P. 1
20080817204227-Restoran_jilid_1

20080817204227-Restoran_jilid_1

|Views: 29|Likes:
Published by AliaLiaIa

More info:

Published by: AliaLiaIa on Jun 19, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/23/2014

pdf

text

original

Sections

  • 1.Menerapkan Prosedur Higiene
  • 2.Mengidentifikasi Resiko Higiene
  • 3.Mencegah Resiko Higiene
  • B.Evaluasi dan Latihan
  • A.Pendahuluan
  • B.Area Kerja dan Peralatan
  • C.Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja
  • D.Membersihkan dan Mensanitasi Area Kerja
  • E.Penataan Peralatan di Area Kerja
  • F.Menangani Limbah dan Linen
  • B.Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja
  • C.Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja
  • D.Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja
  • F.Monitoring Kecelakaan Tenaga kerja
  • H.Evaluasi
  • BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN
  • B.Tujuan Mise en Place
  • C.Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place
  • D.Pengukuran Bahan
  • E.Penanganan Bahan Pangan
  • F.Teknik Penanganan Bahan Makanan
  • G.Latihan dan Tugas
  • BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN
  • A.Penerimaan Bahan
  • B.Penyimpanan Bahan Makanan
  • C.Proses Pengeluaran (Issuing Process)
  • D.Tugas/Latihan
  • A.Menyiapkan dan Membuat Bumbu
  • B.Macam-Macam Bumbu
  • C.Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya
  • D.Memilih dan Menyimpan Bumbu
  • E.Macam-Macam Bumbu Dasar
  • F.Pengembangan Bumbu Dasar
  • G.Latihan
  • BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN
  • A.Peralatan Memasak
  • B.Teknik Dasar Pengolahan Makanan
  • C.Contoh Hidangan
  • D.Latihan
  • BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS
  • A.Menyiapkan Kaldu
  • B.Menyiapkan Saus (Sauces)
  • C.Tugas dan Latihan
  • A.Hidangan Pembuka (Appetizer)
  • B.Jenis Hidangan Pembuka
  • C.Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka
  • E.Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer)
  • F.Evaluasi
  • DAFTAR PUSTAKA
  • GLOSARIUM

Prihastuti E., dkk.

RESTORAN JILID 1 untuk SMK

Restoran
untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

JILID 1

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

RESTORAN
JILID 1 SMK

T

U

T

W

UR

I HAND

AY

A
N
I

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-Undang

RESTORAN
JILID 1 Untuk SMK
Penulis : Prihastuti Ekawatiningsih Kokom Komariah Sutriyati Purwanti : TIM : 17,6 × 25 cm

Perancang Kulit Ukuran Buku

NUG EKAWATININGSIH, Prihastuti a Restoran Jilid 1 untuk SMK oleh Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom Komariah, Sutriyati Purwanti --- Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. viii, 184 hlm Daftar Pustaka : Lampiran A Glosarium : Lampiran B ISBN : 978-979-060-003-4 ISBN : 978-979-060-004-1 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

dialihmediakan. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. digandakan. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. Jakarta. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. berkat rahmat dan karunia-Nya.KATA SAMBUTAN Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. dicetak. telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Kami berharap. Pemerintah. dalam hal ini. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK. saran dan kritik sangat kami harapkan. dapat diunduh (download). semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini. atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar. Oleh karena itu. 17 Agustus 2008 Direktur Pembinaan SMK iii . Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran.

.

rahmat. menyiapkan dan mengolah unggas. mengolah dan menyajikan hidangan dari sayuran dan telur. pengolahan hidangan utama dari daging. Buku Restoran Jilid I terdiri atas sembilan bab yang membahas tentang melaksanakan prosedur sanitasi dan higiene di tempat kerja. mengolah dan menyajikan sandwich. hidangan nasi mie dan pasta. Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruan yang masih terbatas jumlahnya. menyiapkan penghubung antara area dapur dan area pelayanan. menyiapkan membuat bumbu dan mengolah masakan. menyiapkan mengolah hidangan sea food. serta hidangan penutup (dessert). demi kemajuan pendidikan kejuruan di Indonesia. peralatan dan metode dasar pengolahan. buku Restoran Jilid III terdiri atas tujuh bab mengurai tentang menyiapkan dan menyajikan hidangan diet. Ketiga jilid buku tersebut mampu memberikan pemahaman yang menyeluruh dan komprehensif kepada peserta didik dan pendidik tentang Restoran. Tim Penulis v . menyediakan layanan makanan dan minuman. pelayanan kamar (room service).PENGANTAR PENULIS Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia. Kami nantikan segala kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk ikut serta menyempurnakan buku ini. pertolongan pertama pada kecelakaan. menyiapkan hidangan prasmanan ( buffet). Buku Restoran Jilid II terdiri atas delapan bab yang mengulas tentang menyiapkan mengolah dan menyajikan sup. serta merencanakan usaha jasa boga. mengelola dan menyiapkan makanan. menyiapkan kaldu dan saus. membersihkan lokasi area kerja dan peralatan. Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca semuanya. kepada semua pihak yang telah berjasa dalam penyusunan buku ini kami ucapkan terima kasih. serta mengolah dan menyajikan hidangan pembuka dan salad. menerima dan menyimpan bahan makanan. serta petunjuk-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul “Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) program keahlian Restoran. menyajikan minuman alkohol dan non alkohol. Akhirnya. Buku teks Restoran ini terdiri atas tiga jilid yang merupakan satu rangkaian pembelajaran. Di samping itu tuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK Program Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi profesional sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage). Selanjutnya.

.

............................................ PENGANTAR PENULIS ....................... BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN ......................................................................................................................................... E................. Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan Santunan Tenaga Kerja .................. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Kerja ........ Pengertian............................. B......................... F.. iii v vii 1 1 2 3 6 12 13 13 13 18 21 25 27 28 29 29 30 31 31 34 40 40 40 41 41 41 41 BAB II BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN (KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA) ............................ Menerapkan Prosedur Higiene ... Penataan Peralatan di Area Kerja ..................................... Pendahuluan ............................ 2........................................................................ Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja ........................... BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN HIGIENE DI TEMPAT KERJA .............................. A..................................................................... Evaluasi ............................. Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja . Tujuan Mise en Place .... Ruang Lingkup............... Latihan ............................... B........................................................ 1...... H.............................. Pendahuluan .................................. E............................ Monitoring Kecelakaan Tenaga Kerja ........ vii .................. Mengidentifikasi Resiko Higiene . Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja .................. D..................................................... F........................................... Evaluasi dan latihan ............................... Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place ........ C....................................................DAFTAR ISI KATA SAMBUTAN .............................................................................................. G...................... A.................. C........ MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATAN ........................... Pendahuluan .......... B......... dan Peranan Sanitasi dan Higiene ............... Menangani Limbah dan Linen ...................... Langkah Menciptakan Keselamatan dan Memberikan Perawatan yang Tepat .................................... Membersihkan dan Mensanitasi Area kerja .. Area Kerja dan Peralatan ........................................... C. G....................................... Mencegah Resiko Higiene ......................................................... A................ 3.................. B............ DAFTAR ISI ........ D........ A...........................

D. E. F. G.

Pengukuran Bahan ............................................................. Penanganan Bahan Pangan ............................................... Teknik Penanganan Bahan Makanan .................................. Latihan dan Tugas ...............................................................

46 46 47 50 51 51 54 57 58 59 59 60 80 84 85 87 90 91 91 100 110 110 111 111 118 134

BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN .............. A. Penerimaan Bahan ............................................................. B. Penyimpanan Bahan Makanan ............................................ C. Proses Pengeluaran (Issuing Process) ............................... D. Tugas/Latihan ..................................................................... BAB VI MENYIAPKAN MEMBUAT BUMBU DAN MENGOLAH MASAKAN ................................................................................ A. Menyiapkan dan Membuat Bumbu ...................................... B. Macam-Macam Bumbu ....................................................... C. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya ......................... D. Memilih dan Menyimpan Bumbu .......................................... E. Macam-Macam Bumbu Dasar ............................................ F. Pengembangan Bumbu Dasar ............................................ G. Latihan ................................................................................ BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN ........... A. Peralatan Memasak ............................................................ B. Teknik Dasar Pengolahan Makanan .................................... C. Contoh Hidangan ................................................................ D. Latihan ................................................................................ BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS ........................................ A. Menyiapkan Kaldu .............................................................. B. Menyiapkan Saus (Sauce) .................................................. C. Tugas dan Latihan ...............................................................

Bab IX MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA DAN SALAD ............................................................................. 135 A. Hidangan Pembuka (Appetizer) .......................................... 135 B. Jenis Hidangan Pembuka ................................................... 135 C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka .............................. 135 D. Klasifikasi Hidangan Pembuka ........................................... 136 E. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer) ......... 155 F. Evaluasi .............................................................................. 156 LAMPIRAN A. DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... B. GLOSARIUM .................................................................................... 157 161

viii

BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN HIGIENE DI TEMPAT KERJA
A. Pengertian, Ruang Lingkup, dan Peranan Sanitasi dan Higiene
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar atau primer bagi manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekadar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi, seperti protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Dewasa ini, masyarakat semakin selektif dalam menentukan kebutuhan akan makanan dengan pertimbangan adalah faktor keamanan makanan. Seiring dengan kemajuan jaman, semakin banyak orang yang tidak mempunyai waktu luang untuk menyiapkan makanan sendiri untuk dikonsumsi. Dengan demikian, mereka tergantung pada pelayanan jasa boga yang menyediakan makanan, di antaranya adalah restoran. Institusi jasa boga memiliki tanggung jawab yang besar dalam menyediakan makanan yang berkualitas. Masalah kualitas dalam makanan adalah penting. Terutama bila kita melayani untuk orang lain. Secara sederhana, kualitas menunjuk pada mengerjakan sesuatu yang lebih baik dari kemarin, walaupun ukuran kualitas adalah relatif. Suatu usaha yang ditangani secara profesional harus menggunakan standar agar tercapai suatu produk yang konsisten. Kualitas dapat diupayakan dengan memperbaiki aroma, tekstur, suasana, dan penampilan. Masalah sanitasi dalam bidang makanan tampaknya masih dianggap sebagai suatu usaha yang sia-sia, sehingga banyak orang yang mengabaikannya. Banyak orang yang menganggap dalam usaha makanan yang terpenting adalah laku, enak, dan laba yang banyak. Akan tetapi, bagaimana membuat penampilan yang bersih, baik, dan aman untuk dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian. Menghadapi kompetisi usaha dalam bidang makanan yang terjadi saat ini, maka pengetahuan tentang sanitasi dan higiene menjadi sangat penting dan merupakan suatu sistem yang harus dilakukan oleh semua usaha

1

yang tergabung dalam suatu usaha pelayanan makanan. Sanitasi dan higiene diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan pengolahan, pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan. Walaupun disadari terdapat variasi subsistem sanitasi yang disesuaikan dengan besar kecilnya usaha pelayanan makanan, namun masalah sanitasi harus tetap memperhatikan setiap langkah kegiatan. Terdapat empat hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu personal higiene, inventarisasi, fasilitas, dan peralatan.

1. Menerapkan Prosedur Higiene
a. Personal Hygiene Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada para pengelola makanan mengapa kebersihan di dalam penanganan dan pengolahan makanan sangat penting. Bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan makanan terjadi dan bagaimana cara yang termudah dan yang paling efektif untuk mencegah hal tersebut. Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat meningkatkan konsumen karena konsumen merasa mendapat kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan kepada tenaga kerja, yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian. Selain itu, program yang berkaitan dengan peralatan dan berbagai fasilitas dijaga agar selalu bersih sehingga dapat menaikkan daya pakai alat, menjaga dinding, lantai, langit-langit dari kerusakan. Selanjutnya, pengetahuan tentang bagaimana menangani makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan kerusakan makanan. Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk menghindarkan tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik, seperti memegang rambut dan hidung di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, bersin di tempat pengolahan, hendaklah mengenakan perhiasan seperlunya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan memegang makanan.

2

cheese dapat disimpan pada temperatur 4°C. margarine yoghurt. meja dan peralatan dapur yang kotor.b. Cara-cara menjaga kebersihan personal higiene 1) Mandi secara teratur. Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor. Buah-buahan dan sayur-sayuran disimpan pada temperatur 10°C. butter. Seafood dapat disimpan pada temperatur 2°C hingga 5°C. Bakteri patogen berkembang biak pada suhu 37°C sama dengan suhu tubuh manusia. 3 . 4) Membiasakan membersihkan lubang hidung. 9) Menyisir rambut. Bahan-bahan makanan. 5) Membuang kotoran pada tempatnya. Keracunan makanan biologis Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung toksintoksin alami yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan di antaranya termasuk: b. 2. 7) Tangan tidak boleh kotor. Untuk ”danger zone” (zona bahaya) 37°C hingga 69°C di mana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan dua. 2) Menyikat gigi. 8) Jangan meludah sembarangan. Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperatur di atas 74°C dan di bawah 4°C. seperti milk. Pada temperatur dingin bakteri akan beristirahat. Daging disimpan pada temperatur 5°C hingga 8°C. lap kotor dan berdebu. 6) Kulit harus dijaga kebersihannya. Untuk telur disimpan pada temperatur –6°C hingga 7°C. Keracunan makanan oleh bakteri Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua bagian atau disebut juga mitosis. Pada temperatur 30°C hingga 41°C jumlahnya akan bertambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. Mengidentifikasi Resiko Higiene a. 3) Berpakaian bersih.

Dan harus merupakan bahan-bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan makanan dan harus dipergunakan semata-mata sesuai spesifikasi pabriknya. Keracunan makanan kimiawi Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi di sepanjang jalur produksi. kerang. terutama penderita asma sangat peka terhadap tambahan-tambahan yang dipakai dalam pengolahan dan/atau pembuatan makanan. Oleh karena itu. Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat diandalkan. alat. Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia.buahan sebelum dipakai. dan perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. Bahan tambahan dalam makanan Segolongan orang. Hidangan hasil laut Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam-logam berat termasuk tiram. Bagaimana itu terjadi dan apa yang bisa dilakukan untuk pencegahannya. Tempat penyimpanan makanan Keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu lama di dalam kaleng berlapis seng. juga jangan menyimpan makanan di dalam tempat-tempat yang terbuat dari tembaga. Kentang hijau Ini mengandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau kematian.Jamur Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan jenis-jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun. Di antara tambahan itu yang memicu reaksi alergi 4 . c. Kentang yang hijau harus senantiasa dibuang. dan segolongan ikan. bahan pembersih. jika dimakan dalam jumlah besar. Selain itu. racun tikus Bahan-bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan. meliputi hal-hal sebagai berikut. penting sekali bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber-sumber yang terpercaya. Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama Jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah. jika dimakan mentah ataupun dimasak. obat semprot serangga.

e. Penyebab keracunan makanan Penyebab terjadinya keracunan makanan. lembap. 6) Kuah untuk daging dan saus. ikan asin. salami. 2) toksin yang secara alamiah terdapat dalam tanaman dan hewan. ikan. dan unggas.terhadap MSG (monosodium glutamate). serta 3) bakteri. Contoh makanan yang membahayakan 1) Daging mentah. Bahan makanan tersebut pada umumnya mengandung protein yang cukup tinggi. diolah dengan baik dan kemasannya masih utuh. mengandung pati masak. kecuali bacon. Beberapa jenis makanan khususnya merupakan sumber baik dari zat makanannya. 3) Daging olahan (misalnya: daging korned. 5) Kerang-kerangan. antara lain: 1) unsur kimia di dalam bahan makanan. pasta). misalnya pemutih kentang atau sayuran dan juga yang dipakai dalam pengawetan buah-buahan yang dikeringkan. tartrazine (pewarna kuning untuk makanan). terutama tiram. d. 10) Telur dan produk telur (misalnya: telur rebus dalam salad). 12) Kentang dengan krim. 7) Susu dan produk susu. 2) Daging dimasak. 11) Saus salad (kadar asam rendah-misalnya mayonnaise). dan rendah kadar asamnya. 9) Krim dan produk krim (misalnya: makanan kecil yang berisi krim). 8) Saus dan kue puding. Undang-undang kesehatan mencantumkan makanan seperti itu pada daftar ”bahan makanan yang bisa membahayakan” karena bakteri peracun makanan cepat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya. serta produk-produk belerang yang dipakai untuk memperlambat oksidasi. 4) Daging kaleng (setelah dibuka). 5 . Zat makanan Semua organisme mikro membutuhkan zat makanan untuk bisa tahan hidup. dan pastel daging jika masih segar.

Peralatan masak. Higiene berarti memenuhi persyaratan bersih yang telah diakui berdasarkan persyaratan bersih. gelas. waktu. dan peralatan yang membantu pengolahan. Bahan-bahan makanan tersebut harus senantiasa disimpan dalam lemari es dan dikerjakan secepatnya dan secukupnya. artinya tidak sama ukurannya bagi setiap orang. Pengertian higienis bersifat umum atau universal. Mencegah Resiko Higiene a. Pengertian bersih secara awam bersifat relatif.13) Nasi (dimasak atau setengah masak) 14) Buncis (dimasak atau setengah masak). Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih. oven. akan menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat. peralatan penyimpanan makanan. dan lain-lain. telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan. peralatan pengolahan. 15) Bahan untuk pengisian dalam daging dan unggas. logam (metal ware) atau tembikar (ceramic ware). 6 . talenan. Dengan membersihkan peralatan secara baik. Dengan dasar ini maka akan terhindar dari pemilikan peralatan yang tidak perlu atau jarang digunakan. 3. pisau. dandang. sendok. Masukkan program ini dalam kegiatan sanitasi sehingga kegiatan membersihkan dan merawat peralatan merupakan aset perusahaan yang dapat memberi sumbangan pada usaha pelayanan makanan. pisau. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara mendasar. Pilihlah peralatan yang mudah dibersihkan. wajan. tempat. yaitu peralatan pemanas. Peralatan ditentukan oleh menu. meliputi kuali. atau keadaan. Peralatan makanan dan masak perlu juga dijaga kebersihannya setiap saat akan digunakan. serokan. Peranan peralatan makan dan masak dalam penyehatan makanan sangat penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan. dan garpu. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan masak. Peralatan dapat berupa peralatan kaca (china ware). Peralatan makanan. meliputi piring. Pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi dalam empat bagian besar.

sendok. waktu atau keadaan. Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip dasar yang perlu diketahui. 2) Flushing dan soaking Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas (60°C) akan lebih cepat daripada air dingin. perlu diikuti tahapantahapan pencucian sebagai berikut. karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak. yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. seperti abu gosok. tapas. arang. Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah kering. Teknik pencucian Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. seperti detergen cair atau bubuk.artinya berlaku sama untuk setiap orang. panci. atau air jeruk nipis. yaitu: 3) 7 . dan lain-lain. sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagianbagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat. seperti sisa makanan di atas piring. Oleh sebab itu. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit–60 menit. Agar diketahui cara-cara pencucian alat makan masak yang sehat serta mengetahui ukuran higienis yang ditetapkan untuk dilaksanakan dalam kehidupan sehari-hari. 1) Scraping Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci. Pada tahap ini dapat digunakan sabut. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari. Perendaman (soaking) dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras. yaitu: d. Akibatnya. atau zat penghilang bau yang dipergunakan. Washing Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci.

Pada tahap ini. Bagian yang tidak rata (bergerigi.00–11.a) b) c) 4) Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan). Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam. seperti noda detergen. Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas.00) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet. ujung sendok). maka noda-noda itu tidak boleh terjadi. berukir. noda chlor. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosokgosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).2 kg/cm2. penggunaan air harus banyak. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound per square inches) atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1. dan e) uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing machine). Toweling Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian. yang sistem desinfeksinya sudah kurang tepat. 5) 6) 8 . b) larutkan chlor aktif (50 ppm). d) sinar ultra violet (sinar pagi 9. Noda bisa terjadi pada mesin pencuci. Sanitizing Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Rinsing Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. c) udara panas (oven). yaitu: a) rendam air panas 100ºC selama 2 menit. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik. mengalir dan selalu bertukar. dan berpori).

tapas atau abu gosok. b) menggunakan abu gosok. arang. dilakukan dengan: a) scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci. 2) Untuk menghilangkan lemak dan minyak. kotoran kasar tidak menyumbat saluran pembuangan limbah dari bak pencuci. Tujuan pencucian Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan menggunakan sarana dan teknis pencucian dapat diuraikan sebagai berikut. b) pemakaian sabut. 3) Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara: a) melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon). agar proses mencuci lebih mudah. Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga benar-benar steril setiap akan digunakan. Jangan sampai dibiarkan kembali dingin. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use). dan c) menggunakan detergen yang baik (lemak yang larut akan melarutkan bau amis/ bau ikan). dan b) direndam dalam larutan detergen (lemon shop) bukan sabun. penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan. karena lemak akan kembali membeku. c) penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksudkan agar dengan tekanan air yang kuat dapat membantu melepaskan kotoran yang melekat. Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven). karena sabun tidak melarutkan lemak. Toweling ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering diganti untuk sejumlah penggunaan. e. atau kapur yang mempunyai daya deodoran (antibau). agar kotoran keras yang menempel dapat dilepaskan dari peralatan.Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekontaminasi). 1) Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar. dengan cara: a) direndam dalam air panas (60°C) sampai larutkan segera dicuci. 9 . dalam larutan pencuci (asam jeruk melarutkan lemak).

dilakukan pengukuran kebersihan pencucian dengan cara tes kebersihan sebagai berikut. Tes kebersihan Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik dan benar. 4) Penetesan dengan alkohol.4) Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk membebaskan hama dan kuman dengan cara-cara berikut. 5) f. Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci. Bila air jatuh pada piring ternyata menumpuk/tidak pecah pertanda pencucian belum bersih. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih. 10 . 2) Menaburkan garam pada piring yang kering. bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti pencucian belum bersih. 1) Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. dan c) ditiriskan sampai kering dengan sendirinya. 6) Penyinaran. 5) Penciuman aroma. c) Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering. a) Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºC selama 2 menit dan 100ºC selama 1 menit. b) lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya. b) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air. jika terjadi endapan pertanda pencucian belum bersih. pertanda pencucian belum bersih. dapat dilakukan dengan menggunakan: a) handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran ulang. Tes kebersihan secara fisik dapat dilakukan sebagai berikut. d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring. Bila garam yang ditaburkan tadi lengket pada piring. 3) Penetesan air pada piring yang kering.

dan penanganannya. Demikian juga pencahayaan harus dapat membantu meningkatkan keamanan dan sanitasi. seperti lenan. sehat. saluran pembuangan kotoran. 2) Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian. b. a. g.Tes kebersihan secara bakteriologis dapat dilakukan dengan cara: 1) Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Inventarisasi Sebenarnya mengelola inventaris adalah kegiatan yang sulit. dan non makanan. dinding. . pipa untuk ledeng. Konstruksi lantai. Lingkungan yang terjaga dengan aman. Fasilitas lain yang perlu diperhatikan adalah penyediaan air bersih. disiapkan. Dengan fasilitas usaha dapat menarik pembeli sehingga usaha menjadi lancar. produk minuman. Namun. disimpan dengan baik. tempat sampah. karena harus mencatat bahan yang ada di dalam refrigerator dan bahan yang ada di gudang. dan dibuat sesuai keperluan. Angka kuman E Coli harus 0/cm2. Pengontrolan serangga dan binatang pengerat juga penting karena dapat membawa penyakit yang dapat menular ke makanan. Agar sanitasi dapat terjaga merancang berbagai fasilitas fisik termasuk lingkungan menjadi sangat penting. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang sebenarnya. 11 h. Interior dan eksterior merupakan fasilitas yang harus dikembangkan sesuai dengan harapan konsumen. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa. Nilai kebersihan dihitung dengan angka-angka sebagai berikut. dan sebagainya. dan diolah dengan aman. Kegiatan inventarisasi makanan. Fasilitas Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkan dengan aset yang lain. dan bersih menjadikan makanan dapat diterima di tempat yang layak. bebas dari racun. langit-langit harus dibuat mudah dibersihkan. meliputi produk makanan. inventarisasi penting dilakukan karena merupakan salah satu kegiatan manajemen yang dapat meningkatkan keuntungan. alat pembersih. Penimbunan bahan makanan yang berlebihan akan mendorong terjadinya kontaminasi. obat-obat kimia.

B. Evaluasi dan Latihan 1. 2. 4. 3. Jelaskan perbedaan sanitasi dan higiene pada pengolahan makanan? Hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam menerapkan prosedur sanitasi dan higiene dalam pengolahan makanan? Berikan contoh prosedur sanitasi dan higiene dalam praktik di dapur boga? Terapkan teori sanitasi dan higiene dalam kehidupan sehari-hari untuk menghindari faktor resiko yang terjadi! 12 .

ketepatan penggunaan alat dapat memberikan kemudahan. kita harus tahu bagaimana cara membersihkan dapur yang benar. Demikian juga hal yang berkaitan dengan peralatan. membersihkan area kerja dan peralatan merupakan hal pertama kali yang harus dilakukan. maka penyakit akan mudah masuk dalam tubuh. 13 . pengolahan. Oleh karena itu. Area Kerja Area kerja adalah tempat di mana kita melakukan sebuah pekerjaan. Area Kerja dan Peralatan 1.BAB II MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATAN A. Untuk itu. seperti bahan makanan. Upaya untuk mendapatkan hasil masakan yang bersih dan sehat ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian adalah kebersihan alat-alat yang digunakan. dan menghemat pemakaian ruang bangunan. Area kerja yang dimaksud adalah dapur. memelihara fleksibilitas. dan kenyamanan bagi karyawan dalam melakukan pekerjaannya dan meminimumkan barang yang rusak. Sebelum kita membersihkan area kerja dan peralatan maka kita harus mengetahuinya terlebih dahulu. maupun alat untuk penyajian. Memahami dan membenahi area kerja dapat mempermudah jalannya proses pengolahan. seperti pepatah mengatakan ”Bersih Pangkal Sehat” artinya untuk mencapai derajat kesehatan yang baik maka diperlukan upaya kebersihan yang baik pula. keselamatan. meminimumkan perpindahan bahan. orang yang memasak maupun lingkungan kerja. Apabila kurang berhati-hati dalam menjaga kebersihan. Pendahuluan Area kerja dan peralatan merupakan komponen penting dalam proses pengolahan makanan. B. Sekarang ini banyak penyakit yang disebabkan karena keracunan makanan. Salah satu persyaratan dapur yang baik adalah dapur yang selalu bersih. Di samping faktor lain. baik alat untuk persiapan.

bambu. mampu menahan serangan serangga. atau plastik. sehingga dapat mengakibatkan makanan menjadi basi dan dapat menimbulkan keracunan. besi. Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat sisa-sisa makanan yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat bakteri berkembang biak. seng. Permukaan alat untuk meletakkan makanan sebaiknya mempunyai permukaan yang halus. dan mencuci peralatan seharusnya berasal dari bahan yang bebas dari bahan yang membahayakan manusia. menghidangkan. memasak. 5) tidak mudah berkarat atau antikarat. Membersihkan. Ada yang terbuat dari tanah liat. misalnya besi dan timah hitam. agar mudah dibersihkan. dan Menyimpan Peralatan a. Dewasa ini banyak sekali dijual dan beredar di pasaran jenis dan macam peralatan yang sering digunakan di dapur. Bahan pembuat alat Bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik alat penyimpanan makanan. menimbulkan bau busuk. Mensanitasi. 3) keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan. stainless steel. seperti mangkuk dan bahan-bahan keramik yang telah dikerjakan oleh orang-orang dahulu. tidak dapat mempengaruhi keadaan makanan ataupun minuman. Pengertian alat Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan yang dipergunakan di dapur untuk mengolah makanan (Kitchen equipment & utensil). melayani. 4) permukaan halus sehingga mudah dibersihkan. b. Solder atau alat untuk mengelas sambungan hendaknya menggunakan logam sejenis yang tahan korosi terhadap bahan-bahan baku. Di dalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur diperlukan persyaratan antara lain: 1) mudah dibersihkan. aluminium. serta 6) tidak mudah pecah. kayu.2. 14 . 2) mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih. Demikian pula bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat peralatan dapur tidak boleh terbuat dari bahan-bahan yang mengakibatkan keracunan. dan berpengaruh terhadap warna masakan.

penghantar panas yang baik. tidak berkarat.08%. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi kimia antara logam dengan bahan dan bumbu yang mendapatkan suhu tinggi. kenampakan yang cemerlang dengan mudah memperlihatkan kotoran yang ada. beberapa wajan. tidak mudah bereaksi dengan asam dan soda.08% karbon. baik di dapur maupun untuk peralatan pelayanan. tidak mudah berkarat. mudah berkarat. bila lapisan tersebut mengelupas. 8% nikel. Baja tahan karat mempunyai sifat cemerlang. Walaupun begitu warnanya tidak berubah. seperti untuk pembuatan periuk. Besi berlapis adalah besi yang mendapatkan lapisan tertentu sehingga sifat asli yang kurang baik dari besi akan hilang untuk sementara. sebaiknya besi polos tidak digunakan untuk memasak sayur ataupun lauk pauk terutama yang menggunakan santan atau yang berasa asam. yaitu: • Besi polos Besi polos mempunyai sifat berat. penghantar panas. Baja tahan karat tersebut mempunyai lapisan yang memperbarui sendiri yang tahan terhadap oksidasi dan korosi. Besi dapat dikelompokkan menjadi dua. masakan yang digoreng tidak melekat di wajan. kuat. kompor gas. Besi Peralatan dari besi saat ini masih banyak digunakan. Besi polos apabila digunakan akan mengubah dan mempengaruhi rasa dan warna masakan. menarik. Jenis baja tahan karat yang lain adalah mengandung karbon 0.1) 2) Baja tahan karat Baja tahan karat yang umum digunakan untuk alat pelayanan makanan terdiri atas 18% chromium. tutup kompor. dan 0. mudah dibersihkan. maka alat tersebut dapat digunakan untuk keperluan memasak. kuat. 15 . mempengaruhi rasa dan warna pada masakan. Besi polos sangat baik untuk membuat wajan di samping cepat panas. baja tahan karat tersebut siap digunakan. Namun. seperti mudah berkarat dan berlubang. Jadi. panci. Namun. tidak mempengaruhi rasa dan warna masakan. • Besi berlapis Besi berlapis mempunyai sifat berat. dan peralatan yang sejenis. kuat. yaitu warna masakan menjadi kebiruan dan berasa kurang enak. maka sifat asli dari besi akan timbul kembali. Dengan melindungi logam besi dan baja dari sifat korosi.

Ada beberapa macam lapisan yang sering digunakan untuk memberi lapisan pada besi atau logam seperti: Email acrylic Email acrylic adalah sebuah lapisan organik yang dibuat dari damar-damar sintetis pada sebuah logam. tetapi bahan tersebut dapat dihilangkan dengan dicuci dengan deterjen dan air panas. bahan pemutih. biasanya pada bagian permukaan. sehingga tidak berlubang-lubang dan tidak mudah tergores. dibakar dengan panas 93–204 derajat celcius. seperti wajan dadar. chlorine. sebaiknya terbuat dari bahan kayu.• • • • • meningkatkan kualitas dari alat tersebut dan mudah untuk dibersihkan. tidak mudah berkarat atau bernoda. Bahan seperti cuka. dan alkohol dapat merusak lapisan ini. Lapisan ini sering digunakan pada alat. Sebagai alat pengaduk. Kemudian. Lapisan teflon ini sering pula disebut lapisan antilengket. 16 . Bahan teflon ini mengandung kimia dan larutan-larutan. Porselin email Porselin email adalah sebuah campuran antara bahan gelas yang dicampur dengan sebuah logam dasar pada panas 760-817 derajat celcius. dioven/dibakar pada panas 371–399 derajat celcius. Alat yang menggunakan lapisan teflon ini jangan sampai terkena goresan benda tajam sebab lapisan teflon akan mudah terkelupas. Teflon Teflon adalah sebuah campuran damar fluorocarbon yang disemprotkan pada permukaan alat tersebut. Email bakar Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprotkan pada sebuah logam dasar. dan lainlain. Silicone Silicone adalah suatu lapisan yang merupakan perantara zat (benda) antara benda-benda organik yang berkualitas dan bahan membuat gelas yang disemprotkan pada permukaan dengan membakar alat tersebut akan memberi pelepasan dengan baik. Kemudian. wajan bertelinga.

• • • • • • • 17 . Fiberglass Menggunakan serabut gelas dalam panas damar yang biasanya suatu polyster. Sebagai contoh penggunaan bahan ini adalah untuk meja counter atau meja penyaji hidangan. Phenolik Biasanya berwarna cokelat. penyimpanan botol. Plexiglass. Polypropylene Polypropylene adalah suatu plastik yang tahan terhadap pengaruh panas tinggi. tetapi tidak dapat digunakan pada temperatur lebih dari 71°C. Polyethylene Suatu termoplastik bahan ini biasa digunakan untuk pembuatan mangkuk yang fleksibel. Styrene Styrene mempunyai pengaruh kekuatan yang tinggi. • Akrilik Akrilik digunakan dalam berbagai produk dengan merk Incite. Lucite digunakan untuk alat-alat makanan Plexsiglass. Bahan ini biasanya digunakan untuk pembuatan tutup. Melamin Digunakan dalam pembuatan berbagai piring plastik Boontonware. Texasware. digunakan untuk bahan baku pembuatan baki. juga digunakan dalam Countertop seperti foemika. bak sampah. lemari pendingin. Nilon Bahan ini sehari-hari seringkali digunakan untuk peralatan yang banyak memerlukan pergeseran. dan sebagainya. Macam-macam plastik adalah sebagai berikut.3) Plastik Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan pelayanan makanan sekarang ini banyak disukai. biasanya digunakan sebagai rak mesin cuci dan penerapan yang lain.

Sifat kayu yang lain adalah cepat dan mudah menyerap cairan dan bau. semua peralatan makanan dan peralatan memasak terbuat dari kayu. maka harus terlebih dahulu mengetahui sifat dari masing-masing bahan. misalnya masakan sayur asam. dan d) peralatan menjadi lebih tahan lama masa pakainya. acar. C. Bila masakan ini dibiarkan di atas panel aluminium. c) menghemat biaya. tak tahan terhadap soda. Macam-Macam Bahan Pembersih Tujuan dari membersihkan dan memelihara peralatan adalah: a) agar peralatan yang kotor menjadi bersih kembali dari sisa makanan dan debu.4) 5) Aluminium Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai sifat ringan. kecuali peralatan yang mudah terbakar. 18 . Selain digunakan untuk peralatan dapur. Agar dapat membersihkan dan merawat peralatan dengan benar. maka masakan akan berubah menjadi biru atau kebiruan. ringan. chlor. Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja 1. b) menjauhkan diri dari sumber penyakit. Anoda aluminium akan meminimalkan oksida yang menghitamkan segala sesuatu/ makanan yang menempel. aluminium juga banyak digunakan untuk perkakas. asam. bila lembap lekas bersenyawa dengan zat asam. pengantar panas yang baik. kuat. Sehingga langsung dibahas tentang cara membersihkan dan memelihara peralatan. Peralatan dapur dikelompokkan berdasarkan pada bahan dasar yang dipergunakan untuk membuat peralatan. dan terlihat indah. masakan telur. warna putih keabuan. Peralatan dari kayu tersebut tidak mudah bereaksi dengan makanan. Logam-logam lain Pada waktu-waktu yang lalu. Dari sifat-sifat tersebut akhirnya kebanyakan peralatan sekarang banyak terbuat dari logam atau besi tuang dan plastik. Sekarang peralatan tersebut masih kita jumpai karena murah. Masakan yang dimasak dengan menggunakan alat dari aluminium harus segera dituang agar masakan tidak berubah baik rasa maupun warnanya. peralatan interior dan eksterior pada kereta dan peralatan lain. tidak beracun.

1 Bahan dan Obat Pembersih Peralatan dan Ruang No. Untuk jenis besi yang berlapis tergantung dari jenis lapisannya. dan sabut gosok. kain pengering. jeruk nipis). Karena besi mudah berkarat maka perlu dibersihkan dengan air sabun. Kain kerja yang lunak. sikat atau sabut kelapa. Besi dilapisi seng Sikat atau sabut kelapa. kuas. cuka dan garam. Air sabun atau detergen. Wol logam + sabun. Alat Pembersih Ampelas. Ember. 3. ember. sikat atau sabut kelapa. sabun atau detergent. Kaca dinding. bahan asam (asam. serbuk gosok. kain kerja. bahan asam. 4. air sabun atau detergen. serbuk vim. cuka atau bahan asam. 7. Alat yang dibuat dari besi Besi banyak digunakan untuk membuat wajan. serbuk gosok. sabut kelapa. 6. kain kerja. jendela. 2. Kayu Sikat. Stainles stell Spoon atau kain perca. pasir putih. kain kerja. obat gosok. Kaca/bahan pecah belah Spon. Besi berlapis email dibersihkan dengan air sabun. spiritus + kapur halus. batu timbul). Air. ember platik. lidi. Besi berlapis teflon dibersihkan 19 . Macam-Macam Peralatan a. Abu gosok. 1. cermin Plastik Kertas-kertas pengering. 2. kain perca. sabut kelapa. Asal Bahan Besi/baja Obat Pembersih Noda karat dengan minyak tanah. 8. serbuk gosok putih. air sabun. Alumunium 5. Sikat. kain kerja. kain kerja. Serbuk gosok (bata merah. air sabun atau detergent (serbuk gosok). dan sabut halus. garam halus. Air sabun panas atau detergen. kain kerja.Tabel 2. serbuk gosok berwarna. air cuka atau air jeruk nipis.

dicuci air panas dan dikeringkan. serbuk atau abu gosok. dengan air sabun dan busa halus. Untuk menghilangkan bau dan sisa lemak sebaiknya disiram dengan air panas. dibilas dan dikeringkan agar tidak berjamur. dan disiram dengan air panas. Alat dari aluminium Aluminium dibersihkan dengan air sabun. kemudian dilap dan dikeringkan. Lalu. f. Alat dari tanah liat Alat dari tanah liat dibersihkan dengan menggunakan sabut. cuka. d. serta serbuk perak. abu gosok. belimbing wuluh. Alat dari timah Saringan dan sejenisnya sering terbuat dari bahan timah. h. dibilas sampai bersih. dibilas. terutama sisa makanan yang melekat. Stainless steel Peralatan dari bahan stainless steel sangat baik digunakan. Alat ini dibersihkan dengan air sabun. 20 . kemudian dibilas dan disiram dengan air panas dan dikeringkan. Alat dari bambu dan kayu Peralatan dari kayu dibersihkan atau dicuci dengan air sabun. serbuk gosok halus atau vim. Untuk mencuci sebaiknya tidak menggunakan sabun. busa atau spon. e. dan dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan. asam.b. lalu dikeringkan. Alat dari tembaga Alat yang dibuat dari tembaga sangat baik dan mahal. serbuk bata halus. lalu dikeringkan atau dilap. Alat dari bahan kuningan Peralatan dari kuningan yang langsung berhubungan dengan makanan sebaiknya dicuci dengan menggunakan air jeruk nipis. Jadi. karena soda akan merusak alat dari bahan timah. g. tetapi banyak disukai karena pemeliharaannya mudah. Kelemahannya adalah apabila tidak dibersihkan dengan baik akan terlihat kotor dan tidak menarik. dibilas sampai bersih lalu dikeringkan. c. busa. Untuk membersihkannya diperlukan campuran tepung. sabut ataupun sikat. Untuk lapisan teflon jangan sekalikali menggunakan abu gosok dan sabut yang kasar karena lapisan teflon akan mengelupas dan rusak. Dalam merawat diperlukan cara yang teliti. Harganya cukup mahal. cukup menggunakan vim atau abu gosok halus dengan sabut.

dapat diartikan bahwa dump dusting adalah membersihkan kotoran atau debu yang sudah melekat dengan menggunakan lap lembap. atau spon. Cara penggunaannya dengan menggosokkan lap tersebut di atas permukaan yang berdebu. Alat yang digunakan untuk teknik dump dusting adalah kain lap yang lembap. D. 1. Dusting berarti membersihkan atau menghilangkan debu. Busa lalu dibilas sampai bersih dan dikeringkan. yaitu kain basah yang telah diperas airnya. Alat dari bahan kaca. Alat dari bahan batu Alat dari batu dibersihkan dengan abu gosok atau vim. • Bahan pembersih lain tidak diperlukan. j.i. lalu dikeringkan. k. lalu dibilas dan dikeringkan. Membersihkan dan Mensanitasi Area Kerja Beberapa langkah yang harus dilakukan dalam membersihkan area kerja adalah sebagai berikut. vim. 21 . Alat dari bahan plastik dan melamin Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa atau sabun cair. dan porselin Alat ini dibersihkan dengan air sabun. Teknik pembersihan untuk membersihkan debu adalah: a) Dusting Dusting berasal dari kata dust yang berarti debu. baik ruangan yang terbuka maupun ruang tertutup beserta perabotannya dapat terkena debu setiap saat. b) Dump dusting Dump berarti lembap. tetapi air dan sabun cuci diperlukan untuk mencuci lap sebelum disimpan untuk digunakan kembali. dipakai untuk mencuci lap supaya bersih dan dapat digunakan kembali. Membersihkan Debu (Dusting & Damp Dusting) Setiap ruangan. Adapun alat pembersih yang diperlukan adalah: • Lap lembut (soft cloth). • Ember (bucket). sikat dan dibilas sampai bersih. Jadi. Untuk menjaga kebersihan ruangan atau peralatannya maka perlu diadakan pembersihan. sabut hijau. keramik. Dusting sebaiknya dilakukan sesering mungkin untuk menghindari debu menjadi lengket. digunakan untuk menghindari agar permukaan benda yang dibersihkan tidak rusak atau lecet.

karena debu dan kotoran melekat pada lap dengan baik. 4) Kumpulkan sampah dan debu dalam dustpan. 22 . • sodo (dustpan). 6) Sampah atau debu yang terdapat pada dustpan. 2) Mulailah menyapu dari sudut terjauh dari pintu masuk. • Dapat menghilangkan kotoran yang sudah melekat. dan • tempat sampah (waste basket). dan sebagainya.Kelebihan dump dusting adalah: Lebih higienis. 3) Peganglah sapu dengan tangan kanan dan sodo dengan tangan kiri. Alat pembersih yang diperlukan: • Container/ember • Lap katun (cotton cloth) Bahan pembersih yang diperlukan adalah air bersih. Menyapu Dalam istilah perhotelan. kecuali karpet dan permadani. teknik pekerjaan menyapu dikenal dengan istilah “sweeping”. Teknik ini diterapkan untuk membersihkan lantai. di sudut ruangan. seperti meletakkan kursi-kursi di atas meja dengan posisi terbalik. • 2. 7) Bersihkan dustpan dengan lap atau jika perlu dicuci. buang di tempat sampah.Teknik ini jangan terlau sering dilakukan pada furniture yang terbuat dari kayu berpolitur atau bahan lain yang menyerap air karena air yang masuk ke dalam pori-pori kayu akan menyebabkan pelapukan. 8) Simpan alat-alat dengan benar. Alat pembersih yang diperlukan: • sapu (broom). Prosedur kerja: 1) Usahakan tidak banyak perlengkapan dalam ruangan yang menghalangi. 5) Perhatikan tempat-tempat yang tersembunyi seperti di balik pintu. digunakan untuk mencuci lap sebelum disimpan. Teknik ini sangat efektif untuk membersihkan kotoran yang belum melekat/lengket pada semua jenis lantai. Bahan tambahan lain adalah sabun cuci.

ganti dengan air yang bersih. 3) Pasang atau jepit lap pel pada tangkai pel. a. Membersihkan Kaca a. ember dan kain lap. Alat pembersih yang digunakan untuk membersihkan kaca adalah: penggosok kaca (glass wiper). dan lap katun (cotton cloth/cleaning rag). 7) Jika lap pel sudah kotor. Mengepel Mengepel adalah membersihkan kotoran dengan lap lembap yang terdapat pada lantai. dicuci. b. Kemudian. 9) Setelah selesai. c. tangkai pel. 2) Peras lap pel sehingga kondisi lap tidak terlalu basah. b. air. 6) Gosokkan lap pel maju mundur dengan langkah mundur. spiritus atau amoniak. Alat pembersih yang dibutuhkan: a. 23 . 8) Lakukan kembali mengepel. keringkan dan simpan. dan b. Bahan pembersih: a. botol semprotan (bottle sprayer). dan c. c. Bahan pembersih: air. ember. lap pel. tangan kanan di atas dan tangan kiri di bawah. Sebelum mengepel. Prosedur kerja: 1) Celupkan kain pel pada ember yang berisi air bersih. 4) Pekerjaan dilakukan mulai dari sudut terjauh dari pintu masuk. lepaskan dari penjepit. Bila air pada ember telah kotor. b. dan produk baru lainnya. sampai seluruh lantai telah bersih. 4. kemudian cuci dengan air yang tersedia pada ember. harus dilakukan teknik menyapu terlebih dahulu. pembersih lantai. 5) Pegang tangkai pel dengan kedua tangan.3.

sapu air. tangkai pel. • Atur semua peralatan pada posisi yang benar agar pelaksanaan menyikat dapat dilakukan dengan lancar. b. dan f. air. sabun cair. Semprotkan larutan pada kaca atau cermin dari bagian atas. • Gosokkan sikat dengan gerakan maju mundur. dan c. Keringkan dengan lap katun. Lakukan hingga seluruh permukaan kaca telah bersih. Bahan pembersih: a. ember. Prosedur kerja: 1) Persiapan • Buat larutan antara air dan sabun cair dalam satu ember. b. bubuk pembersih. sodo (dustpan). c.1) 2) 3) 4) 5) Prosedur kerja: Isi botol semprotan dengan air dan spiritus atau amoniak. • Ruangan telah disapu terlebih dahulu. sikat lantai. kain pel. d. setengah dari seluruh permukaan. • Bersihkan sisa larutan yang tertinggal pada lantai dengan sapu air (floor squeezer). Menyikat Lantai Menyikat lantai atau brushing floor karena alat yang digunakan adalah sikat. Apabila masih kotor. 24 . • Celupkan sikat lantai ke dalam ember yang berisi larutan. Alat pembersih yang diperlukan adalah: a. 5. e. semprot sekali lagi dan ulangi dengan cara yang sama. Kadar spiritus 20%. 2) Pelaksanaan • Mulai bekerja dari sudut yang terjauh dari pintu masuk.

• Simpan dalan kondisi kering. Besar tubuh manusia digunakan sebagai pertimbangan untuk tata letak penataan antara satu alat dengan alat yang lainnya. Jarak antara satu meja dengan meja lainnya di mana hitungan tersebut dapat dipergunakan untuk bekerja. E. dan salamander memiliki pintu yang sering dibuka. Penataan Peralatan di Area Kerja Tata letak peralatan harus disesuaikan dengan manusia sebagai pekerjanya. maka peralatan dapur dirancang sesuai dengan tinggi tubuh manusia. microwave. (2) mengurangi terjadinya kesakitan dalam bekerja. karakteristik tersebut menghendaki penataan dan penempatan yang tepat supaya tidak menghambat. dan (3) meningkatkan kinerja dan produktivitas. Oven. lemari es. Pada ruangan yang biasa dilewati dengan kereta dorong maka dibuat jarak 150 cm. oven. Berdasarkan ukuran tubuh manusia. sehingga harus dipikirkan penempatannya. • Tunggu lantai hingga kering. 25 . Penggudangan/penyimpanan alat • Cuci semua alat pembersih. Setiap peralatan mempunyai karakteristik yang berbeda. Dengan kemungkinan karyawan dapat lewat mengangkat barang disediakan lebar 135 cm. Kompor. maka jarak yang disarankan dari pintu tersebut sebanyak 135 cm. Tata letak dan alur kerja perlu dipikirkan untuk menghindari pemborosan waktu. Peralatan harus didekatkan dengan orang yang sering menggunakannya dan pertimbangkan bagaimana pekerja dengan mudah menjangkaunya tanpa harus membungkuk atau meregangkannya. Begitu pula dengan alatalat lainnya yang juga memiliki karakteristik masing-masing. bahkan dapat memperlancar pekerjaan di dapur.3) • Lakukan hingga seluruh lantai tergosok dengan merata. Dengan demikian. • Bilas lantai dengan air bersih menggunakan lap pel. dan bahan-bahan. atau alat-alat pemanas lainnya akan mempengaruhi suhu ruangan di dapur. tenaga. Penataan yang tepat sangat berguna untuk: (1) mengurangi terjadinya kecelakaan di tempat kerja. Penempatan oven dengan meja kerja harus dapat memberikan keleluasaan untuk membuka pintu oven karena benda tersebut panas. Panjang lengan berhubungan dengan jarak jangkauan untuk penempatan peralatan yang dibutuhkan.

54 cm per inchi) 26 .1 Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh pria (dalam inchi/2.Alur kerja yang baik untuk bekerja di dapur harus seperti ban berjalan.2 Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh wanita (dalam inchi/2.54 cm per inchi) Gambar 2. menghemat waktu. dan tenaga sehingga tercipta suatu kerja yang efektif dan efisien. Gambar 2.

• Yakinkan wadahnya diberi label yang benar. kotak kayu. 3. daun. cafe. dapat juga termasuk yang mengandung lemak. • Gunakan alat pelindung seperti masker dan sarung tangan bila diperlukan. 6. Menangani Limbah dan Linen 1. semuanya ini bagian dari sampah. • Bacalah isi tata cara pelaksanaan. plastik. • Pastikan wadahnya tidak bocor dan rusak. Pembuangan limbah sampah padat. pelapis wadah makanan padat dan cair. tidak termasuk limbah bekas makanan dan sampah lain yang telah ditetapkan. perabotan yang rusak. Sebelum tempat sampah penuh. 4. Tidak termasuk karton-karton dan kotak-kotak kayu. • Jangan mencampur bahan kimia. 10. Kotoran di jalanan Menyapu kotoran yang melekat. Semua tempat limbah harus antibocor dan kukuh. Sampah Suatu campuran kertas. • Jangan mencampur limbah kimia. 27 . dan termasuk potonganpotongan kertas. pembuangan kain linen. 2. gantilah dengan yang baru. plastik. 5. Semua sampah harus dibuang tepat pada waktunya demi kesehatan umum. isi keranjang sampah. 9. kaleng-kaleng. Tempat limbah harus dipelihara dan ditangani dalam kondisi yang aman. toko. 7. Sampah makanan Termasuk sampah dari dapur. tetapi tidak dalam bentuk padat. botol-botol. 8. Menangani dan mengatur pembuangan limbah bahan kimia secara aman. kaca-kaca dan sampah umum. 11. karton. Membasuh Sampah cair yang meliputi sampah dari persiapan pembuatan makanan.F. Setiap pembuangan sampah yang bukan cair atau gas jangan dibuang begitu saja ke sistem pipa.

shoot atau partikel lain. Latihan 1. kaleng-kaleng dan botol-botol.12. debu. Abu yang beterbangan (fly ash) Abu kertas padat. Pembakaran benda padat yang menghasilkan produk bakar. Sisa yang masih ada (residu) Hasil pembakaran termasuk abu. 2. G. abu arang. Bagaimana cara membersihkan peralatan dengan bahan dasar besi? Sebutkan macam-macam bahan pembersih! Jelaskan! Uraikan dengan jelas cara membersihkan area kerja! 28 . 13. 3.

sumber daya manusia harus mendapat perhatian dengan saksama. 29 . Pemerintah dalam hal ini Departemen Tenaga kerja Republik Indonesia mendefinisikan kecelakaan tenaga kerja sebagai suatu kejadian yang tiba-tiba atau yang tidak disangka-sangka dan tidak terjadi dengan sendirinya. Bahkan berhasil tidaknya suatu bisnis. Interaksi antara tenaga manusia atas faktor produksi lainnya. Pendahuluan Karyawan atau tenaga kerja merupakan subjek faktor produksi yang sangat penting dalam menunjang keberhasilan bisnis dalam berbagai kegiatan industri. dalam suatu kegiatan produksi selalu terjadi interaksi manusia dengan faktor produksi lainnya. seperti mesin. agar mereka dapat memberikan kontribusi yang optimal dalam pekerjaan mereka. dan sebagainya yang memungkinkan berjalannya proses produksi. Untuk itu. efisien dan efektif tidaknya suatu bisnis. suatu operasi perusahaan tidak mungkin dilakukan. Artinya. Secara umum. Karyawan atau tenaga kerja merupakan salah satu faktor produksi yang mempunyai peranan penting dalam usaha mendukung operasi suatu perusahaan dalam mencapai tujuannya. tenaga listrik. bahan baku. ditentukan oleh sumber daya manusia yang berperan serta dalam bisnis itu sendiri. Tanpa tenaga manusia tidak mungkin berbagai kegiatan dalam suatu perusahaan dapat berjalan dengan baik. Oleh karena itu. peralatan produksi lain. bahan baku.BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN (KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA) A. Bentuk perlakuan tersebut antara lain kesehatan dan keselamatan kerja para karyawan selama mereka melakukan tugas kekaryaannya. dan oleh faktor lainnya. tetapi ada penyebabnya. Secara langsung maupun tidak. Kecelakaan kerja adalah kecelakaan yang menimpa manusia yang disebabkan oleh faktor produksi mesin. perlakuan keselamatan dan kesehatan kerja berpengaruh pada produktivitas karyawan yang bersangkutan. tenaga listrik. arti kecelakaan kerja adalah suatu kejadian musibah yang menimpa dan mengakibatkan penderitaan bagi tenaga kerja karena adanya interaksi yang tidak seimbang dengan faktor produksi lain dalam suatu operasi perusahaan. Tanpa faktor manusia. lingkungan. faktor manusia merupakan unsur penting.

Menjamin keselamatan dan kesehatan karyawan. B. Ditinjau dari segi tenaga kerjanya. Setelah direncanakan. Menciptakan suasana dan lingkungan kerja. sehingga menciptakan rasa aman dari ancaman bahaya yang ditimbulkan oleh berbagai sumber bahaya. dari aspek tempat dan jenis pekerjaan K2TK berkaitan erat pula dengan manajemen yang lain seperti: manajemen produksi dan manajemen keuangan. dan peralatan lainnya. erat hubungannya dengan kemanusiaan. • Kondisi nonfisik. lapangan. K2TK harus merupakan bagian dari manajemen sumber daya manusia dalam perusahaan. bahan baku. 2. Jadi. tempat kerja adalah ruangan. tentunya harus dilaksanakan sebagai bagian dari kebijakan perusahaan. 30 . Namun. Dengan demikian. 3. aspek K2TK merupakan bagian integral dari keselamatan operasi perusahaan yang didukung oleh sebuah manajemen dan pemilik perusahaan. instalasi listrik. • Kondisi fisik gedung dan segala peralatan yang dimiliki sebagai sarana untuk melaksanakan tugas karyawan. baik secara horisontal maupun vertikal. dan sekelilingnya yang merupakan bagian integral atau hubungan dengan tempat kerja. Sebagai bagian dari kebijakan perusahaan. Arti kesehatan dan keselamatan kerja adalah: 1. Ruangan atau lapangan (space) di mana orang dapat bekerja atau yang sering dimasuki tenaga kerja. Dengan demikian. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja Keselamatan dan kesehatan kerja secara umum mencakup suasana dan lingkungan kerja yang menjamin kesehatan dan keselamatan karyawan agar tugas pekerjaan perusahaan dapat berjalan lancar. Hubungan horisontal menggambarkan hubungan kerja yang baik antarsesama karyawan yang menduduki posisi yang sama. berupa mesin dan seluruh fasilitas produksi. Hubungan vertikal berarti tercipta hubungan timbal balik yang baik antara bawahan dengan atasan. Keselamatan dan kesehatan kerja erat kaitannya dengan keamanan dan kenyamanan tenaga kerja. seperti suasana hubungan kerja antarsesama karyawan. konstruksi bangunan. berarti K2TK harus secara cermat dan terus-menerus dilaksanakan dalam menunjang operasi perusahaan. halaman.Keselamatan dan Kesehatan Tenaga Kerja (K2TK) harus direncanakan secara cermat sejak bangunan fisik ( plant layout ) didirikan.

D. sehingga harus didukung semua pihak. Susunan ruangan perusahaan dan susunan tata letak (layout) mesin dan peralatan produksi harus berorientasi bukan saja pada efisiensi. misalnya gudang. misalnya ruangan yang bebas debu. 3. misalnya perlunya penerangan lampu yang memadai. bersih. bebas dari gas yang membahayakan. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja Tujuan akhir kesehatan dan keselamatan kerja adalah produktivitas tenaga kerja yang tinggi sehingga perusahaan dapat bekerja efisien.C. 31 . sirkulasi udara yang menjamin kesegaran kerja. Produktivitas tenaga kerja yang tinggi dapat dilakukan bila tenaga kerja terjamin kesehatan dan keselamatan kerjanya. Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja Perencanaan dan program kesehatan dan keselamatan kerja tenaga kerja merupakan bagian dari manajemen perusahaan dan harus merupakan kebijakan perusahaan. Misalnya. Secara struktural dapat dibentuk suatu unit kerja kesehatan dan keselamatan kerja sebagai bagian dari struktur organisasi perusahaan. Keselamatan kerja banyak dipengaruhi oleh suasana dan keadaan lingkungan kerja dalam perusahaan. tetapi juga harus menciptakan suasana aman dan nyaman untuk para karyawan. Penempatan peralatan yang berbahaya harus ditempatkan terpisah dari tempat kerja. mesin-mesin. Hal ini berkaitan erat dengan kebijakan perusahaan secara keseluruhan. Dalam arti upaya menciptakan suasana dan kondisi kerja yang berkaitan dengan rancang bangun gedung dan keseluruhan fasilitas produksi yang akan digunakan. tempat atau ruangan kerja harus cukup terang. yaitu: 1. Susunan dan tata letak bangunan dan mesin. kesehatan kerja lebih dititikberatkan pada lingkungan yang mendukung para tenaga kerja terjamin kesehatannya. lantai yang tidak licin. Apabila ada dukungan dari manajemen puncak maka diharapkan lebih mendapat perhatian dari manajemen di bawahnya. Tiap tempat yang berbahaya harus ditempeli petunjuk atau informasi yang jelas untuk berhati-hati. serta ventilasi yang sangat baik. ventilasi udara yang baik. Dukungan berbagai lapisan manajemen termasuk manajemen puncak (Top management). dan fasilitas produksi yang aman dari bahaya. Sementara itu. 2. sehingga program kesehatan dan keselamatan kerja dapat dilaksanakan secara efektif.

Suatu unit kerja penanggulangan bahaya dan keselamatan kerja sedapat mungkin sering melakukan rapat kerja intern untuk membahas berbagai analisis kecelakaan kerja. Pelatihan tentang kesehatan dan keselamatan kerja harus dilakukan secara intensif. setiap bentuk kecelakaan kerja yang pernah terjadi harus dicatat dan laporan tersebut disimpan secara baik. Secara umum kecelakaan kerja dapat terjadi karena berbagai faktor: • Keadaan pekerja sendiri (human factor/human error) • Mesin dan alat-alat kerja (machine and tools condition) • Keadaan lingkungan kerja (work environment) 5. agar tiap orang memperoleh pekerjaan yang sesuai dengan sifatnya. Keadaan pekerja sendiri (human error) Keadaan karyawan meliputi sikap. Misalnya seorang yang cenderung senang kerja malam hari. 32 . sifat. dan murah senyum. pihak manajemen sejak awal sudah harus menempatkan pegawai pada pekerjaan yang tepat sesuai dengan sifatnya.4. sebaiknya ditempatkan di bagian pemasaran. Namun. Analisis kecelakaan kerja. Demikian pula keadaan seorang karyawan yang mempunyai suara halus. Artinya. ada pula yang bersifat ceroboh dan tidak sabar. sifat. penampilan menarik. misalnya menganalisis bagaimana suatu kecelakaan terjadi. Selanjutnya. Sebenarnya sudah sejak awal penerimaan karyawan hal ini harus sudah diujikan. Namun. Jadi. catatan tersebut dianalisis secara mendalam. sehingga para karyawan menjadi terlatih atau profesional dalam menanggulangi kesehatan dan keselamatan kerja. Ada kalanya sikap. yang dimaksudkan di sini adalah sifat-sifat dan tingkah laku seseorang karyawan dalam menghadapi pekerjaannya. Tentu saja penempatan kerja tetap harus disesuaikan dengan minat dan bakat yang dimiliki seseorang. penerima tamu atau receptionist. Hal ini akan mengurangi kecelakaan kerja yang dapat merugikan perusahaan. dan tingkah laku karyawan dalam menghadapi pekerjaannya. Ada karyawan yang bersikap hati-hati dan teliti. Program pelatihan dan demonstrasi keselamatan kerja. dan mencegah jangan sampai hal tersebut terulang. dan pendidikan mempengaruhi cara kerja seseorang. faktor-faktor apa yang menimbulkan kecelakaan kerja tersebut terjadi.

Perlombaan menciptakan keselamatan kerja dapat dianggap sebagai salah satu bentuk penerangan dan pendidikan karyawan. baik lingkungan kerja fisik maupun lingkungan kerja yang bersifat rohani. 2. ventilasi untuk sirkulasi udara segar. suasana menyenangkan. Pelaksanaan peraturan dan disiplin kerja untuk mendukung terwujudnya program kesehatan dan keselamatan kerja kedua belah pihak. Hal tersebut akan menumbuhkan rasa aman sehingga karyawan dapat bekerja lebih produktif dan lebih efisien. dan taman yang indah. Di samping mengurangi kelelahan. Faktor-faktor lingkungan kerja fisik yang perlu mendapat perhatian. tetapi tata letak (layout) juga dapat menunjang keselamatan kerja. pihak manajemen harus memberikan perhatian terhadap kondisi mesin dan peralatan serta layout yang baik agar tercapai lingkungan kerja yang aman. sehingga biaya persatuan menjadi efisien. Keadaan lingkungan fisik yang tidak baik akan menimbulkan hal yang sebaliknya. Bukan saja sifat-sifat dari mesin dan peralatan produksi itu sendiri. misalnya lantai bersih. Caranya tergantung pada faktor yang mempengaruhinya. maupun oleh mesin dan alat kerja atau alat produksi atau oleh salah satu di antaranya. kondisi fisik perusahaan. Keduanya harus merasa saling memerlukan satu sama lain. Pihak manajemen harus selalu memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi kesehatan dan keselamatan kerja para karyawan. dan 3. Dalam hal ini lingkungan kerja fisik yang baik akan mempertinggi produktivitas kerja. yang berarti dapat menaikkan produksi. perlu diperbaiki. Oleh karena itu. yaitu perusahaan dan karyawan. Misalnya alat kontrol suhu yang tidak berfungsi. pemeliharaan rumah tangga (housekeeping). Keadaan lingkungan kerja (work environment) Lingkungan kerja sangat mempengaruhi morale (suasana kerja) para karyawan. penempatan peralatan kerja yang tidak menyenangkan dan tidak menimbulkan gairah kerja yang baik.Keadaan mesin dan alat-alat kerja (machine & tools condition) Mesin dan peralatan produksi dapat merupakan sumber kecelakaan kerja. Kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh kombinasi antara tingkah laku manusia. Apabila kondisi kesehatan dan keselamatan kerja karyawan kurang memadai. ruangan wangi. Begitu pula halnya perusahaan 33 . antara lain: 1. penerangan cahaya. Misalnya tata letak ruangan yang terlalu sempit akibat plant lay out yang salah.

Selalu menggunakan pisau yang tajam. Menciptakan kondisi mesin dan peralatan dengan baik.akan dapat beroperasi secara efisien pula. Berkonsentrasi penuh pada waktu bekerja dengan pisau atau alat pemotong lainnya. Tata letak (lay out) mesin dan berbagai peralatan produksi harus diatur dengan baik agar menunjang kelancaran proses produksi dan menunjang kesehatan dan keselamatan kerja karyawan. misalnya untuk membuka tutup botol. e. 1. 1. Menggunakan pisau hanya untuk pekerjaan pemotongan. tidak sembrono atau sambil bergurau. b. Selalu menggunakan alas (telenan) sewaktu memotong. Harapannya. Hal ini dapat dicapai antara lain dengan mengadakan pelatihan (job training) sebelum seorang karyawan bekerja. agar telenan tidak mudah bergeser/terpeleset. Pemotongan dilakukan dengan memperhatikan jarak yang aman. Jangan memotong dengan menggunakan alas dari logam. d. a. perusahaan akan berada pada posisi kompetitif yang kuat dalam menghadapi persaingan dan akhirnya memiliki kesempatan meraih keuntungan lebih tinggi. 2. Berikut ini beberapa pedoman yang dapat dipakai untuk meminimalkan terjadinya kecelakaan-kecelakaan tersebut. 34 . E. c. Pelatihan harus jelas dan mudah dimengerti agar karyawan dapat cepat menguasai jenis pekerjaan yang akan menjadi tanggung jawabnya. Menghindari Terjadinya Luka karena Teriris/Terpotong Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya luka karena teriris/terpotong sebagai berikut. Langkah Menciptakan Keselamatan dan Memberikan Perawatan yang Tepat Menciptakan kondisi kerja karyawan yang baik. Pisau yang tajam lebih aman daripada pisau tumpul karena tekanan dan tenaga yang diperlukan pada saat digunakan lebih kecil dan tidak mudah selip. Akan lebih baik apabila di bawah telenan diletakkan handuk/kain tebal. Tidak menggunakannya untuk keperluan lain. baik bagi diri sendiri maupun orang lain.

p. simpan pisau di tempat yang aman. terpisah dari area pengolahan. Apabila ada barang yang pecah. o. l. Akan lebih baik jika membawa pisau dalam sarung atau selubung pisau. Apabila tidak dipergunakan. jangan coba-coba untuk menangkapnya. m. Apabila teriris atau terluka potong kecil lainnya. Selalu berhati-hati sewaktu membawa pisau. piring. Biarkan pisau jatuh. Bawalah pisau di bagian samping tubuh. pengambilan pecahan dilakukan setelah ember atau bak dibuang airnya. Apabila ada barang yang pecah di dalam ember atau bak. Jangan menaruh pisau di dalam bak cuci. Barang-barang yang mudah pecah. dan peralatan gelas lainnya ditempatkan di tempat khusus. Jangan dibersihkan dengan tangan. k. Pembuangan pecahan kaca harus pada tempat khusus. i. Jangan meletakkan barang-barang yang mudah pecah di dalam bak perendam. jika Anda melewati mereka dengan membawa pisau di tangan. Apabila pisau terjatuh. di dalam air. segera dirawat dengan obat-obat pertolongan pertama yang memadai untuk mencegah infeksi. dan sisi tajam menjauhi tubuh. Jangan dicampur dengan sampah lainnya. n. h. dengan ujung menghadap ke bawah. j. Apabila membuka karton atau pengemas lain yang ada paku atau isi stapler-nya. atau di tempattempat lain sehingga pisau tidak dapat dilihat dengan jelas. dengan mengarahkan sisi pisau yang tajam menjauh dari tubuh. Bersihkan pisau dengan hati-hati setelah digunakan. 35 . Peringatkan orang-orang di sekitar Anda. misalnya mangkuk. g. q. Misalnya di rak atau tempat pisau khusus lainnya. maka logam-logam tersebut dikumpulkan pada wadah tertentu dan segera dibuang. dan jaga jarak/menjauh dari tempat jatuhnya pisau.f. gunakan sapu untuk membersihkan serpihannya.

a. 36 . Menghindari Terjadinya Luka Bakar Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya luka bakar. sehingga kita harus menggunakan alas pada waktu memegang panci tersebut. b. Penggunaan lap basah akan menghasilkan uap panas yang dapat menyebabkan luka bakar. Selalu berasumsi bahwa panci pemasak dalam kondisi panas. Menggunakan alas/lap kering untuk memegang panci panas.1 Contoh Kecelakaan Kerja dan Penanganannya 2.1 2 3 4 Gambar 3. antara lain sebagai berikut.

Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol A. Pegangan panci hendaknya juga jauh dari sumber api. Mencegah Terjadinya Kebakaran Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya kebakaran. agar tidak terbentuk percikan minyak panas sewaktu digoreng. kertas. apabila Anda melalui mereka dengan membawa barang-barang yang panas. sehingga tidak meluap sewaktu mendidih. e. dan bahan-bahan mudah terbakar lainnya. baik kompor gas maupun kompor minyak tanah. Alas kaki hendaknya terbuat dari kulit yang kuat dan tertutup pada bagian jari-jarinya. a. Menggunakan jenis bahan pemadam kebakaran yang tepat menurut sumber apinya. 37 . Klas A yaitu sumber kebakaran yang berasal dari kayu. antara lain sebagai berikut. pakaian. Pekerja sebaiknya mengenakan pakaian dengan lengan panjang untuk melindungi diri dari percikan/tumpahan makanan/minyak panas. Berhati-hati sewaktu membuka panci perebus atau peralatan lain yang mengeluarkan uap panas. f g. maka klep gas harus ada dalam keadaan tertutup sewaktu korek api/sumber api lainnya dinyalakan. d. b. plastik. h. Mengetahui tempat penyimpanan dan cara menggunakan alat pemadam kebakaran. yaitu sebagai berikut. Minta pertolongan orang lain apabila harus memindahkan wadah berisi makanan panas yang cukup berat. Selalu memperingatkan orang-orang di sekitar Anda. Ada tiga jenis penyebab kebakaran yang masingmasing memerlukan bahan pemadam kebakaran yang berbeda pula. Pengisian panci pemasak tidak boleh penuh. Pegangan panci pemasak diarahkan menjauhi lorong/ tempat lalu lalang. j. Makanan yang akan digoreng harus ditiriskan terlebih dahulu. serta melakukannya dalam jarak yang aman (jarak antara tubuh dengan peralatan tersebut). 3.c. i. Apabila kompor gas yang digunakan tidak dilengkapi dengan pemantik otomatis. sehingga tidak tersenggol orang yang melewatinya.

gemuk (grease). atau pemadam kebakaran klas A. Sediakan garam atau baking soda di tempat yang mudah terjangkau.c. Pastikan tombol mesin ada pada posisi mati (off). Jangan menyentuh atau menangani peralatan elektrik jika tangan dalam kondisi basah. Klas B yaitu sumber kebakaran yang berasal dari minyak. serta bahan kimia mudah terbakar lainnya. sebelum meninggalkan gedung yang terbakar. pada waktu membersihkan atau membongkar peralatan tersebut. Jangan meninggalkan minyak goreng di atas tungku atau kompor menyala tanpa pengawasan. h. sebelum menghidupkan sumber listrik pada peralatan. dan sebagainya. untuk memadamkan kebakaran dari api kompor atau tungku. e. karena hanya akan menyebarkan api. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol •. d. tutup dan matikan semua aliran gas serta listrik. kabel-kabel. 4. dan hindari pakaian yang kedodoran/ 38 . Jaga agar pintu keluar darurat tidak terhalang oleh benda apa pun. Matikan sumber listrik pada peralatan. misalnya sendok atau garpu. pelarut organik. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol •. baik dengan tangan maupun dengan peralatan lain. bensin. Aktivitas merokok hanya boleh dilakukan pada tempat khusus. atau jika berada pada lingkungan berair. motor. g. Jika mendengar alarm tanda bahaya kebakaran dan masih ada waktu. Klas C yaitu sumber kebakaran yang berasal dari peralatan elektrik. f. Jangan meninggalkan puntung yang masih menyala di sembarang tempat. Jangan sekalikali mengambil atau memindahkan makanan dari peralatan yang sedang berjalan/beroperasi. Jangan sekali-kali menggunakan peralatan elektrik/mekanik apa pun tanpa mengetahui dengan pasti cara pengoperasiannya. Mencegah Terjadinya Luka oleh Mesin atau Peralatan Lainnya Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya luka oleh mesin atau peralatan lainnya antara lain sebagai berikut. Gunakan pakaian yang pas di badan. Jangan memadamkan api yang berasal dari minyak atau peralatan listrik dengan menggunakan air.

2 Contoh Kecelakaan Kerja 39 . Gambar 3. 5.berumbai-umbai. agar tidak tersangkut pada mesin/peralatan. Mencegah Luka karena Terjatuh Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah luka karena terjatuh antara lain sebagai berikut. Tumpahan/ ceceran air atau makanan di lantai harus segera dibersihkan. Gunakan peralatan untuk aktivitas yang memang dikhususkan untuk peralatan tersebut.

2. Penderitaan sebagian untuk sementara. Untuk kepentingan ini seharusnya seluruh tenaga kerja diasuransikan melalui Astek (Asuransi Tenaga Kerja). 2. dinyatakan bahwa perusahaan diwajibkan untuk memberikan tunjangan atas kecelakaan kerja sebesar yang ditentukan oleh ketentuan yang berlaku. Berikan contoh penanganan pertama pada kecelakaan yang pernah dialami siswa dalam kegiatan praktik di dapur? Tindakan apa yang dilakukan jika dalam kegiatan praktik pengolahan makanan terjadi kecelakaan kerja? Apa saja penyebab kecelakaan kerja yang sering dialami dalam kegiatan pengolahan makanan? 40 . Berkaitan dengan hal tersebut. kecelakaan kerja dapat diklasifikasikan sebagai berikut. Berarti bahwa santunan kecelakaan kerja merupakan biaya perusahaan. mental. 3. misalnya walaupun kecelakaan kerja disebabkan oleh kelalaian karyawan yang bersangkutan. yaitu kecelakaan yang mengakibatkan karyawan tidak dapat bekerja sepenuhnya untuk beberapa hari. Penderitaan total dengan istirahat sementara. Sedapat mungkin karyawan yang mengalami kecelakaan dapat pulih untuk melanjutkan tugas pekerjaannya. 4. yaitu kecelakaan paling dramatis yang mengakibatkan kehilangan nyawa. 1. H. Evaluasi 1. Monitoring Kecelakaan Tenaga kerja Kecelakaan kerja yang terjadi pada seorang karyawan dapat menimbulkan penderitaan baik secara fisik. Berdasarkan tingkat penderitaan dan akibat pada pekerjaannya. tetapi dapat bekerja kembali. Kecelakaan yang mengakibatkan cacat berat pada karyawan sehingga tidak mampu melangsungkan pekerjaannya. Penderitaan untuk selamanya. 3. Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan Santunan Tenaga Kerja Dalam Undang-Undang Ketenagakerjaan Tahun 1997 pasal 11. Santunan dan bantuan harus diberikan tanpa memperhatikan penyebab kecelakaan kerja. maupun secara sosial. pihak manajemen perusahaan harus mempunyai fasilitas dan dana untuk membayar kompensasi tersebut. tetapi pertolongan dan pemberian santunan dan biaya pengobatan tetap diberikan oleh perusahaan. yaitu kecelakaan yang menimpa karyawan secara tetap. Kewajiban manajemen dalam menghadapi kecelakaan kerja adalah menolong penderita dengan memberikan pengobatan dan santunan. G.F. Kematian.

pengukuran. c. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place 1. C. meliputi persiapan alat. Tujuan Mise en Place Mise en place dalam bahasa Perancis adalah segala sesuatu pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan. Secara umum menyiapkan ruang kerja sebagai berikut. rapi. b. Pemahaman tentang tata letak. Membuka jendela agar sirkulasi udara selama percobaan mengalir dengan baik. Peralatan listrik 1) Bowl chopper Alat ini berbentuk meja. dan sebagainya. baik dari debu. berjalan dengan lancar. dan pemotongan. sampah. Posisi meja kursi dan peralatan di ruang kerja serta kebersihan harus tetap terjaga. tepat waktu. tulang. penyiangan. d. efisien. Ruang kerja Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan. Mise en place adalah suatu kegiatan awal yang bertujuan untuk menunjang kegiatan utama.BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN A. Persiapan akan menentukan keefektifan dan keberhasilan suatu hasil pengolahan. persiapan bahan. Gambar 4. a. serta pekerjaan berhasil dilakukan dengan sempurna. Mensterilkan ruangan. B. ikan.1 Bowl Chopper 41 . limbah. dan menyenangkan. peralatan harus dikuasai. Pendahuluan Persiapan (Mise en Place) dalam pengolahan bahan makanan merupakan segala sesuatu yang harus disiapkan sebelum pengolahan. Umumnya persiapan pengolahan. pencucian. dan cairan tumpahan di lantai yang menyebabkan kecelakaan kerja. sehingga dapat terselenggara dengan teratur. Menjaga kebersihan ruang. berfungsi sebagai tempat pemotongan daging. bila kondisi tersebut dibutuhkan. Alat-alat persiapan a. Menempatkan kursi dan meja pada posisi semula. 2.

3 Pengupas Kentang b. Dilengkapi dengan alat pengatur ukuran irisan daging yang berkisar antara 0-6 mm. seperti mengupas.2 Mesin Pengiris Daging 3) Pengupas kentang Alat ini digerakkan secara elektrik. 42 . Yang memiliki kapasitas 3. sedangkan yang berkapasitas 25 kg dapat menghasilkan sampai 600 kg per jamnya.5 kg dapat memproduksi sampai 100 kg kentang setiap jamnya. Di dalamnya terdapat drum berair yang akan secara otomatis mencuci kentang yang telah terkupas.2. Peralatan memotong 1) Paring knife Merupakan alat pengupas berukuran kecil dengan mata pisau lancip dan mempunyai panjang kira-kira 7-9 cm.14". membentuk/pekerjaan yang membutuhkan seni. Gambar 4. Pisau ini digunakan untuk semua pekerjaan ringan di dapur. Keamanan dan kebersihan amat diperhatikan dalam pendesainan alat ini. memotong.1 dan 4.2. Gambar 4.2) Mesin pengiris daging Mesin ini dioperasikan dengan listrik dan mempunyai pisau berukuran antara 8".

seperti mangkuk dan kecil. dan mengiris. 43 . Garpu ini digunakan untuk memegang daging pada waktu dipotong. 5) Palette knife Digunakan untuk mengangkat. sehingga memberikan cukup tempat untuk ruas jari tangan. mempunyai bermacam-macam ukuran. serta untuk membalik dan mengangkat makanan yang rata permukaannya seperti panekuk. Pisau ini dapat digunakan untuk mencincang sayur. sayur. Sendok ini digunakan untuk memotong buah-buahan. 8) Bonning knife Berbentuk tipis dangan mata pisau berujung lancip. Paling sesuai untuk memotong. 7) Cheft’s knife Disebut juga pisau dapur. mencampur. Panjang pisau antara 25-30 cm. meratakan. Mata pisaunya panjang dan mudah lentur. Digunakan untuk membuat potongan daging. Ukuran pisau ini antara 20 cm sampai 30 cm. Pisau ini mempunyai lubang kecil untuk tempat memutar mata pisau. membelah. Gagang dan mata pisau panjangnya seimbang. Pisau ini panjangnya lebih kurang 12 cm. 9) Chopping knife Berbentuk tidak terlalu tipis dan bermata tidak begitu lancip. 3) Carving fork Mempunyai dua gigi garpu dan gagang yang panjang. 10) Filleting knife Tumit pisau tidak terlalu lebar mempunyai keseimbangan panjang mata pisau dengan pegangan tangannya. Pisau ini digunakan untuk mengangkat dan membalik daging. daging. Panjang pisau antara 20-25 cm. bumbu. dan membersihkan campuran bahan makanan (adonan) yang lembek. Digunakan untuk memotong persendian atau sambungan tulang dan juga untuk memisahkan tulang hewan dari dagingnya. 4) Vegetables knife (Pisau sayuran ) Digunakan untuk memotong sayuran dan buah. dan mentega yang berbentuk bulat. 6) Parisienne scoop Parisienne Scoop memiliki mata pisau berbentuk setengah lingkaran. ikan yang berbentuk lebar dan tipis. ayam.2) Peeler (Pengupas) Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran.

roasting pans. puanding sleeve. Gambar 4.4. c. Pengasah ini ada yang terbuat dari baja dan batu. Panjang pisau 1523 cm. fish kettle. bain marie pot. Gunakan pengasah yang lebih keras dari bahan pisau untuk mendapatkan ketajaman pisau yang baik.1 dan 4. dan sejenisnya. 13) Bread knife/slicing knife Mata pisau bergerigi dan panjang. obling pie dish. Alat-alat dapur yang kecil Peralatan yang kecil digunakan dalam proses memasak. 1) Alumunium Jenis alat ini. stock pot.4. frying pan. Berikut ini diuraikan beberapa peralatan berdasarkan klasifikasi bahannya.11) Scissors (Gunting) Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam. Pisau ini cukup tebal. jelly mould. pie dishes. Pisau ini digunakan untuk memotong tulang dan mencincang daging. sandwich. dan gagangnya kuat.2 Alat-alat dari alumunium 44 . dariode moulds. kokoh. seperti roast beef. Panjang pisau antara 30-45 cm. mixing bowl. timbangan. perut ikan. seperti sauce pan. 14) Clever knife Ujung mata pisau berbentuk persegi. Digunakan untuk mengiris roti. sauteuses. Alat-alat ini biasa terbuat dari satu bahan dasar atau lebih. selain daging. colander. Mengiris daging yang sudah matang. dan bagian-bagian yang memerlukan bentuk potongan yang rapi pada bahan makanan nabati dan hewani. 12) Sharperner (Pengasah pisau) Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau.

Gelas ukur Gelas digunakan untuk gelas ukur dan bowl. flat sauce pan. savarin mould. pommes anna moul.dan sejenisnya. russe. Tammy cloth dibuat dari unbleached calico digunakan untuk menyaring sup dan saus. sougle dishes. sauteuse. katun yang kuat. oyster paltes.5. bavarois mould. Digunakan untuk bermacam-macam tube untuk membentuk puree kentang. 45 . Jelly bag dibuat dari flannel digunakan untuk menyaring jenisjenis jeli. Over pocker dibuat dari hessian. sus.5. bain marie pot. dan sejenisnya. Banyak katering menggunakan kebijakan tidak menggunakan gelas untuk persiapan dalam pengolahan makanan karena alasan keamanan. dan sejenisnya. atau kanvas.2) Cloth Pipping bag dibuat dari kain nilon yang tidak tembus air. tetapi digunakan dalam berbagai service. sugar boiler. ravier. meringue. Kadang-kadang digunakan juga untuk loyang pada kue-kue yang spesifik. caserol. Muslin cloth dibuat dari katun.1 Pipping bag Gambar 4. pie dishes. pettite savarin mould. seperti sundae dish. couples. dan jenis-jenis service. pudding basin. Digunakan untuk menyaring sup dan saus. charlotte mould.2 Muslin cloth 3) 4) 5) Chopper Beberapa contoh dari cooper antara lain whisking bowl. salad bowl. Gambar 4. Earhenware and china item Contohnya: Solid dishes. egg dishes.

Rolling pin Menipiskan adonan. Untuk mengontrol biaya. Bahan aditif makanan. Pengukuran Bahan Pengukuran merupakan bagian yang cukup penting dalam pengolahan makanan. Bahan makanan nabati. yang digunakan untuk mencampur adonan. kualitas resep dapat dipertahankan. biji-bijian. Bahan makanan hewani. E. 2.6) 7) Peralatan dari kayu Chopping boardItelenan Berguna untuk alas memotong sayuran/daging dan juga mencincang bumbu. Peralatan dari karet Rubber spatula. pengukuran harus dilakukan secara hati-hati dan tepat. terutama digunakan untuk memipihkan adonan roti. Peralatan dari plastik atau melamin (cutting board. yaitu: 1. D. Wooden spatula Berguna untuk mengaduk makanan yang sedang dimasak. 3. unggas. susu dan produknya. 46 . 4. 2. Pengukuran berguna untuk: 1. Bumbu dan rempah. Penanganan Bahan Pangan Secara umum bahan pangan dibagi dalam empat kelompok besar. padi-padian. Menjaga konsistensi kualitas resep. Kegunakan alat tersebut sama dengan alat yang telah disebutkan sebelumnya. plastik tray). ikan dan telur. ada yang terbuat dari kayu dan ada juga yang terbuat dari bahan plastik yang tebal. hanya saja bahan peralatan tersebut yang berbeda. dan sayur-sayuran. Adanya pengukuran biaya pada bahan-bahan yang akan diolah memungkinkan pengontrolan biaya lebih mudah karena berapa banyaknya bahan yang dipergunakan akan lebih mudah dihitung. Dengan pengukuran yang baik dan tepat. Chopping board/telenan. Bahan pangan nabati terdapat pada kacang-kacangan dan produknya. plastick bowl. Bahan makanan hewani berasal dari daging. Oleh karena itu.

c. Ubah persentase ke angka desimal dengan meletakkan 2 angka desimal di belakang koma. b. Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar bersih). f. peralatan dapur segera dicuci. d. untuk kebersihan pada waktu pengolahan adalah: daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan. 47 . Teknik Penanganan Bahan Makanan 1. tiriskan. dan lain-lain. cuci tangan dengan sabun. b. a. contohnya: 5 kg kentang setelah disiangi berat bersihnya 80%. Masukkan ke dalam lemari es. b. Kebersihan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah: penyimpanan terpisah antara bahan yang sudah dimasak dan yang mentah.80. d. Sementara itu. d.80=4 kg. dan pemeriksaan temperatur yang teratur. setelah pengolahan daging. bahan pangan tidak boleh diletakkan secara langsung di lantai. c. maka perlu dicari berapa berat bersihnya dari 5 kg kentang. Angkat agar semua kotoran tertinggal di dasar bejana. Simpan di tempat yang tepat. Pencucian a.F. penyimpanan terpisah antara daging. c. gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak mudah terbakar dan berbau. a. dibersihkan dengan sikat sayuran. ikan. kentang. Setelah dicuci. atau telur. 3. dan gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk mencicipi makanan. Kebersihan Makanan a. Menghitung jumlah yang dibutuhkan. e. Cara mengkalkulasi bahan yang dibutuhkan. Sayuran hijau dicuci beberapa kali dalam air dingin. tempat pemotongan daging harus dibersihkan secara teratur. buah. sayuran. Bila dibutuhkan 5 kg kentang. 80% = 0. berapa banyak kentang yang dibutuhkan sebelum disiangi. Ubah persentase ke angka desimal 80% = 0. Umbi-umbian yang tidak dikupas seperti kentang yang akan diolah proses baking. jangan menggunakan peralatan yang dibuat dari kayu (kecuali tempat pemotong daging). unggas. b. g. 2. Penyiangan Sewaktu penyiapan banyak bagian yang terbuang. Untuk itu perlu diperhitungkan hasil produksi sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan. c. ikan.

48 . pengeringan. Bagi berat porsi yang dibutuhkan dengan angka di atas untuk mendapatkan berat kotornya. Homogenisasi Homogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak menjadi partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga dapat membentuk dispersi dengan baik. Potong sayuran dengan potongan yang seragam. Jadi. homogenisasi. Namun. sebaiknya ditutup serapat mungkin untuk menghindarkan kehilangan vitamin selama memasak. susu kental manis. di antaranya adalah pasteurisasi. 4. (89-90)ºC. 6. Homogenisasi menyebabkan krim tidak terpisah dari susu. bisa didapatkan potongan sayuran dengan ukuran sekecil mungkin. antara lain susu rendah lemak. a. susu dalam kaleng. susu skim. fortifikasi. Pada waktu memasak sayuran yang dikupas dan dipotong. e. sehingga susu aman dikonsumsi. 3) Ultra high temperature process. 71ºC selama 15 detik. Kupas semua sayuran setipis mungkin. 5. Fortifikasi Fortifikasi adalah menambah nutrien tertentu pada susu untuk meningkatkan nutrien tertentu yang tidak terdapat pada susu. 5 kg: 0. berat kotor kentang adalah 6. artichoke. terong.80 = 6. Pengupasan dan Pemotongan a. homogenisasi juga menyebabkan luas permukaan semakin besar sehingga lebih mudah mengalami ketengikan.25 (berat pembelian). Di samping itu. evaporasi. Pasteurissasi Pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen dalam susu. Sayuran yang mudah menjadi cokelat (kentang. ubi) dapat dicegah dengan pemberian asam. susu segar. Pada mesin potong. susu bubuk. Pengolahan susu Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting. pembekuan. c. dan modifikasi. perlakuan demikian vitamin dan mineral bisa hilang. 2) High temperature process. di antaranya: 1) Holding process. Terdapat tiga macam cara pasteurisasi. larutan anti oksidan atau direndam.d. b. b. Produk susu Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan. dan sebagainya. d. c. pada suhu 63ºC waktu 30 menit.25. karena zat makanan banyak terdapat di bawah kulit.

Contoh: brie. linderktanz. Susu skim atau susu rendah lemak Susu skim adalah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu penuh melalui sentrifugasi. gorgonzola. b. cream cheese. Yoghurt mengandung 11-12% bahan padatan susu dan mempunyai flavour yang keras dan tajam. Contoh: Cheddar. d. Kandungan protein dan karbohidrat dalam susu rendah lemak sedikit lebih tinggi daripada susu skim.2 %. swiss. Dari susu kental ini dapat dibuat menjadi susu bubuk atau susu instan. 5) Blue veined (keju berurat biru) Keju ini kurang beraroma. Sementara itu. 4) Hard ripened cheese (keju lunak diperam) Keju ini mempunyai tekstur keras. stillon. c. Tampak garis biru pada bagian dalam karena adanya jamur. Terdapat beberapa jenis keju. Commenbeeert. yaitu susu yang sudah ditumbuhi bakteri asam laktat. Susu fermentasi Susu asam termasuk susu fermentasi. gouda. ricotta cheese. susu rendah lemak mengandung lemak antara 0. 49 . Contoh: reguefort.a.5 . 2) Semi soft cheese (keju semi lunak) Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai hors d’oeveres. pravolone. Bila matang menjadi sangat lunak. Susu kental Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya melalui suhu rendah pada kondisi vakum. Contoh: cottage cheese. 3) Soft ripened cheese (keju lunak diperam) Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam. Yoghurt termasuk jenis susu fermentasi. Keju Keju merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari pemisahan bahan-bahan padatan susu melalui koagulasi. mozzarela. Kandungan lemaknya kurang dari setengah persen. edam. antara lain: 1) Unripened cheese (keju tanpa diperam) Keju lunak dan berbau mentah.

tetapi kehilangan banyak flavour. Jelaskan mengapa mise en place sangat dibutuhkan sebelum proses pengolahan! Apa yang harus dilakukan untuk mempersiapkan suatu kegiatan pengolahan makanan? Latihlah berbagai bentuk potongan sayuran dan kentang. G. Contoh: parmigiano reggino.6) Hard grating cheese (keju keras parutan) Keju ini praktis untuk digunakan. 2. Lakukan dengan teknik yang benar! 50 . Latihan dan Tugas 1. 3.

setengah jadi atau barang jadi. maupun mutunya. Misalnya. Proses Penerimaan (Receiving) Pada proses penerimaan bahan baku. jumlah. yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan. Misalnya. b. Penerimaan Bahan 1.BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN A. jenis ukuran. Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor. Pengertian Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal pokok yang harus disiapkan dan dikontrol dengan baik dalam industri boga. serta bentuknya. cocok dengan spesifikasi yang ada dalam format pembelian. proses penerimaan berarti proses kegiatan penerimaan bahan mentah. daging atau udang. dari supplier (vendor) untuk pemenuhan kebutuhan restoran dengan melalui proses analisis yang cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan. 2. maupun jumlahnya. mengecek kualitas barang yang dikirim. 2) Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan Standard Purchase Specification (SPS). Dengan demikian. termasuk restoran. Tujuan penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang dikirim sesuai dengan yang dipesan. besarnya buah. 1) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya. Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan. Beberapa bentuk kontrol penerimaan barang dapat dilakukan sebagai berikut. harap dilihat dalam purchase requisition atau purchase order atau market list. mutu. dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan harga yang ada dalam format pembelian dan membuat catatan dan melaporkan barang-barang yang diterima. baik dari segi jenis. berat. 51 . baik jenis. warna. ada beberapa hal yang paling penting diawasi adalah: a.

Kartu-kartu yang dibuat bisa dikreasikan dan dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan setiap dapur. keadaan bahan. kemudian dikirim untuk disimpan. maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier. Telur Ketika dikirim oleh rekanan. mengirimnya ke bagian gudang. Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan. pendistribusian. sisik serta mata. Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan. Teknik Pencatatan Teknik pencatatan dalam proses penerimaan sangat diperlukan untuk ketertiban pengelolaan dan memudahkan pengontrolan pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. apakah sesuai dengan ketentuan. panjang leher dan kaki. Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang dan gudang untuk disimpan. maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan. bersih) dan telur ditimbang kemudian dikirim ke bagian gudang. - 3. Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu dengan kartukartu sebagai alat pengontrol dan pengendali. dan lain-lain.3) 4) Sayur dan buah segar harus diteliti. Mutu bahan makanan harus sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh hotel dan restoran. kekenyalan daging. Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Kartu-kartu yang dibutuhkan di dapur antara lain: 52 . Karkas unggas segar Untuk menentukan mutu daging dari unggas segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat tertentu. Misalnya. kekenyalan daging. Kemudian. karkas bersih dari bulu. Petugas meneliti kesegaran insang. Banyak kegiatan administrasi dan kegiatan mencatat yang perlu dilakukan. dan tidak ada bunga es. laporan penerimaan barang. harus diteliti apakah mutu telur sesuai dengan ketentuan (segar. Daging segar Petugas memeriksa mutu daging. Jika mutunya sudah sesuai. ikan kemudian ditimbang dan dikirim ke gudang. Jika mutunya sudah sesuai.

Tabel 5. Dalam kartu ini dapat berisi unit. Melalui lembar ini dapat dikontrol beberapa bahan yang 53 .000 210.000 7. sehingga bin card perlu disiapkan dalam jumlah yang cukup banyak. 1 Contoh Format Kartu Pengajuan Permintaan Pembelanjaan Tanggal : 2 Januari 2007 Kartu No : 003 No. Saos Gula Spesifikasi Botol cap tomat Kiloan. dan persediaan barang untuk satuan waktu tertentu. Nama 1 2. Cap Ayam Jumlah dikeluarkan A 2 2 5 B – 2 3 C 3 2 1 Total 5 7 9 Sisa Bahan 45 38 39 Jumlah diterima 50 – 10 2/1/07 5/1/07 8/1/07 c. Kartu pengajuan permintaan pembelanjaan Tabel 5. Tanda tangan …………………. spesifikasi bahan.000 Dibuat oleh : ……………… b. merek Manis Banyaknya Harga 50 30 Jumlah 3. Berikut ini contoh format yang diperlukan untuk bin card. yaitu kartu pencatatan keluar dan masuknya barang. Bin Card Bin card diperlukan untuk mengontrol beberapa bahan yang masuk dan keluar setiap harinya.a. Kartu ini dapat ditempelkan pada kelompok bahan tertentu. Lembar Penerimaan Barang (Receiving Sheet) Receiving sheet merupakan lembar yang berisi keterangan penerimaan barang dan pendistribusiannya pada masing-masing bagian. kode bahan.2 Contoh Format Bin Card Unit : Kode bahan : Spesifikasi : Tanggal Kecap 203 Botol.000 150.

Penyimpanan Bahan Makanan 1. 54 . Fish and Poultry.000 Distribusi Dapur Pastry Gudang 5 7 5 25 10 16 Lain – – 1. Pengelompokkan Bahan Makanan Barang-barang yang telah diterima dapat langsung dikirim ke bagian yang memesan atau disimpan di dalam gudang. fruit and vegetable. Beverages. B. Eggs and dairy product. Istilah gudang disebut food store atau food storage. Pengelompokkan tersebut dilakukan sebagai berikut.datang. Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan …………………. Penyimpanan bahan di gudang seharusnya disusun berdasarkan sistematika tertentu. dan e. 2. dan didistribusikan untuk bagian-bagian apa saja. maka perlu dilakukan pengelompokkan agar memberi kemudahan dalam melaksanakannya. Edible fats and oil (animal and vegetable). Guna memudahkan proses penyimpanan bahan bahan baku sesuai dengan standar pengelolaan. Pengelompokan tersebut dikarenakan setiap bahan makanan mempunyai karakteristik sendiri untuk penanganannya. Grain. b. Berikut contoh lembar penerimaan bahan. berapa jumlahnya. Setelah barang-barang diterima. Tabel 5. 2. c. selanjutnya disimpan dalam gudang (food storage). Fungsi Gudang a. Setiap organisasi atau lembaga dalam kegiatan usahanya dipastikan mempunyai ruangan untuk menampung. d. Nama Diterima Satuan Harga Barang Gula Terigu 20 50 Kg Kg 140. a.3 Contoh Format Lembar Penerimaan dan Pendistribusian Barang pada Masing-masing Bagian Pembelian Pesanan No : 2 Supplier : IQRA REKSAMURTY No. Meat.000 500. misalnya pengelompokkan berdasarkan jenis bahan dan suhu penyimpanan.

4) Memiliki suhu. f. dan barang jadi. 55 3. Memperlancar produksi dan distribusi dan menangkal inflasi. dan siap digunakan untuk menunjang keperluan operasional. 2) Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan. Namun. kita sudah memiliki persediaan cukup bahkan nilainya lebih tinggi. mengamankan. Rusaknya bahan atau kadaluarsa menyebabkan kerugian yang sangat besar. Gudang kering ini biasanya mempunyai temperatur 200C. Gudang merupakan tempat yang sangat penting dan harus diperhatikan. Dapat mengambil keuntungan kalau potongan jumlah yang dibeli banyak. Fungsi gudang sendiri adalah sebagai tempat penerimaan. Jenis-Jenis Gudang a. Upaya memuaskan pelanggan. kita dapat membeli barang agak banyak. gula. Persediaan terdiri atas bahan mentah. 5) Dilengkapi dengan rak kontainer yang memadai dengan penataan yang baik dan rapi. yaitu: Dry food store (Gudang makanan kering) Gudang ini tempat menyimpan bahan-bahan makanan kering yang tidak mudah rusak. Pada prinsipnya penyimpanan merupakan proses pengelolaan persediaan. barang dalam proses. 3) Aman dari berbagai kebocoran (security of contents). d. Hal ini bisa dipahami mengingat jumlah uang yang disimpan di gudang sangat besar. tetapi memiliki nilai ekonomis. dan pencahayaan yang memadai. baik yang berwujud tahan lama (inventaris) maupun yang berwujud habis pakai. dan mengurus barang-barang. seperti beras. c. e. Persediaan mencerminkan investasi yang dirancang untuk memperlancar kegiatan produksi terutama bila pasokan dan permintaan tidak menentu. dan makanan kering lainnya. Teknik penyimpanan bahan makanan dilakukan sebagai berikut. Oleh karena itu. dan tempat pengamanan. tempat pemeliharaan. 1) Memiliki ukuran luas area yang memadai.b. menyimpan. tempat penyimpanan. . makanan dalam dus. kelembapan. Persediaan adalah sumber daya yang menganggur. Persyaratan untuk gudang kering (dry store) sebagai berikut. Selanjutnya gudang penyimpanan dibagi dalam dua jenis. harus dijaga agar barang-barang yang ada di dalamnya selalu dalam kondisi baik. makanan dalam botol. Kalau harga naik. Kalau barang sedang banyak. aman. di sisi lain perlu diperhatikan biaya penyimpanannya.

Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan urutan first in first out. Suhu makanan harus sesuai dengan bahan makanan yang disimpan. Gudang ini biasanya mempunyai suhu 00 sampai 80C. Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan makanan tersebut. Groceries harus disimpan dalam rak. sehingga bahan makanan yang dibutuhkan dapat dicari dengan cepat.6) 7) 8) b. suhu dan tingkat kelembapan gudang harus dijaga pada tingkat tertentu. Susunan penyimpanan makanan dalam gudang dapat dilihat dalam bagan berikut. Gambar 5. Tata letak makanan diatur sedemikian rupa. harus lebih dulu keluar dari gudang. ikan. Hal ini dilakukan untuk menghindari makanan kadaluarsa. Bahan makanan yang lebih dulu masuk.4 : Bagan Klasifikasi Tempat Penyimpanan Basah Vegetable Store (10 0 C) Refrigerator (4 0 C) Fruit and vegetables Cooked foodsPrepared saladsSauces/ graviesMilkEggs Fresh meat and Fish ( -180C) Chiller (0 – 3 0 C) Freezer 56 . Cold Store atau Refrigerator Refrigerator merupakan gudang untuk penyimpanan bahan makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak. seperti sayuran segar. daging. tidak menyentuh tanah. buah-buahan. Teknik penyimpanan bahan segar dapat dilakukan sebagai berikut. Bahan makanan segar dikeluarkan dengan urutan first in first out (FIFO). Bahan makanan yang dibekukan disimpan dalam suhu di bawah 00C. Pisahkan bahan makanan segar yang mengeluarkan aroma dengan bahan makanan yang menyerap aroma dari bahan makanan lain. Penyimpanan makanan beku ini dilakukan di dalam freezer.

c. Penyimpanan yang tepat adalah dengan cara membuat catatan penyimpanan barang. menghitung bahan makanan yang masih tersedia. Prosedur Penyimpanan dan Pendistribusian a. atau bulanan. Format-format pemesanan bahan makanan yang dibuat oleh bagianbagian tertentu dengan persetujuan yang berwenang sangat membantu dalam mengendalikan pengeluaran bahan makanan dari gudang. e. yaitu Book Inventory dan Physical Inventory.4. sedangkan physical inventory adalah kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi gudang. Book inventory yaitu kontrol bahan makanan melalui catatan. Barang yang datang terakhir ditempatkan di bawah bahan makanan yang datang lebih awal. sehingga penggunaan bahan makanan kadaluarsa dapat dihindari. Penataan bahan makanan di dalam gudang harus berpedoman pada sistem FIFO (First in First Out). ke mana disalurkannya. mingguan. Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk mengetahui tanggal makanan tersebut diterima jumlah atau volumenya. dan melakukan pengeluaran secara tepat. Pengawasan yang lemah pada aspek pengeluaran barang dapat menyebabkan hilangnya bahan makanan tersebut. dikeluarkan lebih dulu. bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refrigerator. 57 . Di samping itu. Hal ini dimaksudkan agar bahan makanan yang lebih lama disimpan dapat digunakan lebih dahulu. d. atau bulanan. b. Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik. format dapat dijadikan alat untuk mengontrol pengeluaran barang. Pada sistem ini bahan yang datang lebih dulu. dan siapa yang bertanggung jawab terhadap penerimaannya. Menurut Atang Sabur Safary (2007) teknik inventaris ini ada dua macam. Inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti bahan makanan apa saja yang masih tersedia. bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refrigerator. C. Di samping itu. Proses Pengeluaran (Issuing Process) Pengeluaran bahan makanan dari gudang merupakan kegiatan terakhir dari proses pengadaan bahan makanan. Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik. Setiap jenis bahan makanan yang dikeluarkan harus diketahui untuk apa saja bahan makanan tersebut dikeluarkan. bisa harian. menjaga keamanan. mingguan. harian. Oleh karena itu.

banyaknya yang dikeluarkan. 2. Tugas/Latihan 1. Terigu Keju Unit Dapur Pastry Banyaknya 1Kg 2Kg Harga 10.4 Contoh Format Laporan Pengeluaran Barang Unit: Dapur Nama No Barang Banyaknya 1. 3. Gula Terigu 5Kg 7Kg Harga 35. Tabel 5. Pentingnya pencatatan ini sebagai input bagi perencanaan dan pelaksanaan penyedia bahan selanjutnya. harga.Proses pengeluaraan bahan di antaranya dilakukan dengan disediakannya kartu-kartu food store requisition atau purchase requisition yang dibuat dan disetujui oleh kepala bagian yang memesan. Laporan pengeluaran bahan (issuing report) dapat berisi tentang jenis bahan.000 Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan ………………… D. No Nama Bahan 1.000 70. dan jumlah bahan yang tersisa. keterangan bahan. Tabel 5. Buatlah rencana pembelian bahan untuk produk yang akan saudara praktikkan dalam kegiatan pengelolaan usaha! Lakukan pengecekan secara silang. 4. 2. 2. banyaknya. Diskusikan di kelas bersama-sama! Praktikkan teknik penyimpanan bahan makanan sesuai dengan teori yang diperoleh selama kegiatan teori atau praktik! 58 .000 Kebutuhan 3Kg 4Kg Sisa 2Kg 3Kg Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan ………………… Laporan Kerusakan dan Kadaluarsa di gudang perlu dicatat dan dilaporkan.5 Contoh Format Kartu Pelaporan Bahan Rusak dan Kadaluarsa. Dengan pencatatan kerusakan dapat dievaluasi bahan apa saja yang mudah rusak serta apa penyebabnya. antarkelompok sesuai dengan kriteria yang ada! Buatlah laporan kelompok secara tertulis temuan-temuan yang didapatkan.000 95.

b. 4) biji. tetapi karena rasa dan aroma dari makanan tersebut. Klasifikasi bumbu: a. Umumnya kita menikmati makanan bukan karena rasa lapar. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan. Bumbu dari tumbuhan: 1) umbi/akar. b. terasi. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. Menyiapkan dan Membuat Bumbu Bau dan aroma makanan dari bumbu dapur menentukan kelezatan dan cita rasa makanan. 1. Pekerjaan membumbui memerlukan pengalaman dan pertimbangan yang matang sehingga tidak terjadi kesalahan. c. Guna bumbu dan rempah a. Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Membumbui merupakan suatu ilmu dan seni. 2. d. 2) batang. yaitu: Bumbu dari hewani: ebi. dan 5) daun. Setiap bumbu memerlukan perlakuan yang berbeda untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang prima.BAB VI MENYIAPKAN MEMBUAT BUMBU DAN MENGOLAH MASAKAN A. 59 . c. Bumbu dalam masakan mempunyai Memberi rasa pada masakan Memberi warna pada masakan Menambah nafsu makan Mengawetkan makanan Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya. Bumbu buatan 3. 3) buah. yang dapat mengubah aroma asli. karena itu pekerjaan ini harus dilakukan secara hati-hati.

buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. dibuang kulitnya. 2. maka rendamlah ebi terlebih dahulu kemudian tiriskan. Aromanya sangat tajam. kering ebi. Ebi berukuran besar dan kecil. terasi juga memberikan aroma udang yang sangat khas dan tajam. Ebi juga dapat dihaluskan bersama bumbu lainnya. Bumbu dari hewani a. Contoh hidangan yang biasa menggunakan ebi adalah aneka tumisan. Gambar 6. Ebi berasal dari udang segar yang dikupas. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu. Bumbu dari tumbuh-tumbuhan a. bertekstur padat dan agak kasar. Ebi Salah satu bumbu yang berasal dari hewani adalah ebi. atau taburan talam. Bumbu ini berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Jika ebi berukuran besar dan tidak dihaluskan. hingga aromanya keluar dan matang. mempunyai warna kuning. empek-empek palembang.B. karena terasi merupakan hasil fermentasi udang atau rebon. Ebi dimanfaatkan untuk pengganti udang segar sekaligus memberi aroma udang yang harum dan sangat khas. Pada dasarnya memang benar. b. sebaiknya terasi dibakar atau digoreng terlebih dahulu. sambal ebi. Sebelum dipakai.1 Cabai merah 60 . Terasi menambahkan rasa gurih pada sambal atau hidangan Indonesia lainnya. Buah 1) Cabai Cabai adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. direbus lalu dikeringkan. Sebagai bumbu. orange agak kemerahan. Macam-Macam Bumbu 1. Terasi Bumbu terasi identik dengan udang.

2) Asam Beberapa jenis asam yang dapat dijadikan bumbu antara lain sebagai berikut.Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun dataran tinggi. yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur). Pada mulanya cabai rawit berwarna hijau. beraroma khas.2 Asam 61 . • Cabai rawit Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. • Cabai merah keriting Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan cita rasa sangat pedas. Dapat digunakan untuk menghasilkan hidangan berwarna merah dengan rasa tidak terlalu pedas. Gambar 6. kuning dan pada akhirnya berwarna merah. Beberapa jenis cabai antara lain: • Cabai hijau Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda. • Cabai merah besar Kandungan air banyak dan sedikit biji. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin. tidak terlalu pedas dan cocok untuk hidangan tumis. Cabai hijau digunakan untuk masakan ayam masak hijau. sambal hijau dan sayur tauco. Cocok untuk membuat sambal dan hidangan yang membutuhkan rasa pedas.

Dapat dikonsumsi dengan cara diiris melintang tipis kemudian dijemur hingga kering. Berasal dari belimbing sayur yang dikeringkan lalu digepengkan sehingga berwarna cokelat kehitaman. 3) Jeruk Buah jeruk banyak kita jumpai di lingkungan sekitar kita dan tidak asing lagi. • Jeruk purut Gambar 6.• • • • Asam gelugur Asam gelugur memberikan rasa asam dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat warna masakan menjadi keruh. Beberapa jenis jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu antara lain sebagai berikut.3 Jeruk purut 62 . untuk memberikan rasa asam yang tidak terlalu tajam. Asam kandis mempunyai rasa asam yang sedikit pahit. Asam jawa diambil dari daging buah asam yang sudah tua dan matang. Asam kandis Asam kandis berasal dari kulit buah yang bentuknya menyerupai jeruk limau. Asam jawa Asam jawa dapat digunakan pada masakan atau minuman yang membutuhkan rasa asam. Jika masih baru akan berwarna cokelat muda dan semakin lama akan berubah menjadi hitam. Berasal dari buah yang berbentuk seperti jeruk keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau. Asam sunti Asam sunti banyak digunakan di daerah Aceh. berwarna kecokelatan. Pilih asam gelugur dengan aroma khas dan bentuk yang bagus. Kulit buah tersebut dikeringkan hingga berwarna kehitaman. bisa digunakan sebagai pengganti asam jawa.

4 Jeruk nipis • Buahnya biasanya berbentuk bulat. Fungsinya sama dengan cuka. umumnya mengandung daging buah dengan rasa yang masam. memiliki diameter 3–6 cm. Potongan daun jeruk purut dicampurkan pada bumbu pecel atau lotek untuk mengharumkannya. jeruk sambal. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime. berwarna hijau tua dan kulit yang berkeriput.) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan.Jeruk purut. hampir mirip dengan rasa jeruk lemon. atau jeruk pecel (Citrus × hystrix DC. Dalam dunia kuliner di Asia Tenggara penggunaannya cukup sering dan rasa sari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral bau amis. Jeruk limau Aroma jeruk limau sangat khas dan harum. dapat mengurangi aroma anyir pada seafood. Berbentuk bundar dengan diameter 3-4 cm. Jeruk limau dapat memberikan aroma 63 . Aroma dan rasa asamnya dapat menyegarkan buah-buahan yang lain seperti pepaya dan pisang. Bagian yang digunakan adalah air hasil perasannya yang digunakan untuk memasamkan makanan. Air jeruk nipis juga bisa mencegah apel dan pisang berwarna kecokelatan. berwarna hijau atau kuning. • Jeruk nipis Gambar 6. Jeruk ini juga berfungsi sebagai pengempuk daging sapi atau ayam. Demikian pula dalam pembuatan rempeyek. seperti pada soto. potongan daunnya dicampurkan pada adonan tepung yang kemudian digoreng. Kulit jeruk nipis yang diiris tipis menambah segar saus atau rasa es krim/es puter.

Aroma harum dan segar kulit buahnya. Merica Lada atau merica (Piper nigrum L. yaitu lada putih.• harum dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma anyir. lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka. 5) 6) 64 . banyak digunakan sebagai bahan penambah aroma pada kue dan minuman. Asam sitrat yang terkandung di dalam air jeruk berguna untuk menghilangkan aroma anyir pada seafood dan mengempukkan daging sapi serta ayam. 4) Belimbing wuluh Buah ini sering dikenal dengan sebutan belimbing sayur. Manfaat belimbing wuluh adalah memberikan rasa asam yang segar pada masakan. Lada hitam beraroma lebih tajam dan bercita rasa lebih pedas. Cukup dibelah menjadi dua dan diiris tipis kemudian masukan bersama masakan. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia.) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang diambil bijinya. dan lada hijau. Lada bisa dikatakan sebagai raja dapur karena dipakai seluruh dapur di dunia. Masakan yang banyak menggunakan petai adalah masakan dari daerah Jawa Barat dan Sumatra. Lada hijau jarang dan susah kita temukan. Air jeruk ini juga dapat mencegah warna kecokelatan pada apel dan pisang. Jeruk lemon Berbentuk oval dengan warna kuning terang dan berkulit licin. lada hitam. Bisa dimakan mentah atau dicampurkan ke dalam masakan dengan cara diiris tipis-tipis. Terdapat tiga jenis lada yang dapat kita jumpai. Petai dapat memberikan aroma khas yang sangat tajam. pilihlah belimbing yang tua. Sebaiknya sebelum dipakai lada disangrai terlebih dahulu untuk mengasilkan aroma yang lebih tajam. Pada dasarnya lada digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa pedas yang menghangatkan tubuh. Untuk menghasilkan rasa asam yang maksimal. Di Indonesia. Petai Pohon dan buah petai banyak kita temukan di daerah pedesaan khususnya di Pulau jawa.

Dipetik saat bunganya masih kuncup dan berwarna merah muda. Bagian inilah yang digunakan untuk campuran pada sambal atau hidangan ikan/seafood. Batangnya yang muda dapat diiris halus. tumisan. serta memberi rasa asam segar pada sambal. dan hidangan berkuah. 2) 65 . berair. Aroma kecombrang sangat harum. Di bagian dalam batangnya yang tua terdapat batang berwarna putih yang sering disebut dengan rias. Buahnya mirip nanas. Rasanya asam segar. Bunga telang Merupakan tanaman perdu yang tumbuh merambat. dan bijinya hitam kecil. Manfaat kecombrang mengurangi aroma anyir pada ikan/seafood. ditumis atau sebagai campuran sayuran berkuah.5 Merica b. Buah kecombrang disebut honje. berujung runcing dan keras. Bagian dalamnya bening. Tanaman ini dapat digunakan sebagai pewarna biru alami pada makanan atau kue. Di daerah Sumatra kecombrang dipakai sebagai bumbu kari dan gulai. Termasuk jenis bumbu yang berasal dari kuntum bunga.Gambar 6. Bunga Beberapa bunga yang dapat dijadikan bumbu adalah: 1) Kecombrang Tumbuhan ini merupakan tumbuhan asli Jawa yang mempunyai tinggi mencapai 5 meter.

Cengkih ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar. 1) Kayu manis Gambar 6. Juga dapat digunakan sebagai obat-obatan.7 Kayu manis Gambar 6. juga tumbuh subur di Zanzibar. dan Sri Lanka. Minyak cengkih sering digunakan untuk menghilangkan bau napas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Cengkih dapat digunakan sebagai bumbu. baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. Eugenia aromaticum). c. syn. Batang dan kulit Bumbu yang termasuk batang atau kulit adalah sebagai berikut. adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae.8 Daun kayu manis 66 . dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi. Cengkih adalah tanaman asli Indonesia. India. Minyak esensial dari cengkih mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. dalam bahasa Inggris disebut cloves. Zat yang terkandung dalam cengkih yang bernama eugenol.c) Cengkih Gambar 6.6 Cengkih Cengkih (Syzygium aromaticum. Bumbu ini digunakan dapat memberikan aroma yang kuat sekaligus hangat. Banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa.

dan pedas. Beraroma manis segar. Kayu manis dapat digunakan untuk memperkaya cita rasa pada masakan. Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan yang teduh. dan juga sebagai bagian dalam rangkaian bunga di pesta perkawinan (dironce) untuk mengharumkan ruangan. Daun Aneka bumbu yang berasal dari daun adalah sebagai berikut. 1) Daun pandan Pandan wangi (atau biasa disebut pandan saja) adalah jenis tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae yang memiliki daun beraroma wangi yang khas. d. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu. Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. synonym C. Biasanya orang menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan. Akarnya besar dan memiliki akar tunjang yang menopang tumbuhan ini bila telah cukup besar. Diambil dari kulit batang pohon kayu manis. Manfaat daun pandan antara lain: • Digunakan sebagai pewangi makanan karena aroma yang dihasilkannya. Cara memilih kayu manis yang baik adalah kering dan beraroma segar. Daunnya memanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset yang rapat.2) Kayu manis (Cinnamomum verum. panjangnya dapat mencapai 60cm. Kayu secang Banyak terdapat di Jawa Tengah terutama di lingkungan Keraton Yogyakarta. Tersedia dalam bentuk kering batangan dan bubuk. manis. daun pandan juga kerap diletakkan di sela-sela nasi dengan maksud nasi menjadi beraroma harum. Sewaktu menanak nasi. Rasanya manis dan legit. Kayu secang berasal dari batang pohon secang yang diserut halus hingga bergelombang. 67 . Daun pandan biasa digunakan dalam pembuatan kue atau masakan lain seperti kolak atau bubur kacang hijau. kue atau minuman. • Sumber warna hijau bagi makanan (selain daun suji). Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma.negara Asia Tenggara lainnya. Daunnya merupakan komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negara. Kayu secang dapat memberikan warna merah yang alami dan rasa khas yang legit dalam hidangan. sebagai komponen hiasan penyajian makanan. zeylanicum) ialah sejenis pohon.

dan manting (Jawa). gulai. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel . Daun salam • Gambar 6. Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lain seperti ubar serai. Biasa dijual bersama dengan akar serabutnya. Daun bawang Gambar 6.10 Daun bawang Daun bawang segar berwarna hijau dengan batang berwarna putih. dan sayur asam. serah (Maluku). kari. kelat samak. daun pandan kadang-kadang disebut sebagai "screwpine leaf".9 Daun salam 3) Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. samak. meselangan (Sumatra). Kegunaan daun salam adalah memberi aroma harum yang khas pada hidangan tumis. sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. Manfaat daun bawang adalah menambah aroma dan rasa yang khas pada masakan.2) Dalam sejumlah resep masakan berbahasa Inggris. 68 .

Daun ini dapat membuat masakan menjadi lebih gurih.bulu halus. Masakan yang banyak menggunakan daun jintan adalah masakan dari daerah sulawesi utara. 69 . Manfaatnya dapat dipakai untuk menyegarkan aroma masakan. 6) Daun kari Disebut juga daun temurui atau daun salam koja. 11) Daun mint Daun mint berasal dari daerah mediterania dan Asia Barat. Daun kemangi bisa dikonsumsi mentah atau dimasak terlebih dahulu. tumis atau untuk taburan. 8) Daun ketumbar Bentuk daunnya mirip dengan daun selederi. Bisa juga digunakan sebagai lalapan. untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan dan otak sapi. Manfaat daun kemangi adalah memberi rasa khas dan aroma yang harum serta tajam. Tekstur daunnya hampir mirip daun salam tetapi ukurannya lebih kecil. kari. berbentuk bulat dengan bulu. kalio atau rendang. 7) Daun kemangi Daun ini mempunyai aroma yang sangat segar dan khas.4) Daun jambu biji Daun jambu biji yang sering dipakai adalah daun jambu kelutuk yang masih muda. Kegunaan daun ketumbar untuk memberi aroma pada hidangan berkuah. Masakan yang banyak menggunakan daun kunyit adalah masakan daerah Sumatra. terutama pada hidangan seafood. kue atau saus puding. daun kunyit juga dapat digunakan sebagai bumbu untuk meberikan rasa gurih dengan aroma kunyit yang lembut. Juga dapat digunakan sebagai pembungkus makanan. 5) Daun jintan Dapat dijumpai di daerah Manado. 9) Daun kunyit Selain umbi. Di Sumatra sering dikenal dengan istilah tapak leman/tapak liman. Ada yang menyebutnya dengan istilah daun selasih atau daun ruku-ruku. sangat mudah diperoleh. gulai. Kegunaannya dapat memberikan aroma dan rasa yang khas dengan hidangan kental dan agak berlendir. Daunnya tebal dan berbulu halus. 10) Daun mangkokan Nama daun ini diambil karena bentuknya mirip dengan mangkok. Mempunyai aroma yang hampir mirip dengan adas dan jintan. Manfaat daun ini dapat memberikan warna merah kecokelatan pada hidangan telur pindang. Manfaat daun mint dengan daunnya yang pedas dan aroma mentol banyak dipakai untuk minuman. tetapi warna daunnya lebih muda dan aroma tajam menyengat. Daun mint berwarna hijau.

keras. 1) Bawang Bawang merupakan bumbu yang dikenal di seluruh dunia. Aromanya lebih kuat dari bawang putih biasa. • Bawang bombay Bawang bombay berbentuk bulat besar.. • Bawang batak Bawang ini dikenal dengan istilah lokio. sehingga lebih dikenal dengan istilah bawang laki. Lebih banyak digunakan di daerah Sumatra karena dapat menghilangkan aroma amis pada masakan ikan/seafood. Bawang laki yang baik bertekstur utuh. Bawang termasuk bumbu segar yang berasal dari golongan umbi. Baik digunakan sebagai pelengkap pada hidangan seafood . Jenisnya beragam antara lain sebagai berikut.12) Daun suji Daun suji disebut juga pandan betawi. Bawang bombay dapat memberikan rasa dan aroma yang gurih pada masakan. Bawang yang masih baik memiliki buah yang keras. kambing atau nasi kebuli. dan kering. Memiliki cita rasa lebih lembut dibandingkan bawang merah. Termasuk dalam keluarga bawang merah dengan batang daun halus panjang. e. Akar dan umbi Bumbu-bumbu yang termasuk dalam akar dan umbi adalah sebagai berikut.11 Bawang merah 70 . tetapi bawang laki bersiung tunggal. Daun suji dapat dijadikan pewarna hijau almai. Bumbu ini berasal dari Asia dan Mediterania. • Bawang merah Gambar 6. tidak terlalu harum jika dibandingkan dengan daun pandan. namun aromanya lebih tajam. • Bawang laki Bawang ini hampir mirip dengan bawang putih.

bawang putih dihancurkan dengan menekan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang mentah penuh dengan senyawasenyawa sulfur. Sebelum dipakai sebagai bumbu. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang putih Gambar 6. Kulitnya dapat digunakan untuk memberi warna merah pada telur pindang. termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat.13 Jahe Jahe (Zingiber officinale). 71 . Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.12 Bawang putih 2) Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan di setiap makanan dan masakan Indonesia. Berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain.• Bawang merah atau brambang (Allium ascalonicum L. Jahe Gambar 6.

Kencur dipakai orang sebagai tonikum dengan khasiat menambah nafsu makan 72 . sirup. serta cekir (Sumba). Jahe tua yang segar biasaanya dipakai untuk hidangan tumis. dan menghilangkan bau anyir. ceuko (bahasa Aceh). Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Ada pula jahe dalam bentuk manisan berbentuk potongan dadu kecil dan bersalut gula. Manisan jahe dipakai untuk campuran cake dan taburan es krim karena rasanya lebih manis. Aroma jahe sangat tajam segar dan rasanya pedas atau panas. dari bahasa Sanskerta. Berbagai resep masakan tradisional Indonesia dan jamu menggunakan kencur sebagai komponennya.Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. cekuh (bahasa Bali). soul. sukung (bahasa Melayu Manado). Terdapat dua jenis jahe yaitu jahe putih dan jahe merah. tangkai kehijauan dengan kandungan air cukup banyak. serta campuran bubuk rempah. hidangan berkuah terutama seafood dan minuman. Jahe putih muda berkulit tipis dan berujung kemerahan. sauleh. Acar jahe dipakai untuk pelengkap hidangan bakar atau panggang. umpa (bahasa-bahasa di Maluku). kencor (Madura).14 Kencur Kencur (nama bahasa Jawa dan bahasa Indonesia) dikenal di berbagai tempat dengan nama yang berbeda-beda: cikur (bahasa Sunda). asauli. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Tiongkok Selatan. Jahe putih digunakan sebagai bumbu dan jahe merah digunakan untuk obat. Jahe bubuk dapat digunakan untuk menambah aroma pada kue-kue dan biskuit. karena beraroma tajam. Jahe diperkirakan berasal dari India. Acar jahe terbuat dari jahe utuh atau irisan tipis yang dibumbui dengan sedikit garam dan gula. Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi. kencur. singaberi. 3) Kencur Gambar 6.

15 Lengkuas 5) Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempahrempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang seperti ilalang. Serai Gambar 6. Lengkuas/laos Gambar 6. pindang. Jamu beras kencur sangat populer sebagai minuman penyegar pula. Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis. 73 . Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. dan hidangan berkuah santan.4) sehingga sering diberikan kepada anak-anak. baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya. Minyak serai merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman tersebut. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan. dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan.16 Serai Serai. Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk.

Kaempferia pandurata Roxb. langsing dan lurus. Biasa dipakai untuk mewarnai nasi kuning.6) 7) Sebelum digunakan. Curcuma rotunda L. serai dapat dipotong 10–15 cm dari ujung akarnya.) adalah sejenis rempah-rempah yang dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. untuk memperoleh warna yang tajam. Temu kunci Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L. B. Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai saat hidangan akan disajikan. pandurata (Roxb. bumbu yang masih tergolong dalam keluarga rempahrempah ini mempunyai ciri-ciri seperti jari tangan. Aroma kunyit sangat khas dan sedikit pahit. Kunyit mempunyai warna kuning dan jika sudah berumur tua hampir mendekati orange.. Minuman ini dikenal dengan teh serai. memanjang. selada dan urapan. Salah satu keluarga jahe ini merupakan rempah asli Jawa dan Sumatra. kunyit dapat disimpan di tempat yang sejuk dan dingin. Temu kunci atau chinese key ini berbentuk sekelompok umbi akar yang mirip jari telunjuk. kunyit dibakar terlebih dahulu. 74 . Kunyit Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbu ini. bumbu opor. sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami.) Schlechter. Kulit luarnya berwarna cokelat muda dan sangat tipis. kulitnya bergaris-garis dengan warna cokelat kekuningan dan tipis. bersihkan kemudian memarkan. hidangan ikan. berumbi besar dan mulus. Pilihlah umbi akar yang tua. Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas. kupas lalu memarkan agar aromanya keluar atau iris halus lalu tumis dengan bumbu lain. Bagian dalamnya berwarna kuning muda dengan aroma segar yang khas. Untuk membuat minuman. kari dan gulai. Bisa digunakan dalam membuat sayur bening.) Mansf. syn. serai dapat direbus dengan air atau di campur dengan air teh atau air jeruk nipis. Biasanya sebelum kunyit digunakan dan dihaluskan dengan bumbu yang lain. pilihlah kunyit yang tua.

17 Jintan Jintan ( Trachyspermum roxburghianum syn. Kegunaan utama adalah sebagai sumber minyak wijen. Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam. 2) Wijen Wijen (Sesamum indicum L. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara. Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkan bijinya. Sesamum orientalis L. Di Indonesia.f. Carum roxburghianum) merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah-rempah dan obat-obatan. Jintan juga tersedia dalam bentuk bubuk. Masakan yang sering menggunakan jintan adalah opor. yang dikemas dengan botol. Biji wijen dapat dibuat pasta. agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah Nusantara. bahkan termasuk tanaman minyak yang paling tua dikenal peradaban. Di daerah Gunungkidul. 75 . Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias pada makanan. gulai atau kari. Afrika tropik merupakan daerah asalnya. yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. terdapat area penanaman wijen yang tidak terlalu luas. kemudian tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. syn. Yogyakarta. Biji-bijiaan 1) Jintan Gambar 6. dengan menaburkan di permukaannya. Aromanya sangat harum. yang dikenal sebagai minyak wijen.) adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati. misalnya onde-onde.

Dalam bahasa Thai disebut krava. Orang Yunani menyebut buah itu cardamomom yang kemudian dilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum.18 Pohon Kemiri Gambar 6. karkolaka. Kapulaga sebaiknya disimpan dalan stoples yang tertutup rapat. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Buah yang sudah kering menjadi keriput. Di beberapa daerah kapulaga dikenal dengan nama kapol. sosoknya seperti tumbuhan jahe. bergaris-garis. Nama asing kapulaga adalah pai thou kou (bahasa Tionghoa).000 meter di atas permukaan laut. Saat akan digunakan kapulaga dimemarkan atau dihaluskan dan disangrai hingga harum agar aroma khas dapat tercipta. Rasanya agak pedas seperti jahe. kue dan minuman.3) Kapulaga Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah untuk masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran jamu. Dalam bahasa Inggris disebut cardamom. dimanfaatkan untuk menambah aroma pada masakan. Kapulaga memiliki aroma sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise. Ada dua jenis kapulaga. dan dapat mencapai ketinggian 2-3 meter dan tumbuh di hutan-hutan yang masih lebat. adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. yaitu kapulaga putih yang banyak digunakan untuk masakan dan kapulaga hijau untuk kue dan minuman.19 Kemiri Kemiri (Aleurites moluccana). dan elakkaai dalam bahasa Tamil. tetapi baunya tidak. palago. dan lain-lain. Kemiri 4) Gambar 6. 76 . Tumbuhan kapulaga tergolong dalam herba dan membentuk rumpun. berisi 4-7 butir biji kecil cokelat kemerah-merahan. Oleh karena itu. elaichi dalam bahasa Hindi. Kapulaga hidup subur di ketinggian 200-1.

Haluskan ketumbar bersama bumbu lainnya sebelum digunakan. konon berasal dari Eropa selatan. Pilih biji ketumbar yang utuh dan berbutir besar.5) Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry. Sebaiknya disangrai terlebih dahulu sebelum digunakan dan simpan dalam toples yang tertutup rapat. • Kemiri juga dibakar dan dicampur dengan pasta dan garam untuk membuat bumbu masak khas Hawaii yang disebut inamona. Ketumbar Gambar 6. Selain itu. serta candlenut. Kemiri adalah tumbuhan resmi negara bagian Hawaii. Inamona adalah bumbu masak utama untuk membuat poke tradisional Hawai. 77 . aroma masakan akan lebih nyata. Dengan tambahan bumbu tersebut. Manfaat kemiri antara lain: • Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia dan berfungsi sebagai bumbu penambah rasa gurih. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu ini. Di Pulau Jawa. indian walnut.20 Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum). terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada. kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi. Bentuk berupa biji kecil-kecil sebesar 1-2 milimeter. Mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap.

Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue. Gula Gula merupakan bahan makanan dengan rasa manis. saus. tajam. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun. 3. Maluku. baru dan beraroma segar. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. 21 Pala Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari Kepulauan Banda. berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. tetapi ada catatan sejarah yang mengatakan bahwa gula berasal dari Cina. bernuansa hangat dan manis. hingga bit. enau. dan minuman penyegar (seperti eggnog). puding. Gula termasuk dalam bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet makanan. 78 . sayuran. Pilihlah biji pala yang kering. ikan atau ayam serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. Daging buahnya diolah menjadi manisan. palem atau lontar.6) Pala Gambar 6. Gula ditemukan di India. air bunga kelapa. Daunnya berbentuk elips langsing. Aromanya sangat harum. berwarna kuning. Bumbu Buatan a. Macam-macam gula yang dapat kita jumpai adalah sebagai berikut. sekitar abad dua sebelum masehi. Gula diperoleh dari tebu. aren. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon.

Gula palem banyak digunakan pada masakan Cina. Gula merah Bahan dasar gula merah bermacam-macam.• • • • • • Gula batu Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran besar-besar berwarna putih hingga cokelat muda. Berwarna putih atau cokelat. Gula ini dapat digunakan sebagai pengganti gula pasir untuk membuat kue dan minuman. Gula pasir dengan butiran halus dilkenal dengan istilah granulated sugar. Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit tepung maizena supaya gula bubuk tidak menggumpal. Gula dadu Diperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak dengan betuk dadu. membuat maringue (kue dari putih telur dan gula). 79 . gula ini disebut gula jawa. Jika bahan dasar menggunakan air tebu akan menghasilkan gula dengan warna cokelat muda dan dicetak padat. Dikenal dengan istilah cube sugar. Gula pasir Gula pasir diperoleh dari batang tebu. Dapat dipakai untuk mempercantik kue. Bentuk gula merah bervariasi. Bahan dasar gula merah dengan aren (air kelapa) dikenal dengan istilah gula aren. Biasanya digunakan dalam masakan dan kue. Gula pasir berwarna kecokelatan dikenal dengan istilah demerara banyak digunkan untuk cake buah. Bahan dasar gula palem diperoleh dari pohon palem atau sari tebu. Di Indonesia gula palem banyak digunakan untuk membuat kue atau minuman. Rasa manisnya tidak sekuat dengan gula pasir. Biasa dipakai untuk kue yang dipanggang seperti cake atau pastry. Gula palem Dikenal juga dengan istilah palm sugar. sesuai cetakan yang diinginkan. Gula bubuk Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau confectioners sugar. warnanya putih dan butiran kasar. Dan jika dibuat dengan air kelapa maka disebut dengan gula kelapa. Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut dengan caster sugar. Dikenal dengan rock sugar atau lump sugar. Bisa digunakan dalam masakan atau minuman dengan cara diiris tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan atau minuman.

Baking powder Baking powder merupakan bahan buatan berbentuk bubuk halus dan berwarna putih. Simpanlah baking powder dalam tempat tertutup. Bahan ini merupakan campuran zat asam dengan garam alkaline. Beberapa macam garam antara lain adalah garam bata. Bumbu segar a. membuat putih telur menjadi kaku dan tahan lama. kering dan sejuk. menjaga kandungan mineral sayuran agar tidak larut dalam air. Tanpa garam masakan akan terasa hambar. Baking powder biasa bereaksi jika dipanggang atau dipanaskan. Poyah adalah kelapa parut kering yang sudah ditumbuk halus. Sebaiknya membeli garam yang mengandung yodium. Kelapa Buah kelapa sering digunakan dalam masakan Indonesia. baik daging buahnya ataupun dibuat terlebih dulu menjadi santan. Daging buah yang dijadikan kelapa parut biasa digunakan untuk bumbu seperti sambal urapan atau campuran pada kue. menguatkan cita rasa sayuran. c. Baking powder dijual dalam kemasan. garam berbutir sangat kasar. Fungsi garam adalah memberi rasa asin pada masakan. memberikan rasa gurih pada masakan bercita rasa manis atau kue. olahan kelapa yang lain adalah areh dan poyah. sedangkan double acting baking powder akan bereaksi jika dicampur dengan cairan dan dipanaskan. 80 . Gunakan garam berukuran ½-1 sdt pada masakan dengan standar 5-6 porsi. Biasa dipakai untuk bahan pengembangan kue dan biskuit. serta untuk mengawetkan makanan. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya 1. dipakai untuk saus kue atau lauk. Selain kelapa parut dan santan. C. Garam Garam adalah kunci utama dalam masakan. Garam yang diperoleh dari hasil penguapan air laut di tambak-tambak mengandung senyawa kimia Natrium Chlorida (NaCl). Dengan senyawa tersebut garam berfungsi sebagai penyeimbang asam basa tubuh serta aktivitas otot syaraf.b. Santan digunakan sebagai kuah dalam masakan Indonesia atau berbagai macam kue-kue tradisional. Areh merupakan santan yang direbus hingga mengental dan membentuk gumpalan pada bagian atasnya. garam bubuk dan garam meja yang berbutir sangat halus. memaksimalkan kerja ragi.

2. Aromanya sangat harum dan sedikit pedas. Apabila digunakan akan memberi rasa segar dan warna masakan menjadi kekuningan. berwarna abu-abu. Kelapa setengah tua lebih cocok bila digunakan untuk kelapa parut pada taburan kue atau urapan. Adas Adas berasal dari dataran mediterania. Keluak Keluak mempunyai tekstur kulit yang keras. Agar menghasilkan santan yang pekat dan kental gunakan air hangat untuk memerasnya dan jika menginginkan santan tidak pecah. Keluak tua pada umumnya digunakan untuk hidangan yang membutuhkan warna hitam seperti rawon atau brongkos. Aroma temu kunci seperti aroma mangga muda dan rasanya sedikit asam.b. Keluak yang sudah tua akan mengeluarkan bunyi jika digoyang-goyangkan. Daging buah itulah yang dipakai sebagai bumbu. Temu mangga biasa digunakan pada hidangan berkuah santan seperti gulai atau laksa. Kelapa dapat memberikan rasa gurih pada makanan. Membuat santan lebih tepat jika menggunakan kelapa yang tua. Keluak yang masih muda disebut picung. sangrai biji adas kemudian haluskan bersama bumbu yang lain. Daging buahnya berwarna cokelat tua kehitam-hitaman dan bertekstur lunak. Bumbu kering a. Rasanya gurih seperti kemiri dan biasa digunakan untuk pepes. Pilihlah keluak yang sudah tua. Berbentuk sangat kecil dan pipih. c. gunakan api kecil saat memasaknya. merupakan biji pohon fennel (fennel seed). 81 . rasanya menjadi legit dan gurih. kemudian ambil bagian isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu yang lain. Untuk mendapatkan aroma yang harum. Orang Indonesia banyak memanfaatkan adas sebagai bumbu dapur dan obat tradisional. Jika masih ragu cicipilah keluak untuk memastikan keluak tersebut tidak pahit. karena keluak muda mempunyai rasa sangat pahit. gulai atau kari. tetapi sedikit lebih gemuk dan berwarna kuning pucat. sehingga disebut temu mangga. Jika akan digunakan pecahkan kulit keluak. berwarna kecokelatan. Sangat cocok untuk memberikan aroma harum dan segar pada masakan seperti sup. Temu mangga Temu mangga mirip dengan bentuk jahe.

cengkih. Sebelum dihaluskan. karenanya dapat digunakan untuk memberi warna merah alami pada masakan. atau dimasukkan langsung ke dalam masakan. Sesuai dengan namanya. c. adas dan cengkih. Diantaranya adalah pekak. cabai puyang bisa dihaluskan dengan bumbu atau dibiarkan utuh. Cabe puyang Beberapa istilah lain dari cabe puyang adalah cabai jawa kering dan long pepper. Klebet mempunyai rasa sedikit pahit. Sangat cocok bila digunakan untuk membuat kue-kue. Bumbu spekuk Bumbu spekuk sering disebut juga dengan bumbu lapis legit. Mempunyai aroma yang sangat harum. Haluskan angkak bersama bumbu yang lain. Biasa dijual dalam bentuk siap pakai yang dikemas dalam botol. Berwarna kemerahan dan sedikit kusam. Biasa digunakan dalam masakan seperti gulai. cake atau biskuit karena dapat memberikan aroma harum dan rasa yang khas atau legit. Kemukus banyak digunakan untuk jamu tradisional. sangrai telebih dahulu. Kemukus Bentuk kemukus mirip dengan lada hitam. Bubuk ini berwarna kecokelatan dan dijual siap pakai. Angkak banyak digunakan untuk masakan Cina. Dapat diperoleh dalam bentuk butiran atau bubuk. atau masakan kari dan gulai. Bumbu ngohiong Bumbu ngohiong disebut juga dengan nama five spice powder. karena bumbu ini merupakan campuran rempah-rempah yang dihaluskan. d. Bumbu ini merupakan campuran bubuk kayu manis. bunga pala dan kapulaga. merica szechuan. kayu manis. Sangat cocok untuk bumbu rendaman ayam. Klebet Bumbu ini banyak digunakan pada masakan India. bumbu ini memberikan rasa pedas hampir serupa dengan merica. Kemukus memberikan rasa pedas pada masakan dan mengurangi aroma amis pada masakan daging atau seafood . e) f) g) Angkak Tidak banyak masakan Indonesia yang memakai bumbu ini. tetapi kemukus mempunyai tangkai kecil di ujungnya. 82 . Di daerah India lebih dikenal dengan nama methi.b. Bumbu ini berasal dari beras ketan yang difermentasikan kemudian dikeringkan. bebek atau daging yang akan dipanggang.

Bumbu buatan sangat beragam jenisnya. pisang. Dapat diperoleh dengan mudah dalam kemasan botol kecil.h) Pekak Bentuk pekak sangat cantik menyerupai bintang. 3. b. terbuat dari sari buah enau (pohon aren). Tanaman yang menghasilkan bunga pekak ini banyak dijumpai di daratan Cina. Pekak banyak digunakan untuk masakan Cina dan Vietnam. Pekak dikenal dengan istilah bunga lawang atau star anise. merupakan cuka yang dihasilkan dari proses kimia dan paling banyak digunakan oleh masyarakat. a. Pekak dapat memberikan aroma harum yang khas. Aroma buatan Aroma buatan dapat digunakan sebagai pengganti aroma dari bahan makanan alami. Cuka Cuka atau sering dikenal dengan nama vinegar. nanas. Sebelum digunakan sebaiknya cuka dilarutkan dulu ke dalam air sesuai dengan ukuran yang tertera pada kemasan sesuai dengan produk masing-masing. 83 . Cara penggunaannya dapat dihaluskan atau dibiarkan utuh dan dimasukkan dalam masakan. dan lain-lain. merupakan cairan dengan rasa asam karena mengandung acetic acid. nangka. terbuat dari jeruk limau dengan aroma limau yang masih tajam. Dipakai pada masakan yang membutuhkan cita rasa asam seperti acar atau saus. Tinggi pohon mencapai 8 meter dan baru berbuah pada usia 6 tahun. Cuka dapat digunakan sebagai bahan pengawet buah dan sayuran. • Cuka aren. • Cuka masak. cocopandan. Beraroma harum menyerupai adas. Sebaiknya pekak disimpan di tempat yang tertutup rapat. cuka ini terbuat dari sari buah apel dan mempunyai rasa asam yang tajam. • Cuka limau. Terbuat dari campuran air dan minyak. Bumbu Buatan Pada bagian atas telah disebutkan beberapa macam bumbu buatan. bertekstur kental dan pekat seperti pasta. terbuat dari beras ketan hitam dan beberapa bahan campuran lain. seperti durian. Beberapa jenis cuka antara lain: • Cuka apel (cider vinegar). sehingga di bawah ini akan diuraikan kembali beberapa bumbu buatan yang lain. di antaranya sebagai berikut. • Cuka hitam (black vinegar).

Jika membeli bumbu segar seperti jahe. kunyit. tauco. garam. Ragi Ragi adalah bahan yang digunakan dalam makanan yang membutuhkan fermentasi. Ragi dengan butiran halus (ragi instan) dapat dicampur langsung dengan bahan-bahan lain tanpa harus dibuat menjadi biang. Biasa digunakan untuk membuat tape atau pengempuk ikan. Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika disimpan lama. Jenis ragi dapat berbentuk butiran kecil-kecil dan butiran halus. Gunakan sedikit demi sedikit untuk menghasilkan warna sesuai dengan yang diinginkan. Dapat digunakan dalam membuat kue. 2. perhatikan tanggal kedaluarsa dan selalu membeli kemasan yang terkecil. Bentuknya bulat pipih. D. Ragi bereaksi dengan gula. kecur dan lainlain. terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus. Jenis ragi yang lain adalah ragi tapai. Bila akan digunakan sebaiknya dihaluskan dahulu kemudian dicampur dengan bahan yang lain. berwarna kecokelatan. 84 . Bila membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk. 6. Terutama dalam pembuatan roti. Tujuannya agar aroma khas bumbu tidak hilang. 4. kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer. Karbondioksida yang terkandung di dalamnya menbuat adonan menjadi berpori. Terdapat pewarna buatan dalam bentuk cair dan bubuk. 5. Bumbu basah dapat bertahan 1–2 bulan jika sebelum disimpan terlebih dahulu dicuci bersih. Memilih dan Menyimpan Bumbu 1. bawang. dan kecap.c. pilih yang masih segar. atau permen. Pewarna Pewarna buatan ini sebagai pengganti pewarna alami. belilah kemasan terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari digunakan. utuh dan tidak ada bercak putih. d. Untuk bumbu buatan atau bumbu instan. Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. tepung dan suhu yang hangat. Ragi dengan butiran kecil sebaiknya dicampur dengan air hangat untuk menghasilkan biang yang baik. 3. pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instan. Bercak ini biasanya dari kapang atau jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama. krim mentega. Beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara.

sambal bajak. cabai merah dan garam. bawang putih. 1. Digunakan pada masakan. Macam-Macam Bumbu Dasar Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar. untuk bumbu sambal goreng. dan balado. 85 . sayur bobor. aneka gulai. dan garam. bumbu dasar putih dan dan bumbu dasar kuning. Bahan/komposisi dasar: • Bawang merah 9 siung • Bawang putih 5 siung • Cabai merah 10 buah • Garam 1 sdt Bahan tambahan: • Kemiri 5 butir • Lada butir 1sdt • Ketumbar 1sdt • Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 4 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. yaitu bumbu dasar merah. Bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan berwarna merah segar. rendang. dan opor ayam. terik daging. Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis masakan. 2. pepes. bawang putih. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh. Bumbu Dasar Putih Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna putih dengan komposisi dasar bawang merah.E. Bumbu dasar merah Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna merah dengan komposisi dasar bawang merah. gudeg. bumbu rujak. kering. Berikut ini adalah komposisi bahan unttuk bumbu dasar merah.

Bahan/komposisi dasar: • Bawang merah 10siung • Bawang putih 6siung • Kunyit 2 cm • Garam 1 sdt Bahan tambahan: • Kemiri 7butir • Lada butir 1 sdt • Ketumbar ½ sdt • Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Haluskan semua bumbu dan tumis hingga harum. Terasi 1 sdt e. Lada butir 1 sdt c. bawang putih.Bahan/komposisi dasar: a. Kemiri 7 butir b. 86 . Bawang merah 11siung b. Garam 1sdt Bahan tambahan: a. Simpan di botol yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin. Ketumbar ½ sdt d. Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari. pesmol ikan. nasi kuning. Gula pasir 1 sdt f. ayam goreng dll. kunyit dan garam. Bawang putih 6siung c. Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning cerah. 3) Bumbu kuning Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna kuning dengan komposisi dasar bawang merah. aneka pepes. acar kuning.

ketumbar. Opor Ayam.Ditumis Hasil .Berkuah -Warna k e c o kelatan 2. bawang putih. terasi. gula merah. tahu. lada. dan kemiri Bawang merah.Direbus Keputihan. ikan. 1. pala.Dihaluskan . dan merah. tempe. daging. lada. tidak pedas dan sedikit manis 87 . garam.Dihaluskan . tomat/ asam Bawang merah. kemiri. rasa gurih sedikit manis 3. garam. Pengembangan Bumbu Dasar Bumbu dasar dikembangkan dari bumbu dasar putih. bawang putih.F.1 Bumbu Dasar Putih No. telur. kuning. i k a n . bawang putih. t e l u r. lengkuas. Besengek Santan . tahu Ayam. serai.Ditumis . daging. lengkuas.Dihaluskan . rasa gurih sedikit manis 4. telur. tempe. i k a n . salam. bawang putih. gula. garam. kemiri. Nama Masakan Semur Bumbu Bawang merah.Ditumis . merah Bahan Pokok Ayam. berkuah kental. tempe. tempe. sayuran Ayam. gula. garam. daging. ketumbar. daging.Direbus W a r n a Putih. pala.Direbus W a r n a putih. daun salam Bawang merah. lengkuas. ketumbar. jinten. tahu Bahan Cair Air Teknik Olah . jinten. tahu.Dihaluskan . kentang. Lebih jelasnya disajikan di bawah ini: Tabel 6. Terik Santan . kacang merah Santan . t e l u r. dan gula. kecap.

cabai.Kuning kemerahan dihaluskan .B u m b u . lengkuas Bahan Pokok Daging.Dihaluskan . daun singkong. santan kental . hati. tempe. gula merah. jahe. isian atau jeroan. petai dan rese (ebi) Sayuran.Direbus das bersama santan 88 . garam.5.Kuning kecoklatan . bawang putih. lengkuas. Lodeh Bawang merah. cengkih. tahu Santan cair. jinten. kayu manis. bawang putih.Gurih dan . salam. ketumbar. kacang merah atau kentang kecil Ayam. kunyit. dan daun jeruk purut Bawang merah. limpa.2 Bumbu Dasar Kuning No 1.Dihaluskan . kunyit. jahe. Gulai Santan c a i r hingga a g a k kental . kapulaga.Rasa agak pedas 2.Gurih . terasi. cabai merah. garam. asam.Direbus P u t i h kecokelatan Tabel 6. cabai merah. daging kambing. bawang putih.Ditumis agak pe. gula. nangka muda. salam. daun pakis Bahan Cair Santan kental Teknik Olah . Nama Masakan kalio Bumbu Bawang merah. kemiri.Ditumis Hasil . garam.

Rasa pedas . Ayam. bawang putih. teri. merah. cabai merah. terasi. laos. Nama Masakan Sambal goreng Bumbu Bawang merah.Dihaluskan .Ditumis . salam. garam Bahan Pokok Ayam. salam. daging. ikan. telur. tempe Bahan Cair Santan tanpa kuah Teknik Olah . kentang.Warna kemerahmerahan/ kekuningkuningan . Rendang Sama dengan kailo. singkong. hanya lebih banyak menggunakan cabai merah Daging. ikan. lengkuas. garam. bawang putih.Berwarna kemerahmerahan 2.cabai merah.Tabel 6. dan garam S e d i k i t .Ada unsur rasa asam (dapat diberi jeruk nipis) Santan . tempe. kunyit.Kering/ basah . terasi. telur. gula merah.Warna air . hasil laut. telur. Balado Bawang Telur rebus. dan gula merah Santan (kental) . daun singkong 89 . daging. jipang. Bumbu rujak Bawang merah. serai. ikan.Ditumis . udang. kemiri.Dihaluskan .Direbus Hasil .Rasa pedas dan gurih 3.Dihaluskan . kacangkacangan.Ditumis merah . 1.Dihaluskan kental . tahu.Direduksi . bawang putih. tahu.3 Bumbu Dasar Merah No. sayuran.Warna merahkecoklatan dan sedikit berminyak 4.Ditumis . terong cabai merah.

hijau dan bumbu ditumis. dipangg. asam. buncis. telur Air G. kuah nyemek. jagung. Latihan 1. bawang putih. tomat.Warna Dihalusmerah kan . dan biji! Latihlah penciuman Anda dengan membedakan aroma dan bau berbagai bumbu secara bergiliran maju ke depan kelas! Buatlah campuran bumbu putih. rasa agak pedas. cabai merah. buah. atau hati.5.Rasa dan pedas bumbu agak dicampur. serai. Bahan . AIr - - . batang. ikan. cabai hijau. kuning. jeruk nipis. menamBahan bahkan dimasak cabai sendiri.Ada yang ang. Bumbu Bali Seperti bumbu rujak ditambah jeruk purut dan kencur Ayam. 3. kering. 2. kacang panjang. daun. daging. garam. Rica-rica Bawang merah. dan daun kemangi Ayam. jahe. udang. sedikit ditumis. daging. gula. 6. Identifikasilah bumbu yang berasal dari akar. disajikan Bumbu dihaluskan kemudian ditumis Merah kekuningan ada yang agak cokelat. dan merah! Identifikasilah berbagai resep yang menggunakan bumbu dasar tersebut! 90 . jeruk nipis.

karena banyaknya alat yang dibutuhkan seperti peralatan mekanis yang digunakan untuk persiapan. steam cookers. alat pengolah yang menggunakan panas kering. bakerysection. Jenis alat-alat hidang (ser ving equipment) meliputi meja. warming equipment. Terlebih dengan kondisi peralatan yang bagus. 91 . tenaga. panas uap. meat preparation.BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN A. Di samping itu. panas basah. dan biaya. dan macam-macam alat kecil seperti toaster. dan meja. maka semakin besar pula ruang lingkup bagian ini. dan egg cookers. dan semakin lengkap pula peralatannya. penggunaan yang tepat serta penataan yang baik. Alat-alat pengangkut seperti bampers dan dollies mutlak diperlukan. Suatu restoran perlu mengupayakan jumlah peralatan yang cukup. Jenis alat-alat yang digunakan di dapur sebuah restaurant adalah macammacam oven. Peralatan dalam usaha boga atau restoran sangat kompleks. fryers. alat-alat kecil untuk berbagai section misalnya vegetable praparation area. serta perawatan yang baik maka efektivitas di dapur dapat tercapai. Sampai saat ini. sampai pada penyimpanan peralatan pecah belah dan alat-alat kecil. kursi. dan office section. Hal ini menimbulkan kesulitan terutama bagi mereka yang belum biasa menggunakan peralatan tersebut. Nama-nama tersebut banyak yang belum diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia. cooking section. Peralatan yang memadai dapat menghemat waktu produksi. pengaturan yang tepat. sebagian besar nama peralatan dapur masih menggunakan bahasa asing yaitu bahasa Inggris dan Perancis. Selain itu. Peralatan Memasak Pada umumnya semakin besar usaha restoran. waffles bakers. broiler. coffee urns. serving section. sink. hot food equipment. tidak kalah pentingnya adalah refregator dan storage equipment serta auxilary equipment seperti cabinet. house keeping section. dan cold equipment.

Gambar 7. Ada yang memakai gas. Roasting. Convection Oven Oven ini mempunyai prinsip yang sama seperti oven biasa.1 General Purpose Oven b. General Purpose Oven Oven ini dipakai untuk berbagai macam masakan. Gambar 7. Bakers/Pastry Oven Oven ini mempunyai bentuk yang cukup besar. Braising Jenis peralatan untuk berbagai teknik olah ini adalah: a. tetapi dilengkapi dengan kipas yang dapat mensirkulasikan udara panas di dalamnya sehingga proses pematangan makanan lebih cepat serta lebih hemat energi.2 Convection Oven c.Jenis Peralatan Memasak Berdasarkan Teknik Olah 1. mempunyai satu grid dengan sistem pemanasan dari atas dan bawah. Oven ini dipakai untuk memanggang roti atau pastry. ada pula yang memakai listrik. Baking. 92 . Oven yang memakai minyak tanah sekarang jarang dipakai karena kurang praktis untuk produksi dalam jumlah banyak.2.2.1 dan 7.

5. bisa diubah dari microwave ke convection atau sebaliknya. biasanya menggunakan gas atau listrik dan mempunyai pengatur waktu.1 dan 7. Pizza Oven Oven ini memiliki bentuk yang tinggi dan tingkat pemanasan yang cepat. mempunyai satu ruangan.2 Microwave Oven e.4. 93 . oven ini juga dapat memanaskan makanan dan mencairkan makanan beku. Perlu diingat oven ini memanggang dengan gelombang mikro. Gambar 7.2 Pizza Oven Oven ini memanggang dengan menggunakan energi gelombang mikro yang menembus makanan dengan menggunakan beda selisih panas.Gambar 7. Selain memasak makanan. bukan dengan temperatur.1 dan 7.3.2 Bakers/Pastry Oven d.1 dan 7. Gambar 7. Kombinasi Microwave dan Convection Oven Oven ini adalah gabungan antara microwave oven dan convection oven.4.3. dan juga bisa digunakan bersamaan dengan memanfaatkan keuntungan fungsi keduanya.5.

Gambar 7.1 dan 7.7. sehingga jika daging sudah mencapai tingkat kematangan yang cukup maka oven ini akan mati dengan sendirinya.8. Oven ini mempunyai pemantau suhu di dalamnya.7.2 Roast and Hold Oven g. forced convection.Gambar 7.6.6. microwave.1 dan 7.2 Regeneration Oven 94 .8.1 dan 7.2 Kombinasi Microwave dan Convection Oven f. Regenaration Oven Oven ini mempunyai berbagai macam tipe seperti oven sinar infra merah. oven tekanan tinggi dengan uap basah/kering. Gambar 7. Roast and Hold Oven Oven ini digunakan untuk memanggang daging dengan temperatur yang rendah. dan juga berbagai macam kombinasi lainnya.

sistem pemindahan convection ke steaming.9. 95 . Boiling pan di bawah ini mempunyai ukuran 110 cm x 96 cm. Boiling Table-Oven Top Berguna untuk memanaskan makanan di panci dengan sumber panas dari gas dan listrik.10 Boiling Pan b.2 Steam Convection Oven 2. Oven ini juga mempunyai keunggulan memanggang makanan dengan tidak mengurangi nilai nutrisi gizi dan juga tidak merusak tekstur makanannya. Gambar 7. Boiling Pan Boiling pan merupakan panci untuk merebus. Boiling Table-Induction Mempunyai bagian atas yang kuat dan secara otomatis akan hidup dan mati ketika panci diletakkan di atasnya. c. Hal tersebut bisa diatur secara otomatis. mempunyai dua sistem pemanasan yaitu sistem convection dan sistem steaming. Alat ini terbuat dari stainless steel. Steam Convection Oven Ukuran oven ini bervariasi. dan sebaliknya.h. mempunyai dua bentuk yaitu casting (tuangan) bundar dan casting persegi. Gambar 7.9.1 dan 7. Boiling a.

12.2 Stockpot Stand f. mempunyai pengontrol untuk mempercepat boiling atau simmering. tetapi oven ini mempunyai cast iron yang kuat.13 Titling Kettle 96 . Gambar 7. Alat ini bisa menggunakan gas ataupun listrik. Tilting kettle ini mempunyai kapasitas dari 15 hingga 100 liter. Titling Kettle Bagian ini adalah bagian terbesar dari boiling atau steaming.1dan 7. Alat ini terbuat dari stainless steel. Gambar 7. Sumber bahan bakarnya bisa dari gas atau listrik. Stockpot Stands Boiling table yang rendah dan dirancang untuk keamanan dan mempermudah proses pemindahan dari stockpot yang berat dari stove pot. Standing top-nya mempunyai ketinggian antara 40–60 cm dari lantai. diseka dengan lap kering.2 Boiling Table e.12. Gambar 7. Boiling Table-Solid Top Mempunya fungsi yang sama dengan oven top. terbuat dari stainless steel .1 dan 7.11. Kemudian.d. Setelah alat ini dipakai. menggunakan gas atau listrik. Alat ini dimaksudkan untuk mempermudah proses pemindahan makanan yang telah selesai dimasak.11. sebaiknya dibersihkan dengan kertas emery.

4. Griller pada umumnya banyak kita temui di beberapa steak house. atau tray. Deep Frying a. b. Over Heat/Salamander Grill Alat ini adalah alat pemanggang masakan. Gambar 7.14 Continous Fryer d. Thermotastically Controled Deep-Fryer Alat penggorengan ini mempunyai pengatur suhu untuk meminimalkan risiko kebakaran. Model otomatis berguna ketika makanan sudah matang penyaring akan mengangkat sendiri. Penggorengan ini didesain untuk digunakan secara manual maupun otomatis. c. batch frying dapat diganti dengan continous fryer ini. Di bagian bawah alat ini terdapat sumber panas yang menggunakan gas atau listrik. Makanan disimpan di atas grid. Over heat yang memakai gas sekarang kebanyakan sudah dilengkapi dengan kipas angin dengan tujuan menghasilkan panas lebih. 97 . Makanan dimasak pada sistem conveyor-belt dan makanan yang digoreng dikumpulkan di tempat lain. bar.3. Salamander grill ini mempunyai penopang sehingga dalam pengoperasian alat ini si pemasak dapat melakukannya dalam posisi berdiri. Pressure Deep-Fryer Tight-fitting menutup bekas embun lembap yang mencegah uap ini jatuh ke masakan dan dapat mempersingkat waktu pemasakan. Grilling a. Modelnya terdiri dari gas dan listrik. Continous Fryer Memproduksi makanan dalam skala besar. Oil Filter Alat ini terletak di sebelah luar untuk membersihkan minyak dari deep fryer.

Oleh karena itu.2 Salamander Grill 5. Atmosphere-Pressure Steamer Cadangan air di bagian dalam alat ini menghasilkan uap panas. Contact Grill Grill ini bersumber panas dari listrik yang mempunyai pelat besi pada bagian atas dan bawahnya. atau bisa juga dipasang steam generator untuk menghasilkan uap dari luar alat ini.2 Contact Grill b. Selain sandwich.1 dan 7. Alat ini mempunyai sumber panas dari gas atau listrik. daging dan roti panggang juga bisa dipanggang dalam grill ini. Grill yang terbuat dari stainless steel biasanya dikenal dengan nama silver grill. Steaming a.Gambar 7. Under Fired Grill Alat pemanggang ini dilengkapi dengan beberapa kerikil batu yang dipanaskan atau dibakar oleh gas.17. 98 .1 dan 7.15. c. grill ini biasa dipakai untuk memanggang sandwich karena baik bagian atas maupun bagian bawah sandwich tersebut akan matang secara bersamaan. Alat ini biasanya ditemui pada grill room.15. Gambar 7. Makanan yang dipanggang biasanya mempunyai garis-garis gelap atau hangus yang dihasilkan dari grid-nya.17.

Convection Steamer Steamer ini mempunyai kelebihan yaitu dilengkapi dengan kipas sehingga uap air dalam steamer mengalami penekanan serta bersirkulasi. Dengan menggunakan jet steamer makanan yang dimasak akan lebih cepat matang. dan tripple. double. Alat ini mempunyai berbagai macam model. 99 .18 Convection Steamer c. seperti singgle. Dilengkapi dengan katup untuk menambahkan tekanan uap. Gambar 7.17 Atmosphere-Pressure Steamer b.Gambar 7. Low Pressure Steamer Mempunyai ukuran yang sama dengan atmosphere steamer. Tekanan uapnya dapat mencapai 14 kPa.

High Pressure Steamer Mempunyai penyuplai uap di dalam dan di luar steamer . shallow frying. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. 6. seperti stock. Boiling Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. dan juga stewing. yaitu: 1. Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua. poaching. Gambar 7.d. braising. Tekanan uapnya dapat mencapai 54 kPa. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair. Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut. Berbentuk persegi dan vessel-nya juga persegi. Multy Purpose Bratt pan Alat ini tergolong baru dalam kancah dunia masak-memasak. Dilengkapi dengan ekstra konveksi dari jet steamer dengan tujuan untuk mempersingkat waktu pemasakan. Teknik Dasar Pengolahan Makanan Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacam-macam dan tentu saja tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu sendiri.19 Bratt Pan B. 100 . a. sauce ataupun uap. Alat ini dapat digunakan untuk boiling.

Gambar 7. sehingga warna sayuran tetap hijau/segar. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya tidak over cooking. maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat. Selama proses boiling panci harus dalam keadaan tertutup. 101 . Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah empuk/lembut.Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu. Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling: 1) Sayuran Sayuran dimasukkan ke dalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam. 2) Umbi-umbian Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Memasak dengan cara merebus ( boiling ) memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan. segera masukkan ke dalam air dingin. Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah: Keuntungan: • Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna. Jika sayuran telah matang. santan atau susu yang direbus. yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih. 3) Daging/ungas Prinsip merebus daging sama dengan sayuran. • Memperoleh flavour khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan. Air harus menutupi permukaan umbi. Saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka. warna tetap hijau/segar dan tidak luntur.20 Air yang direbus (boil) Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (100oC). • Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar.

• Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Buih atau kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan harus dibuang. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairran. 102 . Temperatur panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. Alat yang biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot. Penguapan dilakukan dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih. dan aluminium cukup aman digunakan. Alatalat masak yang terbuat dari pirex. Steaming Gambar 7. sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat.• Metode cukup aman dan sederhana. Oleh sebab itu. stainles. • Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar. 1) Simmering Simmer. Kelemahan: • Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air.21 Stemer (kukusan) Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. • Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar. dapat membunuh bakteri patogen. b. • Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan.

Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan teknik simmer supaya santan yang direbus tidak pecah. Poaching Gambar. Tuang cuka ke dalam air perebus. simmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. 2. Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok. 103 . Ketika memasak sayur.2) Simmering termasuk teknik boiling. bakso. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu. Gambar 7. Temperatur yang digunakan antara 160 – 180 º F atau 71 .23 Proses pembuatan poach egg 1. 7. tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna (tidak pecah) apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering. memasak sayur. Pada saat membuat kaldu.82 º C. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus akan mudah diambil (skeam) pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak bergolak. dan lauk pauk.22 Proses Poaching Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meresap ke dalam bahan makanan.

2. Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok. dan telur.25 Teknik Braising Daging 104 . hampir mendidih. 3. Pada dasar panci. Jika proses pengolahan dalam oven ditutup rapat dan masukkan dalam oven.searing atau roasting hingga berwarna kecokelatan. 3) Bahan makanan yang dapat diproses dengan metode poaching adalah daging. 4. Proses braising dapat dilihat pada gambar 7. 2.3.searing atau roasting hingga berwarna kecokelatan. Tuang cuka ke dalam air perebus. Sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. sambil rapikan bagian pinggirnya. sambil rapikan bagian pinggirnya. ikan. Simmer telur sampai matang. Gambar 7. unggas. Contoh poaching hidangan telur (poach egg) 1. Jangan sampai terendam seluruhnya. 4. 24 1. Masukan telur ke dalam air panas. Masukkan telur ke dalam air panas. yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. Daging telah di. buah. 4. Braising Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur. 3. hampir mendidih. Daging telah di. tambahkan daging dan kaldu secukupnya. Simmer telur sampai matang. Masukkan sayuran.

sayuran. Gambar 7. Blanching biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas. 4. 1. Masukkan sayuran (buncis) ke dalan sauce pan.4) Kriteria hasil braising daging: daging berwarna cokelat. 3. dan stock. santan. Contoh proses blancing pada sayuran yaitu buncis. Masukkan air dalam sauce pan. 5) Stewing Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis). Blancing Blanch memasak makanan dengan cepat. tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Setelah sayuran matang masukkan dalam air dingin untuk mencegah proses pemasakan lebih lanjut. dapat dilihat pada gambar berikut. untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. 105 . 2. Makanan yang telah di-blancing harus disiram dengan air dingin. buah tomat dan lain-lain. Bahan makanan yang dapat di-blancing adalah daging/tulang.26 Proses blanching Kriteria hasil sayuran dengan metode blancing adalah sayuran berwarna hijau/segar dan tekstur agak keras. Cairan yang biasa dipakai adalah susu. direbus dengan cairan di atas api sedang dan sering diaduk-aduk. daging empuk. Tambahkan garam pada cairan tersebut dan biarkan sampai mendidih. utuh/ tidak hancur.

27 Contoh makanan dengan proses baking. dikerjakan di atas grill yang diletakkan di atas sumber panas. ikan. c. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging. dan quiches. Grilling Grilling. atau lemak panas. d. Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering Metode panas kering. dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). dapat berupa arang. aliran listrik. dan ayam. cakes. Biasa digunakan untuk mencokelatkan atau melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangkan. b. 106 . Baking. yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas. memasak makanan di atas rak dan langsung di atas api. Macamnya antara lain: a. Roasting Roasting. pie. Salamander Salamander. ini biasanya dilakukan dengan oven. radiasi. Baking Gambar 7.2. Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. tarts. memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya. jenis broiler dengan intensitas panas rendah. elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. pastries. metal panas. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti. Oven dapat dipanaskan dengan api.

Biasanya digunakan untuk daging lunak seperti ayam. f. Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai memanas. Prinsip yang harus diperhatikan: 1) 2) 3) 4) 5) Bahan makanan dipotong tipis dan rapi. Pan Broiling Pan Broiling. Makanan matang dengan merata. sayuran. ikan. dan beberapa masakan sayuran. g. daging. Dalam pembakarannya. Temperatur dapat disesuaikan dan dapat lebih rendah dari grill. Barbeque Barbeque. Tumis bumbu hingga beraroma harum. daging atau bahan lain yang dibakar diberi bumbu di atasnya dengan cara dioleskan atau ditaburkan. Gridling Gridling . Contoh proses sauting: 107 . proses memasak dengan pancaran panas tinggi. Bumbu tersebut biasanya disebut bumbu barbeque. dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benar-benar panas. dan bumbu. Bahan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis adalah bawang bombay cincang.e. Sauting (to saute) Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak sama sekali. proses memasak dengan pancaran panas langsung dari bara api arang ataupun kayu bakar yang menyala-nyala. Metode panas kering dengan lemak ( dry heat method using fat) a. tujuannya agar tidak lengket. untuk itu harus dibolak-balik secara cepat.

sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak. 4) Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. Deep frying Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperatur 100º C. Balik daging. Panaskan wajan. 2) Makanan hanya kehilangan sedikit cairan.28 Proses Sauting b.1. kecuali jika terlalu masak. angkat setelah kedua sisi daging matang. Masukkan daging ayam yang telah dipotong tipis dan diberi bumbu. 3) Memiliki warna kuning emas yang menarik. 3. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deep frying: 1) Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan. tuang sedikit minyak. Gambar 7. 2. 108 .

Gambar 7. dan strir fry.29. Shallow frying Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit. 109 . Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.29 Makanan dari proses deep frying c.30. Pressure Frying Menggoreng dengan tekanan atau deep frying dengan tutup khusus yang dapat menahan uap yang ada pada makanan. Contoh metode ini dapat dilihat pada gambar 7. Gambar 7. tetapi masih ada tiga metode lainnya yang serupa yaitu sauté. dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper.Contoh hasil masakan dengan deep frying dapat dilihat pada gambar 7. e. griddle.30 Contoh metode shallow frying d. Microwave Cooking Dapat digunakan untuk pemanasan kering atau pemanasan basah. Metode memasak yang menggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying.

Kentucky Fried Chicken Black Pepper Steak Escalope Gordon Blue Chicken Saute Chasseur South Western Stir-Fry Deepryer Shalow Fryng/Sauteing Fryer D. dan braising! Sebutkan 4 jenis teknik olah yang termasuk dalam metode panas kering dengan lemak (dry heat method using fat) dan jelaskan! Sebutkan kriteria hasil masakan dengan teknik olah grilling! Berilah contoh masakan yang diolah mengunakan teknik dasar stewing dan blancing! 110 . Latihan 1.Fried Fish Fillet . roasting. Contoh Hidangan Tabel 7.Scoth Egg .Fillet of Beef Stroganof . 3.Braised Beef Bourguignonne Roast Chicken Grandmere Roast Leg of Lamb with Gravy Roast Sirloin Beef with Gravy Chicken Maryland Brat pan Roasting Oven Deep Fryng .C.1 Contoh Hidangan Berdasarkan Teknik Olah Teknik Olah Boilling Contoh Hidangan Brown Lamb Stew Fish Stew Marcaibo Stewwed Shrimp Jambalaya Irish Stew Alat yang Dibutuhkan Boiling pan Braissing . 4.Braised Lamb Chop . Sebut dan jelaskan peralatan yang dapat digunakan untuk teknik olah baking. 2.

karena begitu banyaknya hasil olahan yang tergantung pada hasil olah stock. Hampir semua aroma dari bahan utama stock diambil dari tulang. Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang. Pengertian stock (kaldu) Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan. Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih. dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut. dan ikan (fish). Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat stock Ada 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu: a. • Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock. Menyiapkan Kaldu 1. kental (tanpa bahan pengental) diaromai dengan substansi-substansi yang diekstrasikan dari daging. Pentingnya stock ditunjukan dalam bahasa Perancis yang disebut fond. ikan maupun tulangtulang beserta sayuran pengaroma. Berdasarkan definisi di atas dapat dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen dasar yaitu: • Tulang atau daging. sapi muda (veal). Kadang-kadang juga digunakan tulang kambing. baik tulang sapi (beef). 111 . ayam. • Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock. babi. Tulang Tulang merupakan bahan terbanyak. sayuran. Jenis tulang yang digunakan menentukan macam stock. 2. Nama stock diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan. Fond atau fondamen dalam bahasa Perancis artinya dasar. bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock. menyiapkan stock dibutuhkan keterampilan khusus. baik daging sapi. dan binatang buruan.BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS A. Stock saat ini sudah banyak terdapat di pasaran dalam bentuk cube (dadu) kristal atau cairan. Untuk itu. ayam (chicken).

White mirepoix dibuat tanpa wortel. Garam dan spice Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah yang kecil saja (ringan).b. ini dilakukan apabila dikehendaki stock tanpa warna. sebab dapat membuat stock menjadi buram. dan kadang-kadang hanya merupakan hasil sampingan dari daging atau ayam. d. Demikian juga dengan herb dan spice hanya digunakan ringanringan saja. karena herb dan spice tidak pemah mendominasi stock. Garam baru ditambahkan apabila stock akan dijadikan soup atau saus. umumnya stock tidak menggunakan garam. Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bombay. kecuali pada chicken stock. Mirepoix memiliki bahan yang lebih bervariasi. Biasanya herb dan spice ini diikat dalam kantong dari cheesecloth yang disebut sachet. dapat juga ditambahkan jamur. 112 . Loncang dapat menggantikan sebagian bawang bombay dan dapat memberi rasa yang lebih istimewa. Produk-produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock. Daging Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging jarang digunakan. wortel. Namun. Bouquet garni pada umumnya merupakan herb segar yang diikat dengan tali. karena termasuk juga daun bawang dan salah satu dari herb. sebab asam akan memberi warna yang tidak diinginkan. bukan sesuatu yang dimasukan ke dalam cheesecloth. Mirepoix Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock. karena fungsinya hanya untuk mengekstrasikan flavor. c. dan seledri. Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer. Penggunaan tomat dalam proses pembuatan brown stock perlu hati-hati. Sachet diikat tali yang dipasangkan pada stock pot sehingga memudahkan mengambilnya sewaktu-waktu. Produk-produk asam Asam diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. tetapi white stock tidak menggunakan asam. e.

baik tulang yang besar maupun yang kecil. Bone knife. Potong tulang menjadi 3–4 inch (8–10 cm). 5. Tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong. 113 b. bisa juga dilakukan proses blanching. Tujuannya untuk mengangkat kotoran-kotoran yang dapat mengotori stock. pisau tulang. f. digunakan untuk mengangkat lemak atau busa yang mengapung di permukaan stock. h. namun untuk carcasses yang utuh bisa di-chop. Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan. Macam-macam stock Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu: a. Roasting pan. e. saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar. Vegetable knife. Tujuannya agar permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. White stock (kaldu putih) Stock ini dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. Chopping board atau chopping block. Brown stock (kaldu cokelat) Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock a. digunakan untuk tempat memotong tulang.3. c. d. Warna cokelat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi. b. Stock pot. Cuci tulang dalam air dingin. pan yang digunakan untuk mencokelatkan tulang dalam pembuatan brown stock. sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci. b. pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih. . Tammy cloth atau muslim cloth . Conical strainer. Prosedur pembuatan white stock a. g. 4. kain yang digunakan untuk menyaring stock Perforated spoon.

Rebuslah sampai mendidih. Dinginkan stock secepat mungkin. Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan. karena air tidak mengenai tulang. dan tutuplah pot tersebut. untuk tulang ayam 3. dan untuk tulang ikan 30-45 menit). Bahan cair dari proses pencucian akan menghalangi proses pencokelatan.c. untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam. Apabila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi. Prosedur pembuatan brown stock a. k. 6. kemudian kecilkan apinya (simmer). juga aroma yang tidak tereduksi ke dalam air. – Aduk-aduk pot sekali-kali. e. Proses ini penting agar mendapatkan stock yang jernih. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang. Bersihkan buih-buih yang muncul. dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup. – Alirkan air dingin ke dalam bak. dengan cara menambahkan air jika stock tereduksi. i. Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri Setelah dingin masukkan dalam refregerator. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot. g. Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di-blanch. Proses ini disebut venting. herb. l. Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih banyak gelatin. j. tingginya jangan sampai melebihi stock. dan spice. b. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan. Maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock. dan air dingin dapat melewati bawah pot. Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan penyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloch. h. Tambahkan mirepoix yang sudah di-chop. hal ini bisa dilakukan dengan cara: – Letakkan pot dalam sebuah bak. Buih yang membentuk gumpalan akan pecah dan terurai dan tercampur dengan bahan cair. Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin.4 jam. Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan menyebabkan warna gelap. Hal ini mengakibatkan stock berwarna gelap. sehingga stock dapat dingin secara merata. d. 114 . f.

aduk-aduk di atas api sampai dripping terlarut. masukkan mirepoix dan sisa lemak dalam roasting pan. dan tambahkan pada stock pot. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah benda-benda asing (kotoran) ke dalam stock.c. i. angkat dari pan dan letakan pada stock pot. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin. maka mulailah membersihkan lemak yang muncul. e. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1 °C-4 °C Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer. 115 . Tambahkan sayuran yang sudah dicokelatkan dan produk-produk tomat pada stock pot. Saat air pada stock mencapai simmer. Jika tulang-tulang telah cokelat. kamar pendingin atau freezer. Deglaze dengan penambahan air. jernih. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata. c d. f. agak kecokelatan seperti air teh. bersih tidak berlemak. bersih. Kriteria hasil stock Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu: – Kaldu putih (white stock). e. Sementara stock dipanaskan. jernih tidak berminyak/berlemak. dapat juga lebih tinggi dari itu. g. h. Kemudian cokelatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven. 8. – Kaldu cokelat (brown stock). Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock. f. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan. Simmer selama 3-4 jam. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock. bening. 7. b. d. Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan cokelatkan dengan panas oven 375 derajat. Penyimpanan stock a. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan.

Beef dan veal 6 – 8 jam . Hasil: 8 lt 116 . stock siap digunakan. maka potonglah sepanjang 8-10 cm. 8. 3. Saring. Panaskan stock pot. 2. 6. 1. Skim busa yang timbul selama proses. Air dingin 1 ½ gr 1 gr 6-8 2 12 lt Ukuran 6 kg 500 gr 250 gr 250 gr 3. Simmer sesuai waktu yang diperlukan: . Resep stock Tabel 8. caranya: letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam air dingin.Chicken 3 – 4 jam Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam 7. 5. Jika tulang sapi utuh/panjang. cuci dengan air dingin. Cara membuat: 1. Blanching tulang. 4. Nama Bahan Tulang ayam/sapi Mire poix: Onion Carrot Celery Sachet: Bay leaf Thyme Merica utuh Batang parsley Cengkih utuh 4.1 White Stock No.9. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang tertutup. turunkan stock pot dari atas api. turunkan panas sampai simmer. rebus mendidih. Masukkan mirepoix dan sachet. saat air menjadi panas kotoran akan mengeras (terkoagulasi) dan muncul di permukaan membentuk awan. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih. bersihkan buih-buih yang muncul sesering mungkin. 2.

bersihkan kotoran yang muncul di atasnya. 9. 3. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu 6-8 jam. Deglaze pan dengan air dan masukkan ke stock pot. 4. 4. Saring dengan baik. 7. maka potonglah sepanjang 8-10 cm.Celery Tomat/Tomato pasta Sachet: Bay leaf Thyme Merica utuh Batang parsley Cengkih utuh Air dingin Nama Bahan Ukuran 6 kg 500 gr 250 gr 250 gr 500 gr 1 ½ gr 1 gr 6-8 2 12 lt 3.Carrot . Letakkan tulang dalam roasting pan dalam panas (400ºF / 200ºC) dan cokelatkan dengan baik. cuci dengan air dingin.Onion . Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stock pot. sachet dan produk tomat. brown stock siap digunakan. Jika tulang sapi utuh/panjang. 2. Hasil: 8 lt 117 . Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting-pan. 5. Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap terendam. 8. 2 Brown Stock No. 5. tuangi air sampai menutup tulang. Masukkan ke dalam stock pot mire poix yang sudah dicokelatkan. Tulang sapi Mire poix: . rebus simmer. 2. Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dan cokelatkan dalam oven. 1.Tabel 8. biarkan stock tetap simmer. Cara membuat: 1. Bersihkan kotoran yang muncul di permukaan. 6.

thyme) Pepper Salt Chopped parsley Ukuran 4 lt 500 gr 500 gr 50 gr 150 gr 50 gr 1 buah 100 gr – ½ sdm 1 sdm sck Cara membuat: 1. 1. 6. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan. 7. misalnya dengan cara memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan 118 . 6. 2. 8. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan. 4. sehingga menjadi menjadi setengah cair (semi liquid). 5. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped parsley. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan (simmer). 10. Bahan pengental saus antara lain terigu. 2. 11 12.Tabel 8. Nama Bahan Beef stock Onion Daging sapi Celery Carrot Leek Tomat cincang Mentega Sachet bag (bay leaf. Saus dapat digunakan untuk menambah rasa. ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas makanan tersebut. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil. Beef stock disiapkan. 3. 2. 9. tepung beras. B. Pengertian saus Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan pengental. 5. Menyiapkan Saus (Sauces) 1. dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas. Fungsi saus Penambahan saus pada masakan bertujuan: a. 4. dan disajikan bersama daging. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu-bumbu lain. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang enak. 3.3 Beef Broth No. dan tepung jagung.

sapi muda. misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu. 119 . d. Namun. Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuhtumbuhan membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan. 3) Susu. 4) Tomat. dasarnya.b. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau. Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus. Memberi cairan pada makanan. untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert. 5) Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise. Demikian juga sebaliknya. Saus dapat memberi kelembapan. perlu dijaga agar saus tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan. ditambah stock untuk pembuatan saus tomat. tekstur yang lembut dapat diberi saus yang agak kasar. c. Mempertinggi aroma makanan. Bahan untuk membuat saus a. Demikian juga sayuran yang diberi mayonaise. Tekstur yang kasar dapat diberi saus yang lembut. tidak kusam. dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole. Bahan pengental Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak mengandung tepung. 6) Minyak. e. Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan. dan ikan. 3. Pemberian saus yang benar. 2) Brown sauce. untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette. sehingga memberikan kelembapan. artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut. seperti fried chicken yang diberi tartare sauce. misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise pada sandwich. makanan menjadi lebih menarik. Mempertinggi nilai gizi. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus. yaitu: Bahan cair Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah: 1) White stock. berwarna dan kontras. Roux paling banyak b. untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam. Pada umumnya saus didasarkan pada 3 komponen dasar. Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang.

mint . dan cuka. yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit. MSG. merica. bawang merah. Bahan pengaroma dan bumbu Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam. Roux ini digunakan untuk saus dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu. mustard. sampai diperoleh warna terang dan beraroma seperti kacang-kacangan. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal. sekadar cukup untuk menghilangkan rasa tepung. kaldu cokelat. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Untuk mendapatkan warna cokelat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicokelatkan dulu dalam oven. dill. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini hanya sepertiga dari white roux. dan minyak. 3) Brown roux Waktu pengolahan roux cukup lama.digunakan sebagai leading sauce. seperti pasir dan pucat. karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali. sampai diperoleh warna cokelat yang tidak gosong. Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white roux. yaitu: 120 . wine. tengah atau akhir pengolahan. Ada 3 cara pengolahan roux. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah. pure tomat. 2) Blond roux. Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental. bawang putih). 4. Leading Sauce (Saus Dasar) Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu susu. yaitu: 1) White roux. Blond roux digunakan untuk voloute sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih. Pemberian garam jangan terlalu banyak. 5. tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. parutan kulit jeruk. peterselli . kaldu putih. mentega yang dijernihkan. lemon juice . bawang (bombay. Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa.

ditambah bahan pengental kuning telur.Blond Roux + White stock = Veloute Sauce .a. f. dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning. fish) Brown Stock Tomato plus stock Butter Oil Berdasarkan proses pembuatannya keenam saus tersebut dapat dibagi sebagai berikut. chicken. fish veloute.Kuning telur + Butter = Hollandaise Sauce . Mayonaise sauce.Kuning telur + Minyak = Mayonaise Sauce 121 . Sedang vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental. Keenam saus dasar tersebut dapat dilihat dalam tabel berikut. dibuat dari bahan cair butter.Brown Roux + Estoufade = Espagnole . Saus yang dibuat dengan proses dasar roux . dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur. fish) Brown Sauce or Espagnole Tomato Sauce Hollandaise Mayonaise Milk White Stock (veal.chicken.Espagnole + Estoufade = Demiglace . Saus yang dibuat melalui proses emulsi . d. dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux. Holandaise sauce dan bernaise sauce. dibuat dari bahan cair kaldu cokelat dengan bahan pengental roux cokelat.4 Saus Dasar Liquid Thickening Agent Whiteroux White or blond roux Brown roux (optional roux) Egg yolk Egg yolk Leading Sauce Bechamel Sauce veloute (veal. Tabel 8. Veloute (chicken veloute. c. Tomato sauce. veal veloute).White roux + Milk = Bechamel sauce . dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih. a. e.Roux + Stock + Tomato Puree = Tomato Sauce b. Bechamel sauce. b. Brown sauce atau espagnole.

dibuat dari pure sayuran atau shellfish. anak saus). Coulis. ice cream. b. yellow fruit (apricot. Pan gravy sauce. Small Sauces Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces) dan small sauces (turunan saus. Namun. Chicken and Fish Veloute. Fond lie tersebut dihasilkan dari: Brown Stock + Cornstarch = Fond Lie Saus dasar seperti Bechamel. 7. Lebih jelasnya dapat disajikan dalam konsep berikut. Perbedaan keduanya berdasarkan bahan pembentuknya yaitu leading sauce terdiri dari bahan cair ditambah pengental. atau bisa pula digunakan pula sebagai bahan sup. misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce. Coulis ini digunakan untuk tambahan flavor dari saus. rasberry). atau digunakan langsung sebagai saus. sedangkan turunan saus terdiri dari leading sauce ditambah beberapa bumbu dan pengaroma. Fruit coulis adalah saus yang dibuat dari buah-buah segar atau yang dimasak. jika tomat dapat menghasilkan pure yang kental secara alamiah. Pan gravy dibuat dari dripping ditambah roux. 122 . exotic fruit (kiwi fruit) dapat digunakan. Saus khusus a. Saus tersebut lebih sering digunakan untuk sebagai saus lain. stock atau air dan kadang-kadang susu atau cream. merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari daging maupun unggas. sebagai saus dasar sama pentingnya dengan turunan saus. dan sebagainya. Red fruit (strawberry. Veal. Liquid + thickening agent = Leading Sauce Leading Sauce + additional flavorings = Small Sauce Selain keenam saus tersebut ada juga sebuah saus yang disebut Fond Lie yang artinya “thickened stock” (kaldu kental). plum). Sweet sauce Saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan lain. dan Espagnole sebenarnya jarang digunakan sebagai saus itu sendiri. c.Catatan : roux tidak digunakan dalam semua saus tomat. 6. Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert atau cold dessert.

Tabel 8.5 The Small White Sauce (Turunan Saus Putih) Basic Ingredient Milk Leading sauce Bechamel Secondary Leading Sauce Small Sauce Cream Morney Chedaar Chesse Nantua Soubise Mustard White Veal Stock Veal Veloute Aurora Hungarian Curry Chicken Stock Chicken Veloute Albuvera or Ivory Hungarian Curry Fish Stock Fish Velote (White Wine Sauce)* Normandi Bercy Mushroom Herb (Supreme)* Mushroom (Allemande) Poulette 123 .

Tabel 8.6 The Small Brown Sauce (Turunan Saus Cokelat) Basic Ingredient Brown Stock Leading sauce Espagnole Secondary Leading Sauce Demiglace Small Sauce Bordelaise Robert Charcutiere Chasseur Deviled (Diable) Lyonaise Madeira Perigueux Piguante Mushroom Bercy Bordelaise Robert Charcutiere Chasseur Deviled (Diable) Lyonaise Madeira Perigueux Piguante Mushroom Bercy Brown Stock Demiglace Bordelaise Robert Charcutiere Chasseur Deviled (Diable) Lyonaise Madeira Perigueux Piguante Mushroom Bercy Brown Stock Fond Lie Demiglace 124 .

Tabel 8.9 The Small Oil Sauce (Turunan Saus Minyak) Basic Ingredient Oil Sauce Leading sauce Vinaigrette Secondary Leading Sauce Small Sauce Fish Erman’s Norwegian Tartar Remoulade Cocktail Andalouse Mayonaise 125 .8 The Small Batter Sauce (Turunan Sauce Butter) Basic Ingredient Butter Leading sauce Holandaise Bearnaise Secondary Leading Sauce Small Sauce Leading sauce Secondary Leading Sauce Small Sauce Maltaise Mouseline Choron Foyot Tabel 8.7 The Small Red Sauce (Turunan Saus Merah) Basic Ingredient Red Sauces Tomato plus stock Tomato Sauce Creole Portuguese Spanish Tabel 8.

c. daging. dan merah. 5. Body saus tidak terlalu encer atau kental. 2. tidak tebal. Jika saus digunakan untuk dituangkan ke atas ikan. tumbuhan beraroma. 1. onion. dan makanan itu masih nampak terlihat.10 Saus Bechamel No. putih.73 pound / 800 g 10 quart / 10 l 1 buah 1 buah 1 tbsp / 15 g 126 . sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan. 3. gading muda. 4. Prosedur pembuatan macam-macam saus a. b. baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra cecapan. Cara yang kedua merupakan cara yang lebih praktis yaitu dengan mencampurkan white stock dari veal dengan saus bechamel dan kemudian direduksi. atau bisa juga dengan plain bechamel yang mana merupakan campuran antara saus dan roux. atau sayur-sayuran maka konsistensi saus akan lebih kental dari biasanya. dan spices. cokelat tua. Kepekatan dan kondisi bagian utama (body) Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak adanya gumpalan. Penampilan Penampilan saus ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Standar kualitas saus Ada 3 (tiga) hal yang menentukan kualitas saus adalah: a. 9. ttidak sembarang aroma dapat digunakan. Tabel 8. yang aromanya sudah diperbaiki dengan merebus pelan bersama dengan saus. yang pertama merupakan cara tradisional yaitu dari campuran veal tanpa lemak. Aroma Setiap saus memiliki aroma khusus. 6. Nama Bahan Roux dan butter Tepung Susu Nutmeg/pala Bay leaf Onion dan cengkih Ukuran 1. tetapi cukup dapat menutupi makanan secara ringan.25 pound / 600 g 1. Bechamel sauces Untuk membuat saus ini ada 2 cara. Masing-masing saus memiliki warna yang khusus. dan spice yang direbus dengan api kecil bersama dengan saus bechamel selama kurang lebih 1 jam.8.

4. Matikan api. 8. 3. 6. Bahan Roux atau butter yang dijernihkan Tepung roti White stock Ukuran 8 oz / 225 g 8 oz / 225 g 5 qt / 5 ltr Cara membuat: 1. Tabel 8. dan onion. heavy cream Veloute Veloute saus dibuat berdasarkan variasi bahan utama atau stock yang digunakan. sambil sekali-kali diaduk-aduk. Taburi dengan cengkih dan onion yang sudah dicacah. 7. Sesuaikan rasanya. 1. tuang sedikit demi sedikit dalam roux sambil diaduk. Veloute bisa menggunakan dasar stock sesuai yang dikehendaki seperti fish. Tambahkan nutmeg. tambahkan susu panas bila perlu. tambahkan tepung dan buatlah roux ke arah warna kekuningkuningan dinginkan segera. Rebus pelan-pelan selama 30 menit. campurkan dengan tepung. bay leaf. bersihkan lemak/ kotoran yang muncul di permukaan. chiken. tunggu hingga dingin. Masukkan stock panas sedikit demi sedikit sambil diaduk. 5. 2. Saring dengan cheesecloth. Panaskan susu. aduk pelan saat sudah mendidih. Lelehkan butter dengan menggunakan heavy sauce pot pada panas rendah. Jika perlu tambahkan stock seperlunya. Rebus dengan api kecil selama kurang lebih 1 jam. 3.Cara membuat: 1. 2. Cairkan butter. 127 . Hasil : 10 lt Small Sauce: • Cream Sauce • Mornay Sauce • • • • b. = Bechamel + heavy cream = Bechamel + Gruyere cheese + Pemesan Cheddar Cheese Sauce = Becahamel + Cheddar Cheese Mustard Sauce = Bechamel + Mustard Soubice Sauce = Bechamel + Onion Nantua Sauce = Bechamel + Shrimp butter.11 Saus Veloute No. 2. panaskan selama beberapa menit. 3. atau veal. kemudian kecilkan apinya.

dan pengolahan saus ini sama lamanya dengan pengolahan stock.12 Brown Sauce (Espagnole) No. roux dapat dibuat pada tempat yang terpisah atau tempat yang sama dengan pengolahan bahan-bahan lainnya. Potongpotong dadu sedang 2. Selanjutnya dikerjakan sama dengan saus bechamel.4. 1 Bahan Mire poix: Bawang bombay Wortel Seledri Butter Tepung roti Puree tomat Kaldu cokelat Ukuran 1 lb / 500 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 6 qt / 6 liter Ket. 5. tapi bila akan digunakan bumbui sesuai dengan penggunaannya. Saus ini tidak perlu dibumbui. 5. Saring dengan china cap yang dilapisi beberapa cheesecloth. Tabel 8. Dalam resep berikut ini. Small Sauce: • Poulette Sauce • Aurora Sauce • Hungarian Sauce • • • • • • • c. karena dalam saus ini dapat dipercaya ekstra aroma melalui mirepoix dan jika perlu aromanya dapat ditambah dengan daging merah. 4. = Veloute + mushroom = Veloute + Tomato Puree = Veloute + Onion + paprika White Wine Ivory or Albufera Sauce = Veloute + meat glace Curry Sauce = Veloute + mirepoix + Curry + Powder + Garlic + Thyme + bay leaf + Parsley Mushroom = Mushroom + lemon Juice Bercy Sauce = Veloute + Shallot + White Wine Herb Sauce = White Wine + Parsley + Chives + Taragon Normandy Sauce = Fish Veloute + mushroom Horseradish Sauce = Veloute + dried Horseradish + Heavy cream + mustard + Vinegar Saus cokelat – brown sauce atau espagnole Merupakan saus yang lebih komplit bila dibandingkan dengan bechamel atau veluote. 128 . Bisa juga ditambah dengan cokelat-cokelat yang dicokelatkan. 3.

Deglace dengan white wine 3.13 Demiglace No. 5. Saute mirepoix sampai berwarna cokelat. Sambil diaduk tambahkan sedikit demi sedikit pure tomat. Bahan Butter atau margarine Mirepoix: Wortel Seledri Bawang Bombay Bay laef Thyme Puree tomat White Wine Brown sauce Garam Ukuran 1 ounce / 30 gr 3 ounce /100 gr 2 ounce /50 2 ounce/50 gr ¼ 1 batang 4 ounce/100 gr 1 quart/1 liter 15 quart/15 liter 1 tbsp /20 gr 3. Jika perlu pekatkan dengan tepung 7. diaduk-aduk untuk membuat roux. teruskan pengolahan sampai berwarna cokelat. Saring 6. 8. Tambahkan pure tomat dan masak sampai sayuran lunak 2. 4. 4. Tambahkan tepung. Prosedur perawatan selanjutnya sama dengan saus-saus di atas. Saring dengan china cap lapisi beberapa lembar cheese cloth.Cara membuat : 1. bersihkan lemak-lemak/kotoran yang muncul. biarkan simmer selama 2 jam sampai saus tinggal 1 gal (6 liter). 1 2. Turunkan panas sampai simmer. 3. aduk terus sampai mendidih. Tambahkan sachet. Simmer selama ½ jam 5. 2. 5. Tambah brown sauce 4. Tekantekan mirepoix sampai keluar airnya 6. Selesaikan rasanya Small Sauce: • Bordelaise Sauce • • • = Demiglace + Red Wine + Shal lot + Pepercorn + thyme + bay lef Marchand de Vin Sauce = Demiglace + Red Wine + Shallot Robert Sauce = Demiglace + Onion + White Wine Charcutiere Sauce = Robert Sauce + Pickle 129 . Cara membuat: 1. 6. Hasil : 4 lt Table 8. Saute mirepoix di dalam lemak. 7.

4. Panaskan minyak goreng. Kalau menggunakan butter saute sampai mencair kembali dan mirepoix ditambahkan kemudian. 12. Bacon trimming dan mirepoix. 9. 11. 8.d. Gunakan heavy sauce pot. 130 . 13.14 Saus Tomat dengan Roux No 1. 10. Bahan Minyak atau butter Bacon trimming/salt pork Mirepoix: Sledri Bawang bombay Wortel Bay leaf Thyme Tomat puree/tomat segar Tepung roti Sachet (bay leaf. 7. Penambahan tepung untuk membuat roux sampai agak cokelat. 6. 2. thyme [pindahan dari mirepoix ditambah] Bawang Cengkih Pepper corn White stock Garam Gula Ukuran ¾ cup / 2 dl / 10 oz / 275 g) 5 ounce / 150 g 6 ounce / 200 g 4 ounce / 100 g 4 ounce / 100 g ½ buah 2 tangkai 4 – 5 pound 4 ounce / 100 g 2 – 5 buah 2 – 3 buah 1 tsp / 3 g 12 quart / 12 ltr ¼ cup / 80 gr 1 tbsp / 20 g • Chaseur Sauce 3. 5. 3. = Demiglace + Mushroom + Shallot + White Wine • Diable Sauce = Demiglace + White wine + Shallot + Cayene • Madeira Sauce = Demiglace + Madeira Wine • Perigueux = Demiglace + Madeira Wine + Truffle • Mushroom = Demiglace + Mushroom + Shallot • Bercy = White Wine + Shallot • Piquante = demiglace + Sallot + Wine Vinegar • Lyonnaise = Demiglace + Onion + White Wine Vinegar Pembuatan saus merah – saus tomat Saus ini mudah hangus oleh karenanya harus dimasak dalam panas yang rendah atau dalam oven. Cara membuat: 1. 2. Table 8.

Tambahkan tomat pure atau segar. e. Small Sauces: • Portugaise Sauce = Tomato Sauce + Garlic • Spanish sauce = Tomato Sauce + Onion + green Peper + Garlic • Creole Sauce = Tomato Sauce + Onion + Celery + Green Peper + Garlic + bay lef + thyme + Lemon. 2. dan kocok. tambahkan butter sedikit demi sedikit pada tahap awal. Turunkan dari api. 6. Sauce siap digunakan. 2. kocoklah pelanpelan dengan terus-menerus sampai dingin. Jika butter semua telah ditambahkan. 5. Perbaiki rasanya. angkat dari api dan dinginkan. dengan menggunakan pengaduk. Saring dengan cheesecloth dan jaga kehangatannya sampai penyajian. 8. dalam sauce pan kecil sampai hampir kering. rebus sampai mendidih. 7. 6.15 btr ½ dl 6 btr 600 g 1 gr ½ bh Cara membuat: 1. Dan rebus lagi sampai mendidih. Catatan: Holandaise harus disiapkan hangat. Reduksi cacahan bawang merah. ke dalam bowl stanlessteel. sebab untuk menjaga agar telur tidak curdling. reduksi dengan simmer. tambah sedikit lemon juice. 4. 3. 7. sampai tingkat reduksi yang diinginkan. 3. masukkan bowl.5 jam. Masukkan kuning telur dan kocok dengan baik. merica. Pindahkan reduksi tadi. isi dengan air panas. 4. Gunakan waterbath. saring. 131 . 5. simmer ditambah sampai dengan 1-1½ jam. Nama Bahan Bawang merah cacah Cuka Merica ditumbuk kasar Air dingin Kuning telur Butter yang dilelehkan/dijernihkan Garam Cayenne pepper/lada merah lime juice Ukuran 50 gr ½ dcl 10. Sebelum penambahan berikutnya saus harus kental. Angkat sachet. kemudian bumbui dengan gula dan garam 7. Sedikit demi sedikit tambahkan stock sambil diaduk-aduk. Saus holandaise Tabel 8. 8. 1. teruskan mengocok sampai kental dan creamy.4. jika perlu tambahkan kaldu putih. 6. jangan lebih 1. Jika menggunakan sachet. cuka. kocok lemon juice dan sesuaikan rasanya dengan penambahan garam dan lada merah.15 Saus Holandaise No. 5.

Tempatkan kuning telur. garam. dan olahlah semua cairan dan dripping menjadi cokelat. 2. gunakan panas tinggi. 4. lada Ukuran 2 bt 4 gr ½ bh ¼ dl 2 ½ dl Cara membuat : 1. 6) Buatlah roux cokelat atau blond roux sesuai dengan yang diinginkan. 3. bumbu dan telur. 6.16 Saus Mayonaise No. 4) Campurkan dengan stock dan rebus simmer. 4. 3) Tuang stock atau bahan cair lainnya ke dalam roasting pan. Saus-saus khusus Pan Gravy 1) Daging diangkat dari pan. aduk sampai caramel dripping terlarutkan. 5) Bersihkan dari lemak dan kotoran. kemudian dikocok hatihati hingga merata. Tabel 8. Mayonaise sauce siap dipakai sebagai saus dasar. 9. 2. tuang deglaze bahan cair ditambah mirepoix . asam. = = = = = Holandaise + Orange Juice Holandaise + Heavy Cream Holandaise + tarragon + Chervil Bernaise + Meat glace Bernaise + Tomato Paste Mayonaise Mayonaise dibuat dari minyak.Small Sauce • Maltaise Sauce • Mousseline Sauce • Bearnaise Sauce • Foyot Sauce • Choron Sauce f. 132 . mustard. 3. 2) Penjernihan lemak. merica. 1. Tuangkan minyak salad sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga campuran tersebut mengental. 5. Simmer sampai mirepoix masak. L&P sauce dalam bowl. Bumbui lagi bila diperlukan. cuka. Telur di sini berfungsi sebagai stabilisator. Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi. Nama Bahan Kuning telur Mustard Jeruk nipis L & P/ cuka Minyak selada Garam.

2) Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega. rebus sampai campuran tersebut menjadi pure. garam. Tomato coulis 1) Kupas ½ kg tomat dan potong menjadi 4 bagian. 8. garam. hidangkan hangat Tabel 8. 2) Cokelatkan 50 gr chopped carrot. Masukkan single cream dan susu sedikit demi sedikit. 4) Adu-aduk. 5. 1. Coulis Fresh fruit coulis 1) Persiapan: 1 kg fresh fruit (apricot. strawbery. No. merica. Saus dasar roux disimpan dengan cara: 1) Au’bain marie. Masukkan gula. aduk-aduk sampai tercampur. 3. 8) Saring dan sesuaikan rasanya. aduk-aduk hingga terserap. 3) Tambahkan tomat. Bahan Butter atau margarine Plain flour Single cream Susu Brown sugar Granulated sugar Garam Ukuran 25 gr 30 ml 175 ml 175 ml 115 gr 175 gr Cara membuat : 1. atau buah lainnya) 2) Chop buah-buahan tersebut. masukkan tepung. 4.7) Kentalkan gravy dengan roux. Penyimpanan saus a. dan blender dengan sedikit gula atau tergantung keasaman dari buah-buahan tersebut. 2. 2. 6. caster sugar. Lelehkan lemak dalam saucepan. bouquette garnie. 133 . 3. bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental.17 Sweet Sauce/Caramel Sauce 10. chopped onion dalam pan. peaches. 3) Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock. aduk-aduk sampai susu kental dan smoth.

Mayonaise sauce: 1) Disimpan dalam refregerator. Apa yang dimaksud dengan stock? 2. Uraikan bahan apa yang dibutuhkan untuk membuat stock! Tugas materi Sauce: 1. Bagaimana karateristik stock yang baik? 4. berilah penjelasan setiap macamnya? 5. dan uraikan bahan apa yang biasa digunakan untuk setiap komponen tersebut! 4. Apa yang dimaksud dengan saus? 3. Peralatan apa yang dibutuhkan untuk membuat stock? 5. Amatilah perubahan setiap saat.b. berilah penjelasan? 6. Ada berapa macam saus yang saudara ketahui. C. Bagaimana cara penyimpanan saus? 134 . Latihan: 1. 2) Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis. simpulkan hasilnya. c. Buatlah bagan turunan dari macam-macam saus induk! 2. Bagaimana kriteria saus yang baik. Jelaskan ada berapa komponen bahan untuk pembuatan saus. Tugas dan Latihan Tugas materi Stock: Cobalah praktikkan prosedur pembuatan stock. 2) Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama. dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur ruangan. Holandaise disimpan dengan cara: 1) Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator. Ada berapa macam stock? Jelaskan! 3. apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie.

B.BAB IX MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA DAN SALAD A. Bahan-bahan makanan tersebut merupakan makanan yang mudah rusak. Appetizer atau hidangan pembuka disajikan dengan porsi kecil /satu atau dua gigitan (bit size). tidak mengenyangkan. Jenis Hidangan Pembuka 1. buah-buahan. dan quiche lorraine. dibuat dan disajikan menarik. Hidangan Pembuka (Appetizer) Hidangan pembuka atau dalam bahasa Inggris disebut appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah hor’s d’oeuver. serta sayuran. Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil. 2. dengan kombinasi rasa dan warna. Sebagai hidangan pembuka. appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya. Jenis hidangan pembuka panas (hot appetizer) yaitu antara lain fritture. cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad. dibuat dan disajikan menarik. C. cheese soufle. dan aspic. tidak mengenyangkan (ringan dan lezat). Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50°C– 60°C. resolles. sehingga harus ditangani dengan hati-hati dan disimpan dalam temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. 135 . canape. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/ appetizer terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi seafood. yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan. unggas. daging. tidak dibumbui terlalu tajam. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan. croquette.

unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice. Akan tetapi. karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam. Pengertian salad Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran atau daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf vegetables). Akan tetapi. kadang underliner dapat pula dibuat dari bukan sayuran hijau. endive/chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil. Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian pada waktu mengatur bagian body yaitu: b. misalnya daun selada atau lettuce. buah. misalnya red cabbage. petsai/sawi putih. • Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk ke dalam sehingga undeliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan di atasnya. 2) A body of salad Merupakan bagian utama dari salad. misalnya cucumber salad. Nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini. tomatto salad. 136 . dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar. helai daun menguncup). Salad a. chicken salad. Pada umumnya bahan yang dipergunakan dari sayuran daun hijau. dengan tujuan agar salad tampak lebih segar (refreshing effect).Seringkali dalam pembuatan appetizer menggunakan produk harian yaitu keju dan telur yang dapat memberikan variasi rasa yang dapat digunakan untuk menciptakan sebuah appetizer yang menarik dan membangkitkan selera. Komposisi salad 1) A base of salad/underliner Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. D. daging. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata underliner: • Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring sebelah atas. Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer) 1.

artinya body harus tetap merupakan onggokan yang rapi. French dressing. Thousand Island dressing. agar salad tetap tampak hijau dan segar. Boiled or cooked dressing. Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain mayonaise. sehingga dengan demikian rasa salad lebih diberikan oleh penggunaan salad dressing. Bleu or Roquefort cheese dressing. Jangan sampai justru garnish menghilangkan identitas salad. • Bahan utama yang dimasak biasanya hanya diberi sedikit bumbu dan kadang tidak begitu terasa. Prinsipnya garnish hendaknya di samping menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body. Russian dressing. Dressing (cold sauce) Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body. Untuk itu dressing harus mempunyai rasa yang lebih menonjol dari rasa bahan utama hal ini karena: • Bahan utama yang digunakan sebagian besar dari sayuran segar atau bahan makanan segar lainnya yang belum dibumbui. • Body yang dicampur dengan sauce mayonaise tidak boleh meleleh. Garnish Garnish berarti hiasan. 4) 137 .• 3) Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum penyajian. Vinegar and oil dressing. serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik. Sour cream dressing. – Dressing yang akan digunakan pada salad sayur-sayuran hijau sebaiknya dicampur/dituangkan pada saat salad sudah akan dihidangkan. tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain. Italian dressing. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad. Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan waktu memberikan dressing pada salad: – Dressing tidak boleh merendam salad.

4) Penampilan/appearance Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna. Bahan utama yang digunakan pada pembuatan salad terdiri dari vegetables. meat. – American salad Adalah mirip dengan compound salad. potato and beef salad. Begitu pula apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak. 3) Rasa Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan dressing. Contoh: Florida salad. poultry. tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak. d. harus pula dimasak dengan baik. Jenis salad antara lain: – Simple salad Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan. Jenis-jenis salad Salad dapat digolongkan berdasarkaan pada: 1) Bahan utama yang digunakan untuk membentuk body salad. tetapi ukuran alat hidang (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada di atasnya. orange salad. Kualitas salad Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi: 1) Susunan bahan-bahan (texture) Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betul-betul tampak segar. cucumbe salad. fruits. Rusian salad. 138 . hanya body terbuat dari buah. 2) Keadaan campuran bahan (consistency) Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat. 2) Komposisi dan jenis makanan yang digunakan untuk membuat salad.c. Contoh: Yolande salad. – Compound salad/complex salad Adalah kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. rice and paste. fish and shelfish. Contoh: beet roat salad. Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad. Huzaren salad.

f. Tempatkan dasar atau bagian bawah salad di semua tempat saji. Salad dapat dibuat dengan cepat dan efisien hanya jika tempat pembuatannya disusun dengan tepat. Dasar-dasar dalam menyiapkan salad Kebanyakan salad dibuat dalam jumlah banyak. Seluruh persiapannya adalah merupakan hal yang sangat penting. e. Contoh: Chef’s salad. 139 . sayuran. Contoh: Smoked beef and pineapple salad. Berikut beberapa hal mendasar yang akan mempersingkat persiapan salad: a. kentang yang telah dipotong. Hias semua salad. • Dessert dengan porsi 80–100 gram. dan hiasan (garnish). Seafood cocktail. Hanya diperlukan sedikit proses memasak. dinginkan semua bahan. Cuci dan potong semua sayuran. d. • Accompaniment/side dish dengan porsi antara 40–50 gram. – Hot salad dihidangkan panas/hangat dengan temperatur sekitar 50–60°C. b. Potong semua buah. Fungsi salad dalam menu Salad dapat berfungsi sebagai hidangan: • Appetizer/hors d'oeuvre dengan porsi antara 40–50 gram. tetapi dibutuhkan banyak waktu dalam pembuatannya jika dikerjakan dengan tangan.). Susun isi salad di atas semua tempat saji. Chicken salad Hawaian. Siapkan tempat saji salad di atas meja. Susun tempat saji itu di atas baki agar mudah dalam memindahkannya ke dalam pendingin. e. – Cold salad dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10– 15°C. potong buncis. dsb. Siapkan sayuran yang telah dimasak. Prawn Circlettes with lemon slice salad.3) Temperatur atau suhu salad pada waktu dihidangkan. Campur bahan isian (telur yang telah dipotong. sehingga sebuah sistem pembuatan berjajar adalah sistem yang paling efisien. c. Persiapkan semua bahan. • Main dish/main course dengan porsi antara 80–125 gram.

Prosedur pengolahan salad Dalam pengolahan/pembuatan salad sangat diperlukan imajinasi dan kreativitas. Pilihlah garnish yang tidak berubah warna dan bentuknya. Jangan menggunakan sayuran sebagai garnish dari salah satu sayuran yang dicampur. karena sayuran akan menjadi layu. karena sayuran hijau yang bersaus akan cepat layu. • Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum penyajian atau sajikan di sebelah salad. • Siapkan piring saladnya. Gunakan selalu piring yang dingin. Bekukan hingga akan disajikan. • Campur sayuran hijau dan pastikan semua sayuran tercampur rata. • Dinginkan sayuran dalam lemari pendingin dengan cara dibungkus dengan kain lembab. g. Tempat-tempat penyimpanan yang digunakan harus memiliki kelembaban yang tinggi. Hal ini akan mempermudah pada waktu menyantap dari pada waktu makan harus memotongnya menggunakan garpu salad. 1) Salad hijau • Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih. misalnya buah avokad terlalu lama akan berubah menjadi cokelat. g. • Keringkan sayuran dengan baik (dapat menggunakan peralatan dan mesin pengering akan lebih cepat). Jangan menambah dressing/saus pada salad hijau sampai saat penyajian agar supaya pada saat disajikan sayuran masih segar. • Dinginkan (masukkan lemari/ruang pendingin) sampai saat penyajian. • Tambahkan garnish. • Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuran sekali gigitan. 140 . Jangan simpan lebih dari beberapa jam atau salad akan menjadi layu. roti kering bisa menjadi lembek dan sebagainya. Hindari meletakkan salad dipiring lebih dari satu atau 2 jam sebelum penyajian.f.

2)

Salad buah • Salad buah terkadang lebih baik ditata dari pada dicampur, karena kebanyakan buah lembut dan mudah rusak. Pengecualian pada salad waldorf. • Tatalah potongan buah yang rusak/tidak menarik di dasar salad dan potongan yang menarik di atasnya. • Beberapa buah seperti apel dan pisang akan berubah warna ketika pemotongann, dan seharusnya dimasukkan ke dalam larutan asam. • Buah mudah berubah dibanding sayuran setelah dipotong. Jika akan mempersiapkan kedua salad tersebut dalam penyajian, persiapkan salad sayuran terlebih dahulu. • Apabila menggunakan buah kaleng, sebaiknya dikeringkan/ ditiriskan terlebih dahulu sebelum dimasukkan dalam salad atau salad akan menjadi berair atau lembek. Cairan buah kaleng dapat disajikan lagi untuk saus pada salad buah atau pengolahan lain. Salad sayuran • Pemotongan yang rapi dan cermat dari bahan-bahan salad ini sangat penting, karena ukuran dari sayuran akan memengaruhi pandangan mata. Desain dan penyusunan salad sayuran ini terkadang berdasarkan keanekaragaman ukuran seperti panjang, batang asparagus yang ramping dan kacang polong, irisan tomat, irisan timun, green pepper strips atau rings dan bunga lobak. • Potong-potong sayuran sedekat mungkin dengan waktu penyajian agar bekas irisan atau potongan pada pinggir sayuran tidak kering. • Sayuran yang dimasak terlebih dahulu seharusnya teksturnya tetap kukuh, segar dan warnanya tetap bagus. Memasak sayuran yang berlebihan akan membuat salad sayuran menjadi tidak menarik. • Sayuran yang dimasak harus dikeringkan dengan cermat dan didinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan atau dicampurkan dalam salad.

3)

141

4)

Cooked salad (salad yang dimasak) • Dinginkan buah-buahan yang telah dimasak secara menyeluruh sebelum mencampurnya dengan mayonaise, dan biarkan campuran salad yang lengkap tetap dingin. • Cooked salad dapat menjadi salad yang tepat untuk ditambahkan ayam, daging atau ikan. Namun demikian, bahanbahan tersebut harus dimasak menurut aturan sanitasi yang benar. • Untuk menjaga gizinya masak kentang untuk salad hingga matang, kemudian baru dikupas dan dipotong-potong. • Jangan memotong bahan terlalu kecil jika menghendaki produk akhir tidak menjadi seperti pasta, tanpa daya tarik tekstur. • Sayuran yang renyah biasanya ditambahkan untuk menambah tekstur. Seledri biasanya merupakan sayuran yang populer, namun dapat pula menggunakan sayuran lain seperti wortel, acar bawang, selada air atau apel. Akan tetapi pastikan bahwa rasanya seimbang. • Campur bahan seperti kentang atau seafood, mungkin perlu dimarinate lebih dahulu dengan cairan berbumbu seperti vinaigratte sebelum dicampur dengan mayonaise dan bahan lainnya. Keringkan marinate yang tidak terserap agar mayonaise tidak mencair. • Aduk dressing yang kental dengan hati-hati untuk menghindari rusaknya bahan-bahan utama. • Bahan salad biasanya dicampur dengan scoop untuk menjaga bentuk salad. • Pilih garnish yang menarik dan berwarna. Salad kentang dengan ayam akan kelihatan pucat dan tidak menarik tanpa garnish.

2. Canapé
Hidangan pembuka/ appetizer/ hors d’oeuvre yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canapé. a. Komposisi dasar canapé Canapé dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat panjang, bulat, segitiga dan dioles dengan mentega.

142

b.

Spread (olesan) Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biskuit yang berguna sebagai perekat. Bahan makanan di atasnya, serta menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair. Spread dapat berupa butter, mayonnaise, dan cheese. Topping Topping adalah bahan makanan yang diletakkan di atas roti atau biskuit yang telah diberi spread. Macam-macam topping: Keju slice Telur rebus : dipotong tipis, dicincang. Ikan : sardines, caviare, smoke salmon. Udang Daging : ayam, sapi, daging asap, lidah, liver, paste, sosis Sayuran : asparagus, capsicum, mushroom Buah : nanas, anggur Kacang : mete, kenari Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja atau merupakan gabungan dari beberapa bahan. Pada umumnya topping yang digunakan menentukan nama canapé misalnya: cheese canapé: roti dengan isi keju, dan shrimp canapé: roti dengan isi udang. Garnish Garnish atau hiasan makanan dalam canapé berfungsi ganda, menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi. Seperti halnya garnish dalam makanan lain maka dalam canapé pun garnish harus memenuhi syarat: – sederhana, – dapat dimakan, dan – mempunyai rasa yang sesuai dengan isi. Sudah dijelaskan di atas bahwa canapé yang lengkap terdiri dari roti atau biskuit, topping dan garnish. Mengingat hidangan ini dipergunakan sebagai hidangan pembuka maka pembuat canapé harus dapat mengembangkan kreasi dan imajinasinya dalam membuat canapé. Canapé akan tampil baik jika memerhatikan komposisi dari canapé tersebut.

c.

d.

143

3. 5. 4. Dinginkan. Garnish dengan sepotong parsley. Biskuit yang dipergunakan mempunyai rasa gurih. garam Banyaknya 10 potong ½ kg 100 gr 100 gr secukupnya Cara membuat: 1. 9. – Dihidangkan di tray/platter yang dialasi dengan doily.1 Tomato Canapé No. 6. – Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canapé lebih menarik. 1. potong berbentuk bulat (± 4 cm) oles dengan butter. berikut mayonaise yang disemprotkan di bagian atas tomat dengan mempergunakan piping bag dan star tube. 4. – Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberi lapisan mengkilat dari zelatine/gelatina. Resep pembuatan canapé Tabel. Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau digoreng dengan minyak sedikit (shallow frying). Nama Bahan Roti tawar Tomat merah Butter/margarine Mayonnaise Parsley Lada. Hasil : 10 porsi @ 40 gram 144 . Roti dipanggang. 5. – Bentuk kecil-kecil ± 3 cm panjangnya. Tomat dipotong bulat-bulat. – Penanganannya singkat dan cepat. – Terdapat kombinasi warna dan rasa. Letakkan tomat di atas roti panggang.1) 2) 3) Syarat-syarat pembuatan canapé: Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik dan segar. 2. e. 3. 2.

Tabel. 9.2 Avocado and Cocktail Sauce Canapé No. 1. 2. 3. 4. 5. Nama Bahan Roti tawar Butter/margarine Cocktail sauce Avocado French dressing Banyaknya 10 potong 100 gr 150 gr 1 buah

Cara membuat: 1. Roti dipanggang, potong berbentuk segitiga/bulat ± 4 cm) 2. Oles dengan butter. 3. Kupas avocado, potong tipis-tipis, tambahkan french dressing. 4. Semprotkan cocktail sauce dengan piping bag dan star tube di atas roti panggang, berikut potongan avocado ditata di atasnya. 5. Dinginkan dalam refrigerator. Hasil: 10 porsi @ 40 gram Tabel. 9.3 Asparagus Canapé No. 1. 2. 3. 4. 5. Nama Bahan Roti tawar Butter/margarine Cocktail sauce Asparagus French dressing Banyaknya 10 potong 100 gr 150 gr 1 buah

Cara membuat: 1. Roti dipanggang, potong berbentuk persegi empat (± 4 cm), oles dengan butter. 2. Tiriskan asparagus, potong sama panjang dengan roti. 3. Letakkan asparagus di atas roti panggang, garnish dengan sepotong stuffed olive. 4. Glaze dengan zelatine. 5. Dinginkan dalam refrigerator. Hasil: 10 porsi @ 40 gram

3. Aspic Jelly
Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih, telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan.

145

a.

Fungsi aspic jelly Sebagai cold appetizer (hidangan pembuka dingin). Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya: pada hidangan chicken ballotines. Sebagai campuran chaud froid sauce. Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak. Komposisi aspic jelly • Basic aspic jelly Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified (campuran daging cincang, putih telur, air dingin dan bumbu-bumbu), yang diolah bersama-sama larutan gelatine selama 2 jam dengan jalan di-simmer. • Bahan isi Adalah bahan-bahan yang diisikan ke dalam cetakan dasar dan aspic jelly. Bahan isi dapat dipergunakan dalam keadaan segar ataupun dimasak lebih dahulu dan dapat juga dipergunakan utuh ataupun dipotong-potong. Macam-macam bahan isi: 1) Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan, udang, kepiting,dan telur. 2) Sayuran: lettuce, tomat, wortel, paprika, parsley, asparagus, dan lain-lain. • Garnish Berfungsi untuk meningkatkan penampilan dengan memperhatikan syarat-syarat menghias ( garnish ) serta dapat memperkaya nama-nama dari aspic tersebut. Resep-resep aspic jelly
Tabel. 9.4 Aspic Jelly (Basic) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Nama Bahan Putih telur Daging cincang Garam Bawang Bombay Wortel Daun bawang Seledri Bay Leaf Lada utuh Gelatine White stock 2 butir ¾ kg 10 gr 75 gr 75 cc 50 gr 1 5 butir 125 gr 3 liter Banyaknya

b.

c.

146

Cara membuat: 1. Campur daging cincang putih telur garam dan 250 cc air dingin aduk hingga rata. 2. Cairkan gelatine dengan 250 cc air, masukkan ke dalam stock, aduk hingga rata. 3. Masukkan campuran daging ke dalam stock, aduk hingga rata. 4. Rebus dengan cepat, simmer selama 2 jam, disaring. 5. Hilangkan lemak, perbaiki rasa dengan menambah garam. 6. Masukkan kedalam cetakan yang sebelumnya diberi garnish. 7. Dinginkan dalam refrigerator. Hasil : 2 ½ liter

4. Pate
Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu. Kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan keramik, stainles steel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan ( pie ) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang di dalam oven. Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam refrigerator. Pate akan terlihat menarik jika diberi warna dari wortel, bayam dan jamur, black olive. Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75–100 gr untuk per-orang. Nama pate diambil dari bahan pokok yang dipergunakan. Contoh: chicken pate, game pate, veal, pate, fish pate, dan liver pate. a. Komposisi 1) Bahan Utama Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam pembuatan pate. Contoh: daging ayam, sapi, ikan, hati yang telah dicincang dan sayuran sebagai variasi warna (wortel, buncis), black olive. 2) Bahan pembungkus Berfungsi untuk membungkus bahan pokok. Namun, ada juga bahan pokok tersebut tidak dibungkus melainkan dicetak. Bahan pembungkus yang dipergunakan adalah adonan pie. Adonan pie adalah adonan yang terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, garam, dan air. Aspic jelly berfungsi untuk memberi lapisan pate agar lebih menarik.

147

dengan bentuk utuh atau dipotongpotong. 8. 1. c.6 Chicken Pate (Basic) No. 5. Diolah dengan teknik dipanggang. 5. 4. f. Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan adonan pie.5 Pastry Dough (Pie) No. Hasil: 750 gr Tabel. 2. 3. 1. e. Simpan dalam refrigerator ditutup serbet atau plastik selama 2 jam. Resep dasar pate Tabel.Syarat pembuatan pate: a. 4. 3. 9. 9. Tepung Telur Butter Garam Air Nama Bahan Banyaknya 500 gr 2 butir 175 gr 5 gr 100 cc Cara membuat: 1. b. Dihidangkan dingin. b. 9. 11. Tekstur halus dan padat. Bahan pokok harus dicincang halus. 7. 2. Diselesaikan dengan aspic jelly. garam Aspic jelly Banyaknya 250 gr 40 gr 30 gr 300 gr 100 cc 2 butir 100 gr 100 gr 350 gr secukupnya 200 cc 148 . d. 6. Campur semua bahan dengan teknik rub-in. 2. 10. Nama Bahan Hati ayam Bawang merah (choped) Butter Daging ayam Cream Telur Gherkin Daging asap Pastry dough Lada.

5. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce. Potong-potong jika akan dihidangkan. tuangkan 1/3 isi. Untuk menguatkan ayam. 149 . Garnish dengan aspic jelly dan daun dill. tambahkan cream. ikan yang telah diisi harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung. 4. Teknik pengolahannya dengan jalan di-braised selama 1–½ jam. galantine juga dapat dihidangkan sebagai hidangan buffet pada acara khusus. daging. Selain itu. 3) Sebagai hidangan buffet. tengah sehingga berbentuk silinder. 11. 8. Fungsi galantine: 1) Sebagai appetizer 75–100 gr. 6. 2. 7. tutup dengan pastry dough. Simpan dalam refrigerator. mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah rasa. Chaud froid sauce adalah saus yang terbuat dari white atau brown sauce yang dicampur dengan aspic jelly. Alas cetakan dengan pastry dough pada bagian bawah dan samping. untuk dijadikan isi. Haluskan hati ayam. 9. ikan dalam bentuk utuh. Pengertian Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam. beri pita-pita daging asap. Dinginkan.Cara membuat: 1. telur lada. daging. daging. Tuangkan sisa isi. Tumis bawang merah dengar butter hingga kuning. Galantine dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka dengan berat 75–100 gr dan hidangan main course seberat 250–500 gr. Galantine a. Hasil : 1 loyang (20 x 22 cm) 10 porsi 5. lapisi dengan aspic jelly di bagian atas. garam. 10. 2) Sebagai main course 250–500 gr. ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. dan diisi dengan ayam. daging ayam bawang goreng. 3. Letakkan pita-pita daging asap di atas pastry dough. beri pita-pita daging asap dan bagian tengah diberi gherkin. b. Daging asap dipotong pita-pita kecil. Bakar dalam oven 1700 c selama 11/2 jam.

Resep-resep galantine Tabel. 2) Isi Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging ayam. 8. 6. 150 . 2) Diisi bahan makanan hewani dan sayuran.7 Chicken Galatine No. atau ikan yang telah dicincang – Sayuran: selain berfungsi sebagai isi dapat dipergunakan sebagai variasi warna.c. berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braised. e. 5. Syarat gelatine: 1) Berbentuk silinder dan utuh. 7. 1. 3) Diolah dengan teknik braised. Contoh: wortel atau jamur yang telah dicincang 3) Cairan – White stock atau brown stock. 9. pala Mire poix White wine Stock (white/brown) Chaud froid sauce Banyaknya 2 kg 2 butir 100 gr 25 gr secukupnya 100 gr 100 cc 2 liter 250 cc d. Komposisi gelatine 1) Bahan pokok Yaitu bahan-bahan pokok yang dipergunakan dalam pembuatan galantine. garam. white stock atau brown sauce yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik. 4) Diselesaikan dengan choud froid saus. ayam. 2. bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan ke dalam bahan pokok. – Bahan makanan hewani: daging. ikan. Nama Bahan Ayam Telur Bawang Bombay Butter Lada. Contoh: ayam. ikan dalam bentuk utuh. 9. – Chaud froid sauce Campuran aspic jelly. 3. 4. daging.

Nama Bahan Daging (Top Side) Daging giling Daun bayam Telur Butter Lada. Siram dengan chaud froid saus. white wine selama 1–1/2 jam. 6. ikat bagian ujung dan tengah agar bentuk tidak berubah. 3. Keluarkan seluruh tulang ayam dengan tidak merusak kulit bagian dada dan punggung. Ratakan daging ayam di atas kulit ayam. 2 Bayam dicincang halus. Daging ayam digiling bersama-sama bumbu-bumbu bawang bombay yang telah ditumis. gulung hingga berbentuk silinder. mire poix. hilangkan sebagian air bayam. 4. 8. 8. 4. Hasil : 20 porsi @ 75 gr 151 . Simmer bersama bumbu-bumbu. 9. red white. lalu dinginkan. Garnish dengan aspic jelly. 8. Dipotong-potong sesuai dengan standard porsi di atas 9. 6. 4. Simmer bersama bumbu dan stock. dinginkan. 9. 5. Daging giling diberi bumbu-bumbu bawang bombay yang telah ditumis. 5. Hasil : 20 porsi @ 75 gr Tabel. Lepaskan dari pembungkus. Siram dengan chaud froid saus. Potong-potong sesuai dengan standar porsi garnish dengan aspic jelly. 3. Ratakan campuran daging di atas daging yang telah dipotong-potong tipis beserta bayam cincang pada salah satu sudut. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih. dinginkan 7. 9. 2. 1. 10. 7. Daging dipotong tipis-tipis ± 3 mm. 7. 3.Cara membuat: 1. 5. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih.8 Beef Galatine No. ikat bagian ujung dan tengah agar bentuk tidak berubah. Gulung hingga berbentuk silinder. 6. garam Mire poix Red wine Stock (White/ brown) Chaud froid sauce 1 kg 1 kg 1 ons 25 butir 25 butir 50 gr 50 gr 2 liter 250 cc Banyaknya Cara membuat: 1. 2. dan stock selama 1–½ jam. dinginkan 10. Lepaskan kain pembungkus.

hingga mendapatkan lapisan yang cokelat. Diolah dengan fried dan teknik braised. Diselesaikan dengan aspic jelly/chaud froid sauce b. 3) Cairan – White stock atau brown stock yang berfungsi untuk mengolah ballotines teknik braised aspic jelly. jamur. kemudian di-braised dalam brown stock.6. Teknik pengolahan Teknik pengolahan ballotines adalah digoreng dengan minyak sedikit (shallow frying ). 152 . bayam) sebagai variasi warna. d. Hidangan ballotines yang diselesaikan dengan chaud froid sauce aspic jelly dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka seberat 75–100 gr atau hidangan main course seberat 250–500 gr dengan disertai demiglace sauce atau diable sauce. Pengertian Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing. bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. 2) Isi Merupakan campuran ayam giling. – Aspic jelly berfungsi untuk menutup ballotines agar lebih menarik. Ballotines a. – Paha kambing bagian bawah yang masih ada tulang pipa. Syarat-syarat ballotines Bahan ayam diambil dari bagian paha atas dan bawah. bumbu-bumbu dan sayuran (wortel. diisi dengan campuran daging. c. yang diisi dengan campuran daging giling. bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. white wine dan bumbubumbu. bahan kambing diambil dari paha bawah. Komposisi 1) Bahan pokok Dalam pembuatan ballotines hanya memerlukan: – Paha ayam bagian atas dan bawah yang masih menyatu. Braised dilakukan di dalam oven selama 1–1½ jam agar ballotines masak.

Campur daging giling dengan tumisan jamur gherkin dan wortel. Hilangkan benangnya potong-potong. 6. 8. Rapikan bentuknya kemudian dijahit. 4. 6. 9. 4. 3. Goreng (shallow frying) hingga terdapat lapisan cokelat di bagian luar. Diawali dengan proses pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai bahan daging ayam. Jamur merang. gherkin dipotong-potong tumis dengan bawang bombay. Resep/contoh hidangan: Tabel. 10. Braised ke dalam stock. Siram dengan aspic jelly. wortel. Croquette a. sayuran. 1.10 Ballotines of lamb No. potongpotong berbentuk dadu. Hasil : 10 porsi @ 175 7. 7. Isikan pada paha bekas tulang pipa yang telah dikeluarkan. 7. 9. 5. Nama Bahan Paha kambing (ada tulang) Daging kambing (digiling) Jamur merang Wortel Gherkin Bawang bombay Telur Brown stock Mire poix Red whine 2 kg ¼ kg 1 ons 100 gr 50 gr 100 gr 4 butir 2½ kg ¼ kg 100 cc Banyaknya Cara membuat: 1.e. 10. 3. 5. Dinginkan dalam refrigerator. 2. Hilangkan sebagian tulang pipa dengan tidak membelah bagian paha. 2. 9. Sisa aspic jelly simpan dalam refrigerator dan jika sudah mengeras. 153 . Pengertian Adalah hidangan pembuka panas untuk merangsang napsu makan berbentuk kecil. red whine dan mire poix selama 1–½ jam. 8. rapikan bentuknya di atas rak (cooling wire).

telur, bentuk menurut selera. Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat. b. Komposisi 1) Bahan utama Tepung terigu, susu, dan mentega. 2) Bahan tambahan Minyak goreng, bumbu-bumbu, dan bahan isi. 3) Bahan pelapis Telur, tepung terigu, dan tepung panir. Syarat-syarat: Pembuatan roux jangan terlalu lembek sehingga sukar dibentuk. Dipanir dengan terigu, kocokan telur, tepung roti digoreng dalam minyak frittures dengan suhu 170 oC hingga berwarna kuning keemasan/golden brown dan dihidangkan hangat/panas. Pengertian Merupakan hidangan pembuka panas, yang mempunyai rasa gurih dan asin yang dihidangkan hangat, dengan bahan terigu, kuning telur, mentega cair, susu, garam yang dibuat crepe dan diisi ragout atau isian yang lain dibentuk segitiga atau persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak banyak. Komposisi 1) Bahan utama Tepung terigu, kuning telur, margarin cair, dan susu. 2) Bahan tambahan Sayuran: kentang, wortel, keju edamer/kraff, dan bahan isian lainnya, bumbu-bumbu, dan minyak goreng. 3) Bahan pelapis Putih telur, tepung panir Syarat-syarat: – Adonan crepe semi liquid. – Goreng dalam minyak banyak sampai golden brown dan dihidangkan hangat/panas.

c.

8. Resoles
a.

b.

e.

154

9. Quiche lorraine
a. Pengertian Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan lembaran (pie dough), cetak bulat isi dengan daging cincang siram dengan saus custard, taburi keju parut. Komposisi – Bahan utama Pie dough, daging, dan hard cheese. – Bahan tambahan Onion, lada, garam – Bahan penutup Terigu, susu, cream, dan kuning telur. Syarat-syarat: – Pembuatan pie jangan terlalu kering, karena mudah pecah bila dioven. – Warna golden brown. – Hidangkan hangat.

b.

c.

E. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer)
1. Hidangan Pembuka Dingin (Cold Appetizer)
Cold appetizer seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alat dari stainless steel membantu menjaga makanan agar tidak pudar. Sedangkan alat yang terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan maupun penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna. Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.

2. Hidangan Pembuka Panas (Hot Appetizer)
Sifat makanan hot appetizer adalah panas maka harus selalu dipertahankan kondisinya tetap hangat. Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahan- bahan lainnya. Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan untuk melindungi usia dari produksi.

155

Gambar 9.1 Contoh hidangan pembuka panas

Gambar 9.2 Contoh hidangan pembuka dingin

F. Evaluasi
1. 2. 3. Apa yang dimaksud dengan hidangan pembuka/appetizer dan apa saja jenis hidangan pembuka? Bagaimana klasifikasi hidangan pembuka? Berikan masing-masing dengan contoh hidangannya! Apa saja yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dan penyajian hidangan pembuka?

156

1997. Food and Beverage Management. Perencanaan Dapur. Manajemen Pemasaran Modern. 1986. Ani Setiani. Jakarta: Primamedia Pustaka. dan Sigid Noerochman. 1994a. 1997a. Jakarta: Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen Pendidikan Nasional. _______. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. _______. Lembar Teknis Administrasi Dapur. Food and Beverage Management. Bali: BPLP Basu Swasta D. Second Edition. Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International. dan Irawan. Food Service Equipment. dan Blakemore. Sugeng Waluyo. Seri Etiket Table Manners (Etiket Makan). Modern Food Service. 1994b. 1980. Manajemen Operasional Dapur. Atang Sabur Safari. _______. 1999. C. Yogyakarta: Andi Offset. 1998. Anderson. Oxford: Butterwort-Heinemann. 157 . The Cookery by the Ministry of Agriculture and Food. 1988. Second Edition Butterworth-Heinemann. Chris Ashton. 2002. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Penataran Guru SMTK/SMKK. 1997c. _______. 1997b. Jakarta: Primamedia Pustaka.LAMPIRAN: A DAFTAR PUSTAKA Anonimous. Bandung: sekolah Tinggi Pariwisata _______. Food Product Management di Hotel dan Restorant. Fajar Teaching Restoran. 2007. Table Decoration (Dekorasi Meja Makan). Kumpulan Resep. Jakarta: Primamedia Pustaka. Terminologi Dapur. The Good Cook. _______. Asti Kleinsteuber. 2007. Salad & Cold Hors D Oevre. Table Setting Menata Meja. Bali: Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata. 2005. 1991. _______. Avon _______. Yogyakarta: Liberty. Oxford: Butterwort Heinemann Ltd. Bagus Putu Sudiara. Davis Bernard dan Stone Sally.H. Bahan Penataran Guru SMTK/ SMK se-Indonesia. D. 1980. 1998. Oxford: The Bath Press. Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan. Semarang: Nayati. Pengantar Pelayanan Prima . Bartono dan Ruffino. USA: Time Life is Trademark of Time Incorporate.

New York: Ricard D. S. dan D. Jakarta: Depdikbud. Pengetahuan Masakan Indonesia. Robert G. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY Marsum WA. 1985. Kotschevar. New International Edition. Food and Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan Restoran. Edisi Pertama. Hari Purnomo. 158 . New York: Granada Publishing Limited Kotler. Yogyakarta: Kanisius. Food & Beverage and Table Setting. E. Murdick. Allyn and Bacon. Jerome. William. 2004. 1997. 2004. Yogyakarta: Andi Offset. Drydale dan Aams Aldrich Jennifer.Tt. Smith. 1996. Restoran dan Segala Permasalahannya. Terrel. Fandy Tjiptono.R. Joko Suyono. Phillip.Pendit. Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia. Pengantar Teknik Industri. Marketing Management: Analysis. 2002. Novia Agusti. 2001. Ervina.N. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Basic Marketing. Bartending Minuman International dan Permasalahannya. Gisslen. 2000. Great Answers to Tough Marketing Question. Ninth Edition. Table Manner Dining Etiquette & Etiket Dalam Jamuan. Jakarta: Depdiknas. Twelveth Edition. Yogyakarta: Adicita McCarthy. Messachusetts. New York: John Willey & Sons. Jakarta: Erlangga. Wayne. 1990. New York: Macmilan Publishing Company. Pearson Education Australia. Goodman. Jakarta: Erlangga. Implementation and Control. 2004. Food Service Management. Second Edition. I. Profitable Menu Planning.. Marwanti. Jones. Planning. 1991.R. Alih Bahasa: Endi Achmadi. Persiapan Pengolahan Makanan. Vincent (editor). Roberta. Djoko Subroto. Mengenal Bumbu dan Rempah. Hospitality Marketing in the e-Commerce Age. 1997. Food service Planning Lay Out Equipment. USA: Printice-Hall. Profesional Cooking. Persiapan Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani. 2003. P. Perreault Jr. 1993.Dicky Sarwadi. Yogyakarta: Graha Ilmu. 1997. Yogyakarta: Andi. da Russell. Barry R. Irwin Inc. Bandung: Enhaii Press. Hiasinta A. Yogyakarta: Liberty. 2000. New Jersey: Upper Saddle River. 2002. Kokom Komariah. Manajemen Jasa. 2003.. Purnawijayanti. Yogyakarta: Graha Ilmu. Service Operation Management. 1983. Nell Wearne dan Kevin Baker. Architects Data.

Rosidi Roslan. Dasar Saus dan Sup. Foundamentals of Marketing. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 1995. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Pendidikan Manajemen Multimedia. Thung D. England: McGraw-Hill. I. Table Manners Etiket Jamuan Makan. William J.N. Teknik Pengolahan Makanan. Sukanto Reksohadiprojo. 1992. 11-Edition. Yogyakarta: Jurusan PKK IKIP Yogyakarta. Jakarta: Gramedia. Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. Fiveth Edition. Soekresno. 2001. (27 Feb 2007) Rymberthus A. 2005. Kerangka Dasar Manajemen Pemasaran.Pauli Eagen.PH . Introduction to Business. Resep dan Menu. Odilia Winneke. Rosmaindar. 1990. 1994. Jakarta: Tupperware. Tt. Robbins. Yogyakarta: BPFE Yogyakarta Syahmien Moehyi. Buku Panduan Sekolah Pariwisata dan Perhotelan. Managemen Food and Beverages Service Hotel. 1987. Dasar-Dasar Manajemen Pemasaran.1989. Sunita Atmatsier. 2006. 2000. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. 1997. Jakarta: Depdikbud. Management. 2001. Penuntun Diet. Sugiyono. S dan Coulter. Amakora Andrikus. Yogyakarta: Sigma Printed. USA: CBI Publishing Company. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY. 1990. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Soekresno. Manajemen Produksi dan Operasi. Pengetahuan Dapur. Jakarta: Pustaka Binaman Pressindo. Purwati Tjahyaningsih. M. Jakarta: Swadaya. Yogyakarta: Sigma Printed. 1999.Pendit. 1997. Sixth Ed. M. Soekrisno.R. Stanton. California: International Thomson Publishing. Pelaksanaan Standart Operasional Procedure di Departemen Food & Beverage. 1993. Siti Hamidah dan Kokom Komariah. Sutoyo Siswanto. Pemahaman Ergonomi di Tempat Kerja.L Kusuma. Siti Hamidah dan Kokom Komariah. 1996. Jakarta: Bharata. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service. 2004.Yogyakarta: Graha Ilmu. New Jersey: Prentice-Hall. Straub and Attner. Manajemen Industri. 1979. Classical Cooking the Modern Way. Tata Meja Inspirasi dan Kreasi. Jakarta: Gramedia 159 . Rinto Habsari dan Uci Soemarmo. Ilmu Bahan Pangan.

com/awartikel-877-Tahukah_Anda-Mie_Instan (Mie diakses 9 Juni 2008). 2001. kambing). http://www.blogspot. http://budiboga.php?name=News&file=article&sid= 1273 telur sumber nutrisi penting. Total Quality Management. Wikipedia Indonesia. 2004. http://www. FT-UNY.com/content.com/reviews/item/18 Keajaiban telur (diakses 9 Juni .multiply.com/modules.poultryindonesia. Tips mengolah telur (diakses 9 Juni 2008) http://samusuruymh. Tanggal 24-29 Mei 2004.com/2007/12/tipsmengolahtelur. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. http://www. http://andriewongso.Veni Indrawati.com/?app=article&cat=21&eid=11&id=99 Appetiser. Yogyakarta: Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK. Vincent Gaspersz. Daging (sapi.appetitejourney.php?s_sid=816 manfaat telur (diakses 9 Juni 2008).html. 160 .infosehat. 2008). Sistem Pelayanan Makanan.

chicoree. : Bahasa Perancis yang berarti membumbui atau mengolesi hidangan dengan menggosokkan garam kasar pada alas/ dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit munyak pada dasarnya. Cara ini sesuai untuk bunga kol. cokelat kuning.LAMPIRAN: B GLOSARIUM A A’la Milanaise A’la carte Accessories Achar (acar) : Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus ditaburi keju parmesan dan mentega. Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran konsumsi dengan aroma yang enak. terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembunggelembung lemonade). Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik. Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan. 161 Advocaat Affriander Affriter After closing Agaric . disimpan di tempat yang dingin (lemari pendingin). kemudian di-gratin. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecokelatan. gula dan wiski. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin (1753–1825). : Jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri : Hiasan meja : Merupakan salah satu teknik mengawetkan sayuran atau bumbu dengan menambahkan asam. Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari Belanda. : Bahasa Perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan. : Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur. asparagus. steril. : Berkemas : Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh di ladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda. yang kemudian dikeringkan dengan air. Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran. batangnya yang berwarna cokelat dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel.

Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas. dan mint. dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung terigu. Agave B Blance : Memasak makanan dengan cepat. dan sumber kalium. tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan. : Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli. Asparagus rendah kolesterol. Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). mengangkat kulit. Asthray : Asbak Au beurre : Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus. air panas atau air mendidih. Tujuannya memperbaiki warna. berasal dari Mexico. : Daftar minuman. Opportunities. Aubain marie : Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. : Kue dadar yang tebal. bayleave. sehingga tidak rentan keguguran. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti pulque mescal dan tequil. menghentikan aktivitas enzim. thyme. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci. Weaknesses. Sangat baik untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin. : Keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster. dapat dilakukan dengan air dingin. Aux fines herbes : Istilah yang digunakan pada untuk pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dengan ditambahkan peterseli. Threats) merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha. contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama. kemudian ditumis dengan mentega. di mana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam. berwarma putih atau hijau. Analisis SWOT : (Strenghts. Bouqetgarni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu. di berbagai negara Amerika Latin. Asparagus : Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut. Beverage list Bouqet garni Bourriche Bourrioi 162 .: Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal. dill. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun. rendah sodium.

Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. kue pastei (pie). keju yang berwarna kekunign-kuningan dan lainlain. direndam dalam air. Dapat juga digunakan untuk membuat sorbet dan air es. dihaluskan. terbuat dari drie benih yang di-grill. dengan menggunakan sebuah pisau kecil. Cold canape disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive. : Istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa Perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent. yang rasanya tidak tajam. ringan dan beraroma buah. dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru. Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad. adas manis (tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon. hot canape disajikan sebagai entre. Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan dan penghiasan. yang dipotong dengan garis tengah 8–10 cm dan disajikan dingin. : Pisau roti dan mentega : Piring roti dan mentega : Prasmanan : Pisau roti atau pisau mentega : Pisau untuk mengoles mentega C Canape : Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias. omelette.Boutifar Bouzourate Bread and butter knife Bread and butter plate Buffet Butter knife Butter spreader : Suatu jenis puding hitam besar (saus sosis) dari Afrika utara. : Peralatan porselin : Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak. : Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab. : Petugas restoran untuk French service. dan lain-lain. : Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais. : Lokio (semacam bawang putih) jenis tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. Chef de rang Chinaware Chique Chiqueter Chiroubles Chives 163 . Terbuat dari bahan darah dan potongan daging. berisi almond dan dibumbui dengan mint . kemudian disaring.

unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau dingin. : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung sekitar 45% lemak. imajinasi dan kesan mendalam pada konsumen. atau dengan arrowroot. ditambah fresh cream. dan lain-lain. seperti prawn cocktail. poach egg. sederhana. biasanya saat dinner. hati atau batang.Chivry Clear up Cocktail Coffee shop Consomme Cream Soup Customer’s experience Cutleries : (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis. crouton dll. sedangkan sausnya disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian veloute ayam. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya seperti Manhattan. Saus chivry disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan. nasi barley. : Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan. : Restoran nonformal. Komposisi bahan dasar dapat berupa sayuran. sayuran. pelayanan cepat : Daging. Consomme bisa dikentalkan dengan kuning telur. dan bumbu-bumbu lain. digunakan sebagai bumbu salad). Bloody Mary. sirup. Simple consomme adalah clear soup yang diisi dengan potongan kecil daging. Kata cocktail juga digunakan dalam cookery untuk mendiskripsikan variasi cold hors d’oeuvres. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant. Chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d’oeuvres dingin. shelfish. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga berbentuk mirip seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umumnya sedikit Derby 164 . : Soup yang dibuat dari bechamel sauce yang dikentalkan dengan tepung. fruit cocktail. lobster cocktail. : Campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam resep dan mengandung liqueur. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus. yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan. fresh cream. Cold consomme disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan. atau unggas. : Alat makan D Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis mengandung 50% lemak. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV. : Pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli produk.

yang terdiri dari tulang. : Piring kecil : Makan malam : Pisau dan garpu makan utama : Piring besar : Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung. : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur) yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah. Derby berdiameter 38 cm. Derober juga berarti mengupas kulit tomat. : Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus dan puree kentang dan dikelilingi puree jamur. Contoh consomme du barry. Biasanya masa pematangannya selama 2 bulan.Derober Derval Dessert knife and fork Dessert plate Dinner Dinner knife and dinner fork Dinner plate Drumstick Du barry Dubbey Duch potatoes lebih berlapis dan lebih basah. dan berbobot 14 kg. tinggi 12 cm. : Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. daging. atau unggas yang ditumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan pada butter. dibungkus dengan tomat yang dihancurkan dan ditutup dengan chasseur sauce. During operatin Duroc 165 . yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecilkecil. almond dan kentang sebelum direbus. dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. : Restoran mulai buka. : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur. tetapi derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. saint florentin. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket. : Istilah dalam bidang kuliner. dalam bahasa Perancis yang berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. : Pisau dan garpu hidangan penutup.

dilumuri dengan sedikit telur dan ditaburi dengan biji cumin. motton eminces. green vegetables. Escalope daging sapi diambil dari fillet. hidangan pasta. Festonner Feuillete Fiadone 166 .E Entree : Dalam menu Perancis. Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau lobster. : Adalah potongan daging yang diratakan sebelum digoreng atau disaute. Hiasan dapat menggunakan crouton. irisan aspic. ham. produk pastry yang berasa asin. Edible Eminces Escalope Escauton F Fillet : Potongan utuh. keju dan jeruk nipis. Pada sirloin bisa dibagi 3 bagian yaitu head fillet yang digunakan untuk hidangan ”chateaubriand”. gula. escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap. Ini adalah hiasan yang ditambahkan pada piring hidangan dan jarang pada makanan. dan fillet tail. timbals dan small pates. kuning telur. dan biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur. telur. irisan jeruk nipis dan lain-lain. Ada beberapa resep di antaranya adalah terdiri dari campuran kocokan putih telur. Nama ini juga diberikan pada roti yang berbentuk lonjong. ditempatkan pada tray kemudian disiram dengan saus yang dipanaskan dalam oven. : Roti carcison yang dibuat dengan campuran telur. braccio yang masih bagus dan irisan jeruk nipis. : Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan tatanan festaan. Disajikan panas atau dingi sebagai snack cocktail. : Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga yang isinya biasanya keju. toast atau risotto. Makanan ini disajikan selagi masih panas. panjang tanpa tulang dan kulit. keju atau paprika. venison eminces. sea food dll. tipis. ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. entree digunakan sebagai giliran makan ketiga. termasuk di dalamnya sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart. Entree terdiri dari gabungan hidangan seperti croutades. keju. yaitu setelah soup dan sebelum hidangan utama. forcemeats. : Suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stock dengan berbagai rempah-rempah dan sayuran. kambing atau domba) yang dipanggang yang dipotong kecil. middle fillet untuk fillet steak. Contoh: beef eminces. Bisa dilengkapi sauted potatoes. : Dapat dimakan : Adalah hidangan dari daging (sapi.

butter. hati. Ganache : Cream yang terbuat dari cokelat. potongan (fillet) dari ikan yang didinginkan dari bawah papan dengan pemberat di bagian atas. tidak dimasak. biasa disebut juga balontines. ice green. digunakan untuk membuat petit four. Gardemanger : Berada di dapur klasik Perancis. Musim terbaik untuk garperon adalah antara Oktober dan Maret. Galantine kadangkadang dimasak dengan dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris. dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat. Gaillac : Minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenis cairan yaitu merah dan putih (wine) dari fermentasi anggur. bumbu-bumbu yang dicetak bentuk simetri. Galantine dari bahasa Peransis kuno yang berarti ”jelly”. di-glaze dengan aspic dan disajikan dingin sebagai entree. Galacien : Jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio rasa cream. Berdiameter 9–10 cm selalu dimakan dingin dan dalam potongan tebal. anggota dari staf pada urusan barang-barang dingin (makanan-makanan dingin). Puding ini dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan lidah). Keju ini ditekan. daging anak lembu atau kelinci. daging buruan. Galantine dapat juga dibuat dari ikan.Fish fork Fish knife Fond lie Flower vase : Garpu ikan : Pisau ikan : Brown stock ditambah bahan pengental. dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus. paru-paru. Galantine dimasak dalam aspic stock. dicampur dengan forcemeat berisi telur. : Vas bunga G : Puding hitam besar dengan saus darah/blood sauce. babi. beberapa makanan penutup dan semua pekerjaan decorative. dan darah dicampur dengan roti. Berasal dari barat daya Perancis. ditambahkan pada stock yang direduksi. Galantine : Hidangan yang terbuat dari unggas. Di dalam bagian ini juga ada subbagian yang disebut butcer. Gaperon/garpon : Merupakan jenis keju dari negara bagian Perancis Auvergne. Di paris merupakan jenis old patisserie. Tepung dibuat slurry. di mana mereka bertanggung jawab 167 Galabart . dibentuk seperti bola yang datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk. dan cream segar. Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa keju terlalu matang. makanan pembuka.

gargouillau dimakan hangathangat atau dingin. vanilli dll. Roti ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai kental kemudian dimasukkan tepung (gandum). Bentuknya rectange (bentuk dengan empat sisi sudut yang sama). diambil namanya dari Genoa. margarin yang sebelumnya dilelehkan. Merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais (negara bagian Perancis). Nama ini juga diberikan pada sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss (disebut Lanajager) tetapi juga terkenal di Jerman dan Australia. yang biasa digunakan sebagai isi roti. Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian. carrageen. Seperti galtoutis. dibuat dari daging beef dan lemak daging babi. krim buah. hamburger. dan beraroma tajam. aroma atau rasa buah sitrus. biasanya dimakan selagi masih fresh. dilumuri dengan selai. subbagian inilah yang membagi daging menjadi bagian yang siap untuk dimasak. Keju susu sapi lembut (mengandung 45–50% lemak) dengan kulitnya dicuci. starch. karena ikan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap. 168 . Nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang diasinkan. Di samping itu. yang dikeringkan diasap dan dimakan mentah atau dimasak. Disajikan dengan dipotong menjadi dua lapis atau lebih. juga membuat sausage . asam alginic.Gargouillau : Garnish Garniture Gelling agent : : : Gendarme : Genoese sponge : Gerardmer : langsung kepada chef atau sous chef. Umumnya disebut ”Lorraine” atau ”Gras lorraine” yang berbentuk silinder. di-slice dimasak pada flan tin (cetakan dari timah). beratnya 5–6 kg. Kandungan utama gelling agent ini adalah a pectin. Roti sponge yang ringan. ice cream. pate. Asal gelling Agent ini dari agar-agar. Dapat ditambahkan almond atau buah yang dikristal dan diberi liquer (minuman beralkohol tinggi). dan sebagainya. dan bubur. Hiasan makanan Penghias makanan Makanan aditif (semacam campuran makanan) digunakan untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly . Roti ini putih dan kuning telur dikocok secara terpisah. selai. Dibuat dari adonan pancake tebal yang ditambah dengan buah pir yang dikupas dan diambil bagian tengahnya. puree dll.

dan lain-lain. keju dan mentega yang dipanaskan dengan : Memasak dengan menggunakan salamander atau oven. hanya gravy ini tidak dikentalkan seperti sauce.Ghee Glassware Glaze de viande Glazed Gratinated Gratinating Gravy Groceries Gueridon Guest Guest napkin : Lemak yang dijernihkan. Stock jika dipanaskan terus hingga tinggal setengahnya (direduksi) zat gelatinnya akan keluar. Ghee dapat juga dibuat dari minyak wijen atau mustard. : Sayuran yang akan dimasak disusun dalam tempat yang telah dioles mentega . : Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan diberi mentega. Ditutup dengan bechamel. : Cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting daging. garam dll. Digunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak (semacam minyak goreng). Gravy merupakan sari daging yang keluar karena pembakaran. Cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan cemerlang. Contoh bahanbahan yang termasuk groceries adalah tepung. di mana api berada di bagian atas. : Kereta atau meja dorong untuk service. Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara ini. bahan-bahan ini disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar dingin. untuk puree sayuran. Maka brown stock tersebut akan menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalan freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan. dan keadaannya umumnya kering. : Bahan makanan yang tidak mudah rusak. umumnya digunakan pada masakan India. Maksud dari gratinating selain untuk memasak makanan juga untuk memberikan warna pada permukaan makanan atau untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan makanan. gula. gula. cereals. : Tamu : Serbet makan 169 . Ghee paling baik dibuat dari butter susu kerbau (dua kali lebih kaya lemak dari pada susu sapi). : Peralatan dari kaca : Hasil dari saringan brown stock. beras. dan air. ayam. nasi dan lain-lain pada musim kering.

lemon juice . Hypholoma : Sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh di perdu bagian tunggal pohon tua. Minuman ini sangat populer di kalangan bangsa Romawi. Horsoradish sauce : Sauce dingin spesial yang dicampur dengan whipped cream . Hollandaise (A’ala) : Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama asparagus. dengan menu favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun sendiri. Hydria mempunyai tiga tangki: satu vertilal di atas leher dan yang dua cabang di samping. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna hijau/kuning. horsoradish yang dihaluskan. Hure : Suatu jenis keju Husk : Sekam yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum. Sup yang dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajilkan di restoran dengan white stock atau kaldu jernih. yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat campur. Hydria : Suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh wanita-wanita untuk mengambil air dari sumur. Her’s are slaughterdi : Cara melelehkan/mencairkan cokelat dengan jalan dipanasi dengan dua buah panci (aubain marie) selama 15 menit. merica. Hen poule : Hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng. Harace/quintus : Menu favorit keluarga di bulan Agustus biasanya keluarga haratius/flacccus berkumpul. garam dan bumbu lain. Hot dissert : Makanan yang dihidangkan sesudah main course. Madu mempunyai makna menghormati lebah sebagai lambang Hollandaise sauce 170 . disajikan sebelum keluarnya hidangan utama ( main course ) sebagai pembangkit selera makan yang mempunyai rasa gurih. Keluarga tersebut masak bersama-sama di kebun. Hydromel : Suatu minuman yang terbuat dari madu dan air. bunga pisang dan disertai dengan sauce hollandaise. memberikan kesegaran. Cirinya mempunyai rasa manis. seperti jewawut. Hot appetizer : Makanan yang dihidangkaan panas.H : Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi. dan dihidangkan pada saat panas. gandum dan gandum hitam. Hors d’oeuvre : Sama dengan appetizer (pembuka selera).

dapat dihias dengan almond panggang potong. 171 Ice cream Icing (frosting) Ile flottante Imbrucciata Immerge .keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah besar. : Makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat dari putih telur dan gula yang dimasak dalam bain-marie. Bagaimanapun versi portable (jinjing) masih digunakan. : Berbagai macam corsican pastries yang berisi broccio. : Dapat juga disebut es putar. Ice cream sebagai makanan penutup atau dissert dalam makanan kontinental. di mana pendinginan disajikan oleh blok yang berisi air atau unsur lain yang dibekukan dalam bagian ruangan pembekuan lemari es dan memelihara kelebihan daya pendinginan dalam waktu beberapa jam. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai floating island. praline yang dicincang atau potongann jeruk yang dihaluskan. Hors d’ouvre plate : Piring makanan pembuka Hygiene : Kebersihan lingkungan I Ice box : Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi balok es. Dibentuk menurut selera. biasanya dengan menggunakan piping bag kemudian dibekukan di dalam lemari es. Berasal dari nama buah dan dipengaruhi oleh berbagai praktik relegius dari subkontinental mencakup vegetarianism. : Mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan makanan) yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun tepung yang sudah dicairkan. cukup mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan minuman dan mengawetkan bahan makanan untuk suatu waktu yang singkat. kemudian ditaburkan dalam custard cream dan biasanya dilapisi dengan karamel. Makanan pencuci mulut ini juga disebut deme-blance. Oleh bangsa Romawi minuman ini digunakan sebagai bir. Kotak es jenis ini sekarang telah digantikan oleh lemari es. : Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan pelekatan es. sehingga sepanjang abad pertengahan dan sampai kepada abad ke-18 mereka mabuk. keju putih dari biri-biri betina dan susu kambing. Makanan yang biasanya menggunakan istilah ini adalah kroket dan makanan untuk main course.

Anggur merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau cabarnet franet dan anggur tonnat. tanduk. Saat membuat pastry atau kue choux. : Wine (anggur merah atau putih) yang berasal dari pedesaan Basque dan memperoleh penghargaan AOC pada tahun 1970. Dalam memotong daging atau ikan. dan hati. Makanan yang menandung banyak zat besi adalah daging merah. Di berbagai daerah issues juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang untuk diperjualbelikan dan dikonsumsi. ayam. Ini digunakan untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum teh. : Elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel darah merah). gunakan pisau yang tajam.Implementasi pemasaran Incise Incorparate Iron Irou leguy Issues : Proses merubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan rencana pemasaran. rambut. Kata Perancis confiturier juga berarti pintu yang digunakan untuk menyimpan botol kecil. Jakob’s baron : Eclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream patiserie dan dibekukan ditambah dengan kembang gula. 172 Jambalaya . kebanyakan dilipat daripada diaduk. roti. Kocok putih telur dicampur dalam adonan dengan hati-hati. : Istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan daging. kuning telur. diinspirasi dari paella spanyol. Dibuat dengan nasi yang sangat pedas. Tubuh kita setiap harinya membutuhkan 10–12 mg zat besi. misal dalam mem-fillet dan mencincang. dan daging ham. Mendeskripsikan bagian-bagian daging bangkai hewan seperti kulit. merica. sayuran hijau (seperti bayam). J : Hidangan terkenal dari New Orleans. lebih lagi ibu hamil dan anak-anak. tutupnya mempunyai bukaan kecil untuk sendok dan biasanya terbuat dari kayu. Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti saus. lobster atau oysters. : Istilah dalam makanan kontinental yang artinya memotong. telurnya dimasukkan atau dicampur satu persatu. sayuran kering. Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya dijual atau terdapat di tempat asalnya. Jam pot : Wadah kecil yang terbuat dari kaca porselin. seperti bran (kulit biji gandum). : Menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu hidangan atau pada campuran dasar dan mencampurnya dengan rata. tomat. Jika issues ini diterapkan di pabrik tepung maka berarti istilah dalam penggilingan. dan lain-lain.

Disajikan di mangkuk besar yang biasanya sebelum disajikan didinginkan. Biasanya digunakan untuk pelengkap dan garnish. garam. dan salad. dan ditutup kulit keras bagian luarnya agar berbentuk seperti buah pir. dan herb segar yang dicincang. Kissel Katshkawalj 173 . sedikit jeruk nipis. Joghurt : Jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian saus krim. Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin dengan krim segar. wortel dipotong setebal 5 mm lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3–4 cm. Kentang. empuk dan basah. K Kaltschale : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari salad buah segar yang telah di-marinate pada anggur dengan puree dari buah-buahan merah (strawberry dan rasbery). lalu dipotong memanjang 3–4 cm. Ciri khasnya setelah dimasak adalah lengket. Digunakan untuk memasak daging babi bagian pundak dan kaki. Julienne : Bentuk potongan sayuran tebal 1–2 mm. Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan kackavalj dan di Honggaria dengan sebutan kaskaval sajt. : Keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba. hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan di beberapa negara Eropa tengah. merica. Jardiniere : Bentuk potongan sayuran yang menyerupai julienne tetapi lebih besar dari julienne. jenis sayuran yang biasa dipotong julienne adalah wortel. Panci ini biasanya terbuat dari tembaga modern seperti aluminium. satu bagian joghurt. Java rice : Jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti puding. kentang. ubi kuning. Biasanya digunakan untuk isi sup. Jammbonniere : Alat masak yang sisinya cembung dengan pegangan pada setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging ham. Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada galantine. garnish. Jus de rotis : Sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan di-glacer.Jambonnette : Charcuterie yang dibuat dari pundak daging babi (50–60%) dan daging bacon (40–50%). : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buahbuahan merah dengan bagian akarnya yang manis dan dipuree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih. dipipihkan.

Makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan bacon dan rempah-rempah. dan vanili. Hanya yang jantan (umurnya 6 minggu– 4 bulan) dipotong sebagai daging dan yang betina untuk menghasilkan susu. Kue ini disiram menggunakan icing sugar (gula tepung). nasi. Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk salad atau tart atau digunakan untuk garnish. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika diolah dengan resep carica dan resep dari Spanyol dibumbui dengan baik. telur. Apabila kering dapat diparut dan digunakan bersamaan dengan keju permesan. Buah ini matang apabila dipegang empuk. Dibuat dari tomat puree. Kadang-kadang dicampur dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri dengan tepung kemudian dipanggang. Semacam ”bumbu” dengan rasa dominan manis dan asin. kunyit. dan cabai Kambing muda. bentuknya menyerupai menara. Sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan Jepang. Daging kambing ini agak lembut. kapulaga. Terdiri dari 53 % kal per 100 gr dan kaya vitamin C. seperti susu kambing. Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak asam. Tanaman ini termasuk Genus Actinida aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang banyak di New Zeland. 174 . Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan Maret atau awal Mei. gula. bunga pala. Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika Utara dan variasinya biasanya dijual di Perancis. Kue paskah tradisional orang Rusia. biasa digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup ikan (see dashi) atau perasa. vinegar.Kefta : Ketchup : Kid : Kiwi fruit : Kulich (koulitch) : Konbu : Mempunyai kandungan lemak 45% dan teksturnya ringan. dan pasta. Bentuknya seperti daun hitam lebar yang akan mengembang ketika dalam pengolahan. Adalah buah sebesar telur dengan warna hijau kecokelatan berbulu pada kulitnya. Potong ke arah dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan telur rebus. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari ragi donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan. Digunakan untuk memberi aroma pada saus daging/disajikan dengan hamburger. Katshkawalj disajikan segar pada akhir hidangan atau dengan sayuran masak. biasanya karena tomat tetapi bisa juga karena jamur dan walnut.

Knesper Kilka Kohlrabi : Rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan. beet. kol. Di negara Vietnam. terbuat dari sayuran (bayam. Kohlrabi ini bisa dipanen di musim semi dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa menit proses memasak). Digunakan dalam banyak sup manis yang terkenal. Dimasak dalam oven bersuhu rendah. sehingga karakteristik teksturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu yang lama. Lasagna hijau rasanya seperti bayam. biji teratai ini rasanya seperti kacang almond. bijinya besar dan biasanya dimakan mentah atau seperti lalapan. : Sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai dagingnya menggelembung. : Hiasan yang ditambahkan dalam daging panggang dan tumisan dalam jumlah sedikit. : Tanaman Asia sejenis lili air. diolah dengan minyak atau diasinkan. paru-paru) yang direbus dan bisa juga ditambahkan minyak. dapat juga direbus atau dibakar. warna merah muda seperti tomat. Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster dan nasi. Biasanya sudah dibekukan. L Lasagna : Pasta Italia dengan potongan lebar. kue tersebut dipotong-potong persegi atau bujur sangkar dan dinikmati bersama kopi atau teh. dipanggang dalam oven hingga kecokelatan. Pasta ini dapat juga dibuat dari tepung terigu. Akar teratai ini menyerupai seledri. dan daun bawang) dimasak kering dan dibentuk lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati. Makanan ini disebut lasagna karena biasanya disiapkan dengan daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan bagian atas dengan parutan keju permesan. terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. : Roti gulung kering. jenis tersebut banyak terdapat di lautan Kaspi. Dapat juga dimakan segar. bijinya dapat pula dibuat acar. : Makan siang 175 Longeole Longuet Lorrete Lotus Lunch . Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan gula. : Sejenis ikan yang berasal dari Rusia serupa dengan sepat. : Saus yang berasal dari negara Switzerland atau Savoy. di negara Cina daun ini dicampur dengan cincangan daging dan bawang bombay. Khususnya bagi orang Austria.

yang antarbagian tersebut bekerja secara sinergi dan saling memengaruhi. : Makanan pokok yang disajikan setelah makanan sup.M Macedoine Maincourse : Bentuk potongan dadu pada vegetables (1x1 cm). Dapat juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan. Dapat juga disebut makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada waktu yang sama. : Persiapan awal yang harus dilakukan sebelum melakukan kegiatan memasak seperti mengupas bahan. : Alas saji : Kain tebal untuk alas meja. yaitu product. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang bisa dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan. dan physical evidence. kemudian hidangan berikut disajikan. price. Marinade Marketing mix atau bauran pemasaran Menu Mice en place Mince Mire poix Mise en place Molton Moulton Mousses N Name tag Napkin Noisette : Papan nama : Serbet makan : Sayuran dipotong seperti buah kenari. : Hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat dengan mem-freez whip cream yang beraroma. mencuci bahan. dan memotong bahan sebelum diolah. : Persiapan : Mencacah sangat lembut (finely chopped). : Daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. : Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu. place. 176 . people. : Kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi pemasaran yang terintegrasi dalam tujuh (7) elemen. di mana makanan direndam dalam cairan tersebut agar empuk dan beraroma. Biasanya disajikan berurutan dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut. : Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampur beri garam dan bumbu serta rempah. promotion. Pemotongan ini dengan bantuan alat semacam parisienne cutter (cukilan kentang). process. Atau mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan.

Onion pique : Onion yang di-stuffed dengan bay leave dan clove. : Sauce yang tingkat kekentalan normal (semi liquid) dengan perbandingan 1 liter kaldu. : Pala yaitu bumbu dapat berupa utuh atau sudah dibubuk. dan minestrone. Oxtaque : Daging pada bagian lidah. bolognaise sauce. binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat terlebih dahulu kerangnya. karbohidrat daging. telur. Oyster/tiram/huitres : yaitu berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau diolah. dan air yang dibentuk seperti benang. butter 60 gr. P Poached eggs : Telur mandi yaitu dengan cara menyediakan air lebih dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat yang sejenis. kemudian di dalamnya dimasukkan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan.Noodles Normal sauce Norwegian sauce Nouilles de pommes de terre Nutmeg : Pasta yang terbuat dari tepung. dan flour 80 gr. : Salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur yang dikocok dan ditambah sayuran. Biasanya berbentuk bulan sabit serta disajikan plane atau disertai accompainmert. Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg menyebabkan adonan menjadi keras. O Olivette Omelette : Pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah zaitun). biasanya diolah sebagai sup atau oxtail soup. One dish meal : Hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah lengkap mengandung sayuran. : Adonan kentang digulung setebal 2 cm–potong setebal 2 cm–letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noodle yang lonjong–rebus dalam air garam–sajikan dengan tepung terigu yang disangrai. maupun olahan daging yang kemudian digoreng. Noodles berasal dari bahasa Jerman ’nudel’. keju. Oxtail : Bagian daging sapi yang terdapat pada bagian ekor atau buntut. Setelah air mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4–5 menit telur diangkat dan sajikan. dan penyajiannya cepat. Contoh masakan pizza. : Turunan saos dasar minyak selada yang terdiri dari vinaigrate + cincang telur + cuka. 177 . Oregano : Bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk berbau tajam.

termasuk dalam menjual dan memasarkan produk. Perencanaan pemasaran : Proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai tujuannya. tampilan karyawan yang didesain untuk memengaruhi keputusan pembelian konsumen. misalnya marketing) model. Parboiled rice 178 . dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. dekorasi. kualitas dsb. tetapi hanya satu jenis produk untuk seluruh pembeli. Pasar sasaran/ : Sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi target market oleh perusahaan. ditutup kertas timah. Pemasaran : Proses sosial dan manajerial yang di dalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan. Pemasaran eksternal : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan konsumen.: Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan. Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk. pabrik. atau perencanaan dalam hal ini bertujuan melancarkan pencapaian usaha yaitu mendapatkan keuntungan melalui penjualan produk baik berupa makanan dan jasa/pelayanan. Pemasaran massal : Perusahaan memproduksi dan mendistribusikan (mass marketing) secara besar-besaran. Pemasaran sasaran : Terget marketing People atau karyawan : Orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung tombak perusahaan dalam menjalankan operasional perusahaan. Pemasaran internal : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan karyawan. atau lingkungan fisik peralatan. Perusahaan memproduksi dan mengembangkan dengan bauran pemasaran yang dirancang khusus untuk masing-masing segmen. Pemasaran interaktif : Kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada konsumen. ukuran. menawarkan. lalu dioven hingga matang. penataan ruang. Physical evidence : Tampilan fisik perusahaan meliputi gedung. Pemasaran aneka : Perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis produk (product variety produk yang masing-masing berlainan.

Kemudian dibentuk menjadi bola-bola lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consomme. : Alur produksi dan operasional yang mendukung kegiatan pemasaran. Q Queneless de veau Quenelles : Isi sup consomme yang terbuat dari daging sapi muda. : Bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam.ditambah dengan telur. Quenelles de foie : Isi sup consomme yang terbuat dari roti tawar. garnish atau isi saus untuk roux. Quenelles ala moelle : Isi sup consomme yang terbuat dari sumsum sapi yang dicincang . tepung terigu. dan distributor yang digunakan perusahaan untuk memasarkan produknya. teknik dan prosedur layanan. penempatan. : Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri. meliputi proses produksi. merica kemudian diblender dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok lalu didinginkan. : Segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual dalam pasar untuk segmen pasar tertentu. hati sapi.Place atau tempat atau saluran distribusi Plate Poisson Positioning Pre operation Preparing Price atau harga Process atau proses Product atau produk Promotion atau promosi Puree : Lokasi. : Persiapan kegiatan di restoran. tepung serta dibumbui bahan lain. kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkan selama 30 menit. telur. kemudian direbus dalam air mendidih. roti. : Piring : Hidangan ikan : Upaya perusahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga memengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian konsumen. 179 . : Upaya perusahaan dalam rangka memasarkan produknya dengan cara menginformasikannya kepada konsumen secara persuasif untuk memengaruhi keputusan pembelian produk. dan bumbu lainnya serta dibentuk menjadi bola-bola kecil. komunikasi yang efektif. Quenelles biasanya sering digunakan sebagai isi sup. : Persiapan : Sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk mendapatkan suatu produk.

Saucier : Jenis-jenis saus panas seperti white sauce. dan cuka. : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. Jika dingin istilahnya burre manie. susu. Bila prosesnya dengan panas disebut roux. Sasaran pemasaran pemasaran dapat dibuat jangka pendek atau jangka panjang. butter sauce. : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat roast dari beef atau poultry. : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat rolled beef. Salamander : Oven dengan menggunakan api atas untuk memberi warna cokelat pada permukaan hidangan. 180 . merica. Saute : Menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk. dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung. hard cheese. Salad dressing : Saus yang mendampingi hidangan salad. onion. mustard. : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat. dan telur.Quiche lorraine : Hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging. Scale : Timbangan Scrambled : Teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-aduk acak. Sauce : Caian semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma pada hidangan. dan brown sauce. Season : Memberi bumbu pada hidangan. R Ready plate Robert sauce Rolled Rosemary Roux Rub : Siap diracik di piring. S Salad : Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar dengan sauce yang berasa asam. Sasaran : Gambaran keinginan perusahaan di masa depan. : Merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang bombay. Warna quiche lorraine yaitu kuning kecokelatan denga rasa gurih dan aroma keju serta daging yang sangat terasa. anggur putih. krim. seperti scrambled egg. lada. Teknik pengolahan quiche lorraine adalah dengan teknik bake.

: Sendok soup. : Prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/ sauce) dengan perbandingan sama dengan bahan utama. : Tahapan hidup suatu produk dalam pasar yang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadi pada produk. : Hidangan yang berupa cairan yang tinggi akan nutrisi. : Kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau dagimg. keju parut. : Bumbu : Bayam : Sendok : Memberi taburan pada bahan makanan seperti bubuk cokelat. chopped celery. 181 . dan unggas dengan menggunakan minyak sedikit. pertumbuhan. kedewasaan. : Teknik memeras pada buah-buahan. stewed coco. ikan. Contoh brown lamb stew. : Satu kesatuan terpadu yang terdiri dari berbagai macam unsur yang saling berhubungan. : Tamu menikmati hidangan secara berdiri.Segmentasi Sesame seed Shallot Shallow fying Shred Side stand Sideboard Sieve Siklus hidup produk Simmer Sistem pemasaran Skewer Skim Slice Slurry Smoke Soup Soup Spoon Spice Spinach Spoon Sprinkle Squeeze Standing buffet Steam Stew Stock : Pengelompokan pembeli potensial pasar didasarkan pada kebutuhan atau keinginan serupa. : Teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara pengasapan. : Adonan yang tingkat kekentalannya encer. dll. dengan harapan bahwa anggota kelompok itu akan memberikan respon sama terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan. : Biji wijen : Bawang merah : Menggoreng daging. : Tusuk sate dari bambu atau logam. yang meliputi tahap perkenalan. : Memarut : Meja persediaan : Meja persediaan : Menghaluskan dengan saringan. saling tergantung dan saling memengaruhi dalam bidang pertukaran. : Mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sup dan stock. : Proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan yang telah mendidih hingga 85°–96°C. sayuran dan tanpa bahan pengental. : Memasak dengan menggunakan uap panas (mengukus). : Potongan bahan makanan berbentuk tipis lurus dan rata. dan penurunan.

Thick soup : Sup kental seperti puree atau cream soup. T-Bone steak : Bagian daging yang terdapat tulang berbentuk T. kacang hitam. chopped onion dan chive. Tamarind : Asam Tapioka : Pati yang terbuat dari ubi kayu. atau alpukat. paprika. cabai. : Buncis : Telur mata sapi. Taragon : Bumbu dari daun yang beraroma tajam digunakan dalam keadaan kering atau segar.Strain Strategi pemasaran String Beans Sunny side up Supreme Sauce : Menyaring dengan menggunakan conical strainer dan tammy cloth. tekstur lembut. serta lemon juice. Tafia : Rhum Taleggio : Keju Italia. puree. buah. : Pengintegrasian dan koordinasi keseluruhan sumber dayasumber daya internal untuk memperoleh keunggulan bersaing dalam lingkungan yang berubah. T Tabasco : Saus yang berasa asam dan pedas terbuat dari cabai. Table accessories : Hiasan meja Table cloth : Penataan meja Table d’Hote : Menu fix atau set menu Table number : Nomor meja Table set up : Penataan meja Table setting : Penataan meja Tablieren : Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula. Thousand island : Saus yang terbuat dari mayonnaise. Taro : Talas Tartare sauce : Saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur rebus dan dihaluskan. dengan bawang. Taco : Tortilla dengan saus dari lada. dalam rangka mencapai tujuan organisasi/perusahaan. onion. chopped gherkin. dan celery. lada diasinkan dalam cuka dan garam. warna putih. bentuknya kecil dan sangat beraroma digunakan dalam bentuk segar maupun kering. tomat. : Saus dasar veloute sauce ditambah cream dan butter. Tartlet : Mangkuk kue yang diisi dengan cream. 182 . Thyme : Bumbu yang berupa daun hijau kebiruan. Contoh clear soup maupun thick soup.

: Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan secara ringan. contoh paprika. : Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur. keju parut. : Teknik memasak untuk melepaskan cake. : Potongan dari daging dengan teknik direbus : Baki : Sisa hasil potongan sayuran yang tidak terpakai lagi. : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperatur 140°–150°C V Vacherin Valle d’Augre Valois Vandyke : Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta almond diisi dengan es krim atau whipped cream (bake alaska). lemon. jelly. cerry. contoh mengaduk salad. onion. : Roti panggang : Tahu : Teknik mengolah tomat dengan cara di-blanching lalu dikupas dan terakhir dipotong brunoise. 183 . : Termasuk dalam keluarga umbi akar yang bewarna kuning (kunyit). : Menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus. : Lobak U Umstechen Underliner Unmould Untergieben Uperization : Menusuk daging : Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran berupa daun. : Garnish berupa tomat. : Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging. cream. : Hidanan dari Normandy berupa daging ayam yang dicokelatkan. ice cream dari cetakan. : Saus tomat : Pasta tomat : Proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan. : Potongan sayuran berbentuk buah zaitun.Tilting pan Toast Tofu Tomatto councasse Tomatto ketchup Tomatto paste Topping Toss Tournant Tournieren Tranche Tray Trimming Turmeric Turnips : Alat untuk memasak dengan menggunakan energi listrik atau gas. atau jeruk dengan potongan zig-zag.

gula. : Potongan daging sapi pada bagain leher dan pada bagian berlemak. : Daging anak sapi muda. W : Pelayan : Gelas berkaki untuk air putih. 184 . Wine vinegar : Cuka yang berbahan dasar dari buah anggur.Vanner Variegate Veal Veine : Teknik menurunkan suhu ala Perancis yaitu mengaduk dengan whisk cream panas. dan roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih. White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus. sari ikan hering dan daging. sauce atau keduanya hingga dingin agar lembut dan mencegah terbentuknya permukaan kulit. : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan. Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi. Worcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka. susu) dan mentega seperti bechamel sauce dan veloute sauce. asam jawa. White roux : Teknik dasar untuk membuat saus. White sauce : Saus putih terbuat dari tepung. tetes tebu. Waiter Water goblet Waxy maize Y Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi. sup dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas. shallot. Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa ballon whisk. Word of mouth : Promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut promotion tentang suatu produk. warna atau bentuk. cairan (kaldu. garlic. : Teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang berbeda rasa. sup kental.

18.ISBN 978-979-060-003-4 ISBN 978-979-060-004-1 Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk digunakan dalam Proses Pembelajaran.898.00 . HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->