P. 1
kecap

kecap

|Views: 19|Likes:
Published by nano yuliadi

More info:

Published by: nano yuliadi on Jun 23, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/12/2014

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai. Kecap sudah mendarah daging di masakan Indonesia semenjak jaman kerajaan. Kecap diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa ke Indonesia oleh imigran Cina. Kecap berbahan kedelai diproduksi dari pengolahan kedelai hitam dengan menggunakan jamur Aspergillus sp. Yang potensial sebagai produksi enzim protease, amylase dan lipase. Kecap sendiri menurut Standart Industri Indonesia (1984) adalah cairan kental yang mengandung protein, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam serta rempah-rempah. B. Tujuan Mengetahui dan memahami proses pembuatan kecap kedelai.

BAB II TINJAUAN PUSTASA
Menurut SII, yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang mengandung protein, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam serta rempah-rempah. Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper sama. Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-repah) pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula (Hidayat, 2006). Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari : a. Fermentasi kedelai (Koji) b. Fermentasi di dalam larutan garam (moromi) c. Ekstraksi, filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu).

Fermentasi Kedelai (Koji) Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kecap, taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai. Proses ini disebut sebagai pembuatan koji. Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. Enzim yang penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida, peptide dan lebih lanjut menjadi asam amino (Rahayu, 1993). Jamur adalah mikrobia aerob yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. Bahkan apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun. (Wood and Yong, 1975). Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan, karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga

menghambat pertumbuhan jamur. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur adalah 23-35°C (Rahayu, 1993).

Fermentasi larutan Garam Pada akhir fermentasi kapang, saat campuran tepung-kedelai diatas nyiru berwarna hijau, hal itu berarti siap untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi larutan garam. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam. Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan meningkatkan keasaman larutan. Keasaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor, aroma dan sedikit alkohol. Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. Kadar garam kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak, sedang jika terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam. Oleh sebab itu untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya cita rasa bergaram, konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 % (Hidayat, 2006). Pada proses ini, protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino dan pati dipecah mnjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasi menjadi asam laktat, alkohol dan karbondoiksida. pH moromi turun dari 6,5-7 menjadi 4,7-4,8 (rahayu, 1993). Tahap akhir pembuatan kecap adalah pengepresan dan penyaringan. Proses pemasakkan penting untuk : a. Ekstraksi komponen-komponen flavor yang berasal dari bumbubumbu b. Meningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan, karena partikelpartikel yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan c. Meningkatkan intensitas warna d. Inaktivasi enzim e. Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan (Rahayu, 1993).

METODELOGI
Dalam wawancara kali ini, metode yang digunakan dengan wawancara langsung pada pemilik usaha PT KECAP ANGSA itu sendiri yang berada di medan. Wawancara ini dilakukan pada hari/tanggal, senin/5 juni 2013. Dengan metode ini dapat dilihat secara nyata bagaimana proses pengolahan kecap yang dilakukan oleh para pengusaha kecap yang ada di medan. Ada pun tahap proses pembuatan kecap yaitu: 1. PERSIAPAN ALAT DAN BAHAN A. Alat-alat o Wadah goci o Saringan kain o Botol o Tampah o Pengaduk o Kuali besar/tempat perebusan B. Bahan-bahan o Kedelai o Larutan garam o Rempah-rempah o Kultur Aspergillus sp o Tepung terigu 2. PROSES PENGOLAHAN Tahapan pertama; 1. Kacang kedelai di bersihkan dari berbagai macam kotoran. 2. proses perebusan dengan menambahkan tepung terigu 3. Kemudian fermentasi selama 3-4 hari 4. kemudian kacang tersebut di keringkan dengan menggunakan tampa. Tahapan ke dua ; 1. setelah melewati proses penggeringan di dalam tampah kacang kedelai di masukkan kedalam wadah berupa goci yang sudah isi dengan larutan garam.

2. Selanjutnya kacang kedelai yang ada di dalam wadah tersebut di jemur selama 6 bulan. Proses ini juga di katakan proses inkubasi. 3. Setelah melewati proses inkubasi selama 6 bulan di dapatkan sari kacang kedelai yang berwarna hitam. Tahap ke tiga ; 1. Sari yang di dapatkan dari hasil inkubasi kacang kedelai bisa di gunakan 6 kali pakai. 2. Setelah sari tersebut di ambil kemudian dilakukan proses pemanasan yaitu proses pasteriusasi. 3. Kemudian di lanjutkan dengan proses pengisian ke dalam botol. 4. Selanjutnya di lakukan proses pengemasan dan peberian lebel pada botol kecap.

SKEMA KERJA

Kacang kedelai

Direbus

Dicampur dengan tepung terigu

Dijerangkan

Tempe hasil peragihan

Direndam dengan larutan garam

Dijemur

Sari kecap asin dan kecap manis

BAB III PEMBAHASAN
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani yang berprotein tinggi didalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Kecap merupakan bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Berdasarkan penggamatan secara langsung diindustri kecap, proses yang digunakan masih tradisional/industri rumah tangga (home industry). Penggolahan kecap yang masih tradisional menggunakan tenaga kerja manusia dan berlangsung secara manual. Pengusaha industri kecap tersebut juga masih sangat kurang tentang ilmu proses penggolahan kecap. Pemilik usaha kecap melakukan proses penggolahan secara turun-temurun. Setiap proses penggolahn suatu produk selalu menghasilkan yang namanya limbah, industri kecap juga menghasilkan limbah. Limbah tersebut berupa ampas kedelai. Ampas kedelai yang ada pada industri kecap ini di jual pada industri lain yang menggolahnya lebih lanjut menjadi pakan ternak. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan atau pengendalian proses dalam proses fermentasi kecap diantaranya: Kedelai Kedelai dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk pembuatan kecap. Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain harganya lebih murah, juga dapat memperpendek waktu fermentasi garam. Waktu Dalam Melakukan Fermentasi Kapang Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.

Konsentrasi garam Konsentrasi garam yang optimal antara 20-22% berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalam fermentasi garam dan kecepatan asam laktat dan asam organik. Pengadukan dan Penjemuran Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba pembusuk. Selain itu adalah untuk menyeragamkan kandungan garam pada campuran. Pengaturan Suhu Pengaturan suhu dalam proses fermentasi garam sangat penting. Suhu yang paling baik untuk proses fermentasi ini, adalah 40,50C. Itu alasan juga mengapa dilakukan proses penjemuran, karena kalau disimpan pada suhu ruang, maka itu adalah momen yang baik untuk bakteri patogen tumbuh.

KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dalam pengamatan pembuatan kecap adalah: 1. Kecap di buat dari bahan kedelai 2. Fermentasi kacang kedelai yang di tambahkan tepung terigu berlangsung selama 3-4 hari. 3. Inkubasi kacang kedelai selama 6 bulan setelah proses perebusan 4. Limbah dari penggolahan kecap dapat diolah menjadi pakan ternak.

LAMPIRAN
Perebusan Kedelai Pemeraman dengan air garam

Pengambilan Kecap kebotol

Kecap yang siap dimasukan

Pemberian lebel

Kecap siap dipasarkan

DAFTAR PUSTAKA
Hidayat, Nur, Masdiana C. Padaga dan Sri Suhartini. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi, Yogyakarta, 2006 Rahayu, Endang S, Retno Indrati, Eni Harmayani dan M. Nur Cahyanto.1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM, Yogyakarta.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->