P. 1
Peng Ental

Peng Ental

|Views: 51|Likes:
Published by Finnada Dwi Agustin

More info:

Published by: Finnada Dwi Agustin on Jun 23, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/03/2013

pdf

text

original

TUGAS MATA KULIAH SANITASI INDUSTRI “PENGENTAL (THICKENER)”

Oleh : Cicik Meilinda Finnada Dwi Agustin Exti Insyaf 101710101005 101710101006 101710101093

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

Selain itu. Inilah alasan yang memungkinkan algin dijadikan sebagai bahan pengental. Proses ini untuk menghilangkan selulosa sekaligus memisahkan algin dalam bentuk garam kalsium atau asam alginat. gelatin dan gum (agar . memekatkan mengentalkan makanan yang dicampurkan sehingga membentuk kekentalan tertentu. Di samping proses pengentalan larutan itu sendiri. 1. Kondisi ini memberikan implikasi pada algin. dengan air . algin juga dapat meningkatkan daya suspensi larutan tersebut (stabilisator). 2012). sebagai salah satu alternatif bahan tambahan makanan yang halal. Fungsi algin pada prinsipnya dapat menggantikan gelatin atau lemak hewan yang berfungsi sebagai pengental penstabil emulsi (Andre. Algin Algin merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat (Phaeophyceae) yang diperoleh dengan cara melarutkannya dalam alkali larutan natrium karbonat. . alginat . Algin yang memiliki mutu food grade harus bebas dari selulosa serta warnanya sudah dilunturkan. Fungsi algin dalam industri pangan dianggap cukup penting. Algin merupakan molekul linier dengan berat molekul tinggi.PENGENTAL (THICKENER) Pengental yaitu atau bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan. produk sampingan terpenting proses pemisahan Algin adalah propilen glikol alginat (Andre. yakni mudah menyerap air. Contoh pengental adalah pati. 2012). karagenan).

bakery jellies. ion kalsium terhambat. milk shake mixes dan sherbets. yoghurt.Pada sistem yang lain. Produk kalengan. larutan memiliki viskositas yang rendah. algin berfungsi sebagai stabilisator yang dapat menjaga keutuhan es krim dan membuahkan tekstur yang halus. pie filling dan lain . c. Susu (es krim). Dalam hal ini. Karena sifatnya yang baik dalam menahan air (water holding capacity). d. algin dapat mengatasi cepat mengeringnya produk pada keadaan udara berkelengasan rendah. juga sebagai bahan pengental. baik disimpan pada suhu tinggi maupun suhu rendah. Algin juga digunakan sebagai stabilisator pada produk susu lainnya. Algin mempunyai kemampuan untuk menyimpan atau menahan air yang baik. Permen agar-agar. algin digunakan dalam industri makanan pada produk: a. Pengurangan waktu proses pemanasan ini berkaitan dengan adanya ion kalsium pada algin. Saat terjadi pemanasan. Penambahan algin mengganti sebagian besar pati pada produk pangan kaleng untuk mengurangi waktu proses pemanasan. Adanya algin pada produk tersebut akan membuat bumbu salad menjadi tahan lama dan tidak pecah. seperti susu es(ice milk). Selain itu mencegah timbulnya kristal es yang besar dalam produk yang dihasilkan – sesuatu yang sangat dihindari dalam pembuatan es krim. Setelah proses pemanasan-sterilisasi filling dan toppings. roti dan kue. Karena itu. biasanya mengandung cairan. Akibatnya. algin -. b. Dengan sifat-sifat di atas. Produk pangan yang dikalengkan. Penggunaan algin dalam pembuatan permen agaragar menjadikan permen bersifat bening dan tahan lama serta memiliki tekstur yang empuk sampai saat pengunyahan. Algin dipergunakan pada roti dan kue dalam cake sebagainya. Bumbu salad. Keadaan ini memungkinkan algin berfungsi sebagai pengemulsi yang asli dengan sifat pengental yang kuat. algin sangat tepat jika ditambahkan dalam produk french dressing.yang memiliki produk sampingan propilen glikol alginat memiliki gugus hidrolik dan lipofilik. Propylen glikol alginat yang terdapat pada algin memiliki sifat selain sebagai pengemulsi.

stabilisator dalam pembuatan salep dan sebagai pengikat (binder) dalam pembuatan tablet (Andre. Selain cocok untuk produk pangan. satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan. 2012). sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis. . 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. ion kalsium bereaksi dengan algin yang menyebabkan viskositas meningkat hingga mencapai kondisi yang diinginkan.selesai dan suhu diturunkan. pengemulsi (emulsifier). Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh. kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi (Kristina. Karena memiliki kandungan kalori yang rendah (1. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein. 2012). Gelatin Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit. tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. pengendap. e. pemerkaya gizi. membentuk film yang transparan dan kuat. gelatin mengandung 9 asam amino essensial. pengikat. yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi. 2. Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa. algin juga dapat digunakan pada produk obat-obatan dan kosmetika. Sebagai contoh untuk bahan suspensi.4 kkal/gram) algin juga digunakan pada produk pelangsing tubuh (dietetic foods).

Gum arab Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. Gum dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula. mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3. Berat molekulnya antara 250.000. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula. asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan .9-4. pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi.3. L-arabinosa. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein). di Sudan dan Senegal. Gim arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor. Gum arab stabil dalam larutan asam. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas.9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuansatuan D-galaktosa.000. bahan pengental.000-1. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi.

dan bahan salut gula tablet. Natrium karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk . 4. Maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (makanan bakteri probiotik). minuman berenergi (energen) dan minuman prebiotik. Malto dekstrin Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati (termasuk tapioka). CMC CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz.protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Aplikasi penggunaan Maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk. maltodekstrin sangat baik bagi tubuh. Menurut Winarno (1991). Maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier. Secara nyata dapat memperlancar saluran pencarnaan dengan membantu berkembangnya bakteri probiotik (Pahlevi. dapat digunakan sebagai bahan niosom (surfaktan non ionik). 2012) 5. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. 1987).

stabilisator. yaitu sebagai pengental. Fungsi CMC ada beberapa terpenting. 2011).mendapatkan tekstur yang baik. CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. 2011). bersifat mengentalkan. Karagenan Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida hasil ekstraksi dari rumput laut. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. 2011). Sebagai pengental. pembentuk gel. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan (Naleska. dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Naleska. CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Naleska. pengental atau penstabil.sebagai pengemulsi. Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk gel. sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel. Oleh karena itu CMC mudah dihidrolisis menjadi gulagula sederhana oleh enzim selulase dan selanjutnya difermentasi menjadi etanol oleh bakteri (Naleska. Sebagian besar karagenan mengandung natrium. magnesium. Polisakarida tersebut tidak .6-anhydro-galaktosa. dan menstabilkan material sebagai fungsi utamanya. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang mudah larut dalam air. 6. 2011). dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3. Sebagai pengemulsi.

karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya. serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu. Pektin Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pektin adalah ikatan linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester yang memiliki muatan negatif yang akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein. Molekul pektin tersebut akan melindungi protein dan akan menutupi secara langsung permukaan molekul protein. Tanpa penambahan penstabi. es krim tersebut akan cepat meleleh. mengendalikan tekstur. . 7. Hal ini disebabkan hal yang mempengaruhi resistensi pelelehan adalah jumlah bahan penstabil (Ade. 2012). Oleh karena itu.dapat dimakan oleh manusia dan tidak memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi. 2012). juga sebagai sumber serat dalam makanan Penambahan pektin pada minuman berprotein dapat mencegah pengendapan. Salah satu aplikasi penggunaan karagenan yaitu pada es krim. sehingga molekul pektin dapat mencegah pengendapan protein (Anonim. komponen permen. dan menstabilkan makanan.

Pemantap. 2012) . DOSIS MAKSIMAL DAN PENERAPANYA DALAM PENGOLAHAN PANGAN MENURUT SNI 01-0222-1995 No Nama Pengemulsi. Jumlahnya kecil dibanding karbohidrat lain (Anonim.5 dan 58 – 75 % sukrosa serta pectin < 1 %. Pektin juga digunakan pada pembuatan minuman dan ice cream.8 – 3.5 gr/kg 5 gr/kg 20 gr/kg 10 gr/kg 5 gr/kg 20 gr/kg 10 gr/kg 5 gr/kg 30 gr/kg 5 gr/kg 1 2 Dekstrin 3 4 Gelatin Gom 5 Karagen 7 Karboksimetil selulosa (CMC) Pektin 8 Sardine dan sejenisnya Es krim. Gel akan terbentuk pada kondisi pH 2. dan Pengental Algin Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum yang diijinkan 2 gram/kg dan 10 gram/kg 8 gram/kg 5 gram/kg 30gr/kg 10gr/kg secukupnya 10 gr/kg 5 gr/kg 10 gr/kg 8 gr/kg 7. 2012). Pektin dan gum merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada tanaman. es puter sejenisnya Keju Yogurt Es Krim Keju Kaldu Keju Yogurt Es Krim Keju Saus Selada Yogurt Sardine Es Krim Yogurt Sardine Es Krim Keju Es Krim Yogurt dan sayuran kaleng yang mengandung mentega (Kristina.Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly.

. [diakses tanggal 26 Mei 2013] 2012. 2012.blogspot. Pemantap dan Pengental.com/2012/01/btp-pengemulsi-pemantap-danpengental.com/2012/01/pengemulsi-pemantap-danpengental. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Andre.blogspot. 2012. 2012.com/2012/10/pektin.html. Pengemulsi.files. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Naleska. Penggunaan Karagenan sebagai Penstabil terhadap Kondisi Fisik dan Pengaruh Cita Rasa pada Es Krim. http://kristina- mustamanah. Pektin. http://nelaeskaputri.html. Gum Arab. http://pabriksusu.com /2012/03/ penggunaan-karagenansebagai-penstabil.html.DAFTAR PUSTAKA Ade. 2012. 2011.wordpress. Kristina.blogspot. http://adesuhermanbogor. 2012. http://andre4088.com/2011/12/pengaruh- pemberian-cmc-carboxy-methyl. Maltodekstrin. Pengaruh Pemberian CMC dan Pengenceran terhadap mutu sari buah Sirsak. Pemantap dan Pengental. BTP. [diakses tanggal 26 Mei 2013] Pahlevi.blogspot. soulkeeper28.blogspot. Pengemulsi.html.html.html. [diakses tanggal 29 Mei 2013]. [diakses tanggal 29 Mei 2013] Anonim. . [diakses tanggal 26 Mei 2013] .com/2012/01/malto-dekstrin.com/2009/01/gumarab Anonim.blogspot. http://pahlepi-kuliahteknologihasilpertanian .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->