Prihastuti E., dkk.

RESTORAN JILID 1 untuk SMK

Restoran
untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

JILID 1

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

RESTORAN
JILID 1 SMK

T

U

T

W

UR

I HAND

AY

A
N
I

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-Undang

RESTORAN
JILID 1 Untuk SMK
Penulis : Prihastuti Ekawatiningsih Kokom Komariah Sutriyati Purwanti : TIM : 17,6 × 25 cm

Perancang Kulit Ukuran Buku

NUG EKAWATININGSIH, Prihastuti a Restoran Jilid 1 untuk SMK oleh Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom Komariah, Sutriyati Purwanti --- Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. viii, 184 hlm Daftar Pustaka : Lampiran A Glosarium : Lampiran B ISBN : 978-979-060-003-4 ISBN : 978-979-060-004-1 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

Kami berharap. saran dan kritik sangat kami harapkan.KATA SAMBUTAN Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. 17 Agustus 2008 Direktur Pembinaan SMK iii . Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. Pemerintah. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini. semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. atau difotokopi oleh masyarakat. dialihmediakan. Jakarta. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. dalam hal ini. Oleh karena itu. digandakan. berkat rahmat dan karunia-Nya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran. dicetak. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar. dapat diunduh (download). Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya.

.

peralatan dan metode dasar pengolahan. Ketiga jilid buku tersebut mampu memberikan pemahaman yang menyeluruh dan komprehensif kepada peserta didik dan pendidik tentang Restoran. pelayanan kamar (room service). menyiapkan kaldu dan saus. serta petunjuk-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul “Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) program keahlian Restoran. mengolah dan menyajikan hidangan dari sayuran dan telur. pengolahan hidangan utama dari daging. membersihkan lokasi area kerja dan peralatan. menyiapkan dan mengolah unggas. menyiapkan hidangan prasmanan ( buffet). menyiapkan penghubung antara area dapur dan area pelayanan. serta merencanakan usaha jasa boga. kepada semua pihak yang telah berjasa dalam penyusunan buku ini kami ucapkan terima kasih. Tim Penulis v . demi kemajuan pendidikan kejuruan di Indonesia.PENGANTAR PENULIS Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia. serta hidangan penutup (dessert). mengolah dan menyajikan sandwich. hidangan nasi mie dan pasta. menyediakan layanan makanan dan minuman. Kami nantikan segala kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk ikut serta menyempurnakan buku ini. Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca semuanya. Di samping itu tuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK Program Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi profesional sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage). rahmat. Selanjutnya. buku Restoran Jilid III terdiri atas tujuh bab mengurai tentang menyiapkan dan menyajikan hidangan diet. Buku Restoran Jilid II terdiri atas delapan bab yang mengulas tentang menyiapkan mengolah dan menyajikan sup. Akhirnya. Buku teks Restoran ini terdiri atas tiga jilid yang merupakan satu rangkaian pembelajaran. mengelola dan menyiapkan makanan. menyajikan minuman alkohol dan non alkohol. Buku Restoran Jilid I terdiri atas sembilan bab yang membahas tentang melaksanakan prosedur sanitasi dan higiene di tempat kerja. pertolongan pertama pada kecelakaan. serta mengolah dan menyajikan hidangan pembuka dan salad. menerima dan menyimpan bahan makanan. menyiapkan mengolah hidangan sea food. Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruan yang masih terbatas jumlahnya. menyiapkan membuat bumbu dan mengolah masakan.

.

.. Evaluasi ........... Evaluasi dan latihan ......... vii ...................................... Ruang Lingkup................................... Pendahuluan .... B.................................................................................. B............ Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja ................ C............ A...... Langkah Menciptakan Keselamatan dan Memberikan Perawatan yang Tepat ............................................ C... dan Peranan Sanitasi dan Higiene .......................... BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN HIGIENE DI TEMPAT KERJA ...................................................................................................... 3.................................................................... B.......................... H.......... G.................................... Pendahuluan ....................................... iii v vii 1 1 2 3 6 12 13 13 13 18 21 25 27 28 29 29 30 31 31 34 40 40 40 41 41 41 41 BAB II BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN (KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA) ... Mengidentifikasi Resiko Higiene ...................... DAFTAR ISI .................................................. A........................................................... 2................................. Latihan .............................................. Menerapkan Prosedur Higiene ............................... MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATAN ................ Penataan Peralatan di Area Kerja ............ G.......... F... Monitoring Kecelakaan Tenaga Kerja ..... E..................... Mencegah Resiko Higiene ........................................................................................ PENGANTAR PENULIS .... E........... A..................................................................................................................................................... Membersihkan dan Mensanitasi Area kerja ......... Pendahuluan ..... D..... D............... Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja .. C..................................... Tujuan Mise en Place ............................ Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja ......... Menangani Limbah dan Linen ............................................ F........... Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan Santunan Tenaga Kerja ..... Area Kerja dan Peralatan .... Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Kerja .... B............................................................................................ Pengertian.... A......DAFTAR ISI KATA SAMBUTAN ....... BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN .................................... 1.................................... Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place ....................................................

D. E. F. G.

Pengukuran Bahan ............................................................. Penanganan Bahan Pangan ............................................... Teknik Penanganan Bahan Makanan .................................. Latihan dan Tugas ...............................................................

46 46 47 50 51 51 54 57 58 59 59 60 80 84 85 87 90 91 91 100 110 110 111 111 118 134

BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN .............. A. Penerimaan Bahan ............................................................. B. Penyimpanan Bahan Makanan ............................................ C. Proses Pengeluaran (Issuing Process) ............................... D. Tugas/Latihan ..................................................................... BAB VI MENYIAPKAN MEMBUAT BUMBU DAN MENGOLAH MASAKAN ................................................................................ A. Menyiapkan dan Membuat Bumbu ...................................... B. Macam-Macam Bumbu ....................................................... C. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya ......................... D. Memilih dan Menyimpan Bumbu .......................................... E. Macam-Macam Bumbu Dasar ............................................ F. Pengembangan Bumbu Dasar ............................................ G. Latihan ................................................................................ BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN ........... A. Peralatan Memasak ............................................................ B. Teknik Dasar Pengolahan Makanan .................................... C. Contoh Hidangan ................................................................ D. Latihan ................................................................................ BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS ........................................ A. Menyiapkan Kaldu .............................................................. B. Menyiapkan Saus (Sauce) .................................................. C. Tugas dan Latihan ...............................................................

Bab IX MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA DAN SALAD ............................................................................. 135 A. Hidangan Pembuka (Appetizer) .......................................... 135 B. Jenis Hidangan Pembuka ................................................... 135 C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka .............................. 135 D. Klasifikasi Hidangan Pembuka ........................................... 136 E. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer) ......... 155 F. Evaluasi .............................................................................. 156 LAMPIRAN A. DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... B. GLOSARIUM .................................................................................... 157 161

viii

BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN HIGIENE DI TEMPAT KERJA
A. Pengertian, Ruang Lingkup, dan Peranan Sanitasi dan Higiene
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar atau primer bagi manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekadar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi, seperti protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Dewasa ini, masyarakat semakin selektif dalam menentukan kebutuhan akan makanan dengan pertimbangan adalah faktor keamanan makanan. Seiring dengan kemajuan jaman, semakin banyak orang yang tidak mempunyai waktu luang untuk menyiapkan makanan sendiri untuk dikonsumsi. Dengan demikian, mereka tergantung pada pelayanan jasa boga yang menyediakan makanan, di antaranya adalah restoran. Institusi jasa boga memiliki tanggung jawab yang besar dalam menyediakan makanan yang berkualitas. Masalah kualitas dalam makanan adalah penting. Terutama bila kita melayani untuk orang lain. Secara sederhana, kualitas menunjuk pada mengerjakan sesuatu yang lebih baik dari kemarin, walaupun ukuran kualitas adalah relatif. Suatu usaha yang ditangani secara profesional harus menggunakan standar agar tercapai suatu produk yang konsisten. Kualitas dapat diupayakan dengan memperbaiki aroma, tekstur, suasana, dan penampilan. Masalah sanitasi dalam bidang makanan tampaknya masih dianggap sebagai suatu usaha yang sia-sia, sehingga banyak orang yang mengabaikannya. Banyak orang yang menganggap dalam usaha makanan yang terpenting adalah laku, enak, dan laba yang banyak. Akan tetapi, bagaimana membuat penampilan yang bersih, baik, dan aman untuk dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian. Menghadapi kompetisi usaha dalam bidang makanan yang terjadi saat ini, maka pengetahuan tentang sanitasi dan higiene menjadi sangat penting dan merupakan suatu sistem yang harus dilakukan oleh semua usaha

1

yang tergabung dalam suatu usaha pelayanan makanan. Sanitasi dan higiene diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan pengolahan, pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan. Walaupun disadari terdapat variasi subsistem sanitasi yang disesuaikan dengan besar kecilnya usaha pelayanan makanan, namun masalah sanitasi harus tetap memperhatikan setiap langkah kegiatan. Terdapat empat hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu personal higiene, inventarisasi, fasilitas, dan peralatan.

1. Menerapkan Prosedur Higiene
a. Personal Hygiene Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada para pengelola makanan mengapa kebersihan di dalam penanganan dan pengolahan makanan sangat penting. Bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan makanan terjadi dan bagaimana cara yang termudah dan yang paling efektif untuk mencegah hal tersebut. Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat meningkatkan konsumen karena konsumen merasa mendapat kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan kepada tenaga kerja, yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian. Selain itu, program yang berkaitan dengan peralatan dan berbagai fasilitas dijaga agar selalu bersih sehingga dapat menaikkan daya pakai alat, menjaga dinding, lantai, langit-langit dari kerusakan. Selanjutnya, pengetahuan tentang bagaimana menangani makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan kerusakan makanan. Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk menghindarkan tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik, seperti memegang rambut dan hidung di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, bersin di tempat pengolahan, hendaklah mengenakan perhiasan seperlunya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan memegang makanan.

2

3 . cheese dapat disimpan pada temperatur 4°C. meja dan peralatan dapur yang kotor. Pada temperatur 30°C hingga 41°C jumlahnya akan bertambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. lap kotor dan berdebu. Mengidentifikasi Resiko Higiene a. Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor. 2) Menyikat gigi. 6) Kulit harus dijaga kebersihannya. Keracunan makanan biologis Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung toksintoksin alami yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan di antaranya termasuk: b. Daging disimpan pada temperatur 5°C hingga 8°C. Pada temperatur dingin bakteri akan beristirahat. butter.b. 4) Membiasakan membersihkan lubang hidung. Untuk ”danger zone” (zona bahaya) 37°C hingga 69°C di mana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan dua. Bakteri patogen berkembang biak pada suhu 37°C sama dengan suhu tubuh manusia. Untuk telur disimpan pada temperatur –6°C hingga 7°C. 8) Jangan meludah sembarangan. 2. Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperatur di atas 74°C dan di bawah 4°C. margarine yoghurt. Keracunan makanan oleh bakteri Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua bagian atau disebut juga mitosis. Bahan-bahan makanan. Seafood dapat disimpan pada temperatur 2°C hingga 5°C. 9) Menyisir rambut. seperti milk. 3) Berpakaian bersih. 7) Tangan tidak boleh kotor. Cara-cara menjaga kebersihan personal higiene 1) Mandi secara teratur. 5) Membuang kotoran pada tempatnya. Buah-buahan dan sayur-sayuran disimpan pada temperatur 10°C.

jika dimakan mentah ataupun dimasak. kerang. Oleh karena itu. penting sekali bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber-sumber yang terpercaya. Hidangan hasil laut Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam-logam berat termasuk tiram. Tempat penyimpanan makanan Keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu lama di dalam kaleng berlapis seng. jika dimakan dalam jumlah besar. dan segolongan ikan.Jamur Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan jenis-jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun. meliputi hal-hal sebagai berikut. Kentang hijau Ini mengandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau kematian. Kentang yang hijau harus senantiasa dibuang. c. Bahan tambahan dalam makanan Segolongan orang. Dan harus merupakan bahan-bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan makanan dan harus dipergunakan semata-mata sesuai spesifikasi pabriknya. racun tikus Bahan-bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan. Keracunan makanan kimiawi Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi di sepanjang jalur produksi. dan perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan.buahan sebelum dipakai. obat semprot serangga. Di antara tambahan itu yang memicu reaksi alergi 4 . Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat diandalkan. Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia. terutama penderita asma sangat peka terhadap tambahan-tambahan yang dipakai dalam pengolahan dan/atau pembuatan makanan. Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama Jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah. Bagaimana itu terjadi dan apa yang bisa dilakukan untuk pencegahannya. bahan pembersih. Selain itu. alat. juga jangan menyimpan makanan di dalam tempat-tempat yang terbuat dari tembaga.

tartrazine (pewarna kuning untuk makanan). diolah dengan baik dan kemasannya masih utuh. ikan asin. Bahan makanan tersebut pada umumnya mengandung protein yang cukup tinggi. kecuali bacon. pasta). salami. 7) Susu dan produk susu. 11) Saus salad (kadar asam rendah-misalnya mayonnaise). 5 . 2) toksin yang secara alamiah terdapat dalam tanaman dan hewan. Beberapa jenis makanan khususnya merupakan sumber baik dari zat makanannya. 9) Krim dan produk krim (misalnya: makanan kecil yang berisi krim). 3) Daging olahan (misalnya: daging korned. lembap. serta 3) bakteri. Penyebab keracunan makanan Penyebab terjadinya keracunan makanan. Contoh makanan yang membahayakan 1) Daging mentah. misalnya pemutih kentang atau sayuran dan juga yang dipakai dalam pengawetan buah-buahan yang dikeringkan. 12) Kentang dengan krim. dan pastel daging jika masih segar. dan rendah kadar asamnya. 8) Saus dan kue puding. Zat makanan Semua organisme mikro membutuhkan zat makanan untuk bisa tahan hidup. 6) Kuah untuk daging dan saus. dan unggas.terhadap MSG (monosodium glutamate). terutama tiram. 5) Kerang-kerangan. antara lain: 1) unsur kimia di dalam bahan makanan. d. serta produk-produk belerang yang dipakai untuk memperlambat oksidasi. 10) Telur dan produk telur (misalnya: telur rebus dalam salad). e. 4) Daging kaleng (setelah dibuka). Undang-undang kesehatan mencantumkan makanan seperti itu pada daftar ”bahan makanan yang bisa membahayakan” karena bakteri peracun makanan cepat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya. mengandung pati masak. 2) Daging dimasak. ikan.

tempat. Peralatan ditentukan oleh menu. wajan. atau keadaan. meliputi kuali. serokan. Peralatan makanan dan masak perlu juga dijaga kebersihannya setiap saat akan digunakan. dan peralatan yang membantu pengolahan. Dengan membersihkan peralatan secara baik. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara mendasar. yaitu peralatan pemanas. artinya tidak sama ukurannya bagi setiap orang.13) Nasi (dimasak atau setengah masak) 14) Buncis (dimasak atau setengah masak). Pilihlah peralatan yang mudah dibersihkan. dandang. Dengan dasar ini maka akan terhindar dari pemilikan peralatan yang tidak perlu atau jarang digunakan. 3. akan menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat. dan lain-lain. Pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi dalam empat bagian besar. Peralatan masak. Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih. Higiene berarti memenuhi persyaratan bersih yang telah diakui berdasarkan persyaratan bersih. Bahan-bahan makanan tersebut harus senantiasa disimpan dalam lemari es dan dikerjakan secepatnya dan secukupnya. logam (metal ware) atau tembikar (ceramic ware). peralatan pengolahan. Pengertian higienis bersifat umum atau universal. peralatan penyimpanan makanan. 6 . Peralatan dapat berupa peralatan kaca (china ware). waktu. Peranan peralatan makan dan masak dalam penyehatan makanan sangat penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan. gelas. pisau. telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan. sendok. Pengertian bersih secara awam bersifat relatif. 15) Bahan untuk pengisian dalam daging dan unggas. meliputi piring. oven. dan garpu. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan masak. Mencegah Resiko Higiene a. Masukkan program ini dalam kegiatan sanitasi sehingga kegiatan membersihkan dan merawat peralatan merupakan aset perusahaan yang dapat memberi sumbangan pada usaha pelayanan makanan. talenan. pisau. Peralatan makanan.

Agar diketahui cara-cara pencucian alat makan masak yang sehat serta mengetahui ukuran higienis yang ditetapkan untuk dilaksanakan dalam kehidupan sehari-hari. Washing Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci. Pada tahap ini dapat digunakan sabut. sendok. yaitu: d. Oleh sebab itu. yaitu: 3) 7 .artinya berlaku sama untuk setiap orang. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagianbagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat. pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. waktu atau keadaan. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak. seperti detergen cair atau bubuk. Penggunaan perendaman dengan air panas (60°C) akan lebih cepat daripada air dingin. 1) Scraping Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci. perlu diikuti tahapantahapan pencucian sebagai berikut. panci. yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Teknik pencucian Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip dasar yang perlu diketahui. seperti abu gosok. Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah kering. dan lain-lain. atau air jeruk nipis. arang. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari. Perendaman (soaking) dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras. tapas. 2) Flushing dan soaking Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit–60 menit. Akibatnya. seperti sisa makanan di atas piring. atau zat penghilang bau yang dipergunakan.

5) 6) 8 . Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound per square inches) atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1. Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas. Bagian yang tidak rata (bergerigi. noda chlor. Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam. berukir. yang sistem desinfeksinya sudah kurang tepat. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik. Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. dan e) uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing machine). b) larutkan chlor aktif (50 ppm). Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi. ujung sendok). d) sinar ultra violet (sinar pagi 9. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosokgosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin). Sanitizing Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. maka noda-noda itu tidak boleh terjadi. Pada tahap ini.2 kg/cm2. mengalir dan selalu bertukar. penggunaan air harus banyak.00–11. Noda bisa terjadi pada mesin pencuci.00) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.a) b) c) 4) Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan). Rinsing Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. dan berpori). Toweling Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian. seperti noda detergen. c) udara panas (oven). yaitu: a) rendam air panas 100ºC selama 2 menit.

kotoran kasar tidak menyumbat saluran pembuangan limbah dari bak pencuci. e. dan b) direndam dalam larutan detergen (lemon shop) bukan sabun. Jangan sampai dibiarkan kembali dingin. atau kapur yang mempunyai daya deodoran (antibau). 9 . Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga benar-benar steril setiap akan digunakan. arang. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use). dilakukan dengan: a) scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci. tapas atau abu gosok. dalam larutan pencuci (asam jeruk melarutkan lemak). karena lemak akan kembali membeku. Toweling ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering diganti untuk sejumlah penggunaan. 3) Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara: a) melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon). c) penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksudkan agar dengan tekanan air yang kuat dapat membantu melepaskan kotoran yang melekat. b) menggunakan abu gosok. b) pemakaian sabut. karena sabun tidak melarutkan lemak. dengan cara: a) direndam dalam air panas (60°C) sampai larutkan segera dicuci. agar proses mencuci lebih mudah. dan c) menggunakan detergen yang baik (lemak yang larut akan melarutkan bau amis/ bau ikan). penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan. 2) Untuk menghilangkan lemak dan minyak.Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekontaminasi). Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven). Tujuan pencucian Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan menggunakan sarana dan teknis pencucian dapat diuraikan sebagai berikut. 1) Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar. agar kotoran keras yang menempel dapat dilepaskan dari peralatan.

d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring. 2) Menaburkan garam pada piring yang kering. dilakukan pengukuran kebersihan pencucian dengan cara tes kebersihan sebagai berikut. Tes kebersihan Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik dan benar. 10 . 1) Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. c) Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering. 5) f. 3) Penetesan air pada piring yang kering. 6) Penyinaran. 5) Penciuman aroma. dapat dilakukan dengan menggunakan: a) handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran ulang. bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih. b) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti pencucian belum bersih. Bila garam yang ditaburkan tadi lengket pada piring. pertanda pencucian belum bersih. dan c) ditiriskan sampai kering dengan sendirinya. b) lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya. jika terjadi endapan pertanda pencucian belum bersih. Bila air jatuh pada piring ternyata menumpuk/tidak pecah pertanda pencucian belum bersih. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih. Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci.4) Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk membebaskan hama dan kuman dengan cara-cara berikut. Tes kebersihan secara fisik dapat dilakukan sebagai berikut. a) Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºC selama 2 menit dan 100ºC selama 1 menit. 4) Penetesan dengan alkohol.

meliputi produk makanan. seperti lenan. langit-langit harus dibuat mudah dibersihkan.Tes kebersihan secara bakteriologis dapat dilakukan dengan cara: 1) Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. obat-obat kimia. g. karena harus mencatat bahan yang ada di dalam refrigerator dan bahan yang ada di gudang. dan dibuat sesuai keperluan. dan sebagainya. Penimbunan bahan makanan yang berlebihan akan mendorong terjadinya kontaminasi. a. Inventarisasi Sebenarnya mengelola inventaris adalah kegiatan yang sulit. saluran pembuangan kotoran. produk minuman. dan bersih menjadikan makanan dapat diterima di tempat yang layak. 2) Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa. inventarisasi penting dilakukan karena merupakan salah satu kegiatan manajemen yang dapat meningkatkan keuntungan. Konstruksi lantai. alat pembersih. Interior dan eksterior merupakan fasilitas yang harus dikembangkan sesuai dengan harapan konsumen. Pengontrolan serangga dan binatang pengerat juga penting karena dapat membawa penyakit yang dapat menular ke makanan. sehat. dan penanganannya. b. Namun. dinding. tempat sampah. Dengan fasilitas usaha dapat menarik pembeli sehingga usaha menjadi lancar. dan non makanan. Fasilitas lain yang perlu diperhatikan adalah penyediaan air bersih. Kegiatan inventarisasi makanan. Fasilitas Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkan dengan aset yang lain. Angka kuman E Coli harus 0/cm2. Nilai kebersihan dihitung dengan angka-angka sebagai berikut. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang sebenarnya. Lingkungan yang terjaga dengan aman. 11 h. Demikian juga pencahayaan harus dapat membantu meningkatkan keamanan dan sanitasi. dan diolah dengan aman. . Agar sanitasi dapat terjaga merancang berbagai fasilitas fisik termasuk lingkungan menjadi sangat penting. disiapkan. pipa untuk ledeng. disimpan dengan baik. bebas dari racun.

2. 4. Evaluasi dan Latihan 1. Jelaskan perbedaan sanitasi dan higiene pada pengolahan makanan? Hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam menerapkan prosedur sanitasi dan higiene dalam pengolahan makanan? Berikan contoh prosedur sanitasi dan higiene dalam praktik di dapur boga? Terapkan teori sanitasi dan higiene dalam kehidupan sehari-hari untuk menghindari faktor resiko yang terjadi! 12 .B. 3.

orang yang memasak maupun lingkungan kerja. Area Kerja Area kerja adalah tempat di mana kita melakukan sebuah pekerjaan. Sekarang ini banyak penyakit yang disebabkan karena keracunan makanan. Area Kerja dan Peralatan 1. 13 . Upaya untuk mendapatkan hasil masakan yang bersih dan sehat ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian adalah kebersihan alat-alat yang digunakan. memelihara fleksibilitas. membersihkan area kerja dan peralatan merupakan hal pertama kali yang harus dilakukan. Sebelum kita membersihkan area kerja dan peralatan maka kita harus mengetahuinya terlebih dahulu. pengolahan. Demikian juga hal yang berkaitan dengan peralatan. dan kenyamanan bagi karyawan dalam melakukan pekerjaannya dan meminimumkan barang yang rusak. keselamatan. kita harus tahu bagaimana cara membersihkan dapur yang benar. maupun alat untuk penyajian. B. Untuk itu. Di samping faktor lain. Apabila kurang berhati-hati dalam menjaga kebersihan. maka penyakit akan mudah masuk dalam tubuh. Area kerja yang dimaksud adalah dapur.BAB II MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATAN A. Oleh karena itu. Memahami dan membenahi area kerja dapat mempermudah jalannya proses pengolahan. Salah satu persyaratan dapur yang baik adalah dapur yang selalu bersih. seperti pepatah mengatakan ”Bersih Pangkal Sehat” artinya untuk mencapai derajat kesehatan yang baik maka diperlukan upaya kebersihan yang baik pula. Pendahuluan Area kerja dan peralatan merupakan komponen penting dalam proses pengolahan makanan. baik alat untuk persiapan. seperti bahan makanan. dan menghemat pemakaian ruang bangunan. ketepatan penggunaan alat dapat memberikan kemudahan. meminimumkan perpindahan bahan.

Dewasa ini banyak sekali dijual dan beredar di pasaran jenis dan macam peralatan yang sering digunakan di dapur. atau plastik. dan berpengaruh terhadap warna masakan. misalnya besi dan timah hitam. 14 . Pengertian alat Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan yang dipergunakan di dapur untuk mengolah makanan (Kitchen equipment & utensil). 3) keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan. sehingga dapat mengakibatkan makanan menjadi basi dan dapat menimbulkan keracunan. Demikian pula bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat peralatan dapur tidak boleh terbuat dari bahan-bahan yang mengakibatkan keracunan.2. Bahan pembuat alat Bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik alat penyimpanan makanan. aluminium. menimbulkan bau busuk. tidak dapat mempengaruhi keadaan makanan ataupun minuman. seperti mangkuk dan bahan-bahan keramik yang telah dikerjakan oleh orang-orang dahulu. Membersihkan. Solder atau alat untuk mengelas sambungan hendaknya menggunakan logam sejenis yang tahan korosi terhadap bahan-bahan baku. besi. Permukaan alat untuk meletakkan makanan sebaiknya mempunyai permukaan yang halus. b. agar mudah dibersihkan. Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat sisa-sisa makanan yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat bakteri berkembang biak. Mensanitasi. Di dalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur diperlukan persyaratan antara lain: 1) mudah dibersihkan. mampu menahan serangan serangga. stainless steel. memasak. Ada yang terbuat dari tanah liat. seng. bambu. melayani. dan mencuci peralatan seharusnya berasal dari bahan yang bebas dari bahan yang membahayakan manusia. kayu. 2) mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih. serta 6) tidak mudah pecah. 5) tidak mudah berkarat atau antikarat. 4) permukaan halus sehingga mudah dibersihkan. menghidangkan. dan Menyimpan Peralatan a.

kuat. maka sifat asli dari besi akan timbul kembali. kompor gas. tidak berkarat. beberapa wajan. tidak mempengaruhi rasa dan warna masakan. panci. kenampakan yang cemerlang dengan mudah memperlihatkan kotoran yang ada. Namun. Jadi. maka alat tersebut dapat digunakan untuk keperluan memasak. baja tahan karat tersebut siap digunakan. Jenis baja tahan karat yang lain adalah mengandung karbon 0. penghantar panas yang baik. Besi Peralatan dari besi saat ini masih banyak digunakan.08% karbon. seperti mudah berkarat dan berlubang. mudah dibersihkan. Besi berlapis adalah besi yang mendapatkan lapisan tertentu sehingga sifat asli yang kurang baik dari besi akan hilang untuk sementara. • Besi berlapis Besi berlapis mempunyai sifat berat. tidak mudah bereaksi dengan asam dan soda. menarik. Besi polos sangat baik untuk membuat wajan di samping cepat panas. Namun. tidak mudah berkarat. sebaiknya besi polos tidak digunakan untuk memasak sayur ataupun lauk pauk terutama yang menggunakan santan atau yang berasa asam. 15 .1) 2) Baja tahan karat Baja tahan karat yang umum digunakan untuk alat pelayanan makanan terdiri atas 18% chromium. Walaupun begitu warnanya tidak berubah. 8% nikel. Besi polos apabila digunakan akan mengubah dan mempengaruhi rasa dan warna masakan. seperti untuk pembuatan periuk. kuat. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi kimia antara logam dengan bahan dan bumbu yang mendapatkan suhu tinggi. dan peralatan yang sejenis. tutup kompor. masakan yang digoreng tidak melekat di wajan. penghantar panas. Baja tahan karat mempunyai sifat cemerlang. kuat. Baja tahan karat tersebut mempunyai lapisan yang memperbarui sendiri yang tahan terhadap oksidasi dan korosi. yaitu warna masakan menjadi kebiruan dan berasa kurang enak.08%. Dengan melindungi logam besi dan baja dari sifat korosi. mempengaruhi rasa dan warna pada masakan. dan 0. Besi dapat dikelompokkan menjadi dua. yaitu: • Besi polos Besi polos mempunyai sifat berat. bila lapisan tersebut mengelupas. baik di dapur maupun untuk peralatan pelayanan. mudah berkarat.

Silicone Silicone adalah suatu lapisan yang merupakan perantara zat (benda) antara benda-benda organik yang berkualitas dan bahan membuat gelas yang disemprotkan pada permukaan dengan membakar alat tersebut akan memberi pelepasan dengan baik. Kemudian. Teflon Teflon adalah sebuah campuran damar fluorocarbon yang disemprotkan pada permukaan alat tersebut. Porselin email Porselin email adalah sebuah campuran antara bahan gelas yang dicampur dengan sebuah logam dasar pada panas 760-817 derajat celcius. dan alkohol dapat merusak lapisan ini. Kemudian. 16 . Lapisan teflon ini sering pula disebut lapisan antilengket. biasanya pada bagian permukaan. dibakar dengan panas 93–204 derajat celcius. dioven/dibakar pada panas 371–399 derajat celcius. sehingga tidak berlubang-lubang dan tidak mudah tergores. Alat yang menggunakan lapisan teflon ini jangan sampai terkena goresan benda tajam sebab lapisan teflon akan mudah terkelupas. sebaiknya terbuat dari bahan kayu. seperti wajan dadar. tidak mudah berkarat atau bernoda. Bahan seperti cuka. Email bakar Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprotkan pada sebuah logam dasar. bahan pemutih.• • • • • meningkatkan kualitas dari alat tersebut dan mudah untuk dibersihkan. Ada beberapa macam lapisan yang sering digunakan untuk memberi lapisan pada besi atau logam seperti: Email acrylic Email acrylic adalah sebuah lapisan organik yang dibuat dari damar-damar sintetis pada sebuah logam. Sebagai alat pengaduk. Lapisan ini sering digunakan pada alat. wajan bertelinga. chlorine. tetapi bahan tersebut dapat dihilangkan dengan dicuci dengan deterjen dan air panas. Bahan teflon ini mengandung kimia dan larutan-larutan. dan lainlain.

Nilon Bahan ini sehari-hari seringkali digunakan untuk peralatan yang banyak memerlukan pergeseran. Macam-macam plastik adalah sebagai berikut. Sebagai contoh penggunaan bahan ini adalah untuk meja counter atau meja penyaji hidangan. Polyethylene Suatu termoplastik bahan ini biasa digunakan untuk pembuatan mangkuk yang fleksibel. tetapi tidak dapat digunakan pada temperatur lebih dari 71°C. juga digunakan dalam Countertop seperti foemika. Polypropylene Polypropylene adalah suatu plastik yang tahan terhadap pengaruh panas tinggi. penyimpanan botol. Fiberglass Menggunakan serabut gelas dalam panas damar yang biasanya suatu polyster. Styrene Styrene mempunyai pengaruh kekuatan yang tinggi. Plexiglass. bak sampah.3) Plastik Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan pelayanan makanan sekarang ini banyak disukai. digunakan untuk bahan baku pembuatan baki. lemari pendingin. dan sebagainya. Phenolik Biasanya berwarna cokelat. • Akrilik Akrilik digunakan dalam berbagai produk dengan merk Incite. Melamin Digunakan dalam pembuatan berbagai piring plastik Boontonware. Bahan ini biasanya digunakan untuk pembuatan tutup. biasanya digunakan sebagai rak mesin cuci dan penerapan yang lain. • • • • • • • 17 . Lucite digunakan untuk alat-alat makanan Plexsiglass. Texasware.

Agar dapat membersihkan dan merawat peralatan dengan benar. Peralatan dapur dikelompokkan berdasarkan pada bahan dasar yang dipergunakan untuk membuat peralatan. maka masakan akan berubah menjadi biru atau kebiruan. semua peralatan makanan dan peralatan memasak terbuat dari kayu. tak tahan terhadap soda. 18 . asam. bila lembap lekas bersenyawa dengan zat asam. Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja 1. Logam-logam lain Pada waktu-waktu yang lalu. warna putih keabuan. Anoda aluminium akan meminimalkan oksida yang menghitamkan segala sesuatu/ makanan yang menempel. Selain digunakan untuk peralatan dapur.4) 5) Aluminium Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai sifat ringan. aluminium juga banyak digunakan untuk perkakas. Bila masakan ini dibiarkan di atas panel aluminium. dan terlihat indah. Sekarang peralatan tersebut masih kita jumpai karena murah. tidak beracun. peralatan interior dan eksterior pada kereta dan peralatan lain. Sehingga langsung dibahas tentang cara membersihkan dan memelihara peralatan. Sifat kayu yang lain adalah cepat dan mudah menyerap cairan dan bau. misalnya masakan sayur asam. ringan. b) menjauhkan diri dari sumber penyakit. Macam-Macam Bahan Pembersih Tujuan dari membersihkan dan memelihara peralatan adalah: a) agar peralatan yang kotor menjadi bersih kembali dari sisa makanan dan debu. pengantar panas yang baik. chlor. kecuali peralatan yang mudah terbakar. Masakan yang dimasak dengan menggunakan alat dari aluminium harus segera dituang agar masakan tidak berubah baik rasa maupun warnanya. masakan telur. Dari sifat-sifat tersebut akhirnya kebanyakan peralatan sekarang banyak terbuat dari logam atau besi tuang dan plastik. kuat. maka harus terlebih dahulu mengetahui sifat dari masing-masing bahan. c) menghemat biaya. Peralatan dari kayu tersebut tidak mudah bereaksi dengan makanan. C. acar. dan d) peralatan menjadi lebih tahan lama masa pakainya.

cuka atau bahan asam. 6. serbuk gosok. air sabun. kain kerja. Air sabun panas atau detergen. 1. sikat atau sabut kelapa. cermin Plastik Kertas-kertas pengering. jendela. Alumunium 5. 3. Besi berlapis teflon dibersihkan 19 . Sikat. Kaca/bahan pecah belah Spon. serbuk vim. ember platik. Kayu Sikat. air sabun atau detergent (serbuk gosok). dan sabut gosok. Serbuk gosok (bata merah. bahan asam (asam. Untuk jenis besi yang berlapis tergantung dari jenis lapisannya. sabut kelapa. Macam-Macam Peralatan a. Stainles stell Spoon atau kain perca. Karena besi mudah berkarat maka perlu dibersihkan dengan air sabun. Besi berlapis email dibersihkan dengan air sabun. Wol logam + sabun. sabut kelapa. kain kerja. 8. Abu gosok. serbuk gosok putih. Alat yang dibuat dari besi Besi banyak digunakan untuk membuat wajan. kain kerja. batu timbul). sikat atau sabut kelapa. Asal Bahan Besi/baja Obat Pembersih Noda karat dengan minyak tanah. Besi dilapisi seng Sikat atau sabut kelapa. air sabun atau detergen. obat gosok. pasir putih. dan sabut halus. serbuk gosok berwarna. jeruk nipis). Kain kerja yang lunak. kuas. bahan asam. air cuka atau air jeruk nipis. spiritus + kapur halus. sabun atau detergent. lidi. kain perca.1 Bahan dan Obat Pembersih Peralatan dan Ruang No. 2. kain kerja. Ember. kain kerja. Air. serbuk gosok. Kaca dinding. 2. 4. 7. Alat Pembersih Ampelas.Tabel 2. cuka dan garam. kain pengering. garam halus. ember. kain kerja. Air sabun atau detergen.

serta serbuk perak. Alat dari tembaga Alat yang dibuat dari tembaga sangat baik dan mahal. karena soda akan merusak alat dari bahan timah. belimbing wuluh. h. kemudian dibilas dan disiram dengan air panas dan dikeringkan. cuka. sabut ataupun sikat.b. cukup menggunakan vim atau abu gosok halus dengan sabut. dan disiram dengan air panas. dibilas sampai bersih lalu dikeringkan. tetapi banyak disukai karena pemeliharaannya mudah. Untuk menghilangkan bau dan sisa lemak sebaiknya disiram dengan air panas. Kelemahannya adalah apabila tidak dibersihkan dengan baik akan terlihat kotor dan tidak menarik. 20 . c. Alat dari bahan kuningan Peralatan dari kuningan yang langsung berhubungan dengan makanan sebaiknya dicuci dengan menggunakan air jeruk nipis. f. g. serbuk gosok halus atau vim. Alat dari aluminium Aluminium dibersihkan dengan air sabun. d. busa. Alat dari timah Saringan dan sejenisnya sering terbuat dari bahan timah. Alat dari tanah liat Alat dari tanah liat dibersihkan dengan menggunakan sabut. dibilas sampai bersih. Untuk mencuci sebaiknya tidak menggunakan sabun. Jadi. kemudian dilap dan dikeringkan. serbuk atau abu gosok. busa atau spon. Stainless steel Peralatan dari bahan stainless steel sangat baik digunakan. lalu dikeringkan. Dalam merawat diperlukan cara yang teliti. lalu dikeringkan atau dilap. dengan air sabun dan busa halus. dibilas dan dikeringkan agar tidak berjamur. Harganya cukup mahal. Untuk lapisan teflon jangan sekalikali menggunakan abu gosok dan sabut yang kasar karena lapisan teflon akan mengelupas dan rusak. Lalu. Alat ini dibersihkan dengan air sabun. serbuk bata halus. Alat dari bambu dan kayu Peralatan dari kayu dibersihkan atau dicuci dengan air sabun. asam. terutama sisa makanan yang melekat. abu gosok. e. Untuk membersihkannya diperlukan campuran tepung. dibilas. dicuci air panas dan dikeringkan. dan dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan.

Alat dari bahan plastik dan melamin Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa atau sabun cair. sabut hijau. yaitu kain basah yang telah diperas airnya. j. Membersihkan dan Mensanitasi Area Kerja Beberapa langkah yang harus dilakukan dalam membersihkan area kerja adalah sebagai berikut. dapat diartikan bahwa dump dusting adalah membersihkan kotoran atau debu yang sudah melekat dengan menggunakan lap lembap. Membersihkan Debu (Dusting & Damp Dusting) Setiap ruangan. 1. sikat dan dibilas sampai bersih. Teknik pembersihan untuk membersihkan debu adalah: a) Dusting Dusting berasal dari kata dust yang berarti debu. tetapi air dan sabun cuci diperlukan untuk mencuci lap sebelum disimpan untuk digunakan kembali. D. keramik. Dusting berarti membersihkan atau menghilangkan debu. vim. Alat dari bahan kaca. dan porselin Alat ini dibersihkan dengan air sabun. Adapun alat pembersih yang diperlukan adalah: • Lap lembut (soft cloth). Busa lalu dibilas sampai bersih dan dikeringkan. k. lalu dikeringkan. • Ember (bucket). dipakai untuk mencuci lap supaya bersih dan dapat digunakan kembali. lalu dibilas dan dikeringkan.i. 21 . Alat yang digunakan untuk teknik dump dusting adalah kain lap yang lembap. • Bahan pembersih lain tidak diperlukan. atau spon. Alat dari bahan batu Alat dari batu dibersihkan dengan abu gosok atau vim. Dusting sebaiknya dilakukan sesering mungkin untuk menghindari debu menjadi lengket. digunakan untuk menghindari agar permukaan benda yang dibersihkan tidak rusak atau lecet. Jadi. Untuk menjaga kebersihan ruangan atau peralatannya maka perlu diadakan pembersihan. b) Dump dusting Dump berarti lembap. Cara penggunaannya dengan menggosokkan lap tersebut di atas permukaan yang berdebu. baik ruangan yang terbuka maupun ruang tertutup beserta perabotannya dapat terkena debu setiap saat.

Bahan tambahan lain adalah sabun cuci.Teknik ini jangan terlau sering dilakukan pada furniture yang terbuat dari kayu berpolitur atau bahan lain yang menyerap air karena air yang masuk ke dalam pori-pori kayu akan menyebabkan pelapukan. di sudut ruangan. teknik pekerjaan menyapu dikenal dengan istilah “sweeping”. 6) Sampah atau debu yang terdapat pada dustpan. Alat pembersih yang diperlukan: • Container/ember • Lap katun (cotton cloth) Bahan pembersih yang diperlukan adalah air bersih. 2) Mulailah menyapu dari sudut terjauh dari pintu masuk. 5) Perhatikan tempat-tempat yang tersembunyi seperti di balik pintu. kecuali karpet dan permadani. Menyapu Dalam istilah perhotelan. dan • tempat sampah (waste basket). karena debu dan kotoran melekat pada lap dengan baik. 22 . Prosedur kerja: 1) Usahakan tidak banyak perlengkapan dalam ruangan yang menghalangi. 3) Peganglah sapu dengan tangan kanan dan sodo dengan tangan kiri. 8) Simpan alat-alat dengan benar. 4) Kumpulkan sampah dan debu dalam dustpan. • sodo (dustpan). Alat pembersih yang diperlukan: • sapu (broom). • 2. buang di tempat sampah. digunakan untuk mencuci lap sebelum disimpan. dan sebagainya. 7) Bersihkan dustpan dengan lap atau jika perlu dicuci. Teknik ini sangat efektif untuk membersihkan kotoran yang belum melekat/lengket pada semua jenis lantai. seperti meletakkan kursi-kursi di atas meja dengan posisi terbalik. • Dapat menghilangkan kotoran yang sudah melekat.Kelebihan dump dusting adalah: Lebih higienis. Teknik ini diterapkan untuk membersihkan lantai.

Sebelum mengepel. Kemudian. b. dan produk baru lainnya. Prosedur kerja: 1) Celupkan kain pel pada ember yang berisi air bersih. 3) Pasang atau jepit lap pel pada tangkai pel. dan c. tangkai pel. a. Bila air pada ember telah kotor.3. Bahan pembersih: a. sampai seluruh lantai telah bersih. Alat pembersih yang digunakan untuk membersihkan kaca adalah: penggosok kaca (glass wiper). Membersihkan Kaca a. lepaskan dari penjepit. Bahan pembersih: air. harus dilakukan teknik menyapu terlebih dahulu. 2) Peras lap pel sehingga kondisi lap tidak terlalu basah. kemudian cuci dengan air yang tersedia pada ember. dan lap katun (cotton cloth/cleaning rag). tangan kanan di atas dan tangan kiri di bawah. ember. 8) Lakukan kembali mengepel. 6) Gosokkan lap pel maju mundur dengan langkah mundur. keringkan dan simpan. spiritus atau amoniak. lap pel. dicuci. dan b. c. c. pembersih lantai. Mengepel Mengepel adalah membersihkan kotoran dengan lap lembap yang terdapat pada lantai. b. 4. 7) Jika lap pel sudah kotor. botol semprotan (bottle sprayer). 5) Pegang tangkai pel dengan kedua tangan. b. 23 . air. Alat pembersih yang dibutuhkan: a. 9) Setelah selesai. 4) Pekerjaan dilakukan mulai dari sudut terjauh dari pintu masuk. ember dan kain lap. ganti dengan air yang bersih.

• Atur semua peralatan pada posisi yang benar agar pelaksanaan menyikat dapat dilakukan dengan lancar. 24 . Alat pembersih yang diperlukan adalah: a. • Gosokkan sikat dengan gerakan maju mundur. • Ruangan telah disapu terlebih dahulu. Keringkan dengan lap katun. dan f. 5. Lakukan hingga seluruh permukaan kaca telah bersih. kain pel. Semprotkan larutan pada kaca atau cermin dari bagian atas. dan c. ember. sodo (dustpan). sabun cair. Prosedur kerja: 1) Persiapan • Buat larutan antara air dan sabun cair dalam satu ember. Menyikat Lantai Menyikat lantai atau brushing floor karena alat yang digunakan adalah sikat.1) 2) 3) 4) 5) Prosedur kerja: Isi botol semprotan dengan air dan spiritus atau amoniak. Apabila masih kotor. c. sikat lantai. • Bersihkan sisa larutan yang tertinggal pada lantai dengan sapu air (floor squeezer). bubuk pembersih. semprot sekali lagi dan ulangi dengan cara yang sama. d. e. air. sapu air. tangkai pel. b. 2) Pelaksanaan • Mulai bekerja dari sudut yang terjauh dari pintu masuk. • Celupkan sikat lantai ke dalam ember yang berisi larutan. Bahan pembersih: a. setengah dari seluruh permukaan. Kadar spiritus 20%. b.

dan bahan-bahan. Panjang lengan berhubungan dengan jarak jangkauan untuk penempatan peralatan yang dibutuhkan. (2) mengurangi terjadinya kesakitan dalam bekerja. Berdasarkan ukuran tubuh manusia. Penempatan oven dengan meja kerja harus dapat memberikan keleluasaan untuk membuka pintu oven karena benda tersebut panas. Dengan kemungkinan karyawan dapat lewat mengangkat barang disediakan lebar 135 cm. Setiap peralatan mempunyai karakteristik yang berbeda.3) • Lakukan hingga seluruh lantai tergosok dengan merata. Dengan demikian. • Simpan dalan kondisi kering. 25 . lemari es. Oven. Tata letak dan alur kerja perlu dipikirkan untuk menghindari pemborosan waktu. E. karakteristik tersebut menghendaki penataan dan penempatan yang tepat supaya tidak menghambat. tenaga. oven. atau alat-alat pemanas lainnya akan mempengaruhi suhu ruangan di dapur. • Tunggu lantai hingga kering. dan (3) meningkatkan kinerja dan produktivitas. Begitu pula dengan alatalat lainnya yang juga memiliki karakteristik masing-masing. bahkan dapat memperlancar pekerjaan di dapur. maka jarak yang disarankan dari pintu tersebut sebanyak 135 cm. microwave. maka peralatan dapur dirancang sesuai dengan tinggi tubuh manusia. dan salamander memiliki pintu yang sering dibuka. sehingga harus dipikirkan penempatannya. Penataan yang tepat sangat berguna untuk: (1) mengurangi terjadinya kecelakaan di tempat kerja. Peralatan harus didekatkan dengan orang yang sering menggunakannya dan pertimbangkan bagaimana pekerja dengan mudah menjangkaunya tanpa harus membungkuk atau meregangkannya. Besar tubuh manusia digunakan sebagai pertimbangan untuk tata letak penataan antara satu alat dengan alat yang lainnya. Penataan Peralatan di Area Kerja Tata letak peralatan harus disesuaikan dengan manusia sebagai pekerjanya. Jarak antara satu meja dengan meja lainnya di mana hitungan tersebut dapat dipergunakan untuk bekerja. Penggudangan/penyimpanan alat • Cuci semua alat pembersih. • Bilas lantai dengan air bersih menggunakan lap pel. Kompor. Pada ruangan yang biasa dilewati dengan kereta dorong maka dibuat jarak 150 cm.

1 Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh pria (dalam inchi/2. Gambar 2. dan tenaga sehingga tercipta suatu kerja yang efektif dan efisien.2 Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh wanita (dalam inchi/2. menghemat waktu.54 cm per inchi) Gambar 2.54 cm per inchi) 26 .Alur kerja yang baik untuk bekerja di dapur harus seperti ban berjalan.

plastik. kotak kayu. isi keranjang sampah. • Gunakan alat pelindung seperti masker dan sarung tangan bila diperlukan. plastik. 2. Kotoran di jalanan Menyapu kotoran yang melekat. Sebelum tempat sampah penuh. • Jangan mencampur limbah kimia. 5. 11. 27 . pembuangan kain linen. perabotan yang rusak. dan termasuk potonganpotongan kertas. dapat juga termasuk yang mengandung lemak. semuanya ini bagian dari sampah. pelapis wadah makanan padat dan cair. Tempat limbah harus dipelihara dan ditangani dalam kondisi yang aman. gantilah dengan yang baru. 10. • Jangan mencampur bahan kimia. Membasuh Sampah cair yang meliputi sampah dari persiapan pembuatan makanan. Menangani Limbah dan Linen 1. Sampah makanan Termasuk sampah dari dapur. Tidak termasuk karton-karton dan kotak-kotak kayu. daun. • Pastikan wadahnya tidak bocor dan rusak. Setiap pembuangan sampah yang bukan cair atau gas jangan dibuang begitu saja ke sistem pipa. kaleng-kaleng. 7. karton. Sampah Suatu campuran kertas. tidak termasuk limbah bekas makanan dan sampah lain yang telah ditetapkan. toko. • Yakinkan wadahnya diberi label yang benar. • Bacalah isi tata cara pelaksanaan. botol-botol. 8. tetapi tidak dalam bentuk padat. 3. Pembuangan limbah sampah padat. 4. Semua tempat limbah harus antibocor dan kukuh. kaca-kaca dan sampah umum. Semua sampah harus dibuang tepat pada waktunya demi kesehatan umum. 9. cafe. 6.F. Menangani dan mengatur pembuangan limbah bahan kimia secara aman.

Abu yang beterbangan (fly ash) Abu kertas padat. 2.12. kaleng-kaleng dan botol-botol. G. Pembakaran benda padat yang menghasilkan produk bakar. debu. Bagaimana cara membersihkan peralatan dengan bahan dasar besi? Sebutkan macam-macam bahan pembersih! Jelaskan! Uraikan dengan jelas cara membersihkan area kerja! 28 . 3. shoot atau partikel lain. abu arang. 13. Sisa yang masih ada (residu) Hasil pembakaran termasuk abu. Latihan 1.

bahan baku. Pemerintah dalam hal ini Departemen Tenaga kerja Republik Indonesia mendefinisikan kecelakaan tenaga kerja sebagai suatu kejadian yang tiba-tiba atau yang tidak disangka-sangka dan tidak terjadi dengan sendirinya. bahan baku. Pendahuluan Karyawan atau tenaga kerja merupakan subjek faktor produksi yang sangat penting dalam menunjang keberhasilan bisnis dalam berbagai kegiatan industri. peralatan produksi lain. Bentuk perlakuan tersebut antara lain kesehatan dan keselamatan kerja para karyawan selama mereka melakukan tugas kekaryaannya. sumber daya manusia harus mendapat perhatian dengan saksama. suatu operasi perusahaan tidak mungkin dilakukan. tetapi ada penyebabnya. tenaga listrik. arti kecelakaan kerja adalah suatu kejadian musibah yang menimpa dan mengakibatkan penderitaan bagi tenaga kerja karena adanya interaksi yang tidak seimbang dengan faktor produksi lain dalam suatu operasi perusahaan. Tanpa tenaga manusia tidak mungkin berbagai kegiatan dalam suatu perusahaan dapat berjalan dengan baik. Kecelakaan kerja adalah kecelakaan yang menimpa manusia yang disebabkan oleh faktor produksi mesin. efisien dan efektif tidaknya suatu bisnis. seperti mesin. ditentukan oleh sumber daya manusia yang berperan serta dalam bisnis itu sendiri. perlakuan keselamatan dan kesehatan kerja berpengaruh pada produktivitas karyawan yang bersangkutan. Secara umum. dalam suatu kegiatan produksi selalu terjadi interaksi manusia dengan faktor produksi lainnya. agar mereka dapat memberikan kontribusi yang optimal dalam pekerjaan mereka. faktor manusia merupakan unsur penting. lingkungan.BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN (KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA) A. tenaga listrik. Oleh karena itu. Karyawan atau tenaga kerja merupakan salah satu faktor produksi yang mempunyai peranan penting dalam usaha mendukung operasi suatu perusahaan dalam mencapai tujuannya. dan sebagainya yang memungkinkan berjalannya proses produksi. 29 . dan oleh faktor lainnya. Tanpa faktor manusia. Untuk itu. Secara langsung maupun tidak. Artinya. Bahkan berhasil tidaknya suatu bisnis. Interaksi antara tenaga manusia atas faktor produksi lainnya.

Ruangan atau lapangan (space) di mana orang dapat bekerja atau yang sering dimasuki tenaga kerja. instalasi listrik. Keselamatan dan kesehatan kerja erat kaitannya dengan keamanan dan kenyamanan tenaga kerja. • Kondisi nonfisik. aspek K2TK merupakan bagian integral dari keselamatan operasi perusahaan yang didukung oleh sebuah manajemen dan pemilik perusahaan. bahan baku. 2. Hubungan vertikal berarti tercipta hubungan timbal balik yang baik antara bawahan dengan atasan. berarti K2TK harus secara cermat dan terus-menerus dilaksanakan dalam menunjang operasi perusahaan. erat hubungannya dengan kemanusiaan. dari aspek tempat dan jenis pekerjaan K2TK berkaitan erat pula dengan manajemen yang lain seperti: manajemen produksi dan manajemen keuangan. 30 . Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja Keselamatan dan kesehatan kerja secara umum mencakup suasana dan lingkungan kerja yang menjamin kesehatan dan keselamatan karyawan agar tugas pekerjaan perusahaan dapat berjalan lancar. Jadi. Menciptakan suasana dan lingkungan kerja. seperti suasana hubungan kerja antarsesama karyawan. Arti kesehatan dan keselamatan kerja adalah: 1. Menjamin keselamatan dan kesehatan karyawan. Hubungan horisontal menggambarkan hubungan kerja yang baik antarsesama karyawan yang menduduki posisi yang sama. halaman. K2TK harus merupakan bagian dari manajemen sumber daya manusia dalam perusahaan. Ditinjau dari segi tenaga kerjanya. baik secara horisontal maupun vertikal. dan sekelilingnya yang merupakan bagian integral atau hubungan dengan tempat kerja. Dengan demikian. konstruksi bangunan. dan peralatan lainnya. 3. Setelah direncanakan. B.Keselamatan dan Kesehatan Tenaga Kerja (K2TK) harus direncanakan secara cermat sejak bangunan fisik ( plant layout ) didirikan. tempat kerja adalah ruangan. tentunya harus dilaksanakan sebagai bagian dari kebijakan perusahaan. berupa mesin dan seluruh fasilitas produksi. Sebagai bagian dari kebijakan perusahaan. sehingga menciptakan rasa aman dari ancaman bahaya yang ditimbulkan oleh berbagai sumber bahaya. Namun. • Kondisi fisik gedung dan segala peralatan yang dimiliki sebagai sarana untuk melaksanakan tugas karyawan. lapangan. Dengan demikian.

bebas dari gas yang membahayakan. lantai yang tidak licin. yaitu: 1. misalnya gudang. mesin-mesin. Sementara itu. Dukungan berbagai lapisan manajemen termasuk manajemen puncak (Top management). 31 . Secara struktural dapat dibentuk suatu unit kerja kesehatan dan keselamatan kerja sebagai bagian dari struktur organisasi perusahaan. 3. Hal ini berkaitan erat dengan kebijakan perusahaan secara keseluruhan. sehingga program kesehatan dan keselamatan kerja dapat dilaksanakan secara efektif. misalnya perlunya penerangan lampu yang memadai. Susunan ruangan perusahaan dan susunan tata letak (layout) mesin dan peralatan produksi harus berorientasi bukan saja pada efisiensi. Produktivitas tenaga kerja yang tinggi dapat dilakukan bila tenaga kerja terjamin kesehatan dan keselamatan kerjanya. Penempatan peralatan yang berbahaya harus ditempatkan terpisah dari tempat kerja. tempat atau ruangan kerja harus cukup terang. serta ventilasi yang sangat baik. dan fasilitas produksi yang aman dari bahaya. Dalam arti upaya menciptakan suasana dan kondisi kerja yang berkaitan dengan rancang bangun gedung dan keseluruhan fasilitas produksi yang akan digunakan. tetapi juga harus menciptakan suasana aman dan nyaman untuk para karyawan. kesehatan kerja lebih dititikberatkan pada lingkungan yang mendukung para tenaga kerja terjamin kesehatannya. Susunan dan tata letak bangunan dan mesin. D. Misalnya. Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja Perencanaan dan program kesehatan dan keselamatan kerja tenaga kerja merupakan bagian dari manajemen perusahaan dan harus merupakan kebijakan perusahaan. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja Tujuan akhir kesehatan dan keselamatan kerja adalah produktivitas tenaga kerja yang tinggi sehingga perusahaan dapat bekerja efisien. 2. sehingga harus didukung semua pihak. misalnya ruangan yang bebas debu. sirkulasi udara yang menjamin kesegaran kerja. Keselamatan kerja banyak dipengaruhi oleh suasana dan keadaan lingkungan kerja dalam perusahaan.C. Apabila ada dukungan dari manajemen puncak maka diharapkan lebih mendapat perhatian dari manajemen di bawahnya. Tiap tempat yang berbahaya harus ditempeli petunjuk atau informasi yang jelas untuk berhati-hati. bersih. ventilasi udara yang baik.

Pelatihan tentang kesehatan dan keselamatan kerja harus dilakukan secara intensif. dan mencegah jangan sampai hal tersebut terulang. catatan tersebut dianalisis secara mendalam. pihak manajemen sejak awal sudah harus menempatkan pegawai pada pekerjaan yang tepat sesuai dengan sifatnya. Suatu unit kerja penanggulangan bahaya dan keselamatan kerja sedapat mungkin sering melakukan rapat kerja intern untuk membahas berbagai analisis kecelakaan kerja. Jadi. Ada karyawan yang bersikap hati-hati dan teliti. Keadaan pekerja sendiri (human error) Keadaan karyawan meliputi sikap. Namun. sifat. Ada kalanya sikap. dan murah senyum. sebaiknya ditempatkan di bagian pemasaran. faktor-faktor apa yang menimbulkan kecelakaan kerja tersebut terjadi. Selanjutnya. Tentu saja penempatan kerja tetap harus disesuaikan dengan minat dan bakat yang dimiliki seseorang. ada pula yang bersifat ceroboh dan tidak sabar. Hal ini akan mengurangi kecelakaan kerja yang dapat merugikan perusahaan. Artinya. Namun. Analisis kecelakaan kerja. sifat. setiap bentuk kecelakaan kerja yang pernah terjadi harus dicatat dan laporan tersebut disimpan secara baik. sehingga para karyawan menjadi terlatih atau profesional dalam menanggulangi kesehatan dan keselamatan kerja. Secara umum kecelakaan kerja dapat terjadi karena berbagai faktor: • Keadaan pekerja sendiri (human factor/human error) • Mesin dan alat-alat kerja (machine and tools condition) • Keadaan lingkungan kerja (work environment) 5. misalnya menganalisis bagaimana suatu kecelakaan terjadi. yang dimaksudkan di sini adalah sifat-sifat dan tingkah laku seseorang karyawan dalam menghadapi pekerjaannya. 32 . penampilan menarik. Misalnya seorang yang cenderung senang kerja malam hari. Demikian pula keadaan seorang karyawan yang mempunyai suara halus.4. penerima tamu atau receptionist. Sebenarnya sudah sejak awal penerimaan karyawan hal ini harus sudah diujikan. dan tingkah laku karyawan dalam menghadapi pekerjaannya. agar tiap orang memperoleh pekerjaan yang sesuai dengan sifatnya. Program pelatihan dan demonstrasi keselamatan kerja. dan pendidikan mempengaruhi cara kerja seseorang.

yang berarti dapat menaikkan produksi. baik lingkungan kerja fisik maupun lingkungan kerja yang bersifat rohani. ruangan wangi. kondisi fisik perusahaan. Misalnya tata letak ruangan yang terlalu sempit akibat plant lay out yang salah. Pelaksanaan peraturan dan disiplin kerja untuk mendukung terwujudnya program kesehatan dan keselamatan kerja kedua belah pihak. Misalnya alat kontrol suhu yang tidak berfungsi.Keadaan mesin dan alat-alat kerja (machine & tools condition) Mesin dan peralatan produksi dapat merupakan sumber kecelakaan kerja. Oleh karena itu. pemeliharaan rumah tangga (housekeeping). dan 3. Di samping mengurangi kelelahan. maupun oleh mesin dan alat kerja atau alat produksi atau oleh salah satu di antaranya. sehingga biaya persatuan menjadi efisien. penempatan peralatan kerja yang tidak menyenangkan dan tidak menimbulkan gairah kerja yang baik. Faktor-faktor lingkungan kerja fisik yang perlu mendapat perhatian. pihak manajemen harus memberikan perhatian terhadap kondisi mesin dan peralatan serta layout yang baik agar tercapai lingkungan kerja yang aman. penerangan cahaya. 2. Bukan saja sifat-sifat dari mesin dan peralatan produksi itu sendiri. Pihak manajemen harus selalu memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi kesehatan dan keselamatan kerja para karyawan. Caranya tergantung pada faktor yang mempengaruhinya. dan taman yang indah. yaitu perusahaan dan karyawan. Perlombaan menciptakan keselamatan kerja dapat dianggap sebagai salah satu bentuk penerangan dan pendidikan karyawan. Keadaan lingkungan fisik yang tidak baik akan menimbulkan hal yang sebaliknya. suasana menyenangkan. antara lain: 1. Keduanya harus merasa saling memerlukan satu sama lain. misalnya lantai bersih. Hal tersebut akan menumbuhkan rasa aman sehingga karyawan dapat bekerja lebih produktif dan lebih efisien. perlu diperbaiki. Keadaan lingkungan kerja (work environment) Lingkungan kerja sangat mempengaruhi morale (suasana kerja) para karyawan. tetapi tata letak (layout) juga dapat menunjang keselamatan kerja. ventilasi untuk sirkulasi udara segar. Dalam hal ini lingkungan kerja fisik yang baik akan mempertinggi produktivitas kerja. Begitu pula halnya perusahaan 33 . Kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh kombinasi antara tingkah laku manusia. Apabila kondisi kesehatan dan keselamatan kerja karyawan kurang memadai.

e. E. 1. Harapannya. Berkonsentrasi penuh pada waktu bekerja dengan pisau atau alat pemotong lainnya. Tata letak (lay out) mesin dan berbagai peralatan produksi harus diatur dengan baik agar menunjang kelancaran proses produksi dan menunjang kesehatan dan keselamatan kerja karyawan.akan dapat beroperasi secara efisien pula. Selalu menggunakan alas (telenan) sewaktu memotong. c. tidak sembrono atau sambil bergurau. Berikut ini beberapa pedoman yang dapat dipakai untuk meminimalkan terjadinya kecelakaan-kecelakaan tersebut. Pisau yang tajam lebih aman daripada pisau tumpul karena tekanan dan tenaga yang diperlukan pada saat digunakan lebih kecil dan tidak mudah selip. Menciptakan kondisi mesin dan peralatan dengan baik. baik bagi diri sendiri maupun orang lain. Langkah Menciptakan Keselamatan dan Memberikan Perawatan yang Tepat Menciptakan kondisi kerja karyawan yang baik. Hal ini dapat dicapai antara lain dengan mengadakan pelatihan (job training) sebelum seorang karyawan bekerja. perusahaan akan berada pada posisi kompetitif yang kuat dalam menghadapi persaingan dan akhirnya memiliki kesempatan meraih keuntungan lebih tinggi. Pelatihan harus jelas dan mudah dimengerti agar karyawan dapat cepat menguasai jenis pekerjaan yang akan menjadi tanggung jawabnya. b. 34 . Jangan memotong dengan menggunakan alas dari logam. 2. Tidak menggunakannya untuk keperluan lain. a. 1. Pemotongan dilakukan dengan memperhatikan jarak yang aman. Selalu menggunakan pisau yang tajam. Menggunakan pisau hanya untuk pekerjaan pemotongan. agar telenan tidak mudah bergeser/terpeleset. misalnya untuk membuka tutup botol. d. Menghindari Terjadinya Luka karena Teriris/Terpotong Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya luka karena teriris/terpotong sebagai berikut. Akan lebih baik apabila di bawah telenan diletakkan handuk/kain tebal.

35 . dengan ujung menghadap ke bawah. Apabila tidak dipergunakan. atau di tempattempat lain sehingga pisau tidak dapat dilihat dengan jelas. Biarkan pisau jatuh. simpan pisau di tempat yang aman. Jangan menaruh pisau di dalam bak cuci. gunakan sapu untuk membersihkan serpihannya. piring. Peringatkan orang-orang di sekitar Anda. Barang-barang yang mudah pecah. g. maka logam-logam tersebut dikumpulkan pada wadah tertentu dan segera dibuang. segera dirawat dengan obat-obat pertolongan pertama yang memadai untuk mencegah infeksi. n. di dalam air. dan sisi tajam menjauhi tubuh. Apabila pisau terjatuh. jika Anda melewati mereka dengan membawa pisau di tangan. q. pengambilan pecahan dilakukan setelah ember atau bak dibuang airnya. h. misalnya mangkuk. Apabila ada barang yang pecah di dalam ember atau bak. dengan mengarahkan sisi pisau yang tajam menjauh dari tubuh. dan peralatan gelas lainnya ditempatkan di tempat khusus. Bersihkan pisau dengan hati-hati setelah digunakan.f. m. Jangan dibersihkan dengan tangan. Jangan dicampur dengan sampah lainnya. Bawalah pisau di bagian samping tubuh. dan jaga jarak/menjauh dari tempat jatuhnya pisau. terpisah dari area pengolahan. Apabila membuka karton atau pengemas lain yang ada paku atau isi stapler-nya. i. l. Apabila ada barang yang pecah. jangan coba-coba untuk menangkapnya. p. Apabila teriris atau terluka potong kecil lainnya. j. k. Akan lebih baik jika membawa pisau dalam sarung atau selubung pisau. Jangan meletakkan barang-barang yang mudah pecah di dalam bak perendam. o. Selalu berhati-hati sewaktu membawa pisau. Pembuangan pecahan kaca harus pada tempat khusus. Misalnya di rak atau tempat pisau khusus lainnya.

a. Selalu berasumsi bahwa panci pemasak dalam kondisi panas.1 2 3 4 Gambar 3. sehingga kita harus menggunakan alas pada waktu memegang panci tersebut. antara lain sebagai berikut. b. Menghindari Terjadinya Luka Bakar Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya luka bakar. Menggunakan alas/lap kering untuk memegang panci panas.1 Contoh Kecelakaan Kerja dan Penanganannya 2. 36 . Penggunaan lap basah akan menghasilkan uap panas yang dapat menyebabkan luka bakar.

Minta pertolongan orang lain apabila harus memindahkan wadah berisi makanan panas yang cukup berat. a. yaitu sebagai berikut. Alas kaki hendaknya terbuat dari kulit yang kuat dan tertutup pada bagian jari-jarinya. d.c. Pengisian panci pemasak tidak boleh penuh. serta melakukannya dalam jarak yang aman (jarak antara tubuh dengan peralatan tersebut). Makanan yang akan digoreng harus ditiriskan terlebih dahulu. Ada tiga jenis penyebab kebakaran yang masingmasing memerlukan bahan pemadam kebakaran yang berbeda pula. Klas A yaitu sumber kebakaran yang berasal dari kayu. Pekerja sebaiknya mengenakan pakaian dengan lengan panjang untuk melindungi diri dari percikan/tumpahan makanan/minyak panas. baik kompor gas maupun kompor minyak tanah. 37 . Mengetahui tempat penyimpanan dan cara menggunakan alat pemadam kebakaran. agar tidak terbentuk percikan minyak panas sewaktu digoreng. 3. sehingga tidak tersenggol orang yang melewatinya. sehingga tidak meluap sewaktu mendidih. dan bahan-bahan mudah terbakar lainnya. Selalu memperingatkan orang-orang di sekitar Anda. i. Menggunakan jenis bahan pemadam kebakaran yang tepat menurut sumber apinya. h. e. apabila Anda melalui mereka dengan membawa barang-barang yang panas. maka klep gas harus ada dalam keadaan tertutup sewaktu korek api/sumber api lainnya dinyalakan. antara lain sebagai berikut. pakaian. Pegangan panci hendaknya juga jauh dari sumber api. f g. Berhati-hati sewaktu membuka panci perebus atau peralatan lain yang mengeluarkan uap panas. Mencegah Terjadinya Kebakaran Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya kebakaran. Pegangan panci pemasak diarahkan menjauhi lorong/ tempat lalu lalang. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol A. kertas. b. plastik. Apabila kompor gas yang digunakan tidak dilengkapi dengan pemantik otomatis. j.

Pastikan tombol mesin ada pada posisi mati (off). f. Matikan sumber listrik pada peralatan. sebelum meninggalkan gedung yang terbakar. Gunakan pakaian yang pas di badan. Jika mendengar alarm tanda bahaya kebakaran dan masih ada waktu. baik dengan tangan maupun dengan peralatan lain. dan sebagainya. Jangan meninggalkan minyak goreng di atas tungku atau kompor menyala tanpa pengawasan. Jangan memadamkan api yang berasal dari minyak atau peralatan listrik dengan menggunakan air. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol •. g. Jangan sekalikali mengambil atau memindahkan makanan dari peralatan yang sedang berjalan/beroperasi. Jangan menyentuh atau menangani peralatan elektrik jika tangan dalam kondisi basah. serta bahan kimia mudah terbakar lainnya. atau pemadam kebakaran klas A. Jaga agar pintu keluar darurat tidak terhalang oleh benda apa pun. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol •. sebelum menghidupkan sumber listrik pada peralatan. kabel-kabel. misalnya sendok atau garpu.c. Klas B yaitu sumber kebakaran yang berasal dari minyak. pada waktu membersihkan atau membongkar peralatan tersebut. 4. d. untuk memadamkan kebakaran dari api kompor atau tungku. tutup dan matikan semua aliran gas serta listrik. Sediakan garam atau baking soda di tempat yang mudah terjangkau. Klas C yaitu sumber kebakaran yang berasal dari peralatan elektrik. atau jika berada pada lingkungan berair. Jangan meninggalkan puntung yang masih menyala di sembarang tempat. pelarut organik. Mencegah Terjadinya Luka oleh Mesin atau Peralatan Lainnya Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya luka oleh mesin atau peralatan lainnya antara lain sebagai berikut. Aktivitas merokok hanya boleh dilakukan pada tempat khusus. e. Jangan sekali-kali menggunakan peralatan elektrik/mekanik apa pun tanpa mengetahui dengan pasti cara pengoperasiannya. motor. dan hindari pakaian yang kedodoran/ 38 . h. gemuk (grease). karena hanya akan menyebarkan api. bensin.

Tumpahan/ ceceran air atau makanan di lantai harus segera dibersihkan. Gunakan peralatan untuk aktivitas yang memang dikhususkan untuk peralatan tersebut. Mencegah Luka karena Terjatuh Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah luka karena terjatuh antara lain sebagai berikut. Gambar 3. 5.2 Contoh Kecelakaan Kerja 39 .berumbai-umbai. agar tidak tersangkut pada mesin/peralatan.

Untuk kepentingan ini seharusnya seluruh tenaga kerja diasuransikan melalui Astek (Asuransi Tenaga Kerja). Kewajiban manajemen dalam menghadapi kecelakaan kerja adalah menolong penderita dengan memberikan pengobatan dan santunan. Sedapat mungkin karyawan yang mengalami kecelakaan dapat pulih untuk melanjutkan tugas pekerjaannya. Kematian. dinyatakan bahwa perusahaan diwajibkan untuk memberikan tunjangan atas kecelakaan kerja sebesar yang ditentukan oleh ketentuan yang berlaku. yaitu kecelakaan yang mengakibatkan karyawan tidak dapat bekerja sepenuhnya untuk beberapa hari. yaitu kecelakaan yang menimpa karyawan secara tetap. 3. Berdasarkan tingkat penderitaan dan akibat pada pekerjaannya. Penderitaan untuk selamanya. yaitu kecelakaan paling dramatis yang mengakibatkan kehilangan nyawa. 1. Monitoring Kecelakaan Tenaga kerja Kecelakaan kerja yang terjadi pada seorang karyawan dapat menimbulkan penderitaan baik secara fisik. G. 2. Penderitaan total dengan istirahat sementara. H. mental. misalnya walaupun kecelakaan kerja disebabkan oleh kelalaian karyawan yang bersangkutan. 3. Berikan contoh penanganan pertama pada kecelakaan yang pernah dialami siswa dalam kegiatan praktik di dapur? Tindakan apa yang dilakukan jika dalam kegiatan praktik pengolahan makanan terjadi kecelakaan kerja? Apa saja penyebab kecelakaan kerja yang sering dialami dalam kegiatan pengolahan makanan? 40 . tetapi pertolongan dan pemberian santunan dan biaya pengobatan tetap diberikan oleh perusahaan.F. Berkaitan dengan hal tersebut. Evaluasi 1. maupun secara sosial. kecelakaan kerja dapat diklasifikasikan sebagai berikut. pihak manajemen perusahaan harus mempunyai fasilitas dan dana untuk membayar kompensasi tersebut. Santunan dan bantuan harus diberikan tanpa memperhatikan penyebab kecelakaan kerja. Kecelakaan yang mengakibatkan cacat berat pada karyawan sehingga tidak mampu melangsungkan pekerjaannya. 4. Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan Santunan Tenaga Kerja Dalam Undang-Undang Ketenagakerjaan Tahun 1997 pasal 11. 2. Penderitaan sebagian untuk sementara. tetapi dapat bekerja kembali. Berarti bahwa santunan kecelakaan kerja merupakan biaya perusahaan.

Pemahaman tentang tata letak. efisien. b. Posisi meja kursi dan peralatan di ruang kerja serta kebersihan harus tetap terjaga. a. penyiangan. Gambar 4. sehingga dapat terselenggara dengan teratur. tulang. berfungsi sebagai tempat pemotongan daging. pencucian. C. sampah. berjalan dengan lancar.1 Bowl Chopper 41 . limbah. serta pekerjaan berhasil dilakukan dengan sempurna. baik dari debu. persiapan bahan. 2. Peralatan listrik 1) Bowl chopper Alat ini berbentuk meja. Menjaga kebersihan ruang. dan sebagainya. dan menyenangkan. meliputi persiapan alat. B. Persiapan akan menentukan keefektifan dan keberhasilan suatu hasil pengolahan. ikan. pengukuran. Tujuan Mise en Place Mise en place dalam bahasa Perancis adalah segala sesuatu pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan. dan pemotongan. peralatan harus dikuasai. rapi. bila kondisi tersebut dibutuhkan. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place 1. d. Mise en place adalah suatu kegiatan awal yang bertujuan untuk menunjang kegiatan utama. Alat-alat persiapan a. Secara umum menyiapkan ruang kerja sebagai berikut. Pendahuluan Persiapan (Mise en Place) dalam pengolahan bahan makanan merupakan segala sesuatu yang harus disiapkan sebelum pengolahan. Mensterilkan ruangan. tepat waktu. Menempatkan kursi dan meja pada posisi semula. c.BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN A. Ruang kerja Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan. dan cairan tumpahan di lantai yang menyebabkan kecelakaan kerja. Membuka jendela agar sirkulasi udara selama percobaan mengalir dengan baik. Umumnya persiapan pengolahan.

14". sedangkan yang berkapasitas 25 kg dapat menghasilkan sampai 600 kg per jamnya. seperti mengupas. 42 . memotong.1 dan 4.2) Mesin pengiris daging Mesin ini dioperasikan dengan listrik dan mempunyai pisau berukuran antara 8". Yang memiliki kapasitas 3.2.2. membentuk/pekerjaan yang membutuhkan seni. Keamanan dan kebersihan amat diperhatikan dalam pendesainan alat ini. Peralatan memotong 1) Paring knife Merupakan alat pengupas berukuran kecil dengan mata pisau lancip dan mempunyai panjang kira-kira 7-9 cm. Pisau ini digunakan untuk semua pekerjaan ringan di dapur. Gambar 4.2 Mesin Pengiris Daging 3) Pengupas kentang Alat ini digerakkan secara elektrik. Dilengkapi dengan alat pengatur ukuran irisan daging yang berkisar antara 0-6 mm.5 kg dapat memproduksi sampai 100 kg kentang setiap jamnya.3 Pengupas Kentang b. Gambar 4. Di dalamnya terdapat drum berair yang akan secara otomatis mencuci kentang yang telah terkupas.

6) Parisienne scoop Parisienne Scoop memiliki mata pisau berbentuk setengah lingkaran. bumbu. Digunakan untuk memotong persendian atau sambungan tulang dan juga untuk memisahkan tulang hewan dari dagingnya. ayam. Garpu ini digunakan untuk memegang daging pada waktu dipotong. Panjang pisau antara 20-25 cm. meratakan. Pisau ini mempunyai lubang kecil untuk tempat memutar mata pisau. dan membersihkan campuran bahan makanan (adonan) yang lembek. serta untuk membalik dan mengangkat makanan yang rata permukaannya seperti panekuk. 9) Chopping knife Berbentuk tidak terlalu tipis dan bermata tidak begitu lancip. Pisau ini dapat digunakan untuk mencincang sayur. Pisau ini digunakan untuk mengangkat dan membalik daging. mencampur. Sendok ini digunakan untuk memotong buah-buahan. daging. 8) Bonning knife Berbentuk tipis dangan mata pisau berujung lancip. Pisau ini panjangnya lebih kurang 12 cm. Panjang pisau antara 25-30 cm. 5) Palette knife Digunakan untuk mengangkat. ikan yang berbentuk lebar dan tipis. 4) Vegetables knife (Pisau sayuran ) Digunakan untuk memotong sayuran dan buah. Mata pisaunya panjang dan mudah lentur. 7) Cheft’s knife Disebut juga pisau dapur. sehingga memberikan cukup tempat untuk ruas jari tangan. mempunyai bermacam-macam ukuran. dan mentega yang berbentuk bulat. dan mengiris. 43 . seperti mangkuk dan kecil. Ukuran pisau ini antara 20 cm sampai 30 cm.2) Peeler (Pengupas) Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran. 10) Filleting knife Tumit pisau tidak terlalu lebar mempunyai keseimbangan panjang mata pisau dengan pegangan tangannya. Gagang dan mata pisau panjangnya seimbang. membelah. 3) Carving fork Mempunyai dua gigi garpu dan gagang yang panjang. Paling sesuai untuk memotong. sayur. Digunakan untuk membuat potongan daging.

Alat-alat ini biasa terbuat dari satu bahan dasar atau lebih. dariode moulds. Pisau ini digunakan untuk memotong tulang dan mencincang daging. colander. dan bagian-bagian yang memerlukan bentuk potongan yang rapi pada bahan makanan nabati dan hewani. Alat-alat dapur yang kecil Peralatan yang kecil digunakan dalam proses memasak. seperti sauce pan. c. pie dishes. Mengiris daging yang sudah matang. mixing bowl. Panjang pisau 1523 cm. perut ikan. Digunakan untuk mengiris roti.4. selain daging. jelly mould. Pisau ini cukup tebal. dan gagangnya kuat.4. Pengasah ini ada yang terbuat dari baja dan batu. Gunakan pengasah yang lebih keras dari bahan pisau untuk mendapatkan ketajaman pisau yang baik.1 dan 4. roasting pans.2 Alat-alat dari alumunium 44 . 12) Sharperner (Pengasah pisau) Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau. 14) Clever knife Ujung mata pisau berbentuk persegi. sandwich. sauteuses. Panjang pisau antara 30-45 cm.11) Scissors (Gunting) Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam. kokoh. 13) Bread knife/slicing knife Mata pisau bergerigi dan panjang. obling pie dish. fish kettle. timbangan. Berikut ini diuraikan beberapa peralatan berdasarkan klasifikasi bahannya. bain marie pot. seperti roast beef. 1) Alumunium Jenis alat ini. frying pan. puanding sleeve. dan sejenisnya. Gambar 4. stock pot.

dan sejenisnya. oyster paltes. Gambar 4. seperti sundae dish. Earhenware and china item Contohnya: Solid dishes. dan jenis-jenis service. Tammy cloth dibuat dari unbleached calico digunakan untuk menyaring sup dan saus.5.dan sejenisnya. sugar boiler.2) Cloth Pipping bag dibuat dari kain nilon yang tidak tembus air. sauteuse. caserol. Digunakan untuk bermacam-macam tube untuk membentuk puree kentang. Digunakan untuk menyaring sup dan saus. russe. Jelly bag dibuat dari flannel digunakan untuk menyaring jenisjenis jeli. Gelas ukur Gelas digunakan untuk gelas ukur dan bowl. Kadang-kadang digunakan juga untuk loyang pada kue-kue yang spesifik. pie dishes. meringue. pommes anna moul. atau kanvas. tetapi digunakan dalam berbagai service. Over pocker dibuat dari hessian. flat sauce pan. sougle dishes. bavarois mould. Muslin cloth dibuat dari katun.5.1 Pipping bag Gambar 4. 45 . bain marie pot. katun yang kuat. pettite savarin mould. charlotte mould. egg dishes. Banyak katering menggunakan kebijakan tidak menggunakan gelas untuk persiapan dalam pengolahan makanan karena alasan keamanan. pudding basin. salad bowl. ravier.2 Muslin cloth 3) 4) 5) Chopper Beberapa contoh dari cooper antara lain whisking bowl. dan sejenisnya. sus. couples. savarin mould.

padi-padian. dan sayur-sayuran. D. susu dan produknya. unggas. Pengukuran Bahan Pengukuran merupakan bagian yang cukup penting dalam pengolahan makanan. Bahan pangan nabati terdapat pada kacang-kacangan dan produknya. Adanya pengukuran biaya pada bahan-bahan yang akan diolah memungkinkan pengontrolan biaya lebih mudah karena berapa banyaknya bahan yang dipergunakan akan lebih mudah dihitung. Bahan aditif makanan. yaitu: 1. 2. Bahan makanan hewani. Peralatan dari karet Rubber spatula. Penanganan Bahan Pangan Secara umum bahan pangan dibagi dalam empat kelompok besar. yang digunakan untuk mencampur adonan. Menjaga konsistensi kualitas resep. biji-bijian. 3. plastick bowl. Peralatan dari plastik atau melamin (cutting board.6) 7) Peralatan dari kayu Chopping boardItelenan Berguna untuk alas memotong sayuran/daging dan juga mencincang bumbu. Dengan pengukuran yang baik dan tepat. pengukuran harus dilakukan secara hati-hati dan tepat. Rolling pin Menipiskan adonan. Bahan makanan nabati. 4. Untuk mengontrol biaya. terutama digunakan untuk memipihkan adonan roti. Chopping board/telenan. ikan dan telur. Wooden spatula Berguna untuk mengaduk makanan yang sedang dimasak. plastik tray). hanya saja bahan peralatan tersebut yang berbeda. kualitas resep dapat dipertahankan. Bahan makanan hewani berasal dari daging. Bumbu dan rempah. 46 . 2. E. Oleh karena itu. Pengukuran berguna untuk: 1. ada yang terbuat dari kayu dan ada juga yang terbuat dari bahan plastik yang tebal. Kegunakan alat tersebut sama dengan alat yang telah disebutkan sebelumnya.

47 . contohnya: 5 kg kentang setelah disiangi berat bersihnya 80%.80=4 kg. ikan. c. c. dan lain-lain. d. untuk kebersihan pada waktu pengolahan adalah: daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan. bahan pangan tidak boleh diletakkan secara langsung di lantai. 3. buah. Umbi-umbian yang tidak dikupas seperti kentang yang akan diolah proses baking. Untuk itu perlu diperhitungkan hasil produksi sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan. Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar bersih). Masukkan ke dalam lemari es. tiriskan. Sayuran hijau dicuci beberapa kali dalam air dingin. Teknik Penanganan Bahan Makanan 1. berapa banyak kentang yang dibutuhkan sebelum disiangi. cuci tangan dengan sabun. Setelah dicuci. Angkat agar semua kotoran tertinggal di dasar bejana. b. Kebersihan Makanan a. Kebersihan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah: penyimpanan terpisah antara bahan yang sudah dimasak dan yang mentah. tempat pemotongan daging harus dibersihkan secara teratur. d. sayuran. a. b. f. dan pemeriksaan temperatur yang teratur. atau telur. d. c. Penyiangan Sewaktu penyiapan banyak bagian yang terbuang. maka perlu dicari berapa berat bersihnya dari 5 kg kentang. b. g. peralatan dapur segera dicuci. gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak mudah terbakar dan berbau. dibersihkan dengan sikat sayuran. kentang. c. 2. Menghitung jumlah yang dibutuhkan.80. Bila dibutuhkan 5 kg kentang. unggas. Sementara itu. Simpan di tempat yang tepat. a. b. 80% = 0. Pencucian a. Ubah persentase ke angka desimal 80% = 0. e.F. dan gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk mencicipi makanan. setelah pengolahan daging. ikan. Cara mengkalkulasi bahan yang dibutuhkan. Ubah persentase ke angka desimal dengan meletakkan 2 angka desimal di belakang koma. penyimpanan terpisah antara daging. jangan menggunakan peralatan yang dibuat dari kayu (kecuali tempat pemotong daging).

larutan anti oksidan atau direndam. terong. 48 . 5. c. berat kotor kentang adalah 6. sebaiknya ditutup serapat mungkin untuk menghindarkan kehilangan vitamin selama memasak. bisa didapatkan potongan sayuran dengan ukuran sekecil mungkin. susu skim. b. Pasteurissasi Pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen dalam susu. (89-90)ºC. Produk susu Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan. dan sebagainya. ubi) dapat dicegah dengan pemberian asam. susu kental manis. dan modifikasi. evaporasi. Terdapat tiga macam cara pasteurisasi. karena zat makanan banyak terdapat di bawah kulit. Kupas semua sayuran setipis mungkin. pengeringan. fortifikasi. Fortifikasi Fortifikasi adalah menambah nutrien tertentu pada susu untuk meningkatkan nutrien tertentu yang tidak terdapat pada susu. e. 2) High temperature process. 5 kg: 0. artichoke. di antaranya: 1) Holding process. 6. perlakuan demikian vitamin dan mineral bisa hilang. Potong sayuran dengan potongan yang seragam. Bagi berat porsi yang dibutuhkan dengan angka di atas untuk mendapatkan berat kotornya. 4. homogenisasi. Pada mesin potong.25. homogenisasi juga menyebabkan luas permukaan semakin besar sehingga lebih mudah mengalami ketengikan.25 (berat pembelian). b. susu segar. susu dalam kaleng.80 = 6. pada suhu 63ºC waktu 30 menit. a. Sayuran yang mudah menjadi cokelat (kentang. Homogenisasi Homogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak menjadi partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga dapat membentuk dispersi dengan baik. 3) Ultra high temperature process. Pengolahan susu Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting. d. antara lain susu rendah lemak. di antaranya adalah pasteurisasi. Pengupasan dan Pemotongan a. Jadi. c. Namun.d. Pada waktu memasak sayuran yang dikupas dan dipotong. Di samping itu. Homogenisasi menyebabkan krim tidak terpisah dari susu. pembekuan. sehingga susu aman dikonsumsi. 71ºC selama 15 detik. susu bubuk.

swiss. 3) Soft ripened cheese (keju lunak diperam) Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam. ricotta cheese. Susu kental Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya melalui suhu rendah pada kondisi vakum. Yoghurt termasuk jenis susu fermentasi. gouda. antara lain: 1) Unripened cheese (keju tanpa diperam) Keju lunak dan berbau mentah. 5) Blue veined (keju berurat biru) Keju ini kurang beraroma. Tampak garis biru pada bagian dalam karena adanya jamur. mozzarela. 49 . 4) Hard ripened cheese (keju lunak diperam) Keju ini mempunyai tekstur keras. Susu skim atau susu rendah lemak Susu skim adalah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu penuh melalui sentrifugasi.5 . susu rendah lemak mengandung lemak antara 0. d. Bila matang menjadi sangat lunak. linderktanz. pravolone. 2) Semi soft cheese (keju semi lunak) Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai hors d’oeveres. stillon. b. c. Susu fermentasi Susu asam termasuk susu fermentasi. gorgonzola. Terdapat beberapa jenis keju. Keju Keju merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari pemisahan bahan-bahan padatan susu melalui koagulasi. edam. Kandungan lemaknya kurang dari setengah persen. Contoh: brie. Sementara itu. yaitu susu yang sudah ditumbuhi bakteri asam laktat. Kandungan protein dan karbohidrat dalam susu rendah lemak sedikit lebih tinggi daripada susu skim. cream cheese. Commenbeeert.a. Yoghurt mengandung 11-12% bahan padatan susu dan mempunyai flavour yang keras dan tajam. Contoh: Cheddar. Dari susu kental ini dapat dibuat menjadi susu bubuk atau susu instan. Contoh: cottage cheese.2 %. Contoh: reguefort.

tetapi kehilangan banyak flavour. Jelaskan mengapa mise en place sangat dibutuhkan sebelum proses pengolahan! Apa yang harus dilakukan untuk mempersiapkan suatu kegiatan pengolahan makanan? Latihlah berbagai bentuk potongan sayuran dan kentang. Contoh: parmigiano reggino.6) Hard grating cheese (keju keras parutan) Keju ini praktis untuk digunakan. Lakukan dengan teknik yang benar! 50 . 2. 3. Latihan dan Tugas 1. G.

jenis ukuran. 2) Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan Standard Purchase Specification (SPS). proses penerimaan berarti proses kegiatan penerimaan bahan mentah. Beberapa bentuk kontrol penerimaan barang dapat dilakukan sebagai berikut. Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor. maupun mutunya. ada beberapa hal yang paling penting diawasi adalah: a. Proses Penerimaan (Receiving) Pada proses penerimaan bahan baku. baik jenis. dari supplier (vendor) untuk pemenuhan kebutuhan restoran dengan melalui proses analisis yang cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan.BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN A. 51 . Misalnya. dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan harga yang ada dalam format pembelian dan membuat catatan dan melaporkan barang-barang yang diterima. Pengertian Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal pokok yang harus disiapkan dan dikontrol dengan baik dalam industri boga. setengah jadi atau barang jadi. serta bentuknya. 1) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya. cocok dengan spesifikasi yang ada dalam format pembelian. berat. Dengan demikian. warna. mutu. daging atau udang. besarnya buah. mengecek kualitas barang yang dikirim. Tujuan penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang dikirim sesuai dengan yang dipesan. Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan. Misalnya. 2. jumlah. maupun jumlahnya. Penerimaan Bahan 1. b. termasuk restoran. harap dilihat dalam purchase requisition atau purchase order atau market list. baik dari segi jenis. yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan.

Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan. kekenyalan daging. Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang dan gudang untuk disimpan. ikan kemudian ditimbang dan dikirim ke gudang. - 3. sisik serta mata. Kemudian. pendistribusian. Banyak kegiatan administrasi dan kegiatan mencatat yang perlu dilakukan. Misalnya. keadaan bahan. karkas bersih dari bulu. panjang leher dan kaki. Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Mutu bahan makanan harus sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh hotel dan restoran. maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier. Teknik Pencatatan Teknik pencatatan dalam proses penerimaan sangat diperlukan untuk ketertiban pengelolaan dan memudahkan pengontrolan pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. apakah sesuai dengan ketentuan. harus diteliti apakah mutu telur sesuai dengan ketentuan (segar. Karkas unggas segar Untuk menentukan mutu daging dari unggas segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat tertentu. mengirimnya ke bagian gudang. Kartu-kartu yang dibuat bisa dikreasikan dan dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan setiap dapur. laporan penerimaan barang. Jika mutunya sudah sesuai.3) 4) Sayur dan buah segar harus diteliti. Petugas meneliti kesegaran insang. maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan. Telur Ketika dikirim oleh rekanan. kekenyalan daging. Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan. Kartu-kartu yang dibutuhkan di dapur antara lain: 52 . bersih) dan telur ditimbang kemudian dikirim ke bagian gudang. Jika mutunya sudah sesuai. dan tidak ada bunga es. Daging segar Petugas memeriksa mutu daging. dan lain-lain. Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu dengan kartukartu sebagai alat pengontrol dan pengendali. kemudian dikirim untuk disimpan.

spesifikasi bahan.000 210. Saos Gula Spesifikasi Botol cap tomat Kiloan.000 150. 1 Contoh Format Kartu Pengajuan Permintaan Pembelanjaan Tanggal : 2 Januari 2007 Kartu No : 003 No.000 7. kode bahan. Berikut ini contoh format yang diperlukan untuk bin card. Bin Card Bin card diperlukan untuk mengontrol beberapa bahan yang masuk dan keluar setiap harinya. Nama 1 2. merek Manis Banyaknya Harga 50 30 Jumlah 3. Tabel 5. Kartu ini dapat ditempelkan pada kelompok bahan tertentu.a. dan persediaan barang untuk satuan waktu tertentu.2 Contoh Format Bin Card Unit : Kode bahan : Spesifikasi : Tanggal Kecap 203 Botol. Tanda tangan …………………. Lembar Penerimaan Barang (Receiving Sheet) Receiving sheet merupakan lembar yang berisi keterangan penerimaan barang dan pendistribusiannya pada masing-masing bagian. sehingga bin card perlu disiapkan dalam jumlah yang cukup banyak. yaitu kartu pencatatan keluar dan masuknya barang.000 Dibuat oleh : ……………… b. Melalui lembar ini dapat dikontrol beberapa bahan yang 53 . Cap Ayam Jumlah dikeluarkan A 2 2 5 B – 2 3 C 3 2 1 Total 5 7 9 Sisa Bahan 45 38 39 Jumlah diterima 50 – 10 2/1/07 5/1/07 8/1/07 c. Kartu pengajuan permintaan pembelanjaan Tabel 5. Dalam kartu ini dapat berisi unit.

Guna memudahkan proses penyimpanan bahan bahan baku sesuai dengan standar pengelolaan. dan e. Edible fats and oil (animal and vegetable). b.000 Distribusi Dapur Pastry Gudang 5 7 5 25 10 16 Lain – – 1.3 Contoh Format Lembar Penerimaan dan Pendistribusian Barang pada Masing-masing Bagian Pembelian Pesanan No : 2 Supplier : IQRA REKSAMURTY No. Fungsi Gudang a. 2. Penyimpanan bahan di gudang seharusnya disusun berdasarkan sistematika tertentu. Setiap organisasi atau lembaga dalam kegiatan usahanya dipastikan mempunyai ruangan untuk menampung. Fish and Poultry. Eggs and dairy product. Pengelompokkan tersebut dilakukan sebagai berikut. Nama Diterima Satuan Harga Barang Gula Terigu 20 50 Kg Kg 140. misalnya pengelompokkan berdasarkan jenis bahan dan suhu penyimpanan.datang. dan didistribusikan untuk bagian-bagian apa saja. a. Pengelompokkan Bahan Makanan Barang-barang yang telah diterima dapat langsung dikirim ke bagian yang memesan atau disimpan di dalam gudang. 54 . Pengelompokan tersebut dikarenakan setiap bahan makanan mempunyai karakteristik sendiri untuk penanganannya. Meat. fruit and vegetable. Istilah gudang disebut food store atau food storage. Grain. selanjutnya disimpan dalam gudang (food storage). berapa jumlahnya. Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan …………………. 2. c.000 500. Berikut contoh lembar penerimaan bahan. B. Tabel 5. d. Beverages. Setelah barang-barang diterima. Penyimpanan Bahan Makanan 1. maka perlu dilakukan pengelompokkan agar memberi kemudahan dalam melaksanakannya.

55 3. baik yang berwujud tahan lama (inventaris) maupun yang berwujud habis pakai. Persyaratan untuk gudang kering (dry store) sebagai berikut. harus dijaga agar barang-barang yang ada di dalamnya selalu dalam kondisi baik. seperti beras. barang dalam proses. Persediaan terdiri atas bahan mentah. dan pencahayaan yang memadai. gula. tempat penyimpanan. e. tempat pemeliharaan. yaitu: Dry food store (Gudang makanan kering) Gudang ini tempat menyimpan bahan-bahan makanan kering yang tidak mudah rusak. Oleh karena itu. d. Gudang kering ini biasanya mempunyai temperatur 200C. Pada prinsipnya penyimpanan merupakan proses pengelolaan persediaan. Teknik penyimpanan bahan makanan dilakukan sebagai berikut. 5) Dilengkapi dengan rak kontainer yang memadai dengan penataan yang baik dan rapi. 4) Memiliki suhu. Fungsi gudang sendiri adalah sebagai tempat penerimaan. . 2) Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan. di sisi lain perlu diperhatikan biaya penyimpanannya. dan tempat pengamanan. 1) Memiliki ukuran luas area yang memadai. Upaya memuaskan pelanggan. kita sudah memiliki persediaan cukup bahkan nilainya lebih tinggi. dan siap digunakan untuk menunjang keperluan operasional. Rusaknya bahan atau kadaluarsa menyebabkan kerugian yang sangat besar. dan barang jadi. f. Jenis-Jenis Gudang a. Gudang merupakan tempat yang sangat penting dan harus diperhatikan. tetapi memiliki nilai ekonomis. Hal ini bisa dipahami mengingat jumlah uang yang disimpan di gudang sangat besar. dan mengurus barang-barang.b. 3) Aman dari berbagai kebocoran (security of contents). aman. Dapat mengambil keuntungan kalau potongan jumlah yang dibeli banyak. Selanjutnya gudang penyimpanan dibagi dalam dua jenis. c. Kalau harga naik. makanan dalam botol. makanan dalam dus. kelembapan. mengamankan. Namun. menyimpan. Memperlancar produksi dan distribusi dan menangkal inflasi. Persediaan adalah sumber daya yang menganggur. Persediaan mencerminkan investasi yang dirancang untuk memperlancar kegiatan produksi terutama bila pasokan dan permintaan tidak menentu. Kalau barang sedang banyak. dan makanan kering lainnya. kita dapat membeli barang agak banyak.

Suhu makanan harus sesuai dengan bahan makanan yang disimpan. Cold Store atau Refrigerator Refrigerator merupakan gudang untuk penyimpanan bahan makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak. suhu dan tingkat kelembapan gudang harus dijaga pada tingkat tertentu. Penyimpanan makanan beku ini dilakukan di dalam freezer. ikan. Hal ini dilakukan untuk menghindari makanan kadaluarsa. Pisahkan bahan makanan segar yang mengeluarkan aroma dengan bahan makanan yang menyerap aroma dari bahan makanan lain. Bahan makanan yang dibekukan disimpan dalam suhu di bawah 00C. Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan urutan first in first out.4 : Bagan Klasifikasi Tempat Penyimpanan Basah Vegetable Store (10 0 C) Refrigerator (4 0 C) Fruit and vegetables Cooked foodsPrepared saladsSauces/ graviesMilkEggs Fresh meat and Fish ( -180C) Chiller (0 – 3 0 C) Freezer 56 .6) 7) 8) b. Groceries harus disimpan dalam rak. Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan makanan tersebut. Gudang ini biasanya mempunyai suhu 00 sampai 80C. Bahan makanan yang lebih dulu masuk. harus lebih dulu keluar dari gudang. Susunan penyimpanan makanan dalam gudang dapat dilihat dalam bagan berikut. Gambar 5. seperti sayuran segar. Teknik penyimpanan bahan segar dapat dilakukan sebagai berikut. daging. buah-buahan. tidak menyentuh tanah. sehingga bahan makanan yang dibutuhkan dapat dicari dengan cepat. Bahan makanan segar dikeluarkan dengan urutan first in first out (FIFO). Tata letak makanan diatur sedemikian rupa.

Inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti bahan makanan apa saja yang masih tersedia. atau bulanan. atau bulanan. sedangkan physical inventory adalah kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi gudang. Barang yang datang terakhir ditempatkan di bawah bahan makanan yang datang lebih awal. Menurut Atang Sabur Safary (2007) teknik inventaris ini ada dua macam. menghitung bahan makanan yang masih tersedia. Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk mengetahui tanggal makanan tersebut diterima jumlah atau volumenya. mingguan. Prosedur Penyimpanan dan Pendistribusian a. yaitu Book Inventory dan Physical Inventory. Pengawasan yang lemah pada aspek pengeluaran barang dapat menyebabkan hilangnya bahan makanan tersebut. dikeluarkan lebih dulu. format dapat dijadikan alat untuk mengontrol pengeluaran barang. Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik. 57 . C. dan siapa yang bertanggung jawab terhadap penerimaannya. b. c. mingguan. Format-format pemesanan bahan makanan yang dibuat oleh bagianbagian tertentu dengan persetujuan yang berwenang sangat membantu dalam mengendalikan pengeluaran bahan makanan dari gudang. Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik.4. bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refrigerator. harian. Di samping itu. Penataan bahan makanan di dalam gudang harus berpedoman pada sistem FIFO (First in First Out). e. bisa harian. Di samping itu. d. Pada sistem ini bahan yang datang lebih dulu. Book inventory yaitu kontrol bahan makanan melalui catatan. ke mana disalurkannya. Hal ini dimaksudkan agar bahan makanan yang lebih lama disimpan dapat digunakan lebih dahulu. Penyimpanan yang tepat adalah dengan cara membuat catatan penyimpanan barang. menjaga keamanan. Setiap jenis bahan makanan yang dikeluarkan harus diketahui untuk apa saja bahan makanan tersebut dikeluarkan. bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refrigerator. Oleh karena itu. dan melakukan pengeluaran secara tepat. Proses Pengeluaran (Issuing Process) Pengeluaran bahan makanan dari gudang merupakan kegiatan terakhir dari proses pengadaan bahan makanan. sehingga penggunaan bahan makanan kadaluarsa dapat dihindari.

Buatlah rencana pembelian bahan untuk produk yang akan saudara praktikkan dalam kegiatan pengelolaan usaha! Lakukan pengecekan secara silang.4 Contoh Format Laporan Pengeluaran Barang Unit: Dapur Nama No Barang Banyaknya 1. Tabel 5. Laporan pengeluaran bahan (issuing report) dapat berisi tentang jenis bahan.000 Kebutuhan 3Kg 4Kg Sisa 2Kg 3Kg Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan ………………… Laporan Kerusakan dan Kadaluarsa di gudang perlu dicatat dan dilaporkan. banyaknya. Gula Terigu 5Kg 7Kg Harga 35. Tugas/Latihan 1. keterangan bahan.000 Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan ………………… D. Pentingnya pencatatan ini sebagai input bagi perencanaan dan pelaksanaan penyedia bahan selanjutnya.5 Contoh Format Kartu Pelaporan Bahan Rusak dan Kadaluarsa. antarkelompok sesuai dengan kriteria yang ada! Buatlah laporan kelompok secara tertulis temuan-temuan yang didapatkan. Dengan pencatatan kerusakan dapat dievaluasi bahan apa saja yang mudah rusak serta apa penyebabnya. banyaknya yang dikeluarkan. 2. Tabel 5. Terigu Keju Unit Dapur Pastry Banyaknya 1Kg 2Kg Harga 10. 2. 3.Proses pengeluaraan bahan di antaranya dilakukan dengan disediakannya kartu-kartu food store requisition atau purchase requisition yang dibuat dan disetujui oleh kepala bagian yang memesan. 2. No Nama Bahan 1. 4. harga.000 70. Diskusikan di kelas bersama-sama! Praktikkan teknik penyimpanan bahan makanan sesuai dengan teori yang diperoleh selama kegiatan teori atau praktik! 58 .000 95. dan jumlah bahan yang tersisa.

Klasifikasi bumbu: a. Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. yaitu: Bumbu dari hewani: ebi. 2. 59 . b. Setiap bumbu memerlukan perlakuan yang berbeda untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang prima. Umumnya kita menikmati makanan bukan karena rasa lapar. Guna bumbu dan rempah a. 1. Bumbu dari tumbuhan: 1) umbi/akar. 3) buah. 4) biji. tetapi karena rasa dan aroma dari makanan tersebut. yang dapat mengubah aroma asli. dan 5) daun. d. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. c. Membumbui merupakan suatu ilmu dan seni. karena itu pekerjaan ini harus dilakukan secara hati-hati. Bumbu buatan 3.BAB VI MENYIAPKAN MEMBUAT BUMBU DAN MENGOLAH MASAKAN A. terasi. c. Menyiapkan dan Membuat Bumbu Bau dan aroma makanan dari bumbu dapur menentukan kelezatan dan cita rasa makanan. b. 2) batang. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan. Bumbu dalam masakan mempunyai Memberi rasa pada masakan Memberi warna pada masakan Menambah nafsu makan Mengawetkan makanan Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya. Pekerjaan membumbui memerlukan pengalaman dan pertimbangan yang matang sehingga tidak terjadi kesalahan.

Sebagai bumbu. Ebi berasal dari udang segar yang dikupas. maka rendamlah ebi terlebih dahulu kemudian tiriskan. kering ebi. Terasi Bumbu terasi identik dengan udang. orange agak kemerahan. Ebi dimanfaatkan untuk pengganti udang segar sekaligus memberi aroma udang yang harum dan sangat khas. Gambar 6. terasi juga memberikan aroma udang yang sangat khas dan tajam. mempunyai warna kuning. hingga aromanya keluar dan matang. Ebi berukuran besar dan kecil.B. Pada dasarnya memang benar. Bumbu dari hewani a. buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan.1 Cabai merah 60 . Contoh hidangan yang biasa menggunakan ebi adalah aneka tumisan. Jika ebi berukuran besar dan tidak dihaluskan. dibuang kulitnya. Terasi menambahkan rasa gurih pada sambal atau hidangan Indonesia lainnya. sambal ebi. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu. direbus lalu dikeringkan. Aromanya sangat tajam. sebaiknya terasi dibakar atau digoreng terlebih dahulu. karena terasi merupakan hasil fermentasi udang atau rebon. empek-empek palembang. atau taburan talam. Macam-Macam Bumbu 1. bertekstur padat dan agak kasar. Ebi Salah satu bumbu yang berasal dari hewani adalah ebi. Buah 1) Cabai Cabai adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. b. Ebi juga dapat dihaluskan bersama bumbu lainnya. Bumbu dari tumbuh-tumbuhan a. Sebelum dipakai. 2. Bumbu ini berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan.

• Cabai rawit Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. beraroma khas. Pada mulanya cabai rawit berwarna hijau. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin. Beberapa jenis cabai antara lain: • Cabai hijau Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda. tidak terlalu pedas dan cocok untuk hidangan tumis.Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun dataran tinggi. • Cabai merah keriting Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan cita rasa sangat pedas. sambal hijau dan sayur tauco. Dapat digunakan untuk menghasilkan hidangan berwarna merah dengan rasa tidak terlalu pedas. Gambar 6. Cocok untuk membuat sambal dan hidangan yang membutuhkan rasa pedas.2 Asam 61 . kuning dan pada akhirnya berwarna merah. • Cabai merah besar Kandungan air banyak dan sedikit biji. yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur). 2) Asam Beberapa jenis asam yang dapat dijadikan bumbu antara lain sebagai berikut. Cabai hijau digunakan untuk masakan ayam masak hijau.

• • • • Asam gelugur Asam gelugur memberikan rasa asam dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat warna masakan menjadi keruh. Asam jawa diambil dari daging buah asam yang sudah tua dan matang. Jika masih baru akan berwarna cokelat muda dan semakin lama akan berubah menjadi hitam. bisa digunakan sebagai pengganti asam jawa. Asam jawa Asam jawa dapat digunakan pada masakan atau minuman yang membutuhkan rasa asam. Pilih asam gelugur dengan aroma khas dan bentuk yang bagus. Beberapa jenis jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu antara lain sebagai berikut. berwarna kecokelatan.3 Jeruk purut 62 . Asam sunti Asam sunti banyak digunakan di daerah Aceh. untuk memberikan rasa asam yang tidak terlalu tajam. Dapat dikonsumsi dengan cara diiris melintang tipis kemudian dijemur hingga kering. Asam kandis Asam kandis berasal dari kulit buah yang bentuknya menyerupai jeruk limau. 3) Jeruk Buah jeruk banyak kita jumpai di lingkungan sekitar kita dan tidak asing lagi. Kulit buah tersebut dikeringkan hingga berwarna kehitaman. Berasal dari belimbing sayur yang dikeringkan lalu digepengkan sehingga berwarna cokelat kehitaman. • Jeruk purut Gambar 6. Berasal dari buah yang berbentuk seperti jeruk keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau. Asam kandis mempunyai rasa asam yang sedikit pahit.

Demikian pula dalam pembuatan rempeyek. memiliki diameter 3–6 cm. atau jeruk pecel (Citrus × hystrix DC.) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan.Jeruk purut. seperti pada soto. Jeruk limau Aroma jeruk limau sangat khas dan harum. Jeruk limau dapat memberikan aroma 63 . berwarna hijau tua dan kulit yang berkeriput. Fungsinya sama dengan cuka.4 Jeruk nipis • Buahnya biasanya berbentuk bulat. umumnya mengandung daging buah dengan rasa yang masam. Dalam dunia kuliner di Asia Tenggara penggunaannya cukup sering dan rasa sari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral bau amis. berwarna hijau atau kuning. • Jeruk nipis Gambar 6. potongan daunnya dicampurkan pada adonan tepung yang kemudian digoreng. dapat mengurangi aroma anyir pada seafood. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime. Berbentuk bundar dengan diameter 3-4 cm. Aroma dan rasa asamnya dapat menyegarkan buah-buahan yang lain seperti pepaya dan pisang. jeruk sambal. Air jeruk nipis juga bisa mencegah apel dan pisang berwarna kecokelatan. Kulit jeruk nipis yang diiris tipis menambah segar saus atau rasa es krim/es puter. Bagian yang digunakan adalah air hasil perasannya yang digunakan untuk memasamkan makanan. Jeruk ini juga berfungsi sebagai pengempuk daging sapi atau ayam. Potongan daun jeruk purut dicampurkan pada bumbu pecel atau lotek untuk mengharumkannya. hampir mirip dengan rasa jeruk lemon.

lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka.) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang diambil bijinya. Asam sitrat yang terkandung di dalam air jeruk berguna untuk menghilangkan aroma anyir pada seafood dan mengempukkan daging sapi serta ayam. yaitu lada putih. Lada hitam beraroma lebih tajam dan bercita rasa lebih pedas. Pada dasarnya lada digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa pedas yang menghangatkan tubuh. 4) Belimbing wuluh Buah ini sering dikenal dengan sebutan belimbing sayur. banyak digunakan sebagai bahan penambah aroma pada kue dan minuman. Merica Lada atau merica (Piper nigrum L. Masakan yang banyak menggunakan petai adalah masakan dari daerah Jawa Barat dan Sumatra. Lada hijau jarang dan susah kita temukan. Petai dapat memberikan aroma khas yang sangat tajam.• harum dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma anyir. 5) 6) 64 . Cukup dibelah menjadi dua dan diiris tipis kemudian masukan bersama masakan. Di Indonesia. Air jeruk ini juga dapat mencegah warna kecokelatan pada apel dan pisang. Lada bisa dikatakan sebagai raja dapur karena dipakai seluruh dapur di dunia. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia. pilihlah belimbing yang tua. Untuk menghasilkan rasa asam yang maksimal. Jeruk lemon Berbentuk oval dengan warna kuning terang dan berkulit licin. Manfaat belimbing wuluh adalah memberikan rasa asam yang segar pada masakan. Terdapat tiga jenis lada yang dapat kita jumpai. Bisa dimakan mentah atau dicampurkan ke dalam masakan dengan cara diiris tipis-tipis. Aroma harum dan segar kulit buahnya. dan lada hijau. Petai Pohon dan buah petai banyak kita temukan di daerah pedesaan khususnya di Pulau jawa. Sebaiknya sebelum dipakai lada disangrai terlebih dahulu untuk mengasilkan aroma yang lebih tajam. lada hitam.

Tanaman ini dapat digunakan sebagai pewarna biru alami pada makanan atau kue. dan hidangan berkuah. ditumis atau sebagai campuran sayuran berkuah. Di daerah Sumatra kecombrang dipakai sebagai bumbu kari dan gulai. Buahnya mirip nanas. Di bagian dalam batangnya yang tua terdapat batang berwarna putih yang sering disebut dengan rias. Manfaat kecombrang mengurangi aroma anyir pada ikan/seafood. berujung runcing dan keras. 2) 65 . Aroma kecombrang sangat harum. Bunga Beberapa bunga yang dapat dijadikan bumbu adalah: 1) Kecombrang Tumbuhan ini merupakan tumbuhan asli Jawa yang mempunyai tinggi mencapai 5 meter. Batangnya yang muda dapat diiris halus. serta memberi rasa asam segar pada sambal. Bunga telang Merupakan tanaman perdu yang tumbuh merambat. Bagian inilah yang digunakan untuk campuran pada sambal atau hidangan ikan/seafood. Bagian dalamnya bening.Gambar 6. Dipetik saat bunganya masih kuncup dan berwarna merah muda. dan bijinya hitam kecil. Rasanya asam segar. Termasuk jenis bumbu yang berasal dari kuntum bunga. tumisan.5 Merica b. berair. Buah kecombrang disebut honje.

Eugenia aromaticum). Minyak esensial dari cengkih mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial.6 Cengkih Cengkih (Syzygium aromaticum. dan Sri Lanka. Cengkih dapat digunakan sebagai bumbu. baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. juga tumbuh subur di Zanzibar.c) Cengkih Gambar 6. c. syn. dalam bahasa Inggris disebut cloves. Bumbu ini digunakan dapat memberikan aroma yang kuat sekaligus hangat. dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa. Cengkih adalah tanaman asli Indonesia. 1) Kayu manis Gambar 6.7 Kayu manis Gambar 6.8 Daun kayu manis 66 . digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi. Juga dapat digunakan sebagai obat-obatan. Batang dan kulit Bumbu yang termasuk batang atau kulit adalah sebagai berikut. Cengkih ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar. India. Minyak cengkih sering digunakan untuk menghilangkan bau napas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Zat yang terkandung dalam cengkih yang bernama eugenol.

manis. Cara memilih kayu manis yang baik adalah kering dan beraroma segar. kue atau minuman. Diambil dari kulit batang pohon kayu manis. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma. Kayu secang dapat memberikan warna merah yang alami dan rasa khas yang legit dalam hidangan. 67 . dan pedas. Daunnya merupakan komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negara. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu. synonym C. Sewaktu menanak nasi. Rasanya manis dan legit. Biasanya orang menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan. Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan yang teduh. Tersedia dalam bentuk kering batangan dan bubuk. Beraroma manis segar. Kayu secang Banyak terdapat di Jawa Tengah terutama di lingkungan Keraton Yogyakarta. Daunnya memanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset yang rapat. daun pandan juga kerap diletakkan di sela-sela nasi dengan maksud nasi menjadi beraroma harum. Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. Manfaat daun pandan antara lain: • Digunakan sebagai pewangi makanan karena aroma yang dihasilkannya.negara Asia Tenggara lainnya. zeylanicum) ialah sejenis pohon. Kayu secang berasal dari batang pohon secang yang diserut halus hingga bergelombang. dan juga sebagai bagian dalam rangkaian bunga di pesta perkawinan (dironce) untuk mengharumkan ruangan. Kayu manis dapat digunakan untuk memperkaya cita rasa pada masakan. Daun Aneka bumbu yang berasal dari daun adalah sebagai berikut. d. 1) Daun pandan Pandan wangi (atau biasa disebut pandan saja) adalah jenis tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae yang memiliki daun beraroma wangi yang khas. • Sumber warna hijau bagi makanan (selain daun suji).2) Kayu manis (Cinnamomum verum. Daun pandan biasa digunakan dalam pembuatan kue atau masakan lain seperti kolak atau bubur kacang hijau. Akarnya besar dan memiliki akar tunjang yang menopang tumbuhan ini bila telah cukup besar. sebagai komponen hiasan penyajian makanan. panjangnya dapat mencapai 60cm.

Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lain seperti ubar serai. Daun salam • Gambar 6. dan sayur asam. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel . meselangan (Sumatra).10 Daun bawang Daun bawang segar berwarna hijau dengan batang berwarna putih. Biasa dijual bersama dengan akar serabutnya. serah (Maluku).9 Daun salam 3) Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. Kegunaan daun salam adalah memberi aroma harum yang khas pada hidangan tumis. daun pandan kadang-kadang disebut sebagai "screwpine leaf". samak. sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. gulai. Manfaat daun bawang adalah menambah aroma dan rasa yang khas pada masakan. kelat samak. Daun bawang Gambar 6. kari. 68 . dan manting (Jawa).2) Dalam sejumlah resep masakan berbahasa Inggris.

kue atau saus puding. 8) Daun ketumbar Bentuk daunnya mirip dengan daun selederi. kalio atau rendang. Juga dapat digunakan sebagai pembungkus makanan. Kegunaan daun ketumbar untuk memberi aroma pada hidangan berkuah.bulu halus. Di Sumatra sering dikenal dengan istilah tapak leman/tapak liman. Daun mint berwarna hijau. gulai. 9) Daun kunyit Selain umbi. tetapi warna daunnya lebih muda dan aroma tajam menyengat.4) Daun jambu biji Daun jambu biji yang sering dipakai adalah daun jambu kelutuk yang masih muda. Masakan yang banyak menggunakan daun jintan adalah masakan dari daerah sulawesi utara. berbentuk bulat dengan bulu. 11) Daun mint Daun mint berasal dari daerah mediterania dan Asia Barat. daun kunyit juga dapat digunakan sebagai bumbu untuk meberikan rasa gurih dengan aroma kunyit yang lembut. 10) Daun mangkokan Nama daun ini diambil karena bentuknya mirip dengan mangkok. 6) Daun kari Disebut juga daun temurui atau daun salam koja. Manfaatnya dapat dipakai untuk menyegarkan aroma masakan. Manfaat daun kemangi adalah memberi rasa khas dan aroma yang harum serta tajam. 69 . Mempunyai aroma yang hampir mirip dengan adas dan jintan. tumis atau untuk taburan. Kegunaannya dapat memberikan aroma dan rasa yang khas dengan hidangan kental dan agak berlendir. sangat mudah diperoleh. Daunnya tebal dan berbulu halus. Masakan yang banyak menggunakan daun kunyit adalah masakan daerah Sumatra. terutama pada hidangan seafood. Manfaat daun mint dengan daunnya yang pedas dan aroma mentol banyak dipakai untuk minuman. 5) Daun jintan Dapat dijumpai di daerah Manado. Ada yang menyebutnya dengan istilah daun selasih atau daun ruku-ruku. kari. Daun kemangi bisa dikonsumsi mentah atau dimasak terlebih dahulu. Bisa juga digunakan sebagai lalapan. Tekstur daunnya hampir mirip daun salam tetapi ukurannya lebih kecil. untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan dan otak sapi. Manfaat daun ini dapat memberikan warna merah kecokelatan pada hidangan telur pindang. 7) Daun kemangi Daun ini mempunyai aroma yang sangat segar dan khas. Daun ini dapat membuat masakan menjadi lebih gurih.

Lebih banyak digunakan di daerah Sumatra karena dapat menghilangkan aroma amis pada masakan ikan/seafood. • Bawang merah Gambar 6. Memiliki cita rasa lebih lembut dibandingkan bawang merah. Daun suji dapat dijadikan pewarna hijau almai.. tetapi bawang laki bersiung tunggal. Akar dan umbi Bumbu-bumbu yang termasuk dalam akar dan umbi adalah sebagai berikut. dan kering. Bumbu ini berasal dari Asia dan Mediterania.11 Bawang merah 70 . Jenisnya beragam antara lain sebagai berikut. e. • Bawang laki Bawang ini hampir mirip dengan bawang putih. keras. Bawang laki yang baik bertekstur utuh. Termasuk dalam keluarga bawang merah dengan batang daun halus panjang. Baik digunakan sebagai pelengkap pada hidangan seafood . Bawang termasuk bumbu segar yang berasal dari golongan umbi. • Bawang batak Bawang ini dikenal dengan istilah lokio. • Bawang bombay Bawang bombay berbentuk bulat besar. sehingga lebih dikenal dengan istilah bawang laki. namun aromanya lebih tajam. tidak terlalu harum jika dibandingkan dengan daun pandan.12) Daun suji Daun suji disebut juga pandan betawi. Bawang bombay dapat memberikan rasa dan aroma yang gurih pada masakan. 1) Bawang Bawang merupakan bumbu yang dikenal di seluruh dunia. Aromanya lebih kuat dari bawang putih biasa. kambing atau nasi kebuli. Bawang yang masih baik memiliki buah yang keras.

termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur.13 Jahe Jahe (Zingiber officinale). Bawang putih Gambar 6. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Sebelum dipakai sebagai bumbu. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan di setiap makanan dan masakan Indonesia.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Jahe Gambar 6. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia. bawang putih dihancurkan dengan menekan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng.• Bawang merah atau brambang (Allium ascalonicum L.12 Bawang putih 2) Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Bawang mentah penuh dengan senyawasenyawa sulfur. adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. 71 . Kulitnya dapat digunakan untuk memberi warna merah pada telur pindang. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.

cekuh (bahasa Bali). Aroma jahe sangat tajam segar dan rasanya pedas atau panas. 3) Kencur Gambar 6. Jahe diperkirakan berasal dari India. umpa (bahasa-bahasa di Maluku). sauleh. kencur. ceuko (bahasa Aceh). singaberi. Manisan jahe dipakai untuk campuran cake dan taburan es krim karena rasanya lebih manis. asauli. dan menghilangkan bau anyir. dari bahasa Sanskerta.14 Kencur Kencur (nama bahasa Jawa dan bahasa Indonesia) dikenal di berbagai tempat dengan nama yang berbeda-beda: cikur (bahasa Sunda). Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Tiongkok Selatan. serta campuran bubuk rempah. hidangan berkuah terutama seafood dan minuman. Jahe putih muda berkulit tipis dan berujung kemerahan. Jahe bubuk dapat digunakan untuk menambah aroma pada kue-kue dan biskuit. Jahe tua yang segar biasaanya dipakai untuk hidangan tumis. Jahe putih digunakan sebagai bumbu dan jahe merah digunakan untuk obat. Berbagai resep masakan tradisional Indonesia dan jamu menggunakan kencur sebagai komponennya. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Acar jahe dipakai untuk pelengkap hidangan bakar atau panggang. sirup. kencor (Madura). sukung (bahasa Melayu Manado).Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. serta cekir (Sumba). karena beraroma tajam. Terdapat dua jenis jahe yaitu jahe putih dan jahe merah. Kencur dipakai orang sebagai tonikum dengan khasiat menambah nafsu makan 72 . Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi. tangkai kehijauan dengan kandungan air cukup banyak. soul. Acar jahe terbuat dari jahe utuh atau irisan tipis yang dibumbui dengan sedikit garam dan gula. Ada pula jahe dalam bentuk manisan berbentuk potongan dadu kecil dan bersalut gula.

Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. dan hidangan berkuah santan. 73 . baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya. Jamu beras kencur sangat populer sebagai minuman penyegar pula.16 Serai Serai. sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang seperti ilalang. Minyak serai merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman tersebut. dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Lengkuas/laos Gambar 6. Serai Gambar 6.15 Lengkuas 5) Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempahrempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya.4) sehingga sering diberikan kepada anak-anak. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan. Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk. pindang. Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis.

Kunyit mempunyai warna kuning dan jika sudah berumur tua hampir mendekati orange. Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai saat hidangan akan disajikan. Salah satu keluarga jahe ini merupakan rempah asli Jawa dan Sumatra. Pilihlah umbi akar yang tua.6) 7) Sebelum digunakan. untuk memperoleh warna yang tajam. Biasanya sebelum kunyit digunakan dan dihaluskan dengan bumbu yang lain. serai dapat dipotong 10–15 cm dari ujung akarnya. serai dapat direbus dengan air atau di campur dengan air teh atau air jeruk nipis. kulitnya bergaris-garis dengan warna cokelat kekuningan dan tipis. 74 . kari dan gulai. memanjang. B. kunyit dibakar terlebih dahulu. syn. Curcuma rotunda L. langsing dan lurus. Biasa dipakai untuk mewarnai nasi kuning. pilihlah kunyit yang tua. kunyit dapat disimpan di tempat yang sejuk dan dingin. bumbu opor. selada dan urapan.) adalah sejenis rempah-rempah yang dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas. Minuman ini dikenal dengan teh serai. bumbu yang masih tergolong dalam keluarga rempahrempah ini mempunyai ciri-ciri seperti jari tangan. pandurata (Roxb. Aroma kunyit sangat khas dan sedikit pahit. Temu kunci atau chinese key ini berbentuk sekelompok umbi akar yang mirip jari telunjuk.) Schlechter. kupas lalu memarkan agar aromanya keluar atau iris halus lalu tumis dengan bumbu lain.. bersihkan kemudian memarkan. Kulit luarnya berwarna cokelat muda dan sangat tipis. hidangan ikan.) Mansf. Untuk membuat minuman. Bagian dalamnya berwarna kuning muda dengan aroma segar yang khas. Bisa digunakan dalam membuat sayur bening. berumbi besar dan mulus. Kunyit Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbu ini. sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Temu kunci Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L. Kaempferia pandurata Roxb.

Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati. tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam. Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. yang dikemas dengan botol. 75 . yang dikenal sebagai minyak wijen. Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkan bijinya. Jintan juga tersedia dalam bentuk bubuk. agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah Nusantara. Aromanya sangat harum. Sesamum orientalis L. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Kegunaan utama adalah sebagai sumber minyak wijen. yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Masakan yang sering menggunakan jintan adalah opor. syn. Afrika tropik merupakan daerah asalnya.) adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. terdapat area penanaman wijen yang tidak terlalu luas. kemudian tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias pada makanan.f. misalnya onde-onde. Biji-bijiaan 1) Jintan Gambar 6. Yogyakarta. 2) Wijen Wijen (Sesamum indicum L.17 Jintan Jintan ( Trachyspermum roxburghianum syn. Di daerah Gunungkidul. dengan menaburkan di permukaannya. Di Indonesia. Carum roxburghianum) merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah-rempah dan obat-obatan. gulai atau kari. Biji wijen dapat dibuat pasta. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara. bahkan termasuk tanaman minyak yang paling tua dikenal peradaban.

tetapi baunya tidak. dan lain-lain. Di beberapa daerah kapulaga dikenal dengan nama kapol. adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Kemiri 4) Gambar 6. bergaris-garis. Dalam bahasa Thai disebut krava. sosoknya seperti tumbuhan jahe. dan dapat mencapai ketinggian 2-3 meter dan tumbuh di hutan-hutan yang masih lebat. Saat akan digunakan kapulaga dimemarkan atau dihaluskan dan disangrai hingga harum agar aroma khas dapat tercipta.000 meter di atas permukaan laut.18 Pohon Kemiri Gambar 6. 76 . Kapulaga memiliki aroma sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise. Kapulaga hidup subur di ketinggian 200-1. yaitu kapulaga putih yang banyak digunakan untuk masakan dan kapulaga hijau untuk kue dan minuman. kue dan minuman. dan elakkaai dalam bahasa Tamil.19 Kemiri Kemiri (Aleurites moluccana). Oleh karena itu. Orang Yunani menyebut buah itu cardamomom yang kemudian dilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum. berisi 4-7 butir biji kecil cokelat kemerah-merahan. Kapulaga sebaiknya disimpan dalan stoples yang tertutup rapat. Tumbuhan kapulaga tergolong dalam herba dan membentuk rumpun. Nama asing kapulaga adalah pai thou kou (bahasa Tionghoa). Ada dua jenis kapulaga. Dalam bahasa Inggris disebut cardamom. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. karkolaka. palago. elaichi dalam bahasa Hindi. Buah yang sudah kering menjadi keriput. dimanfaatkan untuk menambah aroma pada masakan. Rasanya agak pedas seperti jahe.3) Kapulaga Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah untuk masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran jamu.

• Kemiri juga dibakar dan dicampur dengan pasta dan garam untuk membuat bumbu masak khas Hawaii yang disebut inamona. konon berasal dari Eropa selatan.5) Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry. Sebaiknya disangrai terlebih dahulu sebelum digunakan dan simpan dalam toples yang tertutup rapat. Di Pulau Jawa. Haluskan ketumbar bersama bumbu lainnya sebelum digunakan. Selain itu. 77 . serta candlenut. Mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap. kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi. Bentuk berupa biji kecil-kecil sebesar 1-2 milimeter. Inamona adalah bumbu masak utama untuk membuat poke tradisional Hawai. Ketumbar Gambar 6. Dengan tambahan bumbu tersebut. Pilih biji ketumbar yang utuh dan berbutir besar. aroma masakan akan lebih nyata. indian walnut. terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu ini. Manfaat kemiri antara lain: • Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia dan berfungsi sebagai bumbu penambah rasa gurih.20 Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum). Kemiri adalah tumbuhan resmi negara bagian Hawaii.

air bunga kelapa. berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. tajam. bernuansa hangat dan manis. dan minuman penyegar (seperti eggnog). Macam-macam gula yang dapat kita jumpai adalah sebagai berikut. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon. aren. Daging buahnya diolah menjadi manisan. enau. hingga bit. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun. Bumbu Buatan a. Aromanya sangat harum. sekitar abad dua sebelum masehi. 78 .6) Pala Gambar 6. Gula termasuk dalam bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet makanan. baru dan beraroma segar. Pilihlah biji pala yang kering. Gula Gula merupakan bahan makanan dengan rasa manis. 21 Pala Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari Kepulauan Banda. saus. 3. Maluku. berwarna kuning. ikan atau ayam serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue. Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging. Gula ditemukan di India. Gula diperoleh dari tebu. sayuran. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. tetapi ada catatan sejarah yang mengatakan bahwa gula berasal dari Cina. puding. palem atau lontar. Daunnya berbentuk elips langsing.

Dikenal dengan istilah cube sugar. Jika bahan dasar menggunakan air tebu akan menghasilkan gula dengan warna cokelat muda dan dicetak padat. Bisa digunakan dalam masakan atau minuman dengan cara diiris tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan atau minuman.• • • • • • Gula batu Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran besar-besar berwarna putih hingga cokelat muda. Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit tepung maizena supaya gula bubuk tidak menggumpal. Gula palem banyak digunakan pada masakan Cina. sesuai cetakan yang diinginkan. Berwarna putih atau cokelat. Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut dengan caster sugar. Gula bubuk Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau confectioners sugar. Dan jika dibuat dengan air kelapa maka disebut dengan gula kelapa. Gula ini dapat digunakan sebagai pengganti gula pasir untuk membuat kue dan minuman. Dikenal dengan rock sugar atau lump sugar. 79 . Dapat dipakai untuk mempercantik kue. Gula pasir dengan butiran halus dilkenal dengan istilah granulated sugar. membuat maringue (kue dari putih telur dan gula). Gula pasir Gula pasir diperoleh dari batang tebu. Bahan dasar gula palem diperoleh dari pohon palem atau sari tebu. Biasanya digunakan dalam masakan dan kue. Di Indonesia gula palem banyak digunakan untuk membuat kue atau minuman. Bahan dasar gula merah dengan aren (air kelapa) dikenal dengan istilah gula aren. warnanya putih dan butiran kasar. Rasa manisnya tidak sekuat dengan gula pasir. Gula palem Dikenal juga dengan istilah palm sugar. Gula pasir berwarna kecokelatan dikenal dengan istilah demerara banyak digunkan untuk cake buah. Gula merah Bahan dasar gula merah bermacam-macam. gula ini disebut gula jawa. Gula dadu Diperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak dengan betuk dadu. Biasa dipakai untuk kue yang dipanggang seperti cake atau pastry. Bentuk gula merah bervariasi.

Tanpa garam masakan akan terasa hambar. Dengan senyawa tersebut garam berfungsi sebagai penyeimbang asam basa tubuh serta aktivitas otot syaraf. Bahan ini merupakan campuran zat asam dengan garam alkaline. serta untuk mengawetkan makanan. Poyah adalah kelapa parut kering yang sudah ditumbuk halus. garam bubuk dan garam meja yang berbutir sangat halus. menjaga kandungan mineral sayuran agar tidak larut dalam air. Kelapa Buah kelapa sering digunakan dalam masakan Indonesia.b. olahan kelapa yang lain adalah areh dan poyah. Santan digunakan sebagai kuah dalam masakan Indonesia atau berbagai macam kue-kue tradisional. Sebaiknya membeli garam yang mengandung yodium. Garam yang diperoleh dari hasil penguapan air laut di tambak-tambak mengandung senyawa kimia Natrium Chlorida (NaCl). Simpanlah baking powder dalam tempat tertutup. menguatkan cita rasa sayuran. kering dan sejuk. Gunakan garam berukuran ½-1 sdt pada masakan dengan standar 5-6 porsi. Beberapa macam garam antara lain adalah garam bata. baik daging buahnya ataupun dibuat terlebih dulu menjadi santan. garam berbutir sangat kasar. Fungsi garam adalah memberi rasa asin pada masakan. dipakai untuk saus kue atau lauk. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya 1. memberikan rasa gurih pada masakan bercita rasa manis atau kue. Daging buah yang dijadikan kelapa parut biasa digunakan untuk bumbu seperti sambal urapan atau campuran pada kue. memaksimalkan kerja ragi. Bumbu segar a. Baking powder biasa bereaksi jika dipanggang atau dipanaskan. Baking powder Baking powder merupakan bahan buatan berbentuk bubuk halus dan berwarna putih. Biasa dipakai untuk bahan pengembangan kue dan biskuit. 80 . membuat putih telur menjadi kaku dan tahan lama. C. sedangkan double acting baking powder akan bereaksi jika dicampur dengan cairan dan dipanaskan. Areh merupakan santan yang direbus hingga mengental dan membentuk gumpalan pada bagian atasnya. Garam Garam adalah kunci utama dalam masakan. Baking powder dijual dalam kemasan. c. Selain kelapa parut dan santan.

Bumbu kering a. Keluak tua pada umumnya digunakan untuk hidangan yang membutuhkan warna hitam seperti rawon atau brongkos. Orang Indonesia banyak memanfaatkan adas sebagai bumbu dapur dan obat tradisional. Daging buah itulah yang dipakai sebagai bumbu. Untuk mendapatkan aroma yang harum. c. Keluak Keluak mempunyai tekstur kulit yang keras. Daging buahnya berwarna cokelat tua kehitam-hitaman dan bertekstur lunak. merupakan biji pohon fennel (fennel seed). Pilihlah keluak yang sudah tua. Agar menghasilkan santan yang pekat dan kental gunakan air hangat untuk memerasnya dan jika menginginkan santan tidak pecah. Aromanya sangat harum dan sedikit pedas.b. 2. Keluak yang sudah tua akan mengeluarkan bunyi jika digoyang-goyangkan. 81 . Sangat cocok untuk memberikan aroma harum dan segar pada masakan seperti sup. Keluak yang masih muda disebut picung. Berbentuk sangat kecil dan pipih. rasanya menjadi legit dan gurih. Temu mangga biasa digunakan pada hidangan berkuah santan seperti gulai atau laksa. gulai atau kari. Adas Adas berasal dari dataran mediterania. Jika masih ragu cicipilah keluak untuk memastikan keluak tersebut tidak pahit. Jika akan digunakan pecahkan kulit keluak. Rasanya gurih seperti kemiri dan biasa digunakan untuk pepes. Temu mangga Temu mangga mirip dengan bentuk jahe. kemudian ambil bagian isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu yang lain. Membuat santan lebih tepat jika menggunakan kelapa yang tua. tetapi sedikit lebih gemuk dan berwarna kuning pucat. berwarna abu-abu. Aroma temu kunci seperti aroma mangga muda dan rasanya sedikit asam. karena keluak muda mempunyai rasa sangat pahit. sangrai biji adas kemudian haluskan bersama bumbu yang lain. Apabila digunakan akan memberi rasa segar dan warna masakan menjadi kekuningan. gunakan api kecil saat memasaknya. sehingga disebut temu mangga. Kelapa dapat memberikan rasa gurih pada makanan. Kelapa setengah tua lebih cocok bila digunakan untuk kelapa parut pada taburan kue atau urapan. berwarna kecokelatan.

Sebelum dihaluskan. Sangat cocok bila digunakan untuk membuat kue-kue. e) f) g) Angkak Tidak banyak masakan Indonesia yang memakai bumbu ini. Sangat cocok untuk bumbu rendaman ayam. Cabe puyang Beberapa istilah lain dari cabe puyang adalah cabai jawa kering dan long pepper. Berwarna kemerahan dan sedikit kusam. Dapat diperoleh dalam bentuk butiran atau bubuk. adas dan cengkih. karenanya dapat digunakan untuk memberi warna merah alami pada masakan. Bubuk ini berwarna kecokelatan dan dijual siap pakai.b. Bumbu ngohiong Bumbu ngohiong disebut juga dengan nama five spice powder. cengkih. merica szechuan. Mempunyai aroma yang sangat harum. Kemukus Bentuk kemukus mirip dengan lada hitam. cabai puyang bisa dihaluskan dengan bumbu atau dibiarkan utuh. tetapi kemukus mempunyai tangkai kecil di ujungnya. Angkak banyak digunakan untuk masakan Cina. atau dimasukkan langsung ke dalam masakan. Di daerah India lebih dikenal dengan nama methi. atau masakan kari dan gulai. 82 . bebek atau daging yang akan dipanggang. Klebet mempunyai rasa sedikit pahit. Diantaranya adalah pekak. Haluskan angkak bersama bumbu yang lain. kayu manis. Bumbu ini merupakan campuran bubuk kayu manis. bunga pala dan kapulaga. Biasa digunakan dalam masakan seperti gulai. Biasa dijual dalam bentuk siap pakai yang dikemas dalam botol. d. cake atau biskuit karena dapat memberikan aroma harum dan rasa yang khas atau legit. Kemukus banyak digunakan untuk jamu tradisional. c. sangrai telebih dahulu. Bumbu spekuk Bumbu spekuk sering disebut juga dengan bumbu lapis legit. karena bumbu ini merupakan campuran rempah-rempah yang dihaluskan. Klebet Bumbu ini banyak digunakan pada masakan India. Kemukus memberikan rasa pedas pada masakan dan mengurangi aroma amis pada masakan daging atau seafood . Sesuai dengan namanya. Bumbu ini berasal dari beras ketan yang difermentasikan kemudian dikeringkan. bumbu ini memberikan rasa pedas hampir serupa dengan merica.

Tanaman yang menghasilkan bunga pekak ini banyak dijumpai di daratan Cina. Aroma buatan Aroma buatan dapat digunakan sebagai pengganti aroma dari bahan makanan alami. Sebelum digunakan sebaiknya cuka dilarutkan dulu ke dalam air sesuai dengan ukuran yang tertera pada kemasan sesuai dengan produk masing-masing. Pekak banyak digunakan untuk masakan Cina dan Vietnam. di antaranya sebagai berikut. cuka ini terbuat dari sari buah apel dan mempunyai rasa asam yang tajam. terbuat dari jeruk limau dengan aroma limau yang masih tajam. terbuat dari sari buah enau (pohon aren). Pekak dikenal dengan istilah bunga lawang atau star anise. • Cuka aren. 3.h) Pekak Bentuk pekak sangat cantik menyerupai bintang. • Cuka limau. dan lain-lain. nangka. Terbuat dari campuran air dan minyak. Sebaiknya pekak disimpan di tempat yang tertutup rapat. terbuat dari beras ketan hitam dan beberapa bahan campuran lain. bertekstur kental dan pekat seperti pasta. nanas. Dipakai pada masakan yang membutuhkan cita rasa asam seperti acar atau saus. Beraroma harum menyerupai adas. Bumbu buatan sangat beragam jenisnya. pisang. Cuka Cuka atau sering dikenal dengan nama vinegar. Cuka dapat digunakan sebagai bahan pengawet buah dan sayuran. Pekak dapat memberikan aroma harum yang khas. merupakan cuka yang dihasilkan dari proses kimia dan paling banyak digunakan oleh masyarakat. cocopandan. Beberapa jenis cuka antara lain: • Cuka apel (cider vinegar). seperti durian. Tinggi pohon mencapai 8 meter dan baru berbuah pada usia 6 tahun. Bumbu Buatan Pada bagian atas telah disebutkan beberapa macam bumbu buatan. • Cuka hitam (black vinegar). Dapat diperoleh dengan mudah dalam kemasan botol kecil. sehingga di bawah ini akan diuraikan kembali beberapa bumbu buatan yang lain. b. 83 . • Cuka masak. Cara penggunaannya dapat dihaluskan atau dibiarkan utuh dan dimasukkan dalam masakan. a. merupakan cairan dengan rasa asam karena mengandung acetic acid.

krim mentega. Tujuannya agar aroma khas bumbu tidak hilang. 2. Biasa digunakan untuk membuat tape atau pengempuk ikan. belilah kemasan terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari digunakan. Jenis ragi dapat berbentuk butiran kecil-kecil dan butiran halus. Gunakan sedikit demi sedikit untuk menghasilkan warna sesuai dengan yang diinginkan. Ragi dengan butiran kecil sebaiknya dicampur dengan air hangat untuk menghasilkan biang yang baik. kecur dan lainlain. berwarna kecokelatan. 5. Memilih dan Menyimpan Bumbu 1. terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus. tepung dan suhu yang hangat. Pewarna Pewarna buatan ini sebagai pengganti pewarna alami. Ragi Ragi adalah bahan yang digunakan dalam makanan yang membutuhkan fermentasi. tauco. kunyit. 4. Jika membeli bumbu segar seperti jahe. pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM. Bumbu basah dapat bertahan 1–2 bulan jika sebelum disimpan terlebih dahulu dicuci bersih. Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. Beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara. Terutama dalam pembuatan roti. Ragi dengan butiran halus (ragi instan) dapat dicampur langsung dengan bahan-bahan lain tanpa harus dibuat menjadi biang. dan kecap. Bila akan digunakan sebaiknya dihaluskan dahulu kemudian dicampur dengan bahan yang lain.c. Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika disimpan lama. Terdapat pewarna buatan dalam bentuk cair dan bubuk. Bila membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk. bawang. 84 . Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instan. 3. garam. Bentuknya bulat pipih. Dapat digunakan dalam membuat kue. utuh dan tidak ada bercak putih. Untuk bumbu buatan atau bumbu instan. kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer. Jenis ragi yang lain adalah ragi tapai. Ragi bereaksi dengan gula. Bercak ini biasanya dari kapang atau jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama. d. D. Karbondioksida yang terkandung di dalamnya menbuat adonan menjadi berpori. 6. atau permen. pilih yang masih segar. perhatikan tanggal kedaluarsa dan selalu membeli kemasan yang terkecil.

dan garam. dan opor ayam. terik daging. sambal bajak. rendang. 2. gudeg. Digunakan pada masakan. bawang putih.E. bumbu rujak. pepes. Bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah. sayur bobor. yaitu bumbu dasar merah. dan balado. 85 . Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis masakan. kering. Bumbu Dasar Putih Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna putih dengan komposisi dasar bawang merah. bawang putih. bumbu dasar putih dan dan bumbu dasar kuning. aneka gulai. Bahan/komposisi dasar: • Bawang merah 9 siung • Bawang putih 5 siung • Cabai merah 10 buah • Garam 1 sdt Bahan tambahan: • Kemiri 5 butir • Lada butir 1sdt • Ketumbar 1sdt • Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 4 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. Bumbu dasar merah Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna merah dengan komposisi dasar bawang merah. untuk bumbu sambal goreng. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh. Macam-Macam Bumbu Dasar Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar. Berikut ini adalah komposisi bahan unttuk bumbu dasar merah. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan berwarna merah segar. 1. cabai merah dan garam.

Bawang merah 11siung b. 86 . Bahan/komposisi dasar: • Bawang merah 10siung • Bawang putih 6siung • Kunyit 2 cm • Garam 1 sdt Bahan tambahan: • Kemiri 7butir • Lada butir 1 sdt • Ketumbar ½ sdt • Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Haluskan semua bumbu dan tumis hingga harum. 3) Bumbu kuning Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna kuning dengan komposisi dasar bawang merah. nasi kuning. Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari. Ketumbar ½ sdt d.Bahan/komposisi dasar: a. ayam goreng dll. aneka pepes. Gula pasir 1 sdt f. Terasi 1 sdt e. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning cerah. Garam 1sdt Bahan tambahan: a. kunyit dan garam. Kemiri 7 butir b. Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. Simpan di botol yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin. bawang putih. Bawang putih 6siung c. Lada butir 1 sdt c. pesmol ikan. acar kuning.

tidak pedas dan sedikit manis 87 .Ditumis Hasil . daging. berkuah kental. tempe. dan gula. tahu Bahan Cair Air Teknik Olah . bawang putih. daging. bawang putih. serai. bawang putih. terasi. i k a n . ketumbar.Dihaluskan . rasa gurih sedikit manis 3.Ditumis . telur. i k a n .F. tempe. gula merah. tempe.1 Bumbu Dasar Putih No. ketumbar. daging.Direbus Keputihan. garam. bawang putih. dan kemiri Bawang merah. garam. lengkuas. lada. garam. kecap. t e l u r. pala.Direbus W a r n a putih. tempe. kuning. telur. daun salam Bawang merah. rasa gurih sedikit manis 4. tahu. jinten. merah Bahan Pokok Ayam. kacang merah Santan . salam.Dihaluskan . tomat/ asam Bawang merah. t e l u r. Pengembangan Bumbu Dasar Bumbu dasar dikembangkan dari bumbu dasar putih.Berkuah -Warna k e c o kelatan 2. kemiri. lengkuas. gula. Lebih jelasnya disajikan di bawah ini: Tabel 6. Besengek Santan .Ditumis . lengkuas. Opor Ayam. dan merah. kentang. gula. pala. ikan. sayuran Ayam. 1. jinten. garam. tahu Ayam. lada.Dihaluskan . Nama Masakan Semur Bumbu Bawang merah. Terik Santan . ketumbar. tahu.Direbus W a r n a Putih. daging. kemiri.Dihaluskan .

nangka muda. cengkih.5. terasi.Rasa agak pedas 2. garam. santan kental . cabai merah.Ditumis Hasil . hati. tahu Santan cair.Ditumis agak pe. daun singkong. dan daun jeruk purut Bawang merah. bawang putih.2 Bumbu Dasar Kuning No 1. lengkuas.Kuning kemerahan dihaluskan . daun pakis Bahan Cair Santan kental Teknik Olah . kemiri. salam.Direbus das bersama santan 88 . cabai merah.Direbus P u t i h kecokelatan Tabel 6. garam.Dihaluskan . Lodeh Bawang merah. isian atau jeroan. Nama Masakan kalio Bumbu Bawang merah. Gulai Santan c a i r hingga a g a k kental . asam. ketumbar. salam. limpa.Dihaluskan . jinten. bawang putih. daging kambing.Kuning kecoklatan .Gurih . gula. kunyit. tempe. jahe. cabai. petai dan rese (ebi) Sayuran. kapulaga. lengkuas Bahan Pokok Daging. jahe. kayu manis.Gurih dan . kacang merah atau kentang kecil Ayam. bawang putih. kunyit.B u m b u . gula merah. garam.

Ditumis merah . Balado Bawang Telur rebus. bawang putih. garam Bahan Pokok Ayam. cabai merah. dan garam S e d i k i t . daging. telur. salam. tahu. gula merah. terasi. terasi. tahu. teri. kunyit.Warna kemerahmerahan/ kekuningkuningan . sayuran.Direduksi . Rendang Sama dengan kailo.cabai merah. hanya lebih banyak menggunakan cabai merah Daging.Berwarna kemerahmerahan 2.Dihaluskan kental . Bumbu rujak Bawang merah.Kering/ basah . jipang. kacangkacangan. ikan. laos.Warna merahkecoklatan dan sedikit berminyak 4. daging.Rasa pedas . singkong.Ditumis .Ada unsur rasa asam (dapat diberi jeruk nipis) Santan . ikan.Rasa pedas dan gurih 3. terong cabai merah.Warna air .Direbus Hasil . daun singkong 89 .Tabel 6. lengkuas. Ayam.3 Bumbu Dasar Merah No. telur. ikan. kemiri. kentang. hasil laut. telur. serai. bawang putih.Dihaluskan .Ditumis . salam. 1. tempe Bahan Cair Santan tanpa kuah Teknik Olah .Dihaluskan . udang. tempe. garam. merah. Nama Masakan Sambal goreng Bumbu Bawang merah. bawang putih. dan gula merah Santan (kental) .Ditumis .Dihaluskan .

garam. AIr - - .Rasa dan pedas bumbu agak dicampur. dan merah! Identifikasilah berbagai resep yang menggunakan bumbu dasar tersebut! 90 . hijau dan bumbu ditumis. dan biji! Latihlah penciuman Anda dengan membedakan aroma dan bau berbagai bumbu secara bergiliran maju ke depan kelas! Buatlah campuran bumbu putih. sedikit ditumis. daun. batang. daging. 3. kuning. udang.5. bawang putih. cabai hijau. disajikan Bumbu dihaluskan kemudian ditumis Merah kekuningan ada yang agak cokelat. dan daun kemangi Ayam. menamBahan bahkan dimasak cabai sendiri. Bahan . asam. ikan. jeruk nipis. gula. dipangg. jagung. rasa agak pedas. Bumbu Bali Seperti bumbu rujak ditambah jeruk purut dan kencur Ayam. 2. atau hati. 6. telur Air G. kuah nyemek. kacang panjang. cabai merah. jeruk nipis.Ada yang ang. kering. jahe. Latihan 1. tomat. serai. buncis. Rica-rica Bawang merah. buah. Identifikasilah bumbu yang berasal dari akar. daging.Warna Dihalusmerah kan .

panas uap. Alat-alat pengangkut seperti bampers dan dollies mutlak diperlukan. dan biaya. maka semakin besar pula ruang lingkup bagian ini. Peralatan yang memadai dapat menghemat waktu produksi. Hal ini menimbulkan kesulitan terutama bagi mereka yang belum biasa menggunakan peralatan tersebut. serta perawatan yang baik maka efektivitas di dapur dapat tercapai. dan meja. panas basah. sink. fryers. Di samping itu. meat preparation. alat-alat kecil untuk berbagai section misalnya vegetable praparation area. waffles bakers. Jenis alat-alat yang digunakan di dapur sebuah restaurant adalah macammacam oven. 91 . dan office section. steam cookers. broiler. Suatu restoran perlu mengupayakan jumlah peralatan yang cukup. pengaturan yang tepat. alat pengolah yang menggunakan panas kering. Peralatan dalam usaha boga atau restoran sangat kompleks. dan egg cookers.BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN A. Terlebih dengan kondisi peralatan yang bagus. penggunaan yang tepat serta penataan yang baik. Nama-nama tersebut banyak yang belum diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia. dan semakin lengkap pula peralatannya. Sampai saat ini. kursi. dan cold equipment. coffee urns. Selain itu. bakerysection. sampai pada penyimpanan peralatan pecah belah dan alat-alat kecil. hot food equipment. cooking section. sebagian besar nama peralatan dapur masih menggunakan bahasa asing yaitu bahasa Inggris dan Perancis. tidak kalah pentingnya adalah refregator dan storage equipment serta auxilary equipment seperti cabinet. karena banyaknya alat yang dibutuhkan seperti peralatan mekanis yang digunakan untuk persiapan. tenaga. Jenis alat-alat hidang (ser ving equipment) meliputi meja. dan macam-macam alat kecil seperti toaster. warming equipment. Peralatan Memasak Pada umumnya semakin besar usaha restoran. house keeping section. serving section.

2 Convection Oven c.Jenis Peralatan Memasak Berdasarkan Teknik Olah 1.1 dan 7. 92 . ada pula yang memakai listrik. Convection Oven Oven ini mempunyai prinsip yang sama seperti oven biasa. Bakers/Pastry Oven Oven ini mempunyai bentuk yang cukup besar. General Purpose Oven Oven ini dipakai untuk berbagai macam masakan. mempunyai satu grid dengan sistem pemanasan dari atas dan bawah.1 General Purpose Oven b. tetapi dilengkapi dengan kipas yang dapat mensirkulasikan udara panas di dalamnya sehingga proses pematangan makanan lebih cepat serta lebih hemat energi.2. Gambar 7. Oven ini dipakai untuk memanggang roti atau pastry. Oven yang memakai minyak tanah sekarang jarang dipakai karena kurang praktis untuk produksi dalam jumlah banyak. Baking. Roasting. Ada yang memakai gas. Gambar 7. Braising Jenis peralatan untuk berbagai teknik olah ini adalah: a.2.

Gambar 7.1 dan 7.Gambar 7. Perlu diingat oven ini memanggang dengan gelombang mikro. mempunyai satu ruangan.3. bukan dengan temperatur. Kombinasi Microwave dan Convection Oven Oven ini adalah gabungan antara microwave oven dan convection oven. Gambar 7.1 dan 7.3.5.2 Microwave Oven e. Pizza Oven Oven ini memiliki bentuk yang tinggi dan tingkat pemanasan yang cepat.4. Selain memasak makanan.2 Pizza Oven Oven ini memanggang dengan menggunakan energi gelombang mikro yang menembus makanan dengan menggunakan beda selisih panas.2 Bakers/Pastry Oven d.1 dan 7. 93 . bisa diubah dari microwave ke convection atau sebaliknya. biasanya menggunakan gas atau listrik dan mempunyai pengatur waktu.5. oven ini juga dapat memanaskan makanan dan mencairkan makanan beku. dan juga bisa digunakan bersamaan dengan memanfaatkan keuntungan fungsi keduanya.4.

Oven ini mempunyai pemantau suhu di dalamnya. forced convection.2 Regeneration Oven 94 .1 dan 7. Gambar 7.8.Gambar 7. microwave.7.7.6.2 Roast and Hold Oven g. dan juga berbagai macam kombinasi lainnya. Roast and Hold Oven Oven ini digunakan untuk memanggang daging dengan temperatur yang rendah. oven tekanan tinggi dengan uap basah/kering.1 dan 7. sehingga jika daging sudah mencapai tingkat kematangan yang cukup maka oven ini akan mati dengan sendirinya.8. Regenaration Oven Oven ini mempunyai berbagai macam tipe seperti oven sinar infra merah.6.1 dan 7. Gambar 7.2 Kombinasi Microwave dan Convection Oven f.

Oven ini juga mempunyai keunggulan memanggang makanan dengan tidak mengurangi nilai nutrisi gizi dan juga tidak merusak tekstur makanannya.9. Hal tersebut bisa diatur secara otomatis. Boiling pan di bawah ini mempunyai ukuran 110 cm x 96 cm. Steam Convection Oven Ukuran oven ini bervariasi.1 dan 7. 95 .10 Boiling Pan b. sistem pemindahan convection ke steaming. Gambar 7.9. Boiling a. mempunyai dua sistem pemanasan yaitu sistem convection dan sistem steaming. mempunyai dua bentuk yaitu casting (tuangan) bundar dan casting persegi. dan sebaliknya. Alat ini terbuat dari stainless steel. c. Gambar 7.2 Steam Convection Oven 2. Boiling Table-Induction Mempunyai bagian atas yang kuat dan secara otomatis akan hidup dan mati ketika panci diletakkan di atasnya.h. Boiling Pan Boiling pan merupakan panci untuk merebus. Boiling Table-Oven Top Berguna untuk memanaskan makanan di panci dengan sumber panas dari gas dan listrik.

Alat ini dimaksudkan untuk mempermudah proses pemindahan makanan yang telah selesai dimasak. Titling Kettle Bagian ini adalah bagian terbesar dari boiling atau steaming. Gambar 7. terbuat dari stainless steel . Alat ini terbuat dari stainless steel.11. menggunakan gas atau listrik. Boiling Table-Solid Top Mempunya fungsi yang sama dengan oven top. Stockpot Stands Boiling table yang rendah dan dirancang untuk keamanan dan mempermudah proses pemindahan dari stockpot yang berat dari stove pot. Sumber bahan bakarnya bisa dari gas atau listrik.1 dan 7. sebaiknya dibersihkan dengan kertas emery.12. Setelah alat ini dipakai. Alat ini bisa menggunakan gas ataupun listrik. diseka dengan lap kering. mempunyai pengontrol untuk mempercepat boiling atau simmering.13 Titling Kettle 96 . Tilting kettle ini mempunyai kapasitas dari 15 hingga 100 liter.1dan 7.11.2 Boiling Table e. Standing top-nya mempunyai ketinggian antara 40–60 cm dari lantai. Gambar 7.2 Stockpot Stand f.d. Kemudian. Gambar 7.12. tetapi oven ini mempunyai cast iron yang kuat.

Griller pada umumnya banyak kita temui di beberapa steak house. Salamander grill ini mempunyai penopang sehingga dalam pengoperasian alat ini si pemasak dapat melakukannya dalam posisi berdiri. 97 . c. Continous Fryer Memproduksi makanan dalam skala besar. Deep Frying a. Over heat yang memakai gas sekarang kebanyakan sudah dilengkapi dengan kipas angin dengan tujuan menghasilkan panas lebih. Model otomatis berguna ketika makanan sudah matang penyaring akan mengangkat sendiri. atau tray. bar. Makanan disimpan di atas grid. Thermotastically Controled Deep-Fryer Alat penggorengan ini mempunyai pengatur suhu untuk meminimalkan risiko kebakaran. b. 4. Penggorengan ini didesain untuk digunakan secara manual maupun otomatis. Pressure Deep-Fryer Tight-fitting menutup bekas embun lembap yang mencegah uap ini jatuh ke masakan dan dapat mempersingkat waktu pemasakan. Di bagian bawah alat ini terdapat sumber panas yang menggunakan gas atau listrik. batch frying dapat diganti dengan continous fryer ini.3.14 Continous Fryer d. Gambar 7. Oil Filter Alat ini terletak di sebelah luar untuk membersihkan minyak dari deep fryer. Makanan dimasak pada sistem conveyor-belt dan makanan yang digoreng dikumpulkan di tempat lain. Over Heat/Salamander Grill Alat ini adalah alat pemanggang masakan. Grilling a. Modelnya terdiri dari gas dan listrik.

1 dan 7.Gambar 7. 98 . Selain sandwich.15. Alat ini mempunyai sumber panas dari gas atau listrik. Oleh karena itu. Gambar 7. Atmosphere-Pressure Steamer Cadangan air di bagian dalam alat ini menghasilkan uap panas. Contact Grill Grill ini bersumber panas dari listrik yang mempunyai pelat besi pada bagian atas dan bawahnya.2 Contact Grill b. daging dan roti panggang juga bisa dipanggang dalam grill ini.15. Steaming a.2 Salamander Grill 5. Grill yang terbuat dari stainless steel biasanya dikenal dengan nama silver grill. atau bisa juga dipasang steam generator untuk menghasilkan uap dari luar alat ini. grill ini biasa dipakai untuk memanggang sandwich karena baik bagian atas maupun bagian bawah sandwich tersebut akan matang secara bersamaan. Under Fired Grill Alat pemanggang ini dilengkapi dengan beberapa kerikil batu yang dipanaskan atau dibakar oleh gas. c. Makanan yang dipanggang biasanya mempunyai garis-garis gelap atau hangus yang dihasilkan dari grid-nya.17.1 dan 7.17. Alat ini biasanya ditemui pada grill room.

Dilengkapi dengan katup untuk menambahkan tekanan uap. 99 .18 Convection Steamer c.17 Atmosphere-Pressure Steamer b. Alat ini mempunyai berbagai macam model. Convection Steamer Steamer ini mempunyai kelebihan yaitu dilengkapi dengan kipas sehingga uap air dalam steamer mengalami penekanan serta bersirkulasi. seperti singgle. dan tripple. Tekanan uapnya dapat mencapai 14 kPa. Low Pressure Steamer Mempunyai ukuran yang sama dengan atmosphere steamer. Dengan menggunakan jet steamer makanan yang dimasak akan lebih cepat matang. double.Gambar 7. Gambar 7.

Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut. 6. braising. Gambar 7. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair. Berbentuk persegi dan vessel-nya juga persegi. High Pressure Steamer Mempunyai penyuplai uap di dalam dan di luar steamer .19 Bratt Pan B. Multy Purpose Bratt pan Alat ini tergolong baru dalam kancah dunia masak-memasak. seperti stock. Teknik Dasar Pengolahan Makanan Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacam-macam dan tentu saja tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu sendiri. a. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. sauce ataupun uap. Alat ini dapat digunakan untuk boiling. Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua. shallow frying. Dilengkapi dengan ekstra konveksi dari jet steamer dengan tujuan untuk mempersingkat waktu pemasakan.d. Tekanan uapnya dapat mencapai 54 kPa. yaitu: 1. dan juga stewing. 100 . Boiling Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. poaching.

yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih. Selama proses boiling panci harus dalam keadaan tertutup. Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling: 1) Sayuran Sayuran dimasukkan ke dalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam. 3) Daging/ungas Prinsip merebus daging sama dengan sayuran. 2) Umbi-umbian Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi. santan atau susu yang direbus. • Memperoleh flavour khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan. Saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka. Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah: Keuntungan: • Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya tidak over cooking. segera masukkan ke dalam air dingin.20 Air yang direbus (boil) Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (100oC). • Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar. maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat.Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu. sehingga warna sayuran tetap hijau/segar. warna tetap hijau/segar dan tidak luntur. Jika sayuran telah matang. Memasak dengan cara merebus ( boiling ) memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan. Gambar 7. 101 . Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah empuk/lembut.

bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. • Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar. Oleh sebab itu. Alat yang biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot. stainles.21 Stemer (kukusan) Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. Temperatur panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. • Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan. Penguapan dilakukan dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih. sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat. Alatalat masak yang terbuat dari pirex. • Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar. Kelemahan: • Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air. dapat membunuh bakteri patogen. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairran. b. dan aluminium cukup aman digunakan. • Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. 1) Simmering Simmer. Buih atau kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan harus dibuang.• Metode cukup aman dan sederhana. 102 . Steaming Gambar 7.

7. tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Ketika memasak sayur. Gambar 7. simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meresap ke dalam bahan makanan. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus akan mudah diambil (skeam) pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak bergolak. bakso.2) Simmering termasuk teknik boiling.22 Proses Poaching Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok. dan lauk pauk. Poaching Gambar.23 Proses pembuatan poach egg 1. 103 . Pada saat membuat kaldu. Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna (tidak pecah) apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu. 2.82 º C. Tuang cuka ke dalam air perebus. simmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan teknik simmer supaya santan yang direbus tidak pecah. Temperatur yang digunakan antara 160 – 180 º F atau 71 . memasak sayur.

sambil rapikan bagian pinggirnya. sambil rapikan bagian pinggirnya.searing atau roasting hingga berwarna kecokelatan. ikan. 3. 4. yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. Gambar 7. 4. Daging telah di. Daging telah di. 3. 2. Proses braising dapat dilihat pada gambar 7. Contoh poaching hidangan telur (poach egg) 1. Tuang cuka ke dalam air perebus. 3) Bahan makanan yang dapat diproses dengan metode poaching adalah daging. Simmer telur sampai matang. 2. Sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. Masukkan telur ke dalam air panas. hampir mendidih. Pada dasar panci.25 Teknik Braising Daging 104 . Jika proses pengolahan dalam oven ditutup rapat dan masukkan dalam oven. buah. Masukan telur ke dalam air panas.3. Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok. Jangan sampai terendam seluruhnya. Masukkan sayuran.searing atau roasting hingga berwarna kecokelatan. dan telur. tambahkan daging dan kaldu secukupnya. unggas. 4. Braising Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur. Simmer telur sampai matang. 24 1. hampir mendidih.

sayuran. tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. dapat dilihat pada gambar berikut. Gambar 7. buah tomat dan lain-lain.26 Proses blanching Kriteria hasil sayuran dengan metode blancing adalah sayuran berwarna hijau/segar dan tekstur agak keras. Tambahkan garam pada cairan tersebut dan biarkan sampai mendidih. utuh/ tidak hancur. 1. daging empuk. 4. 3. 5) Stewing Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis). santan. Masukkan air dalam sauce pan. Cairan yang biasa dipakai adalah susu. Contoh proses blancing pada sayuran yaitu buncis. Setelah sayuran matang masukkan dalam air dingin untuk mencegah proses pemasakan lebih lanjut. 105 . Bahan makanan yang dapat di-blancing adalah daging/tulang. 2. dan stock. Blancing Blanch memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas. Masukkan sayuran (buncis) ke dalan sauce pan. untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Makanan yang telah di-blancing harus disiram dengan air dingin.4) Kriteria hasil braising daging: daging berwarna cokelat. direbus dengan cairan di atas api sedang dan sering diaduk-aduk.

elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. dan quiches. 106 . Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging. c. Oven dapat dipanaskan dengan api. metal panas. dikerjakan di atas grill yang diletakkan di atas sumber panas. cakes. jenis broiler dengan intensitas panas rendah. d.2. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti. b. memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya. dan ayam. Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. ikan. memasak makanan di atas rak dan langsung di atas api. radiasi. yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas. atau lemak panas. ini biasanya dilakukan dengan oven. Biasa digunakan untuk mencokelatkan atau melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangkan.27 Contoh makanan dengan proses baking. pastries. Roasting Roasting. Salamander Salamander. Macamnya antara lain: a. dapat berupa arang. Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering Metode panas kering. Baking. Baking Gambar 7. tarts. Grilling Grilling. pie. aliran listrik. dan gelombang elektromagnetik (microwave oven).

Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak sama sekali. Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benar-benar panas. f. Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai memanas. dan bumbu. dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. daging. Prinsip yang harus diperhatikan: 1) 2) 3) 4) 5) Bahan makanan dipotong tipis dan rapi. proses memasak dengan pancaran panas langsung dari bara api arang ataupun kayu bakar yang menyala-nyala. Biasanya digunakan untuk daging lunak seperti ayam. ikan. dan beberapa masakan sayuran.e. Bahan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis adalah bawang bombay cincang. Makanan matang dengan merata. Dalam pembakarannya. Bumbu tersebut biasanya disebut bumbu barbeque. Metode panas kering dengan lemak ( dry heat method using fat) a. untuk itu harus dibolak-balik secara cepat. sayuran. Pan Broiling Pan Broiling. Barbeque Barbeque. g. tujuannya agar tidak lengket. Sauting (to saute) Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. Gridling Gridling . proses memasak dengan pancaran panas tinggi. Contoh proses sauting: 107 . Temperatur dapat disesuaikan dan dapat lebih rendah dari grill. daging atau bahan lain yang dibakar diberi bumbu di atasnya dengan cara dioleskan atau ditaburkan. Tumis bumbu hingga beraroma harum.

28 Proses Sauting b. Masukkan daging ayam yang telah dipotong tipis dan diberi bumbu. Deep frying Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperatur 100º C. Gambar 7. 4) Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. 2) Makanan hanya kehilangan sedikit cairan. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deep frying: 1) Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan. Panaskan wajan. kecuali jika terlalu masak. Balik daging. 3. tuang sedikit minyak.1. 3) Memiliki warna kuning emas yang menarik. 2. angkat setelah kedua sisi daging matang. sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak. 108 .

30 Contoh metode shallow frying d.29 Makanan dari proses deep frying c. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Contoh metode ini dapat dilihat pada gambar 7.29. Pressure Frying Menggoreng dengan tekanan atau deep frying dengan tutup khusus yang dapat menahan uap yang ada pada makanan. griddle. Shallow frying Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit. dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper.Contoh hasil masakan dengan deep frying dapat dilihat pada gambar 7. Metode memasak yang menggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying. dan strir fry. e. tetapi masih ada tiga metode lainnya yang serupa yaitu sauté.30. 109 . Gambar 7. Microwave Cooking Dapat digunakan untuk pemanasan kering atau pemanasan basah. Gambar 7.

Braised Lamb Chop . dan braising! Sebutkan 4 jenis teknik olah yang termasuk dalam metode panas kering dengan lemak (dry heat method using fat) dan jelaskan! Sebutkan kriteria hasil masakan dengan teknik olah grilling! Berilah contoh masakan yang diolah mengunakan teknik dasar stewing dan blancing! 110 . 4.Fried Fish Fillet . roasting. 2.1 Contoh Hidangan Berdasarkan Teknik Olah Teknik Olah Boilling Contoh Hidangan Brown Lamb Stew Fish Stew Marcaibo Stewwed Shrimp Jambalaya Irish Stew Alat yang Dibutuhkan Boiling pan Braissing .Fillet of Beef Stroganof . Sebut dan jelaskan peralatan yang dapat digunakan untuk teknik olah baking.C. 3. Contoh Hidangan Tabel 7.Braised Beef Bourguignonne Roast Chicken Grandmere Roast Leg of Lamb with Gravy Roast Sirloin Beef with Gravy Chicken Maryland Brat pan Roasting Oven Deep Fryng .Scoth Egg . Latihan 1.Kentucky Fried Chicken Black Pepper Steak Escalope Gordon Blue Chicken Saute Chasseur South Western Stir-Fry Deepryer Shalow Fryng/Sauteing Fryer D.

Fond atau fondamen dalam bahasa Perancis artinya dasar. babi. 2. baik daging sapi.BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS A. Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih. ayam (chicken). Nama stock diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan. Kadang-kadang juga digunakan tulang kambing. dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut. kental (tanpa bahan pengental) diaromai dengan substansi-substansi yang diekstrasikan dari daging. Untuk itu. Menyiapkan Kaldu 1. sayuran. karena begitu banyaknya hasil olahan yang tergantung pada hasil olah stock. Hampir semua aroma dari bahan utama stock diambil dari tulang. Tulang Tulang merupakan bahan terbanyak. bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock. Jenis tulang yang digunakan menentukan macam stock. baik tulang sapi (beef). • Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock. Berdasarkan definisi di atas dapat dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen dasar yaitu: • Tulang atau daging. dan ikan (fish). ikan maupun tulangtulang beserta sayuran pengaroma. Pengertian stock (kaldu) Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan. dan binatang buruan. Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang. ayam. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat stock Ada 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu: a. Stock saat ini sudah banyak terdapat di pasaran dalam bentuk cube (dadu) kristal atau cairan. sapi muda (veal). • Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock. menyiapkan stock dibutuhkan keterampilan khusus. 111 . Pentingnya stock ditunjukan dalam bahasa Perancis yang disebut fond.

Mirepoix Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock. dapat juga ditambahkan jamur. c. karena termasuk juga daun bawang dan salah satu dari herb. Garam baru ditambahkan apabila stock akan dijadikan soup atau saus. ini dilakukan apabila dikehendaki stock tanpa warna. Produk-produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock. dan kadang-kadang hanya merupakan hasil sampingan dari daging atau ayam. dan seledri. Garam dan spice Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah yang kecil saja (ringan).b. Biasanya herb dan spice ini diikat dalam kantong dari cheesecloth yang disebut sachet. umumnya stock tidak menggunakan garam. karena fungsinya hanya untuk mengekstrasikan flavor. Penggunaan tomat dalam proses pembuatan brown stock perlu hati-hati. bukan sesuatu yang dimasukan ke dalam cheesecloth. Sachet diikat tali yang dipasangkan pada stock pot sehingga memudahkan mengambilnya sewaktu-waktu. karena herb dan spice tidak pemah mendominasi stock. Bouquet garni pada umumnya merupakan herb segar yang diikat dengan tali. Demikian juga dengan herb dan spice hanya digunakan ringanringan saja. e. Mirepoix memiliki bahan yang lebih bervariasi. sebab asam akan memberi warna yang tidak diinginkan. tetapi white stock tidak menggunakan asam. Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bombay. 112 . Daging Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging jarang digunakan. wortel. kecuali pada chicken stock. sebab dapat membuat stock menjadi buram. d. Namun. Produk-produk asam Asam diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Loncang dapat menggantikan sebagian bawang bombay dan dapat memberi rasa yang lebih istimewa. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer. White mirepoix dibuat tanpa wortel. Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas.

f. bisa juga dilakukan proses blanching. saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. White stock (kaldu putih) Stock ini dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock a. namun untuk carcasses yang utuh bisa di-chop. pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran. c. Prosedur pembuatan white stock a. Tujuannya agar permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. g. Tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong. . pisau tulang. digunakan untuk tempat memotong tulang. Bone knife. Cuci tulang dalam air dingin. b. 4. Conical strainer. Tujuannya untuk mengangkat kotoran-kotoran yang dapat mengotori stock. pan yang digunakan untuk mencokelatkan tulang dalam pembuatan brown stock. Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan.3. Tammy cloth atau muslim cloth . d. sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci. e. Brown stock (kaldu cokelat) Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. kain yang digunakan untuk menyaring stock Perforated spoon. Stock pot. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar. baik tulang yang besar maupun yang kecil. 5. Macam-macam stock Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu: a. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih. b. Warna cokelat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi. Chopping board atau chopping block. Vegetable knife. Potong tulang menjadi 3–4 inch (8–10 cm). Roasting pan. digunakan untuk mengangkat lemak atau busa yang mengapung di permukaan stock. h. 113 b.

dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup. l. Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin. untuk tulang ayam 3. – Aduk-aduk pot sekali-kali. Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan menyebabkan warna gelap. tingginya jangan sampai melebihi stock. Maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. d. herb. juga aroma yang tidak tereduksi ke dalam air. Proses ini penting agar mendapatkan stock yang jernih. sehingga stock dapat dingin secara merata. j. Rebuslah sampai mendidih. Bersihkan buih-buih yang muncul. Bahan cair dari proses pencucian akan menghalangi proses pencokelatan.c. Dinginkan stock secepat mungkin. Buih yang membentuk gumpalan akan pecah dan terurai dan tercampur dengan bahan cair. Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih banyak gelatin. Tambahkan mirepoix yang sudah di-chop. Prosedur pembuatan brown stock a. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan. Proses ini disebut venting. dan tutuplah pot tersebut. untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam. i. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot. Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock. f. Apabila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi. Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri Setelah dingin masukkan dalam refregerator. kemudian kecilkan apinya (simmer). g. – Alirkan air dingin ke dalam bak. dengan cara menambahkan air jika stock tereduksi. Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan penyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloch. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang. b. dan air dingin dapat melewati bawah pot. 114 . Hal ini mengakibatkan stock berwarna gelap. Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan. k. Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di-blanch.4 jam. hal ini bisa dilakukan dengan cara: – Letakkan pot dalam sebuah bak. h. karena air tidak mengenai tulang. e. 6. dan untuk tulang ikan 30-45 menit). dan spice.

Saat air pada stock mencapai simmer. dapat juga lebih tinggi dari itu. Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer.c. maka mulailah membersihkan lemak yang muncul. bersih. Kriteria hasil stock Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu: – Kaldu putih (white stock). jernih tidak berminyak/berlemak. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock. jernih. d. angkat dari pan dan letakan pada stock pot. masukkan mirepoix dan sisa lemak dalam roasting pan. Sementara stock dipanaskan. Jika tulang-tulang telah cokelat. – Kaldu cokelat (brown stock). 7. Deglaze dengan penambahan air. f. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan. kamar pendingin atau freezer. f. 8. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan cokelatkan dengan panas oven 375 derajat. dan tambahkan pada stock pot. e. bersih tidak berlemak. Simmer selama 3-4 jam. i. c d. bening. Penyimpanan stock a. h. Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock. b. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. agak kecokelatan seperti air teh. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah benda-benda asing (kotoran) ke dalam stock. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1 °C-4 °C Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer. Tambahkan sayuran yang sudah dicokelatkan dan produk-produk tomat pada stock pot. Kemudian cokelatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven. 115 . e. g. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata. aduk-aduk di atas api sampai dripping terlarut. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan.

4. Hasil: 8 lt 116 . saat air menjadi panas kotoran akan mengeras (terkoagulasi) dan muncul di permukaan membentuk awan. stock siap digunakan. Nama Bahan Tulang ayam/sapi Mire poix: Onion Carrot Celery Sachet: Bay leaf Thyme Merica utuh Batang parsley Cengkih utuh 4. Cara membuat: 1. maka potonglah sepanjang 8-10 cm. 8. Saring. Jika tulang sapi utuh/panjang.9.Beef dan veal 6 – 8 jam . 3. 1. turunkan stock pot dari atas api.1 White Stock No. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih. bersihkan buih-buih yang muncul sesering mungkin.Chicken 3 – 4 jam Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam 7. 5. cuci dengan air dingin. 2. turunkan panas sampai simmer. Resep stock Tabel 8. Skim busa yang timbul selama proses. Air dingin 1 ½ gr 1 gr 6-8 2 12 lt Ukuran 6 kg 500 gr 250 gr 250 gr 3. Masukkan mirepoix dan sachet. 6. Blanching tulang. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang tertutup. Panaskan stock pot. rebus mendidih. 2. caranya: letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam air dingin. Simmer sesuai waktu yang diperlukan: .

Carrot .Celery Tomat/Tomato pasta Sachet: Bay leaf Thyme Merica utuh Batang parsley Cengkih utuh Air dingin Nama Bahan Ukuran 6 kg 500 gr 250 gr 250 gr 500 gr 1 ½ gr 1 gr 6-8 2 12 lt 3. Tulang sapi Mire poix: . Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap terendam. 6. 5. 2 Brown Stock No. 4. maka potonglah sepanjang 8-10 cm. Bersihkan kotoran yang muncul di permukaan. 3. sachet dan produk tomat. 5. Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dan cokelatkan dalam oven. cuci dengan air dingin.Tabel 8. Deglaze pan dengan air dan masukkan ke stock pot. bersihkan kotoran yang muncul di atasnya. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting-pan. biarkan stock tetap simmer. 9. 7. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu 6-8 jam.Onion . Cara membuat: 1. Hasil: 8 lt 117 . tuangi air sampai menutup tulang. Jika tulang sapi utuh/panjang. brown stock siap digunakan. 2. Saring dengan baik. rebus simmer. Letakkan tulang dalam roasting pan dalam panas (400ºF / 200ºC) dan cokelatkan dengan baik. Masukkan ke dalam stock pot mire poix yang sudah dicokelatkan. Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stock pot. 2. 4. 8. 1.

dan disajikan bersama daging. 7. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped parsley. 8. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan. dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas. 11 12. sehingga menjadi menjadi setengah cair (semi liquid). Beef stock disiapkan. ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas makanan tersebut. 5. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan (simmer). Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu-bumbu lain. B. 2. 6. 10. Nama Bahan Beef stock Onion Daging sapi Celery Carrot Leek Tomat cincang Mentega Sachet bag (bay leaf. dan tepung jagung. 4. Saus dapat digunakan untuk menambah rasa. 5. 6. tepung beras. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil.thyme) Pepper Salt Chopped parsley Ukuran 4 lt 500 gr 500 gr 50 gr 150 gr 50 gr 1 buah 100 gr – ½ sdm 1 sdm sck Cara membuat: 1. 4. 2. Bahan pengental saus antara lain terigu. misalnya dengan cara memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan 118 . 2. 1.Tabel 8. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan. 3. Menyiapkan Saus (Sauces) 1. 3. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang enak. Fungsi saus Penambahan saus pada masakan bertujuan: a. 9. Pengertian saus Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan pengental.3 Beef Broth No.

sapi muda. Mempertinggi aroma makanan. 3) Susu. sehingga memberikan kelembapan. artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut. Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau. tekstur yang lembut dapat diberi saus yang agak kasar. 6) Minyak. Demikian juga sebaliknya. Pada umumnya saus didasarkan pada 3 komponen dasar.b. 3. Bahan pengental Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak mengandung tepung. 119 . berwarna dan kontras. c. Saus dapat memberi kelembapan. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus. Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan. Mempertinggi nilai gizi. ditambah stock untuk pembuatan saus tomat. misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu. d. Roux paling banyak b. e. dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole. 4) Tomat. Bahan untuk membuat saus a. untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert. dasarnya. Demikian juga sayuran yang diberi mayonaise. makanan menjadi lebih menarik. tidak kusam. Tekstur yang kasar dapat diberi saus yang lembut. Namun. 2) Brown sauce. Pemberian saus yang benar. yaitu: Bahan cair Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah: 1) White stock. dan ikan. perlu dijaga agar saus tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan. 5) Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise. seperti fried chicken yang diberi tartare sauce. untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam. untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette. Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuhtumbuhan membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan. Memberi cairan pada makanan. Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang. misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise pada sandwich.

lemon juice . Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental. Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak. yaitu: 120 . Bahan pengaroma dan bumbu Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam. dan minyak. yaitu: 1) White roux. 4. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah. kaldu putih. dill. wine. Blond roux digunakan untuk voloute sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih. MSG. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal. 2) Blond roux. Leading Sauce (Saus Dasar) Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu susu. tengah atau akhir pengolahan. Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white roux. Untuk mendapatkan warna cokelat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicokelatkan dulu dalam oven. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa.digunakan sebagai leading sauce. pure tomat. dan cuka. peterselli . mentega yang dijernihkan. yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit. kaldu cokelat. 3) Brown roux Waktu pengolahan roux cukup lama. merica. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. sampai diperoleh warna cokelat yang tidak gosong. mustard. 5. sekadar cukup untuk menghilangkan rasa tepung. seperti pasir dan pucat. tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. bawang merah. Ada 3 cara pengolahan roux. Pemberian garam jangan terlalu banyak. parutan kulit jeruk. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali. bawang (bombay. sampai diperoleh warna terang dan beraroma seperti kacang-kacangan. Roux ini digunakan untuk saus dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu. tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini hanya sepertiga dari white roux. mint . bawang putih).

fish) Brown Sauce or Espagnole Tomato Sauce Hollandaise Mayonaise Milk White Stock (veal.a. Saus yang dibuat melalui proses emulsi . Brown sauce atau espagnole. Keenam saus dasar tersebut dapat dilihat dalam tabel berikut.Espagnole + Estoufade = Demiglace .Blond Roux + White stock = Veloute Sauce . fish) Brown Stock Tomato plus stock Butter Oil Berdasarkan proses pembuatannya keenam saus tersebut dapat dibagi sebagai berikut. dibuat dari bahan cair kaldu cokelat dengan bahan pengental roux cokelat. c. dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur.chicken. dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux. Saus yang dibuat dengan proses dasar roux .Kuning telur + Butter = Hollandaise Sauce . dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih. veal veloute). ditambah bahan pengental kuning telur. Sedang vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental. d.Brown Roux + Estoufade = Espagnole . e. dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning.4 Saus Dasar Liquid Thickening Agent Whiteroux White or blond roux Brown roux (optional roux) Egg yolk Egg yolk Leading Sauce Bechamel Sauce veloute (veal. fish veloute. Bechamel sauce.Roux + Stock + Tomato Puree = Tomato Sauce b. b.Kuning telur + Minyak = Mayonaise Sauce 121 . chicken. Tabel 8. dibuat dari bahan cair butter. Veloute (chicken veloute.White roux + Milk = Bechamel sauce . f. a. Tomato sauce. Mayonaise sauce. Holandaise sauce dan bernaise sauce.

dan sebagainya. exotic fruit (kiwi fruit) dapat digunakan. jika tomat dapat menghasilkan pure yang kental secara alamiah. dan Espagnole sebenarnya jarang digunakan sebagai saus itu sendiri.Catatan : roux tidak digunakan dalam semua saus tomat. Sweet sauce Saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan lain. Coulis ini digunakan untuk tambahan flavor dari saus. 122 . Pan gravy sauce. atau bisa pula digunakan pula sebagai bahan sup. Namun. stock atau air dan kadang-kadang susu atau cream. dibuat dari pure sayuran atau shellfish. Small Sauces Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces) dan small sauces (turunan saus. Lebih jelasnya dapat disajikan dalam konsep berikut. Fond lie tersebut dihasilkan dari: Brown Stock + Cornstarch = Fond Lie Saus dasar seperti Bechamel. ice cream. Liquid + thickening agent = Leading Sauce Leading Sauce + additional flavorings = Small Sauce Selain keenam saus tersebut ada juga sebuah saus yang disebut Fond Lie yang artinya “thickened stock” (kaldu kental). Perbedaan keduanya berdasarkan bahan pembentuknya yaitu leading sauce terdiri dari bahan cair ditambah pengental. merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari daging maupun unggas. Chicken and Fish Veloute. Pan gravy dibuat dari dripping ditambah roux. anak saus). sedangkan turunan saus terdiri dari leading sauce ditambah beberapa bumbu dan pengaroma. rasberry). plum). atau digunakan langsung sebagai saus. Coulis. Saus khusus a. b. 6. Fruit coulis adalah saus yang dibuat dari buah-buah segar atau yang dimasak. misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce. sebagai saus dasar sama pentingnya dengan turunan saus. c. 7. Saus tersebut lebih sering digunakan untuk sebagai saus lain. yellow fruit (apricot. Red fruit (strawberry. Veal. Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert atau cold dessert.

Tabel 8.5 The Small White Sauce (Turunan Saus Putih) Basic Ingredient Milk Leading sauce Bechamel Secondary Leading Sauce Small Sauce Cream Morney Chedaar Chesse Nantua Soubise Mustard White Veal Stock Veal Veloute Aurora Hungarian Curry Chicken Stock Chicken Veloute Albuvera or Ivory Hungarian Curry Fish Stock Fish Velote (White Wine Sauce)* Normandi Bercy Mushroom Herb (Supreme)* Mushroom (Allemande) Poulette 123 .

6 The Small Brown Sauce (Turunan Saus Cokelat) Basic Ingredient Brown Stock Leading sauce Espagnole Secondary Leading Sauce Demiglace Small Sauce Bordelaise Robert Charcutiere Chasseur Deviled (Diable) Lyonaise Madeira Perigueux Piguante Mushroom Bercy Bordelaise Robert Charcutiere Chasseur Deviled (Diable) Lyonaise Madeira Perigueux Piguante Mushroom Bercy Brown Stock Demiglace Bordelaise Robert Charcutiere Chasseur Deviled (Diable) Lyonaise Madeira Perigueux Piguante Mushroom Bercy Brown Stock Fond Lie Demiglace 124 .Tabel 8.

9 The Small Oil Sauce (Turunan Saus Minyak) Basic Ingredient Oil Sauce Leading sauce Vinaigrette Secondary Leading Sauce Small Sauce Fish Erman’s Norwegian Tartar Remoulade Cocktail Andalouse Mayonaise 125 .8 The Small Batter Sauce (Turunan Sauce Butter) Basic Ingredient Butter Leading sauce Holandaise Bearnaise Secondary Leading Sauce Small Sauce Leading sauce Secondary Leading Sauce Small Sauce Maltaise Mouseline Choron Foyot Tabel 8.7 The Small Red Sauce (Turunan Saus Merah) Basic Ingredient Red Sauces Tomato plus stock Tomato Sauce Creole Portuguese Spanish Tabel 8.Tabel 8.

Prosedur pembuatan macam-macam saus a. Body saus tidak terlalu encer atau kental. 4. cokelat tua. 1. Nama Bahan Roux dan butter Tepung Susu Nutmeg/pala Bay leaf Onion dan cengkih Ukuran 1. 2. 5. Bechamel sauces Untuk membuat saus ini ada 2 cara. dan merah.10 Saus Bechamel No. tidak tebal. 3. tetapi cukup dapat menutupi makanan secara ringan. 9. daging. Kepekatan dan kondisi bagian utama (body) Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak adanya gumpalan. gading muda. dan makanan itu masih nampak terlihat. Jika saus digunakan untuk dituangkan ke atas ikan. c. b.25 pound / 600 g 1. atau bisa juga dengan plain bechamel yang mana merupakan campuran antara saus dan roux. atau sayur-sayuran maka konsistensi saus akan lebih kental dari biasanya. Tabel 8. yang aromanya sudah diperbaiki dengan merebus pelan bersama dengan saus. putih.8. onion. sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan. ttidak sembarang aroma dapat digunakan. dan spices.73 pound / 800 g 10 quart / 10 l 1 buah 1 buah 1 tbsp / 15 g 126 . Penampilan Penampilan saus ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. tumbuhan beraroma. 6. yang pertama merupakan cara tradisional yaitu dari campuran veal tanpa lemak. Masing-masing saus memiliki warna yang khusus. Aroma Setiap saus memiliki aroma khusus. Cara yang kedua merupakan cara yang lebih praktis yaitu dengan mencampurkan white stock dari veal dengan saus bechamel dan kemudian direduksi. baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra cecapan. Standar kualitas saus Ada 3 (tiga) hal yang menentukan kualitas saus adalah: a. dan spice yang direbus dengan api kecil bersama dengan saus bechamel selama kurang lebih 1 jam.

Cairkan butter. tuang sedikit demi sedikit dalam roux sambil diaduk. Taburi dengan cengkih dan onion yang sudah dicacah. Lelehkan butter dengan menggunakan heavy sauce pot pada panas rendah. Hasil : 10 lt Small Sauce: • Cream Sauce • Mornay Sauce • • • • b. 7. dan onion. atau veal. 3. chiken.11 Saus Veloute No. 127 . Tabel 8. Masukkan stock panas sedikit demi sedikit sambil diaduk. aduk pelan saat sudah mendidih. tambahkan tepung dan buatlah roux ke arah warna kekuningkuningan dinginkan segera. = Bechamel + heavy cream = Bechamel + Gruyere cheese + Pemesan Cheddar Cheese Sauce = Becahamel + Cheddar Cheese Mustard Sauce = Bechamel + Mustard Soubice Sauce = Bechamel + Onion Nantua Sauce = Bechamel + Shrimp butter. Panaskan susu. tunggu hingga dingin. Matikan api. heavy cream Veloute Veloute saus dibuat berdasarkan variasi bahan utama atau stock yang digunakan. panaskan selama beberapa menit. 8. 3. kemudian kecilkan apinya. 1. tambahkan susu panas bila perlu. Rebus pelan-pelan selama 30 menit. sambil sekali-kali diaduk-aduk. bersihkan lemak/ kotoran yang muncul di permukaan. campurkan dengan tepung. Veloute bisa menggunakan dasar stock sesuai yang dikehendaki seperti fish. 4. Jika perlu tambahkan stock seperlunya. Tambahkan nutmeg.Cara membuat: 1. bay leaf. 2. Rebus dengan api kecil selama kurang lebih 1 jam. 5. Sesuaikan rasanya. 6. 2. Saring dengan cheesecloth. 2. Bahan Roux atau butter yang dijernihkan Tepung roti White stock Ukuran 8 oz / 225 g 8 oz / 225 g 5 qt / 5 ltr Cara membuat: 1. 3.

3. Small Sauce: • Poulette Sauce • Aurora Sauce • Hungarian Sauce • • • • • • • c.12 Brown Sauce (Espagnole) No. 128 . = Veloute + mushroom = Veloute + Tomato Puree = Veloute + Onion + paprika White Wine Ivory or Albufera Sauce = Veloute + meat glace Curry Sauce = Veloute + mirepoix + Curry + Powder + Garlic + Thyme + bay leaf + Parsley Mushroom = Mushroom + lemon Juice Bercy Sauce = Veloute + Shallot + White Wine Herb Sauce = White Wine + Parsley + Chives + Taragon Normandy Sauce = Fish Veloute + mushroom Horseradish Sauce = Veloute + dried Horseradish + Heavy cream + mustard + Vinegar Saus cokelat – brown sauce atau espagnole Merupakan saus yang lebih komplit bila dibandingkan dengan bechamel atau veluote. 5. dan pengolahan saus ini sama lamanya dengan pengolahan stock. karena dalam saus ini dapat dipercaya ekstra aroma melalui mirepoix dan jika perlu aromanya dapat ditambah dengan daging merah. Dalam resep berikut ini. tapi bila akan digunakan bumbui sesuai dengan penggunaannya. Tabel 8. roux dapat dibuat pada tempat yang terpisah atau tempat yang sama dengan pengolahan bahan-bahan lainnya. Selanjutnya dikerjakan sama dengan saus bechamel. 5. Saring dengan china cap yang dilapisi beberapa cheesecloth. Saus ini tidak perlu dibumbui. Potongpotong dadu sedang 2. 1 Bahan Mire poix: Bawang bombay Wortel Seledri Butter Tepung roti Puree tomat Kaldu cokelat Ukuran 1 lb / 500 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 8 oz / 250 g 6 qt / 6 liter Ket. Bisa juga ditambah dengan cokelat-cokelat yang dicokelatkan. 4.4.

Sambil diaduk tambahkan sedikit demi sedikit pure tomat. Tambahkan tepung. 7.13 Demiglace No. Cara membuat: 1. aduk terus sampai mendidih. Saring 6. Saute mirepoix sampai berwarna cokelat. Turunkan panas sampai simmer.Cara membuat : 1. 3. Deglace dengan white wine 3. teruskan pengolahan sampai berwarna cokelat. Hasil : 4 lt Table 8. Jika perlu pekatkan dengan tepung 7. Saring dengan china cap lapisi beberapa lembar cheese cloth. 5. Tambahkan pure tomat dan masak sampai sayuran lunak 2. Tambahkan sachet. biarkan simmer selama 2 jam sampai saus tinggal 1 gal (6 liter). Tekantekan mirepoix sampai keluar airnya 6. Simmer selama ½ jam 5. bersihkan lemak-lemak/kotoran yang muncul. 4. diaduk-aduk untuk membuat roux. 2. Bahan Butter atau margarine Mirepoix: Wortel Seledri Bawang Bombay Bay laef Thyme Puree tomat White Wine Brown sauce Garam Ukuran 1 ounce / 30 gr 3 ounce /100 gr 2 ounce /50 2 ounce/50 gr ¼ 1 batang 4 ounce/100 gr 1 quart/1 liter 15 quart/15 liter 1 tbsp /20 gr 3. 6. 4. Prosedur perawatan selanjutnya sama dengan saus-saus di atas. 8. 5. Selesaikan rasanya Small Sauce: • Bordelaise Sauce • • • = Demiglace + Red Wine + Shal lot + Pepercorn + thyme + bay lef Marchand de Vin Sauce = Demiglace + Red Wine + Shallot Robert Sauce = Demiglace + Onion + White Wine Charcutiere Sauce = Robert Sauce + Pickle 129 . Saute mirepoix di dalam lemak. Tambah brown sauce 4. 1 2.

thyme [pindahan dari mirepoix ditambah] Bawang Cengkih Pepper corn White stock Garam Gula Ukuran ¾ cup / 2 dl / 10 oz / 275 g) 5 ounce / 150 g 6 ounce / 200 g 4 ounce / 100 g 4 ounce / 100 g ½ buah 2 tangkai 4 – 5 pound 4 ounce / 100 g 2 – 5 buah 2 – 3 buah 1 tsp / 3 g 12 quart / 12 ltr ¼ cup / 80 gr 1 tbsp / 20 g • Chaseur Sauce 3. Bacon trimming dan mirepoix. 5. Bahan Minyak atau butter Bacon trimming/salt pork Mirepoix: Sledri Bawang bombay Wortel Bay leaf Thyme Tomat puree/tomat segar Tepung roti Sachet (bay leaf. Penambahan tepung untuk membuat roux sampai agak cokelat. Kalau menggunakan butter saute sampai mencair kembali dan mirepoix ditambahkan kemudian. 11. Gunakan heavy sauce pot.d. 9. 12. = Demiglace + Mushroom + Shallot + White Wine • Diable Sauce = Demiglace + White wine + Shallot + Cayene • Madeira Sauce = Demiglace + Madeira Wine • Perigueux = Demiglace + Madeira Wine + Truffle • Mushroom = Demiglace + Mushroom + Shallot • Bercy = White Wine + Shallot • Piquante = demiglace + Sallot + Wine Vinegar • Lyonnaise = Demiglace + Onion + White Wine Vinegar Pembuatan saus merah – saus tomat Saus ini mudah hangus oleh karenanya harus dimasak dalam panas yang rendah atau dalam oven. 2. 3. 4. 2.14 Saus Tomat dengan Roux No 1. 130 . Cara membuat: 1. Panaskan minyak goreng. 7. 8. 13. 6. 10. Table 8.

kemudian bumbui dengan gula dan garam 7. dan kocok. saring.15 btr ½ dl 6 btr 600 g 1 gr ½ bh Cara membuat: 1. reduksi dengan simmer. 3. masukkan bowl. 8. Saus holandaise Tabel 8. 2. 6. 131 . Turunkan dari api. Sedikit demi sedikit tambahkan stock sambil diaduk-aduk. 5. sebab untuk menjaga agar telur tidak curdling. simmer ditambah sampai dengan 1-1½ jam. 5. sampai tingkat reduksi yang diinginkan. Jika butter semua telah ditambahkan. Pindahkan reduksi tadi. Catatan: Holandaise harus disiapkan hangat. 6. 7. tambahkan butter sedikit demi sedikit pada tahap awal. Reduksi cacahan bawang merah. ke dalam bowl stanlessteel. e. kocok lemon juice dan sesuaikan rasanya dengan penambahan garam dan lada merah. Masukkan kuning telur dan kocok dengan baik. Dan rebus lagi sampai mendidih.5 jam.4. 3. 5. Sauce siap digunakan. Saring dengan cheesecloth dan jaga kehangatannya sampai penyajian. jika perlu tambahkan kaldu putih. teruskan mengocok sampai kental dan creamy. 4. 6. 1. Gunakan waterbath. 8. Small Sauces: • Portugaise Sauce = Tomato Sauce + Garlic • Spanish sauce = Tomato Sauce + Onion + green Peper + Garlic • Creole Sauce = Tomato Sauce + Onion + Celery + Green Peper + Garlic + bay lef + thyme + Lemon. 2. angkat dari api dan dinginkan. Angkat sachet. Sebelum penambahan berikutnya saus harus kental. rebus sampai mendidih.15 Saus Holandaise No. Tambahkan tomat pure atau segar. cuka. dengan menggunakan pengaduk. isi dengan air panas. Nama Bahan Bawang merah cacah Cuka Merica ditumbuk kasar Air dingin Kuning telur Butter yang dilelehkan/dijernihkan Garam Cayenne pepper/lada merah lime juice Ukuran 50 gr ½ dcl 10. tambah sedikit lemon juice. jangan lebih 1. dalam sauce pan kecil sampai hampir kering. 4. merica. Perbaiki rasanya. Jika menggunakan sachet. 7. kocoklah pelanpelan dengan terus-menerus sampai dingin.

Simmer sampai mirepoix masak. 2. Mayonaise sauce siap dipakai sebagai saus dasar. gunakan panas tinggi. tuang deglaze bahan cair ditambah mirepoix . 3) Tuang stock atau bahan cair lainnya ke dalam roasting pan. Tempatkan kuning telur. bumbu dan telur. Telur di sini berfungsi sebagai stabilisator. merica. 3. 4) Campurkan dengan stock dan rebus simmer. 6) Buatlah roux cokelat atau blond roux sesuai dengan yang diinginkan. asam. = = = = = Holandaise + Orange Juice Holandaise + Heavy Cream Holandaise + tarragon + Chervil Bernaise + Meat glace Bernaise + Tomato Paste Mayonaise Mayonaise dibuat dari minyak. lada Ukuran 2 bt 4 gr ½ bh ¼ dl 2 ½ dl Cara membuat : 1. aduk sampai caramel dripping terlarutkan. Tabel 8. cuka. 5) Bersihkan dari lemak dan kotoran. L&P sauce dalam bowl. Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi. Nama Bahan Kuning telur Mustard Jeruk nipis L & P/ cuka Minyak selada Garam. 3. 132 . 2.16 Saus Mayonaise No. Tuangkan minyak salad sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga campuran tersebut mengental. 5. garam. 4. dan olahlah semua cairan dan dripping menjadi cokelat. 2) Penjernihan lemak. Bumbui lagi bila diperlukan. 9. kemudian dikocok hatihati hingga merata. 4. Saus-saus khusus Pan Gravy 1) Daging diangkat dari pan.Small Sauce • Maltaise Sauce • Mousseline Sauce • Bearnaise Sauce • Foyot Sauce • Choron Sauce f. 1. 6. mustard.

17 Sweet Sauce/Caramel Sauce 10. Masukkan gula. 6. chopped onion dalam pan. 3) Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock. 4) Adu-aduk. 4. 1. Penyimpanan saus a. 3. No. peaches. 3) Tambahkan tomat. Tomato coulis 1) Kupas ½ kg tomat dan potong menjadi 4 bagian. 133 . aduk-aduk hingga terserap. 8. garam. 2. rebus sampai campuran tersebut menjadi pure. atau buah lainnya) 2) Chop buah-buahan tersebut. bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental. 8) Saring dan sesuaikan rasanya. 2) Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega. dan blender dengan sedikit gula atau tergantung keasaman dari buah-buahan tersebut. 2) Cokelatkan 50 gr chopped carrot. hidangkan hangat Tabel 8. strawbery. Masukkan single cream dan susu sedikit demi sedikit. Bahan Butter atau margarine Plain flour Single cream Susu Brown sugar Granulated sugar Garam Ukuran 25 gr 30 ml 175 ml 175 ml 115 gr 175 gr Cara membuat : 1. garam. 2. 5. aduk-aduk sampai susu kental dan smoth. aduk-aduk sampai tercampur.7) Kentalkan gravy dengan roux. Coulis Fresh fruit coulis 1) Persiapan: 1 kg fresh fruit (apricot. merica. caster sugar. Lelehkan lemak dalam saucepan. 3. Saus dasar roux disimpan dengan cara: 1) Au’bain marie. masukkan tepung. bouquette garnie.

Peralatan apa yang dibutuhkan untuk membuat stock? 5. Bagaimana cara penyimpanan saus? 134 . berilah penjelasan? 6. Tugas dan Latihan Tugas materi Stock: Cobalah praktikkan prosedur pembuatan stock. 2) Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis. Amatilah perubahan setiap saat. simpulkan hasilnya. Latihan: 1. C. Buatlah bagan turunan dari macam-macam saus induk! 2. Apa yang dimaksud dengan saus? 3. Mayonaise sauce: 1) Disimpan dalam refregerator. dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur ruangan. berilah penjelasan setiap macamnya? 5. Jelaskan ada berapa komponen bahan untuk pembuatan saus. Apa yang dimaksud dengan stock? 2. Bagaimana karateristik stock yang baik? 4. Ada berapa macam stock? Jelaskan! 3.b. Holandaise disimpan dengan cara: 1) Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator. Ada berapa macam saus yang saudara ketahui. c. Uraikan bahan apa yang dibutuhkan untuk membuat stock! Tugas materi Sauce: 1. apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie. 2) Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama. Bagaimana kriteria saus yang baik. dan uraikan bahan apa yang biasa digunakan untuk setiap komponen tersebut! 4.

Jenis Hidangan Pembuka 1. kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. B. buah-buahan. tidak dibumbui terlalu tajam. dibuat dan disajikan menarik. Sebagai hidangan pembuka. Bahan-bahan makanan tersebut merupakan makanan yang mudah rusak. dengan kombinasi rasa dan warna. unggas.BAB IX MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA DAN SALAD A. daging. 135 . appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya. dan quiche lorraine. cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad. resolles. 2. cheese soufle. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50°C– 60°C. croquette. Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/ appetizer terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi seafood. tidak mengenyangkan. yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan. Appetizer atau hidangan pembuka disajikan dengan porsi kecil /satu atau dua gigitan (bit size). tidak mengenyangkan (ringan dan lezat). dan aspic. canape. serta sayuran. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. C. Jenis hidangan pembuka panas (hot appetizer) yaitu antara lain fritture. dibuat dan disajikan menarik. Hidangan Pembuka (Appetizer) Hidangan pembuka atau dalam bahasa Inggris disebut appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah hor’s d’oeuver. sehingga harus ditangani dengan hati-hati dan disimpan dalam temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan.

buah. • Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk ke dalam sehingga undeliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan di atasnya.Seringkali dalam pembuatan appetizer menggunakan produk harian yaitu keju dan telur yang dapat memberikan variasi rasa yang dapat digunakan untuk menciptakan sebuah appetizer yang menarik dan membangkitkan selera. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata underliner: • Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring sebelah atas. Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian pada waktu mengatur bagian body yaitu: b. dengan tujuan agar salad tampak lebih segar (refreshing effect). Akan tetapi. misalnya daun selada atau lettuce. Salad a. Nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini. endive/chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil. helai daun menguncup). Pada umumnya bahan yang dipergunakan dari sayuran daun hijau. Komposisi salad 1) A base of salad/underliner Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar. dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar. 136 . kadang underliner dapat pula dibuat dari bukan sayuran hijau. misalnya cucumber salad. D. misalnya red cabbage. Akan tetapi. Pengertian salad Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran atau daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf vegetables). 2) A body of salad Merupakan bagian utama dari salad. petsai/sawi putih. unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice. chicken salad. Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer) 1. karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam. tomatto salad. daging.

Italian dressing. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body.• 3) Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum penyajian. Prinsipnya garnish hendaknya di samping menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body. Boiled or cooked dressing. Russian dressing. Thousand Island dressing. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad. Garnish Garnish berarti hiasan. Dressing (cold sauce) Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam. agar salad tetap tampak hijau dan segar. 4) 137 . artinya body harus tetap merupakan onggokan yang rapi. Bleu or Roquefort cheese dressing. Untuk itu dressing harus mempunyai rasa yang lebih menonjol dari rasa bahan utama hal ini karena: • Bahan utama yang digunakan sebagian besar dari sayuran segar atau bahan makanan segar lainnya yang belum dibumbui. serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik. • Body yang dicampur dengan sauce mayonaise tidak boleh meleleh. Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain mayonaise. French dressing. Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan waktu memberikan dressing pada salad: – Dressing tidak boleh merendam salad. Jangan sampai justru garnish menghilangkan identitas salad. Sour cream dressing. sehingga dengan demikian rasa salad lebih diberikan oleh penggunaan salad dressing. Vinegar and oil dressing. – Dressing yang akan digunakan pada salad sayur-sayuran hijau sebaiknya dicampur/dituangkan pada saat salad sudah akan dihidangkan. tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain. • Bahan utama yang dimasak biasanya hanya diberi sedikit bumbu dan kadang tidak begitu terasa.

potato and beef salad. 2) Komposisi dan jenis makanan yang digunakan untuk membuat salad. harus pula dimasak dengan baik. Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad. Contoh: Yolande salad. hanya body terbuat dari buah. Contoh: beet roat salad. 3) Rasa Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan dressing. Rusian salad. tetapi ukuran alat hidang (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada di atasnya. d. Huzaren salad. 2) Keadaan campuran bahan (consistency) Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat. poultry. cucumbe salad. Bahan utama yang digunakan pada pembuatan salad terdiri dari vegetables. rice and paste. tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak. 138 . – Compound salad/complex salad Adalah kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. fruits. Contoh: Florida salad. orange salad. Jenis salad antara lain: – Simple salad Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan. meat. 4) Penampilan/appearance Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna. Begitu pula apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak. Jenis-jenis salad Salad dapat digolongkan berdasarkaan pada: 1) Bahan utama yang digunakan untuk membentuk body salad. – American salad Adalah mirip dengan compound salad. Kualitas salad Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi: 1) Susunan bahan-bahan (texture) Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betul-betul tampak segar. fish and shelfish.c.

Potong semua buah. Seluruh persiapannya adalah merupakan hal yang sangat penting.3) Temperatur atau suhu salad pada waktu dihidangkan. dan hiasan (garnish). Seafood cocktail. potong buncis. b. dinginkan semua bahan. e. Dasar-dasar dalam menyiapkan salad Kebanyakan salad dibuat dalam jumlah banyak. Susun isi salad di atas semua tempat saji. dsb. Siapkan tempat saji salad di atas meja. Prawn Circlettes with lemon slice salad. 139 . Berikut beberapa hal mendasar yang akan mempersingkat persiapan salad: a. tetapi dibutuhkan banyak waktu dalam pembuatannya jika dikerjakan dengan tangan. Contoh: Chef’s salad. f. d. Salad dapat dibuat dengan cepat dan efisien hanya jika tempat pembuatannya disusun dengan tepat. Hias semua salad. • Main dish/main course dengan porsi antara 80–125 gram. Tempatkan dasar atau bagian bawah salad di semua tempat saji. Persiapkan semua bahan. Susun tempat saji itu di atas baki agar mudah dalam memindahkannya ke dalam pendingin. Campur bahan isian (telur yang telah dipotong. • Accompaniment/side dish dengan porsi antara 40–50 gram. Cuci dan potong semua sayuran. Chicken salad Hawaian. sehingga sebuah sistem pembuatan berjajar adalah sistem yang paling efisien. Fungsi salad dalam menu Salad dapat berfungsi sebagai hidangan: • Appetizer/hors d'oeuvre dengan porsi antara 40–50 gram. Contoh: Smoked beef and pineapple salad. – Hot salad dihidangkan panas/hangat dengan temperatur sekitar 50–60°C. kentang yang telah dipotong. c. Siapkan sayuran yang telah dimasak. e.). • Dessert dengan porsi 80–100 gram. – Cold salad dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10– 15°C. sayuran. Hanya diperlukan sedikit proses memasak.

Jangan simpan lebih dari beberapa jam atau salad akan menjadi layu. • Siapkan piring saladnya. g. 1) Salad hijau • Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih. Prosedur pengolahan salad Dalam pengolahan/pembuatan salad sangat diperlukan imajinasi dan kreativitas. • Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuran sekali gigitan. Jangan menambah dressing/saus pada salad hijau sampai saat penyajian agar supaya pada saat disajikan sayuran masih segar. Tempat-tempat penyimpanan yang digunakan harus memiliki kelembaban yang tinggi. Jangan menggunakan sayuran sebagai garnish dari salah satu sayuran yang dicampur. roti kering bisa menjadi lembek dan sebagainya. karena sayuran akan menjadi layu. • Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum penyajian atau sajikan di sebelah salad. • Dinginkan sayuran dalam lemari pendingin dengan cara dibungkus dengan kain lembab. karena sayuran hijau yang bersaus akan cepat layu. Gunakan selalu piring yang dingin. Bekukan hingga akan disajikan.f. • Tambahkan garnish. Pilihlah garnish yang tidak berubah warna dan bentuknya. misalnya buah avokad terlalu lama akan berubah menjadi cokelat. • Campur sayuran hijau dan pastikan semua sayuran tercampur rata. g. Hindari meletakkan salad dipiring lebih dari satu atau 2 jam sebelum penyajian. Hal ini akan mempermudah pada waktu menyantap dari pada waktu makan harus memotongnya menggunakan garpu salad. 140 . • Keringkan sayuran dengan baik (dapat menggunakan peralatan dan mesin pengering akan lebih cepat). • Dinginkan (masukkan lemari/ruang pendingin) sampai saat penyajian.

2)

Salad buah • Salad buah terkadang lebih baik ditata dari pada dicampur, karena kebanyakan buah lembut dan mudah rusak. Pengecualian pada salad waldorf. • Tatalah potongan buah yang rusak/tidak menarik di dasar salad dan potongan yang menarik di atasnya. • Beberapa buah seperti apel dan pisang akan berubah warna ketika pemotongann, dan seharusnya dimasukkan ke dalam larutan asam. • Buah mudah berubah dibanding sayuran setelah dipotong. Jika akan mempersiapkan kedua salad tersebut dalam penyajian, persiapkan salad sayuran terlebih dahulu. • Apabila menggunakan buah kaleng, sebaiknya dikeringkan/ ditiriskan terlebih dahulu sebelum dimasukkan dalam salad atau salad akan menjadi berair atau lembek. Cairan buah kaleng dapat disajikan lagi untuk saus pada salad buah atau pengolahan lain. Salad sayuran • Pemotongan yang rapi dan cermat dari bahan-bahan salad ini sangat penting, karena ukuran dari sayuran akan memengaruhi pandangan mata. Desain dan penyusunan salad sayuran ini terkadang berdasarkan keanekaragaman ukuran seperti panjang, batang asparagus yang ramping dan kacang polong, irisan tomat, irisan timun, green pepper strips atau rings dan bunga lobak. • Potong-potong sayuran sedekat mungkin dengan waktu penyajian agar bekas irisan atau potongan pada pinggir sayuran tidak kering. • Sayuran yang dimasak terlebih dahulu seharusnya teksturnya tetap kukuh, segar dan warnanya tetap bagus. Memasak sayuran yang berlebihan akan membuat salad sayuran menjadi tidak menarik. • Sayuran yang dimasak harus dikeringkan dengan cermat dan didinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan atau dicampurkan dalam salad.

3)

141

4)

Cooked salad (salad yang dimasak) • Dinginkan buah-buahan yang telah dimasak secara menyeluruh sebelum mencampurnya dengan mayonaise, dan biarkan campuran salad yang lengkap tetap dingin. • Cooked salad dapat menjadi salad yang tepat untuk ditambahkan ayam, daging atau ikan. Namun demikian, bahanbahan tersebut harus dimasak menurut aturan sanitasi yang benar. • Untuk menjaga gizinya masak kentang untuk salad hingga matang, kemudian baru dikupas dan dipotong-potong. • Jangan memotong bahan terlalu kecil jika menghendaki produk akhir tidak menjadi seperti pasta, tanpa daya tarik tekstur. • Sayuran yang renyah biasanya ditambahkan untuk menambah tekstur. Seledri biasanya merupakan sayuran yang populer, namun dapat pula menggunakan sayuran lain seperti wortel, acar bawang, selada air atau apel. Akan tetapi pastikan bahwa rasanya seimbang. • Campur bahan seperti kentang atau seafood, mungkin perlu dimarinate lebih dahulu dengan cairan berbumbu seperti vinaigratte sebelum dicampur dengan mayonaise dan bahan lainnya. Keringkan marinate yang tidak terserap agar mayonaise tidak mencair. • Aduk dressing yang kental dengan hati-hati untuk menghindari rusaknya bahan-bahan utama. • Bahan salad biasanya dicampur dengan scoop untuk menjaga bentuk salad. • Pilih garnish yang menarik dan berwarna. Salad kentang dengan ayam akan kelihatan pucat dan tidak menarik tanpa garnish.

2. Canapé
Hidangan pembuka/ appetizer/ hors d’oeuvre yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canapé. a. Komposisi dasar canapé Canapé dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat panjang, bulat, segitiga dan dioles dengan mentega.

142

b.

Spread (olesan) Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biskuit yang berguna sebagai perekat. Bahan makanan di atasnya, serta menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair. Spread dapat berupa butter, mayonnaise, dan cheese. Topping Topping adalah bahan makanan yang diletakkan di atas roti atau biskuit yang telah diberi spread. Macam-macam topping: Keju slice Telur rebus : dipotong tipis, dicincang. Ikan : sardines, caviare, smoke salmon. Udang Daging : ayam, sapi, daging asap, lidah, liver, paste, sosis Sayuran : asparagus, capsicum, mushroom Buah : nanas, anggur Kacang : mete, kenari Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja atau merupakan gabungan dari beberapa bahan. Pada umumnya topping yang digunakan menentukan nama canapé misalnya: cheese canapé: roti dengan isi keju, dan shrimp canapé: roti dengan isi udang. Garnish Garnish atau hiasan makanan dalam canapé berfungsi ganda, menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi. Seperti halnya garnish dalam makanan lain maka dalam canapé pun garnish harus memenuhi syarat: – sederhana, – dapat dimakan, dan – mempunyai rasa yang sesuai dengan isi. Sudah dijelaskan di atas bahwa canapé yang lengkap terdiri dari roti atau biskuit, topping dan garnish. Mengingat hidangan ini dipergunakan sebagai hidangan pembuka maka pembuat canapé harus dapat mengembangkan kreasi dan imajinasinya dalam membuat canapé. Canapé akan tampil baik jika memerhatikan komposisi dari canapé tersebut.

c.

d.

143

Roti dipanggang. 6.1 Tomato Canapé No. Tomat dipotong bulat-bulat. Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau digoreng dengan minyak sedikit (shallow frying). – Penanganannya singkat dan cepat. Letakkan tomat di atas roti panggang. garam Banyaknya 10 potong ½ kg 100 gr 100 gr secukupnya Cara membuat: 1. 9. berikut mayonaise yang disemprotkan di bagian atas tomat dengan mempergunakan piping bag dan star tube. Hasil : 10 porsi @ 40 gram 144 . 4. potong berbentuk bulat (± 4 cm) oles dengan butter. Resep pembuatan canapé Tabel. 5. 3. – Bentuk kecil-kecil ± 3 cm panjangnya. Biskuit yang dipergunakan mempunyai rasa gurih. Nama Bahan Roti tawar Tomat merah Butter/margarine Mayonnaise Parsley Lada. 4. – Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canapé lebih menarik. 3. Dinginkan. 1. 2. 2. 5. – Terdapat kombinasi warna dan rasa. – Dihidangkan di tray/platter yang dialasi dengan doily.1) 2) 3) Syarat-syarat pembuatan canapé: Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik dan segar. Garnish dengan sepotong parsley. – Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberi lapisan mengkilat dari zelatine/gelatina. e.

Tabel. 9.2 Avocado and Cocktail Sauce Canapé No. 1. 2. 3. 4. 5. Nama Bahan Roti tawar Butter/margarine Cocktail sauce Avocado French dressing Banyaknya 10 potong 100 gr 150 gr 1 buah

Cara membuat: 1. Roti dipanggang, potong berbentuk segitiga/bulat ± 4 cm) 2. Oles dengan butter. 3. Kupas avocado, potong tipis-tipis, tambahkan french dressing. 4. Semprotkan cocktail sauce dengan piping bag dan star tube di atas roti panggang, berikut potongan avocado ditata di atasnya. 5. Dinginkan dalam refrigerator. Hasil: 10 porsi @ 40 gram Tabel. 9.3 Asparagus Canapé No. 1. 2. 3. 4. 5. Nama Bahan Roti tawar Butter/margarine Cocktail sauce Asparagus French dressing Banyaknya 10 potong 100 gr 150 gr 1 buah

Cara membuat: 1. Roti dipanggang, potong berbentuk persegi empat (± 4 cm), oles dengan butter. 2. Tiriskan asparagus, potong sama panjang dengan roti. 3. Letakkan asparagus di atas roti panggang, garnish dengan sepotong stuffed olive. 4. Glaze dengan zelatine. 5. Dinginkan dalam refrigerator. Hasil: 10 porsi @ 40 gram

3. Aspic Jelly
Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih, telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan.

145

a.

Fungsi aspic jelly Sebagai cold appetizer (hidangan pembuka dingin). Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya: pada hidangan chicken ballotines. Sebagai campuran chaud froid sauce. Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak. Komposisi aspic jelly • Basic aspic jelly Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified (campuran daging cincang, putih telur, air dingin dan bumbu-bumbu), yang diolah bersama-sama larutan gelatine selama 2 jam dengan jalan di-simmer. • Bahan isi Adalah bahan-bahan yang diisikan ke dalam cetakan dasar dan aspic jelly. Bahan isi dapat dipergunakan dalam keadaan segar ataupun dimasak lebih dahulu dan dapat juga dipergunakan utuh ataupun dipotong-potong. Macam-macam bahan isi: 1) Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan, udang, kepiting,dan telur. 2) Sayuran: lettuce, tomat, wortel, paprika, parsley, asparagus, dan lain-lain. • Garnish Berfungsi untuk meningkatkan penampilan dengan memperhatikan syarat-syarat menghias ( garnish ) serta dapat memperkaya nama-nama dari aspic tersebut. Resep-resep aspic jelly
Tabel. 9.4 Aspic Jelly (Basic) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Nama Bahan Putih telur Daging cincang Garam Bawang Bombay Wortel Daun bawang Seledri Bay Leaf Lada utuh Gelatine White stock 2 butir ¾ kg 10 gr 75 gr 75 cc 50 gr 1 5 butir 125 gr 3 liter Banyaknya

b.

c.

146

Cara membuat: 1. Campur daging cincang putih telur garam dan 250 cc air dingin aduk hingga rata. 2. Cairkan gelatine dengan 250 cc air, masukkan ke dalam stock, aduk hingga rata. 3. Masukkan campuran daging ke dalam stock, aduk hingga rata. 4. Rebus dengan cepat, simmer selama 2 jam, disaring. 5. Hilangkan lemak, perbaiki rasa dengan menambah garam. 6. Masukkan kedalam cetakan yang sebelumnya diberi garnish. 7. Dinginkan dalam refrigerator. Hasil : 2 ½ liter

4. Pate
Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu. Kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan keramik, stainles steel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan ( pie ) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang di dalam oven. Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam refrigerator. Pate akan terlihat menarik jika diberi warna dari wortel, bayam dan jamur, black olive. Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75–100 gr untuk per-orang. Nama pate diambil dari bahan pokok yang dipergunakan. Contoh: chicken pate, game pate, veal, pate, fish pate, dan liver pate. a. Komposisi 1) Bahan Utama Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam pembuatan pate. Contoh: daging ayam, sapi, ikan, hati yang telah dicincang dan sayuran sebagai variasi warna (wortel, buncis), black olive. 2) Bahan pembungkus Berfungsi untuk membungkus bahan pokok. Namun, ada juga bahan pokok tersebut tidak dibungkus melainkan dicetak. Bahan pembungkus yang dipergunakan adalah adonan pie. Adonan pie adalah adonan yang terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, garam, dan air. Aspic jelly berfungsi untuk memberi lapisan pate agar lebih menarik.

147

Bahan pokok harus dicincang halus. 2. Dihidangkan dingin. 4. 2. 1. e. 10. Diolah dengan teknik dipanggang. f. b.Syarat pembuatan pate: a. 9. c. d. 3. b. 9. Simpan dalam refrigerator ditutup serbet atau plastik selama 2 jam. 1. Diselesaikan dengan aspic jelly. 4. 7.5 Pastry Dough (Pie) No. 8. 5. Hasil: 750 gr Tabel. Tepung Telur Butter Garam Air Nama Bahan Banyaknya 500 gr 2 butir 175 gr 5 gr 100 cc Cara membuat: 1. Nama Bahan Hati ayam Bawang merah (choped) Butter Daging ayam Cream Telur Gherkin Daging asap Pastry dough Lada. Resep dasar pate Tabel. 9. garam Aspic jelly Banyaknya 250 gr 40 gr 30 gr 300 gr 100 cc 2 butir 100 gr 100 gr 350 gr secukupnya 200 cc 148 . 2. dengan bentuk utuh atau dipotongpotong. 6. Tekstur halus dan padat. Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan adonan pie. 3. 11. 5.6 Chicken Pate (Basic) No. Campur semua bahan dengan teknik rub-in.

Chaud froid sauce adalah saus yang terbuat dari white atau brown sauce yang dicampur dengan aspic jelly. daging. tambahkan cream. telur lada. Simpan dalam refrigerator. 8. Dinginkan. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce. beri pita-pita daging asap dan bagian tengah diberi gherkin. 11. Teknik pengolahannya dengan jalan di-braised selama 1–½ jam. ikan yang telah diisi harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung. Letakkan pita-pita daging asap di atas pastry dough. tuangkan 1/3 isi.Cara membuat: 1. Daging asap dipotong pita-pita kecil. 5. daging ayam bawang goreng. 149 . 4. dan diisi dengan ayam. Potong-potong jika akan dihidangkan. daging. 2) Sebagai main course 250–500 gr. ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Pengertian Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam. Untuk menguatkan ayam. 9. Fungsi galantine: 1) Sebagai appetizer 75–100 gr. 6. 3) Sebagai hidangan buffet. Haluskan hati ayam. 7. Tuangkan sisa isi. beri pita-pita daging asap. ikan dalam bentuk utuh. Bakar dalam oven 1700 c selama 11/2 jam. daging. mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah rasa. tutup dengan pastry dough. b. tengah sehingga berbentuk silinder. lapisi dengan aspic jelly di bagian atas. untuk dijadikan isi. Galantine dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka dengan berat 75–100 gr dan hidangan main course seberat 250–500 gr. Galantine a. 2. garam. Garnish dengan aspic jelly dan daun dill. 10. Hasil : 1 loyang (20 x 22 cm) 10 porsi 5. Alas cetakan dengan pastry dough pada bagian bawah dan samping. galantine juga dapat dihidangkan sebagai hidangan buffet pada acara khusus. Selain itu. 3. Tumis bawang merah dengar butter hingga kuning.

6. Resep-resep galantine Tabel. – Bahan makanan hewani: daging. 5. 2) Isi Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging ayam. Komposisi gelatine 1) Bahan pokok Yaitu bahan-bahan pokok yang dipergunakan dalam pembuatan galantine. 2. 8. 3. white stock atau brown sauce yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik. 7. garam. ikan dalam bentuk utuh. 150 . atau ikan yang telah dicincang – Sayuran: selain berfungsi sebagai isi dapat dipergunakan sebagai variasi warna. Syarat gelatine: 1) Berbentuk silinder dan utuh.c. berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braised.7 Chicken Galatine No. daging. – Chaud froid sauce Campuran aspic jelly. 2) Diisi bahan makanan hewani dan sayuran. 9. bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan ke dalam bahan pokok. 3) Diolah dengan teknik braised. Contoh: wortel atau jamur yang telah dicincang 3) Cairan – White stock atau brown stock. Nama Bahan Ayam Telur Bawang Bombay Butter Lada. pala Mire poix White wine Stock (white/brown) Chaud froid sauce Banyaknya 2 kg 2 butir 100 gr 25 gr secukupnya 100 gr 100 cc 2 liter 250 cc d. Contoh: ayam. ayam. 4. 9. ikan. 4) Diselesaikan dengan choud froid saus. 1. e.

Keluarkan seluruh tulang ayam dengan tidak merusak kulit bagian dada dan punggung. 8. Daging ayam digiling bersama-sama bumbu-bumbu bawang bombay yang telah ditumis. Simmer bersama bumbu dan stock. dinginkan. Hasil : 20 porsi @ 75 gr 151 . Garnish dengan aspic jelly. gulung hingga berbentuk silinder. Daging giling diberi bumbu-bumbu bawang bombay yang telah ditumis. Gulung hingga berbentuk silinder. 9. ikat bagian ujung dan tengah agar bentuk tidak berubah. Hasil : 20 porsi @ 75 gr Tabel. 5. ikat bagian ujung dan tengah agar bentuk tidak berubah. Ratakan daging ayam di atas kulit ayam. 6. 2 Bayam dicincang halus. 8. 2. 9. dinginkan 10. lalu dinginkan. Lepaskan dari pembungkus. 8. 3. 3. 6. 10. Potong-potong sesuai dengan standar porsi garnish dengan aspic jelly. Dipotong-potong sesuai dengan standard porsi di atas 9. 5. Lepaskan kain pembungkus. 5. Ratakan campuran daging di atas daging yang telah dipotong-potong tipis beserta bayam cincang pada salah satu sudut. 4. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih. red white. garam Mire poix Red wine Stock (White/ brown) Chaud froid sauce 1 kg 1 kg 1 ons 25 butir 25 butir 50 gr 50 gr 2 liter 250 cc Banyaknya Cara membuat: 1. 1. 7. 4. dinginkan 7. 9. 6. Siram dengan chaud froid saus. Nama Bahan Daging (Top Side) Daging giling Daun bayam Telur Butter Lada. Siram dengan chaud froid saus. 7. 3. Simmer bersama bumbu-bumbu. mire poix. 4. 2. white wine selama 1–1/2 jam. dan stock selama 1–½ jam. hilangkan sebagian air bayam. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih.8 Beef Galatine No. Daging dipotong tipis-tipis ± 3 mm.Cara membuat: 1.

Hidangan ballotines yang diselesaikan dengan chaud froid sauce aspic jelly dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka seberat 75–100 gr atau hidangan main course seberat 250–500 gr dengan disertai demiglace sauce atau diable sauce. hingga mendapatkan lapisan yang cokelat. bahan kambing diambil dari paha bawah. 152 . Ballotines a. bayam) sebagai variasi warna. – Aspic jelly berfungsi untuk menutup ballotines agar lebih menarik. Teknik pengolahan Teknik pengolahan ballotines adalah digoreng dengan minyak sedikit (shallow frying ). diisi dengan campuran daging. Diolah dengan fried dan teknik braised. bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Braised dilakukan di dalam oven selama 1–1½ jam agar ballotines masak.6. bumbu-bumbu dan sayuran (wortel. 3) Cairan – White stock atau brown stock yang berfungsi untuk mengolah ballotines teknik braised aspic jelly. Komposisi 1) Bahan pokok Dalam pembuatan ballotines hanya memerlukan: – Paha ayam bagian atas dan bawah yang masih menyatu. yang diisi dengan campuran daging giling. kemudian di-braised dalam brown stock. Diselesaikan dengan aspic jelly/chaud froid sauce b. c. 2) Isi Merupakan campuran ayam giling. white wine dan bumbubumbu. – Paha kambing bagian bawah yang masih ada tulang pipa. jamur. Syarat-syarat ballotines Bahan ayam diambil dari bagian paha atas dan bawah. d. Pengertian Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing.

Nama Bahan Paha kambing (ada tulang) Daging kambing (digiling) Jamur merang Wortel Gherkin Bawang bombay Telur Brown stock Mire poix Red whine 2 kg ¼ kg 1 ons 100 gr 50 gr 100 gr 4 butir 2½ kg ¼ kg 100 cc Banyaknya Cara membuat: 1. 2. Jamur merang. rapikan bentuknya di atas rak (cooling wire). 3.10 Ballotines of lamb No. wortel. 4. Dinginkan dalam refrigerator. Diawali dengan proses pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai bahan daging ayam. 8.e. gherkin dipotong-potong tumis dengan bawang bombay. Isikan pada paha bekas tulang pipa yang telah dikeluarkan. Resep/contoh hidangan: Tabel. 5. sayuran. 8. Siram dengan aspic jelly. 9. 10. 4. 9. Sisa aspic jelly simpan dalam refrigerator dan jika sudah mengeras. Rapikan bentuknya kemudian dijahit. Braised ke dalam stock. 5. potongpotong berbentuk dadu. Hasil : 10 porsi @ 175 7. 6. Pengertian Adalah hidangan pembuka panas untuk merangsang napsu makan berbentuk kecil. 153 . Goreng (shallow frying) hingga terdapat lapisan cokelat di bagian luar. 7. 9. 10. Hilangkan sebagian tulang pipa dengan tidak membelah bagian paha. Campur daging giling dengan tumisan jamur gherkin dan wortel. 6. 7. 3. Croquette a. 2. 1. Hilangkan benangnya potong-potong. red whine dan mire poix selama 1–½ jam.

telur, bentuk menurut selera. Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat. b. Komposisi 1) Bahan utama Tepung terigu, susu, dan mentega. 2) Bahan tambahan Minyak goreng, bumbu-bumbu, dan bahan isi. 3) Bahan pelapis Telur, tepung terigu, dan tepung panir. Syarat-syarat: Pembuatan roux jangan terlalu lembek sehingga sukar dibentuk. Dipanir dengan terigu, kocokan telur, tepung roti digoreng dalam minyak frittures dengan suhu 170 oC hingga berwarna kuning keemasan/golden brown dan dihidangkan hangat/panas. Pengertian Merupakan hidangan pembuka panas, yang mempunyai rasa gurih dan asin yang dihidangkan hangat, dengan bahan terigu, kuning telur, mentega cair, susu, garam yang dibuat crepe dan diisi ragout atau isian yang lain dibentuk segitiga atau persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak banyak. Komposisi 1) Bahan utama Tepung terigu, kuning telur, margarin cair, dan susu. 2) Bahan tambahan Sayuran: kentang, wortel, keju edamer/kraff, dan bahan isian lainnya, bumbu-bumbu, dan minyak goreng. 3) Bahan pelapis Putih telur, tepung panir Syarat-syarat: – Adonan crepe semi liquid. – Goreng dalam minyak banyak sampai golden brown dan dihidangkan hangat/panas.

c.

8. Resoles
a.

b.

e.

154

9. Quiche lorraine
a. Pengertian Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan lembaran (pie dough), cetak bulat isi dengan daging cincang siram dengan saus custard, taburi keju parut. Komposisi – Bahan utama Pie dough, daging, dan hard cheese. – Bahan tambahan Onion, lada, garam – Bahan penutup Terigu, susu, cream, dan kuning telur. Syarat-syarat: – Pembuatan pie jangan terlalu kering, karena mudah pecah bila dioven. – Warna golden brown. – Hidangkan hangat.

b.

c.

E. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer)
1. Hidangan Pembuka Dingin (Cold Appetizer)
Cold appetizer seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alat dari stainless steel membantu menjaga makanan agar tidak pudar. Sedangkan alat yang terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan maupun penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna. Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.

2. Hidangan Pembuka Panas (Hot Appetizer)
Sifat makanan hot appetizer adalah panas maka harus selalu dipertahankan kondisinya tetap hangat. Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahan- bahan lainnya. Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan untuk melindungi usia dari produksi.

155

Gambar 9.1 Contoh hidangan pembuka panas

Gambar 9.2 Contoh hidangan pembuka dingin

F. Evaluasi
1. 2. 3. Apa yang dimaksud dengan hidangan pembuka/appetizer dan apa saja jenis hidangan pembuka? Bagaimana klasifikasi hidangan pembuka? Berikan masing-masing dengan contoh hidangannya! Apa saja yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dan penyajian hidangan pembuka?

156

Manajemen Operasional Dapur. 1998. Second Edition. Modern Food Service. 1998. Table Setting Menata Meja. dan Blakemore. _______. The Good Cook. D. The Cookery by the Ministry of Agriculture and Food. Food Product Management di Hotel dan Restorant. _______. Jakarta: Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen Pendidikan Nasional. Bartono dan Ruffino. Chris Ashton. 1994b. Ani Setiani. Manajemen Pemasaran Modern. Table Decoration (Dekorasi Meja Makan). USA: Time Life is Trademark of Time Incorporate. Penataran Guru SMTK/SMKK. Oxford: Butterwort Heinemann Ltd. 1986. Atang Sabur Safari. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Anderson. Sugeng Waluyo. Food and Beverage Management. Asti Kleinsteuber. _______. 157 . _______. 1980. 2007. 1997. 1991. 1980. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 1997c. Oxford: The Bath Press. Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan. Bahan Penataran Guru SMTK/ SMK se-Indonesia. 2005. Salad & Cold Hors D Oevre. Davis Bernard dan Stone Sally. dan Sigid Noerochman. Avon _______. Jakarta: Primamedia Pustaka. Jakarta: Primamedia Pustaka. Bagus Putu Sudiara. _______. 1997a. Yogyakarta: Andi Offset. C. Food and Beverage Management. Yogyakarta: Liberty. Lembar Teknis Administrasi Dapur. Terminologi Dapur. Perencanaan Dapur. 2002. Seri Etiket Table Manners (Etiket Makan).LAMPIRAN: A DAFTAR PUSTAKA Anonimous. Semarang: Nayati. 1994a. Second Edition Butterworth-Heinemann.H. Fajar Teaching Restoran. 1997b. Jakarta: Primamedia Pustaka. dan Irawan. _______. Bandung: sekolah Tinggi Pariwisata _______. Bali: BPLP Basu Swasta D. Bali: Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata. Kumpulan Resep. Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International. Oxford: Butterwort-Heinemann. 1999. 1988. 2007. Food Service Equipment. Pengantar Pelayanan Prima .

1985. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Persiapan Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani. Purnawijayanti. Second Edition. Hari Purnomo. 1996. Yogyakarta: Graha Ilmu. Allyn and Bacon.Dicky Sarwadi. Great Answers to Tough Marketing Question. Pearson Education Australia. I. Bartending Minuman International dan Permasalahannya. Twelveth Edition.Pendit. Jakarta: Depdiknas. Persiapan Pengolahan Makanan. dan D. Roberta. Yogyakarta: Andi Offset. Jakarta: Depdikbud. Table Manner Dining Etiquette & Etiket Dalam Jamuan. Novia Agusti. Djoko Subroto.. Yogyakarta: Adicita McCarthy. Drydale dan Aams Aldrich Jennifer. 1993. 1997. Food Service Management. Alih Bahasa: Endi Achmadi. Yogyakarta: Liberty.R. Fandy Tjiptono. 2003. 2000. Hospitality Marketing in the e-Commerce Age. New York: Ricard D. Perreault Jr. Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia. P.Tt.N. 2003. Gisslen. Yogyakarta: Andi. Profitable Menu Planning. 2004. Goodman. 2002. Manajemen Jasa. Bandung: Enhaii Press. Nell Wearne dan Kevin Baker. Implementation and Control. Architects Data. 158 . Profesional Cooking. Mengenal Bumbu dan Rempah. Robert G. 1991. Edisi Pertama. da Russell. Barry R. S. 1983. Ervina. Joko Suyono.R. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY Marsum WA. Restoran dan Segala Permasalahannya. Planning. Messachusetts. 2004. 2001. Vincent (editor). 1990. New York: Macmilan Publishing Company. Marketing Management: Analysis. Food & Beverage and Table Setting. 2004. Phillip. New International Edition. Food and Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan Restoran. Ninth Edition. Food service Planning Lay Out Equipment. USA: Printice-Hall. Jones. Kokom Komariah.. Irwin Inc. William. Jerome. 2000. Pengantar Teknik Industri. Smith. 1997. 1997. New Jersey: Upper Saddle River. Yogyakarta: Graha Ilmu. Basic Marketing. Jakarta: Erlangga. Terrel. Kotschevar. Hiasinta A. New York: John Willey & Sons. Murdick. New York: Granada Publishing Limited Kotler. Pengetahuan Masakan Indonesia. Wayne. 2002. Jakarta: Erlangga. Marwanti. E. Service Operation Management. Yogyakarta: Kanisius.

Sutoyo Siswanto. Classical Cooking the Modern Way. I. Jakarta: Bharata. Jakarta: Pustaka Binaman Pressindo. M. Kerangka Dasar Manajemen Pemasaran. Sukanto Reksohadiprojo. New Jersey: Prentice-Hall. Stanton. Ilmu Bahan Pangan. Tata Meja Inspirasi dan Kreasi. Manajemen Produksi dan Operasi. Pengetahuan Dapur. M. 1994. Siti Hamidah dan Kokom Komariah. 1990. Soekresno. Buku Panduan Sekolah Pariwisata dan Perhotelan. Purwati Tjahyaningsih. Jakarta: Gramedia. Resep dan Menu.N. Rosidi Roslan. 2005. 2001. 2000.Pauli Eagen. USA: CBI Publishing Company.1989. Manajemen Industri. Jakarta: Gramedia 159 . Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. Jakarta: Swadaya. Tt. Penuntun Diet. Thung D. Jakarta: Depdikbud. Pelaksanaan Standart Operasional Procedure di Departemen Food & Beverage. 2001. Table Manners Etiket Jamuan Makan. 1995. Dasar-Dasar Manajemen Pemasaran. England: McGraw-Hill.PH . Rosmaindar. Rinto Habsari dan Uci Soemarmo. Jakarta: Tupperware. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY. Teknik Pengolahan Makanan.Pendit. Amakora Andrikus. Soekrisno. Sixth Ed. Yogyakarta: Jurusan PKK IKIP Yogyakarta. Managemen Food and Beverages Service Hotel. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Fiveth Edition. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service.R. 1992. Yogyakarta: BPFE Yogyakarta Syahmien Moehyi. 1987. Foundamentals of Marketing. 1996. William J. Dasar Saus dan Sup. (27 Feb 2007) Rymberthus A. Pendidikan Manajemen Multimedia. 2004. California: International Thomson Publishing. 2006. 1990. 1997. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yogyakarta: Sigma Printed. 1999. 1993.Yogyakarta: Graha Ilmu. S dan Coulter. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Siti Hamidah dan Kokom Komariah. Management. Introduction to Business. 11-Edition. 1997. Odilia Winneke. Straub and Attner. Yogyakarta: Sigma Printed. Pemahaman Ergonomi di Tempat Kerja. Soekresno. Sunita Atmatsier. Robbins. 1979.L Kusuma. Sugiyono.

infosehat. http://andriewongso.multiply. http://www. 2008). Sistem Pelayanan Makanan.poultryindonesia.com/content. Vincent Gaspersz. 160 .php?name=News&file=article&sid= 1273 telur sumber nutrisi penting.appetitejourney. Tips mengolah telur (diakses 9 Juni 2008) http://samusuruymh. 2004. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.com/reviews/item/18 Keajaiban telur (diakses 9 Juni .com/awartikel-877-Tahukah_Anda-Mie_Instan (Mie diakses 9 Juni 2008). Daging (sapi. Total Quality Management. kambing). http://www.com/modules. Wikipedia Indonesia. 2001. http://www.php?s_sid=816 manfaat telur (diakses 9 Juni 2008). http://budiboga. FT-UNY.html.com/?app=article&cat=21&eid=11&id=99 Appetiser.blogspot. Tanggal 24-29 Mei 2004. Yogyakarta: Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK.Veni Indrawati.com/2007/12/tipsmengolahtelur.

batangnya yang berwarna cokelat dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel. : Jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri : Hiasan meja : Merupakan salah satu teknik mengawetkan sayuran atau bumbu dengan menambahkan asam. : Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur. kemudian di-gratin. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecokelatan. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik. asparagus. : Bahasa Perancis yang berarti membumbui atau mengolesi hidangan dengan menggosokkan garam kasar pada alas/ dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit munyak pada dasarnya. Cara ini sesuai untuk bunga kol. Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan. gula dan wiski. terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembunggelembung lemonade). Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran konsumsi dengan aroma yang enak. disimpan di tempat yang dingin (lemari pendingin). 161 Advocaat Affriander Affriter After closing Agaric . yang kemudian dikeringkan dengan air.LAMPIRAN: B GLOSARIUM A A’la Milanaise A’la carte Accessories Achar (acar) : Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus ditaburi keju parmesan dan mentega. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan. Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari Belanda. cokelat kuning. chicoree. : Berkemas : Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh di ladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin (1753–1825). Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran. : Bahasa Perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera. steril.

berasal dari Mexico. : Kue dadar yang tebal. Asparagus rendah kolesterol. Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas. Threats) merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha. di mana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam. Aux fines herbes : Istilah yang digunakan pada untuk pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dengan ditambahkan peterseli. : Daftar minuman. Analisis SWOT : (Strenghts. kemudian ditumis dengan mentega. : Keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster. dan mint. sehingga tidak rentan keguguran. dapat dilakukan dengan air dingin. Bouqetgarni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu. bayleave. tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan. rendah sodium. Asthray : Asbak Au beurre : Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus. Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). air panas atau air mendidih. thyme. Asparagus : Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut. menghentikan aktivitas enzim. Aubain marie : Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Opportunities. di berbagai negara Amerika Latin. dill. Weaknesses. Beverage list Bouqet garni Bourriche Bourrioi 162 . Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci. Sangat baik untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti pulque mescal dan tequil. berwarma putih atau hijau. mengangkat kulit. dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung terigu. contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama. Agave B Blance : Memasak makanan dengan cepat.: Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal. dan sumber kalium. Tujuannya memperbaiki warna. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun. : Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli.

berisi almond dan dibumbui dengan mint .Boutifar Bouzourate Bread and butter knife Bread and butter plate Buffet Butter knife Butter spreader : Suatu jenis puding hitam besar (saus sosis) dari Afrika utara. : Pisau roti dan mentega : Piring roti dan mentega : Prasmanan : Pisau roti atau pisau mentega : Pisau untuk mengoles mentega C Canape : Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias. : Petugas restoran untuk French service. Cold canape disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive. hot canape disajikan sebagai entre. dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru. : Peralatan porselin : Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. kue pastei (pie). Terbuat dari bahan darah dan potongan daging. Dapat juga digunakan untuk membuat sorbet dan air es. keju yang berwarna kekunign-kuningan dan lainlain. yang rasanya tidak tajam. kemudian disaring. adas manis (tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon. omelette. Chef de rang Chinaware Chique Chiqueter Chiroubles Chives 163 . : Lokio (semacam bawang putih) jenis tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. dihaluskan. dan lain-lain. yang dipotong dengan garis tengah 8–10 cm dan disajikan dingin. direndam dalam air. Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan dan penghiasan. dengan menggunakan sebuah pisau kecil. : Istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa Perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent. Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad. : Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab. : Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais. ringan dan beraroma buah. terbuat dari drie benih yang di-grill.

Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga berbentuk mirip seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umumnya sedikit Derby 164 . sirup. Chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d’oeuvres dingin. fresh cream. Bloody Mary. : Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan. dan bumbu-bumbu lain. fruit cocktail. hati atau batang. seperti prawn cocktail. Cold consomme disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan. sederhana. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya seperti Manhattan. unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau dingin. imajinasi dan kesan mendalam pada konsumen. sedangkan sausnya disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian veloute ayam. atau dengan arrowroot. : Alat makan D Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis mengandung 50% lemak. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV. sayuran. digunakan sebagai bumbu salad). Komposisi bahan dasar dapat berupa sayuran. biasanya saat dinner. : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung sekitar 45% lemak. : Soup yang dibuat dari bechamel sauce yang dikentalkan dengan tepung. Simple consomme adalah clear soup yang diisi dengan potongan kecil daging.Chivry Clear up Cocktail Coffee shop Consomme Cream Soup Customer’s experience Cutleries : (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis. : Pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli produk. Saus chivry disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan. lobster cocktail. dan lain-lain. ditambah fresh cream. poach egg. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus. yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan. nasi barley. Consomme bisa dikentalkan dengan kuning telur. atau unggas. Kata cocktail juga digunakan dalam cookery untuk mendiskripsikan variasi cold hors d’oeuvres. : Campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam resep dan mengandung liqueur. shelfish. : Restoran nonformal. crouton dll. pelayanan cepat : Daging. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant.

: Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur) yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah. Derby berdiameter 38 cm. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket. dan berbobot 14 kg. tetapi derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan. almond dan kentang sebelum direbus. daging. yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk. : Piring kecil : Makan malam : Pisau dan garpu makan utama : Piring besar : Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecilkecil. saint florentin.Derober Derval Dessert knife and fork Dessert plate Dinner Dinner knife and dinner fork Dinner plate Drumstick Du barry Dubbey Duch potatoes lebih berlapis dan lebih basah. dibungkus dengan tomat yang dihancurkan dan ditutup dengan chasseur sauce. Contoh consomme du barry. : Restoran mulai buka. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derober juga berarti mengupas kulit tomat. : Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus dan puree kentang dan dikelilingi puree jamur. During operatin Duroc 165 . : Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Biasanya masa pematangannya selama 2 bulan. : Istilah dalam bidang kuliner. atau unggas yang ditumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan pada butter. dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur. tinggi 12 cm. dalam bahasa Perancis yang berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. yang terdiri dari tulang. : Pisau dan garpu hidangan penutup.

: Suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stock dengan berbagai rempah-rempah dan sayuran. Entree terdiri dari gabungan hidangan seperti croutades. irisan aspic. : Dapat dimakan : Adalah hidangan dari daging (sapi. escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap. yaitu setelah soup dan sebelum hidangan utama. dan biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur. hidangan pasta. termasuk di dalamnya sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart. : Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan tatanan festaan. Pada sirloin bisa dibagi 3 bagian yaitu head fillet yang digunakan untuk hidangan ”chateaubriand”. gula. produk pastry yang berasa asin. keju dan jeruk nipis. sea food dll. toast atau risotto. ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. dan fillet tail. ham. green vegetables. kuning telur. Edible Eminces Escalope Escauton F Fillet : Potongan utuh. Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau lobster. forcemeats. Contoh: beef eminces. telur. keju. Disajikan panas atau dingi sebagai snack cocktail. panjang tanpa tulang dan kulit. venison eminces. entree digunakan sebagai giliran makan ketiga. : Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga yang isinya biasanya keju. ditempatkan pada tray kemudian disiram dengan saus yang dipanaskan dalam oven. Ada beberapa resep di antaranya adalah terdiri dari campuran kocokan putih telur. Ini adalah hiasan yang ditambahkan pada piring hidangan dan jarang pada makanan. : Roti carcison yang dibuat dengan campuran telur. Escalope daging sapi diambil dari fillet. timbals dan small pates. : Adalah potongan daging yang diratakan sebelum digoreng atau disaute. Makanan ini disajikan selagi masih panas.E Entree : Dalam menu Perancis. tipis. Festonner Feuillete Fiadone 166 . Nama ini juga diberikan pada roti yang berbentuk lonjong. Bisa dilengkapi sauted potatoes. kambing atau domba) yang dipanggang yang dipotong kecil. motton eminces. Hiasan dapat menggunakan crouton. dilumuri dengan sedikit telur dan ditaburi dengan biji cumin. irisan jeruk nipis dan lain-lain. keju atau paprika. braccio yang masih bagus dan irisan jeruk nipis. middle fillet untuk fillet steak.

dan cream segar. dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus. biasa disebut juga balontines. ditambahkan pada stock yang direduksi. Galacien : Jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio rasa cream.Fish fork Fish knife Fond lie Flower vase : Garpu ikan : Pisau ikan : Brown stock ditambah bahan pengental. Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa keju terlalu matang. butter. Galantine kadangkadang dimasak dengan dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris. beberapa makanan penutup dan semua pekerjaan decorative. dicampur dengan forcemeat berisi telur. : Vas bunga G : Puding hitam besar dengan saus darah/blood sauce. ice green. bumbu-bumbu yang dicetak bentuk simetri. dan darah dicampur dengan roti. daging buruan. Keju ini ditekan. Galantine dimasak dalam aspic stock. paru-paru. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk. digunakan untuk membuat petit four. di mana mereka bertanggung jawab 167 Galabart . potongan (fillet) dari ikan yang didinginkan dari bawah papan dengan pemberat di bagian atas. Musim terbaik untuk garperon adalah antara Oktober dan Maret. Gardemanger : Berada di dapur klasik Perancis. Galantine dari bahasa Peransis kuno yang berarti ”jelly”. Berasal dari barat daya Perancis. di-glaze dengan aspic dan disajikan dingin sebagai entree. tidak dimasak. Galantine dapat juga dibuat dari ikan. Tepung dibuat slurry. dibentuk seperti bola yang datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm. Puding ini dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan lidah). anggota dari staf pada urusan barang-barang dingin (makanan-makanan dingin). Ganache : Cream yang terbuat dari cokelat. Gaperon/garpon : Merupakan jenis keju dari negara bagian Perancis Auvergne. Galantine : Hidangan yang terbuat dari unggas. Berdiameter 9–10 cm selalu dimakan dingin dan dalam potongan tebal. Gaillac : Minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenis cairan yaitu merah dan putih (wine) dari fermentasi anggur. babi. hati. makanan pembuka. daging anak lembu atau kelinci. Di paris merupakan jenis old patisserie. dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat. Di dalam bagian ini juga ada subbagian yang disebut butcer.

gargouillau dimakan hangathangat atau dingin. juga membuat sausage . krim buah. Seperti galtoutis. subbagian inilah yang membagi daging menjadi bagian yang siap untuk dimasak. asam alginic. Dibuat dari adonan pancake tebal yang ditambah dengan buah pir yang dikupas dan diambil bagian tengahnya. carrageen. Asal gelling Agent ini dari agar-agar. Roti ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai kental kemudian dimasukkan tepung (gandum). margarin yang sebelumnya dilelehkan. di-slice dimasak pada flan tin (cetakan dari timah). dan sebagainya. 168 . Nama ini juga diberikan pada sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss (disebut Lanajager) tetapi juga terkenal di Jerman dan Australia. pate. Roti sponge yang ringan. selai. vanilli dll. yang dikeringkan diasap dan dimakan mentah atau dimasak. aroma atau rasa buah sitrus. Disajikan dengan dipotong menjadi dua lapis atau lebih. karena ikan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap. biasanya dimakan selagi masih fresh.Gargouillau : Garnish Garniture Gelling agent : : : Gendarme : Genoese sponge : Gerardmer : langsung kepada chef atau sous chef. puree dll. diambil namanya dari Genoa. Di samping itu. yang biasa digunakan sebagai isi roti. dibuat dari daging beef dan lemak daging babi. hamburger. Roti ini putih dan kuning telur dikocok secara terpisah. dilumuri dengan selai. Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian. Dapat ditambahkan almond atau buah yang dikristal dan diberi liquer (minuman beralkohol tinggi). beratnya 5–6 kg. starch. ice cream. Kandungan utama gelling agent ini adalah a pectin. Hiasan makanan Penghias makanan Makanan aditif (semacam campuran makanan) digunakan untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly . Umumnya disebut ”Lorraine” atau ”Gras lorraine” yang berbentuk silinder. Merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais (negara bagian Perancis). dan beraroma tajam. Nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang diasinkan. Bentuknya rectange (bentuk dengan empat sisi sudut yang sama). Keju susu sapi lembut (mengandung 45–50% lemak) dengan kulitnya dicuci. dan bubur.

garam dll. cereals. : Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan diberi mentega. Ditutup dengan bechamel. keju dan mentega yang dipanaskan dengan : Memasak dengan menggunakan salamander atau oven. untuk puree sayuran. Stock jika dipanaskan terus hingga tinggal setengahnya (direduksi) zat gelatinnya akan keluar. : Bahan makanan yang tidak mudah rusak. : Tamu : Serbet makan 169 .Ghee Glassware Glaze de viande Glazed Gratinated Gratinating Gravy Groceries Gueridon Guest Guest napkin : Lemak yang dijernihkan. Maka brown stock tersebut akan menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalan freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan. : Sayuran yang akan dimasak disusun dalam tempat yang telah dioles mentega . nasi dan lain-lain pada musim kering. : Peralatan dari kaca : Hasil dari saringan brown stock. Gravy merupakan sari daging yang keluar karena pembakaran. Contoh bahanbahan yang termasuk groceries adalah tepung. beras. Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara ini. dan keadaannya umumnya kering. umumnya digunakan pada masakan India. hanya gravy ini tidak dikentalkan seperti sauce. gula. dan lain-lain. dan air. Maksud dari gratinating selain untuk memasak makanan juga untuk memberikan warna pada permukaan makanan atau untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan makanan. Cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan cemerlang. gula. Digunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak (semacam minyak goreng). bahan-bahan ini disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar dingin. : Kereta atau meja dorong untuk service. Ghee dapat juga dibuat dari minyak wijen atau mustard. Ghee paling baik dibuat dari butter susu kerbau (dua kali lebih kaya lemak dari pada susu sapi). ayam. di mana api berada di bagian atas. : Cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting daging.

horsoradish yang dihaluskan. Hydria mempunyai tiga tangki: satu vertilal di atas leher dan yang dua cabang di samping. Cirinya mempunyai rasa manis. Her’s are slaughterdi : Cara melelehkan/mencairkan cokelat dengan jalan dipanasi dengan dua buah panci (aubain marie) selama 15 menit. Hure : Suatu jenis keju Husk : Sekam yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum. dengan menu favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun sendiri. merica. Hen poule : Hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng. Hors d’oeuvre : Sama dengan appetizer (pembuka selera). bunga pisang dan disertai dengan sauce hollandaise. Keluarga tersebut masak bersama-sama di kebun. Sup yang dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajilkan di restoran dengan white stock atau kaldu jernih. gandum dan gandum hitam.H : Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi. disajikan sebelum keluarnya hidangan utama ( main course ) sebagai pembangkit selera makan yang mempunyai rasa gurih. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna hijau/kuning. Horsoradish sauce : Sauce dingin spesial yang dicampur dengan whipped cream . Hot appetizer : Makanan yang dihidangkaan panas. Madu mempunyai makna menghormati lebah sebagai lambang Hollandaise sauce 170 . Hot dissert : Makanan yang dihidangkan sesudah main course. Hollandaise (A’ala) : Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama asparagus. garam dan bumbu lain. Hydromel : Suatu minuman yang terbuat dari madu dan air. Hypholoma : Sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh di perdu bagian tunggal pohon tua. memberikan kesegaran. lemon juice . dan dihidangkan pada saat panas. Harace/quintus : Menu favorit keluarga di bulan Agustus biasanya keluarga haratius/flacccus berkumpul. seperti jewawut. yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat campur. Hydria : Suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh wanita-wanita untuk mengambil air dari sumur. Minuman ini sangat populer di kalangan bangsa Romawi.

Makanan yang biasanya menggunakan istilah ini adalah kroket dan makanan untuk main course. Dibentuk menurut selera. : Berbagai macam corsican pastries yang berisi broccio. Ice cream sebagai makanan penutup atau dissert dalam makanan kontinental. Kotak es jenis ini sekarang telah digantikan oleh lemari es. Makanan pencuci mulut ini juga disebut deme-blance. Oleh bangsa Romawi minuman ini digunakan sebagai bir. : Mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan makanan) yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun tepung yang sudah dicairkan. : Makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat dari putih telur dan gula yang dimasak dalam bain-marie. praline yang dicincang atau potongann jeruk yang dihaluskan. di mana pendinginan disajikan oleh blok yang berisi air atau unsur lain yang dibekukan dalam bagian ruangan pembekuan lemari es dan memelihara kelebihan daya pendinginan dalam waktu beberapa jam. Bagaimanapun versi portable (jinjing) masih digunakan. : Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan pelekatan es.keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah besar. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai floating island. Hors d’ouvre plate : Piring makanan pembuka Hygiene : Kebersihan lingkungan I Ice box : Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi balok es. kemudian ditaburkan dalam custard cream dan biasanya dilapisi dengan karamel. biasanya dengan menggunakan piping bag kemudian dibekukan di dalam lemari es. Berasal dari nama buah dan dipengaruhi oleh berbagai praktik relegius dari subkontinental mencakup vegetarianism. dapat dihias dengan almond panggang potong. sehingga sepanjang abad pertengahan dan sampai kepada abad ke-18 mereka mabuk. : Dapat juga disebut es putar. keju putih dari biri-biri betina dan susu kambing. 171 Ice cream Icing (frosting) Ile flottante Imbrucciata Immerge . cukup mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan minuman dan mengawetkan bahan makanan untuk suatu waktu yang singkat.

172 Jambalaya . rambut. : Wine (anggur merah atau putih) yang berasal dari pedesaan Basque dan memperoleh penghargaan AOC pada tahun 1970.Implementasi pemasaran Incise Incorparate Iron Irou leguy Issues : Proses merubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan rencana pemasaran. : Istilah dalam makanan kontinental yang artinya memotong. kebanyakan dilipat daripada diaduk. telurnya dimasukkan atau dicampur satu persatu. lobster atau oysters. : Istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan daging. Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya dijual atau terdapat di tempat asalnya. : Menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu hidangan atau pada campuran dasar dan mencampurnya dengan rata. Dibuat dengan nasi yang sangat pedas. Dalam memotong daging atau ikan. dan lain-lain. Saat membuat pastry atau kue choux. sayuran kering. Kocok putih telur dicampur dalam adonan dengan hati-hati. dan daging ham. : Elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel darah merah). misal dalam mem-fillet dan mencincang. merica. Di berbagai daerah issues juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang untuk diperjualbelikan dan dikonsumsi. Ini digunakan untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum teh. ayam. roti. sayuran hijau (seperti bayam). Jam pot : Wadah kecil yang terbuat dari kaca porselin. Kata Perancis confiturier juga berarti pintu yang digunakan untuk menyimpan botol kecil. Jakob’s baron : Eclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream patiserie dan dibekukan ditambah dengan kembang gula. Mendeskripsikan bagian-bagian daging bangkai hewan seperti kulit. J : Hidangan terkenal dari New Orleans. tomat. Tubuh kita setiap harinya membutuhkan 10–12 mg zat besi. Anggur merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau cabarnet franet dan anggur tonnat. lebih lagi ibu hamil dan anak-anak. tanduk. Jika issues ini diterapkan di pabrik tepung maka berarti istilah dalam penggilingan. gunakan pisau yang tajam. seperti bran (kulit biji gandum). Makanan yang menandung banyak zat besi adalah daging merah. diinspirasi dari paella spanyol. tutupnya mempunyai bukaan kecil untuk sendok dan biasanya terbuat dari kayu. Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti saus. kuning telur. dan hati.

jenis sayuran yang biasa dipotong julienne adalah wortel. empuk dan basah. dan herb segar yang dicincang. lalu dipotong memanjang 3–4 cm. K Kaltschale : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari salad buah segar yang telah di-marinate pada anggur dengan puree dari buah-buahan merah (strawberry dan rasbery). merica. Java rice : Jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti puding. Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin dengan krim segar. satu bagian joghurt. Panci ini biasanya terbuat dari tembaga modern seperti aluminium. Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada galantine. Kissel Katshkawalj 173 . garnish. Disajikan di mangkuk besar yang biasanya sebelum disajikan didinginkan. Jammbonniere : Alat masak yang sisinya cembung dengan pegangan pada setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging ham. Jus de rotis : Sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan di-glacer. Jardiniere : Bentuk potongan sayuran yang menyerupai julienne tetapi lebih besar dari julienne. hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan di beberapa negara Eropa tengah. dan ditutup kulit keras bagian luarnya agar berbentuk seperti buah pir. Ciri khasnya setelah dimasak adalah lengket.Jambonnette : Charcuterie yang dibuat dari pundak daging babi (50–60%) dan daging bacon (40–50%). ubi kuning. dipipihkan. wortel dipotong setebal 5 mm lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3–4 cm. Biasanya digunakan untuk pelengkap dan garnish. Kentang. kentang. Joghurt : Jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian saus krim. Digunakan untuk memasak daging babi bagian pundak dan kaki. Julienne : Bentuk potongan sayuran tebal 1–2 mm. dan salad. : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buahbuahan merah dengan bagian akarnya yang manis dan dipuree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih. sedikit jeruk nipis. Biasanya digunakan untuk isi sup. garam. : Keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba. Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan kackavalj dan di Honggaria dengan sebutan kaskaval sajt.

telur. Terdiri dari 53 % kal per 100 gr dan kaya vitamin C. bentuknya menyerupai menara. Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika Utara dan variasinya biasanya dijual di Perancis. Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak asam. Makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan bacon dan rempah-rempah. biasanya karena tomat tetapi bisa juga karena jamur dan walnut. Digunakan untuk memberi aroma pada saus daging/disajikan dengan hamburger. Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk salad atau tart atau digunakan untuk garnish.Kefta : Ketchup : Kid : Kiwi fruit : Kulich (koulitch) : Konbu : Mempunyai kandungan lemak 45% dan teksturnya ringan. dan cabai Kambing muda. Katshkawalj disajikan segar pada akhir hidangan atau dengan sayuran masak. Semacam ”bumbu” dengan rasa dominan manis dan asin. Dibuat dari tomat puree. Apabila kering dapat diparut dan digunakan bersamaan dengan keju permesan. kapulaga. Daging kambing ini agak lembut. Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan Maret atau awal Mei. Potong ke arah dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan telur rebus. 174 . nasi. Kue paskah tradisional orang Rusia. kunyit. Bentuknya seperti daun hitam lebar yang akan mengembang ketika dalam pengolahan. seperti susu kambing. Hanya yang jantan (umurnya 6 minggu– 4 bulan) dipotong sebagai daging dan yang betina untuk menghasilkan susu. Sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan Jepang. Kadang-kadang dicampur dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri dengan tepung kemudian dipanggang. dan vanili. Kue ini disiram menggunakan icing sugar (gula tepung). bunga pala. Tanaman ini termasuk Genus Actinida aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang banyak di New Zeland. Adalah buah sebesar telur dengan warna hijau kecokelatan berbulu pada kulitnya. dan pasta. biasa digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup ikan (see dashi) atau perasa. gula. Buah ini matang apabila dipegang empuk. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika diolah dengan resep carica dan resep dari Spanyol dibumbui dengan baik. vinegar. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari ragi donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan.

Di negara Vietnam. Makanan ini disebut lasagna karena biasanya disiapkan dengan daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan bagian atas dengan parutan keju permesan. sehingga karakteristik teksturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu yang lama. : Tanaman Asia sejenis lili air. Khususnya bagi orang Austria. di negara Cina daun ini dicampur dengan cincangan daging dan bawang bombay. Lasagna hijau rasanya seperti bayam. kol. jenis tersebut banyak terdapat di lautan Kaspi. biji teratai ini rasanya seperti kacang almond. beet. Akar teratai ini menyerupai seledri. paru-paru) yang direbus dan bisa juga ditambahkan minyak. bijinya dapat pula dibuat acar. : Makan siang 175 Longeole Longuet Lorrete Lotus Lunch .Knesper Kilka Kohlrabi : Rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan. Pasta ini dapat juga dibuat dari tepung terigu. Biasanya sudah dibekukan. Dimasak dalam oven bersuhu rendah. Dapat juga dimakan segar. : Saus yang berasal dari negara Switzerland atau Savoy. terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. Digunakan dalam banyak sup manis yang terkenal. terbuat dari sayuran (bayam. kue tersebut dipotong-potong persegi atau bujur sangkar dan dinikmati bersama kopi atau teh. dipanggang dalam oven hingga kecokelatan. : Sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai dagingnya menggelembung. dapat juga direbus atau dibakar. diolah dengan minyak atau diasinkan. Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster dan nasi. Kohlrabi ini bisa dipanen di musim semi dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa menit proses memasak). dan daun bawang) dimasak kering dan dibentuk lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati. : Hiasan yang ditambahkan dalam daging panggang dan tumisan dalam jumlah sedikit. warna merah muda seperti tomat. : Sejenis ikan yang berasal dari Rusia serupa dengan sepat. L Lasagna : Pasta Italia dengan potongan lebar. : Roti gulung kering. Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan gula. bijinya besar dan biasanya dimakan mentah atau seperti lalapan.

176 . promotion. Pemotongan ini dengan bantuan alat semacam parisienne cutter (cukilan kentang). Marinade Marketing mix atau bauran pemasaran Menu Mice en place Mince Mire poix Mise en place Molton Moulton Mousses N Name tag Napkin Noisette : Papan nama : Serbet makan : Sayuran dipotong seperti buah kenari. : Alas saji : Kain tebal untuk alas meja.M Macedoine Maincourse : Bentuk potongan dadu pada vegetables (1x1 cm). Biasanya disajikan berurutan dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut. process. people. yaitu product. : Persiapan awal yang harus dilakukan sebelum melakukan kegiatan memasak seperti mengupas bahan. : Daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. Dapat juga disebut makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada waktu yang sama. Atau mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan. dan physical evidence. dan memotong bahan sebelum diolah. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang bisa dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan. mencuci bahan. place. : Hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat dengan mem-freez whip cream yang beraroma. : Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu. kemudian hidangan berikut disajikan. : Kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi pemasaran yang terintegrasi dalam tujuh (7) elemen. : Persiapan : Mencacah sangat lembut (finely chopped). di mana makanan direndam dalam cairan tersebut agar empuk dan beraroma. yang antarbagian tersebut bekerja secara sinergi dan saling memengaruhi. price. : Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampur beri garam dan bumbu serta rempah. : Makanan pokok yang disajikan setelah makanan sup. Dapat juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan.

karbohidrat daging. Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg menyebabkan adonan menjadi keras.Noodles Normal sauce Norwegian sauce Nouilles de pommes de terre Nutmeg : Pasta yang terbuat dari tepung. biasanya diolah sebagai sup atau oxtail soup. dan flour 80 gr. : Sauce yang tingkat kekentalan normal (semi liquid) dengan perbandingan 1 liter kaldu. keju. : Turunan saos dasar minyak selada yang terdiri dari vinaigrate + cincang telur + cuka. One dish meal : Hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah lengkap mengandung sayuran. Oregano : Bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk berbau tajam. Oyster/tiram/huitres : yaitu berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau diolah. kemudian di dalamnya dimasukkan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan. : Salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur yang dikocok dan ditambah sayuran. binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat terlebih dahulu kerangnya. butter 60 gr. Oxtail : Bagian daging sapi yang terdapat pada bagian ekor atau buntut. bolognaise sauce. Noodles berasal dari bahasa Jerman ’nudel’. dan minestrone. : Pala yaitu bumbu dapat berupa utuh atau sudah dibubuk. telur. dan air yang dibentuk seperti benang. 177 . maupun olahan daging yang kemudian digoreng. dan penyajiannya cepat. Biasanya berbentuk bulan sabit serta disajikan plane atau disertai accompainmert. Onion pique : Onion yang di-stuffed dengan bay leave dan clove. Contoh masakan pizza. Oxtaque : Daging pada bagian lidah. P Poached eggs : Telur mandi yaitu dengan cara menyediakan air lebih dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat yang sejenis. O Olivette Omelette : Pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah zaitun). : Adonan kentang digulung setebal 2 cm–potong setebal 2 cm–letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noodle yang lonjong–rebus dalam air garam–sajikan dengan tepung terigu yang disangrai. Setelah air mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4–5 menit telur diangkat dan sajikan.

tampilan karyawan yang didesain untuk memengaruhi keputusan pembelian konsumen. tetapi hanya satu jenis produk untuk seluruh pembeli. Pemasaran eksternal : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan konsumen. Pemasaran sasaran : Terget marketing People atau karyawan : Orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung tombak perusahaan dalam menjalankan operasional perusahaan. atau perencanaan dalam hal ini bertujuan melancarkan pencapaian usaha yaitu mendapatkan keuntungan melalui penjualan produk baik berupa makanan dan jasa/pelayanan. Parboiled rice 178 . Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk. dekorasi.: Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan. pabrik. Pemasaran internal : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan karyawan. Pemasaran massal : Perusahaan memproduksi dan mendistribusikan (mass marketing) secara besar-besaran. Physical evidence : Tampilan fisik perusahaan meliputi gedung. Perusahaan memproduksi dan mengembangkan dengan bauran pemasaran yang dirancang khusus untuk masing-masing segmen. termasuk dalam menjual dan memasarkan produk. misalnya marketing) model. menawarkan. kualitas dsb. Pasar sasaran/ : Sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi target market oleh perusahaan. penataan ruang. Pemasaran : Proses sosial dan manajerial yang di dalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan. dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. Pemasaran aneka : Perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis produk (product variety produk yang masing-masing berlainan. Perencanaan pemasaran : Proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai tujuannya. atau lingkungan fisik peralatan. lalu dioven hingga matang. ditutup kertas timah. ukuran. Pemasaran interaktif : Kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada konsumen.

Kemudian dibentuk menjadi bola-bola lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consomme. : Alur produksi dan operasional yang mendukung kegiatan pemasaran. kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkan selama 30 menit. 179 . dan bumbu lainnya serta dibentuk menjadi bola-bola kecil. merica kemudian diblender dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok lalu didinginkan. dan distributor yang digunakan perusahaan untuk memasarkan produknya. : Piring : Hidangan ikan : Upaya perusahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga memengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian konsumen. kemudian direbus dalam air mendidih. komunikasi yang efektif. garnish atau isi saus untuk roux. meliputi proses produksi. penempatan. Q Queneless de veau Quenelles : Isi sup consomme yang terbuat dari daging sapi muda. : Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri. : Segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual dalam pasar untuk segmen pasar tertentu. : Bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam. : Persiapan kegiatan di restoran. Quenelles biasanya sering digunakan sebagai isi sup. tepung serta dibumbui bahan lain.Place atau tempat atau saluran distribusi Plate Poisson Positioning Pre operation Preparing Price atau harga Process atau proses Product atau produk Promotion atau promosi Puree : Lokasi. roti. Quenelles de foie : Isi sup consomme yang terbuat dari roti tawar.ditambah dengan telur. : Upaya perusahaan dalam rangka memasarkan produknya dengan cara menginformasikannya kepada konsumen secara persuasif untuk memengaruhi keputusan pembelian produk. telur. teknik dan prosedur layanan. Quenelles ala moelle : Isi sup consomme yang terbuat dari sumsum sapi yang dicincang . tepung terigu. hati sapi. : Persiapan : Sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk mendapatkan suatu produk.

butter sauce. hard cheese. S Salad : Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar dengan sauce yang berasa asam. : Merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang bombay. Sauce : Caian semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma pada hidangan. Season : Memberi bumbu pada hidangan. mustard. lada. Scale : Timbangan Scrambled : Teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-aduk acak. : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat roast dari beef atau poultry. Bila prosesnya dengan panas disebut roux. onion. dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung. Teknik pengolahan quiche lorraine adalah dengan teknik bake. Jika dingin istilahnya burre manie. Sasaran : Gambaran keinginan perusahaan di masa depan. : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat rolled beef.Quiche lorraine : Hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging. Salamander : Oven dengan menggunakan api atas untuk memberi warna cokelat pada permukaan hidangan. dan cuka. Salad dressing : Saus yang mendampingi hidangan salad. seperti scrambled egg. krim. dan telur. dan brown sauce. merica. Saucier : Jenis-jenis saus panas seperti white sauce. 180 . anggur putih. Sasaran pemasaran pemasaran dapat dibuat jangka pendek atau jangka panjang. R Ready plate Robert sauce Rolled Rosemary Roux Rub : Siap diracik di piring. : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat. susu. Warna quiche lorraine yaitu kuning kecokelatan denga rasa gurih dan aroma keju serta daging yang sangat terasa. Saute : Menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk.

: Prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/ sauce) dengan perbandingan sama dengan bahan utama. : Memarut : Meja persediaan : Meja persediaan : Menghaluskan dengan saringan. ikan. kedewasaan. 181 . : Bumbu : Bayam : Sendok : Memberi taburan pada bahan makanan seperti bubuk cokelat. dengan harapan bahwa anggota kelompok itu akan memberikan respon sama terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan. stewed coco. : Kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau dagimg. dll. : Mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sup dan stock. dan unggas dengan menggunakan minyak sedikit. : Potongan bahan makanan berbentuk tipis lurus dan rata. keju parut. pertumbuhan. saling tergantung dan saling memengaruhi dalam bidang pertukaran. : Biji wijen : Bawang merah : Menggoreng daging.Segmentasi Sesame seed Shallot Shallow fying Shred Side stand Sideboard Sieve Siklus hidup produk Simmer Sistem pemasaran Skewer Skim Slice Slurry Smoke Soup Soup Spoon Spice Spinach Spoon Sprinkle Squeeze Standing buffet Steam Stew Stock : Pengelompokan pembeli potensial pasar didasarkan pada kebutuhan atau keinginan serupa. : Satu kesatuan terpadu yang terdiri dari berbagai macam unsur yang saling berhubungan. : Proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan yang telah mendidih hingga 85°–96°C. sayuran dan tanpa bahan pengental. chopped celery. : Adonan yang tingkat kekentalannya encer. : Tamu menikmati hidangan secara berdiri. : Memasak dengan menggunakan uap panas (mengukus). yang meliputi tahap perkenalan. : Sendok soup. : Teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara pengasapan. : Teknik memeras pada buah-buahan. : Tusuk sate dari bambu atau logam. dan penurunan. Contoh brown lamb stew. : Hidangan yang berupa cairan yang tinggi akan nutrisi. : Tahapan hidup suatu produk dalam pasar yang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadi pada produk.

Contoh clear soup maupun thick soup. dan celery. Thick soup : Sup kental seperti puree atau cream soup. tomat.Strain Strategi pemasaran String Beans Sunny side up Supreme Sauce : Menyaring dengan menggunakan conical strainer dan tammy cloth. T-Bone steak : Bagian daging yang terdapat tulang berbentuk T. 182 . lada diasinkan dalam cuka dan garam. cabai. serta lemon juice. buah. Taragon : Bumbu dari daun yang beraroma tajam digunakan dalam keadaan kering atau segar. bentuknya kecil dan sangat beraroma digunakan dalam bentuk segar maupun kering. puree. dalam rangka mencapai tujuan organisasi/perusahaan. paprika. Table accessories : Hiasan meja Table cloth : Penataan meja Table d’Hote : Menu fix atau set menu Table number : Nomor meja Table set up : Penataan meja Table setting : Penataan meja Tablieren : Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula. Tafia : Rhum Taleggio : Keju Italia. dengan bawang. Taro : Talas Tartare sauce : Saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur rebus dan dihaluskan. : Buncis : Telur mata sapi. Tamarind : Asam Tapioka : Pati yang terbuat dari ubi kayu. : Saus dasar veloute sauce ditambah cream dan butter. atau alpukat. onion. Thyme : Bumbu yang berupa daun hijau kebiruan. : Pengintegrasian dan koordinasi keseluruhan sumber dayasumber daya internal untuk memperoleh keunggulan bersaing dalam lingkungan yang berubah. Thousand island : Saus yang terbuat dari mayonnaise. T Tabasco : Saus yang berasa asam dan pedas terbuat dari cabai. chopped onion dan chive. chopped gherkin. warna putih. tekstur lembut. Taco : Tortilla dengan saus dari lada. kacang hitam. Tartlet : Mangkuk kue yang diisi dengan cream.

: Saus tomat : Pasta tomat : Proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan. : Menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus. cerry. : Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging. : Potongan sayuran berbentuk buah zaitun. : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperatur 140°–150°C V Vacherin Valle d’Augre Valois Vandyke : Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta almond diisi dengan es krim atau whipped cream (bake alaska).Tilting pan Toast Tofu Tomatto councasse Tomatto ketchup Tomatto paste Topping Toss Tournant Tournieren Tranche Tray Trimming Turmeric Turnips : Alat untuk memasak dengan menggunakan energi listrik atau gas. : Garnish berupa tomat. ice cream dari cetakan. jelly. : Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur. : Hidanan dari Normandy berupa daging ayam yang dicokelatkan. contoh paprika. atau jeruk dengan potongan zig-zag. 183 . : Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan secara ringan. : Termasuk dalam keluarga umbi akar yang bewarna kuning (kunyit). cream. : Lobak U Umstechen Underliner Unmould Untergieben Uperization : Menusuk daging : Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran berupa daun. lemon. : Potongan dari daging dengan teknik direbus : Baki : Sisa hasil potongan sayuran yang tidak terpakai lagi. : Teknik memasak untuk melepaskan cake. contoh mengaduk salad. keju parut. : Roti panggang : Tahu : Teknik mengolah tomat dengan cara di-blanching lalu dikupas dan terakhir dipotong brunoise. onion.

Worcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka. 184 . tetes tebu. : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan. susu) dan mentega seperti bechamel sauce dan veloute sauce. sup kental. White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus. Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi. sup dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas. : Potongan daging sapi pada bagain leher dan pada bagian berlemak. garlic. Word of mouth : Promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut promotion tentang suatu produk. gula. dan roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih. : Daging anak sapi muda. Waiter Water goblet Waxy maize Y Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi. warna atau bentuk. W : Pelayan : Gelas berkaki untuk air putih. asam jawa. shallot.Vanner Variegate Veal Veine : Teknik menurunkan suhu ala Perancis yaitu mengaduk dengan whisk cream panas. White sauce : Saus putih terbuat dari tepung. White roux : Teknik dasar untuk membuat saus. cairan (kaldu. : Teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang berbeda rasa. sari ikan hering dan daging. Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa ballon whisk. Wine vinegar : Cuka yang berbahan dasar dari buah anggur. sauce atau keduanya hingga dingin agar lembut dan mencegah terbentuknya permukaan kulit.

18.00 . HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp.ISBN 978-979-060-003-4 ISBN 978-979-060-004-1 Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk digunakan dalam Proses Pembelajaran.898.