TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAUS CABAI BERKUALITAS DAN KEAMANAN PANGANNYA DITINGKAT PETANI PROVINSI JAMBI

PROCESSING TECHNOLOGY OF SAUCE CHILLI WITH QUALITY AND FOOD SECURITY AND SAFETY ON FARMER IN JAMBI PROVINCE
Nur Asni1) dan Dewi Novalinda 1) Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jambi Jl. Samarinda Paal Lima Kotabaru Jambi, Indonesia. Telp. 0741-7053525. Fax. 0741-40413 Website: jambi.litbang.deptan.go.id, e-mail:bptp_jambi@yahoo.com

ABSTRACT
Red chilli ( Capsicum Annum, L) is one of vegetable commodity having economic value enough heights, hardly potency to be made agribusiness choice. Processing of chilli becomes processing result saus chilli is one of agribusiness choice storey to be rural with aim to maintain quality even increases chilli commodity added value. In making chilli processing result, hygiene and security and safety of food is important factor, because hardly having an in with consumer health. On that account implementation of security and safety order need to of accross the board food to can guarantee its the security and safety to be consumed by public. This study aim to get processing technology of saus chilli with quality is level of farmer appropriate standard quality and safe to be consumed. Study is executed in area sentra produce of chilli Kerinci District in Februari-Desember 2010. This activity covers repair of processing process of saus chilli with quality done through change of formulation of product with technology which has growed. Data observed covers quality of physical (flavour, taste, colour) done in test organoleptik/hedonik, while quality of chemistry covers PH, Jumlah dissolved solid, water content, ascorbic acid, and Crude fiber. At security and safety aspect of food focussed at contamination before processing, during processing process, and after processing process, tidy by using analysis Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Result of study shows that saus chilli yielded is enough with quality since have already fulfilled standard quality of SNI that is having ruddles bright, taste and normal flavour, has hydrogen ion exponent

40, ascorbic acid rate enough heights, and crude fiber fulfilling quality. Activity is started with verification of processing process technology of Saus Cabai Berkualitas in Laboratorium BPTP Jambi with security and safety applying (HACCP). Result of verification of laboratory aplicated in research location as according to SOP saus chilli with quality and repair of food security and safety with standard HACCP. Result of study is expected able to be exploited by chilli farmer, especially to overcome problems in field and can increase earnings and farmer prosperity. Keyword: Processing technology, chilli sauce, with quality, food security and safety, level of farmer

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1) Peneliti Madya dan Peneliti Pertama pada BPTP Jambi PENDAHULUAN Tanaman Cabai merupakan komoditas hortikultura unggulan Provinsi Jambi, hal ini dapat dilihat dari luas pertanamannya di Provinsi Jambi yaitu 4.487 Ha (Jambi Dalam Angka, 2009) paling tinggi diantara tanaman hortikultura (khususnya sayuran) lainnya. Disamping itu juga merupakan komoditas sayuran yang mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi, sangat berpotensi untuk dijadikan pilihan agribisnis. Cabai merah banyak diusahakan atau dibudidayakan petani dalam berbagai skala usaha tani, untuk memenuhi keperluan pasar dalam dan luar negeri. Permintaan komoditas cabai merah cenderung terus meningkat sejalan dengan meningkatnya pendapatan masyarakat, dan makin meluasnya daya serap permintaan industri pengolahan bahan makanan (Deptan, 2009). Permintaan yang tinggi terhadap komoditas cabai, dilakukan oleh beberapa industri pengolahan bahan makanan. Antara lain industri bihun, mie, kecap, bumbu masak dan lain-lain. Selama sepuluh tahun terakhir peningkatan permintaan cabai oleh konsumen rumah tangga mencapai rata-rata 6.2%/tahun (Rukmana dan Yuyun, 2005). Permintaan

tersebut akan terus meningkat pada tahun-tahun yang akan datang untuk memenuhi kebutuhan bahan baku berbagai industri pengolahan makanan dan sasaran ekspor. Salah satu produk olahan cabai yang akhir-akhir ini semakin memasyarakat adalah saus cabai. Hal ini disebabkan karena semakin berkembangnya jenis makanan yang membutuhkan saus cabai sebagai penyedap seperti mie bakso, mie ayam, ayam goreng (fried chicken), dan jenis makanan lainnya, dan ini sudah berkembang sampai kepelosok pedesaan (Deptan, 2009). Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (capsicum sp) yang berkualitas baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 012976-2006). Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum digunakan adalah garam, gula, bawang putih, dan bahan pengental (maizena). Pati digunakan untuk bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. Banyak pelaku usaha saus cabai membuat saus cabai yang belum memenuhi persyaratan kualitas dan keamanan pangan serta belum sesuai dengan tuntutan pasar yang terus berkembang, terutama pada pengolahan berskala rumah tangga dan usaha kecil. Dalam membuat produk olahan cabai yang penting diperhatikan adalah kebersihan dan keamanan pangan, hal ini sangat berpengaruh pada kesehatan konsumen. Namun demikian banyak pelaku usaha industri yang tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan, sehingga dapat membahayakan konsumen. Ini terjadi karena pelaku industri berusaha untuk memenuhi permintaan pasar dengan harga yang murah dengan mengabaikan aspek mutu (standar) dan keamanan pangan (Deptan, 2009).

Untuk mendapat mutu produk yang memadai, pelaku usaha perlu memiliki dan menerapkan standar prosedur operasional untuk menghasilkan produk olahan yang memenuhi standar mutu yang dibutuhkan. Standar prosedur operasional pengolahan saus cabai merupakan suatu prosedur atau tahapan operasional mulai dari pemilihan bahan baku, bahan-bahan penolong lainnya, penyiapan alat-alat yang digunakan, sampai proses pengolahan yang memenuhi keamanan pangan dan pengemasannya, untuk dapat menghasilkan mutu produk sesuai standar mutu yang dinginkan (Deptan, 2009). Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan pengkajian Teknologi Pengolahan Saus Cabai Berkualitas Dan Keamanan Pangannya Ditingkat Petani Provinsi Jambi. Pengkajian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi pengolahan saus cabai berkualitas ditingkat petani yang memenuhi standar mutu, dan dapat meningkatkan nilai tambah serta aman untuk dikonsumsi. BAHAN DAN METODE
1. LOKASI DAN WAKTU PENGKAJIAN

Penelitian laboratorium untuk verifikasi teknologi proses pengolahan saus cabai dilakukan di laboratorium Pascapanen dan Pengolahan hasil Pertanian BPTP Jambi, dan untuk aplikasi dilapangan dilakukan dilahan petani Kecamatan Gunung Tujuh Kabupaten Kerinci. Dan analisa mutu saus cabai yang dihasilkan dilakukan di laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi. Penelitian dilakukan selama 10 (sepuluh) bulan dimulai bulan Februari sampai dengan bulan November 2010.

2. METODE ANALISIS

Kegiatan ini meliputi perbaikan proses pengolahan yang dilakukan melalui perobahan formulasi produk dengan teknologi yang sudah berkembang. Data yang diamati meliputi mutu fisik (warna, rasa, aroma), dilakukan secara uji organoleptik/hedonik, sedangkan mutu kimia diamati adalah kadar air, vitamin C, Total padatan terlarut,pH dll). Untuk perbaikan keamanan pangan, fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan yaitu kontaminasi sebelum pengolahan, selama proses pengolahan, dan setelah proses pengolahan, dikemas dengan menggunakan analisa Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HASIL DAN PEMBAHASAN
1. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAUS CABAI

Untuk mendapatkan saus cabai berkualitas yang memenuhi standar mutu ada beberapa hal penting yang perlu diperhatikan yaitu perlu memiliki dan menerapkan standar prosedur operasional, mulai dari pemilihan bahan baku, dan proses pengolahan. Persiapan Bahan Untuk menghasilkan saus cabai berkualitas tentu diawali dengan pemilihan bahan yang berkualitas pula. Cabai segar merupakan bahan baku utama untuk pembuatan saus cabai. Cabai segar yang digunakan adalah cabai yang matang dan merah merata, masih dalam keadaan segar, tidak busuk, tidak cacat atau rusak dan bebas hama penyakit. Menurut Deptan (2009) kondisi matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus cabai yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik. Penggunaan

cabai yang belum matang (masih berwarna hijau) akan menghasilkan saus cabai yang berwarna kecoklatan. Syarat mutu cabai mengacu pada SNI 01-4480-1998. Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat, disamping itu juga berfungsi untuk memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabai (Deptan, 2009). Untuk 1.5 kg cabai merah membutuhkan 50 gram tepung maizena. Air dalam pembuatan saus cabai digunakan untuk mencuci cabai dan penambahan air untuk membuat bubur cabai. Air harus memenuhi syarat air bersih sesuai standar. Bahan penguat cita rasa yang digunakan dalam pengolahan saus cabai antara lain bawang putih, gula, garam, dan merica. Disamping untuk penguat cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai pengawet sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang walaupun mengandung air yang cukup tinggi. Demikian juga dengan asam cuka/asam asetat berfungsi sebagai pengawet dan pengatur keasaman (Deptan, 2009). Untuk 1.5 kg cabai merah dibutuhkan 0.5 kg bawang putih, 70 gram garam, 0.5 kg tomat, 60 gram gula dan 40 ml asam cuka (Internet, 2011). Saus cabai dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan yaitu Natrium Benzoat. Untuk 1.5 kg cabai dibutuhkan sekitar 2 gram Natrium Benzoat. Penggunaan Natrium Benzoat mengacu pada SNI 01- 0222- 1995. Proses Pengolahan Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik, yaitu tingkat kemasakan yang optimal diatas 60%, sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat dan tidak busuk). Pemilihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar benar bagus fisiknya, besar, berwarna merah segar, sehat dan mulus (tidak cacat). Jika cacat atau

busuk, cabai akan menghasilkan saus cabai yang berwarna suram, untuk itu diperlukan cabai yang cukup masak agar nantinya menjadi saus cabai yang berwarna merah cerah (Internet, 2009). Setelah pemilihan cabai dibuang tangkainya dan setelah itu dicuci bersih. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa pestisida yang masih ada, dan kemudian ditiriskan sampai kering. Kemudian dikukus pada suhu sekitar 7080oC selama 3-5 menit, dan digiling sampai halus dengan blender. Masukkan bahan pengikat tepung maizena yang sudah dilarutkan dalam air dengan perbandingan maizena : air = 1 : 3. Bahan tersebut dicampurkan secara merata dengan cabai yang sudah digiling sehingga membentuk bubur cabai. Bubur cabai dipanaskan dan ditambahkan bumbu yang dihaluskan (bawang putih, garam, merica, dan gula), aduk sambil dipanaskan dengan api sedang sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki. Untuk lebih jelasnya proses pengolahan saus cabai dapat dilihat bagan alir pada gambar 1. Pengamatan terhadap mutu fisik dan kimia saus cabai dilakukan terhadap aroma, rasa, kadar air (%), vitamin C (mg/100gr), serat kasar (%) dan pH. Untuk lebih jelasnya mutu fisik dan kimia saus cabai dilihat Tabel 1. Tabel 1. Mutu fisik dan kimia saus cabai No. Faktor Mutu Saus cabai 1. Aroma Normal 2. Rasa Normal 3. Kadar Air (%) 78.87 4. Vitamin C(mg100g-1) 85.53 5. pH 3.95 6. Serat Kasar (%) 0.32 7. Total Padatan Terlarut 37.24 Persyaratan Mutu SNI 01-2976-2006 Normal Normal Maks 83 Maks.4 Min 20

Cabai Merah Penyortiran dan pembuangan tangkai

Pencucian

Pengukusan 70-80oC selama 3-5 menit

Penggilingan Pemasakan (suhu 80-100oC) Penambahan bahan tambahan dan pengadukan Pembotolan dan Pelabelan

Saus Cabai dalam kemasan

Gambar 1. Bagan alir proses pengolahan saus cabai . Dari Tabel 1. dapat dilihat bahwa saus cabai yang dihasilkan dengan inovasi teknologi menghasilkan saus cabai yang berkualitas karena secara fisik dan kimia sudah memenuhi standar mutu SNI 01-2976-2006 dengan aroma dan rasa khas cabai yang kuat dan normal. Kadar air saus cabai cukup tinggi yaitu 78.87%, karena pada proses pengolahan dilakukan penambahan air untuk melarutkan tepung maizena menjadi bubur cabai, sehingga kandungan air dalam saus cabai menjadi tinggi, dan memenuhi standar mutu.

Kadar vitamin C saus cabai cukup tinggi sehingga tidak merubah nilai gizi cabai walaupun dijadikan produk olahan. Serat kasar cukup rendah karena dalam proses pengolahan cabai dihancurkan menjadi bubur cabai sehingga serat kasar saus cabai rendah. Demikian juga dengan pH saus cabai yang didapat yaitu 3.95 sehingga saus cabai memenuhi standar mutu yang ditetapkan.
2. PERBAIKAN KEAMANAN PANGAN.

Fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan adalah kontaminasi sebelum pengolahan, selama proses pengolahan, dan setelah proses pengolahan, dikemas dengan menggunakan analisa Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (BSN, 1999). Dalam proses pengolahan saus cabai pengendalian keamanan pangan berfokus pada pencegahan daripada pengujian produk akhir. Dalam hal ini ditekankan pada kebersihan dalam bekerja selama proses pengolahan dan alat-alat serta bahan-bahan yang digunakan harus dijaga. Sistem HACCP adalah alat yang tepat untuk menetapkan sistem pengendalian karena berfokus pada pencegahan dari pada pengujian produk akhir. Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya bagi keamanan pangan (SNI, 1988). Alat bantu yang digunakan adalah daftar bahan baku dan bahan penunjang, serta bagan alir proses produksi, sedangkan proses penyusunannya mengikuti prinsip-prinsip sistem HACCP yang direkomendasikan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI, 1988). Dalam kontek keamanan pangan pada pengolahan cabai, disamping untuk mempertahankan kualitas produk olahan juga untuk mengurangi berbagai bentuk kontaminasi dari luar. Faktor-faktor yang berpengaruh pada keamanan pangan pada produk olahan cabai antara lain adalah jenis kontaminasi dan sanitasi. Secara umum jenis

kontaminasi yang sering ditemui adalah kontaminasi berupa fisik, biologi dan kimia. Sesuai dengan karakteristiknya produk olahan dalam pengurangan resiko terkontaminasi dibantu dengan daftar bahan baku dan penunjang yang digunakan dalam proses pengolahan serta bagan alir proses pengolahan. Demikian juga halnya dengan produk olahan saus cabai juga dilakukan analisa bahaya terhadap bahan baku dan tindakan pengendaliannya serta analisa bahaya terhadap proses pengolahan dan tindakan pengendaliannya. Dalam proses pengolahan saus cabai ada beberapa bahan yang dianalisa bahayanya yaitu Cabai, air, tepung maizena, bahan penguat cita rasa, asam cuka, dan Natrium Benzoat. Cabai mengandung bahaya kimia, karena sering dilakukan penyemprotan dengan pestisida dalam pengendalian hama dan penyakit buah cabai. Disamping itu juga mengandung bahaya mikrobiologi karena masih banyak buah cabai yang rusak/busuk, disamping itu juga tercemar dengan kotoran dan lain-lain. Oleh karena itu, sangat penting dilakukan tindakan pencegahan, yaitu dengan penyortiran cabai dari busuk dan rusak, pembuangan bagian yang busuk dan rusak, pembuangan tangkai, dan pencucian cabai sampai bersih. Air dapat menjadi sumber bahaya apabila air yang digunakan sudah tercemar. Terutama bahaya mikrobiologi seperti bakteri. Air yang digunakan dalam pembuatan saus cabai adalah air PAM, dimana kandungan mikroorganisme lebih sedikit dan dalam penggunaannya air ini selalu direbus/dimasak terlebih dahulu.

Tepung maizena relatif bebas dari bahaya, kecuali bahaya fisik seperti tercampur dengan kerikil atau bahan lain secara fisik, namun bahaya fisik ini biasanya dapat terlihat secara visual sehingga penanganannya lebih mudah yaitu melalui pengayakan untuk membuang kontaminan. Disamping itu sebelum menggunakan bahan tersebut juga harus dichek atau diperiksa masa kadaluarsanya. Jangan menggunakan tepung yang sudah habis masa kadaluarsanya karena juga bisa mengganggu kesehatan. Gula, dan garam juga relatif bebas dari bahaya sama halnya dengan tepung maizena, kecuali bahaya fisik seperti tercampur dengan kerikil atau bahan lain secara fisik, namun bahaya fisik ini biasanya dapat terlihat secara visual sehingga penanganannya lebih mudah yaitu melalui pengayakan untuk membuang kontaminan. Bawang putih bisa menjadi sumber bahaya karena sering tercampur dengan tanah atau kotoran lain, oleh karena itu penting dilakukan tindakan pencegahan yaitu dengan pembuangan kulit bawang atau bagian yang busuk dan rusak sehingga dapat menghilangkan kontaminan. Disamping itu sebelum digunakan harus dicuci bersih untuk menghilangkan kontaminan yang masih melekat pada bahan tersebut. Berbeda dengan bawang putih merica relatif lebih aman karena biasanya dalam keadaan kering dan terbebas dari kontaminasi tanah. Natrium Benzoat relatif bebas dari bahaya kecuali penggunaannya yang melebihi dosis, sehingga dianjurkan untuk menggunakan dosis rendah atau dosis dibawah ambang bahaya, atau dosis abjuran. Untuk lebih jelasnya analisa bahaya bahan baku dan tindakan pengendaliannya dapat dilihat Tabel 2.

Tabel 2. Analisa bahaya bahan baku Saus Cabai No Bahan 1. Cabai Bahaya -Kimia : Pestisida -Mikrobiologi: Bakteri, kapang -Fisik : cemaran tanah, kotoran - Fisik : debu - Mikrobiologi: Bakteri Resiko Tinggi Tindakan Pengendalian - Penyortiran cabai dari busuk dan rusak - Pembuangan bagian yg busuk dan rusak - Pembuangan tangkai - Pencucian cabai sampai bersih - Tidak menggunakan air kotor/tercemar - Menggunakan air bersih, jernih. - Merebus air sampai masak -Pengayakan -Penggunaan sebelum habis masa kadaluarsa -Pengayakan -Mencuci sampai bersih dari cemaran -Penyortiran dari yang busuk dan rusak -pengupasan kulit -Pencucian sampai bersih - sesuai anjuran

2.

Air

sedang

3. 4. 5. 6.

Tepung Maizena

-Fisik : kerikil, kotoran - masa kadaluarsa

rendah rendah rendah Sedang

Gula dan -Fisik : kerikil, dan garam tanah Merica -Fisik : kerikil dan tanah Bawang -kimia : pestisida, putih -Fisik : tanah,kotoran Natrium Benzoat - Jumlah Penggunaan

3.

rendah

Analisa bahaya pada tahapan proses pengolahan dilakukan berurutan sesuai dengan diagram alir proses pengolahan saus cabai. Tahapan proses pengolahan saus cabai adalah seperti pada Gambar 1. Tahapan yang merupakan tahapan kritis pada proses pengolahan saus cabai adalah tahapan penyortiran dan pembuangan tangkai serta tahapan pencucian. Penyortiran cabai dari yang busuk dan rusak dan pembuangan tangkai merupakan tahapan awal untuk penghilangan kontaminan seperti kotoran, dan penghilangan bagian yang busuk/rusak yang biasanya menjadi tempat perkembangbiakan mikroba. Penyortiran bahan menjadi penting untuk memisahkan bahan yang rusak dan busuk yang

tidak layak untuk digunakan dari bahan yang baik. Penggunaan bahan yang rusak dan busuk dapat membahayakan dan merusak kualitas produk. Pada tahap ini cabai yang akan di proses lebih lanjut telah bersih dari kotoran dan tidak mengandung bagian yang busuk/rusak. Pencucian cabai adalah tahapan terakhir untuk membuang kontaminan seperti kotoran, bahan kimia (pestisida) yang masih ada pada buah cabai, fungi dan lain-lain yang dapat berkembang biak yang merupakan sumber bahaya bagi produk. Dengan pencucian ini cabai yang akan dijadikan produk olahan sudah bersih dari semua kontaminan baik fisik, kimia dan biologi. Tahap proses lain yang menentukan untuk menjaga kualitas produk adalah tahapan pembotolan/pengemasan. Botol yang dipergunakan sebelumnya sudah dibersihkan dan disterilkan. Sterilisasi dilakukan dengan merebus botol dan tutupnya dalam air mendidih selama 1 jam. Botol dalam keadaan panas masukkan saus cabai. Mulut botol segera ditutup, untuk menghindari terjadinya kontaminasi didalam produk. Kemudian disterilisasi lagi dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5-15 menit. Pembalikan botol pada akhir proses harus dilihat, jangan sampai ada gelembung udara, agar nantinya saus yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur (kapang) Untuk lebih jelasnya analisa bahaya pada proses pengolahan saus cabai dapat dilihat Tabel 3.

Tabel 3. Analisa bahaya pada proses pengolahan saus cabai No 1. Tahap Penyortiran dan pembuangan tangkai Pencucian Pengukusan Bahaya - cemaran fisik - cabai rusak - cemaran biologi - cemaran fisik - cemaran kimia - cemaran biologi - cemaran biologi Sumber Bahaya bahan baku busuk/rusak -bahan baku tercemar -air tercemar bahan baku tercemar Resiko Tinggi Tindakan Pengendalian -Penyortiran cabai dari yang rusak -buang tangkai

2. 3.

4.

Penggilingan

- cemaran alat

Alat kurang bersih Air tercemar Air tercemar, botol tdk disterilisasi dan tidak langsung ditutup

5. 6. 7.

Pemasakan Penambahan bhn tambahan Pembotolan

-cemaran air -cemaran botol, air, dan udara

-cuci cabai sampai bersih dr cemaran Sedang -Pemblansiran dg suhu 90 o C - Penggunaan air bersih Sedang Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan sedang Pakai air bersih tinggi Pakai air bersih, botol disterilisasi, segera ditutup setelah pengisian.

Tinggi

KESIMPULAN Dari hasil pelaksanaan kegiatan Teknologi Pengolahan Saus Cabai Berkualitas dan Keamanan Pangannya DiTingkat Petani Provinsi Jambi dapat diambil beberapa kesimpilan sebagai berikut : 1. Dalam teknologi pengolahan saus cabai berkualitas dilakukan beberapa aspek penting untuk mendapatkan kualitas yang prima yaitu meliputi persiapan bahan baku, mekanisme proses pengolahan yang berkualitas dan aspek keamanan pangan.

2. Saus cabai yang dihasilkan dengan inovasi teknologi mempunyai kualitas baik dan memenuhi standar mutu, baik mutu fisik yaitu warna cerah, bau dan rasa normal khas cabai, maupun mutu kimia pH, Total padatan terlarut, kadar air, dan vitamin C 3. Teknologi pengolahan saus cabai berkualitas secara teknis dapat diterapkan ditingkat petani karena teknologinya mudah, bahan baku mudah didapat, peralatan sederhana, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah, mengatasi kelebihan produksi, memper panjang umur simpan, menekan kehilangan hasil dan sekaligus menunjang agroindustri. 4. Fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan adalah kontaminasi sebelum, selama, dan setelah proses pengolahan, dengan menggunakan sistem HACCP, dengan alat bantu dalam pengurangan resiko kontaminasi adalah daftar bahan-bahan yang digunakan, serta bagan alir proses produksi, sehingga bisa ditetapkan tindakan pengendaliannya. DAFTAR PUSTAKA BSN. 1999. Pedoman Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Badan Standarisasi nasional. Pedoman 1004-1999. Departemen Pertanian. 2009. Saus Cabe dan Bubuk Cabe. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. Direktorat Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta. Internet. 2009. Pengolahan Cabe Merah. Posted by gsevan in pengolahan cabe.trackback. januari 2009. Internet. 2010. Pengelolaan Pascapanen Cabe. Upaya Meningkatkan Harga dengan Nilai Tambah. Tanaman Hortikultura. File:///D:/BAHAN%20MAKALAH%20INTERNET/Pengolahan%2 Internet. 2011. Saus atau Sambal Cabe. Kambing-ui.ac.id/bebas/V12/artikel/.../saus%20 sambal% 20cabe.pdf.15 nov 2011 Jambi Dalam Angka . 2009. Badan Pusat Statisktik Provinsi Jambi.

Rahmat Rukmana dan Yuyun Yuniarsih. 2005. Penanganan Pascapanen Cabai Merah. Teknologi Tepat Guna. Penerbit Kanisius yogyakarta. SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Departemen Perindustrian Indonesia. SNI 01-0222-1995. Bahan Tambahan Makanan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta SNI 01-2976-2006. Saus Cabe. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta SNI 01-4480-1998. Cabe Merah Segar. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta