TUGAS MATA KULIAH SANITASI INDUSTRI “PENGENTAL (THICKENER)”

Oleh : Cicik Meilinda Finnada Dwi Agustin Exti Insyaf 101710101005 101710101006 101710101093

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

1. memekatkan mengentalkan makanan yang dicampurkan sehingga membentuk kekentalan tertentu. Proses ini untuk menghilangkan selulosa sekaligus memisahkan algin dalam bentuk garam kalsium atau asam alginat. algin juga dapat meningkatkan daya suspensi larutan tersebut (stabilisator). Selain itu. gelatin dan gum (agar . alginat . Fungsi algin dalam industri pangan dianggap cukup penting. karagenan). 2012). Algin yang memiliki mutu food grade harus bebas dari selulosa serta warnanya sudah dilunturkan. Algin merupakan molekul linier dengan berat molekul tinggi. Algin Algin merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat (Phaeophyceae) yang diperoleh dengan cara melarutkannya dalam alkali larutan natrium karbonat. Contoh pengental adalah pati. produk sampingan terpenting proses pemisahan Algin adalah propilen glikol alginat (Andre. 2012). .PENGENTAL (THICKENER) Pengental yaitu atau bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan. Kondisi ini memberikan implikasi pada algin. Fungsi algin pada prinsipnya dapat menggantikan gelatin atau lemak hewan yang berfungsi sebagai pengental penstabil emulsi (Andre. sebagai salah satu alternatif bahan tambahan makanan yang halal. dengan air . Inilah alasan yang memungkinkan algin dijadikan sebagai bahan pengental. Di samping proses pengentalan larutan itu sendiri. yakni mudah menyerap air.

seperti susu es(ice milk). biasanya mengandung cairan. bakery jellies.Pada sistem yang lain. algin sangat tepat jika ditambahkan dalam produk french dressing. algin dapat mengatasi cepat mengeringnya produk pada keadaan udara berkelengasan rendah. Pengurangan waktu proses pemanasan ini berkaitan dengan adanya ion kalsium pada algin. yoghurt. Penambahan algin mengganti sebagian besar pati pada produk pangan kaleng untuk mengurangi waktu proses pemanasan. Dengan sifat-sifat di atas. algin -. Saat terjadi pemanasan. algin berfungsi sebagai stabilisator yang dapat menjaga keutuhan es krim dan membuahkan tekstur yang halus. Keadaan ini memungkinkan algin berfungsi sebagai pengemulsi yang asli dengan sifat pengental yang kuat. Adanya algin pada produk tersebut akan membuat bumbu salad menjadi tahan lama dan tidak pecah. larutan memiliki viskositas yang rendah. Dalam hal ini. Karena sifatnya yang baik dalam menahan air (water holding capacity). Bumbu salad. b. Algin dipergunakan pada roti dan kue dalam cake sebagainya. Penggunaan algin dalam pembuatan permen agaragar menjadikan permen bersifat bening dan tahan lama serta memiliki tekstur yang empuk sampai saat pengunyahan. Setelah proses pemanasan-sterilisasi filling dan toppings. Karena itu. Akibatnya. milk shake mixes dan sherbets. ion kalsium terhambat.yang memiliki produk sampingan propilen glikol alginat memiliki gugus hidrolik dan lipofilik. algin digunakan dalam industri makanan pada produk: a. Selain itu mencegah timbulnya kristal es yang besar dalam produk yang dihasilkan – sesuatu yang sangat dihindari dalam pembuatan es krim. Produk pangan yang dikalengkan. d. roti dan kue. Permen agar-agar. Produk kalengan. baik disimpan pada suhu tinggi maupun suhu rendah. juga sebagai bahan pengental. c. Susu (es krim). Algin mempunyai kemampuan untuk menyimpan atau menahan air yang baik. pie filling dan lain . Algin juga digunakan sebagai stabilisator pada produk susu lainnya. Propylen glikol alginat yang terdapat pada algin memiliki sifat selain sebagai pengemulsi.

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa. Gelatin Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit. sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis. Sebagai contoh untuk bahan suspensi. gelatin mengandung 9 asam amino essensial. yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi. pengendap. Karena memiliki kandungan kalori yang rendah (1. algin juga dapat digunakan pada produk obat-obatan dan kosmetika. membentuk film yang transparan dan kuat. ion kalsium bereaksi dengan algin yang menyebabkan viskositas meningkat hingga mencapai kondisi yang diinginkan. tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. stabilisator dalam pembuatan salep dan sebagai pengikat (binder) dalam pembuatan tablet (Andre. satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh. 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi (Kristina. Selain cocok untuk produk pangan. . e. pengemulsi (emulsifier). Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein. pemerkaya gizi.4 kkal/gram) algin juga digunakan pada produk pelangsing tubuh (dietetic foods). pengikat. 2012).selesai dan suhu diturunkan. 2012). 2.

gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan . Gum arab Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3. asam D-galakturonat dan L-ramnosa. bahan pengental. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula. Gum arab stabil dalam larutan asam. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya.9 yang berasal dari residu asam glukoronik.9-4. di Sudan dan Senegal. mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas.3. Gum dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein). Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan. Gim arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor.000. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%).000-1. L-arabinosa. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuansatuan D-galaktosa. Berat molekulnya antara 250.000.

dapat digunakan sebagai bahan niosom (surfaktan non ionik). maltodekstrin sangat baik bagi tubuh.protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier. Natrium karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk . minuman berenergi (energen) dan minuman prebiotik. 1987). Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. dan bahan salut gula tablet. Maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (makanan bakteri probiotik). CMC CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz. Malto dekstrin Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati (termasuk tapioka). Aplikasi penggunaan Maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk. Menurut Winarno (1991). 2012) 5. Secara nyata dapat memperlancar saluran pencarnaan dengan membantu berkembangnya bakteri probiotik (Pahlevi. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. 4.

pembentuk gel. Fungsi CMC ada beberapa terpenting. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan. stabilisator. Sebagai pengental.6-anhydro-galaktosa. dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Naleska. 6. sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel. 2011). Sebagian besar karagenan mengandung natrium. CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Naleska. Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk gel. Polisakarida tersebut tidak .sebagai pengemulsi. dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3.mendapatkan tekstur yang baik. CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. 2011). dan menstabilkan material sebagai fungsi utamanya. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang mudah larut dalam air. bersifat mengentalkan. Karagenan Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida hasil ekstraksi dari rumput laut. pengental atau penstabil. Sebagai pengemulsi. 2011). magnesium. 2011). Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan (Naleska. Oleh karena itu CMC mudah dihidrolisis menjadi gulagula sederhana oleh enzim selulase dan selanjutnya difermentasi menjadi etanol oleh bakteri (Naleska. yaitu sebagai pengental.

Hal ini disebabkan hal yang mempengaruhi resistensi pelelehan adalah jumlah bahan penstabil (Ade.dapat dimakan oleh manusia dan tidak memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. juga sebagai sumber serat dalam makanan Penambahan pektin pada minuman berprotein dapat mencegah pengendapan. mengendalikan tekstur. es krim tersebut akan cepat meleleh. sehingga molekul pektin dapat mencegah pengendapan protein (Anonim. 2012). Molekul pektin tersebut akan melindungi protein dan akan menutupi secara langsung permukaan molekul protein. Salah satu aplikasi penggunaan karagenan yaitu pada es krim. karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya. Tanpa penambahan penstabi. dan menstabilkan makanan. komponen permen. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi. 2012). Oleh karena itu. 7. Pektin adalah ikatan linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester yang memiliki muatan negatif yang akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein. Pektin Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu. .

Jumlahnya kecil dibanding karbohidrat lain (Anonim. Pemantap. es puter sejenisnya Keju Yogurt Es Krim Keju Kaldu Keju Yogurt Es Krim Keju Saus Selada Yogurt Sardine Es Krim Yogurt Sardine Es Krim Keju Es Krim Yogurt dan sayuran kaleng yang mengandung mentega (Kristina. DOSIS MAKSIMAL DAN PENERAPANYA DALAM PENGOLAHAN PANGAN MENURUT SNI 01-0222-1995 No Nama Pengemulsi.5 dan 58 – 75 % sukrosa serta pectin < 1 %. dan Pengental Algin Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum yang diijinkan 2 gram/kg dan 10 gram/kg 8 gram/kg 5 gram/kg 30gr/kg 10gr/kg secukupnya 10 gr/kg 5 gr/kg 10 gr/kg 8 gr/kg 7.Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly. 2012). Pektin juga digunakan pada pembuatan minuman dan ice cream. Pektin dan gum merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada tanaman. 2012) .8 – 3.5 gr/kg 5 gr/kg 20 gr/kg 10 gr/kg 5 gr/kg 20 gr/kg 10 gr/kg 5 gr/kg 30 gr/kg 5 gr/kg 1 2 Dekstrin 3 4 Gelatin Gom 5 Karagen 7 Karboksimetil selulosa (CMC) Pektin 8 Sardine dan sejenisnya Es krim. Gel akan terbentuk pada kondisi pH 2.

[diakses tanggal 29 Mei 2013] Anonim. 2012.html. [diakses tanggal 26 Mei 2013] .com/2012/01/malto-dekstrin. Pemantap dan Pengental. http://pabriksusu. 2011.html. [diakses tanggal 29 Mei 2013]. http://adesuhermanbogor. Pektin.wordpress. BTP. http://kristina- mustamanah.blogspot. 2012. Pengemulsi.blogspot. Pengaruh Pemberian CMC dan Pengenceran terhadap mutu sari buah Sirsak.com/2009/01/gumarab Anonim. Pengemulsi.DAFTAR PUSTAKA Ade. Gum Arab. 2012.com/2012/01/btp-pengemulsi-pemantap-danpengental.html.html. . Pemantap dan Pengental.blogspot. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Naleska.blogspot.com/2012/10/pektin.com/2012/01/pengemulsi-pemantap-danpengental. 2012.com /2012/03/ penggunaan-karagenansebagai-penstabil.com/2011/12/pengaruh- pemberian-cmc-carboxy-methyl. http://nelaeskaputri. . Kristina.html. http://pahlepi-kuliahteknologihasilpertanian .blogspot. http://andre4088. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Andre. Penggunaan Karagenan sebagai Penstabil terhadap Kondisi Fisik dan Pengaruh Cita Rasa pada Es Krim. [diakses tanggal 26 Mei 2013] 2012. [diakses tanggal 26 Mei 2013] Pahlevi. 2012.files.blogspot.html. soulkeeper28. Maltodekstrin.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful