TUGAS MATA KULIAH SANITASI INDUSTRI PENGENTAL (THICKENER)

Oleh : Cicik Meilinda Finnada Dwi Agustin Exti Insyaf 101710101005 101710101006 101710101093

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

PENGENTAL (THICKENER) Pengental yaitu atau bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, dengan air ,

memekatkan

mengentalkan makanan yang

dicampurkan

sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin dan gum (agar , alginat , karagenan). 1. Algin Algin merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat (Phaeophyceae) yang diperoleh dengan cara melarutkannya dalam alkali larutan natrium karbonat. Proses ini untuk menghilangkan selulosa sekaligus memisahkan algin dalam bentuk garam kalsium atau asam alginat. Selain itu, produk sampingan terpenting proses pemisahan Algin adalah propilen glikol alginat (Andre. 2012).

Algin yang memiliki mutu food grade harus bebas dari selulosa serta warnanya sudah dilunturkan. Fungsi algin dalam industri pangan dianggap cukup penting, sebagai salah satu alternatif bahan tambahan makanan yang halal. Fungsi algin pada prinsipnya dapat menggantikan gelatin atau lemak hewan yang berfungsi sebagai pengental penstabil emulsi (Andre. 2012). Algin merupakan molekul linier dengan berat molekul tinggi. Kondisi ini memberikan implikasi pada algin, yakni mudah menyerap air. Inilah alasan yang memungkinkan algin dijadikan sebagai bahan pengental. Di samping proses pengentalan larutan itu sendiri, algin juga dapat meningkatkan daya suspensi larutan tersebut (stabilisator).

Pada sistem yang lain, algin -- yang memiliki produk sampingan propilen glikol alginat memiliki gugus hidrolik dan lipofilik. Keadaan ini

memungkinkan algin berfungsi sebagai pengemulsi yang asli dengan sifat pengental yang kuat. Dengan sifat-sifat di atas, algin digunakan dalam industri makanan pada produk: a. Susu (es krim). Dalam hal ini, algin berfungsi sebagai stabilisator yang dapat menjaga keutuhan es krim dan membuahkan tekstur yang halus. Selain itu mencegah timbulnya kristal es yang besar dalam produk yang dihasilkan sesuatu yang sangat dihindari dalam pembuatan es krim. Algin juga digunakan sebagai stabilisator pada produk susu lainnya, seperti susu es(ice milk), milk shake mixes dan sherbets, yoghurt, roti dan kue. Karena sifatnya yang baik dalam menahan air (water holding capacity), algin dapat mengatasi cepat mengeringnya produk pada keadaan udara berkelengasan rendah. Algin dipergunakan pada roti dan kue dalam cake sebagainya. b. Bumbu salad. Propylen glikol alginat yang terdapat pada algin memiliki sifat selain sebagai pengemulsi, juga sebagai bahan pengental. Karena itu, algin sangat tepat jika ditambahkan dalam produk french dressing. Adanya algin pada produk tersebut akan membuat bumbu salad menjadi tahan lama dan tidak pecah, baik disimpan pada suhu tinggi maupun suhu rendah. c. Permen agar-agar. Algin mempunyai kemampuan untuk menyimpan atau menahan air yang baik. Penggunaan algin dalam pembuatan permen agaragar menjadikan permen bersifat bening dan tahan lama serta memiliki tekstur yang empuk sampai saat pengunyahan. d. Produk kalengan. Produk pangan yang dikalengkan, biasanya mengandung cairan. Penambahan algin mengganti sebagian besar pati pada produk pangan kaleng untuk mengurangi waktu proses pemanasan. Pengurangan waktu proses pemanasan ini berkaitan dengan adanya ion kalsium pada algin. Saat terjadi pemanasan, ion kalsium terhambat. Akibatnya, larutan memiliki viskositas yang rendah. Setelah proses pemanasan-sterilisasi filling dan toppings, bakery jellies, pie filling dan lain

selesai dan suhu diturunkan, ion kalsium bereaksi dengan algin yang menyebabkan viskositas meningkat hingga mencapai kondisi yang diinginkan. e. Karena memiliki kandungan kalori yang rendah (1,4 kkal/gram) algin juga digunakan pada produk pelangsing tubuh (dietetic foods). Selain cocok untuk produk pangan, algin juga dapat digunakan pada produk obat-obatan dan kosmetika. Sebagai contoh untuk bahan suspensi, stabilisator dalam pembuatan salep dan sebagai pengikat (binder) dalam pembuatan tablet (Andre. 2012). 2. Gelatin Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 86 % protein, 8 12 % air dan 2 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi (Kristina. 2012).

3. Gum arab Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuansatuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula. Gum dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis. Gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein).

Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Gim arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan

protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. 4. Malto dekstrin Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati (termasuk tapioka). Maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier, dapat digunakan sebagai bahan niosom (surfaktan non ionik), dan bahan salut gula tablet. Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin.

Aplikasi penggunaan Maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk, minuman berenergi (energen) dan minuman prebiotik. Maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (makanan bakteri probiotik), maltodekstrin sangat baik bagi tubuh. Secara nyata dapat memperlancar saluran pencarnaan dengan membantu berkembangnya bakteri probiotik (Pahlevi, 2012) 5. CMC CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1991), Natrium karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk

mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan (Naleska, 2011). Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang mudah larut dalam air. Oleh karena itu CMC mudah dihidrolisis menjadi gulagula sederhana oleh enzim selulase dan selanjutnya difermentasi menjadi etanol oleh bakteri (Naleska, 2011).

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting, yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel,sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Naleska, 2011). Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Naleska, 2011). 6. Karagenan Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil. Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk gel, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material sebagai fungsi utamanya. Polisakarida tersebut tidak

dapat dimakan oleh manusia dan tidak memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena itu, karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan makanan. Salah satu aplikasi penggunaan karagenan yaitu pada es krim. Tanpa penambahan penstabi, es krim tersebut akan cepat meleleh. Hal ini disebabkan hal yang mempengaruhi resistensi pelelehan adalah jumlah bahan penstabil (Ade. 2012).

7. Pektin Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan

perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta

sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan

Penambahan pektin pada minuman berprotein dapat

mencegah

pengendapan. Pektin adalah ikatan linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester yang memiliki muatan negatif yang akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein. Molekul pektin tersebut akan melindungi protein dan akan menutupi secara langsung permukaan molekul protein, sehingga molekul pektin dapat mencegah pengendapan protein (Anonim. 2012).

Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly. Gel akan terbentuk pada kondisi pH 2.8 3.5 dan 58 75 % sukrosa serta pectin < 1 %. Pektin juga digunakan pada pembuatan minuman dan ice cream. Pektin dan gum merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada tanaman. Jumlahnya kecil dibanding karbohidrat lain (Anonim. 2012).

DOSIS MAKSIMAL DAN PENERAPANYA DALAM PENGOLAHAN PANGAN MENURUT SNI 01-0222-1995 No Nama Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Algin Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum yang diijinkan 2 gram/kg dan 10 gram/kg 8 gram/kg 5 gram/kg 30gr/kg 10gr/kg secukupnya 10 gr/kg 5 gr/kg 10 gr/kg 8 gr/kg 7.5 gr/kg 5 gr/kg 20 gr/kg 10 gr/kg 5 gr/kg 20 gr/kg 10 gr/kg 5 gr/kg 30 gr/kg 5 gr/kg

Dekstrin

3 4

Gelatin Gom

Karagen

Karboksimetil selulosa (CMC) Pektin

Sardine dan sejenisnya Es krim, es puter sejenisnya Keju Yogurt Es Krim Keju Kaldu Keju Yogurt Es Krim Keju Saus Selada Yogurt Sardine Es Krim Yogurt Sardine Es Krim Keju Es Krim Yogurt dan sayuran kaleng yang mengandung mentega

(Kristina. 2012)

DAFTAR PUSTAKA

Ade. 2012. Penggunaan Karagenan sebagai Penstabil terhadap Kondisi Fisik dan Pengaruh Cita Rasa pada Es Krim.

http://adesuhermanbogor.blogspot.com /2012/03/ penggunaan-karagenansebagai-penstabil.html. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Andre. 2012. BTP, Pengemulsi, Pemantap dan Pengental.

http://andre4088.blogspot.com/2012/01/btp-pengemulsi-pemantap-danpengental.html. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Anonim. 2012. Gum Arab. soulkeeper28.files.wordpress.com/2009/01/gumarab Anonim. . . [diakses tanggal 26 Mei 2013] 2012. Pektin. http://pabriksusu.blogspot.com/2012/10/pektin.html.

[diakses tanggal 29 Mei 2013]. Kristina. 2012. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental. http://kristina-

mustamanah.blogspot.com/2012/01/pengemulsi-pemantap-danpengental.html. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Naleska. 2011. Pengaruh Pemberian CMC dan Pengenceran terhadap mutu sari buah Sirsak. http://nelaeskaputri.blogspot.com/2011/12/pengaruh-

pemberian-cmc-carboxy-methyl.html. [diakses tanggal 26 Mei 2013] Pahlevi. 2012. Maltodekstrin. http://pahlepi-kuliahteknologihasilpertanian

.blogspot.com/2012/01/malto-dekstrin.html. [diakses tanggal 26 Mei 2013]