapat digunakan untuk memberi warna merah alami pada masakan. tetapi kemukus mempunyai tangkai kecil di ujungnya. Kemukus banyak digunakan untuk jamu tradisional. bebek atau daging yang akan dipanggang. bumbu ini memberikan rasa pedas hampir serupa dengan merica. kayu manis. Biasa digunakan dalam masakan seperti gulai. Sangat cocok bila digunakan untuk membuat kue-kue. bunga pala dan kapulaga. d. Bumbu ngohiong Bumbu ngohiong disebut juga dengan nama five spice powder. cengkih. Bumbu spekuk Bumbu spekuk sering disebut juga dengan bumbu lapis legit. cabai puyang bisa dihaluskan dengan bumbu atau dibiarkan utuh. Angkak banyak digunakan untuk masakan Cina. 82 . Sebelum dihaluskan. Dapat diperoleh dalam bentuk butiran atau bubuk. Sangat cocok untuk bumbu rendaman ayam.

merupakan cairan dengan rasa asam karena mengandung acetic acid. Sebelum digunakan sebaiknya cuka dilarutkan dulu ke dalam air sesuai dengan ukuran yang tertera pada kemasan sesuai dengan produk masing-masing. pisang. Cara penggunaannya dapat dihaluskan atau dibiarkan utuh dan dimasukkan dalam masakan. 83 . nangka.h) Pekak Bentuk pekak sangat cantik menyerupai bintang. terbuat dari sari buah enau (pohon aren). terbuat dari beras ketan hitam dan beberapa bahan campuran lain. sehingga di bawah ini akan diuraikan kembali beberapa bumbu buatan yang lain. terbuat dari jeruk limau dengan aroma limau yang masih tajam. b. Pekak banyak digunakan untuk masakan Cina dan Vietnam. • Cuka hitam (black vinegar). a. Cuka Cuka atau sering dikenal dengan nama vinegar. Tinggi pohon mencapai 8 meter dan baru berbuah pada usia 6 tahun. Dapat diperoleh dengan mudah dalam kemasan botol kecil. Pekak dapat memberikan aroma harum yang khas. Sebaiknya pekak disimpan di tempat yang tertutup rapat. merupakan cuka yang dihasilkan dari proses kimia dan paling banyak digunakan oleh masyarakat. Tanaman yang menghasilkan bunga pekak ini banyak dijumpai di daratan Cina. cocopandan. nanas. • Cuka masak. seperti durian. cuka ini terbuat dari sari buah apel dan mempunyai rasa asam yang tajam. Dipakai pada masakan yang membutuhkan cita rasa asam seperti acar atau saus. Beraroma harum menyerupai adas. • Cuka limau. bertekstur kental dan pekat seperti pasta. Beberapa jenis cuka antara lain: • Cuka apel (cider vinegar). Pekak dikenal dengan istilah bunga lawang atau star anise. Terbuat dari campuran air dan minyak. 3. Bumbu buatan sangat beragam jenisnya. dan lain-lain. Aroma buatan Aroma buatan dapat digunakan sebagai pengganti aroma dari bahan makanan alami. di antaranya sebagai berikut. Cuka dapat digunakan sebagai bahan pengawet buah dan sayuran. • Cuka aren. Bumbu Buatan Pada bagian atas telah disebutkan beberapa macam bumbu buatan.

Jenis ragi dapat berbentuk butiran kecil-kecil dan butiran halus. 3. Ragi bereaksi dengan gula. Bumbu basah dapat bertahan 1–2 bulan jika sebelum disimpan terlebih dahulu dicuci bersih. utuh dan tidak ada bercak putih. Bentuknya bulat pipih. Ragi dengan butiran halus (ragi instan) dapat dicampur langsung dengan bahan-bahan lain tanpa harus dibuat menjadi biang. Bila akan digunakan sebaiknya dihaluskan dahulu kemudian dicampur dengan bahan yang lain. Tujuannya agar aroma khas bumbu tidak hilang. Terdapat pewarna buatan dalam bentuk cair dan bubuk. krim mentega. kecur dan lainlain. kunyit. Dapat digunakan dalam membuat kue. Pewarna Pewarna buatan ini sebagai pengganti pewarna alami. d. belilah kemasan terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari digunakan. Memilih dan Menyimpan Bumbu 1. terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus. atau permen. Jenis ragi yang lain adalah ragi tapai. Biasa digunakan untuk membuat tape atau pengempuk ikan. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instan. kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer. Untuk bumbu buatan atau bumbu instan. 5. garam. berwarna kecokelatan.c. Ragi Ragi adalah bahan yang digunakan dalam makanan yang membutuhkan fermentasi. dan kecap. Gunakan sedikit demi sedikit untuk menghasilkan warna sesuai dengan yang diinginkan. Terutama dalam pembuatan roti. Karbondioksida yang terkandung di dalamnya menbuat adonan menjadi berpori. D. tauco. Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. 84 . Bila membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk. bawang. 6. 4. Beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara. Ragi dengan butiran kecil sebaiknya dicampur dengan air hangat untuk menghasilkan biang yang baik. Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika disimpan lama. 2. tepung dan suhu yang hangat. pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM. perhatikan tanggal kedaluarsa dan selalu membeli kemasan yang terkecil. Jika membeli bumbu segar seperti jahe. pilih yang masih segar. Bercak ini biasanya dari kapang atau jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama.

Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis masakan. Berikut ini adalah komposisi bahan unttuk bumbu dasar merah. bumbu dasar putih dan dan bumbu dasar kuning. pepes. dan opor ayam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh. kering. aneka gulai. gudeg. 85 . Macam-Macam Bumbu Dasar Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar. Bumbu dasar merah Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna merah dengan komposisi dasar bawang merah.E. sayur bobor. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan berwarna merah segar. bumbu rujak. yaitu bumbu dasar merah. bawang putih. dan balado. Bahan/komposisi dasar: • Bawang merah 9 siung • Bawang putih 5 siung • Cabai merah 10 buah • Garam 1 sdt Bahan tambahan: • Kemiri 5 butir • Lada butir 1sdt • Ketumbar 1sdt • Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 4 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. rendang. sambal bajak. dan garam. 2. cabai merah dan garam. 1. Bumbu Dasar Putih Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna putih dengan komposisi dasar bawang merah. bawang putih. terik daging. untuk bumbu sambal goreng. Digunakan pada masakan. Bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah.

Bahan/komposisi dasar: a. Ketumbar ½ sdt d. Bawang putih 6siung c. Garam 1sdt Bahan tambahan: a. Simpan di botol yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin. kunyit dan garam. Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari. Gula pasir 1 sdt f. nasi kuning. Kemiri 7 butir b. Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. bawang putih. 3) Bumbu kuning Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna kuning dengan komposisi dasar bawang merah. Terasi 1 sdt e. pesmol ikan. acar kuning. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning cerah. 86 . Bahan/komposisi dasar: • Bawang merah 10siung • Bawang putih 6siung • Kunyit 2 cm • Garam 1 sdt Bahan tambahan: • Kemiri 7butir • Lada butir 1 sdt • Ketumbar ½ sdt • Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Haluskan semua bumbu dan tumis hingga harum. Bawang merah 11siung b. Lada butir 1 sdt c. aneka pepes. ayam goreng dll.

terasi. lengkuas. serai. Lebih jelasnya disajikan di bawah ini: Tabel 6.Dihaluskan . bawang putih. kemiri.Dihaluskan . jinten. tahu Bahan Cair Air Teknik Olah . bawang putih. Pengembangan Bumbu Dasar Bumbu dasar dikembangkan dari bumbu dasar putih. ketumbar. kuning. tahu.Ditumis . telur. sayuran Ayam. telur. kacang merah Santan . ketumbar. Terik Santan . dan merah. gula.1 Bumbu Dasar Putih No. tempe.Dihaluskan .Direbus W a r n a putih. daging.Direbus Keputihan. lada. dan kemiri Bawang merah. lengkuas.Direbus W a r n a Putih. ikan. lada. Besengek Santan . daging. tempe. dan gula. i k a n . garam.F. t e l u r. ketumbar. gula.Ditumis Hasil . garam. kecap. bawang putih. daun salam Bawang merah. pala. tomat/ asam Bawang merah. tahu Ayam. bawang putih. lengkuas. jinten. 1. merah Bahan Pokok Ayam. tempe. t e l u r. rasa gurih sedikit manis 4. berkuah kental. Opor Ayam. Nama Masakan Semur Bumbu Bawang merah. daging.Dihaluskan . garam. pala. kentang. kemiri.Ditumis . tahu.Berkuah -Warna k e c o kelatan 2. garam. tempe. rasa gurih sedikit manis 3. tidak pedas dan sedikit manis 87 . daging. i k a n . gula merah. salam.

Nama Masakan kalio Bumbu Bawang merah. cabai merah.Dihaluskan . jahe. hati.5. dan daun jeruk purut Bawang merah.Ditumis agak pe. gula merah.Kuning kecoklatan . bawang putih. salam. kapulaga. isian atau jeroan. lengkuas Bahan Pokok Daging. cengkih. kayu manis. Gulai Santan c a i r hingga a g a k kental .2 Bumbu Dasar Kuning No 1. kemiri. daun singkong. santan kental .Gurih . garam. nangka muda. tempe.Dihaluskan .Gurih dan . terasi. garam.Direbus P u t i h kecokelatan Tabel 6. jahe. bawang putih. kunyit. daging kambing.Kuning kemerahan dihaluskan . bawang putih. tahu Santan cair.Rasa agak pedas 2. cabai. salam. kacang merah atau kentang kecil Ayam. jinten. gula. kunyit. limpa.Ditumis Hasil . asam.Direbus das bersama santan 88 .B u m b u . lengkuas. Lodeh Bawang merah. garam. petai dan rese (ebi) Sayuran. cabai merah. ketumbar. daun pakis Bahan Cair Santan kental Teknik Olah .

tahu. kunyit.Ditumis merah . kacangkacangan.3 Bumbu Dasar Merah No.Dihaluskan kental . Balado Bawang Telur rebus.Berwarna kemerahmerahan 2. hasil laut. bawang putih.Tabel 6. teri. daging. cabai merah.Direbus Hasil . 1. Nama Masakan Sambal goreng Bumbu Bawang merah. dan garam S e d i k i t . tahu.Ditumis .Ada unsur rasa asam (dapat diberi jeruk nipis) Santan . merah. udang.cabai merah. sayuran.Dihaluskan . garam. bawang putih.Ditumis . Ayam. terasi. salam. Rendang Sama dengan kailo. telur.Dihaluskan . daun singkong 89 .Dihaluskan . ikan.Direduksi . terong cabai merah. bawang putih. dan gula merah Santan (kental) .Ditumis .Rasa pedas . telur. telur. tempe. ikan. kentang. hanya lebih banyak menggunakan cabai merah Daging.Rasa pedas dan gurih 3. kemiri.Warna kemerahmerahan/ kekuningkuningan . serai. Bumbu rujak Bawang merah. garam Bahan Pokok Ayam. jipang.Kering/ basah . terasi. lengkuas. singkong. laos.Warna air . gula merah. tempe Bahan Cair Santan tanpa kuah Teknik Olah . ikan.Warna merahkecoklatan dan sedikit berminyak 4. daging. salam.

daging. 6. bawang putih. cabai hijau. serai. udang. dipangg. dan daun kemangi Ayam. jahe. tomat. telur Air G. hijau dan bumbu ditumis. Identifikasilah bumbu yang berasal dari akar. atau hati. rasa agak pedas. kacang panjang.5. Bumbu Bali Seperti bumbu rujak ditambah jeruk purut dan kencur Ayam. buncis. batang. kering. jeruk nipis. gula. AIr - - . garam. daging. buah. cabai merah. kuning. 2. disajikan Bumbu dihaluskan kemudian ditumis Merah kekuningan ada yang agak cokelat.Warna Dihalusmerah kan . Bahan . jeruk nipis. sedikit ditumis. menamBahan bahkan dimasak cabai sendiri. asam. Rica-rica Bawang merah. dan merah! Identifikasilah berbagai resep yang menggunakan bumbu dasar tersebut! 90 . daun. dan biji! Latihlah penciuman Anda dengan membedakan aroma dan bau berbagai bumbu secara bergiliran maju ke depan kelas! Buatlah campuran bumbu putih. 3. Latihan 1. jagung.Rasa dan pedas bumbu agak dicampur. kuah nyemek.Ada yang ang. ikan.

broiler. Terlebih dengan kondisi peralatan yang bagus. bakerysection. dan macam-macam alat kecil seperti toaster. pengaturan yang tepat. house keeping section. dan semakin lengkap pula peralatannya. dan meja. dan cold equipment. Peralatan Memasak Pada umumnya semakin besar usaha restoran. Suatu restoran perlu mengupayakan jumlah peralatan yang cukup. cooking section. Di samping itu. tidak kalah pentingnya adalah refregator dan storage equipment serta auxilary equipment seperti cabinet. warming equipment. Nama-nama tersebut banyak yang belum diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia. kursi. penggunaan yang tepat serta penataan yang baik. dan biaya. steam cookers. Hal ini menimbulkan kesulitan terutama bagi mereka yang belum biasa menggunakan peralatan tersebut. hot food equipment. serta perawatan yang baik maka efektivitas di dapur dapat tercapai. dan office section. 91 . dan egg cookers. sampai pada penyimpanan peralatan pecah belah dan alat-alat kecil. Peralatan dalam usaha boga atau restoran sangat kompleks. Alat-alat pengangkut seperti bampers dan dollies mutlak diperlukan. tenaga. waffles bakers. alat-alat kecil untuk berbagai section misalnya vegetable praparation area. fryers. panas basah. sebagian besar nama peralatan dapur masih menggunakan bahasa asing yaitu bahasa Inggris dan Perancis. panas uap. Jenis alat-alat hidang (ser ving equipment) meliputi meja.BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN A. serving section. alat pengolah yang menggunakan panas kering. Sampai saat ini. Selain itu. maka semakin besar pula ruang lingkup bagian ini. karena banyaknya alat yang dibutuhkan seperti peralatan mekanis yang digunakan untuk persiapan. coffee urns. Jenis alat-alat yang digunakan di dapur sebuah restaurant adalah macammacam oven. sink. Peralatan yang memadai dapat menghemat waktu produksi. meat preparation.

Gambar 7. Baking. mempunyai satu grid dengan sistem pemanasan dari atas dan bawah. ada pula yang memakai listrik. Ada yang memakai gas.2.2. Oven yang memakai minyak tanah sekarang jarang dipakai karena kurang praktis untuk produksi dalam jumlah banyak. Bakers/Pastry Oven Oven ini mempunyai bentuk yang cukup besar.2 Convection Oven c.1 dan 7.Jenis Peralatan Memasak Berdasarkan Teknik Olah 1. Roasting. Braising Jenis peralatan untuk berbagai teknik olah ini adalah: a. Gambar 7.1 General Purpose Oven b. Convection Oven Oven ini mempunyai prinsip yang sama seperti oven biasa. tetapi dilengkapi dengan kipas yang dapat mensirkulasikan udara panas di dalamnya sehingga proses pematangan makanan lebih cepat serta lebih hemat energi. 92 . Oven ini dipakai untuk memanggang roti atau pastry. General Purpose Oven Oven ini dipakai untuk berbagai macam masakan.

Kombinasi Microwave dan Convection Oven Oven ini adalah gabungan antara microwave oven dan convection oven.4. Pizza Oven Oven ini memiliki bentuk yang tinggi dan tingkat pemanasan yang cepat.1 dan 7. oven ini juga dapat memanaskan makanan dan mencairkan makanan beku. Gambar 7. dan juga bisa digunakan bersamaan dengan memanfaatkan keuntungan fungsi keduanya.2 Pizza Oven Oven ini memanggang dengan menggunakan energi gelombang mikro yang menembus makanan dengan menggunakan beda selisih panas. Gambar 7. Selain memasak makanan.1 dan 7. biasanya menggunakan gas atau listrik dan mempunyai pengatur waktu. bukan dengan temperatur.5.Gambar 7. bisa diubah dari microwave ke convection atau sebaliknya.4. 93 .2 Bakers/Pastry Oven d.3. mempunyai satu ruangan.5.1 dan 7. Perlu diingat oven ini memanggang dengan gelombang mikro.3.2 Microwave Oven e.

2 Kombinasi Microwave dan Convection Oven f. Gambar 7.2 Regeneration Oven 94 .6. Roast and Hold Oven Oven ini digunakan untuk memanggang daging dengan temperatur yang rendah. microwave.Gambar 7. Gambar 7. Oven ini mempunyai pemantau suhu di dalamnya. forced convection. oven tekanan tinggi dengan uap basah/kering.7.1 dan 7.8.1 dan 7.7. sehingga jika daging sudah mencapai tingkat kematangan yang cukup maka oven ini akan mati dengan sendirinya.2 Roast and Hold Oven g. dan juga berbagai macam kombinasi lainnya.8. Regenaration Oven Oven ini mempunyai berbagai macam tipe seperti oven sinar infra merah.6.1 dan 7.

c. Gambar 7. Gambar 7. Hal tersebut bisa diatur secara otomatis. Boiling Table-Induction Mempunyai bagian atas yang kuat dan secara otomatis akan hidup dan mati ketika panci diletakkan di atasnya. Boiling pan di bawah ini mempunyai ukuran 110 cm x 96 cm. sistem pemindahan convection ke steaming. Boiling Pan Boiling pan merupakan panci untuk merebus.h. Oven ini juga mempunyai keunggulan memanggang makanan dengan tidak mengurangi nilai nutrisi gizi dan juga tidak merusak tekstur makanannya.10 Boiling Pan b. Alat ini terbuat dari stainless steel.9.1 dan 7. Steam Convection Oven Ukuran oven ini bervariasi. mempunyai dua sistem pemanasan yaitu sistem convection dan sistem steaming. 95 . Boiling a. Boiling Table-Oven Top Berguna untuk memanaskan makanan di panci dengan sumber panas dari gas dan listrik.2 Steam Convection Oven 2. mempunyai dua bentuk yaitu casting (tuangan) bundar dan casting persegi. dan sebaliknya.9.

Gambar 7.1dan 7. Alat ini terbuat dari stainless steel. Boiling Table-Solid Top Mempunya fungsi yang sama dengan oven top.11. Tilting kettle ini mempunyai kapasitas dari 15 hingga 100 liter. Setelah alat ini dipakai.2 Boiling Table e. sebaiknya dibersihkan dengan kertas emery.12. mempunyai pengontrol untuk mempercepat boiling atau simmering.11.13 Titling Kettle 96 . diseka dengan lap kering. Kemudian. tetapi oven ini mempunyai cast iron yang kuat.1 dan 7.2 Stockpot Stand f. Stockpot Stands Boiling table yang rendah dan dirancang untuk keamanan dan mempermudah proses pemindahan dari stockpot yang berat dari stove pot. Standing top-nya mempunyai ketinggian antara 40–60 cm dari lantai.d. terbuat dari stainless steel . Alat ini bisa menggunakan gas ataupun listrik. Alat ini dimaksudkan untuk mempermudah proses pemindahan makanan yang telah selesai dimasak. Gambar 7.12. Titling Kettle Bagian ini adalah bagian terbesar dari boiling atau steaming. menggunakan gas atau listrik. Sumber bahan bakarnya bisa dari gas atau listrik. Gambar 7.

Thermotastically Controled Deep-Fryer Alat penggorengan ini mempunyai pengatur suhu untuk meminimalkan risiko kebakaran. Penggorengan ini didesain untuk digunakan secara manual maupun otomatis. Gambar 7. Over heat yang memakai gas sekarang kebanyakan sudah dilengkapi dengan kipas angin dengan tujuan menghasilkan panas lebih. 97 . Di bagian bawah alat ini terdapat sumber panas yang menggunakan gas atau listrik. batch frying dapat diganti dengan continous fryer ini. Deep Frying a. Continous Fryer Memproduksi makanan dalam skala besar. bar. Makanan disimpan di atas grid. c. Griller pada umumnya banyak kita temui di beberapa steak house. Over Heat/Salamander Grill Alat ini adalah alat pemanggang masakan. Grilling a. 4.14 Continous Fryer d. Makanan dimasak pada sistem conveyor-belt dan makanan yang digoreng dikumpulkan di tempat lain. Modelnya terdiri dari gas dan listrik. atau tray. Pressure Deep-Fryer Tight-fitting menutup bekas embun lembap yang mencegah uap ini jatuh ke masakan dan dapat mempersingkat waktu pemasakan. Model otomatis berguna ketika makanan sudah matang penyaring akan mengangkat sendiri. Salamander grill ini mempunyai penopang sehingga dalam pengoperasian alat ini si pemasak dapat melakukannya dalam posisi berdiri.3. Oil Filter Alat ini terletak di sebelah luar untuk membersihkan minyak dari deep fryer. b.

Gambar 7.15. c. atau bisa juga dipasang steam generator untuk menghasilkan uap dari luar alat ini. Contact Grill Grill ini bersumber panas dari listrik yang mempunyai pelat besi pada bagian atas dan bawahnya.2 Contact Grill b. Alat ini biasanya ditemui pada grill room. Makanan yang dipanggang biasanya mempunyai garis-garis gelap atau hangus yang dihasilkan dari grid-nya. Alat ini mempunyai sumber panas dari gas atau listrik. grill ini biasa dipakai untuk memanggang sandwich karena baik bagian atas maupun bagian bawah sandwich tersebut akan matang secara bersamaan. Atmosphere-Pressure Steamer Cadangan air di bagian dalam alat ini menghasilkan uap panas. Selain sandwich.17. Oleh karena itu.15.1 dan 7. Under Fired Grill Alat pemanggang ini dilengkapi dengan beberapa kerikil batu yang dipanaskan atau dibakar oleh gas. 98 .17.2 Salamander Grill 5.1 dan 7.Gambar 7. daging dan roti panggang juga bisa dipanggang dalam grill ini. Grill yang terbuat dari stainless steel biasanya dikenal dengan nama silver grill. Steaming a.

Gambar 7.Gambar 7. Dengan menggunakan jet steamer makanan yang dimasak akan lebih cepat matang. Alat ini mempunyai berbagai macam model. seperti singgle. Convection Steamer Steamer ini mempunyai kelebihan yaitu dilengkapi dengan kipas sehingga uap air dalam steamer mengalami penekanan serta bersirkulasi.18 Convection Steamer c. Dilengkapi dengan katup untuk menambahkan tekanan uap.17 Atmosphere-Pressure Steamer b. Tekanan uapnya dapat mencapai 14 kPa. double. Low Pressure Steamer Mempunyai ukuran yang sama dengan atmosphere steamer. 99 . dan tripple.

seperti stock. shallow frying. braising. Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut. sauce ataupun uap. Multy Purpose Bratt pan Alat ini tergolong baru dalam kancah dunia masak-memasak. dan juga stewing. High Pressure Steamer Mempunyai penyuplai uap di dalam dan di luar steamer . a. Alat ini dapat digunakan untuk boiling. Tekanan uapnya dapat mencapai 54 kPa. Gambar 7. poaching. Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair. Berbentuk persegi dan vessel-nya juga persegi. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. 6. yaitu: 1.19 Bratt Pan B.d. 100 . Dilengkapi dengan ekstra konveksi dari jet steamer dengan tujuan untuk mempersingkat waktu pemasakan. Teknik Dasar Pengolahan Makanan Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacam-macam dan tentu saja tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu sendiri. Boiling Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak.

Selama proses boiling panci harus dalam keadaan tertutup. 101 . • Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar. 2) Umbi-umbian Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Gambar 7. Jika sayuran telah matang. Memasak dengan cara merebus ( boiling ) memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan.20 Air yang direbus (boil) Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (100oC). maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat. Saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka. 3) Daging/ungas Prinsip merebus daging sama dengan sayuran. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya tidak over cooking. Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling: 1) Sayuran Sayuran dimasukkan ke dalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam. warna tetap hijau/segar dan tidak luntur.Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu. Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah empuk/lembut. • Memperoleh flavour khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan. Air harus menutupi permukaan umbi. segera masukkan ke dalam air dingin. yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih. santan atau susu yang direbus. sehingga warna sayuran tetap hijau/segar. Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah: Keuntungan: • Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna.

memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. b. • Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. Kelemahan: • Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairran. dapat membunuh bakteri patogen. dan aluminium cukup aman digunakan. 1) Simmering Simmer. Buih atau kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan harus dibuang. Temperatur panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. 102 . Alatalat masak yang terbuat dari pirex. • Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar. Alat yang biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot.21 Stemer (kukusan) Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. • Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan. sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat. bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. • Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar.• Metode cukup aman dan sederhana. Steaming Gambar 7. Penguapan dilakukan dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih. stainles. Oleh sebab itu.

Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus akan mudah diambil (skeam) pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak bergolak. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu. Tuang cuka ke dalam air perebus. Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok. Ketika memasak sayur. memasak sayur. tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Pada saat membuat kaldu. simmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu.23 Proses pembuatan poach egg 1. 2. Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna (tidak pecah) apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering. 7.2) Simmering termasuk teknik boiling. simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meresap ke dalam bahan makanan. Gambar 7. Temperatur yang digunakan antara 160 – 180 º F atau 71 .22 Proses Poaching Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan teknik simmer supaya santan yang direbus tidak pecah. Poaching Gambar. dan lauk pauk.82 º C. bakso. 103 .

3) Bahan makanan yang dapat diproses dengan metode poaching adalah daging. Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok. Jangan sampai terendam seluruhnya. buah. 3. ikan. hampir mendidih. hampir mendidih. Simmer telur sampai matang. Proses braising dapat dilihat pada gambar 7. 2. 4. Sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. sambil rapikan bagian pinggirnya.searing atau roasting hingga berwarna kecokelatan.3. 24 1. 3. Simmer telur sampai matang. Braising Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur. 4. tambahkan daging dan kaldu secukupnya.25 Teknik Braising Daging 104 . Gambar 7. 4. 2. Daging telah di. unggas. Masukan telur ke dalam air panas.searing atau roasting hingga berwarna kecokelatan. Masukkan sayuran. Jika proses pengolahan dalam oven ditutup rapat dan masukkan dalam oven. dan telur. sambil rapikan bagian pinggirnya. Tuang cuka ke dalam air perebus. Masukkan telur ke dalam air panas. Contoh poaching hidangan telur (poach egg) 1. Daging telah di. Pada dasar panci. yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup.

Masukkan air dalam sauce pan. tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. daging empuk. Contoh proses blancing pada sayuran yaitu buncis. sayuran. buah tomat dan lain-lain. 4. 105 . Makanan yang telah di-blancing harus disiram dengan air dingin. Gambar 7. 2. santan. direbus dengan cairan di atas api sedang dan sering diaduk-aduk. dan stock. 5) Stewing Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis). untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Bahan makanan yang dapat di-blancing adalah daging/tulang.26 Proses blanching Kriteria hasil sayuran dengan metode blancing adalah sayuran berwarna hijau/segar dan tekstur agak keras. Blanching biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas. Cairan yang biasa dipakai adalah susu.4) Kriteria hasil braising daging: daging berwarna cokelat. Masukkan sayuran (buncis) ke dalan sauce pan. 1. Tambahkan garam pada cairan tersebut dan biarkan sampai mendidih. Blancing Blanch memasak makanan dengan cepat. 3. utuh/ tidak hancur. Setelah sayuran matang masukkan dalam air dingin untuk mencegah proses pemasakan lebih lanjut. dapat dilihat pada gambar berikut.

atau lemak panas. 106 . jenis broiler dengan intensitas panas rendah. Macamnya antara lain: a. elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti. aliran listrik. pie. memasak makanan di atas rak dan langsung di atas api. c. Roasting Roasting. Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. dan quiches. Oven dapat dipanaskan dengan api. dapat berupa arang. dan ayam. Baking. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging. Baking Gambar 7. pastries. ini biasanya dilakukan dengan oven. Biasa digunakan untuk mencokelatkan atau melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangkan. yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas. memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya. Grilling Grilling. radiasi. Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. ikan.2. cakes. dikerjakan di atas grill yang diletakkan di atas sumber panas. tarts.27 Contoh makanan dengan proses baking. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering Metode panas kering. dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). Salamander Salamander. b. metal panas. d.

sayuran. Pan Broiling Pan Broiling.e. dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. untuk itu harus dibolak-balik secara cepat. proses memasak dengan pancaran panas tinggi. Tumis bumbu hingga beraroma harum. Temperatur dapat disesuaikan dan dapat lebih rendah dari grill. Prinsip yang harus diperhatikan: 1) 2) 3) 4) 5) Bahan makanan dipotong tipis dan rapi. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak sama sekali. f. ikan. daging atau bahan lain yang dibakar diberi bumbu di atasnya dengan cara dioleskan atau ditaburkan. Gridling Gridling . Barbeque Barbeque. daging. Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai memanas. tujuannya agar tidak lengket. Makanan matang dengan merata. Sauting (to saute) Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benar-benar panas. Bumbu tersebut biasanya disebut bumbu barbeque. Biasanya digunakan untuk daging lunak seperti ayam. Bahan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis adalah bawang bombay cincang. proses memasak dengan pancaran panas langsung dari bara api arang ataupun kayu bakar yang menyala-nyala. Dalam pembakarannya. dan beberapa masakan sayuran. Contoh proses sauting: 107 . dan bumbu. g. Metode panas kering dengan lemak ( dry heat method using fat) a.

28 Proses Sauting b.1. Balik daging. Masukkan daging ayam yang telah dipotong tipis dan diberi bumbu. 2. 2) Makanan hanya kehilangan sedikit cairan. kecuali jika terlalu masak. 3) Memiliki warna kuning emas yang menarik. 4) Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. 3. 108 . Deep frying Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperatur 100º C. Gambar 7. tuang sedikit minyak. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deep frying: 1) Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan. Panaskan wajan. sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak. angkat setelah kedua sisi daging matang.

30 Contoh metode shallow frying d. Microwave Cooking Dapat digunakan untuk pemanasan kering atau pemanasan basah. tetapi masih ada tiga metode lainnya yang serupa yaitu sauté. griddle.29. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.Contoh hasil masakan dengan deep frying dapat dilihat pada gambar 7. Gambar 7. Pressure Frying Menggoreng dengan tekanan atau deep frying dengan tutup khusus yang dapat menahan uap yang ada pada makanan. 109 . Shallow frying Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit. Gambar 7. dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Contoh metode ini dapat dilihat pada gambar 7.29 Makanan dari proses deep frying c. Metode memasak yang menggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying. dan strir fry. e.30.

C. Sebut dan jelaskan peralatan yang dapat digunakan untuk teknik olah baking.Braised Lamb Chop .Kentucky Fried Chicken Black Pepper Steak Escalope Gordon Blue Chicken Saute Chasseur South Western Stir-Fry Deepryer Shalow Fryng/Sauteing Fryer D.Scoth Egg . 2.Fried Fish Fillet .Fillet of Beef Stroganof . Contoh Hidangan Tabel 7.Braised Beef Bourguignonne Roast Chicken Grandmere Roast Leg of Lamb with Gravy Roast Sirloin Beef with Gravy Chicken Maryland Brat pan Roasting Oven Deep Fryng . 3. 4. roasting.1 Contoh Hidangan Berdasarkan Teknik Olah Teknik Olah Boilling Contoh Hidangan Brown Lamb Stew Fish Stew Marcaibo Stewwed Shrimp Jambalaya Irish Stew Alat yang Dibutuhkan Boiling pan Braissing . Latihan 1. dan braising! Sebutkan 4 jenis teknik olah yang termasuk dalam metode panas kering dengan lemak (dry heat method using fat) dan jelaskan! Sebutkan kriteria hasil masakan dengan teknik olah grilling! Berilah contoh masakan yang diolah mengunakan teknik dasar stewing dan blancing! 110 .

sapi muda (veal). menyiapkan stock dibutuhkan keterampilan khusus. ayam. sayuran. 2. baik tulang sapi (beef).BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS A. Hampir semua aroma dari bahan utama stock diambil dari tulang. Fond atau fondamen dalam bahasa Perancis artinya dasar. Untuk itu. Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang. Nama stock diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan. Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih. dan ikan (fish). • Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock. Tulang Tulang merupakan bahan terbanyak. ayam (chicken). Pentingnya stock ditunjukan dalam bahasa Perancis yang disebut fond. dan binatang buruan. babi. • Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock. Stock saat ini sudah banyak terdapat di pasaran dalam bentuk cube (dadu) kristal atau cairan. Berdasarkan definisi di atas dapat dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen dasar yaitu: • Tulang atau daging. Menyiapkan Kaldu 1. Kadang-kadang juga digunakan tulang kambing. Pengertian stock (kaldu) Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan. dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut. kental (tanpa bahan pengental) diaromai dengan substansi-substansi yang diekstrasikan dari daging. ikan maupun tulangtulang beserta sayuran pengaroma. karena begitu banyaknya hasil olahan yang tergantung pada hasil olah stock. 111 . baik daging sapi. Jenis tulang yang digunakan menentukan macam stock. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat stock Ada 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu: a. bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock.

White mirepoix dibuat tanpa wortel. dapat juga ditambahkan jamur. wortel. Produk-produk asam Asam diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Biasanya herb dan spice ini diikat dalam kantong dari cheesecloth yang disebut sachet. Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas. sebab dapat membuat stock menjadi buram. Daging Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging jarang digunakan. Bouquet garni pada umumnya merupakan herb segar yang diikat dengan tali. Demikian juga dengan herb dan spice hanya digunakan ringanringan saja. d. Produk-produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock. Mirepoix Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock. dan seledri. 112 . bukan sesuatu yang dimasukan ke dalam cheesecloth. karena fungsinya hanya untuk mengekstrasikan flavor. sebab asam akan memberi warna yang tidak diinginkan. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer. Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bombay. Garam dan spice Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah yang kecil saja (ringan). karena termasuk juga daun bawang dan salah satu dari herb. Garam baru ditambahkan apabila stock akan dijadikan soup atau saus. e. Namun. kecuali pada chicken stock. Mirepoix memiliki bahan yang lebih bervariasi. tetapi white stock tidak menggunakan asam. c. Penggunaan tomat dalam proses pembuatan brown stock perlu hati-hati. dan kadang-kadang hanya merupakan hasil sampingan dari daging atau ayam. ini dilakukan apabila dikehendaki stock tanpa warna. karena herb dan spice tidak pemah mendominasi stock. Loncang dapat menggantikan sebagian bawang bombay dan dapat memberi rasa yang lebih istimewa. umumnya stock tidak menggunakan garam.b. Sachet diikat tali yang dipasangkan pada stock pot sehingga memudahkan mengambilnya sewaktu-waktu.

digunakan untuk mengangkat lemak atau busa yang mengapung di permukaan stock. b. saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. pan yang digunakan untuk mencokelatkan tulang dalam pembuatan brown stock. White stock (kaldu putih) Stock ini dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. e. Tujuannya untuk mengangkat kotoran-kotoran yang dapat mengotori stock. Warna cokelat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi. Tujuannya agar permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. Vegetable knife.3. bisa juga dilakukan proses blanching. Stock pot. namun untuk carcasses yang utuh bisa di-chop. pisau tulang. Bone knife. kain yang digunakan untuk menyaring stock Perforated spoon. Chopping board atau chopping block. d. . c. b. 4. Conical strainer. 113 b. Prosedur pembuatan white stock a. Brown stock (kaldu cokelat) Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Potong tulang menjadi 3–4 inch (8–10 cm). pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran. Tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong. Roasting pan. Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan. g. Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock a. digunakan untuk tempat memotong tulang. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar. baik tulang yang besar maupun yang kecil. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih. h. Cuci tulang dalam air dingin. 5. f. Macam-macam stock Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu: a. sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci. Tammy cloth atau muslim cloth .

untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam. dengan cara menambahkan air jika stock tereduksi. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan. h. k. Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri Setelah dingin masukkan dalam refregerator. 114 . j. l. hal ini bisa dilakukan dengan cara: – Letakkan pot dalam sebuah bak. Apabila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi. karena air tidak mengenai tulang. f. Prosedur pembuatan brown stock a. Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di-blanch. 6. sehingga stock dapat dingin secara merata. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang. tingginya jangan sampai melebihi stock. Maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. i. Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan. dan spice. Buih yang membentuk gumpalan akan pecah dan terurai dan tercampur dengan bahan cair. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot. Proses ini disebut venting. Hal ini mengakibatkan stock berwarna gelap. herb. untuk tulang ayam 3. g. Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan penyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloch.4 jam. e. – Aduk-aduk pot sekali-kali. Rebuslah sampai mendidih. Bersihkan buih-buih yang muncul. Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan menyebabkan warna gelap. dan untuk tulang ikan 30-45 menit). Proses ini penting agar mendapatkan stock yang jernih. d. dan tutuplah pot tersebut. dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup. Dinginkan stock secepat mungkin. juga aroma yang tidak tereduksi ke dalam air. – Alirkan air dingin ke dalam bak. Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock. kemudian kecilkan apinya (simmer). dan air dingin dapat melewati bawah pot. Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih banyak gelatin. Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin. b.c. Bahan cair dari proses pencucian akan menghalangi proses pencokelatan. Tambahkan mirepoix yang sudah di-chop.

f. kamar pendingin atau freezer. h. Sementara stock dipanaskan. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah benda-benda asing (kotoran) ke dalam stock. Kriteria hasil stock Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu: – Kaldu putih (white stock). Tambahkan sayuran yang sudah dicokelatkan dan produk-produk tomat pada stock pot. c d. Penyimpanan stock a. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Deglaze dengan penambahan air. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan. bersih. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan. Jika tulang-tulang telah cokelat. e. Simmer selama 3-4 jam. d. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata. bening. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan cokelatkan dengan panas oven 375 derajat. masukkan mirepoix dan sisa lemak dalam roasting pan. 115 . maka mulailah membersihkan lemak yang muncul. e. Saat air pada stock mencapai simmer. jernih tidak berminyak/berlemak. Kemudian cokelatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1 °C-4 °C Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer. agak kecokelatan seperti air teh. bersih tidak berlemak. i. – Kaldu cokelat (brown stock). Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin. angkat dari pan dan letakan pada stock pot. b. dan tambahkan pada stock pot. g.c. jernih. dapat juga lebih tinggi dari itu. Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock. f. 7. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock. 8. aduk-aduk di atas api sampai dripping terlarut.

2. 3. 1. rebus mendidih. 6. Hasil: 8 lt 116 . Jika tulang sapi utuh/panjang.Beef dan veal 6 – 8 jam . Blanching tulang. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang tertutup. turunkan stock pot dari atas api.9. Saring.1 White Stock No. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih. Nama Bahan Tulang ayam/sapi Mire poix: Onion Carrot Celery Sachet: Bay leaf Thyme Merica utuh Batang parsley Cengkih utuh 4. turunkan panas sampai simmer. Simmer sesuai waktu yang diperlukan: . Skim busa yang timbul selama proses. 8. cuci dengan air dingin. bersihkan buih-buih yang muncul sesering mungkin. 5. Masukkan mirepoix dan sachet. saat air menjadi panas kotoran akan mengeras (terkoagulasi) dan muncul di permukaan membentuk awan.Chicken 3 – 4 jam Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam 7. Air dingin 1 ½ gr 1 gr 6-8 2 12 lt Ukuran 6 kg 500 gr 250 gr 250 gr 3. Cara membuat: 1. 4. 2. stock siap digunakan. maka potonglah sepanjang 8-10 cm. Panaskan stock pot. caranya: letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam air dingin. Resep stock Tabel 8.

Tulang sapi Mire poix: . 9.Onion . Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dan cokelatkan dalam oven. cuci dengan air dingin. Saring dengan baik. Bersihkan kotoran yang muncul di permukaan. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting-pan. rebus simmer. Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stock pot. biarkan stock tetap simmer. 2 Brown Stock No. Masukkan ke dalam stock pot mire poix yang sudah dicokelatkan.Carrot . 5. brown stock siap digunakan. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu 6-8 jam. 5. 1. Deglaze pan dengan air dan masukkan ke stock pot. Jika tulang sapi utuh/panjang. bersihkan kotoran yang muncul di atasnya. 4. Letakkan tulang dalam roasting pan dalam panas (400ºF / 200ºC) dan cokelatkan dengan baik. Cara membuat: 1. 7. Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap terendam. 8. sachet dan produk tomat. 4. 2. 2.Tabel 8.Celery Tomat/Tomato pasta Sachet: Bay leaf Thyme Merica utuh Batang parsley Cengkih utuh Air dingin Nama Bahan Ukuran 6 kg 500 gr 250 gr 250 gr 500 gr 1 ½ gr 1 gr 6-8 2 12 lt 3. Hasil: 8 lt 117 . maka potonglah sepanjang 8-10 cm. 6. 3. tuangi air sampai menutup tulang.

3 Beef Broth No. 5. dan tepung jagung. 4. 8. dan disajikan bersama daging. Pengertian saus Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan pengental. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan.Tabel 8. tepung beras. 11 12. 7. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang enak. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil. 3. Fungsi saus Penambahan saus pada masakan bertujuan: a. misalnya dengan cara memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan 118 . 2. Nama Bahan Beef stock Onion Daging sapi Celery Carrot Leek Tomat cincang Mentega Sachet bag (bay leaf. 2. Bahan pengental saus antara lain terigu. 3. ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas makanan tersebut. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped parsley. 4.thyme) Pepper Salt Chopped parsley Ukuran 4 lt 500 gr 500 gr 50 gr 150 gr 50 gr 1 buah 100 gr – ½ sdm 1 sdm sck Cara membuat: 1. 2. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan (simmer). 10. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu-bumbu lain. 1. sehingga menjadi menjadi setengah cair (semi liquid). Saus dapat digunakan untuk menambah rasa. B. 6. 5. 9. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan. 6. dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas. Beef stock disiapkan. Menyiapkan Saus (Sauces) 1.

5) Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise. Pemberian saus yang benar. dasarnya. tekstur yang lembut dapat diberi saus yang agak kasar. Namun. seperti fried chicken yang diberi tartare sauce. Mempertinggi nilai gizi. Pada umumnya saus didasarkan pada 3 komponen dasar. sapi muda. Roux paling banyak b. perlu dijaga agar saus tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan. untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette. 119 . Demikian juga sebaliknya. Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus. ditambah stock untuk pembuatan saus tomat. untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert. 6) Minyak. misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise pada sandwich. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau. dan ikan. Demikian juga sayuran yang diberi mayonaise. misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu. d. Memberi cairan pada makanan. berwarna dan kontras. tidak kusam. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus. Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang. artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut. Bahan pengental Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak mengandung tepung. yaitu: Bahan cair Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah: 1) White stock. Bahan untuk membuat saus a. Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuhtumbuhan membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan. Mempertinggi aroma makanan. c. 4) Tomat. sehingga memberikan kelembapan. 3. Saus dapat memberi kelembapan. Tekstur yang kasar dapat diberi saus yang lembut. makanan menjadi lebih menarik. dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole. Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan.b. 2) Brown sauce. untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam. 3) Susu. e.

Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white roux. bawang merah. Bahan pengaroma dan bumbu Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam. yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit. kaldu putih. dill. tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini hanya sepertiga dari white roux. dan cuka. mustard. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa. tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. mentega yang dijernihkan. seperti pasir dan pucat. peterselli . MSG. karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali.digunakan sebagai leading sauce. 3) Brown roux Waktu pengolahan roux cukup lama. bawang putih). yaitu: 120 . merica. mint . Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal. Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak. lemon juice . tengah atau akhir pengolahan. 4. bawang (bombay. 5. Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental. Blond roux digunakan untuk voloute sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih. sampai diperoleh warna terang dan beraroma seperti kacang-kacangan. 2) Blond roux. pure tomat. sekadar cukup untuk menghilangkan rasa tepung. Leading Sauce (Saus Dasar) Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu susu. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. parutan kulit jeruk. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah. Pemberian garam jangan terlalu banyak. dan minyak. sampai diperoleh warna cokelat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna cokelat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicokelatkan dulu dalam oven. Ada 3 cara pengolahan roux. wine. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Roux ini digunakan untuk saus dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu. kaldu cokelat. yaitu: 1) White roux.

Bechamel sauce.chicken. dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur. a. Saus yang dibuat melalui proses emulsi .Roux + Stock + Tomato Puree = Tomato Sauce b. Tabel 8. dibuat dari bahan cair kaldu cokelat dengan bahan pengental roux cokelat.4 Saus Dasar Liquid Thickening Agent Whiteroux White or blond roux Brown roux (optional roux) Egg yolk Egg yolk Leading Sauce Bechamel Sauce veloute (veal. e.White roux + Milk = Bechamel sauce . Tomato sauce. b. Keenam saus dasar tersebut dapat dilihat dalam tabel berikut.Espagnole + Estoufade = Demiglace . dibuat dari bahan cair butter. dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux. chicken. dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning. dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih.Kuning telur + Minyak = Mayonaise Sauce 121 . Holandaise sauce dan bernaise sauce.a. Veloute (chicken veloute. veal veloute). fish veloute. Brown sauce atau espagnole. Mayonaise sauce. Saus yang dibuat dengan proses dasar roux .Brown Roux + Estoufade = Espagnole .Kuning telur + Butter = Hollandaise Sauce . fish) Brown Stock Tomato plus stock Butter Oil Berdasarkan proses pembuatannya keenam saus tersebut dapat dibagi sebagai berikut. fish) Brown Sauce or Espagnole Tomato Sauce Hollandaise Mayonaise Milk White Stock (veal. Sedang vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental. f.Blond Roux + White stock = Veloute Sauce . ditambah bahan pengental kuning telur. c. d.

b. 6. atau digunakan langsung sebagai saus. merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari daging maupun unggas. Fruit coulis adalah saus yang dibuat dari buah-buah segar atau yang dimasak. Saus tersebut lebih sering digunakan untuk sebagai saus lain. Small Sauces Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces) dan small sauces (turunan saus. Coulis ini digunakan untuk tambahan flavor dari saus. 122 . c. atau bisa pula digunakan pula sebagai bahan sup. dan Espagnole sebenarnya jarang digunakan sebagai saus itu sendiri. Namun. dan sebagainya. Veal. Coulis. Red fruit (strawberry. Fond lie tersebut dihasilkan dari: Brown Stock + Cornstarch = Fond Lie Saus dasar seperti Bechamel. dibuat dari pure sayuran atau shellfish. anak saus). rasberry). Sweet sauce Saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan lain. Liquid + thickening agent = Leading Sauce Leading Sauce + additional flavorings = Small Sauce Selain keenam saus tersebut ada juga sebuah saus yang disebut Fond Lie yang artinya “thickened stock” (kaldu kental). sedangkan turunan saus terdiri dari leading sauce ditambah beberapa bumbu dan pengaroma. Perbedaan keduanya berdasarkan bahan pembentuknya yaitu leading sauce terdiri dari bahan cair ditambah pengental. stock atau air dan kadang-kadang susu atau cream.Catatan : roux tidak digunakan dalam semua saus tomat. Pan gravy dibuat dari dripping ditambah roux. yellow fruit (apricot. plum). Saus khusus a. sebagai saus dasar sama pentingnya dengan turunan saus. Pan gravy sauce. Lebih jelasnya dapat disajikan dalam konsep berikut. Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert atau cold dessert. jika tomat dapat menghasilkan pure yang kental secara alamiah. Chicken and Fish Veloute. ice cream. misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce. exotic fruit (kiwi fruit) dapat digunakan. 7.

5 The Small White Sauce (Turunan Saus Putih) Basic Ingredient Milk Leading sauce Bechamel Secondary Leading Sauce Small Sauce Cream Morney Chedaar Chesse Nantua Soubise Mustard White Veal Stock Veal Veloute Aurora Hungarian Curry Chicken Stock Chicken Veloute Albuvera or Ivory Hungarian Curry Fish Stock Fish Velote (White Wine Sauce)* Normandi Bercy Mushroom Herb (Supreme)* Mushroom (Allemande) Poulette 123 .Tabel 8.

Tabel 8.6 The Small Brown Sauce (Turunan Saus Cokelat) Basic Ingredient Brown Stock Leading sauce Espagnole Secondary Leading Sauce Demiglace Small Sauce Bordelaise Robert Charcutiere Chasseur Deviled (Diable) Lyonaise Madeira Perigueux Piguante Mushroom Bercy Bordelaise Robert Charcutiere Chasseur Deviled (Diable) Lyonaise Madeira Perigueux Piguante Mushroom Bercy Brown Stock Demiglace Bordelaise Robert Charcutiere Chasseur Deviled (Diable) Lyonaise Madeira Perigueux Piguante Mushroom Bercy Brown Stock Fond Lie Demiglace 124 .

Tabel 8.7 The Small Red Sauce (Turunan Saus Merah) Basic Ingredient Red Sauces Tomato plus stock Tomato Sauce Creole Portuguese Spanish Tabel 8.8 The Small Batter Sauce (Turunan Sauce Butter) Basic Ingredient Butter Leading sauce Holandaise Bearnaise Secondary Leading Sauce Small Sauce Leading sauce Secondary Leading Sauce Small Sauce Maltaise Mouseline Choron Foyot Tabel 8.9 The Small Oil Sauce (Turunan Saus Minyak) Basic Ingredient Oil Sauce Leading sauce Vinaigrette Secondary Leading Sauce Small Sauce Fish Erman’s Norwegian Tartar Remoulade Cocktail Andalouse Mayonaise 125 .

dan spice yang direbus dengan api kecil bersama dengan saus bechamel selama kurang lebih 1 jam. onion. baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra cecapan. dan merah. sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan. cokelat tua. 4. 2. gading muda.10 Saus Bechamel No. tetapi cukup dapat menutupi makanan secara ringan. daging. Penampilan Penampilan saus ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Body saus tidak terlalu encer atau kental. atau sayur-sayuran maka konsistensi saus akan lebih kental dari biasanya.73 pound / 800 g 10 quart / 10 l 1 buah 1 buah 1 tbsp / 15 g 126 . Prosedur pembuatan macam-macam saus a. dan makanan itu masih nampak terlihat. tidak tebal. Standar kualitas saus Ada 3 (tiga) hal yang menentukan kualitas saus adalah: a. yang pertama merupakan cara tradisional yaitu dari campuran veal tanpa lemak. c. Nama Bahan Roux dan butter Tepung Susu Nutmeg/pala Bay leaf Onion dan cengkih Ukuran 1. 9. Cara yang kedua merupakan cara yang lebih praktis yaitu dengan mencampurkan white stock dari veal dengan saus bechamel dan kemudian direduksi. yang aromanya sudah diperbaiki dengan merebus pelan bersama dengan saus. 5.25 pound / 600 g 1. Masing-masing saus memiliki warna yang khusus. 3. 1. 6. dan spices. tumbuhan beraroma. putih. atau bisa juga dengan plain bechamel yang mana merupakan campuran antara saus dan roux. Jika saus digunakan untuk dituangkan ke atas ikan. Tabel 8. Aroma Setiap saus memiliki aroma khusus. b. Kepekatan dan kondisi bagian utama (body) Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak adanya gumpalan. ttidak sembarang aroma dapat digunakan.8. Bechamel sauces Untuk membuat saus ini ada 2 cara.

tunggu hingga dingin. tambahkan susu panas bila perlu. 4. Bahan Roux atau butter yang dijernihkan Tepung roti White stock Ukuran 8 oz / 225 g 8 oz / 225 g 5 qt / 5 ltr Cara membuat: 1. Masukkan stock panas sedikit demi sedikit sambil diaduk. kemudian kecilkan apinya. 3. tuang sedikit demi sedikit dalam roux sambil diaduk. Taburi dengan cengkih dan onion yang sudah dicacah. Cairkan butter. Jika perlu tambahkan stock seperlunya. 3.Cara membuat: 1. Veloute bisa menggunakan dasar stock sesuai yang dikehendaki seperti fish. aduk pelan saat sudah mendidih. chiken. 2. Rebus pelan-pelan selama 30 menit. 8. Tabel 8. bersihkan lemak/ kotoran yang muncul di permukaan. 3. Tambahkan nutmeg. campurkan dengan tepung. 2. atau veal. 1. tambahkan tepung dan buatlah roux ke arah warna kekuningkuningan dinginkan segera. heavy cream Veloute Veloute saus dibuat berdasarkan variasi bahan utama atau stock yang digunakan. panaskan selama beberapa menit. sambil sekali-kali diaduk-aduk. 7. Hasil : 10 lt Small Sauce: • Cream Sauce • Mornay Sauce • • • • b. Rebus dengan api kecil selama kurang lebih 1 jam. Matikan api. 6. 127 . Panaskan susu. dan onion. Lelehkan butter dengan menggunakan heavy sauce pot pada panas rendah. 2. Saring dengan cheesecloth.11 Saus Veloute No. bay leaf. = Bechamel + heavy cream = Bechamel + Gruyere cheese + Pemesan Cheddar Cheese Sauce = Becahamel + Cheddar Cheese Mustard Sauce = Bechamel + Mustard Soubice Sauce = Bechamel + Onion Nantua Sauce = Bechamel + Shrimp butter. 5. Sesuaikan rasanya.

Dalam resep berikut ini. 128 . Saring dengan china cap yang dilapisi beberapa cheesecloth.12 Brown Sauce (Espagnole) No. 5. karena dalam saus ini dapat dipercaya ekstra aroma melalui mirepoix dan jika perlu aromanya dapat ditambah dengan daging merah. 5. tapi bila akan digunakan bumbui sesuai dengan penggunaannya. Tabel 8. 1 Bahan Mire poix: Bawang bombay Wortel Seledri Butter Tepung roti Puree tomat Kaldu cokelat Ukuran 1 lb / 500 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 6 qt / 6 liter Ket. Small Sauce: • Poulette Sauce • Aurora Sauce • Hungarian Sauce • • • • • • • c. = Veloute + mushroom = Veloute + Tomato Puree = Veloute + Onion + paprika White Wine Ivory or Albufera Sauce = Veloute + meat glace Curry Sauce = Veloute + mirepoix + Curry + Powder + Garlic + Thyme + bay leaf + Parsley Mushroom = Mushroom + lemon Juice Bercy Sauce = Veloute + Shallot + White Wine Herb Sauce = White Wine + Parsley + Chives + Taragon Normandy Sauce = Fish Veloute + mushroom Horseradish Sauce = Veloute + dried Horseradish + Heavy cream + mustard + Vinegar Saus cokelat – brown sauce atau espagnole Merupakan saus yang lebih komplit bila dibandingkan dengan bechamel atau veluote. 3. dan pengolahan saus ini sama lamanya dengan pengolahan stock. roux dapat dibuat pada tempat yang terpisah atau tempat yang sama dengan pengolahan bahan-bahan lainnya. Potongpotong dadu sedang 2. Saus ini tidak perlu dibumbui. 4.4. Bisa juga ditambah dengan cokelat-cokelat yang dicokelatkan. Selanjutnya dikerjakan sama dengan saus bechamel.

Selesaikan rasanya Small Sauce: • Bordelaise Sauce • • • = Demiglace + Red Wine + Shal lot + Pepercorn + thyme + bay lef Marchand de Vin Sauce = Demiglace + Red Wine + Shallot Robert Sauce = Demiglace + Onion + White Wine Charcutiere Sauce = Robert Sauce + Pickle 129 . Turunkan panas sampai simmer. Deglace dengan white wine 3. Jika perlu pekatkan dengan tepung 7. Cara membuat: 1. 3.Cara membuat : 1. 6. Saute mirepoix sampai berwarna cokelat. Bahan Butter atau margarine Mirepoix: Wortel Seledri Bawang Bombay Bay laef Thyme Puree tomat White Wine Brown sauce Garam Ukuran 1 ounce / 30 gr 3 ounce /100 gr 2 ounce /50 2 ounce/50 gr ¼ 1 batang 4 ounce/100 gr 1 quart/1 liter 15 quart/15 liter 1 tbsp /20 gr 3. Tambahkan sachet. biarkan simmer selama 2 jam sampai saus tinggal 1 gal (6 liter). Tambahkan pure tomat dan masak sampai sayuran lunak 2. 4. Simmer selama ½ jam 5. Saring dengan china cap lapisi beberapa lembar cheese cloth. 2. Tekantekan mirepoix sampai keluar airnya 6. Saring 6. bersihkan lemak-lemak/kotoran yang muncul. Sambil diaduk tambahkan sedikit demi sedikit pure tomat. diaduk-aduk untuk membuat roux. Tambahkan tepung. 4. 8. Saute mirepoix di dalam lemak. Tambah brown sauce 4. Prosedur perawatan selanjutnya sama dengan saus-saus di atas. 1 2.13 Demiglace No. 7. 5. 5. aduk terus sampai mendidih. teruskan pengolahan sampai berwarna cokelat. Hasil : 4 lt Table 8.

11. 2. 13. 8. = Demiglace + Mushroom + Shallot + White Wine • Diable Sauce = Demiglace + White wine + Shallot + Cayene • Madeira Sauce = Demiglace + Madeira Wine • Perigueux = Demiglace + Madeira Wine + Truffle • Mushroom = Demiglace + Mushroom + Shallot • Bercy = White Wine + Shallot • Piquante = demiglace + Sallot + Wine Vinegar • Lyonnaise = Demiglace + Onion + White Wine Vinegar Pembuatan saus merah – saus tomat Saus ini mudah hangus oleh karenanya harus dimasak dalam panas yang rendah atau dalam oven. Table 8. 5. 6. 10. thyme [pindahan dari mirepoix ditambah] Bawang Cengkih Pepper corn White stock Garam Gula Ukuran ¾ cup / 2 dl / 10 oz / 275 g) 5 ounce / 150 g 6 ounce / 200 g 4 ounce / 100 g 4 ounce / 100 g ½ buah 2 tangkai 4 – 5 pound 4 ounce / 100 g 2 – 5 buah 2 – 3 buah 1 tsp / 3 g 12 quart / 12 ltr ¼ cup / 80 gr 1 tbsp / 20 g • Chaseur Sauce 3. Gunakan heavy sauce pot. Kalau menggunakan butter saute sampai mencair kembali dan mirepoix ditambahkan kemudian. Penambahan tepung untuk membuat roux sampai agak cokelat. 130 . 2.14 Saus Tomat dengan Roux No 1. Panaskan minyak goreng. 12.d. Bacon trimming dan mirepoix. Cara membuat: 1. Bahan Minyak atau butter Bacon trimming/salt pork Mirepoix: Sledri Bawang bombay Wortel Bay leaf Thyme Tomat puree/tomat segar Tepung roti Sachet (bay leaf. 9. 3. 7. 4.

5 jam. dalam sauce pan kecil sampai hampir kering. Sauce siap digunakan. 5. Angkat sachet. Jika menggunakan sachet. 3. tambah sedikit lemon juice. Dan rebus lagi sampai mendidih. Sedikit demi sedikit tambahkan stock sambil diaduk-aduk. sampai tingkat reduksi yang diinginkan.15 btr ½ dl 6 btr 600 g 1 gr ½ bh Cara membuat: 1. 8. rebus sampai mendidih. 2.15 Saus Holandaise No. Pindahkan reduksi tadi. saring. kocok lemon juice dan sesuaikan rasanya dengan penambahan garam dan lada merah. 5. simmer ditambah sampai dengan 1-1½ jam. 5. merica. 4. Jika butter semua telah ditambahkan. Perbaiki rasanya. 6. Nama Bahan Bawang merah cacah Cuka Merica ditumbuk kasar Air dingin Kuning telur Butter yang dilelehkan/dijernihkan Garam Cayenne pepper/lada merah lime juice Ukuran 50 gr ½ dcl 10.4. Gunakan waterbath. e. 131 . cuka. reduksi dengan simmer. 6. Small Sauces: • Portugaise Sauce = Tomato Sauce + Garlic • Spanish sauce = Tomato Sauce + Onion + green Peper + Garlic • Creole Sauce = Tomato Sauce + Onion + Celery + Green Peper + Garlic + bay lef + thyme + Lemon. Masukkan kuning telur dan kocok dengan baik. 3. kemudian bumbui dengan gula dan garam 7. 4. teruskan mengocok sampai kental dan creamy. Catatan: Holandaise harus disiapkan hangat. jangan lebih 1. 7. kocoklah pelanpelan dengan terus-menerus sampai dingin. Saring dengan cheesecloth dan jaga kehangatannya sampai penyajian. 1. 6. ke dalam bowl stanlessteel. masukkan bowl. 2. dan kocok. sebab untuk menjaga agar telur tidak curdling. 8. angkat dari api dan dinginkan. jika perlu tambahkan kaldu putih. Saus holandaise Tabel 8. Turunkan dari api. isi dengan air panas. tambahkan butter sedikit demi sedikit pada tahap awal. Sebelum penambahan berikutnya saus harus kental. Reduksi cacahan bawang merah. dengan menggunakan pengaduk. Tambahkan tomat pure atau segar. 7.

3) Tuang stock atau bahan cair lainnya ke dalam roasting pan. Tuangkan minyak salad sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga campuran tersebut mengental. Tempatkan kuning telur. Simmer sampai mirepoix masak. Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi. 2) Penjernihan lemak. tuang deglaze bahan cair ditambah mirepoix . 6) Buatlah roux cokelat atau blond roux sesuai dengan yang diinginkan. cuka.16 Saus Mayonaise No. gunakan panas tinggi. asam. 132 . 4. 3. bumbu dan telur. merica. mustard. 3. 4) Campurkan dengan stock dan rebus simmer. kemudian dikocok hatihati hingga merata. 5) Bersihkan dari lemak dan kotoran. 5. = = = = = Holandaise + Orange Juice Holandaise + Heavy Cream Holandaise + tarragon + Chervil Bernaise + Meat glace Bernaise + Tomato Paste Mayonaise Mayonaise dibuat dari minyak. 2. Mayonaise sauce siap dipakai sebagai saus dasar. 6. 2. Bumbui lagi bila diperlukan. Telur di sini berfungsi sebagai stabilisator. dan olahlah semua cairan dan dripping menjadi cokelat. aduk sampai caramel dripping terlarutkan.Small Sauce • Maltaise Sauce • Mousseline Sauce • Bearnaise Sauce • Foyot Sauce • Choron Sauce f. 9. garam. Saus-saus khusus Pan Gravy 1) Daging diangkat dari pan. lada Ukuran 2 bt 4 gr ½ bh ¼ dl 2 ½ dl Cara membuat : 1. Tabel 8. Nama Bahan Kuning telur Mustard Jeruk nipis L & P/ cuka Minyak selada Garam. L&P sauce dalam bowl. 4. 1.

strawbery. bouquette garnie. 8) Saring dan sesuaikan rasanya. merica. garam. masukkan tepung. dan blender dengan sedikit gula atau tergantung keasaman dari buah-buahan tersebut. 3) Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock. 6. 2. chopped onion dalam pan. aduk-aduk sampai tercampur. bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental. Penyimpanan saus a. atau buah lainnya) 2) Chop buah-buahan tersebut. garam. 4.17 Sweet Sauce/Caramel Sauce 10. peaches. aduk-aduk sampai susu kental dan smoth. 133 . 5. 3) Tambahkan tomat. caster sugar. Coulis Fresh fruit coulis 1) Persiapan: 1 kg fresh fruit (apricot. Masukkan gula. 2. Tomato coulis 1) Kupas ½ kg tomat dan potong menjadi 4 bagian. hidangkan hangat Tabel 8.7) Kentalkan gravy dengan roux. Saus dasar roux disimpan dengan cara: 1) Au’bain marie. No. 1. 3. Masukkan single cream dan susu sedikit demi sedikit. 3. 8. 2) Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega. Bahan Butter atau margarine Plain flour Single cream Susu Brown sugar Granulated sugar Garam Ukuran 25 gr 30 ml 175 ml 175 ml 115 gr 175 gr Cara membuat : 1. 2) Cokelatkan 50 gr chopped carrot. 4) Adu-aduk. rebus sampai campuran tersebut menjadi pure. aduk-aduk hingga terserap. Lelehkan lemak dalam saucepan.

Holandaise disimpan dengan cara: 1) Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator. Bagaimana cara penyimpanan saus? 134 . c. Ada berapa macam stock? Jelaskan! 3. Bagaimana karateristik stock yang baik? 4. berilah penjelasan? 6. Apa yang dimaksud dengan stock? 2. Jelaskan ada berapa komponen bahan untuk pembuatan saus. dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur ruangan. Bagaimana kriteria saus yang baik. dan uraikan bahan apa yang biasa digunakan untuk setiap komponen tersebut! 4. 2) Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis. berilah penjelasan setiap macamnya? 5. Mayonaise sauce: 1) Disimpan dalam refregerator. Buatlah bagan turunan dari macam-macam saus induk! 2. apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie. Ada berapa macam saus yang saudara ketahui. C.b. Peralatan apa yang dibutuhkan untuk membuat stock? 5. Tugas dan Latihan Tugas materi Stock: Cobalah praktikkan prosedur pembuatan stock. Uraikan bahan apa yang dibutuhkan untuk membuat stock! Tugas materi Sauce: 1. Latihan: 1. Apa yang dimaksud dengan saus? 3. simpulkan hasilnya. Amatilah perubahan setiap saat. 2) Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama.

canape. appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya. tidak mengenyangkan (ringan dan lezat). dan aspic. kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. resolles. Jenis hidangan pembuka panas (hot appetizer) yaitu antara lain fritture. Sebagai hidangan pembuka. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad. tidak mengenyangkan. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50°C– 60°C. B. tidak dibumbui terlalu tajam. dengan kombinasi rasa dan warna. cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. cheese soufle. buah-buahan. serta sayuran. Appetizer atau hidangan pembuka disajikan dengan porsi kecil /satu atau dua gigitan (bit size). Jenis Hidangan Pembuka 1. yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan. C. Bahan-bahan makanan tersebut merupakan makanan yang mudah rusak. 2. 135 . Hidangan Pembuka (Appetizer) Hidangan pembuka atau dalam bahasa Inggris disebut appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah hor’s d’oeuver. sehingga harus ditangani dengan hati-hati dan disimpan dalam temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan. croquette.BAB IX MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA DAN SALAD A. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/ appetizer terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi seafood. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. dibuat dan disajikan menarik. Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil. dibuat dan disajikan menarik. daging. unggas. dan quiche lorraine.

dengan tujuan agar salad tampak lebih segar (refreshing effect).Seringkali dalam pembuatan appetizer menggunakan produk harian yaitu keju dan telur yang dapat memberikan variasi rasa yang dapat digunakan untuk menciptakan sebuah appetizer yang menarik dan membangkitkan selera. petsai/sawi putih. daging. Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian pada waktu mengatur bagian body yaitu: b. helai daun menguncup). D. Akan tetapi. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar. kadang underliner dapat pula dibuat dari bukan sayuran hijau. misalnya cucumber salad. endive/chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil. • Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk ke dalam sehingga undeliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan di atasnya. Komposisi salad 1) A base of salad/underliner Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pengertian salad Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran atau daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf vegetables). misalnya daun selada atau lettuce. Akan tetapi. chicken salad. 2) A body of salad Merupakan bagian utama dari salad. unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice. 136 . dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar. tomatto salad. Salad a. karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam. Pada umumnya bahan yang dipergunakan dari sayuran daun hijau. misalnya red cabbage. Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer) 1. Nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini. buah. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata underliner: • Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring sebelah atas.

Prinsipnya garnish hendaknya di samping menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body. serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik. • Bahan utama yang dimasak biasanya hanya diberi sedikit bumbu dan kadang tidak begitu terasa. artinya body harus tetap merupakan onggokan yang rapi. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body. • Body yang dicampur dengan sauce mayonaise tidak boleh meleleh. Vinegar and oil dressing. Russian dressing. Jangan sampai justru garnish menghilangkan identitas salad. Sour cream dressing. – Dressing yang akan digunakan pada salad sayur-sayuran hijau sebaiknya dicampur/dituangkan pada saat salad sudah akan dihidangkan. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad. Thousand Island dressing. Italian dressing. sehingga dengan demikian rasa salad lebih diberikan oleh penggunaan salad dressing. Untuk itu dressing harus mempunyai rasa yang lebih menonjol dari rasa bahan utama hal ini karena: • Bahan utama yang digunakan sebagian besar dari sayuran segar atau bahan makanan segar lainnya yang belum dibumbui. Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain mayonaise. Garnish Garnish berarti hiasan. Dressing (cold sauce) Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam.• 3) Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum penyajian. tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain. Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan waktu memberikan dressing pada salad: – Dressing tidak boleh merendam salad. Boiled or cooked dressing. Bleu or Roquefort cheese dressing. 4) 137 . French dressing. agar salad tetap tampak hijau dan segar.

tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak. Kualitas salad Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi: 1) Susunan bahan-bahan (texture) Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betul-betul tampak segar. Contoh: Yolande salad. – Compound salad/complex salad Adalah kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. hanya body terbuat dari buah. d. Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad. harus pula dimasak dengan baik. potato and beef salad. 138 . 2) Keadaan campuran bahan (consistency) Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat. meat. Contoh: beet roat salad. Jenis salad antara lain: – Simple salad Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan. Huzaren salad. Bahan utama yang digunakan pada pembuatan salad terdiri dari vegetables. Contoh: Florida salad. fish and shelfish. cucumbe salad. 3) Rasa Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan dressing. poultry. 2) Komposisi dan jenis makanan yang digunakan untuk membuat salad. fruits. tetapi ukuran alat hidang (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada di atasnya. Begitu pula apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak. orange salad. Jenis-jenis salad Salad dapat digolongkan berdasarkaan pada: 1) Bahan utama yang digunakan untuk membentuk body salad. – American salad Adalah mirip dengan compound salad. Rusian salad. 4) Penampilan/appearance Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna. rice and paste.c.

Siapkan sayuran yang telah dimasak. Seafood cocktail. Contoh: Smoked beef and pineapple salad. c. Seluruh persiapannya adalah merupakan hal yang sangat penting. Hanya diperlukan sedikit proses memasak. b. Contoh: Chef’s salad. Berikut beberapa hal mendasar yang akan mempersingkat persiapan salad: a. – Hot salad dihidangkan panas/hangat dengan temperatur sekitar 50–60°C. Susun isi salad di atas semua tempat saji.). • Dessert dengan porsi 80–100 gram. Chicken salad Hawaian. Potong semua buah. 139 . Siapkan tempat saji salad di atas meja. d. tetapi dibutuhkan banyak waktu dalam pembuatannya jika dikerjakan dengan tangan. dinginkan semua bahan. dsb. sayuran. dan hiasan (garnish). Dasar-dasar dalam menyiapkan salad Kebanyakan salad dibuat dalam jumlah banyak. Cuci dan potong semua sayuran. Campur bahan isian (telur yang telah dipotong. Susun tempat saji itu di atas baki agar mudah dalam memindahkannya ke dalam pendingin. f. Persiapkan semua bahan. Hias semua salad. e. • Accompaniment/side dish dengan porsi antara 40–50 gram.3) Temperatur atau suhu salad pada waktu dihidangkan. sehingga sebuah sistem pembuatan berjajar adalah sistem yang paling efisien. – Cold salad dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10– 15°C. Fungsi salad dalam menu Salad dapat berfungsi sebagai hidangan: • Appetizer/hors d'oeuvre dengan porsi antara 40–50 gram. e. potong buncis. kentang yang telah dipotong. Salad dapat dibuat dengan cepat dan efisien hanya jika tempat pembuatannya disusun dengan tepat. Tempatkan dasar atau bagian bawah salad di semua tempat saji. Prawn Circlettes with lemon slice salad. • Main dish/main course dengan porsi antara 80–125 gram.

misalnya buah avokad terlalu lama akan berubah menjadi cokelat. • Campur sayuran hijau dan pastikan semua sayuran tercampur rata. Pilihlah garnish yang tidak berubah warna dan bentuknya. karena sayuran hijau yang bersaus akan cepat layu. • Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum penyajian atau sajikan di sebelah salad. 140 . • Tambahkan garnish. g. Bekukan hingga akan disajikan. roti kering bisa menjadi lembek dan sebagainya.f. Hindari meletakkan salad dipiring lebih dari satu atau 2 jam sebelum penyajian. • Dinginkan sayuran dalam lemari pendingin dengan cara dibungkus dengan kain lembab. Gunakan selalu piring yang dingin. • Keringkan sayuran dengan baik (dapat menggunakan peralatan dan mesin pengering akan lebih cepat). • Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuran sekali gigitan. karena sayuran akan menjadi layu. Prosedur pengolahan salad Dalam pengolahan/pembuatan salad sangat diperlukan imajinasi dan kreativitas. Hal ini akan mempermudah pada waktu menyantap dari pada waktu makan harus memotongnya menggunakan garpu salad. • Siapkan piring saladnya. Jangan menambah dressing/saus pada salad hijau sampai saat penyajian agar supaya pada saat disajikan sayuran masih segar. Jangan menggunakan sayuran sebagai garnish dari salah satu sayuran yang dicampur. Jangan simpan lebih dari beberapa jam atau salad akan menjadi layu. • Dinginkan (masukkan lemari/ruang pendingin) sampai saat penyajian. 1) Salad hijau • Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih. g. Tempat-tempat penyimpanan yang digunakan harus memiliki kelembaban yang tinggi.

2)

Salad buah • Salad buah terkadang lebih baik ditata dari pada dicampur, karena kebanyakan buah lembut dan mudah rusak. Pengecualian pada salad waldorf. • Tatalah potongan buah yang rusak/tidak menarik di dasar salad dan potongan yang menarik di atasnya. • Beberapa buah seperti apel dan pisang akan berubah warna ketika pemotongann, dan seharusnya dimasukkan ke dalam larutan asam. • Buah mudah berubah dibanding sayuran setelah dipotong. Jika akan mempersiapkan kedua salad tersebut dalam penyajian, persiapkan salad sayuran terlebih dahulu. • Apabila menggunakan buah kaleng, sebaiknya dikeringkan/ ditiriskan terlebih dahulu sebelum dimasukkan dalam salad atau salad akan menjadi berair atau lembek. Cairan buah kaleng dapat disajikan lagi untuk saus pada salad buah atau pengolahan lain. Salad sayuran • Pemotongan yang rapi dan cermat dari bahan-bahan salad ini sangat penting, karena ukuran dari sayuran akan memengaruhi pandangan mata. Desain dan penyusunan salad sayuran ini terkadang berdasarkan keanekaragaman ukuran seperti panjang, batang asparagus yang ramping dan kacang polong, irisan tomat, irisan timun, green pepper strips atau rings dan bunga lobak. • Potong-potong sayuran sedekat mungkin dengan waktu penyajian agar bekas irisan atau potongan pada pinggir sayuran tidak kering. • Sayuran yang dimasak terlebih dahulu seharusnya teksturnya tetap kukuh, segar dan warnanya tetap bagus. Memasak sayuran yang berlebihan akan membuat salad sayuran menjadi tidak menarik. • Sayuran yang dimasak harus dikeringkan dengan cermat dan didinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan atau dicampurkan dalam salad.

3)

141

4)

Cooked salad (salad yang dimasak) • Dinginkan buah-buahan yang telah dimasak secara menyeluruh sebelum mencampurnya dengan mayonaise, dan biarkan campuran salad yang lengkap tetap dingin. • Cooked salad dapat menjadi salad yang tepat untuk ditambahkan ayam, daging atau ikan. Namun demikian, bahanbahan tersebut harus dimasak menurut aturan sanitasi yang benar. • Untuk menjaga gizinya masak kentang untuk salad hingga matang, kemudian baru dikupas dan dipotong-potong. • Jangan memotong bahan terlalu kecil jika menghendaki produk akhir tidak menjadi seperti pasta, tanpa daya tarik tekstur. • Sayuran yang renyah biasanya ditambahkan untuk menambah tekstur. Seledri biasanya merupakan sayuran yang populer, namun dapat pula menggunakan sayuran lain seperti wortel, acar bawang, selada air atau apel. Akan tetapi pastikan bahwa rasanya seimbang. • Campur bahan seperti kentang atau seafood, mungkin perlu dimarinate lebih dahulu dengan cairan berbumbu seperti vinaigratte sebelum dicampur dengan mayonaise dan bahan lainnya. Keringkan marinate yang tidak terserap agar mayonaise tidak mencair. • Aduk dressing yang kental dengan hati-hati untuk menghindari rusaknya bahan-bahan utama. • Bahan salad biasanya dicampur dengan scoop untuk menjaga bentuk salad. • Pilih garnish yang menarik dan berwarna. Salad kentang dengan ayam akan kelihatan pucat dan tidak menarik tanpa garnish.

2. Canapé
Hidangan pembuka/ appetizer/ hors d’oeuvre yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canapé. a. Komposisi dasar canapé Canapé dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat panjang, bulat, segitiga dan dioles dengan mentega.

142

b.

Spread (olesan) Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biskuit yang berguna sebagai perekat. Bahan makanan di atasnya, serta menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair. Spread dapat berupa butter, mayonnaise, dan cheese. Topping Topping adalah bahan makanan yang diletakkan di atas roti atau biskuit yang telah diberi spread. Macam-macam topping: Keju slice Telur rebus : dipotong tipis, dicincang. Ikan : sardines, caviare, smoke salmon. Udang Daging : ayam, sapi, daging asap, lidah, liver, paste, sosis Sayuran : asparagus, capsicum, mushroom Buah : nanas, anggur Kacang : mete, kenari Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja atau merupakan gabungan dari beberapa bahan. Pada umumnya topping yang digunakan menentukan nama canapé misalnya: cheese canapé: roti dengan isi keju, dan shrimp canapé: roti dengan isi udang. Garnish Garnish atau hiasan makanan dalam canapé berfungsi ganda, menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi. Seperti halnya garnish dalam makanan lain maka dalam canapé pun garnish harus memenuhi syarat: – sederhana, – dapat dimakan, dan – mempunyai rasa yang sesuai dengan isi. Sudah dijelaskan di atas bahwa canapé yang lengkap terdiri dari roti atau biskuit, topping dan garnish. Mengingat hidangan ini dipergunakan sebagai hidangan pembuka maka pembuat canapé harus dapat mengembangkan kreasi dan imajinasinya dalam membuat canapé. Canapé akan tampil baik jika memerhatikan komposisi dari canapé tersebut.

c.

d.

143

Dinginkan. 3. 9. – Bentuk kecil-kecil ± 3 cm panjangnya. Hasil : 10 porsi @ 40 gram 144 . Nama Bahan Roti tawar Tomat merah Butter/margarine Mayonnaise Parsley Lada. 6.1) 2) 3) Syarat-syarat pembuatan canapé: Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik dan segar. 4. berikut mayonaise yang disemprotkan di bagian atas tomat dengan mempergunakan piping bag dan star tube. – Dihidangkan di tray/platter yang dialasi dengan doily. 5. Garnish dengan sepotong parsley. Resep pembuatan canapé Tabel. – Terdapat kombinasi warna dan rasa. potong berbentuk bulat (± 4 cm) oles dengan butter. 3. e. Roti dipanggang. Tomat dipotong bulat-bulat.1 Tomato Canapé No. 1. 5. 2. Biskuit yang dipergunakan mempunyai rasa gurih. 2. garam Banyaknya 10 potong ½ kg 100 gr 100 gr secukupnya Cara membuat: 1. – Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canapé lebih menarik. – Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberi lapisan mengkilat dari zelatine/gelatina. – Penanganannya singkat dan cepat. Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau digoreng dengan minyak sedikit (shallow frying). 4. Letakkan tomat di atas roti panggang.

Tabel. 9.2 Avocado and Cocktail Sauce Canapé No. 1. 2. 3. 4. 5. Nama Bahan Roti tawar Butter/margarine Cocktail sauce Avocado French dressing Banyaknya 10 potong 100 gr 150 gr 1 buah

Cara membuat: 1. Roti dipanggang, potong berbentuk segitiga/bulat ± 4 cm) 2. Oles dengan butter. 3. Kupas avocado, potong tipis-tipis, tambahkan french dressing. 4. Semprotkan cocktail sauce dengan piping bag dan star tube di atas roti panggang, berikut potongan avocado ditata di atasnya. 5. Dinginkan dalam refrigerator. Hasil: 10 porsi @ 40 gram Tabel. 9.3 Asparagus Canapé No. 1. 2. 3. 4. 5. Nama Bahan Roti tawar Butter/margarine Cocktail sauce Asparagus French dressing Banyaknya 10 potong 100 gr 150 gr 1 buah

Cara membuat: 1. Roti dipanggang, potong berbentuk persegi empat (± 4 cm), oles dengan butter. 2. Tiriskan asparagus, potong sama panjang dengan roti. 3. Letakkan asparagus di atas roti panggang, garnish dengan sepotong stuffed olive. 4. Glaze dengan zelatine. 5. Dinginkan dalam refrigerator. Hasil: 10 porsi @ 40 gram

3. Aspic Jelly
Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih, telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan.

145

a.

Fungsi aspic jelly Sebagai cold appetizer (hidangan pembuka dingin). Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya: pada hidangan chicken ballotines. Sebagai campuran chaud froid sauce. Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak. Komposisi aspic jelly • Basic aspic jelly Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified (campuran daging cincang, putih telur, air dingin dan bumbu-bumbu), yang diolah bersama-sama larutan gelatine selama 2 jam dengan jalan di-simmer. • Bahan isi Adalah bahan-bahan yang diisikan ke dalam cetakan dasar dan aspic jelly. Bahan isi dapat dipergunakan dalam keadaan segar ataupun dimasak lebih dahulu dan dapat juga dipergunakan utuh ataupun dipotong-potong. Macam-macam bahan isi: 1) Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan, udang, kepiting,dan telur. 2) Sayuran: lettuce, tomat, wortel, paprika, parsley, asparagus, dan lain-lain. • Garnish Berfungsi untuk meningkatkan penampilan dengan memperhatikan syarat-syarat menghias ( garnish ) serta dapat memperkaya nama-nama dari aspic tersebut. Resep-resep aspic jelly
Tabel. 9.4 Aspic Jelly (Basic) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Nama Bahan Putih telur Daging cincang Garam Bawang Bombay Wortel Daun bawang Seledri Bay Leaf Lada utuh Gelatine White stock 2 butir ¾ kg 10 gr 75 gr 75 cc 50 gr 1 5 butir 125 gr 3 liter Banyaknya

b.

c.

146

Cara membuat: 1. Campur daging cincang putih telur garam dan 250 cc air dingin aduk hingga rata. 2. Cairkan gelatine dengan 250 cc air, masukkan ke dalam stock, aduk hingga rata. 3. Masukkan campuran daging ke dalam stock, aduk hingga rata. 4. Rebus dengan cepat, simmer selama 2 jam, disaring. 5. Hilangkan lemak, perbaiki rasa dengan menambah garam. 6. Masukkan kedalam cetakan yang sebelumnya diberi garnish. 7. Dinginkan dalam refrigerator. Hasil : 2 ½ liter

4. Pate
Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu. Kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan keramik, stainles steel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan ( pie ) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang di dalam oven. Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam refrigerator. Pate akan terlihat menarik jika diberi warna dari wortel, bayam dan jamur, black olive. Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75–100 gr untuk per-orang. Nama pate diambil dari bahan pokok yang dipergunakan. Contoh: chicken pate, game pate, veal, pate, fish pate, dan liver pate. a. Komposisi 1) Bahan Utama Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam pembuatan pate. Contoh: daging ayam, sapi, ikan, hati yang telah dicincang dan sayuran sebagai variasi warna (wortel, buncis), black olive. 2) Bahan pembungkus Berfungsi untuk membungkus bahan pokok. Namun, ada juga bahan pokok tersebut tidak dibungkus melainkan dicetak. Bahan pembungkus yang dipergunakan adalah adonan pie. Adonan pie adalah adonan yang terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, garam, dan air. Aspic jelly berfungsi untuk memberi lapisan pate agar lebih menarik.

147

3. 5. Bahan pokok harus dicincang halus. 7.Syarat pembuatan pate: a. Dihidangkan dingin. 11. d. 5. 3. Diolah dengan teknik dipanggang. 10. garam Aspic jelly Banyaknya 250 gr 40 gr 30 gr 300 gr 100 cc 2 butir 100 gr 100 gr 350 gr secukupnya 200 cc 148 . 4. 9. f. Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan adonan pie. e. Tepung Telur Butter Garam Air Nama Bahan Banyaknya 500 gr 2 butir 175 gr 5 gr 100 cc Cara membuat: 1. 9. 1. Campur semua bahan dengan teknik rub-in. Simpan dalam refrigerator ditutup serbet atau plastik selama 2 jam. 6. 2. 8. 2. Tekstur halus dan padat. Diselesaikan dengan aspic jelly. 2. 1. b.6 Chicken Pate (Basic) No.5 Pastry Dough (Pie) No. Resep dasar pate Tabel. c. 9. Nama Bahan Hati ayam Bawang merah (choped) Butter Daging ayam Cream Telur Gherkin Daging asap Pastry dough Lada. b. Hasil: 750 gr Tabel. dengan bentuk utuh atau dipotongpotong. 4.

Fungsi galantine: 1) Sebagai appetizer 75–100 gr. tutup dengan pastry dough. tambahkan cream.Cara membuat: 1. tengah sehingga berbentuk silinder. Galantine dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka dengan berat 75–100 gr dan hidangan main course seberat 250–500 gr. beri pita-pita daging asap dan bagian tengah diberi gherkin. b. untuk dijadikan isi. 11. garam. Simpan dalam refrigerator. dan diisi dengan ayam. Tumis bawang merah dengar butter hingga kuning. 5. Hasil : 1 loyang (20 x 22 cm) 10 porsi 5. ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Bakar dalam oven 1700 c selama 11/2 jam. 3. beri pita-pita daging asap. Chaud froid sauce adalah saus yang terbuat dari white atau brown sauce yang dicampur dengan aspic jelly. Haluskan hati ayam. 4. Selain itu. Untuk menguatkan ayam. 2) Sebagai main course 250–500 gr. Alas cetakan dengan pastry dough pada bagian bawah dan samping. Dinginkan. Teknik pengolahannya dengan jalan di-braised selama 1–½ jam. 7. daging ayam bawang goreng. Daging asap dipotong pita-pita kecil. daging. mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah rasa. Letakkan pita-pita daging asap di atas pastry dough. 149 . daging. 10. Garnish dengan aspic jelly dan daun dill. Pengertian Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam. 2. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce. 8. ikan yang telah diisi harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung. Tuangkan sisa isi. lapisi dengan aspic jelly di bagian atas. Galantine a. ikan dalam bentuk utuh. daging. 6. Potong-potong jika akan dihidangkan. telur lada. 9. 3) Sebagai hidangan buffet. galantine juga dapat dihidangkan sebagai hidangan buffet pada acara khusus. tuangkan 1/3 isi.

3. Komposisi gelatine 1) Bahan pokok Yaitu bahan-bahan pokok yang dipergunakan dalam pembuatan galantine. ikan dalam bentuk utuh. 9. 9. 1. – Bahan makanan hewani: daging. Resep-resep galantine Tabel. e. Syarat gelatine: 1) Berbentuk silinder dan utuh. 2) Diisi bahan makanan hewani dan sayuran.7 Chicken Galatine No. 4. Nama Bahan Ayam Telur Bawang Bombay Butter Lada. 2. ayam. – Chaud froid sauce Campuran aspic jelly. white stock atau brown sauce yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik. garam. 4) Diselesaikan dengan choud froid saus. 6. atau ikan yang telah dicincang – Sayuran: selain berfungsi sebagai isi dapat dipergunakan sebagai variasi warna. bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan ke dalam bahan pokok. 2) Isi Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging ayam. Contoh: wortel atau jamur yang telah dicincang 3) Cairan – White stock atau brown stock. daging. 150 . Contoh: ayam. 3) Diolah dengan teknik braised.c. 5. berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braised. ikan. pala Mire poix White wine Stock (white/brown) Chaud froid sauce Banyaknya 2 kg 2 butir 100 gr 25 gr secukupnya 100 gr 100 cc 2 liter 250 cc d. 7. 8.

3. hilangkan sebagian air bayam.8 Beef Galatine No. dinginkan. Lepaskan dari pembungkus. 5. Nama Bahan Daging (Top Side) Daging giling Daun bayam Telur Butter Lada. 2. 3. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih. Daging giling diberi bumbu-bumbu bawang bombay yang telah ditumis. 6. dinginkan 10. 8. Lepaskan kain pembungkus. 5. Gulung hingga berbentuk silinder. 9. garam Mire poix Red wine Stock (White/ brown) Chaud froid sauce 1 kg 1 kg 1 ons 25 butir 25 butir 50 gr 50 gr 2 liter 250 cc Banyaknya Cara membuat: 1. mire poix. 4. white wine selama 1–1/2 jam. 1. Simmer bersama bumbu-bumbu. 7. Hasil : 20 porsi @ 75 gr Tabel. Daging ayam digiling bersama-sama bumbu-bumbu bawang bombay yang telah ditumis. 9. 8. 3. Keluarkan seluruh tulang ayam dengan tidak merusak kulit bagian dada dan punggung. 5. lalu dinginkan. 10. 2. ikat bagian ujung dan tengah agar bentuk tidak berubah. gulung hingga berbentuk silinder. Ratakan daging ayam di atas kulit ayam. red white. 7. Potong-potong sesuai dengan standar porsi garnish dengan aspic jelly. 6. 4. dan stock selama 1–½ jam. 4. 8. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih. 6. ikat bagian ujung dan tengah agar bentuk tidak berubah. 2 Bayam dicincang halus. Dipotong-potong sesuai dengan standard porsi di atas 9. Garnish dengan aspic jelly.Cara membuat: 1. Siram dengan chaud froid saus. 9. Simmer bersama bumbu dan stock. Ratakan campuran daging di atas daging yang telah dipotong-potong tipis beserta bayam cincang pada salah satu sudut. Siram dengan chaud froid saus. dinginkan 7. Hasil : 20 porsi @ 75 gr 151 . Daging dipotong tipis-tipis ± 3 mm.

d. bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Braised dilakukan di dalam oven selama 1–1½ jam agar ballotines masak. bayam) sebagai variasi warna. jamur. 3) Cairan – White stock atau brown stock yang berfungsi untuk mengolah ballotines teknik braised aspic jelly. bahan kambing diambil dari paha bawah. Syarat-syarat ballotines Bahan ayam diambil dari bagian paha atas dan bawah. Teknik pengolahan Teknik pengolahan ballotines adalah digoreng dengan minyak sedikit (shallow frying ). hingga mendapatkan lapisan yang cokelat. – Aspic jelly berfungsi untuk menutup ballotines agar lebih menarik. bumbu-bumbu dan sayuran (wortel. c. – Paha kambing bagian bawah yang masih ada tulang pipa. 152 . yang diisi dengan campuran daging giling. Pengertian Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing.6. Ballotines a. white wine dan bumbubumbu. diisi dengan campuran daging. Diselesaikan dengan aspic jelly/chaud froid sauce b. kemudian di-braised dalam brown stock. Komposisi 1) Bahan pokok Dalam pembuatan ballotines hanya memerlukan: – Paha ayam bagian atas dan bawah yang masih menyatu. Diolah dengan fried dan teknik braised. bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. 2) Isi Merupakan campuran ayam giling. Hidangan ballotines yang diselesaikan dengan chaud froid sauce aspic jelly dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka seberat 75–100 gr atau hidangan main course seberat 250–500 gr dengan disertai demiglace sauce atau diable sauce.

Hasil : 10 porsi @ 175 7. 8. 3. Sisa aspic jelly simpan dalam refrigerator dan jika sudah mengeras. 6. 2. 10. 7. 7.10 Ballotines of lamb No. 10. Campur daging giling dengan tumisan jamur gherkin dan wortel. Pengertian Adalah hidangan pembuka panas untuk merangsang napsu makan berbentuk kecil. 8. Braised ke dalam stock. wortel. Dinginkan dalam refrigerator. 9. 4. 9. 153 . sayuran. 2. red whine dan mire poix selama 1–½ jam. 5. Hilangkan sebagian tulang pipa dengan tidak membelah bagian paha. Hilangkan benangnya potong-potong. Goreng (shallow frying) hingga terdapat lapisan cokelat di bagian luar. Siram dengan aspic jelly. 4. potongpotong berbentuk dadu. 5. Croquette a. 1. Isikan pada paha bekas tulang pipa yang telah dikeluarkan. Resep/contoh hidangan: Tabel.e. 3. Diawali dengan proses pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai bahan daging ayam. 6. Rapikan bentuknya kemudian dijahit. 9. Jamur merang. rapikan bentuknya di atas rak (cooling wire). gherkin dipotong-potong tumis dengan bawang bombay. Nama Bahan Paha kambing (ada tulang) Daging kambing (digiling) Jamur merang Wortel Gherkin Bawang bombay Telur Brown stock Mire poix Red whine 2 kg ¼ kg 1 ons 100 gr 50 gr 100 gr 4 butir 2½ kg ¼ kg 100 cc Banyaknya Cara membuat: 1.

telur, bentuk menurut selera. Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat. b. Komposisi 1) Bahan utama Tepung terigu, susu, dan mentega. 2) Bahan tambahan Minyak goreng, bumbu-bumbu, dan bahan isi. 3) Bahan pelapis Telur, tepung terigu, dan tepung panir. Syarat-syarat: Pembuatan roux jangan terlalu lembek sehingga sukar dibentuk. Dipanir dengan terigu, kocokan telur, tepung roti digoreng dalam minyak frittures dengan suhu 170 oC hingga berwarna kuning keemasan/golden brown dan dihidangkan hangat/panas. Pengertian Merupakan hidangan pembuka panas, yang mempunyai rasa gurih dan asin yang dihidangkan hangat, dengan bahan terigu, kuning telur, mentega cair, susu, garam yang dibuat crepe dan diisi ragout atau isian yang lain dibentuk segitiga atau persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak banyak. Komposisi 1) Bahan utama Tepung terigu, kuning telur, margarin cair, dan susu. 2) Bahan tambahan Sayuran: kentang, wortel, keju edamer/kraff, dan bahan isian lainnya, bumbu-bumbu, dan minyak goreng. 3) Bahan pelapis Putih telur, tepung panir Syarat-syarat: – Adonan crepe semi liquid. – Goreng dalam minyak banyak sampai golden brown dan dihidangkan hangat/panas.

c.

8. Resoles
a.

b.

e.

154

9. Quiche lorraine
a. Pengertian Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan lembaran (pie dough), cetak bulat isi dengan daging cincang siram dengan saus custard, taburi keju parut. Komposisi – Bahan utama Pie dough, daging, dan hard cheese. – Bahan tambahan Onion, lada, garam – Bahan penutup Terigu, susu, cream, dan kuning telur. Syarat-syarat: – Pembuatan pie jangan terlalu kering, karena mudah pecah bila dioven. – Warna golden brown. – Hidangkan hangat.

b.

c.

E. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer)
1. Hidangan Pembuka Dingin (Cold Appetizer)
Cold appetizer seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alat dari stainless steel membantu menjaga makanan agar tidak pudar. Sedangkan alat yang terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan maupun penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna. Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.

2. Hidangan Pembuka Panas (Hot Appetizer)
Sifat makanan hot appetizer adalah panas maka harus selalu dipertahankan kondisinya tetap hangat. Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahan- bahan lainnya. Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan untuk melindungi usia dari produksi.

155

Gambar 9.1 Contoh hidangan pembuka panas

Gambar 9.2 Contoh hidangan pembuka dingin

F. Evaluasi
1. 2. 3. Apa yang dimaksud dengan hidangan pembuka/appetizer dan apa saja jenis hidangan pembuka? Bagaimana klasifikasi hidangan pembuka? Berikan masing-masing dengan contoh hidangannya! Apa saja yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dan penyajian hidangan pembuka?

156

Oxford: Butterwort-Heinemann. Fajar Teaching Restoran. Manajemen Operasional Dapur. Kumpulan Resep. Manajemen Pemasaran Modern. Salad & Cold Hors D Oevre. _______. Jakarta: Primamedia Pustaka. Table Decoration (Dekorasi Meja Makan). Bandung: sekolah Tinggi Pariwisata _______. Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan. 157 . 1998. Jakarta: Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen Pendidikan Nasional. Modern Food Service. _______.LAMPIRAN: A DAFTAR PUSTAKA Anonimous. D. Ani Setiani. Oxford: The Bath Press. USA: Time Life is Trademark of Time Incorporate. _______. Jakarta: Primamedia Pustaka. Bahan Penataran Guru SMTK/ SMK se-Indonesia. 1997a. Food and Beverage Management. Bagus Putu Sudiara. 1991. 1997. 1980. Food Product Management di Hotel dan Restorant.H. Semarang: Nayati. dan Blakemore. Second Edition. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2005. Lembar Teknis Administrasi Dapur. Davis Bernard dan Stone Sally. 1994a. 2007. dan Irawan. Table Setting Menata Meja. The Cookery by the Ministry of Agriculture and Food. dan Sigid Noerochman. 1999. Atang Sabur Safari. 1997c. 2007. Bartono dan Ruffino. The Good Cook. Pengantar Pelayanan Prima . Asti Kleinsteuber. Bali: Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata. 2002. Chris Ashton. _______. Food and Beverage Management. 1998. 1994b. 1980. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yogyakarta: Andi Offset. _______. Perencanaan Dapur. Anderson. Oxford: Butterwort Heinemann Ltd. Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International. Second Edition Butterworth-Heinemann. Yogyakarta: Liberty. Terminologi Dapur. Food Service Equipment. _______. 1997b. 1986. Sugeng Waluyo. Jakarta: Primamedia Pustaka. Avon _______. Bali: BPLP Basu Swasta D. 1988. Penataran Guru SMTK/SMKK. Seri Etiket Table Manners (Etiket Makan). C.

2004. Murdick. Robert G. 1985. Hari Purnomo. Irwin Inc. Persiapan Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani. Pengetahuan Masakan Indonesia. Barry R. Implementation and Control. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Novia Agusti. New York: John Willey & Sons. Ninth Edition. Alih Bahasa: Endi Achmadi. Hiasinta A. Food & Beverage and Table Setting.Tt. 2001. Great Answers to Tough Marketing Question. Ervina. Gisslen. Fandy Tjiptono. Profitable Menu Planning. Yogyakarta: Adicita McCarthy. Pearson Education Australia.. da Russell. Jerome. Smith. 1997. Yogyakarta: Liberty. Persiapan Pengolahan Makanan. S. Jones. Jakarta: Depdikbud. New York: Ricard D. 1997. Yogyakarta: Andi Offset. Yogyakarta: Graha Ilmu. 2003. Planning. 2002. Wayne. 1997. Jakarta: Erlangga.Pendit. Jakarta: Depdiknas. New York: Macmilan Publishing Company. 2003. New International Edition. 1993. Food and Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan Restoran. I. 1990. 2000.R. 2004. P. Kokom Komariah. Goodman. Messachusetts. Architects Data.. Kotschevar. 2004.Dicky Sarwadi. Edisi Pertama. Vincent (editor). Manajemen Jasa. Jakarta: Erlangga. Perreault Jr. 1991. Profesional Cooking. 158 . Service Operation Management. Table Manner Dining Etiquette & Etiket Dalam Jamuan. Allyn and Bacon. Nell Wearne dan Kevin Baker. Bandung: Enhaii Press. Bartending Minuman International dan Permasalahannya. USA: Printice-Hall. Restoran dan Segala Permasalahannya. Marwanti. Pengantar Teknik Industri. 2002. Food Service Management.R. Hospitality Marketing in the e-Commerce Age. 1983. Second Edition. dan D. Yogyakarta: Kanisius. Roberta. William. E. Yogyakarta: Graha Ilmu. Twelveth Edition. 1996. Joko Suyono. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY Marsum WA. Food service Planning Lay Out Equipment. Purnawijayanti.N. Drydale dan Aams Aldrich Jennifer. Terrel. Basic Marketing. Yogyakarta: Andi. New York: Granada Publishing Limited Kotler. Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia. Mengenal Bumbu dan Rempah. Marketing Management: Analysis. 2000. Djoko Subroto. New Jersey: Upper Saddle River. Phillip.

Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. USA: CBI Publishing Company. 1992. M. Siti Hamidah dan Kokom Komariah.1989. 1990. 1994. Sixth Ed. Tt. Jakarta: Gramedia. Tata Meja Inspirasi dan Kreasi. Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. Penuntun Diet. Dasar Saus dan Sup. Yogyakarta: Jurusan PKK IKIP Yogyakarta. 1996. Robbins. Table Manners Etiket Jamuan Makan. M. 1997. Dasar-Dasar Manajemen Pemasaran. Rosmaindar.N.PH . Jakarta: Swadaya. 2001. 1990. 1987. 1999. (27 Feb 2007) Rymberthus A.Pauli Eagen. Soekresno. 11-Edition. 2001. Jakarta: Bharata. Teknik Pengolahan Makanan. Sukanto Reksohadiprojo. Jakarta: Gramedia 159 . Siti Hamidah dan Kokom Komariah. Manajemen Produksi dan Operasi. 1993. Buku Panduan Sekolah Pariwisata dan Perhotelan.Yogyakarta: Graha Ilmu. 1995. Sutoyo Siswanto. Pengetahuan Dapur. England: McGraw-Hill. Soekresno. Straub and Attner. Management. Yogyakarta: BPFE Yogyakarta Syahmien Moehyi. Pelaksanaan Standart Operasional Procedure di Departemen Food & Beverage. Kerangka Dasar Manajemen Pemasaran. Yogyakarta: Sigma Printed. Fiveth Edition. 2004. 1997. S dan Coulter. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service. Introduction to Business. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Sunita Atmatsier. Purwati Tjahyaningsih. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. 2005. Jakarta: Pustaka Binaman Pressindo. New Jersey: Prentice-Hall. Foundamentals of Marketing. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY. 2006. Ilmu Bahan Pangan. 2000. Odilia Winneke. William J.L Kusuma. Jakarta: Tupperware. Amakora Andrikus. Stanton. 1979. Rinto Habsari dan Uci Soemarmo.Pendit. California: International Thomson Publishing. I. Pemahaman Ergonomi di Tempat Kerja.R. Rosidi Roslan. Yogyakarta: Sigma Printed. Sugiyono. Jakarta: Depdikbud. Resep dan Menu. Managemen Food and Beverages Service Hotel. Manajemen Industri. Thung D. Soekrisno. Pendidikan Manajemen Multimedia. Classical Cooking the Modern Way.

Vincent Gaspersz.com/awartikel-877-Tahukah_Anda-Mie_Instan (Mie diakses 9 Juni 2008). Yogyakarta: Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK. Total Quality Management.com/modules. FT-UNY.appetitejourney.php?name=News&file=article&sid= 1273 telur sumber nutrisi penting.multiply. Tips mengolah telur (diakses 9 Juni 2008) http://samusuruymh. Daging (sapi. kambing). 160 .poultryindonesia.com/reviews/item/18 Keajaiban telur (diakses 9 Juni . 2004. http://www.com/2007/12/tipsmengolahtelur. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. http://andriewongso. http://www. Sistem Pelayanan Makanan. http://www. http://budiboga.blogspot. 2001.php?s_sid=816 manfaat telur (diakses 9 Juni 2008).html. Tanggal 24-29 Mei 2004.Veni Indrawati.com/?app=article&cat=21&eid=11&id=99 Appetiser. Wikipedia Indonesia.com/content.infosehat. 2008).

batangnya yang berwarna cokelat dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel. : Bahasa Perancis yang berarti membumbui atau mengolesi hidangan dengan menggosokkan garam kasar pada alas/ dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit munyak pada dasarnya. cokelat kuning. steril. disimpan di tempat yang dingin (lemari pendingin). 161 Advocaat Affriander Affriter After closing Agaric . Cara ini sesuai untuk bunga kol. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin (1753–1825). : Berkemas : Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh di ladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan. asparagus. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecokelatan. : Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur. gula dan wiski. chicoree. terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembunggelembung lemonade). yang kemudian dikeringkan dengan air. Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari Belanda.LAMPIRAN: B GLOSARIUM A A’la Milanaise A’la carte Accessories Achar (acar) : Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus ditaburi keju parmesan dan mentega. kemudian di-gratin. Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan. : Jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri : Hiasan meja : Merupakan salah satu teknik mengawetkan sayuran atau bumbu dengan menambahkan asam. Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran. : Bahasa Perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera. Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran konsumsi dengan aroma yang enak. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik.

Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun. berasal dari Mexico. Agave B Blance : Memasak makanan dengan cepat. Aux fines herbes : Istilah yang digunakan pada untuk pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dengan ditambahkan peterseli. mengangkat kulit. kemudian ditumis dengan mentega. : Kue dadar yang tebal. Aubain marie : Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Tujuannya memperbaiki warna. Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). Asparagus : Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut.: Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal. Bouqetgarni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu. bayleave. thyme. Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas. menghentikan aktivitas enzim. Asthray : Asbak Au beurre : Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci. Beverage list Bouqet garni Bourriche Bourrioi 162 . di berbagai negara Amerika Latin. : Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti pulque mescal dan tequil. tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan. Analisis SWOT : (Strenghts. Sangat baik untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin. contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama. rendah sodium. Asparagus rendah kolesterol. Opportunities. dan mint. air panas atau air mendidih. dan sumber kalium. dapat dilakukan dengan air dingin. berwarma putih atau hijau. di mana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam. dill. dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung terigu. : Keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster. : Daftar minuman. Weaknesses. sehingga tidak rentan keguguran. Threats) merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha.

Boutifar Bouzourate Bread and butter knife Bread and butter plate Buffet Butter knife Butter spreader : Suatu jenis puding hitam besar (saus sosis) dari Afrika utara. dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru. : Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais. dengan menggunakan sebuah pisau kecil. yang dipotong dengan garis tengah 8–10 cm dan disajikan dingin. hot canape disajikan sebagai entre. : Pisau roti dan mentega : Piring roti dan mentega : Prasmanan : Pisau roti atau pisau mentega : Pisau untuk mengoles mentega C Canape : Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias. : Istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa Perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent. : Peralatan porselin : Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak. : Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab. omelette. Dapat juga digunakan untuk membuat sorbet dan air es. Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan dan penghiasan. terbuat dari drie benih yang di-grill. direndam dalam air. adas manis (tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. : Lokio (semacam bawang putih) jenis tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. Chef de rang Chinaware Chique Chiqueter Chiroubles Chives 163 . Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad. : Petugas restoran untuk French service. dihaluskan. berisi almond dan dibumbui dengan mint . yang rasanya tidak tajam. Terbuat dari bahan darah dan potongan daging. dan lain-lain. kemudian disaring. kue pastei (pie). Cold canape disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive. ringan dan beraroma buah. keju yang berwarna kekunign-kuningan dan lainlain.

Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV. sederhana. : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung sekitar 45% lemak. Cold consomme disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan. Komposisi bahan dasar dapat berupa sayuran. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya seperti Manhattan. sayuran. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant. sirup. yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan. : Alat makan D Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis mengandung 50% lemak. : Campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam resep dan mengandung liqueur. digunakan sebagai bumbu salad). nasi barley. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus. imajinasi dan kesan mendalam pada konsumen. poach egg. pelayanan cepat : Daging. : Pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli produk. Chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d’oeuvres dingin. lobster cocktail.Chivry Clear up Cocktail Coffee shop Consomme Cream Soup Customer’s experience Cutleries : (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis. biasanya saat dinner. dan lain-lain. unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau dingin. crouton dll. Kata cocktail juga digunakan dalam cookery untuk mendiskripsikan variasi cold hors d’oeuvres. dan bumbu-bumbu lain. : Restoran nonformal. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga berbentuk mirip seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umumnya sedikit Derby 164 . : Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan. shelfish. fruit cocktail. fresh cream. seperti prawn cocktail. sedangkan sausnya disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian veloute ayam. Bloody Mary. atau dengan arrowroot. hati atau batang. Saus chivry disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan. ditambah fresh cream. Consomme bisa dikentalkan dengan kuning telur. atau unggas. : Soup yang dibuat dari bechamel sauce yang dikentalkan dengan tepung. Simple consomme adalah clear soup yang diisi dengan potongan kecil daging.

dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Biasanya masa pematangannya selama 2 bulan.Derober Derval Dessert knife and fork Dessert plate Dinner Dinner knife and dinner fork Dinner plate Drumstick Du barry Dubbey Duch potatoes lebih berlapis dan lebih basah. yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk. dibungkus dengan tomat yang dihancurkan dan ditutup dengan chasseur sauce. tetapi derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan. Derober juga berarti mengupas kulit tomat. saint florentin. : Piring kecil : Makan malam : Pisau dan garpu makan utama : Piring besar : Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung. daging. dalam bahasa Perancis yang berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecilkecil. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket. tinggi 12 cm. almond dan kentang sebelum direbus. Derby berdiameter 38 cm. : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur. : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Contoh consomme du barry. dan berbobot 14 kg. : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur) yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah. During operatin Duroc 165 . : Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. : Istilah dalam bidang kuliner. yang terdiri dari tulang. : Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus dan puree kentang dan dikelilingi puree jamur. : Restoran mulai buka. atau unggas yang ditumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan pada butter. : Pisau dan garpu hidangan penutup.

Edible Eminces Escalope Escauton F Fillet : Potongan utuh. gula.E Entree : Dalam menu Perancis. entree digunakan sebagai giliran makan ketiga. Escalope daging sapi diambil dari fillet. keju atau paprika. : Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan tatanan festaan. produk pastry yang berasa asin. dan fillet tail. termasuk di dalamnya sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart. : Adalah potongan daging yang diratakan sebelum digoreng atau disaute. Bisa dilengkapi sauted potatoes. escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap. braccio yang masih bagus dan irisan jeruk nipis. irisan jeruk nipis dan lain-lain. : Dapat dimakan : Adalah hidangan dari daging (sapi. : Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga yang isinya biasanya keju. Makanan ini disajikan selagi masih panas. : Suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stock dengan berbagai rempah-rempah dan sayuran. Entree terdiri dari gabungan hidangan seperti croutades. Hiasan dapat menggunakan crouton. telur. kuning telur. ditempatkan pada tray kemudian disiram dengan saus yang dipanaskan dalam oven. Festonner Feuillete Fiadone 166 . panjang tanpa tulang dan kulit. forcemeats. yaitu setelah soup dan sebelum hidangan utama. keju dan jeruk nipis. keju. middle fillet untuk fillet steak. Disajikan panas atau dingi sebagai snack cocktail. Ini adalah hiasan yang ditambahkan pada piring hidangan dan jarang pada makanan. tipis. hidangan pasta. Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau lobster. : Roti carcison yang dibuat dengan campuran telur. ham. kambing atau domba) yang dipanggang yang dipotong kecil. dilumuri dengan sedikit telur dan ditaburi dengan biji cumin. Contoh: beef eminces. sea food dll. venison eminces. timbals dan small pates. ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. toast atau risotto. irisan aspic. Nama ini juga diberikan pada roti yang berbentuk lonjong. dan biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur. motton eminces. Ada beberapa resep di antaranya adalah terdiri dari campuran kocokan putih telur. green vegetables. Pada sirloin bisa dibagi 3 bagian yaitu head fillet yang digunakan untuk hidangan ”chateaubriand”.

Fish fork Fish knife Fond lie Flower vase : Garpu ikan : Pisau ikan : Brown stock ditambah bahan pengental. beberapa makanan penutup dan semua pekerjaan decorative. digunakan untuk membuat petit four. Musim terbaik untuk garperon adalah antara Oktober dan Maret. dan cream segar. Tepung dibuat slurry. dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat. Keju ini ditekan. ditambahkan pada stock yang direduksi. Berasal dari barat daya Perancis. Di dalam bagian ini juga ada subbagian yang disebut butcer. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk. ice green. Galantine dapat juga dibuat dari ikan. hati. dibentuk seperti bola yang datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm. Ganache : Cream yang terbuat dari cokelat. butter. daging anak lembu atau kelinci. di mana mereka bertanggung jawab 167 Galabart . makanan pembuka. daging buruan. Berdiameter 9–10 cm selalu dimakan dingin dan dalam potongan tebal. potongan (fillet) dari ikan yang didinginkan dari bawah papan dengan pemberat di bagian atas. Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa keju terlalu matang. Galantine dari bahasa Peransis kuno yang berarti ”jelly”. Gardemanger : Berada di dapur klasik Perancis. dicampur dengan forcemeat berisi telur. tidak dimasak. dan darah dicampur dengan roti. di-glaze dengan aspic dan disajikan dingin sebagai entree. Galantine dimasak dalam aspic stock. Gaillac : Minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenis cairan yaitu merah dan putih (wine) dari fermentasi anggur. Galacien : Jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio rasa cream. biasa disebut juga balontines. : Vas bunga G : Puding hitam besar dengan saus darah/blood sauce. Galantine : Hidangan yang terbuat dari unggas. Puding ini dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan lidah). Galantine kadangkadang dimasak dengan dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris. anggota dari staf pada urusan barang-barang dingin (makanan-makanan dingin). Gaperon/garpon : Merupakan jenis keju dari negara bagian Perancis Auvergne. Di paris merupakan jenis old patisserie. babi. bumbu-bumbu yang dicetak bentuk simetri. dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus. paru-paru.

carrageen. karena ikan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap. hamburger. dilumuri dengan selai. Disajikan dengan dipotong menjadi dua lapis atau lebih. pate. selai. Roti sponge yang ringan. asam alginic. Roti ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai kental kemudian dimasukkan tepung (gandum). yang dikeringkan diasap dan dimakan mentah atau dimasak. krim buah. Umumnya disebut ”Lorraine” atau ”Gras lorraine” yang berbentuk silinder. Nama ini juga diberikan pada sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss (disebut Lanajager) tetapi juga terkenal di Jerman dan Australia. beratnya 5–6 kg. aroma atau rasa buah sitrus. Merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais (negara bagian Perancis). Nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang diasinkan. Kandungan utama gelling agent ini adalah a pectin. vanilli dll.Gargouillau : Garnish Garniture Gelling agent : : : Gendarme : Genoese sponge : Gerardmer : langsung kepada chef atau sous chef. Bentuknya rectange (bentuk dengan empat sisi sudut yang sama). biasanya dimakan selagi masih fresh. gargouillau dimakan hangathangat atau dingin. Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian. dan bubur. diambil namanya dari Genoa. Roti ini putih dan kuning telur dikocok secara terpisah. ice cream. di-slice dimasak pada flan tin (cetakan dari timah). yang biasa digunakan sebagai isi roti. Asal gelling Agent ini dari agar-agar. dan sebagainya. starch. margarin yang sebelumnya dilelehkan. subbagian inilah yang membagi daging menjadi bagian yang siap untuk dimasak. 168 . Keju susu sapi lembut (mengandung 45–50% lemak) dengan kulitnya dicuci. Dibuat dari adonan pancake tebal yang ditambah dengan buah pir yang dikupas dan diambil bagian tengahnya. Hiasan makanan Penghias makanan Makanan aditif (semacam campuran makanan) digunakan untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly . dibuat dari daging beef dan lemak daging babi. dan beraroma tajam. Seperti galtoutis. puree dll. juga membuat sausage . Dapat ditambahkan almond atau buah yang dikristal dan diberi liquer (minuman beralkohol tinggi). Di samping itu.

Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara ini. Ditutup dengan bechamel. beras. Maka brown stock tersebut akan menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalan freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan. Digunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak (semacam minyak goreng). Ghee paling baik dibuat dari butter susu kerbau (dua kali lebih kaya lemak dari pada susu sapi).Ghee Glassware Glaze de viande Glazed Gratinated Gratinating Gravy Groceries Gueridon Guest Guest napkin : Lemak yang dijernihkan. gula. Ghee dapat juga dibuat dari minyak wijen atau mustard. di mana api berada di bagian atas. nasi dan lain-lain pada musim kering. dan keadaannya umumnya kering. garam dll. : Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan diberi mentega. umumnya digunakan pada masakan India. Gravy merupakan sari daging yang keluar karena pembakaran. Cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan cemerlang. bahan-bahan ini disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar dingin. Contoh bahanbahan yang termasuk groceries adalah tepung. : Cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting daging. Stock jika dipanaskan terus hingga tinggal setengahnya (direduksi) zat gelatinnya akan keluar. : Sayuran yang akan dimasak disusun dalam tempat yang telah dioles mentega . dan air. cereals. untuk puree sayuran. : Peralatan dari kaca : Hasil dari saringan brown stock. ayam. Maksud dari gratinating selain untuk memasak makanan juga untuk memberikan warna pada permukaan makanan atau untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan makanan. hanya gravy ini tidak dikentalkan seperti sauce. : Bahan makanan yang tidak mudah rusak. keju dan mentega yang dipanaskan dengan : Memasak dengan menggunakan salamander atau oven. : Tamu : Serbet makan 169 . : Kereta atau meja dorong untuk service. dan lain-lain. gula.

Cirinya mempunyai rasa manis. horsoradish yang dihaluskan. Keluarga tersebut masak bersama-sama di kebun. seperti jewawut. Hydria : Suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh wanita-wanita untuk mengambil air dari sumur. dengan menu favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun sendiri. dan dihidangkan pada saat panas. Hors d’oeuvre : Sama dengan appetizer (pembuka selera). gandum dan gandum hitam. Hen poule : Hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng. Hydromel : Suatu minuman yang terbuat dari madu dan air.H : Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi. bunga pisang dan disertai dengan sauce hollandaise. Hure : Suatu jenis keju Husk : Sekam yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum. Hypholoma : Sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh di perdu bagian tunggal pohon tua. Horsoradish sauce : Sauce dingin spesial yang dicampur dengan whipped cream . lemon juice . Hollandaise (A’ala) : Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama asparagus. Her’s are slaughterdi : Cara melelehkan/mencairkan cokelat dengan jalan dipanasi dengan dua buah panci (aubain marie) selama 15 menit. Hydria mempunyai tiga tangki: satu vertilal di atas leher dan yang dua cabang di samping. Sup yang dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajilkan di restoran dengan white stock atau kaldu jernih. Harace/quintus : Menu favorit keluarga di bulan Agustus biasanya keluarga haratius/flacccus berkumpul. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna hijau/kuning. garam dan bumbu lain. Hot dissert : Makanan yang dihidangkan sesudah main course. Madu mempunyai makna menghormati lebah sebagai lambang Hollandaise sauce 170 . Hot appetizer : Makanan yang dihidangkaan panas. disajikan sebelum keluarnya hidangan utama ( main course ) sebagai pembangkit selera makan yang mempunyai rasa gurih. Minuman ini sangat populer di kalangan bangsa Romawi. merica. memberikan kesegaran. yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat campur.

cukup mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan minuman dan mengawetkan bahan makanan untuk suatu waktu yang singkat. Oleh bangsa Romawi minuman ini digunakan sebagai bir. : Dapat juga disebut es putar. dapat dihias dengan almond panggang potong. sehingga sepanjang abad pertengahan dan sampai kepada abad ke-18 mereka mabuk. praline yang dicincang atau potongann jeruk yang dihaluskan. Kotak es jenis ini sekarang telah digantikan oleh lemari es. keju putih dari biri-biri betina dan susu kambing. biasanya dengan menggunakan piping bag kemudian dibekukan di dalam lemari es. di mana pendinginan disajikan oleh blok yang berisi air atau unsur lain yang dibekukan dalam bagian ruangan pembekuan lemari es dan memelihara kelebihan daya pendinginan dalam waktu beberapa jam. 171 Ice cream Icing (frosting) Ile flottante Imbrucciata Immerge . : Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan pelekatan es. Hors d’ouvre plate : Piring makanan pembuka Hygiene : Kebersihan lingkungan I Ice box : Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi balok es. kemudian ditaburkan dalam custard cream dan biasanya dilapisi dengan karamel. : Mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan makanan) yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun tepung yang sudah dicairkan. : Makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat dari putih telur dan gula yang dimasak dalam bain-marie. Makanan pencuci mulut ini juga disebut deme-blance. Bagaimanapun versi portable (jinjing) masih digunakan. Ice cream sebagai makanan penutup atau dissert dalam makanan kontinental. Makanan yang biasanya menggunakan istilah ini adalah kroket dan makanan untuk main course.keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah besar. Berasal dari nama buah dan dipengaruhi oleh berbagai praktik relegius dari subkontinental mencakup vegetarianism. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai floating island. : Berbagai macam corsican pastries yang berisi broccio. Dibentuk menurut selera.

kuning telur. lebih lagi ibu hamil dan anak-anak. Dibuat dengan nasi yang sangat pedas. : Istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan daging. gunakan pisau yang tajam. Di berbagai daerah issues juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang untuk diperjualbelikan dan dikonsumsi. dan lain-lain. sayuran kering. : Elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel darah merah).Implementasi pemasaran Incise Incorparate Iron Irou leguy Issues : Proses merubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan rencana pemasaran. dan daging ham. Dalam memotong daging atau ikan. misal dalam mem-fillet dan mencincang. Ini digunakan untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum teh. Mendeskripsikan bagian-bagian daging bangkai hewan seperti kulit. Makanan yang menandung banyak zat besi adalah daging merah. tutupnya mempunyai bukaan kecil untuk sendok dan biasanya terbuat dari kayu. Jika issues ini diterapkan di pabrik tepung maka berarti istilah dalam penggilingan. Tubuh kita setiap harinya membutuhkan 10–12 mg zat besi. diinspirasi dari paella spanyol. Jakob’s baron : Eclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream patiserie dan dibekukan ditambah dengan kembang gula. Kata Perancis confiturier juga berarti pintu yang digunakan untuk menyimpan botol kecil. : Menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu hidangan atau pada campuran dasar dan mencampurnya dengan rata. lobster atau oysters. seperti bran (kulit biji gandum). Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya dijual atau terdapat di tempat asalnya. ayam. sayuran hijau (seperti bayam). J : Hidangan terkenal dari New Orleans. roti. Jam pot : Wadah kecil yang terbuat dari kaca porselin. Anggur merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau cabarnet franet dan anggur tonnat. : Wine (anggur merah atau putih) yang berasal dari pedesaan Basque dan memperoleh penghargaan AOC pada tahun 1970. tomat. dan hati. tanduk. rambut. Saat membuat pastry atau kue choux. Kocok putih telur dicampur dalam adonan dengan hati-hati. Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti saus. : Istilah dalam makanan kontinental yang artinya memotong. kebanyakan dilipat daripada diaduk. merica. telurnya dimasukkan atau dicampur satu persatu. 172 Jambalaya .

garnish. dan salad. Panci ini biasanya terbuat dari tembaga modern seperti aluminium. ubi kuning. Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada galantine. Biasanya digunakan untuk pelengkap dan garnish. Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan kackavalj dan di Honggaria dengan sebutan kaskaval sajt. wortel dipotong setebal 5 mm lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3–4 cm. jenis sayuran yang biasa dipotong julienne adalah wortel. Digunakan untuk memasak daging babi bagian pundak dan kaki. Jus de rotis : Sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan di-glacer. K Kaltschale : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari salad buah segar yang telah di-marinate pada anggur dengan puree dari buah-buahan merah (strawberry dan rasbery). merica.Jambonnette : Charcuterie yang dibuat dari pundak daging babi (50–60%) dan daging bacon (40–50%). Jammbonniere : Alat masak yang sisinya cembung dengan pegangan pada setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging ham. Java rice : Jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti puding. : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buahbuahan merah dengan bagian akarnya yang manis dan dipuree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih. kentang. Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin dengan krim segar. Kentang. empuk dan basah. Jardiniere : Bentuk potongan sayuran yang menyerupai julienne tetapi lebih besar dari julienne. garam. hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan di beberapa negara Eropa tengah. lalu dipotong memanjang 3–4 cm. dan ditutup kulit keras bagian luarnya agar berbentuk seperti buah pir. Joghurt : Jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian saus krim. : Keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba. dan herb segar yang dicincang. satu bagian joghurt. Disajikan di mangkuk besar yang biasanya sebelum disajikan didinginkan. Ciri khasnya setelah dimasak adalah lengket. Julienne : Bentuk potongan sayuran tebal 1–2 mm. Kissel Katshkawalj 173 . dipipihkan. Biasanya digunakan untuk isi sup. sedikit jeruk nipis.

dan pasta. Terdiri dari 53 % kal per 100 gr dan kaya vitamin C. Daging kambing ini agak lembut. Adalah buah sebesar telur dengan warna hijau kecokelatan berbulu pada kulitnya. Hanya yang jantan (umurnya 6 minggu– 4 bulan) dipotong sebagai daging dan yang betina untuk menghasilkan susu. biasanya karena tomat tetapi bisa juga karena jamur dan walnut. Tanaman ini termasuk Genus Actinida aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang banyak di New Zeland. kapulaga. vinegar. gula. Kadang-kadang dicampur dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri dengan tepung kemudian dipanggang.Kefta : Ketchup : Kid : Kiwi fruit : Kulich (koulitch) : Konbu : Mempunyai kandungan lemak 45% dan teksturnya ringan. Dibuat dari tomat puree. dan cabai Kambing muda. telur. seperti susu kambing. 174 . nasi. dan vanili. Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan Maret atau awal Mei. Apabila kering dapat diparut dan digunakan bersamaan dengan keju permesan. Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk salad atau tart atau digunakan untuk garnish. Digunakan untuk memberi aroma pada saus daging/disajikan dengan hamburger. kunyit. Sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan Jepang. Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika Utara dan variasinya biasanya dijual di Perancis. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari ragi donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan. biasa digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup ikan (see dashi) atau perasa. bunga pala. Kue paskah tradisional orang Rusia. Buah ini matang apabila dipegang empuk. Kue ini disiram menggunakan icing sugar (gula tepung). Semacam ”bumbu” dengan rasa dominan manis dan asin. Potong ke arah dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan telur rebus. Katshkawalj disajikan segar pada akhir hidangan atau dengan sayuran masak. bentuknya menyerupai menara. Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak asam. Bentuknya seperti daun hitam lebar yang akan mengembang ketika dalam pengolahan. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika diolah dengan resep carica dan resep dari Spanyol dibumbui dengan baik. Makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan bacon dan rempah-rempah.

bijinya dapat pula dibuat acar. Khususnya bagi orang Austria. Biasanya sudah dibekukan. Dapat juga dimakan segar. dan daun bawang) dimasak kering dan dibentuk lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati. Pasta ini dapat juga dibuat dari tepung terigu. Akar teratai ini menyerupai seledri. : Hiasan yang ditambahkan dalam daging panggang dan tumisan dalam jumlah sedikit. Lasagna hijau rasanya seperti bayam. diolah dengan minyak atau diasinkan. Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster dan nasi. Dimasak dalam oven bersuhu rendah. Makanan ini disebut lasagna karena biasanya disiapkan dengan daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan bagian atas dengan parutan keju permesan. terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. L Lasagna : Pasta Italia dengan potongan lebar. : Roti gulung kering. Di negara Vietnam. terbuat dari sayuran (bayam. : Sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai dagingnya menggelembung. di negara Cina daun ini dicampur dengan cincangan daging dan bawang bombay. : Makan siang 175 Longeole Longuet Lorrete Lotus Lunch . sehingga karakteristik teksturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu yang lama. bijinya besar dan biasanya dimakan mentah atau seperti lalapan. kol. jenis tersebut banyak terdapat di lautan Kaspi. beet. warna merah muda seperti tomat. dapat juga direbus atau dibakar. : Saus yang berasal dari negara Switzerland atau Savoy. kue tersebut dipotong-potong persegi atau bujur sangkar dan dinikmati bersama kopi atau teh. Digunakan dalam banyak sup manis yang terkenal. : Sejenis ikan yang berasal dari Rusia serupa dengan sepat. dipanggang dalam oven hingga kecokelatan.Knesper Kilka Kohlrabi : Rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan. biji teratai ini rasanya seperti kacang almond. : Tanaman Asia sejenis lili air. Kohlrabi ini bisa dipanen di musim semi dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa menit proses memasak). Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan gula. paru-paru) yang direbus dan bisa juga ditambahkan minyak.

Marinade Marketing mix atau bauran pemasaran Menu Mice en place Mince Mire poix Mise en place Molton Moulton Mousses N Name tag Napkin Noisette : Papan nama : Serbet makan : Sayuran dipotong seperti buah kenari. Biasanya disajikan berurutan dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut. people. : Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu. : Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampur beri garam dan bumbu serta rempah. process. 176 . mencuci bahan. yang antarbagian tersebut bekerja secara sinergi dan saling memengaruhi. Dapat juga disebut makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada waktu yang sama. : Daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. promotion. dan memotong bahan sebelum diolah. Pemotongan ini dengan bantuan alat semacam parisienne cutter (cukilan kentang). : Makanan pokok yang disajikan setelah makanan sup. : Persiapan : Mencacah sangat lembut (finely chopped). dan physical evidence. Atau mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan. Dapat juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan. : Hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat dengan mem-freez whip cream yang beraroma. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang bisa dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan. yaitu product. kemudian hidangan berikut disajikan. : Persiapan awal yang harus dilakukan sebelum melakukan kegiatan memasak seperti mengupas bahan. price. : Alas saji : Kain tebal untuk alas meja. di mana makanan direndam dalam cairan tersebut agar empuk dan beraroma.M Macedoine Maincourse : Bentuk potongan dadu pada vegetables (1x1 cm). : Kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi pemasaran yang terintegrasi dalam tujuh (7) elemen. place.

: Salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur yang dikocok dan ditambah sayuran. : Sauce yang tingkat kekentalan normal (semi liquid) dengan perbandingan 1 liter kaldu. karbohidrat daging. : Turunan saos dasar minyak selada yang terdiri dari vinaigrate + cincang telur + cuka. One dish meal : Hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah lengkap mengandung sayuran. keju. Oxtaque : Daging pada bagian lidah. Oyster/tiram/huitres : yaitu berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau diolah. dan air yang dibentuk seperti benang.Noodles Normal sauce Norwegian sauce Nouilles de pommes de terre Nutmeg : Pasta yang terbuat dari tepung. 177 . Noodles berasal dari bahasa Jerman ’nudel’. Onion pique : Onion yang di-stuffed dengan bay leave dan clove. telur. Contoh masakan pizza. butter 60 gr. : Pala yaitu bumbu dapat berupa utuh atau sudah dibubuk. dan penyajiannya cepat. Setelah air mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4–5 menit telur diangkat dan sajikan. biasanya diolah sebagai sup atau oxtail soup. Biasanya berbentuk bulan sabit serta disajikan plane atau disertai accompainmert. O Olivette Omelette : Pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah zaitun). Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg menyebabkan adonan menjadi keras. maupun olahan daging yang kemudian digoreng. Oregano : Bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk berbau tajam. kemudian di dalamnya dimasukkan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan. dan minestrone. : Adonan kentang digulung setebal 2 cm–potong setebal 2 cm–letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noodle yang lonjong–rebus dalam air garam–sajikan dengan tepung terigu yang disangrai. Oxtail : Bagian daging sapi yang terdapat pada bagian ekor atau buntut. binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat terlebih dahulu kerangnya. dan flour 80 gr. bolognaise sauce. P Poached eggs : Telur mandi yaitu dengan cara menyediakan air lebih dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat yang sejenis.

Parboiled rice 178 . Pemasaran : Proses sosial dan manajerial yang di dalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan.: Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan. termasuk dalam menjual dan memasarkan produk. ditutup kertas timah. dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. Pasar sasaran/ : Sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi target market oleh perusahaan. Pemasaran aneka : Perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis produk (product variety produk yang masing-masing berlainan. atau lingkungan fisik peralatan. Physical evidence : Tampilan fisik perusahaan meliputi gedung. Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk. Perusahaan memproduksi dan mengembangkan dengan bauran pemasaran yang dirancang khusus untuk masing-masing segmen. tampilan karyawan yang didesain untuk memengaruhi keputusan pembelian konsumen. Pemasaran interaktif : Kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada konsumen. ukuran. Pemasaran eksternal : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan konsumen. menawarkan. misalnya marketing) model. atau perencanaan dalam hal ini bertujuan melancarkan pencapaian usaha yaitu mendapatkan keuntungan melalui penjualan produk baik berupa makanan dan jasa/pelayanan. kualitas dsb. dekorasi. lalu dioven hingga matang. Pemasaran sasaran : Terget marketing People atau karyawan : Orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung tombak perusahaan dalam menjalankan operasional perusahaan. pabrik. Pemasaran massal : Perusahaan memproduksi dan mendistribusikan (mass marketing) secara besar-besaran. penataan ruang. Perencanaan pemasaran : Proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai tujuannya. tetapi hanya satu jenis produk untuk seluruh pembeli. Pemasaran internal : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan karyawan.

: Persiapan kegiatan di restoran. : Upaya perusahaan dalam rangka memasarkan produknya dengan cara menginformasikannya kepada konsumen secara persuasif untuk memengaruhi keputusan pembelian produk. dan bumbu lainnya serta dibentuk menjadi bola-bola kecil. hati sapi. Quenelles de foie : Isi sup consomme yang terbuat dari roti tawar. roti. merica kemudian diblender dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok lalu didinginkan. Quenelles biasanya sering digunakan sebagai isi sup. kemudian direbus dalam air mendidih. : Segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual dalam pasar untuk segmen pasar tertentu. penempatan. Q Queneless de veau Quenelles : Isi sup consomme yang terbuat dari daging sapi muda.ditambah dengan telur. Quenelles ala moelle : Isi sup consomme yang terbuat dari sumsum sapi yang dicincang . : Persiapan : Sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk mendapatkan suatu produk. : Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri.Place atau tempat atau saluran distribusi Plate Poisson Positioning Pre operation Preparing Price atau harga Process atau proses Product atau produk Promotion atau promosi Puree : Lokasi. meliputi proses produksi. teknik dan prosedur layanan. dan distributor yang digunakan perusahaan untuk memasarkan produknya. telur. kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkan selama 30 menit. tepung serta dibumbui bahan lain. : Alur produksi dan operasional yang mendukung kegiatan pemasaran. komunikasi yang efektif. 179 . : Bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consomme. tepung terigu. : Piring : Hidangan ikan : Upaya perusahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga memengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian konsumen. garnish atau isi saus untuk roux.

Bila prosesnya dengan panas disebut roux. merica. : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. hard cheese. dan telur. : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat roast dari beef atau poultry. onion. anggur putih. R Ready plate Robert sauce Rolled Rosemary Roux Rub : Siap diracik di piring. dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung. Sauce : Caian semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma pada hidangan. 180 . Scale : Timbangan Scrambled : Teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-aduk acak. susu. : Merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang bombay. lada. butter sauce. krim. : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat rolled beef. mustard. Saucier : Jenis-jenis saus panas seperti white sauce. Salamander : Oven dengan menggunakan api atas untuk memberi warna cokelat pada permukaan hidangan.Quiche lorraine : Hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging. : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat. Sasaran : Gambaran keinginan perusahaan di masa depan. dan brown sauce. Salad dressing : Saus yang mendampingi hidangan salad. S Salad : Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar dengan sauce yang berasa asam. seperti scrambled egg. Jika dingin istilahnya burre manie. Warna quiche lorraine yaitu kuning kecokelatan denga rasa gurih dan aroma keju serta daging yang sangat terasa. Season : Memberi bumbu pada hidangan. Sasaran pemasaran pemasaran dapat dibuat jangka pendek atau jangka panjang. Teknik pengolahan quiche lorraine adalah dengan teknik bake. dan cuka. Saute : Menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk.

: Mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sup dan stock.Segmentasi Sesame seed Shallot Shallow fying Shred Side stand Sideboard Sieve Siklus hidup produk Simmer Sistem pemasaran Skewer Skim Slice Slurry Smoke Soup Soup Spoon Spice Spinach Spoon Sprinkle Squeeze Standing buffet Steam Stew Stock : Pengelompokan pembeli potensial pasar didasarkan pada kebutuhan atau keinginan serupa. : Sendok soup. dll. : Potongan bahan makanan berbentuk tipis lurus dan rata. dan penurunan. : Adonan yang tingkat kekentalannya encer. Contoh brown lamb stew. : Teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara pengasapan. pertumbuhan. keju parut. kedewasaan. ikan. : Kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau dagimg. : Memarut : Meja persediaan : Meja persediaan : Menghaluskan dengan saringan. : Tusuk sate dari bambu atau logam. : Tahapan hidup suatu produk dalam pasar yang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadi pada produk. 181 . : Biji wijen : Bawang merah : Menggoreng daging. stewed coco. : Proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan yang telah mendidih hingga 85°–96°C. : Memasak dengan menggunakan uap panas (mengukus). : Tamu menikmati hidangan secara berdiri. sayuran dan tanpa bahan pengental. : Satu kesatuan terpadu yang terdiri dari berbagai macam unsur yang saling berhubungan. chopped celery. dengan harapan bahwa anggota kelompok itu akan memberikan respon sama terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan. : Hidangan yang berupa cairan yang tinggi akan nutrisi. saling tergantung dan saling memengaruhi dalam bidang pertukaran. dan unggas dengan menggunakan minyak sedikit. yang meliputi tahap perkenalan. : Prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/ sauce) dengan perbandingan sama dengan bahan utama. : Teknik memeras pada buah-buahan. : Bumbu : Bayam : Sendok : Memberi taburan pada bahan makanan seperti bubuk cokelat.

kacang hitam. atau alpukat. warna putih. tomat. dan celery. cabai. Tamarind : Asam Tapioka : Pati yang terbuat dari ubi kayu. Thousand island : Saus yang terbuat dari mayonnaise. chopped gherkin.Strain Strategi pemasaran String Beans Sunny side up Supreme Sauce : Menyaring dengan menggunakan conical strainer dan tammy cloth. : Pengintegrasian dan koordinasi keseluruhan sumber dayasumber daya internal untuk memperoleh keunggulan bersaing dalam lingkungan yang berubah. puree. dengan bawang. Thick soup : Sup kental seperti puree atau cream soup. buah. dalam rangka mencapai tujuan organisasi/perusahaan. Table accessories : Hiasan meja Table cloth : Penataan meja Table d’Hote : Menu fix atau set menu Table number : Nomor meja Table set up : Penataan meja Table setting : Penataan meja Tablieren : Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula. T Tabasco : Saus yang berasa asam dan pedas terbuat dari cabai. Tafia : Rhum Taleggio : Keju Italia. paprika. chopped onion dan chive. Thyme : Bumbu yang berupa daun hijau kebiruan. Taco : Tortilla dengan saus dari lada. : Saus dasar veloute sauce ditambah cream dan butter. : Buncis : Telur mata sapi. tekstur lembut. onion. Taro : Talas Tartare sauce : Saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur rebus dan dihaluskan. Tartlet : Mangkuk kue yang diisi dengan cream. lada diasinkan dalam cuka dan garam. T-Bone steak : Bagian daging yang terdapat tulang berbentuk T. Contoh clear soup maupun thick soup. serta lemon juice. Taragon : Bumbu dari daun yang beraroma tajam digunakan dalam keadaan kering atau segar. 182 . bentuknya kecil dan sangat beraroma digunakan dalam bentuk segar maupun kering.

: Lobak U Umstechen Underliner Unmould Untergieben Uperization : Menusuk daging : Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran berupa daun. jelly. onion. 183 . cream.Tilting pan Toast Tofu Tomatto councasse Tomatto ketchup Tomatto paste Topping Toss Tournant Tournieren Tranche Tray Trimming Turmeric Turnips : Alat untuk memasak dengan menggunakan energi listrik atau gas. : Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan secara ringan. : Hidanan dari Normandy berupa daging ayam yang dicokelatkan. : Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur. ice cream dari cetakan. : Menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus. : Potongan sayuran berbentuk buah zaitun. cerry. : Teknik memasak untuk melepaskan cake. : Termasuk dalam keluarga umbi akar yang bewarna kuning (kunyit). : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperatur 140°–150°C V Vacherin Valle d’Augre Valois Vandyke : Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta almond diisi dengan es krim atau whipped cream (bake alaska). : Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging. atau jeruk dengan potongan zig-zag. : Saus tomat : Pasta tomat : Proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan. contoh paprika. lemon. keju parut. : Potongan dari daging dengan teknik direbus : Baki : Sisa hasil potongan sayuran yang tidak terpakai lagi. : Garnish berupa tomat. contoh mengaduk salad. : Roti panggang : Tahu : Teknik mengolah tomat dengan cara di-blanching lalu dikupas dan terakhir dipotong brunoise.

Worcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka. garlic. cairan (kaldu. White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus. White sauce : Saus putih terbuat dari tepung. shallot. Waiter Water goblet Waxy maize Y Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi. : Potongan daging sapi pada bagain leher dan pada bagian berlemak. sup kental. 184 . Wine vinegar : Cuka yang berbahan dasar dari buah anggur. Word of mouth : Promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut promotion tentang suatu produk. sari ikan hering dan daging. : Teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang berbeda rasa. Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa ballon whisk. dan roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih. asam jawa. : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan.Vanner Variegate Veal Veine : Teknik menurunkan suhu ala Perancis yaitu mengaduk dengan whisk cream panas. White roux : Teknik dasar untuk membuat saus. tetes tebu. W : Pelayan : Gelas berkaki untuk air putih. susu) dan mentega seperti bechamel sauce dan veloute sauce. gula. warna atau bentuk. Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi. sup dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas. sauce atau keduanya hingga dingin agar lembut dan mencegah terbentuknya permukaan kulit. : Daging anak sapi muda.

HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp.00 .18.898.ISBN 978-979-060-003-4 ISBN 978-979-060-004-1 Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk digunakan dalam Proses Pembelajaran.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful