TUGAS MATA KULIAH SANITASI INDUSTRI “PENGENTAL (THICKENER)”

Oleh : Cicik Meilinda Finnada Dwi Agustin Exti Insyaf 101710101005 101710101006 101710101093

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

Di samping proses pengentalan larutan itu sendiri. karagenan). 2012). 1. gelatin dan gum (agar . Contoh pengental adalah pati. memekatkan mengentalkan makanan yang dicampurkan sehingga membentuk kekentalan tertentu. Algin yang memiliki mutu food grade harus bebas dari selulosa serta warnanya sudah dilunturkan. Fungsi algin dalam industri pangan dianggap cukup penting. algin juga dapat meningkatkan daya suspensi larutan tersebut (stabilisator). Kondisi ini memberikan implikasi pada algin. Algin merupakan molekul linier dengan berat molekul tinggi. alginat . . yakni mudah menyerap air. Fungsi algin pada prinsipnya dapat menggantikan gelatin atau lemak hewan yang berfungsi sebagai pengental penstabil emulsi (Andre. Proses ini untuk menghilangkan selulosa sekaligus memisahkan algin dalam bentuk garam kalsium atau asam alginat. 2012).PENGENTAL (THICKENER) Pengental yaitu atau bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan. produk sampingan terpenting proses pemisahan Algin adalah propilen glikol alginat (Andre. dengan air . Selain itu. Inilah alasan yang memungkinkan algin dijadikan sebagai bahan pengental. Algin Algin merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat (Phaeophyceae) yang diperoleh dengan cara melarutkannya dalam alkali larutan natrium karbonat. sebagai salah satu alternatif bahan tambahan makanan yang halal.

Propylen glikol alginat yang terdapat pada algin memiliki sifat selain sebagai pengemulsi. pie filling dan lain . Karena sifatnya yang baik dalam menahan air (water holding capacity). algin sangat tepat jika ditambahkan dalam produk french dressing. Algin mempunyai kemampuan untuk menyimpan atau menahan air yang baik.Pada sistem yang lain.yang memiliki produk sampingan propilen glikol alginat memiliki gugus hidrolik dan lipofilik. algin berfungsi sebagai stabilisator yang dapat menjaga keutuhan es krim dan membuahkan tekstur yang halus. Permen agar-agar. Saat terjadi pemanasan. Susu (es krim). Setelah proses pemanasan-sterilisasi filling dan toppings. Produk kalengan. bakery jellies. Adanya algin pada produk tersebut akan membuat bumbu salad menjadi tahan lama dan tidak pecah. milk shake mixes dan sherbets. Penggunaan algin dalam pembuatan permen agaragar menjadikan permen bersifat bening dan tahan lama serta memiliki tekstur yang empuk sampai saat pengunyahan. Algin dipergunakan pada roti dan kue dalam cake sebagainya. ion kalsium terhambat. Keadaan ini memungkinkan algin berfungsi sebagai pengemulsi yang asli dengan sifat pengental yang kuat. Selain itu mencegah timbulnya kristal es yang besar dalam produk yang dihasilkan – sesuatu yang sangat dihindari dalam pembuatan es krim. Dengan sifat-sifat di atas. algin digunakan dalam industri makanan pada produk: a. Karena itu. Pengurangan waktu proses pemanasan ini berkaitan dengan adanya ion kalsium pada algin. juga sebagai bahan pengental. Akibatnya. larutan memiliki viskositas yang rendah. c. algin -. algin dapat mengatasi cepat mengeringnya produk pada keadaan udara berkelengasan rendah. b. Produk pangan yang dikalengkan. Bumbu salad. seperti susu es(ice milk). Penambahan algin mengganti sebagian besar pati pada produk pangan kaleng untuk mengurangi waktu proses pemanasan. baik disimpan pada suhu tinggi maupun suhu rendah. d. Dalam hal ini. biasanya mengandung cairan. Algin juga digunakan sebagai stabilisator pada produk susu lainnya. yoghurt. roti dan kue.

yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi. 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. 2. pengemulsi (emulsifier). Gelatin Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit. membentuk film yang transparan dan kuat. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh. pengendap. pemerkaya gizi. Karena memiliki kandungan kalori yang rendah (1. gelatin mengandung 9 asam amino essensial. sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis. Sebagai contoh untuk bahan suspensi. . stabilisator dalam pembuatan salep dan sebagai pengikat (binder) dalam pembuatan tablet (Andre. tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak.4 kkal/gram) algin juga digunakan pada produk pelangsing tubuh (dietetic foods). Selain cocok untuk produk pangan. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein. satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan. algin juga dapat digunakan pada produk obat-obatan dan kosmetika. e.selesai dan suhu diturunkan. pengikat. ion kalsium bereaksi dengan algin yang menyebabkan viskositas meningkat hingga mencapai kondisi yang diinginkan. 2012). Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa. kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi (Kristina. 2012).

000-1. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Gum arab stabil dalam larutan asam. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas.9-4.000. di Sudan dan Senegal.9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuansatuan D-galaktosa. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula. bahan pengental. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan . pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis.000. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein). mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Gim arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor. Berat molekulnya antara 250.3. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3. L-arabinosa. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi. Gum arab Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. asam D-galakturonat dan L-ramnosa.

4. Secara nyata dapat memperlancar saluran pencarnaan dengan membantu berkembangnya bakteri probiotik (Pahlevi. minuman berenergi (energen) dan minuman prebiotik. Maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. 1987). maltodekstrin sangat baik bagi tubuh. dan bahan salut gula tablet. Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. Malto dekstrin Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati (termasuk tapioka). CMC CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz. Natrium karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk . dapat digunakan sebagai bahan niosom (surfaktan non ionik). Maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (makanan bakteri probiotik).protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Aplikasi penggunaan Maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk. 2012) 5. Menurut Winarno (1991).

sebagai pengemulsi. Oleh karena itu CMC mudah dihidrolisis menjadi gulagula sederhana oleh enzim selulase dan selanjutnya difermentasi menjadi etanol oleh bakteri (Naleska. magnesium. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. yaitu sebagai pengental. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan. CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Naleska. pengental atau penstabil. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang mudah larut dalam air. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan (Naleska. pembentuk gel. dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Naleska. 2011). Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk gel. 6. stabilisator. Polisakarida tersebut tidak .6-anhydro-galaktosa. dan menstabilkan material sebagai fungsi utamanya. CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3. bersifat mengentalkan. 2011). 2011). Sebagai pengemulsi. Sebagian besar karagenan mengandung natrium. 2011). Karagenan Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida hasil ekstraksi dari rumput laut. Fungsi CMC ada beberapa terpenting. Sebagai pengental.mendapatkan tekstur yang baik. sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel.

Hal ini disebabkan hal yang mempengaruhi resistensi pelelehan adalah jumlah bahan penstabil (Ade. Molekul pektin tersebut akan melindungi protein dan akan menutupi secara langsung permukaan molekul protein. Oleh karena itu. dan menstabilkan makanan. Pektin Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Salah satu aplikasi penggunaan karagenan yaitu pada es krim. Pektin adalah ikatan linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester yang memiliki muatan negatif yang akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein. es krim tersebut akan cepat meleleh. juga sebagai sumber serat dalam makanan Penambahan pektin pada minuman berprotein dapat mencegah pengendapan. karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya. komponen permen. . 7. 2012).dapat dimakan oleh manusia dan tidak memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu. 2012). mengendalikan tekstur. Tanpa penambahan penstabi. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi. sehingga molekul pektin dapat mencegah pengendapan protein (Anonim.

5 dan 58 – 75 % sukrosa serta pectin < 1 %. 2012). DOSIS MAKSIMAL DAN PENERAPANYA DALAM PENGOLAHAN PANGAN MENURUT SNI 01-0222-1995 No Nama Pengemulsi. dan Pengental Algin Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum yang diijinkan 2 gram/kg dan 10 gram/kg 8 gram/kg 5 gram/kg 30gr/kg 10gr/kg secukupnya 10 gr/kg 5 gr/kg 10 gr/kg 8 gr/kg 7.8 – 3.5 gr/kg 5 gr/kg 20 gr/kg 10 gr/kg 5 gr/kg 20 gr/kg 10 gr/kg 5 gr/kg 30 gr/kg 5 gr/kg 1 2 Dekstrin 3 4 Gelatin Gom 5 Karagen 7 Karboksimetil selulosa (CMC) Pektin 8 Sardine dan sejenisnya Es krim. es puter sejenisnya Keju Yogurt Es Krim Keju Kaldu Keju Yogurt Es Krim Keju Saus Selada Yogurt Sardine Es Krim Yogurt Sardine Es Krim Keju Es Krim Yogurt dan sayuran kaleng yang mengandung mentega (Kristina. Pektin dan gum merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada tanaman. Jumlahnya kecil dibanding karbohidrat lain (Anonim. Pektin juga digunakan pada pembuatan minuman dan ice cream. 2012) . Gel akan terbentuk pada kondisi pH 2. Pemantap.Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly.

2011. 2012. [diakses tanggal 26 Mei 2013] 2012. Kristina. http://nelaeskaputri.com/2012/01/pengemulsi-pemantap-danpengental.blogspot.html. Pektin. Pengemulsi. Pemantap dan Pengental.blogspot. BTP.com/2011/12/pengaruh- pemberian-cmc-carboxy-methyl. 2012. .wordpress. 2012.com/2012/01/btp-pengemulsi-pemantap-danpengental. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Anonim.blogspot.com/2012/01/malto-dekstrin.blogspot.com /2012/03/ penggunaan-karagenansebagai-penstabil.blogspot. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Naleska. .com/2012/10/pektin. http://kristina- mustamanah. 2012.html. Penggunaan Karagenan sebagai Penstabil terhadap Kondisi Fisik dan Pengaruh Cita Rasa pada Es Krim. http://adesuhermanbogor. [diakses tanggal 26 Mei 2013] Pahlevi. Pengaruh Pemberian CMC dan Pengenceran terhadap mutu sari buah Sirsak.com/2009/01/gumarab Anonim. Gum Arab. Maltodekstrin. soulkeeper28. Pemantap dan Pengental. [diakses tanggal 29 Mei 2013]. http://pahlepi-kuliahteknologihasilpertanian . Pengemulsi.html. 2012. [diakses tanggal 26 Mei 2013] .blogspot.DAFTAR PUSTAKA Ade.html.files. http://andre4088.html. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Andre.html. http://pabriksusu.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful