Perkiraan umur simpan tepung gaplek yang dikemas dalam berbagai kemasan plastik berdasarkan kurva isoterm sorpsi

lembab

Skripsi Untuk memenuhi sebagai persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : ELIS SEPTIANINGRUM NIM: H0604020

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2008

PERKIRAAN UMUR SIMPAN TEPUNG GAPLEK YANG DIKEMAS DALAM BERBAGAI KEMASAN PLASTIK BERDASARKAN KURVA ISOTERM SORPSI LEMBAB

yang dipersiapkan dan disusun oleh Elis Septianingrum H0604020

telah dipertahankan didepan Dewan Penguji pada tanggal : 23 September 2008 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Tim Penguji

Ketua

Anggota I

Anggota II

Ir. Bambang Sigit A., MSi NIP : 131 955 591

R. Baskara Katri Anandito, S.TP, MP NIP : 132 318 019

Ir. Basito, MSi
NIP : 131 285 883

Surakarta, Oktober 2008

Mengetahui Universitas Sebelas Maret Surakarta Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP : 131 124 609

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi dengan judul “Perkiraan Umur Simpan Tepung Gaplek yang Dikemas dalam Berbagai Kemasan Plastik Berdasarkan Kurva Isoterm Sorpsi Lembab”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Selama penelitian dan penulisan skripsi, penulis banyak mendapatkan bantuan, saran serta dukungan baik moril maupun materiil dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Bapak Ir. Kawiji, MP. selaku Ketua Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 3. Bapak Ir. Basito, MSi selaku Dosen Pembimbing Akademik dan Dosen Penguji atas bimbingan dan bantuannya. 4. Bapak Ir. Bambang Sigit A., MSi selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, serta saran yang berharga sehingga terselesaikannya skripsi ini 5. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP, MP selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, serta saran yang berharga sehingga terselesaikannya skripsi ini 6. Kedua orangtuaku dan kedua adikku atas semua dukungan dan doanya. 7. Teman - teman THP 2004, THP 2005, THP 2006 serta THP 2007 yang selalu menyemangatiku, teman belajar dan berbagi pengalaman 8. Semua staf dan karyawan dilingkungan jurusan THP pada khususnya dan FP UNS pada umumnya.

DeMikian indaHnya Tuhan beRtahun –taHuN telah memeluk mimpimimpiku. oleh karena itu kritik dan saran penulis harapkan demi perbaikan. . NaMun peRlahan–laHan ia akan beRSatu meMbentuk so2k sePeRti moNtase Antoni Gaudi BetaPa semPuRnanya Tuhan telah meNgatur poTongan –potONgan moZaik hiDupkU. dan akHirNya tLah teRlahir kaRya ini sebagai salah saTu bagIan dari pecahan mozaik mimpi2ku. teRSebar dalaM renTang waKTu dan RuaNg2. Surakarta. telah menyimak harapan2 sepi dalam hatiku. Semoga karya kecil ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan pembaca. Semua pihak yang telah membantu dan membimbing hingga skripsi ini diselesaikan.9. September 2008 Penulis SetiaP peRiStiwa di jaGad raya ini adalah poToNgan2 mozaik.. karya Andrea Hirata) Dedicated to. (disadur dari novel “Sang Pemimpi”.. TerSErak disana – sini.. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan.

. sPeciaL thanks to. TeRima kaSiH atas seMua dukungan.Kedua oRanG tuAku tercinta. dan perhatian. kedua adikku tersayang. makasiH y paK atas bimbinGan.& chating hee..). memberikan kasih sayang.dan terimakasih tlah menjagaku selalu dalam lindungan iman dan islammu. Terimaksih atas dukungan dan doanya. dengan kesabaran dan ketegarannya mengarungi likaliku kehidupan.. dan pengorbanan yang tidak henti-hentinya diberikan demi kebahagiaan elis dan adik2. doa. perhatian. Mba elis sayang kalian. masUkan2.. support. dan Doanya sLama Ini. Mbah Akung dan Mbah Uti. semangat. dorongan semangat. ketidak sempurnaan yang kita lewati membuatku mengerti dan mampu pahami akan kekuasaan dan kebesaran Tuhan atas kehidupan manusia… Dosen THP UNS Pak Basito. browsing internet... Abbi. Mbah Solo. & sahabat-sahabatku. ALLah SWT Terimakasih atas semua rencana – rencana yang tlah kau buat dalam hidupku.. Terimaksih untuk kesabarannya menghadapi elis dan terimakasih untuk masakannya yang lezat. serta segenap keluarga. serta pelajaran2 berharga yang ga akan ditemui di bangku sekolah.. n naseHat yg . terimakasih atas kesabarannya ikut merawatku dari kecil..amien… My Lovely Familiy Mamah dan papah. mereka yang menjadi teladanku dalam menjalani idup ini. Terimaksih untuk selalu mengingatku dan menyebut namaku disetiap doa dan tahajudmu… elis akan berusaha menjadi anak yang berbakti untuk ma2h & pa2h love u mah. makasih juga untuk laptopnya (membantu banget buat nyelesein skripsi. terimakasih atas curahan kasih sayang..Terimakasih untuk semua perhatian dan kasih sayangnya slama ini.. kalian adalah sumber inspirasiku. pembimbing akademik sekaligus pembimbing penguji.. terimakasih karena selalu memberikan keceriaan dalam keluarga.pah… De’Arif &De’Lia. terimakasih atas kasih sayang dan perhatiannya selama ini.

. serta mz anTo yang banTuin terselenggaranya hajat besarku dan depe ERa.. maaf ya pak kalo selama dibimbing sering buat kesal. untuk pengertiannya. mbakyuku yang nduttz.makasih udah ngajarin aku dunia maya dan all about computer.sabar. pembimbing utamaku terimakasih atas dukungan. penDadaran. Papi BasKaRa…pemBimbing pendampingku yang baik hati. makasih juga udah sempet jadi tukang ojekku. n yudIsium. ayo lia.makasih juga buat printer dan kamar yang jadi tempat melepas lelahku selepas kuliah. imute . makacih ya PaPi atas dukungan. teman baikku. wanita yang tegar dan kuat. sodaraku. kedua temanku yang lucu dan baik hati. dan baik hati.dan nasehatnya.diberiKan kePada saYa . buat perhatian. . jeng kangen nich. temPat cuRhatQ. n yudIsium. ngolah data. dan semangatnya.tapi tukang nangis jg. tea ku yang cute. Ayo donk tea semangat!!skripsi kita kan sama… Depe & mas anto. dosen pembimbing PKM yang sabar dalam membimbing. ayo nduts kita maen ke bekasi… Jeng anik. . terimakasih atas bantuan dan kesempatan yang diberikan. makasih ya cinta buat semuanya. semhas. nasehat dan kesabarannya dalam membimbing. ayo shoping2 & jalan2 lagi…. temen muTer2 carI syaRat buat semHas.. Punk. yang selalu menemani selama penelitian. Rosty. ma2h tetep semangat…. Terimakasih sudah diajari banyak hal tentang fisika dan matematika. bimBinGanna dan nasehaTnya slama ini…Pak anam. temanku sing tambah kemayu aja setelah maz youd melingkarkan cin2 di jari manisnya…cie2 aku kapan ya??makasih ya udah bantuin muTer2 carI syaRat buat semHas. Pak Bambang. Untuk hari2 yang kita lalui bersama. teman seperjuanganku sewaktu magang di Cilacap. Bu Pi2n. Lia dan danik.kenangan kita di pantai teluk penyu ga akan terlupa. makasih udah kasih aku keceriaan selama magang sehingga capek dan lelahku tak terasakan. Terimaksih untuk selalu bersamaku dalam senang maupun sedih. teman berpusing-pusing ria. bantuannya. penDadaran. teman diskusi walopun kadang2 ada berantem2nya. Sahabat-sahabatkoe teman seperjuanganku.. dosen tervaforit. baik hati. lucu.

akhirnya cita2 kita wisuda bareng kesampean juga… ira Cemplukzz…temenku yang murah senyum.ayo dep semangad. temen perjuanganku ngerjain pkm. terimakasih ya buat semuanya.Lukita. minang.yuli. makasih ya dee udah bantuin aku. evi dan suri. pit3. fifa 4 ewa ya…miss u all. hasim. mila. dian makasih ya atas persahabatan kita... mo2 ayo semangad buat penda2rannya. antin.makasih juga udah mijemin aku film2 jadi aku bias dapet hiburan...Depi. iwak ayo semangad. Christian. dina. nur. makasih buat kebersamaan yang selalu kita jaga.ika. tim menda2k skripsiku bersama depe dan anik juga. hore. kalian pasti bias... Tuhan pasti kasih jalan yang terbaik. senang dan sedih. Bayu. semua pihak yang telah membantuku dalam penelitian dan Penulisan SkRipsi ini y9 tDk dapt aQ sebutkan satu persatu.eyen dan eli. irfan. sigma.Arien. jangan bersedih ya. desi. hura. Makasih udah jadi tempatku berkeluh kesah dan berbagi ilmu.. Siswanti.akhirnya perjuangan kita berhasil juga sis. makasih juga atas support dan doanya. trimakaciH smuanya……. mba ida. sukses ya sama po2. evi. . mba fia. Dee.. makasih juga udah baik banget nganter jemput aku ngampus kalo aku lagi ga bawa motor. ayu..temanku berbagi cerita. nita.Arlin. Lela. umar.wi2n. cemanGaD!!Dewi. makasih ya untuk kebersamaan dan bantuannya slama ini.. Ahmad. dananG. wahyu. elis. ayo kita bareng2 ke jogja lagi naik pramek… Radit. makasih udah bantuin aku penelitian ya.. danar.Lisa. makasih ya udah bantuin aku selama aku dijogja. erna.. ayo cemangad buat cari kerjanya. kalian ber8 adalah cowo2 yang beruntung masuk THP. Wi22.

............... ................................................................................................................................................................. C................................... Tinjauan Pustaka ................................................................................................................................................................................................................................ xiii I.......................................................................... RINGKASAN ............. 16 ....... Isote 11 7.................................. B............................................................... Tujuan Penelitian ........ ........... DAFTAR ISI............................................................................ DAFTAR GAMBAR............................................................................ Baha n Makanan Kering................................................................................................................................................ i iii vii ix x xi xii SUMMARY .................................................................................................. Latar Belakang ............................. DAFTAR LAMPIRAN ... ........................................... Tepu ng Gaplek .................................... Peng emasan................................... 8 4.... HALAMAN PERSEMBAHAN.................. 5 1....... rm Sorpsi Lembab (ISL) ................................................................................................. ................................................................................................. 8 5................ LANDASAN TEORI A...................................................................................... ............................. Perumusan Masalah ........................................................... Ubik ayu............................................ Gapl ek..........................DAFTAR ISI KATA PENGANTAR............. D......................................................................................................... 9 6............................ Kad ar Air dan Aktivitas Air (aw) ............................................................................. 5 1 4 4 4 2...................................................................................................... 7 3................................................................... .......................................................................... ...................................................... II.................................... PENDAHULUAN A.............................. Manfaat Penelitian ............................... DAFTAR TABEL .......................................................................

.... .......... 24 C.............. B...................................... E....................................... ............................ C........... Taha p Penelitian........................ ................................................................. Keterkaitan Kurva ISL........................ 26 D............... ................................ ............................................................................................................................................................. Anal isa Data................................................ Kadar Air Lapis Tunggal BET... Perkiraan Umur Simapan Tepung Gaplek ................................................................... LAMPIRAN.......................................................... Saran....................................... 26 C........................................................................................................................................ 43 43 44 45 34 ........ HASIL DAN PEMBAHASAN A..........................................................................................8................................ 32 35 36 38 31 Permeabilitas Kemasan terhadap Uap air dengan Umur Simpan Tepung Gaplek .................................................................. IV.......................................................................................... Baha n dan Alat ...................................... Kurva Isoterm Sorpsi Lembab .................................. 22 B................................ ................................................................................................................................................................. V........ D.................................................... Umu r Simpan ............ Kesimpulan ....................... B.............. Kera ngka Berfikir ............... .... KESIMPULAN DAN SARAN A...................................................... DAFTAR PUSTAKA ................................................... Penentuan Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air ................ 26 25 B........................................................................................... Hipo tesis.................................................................... ........................................ METODE PENELITIAN A....................... III....................................... Tem pat dan Waktu Penelitian ... Kadar Air Lapis Tunggal BET...............................................................................

7................................. 3................... 4..................................... 6........... 5.......aw)Ka] Tepung gaplek................... Daya tembus dari Plastik Tipis yang Fleksibel Terhadap N2............................ 2... Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air pada Suhu 28oC.................... Hubungan Aw dengan [aw /(1................................... Judul Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gr Ubikayu dan Berbagai Produk Olahannya........... 8.......... O2.............DAFTAR TABEL Nomor 1...... Halaman 5 7 15 18 27 32 57 37 ................. Kadar Air Seimbang Tepung Gaplek dalam Berbagai aw pada Suhu 28oC.......... CO2 dan H2O............................ Standar Mutu Gaplek (Departemen Perdagangan dan Koperasi........................................................... Aktivitas Air (aw) Beberapa Larutan Garam Jenuh pada Suhu 28 0C................. aw Minimum Pertumbuhan Beberapa Jenis Mikrobia...

.......... 8........ Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Tepung Gaplek pada suhu 28oC………………………………………………………… Halaman 12 13 15 16 19 27 29 33 . 9............................... Umur Simpan Tepung Gaplek dalam Berbagai Kemasan Plastik.RH = 75%... Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Cassava Chips pada Suhu 300C………………………………………………………… Formasi Rantai Lurus dari Molekul Makro Polietilen……...... 6............................................ 7.. 4.. 3............................ 2................ Judul Tipe-tipe Kurva Isoterm Sorpsi Lembab…………………… Isoterm Sorpsi Air Bahan Pangan dengan Kadar Air Rendah……………………………………………………… Grafik Hubungan Antara Pertumbuhan Mikroorganisme versus aw……………………………………………………........ Bagan Alat Penentuan Kadar Air Keseimbangan…….. 40 DAFTAR GAMBAR Nomor 1............................ 5. Bagan Alat Penentuan Permeabilitas Kemasan………........

......................... Penentuan Permeabilitas Berbagai Kemasan Plastik Terhadap Uap Air.......................9........................................................ Judul Analisa Kadar Air.............. Persamaan Regresi Pengaruh Suhu terhadap aw Larutan Garam Jenuh.......................... 3................................. 6.... Data Analisa Kadar Air Tepung Gaplek pada Berbagai Aktivitas Air (aw)........................... 35 39 DAFTAR LAMPIRAN Nomor 1......................................... 5.................. 10......... Penentuan Me Tepung Gaplek pada Suhu 280C dan RH 78% menggunakan kurva ISL................. 7.......................................... Analisis Kadar Air Awal Tepung Gaplek.................. Data Penimbangan Sampel Tiap Hari................... 8....................... 2.... Perhitungan Kadar Air Lapis Tunggal (BET).................................... Kurva Hubungan antara aw dengan [aw /(1.......... Halaman 47 48 49 51 52 53 57 58 ................. 4....... Perhitungan Kadar Air Tepung Gaplek pada Berbagai Aktivitas Air (aw)........................aw)M] Tepung gaplek........

....... Dengan mengetahui pola penyerapan uap air melalui penentuan kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL).......... Perhitungan Umur Simpan Tepung Gaplek dalam Berbagai Kemasan Plastik.. Penentuan kurva ISL tepung gaplek dilakukan dengan termogravimetri statis menggunakan beberapa larutan garam jenuh yang disimpan pada suhu 280C...9. maka diharapkan dapat digunakan untuk memperkirakan umur simpan tepung gaplek.. 10......... .................... Kerusakan yang dialami akan menyebabkan turunnya mutu tepung gaplek dan berpengaruh terhadap tingkat penerimaan konsumen terhadap tepung gaplek.......... Tepung gaplek mempunyai sifat higroskopis sehingga selama penyimpanan maupun distribusi mudah mengalami kerusakan akibat penyerapan uap air dari lingkungannya............. Persamaan polynomial pangkat tiga digunakan untuk mengeplot hubungan antara kadar air dan aktivitas air tepung gaplek sehingga didapat persamaan kurva ISL.... Dokumentasi Kegiatan Penelitian.. Kerusakan yang dimaksud disini adalah tumbuhnya jamur pada tepung gaplek.............. 67 68 PERKIRAAN UMUR SIMPAN TEPUNG GAPLEK YANG DIKEMAS DALAM BERBAGAI KEMASAN PLASTIK BERDASARKAN KURVA ISOTERM SORPSI LEMBAB Elis Septianingrum H0604020 RINGKASAN Tepung gaplek merupakan hasil olahan ubikayu yang mempunyai nilai nutrisi yang cukup baik.

0.58.07 mm dan 0. 0. It has hygroscopic property so that during the storage and distribution it is easily damaged as a result of vapour adsorption from its environment.08 mm. 0. 0.08 mm.05 mm.03 mm. permeabilitas. serta kantung kain blacu serta kontrol berturut-turut adalah 133 hari.04 mm. 0. 0.03 mm.Persamaan BET digunakan untuk menentukan kadar air lapis tunggal tepung gaplek tersebut. 0. 21 hari. The moisture sorption isotherm curve of gaplek flour was determination with static thermogravimetry by using several saturated salt solution stored at 28oC. kurva ISL. 130 hari. 0.4.99.04 mm.08 mm dan kantung kain blacu yang telah ditentukan permeabilitasnya pada suhu 280C RH 75. 0. 230 hari.08 mm. 0.05 mm. Tepung gaplek dikemas dalam plastik Polietilen (PE) dengan ketebalan 0.05 mm. Umur simpan tepung gaplek yang dikemas dengan plastik polietilen (PE) dengan ketebalan 0. Permeabilitas plastik polietilen (PE) dengan ketebalan 0. plastik Polipropilen (PP) dengan ketebalan 0.08 mm.04 mm. 0.07 mm dan 0. 0. 182 hari. dan 0. The damage mentioned here is the mould growing on the gaplek flour.675.0188.05 mm. plastik Polipropilen (PP) dengan ketebalan 0. 0.03 mm.267 x − 0. dan 0. Umur simpan diperkirakan dengan kurva ISL dengan kondisi penyimpanan diasumsikan pada suhu 280C RH 78%.03 mm. 0.68 x + 77. 0. THE PREDICTION OF SHELF LIFE OF GAPLEK FLOUR PACKAGED IN VARIOUS PLASTIC BASED ON MOISTURE SORPTION ISOTHERM CURVE ELIS SEPTIANINGRUM H0604020 SUMMARY Gaplek flour is the result of cassava processing having a sufficiently good nutrition. 0.03 mm. 4.08 mm.795.46. The 3rd degree polynomial was used to plot the relationship between the water level and water activity of dried cassava flour in order to obtain the .02 mm. it is expected to use in estimating the shelf life of gaplek flour. By recognizing the vapour adsorption pattern through the determination of moisture sorption isotherm. 0. dan 0. 157 hari. 0. kantung kain blacu serta kontrol dalam gH2O/hari m2mmHg berturutturut adalah 0. 0.07 mm dan 0.05.62%. 9.92 x − 224. 215 hari.51.05 mm. 264 hari.49.05 mm.81. plastik Polipropilen (PP) dengan ketebalan 0.02 mm. The damage encountered will result in the decreased quality of gaplek flour and affect the consumer reception level to the flour.03 mm. 0.02 mm. 207 hari. 0. 0. 0. Hasil Penenlitian menunjukkan bahwa tepung gaplek mempunyai kurva ISL berbentuk sigmoid dengan persamaan 3 2 y = 220.68. umur simpan. 11 hari Kata kunci : tepung gaplek. 155 hari.

04 mm.49. 21. 0. 207.08 mm thickness and of blacu cloth as well as control in gH2O/day m2mmHg with predefined are 0. 0. 0.03 mm.795. 0.58.08 mm thickness and blacu cloth with predefined permeability at 28oC RH 75. 215.62%. Latar Belakang. moisture sorption isotherm curve. 0.05 mm. 4. respectively.08 mm thickness.68 x2 + 77.86.04 mm. 157. polypropylene plastic (PP) with 0.05 mm.07 mm and 0.99.07 mm and 0. The gaplek flour was packaged in polyethylene (PE) plastic with 0.lahan marjinal. Hasil produksi ubikayu merupakan hasil terbesar kedua setelah padi. 130. 0. permeability.46.500 meter di atas permukaan laut dan sangat cocok dikembangkan di lahan. dari ketinggian 10. 264.05 mm.04 mm.08 mm thickness.05.000 sampai 1. The BET equation was used to determine the single layer water level of gaplek flour. 0. 2003).0188. of polypropylene plastic (PP) with 0. Keywords: gaplek flour.92 x3 − 224.05 mm and 0.03 mm. 0. BAB I PENDAHULUAN A.05 mm and 0.4. shelf life. respectively.08 mm thickness. 0. sehingga mempunyai potensi sebagai sumber karbohidrat yang penting bagi bahan pangan dan industri . 230. and 11 days. The result of research shows that at gaplek flour has sigmoid-shaped moisture sorption isotherm curve with the equation y = 220. The shelf life was predicted using moisture sorption isotherm curve with storage condition assumed at 28oC RH 78%.267 x − 0. kurang subur. The shelf life of dried cassava flour packaged with polyethylene (PE) plastic with 0.03 mm. 0. 0. 0. 0. 0. 155.51.03 mm.03 mm.675.05 mm and 0.moisture sorption isotherm curve equation. 182. 0. 0. 9. 0. of polypropylene plastic (PP) with 0. The permeability of polyethylene (PE) plastic with 0. 0. 0. Ubikayu (Manihot utilisima) merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis seperti Indonesia. Penanaman dan pemeliharaan ubikayu relatif mudah dan mampu berproduksi tinggi sekalipun ditanam di tanah kritis. dan kurang sumber air (Khudori. 0.03 mm. Tanaman ubikayu dapat tumbuh dan berproduksi di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi.08 mm thickness and of blacu cloth as well as control are 133.68.07 mm and 0.

Tanaman ubikayu dapat dimanfaatkan mulai dari daun sampai umbi segarnya. biskuit. seperti gaplek. ubi kayu harus diolah terlebih dahulu menjadi bentuk lain yang lebih awet. Tepung gaplek juga memiliki potensi untuk dapat diolah menjadi produk non pangan. tepung gaplek. peuyeum. produksi ubikayu di Indonesia pada tahun 2007 sebanyak 18. dan Brazilia menunjukkan etanol sangat . gogik. tepung beras.1%. 2003). Dewasa ini penelitian mengenai pemanfaatan tepung komposit untuk membuat mie. gronjol. tapai. Ubikayu mampu menghasilkan 30-60 ton/ha sedangkan beras 4-6 ton/ha (Khudori. karbohidrat 88. 1990). 2008). cenil dan bubur liat. 1981). Berdasarkan data dari Direktorat Jenderal Tanaman Pangan Departemen Pertanian. Amerika. industri ubikayu mempunyai pangsa pasar yang baik sebagai bahan pangan instan berbentuk tepung seperti tiwul instan. mengandung kalori 363 kalori. roti dan beberapa produk makanan lain mulai banyak diminati. Tepung gaplek dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bioetanol. Selain itu. Aplikasi etanol sebagai bahan additive BBM dibeberapa negara Eropa. Nutrisi dan kandungan gizi tepung gaplek yang cukup baik tersebut menjadikan tepung gaplek dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk membuat berbagai produk makanan 1 seperti tiwul. Dalam 100 gr tepung gaplek. protein 1. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama.5 gr. Tepung gaplek merupakan hasil olahan ubi kayu yang diperoleh dari menumbuk atau menggiling gaplek sehingga diperoleh tepung dengan ukuran maksimum 100 mesh. tepung pisang dan tepung kacang hijau. Anonimc (2003) menambahkan. dan fosfor 125 gr (Anonimb. Sebagai tepung komposit. air 9. lemak 0.10 gr.9 juta ton dengan luas panen 1. kue. tepung gaplek dapat dicampur dengan tepung lainnya seperti tepung terigu. tepung gaplek juga dapat dimanfaatkan sebagai tepung komposit (campuran). candil. kalsium 84 gr.(Nurhaida dalam Warigiono.14 juta ha (Anonima. Ubikayu dalam keadaan segar tidak tahan lama dan biasanya hanya mempunyai masa simpan selama 2 sampai 3 hari saja. tepung maizena. tapioka (tepung singkong). keripik singkong dan lain-lain.2 gr.

Menurut data dari Stasiun Meteorologi Pusat Penelitian dan Pengembangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tepung gaplek yang mempunyai kadar air sekitar 9.1%. maka diharapkan dapat digunakan untuk memperkirakan umur simpan tepung gaplek.2003).cocok meningkatkan oktan BBM baik bensin maupun solar (Anonimc. Kelembaban yang cukup tinggi itu mengakibatkan perubahan sifat dari tepung gaplek terutama karena terjadinya penyerapan uap air yang cukup besar. 2003). Umur simpan merupakan periode waktu dimana wadah dan bahan makanan yang ada didalamnya masih dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen atau layak dijual dibawah kondisi penyimpanan tertentu (Downes dan Harte. yaitu suatu sifat mudah menyerap uap air dari lingkungan. Perubahan sifat bahan makanan yang dikeringkan dapat dipengaruhi oleh komposisi kimia dan kondisi lingkungannya. maka tepung gaplek diasumsikan akan mengalami kerusakan yaitu tumbuhnya jamur pada tepung gaplek. Kerusakan yang dialami akan menyebabkan turunnya mutu tepung gaplek dan berpengaruh terhadap tingkat penerimaan konsumen terhadap tepung gaplek. Surakarta adalah 78%. sehingga lebih mudah dalam pengangkutan dengan biaya yang lebih murah serta daya simpan yang lebih lama. Dengan mengetahui pola penyerapan uap air melalui penentuan kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). 1982). Jika kenaikan kadar air tepung gaplek akibat penyerapan uap air dari lingkungan tersebut mencapai kadar air kritis.1% tersebut cenderung mempunyai sifat higroskopis seperti bahan makanan kering pada umumnya. maupun . Melihat potensi ubikayu yang cukup baik tersebut. Di Kabupaten Kapuas. Namun disisi lain. distribusi. menunjukkan bahwa rata – rata kelembaban wilayah Kecamatan Jumantono Kabupaten Karanganyar. tepung gaplek dimanfaatkan untuk pembuatan lem pada pabrik kayu lapis (Khudori. maka dimungkinkan pemasaran produk olahan ubikayu dalam bentuk tepung gaplek ini akan semakin meningkat. Dengan mengolah ubikayu menjadi tepung gaplek maka akan dihasilkan bahan dengan kadar air sekitar 9. Selama penyimpanan.

b. karena kemasan plastik mudah diperoleh serta harganya yang relatif lebih murah daripada jenis pengemas yang lainnya. Tujuan dan Manfaat Penelitian 1. perlu diperhatikan untuk dapat mengurangi kerusakan dan memperpanjang umur simpan atau waktu pemasarannya. misalnya karton dan gelas. Mempelajari pola penyerapan uap air oleh tepung gaplek melalui kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL).pemasaran tepung gaplek. . Mengetahui permeabilitas jenis bahan pengemas plastik terhadap uap air untuk mengemas tepung gaplek. Bagaimana pola penyerapan uap air oleh tepung gaplek berdasarkan kurva ISL? 2. B. Oleh karena itu. maka perlu dilakukan penelitian. Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan tepung gaplek adalah dengan pengemasan. Perumusan Masalah. Berapa umur simpan tepung gaplek yang dikemas dalam berbagai kemasan plastik? C. a. 1. Bagaimana sifat dari kemasan plastik (permeabilitas terhadap uap air) yang digunakan untuk mengemas tepung gaplek ? 3. Jenis pengemas plastik yang ada dipasaran banyak sekali macamnya. c. Tujuan. untuk memilih kemasan plastik yang sesuai. Bahan pengemas yang digunakan biasanya adalah plastik. Menentukan umur simpan tepung gaplek yang dikemas dalam berbagai kemasan plastik berdasarkan kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL).

BAB II LANDASAN TEORI Tinjauan Pustaka Ubikayu Ubikayu (Manihot utilisima). Dapat mengetahui perkiraan umur simpan tepung gaplek yang dikemas dalam berbagai kemasan plastik. Dapat mengetahui pola penyerapan uap air tepung gaplek melalui penentuan kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL).2. 2007). tergantung dari jenis ubikayu yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuningkuningan (Anonimd. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Tabel 1 menyajikan data kandungan gizi ubikayu dan berbagai produk olahannya dalam tiap 100 gr . Manfaat a. b. Ubikayu merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik ratarata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm. Sifat fisik dan kandungan nutrisi ubikayu memungkinkan dihasilkan aneka ragam hasil olahan yang pada gilirannya dapat membuka alternatif ekonomi bagi pengembangan ubikayu dan hasil olahannnya. adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.

1981).5 75 Ubikayu kuning 157 0. tekstil. Kandungan karbohidrat tepung gaplek lebih tinggi. seperti paarl. tepung terigu.20 84 125 1 0 0. ubikayu juga diproses menjadi produk tapioka olahan.04 0 9. mencapai 88.3 80 60 1. vlokken. Negara-negara tersebut.8 0. Data Direktorat Gizi Depkes dalam anonimb (1981) menyebutkan kalori beras giling.7 0 0.10 0.5 100 Tepung gaplek 363 1.06 30 62. 2005). Berdasarkan kandungan kalsium. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gr Ubikayu dan Berbagai Produk Olahannya Kandungan Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (%) Sumber: (Anonim b.9 33 40 0. Saat ini ubikayu banyak diekspor ke AS dan Eropa dalam bentuk tapioka. Kandungan zat besi tepung gaplek juga hampir sama dengan kedua produk tersebut (Siswono.Tabel 1. ketela rambat.5 0.9 0 0. mengolah tepung tapioka untuk berbagai keperluan.5 88. seeds.7 81.3 37.3 gram.3 34.2 0. umbi ubikayu diekspor ke Eropa untuk bahan baku wiski kelas rendahan. Di masa lalu. sampai industri bahan perekat.9 gram dan tepung gandum 77.2 gram. sedikit di bawah beras giling dan di atas tepung terigu. Amerika Serikat (AS). tepung gaplek masih lebih unggul. ubikayu. Beberapa penelitian menyatakan bahwa nutrisi atau kandungan gizi jagung. dan tepung gaplek rata-rata mencapai 360 kalori. Kandungan fosfornya sangat tinggi. antara lain industri kayu. dan shifting.04 0 14.06 30 60 75 Gaplek 338 1.7 33 40 0. sementara beras giling 78. Selain itu. memanfaatkan ubikayu sebagai bahan baku Ubikayu biasa 146 1.1 100 . tidak 5 kalah dengan beras ataupun gandum.7 385 0.

seperti gaplek. Agar dapat disimpan lama dan tidak lekas menjamur. Produk antara (Intermediate Product). tepung tapioka. ubikayu biasanya hanya digunakan sebagai pakan ternak dan bahan pangan nomor tiga setelah beras dan jagung. ubikayu dapat dibuat gaplek (Pakpahan. gaplek pelet. gaplek tepung. dan gaplek kubus. Gaplek Gaplek sangat populer didaerah jawa yang kekurangan air sebagai bahan makanan pokok. Pada umumnya gaplek gelondong dan pelet digunakan sebagai bahan baku pakan ternak. etanol. di Jawa dalam bulan Juli sampai September. industri kimia. dan gaplek chips. gaplek chips (irisan tipis). dan glukosa (Oramahi dalam Supriyadi. tepung gaplek. 1997). Beberapa daerah sudah menggunakan ubikayu sebagai bahan baku industri yang tingkat kebutuhannya mulai bersaing dengan kebutuhan pangan langsung. cepat diserang serangga. Sebaliknya. pada waktu dimana banyak terdapat panas matahari dan jarang ada hujan turun. Berdasarkan bentuknya gaplek dapat dibagi menjadi 5 kelompok. di dalam negeri. Tepung tapioka juga digunakan dalam industri lem. sedangkan gaplek dalam bentuk tepung digunakan sebagai bahan makanan. dan hanya mempunyai masa simpan selama 1-2 bulan. . merupakan produk-produk yang memiliki peluang untuk dikembangkan di daerah sentra. Gaplek dalam bentuk chips digunakan sebagai bahan industri pati. Panen umbi ubikayu pada umumnya jatuh dalam musim kemarau. Damardjati dan Widowati (1993) menambahkan bahwa gaplek yang dibuat secara tradisional mempunyai mutu yang rendah (berwarna cokelat kehitaman). Disamping itu. 1992).industri pembuatan tepung tapioka dan tepung gaplek serta bahan pembuatan alkohol. seperti eyekeyek. 2007). yaitu gaplek gelondong. dan opak yang diproduksi dalam skala industri rumah tangga (Rukmana. ubikayu dapat diolah menjadi berbagai macam jenis makanan. dan tekstil (Khudori. 2003). dekstrin. dan gasohol.

Cara membuat gaplek adalah terlebih dahulu umbinya dikupas dan dibelah membujur menjadi dua atau empat belahan kemudian dijemur hingga kering. Umbi yang belum kering benar dan kemudian disimpan akan menjamur dan membusuk, sedang warnanya tidak putih lagi, melainkan menjadi biru kehitam-hitaman. Penjemuran dapat dilakukan di atas lantai penjemuran, atau batu-batu besar, diatas genting, dan lain-lain, dalam waktu 1-2 minggu, tergantung keadaan cuaca atau panas matahari

(Darjanto dan Murjiati, 1980). Tabel 2. Standar Mutu Gaplek (Departemen Perdagangan dan Koperasi) Mutu I II III
Kadar air Kadar tepung Kadar Serat Kadar Kotoran (w/w, %maks) (w/w, %maks) (w/w, %maks) (w/w, %maks)

14 14 15

70 68 65

4 5 6

4 5,5 7,0

Sumber : Adi Widjono (1982) dalam Warigiono, dkk (1990). Keterangan : berlaku untuk gaplek gelondong, chips, tepung dan pellets. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap penyimpanan gaplek selama 8 bulan oleh petani di Kabupaten Gunung Kidul, Daerah Istimewa Yogyakarta, diperoleh bahwa hama gaplek pada waktu disimpan di gudang adalah Dinoderus sp, Tribolium confusum, Sitophilus sp. dan Palorus sp. Serangan hama tersebut terjadi terutama disebabkan oleh kurang memadainya kondisi ruang penyimpanan. Gaplek akan diserang oleh hama menjadi potonganpotongan kecil yang mudah remuk dan sebagian menjadi bubuk. Di samping serangan hama, gaplek yang kurang kering mudah ditumbuhi jamur. Umbi yang dikeringkan dalam bentuk gelondongan tanpa dipotong-potong, ukurannya besar dan tebal serta masih basah pada bagian tengahnya, merupakan media yang baik untuk pertumbuhan jamur (Makfoeld, 1982). Tepung Gaplek Tepung gaplek merupakan hasil olahan ubi kayu yang diperoleh dari menumbuk atau menggiling gaplek sehingga diperoleh tepung dengan ukuran maksimum 100 mesh (Anonimb, 1981). Dalam Suismono dan Wibowo (1991) disebutkan bahwa tingkat kerusakan dalam penyimpanan pada bentuk tepung

relatif lebih kecil dibandingkan bentuk gaplek glondong karena hama gudang cenderung menggerek dengan membuat lubang pori Bahan Makanan Kering. Bahan makanan kering merupakan hasil pengawetan bahan makanan dengan cara pengeringan. Pengeringan adalah proses pengeluaran air dari dalam bahan pangan dengan jalan menguapkan air yang terkandung dalam bahan tersebut sebagian atau seluruhnya (Priyanto, 1988). Dengan proses pengeringan, kadar air bahan menjadi rendah sehingga aktivitas airnya turun dan bahan menjadi awet bila disimpan (Muljohardjo, 1988). Bahan makanan kering mempunyai nilai aktivitas air (aw) antara 0-0,6, sedang bahan makanan semi basah memiliki nilai aw 0,6-0,9, dan bahan makanan basah memiliki nilai aw 0,9-0,98 (Labuza, 1984). Rendahnya nilai aw bahan makanan kering menjadikannya tidak mudah rusak selama penyimpanan dan pemasaran. Harga aw yang rendah berarti jumlah air yang tersedia sebagai pelarut dalam reaksi kimia sangat kecil sehingga reaksi-reaksi kimia yang mungkin terjadi akan terhambat. Kadar Air dan Aktivitas Air (aw) Berdasarkan teori perubahan fase, maka kandungan air bahan makanan yang ditempatkan di udara terbuka akan berubah sampai mencapai kondisi seimbang dengan kelembaban nisbi udara disekitarnya. Perubahan kadar air dalam bahan makanan terhadap lingkungannya dapat terjadi secara desorpsi maupun adsorpsi. Hal ini dipengaruhi oleh aktivitas molekul airnya (Suyitno, 1995). Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu: 1. Air bebas, terdapat dalam ruang antar sel dan inter granular dan pori – pori yang terdapat dalam bahan. 2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pectin, pati, selulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat – zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih

tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. 3. Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0oF. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan, misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatis, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Oleh karenanya, kadar air bahan merupakan parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam proses – proses kerusakan bahan makanan ( Sudarmadji, dkk, 1989). Aktivitas air (aw) adalah potensi kimia relatif dari air. Pemakaian kata relatif dimasukkan untuk memudahkan penjelasan bahwa air murni/air bebas aw –nya ditetapkan sebesar satu. Air yang terikat oleh / dalam bahan makanan memiliki aw kurang dari satu (Suyitno, 1995). Menurut Syarief dan Hariyadi (1993), aktivitas air atau water activity (aw) adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikrobia untuk pertumbuhannya. Sebagaimana diketahui, bahwa kandungan air suatu bahan tidak dapat digunakan sebagai indikator nyata dalam menentukan ketahanan simpan. Istilah aktivitas air digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis dan kimiawi. Air yang terkandung dalam bahan pangan, apabila terikat kuat dengan komponen bukan air lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas mikrobiologis maupun aktivitas kimia hidrolitik. Aktivitas air dinyatakan sebagai perbandingan antara tekanan uap air bahan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama. Perbandingan ini juga menggambarkan kelembaban relatif seimbang atau Equilibrium Relative Humadity (ERH) udara sekitar bahan terhadap kadar air bahan. (Adnan, 1982). Apabila kadar air suatu bahan sudah mencapai keseimbangan dengan udara sekelilingnya, maka aw dalam bahan sama dengan

Isoterm Sorpsi Lembab (ISL) 6. Desikator kering berisi kobal klorida dan fosforus pentaoksida untuk mendapatkan aw = 0. Larutan gliserol pada berbagai tingkat konsentrasi.03 sampai 0. = Tekanan air murni pada suhu yang sama. Oleh karena itu. Pola Isoterm Sorpsi Lembab Sorpsi isotermis air adalah kurva yang menghubungkan kadar air dengan aktivitas air suatu bahan pada suhu tertentu. Humidifier mekanis. e. 1984). Desikator atau wadah tertutup berisi larutan garam jenuh yang menghasilkan kondisi aw dari 0. b. d. Sorpsi isotermis sangat penting dalam merancang proses pengeringan.aw udara tersebut.98. = P / Po = P / Po x 100 = ERH / 100 ERH = Equilibrium Relative Humadity. . terutama dalam menentukan titik akhir pengeringan serta meramal perubahan-perubahan yang mungkin terjadi terhadap bahan makanan selama bahan tersebut disimpan (Labuza.1. aw ERH aw Keterangan : P Po = Tekanan uap air bahan. Pengendalian dan pengukuran aw didasari pada pengendalian kelembaban nisbi udara. Larutan asam sulfat (H2SO4) pada berbagai tingkat konsentrasi. c. Menurut Bell dan Labuza (2000) ada lima cara untuk mengontrol aw atau RH yaitu a. aw suatu bahan dapat ditentukan berdasarkan kelembaban nisbi seimbang udara ERH dibagi 100.

Tipe-tipe Kurva Isoterm Sorpsi Lembab (Labuza. Penyerapan air bahan jenis ini dipengaruhi secara kumulatif oleh efek – efek fisika – kimia sehingga tampak terdapat dua lengkungan.7.4 0.6 0. yaitu pada aw sekitar 0.6 – 0. Bahan tersebut hanya sedikit menyerap air sampai aw.0 aw Gambar 1. seperti serealia dan bahan makanan kering mengikuti pola sigmoid yang tampak pada kurva isoterm tipe II.8.Menurut Labuza (1984). Pada tipe ini biasanya terjadi perubahan kadar air yang cukup besar pada perubahan nilai aw yang cukup kecil (Labuza. Kurva Isoterm Sorpsi Lembab tipe I adalah suatu isoterm adsorpsi untuk bahan berbentuk kristal.nya mencapai sekitar 0. Polinomial Pangkat Tiga dan Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB)(Labuza. . secara umum ada tiga klasifikasi kurva Isoterm Sorpsi Lembab (Gambar 1).0 0. misalnya gula murni. Untuk menggambarkan kurva ISL ada beberapa persamaan yang dapat digunakan. Tipe II Tipe I 0 0. Pada sebagian besar makanan. Hal ini karena pengikatan air hanya terjadi di permukaan kristal.2 – 0. 1984).8 1. Sedangkan kurva isoterm tipe III merupakan bentuk khas dari kelompok senyawa anti kempal (misalnya Ca Silikat) yang mampu menyerap banyak air.7 – 0. antara lain persamaan Henderson. 1984).2 0.4 dan aw 0. 20 Tipe III Moisture Content g/100g solid 10 . 1984).

Menurut labuza (1984).1. dan air terikat tersier. Daerah IL-2 ( aw antara 0. namun oksidasi lemak akan meningkat dengan menurunnya nilai aw. Stabilitas Bahan Makanan Pada Kadar Air Lapis Tunggal Air yang terikat pada bahan makanan dapat dikategorikan menjadi tiga. bentuk umum persamaan Polinomial Pangkat Tiga adalah : M = A aw3 + B aw2 + C aw + D Dimana A. Penggunaan Kurva Isoterm Sorpsi lembab 6. air terikat kurang kuat dimana kerusakan mikrobiologis dapat dicegah namun pada bagian atas dari daerah ini kerusakan kimiawi maupun enzimatis dapat berjalan cepat. C merupakan konstanta . dimana air terdapat dalam bentuk lapis tunggal yaitu molekul air terikat sangat kuat sehingga sulit diuapkan. Pada daerah ini walaupun kerusakan-kerusakan lainnya dapat dihambat. Sedangkan pada bagian bawah IL-2 dapat dikatakan sebagai daerah yang paling stabil dimana kecepatan ketiga kerusakan tersebut paling kecil. B. air terikat sekunder.konstanta. Karena air tidak lagi sebagai barier sehingga O2 dapat lebih mudah mengadakan kontak dengan lemak. Klasifikasi ini didasarkan pada posisi molekul air terikat dengan gugus aktif bahan makanan : Daerah IL-1 ( aw< 0. yaitu air terikat primer.75). .2.2.25). 6.25-0.

1984).1) 1 = + .C Keterangan: aw M = Aktivitas air pada suhu T = Kadar air (db) pada aw. Kadar air suatu bahan dimana air berada dalam posisi terikat primer disebut kadar air lapis tunggal. Gambar 2. dan T . dan umumnya berkisar antara aw 0.2.2.C Mo.2 – 0. 1976). Isoterm Sorpsi Air Bahan Pangan dengan Kadar Air Rendah ( Fennema. 6.75). air dalam keadaan bebas (tidak terikat) atau disebut sebagai kondensasi kapiler sehingga laju kerusakan bahan makanan secara mikrobiologi.4 (Labuza. persamaan umum BET adalah sebagai berikut : aw (C . Menurut Labuza (1984).a w ) M Mo. Perhitungan Kadar Air Lapis Tunggal BET Kadar air lapis tunggal suatu produk pangan dapat diketahui dengan mengikuti konsep BET yaitu teori tentang adsorpsi molekul gas oleh benda padat. kimiawi maupun enzimatik berlangsung dengan cepat (Suyitno. Kadar air lapis tunggal dapat ditentukan dari persamaan Brunaurer-Enmet-Teller (BET). 1995). Penelitian terhadap kecepatan reaksi – reaksi kimia dan bahan makanan menunjukkan bahwa bagi sebagian besar bahan makanan kering apabila kadar airnya berada di bawah kadar air lapis tunggal maka kerusakannya sangat kecil dan dapat diabaikan.- Daerah IL-3 ( aw diatas 0. Kadar air lapis tunggal BET dapat diperhitungkan dari isoterm sorpsi lembabnya.a w (1 .

6-0.C Mo = Konstanta energi adsorpsi untuk tiap bahan = Kadar air lapis tunggal Persamaan di atas dapat dinyatakan sebagai berikut : aw = I + S . Oleh karena itu dengan data tentang kurva isoterm sorpsi lembab dapat diperkirakan jumlah air maksimum yang masih dapat diserap oleh bahan makanan yang bersangkutan sampai batas aman selama penyimpanan (Labuza. Tabel 3 menujukkan aw minimum bagi pertumbuhan beberapa jenis mikrobia. aw Minimum Pertumbuhan Beberapa Jenis Mikrobia Organisme Aw minimum . Aktivitas air (aw) merupakan salah satu faktor penting bagi pertumbuhan mikrobia. aw kritis ini berkisar antara 0. Mikrobia dapat tumbuh pada kisaran aw tertentu. Faktor lingkunagn sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikrobia. Dengan diketahuinya nilai S dan I dari grafik yang dibuat persamaan umum BET tersebut. merupakan sebuah garis lurus (linear). maka dikenal suatu harga aw kritis yang menunjukkan bahwa di bawah aw tersebut mikroorganisme tidak dapat tumbuh. maka kadar air lapis tunggal BET dapat dihitung dengan persamaan berikut: Mo = 1 I +S 6.a w ) M dengan I = Titik potong dan S = Slope (kemiringan garis). Tabel 3. Jadi hubungan antara aw/(1-aw) M vs aw.a w (1 . Pertumbuhan Mikroorganisme Dalam kaitan antara aw dengan pertumbuahn mikroorganisme. 1984).2.7. Bagi sebagian besar bahan makanan.3.

B = .37.75 0. Grafik Hubungan Antara Pertumbuhan Mikroorganisme versus aw 6.65 0.2 .4 0.6 0.91 0. Contoh Kurva Isotermis Sorpsi Lembab pada Bahan Pangan Contoh kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL) berdasarkan persamaan polinomial pangkat tiga pada produk pangan dapat dilihat pada gambar 4. 5852. C = 27.60 Pertumbuhan Mikroorganisme 0. Kurva ISL adsorpsi Cassava Chips pada suhu 300C tersebut memiliki persamaan polinomial pangkat tiga sebagai berikut : y = 32. Gambar 4 menunjukkan kurva Isoterm Sorpsi Lembab (Adsorpsi) Cassava Chips pada suhu 300C.001.0 aw Gambar 3. 5852 Nilai A = 32. 0.Bakteri Ragi Jamur Bakteri Halofilik Fungi Xerofilik Ragi Osmofilik Bone (1981) dalam Adnan (1982) 0.88 0.2.80 0.791x – 0.8 1.017.001 x2 + 27.4.791.017 x3 – 37. dan D = – 0.

0. 7. dapat ditempuh dengan melakukan pengemasan menggunakan bahan pengemas dan cara pengemasan yang baik atau sesuai.37. kimia.3 0. 1988). tekstur dan cita rasa .5 0.9 Aktivitas Air(aw) y = 32. Rizal dan Anies Irawati. Untuk membatasi dan mengendalikan pengaruh kondisi lingkungan terhadap produk sampai batas tertentu. (Series1) 0.5852 R2 = 0. Selain itu kemasan harus ekonomis. dan memelihara nilai gizinya selama transportasi dan distribusi (Ketaren. mampu menekan ongkos produksi.9656 Gambar 4. tidak mudah bocor. 1986).1 0. pengangkutan dan distribusi (Syarief.6 0. Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air Permeabilitas bahan kemasan perlu diketahui untuk menentukan umur simpan suatu bahan yang dikemas dan kriteria kemunduran mutu bahan yang dikemas. perpindahan uap air dan gas. dan mudah dalam penyimpanan.1. Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Cassava Chips pada Suhu 300C (Nugraha. Persyaratan dan spesifikasi wadah atau pembungkus berbeda menurut jenis bahan hasil industri dan tujuan utamanya.4 0. sinar UV dan perubahan suhu. karena dengan diketahuinya permeabilitas bahan kemasan maka dapat dihitung jumlah uap air yang masuk dalam jangka waktu tertentu .7 0. mudah dikerjakan secara maksimal.017x 3 .8 Series1 Poly.791x . fisik. 2005) Pengemas Pada umumnya tujuan pengemasan adalah memelihara aseptabilitas bahan pangan misalnya warna. Tetapi pada umumnya ditujukan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. penyok. biokimia.001x2 + 27.18 Kadar Air Seimbang (%db) 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 0.2 0.

Pout Keterangan : k/x ∆W/∆Ө A P out = Permeabilitas kemasan (g H2O/hari.mmHg untuk tebal dan suhu serta kelembaban relative tertentu. Untuk makanan kering yang disimpan dalam kemasan akan menyerap uap air dari lingkungan menuju keseimbangan.sehingga juga dapat diketahui berapa kenaikan kadar air bahan dikemas yang juga mempengaruhi kerusakan bahan nantinya. CO2 dan H2O.m2.m2. 90 Rh H2O .mmHg) = Slope (g H2O /hari ) = Luas kemasan (m2) = Tekanan uap air pada suhu penyimpanan x RH (mmHg) (Supriyadi. Plastik Tipis Daya Tembus (cm3/cm2/mm/det/cmHg) x 1010 N2 30oC O2 CO2 25oC. O2. 1993). Daya tembus dari Plastik Tipis yang Fleksibel Terhadap N2. Konstanta permeabilitas (k/x) dinyatakan dalam berat uap air yang dapat menembus suatu kemasan per hari pada beda tekanan parsial air sebesar I mmHg dan dinyatakan sebagai H2O/hari. Permeabilitas kemasan terhadap uap air dinyatakan dalam kecepatan perpindahan uap air (WVTR/Water vapour Transmission rate) yaitu banyaknya uap air yang dapat melewati suatu kemasan per hari pada kondisi atmosfer tertentu dan dinyatakan sebagai gram H2O/hari/m2. oleh karena itu. WVTR harus dikonversi menjadi (k/x). Tabel 4. Permeabilitas kemasan dapat dihitung dengan persamaan: DW k Dq = x A.

tahan terhadap kelembaban dan gas. cetakan.1 0. bersih. mudah diperoleh. pelapis. mudah penanganannya dalam sistem distribusi dan bahan bakunya mudah diperoleh (Syarief.8 55 10. ringan. Kini penggunaan plastik sangat luas karena relatif murah ongkos produksinya. mudah dibentuk menjadi aneka model.3 0.05 0. Polimer rantai lurus . dan tutup.53 0. wadah dan bentuk-bentuk lain seperti botol.08 84 2.6 11.0 0.29 1.2. murah. 1983). dan kopolimer lain merupakan jenis plastik yang paling banyak dipakai pada industri makanan. seperti polietilen (PE).9 0. stoples dan kotak.6 92 10 1.4 0. Rizal dan Anies Irawati. kaleng.38 23.1. tahan terhadap suhu tinggi dan rendah. kantung.5 265 7.0 1. 19 2.Polyethylene (kerapatan rendah) Polyethylene (kerapatan tinggi) Polystyrene Polyamide Polypropylene PVC Polyester Polyvinyledene chloride Rubber Hydrocloride Polyvinil Acetat Ethyl Cellulose Cellulose Acetat Buckle and Edwards. (Benning.7 2. Bahan Pengemas Plastik Bahan pengemas yang kini digunakan secara luas adalah plastik karena mudah didapatkan dan harganya relatif murah. Kemasan plastik praktis penggunaannya. (1987). perekat. Polietilen Etilen merupakan senyawa utama yang digunakan pada pembuatan plastik ini.0094 0. Wadah yang dibuat dari plastik dapat berbentuk film (lembaran plastik). 1986).22 0.053 0. Rantai polimer dapat bercabang atau lurus.2. 7. Plastik golongan ini. Banyak digunakan sebagai film. polipropilen (PP).2 0.8 352 35 88 1. serta elastis dan tidak mudah disobek (Pantastico.7 2000 68 800 130 12000 7000 680 1560 1300 14 240 100000 130000 75000 7. 1988) Salah satu jenis plastik yang banyak digunakan adalah polielefin.

Cara kedua. CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 Gambar 5. Formasi Rantai Lurus dari Molekul Makro Polietilen (Suyitno. Diatas suhu tersebut polimer ini menjadi larut dalam pelarut hidrokarbon dan hidrokarbon klorida. sedangkan semakin banyak rantai cabangnya. polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atmosfer). 1990) Adanya rantai-rantai cabang dalam molekul makro akan mencegah saling menumpuknya rantai sehingga kerapatan (densitas) dari bahan menjdi rendah. polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40 atmosfer).menghasilkan densitas tinggi. 1992). sangat resisten terhadap sebagian besar senyawa kimia. Polietilen densitas rendah adalah bahan yang bersifat kuat. Menurut Suyitno (1990). Oleh sebab itu. . polimer etilen akan semakin rendah densitasnya (Brown. Pada suhu kurang dari 600C. formula molekul dari polietilen adalah (CH2)n. menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan. agak tembus cahaya. menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun parallel (Suyitno. polietilen densitas rendah (PEDR) dihasilkan dari proses polimerisasi pada tekanan tinggi. akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen. Terdapat dua macam proses polimerisasi yang dilakukan dan menghasilkan dua macam produk yang berbeda. walaupun rantai molekul makro dikatakan lurus namun kenyataannya susunan atom-atom karbon tersebut dalam formasi zig-zag (Gambar 5). Pertama. Polietilen dibuat dengan cara polimerisasi dari gas etilen yang merupakan hasil samping dari industri minyak dan batu bara. Daya proteksinya terhadap uap air tergolong baik. fleksibel dan permukaannya terasa agak berlemak. 1990). yaitu campuran dari rantai lurus dan rantai bercabang.

biasanya untuk kemasan yang bersifat kaku. dan kurang terasa berlemak. Plastik ini mempunyai daya tahan lebih baik terhadap minyak dan lemak. (Syarief. 7. Tidak tahan terhadap minyak (Terutama LDPE). Sifat-sifat baik yang dimiliki PE. akan tetapi daya tahan terhadap pukulan (impact) dan permeabilitas uap airnya lebih rendah (Suyitno.2. titik lunak lebih tinggi.Polietilen densitas tinggi (PEDT) o yang o dihasilkan dengan polimerisasi pada tekanan dan suhu rendah (50 C-75 C) memakai katalisator Ziegler. Dapat digunakan untuk penyimpanan beku (-50oC) 5. 1988). Polietilen dibedakan atas polietilen berkerapatan tinggi dan polietilen berkerapatan rendah. kurang tembus cahaya. transparan dan mudah direkatkan atau dibentuk dengan panas. kuat. antara lain : 1. lebih keras. Permeabilitas oksigen agak tinggi 2. sifat lebih kaku. Polietilen berkerapatan rendah sangat fleksibel pembentukan dan penggunaannya sehingga baik untuk kemasan sebagai kantong (Priyanto. Transparan sampai buram 6. 1988). Dapat digunakan sebagai bahan laminasi dengan bahan lain Kelemahannya : 1. Rizal dan Anies Irawati.2. Polietilen berkerapatan tinggi mempunyai sifat permeabilitas rendah dan stabilitas tinggi terhadap panas. Permeabilitas uap air dan air rendah 2. Fleksibel 4. Polipropilen . Polietilen merupakan bahan kemasan yang penting karena harganya relatif murah. Mudah dikelim panas 3. 1990).

polipropilen mempunyai sifat tingkat kekakuan baik. kecuali pelarut aromatik dan hidrokarbon klorida dalam keadaan panas. dan kenampakan yang bening (Kondo. relative sulit ditembus uap air.91. Kantung Kain Blacu . Polipropilen merupakan plastik dengan densitas antara 0.2. 1990). tahan terhadap sebagian besar senyawa kimia. Tidak mengalami stress cracking oleh perubahan kondisi lingkungan. Menurut Supriyadi (1993). Permukaannya yang keras dan licin membuatnya sulit ditulisi atau ditempeli tinta (Suyitno. permukaan mengkilap. Polipropilen dibuat dengan polimerisasi katalitik dari monomer propilen menggunakan panas dan tekanan. 1992).3. kuat. Sifat tahan terhadap suhu tinggi membawa konsekuensi menjadi sulit direkatkan dengan menggunakan panas. 7. kuat. Sedangkan sifat permebilitasnya terletak antara PEDR dan PEDT.9-0. Polipropilen mempunyai sifat tingkat kekakuan yang baik. dan transparan pada bentuk film. Polipropilen baru akan meleleh pada suhu 162oC sehingga dapat digunakan sebagai kemasan kantong yang tahan terhadap proses pemanasan suhu tinggi seperti sterilisasi. Polipropilen bersifat lebih keras dan titik lunaknya lebih tinggi dari pada PEDT.Polipropilen (PP) merupakan salah satu jenis termoplastik yang pertama kali direkomersialkan pada tahun 1950-an. akan tetapi mudah sekali ditembus oleh gas. lebih kenyal namun daya tahannya terhadap kejutan lebih rendah terutama pada suhu rendah. tahan terhadap panas. Polipropilen dihasilkan dengan polimerisasi gas polipropilen murni dengan Ziegler-Natta katalis. 1990). Polipropilen banyak digunakan untuk pengemas makanan yang bersifat kaku (Brown.

atau tepung beras dan bahkan dibeberapa negara digunakan sebagai bahan pengepak beras. cahaya. setelah disimpan dalam kondisi yang direkomendasikan. Umur simpan didefinisikan sebagai waktu yang dibutuhkan oleh suatu produk pangan menjadi tidak layak dikonsumsi jika ditinjau dari segi keamanan. Jenis & karakteristik bahan kemasan Permeabilitas bahan kemas terhadap kondisi lingkungan (Uap air. dan organoleptik. sering digunakan sebagai bahan pengepak tepung – tepung seperti tepung terigu. nutrisi. aroma. Kondisi lingkungan a. 8. dan karena mempunyai lubang-lubang yang kecil. menyebabkan terjadinya ketengikan dan . 1983). sifat fisik. Oksigen menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi. oksigen).Kantung – kantung yang terbuat dari kain blacu pada umumnya mempunyai kapasitas antara 10 sampai 50 kg. 3. kain blacu mempunyai sifat fleksibel dan dapat dicetak serta mudah dikerjakan secara masal (Hudaya dan Siti. Produk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama dibanding produk segar. (Anonime. tepung jagung. Jenis & karakteristik produk pangan a. Intensitas sinar (UV) degradasi warna. Produk yang mengandung lemak berpotensi mengalami rancidity. 2007). 2. Umur Simpan Umur simpan adalah selang waktu sejak barang diproduksi hingga produk tersebut tidak layak diterima atau telah kehilangan sifat khususnya. Kain blacu tidak mudah sobek. sedang produk yang mengandung protein & gula berpotensi mengalami reaksi maillard (warna coklat). Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan 1. b. Disamping kuat (tidak mudah sobek). b.

maka umur simpannya dipengaruhi selain oleh sifat dan kondisi kritis juga ditentukan oleh proteksi dari kemaannya. Umur simpan hanya tergantung pada aw dan kadar air saja. . Kadar air produk terkemas akan mengalami keseimbangan dengan RH udara dalam kemasan. RH udara dalam kemasan dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan.Bagi suatu produk yang sudah dikemas. dan suhu serta RH udara (Labuza. kemasan (permeabilitas). Dalam hal ini permeabilitas uap air dari system kemasan sangat menentukan umur simpannya. umur simpan produk dalam kemasan dapat diprediksi berdasarkan teori difusi atau penyerapan gas oleh atau dari produk : é ( Me . M2 mm Hg) A = Luas permukaan kemasan (m2) Ws = Berat produk dalam kemasan (g) Po b ө = Tekanan uap air murni pada suhu pengujian (mmHg) = Slope kurva ISL di daerah operasi penyimpanan = Umur simpan (hari) Labuza (1984).Mc û Keterangan : Me = Kadar air pada kondisi seimbang dengan suhu dan RH udara Luar (g air / 100 g bahan kering ). Downes dan Giacin. (1987).Mo ) ù æ A ö æ Po ö ln ê = (k / x )ç ÷ç ÷q ú è Ws ø è b ø ë ( Me . Jadi suatu produk yang sudah dikemas. 2. kadar air kritis. 1984). berdasarkan perkiraan garis lurus Mo = Kadar air awal produk (g air / 100g) Mc = Kadar air kritis (g air / 100 g bahan kering) k/x = Permeabilitas kemasan (g air / hari. 4. menyatakan bahwa umur simpan produk kering dapat diperkirakan dengan asumsi : 1. Hubungan antara kadar air produk dan RH dapat dijelaskan dengan kurva ISL. 3. Menurut Labuza (1984). umur simpannya dipengaruhi oleh sifat produk (ISL).

Tepung gaplek dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk membuat berbagai produk makanan seperti tiwul. maupun pemasaran tepung gaplek. Melihat potensi ubikayu yang cukup baik tersebut. Surakarta yang memiliki kelembaban rata-rata 78%. perlu diperhatikan untuk dapat mengurangi kerusakan dan memperpanjang umur simpan atau waktu pemasarannya. Tepung gaplek yang memiliki kadar air sekitar 9. gronjol. menggunakan pengemas Polietilen 0. Selain itu.05 adalah 260 hari. gogik. Selama penyimpanan.Penggunaan kurva ISL untuk memperkirakan umur simpan produk makanan telah dilakukan oleh Nugraha (2005) terhadap produk Cassava Chips dan diketahui bahwa umur simpan Cassava Chips yang dikemas dengan plastik Polipropilen 0. Kerangka Berfikir Ubikayu (Manihot utilisima) merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis seperti Indonesia. Hal ini disebabkan kandungan air dalam ubikayu cukup tinggi yaitu lebih dari 50%. maka dimungkinkan pemasaran produk olahan ubikayu dalam bentuk tepung gaplek ini akan semakin meningkat. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama. cenil dan bubur liat.03 mm adalah 78 hari B.08 mm adalah 134 hari dan menggunakan pengemas Polietilen 0. terlebih dengan kondisi lingkungan di daerah Karanganyar. ubi kayu harus diolah terlebih dahulu menjadi bentuk lain seperti tepung gaplek. distribusi. candil. Salah satu upaya untuk . Ubikayu dalam keadaan segar tidak tahan lama dan biasanya hanya mempunyai masa simpan selama 2 sampai 3 hari saja. Anonim-b (2003) menambahkan.08 mm adalah 330 hari. Hal tersebut menyebabkan perubahan sifat dan berpengaruh terhadap umur simpan tepung gaplek. tepung gaplek juga dapat dimanfaatkan sebagai tepung komposit (campuran).1% cenderung bersifat higroskopis. Penanaman dan pemeliharaan ubikayu relatif mudah dan mampu berproduksi tinggi sekalipun ditanam di tanah kritis. industri ubikayu mempunyai pangsa pasar yang baik sebagai bahan pangan instan berbentuk tepung seperti tiwul instan. menggunakan pengemas Polipropilen 0.

Hipotesa. Universitas Sebelas Maret Surakarta. misalnya karton dan gelas. BAB III METODE PENELITIAN A. untuk memilih kemasan plastik yang sesuai. Penelitian ini dilaksanakan selama Bulan Maret sampai April 2008. Fakultas Pertanian.memperpanjang umur simpan tepung gaplek adalah dengan pengemasan. C. Dengan mengetahui pola penyerapan uap air melalui penentuan kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). maka perlu dilakukan penelitian. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Berdasarkan kurva ISL. Bahan . 1986). Jenis pengemas plastik yang ada dipasaran banyak sekali macamnya. diharapkan dapat digunakan untuk memperkirakan umur simpan tepung gaplek dan untuk itu perlu dilakukan analisis kadar air seimbang tepung gaplek dan uji permeabilitas berbagai kemasan plastik terhadap uap air. Bahan pengemas yang digunakan biasanya adalah plastik. umur simpan tepung gaplek yang dikemas dalam berbagai kemasan plastik berbeda. Oleh karena itu. Persamaan polynomial pangkat tiga digunakan untuk mengeplot hubungan antara kadar air dan aktivitas air tepung gaplek sehingga didapat persamaan kurva ISL. Persamaan BET digunakan untuk menentukan kadar air lapis tunggal tepung gaplek tersebut. B. Umur simpan tepung gaplek ditentukan dengan persamaan (Labuza. Bahan dan Alat 1. karena kemasan plastik mudah diperoleh serta harganya yang relatif lebih murah daripada jenis pengemas yang lainnya.

03 mm. cawan alumunium.Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung gaplek yang diperoleh dari Pasar Lokal. Untuk penentuan permeabilitas kemasan digunakan toples. dan 0. Aktivitas air (aw) beberapa larutan garam jenuh pada suhu 28 0C ditunjukkan pada 25 Tabel 5. Bahan untuk pengemas adalah jenis plastik polietilen (PE) dengan ketebalan 0. MgCl2.1124 0. 0. Untuk pembuatan kurva isotermi sorpsi lembab digunakan toples yang tertutup rapat. cawan alumunium berisi sampel dimasukkan toples yang telah terisi oleh larutan garam jenuh pada berbagai tingkat aw. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat untuk analisa kadar air yaitu oven. botol timbang dan neraca analitik. 0. Analisa Kadar Air Seimbang (Equilibrium Moisture Content) Satu sampai dua gram tepung gaplek dimasukkan dalam cawan alumunium yang sebelumnya telah dioven sampai berat konstan.4412 0. dan cawan WVP.6495 0. kotak penyimpanaan dan neraca analitik. KCl.08 mm.07 mm dan 0. serta kantung kain blacu. penyangga. 26 Kemudian toples ditutup rapat dan disimpan pada suhu 28oC. 0. NaCl. 2. Larutan garam jenuh sebelumnya diinkubasi terlebih dahulu selama 24 jam.02 mm.7562 tabel 5. 0. C. Aktivitas Air (aw) Beberapa Larutan Garam Jenuh pada Suhu 28 0C Larutan Garam Jenuh LiCl MgCl K2CO3 NaNO3 NaCl Aktivitas Air (aw) 0. 0. NaNO2. .04 mm. Tahap Penelitian 1. Selanjutnya. K2CO3. penyangga.05 mm.3256 0.08 mm.03 mm. plastik polipropilen (PP) dengan ketebalan 0.05 mm. Sedangkan bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah LiCl. dan toluena serta untuk mengukur permeabilitas kemasan digunakan silica gel.

diberi 5 ml toluena yang dimasukkan dalam cawan tersendiri. 2. Kadar air ini dinamakan kadar air seimbang (equilibrium moisture content). Setelah mencapai berat konstan. Larutan Garam Jenuh. Dari kurva ISL tersebut dapat diketahui persamaan kurva ISL menurut Polinomial pangkat tiga dengan bentuk umum sebagai berikut: . perubahan berat sampel dipantau mulai hari ke-7 dan selanjutnya tiap hari sampai berat konstan. 4.KCl 0. Penyangga Selama penyimpanan. Pada toples dengan larutan garam yang mempunyai RH lebih dari 60%. Pembuatan Kurva ISL Pembuatan kurva ISL menggunakan metode termogravimetri statis. Bagan Alat Penentuan Kadar Air Keseimbangan 1. 1 2 3 4 Gambar 6. Toluena yang ditambahkan dimaksudkan agar sample tidak ditumbuhi jamur. 3.8447 Susunan alat untuk analisis sifat ISL ini ditunjukkan pada Gambar 6. maka dilakukan analisis kadar air (db) untuk masing-masing sample. Grafik tersebut dinamakan kurva ISL dengan aw sebagai sumbu X dan kadar air seimbang sebagai sumbu Y. Tutup. 2. Cawan Alumunium. Data kadar air seimbang dan aw yang telah diperoleh dari hasil penelitian selanjutnya diplotkan dalam bentuk grafik dengan persamaan polynomial pangkat tiga.

07 mm. Silica gel beserta cawan dan yang telah ditutup kemasan kemudian ditimbang untuk mengetahui berat awal dan selanjutnya dimasukkan dalam toples tertutup yang berisi larutan NaCl. Silica gel dimasukkan dalam cawan WVP lalu kemudian ditutup dengan kemasan yang akan ditentukan permeabilitasnya terhadap uap air.05 mm. 0. B. Penentuan Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air.08 mm.konstanta. Kemasan yang digunakan adalah polietilen dengan ketebalan 0.03 mm. C dan D adalah konstanta persamaan. B. digunakan desikan berupa silica gel. Dimana A.03 mm.04 mm.08 mm. Untuk menentukan kadar air lapis tunggal BET diperlukan data aw / (1-aw)M.02 mm. serta kantung kain blacu. 0. Masingmasing bahan akan memiliki konstanta persamaan yang berbeda-beda 3. 1984): Mo = 1 I +S Keterangan : Mo I S = Kadar air lapis tunggal BET.M = A aw3 + B aw2 + C aw + D Dimana A. Konstanta persamaan tersebut hanya merupakan konstanta matematis dan tidak memiliki makna fisika apapun (Van den Berg dan Bruin. C merupakan konstanta . 0. Selanjutnya dibuat kurva regresi linier dengan aw sebagai sumbu X dan aw / (1-aw)M sebagi sumbu Y. Dari kurva tersebut didapat persamaan garis lurus. Untuk menentukan permeabilitas kemasan. Data yang didapat dari penentuan kurva ISL adalah aw dan kadar air seimbang. Penentuan Kadar Air Lapis Tunggal BET. Susunan alat . dan polipropilen 0. % berat kering (db) = Intersep kurva regresi linier = Slope kurva regresi linier 4. 1981). dan 0. Kadar air lapis tunggal BET ditentukan dengan menggunakan rumus (Labuza. 0. polipropilen dengan ketebalan 0. 0.05 mm .

1984): k Keterangan k/x = ∆W/∆Ө A P out = = x = DW Dq AxPout permeabilitas kemasan (g H2O/hari. 3. Dari grafik tersebut nantinya dapat diketahui slope. silica gel dan cawan yang telah ditutup kemasan ditimbang untuk mengetahui perubahan berat silica gel. maka digunakan rumus dibawah ini (Labuza.m2. 2.62% maka digunakan larutan NaCl. Setelah didapatkan lima data. sedangkan waktu pengamatan sebagai sumbu X. Penentuan Umur Simpan. Untuk menentukan permeabilitas kemasan terhadap uap air diperlukan minimal lima data.mmHg) Slope (g H2O /hari ) Luas penampang kemasan (m2) = Tekanan uap air pada suhu penyimpanan x RH (mmHg) 4.Silika Gel Selanjutnya setiap hari. Untuk menghitung permeabilitas kemasan.untuk penentuan permeabilitas kemasan ditunjukkan gambar 7. maka dibuat grafik dengan berat total silica gel dan kemasan sebagai sumbu Y. Perubahan berat tersebut menunjukkan bahwa ada uap air yang diserap oleh silica gel. . Penentuan permeabilitas kemasan ini dilakukan pada suhu 28oC dan RH 75. Bagan Alat Penentuan Permeabilitas Kemasan 1. 4. 1 4 2 3 Gambar 7.62%.Larutan NaCl. Tutup.Penyangga. Untuk mengatur RH ruangan dalam toples agar mencapai 75.

suhu dan RH tetap. akan dilakukan analisa secara deskriptif sehingga dapat menjelaskan bagaimana pola penyerapan uap air tepung gaplek dan bagaimana perkiraan umur simpan tepung gaplek yang dikemas dalam berbagai kemasan plastik. Analisa Data Dari data yang diperoleh.Pada penentuan umur simpan diasumsikan bahwa selama penyimpanan. M2 mm Hg) A = Luas permukaan kemasan (m2) Ws = Berat produk dalam kemasan (g) Po = Tekanan uap air murni pada suhu pengujian (mmHg) b ө = Slope kurva ISL di daerah operasi penyimpanan = Umur simpan (hari) Labuza (1984). BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN . berdasarkan perkiraan garis lurus Mo = Kadar air awal produk (g air / 100g) Mc = Kadar air kritis (g air / 100 g bahan kering) k/x = Permeabilitas kemasan (g air / hari. D. Penentuan umur simpan tepung gaplek menggunakan rumus yaitu : é ( Me . yaitu pada 28oC dan RH = 78%.Mc û Keterangan : Me = Kadar air pada kondisi seimbang dengan suhu dan RH udara luar (g air / 100 g bahan kering ).Mo ) ù æ A ö æ Po ö ln ê = (k / x )ç ÷ç ÷q ú è Ws ø è b ø ë ( Me .

Tabel 6. Selama penyimpanan akan terjadi pelepasan uap air dari larutan garam dan penyerapan uap air oleh tepung gaplek maupun sebaliknya. Perbedaan besar kecilnya kadar air seimbang untuk masing-masing kelembaban relatif (RH) 32 .1495 Dari tabel 6 dapat diketahui bahwa besarnya kadar air seimbang untuk masing-masing aktivitas air berbeda-beda.3256 0. Kurva Isoterm Sorpsi Lembab. Isoterm disini berarti suhu tetap. Hal ini akan berlangsung terus menerus sampai kadar air tepung gaplek mengalami keseimbangan dengan kadar air pada ruang penyimpanan. Untuk dapat mengetahui pola penyerapan uap air tepung gaplek dilakukan dengan cara mengkondisikan tepung gaplek pada berbagai tingkat aktivitas air (aw) dengan menggunakan garam jenuh pada suhu 280C. Jadi ISL menjelaskan karakter suatu bahan makanan dalam kaitannya dengan penyerapan uap air pada suhu tertentu. atau dengan kata lain berat dari produk sudah konstan.1845 8.6495 0. Semakin tinggi harga aktivitas air (aw).7562 0.8447 Kadar Air Seimbang (%db) 0 6. diperoleh data hubungan antara kadar air seimbang tepung gaplek dengan aktivitas air pada suhu 28oC yang ditunjukkan pada Tabel 6. Isoterm sorpsi lembab (ISL) adalah istilah yang digunakan dalam bidang pangan yang berkaitan dengan sifat higroskopis dari suatu produk bahan makanan.5208 25. Kadar Air Seimbang Tepung Gaplek dalam Berbagai aw pada Suhu 28oC aw 0 0.5218 38.4412 0.4155 10.1124 0.A.0525 15. sorpsi berarti penyerapan dan lembab adalah uap air. Dari hasil analisis sifat ISL tepung gaplek. maka kadar air seimbangnya semakin tinggi juga. Keadaan seimbang disini mempunyai arti kecepatan penyerapan uap air dari udara ke dalam produk dan kecepatan uap air yang keluar dari produk ke udara sudah sama besar.

8 Series1 0.dapat dijelaskan sebagai berikut. 1981).2 0.7 0. dapat diketahui bahwa kurva ISL tepung gaplek membentuk .4 0. Konstantakonstanta tersebut hanya merupakan konstanta matematis dan tidak memiliki makna fisika apapun (Van den Berg dan Bruin.0188 45 40 Kadar Air Seimbang (%db) 35 30 25 20 15 10 5 0 -5 0 0.92.3 0. Konstanta tersebut berbeda untuk masing-masing bahan pangan.6 0.267. Besar kecilnya kadar air yang diserap oleh tepung gaplek untuk mencapai keseimbangan sangat dipengaruhi oleh besar kecilnya kelembaban relatif (RH) ruangan.1 0. Dari hasil plot ke dalam bentuk grafik hubungan antara aktivitas air (aw) dengan kadar air seimbang tepung gaplek dengan menggunakan persamaan polinomial pangkat tiga tersebut diperoleh konstanta-konstanta persamaan sebagai berikut: A = 220. (Series1) Gambar 8. apabila diplotkan dalam bentuk grafik dengan persamaan Polinomial Pangkat Tiga akan terlihat seperti Gambar 8.0188.92 x3 − 224. Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Tepung Gaplek pada suhu 28oC Berdasarkan klasifikasi kurva ISL menurut sifat bahan (Gambar 1).68 x2 + 77. Dari data tabel 6. C = 77.5 0. Dengan demikian persamaaan Isoterm Sorpsi Lembab (ISL) tepung gaplek pada suhu 28 0C berdasarkan model matemetis polinomial pangkat tiga sebagai berikut : y = 220. Semakin tinggi kelembaban ruangan maka jumlah uap air yang diserap bahan untuk mencapai keseimbangan semakin besar.68.267 x − 0. B = −224. D = −0.9 Aktivitas Air (aw) Poly. Sampel tepung gaplek apabila dibiarkan dalam suatu ruangan akan menyerap uap air dari lingkungan sampai terjadi keseimbangan antara kadar air tepung gaplek dengan kadar air dalam ruangan.

mendatar pada daerah air terikat sekunder dan meningkat tajam pada daerah air terikat tersier. Dua lengkungan pada kurva ini mengindikasikan adanya perubahan sifat fisika-kimia pengikatan air oleh bahan.25-0. Kadar Air Lapis Tunggal BET . Tepung gaplek merupakan salah satu bahan makanan kering sehingga kurva ISL nya berbentuk sigmoid. enzimatik maupun mikrobiologis yang dapat menyebabkan kerusakan tepung gaplek. Hal ini menandakan bahwa dengan kenaikan kadar air yang cukup besar hanya mengakibatkan sedikit kenaikan aw. Dari gambar 8 dapat dilihat bahwa kurva ISL tepung gaplek pada daerah air terikat primer cenderung agak meningkat. Lengkungan pertama menunjukkan batas air terikat primer dan lengkungan kedua menunjukkan batas air terikat sekunder. Air terikat primer atau air terikat lapis tunggal terletak pada aw di bawah 0. air terikat sekunder terletak aw 0.kurva seperti huruf S (Sigmoid).25.75 dan air terikat tersier terletak pada aw (Suyitno. Hal tersebut sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Labuza (1984). dengan kenaikan kadar air sedikit saja akan mengakibatkan kenaikan aw yang cukup besar. Di daerah air terikat primer dan tersier. Pada kurva bentuk sigmoid dari tepung gaplek tampak terdapat dua lengkungan yaitu yang pertama pada sekitar aw 0. Namun bukan berarti pada wilayah air terikat tersier aman bagi penyimpanan dan distribusi tepung gaplek. karena aktivitas air (aw) pada wilayah ini sudah cukup berpotensi bagi berlangsungnya reaksi kimiawi. antara di atas 0. Bentuk kurva yang mendatar pada daerah air terikat sekunder menandakan bahwa pada daerah tersebut.6.1 dan dan yang kedua pada aw 0. yaitu bahwa bahan makanan kering mempunyai kurva ISL berbentuk sigmoid. Jadi dapat dikatakan bahwa pada daerah tersebut merupakan daerah rawan bagi penyimpanan atau distribusi tepung gaplek sebab adanya tambahan air sedikit saja sudah mengakibatkan kerusakan yang serius karena kenaikan aw yang cuku tinggi. 1995). kurva ISL tepung gaplek terlihat menanjak.75 B.

digunakan rumus sebagai berikut : 1 I +S Jika data S dan I tersebut dimasukkan dalam rumus. dimana air bersifat ionik.16 0. Air yang terikat secara primer sering disebut air lapis tunggal. Kadar air lapis tunggal dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan Brunauer-Ermet-Teller (BET). Kurva regresi linear hubungan antara aw dengan [aw /(1. . enzimatis.Air dalam bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk.1647.0041 R2 = 0. air lapis tunggal tepung gaplek tersebut berada dalam daerah IL-1 (Gambar 2).aw)M] ditunjukkan pada Gambar 9.11. Untuk mengetahui kadar air lapis tunggal BET tepung gaplek.988 Gambar 9.02 0 0 0. maupun reaksi biologis. yaitu air terikat primer.3 0.14 0.6 0.08 0. dan tersier.04 0.2 0. Kurva Hubungan antara aw dengan [aw /(1.12 aw/(1-aw)M 0.4 0.92%(db) dan berada pada aw = 0. sekunder. maka didapatkan Mo = kadar air lapis tunggal dari tepung gaplek sebesar 5.06 0. Kadar air lapis tunggal sangat penting artinya dalam penyimpanan dan distribusi bahan makanan.aw)M] Tepung gaplek. Untuk menghitung kadar air lapis tunggal BET. maka diperlukan data seperti ditunjukkan pada Lampiran Tabel 7.1 0.1 0.1647x + 0. Jika data tersebut dibuat kurva regresi linear yang menghubungkan antara aw dengan [aw /(1.7 0. reaksi kimia.8 0.9 Aktivitas Air (aw) y = 0. Air dalam tepung gaplek tersebut terikat dengan erat sekali sehingga tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme perusak.5 0. Apabila ditinjau berdasarkan daerah isotermnya.0041 dan intersep (I) sebesar 0.aw)M] maka didapat slope (S) sebesar 0. 0.

08 mm.sehingga bahan makanan menjadi awet. Persyaratan utama dari bahan pengemas adalah memberikan perlindungan dan mempertahankan kualitas produk dalam kemasan tersebut.02 mm. Jadi agar umur simpan tepung gaplek menjadi lama. Permeabilitas bahan kemasan perlu diketahui untuk menentukan umur simpan suatu bahan yang dikemas dan kriteria kemunduran mutu bahan yang dikemas.05 mm. Pengemasan merupakan salah satu cara memberikan kondisi yang tepat bagi pangan untuk mempertahankan mutunya dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et al. Penentuan Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air. enzimatis. C.03 mm. 1983).05 mm. maka kemungkinan stabilitas tepung gaplek terhadap reaksi kerusakan akan menurun. sehingga reaksi-rekasi biokimia. Pada penelitian ini kemasan plastik yang akan ditentukan permeabilitasnya terhadap uap air adalah plastik Polietilen (PE) dengan ketebalan 0.08 mm. 0.03 mm. maupun mikrobiologis yang mengarah pada proses kerusakan mulai dapat berlangsung (Adnan.92%. Sebaliknya apabila pengeringan tepung gaplek belum mencapai kadar air lapis tunggalnya. plastik Polipropilen (PP) dengan ketebalan 0. 0. 1982). 1987). Hal ini dapat disebabkan karena tepung gaplek masih mengandung air bebas yang cukup banyak dan zat-zat yang terlarut didalamnya mulai bersifat mobil. maka salah satu caranya adalah dengan mengeringkan tepung gaplek tersebut minimal sampai kadar air lapis tunggalnya yaitu sampai kadar air 5. serta kantung kain blacu sebagai pengemas yang biasa digunakan untuk mengemas tepung gaplek di pasar lokal. 0. 0. Semua kemasan yang digunakan dalam uji permeabilitas . Selain itu harus memberikan nilai tambah terhadap penampakan produk yang dikemasnya (Benning. dan 0. Kontrol digunakan sebagai pembanding.07 mm dan 0.04 mm. 0. Dengan diketahuinya permeabilitas bahan kemasan maka dapat dihitung jumlah uap air yang masuk dalam jangka waktu tertentu sehingga dapat diketahui berapa kenaikan kadar air bahan yang dikemas yang nantinya dapat mempengaruhi kerusakan bahan pangan.

27 10-3 4.0751 0.47 0.45 0. tekanan uap pada suhu 28oC sebesar 28.27 10-3 4.68 0.05 0. Jadi P out dalam penelitian ini adalah 28.0411 0.375 cm sehingga didapatkan luas permukaannya adalah 42.27 10-3 4.58 0. Menurut tabel uap air yang terdapat dalam labuza (1984).0534 0. Tabel 8.0386 0.58 0. Data hasil pengujian permeabilitas kemasan terhadap uap air ditunjukkan pada Tabel 8.675 0.mempunyai diameter 7.0446 0.68 0. Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air pada Suhu 28oC.05 0.38 8.49 0.03 0.27 10-3 4.27 10-3 Slope (gH2O/ hari) 0. Penentuan permeabilitas tersebut dilakukan pada suhu 28oC dengan menggunakan larutan NaCl yang memiliki RH sebesar 75.349 x 0.349 mmHg.08 PP 0. RH = 75% Kemasan Ketebalan (mm) PE 0.4 4.05 9.82 0.458 WVP(k/x) (gH2O/harim2mmHg) 0.27 10-3 4.0609 0.16 Rata-rata WVP 0.68 0.67 0.27 10-3 4.02 0. Hal ini .7 10-3 m2.7562 = 21.81 0.0626 0.0434 0.07 0.0743 0.46 0.08 Kantung Kain Blacu Kontrol Luas (m2) 4.27 10-3 4.04 0.62 %.0706 0.51 0.81 0.27 10-3 4.77 0.99 - 0.8283 9.05 Secara umum Plastik Polipropilen memiliki permeabilitas yang paling rendah diantara plastik polietilen dan kantung kain blacu.42 0.438 mmHg.51 0.062 0.795 0.49 0.27 10-3 4.27 10-3 4.0351 0.03 0. Tekanan udara luar (P out) ditentukan dengan mengalikan tekanan uap air pada suhu penyimpanan dengan RH.047 0.

Disebutkan juga oleh Pantastico (1986) bahwa. penampakan. dibandingkan dengan polietilen. Sifat-sifat polipropilen yang lain adalah tidak bereaksi dengan bahan. tidak menimbulkan racun dan mampu melindungi bahan dari kontaminan.99 gH2O/hari m2mmHg. Kantung kain blacu yang biasa digunakan untuk mengemas tepung dipasar-pasar ternyata memiliki permeabilitas terhadap uap air yang cukup tinggi yaitu 4.08 mm memiliki permeabilitas terhadap uap air yang paling rendah dibandingkan kemasan yang lainnya. Perkiraan Umur Simpan Tepung Gaplek Menurut Labuza (1984). kehalusan. Teori tersebut dijabarkan dalam persamaan matematika sebagai berikut: ln [( Me . umur simpan sebuah produk dalam kemasan dapat diprediksikan berdasarkan teori difusi atau penyerapan oleh atau dari produk tersebut. Dengan demikian kantung kain blacu sebenarnya kurang baik apabila digunakan untuk mengemas tepung gaplek yang memiliki sifat mudah menyerap uap air.menunjukkan bahwa plastik polipropilen memiliki daya proteksi terhadap uap air yang lebih baik dibandingkan plastik polietilen maupun kantung kain blacu.Mo)] ( Me . 1983).Mc) = k ( x )(AWs )(Po b )q . maka semakin rendah permeabilitasnya terhadap uap air. Sifat-sifat polipropilen yang menjadi alasan banyak dipakai sebagai bahan pengemas adalah polipropilen memiliki harga rendah. Jika dibandingkan menurut ketebalannya baik untuk kemasan popropilen maupun polietilen. dan permeabilitas uap air yang rendah (Benning. inert terhadap bahan kimia. Dari data tersebut juga dapat diketahui bahwa kemasan polipropilen dengan ketebalan 0. polipropilen mempunyai kekuatan tarik dan kejernihan yang lebih baik serta permeabilitas uap air dan gas lebih rendah. fleksibilitas. D. dapat mengurangi kontak antara bahan dengan oksigen. keuletan. semakin tebal kemasan untuk jenis kemasan yang sama.

yang diwakili oleh sebuah persamaan garis lurus pada kurva ISL yang melewati Mo dan Mc (Labuza. Perhitungan Me didasarkan pada kadar air di daerah kerja isotherm.6 0.8 0. Gambar 10 menunjukan besarnya Me tepung gaplek.4 0. maka dengan menggunakan kurva ISL. 1984).7. Kondisi penyimpanan tepung gaplek diasumsikan pada suhu 28oC dan RH = 78%.6. didapatkan bahwa pada aw 0.2 0. Jika diasumsikan aw kritis sebesar 0. aw kritis untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah berkisar 0. Dari gambar 10 dapat diketahui bahwa kadar air pada kondisi penyimpanan (Me) tepung gaplek sebesar 17. Slope persamaan garis lurus yang melewati Mo.Umur simpan dipengaruhi oleh sifat bahan atau produk.2%(db). yaitu 5.9 Aktivitas Air (aw ) Mo Mc Me Series2 Linear (Series2) Gambar 10.6 akan dicapai kadar air kritis sebesar 14. kadar air awal tepung gaplek ditentukan sama dengan kadar air lapis tunggal BET. Selanjutnya untuk mengetahui umur simpan tepung gaplek. dan Me pada kurva ISL tepung gaplek adalah sebesar 0. Sifat produk meliputi kadar air awal (Mo) dan kadar air kritis (Mc).6 sampai 0. . Dalam penelitian ini. kemasan (permeabilitas) dan kondisi lingkungan (suhu dan kelembaban udara).5 0.3 0.92%(db).7 0. perlu data kadar air pada kondisi penyimpanan (Me). Kadar air kritis untuk tepung gaplek ditentukan dengan menggunakan aw kritis untuk pertumbuhan mikroorganisme.171 Kadar Air Seimbang (%db) 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 0. Mc.4% (db). Menurut Labuza (1984). Penentuan Me Tepung Gaplek pada Suhu 280C dan RH 78% menggunakan kurva ISL.1 0.

92 5.08 mm ternyata memiliki umur simpan yang lebih lama.4 17.4 17.4 17.0728 0.92 5.08 mm memiliki permeabilitas lebih rendah yaitu 0.2 14.4 17.03 PE 0.4 17.171 11 Dari Hasil Perhitungan umur simpan.0728 0.05 0.349 0.2 14.171 264 28.67 0.0728 1000 28.0728 0. .46 0.2 17.171 230 28. Tabel 9.92 5.0728 0.795 0. Hal ini berhubungan dengan permeabilitas kemasan.171 157 28.92 5. ukuran kemasan yang digunakan mengacu pada ukuran kemasan plastik yang biasa digunakan untuk mengemas tepung. sehingga luas permukaan kemasannya adalah 0.2 14.349 0.92 5.349 0.03 PP 0.349 0.0728 0.171 215 28. sehingga umur simpan produk makanan dalam kemasan tersebut semakin lama.92 5.92 5.4 gH2O/harim2mmHg sehingga tepung gaplek membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mencapai kadar air kritisnya dibanding apabila dikemas dengan kemasan lainnya yang memiliki permeabilitas lebih tinggi Makin rendah permeabilitas kemasan maka kemampuan proteksi terhadap penyerapan uap air semkin tinggi.4 8.92 5.171 133 28.2 14.0728 0.92 14.4 17. maka umur simpan tepung gaplek dalam berbagai kemasan ditunjukkan pada Tabel 9.2 14.81 0.349 0.58 0.08 PP 0.171 207 28. Berat tepung gaplek untuk tiap kemasan sebesar 1000 gram.Untuk penyimpanan tepung gaplek.349 0.0728 0.68 0. Dengan memasukkan data-data yang diperoleh ke dalam rumus . yaitu 264 hari.2 14.4 17.0728 Ws (gr) 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Po Slope Umur (mmHg) ISL Simpan (Hari) 28.49 0.2 14. Kemasan polipropilen dengan ketebalan 0.05 PP 0.171 182 28. Umur Simpan Tepung Gaplek dalam Berbagai Kemasan Plastik Jenis Mo Mc Me k/x kemasan (%db) (%db) (%db) PE 0.171 130 28. tepung gaplek yang dikemas dengan kemasan poliproplen yang mempunyai ketebalan 0.51 0.349 0.05 PE 0.4 17.0728 0.4 0.04 PP 0.349 0.2 17.171 21 5.349 0.171 155 28.16 A (m2) 0.0728 0.08 Kantung Kain Blacu Kontrol 5. yaitu kemasan dengan ukuran 26 cm x 14 cm.2 14.07 PE 0.349 0.4 17.02 PP 0.2 14.0728 m2.92 14.349 0.4 9.92 5.

Kadar Air Lapis Tunggal BET. oksidasi lemak dan lain-lain). kadar air kritis (Mc). Bahan yang telah mencapai kadar air kritis menjadi rentan terhadap kerusakan.92%. Keterkaitan Kurva ISL.Penyimpanan tepung gaplek dalam kemasan plastik polipropilen ketebalan 0. umumnya mempunyai stabilitas yang baik. dapat ditentukan dengan menggunakan . Untuk mengetahui aw kritis tersebut berada pada kadar air berapa. kimia. Kadar air awal tepung gaplek ditentukan sama dengan kadar air lapis tunggal BET. Dengan mengkondisikan kadar air awal dari tepung gaplek sama dengan kadar air lapis tunggal BET. sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Kadar air kritis akan berbeda – beda untuk bahan pangan yang sama.6-0. Umur simpan dipengaruhi oleh sifat bahan atau produk. kemasan (permeabilitas) dan kondisi lingkungan (suhu dan kelembaban udara). pencoklatan non enzimatis. Hal ini dikarenakan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan untuk belangsungnya reaksi enzimatik. maka diharapkan stabilitas dari tepung gaplek selama penyimpanan dapat terjaga.08 mm pada suhu 280C dah RH 78% dianjurkan pada kadar air 5. tergantung pada jenis reaksi kerusakan tertentu (misalnya pertumbuhan mikroorganisme. dan Permeabilitas Kemasan terhadap Uap Air dengan Umur Simpan Tepung Gaplek.7). Kadar air kritis adalah kadar air dimana produk menunjukkan perubahan sifat yang mencolok (Suyitno. 1990). Kadar air kritis tepung gaplek adalah pada saat terjadi pertumbuhan jamur (aw 0. dan Kadar air pada kondisi penyimpanan (Me). Hal tersebut sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Labuza (1970) dalam adnan (1982) yang menyebutkan bahwa bahan makanan yang aw atau kadar air-nya terletak pada lapisan monolayer atau lapis tunggal atau daerah IL-1 apabila ditinjau berdasarkan daerah isoterm. Yang termasuk sifat bahan atau produk disini meliputi kadar air awal (Mo). Kadar air awal yang dimaksud disini adalah kadar air awal untuk penyimpanan tepung gaplek. maupun mikrobiologi yang dapat memicu kerusakan jumlahnya sangat terbatas. E.

Kadar air pada kondisi penyimpanan (Me) merupakan kadar air pada kondisi seimbang dengan suhu dan RH udara luar. maka akan mengakibatkan naiknya aw yang selanjutya dapat memicu kerusakan serta memperpendek umur simpannya. seperti tepung gaplek. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN . Besarnya nilai Me dipengaruhi oleh kadar air awal (Mo). Suatu bahan pangan akan menjadi awet apabila kadar airnya dijaga agar tidak melampaui kadar air kritisnya. Sedangkan sifat dari kemasan yang dapat mempengaruhi umur simpan tepung gaplek yang dikemas adalah permeabilitas kemasan terhadap uap air. berdasarkan persamaan garis lurus yang melewati Mo dan Mc pada kurva ISL. kadar air kritis (Mc) dan kondisi lingkungan penyimpanan (suhu dan kelembaban).kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Dari uraian singkat diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa selain perlu diketahuinya nilai permeabilitas kemasan. Dalam hal ini dapat dilakukan dengan pengaturan aw (pemberiaan humektan atau dengan pengemasan) maupun pengaturan RH ruang penyimpanan. Semakin tinggi permeabilitas kemasan terhadap uap air berarti semakin banyak jumlah uap air yang dapat menembus kemasan dan kemudian diserap oleh tepung gaplek. Dengan semakin banyak uap air yang diserap oleh tepung gaplek. pemahaman tentang Isoterm Sorpsi Lembab (ISL) dari suatu bahan pangan juga merupakan syarat mutlak yang diperlukan untuk menduga umur simpan bahan pangan yang dikemas yang rentan terhadap penyerapan uap air.

4.05 mm. Kurva Isoterm Sorpsi Lembab tepung gaplek pada suhu 280C memiliki bentuk sigmoid (tipe II) dengan persamaan kurvanya : y = 220.07 mm dan 0.03 mm.99. plastik Polipropilen (PP) dengan ketebalan 0. Saran. Umur simpan tepung gaplek dapat ditentukan dengan mempelajari kurva ISL. plastik Polipropilen (PP) dengan ketebalan 0.58. dan 0. 4. 0. 0.03 mm. Umur simpan tepung gaplek yang dikemas dengan plastik polietilen (PE) dengan ketebalan 0.03 mm. 230 hari.04 mm. 182 hari. 1. 157 hari.08 mm.05. Dapat dilakukan penelitian selanjutnya mengenai perkiraan umur simpan tepung gaplek dengan menggunakan parametar kadar air kritis yang lain misalnya pertumbuhan kutu pada tepung gaplek. 0. 215 hari.05 mm.05 mm. 2.03 mm. BET dan permeabilitas kemasan. 0. 0.08 mm.68 x2 + 77. 0. 0. 3.46. 0. 3. Dapat dilakukan penelitian untuk membuktikan apakah perkiraan umur simpan tepung gaplek berdasarkan kurva ISL sesuai dengan umur simpannya yang sebenarnya. Perlu diteliti bagaimanakah perkiraan umur simpan tepung gaplek baru dan tepung gaplek yang sudah disimpan lama berdasarkan kurva ISL.795. 0.02 mm. 21 hari. 11 hari. 4. 0.0188 2.02 mm.08 mm. Permeabilitas plastik polietilen (PE) dengan ketebalan 0. 0. 264 hari. 207 hari. B. 0.07 mm dan 0.81.A. Kesimpulan 1. 0.675.267 x − 0. serta kantung kain blacu serta kontrol berturut-turut adalah 133 hari. 0.49.05 mm. dan 0.08 mm.51.04 mm. DAFTAR PUSTAKA . 0. 9. 130 hari. 0.92 x3 − 224. kantung kain blacu serta kontrol dalam gH2O/hari m2mmHg berturut-turut adalah 0. 155 hari.68. 0. 0.

http :// www. 2007.J. Bogor. Food Packaging : Principles of Selection and Evaluation of Food Packaging System. Edwars R.W and Harte. Washinton DC.id/pages/standarisasi/gaplek. Mochamad.or. Inc. http://www. UI Press. http://www.. Yayasan Dewi Sri. Agritech.com/artikel...E. Pengembangan Teknologi Pengolahan Ubikayu dalam Menunjang Agroindustri Dipedesaan. Brown.php. Thecnomic Publishing Co. Diakses pada hari Sabtu. Diakses pada hari Selasa. 15 Januari 2008.Adnan. 1996. 1982. Khasiat. Anonimd. Anonime.com. tanggal 20 November 2007. Official Methods of Analysis.panganplus. 1981.. 1983. K. Diaksestanggal 19 Juli 2008. 1993. Darjanto dan Murjiati. Yogyakarta. W. 2008.bpkjatim. Ubikayu Tak Hanya Tiwul. London. East 44 Lansing.01September 2003. 2007. American Association Cereal Chemist. 1982. Dalam Majalah Pangan.wikipedia. I-No. Singkong. Inc.A. Downes. Michigan State University. Vol. dan Woottom M. 2003. Hileet G. Food Science. Moisture sorption : Practical aspect of Isoterm Measurement and Use. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Anonima. 2000.. Racun dan Masakan Ketela Pohon. . Diakses pada hari Selasa.php?aid=3. USA Benning. Anonimb. Plastic in Food Packaging. Buckle. http : //www. B. Association of Official Analitycal Chemists. Peramalan Umur Simpan. 1987. Marcel Dekker.. Bell. Jakarta. Minnesota. P. N dan Labuza T.kapanlagi. New York.A. C. Damardjati dan Widowati. Anonimc. Plastik Film for Packaging Technology Application and Prosses Economics. tanggal 1 Desember 2007. Anonimf. Direktorat Gizi.com. T. 1980.R. Produksi Singkong Belum Cukup Dukung Pennngembangan Biofuel. Departemen Kesehatan RI. L. 1992. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Makanan.

Yogyakarta. 2003. Diakses pada hari selasa. Universitas Gadjah Mada. Bambang-Haryono. Teknik Pengawetan Pangan. PSE. San Diego.P. Liberty. Muljohardjo.1976.Tokyo.. Kanisius. East Lansing. Hudaya. Yogyakarta. Fisiologi Pengemasan Paska Panen Buah dan Sayuran Tropis. School of Packaging. Dasar-Dasar Pengawetan 2.Downes. 1983. 1988. yogyakarta.R. O. Michigan State University. American Association of Cereal Chemists. www. Marcell Dekker. Moisture Sorption: Practical Asepticts of Isotherm Measurement and Use. Djamir1982. Yogyakarta.R. 2005. Akhid. Teknologi Pengawetan Pangan. Diskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Khudori. Plastic Containers ( Dalam Foods Packaging). E.co. Food Chemistry.. Makfoeld. T. Gadjah Mada Press. 1988. UI Press. Nugraha. Jakarta. Desroiser.republika. Mendongkrak Gengsi Singkong. Kondo. T. Slamet-Sudarmadji. 1986. 1990.. 1984. 205 hal. Rahmat. Cassava Marketing in Indonesia. Labuza. Jakarta.Agritech. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah kejuruan. Ketaren. . Rukmana. dan Suhardi.id. Ubi Kayu Budidaya dan Pasca Panen. Skripsi Jurusan TPHP. Diakses pada hari Rabu. Nutrisi Tidak Hanya Ada di Nasi. 1969. Siswono (2005).W. Pakpahan. Permeability and Self Life of Moisture Sensitive Product. St Paul. tanggal 27 Februari 2008. 1997. Prediksi Umur Simpan cassava Chips dalam Kemasan Plastik. 1989.kompas. 1987.. www.com.Ed). T. Minnesota. terjemahan Kamariyani. Kadoya. Priyanto. Jakarta. NY. Fennema. 1992. 1986.. Yogyakarta. UI Press.. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. G. Academic Press inc.W. Saripah dan Siti Setiasih Daradjati. Yogyakarta. N. Terjemahan: The Technology of Food Preservation. FTP UGM. Bogor Pantastico. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. PAU Pangan dan Gizi. dan Giacin J. tanggal 20 November 2007. K.

Jakarta. Analisa Kadar Air (Anonimf.litbang. 1990. yogyakarta Syarief. maka digunakan rumus : . 2. Supriyadi. Academic Press. Prosiding Seminar Nasional. Dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 0C selama 2-5 jam tergantung bahannya. FTP UGM. 1988. Diakses pada hari Rabu. Van den Berg dan Bruin S. Suyitno.Supriyadi. Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pra dan Pasca Panen Ubi Kayu. Serat Makanan dan Perilaku Aktivitas Air Bubuk Buah. Perlakuan ini diulangi sampai mencapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut < 0. Syarief. Disertasi Universitas Gadjah Mada. 2007. 1995.2 mg). PAU Pangan dan Gizi UGM. 1990.id/2007/SP/potensikendala. 1993. Arcan. Dasar Pengemasan: Kemasan Plastik. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. 5. NY. Rizal dan Anies Irawati.doc. Jakarta. Steward.go. Suyitno. Rockland dan G. Warigiono. Potensi. UPT-EPG. tanggal 23 Juli 2008. Sifat Fisik dan Metode Pengujian. Water Activity Influences on Food Quality. Yogyakarta. 1996) 1. F. Penurunan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. dalam L. Lampiran 1. http://ntb. Untuk menghitung kadar air sampel. Teknologi Penyimpanan Pangan. 1993.deptan. Rizal dan Hariyari Halid. Herman. Kendala dan Peluang Pengembangan Agroindustri Berbasis Pangan Lokal Ubikayu. B. Water activity ang Its Estimation in Food Systems : Theoretical Aspect. Lampung. Yogyakarta. Bahan – bahan Pengemas. 3. 1981. Ditimbang sampel sebanyak 1-2 gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. Mediyatama Sarana Prakasa. 4. Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

1339 Perhitungan : v Kadar Air (%db) = [( B + S ) .( B + S )' ] X 100 % ( B + S )'.B (B+S) = Berat awal botol timbang dan sampel (B+S)’ = Berat konstan botol timbang dan sampel B = Berat botol timbang Lampiran 2.0289 22.( B + S )' ] X 100 % ( B + S )'.( B + S )' ] X 100 % [( B + S ) .v Kadar Air (%wb) = v Kadar Air (%db) = Keterangan : [( B + S ) .3347 2.1288 24.B .3058 Berat Sampel (gr) Tepung Gaplek I II 2.0279 Berat Sampel Konstan + Botol (gr) 22. Analisis Kadar Air Awal Tepung Gaplek Sampel Ulangan Berat Botol Timbang (gr) 20.B] [( B + S ) .

22.0289 + 2.3058 + 2.9294 %db 11.3058) II.9294 = 11.1288 . Kadar Air (%db) = = [(20.05545 %db 2 Rata-rata KA (%db) = .1339 .(24.1339)] (24.1815 + 10.I. Kadar Air (%db) = = X 100 % 10.0279) .20.3347) .1288)] (22.(22.0289) X 100 % 11.1815 %db [(22.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful