TUGAS MATA KULIAH SANITASI INDUSTRI “PENGENTAL (THICKENER)”

Oleh : Cicik Meilinda Finnada Dwi Agustin Exti Insyaf 101710101005 101710101006 101710101093

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

sebagai salah satu alternatif bahan tambahan makanan yang halal. algin juga dapat meningkatkan daya suspensi larutan tersebut (stabilisator). Inilah alasan yang memungkinkan algin dijadikan sebagai bahan pengental.PENGENTAL (THICKENER) Pengental yaitu atau bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan. Selain itu. Contoh pengental adalah pati. Algin Algin merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat (Phaeophyceae) yang diperoleh dengan cara melarutkannya dalam alkali larutan natrium karbonat. alginat . Algin yang memiliki mutu food grade harus bebas dari selulosa serta warnanya sudah dilunturkan. 1. memekatkan mengentalkan makanan yang dicampurkan sehingga membentuk kekentalan tertentu. Di samping proses pengentalan larutan itu sendiri. Fungsi algin dalam industri pangan dianggap cukup penting. karagenan). produk sampingan terpenting proses pemisahan Algin adalah propilen glikol alginat (Andre. Algin merupakan molekul linier dengan berat molekul tinggi. 2012). Fungsi algin pada prinsipnya dapat menggantikan gelatin atau lemak hewan yang berfungsi sebagai pengental penstabil emulsi (Andre. . gelatin dan gum (agar . Kondisi ini memberikan implikasi pada algin. dengan air . yakni mudah menyerap air. 2012). Proses ini untuk menghilangkan selulosa sekaligus memisahkan algin dalam bentuk garam kalsium atau asam alginat.

Penambahan algin mengganti sebagian besar pati pada produk pangan kaleng untuk mengurangi waktu proses pemanasan. Dalam hal ini. milk shake mixes dan sherbets. Keadaan ini memungkinkan algin berfungsi sebagai pengemulsi yang asli dengan sifat pengental yang kuat. pie filling dan lain . baik disimpan pada suhu tinggi maupun suhu rendah. seperti susu es(ice milk). Saat terjadi pemanasan. juga sebagai bahan pengental. Adanya algin pada produk tersebut akan membuat bumbu salad menjadi tahan lama dan tidak pecah. Propylen glikol alginat yang terdapat pada algin memiliki sifat selain sebagai pengemulsi. algin sangat tepat jika ditambahkan dalam produk french dressing. algin -. Dengan sifat-sifat di atas. Algin dipergunakan pada roti dan kue dalam cake sebagainya. Selain itu mencegah timbulnya kristal es yang besar dalam produk yang dihasilkan – sesuatu yang sangat dihindari dalam pembuatan es krim. Algin juga digunakan sebagai stabilisator pada produk susu lainnya. larutan memiliki viskositas yang rendah. Produk pangan yang dikalengkan. Setelah proses pemanasan-sterilisasi filling dan toppings. Algin mempunyai kemampuan untuk menyimpan atau menahan air yang baik. Akibatnya. algin berfungsi sebagai stabilisator yang dapat menjaga keutuhan es krim dan membuahkan tekstur yang halus. yoghurt. bakery jellies.Pada sistem yang lain. biasanya mengandung cairan. roti dan kue. algin dapat mengatasi cepat mengeringnya produk pada keadaan udara berkelengasan rendah. Karena sifatnya yang baik dalam menahan air (water holding capacity). c.yang memiliki produk sampingan propilen glikol alginat memiliki gugus hidrolik dan lipofilik. Produk kalengan. Pengurangan waktu proses pemanasan ini berkaitan dengan adanya ion kalsium pada algin. Karena itu. Susu (es krim). Penggunaan algin dalam pembuatan permen agaragar menjadikan permen bersifat bening dan tahan lama serta memiliki tekstur yang empuk sampai saat pengunyahan. ion kalsium terhambat. algin digunakan dalam industri makanan pada produk: a. d. Permen agar-agar. Bumbu salad. b.

8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Gelatin Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit. e. pengikat. 2012). pengemulsi (emulsifier). pemerkaya gizi. Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa. ion kalsium bereaksi dengan algin yang menyebabkan viskositas meningkat hingga mencapai kondisi yang diinginkan. Sebagai contoh untuk bahan suspensi. gelatin mengandung 9 asam amino essensial. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein. yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi. .4 kkal/gram) algin juga digunakan pada produk pelangsing tubuh (dietetic foods). 2012).selesai dan suhu diturunkan. satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh. 2. Selain cocok untuk produk pangan. membentuk film yang transparan dan kuat. Karena memiliki kandungan kalori yang rendah (1. pengendap. stabilisator dalam pembuatan salep dan sebagai pengikat (binder) dalam pembuatan tablet (Andre. sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis. algin juga dapat digunakan pada produk obat-obatan dan kosmetika. kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi (Kristina. tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak.

Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein). gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula. asam D-galakturonat dan L-ramnosa.000. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas.9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuansatuan D-galaktosa. mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan . di Sudan dan Senegal. pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gim arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor.9-4. Berat molekulnya antara 250. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan. L-arabinosa. Gum arab stabil dalam larutan asam. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi. Gum dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis.000.3. bahan pengental.000-1. Gum arab Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya.

Aplikasi penggunaan Maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk. Malto dekstrin Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati (termasuk tapioka). Secara nyata dapat memperlancar saluran pencarnaan dengan membantu berkembangnya bakteri probiotik (Pahlevi. Natrium karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk . dan bahan salut gula tablet. maltodekstrin sangat baik bagi tubuh. Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. Maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (makanan bakteri probiotik). Maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah.protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. dapat digunakan sebagai bahan niosom (surfaktan non ionik). 4. Menurut Winarno (1991). minuman berenergi (energen) dan minuman prebiotik. 1987). CMC CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz. 2012) 5.

2011). Karagenan Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida hasil ekstraksi dari rumput laut. stabilisator. Fungsi CMC ada beberapa terpenting. 6. Sebagai pengental. dan menstabilkan material sebagai fungsi utamanya.6-anhydro-galaktosa. magnesium.sebagai pengemulsi. pembentuk gel. dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3. bersifat mengentalkan.mendapatkan tekstur yang baik. 2011). Sebagai pengemulsi. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang mudah larut dalam air. CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Naleska. dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Naleska. sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel. Sebagian besar karagenan mengandung natrium. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan (Naleska. Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk gel. 2011). Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan. pengental atau penstabil. 2011). yaitu sebagai pengental. CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Oleh karena itu CMC mudah dihidrolisis menjadi gulagula sederhana oleh enzim selulase dan selanjutnya difermentasi menjadi etanol oleh bakteri (Naleska. Polisakarida tersebut tidak .

Pektin adalah ikatan linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester yang memiliki muatan negatif yang akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein. dan menstabilkan makanan. 2012).dapat dimakan oleh manusia dan tidak memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. juga sebagai sumber serat dalam makanan Penambahan pektin pada minuman berprotein dapat mencegah pengendapan. karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya. Hal ini disebabkan hal yang mempengaruhi resistensi pelelehan adalah jumlah bahan penstabil (Ade. es krim tersebut akan cepat meleleh. sehingga molekul pektin dapat mencegah pengendapan protein (Anonim. Molekul pektin tersebut akan melindungi protein dan akan menutupi secara langsung permukaan molekul protein. komponen permen. 2012). Salah satu aplikasi penggunaan karagenan yaitu pada es krim. 7. mengendalikan tekstur. . serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu. Tanpa penambahan penstabi. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi. Pektin Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Oleh karena itu.

Pektin juga digunakan pada pembuatan minuman dan ice cream. Jumlahnya kecil dibanding karbohidrat lain (Anonim. Pektin dan gum merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada tanaman. es puter sejenisnya Keju Yogurt Es Krim Keju Kaldu Keju Yogurt Es Krim Keju Saus Selada Yogurt Sardine Es Krim Yogurt Sardine Es Krim Keju Es Krim Yogurt dan sayuran kaleng yang mengandung mentega (Kristina.Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly.5 dan 58 – 75 % sukrosa serta pectin < 1 %. Gel akan terbentuk pada kondisi pH 2. 2012) . 2012).8 – 3.5 gr/kg 5 gr/kg 20 gr/kg 10 gr/kg 5 gr/kg 20 gr/kg 10 gr/kg 5 gr/kg 30 gr/kg 5 gr/kg 1 2 Dekstrin 3 4 Gelatin Gom 5 Karagen 7 Karboksimetil selulosa (CMC) Pektin 8 Sardine dan sejenisnya Es krim. dan Pengental Algin Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum yang diijinkan 2 gram/kg dan 10 gram/kg 8 gram/kg 5 gram/kg 30gr/kg 10gr/kg secukupnya 10 gr/kg 5 gr/kg 10 gr/kg 8 gr/kg 7. Pemantap. DOSIS MAKSIMAL DAN PENERAPANYA DALAM PENGOLAHAN PANGAN MENURUT SNI 01-0222-1995 No Nama Pengemulsi.

[diakses tanggal 29 Mei 2013].com/2009/01/gumarab Anonim.com/2012/01/btp-pengemulsi-pemantap-danpengental. http://pabriksusu. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Andre. Kristina. [diakses tanggal 26 Mei 2013] Pahlevi. BTP. Pengaruh Pemberian CMC dan Pengenceran terhadap mutu sari buah Sirsak. http://adesuhermanbogor. 2012. Pengemulsi. Pemantap dan Pengental. [diakses tanggal 26 Mei 2013] 2012. 2012.html.blogspot. Pektin. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Anonim. 2012.html.com/2012/10/pektin.blogspot. http://kristina- mustamanah. http://andre4088. . Pemantap dan Pengental.wordpress. 2012.blogspot.com/2012/01/malto-dekstrin. http://pahlepi-kuliahteknologihasilpertanian .com/2012/01/pengemulsi-pemantap-danpengental.com /2012/03/ penggunaan-karagenansebagai-penstabil. .blogspot. Maltodekstrin.com/2011/12/pengaruh- pemberian-cmc-carboxy-methyl. [diakses tanggal 26 Mei 2013] .html. Pengemulsi.html. 2011. Gum Arab.blogspot.blogspot. Penggunaan Karagenan sebagai Penstabil terhadap Kondisi Fisik dan Pengaruh Cita Rasa pada Es Krim.DAFTAR PUSTAKA Ade. http://nelaeskaputri. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Naleska. 2012.html. soulkeeper28.html.files.