TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAUS CABAI BERKUALITAS DAN KEAMANAN PANGANNYA DITINGKAT PETANI PROVINSI JAMBI

PROCESSING TECHNOLOGY OF SAUCE CHILLI WITH QUALITY AND FOOD SECURITY AND SAFETY ON FARMER IN JAMBI PROVINCE
Nur Asni1) dan Dewi Novalinda 1) Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jambi Jl. Samarinda Paal Lima Kotabaru Jambi, Indonesia. Telp. 0741-7053525. Fax. 0741-40413 Website: jambi.litbang.deptan.go.id, e-mail:bptp_jambi@yahoo.com

ABSTRACT
Red chilli ( Capsicum Annum, L) is one of vegetable commodity having economic value enough heights, hardly potency to be made agribusiness choice. Processing of chilli becomes processing result saus chilli is one of agribusiness choice storey to be rural with aim to maintain quality even increases chilli commodity added value. In making chilli processing result, hygiene and security and safety of food is important factor, because hardly having an in with consumer health. On that account implementation of security and safety order need to of accross the board food to can guarantee its the security and safety to be consumed by public. This study aim to get processing technology of saus chilli with quality is level of farmer appropriate standard quality and safe to be consumed. Study is executed in area sentra produce of chilli Kerinci District in Februari-Desember 2010. This activity covers repair of processing process of saus chilli with quality done through change of formulation of product with technology which has growed. Data observed covers quality of physical (flavour, taste, colour) done in test organoleptik/hedonik, while quality of chemistry covers PH, Jumlah dissolved solid, water content, ascorbic acid, and Crude fiber. At security and safety aspect of food focussed at contamination before processing, during processing process, and after processing process, tidy by using analysis Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Result of study shows that saus chilli yielded is enough with quality since have already fulfilled standard quality of SNI that is having ruddles bright, taste and normal flavour, has hydrogen ion exponent

with quality. Disamping itu juga merupakan komoditas sayuran yang mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi. 2009). Permintaan yang tinggi terhadap komoditas cabai. level of farmer ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1) Peneliti Madya dan Peneliti Pertama pada BPTP Jambi PENDAHULUAN Tanaman Cabai merupakan komoditas hortikultura unggulan Provinsi Jambi. and crude fiber fulfilling quality.40. especially to overcome problems in field and can increase earnings and farmer prosperity. Cabai merah banyak diusahakan atau dibudidayakan petani dalam berbagai skala usaha tani. Permintaan komoditas cabai merah cenderung terus meningkat sejalan dengan meningkatnya pendapatan masyarakat. mie. Result of study is expected able to be exploited by chilli farmer. Selama sepuluh tahun terakhir peningkatan permintaan cabai oleh konsumen rumah tangga mencapai rata-rata 6. 2005).2%/tahun (Rukmana dan Yuyun. Keyword: Processing technology. chilli sauce. dilakukan oleh beberapa industri pengolahan bahan makanan. kecap. Antara lain industri bihun. sangat berpotensi untuk dijadikan pilihan agribisnis.487 Ha (Jambi Dalam Angka. Activity is started with verification of processing process technology of Saus Cabai Berkualitas in Laboratorium BPTP Jambi with security and safety applying (HACCP). 2009) paling tinggi diantara tanaman hortikultura (khususnya sayuran) lainnya. ascorbic acid rate enough heights. food security and safety. Result of verification of laboratory aplicated in research location as according to SOP saus chilli with quality and repair of food security and safety with standard HACCP. untuk memenuhi keperluan pasar dalam dan luar negeri. hal ini dapat dilihat dari luas pertanamannya di Provinsi Jambi yaitu 4. bumbu masak dan lain-lain. dan makin meluasnya daya serap permintaan industri pengolahan bahan makanan (Deptan. Permintaan .

Ini terjadi karena pelaku industri berusaha untuk memenuhi permintaan pasar dengan harga yang murah dengan mengabaikan aspek mutu (standar) dan keamanan pangan (Deptan. hal ini sangat berpengaruh pada kesehatan konsumen. 2009). sehingga dapat membahayakan konsumen. ayam goreng (fried chicken). dan jenis makanan lainnya. terutama pada pengolahan berskala rumah tangga dan usaha kecil. Banyak pelaku usaha saus cabai membuat saus cabai yang belum memenuhi persyaratan kualitas dan keamanan pangan serta belum sesuai dengan tuntutan pasar yang terus berkembang. bawang putih. Pati digunakan untuk bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. Namun demikian banyak pelaku usaha industri yang tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan. Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (capsicum sp) yang berkualitas baik. Hal ini disebabkan karena semakin berkembangnya jenis makanan yang membutuhkan saus cabai sebagai penyedap seperti mie bakso. tetapi yang umum digunakan adalah garam. yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 012976-2006). mie ayam. dan bahan pengental (maizena). gula.tersebut akan terus meningkat pada tahun-tahun yang akan datang untuk memenuhi kebutuhan bahan baku berbagai industri pengolahan makanan dan sasaran ekspor. dan ini sudah berkembang sampai kepelosok pedesaan (Deptan. Dalam membuat produk olahan cabai yang penting diperhatikan adalah kebersihan dan keamanan pangan. Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi. . 2009). Salah satu produk olahan cabai yang akhir-akhir ini semakin memasyarakat adalah saus cabai.

Standar prosedur operasional pengolahan saus cabai merupakan suatu prosedur atau tahapan operasional mulai dari pemilihan bahan baku. sampai proses pengolahan yang memenuhi keamanan pangan dan pengemasannya. Dan analisa mutu saus cabai yang dihasilkan dilakukan di laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi.Untuk mendapat mutu produk yang memadai. BAHAN DAN METODE 1. dan untuk aplikasi dilapangan dilakukan dilahan petani Kecamatan Gunung Tujuh Kabupaten Kerinci. . 2009). dan dapat meningkatkan nilai tambah serta aman untuk dikonsumsi. bahan-bahan penolong lainnya. LOKASI DAN WAKTU PENGKAJIAN Penelitian laboratorium untuk verifikasi teknologi proses pengolahan saus cabai dilakukan di laboratorium Pascapanen dan Pengolahan hasil Pertanian BPTP Jambi. penyiapan alat-alat yang digunakan. Pengkajian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi pengolahan saus cabai berkualitas ditingkat petani yang memenuhi standar mutu. untuk dapat menghasilkan mutu produk sesuai standar mutu yang dinginkan (Deptan. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan pengkajian “Teknologi Pengolahan Saus Cabai Berkualitas Dan Keamanan Pangannya Ditingkat Petani Provinsi Jambi”. pelaku usaha perlu memiliki dan menerapkan standar prosedur operasional untuk menghasilkan produk olahan yang memenuhi standar mutu yang dibutuhkan. Penelitian dilakukan selama 10 (sepuluh) bulan dimulai bulan Februari sampai dengan bulan November 2010.

dan proses pengolahan.2. vitamin C. dikemas dengan menggunakan analisa Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). rasa. Cabai segar merupakan bahan baku utama untuk pembuatan saus cabai. fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan yaitu kontaminasi sebelum pengolahan. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. sedangkan mutu kimia diamati adalah kadar air. Untuk perbaikan keamanan pangan. Total padatan terlarut. Cabai segar yang digunakan adalah cabai yang matang dan merah merata.pH dll). mulai dari pemilihan bahan baku. tidak cacat atau rusak dan bebas hama penyakit. METODE ANALISIS Kegiatan ini meliputi perbaikan proses pengolahan yang dilakukan melalui perobahan formulasi produk dengan teknologi yang sudah berkembang. dilakukan secara uji organoleptik/hedonik. selama proses pengolahan. Menurut Deptan (2009) kondisi matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus cabai yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik. masih dalam keadaan segar. dan setelah proses pengolahan. Data yang diamati meliputi mutu fisik (warna. aroma). Persiapan Bahan Untuk menghasilkan saus cabai berkualitas tentu diawali dengan pemilihan bahan yang berkualitas pula. Penggunaan . TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAUS CABAI Untuk mendapatkan saus cabai berkualitas yang memenuhi standar mutu ada beberapa hal penting yang perlu diperhatikan yaitu perlu memiliki dan menerapkan standar prosedur operasional. tidak busuk.

5 kg cabai merah dibutuhkan 0. 70 gram garam. 2009). Penggunaan Natrium Benzoat mengacu pada SNI 01. Demikian juga dengan asam cuka/asam asetat berfungsi sebagai pengawet dan pengatur keasaman (Deptan. sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat dan tidak busuk). sehat dan mulus (tidak cacat). garam. Syarat mutu cabai mengacu pada SNI 01-4480-1998. Proses Pengolahan Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik.0222. yaitu tingkat kemasakan yang optimal diatas 60%. 2009). Saus cabai dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan yaitu Natrium Benzoat.5 kg cabai merah membutuhkan 50 gram tepung maizena. Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat. 60 gram gula dan 40 ml asam cuka (Internet. disamping itu juga berfungsi untuk memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabai (Deptan.1995. Untuk 1. Jika cacat atau . Air harus memenuhi syarat air bersih sesuai standar. Bahan penguat cita rasa yang digunakan dalam pengolahan saus cabai antara lain bawang putih. 2011).5 kg cabai dibutuhkan sekitar 2 gram Natrium Benzoat. gula.5 kg tomat.cabai yang belum matang (masih berwarna hijau) akan menghasilkan saus cabai yang berwarna kecoklatan. Pemilihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar benar bagus fisiknya. Air dalam pembuatan saus cabai digunakan untuk mencuci cabai dan penambahan air untuk membuat bubur cabai. dan merica. Untuk 1. 0. besar. berwarna merah segar. Disamping untuk penguat cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai pengawet sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang walaupun mengandung air yang cukup tinggi.5 kg bawang putih. Untuk 1.

kadar air (%).24 Persyaratan Mutu SNI 01-2976-2006 Normal Normal Maks 83 Maks. Tabel 1. merica. pH 3.87 4.4 Min 20 . Bubur cabai dipanaskan dan ditambahkan bumbu yang dihaluskan (bawang putih. Faktor Mutu Saus cabai 1. dan gula). Kemudian dikukus pada suhu sekitar 7080oC selama 3-5 menit. garam. Rasa Normal 3. Kadar Air (%) 78. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa pestisida yang masih ada. cabai akan menghasilkan saus cabai yang berwarna suram. Bahan tersebut dicampurkan secara merata dengan cabai yang sudah digiling sehingga membentuk bubur cabai. Vitamin C(mg100g-1) 85.32 7. Mutu fisik dan kimia saus cabai No.busuk. dan kemudian ditiriskan sampai kering. 2009). vitamin C (mg/100gr). untuk itu diperlukan cabai yang cukup masak agar nantinya menjadi saus cabai yang berwarna merah cerah (Internet. serat kasar (%) dan pH.53 5. Masukkan bahan pengikat tepung maizena yang sudah dilarutkan dalam air dengan perbandingan maizena : air = 1 : 3. aduk sambil dipanaskan dengan api sedang sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki. Total Padatan Terlarut 37. Untuk lebih jelasnya proses pengolahan saus cabai dapat dilihat bagan alir pada gambar 1. Pengamatan terhadap mutu fisik dan kimia saus cabai dilakukan terhadap aroma. rasa. Aroma Normal 2. Serat Kasar (%) 0.95 6. dan digiling sampai halus dengan blender. Untuk lebih jelasnya mutu fisik dan kimia saus cabai dilihat Tabel 1. Setelah pemilihan cabai dibuang tangkainya dan setelah itu dicuci bersih.

.87%. sehingga kandungan air dalam saus cabai menjadi tinggi.Cabai Merah Penyortiran dan pembuangan tangkai Pencucian Pengukusan 70-80oC selama 3-5 menit Penggilingan Pemasakan (suhu 80-100oC) Penambahan bahan tambahan dan pengadukan Pembotolan dan Pelabelan Saus Cabai dalam kemasan Gambar 1. dapat dilihat bahwa saus cabai yang dihasilkan dengan inovasi teknologi menghasilkan saus cabai yang berkualitas karena secara fisik dan kimia sudah memenuhi standar mutu SNI 01-2976-2006 dengan aroma dan rasa khas cabai yang kuat dan normal. Kadar air saus cabai cukup tinggi yaitu 78. Dari Tabel 1. Bagan alir proses pengolahan saus cabai . karena pada proses pengolahan dilakukan penambahan air untuk melarutkan tepung maizena menjadi bubur cabai. dan memenuhi standar mutu.

Alat bantu yang digunakan adalah daftar bahan baku dan bahan penunjang. Fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan adalah kontaminasi sebelum pengolahan. serta bagan alir proses produksi. Dalam hal ini ditekankan pada kebersihan dalam bekerja selama proses pengolahan dan alat-alat serta bahan-bahan yang digunakan harus dijaga.95 sehingga saus cabai memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Secara umum jenis . dikemas dengan menggunakan analisa Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (BSN. Serat kasar cukup rendah karena dalam proses pengolahan cabai dihancurkan menjadi bubur cabai sehingga serat kasar saus cabai rendah. 1999). mengevaluasi dan mengendalikan bahaya bagi keamanan pangan (SNI. 1988). Demikian juga dengan pH saus cabai yang didapat yaitu 3. 2. Sistem HACCP adalah alat yang tepat untuk menetapkan sistem pengendalian karena berfokus pada pencegahan dari pada pengujian produk akhir. PERBAIKAN KEAMANAN PANGAN. disamping untuk mempertahankan kualitas produk olahan juga untuk mengurangi berbagai bentuk kontaminasi dari luar. Faktor-faktor yang berpengaruh pada keamanan pangan pada produk olahan cabai antara lain adalah jenis kontaminasi dan sanitasi. 1988). Dalam proses pengolahan saus cabai pengendalian keamanan pangan berfokus pada pencegahan daripada pengujian produk akhir. dan setelah proses pengolahan. sedangkan proses penyusunannya mengikuti prinsip-prinsip sistem HACCP yang direkomendasikan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI.Kadar vitamin C saus cabai cukup tinggi sehingga tidak merubah nilai gizi cabai walaupun dijadikan produk olahan. selama proses pengolahan. Dalam kontek keamanan pangan pada pengolahan cabai. Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi.

Oleh karena itu. Disamping itu juga mengandung bahaya mikrobiologi karena masih banyak buah cabai yang rusak/busuk. Air yang digunakan dalam pembuatan saus cabai adalah air PAM. Sesuai dengan karakteristiknya produk olahan dalam pengurangan resiko terkontaminasi dibantu dengan daftar bahan baku dan penunjang yang digunakan dalam proses pengolahan serta bagan alir proses pengolahan. Dalam proses pengolahan saus cabai ada beberapa bahan yang dianalisa bahayanya yaitu Cabai. biologi dan kimia. dan Natrium Benzoat. yaitu dengan penyortiran cabai dari busuk dan rusak. Cabai mengandung bahaya kimia. disamping itu juga tercemar dengan kotoran dan lain-lain. . asam cuka.kontaminasi yang sering ditemui adalah kontaminasi berupa fisik. Terutama bahaya mikrobiologi seperti bakteri. dan pencucian cabai sampai bersih. air. pembuangan bagian yang busuk dan rusak. Air dapat menjadi sumber bahaya apabila air yang digunakan sudah tercemar. dimana kandungan mikroorganisme lebih sedikit dan dalam penggunaannya air ini selalu direbus/dimasak terlebih dahulu. karena sering dilakukan penyemprotan dengan pestisida dalam pengendalian hama dan penyakit buah cabai. Demikian juga halnya dengan produk olahan saus cabai juga dilakukan analisa bahaya terhadap bahan baku dan tindakan pengendaliannya serta analisa bahaya terhadap proses pengolahan dan tindakan pengendaliannya. pembuangan tangkai. tepung maizena. sangat penting dilakukan tindakan pencegahan. bahan penguat cita rasa.

kecuali bahaya fisik seperti tercampur dengan kerikil atau bahan lain secara fisik. Natrium Benzoat relatif bebas dari bahaya kecuali penggunaannya yang melebihi dosis. Gula. oleh karena itu penting dilakukan tindakan pencegahan yaitu dengan pembuangan kulit bawang atau bagian yang busuk dan rusak sehingga dapat menghilangkan kontaminan.Tepung maizena relatif bebas dari bahaya. namun bahaya fisik ini biasanya dapat terlihat secara visual sehingga penanganannya lebih mudah yaitu melalui pengayakan untuk membuang kontaminan. . sehingga dianjurkan untuk menggunakan dosis rendah atau dosis dibawah ambang bahaya. Berbeda dengan bawang putih merica relatif lebih aman karena biasanya dalam keadaan kering dan terbebas dari kontaminasi tanah. Disamping itu sebelum digunakan harus dicuci bersih untuk menghilangkan kontaminan yang masih melekat pada bahan tersebut. atau dosis abjuran. kecuali bahaya fisik seperti tercampur dengan kerikil atau bahan lain secara fisik. namun bahaya fisik ini biasanya dapat terlihat secara visual sehingga penanganannya lebih mudah yaitu melalui pengayakan untuk membuang kontaminan. Disamping itu sebelum menggunakan bahan tersebut juga harus dichek atau diperiksa masa kadaluarsanya. Jangan menggunakan tepung yang sudah habis masa kadaluarsanya karena juga bisa mengganggu kesehatan. Untuk lebih jelasnya analisa bahaya bahan baku dan tindakan pengendaliannya dapat dilihat Tabel 2. Bawang putih bisa menjadi sumber bahaya karena sering tercampur dengan tanah atau kotoran lain. dan garam juga relatif bebas dari bahaya sama halnya dengan tepung maizena.

Penyortiran cabai dari yang busuk dan rusak dan pembuangan tangkai merupakan tahapan awal untuk penghilangan kontaminan seperti kotoran.Pembuangan tangkai .Pembuangan bagian yg busuk dan rusak .kotoran Natrium Benzoat .Tidak menggunakan air kotor/tercemar .Jumlah Penggunaan 3. Tahapan yang merupakan tahapan kritis pada proses pengolahan saus cabai adalah tahapan penyortiran dan pembuangan tangkai serta tahapan pencucian. kotoran .Pencucian cabai sampai bersih . kapang -Fisik : cemaran tanah. Tepung Maizena -Fisik : kerikil.Fisik : debu . jernih.masa kadaluarsa rendah rendah rendah Sedang Gula dan -Fisik : kerikil. Tahapan proses pengolahan saus cabai adalah seperti pada Gambar 1. 5. 6.Mikrobiologi: Bakteri Resiko Tinggi Tindakan Pengendalian . Air sedang 3.sesuai anjuran 2.Penyortiran cabai dari busuk dan rusak . . 4. rendah Analisa bahaya pada tahapan proses pengolahan dilakukan berurutan sesuai dengan diagram alir proses pengolahan saus cabai. Penyortiran bahan menjadi penting untuk memisahkan bahan yang rusak dan busuk yang . dan penghilangan bagian yang busuk/rusak yang biasanya menjadi tempat perkembangbiakan mikroba.Tabel 2. dan garam tanah Merica -Fisik : kerikil dan tanah Bawang -kimia : pestisida. putih -Fisik : tanah.Merebus air sampai masak -Pengayakan -Penggunaan sebelum habis masa kadaluarsa -Pengayakan -Mencuci sampai bersih dari cemaran -Penyortiran dari yang busuk dan rusak -pengupasan kulit -Pencucian sampai bersih .Menggunakan air bersih. Cabai Bahaya -Kimia : Pestisida -Mikrobiologi: Bakteri. Analisa bahaya bahan baku Saus Cabai No Bahan 1. kotoran .

Botol dalam keadaan panas masukkan saus cabai. Angkat dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5-15 menit.tidak layak untuk digunakan dari bahan yang baik. fungi dan lain-lain yang dapat berkembang biak yang merupakan sumber bahaya bagi produk. Sterilisasi dilakukan dengan merebus botol dan tutupnya dalam air mendidih selama 1 jam. Pencucian cabai adalah tahapan terakhir untuk membuang kontaminan seperti kotoran. bahan kimia (pestisida) yang masih ada pada buah cabai. kimia dan biologi. Dengan pencucian ini cabai yang akan dijadikan produk olahan sudah bersih dari semua kontaminan baik fisik. jangan sampai ada gelembung udara. Pembalikan botol pada akhir proses harus dilihat. Kemudian disterilisasi lagi dalam air mendidih selama 30 menit. Penggunaan bahan yang rusak dan busuk dapat membahayakan dan merusak kualitas produk. . agar nantinya saus yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur (kapang) Untuk lebih jelasnya analisa bahaya pada proses pengolahan saus cabai dapat dilihat Tabel 3. Pada tahap ini cabai yang akan di proses lebih lanjut telah bersih dari kotoran dan tidak mengandung bagian yang busuk/rusak. Mulut botol segera ditutup. Tahap proses lain yang menentukan untuk menjaga kualitas produk adalah tahapan pembotolan/pengemasan. untuk menghindari terjadinya kontaminasi didalam produk. Botol yang dipergunakan sebelumnya sudah dibersihkan dan disterilkan.

cemaran alat Alat kurang bersih Air tercemar Air tercemar.cemaran biologi .cemaran fisik . air. segera ditutup setelah pengisian. Dalam teknologi pengolahan saus cabai berkualitas dilakukan beberapa aspek penting untuk mendapatkan kualitas yang prima yaitu meliputi persiapan bahan baku. Tinggi KESIMPULAN Dari hasil pelaksanaan kegiatan “Teknologi Pengolahan Saus Cabai Berkualitas dan Keamanan Pangannya DiTingkat Petani Provinsi Jambi dapat diambil beberapa kesimpilan sebagai berikut : 1.cemaran kimia . . Pemasakan Penambahan bhn tambahan Pembotolan -cemaran air -cemaran botol.cemaran fisik . dan udara -cuci cabai sampai bersih dr cemaran Sedang -Pemblansiran dg suhu 90 o C . mekanisme proses pengolahan yang berkualitas dan aspek keamanan pangan.Penggunaan air bersih Sedang Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan sedang Pakai air bersih tinggi Pakai air bersih.cemaran biologi . botol tdk disterilisasi dan tidak langsung ditutup 5. 6. Analisa bahaya pada proses pengolahan saus cabai No 1. Tahap Penyortiran dan pembuangan tangkai Pencucian Pengukusan Bahaya .cabai rusak . Penggilingan .Tabel 3. 4.cemaran biologi Sumber Bahaya bahan baku busuk/rusak -bahan baku tercemar -air tercemar bahan baku tercemar Resiko Tinggi Tindakan Pengendalian -Penyortiran cabai dari yang rusak -buang tangkai 2. 3. 7. botol disterilisasi.

peralatan sederhana. Posted by gsevan in pengolahan cabe. bahan baku mudah didapat. sehingga bisa ditetapkan tindakan pengendaliannya. Badan Standarisasi nasional. Jakarta. Pedoman 1004-1999.2. januari 2009. kadar air. dengan alat bantu dalam pengurangan resiko kontaminasi adalah daftar bahan-bahan yang digunakan. baik mutu fisik yaitu warna cerah. 2009. . Internet./saus%20 sambal% 20cabe. Internet. DAFTAR PUSTAKA BSN. Tanaman Hortikultura. Saus Cabe dan Bubuk Cabe.trackback. 2011. Upaya Meningkatkan Harga dengan Nilai Tambah. 2009. serta bagan alir proses produksi. bau dan rasa normal khas cabai. Direktorat Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian. Pengelolaan Pascapanen Cabe. Saus cabai yang dihasilkan dengan inovasi teknologi mempunyai kualitas baik dan memenuhi standar mutu. Fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan adalah kontaminasi sebelum. 2010. 1999. sehingga dapat meningkatkan nilai tambah.. 4. Total padatan terlarut. Saus atau Sambal Cabe.. dengan menggunakan sistem HACCP. Badan Pusat Statisktik Provinsi Jambi. Pedoman Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). mengatasi kelebihan produksi. dan vitamin C 3.pdf. menekan kehilangan hasil dan sekaligus menunjang agroindustri. memper panjang umur simpan.15 nov 2011 Jambi Dalam Angka . Kambing-ui. dan setelah proses pengolahan. selama. Departemen Pertanian.ac.id/bebas/V12/artikel/. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. maupun mutu kimia pH. Teknologi pengolahan saus cabai berkualitas secara teknis dapat diterapkan ditingkat petani karena teknologinya mudah. File:///D:/BAHAN%20MAKALAH%20INTERNET/Pengolahan%2 Internet. Pengolahan Cabe Merah. 2009. Departemen Pertanian.

Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-0222-1995.Rahmat Rukmana dan Yuyun Yuniarsih. Teknologi Tepat Guna. Badan Standardisasi Nasional. Penerbit Kanisius yogyakarta. Jakarta SNI 01-4480-1998. Jakarta SNI 01-2976-2006. Jakarta . Saus Cabe. Badan Standardisasi Nasional. 2005. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Cabe Merah Segar. SNI 01-4852-1998. Departemen Perindustrian Indonesia. Penanganan Pascapanen Cabai Merah. Bahan Tambahan Makanan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful