TUGAS MATA KULIAH SANITASI INDUSTRI “PENGENTAL (THICKENER)”

Oleh : Cicik Meilinda Finnada Dwi Agustin Exti Insyaf 101710101005 101710101006 101710101093

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

Fungsi algin pada prinsipnya dapat menggantikan gelatin atau lemak hewan yang berfungsi sebagai pengental penstabil emulsi (Andre. Algin Algin merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat (Phaeophyceae) yang diperoleh dengan cara melarutkannya dalam alkali larutan natrium karbonat. algin juga dapat meningkatkan daya suspensi larutan tersebut (stabilisator). . 2012). Algin yang memiliki mutu food grade harus bebas dari selulosa serta warnanya sudah dilunturkan. Contoh pengental adalah pati. Proses ini untuk menghilangkan selulosa sekaligus memisahkan algin dalam bentuk garam kalsium atau asam alginat. Fungsi algin dalam industri pangan dianggap cukup penting. memekatkan mengentalkan makanan yang dicampurkan sehingga membentuk kekentalan tertentu.PENGENTAL (THICKENER) Pengental yaitu atau bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan. Di samping proses pengentalan larutan itu sendiri. 1. karagenan). 2012). dengan air . alginat . Selain itu. yakni mudah menyerap air. sebagai salah satu alternatif bahan tambahan makanan yang halal. Inilah alasan yang memungkinkan algin dijadikan sebagai bahan pengental. gelatin dan gum (agar . produk sampingan terpenting proses pemisahan Algin adalah propilen glikol alginat (Andre. Kondisi ini memberikan implikasi pada algin. Algin merupakan molekul linier dengan berat molekul tinggi.

baik disimpan pada suhu tinggi maupun suhu rendah. Penggunaan algin dalam pembuatan permen agaragar menjadikan permen bersifat bening dan tahan lama serta memiliki tekstur yang empuk sampai saat pengunyahan. Saat terjadi pemanasan. seperti susu es(ice milk). Produk pangan yang dikalengkan. Pengurangan waktu proses pemanasan ini berkaitan dengan adanya ion kalsium pada algin. Akibatnya. biasanya mengandung cairan. Produk kalengan. milk shake mixes dan sherbets. Selain itu mencegah timbulnya kristal es yang besar dalam produk yang dihasilkan – sesuatu yang sangat dihindari dalam pembuatan es krim. Karena sifatnya yang baik dalam menahan air (water holding capacity). ion kalsium terhambat. pie filling dan lain . Karena itu.yang memiliki produk sampingan propilen glikol alginat memiliki gugus hidrolik dan lipofilik. algin dapat mengatasi cepat mengeringnya produk pada keadaan udara berkelengasan rendah. Setelah proses pemanasan-sterilisasi filling dan toppings. algin sangat tepat jika ditambahkan dalam produk french dressing. Algin mempunyai kemampuan untuk menyimpan atau menahan air yang baik. yoghurt. roti dan kue. larutan memiliki viskositas yang rendah. b. d. Dengan sifat-sifat di atas. Adanya algin pada produk tersebut akan membuat bumbu salad menjadi tahan lama dan tidak pecah. Dalam hal ini.Pada sistem yang lain. juga sebagai bahan pengental. algin -. Susu (es krim). Bumbu salad. Keadaan ini memungkinkan algin berfungsi sebagai pengemulsi yang asli dengan sifat pengental yang kuat. Algin juga digunakan sebagai stabilisator pada produk susu lainnya. bakery jellies. Permen agar-agar. Algin dipergunakan pada roti dan kue dalam cake sebagainya. Penambahan algin mengganti sebagian besar pati pada produk pangan kaleng untuk mengurangi waktu proses pemanasan. c. Propylen glikol alginat yang terdapat pada algin memiliki sifat selain sebagai pengemulsi. algin digunakan dalam industri makanan pada produk: a. algin berfungsi sebagai stabilisator yang dapat menjaga keutuhan es krim dan membuahkan tekstur yang halus.

sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis. stabilisator dalam pembuatan salep dan sebagai pengikat (binder) dalam pembuatan tablet (Andre. Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa. yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi. 2. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh.selesai dan suhu diturunkan. pengikat. pengendap. 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. membentuk film yang transparan dan kuat. kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi (Kristina. 2012). 2012). ion kalsium bereaksi dengan algin yang menyebabkan viskositas meningkat hingga mencapai kondisi yang diinginkan. Karena memiliki kandungan kalori yang rendah (1. gelatin mengandung 9 asam amino essensial. pemerkaya gizi. tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. . Gelatin Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit. satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan. Sebagai contoh untuk bahan suspensi. pengemulsi (emulsifier).4 kkal/gram) algin juga digunakan pada produk pelangsing tubuh (dietetic foods). Selain cocok untuk produk pangan. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein. algin juga dapat digunakan pada produk obat-obatan dan kosmetika. e.

Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuansatuan D-galaktosa. Gum arab stabil dalam larutan asam. asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan .3.000.000-1. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan.000. Berat molekulnya antara 250. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein). pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3.9-4. Gim arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor. Gum arab Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Gum dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis. bahan pengental. gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula.9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi. di Sudan dan Senegal. pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. L-arabinosa.

maltodekstrin sangat baik bagi tubuh.protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. dan bahan salut gula tablet. minuman berenergi (energen) dan minuman prebiotik. 4. 2012) 5. Natrium karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk . Menurut Winarno (1991). Malto dekstrin Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati (termasuk tapioka). Maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (makanan bakteri probiotik). 1987). Secara nyata dapat memperlancar saluran pencarnaan dengan membantu berkembangnya bakteri probiotik (Pahlevi. Maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier. dapat digunakan sebagai bahan niosom (surfaktan non ionik). Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. CMC CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Aplikasi penggunaan Maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk.

CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Naleska. Sebagai pengemulsi. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang mudah larut dalam air. yaitu sebagai pengental. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan (Naleska. stabilisator. 2011). bersifat mengentalkan. 6.mendapatkan tekstur yang baik. Sebagian besar karagenan mengandung natrium. Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk gel. Polisakarida tersebut tidak . pembentuk gel. magnesium. CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. 2011). Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan. Oleh karena itu CMC mudah dihidrolisis menjadi gulagula sederhana oleh enzim selulase dan selanjutnya difermentasi menjadi etanol oleh bakteri (Naleska. Fungsi CMC ada beberapa terpenting. 2011). Karagenan Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida hasil ekstraksi dari rumput laut. pengental atau penstabil.sebagai pengemulsi. dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3.6-anhydro-galaktosa. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Naleska. 2011). sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel. Sebagai pengental. dan menstabilkan material sebagai fungsi utamanya.

dan menstabilkan makanan. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi. mengendalikan tekstur. sehingga molekul pektin dapat mencegah pengendapan protein (Anonim. juga sebagai sumber serat dalam makanan Penambahan pektin pada minuman berprotein dapat mencegah pengendapan. serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu. Hal ini disebabkan hal yang mempengaruhi resistensi pelelehan adalah jumlah bahan penstabil (Ade. Tanpa penambahan penstabi. 2012). Pektin Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Molekul pektin tersebut akan melindungi protein dan akan menutupi secara langsung permukaan molekul protein. 2012). Oleh karena itu. karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya. es krim tersebut akan cepat meleleh. komponen permen. Pektin adalah ikatan linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester yang memiliki muatan negatif yang akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein.dapat dimakan oleh manusia dan tidak memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. . 7. Salah satu aplikasi penggunaan karagenan yaitu pada es krim.

Gel akan terbentuk pada kondisi pH 2. Pemantap. Pektin juga digunakan pada pembuatan minuman dan ice cream. Jumlahnya kecil dibanding karbohidrat lain (Anonim. Pektin dan gum merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada tanaman. es puter sejenisnya Keju Yogurt Es Krim Keju Kaldu Keju Yogurt Es Krim Keju Saus Selada Yogurt Sardine Es Krim Yogurt Sardine Es Krim Keju Es Krim Yogurt dan sayuran kaleng yang mengandung mentega (Kristina. DOSIS MAKSIMAL DAN PENERAPANYA DALAM PENGOLAHAN PANGAN MENURUT SNI 01-0222-1995 No Nama Pengemulsi.5 dan 58 – 75 % sukrosa serta pectin < 1 %.5 gr/kg 5 gr/kg 20 gr/kg 10 gr/kg 5 gr/kg 20 gr/kg 10 gr/kg 5 gr/kg 30 gr/kg 5 gr/kg 1 2 Dekstrin 3 4 Gelatin Gom 5 Karagen 7 Karboksimetil selulosa (CMC) Pektin 8 Sardine dan sejenisnya Es krim. dan Pengental Algin Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum yang diijinkan 2 gram/kg dan 10 gram/kg 8 gram/kg 5 gram/kg 30gr/kg 10gr/kg secukupnya 10 gr/kg 5 gr/kg 10 gr/kg 8 gr/kg 7. 2012).8 – 3.Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly. 2012) .

com/2012/01/btp-pengemulsi-pemantap-danpengental.html. 2012. .wordpress.blogspot.blogspot.files. Pengemulsi.com/2012/10/pektin.com /2012/03/ penggunaan-karagenansebagai-penstabil. Kristina. 2011. http://nelaeskaputri. 2012. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Naleska.html. Penggunaan Karagenan sebagai Penstabil terhadap Kondisi Fisik dan Pengaruh Cita Rasa pada Es Krim.blogspot.com/2012/01/malto-dekstrin. Pemantap dan Pengental.html. . Pengemulsi. http://kristina- mustamanah.html. Pektin. [diakses tanggal 26 Mei 2013] . soulkeeper28. http://pabriksusu. http://adesuhermanbogor. Pengaruh Pemberian CMC dan Pengenceran terhadap mutu sari buah Sirsak. BTP.html. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Anonim. [diakses tanggal 26 Mei 2013] Pahlevi. http://andre4088. [diakses tanggal 29 Mei 2013].com/2012/01/pengemulsi-pemantap-danpengental.html.com/2009/01/gumarab Anonim.DAFTAR PUSTAKA Ade. 2012. http://pahlepi-kuliahteknologihasilpertanian .blogspot. Gum Arab. 2012.blogspot.com/2011/12/pengaruh- pemberian-cmc-carboxy-methyl. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Andre. Pemantap dan Pengental. [diakses tanggal 26 Mei 2013] 2012.blogspot. 2012. Maltodekstrin.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful