TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAUS CABAI BERKUALITAS DAN KEAMANAN PANGANNYA DITINGKAT PETANI PROVINSI JAMBI

PROCESSING TECHNOLOGY OF SAUCE CHILLI WITH QUALITY AND FOOD SECURITY AND SAFETY ON FARMER IN JAMBI PROVINCE
Nur Asni1) dan Dewi Novalinda 1) Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jambi Jl. Samarinda Paal Lima Kotabaru Jambi, Indonesia. Telp. 0741-7053525. Fax. 0741-40413 Website: jambi.litbang.deptan.go.id, e-mail:bptp_jambi@yahoo.com

ABSTRACT
Red chilli ( Capsicum Annum, L) is one of vegetable commodity having economic value enough heights, hardly potency to be made agribusiness choice. Processing of chilli becomes processing result saus chilli is one of agribusiness choice storey to be rural with aim to maintain quality even increases chilli commodity added value. In making chilli processing result, hygiene and security and safety of food is important factor, because hardly having an in with consumer health. On that account implementation of security and safety order need to of accross the board food to can guarantee its the security and safety to be consumed by public. This study aim to get processing technology of saus chilli with quality is level of farmer appropriate standard quality and safe to be consumed. Study is executed in area sentra produce of chilli Kerinci District in Februari-Desember 2010. This activity covers repair of processing process of saus chilli with quality done through change of formulation of product with technology which has growed. Data observed covers quality of physical (flavour, taste, colour) done in test organoleptik/hedonik, while quality of chemistry covers PH, Jumlah dissolved solid, water content, ascorbic acid, and Crude fiber. At security and safety aspect of food focussed at contamination before processing, during processing process, and after processing process, tidy by using analysis Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Result of study shows that saus chilli yielded is enough with quality since have already fulfilled standard quality of SNI that is having ruddles bright, taste and normal flavour, has hydrogen ion exponent

bumbu masak dan lain-lain. food security and safety. sangat berpotensi untuk dijadikan pilihan agribisnis. and crude fiber fulfilling quality. chilli sauce. untuk memenuhi keperluan pasar dalam dan luar negeri. hal ini dapat dilihat dari luas pertanamannya di Provinsi Jambi yaitu 4. dilakukan oleh beberapa industri pengolahan bahan makanan. kecap. 2005). Result of verification of laboratory aplicated in research location as according to SOP saus chilli with quality and repair of food security and safety with standard HACCP. Permintaan . dan makin meluasnya daya serap permintaan industri pengolahan bahan makanan (Deptan. Selama sepuluh tahun terakhir peningkatan permintaan cabai oleh konsumen rumah tangga mencapai rata-rata 6. Cabai merah banyak diusahakan atau dibudidayakan petani dalam berbagai skala usaha tani.487 Ha (Jambi Dalam Angka. Permintaan komoditas cabai merah cenderung terus meningkat sejalan dengan meningkatnya pendapatan masyarakat.40. mie. with quality. Permintaan yang tinggi terhadap komoditas cabai.2%/tahun (Rukmana dan Yuyun. ascorbic acid rate enough heights. Activity is started with verification of processing process technology of Saus Cabai Berkualitas in Laboratorium BPTP Jambi with security and safety applying (HACCP). level of farmer ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1) Peneliti Madya dan Peneliti Pertama pada BPTP Jambi PENDAHULUAN Tanaman Cabai merupakan komoditas hortikultura unggulan Provinsi Jambi. Disamping itu juga merupakan komoditas sayuran yang mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi. Result of study is expected able to be exploited by chilli farmer. Keyword: Processing technology. especially to overcome problems in field and can increase earnings and farmer prosperity. Antara lain industri bihun. 2009) paling tinggi diantara tanaman hortikultura (khususnya sayuran) lainnya. 2009).

dan jenis makanan lainnya. bawang putih. Namun demikian banyak pelaku usaha industri yang tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan. tetapi yang umum digunakan adalah garam. yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 012976-2006). hal ini sangat berpengaruh pada kesehatan konsumen. . Pati digunakan untuk bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. sehingga dapat membahayakan konsumen. Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi. ayam goreng (fried chicken). Banyak pelaku usaha saus cabai membuat saus cabai yang belum memenuhi persyaratan kualitas dan keamanan pangan serta belum sesuai dengan tuntutan pasar yang terus berkembang. dan ini sudah berkembang sampai kepelosok pedesaan (Deptan. gula.tersebut akan terus meningkat pada tahun-tahun yang akan datang untuk memenuhi kebutuhan bahan baku berbagai industri pengolahan makanan dan sasaran ekspor. mie ayam. Dalam membuat produk olahan cabai yang penting diperhatikan adalah kebersihan dan keamanan pangan. Ini terjadi karena pelaku industri berusaha untuk memenuhi permintaan pasar dengan harga yang murah dengan mengabaikan aspek mutu (standar) dan keamanan pangan (Deptan. 2009). Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (capsicum sp) yang berkualitas baik. Hal ini disebabkan karena semakin berkembangnya jenis makanan yang membutuhkan saus cabai sebagai penyedap seperti mie bakso. terutama pada pengolahan berskala rumah tangga dan usaha kecil. 2009). Salah satu produk olahan cabai yang akhir-akhir ini semakin memasyarakat adalah saus cabai. dan bahan pengental (maizena).

Untuk mendapat mutu produk yang memadai. dan untuk aplikasi dilapangan dilakukan dilahan petani Kecamatan Gunung Tujuh Kabupaten Kerinci. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan pengkajian “Teknologi Pengolahan Saus Cabai Berkualitas Dan Keamanan Pangannya Ditingkat Petani Provinsi Jambi”. bahan-bahan penolong lainnya. Dan analisa mutu saus cabai yang dihasilkan dilakukan di laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi. . LOKASI DAN WAKTU PENGKAJIAN Penelitian laboratorium untuk verifikasi teknologi proses pengolahan saus cabai dilakukan di laboratorium Pascapanen dan Pengolahan hasil Pertanian BPTP Jambi. BAHAN DAN METODE 1. penyiapan alat-alat yang digunakan. pelaku usaha perlu memiliki dan menerapkan standar prosedur operasional untuk menghasilkan produk olahan yang memenuhi standar mutu yang dibutuhkan. dan dapat meningkatkan nilai tambah serta aman untuk dikonsumsi. untuk dapat menghasilkan mutu produk sesuai standar mutu yang dinginkan (Deptan. Penelitian dilakukan selama 10 (sepuluh) bulan dimulai bulan Februari sampai dengan bulan November 2010. Pengkajian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi pengolahan saus cabai berkualitas ditingkat petani yang memenuhi standar mutu. Standar prosedur operasional pengolahan saus cabai merupakan suatu prosedur atau tahapan operasional mulai dari pemilihan bahan baku. 2009). sampai proses pengolahan yang memenuhi keamanan pangan dan pengemasannya.

dan setelah proses pengolahan. Cabai segar merupakan bahan baku utama untuk pembuatan saus cabai. rasa. aroma). mulai dari pemilihan bahan baku. Total padatan terlarut. dikemas dengan menggunakan analisa Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Untuk perbaikan keamanan pangan. tidak busuk. sedangkan mutu kimia diamati adalah kadar air. dilakukan secara uji organoleptik/hedonik.2. Persiapan Bahan Untuk menghasilkan saus cabai berkualitas tentu diawali dengan pemilihan bahan yang berkualitas pula. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAUS CABAI Untuk mendapatkan saus cabai berkualitas yang memenuhi standar mutu ada beberapa hal penting yang perlu diperhatikan yaitu perlu memiliki dan menerapkan standar prosedur operasional. METODE ANALISIS Kegiatan ini meliputi perbaikan proses pengolahan yang dilakukan melalui perobahan formulasi produk dengan teknologi yang sudah berkembang. tidak cacat atau rusak dan bebas hama penyakit. Data yang diamati meliputi mutu fisik (warna. Penggunaan . selama proses pengolahan. fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan yaitu kontaminasi sebelum pengolahan. Cabai segar yang digunakan adalah cabai yang matang dan merah merata.pH dll). Menurut Deptan (2009) kondisi matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus cabai yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik. masih dalam keadaan segar. dan proses pengolahan. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. vitamin C.

Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat. dan merica. Saus cabai dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan yaitu Natrium Benzoat.5 kg bawang putih. Bahan penguat cita rasa yang digunakan dalam pengolahan saus cabai antara lain bawang putih. garam. Air dalam pembuatan saus cabai digunakan untuk mencuci cabai dan penambahan air untuk membuat bubur cabai. Proses Pengolahan Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik. besar. Demikian juga dengan asam cuka/asam asetat berfungsi sebagai pengawet dan pengatur keasaman (Deptan. gula. Syarat mutu cabai mengacu pada SNI 01-4480-1998.1995.cabai yang belum matang (masih berwarna hijau) akan menghasilkan saus cabai yang berwarna kecoklatan. Untuk 1.5 kg cabai dibutuhkan sekitar 2 gram Natrium Benzoat. disamping itu juga berfungsi untuk memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabai (Deptan. Disamping untuk penguat cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai pengawet sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang walaupun mengandung air yang cukup tinggi. 2009). 2011). sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat dan tidak busuk). yaitu tingkat kemasakan yang optimal diatas 60%. Untuk 1. sehat dan mulus (tidak cacat). Untuk 1. Penggunaan Natrium Benzoat mengacu pada SNI 01.5 kg tomat. 70 gram garam. 0. Pemilihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar benar bagus fisiknya. berwarna merah segar. 2009). Jika cacat atau .5 kg cabai merah dibutuhkan 0. 60 gram gula dan 40 ml asam cuka (Internet.0222.5 kg cabai merah membutuhkan 50 gram tepung maizena. Air harus memenuhi syarat air bersih sesuai standar.

Bahan tersebut dicampurkan secara merata dengan cabai yang sudah digiling sehingga membentuk bubur cabai. Total Padatan Terlarut 37. Kemudian dikukus pada suhu sekitar 7080oC selama 3-5 menit. Faktor Mutu Saus cabai 1. Vitamin C(mg100g-1) 85. Setelah pemilihan cabai dibuang tangkainya dan setelah itu dicuci bersih. Pengamatan terhadap mutu fisik dan kimia saus cabai dilakukan terhadap aroma. pH 3. dan digiling sampai halus dengan blender.4 Min 20 . serat kasar (%) dan pH. 2009). merica. Tabel 1. Mutu fisik dan kimia saus cabai No. untuk itu diperlukan cabai yang cukup masak agar nantinya menjadi saus cabai yang berwarna merah cerah (Internet.32 7. Kadar Air (%) 78. aduk sambil dipanaskan dengan api sedang sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki. vitamin C (mg/100gr).95 6. Rasa Normal 3. cabai akan menghasilkan saus cabai yang berwarna suram. garam. Masukkan bahan pengikat tepung maizena yang sudah dilarutkan dalam air dengan perbandingan maizena : air = 1 : 3. rasa. Untuk lebih jelasnya mutu fisik dan kimia saus cabai dilihat Tabel 1.53 5.busuk.24 Persyaratan Mutu SNI 01-2976-2006 Normal Normal Maks 83 Maks. Aroma Normal 2. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa pestisida yang masih ada.87 4. dan kemudian ditiriskan sampai kering. kadar air (%). Bubur cabai dipanaskan dan ditambahkan bumbu yang dihaluskan (bawang putih. Serat Kasar (%) 0. Untuk lebih jelasnya proses pengolahan saus cabai dapat dilihat bagan alir pada gambar 1. dan gula).

sehingga kandungan air dalam saus cabai menjadi tinggi. karena pada proses pengolahan dilakukan penambahan air untuk melarutkan tepung maizena menjadi bubur cabai. Bagan alir proses pengolahan saus cabai . Dari Tabel 1. dan memenuhi standar mutu. .87%. Kadar air saus cabai cukup tinggi yaitu 78.Cabai Merah Penyortiran dan pembuangan tangkai Pencucian Pengukusan 70-80oC selama 3-5 menit Penggilingan Pemasakan (suhu 80-100oC) Penambahan bahan tambahan dan pengadukan Pembotolan dan Pelabelan Saus Cabai dalam kemasan Gambar 1. dapat dilihat bahwa saus cabai yang dihasilkan dengan inovasi teknologi menghasilkan saus cabai yang berkualitas karena secara fisik dan kimia sudah memenuhi standar mutu SNI 01-2976-2006 dengan aroma dan rasa khas cabai yang kuat dan normal.

dikemas dengan menggunakan analisa Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (BSN. Dalam hal ini ditekankan pada kebersihan dalam bekerja selama proses pengolahan dan alat-alat serta bahan-bahan yang digunakan harus dijaga. sedangkan proses penyusunannya mengikuti prinsip-prinsip sistem HACCP yang direkomendasikan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI.95 sehingga saus cabai memenuhi standar mutu yang ditetapkan. selama proses pengolahan. disamping untuk mempertahankan kualitas produk olahan juga untuk mengurangi berbagai bentuk kontaminasi dari luar. Fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan adalah kontaminasi sebelum pengolahan. 1999). Dalam proses pengolahan saus cabai pengendalian keamanan pangan berfokus pada pencegahan daripada pengujian produk akhir. mengevaluasi dan mengendalikan bahaya bagi keamanan pangan (SNI. Dalam kontek keamanan pangan pada pengolahan cabai. Faktor-faktor yang berpengaruh pada keamanan pangan pada produk olahan cabai antara lain adalah jenis kontaminasi dan sanitasi. Alat bantu yang digunakan adalah daftar bahan baku dan bahan penunjang. serta bagan alir proses produksi. Serat kasar cukup rendah karena dalam proses pengolahan cabai dihancurkan menjadi bubur cabai sehingga serat kasar saus cabai rendah.Kadar vitamin C saus cabai cukup tinggi sehingga tidak merubah nilai gizi cabai walaupun dijadikan produk olahan. 1988). Secara umum jenis . PERBAIKAN KEAMANAN PANGAN. Demikian juga dengan pH saus cabai yang didapat yaitu 3. dan setelah proses pengolahan. 2. 1988). Sistem HACCP adalah alat yang tepat untuk menetapkan sistem pengendalian karena berfokus pada pencegahan dari pada pengujian produk akhir. Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi.

dan pencucian cabai sampai bersih. air. asam cuka. Disamping itu juga mengandung bahaya mikrobiologi karena masih banyak buah cabai yang rusak/busuk.kontaminasi yang sering ditemui adalah kontaminasi berupa fisik. sangat penting dilakukan tindakan pencegahan. Air yang digunakan dalam pembuatan saus cabai adalah air PAM. . pembuangan bagian yang busuk dan rusak. Sesuai dengan karakteristiknya produk olahan dalam pengurangan resiko terkontaminasi dibantu dengan daftar bahan baku dan penunjang yang digunakan dalam proses pengolahan serta bagan alir proses pengolahan. Terutama bahaya mikrobiologi seperti bakteri. dimana kandungan mikroorganisme lebih sedikit dan dalam penggunaannya air ini selalu direbus/dimasak terlebih dahulu. Air dapat menjadi sumber bahaya apabila air yang digunakan sudah tercemar. pembuangan tangkai. yaitu dengan penyortiran cabai dari busuk dan rusak. Cabai mengandung bahaya kimia. karena sering dilakukan penyemprotan dengan pestisida dalam pengendalian hama dan penyakit buah cabai. tepung maizena. dan Natrium Benzoat. biologi dan kimia. disamping itu juga tercemar dengan kotoran dan lain-lain. bahan penguat cita rasa. Dalam proses pengolahan saus cabai ada beberapa bahan yang dianalisa bahayanya yaitu Cabai. Demikian juga halnya dengan produk olahan saus cabai juga dilakukan analisa bahaya terhadap bahan baku dan tindakan pengendaliannya serta analisa bahaya terhadap proses pengolahan dan tindakan pengendaliannya. Oleh karena itu.

namun bahaya fisik ini biasanya dapat terlihat secara visual sehingga penanganannya lebih mudah yaitu melalui pengayakan untuk membuang kontaminan. Bawang putih bisa menjadi sumber bahaya karena sering tercampur dengan tanah atau kotoran lain. Berbeda dengan bawang putih merica relatif lebih aman karena biasanya dalam keadaan kering dan terbebas dari kontaminasi tanah. . kecuali bahaya fisik seperti tercampur dengan kerikil atau bahan lain secara fisik. Disamping itu sebelum digunakan harus dicuci bersih untuk menghilangkan kontaminan yang masih melekat pada bahan tersebut. dan garam juga relatif bebas dari bahaya sama halnya dengan tepung maizena. sehingga dianjurkan untuk menggunakan dosis rendah atau dosis dibawah ambang bahaya.Tepung maizena relatif bebas dari bahaya. Natrium Benzoat relatif bebas dari bahaya kecuali penggunaannya yang melebihi dosis. Untuk lebih jelasnya analisa bahaya bahan baku dan tindakan pengendaliannya dapat dilihat Tabel 2. oleh karena itu penting dilakukan tindakan pencegahan yaitu dengan pembuangan kulit bawang atau bagian yang busuk dan rusak sehingga dapat menghilangkan kontaminan. namun bahaya fisik ini biasanya dapat terlihat secara visual sehingga penanganannya lebih mudah yaitu melalui pengayakan untuk membuang kontaminan. kecuali bahaya fisik seperti tercampur dengan kerikil atau bahan lain secara fisik. atau dosis abjuran. Jangan menggunakan tepung yang sudah habis masa kadaluarsanya karena juga bisa mengganggu kesehatan. Gula. Disamping itu sebelum menggunakan bahan tersebut juga harus dichek atau diperiksa masa kadaluarsanya.

dan penghilangan bagian yang busuk/rusak yang biasanya menjadi tempat perkembangbiakan mikroba. Analisa bahaya bahan baku Saus Cabai No Bahan 1. kotoran .kotoran Natrium Benzoat . 5. kotoran . Cabai Bahaya -Kimia : Pestisida -Mikrobiologi: Bakteri.masa kadaluarsa rendah rendah rendah Sedang Gula dan -Fisik : kerikil.Pembuangan tangkai .Tidak menggunakan air kotor/tercemar .Fisik : debu .Pencucian cabai sampai bersih .Merebus air sampai masak -Pengayakan -Penggunaan sebelum habis masa kadaluarsa -Pengayakan -Mencuci sampai bersih dari cemaran -Penyortiran dari yang busuk dan rusak -pengupasan kulit -Pencucian sampai bersih . dan garam tanah Merica -Fisik : kerikil dan tanah Bawang -kimia : pestisida.Menggunakan air bersih. 6. 4. Air sedang 3.Jumlah Penggunaan 3.sesuai anjuran 2.Penyortiran cabai dari busuk dan rusak . Tahapan proses pengolahan saus cabai adalah seperti pada Gambar 1. jernih. rendah Analisa bahaya pada tahapan proses pengolahan dilakukan berurutan sesuai dengan diagram alir proses pengolahan saus cabai. Tepung Maizena -Fisik : kerikil. putih -Fisik : tanah. .Pembuangan bagian yg busuk dan rusak .Tabel 2. Tahapan yang merupakan tahapan kritis pada proses pengolahan saus cabai adalah tahapan penyortiran dan pembuangan tangkai serta tahapan pencucian. Penyortiran bahan menjadi penting untuk memisahkan bahan yang rusak dan busuk yang . kapang -Fisik : cemaran tanah.Mikrobiologi: Bakteri Resiko Tinggi Tindakan Pengendalian . Penyortiran cabai dari yang busuk dan rusak dan pembuangan tangkai merupakan tahapan awal untuk penghilangan kontaminan seperti kotoran.

Sterilisasi dilakukan dengan merebus botol dan tutupnya dalam air mendidih selama 1 jam. Pencucian cabai adalah tahapan terakhir untuk membuang kontaminan seperti kotoran. Kemudian disterilisasi lagi dalam air mendidih selama 30 menit. . Botol yang dipergunakan sebelumnya sudah dibersihkan dan disterilkan. bahan kimia (pestisida) yang masih ada pada buah cabai. Mulut botol segera ditutup.tidak layak untuk digunakan dari bahan yang baik. Pembalikan botol pada akhir proses harus dilihat. agar nantinya saus yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur (kapang) Untuk lebih jelasnya analisa bahaya pada proses pengolahan saus cabai dapat dilihat Tabel 3. Pada tahap ini cabai yang akan di proses lebih lanjut telah bersih dari kotoran dan tidak mengandung bagian yang busuk/rusak. Botol dalam keadaan panas masukkan saus cabai. Angkat dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5-15 menit. jangan sampai ada gelembung udara. Penggunaan bahan yang rusak dan busuk dapat membahayakan dan merusak kualitas produk. Dengan pencucian ini cabai yang akan dijadikan produk olahan sudah bersih dari semua kontaminan baik fisik. Tahap proses lain yang menentukan untuk menjaga kualitas produk adalah tahapan pembotolan/pengemasan. fungi dan lain-lain yang dapat berkembang biak yang merupakan sumber bahaya bagi produk. kimia dan biologi. untuk menghindari terjadinya kontaminasi didalam produk.

Pemasakan Penambahan bhn tambahan Pembotolan -cemaran air -cemaran botol. dan udara -cuci cabai sampai bersih dr cemaran Sedang -Pemblansiran dg suhu 90 o C . mekanisme proses pengolahan yang berkualitas dan aspek keamanan pangan. .cemaran fisik .cemaran biologi Sumber Bahaya bahan baku busuk/rusak -bahan baku tercemar -air tercemar bahan baku tercemar Resiko Tinggi Tindakan Pengendalian -Penyortiran cabai dari yang rusak -buang tangkai 2. botol tdk disterilisasi dan tidak langsung ditutup 5.cabai rusak . 6. 4. 7.cemaran biologi .cemaran fisik .Tabel 3.cemaran kimia . air.cemaran biologi .cemaran alat Alat kurang bersih Air tercemar Air tercemar. Analisa bahaya pada proses pengolahan saus cabai No 1. Tinggi KESIMPULAN Dari hasil pelaksanaan kegiatan “Teknologi Pengolahan Saus Cabai Berkualitas dan Keamanan Pangannya DiTingkat Petani Provinsi Jambi dapat diambil beberapa kesimpilan sebagai berikut : 1. botol disterilisasi. Dalam teknologi pengolahan saus cabai berkualitas dilakukan beberapa aspek penting untuk mendapatkan kualitas yang prima yaitu meliputi persiapan bahan baku. segera ditutup setelah pengisian. Tahap Penyortiran dan pembuangan tangkai Pencucian Pengukusan Bahaya . Penggilingan .Penggunaan air bersih Sedang Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan sedang Pakai air bersih tinggi Pakai air bersih. 3.

1999. File:///D:/BAHAN%20MAKALAH%20INTERNET/Pengolahan%2 Internet. bau dan rasa normal khas cabai. serta bagan alir proses produksi. mengatasi kelebihan produksi. Jakarta. Pedoman 1004-1999. dan vitamin C 3. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. maupun mutu kimia pH. Upaya Meningkatkan Harga dengan Nilai Tambah. sehingga bisa ditetapkan tindakan pengendaliannya.trackback. Fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan adalah kontaminasi sebelum. DAFTAR PUSTAKA BSN. 2009. Teknologi pengolahan saus cabai berkualitas secara teknis dapat diterapkan ditingkat petani karena teknologinya mudah. dengan menggunakan sistem HACCP. Saus cabai yang dihasilkan dengan inovasi teknologi mempunyai kualitas baik dan memenuhi standar mutu. Kambing-ui.pdf..ac. Departemen Pertanian. 2010. Pedoman Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). 2011.id/bebas/V12/artikel/. dan setelah proses pengolahan. Tanaman Hortikultura. Direktorat Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian. sehingga dapat meningkatkan nilai tambah. Posted by gsevan in pengolahan cabe. memper panjang umur simpan. Pengelolaan Pascapanen Cabe. Pengolahan Cabe Merah. Internet.. baik mutu fisik yaitu warna cerah. Badan Standarisasi nasional. kadar air. 4.2.15 nov 2011 Jambi Dalam Angka . Internet. Saus Cabe dan Bubuk Cabe. selama. Saus atau Sambal Cabe. januari 2009. Total padatan terlarut. dengan alat bantu dalam pengurangan resiko kontaminasi adalah daftar bahan-bahan yang digunakan. 2009. peralatan sederhana. Badan Pusat Statisktik Provinsi Jambi. Departemen Pertanian. bahan baku mudah didapat./saus%20 sambal% 20cabe. menekan kehilangan hasil dan sekaligus menunjang agroindustri. 2009. .

SNI 01-4852-1998. Teknologi Tepat Guna. Penanganan Pascapanen Cabai Merah. Saus Cabe. Cabe Merah Segar. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. SNI 01-0222-1995.Rahmat Rukmana dan Yuyun Yuniarsih. Badan Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta SNI 01-4480-1998. Penerbit Kanisius yogyakarta. Departemen Perindustrian Indonesia. 2005. Bahan Tambahan Makanan. Jakarta SNI 01-2976-2006. Jakarta . Badan Standardisasi Nasional.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful