P. 1
sanitasi

sanitasi

|Views: 33|Likes:

More info:

Published by: Celyta Hanani Dewantari on Jun 19, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/17/2013

pdf

text

original

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAUS CABAI BERKUALITAS DAN KEAMANAN PANGANNYA DITINGKAT PETANI PROVINSI JAMBI

PROCESSING TECHNOLOGY OF SAUCE CHILLI WITH QUALITY AND FOOD SECURITY AND SAFETY ON FARMER IN JAMBI PROVINCE
Nur Asni1) dan Dewi Novalinda 1) Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jambi Jl. Samarinda Paal Lima Kotabaru Jambi, Indonesia. Telp. 0741-7053525. Fax. 0741-40413 Website: jambi.litbang.deptan.go.id, e-mail:bptp_jambi@yahoo.com

ABSTRACT
Red chilli ( Capsicum Annum, L) is one of vegetable commodity having economic value enough heights, hardly potency to be made agribusiness choice. Processing of chilli becomes processing result saus chilli is one of agribusiness choice storey to be rural with aim to maintain quality even increases chilli commodity added value. In making chilli processing result, hygiene and security and safety of food is important factor, because hardly having an in with consumer health. On that account implementation of security and safety order need to of accross the board food to can guarantee its the security and safety to be consumed by public. This study aim to get processing technology of saus chilli with quality is level of farmer appropriate standard quality and safe to be consumed. Study is executed in area sentra produce of chilli Kerinci District in Februari-Desember 2010. This activity covers repair of processing process of saus chilli with quality done through change of formulation of product with technology which has growed. Data observed covers quality of physical (flavour, taste, colour) done in test organoleptik/hedonik, while quality of chemistry covers PH, Jumlah dissolved solid, water content, ascorbic acid, and Crude fiber. At security and safety aspect of food focussed at contamination before processing, during processing process, and after processing process, tidy by using analysis Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Result of study shows that saus chilli yielded is enough with quality since have already fulfilled standard quality of SNI that is having ruddles bright, taste and normal flavour, has hydrogen ion exponent

dan makin meluasnya daya serap permintaan industri pengolahan bahan makanan (Deptan. sangat berpotensi untuk dijadikan pilihan agribisnis. Result of study is expected able to be exploited by chilli farmer. hal ini dapat dilihat dari luas pertanamannya di Provinsi Jambi yaitu 4. food security and safety. Cabai merah banyak diusahakan atau dibudidayakan petani dalam berbagai skala usaha tani. ascorbic acid rate enough heights. kecap. with quality. Activity is started with verification of processing process technology of Saus Cabai Berkualitas in Laboratorium BPTP Jambi with security and safety applying (HACCP). Permintaan komoditas cabai merah cenderung terus meningkat sejalan dengan meningkatnya pendapatan masyarakat. Keyword: Processing technology. mie. especially to overcome problems in field and can increase earnings and farmer prosperity. 2005). Permintaan . level of farmer ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1) Peneliti Madya dan Peneliti Pertama pada BPTP Jambi PENDAHULUAN Tanaman Cabai merupakan komoditas hortikultura unggulan Provinsi Jambi. bumbu masak dan lain-lain.487 Ha (Jambi Dalam Angka.40. and crude fiber fulfilling quality.2%/tahun (Rukmana dan Yuyun. Disamping itu juga merupakan komoditas sayuran yang mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi. Permintaan yang tinggi terhadap komoditas cabai. untuk memenuhi keperluan pasar dalam dan luar negeri. Antara lain industri bihun. Result of verification of laboratory aplicated in research location as according to SOP saus chilli with quality and repair of food security and safety with standard HACCP. 2009). 2009) paling tinggi diantara tanaman hortikultura (khususnya sayuran) lainnya. Selama sepuluh tahun terakhir peningkatan permintaan cabai oleh konsumen rumah tangga mencapai rata-rata 6. dilakukan oleh beberapa industri pengolahan bahan makanan. chilli sauce.

Salah satu produk olahan cabai yang akhir-akhir ini semakin memasyarakat adalah saus cabai.tersebut akan terus meningkat pada tahun-tahun yang akan datang untuk memenuhi kebutuhan bahan baku berbagai industri pengolahan makanan dan sasaran ekspor. Namun demikian banyak pelaku usaha industri yang tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan. ayam goreng (fried chicken). Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi. yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 012976-2006). Dalam membuat produk olahan cabai yang penting diperhatikan adalah kebersihan dan keamanan pangan. Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (capsicum sp) yang berkualitas baik. bawang putih. Ini terjadi karena pelaku industri berusaha untuk memenuhi permintaan pasar dengan harga yang murah dengan mengabaikan aspek mutu (standar) dan keamanan pangan (Deptan. gula. Hal ini disebabkan karena semakin berkembangnya jenis makanan yang membutuhkan saus cabai sebagai penyedap seperti mie bakso. 2009). hal ini sangat berpengaruh pada kesehatan konsumen. dan ini sudah berkembang sampai kepelosok pedesaan (Deptan. dan jenis makanan lainnya. . terutama pada pengolahan berskala rumah tangga dan usaha kecil. 2009). dan bahan pengental (maizena). Pati digunakan untuk bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. tetapi yang umum digunakan adalah garam. Banyak pelaku usaha saus cabai membuat saus cabai yang belum memenuhi persyaratan kualitas dan keamanan pangan serta belum sesuai dengan tuntutan pasar yang terus berkembang. mie ayam. sehingga dapat membahayakan konsumen.

BAHAN DAN METODE 1. sampai proses pengolahan yang memenuhi keamanan pangan dan pengemasannya. Dan analisa mutu saus cabai yang dihasilkan dilakukan di laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi. dan untuk aplikasi dilapangan dilakukan dilahan petani Kecamatan Gunung Tujuh Kabupaten Kerinci. Pengkajian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi pengolahan saus cabai berkualitas ditingkat petani yang memenuhi standar mutu. untuk dapat menghasilkan mutu produk sesuai standar mutu yang dinginkan (Deptan. dan dapat meningkatkan nilai tambah serta aman untuk dikonsumsi. Standar prosedur operasional pengolahan saus cabai merupakan suatu prosedur atau tahapan operasional mulai dari pemilihan bahan baku. . bahan-bahan penolong lainnya. LOKASI DAN WAKTU PENGKAJIAN Penelitian laboratorium untuk verifikasi teknologi proses pengolahan saus cabai dilakukan di laboratorium Pascapanen dan Pengolahan hasil Pertanian BPTP Jambi. Penelitian dilakukan selama 10 (sepuluh) bulan dimulai bulan Februari sampai dengan bulan November 2010. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan pengkajian “Teknologi Pengolahan Saus Cabai Berkualitas Dan Keamanan Pangannya Ditingkat Petani Provinsi Jambi”.Untuk mendapat mutu produk yang memadai. pelaku usaha perlu memiliki dan menerapkan standar prosedur operasional untuk menghasilkan produk olahan yang memenuhi standar mutu yang dibutuhkan. 2009). penyiapan alat-alat yang digunakan.

Total padatan terlarut. Cabai segar merupakan bahan baku utama untuk pembuatan saus cabai. METODE ANALISIS Kegiatan ini meliputi perbaikan proses pengolahan yang dilakukan melalui perobahan formulasi produk dengan teknologi yang sudah berkembang. mulai dari pemilihan bahan baku. tidak busuk. aroma). dan proses pengolahan. masih dalam keadaan segar. dilakukan secara uji organoleptik/hedonik.2. dikemas dengan menggunakan analisa Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan yaitu kontaminasi sebelum pengolahan. dan setelah proses pengolahan. Cabai segar yang digunakan adalah cabai yang matang dan merah merata. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. sedangkan mutu kimia diamati adalah kadar air. rasa. Penggunaan . Data yang diamati meliputi mutu fisik (warna. selama proses pengolahan. tidak cacat atau rusak dan bebas hama penyakit. vitamin C. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAUS CABAI Untuk mendapatkan saus cabai berkualitas yang memenuhi standar mutu ada beberapa hal penting yang perlu diperhatikan yaitu perlu memiliki dan menerapkan standar prosedur operasional. Menurut Deptan (2009) kondisi matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus cabai yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik.pH dll). Untuk perbaikan keamanan pangan. Persiapan Bahan Untuk menghasilkan saus cabai berkualitas tentu diawali dengan pemilihan bahan yang berkualitas pula.

Demikian juga dengan asam cuka/asam asetat berfungsi sebagai pengawet dan pengatur keasaman (Deptan.5 kg cabai merah dibutuhkan 0. 2011). sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat dan tidak busuk).5 kg cabai merah membutuhkan 50 gram tepung maizena. 2009). 0. Jika cacat atau . besar.0222. Syarat mutu cabai mengacu pada SNI 01-4480-1998. Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat. Untuk 1. Disamping untuk penguat cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai pengawet sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang walaupun mengandung air yang cukup tinggi.1995.5 kg cabai dibutuhkan sekitar 2 gram Natrium Benzoat. Pemilihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar benar bagus fisiknya. Saus cabai dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan yaitu Natrium Benzoat. Air harus memenuhi syarat air bersih sesuai standar. Air dalam pembuatan saus cabai digunakan untuk mencuci cabai dan penambahan air untuk membuat bubur cabai.5 kg tomat. yaitu tingkat kemasakan yang optimal diatas 60%.cabai yang belum matang (masih berwarna hijau) akan menghasilkan saus cabai yang berwarna kecoklatan. Bahan penguat cita rasa yang digunakan dalam pengolahan saus cabai antara lain bawang putih. 2009). disamping itu juga berfungsi untuk memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabai (Deptan. Untuk 1. gula. Proses Pengolahan Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik.5 kg bawang putih. garam. 60 gram gula dan 40 ml asam cuka (Internet. dan merica. Untuk 1. sehat dan mulus (tidak cacat). berwarna merah segar. Penggunaan Natrium Benzoat mengacu pada SNI 01. 70 gram garam.

Bubur cabai dipanaskan dan ditambahkan bumbu yang dihaluskan (bawang putih. Faktor Mutu Saus cabai 1. merica. Mutu fisik dan kimia saus cabai No. Kadar Air (%) 78. Vitamin C(mg100g-1) 85. pH 3.24 Persyaratan Mutu SNI 01-2976-2006 Normal Normal Maks 83 Maks. Untuk lebih jelasnya mutu fisik dan kimia saus cabai dilihat Tabel 1. aduk sambil dipanaskan dengan api sedang sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki. kadar air (%).53 5. Total Padatan Terlarut 37.4 Min 20 . dan gula). Bahan tersebut dicampurkan secara merata dengan cabai yang sudah digiling sehingga membentuk bubur cabai.32 7. dan kemudian ditiriskan sampai kering. vitamin C (mg/100gr). 2009).busuk. garam. serat kasar (%) dan pH. rasa.87 4. Tabel 1. Setelah pemilihan cabai dibuang tangkainya dan setelah itu dicuci bersih. dan digiling sampai halus dengan blender. untuk itu diperlukan cabai yang cukup masak agar nantinya menjadi saus cabai yang berwarna merah cerah (Internet. cabai akan menghasilkan saus cabai yang berwarna suram. Rasa Normal 3. Serat Kasar (%) 0. Pengamatan terhadap mutu fisik dan kimia saus cabai dilakukan terhadap aroma. Aroma Normal 2. Masukkan bahan pengikat tepung maizena yang sudah dilarutkan dalam air dengan perbandingan maizena : air = 1 : 3. Kemudian dikukus pada suhu sekitar 7080oC selama 3-5 menit.95 6. Untuk lebih jelasnya proses pengolahan saus cabai dapat dilihat bagan alir pada gambar 1. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa pestisida yang masih ada.

87%.Cabai Merah Penyortiran dan pembuangan tangkai Pencucian Pengukusan 70-80oC selama 3-5 menit Penggilingan Pemasakan (suhu 80-100oC) Penambahan bahan tambahan dan pengadukan Pembotolan dan Pelabelan Saus Cabai dalam kemasan Gambar 1. Bagan alir proses pengolahan saus cabai . Dari Tabel 1. dapat dilihat bahwa saus cabai yang dihasilkan dengan inovasi teknologi menghasilkan saus cabai yang berkualitas karena secara fisik dan kimia sudah memenuhi standar mutu SNI 01-2976-2006 dengan aroma dan rasa khas cabai yang kuat dan normal. Kadar air saus cabai cukup tinggi yaitu 78. sehingga kandungan air dalam saus cabai menjadi tinggi. dan memenuhi standar mutu. . karena pada proses pengolahan dilakukan penambahan air untuk melarutkan tepung maizena menjadi bubur cabai.

Dalam hal ini ditekankan pada kebersihan dalam bekerja selama proses pengolahan dan alat-alat serta bahan-bahan yang digunakan harus dijaga. Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi. dikemas dengan menggunakan analisa Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (BSN. Faktor-faktor yang berpengaruh pada keamanan pangan pada produk olahan cabai antara lain adalah jenis kontaminasi dan sanitasi. 1999). Serat kasar cukup rendah karena dalam proses pengolahan cabai dihancurkan menjadi bubur cabai sehingga serat kasar saus cabai rendah. serta bagan alir proses produksi. sedangkan proses penyusunannya mengikuti prinsip-prinsip sistem HACCP yang direkomendasikan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI. Alat bantu yang digunakan adalah daftar bahan baku dan bahan penunjang. 2. selama proses pengolahan.95 sehingga saus cabai memenuhi standar mutu yang ditetapkan.Kadar vitamin C saus cabai cukup tinggi sehingga tidak merubah nilai gizi cabai walaupun dijadikan produk olahan. Dalam kontek keamanan pangan pada pengolahan cabai. mengevaluasi dan mengendalikan bahaya bagi keamanan pangan (SNI. dan setelah proses pengolahan. 1988). Fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan adalah kontaminasi sebelum pengolahan. Sistem HACCP adalah alat yang tepat untuk menetapkan sistem pengendalian karena berfokus pada pencegahan dari pada pengujian produk akhir. Dalam proses pengolahan saus cabai pengendalian keamanan pangan berfokus pada pencegahan daripada pengujian produk akhir. PERBAIKAN KEAMANAN PANGAN. disamping untuk mempertahankan kualitas produk olahan juga untuk mengurangi berbagai bentuk kontaminasi dari luar. Demikian juga dengan pH saus cabai yang didapat yaitu 3. 1988). Secara umum jenis .

asam cuka. Terutama bahaya mikrobiologi seperti bakteri. pembuangan tangkai. pembuangan bagian yang busuk dan rusak.kontaminasi yang sering ditemui adalah kontaminasi berupa fisik. sangat penting dilakukan tindakan pencegahan. dan pencucian cabai sampai bersih. karena sering dilakukan penyemprotan dengan pestisida dalam pengendalian hama dan penyakit buah cabai. tepung maizena. air. bahan penguat cita rasa. Dalam proses pengolahan saus cabai ada beberapa bahan yang dianalisa bahayanya yaitu Cabai. disamping itu juga tercemar dengan kotoran dan lain-lain. Air yang digunakan dalam pembuatan saus cabai adalah air PAM. dimana kandungan mikroorganisme lebih sedikit dan dalam penggunaannya air ini selalu direbus/dimasak terlebih dahulu. dan Natrium Benzoat. Air dapat menjadi sumber bahaya apabila air yang digunakan sudah tercemar. yaitu dengan penyortiran cabai dari busuk dan rusak. Demikian juga halnya dengan produk olahan saus cabai juga dilakukan analisa bahaya terhadap bahan baku dan tindakan pengendaliannya serta analisa bahaya terhadap proses pengolahan dan tindakan pengendaliannya. biologi dan kimia. Sesuai dengan karakteristiknya produk olahan dalam pengurangan resiko terkontaminasi dibantu dengan daftar bahan baku dan penunjang yang digunakan dalam proses pengolahan serta bagan alir proses pengolahan. . Oleh karena itu. Cabai mengandung bahaya kimia. Disamping itu juga mengandung bahaya mikrobiologi karena masih banyak buah cabai yang rusak/busuk.

Natrium Benzoat relatif bebas dari bahaya kecuali penggunaannya yang melebihi dosis. sehingga dianjurkan untuk menggunakan dosis rendah atau dosis dibawah ambang bahaya. namun bahaya fisik ini biasanya dapat terlihat secara visual sehingga penanganannya lebih mudah yaitu melalui pengayakan untuk membuang kontaminan. Untuk lebih jelasnya analisa bahaya bahan baku dan tindakan pengendaliannya dapat dilihat Tabel 2.Tepung maizena relatif bebas dari bahaya. dan garam juga relatif bebas dari bahaya sama halnya dengan tepung maizena. Disamping itu sebelum digunakan harus dicuci bersih untuk menghilangkan kontaminan yang masih melekat pada bahan tersebut. Gula. Disamping itu sebelum menggunakan bahan tersebut juga harus dichek atau diperiksa masa kadaluarsanya. kecuali bahaya fisik seperti tercampur dengan kerikil atau bahan lain secara fisik. oleh karena itu penting dilakukan tindakan pencegahan yaitu dengan pembuangan kulit bawang atau bagian yang busuk dan rusak sehingga dapat menghilangkan kontaminan. Berbeda dengan bawang putih merica relatif lebih aman karena biasanya dalam keadaan kering dan terbebas dari kontaminasi tanah. atau dosis abjuran. namun bahaya fisik ini biasanya dapat terlihat secara visual sehingga penanganannya lebih mudah yaitu melalui pengayakan untuk membuang kontaminan. Jangan menggunakan tepung yang sudah habis masa kadaluarsanya karena juga bisa mengganggu kesehatan. . Bawang putih bisa menjadi sumber bahaya karena sering tercampur dengan tanah atau kotoran lain. kecuali bahaya fisik seperti tercampur dengan kerikil atau bahan lain secara fisik.

rendah Analisa bahaya pada tahapan proses pengolahan dilakukan berurutan sesuai dengan diagram alir proses pengolahan saus cabai. . Tahapan yang merupakan tahapan kritis pada proses pengolahan saus cabai adalah tahapan penyortiran dan pembuangan tangkai serta tahapan pencucian.Menggunakan air bersih. dan penghilangan bagian yang busuk/rusak yang biasanya menjadi tempat perkembangbiakan mikroba. Tahapan proses pengolahan saus cabai adalah seperti pada Gambar 1.kotoran Natrium Benzoat . kotoran .Merebus air sampai masak -Pengayakan -Penggunaan sebelum habis masa kadaluarsa -Pengayakan -Mencuci sampai bersih dari cemaran -Penyortiran dari yang busuk dan rusak -pengupasan kulit -Pencucian sampai bersih . 4. dan garam tanah Merica -Fisik : kerikil dan tanah Bawang -kimia : pestisida.Jumlah Penggunaan 3. kapang -Fisik : cemaran tanah. 6.Pembuangan tangkai . Penyortiran cabai dari yang busuk dan rusak dan pembuangan tangkai merupakan tahapan awal untuk penghilangan kontaminan seperti kotoran.Fisik : debu . Penyortiran bahan menjadi penting untuk memisahkan bahan yang rusak dan busuk yang .Pencucian cabai sampai bersih . jernih.Penyortiran cabai dari busuk dan rusak .Mikrobiologi: Bakteri Resiko Tinggi Tindakan Pengendalian . Tepung Maizena -Fisik : kerikil. putih -Fisik : tanah. Cabai Bahaya -Kimia : Pestisida -Mikrobiologi: Bakteri.Tabel 2.Tidak menggunakan air kotor/tercemar . Air sedang 3.masa kadaluarsa rendah rendah rendah Sedang Gula dan -Fisik : kerikil.Pembuangan bagian yg busuk dan rusak .sesuai anjuran 2. Analisa bahaya bahan baku Saus Cabai No Bahan 1. kotoran . 5.

Botol yang dipergunakan sebelumnya sudah dibersihkan dan disterilkan. Pembalikan botol pada akhir proses harus dilihat. . Mulut botol segera ditutup. bahan kimia (pestisida) yang masih ada pada buah cabai. fungi dan lain-lain yang dapat berkembang biak yang merupakan sumber bahaya bagi produk. Penggunaan bahan yang rusak dan busuk dapat membahayakan dan merusak kualitas produk.tidak layak untuk digunakan dari bahan yang baik. agar nantinya saus yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur (kapang) Untuk lebih jelasnya analisa bahaya pada proses pengolahan saus cabai dapat dilihat Tabel 3. kimia dan biologi. jangan sampai ada gelembung udara. Kemudian disterilisasi lagi dalam air mendidih selama 30 menit. Dengan pencucian ini cabai yang akan dijadikan produk olahan sudah bersih dari semua kontaminan baik fisik. Angkat dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5-15 menit. Tahap proses lain yang menentukan untuk menjaga kualitas produk adalah tahapan pembotolan/pengemasan. Botol dalam keadaan panas masukkan saus cabai. Sterilisasi dilakukan dengan merebus botol dan tutupnya dalam air mendidih selama 1 jam. untuk menghindari terjadinya kontaminasi didalam produk. Pada tahap ini cabai yang akan di proses lebih lanjut telah bersih dari kotoran dan tidak mengandung bagian yang busuk/rusak. Pencucian cabai adalah tahapan terakhir untuk membuang kontaminan seperti kotoran.

cemaran biologi .cabai rusak . botol disterilisasi.cemaran biologi Sumber Bahaya bahan baku busuk/rusak -bahan baku tercemar -air tercemar bahan baku tercemar Resiko Tinggi Tindakan Pengendalian -Penyortiran cabai dari yang rusak -buang tangkai 2. 4. mekanisme proses pengolahan yang berkualitas dan aspek keamanan pangan. Penggilingan . air.cemaran fisik .cemaran biologi . .Penggunaan air bersih Sedang Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan sedang Pakai air bersih tinggi Pakai air bersih. 6.cemaran alat Alat kurang bersih Air tercemar Air tercemar. Pemasakan Penambahan bhn tambahan Pembotolan -cemaran air -cemaran botol.Tabel 3. 7. Tinggi KESIMPULAN Dari hasil pelaksanaan kegiatan “Teknologi Pengolahan Saus Cabai Berkualitas dan Keamanan Pangannya DiTingkat Petani Provinsi Jambi dapat diambil beberapa kesimpilan sebagai berikut : 1. Analisa bahaya pada proses pengolahan saus cabai No 1.cemaran kimia . botol tdk disterilisasi dan tidak langsung ditutup 5. dan udara -cuci cabai sampai bersih dr cemaran Sedang -Pemblansiran dg suhu 90 o C . Tahap Penyortiran dan pembuangan tangkai Pencucian Pengukusan Bahaya . segera ditutup setelah pengisian.cemaran fisik . 3. Dalam teknologi pengolahan saus cabai berkualitas dilakukan beberapa aspek penting untuk mendapatkan kualitas yang prima yaitu meliputi persiapan bahan baku.

Pengelolaan Pascapanen Cabe.id/bebas/V12/artikel/. Teknologi pengolahan saus cabai berkualitas secara teknis dapat diterapkan ditingkat petani karena teknologinya mudah. 1999. Internet. dan vitamin C 3. menekan kehilangan hasil dan sekaligus menunjang agroindustri. File:///D:/BAHAN%20MAKALAH%20INTERNET/Pengolahan%2 Internet. kadar air. sehingga dapat meningkatkan nilai tambah. . 2009. dan setelah proses pengolahan. Departemen Pertanian. peralatan sederhana. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. 2009.. Direktorat Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian.ac. Pedoman Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). 2011. Kambing-ui. 4. Badan Pusat Statisktik Provinsi Jambi. Pengolahan Cabe Merah. baik mutu fisik yaitu warna cerah. Jakarta. Saus cabai yang dihasilkan dengan inovasi teknologi mempunyai kualitas baik dan memenuhi standar mutu. Saus atau Sambal Cabe. Total padatan terlarut. maupun mutu kimia pH./saus%20 sambal% 20cabe. Upaya Meningkatkan Harga dengan Nilai Tambah. Departemen Pertanian.2. serta bagan alir proses produksi. selama. Tanaman Hortikultura. DAFTAR PUSTAKA BSN. mengatasi kelebihan produksi. memper panjang umur simpan. sehingga bisa ditetapkan tindakan pengendaliannya. bahan baku mudah didapat. Internet. Badan Standarisasi nasional. januari 2009. Saus Cabe dan Bubuk Cabe. dengan alat bantu dalam pengurangan resiko kontaminasi adalah daftar bahan-bahan yang digunakan. bau dan rasa normal khas cabai. Pedoman 1004-1999..pdf. Posted by gsevan in pengolahan cabe. 2010. Fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan adalah kontaminasi sebelum.15 nov 2011 Jambi Dalam Angka .trackback. 2009. dengan menggunakan sistem HACCP.

Badan Standardisasi Nasional. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. 2005. Teknologi Tepat Guna. Departemen Perindustrian Indonesia. SNI 01-4852-1998. Cabe Merah Segar.Rahmat Rukmana dan Yuyun Yuniarsih. Jakarta SNI 01-4480-1998. Penanganan Pascapanen Cabai Merah. Saus Cabe. Jakarta . Bahan Tambahan Makanan. Jakarta SNI 01-2976-2006. SNI 01-0222-1995. Badan Standardisasi Nasional. Penerbit Kanisius yogyakarta. Badan Standardisasi Nasional.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->