Prihastuti E., dkk.

RESTORAN JILID 1 untuk SMK

Restoran
untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

JILID 1

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

RESTORAN
JILID 1 SMK

T

U

T

W

UR

I HAND

AY

A
N
I

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-Undang

RESTORAN
JILID 1 Untuk SMK
Penulis : Prihastuti Ekawatiningsih Kokom Komariah Sutriyati Purwanti : TIM : 17,6 × 25 cm

Perancang Kulit Ukuran Buku

NUG EKAWATININGSIH, Prihastuti a Restoran Jilid 1 untuk SMK oleh Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom Komariah, Sutriyati Purwanti --- Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. viii, 184 hlm Daftar Pustaka : Lampiran A Glosarium : Lampiran B ISBN : 978-979-060-003-4 ISBN : 978-979-060-004-1 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

dialihmediakan. semua pihak dapat mendukung kebijakan ini.KATA SAMBUTAN Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. Pemerintah. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini. Jakarta. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK. atau difotokopi oleh masyarakat. dapat diunduh (download). Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Kami berharap. dicetak. saran dan kritik sangat kami harapkan. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. digandakan. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran. telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Oleh karena itu. dalam hal ini. 17 Agustus 2008 Direktur Pembinaan SMK iii . berkat rahmat dan karunia-Nya. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.

.

hidangan nasi mie dan pasta. Di samping itu tuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK Program Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi profesional sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage). mengelola dan menyiapkan makanan. pengolahan hidangan utama dari daging. menyajikan minuman alkohol dan non alkohol. menyiapkan mengolah hidangan sea food. menerima dan menyimpan bahan makanan. mengolah dan menyajikan sandwich. menyiapkan hidangan prasmanan ( buffet). Ketiga jilid buku tersebut mampu memberikan pemahaman yang menyeluruh dan komprehensif kepada peserta didik dan pendidik tentang Restoran. peralatan dan metode dasar pengolahan. menyediakan layanan makanan dan minuman. kepada semua pihak yang telah berjasa dalam penyusunan buku ini kami ucapkan terima kasih. pertolongan pertama pada kecelakaan. Buku teks Restoran ini terdiri atas tiga jilid yang merupakan satu rangkaian pembelajaran. serta petunjuk-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul “Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) program keahlian Restoran. menyiapkan membuat bumbu dan mengolah masakan. menyiapkan kaldu dan saus. Kami nantikan segala kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk ikut serta menyempurnakan buku ini. Selanjutnya. serta mengolah dan menyajikan hidangan pembuka dan salad. serta merencanakan usaha jasa boga. rahmat. pelayanan kamar (room service). Buku Restoran Jilid II terdiri atas delapan bab yang mengulas tentang menyiapkan mengolah dan menyajikan sup. Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca semuanya. Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruan yang masih terbatas jumlahnya. menyiapkan penghubung antara area dapur dan area pelayanan. Akhirnya. mengolah dan menyajikan hidangan dari sayuran dan telur. membersihkan lokasi area kerja dan peralatan. serta hidangan penutup (dessert). menyiapkan dan mengolah unggas. buku Restoran Jilid III terdiri atas tujuh bab mengurai tentang menyiapkan dan menyajikan hidangan diet. Buku Restoran Jilid I terdiri atas sembilan bab yang membahas tentang melaksanakan prosedur sanitasi dan higiene di tempat kerja.PENGANTAR PENULIS Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia. Tim Penulis v . demi kemajuan pendidikan kejuruan di Indonesia.

.

............................................... Mencegah Resiko Higiene ........... G........ Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja .......... Menangani Limbah dan Linen ................ vii ........... 1................... iii v vii 1 1 2 3 6 12 13 13 13 18 21 25 27 28 29 29 30 31 31 34 40 40 40 41 41 41 41 BAB II BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN (KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA) ........ F..................................................................................................................... Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja ................. Monitoring Kecelakaan Tenaga Kerja .......................................................................... Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Kerja ............... Mengidentifikasi Resiko Higiene ............................... Ruang Lingkup......................................... 2........................................................................................ A.................................................................... dan Peranan Sanitasi dan Higiene ............. Latihan ........................... Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja ................. Evaluasi dan latihan ... Pendahuluan ............................................ MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATAN .................... B...................... Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan Santunan Tenaga Kerja .............................................................................. E......................... C............................................... Area Kerja dan Peralatan ............................................................................ H.......... C.................................. B..................... Menerapkan Prosedur Higiene ............................... B................... Pengertian.................................. BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN HIGIENE DI TEMPAT KERJA ........... BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN ............................................ A.................. A........................ A............................... Tujuan Mise en Place .. G............. E................. C................................................. Langkah Menciptakan Keselamatan dan Memberikan Perawatan yang Tepat ............................. B.... F...................................... Pendahuluan ...... Evaluasi ....... Membersihkan dan Mensanitasi Area kerja ........ D.............................. D............... Penataan Peralatan di Area Kerja .DAFTAR ISI KATA SAMBUTAN ....... DAFTAR ISI ............. Pendahuluan .......... Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place ...................... PENGANTAR PENULIS ................................................. 3.....

D. E. F. G.

Pengukuran Bahan ............................................................. Penanganan Bahan Pangan ............................................... Teknik Penanganan Bahan Makanan .................................. Latihan dan Tugas ...............................................................

46 46 47 50 51 51 54 57 58 59 59 60 80 84 85 87 90 91 91 100 110 110 111 111 118 134

BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN .............. A. Penerimaan Bahan ............................................................. B. Penyimpanan Bahan Makanan ............................................ C. Proses Pengeluaran (Issuing Process) ............................... D. Tugas/Latihan ..................................................................... BAB VI MENYIAPKAN MEMBUAT BUMBU DAN MENGOLAH MASAKAN ................................................................................ A. Menyiapkan dan Membuat Bumbu ...................................... B. Macam-Macam Bumbu ....................................................... C. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya ......................... D. Memilih dan Menyimpan Bumbu .......................................... E. Macam-Macam Bumbu Dasar ............................................ F. Pengembangan Bumbu Dasar ............................................ G. Latihan ................................................................................ BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN ........... A. Peralatan Memasak ............................................................ B. Teknik Dasar Pengolahan Makanan .................................... C. Contoh Hidangan ................................................................ D. Latihan ................................................................................ BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS ........................................ A. Menyiapkan Kaldu .............................................................. B. Menyiapkan Saus (Sauce) .................................................. C. Tugas dan Latihan ...............................................................

Bab IX MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA DAN SALAD ............................................................................. 135 A. Hidangan Pembuka (Appetizer) .......................................... 135 B. Jenis Hidangan Pembuka ................................................... 135 C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka .............................. 135 D. Klasifikasi Hidangan Pembuka ........................................... 136 E. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer) ......... 155 F. Evaluasi .............................................................................. 156 LAMPIRAN A. DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... B. GLOSARIUM .................................................................................... 157 161

viii

BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN HIGIENE DI TEMPAT KERJA
A. Pengertian, Ruang Lingkup, dan Peranan Sanitasi dan Higiene
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar atau primer bagi manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekadar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi, seperti protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Dewasa ini, masyarakat semakin selektif dalam menentukan kebutuhan akan makanan dengan pertimbangan adalah faktor keamanan makanan. Seiring dengan kemajuan jaman, semakin banyak orang yang tidak mempunyai waktu luang untuk menyiapkan makanan sendiri untuk dikonsumsi. Dengan demikian, mereka tergantung pada pelayanan jasa boga yang menyediakan makanan, di antaranya adalah restoran. Institusi jasa boga memiliki tanggung jawab yang besar dalam menyediakan makanan yang berkualitas. Masalah kualitas dalam makanan adalah penting. Terutama bila kita melayani untuk orang lain. Secara sederhana, kualitas menunjuk pada mengerjakan sesuatu yang lebih baik dari kemarin, walaupun ukuran kualitas adalah relatif. Suatu usaha yang ditangani secara profesional harus menggunakan standar agar tercapai suatu produk yang konsisten. Kualitas dapat diupayakan dengan memperbaiki aroma, tekstur, suasana, dan penampilan. Masalah sanitasi dalam bidang makanan tampaknya masih dianggap sebagai suatu usaha yang sia-sia, sehingga banyak orang yang mengabaikannya. Banyak orang yang menganggap dalam usaha makanan yang terpenting adalah laku, enak, dan laba yang banyak. Akan tetapi, bagaimana membuat penampilan yang bersih, baik, dan aman untuk dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian. Menghadapi kompetisi usaha dalam bidang makanan yang terjadi saat ini, maka pengetahuan tentang sanitasi dan higiene menjadi sangat penting dan merupakan suatu sistem yang harus dilakukan oleh semua usaha

1

yang tergabung dalam suatu usaha pelayanan makanan. Sanitasi dan higiene diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan pengolahan, pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan. Walaupun disadari terdapat variasi subsistem sanitasi yang disesuaikan dengan besar kecilnya usaha pelayanan makanan, namun masalah sanitasi harus tetap memperhatikan setiap langkah kegiatan. Terdapat empat hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu personal higiene, inventarisasi, fasilitas, dan peralatan.

1. Menerapkan Prosedur Higiene
a. Personal Hygiene Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada para pengelola makanan mengapa kebersihan di dalam penanganan dan pengolahan makanan sangat penting. Bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan makanan terjadi dan bagaimana cara yang termudah dan yang paling efektif untuk mencegah hal tersebut. Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat meningkatkan konsumen karena konsumen merasa mendapat kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan kepada tenaga kerja, yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian. Selain itu, program yang berkaitan dengan peralatan dan berbagai fasilitas dijaga agar selalu bersih sehingga dapat menaikkan daya pakai alat, menjaga dinding, lantai, langit-langit dari kerusakan. Selanjutnya, pengetahuan tentang bagaimana menangani makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan kerusakan makanan. Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk menghindarkan tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik, seperti memegang rambut dan hidung di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, bersin di tempat pengolahan, hendaklah mengenakan perhiasan seperlunya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan memegang makanan.

2

lap kotor dan berdebu. Bahan-bahan makanan. seperti milk. Bakteri patogen berkembang biak pada suhu 37°C sama dengan suhu tubuh manusia. Keracunan makanan biologis Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung toksintoksin alami yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan di antaranya termasuk: b.b. margarine yoghurt. Pada temperatur 30°C hingga 41°C jumlahnya akan bertambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. butter. 8) Jangan meludah sembarangan. Cara-cara menjaga kebersihan personal higiene 1) Mandi secara teratur. Buah-buahan dan sayur-sayuran disimpan pada temperatur 10°C. Untuk telur disimpan pada temperatur –6°C hingga 7°C. meja dan peralatan dapur yang kotor. Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor. 9) Menyisir rambut. Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperatur di atas 74°C dan di bawah 4°C. 5) Membuang kotoran pada tempatnya. Mengidentifikasi Resiko Higiene a. cheese dapat disimpan pada temperatur 4°C. Daging disimpan pada temperatur 5°C hingga 8°C. 7) Tangan tidak boleh kotor. 3 . Seafood dapat disimpan pada temperatur 2°C hingga 5°C. 6) Kulit harus dijaga kebersihannya. Pada temperatur dingin bakteri akan beristirahat. Keracunan makanan oleh bakteri Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua bagian atau disebut juga mitosis. 2) Menyikat gigi. 3) Berpakaian bersih. 4) Membiasakan membersihkan lubang hidung. 2. Untuk ”danger zone” (zona bahaya) 37°C hingga 69°C di mana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan dua.

obat semprot serangga. jika dimakan dalam jumlah besar. Kentang hijau Ini mengandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau kematian. Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia. Keracunan makanan kimiawi Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi di sepanjang jalur produksi. Di antara tambahan itu yang memicu reaksi alergi 4 . penting sekali bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber-sumber yang terpercaya.buahan sebelum dipakai. Tempat penyimpanan makanan Keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu lama di dalam kaleng berlapis seng. racun tikus Bahan-bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan. juga jangan menyimpan makanan di dalam tempat-tempat yang terbuat dari tembaga. Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat diandalkan. alat.Jamur Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan jenis-jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun. Hidangan hasil laut Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam-logam berat termasuk tiram. meliputi hal-hal sebagai berikut. Kentang yang hijau harus senantiasa dibuang. c. bahan pembersih. dan segolongan ikan. Bahan tambahan dalam makanan Segolongan orang. Oleh karena itu. dan perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. terutama penderita asma sangat peka terhadap tambahan-tambahan yang dipakai dalam pengolahan dan/atau pembuatan makanan. kerang. Bagaimana itu terjadi dan apa yang bisa dilakukan untuk pencegahannya. Selain itu. jika dimakan mentah ataupun dimasak. Dan harus merupakan bahan-bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan makanan dan harus dipergunakan semata-mata sesuai spesifikasi pabriknya. Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama Jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah.

12) Kentang dengan krim. 3) Daging olahan (misalnya: daging korned. serta produk-produk belerang yang dipakai untuk memperlambat oksidasi. 4) Daging kaleng (setelah dibuka). dan pastel daging jika masih segar. 6) Kuah untuk daging dan saus. 7) Susu dan produk susu. diolah dengan baik dan kemasannya masih utuh. Penyebab keracunan makanan Penyebab terjadinya keracunan makanan. 10) Telur dan produk telur (misalnya: telur rebus dalam salad). 2) toksin yang secara alamiah terdapat dalam tanaman dan hewan. misalnya pemutih kentang atau sayuran dan juga yang dipakai dalam pengawetan buah-buahan yang dikeringkan. terutama tiram. serta 3) bakteri. dan unggas. salami. dan rendah kadar asamnya. d. 2) Daging dimasak. tartrazine (pewarna kuning untuk makanan). ikan asin. mengandung pati masak.terhadap MSG (monosodium glutamate). 11) Saus salad (kadar asam rendah-misalnya mayonnaise). lembap. e. 5) Kerang-kerangan. kecuali bacon. ikan. Undang-undang kesehatan mencantumkan makanan seperti itu pada daftar ”bahan makanan yang bisa membahayakan” karena bakteri peracun makanan cepat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya. Bahan makanan tersebut pada umumnya mengandung protein yang cukup tinggi. 9) Krim dan produk krim (misalnya: makanan kecil yang berisi krim). Zat makanan Semua organisme mikro membutuhkan zat makanan untuk bisa tahan hidup. Beberapa jenis makanan khususnya merupakan sumber baik dari zat makanannya. antara lain: 1) unsur kimia di dalam bahan makanan. 5 . 8) Saus dan kue puding. Contoh makanan yang membahayakan 1) Daging mentah. pasta).

Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan masak. wajan. akan menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat. meliputi piring. 3. Dengan dasar ini maka akan terhindar dari pemilikan peralatan yang tidak perlu atau jarang digunakan. pisau. 6 . telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan. Peralatan makanan. Higiene berarti memenuhi persyaratan bersih yang telah diakui berdasarkan persyaratan bersih. yaitu peralatan pemanas. meliputi kuali. tempat. 15) Bahan untuk pengisian dalam daging dan unggas. sendok. Bahan-bahan makanan tersebut harus senantiasa disimpan dalam lemari es dan dikerjakan secepatnya dan secukupnya. peralatan pengolahan. Peralatan makanan dan masak perlu juga dijaga kebersihannya setiap saat akan digunakan. oven. pisau. Pengertian higienis bersifat umum atau universal. Pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi dalam empat bagian besar. Peralatan masak. logam (metal ware) atau tembikar (ceramic ware). dan peralatan yang membantu pengolahan. gelas. Mencegah Resiko Higiene a. Dengan membersihkan peralatan secara baik. Peralatan dapat berupa peralatan kaca (china ware). dandang. Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih. Masukkan program ini dalam kegiatan sanitasi sehingga kegiatan membersihkan dan merawat peralatan merupakan aset perusahaan yang dapat memberi sumbangan pada usaha pelayanan makanan. serokan. dan lain-lain. waktu. Pilihlah peralatan yang mudah dibersihkan. peralatan penyimpanan makanan. Peralatan ditentukan oleh menu.13) Nasi (dimasak atau setengah masak) 14) Buncis (dimasak atau setengah masak). Pengertian bersih secara awam bersifat relatif. atau keadaan. dan garpu. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara mendasar. talenan. Peranan peralatan makan dan masak dalam penyehatan makanan sangat penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan. artinya tidak sama ukurannya bagi setiap orang.

tapas. Pada tahap ini dapat digunakan sabut. Teknik pencucian Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. seperti abu gosok. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Washing Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci. 2) Flushing dan soaking Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. dan lain-lain. yaitu: d. Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip dasar yang perlu diketahui. atau air jeruk nipis. Agar diketahui cara-cara pencucian alat makan masak yang sehat serta mengetahui ukuran higienis yang ditetapkan untuk dilaksanakan dalam kehidupan sehari-hari. yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. seperti detergen cair atau bubuk. karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagianbagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat. arang. yaitu: 3) 7 . Akibatnya. pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. seperti sisa makanan di atas piring. 1) Scraping Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit–60 menit. atau zat penghilang bau yang dipergunakan. Perendaman (soaking) dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras. sendok. Penggunaan perendaman dengan air panas (60°C) akan lebih cepat daripada air dingin. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari. waktu atau keadaan. perlu diikuti tahapantahapan pencucian sebagai berikut. Oleh sebab itu. sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat.artinya berlaku sama untuk setiap orang. Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah kering. panci.

00–11. Rinsing Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosokgosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin). b) larutkan chlor aktif (50 ppm). Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi. yang sistem desinfeksinya sudah kurang tepat. penggunaan air harus banyak. dan e) uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing machine). dan berpori). Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik. Sanitizing Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Bagian yang tidak rata (bergerigi. seperti noda detergen. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound per square inches) atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1. 5) 6) 8 . Pada tahap ini. berukir. c) udara panas (oven). Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam. yaitu: a) rendam air panas 100ºC selama 2 menit. Noda bisa terjadi pada mesin pencuci. mengalir dan selalu bertukar. noda chlor.2 kg/cm2. maka noda-noda itu tidak boleh terjadi. Toweling Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian.00) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.a) b) c) 4) Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan). ujung sendok). d) sinar ultra violet (sinar pagi 9.

Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga benar-benar steril setiap akan digunakan. dalam larutan pencuci (asam jeruk melarutkan lemak). 1) Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar. e. tapas atau abu gosok. 9 . b) pemakaian sabut. atau kapur yang mempunyai daya deodoran (antibau).Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekontaminasi). agar kotoran keras yang menempel dapat dilepaskan dari peralatan. karena lemak akan kembali membeku. c) penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksudkan agar dengan tekanan air yang kuat dapat membantu melepaskan kotoran yang melekat. dan b) direndam dalam larutan detergen (lemon shop) bukan sabun. dilakukan dengan: a) scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci. Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven). dengan cara: a) direndam dalam air panas (60°C) sampai larutkan segera dicuci. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use). arang. penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan. karena sabun tidak melarutkan lemak. dan c) menggunakan detergen yang baik (lemak yang larut akan melarutkan bau amis/ bau ikan). Tujuan pencucian Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan menggunakan sarana dan teknis pencucian dapat diuraikan sebagai berikut. 3) Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara: a) melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon). Toweling ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering diganti untuk sejumlah penggunaan. b) menggunakan abu gosok. 2) Untuk menghilangkan lemak dan minyak. agar proses mencuci lebih mudah. Jangan sampai dibiarkan kembali dingin. kotoran kasar tidak menyumbat saluran pembuangan limbah dari bak pencuci.

c) Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering. b) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air. 5) f. Tes kebersihan Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik dan benar. b) lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya. 2) Menaburkan garam pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata menumpuk/tidak pecah pertanda pencucian belum bersih. Bila garam yang ditaburkan tadi lengket pada piring. Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti pencucian belum bersih. 6) Penyinaran. 5) Penciuman aroma. 1) Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring.4) Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk membebaskan hama dan kuman dengan cara-cara berikut. jika terjadi endapan pertanda pencucian belum bersih. Tes kebersihan secara fisik dapat dilakukan sebagai berikut. a) Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºC selama 2 menit dan 100ºC selama 1 menit. 4) Penetesan dengan alkohol. 3) Penetesan air pada piring yang kering. dilakukan pengukuran kebersihan pencucian dengan cara tes kebersihan sebagai berikut. dapat dilakukan dengan menggunakan: a) handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran ulang. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih. dan c) ditiriskan sampai kering dengan sendirinya. 10 . bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih. pertanda pencucian belum bersih.

dan non makanan. alat pembersih. disimpan dengan baik. Penimbunan bahan makanan yang berlebihan akan mendorong terjadinya kontaminasi.Tes kebersihan secara bakteriologis dapat dilakukan dengan cara: 1) Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai kebersihan dihitung dengan angka-angka sebagai berikut. Inventarisasi Sebenarnya mengelola inventaris adalah kegiatan yang sulit. bebas dari racun. dan dibuat sesuai keperluan. dan sebagainya. dinding. Namun. dan penanganannya. seperti lenan. sehat. Lingkungan yang terjaga dengan aman. Agar sanitasi dapat terjaga merancang berbagai fasilitas fisik termasuk lingkungan menjadi sangat penting. Dengan fasilitas usaha dapat menarik pembeli sehingga usaha menjadi lancar. g. Angka kuman E Coli harus 0/cm2. obat-obat kimia. a. produk minuman. saluran pembuangan kotoran. meliputi produk makanan. Interior dan eksterior merupakan fasilitas yang harus dikembangkan sesuai dengan harapan konsumen. 11 h. dan bersih menjadikan makanan dapat diterima di tempat yang layak. pipa untuk ledeng. 2) Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian. Konstruksi lantai. tempat sampah. karena harus mencatat bahan yang ada di dalam refrigerator dan bahan yang ada di gudang. b. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang sebenarnya. Demikian juga pencahayaan harus dapat membantu meningkatkan keamanan dan sanitasi. inventarisasi penting dilakukan karena merupakan salah satu kegiatan manajemen yang dapat meningkatkan keuntungan. Fasilitas Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkan dengan aset yang lain. disiapkan. dan diolah dengan aman. . Kegiatan inventarisasi makanan. Fasilitas lain yang perlu diperhatikan adalah penyediaan air bersih. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa. Pengontrolan serangga dan binatang pengerat juga penting karena dapat membawa penyakit yang dapat menular ke makanan. langit-langit harus dibuat mudah dibersihkan.

3. Evaluasi dan Latihan 1.B. 4. Jelaskan perbedaan sanitasi dan higiene pada pengolahan makanan? Hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam menerapkan prosedur sanitasi dan higiene dalam pengolahan makanan? Berikan contoh prosedur sanitasi dan higiene dalam praktik di dapur boga? Terapkan teori sanitasi dan higiene dalam kehidupan sehari-hari untuk menghindari faktor resiko yang terjadi! 12 . 2.

ketepatan penggunaan alat dapat memberikan kemudahan. Demikian juga hal yang berkaitan dengan peralatan. Area kerja yang dimaksud adalah dapur. pengolahan. kita harus tahu bagaimana cara membersihkan dapur yang benar. Untuk itu. Salah satu persyaratan dapur yang baik adalah dapur yang selalu bersih. Memahami dan membenahi area kerja dapat mempermudah jalannya proses pengolahan.BAB II MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATAN A. Upaya untuk mendapatkan hasil masakan yang bersih dan sehat ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian adalah kebersihan alat-alat yang digunakan. dan menghemat pemakaian ruang bangunan. seperti bahan makanan. maupun alat untuk penyajian. Oleh karena itu. dan kenyamanan bagi karyawan dalam melakukan pekerjaannya dan meminimumkan barang yang rusak. Area Kerja dan Peralatan 1. orang yang memasak maupun lingkungan kerja. Sekarang ini banyak penyakit yang disebabkan karena keracunan makanan. meminimumkan perpindahan bahan. membersihkan area kerja dan peralatan merupakan hal pertama kali yang harus dilakukan. Sebelum kita membersihkan area kerja dan peralatan maka kita harus mengetahuinya terlebih dahulu. 13 . seperti pepatah mengatakan ”Bersih Pangkal Sehat” artinya untuk mencapai derajat kesehatan yang baik maka diperlukan upaya kebersihan yang baik pula. Area Kerja Area kerja adalah tempat di mana kita melakukan sebuah pekerjaan. memelihara fleksibilitas. baik alat untuk persiapan. Pendahuluan Area kerja dan peralatan merupakan komponen penting dalam proses pengolahan makanan. maka penyakit akan mudah masuk dalam tubuh. Apabila kurang berhati-hati dalam menjaga kebersihan. keselamatan. B. Di samping faktor lain.

dan mencuci peralatan seharusnya berasal dari bahan yang bebas dari bahan yang membahayakan manusia. Ada yang terbuat dari tanah liat. Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat sisa-sisa makanan yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat bakteri berkembang biak. melayani. besi. seperti mangkuk dan bahan-bahan keramik yang telah dikerjakan oleh orang-orang dahulu. Bahan pembuat alat Bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik alat penyimpanan makanan. Pengertian alat Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan yang dipergunakan di dapur untuk mengolah makanan (Kitchen equipment & utensil). aluminium. bambu. Dewasa ini banyak sekali dijual dan beredar di pasaran jenis dan macam peralatan yang sering digunakan di dapur. atau plastik. 4) permukaan halus sehingga mudah dibersihkan. 3) keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan. mampu menahan serangan serangga. misalnya besi dan timah hitam. 14 . Mensanitasi. menimbulkan bau busuk. Solder atau alat untuk mengelas sambungan hendaknya menggunakan logam sejenis yang tahan korosi terhadap bahan-bahan baku. agar mudah dibersihkan. sehingga dapat mengakibatkan makanan menjadi basi dan dapat menimbulkan keracunan. 5) tidak mudah berkarat atau antikarat. Di dalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur diperlukan persyaratan antara lain: 1) mudah dibersihkan. tidak dapat mempengaruhi keadaan makanan ataupun minuman. stainless steel.2. dan Menyimpan Peralatan a. serta 6) tidak mudah pecah. 2) mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih. b. Demikian pula bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat peralatan dapur tidak boleh terbuat dari bahan-bahan yang mengakibatkan keracunan. kayu. Membersihkan. seng. menghidangkan. dan berpengaruh terhadap warna masakan. memasak. Permukaan alat untuk meletakkan makanan sebaiknya mempunyai permukaan yang halus.

kuat. Besi berlapis adalah besi yang mendapatkan lapisan tertentu sehingga sifat asli yang kurang baik dari besi akan hilang untuk sementara. Besi polos apabila digunakan akan mengubah dan mempengaruhi rasa dan warna masakan. tidak mudah bereaksi dengan asam dan soda. menarik. Baja tahan karat mempunyai sifat cemerlang. Walaupun begitu warnanya tidak berubah.1) 2) Baja tahan karat Baja tahan karat yang umum digunakan untuk alat pelayanan makanan terdiri atas 18% chromium. yaitu warna masakan menjadi kebiruan dan berasa kurang enak. Besi Peralatan dari besi saat ini masih banyak digunakan. beberapa wajan. kenampakan yang cemerlang dengan mudah memperlihatkan kotoran yang ada. bila lapisan tersebut mengelupas. tutup kompor. tidak berkarat. Namun. penghantar panas. 15 .08% karbon. masakan yang digoreng tidak melekat di wajan. baja tahan karat tersebut siap digunakan. kuat. penghantar panas yang baik. Besi dapat dikelompokkan menjadi dua. tidak mudah berkarat. kompor gas. Namun. Jadi. panci. 8% nikel. mudah dibersihkan. sebaiknya besi polos tidak digunakan untuk memasak sayur ataupun lauk pauk terutama yang menggunakan santan atau yang berasa asam. Besi polos sangat baik untuk membuat wajan di samping cepat panas. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi kimia antara logam dengan bahan dan bumbu yang mendapatkan suhu tinggi. Baja tahan karat tersebut mempunyai lapisan yang memperbarui sendiri yang tahan terhadap oksidasi dan korosi. maka sifat asli dari besi akan timbul kembali. Dengan melindungi logam besi dan baja dari sifat korosi. • Besi berlapis Besi berlapis mempunyai sifat berat. mudah berkarat. mempengaruhi rasa dan warna pada masakan. seperti mudah berkarat dan berlubang. yaitu: • Besi polos Besi polos mempunyai sifat berat.08%. seperti untuk pembuatan periuk. dan 0. baik di dapur maupun untuk peralatan pelayanan. tidak mempengaruhi rasa dan warna masakan. Jenis baja tahan karat yang lain adalah mengandung karbon 0. maka alat tersebut dapat digunakan untuk keperluan memasak. kuat. dan peralatan yang sejenis.

seperti wajan dadar. Email bakar Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprotkan pada sebuah logam dasar. Bahan seperti cuka. Alat yang menggunakan lapisan teflon ini jangan sampai terkena goresan benda tajam sebab lapisan teflon akan mudah terkelupas. dibakar dengan panas 93–204 derajat celcius. dan alkohol dapat merusak lapisan ini. chlorine. Lapisan ini sering digunakan pada alat. wajan bertelinga. Kemudian. bahan pemutih. sebaiknya terbuat dari bahan kayu. Teflon Teflon adalah sebuah campuran damar fluorocarbon yang disemprotkan pada permukaan alat tersebut. sehingga tidak berlubang-lubang dan tidak mudah tergores. Ada beberapa macam lapisan yang sering digunakan untuk memberi lapisan pada besi atau logam seperti: Email acrylic Email acrylic adalah sebuah lapisan organik yang dibuat dari damar-damar sintetis pada sebuah logam. 16 . dioven/dibakar pada panas 371–399 derajat celcius. Bahan teflon ini mengandung kimia dan larutan-larutan. tidak mudah berkarat atau bernoda.• • • • • meningkatkan kualitas dari alat tersebut dan mudah untuk dibersihkan. dan lainlain. Kemudian. biasanya pada bagian permukaan. Sebagai alat pengaduk. Porselin email Porselin email adalah sebuah campuran antara bahan gelas yang dicampur dengan sebuah logam dasar pada panas 760-817 derajat celcius. Lapisan teflon ini sering pula disebut lapisan antilengket. tetapi bahan tersebut dapat dihilangkan dengan dicuci dengan deterjen dan air panas. Silicone Silicone adalah suatu lapisan yang merupakan perantara zat (benda) antara benda-benda organik yang berkualitas dan bahan membuat gelas yang disemprotkan pada permukaan dengan membakar alat tersebut akan memberi pelepasan dengan baik.

lemari pendingin. Bahan ini biasanya digunakan untuk pembuatan tutup. biasanya digunakan sebagai rak mesin cuci dan penerapan yang lain. tetapi tidak dapat digunakan pada temperatur lebih dari 71°C. Melamin Digunakan dalam pembuatan berbagai piring plastik Boontonware. penyimpanan botol. juga digunakan dalam Countertop seperti foemika. Polyethylene Suatu termoplastik bahan ini biasa digunakan untuk pembuatan mangkuk yang fleksibel. digunakan untuk bahan baku pembuatan baki. Macam-macam plastik adalah sebagai berikut. Phenolik Biasanya berwarna cokelat. Polypropylene Polypropylene adalah suatu plastik yang tahan terhadap pengaruh panas tinggi. Fiberglass Menggunakan serabut gelas dalam panas damar yang biasanya suatu polyster.3) Plastik Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan pelayanan makanan sekarang ini banyak disukai. • • • • • • • 17 . Lucite digunakan untuk alat-alat makanan Plexsiglass. dan sebagainya. Texasware. bak sampah. Styrene Styrene mempunyai pengaruh kekuatan yang tinggi. Sebagai contoh penggunaan bahan ini adalah untuk meja counter atau meja penyaji hidangan. Nilon Bahan ini sehari-hari seringkali digunakan untuk peralatan yang banyak memerlukan pergeseran. Plexiglass. • Akrilik Akrilik digunakan dalam berbagai produk dengan merk Incite.

c) menghemat biaya. warna putih keabuan. Selain digunakan untuk peralatan dapur. misalnya masakan sayur asam. Bila masakan ini dibiarkan di atas panel aluminium. Peralatan dari kayu tersebut tidak mudah bereaksi dengan makanan. dan d) peralatan menjadi lebih tahan lama masa pakainya. pengantar panas yang baik. tak tahan terhadap soda. Anoda aluminium akan meminimalkan oksida yang menghitamkan segala sesuatu/ makanan yang menempel. Agar dapat membersihkan dan merawat peralatan dengan benar. kecuali peralatan yang mudah terbakar. Dari sifat-sifat tersebut akhirnya kebanyakan peralatan sekarang banyak terbuat dari logam atau besi tuang dan plastik. semua peralatan makanan dan peralatan memasak terbuat dari kayu. Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja 1. Masakan yang dimasak dengan menggunakan alat dari aluminium harus segera dituang agar masakan tidak berubah baik rasa maupun warnanya. chlor. 18 . Macam-Macam Bahan Pembersih Tujuan dari membersihkan dan memelihara peralatan adalah: a) agar peralatan yang kotor menjadi bersih kembali dari sisa makanan dan debu. aluminium juga banyak digunakan untuk perkakas. Sehingga langsung dibahas tentang cara membersihkan dan memelihara peralatan. Peralatan dapur dikelompokkan berdasarkan pada bahan dasar yang dipergunakan untuk membuat peralatan. asam. tidak beracun. Logam-logam lain Pada waktu-waktu yang lalu. acar.4) 5) Aluminium Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai sifat ringan. dan terlihat indah. Sifat kayu yang lain adalah cepat dan mudah menyerap cairan dan bau. b) menjauhkan diri dari sumber penyakit. ringan. kuat. bila lembap lekas bersenyawa dengan zat asam. peralatan interior dan eksterior pada kereta dan peralatan lain. maka harus terlebih dahulu mengetahui sifat dari masing-masing bahan. maka masakan akan berubah menjadi biru atau kebiruan. Sekarang peralatan tersebut masih kita jumpai karena murah. masakan telur. C.

Air sabun atau detergen. sikat atau sabut kelapa. 4.Tabel 2. Alat Pembersih Ampelas. kain kerja. cermin Plastik Kertas-kertas pengering. serbuk gosok berwarna. 8. ember. 1. kain kerja. 7. Ember. Kayu Sikat. Asal Bahan Besi/baja Obat Pembersih Noda karat dengan minyak tanah. Kain kerja yang lunak. kuas. serbuk gosok. 2. 2. Karena besi mudah berkarat maka perlu dibersihkan dengan air sabun. sabut kelapa. Untuk jenis besi yang berlapis tergantung dari jenis lapisannya. 3. dan sabut halus. cuka atau bahan asam. kain kerja. Kaca/bahan pecah belah Spon. air sabun atau detergent (serbuk gosok). Alat yang dibuat dari besi Besi banyak digunakan untuk membuat wajan. kain kerja. serbuk gosok putih.1 Bahan dan Obat Pembersih Peralatan dan Ruang No. air sabun. spiritus + kapur halus. kain pengering. Air sabun panas atau detergen. batu timbul). Alumunium 5. Serbuk gosok (bata merah. Besi berlapis email dibersihkan dengan air sabun. Sikat. Stainles stell Spoon atau kain perca. lidi. sabun atau detergent. jendela. bahan asam. kain kerja. Abu gosok. sabut kelapa. Besi berlapis teflon dibersihkan 19 . dan sabut gosok. ember platik. cuka dan garam. air cuka atau air jeruk nipis. sikat atau sabut kelapa. Wol logam + sabun. Macam-Macam Peralatan a. garam halus. Kaca dinding. pasir putih. bahan asam (asam. kain kerja. serbuk vim. obat gosok. kain perca. serbuk gosok. jeruk nipis). air sabun atau detergen. Air. 6. Besi dilapisi seng Sikat atau sabut kelapa.

cukup menggunakan vim atau abu gosok halus dengan sabut. kemudian dilap dan dikeringkan. Kelemahannya adalah apabila tidak dibersihkan dengan baik akan terlihat kotor dan tidak menarik. g. dibilas dan dikeringkan agar tidak berjamur. Alat dari aluminium Aluminium dibersihkan dengan air sabun. serta serbuk perak. Alat dari tanah liat Alat dari tanah liat dibersihkan dengan menggunakan sabut. Lalu. cuka. Alat ini dibersihkan dengan air sabun. lalu dikeringkan atau dilap. d. dengan air sabun dan busa halus. lalu dikeringkan. Jadi. dan disiram dengan air panas. c. karena soda akan merusak alat dari bahan timah. h. busa. belimbing wuluh. tetapi banyak disukai karena pemeliharaannya mudah. 20 . Untuk lapisan teflon jangan sekalikali menggunakan abu gosok dan sabut yang kasar karena lapisan teflon akan mengelupas dan rusak. Untuk membersihkannya diperlukan campuran tepung. Alat dari timah Saringan dan sejenisnya sering terbuat dari bahan timah. dicuci air panas dan dikeringkan. Dalam merawat diperlukan cara yang teliti. sabut ataupun sikat. asam. Untuk mencuci sebaiknya tidak menggunakan sabun. dibilas sampai bersih. Alat dari bahan kuningan Peralatan dari kuningan yang langsung berhubungan dengan makanan sebaiknya dicuci dengan menggunakan air jeruk nipis. busa atau spon. dibilas. serbuk bata halus. abu gosok. Alat dari tembaga Alat yang dibuat dari tembaga sangat baik dan mahal. Untuk menghilangkan bau dan sisa lemak sebaiknya disiram dengan air panas. f. kemudian dibilas dan disiram dengan air panas dan dikeringkan. serbuk gosok halus atau vim.b. e. Alat dari bambu dan kayu Peralatan dari kayu dibersihkan atau dicuci dengan air sabun. Harganya cukup mahal. Stainless steel Peralatan dari bahan stainless steel sangat baik digunakan. serbuk atau abu gosok. dan dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan. terutama sisa makanan yang melekat. dibilas sampai bersih lalu dikeringkan.

Alat dari bahan plastik dan melamin Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa atau sabun cair. • Bahan pembersih lain tidak diperlukan. D. lalu dikeringkan. sikat dan dibilas sampai bersih. dipakai untuk mencuci lap supaya bersih dan dapat digunakan kembali. Alat dari bahan kaca. Membersihkan dan Mensanitasi Area Kerja Beberapa langkah yang harus dilakukan dalam membersihkan area kerja adalah sebagai berikut. 21 . Dusting berarti membersihkan atau menghilangkan debu. atau spon. Teknik pembersihan untuk membersihkan debu adalah: a) Dusting Dusting berasal dari kata dust yang berarti debu. sabut hijau. Busa lalu dibilas sampai bersih dan dikeringkan. dapat diartikan bahwa dump dusting adalah membersihkan kotoran atau debu yang sudah melekat dengan menggunakan lap lembap. lalu dibilas dan dikeringkan. • Ember (bucket). k. j. dan porselin Alat ini dibersihkan dengan air sabun. Dusting sebaiknya dilakukan sesering mungkin untuk menghindari debu menjadi lengket. baik ruangan yang terbuka maupun ruang tertutup beserta perabotannya dapat terkena debu setiap saat. Membersihkan Debu (Dusting & Damp Dusting) Setiap ruangan. vim. yaitu kain basah yang telah diperas airnya. 1. Untuk menjaga kebersihan ruangan atau peralatannya maka perlu diadakan pembersihan. Alat yang digunakan untuk teknik dump dusting adalah kain lap yang lembap.i. b) Dump dusting Dump berarti lembap. Alat dari bahan batu Alat dari batu dibersihkan dengan abu gosok atau vim. Cara penggunaannya dengan menggosokkan lap tersebut di atas permukaan yang berdebu. Adapun alat pembersih yang diperlukan adalah: • Lap lembut (soft cloth). digunakan untuk menghindari agar permukaan benda yang dibersihkan tidak rusak atau lecet. keramik. tetapi air dan sabun cuci diperlukan untuk mencuci lap sebelum disimpan untuk digunakan kembali. Jadi.

teknik pekerjaan menyapu dikenal dengan istilah “sweeping”. 22 . 5) Perhatikan tempat-tempat yang tersembunyi seperti di balik pintu. 6) Sampah atau debu yang terdapat pada dustpan. Bahan tambahan lain adalah sabun cuci. 7) Bersihkan dustpan dengan lap atau jika perlu dicuci. dan sebagainya.Kelebihan dump dusting adalah: Lebih higienis. Prosedur kerja: 1) Usahakan tidak banyak perlengkapan dalam ruangan yang menghalangi. digunakan untuk mencuci lap sebelum disimpan. buang di tempat sampah. karena debu dan kotoran melekat pada lap dengan baik. dan • tempat sampah (waste basket). Teknik ini sangat efektif untuk membersihkan kotoran yang belum melekat/lengket pada semua jenis lantai. 4) Kumpulkan sampah dan debu dalam dustpan. 2) Mulailah menyapu dari sudut terjauh dari pintu masuk. • 2. Alat pembersih yang diperlukan: • Container/ember • Lap katun (cotton cloth) Bahan pembersih yang diperlukan adalah air bersih. Menyapu Dalam istilah perhotelan.Teknik ini jangan terlau sering dilakukan pada furniture yang terbuat dari kayu berpolitur atau bahan lain yang menyerap air karena air yang masuk ke dalam pori-pori kayu akan menyebabkan pelapukan. 8) Simpan alat-alat dengan benar. kecuali karpet dan permadani. • sodo (dustpan). di sudut ruangan. 3) Peganglah sapu dengan tangan kanan dan sodo dengan tangan kiri. Alat pembersih yang diperlukan: • sapu (broom). seperti meletakkan kursi-kursi di atas meja dengan posisi terbalik. • Dapat menghilangkan kotoran yang sudah melekat. Teknik ini diterapkan untuk membersihkan lantai.

Mengepel Mengepel adalah membersihkan kotoran dengan lap lembap yang terdapat pada lantai. harus dilakukan teknik menyapu terlebih dahulu. sampai seluruh lantai telah bersih. c. dan c. dan produk baru lainnya. Alat pembersih yang dibutuhkan: a. 2) Peras lap pel sehingga kondisi lap tidak terlalu basah. b. Membersihkan Kaca a. c. lap pel. b. dicuci. 6) Gosokkan lap pel maju mundur dengan langkah mundur. Bila air pada ember telah kotor. 4. spiritus atau amoniak. ganti dengan air yang bersih. Bahan pembersih: a. Prosedur kerja: 1) Celupkan kain pel pada ember yang berisi air bersih. pembersih lantai. tangan kanan di atas dan tangan kiri di bawah. air. 4) Pekerjaan dilakukan mulai dari sudut terjauh dari pintu masuk. Alat pembersih yang digunakan untuk membersihkan kaca adalah: penggosok kaca (glass wiper). Sebelum mengepel. 5) Pegang tangkai pel dengan kedua tangan. a. botol semprotan (bottle sprayer). 9) Setelah selesai. lepaskan dari penjepit. 7) Jika lap pel sudah kotor. 23 . Bahan pembersih: air. tangkai pel. dan lap katun (cotton cloth/cleaning rag). keringkan dan simpan. kemudian cuci dengan air yang tersedia pada ember. 8) Lakukan kembali mengepel.3. b. dan b. ember dan kain lap. Kemudian. ember. 3) Pasang atau jepit lap pel pada tangkai pel.

5. • Bersihkan sisa larutan yang tertinggal pada lantai dengan sapu air (floor squeezer). Keringkan dengan lap katun. • Gosokkan sikat dengan gerakan maju mundur.1) 2) 3) 4) 5) Prosedur kerja: Isi botol semprotan dengan air dan spiritus atau amoniak. b. sikat lantai. semprot sekali lagi dan ulangi dengan cara yang sama. 24 . Semprotkan larutan pada kaca atau cermin dari bagian atas. Lakukan hingga seluruh permukaan kaca telah bersih. ember. c. sabun cair. Bahan pembersih: a. Apabila masih kotor. • Atur semua peralatan pada posisi yang benar agar pelaksanaan menyikat dapat dilakukan dengan lancar. kain pel. Kadar spiritus 20%. Menyikat Lantai Menyikat lantai atau brushing floor karena alat yang digunakan adalah sikat. sapu air. tangkai pel. dan f. b. 2) Pelaksanaan • Mulai bekerja dari sudut yang terjauh dari pintu masuk. air. bubuk pembersih. dan c. setengah dari seluruh permukaan. Alat pembersih yang diperlukan adalah: a. e. • Ruangan telah disapu terlebih dahulu. Prosedur kerja: 1) Persiapan • Buat larutan antara air dan sabun cair dalam satu ember. • Celupkan sikat lantai ke dalam ember yang berisi larutan. sodo (dustpan). d.

tenaga. Oven. Pada ruangan yang biasa dilewati dengan kereta dorong maka dibuat jarak 150 cm. maka jarak yang disarankan dari pintu tersebut sebanyak 135 cm. Penggudangan/penyimpanan alat • Cuci semua alat pembersih. (2) mengurangi terjadinya kesakitan dalam bekerja. Dengan kemungkinan karyawan dapat lewat mengangkat barang disediakan lebar 135 cm. Besar tubuh manusia digunakan sebagai pertimbangan untuk tata letak penataan antara satu alat dengan alat yang lainnya. E. Begitu pula dengan alatalat lainnya yang juga memiliki karakteristik masing-masing. microwave. Penempatan oven dengan meja kerja harus dapat memberikan keleluasaan untuk membuka pintu oven karena benda tersebut panas. atau alat-alat pemanas lainnya akan mempengaruhi suhu ruangan di dapur. Setiap peralatan mempunyai karakteristik yang berbeda. bahkan dapat memperlancar pekerjaan di dapur. karakteristik tersebut menghendaki penataan dan penempatan yang tepat supaya tidak menghambat. • Bilas lantai dengan air bersih menggunakan lap pel. dan bahan-bahan.3) • Lakukan hingga seluruh lantai tergosok dengan merata. maka peralatan dapur dirancang sesuai dengan tinggi tubuh manusia. • Simpan dalan kondisi kering. • Tunggu lantai hingga kering. Panjang lengan berhubungan dengan jarak jangkauan untuk penempatan peralatan yang dibutuhkan. Berdasarkan ukuran tubuh manusia. Penataan Peralatan di Area Kerja Tata letak peralatan harus disesuaikan dengan manusia sebagai pekerjanya. dan (3) meningkatkan kinerja dan produktivitas. sehingga harus dipikirkan penempatannya. Kompor. Penataan yang tepat sangat berguna untuk: (1) mengurangi terjadinya kecelakaan di tempat kerja. Tata letak dan alur kerja perlu dipikirkan untuk menghindari pemborosan waktu. Peralatan harus didekatkan dengan orang yang sering menggunakannya dan pertimbangkan bagaimana pekerja dengan mudah menjangkaunya tanpa harus membungkuk atau meregangkannya. 25 . Jarak antara satu meja dengan meja lainnya di mana hitungan tersebut dapat dipergunakan untuk bekerja. Dengan demikian. dan salamander memiliki pintu yang sering dibuka. lemari es. oven.

54 cm per inchi) 26 . menghemat waktu.2 Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh wanita (dalam inchi/2.54 cm per inchi) Gambar 2. dan tenaga sehingga tercipta suatu kerja yang efektif dan efisien.Alur kerja yang baik untuk bekerja di dapur harus seperti ban berjalan. Gambar 2.1 Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh pria (dalam inchi/2.

Semua tempat limbah harus antibocor dan kukuh. Setiap pembuangan sampah yang bukan cair atau gas jangan dibuang begitu saja ke sistem pipa. • Yakinkan wadahnya diberi label yang benar. • Jangan mencampur bahan kimia. Pembuangan limbah sampah padat. Sampah Suatu campuran kertas. Sebelum tempat sampah penuh. Sampah makanan Termasuk sampah dari dapur. tidak termasuk limbah bekas makanan dan sampah lain yang telah ditetapkan. plastik. dapat juga termasuk yang mengandung lemak. Kotoran di jalanan Menyapu kotoran yang melekat. cafe. pelapis wadah makanan padat dan cair. botol-botol. • Jangan mencampur limbah kimia. dan termasuk potonganpotongan kertas. gantilah dengan yang baru.F. 7. daun. pembuangan kain linen. Tempat limbah harus dipelihara dan ditangani dalam kondisi yang aman. 11. • Bacalah isi tata cara pelaksanaan. Menangani Limbah dan Linen 1. kotak kayu. 27 . 9. 3. perabotan yang rusak. 4. karton. kaca-kaca dan sampah umum. 5. 10. tetapi tidak dalam bentuk padat. plastik. Tidak termasuk karton-karton dan kotak-kotak kayu. toko. • Pastikan wadahnya tidak bocor dan rusak. Menangani dan mengatur pembuangan limbah bahan kimia secara aman. 6. isi keranjang sampah. 8. Semua sampah harus dibuang tepat pada waktunya demi kesehatan umum. kaleng-kaleng. 2. semuanya ini bagian dari sampah. Membasuh Sampah cair yang meliputi sampah dari persiapan pembuatan makanan. • Gunakan alat pelindung seperti masker dan sarung tangan bila diperlukan.

Latihan 1. 2. Bagaimana cara membersihkan peralatan dengan bahan dasar besi? Sebutkan macam-macam bahan pembersih! Jelaskan! Uraikan dengan jelas cara membersihkan area kerja! 28 . G. debu. kaleng-kaleng dan botol-botol. 13. Sisa yang masih ada (residu) Hasil pembakaran termasuk abu. shoot atau partikel lain. 3.12. abu arang. Abu yang beterbangan (fly ash) Abu kertas padat. Pembakaran benda padat yang menghasilkan produk bakar.

dan sebagainya yang memungkinkan berjalannya proses produksi. Kecelakaan kerja adalah kecelakaan yang menimpa manusia yang disebabkan oleh faktor produksi mesin. 29 . Interaksi antara tenaga manusia atas faktor produksi lainnya. peralatan produksi lain. dalam suatu kegiatan produksi selalu terjadi interaksi manusia dengan faktor produksi lainnya. Oleh karena itu. bahan baku. Karyawan atau tenaga kerja merupakan salah satu faktor produksi yang mempunyai peranan penting dalam usaha mendukung operasi suatu perusahaan dalam mencapai tujuannya. ditentukan oleh sumber daya manusia yang berperan serta dalam bisnis itu sendiri.BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN (KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA) A. sumber daya manusia harus mendapat perhatian dengan saksama. bahan baku. tetapi ada penyebabnya. suatu operasi perusahaan tidak mungkin dilakukan. tenaga listrik. Secara umum. Pendahuluan Karyawan atau tenaga kerja merupakan subjek faktor produksi yang sangat penting dalam menunjang keberhasilan bisnis dalam berbagai kegiatan industri. Artinya. dan oleh faktor lainnya. lingkungan. Tanpa tenaga manusia tidak mungkin berbagai kegiatan dalam suatu perusahaan dapat berjalan dengan baik. Bentuk perlakuan tersebut antara lain kesehatan dan keselamatan kerja para karyawan selama mereka melakukan tugas kekaryaannya. Untuk itu. tenaga listrik. seperti mesin. perlakuan keselamatan dan kesehatan kerja berpengaruh pada produktivitas karyawan yang bersangkutan. efisien dan efektif tidaknya suatu bisnis. Secara langsung maupun tidak. agar mereka dapat memberikan kontribusi yang optimal dalam pekerjaan mereka. arti kecelakaan kerja adalah suatu kejadian musibah yang menimpa dan mengakibatkan penderitaan bagi tenaga kerja karena adanya interaksi yang tidak seimbang dengan faktor produksi lain dalam suatu operasi perusahaan. Tanpa faktor manusia. Bahkan berhasil tidaknya suatu bisnis. Pemerintah dalam hal ini Departemen Tenaga kerja Republik Indonesia mendefinisikan kecelakaan tenaga kerja sebagai suatu kejadian yang tiba-tiba atau yang tidak disangka-sangka dan tidak terjadi dengan sendirinya. faktor manusia merupakan unsur penting.

dari aspek tempat dan jenis pekerjaan K2TK berkaitan erat pula dengan manajemen yang lain seperti: manajemen produksi dan manajemen keuangan. Hubungan vertikal berarti tercipta hubungan timbal balik yang baik antara bawahan dengan atasan. bahan baku. Dengan demikian. K2TK harus merupakan bagian dari manajemen sumber daya manusia dalam perusahaan. 30 . Sebagai bagian dari kebijakan perusahaan. seperti suasana hubungan kerja antarsesama karyawan. Hubungan horisontal menggambarkan hubungan kerja yang baik antarsesama karyawan yang menduduki posisi yang sama. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja Keselamatan dan kesehatan kerja secara umum mencakup suasana dan lingkungan kerja yang menjamin kesehatan dan keselamatan karyawan agar tugas pekerjaan perusahaan dapat berjalan lancar. Menjamin keselamatan dan kesehatan karyawan. berarti K2TK harus secara cermat dan terus-menerus dilaksanakan dalam menunjang operasi perusahaan. Setelah direncanakan. tempat kerja adalah ruangan. konstruksi bangunan. Jadi. Keselamatan dan kesehatan kerja erat kaitannya dengan keamanan dan kenyamanan tenaga kerja. 3. dan peralatan lainnya. dan sekelilingnya yang merupakan bagian integral atau hubungan dengan tempat kerja. halaman. Menciptakan suasana dan lingkungan kerja. • Kondisi fisik gedung dan segala peralatan yang dimiliki sebagai sarana untuk melaksanakan tugas karyawan. sehingga menciptakan rasa aman dari ancaman bahaya yang ditimbulkan oleh berbagai sumber bahaya. Arti kesehatan dan keselamatan kerja adalah: 1. Dengan demikian. berupa mesin dan seluruh fasilitas produksi. tentunya harus dilaksanakan sebagai bagian dari kebijakan perusahaan. Ditinjau dari segi tenaga kerjanya. Namun. aspek K2TK merupakan bagian integral dari keselamatan operasi perusahaan yang didukung oleh sebuah manajemen dan pemilik perusahaan. 2. lapangan. B. Ruangan atau lapangan (space) di mana orang dapat bekerja atau yang sering dimasuki tenaga kerja.Keselamatan dan Kesehatan Tenaga Kerja (K2TK) harus direncanakan secara cermat sejak bangunan fisik ( plant layout ) didirikan. instalasi listrik. erat hubungannya dengan kemanusiaan. • Kondisi nonfisik. baik secara horisontal maupun vertikal.

Susunan dan tata letak bangunan dan mesin. sirkulasi udara yang menjamin kesegaran kerja. Penempatan peralatan yang berbahaya harus ditempatkan terpisah dari tempat kerja. 3. sehingga harus didukung semua pihak. 31 . serta ventilasi yang sangat baik. ventilasi udara yang baik. misalnya gudang. Tiap tempat yang berbahaya harus ditempeli petunjuk atau informasi yang jelas untuk berhati-hati. Apabila ada dukungan dari manajemen puncak maka diharapkan lebih mendapat perhatian dari manajemen di bawahnya. bebas dari gas yang membahayakan. Produktivitas tenaga kerja yang tinggi dapat dilakukan bila tenaga kerja terjamin kesehatan dan keselamatan kerjanya. tetapi juga harus menciptakan suasana aman dan nyaman untuk para karyawan. Susunan ruangan perusahaan dan susunan tata letak (layout) mesin dan peralatan produksi harus berorientasi bukan saja pada efisiensi. D. sehingga program kesehatan dan keselamatan kerja dapat dilaksanakan secara efektif. Dukungan berbagai lapisan manajemen termasuk manajemen puncak (Top management).C. 2. Misalnya. Dalam arti upaya menciptakan suasana dan kondisi kerja yang berkaitan dengan rancang bangun gedung dan keseluruhan fasilitas produksi yang akan digunakan. misalnya perlunya penerangan lampu yang memadai. Keselamatan kerja banyak dipengaruhi oleh suasana dan keadaan lingkungan kerja dalam perusahaan. Secara struktural dapat dibentuk suatu unit kerja kesehatan dan keselamatan kerja sebagai bagian dari struktur organisasi perusahaan. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja Tujuan akhir kesehatan dan keselamatan kerja adalah produktivitas tenaga kerja yang tinggi sehingga perusahaan dapat bekerja efisien. lantai yang tidak licin. dan fasilitas produksi yang aman dari bahaya. kesehatan kerja lebih dititikberatkan pada lingkungan yang mendukung para tenaga kerja terjamin kesehatannya. tempat atau ruangan kerja harus cukup terang. bersih. misalnya ruangan yang bebas debu. mesin-mesin. yaitu: 1. Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja Perencanaan dan program kesehatan dan keselamatan kerja tenaga kerja merupakan bagian dari manajemen perusahaan dan harus merupakan kebijakan perusahaan. Sementara itu. Hal ini berkaitan erat dengan kebijakan perusahaan secara keseluruhan.

penerima tamu atau receptionist. 32 . Program pelatihan dan demonstrasi keselamatan kerja. Pelatihan tentang kesehatan dan keselamatan kerja harus dilakukan secara intensif. setiap bentuk kecelakaan kerja yang pernah terjadi harus dicatat dan laporan tersebut disimpan secara baik. Keadaan pekerja sendiri (human error) Keadaan karyawan meliputi sikap. Namun. misalnya menganalisis bagaimana suatu kecelakaan terjadi. Suatu unit kerja penanggulangan bahaya dan keselamatan kerja sedapat mungkin sering melakukan rapat kerja intern untuk membahas berbagai analisis kecelakaan kerja. Ada karyawan yang bersikap hati-hati dan teliti. agar tiap orang memperoleh pekerjaan yang sesuai dengan sifatnya. dan mencegah jangan sampai hal tersebut terulang. yang dimaksudkan di sini adalah sifat-sifat dan tingkah laku seseorang karyawan dalam menghadapi pekerjaannya. Jadi. Sebenarnya sudah sejak awal penerimaan karyawan hal ini harus sudah diujikan. pihak manajemen sejak awal sudah harus menempatkan pegawai pada pekerjaan yang tepat sesuai dengan sifatnya. sifat. dan tingkah laku karyawan dalam menghadapi pekerjaannya. sebaiknya ditempatkan di bagian pemasaran.4. ada pula yang bersifat ceroboh dan tidak sabar. dan murah senyum. Selanjutnya. sehingga para karyawan menjadi terlatih atau profesional dalam menanggulangi kesehatan dan keselamatan kerja. Artinya. Analisis kecelakaan kerja. penampilan menarik. Ada kalanya sikap. dan pendidikan mempengaruhi cara kerja seseorang. sifat. Hal ini akan mengurangi kecelakaan kerja yang dapat merugikan perusahaan. catatan tersebut dianalisis secara mendalam. Namun. Tentu saja penempatan kerja tetap harus disesuaikan dengan minat dan bakat yang dimiliki seseorang. Misalnya seorang yang cenderung senang kerja malam hari. Secara umum kecelakaan kerja dapat terjadi karena berbagai faktor: • Keadaan pekerja sendiri (human factor/human error) • Mesin dan alat-alat kerja (machine and tools condition) • Keadaan lingkungan kerja (work environment) 5. Demikian pula keadaan seorang karyawan yang mempunyai suara halus. faktor-faktor apa yang menimbulkan kecelakaan kerja tersebut terjadi.

Bukan saja sifat-sifat dari mesin dan peralatan produksi itu sendiri. sehingga biaya persatuan menjadi efisien. Pihak manajemen harus selalu memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi kesehatan dan keselamatan kerja para karyawan. Di samping mengurangi kelelahan. Perlombaan menciptakan keselamatan kerja dapat dianggap sebagai salah satu bentuk penerangan dan pendidikan karyawan. ruangan wangi. Pelaksanaan peraturan dan disiplin kerja untuk mendukung terwujudnya program kesehatan dan keselamatan kerja kedua belah pihak. baik lingkungan kerja fisik maupun lingkungan kerja yang bersifat rohani. penerangan cahaya. Kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh kombinasi antara tingkah laku manusia. misalnya lantai bersih. yaitu perusahaan dan karyawan. suasana menyenangkan.Keadaan mesin dan alat-alat kerja (machine & tools condition) Mesin dan peralatan produksi dapat merupakan sumber kecelakaan kerja. pemeliharaan rumah tangga (housekeeping). Apabila kondisi kesehatan dan keselamatan kerja karyawan kurang memadai. dan taman yang indah. Caranya tergantung pada faktor yang mempengaruhinya. Begitu pula halnya perusahaan 33 . pihak manajemen harus memberikan perhatian terhadap kondisi mesin dan peralatan serta layout yang baik agar tercapai lingkungan kerja yang aman. yang berarti dapat menaikkan produksi. Faktor-faktor lingkungan kerja fisik yang perlu mendapat perhatian. perlu diperbaiki. Dalam hal ini lingkungan kerja fisik yang baik akan mempertinggi produktivitas kerja. Keadaan lingkungan fisik yang tidak baik akan menimbulkan hal yang sebaliknya. Oleh karena itu. kondisi fisik perusahaan. Keduanya harus merasa saling memerlukan satu sama lain. 2. dan 3. Misalnya tata letak ruangan yang terlalu sempit akibat plant lay out yang salah. Hal tersebut akan menumbuhkan rasa aman sehingga karyawan dapat bekerja lebih produktif dan lebih efisien. Misalnya alat kontrol suhu yang tidak berfungsi. antara lain: 1. ventilasi untuk sirkulasi udara segar. tetapi tata letak (layout) juga dapat menunjang keselamatan kerja. penempatan peralatan kerja yang tidak menyenangkan dan tidak menimbulkan gairah kerja yang baik. Keadaan lingkungan kerja (work environment) Lingkungan kerja sangat mempengaruhi morale (suasana kerja) para karyawan. maupun oleh mesin dan alat kerja atau alat produksi atau oleh salah satu di antaranya.

agar telenan tidak mudah bergeser/terpeleset. Pemotongan dilakukan dengan memperhatikan jarak yang aman. Langkah Menciptakan Keselamatan dan Memberikan Perawatan yang Tepat Menciptakan kondisi kerja karyawan yang baik. Pelatihan harus jelas dan mudah dimengerti agar karyawan dapat cepat menguasai jenis pekerjaan yang akan menjadi tanggung jawabnya. a.akan dapat beroperasi secara efisien pula. d. E. Menciptakan kondisi mesin dan peralatan dengan baik. Akan lebih baik apabila di bawah telenan diletakkan handuk/kain tebal. e. 1. Menggunakan pisau hanya untuk pekerjaan pemotongan. baik bagi diri sendiri maupun orang lain. 34 . misalnya untuk membuka tutup botol. Tidak menggunakannya untuk keperluan lain. Tata letak (lay out) mesin dan berbagai peralatan produksi harus diatur dengan baik agar menunjang kelancaran proses produksi dan menunjang kesehatan dan keselamatan kerja karyawan. Berkonsentrasi penuh pada waktu bekerja dengan pisau atau alat pemotong lainnya. Selalu menggunakan pisau yang tajam. Menghindari Terjadinya Luka karena Teriris/Terpotong Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya luka karena teriris/terpotong sebagai berikut. perusahaan akan berada pada posisi kompetitif yang kuat dalam menghadapi persaingan dan akhirnya memiliki kesempatan meraih keuntungan lebih tinggi. Hal ini dapat dicapai antara lain dengan mengadakan pelatihan (job training) sebelum seorang karyawan bekerja. Pisau yang tajam lebih aman daripada pisau tumpul karena tekanan dan tenaga yang diperlukan pada saat digunakan lebih kecil dan tidak mudah selip. 2. tidak sembrono atau sambil bergurau. c. Selalu menggunakan alas (telenan) sewaktu memotong. b. 1. Berikut ini beberapa pedoman yang dapat dipakai untuk meminimalkan terjadinya kecelakaan-kecelakaan tersebut. Harapannya. Jangan memotong dengan menggunakan alas dari logam.

Jangan dicampur dengan sampah lainnya. Misalnya di rak atau tempat pisau khusus lainnya. pengambilan pecahan dilakukan setelah ember atau bak dibuang airnya. Pembuangan pecahan kaca harus pada tempat khusus. Bersihkan pisau dengan hati-hati setelah digunakan. dan jaga jarak/menjauh dari tempat jatuhnya pisau. Jangan menaruh pisau di dalam bak cuci. h. Selalu berhati-hati sewaktu membawa pisau. i. Apabila tidak dipergunakan. dan peralatan gelas lainnya ditempatkan di tempat khusus. Biarkan pisau jatuh. l. terpisah dari area pengolahan. Apabila teriris atau terluka potong kecil lainnya. gunakan sapu untuk membersihkan serpihannya. j. k. Peringatkan orang-orang di sekitar Anda. n. p. Barang-barang yang mudah pecah. Jangan meletakkan barang-barang yang mudah pecah di dalam bak perendam. Apabila ada barang yang pecah. Apabila membuka karton atau pengemas lain yang ada paku atau isi stapler-nya. Bawalah pisau di bagian samping tubuh. o.f. simpan pisau di tempat yang aman. segera dirawat dengan obat-obat pertolongan pertama yang memadai untuk mencegah infeksi. maka logam-logam tersebut dikumpulkan pada wadah tertentu dan segera dibuang. 35 . atau di tempattempat lain sehingga pisau tidak dapat dilihat dengan jelas. dengan mengarahkan sisi pisau yang tajam menjauh dari tubuh. Akan lebih baik jika membawa pisau dalam sarung atau selubung pisau. Apabila ada barang yang pecah di dalam ember atau bak. dan sisi tajam menjauhi tubuh. dengan ujung menghadap ke bawah. misalnya mangkuk. Jangan dibersihkan dengan tangan. q. piring. g. jangan coba-coba untuk menangkapnya. di dalam air. jika Anda melewati mereka dengan membawa pisau di tangan. m. Apabila pisau terjatuh.

Menggunakan alas/lap kering untuk memegang panci panas. a. Selalu berasumsi bahwa panci pemasak dalam kondisi panas. 36 .1 Contoh Kecelakaan Kerja dan Penanganannya 2. sehingga kita harus menggunakan alas pada waktu memegang panci tersebut. b. Penggunaan lap basah akan menghasilkan uap panas yang dapat menyebabkan luka bakar. antara lain sebagai berikut. Menghindari Terjadinya Luka Bakar Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya luka bakar.1 2 3 4 Gambar 3.

d. sehingga tidak meluap sewaktu mendidih. kertas. h. Selalu memperingatkan orang-orang di sekitar Anda. baik kompor gas maupun kompor minyak tanah.c. sehingga tidak tersenggol orang yang melewatinya. Minta pertolongan orang lain apabila harus memindahkan wadah berisi makanan panas yang cukup berat. Pengisian panci pemasak tidak boleh penuh. Pekerja sebaiknya mengenakan pakaian dengan lengan panjang untuk melindungi diri dari percikan/tumpahan makanan/minyak panas. a. Ada tiga jenis penyebab kebakaran yang masingmasing memerlukan bahan pemadam kebakaran yang berbeda pula. f g. Mengetahui tempat penyimpanan dan cara menggunakan alat pemadam kebakaran. Alas kaki hendaknya terbuat dari kulit yang kuat dan tertutup pada bagian jari-jarinya. 37 . b. plastik. 3. Menggunakan jenis bahan pemadam kebakaran yang tepat menurut sumber apinya. maka klep gas harus ada dalam keadaan tertutup sewaktu korek api/sumber api lainnya dinyalakan. dan bahan-bahan mudah terbakar lainnya. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol A. Mencegah Terjadinya Kebakaran Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya kebakaran. antara lain sebagai berikut. Klas A yaitu sumber kebakaran yang berasal dari kayu. j. serta melakukannya dalam jarak yang aman (jarak antara tubuh dengan peralatan tersebut). yaitu sebagai berikut. agar tidak terbentuk percikan minyak panas sewaktu digoreng. apabila Anda melalui mereka dengan membawa barang-barang yang panas. i. Pegangan panci pemasak diarahkan menjauhi lorong/ tempat lalu lalang. Pegangan panci hendaknya juga jauh dari sumber api. pakaian. e. Apabila kompor gas yang digunakan tidak dilengkapi dengan pemantik otomatis. Berhati-hati sewaktu membuka panci perebus atau peralatan lain yang mengeluarkan uap panas. Makanan yang akan digoreng harus ditiriskan terlebih dahulu.

Jangan meninggalkan puntung yang masih menyala di sembarang tempat. untuk memadamkan kebakaran dari api kompor atau tungku. karena hanya akan menyebarkan api. Jaga agar pintu keluar darurat tidak terhalang oleh benda apa pun. g. Jangan memadamkan api yang berasal dari minyak atau peralatan listrik dengan menggunakan air. Aktivitas merokok hanya boleh dilakukan pada tempat khusus. bensin. e. 4. baik dengan tangan maupun dengan peralatan lain. Gunakan pakaian yang pas di badan. dan sebagainya. misalnya sendok atau garpu. Mencegah Terjadinya Luka oleh Mesin atau Peralatan Lainnya Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya luka oleh mesin atau peralatan lainnya antara lain sebagai berikut. atau pemadam kebakaran klas A. Jangan sekali-kali menggunakan peralatan elektrik/mekanik apa pun tanpa mengetahui dengan pasti cara pengoperasiannya. Klas B yaitu sumber kebakaran yang berasal dari minyak. pelarut organik. gemuk (grease). tutup dan matikan semua aliran gas serta listrik. atau jika berada pada lingkungan berair. kabel-kabel. f. Jangan menyentuh atau menangani peralatan elektrik jika tangan dalam kondisi basah. Jika mendengar alarm tanda bahaya kebakaran dan masih ada waktu. sebelum menghidupkan sumber listrik pada peralatan. Matikan sumber listrik pada peralatan. dan hindari pakaian yang kedodoran/ 38 . h. Klas C yaitu sumber kebakaran yang berasal dari peralatan elektrik. Sediakan garam atau baking soda di tempat yang mudah terjangkau. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol •. Jangan meninggalkan minyak goreng di atas tungku atau kompor menyala tanpa pengawasan. sebelum meninggalkan gedung yang terbakar.c. pada waktu membersihkan atau membongkar peralatan tersebut. motor. serta bahan kimia mudah terbakar lainnya. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol •. d. Pastikan tombol mesin ada pada posisi mati (off). Jangan sekalikali mengambil atau memindahkan makanan dari peralatan yang sedang berjalan/beroperasi.

Tumpahan/ ceceran air atau makanan di lantai harus segera dibersihkan.berumbai-umbai. Mencegah Luka karena Terjatuh Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah luka karena terjatuh antara lain sebagai berikut. 5. Gunakan peralatan untuk aktivitas yang memang dikhususkan untuk peralatan tersebut. agar tidak tersangkut pada mesin/peralatan. Gambar 3.2 Contoh Kecelakaan Kerja 39 .

2. Berikan contoh penanganan pertama pada kecelakaan yang pernah dialami siswa dalam kegiatan praktik di dapur? Tindakan apa yang dilakukan jika dalam kegiatan praktik pengolahan makanan terjadi kecelakaan kerja? Apa saja penyebab kecelakaan kerja yang sering dialami dalam kegiatan pengolahan makanan? 40 . yaitu kecelakaan paling dramatis yang mengakibatkan kehilangan nyawa. Kewajiban manajemen dalam menghadapi kecelakaan kerja adalah menolong penderita dengan memberikan pengobatan dan santunan. Berarti bahwa santunan kecelakaan kerja merupakan biaya perusahaan. yaitu kecelakaan yang mengakibatkan karyawan tidak dapat bekerja sepenuhnya untuk beberapa hari. Sedapat mungkin karyawan yang mengalami kecelakaan dapat pulih untuk melanjutkan tugas pekerjaannya. maupun secara sosial. kecelakaan kerja dapat diklasifikasikan sebagai berikut. Penderitaan sebagian untuk sementara. yaitu kecelakaan yang menimpa karyawan secara tetap. 3. Berkaitan dengan hal tersebut. H. Penderitaan untuk selamanya. tetapi pertolongan dan pemberian santunan dan biaya pengobatan tetap diberikan oleh perusahaan.F. 2. pihak manajemen perusahaan harus mempunyai fasilitas dan dana untuk membayar kompensasi tersebut. Santunan dan bantuan harus diberikan tanpa memperhatikan penyebab kecelakaan kerja. Penderitaan total dengan istirahat sementara. 4. G. Evaluasi 1. mental. Kematian. Kecelakaan yang mengakibatkan cacat berat pada karyawan sehingga tidak mampu melangsungkan pekerjaannya. Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan Santunan Tenaga Kerja Dalam Undang-Undang Ketenagakerjaan Tahun 1997 pasal 11. tetapi dapat bekerja kembali. Monitoring Kecelakaan Tenaga kerja Kecelakaan kerja yang terjadi pada seorang karyawan dapat menimbulkan penderitaan baik secara fisik. Untuk kepentingan ini seharusnya seluruh tenaga kerja diasuransikan melalui Astek (Asuransi Tenaga Kerja). 3. misalnya walaupun kecelakaan kerja disebabkan oleh kelalaian karyawan yang bersangkutan. dinyatakan bahwa perusahaan diwajibkan untuk memberikan tunjangan atas kecelakaan kerja sebesar yang ditentukan oleh ketentuan yang berlaku. Berdasarkan tingkat penderitaan dan akibat pada pekerjaannya. 1.

baik dari debu. berfungsi sebagai tempat pemotongan daging. Pemahaman tentang tata letak.BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN A.1 Bowl Chopper 41 . Mensterilkan ruangan. dan pemotongan. tepat waktu. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place 1. b. limbah. pencucian. dan cairan tumpahan di lantai yang menyebabkan kecelakaan kerja. a. 2. sampah. dan sebagainya. Menjaga kebersihan ruang. C. pengukuran. Secara umum menyiapkan ruang kerja sebagai berikut. penyiangan. berjalan dengan lancar. efisien. meliputi persiapan alat. B. d. serta pekerjaan berhasil dilakukan dengan sempurna. Persiapan akan menentukan keefektifan dan keberhasilan suatu hasil pengolahan. c. Menempatkan kursi dan meja pada posisi semula. Umumnya persiapan pengolahan. Posisi meja kursi dan peralatan di ruang kerja serta kebersihan harus tetap terjaga. Mise en place adalah suatu kegiatan awal yang bertujuan untuk menunjang kegiatan utama. sehingga dapat terselenggara dengan teratur. peralatan harus dikuasai. Gambar 4. Ruang kerja Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan. Tujuan Mise en Place Mise en place dalam bahasa Perancis adalah segala sesuatu pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan. bila kondisi tersebut dibutuhkan. rapi. Pendahuluan Persiapan (Mise en Place) dalam pengolahan bahan makanan merupakan segala sesuatu yang harus disiapkan sebelum pengolahan. persiapan bahan. ikan. Peralatan listrik 1) Bowl chopper Alat ini berbentuk meja. dan menyenangkan. Membuka jendela agar sirkulasi udara selama percobaan mengalir dengan baik. tulang. Alat-alat persiapan a.

Gambar 4.1 dan 4. Yang memiliki kapasitas 3.2 Mesin Pengiris Daging 3) Pengupas kentang Alat ini digerakkan secara elektrik.2) Mesin pengiris daging Mesin ini dioperasikan dengan listrik dan mempunyai pisau berukuran antara 8".5 kg dapat memproduksi sampai 100 kg kentang setiap jamnya. Pisau ini digunakan untuk semua pekerjaan ringan di dapur. Keamanan dan kebersihan amat diperhatikan dalam pendesainan alat ini.2.3 Pengupas Kentang b. Peralatan memotong 1) Paring knife Merupakan alat pengupas berukuran kecil dengan mata pisau lancip dan mempunyai panjang kira-kira 7-9 cm.14". sedangkan yang berkapasitas 25 kg dapat menghasilkan sampai 600 kg per jamnya. 42 . Di dalamnya terdapat drum berair yang akan secara otomatis mencuci kentang yang telah terkupas. memotong. Dilengkapi dengan alat pengatur ukuran irisan daging yang berkisar antara 0-6 mm. seperti mengupas.2. membentuk/pekerjaan yang membutuhkan seni. Gambar 4.

6) Parisienne scoop Parisienne Scoop memiliki mata pisau berbentuk setengah lingkaran. sayur. seperti mangkuk dan kecil. mencampur. Panjang pisau antara 20-25 cm. 43 . Pisau ini mempunyai lubang kecil untuk tempat memutar mata pisau. daging. meratakan. 4) Vegetables knife (Pisau sayuran ) Digunakan untuk memotong sayuran dan buah. Panjang pisau antara 25-30 cm. dan mentega yang berbentuk bulat. Pisau ini dapat digunakan untuk mencincang sayur. membelah. serta untuk membalik dan mengangkat makanan yang rata permukaannya seperti panekuk. Digunakan untuk membuat potongan daging. Digunakan untuk memotong persendian atau sambungan tulang dan juga untuk memisahkan tulang hewan dari dagingnya. 8) Bonning knife Berbentuk tipis dangan mata pisau berujung lancip. Pisau ini digunakan untuk mengangkat dan membalik daging. mempunyai bermacam-macam ukuran. bumbu. dan mengiris. dan membersihkan campuran bahan makanan (adonan) yang lembek. Paling sesuai untuk memotong. sehingga memberikan cukup tempat untuk ruas jari tangan.2) Peeler (Pengupas) Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran. 7) Cheft’s knife Disebut juga pisau dapur. Mata pisaunya panjang dan mudah lentur. ayam. 5) Palette knife Digunakan untuk mengangkat. Garpu ini digunakan untuk memegang daging pada waktu dipotong. Gagang dan mata pisau panjangnya seimbang. Ukuran pisau ini antara 20 cm sampai 30 cm. 3) Carving fork Mempunyai dua gigi garpu dan gagang yang panjang. ikan yang berbentuk lebar dan tipis. Pisau ini panjangnya lebih kurang 12 cm. Sendok ini digunakan untuk memotong buah-buahan. 10) Filleting knife Tumit pisau tidak terlalu lebar mempunyai keseimbangan panjang mata pisau dengan pegangan tangannya. 9) Chopping knife Berbentuk tidak terlalu tipis dan bermata tidak begitu lancip.

Alat-alat ini biasa terbuat dari satu bahan dasar atau lebih. Pengasah ini ada yang terbuat dari baja dan batu.2 Alat-alat dari alumunium 44 . Digunakan untuk mengiris roti. kokoh. frying pan. Panjang pisau 1523 cm. Berikut ini diuraikan beberapa peralatan berdasarkan klasifikasi bahannya. Alat-alat dapur yang kecil Peralatan yang kecil digunakan dalam proses memasak.11) Scissors (Gunting) Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam. pie dishes. c. sandwich. stock pot. timbangan. colander. Mengiris daging yang sudah matang. roasting pans. selain daging.4. Pisau ini cukup tebal. seperti roast beef. Gambar 4. Panjang pisau antara 30-45 cm. dan bagian-bagian yang memerlukan bentuk potongan yang rapi pada bahan makanan nabati dan hewani. puanding sleeve. dan gagangnya kuat. dariode moulds. mixing bowl. Gunakan pengasah yang lebih keras dari bahan pisau untuk mendapatkan ketajaman pisau yang baik. perut ikan. Pisau ini digunakan untuk memotong tulang dan mencincang daging. sauteuses. 1) Alumunium Jenis alat ini. fish kettle. 14) Clever knife Ujung mata pisau berbentuk persegi.4. seperti sauce pan. 13) Bread knife/slicing knife Mata pisau bergerigi dan panjang. bain marie pot. dan sejenisnya. 12) Sharperner (Pengasah pisau) Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau.1 dan 4. obling pie dish. jelly mould.

russe. couples. pettite savarin mould. bavarois mould. sus. Earhenware and china item Contohnya: Solid dishes. oyster paltes.dan sejenisnya.5. pommes anna moul. sugar boiler. Over pocker dibuat dari hessian. dan jenis-jenis service. tetapi digunakan dalam berbagai service. dan sejenisnya. Gelas ukur Gelas digunakan untuk gelas ukur dan bowl. bain marie pot.5. seperti sundae dish. meringue. Tammy cloth dibuat dari unbleached calico digunakan untuk menyaring sup dan saus. pie dishes. Jelly bag dibuat dari flannel digunakan untuk menyaring jenisjenis jeli. atau kanvas. ravier. pudding basin. Kadang-kadang digunakan juga untuk loyang pada kue-kue yang spesifik.2 Muslin cloth 3) 4) 5) Chopper Beberapa contoh dari cooper antara lain whisking bowl. flat sauce pan.2) Cloth Pipping bag dibuat dari kain nilon yang tidak tembus air. Digunakan untuk menyaring sup dan saus. egg dishes.1 Pipping bag Gambar 4. charlotte mould. sougle dishes. 45 . dan sejenisnya. Muslin cloth dibuat dari katun. savarin mould. Digunakan untuk bermacam-macam tube untuk membentuk puree kentang. sauteuse. Gambar 4. Banyak katering menggunakan kebijakan tidak menggunakan gelas untuk persiapan dalam pengolahan makanan karena alasan keamanan. salad bowl. katun yang kuat. caserol.

terutama digunakan untuk memipihkan adonan roti.6) 7) Peralatan dari kayu Chopping boardItelenan Berguna untuk alas memotong sayuran/daging dan juga mencincang bumbu. Oleh karena itu. Wooden spatula Berguna untuk mengaduk makanan yang sedang dimasak. E. Dengan pengukuran yang baik dan tepat. Peralatan dari karet Rubber spatula. Menjaga konsistensi kualitas resep. pengukuran harus dilakukan secara hati-hati dan tepat. ada yang terbuat dari kayu dan ada juga yang terbuat dari bahan plastik yang tebal. 3. Bahan makanan hewani berasal dari daging. Untuk mengontrol biaya. hanya saja bahan peralatan tersebut yang berbeda. Rolling pin Menipiskan adonan. Pengukuran berguna untuk: 1. yang digunakan untuk mencampur adonan. yaitu: 1. Bahan aditif makanan. 2. D. padi-padian. Bumbu dan rempah. plastick bowl. Kegunakan alat tersebut sama dengan alat yang telah disebutkan sebelumnya. ikan dan telur. 46 . Chopping board/telenan. susu dan produknya. unggas. Adanya pengukuran biaya pada bahan-bahan yang akan diolah memungkinkan pengontrolan biaya lebih mudah karena berapa banyaknya bahan yang dipergunakan akan lebih mudah dihitung. Bahan pangan nabati terdapat pada kacang-kacangan dan produknya. Peralatan dari plastik atau melamin (cutting board. 2. 4. kualitas resep dapat dipertahankan. Penanganan Bahan Pangan Secara umum bahan pangan dibagi dalam empat kelompok besar. Pengukuran Bahan Pengukuran merupakan bagian yang cukup penting dalam pengolahan makanan. biji-bijian. Bahan makanan nabati. Bahan makanan hewani. dan sayur-sayuran. plastik tray).

Menghitung jumlah yang dibutuhkan. Simpan di tempat yang tepat. dan pemeriksaan temperatur yang teratur. unggas. Angkat agar semua kotoran tertinggal di dasar bejana. c. dibersihkan dengan sikat sayuran. bahan pangan tidak boleh diletakkan secara langsung di lantai. Cara mengkalkulasi bahan yang dibutuhkan. contohnya: 5 kg kentang setelah disiangi berat bersihnya 80%. dan gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk mencicipi makanan. tiriskan.80=4 kg. g. sayuran. atau telur. berapa banyak kentang yang dibutuhkan sebelum disiangi. Penyiangan Sewaktu penyiapan banyak bagian yang terbuang. a. untuk kebersihan pada waktu pengolahan adalah: daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan. Ubah persentase ke angka desimal dengan meletakkan 2 angka desimal di belakang koma. setelah pengolahan daging. Teknik Penanganan Bahan Makanan 1. 47 . cuci tangan dengan sabun. b. ikan.80. Kebersihan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah: penyimpanan terpisah antara bahan yang sudah dimasak dan yang mentah. c. maka perlu dicari berapa berat bersihnya dari 5 kg kentang.F. Sementara itu. b. Untuk itu perlu diperhitungkan hasil produksi sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan. 3. b. Setelah dicuci. f. 80% = 0. c. Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar bersih). buah. dan lain-lain. d. tempat pemotongan daging harus dibersihkan secara teratur. c. gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak mudah terbakar dan berbau. 2. ikan. Kebersihan Makanan a. Ubah persentase ke angka desimal 80% = 0. Masukkan ke dalam lemari es. e. Sayuran hijau dicuci beberapa kali dalam air dingin. peralatan dapur segera dicuci. d. a. d. jangan menggunakan peralatan yang dibuat dari kayu (kecuali tempat pemotong daging). Umbi-umbian yang tidak dikupas seperti kentang yang akan diolah proses baking. b. penyimpanan terpisah antara daging. kentang. Pencucian a. Bila dibutuhkan 5 kg kentang.

pengeringan. Pada waktu memasak sayuran yang dikupas dan dipotong. e. 2) High temperature process.d. fortifikasi. di antaranya adalah pasteurisasi. Jadi.25 (berat pembelian). (89-90)ºC. pada suhu 63ºC waktu 30 menit. homogenisasi. evaporasi. homogenisasi juga menyebabkan luas permukaan semakin besar sehingga lebih mudah mengalami ketengikan. 5. artichoke. a. Pengolahan susu Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting. sebaiknya ditutup serapat mungkin untuk menghindarkan kehilangan vitamin selama memasak. dan sebagainya. Homogenisasi menyebabkan krim tidak terpisah dari susu. terong. karena zat makanan banyak terdapat di bawah kulit. antara lain susu rendah lemak. 5 kg: 0. susu segar. Terdapat tiga macam cara pasteurisasi. susu skim. Di samping itu. 6. b. larutan anti oksidan atau direndam. Potong sayuran dengan potongan yang seragam.80 = 6. Pada mesin potong. b. ubi) dapat dicegah dengan pemberian asam. perlakuan demikian vitamin dan mineral bisa hilang. c. Sayuran yang mudah menjadi cokelat (kentang. dan modifikasi. Homogenisasi Homogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak menjadi partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga dapat membentuk dispersi dengan baik. Kupas semua sayuran setipis mungkin. 4. Namun. Pengupasan dan Pemotongan a. 71ºC selama 15 detik. bisa didapatkan potongan sayuran dengan ukuran sekecil mungkin. Bagi berat porsi yang dibutuhkan dengan angka di atas untuk mendapatkan berat kotornya. d. di antaranya: 1) Holding process. c. Pasteurissasi Pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen dalam susu. Produk susu Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan. pembekuan. sehingga susu aman dikonsumsi. susu dalam kaleng. susu bubuk. susu kental manis.25. Fortifikasi Fortifikasi adalah menambah nutrien tertentu pada susu untuk meningkatkan nutrien tertentu yang tidak terdapat pada susu. 3) Ultra high temperature process. 48 . berat kotor kentang adalah 6.

gorgonzola. Susu skim atau susu rendah lemak Susu skim adalah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu penuh melalui sentrifugasi.a. gouda. Susu fermentasi Susu asam termasuk susu fermentasi.5 . Contoh: brie. stillon. Yoghurt termasuk jenis susu fermentasi. 4) Hard ripened cheese (keju lunak diperam) Keju ini mempunyai tekstur keras. swiss. Bila matang menjadi sangat lunak. Contoh: cottage cheese. pravolone. Contoh: reguefort. antara lain: 1) Unripened cheese (keju tanpa diperam) Keju lunak dan berbau mentah. b. d. Contoh: Cheddar. cream cheese. 3) Soft ripened cheese (keju lunak diperam) Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam. Kandungan lemaknya kurang dari setengah persen. 49 . Commenbeeert. 2) Semi soft cheese (keju semi lunak) Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai hors d’oeveres. c. susu rendah lemak mengandung lemak antara 0. yaitu susu yang sudah ditumbuhi bakteri asam laktat. edam. Tampak garis biru pada bagian dalam karena adanya jamur. Terdapat beberapa jenis keju. Sementara itu. 5) Blue veined (keju berurat biru) Keju ini kurang beraroma. Dari susu kental ini dapat dibuat menjadi susu bubuk atau susu instan. Susu kental Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya melalui suhu rendah pada kondisi vakum.2 %. Kandungan protein dan karbohidrat dalam susu rendah lemak sedikit lebih tinggi daripada susu skim. ricotta cheese. Keju Keju merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari pemisahan bahan-bahan padatan susu melalui koagulasi. Yoghurt mengandung 11-12% bahan padatan susu dan mempunyai flavour yang keras dan tajam. linderktanz. mozzarela.

3. Lakukan dengan teknik yang benar! 50 .6) Hard grating cheese (keju keras parutan) Keju ini praktis untuk digunakan. tetapi kehilangan banyak flavour. 2. Latihan dan Tugas 1. Jelaskan mengapa mise en place sangat dibutuhkan sebelum proses pengolahan! Apa yang harus dilakukan untuk mempersiapkan suatu kegiatan pengolahan makanan? Latihlah berbagai bentuk potongan sayuran dan kentang. Contoh: parmigiano reggino. G.

b. proses penerimaan berarti proses kegiatan penerimaan bahan mentah. Misalnya. termasuk restoran. serta bentuknya. 1) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya. mutu. harap dilihat dalam purchase requisition atau purchase order atau market list. mengecek kualitas barang yang dikirim. yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan.BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN A. cocok dengan spesifikasi yang ada dalam format pembelian. daging atau udang. Misalnya. 2) Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan Standard Purchase Specification (SPS). Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor. baik dari segi jenis. maupun jumlahnya. Proses Penerimaan (Receiving) Pada proses penerimaan bahan baku. besarnya buah. 51 . Pengertian Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal pokok yang harus disiapkan dan dikontrol dengan baik dalam industri boga. ada beberapa hal yang paling penting diawasi adalah: a. dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan harga yang ada dalam format pembelian dan membuat catatan dan melaporkan barang-barang yang diterima. jenis ukuran. dari supplier (vendor) untuk pemenuhan kebutuhan restoran dengan melalui proses analisis yang cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan. Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan. Beberapa bentuk kontrol penerimaan barang dapat dilakukan sebagai berikut. Tujuan penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang dikirim sesuai dengan yang dipesan. maupun mutunya. baik jenis. berat. setengah jadi atau barang jadi. 2. jumlah. Penerimaan Bahan 1. warna. Dengan demikian.

harus diteliti apakah mutu telur sesuai dengan ketentuan (segar. laporan penerimaan barang. dan tidak ada bunga es. Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan. mengirimnya ke bagian gudang. maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier. keadaan bahan. Petugas meneliti kesegaran insang. Jika mutunya sudah sesuai. Kartu-kartu yang dibuat bisa dikreasikan dan dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan setiap dapur. Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan. Daging segar Petugas memeriksa mutu daging. Kartu-kartu yang dibutuhkan di dapur antara lain: 52 . - 3. kekenyalan daging. apakah sesuai dengan ketentuan. kekenyalan daging. maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan. Telur Ketika dikirim oleh rekanan. Teknik Pencatatan Teknik pencatatan dalam proses penerimaan sangat diperlukan untuk ketertiban pengelolaan dan memudahkan pengontrolan pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. Jika mutunya sudah sesuai. Kemudian. kemudian dikirim untuk disimpan. panjang leher dan kaki. Misalnya. Mutu bahan makanan harus sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh hotel dan restoran. Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu dengan kartukartu sebagai alat pengontrol dan pengendali. dan lain-lain. sisik serta mata.3) 4) Sayur dan buah segar harus diteliti. Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Banyak kegiatan administrasi dan kegiatan mencatat yang perlu dilakukan. ikan kemudian ditimbang dan dikirim ke gudang. bersih) dan telur ditimbang kemudian dikirim ke bagian gudang. Karkas unggas segar Untuk menentukan mutu daging dari unggas segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat tertentu. pendistribusian. karkas bersih dari bulu. Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang dan gudang untuk disimpan.

Lembar Penerimaan Barang (Receiving Sheet) Receiving sheet merupakan lembar yang berisi keterangan penerimaan barang dan pendistribusiannya pada masing-masing bagian.000 Dibuat oleh : ……………… b. Bin Card Bin card diperlukan untuk mengontrol beberapa bahan yang masuk dan keluar setiap harinya. yaitu kartu pencatatan keluar dan masuknya barang. Tabel 5.000 150. Saos Gula Spesifikasi Botol cap tomat Kiloan. Nama 1 2. Kartu ini dapat ditempelkan pada kelompok bahan tertentu. Dalam kartu ini dapat berisi unit.a. merek Manis Banyaknya Harga 50 30 Jumlah 3. Tanda tangan …………………. Cap Ayam Jumlah dikeluarkan A 2 2 5 B – 2 3 C 3 2 1 Total 5 7 9 Sisa Bahan 45 38 39 Jumlah diterima 50 – 10 2/1/07 5/1/07 8/1/07 c. spesifikasi bahan.000 210. sehingga bin card perlu disiapkan dalam jumlah yang cukup banyak. Kartu pengajuan permintaan pembelanjaan Tabel 5. 1 Contoh Format Kartu Pengajuan Permintaan Pembelanjaan Tanggal : 2 Januari 2007 Kartu No : 003 No.000 7. Berikut ini contoh format yang diperlukan untuk bin card. kode bahan.2 Contoh Format Bin Card Unit : Kode bahan : Spesifikasi : Tanggal Kecap 203 Botol. Melalui lembar ini dapat dikontrol beberapa bahan yang 53 . dan persediaan barang untuk satuan waktu tertentu.

maka perlu dilakukan pengelompokkan agar memberi kemudahan dalam melaksanakannya. Nama Diterima Satuan Harga Barang Gula Terigu 20 50 Kg Kg 140. Guna memudahkan proses penyimpanan bahan bahan baku sesuai dengan standar pengelolaan.3 Contoh Format Lembar Penerimaan dan Pendistribusian Barang pada Masing-masing Bagian Pembelian Pesanan No : 2 Supplier : IQRA REKSAMURTY No. Penyimpanan bahan di gudang seharusnya disusun berdasarkan sistematika tertentu. 2. dan didistribusikan untuk bagian-bagian apa saja. 54 . Pengelompokan tersebut dikarenakan setiap bahan makanan mempunyai karakteristik sendiri untuk penanganannya. Grain. Pengelompokkan tersebut dilakukan sebagai berikut. misalnya pengelompokkan berdasarkan jenis bahan dan suhu penyimpanan. 2. Pengelompokkan Bahan Makanan Barang-barang yang telah diterima dapat langsung dikirim ke bagian yang memesan atau disimpan di dalam gudang. c.000 500. b. dan e. berapa jumlahnya. B. Eggs and dairy product. Fish and Poultry.000 Distribusi Dapur Pastry Gudang 5 7 5 25 10 16 Lain – – 1. Meat.datang. Beverages. Edible fats and oil (animal and vegetable). Setelah barang-barang diterima. fruit and vegetable. Penyimpanan Bahan Makanan 1. Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan …………………. d. Berikut contoh lembar penerimaan bahan. a. Istilah gudang disebut food store atau food storage. selanjutnya disimpan dalam gudang (food storage). Setiap organisasi atau lembaga dalam kegiatan usahanya dipastikan mempunyai ruangan untuk menampung. Fungsi Gudang a. Tabel 5.

mengamankan. baik yang berwujud tahan lama (inventaris) maupun yang berwujud habis pakai. Upaya memuaskan pelanggan. tetapi memiliki nilai ekonomis. barang dalam proses. harus dijaga agar barang-barang yang ada di dalamnya selalu dalam kondisi baik. Jenis-Jenis Gudang a. 1) Memiliki ukuran luas area yang memadai. kita dapat membeli barang agak banyak. Memperlancar produksi dan distribusi dan menangkal inflasi. dan barang jadi. Persediaan adalah sumber daya yang menganggur. tempat pemeliharaan. dan siap digunakan untuk menunjang keperluan operasional. kita sudah memiliki persediaan cukup bahkan nilainya lebih tinggi. dan tempat pengamanan. Kalau barang sedang banyak. tempat penyimpanan. seperti beras. menyimpan. dan mengurus barang-barang. aman. di sisi lain perlu diperhatikan biaya penyimpanannya. Gudang merupakan tempat yang sangat penting dan harus diperhatikan. Persediaan terdiri atas bahan mentah. Hal ini bisa dipahami mengingat jumlah uang yang disimpan di gudang sangat besar. f. Teknik penyimpanan bahan makanan dilakukan sebagai berikut. makanan dalam dus. Oleh karena itu. Namun. 3) Aman dari berbagai kebocoran (security of contents). . e. kelembapan. Persyaratan untuk gudang kering (dry store) sebagai berikut. makanan dalam botol. d. Persediaan mencerminkan investasi yang dirancang untuk memperlancar kegiatan produksi terutama bila pasokan dan permintaan tidak menentu. c. Dapat mengambil keuntungan kalau potongan jumlah yang dibeli banyak. 5) Dilengkapi dengan rak kontainer yang memadai dengan penataan yang baik dan rapi.b. Fungsi gudang sendiri adalah sebagai tempat penerimaan. dan makanan kering lainnya. yaitu: Dry food store (Gudang makanan kering) Gudang ini tempat menyimpan bahan-bahan makanan kering yang tidak mudah rusak. 2) Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan. Rusaknya bahan atau kadaluarsa menyebabkan kerugian yang sangat besar. 4) Memiliki suhu. Kalau harga naik. Gudang kering ini biasanya mempunyai temperatur 200C. Pada prinsipnya penyimpanan merupakan proses pengelolaan persediaan. 55 3. Selanjutnya gudang penyimpanan dibagi dalam dua jenis. gula. dan pencahayaan yang memadai.

buah-buahan. Penyimpanan makanan beku ini dilakukan di dalam freezer. tidak menyentuh tanah. Pisahkan bahan makanan segar yang mengeluarkan aroma dengan bahan makanan yang menyerap aroma dari bahan makanan lain. Susunan penyimpanan makanan dalam gudang dapat dilihat dalam bagan berikut. ikan. seperti sayuran segar. Bahan makanan yang lebih dulu masuk. suhu dan tingkat kelembapan gudang harus dijaga pada tingkat tertentu. Hal ini dilakukan untuk menghindari makanan kadaluarsa. sehingga bahan makanan yang dibutuhkan dapat dicari dengan cepat.6) 7) 8) b. Suhu makanan harus sesuai dengan bahan makanan yang disimpan. Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan urutan first in first out. harus lebih dulu keluar dari gudang. Groceries harus disimpan dalam rak. Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan makanan tersebut. daging. Teknik penyimpanan bahan segar dapat dilakukan sebagai berikut. Gudang ini biasanya mempunyai suhu 00 sampai 80C. Bahan makanan yang dibekukan disimpan dalam suhu di bawah 00C.4 : Bagan Klasifikasi Tempat Penyimpanan Basah Vegetable Store (10 0 C) Refrigerator (4 0 C) Fruit and vegetables Cooked foodsPrepared saladsSauces/ graviesMilkEggs Fresh meat and Fish ( -180C) Chiller (0 – 3 0 C) Freezer 56 . Gambar 5. Tata letak makanan diatur sedemikian rupa. Bahan makanan segar dikeluarkan dengan urutan first in first out (FIFO). Cold Store atau Refrigerator Refrigerator merupakan gudang untuk penyimpanan bahan makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak.

dikeluarkan lebih dulu. dan melakukan pengeluaran secara tepat. Hal ini dimaksudkan agar bahan makanan yang lebih lama disimpan dapat digunakan lebih dahulu. Penataan bahan makanan di dalam gudang harus berpedoman pada sistem FIFO (First in First Out). Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk mengetahui tanggal makanan tersebut diterima jumlah atau volumenya. format dapat dijadikan alat untuk mengontrol pengeluaran barang. C. Di samping itu. bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refrigerator. Oleh karena itu. yaitu Book Inventory dan Physical Inventory. ke mana disalurkannya. Menurut Atang Sabur Safary (2007) teknik inventaris ini ada dua macam. mingguan.4. Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik. Penyimpanan yang tepat adalah dengan cara membuat catatan penyimpanan barang. Book inventory yaitu kontrol bahan makanan melalui catatan. Pengawasan yang lemah pada aspek pengeluaran barang dapat menyebabkan hilangnya bahan makanan tersebut. harian. atau bulanan. Proses Pengeluaran (Issuing Process) Pengeluaran bahan makanan dari gudang merupakan kegiatan terakhir dari proses pengadaan bahan makanan. e. Pada sistem ini bahan yang datang lebih dulu. Di samping itu. b. mingguan. c. 57 . Barang yang datang terakhir ditempatkan di bawah bahan makanan yang datang lebih awal. menjaga keamanan. menghitung bahan makanan yang masih tersedia. d. Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik. atau bulanan. sehingga penggunaan bahan makanan kadaluarsa dapat dihindari. Setiap jenis bahan makanan yang dikeluarkan harus diketahui untuk apa saja bahan makanan tersebut dikeluarkan. Inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti bahan makanan apa saja yang masih tersedia. sedangkan physical inventory adalah kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi gudang. Prosedur Penyimpanan dan Pendistribusian a. dan siapa yang bertanggung jawab terhadap penerimaannya. bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refrigerator. Format-format pemesanan bahan makanan yang dibuat oleh bagianbagian tertentu dengan persetujuan yang berwenang sangat membantu dalam mengendalikan pengeluaran bahan makanan dari gudang. bisa harian.

Tugas/Latihan 1. keterangan bahan. Tabel 5.Proses pengeluaraan bahan di antaranya dilakukan dengan disediakannya kartu-kartu food store requisition atau purchase requisition yang dibuat dan disetujui oleh kepala bagian yang memesan. banyaknya yang dikeluarkan. 2.4 Contoh Format Laporan Pengeluaran Barang Unit: Dapur Nama No Barang Banyaknya 1. 2.000 Kebutuhan 3Kg 4Kg Sisa 2Kg 3Kg Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan ………………… Laporan Kerusakan dan Kadaluarsa di gudang perlu dicatat dan dilaporkan.000 95. Diskusikan di kelas bersama-sama! Praktikkan teknik penyimpanan bahan makanan sesuai dengan teori yang diperoleh selama kegiatan teori atau praktik! 58 . Dengan pencatatan kerusakan dapat dievaluasi bahan apa saja yang mudah rusak serta apa penyebabnya. harga. Pentingnya pencatatan ini sebagai input bagi perencanaan dan pelaksanaan penyedia bahan selanjutnya.000 70. banyaknya. 4. Buatlah rencana pembelian bahan untuk produk yang akan saudara praktikkan dalam kegiatan pengelolaan usaha! Lakukan pengecekan secara silang. dan jumlah bahan yang tersisa. 3. No Nama Bahan 1. Terigu Keju Unit Dapur Pastry Banyaknya 1Kg 2Kg Harga 10. Laporan pengeluaran bahan (issuing report) dapat berisi tentang jenis bahan.000 Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan ………………… D.5 Contoh Format Kartu Pelaporan Bahan Rusak dan Kadaluarsa. Gula Terigu 5Kg 7Kg Harga 35. antarkelompok sesuai dengan kriteria yang ada! Buatlah laporan kelompok secara tertulis temuan-temuan yang didapatkan. Tabel 5. 2.

dan 5) daun. Klasifikasi bumbu: a. d. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan. 4) biji. b. terasi. tetapi karena rasa dan aroma dari makanan tersebut. Menyiapkan dan Membuat Bumbu Bau dan aroma makanan dari bumbu dapur menentukan kelezatan dan cita rasa makanan. 2) batang. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. karena itu pekerjaan ini harus dilakukan secara hati-hati. 59 . Pekerjaan membumbui memerlukan pengalaman dan pertimbangan yang matang sehingga tidak terjadi kesalahan. Umumnya kita menikmati makanan bukan karena rasa lapar. yang dapat mengubah aroma asli.BAB VI MENYIAPKAN MEMBUAT BUMBU DAN MENGOLAH MASAKAN A. 1. Bumbu dalam masakan mempunyai Memberi rasa pada masakan Memberi warna pada masakan Menambah nafsu makan Mengawetkan makanan Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya. Setiap bumbu memerlukan perlakuan yang berbeda untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang prima. Membumbui merupakan suatu ilmu dan seni. 2. c. yaitu: Bumbu dari hewani: ebi. c. Guna bumbu dan rempah a. Bumbu buatan 3. b. 3) buah. Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Bumbu dari tumbuhan: 1) umbi/akar.

1 Cabai merah 60 . bertekstur padat dan agak kasar. hingga aromanya keluar dan matang. Aromanya sangat tajam.B. maka rendamlah ebi terlebih dahulu kemudian tiriskan. b. sebaiknya terasi dibakar atau digoreng terlebih dahulu. Jika ebi berukuran besar dan tidak dihaluskan. Bumbu dari tumbuh-tumbuhan a. direbus lalu dikeringkan. sambal ebi. terasi juga memberikan aroma udang yang sangat khas dan tajam. Macam-Macam Bumbu 1. empek-empek palembang. Bumbu dari hewani a. orange agak kemerahan. Ebi berukuran besar dan kecil. Ebi juga dapat dihaluskan bersama bumbu lainnya. Pada dasarnya memang benar. Ebi berasal dari udang segar yang dikupas. buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Ebi Salah satu bumbu yang berasal dari hewani adalah ebi. 2. Buah 1) Cabai Cabai adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Sebagai bumbu. karena terasi merupakan hasil fermentasi udang atau rebon. Contoh hidangan yang biasa menggunakan ebi adalah aneka tumisan. kering ebi. Bumbu ini berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Gambar 6. dibuang kulitnya. mempunyai warna kuning. atau taburan talam. Ebi dimanfaatkan untuk pengganti udang segar sekaligus memberi aroma udang yang harum dan sangat khas. Sebelum dipakai. Terasi Bumbu terasi identik dengan udang. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu. Terasi menambahkan rasa gurih pada sambal atau hidangan Indonesia lainnya.

Gambar 6. tidak terlalu pedas dan cocok untuk hidangan tumis. Pada mulanya cabai rawit berwarna hijau. sambal hijau dan sayur tauco. Cocok untuk membuat sambal dan hidangan yang membutuhkan rasa pedas. kuning dan pada akhirnya berwarna merah. Cabai hijau digunakan untuk masakan ayam masak hijau. Beberapa jenis cabai antara lain: • Cabai hijau Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda.Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun dataran tinggi. • Cabai merah besar Kandungan air banyak dan sedikit biji. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin.2 Asam 61 . • Cabai rawit Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. • Cabai merah keriting Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan cita rasa sangat pedas. Dapat digunakan untuk menghasilkan hidangan berwarna merah dengan rasa tidak terlalu pedas. 2) Asam Beberapa jenis asam yang dapat dijadikan bumbu antara lain sebagai berikut. yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur). beraroma khas.

berwarna kecokelatan. Dapat dikonsumsi dengan cara diiris melintang tipis kemudian dijemur hingga kering. • Jeruk purut Gambar 6. Berasal dari belimbing sayur yang dikeringkan lalu digepengkan sehingga berwarna cokelat kehitaman.3 Jeruk purut 62 . Asam kandis Asam kandis berasal dari kulit buah yang bentuknya menyerupai jeruk limau.• • • • Asam gelugur Asam gelugur memberikan rasa asam dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat warna masakan menjadi keruh. Berasal dari buah yang berbentuk seperti jeruk keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau. untuk memberikan rasa asam yang tidak terlalu tajam. Beberapa jenis jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu antara lain sebagai berikut. Asam jawa Asam jawa dapat digunakan pada masakan atau minuman yang membutuhkan rasa asam. Asam sunti Asam sunti banyak digunakan di daerah Aceh. 3) Jeruk Buah jeruk banyak kita jumpai di lingkungan sekitar kita dan tidak asing lagi. Jika masih baru akan berwarna cokelat muda dan semakin lama akan berubah menjadi hitam. Pilih asam gelugur dengan aroma khas dan bentuk yang bagus. bisa digunakan sebagai pengganti asam jawa. Kulit buah tersebut dikeringkan hingga berwarna kehitaman. Asam kandis mempunyai rasa asam yang sedikit pahit. Asam jawa diambil dari daging buah asam yang sudah tua dan matang.

dapat mengurangi aroma anyir pada seafood. Berbentuk bundar dengan diameter 3-4 cm. Dalam dunia kuliner di Asia Tenggara penggunaannya cukup sering dan rasa sari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral bau amis. Demikian pula dalam pembuatan rempeyek. Aroma dan rasa asamnya dapat menyegarkan buah-buahan yang lain seperti pepaya dan pisang.4 Jeruk nipis • Buahnya biasanya berbentuk bulat. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime. atau jeruk pecel (Citrus × hystrix DC.) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. hampir mirip dengan rasa jeruk lemon.Jeruk purut. Fungsinya sama dengan cuka. Kulit jeruk nipis yang diiris tipis menambah segar saus atau rasa es krim/es puter. berwarna hijau tua dan kulit yang berkeriput. • Jeruk nipis Gambar 6. umumnya mengandung daging buah dengan rasa yang masam. Potongan daun jeruk purut dicampurkan pada bumbu pecel atau lotek untuk mengharumkannya. Bagian yang digunakan adalah air hasil perasannya yang digunakan untuk memasamkan makanan. Air jeruk nipis juga bisa mencegah apel dan pisang berwarna kecokelatan. jeruk sambal. Jeruk limau Aroma jeruk limau sangat khas dan harum. Jeruk limau dapat memberikan aroma 63 . seperti pada soto. memiliki diameter 3–6 cm. berwarna hijau atau kuning. Jeruk ini juga berfungsi sebagai pengempuk daging sapi atau ayam. potongan daunnya dicampurkan pada adonan tepung yang kemudian digoreng.

Petai Pohon dan buah petai banyak kita temukan di daerah pedesaan khususnya di Pulau jawa. lada hitam. Di Indonesia. Pada dasarnya lada digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa pedas yang menghangatkan tubuh. Bisa dimakan mentah atau dicampurkan ke dalam masakan dengan cara diiris tipis-tipis. yaitu lada putih. Terdapat tiga jenis lada yang dapat kita jumpai. Petai dapat memberikan aroma khas yang sangat tajam. 4) Belimbing wuluh Buah ini sering dikenal dengan sebutan belimbing sayur. Asam sitrat yang terkandung di dalam air jeruk berguna untuk menghilangkan aroma anyir pada seafood dan mengempukkan daging sapi serta ayam.• harum dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma anyir. Cukup dibelah menjadi dua dan diiris tipis kemudian masukan bersama masakan. Merica Lada atau merica (Piper nigrum L. Masakan yang banyak menggunakan petai adalah masakan dari daerah Jawa Barat dan Sumatra. Untuk menghasilkan rasa asam yang maksimal. Sebaiknya sebelum dipakai lada disangrai terlebih dahulu untuk mengasilkan aroma yang lebih tajam. Jeruk lemon Berbentuk oval dengan warna kuning terang dan berkulit licin. Aroma harum dan segar kulit buahnya. Lada hitam beraroma lebih tajam dan bercita rasa lebih pedas. 5) 6) 64 . Lada hijau jarang dan susah kita temukan. dan lada hijau. Lada bisa dikatakan sebagai raja dapur karena dipakai seluruh dapur di dunia. lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka. pilihlah belimbing yang tua. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia. Air jeruk ini juga dapat mencegah warna kecokelatan pada apel dan pisang. banyak digunakan sebagai bahan penambah aroma pada kue dan minuman. Manfaat belimbing wuluh adalah memberikan rasa asam yang segar pada masakan.) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang diambil bijinya.

2) 65 . Rasanya asam segar. Termasuk jenis bumbu yang berasal dari kuntum bunga. Buahnya mirip nanas. Manfaat kecombrang mengurangi aroma anyir pada ikan/seafood. Bunga Beberapa bunga yang dapat dijadikan bumbu adalah: 1) Kecombrang Tumbuhan ini merupakan tumbuhan asli Jawa yang mempunyai tinggi mencapai 5 meter. berair. Bunga telang Merupakan tanaman perdu yang tumbuh merambat. Di daerah Sumatra kecombrang dipakai sebagai bumbu kari dan gulai. Batangnya yang muda dapat diiris halus. Bagian dalamnya bening. Tanaman ini dapat digunakan sebagai pewarna biru alami pada makanan atau kue.5 Merica b.Gambar 6. Dipetik saat bunganya masih kuncup dan berwarna merah muda. dan hidangan berkuah. Di bagian dalam batangnya yang tua terdapat batang berwarna putih yang sering disebut dengan rias. dan bijinya hitam kecil. ditumis atau sebagai campuran sayuran berkuah. Buah kecombrang disebut honje. Bagian inilah yang digunakan untuk campuran pada sambal atau hidangan ikan/seafood. berujung runcing dan keras. Aroma kecombrang sangat harum. tumisan. serta memberi rasa asam segar pada sambal.

c. Minyak esensial dari cengkih mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial.7 Kayu manis Gambar 6. Juga dapat digunakan sebagai obat-obatan. Cengkih dapat digunakan sebagai bumbu. dan Sri Lanka. juga tumbuh subur di Zanzibar. Cengkih ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar. dalam bahasa Inggris disebut cloves. India.8 Daun kayu manis 66 . Eugenia aromaticum). digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi. baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk.6 Cengkih Cengkih (Syzygium aromaticum.c) Cengkih Gambar 6. Bumbu ini digunakan dapat memberikan aroma yang kuat sekaligus hangat. Banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa. dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. syn. Minyak cengkih sering digunakan untuk menghilangkan bau napas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Zat yang terkandung dalam cengkih yang bernama eugenol. 1) Kayu manis Gambar 6. adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Batang dan kulit Bumbu yang termasuk batang atau kulit adalah sebagai berikut. Cengkih adalah tanaman asli Indonesia.

Sewaktu menanak nasi. 67 . Rasanya manis dan legit.negara Asia Tenggara lainnya. manis. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu. panjangnya dapat mencapai 60cm. Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan yang teduh. Cara memilih kayu manis yang baik adalah kering dan beraroma segar. synonym C. d. dan pedas. Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. dan juga sebagai bagian dalam rangkaian bunga di pesta perkawinan (dironce) untuk mengharumkan ruangan. 1) Daun pandan Pandan wangi (atau biasa disebut pandan saja) adalah jenis tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae yang memiliki daun beraroma wangi yang khas. Kayu secang berasal dari batang pohon secang yang diserut halus hingga bergelombang. Kayu secang dapat memberikan warna merah yang alami dan rasa khas yang legit dalam hidangan. Daunnya memanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset yang rapat. Akarnya besar dan memiliki akar tunjang yang menopang tumbuhan ini bila telah cukup besar. Daun Aneka bumbu yang berasal dari daun adalah sebagai berikut.2) Kayu manis (Cinnamomum verum. Kayu manis dapat digunakan untuk memperkaya cita rasa pada masakan. Manfaat daun pandan antara lain: • Digunakan sebagai pewangi makanan karena aroma yang dihasilkannya. sebagai komponen hiasan penyajian makanan. Kayu secang Banyak terdapat di Jawa Tengah terutama di lingkungan Keraton Yogyakarta. Diambil dari kulit batang pohon kayu manis. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma. zeylanicum) ialah sejenis pohon. Beraroma manis segar. Biasanya orang menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan. Daunnya merupakan komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negara. Tersedia dalam bentuk kering batangan dan bubuk. • Sumber warna hijau bagi makanan (selain daun suji). kue atau minuman. daun pandan juga kerap diletakkan di sela-sela nasi dengan maksud nasi menjadi beraroma harum. Daun pandan biasa digunakan dalam pembuatan kue atau masakan lain seperti kolak atau bubur kacang hijau.

samak. dan sayur asam.2) Dalam sejumlah resep masakan berbahasa Inggris. Daun salam • Gambar 6. dan manting (Jawa). sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. Biasa dijual bersama dengan akar serabutnya. Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lain seperti ubar serai. gulai.10 Daun bawang Daun bawang segar berwarna hijau dengan batang berwarna putih.9 Daun salam 3) Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. Daun bawang Gambar 6. 68 . meselangan (Sumatra). daun pandan kadang-kadang disebut sebagai "screwpine leaf". Manfaat daun bawang adalah menambah aroma dan rasa yang khas pada masakan. kari. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel . Kegunaan daun salam adalah memberi aroma harum yang khas pada hidangan tumis. kelat samak. serah (Maluku).

tumis atau untuk taburan. Di Sumatra sering dikenal dengan istilah tapak leman/tapak liman. 8) Daun ketumbar Bentuk daunnya mirip dengan daun selederi. Manfaatnya dapat dipakai untuk menyegarkan aroma masakan. Kegunaan daun ketumbar untuk memberi aroma pada hidangan berkuah. Masakan yang banyak menggunakan daun jintan adalah masakan dari daerah sulawesi utara. 69 . Kegunaannya dapat memberikan aroma dan rasa yang khas dengan hidangan kental dan agak berlendir. 5) Daun jintan Dapat dijumpai di daerah Manado. berbentuk bulat dengan bulu. Daun kemangi bisa dikonsumsi mentah atau dimasak terlebih dahulu. 10) Daun mangkokan Nama daun ini diambil karena bentuknya mirip dengan mangkok. Juga dapat digunakan sebagai pembungkus makanan. 6) Daun kari Disebut juga daun temurui atau daun salam koja. kari. Manfaat daun kemangi adalah memberi rasa khas dan aroma yang harum serta tajam. tetapi warna daunnya lebih muda dan aroma tajam menyengat. 7) Daun kemangi Daun ini mempunyai aroma yang sangat segar dan khas. Masakan yang banyak menggunakan daun kunyit adalah masakan daerah Sumatra. Tekstur daunnya hampir mirip daun salam tetapi ukurannya lebih kecil. Daun ini dapat membuat masakan menjadi lebih gurih. Mempunyai aroma yang hampir mirip dengan adas dan jintan. Manfaat daun ini dapat memberikan warna merah kecokelatan pada hidangan telur pindang. Daun mint berwarna hijau. 11) Daun mint Daun mint berasal dari daerah mediterania dan Asia Barat. kue atau saus puding.4) Daun jambu biji Daun jambu biji yang sering dipakai adalah daun jambu kelutuk yang masih muda. Ada yang menyebutnya dengan istilah daun selasih atau daun ruku-ruku. Daunnya tebal dan berbulu halus.bulu halus. daun kunyit juga dapat digunakan sebagai bumbu untuk meberikan rasa gurih dengan aroma kunyit yang lembut. kalio atau rendang. gulai. sangat mudah diperoleh. Bisa juga digunakan sebagai lalapan. untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan dan otak sapi. terutama pada hidangan seafood. 9) Daun kunyit Selain umbi. Manfaat daun mint dengan daunnya yang pedas dan aroma mentol banyak dipakai untuk minuman.

namun aromanya lebih tajam.. Bawang laki yang baik bertekstur utuh. Bawang yang masih baik memiliki buah yang keras.12) Daun suji Daun suji disebut juga pandan betawi. Bawang bombay dapat memberikan rasa dan aroma yang gurih pada masakan. • Bawang laki Bawang ini hampir mirip dengan bawang putih. sehingga lebih dikenal dengan istilah bawang laki. Baik digunakan sebagai pelengkap pada hidangan seafood . • Bawang bombay Bawang bombay berbentuk bulat besar. Daun suji dapat dijadikan pewarna hijau almai. Bumbu ini berasal dari Asia dan Mediterania. tetapi bawang laki bersiung tunggal. • Bawang merah Gambar 6. keras. Jenisnya beragam antara lain sebagai berikut. Memiliki cita rasa lebih lembut dibandingkan bawang merah. tidak terlalu harum jika dibandingkan dengan daun pandan. Termasuk dalam keluarga bawang merah dengan batang daun halus panjang. dan kering. Bawang termasuk bumbu segar yang berasal dari golongan umbi. kambing atau nasi kebuli. 1) Bawang Bawang merupakan bumbu yang dikenal di seluruh dunia. Aromanya lebih kuat dari bawang putih biasa. • Bawang batak Bawang ini dikenal dengan istilah lokio.11 Bawang merah 70 . Akar dan umbi Bumbu-bumbu yang termasuk dalam akar dan umbi adalah sebagai berikut. Lebih banyak digunakan di daerah Sumatra karena dapat menghilangkan aroma amis pada masakan ikan/seafood. e.

Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan di setiap makanan dan masakan Indonesia. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.12 Bawang putih 2) Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Kulitnya dapat digunakan untuk memberi warna merah pada telur pindang.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Bawang mentah penuh dengan senyawasenyawa sulfur. bawang putih dihancurkan dengan menekan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng.• Bawang merah atau brambang (Allium ascalonicum L. Sebelum dipakai sebagai bumbu. Jahe Gambar 6. Berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat.13 Jahe Jahe (Zingiber officinale). Bawang putih Gambar 6. 71 . Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia. termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur.

cekuh (bahasa Bali). singaberi. Terdapat dua jenis jahe yaitu jahe putih dan jahe merah. serta campuran bubuk rempah. Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi. Jahe putih digunakan sebagai bumbu dan jahe merah digunakan untuk obat. sauleh. tangkai kehijauan dengan kandungan air cukup banyak. asauli. Jahe putih muda berkulit tipis dan berujung kemerahan. hidangan berkuah terutama seafood dan minuman. kencur. ceuko (bahasa Aceh). Ada pula jahe dalam bentuk manisan berbentuk potongan dadu kecil dan bersalut gula. serta cekir (Sumba).Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Manisan jahe dipakai untuk campuran cake dan taburan es krim karena rasanya lebih manis. soul.14 Kencur Kencur (nama bahasa Jawa dan bahasa Indonesia) dikenal di berbagai tempat dengan nama yang berbeda-beda: cikur (bahasa Sunda). Jahe tua yang segar biasaanya dipakai untuk hidangan tumis. sukung (bahasa Melayu Manado). Berbagai resep masakan tradisional Indonesia dan jamu menggunakan kencur sebagai komponennya. Aroma jahe sangat tajam segar dan rasanya pedas atau panas. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Jahe bubuk dapat digunakan untuk menambah aroma pada kue-kue dan biskuit. dari bahasa Sanskerta. kencor (Madura). Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Tiongkok Selatan. umpa (bahasa-bahasa di Maluku). dan menghilangkan bau anyir. karena beraroma tajam. Kencur dipakai orang sebagai tonikum dengan khasiat menambah nafsu makan 72 . Acar jahe terbuat dari jahe utuh atau irisan tipis yang dibumbui dengan sedikit garam dan gula. Acar jahe dipakai untuk pelengkap hidangan bakar atau panggang. sirup. 3) Kencur Gambar 6. Jahe diperkirakan berasal dari India.

Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk. baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya. 73 . Jamu beras kencur sangat populer sebagai minuman penyegar pula.4) sehingga sering diberikan kepada anak-anak. pindang. sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang seperti ilalang. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan. Lengkuas/laos Gambar 6. dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Serai Gambar 6. dan hidangan berkuah santan.15 Lengkuas 5) Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempahrempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Minyak serai merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman tersebut.16 Serai Serai. Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis.

Pilihlah umbi akar yang tua. Aroma kunyit sangat khas dan sedikit pahit. serai dapat dipotong 10–15 cm dari ujung akarnya. Biasanya sebelum kunyit digunakan dan dihaluskan dengan bumbu yang lain. Temu kunci atau chinese key ini berbentuk sekelompok umbi akar yang mirip jari telunjuk.) Mansf. serai dapat direbus dengan air atau di campur dengan air teh atau air jeruk nipis. pandurata (Roxb. bumbu opor. Kunyit mempunyai warna kuning dan jika sudah berumur tua hampir mendekati orange. Bisa digunakan dalam membuat sayur bening. Salah satu keluarga jahe ini merupakan rempah asli Jawa dan Sumatra. Kunyit Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbu ini. kulitnya bergaris-garis dengan warna cokelat kekuningan dan tipis. B. Bagian dalamnya berwarna kuning muda dengan aroma segar yang khas. hidangan ikan. Temu kunci Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L. kunyit dibakar terlebih dahulu. langsing dan lurus. 74 . pilihlah kunyit yang tua. Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas.) adalah sejenis rempah-rempah yang dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Kulit luarnya berwarna cokelat muda dan sangat tipis. Kaempferia pandurata Roxb. syn. berumbi besar dan mulus.6) 7) Sebelum digunakan. Biasa dipakai untuk mewarnai nasi kuning.. bersihkan kemudian memarkan. Minuman ini dikenal dengan teh serai. untuk memperoleh warna yang tajam.) Schlechter. Curcuma rotunda L. Untuk membuat minuman. bumbu yang masih tergolong dalam keluarga rempahrempah ini mempunyai ciri-ciri seperti jari tangan. memanjang. kunyit dapat disimpan di tempat yang sejuk dan dingin. selada dan urapan. Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai saat hidangan akan disajikan. kupas lalu memarkan agar aromanya keluar atau iris halus lalu tumis dengan bumbu lain. kari dan gulai. sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami.

misalnya onde-onde. kemudian tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. dengan menaburkan di permukaannya.17 Jintan Jintan ( Trachyspermum roxburghianum syn. Kegunaan utama adalah sebagai sumber minyak wijen. Jintan juga tersedia dalam bentuk bubuk. Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. Sesamum orientalis L. 75 . Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkan bijinya. Biji wijen dapat dibuat pasta. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Di Indonesia. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara. Biji-bijiaan 1) Jintan Gambar 6. yang dikemas dengan botol. Di daerah Gunungkidul. Aromanya sangat harum. Masakan yang sering menggunakan jintan adalah opor. terdapat area penanaman wijen yang tidak terlalu luas. bahkan termasuk tanaman minyak yang paling tua dikenal peradaban. Afrika tropik merupakan daerah asalnya. 2) Wijen Wijen (Sesamum indicum L. yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. gulai atau kari. Yogyakarta. tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam.) adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah Nusantara. Carum roxburghianum) merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah-rempah dan obat-obatan. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias pada makanan. syn. yang dikenal sebagai minyak wijen. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati.f.

000 meter di atas permukaan laut. adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Dalam bahasa Thai disebut krava. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Orang Yunani menyebut buah itu cardamomom yang kemudian dilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum. Buah yang sudah kering menjadi keriput. kue dan minuman. Di beberapa daerah kapulaga dikenal dengan nama kapol. Nama asing kapulaga adalah pai thou kou (bahasa Tionghoa). dan elakkaai dalam bahasa Tamil. bergaris-garis. Kapulaga hidup subur di ketinggian 200-1.3) Kapulaga Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah untuk masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran jamu. tetapi baunya tidak. Kapulaga sebaiknya disimpan dalan stoples yang tertutup rapat. Oleh karena itu.18 Pohon Kemiri Gambar 6. dan dapat mencapai ketinggian 2-3 meter dan tumbuh di hutan-hutan yang masih lebat. Ada dua jenis kapulaga. 76 . Rasanya agak pedas seperti jahe. Tumbuhan kapulaga tergolong dalam herba dan membentuk rumpun. palago.19 Kemiri Kemiri (Aleurites moluccana). karkolaka. dan lain-lain. dimanfaatkan untuk menambah aroma pada masakan. Saat akan digunakan kapulaga dimemarkan atau dihaluskan dan disangrai hingga harum agar aroma khas dapat tercipta. berisi 4-7 butir biji kecil cokelat kemerah-merahan. Kemiri 4) Gambar 6. Kapulaga memiliki aroma sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise. elaichi dalam bahasa Hindi. Dalam bahasa Inggris disebut cardamom. sosoknya seperti tumbuhan jahe. yaitu kapulaga putih yang banyak digunakan untuk masakan dan kapulaga hijau untuk kue dan minuman.

Ketumbar Gambar 6. kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi. Bentuk berupa biji kecil-kecil sebesar 1-2 milimeter. Dengan tambahan bumbu tersebut. • Kemiri juga dibakar dan dicampur dengan pasta dan garam untuk membuat bumbu masak khas Hawaii yang disebut inamona. Inamona adalah bumbu masak utama untuk membuat poke tradisional Hawai. terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada. serta candlenut. Sebaiknya disangrai terlebih dahulu sebelum digunakan dan simpan dalam toples yang tertutup rapat. Mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap. Haluskan ketumbar bersama bumbu lainnya sebelum digunakan.5) Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry.20 Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum). indian walnut. 77 . Manfaat kemiri antara lain: • Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia dan berfungsi sebagai bumbu penambah rasa gurih. Selain itu. Pilih biji ketumbar yang utuh dan berbutir besar. Kemiri adalah tumbuhan resmi negara bagian Hawaii. aroma masakan akan lebih nyata. Di Pulau Jawa. konon berasal dari Eropa selatan. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu ini.

puding. sekitar abad dua sebelum masehi. baru dan beraroma segar. Macam-macam gula yang dapat kita jumpai adalah sebagai berikut. bernuansa hangat dan manis. Maluku. dan minuman penyegar (seperti eggnog). Gula Gula merupakan bahan makanan dengan rasa manis. tetapi ada catatan sejarah yang mengatakan bahwa gula berasal dari Cina. Pilihlah biji pala yang kering. Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging. Gula ditemukan di India. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun. air bunga kelapa. tajam. hingga bit. Bumbu Buatan a. sayuran. aren. Daging buahnya diolah menjadi manisan. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue. 78 . Gula diperoleh dari tebu. Daunnya berbentuk elips langsing. saus. berwarna kuning. berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Aromanya sangat harum.6) Pala Gambar 6. ikan atau ayam serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. 3. 21 Pala Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari Kepulauan Banda. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon. palem atau lontar. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Gula termasuk dalam bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet makanan. enau.

Rasa manisnya tidak sekuat dengan gula pasir. gula ini disebut gula jawa. 79 . Dan jika dibuat dengan air kelapa maka disebut dengan gula kelapa. Gula ini dapat digunakan sebagai pengganti gula pasir untuk membuat kue dan minuman. Bahan dasar gula merah dengan aren (air kelapa) dikenal dengan istilah gula aren. Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit tepung maizena supaya gula bubuk tidak menggumpal. Gula palem Dikenal juga dengan istilah palm sugar. Gula pasir Gula pasir diperoleh dari batang tebu. Berwarna putih atau cokelat. Di Indonesia gula palem banyak digunakan untuk membuat kue atau minuman. Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut dengan caster sugar. Gula pasir berwarna kecokelatan dikenal dengan istilah demerara banyak digunkan untuk cake buah. warnanya putih dan butiran kasar. Gula pasir dengan butiran halus dilkenal dengan istilah granulated sugar. sesuai cetakan yang diinginkan.• • • • • • Gula batu Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran besar-besar berwarna putih hingga cokelat muda. Bisa digunakan dalam masakan atau minuman dengan cara diiris tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan atau minuman. membuat maringue (kue dari putih telur dan gula). Bahan dasar gula palem diperoleh dari pohon palem atau sari tebu. Gula merah Bahan dasar gula merah bermacam-macam. Gula dadu Diperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak dengan betuk dadu. Bentuk gula merah bervariasi. Gula bubuk Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau confectioners sugar. Dikenal dengan istilah cube sugar. Dikenal dengan rock sugar atau lump sugar. Biasa dipakai untuk kue yang dipanggang seperti cake atau pastry. Dapat dipakai untuk mempercantik kue. Jika bahan dasar menggunakan air tebu akan menghasilkan gula dengan warna cokelat muda dan dicetak padat. Biasanya digunakan dalam masakan dan kue. Gula palem banyak digunakan pada masakan Cina.

b. Areh merupakan santan yang direbus hingga mengental dan membentuk gumpalan pada bagian atasnya. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya 1. Fungsi garam adalah memberi rasa asin pada masakan. garam berbutir sangat kasar. olahan kelapa yang lain adalah areh dan poyah. sedangkan double acting baking powder akan bereaksi jika dicampur dengan cairan dan dipanaskan. Garam Garam adalah kunci utama dalam masakan. Bahan ini merupakan campuran zat asam dengan garam alkaline. c. C. serta untuk mengawetkan makanan. Kelapa Buah kelapa sering digunakan dalam masakan Indonesia. Gunakan garam berukuran ½-1 sdt pada masakan dengan standar 5-6 porsi. Dengan senyawa tersebut garam berfungsi sebagai penyeimbang asam basa tubuh serta aktivitas otot syaraf. Sebaiknya membeli garam yang mengandung yodium. Santan digunakan sebagai kuah dalam masakan Indonesia atau berbagai macam kue-kue tradisional. memaksimalkan kerja ragi. Beberapa macam garam antara lain adalah garam bata. Biasa dipakai untuk bahan pengembangan kue dan biskuit. Tanpa garam masakan akan terasa hambar. Bumbu segar a. Simpanlah baking powder dalam tempat tertutup. Baking powder dijual dalam kemasan. Daging buah yang dijadikan kelapa parut biasa digunakan untuk bumbu seperti sambal urapan atau campuran pada kue. menguatkan cita rasa sayuran. kering dan sejuk. 80 . Baking powder biasa bereaksi jika dipanggang atau dipanaskan. Poyah adalah kelapa parut kering yang sudah ditumbuk halus. dipakai untuk saus kue atau lauk. Selain kelapa parut dan santan. Baking powder Baking powder merupakan bahan buatan berbentuk bubuk halus dan berwarna putih. memberikan rasa gurih pada masakan bercita rasa manis atau kue. menjaga kandungan mineral sayuran agar tidak larut dalam air. garam bubuk dan garam meja yang berbutir sangat halus. membuat putih telur menjadi kaku dan tahan lama. Garam yang diperoleh dari hasil penguapan air laut di tambak-tambak mengandung senyawa kimia Natrium Chlorida (NaCl). baik daging buahnya ataupun dibuat terlebih dulu menjadi santan.

Daging buahnya berwarna cokelat tua kehitam-hitaman dan bertekstur lunak. sehingga disebut temu mangga. Daging buah itulah yang dipakai sebagai bumbu. sangrai biji adas kemudian haluskan bersama bumbu yang lain. Rasanya gurih seperti kemiri dan biasa digunakan untuk pepes. Temu mangga Temu mangga mirip dengan bentuk jahe. Membuat santan lebih tepat jika menggunakan kelapa yang tua. Kelapa dapat memberikan rasa gurih pada makanan. Apabila digunakan akan memberi rasa segar dan warna masakan menjadi kekuningan. Orang Indonesia banyak memanfaatkan adas sebagai bumbu dapur dan obat tradisional. gulai atau kari. 81 . Keluak tua pada umumnya digunakan untuk hidangan yang membutuhkan warna hitam seperti rawon atau brongkos. Berbentuk sangat kecil dan pipih. 2. Temu mangga biasa digunakan pada hidangan berkuah santan seperti gulai atau laksa. Jika akan digunakan pecahkan kulit keluak. berwarna abu-abu. c. merupakan biji pohon fennel (fennel seed). karena keluak muda mempunyai rasa sangat pahit. Adas Adas berasal dari dataran mediterania. Agar menghasilkan santan yang pekat dan kental gunakan air hangat untuk memerasnya dan jika menginginkan santan tidak pecah.b. Keluak yang masih muda disebut picung. Pilihlah keluak yang sudah tua. Keluak yang sudah tua akan mengeluarkan bunyi jika digoyang-goyangkan. tetapi sedikit lebih gemuk dan berwarna kuning pucat. Bumbu kering a. gunakan api kecil saat memasaknya. Kelapa setengah tua lebih cocok bila digunakan untuk kelapa parut pada taburan kue atau urapan. rasanya menjadi legit dan gurih. kemudian ambil bagian isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu yang lain. Untuk mendapatkan aroma yang harum. Jika masih ragu cicipilah keluak untuk memastikan keluak tersebut tidak pahit. Aromanya sangat harum dan sedikit pedas. Keluak Keluak mempunyai tekstur kulit yang keras. Sangat cocok untuk memberikan aroma harum dan segar pada masakan seperti sup. berwarna kecokelatan. Aroma temu kunci seperti aroma mangga muda dan rasanya sedikit asam.

kayu manis. Di daerah India lebih dikenal dengan nama methi. Haluskan angkak bersama bumbu yang lain. c. Kemukus memberikan rasa pedas pada masakan dan mengurangi aroma amis pada masakan daging atau seafood . Cabe puyang Beberapa istilah lain dari cabe puyang adalah cabai jawa kering dan long pepper. atau masakan kari dan gulai. Sangat cocok untuk bumbu rendaman ayam. d. tetapi kemukus mempunyai tangkai kecil di ujungnya. Sesuai dengan namanya. Angkak banyak digunakan untuk masakan Cina. sangrai telebih dahulu. karena bumbu ini merupakan campuran rempah-rempah yang dihaluskan. cake atau biskuit karena dapat memberikan aroma harum dan rasa yang khas atau legit. Sangat cocok bila digunakan untuk membuat kue-kue. Kemukus Bentuk kemukus mirip dengan lada hitam. Berwarna kemerahan dan sedikit kusam. Dapat diperoleh dalam bentuk butiran atau bubuk. karenanya dapat digunakan untuk memberi warna merah alami pada masakan. bunga pala dan kapulaga. Bumbu ini merupakan campuran bubuk kayu manis. Biasa digunakan dalam masakan seperti gulai. Bumbu spekuk Bumbu spekuk sering disebut juga dengan bumbu lapis legit. Biasa dijual dalam bentuk siap pakai yang dikemas dalam botol. bumbu ini memberikan rasa pedas hampir serupa dengan merica. adas dan cengkih. cabai puyang bisa dihaluskan dengan bumbu atau dibiarkan utuh. Klebet Bumbu ini banyak digunakan pada masakan India. Diantaranya adalah pekak. Mempunyai aroma yang sangat harum. cengkih. atau dimasukkan langsung ke dalam masakan. Kemukus banyak digunakan untuk jamu tradisional. 82 . merica szechuan. Bumbu ngohiong Bumbu ngohiong disebut juga dengan nama five spice powder.b. bebek atau daging yang akan dipanggang. e) f) g) Angkak Tidak banyak masakan Indonesia yang memakai bumbu ini. Bubuk ini berwarna kecokelatan dan dijual siap pakai. Klebet mempunyai rasa sedikit pahit. Sebelum dihaluskan. Bumbu ini berasal dari beras ketan yang difermentasikan kemudian dikeringkan.

Bumbu Buatan Pada bagian atas telah disebutkan beberapa macam bumbu buatan. Beraroma harum menyerupai adas. • Cuka hitam (black vinegar).h) Pekak Bentuk pekak sangat cantik menyerupai bintang. terbuat dari beras ketan hitam dan beberapa bahan campuran lain. Pekak banyak digunakan untuk masakan Cina dan Vietnam. b. sehingga di bawah ini akan diuraikan kembali beberapa bumbu buatan yang lain. Beberapa jenis cuka antara lain: • Cuka apel (cider vinegar). terbuat dari sari buah enau (pohon aren). • Cuka limau. di antaranya sebagai berikut. nangka. Tinggi pohon mencapai 8 meter dan baru berbuah pada usia 6 tahun. Terbuat dari campuran air dan minyak. Dipakai pada masakan yang membutuhkan cita rasa asam seperti acar atau saus. bertekstur kental dan pekat seperti pasta. Aroma buatan Aroma buatan dapat digunakan sebagai pengganti aroma dari bahan makanan alami. • Cuka aren. Sebelum digunakan sebaiknya cuka dilarutkan dulu ke dalam air sesuai dengan ukuran yang tertera pada kemasan sesuai dengan produk masing-masing. terbuat dari jeruk limau dengan aroma limau yang masih tajam. dan lain-lain. Pekak dapat memberikan aroma harum yang khas. • Cuka masak. cocopandan. Tanaman yang menghasilkan bunga pekak ini banyak dijumpai di daratan Cina. Dapat diperoleh dengan mudah dalam kemasan botol kecil. a. seperti durian. nanas. cuka ini terbuat dari sari buah apel dan mempunyai rasa asam yang tajam. Pekak dikenal dengan istilah bunga lawang atau star anise. 83 . Bumbu buatan sangat beragam jenisnya. Cuka dapat digunakan sebagai bahan pengawet buah dan sayuran. 3. Cara penggunaannya dapat dihaluskan atau dibiarkan utuh dan dimasukkan dalam masakan. merupakan cairan dengan rasa asam karena mengandung acetic acid. Cuka Cuka atau sering dikenal dengan nama vinegar. pisang. Sebaiknya pekak disimpan di tempat yang tertutup rapat. merupakan cuka yang dihasilkan dari proses kimia dan paling banyak digunakan oleh masyarakat.

Bercak ini biasanya dari kapang atau jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama. Beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara. dan kecap. atau permen. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instan. terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus. Gunakan sedikit demi sedikit untuk menghasilkan warna sesuai dengan yang diinginkan. Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika disimpan lama. Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. pilih yang masih segar. Jika membeli bumbu segar seperti jahe. 3. Tujuannya agar aroma khas bumbu tidak hilang. Terutama dalam pembuatan roti. Biasa digunakan untuk membuat tape atau pengempuk ikan. Karbondioksida yang terkandung di dalamnya menbuat adonan menjadi berpori.c. kecur dan lainlain. garam. perhatikan tanggal kedaluarsa dan selalu membeli kemasan yang terkecil. berwarna kecokelatan. Ragi dengan butiran halus (ragi instan) dapat dicampur langsung dengan bahan-bahan lain tanpa harus dibuat menjadi biang. Jenis ragi yang lain adalah ragi tapai. belilah kemasan terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari digunakan. Ragi Ragi adalah bahan yang digunakan dalam makanan yang membutuhkan fermentasi. Bila membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk. 2. D. Pewarna Pewarna buatan ini sebagai pengganti pewarna alami. tauco. kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer. Bila akan digunakan sebaiknya dihaluskan dahulu kemudian dicampur dengan bahan yang lain. 84 . Ragi bereaksi dengan gula. Untuk bumbu buatan atau bumbu instan. kunyit. bawang. Ragi dengan butiran kecil sebaiknya dicampur dengan air hangat untuk menghasilkan biang yang baik. Jenis ragi dapat berbentuk butiran kecil-kecil dan butiran halus. Bentuknya bulat pipih. Memilih dan Menyimpan Bumbu 1. krim mentega. 6. utuh dan tidak ada bercak putih. Terdapat pewarna buatan dalam bentuk cair dan bubuk. Dapat digunakan dalam membuat kue. Bumbu basah dapat bertahan 1–2 bulan jika sebelum disimpan terlebih dahulu dicuci bersih. 5. tepung dan suhu yang hangat. pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM. d. 4.

bumbu rujak. bawang putih. bawang putih. kering. Bumbu Dasar Putih Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna putih dengan komposisi dasar bawang merah. 1. Bahan/komposisi dasar: • Bawang merah 9 siung • Bawang putih 5 siung • Cabai merah 10 buah • Garam 1 sdt Bahan tambahan: • Kemiri 5 butir • Lada butir 1sdt • Ketumbar 1sdt • Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 4 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis masakan. yaitu bumbu dasar merah. Macam-Macam Bumbu Dasar Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar. gudeg. dan garam. cabai merah dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan berwarna merah segar. untuk bumbu sambal goreng. terik daging. sambal bajak. dan opor ayam. dan balado. 2. aneka gulai. Digunakan pada masakan. rendang. pepes. bumbu dasar putih dan dan bumbu dasar kuning. 85 .E. Bumbu dasar merah Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna merah dengan komposisi dasar bawang merah. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh. Bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah. Berikut ini adalah komposisi bahan unttuk bumbu dasar merah. sayur bobor.

pesmol ikan. Simpan di botol yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin. acar kuning. Lada butir 1 sdt c. nasi kuning. Kemiri 7 butir b. aneka pepes. Garam 1sdt Bahan tambahan: a. bawang putih. 86 . 3) Bumbu kuning Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna kuning dengan komposisi dasar bawang merah. Gula pasir 1 sdt f. Ketumbar ½ sdt d. Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari. Terasi 1 sdt e. kunyit dan garam. Bawang merah 11siung b. Bahan/komposisi dasar: • Bawang merah 10siung • Bawang putih 6siung • Kunyit 2 cm • Garam 1 sdt Bahan tambahan: • Kemiri 7butir • Lada butir 1 sdt • Ketumbar ½ sdt • Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Haluskan semua bumbu dan tumis hingga harum. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning cerah. Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang.Bahan/komposisi dasar: a. ayam goreng dll. Bawang putih 6siung c.

Opor Ayam.Dihaluskan . tidak pedas dan sedikit manis 87 . jinten.Dihaluskan . merah Bahan Pokok Ayam. gula merah.Berkuah -Warna k e c o kelatan 2. kacang merah Santan . tahu Bahan Cair Air Teknik Olah . dan merah. tempe. dan kemiri Bawang merah.Direbus Keputihan. telur. bawang putih. bawang putih. tahu. terasi. tempe.1 Bumbu Dasar Putih No. garam. pala. bawang putih.Direbus W a r n a putih. tempe. tomat/ asam Bawang merah. tahu Ayam. rasa gurih sedikit manis 4. serai. garam. gula. pala. lada. Terik Santan .Ditumis Hasil . sayuran Ayam. Besengek Santan .Direbus W a r n a Putih. tahu. bawang putih. kuning. i k a n . ketumbar. salam. ketumbar. t e l u r. lengkuas.Dihaluskan . garam. ketumbar.F. daun salam Bawang merah. t e l u r. kecap. Pengembangan Bumbu Dasar Bumbu dasar dikembangkan dari bumbu dasar putih. garam. daging. daging. i k a n . lada. kemiri. ikan. tempe. lengkuas. kemiri. Lebih jelasnya disajikan di bawah ini: Tabel 6. daging. rasa gurih sedikit manis 3.Dihaluskan . daging. kentang. Nama Masakan Semur Bumbu Bawang merah.Ditumis . lengkuas. telur. gula. dan gula. berkuah kental. jinten.Ditumis . 1.

Gurih dan . kunyit. tempe. Gulai Santan c a i r hingga a g a k kental . jahe.Dihaluskan . lengkuas Bahan Pokok Daging. nangka muda. bawang putih. terasi.Direbus das bersama santan 88 . petai dan rese (ebi) Sayuran. daun singkong. salam. kayu manis. isian atau jeroan. bawang putih. kunyit. gula merah. kemiri.Gurih . kacang merah atau kentang kecil Ayam. kapulaga. jinten. bawang putih.5. daging kambing. santan kental . cabai merah.Kuning kecoklatan .Kuning kemerahan dihaluskan .B u m b u .Ditumis agak pe. garam. cabai. tahu Santan cair.2 Bumbu Dasar Kuning No 1. Lodeh Bawang merah.Dihaluskan . salam.Ditumis Hasil . dan daun jeruk purut Bawang merah. lengkuas. jahe. limpa. cabai merah. Nama Masakan kalio Bumbu Bawang merah. hati. cengkih. garam. asam. gula.Direbus P u t i h kecokelatan Tabel 6. ketumbar. daun pakis Bahan Cair Santan kental Teknik Olah . garam.Rasa agak pedas 2.

kunyit.Ditumis merah .Dihaluskan kental . tahu.Direbus Hasil . terong cabai merah. salam.Direduksi . merah. tempe. ikan. udang. ikan.cabai merah. bawang putih. sayuran. daging.Warna kemerahmerahan/ kekuningkuningan . laos.Dihaluskan .Warna air . telur. dan garam S e d i k i t . dan gula merah Santan (kental) . Nama Masakan Sambal goreng Bumbu Bawang merah.Ditumis . terasi.Dihaluskan . Balado Bawang Telur rebus. Rendang Sama dengan kailo. jipang. tempe Bahan Cair Santan tanpa kuah Teknik Olah . Bumbu rujak Bawang merah. daun singkong 89 .Ditumis .3 Bumbu Dasar Merah No. lengkuas.Ditumis . terasi.Warna merahkecoklatan dan sedikit berminyak 4. bawang putih. teri. telur. kacangkacangan.Dihaluskan .Berwarna kemerahmerahan 2. garam. kentang. telur. Ayam. 1. serai.Rasa pedas .Kering/ basah . gula merah. tahu. bawang putih.Tabel 6. hasil laut.Ada unsur rasa asam (dapat diberi jeruk nipis) Santan . salam. ikan. daging. kemiri.Rasa pedas dan gurih 3. singkong. cabai merah. hanya lebih banyak menggunakan cabai merah Daging. garam Bahan Pokok Ayam.

6. jeruk nipis. kuah nyemek. Bahan . daging. gula. jeruk nipis. dan merah! Identifikasilah berbagai resep yang menggunakan bumbu dasar tersebut! 90 .Rasa dan pedas bumbu agak dicampur. daun. ikan. bawang putih. Latihan 1. buah. Rica-rica Bawang merah. Bumbu Bali Seperti bumbu rujak ditambah jeruk purut dan kencur Ayam. tomat. disajikan Bumbu dihaluskan kemudian ditumis Merah kekuningan ada yang agak cokelat. batang. asam. serai. sedikit ditumis. kuning. buncis. daging. dan daun kemangi Ayam. udang. kering. AIr - - . garam. kacang panjang. menamBahan bahkan dimasak cabai sendiri.Warna Dihalusmerah kan .Ada yang ang.5. dan biji! Latihlah penciuman Anda dengan membedakan aroma dan bau berbagai bumbu secara bergiliran maju ke depan kelas! Buatlah campuran bumbu putih. jahe. 2. telur Air G. jagung. hijau dan bumbu ditumis. cabai hijau. Identifikasilah bumbu yang berasal dari akar. rasa agak pedas. cabai merah. atau hati. dipangg. 3.

tidak kalah pentingnya adalah refregator dan storage equipment serta auxilary equipment seperti cabinet. dan cold equipment. sink. karena banyaknya alat yang dibutuhkan seperti peralatan mekanis yang digunakan untuk persiapan. Peralatan yang memadai dapat menghemat waktu produksi. Peralatan dalam usaha boga atau restoran sangat kompleks. panas basah. maka semakin besar pula ruang lingkup bagian ini. Peralatan Memasak Pada umumnya semakin besar usaha restoran. sampai pada penyimpanan peralatan pecah belah dan alat-alat kecil. Terlebih dengan kondisi peralatan yang bagus. Sampai saat ini. 91 . cooking section. waffles bakers. dan egg cookers. hot food equipment. Alat-alat pengangkut seperti bampers dan dollies mutlak diperlukan. dan office section. coffee urns. meat preparation. tenaga. pengaturan yang tepat. dan meja. sebagian besar nama peralatan dapur masih menggunakan bahasa asing yaitu bahasa Inggris dan Perancis. fryers. panas uap. Hal ini menimbulkan kesulitan terutama bagi mereka yang belum biasa menggunakan peralatan tersebut. warming equipment. Jenis alat-alat hidang (ser ving equipment) meliputi meja. Selain itu. dan macam-macam alat kecil seperti toaster. steam cookers. serving section.BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN A. Suatu restoran perlu mengupayakan jumlah peralatan yang cukup. Jenis alat-alat yang digunakan di dapur sebuah restaurant adalah macammacam oven. serta perawatan yang baik maka efektivitas di dapur dapat tercapai. penggunaan yang tepat serta penataan yang baik. house keeping section. dan biaya. Di samping itu. alat pengolah yang menggunakan panas kering. kursi. Nama-nama tersebut banyak yang belum diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia. alat-alat kecil untuk berbagai section misalnya vegetable praparation area. bakerysection. dan semakin lengkap pula peralatannya. broiler.

2 Convection Oven c.1 dan 7. Convection Oven Oven ini mempunyai prinsip yang sama seperti oven biasa. Roasting. Gambar 7. 92 . Baking. Oven ini dipakai untuk memanggang roti atau pastry. Braising Jenis peralatan untuk berbagai teknik olah ini adalah: a.1 General Purpose Oven b. ada pula yang memakai listrik.2. mempunyai satu grid dengan sistem pemanasan dari atas dan bawah. General Purpose Oven Oven ini dipakai untuk berbagai macam masakan. Bakers/Pastry Oven Oven ini mempunyai bentuk yang cukup besar. tetapi dilengkapi dengan kipas yang dapat mensirkulasikan udara panas di dalamnya sehingga proses pematangan makanan lebih cepat serta lebih hemat energi.Jenis Peralatan Memasak Berdasarkan Teknik Olah 1. Gambar 7. Ada yang memakai gas.2. Oven yang memakai minyak tanah sekarang jarang dipakai karena kurang praktis untuk produksi dalam jumlah banyak.

Gambar 7. biasanya menggunakan gas atau listrik dan mempunyai pengatur waktu. Perlu diingat oven ini memanggang dengan gelombang mikro. 93 . oven ini juga dapat memanaskan makanan dan mencairkan makanan beku. Gambar 7. Selain memasak makanan.2 Pizza Oven Oven ini memanggang dengan menggunakan energi gelombang mikro yang menembus makanan dengan menggunakan beda selisih panas.4.2 Bakers/Pastry Oven d.3.Gambar 7.5.1 dan 7. bukan dengan temperatur. Kombinasi Microwave dan Convection Oven Oven ini adalah gabungan antara microwave oven dan convection oven.1 dan 7.1 dan 7. Pizza Oven Oven ini memiliki bentuk yang tinggi dan tingkat pemanasan yang cepat.2 Microwave Oven e.5. dan juga bisa digunakan bersamaan dengan memanfaatkan keuntungan fungsi keduanya. mempunyai satu ruangan.4. bisa diubah dari microwave ke convection atau sebaliknya.3.

Gambar 7.1 dan 7. sehingga jika daging sudah mencapai tingkat kematangan yang cukup maka oven ini akan mati dengan sendirinya. oven tekanan tinggi dengan uap basah/kering. Regenaration Oven Oven ini mempunyai berbagai macam tipe seperti oven sinar infra merah.2 Regeneration Oven 94 .2 Kombinasi Microwave dan Convection Oven f.8. Oven ini mempunyai pemantau suhu di dalamnya. microwave.6.Gambar 7. forced convection.7.8. Gambar 7.2 Roast and Hold Oven g. Roast and Hold Oven Oven ini digunakan untuk memanggang daging dengan temperatur yang rendah. dan juga berbagai macam kombinasi lainnya.1 dan 7.6.7.1 dan 7.

Boiling Pan Boiling pan merupakan panci untuk merebus.2 Steam Convection Oven 2. Gambar 7.1 dan 7. Hal tersebut bisa diatur secara otomatis. Steam Convection Oven Ukuran oven ini bervariasi.9.10 Boiling Pan b.9. Boiling Table-Induction Mempunyai bagian atas yang kuat dan secara otomatis akan hidup dan mati ketika panci diletakkan di atasnya. Boiling Table-Oven Top Berguna untuk memanaskan makanan di panci dengan sumber panas dari gas dan listrik. Boiling pan di bawah ini mempunyai ukuran 110 cm x 96 cm. c. mempunyai dua bentuk yaitu casting (tuangan) bundar dan casting persegi. 95 . Alat ini terbuat dari stainless steel. mempunyai dua sistem pemanasan yaitu sistem convection dan sistem steaming. sistem pemindahan convection ke steaming. dan sebaliknya. Oven ini juga mempunyai keunggulan memanggang makanan dengan tidak mengurangi nilai nutrisi gizi dan juga tidak merusak tekstur makanannya. Boiling a.h. Gambar 7.

Kemudian. menggunakan gas atau listrik.12. Gambar 7.13 Titling Kettle 96 .11. sebaiknya dibersihkan dengan kertas emery. Alat ini bisa menggunakan gas ataupun listrik. Alat ini dimaksudkan untuk mempermudah proses pemindahan makanan yang telah selesai dimasak. Stockpot Stands Boiling table yang rendah dan dirancang untuk keamanan dan mempermudah proses pemindahan dari stockpot yang berat dari stove pot.1 dan 7. mempunyai pengontrol untuk mempercepat boiling atau simmering. Alat ini terbuat dari stainless steel. Gambar 7.d.2 Boiling Table e. Gambar 7.12. terbuat dari stainless steel .1dan 7. Sumber bahan bakarnya bisa dari gas atau listrik. diseka dengan lap kering. Titling Kettle Bagian ini adalah bagian terbesar dari boiling atau steaming. Standing top-nya mempunyai ketinggian antara 40–60 cm dari lantai.11. Boiling Table-Solid Top Mempunya fungsi yang sama dengan oven top.2 Stockpot Stand f. Tilting kettle ini mempunyai kapasitas dari 15 hingga 100 liter. Setelah alat ini dipakai. tetapi oven ini mempunyai cast iron yang kuat.

Makanan dimasak pada sistem conveyor-belt dan makanan yang digoreng dikumpulkan di tempat lain. Di bagian bawah alat ini terdapat sumber panas yang menggunakan gas atau listrik. Model otomatis berguna ketika makanan sudah matang penyaring akan mengangkat sendiri. 4. batch frying dapat diganti dengan continous fryer ini. Penggorengan ini didesain untuk digunakan secara manual maupun otomatis. Gambar 7. 97 . b. Deep Frying a. c. Thermotastically Controled Deep-Fryer Alat penggorengan ini mempunyai pengatur suhu untuk meminimalkan risiko kebakaran. Griller pada umumnya banyak kita temui di beberapa steak house. Grilling a. Salamander grill ini mempunyai penopang sehingga dalam pengoperasian alat ini si pemasak dapat melakukannya dalam posisi berdiri. Modelnya terdiri dari gas dan listrik. Pressure Deep-Fryer Tight-fitting menutup bekas embun lembap yang mencegah uap ini jatuh ke masakan dan dapat mempersingkat waktu pemasakan. bar. Makanan disimpan di atas grid.14 Continous Fryer d.3. Over Heat/Salamander Grill Alat ini adalah alat pemanggang masakan. atau tray. Oil Filter Alat ini terletak di sebelah luar untuk membersihkan minyak dari deep fryer. Continous Fryer Memproduksi makanan dalam skala besar. Over heat yang memakai gas sekarang kebanyakan sudah dilengkapi dengan kipas angin dengan tujuan menghasilkan panas lebih.

Alat ini biasanya ditemui pada grill room.Gambar 7.2 Salamander Grill 5.1 dan 7. Steaming a. Oleh karena itu. Contact Grill Grill ini bersumber panas dari listrik yang mempunyai pelat besi pada bagian atas dan bawahnya.1 dan 7. 98 . Grill yang terbuat dari stainless steel biasanya dikenal dengan nama silver grill. Gambar 7.15. atau bisa juga dipasang steam generator untuk menghasilkan uap dari luar alat ini. Under Fired Grill Alat pemanggang ini dilengkapi dengan beberapa kerikil batu yang dipanaskan atau dibakar oleh gas. Selain sandwich. Atmosphere-Pressure Steamer Cadangan air di bagian dalam alat ini menghasilkan uap panas. Makanan yang dipanggang biasanya mempunyai garis-garis gelap atau hangus yang dihasilkan dari grid-nya. c.2 Contact Grill b. Alat ini mempunyai sumber panas dari gas atau listrik.17.17.15. daging dan roti panggang juga bisa dipanggang dalam grill ini. grill ini biasa dipakai untuk memanggang sandwich karena baik bagian atas maupun bagian bawah sandwich tersebut akan matang secara bersamaan.

double. seperti singgle. Convection Steamer Steamer ini mempunyai kelebihan yaitu dilengkapi dengan kipas sehingga uap air dalam steamer mengalami penekanan serta bersirkulasi.17 Atmosphere-Pressure Steamer b.Gambar 7. Alat ini mempunyai berbagai macam model. Tekanan uapnya dapat mencapai 14 kPa. dan tripple. Dengan menggunakan jet steamer makanan yang dimasak akan lebih cepat matang. Dilengkapi dengan katup untuk menambahkan tekanan uap. Low Pressure Steamer Mempunyai ukuran yang sama dengan atmosphere steamer. 99 .18 Convection Steamer c. Gambar 7.

seperti stock. Tekanan uapnya dapat mencapai 54 kPa. 6. Alat ini dapat digunakan untuk boiling. a. Multy Purpose Bratt pan Alat ini tergolong baru dalam kancah dunia masak-memasak. dan juga stewing. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair. yaitu: 1. Teknik Dasar Pengolahan Makanan Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacam-macam dan tentu saja tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu sendiri. 100 . Gambar 7. braising. Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua. Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut. shallow frying.d. Berbentuk persegi dan vessel-nya juga persegi. Dilengkapi dengan ekstra konveksi dari jet steamer dengan tujuan untuk mempersingkat waktu pemasakan. High Pressure Steamer Mempunyai penyuplai uap di dalam dan di luar steamer .19 Bratt Pan B. sauce ataupun uap. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. poaching. Boiling Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak.

sehingga warna sayuran tetap hijau/segar. • Memperoleh flavour khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan. Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah: Keuntungan: • Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna. Jika sayuran telah matang. segera masukkan ke dalam air dingin. Gambar 7. 3) Daging/ungas Prinsip merebus daging sama dengan sayuran. 101 . Air harus menutupi permukaan umbi. 2) Umbi-umbian Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka. Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling: 1) Sayuran Sayuran dimasukkan ke dalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam.20 Air yang direbus (boil) Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (100oC). Memasak dengan cara merebus ( boiling ) memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan. santan atau susu yang direbus. Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah empuk/lembut. yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih. maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat. warna tetap hijau/segar dan tidak luntur.Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu. Selama proses boiling panci harus dalam keadaan tertutup. • Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya tidak over cooking.

stainles. Alat yang biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot. Temperatur panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. Penguapan dilakukan dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih. • Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar. Kelemahan: • Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairran. • Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan. Steaming Gambar 7.• Metode cukup aman dan sederhana. memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. 102 . sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat. bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. b. dan aluminium cukup aman digunakan. Buih atau kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan harus dibuang. Alatalat masak yang terbuat dari pirex. 1) Simmering Simmer. • Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. dapat membunuh bakteri patogen. • Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar. Oleh sebab itu.21 Stemer (kukusan) Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas.

Poaching Gambar. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu. dan lauk pauk. Temperatur yang digunakan antara 160 – 180 º F atau 71 . 103 . Tuang cuka ke dalam air perebus. Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok. Ketika memasak sayur.82 º C. Gambar 7. 7. Pada saat membuat kaldu. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus akan mudah diambil (skeam) pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak bergolak. tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. bakso. 2. Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan teknik simmer supaya santan yang direbus tidak pecah. simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meresap ke dalam bahan makanan.2) Simmering termasuk teknik boiling. simmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna (tidak pecah) apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering. memasak sayur.23 Proses pembuatan poach egg 1.22 Proses Poaching Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih.

Jangan sampai terendam seluruhnya. 24 1. tambahkan daging dan kaldu secukupnya. hampir mendidih. ikan. sambil rapikan bagian pinggirnya. 3. Daging telah di.searing atau roasting hingga berwarna kecokelatan. 4. hampir mendidih. Masukkan sayuran. 2. Proses braising dapat dilihat pada gambar 7. yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. 2.25 Teknik Braising Daging 104 . dan telur. Daging telah di. 3) Bahan makanan yang dapat diproses dengan metode poaching adalah daging. 4. Braising Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur. Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok. unggas. Contoh poaching hidangan telur (poach egg) 1. 4. Masukan telur ke dalam air panas. Simmer telur sampai matang. Simmer telur sampai matang.3. sambil rapikan bagian pinggirnya. Tuang cuka ke dalam air perebus. Jika proses pengolahan dalam oven ditutup rapat dan masukkan dalam oven.searing atau roasting hingga berwarna kecokelatan. Masukkan telur ke dalam air panas. Pada dasar panci. Sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. Gambar 7. 3. buah.

Makanan yang telah di-blancing harus disiram dengan air dingin. Blancing Blanch memasak makanan dengan cepat. Masukkan sayuran (buncis) ke dalan sauce pan. Gambar 7. utuh/ tidak hancur. dapat dilihat pada gambar berikut. 3. dan stock. Setelah sayuran matang masukkan dalam air dingin untuk mencegah proses pemasakan lebih lanjut. 4. Cairan yang biasa dipakai adalah susu. santan. sayuran. Blanching biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas. buah tomat dan lain-lain. 5) Stewing Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis).4) Kriteria hasil braising daging: daging berwarna cokelat. Masukkan air dalam sauce pan. Bahan makanan yang dapat di-blancing adalah daging/tulang. Tambahkan garam pada cairan tersebut dan biarkan sampai mendidih. Contoh proses blancing pada sayuran yaitu buncis. untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. direbus dengan cairan di atas api sedang dan sering diaduk-aduk. 2. 1. 105 . tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. daging empuk.26 Proses blanching Kriteria hasil sayuran dengan metode blancing adalah sayuran berwarna hijau/segar dan tekstur agak keras.

27 Contoh makanan dengan proses baking. Baking Gambar 7. metal panas. dan quiches. jenis broiler dengan intensitas panas rendah. b. atau lemak panas. memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya. dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). Salamander Salamander. Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. ini biasanya dilakukan dengan oven. Biasa digunakan untuk mencokelatkan atau melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangkan. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging. dan ayam. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering Metode panas kering. 106 . yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas. tarts. pastries. c.2. elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. pie. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti. Macamnya antara lain: a. cakes. d. Grilling Grilling. memasak makanan di atas rak dan langsung di atas api. Roasting Roasting. Baking. aliran listrik. dapat berupa arang. Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. ikan. dikerjakan di atas grill yang diletakkan di atas sumber panas. radiasi. Oven dapat dipanaskan dengan api.

proses memasak dengan pancaran panas langsung dari bara api arang ataupun kayu bakar yang menyala-nyala. Gridling Gridling . Tumis bumbu hingga beraroma harum. Bumbu tersebut biasanya disebut bumbu barbeque. daging atau bahan lain yang dibakar diberi bumbu di atasnya dengan cara dioleskan atau ditaburkan. dan bumbu. ikan. Contoh proses sauting: 107 . Temperatur dapat disesuaikan dan dapat lebih rendah dari grill. Barbeque Barbeque. Sauting (to saute) Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. untuk itu harus dibolak-balik secara cepat. Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benar-benar panas. daging. f. dan beberapa masakan sayuran.e. Dalam pembakarannya. g. tujuannya agar tidak lengket. Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai memanas. Bahan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis adalah bawang bombay cincang. sayuran. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak sama sekali. Makanan matang dengan merata. Biasanya digunakan untuk daging lunak seperti ayam. Pan Broiling Pan Broiling. dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. proses memasak dengan pancaran panas tinggi. Metode panas kering dengan lemak ( dry heat method using fat) a. Prinsip yang harus diperhatikan: 1) 2) 3) 4) 5) Bahan makanan dipotong tipis dan rapi.

kecuali jika terlalu masak. Balik daging. Masukkan daging ayam yang telah dipotong tipis dan diberi bumbu. 3.1. 108 . 3) Memiliki warna kuning emas yang menarik. Panaskan wajan. 2) Makanan hanya kehilangan sedikit cairan. 4) Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. angkat setelah kedua sisi daging matang. sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak. Gambar 7.28 Proses Sauting b. Deep frying Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperatur 100º C. 2. tuang sedikit minyak. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deep frying: 1) Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan.

Microwave Cooking Dapat digunakan untuk pemanasan kering atau pemanasan basah. Gambar 7.29 Makanan dari proses deep frying c. e.Contoh hasil masakan dengan deep frying dapat dilihat pada gambar 7. Metode memasak yang menggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying. 109 . Shallow frying Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit. Gambar 7. Contoh metode ini dapat dilihat pada gambar 7.29. dan strir fry. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.30 Contoh metode shallow frying d. dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. griddle. tetapi masih ada tiga metode lainnya yang serupa yaitu sauté.30. Pressure Frying Menggoreng dengan tekanan atau deep frying dengan tutup khusus yang dapat menahan uap yang ada pada makanan.

4.Kentucky Fried Chicken Black Pepper Steak Escalope Gordon Blue Chicken Saute Chasseur South Western Stir-Fry Deepryer Shalow Fryng/Sauteing Fryer D.Braised Lamb Chop . Latihan 1. Contoh Hidangan Tabel 7. 3. dan braising! Sebutkan 4 jenis teknik olah yang termasuk dalam metode panas kering dengan lemak (dry heat method using fat) dan jelaskan! Sebutkan kriteria hasil masakan dengan teknik olah grilling! Berilah contoh masakan yang diolah mengunakan teknik dasar stewing dan blancing! 110 .C. 2.Scoth Egg . roasting.Fried Fish Fillet .Fillet of Beef Stroganof .Braised Beef Bourguignonne Roast Chicken Grandmere Roast Leg of Lamb with Gravy Roast Sirloin Beef with Gravy Chicken Maryland Brat pan Roasting Oven Deep Fryng . Sebut dan jelaskan peralatan yang dapat digunakan untuk teknik olah baking.1 Contoh Hidangan Berdasarkan Teknik Olah Teknik Olah Boilling Contoh Hidangan Brown Lamb Stew Fish Stew Marcaibo Stewwed Shrimp Jambalaya Irish Stew Alat yang Dibutuhkan Boiling pan Braissing .

Menyiapkan Kaldu 1. dan binatang buruan. Kadang-kadang juga digunakan tulang kambing. ayam. kental (tanpa bahan pengental) diaromai dengan substansi-substansi yang diekstrasikan dari daging. bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock. Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang.BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS A. • Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat stock Ada 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu: a. Hampir semua aroma dari bahan utama stock diambil dari tulang. Tulang Tulang merupakan bahan terbanyak. • Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock. Berdasarkan definisi di atas dapat dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen dasar yaitu: • Tulang atau daging. baik daging sapi. sapi muda (veal). 2. Pengertian stock (kaldu) Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan. dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut. 111 . Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih. Pentingnya stock ditunjukan dalam bahasa Perancis yang disebut fond. Fond atau fondamen dalam bahasa Perancis artinya dasar. Stock saat ini sudah banyak terdapat di pasaran dalam bentuk cube (dadu) kristal atau cairan. menyiapkan stock dibutuhkan keterampilan khusus. babi. ikan maupun tulangtulang beserta sayuran pengaroma. Jenis tulang yang digunakan menentukan macam stock. Untuk itu. ayam (chicken). baik tulang sapi (beef). sayuran. dan ikan (fish). karena begitu banyaknya hasil olahan yang tergantung pada hasil olah stock. Nama stock diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan.

e. Namun. umumnya stock tidak menggunakan garam. Bouquet garni pada umumnya merupakan herb segar yang diikat dengan tali. sebab asam akan memberi warna yang tidak diinginkan. wortel. Daging Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging jarang digunakan. Produk-produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock.b. Biasanya herb dan spice ini diikat dalam kantong dari cheesecloth yang disebut sachet. d. tetapi white stock tidak menggunakan asam. Demikian juga dengan herb dan spice hanya digunakan ringanringan saja. Mirepoix memiliki bahan yang lebih bervariasi. Garam baru ditambahkan apabila stock akan dijadikan soup atau saus. sebab dapat membuat stock menjadi buram. White mirepoix dibuat tanpa wortel. kecuali pada chicken stock. dapat juga ditambahkan jamur. Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bombay. dan seledri. bukan sesuatu yang dimasukan ke dalam cheesecloth. dan kadang-kadang hanya merupakan hasil sampingan dari daging atau ayam. Sachet diikat tali yang dipasangkan pada stock pot sehingga memudahkan mengambilnya sewaktu-waktu. c. 112 . Produk-produk asam Asam diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. karena herb dan spice tidak pemah mendominasi stock. Garam dan spice Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah yang kecil saja (ringan). Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas. karena fungsinya hanya untuk mengekstrasikan flavor. Penggunaan tomat dalam proses pembuatan brown stock perlu hati-hati. Loncang dapat menggantikan sebagian bawang bombay dan dapat memberi rasa yang lebih istimewa. Mirepoix Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock. karena termasuk juga daun bawang dan salah satu dari herb. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer. ini dilakukan apabila dikehendaki stock tanpa warna.

e. c. . b. Vegetable knife. Tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong. b. pan yang digunakan untuk mencokelatkan tulang dalam pembuatan brown stock. Potong tulang menjadi 3–4 inch (8–10 cm). Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock a. g. Warna cokelat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi. Macam-macam stock Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu: a. Tujuannya agar permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. 5. sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci. f. Stock pot. pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran. digunakan untuk mengangkat lemak atau busa yang mengapung di permukaan stock. h. Tujuannya untuk mengangkat kotoran-kotoran yang dapat mengotori stock. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih. pisau tulang. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar. Brown stock (kaldu cokelat) Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus.3. namun untuk carcasses yang utuh bisa di-chop. Cuci tulang dalam air dingin. saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. digunakan untuk tempat memotong tulang. White stock (kaldu putih) Stock ini dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. d. 113 b. Tammy cloth atau muslim cloth . Bone knife. bisa juga dilakukan proses blanching. baik tulang yang besar maupun yang kecil. Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan. kain yang digunakan untuk menyaring stock Perforated spoon. Roasting pan. Prosedur pembuatan white stock a. Conical strainer. Chopping board atau chopping block. 4.

dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup. Apabila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi. – Alirkan air dingin ke dalam bak. sehingga stock dapat dingin secara merata. l. Proses ini disebut venting. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang. Tambahkan mirepoix yang sudah di-chop. Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin. Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri Setelah dingin masukkan dalam refregerator. d. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot. dan air dingin dapat melewati bawah pot. Hal ini mengakibatkan stock berwarna gelap. Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan menyebabkan warna gelap. hal ini bisa dilakukan dengan cara: – Letakkan pot dalam sebuah bak. j. g. Bahan cair dari proses pencucian akan menghalangi proses pencokelatan. b. dan untuk tulang ikan 30-45 menit). Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan.c.4 jam. kemudian kecilkan apinya (simmer). Maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. 6. Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih banyak gelatin. Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan penyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloch. k. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan. Buih yang membentuk gumpalan akan pecah dan terurai dan tercampur dengan bahan cair. Prosedur pembuatan brown stock a. untuk tulang ayam 3. untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam. – Aduk-aduk pot sekali-kali. herb. Proses ini penting agar mendapatkan stock yang jernih. Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock. i. karena air tidak mengenai tulang. 114 . e. Rebuslah sampai mendidih. Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di-blanch. dan spice. Dinginkan stock secepat mungkin. juga aroma yang tidak tereduksi ke dalam air. dengan cara menambahkan air jika stock tereduksi. dan tutuplah pot tersebut. Bersihkan buih-buih yang muncul. tingginya jangan sampai melebihi stock. f. h.

8. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata. – Kaldu cokelat (brown stock). Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer. Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock. bening.c. Jika tulang-tulang telah cokelat. Saat air pada stock mencapai simmer. g. Kemudian cokelatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven. maka mulailah membersihkan lemak yang muncul. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah benda-benda asing (kotoran) ke dalam stock. dan tambahkan pada stock pot. bersih tidak berlemak. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan. e. d. f. dapat juga lebih tinggi dari itu. Sementara stock dipanaskan. Deglaze dengan penambahan air. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. c d. Penyimpanan stock a. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan cokelatkan dengan panas oven 375 derajat. jernih tidak berminyak/berlemak. 7. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock. agak kecokelatan seperti air teh. jernih. e. bersih. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan. Simmer selama 3-4 jam. aduk-aduk di atas api sampai dripping terlarut. Tambahkan sayuran yang sudah dicokelatkan dan produk-produk tomat pada stock pot. b. 115 . Kriteria hasil stock Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu: – Kaldu putih (white stock). h. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1 °C-4 °C Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer. masukkan mirepoix dan sisa lemak dalam roasting pan. kamar pendingin atau freezer. i. angkat dari pan dan letakan pada stock pot. f.

Saring. Resep stock Tabel 8. Jika tulang sapi utuh/panjang. stock siap digunakan. 3. turunkan panas sampai simmer. 5. Hasil: 8 lt 116 . Air dingin 1 ½ gr 1 gr 6-8 2 12 lt Ukuran 6 kg 500 gr 250 gr 250 gr 3. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang tertutup. 6.Chicken 3 – 4 jam Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam 7.Beef dan veal 6 – 8 jam .1 White Stock No. bersihkan buih-buih yang muncul sesering mungkin. 2. Cara membuat: 1. Panaskan stock pot. cuci dengan air dingin. 8. Masukkan mirepoix dan sachet.9. saat air menjadi panas kotoran akan mengeras (terkoagulasi) dan muncul di permukaan membentuk awan. Skim busa yang timbul selama proses. turunkan stock pot dari atas api. 4. Blanching tulang. maka potonglah sepanjang 8-10 cm. Simmer sesuai waktu yang diperlukan: . Nama Bahan Tulang ayam/sapi Mire poix: Onion Carrot Celery Sachet: Bay leaf Thyme Merica utuh Batang parsley Cengkih utuh 4. 2. 1. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih. rebus mendidih. caranya: letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam air dingin.

Carrot . bersihkan kotoran yang muncul di atasnya. Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dan cokelatkan dalam oven. 3. maka potonglah sepanjang 8-10 cm.Celery Tomat/Tomato pasta Sachet: Bay leaf Thyme Merica utuh Batang parsley Cengkih utuh Air dingin Nama Bahan Ukuran 6 kg 500 gr 250 gr 250 gr 500 gr 1 ½ gr 1 gr 6-8 2 12 lt 3. 2 Brown Stock No. Cara membuat: 1. 2. Letakkan tulang dalam roasting pan dalam panas (400ºF / 200ºC) dan cokelatkan dengan baik. 6. Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap terendam. 7. 4. 8. tuangi air sampai menutup tulang. brown stock siap digunakan. Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stock pot. 9. Tulang sapi Mire poix: .Onion . Saring dengan baik. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting-pan. cuci dengan air dingin. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu 6-8 jam. Masukkan ke dalam stock pot mire poix yang sudah dicokelatkan. sachet dan produk tomat. 2. rebus simmer. Jika tulang sapi utuh/panjang. Hasil: 8 lt 117 . 5. Deglaze pan dengan air dan masukkan ke stock pot. 4. 1. Bersihkan kotoran yang muncul di permukaan. biarkan stock tetap simmer. 5.Tabel 8.

6. Saus dapat digunakan untuk menambah rasa. 4. 1. Bahan pengental saus antara lain terigu. 2. 5. 6. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped parsley. ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas makanan tersebut. B. sehingga menjadi menjadi setengah cair (semi liquid). Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu-bumbu lain. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang enak. 2. 5. 7. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan. 8. tepung beras. dan tepung jagung. dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas. 3. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan (simmer).thyme) Pepper Salt Chopped parsley Ukuran 4 lt 500 gr 500 gr 50 gr 150 gr 50 gr 1 buah 100 gr – ½ sdm 1 sdm sck Cara membuat: 1. Fungsi saus Penambahan saus pada masakan bertujuan: a. 11 12. dan disajikan bersama daging. 10. Menyiapkan Saus (Sauces) 1. misalnya dengan cara memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan 118 . Nama Bahan Beef stock Onion Daging sapi Celery Carrot Leek Tomat cincang Mentega Sachet bag (bay leaf. 2. Pengertian saus Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan pengental.3 Beef Broth No. 4.Tabel 8. 3. Beef stock disiapkan. 9.

Mempertinggi aroma makanan. tekstur yang lembut dapat diberi saus yang agak kasar. 6) Minyak. Pada umumnya saus didasarkan pada 3 komponen dasar. ditambah stock untuk pembuatan saus tomat. Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuhtumbuhan membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan. perlu dijaga agar saus tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan. Pemberian saus yang benar. Saus dapat memberi kelembapan.b. Demikian juga sebaliknya. Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang. dasarnya. misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu. misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise pada sandwich. makanan menjadi lebih menarik. 4) Tomat. Namun. Demikian juga sayuran yang diberi mayonaise. untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette. Roux paling banyak b. Memberi cairan pada makanan. 5) Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus. Tekstur yang kasar dapat diberi saus yang lembut. Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan. dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole. sapi muda. d. seperti fried chicken yang diberi tartare sauce. untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert. Bahan untuk membuat saus a. tidak kusam. untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam. artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau. Mempertinggi nilai gizi. 2) Brown sauce. Bahan pengental Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak mengandung tepung. 119 . 3) Susu. sehingga memberikan kelembapan. c. berwarna dan kontras. yaitu: Bahan cair Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah: 1) White stock. dan ikan. Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus. 3. e.

mentega yang dijernihkan. tengah atau akhir pengolahan. dan minyak. sampai diperoleh warna cokelat yang tidak gosong. kaldu cokelat. peterselli . bawang putih). Roux ini digunakan untuk saus dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu. Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental. 4. lemon juice . Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah. yaitu: 120 . seperti pasir dan pucat. 3) Brown roux Waktu pengolahan roux cukup lama. mustard. Ada 3 cara pengolahan roux. dill. Leading Sauce (Saus Dasar) Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu susu. pure tomat. sampai diperoleh warna terang dan beraroma seperti kacang-kacangan. Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white roux. yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit. Pemberian garam jangan terlalu banyak. Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak. tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. MSG. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. 2) Blond roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. sekadar cukup untuk menghilangkan rasa tepung. yaitu: 1) White roux.digunakan sebagai leading sauce. wine. mint . kaldu putih. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal. Untuk mendapatkan warna cokelat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicokelatkan dulu dalam oven. merica. karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali. dan cuka. Bahan pengaroma dan bumbu Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam. parutan kulit jeruk. tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini hanya sepertiga dari white roux. Blond roux digunakan untuk voloute sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih. bawang (bombay. bawang merah. 5.

Holandaise sauce dan bernaise sauce. Veloute (chicken veloute. Sedang vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental. e. ditambah bahan pengental kuning telur. a. Saus yang dibuat dengan proses dasar roux .Brown Roux + Estoufade = Espagnole . fish veloute. dibuat dari bahan cair kaldu cokelat dengan bahan pengental roux cokelat.Espagnole + Estoufade = Demiglace . dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux.a.Kuning telur + Butter = Hollandaise Sauce .Blond Roux + White stock = Veloute Sauce . dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning. Saus yang dibuat melalui proses emulsi . b. fish) Brown Sauce or Espagnole Tomato Sauce Hollandaise Mayonaise Milk White Stock (veal. dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih. f. Mayonaise sauce. Keenam saus dasar tersebut dapat dilihat dalam tabel berikut. veal veloute). d. fish) Brown Stock Tomato plus stock Butter Oil Berdasarkan proses pembuatannya keenam saus tersebut dapat dibagi sebagai berikut.Roux + Stock + Tomato Puree = Tomato Sauce b. Tomato sauce. dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur.White roux + Milk = Bechamel sauce . Tabel 8. dibuat dari bahan cair butter. Bechamel sauce.Kuning telur + Minyak = Mayonaise Sauce 121 . c. chicken.chicken.4 Saus Dasar Liquid Thickening Agent Whiteroux White or blond roux Brown roux (optional roux) Egg yolk Egg yolk Leading Sauce Bechamel Sauce veloute (veal. Brown sauce atau espagnole.

Catatan : roux tidak digunakan dalam semua saus tomat. Pan gravy sauce. Saus khusus a. Liquid + thickening agent = Leading Sauce Leading Sauce + additional flavorings = Small Sauce Selain keenam saus tersebut ada juga sebuah saus yang disebut Fond Lie yang artinya “thickened stock” (kaldu kental). Sweet sauce Saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan lain. Coulis ini digunakan untuk tambahan flavor dari saus. Veal. Coulis. misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce. atau bisa pula digunakan pula sebagai bahan sup. 7. c. dan Espagnole sebenarnya jarang digunakan sebagai saus itu sendiri. Red fruit (strawberry. Small Sauces Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces) dan small sauces (turunan saus. 122 . atau digunakan langsung sebagai saus. Namun. Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert atau cold dessert. sedangkan turunan saus terdiri dari leading sauce ditambah beberapa bumbu dan pengaroma. Saus tersebut lebih sering digunakan untuk sebagai saus lain. yellow fruit (apricot. Fond lie tersebut dihasilkan dari: Brown Stock + Cornstarch = Fond Lie Saus dasar seperti Bechamel. rasberry). Perbedaan keduanya berdasarkan bahan pembentuknya yaitu leading sauce terdiri dari bahan cair ditambah pengental. sebagai saus dasar sama pentingnya dengan turunan saus. anak saus). plum). Lebih jelasnya dapat disajikan dalam konsep berikut. jika tomat dapat menghasilkan pure yang kental secara alamiah. Chicken and Fish Veloute. exotic fruit (kiwi fruit) dapat digunakan. stock atau air dan kadang-kadang susu atau cream. b. 6. merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari daging maupun unggas. dibuat dari pure sayuran atau shellfish. Fruit coulis adalah saus yang dibuat dari buah-buah segar atau yang dimasak. dan sebagainya. Pan gravy dibuat dari dripping ditambah roux. ice cream.

5 The Small White Sauce (Turunan Saus Putih) Basic Ingredient Milk Leading sauce Bechamel Secondary Leading Sauce Small Sauce Cream Morney Chedaar Chesse Nantua Soubise Mustard White Veal Stock Veal Veloute Aurora Hungarian Curry Chicken Stock Chicken Veloute Albuvera or Ivory Hungarian Curry Fish Stock Fish Velote (White Wine Sauce)* Normandi Bercy Mushroom Herb (Supreme)* Mushroom (Allemande) Poulette 123 .Tabel 8.

6 The Small Brown Sauce (Turunan Saus Cokelat) Basic Ingredient Brown Stock Leading sauce Espagnole Secondary Leading Sauce Demiglace Small Sauce Bordelaise Robert Charcutiere Chasseur Deviled (Diable) Lyonaise Madeira Perigueux Piguante Mushroom Bercy Bordelaise Robert Charcutiere Chasseur Deviled (Diable) Lyonaise Madeira Perigueux Piguante Mushroom Bercy Brown Stock Demiglace Bordelaise Robert Charcutiere Chasseur Deviled (Diable) Lyonaise Madeira Perigueux Piguante Mushroom Bercy Brown Stock Fond Lie Demiglace 124 .Tabel 8.

8 The Small Batter Sauce (Turunan Sauce Butter) Basic Ingredient Butter Leading sauce Holandaise Bearnaise Secondary Leading Sauce Small Sauce Leading sauce Secondary Leading Sauce Small Sauce Maltaise Mouseline Choron Foyot Tabel 8.9 The Small Oil Sauce (Turunan Saus Minyak) Basic Ingredient Oil Sauce Leading sauce Vinaigrette Secondary Leading Sauce Small Sauce Fish Erman’s Norwegian Tartar Remoulade Cocktail Andalouse Mayonaise 125 .7 The Small Red Sauce (Turunan Saus Merah) Basic Ingredient Red Sauces Tomato plus stock Tomato Sauce Creole Portuguese Spanish Tabel 8.Tabel 8.

3.8. 4. 5. yang pertama merupakan cara tradisional yaitu dari campuran veal tanpa lemak. Masing-masing saus memiliki warna yang khusus. atau sayur-sayuran maka konsistensi saus akan lebih kental dari biasanya. dan merah. ttidak sembarang aroma dapat digunakan. dan spice yang direbus dengan api kecil bersama dengan saus bechamel selama kurang lebih 1 jam. 2. c. 6. sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan.73 pound / 800 g 10 quart / 10 l 1 buah 1 buah 1 tbsp / 15 g 126 . cokelat tua. 1. Penampilan Penampilan saus ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra cecapan. Tabel 8. Body saus tidak terlalu encer atau kental. tetapi cukup dapat menutupi makanan secara ringan. tumbuhan beraroma. Aroma Setiap saus memiliki aroma khusus. Prosedur pembuatan macam-macam saus a.10 Saus Bechamel No. dan spices. daging. Kepekatan dan kondisi bagian utama (body) Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak adanya gumpalan. 9. Standar kualitas saus Ada 3 (tiga) hal yang menentukan kualitas saus adalah: a. Bechamel sauces Untuk membuat saus ini ada 2 cara. b. Jika saus digunakan untuk dituangkan ke atas ikan.25 pound / 600 g 1. atau bisa juga dengan plain bechamel yang mana merupakan campuran antara saus dan roux. yang aromanya sudah diperbaiki dengan merebus pelan bersama dengan saus. Nama Bahan Roux dan butter Tepung Susu Nutmeg/pala Bay leaf Onion dan cengkih Ukuran 1. putih. tidak tebal. dan makanan itu masih nampak terlihat. gading muda. Cara yang kedua merupakan cara yang lebih praktis yaitu dengan mencampurkan white stock dari veal dengan saus bechamel dan kemudian direduksi. onion.

bersihkan lemak/ kotoran yang muncul di permukaan.11 Saus Veloute No. kemudian kecilkan apinya. Bahan Roux atau butter yang dijernihkan Tepung roti White stock Ukuran 8 oz / 225 g 8 oz / 225 g 5 qt / 5 ltr Cara membuat: 1. Hasil : 10 lt Small Sauce: • Cream Sauce • Mornay Sauce • • • • b. Tambahkan nutmeg. Cairkan butter. campurkan dengan tepung. sambil sekali-kali diaduk-aduk. tunggu hingga dingin. Tabel 8. chiken. 127 . Saring dengan cheesecloth. dan onion. 2. panaskan selama beberapa menit. 7. Masukkan stock panas sedikit demi sedikit sambil diaduk. 1. Rebus dengan api kecil selama kurang lebih 1 jam. 2. tuang sedikit demi sedikit dalam roux sambil diaduk. Lelehkan butter dengan menggunakan heavy sauce pot pada panas rendah. 6. tambahkan tepung dan buatlah roux ke arah warna kekuningkuningan dinginkan segera. 3. = Bechamel + heavy cream = Bechamel + Gruyere cheese + Pemesan Cheddar Cheese Sauce = Becahamel + Cheddar Cheese Mustard Sauce = Bechamel + Mustard Soubice Sauce = Bechamel + Onion Nantua Sauce = Bechamel + Shrimp butter. 3. Panaskan susu. bay leaf. Matikan api. Veloute bisa menggunakan dasar stock sesuai yang dikehendaki seperti fish. atau veal. 8. heavy cream Veloute Veloute saus dibuat berdasarkan variasi bahan utama atau stock yang digunakan. 2. aduk pelan saat sudah mendidih. Jika perlu tambahkan stock seperlunya. Rebus pelan-pelan selama 30 menit.Cara membuat: 1. 4. 5. Taburi dengan cengkih dan onion yang sudah dicacah. 3. Sesuaikan rasanya. tambahkan susu panas bila perlu.

5. 4. karena dalam saus ini dapat dipercaya ekstra aroma melalui mirepoix dan jika perlu aromanya dapat ditambah dengan daging merah. Tabel 8. Saus ini tidak perlu dibumbui. Selanjutnya dikerjakan sama dengan saus bechamel. tapi bila akan digunakan bumbui sesuai dengan penggunaannya. 3. roux dapat dibuat pada tempat yang terpisah atau tempat yang sama dengan pengolahan bahan-bahan lainnya. dan pengolahan saus ini sama lamanya dengan pengolahan stock. Potongpotong dadu sedang 2. 128 . Saring dengan china cap yang dilapisi beberapa cheesecloth. Bisa juga ditambah dengan cokelat-cokelat yang dicokelatkan.12 Brown Sauce (Espagnole) No. Small Sauce: • Poulette Sauce • Aurora Sauce • Hungarian Sauce • • • • • • • c. Dalam resep berikut ini. 1 Bahan Mire poix: Bawang bombay Wortel Seledri Butter Tepung roti Puree tomat Kaldu cokelat Ukuran 1 lb / 500 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 6 qt / 6 liter Ket.4. 5. = Veloute + mushroom = Veloute + Tomato Puree = Veloute + Onion + paprika White Wine Ivory or Albufera Sauce = Veloute + meat glace Curry Sauce = Veloute + mirepoix + Curry + Powder + Garlic + Thyme + bay leaf + Parsley Mushroom = Mushroom + lemon Juice Bercy Sauce = Veloute + Shallot + White Wine Herb Sauce = White Wine + Parsley + Chives + Taragon Normandy Sauce = Fish Veloute + mushroom Horseradish Sauce = Veloute + dried Horseradish + Heavy cream + mustard + Vinegar Saus cokelat – brown sauce atau espagnole Merupakan saus yang lebih komplit bila dibandingkan dengan bechamel atau veluote.

aduk terus sampai mendidih. Deglace dengan white wine 3. 4. 8. Tekantekan mirepoix sampai keluar airnya 6. Hasil : 4 lt Table 8. Prosedur perawatan selanjutnya sama dengan saus-saus di atas. Bahan Butter atau margarine Mirepoix: Wortel Seledri Bawang Bombay Bay laef Thyme Puree tomat White Wine Brown sauce Garam Ukuran 1 ounce / 30 gr 3 ounce /100 gr 2 ounce /50 2 ounce/50 gr ¼ 1 batang 4 ounce/100 gr 1 quart/1 liter 15 quart/15 liter 1 tbsp /20 gr 3.Cara membuat : 1. 1 2. Simmer selama ½ jam 5. Cara membuat: 1. 5. Tambahkan tepung. Jika perlu pekatkan dengan tepung 7. Tambahkan sachet. diaduk-aduk untuk membuat roux. 6. Tambah brown sauce 4. Saute mirepoix di dalam lemak. bersihkan lemak-lemak/kotoran yang muncul. Saring 6. 4. Saring dengan china cap lapisi beberapa lembar cheese cloth. 5. teruskan pengolahan sampai berwarna cokelat. 7. biarkan simmer selama 2 jam sampai saus tinggal 1 gal (6 liter). Sambil diaduk tambahkan sedikit demi sedikit pure tomat. Tambahkan pure tomat dan masak sampai sayuran lunak 2. Saute mirepoix sampai berwarna cokelat.13 Demiglace No. 3. Selesaikan rasanya Small Sauce: • Bordelaise Sauce • • • = Demiglace + Red Wine + Shal lot + Pepercorn + thyme + bay lef Marchand de Vin Sauce = Demiglace + Red Wine + Shallot Robert Sauce = Demiglace + Onion + White Wine Charcutiere Sauce = Robert Sauce + Pickle 129 . 2. Turunkan panas sampai simmer.

11. 7. Panaskan minyak goreng. 8. 130 . 6. Table 8.d. 10. 12. 2. Penambahan tepung untuk membuat roux sampai agak cokelat. Bahan Minyak atau butter Bacon trimming/salt pork Mirepoix: Sledri Bawang bombay Wortel Bay leaf Thyme Tomat puree/tomat segar Tepung roti Sachet (bay leaf. Bacon trimming dan mirepoix. 4. 2. Gunakan heavy sauce pot. Kalau menggunakan butter saute sampai mencair kembali dan mirepoix ditambahkan kemudian. thyme [pindahan dari mirepoix ditambah] Bawang Cengkih Pepper corn White stock Garam Gula Ukuran ¾ cup / 2 dl / 10 oz / 275 g) 5 ounce / 150 g 6 ounce / 200 g 4 ounce / 100 g 4 ounce / 100 g ½ buah 2 tangkai 4 – 5 pound 4 ounce / 100 g 2 – 5 buah 2 – 3 buah 1 tsp / 3 g 12 quart / 12 ltr ¼ cup / 80 gr 1 tbsp / 20 g • Chaseur Sauce 3. Cara membuat: 1.14 Saus Tomat dengan Roux No 1. 3. = Demiglace + Mushroom + Shallot + White Wine • Diable Sauce = Demiglace + White wine + Shallot + Cayene • Madeira Sauce = Demiglace + Madeira Wine • Perigueux = Demiglace + Madeira Wine + Truffle • Mushroom = Demiglace + Mushroom + Shallot • Bercy = White Wine + Shallot • Piquante = demiglace + Sallot + Wine Vinegar • Lyonnaise = Demiglace + Onion + White Wine Vinegar Pembuatan saus merah – saus tomat Saus ini mudah hangus oleh karenanya harus dimasak dalam panas yang rendah atau dalam oven. 5. 13. 9.

merica. 6. 131 . 2.4. 5. 5. Pindahkan reduksi tadi. kocok lemon juice dan sesuaikan rasanya dengan penambahan garam dan lada merah. jika perlu tambahkan kaldu putih. simmer ditambah sampai dengan 1-1½ jam. isi dengan air panas. saring. sebab untuk menjaga agar telur tidak curdling. 4. Reduksi cacahan bawang merah. 3. Small Sauces: • Portugaise Sauce = Tomato Sauce + Garlic • Spanish sauce = Tomato Sauce + Onion + green Peper + Garlic • Creole Sauce = Tomato Sauce + Onion + Celery + Green Peper + Garlic + bay lef + thyme + Lemon. 3.5 jam. dan kocok. 8. 8. 4. Perbaiki rasanya. 6. Turunkan dari api. masukkan bowl. Jika butter semua telah ditambahkan. dalam sauce pan kecil sampai hampir kering. 2. ke dalam bowl stanlessteel. Sauce siap digunakan. Saring dengan cheesecloth dan jaga kehangatannya sampai penyajian. Saus holandaise Tabel 8. Dan rebus lagi sampai mendidih. 7. tambah sedikit lemon juice. rebus sampai mendidih. Jika menggunakan sachet. e. Sedikit demi sedikit tambahkan stock sambil diaduk-aduk. Nama Bahan Bawang merah cacah Cuka Merica ditumbuk kasar Air dingin Kuning telur Butter yang dilelehkan/dijernihkan Garam Cayenne pepper/lada merah lime juice Ukuran 50 gr ½ dcl 10. Masukkan kuning telur dan kocok dengan baik. jangan lebih 1. dengan menggunakan pengaduk. kemudian bumbui dengan gula dan garam 7. teruskan mengocok sampai kental dan creamy. tambahkan butter sedikit demi sedikit pada tahap awal. Angkat sachet.15 Saus Holandaise No. 7. reduksi dengan simmer. angkat dari api dan dinginkan. 5.15 btr ½ dl 6 btr 600 g 1 gr ½ bh Cara membuat: 1. 6. Sebelum penambahan berikutnya saus harus kental. kocoklah pelanpelan dengan terus-menerus sampai dingin. sampai tingkat reduksi yang diinginkan. Gunakan waterbath. Tambahkan tomat pure atau segar. Catatan: Holandaise harus disiapkan hangat. cuka. 1.

132 . = = = = = Holandaise + Orange Juice Holandaise + Heavy Cream Holandaise + tarragon + Chervil Bernaise + Meat glace Bernaise + Tomato Paste Mayonaise Mayonaise dibuat dari minyak. bumbu dan telur. 6. 5. gunakan panas tinggi. lada Ukuran 2 bt 4 gr ½ bh ¼ dl 2 ½ dl Cara membuat : 1. 5) Bersihkan dari lemak dan kotoran. Tempatkan kuning telur. 3. Saus-saus khusus Pan Gravy 1) Daging diangkat dari pan. 2. kemudian dikocok hatihati hingga merata. Bumbui lagi bila diperlukan. cuka. 4) Campurkan dengan stock dan rebus simmer. Tabel 8. asam. garam. merica. 3. Nama Bahan Kuning telur Mustard Jeruk nipis L & P/ cuka Minyak selada Garam. 4.Small Sauce • Maltaise Sauce • Mousseline Sauce • Bearnaise Sauce • Foyot Sauce • Choron Sauce f. Simmer sampai mirepoix masak. Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi. tuang deglaze bahan cair ditambah mirepoix . Telur di sini berfungsi sebagai stabilisator. 9. 6) Buatlah roux cokelat atau blond roux sesuai dengan yang diinginkan. Tuangkan minyak salad sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga campuran tersebut mengental. mustard. dan olahlah semua cairan dan dripping menjadi cokelat. Mayonaise sauce siap dipakai sebagai saus dasar. 1. aduk sampai caramel dripping terlarutkan. 3) Tuang stock atau bahan cair lainnya ke dalam roasting pan. L&P sauce dalam bowl. 2) Penjernihan lemak. 2. 4.16 Saus Mayonaise No.

8) Saring dan sesuaikan rasanya. 2) Cokelatkan 50 gr chopped carrot. No. Penyimpanan saus a. 3. aduk-aduk sampai tercampur. Masukkan gula. rebus sampai campuran tersebut menjadi pure. Coulis Fresh fruit coulis 1) Persiapan: 1 kg fresh fruit (apricot.17 Sweet Sauce/Caramel Sauce 10. 2.7) Kentalkan gravy dengan roux. bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental. 3) Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock. caster sugar. aduk-aduk hingga terserap. 6. 8. 4. masukkan tepung. hidangkan hangat Tabel 8. 2. 2) Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega. Saus dasar roux disimpan dengan cara: 1) Au’bain marie. peaches. 3. Bahan Butter atau margarine Plain flour Single cream Susu Brown sugar Granulated sugar Garam Ukuran 25 gr 30 ml 175 ml 175 ml 115 gr 175 gr Cara membuat : 1. 1. 4) Adu-aduk. strawbery. garam. bouquette garnie. Masukkan single cream dan susu sedikit demi sedikit. merica. dan blender dengan sedikit gula atau tergantung keasaman dari buah-buahan tersebut. 5. Lelehkan lemak dalam saucepan. chopped onion dalam pan. Tomato coulis 1) Kupas ½ kg tomat dan potong menjadi 4 bagian. 3) Tambahkan tomat. garam. aduk-aduk sampai susu kental dan smoth. atau buah lainnya) 2) Chop buah-buahan tersebut. 133 .

Peralatan apa yang dibutuhkan untuk membuat stock? 5. simpulkan hasilnya. Amatilah perubahan setiap saat. Ada berapa macam saus yang saudara ketahui. Bagaimana cara penyimpanan saus? 134 . Latihan: 1. berilah penjelasan setiap macamnya? 5. Bagaimana kriteria saus yang baik. Apa yang dimaksud dengan stock? 2. Buatlah bagan turunan dari macam-macam saus induk! 2. Bagaimana karateristik stock yang baik? 4. Uraikan bahan apa yang dibutuhkan untuk membuat stock! Tugas materi Sauce: 1.b. Mayonaise sauce: 1) Disimpan dalam refregerator. dan uraikan bahan apa yang biasa digunakan untuk setiap komponen tersebut! 4. Holandaise disimpan dengan cara: 1) Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator. 2) Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama. Ada berapa macam stock? Jelaskan! 3. apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie. dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur ruangan. C. Jelaskan ada berapa komponen bahan untuk pembuatan saus. Apa yang dimaksud dengan saus? 3. 2) Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis. c. Tugas dan Latihan Tugas materi Stock: Cobalah praktikkan prosedur pembuatan stock. berilah penjelasan? 6.

serta sayuran. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. sehingga harus ditangani dengan hati-hati dan disimpan dalam temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan. canape. Sebagai hidangan pembuka. dan quiche lorraine. Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil. tidak dibumbui terlalu tajam. dan aspic. Jenis hidangan pembuka panas (hot appetizer) yaitu antara lain fritture. yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan. cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. dibuat dan disajikan menarik. buah-buahan. 135 . Appetizer atau hidangan pembuka disajikan dengan porsi kecil /satu atau dua gigitan (bit size). Bahan-bahan makanan tersebut merupakan makanan yang mudah rusak. croquette. daging. C. Jenis Hidangan Pembuka 1. kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan Pembuka (Appetizer) Hidangan pembuka atau dalam bahasa Inggris disebut appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah hor’s d’oeuver. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/ appetizer terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi seafood. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50°C– 60°C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad. 2. appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya. tidak mengenyangkan. cheese soufle.BAB IX MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA DAN SALAD A. unggas. dibuat dan disajikan menarik. dengan kombinasi rasa dan warna. resolles. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan. tidak mengenyangkan (ringan dan lezat). B.

misalnya cucumber salad. Nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini. dengan tujuan agar salad tampak lebih segar (refreshing effect). karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata underliner: • Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring sebelah atas. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar. Komposisi salad 1) A base of salad/underliner Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. chicken salad. misalnya red cabbage. Pada umumnya bahan yang dipergunakan dari sayuran daun hijau.Seringkali dalam pembuatan appetizer menggunakan produk harian yaitu keju dan telur yang dapat memberikan variasi rasa yang dapat digunakan untuk menciptakan sebuah appetizer yang menarik dan membangkitkan selera. Pengertian salad Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran atau daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf vegetables). Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer) 1. unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice. 136 . 2) A body of salad Merupakan bagian utama dari salad. Akan tetapi. endive/chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil. Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian pada waktu mengatur bagian body yaitu: b. daging. buah. helai daun menguncup). Akan tetapi. • Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk ke dalam sehingga undeliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan di atasnya. dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar. misalnya daun selada atau lettuce. Salad a. petsai/sawi putih. tomatto salad. D. kadang underliner dapat pula dibuat dari bukan sayuran hijau.

Thousand Island dressing. • Body yang dicampur dengan sauce mayonaise tidak boleh meleleh. Untuk itu dressing harus mempunyai rasa yang lebih menonjol dari rasa bahan utama hal ini karena: • Bahan utama yang digunakan sebagian besar dari sayuran segar atau bahan makanan segar lainnya yang belum dibumbui. Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain mayonaise. sehingga dengan demikian rasa salad lebih diberikan oleh penggunaan salad dressing. French dressing. Boiled or cooked dressing. Russian dressing. Dressing (cold sauce) Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan waktu memberikan dressing pada salad: – Dressing tidak boleh merendam salad. tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain. Bleu or Roquefort cheese dressing. Sour cream dressing. artinya body harus tetap merupakan onggokan yang rapi. Jangan sampai justru garnish menghilangkan identitas salad. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body. Prinsipnya garnish hendaknya di samping menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body. – Dressing yang akan digunakan pada salad sayur-sayuran hijau sebaiknya dicampur/dituangkan pada saat salad sudah akan dihidangkan. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad. serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik. 4) 137 . Garnish Garnish berarti hiasan. Vinegar and oil dressing. Italian dressing. • Bahan utama yang dimasak biasanya hanya diberi sedikit bumbu dan kadang tidak begitu terasa.• 3) Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum penyajian. agar salad tetap tampak hijau dan segar.

tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak. – Compound salad/complex salad Adalah kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. rice and paste. orange salad. fruits. poultry. cucumbe salad. fish and shelfish. Kualitas salad Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi: 1) Susunan bahan-bahan (texture) Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betul-betul tampak segar. Contoh: Yolande salad. Contoh: beet roat salad. Huzaren salad. Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad. hanya body terbuat dari buah. d. Rusian salad. 4) Penampilan/appearance Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna. 3) Rasa Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan dressing. Contoh: Florida salad. harus pula dimasak dengan baik. – American salad Adalah mirip dengan compound salad. 138 . Jenis-jenis salad Salad dapat digolongkan berdasarkaan pada: 1) Bahan utama yang digunakan untuk membentuk body salad. potato and beef salad.c. Bahan utama yang digunakan pada pembuatan salad terdiri dari vegetables. Begitu pula apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak. Jenis salad antara lain: – Simple salad Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan. 2) Komposisi dan jenis makanan yang digunakan untuk membuat salad. 2) Keadaan campuran bahan (consistency) Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat. tetapi ukuran alat hidang (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada di atasnya. meat.

dan hiasan (garnish). Salad dapat dibuat dengan cepat dan efisien hanya jika tempat pembuatannya disusun dengan tepat. Siapkan tempat saji salad di atas meja. Prawn Circlettes with lemon slice salad. Hias semua salad. Tempatkan dasar atau bagian bawah salad di semua tempat saji. b.3) Temperatur atau suhu salad pada waktu dihidangkan. – Cold salad dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10– 15°C. Susun isi salad di atas semua tempat saji. Dasar-dasar dalam menyiapkan salad Kebanyakan salad dibuat dalam jumlah banyak. Seluruh persiapannya adalah merupakan hal yang sangat penting. d. f. sehingga sebuah sistem pembuatan berjajar adalah sistem yang paling efisien. kentang yang telah dipotong. sayuran. Seafood cocktail. Berikut beberapa hal mendasar yang akan mempersingkat persiapan salad: a. • Dessert dengan porsi 80–100 gram. Fungsi salad dalam menu Salad dapat berfungsi sebagai hidangan: • Appetizer/hors d'oeuvre dengan porsi antara 40–50 gram. • Accompaniment/side dish dengan porsi antara 40–50 gram. Campur bahan isian (telur yang telah dipotong. potong buncis. e. Cuci dan potong semua sayuran. Susun tempat saji itu di atas baki agar mudah dalam memindahkannya ke dalam pendingin. Contoh: Smoked beef and pineapple salad. e. Persiapkan semua bahan. 139 . tetapi dibutuhkan banyak waktu dalam pembuatannya jika dikerjakan dengan tangan. Chicken salad Hawaian. dinginkan semua bahan. Siapkan sayuran yang telah dimasak. • Main dish/main course dengan porsi antara 80–125 gram. dsb. – Hot salad dihidangkan panas/hangat dengan temperatur sekitar 50–60°C. c. Hanya diperlukan sedikit proses memasak. Contoh: Chef’s salad.). Potong semua buah.

Pilihlah garnish yang tidak berubah warna dan bentuknya. • Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum penyajian atau sajikan di sebelah salad. • Dinginkan (masukkan lemari/ruang pendingin) sampai saat penyajian. Hindari meletakkan salad dipiring lebih dari satu atau 2 jam sebelum penyajian. • Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuran sekali gigitan. roti kering bisa menjadi lembek dan sebagainya. • Tambahkan garnish. Tempat-tempat penyimpanan yang digunakan harus memiliki kelembaban yang tinggi. karena sayuran akan menjadi layu. • Siapkan piring saladnya. • Campur sayuran hijau dan pastikan semua sayuran tercampur rata. 1) Salad hijau • Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih. • Keringkan sayuran dengan baik (dapat menggunakan peralatan dan mesin pengering akan lebih cepat).f. 140 . Hal ini akan mempermudah pada waktu menyantap dari pada waktu makan harus memotongnya menggunakan garpu salad. misalnya buah avokad terlalu lama akan berubah menjadi cokelat. Bekukan hingga akan disajikan. karena sayuran hijau yang bersaus akan cepat layu. g. g. Prosedur pengolahan salad Dalam pengolahan/pembuatan salad sangat diperlukan imajinasi dan kreativitas. Jangan menggunakan sayuran sebagai garnish dari salah satu sayuran yang dicampur. Jangan menambah dressing/saus pada salad hijau sampai saat penyajian agar supaya pada saat disajikan sayuran masih segar. Jangan simpan lebih dari beberapa jam atau salad akan menjadi layu. • Dinginkan sayuran dalam lemari pendingin dengan cara dibungkus dengan kain lembab. Gunakan selalu piring yang dingin.

2)

Salad buah • Salad buah terkadang lebih baik ditata dari pada dicampur, karena kebanyakan buah lembut dan mudah rusak. Pengecualian pada salad waldorf. • Tatalah potongan buah yang rusak/tidak menarik di dasar salad dan potongan yang menarik di atasnya. • Beberapa buah seperti apel dan pisang akan berubah warna ketika pemotongann, dan seharusnya dimasukkan ke dalam larutan asam. • Buah mudah berubah dibanding sayuran setelah dipotong. Jika akan mempersiapkan kedua salad tersebut dalam penyajian, persiapkan salad sayuran terlebih dahulu. • Apabila menggunakan buah kaleng, sebaiknya dikeringkan/ ditiriskan terlebih dahulu sebelum dimasukkan dalam salad atau salad akan menjadi berair atau lembek. Cairan buah kaleng dapat disajikan lagi untuk saus pada salad buah atau pengolahan lain. Salad sayuran • Pemotongan yang rapi dan cermat dari bahan-bahan salad ini sangat penting, karena ukuran dari sayuran akan memengaruhi pandangan mata. Desain dan penyusunan salad sayuran ini terkadang berdasarkan keanekaragaman ukuran seperti panjang, batang asparagus yang ramping dan kacang polong, irisan tomat, irisan timun, green pepper strips atau rings dan bunga lobak. • Potong-potong sayuran sedekat mungkin dengan waktu penyajian agar bekas irisan atau potongan pada pinggir sayuran tidak kering. • Sayuran yang dimasak terlebih dahulu seharusnya teksturnya tetap kukuh, segar dan warnanya tetap bagus. Memasak sayuran yang berlebihan akan membuat salad sayuran menjadi tidak menarik. • Sayuran yang dimasak harus dikeringkan dengan cermat dan didinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan atau dicampurkan dalam salad.

3)

141

4)

Cooked salad (salad yang dimasak) • Dinginkan buah-buahan yang telah dimasak secara menyeluruh sebelum mencampurnya dengan mayonaise, dan biarkan campuran salad yang lengkap tetap dingin. • Cooked salad dapat menjadi salad yang tepat untuk ditambahkan ayam, daging atau ikan. Namun demikian, bahanbahan tersebut harus dimasak menurut aturan sanitasi yang benar. • Untuk menjaga gizinya masak kentang untuk salad hingga matang, kemudian baru dikupas dan dipotong-potong. • Jangan memotong bahan terlalu kecil jika menghendaki produk akhir tidak menjadi seperti pasta, tanpa daya tarik tekstur. • Sayuran yang renyah biasanya ditambahkan untuk menambah tekstur. Seledri biasanya merupakan sayuran yang populer, namun dapat pula menggunakan sayuran lain seperti wortel, acar bawang, selada air atau apel. Akan tetapi pastikan bahwa rasanya seimbang. • Campur bahan seperti kentang atau seafood, mungkin perlu dimarinate lebih dahulu dengan cairan berbumbu seperti vinaigratte sebelum dicampur dengan mayonaise dan bahan lainnya. Keringkan marinate yang tidak terserap agar mayonaise tidak mencair. • Aduk dressing yang kental dengan hati-hati untuk menghindari rusaknya bahan-bahan utama. • Bahan salad biasanya dicampur dengan scoop untuk menjaga bentuk salad. • Pilih garnish yang menarik dan berwarna. Salad kentang dengan ayam akan kelihatan pucat dan tidak menarik tanpa garnish.

2. Canapé
Hidangan pembuka/ appetizer/ hors d’oeuvre yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canapé. a. Komposisi dasar canapé Canapé dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat panjang, bulat, segitiga dan dioles dengan mentega.

142

b.

Spread (olesan) Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biskuit yang berguna sebagai perekat. Bahan makanan di atasnya, serta menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair. Spread dapat berupa butter, mayonnaise, dan cheese. Topping Topping adalah bahan makanan yang diletakkan di atas roti atau biskuit yang telah diberi spread. Macam-macam topping: Keju slice Telur rebus : dipotong tipis, dicincang. Ikan : sardines, caviare, smoke salmon. Udang Daging : ayam, sapi, daging asap, lidah, liver, paste, sosis Sayuran : asparagus, capsicum, mushroom Buah : nanas, anggur Kacang : mete, kenari Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja atau merupakan gabungan dari beberapa bahan. Pada umumnya topping yang digunakan menentukan nama canapé misalnya: cheese canapé: roti dengan isi keju, dan shrimp canapé: roti dengan isi udang. Garnish Garnish atau hiasan makanan dalam canapé berfungsi ganda, menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi. Seperti halnya garnish dalam makanan lain maka dalam canapé pun garnish harus memenuhi syarat: – sederhana, – dapat dimakan, dan – mempunyai rasa yang sesuai dengan isi. Sudah dijelaskan di atas bahwa canapé yang lengkap terdiri dari roti atau biskuit, topping dan garnish. Mengingat hidangan ini dipergunakan sebagai hidangan pembuka maka pembuat canapé harus dapat mengembangkan kreasi dan imajinasinya dalam membuat canapé. Canapé akan tampil baik jika memerhatikan komposisi dari canapé tersebut.

c.

d.

143

Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau digoreng dengan minyak sedikit (shallow frying). 2. Roti dipanggang. Tomat dipotong bulat-bulat. 3. – Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canapé lebih menarik. e. Letakkan tomat di atas roti panggang. Hasil : 10 porsi @ 40 gram 144 . Dinginkan. 4. – Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberi lapisan mengkilat dari zelatine/gelatina. 3. – Terdapat kombinasi warna dan rasa. 1.1 Tomato Canapé No. 5. Biskuit yang dipergunakan mempunyai rasa gurih. – Penanganannya singkat dan cepat. berikut mayonaise yang disemprotkan di bagian atas tomat dengan mempergunakan piping bag dan star tube. garam Banyaknya 10 potong ½ kg 100 gr 100 gr secukupnya Cara membuat: 1. Nama Bahan Roti tawar Tomat merah Butter/margarine Mayonnaise Parsley Lada. 2. potong berbentuk bulat (± 4 cm) oles dengan butter. 9. 5.1) 2) 3) Syarat-syarat pembuatan canapé: Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik dan segar. Garnish dengan sepotong parsley. – Bentuk kecil-kecil ± 3 cm panjangnya. 4. Resep pembuatan canapé Tabel. – Dihidangkan di tray/platter yang dialasi dengan doily. 6.

Tabel. 9.2 Avocado and Cocktail Sauce Canapé No. 1. 2. 3. 4. 5. Nama Bahan Roti tawar Butter/margarine Cocktail sauce Avocado French dressing Banyaknya 10 potong 100 gr 150 gr 1 buah

Cara membuat: 1. Roti dipanggang, potong berbentuk segitiga/bulat ± 4 cm) 2. Oles dengan butter. 3. Kupas avocado, potong tipis-tipis, tambahkan french dressing. 4. Semprotkan cocktail sauce dengan piping bag dan star tube di atas roti panggang, berikut potongan avocado ditata di atasnya. 5. Dinginkan dalam refrigerator. Hasil: 10 porsi @ 40 gram Tabel. 9.3 Asparagus Canapé No. 1. 2. 3. 4. 5. Nama Bahan Roti tawar Butter/margarine Cocktail sauce Asparagus French dressing Banyaknya 10 potong 100 gr 150 gr 1 buah

Cara membuat: 1. Roti dipanggang, potong berbentuk persegi empat (± 4 cm), oles dengan butter. 2. Tiriskan asparagus, potong sama panjang dengan roti. 3. Letakkan asparagus di atas roti panggang, garnish dengan sepotong stuffed olive. 4. Glaze dengan zelatine. 5. Dinginkan dalam refrigerator. Hasil: 10 porsi @ 40 gram

3. Aspic Jelly
Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih, telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan.

145

a.

Fungsi aspic jelly Sebagai cold appetizer (hidangan pembuka dingin). Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya: pada hidangan chicken ballotines. Sebagai campuran chaud froid sauce. Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak. Komposisi aspic jelly • Basic aspic jelly Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified (campuran daging cincang, putih telur, air dingin dan bumbu-bumbu), yang diolah bersama-sama larutan gelatine selama 2 jam dengan jalan di-simmer. • Bahan isi Adalah bahan-bahan yang diisikan ke dalam cetakan dasar dan aspic jelly. Bahan isi dapat dipergunakan dalam keadaan segar ataupun dimasak lebih dahulu dan dapat juga dipergunakan utuh ataupun dipotong-potong. Macam-macam bahan isi: 1) Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan, udang, kepiting,dan telur. 2) Sayuran: lettuce, tomat, wortel, paprika, parsley, asparagus, dan lain-lain. • Garnish Berfungsi untuk meningkatkan penampilan dengan memperhatikan syarat-syarat menghias ( garnish ) serta dapat memperkaya nama-nama dari aspic tersebut. Resep-resep aspic jelly
Tabel. 9.4 Aspic Jelly (Basic) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Nama Bahan Putih telur Daging cincang Garam Bawang Bombay Wortel Daun bawang Seledri Bay Leaf Lada utuh Gelatine White stock 2 butir ¾ kg 10 gr 75 gr 75 cc 50 gr 1 5 butir 125 gr 3 liter Banyaknya

b.

c.

146

Cara membuat: 1. Campur daging cincang putih telur garam dan 250 cc air dingin aduk hingga rata. 2. Cairkan gelatine dengan 250 cc air, masukkan ke dalam stock, aduk hingga rata. 3. Masukkan campuran daging ke dalam stock, aduk hingga rata. 4. Rebus dengan cepat, simmer selama 2 jam, disaring. 5. Hilangkan lemak, perbaiki rasa dengan menambah garam. 6. Masukkan kedalam cetakan yang sebelumnya diberi garnish. 7. Dinginkan dalam refrigerator. Hasil : 2 ½ liter

4. Pate
Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu. Kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan keramik, stainles steel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan ( pie ) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang di dalam oven. Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam refrigerator. Pate akan terlihat menarik jika diberi warna dari wortel, bayam dan jamur, black olive. Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75–100 gr untuk per-orang. Nama pate diambil dari bahan pokok yang dipergunakan. Contoh: chicken pate, game pate, veal, pate, fish pate, dan liver pate. a. Komposisi 1) Bahan Utama Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam pembuatan pate. Contoh: daging ayam, sapi, ikan, hati yang telah dicincang dan sayuran sebagai variasi warna (wortel, buncis), black olive. 2) Bahan pembungkus Berfungsi untuk membungkus bahan pokok. Namun, ada juga bahan pokok tersebut tidak dibungkus melainkan dicetak. Bahan pembungkus yang dipergunakan adalah adonan pie. Adonan pie adalah adonan yang terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, garam, dan air. Aspic jelly berfungsi untuk memberi lapisan pate agar lebih menarik.

147

Campur semua bahan dengan teknik rub-in. Bahan pokok harus dicincang halus. 4. 7. d. e. f. 1. 3. 9. 3. dengan bentuk utuh atau dipotongpotong. 6. garam Aspic jelly Banyaknya 250 gr 40 gr 30 gr 300 gr 100 cc 2 butir 100 gr 100 gr 350 gr secukupnya 200 cc 148 . Diselesaikan dengan aspic jelly. 10.5 Pastry Dough (Pie) No. Hasil: 750 gr Tabel. 2. 9. 2. Tepung Telur Butter Garam Air Nama Bahan Banyaknya 500 gr 2 butir 175 gr 5 gr 100 cc Cara membuat: 1. Simpan dalam refrigerator ditutup serbet atau plastik selama 2 jam. c. Nama Bahan Hati ayam Bawang merah (choped) Butter Daging ayam Cream Telur Gherkin Daging asap Pastry dough Lada. 5. b. 11. 1.6 Chicken Pate (Basic) No. Diolah dengan teknik dipanggang.Syarat pembuatan pate: a. b. Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan adonan pie. 5. Dihidangkan dingin. 4. 2. Tekstur halus dan padat. 8. Resep dasar pate Tabel. 9.

Tumis bawang merah dengar butter hingga kuning. b. Galantine a. beri pita-pita daging asap. Pengertian Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam. daging ayam bawang goreng. telur lada. Daging asap dipotong pita-pita kecil. 10. 11. tutup dengan pastry dough. 6. beri pita-pita daging asap dan bagian tengah diberi gherkin. Letakkan pita-pita daging asap di atas pastry dough. tambahkan cream. Garnish dengan aspic jelly dan daun dill. 2) Sebagai main course 250–500 gr. 149 . 3. 8. Potong-potong jika akan dihidangkan. Fungsi galantine: 1) Sebagai appetizer 75–100 gr. 4. 7. Tuangkan sisa isi.Cara membuat: 1. garam. ikan yang telah diisi harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung. daging. Alas cetakan dengan pastry dough pada bagian bawah dan samping. tuangkan 1/3 isi. Hasil : 1 loyang (20 x 22 cm) 10 porsi 5. untuk dijadikan isi. mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah rasa. 9. 2. Untuk menguatkan ayam. Teknik pengolahannya dengan jalan di-braised selama 1–½ jam. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce. galantine juga dapat dihidangkan sebagai hidangan buffet pada acara khusus. 3) Sebagai hidangan buffet. tengah sehingga berbentuk silinder. Bakar dalam oven 1700 c selama 11/2 jam. Dinginkan. 5. Chaud froid sauce adalah saus yang terbuat dari white atau brown sauce yang dicampur dengan aspic jelly. daging. Haluskan hati ayam. Selain itu. daging. lapisi dengan aspic jelly di bagian atas. ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Simpan dalam refrigerator. ikan dalam bentuk utuh. Galantine dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka dengan berat 75–100 gr dan hidangan main course seberat 250–500 gr. dan diisi dengan ayam.

bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan ke dalam bahan pokok. ikan. Komposisi gelatine 1) Bahan pokok Yaitu bahan-bahan pokok yang dipergunakan dalam pembuatan galantine. garam.7 Chicken Galatine No. 9. Contoh: wortel atau jamur yang telah dicincang 3) Cairan – White stock atau brown stock. 4) Diselesaikan dengan choud froid saus. daging. – Bahan makanan hewani: daging. white stock atau brown sauce yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik. Nama Bahan Ayam Telur Bawang Bombay Butter Lada. 7. atau ikan yang telah dicincang – Sayuran: selain berfungsi sebagai isi dapat dipergunakan sebagai variasi warna. 8. e. 9. 4. berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braised. ikan dalam bentuk utuh. 2) Diisi bahan makanan hewani dan sayuran.c. Contoh: ayam. 3) Diolah dengan teknik braised. 6. 150 . 3. 1. 2) Isi Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging ayam. Syarat gelatine: 1) Berbentuk silinder dan utuh. pala Mire poix White wine Stock (white/brown) Chaud froid sauce Banyaknya 2 kg 2 butir 100 gr 25 gr secukupnya 100 gr 100 cc 2 liter 250 cc d. Resep-resep galantine Tabel. – Chaud froid sauce Campuran aspic jelly. ayam. 2. 5.

3. Ratakan daging ayam di atas kulit ayam. Daging ayam digiling bersama-sama bumbu-bumbu bawang bombay yang telah ditumis. 4. dinginkan 10. Garnish dengan aspic jelly. garam Mire poix Red wine Stock (White/ brown) Chaud froid sauce 1 kg 1 kg 1 ons 25 butir 25 butir 50 gr 50 gr 2 liter 250 cc Banyaknya Cara membuat: 1. red white. Potong-potong sesuai dengan standar porsi garnish dengan aspic jelly. Lepaskan dari pembungkus. Hasil : 20 porsi @ 75 gr Tabel. 3. Gulung hingga berbentuk silinder. white wine selama 1–1/2 jam. Daging dipotong tipis-tipis ± 3 mm. ikat bagian ujung dan tengah agar bentuk tidak berubah. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih. 4. 2 Bayam dicincang halus. Hasil : 20 porsi @ 75 gr 151 . dinginkan. dinginkan 7. 5. 4. 8. Daging giling diberi bumbu-bumbu bawang bombay yang telah ditumis. 6. Siram dengan chaud froid saus. lalu dinginkan. 7. 2. hilangkan sebagian air bayam. 10. Lepaskan kain pembungkus. 5. Simmer bersama bumbu-bumbu.Cara membuat: 1.8 Beef Galatine No. ikat bagian ujung dan tengah agar bentuk tidak berubah. Ratakan campuran daging di atas daging yang telah dipotong-potong tipis beserta bayam cincang pada salah satu sudut. Dipotong-potong sesuai dengan standard porsi di atas 9. 9. mire poix. 9. Nama Bahan Daging (Top Side) Daging giling Daun bayam Telur Butter Lada. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih. Siram dengan chaud froid saus. Simmer bersama bumbu dan stock. 6. Keluarkan seluruh tulang ayam dengan tidak merusak kulit bagian dada dan punggung. 3. 8. 5. 6. 8. 9. 7. dan stock selama 1–½ jam. 2. 1. gulung hingga berbentuk silinder.

Hidangan ballotines yang diselesaikan dengan chaud froid sauce aspic jelly dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka seberat 75–100 gr atau hidangan main course seberat 250–500 gr dengan disertai demiglace sauce atau diable sauce.6. Ballotines a. Komposisi 1) Bahan pokok Dalam pembuatan ballotines hanya memerlukan: – Paha ayam bagian atas dan bawah yang masih menyatu. bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. white wine dan bumbubumbu. Syarat-syarat ballotines Bahan ayam diambil dari bagian paha atas dan bawah. 152 . Diselesaikan dengan aspic jelly/chaud froid sauce b. 3) Cairan – White stock atau brown stock yang berfungsi untuk mengolah ballotines teknik braised aspic jelly. yang diisi dengan campuran daging giling. hingga mendapatkan lapisan yang cokelat. bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. bayam) sebagai variasi warna. Diolah dengan fried dan teknik braised. kemudian di-braised dalam brown stock. diisi dengan campuran daging. – Paha kambing bagian bawah yang masih ada tulang pipa. 2) Isi Merupakan campuran ayam giling. jamur. Teknik pengolahan Teknik pengolahan ballotines adalah digoreng dengan minyak sedikit (shallow frying ). d. bahan kambing diambil dari paha bawah. Braised dilakukan di dalam oven selama 1–1½ jam agar ballotines masak. – Aspic jelly berfungsi untuk menutup ballotines agar lebih menarik. c. bumbu-bumbu dan sayuran (wortel. Pengertian Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing.

5. Sisa aspic jelly simpan dalam refrigerator dan jika sudah mengeras. Campur daging giling dengan tumisan jamur gherkin dan wortel. Braised ke dalam stock. wortel. potongpotong berbentuk dadu. 10. Diawali dengan proses pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai bahan daging ayam. Hilangkan sebagian tulang pipa dengan tidak membelah bagian paha. Siram dengan aspic jelly. 3. 8. Jamur merang. 2. 5. Dinginkan dalam refrigerator. rapikan bentuknya di atas rak (cooling wire). Hilangkan benangnya potong-potong. 7. 10. 7. 8. Nama Bahan Paha kambing (ada tulang) Daging kambing (digiling) Jamur merang Wortel Gherkin Bawang bombay Telur Brown stock Mire poix Red whine 2 kg ¼ kg 1 ons 100 gr 50 gr 100 gr 4 butir 2½ kg ¼ kg 100 cc Banyaknya Cara membuat: 1. 1. 2. Rapikan bentuknya kemudian dijahit. 6. 4. Goreng (shallow frying) hingga terdapat lapisan cokelat di bagian luar. red whine dan mire poix selama 1–½ jam. 9. Hasil : 10 porsi @ 175 7. sayuran. Pengertian Adalah hidangan pembuka panas untuk merangsang napsu makan berbentuk kecil. 153 . 9. Croquette a. Resep/contoh hidangan: Tabel. 3.10 Ballotines of lamb No. gherkin dipotong-potong tumis dengan bawang bombay. 4. 6.e. 9. Isikan pada paha bekas tulang pipa yang telah dikeluarkan.

telur, bentuk menurut selera. Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat. b. Komposisi 1) Bahan utama Tepung terigu, susu, dan mentega. 2) Bahan tambahan Minyak goreng, bumbu-bumbu, dan bahan isi. 3) Bahan pelapis Telur, tepung terigu, dan tepung panir. Syarat-syarat: Pembuatan roux jangan terlalu lembek sehingga sukar dibentuk. Dipanir dengan terigu, kocokan telur, tepung roti digoreng dalam minyak frittures dengan suhu 170 oC hingga berwarna kuning keemasan/golden brown dan dihidangkan hangat/panas. Pengertian Merupakan hidangan pembuka panas, yang mempunyai rasa gurih dan asin yang dihidangkan hangat, dengan bahan terigu, kuning telur, mentega cair, susu, garam yang dibuat crepe dan diisi ragout atau isian yang lain dibentuk segitiga atau persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak banyak. Komposisi 1) Bahan utama Tepung terigu, kuning telur, margarin cair, dan susu. 2) Bahan tambahan Sayuran: kentang, wortel, keju edamer/kraff, dan bahan isian lainnya, bumbu-bumbu, dan minyak goreng. 3) Bahan pelapis Putih telur, tepung panir Syarat-syarat: – Adonan crepe semi liquid. – Goreng dalam minyak banyak sampai golden brown dan dihidangkan hangat/panas.

c.

8. Resoles
a.

b.

e.

154

9. Quiche lorraine
a. Pengertian Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan lembaran (pie dough), cetak bulat isi dengan daging cincang siram dengan saus custard, taburi keju parut. Komposisi – Bahan utama Pie dough, daging, dan hard cheese. – Bahan tambahan Onion, lada, garam – Bahan penutup Terigu, susu, cream, dan kuning telur. Syarat-syarat: – Pembuatan pie jangan terlalu kering, karena mudah pecah bila dioven. – Warna golden brown. – Hidangkan hangat.

b.

c.

E. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer)
1. Hidangan Pembuka Dingin (Cold Appetizer)
Cold appetizer seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alat dari stainless steel membantu menjaga makanan agar tidak pudar. Sedangkan alat yang terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan maupun penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna. Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.

2. Hidangan Pembuka Panas (Hot Appetizer)
Sifat makanan hot appetizer adalah panas maka harus selalu dipertahankan kondisinya tetap hangat. Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahan- bahan lainnya. Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan untuk melindungi usia dari produksi.

155

Gambar 9.1 Contoh hidangan pembuka panas

Gambar 9.2 Contoh hidangan pembuka dingin

F. Evaluasi
1. 2. 3. Apa yang dimaksud dengan hidangan pembuka/appetizer dan apa saja jenis hidangan pembuka? Bagaimana klasifikasi hidangan pembuka? Berikan masing-masing dengan contoh hidangannya! Apa saja yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dan penyajian hidangan pembuka?

156

Fajar Teaching Restoran. Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International. 1991. Food and Beverage Management. Table Setting Menata Meja. 1998. 1998. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 157 . Manajemen Pemasaran Modern. 1997a. Sugeng Waluyo. Kumpulan Resep. Atang Sabur Safari. Modern Food Service. 1980. Salad & Cold Hors D Oevre.H. Jakarta: Primamedia Pustaka. Food Product Management di Hotel dan Restorant. Penataran Guru SMTK/SMKK. Ani Setiani. dan Irawan. 1980. Bandung: sekolah Tinggi Pariwisata _______. Bahan Penataran Guru SMTK/ SMK se-Indonesia. Bali: Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata. Bagus Putu Sudiara. Anderson. Jakarta: Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen Pendidikan Nasional. _______. _______. Table Decoration (Dekorasi Meja Makan). Jakarta: Primamedia Pustaka. Jakarta: Primamedia Pustaka. Second Edition. Davis Bernard dan Stone Sally. Bali: BPLP Basu Swasta D. 1997c. Terminologi Dapur. Food Service Equipment. 1988. Second Edition Butterworth-Heinemann. 1986. 2007. The Cookery by the Ministry of Agriculture and Food. _______. dan Sigid Noerochman. Manajemen Operasional Dapur. Seri Etiket Table Manners (Etiket Makan). D. Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan. Bartono dan Ruffino. _______. _______. dan Blakemore. 1994a. 1994b. Avon _______. Perencanaan Dapur. 2005. _______. 1997b.LAMPIRAN: A DAFTAR PUSTAKA Anonimous. Lembar Teknis Administrasi Dapur. The Good Cook. Semarang: Nayati. C. Pengantar Pelayanan Prima . Food and Beverage Management. 1999. 1997. Chris Ashton. Oxford: Butterwort Heinemann Ltd. 2002. Oxford: The Bath Press. Oxford: Butterwort-Heinemann. 2007. USA: Time Life is Trademark of Time Incorporate. Yogyakarta: Andi Offset. Yogyakarta: Liberty. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Asti Kleinsteuber.

William. Hari Purnomo.R. Twelveth Edition. Jones. New Jersey: Upper Saddle River. Bandung: Enhaii Press. Marwanti. Allyn and Bacon. Yogyakarta: Graha Ilmu. Yogyakarta: Kanisius. Alih Bahasa: Endi Achmadi. Service Operation Management. 1983. Yogyakarta: Adicita McCarthy. Hospitality Marketing in the e-Commerce Age. Gisslen. 1996. 1991. Jakarta: Depdiknas. S. Kokom Komariah. 1993. Pearson Education Australia. Ninth Edition. Barry R. Yogyakarta: Andi Offset. Perreault Jr. New York: Granada Publishing Limited Kotler. Jakarta: Erlangga. 2000.Tt. I.R. Fandy Tjiptono. Pengantar Teknik Industri. Drydale dan Aams Aldrich Jennifer.. da Russell. 2004. Wayne. Ervina. 2002. Pengetahuan Masakan Indonesia. 2004. Profesional Cooking. Food service Planning Lay Out Equipment. Persiapan Pengolahan Makanan. Murdick. dan D. Goodman. Hiasinta A. Smith. Jerome. 2003. Robert G. Bartending Minuman International dan Permasalahannya. 2002. Yogyakarta: Andi. P. 2003. Yogyakarta: Liberty. Second Edition. Manajemen Jasa. Food & Beverage and Table Setting. Mengenal Bumbu dan Rempah. 1990. Food and Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan Restoran. Yogyakarta: Graha Ilmu. Implementation and Control. Joko Suyono. Jakarta: Erlangga. Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia. Table Manner Dining Etiquette & Etiket Dalam Jamuan. New York: Macmilan Publishing Company. USA: Printice-Hall. Basic Marketing. Novia Agusti.N.. Great Answers to Tough Marketing Question. E. New York: John Willey & Sons. 2001. 2000. Irwin Inc. Purnawijayanti. 158 . Planning. 1997. Profitable Menu Planning. 1997. Nell Wearne dan Kevin Baker. Restoran dan Segala Permasalahannya. Messachusetts.Pendit. 2004. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY Marsum WA. Edisi Pertama. Phillip.Dicky Sarwadi. Vincent (editor). Terrel. Jakarta: Depdikbud. Food Service Management. Persiapan Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani. Roberta. New International Edition. Kotschevar. Architects Data. Djoko Subroto. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. 1997. 1985. Marketing Management: Analysis. New York: Ricard D.

Classical Cooking the Modern Way. Fiveth Edition. England: McGraw-Hill. Tata Meja Inspirasi dan Kreasi. Soekresno. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Manajemen Produksi dan Operasi. 2006. USA: CBI Publishing Company. Straub and Attner. Sunita Atmatsier. Odilia Winneke. Pendidikan Manajemen Multimedia. 1996. I. Rosmaindar. M. Tt. Teknik Pengolahan Makanan. 2004. Ilmu Bahan Pangan. Pemahaman Ergonomi di Tempat Kerja. 1994.L Kusuma. Jakarta: Swadaya. 1997. Foundamentals of Marketing. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service.Yogyakarta: Graha Ilmu. 2001. Manajemen Industri. Soekresno. Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. 2001. Kerangka Dasar Manajemen Pemasaran. Yogyakarta: Sigma Printed. Resep dan Menu. 1990. Table Manners Etiket Jamuan Makan. Managemen Food and Beverages Service Hotel. Rosidi Roslan. Stanton. Jakarta: Tupperware. Jakarta: Gramedia. New Jersey: Prentice-Hall.Pendit.N. Sugiyono. Jakarta: Bharata. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yogyakarta: Jurusan PKK IKIP Yogyakarta. 2000.R. California: International Thomson Publishing. M. Sukanto Reksohadiprojo. Pengetahuan Dapur. Sixth Ed. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. (27 Feb 2007) Rymberthus A. Sutoyo Siswanto. Jakarta: Gramedia 159 . Penuntun Diet. Siti Hamidah dan Kokom Komariah. Dasar Saus dan Sup. Rinto Habsari dan Uci Soemarmo. Jakarta: Pustaka Binaman Pressindo. Buku Panduan Sekolah Pariwisata dan Perhotelan. Management. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY. Soekrisno. Purwati Tjahyaningsih. 1987. 1990. 11-Edition. Dasar-Dasar Manajemen Pemasaran.PH . Yogyakarta: Sigma Printed. Robbins. 1997.1989. Yogyakarta: BPFE Yogyakarta Syahmien Moehyi. 2005. S dan Coulter. Amakora Andrikus. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Introduction to Business. Jakarta: Depdikbud. 1995. 1999. 1992. Thung D. Pelaksanaan Standart Operasional Procedure di Departemen Food & Beverage. Siti Hamidah dan Kokom Komariah. 1993. 1979.Pauli Eagen. William J.

com/reviews/item/18 Keajaiban telur (diakses 9 Juni .blogspot.html. http://www. Sistem Pelayanan Makanan. Daging (sapi. kambing).Veni Indrawati. FT-UNY.com/2007/12/tipsmengolahtelur. http://www.com/modules.appetitejourney. 160 .poultryindonesia. http://budiboga. http://andriewongso. 2004. Wikipedia Indonesia. Tips mengolah telur (diakses 9 Juni 2008) http://samusuruymh.multiply. 2008). Vincent Gaspersz. 2001. Yogyakarta: Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK.com/content. http://www. Total Quality Management.php?s_sid=816 manfaat telur (diakses 9 Juni 2008).infosehat. Tanggal 24-29 Mei 2004.php?name=News&file=article&sid= 1273 telur sumber nutrisi penting. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.com/awartikel-877-Tahukah_Anda-Mie_Instan (Mie diakses 9 Juni 2008).com/?app=article&cat=21&eid=11&id=99 Appetiser.

steril. : Berkemas : Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh di ladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda. Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran. yang kemudian dikeringkan dengan air. batangnya yang berwarna cokelat dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel.LAMPIRAN: B GLOSARIUM A A’la Milanaise A’la carte Accessories Achar (acar) : Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus ditaburi keju parmesan dan mentega. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik. chicoree. asparagus. Cara ini sesuai untuk bunga kol. : Bahasa Perancis yang berarti membumbui atau mengolesi hidangan dengan menggosokkan garam kasar pada alas/ dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit munyak pada dasarnya. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecokelatan. : Bahasa Perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan. : Jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri : Hiasan meja : Merupakan salah satu teknik mengawetkan sayuran atau bumbu dengan menambahkan asam. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin (1753–1825). cokelat kuning. : Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur. terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembunggelembung lemonade). Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan. Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran konsumsi dengan aroma yang enak. Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari Belanda. kemudian di-gratin. disimpan di tempat yang dingin (lemari pendingin). gula dan wiski. 161 Advocaat Affriander Affriter After closing Agaric .

thyme. di berbagai negara Amerika Latin. air panas atau air mendidih. dapat dilakukan dengan air dingin. Sangat baik untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin. sehingga tidak rentan keguguran. Threats) merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha. : Daftar minuman. berwarma putih atau hijau. Bouqetgarni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu. dan mint. tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan. contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama. dill. Analisis SWOT : (Strenghts. di mana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam. Asparagus : Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut. dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung terigu. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun. Weaknesses. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti pulque mescal dan tequil. menghentikan aktivitas enzim. dan sumber kalium. Asthray : Asbak Au beurre : Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus. : Kue dadar yang tebal. Beverage list Bouqet garni Bourriche Bourrioi 162 . rendah sodium.: Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal. Tujuannya memperbaiki warna. : Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci. Aubain marie : Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). berasal dari Mexico. Opportunities. Aux fines herbes : Istilah yang digunakan pada untuk pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dengan ditambahkan peterseli. Agave B Blance : Memasak makanan dengan cepat. bayleave. Asparagus rendah kolesterol. Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas. : Keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster. kemudian ditumis dengan mentega. mengangkat kulit.

: Pisau roti dan mentega : Piring roti dan mentega : Prasmanan : Pisau roti atau pisau mentega : Pisau untuk mengoles mentega C Canape : Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias. Cold canape disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive. hot canape disajikan sebagai entre. : Lokio (semacam bawang putih) jenis tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. : Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab. direndam dalam air. Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad. ringan dan beraroma buah. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan dan penghiasan. Dapat juga digunakan untuk membuat sorbet dan air es. Chef de rang Chinaware Chique Chiqueter Chiroubles Chives 163 . Terbuat dari bahan darah dan potongan daging. dengan menggunakan sebuah pisau kecil. yang dipotong dengan garis tengah 8–10 cm dan disajikan dingin. yang rasanya tidak tajam. berisi almond dan dibumbui dengan mint . kemudian disaring. kue pastei (pie). : Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais. dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru. : Istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa Perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent. terbuat dari drie benih yang di-grill. dan lain-lain.Boutifar Bouzourate Bread and butter knife Bread and butter plate Buffet Butter knife Butter spreader : Suatu jenis puding hitam besar (saus sosis) dari Afrika utara. omelette. : Peralatan porselin : Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak. : Petugas restoran untuk French service. adas manis (tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon. dihaluskan. keju yang berwarna kekunign-kuningan dan lainlain.

shelfish. ditambah fresh cream. atau unggas. : Pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli produk. imajinasi dan kesan mendalam pada konsumen. dan bumbu-bumbu lain. crouton dll. sederhana. Saus chivry disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan. : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung sekitar 45% lemak. : Soup yang dibuat dari bechamel sauce yang dikentalkan dengan tepung. nasi barley. poach egg. Simple consomme adalah clear soup yang diisi dengan potongan kecil daging. fresh cream. yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan. Chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d’oeuvres dingin. sayuran. : Restoran nonformal. dan lain-lain. Consomme bisa dikentalkan dengan kuning telur. Kata cocktail juga digunakan dalam cookery untuk mendiskripsikan variasi cold hors d’oeuvres. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya seperti Manhattan. Komposisi bahan dasar dapat berupa sayuran. : Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan. pelayanan cepat : Daging. lobster cocktail. Cold consomme disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV. atau dengan arrowroot. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga berbentuk mirip seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umumnya sedikit Derby 164 . digunakan sebagai bumbu salad). sirup. sedangkan sausnya disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian veloute ayam. unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau dingin. : Campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam resep dan mengandung liqueur. Bloody Mary. seperti prawn cocktail. : Alat makan D Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis mengandung 50% lemak. biasanya saat dinner. fruit cocktail.Chivry Clear up Cocktail Coffee shop Consomme Cream Soup Customer’s experience Cutleries : (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis. hati atau batang. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant.

dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. : Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus dan puree kentang dan dikelilingi puree jamur. dalam bahasa Perancis yang berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. almond dan kentang sebelum direbus. tinggi 12 cm. dan berbobot 14 kg. atau unggas yang ditumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan pada butter. : Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Contoh consomme du barry. : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur) yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah. yang terdiri dari tulang. daging. : Istilah dalam bidang kuliner. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecilkecil. tetapi derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan. Derby berdiameter 38 cm. dibungkus dengan tomat yang dihancurkan dan ditutup dengan chasseur sauce. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional.Derober Derval Dessert knife and fork Dessert plate Dinner Dinner knife and dinner fork Dinner plate Drumstick Du barry Dubbey Duch potatoes lebih berlapis dan lebih basah. yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk. : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur. : Restoran mulai buka. During operatin Duroc 165 . Derober juga berarti mengupas kulit tomat. : Piring kecil : Makan malam : Pisau dan garpu makan utama : Piring besar : Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung. saint florentin. : Pisau dan garpu hidangan penutup. Biasanya masa pematangannya selama 2 bulan.

forcemeats. : Adalah potongan daging yang diratakan sebelum digoreng atau disaute. Festonner Feuillete Fiadone 166 . panjang tanpa tulang dan kulit. entree digunakan sebagai giliran makan ketiga. keju. keju atau paprika. kambing atau domba) yang dipanggang yang dipotong kecil. Makanan ini disajikan selagi masih panas. middle fillet untuk fillet steak. Pada sirloin bisa dibagi 3 bagian yaitu head fillet yang digunakan untuk hidangan ”chateaubriand”. Disajikan panas atau dingi sebagai snack cocktail. escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap. ditempatkan pada tray kemudian disiram dengan saus yang dipanaskan dalam oven. dan biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur. : Suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stock dengan berbagai rempah-rempah dan sayuran. : Dapat dimakan : Adalah hidangan dari daging (sapi. hidangan pasta. : Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga yang isinya biasanya keju. ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. ham. motton eminces. Hiasan dapat menggunakan crouton. gula. telur. irisan jeruk nipis dan lain-lain. Ini adalah hiasan yang ditambahkan pada piring hidangan dan jarang pada makanan. Escalope daging sapi diambil dari fillet. Contoh: beef eminces. Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau lobster. irisan aspic. braccio yang masih bagus dan irisan jeruk nipis. dilumuri dengan sedikit telur dan ditaburi dengan biji cumin. Nama ini juga diberikan pada roti yang berbentuk lonjong. tipis. : Roti carcison yang dibuat dengan campuran telur. green vegetables. : Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan tatanan festaan. Bisa dilengkapi sauted potatoes. keju dan jeruk nipis. timbals dan small pates. Entree terdiri dari gabungan hidangan seperti croutades. Ada beberapa resep di antaranya adalah terdiri dari campuran kocokan putih telur. yaitu setelah soup dan sebelum hidangan utama. Edible Eminces Escalope Escauton F Fillet : Potongan utuh. kuning telur. toast atau risotto. sea food dll. venison eminces. termasuk di dalamnya sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart. dan fillet tail. produk pastry yang berasa asin.E Entree : Dalam menu Perancis.

ice green. babi. Di dalam bagian ini juga ada subbagian yang disebut butcer. paru-paru. : Vas bunga G : Puding hitam besar dengan saus darah/blood sauce.Fish fork Fish knife Fond lie Flower vase : Garpu ikan : Pisau ikan : Brown stock ditambah bahan pengental. Di paris merupakan jenis old patisserie. daging anak lembu atau kelinci. tidak dimasak. anggota dari staf pada urusan barang-barang dingin (makanan-makanan dingin). Gaperon/garpon : Merupakan jenis keju dari negara bagian Perancis Auvergne. Galantine dari bahasa Peransis kuno yang berarti ”jelly”. potongan (fillet) dari ikan yang didinginkan dari bawah papan dengan pemberat di bagian atas. Tepung dibuat slurry. Galacien : Jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio rasa cream. hati. Galantine kadangkadang dimasak dengan dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris. dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus. Keju ini ditekan. Ganache : Cream yang terbuat dari cokelat. dibentuk seperti bola yang datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm. makanan pembuka. beberapa makanan penutup dan semua pekerjaan decorative. Galantine dimasak dalam aspic stock. Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa keju terlalu matang. daging buruan. Galantine dapat juga dibuat dari ikan. di-glaze dengan aspic dan disajikan dingin sebagai entree. Berdiameter 9–10 cm selalu dimakan dingin dan dalam potongan tebal. dan darah dicampur dengan roti. dicampur dengan forcemeat berisi telur. dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat. Galantine : Hidangan yang terbuat dari unggas. butter. di mana mereka bertanggung jawab 167 Galabart . Musim terbaik untuk garperon adalah antara Oktober dan Maret. biasa disebut juga balontines. bumbu-bumbu yang dicetak bentuk simetri. ditambahkan pada stock yang direduksi. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk. digunakan untuk membuat petit four. Gaillac : Minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenis cairan yaitu merah dan putih (wine) dari fermentasi anggur. Puding ini dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan lidah). dan cream segar. Berasal dari barat daya Perancis. Gardemanger : Berada di dapur klasik Perancis.

Disajikan dengan dipotong menjadi dua lapis atau lebih. vanilli dll. Seperti galtoutis. gargouillau dimakan hangathangat atau dingin. dan sebagainya. beratnya 5–6 kg. dibuat dari daging beef dan lemak daging babi. juga membuat sausage . Dibuat dari adonan pancake tebal yang ditambah dengan buah pir yang dikupas dan diambil bagian tengahnya.Gargouillau : Garnish Garniture Gelling agent : : : Gendarme : Genoese sponge : Gerardmer : langsung kepada chef atau sous chef. Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian. Umumnya disebut ”Lorraine” atau ”Gras lorraine” yang berbentuk silinder. dan beraroma tajam. starch. Bentuknya rectange (bentuk dengan empat sisi sudut yang sama). hamburger. margarin yang sebelumnya dilelehkan. Kandungan utama gelling agent ini adalah a pectin. Keju susu sapi lembut (mengandung 45–50% lemak) dengan kulitnya dicuci. biasanya dimakan selagi masih fresh. Merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais (negara bagian Perancis). selai. yang dikeringkan diasap dan dimakan mentah atau dimasak. dan bubur. Roti sponge yang ringan. asam alginic. Roti ini putih dan kuning telur dikocok secara terpisah. aroma atau rasa buah sitrus. Roti ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai kental kemudian dimasukkan tepung (gandum). diambil namanya dari Genoa. Nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang diasinkan. karena ikan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap. Di samping itu. yang biasa digunakan sebagai isi roti. 168 . Asal gelling Agent ini dari agar-agar. Nama ini juga diberikan pada sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss (disebut Lanajager) tetapi juga terkenal di Jerman dan Australia. dilumuri dengan selai. subbagian inilah yang membagi daging menjadi bagian yang siap untuk dimasak. carrageen. puree dll. Dapat ditambahkan almond atau buah yang dikristal dan diberi liquer (minuman beralkohol tinggi). Hiasan makanan Penghias makanan Makanan aditif (semacam campuran makanan) digunakan untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly . di-slice dimasak pada flan tin (cetakan dari timah). pate. krim buah. ice cream.

: Kereta atau meja dorong untuk service. hanya gravy ini tidak dikentalkan seperti sauce. keju dan mentega yang dipanaskan dengan : Memasak dengan menggunakan salamander atau oven. Maksud dari gratinating selain untuk memasak makanan juga untuk memberikan warna pada permukaan makanan atau untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan makanan. Digunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak (semacam minyak goreng). : Sayuran yang akan dimasak disusun dalam tempat yang telah dioles mentega . gula. dan lain-lain. nasi dan lain-lain pada musim kering. beras. untuk puree sayuran. ayam. Contoh bahanbahan yang termasuk groceries adalah tepung. Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara ini. di mana api berada di bagian atas. Ditutup dengan bechamel. dan keadaannya umumnya kering. : Peralatan dari kaca : Hasil dari saringan brown stock. Cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan cemerlang. Ghee paling baik dibuat dari butter susu kerbau (dua kali lebih kaya lemak dari pada susu sapi). bahan-bahan ini disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar dingin. Stock jika dipanaskan terus hingga tinggal setengahnya (direduksi) zat gelatinnya akan keluar. dan air. Ghee dapat juga dibuat dari minyak wijen atau mustard. : Bahan makanan yang tidak mudah rusak. garam dll.Ghee Glassware Glaze de viande Glazed Gratinated Gratinating Gravy Groceries Gueridon Guest Guest napkin : Lemak yang dijernihkan. cereals. Maka brown stock tersebut akan menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalan freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan. : Tamu : Serbet makan 169 . Gravy merupakan sari daging yang keluar karena pembakaran. umumnya digunakan pada masakan India. : Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan diberi mentega. gula. : Cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting daging.

Hydria : Suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh wanita-wanita untuk mengambil air dari sumur. memberikan kesegaran. Sup yang dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajilkan di restoran dengan white stock atau kaldu jernih.H : Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi. Keluarga tersebut masak bersama-sama di kebun. horsoradish yang dihaluskan. dan dihidangkan pada saat panas. bunga pisang dan disertai dengan sauce hollandaise. Harace/quintus : Menu favorit keluarga di bulan Agustus biasanya keluarga haratius/flacccus berkumpul. disajikan sebelum keluarnya hidangan utama ( main course ) sebagai pembangkit selera makan yang mempunyai rasa gurih. gandum dan gandum hitam. merica. Her’s are slaughterdi : Cara melelehkan/mencairkan cokelat dengan jalan dipanasi dengan dua buah panci (aubain marie) selama 15 menit. Hen poule : Hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng. Hure : Suatu jenis keju Husk : Sekam yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum. garam dan bumbu lain. Hors d’oeuvre : Sama dengan appetizer (pembuka selera). yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat campur. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna hijau/kuning. Cirinya mempunyai rasa manis. Hydria mempunyai tiga tangki: satu vertilal di atas leher dan yang dua cabang di samping. seperti jewawut. lemon juice . Hypholoma : Sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh di perdu bagian tunggal pohon tua. Hot dissert : Makanan yang dihidangkan sesudah main course. dengan menu favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun sendiri. Hot appetizer : Makanan yang dihidangkaan panas. Horsoradish sauce : Sauce dingin spesial yang dicampur dengan whipped cream . Madu mempunyai makna menghormati lebah sebagai lambang Hollandaise sauce 170 . Hydromel : Suatu minuman yang terbuat dari madu dan air. Minuman ini sangat populer di kalangan bangsa Romawi. Hollandaise (A’ala) : Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama asparagus.

praline yang dicincang atau potongann jeruk yang dihaluskan. Makanan pencuci mulut ini juga disebut deme-blance. di mana pendinginan disajikan oleh blok yang berisi air atau unsur lain yang dibekukan dalam bagian ruangan pembekuan lemari es dan memelihara kelebihan daya pendinginan dalam waktu beberapa jam. cukup mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan minuman dan mengawetkan bahan makanan untuk suatu waktu yang singkat. dapat dihias dengan almond panggang potong. : Makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat dari putih telur dan gula yang dimasak dalam bain-marie. kemudian ditaburkan dalam custard cream dan biasanya dilapisi dengan karamel. 171 Ice cream Icing (frosting) Ile flottante Imbrucciata Immerge . Dibentuk menurut selera. : Berbagai macam corsican pastries yang berisi broccio. biasanya dengan menggunakan piping bag kemudian dibekukan di dalam lemari es. Oleh bangsa Romawi minuman ini digunakan sebagai bir. Bagaimanapun versi portable (jinjing) masih digunakan. : Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan pelekatan es. sehingga sepanjang abad pertengahan dan sampai kepada abad ke-18 mereka mabuk. Kotak es jenis ini sekarang telah digantikan oleh lemari es. Hors d’ouvre plate : Piring makanan pembuka Hygiene : Kebersihan lingkungan I Ice box : Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi balok es.keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah besar. : Mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan makanan) yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun tepung yang sudah dicairkan. Berasal dari nama buah dan dipengaruhi oleh berbagai praktik relegius dari subkontinental mencakup vegetarianism. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai floating island. keju putih dari biri-biri betina dan susu kambing. Makanan yang biasanya menggunakan istilah ini adalah kroket dan makanan untuk main course. Ice cream sebagai makanan penutup atau dissert dalam makanan kontinental. : Dapat juga disebut es putar.

Jika issues ini diterapkan di pabrik tepung maka berarti istilah dalam penggilingan. Kata Perancis confiturier juga berarti pintu yang digunakan untuk menyimpan botol kecil. diinspirasi dari paella spanyol. Saat membuat pastry atau kue choux. telurnya dimasukkan atau dicampur satu persatu. Dalam memotong daging atau ikan. sayuran kering. tomat. : Menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu hidangan atau pada campuran dasar dan mencampurnya dengan rata. kebanyakan dilipat daripada diaduk. Tubuh kita setiap harinya membutuhkan 10–12 mg zat besi. Ini digunakan untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum teh. rambut. gunakan pisau yang tajam. Anggur merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau cabarnet franet dan anggur tonnat. : Wine (anggur merah atau putih) yang berasal dari pedesaan Basque dan memperoleh penghargaan AOC pada tahun 1970. dan daging ham. dan lain-lain. dan hati. Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti saus. tanduk. Makanan yang menandung banyak zat besi adalah daging merah. lebih lagi ibu hamil dan anak-anak. Mendeskripsikan bagian-bagian daging bangkai hewan seperti kulit. Di berbagai daerah issues juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang untuk diperjualbelikan dan dikonsumsi. kuning telur. lobster atau oysters. Jakob’s baron : Eclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream patiserie dan dibekukan ditambah dengan kembang gula. ayam. : Istilah dalam makanan kontinental yang artinya memotong. roti. misal dalam mem-fillet dan mencincang. : Elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel darah merah). 172 Jambalaya . tutupnya mempunyai bukaan kecil untuk sendok dan biasanya terbuat dari kayu. Jam pot : Wadah kecil yang terbuat dari kaca porselin. Dibuat dengan nasi yang sangat pedas. : Istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan daging.Implementasi pemasaran Incise Incorparate Iron Irou leguy Issues : Proses merubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan rencana pemasaran. J : Hidangan terkenal dari New Orleans. seperti bran (kulit biji gandum). sayuran hijau (seperti bayam). Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya dijual atau terdapat di tempat asalnya. Kocok putih telur dicampur dalam adonan dengan hati-hati. merica.

Jus de rotis : Sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan di-glacer. garam. kentang. jenis sayuran yang biasa dipotong julienne adalah wortel. Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin dengan krim segar. Joghurt : Jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian saus krim. Kissel Katshkawalj 173 . dipipihkan. Java rice : Jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti puding.Jambonnette : Charcuterie yang dibuat dari pundak daging babi (50–60%) dan daging bacon (40–50%). Jardiniere : Bentuk potongan sayuran yang menyerupai julienne tetapi lebih besar dari julienne. K Kaltschale : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari salad buah segar yang telah di-marinate pada anggur dengan puree dari buah-buahan merah (strawberry dan rasbery). merica. hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan di beberapa negara Eropa tengah. wortel dipotong setebal 5 mm lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3–4 cm. lalu dipotong memanjang 3–4 cm. dan herb segar yang dicincang. Panci ini biasanya terbuat dari tembaga modern seperti aluminium. dan ditutup kulit keras bagian luarnya agar berbentuk seperti buah pir. ubi kuning. : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buahbuahan merah dengan bagian akarnya yang manis dan dipuree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih. satu bagian joghurt. Kentang. Disajikan di mangkuk besar yang biasanya sebelum disajikan didinginkan. Julienne : Bentuk potongan sayuran tebal 1–2 mm. Ciri khasnya setelah dimasak adalah lengket. sedikit jeruk nipis. : Keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba. Digunakan untuk memasak daging babi bagian pundak dan kaki. garnish. Biasanya digunakan untuk isi sup. Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada galantine. Biasanya digunakan untuk pelengkap dan garnish. Jammbonniere : Alat masak yang sisinya cembung dengan pegangan pada setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging ham. dan salad. empuk dan basah. Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan kackavalj dan di Honggaria dengan sebutan kaskaval sajt.

Bentuknya seperti daun hitam lebar yang akan mengembang ketika dalam pengolahan. bentuknya menyerupai menara. dan vanili. Potong ke arah dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan telur rebus. dan cabai Kambing muda. telur. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari ragi donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan. Dibuat dari tomat puree. Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan Maret atau awal Mei.Kefta : Ketchup : Kid : Kiwi fruit : Kulich (koulitch) : Konbu : Mempunyai kandungan lemak 45% dan teksturnya ringan. Sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan Jepang. bunga pala. Adalah buah sebesar telur dengan warna hijau kecokelatan berbulu pada kulitnya. Terdiri dari 53 % kal per 100 gr dan kaya vitamin C. Kadang-kadang dicampur dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri dengan tepung kemudian dipanggang. Semacam ”bumbu” dengan rasa dominan manis dan asin. biasa digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup ikan (see dashi) atau perasa. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika diolah dengan resep carica dan resep dari Spanyol dibumbui dengan baik. Kue ini disiram menggunakan icing sugar (gula tepung). 174 . kapulaga. Kue paskah tradisional orang Rusia. seperti susu kambing. Buah ini matang apabila dipegang empuk. kunyit. Hanya yang jantan (umurnya 6 minggu– 4 bulan) dipotong sebagai daging dan yang betina untuk menghasilkan susu. Digunakan untuk memberi aroma pada saus daging/disajikan dengan hamburger. biasanya karena tomat tetapi bisa juga karena jamur dan walnut. Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak asam. Makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan bacon dan rempah-rempah. Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk salad atau tart atau digunakan untuk garnish. Katshkawalj disajikan segar pada akhir hidangan atau dengan sayuran masak. Daging kambing ini agak lembut. Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika Utara dan variasinya biasanya dijual di Perancis. vinegar. nasi. dan pasta. Apabila kering dapat diparut dan digunakan bersamaan dengan keju permesan. gula. Tanaman ini termasuk Genus Actinida aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang banyak di New Zeland.

Makanan ini disebut lasagna karena biasanya disiapkan dengan daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan bagian atas dengan parutan keju permesan. bijinya dapat pula dibuat acar. dan daun bawang) dimasak kering dan dibentuk lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati. di negara Cina daun ini dicampur dengan cincangan daging dan bawang bombay. dipanggang dalam oven hingga kecokelatan. sehingga karakteristik teksturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu yang lama. Dimasak dalam oven bersuhu rendah. Akar teratai ini menyerupai seledri. Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan gula. kue tersebut dipotong-potong persegi atau bujur sangkar dan dinikmati bersama kopi atau teh. terbuat dari sayuran (bayam. Khususnya bagi orang Austria. kol. : Sejenis ikan yang berasal dari Rusia serupa dengan sepat. : Roti gulung kering. paru-paru) yang direbus dan bisa juga ditambahkan minyak. Dapat juga dimakan segar. : Makan siang 175 Longeole Longuet Lorrete Lotus Lunch . beet. diolah dengan minyak atau diasinkan. Di negara Vietnam. : Sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai dagingnya menggelembung. warna merah muda seperti tomat. Biasanya sudah dibekukan. Lasagna hijau rasanya seperti bayam. Kohlrabi ini bisa dipanen di musim semi dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa menit proses memasak). dapat juga direbus atau dibakar. terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. bijinya besar dan biasanya dimakan mentah atau seperti lalapan. L Lasagna : Pasta Italia dengan potongan lebar. jenis tersebut banyak terdapat di lautan Kaspi. Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster dan nasi. : Hiasan yang ditambahkan dalam daging panggang dan tumisan dalam jumlah sedikit. Pasta ini dapat juga dibuat dari tepung terigu. Digunakan dalam banyak sup manis yang terkenal. : Tanaman Asia sejenis lili air. : Saus yang berasal dari negara Switzerland atau Savoy.Knesper Kilka Kohlrabi : Rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan. biji teratai ini rasanya seperti kacang almond.

place. process. : Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu. Marinade Marketing mix atau bauran pemasaran Menu Mice en place Mince Mire poix Mise en place Molton Moulton Mousses N Name tag Napkin Noisette : Papan nama : Serbet makan : Sayuran dipotong seperti buah kenari. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang bisa dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan. : Makanan pokok yang disajikan setelah makanan sup.M Macedoine Maincourse : Bentuk potongan dadu pada vegetables (1x1 cm). Biasanya disajikan berurutan dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut. Dapat juga disebut makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada waktu yang sama. : Hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat dengan mem-freez whip cream yang beraroma. mencuci bahan. di mana makanan direndam dalam cairan tersebut agar empuk dan beraroma. yang antarbagian tersebut bekerja secara sinergi dan saling memengaruhi. promotion. : Kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi pemasaran yang terintegrasi dalam tujuh (7) elemen. price. dan memotong bahan sebelum diolah. Atau mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan. : Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampur beri garam dan bumbu serta rempah. people. : Persiapan awal yang harus dilakukan sebelum melakukan kegiatan memasak seperti mengupas bahan. yaitu product. Dapat juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan. 176 . dan physical evidence. : Alas saji : Kain tebal untuk alas meja. : Persiapan : Mencacah sangat lembut (finely chopped). kemudian hidangan berikut disajikan. Pemotongan ini dengan bantuan alat semacam parisienne cutter (cukilan kentang). : Daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan.

One dish meal : Hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah lengkap mengandung sayuran. Setelah air mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4–5 menit telur diangkat dan sajikan. 177 . telur. maupun olahan daging yang kemudian digoreng. biasanya diolah sebagai sup atau oxtail soup. Contoh masakan pizza. bolognaise sauce. butter 60 gr. karbohidrat daging. Onion pique : Onion yang di-stuffed dengan bay leave dan clove. Oyster/tiram/huitres : yaitu berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau diolah. Noodles berasal dari bahasa Jerman ’nudel’. : Adonan kentang digulung setebal 2 cm–potong setebal 2 cm–letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noodle yang lonjong–rebus dalam air garam–sajikan dengan tepung terigu yang disangrai. Oxtail : Bagian daging sapi yang terdapat pada bagian ekor atau buntut. dan air yang dibentuk seperti benang. keju. Oregano : Bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk berbau tajam. dan penyajiannya cepat. Biasanya berbentuk bulan sabit serta disajikan plane atau disertai accompainmert. : Pala yaitu bumbu dapat berupa utuh atau sudah dibubuk. kemudian di dalamnya dimasukkan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan. : Salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur yang dikocok dan ditambah sayuran. dan flour 80 gr.Noodles Normal sauce Norwegian sauce Nouilles de pommes de terre Nutmeg : Pasta yang terbuat dari tepung. P Poached eggs : Telur mandi yaitu dengan cara menyediakan air lebih dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat yang sejenis. binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat terlebih dahulu kerangnya. Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg menyebabkan adonan menjadi keras. O Olivette Omelette : Pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah zaitun). Oxtaque : Daging pada bagian lidah. : Turunan saos dasar minyak selada yang terdiri dari vinaigrate + cincang telur + cuka. dan minestrone. : Sauce yang tingkat kekentalan normal (semi liquid) dengan perbandingan 1 liter kaldu.

atau lingkungan fisik peralatan. menawarkan. ditutup kertas timah. tampilan karyawan yang didesain untuk memengaruhi keputusan pembelian konsumen. Pemasaran : Proses sosial dan manajerial yang di dalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan. Pemasaran sasaran : Terget marketing People atau karyawan : Orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung tombak perusahaan dalam menjalankan operasional perusahaan. Pemasaran aneka : Perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis produk (product variety produk yang masing-masing berlainan.: Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan. lalu dioven hingga matang. Pemasaran internal : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan karyawan. Pemasaran eksternal : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan konsumen. Physical evidence : Tampilan fisik perusahaan meliputi gedung. Pemasaran massal : Perusahaan memproduksi dan mendistribusikan (mass marketing) secara besar-besaran. Perusahaan memproduksi dan mengembangkan dengan bauran pemasaran yang dirancang khusus untuk masing-masing segmen. Pemasaran interaktif : Kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada konsumen. misalnya marketing) model. termasuk dalam menjual dan memasarkan produk. Parboiled rice 178 . pabrik. penataan ruang. kualitas dsb. dekorasi. Perencanaan pemasaran : Proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai tujuannya. ukuran. Pasar sasaran/ : Sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi target market oleh perusahaan. dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk. tetapi hanya satu jenis produk untuk seluruh pembeli. atau perencanaan dalam hal ini bertujuan melancarkan pencapaian usaha yaitu mendapatkan keuntungan melalui penjualan produk baik berupa makanan dan jasa/pelayanan.

: Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri.ditambah dengan telur. meliputi proses produksi. telur. : Piring : Hidangan ikan : Upaya perusahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga memengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian konsumen. teknik dan prosedur layanan. : Alur produksi dan operasional yang mendukung kegiatan pemasaran. penempatan. : Segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual dalam pasar untuk segmen pasar tertentu. Quenelles biasanya sering digunakan sebagai isi sup. dan bumbu lainnya serta dibentuk menjadi bola-bola kecil. dan distributor yang digunakan perusahaan untuk memasarkan produknya. tepung serta dibumbui bahan lain. roti. garnish atau isi saus untuk roux. Q Queneless de veau Quenelles : Isi sup consomme yang terbuat dari daging sapi muda. : Persiapan kegiatan di restoran. : Upaya perusahaan dalam rangka memasarkan produknya dengan cara menginformasikannya kepada konsumen secara persuasif untuk memengaruhi keputusan pembelian produk. : Persiapan : Sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk mendapatkan suatu produk. komunikasi yang efektif. tepung terigu. Quenelles ala moelle : Isi sup consomme yang terbuat dari sumsum sapi yang dicincang .Place atau tempat atau saluran distribusi Plate Poisson Positioning Pre operation Preparing Price atau harga Process atau proses Product atau produk Promotion atau promosi Puree : Lokasi. 179 . kemudian direbus dalam air mendidih. Quenelles de foie : Isi sup consomme yang terbuat dari roti tawar. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consomme. merica kemudian diblender dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok lalu didinginkan. kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkan selama 30 menit. : Bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam. hati sapi.

R Ready plate Robert sauce Rolled Rosemary Roux Rub : Siap diracik di piring. susu. lada. dan brown sauce. : Merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang bombay. Scale : Timbangan Scrambled : Teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-aduk acak. krim. : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat roast dari beef atau poultry. Salad dressing : Saus yang mendampingi hidangan salad. : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat. 180 . Saute : Menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk. Warna quiche lorraine yaitu kuning kecokelatan denga rasa gurih dan aroma keju serta daging yang sangat terasa. butter sauce. Sasaran pemasaran pemasaran dapat dibuat jangka pendek atau jangka panjang. dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung. Jika dingin istilahnya burre manie. Salamander : Oven dengan menggunakan api atas untuk memberi warna cokelat pada permukaan hidangan. Season : Memberi bumbu pada hidangan. Teknik pengolahan quiche lorraine adalah dengan teknik bake.Quiche lorraine : Hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging. : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat rolled beef. mustard. dan cuka. Saucier : Jenis-jenis saus panas seperti white sauce. : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. Sauce : Caian semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma pada hidangan. Sasaran : Gambaran keinginan perusahaan di masa depan. merica. Bila prosesnya dengan panas disebut roux. seperti scrambled egg. hard cheese. onion. dan telur. S Salad : Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar dengan sauce yang berasa asam. anggur putih.

: Tahapan hidup suatu produk dalam pasar yang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadi pada produk. dll. : Prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/ sauce) dengan perbandingan sama dengan bahan utama. : Satu kesatuan terpadu yang terdiri dari berbagai macam unsur yang saling berhubungan. dan penurunan. : Memasak dengan menggunakan uap panas (mengukus). yang meliputi tahap perkenalan. kedewasaan. ikan. saling tergantung dan saling memengaruhi dalam bidang pertukaran. keju parut. : Teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara pengasapan. : Bumbu : Bayam : Sendok : Memberi taburan pada bahan makanan seperti bubuk cokelat. dengan harapan bahwa anggota kelompok itu akan memberikan respon sama terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan. sayuran dan tanpa bahan pengental. : Kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau dagimg.Segmentasi Sesame seed Shallot Shallow fying Shred Side stand Sideboard Sieve Siklus hidup produk Simmer Sistem pemasaran Skewer Skim Slice Slurry Smoke Soup Soup Spoon Spice Spinach Spoon Sprinkle Squeeze Standing buffet Steam Stew Stock : Pengelompokan pembeli potensial pasar didasarkan pada kebutuhan atau keinginan serupa. : Proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan yang telah mendidih hingga 85°–96°C. : Tusuk sate dari bambu atau logam. : Potongan bahan makanan berbentuk tipis lurus dan rata. : Mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sup dan stock. Contoh brown lamb stew. pertumbuhan. : Memarut : Meja persediaan : Meja persediaan : Menghaluskan dengan saringan. stewed coco. : Biji wijen : Bawang merah : Menggoreng daging. : Adonan yang tingkat kekentalannya encer. : Sendok soup. dan unggas dengan menggunakan minyak sedikit. : Tamu menikmati hidangan secara berdiri. chopped celery. : Teknik memeras pada buah-buahan. 181 . : Hidangan yang berupa cairan yang tinggi akan nutrisi.

: Saus dasar veloute sauce ditambah cream dan butter. cabai. Thousand island : Saus yang terbuat dari mayonnaise. Table accessories : Hiasan meja Table cloth : Penataan meja Table d’Hote : Menu fix atau set menu Table number : Nomor meja Table set up : Penataan meja Table setting : Penataan meja Tablieren : Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula. serta lemon juice. chopped gherkin. chopped onion dan chive. bentuknya kecil dan sangat beraroma digunakan dalam bentuk segar maupun kering. Taco : Tortilla dengan saus dari lada.Strain Strategi pemasaran String Beans Sunny side up Supreme Sauce : Menyaring dengan menggunakan conical strainer dan tammy cloth. Contoh clear soup maupun thick soup. puree. T-Bone steak : Bagian daging yang terdapat tulang berbentuk T. Thyme : Bumbu yang berupa daun hijau kebiruan. tomat. Tartlet : Mangkuk kue yang diisi dengan cream. 182 . dalam rangka mencapai tujuan organisasi/perusahaan. Thick soup : Sup kental seperti puree atau cream soup. buah. Tamarind : Asam Tapioka : Pati yang terbuat dari ubi kayu. dengan bawang. Taragon : Bumbu dari daun yang beraroma tajam digunakan dalam keadaan kering atau segar. paprika. tekstur lembut. atau alpukat. T Tabasco : Saus yang berasa asam dan pedas terbuat dari cabai. onion. : Buncis : Telur mata sapi. Tafia : Rhum Taleggio : Keju Italia. kacang hitam. dan celery. : Pengintegrasian dan koordinasi keseluruhan sumber dayasumber daya internal untuk memperoleh keunggulan bersaing dalam lingkungan yang berubah. lada diasinkan dalam cuka dan garam. Taro : Talas Tartare sauce : Saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur rebus dan dihaluskan. warna putih.

cream. ice cream dari cetakan. : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperatur 140°–150°C V Vacherin Valle d’Augre Valois Vandyke : Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta almond diisi dengan es krim atau whipped cream (bake alaska). : Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan secara ringan. : Potongan sayuran berbentuk buah zaitun. : Garnish berupa tomat. : Termasuk dalam keluarga umbi akar yang bewarna kuning (kunyit). cerry. : Menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus. lemon. : Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur. contoh mengaduk salad. keju parut. jelly.Tilting pan Toast Tofu Tomatto councasse Tomatto ketchup Tomatto paste Topping Toss Tournant Tournieren Tranche Tray Trimming Turmeric Turnips : Alat untuk memasak dengan menggunakan energi listrik atau gas. : Roti panggang : Tahu : Teknik mengolah tomat dengan cara di-blanching lalu dikupas dan terakhir dipotong brunoise. : Teknik memasak untuk melepaskan cake. 183 . : Hidanan dari Normandy berupa daging ayam yang dicokelatkan. onion. : Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging. contoh paprika. : Saus tomat : Pasta tomat : Proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan. : Lobak U Umstechen Underliner Unmould Untergieben Uperization : Menusuk daging : Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran berupa daun. : Potongan dari daging dengan teknik direbus : Baki : Sisa hasil potongan sayuran yang tidak terpakai lagi. atau jeruk dengan potongan zig-zag.

184 . : Daging anak sapi muda. White roux : Teknik dasar untuk membuat saus. asam jawa. cairan (kaldu. Worcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka. White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus. : Teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang berbeda rasa. sauce atau keduanya hingga dingin agar lembut dan mencegah terbentuknya permukaan kulit. Word of mouth : Promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut promotion tentang suatu produk. sup dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas. : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan. Wine vinegar : Cuka yang berbahan dasar dari buah anggur. W : Pelayan : Gelas berkaki untuk air putih. warna atau bentuk. Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi. gula.Vanner Variegate Veal Veine : Teknik menurunkan suhu ala Perancis yaitu mengaduk dengan whisk cream panas. garlic. tetes tebu. Waiter Water goblet Waxy maize Y Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi. susu) dan mentega seperti bechamel sauce dan veloute sauce. White sauce : Saus putih terbuat dari tepung. : Potongan daging sapi pada bagain leher dan pada bagian berlemak. sup kental. sari ikan hering dan daging. dan roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih. shallot. Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa ballon whisk.

00 .18. HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp.898.ISBN 978-979-060-003-4 ISBN 978-979-060-004-1 Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk digunakan dalam Proses Pembelajaran.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful