20080817204227-Restoran_jilid_1

Prihastuti E., dkk.

RESTORAN JILID 1 untuk SMK

Restoran
untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

JILID 1

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

RESTORAN
JILID 1 SMK

T

U

T

W

UR

I HAND

AY

A
N
I

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-Undang

RESTORAN
JILID 1 Untuk SMK
Penulis : Prihastuti Ekawatiningsih Kokom Komariah Sutriyati Purwanti : TIM : 17,6 × 25 cm

Perancang Kulit Ukuran Buku

NUG EKAWATININGSIH, Prihastuti a Restoran Jilid 1 untuk SMK oleh Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom Komariah, Sutriyati Purwanti --- Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. viii, 184 hlm Daftar Pustaka : Lampiran A Glosarium : Lampiran B ISBN : 978-979-060-003-4 ISBN : 978-979-060-004-1 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Pemerintah. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. dialihmediakan. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini. berkat rahmat dan karunia-Nya. Kami berharap. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. dalam hal ini. atau difotokopi oleh masyarakat. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. saran dan kritik sangat kami harapkan. digandakan. telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK.KATA SAMBUTAN Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar. Oleh karena itu. Jakarta. 17 Agustus 2008 Direktur Pembinaan SMK iii . Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK. dapat diunduh (download). dicetak.

.

serta mengolah dan menyajikan hidangan pembuka dan salad. Buku Restoran Jilid II terdiri atas delapan bab yang mengulas tentang menyiapkan mengolah dan menyajikan sup. membersihkan lokasi area kerja dan peralatan. menyiapkan mengolah hidangan sea food. menyiapkan penghubung antara area dapur dan area pelayanan. menyiapkan membuat bumbu dan mengolah masakan. menyiapkan hidangan prasmanan ( buffet). Di samping itu tuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK Program Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi profesional sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage). demi kemajuan pendidikan kejuruan di Indonesia. mengolah dan menyajikan sandwich. menyediakan layanan makanan dan minuman. kepada semua pihak yang telah berjasa dalam penyusunan buku ini kami ucapkan terima kasih. serta merencanakan usaha jasa boga. pengolahan hidangan utama dari daging. Buku Restoran Jilid I terdiri atas sembilan bab yang membahas tentang melaksanakan prosedur sanitasi dan higiene di tempat kerja. menerima dan menyimpan bahan makanan. Tim Penulis v . Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruan yang masih terbatas jumlahnya. mengelola dan menyiapkan makanan. menyajikan minuman alkohol dan non alkohol. serta petunjuk-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul “Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) program keahlian Restoran. buku Restoran Jilid III terdiri atas tujuh bab mengurai tentang menyiapkan dan menyajikan hidangan diet. Selanjutnya. peralatan dan metode dasar pengolahan. menyiapkan kaldu dan saus. serta hidangan penutup (dessert). Kami nantikan segala kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk ikut serta menyempurnakan buku ini. Ketiga jilid buku tersebut mampu memberikan pemahaman yang menyeluruh dan komprehensif kepada peserta didik dan pendidik tentang Restoran. mengolah dan menyajikan hidangan dari sayuran dan telur. hidangan nasi mie dan pasta. Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca semuanya. rahmat. Akhirnya.PENGANTAR PENULIS Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia. pertolongan pertama pada kecelakaan. pelayanan kamar (room service). Buku teks Restoran ini terdiri atas tiga jilid yang merupakan satu rangkaian pembelajaran. menyiapkan dan mengolah unggas.

.

..... C................................... E............. Penataan Peralatan di Area Kerja ........................................................................... Latihan ...................... C........... Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja ........ Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place ............................................................................... Ruang Lingkup............... F.................................................................... Menangani Limbah dan Linen .............. E.............. Pendahuluan ............................ Evaluasi dan latihan ... B................................. Tujuan Mise en Place ....................... Pengertian....................................... 2........................................................................ 1.......... B...................................... A.. vii ...................... MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATAN ...DAFTAR ISI KATA SAMBUTAN ............ Pendahuluan .............................. BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN ..... 3...................................... PENGANTAR PENULIS ............ DAFTAR ISI ........................... Mengidentifikasi Resiko Higiene . G.................................... Pendahuluan ........... Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja ...................................................................................................... Monitoring Kecelakaan Tenaga Kerja ................................ Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Kerja . F. Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan Santunan Tenaga Kerja ........ Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja .......... Menerapkan Prosedur Higiene .......... C.................... dan Peranan Sanitasi dan Higiene ...... Area Kerja dan Peralatan ...................................................... A......... iii v vii 1 1 2 3 6 12 13 13 13 18 21 25 27 28 29 29 30 31 31 34 40 40 40 41 41 41 41 BAB II BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN (KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA) ............................................................. BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN HIGIENE DI TEMPAT KERJA ............ Membersihkan dan Mensanitasi Area kerja ........................................... Mencegah Resiko Higiene ......... A....................... G............................................................... D....................................... D........................................... Langkah Menciptakan Keselamatan dan Memberikan Perawatan yang Tepat ................ B.............................................................................. A.......... Evaluasi ........................................................................ B................ H.............

D. E. F. G.

Pengukuran Bahan ............................................................. Penanganan Bahan Pangan ............................................... Teknik Penanganan Bahan Makanan .................................. Latihan dan Tugas ...............................................................

46 46 47 50 51 51 54 57 58 59 59 60 80 84 85 87 90 91 91 100 110 110 111 111 118 134

BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN .............. A. Penerimaan Bahan ............................................................. B. Penyimpanan Bahan Makanan ............................................ C. Proses Pengeluaran (Issuing Process) ............................... D. Tugas/Latihan ..................................................................... BAB VI MENYIAPKAN MEMBUAT BUMBU DAN MENGOLAH MASAKAN ................................................................................ A. Menyiapkan dan Membuat Bumbu ...................................... B. Macam-Macam Bumbu ....................................................... C. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya ......................... D. Memilih dan Menyimpan Bumbu .......................................... E. Macam-Macam Bumbu Dasar ............................................ F. Pengembangan Bumbu Dasar ............................................ G. Latihan ................................................................................ BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN ........... A. Peralatan Memasak ............................................................ B. Teknik Dasar Pengolahan Makanan .................................... C. Contoh Hidangan ................................................................ D. Latihan ................................................................................ BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS ........................................ A. Menyiapkan Kaldu .............................................................. B. Menyiapkan Saus (Sauce) .................................................. C. Tugas dan Latihan ...............................................................

Bab IX MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA DAN SALAD ............................................................................. 135 A. Hidangan Pembuka (Appetizer) .......................................... 135 B. Jenis Hidangan Pembuka ................................................... 135 C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka .............................. 135 D. Klasifikasi Hidangan Pembuka ........................................... 136 E. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer) ......... 155 F. Evaluasi .............................................................................. 156 LAMPIRAN A. DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... B. GLOSARIUM .................................................................................... 157 161

viii

BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN HIGIENE DI TEMPAT KERJA
A. Pengertian, Ruang Lingkup, dan Peranan Sanitasi dan Higiene
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar atau primer bagi manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekadar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi, seperti protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Dewasa ini, masyarakat semakin selektif dalam menentukan kebutuhan akan makanan dengan pertimbangan adalah faktor keamanan makanan. Seiring dengan kemajuan jaman, semakin banyak orang yang tidak mempunyai waktu luang untuk menyiapkan makanan sendiri untuk dikonsumsi. Dengan demikian, mereka tergantung pada pelayanan jasa boga yang menyediakan makanan, di antaranya adalah restoran. Institusi jasa boga memiliki tanggung jawab yang besar dalam menyediakan makanan yang berkualitas. Masalah kualitas dalam makanan adalah penting. Terutama bila kita melayani untuk orang lain. Secara sederhana, kualitas menunjuk pada mengerjakan sesuatu yang lebih baik dari kemarin, walaupun ukuran kualitas adalah relatif. Suatu usaha yang ditangani secara profesional harus menggunakan standar agar tercapai suatu produk yang konsisten. Kualitas dapat diupayakan dengan memperbaiki aroma, tekstur, suasana, dan penampilan. Masalah sanitasi dalam bidang makanan tampaknya masih dianggap sebagai suatu usaha yang sia-sia, sehingga banyak orang yang mengabaikannya. Banyak orang yang menganggap dalam usaha makanan yang terpenting adalah laku, enak, dan laba yang banyak. Akan tetapi, bagaimana membuat penampilan yang bersih, baik, dan aman untuk dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian. Menghadapi kompetisi usaha dalam bidang makanan yang terjadi saat ini, maka pengetahuan tentang sanitasi dan higiene menjadi sangat penting dan merupakan suatu sistem yang harus dilakukan oleh semua usaha

1

yang tergabung dalam suatu usaha pelayanan makanan. Sanitasi dan higiene diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan pengolahan, pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan. Walaupun disadari terdapat variasi subsistem sanitasi yang disesuaikan dengan besar kecilnya usaha pelayanan makanan, namun masalah sanitasi harus tetap memperhatikan setiap langkah kegiatan. Terdapat empat hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu personal higiene, inventarisasi, fasilitas, dan peralatan.

1. Menerapkan Prosedur Higiene
a. Personal Hygiene Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada para pengelola makanan mengapa kebersihan di dalam penanganan dan pengolahan makanan sangat penting. Bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan makanan terjadi dan bagaimana cara yang termudah dan yang paling efektif untuk mencegah hal tersebut. Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat meningkatkan konsumen karena konsumen merasa mendapat kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan kepada tenaga kerja, yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian. Selain itu, program yang berkaitan dengan peralatan dan berbagai fasilitas dijaga agar selalu bersih sehingga dapat menaikkan daya pakai alat, menjaga dinding, lantai, langit-langit dari kerusakan. Selanjutnya, pengetahuan tentang bagaimana menangani makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan kerusakan makanan. Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk menghindarkan tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik, seperti memegang rambut dan hidung di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, bersin di tempat pengolahan, hendaklah mengenakan perhiasan seperlunya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan memegang makanan.

2

Keracunan makanan oleh bakteri Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua bagian atau disebut juga mitosis. Daging disimpan pada temperatur 5°C hingga 8°C. seperti milk.b. lap kotor dan berdebu. Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperatur di atas 74°C dan di bawah 4°C. Untuk telur disimpan pada temperatur –6°C hingga 7°C. cheese dapat disimpan pada temperatur 4°C. 8) Jangan meludah sembarangan. butter. Pada temperatur dingin bakteri akan beristirahat. 4) Membiasakan membersihkan lubang hidung. Pada temperatur 30°C hingga 41°C jumlahnya akan bertambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. Bakteri patogen berkembang biak pada suhu 37°C sama dengan suhu tubuh manusia. margarine yoghurt. Cara-cara menjaga kebersihan personal higiene 1) Mandi secara teratur. 3) Berpakaian bersih. 9) Menyisir rambut. Buah-buahan dan sayur-sayuran disimpan pada temperatur 10°C. 2) Menyikat gigi. Mengidentifikasi Resiko Higiene a. Seafood dapat disimpan pada temperatur 2°C hingga 5°C. 7) Tangan tidak boleh kotor. Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor. 3 . Keracunan makanan biologis Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung toksintoksin alami yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan di antaranya termasuk: b. meja dan peralatan dapur yang kotor. Untuk ”danger zone” (zona bahaya) 37°C hingga 69°C di mana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan dua. 5) Membuang kotoran pada tempatnya. Bahan-bahan makanan. 6) Kulit harus dijaga kebersihannya. 2.

racun tikus Bahan-bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan.buahan sebelum dipakai. Dan harus merupakan bahan-bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan makanan dan harus dipergunakan semata-mata sesuai spesifikasi pabriknya. jika dimakan mentah ataupun dimasak. Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat diandalkan. juga jangan menyimpan makanan di dalam tempat-tempat yang terbuat dari tembaga. Tempat penyimpanan makanan Keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu lama di dalam kaleng berlapis seng. Bagaimana itu terjadi dan apa yang bisa dilakukan untuk pencegahannya. Hidangan hasil laut Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam-logam berat termasuk tiram. Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia. Keracunan makanan kimiawi Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi di sepanjang jalur produksi. Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama Jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah. Oleh karena itu. bahan pembersih. dan perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. meliputi hal-hal sebagai berikut.Jamur Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan jenis-jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun. Di antara tambahan itu yang memicu reaksi alergi 4 . dan segolongan ikan. penting sekali bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber-sumber yang terpercaya. terutama penderita asma sangat peka terhadap tambahan-tambahan yang dipakai dalam pengolahan dan/atau pembuatan makanan. obat semprot serangga. Kentang hijau Ini mengandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau kematian. kerang. alat. c. Selain itu. Kentang yang hijau harus senantiasa dibuang. jika dimakan dalam jumlah besar. Bahan tambahan dalam makanan Segolongan orang.

terutama tiram. lembap. dan pastel daging jika masih segar. pasta). dan unggas. e. 7) Susu dan produk susu. Zat makanan Semua organisme mikro membutuhkan zat makanan untuk bisa tahan hidup. 11) Saus salad (kadar asam rendah-misalnya mayonnaise). salami. 2) Daging dimasak. Bahan makanan tersebut pada umumnya mengandung protein yang cukup tinggi. Beberapa jenis makanan khususnya merupakan sumber baik dari zat makanannya. Undang-undang kesehatan mencantumkan makanan seperti itu pada daftar ”bahan makanan yang bisa membahayakan” karena bakteri peracun makanan cepat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya. 5) Kerang-kerangan. kecuali bacon. misalnya pemutih kentang atau sayuran dan juga yang dipakai dalam pengawetan buah-buahan yang dikeringkan. 8) Saus dan kue puding. 3) Daging olahan (misalnya: daging korned. 10) Telur dan produk telur (misalnya: telur rebus dalam salad). serta produk-produk belerang yang dipakai untuk memperlambat oksidasi. 9) Krim dan produk krim (misalnya: makanan kecil yang berisi krim). 2) toksin yang secara alamiah terdapat dalam tanaman dan hewan. 6) Kuah untuk daging dan saus. d.terhadap MSG (monosodium glutamate). diolah dengan baik dan kemasannya masih utuh. mengandung pati masak. 4) Daging kaleng (setelah dibuka). 5 . ikan. tartrazine (pewarna kuning untuk makanan). 12) Kentang dengan krim. serta 3) bakteri. Contoh makanan yang membahayakan 1) Daging mentah. Penyebab keracunan makanan Penyebab terjadinya keracunan makanan. dan rendah kadar asamnya. antara lain: 1) unsur kimia di dalam bahan makanan. ikan asin.

Pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi dalam empat bagian besar. Peralatan dapat berupa peralatan kaca (china ware). dan lain-lain. 15) Bahan untuk pengisian dalam daging dan unggas. Pengertian higienis bersifat umum atau universal. Peralatan makanan. akan menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat. oven. dan peralatan yang membantu pengolahan. Masukkan program ini dalam kegiatan sanitasi sehingga kegiatan membersihkan dan merawat peralatan merupakan aset perusahaan yang dapat memberi sumbangan pada usaha pelayanan makanan. atau keadaan. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan masak. Higiene berarti memenuhi persyaratan bersih yang telah diakui berdasarkan persyaratan bersih. Peralatan ditentukan oleh menu. tempat.13) Nasi (dimasak atau setengah masak) 14) Buncis (dimasak atau setengah masak). telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan. 6 . Pengertian bersih secara awam bersifat relatif. peralatan penyimpanan makanan. Peranan peralatan makan dan masak dalam penyehatan makanan sangat penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan. wajan. Peralatan masak. Peralatan makanan dan masak perlu juga dijaga kebersihannya setiap saat akan digunakan. talenan. pisau. logam (metal ware) atau tembikar (ceramic ware). Dengan membersihkan peralatan secara baik. dandang. sendok. serokan. meliputi kuali. artinya tidak sama ukurannya bagi setiap orang. Dengan dasar ini maka akan terhindar dari pemilikan peralatan yang tidak perlu atau jarang digunakan. gelas. peralatan pengolahan. pisau. Pilihlah peralatan yang mudah dibersihkan. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara mendasar. 3. waktu. yaitu peralatan pemanas. dan garpu. Mencegah Resiko Higiene a. Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih. Bahan-bahan makanan tersebut harus senantiasa disimpan dalam lemari es dan dikerjakan secepatnya dan secukupnya. meliputi piring.

Oleh sebab itu. panci. seperti detergen cair atau bubuk. atau zat penghilang bau yang dipergunakan. Washing Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci. yaitu: 3) 7 . dan lain-lain. karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak. pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. Pada tahap ini dapat digunakan sabut. seperti sisa makanan di atas piring. Agar diketahui cara-cara pencucian alat makan masak yang sehat serta mengetahui ukuran higienis yang ditetapkan untuk dilaksanakan dalam kehidupan sehari-hari. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. 1) Scraping Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci. Teknik pencucian Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. perlu diikuti tahapantahapan pencucian sebagai berikut. Perendaman (soaking) dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras. tapas. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit–60 menit. yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Penggunaan perendaman dengan air panas (60°C) akan lebih cepat daripada air dingin. atau air jeruk nipis.artinya berlaku sama untuk setiap orang. waktu atau keadaan. arang. Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah kering. yaitu: d. sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. seperti abu gosok. Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip dasar yang perlu diketahui. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagianbagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat. 2) Flushing dan soaking Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari. Akibatnya. sendok.

Sanitizing Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik. c) udara panas (oven). yaitu: a) rendam air panas 100ºC selama 2 menit. seperti noda detergen. dan e) uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing machine). Toweling Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian. Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam. penggunaan air harus banyak. b) larutkan chlor aktif (50 ppm). 5) 6) 8 . mengalir dan selalu bertukar.a) b) c) 4) Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan). Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound per square inches) atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1.2 kg/cm2. noda chlor.00) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet. Noda bisa terjadi pada mesin pencuci. Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas. maka noda-noda itu tidak boleh terjadi. yang sistem desinfeksinya sudah kurang tepat. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi. Bagian yang tidak rata (bergerigi. Rinsing Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. berukir.00–11. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosokgosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin). dan berpori). ujung sendok). Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Pada tahap ini. d) sinar ultra violet (sinar pagi 9.

Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga benar-benar steril setiap akan digunakan. karena sabun tidak melarutkan lemak. c) penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksudkan agar dengan tekanan air yang kuat dapat membantu melepaskan kotoran yang melekat. karena lemak akan kembali membeku. tapas atau abu gosok. Toweling ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering diganti untuk sejumlah penggunaan. b) pemakaian sabut. 3) Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara: a) melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon). 2) Untuk menghilangkan lemak dan minyak. b) menggunakan abu gosok. e. Tujuan pencucian Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan menggunakan sarana dan teknis pencucian dapat diuraikan sebagai berikut. agar proses mencuci lebih mudah. atau kapur yang mempunyai daya deodoran (antibau). agar kotoran keras yang menempel dapat dilepaskan dari peralatan. arang. dilakukan dengan: a) scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci. penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use). Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven). 9 .Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekontaminasi). dan b) direndam dalam larutan detergen (lemon shop) bukan sabun. 1) Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar. dan c) menggunakan detergen yang baik (lemak yang larut akan melarutkan bau amis/ bau ikan). dalam larutan pencuci (asam jeruk melarutkan lemak). kotoran kasar tidak menyumbat saluran pembuangan limbah dari bak pencuci. Jangan sampai dibiarkan kembali dingin. dengan cara: a) direndam dalam air panas (60°C) sampai larutkan segera dicuci.

1) Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering.4) Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk membebaskan hama dan kuman dengan cara-cara berikut. c) Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering. 5) Penciuman aroma. d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring. dilakukan pengukuran kebersihan pencucian dengan cara tes kebersihan sebagai berikut. a) Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºC selama 2 menit dan 100ºC selama 1 menit. bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih. Tes kebersihan Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik dan benar. b) lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya. b) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air. Bila air jatuh pada piring ternyata menumpuk/tidak pecah pertanda pencucian belum bersih. 10 . 3) Penetesan air pada piring yang kering. pertanda pencucian belum bersih. 5) f. dapat dilakukan dengan menggunakan: a) handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran ulang. Bila garam yang ditaburkan tadi lengket pada piring. 2) Menaburkan garam pada piring yang kering. 6) Penyinaran. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti pencucian belum bersih. dan c) ditiriskan sampai kering dengan sendirinya. 4) Penetesan dengan alkohol. Tes kebersihan secara fisik dapat dilakukan sebagai berikut. Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih. jika terjadi endapan pertanda pencucian belum bersih.

Inventarisasi Sebenarnya mengelola inventaris adalah kegiatan yang sulit. Agar sanitasi dapat terjaga merancang berbagai fasilitas fisik termasuk lingkungan menjadi sangat penting. dan dibuat sesuai keperluan. dinding. dan diolah dengan aman. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa. dan penanganannya. langit-langit harus dibuat mudah dibersihkan. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang sebenarnya. Interior dan eksterior merupakan fasilitas yang harus dikembangkan sesuai dengan harapan konsumen. g. alat pembersih. Nilai kebersihan dihitung dengan angka-angka sebagai berikut. saluran pembuangan kotoran. Konstruksi lantai. Angka kuman E Coli harus 0/cm2. . disiapkan. Penimbunan bahan makanan yang berlebihan akan mendorong terjadinya kontaminasi. dan sebagainya. seperti lenan. Fasilitas lain yang perlu diperhatikan adalah penyediaan air bersih. inventarisasi penting dilakukan karena merupakan salah satu kegiatan manajemen yang dapat meningkatkan keuntungan. 11 h.Tes kebersihan secara bakteriologis dapat dilakukan dengan cara: 1) Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Dengan fasilitas usaha dapat menarik pembeli sehingga usaha menjadi lancar. obat-obat kimia. dan non makanan. sehat. tempat sampah. a. meliputi produk makanan. Lingkungan yang terjaga dengan aman. Kegiatan inventarisasi makanan. 2) Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian. produk minuman. Fasilitas Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkan dengan aset yang lain. Namun. b. Demikian juga pencahayaan harus dapat membantu meningkatkan keamanan dan sanitasi. disimpan dengan baik. Pengontrolan serangga dan binatang pengerat juga penting karena dapat membawa penyakit yang dapat menular ke makanan. pipa untuk ledeng. karena harus mencatat bahan yang ada di dalam refrigerator dan bahan yang ada di gudang. bebas dari racun. dan bersih menjadikan makanan dapat diterima di tempat yang layak.

Jelaskan perbedaan sanitasi dan higiene pada pengolahan makanan? Hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam menerapkan prosedur sanitasi dan higiene dalam pengolahan makanan? Berikan contoh prosedur sanitasi dan higiene dalam praktik di dapur boga? Terapkan teori sanitasi dan higiene dalam kehidupan sehari-hari untuk menghindari faktor resiko yang terjadi! 12 . Evaluasi dan Latihan 1. 3.B. 4. 2.

Apabila kurang berhati-hati dalam menjaga kebersihan. Untuk itu. Di samping faktor lain. ketepatan penggunaan alat dapat memberikan kemudahan. Oleh karena itu. Pendahuluan Area kerja dan peralatan merupakan komponen penting dalam proses pengolahan makanan. Memahami dan membenahi area kerja dapat mempermudah jalannya proses pengolahan. baik alat untuk persiapan.BAB II MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATAN A. seperti bahan makanan. maupun alat untuk penyajian. Sekarang ini banyak penyakit yang disebabkan karena keracunan makanan. Area kerja yang dimaksud adalah dapur. pengolahan. Salah satu persyaratan dapur yang baik adalah dapur yang selalu bersih. B. maka penyakit akan mudah masuk dalam tubuh. dan kenyamanan bagi karyawan dalam melakukan pekerjaannya dan meminimumkan barang yang rusak. 13 . membersihkan area kerja dan peralatan merupakan hal pertama kali yang harus dilakukan. Area Kerja Area kerja adalah tempat di mana kita melakukan sebuah pekerjaan. Demikian juga hal yang berkaitan dengan peralatan. kita harus tahu bagaimana cara membersihkan dapur yang benar. memelihara fleksibilitas. meminimumkan perpindahan bahan. dan menghemat pemakaian ruang bangunan. Sebelum kita membersihkan area kerja dan peralatan maka kita harus mengetahuinya terlebih dahulu. orang yang memasak maupun lingkungan kerja. Upaya untuk mendapatkan hasil masakan yang bersih dan sehat ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian adalah kebersihan alat-alat yang digunakan. Area Kerja dan Peralatan 1. keselamatan. seperti pepatah mengatakan ”Bersih Pangkal Sehat” artinya untuk mencapai derajat kesehatan yang baik maka diperlukan upaya kebersihan yang baik pula.

Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat sisa-sisa makanan yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat bakteri berkembang biak. agar mudah dibersihkan. 5) tidak mudah berkarat atau antikarat. 14 . misalnya besi dan timah hitam. Ada yang terbuat dari tanah liat. 2) mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih. atau plastik. Bahan pembuat alat Bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik alat penyimpanan makanan. stainless steel. Pengertian alat Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan yang dipergunakan di dapur untuk mengolah makanan (Kitchen equipment & utensil). melayani. sehingga dapat mengakibatkan makanan menjadi basi dan dapat menimbulkan keracunan. Demikian pula bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat peralatan dapur tidak boleh terbuat dari bahan-bahan yang mengakibatkan keracunan. Permukaan alat untuk meletakkan makanan sebaiknya mempunyai permukaan yang halus. Solder atau alat untuk mengelas sambungan hendaknya menggunakan logam sejenis yang tahan korosi terhadap bahan-bahan baku. 3) keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan. besi. bambu. menimbulkan bau busuk. dan mencuci peralatan seharusnya berasal dari bahan yang bebas dari bahan yang membahayakan manusia. menghidangkan. Membersihkan. Di dalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur diperlukan persyaratan antara lain: 1) mudah dibersihkan. mampu menahan serangan serangga. kayu. dan berpengaruh terhadap warna masakan.2. dan Menyimpan Peralatan a. seng. Mensanitasi. Dewasa ini banyak sekali dijual dan beredar di pasaran jenis dan macam peralatan yang sering digunakan di dapur. tidak dapat mempengaruhi keadaan makanan ataupun minuman. b. 4) permukaan halus sehingga mudah dibersihkan. aluminium. memasak. serta 6) tidak mudah pecah. seperti mangkuk dan bahan-bahan keramik yang telah dikerjakan oleh orang-orang dahulu.

08% karbon. menarik. penghantar panas. kuat. Besi polos apabila digunakan akan mengubah dan mempengaruhi rasa dan warna masakan. mudah dibersihkan. seperti untuk pembuatan periuk. Walaupun begitu warnanya tidak berubah. kuat.1) 2) Baja tahan karat Baja tahan karat yang umum digunakan untuk alat pelayanan makanan terdiri atas 18% chromium.08%. penghantar panas yang baik. Dengan melindungi logam besi dan baja dari sifat korosi. baja tahan karat tersebut siap digunakan. kompor gas. maka sifat asli dari besi akan timbul kembali. dan 0. beberapa wajan. Besi berlapis adalah besi yang mendapatkan lapisan tertentu sehingga sifat asli yang kurang baik dari besi akan hilang untuk sementara. yaitu: • Besi polos Besi polos mempunyai sifat berat. baik di dapur maupun untuk peralatan pelayanan. tidak mudah berkarat. Namun. Jadi. mempengaruhi rasa dan warna pada masakan. bila lapisan tersebut mengelupas. panci. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi kimia antara logam dengan bahan dan bumbu yang mendapatkan suhu tinggi. • Besi berlapis Besi berlapis mempunyai sifat berat. dan peralatan yang sejenis. 8% nikel. tutup kompor. Besi dapat dikelompokkan menjadi dua. sebaiknya besi polos tidak digunakan untuk memasak sayur ataupun lauk pauk terutama yang menggunakan santan atau yang berasa asam. Besi polos sangat baik untuk membuat wajan di samping cepat panas. Baja tahan karat mempunyai sifat cemerlang. Baja tahan karat tersebut mempunyai lapisan yang memperbarui sendiri yang tahan terhadap oksidasi dan korosi. yaitu warna masakan menjadi kebiruan dan berasa kurang enak. Jenis baja tahan karat yang lain adalah mengandung karbon 0. kenampakan yang cemerlang dengan mudah memperlihatkan kotoran yang ada. tidak berkarat. Namun. maka alat tersebut dapat digunakan untuk keperluan memasak. masakan yang digoreng tidak melekat di wajan. tidak mempengaruhi rasa dan warna masakan. 15 . Besi Peralatan dari besi saat ini masih banyak digunakan. seperti mudah berkarat dan berlubang. kuat. tidak mudah bereaksi dengan asam dan soda. mudah berkarat.

dan alkohol dapat merusak lapisan ini. Lapisan ini sering digunakan pada alat. seperti wajan dadar. Lapisan teflon ini sering pula disebut lapisan antilengket. bahan pemutih. sehingga tidak berlubang-lubang dan tidak mudah tergores. dan lainlain. Alat yang menggunakan lapisan teflon ini jangan sampai terkena goresan benda tajam sebab lapisan teflon akan mudah terkelupas. tidak mudah berkarat atau bernoda. Kemudian. wajan bertelinga. Silicone Silicone adalah suatu lapisan yang merupakan perantara zat (benda) antara benda-benda organik yang berkualitas dan bahan membuat gelas yang disemprotkan pada permukaan dengan membakar alat tersebut akan memberi pelepasan dengan baik. Kemudian. chlorine. Porselin email Porselin email adalah sebuah campuran antara bahan gelas yang dicampur dengan sebuah logam dasar pada panas 760-817 derajat celcius. Ada beberapa macam lapisan yang sering digunakan untuk memberi lapisan pada besi atau logam seperti: Email acrylic Email acrylic adalah sebuah lapisan organik yang dibuat dari damar-damar sintetis pada sebuah logam. Bahan seperti cuka. sebaiknya terbuat dari bahan kayu. Sebagai alat pengaduk. Email bakar Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprotkan pada sebuah logam dasar.• • • • • meningkatkan kualitas dari alat tersebut dan mudah untuk dibersihkan. dibakar dengan panas 93–204 derajat celcius. dioven/dibakar pada panas 371–399 derajat celcius. 16 . biasanya pada bagian permukaan. tetapi bahan tersebut dapat dihilangkan dengan dicuci dengan deterjen dan air panas. Teflon Teflon adalah sebuah campuran damar fluorocarbon yang disemprotkan pada permukaan alat tersebut. Bahan teflon ini mengandung kimia dan larutan-larutan.

Phenolik Biasanya berwarna cokelat. juga digunakan dalam Countertop seperti foemika. digunakan untuk bahan baku pembuatan baki.3) Plastik Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan pelayanan makanan sekarang ini banyak disukai. Plexiglass. Macam-macam plastik adalah sebagai berikut. Lucite digunakan untuk alat-alat makanan Plexsiglass. Polypropylene Polypropylene adalah suatu plastik yang tahan terhadap pengaruh panas tinggi. biasanya digunakan sebagai rak mesin cuci dan penerapan yang lain. • • • • • • • 17 . dan sebagainya. Bahan ini biasanya digunakan untuk pembuatan tutup. Polyethylene Suatu termoplastik bahan ini biasa digunakan untuk pembuatan mangkuk yang fleksibel. Nilon Bahan ini sehari-hari seringkali digunakan untuk peralatan yang banyak memerlukan pergeseran. Styrene Styrene mempunyai pengaruh kekuatan yang tinggi. Fiberglass Menggunakan serabut gelas dalam panas damar yang biasanya suatu polyster. tetapi tidak dapat digunakan pada temperatur lebih dari 71°C. Sebagai contoh penggunaan bahan ini adalah untuk meja counter atau meja penyaji hidangan. Melamin Digunakan dalam pembuatan berbagai piring plastik Boontonware. Texasware. bak sampah. • Akrilik Akrilik digunakan dalam berbagai produk dengan merk Incite. lemari pendingin. penyimpanan botol.

18 . peralatan interior dan eksterior pada kereta dan peralatan lain. c) menghemat biaya. Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja 1. Bila masakan ini dibiarkan di atas panel aluminium. bila lembap lekas bersenyawa dengan zat asam. acar. maka masakan akan berubah menjadi biru atau kebiruan. Sehingga langsung dibahas tentang cara membersihkan dan memelihara peralatan. Sifat kayu yang lain adalah cepat dan mudah menyerap cairan dan bau. kuat. tidak beracun. chlor. b) menjauhkan diri dari sumber penyakit. dan d) peralatan menjadi lebih tahan lama masa pakainya. warna putih keabuan. semua peralatan makanan dan peralatan memasak terbuat dari kayu. misalnya masakan sayur asam. maka harus terlebih dahulu mengetahui sifat dari masing-masing bahan. C. pengantar panas yang baik. Masakan yang dimasak dengan menggunakan alat dari aluminium harus segera dituang agar masakan tidak berubah baik rasa maupun warnanya. kecuali peralatan yang mudah terbakar.4) 5) Aluminium Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai sifat ringan. Sekarang peralatan tersebut masih kita jumpai karena murah. tak tahan terhadap soda. Agar dapat membersihkan dan merawat peralatan dengan benar. Anoda aluminium akan meminimalkan oksida yang menghitamkan segala sesuatu/ makanan yang menempel. Dari sifat-sifat tersebut akhirnya kebanyakan peralatan sekarang banyak terbuat dari logam atau besi tuang dan plastik. dan terlihat indah. Peralatan dapur dikelompokkan berdasarkan pada bahan dasar yang dipergunakan untuk membuat peralatan. Selain digunakan untuk peralatan dapur. Peralatan dari kayu tersebut tidak mudah bereaksi dengan makanan. ringan. masakan telur. asam. Macam-Macam Bahan Pembersih Tujuan dari membersihkan dan memelihara peralatan adalah: a) agar peralatan yang kotor menjadi bersih kembali dari sisa makanan dan debu. Logam-logam lain Pada waktu-waktu yang lalu. aluminium juga banyak digunakan untuk perkakas.

Air sabun atau detergen. air sabun atau detergent (serbuk gosok). Untuk jenis besi yang berlapis tergantung dari jenis lapisannya. 6. Alat Pembersih Ampelas. pasir putih. kain perca. ember platik. lidi. Wol logam + sabun. air sabun. Air sabun panas atau detergen. sabut kelapa. cermin Plastik Kertas-kertas pengering. dan sabut gosok. 2. obat gosok. kain kerja. Abu gosok. 3. 2.Tabel 2. Sikat. serbuk gosok berwarna. Besi berlapis email dibersihkan dengan air sabun. cuka dan garam. 8. 7. kuas. kain kerja. Karena besi mudah berkarat maka perlu dibersihkan dengan air sabun. Stainles stell Spoon atau kain perca. Alumunium 5. sabut kelapa. serbuk gosok putih. Kaca/bahan pecah belah Spon. Besi dilapisi seng Sikat atau sabut kelapa. cuka atau bahan asam. sikat atau sabut kelapa. kain kerja. dan sabut halus. Serbuk gosok (bata merah. Kayu Sikat. jeruk nipis). bahan asam.1 Bahan dan Obat Pembersih Peralatan dan Ruang No. sikat atau sabut kelapa. Ember. batu timbul). kain kerja. kain kerja. Alat yang dibuat dari besi Besi banyak digunakan untuk membuat wajan. Besi berlapis teflon dibersihkan 19 . bahan asam (asam. Kain kerja yang lunak. spiritus + kapur halus. kain pengering. Kaca dinding. serbuk gosok. serbuk gosok. 4. serbuk vim. sabun atau detergent. Asal Bahan Besi/baja Obat Pembersih Noda karat dengan minyak tanah. Air. 1. ember. air cuka atau air jeruk nipis. jendela. garam halus. air sabun atau detergen. Macam-Macam Peralatan a. kain kerja.

dan disiram dengan air panas. cuka. Alat dari tanah liat Alat dari tanah liat dibersihkan dengan menggunakan sabut. Stainless steel Peralatan dari bahan stainless steel sangat baik digunakan. kemudian dilap dan dikeringkan. serta serbuk perak. Lalu. Dalam merawat diperlukan cara yang teliti. kemudian dibilas dan disiram dengan air panas dan dikeringkan. abu gosok. serbuk atau abu gosok. terutama sisa makanan yang melekat. Untuk mencuci sebaiknya tidak menggunakan sabun.b. 20 . dibilas dan dikeringkan agar tidak berjamur. serbuk bata halus. f. dibilas. lalu dikeringkan. Alat dari aluminium Aluminium dibersihkan dengan air sabun. Untuk menghilangkan bau dan sisa lemak sebaiknya disiram dengan air panas. Alat dari timah Saringan dan sejenisnya sering terbuat dari bahan timah. g. Alat dari bahan kuningan Peralatan dari kuningan yang langsung berhubungan dengan makanan sebaiknya dicuci dengan menggunakan air jeruk nipis. karena soda akan merusak alat dari bahan timah. dan dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan. dibilas sampai bersih lalu dikeringkan. lalu dikeringkan atau dilap. Alat dari tembaga Alat yang dibuat dari tembaga sangat baik dan mahal. serbuk gosok halus atau vim. h. Alat dari bambu dan kayu Peralatan dari kayu dibersihkan atau dicuci dengan air sabun. Jadi. Untuk lapisan teflon jangan sekalikali menggunakan abu gosok dan sabut yang kasar karena lapisan teflon akan mengelupas dan rusak. Alat ini dibersihkan dengan air sabun. d. asam. c. cukup menggunakan vim atau abu gosok halus dengan sabut. Untuk membersihkannya diperlukan campuran tepung. dengan air sabun dan busa halus. sabut ataupun sikat. e. busa atau spon. tetapi banyak disukai karena pemeliharaannya mudah. dibilas sampai bersih. Harganya cukup mahal. belimbing wuluh. dicuci air panas dan dikeringkan. Kelemahannya adalah apabila tidak dibersihkan dengan baik akan terlihat kotor dan tidak menarik. busa.

Dusting sebaiknya dilakukan sesering mungkin untuk menghindari debu menjadi lengket. Cara penggunaannya dengan menggosokkan lap tersebut di atas permukaan yang berdebu. • Ember (bucket). sabut hijau. Alat dari bahan kaca. dan porselin Alat ini dibersihkan dengan air sabun. Jadi. sikat dan dibilas sampai bersih. D. tetapi air dan sabun cuci diperlukan untuk mencuci lap sebelum disimpan untuk digunakan kembali. b) Dump dusting Dump berarti lembap. 1. • Bahan pembersih lain tidak diperlukan. lalu dibilas dan dikeringkan. atau spon. Busa lalu dibilas sampai bersih dan dikeringkan. k. dapat diartikan bahwa dump dusting adalah membersihkan kotoran atau debu yang sudah melekat dengan menggunakan lap lembap. baik ruangan yang terbuka maupun ruang tertutup beserta perabotannya dapat terkena debu setiap saat. keramik. Alat dari bahan plastik dan melamin Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa atau sabun cair.i. Dusting berarti membersihkan atau menghilangkan debu. dipakai untuk mencuci lap supaya bersih dan dapat digunakan kembali. Alat yang digunakan untuk teknik dump dusting adalah kain lap yang lembap. yaitu kain basah yang telah diperas airnya. Teknik pembersihan untuk membersihkan debu adalah: a) Dusting Dusting berasal dari kata dust yang berarti debu. j. Membersihkan Debu (Dusting & Damp Dusting) Setiap ruangan. 21 . vim. digunakan untuk menghindari agar permukaan benda yang dibersihkan tidak rusak atau lecet. Untuk menjaga kebersihan ruangan atau peralatannya maka perlu diadakan pembersihan. Membersihkan dan Mensanitasi Area Kerja Beberapa langkah yang harus dilakukan dalam membersihkan area kerja adalah sebagai berikut. Alat dari bahan batu Alat dari batu dibersihkan dengan abu gosok atau vim. lalu dikeringkan. Adapun alat pembersih yang diperlukan adalah: • Lap lembut (soft cloth).

6) Sampah atau debu yang terdapat pada dustpan. buang di tempat sampah. teknik pekerjaan menyapu dikenal dengan istilah “sweeping”. dan • tempat sampah (waste basket). digunakan untuk mencuci lap sebelum disimpan. dan sebagainya. Menyapu Dalam istilah perhotelan. Alat pembersih yang diperlukan: • Container/ember • Lap katun (cotton cloth) Bahan pembersih yang diperlukan adalah air bersih. • sodo (dustpan). • Dapat menghilangkan kotoran yang sudah melekat. seperti meletakkan kursi-kursi di atas meja dengan posisi terbalik. 5) Perhatikan tempat-tempat yang tersembunyi seperti di balik pintu. 2) Mulailah menyapu dari sudut terjauh dari pintu masuk. Bahan tambahan lain adalah sabun cuci.Teknik ini jangan terlau sering dilakukan pada furniture yang terbuat dari kayu berpolitur atau bahan lain yang menyerap air karena air yang masuk ke dalam pori-pori kayu akan menyebabkan pelapukan. kecuali karpet dan permadani. Alat pembersih yang diperlukan: • sapu (broom). Teknik ini sangat efektif untuk membersihkan kotoran yang belum melekat/lengket pada semua jenis lantai. 3) Peganglah sapu dengan tangan kanan dan sodo dengan tangan kiri. Prosedur kerja: 1) Usahakan tidak banyak perlengkapan dalam ruangan yang menghalangi.Kelebihan dump dusting adalah: Lebih higienis. 4) Kumpulkan sampah dan debu dalam dustpan. karena debu dan kotoran melekat pada lap dengan baik. 7) Bersihkan dustpan dengan lap atau jika perlu dicuci. Teknik ini diterapkan untuk membersihkan lantai. di sudut ruangan. 8) Simpan alat-alat dengan benar. 22 . • 2.

4) Pekerjaan dilakukan mulai dari sudut terjauh dari pintu masuk. c. sampai seluruh lantai telah bersih. b. 7) Jika lap pel sudah kotor. dan lap katun (cotton cloth/cleaning rag). lepaskan dari penjepit. Kemudian. 3) Pasang atau jepit lap pel pada tangkai pel. Bahan pembersih: air. 6) Gosokkan lap pel maju mundur dengan langkah mundur. Alat pembersih yang dibutuhkan: a. kemudian cuci dengan air yang tersedia pada ember. tangan kanan di atas dan tangan kiri di bawah. Bila air pada ember telah kotor. 8) Lakukan kembali mengepel. keringkan dan simpan. 4. c. Membersihkan Kaca a. 5) Pegang tangkai pel dengan kedua tangan. Alat pembersih yang digunakan untuk membersihkan kaca adalah: penggosok kaca (glass wiper). b. botol semprotan (bottle sprayer). dicuci. Bahan pembersih: a. dan c. dan produk baru lainnya. Prosedur kerja: 1) Celupkan kain pel pada ember yang berisi air bersih. ganti dengan air yang bersih. harus dilakukan teknik menyapu terlebih dahulu. Sebelum mengepel. dan b. lap pel. pembersih lantai. b. ember dan kain lap. tangkai pel. ember. a. 2) Peras lap pel sehingga kondisi lap tidak terlalu basah. Mengepel Mengepel adalah membersihkan kotoran dengan lap lembap yang terdapat pada lantai. 23 . air. 9) Setelah selesai.3. spiritus atau amoniak.

c. air. b. sodo (dustpan).1) 2) 3) 4) 5) Prosedur kerja: Isi botol semprotan dengan air dan spiritus atau amoniak. Lakukan hingga seluruh permukaan kaca telah bersih. Menyikat Lantai Menyikat lantai atau brushing floor karena alat yang digunakan adalah sikat. ember. d. • Atur semua peralatan pada posisi yang benar agar pelaksanaan menyikat dapat dilakukan dengan lancar. Prosedur kerja: 1) Persiapan • Buat larutan antara air dan sabun cair dalam satu ember. • Celupkan sikat lantai ke dalam ember yang berisi larutan. • Bersihkan sisa larutan yang tertinggal pada lantai dengan sapu air (floor squeezer). dan c. Semprotkan larutan pada kaca atau cermin dari bagian atas. Keringkan dengan lap katun. Kadar spiritus 20%. • Ruangan telah disapu terlebih dahulu. kain pel. Bahan pembersih: a. dan f. 5. b. setengah dari seluruh permukaan. • Gosokkan sikat dengan gerakan maju mundur. tangkai pel. sikat lantai. 2) Pelaksanaan • Mulai bekerja dari sudut yang terjauh dari pintu masuk. Apabila masih kotor. bubuk pembersih. semprot sekali lagi dan ulangi dengan cara yang sama. sapu air. 24 . sabun cair. e. Alat pembersih yang diperlukan adalah: a.

• Simpan dalan kondisi kering. • Tunggu lantai hingga kering. Pada ruangan yang biasa dilewati dengan kereta dorong maka dibuat jarak 150 cm. dan bahan-bahan. bahkan dapat memperlancar pekerjaan di dapur. Kompor. Tata letak dan alur kerja perlu dipikirkan untuk menghindari pemborosan waktu. Jarak antara satu meja dengan meja lainnya di mana hitungan tersebut dapat dipergunakan untuk bekerja. Setiap peralatan mempunyai karakteristik yang berbeda. karakteristik tersebut menghendaki penataan dan penempatan yang tepat supaya tidak menghambat. E. maka peralatan dapur dirancang sesuai dengan tinggi tubuh manusia. sehingga harus dipikirkan penempatannya. Penggudangan/penyimpanan alat • Cuci semua alat pembersih. Panjang lengan berhubungan dengan jarak jangkauan untuk penempatan peralatan yang dibutuhkan. maka jarak yang disarankan dari pintu tersebut sebanyak 135 cm. atau alat-alat pemanas lainnya akan mempengaruhi suhu ruangan di dapur. Penataan yang tepat sangat berguna untuk: (1) mengurangi terjadinya kecelakaan di tempat kerja. Berdasarkan ukuran tubuh manusia. dan salamander memiliki pintu yang sering dibuka. tenaga. Dengan demikian. (2) mengurangi terjadinya kesakitan dalam bekerja. Oven. Penempatan oven dengan meja kerja harus dapat memberikan keleluasaan untuk membuka pintu oven karena benda tersebut panas. • Bilas lantai dengan air bersih menggunakan lap pel. dan (3) meningkatkan kinerja dan produktivitas. Begitu pula dengan alatalat lainnya yang juga memiliki karakteristik masing-masing. microwave. Peralatan harus didekatkan dengan orang yang sering menggunakannya dan pertimbangkan bagaimana pekerja dengan mudah menjangkaunya tanpa harus membungkuk atau meregangkannya. oven.3) • Lakukan hingga seluruh lantai tergosok dengan merata. Besar tubuh manusia digunakan sebagai pertimbangan untuk tata letak penataan antara satu alat dengan alat yang lainnya. Dengan kemungkinan karyawan dapat lewat mengangkat barang disediakan lebar 135 cm. lemari es. 25 . Penataan Peralatan di Area Kerja Tata letak peralatan harus disesuaikan dengan manusia sebagai pekerjanya.

Gambar 2.2 Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh wanita (dalam inchi/2. dan tenaga sehingga tercipta suatu kerja yang efektif dan efisien. menghemat waktu.1 Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh pria (dalam inchi/2.Alur kerja yang baik untuk bekerja di dapur harus seperti ban berjalan.54 cm per inchi) Gambar 2.54 cm per inchi) 26 .

semuanya ini bagian dari sampah. 4. daun. 3. Tempat limbah harus dipelihara dan ditangani dalam kondisi yang aman. Sebelum tempat sampah penuh. botol-botol. 11. 5. Membasuh Sampah cair yang meliputi sampah dari persiapan pembuatan makanan. Menangani dan mengatur pembuangan limbah bahan kimia secara aman. 10. • Bacalah isi tata cara pelaksanaan. 9. • Jangan mencampur limbah kimia. Semua sampah harus dibuang tepat pada waktunya demi kesehatan umum. dapat juga termasuk yang mengandung lemak. Tidak termasuk karton-karton dan kotak-kotak kayu. kotak kayu. • Gunakan alat pelindung seperti masker dan sarung tangan bila diperlukan. perabotan yang rusak. 6. tetapi tidak dalam bentuk padat. kaca-kaca dan sampah umum. 2. tidak termasuk limbah bekas makanan dan sampah lain yang telah ditetapkan. Semua tempat limbah harus antibocor dan kukuh. Setiap pembuangan sampah yang bukan cair atau gas jangan dibuang begitu saja ke sistem pipa. Sampah Suatu campuran kertas. cafe. pelapis wadah makanan padat dan cair. gantilah dengan yang baru. Sampah makanan Termasuk sampah dari dapur. pembuangan kain linen. 27 . isi keranjang sampah. kaleng-kaleng. toko. Kotoran di jalanan Menyapu kotoran yang melekat. 7.F. plastik. Pembuangan limbah sampah padat. • Jangan mencampur bahan kimia. • Yakinkan wadahnya diberi label yang benar. 8. • Pastikan wadahnya tidak bocor dan rusak. dan termasuk potonganpotongan kertas. plastik. Menangani Limbah dan Linen 1. karton.

G. 3. shoot atau partikel lain. debu.12. 2. Sisa yang masih ada (residu) Hasil pembakaran termasuk abu. Abu yang beterbangan (fly ash) Abu kertas padat. Latihan 1. Pembakaran benda padat yang menghasilkan produk bakar. kaleng-kaleng dan botol-botol. Bagaimana cara membersihkan peralatan dengan bahan dasar besi? Sebutkan macam-macam bahan pembersih! Jelaskan! Uraikan dengan jelas cara membersihkan area kerja! 28 . 13. abu arang.

faktor manusia merupakan unsur penting. dalam suatu kegiatan produksi selalu terjadi interaksi manusia dengan faktor produksi lainnya. seperti mesin. 29 . efisien dan efektif tidaknya suatu bisnis. Secara umum. dan oleh faktor lainnya. suatu operasi perusahaan tidak mungkin dilakukan. Tanpa tenaga manusia tidak mungkin berbagai kegiatan dalam suatu perusahaan dapat berjalan dengan baik. tenaga listrik. Oleh karena itu. bahan baku. Karyawan atau tenaga kerja merupakan salah satu faktor produksi yang mempunyai peranan penting dalam usaha mendukung operasi suatu perusahaan dalam mencapai tujuannya. tenaga listrik. Pemerintah dalam hal ini Departemen Tenaga kerja Republik Indonesia mendefinisikan kecelakaan tenaga kerja sebagai suatu kejadian yang tiba-tiba atau yang tidak disangka-sangka dan tidak terjadi dengan sendirinya. Bentuk perlakuan tersebut antara lain kesehatan dan keselamatan kerja para karyawan selama mereka melakukan tugas kekaryaannya. ditentukan oleh sumber daya manusia yang berperan serta dalam bisnis itu sendiri. agar mereka dapat memberikan kontribusi yang optimal dalam pekerjaan mereka. Kecelakaan kerja adalah kecelakaan yang menimpa manusia yang disebabkan oleh faktor produksi mesin. bahan baku. tetapi ada penyebabnya. Secara langsung maupun tidak. peralatan produksi lain. Untuk itu. arti kecelakaan kerja adalah suatu kejadian musibah yang menimpa dan mengakibatkan penderitaan bagi tenaga kerja karena adanya interaksi yang tidak seimbang dengan faktor produksi lain dalam suatu operasi perusahaan. Artinya. sumber daya manusia harus mendapat perhatian dengan saksama. lingkungan. Pendahuluan Karyawan atau tenaga kerja merupakan subjek faktor produksi yang sangat penting dalam menunjang keberhasilan bisnis dalam berbagai kegiatan industri. Interaksi antara tenaga manusia atas faktor produksi lainnya. perlakuan keselamatan dan kesehatan kerja berpengaruh pada produktivitas karyawan yang bersangkutan. Tanpa faktor manusia. Bahkan berhasil tidaknya suatu bisnis.BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN (KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA) A. dan sebagainya yang memungkinkan berjalannya proses produksi.

berupa mesin dan seluruh fasilitas produksi. K2TK harus merupakan bagian dari manajemen sumber daya manusia dalam perusahaan. bahan baku. B. Jadi. seperti suasana hubungan kerja antarsesama karyawan. Arti kesehatan dan keselamatan kerja adalah: 1. halaman. tempat kerja adalah ruangan. Ditinjau dari segi tenaga kerjanya. konstruksi bangunan. 2. erat hubungannya dengan kemanusiaan. dari aspek tempat dan jenis pekerjaan K2TK berkaitan erat pula dengan manajemen yang lain seperti: manajemen produksi dan manajemen keuangan. aspek K2TK merupakan bagian integral dari keselamatan operasi perusahaan yang didukung oleh sebuah manajemen dan pemilik perusahaan. Ruangan atau lapangan (space) di mana orang dapat bekerja atau yang sering dimasuki tenaga kerja. Namun. Hubungan horisontal menggambarkan hubungan kerja yang baik antarsesama karyawan yang menduduki posisi yang sama. tentunya harus dilaksanakan sebagai bagian dari kebijakan perusahaan. 3. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja Keselamatan dan kesehatan kerja secara umum mencakup suasana dan lingkungan kerja yang menjamin kesehatan dan keselamatan karyawan agar tugas pekerjaan perusahaan dapat berjalan lancar. dan sekelilingnya yang merupakan bagian integral atau hubungan dengan tempat kerja. Hubungan vertikal berarti tercipta hubungan timbal balik yang baik antara bawahan dengan atasan. baik secara horisontal maupun vertikal. Dengan demikian. • Kondisi nonfisik. berarti K2TK harus secara cermat dan terus-menerus dilaksanakan dalam menunjang operasi perusahaan. dan peralatan lainnya. Menjamin keselamatan dan kesehatan karyawan. 30 . Menciptakan suasana dan lingkungan kerja. Keselamatan dan kesehatan kerja erat kaitannya dengan keamanan dan kenyamanan tenaga kerja.Keselamatan dan Kesehatan Tenaga Kerja (K2TK) harus direncanakan secara cermat sejak bangunan fisik ( plant layout ) didirikan. instalasi listrik. • Kondisi fisik gedung dan segala peralatan yang dimiliki sebagai sarana untuk melaksanakan tugas karyawan. sehingga menciptakan rasa aman dari ancaman bahaya yang ditimbulkan oleh berbagai sumber bahaya. Setelah direncanakan. Dengan demikian. Sebagai bagian dari kebijakan perusahaan. lapangan.

misalnya gudang. yaitu: 1. Tiap tempat yang berbahaya harus ditempeli petunjuk atau informasi yang jelas untuk berhati-hati. misalnya ruangan yang bebas debu. Hal ini berkaitan erat dengan kebijakan perusahaan secara keseluruhan. serta ventilasi yang sangat baik. Susunan ruangan perusahaan dan susunan tata letak (layout) mesin dan peralatan produksi harus berorientasi bukan saja pada efisiensi. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja Tujuan akhir kesehatan dan keselamatan kerja adalah produktivitas tenaga kerja yang tinggi sehingga perusahaan dapat bekerja efisien. Misalnya. misalnya perlunya penerangan lampu yang memadai. Sementara itu. 31 . bersih. Apabila ada dukungan dari manajemen puncak maka diharapkan lebih mendapat perhatian dari manajemen di bawahnya. D. sehingga harus didukung semua pihak. tetapi juga harus menciptakan suasana aman dan nyaman untuk para karyawan. Keselamatan kerja banyak dipengaruhi oleh suasana dan keadaan lingkungan kerja dalam perusahaan. Penempatan peralatan yang berbahaya harus ditempatkan terpisah dari tempat kerja. sirkulasi udara yang menjamin kesegaran kerja. 3. kesehatan kerja lebih dititikberatkan pada lingkungan yang mendukung para tenaga kerja terjamin kesehatannya. Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja Perencanaan dan program kesehatan dan keselamatan kerja tenaga kerja merupakan bagian dari manajemen perusahaan dan harus merupakan kebijakan perusahaan. Secara struktural dapat dibentuk suatu unit kerja kesehatan dan keselamatan kerja sebagai bagian dari struktur organisasi perusahaan. 2. ventilasi udara yang baik. mesin-mesin.C. Susunan dan tata letak bangunan dan mesin. lantai yang tidak licin. dan fasilitas produksi yang aman dari bahaya. bebas dari gas yang membahayakan. Produktivitas tenaga kerja yang tinggi dapat dilakukan bila tenaga kerja terjamin kesehatan dan keselamatan kerjanya. Dalam arti upaya menciptakan suasana dan kondisi kerja yang berkaitan dengan rancang bangun gedung dan keseluruhan fasilitas produksi yang akan digunakan. Dukungan berbagai lapisan manajemen termasuk manajemen puncak (Top management). tempat atau ruangan kerja harus cukup terang. sehingga program kesehatan dan keselamatan kerja dapat dilaksanakan secara efektif.

dan pendidikan mempengaruhi cara kerja seseorang. misalnya menganalisis bagaimana suatu kecelakaan terjadi. yang dimaksudkan di sini adalah sifat-sifat dan tingkah laku seseorang karyawan dalam menghadapi pekerjaannya. catatan tersebut dianalisis secara mendalam. Ada kalanya sikap. Misalnya seorang yang cenderung senang kerja malam hari. sebaiknya ditempatkan di bagian pemasaran. dan mencegah jangan sampai hal tersebut terulang. Jadi. Tentu saja penempatan kerja tetap harus disesuaikan dengan minat dan bakat yang dimiliki seseorang. Namun. Hal ini akan mengurangi kecelakaan kerja yang dapat merugikan perusahaan. setiap bentuk kecelakaan kerja yang pernah terjadi harus dicatat dan laporan tersebut disimpan secara baik. faktor-faktor apa yang menimbulkan kecelakaan kerja tersebut terjadi. agar tiap orang memperoleh pekerjaan yang sesuai dengan sifatnya. sehingga para karyawan menjadi terlatih atau profesional dalam menanggulangi kesehatan dan keselamatan kerja. 32 . Sebenarnya sudah sejak awal penerimaan karyawan hal ini harus sudah diujikan. sifat. penampilan menarik. Pelatihan tentang kesehatan dan keselamatan kerja harus dilakukan secara intensif. ada pula yang bersifat ceroboh dan tidak sabar.4. sifat. Secara umum kecelakaan kerja dapat terjadi karena berbagai faktor: • Keadaan pekerja sendiri (human factor/human error) • Mesin dan alat-alat kerja (machine and tools condition) • Keadaan lingkungan kerja (work environment) 5. Analisis kecelakaan kerja. Ada karyawan yang bersikap hati-hati dan teliti. Demikian pula keadaan seorang karyawan yang mempunyai suara halus. Keadaan pekerja sendiri (human error) Keadaan karyawan meliputi sikap. dan tingkah laku karyawan dalam menghadapi pekerjaannya. dan murah senyum. Program pelatihan dan demonstrasi keselamatan kerja. Namun. Suatu unit kerja penanggulangan bahaya dan keselamatan kerja sedapat mungkin sering melakukan rapat kerja intern untuk membahas berbagai analisis kecelakaan kerja. Artinya. Selanjutnya. pihak manajemen sejak awal sudah harus menempatkan pegawai pada pekerjaan yang tepat sesuai dengan sifatnya. penerima tamu atau receptionist.

dan taman yang indah. Apabila kondisi kesehatan dan keselamatan kerja karyawan kurang memadai. Begitu pula halnya perusahaan 33 . ruangan wangi. Faktor-faktor lingkungan kerja fisik yang perlu mendapat perhatian. suasana menyenangkan. Keadaan lingkungan fisik yang tidak baik akan menimbulkan hal yang sebaliknya. baik lingkungan kerja fisik maupun lingkungan kerja yang bersifat rohani. misalnya lantai bersih. Pelaksanaan peraturan dan disiplin kerja untuk mendukung terwujudnya program kesehatan dan keselamatan kerja kedua belah pihak. Perlombaan menciptakan keselamatan kerja dapat dianggap sebagai salah satu bentuk penerangan dan pendidikan karyawan. yang berarti dapat menaikkan produksi. Caranya tergantung pada faktor yang mempengaruhinya. Hal tersebut akan menumbuhkan rasa aman sehingga karyawan dapat bekerja lebih produktif dan lebih efisien. Keadaan lingkungan kerja (work environment) Lingkungan kerja sangat mempengaruhi morale (suasana kerja) para karyawan. pihak manajemen harus memberikan perhatian terhadap kondisi mesin dan peralatan serta layout yang baik agar tercapai lingkungan kerja yang aman. pemeliharaan rumah tangga (housekeeping). Misalnya tata letak ruangan yang terlalu sempit akibat plant lay out yang salah. penempatan peralatan kerja yang tidak menyenangkan dan tidak menimbulkan gairah kerja yang baik. Dalam hal ini lingkungan kerja fisik yang baik akan mempertinggi produktivitas kerja. Pihak manajemen harus selalu memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi kesehatan dan keselamatan kerja para karyawan. yaitu perusahaan dan karyawan. antara lain: 1. sehingga biaya persatuan menjadi efisien. Kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh kombinasi antara tingkah laku manusia. Misalnya alat kontrol suhu yang tidak berfungsi. ventilasi untuk sirkulasi udara segar. penerangan cahaya. Oleh karena itu. Di samping mengurangi kelelahan. perlu diperbaiki. maupun oleh mesin dan alat kerja atau alat produksi atau oleh salah satu di antaranya. tetapi tata letak (layout) juga dapat menunjang keselamatan kerja. 2. Bukan saja sifat-sifat dari mesin dan peralatan produksi itu sendiri.Keadaan mesin dan alat-alat kerja (machine & tools condition) Mesin dan peralatan produksi dapat merupakan sumber kecelakaan kerja. dan 3. Keduanya harus merasa saling memerlukan satu sama lain. kondisi fisik perusahaan.

2. d. misalnya untuk membuka tutup botol. Pisau yang tajam lebih aman daripada pisau tumpul karena tekanan dan tenaga yang diperlukan pada saat digunakan lebih kecil dan tidak mudah selip. perusahaan akan berada pada posisi kompetitif yang kuat dalam menghadapi persaingan dan akhirnya memiliki kesempatan meraih keuntungan lebih tinggi. 1. Menciptakan kondisi mesin dan peralatan dengan baik. Tidak menggunakannya untuk keperluan lain. Harapannya. Hal ini dapat dicapai antara lain dengan mengadakan pelatihan (job training) sebelum seorang karyawan bekerja. Langkah Menciptakan Keselamatan dan Memberikan Perawatan yang Tepat Menciptakan kondisi kerja karyawan yang baik. Pelatihan harus jelas dan mudah dimengerti agar karyawan dapat cepat menguasai jenis pekerjaan yang akan menjadi tanggung jawabnya. Akan lebih baik apabila di bawah telenan diletakkan handuk/kain tebal. baik bagi diri sendiri maupun orang lain. Berikut ini beberapa pedoman yang dapat dipakai untuk meminimalkan terjadinya kecelakaan-kecelakaan tersebut. Selalu menggunakan alas (telenan) sewaktu memotong. E. agar telenan tidak mudah bergeser/terpeleset. tidak sembrono atau sambil bergurau.akan dapat beroperasi secara efisien pula. e. 34 . Berkonsentrasi penuh pada waktu bekerja dengan pisau atau alat pemotong lainnya. a. Menghindari Terjadinya Luka karena Teriris/Terpotong Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya luka karena teriris/terpotong sebagai berikut. Menggunakan pisau hanya untuk pekerjaan pemotongan. b. Tata letak (lay out) mesin dan berbagai peralatan produksi harus diatur dengan baik agar menunjang kelancaran proses produksi dan menunjang kesehatan dan keselamatan kerja karyawan. Pemotongan dilakukan dengan memperhatikan jarak yang aman. 1. Selalu menggunakan pisau yang tajam. Jangan memotong dengan menggunakan alas dari logam. c.

Jangan menaruh pisau di dalam bak cuci. Apabila ada barang yang pecah. Jangan meletakkan barang-barang yang mudah pecah di dalam bak perendam. g. dan peralatan gelas lainnya ditempatkan di tempat khusus. m. o. dengan ujung menghadap ke bawah. jika Anda melewati mereka dengan membawa pisau di tangan. Apabila membuka karton atau pengemas lain yang ada paku atau isi stapler-nya. jangan coba-coba untuk menangkapnya. Bersihkan pisau dengan hati-hati setelah digunakan. Jangan dicampur dengan sampah lainnya. simpan pisau di tempat yang aman. piring. Apabila ada barang yang pecah di dalam ember atau bak. q. n. p. Apabila pisau terjatuh. Barang-barang yang mudah pecah. l. Pembuangan pecahan kaca harus pada tempat khusus. Peringatkan orang-orang di sekitar Anda. dengan mengarahkan sisi pisau yang tajam menjauh dari tubuh. pengambilan pecahan dilakukan setelah ember atau bak dibuang airnya. misalnya mangkuk. Biarkan pisau jatuh. 35 . di dalam air. segera dirawat dengan obat-obat pertolongan pertama yang memadai untuk mencegah infeksi. Akan lebih baik jika membawa pisau dalam sarung atau selubung pisau. Misalnya di rak atau tempat pisau khusus lainnya. j. Jangan dibersihkan dengan tangan. Apabila teriris atau terluka potong kecil lainnya. gunakan sapu untuk membersihkan serpihannya. Bawalah pisau di bagian samping tubuh. maka logam-logam tersebut dikumpulkan pada wadah tertentu dan segera dibuang. Apabila tidak dipergunakan. Selalu berhati-hati sewaktu membawa pisau. dan jaga jarak/menjauh dari tempat jatuhnya pisau. k. i. terpisah dari area pengolahan. dan sisi tajam menjauhi tubuh. h. atau di tempattempat lain sehingga pisau tidak dapat dilihat dengan jelas.f.

Menggunakan alas/lap kering untuk memegang panci panas. Selalu berasumsi bahwa panci pemasak dalam kondisi panas. Menghindari Terjadinya Luka Bakar Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya luka bakar. 36 . b. a. antara lain sebagai berikut. Penggunaan lap basah akan menghasilkan uap panas yang dapat menyebabkan luka bakar.1 Contoh Kecelakaan Kerja dan Penanganannya 2.1 2 3 4 Gambar 3. sehingga kita harus menggunakan alas pada waktu memegang panci tersebut.

e. Pengisian panci pemasak tidak boleh penuh. Menggunakan jenis bahan pemadam kebakaran yang tepat menurut sumber apinya. Pekerja sebaiknya mengenakan pakaian dengan lengan panjang untuk melindungi diri dari percikan/tumpahan makanan/minyak panas. j. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol A. a. maka klep gas harus ada dalam keadaan tertutup sewaktu korek api/sumber api lainnya dinyalakan. Berhati-hati sewaktu membuka panci perebus atau peralatan lain yang mengeluarkan uap panas. agar tidak terbentuk percikan minyak panas sewaktu digoreng. Pegangan panci pemasak diarahkan menjauhi lorong/ tempat lalu lalang. Klas A yaitu sumber kebakaran yang berasal dari kayu. b. antara lain sebagai berikut. kertas. plastik. yaitu sebagai berikut. d. Apabila kompor gas yang digunakan tidak dilengkapi dengan pemantik otomatis. Mengetahui tempat penyimpanan dan cara menggunakan alat pemadam kebakaran. Ada tiga jenis penyebab kebakaran yang masingmasing memerlukan bahan pemadam kebakaran yang berbeda pula. 37 . 3. Selalu memperingatkan orang-orang di sekitar Anda. sehingga tidak meluap sewaktu mendidih. Makanan yang akan digoreng harus ditiriskan terlebih dahulu.c. pakaian. apabila Anda melalui mereka dengan membawa barang-barang yang panas. serta melakukannya dalam jarak yang aman (jarak antara tubuh dengan peralatan tersebut). Mencegah Terjadinya Kebakaran Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya kebakaran. i. Pegangan panci hendaknya juga jauh dari sumber api. h. Alas kaki hendaknya terbuat dari kulit yang kuat dan tertutup pada bagian jari-jarinya. sehingga tidak tersenggol orang yang melewatinya. f g. Minta pertolongan orang lain apabila harus memindahkan wadah berisi makanan panas yang cukup berat. baik kompor gas maupun kompor minyak tanah. dan bahan-bahan mudah terbakar lainnya.

pada waktu membersihkan atau membongkar peralatan tersebut. pelarut organik. Jangan meninggalkan puntung yang masih menyala di sembarang tempat. 4. Jika mendengar alarm tanda bahaya kebakaran dan masih ada waktu. Pastikan tombol mesin ada pada posisi mati (off). kabel-kabel. Sediakan garam atau baking soda di tempat yang mudah terjangkau.c. Klas B yaitu sumber kebakaran yang berasal dari minyak. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol •. sebelum meninggalkan gedung yang terbakar. atau jika berada pada lingkungan berair. Jangan sekalikali mengambil atau memindahkan makanan dari peralatan yang sedang berjalan/beroperasi. dan sebagainya. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol •. sebelum menghidupkan sumber listrik pada peralatan. d. g. Jangan meninggalkan minyak goreng di atas tungku atau kompor menyala tanpa pengawasan. gemuk (grease). Matikan sumber listrik pada peralatan. Jaga agar pintu keluar darurat tidak terhalang oleh benda apa pun. Gunakan pakaian yang pas di badan. Jangan memadamkan api yang berasal dari minyak atau peralatan listrik dengan menggunakan air. tutup dan matikan semua aliran gas serta listrik. e. karena hanya akan menyebarkan api. Jangan menyentuh atau menangani peralatan elektrik jika tangan dalam kondisi basah. Aktivitas merokok hanya boleh dilakukan pada tempat khusus. f. misalnya sendok atau garpu. motor. h. Jangan sekali-kali menggunakan peralatan elektrik/mekanik apa pun tanpa mengetahui dengan pasti cara pengoperasiannya. untuk memadamkan kebakaran dari api kompor atau tungku. serta bahan kimia mudah terbakar lainnya. Mencegah Terjadinya Luka oleh Mesin atau Peralatan Lainnya Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya luka oleh mesin atau peralatan lainnya antara lain sebagai berikut. dan hindari pakaian yang kedodoran/ 38 . Klas C yaitu sumber kebakaran yang berasal dari peralatan elektrik. atau pemadam kebakaran klas A. bensin. baik dengan tangan maupun dengan peralatan lain.

Mencegah Luka karena Terjatuh Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah luka karena terjatuh antara lain sebagai berikut. Gambar 3. Gunakan peralatan untuk aktivitas yang memang dikhususkan untuk peralatan tersebut. agar tidak tersangkut pada mesin/peralatan. Tumpahan/ ceceran air atau makanan di lantai harus segera dibersihkan.berumbai-umbai. 5.2 Contoh Kecelakaan Kerja 39 .

Berarti bahwa santunan kecelakaan kerja merupakan biaya perusahaan. mental. Kecelakaan yang mengakibatkan cacat berat pada karyawan sehingga tidak mampu melangsungkan pekerjaannya. Monitoring Kecelakaan Tenaga kerja Kecelakaan kerja yang terjadi pada seorang karyawan dapat menimbulkan penderitaan baik secara fisik. Untuk kepentingan ini seharusnya seluruh tenaga kerja diasuransikan melalui Astek (Asuransi Tenaga Kerja). Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan Santunan Tenaga Kerja Dalam Undang-Undang Ketenagakerjaan Tahun 1997 pasal 11. 1. Sedapat mungkin karyawan yang mengalami kecelakaan dapat pulih untuk melanjutkan tugas pekerjaannya. Penderitaan total dengan istirahat sementara. pihak manajemen perusahaan harus mempunyai fasilitas dan dana untuk membayar kompensasi tersebut. H. yaitu kecelakaan paling dramatis yang mengakibatkan kehilangan nyawa. 4. 2. maupun secara sosial. Berkaitan dengan hal tersebut. dinyatakan bahwa perusahaan diwajibkan untuk memberikan tunjangan atas kecelakaan kerja sebesar yang ditentukan oleh ketentuan yang berlaku. Berdasarkan tingkat penderitaan dan akibat pada pekerjaannya. G. Kewajiban manajemen dalam menghadapi kecelakaan kerja adalah menolong penderita dengan memberikan pengobatan dan santunan. yaitu kecelakaan yang mengakibatkan karyawan tidak dapat bekerja sepenuhnya untuk beberapa hari. Penderitaan untuk selamanya. Evaluasi 1. Santunan dan bantuan harus diberikan tanpa memperhatikan penyebab kecelakaan kerja. misalnya walaupun kecelakaan kerja disebabkan oleh kelalaian karyawan yang bersangkutan. kecelakaan kerja dapat diklasifikasikan sebagai berikut. 3. 3. Kematian. Penderitaan sebagian untuk sementara. tetapi pertolongan dan pemberian santunan dan biaya pengobatan tetap diberikan oleh perusahaan. yaitu kecelakaan yang menimpa karyawan secara tetap. 2. Berikan contoh penanganan pertama pada kecelakaan yang pernah dialami siswa dalam kegiatan praktik di dapur? Tindakan apa yang dilakukan jika dalam kegiatan praktik pengolahan makanan terjadi kecelakaan kerja? Apa saja penyebab kecelakaan kerja yang sering dialami dalam kegiatan pengolahan makanan? 40 .F. tetapi dapat bekerja kembali.

B. C. Umumnya persiapan pengolahan. persiapan bahan. rapi. limbah. Alat-alat persiapan a. 2. dan sebagainya. Menjaga kebersihan ruang. ikan.BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN A. Tujuan Mise en Place Mise en place dalam bahasa Perancis adalah segala sesuatu pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan. Ruang kerja Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan. Persiapan akan menentukan keefektifan dan keberhasilan suatu hasil pengolahan. Peralatan listrik 1) Bowl chopper Alat ini berbentuk meja. berfungsi sebagai tempat pemotongan daging. Posisi meja kursi dan peralatan di ruang kerja serta kebersihan harus tetap terjaga. c. dan pemotongan. penyiangan. a. pencucian. bila kondisi tersebut dibutuhkan. berjalan dengan lancar. Pemahaman tentang tata letak. sampah. Pendahuluan Persiapan (Mise en Place) dalam pengolahan bahan makanan merupakan segala sesuatu yang harus disiapkan sebelum pengolahan. baik dari debu. b. Membuka jendela agar sirkulasi udara selama percobaan mengalir dengan baik. efisien. Secara umum menyiapkan ruang kerja sebagai berikut. Mise en place adalah suatu kegiatan awal yang bertujuan untuk menunjang kegiatan utama. peralatan harus dikuasai. Gambar 4. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place 1. tepat waktu.1 Bowl Chopper 41 . dan cairan tumpahan di lantai yang menyebabkan kecelakaan kerja. Mensterilkan ruangan. Menempatkan kursi dan meja pada posisi semula. serta pekerjaan berhasil dilakukan dengan sempurna. sehingga dapat terselenggara dengan teratur. d. meliputi persiapan alat. tulang. pengukuran. dan menyenangkan.

Gambar 4. Keamanan dan kebersihan amat diperhatikan dalam pendesainan alat ini.2) Mesin pengiris daging Mesin ini dioperasikan dengan listrik dan mempunyai pisau berukuran antara 8". seperti mengupas. Pisau ini digunakan untuk semua pekerjaan ringan di dapur. 42 . membentuk/pekerjaan yang membutuhkan seni. Yang memiliki kapasitas 3. Dilengkapi dengan alat pengatur ukuran irisan daging yang berkisar antara 0-6 mm. sedangkan yang berkapasitas 25 kg dapat menghasilkan sampai 600 kg per jamnya.5 kg dapat memproduksi sampai 100 kg kentang setiap jamnya. Peralatan memotong 1) Paring knife Merupakan alat pengupas berukuran kecil dengan mata pisau lancip dan mempunyai panjang kira-kira 7-9 cm.2. Di dalamnya terdapat drum berair yang akan secara otomatis mencuci kentang yang telah terkupas.2 Mesin Pengiris Daging 3) Pengupas kentang Alat ini digerakkan secara elektrik.2.14". Gambar 4.3 Pengupas Kentang b.1 dan 4. memotong.

8) Bonning knife Berbentuk tipis dangan mata pisau berujung lancip. serta untuk membalik dan mengangkat makanan yang rata permukaannya seperti panekuk. 10) Filleting knife Tumit pisau tidak terlalu lebar mempunyai keseimbangan panjang mata pisau dengan pegangan tangannya. dan mentega yang berbentuk bulat. mempunyai bermacam-macam ukuran. Sendok ini digunakan untuk memotong buah-buahan. Pisau ini mempunyai lubang kecil untuk tempat memutar mata pisau. Ukuran pisau ini antara 20 cm sampai 30 cm. meratakan. Pisau ini digunakan untuk mengangkat dan membalik daging. membelah. 4) Vegetables knife (Pisau sayuran ) Digunakan untuk memotong sayuran dan buah. Pisau ini dapat digunakan untuk mencincang sayur. ayam. 3) Carving fork Mempunyai dua gigi garpu dan gagang yang panjang. Pisau ini panjangnya lebih kurang 12 cm. dan membersihkan campuran bahan makanan (adonan) yang lembek. 7) Cheft’s knife Disebut juga pisau dapur. Gagang dan mata pisau panjangnya seimbang. 43 . Panjang pisau antara 25-30 cm. Digunakan untuk membuat potongan daging. sehingga memberikan cukup tempat untuk ruas jari tangan. daging. Paling sesuai untuk memotong. Garpu ini digunakan untuk memegang daging pada waktu dipotong. dan mengiris. Mata pisaunya panjang dan mudah lentur. bumbu. sayur. seperti mangkuk dan kecil. Panjang pisau antara 20-25 cm. 9) Chopping knife Berbentuk tidak terlalu tipis dan bermata tidak begitu lancip. Digunakan untuk memotong persendian atau sambungan tulang dan juga untuk memisahkan tulang hewan dari dagingnya. 6) Parisienne scoop Parisienne Scoop memiliki mata pisau berbentuk setengah lingkaran. mencampur. ikan yang berbentuk lebar dan tipis. 5) Palette knife Digunakan untuk mengangkat.2) Peeler (Pengupas) Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran.

4. 12) Sharperner (Pengasah pisau) Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau. Pengasah ini ada yang terbuat dari baja dan batu. Digunakan untuk mengiris roti. Mengiris daging yang sudah matang.2 Alat-alat dari alumunium 44 . jelly mould.11) Scissors (Gunting) Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam. perut ikan. seperti roast beef. dan gagangnya kuat. dariode moulds. sauteuses. timbangan. Panjang pisau antara 30-45 cm.1 dan 4. puanding sleeve. frying pan. dan bagian-bagian yang memerlukan bentuk potongan yang rapi pada bahan makanan nabati dan hewani. 1) Alumunium Jenis alat ini. c. roasting pans. Gunakan pengasah yang lebih keras dari bahan pisau untuk mendapatkan ketajaman pisau yang baik. Pisau ini cukup tebal. stock pot. Berikut ini diuraikan beberapa peralatan berdasarkan klasifikasi bahannya. seperti sauce pan. sandwich. obling pie dish. colander. Gambar 4. selain daging. fish kettle.4. Alat-alat dapur yang kecil Peralatan yang kecil digunakan dalam proses memasak. kokoh. Alat-alat ini biasa terbuat dari satu bahan dasar atau lebih. Pisau ini digunakan untuk memotong tulang dan mencincang daging. bain marie pot. 13) Bread knife/slicing knife Mata pisau bergerigi dan panjang. dan sejenisnya. pie dishes. 14) Clever knife Ujung mata pisau berbentuk persegi. mixing bowl. Panjang pisau 1523 cm.

Over pocker dibuat dari hessian. dan sejenisnya. atau kanvas. salad bowl. oyster paltes. 45 . sougle dishes. tetapi digunakan dalam berbagai service. meringue.2 Muslin cloth 3) 4) 5) Chopper Beberapa contoh dari cooper antara lain whisking bowl. dan jenis-jenis service. sauteuse. russe. Gelas ukur Gelas digunakan untuk gelas ukur dan bowl. ravier.5. caserol. sugar boiler. Digunakan untuk menyaring sup dan saus.5. pettite savarin mould. dan sejenisnya. Muslin cloth dibuat dari katun. katun yang kuat. seperti sundae dish. charlotte mould. flat sauce pan.1 Pipping bag Gambar 4. pudding basin. Earhenware and china item Contohnya: Solid dishes. Tammy cloth dibuat dari unbleached calico digunakan untuk menyaring sup dan saus.2) Cloth Pipping bag dibuat dari kain nilon yang tidak tembus air. bain marie pot. egg dishes. Banyak katering menggunakan kebijakan tidak menggunakan gelas untuk persiapan dalam pengolahan makanan karena alasan keamanan. Gambar 4. Digunakan untuk bermacam-macam tube untuk membentuk puree kentang. pie dishes. savarin mould. pommes anna moul. sus. bavarois mould.dan sejenisnya. Jelly bag dibuat dari flannel digunakan untuk menyaring jenisjenis jeli. couples. Kadang-kadang digunakan juga untuk loyang pada kue-kue yang spesifik.

Pengukuran Bahan Pengukuran merupakan bagian yang cukup penting dalam pengolahan makanan. plastick bowl. Adanya pengukuran biaya pada bahan-bahan yang akan diolah memungkinkan pengontrolan biaya lebih mudah karena berapa banyaknya bahan yang dipergunakan akan lebih mudah dihitung. 3. 46 . unggas. Bahan aditif makanan. Oleh karena itu. 2. hanya saja bahan peralatan tersebut yang berbeda. yang digunakan untuk mencampur adonan. padi-padian. Wooden spatula Berguna untuk mengaduk makanan yang sedang dimasak. Chopping board/telenan. E. Bahan makanan hewani. D. dan sayur-sayuran. terutama digunakan untuk memipihkan adonan roti. ikan dan telur. Rolling pin Menipiskan adonan. 4. biji-bijian. Kegunakan alat tersebut sama dengan alat yang telah disebutkan sebelumnya. plastik tray). Pengukuran berguna untuk: 1. Menjaga konsistensi kualitas resep. Bahan makanan hewani berasal dari daging. pengukuran harus dilakukan secara hati-hati dan tepat. Bahan makanan nabati. susu dan produknya. Bumbu dan rempah. Penanganan Bahan Pangan Secara umum bahan pangan dibagi dalam empat kelompok besar.6) 7) Peralatan dari kayu Chopping boardItelenan Berguna untuk alas memotong sayuran/daging dan juga mencincang bumbu. Peralatan dari plastik atau melamin (cutting board. Peralatan dari karet Rubber spatula. yaitu: 1. ada yang terbuat dari kayu dan ada juga yang terbuat dari bahan plastik yang tebal. Untuk mengontrol biaya. kualitas resep dapat dipertahankan. Dengan pengukuran yang baik dan tepat. 2. Bahan pangan nabati terdapat pada kacang-kacangan dan produknya.

penyimpanan terpisah antara daging. d. Angkat agar semua kotoran tertinggal di dasar bejana. Menghitung jumlah yang dibutuhkan. b. 2. ikan. setelah pengolahan daging. dan gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk mencicipi makanan. untuk kebersihan pada waktu pengolahan adalah: daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan. c. Ubah persentase ke angka desimal 80% = 0. gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak mudah terbakar dan berbau. Teknik Penanganan Bahan Makanan 1. Untuk itu perlu diperhitungkan hasil produksi sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan. peralatan dapur segera dicuci.80. Pencucian a. Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar bersih). contohnya: 5 kg kentang setelah disiangi berat bersihnya 80%. Umbi-umbian yang tidak dikupas seperti kentang yang akan diolah proses baking. b. e. 3. maka perlu dicari berapa berat bersihnya dari 5 kg kentang. b.80=4 kg. b. Penyiangan Sewaktu penyiapan banyak bagian yang terbuang. d. Sayuran hijau dicuci beberapa kali dalam air dingin. tiriskan. berapa banyak kentang yang dibutuhkan sebelum disiangi. Sementara itu. g. ikan. f. Ubah persentase ke angka desimal dengan meletakkan 2 angka desimal di belakang koma. kentang. dan lain-lain. Masukkan ke dalam lemari es. unggas. d. jangan menggunakan peralatan yang dibuat dari kayu (kecuali tempat pemotong daging). a. c. Kebersihan Makanan a. buah.F. atau telur. 80% = 0. Kebersihan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah: penyimpanan terpisah antara bahan yang sudah dimasak dan yang mentah. bahan pangan tidak boleh diletakkan secara langsung di lantai. tempat pemotongan daging harus dibersihkan secara teratur. c. dibersihkan dengan sikat sayuran. Setelah dicuci. cuci tangan dengan sabun. Simpan di tempat yang tepat. Cara mengkalkulasi bahan yang dibutuhkan. Bila dibutuhkan 5 kg kentang. dan pemeriksaan temperatur yang teratur. sayuran. a. 47 . c.

4. Pasteurissasi Pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen dalam susu. pembekuan.25 (berat pembelian).25. antara lain susu rendah lemak. sebaiknya ditutup serapat mungkin untuk menghindarkan kehilangan vitamin selama memasak. Fortifikasi Fortifikasi adalah menambah nutrien tertentu pada susu untuk meningkatkan nutrien tertentu yang tidak terdapat pada susu. pada suhu 63ºC waktu 30 menit. karena zat makanan banyak terdapat di bawah kulit. berat kotor kentang adalah 6. Homogenisasi menyebabkan krim tidak terpisah dari susu. Sayuran yang mudah menjadi cokelat (kentang. Pengupasan dan Pemotongan a. Namun. susu segar. bisa didapatkan potongan sayuran dengan ukuran sekecil mungkin. Kupas semua sayuran setipis mungkin. homogenisasi. b. Terdapat tiga macam cara pasteurisasi.80 = 6. ubi) dapat dicegah dengan pemberian asam. 6. Produk susu Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan. evaporasi. 3) Ultra high temperature process. 71ºC selama 15 detik. 5. susu skim. Pada waktu memasak sayuran yang dikupas dan dipotong. Homogenisasi Homogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak menjadi partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga dapat membentuk dispersi dengan baik. Di samping itu. di antaranya adalah pasteurisasi. Pada mesin potong. Potong sayuran dengan potongan yang seragam. terong. 48 . susu dalam kaleng. sehingga susu aman dikonsumsi. artichoke.d. fortifikasi. susu bubuk. (89-90)ºC. d. b. 5 kg: 0. 2) High temperature process. e. dan modifikasi. larutan anti oksidan atau direndam. Bagi berat porsi yang dibutuhkan dengan angka di atas untuk mendapatkan berat kotornya. c. c. homogenisasi juga menyebabkan luas permukaan semakin besar sehingga lebih mudah mengalami ketengikan. a. dan sebagainya. pengeringan. perlakuan demikian vitamin dan mineral bisa hilang. Jadi. di antaranya: 1) Holding process. Pengolahan susu Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting. susu kental manis.

Yoghurt mengandung 11-12% bahan padatan susu dan mempunyai flavour yang keras dan tajam. swiss.2 %. Tampak garis biru pada bagian dalam karena adanya jamur. Contoh: brie. 4) Hard ripened cheese (keju lunak diperam) Keju ini mempunyai tekstur keras. Contoh: cottage cheese. ricotta cheese. edam. mozzarela. stillon.5 . Susu fermentasi Susu asam termasuk susu fermentasi. c. 3) Soft ripened cheese (keju lunak diperam) Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam. Keju Keju merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari pemisahan bahan-bahan padatan susu melalui koagulasi. gouda. Yoghurt termasuk jenis susu fermentasi. cream cheese. Sementara itu. 2) Semi soft cheese (keju semi lunak) Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai hors d’oeveres. Commenbeeert. gorgonzola. Susu skim atau susu rendah lemak Susu skim adalah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu penuh melalui sentrifugasi. Kandungan protein dan karbohidrat dalam susu rendah lemak sedikit lebih tinggi daripada susu skim. antara lain: 1) Unripened cheese (keju tanpa diperam) Keju lunak dan berbau mentah. d. yaitu susu yang sudah ditumbuhi bakteri asam laktat. Contoh: Cheddar. Susu kental Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya melalui suhu rendah pada kondisi vakum. Contoh: reguefort. Terdapat beberapa jenis keju. Dari susu kental ini dapat dibuat menjadi susu bubuk atau susu instan. 49 . Bila matang menjadi sangat lunak. 5) Blue veined (keju berurat biru) Keju ini kurang beraroma. susu rendah lemak mengandung lemak antara 0. Kandungan lemaknya kurang dari setengah persen. b.a. pravolone. linderktanz.

Lakukan dengan teknik yang benar! 50 . Contoh: parmigiano reggino. Latihan dan Tugas 1. G. 3. tetapi kehilangan banyak flavour. Jelaskan mengapa mise en place sangat dibutuhkan sebelum proses pengolahan! Apa yang harus dilakukan untuk mempersiapkan suatu kegiatan pengolahan makanan? Latihlah berbagai bentuk potongan sayuran dan kentang. 2.6) Hard grating cheese (keju keras parutan) Keju ini praktis untuk digunakan.

ada beberapa hal yang paling penting diawasi adalah: a. Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan. warna. 2) Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan Standard Purchase Specification (SPS). baik jenis. maupun jumlahnya.BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN A. termasuk restoran. 2. setengah jadi atau barang jadi. daging atau udang. Misalnya. mengecek kualitas barang yang dikirim. maupun mutunya. jenis ukuran. yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan. Pengertian Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal pokok yang harus disiapkan dan dikontrol dengan baik dalam industri boga. Proses Penerimaan (Receiving) Pada proses penerimaan bahan baku. cocok dengan spesifikasi yang ada dalam format pembelian. serta bentuknya. 1) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya. Tujuan penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang dikirim sesuai dengan yang dipesan. dari supplier (vendor) untuk pemenuhan kebutuhan restoran dengan melalui proses analisis yang cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan. proses penerimaan berarti proses kegiatan penerimaan bahan mentah. besarnya buah. Misalnya. b. Beberapa bentuk kontrol penerimaan barang dapat dilakukan sebagai berikut. jumlah. berat. Penerimaan Bahan 1. Dengan demikian. harap dilihat dalam purchase requisition atau purchase order atau market list. Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor. baik dari segi jenis. mutu. 51 . dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan harga yang ada dalam format pembelian dan membuat catatan dan melaporkan barang-barang yang diterima.

pendistribusian. Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan. Teknik Pencatatan Teknik pencatatan dalam proses penerimaan sangat diperlukan untuk ketertiban pengelolaan dan memudahkan pengontrolan pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. harus diteliti apakah mutu telur sesuai dengan ketentuan (segar. Kemudian. Kartu-kartu yang dibutuhkan di dapur antara lain: 52 . mengirimnya ke bagian gudang. Kartu-kartu yang dibuat bisa dikreasikan dan dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan setiap dapur. Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). dan tidak ada bunga es. Jika mutunya sudah sesuai. Banyak kegiatan administrasi dan kegiatan mencatat yang perlu dilakukan. Jika mutunya sudah sesuai. Misalnya. kemudian dikirim untuk disimpan. ikan kemudian ditimbang dan dikirim ke gudang. dan lain-lain. keadaan bahan. maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan. - 3. Karkas unggas segar Untuk menentukan mutu daging dari unggas segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat tertentu. bersih) dan telur ditimbang kemudian dikirim ke bagian gudang. laporan penerimaan barang. maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier. kekenyalan daging. Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu dengan kartukartu sebagai alat pengontrol dan pengendali. Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang dan gudang untuk disimpan. kekenyalan daging.3) 4) Sayur dan buah segar harus diteliti. Daging segar Petugas memeriksa mutu daging. Telur Ketika dikirim oleh rekanan. apakah sesuai dengan ketentuan. Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan. Petugas meneliti kesegaran insang. karkas bersih dari bulu. panjang leher dan kaki. sisik serta mata. Mutu bahan makanan harus sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh hotel dan restoran.

Melalui lembar ini dapat dikontrol beberapa bahan yang 53 . Berikut ini contoh format yang diperlukan untuk bin card. Nama 1 2. 1 Contoh Format Kartu Pengajuan Permintaan Pembelanjaan Tanggal : 2 Januari 2007 Kartu No : 003 No.a. Dalam kartu ini dapat berisi unit.000 Dibuat oleh : ……………… b. Saos Gula Spesifikasi Botol cap tomat Kiloan. Lembar Penerimaan Barang (Receiving Sheet) Receiving sheet merupakan lembar yang berisi keterangan penerimaan barang dan pendistribusiannya pada masing-masing bagian. kode bahan. Bin Card Bin card diperlukan untuk mengontrol beberapa bahan yang masuk dan keluar setiap harinya.000 150. yaitu kartu pencatatan keluar dan masuknya barang. spesifikasi bahan.000 7. Cap Ayam Jumlah dikeluarkan A 2 2 5 B – 2 3 C 3 2 1 Total 5 7 9 Sisa Bahan 45 38 39 Jumlah diterima 50 – 10 2/1/07 5/1/07 8/1/07 c.000 210. Kartu ini dapat ditempelkan pada kelompok bahan tertentu. Tabel 5. Kartu pengajuan permintaan pembelanjaan Tabel 5. Tanda tangan …………………. merek Manis Banyaknya Harga 50 30 Jumlah 3.2 Contoh Format Bin Card Unit : Kode bahan : Spesifikasi : Tanggal Kecap 203 Botol. sehingga bin card perlu disiapkan dalam jumlah yang cukup banyak. dan persediaan barang untuk satuan waktu tertentu.

datang. dan e. Berikut contoh lembar penerimaan bahan. selanjutnya disimpan dalam gudang (food storage). c. berapa jumlahnya. Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan …………………. b. 2. B. misalnya pengelompokkan berdasarkan jenis bahan dan suhu penyimpanan. Pengelompokkan Bahan Makanan Barang-barang yang telah diterima dapat langsung dikirim ke bagian yang memesan atau disimpan di dalam gudang. Pengelompokkan tersebut dilakukan sebagai berikut. Eggs and dairy product. Beverages. dan didistribusikan untuk bagian-bagian apa saja. Setiap organisasi atau lembaga dalam kegiatan usahanya dipastikan mempunyai ruangan untuk menampung. Edible fats and oil (animal and vegetable). fruit and vegetable. Nama Diterima Satuan Harga Barang Gula Terigu 20 50 Kg Kg 140.000 500. Istilah gudang disebut food store atau food storage. Fungsi Gudang a. a. Setelah barang-barang diterima. 2. Penyimpanan bahan di gudang seharusnya disusun berdasarkan sistematika tertentu. Meat. 54 .3 Contoh Format Lembar Penerimaan dan Pendistribusian Barang pada Masing-masing Bagian Pembelian Pesanan No : 2 Supplier : IQRA REKSAMURTY No. Tabel 5. d. Fish and Poultry.000 Distribusi Dapur Pastry Gudang 5 7 5 25 10 16 Lain – – 1. Penyimpanan Bahan Makanan 1. Pengelompokan tersebut dikarenakan setiap bahan makanan mempunyai karakteristik sendiri untuk penanganannya. Grain. Guna memudahkan proses penyimpanan bahan bahan baku sesuai dengan standar pengelolaan. maka perlu dilakukan pengelompokkan agar memberi kemudahan dalam melaksanakannya.

mengamankan. kita sudah memiliki persediaan cukup bahkan nilainya lebih tinggi. dan pencahayaan yang memadai. Pada prinsipnya penyimpanan merupakan proses pengelolaan persediaan. Persediaan terdiri atas bahan mentah. Teknik penyimpanan bahan makanan dilakukan sebagai berikut. Persediaan adalah sumber daya yang menganggur. Memperlancar produksi dan distribusi dan menangkal inflasi.b. kita dapat membeli barang agak banyak. 55 3. Oleh karena itu. dan mengurus barang-barang. dan siap digunakan untuk menunjang keperluan operasional. harus dijaga agar barang-barang yang ada di dalamnya selalu dalam kondisi baik. Namun. Persyaratan untuk gudang kering (dry store) sebagai berikut. Kalau barang sedang banyak. barang dalam proses. Upaya memuaskan pelanggan. makanan dalam dus. makanan dalam botol. aman. tetapi memiliki nilai ekonomis. tempat pemeliharaan. Kalau harga naik. yaitu: Dry food store (Gudang makanan kering) Gudang ini tempat menyimpan bahan-bahan makanan kering yang tidak mudah rusak. Dapat mengambil keuntungan kalau potongan jumlah yang dibeli banyak. 2) Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan. Jenis-Jenis Gudang a. Hal ini bisa dipahami mengingat jumlah uang yang disimpan di gudang sangat besar. f. 5) Dilengkapi dengan rak kontainer yang memadai dengan penataan yang baik dan rapi. dan makanan kering lainnya. 4) Memiliki suhu. seperti beras. c. kelembapan. 3) Aman dari berbagai kebocoran (security of contents). Rusaknya bahan atau kadaluarsa menyebabkan kerugian yang sangat besar. Selanjutnya gudang penyimpanan dibagi dalam dua jenis. tempat penyimpanan. d. menyimpan. dan barang jadi. baik yang berwujud tahan lama (inventaris) maupun yang berwujud habis pakai. Fungsi gudang sendiri adalah sebagai tempat penerimaan. e. dan tempat pengamanan. di sisi lain perlu diperhatikan biaya penyimpanannya. Gudang merupakan tempat yang sangat penting dan harus diperhatikan. 1) Memiliki ukuran luas area yang memadai. gula. Gudang kering ini biasanya mempunyai temperatur 200C. . Persediaan mencerminkan investasi yang dirancang untuk memperlancar kegiatan produksi terutama bila pasokan dan permintaan tidak menentu.

buah-buahan. Susunan penyimpanan makanan dalam gudang dapat dilihat dalam bagan berikut. Bahan makanan yang dibekukan disimpan dalam suhu di bawah 00C. Teknik penyimpanan bahan segar dapat dilakukan sebagai berikut. Groceries harus disimpan dalam rak. seperti sayuran segar. harus lebih dulu keluar dari gudang. Gambar 5. Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan makanan tersebut. daging. Pisahkan bahan makanan segar yang mengeluarkan aroma dengan bahan makanan yang menyerap aroma dari bahan makanan lain. Bahan makanan segar dikeluarkan dengan urutan first in first out (FIFO).4 : Bagan Klasifikasi Tempat Penyimpanan Basah Vegetable Store (10 0 C) Refrigerator (4 0 C) Fruit and vegetables Cooked foodsPrepared saladsSauces/ graviesMilkEggs Fresh meat and Fish ( -180C) Chiller (0 – 3 0 C) Freezer 56 . suhu dan tingkat kelembapan gudang harus dijaga pada tingkat tertentu.6) 7) 8) b. sehingga bahan makanan yang dibutuhkan dapat dicari dengan cepat. Hal ini dilakukan untuk menghindari makanan kadaluarsa. Bahan makanan yang lebih dulu masuk. Gudang ini biasanya mempunyai suhu 00 sampai 80C. Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan urutan first in first out. Cold Store atau Refrigerator Refrigerator merupakan gudang untuk penyimpanan bahan makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak. Penyimpanan makanan beku ini dilakukan di dalam freezer. Suhu makanan harus sesuai dengan bahan makanan yang disimpan. Tata letak makanan diatur sedemikian rupa. tidak menyentuh tanah. ikan.

sedangkan physical inventory adalah kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi gudang. sehingga penggunaan bahan makanan kadaluarsa dapat dihindari. mingguan. dikeluarkan lebih dulu. Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk mengetahui tanggal makanan tersebut diterima jumlah atau volumenya. Format-format pemesanan bahan makanan yang dibuat oleh bagianbagian tertentu dengan persetujuan yang berwenang sangat membantu dalam mengendalikan pengeluaran bahan makanan dari gudang.4. e. harian. Inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti bahan makanan apa saja yang masih tersedia. C. Pada sistem ini bahan yang datang lebih dulu. Hal ini dimaksudkan agar bahan makanan yang lebih lama disimpan dapat digunakan lebih dahulu. dan melakukan pengeluaran secara tepat. Barang yang datang terakhir ditempatkan di bawah bahan makanan yang datang lebih awal. Oleh karena itu. d. Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik. atau bulanan. Di samping itu. bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refrigerator. 57 . Menurut Atang Sabur Safary (2007) teknik inventaris ini ada dua macam. Penyimpanan yang tepat adalah dengan cara membuat catatan penyimpanan barang. Setiap jenis bahan makanan yang dikeluarkan harus diketahui untuk apa saja bahan makanan tersebut dikeluarkan. Di samping itu. format dapat dijadikan alat untuk mengontrol pengeluaran barang. Proses Pengeluaran (Issuing Process) Pengeluaran bahan makanan dari gudang merupakan kegiatan terakhir dari proses pengadaan bahan makanan. Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik. menghitung bahan makanan yang masih tersedia. Book inventory yaitu kontrol bahan makanan melalui catatan. menjaga keamanan. atau bulanan. yaitu Book Inventory dan Physical Inventory. bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refrigerator. ke mana disalurkannya. dan siapa yang bertanggung jawab terhadap penerimaannya. b. bisa harian. mingguan. Penataan bahan makanan di dalam gudang harus berpedoman pada sistem FIFO (First in First Out). Prosedur Penyimpanan dan Pendistribusian a. c. Pengawasan yang lemah pada aspek pengeluaran barang dapat menyebabkan hilangnya bahan makanan tersebut.

Proses pengeluaraan bahan di antaranya dilakukan dengan disediakannya kartu-kartu food store requisition atau purchase requisition yang dibuat dan disetujui oleh kepala bagian yang memesan. 2.000 70. banyaknya. 3. Buatlah rencana pembelian bahan untuk produk yang akan saudara praktikkan dalam kegiatan pengelolaan usaha! Lakukan pengecekan secara silang.5 Contoh Format Kartu Pelaporan Bahan Rusak dan Kadaluarsa. harga. dan jumlah bahan yang tersisa. Tabel 5. Dengan pencatatan kerusakan dapat dievaluasi bahan apa saja yang mudah rusak serta apa penyebabnya. Laporan pengeluaran bahan (issuing report) dapat berisi tentang jenis bahan. keterangan bahan.4 Contoh Format Laporan Pengeluaran Barang Unit: Dapur Nama No Barang Banyaknya 1. Tabel 5. banyaknya yang dikeluarkan. Pentingnya pencatatan ini sebagai input bagi perencanaan dan pelaksanaan penyedia bahan selanjutnya. antarkelompok sesuai dengan kriteria yang ada! Buatlah laporan kelompok secara tertulis temuan-temuan yang didapatkan. No Nama Bahan 1. Tugas/Latihan 1. Terigu Keju Unit Dapur Pastry Banyaknya 1Kg 2Kg Harga 10. 4.000 Kebutuhan 3Kg 4Kg Sisa 2Kg 3Kg Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan ………………… Laporan Kerusakan dan Kadaluarsa di gudang perlu dicatat dan dilaporkan.000 Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan ………………… D. Diskusikan di kelas bersama-sama! Praktikkan teknik penyimpanan bahan makanan sesuai dengan teori yang diperoleh selama kegiatan teori atau praktik! 58 . Gula Terigu 5Kg 7Kg Harga 35. 2. 2.000 95.

3) buah. Membumbui merupakan suatu ilmu dan seni. terasi.BAB VI MENYIAPKAN MEMBUAT BUMBU DAN MENGOLAH MASAKAN A. karena itu pekerjaan ini harus dilakukan secara hati-hati. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. Klasifikasi bumbu: a. Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. d. 4) biji. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan. b. Bumbu dari tumbuhan: 1) umbi/akar. yang dapat mengubah aroma asli. 1. tetapi karena rasa dan aroma dari makanan tersebut. dan 5) daun. c. c. Guna bumbu dan rempah a. Umumnya kita menikmati makanan bukan karena rasa lapar. 2) batang. b. Menyiapkan dan Membuat Bumbu Bau dan aroma makanan dari bumbu dapur menentukan kelezatan dan cita rasa makanan. Bumbu dalam masakan mempunyai Memberi rasa pada masakan Memberi warna pada masakan Menambah nafsu makan Mengawetkan makanan Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya. Setiap bumbu memerlukan perlakuan yang berbeda untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang prima. yaitu: Bumbu dari hewani: ebi. 2. 59 . Pekerjaan membumbui memerlukan pengalaman dan pertimbangan yang matang sehingga tidak terjadi kesalahan. Bumbu buatan 3.

Aromanya sangat tajam. hingga aromanya keluar dan matang. Bumbu dari hewani a. bertekstur padat dan agak kasar. Pada dasarnya memang benar. b. Ebi juga dapat dihaluskan bersama bumbu lainnya. karena terasi merupakan hasil fermentasi udang atau rebon. Bumbu ini berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Ebi Salah satu bumbu yang berasal dari hewani adalah ebi. kering ebi. maka rendamlah ebi terlebih dahulu kemudian tiriskan. Terasi Bumbu terasi identik dengan udang. Buah 1) Cabai Cabai adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Sebelum dipakai. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu. Ebi berukuran besar dan kecil. buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. orange agak kemerahan. Jika ebi berukuran besar dan tidak dihaluskan. mempunyai warna kuning. Macam-Macam Bumbu 1. Terasi menambahkan rasa gurih pada sambal atau hidangan Indonesia lainnya. Contoh hidangan yang biasa menggunakan ebi adalah aneka tumisan. dibuang kulitnya. Sebagai bumbu.B. direbus lalu dikeringkan. empek-empek palembang.1 Cabai merah 60 . Bumbu dari tumbuh-tumbuhan a. atau taburan talam. 2. terasi juga memberikan aroma udang yang sangat khas dan tajam. sebaiknya terasi dibakar atau digoreng terlebih dahulu. sambal ebi. Gambar 6. Ebi dimanfaatkan untuk pengganti udang segar sekaligus memberi aroma udang yang harum dan sangat khas. Ebi berasal dari udang segar yang dikupas.

Gambar 6. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin. Cocok untuk membuat sambal dan hidangan yang membutuhkan rasa pedas. 2) Asam Beberapa jenis asam yang dapat dijadikan bumbu antara lain sebagai berikut.2 Asam 61 . • Cabai rawit Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. kuning dan pada akhirnya berwarna merah. tidak terlalu pedas dan cocok untuk hidangan tumis. Cabai hijau digunakan untuk masakan ayam masak hijau. Pada mulanya cabai rawit berwarna hijau. • Cabai merah besar Kandungan air banyak dan sedikit biji. Beberapa jenis cabai antara lain: • Cabai hijau Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda. • Cabai merah keriting Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan cita rasa sangat pedas. yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur). beraroma khas. sambal hijau dan sayur tauco. Dapat digunakan untuk menghasilkan hidangan berwarna merah dengan rasa tidak terlalu pedas.Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun dataran tinggi.

Asam jawa diambil dari daging buah asam yang sudah tua dan matang. Asam jawa Asam jawa dapat digunakan pada masakan atau minuman yang membutuhkan rasa asam. Kulit buah tersebut dikeringkan hingga berwarna kehitaman. Jika masih baru akan berwarna cokelat muda dan semakin lama akan berubah menjadi hitam. Berasal dari buah yang berbentuk seperti jeruk keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau.3 Jeruk purut 62 . untuk memberikan rasa asam yang tidak terlalu tajam. Beberapa jenis jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu antara lain sebagai berikut. berwarna kecokelatan. Berasal dari belimbing sayur yang dikeringkan lalu digepengkan sehingga berwarna cokelat kehitaman. Asam kandis Asam kandis berasal dari kulit buah yang bentuknya menyerupai jeruk limau. 3) Jeruk Buah jeruk banyak kita jumpai di lingkungan sekitar kita dan tidak asing lagi. bisa digunakan sebagai pengganti asam jawa. • Jeruk purut Gambar 6. Pilih asam gelugur dengan aroma khas dan bentuk yang bagus. Dapat dikonsumsi dengan cara diiris melintang tipis kemudian dijemur hingga kering. Asam sunti Asam sunti banyak digunakan di daerah Aceh. Asam kandis mempunyai rasa asam yang sedikit pahit.• • • • Asam gelugur Asam gelugur memberikan rasa asam dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat warna masakan menjadi keruh.

hampir mirip dengan rasa jeruk lemon. Aroma dan rasa asamnya dapat menyegarkan buah-buahan yang lain seperti pepaya dan pisang.Jeruk purut. jeruk sambal. berwarna hijau tua dan kulit yang berkeriput.4 Jeruk nipis • Buahnya biasanya berbentuk bulat. Jeruk limau dapat memberikan aroma 63 . Jeruk ini juga berfungsi sebagai pengempuk daging sapi atau ayam. potongan daunnya dicampurkan pada adonan tepung yang kemudian digoreng. Kulit jeruk nipis yang diiris tipis menambah segar saus atau rasa es krim/es puter. umumnya mengandung daging buah dengan rasa yang masam. Air jeruk nipis juga bisa mencegah apel dan pisang berwarna kecokelatan. memiliki diameter 3–6 cm. dapat mengurangi aroma anyir pada seafood. • Jeruk nipis Gambar 6. Jeruk limau Aroma jeruk limau sangat khas dan harum. berwarna hijau atau kuning. Bagian yang digunakan adalah air hasil perasannya yang digunakan untuk memasamkan makanan. Demikian pula dalam pembuatan rempeyek. Potongan daun jeruk purut dicampurkan pada bumbu pecel atau lotek untuk mengharumkannya. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime. Dalam dunia kuliner di Asia Tenggara penggunaannya cukup sering dan rasa sari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral bau amis. atau jeruk pecel (Citrus × hystrix DC. Berbentuk bundar dengan diameter 3-4 cm. seperti pada soto.) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Fungsinya sama dengan cuka.

Terdapat tiga jenis lada yang dapat kita jumpai. dan lada hijau. Manfaat belimbing wuluh adalah memberikan rasa asam yang segar pada masakan. Asam sitrat yang terkandung di dalam air jeruk berguna untuk menghilangkan aroma anyir pada seafood dan mengempukkan daging sapi serta ayam. pilihlah belimbing yang tua. Air jeruk ini juga dapat mencegah warna kecokelatan pada apel dan pisang. Lada bisa dikatakan sebagai raja dapur karena dipakai seluruh dapur di dunia. Di Indonesia. yaitu lada putih.• harum dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma anyir. Merica Lada atau merica (Piper nigrum L. Pada dasarnya lada digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa pedas yang menghangatkan tubuh. Petai dapat memberikan aroma khas yang sangat tajam. Aroma harum dan segar kulit buahnya. Bisa dimakan mentah atau dicampurkan ke dalam masakan dengan cara diiris tipis-tipis. Petai Pohon dan buah petai banyak kita temukan di daerah pedesaan khususnya di Pulau jawa. lada hitam. Lada hijau jarang dan susah kita temukan. Sebaiknya sebelum dipakai lada disangrai terlebih dahulu untuk mengasilkan aroma yang lebih tajam. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia. Masakan yang banyak menggunakan petai adalah masakan dari daerah Jawa Barat dan Sumatra. Cukup dibelah menjadi dua dan diiris tipis kemudian masukan bersama masakan. Jeruk lemon Berbentuk oval dengan warna kuning terang dan berkulit licin. Lada hitam beraroma lebih tajam dan bercita rasa lebih pedas. 5) 6) 64 . 4) Belimbing wuluh Buah ini sering dikenal dengan sebutan belimbing sayur. banyak digunakan sebagai bahan penambah aroma pada kue dan minuman. Untuk menghasilkan rasa asam yang maksimal. lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka.) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang diambil bijinya.

dan hidangan berkuah. berair. ditumis atau sebagai campuran sayuran berkuah.Gambar 6. Bagian dalamnya bening.5 Merica b. Manfaat kecombrang mengurangi aroma anyir pada ikan/seafood. Batangnya yang muda dapat diiris halus. dan bijinya hitam kecil. Tanaman ini dapat digunakan sebagai pewarna biru alami pada makanan atau kue. tumisan. berujung runcing dan keras. Aroma kecombrang sangat harum. Di bagian dalam batangnya yang tua terdapat batang berwarna putih yang sering disebut dengan rias. Rasanya asam segar. Termasuk jenis bumbu yang berasal dari kuntum bunga. Di daerah Sumatra kecombrang dipakai sebagai bumbu kari dan gulai. Bagian inilah yang digunakan untuk campuran pada sambal atau hidangan ikan/seafood. 2) 65 . Buahnya mirip nanas. serta memberi rasa asam segar pada sambal. Buah kecombrang disebut honje. Bunga Beberapa bunga yang dapat dijadikan bumbu adalah: 1) Kecombrang Tumbuhan ini merupakan tumbuhan asli Jawa yang mempunyai tinggi mencapai 5 meter. Dipetik saat bunganya masih kuncup dan berwarna merah muda. Bunga telang Merupakan tanaman perdu yang tumbuh merambat.

Zat yang terkandung dalam cengkih yang bernama eugenol. baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. Banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa. dan Sri Lanka. Cengkih adalah tanaman asli Indonesia. Bumbu ini digunakan dapat memberikan aroma yang kuat sekaligus hangat. Eugenia aromaticum). adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Minyak cengkih sering digunakan untuk menghilangkan bau napas dan untuk menghilangkan sakit gigi.8 Daun kayu manis 66 . dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. Cengkih ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar. c. dalam bahasa Inggris disebut cloves. Juga dapat digunakan sebagai obat-obatan. India. Minyak esensial dari cengkih mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. syn. juga tumbuh subur di Zanzibar. Batang dan kulit Bumbu yang termasuk batang atau kulit adalah sebagai berikut. 1) Kayu manis Gambar 6.7 Kayu manis Gambar 6.6 Cengkih Cengkih (Syzygium aromaticum. Cengkih dapat digunakan sebagai bumbu. digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi.c) Cengkih Gambar 6.

negara Asia Tenggara lainnya. daun pandan juga kerap diletakkan di sela-sela nasi dengan maksud nasi menjadi beraroma harum. Diambil dari kulit batang pohon kayu manis. • Sumber warna hijau bagi makanan (selain daun suji). dan juga sebagai bagian dalam rangkaian bunga di pesta perkawinan (dironce) untuk mengharumkan ruangan. Biasanya orang menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma. sebagai komponen hiasan penyajian makanan. d. Daun pandan biasa digunakan dalam pembuatan kue atau masakan lain seperti kolak atau bubur kacang hijau. Sewaktu menanak nasi. 1) Daun pandan Pandan wangi (atau biasa disebut pandan saja) adalah jenis tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae yang memiliki daun beraroma wangi yang khas. Kayu manis dapat digunakan untuk memperkaya cita rasa pada masakan. Beraroma manis segar. Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan yang teduh. 67 . Rasanya manis dan legit. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu. Cara memilih kayu manis yang baik adalah kering dan beraroma segar. panjangnya dapat mencapai 60cm. Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. Tersedia dalam bentuk kering batangan dan bubuk. zeylanicum) ialah sejenis pohon. manis. dan pedas. Daunnya merupakan komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negara.2) Kayu manis (Cinnamomum verum. synonym C. kue atau minuman. Kayu secang berasal dari batang pohon secang yang diserut halus hingga bergelombang. Akarnya besar dan memiliki akar tunjang yang menopang tumbuhan ini bila telah cukup besar. Kayu secang dapat memberikan warna merah yang alami dan rasa khas yang legit dalam hidangan. Manfaat daun pandan antara lain: • Digunakan sebagai pewangi makanan karena aroma yang dihasilkannya. Daunnya memanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset yang rapat. Kayu secang Banyak terdapat di Jawa Tengah terutama di lingkungan Keraton Yogyakarta. Daun Aneka bumbu yang berasal dari daun adalah sebagai berikut.

dan manting (Jawa). dan sayur asam. kari. gulai. serah (Maluku).10 Daun bawang Daun bawang segar berwarna hijau dengan batang berwarna putih. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel . 68 .9 Daun salam 3) Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. Biasa dijual bersama dengan akar serabutnya. Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lain seperti ubar serai. meselangan (Sumatra). Manfaat daun bawang adalah menambah aroma dan rasa yang khas pada masakan. Daun salam • Gambar 6.2) Dalam sejumlah resep masakan berbahasa Inggris. samak. Daun bawang Gambar 6. daun pandan kadang-kadang disebut sebagai "screwpine leaf". Kegunaan daun salam adalah memberi aroma harum yang khas pada hidangan tumis. sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. kelat samak.

gulai. Di Sumatra sering dikenal dengan istilah tapak leman/tapak liman. Ada yang menyebutnya dengan istilah daun selasih atau daun ruku-ruku. tetapi warna daunnya lebih muda dan aroma tajam menyengat. Manfaat daun mint dengan daunnya yang pedas dan aroma mentol banyak dipakai untuk minuman. kalio atau rendang. 11) Daun mint Daun mint berasal dari daerah mediterania dan Asia Barat. Masakan yang banyak menggunakan daun jintan adalah masakan dari daerah sulawesi utara. Daun ini dapat membuat masakan menjadi lebih gurih. Kegunaan daun ketumbar untuk memberi aroma pada hidangan berkuah. Bisa juga digunakan sebagai lalapan. tumis atau untuk taburan. 7) Daun kemangi Daun ini mempunyai aroma yang sangat segar dan khas. Kegunaannya dapat memberikan aroma dan rasa yang khas dengan hidangan kental dan agak berlendir. 6) Daun kari Disebut juga daun temurui atau daun salam koja. Daunnya tebal dan berbulu halus. berbentuk bulat dengan bulu. 9) Daun kunyit Selain umbi. sangat mudah diperoleh. Masakan yang banyak menggunakan daun kunyit adalah masakan daerah Sumatra. Manfaat daun kemangi adalah memberi rasa khas dan aroma yang harum serta tajam. Manfaat daun ini dapat memberikan warna merah kecokelatan pada hidangan telur pindang. terutama pada hidangan seafood. Daun mint berwarna hijau. 5) Daun jintan Dapat dijumpai di daerah Manado. Daun kemangi bisa dikonsumsi mentah atau dimasak terlebih dahulu.bulu halus. 8) Daun ketumbar Bentuk daunnya mirip dengan daun selederi. Manfaatnya dapat dipakai untuk menyegarkan aroma masakan. kari. untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan dan otak sapi. Tekstur daunnya hampir mirip daun salam tetapi ukurannya lebih kecil. kue atau saus puding. Juga dapat digunakan sebagai pembungkus makanan. 10) Daun mangkokan Nama daun ini diambil karena bentuknya mirip dengan mangkok.4) Daun jambu biji Daun jambu biji yang sering dipakai adalah daun jambu kelutuk yang masih muda. Mempunyai aroma yang hampir mirip dengan adas dan jintan. 69 . daun kunyit juga dapat digunakan sebagai bumbu untuk meberikan rasa gurih dengan aroma kunyit yang lembut.

Lebih banyak digunakan di daerah Sumatra karena dapat menghilangkan aroma amis pada masakan ikan/seafood. • Bawang batak Bawang ini dikenal dengan istilah lokio. dan kering. kambing atau nasi kebuli. Jenisnya beragam antara lain sebagai berikut.12) Daun suji Daun suji disebut juga pandan betawi. sehingga lebih dikenal dengan istilah bawang laki.. Bawang laki yang baik bertekstur utuh. • Bawang laki Bawang ini hampir mirip dengan bawang putih. Bumbu ini berasal dari Asia dan Mediterania.11 Bawang merah 70 . Termasuk dalam keluarga bawang merah dengan batang daun halus panjang. • Bawang merah Gambar 6. tetapi bawang laki bersiung tunggal. Baik digunakan sebagai pelengkap pada hidangan seafood . 1) Bawang Bawang merupakan bumbu yang dikenal di seluruh dunia. tidak terlalu harum jika dibandingkan dengan daun pandan. • Bawang bombay Bawang bombay berbentuk bulat besar. keras. Bawang yang masih baik memiliki buah yang keras. Daun suji dapat dijadikan pewarna hijau almai. Bawang termasuk bumbu segar yang berasal dari golongan umbi. e. Bawang bombay dapat memberikan rasa dan aroma yang gurih pada masakan. Akar dan umbi Bumbu-bumbu yang termasuk dalam akar dan umbi adalah sebagai berikut. Aromanya lebih kuat dari bawang putih biasa. Memiliki cita rasa lebih lembut dibandingkan bawang merah. namun aromanya lebih tajam.

Sebelum dipakai sebagai bumbu. Kulitnya dapat digunakan untuk memberi warna merah pada telur pindang. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawasenyawa sulfur. 71 . Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan di setiap makanan dan masakan Indonesia.13 Jahe Jahe (Zingiber officinale). adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Jahe Gambar 6. Bawang putih Gambar 6.• Bawang merah atau brambang (Allium ascalonicum L.12 Bawang putih 2) Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. bawang putih dihancurkan dengan menekan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah.

Jahe tua yang segar biasaanya dipakai untuk hidangan tumis. singaberi. Jahe diperkirakan berasal dari India. sirup. Jahe putih muda berkulit tipis dan berujung kemerahan. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Tiongkok Selatan.Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Berbagai resep masakan tradisional Indonesia dan jamu menggunakan kencur sebagai komponennya. dan menghilangkan bau anyir. kencor (Madura). cekuh (bahasa Bali). Acar jahe terbuat dari jahe utuh atau irisan tipis yang dibumbui dengan sedikit garam dan gula. umpa (bahasa-bahasa di Maluku). karena beraroma tajam. 3) Kencur Gambar 6. Jahe bubuk dapat digunakan untuk menambah aroma pada kue-kue dan biskuit. Ada pula jahe dalam bentuk manisan berbentuk potongan dadu kecil dan bersalut gula. ceuko (bahasa Aceh). Acar jahe dipakai untuk pelengkap hidangan bakar atau panggang. sukung (bahasa Melayu Manado). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi. soul. dari bahasa Sanskerta. asauli.14 Kencur Kencur (nama bahasa Jawa dan bahasa Indonesia) dikenal di berbagai tempat dengan nama yang berbeda-beda: cikur (bahasa Sunda). sauleh. serta cekir (Sumba). tangkai kehijauan dengan kandungan air cukup banyak. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). hidangan berkuah terutama seafood dan minuman. Manisan jahe dipakai untuk campuran cake dan taburan es krim karena rasanya lebih manis. Terdapat dua jenis jahe yaitu jahe putih dan jahe merah. Aroma jahe sangat tajam segar dan rasanya pedas atau panas. serta campuran bubuk rempah. kencur. Jahe putih digunakan sebagai bumbu dan jahe merah digunakan untuk obat. Kencur dipakai orang sebagai tonikum dengan khasiat menambah nafsu makan 72 .

16 Serai Serai. Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis. sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang seperti ilalang. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan.15 Lengkuas 5) Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempahrempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Minyak serai merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman tersebut. Serai Gambar 6. Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk. 73 . baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya.4) sehingga sering diberikan kepada anak-anak. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. Lengkuas/laos Gambar 6. Jamu beras kencur sangat populer sebagai minuman penyegar pula. pindang. dan hidangan berkuah santan. dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan.

pandurata (Roxb. Kaempferia pandurata Roxb.) Schlechter.) adalah sejenis rempah-rempah yang dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Bisa digunakan dalam membuat sayur bening. Biasanya sebelum kunyit digunakan dan dihaluskan dengan bumbu yang lain. kulitnya bergaris-garis dengan warna cokelat kekuningan dan tipis. syn. bumbu yang masih tergolong dalam keluarga rempahrempah ini mempunyai ciri-ciri seperti jari tangan. Kulit luarnya berwarna cokelat muda dan sangat tipis. Salah satu keluarga jahe ini merupakan rempah asli Jawa dan Sumatra. memanjang. Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai saat hidangan akan disajikan.. kupas lalu memarkan agar aromanya keluar atau iris halus lalu tumis dengan bumbu lain. Aroma kunyit sangat khas dan sedikit pahit. Minuman ini dikenal dengan teh serai. Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas. bersihkan kemudian memarkan. sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Temu kunci Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L. Pilihlah umbi akar yang tua. serai dapat dipotong 10–15 cm dari ujung akarnya. Untuk membuat minuman. B. untuk memperoleh warna yang tajam. Bagian dalamnya berwarna kuning muda dengan aroma segar yang khas. langsing dan lurus.6) 7) Sebelum digunakan. Curcuma rotunda L. kari dan gulai. selada dan urapan. serai dapat direbus dengan air atau di campur dengan air teh atau air jeruk nipis. 74 . bumbu opor. kunyit dibakar terlebih dahulu. kunyit dapat disimpan di tempat yang sejuk dan dingin. Kunyit mempunyai warna kuning dan jika sudah berumur tua hampir mendekati orange.) Mansf. pilihlah kunyit yang tua. Biasa dipakai untuk mewarnai nasi kuning. hidangan ikan. Temu kunci atau chinese key ini berbentuk sekelompok umbi akar yang mirip jari telunjuk. berumbi besar dan mulus. Kunyit Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbu ini.

yang dikenal sebagai minyak wijen. syn. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati. Yogyakarta. 75 . Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Masakan yang sering menggunakan jintan adalah opor. terdapat area penanaman wijen yang tidak terlalu luas. yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. bahkan termasuk tanaman minyak yang paling tua dikenal peradaban. Di Indonesia.f. Kegunaan utama adalah sebagai sumber minyak wijen. yang dikemas dengan botol. 2) Wijen Wijen (Sesamum indicum L. gulai atau kari.) adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Jintan juga tersedia dalam bentuk bubuk. Sesamum orientalis L. Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkan bijinya.17 Jintan Jintan ( Trachyspermum roxburghianum syn. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias pada makanan. tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam. Afrika tropik merupakan daerah asalnya. Carum roxburghianum) merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah-rempah dan obat-obatan. Biji-bijiaan 1) Jintan Gambar 6. agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah Nusantara. dengan menaburkan di permukaannya. Di daerah Gunungkidul. kemudian tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. misalnya onde-onde. Aromanya sangat harum. Biji wijen dapat dibuat pasta. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara.

Rasanya agak pedas seperti jahe. Dalam bahasa Thai disebut krava. dan dapat mencapai ketinggian 2-3 meter dan tumbuh di hutan-hutan yang masih lebat. Kapulaga sebaiknya disimpan dalan stoples yang tertutup rapat. Di beberapa daerah kapulaga dikenal dengan nama kapol. bergaris-garis. Kapulaga memiliki aroma sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise. palago. kue dan minuman. Ada dua jenis kapulaga. Buah yang sudah kering menjadi keriput. yaitu kapulaga putih yang banyak digunakan untuk masakan dan kapulaga hijau untuk kue dan minuman.18 Pohon Kemiri Gambar 6. 76 . Saat akan digunakan kapulaga dimemarkan atau dihaluskan dan disangrai hingga harum agar aroma khas dapat tercipta. dan elakkaai dalam bahasa Tamil. Oleh karena itu. Kemiri 4) Gambar 6. berisi 4-7 butir biji kecil cokelat kemerah-merahan. Orang Yunani menyebut buah itu cardamomom yang kemudian dilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum. karkolaka. adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah.19 Kemiri Kemiri (Aleurites moluccana).3) Kapulaga Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah untuk masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran jamu. Kapulaga hidup subur di ketinggian 200-1.000 meter di atas permukaan laut. dan lain-lain. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. tetapi baunya tidak. sosoknya seperti tumbuhan jahe. Dalam bahasa Inggris disebut cardamom. dimanfaatkan untuk menambah aroma pada masakan. Tumbuhan kapulaga tergolong dalam herba dan membentuk rumpun. elaichi dalam bahasa Hindi. Nama asing kapulaga adalah pai thou kou (bahasa Tionghoa).

indian walnut. • Kemiri juga dibakar dan dicampur dengan pasta dan garam untuk membuat bumbu masak khas Hawaii yang disebut inamona. aroma masakan akan lebih nyata. Kemiri adalah tumbuhan resmi negara bagian Hawaii. serta candlenut. Sebaiknya disangrai terlebih dahulu sebelum digunakan dan simpan dalam toples yang tertutup rapat. Pilih biji ketumbar yang utuh dan berbutir besar. kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi. 77 . Ketumbar Gambar 6. Bentuk berupa biji kecil-kecil sebesar 1-2 milimeter. Selain itu. Haluskan ketumbar bersama bumbu lainnya sebelum digunakan. Mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu ini. Di Pulau Jawa. terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada. Inamona adalah bumbu masak utama untuk membuat poke tradisional Hawai.5) Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry. Dengan tambahan bumbu tersebut. Manfaat kemiri antara lain: • Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia dan berfungsi sebagai bumbu penambah rasa gurih.20 Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum). konon berasal dari Eropa selatan.

sayuran. sekitar abad dua sebelum masehi. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon. Pilihlah biji pala yang kering. berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Gula termasuk dalam bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet makanan. palem atau lontar. tetapi ada catatan sejarah yang mengatakan bahwa gula berasal dari Cina. ikan atau ayam serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. berwarna kuning. Daunnya berbentuk elips langsing. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. aren. Bumbu Buatan a. Gula Gula merupakan bahan makanan dengan rasa manis. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun. baru dan beraroma segar. puding. 78 . Gula diperoleh dari tebu. tajam. Gula ditemukan di India. dan minuman penyegar (seperti eggnog). air bunga kelapa. Daging buahnya diolah menjadi manisan. Maluku. Aromanya sangat harum. 21 Pala Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari Kepulauan Banda. Macam-macam gula yang dapat kita jumpai adalah sebagai berikut. enau. hingga bit. 3. saus. Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging. bernuansa hangat dan manis.6) Pala Gambar 6.

Gula pasir Gula pasir diperoleh dari batang tebu. Rasa manisnya tidak sekuat dengan gula pasir. Bentuk gula merah bervariasi. membuat maringue (kue dari putih telur dan gula). Gula dadu Diperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak dengan betuk dadu. Jika bahan dasar menggunakan air tebu akan menghasilkan gula dengan warna cokelat muda dan dicetak padat. Gula ini dapat digunakan sebagai pengganti gula pasir untuk membuat kue dan minuman. 79 . Dikenal dengan rock sugar atau lump sugar. Biasa dipakai untuk kue yang dipanggang seperti cake atau pastry. sesuai cetakan yang diinginkan. Bahan dasar gula merah dengan aren (air kelapa) dikenal dengan istilah gula aren. Dapat dipakai untuk mempercantik kue. Dikenal dengan istilah cube sugar. Gula pasir dengan butiran halus dilkenal dengan istilah granulated sugar. Bahan dasar gula palem diperoleh dari pohon palem atau sari tebu. warnanya putih dan butiran kasar. Berwarna putih atau cokelat. Dan jika dibuat dengan air kelapa maka disebut dengan gula kelapa. Gula pasir berwarna kecokelatan dikenal dengan istilah demerara banyak digunkan untuk cake buah. Biasanya digunakan dalam masakan dan kue. Di Indonesia gula palem banyak digunakan untuk membuat kue atau minuman. Gula palem Dikenal juga dengan istilah palm sugar.• • • • • • Gula batu Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran besar-besar berwarna putih hingga cokelat muda. Gula palem banyak digunakan pada masakan Cina. Bisa digunakan dalam masakan atau minuman dengan cara diiris tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan atau minuman. gula ini disebut gula jawa. Gula bubuk Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau confectioners sugar. Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit tepung maizena supaya gula bubuk tidak menggumpal. Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut dengan caster sugar. Gula merah Bahan dasar gula merah bermacam-macam.

olahan kelapa yang lain adalah areh dan poyah. 80 . dipakai untuk saus kue atau lauk.b. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya 1. garam bubuk dan garam meja yang berbutir sangat halus. serta untuk mengawetkan makanan. Baking powder dijual dalam kemasan. c. Daging buah yang dijadikan kelapa parut biasa digunakan untuk bumbu seperti sambal urapan atau campuran pada kue. Baking powder biasa bereaksi jika dipanggang atau dipanaskan. Selain kelapa parut dan santan. Fungsi garam adalah memberi rasa asin pada masakan. menguatkan cita rasa sayuran. Dengan senyawa tersebut garam berfungsi sebagai penyeimbang asam basa tubuh serta aktivitas otot syaraf. kering dan sejuk. menjaga kandungan mineral sayuran agar tidak larut dalam air. Biasa dipakai untuk bahan pengembangan kue dan biskuit. Bahan ini merupakan campuran zat asam dengan garam alkaline. C. Simpanlah baking powder dalam tempat tertutup. memaksimalkan kerja ragi. Santan digunakan sebagai kuah dalam masakan Indonesia atau berbagai macam kue-kue tradisional. memberikan rasa gurih pada masakan bercita rasa manis atau kue. Tanpa garam masakan akan terasa hambar. Sebaiknya membeli garam yang mengandung yodium. Gunakan garam berukuran ½-1 sdt pada masakan dengan standar 5-6 porsi. sedangkan double acting baking powder akan bereaksi jika dicampur dengan cairan dan dipanaskan. garam berbutir sangat kasar. Poyah adalah kelapa parut kering yang sudah ditumbuk halus. Garam Garam adalah kunci utama dalam masakan. membuat putih telur menjadi kaku dan tahan lama. Beberapa macam garam antara lain adalah garam bata. Garam yang diperoleh dari hasil penguapan air laut di tambak-tambak mengandung senyawa kimia Natrium Chlorida (NaCl). Areh merupakan santan yang direbus hingga mengental dan membentuk gumpalan pada bagian atasnya. Kelapa Buah kelapa sering digunakan dalam masakan Indonesia. baik daging buahnya ataupun dibuat terlebih dulu menjadi santan. Baking powder Baking powder merupakan bahan buatan berbentuk bubuk halus dan berwarna putih. Bumbu segar a.

Jika masih ragu cicipilah keluak untuk memastikan keluak tersebut tidak pahit. rasanya menjadi legit dan gurih. Daging buahnya berwarna cokelat tua kehitam-hitaman dan bertekstur lunak. berwarna kecokelatan. berwarna abu-abu. tetapi sedikit lebih gemuk dan berwarna kuning pucat. merupakan biji pohon fennel (fennel seed). Keluak Keluak mempunyai tekstur kulit yang keras. Apabila digunakan akan memberi rasa segar dan warna masakan menjadi kekuningan. 81 . Untuk mendapatkan aroma yang harum. Keluak tua pada umumnya digunakan untuk hidangan yang membutuhkan warna hitam seperti rawon atau brongkos. Pilihlah keluak yang sudah tua.b. Agar menghasilkan santan yang pekat dan kental gunakan air hangat untuk memerasnya dan jika menginginkan santan tidak pecah. Aromanya sangat harum dan sedikit pedas. gulai atau kari. Orang Indonesia banyak memanfaatkan adas sebagai bumbu dapur dan obat tradisional. Temu mangga biasa digunakan pada hidangan berkuah santan seperti gulai atau laksa. sehingga disebut temu mangga. Kelapa setengah tua lebih cocok bila digunakan untuk kelapa parut pada taburan kue atau urapan. Bumbu kering a. sangrai biji adas kemudian haluskan bersama bumbu yang lain. Berbentuk sangat kecil dan pipih. Kelapa dapat memberikan rasa gurih pada makanan. Rasanya gurih seperti kemiri dan biasa digunakan untuk pepes. kemudian ambil bagian isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu yang lain. Keluak yang masih muda disebut picung. gunakan api kecil saat memasaknya. Jika akan digunakan pecahkan kulit keluak. Sangat cocok untuk memberikan aroma harum dan segar pada masakan seperti sup. 2. Adas Adas berasal dari dataran mediterania. c. karena keluak muda mempunyai rasa sangat pahit. Keluak yang sudah tua akan mengeluarkan bunyi jika digoyang-goyangkan. Daging buah itulah yang dipakai sebagai bumbu. Membuat santan lebih tepat jika menggunakan kelapa yang tua. Temu mangga Temu mangga mirip dengan bentuk jahe. Aroma temu kunci seperti aroma mangga muda dan rasanya sedikit asam.

karena bumbu ini merupakan campuran rempah-rempah yang dihaluskan. bumbu ini memberikan rasa pedas hampir serupa dengan merica. Di daerah India lebih dikenal dengan nama methi. Kemukus memberikan rasa pedas pada masakan dan mengurangi aroma amis pada masakan daging atau seafood . bebek atau daging yang akan dipanggang. Bumbu ini berasal dari beras ketan yang difermentasikan kemudian dikeringkan. Bumbu ngohiong Bumbu ngohiong disebut juga dengan nama five spice powder. adas dan cengkih. karenanya dapat digunakan untuk memberi warna merah alami pada masakan. Sangat cocok bila digunakan untuk membuat kue-kue. Klebet mempunyai rasa sedikit pahit. Dapat diperoleh dalam bentuk butiran atau bubuk. Kemukus Bentuk kemukus mirip dengan lada hitam. atau masakan kari dan gulai. kayu manis. tetapi kemukus mempunyai tangkai kecil di ujungnya. Sangat cocok untuk bumbu rendaman ayam. 82 . Biasa digunakan dalam masakan seperti gulai. Klebet Bumbu ini banyak digunakan pada masakan India. c. sangrai telebih dahulu. bunga pala dan kapulaga. Angkak banyak digunakan untuk masakan Cina. Bumbu ini merupakan campuran bubuk kayu manis. cake atau biskuit karena dapat memberikan aroma harum dan rasa yang khas atau legit. cabai puyang bisa dihaluskan dengan bumbu atau dibiarkan utuh. d.b. merica szechuan. Diantaranya adalah pekak. Sebelum dihaluskan. Haluskan angkak bersama bumbu yang lain. Biasa dijual dalam bentuk siap pakai yang dikemas dalam botol. e) f) g) Angkak Tidak banyak masakan Indonesia yang memakai bumbu ini. Bumbu spekuk Bumbu spekuk sering disebut juga dengan bumbu lapis legit. Mempunyai aroma yang sangat harum. Kemukus banyak digunakan untuk jamu tradisional. Cabe puyang Beberapa istilah lain dari cabe puyang adalah cabai jawa kering dan long pepper. cengkih. Sesuai dengan namanya. Bubuk ini berwarna kecokelatan dan dijual siap pakai. Berwarna kemerahan dan sedikit kusam. atau dimasukkan langsung ke dalam masakan.

h) Pekak Bentuk pekak sangat cantik menyerupai bintang. sehingga di bawah ini akan diuraikan kembali beberapa bumbu buatan yang lain. • Cuka aren. Terbuat dari campuran air dan minyak. Bumbu Buatan Pada bagian atas telah disebutkan beberapa macam bumbu buatan. pisang. Cuka Cuka atau sering dikenal dengan nama vinegar. Bumbu buatan sangat beragam jenisnya. • Cuka limau. merupakan cuka yang dihasilkan dari proses kimia dan paling banyak digunakan oleh masyarakat. • Cuka masak. Cuka dapat digunakan sebagai bahan pengawet buah dan sayuran. Aroma buatan Aroma buatan dapat digunakan sebagai pengganti aroma dari bahan makanan alami. cuka ini terbuat dari sari buah apel dan mempunyai rasa asam yang tajam. Pekak dapat memberikan aroma harum yang khas. Beraroma harum menyerupai adas. Tinggi pohon mencapai 8 meter dan baru berbuah pada usia 6 tahun. Dapat diperoleh dengan mudah dalam kemasan botol kecil. Beberapa jenis cuka antara lain: • Cuka apel (cider vinegar). terbuat dari sari buah enau (pohon aren). Tanaman yang menghasilkan bunga pekak ini banyak dijumpai di daratan Cina. • Cuka hitam (black vinegar). cocopandan. seperti durian. a. merupakan cairan dengan rasa asam karena mengandung acetic acid. di antaranya sebagai berikut. Dipakai pada masakan yang membutuhkan cita rasa asam seperti acar atau saus. b. terbuat dari jeruk limau dengan aroma limau yang masih tajam. dan lain-lain. 3. 83 . Pekak banyak digunakan untuk masakan Cina dan Vietnam. Sebelum digunakan sebaiknya cuka dilarutkan dulu ke dalam air sesuai dengan ukuran yang tertera pada kemasan sesuai dengan produk masing-masing. terbuat dari beras ketan hitam dan beberapa bahan campuran lain. Cara penggunaannya dapat dihaluskan atau dibiarkan utuh dan dimasukkan dalam masakan. Pekak dikenal dengan istilah bunga lawang atau star anise. bertekstur kental dan pekat seperti pasta. nangka. nanas. Sebaiknya pekak disimpan di tempat yang tertutup rapat.

Terutama dalam pembuatan roti. D. 4. Terdapat pewarna buatan dalam bentuk cair dan bubuk. Bercak ini biasanya dari kapang atau jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama. 3. terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus. kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer. Bentuknya bulat pipih. Bila membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk. 84 . Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. Ragi dengan butiran kecil sebaiknya dicampur dengan air hangat untuk menghasilkan biang yang baik. kunyit. perhatikan tanggal kedaluarsa dan selalu membeli kemasan yang terkecil. Ragi dengan butiran halus (ragi instan) dapat dicampur langsung dengan bahan-bahan lain tanpa harus dibuat menjadi biang. bawang. garam. Jenis ragi yang lain adalah ragi tapai. Dapat digunakan dalam membuat kue. Gunakan sedikit demi sedikit untuk menghasilkan warna sesuai dengan yang diinginkan. pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM. Jenis ragi dapat berbentuk butiran kecil-kecil dan butiran halus. pilih yang masih segar. utuh dan tidak ada bercak putih. Biasa digunakan untuk membuat tape atau pengempuk ikan. Bila akan digunakan sebaiknya dihaluskan dahulu kemudian dicampur dengan bahan yang lain. Jika membeli bumbu segar seperti jahe. tepung dan suhu yang hangat. krim mentega. Ragi bereaksi dengan gula. Beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara. Memilih dan Menyimpan Bumbu 1. Tujuannya agar aroma khas bumbu tidak hilang.c. d. tauco. 2. berwarna kecokelatan. Karbondioksida yang terkandung di dalamnya menbuat adonan menjadi berpori. dan kecap. kecur dan lainlain. Ragi Ragi adalah bahan yang digunakan dalam makanan yang membutuhkan fermentasi. 6. Pewarna Pewarna buatan ini sebagai pengganti pewarna alami. Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika disimpan lama. Bumbu basah dapat bertahan 1–2 bulan jika sebelum disimpan terlebih dahulu dicuci bersih. atau permen. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instan. 5. belilah kemasan terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari digunakan. Untuk bumbu buatan atau bumbu instan.

cabai merah dan garam. Macam-Macam Bumbu Dasar Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar. sayur bobor. aneka gulai. bumbu rujak.E. Bumbu Dasar Putih Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna putih dengan komposisi dasar bawang merah. Bahan/komposisi dasar: • Bawang merah 9 siung • Bawang putih 5 siung • Cabai merah 10 buah • Garam 1 sdt Bahan tambahan: • Kemiri 5 butir • Lada butir 1sdt • Ketumbar 1sdt • Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 4 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. pepes. 1. bawang putih. bawang putih. Bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah. Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis masakan. dan opor ayam. Bumbu dasar merah Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna merah dengan komposisi dasar bawang merah. terik daging. Digunakan pada masakan. yaitu bumbu dasar merah. rendang. kering. sambal bajak. 85 . dan garam. 2. dan balado. untuk bumbu sambal goreng. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh. Berikut ini adalah komposisi bahan unttuk bumbu dasar merah. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan berwarna merah segar. gudeg. bumbu dasar putih dan dan bumbu dasar kuning.

Ketumbar ½ sdt d. bawang putih. Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. pesmol ikan. 86 . Bahan/komposisi dasar: • Bawang merah 10siung • Bawang putih 6siung • Kunyit 2 cm • Garam 1 sdt Bahan tambahan: • Kemiri 7butir • Lada butir 1 sdt • Ketumbar ½ sdt • Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Haluskan semua bumbu dan tumis hingga harum. acar kuning. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning cerah. Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari. Garam 1sdt Bahan tambahan: a. nasi kuning. Kemiri 7 butir b. Bawang putih 6siung c. Gula pasir 1 sdt f. 3) Bumbu kuning Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna kuning dengan komposisi dasar bawang merah. Simpan di botol yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin. Lada butir 1 sdt c.Bahan/komposisi dasar: a. ayam goreng dll. aneka pepes. kunyit dan garam. Terasi 1 sdt e. Bawang merah 11siung b.

tahu.Dihaluskan . berkuah kental. kemiri. t e l u r. sayuran Ayam. tidak pedas dan sedikit manis 87 . garam. gula. garam. bawang putih.Ditumis Hasil . terasi. bawang putih. bawang putih. tahu Bahan Cair Air Teknik Olah . jinten. Terik Santan . jinten. lengkuas. telur. garam. ketumbar. i k a n . tempe. kacang merah Santan . daun salam Bawang merah. ikan. daging.Direbus W a r n a putih. lengkuas. lengkuas. telur. daging. kecap. kentang. Besengek Santan .Direbus Keputihan. rasa gurih sedikit manis 4. bawang putih. Opor Ayam. pala. daging. ketumbar. tempe.Berkuah -Warna k e c o kelatan 2. Lebih jelasnya disajikan di bawah ini: Tabel 6. serai. pala. 1. tomat/ asam Bawang merah. tahu. gula.Dihaluskan . Nama Masakan Semur Bumbu Bawang merah.Direbus W a r n a Putih. tempe. dan kemiri Bawang merah.Ditumis . lada.Dihaluskan . tempe. garam. lada. t e l u r. i k a n . Pengembangan Bumbu Dasar Bumbu dasar dikembangkan dari bumbu dasar putih.F. daging. dan merah. gula merah.1 Bumbu Dasar Putih No. salam.Ditumis . kuning.Dihaluskan . rasa gurih sedikit manis 3. merah Bahan Pokok Ayam. ketumbar. tahu Ayam. kemiri. dan gula.

tahu Santan cair. cabai merah. isian atau jeroan.B u m b u .Rasa agak pedas 2. petai dan rese (ebi) Sayuran.5. gula merah. cabai.2 Bumbu Dasar Kuning No 1. santan kental . lengkuas Bahan Pokok Daging. salam.Direbus das bersama santan 88 .Gurih dan . garam. kemiri. lengkuas. kunyit.Kuning kemerahan dihaluskan .Dihaluskan .Ditumis agak pe. kayu manis.Ditumis Hasil . kunyit. dan daun jeruk purut Bawang merah.Kuning kecoklatan . bawang putih. limpa. gula. jahe.Gurih . Nama Masakan kalio Bumbu Bawang merah. garam. ketumbar. cengkih. asam. daging kambing.Dihaluskan . jinten. Gulai Santan c a i r hingga a g a k kental . kacang merah atau kentang kecil Ayam. salam. nangka muda. daun singkong. jahe. terasi. cabai merah. daun pakis Bahan Cair Santan kental Teknik Olah .Direbus P u t i h kecokelatan Tabel 6. Lodeh Bawang merah. garam. tempe. bawang putih. kapulaga. bawang putih. hati.

cabai merah.Ditumis merah .Kering/ basah .Rasa pedas dan gurih 3.Dihaluskan kental . laos. dan gula merah Santan (kental) . salam.Warna merahkecoklatan dan sedikit berminyak 4. jipang. 1. ikan. merah. telur. daging. kunyit. ikan.Ditumis . tempe Bahan Cair Santan tanpa kuah Teknik Olah .Dihaluskan . hasil laut. Nama Masakan Sambal goreng Bumbu Bawang merah.Ada unsur rasa asam (dapat diberi jeruk nipis) Santan . tempe. terong cabai merah. udang. Bumbu rujak Bawang merah. daun singkong 89 .3 Bumbu Dasar Merah No.Warna air .Dihaluskan . daging. gula merah. kacangkacangan. telur.Tabel 6. Balado Bawang Telur rebus. kemiri. garam Bahan Pokok Ayam.Dihaluskan . tahu.Warna kemerahmerahan/ kekuningkuningan . cabai merah. tahu.Ditumis .Rasa pedas .Ditumis . Ayam. dan garam S e d i k i t .Direbus Hasil . teri. terasi. bawang putih. serai. lengkuas. salam.Berwarna kemerahmerahan 2. garam. kentang. terasi. bawang putih. hanya lebih banyak menggunakan cabai merah Daging. bawang putih. sayuran.Direduksi . ikan. Rendang Sama dengan kailo. telur. singkong.

buah. tomat. kacang panjang. cabai merah. daging. dipangg. Bumbu Bali Seperti bumbu rujak ditambah jeruk purut dan kencur Ayam. serai.5. buncis. kuah nyemek.Warna Dihalusmerah kan . dan merah! Identifikasilah berbagai resep yang menggunakan bumbu dasar tersebut! 90 . Identifikasilah bumbu yang berasal dari akar. asam. ikan. Rica-rica Bawang merah. sedikit ditumis. 2. Latihan 1. rasa agak pedas. bawang putih. hijau dan bumbu ditumis. gula. atau hati.Ada yang ang. udang. jahe. Bahan .Rasa dan pedas bumbu agak dicampur. daun. kuning. kering. disajikan Bumbu dihaluskan kemudian ditumis Merah kekuningan ada yang agak cokelat. cabai hijau. jagung. daging. batang. dan biji! Latihlah penciuman Anda dengan membedakan aroma dan bau berbagai bumbu secara bergiliran maju ke depan kelas! Buatlah campuran bumbu putih. garam. 6. dan daun kemangi Ayam. jeruk nipis. jeruk nipis. menamBahan bahkan dimasak cabai sendiri. AIr - - . 3. telur Air G.

Terlebih dengan kondisi peralatan yang bagus. meat preparation. dan egg cookers. sink. Suatu restoran perlu mengupayakan jumlah peralatan yang cukup. dan macam-macam alat kecil seperti toaster. sampai pada penyimpanan peralatan pecah belah dan alat-alat kecil. hot food equipment. coffee urns. Jenis alat-alat yang digunakan di dapur sebuah restaurant adalah macammacam oven. broiler. steam cookers. 91 . sebagian besar nama peralatan dapur masih menggunakan bahasa asing yaitu bahasa Inggris dan Perancis. Hal ini menimbulkan kesulitan terutama bagi mereka yang belum biasa menggunakan peralatan tersebut. kursi. dan biaya. Peralatan yang memadai dapat menghemat waktu produksi. cooking section. pengaturan yang tepat. fryers. dan semakin lengkap pula peralatannya. Selain itu. bakerysection. dan cold equipment. Alat-alat pengangkut seperti bampers dan dollies mutlak diperlukan. Di samping itu. Sampai saat ini. alat pengolah yang menggunakan panas kering. waffles bakers. dan office section. tenaga. karena banyaknya alat yang dibutuhkan seperti peralatan mekanis yang digunakan untuk persiapan. maka semakin besar pula ruang lingkup bagian ini. serving section. house keeping section.BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN A. alat-alat kecil untuk berbagai section misalnya vegetable praparation area. tidak kalah pentingnya adalah refregator dan storage equipment serta auxilary equipment seperti cabinet. penggunaan yang tepat serta penataan yang baik. panas basah. Nama-nama tersebut banyak yang belum diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia. Jenis alat-alat hidang (ser ving equipment) meliputi meja. dan meja. serta perawatan yang baik maka efektivitas di dapur dapat tercapai. panas uap. Peralatan dalam usaha boga atau restoran sangat kompleks. Peralatan Memasak Pada umumnya semakin besar usaha restoran. warming equipment.

ada pula yang memakai listrik. Ada yang memakai gas. Gambar 7. Oven yang memakai minyak tanah sekarang jarang dipakai karena kurang praktis untuk produksi dalam jumlah banyak. Bakers/Pastry Oven Oven ini mempunyai bentuk yang cukup besar. tetapi dilengkapi dengan kipas yang dapat mensirkulasikan udara panas di dalamnya sehingga proses pematangan makanan lebih cepat serta lebih hemat energi.1 General Purpose Oven b. General Purpose Oven Oven ini dipakai untuk berbagai macam masakan. Baking. Oven ini dipakai untuk memanggang roti atau pastry.Jenis Peralatan Memasak Berdasarkan Teknik Olah 1. Convection Oven Oven ini mempunyai prinsip yang sama seperti oven biasa. mempunyai satu grid dengan sistem pemanasan dari atas dan bawah. Gambar 7.2 Convection Oven c. Roasting.2. 92 .2. Braising Jenis peralatan untuk berbagai teknik olah ini adalah: a.1 dan 7.

Gambar 7.3.3.1 dan 7.Gambar 7.4. Perlu diingat oven ini memanggang dengan gelombang mikro. Kombinasi Microwave dan Convection Oven Oven ini adalah gabungan antara microwave oven dan convection oven.2 Bakers/Pastry Oven d. oven ini juga dapat memanaskan makanan dan mencairkan makanan beku. biasanya menggunakan gas atau listrik dan mempunyai pengatur waktu. bukan dengan temperatur.1 dan 7.4.1 dan 7. dan juga bisa digunakan bersamaan dengan memanfaatkan keuntungan fungsi keduanya.5. bisa diubah dari microwave ke convection atau sebaliknya.5. 93 .2 Microwave Oven e.2 Pizza Oven Oven ini memanggang dengan menggunakan energi gelombang mikro yang menembus makanan dengan menggunakan beda selisih panas. mempunyai satu ruangan. Gambar 7. Pizza Oven Oven ini memiliki bentuk yang tinggi dan tingkat pemanasan yang cepat. Selain memasak makanan.

7.2 Kombinasi Microwave dan Convection Oven f.8. oven tekanan tinggi dengan uap basah/kering. dan juga berbagai macam kombinasi lainnya.1 dan 7. Regenaration Oven Oven ini mempunyai berbagai macam tipe seperti oven sinar infra merah. Roast and Hold Oven Oven ini digunakan untuk memanggang daging dengan temperatur yang rendah. Gambar 7.1 dan 7.2 Regeneration Oven 94 .8.1 dan 7. microwave.Gambar 7.6. Oven ini mempunyai pemantau suhu di dalamnya.6.7. sehingga jika daging sudah mencapai tingkat kematangan yang cukup maka oven ini akan mati dengan sendirinya. forced convection.2 Roast and Hold Oven g. Gambar 7.

Boiling pan di bawah ini mempunyai ukuran 110 cm x 96 cm. Gambar 7. Alat ini terbuat dari stainless steel.1 dan 7. Boiling a. mempunyai dua bentuk yaitu casting (tuangan) bundar dan casting persegi. Hal tersebut bisa diatur secara otomatis.9. dan sebaliknya.10 Boiling Pan b. Boiling Table-Oven Top Berguna untuk memanaskan makanan di panci dengan sumber panas dari gas dan listrik. 95 . mempunyai dua sistem pemanasan yaitu sistem convection dan sistem steaming. Boiling Table-Induction Mempunyai bagian atas yang kuat dan secara otomatis akan hidup dan mati ketika panci diletakkan di atasnya.9. Boiling Pan Boiling pan merupakan panci untuk merebus. c.2 Steam Convection Oven 2. Oven ini juga mempunyai keunggulan memanggang makanan dengan tidak mengurangi nilai nutrisi gizi dan juga tidak merusak tekstur makanannya. Steam Convection Oven Ukuran oven ini bervariasi. Gambar 7. sistem pemindahan convection ke steaming.h.

Boiling Table-Solid Top Mempunya fungsi yang sama dengan oven top. Gambar 7. Setelah alat ini dipakai. Tilting kettle ini mempunyai kapasitas dari 15 hingga 100 liter.12.1dan 7.2 Stockpot Stand f. Standing top-nya mempunyai ketinggian antara 40–60 cm dari lantai. Alat ini terbuat dari stainless steel. diseka dengan lap kering. Sumber bahan bakarnya bisa dari gas atau listrik. Titling Kettle Bagian ini adalah bagian terbesar dari boiling atau steaming.11.13 Titling Kettle 96 . Gambar 7. Alat ini bisa menggunakan gas ataupun listrik. sebaiknya dibersihkan dengan kertas emery.1 dan 7. Alat ini dimaksudkan untuk mempermudah proses pemindahan makanan yang telah selesai dimasak. Stockpot Stands Boiling table yang rendah dan dirancang untuk keamanan dan mempermudah proses pemindahan dari stockpot yang berat dari stove pot.2 Boiling Table e. Gambar 7. mempunyai pengontrol untuk mempercepat boiling atau simmering. menggunakan gas atau listrik.d.12. terbuat dari stainless steel . tetapi oven ini mempunyai cast iron yang kuat.11. Kemudian.

Oil Filter Alat ini terletak di sebelah luar untuk membersihkan minyak dari deep fryer. Modelnya terdiri dari gas dan listrik.3. Continous Fryer Memproduksi makanan dalam skala besar. batch frying dapat diganti dengan continous fryer ini. Gambar 7. b. Over heat yang memakai gas sekarang kebanyakan sudah dilengkapi dengan kipas angin dengan tujuan menghasilkan panas lebih. Model otomatis berguna ketika makanan sudah matang penyaring akan mengangkat sendiri. Griller pada umumnya banyak kita temui di beberapa steak house. Over Heat/Salamander Grill Alat ini adalah alat pemanggang masakan. Deep Frying a. 97 . c. Makanan disimpan di atas grid. Grilling a. 4. bar. Pressure Deep-Fryer Tight-fitting menutup bekas embun lembap yang mencegah uap ini jatuh ke masakan dan dapat mempersingkat waktu pemasakan. Makanan dimasak pada sistem conveyor-belt dan makanan yang digoreng dikumpulkan di tempat lain. atau tray. Thermotastically Controled Deep-Fryer Alat penggorengan ini mempunyai pengatur suhu untuk meminimalkan risiko kebakaran. Salamander grill ini mempunyai penopang sehingga dalam pengoperasian alat ini si pemasak dapat melakukannya dalam posisi berdiri. Penggorengan ini didesain untuk digunakan secara manual maupun otomatis. Di bagian bawah alat ini terdapat sumber panas yang menggunakan gas atau listrik.14 Continous Fryer d.

98 . Gambar 7.1 dan 7. Under Fired Grill Alat pemanggang ini dilengkapi dengan beberapa kerikil batu yang dipanaskan atau dibakar oleh gas. Atmosphere-Pressure Steamer Cadangan air di bagian dalam alat ini menghasilkan uap panas. Alat ini mempunyai sumber panas dari gas atau listrik. c.17.2 Contact Grill b. Selain sandwich. Grill yang terbuat dari stainless steel biasanya dikenal dengan nama silver grill.15.15. Contact Grill Grill ini bersumber panas dari listrik yang mempunyai pelat besi pada bagian atas dan bawahnya. daging dan roti panggang juga bisa dipanggang dalam grill ini. grill ini biasa dipakai untuk memanggang sandwich karena baik bagian atas maupun bagian bawah sandwich tersebut akan matang secara bersamaan. Makanan yang dipanggang biasanya mempunyai garis-garis gelap atau hangus yang dihasilkan dari grid-nya. atau bisa juga dipasang steam generator untuk menghasilkan uap dari luar alat ini.1 dan 7.2 Salamander Grill 5. Steaming a.17.Gambar 7. Oleh karena itu. Alat ini biasanya ditemui pada grill room.

Gambar 7. seperti singgle.Gambar 7. Alat ini mempunyai berbagai macam model. Tekanan uapnya dapat mencapai 14 kPa.18 Convection Steamer c. Low Pressure Steamer Mempunyai ukuran yang sama dengan atmosphere steamer.17 Atmosphere-Pressure Steamer b. 99 . Convection Steamer Steamer ini mempunyai kelebihan yaitu dilengkapi dengan kipas sehingga uap air dalam steamer mengalami penekanan serta bersirkulasi. Dilengkapi dengan katup untuk menambahkan tekanan uap. dan tripple. double. Dengan menggunakan jet steamer makanan yang dimasak akan lebih cepat matang.

19 Bratt Pan B. yaitu: 1. sauce ataupun uap. Dilengkapi dengan ekstra konveksi dari jet steamer dengan tujuan untuk mempersingkat waktu pemasakan.d. Gambar 7. Multy Purpose Bratt pan Alat ini tergolong baru dalam kancah dunia masak-memasak. seperti stock. 6. Teknik Dasar Pengolahan Makanan Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacam-macam dan tentu saja tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu sendiri. braising. 100 . Boiling Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. High Pressure Steamer Mempunyai penyuplai uap di dalam dan di luar steamer . Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua. Berbentuk persegi dan vessel-nya juga persegi. shallow frying. Alat ini dapat digunakan untuk boiling. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. poaching. a. Tekanan uapnya dapat mencapai 54 kPa. dan juga stewing. Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut.

Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya tidak over cooking. Selama proses boiling panci harus dalam keadaan tertutup.Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu. Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah: Keuntungan: • Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna. Air harus menutupi permukaan umbi. • Memperoleh flavour khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan. yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih. Memasak dengan cara merebus ( boiling ) memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan.20 Air yang direbus (boil) Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (100oC). Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah empuk/lembut. warna tetap hijau/segar dan tidak luntur. Gambar 7. 2) Umbi-umbian Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Jika sayuran telah matang. sehingga warna sayuran tetap hijau/segar. Saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka. • Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar. Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling: 1) Sayuran Sayuran dimasukkan ke dalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam. santan atau susu yang direbus. segera masukkan ke dalam air dingin. 101 . maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat. 3) Daging/ungas Prinsip merebus daging sama dengan sayuran.

b. Alatalat masak yang terbuat dari pirex. 1) Simmering Simmer. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairran. Steaming Gambar 7. sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat. 102 . • Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar. bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Buih atau kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan harus dibuang. Kelemahan: • Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air. dan aluminium cukup aman digunakan.• Metode cukup aman dan sederhana. memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. • Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar. Temperatur panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. Oleh sebab itu. dapat membunuh bakteri patogen. • Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan. Alat yang biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot. Penguapan dilakukan dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih.21 Stemer (kukusan) Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. • Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. stainles.

Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna (tidak pecah) apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering. tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meresap ke dalam bahan makanan. Temperatur yang digunakan antara 160 – 180 º F atau 71 . dan lauk pauk. Poaching Gambar. Ketika memasak sayur. Gambar 7. simmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. memasak sayur. bakso. 7. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu.23 Proses pembuatan poach egg 1. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus akan mudah diambil (skeam) pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak bergolak. 2. Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan teknik simmer supaya santan yang direbus tidak pecah. Tuang cuka ke dalam air perebus. Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok. Pada saat membuat kaldu.2) Simmering termasuk teknik boiling. 103 .82 º C.22 Proses Poaching Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih.

Daging telah di.searing atau roasting hingga berwarna kecokelatan. 4. Pada dasar panci. dan telur. 2. Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok.searing atau roasting hingga berwarna kecokelatan. hampir mendidih. Simmer telur sampai matang. Masukan telur ke dalam air panas. 4. 3. buah.3. Jika proses pengolahan dalam oven ditutup rapat dan masukkan dalam oven. yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. Tuang cuka ke dalam air perebus. 4. Jangan sampai terendam seluruhnya. 3) Bahan makanan yang dapat diproses dengan metode poaching adalah daging. 3. hampir mendidih. Daging telah di.25 Teknik Braising Daging 104 . Proses braising dapat dilihat pada gambar 7. ikan. tambahkan daging dan kaldu secukupnya. Masukkan sayuran. 2. Contoh poaching hidangan telur (poach egg) 1. unggas. sambil rapikan bagian pinggirnya. Sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. Masukkan telur ke dalam air panas. Braising Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur. 24 1. Simmer telur sampai matang. sambil rapikan bagian pinggirnya. Gambar 7.

Masukkan air dalam sauce pan. Blanching biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas. daging empuk. Gambar 7. Masukkan sayuran (buncis) ke dalan sauce pan. untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Tambahkan garam pada cairan tersebut dan biarkan sampai mendidih. 4. Setelah sayuran matang masukkan dalam air dingin untuk mencegah proses pemasakan lebih lanjut. 1. utuh/ tidak hancur. 5) Stewing Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis). 3.4) Kriteria hasil braising daging: daging berwarna cokelat. sayuran. dapat dilihat pada gambar berikut.26 Proses blanching Kriteria hasil sayuran dengan metode blancing adalah sayuran berwarna hijau/segar dan tekstur agak keras. Contoh proses blancing pada sayuran yaitu buncis. santan. buah tomat dan lain-lain. Blancing Blanch memasak makanan dengan cepat. 105 . tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Cairan yang biasa dipakai adalah susu. Makanan yang telah di-blancing harus disiram dengan air dingin. 2. direbus dengan cairan di atas api sedang dan sering diaduk-aduk. Bahan makanan yang dapat di-blancing adalah daging/tulang. dan stock.

ikan. atau lemak panas. dikerjakan di atas grill yang diletakkan di atas sumber panas. elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. tarts. ini biasanya dilakukan dengan oven. aliran listrik. dapat berupa arang. pie. b. pastries. Biasa digunakan untuk mencokelatkan atau melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangkan. Roasting Roasting. d. Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Grilling Grilling.27 Contoh makanan dengan proses baking. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging. Salamander Salamander. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti. jenis broiler dengan intensitas panas rendah.2. Oven dapat dipanaskan dengan api. memasak makanan di atas rak dan langsung di atas api. radiasi. c. memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya. Baking. dan ayam. dan quiches. metal panas. cakes. 106 . Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking Gambar 7. dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering Metode panas kering. Macamnya antara lain: a.

dan bumbu. Barbeque Barbeque.e. daging. Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai memanas. dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Makanan matang dengan merata. Prinsip yang harus diperhatikan: 1) 2) 3) 4) 5) Bahan makanan dipotong tipis dan rapi. ikan. Temperatur dapat disesuaikan dan dapat lebih rendah dari grill. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak sama sekali. tujuannya agar tidak lengket. Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benar-benar panas. Metode panas kering dengan lemak ( dry heat method using fat) a. Contoh proses sauting: 107 . Tumis bumbu hingga beraroma harum. Bumbu tersebut biasanya disebut bumbu barbeque. f. Sauting (to saute) Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. proses memasak dengan pancaran panas tinggi. Gridling Gridling . g. Bahan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis adalah bawang bombay cincang. daging atau bahan lain yang dibakar diberi bumbu di atasnya dengan cara dioleskan atau ditaburkan. proses memasak dengan pancaran panas langsung dari bara api arang ataupun kayu bakar yang menyala-nyala. sayuran. Dalam pembakarannya. dan beberapa masakan sayuran. Biasanya digunakan untuk daging lunak seperti ayam. Pan Broiling Pan Broiling. untuk itu harus dibolak-balik secara cepat.

4) Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. 2) Makanan hanya kehilangan sedikit cairan. Balik daging. 3. 108 . 3) Memiliki warna kuning emas yang menarik.1. tuang sedikit minyak. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deep frying: 1) Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan.28 Proses Sauting b. Deep frying Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperatur 100º C. 2. sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak. Gambar 7. Panaskan wajan. angkat setelah kedua sisi daging matang. Masukkan daging ayam yang telah dipotong tipis dan diberi bumbu. kecuali jika terlalu masak.

Microwave Cooking Dapat digunakan untuk pemanasan kering atau pemanasan basah. Contoh metode ini dapat dilihat pada gambar 7. tetapi masih ada tiga metode lainnya yang serupa yaitu sauté. Metode memasak yang menggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying.29 Makanan dari proses deep frying c. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Shallow frying Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit. dan strir fry. Pressure Frying Menggoreng dengan tekanan atau deep frying dengan tutup khusus yang dapat menahan uap yang ada pada makanan. dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Gambar 7. e.Contoh hasil masakan dengan deep frying dapat dilihat pada gambar 7.29.30. Gambar 7. griddle.30 Contoh metode shallow frying d. 109 .

Kentucky Fried Chicken Black Pepper Steak Escalope Gordon Blue Chicken Saute Chasseur South Western Stir-Fry Deepryer Shalow Fryng/Sauteing Fryer D.Braised Lamb Chop .C.Fillet of Beef Stroganof . dan braising! Sebutkan 4 jenis teknik olah yang termasuk dalam metode panas kering dengan lemak (dry heat method using fat) dan jelaskan! Sebutkan kriteria hasil masakan dengan teknik olah grilling! Berilah contoh masakan yang diolah mengunakan teknik dasar stewing dan blancing! 110 .Scoth Egg . 3. roasting.Fried Fish Fillet .Braised Beef Bourguignonne Roast Chicken Grandmere Roast Leg of Lamb with Gravy Roast Sirloin Beef with Gravy Chicken Maryland Brat pan Roasting Oven Deep Fryng . Latihan 1. 4.1 Contoh Hidangan Berdasarkan Teknik Olah Teknik Olah Boilling Contoh Hidangan Brown Lamb Stew Fish Stew Marcaibo Stewwed Shrimp Jambalaya Irish Stew Alat yang Dibutuhkan Boiling pan Braissing . Sebut dan jelaskan peralatan yang dapat digunakan untuk teknik olah baking. 2. Contoh Hidangan Tabel 7.

dan ikan (fish). Untuk itu. Hampir semua aroma dari bahan utama stock diambil dari tulang. • Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock. Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang. Kadang-kadang juga digunakan tulang kambing. dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut. ayam. 111 . kental (tanpa bahan pengental) diaromai dengan substansi-substansi yang diekstrasikan dari daging.BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS A. Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih. baik tulang sapi (beef). ayam (chicken). baik daging sapi. sayuran. ikan maupun tulangtulang beserta sayuran pengaroma. menyiapkan stock dibutuhkan keterampilan khusus. babi. karena begitu banyaknya hasil olahan yang tergantung pada hasil olah stock. Fond atau fondamen dalam bahasa Perancis artinya dasar. Tulang Tulang merupakan bahan terbanyak. Pentingnya stock ditunjukan dalam bahasa Perancis yang disebut fond. 2. Jenis tulang yang digunakan menentukan macam stock. Menyiapkan Kaldu 1. Pengertian stock (kaldu) Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan. Nama stock diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat stock Ada 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu: a. dan binatang buruan. bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock. Stock saat ini sudah banyak terdapat di pasaran dalam bentuk cube (dadu) kristal atau cairan. sapi muda (veal). • Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock. Berdasarkan definisi di atas dapat dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen dasar yaitu: • Tulang atau daging.

Produk-produk asam Asam diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. sebab dapat membuat stock menjadi buram. wortel. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer. dan seledri. karena herb dan spice tidak pemah mendominasi stock. e. karena termasuk juga daun bawang dan salah satu dari herb. Mirepoix Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock. Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas. Mirepoix memiliki bahan yang lebih bervariasi. Loncang dapat menggantikan sebagian bawang bombay dan dapat memberi rasa yang lebih istimewa. Penggunaan tomat dalam proses pembuatan brown stock perlu hati-hati. c. tetapi white stock tidak menggunakan asam. Garam dan spice Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah yang kecil saja (ringan). umumnya stock tidak menggunakan garam. sebab asam akan memberi warna yang tidak diinginkan. Sachet diikat tali yang dipasangkan pada stock pot sehingga memudahkan mengambilnya sewaktu-waktu. Garam baru ditambahkan apabila stock akan dijadikan soup atau saus. Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bombay. Bouquet garni pada umumnya merupakan herb segar yang diikat dengan tali. Biasanya herb dan spice ini diikat dalam kantong dari cheesecloth yang disebut sachet. White mirepoix dibuat tanpa wortel. ini dilakukan apabila dikehendaki stock tanpa warna.b. 112 . karena fungsinya hanya untuk mengekstrasikan flavor. Daging Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging jarang digunakan. Demikian juga dengan herb dan spice hanya digunakan ringanringan saja. Produk-produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock. d. kecuali pada chicken stock. Namun. bukan sesuatu yang dimasukan ke dalam cheesecloth. dapat juga ditambahkan jamur. dan kadang-kadang hanya merupakan hasil sampingan dari daging atau ayam.

b. Tujuannya untuk mengangkat kotoran-kotoran yang dapat mengotori stock. namun untuk carcasses yang utuh bisa di-chop. Tujuannya agar permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. 4. 113 b. e. Brown stock (kaldu cokelat) Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Macam-macam stock Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu: a. pan yang digunakan untuk mencokelatkan tulang dalam pembuatan brown stock. saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. kain yang digunakan untuk menyaring stock Perforated spoon. Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock a. Conical strainer. 5. digunakan untuk tempat memotong tulang. Vegetable knife. sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci. Cuci tulang dalam air dingin. baik tulang yang besar maupun yang kecil. f. d. b. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih. g. Roasting pan. Stock pot. Potong tulang menjadi 3–4 inch (8–10 cm). h. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar.3. Chopping board atau chopping block. bisa juga dilakukan proses blanching. Tammy cloth atau muslim cloth . pisau tulang. Tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong. c. Prosedur pembuatan white stock a. Bone knife. White stock (kaldu putih) Stock ini dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. digunakan untuk mengangkat lemak atau busa yang mengapung di permukaan stock. Warna cokelat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi. Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan. . pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran.

sehingga stock dapat dingin secara merata. – Alirkan air dingin ke dalam bak. Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock. dengan cara menambahkan air jika stock tereduksi. Proses ini disebut venting. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang. Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih banyak gelatin. g. Tambahkan mirepoix yang sudah di-chop. herb. b. l. untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam. dan air dingin dapat melewati bawah pot. Buih yang membentuk gumpalan akan pecah dan terurai dan tercampur dengan bahan cair. Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin. k. Rebuslah sampai mendidih. hal ini bisa dilakukan dengan cara: – Letakkan pot dalam sebuah bak. i. tingginya jangan sampai melebihi stock. Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan penyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloch. Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di-blanch. dan tutuplah pot tersebut. Maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. Hal ini mengakibatkan stock berwarna gelap. untuk tulang ayam 3. dan untuk tulang ikan 30-45 menit). Apabila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi. 114 . Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot. 6. d.4 jam. karena air tidak mengenai tulang.c. h. dan spice. juga aroma yang tidak tereduksi ke dalam air. kemudian kecilkan apinya (simmer). Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan menyebabkan warna gelap. – Aduk-aduk pot sekali-kali. Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri Setelah dingin masukkan dalam refregerator. j. Bahan cair dari proses pencucian akan menghalangi proses pencokelatan. f. Prosedur pembuatan brown stock a. dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan. Dinginkan stock secepat mungkin. e. Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan. Bersihkan buih-buih yang muncul. Proses ini penting agar mendapatkan stock yang jernih.

Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1 °C-4 °C Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer. jernih. 8. aduk-aduk di atas api sampai dripping terlarut. Penyimpanan stock a. kamar pendingin atau freezer. f. Saat air pada stock mencapai simmer. Simmer selama 3-4 jam.c. f. bersih. bening. Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer. dan tambahkan pada stock pot. Tambahkan sayuran yang sudah dicokelatkan dan produk-produk tomat pada stock pot. 115 . e. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah benda-benda asing (kotoran) ke dalam stock. agak kecokelatan seperti air teh. Kriteria hasil stock Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu: – Kaldu putih (white stock). jernih tidak berminyak/berlemak. dapat juga lebih tinggi dari itu. b. g. masukkan mirepoix dan sisa lemak dalam roasting pan. e. Jika tulang-tulang telah cokelat. Deglaze dengan penambahan air. c d. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. 7. d. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan. – Kaldu cokelat (brown stock). Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan cokelatkan dengan panas oven 375 derajat. i. h. Kemudian cokelatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan. Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock. Sementara stock dipanaskan. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock. bersih tidak berlemak. angkat dari pan dan letakan pada stock pot. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin. maka mulailah membersihkan lemak yang muncul.

1. caranya: letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam air dingin. Jika tulang sapi utuh/panjang. 5. Hasil: 8 lt 116 . turunkan stock pot dari atas api.Beef dan veal 6 – 8 jam . Masukkan mirepoix dan sachet. cuci dengan air dingin.9. Air dingin 1 ½ gr 1 gr 6-8 2 12 lt Ukuran 6 kg 500 gr 250 gr 250 gr 3. rebus mendidih. 4. 2. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih. Nama Bahan Tulang ayam/sapi Mire poix: Onion Carrot Celery Sachet: Bay leaf Thyme Merica utuh Batang parsley Cengkih utuh 4. 8. 3. 2. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang tertutup. bersihkan buih-buih yang muncul sesering mungkin. turunkan panas sampai simmer. Saring. maka potonglah sepanjang 8-10 cm. Simmer sesuai waktu yang diperlukan: . 6. saat air menjadi panas kotoran akan mengeras (terkoagulasi) dan muncul di permukaan membentuk awan. stock siap digunakan. Skim busa yang timbul selama proses.1 White Stock No. Resep stock Tabel 8. Blanching tulang.Chicken 3 – 4 jam Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam 7. Panaskan stock pot. Cara membuat: 1.

bersihkan kotoran yang muncul di atasnya.Tabel 8. 8. Saring dengan baik.Onion . 5. Deglaze pan dengan air dan masukkan ke stock pot. cuci dengan air dingin. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting-pan. 4. sachet dan produk tomat. 9. 7. 1. 2. Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stock pot.Carrot . 2 Brown Stock No. rebus simmer.Celery Tomat/Tomato pasta Sachet: Bay leaf Thyme Merica utuh Batang parsley Cengkih utuh Air dingin Nama Bahan Ukuran 6 kg 500 gr 250 gr 250 gr 500 gr 1 ½ gr 1 gr 6-8 2 12 lt 3. 5. Jika tulang sapi utuh/panjang. Bersihkan kotoran yang muncul di permukaan. 2. brown stock siap digunakan. Letakkan tulang dalam roasting pan dalam panas (400ºF / 200ºC) dan cokelatkan dengan baik. tuangi air sampai menutup tulang. biarkan stock tetap simmer. Cara membuat: 1. 4. Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap terendam. Masukkan ke dalam stock pot mire poix yang sudah dicokelatkan. 6. Hasil: 8 lt 117 . Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dan cokelatkan dalam oven. maka potonglah sepanjang 8-10 cm. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu 6-8 jam. Tulang sapi Mire poix: . 3.

Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan.Tabel 8. Pengertian saus Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan pengental. Bahan pengental saus antara lain terigu. Menyiapkan Saus (Sauces) 1. 8. 9. 6. Fungsi saus Penambahan saus pada masakan bertujuan: a. 2. dan disajikan bersama daging. 5. Saus dapat digunakan untuk menambah rasa. 3. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan (simmer). Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang enak. B. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu-bumbu lain. 6. misalnya dengan cara memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan 118 . dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas. tepung beras. 4.3 Beef Broth No. dan tepung jagung. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped parsley. 7. 2. 5. 3. 2. 1. ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas makanan tersebut. Nama Bahan Beef stock Onion Daging sapi Celery Carrot Leek Tomat cincang Mentega Sachet bag (bay leaf. 10. sehingga menjadi menjadi setengah cair (semi liquid).thyme) Pepper Salt Chopped parsley Ukuran 4 lt 500 gr 500 gr 50 gr 150 gr 50 gr 1 buah 100 gr – ½ sdm 1 sdm sck Cara membuat: 1. 11 12. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil. Beef stock disiapkan. 4.

Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus. Saus dapat memberi kelembapan. d. 2) Brown sauce. tekstur yang lembut dapat diberi saus yang agak kasar. 4) Tomat. berwarna dan kontras. Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus. dasarnya. yaitu: Bahan cair Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah: 1) White stock. c. perlu dijaga agar saus tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan. tidak kusam. Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang. Namun. ditambah stock untuk pembuatan saus tomat. makanan menjadi lebih menarik. 5) Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise. Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan. Bahan pengental Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak mengandung tepung. sehingga memberikan kelembapan. Pemberian saus yang benar. seperti fried chicken yang diberi tartare sauce. sapi muda. dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole. misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise pada sandwich. 119 . dan ikan. 3) Susu. Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuhtumbuhan membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan. Roux paling banyak b. Demikian juga sayuran yang diberi mayonaise. untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam. e. Mempertinggi aroma makanan. Demikian juga sebaliknya. misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu. artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut. Mempertinggi nilai gizi. 3.b. untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette. Tekstur yang kasar dapat diberi saus yang lembut. 6) Minyak. untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert. Pada umumnya saus didasarkan pada 3 komponen dasar. Memberi cairan pada makanan. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau. Bahan untuk membuat saus a.

Roux ini digunakan untuk saus dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. mentega yang dijernihkan. bawang putih).digunakan sebagai leading sauce. sekadar cukup untuk menghilangkan rasa tepung. lemon juice . mustard. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal. kaldu putih. 2) Blond roux. bawang merah. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah. bawang (bombay. yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit. sampai diperoleh warna cokelat yang tidak gosong. Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak. Bahan pengaroma dan bumbu Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam. wine. Leading Sauce (Saus Dasar) Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu susu. Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental. karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali. yaitu: 1) White roux. Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white roux. yaitu: 120 . dan minyak. Ada 3 cara pengolahan roux. Blond roux digunakan untuk voloute sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih. mint . dan cuka. dill. MSG. tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. 4. Pemberian garam jangan terlalu banyak. 5. merica. seperti pasir dan pucat. tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini hanya sepertiga dari white roux. kaldu cokelat. 3) Brown roux Waktu pengolahan roux cukup lama. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa. pure tomat. peterselli . Untuk mendapatkan warna cokelat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicokelatkan dulu dalam oven. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. tengah atau akhir pengolahan. parutan kulit jeruk. sampai diperoleh warna terang dan beraroma seperti kacang-kacangan.

Blond Roux + White stock = Veloute Sauce . e. d.Kuning telur + Minyak = Mayonaise Sauce 121 . b. Saus yang dibuat melalui proses emulsi . Veloute (chicken veloute.Brown Roux + Estoufade = Espagnole .Kuning telur + Butter = Hollandaise Sauce . Tabel 8. dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur. fish) Brown Sauce or Espagnole Tomato Sauce Hollandaise Mayonaise Milk White Stock (veal. Bechamel sauce.chicken. veal veloute). Brown sauce atau espagnole. a.Espagnole + Estoufade = Demiglace . Tomato sauce.4 Saus Dasar Liquid Thickening Agent Whiteroux White or blond roux Brown roux (optional roux) Egg yolk Egg yolk Leading Sauce Bechamel Sauce veloute (veal. Holandaise sauce dan bernaise sauce. Sedang vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental. dibuat dari bahan cair kaldu cokelat dengan bahan pengental roux cokelat. dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux.Roux + Stock + Tomato Puree = Tomato Sauce b. dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih.a. fish) Brown Stock Tomato plus stock Butter Oil Berdasarkan proses pembuatannya keenam saus tersebut dapat dibagi sebagai berikut. dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning. dibuat dari bahan cair butter. fish veloute. Saus yang dibuat dengan proses dasar roux .White roux + Milk = Bechamel sauce . chicken. ditambah bahan pengental kuning telur. f. Keenam saus dasar tersebut dapat dilihat dalam tabel berikut. Mayonaise sauce. c.

Saus khusus a. jika tomat dapat menghasilkan pure yang kental secara alamiah. merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari daging maupun unggas. misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce. Namun. Red fruit (strawberry. atau digunakan langsung sebagai saus. Lebih jelasnya dapat disajikan dalam konsep berikut. 7. Sweet sauce Saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan lain. dan Espagnole sebenarnya jarang digunakan sebagai saus itu sendiri. stock atau air dan kadang-kadang susu atau cream. Fond lie tersebut dihasilkan dari: Brown Stock + Cornstarch = Fond Lie Saus dasar seperti Bechamel. c. Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert atau cold dessert. Coulis ini digunakan untuk tambahan flavor dari saus.Catatan : roux tidak digunakan dalam semua saus tomat. sedangkan turunan saus terdiri dari leading sauce ditambah beberapa bumbu dan pengaroma. b. 6. Saus tersebut lebih sering digunakan untuk sebagai saus lain. dan sebagainya. 122 . Pan gravy dibuat dari dripping ditambah roux. dibuat dari pure sayuran atau shellfish. Chicken and Fish Veloute. yellow fruit (apricot. Liquid + thickening agent = Leading Sauce Leading Sauce + additional flavorings = Small Sauce Selain keenam saus tersebut ada juga sebuah saus yang disebut Fond Lie yang artinya “thickened stock” (kaldu kental). exotic fruit (kiwi fruit) dapat digunakan. atau bisa pula digunakan pula sebagai bahan sup. sebagai saus dasar sama pentingnya dengan turunan saus. Coulis. Veal. anak saus). plum). Small Sauces Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces) dan small sauces (turunan saus. ice cream. Fruit coulis adalah saus yang dibuat dari buah-buah segar atau yang dimasak. rasberry). Perbedaan keduanya berdasarkan bahan pembentuknya yaitu leading sauce terdiri dari bahan cair ditambah pengental. Pan gravy sauce.

5 The Small White Sauce (Turunan Saus Putih) Basic Ingredient Milk Leading sauce Bechamel Secondary Leading Sauce Small Sauce Cream Morney Chedaar Chesse Nantua Soubise Mustard White Veal Stock Veal Veloute Aurora Hungarian Curry Chicken Stock Chicken Veloute Albuvera or Ivory Hungarian Curry Fish Stock Fish Velote (White Wine Sauce)* Normandi Bercy Mushroom Herb (Supreme)* Mushroom (Allemande) Poulette 123 .Tabel 8.

6 The Small Brown Sauce (Turunan Saus Cokelat) Basic Ingredient Brown Stock Leading sauce Espagnole Secondary Leading Sauce Demiglace Small Sauce Bordelaise Robert Charcutiere Chasseur Deviled (Diable) Lyonaise Madeira Perigueux Piguante Mushroom Bercy Bordelaise Robert Charcutiere Chasseur Deviled (Diable) Lyonaise Madeira Perigueux Piguante Mushroom Bercy Brown Stock Demiglace Bordelaise Robert Charcutiere Chasseur Deviled (Diable) Lyonaise Madeira Perigueux Piguante Mushroom Bercy Brown Stock Fond Lie Demiglace 124 .Tabel 8.

8 The Small Batter Sauce (Turunan Sauce Butter) Basic Ingredient Butter Leading sauce Holandaise Bearnaise Secondary Leading Sauce Small Sauce Leading sauce Secondary Leading Sauce Small Sauce Maltaise Mouseline Choron Foyot Tabel 8.9 The Small Oil Sauce (Turunan Saus Minyak) Basic Ingredient Oil Sauce Leading sauce Vinaigrette Secondary Leading Sauce Small Sauce Fish Erman’s Norwegian Tartar Remoulade Cocktail Andalouse Mayonaise 125 .Tabel 8.7 The Small Red Sauce (Turunan Saus Merah) Basic Ingredient Red Sauces Tomato plus stock Tomato Sauce Creole Portuguese Spanish Tabel 8.

putih. Prosedur pembuatan macam-macam saus a. Penampilan Penampilan saus ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. atau bisa juga dengan plain bechamel yang mana merupakan campuran antara saus dan roux. dan spice yang direbus dengan api kecil bersama dengan saus bechamel selama kurang lebih 1 jam. atau sayur-sayuran maka konsistensi saus akan lebih kental dari biasanya. Tabel 8. Kepekatan dan kondisi bagian utama (body) Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak adanya gumpalan. 3. 9. Body saus tidak terlalu encer atau kental. Jika saus digunakan untuk dituangkan ke atas ikan. 5. Standar kualitas saus Ada 3 (tiga) hal yang menentukan kualitas saus adalah: a. 6. b.25 pound / 600 g 1. yang aromanya sudah diperbaiki dengan merebus pelan bersama dengan saus.8. tumbuhan beraroma. dan spices. Masing-masing saus memiliki warna yang khusus. ttidak sembarang aroma dapat digunakan. cokelat tua. c.10 Saus Bechamel No. 1. Nama Bahan Roux dan butter Tepung Susu Nutmeg/pala Bay leaf Onion dan cengkih Ukuran 1. 4. dan merah. daging. Aroma Setiap saus memiliki aroma khusus. sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan. tetapi cukup dapat menutupi makanan secara ringan. Cara yang kedua merupakan cara yang lebih praktis yaitu dengan mencampurkan white stock dari veal dengan saus bechamel dan kemudian direduksi. tidak tebal.73 pound / 800 g 10 quart / 10 l 1 buah 1 buah 1 tbsp / 15 g 126 . yang pertama merupakan cara tradisional yaitu dari campuran veal tanpa lemak. baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra cecapan. Bechamel sauces Untuk membuat saus ini ada 2 cara. 2. onion. dan makanan itu masih nampak terlihat. gading muda.

6. tambahkan tepung dan buatlah roux ke arah warna kekuningkuningan dinginkan segera. 127 . Panaskan susu. bersihkan lemak/ kotoran yang muncul di permukaan. tambahkan susu panas bila perlu. kemudian kecilkan apinya. Saring dengan cheesecloth. tuang sedikit demi sedikit dalam roux sambil diaduk. Masukkan stock panas sedikit demi sedikit sambil diaduk. Hasil : 10 lt Small Sauce: • Cream Sauce • Mornay Sauce • • • • b. Sesuaikan rasanya. Lelehkan butter dengan menggunakan heavy sauce pot pada panas rendah. 1. 3. heavy cream Veloute Veloute saus dibuat berdasarkan variasi bahan utama atau stock yang digunakan. Matikan api. 3. 3.Cara membuat: 1. atau veal. 2. Cairkan butter. 2. 4. 8. sambil sekali-kali diaduk-aduk. campurkan dengan tepung. aduk pelan saat sudah mendidih.11 Saus Veloute No. Rebus dengan api kecil selama kurang lebih 1 jam. dan onion. 5. Rebus pelan-pelan selama 30 menit. Taburi dengan cengkih dan onion yang sudah dicacah. = Bechamel + heavy cream = Bechamel + Gruyere cheese + Pemesan Cheddar Cheese Sauce = Becahamel + Cheddar Cheese Mustard Sauce = Bechamel + Mustard Soubice Sauce = Bechamel + Onion Nantua Sauce = Bechamel + Shrimp butter. chiken. bay leaf. 7. Veloute bisa menggunakan dasar stock sesuai yang dikehendaki seperti fish. tunggu hingga dingin. panaskan selama beberapa menit. Tabel 8. 2. Bahan Roux atau butter yang dijernihkan Tepung roti White stock Ukuran 8 oz / 225 g 8 oz / 225 g 5 qt / 5 ltr Cara membuat: 1. Tambahkan nutmeg. Jika perlu tambahkan stock seperlunya.

Small Sauce: • Poulette Sauce • Aurora Sauce • Hungarian Sauce • • • • • • • c. Tabel 8. 5.12 Brown Sauce (Espagnole) No. tapi bila akan digunakan bumbui sesuai dengan penggunaannya. 1 Bahan Mire poix: Bawang bombay Wortel Seledri Butter Tepung roti Puree tomat Kaldu cokelat Ukuran 1 lb / 500 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 6 qt / 6 liter Ket. dan pengolahan saus ini sama lamanya dengan pengolahan stock. 3. roux dapat dibuat pada tempat yang terpisah atau tempat yang sama dengan pengolahan bahan-bahan lainnya. Dalam resep berikut ini. 128 . 5. Saring dengan china cap yang dilapisi beberapa cheesecloth. Selanjutnya dikerjakan sama dengan saus bechamel. Potongpotong dadu sedang 2. 4. Saus ini tidak perlu dibumbui.4. Bisa juga ditambah dengan cokelat-cokelat yang dicokelatkan. = Veloute + mushroom = Veloute + Tomato Puree = Veloute + Onion + paprika White Wine Ivory or Albufera Sauce = Veloute + meat glace Curry Sauce = Veloute + mirepoix + Curry + Powder + Garlic + Thyme + bay leaf + Parsley Mushroom = Mushroom + lemon Juice Bercy Sauce = Veloute + Shallot + White Wine Herb Sauce = White Wine + Parsley + Chives + Taragon Normandy Sauce = Fish Veloute + mushroom Horseradish Sauce = Veloute + dried Horseradish + Heavy cream + mustard + Vinegar Saus cokelat – brown sauce atau espagnole Merupakan saus yang lebih komplit bila dibandingkan dengan bechamel atau veluote. karena dalam saus ini dapat dipercaya ekstra aroma melalui mirepoix dan jika perlu aromanya dapat ditambah dengan daging merah.

Jika perlu pekatkan dengan tepung 7. Prosedur perawatan selanjutnya sama dengan saus-saus di atas. Deglace dengan white wine 3. Simmer selama ½ jam 5. 2. Saring dengan china cap lapisi beberapa lembar cheese cloth.Cara membuat : 1. 5. 8. teruskan pengolahan sampai berwarna cokelat. biarkan simmer selama 2 jam sampai saus tinggal 1 gal (6 liter). 4. Saring 6. Cara membuat: 1. Selesaikan rasanya Small Sauce: • Bordelaise Sauce • • • = Demiglace + Red Wine + Shal lot + Pepercorn + thyme + bay lef Marchand de Vin Sauce = Demiglace + Red Wine + Shallot Robert Sauce = Demiglace + Onion + White Wine Charcutiere Sauce = Robert Sauce + Pickle 129 . aduk terus sampai mendidih.13 Demiglace No. 1 2. Tambah brown sauce 4. Hasil : 4 lt Table 8. Tambahkan sachet. 7. bersihkan lemak-lemak/kotoran yang muncul. Tekantekan mirepoix sampai keluar airnya 6. Tambahkan pure tomat dan masak sampai sayuran lunak 2. 6. 3. Sambil diaduk tambahkan sedikit demi sedikit pure tomat. Turunkan panas sampai simmer. 4. Saute mirepoix di dalam lemak. Saute mirepoix sampai berwarna cokelat. 5. Tambahkan tepung. Bahan Butter atau margarine Mirepoix: Wortel Seledri Bawang Bombay Bay laef Thyme Puree tomat White Wine Brown sauce Garam Ukuran 1 ounce / 30 gr 3 ounce /100 gr 2 ounce /50 2 ounce/50 gr ¼ 1 batang 4 ounce/100 gr 1 quart/1 liter 15 quart/15 liter 1 tbsp /20 gr 3. diaduk-aduk untuk membuat roux.

9. 12.14 Saus Tomat dengan Roux No 1. 2. 5. 8. = Demiglace + Mushroom + Shallot + White Wine • Diable Sauce = Demiglace + White wine + Shallot + Cayene • Madeira Sauce = Demiglace + Madeira Wine • Perigueux = Demiglace + Madeira Wine + Truffle • Mushroom = Demiglace + Mushroom + Shallot • Bercy = White Wine + Shallot • Piquante = demiglace + Sallot + Wine Vinegar • Lyonnaise = Demiglace + Onion + White Wine Vinegar Pembuatan saus merah – saus tomat Saus ini mudah hangus oleh karenanya harus dimasak dalam panas yang rendah atau dalam oven. 7. 2. 10. 11. Gunakan heavy sauce pot. 3. Cara membuat: 1. Bacon trimming dan mirepoix. Penambahan tepung untuk membuat roux sampai agak cokelat. 130 . Panaskan minyak goreng. 6. 4. Bahan Minyak atau butter Bacon trimming/salt pork Mirepoix: Sledri Bawang bombay Wortel Bay leaf Thyme Tomat puree/tomat segar Tepung roti Sachet (bay leaf. thyme [pindahan dari mirepoix ditambah] Bawang Cengkih Pepper corn White stock Garam Gula Ukuran ¾ cup / 2 dl / 10 oz / 275 g) 5 ounce / 150 g 6 ounce / 200 g 4 ounce / 100 g 4 ounce / 100 g ½ buah 2 tangkai 4 – 5 pound 4 ounce / 100 g 2 – 5 buah 2 – 3 buah 1 tsp / 3 g 12 quart / 12 ltr ¼ cup / 80 gr 1 tbsp / 20 g • Chaseur Sauce 3. Kalau menggunakan butter saute sampai mencair kembali dan mirepoix ditambahkan kemudian.d. Table 8. 13.

rebus sampai mendidih. Perbaiki rasanya. 3. 6. 5. Sedikit demi sedikit tambahkan stock sambil diaduk-aduk. angkat dari api dan dinginkan. jika perlu tambahkan kaldu putih. 5. 6. isi dengan air panas. saring. 2. Turunkan dari api. Sauce siap digunakan. 5. tambah sedikit lemon juice. merica. Sebelum penambahan berikutnya saus harus kental. Masukkan kuning telur dan kocok dengan baik. Catatan: Holandaise harus disiapkan hangat. jangan lebih 1. Angkat sachet. 8. Nama Bahan Bawang merah cacah Cuka Merica ditumbuk kasar Air dingin Kuning telur Butter yang dilelehkan/dijernihkan Garam Cayenne pepper/lada merah lime juice Ukuran 50 gr ½ dcl 10. Gunakan waterbath. kemudian bumbui dengan gula dan garam 7. sampai tingkat reduksi yang diinginkan. 131 . teruskan mengocok sampai kental dan creamy. 7. Jika butter semua telah ditambahkan. ke dalam bowl stanlessteel. Small Sauces: • Portugaise Sauce = Tomato Sauce + Garlic • Spanish sauce = Tomato Sauce + Onion + green Peper + Garlic • Creole Sauce = Tomato Sauce + Onion + Celery + Green Peper + Garlic + bay lef + thyme + Lemon. Saus holandaise Tabel 8. Tambahkan tomat pure atau segar. 3. reduksi dengan simmer. Pindahkan reduksi tadi. tambahkan butter sedikit demi sedikit pada tahap awal. 4. dengan menggunakan pengaduk. 4. Dan rebus lagi sampai mendidih. masukkan bowl. cuka. 1. 7.5 jam.15 Saus Holandaise No. simmer ditambah sampai dengan 1-1½ jam. sebab untuk menjaga agar telur tidak curdling.15 btr ½ dl 6 btr 600 g 1 gr ½ bh Cara membuat: 1. 2. kocoklah pelanpelan dengan terus-menerus sampai dingin. e. Jika menggunakan sachet. dan kocok. kocok lemon juice dan sesuaikan rasanya dengan penambahan garam dan lada merah. 8. Reduksi cacahan bawang merah. dalam sauce pan kecil sampai hampir kering.4. Saring dengan cheesecloth dan jaga kehangatannya sampai penyajian. 6.

gunakan panas tinggi. tuang deglaze bahan cair ditambah mirepoix . 3) Tuang stock atau bahan cair lainnya ke dalam roasting pan.Small Sauce • Maltaise Sauce • Mousseline Sauce • Bearnaise Sauce • Foyot Sauce • Choron Sauce f. kemudian dikocok hatihati hingga merata. 3. 2. Simmer sampai mirepoix masak. garam. asam. dan olahlah semua cairan dan dripping menjadi cokelat. Telur di sini berfungsi sebagai stabilisator. Tabel 8. 5. 2. 5) Bersihkan dari lemak dan kotoran.16 Saus Mayonaise No. Saus-saus khusus Pan Gravy 1) Daging diangkat dari pan. Tempatkan kuning telur. = = = = = Holandaise + Orange Juice Holandaise + Heavy Cream Holandaise + tarragon + Chervil Bernaise + Meat glace Bernaise + Tomato Paste Mayonaise Mayonaise dibuat dari minyak. 1. L&P sauce dalam bowl. cuka. Mayonaise sauce siap dipakai sebagai saus dasar. 2) Penjernihan lemak. 9. merica. 6. lada Ukuran 2 bt 4 gr ½ bh ¼ dl 2 ½ dl Cara membuat : 1. 4. mustard. Nama Bahan Kuning telur Mustard Jeruk nipis L & P/ cuka Minyak selada Garam. 6) Buatlah roux cokelat atau blond roux sesuai dengan yang diinginkan. 132 . Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi. bumbu dan telur. 4. aduk sampai caramel dripping terlarutkan. Bumbui lagi bila diperlukan. 3. 4) Campurkan dengan stock dan rebus simmer. Tuangkan minyak salad sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga campuran tersebut mengental.

8) Saring dan sesuaikan rasanya. Coulis Fresh fruit coulis 1) Persiapan: 1 kg fresh fruit (apricot. 1. 8. 6. 3) Tambahkan tomat. bouquette garnie. peaches. strawbery. 3) Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock. merica. garam. Masukkan single cream dan susu sedikit demi sedikit. hidangkan hangat Tabel 8. 3. 2) Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega. 4. dan blender dengan sedikit gula atau tergantung keasaman dari buah-buahan tersebut. Tomato coulis 1) Kupas ½ kg tomat dan potong menjadi 4 bagian.17 Sweet Sauce/Caramel Sauce 10. 2) Cokelatkan 50 gr chopped carrot. 3. Penyimpanan saus a. Lelehkan lemak dalam saucepan. bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental. 4) Adu-aduk. Bahan Butter atau margarine Plain flour Single cream Susu Brown sugar Granulated sugar Garam Ukuran 25 gr 30 ml 175 ml 175 ml 115 gr 175 gr Cara membuat : 1. 133 .7) Kentalkan gravy dengan roux. aduk-aduk hingga terserap. No. aduk-aduk sampai tercampur. rebus sampai campuran tersebut menjadi pure. garam. atau buah lainnya) 2) Chop buah-buahan tersebut. aduk-aduk sampai susu kental dan smoth. caster sugar. 2. chopped onion dalam pan. Saus dasar roux disimpan dengan cara: 1) Au’bain marie. Masukkan gula. 2. masukkan tepung. 5.

apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie. Latihan: 1. Jelaskan ada berapa komponen bahan untuk pembuatan saus. Bagaimana karateristik stock yang baik? 4. 2) Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis. simpulkan hasilnya. Apa yang dimaksud dengan stock? 2. Ada berapa macam stock? Jelaskan! 3. Tugas dan Latihan Tugas materi Stock: Cobalah praktikkan prosedur pembuatan stock. 2) Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama. Peralatan apa yang dibutuhkan untuk membuat stock? 5. Bagaimana kriteria saus yang baik. Ada berapa macam saus yang saudara ketahui. berilah penjelasan setiap macamnya? 5. Buatlah bagan turunan dari macam-macam saus induk! 2. Uraikan bahan apa yang dibutuhkan untuk membuat stock! Tugas materi Sauce: 1. dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur ruangan. Apa yang dimaksud dengan saus? 3. c. Mayonaise sauce: 1) Disimpan dalam refregerator.b. berilah penjelasan? 6. Bagaimana cara penyimpanan saus? 134 . C. Amatilah perubahan setiap saat. dan uraikan bahan apa yang biasa digunakan untuk setiap komponen tersebut! 4. Holandaise disimpan dengan cara: 1) Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator.

daging. Jenis hidangan pembuka panas (hot appetizer) yaitu antara lain fritture. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan. 2. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. resolles. Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil. tidak dibumbui terlalu tajam. tidak mengenyangkan. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/ appetizer terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi seafood. dibuat dan disajikan menarik. buah-buahan. serta sayuran. unggas. dan aspic. Sebagai hidangan pembuka. 135 . Bahan-bahan makanan tersebut merupakan makanan yang mudah rusak. dan quiche lorraine. tidak mengenyangkan (ringan dan lezat). sehingga harus ditangani dengan hati-hati dan disimpan dalam temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan. croquette. cheese soufle. B. dengan kombinasi rasa dan warna. appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya. Appetizer atau hidangan pembuka disajikan dengan porsi kecil /satu atau dua gigitan (bit size).BAB IX MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA DAN SALAD A. cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50°C– 60°C. canape. C. yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan. Jenis Hidangan Pembuka 1. dibuat dan disajikan menarik. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad. Hidangan Pembuka (Appetizer) Hidangan pembuka atau dalam bahasa Inggris disebut appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah hor’s d’oeuver.

Nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini. misalnya red cabbage. Akan tetapi. kadang underliner dapat pula dibuat dari bukan sayuran hijau. dengan tujuan agar salad tampak lebih segar (refreshing effect). • Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk ke dalam sehingga undeliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan di atasnya. Salad a. Pada umumnya bahan yang dipergunakan dari sayuran daun hijau. Komposisi salad 1) A base of salad/underliner Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. chicken salad. Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian pada waktu mengatur bagian body yaitu: b. karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata underliner: • Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring sebelah atas. daging. unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice. tomatto salad.Seringkali dalam pembuatan appetizer menggunakan produk harian yaitu keju dan telur yang dapat memberikan variasi rasa yang dapat digunakan untuk menciptakan sebuah appetizer yang menarik dan membangkitkan selera. 136 . Pengertian salad Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran atau daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf vegetables). helai daun menguncup). D. misalnya cucumber salad. Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer) 1. dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar. misalnya daun selada atau lettuce. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar. endive/chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil. buah. petsai/sawi putih. Akan tetapi. 2) A body of salad Merupakan bagian utama dari salad.

Jangan sampai justru garnish menghilangkan identitas salad. Bleu or Roquefort cheese dressing. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body. Prinsipnya garnish hendaknya di samping menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body. tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain. artinya body harus tetap merupakan onggokan yang rapi. serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik. • Bahan utama yang dimasak biasanya hanya diberi sedikit bumbu dan kadang tidak begitu terasa.• 3) Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum penyajian. – Dressing yang akan digunakan pada salad sayur-sayuran hijau sebaiknya dicampur/dituangkan pada saat salad sudah akan dihidangkan. Dressing (cold sauce) Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Russian dressing. Sour cream dressing. Vinegar and oil dressing. sehingga dengan demikian rasa salad lebih diberikan oleh penggunaan salad dressing. Thousand Island dressing. 4) 137 . • Body yang dicampur dengan sauce mayonaise tidak boleh meleleh. Garnish Garnish berarti hiasan. Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan waktu memberikan dressing pada salad: – Dressing tidak boleh merendam salad. agar salad tetap tampak hijau dan segar. Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain mayonaise. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad. Untuk itu dressing harus mempunyai rasa yang lebih menonjol dari rasa bahan utama hal ini karena: • Bahan utama yang digunakan sebagian besar dari sayuran segar atau bahan makanan segar lainnya yang belum dibumbui. Boiled or cooked dressing. French dressing. Italian dressing.

Rusian salad. 3) Rasa Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan dressing. 2) Keadaan campuran bahan (consistency) Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat. hanya body terbuat dari buah. meat. – Compound salad/complex salad Adalah kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Bahan utama yang digunakan pada pembuatan salad terdiri dari vegetables.c. cucumbe salad. d. Jenis-jenis salad Salad dapat digolongkan berdasarkaan pada: 1) Bahan utama yang digunakan untuk membentuk body salad. harus pula dimasak dengan baik. poultry. tetapi ukuran alat hidang (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada di atasnya. – American salad Adalah mirip dengan compound salad. rice and paste. Contoh: Yolande salad. Contoh: Florida salad. Begitu pula apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak. 2) Komposisi dan jenis makanan yang digunakan untuk membuat salad. Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad. Jenis salad antara lain: – Simple salad Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan. Huzaren salad. 138 . fish and shelfish. 4) Penampilan/appearance Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna. tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak. fruits. orange salad. Contoh: beet roat salad. potato and beef salad. Kualitas salad Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi: 1) Susunan bahan-bahan (texture) Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betul-betul tampak segar.

dinginkan semua bahan.). Tempatkan dasar atau bagian bawah salad di semua tempat saji. e. Siapkan sayuran yang telah dimasak. Prawn Circlettes with lemon slice salad. Dasar-dasar dalam menyiapkan salad Kebanyakan salad dibuat dalam jumlah banyak. Contoh: Smoked beef and pineapple salad. sayuran. • Dessert dengan porsi 80–100 gram. Campur bahan isian (telur yang telah dipotong. Seafood cocktail. – Hot salad dihidangkan panas/hangat dengan temperatur sekitar 50–60°C. Salad dapat dibuat dengan cepat dan efisien hanya jika tempat pembuatannya disusun dengan tepat. Chicken salad Hawaian. c. Berikut beberapa hal mendasar yang akan mempersingkat persiapan salad: a. b. sehingga sebuah sistem pembuatan berjajar adalah sistem yang paling efisien. Siapkan tempat saji salad di atas meja. potong buncis. Hias semua salad. Hanya diperlukan sedikit proses memasak. Fungsi salad dalam menu Salad dapat berfungsi sebagai hidangan: • Appetizer/hors d'oeuvre dengan porsi antara 40–50 gram. d. • Main dish/main course dengan porsi antara 80–125 gram. Seluruh persiapannya adalah merupakan hal yang sangat penting. f. Potong semua buah. dan hiasan (garnish). dsb.3) Temperatur atau suhu salad pada waktu dihidangkan. tetapi dibutuhkan banyak waktu dalam pembuatannya jika dikerjakan dengan tangan. Cuci dan potong semua sayuran. kentang yang telah dipotong. – Cold salad dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10– 15°C. 139 . • Accompaniment/side dish dengan porsi antara 40–50 gram. e. Susun isi salad di atas semua tempat saji. Persiapkan semua bahan. Contoh: Chef’s salad. Susun tempat saji itu di atas baki agar mudah dalam memindahkannya ke dalam pendingin.

Hindari meletakkan salad dipiring lebih dari satu atau 2 jam sebelum penyajian. karena sayuran akan menjadi layu. Pilihlah garnish yang tidak berubah warna dan bentuknya. g. karena sayuran hijau yang bersaus akan cepat layu. Tempat-tempat penyimpanan yang digunakan harus memiliki kelembaban yang tinggi. Prosedur pengolahan salad Dalam pengolahan/pembuatan salad sangat diperlukan imajinasi dan kreativitas. Bekukan hingga akan disajikan. • Tambahkan garnish. • Dinginkan (masukkan lemari/ruang pendingin) sampai saat penyajian. Jangan simpan lebih dari beberapa jam atau salad akan menjadi layu. • Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum penyajian atau sajikan di sebelah salad. • Keringkan sayuran dengan baik (dapat menggunakan peralatan dan mesin pengering akan lebih cepat). misalnya buah avokad terlalu lama akan berubah menjadi cokelat. Jangan menggunakan sayuran sebagai garnish dari salah satu sayuran yang dicampur. g. • Siapkan piring saladnya. roti kering bisa menjadi lembek dan sebagainya. • Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuran sekali gigitan. Jangan menambah dressing/saus pada salad hijau sampai saat penyajian agar supaya pada saat disajikan sayuran masih segar. 1) Salad hijau • Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih. 140 . Gunakan selalu piring yang dingin. Hal ini akan mempermudah pada waktu menyantap dari pada waktu makan harus memotongnya menggunakan garpu salad. • Dinginkan sayuran dalam lemari pendingin dengan cara dibungkus dengan kain lembab.f. • Campur sayuran hijau dan pastikan semua sayuran tercampur rata.

2)

Salad buah • Salad buah terkadang lebih baik ditata dari pada dicampur, karena kebanyakan buah lembut dan mudah rusak. Pengecualian pada salad waldorf. • Tatalah potongan buah yang rusak/tidak menarik di dasar salad dan potongan yang menarik di atasnya. • Beberapa buah seperti apel dan pisang akan berubah warna ketika pemotongann, dan seharusnya dimasukkan ke dalam larutan asam. • Buah mudah berubah dibanding sayuran setelah dipotong. Jika akan mempersiapkan kedua salad tersebut dalam penyajian, persiapkan salad sayuran terlebih dahulu. • Apabila menggunakan buah kaleng, sebaiknya dikeringkan/ ditiriskan terlebih dahulu sebelum dimasukkan dalam salad atau salad akan menjadi berair atau lembek. Cairan buah kaleng dapat disajikan lagi untuk saus pada salad buah atau pengolahan lain. Salad sayuran • Pemotongan yang rapi dan cermat dari bahan-bahan salad ini sangat penting, karena ukuran dari sayuran akan memengaruhi pandangan mata. Desain dan penyusunan salad sayuran ini terkadang berdasarkan keanekaragaman ukuran seperti panjang, batang asparagus yang ramping dan kacang polong, irisan tomat, irisan timun, green pepper strips atau rings dan bunga lobak. • Potong-potong sayuran sedekat mungkin dengan waktu penyajian agar bekas irisan atau potongan pada pinggir sayuran tidak kering. • Sayuran yang dimasak terlebih dahulu seharusnya teksturnya tetap kukuh, segar dan warnanya tetap bagus. Memasak sayuran yang berlebihan akan membuat salad sayuran menjadi tidak menarik. • Sayuran yang dimasak harus dikeringkan dengan cermat dan didinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan atau dicampurkan dalam salad.

3)

141

4)

Cooked salad (salad yang dimasak) • Dinginkan buah-buahan yang telah dimasak secara menyeluruh sebelum mencampurnya dengan mayonaise, dan biarkan campuran salad yang lengkap tetap dingin. • Cooked salad dapat menjadi salad yang tepat untuk ditambahkan ayam, daging atau ikan. Namun demikian, bahanbahan tersebut harus dimasak menurut aturan sanitasi yang benar. • Untuk menjaga gizinya masak kentang untuk salad hingga matang, kemudian baru dikupas dan dipotong-potong. • Jangan memotong bahan terlalu kecil jika menghendaki produk akhir tidak menjadi seperti pasta, tanpa daya tarik tekstur. • Sayuran yang renyah biasanya ditambahkan untuk menambah tekstur. Seledri biasanya merupakan sayuran yang populer, namun dapat pula menggunakan sayuran lain seperti wortel, acar bawang, selada air atau apel. Akan tetapi pastikan bahwa rasanya seimbang. • Campur bahan seperti kentang atau seafood, mungkin perlu dimarinate lebih dahulu dengan cairan berbumbu seperti vinaigratte sebelum dicampur dengan mayonaise dan bahan lainnya. Keringkan marinate yang tidak terserap agar mayonaise tidak mencair. • Aduk dressing yang kental dengan hati-hati untuk menghindari rusaknya bahan-bahan utama. • Bahan salad biasanya dicampur dengan scoop untuk menjaga bentuk salad. • Pilih garnish yang menarik dan berwarna. Salad kentang dengan ayam akan kelihatan pucat dan tidak menarik tanpa garnish.

2. Canapé
Hidangan pembuka/ appetizer/ hors d’oeuvre yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canapé. a. Komposisi dasar canapé Canapé dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat panjang, bulat, segitiga dan dioles dengan mentega.

142

b.

Spread (olesan) Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biskuit yang berguna sebagai perekat. Bahan makanan di atasnya, serta menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair. Spread dapat berupa butter, mayonnaise, dan cheese. Topping Topping adalah bahan makanan yang diletakkan di atas roti atau biskuit yang telah diberi spread. Macam-macam topping: Keju slice Telur rebus : dipotong tipis, dicincang. Ikan : sardines, caviare, smoke salmon. Udang Daging : ayam, sapi, daging asap, lidah, liver, paste, sosis Sayuran : asparagus, capsicum, mushroom Buah : nanas, anggur Kacang : mete, kenari Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja atau merupakan gabungan dari beberapa bahan. Pada umumnya topping yang digunakan menentukan nama canapé misalnya: cheese canapé: roti dengan isi keju, dan shrimp canapé: roti dengan isi udang. Garnish Garnish atau hiasan makanan dalam canapé berfungsi ganda, menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi. Seperti halnya garnish dalam makanan lain maka dalam canapé pun garnish harus memenuhi syarat: – sederhana, – dapat dimakan, dan – mempunyai rasa yang sesuai dengan isi. Sudah dijelaskan di atas bahwa canapé yang lengkap terdiri dari roti atau biskuit, topping dan garnish. Mengingat hidangan ini dipergunakan sebagai hidangan pembuka maka pembuat canapé harus dapat mengembangkan kreasi dan imajinasinya dalam membuat canapé. Canapé akan tampil baik jika memerhatikan komposisi dari canapé tersebut.

c.

d.

143

1. Roti dipanggang.1) 2) 3) Syarat-syarat pembuatan canapé: Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik dan segar. potong berbentuk bulat (± 4 cm) oles dengan butter.1 Tomato Canapé No. Resep pembuatan canapé Tabel. Dinginkan. Biskuit yang dipergunakan mempunyai rasa gurih. 9. garam Banyaknya 10 potong ½ kg 100 gr 100 gr secukupnya Cara membuat: 1. 4. 3. – Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberi lapisan mengkilat dari zelatine/gelatina. Nama Bahan Roti tawar Tomat merah Butter/margarine Mayonnaise Parsley Lada. 2. – Penanganannya singkat dan cepat. Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau digoreng dengan minyak sedikit (shallow frying). – Bentuk kecil-kecil ± 3 cm panjangnya. Tomat dipotong bulat-bulat. e. – Dihidangkan di tray/platter yang dialasi dengan doily. 5. 3. 4. Hasil : 10 porsi @ 40 gram 144 . Letakkan tomat di atas roti panggang. berikut mayonaise yang disemprotkan di bagian atas tomat dengan mempergunakan piping bag dan star tube. 6. 5. Garnish dengan sepotong parsley. – Terdapat kombinasi warna dan rasa. 2. – Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canapé lebih menarik.

Tabel. 9.2 Avocado and Cocktail Sauce Canapé No. 1. 2. 3. 4. 5. Nama Bahan Roti tawar Butter/margarine Cocktail sauce Avocado French dressing Banyaknya 10 potong 100 gr 150 gr 1 buah

Cara membuat: 1. Roti dipanggang, potong berbentuk segitiga/bulat ± 4 cm) 2. Oles dengan butter. 3. Kupas avocado, potong tipis-tipis, tambahkan french dressing. 4. Semprotkan cocktail sauce dengan piping bag dan star tube di atas roti panggang, berikut potongan avocado ditata di atasnya. 5. Dinginkan dalam refrigerator. Hasil: 10 porsi @ 40 gram Tabel. 9.3 Asparagus Canapé No. 1. 2. 3. 4. 5. Nama Bahan Roti tawar Butter/margarine Cocktail sauce Asparagus French dressing Banyaknya 10 potong 100 gr 150 gr 1 buah

Cara membuat: 1. Roti dipanggang, potong berbentuk persegi empat (± 4 cm), oles dengan butter. 2. Tiriskan asparagus, potong sama panjang dengan roti. 3. Letakkan asparagus di atas roti panggang, garnish dengan sepotong stuffed olive. 4. Glaze dengan zelatine. 5. Dinginkan dalam refrigerator. Hasil: 10 porsi @ 40 gram

3. Aspic Jelly
Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih, telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan.

145

a.

Fungsi aspic jelly Sebagai cold appetizer (hidangan pembuka dingin). Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya: pada hidangan chicken ballotines. Sebagai campuran chaud froid sauce. Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak. Komposisi aspic jelly • Basic aspic jelly Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified (campuran daging cincang, putih telur, air dingin dan bumbu-bumbu), yang diolah bersama-sama larutan gelatine selama 2 jam dengan jalan di-simmer. • Bahan isi Adalah bahan-bahan yang diisikan ke dalam cetakan dasar dan aspic jelly. Bahan isi dapat dipergunakan dalam keadaan segar ataupun dimasak lebih dahulu dan dapat juga dipergunakan utuh ataupun dipotong-potong. Macam-macam bahan isi: 1) Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan, udang, kepiting,dan telur. 2) Sayuran: lettuce, tomat, wortel, paprika, parsley, asparagus, dan lain-lain. • Garnish Berfungsi untuk meningkatkan penampilan dengan memperhatikan syarat-syarat menghias ( garnish ) serta dapat memperkaya nama-nama dari aspic tersebut. Resep-resep aspic jelly
Tabel. 9.4 Aspic Jelly (Basic) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Nama Bahan Putih telur Daging cincang Garam Bawang Bombay Wortel Daun bawang Seledri Bay Leaf Lada utuh Gelatine White stock 2 butir ¾ kg 10 gr 75 gr 75 cc 50 gr 1 5 butir 125 gr 3 liter Banyaknya

b.

c.

146

Cara membuat: 1. Campur daging cincang putih telur garam dan 250 cc air dingin aduk hingga rata. 2. Cairkan gelatine dengan 250 cc air, masukkan ke dalam stock, aduk hingga rata. 3. Masukkan campuran daging ke dalam stock, aduk hingga rata. 4. Rebus dengan cepat, simmer selama 2 jam, disaring. 5. Hilangkan lemak, perbaiki rasa dengan menambah garam. 6. Masukkan kedalam cetakan yang sebelumnya diberi garnish. 7. Dinginkan dalam refrigerator. Hasil : 2 ½ liter

4. Pate
Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu. Kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan keramik, stainles steel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan ( pie ) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang di dalam oven. Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam refrigerator. Pate akan terlihat menarik jika diberi warna dari wortel, bayam dan jamur, black olive. Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75–100 gr untuk per-orang. Nama pate diambil dari bahan pokok yang dipergunakan. Contoh: chicken pate, game pate, veal, pate, fish pate, dan liver pate. a. Komposisi 1) Bahan Utama Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam pembuatan pate. Contoh: daging ayam, sapi, ikan, hati yang telah dicincang dan sayuran sebagai variasi warna (wortel, buncis), black olive. 2) Bahan pembungkus Berfungsi untuk membungkus bahan pokok. Namun, ada juga bahan pokok tersebut tidak dibungkus melainkan dicetak. Bahan pembungkus yang dipergunakan adalah adonan pie. Adonan pie adalah adonan yang terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, garam, dan air. Aspic jelly berfungsi untuk memberi lapisan pate agar lebih menarik.

147

11. Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan adonan pie. 9. Hasil: 750 gr Tabel. d. Campur semua bahan dengan teknik rub-in. 2. 10.Syarat pembuatan pate: a.5 Pastry Dough (Pie) No. c. 9. 6. Tepung Telur Butter Garam Air Nama Bahan Banyaknya 500 gr 2 butir 175 gr 5 gr 100 cc Cara membuat: 1. dengan bentuk utuh atau dipotongpotong. 8. f. 9. Nama Bahan Hati ayam Bawang merah (choped) Butter Daging ayam Cream Telur Gherkin Daging asap Pastry dough Lada. 2. 5. Dihidangkan dingin. 4. Diolah dengan teknik dipanggang. garam Aspic jelly Banyaknya 250 gr 40 gr 30 gr 300 gr 100 cc 2 butir 100 gr 100 gr 350 gr secukupnya 200 cc 148 . Resep dasar pate Tabel.6 Chicken Pate (Basic) No. 3. Diselesaikan dengan aspic jelly. 5. Tekstur halus dan padat. e. 2. b. 7. 4. 3. 1. Bahan pokok harus dicincang halus. 1. Simpan dalam refrigerator ditutup serbet atau plastik selama 2 jam. b.

2. Teknik pengolahannya dengan jalan di-braised selama 1–½ jam. Simpan dalam refrigerator. Fungsi galantine: 1) Sebagai appetizer 75–100 gr. tambahkan cream. beri pita-pita daging asap. 5. ikan yang telah diisi harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung. 3. Letakkan pita-pita daging asap di atas pastry dough. tutup dengan pastry dough.Cara membuat: 1. 8. daging. Tuangkan sisa isi. ikan dalam bentuk utuh. 4. daging. 10. 149 . b. tengah sehingga berbentuk silinder. beri pita-pita daging asap dan bagian tengah diberi gherkin. telur lada. 7. daging ayam bawang goreng. 9. Potong-potong jika akan dihidangkan. Selain itu. 6. Garnish dengan aspic jelly dan daun dill. Galantine a. Pengertian Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam. Bakar dalam oven 1700 c selama 11/2 jam. tuangkan 1/3 isi. Hasil : 1 loyang (20 x 22 cm) 10 porsi 5. galantine juga dapat dihidangkan sebagai hidangan buffet pada acara khusus. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce. lapisi dengan aspic jelly di bagian atas. Dinginkan. 11. Daging asap dipotong pita-pita kecil. daging. Haluskan hati ayam. Untuk menguatkan ayam. Alas cetakan dengan pastry dough pada bagian bawah dan samping. 3) Sebagai hidangan buffet. mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah rasa. garam. untuk dijadikan isi. Galantine dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka dengan berat 75–100 gr dan hidangan main course seberat 250–500 gr. Tumis bawang merah dengar butter hingga kuning. 2) Sebagai main course 250–500 gr. dan diisi dengan ayam. ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Chaud froid sauce adalah saus yang terbuat dari white atau brown sauce yang dicampur dengan aspic jelly.

7. 3. – Bahan makanan hewani: daging. – Chaud froid sauce Campuran aspic jelly. 1. Contoh: wortel atau jamur yang telah dicincang 3) Cairan – White stock atau brown stock. 5. 4) Diselesaikan dengan choud froid saus. Nama Bahan Ayam Telur Bawang Bombay Butter Lada. garam. ayam. bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan ke dalam bahan pokok. 3) Diolah dengan teknik braised. Resep-resep galantine Tabel. atau ikan yang telah dicincang – Sayuran: selain berfungsi sebagai isi dapat dipergunakan sebagai variasi warna. Contoh: ayam. 150 . 4. ikan. 2) Diisi bahan makanan hewani dan sayuran. pala Mire poix White wine Stock (white/brown) Chaud froid sauce Banyaknya 2 kg 2 butir 100 gr 25 gr secukupnya 100 gr 100 cc 2 liter 250 cc d. 6. 9.7 Chicken Galatine No. 9. Syarat gelatine: 1) Berbentuk silinder dan utuh. berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braised.c. daging. ikan dalam bentuk utuh. 2) Isi Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging ayam. Komposisi gelatine 1) Bahan pokok Yaitu bahan-bahan pokok yang dipergunakan dalam pembuatan galantine. e. white stock atau brown sauce yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik. 2. 8.

4. mire poix. 5. 9. 2. 10. 8. 1. 4.Cara membuat: 1. ikat bagian ujung dan tengah agar bentuk tidak berubah. Keluarkan seluruh tulang ayam dengan tidak merusak kulit bagian dada dan punggung. 7. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih. 9. 2 Bayam dicincang halus. lalu dinginkan. Daging giling diberi bumbu-bumbu bawang bombay yang telah ditumis. Daging ayam digiling bersama-sama bumbu-bumbu bawang bombay yang telah ditumis. Daging dipotong tipis-tipis ± 3 mm. Siram dengan chaud froid saus. Hasil : 20 porsi @ 75 gr 151 . dan stock selama 1–½ jam. ikat bagian ujung dan tengah agar bentuk tidak berubah. Potong-potong sesuai dengan standar porsi garnish dengan aspic jelly. Simmer bersama bumbu-bumbu. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih. 3. dinginkan 10. red white. 3. Ratakan campuran daging di atas daging yang telah dipotong-potong tipis beserta bayam cincang pada salah satu sudut. 2. 6. 8. white wine selama 1–1/2 jam. 5. 8. Lepaskan dari pembungkus. Dipotong-potong sesuai dengan standard porsi di atas 9. 7. dinginkan 7. Hasil : 20 porsi @ 75 gr Tabel. Garnish dengan aspic jelly. Nama Bahan Daging (Top Side) Daging giling Daun bayam Telur Butter Lada. Gulung hingga berbentuk silinder.8 Beef Galatine No. 3. hilangkan sebagian air bayam. 4. dinginkan. garam Mire poix Red wine Stock (White/ brown) Chaud froid sauce 1 kg 1 kg 1 ons 25 butir 25 butir 50 gr 50 gr 2 liter 250 cc Banyaknya Cara membuat: 1. 6. Siram dengan chaud froid saus. Simmer bersama bumbu dan stock. Ratakan daging ayam di atas kulit ayam. 9. gulung hingga berbentuk silinder. 6. Lepaskan kain pembungkus. 5.

bahan kambing diambil dari paha bawah. bumbu-bumbu dan sayuran (wortel. yang diisi dengan campuran daging giling. 2) Isi Merupakan campuran ayam giling. Syarat-syarat ballotines Bahan ayam diambil dari bagian paha atas dan bawah. 3) Cairan – White stock atau brown stock yang berfungsi untuk mengolah ballotines teknik braised aspic jelly. Ballotines a. kemudian di-braised dalam brown stock. Teknik pengolahan Teknik pengolahan ballotines adalah digoreng dengan minyak sedikit (shallow frying ). d. white wine dan bumbubumbu. Diselesaikan dengan aspic jelly/chaud froid sauce b. bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. – Aspic jelly berfungsi untuk menutup ballotines agar lebih menarik. – Paha kambing bagian bawah yang masih ada tulang pipa. c. Diolah dengan fried dan teknik braised. bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. diisi dengan campuran daging.6. 152 . hingga mendapatkan lapisan yang cokelat. Braised dilakukan di dalam oven selama 1–1½ jam agar ballotines masak. Pengertian Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing. Hidangan ballotines yang diselesaikan dengan chaud froid sauce aspic jelly dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka seberat 75–100 gr atau hidangan main course seberat 250–500 gr dengan disertai demiglace sauce atau diable sauce. bayam) sebagai variasi warna. jamur. Komposisi 1) Bahan pokok Dalam pembuatan ballotines hanya memerlukan: – Paha ayam bagian atas dan bawah yang masih menyatu.

7. 7. Diawali dengan proses pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai bahan daging ayam. 153 . Dinginkan dalam refrigerator. 5. Campur daging giling dengan tumisan jamur gherkin dan wortel. Resep/contoh hidangan: Tabel. 3. sayuran. 9. Siram dengan aspic jelly. 8. 3. Goreng (shallow frying) hingga terdapat lapisan cokelat di bagian luar. Rapikan bentuknya kemudian dijahit. 4. gherkin dipotong-potong tumis dengan bawang bombay. 1. potongpotong berbentuk dadu. Hasil : 10 porsi @ 175 7. rapikan bentuknya di atas rak (cooling wire).e. 10. 2. 4. red whine dan mire poix selama 1–½ jam. 9. 6. 5. Braised ke dalam stock. Jamur merang. 6. Pengertian Adalah hidangan pembuka panas untuk merangsang napsu makan berbentuk kecil. 8. Nama Bahan Paha kambing (ada tulang) Daging kambing (digiling) Jamur merang Wortel Gherkin Bawang bombay Telur Brown stock Mire poix Red whine 2 kg ¼ kg 1 ons 100 gr 50 gr 100 gr 4 butir 2½ kg ¼ kg 100 cc Banyaknya Cara membuat: 1. 2. 9. Croquette a. Hilangkan sebagian tulang pipa dengan tidak membelah bagian paha. Hilangkan benangnya potong-potong. Sisa aspic jelly simpan dalam refrigerator dan jika sudah mengeras. wortel. 10.10 Ballotines of lamb No. Isikan pada paha bekas tulang pipa yang telah dikeluarkan.

telur, bentuk menurut selera. Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat. b. Komposisi 1) Bahan utama Tepung terigu, susu, dan mentega. 2) Bahan tambahan Minyak goreng, bumbu-bumbu, dan bahan isi. 3) Bahan pelapis Telur, tepung terigu, dan tepung panir. Syarat-syarat: Pembuatan roux jangan terlalu lembek sehingga sukar dibentuk. Dipanir dengan terigu, kocokan telur, tepung roti digoreng dalam minyak frittures dengan suhu 170 oC hingga berwarna kuning keemasan/golden brown dan dihidangkan hangat/panas. Pengertian Merupakan hidangan pembuka panas, yang mempunyai rasa gurih dan asin yang dihidangkan hangat, dengan bahan terigu, kuning telur, mentega cair, susu, garam yang dibuat crepe dan diisi ragout atau isian yang lain dibentuk segitiga atau persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak banyak. Komposisi 1) Bahan utama Tepung terigu, kuning telur, margarin cair, dan susu. 2) Bahan tambahan Sayuran: kentang, wortel, keju edamer/kraff, dan bahan isian lainnya, bumbu-bumbu, dan minyak goreng. 3) Bahan pelapis Putih telur, tepung panir Syarat-syarat: – Adonan crepe semi liquid. – Goreng dalam minyak banyak sampai golden brown dan dihidangkan hangat/panas.

c.

8. Resoles
a.

b.

e.

154

9. Quiche lorraine
a. Pengertian Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan lembaran (pie dough), cetak bulat isi dengan daging cincang siram dengan saus custard, taburi keju parut. Komposisi – Bahan utama Pie dough, daging, dan hard cheese. – Bahan tambahan Onion, lada, garam – Bahan penutup Terigu, susu, cream, dan kuning telur. Syarat-syarat: – Pembuatan pie jangan terlalu kering, karena mudah pecah bila dioven. – Warna golden brown. – Hidangkan hangat.

b.

c.

E. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer)
1. Hidangan Pembuka Dingin (Cold Appetizer)
Cold appetizer seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alat dari stainless steel membantu menjaga makanan agar tidak pudar. Sedangkan alat yang terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan maupun penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna. Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.

2. Hidangan Pembuka Panas (Hot Appetizer)
Sifat makanan hot appetizer adalah panas maka harus selalu dipertahankan kondisinya tetap hangat. Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahan- bahan lainnya. Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan untuk melindungi usia dari produksi.

155

Gambar 9.1 Contoh hidangan pembuka panas

Gambar 9.2 Contoh hidangan pembuka dingin

F. Evaluasi
1. 2. 3. Apa yang dimaksud dengan hidangan pembuka/appetizer dan apa saja jenis hidangan pembuka? Bagaimana klasifikasi hidangan pembuka? Berikan masing-masing dengan contoh hidangannya! Apa saja yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dan penyajian hidangan pembuka?

156

Second Edition Butterworth-Heinemann. Semarang: Nayati. 1997. Jakarta: Primamedia Pustaka. Sugeng Waluyo. 1988. _______. The Cookery by the Ministry of Agriculture and Food. Kumpulan Resep. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. The Good Cook. Manajemen Pemasaran Modern. Bali: BPLP Basu Swasta D. Lembar Teknis Administrasi Dapur. Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan. Bandung: sekolah Tinggi Pariwisata _______. Bartono dan Ruffino. Yogyakarta: Andi Offset. Davis Bernard dan Stone Sally. Oxford: Butterwort-Heinemann. 1980. Table Setting Menata Meja. Second Edition. Asti Kleinsteuber. _______. Seri Etiket Table Manners (Etiket Makan). dan Irawan. Oxford: The Bath Press. C. 1991. Chris Ashton. Bagus Putu Sudiara. 2007. _______. Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International. Jakarta: Primamedia Pustaka. 1999. Modern Food Service. Atang Sabur Safari. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. USA: Time Life is Trademark of Time Incorporate. 2007. Table Decoration (Dekorasi Meja Makan). Food Product Management di Hotel dan Restorant. 1994a. Bali: Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata.LAMPIRAN: A DAFTAR PUSTAKA Anonimous. 1986. 157 . 1994b. Food and Beverage Management.H. Salad & Cold Hors D Oevre. Bahan Penataran Guru SMTK/ SMK se-Indonesia. Jakarta: Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen Pendidikan Nasional. 1980. 2005. Penataran Guru SMTK/SMKK. Terminologi Dapur. D. _______. Fajar Teaching Restoran. Food Service Equipment. Avon _______. 1997a. Pengantar Pelayanan Prima . Yogyakarta: Liberty. dan Sigid Noerochman. 1998. Manajemen Operasional Dapur. 2002. _______. 1998. _______. Perencanaan Dapur. Ani Setiani. 1997b. dan Blakemore. Anderson. Food and Beverage Management. Oxford: Butterwort Heinemann Ltd. Jakarta: Primamedia Pustaka. 1997c.

New York: John Willey & Sons. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Alih Bahasa: Endi Achmadi. Irwin Inc. Pengantar Teknik Industri. 2000. Great Answers to Tough Marketing Question. Profesional Cooking. 2001. Jakarta: Erlangga. Jakarta: Erlangga. Hari Purnomo. S. Persiapan Pengolahan Makanan. Novia Agusti. Yogyakarta: Andi Offset. Pengetahuan Masakan Indonesia. Hospitality Marketing in the e-Commerce Age. 2004. Second Edition. Drydale dan Aams Aldrich Jennifer. Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia. E. Yogyakarta: Kanisius. Wayne. Manajemen Jasa. 1991. Djoko Subroto. Food and Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan Restoran. Terrel. Allyn and Bacon. New York: Macmilan Publishing Company. Restoran dan Segala Permasalahannya. 1997.. 1993. Fandy Tjiptono. USA: Printice-Hall. Jakarta: Depdikbud. Gisslen. New Jersey: Upper Saddle River. Hiasinta A. Yogyakarta: Liberty. Twelveth Edition. Planning. P. 1985.Tt. Implementation and Control. Jerome. Robert G. Purnawijayanti. Profitable Menu Planning. Kokom Komariah. Barry R. Marketing Management: Analysis. Bandung: Enhaii Press. Food & Beverage and Table Setting. Food service Planning Lay Out Equipment. New International Edition. 1997. 2004.R. Pearson Education Australia. Bartending Minuman International dan Permasalahannya. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY Marsum WA. Jones. Service Operation Management. 2004. New York: Granada Publishing Limited Kotler. Smith. 2000. 2002. Messachusetts.Pendit. da Russell. Marwanti. Table Manner Dining Etiquette & Etiket Dalam Jamuan. 2002. Mengenal Bumbu dan Rempah. 158 . 2003. William. 1990. Yogyakarta: Graha Ilmu. Murdick. Persiapan Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani. Ervina. Kotschevar. Nell Wearne dan Kevin Baker. Ninth Edition. Joko Suyono. Jakarta: Depdiknas.Dicky Sarwadi. Basic Marketing. dan D. Yogyakarta: Andi. 2003. Architects Data. Roberta. 1997. Yogyakarta: Adicita McCarthy. Perreault Jr.R. Food Service Management.. 1983. Edisi Pertama. Goodman. Phillip. I. Vincent (editor). Yogyakarta: Graha Ilmu. New York: Ricard D.N. 1996.

Buku Panduan Sekolah Pariwisata dan Perhotelan. Sukanto Reksohadiprojo. Sixth Ed. 2006. Pelaksanaan Standart Operasional Procedure di Departemen Food & Beverage. Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. 2001. Ilmu Bahan Pangan. 1990. Soekrisno. Rosmaindar. England: McGraw-Hill. Tt. Soekresno. Jakarta: Swadaya. Straub and Attner. M.Yogyakarta: Graha Ilmu. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Siti Hamidah dan Kokom Komariah. Teknik Pengolahan Makanan. 1993. Yogyakarta: Jurusan PKK IKIP Yogyakarta. 1994. 2004.L Kusuma. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Classical Cooking the Modern Way.N. Manajemen Produksi dan Operasi. William J. 1979. Dasar Saus dan Sup. Jakarta: Bharata.Pendit. Jakarta: Depdikbud. Amakora Andrikus. 1997. Yogyakarta: Sigma Printed. New Jersey: Prentice-Hall. 1987. Thung D. Rosidi Roslan. Manajemen Industri. M. Dasar-Dasar Manajemen Pemasaran. Managemen Food and Beverages Service Hotel. Management. Robbins. Jakarta: Gramedia. (27 Feb 2007) Rymberthus A. Yogyakarta: BPFE Yogyakarta Syahmien Moehyi. Jakarta: Gramedia 159 . Kerangka Dasar Manajemen Pemasaran. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.1989. 11-Edition.PH . I. Foundamentals of Marketing. Introduction to Business. 2000. 1990. Table Manners Etiket Jamuan Makan. Soekresno. Resep dan Menu. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service. Pengetahuan Dapur. Yogyakarta: Sigma Printed. USA: CBI Publishing Company. 1995. Stanton. Jakarta: Tupperware. Pemahaman Ergonomi di Tempat Kerja. S dan Coulter. Rinto Habsari dan Uci Soemarmo. Siti Hamidah dan Kokom Komariah. Fiveth Edition.Pauli Eagen. Sugiyono. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.R. 2005. Purwati Tjahyaningsih. Pendidikan Manajemen Multimedia. Sunita Atmatsier. Penuntun Diet. Tata Meja Inspirasi dan Kreasi. 1992. California: International Thomson Publishing. Sutoyo Siswanto. Jakarta: Pustaka Binaman Pressindo. 1999. Odilia Winneke. 1996. 2001. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY. 1997.

Daging (sapi. Wikipedia Indonesia.com/reviews/item/18 Keajaiban telur (diakses 9 Juni . kambing).com/?app=article&cat=21&eid=11&id=99 Appetiser.appetitejourney. Total Quality Management.php?name=News&file=article&sid= 1273 telur sumber nutrisi penting.com/awartikel-877-Tahukah_Anda-Mie_Instan (Mie diakses 9 Juni 2008). Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.poultryindonesia. Vincent Gaspersz.html.php?s_sid=816 manfaat telur (diakses 9 Juni 2008). 2004.blogspot.com/modules. http://andriewongso. FT-UNY. http://budiboga. http://www.com/content.infosehat.com/2007/12/tipsmengolahtelur. Tips mengolah telur (diakses 9 Juni 2008) http://samusuruymh. 2008). http://www. 160 .Veni Indrawati. Sistem Pelayanan Makanan. Tanggal 24-29 Mei 2004. http://www.multiply. 2001. Yogyakarta: Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK.

: Jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri : Hiasan meja : Merupakan salah satu teknik mengawetkan sayuran atau bumbu dengan menambahkan asam. : Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur. : Bahasa Perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera. Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan. steril. kemudian di-gratin. Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari Belanda. chicoree. : Berkemas : Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh di ladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda. terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembunggelembung lemonade). Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan. yang kemudian dikeringkan dengan air. disimpan di tempat yang dingin (lemari pendingin). Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecokelatan. gula dan wiski. asparagus. Cara ini sesuai untuk bunga kol. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin (1753–1825).LAMPIRAN: B GLOSARIUM A A’la Milanaise A’la carte Accessories Achar (acar) : Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus ditaburi keju parmesan dan mentega. Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran. cokelat kuning. 161 Advocaat Affriander Affriter After closing Agaric . : Bahasa Perancis yang berarti membumbui atau mengolesi hidangan dengan menggosokkan garam kasar pada alas/ dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit munyak pada dasarnya. Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran konsumsi dengan aroma yang enak. batangnya yang berwarna cokelat dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel.

contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama. Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). Asthray : Asbak Au beurre : Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus. sehingga tidak rentan keguguran. Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas. rendah sodium. dan sumber kalium. Agave B Blance : Memasak makanan dengan cepat. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci. Bouqetgarni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu. dan mint. Asparagus rendah kolesterol. thyme. : Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli. : Keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster. Opportunities. di berbagai negara Amerika Latin. : Kue dadar yang tebal. Asparagus : Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut. Beverage list Bouqet garni Bourriche Bourrioi 162 . Tujuannya memperbaiki warna. Aubain marie : Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. : Daftar minuman. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti pulque mescal dan tequil. mengangkat kulit. dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung terigu. menghentikan aktivitas enzim. Threats) merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha. dapat dilakukan dengan air dingin. Weaknesses.: Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal. air panas atau air mendidih. bayleave. dill. berwarma putih atau hijau. tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan. Aux fines herbes : Istilah yang digunakan pada untuk pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dengan ditambahkan peterseli. Sangat baik untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin. kemudian ditumis dengan mentega. di mana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam. Analisis SWOT : (Strenghts. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun. berasal dari Mexico.

dihaluskan. dengan menggunakan sebuah pisau kecil. : Pisau roti dan mentega : Piring roti dan mentega : Prasmanan : Pisau roti atau pisau mentega : Pisau untuk mengoles mentega C Canape : Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias. Terbuat dari bahan darah dan potongan daging. Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad. hot canape disajikan sebagai entre. Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan dan penghiasan. : Peralatan porselin : Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak. Chef de rang Chinaware Chique Chiqueter Chiroubles Chives 163 . keju yang berwarna kekunign-kuningan dan lainlain. dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru. yang dipotong dengan garis tengah 8–10 cm dan disajikan dingin. terbuat dari drie benih yang di-grill. : Lokio (semacam bawang putih) jenis tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. yang rasanya tidak tajam.Boutifar Bouzourate Bread and butter knife Bread and butter plate Buffet Butter knife Butter spreader : Suatu jenis puding hitam besar (saus sosis) dari Afrika utara. Dapat juga digunakan untuk membuat sorbet dan air es. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. berisi almond dan dibumbui dengan mint . kue pastei (pie). : Petugas restoran untuk French service. Cold canape disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive. : Istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa Perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent. dan lain-lain. kemudian disaring. : Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab. adas manis (tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon. omelette. : Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais. direndam dalam air. ringan dan beraroma buah.

dan lain-lain. imajinasi dan kesan mendalam pada konsumen. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus. atau unggas. hati atau batang. Kata cocktail juga digunakan dalam cookery untuk mendiskripsikan variasi cold hors d’oeuvres. : Pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli produk. dan bumbu-bumbu lain. sedangkan sausnya disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian veloute ayam. Bloody Mary. yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan. : Alat makan D Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis mengandung 50% lemak. fruit cocktail. Chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d’oeuvres dingin. poach egg. unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau dingin. atau dengan arrowroot. : Campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam resep dan mengandung liqueur. sederhana. Simple consomme adalah clear soup yang diisi dengan potongan kecil daging. ditambah fresh cream. : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung sekitar 45% lemak. shelfish.Chivry Clear up Cocktail Coffee shop Consomme Cream Soup Customer’s experience Cutleries : (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis. Saus chivry disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga berbentuk mirip seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umumnya sedikit Derby 164 . : Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan. Consomme bisa dikentalkan dengan kuning telur. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya seperti Manhattan. pelayanan cepat : Daging. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant. Cold consomme disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan. seperti prawn cocktail. Komposisi bahan dasar dapat berupa sayuran. : Soup yang dibuat dari bechamel sauce yang dikentalkan dengan tepung. sayuran. biasanya saat dinner. nasi barley. sirup. : Restoran nonformal. lobster cocktail. fresh cream. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV. digunakan sebagai bumbu salad). crouton dll.

: Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus dan puree kentang dan dikelilingi puree jamur. : Istilah dalam bidang kuliner. dibungkus dengan tomat yang dihancurkan dan ditutup dengan chasseur sauce. : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur. : Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Biasanya masa pematangannya selama 2 bulan. During operatin Duroc 165 . saint florentin. : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur) yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah. Derober juga berarti mengupas kulit tomat. tetapi derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. tinggi 12 cm. daging. yang terdiri dari tulang.Derober Derval Dessert knife and fork Dessert plate Dinner Dinner knife and dinner fork Dinner plate Drumstick Du barry Dubbey Duch potatoes lebih berlapis dan lebih basah. : Pisau dan garpu hidangan penutup. : Restoran mulai buka. Derby berdiameter 38 cm. : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. : Piring kecil : Makan malam : Pisau dan garpu makan utama : Piring besar : Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung. dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. atau unggas yang ditumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan pada butter. dalam bahasa Perancis yang berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. almond dan kentang sebelum direbus. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecilkecil. Contoh consomme du barry. dan berbobot 14 kg. yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk.

forcemeats. motton eminces. toast atau risotto. hidangan pasta. venison eminces. Nama ini juga diberikan pada roti yang berbentuk lonjong. kuning telur. keju atau paprika. escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap. : Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga yang isinya biasanya keju. dilumuri dengan sedikit telur dan ditaburi dengan biji cumin. gula. Ada beberapa resep di antaranya adalah terdiri dari campuran kocokan putih telur. yaitu setelah soup dan sebelum hidangan utama.E Entree : Dalam menu Perancis. Hiasan dapat menggunakan crouton. Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau lobster. : Adalah potongan daging yang diratakan sebelum digoreng atau disaute. panjang tanpa tulang dan kulit. Bisa dilengkapi sauted potatoes. telur. produk pastry yang berasa asin. timbals dan small pates. ditempatkan pada tray kemudian disiram dengan saus yang dipanaskan dalam oven. : Dapat dimakan : Adalah hidangan dari daging (sapi. braccio yang masih bagus dan irisan jeruk nipis. keju. ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. : Suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stock dengan berbagai rempah-rempah dan sayuran. green vegetables. kambing atau domba) yang dipanggang yang dipotong kecil. Makanan ini disajikan selagi masih panas. sea food dll. Escalope daging sapi diambil dari fillet. Entree terdiri dari gabungan hidangan seperti croutades. Disajikan panas atau dingi sebagai snack cocktail. : Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan tatanan festaan. tipis. dan fillet tail. entree digunakan sebagai giliran makan ketiga. Festonner Feuillete Fiadone 166 . Contoh: beef eminces. middle fillet untuk fillet steak. Edible Eminces Escalope Escauton F Fillet : Potongan utuh. Pada sirloin bisa dibagi 3 bagian yaitu head fillet yang digunakan untuk hidangan ”chateaubriand”. keju dan jeruk nipis. Ini adalah hiasan yang ditambahkan pada piring hidangan dan jarang pada makanan. ham. irisan aspic. irisan jeruk nipis dan lain-lain. : Roti carcison yang dibuat dengan campuran telur. dan biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur. termasuk di dalamnya sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart.

Puding ini dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan lidah). Galantine dimasak dalam aspic stock.Fish fork Fish knife Fond lie Flower vase : Garpu ikan : Pisau ikan : Brown stock ditambah bahan pengental. daging buruan. Galantine kadangkadang dimasak dengan dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris. Di dalam bagian ini juga ada subbagian yang disebut butcer. bumbu-bumbu yang dicetak bentuk simetri. daging anak lembu atau kelinci. dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat. Galantine dapat juga dibuat dari ikan. tidak dimasak. dicampur dengan forcemeat berisi telur. biasa disebut juga balontines. Galantine dari bahasa Peransis kuno yang berarti ”jelly”. di-glaze dengan aspic dan disajikan dingin sebagai entree. babi. Galacien : Jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio rasa cream. Gaperon/garpon : Merupakan jenis keju dari negara bagian Perancis Auvergne. Musim terbaik untuk garperon adalah antara Oktober dan Maret. Ganache : Cream yang terbuat dari cokelat. Berdiameter 9–10 cm selalu dimakan dingin dan dalam potongan tebal. makanan pembuka. paru-paru. dan cream segar. Galantine : Hidangan yang terbuat dari unggas. Keju ini ditekan. dibentuk seperti bola yang datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm. ditambahkan pada stock yang direduksi. di mana mereka bertanggung jawab 167 Galabart . digunakan untuk membuat petit four. : Vas bunga G : Puding hitam besar dengan saus darah/blood sauce. Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa keju terlalu matang. Berasal dari barat daya Perancis. potongan (fillet) dari ikan yang didinginkan dari bawah papan dengan pemberat di bagian atas. dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus. Gaillac : Minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenis cairan yaitu merah dan putih (wine) dari fermentasi anggur. ice green. butter. Tepung dibuat slurry. Di paris merupakan jenis old patisserie. hati. dan darah dicampur dengan roti. beberapa makanan penutup dan semua pekerjaan decorative. Gardemanger : Berada di dapur klasik Perancis. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk. anggota dari staf pada urusan barang-barang dingin (makanan-makanan dingin).

vanilli dll. juga membuat sausage . selai. beratnya 5–6 kg. ice cream. Nama ini juga diberikan pada sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss (disebut Lanajager) tetapi juga terkenal di Jerman dan Australia. di-slice dimasak pada flan tin (cetakan dari timah). Kandungan utama gelling agent ini adalah a pectin. dan sebagainya. yang biasa digunakan sebagai isi roti. Roti ini putih dan kuning telur dikocok secara terpisah. krim buah. carrageen. subbagian inilah yang membagi daging menjadi bagian yang siap untuk dimasak. dilumuri dengan selai. pate. Dibuat dari adonan pancake tebal yang ditambah dengan buah pir yang dikupas dan diambil bagian tengahnya. Umumnya disebut ”Lorraine” atau ”Gras lorraine” yang berbentuk silinder. hamburger. Nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang diasinkan. Hiasan makanan Penghias makanan Makanan aditif (semacam campuran makanan) digunakan untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly . margarin yang sebelumnya dilelehkan. Bentuknya rectange (bentuk dengan empat sisi sudut yang sama). aroma atau rasa buah sitrus.Gargouillau : Garnish Garniture Gelling agent : : : Gendarme : Genoese sponge : Gerardmer : langsung kepada chef atau sous chef. dibuat dari daging beef dan lemak daging babi. Disajikan dengan dipotong menjadi dua lapis atau lebih. dan bubur. karena ikan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap. Di samping itu. 168 . asam alginic. Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian. Asal gelling Agent ini dari agar-agar. yang dikeringkan diasap dan dimakan mentah atau dimasak. dan beraroma tajam. starch. Dapat ditambahkan almond atau buah yang dikristal dan diberi liquer (minuman beralkohol tinggi). Roti ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai kental kemudian dimasukkan tepung (gandum). Keju susu sapi lembut (mengandung 45–50% lemak) dengan kulitnya dicuci. Roti sponge yang ringan. diambil namanya dari Genoa. Merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais (negara bagian Perancis). Seperti galtoutis. gargouillau dimakan hangathangat atau dingin. biasanya dimakan selagi masih fresh. puree dll.

di mana api berada di bagian atas. beras. Maksud dari gratinating selain untuk memasak makanan juga untuk memberikan warna pada permukaan makanan atau untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan makanan.Ghee Glassware Glaze de viande Glazed Gratinated Gratinating Gravy Groceries Gueridon Guest Guest napkin : Lemak yang dijernihkan. Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara ini. Ghee paling baik dibuat dari butter susu kerbau (dua kali lebih kaya lemak dari pada susu sapi). gula. : Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan diberi mentega. : Bahan makanan yang tidak mudah rusak. nasi dan lain-lain pada musim kering. : Tamu : Serbet makan 169 . Stock jika dipanaskan terus hingga tinggal setengahnya (direduksi) zat gelatinnya akan keluar. gula. : Peralatan dari kaca : Hasil dari saringan brown stock. untuk puree sayuran. Ditutup dengan bechamel. : Cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting daging. dan air. : Sayuran yang akan dimasak disusun dalam tempat yang telah dioles mentega . ayam. keju dan mentega yang dipanaskan dengan : Memasak dengan menggunakan salamander atau oven. umumnya digunakan pada masakan India. hanya gravy ini tidak dikentalkan seperti sauce. Contoh bahanbahan yang termasuk groceries adalah tepung. : Kereta atau meja dorong untuk service. Digunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak (semacam minyak goreng). Maka brown stock tersebut akan menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalan freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan. garam dll. Ghee dapat juga dibuat dari minyak wijen atau mustard. Cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan cemerlang. bahan-bahan ini disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar dingin. cereals. dan lain-lain. Gravy merupakan sari daging yang keluar karena pembakaran. dan keadaannya umumnya kering.

merica. Hydria mempunyai tiga tangki: satu vertilal di atas leher dan yang dua cabang di samping. gandum dan gandum hitam. dan dihidangkan pada saat panas. bunga pisang dan disertai dengan sauce hollandaise. lemon juice . memberikan kesegaran. disajikan sebelum keluarnya hidangan utama ( main course ) sebagai pembangkit selera makan yang mempunyai rasa gurih. Hydria : Suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh wanita-wanita untuk mengambil air dari sumur. Hot dissert : Makanan yang dihidangkan sesudah main course. horsoradish yang dihaluskan. Hen poule : Hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng. Madu mempunyai makna menghormati lebah sebagai lambang Hollandaise sauce 170 . Hollandaise (A’ala) : Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama asparagus. yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat campur.H : Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi. seperti jewawut. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna hijau/kuning. Her’s are slaughterdi : Cara melelehkan/mencairkan cokelat dengan jalan dipanasi dengan dua buah panci (aubain marie) selama 15 menit. Horsoradish sauce : Sauce dingin spesial yang dicampur dengan whipped cream . Cirinya mempunyai rasa manis. Harace/quintus : Menu favorit keluarga di bulan Agustus biasanya keluarga haratius/flacccus berkumpul. Minuman ini sangat populer di kalangan bangsa Romawi. Hure : Suatu jenis keju Husk : Sekam yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum. Hydromel : Suatu minuman yang terbuat dari madu dan air. dengan menu favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun sendiri. Hypholoma : Sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh di perdu bagian tunggal pohon tua. Keluarga tersebut masak bersama-sama di kebun. Hot appetizer : Makanan yang dihidangkaan panas. Hors d’oeuvre : Sama dengan appetizer (pembuka selera). Sup yang dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajilkan di restoran dengan white stock atau kaldu jernih. garam dan bumbu lain.

Makanan yang biasanya menggunakan istilah ini adalah kroket dan makanan untuk main course. : Berbagai macam corsican pastries yang berisi broccio. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai floating island. Berasal dari nama buah dan dipengaruhi oleh berbagai praktik relegius dari subkontinental mencakup vegetarianism. Makanan pencuci mulut ini juga disebut deme-blance. : Dapat juga disebut es putar. dapat dihias dengan almond panggang potong. Hors d’ouvre plate : Piring makanan pembuka Hygiene : Kebersihan lingkungan I Ice box : Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi balok es. Kotak es jenis ini sekarang telah digantikan oleh lemari es.keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah besar. : Mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan makanan) yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun tepung yang sudah dicairkan. : Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan pelekatan es. Oleh bangsa Romawi minuman ini digunakan sebagai bir. 171 Ice cream Icing (frosting) Ile flottante Imbrucciata Immerge . : Makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat dari putih telur dan gula yang dimasak dalam bain-marie. kemudian ditaburkan dalam custard cream dan biasanya dilapisi dengan karamel. Ice cream sebagai makanan penutup atau dissert dalam makanan kontinental. di mana pendinginan disajikan oleh blok yang berisi air atau unsur lain yang dibekukan dalam bagian ruangan pembekuan lemari es dan memelihara kelebihan daya pendinginan dalam waktu beberapa jam. praline yang dicincang atau potongann jeruk yang dihaluskan. biasanya dengan menggunakan piping bag kemudian dibekukan di dalam lemari es. sehingga sepanjang abad pertengahan dan sampai kepada abad ke-18 mereka mabuk. cukup mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan minuman dan mengawetkan bahan makanan untuk suatu waktu yang singkat. Bagaimanapun versi portable (jinjing) masih digunakan. Dibentuk menurut selera. keju putih dari biri-biri betina dan susu kambing.

Jika issues ini diterapkan di pabrik tepung maka berarti istilah dalam penggilingan. Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya dijual atau terdapat di tempat asalnya. telurnya dimasukkan atau dicampur satu persatu. 172 Jambalaya . merica. Jam pot : Wadah kecil yang terbuat dari kaca porselin. Makanan yang menandung banyak zat besi adalah daging merah. Mendeskripsikan bagian-bagian daging bangkai hewan seperti kulit. ayam. diinspirasi dari paella spanyol. : Menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu hidangan atau pada campuran dasar dan mencampurnya dengan rata. Kocok putih telur dicampur dalam adonan dengan hati-hati. Dalam memotong daging atau ikan. gunakan pisau yang tajam. tutupnya mempunyai bukaan kecil untuk sendok dan biasanya terbuat dari kayu. J : Hidangan terkenal dari New Orleans. sayuran kering. lobster atau oysters. sayuran hijau (seperti bayam). dan daging ham. kuning telur. roti. rambut. : Istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan daging. Kata Perancis confiturier juga berarti pintu yang digunakan untuk menyimpan botol kecil. : Istilah dalam makanan kontinental yang artinya memotong.Implementasi pemasaran Incise Incorparate Iron Irou leguy Issues : Proses merubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan rencana pemasaran. : Wine (anggur merah atau putih) yang berasal dari pedesaan Basque dan memperoleh penghargaan AOC pada tahun 1970. Tubuh kita setiap harinya membutuhkan 10–12 mg zat besi. misal dalam mem-fillet dan mencincang. tomat. seperti bran (kulit biji gandum). : Elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel darah merah). kebanyakan dilipat daripada diaduk. Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti saus. dan lain-lain. dan hati. tanduk. Ini digunakan untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum teh. Anggur merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau cabarnet franet dan anggur tonnat. lebih lagi ibu hamil dan anak-anak. Di berbagai daerah issues juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang untuk diperjualbelikan dan dikonsumsi. Dibuat dengan nasi yang sangat pedas. Jakob’s baron : Eclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream patiserie dan dibekukan ditambah dengan kembang gula. Saat membuat pastry atau kue choux.

Ciri khasnya setelah dimasak adalah lengket. merica. Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada galantine. Disajikan di mangkuk besar yang biasanya sebelum disajikan didinginkan. kentang. K Kaltschale : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari salad buah segar yang telah di-marinate pada anggur dengan puree dari buah-buahan merah (strawberry dan rasbery). sedikit jeruk nipis. : Keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba. empuk dan basah. Digunakan untuk memasak daging babi bagian pundak dan kaki. jenis sayuran yang biasa dipotong julienne adalah wortel. hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan di beberapa negara Eropa tengah. Panci ini biasanya terbuat dari tembaga modern seperti aluminium. lalu dipotong memanjang 3–4 cm. Julienne : Bentuk potongan sayuran tebal 1–2 mm. Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin dengan krim segar. Kentang. Jammbonniere : Alat masak yang sisinya cembung dengan pegangan pada setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging ham.Jambonnette : Charcuterie yang dibuat dari pundak daging babi (50–60%) dan daging bacon (40–50%). wortel dipotong setebal 5 mm lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3–4 cm. Joghurt : Jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian saus krim. Kissel Katshkawalj 173 . dan salad. Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan kackavalj dan di Honggaria dengan sebutan kaskaval sajt. garam. Java rice : Jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti puding. dipipihkan. Biasanya digunakan untuk isi sup. : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buahbuahan merah dengan bagian akarnya yang manis dan dipuree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih. garnish. Jus de rotis : Sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan di-glacer. Biasanya digunakan untuk pelengkap dan garnish. dan ditutup kulit keras bagian luarnya agar berbentuk seperti buah pir. Jardiniere : Bentuk potongan sayuran yang menyerupai julienne tetapi lebih besar dari julienne. ubi kuning. dan herb segar yang dicincang. satu bagian joghurt.

Semacam ”bumbu” dengan rasa dominan manis dan asin. kunyit. Terdiri dari 53 % kal per 100 gr dan kaya vitamin C. Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan Maret atau awal Mei. dan cabai Kambing muda. Bentuknya seperti daun hitam lebar yang akan mengembang ketika dalam pengolahan. Daging kambing ini agak lembut. Katshkawalj disajikan segar pada akhir hidangan atau dengan sayuran masak. Kadang-kadang dicampur dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri dengan tepung kemudian dipanggang. vinegar. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari ragi donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan. 174 . Kue paskah tradisional orang Rusia. Buah ini matang apabila dipegang empuk. Adalah buah sebesar telur dengan warna hijau kecokelatan berbulu pada kulitnya. Potong ke arah dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan telur rebus. Kue ini disiram menggunakan icing sugar (gula tepung). Hanya yang jantan (umurnya 6 minggu– 4 bulan) dipotong sebagai daging dan yang betina untuk menghasilkan susu. Apabila kering dapat diparut dan digunakan bersamaan dengan keju permesan. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika diolah dengan resep carica dan resep dari Spanyol dibumbui dengan baik. dan vanili. Sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan Jepang. Dibuat dari tomat puree.Kefta : Ketchup : Kid : Kiwi fruit : Kulich (koulitch) : Konbu : Mempunyai kandungan lemak 45% dan teksturnya ringan. bentuknya menyerupai menara. biasanya karena tomat tetapi bisa juga karena jamur dan walnut. telur. Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika Utara dan variasinya biasanya dijual di Perancis. seperti susu kambing. Digunakan untuk memberi aroma pada saus daging/disajikan dengan hamburger. nasi. Tanaman ini termasuk Genus Actinida aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang banyak di New Zeland. kapulaga. Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk salad atau tart atau digunakan untuk garnish. Makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan bacon dan rempah-rempah. biasa digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup ikan (see dashi) atau perasa. gula. dan pasta. bunga pala. Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak asam.

Di negara Vietnam. Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster dan nasi. : Saus yang berasal dari negara Switzerland atau Savoy. kue tersebut dipotong-potong persegi atau bujur sangkar dan dinikmati bersama kopi atau teh. Dapat juga dimakan segar. bijinya dapat pula dibuat acar. biji teratai ini rasanya seperti kacang almond. dapat juga direbus atau dibakar. paru-paru) yang direbus dan bisa juga ditambahkan minyak. Makanan ini disebut lasagna karena biasanya disiapkan dengan daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan bagian atas dengan parutan keju permesan. : Hiasan yang ditambahkan dalam daging panggang dan tumisan dalam jumlah sedikit. : Roti gulung kering. : Tanaman Asia sejenis lili air. warna merah muda seperti tomat. Pasta ini dapat juga dibuat dari tepung terigu. : Makan siang 175 Longeole Longuet Lorrete Lotus Lunch . dan daun bawang) dimasak kering dan dibentuk lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati. terbuat dari sayuran (bayam. Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan gula. Khususnya bagi orang Austria. : Sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai dagingnya menggelembung. L Lasagna : Pasta Italia dengan potongan lebar. di negara Cina daun ini dicampur dengan cincangan daging dan bawang bombay. Digunakan dalam banyak sup manis yang terkenal. kol. bijinya besar dan biasanya dimakan mentah atau seperti lalapan. Lasagna hijau rasanya seperti bayam. dipanggang dalam oven hingga kecokelatan. Akar teratai ini menyerupai seledri. Dimasak dalam oven bersuhu rendah.Knesper Kilka Kohlrabi : Rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan. beet. Biasanya sudah dibekukan. Kohlrabi ini bisa dipanen di musim semi dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa menit proses memasak). diolah dengan minyak atau diasinkan. terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. : Sejenis ikan yang berasal dari Rusia serupa dengan sepat. sehingga karakteristik teksturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu yang lama. jenis tersebut banyak terdapat di lautan Kaspi.

Pemotongan ini dengan bantuan alat semacam parisienne cutter (cukilan kentang). : Persiapan : Mencacah sangat lembut (finely chopped). Marinade Marketing mix atau bauran pemasaran Menu Mice en place Mince Mire poix Mise en place Molton Moulton Mousses N Name tag Napkin Noisette : Papan nama : Serbet makan : Sayuran dipotong seperti buah kenari. Biasanya disajikan berurutan dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut. Dapat juga disebut makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada waktu yang sama. place. : Persiapan awal yang harus dilakukan sebelum melakukan kegiatan memasak seperti mengupas bahan. kemudian hidangan berikut disajikan. people. dan physical evidence. price. : Kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi pemasaran yang terintegrasi dalam tujuh (7) elemen. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang bisa dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan. Atau mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan. di mana makanan direndam dalam cairan tersebut agar empuk dan beraroma. promotion. Dapat juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan. : Makanan pokok yang disajikan setelah makanan sup. : Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu. : Daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. : Alas saji : Kain tebal untuk alas meja. process. 176 . mencuci bahan. yaitu product.M Macedoine Maincourse : Bentuk potongan dadu pada vegetables (1x1 cm). : Hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat dengan mem-freez whip cream yang beraroma. dan memotong bahan sebelum diolah. : Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampur beri garam dan bumbu serta rempah. yang antarbagian tersebut bekerja secara sinergi dan saling memengaruhi.

dan flour 80 gr. Setelah air mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4–5 menit telur diangkat dan sajikan. : Salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur yang dikocok dan ditambah sayuran. telur. kemudian di dalamnya dimasukkan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan. dan air yang dibentuk seperti benang. dan minestrone.Noodles Normal sauce Norwegian sauce Nouilles de pommes de terre Nutmeg : Pasta yang terbuat dari tepung. Oyster/tiram/huitres : yaitu berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau diolah. Noodles berasal dari bahasa Jerman ’nudel’. maupun olahan daging yang kemudian digoreng. butter 60 gr. binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat terlebih dahulu kerangnya. One dish meal : Hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah lengkap mengandung sayuran. Biasanya berbentuk bulan sabit serta disajikan plane atau disertai accompainmert. dan penyajiannya cepat. : Adonan kentang digulung setebal 2 cm–potong setebal 2 cm–letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noodle yang lonjong–rebus dalam air garam–sajikan dengan tepung terigu yang disangrai. : Pala yaitu bumbu dapat berupa utuh atau sudah dibubuk. keju. O Olivette Omelette : Pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah zaitun). : Turunan saos dasar minyak selada yang terdiri dari vinaigrate + cincang telur + cuka. Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg menyebabkan adonan menjadi keras. Onion pique : Onion yang di-stuffed dengan bay leave dan clove. Oxtail : Bagian daging sapi yang terdapat pada bagian ekor atau buntut. Contoh masakan pizza. Oregano : Bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk berbau tajam. karbohidrat daging. : Sauce yang tingkat kekentalan normal (semi liquid) dengan perbandingan 1 liter kaldu. biasanya diolah sebagai sup atau oxtail soup. bolognaise sauce. Oxtaque : Daging pada bagian lidah. 177 . P Poached eggs : Telur mandi yaitu dengan cara menyediakan air lebih dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat yang sejenis.

tetapi hanya satu jenis produk untuk seluruh pembeli. Perencanaan pemasaran : Proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai tujuannya. Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk. Pemasaran massal : Perusahaan memproduksi dan mendistribusikan (mass marketing) secara besar-besaran. dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. atau lingkungan fisik peralatan. Pemasaran internal : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan karyawan. termasuk dalam menjual dan memasarkan produk. Pasar sasaran/ : Sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi target market oleh perusahaan. atau perencanaan dalam hal ini bertujuan melancarkan pencapaian usaha yaitu mendapatkan keuntungan melalui penjualan produk baik berupa makanan dan jasa/pelayanan. misalnya marketing) model. Pemasaran eksternal : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan konsumen. kualitas dsb. menawarkan. ukuran.: Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan. Perusahaan memproduksi dan mengembangkan dengan bauran pemasaran yang dirancang khusus untuk masing-masing segmen. lalu dioven hingga matang. Pemasaran interaktif : Kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada konsumen. dekorasi. tampilan karyawan yang didesain untuk memengaruhi keputusan pembelian konsumen. Pemasaran : Proses sosial dan manajerial yang di dalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan. Physical evidence : Tampilan fisik perusahaan meliputi gedung. Pemasaran aneka : Perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis produk (product variety produk yang masing-masing berlainan. Pemasaran sasaran : Terget marketing People atau karyawan : Orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung tombak perusahaan dalam menjalankan operasional perusahaan. Parboiled rice 178 . pabrik. ditutup kertas timah. penataan ruang.

dan bumbu lainnya serta dibentuk menjadi bola-bola kecil. tepung terigu. : Piring : Hidangan ikan : Upaya perusahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga memengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian konsumen. tepung serta dibumbui bahan lain. kemudian direbus dalam air mendidih. 179 . hati sapi. roti. garnish atau isi saus untuk roux. kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkan selama 30 menit. komunikasi yang efektif.Place atau tempat atau saluran distribusi Plate Poisson Positioning Pre operation Preparing Price atau harga Process atau proses Product atau produk Promotion atau promosi Puree : Lokasi. : Persiapan kegiatan di restoran. penempatan. : Upaya perusahaan dalam rangka memasarkan produknya dengan cara menginformasikannya kepada konsumen secara persuasif untuk memengaruhi keputusan pembelian produk. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consomme. teknik dan prosedur layanan. : Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri.ditambah dengan telur. meliputi proses produksi. Quenelles de foie : Isi sup consomme yang terbuat dari roti tawar. telur. : Bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam. : Persiapan : Sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk mendapatkan suatu produk. : Alur produksi dan operasional yang mendukung kegiatan pemasaran. dan distributor yang digunakan perusahaan untuk memasarkan produknya. Q Queneless de veau Quenelles : Isi sup consomme yang terbuat dari daging sapi muda. Quenelles ala moelle : Isi sup consomme yang terbuat dari sumsum sapi yang dicincang . Quenelles biasanya sering digunakan sebagai isi sup. merica kemudian diblender dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok lalu didinginkan. : Segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual dalam pasar untuk segmen pasar tertentu.

: Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat roast dari beef atau poultry. anggur putih. Saucier : Jenis-jenis saus panas seperti white sauce. Bila prosesnya dengan panas disebut roux. krim. dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung. : Merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang bombay. Teknik pengolahan quiche lorraine adalah dengan teknik bake. mustard. Scale : Timbangan Scrambled : Teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-aduk acak. susu. Sasaran pemasaran pemasaran dapat dibuat jangka pendek atau jangka panjang. seperti scrambled egg. Sasaran : Gambaran keinginan perusahaan di masa depan. Season : Memberi bumbu pada hidangan. hard cheese. dan telur. Sauce : Caian semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma pada hidangan. dan brown sauce. R Ready plate Robert sauce Rolled Rosemary Roux Rub : Siap diracik di piring. Salad dressing : Saus yang mendampingi hidangan salad. butter sauce. Warna quiche lorraine yaitu kuning kecokelatan denga rasa gurih dan aroma keju serta daging yang sangat terasa. merica. dan cuka.Quiche lorraine : Hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging. Saute : Menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk. onion. : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat. Jika dingin istilahnya burre manie. : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. Salamander : Oven dengan menggunakan api atas untuk memberi warna cokelat pada permukaan hidangan. : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat rolled beef. S Salad : Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar dengan sauce yang berasa asam. lada. 180 .

dan unggas dengan menggunakan minyak sedikit. : Teknik memeras pada buah-buahan. chopped celery. : Teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara pengasapan. dan penurunan. pertumbuhan. keju parut. : Adonan yang tingkat kekentalannya encer. : Tamu menikmati hidangan secara berdiri.Segmentasi Sesame seed Shallot Shallow fying Shred Side stand Sideboard Sieve Siklus hidup produk Simmer Sistem pemasaran Skewer Skim Slice Slurry Smoke Soup Soup Spoon Spice Spinach Spoon Sprinkle Squeeze Standing buffet Steam Stew Stock : Pengelompokan pembeli potensial pasar didasarkan pada kebutuhan atau keinginan serupa. : Tusuk sate dari bambu atau logam. ikan. : Bumbu : Bayam : Sendok : Memberi taburan pada bahan makanan seperti bubuk cokelat. : Potongan bahan makanan berbentuk tipis lurus dan rata. : Sendok soup. : Kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau dagimg. : Mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sup dan stock. : Biji wijen : Bawang merah : Menggoreng daging. dll. kedewasaan. 181 . : Proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan yang telah mendidih hingga 85°–96°C. stewed coco. : Tahapan hidup suatu produk dalam pasar yang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadi pada produk. : Memasak dengan menggunakan uap panas (mengukus). : Prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/ sauce) dengan perbandingan sama dengan bahan utama. saling tergantung dan saling memengaruhi dalam bidang pertukaran. Contoh brown lamb stew. : Memarut : Meja persediaan : Meja persediaan : Menghaluskan dengan saringan. sayuran dan tanpa bahan pengental. : Hidangan yang berupa cairan yang tinggi akan nutrisi. yang meliputi tahap perkenalan. dengan harapan bahwa anggota kelompok itu akan memberikan respon sama terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan. : Satu kesatuan terpadu yang terdiri dari berbagai macam unsur yang saling berhubungan.

Thick soup : Sup kental seperti puree atau cream soup. : Saus dasar veloute sauce ditambah cream dan butter. tomat. Table accessories : Hiasan meja Table cloth : Penataan meja Table d’Hote : Menu fix atau set menu Table number : Nomor meja Table set up : Penataan meja Table setting : Penataan meja Tablieren : Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula. chopped gherkin. Thyme : Bumbu yang berupa daun hijau kebiruan. Taco : Tortilla dengan saus dari lada. dalam rangka mencapai tujuan organisasi/perusahaan. Thousand island : Saus yang terbuat dari mayonnaise. onion. cabai. T Tabasco : Saus yang berasa asam dan pedas terbuat dari cabai. T-Bone steak : Bagian daging yang terdapat tulang berbentuk T. Tafia : Rhum Taleggio : Keju Italia. serta lemon juice.Strain Strategi pemasaran String Beans Sunny side up Supreme Sauce : Menyaring dengan menggunakan conical strainer dan tammy cloth. Contoh clear soup maupun thick soup. chopped onion dan chive. Taragon : Bumbu dari daun yang beraroma tajam digunakan dalam keadaan kering atau segar. paprika. puree. Tamarind : Asam Tapioka : Pati yang terbuat dari ubi kayu. warna putih. dengan bawang. Tartlet : Mangkuk kue yang diisi dengan cream. : Buncis : Telur mata sapi. buah. atau alpukat. 182 . dan celery. : Pengintegrasian dan koordinasi keseluruhan sumber dayasumber daya internal untuk memperoleh keunggulan bersaing dalam lingkungan yang berubah. Taro : Talas Tartare sauce : Saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur rebus dan dihaluskan. lada diasinkan dalam cuka dan garam. tekstur lembut. bentuknya kecil dan sangat beraroma digunakan dalam bentuk segar maupun kering. kacang hitam.

: Hidanan dari Normandy berupa daging ayam yang dicokelatkan. : Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur. : Termasuk dalam keluarga umbi akar yang bewarna kuning (kunyit). : Potongan sayuran berbentuk buah zaitun. ice cream dari cetakan. contoh paprika. : Lobak U Umstechen Underliner Unmould Untergieben Uperization : Menusuk daging : Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran berupa daun. keju parut. : Potongan dari daging dengan teknik direbus : Baki : Sisa hasil potongan sayuran yang tidak terpakai lagi. contoh mengaduk salad. : Teknik memasak untuk melepaskan cake. : Roti panggang : Tahu : Teknik mengolah tomat dengan cara di-blanching lalu dikupas dan terakhir dipotong brunoise. : Menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus. lemon. cream. : Garnish berupa tomat. cerry. onion. : Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan secara ringan. atau jeruk dengan potongan zig-zag. : Saus tomat : Pasta tomat : Proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan. 183 . : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperatur 140°–150°C V Vacherin Valle d’Augre Valois Vandyke : Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta almond diisi dengan es krim atau whipped cream (bake alaska). jelly. : Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging.Tilting pan Toast Tofu Tomatto councasse Tomatto ketchup Tomatto paste Topping Toss Tournant Tournieren Tranche Tray Trimming Turmeric Turnips : Alat untuk memasak dengan menggunakan energi listrik atau gas.

: Teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang berbeda rasa. susu) dan mentega seperti bechamel sauce dan veloute sauce. White roux : Teknik dasar untuk membuat saus. Worcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka. sup dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas. Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa ballon whisk. : Daging anak sapi muda. warna atau bentuk. shallot. cairan (kaldu. Word of mouth : Promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut promotion tentang suatu produk. asam jawa.Vanner Variegate Veal Veine : Teknik menurunkan suhu ala Perancis yaitu mengaduk dengan whisk cream panas. 184 . garlic. : Potongan daging sapi pada bagain leher dan pada bagian berlemak. dan roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih. Wine vinegar : Cuka yang berbahan dasar dari buah anggur. sari ikan hering dan daging. sup kental. tetes tebu. : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan. White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus. sauce atau keduanya hingga dingin agar lembut dan mencegah terbentuknya permukaan kulit. White sauce : Saus putih terbuat dari tepung. Waiter Water goblet Waxy maize Y Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi. W : Pelayan : Gelas berkaki untuk air putih. gula. Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi.

ISBN 978-979-060-003-4 ISBN 978-979-060-004-1 Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk digunakan dalam Proses Pembelajaran.00 .898. HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp.18.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful