TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAUS CABAI BERKUALITAS DAN KEAMANAN PANGANNYA DITINGKAT PETANI PROVINSI JAMBI

PROCESSING TECHNOLOGY OF SAUCE CHILLI WITH QUALITY AND FOOD SECURITY AND SAFETY ON FARMER IN JAMBI PROVINCE
Nur Asni1) dan Dewi Novalinda 1) Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jambi Jl. Samarinda Paal Lima Kotabaru Jambi, Indonesia. Telp. 0741-7053525. Fax. 0741-40413 Website: jambi.litbang.deptan.go.id, e-mail:bptp_jambi@yahoo.com

ABSTRACT
Red chilli ( Capsicum Annum, L) is one of vegetable commodity having economic value enough heights, hardly potency to be made agribusiness choice. Processing of chilli becomes processing result saus chilli is one of agribusiness choice storey to be rural with aim to maintain quality even increases chilli commodity added value. In making chilli processing result, hygiene and security and safety of food is important factor, because hardly having an in with consumer health. On that account implementation of security and safety order need to of accross the board food to can guarantee its the security and safety to be consumed by public. This study aim to get processing technology of saus chilli with quality is level of farmer appropriate standard quality and safe to be consumed. Study is executed in area sentra produce of chilli Kerinci District in Februari-Desember 2010. This activity covers repair of processing process of saus chilli with quality done through change of formulation of product with technology which has growed. Data observed covers quality of physical (flavour, taste, colour) done in test organoleptik/hedonik, while quality of chemistry covers PH, Jumlah dissolved solid, water content, ascorbic acid, and Crude fiber. At security and safety aspect of food focussed at contamination before processing, during processing process, and after processing process, tidy by using analysis Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Result of study shows that saus chilli yielded is enough with quality since have already fulfilled standard quality of SNI that is having ruddles bright, taste and normal flavour, has hydrogen ion exponent

Result of verification of laboratory aplicated in research location as according to SOP saus chilli with quality and repair of food security and safety with standard HACCP. 2005).40. untuk memenuhi keperluan pasar dalam dan luar negeri. Permintaan komoditas cabai merah cenderung terus meningkat sejalan dengan meningkatnya pendapatan masyarakat.487 Ha (Jambi Dalam Angka.2%/tahun (Rukmana dan Yuyun. bumbu masak dan lain-lain. Activity is started with verification of processing process technology of Saus Cabai Berkualitas in Laboratorium BPTP Jambi with security and safety applying (HACCP). chilli sauce. Selama sepuluh tahun terakhir peningkatan permintaan cabai oleh konsumen rumah tangga mencapai rata-rata 6. hal ini dapat dilihat dari luas pertanamannya di Provinsi Jambi yaitu 4. and crude fiber fulfilling quality. food security and safety. sangat berpotensi untuk dijadikan pilihan agribisnis. Permintaan . 2009) paling tinggi diantara tanaman hortikultura (khususnya sayuran) lainnya. level of farmer ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1) Peneliti Madya dan Peneliti Pertama pada BPTP Jambi PENDAHULUAN Tanaman Cabai merupakan komoditas hortikultura unggulan Provinsi Jambi. Antara lain industri bihun. kecap. with quality. Result of study is expected able to be exploited by chilli farmer. ascorbic acid rate enough heights. 2009). dan makin meluasnya daya serap permintaan industri pengolahan bahan makanan (Deptan. mie. Keyword: Processing technology. dilakukan oleh beberapa industri pengolahan bahan makanan. Cabai merah banyak diusahakan atau dibudidayakan petani dalam berbagai skala usaha tani. especially to overcome problems in field and can increase earnings and farmer prosperity. Permintaan yang tinggi terhadap komoditas cabai. Disamping itu juga merupakan komoditas sayuran yang mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi.

sehingga dapat membahayakan konsumen. Namun demikian banyak pelaku usaha industri yang tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan. yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 012976-2006). Hal ini disebabkan karena semakin berkembangnya jenis makanan yang membutuhkan saus cabai sebagai penyedap seperti mie bakso. . hal ini sangat berpengaruh pada kesehatan konsumen. Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi. Banyak pelaku usaha saus cabai membuat saus cabai yang belum memenuhi persyaratan kualitas dan keamanan pangan serta belum sesuai dengan tuntutan pasar yang terus berkembang. gula. mie ayam.tersebut akan terus meningkat pada tahun-tahun yang akan datang untuk memenuhi kebutuhan bahan baku berbagai industri pengolahan makanan dan sasaran ekspor. 2009). dan ini sudah berkembang sampai kepelosok pedesaan (Deptan. Dalam membuat produk olahan cabai yang penting diperhatikan adalah kebersihan dan keamanan pangan. Pati digunakan untuk bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. 2009). bawang putih. tetapi yang umum digunakan adalah garam. terutama pada pengolahan berskala rumah tangga dan usaha kecil. Ini terjadi karena pelaku industri berusaha untuk memenuhi permintaan pasar dengan harga yang murah dengan mengabaikan aspek mutu (standar) dan keamanan pangan (Deptan. dan bahan pengental (maizena). ayam goreng (fried chicken). dan jenis makanan lainnya. Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (capsicum sp) yang berkualitas baik. Salah satu produk olahan cabai yang akhir-akhir ini semakin memasyarakat adalah saus cabai.

untuk dapat menghasilkan mutu produk sesuai standar mutu yang dinginkan (Deptan. pelaku usaha perlu memiliki dan menerapkan standar prosedur operasional untuk menghasilkan produk olahan yang memenuhi standar mutu yang dibutuhkan. BAHAN DAN METODE 1. Penelitian dilakukan selama 10 (sepuluh) bulan dimulai bulan Februari sampai dengan bulan November 2010. Pengkajian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi pengolahan saus cabai berkualitas ditingkat petani yang memenuhi standar mutu. dan untuk aplikasi dilapangan dilakukan dilahan petani Kecamatan Gunung Tujuh Kabupaten Kerinci. Dan analisa mutu saus cabai yang dihasilkan dilakukan di laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi. 2009). sampai proses pengolahan yang memenuhi keamanan pangan dan pengemasannya. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan pengkajian “Teknologi Pengolahan Saus Cabai Berkualitas Dan Keamanan Pangannya Ditingkat Petani Provinsi Jambi”. bahan-bahan penolong lainnya. LOKASI DAN WAKTU PENGKAJIAN Penelitian laboratorium untuk verifikasi teknologi proses pengolahan saus cabai dilakukan di laboratorium Pascapanen dan Pengolahan hasil Pertanian BPTP Jambi. dan dapat meningkatkan nilai tambah serta aman untuk dikonsumsi. Standar prosedur operasional pengolahan saus cabai merupakan suatu prosedur atau tahapan operasional mulai dari pemilihan bahan baku. penyiapan alat-alat yang digunakan.Untuk mendapat mutu produk yang memadai. .

sedangkan mutu kimia diamati adalah kadar air.pH dll). dilakukan secara uji organoleptik/hedonik.2. vitamin C. rasa. Cabai segar merupakan bahan baku utama untuk pembuatan saus cabai. Data yang diamati meliputi mutu fisik (warna. dikemas dengan menggunakan analisa Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). METODE ANALISIS Kegiatan ini meliputi perbaikan proses pengolahan yang dilakukan melalui perobahan formulasi produk dengan teknologi yang sudah berkembang. fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan yaitu kontaminasi sebelum pengolahan. Untuk perbaikan keamanan pangan. tidak busuk. Total padatan terlarut. dan setelah proses pengolahan. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Penggunaan . Persiapan Bahan Untuk menghasilkan saus cabai berkualitas tentu diawali dengan pemilihan bahan yang berkualitas pula. dan proses pengolahan. Cabai segar yang digunakan adalah cabai yang matang dan merah merata. selama proses pengolahan. mulai dari pemilihan bahan baku. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAUS CABAI Untuk mendapatkan saus cabai berkualitas yang memenuhi standar mutu ada beberapa hal penting yang perlu diperhatikan yaitu perlu memiliki dan menerapkan standar prosedur operasional. Menurut Deptan (2009) kondisi matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus cabai yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik. tidak cacat atau rusak dan bebas hama penyakit. masih dalam keadaan segar. aroma).

2009). gula. Air harus memenuhi syarat air bersih sesuai standar.5 kg cabai merah dibutuhkan 0. dan merica.5 kg tomat. 60 gram gula dan 40 ml asam cuka (Internet.cabai yang belum matang (masih berwarna hijau) akan menghasilkan saus cabai yang berwarna kecoklatan. Pemilihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar benar bagus fisiknya. Demikian juga dengan asam cuka/asam asetat berfungsi sebagai pengawet dan pengatur keasaman (Deptan. 2009). Syarat mutu cabai mengacu pada SNI 01-4480-1998. yaitu tingkat kemasakan yang optimal diatas 60%. Proses Pengolahan Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik. 2011). sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat dan tidak busuk). Untuk 1. Air dalam pembuatan saus cabai digunakan untuk mencuci cabai dan penambahan air untuk membuat bubur cabai.5 kg cabai merah membutuhkan 50 gram tepung maizena. Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat. Bahan penguat cita rasa yang digunakan dalam pengolahan saus cabai antara lain bawang putih. Jika cacat atau .5 kg bawang putih. sehat dan mulus (tidak cacat). 70 gram garam. Untuk 1. Untuk 1. 0. berwarna merah segar. garam. disamping itu juga berfungsi untuk memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabai (Deptan.1995. Disamping untuk penguat cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai pengawet sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang walaupun mengandung air yang cukup tinggi.5 kg cabai dibutuhkan sekitar 2 gram Natrium Benzoat. besar. Penggunaan Natrium Benzoat mengacu pada SNI 01. Saus cabai dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan yaitu Natrium Benzoat.0222.

95 6.24 Persyaratan Mutu SNI 01-2976-2006 Normal Normal Maks 83 Maks. Aroma Normal 2. Masukkan bahan pengikat tepung maizena yang sudah dilarutkan dalam air dengan perbandingan maizena : air = 1 : 3. aduk sambil dipanaskan dengan api sedang sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki. Vitamin C(mg100g-1) 85. 2009). untuk itu diperlukan cabai yang cukup masak agar nantinya menjadi saus cabai yang berwarna merah cerah (Internet. vitamin C (mg/100gr). Mutu fisik dan kimia saus cabai No. merica.4 Min 20 . Untuk lebih jelasnya mutu fisik dan kimia saus cabai dilihat Tabel 1. Pengamatan terhadap mutu fisik dan kimia saus cabai dilakukan terhadap aroma.32 7. Faktor Mutu Saus cabai 1. Untuk lebih jelasnya proses pengolahan saus cabai dapat dilihat bagan alir pada gambar 1. Bahan tersebut dicampurkan secara merata dengan cabai yang sudah digiling sehingga membentuk bubur cabai. dan digiling sampai halus dengan blender. kadar air (%).53 5. Rasa Normal 3. Setelah pemilihan cabai dibuang tangkainya dan setelah itu dicuci bersih. Serat Kasar (%) 0. dan gula). Total Padatan Terlarut 37. Kadar Air (%) 78. pH 3. serat kasar (%) dan pH. Tabel 1. Bubur cabai dipanaskan dan ditambahkan bumbu yang dihaluskan (bawang putih.busuk. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa pestisida yang masih ada. garam.87 4. cabai akan menghasilkan saus cabai yang berwarna suram. rasa. Kemudian dikukus pada suhu sekitar 7080oC selama 3-5 menit. dan kemudian ditiriskan sampai kering.

sehingga kandungan air dalam saus cabai menjadi tinggi.87%. Bagan alir proses pengolahan saus cabai . dan memenuhi standar mutu. dapat dilihat bahwa saus cabai yang dihasilkan dengan inovasi teknologi menghasilkan saus cabai yang berkualitas karena secara fisik dan kimia sudah memenuhi standar mutu SNI 01-2976-2006 dengan aroma dan rasa khas cabai yang kuat dan normal. .Cabai Merah Penyortiran dan pembuangan tangkai Pencucian Pengukusan 70-80oC selama 3-5 menit Penggilingan Pemasakan (suhu 80-100oC) Penambahan bahan tambahan dan pengadukan Pembotolan dan Pelabelan Saus Cabai dalam kemasan Gambar 1. karena pada proses pengolahan dilakukan penambahan air untuk melarutkan tepung maizena menjadi bubur cabai. Kadar air saus cabai cukup tinggi yaitu 78. Dari Tabel 1.

Sistem HACCP adalah alat yang tepat untuk menetapkan sistem pengendalian karena berfokus pada pencegahan dari pada pengujian produk akhir. Alat bantu yang digunakan adalah daftar bahan baku dan bahan penunjang. selama proses pengolahan. 2. PERBAIKAN KEAMANAN PANGAN. disamping untuk mempertahankan kualitas produk olahan juga untuk mengurangi berbagai bentuk kontaminasi dari luar. 1988). dan setelah proses pengolahan. 1988).Kadar vitamin C saus cabai cukup tinggi sehingga tidak merubah nilai gizi cabai walaupun dijadikan produk olahan. dikemas dengan menggunakan analisa Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (BSN. serta bagan alir proses produksi. Dalam kontek keamanan pangan pada pengolahan cabai. Fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan adalah kontaminasi sebelum pengolahan. sedangkan proses penyusunannya mengikuti prinsip-prinsip sistem HACCP yang direkomendasikan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI. 1999). Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi. Demikian juga dengan pH saus cabai yang didapat yaitu 3. Faktor-faktor yang berpengaruh pada keamanan pangan pada produk olahan cabai antara lain adalah jenis kontaminasi dan sanitasi.95 sehingga saus cabai memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Secara umum jenis . Dalam hal ini ditekankan pada kebersihan dalam bekerja selama proses pengolahan dan alat-alat serta bahan-bahan yang digunakan harus dijaga. mengevaluasi dan mengendalikan bahaya bagi keamanan pangan (SNI. Dalam proses pengolahan saus cabai pengendalian keamanan pangan berfokus pada pencegahan daripada pengujian produk akhir. Serat kasar cukup rendah karena dalam proses pengolahan cabai dihancurkan menjadi bubur cabai sehingga serat kasar saus cabai rendah.

dimana kandungan mikroorganisme lebih sedikit dan dalam penggunaannya air ini selalu direbus/dimasak terlebih dahulu. Oleh karena itu. biologi dan kimia.kontaminasi yang sering ditemui adalah kontaminasi berupa fisik. Air dapat menjadi sumber bahaya apabila air yang digunakan sudah tercemar. pembuangan bagian yang busuk dan rusak. Terutama bahaya mikrobiologi seperti bakteri. sangat penting dilakukan tindakan pencegahan. Dalam proses pengolahan saus cabai ada beberapa bahan yang dianalisa bahayanya yaitu Cabai. Sesuai dengan karakteristiknya produk olahan dalam pengurangan resiko terkontaminasi dibantu dengan daftar bahan baku dan penunjang yang digunakan dalam proses pengolahan serta bagan alir proses pengolahan. bahan penguat cita rasa. asam cuka. Cabai mengandung bahaya kimia. karena sering dilakukan penyemprotan dengan pestisida dalam pengendalian hama dan penyakit buah cabai. dan pencucian cabai sampai bersih. yaitu dengan penyortiran cabai dari busuk dan rusak. pembuangan tangkai. dan Natrium Benzoat. air. Disamping itu juga mengandung bahaya mikrobiologi karena masih banyak buah cabai yang rusak/busuk. Air yang digunakan dalam pembuatan saus cabai adalah air PAM. . Demikian juga halnya dengan produk olahan saus cabai juga dilakukan analisa bahaya terhadap bahan baku dan tindakan pengendaliannya serta analisa bahaya terhadap proses pengolahan dan tindakan pengendaliannya. disamping itu juga tercemar dengan kotoran dan lain-lain. tepung maizena.

Disamping itu sebelum menggunakan bahan tersebut juga harus dichek atau diperiksa masa kadaluarsanya. Disamping itu sebelum digunakan harus dicuci bersih untuk menghilangkan kontaminan yang masih melekat pada bahan tersebut. Berbeda dengan bawang putih merica relatif lebih aman karena biasanya dalam keadaan kering dan terbebas dari kontaminasi tanah. kecuali bahaya fisik seperti tercampur dengan kerikil atau bahan lain secara fisik. dan garam juga relatif bebas dari bahaya sama halnya dengan tepung maizena. namun bahaya fisik ini biasanya dapat terlihat secara visual sehingga penanganannya lebih mudah yaitu melalui pengayakan untuk membuang kontaminan. kecuali bahaya fisik seperti tercampur dengan kerikil atau bahan lain secara fisik. Untuk lebih jelasnya analisa bahaya bahan baku dan tindakan pengendaliannya dapat dilihat Tabel 2. sehingga dianjurkan untuk menggunakan dosis rendah atau dosis dibawah ambang bahaya. atau dosis abjuran. oleh karena itu penting dilakukan tindakan pencegahan yaitu dengan pembuangan kulit bawang atau bagian yang busuk dan rusak sehingga dapat menghilangkan kontaminan. namun bahaya fisik ini biasanya dapat terlihat secara visual sehingga penanganannya lebih mudah yaitu melalui pengayakan untuk membuang kontaminan. Natrium Benzoat relatif bebas dari bahaya kecuali penggunaannya yang melebihi dosis. . Gula. Jangan menggunakan tepung yang sudah habis masa kadaluarsanya karena juga bisa mengganggu kesehatan. Bawang putih bisa menjadi sumber bahaya karena sering tercampur dengan tanah atau kotoran lain.Tepung maizena relatif bebas dari bahaya.

Tabel 2. Tahapan yang merupakan tahapan kritis pada proses pengolahan saus cabai adalah tahapan penyortiran dan pembuangan tangkai serta tahapan pencucian.sesuai anjuran 2. Tahapan proses pengolahan saus cabai adalah seperti pada Gambar 1. kapang -Fisik : cemaran tanah.Penyortiran cabai dari busuk dan rusak . Cabai Bahaya -Kimia : Pestisida -Mikrobiologi: Bakteri. Penyortiran cabai dari yang busuk dan rusak dan pembuangan tangkai merupakan tahapan awal untuk penghilangan kontaminan seperti kotoran. Penyortiran bahan menjadi penting untuk memisahkan bahan yang rusak dan busuk yang . dan garam tanah Merica -Fisik : kerikil dan tanah Bawang -kimia : pestisida. 4.kotoran Natrium Benzoat . 6. 5. jernih.Pembuangan bagian yg busuk dan rusak . putih -Fisik : tanah. Tepung Maizena -Fisik : kerikil.masa kadaluarsa rendah rendah rendah Sedang Gula dan -Fisik : kerikil.Fisik : debu .Jumlah Penggunaan 3. . rendah Analisa bahaya pada tahapan proses pengolahan dilakukan berurutan sesuai dengan diagram alir proses pengolahan saus cabai. Air sedang 3. kotoran .Mikrobiologi: Bakteri Resiko Tinggi Tindakan Pengendalian .Pembuangan tangkai .Merebus air sampai masak -Pengayakan -Penggunaan sebelum habis masa kadaluarsa -Pengayakan -Mencuci sampai bersih dari cemaran -Penyortiran dari yang busuk dan rusak -pengupasan kulit -Pencucian sampai bersih .Menggunakan air bersih.Tidak menggunakan air kotor/tercemar . Analisa bahaya bahan baku Saus Cabai No Bahan 1. kotoran .Pencucian cabai sampai bersih . dan penghilangan bagian yang busuk/rusak yang biasanya menjadi tempat perkembangbiakan mikroba.

tidak layak untuk digunakan dari bahan yang baik. jangan sampai ada gelembung udara. agar nantinya saus yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur (kapang) Untuk lebih jelasnya analisa bahaya pada proses pengolahan saus cabai dapat dilihat Tabel 3. Pembalikan botol pada akhir proses harus dilihat. Pencucian cabai adalah tahapan terakhir untuk membuang kontaminan seperti kotoran. Kemudian disterilisasi lagi dalam air mendidih selama 30 menit. Tahap proses lain yang menentukan untuk menjaga kualitas produk adalah tahapan pembotolan/pengemasan. fungi dan lain-lain yang dapat berkembang biak yang merupakan sumber bahaya bagi produk. Angkat dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5-15 menit. kimia dan biologi. . untuk menghindari terjadinya kontaminasi didalam produk. Sterilisasi dilakukan dengan merebus botol dan tutupnya dalam air mendidih selama 1 jam. Botol yang dipergunakan sebelumnya sudah dibersihkan dan disterilkan. Botol dalam keadaan panas masukkan saus cabai. bahan kimia (pestisida) yang masih ada pada buah cabai. Mulut botol segera ditutup. Dengan pencucian ini cabai yang akan dijadikan produk olahan sudah bersih dari semua kontaminan baik fisik. Penggunaan bahan yang rusak dan busuk dapat membahayakan dan merusak kualitas produk. Pada tahap ini cabai yang akan di proses lebih lanjut telah bersih dari kotoran dan tidak mengandung bagian yang busuk/rusak.

4. 6. air.cemaran biologi . botol tdk disterilisasi dan tidak langsung ditutup 5. Penggilingan .cabai rusak .Tabel 3. Tinggi KESIMPULAN Dari hasil pelaksanaan kegiatan “Teknologi Pengolahan Saus Cabai Berkualitas dan Keamanan Pangannya DiTingkat Petani Provinsi Jambi dapat diambil beberapa kesimpilan sebagai berikut : 1. segera ditutup setelah pengisian.Penggunaan air bersih Sedang Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan sedang Pakai air bersih tinggi Pakai air bersih. botol disterilisasi. Pemasakan Penambahan bhn tambahan Pembotolan -cemaran air -cemaran botol. Analisa bahaya pada proses pengolahan saus cabai No 1. dan udara -cuci cabai sampai bersih dr cemaran Sedang -Pemblansiran dg suhu 90 o C .cemaran fisik .cemaran alat Alat kurang bersih Air tercemar Air tercemar. 7.cemaran fisik .cemaran biologi Sumber Bahaya bahan baku busuk/rusak -bahan baku tercemar -air tercemar bahan baku tercemar Resiko Tinggi Tindakan Pengendalian -Penyortiran cabai dari yang rusak -buang tangkai 2.cemaran kimia . Tahap Penyortiran dan pembuangan tangkai Pencucian Pengukusan Bahaya . mekanisme proses pengolahan yang berkualitas dan aspek keamanan pangan.cemaran biologi . 3. Dalam teknologi pengolahan saus cabai berkualitas dilakukan beberapa aspek penting untuk mendapatkan kualitas yang prima yaitu meliputi persiapan bahan baku. .

Jakarta.trackback.pdf. dengan menggunakan sistem HACCP. dan setelah proses pengolahan. Saus Cabe dan Bubuk Cabe.2. Internet. Total padatan terlarut. kadar air. Pengelolaan Pascapanen Cabe. maupun mutu kimia pH. Departemen Pertanian. Kambing-ui. 1999.id/bebas/V12/artikel/. Upaya Meningkatkan Harga dengan Nilai Tambah. Pedoman 1004-1999. Fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan adalah kontaminasi sebelum. Internet. dan vitamin C 3. Saus atau Sambal Cabe. memper panjang umur simpan. selama. 2009.15 nov 2011 Jambi Dalam Angka . Saus cabai yang dihasilkan dengan inovasi teknologi mempunyai kualitas baik dan memenuhi standar mutu. Tanaman Hortikultura. mengatasi kelebihan produksi. . Badan Pusat Statisktik Provinsi Jambi. menekan kehilangan hasil dan sekaligus menunjang agroindustri. Badan Standarisasi nasional. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. baik mutu fisik yaitu warna cerah.. Departemen Pertanian. serta bagan alir proses produksi. Direktorat Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian. 2009. januari 2009.. Pengolahan Cabe Merah./saus%20 sambal% 20cabe. 2011. peralatan sederhana. 4. 2010. bahan baku mudah didapat. Teknologi pengolahan saus cabai berkualitas secara teknis dapat diterapkan ditingkat petani karena teknologinya mudah. dengan alat bantu dalam pengurangan resiko kontaminasi adalah daftar bahan-bahan yang digunakan. 2009. DAFTAR PUSTAKA BSN. Pedoman Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). sehingga dapat meningkatkan nilai tambah.ac. sehingga bisa ditetapkan tindakan pengendaliannya. bau dan rasa normal khas cabai. File:///D:/BAHAN%20MAKALAH%20INTERNET/Pengolahan%2 Internet. Posted by gsevan in pengolahan cabe.

Departemen Perindustrian Indonesia. Jakarta SNI 01-4480-1998. 2005. SNI 01-4852-1998. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta SNI 01-2976-2006. Badan Standardisasi Nasional.Rahmat Rukmana dan Yuyun Yuniarsih. Jakarta . Penerbit Kanisius yogyakarta. Cabe Merah Segar. Teknologi Tepat Guna. Saus Cabe. Badan Standardisasi Nasional. Penanganan Pascapanen Cabai Merah. SNI 01-0222-1995. Bahan Tambahan Makanan. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful