TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAUS CABAI BERKUALITAS DAN KEAMANAN PANGANNYA DITINGKAT PETANI PROVINSI JAMBI

PROCESSING TECHNOLOGY OF SAUCE CHILLI WITH QUALITY AND FOOD SECURITY AND SAFETY ON FARMER IN JAMBI PROVINCE
Nur Asni1) dan Dewi Novalinda 1) Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jambi Jl. Samarinda Paal Lima Kotabaru Jambi, Indonesia. Telp. 0741-7053525. Fax. 0741-40413 Website: jambi.litbang.deptan.go.id, e-mail:bptp_jambi@yahoo.com

ABSTRACT
Red chilli ( Capsicum Annum, L) is one of vegetable commodity having economic value enough heights, hardly potency to be made agribusiness choice. Processing of chilli becomes processing result saus chilli is one of agribusiness choice storey to be rural with aim to maintain quality even increases chilli commodity added value. In making chilli processing result, hygiene and security and safety of food is important factor, because hardly having an in with consumer health. On that account implementation of security and safety order need to of accross the board food to can guarantee its the security and safety to be consumed by public. This study aim to get processing technology of saus chilli with quality is level of farmer appropriate standard quality and safe to be consumed. Study is executed in area sentra produce of chilli Kerinci District in Februari-Desember 2010. This activity covers repair of processing process of saus chilli with quality done through change of formulation of product with technology which has growed. Data observed covers quality of physical (flavour, taste, colour) done in test organoleptik/hedonik, while quality of chemistry covers PH, Jumlah dissolved solid, water content, ascorbic acid, and Crude fiber. At security and safety aspect of food focussed at contamination before processing, during processing process, and after processing process, tidy by using analysis Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Result of study shows that saus chilli yielded is enough with quality since have already fulfilled standard quality of SNI that is having ruddles bright, taste and normal flavour, has hydrogen ion exponent

especially to overcome problems in field and can increase earnings and farmer prosperity. Permintaan . Disamping itu juga merupakan komoditas sayuran yang mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi. 2009) paling tinggi diantara tanaman hortikultura (khususnya sayuran) lainnya. dilakukan oleh beberapa industri pengolahan bahan makanan. Permintaan komoditas cabai merah cenderung terus meningkat sejalan dengan meningkatnya pendapatan masyarakat.40. hal ini dapat dilihat dari luas pertanamannya di Provinsi Jambi yaitu 4. Selama sepuluh tahun terakhir peningkatan permintaan cabai oleh konsumen rumah tangga mencapai rata-rata 6. with quality. ascorbic acid rate enough heights. bumbu masak dan lain-lain.487 Ha (Jambi Dalam Angka. Result of study is expected able to be exploited by chilli farmer. dan makin meluasnya daya serap permintaan industri pengolahan bahan makanan (Deptan. untuk memenuhi keperluan pasar dalam dan luar negeri. level of farmer ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1) Peneliti Madya dan Peneliti Pertama pada BPTP Jambi PENDAHULUAN Tanaman Cabai merupakan komoditas hortikultura unggulan Provinsi Jambi.2%/tahun (Rukmana dan Yuyun. Antara lain industri bihun. mie. food security and safety. Result of verification of laboratory aplicated in research location as according to SOP saus chilli with quality and repair of food security and safety with standard HACCP. sangat berpotensi untuk dijadikan pilihan agribisnis. Keyword: Processing technology. kecap. 2005). Cabai merah banyak diusahakan atau dibudidayakan petani dalam berbagai skala usaha tani. Permintaan yang tinggi terhadap komoditas cabai. Activity is started with verification of processing process technology of Saus Cabai Berkualitas in Laboratorium BPTP Jambi with security and safety applying (HACCP). chilli sauce. 2009). and crude fiber fulfilling quality.

dan ini sudah berkembang sampai kepelosok pedesaan (Deptan. tetapi yang umum digunakan adalah garam. Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (capsicum sp) yang berkualitas baik. Dalam membuat produk olahan cabai yang penting diperhatikan adalah kebersihan dan keamanan pangan. 2009). gula.tersebut akan terus meningkat pada tahun-tahun yang akan datang untuk memenuhi kebutuhan bahan baku berbagai industri pengolahan makanan dan sasaran ekspor. Banyak pelaku usaha saus cabai membuat saus cabai yang belum memenuhi persyaratan kualitas dan keamanan pangan serta belum sesuai dengan tuntutan pasar yang terus berkembang. Namun demikian banyak pelaku usaha industri yang tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan. terutama pada pengolahan berskala rumah tangga dan usaha kecil. bawang putih. Salah satu produk olahan cabai yang akhir-akhir ini semakin memasyarakat adalah saus cabai. ayam goreng (fried chicken). 2009). dan bahan pengental (maizena). Hal ini disebabkan karena semakin berkembangnya jenis makanan yang membutuhkan saus cabai sebagai penyedap seperti mie bakso. Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi. dan jenis makanan lainnya. Ini terjadi karena pelaku industri berusaha untuk memenuhi permintaan pasar dengan harga yang murah dengan mengabaikan aspek mutu (standar) dan keamanan pangan (Deptan. yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 012976-2006). sehingga dapat membahayakan konsumen. hal ini sangat berpengaruh pada kesehatan konsumen. Pati digunakan untuk bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. . mie ayam.

dan dapat meningkatkan nilai tambah serta aman untuk dikonsumsi. pelaku usaha perlu memiliki dan menerapkan standar prosedur operasional untuk menghasilkan produk olahan yang memenuhi standar mutu yang dibutuhkan. BAHAN DAN METODE 1.Untuk mendapat mutu produk yang memadai. Standar prosedur operasional pengolahan saus cabai merupakan suatu prosedur atau tahapan operasional mulai dari pemilihan bahan baku. dan untuk aplikasi dilapangan dilakukan dilahan petani Kecamatan Gunung Tujuh Kabupaten Kerinci. LOKASI DAN WAKTU PENGKAJIAN Penelitian laboratorium untuk verifikasi teknologi proses pengolahan saus cabai dilakukan di laboratorium Pascapanen dan Pengolahan hasil Pertanian BPTP Jambi. 2009). sampai proses pengolahan yang memenuhi keamanan pangan dan pengemasannya. Penelitian dilakukan selama 10 (sepuluh) bulan dimulai bulan Februari sampai dengan bulan November 2010. penyiapan alat-alat yang digunakan. . Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan pengkajian “Teknologi Pengolahan Saus Cabai Berkualitas Dan Keamanan Pangannya Ditingkat Petani Provinsi Jambi”. bahan-bahan penolong lainnya. Dan analisa mutu saus cabai yang dihasilkan dilakukan di laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi. Pengkajian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi pengolahan saus cabai berkualitas ditingkat petani yang memenuhi standar mutu. untuk dapat menghasilkan mutu produk sesuai standar mutu yang dinginkan (Deptan.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAUS CABAI Untuk mendapatkan saus cabai berkualitas yang memenuhi standar mutu ada beberapa hal penting yang perlu diperhatikan yaitu perlu memiliki dan menerapkan standar prosedur operasional. masih dalam keadaan segar.2. selama proses pengolahan. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Cabai segar yang digunakan adalah cabai yang matang dan merah merata. dan proses pengolahan.pH dll). tidak busuk. vitamin C. METODE ANALISIS Kegiatan ini meliputi perbaikan proses pengolahan yang dilakukan melalui perobahan formulasi produk dengan teknologi yang sudah berkembang. Total padatan terlarut. Menurut Deptan (2009) kondisi matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus cabai yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik. dan setelah proses pengolahan. Cabai segar merupakan bahan baku utama untuk pembuatan saus cabai. Data yang diamati meliputi mutu fisik (warna. Penggunaan . Untuk perbaikan keamanan pangan. Persiapan Bahan Untuk menghasilkan saus cabai berkualitas tentu diawali dengan pemilihan bahan yang berkualitas pula. tidak cacat atau rusak dan bebas hama penyakit. mulai dari pemilihan bahan baku. aroma). fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan yaitu kontaminasi sebelum pengolahan. sedangkan mutu kimia diamati adalah kadar air. dikemas dengan menggunakan analisa Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). rasa. dilakukan secara uji organoleptik/hedonik.

Air dalam pembuatan saus cabai digunakan untuk mencuci cabai dan penambahan air untuk membuat bubur cabai. Pemilihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar benar bagus fisiknya. 60 gram gula dan 40 ml asam cuka (Internet. garam. 2011).0222. Penggunaan Natrium Benzoat mengacu pada SNI 01. 70 gram garam. sehat dan mulus (tidak cacat). 2009). Jika cacat atau .5 kg bawang putih. Untuk 1. Untuk 1. disamping itu juga berfungsi untuk memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabai (Deptan. Air harus memenuhi syarat air bersih sesuai standar. Proses Pengolahan Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik. Bahan penguat cita rasa yang digunakan dalam pengolahan saus cabai antara lain bawang putih. Saus cabai dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan yaitu Natrium Benzoat. yaitu tingkat kemasakan yang optimal diatas 60%. Untuk 1. 0. besar. Syarat mutu cabai mengacu pada SNI 01-4480-1998. dan merica.5 kg cabai merah membutuhkan 50 gram tepung maizena. Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat. Disamping untuk penguat cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai pengawet sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang walaupun mengandung air yang cukup tinggi. sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat dan tidak busuk). 2009).1995.5 kg cabai merah dibutuhkan 0.cabai yang belum matang (masih berwarna hijau) akan menghasilkan saus cabai yang berwarna kecoklatan. berwarna merah segar. gula.5 kg tomat. Demikian juga dengan asam cuka/asam asetat berfungsi sebagai pengawet dan pengatur keasaman (Deptan.5 kg cabai dibutuhkan sekitar 2 gram Natrium Benzoat.

Untuk lebih jelasnya proses pengolahan saus cabai dapat dilihat bagan alir pada gambar 1.32 7. Tabel 1.24 Persyaratan Mutu SNI 01-2976-2006 Normal Normal Maks 83 Maks. Vitamin C(mg100g-1) 85. Masukkan bahan pengikat tepung maizena yang sudah dilarutkan dalam air dengan perbandingan maizena : air = 1 : 3. dan kemudian ditiriskan sampai kering.87 4. vitamin C (mg/100gr). kadar air (%). dan gula). Bahan tersebut dicampurkan secara merata dengan cabai yang sudah digiling sehingga membentuk bubur cabai. aduk sambil dipanaskan dengan api sedang sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki.4 Min 20 . Kemudian dikukus pada suhu sekitar 7080oC selama 3-5 menit. Setelah pemilihan cabai dibuang tangkainya dan setelah itu dicuci bersih. Total Padatan Terlarut 37. merica. Untuk lebih jelasnya mutu fisik dan kimia saus cabai dilihat Tabel 1. Pengamatan terhadap mutu fisik dan kimia saus cabai dilakukan terhadap aroma.95 6. pH 3. Serat Kasar (%) 0.53 5. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa pestisida yang masih ada.busuk. Mutu fisik dan kimia saus cabai No. cabai akan menghasilkan saus cabai yang berwarna suram. garam. rasa. Aroma Normal 2. Bubur cabai dipanaskan dan ditambahkan bumbu yang dihaluskan (bawang putih. serat kasar (%) dan pH. Rasa Normal 3. Kadar Air (%) 78. untuk itu diperlukan cabai yang cukup masak agar nantinya menjadi saus cabai yang berwarna merah cerah (Internet. dan digiling sampai halus dengan blender. Faktor Mutu Saus cabai 1. 2009).

Bagan alir proses pengolahan saus cabai . Kadar air saus cabai cukup tinggi yaitu 78. dapat dilihat bahwa saus cabai yang dihasilkan dengan inovasi teknologi menghasilkan saus cabai yang berkualitas karena secara fisik dan kimia sudah memenuhi standar mutu SNI 01-2976-2006 dengan aroma dan rasa khas cabai yang kuat dan normal. sehingga kandungan air dalam saus cabai menjadi tinggi. Dari Tabel 1. karena pada proses pengolahan dilakukan penambahan air untuk melarutkan tepung maizena menjadi bubur cabai.Cabai Merah Penyortiran dan pembuangan tangkai Pencucian Pengukusan 70-80oC selama 3-5 menit Penggilingan Pemasakan (suhu 80-100oC) Penambahan bahan tambahan dan pengadukan Pembotolan dan Pelabelan Saus Cabai dalam kemasan Gambar 1. . dan memenuhi standar mutu.87%.

serta bagan alir proses produksi. Secara umum jenis . Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi. mengevaluasi dan mengendalikan bahaya bagi keamanan pangan (SNI. 1999). Sistem HACCP adalah alat yang tepat untuk menetapkan sistem pengendalian karena berfokus pada pencegahan dari pada pengujian produk akhir. disamping untuk mempertahankan kualitas produk olahan juga untuk mengurangi berbagai bentuk kontaminasi dari luar. 2. 1988). sedangkan proses penyusunannya mengikuti prinsip-prinsip sistem HACCP yang direkomendasikan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI. Fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan adalah kontaminasi sebelum pengolahan.95 sehingga saus cabai memenuhi standar mutu yang ditetapkan. dikemas dengan menggunakan analisa Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (BSN. Faktor-faktor yang berpengaruh pada keamanan pangan pada produk olahan cabai antara lain adalah jenis kontaminasi dan sanitasi.Kadar vitamin C saus cabai cukup tinggi sehingga tidak merubah nilai gizi cabai walaupun dijadikan produk olahan. PERBAIKAN KEAMANAN PANGAN. dan setelah proses pengolahan. Dalam proses pengolahan saus cabai pengendalian keamanan pangan berfokus pada pencegahan daripada pengujian produk akhir. Dalam kontek keamanan pangan pada pengolahan cabai. 1988). Demikian juga dengan pH saus cabai yang didapat yaitu 3. selama proses pengolahan. Serat kasar cukup rendah karena dalam proses pengolahan cabai dihancurkan menjadi bubur cabai sehingga serat kasar saus cabai rendah. Alat bantu yang digunakan adalah daftar bahan baku dan bahan penunjang. Dalam hal ini ditekankan pada kebersihan dalam bekerja selama proses pengolahan dan alat-alat serta bahan-bahan yang digunakan harus dijaga.

biologi dan kimia. dan pencucian cabai sampai bersih. karena sering dilakukan penyemprotan dengan pestisida dalam pengendalian hama dan penyakit buah cabai. . Cabai mengandung bahaya kimia. Disamping itu juga mengandung bahaya mikrobiologi karena masih banyak buah cabai yang rusak/busuk. asam cuka.kontaminasi yang sering ditemui adalah kontaminasi berupa fisik. dimana kandungan mikroorganisme lebih sedikit dan dalam penggunaannya air ini selalu direbus/dimasak terlebih dahulu. air. Sesuai dengan karakteristiknya produk olahan dalam pengurangan resiko terkontaminasi dibantu dengan daftar bahan baku dan penunjang yang digunakan dalam proses pengolahan serta bagan alir proses pengolahan. Demikian juga halnya dengan produk olahan saus cabai juga dilakukan analisa bahaya terhadap bahan baku dan tindakan pengendaliannya serta analisa bahaya terhadap proses pengolahan dan tindakan pengendaliannya. Dalam proses pengolahan saus cabai ada beberapa bahan yang dianalisa bahayanya yaitu Cabai. Terutama bahaya mikrobiologi seperti bakteri. dan Natrium Benzoat. Air yang digunakan dalam pembuatan saus cabai adalah air PAM. Air dapat menjadi sumber bahaya apabila air yang digunakan sudah tercemar. bahan penguat cita rasa. Oleh karena itu. tepung maizena. disamping itu juga tercemar dengan kotoran dan lain-lain. pembuangan bagian yang busuk dan rusak. sangat penting dilakukan tindakan pencegahan. pembuangan tangkai. yaitu dengan penyortiran cabai dari busuk dan rusak.

namun bahaya fisik ini biasanya dapat terlihat secara visual sehingga penanganannya lebih mudah yaitu melalui pengayakan untuk membuang kontaminan. kecuali bahaya fisik seperti tercampur dengan kerikil atau bahan lain secara fisik. Untuk lebih jelasnya analisa bahaya bahan baku dan tindakan pengendaliannya dapat dilihat Tabel 2.Tepung maizena relatif bebas dari bahaya. Bawang putih bisa menjadi sumber bahaya karena sering tercampur dengan tanah atau kotoran lain. oleh karena itu penting dilakukan tindakan pencegahan yaitu dengan pembuangan kulit bawang atau bagian yang busuk dan rusak sehingga dapat menghilangkan kontaminan. Jangan menggunakan tepung yang sudah habis masa kadaluarsanya karena juga bisa mengganggu kesehatan. Berbeda dengan bawang putih merica relatif lebih aman karena biasanya dalam keadaan kering dan terbebas dari kontaminasi tanah. sehingga dianjurkan untuk menggunakan dosis rendah atau dosis dibawah ambang bahaya. Disamping itu sebelum digunakan harus dicuci bersih untuk menghilangkan kontaminan yang masih melekat pada bahan tersebut. . Natrium Benzoat relatif bebas dari bahaya kecuali penggunaannya yang melebihi dosis. kecuali bahaya fisik seperti tercampur dengan kerikil atau bahan lain secara fisik. namun bahaya fisik ini biasanya dapat terlihat secara visual sehingga penanganannya lebih mudah yaitu melalui pengayakan untuk membuang kontaminan. Gula. Disamping itu sebelum menggunakan bahan tersebut juga harus dichek atau diperiksa masa kadaluarsanya. dan garam juga relatif bebas dari bahaya sama halnya dengan tepung maizena. atau dosis abjuran.

Penyortiran cabai dari busuk dan rusak . .Pembuangan tangkai .Pencucian cabai sampai bersih . Analisa bahaya bahan baku Saus Cabai No Bahan 1. Tahapan proses pengolahan saus cabai adalah seperti pada Gambar 1. Tahapan yang merupakan tahapan kritis pada proses pengolahan saus cabai adalah tahapan penyortiran dan pembuangan tangkai serta tahapan pencucian. Air sedang 3. 5. putih -Fisik : tanah. Penyortiran cabai dari yang busuk dan rusak dan pembuangan tangkai merupakan tahapan awal untuk penghilangan kontaminan seperti kotoran.Menggunakan air bersih. jernih.Jumlah Penggunaan 3. rendah Analisa bahaya pada tahapan proses pengolahan dilakukan berurutan sesuai dengan diagram alir proses pengolahan saus cabai. dan garam tanah Merica -Fisik : kerikil dan tanah Bawang -kimia : pestisida. 6. 4. Penyortiran bahan menjadi penting untuk memisahkan bahan yang rusak dan busuk yang . dan penghilangan bagian yang busuk/rusak yang biasanya menjadi tempat perkembangbiakan mikroba. kapang -Fisik : cemaran tanah.sesuai anjuran 2.Mikrobiologi: Bakteri Resiko Tinggi Tindakan Pengendalian .masa kadaluarsa rendah rendah rendah Sedang Gula dan -Fisik : kerikil. kotoran . kotoran . Cabai Bahaya -Kimia : Pestisida -Mikrobiologi: Bakteri. Tepung Maizena -Fisik : kerikil.Pembuangan bagian yg busuk dan rusak .Merebus air sampai masak -Pengayakan -Penggunaan sebelum habis masa kadaluarsa -Pengayakan -Mencuci sampai bersih dari cemaran -Penyortiran dari yang busuk dan rusak -pengupasan kulit -Pencucian sampai bersih .Tidak menggunakan air kotor/tercemar .kotoran Natrium Benzoat .Tabel 2.Fisik : debu .

Botol dalam keadaan panas masukkan saus cabai. untuk menghindari terjadinya kontaminasi didalam produk. kimia dan biologi. Pembalikan botol pada akhir proses harus dilihat. Mulut botol segera ditutup. Pencucian cabai adalah tahapan terakhir untuk membuang kontaminan seperti kotoran. jangan sampai ada gelembung udara. bahan kimia (pestisida) yang masih ada pada buah cabai. . Dengan pencucian ini cabai yang akan dijadikan produk olahan sudah bersih dari semua kontaminan baik fisik. Angkat dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5-15 menit. Kemudian disterilisasi lagi dalam air mendidih selama 30 menit. fungi dan lain-lain yang dapat berkembang biak yang merupakan sumber bahaya bagi produk. agar nantinya saus yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur (kapang) Untuk lebih jelasnya analisa bahaya pada proses pengolahan saus cabai dapat dilihat Tabel 3. Tahap proses lain yang menentukan untuk menjaga kualitas produk adalah tahapan pembotolan/pengemasan. Pada tahap ini cabai yang akan di proses lebih lanjut telah bersih dari kotoran dan tidak mengandung bagian yang busuk/rusak.tidak layak untuk digunakan dari bahan yang baik. Botol yang dipergunakan sebelumnya sudah dibersihkan dan disterilkan. Sterilisasi dilakukan dengan merebus botol dan tutupnya dalam air mendidih selama 1 jam. Penggunaan bahan yang rusak dan busuk dapat membahayakan dan merusak kualitas produk.

cemaran alat Alat kurang bersih Air tercemar Air tercemar. 7. 4.Tabel 3.cemaran biologi . dan udara -cuci cabai sampai bersih dr cemaran Sedang -Pemblansiran dg suhu 90 o C . . botol disterilisasi. mekanisme proses pengolahan yang berkualitas dan aspek keamanan pangan.cemaran biologi .Penggunaan air bersih Sedang Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan sedang Pakai air bersih tinggi Pakai air bersih. Dalam teknologi pengolahan saus cabai berkualitas dilakukan beberapa aspek penting untuk mendapatkan kualitas yang prima yaitu meliputi persiapan bahan baku. Tahap Penyortiran dan pembuangan tangkai Pencucian Pengukusan Bahaya . Tinggi KESIMPULAN Dari hasil pelaksanaan kegiatan “Teknologi Pengolahan Saus Cabai Berkualitas dan Keamanan Pangannya DiTingkat Petani Provinsi Jambi dapat diambil beberapa kesimpilan sebagai berikut : 1.cemaran kimia . 6. Pemasakan Penambahan bhn tambahan Pembotolan -cemaran air -cemaran botol.cabai rusak .cemaran biologi Sumber Bahaya bahan baku busuk/rusak -bahan baku tercemar -air tercemar bahan baku tercemar Resiko Tinggi Tindakan Pengendalian -Penyortiran cabai dari yang rusak -buang tangkai 2.cemaran fisik . Analisa bahaya pada proses pengolahan saus cabai No 1.cemaran fisik . 3. air. segera ditutup setelah pengisian. Penggilingan . botol tdk disterilisasi dan tidak langsung ditutup 5.

peralatan sederhana. . dan vitamin C 3. kadar air. sehingga bisa ditetapkan tindakan pengendaliannya.15 nov 2011 Jambi Dalam Angka . dengan menggunakan sistem HACCP. maupun mutu kimia pH. Badan Standarisasi nasional. Pengelolaan Pascapanen Cabe. Internet. Fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan adalah kontaminasi sebelum.. DAFTAR PUSTAKA BSN. Pedoman Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Upaya Meningkatkan Harga dengan Nilai Tambah.pdf. Jakarta. bau dan rasa normal khas cabai. Kambing-ui. januari 2009. Departemen Pertanian.trackback. Saus Cabe dan Bubuk Cabe. Saus atau Sambal Cabe. bahan baku mudah didapat. sehingga dapat meningkatkan nilai tambah. File:///D:/BAHAN%20MAKALAH%20INTERNET/Pengolahan%2 Internet. 2009. Departemen Pertanian. 4. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. 2010. memper panjang umur simpan. Posted by gsevan in pengolahan cabe. 1999. Internet. Pengolahan Cabe Merah. Saus cabai yang dihasilkan dengan inovasi teknologi mempunyai kualitas baik dan memenuhi standar mutu. dengan alat bantu dalam pengurangan resiko kontaminasi adalah daftar bahan-bahan yang digunakan. Total padatan terlarut./saus%20 sambal% 20cabe. dan setelah proses pengolahan. selama. 2011. 2009. 2009. Teknologi pengolahan saus cabai berkualitas secara teknis dapat diterapkan ditingkat petani karena teknologinya mudah. menekan kehilangan hasil dan sekaligus menunjang agroindustri.id/bebas/V12/artikel/. baik mutu fisik yaitu warna cerah.. serta bagan alir proses produksi. Badan Pusat Statisktik Provinsi Jambi.2.ac. Direktorat Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian. Tanaman Hortikultura. mengatasi kelebihan produksi. Pedoman 1004-1999.

Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-0222-1995. Badan Standardisasi Nasional. Teknologi Tepat Guna. 2005. Saus Cabe.Rahmat Rukmana dan Yuyun Yuniarsih. Departemen Perindustrian Indonesia. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Bahan Tambahan Makanan. Jakarta SNI 01-2976-2006. Jakarta . Jakarta SNI 01-4480-1998. Badan Standardisasi Nasional. Penerbit Kanisius yogyakarta. Penanganan Pascapanen Cabai Merah. SNI 01-4852-1998. Cabe Merah Segar.