TUGAS MATA KULIAH SANITASI INDUSTRI “PENGENTAL (THICKENER)”

Oleh : Cicik Meilinda Finnada Dwi Agustin Exti Insyaf 101710101005 101710101006 101710101093

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

karagenan).PENGENTAL (THICKENER) Pengental yaitu atau bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan. Selain itu. Inilah alasan yang memungkinkan algin dijadikan sebagai bahan pengental. . Di samping proses pengentalan larutan itu sendiri. yakni mudah menyerap air. sebagai salah satu alternatif bahan tambahan makanan yang halal. memekatkan mengentalkan makanan yang dicampurkan sehingga membentuk kekentalan tertentu. algin juga dapat meningkatkan daya suspensi larutan tersebut (stabilisator). produk sampingan terpenting proses pemisahan Algin adalah propilen glikol alginat (Andre. Algin yang memiliki mutu food grade harus bebas dari selulosa serta warnanya sudah dilunturkan. alginat . Fungsi algin pada prinsipnya dapat menggantikan gelatin atau lemak hewan yang berfungsi sebagai pengental penstabil emulsi (Andre. dengan air . Algin merupakan molekul linier dengan berat molekul tinggi. Fungsi algin dalam industri pangan dianggap cukup penting. Algin Algin merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat (Phaeophyceae) yang diperoleh dengan cara melarutkannya dalam alkali larutan natrium karbonat. 2012). 1. Proses ini untuk menghilangkan selulosa sekaligus memisahkan algin dalam bentuk garam kalsium atau asam alginat. gelatin dan gum (agar . Contoh pengental adalah pati. 2012). Kondisi ini memberikan implikasi pada algin.

pie filling dan lain . Permen agar-agar. Bumbu salad. algin berfungsi sebagai stabilisator yang dapat menjaga keutuhan es krim dan membuahkan tekstur yang halus. bakery jellies. yoghurt. algin sangat tepat jika ditambahkan dalam produk french dressing. roti dan kue. ion kalsium terhambat.Pada sistem yang lain. Penggunaan algin dalam pembuatan permen agaragar menjadikan permen bersifat bening dan tahan lama serta memiliki tekstur yang empuk sampai saat pengunyahan. Dengan sifat-sifat di atas. Saat terjadi pemanasan. Karena itu. algin -. Pengurangan waktu proses pemanasan ini berkaitan dengan adanya ion kalsium pada algin. algin dapat mengatasi cepat mengeringnya produk pada keadaan udara berkelengasan rendah. Algin dipergunakan pada roti dan kue dalam cake sebagainya. baik disimpan pada suhu tinggi maupun suhu rendah. Susu (es krim). Akibatnya. Selain itu mencegah timbulnya kristal es yang besar dalam produk yang dihasilkan – sesuatu yang sangat dihindari dalam pembuatan es krim. Produk pangan yang dikalengkan. algin digunakan dalam industri makanan pada produk: a. Propylen glikol alginat yang terdapat pada algin memiliki sifat selain sebagai pengemulsi. Algin juga digunakan sebagai stabilisator pada produk susu lainnya. d. c. biasanya mengandung cairan. Penambahan algin mengganti sebagian besar pati pada produk pangan kaleng untuk mengurangi waktu proses pemanasan.yang memiliki produk sampingan propilen glikol alginat memiliki gugus hidrolik dan lipofilik. Algin mempunyai kemampuan untuk menyimpan atau menahan air yang baik. Karena sifatnya yang baik dalam menahan air (water holding capacity). Adanya algin pada produk tersebut akan membuat bumbu salad menjadi tahan lama dan tidak pecah. Setelah proses pemanasan-sterilisasi filling dan toppings. Keadaan ini memungkinkan algin berfungsi sebagai pengemulsi yang asli dengan sifat pengental yang kuat. b. seperti susu es(ice milk). Dalam hal ini. milk shake mixes dan sherbets. juga sebagai bahan pengental. larutan memiliki viskositas yang rendah. Produk kalengan.

Gelatin Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit. pemerkaya gizi. tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi (Kristina. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh. ion kalsium bereaksi dengan algin yang menyebabkan viskositas meningkat hingga mencapai kondisi yang diinginkan. e. Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa. 2012). yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi. gelatin mengandung 9 asam amino essensial. stabilisator dalam pembuatan salep dan sebagai pengikat (binder) dalam pembuatan tablet (Andre. Sebagai contoh untuk bahan suspensi. 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.4 kkal/gram) algin juga digunakan pada produk pelangsing tubuh (dietetic foods). . 2012). pengikat. 2. sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis. pengendap. pengemulsi (emulsifier). Selain cocok untuk produk pangan. membentuk film yang transparan dan kuat.selesai dan suhu diturunkan. algin juga dapat digunakan pada produk obat-obatan dan kosmetika. Karena memiliki kandungan kalori yang rendah (1.

bahan pengental. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan . pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi.3.9 yang berasal dari residu asam glukoronik.000. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein). Gum arab stabil dalam larutan asam. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula. asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula.000-1. Gim arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor. Gum arab Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. Gum dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3.000.9-4. L-arabinosa. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Berat molekulnya antara 250. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuansatuan D-galaktosa. di Sudan dan Senegal.

1987). Maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (makanan bakteri probiotik). Menurut Winarno (1991). dan bahan salut gula tablet. Aplikasi penggunaan Maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk.protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. maltodekstrin sangat baik bagi tubuh. dapat digunakan sebagai bahan niosom (surfaktan non ionik). 4. minuman berenergi (energen) dan minuman prebiotik. 2012) 5. Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. CMC CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz. Maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier. Natrium karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk . Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Secara nyata dapat memperlancar saluran pencarnaan dengan membantu berkembangnya bakteri probiotik (Pahlevi. Malto dekstrin Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati (termasuk tapioka).

magnesium. Polisakarida tersebut tidak . Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan (Naleska. 2011). Fungsi CMC ada beberapa terpenting. Sebagai pengemulsi.6-anhydro-galaktosa. sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel. pembentuk gel. 2011). 2011). Oleh karena itu CMC mudah dihidrolisis menjadi gulagula sederhana oleh enzim selulase dan selanjutnya difermentasi menjadi etanol oleh bakteri (Naleska. Karagenan Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida hasil ekstraksi dari rumput laut. dan menstabilkan material sebagai fungsi utamanya. bersifat mengentalkan. yaitu sebagai pengental. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Naleska. Sebagian besar karagenan mengandung natrium. stabilisator. Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk gel. dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3.sebagai pengemulsi. 6. 2011). Sebagai pengental. CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Naleska.mendapatkan tekstur yang baik. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang mudah larut dalam air. pengental atau penstabil.

Oleh karena itu. mengendalikan tekstur. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi. karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya. Pektin Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly.dapat dimakan oleh manusia dan tidak memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. juga sebagai sumber serat dalam makanan Penambahan pektin pada minuman berprotein dapat mencegah pengendapan. 7. Molekul pektin tersebut akan melindungi protein dan akan menutupi secara langsung permukaan molekul protein. 2012). Hal ini disebabkan hal yang mempengaruhi resistensi pelelehan adalah jumlah bahan penstabil (Ade. komponen permen. Salah satu aplikasi penggunaan karagenan yaitu pada es krim. 2012). sehingga molekul pektin dapat mencegah pengendapan protein (Anonim. Tanpa penambahan penstabi. . Pektin adalah ikatan linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester yang memiliki muatan negatif yang akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein. serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu. dan menstabilkan makanan. es krim tersebut akan cepat meleleh.

Gel akan terbentuk pada kondisi pH 2.8 – 3. 2012) . es puter sejenisnya Keju Yogurt Es Krim Keju Kaldu Keju Yogurt Es Krim Keju Saus Selada Yogurt Sardine Es Krim Yogurt Sardine Es Krim Keju Es Krim Yogurt dan sayuran kaleng yang mengandung mentega (Kristina.Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly. DOSIS MAKSIMAL DAN PENERAPANYA DALAM PENGOLAHAN PANGAN MENURUT SNI 01-0222-1995 No Nama Pengemulsi. Pektin dan gum merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada tanaman. Pektin juga digunakan pada pembuatan minuman dan ice cream. Pemantap.5 gr/kg 5 gr/kg 20 gr/kg 10 gr/kg 5 gr/kg 20 gr/kg 10 gr/kg 5 gr/kg 30 gr/kg 5 gr/kg 1 2 Dekstrin 3 4 Gelatin Gom 5 Karagen 7 Karboksimetil selulosa (CMC) Pektin 8 Sardine dan sejenisnya Es krim.5 dan 58 – 75 % sukrosa serta pectin < 1 %. Jumlahnya kecil dibanding karbohidrat lain (Anonim. dan Pengental Algin Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum yang diijinkan 2 gram/kg dan 10 gram/kg 8 gram/kg 5 gram/kg 30gr/kg 10gr/kg secukupnya 10 gr/kg 5 gr/kg 10 gr/kg 8 gr/kg 7. 2012).

2012. Pemantap dan Pengental.blogspot. 2012.com/2011/12/pengaruh- pemberian-cmc-carboxy-methyl. Pengemulsi.html.blogspot. http://andre4088.com/2012/01/pengemulsi-pemantap-danpengental. 2012.blogspot. Penggunaan Karagenan sebagai Penstabil terhadap Kondisi Fisik dan Pengaruh Cita Rasa pada Es Krim. http://kristina- mustamanah. Kristina.html. Pektin.blogspot. 2012.html. Pengaruh Pemberian CMC dan Pengenceran terhadap mutu sari buah Sirsak. [diakses tanggal 29 Mei 2013]. http://pabriksusu.DAFTAR PUSTAKA Ade. http://adesuhermanbogor. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Anonim.blogspot.html. http://nelaeskaputri. Pengemulsi.com/2012/01/btp-pengemulsi-pemantap-danpengental.com/2012/01/malto-dekstrin. [diakses tanggal 26 Mei 2013] . http://pahlepi-kuliahteknologihasilpertanian . 2012. BTP.html. [diakses tanggal 26 Mei 2013] 2012.html.com /2012/03/ penggunaan-karagenansebagai-penstabil.com/2012/10/pektin. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Andre. 2011.files. Gum Arab. [diakses tanggal 26 Mei 2013] Pahlevi.com/2009/01/gumarab Anonim. . . Pemantap dan Pengental. soulkeeper28. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Naleska.wordpress. Maltodekstrin.blogspot.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful