P. 1
Pasca Panen Buah

Pasca Panen Buah

|Views: 57|Likes:
Published by Msya Cabrera
pasca panen buah
pasca panen buah

More info:

Published by: Msya Cabrera on Jun 24, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/10/2014

pdf

text

original

BAB 8

PENANGANAN PASCAPANEN

BUAH
Tujuan Pembelajaran : Setelah mengikuti kuliah dan membaca bahan ajar pada bab ini, mahasiswa dan pembaca diharapkan akan mampu : Menjelaskan perlunya penanganan pascapanen pada komoditi panenan buah, Menjelaskan beberapa kegiatan persiapan di lapang dan pemanenan yang benar, Menjelaskan beberapa tahapan dalam penanganan pascapanen komodi buah, Menjelaskan teknik dan kondisi penyimpanan beberapa jenis buah tropika, Menjelaskan teknik pemasakan beberapa buah tropika, dan Menjelaskan beberapa aspek terkait pengepakan pada buah..

rambutan dan durian antara Pebruari sampai April. Langkanya ketersediaan buah di luar musimnya disebabkan karena sering terjadi kerusakan pada penanganan pascapanen terutama selama proses pengangkutan dan penyimpanannya. Cara pemasaran dan penanganan ini akan berpengaruh terhadap kecepatan kemunduran kualitas buah. akibatnya ketersediaan di pasaran terganggu. digolongkan sebagai buah-buahan. Untuk beberapa jenis buah cara ini dapat memperpanjang ketersediaan buah selama dua bulan di luar musim. tidak akan dijumpai di luar musimnya. Kondisi tersebut di atas menyebabkan periode pemanfaatan buah segar sangat dibatasi oleh musimnya. pisang. mentimun dan sebagainya. Sedangkan produk seperti mangga.Bambang B. Produk buah-buahan umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar. yang biasanya dikonsumsi baik mentah maupun setelah dimasak atau diolah bersama-sama dengan makanan pokok digolongkan sebagai sayuran. sehingga apabila ingin mengkonsumsi buah – buahan tertentu harus pada bulan tertentu pula. misalnya buah mangga tersedia bulan Oktober sampai Desember. pepaya. Perbedaan yang terjadi sekarang ini hanyalah perbedaan istilah keseharian dalam penggunaannya. tetapi tetap belum dapat memenuhi permintaan pasar. Untuk mengatasi keadaan tersebut beberapa ahli atau peneliti hortikultura telah melakukan penelitian dengan cara merangsang pembuahan di luar musim (Off-season). Kehilangan hasil pasca Penanganan Pascapanen Buah . Umumnya mangga maupun pisang maupun buah-buah tropika lainnya dipasarkan bahkan dalam proses penanganan pascapanen berlangsung dalam suasana suhu ruang bahkan di lapang terbuka. namun tergantung pada musimnya. Pendahuluan Sebenarnya dalam pengertian ilmiah tidak terdapat berpedaan yang jelas antara buah dan sayuran (terutama sayuran berasal dari organ buah). apel dan sebaginya. dikonsumsi sebagai bahan pencuci mulut. Produk seperti sayuran daun maupun sayuran berupa buah seperti tomat. Santoso 162 A. Sedangkan keanekaragaman buah cukup tersedia sepanjang tahun. terong.

Penetapan ini sangat terkait dengan tujuan dan jarak pemasaran. Untuk menghindari penyebab atau menunda permulaan deteriorasi perlu memperhatikan beberapa tindakan atau kegiatan budidaya tersebut. Sedangkan tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan ke luar buah yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaaan buah. disebabkan karena organ panenan tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah. Perlambatan proses tersebut tentunya secara teoritis dapat pula dilakukan sehingga dapat memperlambat laju perusakan. Kerusakan yang terjadi pada buah yang telah dipanen. Panen Kebanyakan buah-buah segar dipanen secara manual kemudian dimasukkan ke dalam keranjang penampung sementara.Bambang B. pengendalian hama-penyakit dan lain sebagainya. B. dan kemudian ditempatkan atau dikumpulkan di suatu tempat dekat lapang penanaman. Namun demikian. pemanenan pada kondisi matang optimal Penanganan Pascapanen Buah . dan persentase kehilangan terbesar terjadi di tingkat pengecer. Pemanenan dilakukan terhadap buah-buah yang telah menunjukkan criteria yang ditetapkan. Deteriorasi atau perusakan buah dapat terjadi karena perlakuan pemangkasan. sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat senesen. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah sudah terpisah dari pohonnya. pemupukan. Persiapan di Lapang dan Pemanenan Penanganan buah agar supaya memiliki kualitas baik diperlukan perlindungan terhadap buah segar sejak budidaya atau di lapang produksi dan kemudian diteruskan hingga buah siap dikonsumsi. 1. penjarangan buah. Santoso 163 panen buah di negara maju sebesar 14%.

Oleh karena itu. maka penyediaan wadah yang cukup banyak sangat diperlukan. pemilihan jenis bahan wadah sebaiknya didasarkan pada sifat permukaan komoditi bersangkutan. Permukaan wadah seharusnya bersih dan rata untuk menghindari luka lecet atau gesekan.Bambang B. Pengawasan sangat diperlukan pada setiap tahapan penanganan transportasi di lapangan. Transportasi sudah pasti diperlukan atau dilakukan terutama bagi lokasi lapang produksi yang jauh dengan tempat penanganan pertama. Penempatan pada wadah selama pengumpulan hasil panen lainnya merupakan teknik yang baik digunakan untuk mengurangi kerusakan. Terlebih-lebih bilamana panenan dilakukan sekaligus terhadap buah yang ada di lapang produksi. Kondisi atau indek panenan untuk buah telah dijelaskan pada bab khusus di depan. akan dapat meminumkan terjadinya lukaluka fisik pada buah. Wadah panenan dan transportasi Penempatan komoditi panenan pada wadah sesungguhnya merupakan tindakan menghindari buah dari kerusakan fisik dan mekanik maupun menghindari kotoran. Santoso 164 merupakan kondisi terbaik bagi buah-buah agar diperoleh kualitas buah masak yang maksimal. Bila hal ini terlaksana dengan baik. dibandingkan dengan bilamana komoditi panenan ditempatkan dalam wadah tanpa membongkar-muat kembali. 2. Berikut adalah beberapa hal yang dapat dan perlu dilakukan untuk menghindari (transportasi). Pengumpulan komoditi panenan sudah pasti terjadi dan sering menyebabkan kemungkinan kerusakan yang cukup besar. kerugian yang lebih besar pada aspek pengangkutan Penanganan Pascapanen Buah . Oleh karena itu. Persentase kerusakan yang lebih tinggi terjadi pada komoditi panenan yang dikumpulkan secara menumpuk di pinggir lapang produksi.

Berikut grafik yang menjelaskan kondisi panas dalam wadah dan pada buah bersangkutan selama berada di lapang. Pengendalian suhu Pengendalian suhu di lapang meliputi penaungan komoditi dari terpaan sinar matahari langsung maupun pra-pendinginan. e. Santoso 165 a. Membiarkan buah-buah terkena sinar matahari langsung akan berdampak jelek terhadap kualitas buah bahkan akan menyebabkan kehilangan hasil yang semakin tinggi. Hingdari menggunakan alat pengangkut yang terlalu jauh antara tempat panenan ke tempat pengangkutan. Penanganan Pascapanen Buah . Kenaikan suhu tersebut bergantung pada warna permukaan buah. karena akan menyebabkan fenomena panas yang jelek di dalam wadah tersebut. d. 3. Mengurangi kecepatan alat pengangkut untuk menghindari besarnya goncangan. Sebaiknya panas dalam wadah yang telah berisi buah diupayakan konstan atau stabil. b. Pengawasan terhadap alat angkut terhadap penanganan yang kasar pada saat menaikkan dan menurunkan wadah komoditi panenan. dan f. Memilih fasilitas jalan yang baik untuk menghindari goncangan keras. Menjaga kebersihan permukaan wadah. Buah-buah yang dibiarkan terkena sinar matahari langsung dapat menjadi panas hingga beberapa derajat di atas suhu yang aman bagi komoditi bersangkutan. c. Menggunakan teknik yang memberikan kemungkinan terjadinya goncangan pada wadah yang disusun dalam alat pengangkutan.Bambang B. Buah-buah yang telah berada dalam wadah sebaiknya juga tidak terkena langsung sinar matahari.

Gambar kiri . pemilihan berdasarkan mutu (grading).peti terkena sinar matahari langsung. transportasi dan kemudian pemasaran. dan pendinginan awal (precooling). dan pengepakan (packing). Namun demikian. pelapisan (coating). Gambar kanan . Grafik perkembangan suhu karena pengaruh sinar matahari pada buah dan ruang dalam peti yang disimpan di lapang produksi. Penanganan Pascapanen Penanganan buah dilakukan untuk tujuan penyimpanan. pemisahan berdasarkan umuran (sizing). penggunaan bahan kimia.Bambang B. Penanganan Pascapanen Buah . Santoso 166 Tingkat suhu bagian atas udara bagian tengah bagian bawah udara bagian atas bagian tengah bagian bawah Waktu/periode simpan (jam) Gambar 1. pencucian. Langkah yang harus dilakukan dalam penanganan buah setelah dipanen meliputi pemilihan (sorting).peti diberi naungan C. untuk beberapa komoditi atau jenis buah tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti degreening.

Pengawasan 2. Penanganan Pascapanen Buah . b.Bambang B. dan juga berbeda warna maupun tanda-tanda lainnya yang merugikan (cacat) seperti luka. d. memiliki ketepatan (akurasi). berat atau dimensi terhadap buah-buah yang telah dipilih (proses di atas – sorting). Pemilihan terhadap buah dilakukan untuk memisahkan buah-buah yang berbeda tingkat kematangan. c. Kemampuan mengatur aliran buah. Sorting Pemilihan yang efisien sangat tergantung pada penanganan yang serius dan pengawasan serta pemeliharaan peralatan yang terlibat digunakan dalam proses pemilihan. e. Menghindari luka pada produk (buah). Berikut beberapa persyaratan dalam pelaksanakan pemilihan buah : a. Tanggung jawab. Ruangan yang cukup luas. Santoso 167 1. dan tidak menyebabkan luka pada buah. dan adanya infeksi penyakit maupun luka akibat hama. Kalau pekerjaan ini dilakukan secara mekanik. maka persyaratan perlatan seharusnya memiliki kapasitas yang tinggi. dan f. Proses pengukuran buah dilakukan secara manual maupun mekanik. berbeda bentuk (mallformation). Fasilitas lainnya adalah berupa cukup luasnya ruangan yang digunakan dalam proses pemilihan agar buah-buah tidak ditumpuk satu sama lainnya. lecet. Kemampuan melihat produk. Sizing Pengukuran buah dimaksudkan untuk memilah-milah buah berdasarkan ukuran.

Packing Pengepakan buah untuk konsumen sering dilakukan dengan membungkus buah dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Sedangkan bahan wadah yang dapat digunakan dapat berupa kertas karton (dalam berbagai tipe dan jenis). buah-buah dipilah-pilah berdasarkan tingkatan kualitas pasar (grade). 5. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp maupun kertas. Waktu yang diperlukan untuk mengatur warna sangat bergantung pada tingkat kematangan bahan dan tingkat kandungan klorofil bahan. mangga. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu buah atau terdiri dari banyak buah. dan jeruk. Proses degreening dilakukan dalam ruangan khusus yang suhu dan kelembabannya dikendalikan. Buah-buah dalam wadah disesuaikan dengan kualitas yang diinginkan. Grading Pada tahapan ini. Santoso 168 3. Buah-buah yang biasa diatur warnanya adalah pisang. ataupun plastik. 4. Penanganan Pascapanen Buah . peti kayu. Degreening Upaya menghilangkan warna hijau melalui dekomposisi pigmen dikenal sebagai degreening. Ke dalam ruangan tersebut dialirkan gas etilen (C2H4) pada konsentrasi rendah. Tingkatan kualitas dimaksud adalah kualitas yang telah ditetapkan sebagai patokan penilaian ataupun ditetapkan sendiri oleh produsen. Penghilangan warna hijau dengan maksud membentuk warna tertentu yang dikehendaki karena permintaan (kesukaan) konsumen. Suhu yang diperlukan umumnya 80OC dengan kelembaban udara berkisar 85 – 92 persen. Buah-buah tersebut diatur peletakannya secara rapi sehingga kemungkinan berbenturan satu sama lainnya tidak terjadi.Bambang B.

Terlalu tipis lapisan lilin yang terbentuk di permukaan buah membuat pelilinan tidak efektif. Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada buah untuk menambah lapisan lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian. resin. Santoso 169 6. Namun perlu diingat bahwa tidak semua komoditi buah memiliki respon yang baik terhadap pelilinan. Faktor kritis pelilinan buah adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. Pelilinan digunakan untuk memperpanjang masa segar buah atau memperpanjang daya tahan simpan buah bilamana fasilitas pendinginan (ruang simpan dingin) tidak tersedia. Coating Pelapisan dimaksudkan untuk melapisi permukaan buah dengan bahan yang dapat menekan laju respirasi maupun menekan laju transpirasi buah selama penyimpanan atau pemasaran. 1985) adalah khitosan. dan juga untuk menambah kilap buah. kepiting dan rajungan (Crab). lilin lebah madu (bees wax) dan sebagainya. Salah satu jenis pelapis lainnya yang dikembangkan selain pelapis lilin (Kader. mangga. Saat sekarang lilin komersial siap pakai yang dapat dan sering digunakan para produsen buah adalah lilin dengan nama dagang Brogdex-Britex Wax. Khitosan Penanganan Pascapanen Buah . leci. Keuntungan lain pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan buah. namun bila pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan buah. yaitu polisakarida yang berasal dari limbah kulit udang-udangan (Crustaceae). dan tomat. shellac.Bambang B. penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang simpan dan menjaga produk segar dari kerusakan seperti pada apel. Pelapisan juga bertujuan untuk Beberapa masa menambah perlindungan bagi buah terhadap pengaruh luar. terpen resin termoplastik. Beberapa macam lilin yang digunakan dalam upaya memperpanjang masa simpan dan kesegaran buah adalah lilin tebu (sugarcane wax) lilin karnauba (carnauba wax).

7. pembusaan (foaming). Seperti diketahui suhu yang tinggi pada buah akan merusak buah selama penyimpanan sehingga menurunkan kualitas. Pre-cooling dimaksudkan untuk memperlambat respirasi. seperti udara. artinya jenis buah yang berbeda memerlukan teknik pelilinan yang berbeda. namun umumnya dengan prinsip yang sama. sehingga ada kemungkinan dapat digunakan sebagai fungisida. dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin bila sistim ini digunakan. makin baik kemungkinan menjaga kualitas komoditi selama disimpan. mengurangi jumlah air yang hilang melalui transpirasi. yaitu upaya menghilangkan panas lapang pada buah akibat pemanenan di siang hari. 30 menit atau kurang. penyemprotan (spraying). Penurunan atau Penanganan Pascapanen Buah . menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba. Waktu yang diperlukan sangat bervariasi. tetapi mungkin pula lebih dari 24 jam. Santoso 170 mempunyai potensi yang cukup baik sebagai pelapis buah-buahan misalnya pada tomat dan leci. dan pengolesan atau penyikatan (brushing). Pre-cooling Pre-cooling diartikan sebagai pendinginan awal. Tentunya masing-masing teknik cocok untuk masing-masing jenis buah yang berbeda. Sifat lain khitosan adalah dapat menginduksi enzim chitinase pada jaringan tanaman yaitu enzim yang dapat mendegradasi khitin yang merupakan penyusun dinding sel fungi. air atau es. Pra-pendinginan yang merupakan arti pre-cooling dapat dilakukan dengan berbagai cara. yaitu memindahkan dengan cepat panas dari komoditi ke suatu media pendingin. Makin cepat membuat panas di lapang. Teknik aplikasi atau penggunaan lilin pada buah dapat dengan menggunakan teknik pencelupan buah dalam larutan lilin (dipping). Perbedaan suhu antara media pendingin (coolant) dengan komoditi buah harus segera dikurangi agar proses pre-cooling efektif.Bambang B.

3) Penanganan Pascapanen Buah . Sedangkan pada sisi lain. maka beberapa teknik penyimpanan dingin untuk buah yang dapat digunakan meliputi 1) pendinginan ruang (cooling room). Terdapat anggapan bahwa penyimpanan dingin akan mempercepat kerusakan setelah buah-buah dikeluarkan dari yempat penyimpanan bersangkutan. Di udara terbuka proses pemasakan dan sekaligus penuaan berjalan cepat dan kerusakan segera berlangsung. adalah bahwa komoditi buah yang dipasarkan harus masih dalam kondisi segar. air yang diberikan es batu pada teknik Water/Hydro Cooling. Bilamana dipilih metode penyimpanan dingin. maka selama penyimpanan dilakukan pemilihan teknik yang dapat menekan laju metabolisme tersebut. maka penyimpanan yang memiliki fasilitas pendingin sangat diperlukan. Santoso 171 pre cooling dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin pada teknik Air Cooling.Bambang B. Hal ini tidak benar kecuali tempat atau ruang simpan dingin kondisinya lewat batas (suhu terlalu rendah. Fasilitas pendingin tersebut diperlukan untuk menjamin agar suhu dalam ruang simpan tetap stabil. Bagi buah-buah yang dipasarkan secara local. atau sistim vakum pada teknik Vacuum Cooling. Penyimpanan dan Kondisi Penyimpanan Didasarkan pada proses metabolisme yang tetap berlangsung pada buah selama penanganan pascapanen. Pada suhu dingin proses tersebut dihambat sehingga umur buah lebih panjang. yang dikehendaki oleh konsumen. Penyimpanan buah yang telah dipak dalam berbagai macam wadah tentunya menunggu beberapa saat untuk dipasarkan. mungkin saja tidak diperlukan sistim penyimpanan yang berfasilitas pendingin namun bagi pemasaran yang berjarak jauh. 2) pendinginan tekanan udara (forced-air cooling). sehingga teknik penyimpanan merupakan suatu faktor yang kritis untuk dipertimbangkan. kelembaban terlalu tinggi) terutama bagi komoditi yang sangat peka terhadap suhu dingin. D.

dan 5) pendinginan menggunakan es batu (package icing). Pisang. Penanganan Pascapanen Buah . Suhu lebih rendah akan menyebabkan kerusakan dingin. Namun demikian. Oleh karena itu. 4) pendinginan vacuum (vacuum cooling). kadar CO2 : 2. Kondisi penyimpanan udara terkendali untuk buah mangga yang aman adalah bersuhu 13OC dengan kadar CO2 : 5% dan kadar O2 : 5%. Umur simpan yang lebih panjang dan aman dari infeksi penyakit pada buah akan diperoleh bilamana penyimpanan dingin disertai dengan pengaturan komposisi udara simpan.Bambang B. Mangga Umur kesegaran mangga dapat dipertahankan hingga 2 – 3 minggu bila disimpan pada kondisi suhu 13OC dan kelembaban 85 – 90 persen.5% dan kadar O2 : 5%. Penyimpanan buah mangga pada sistim udara terkendali nampaknya tidak memberikan banyak keuntungan dalam perpanjangan masa simpan. efek merugikan penyimpanan dingin dapat ditekan. karbondioksida dan suhu untuk masing-masing jenis buah berbeda satu dengan lainnya. Pisang Kondisi suhu bagi penyimpanan pisang matang (hijau) adalah 56OF atau 15OC. Kondisi penyimpanan tersebut adalah bersuhu 14OC. bilamana sistim penyimpanan dingin dan dikombinasikan dengan pengaturan komposisi udara ruang simpan. 1. kondisi penyimpanan seperti kadar oksigen. 2. baik yang masih matang (hijau) maupun telah masak sangat peka terhadap suhu dingin. Santoso 172 pendinginan menggunakan air (hydro cooling). Proses respirasi yang mengendalikan pematangan dan penuaan buah dapat lebih dihambat dengan penyimpanan dingin yang disertai penurunan kadar oksigen dan/atau peningkatan kadar karbondioksida dalam ruang penyimpanan. Namun demikian beberapa varietas masih dapat bertahan pada suhu yang lebih rendah yaitu 10OC Di bawah suhu tersebut merupakan kondisi yang tidak baik bagi penyimpanan mangga.

Pepaya Pada kondisi tingkat kematangan 75 persen yang merupakan kondisi pemetikan untuk tujuan pasar yang jauh akan baik disimpan pada suhu terendah 7OC. Untuk mencegah serangan penyakit. Jambu Biji Umur segar jambu biji dapat mencapai hingga 2 – 3 minggu bila kondisinya penyimpanan bersuhu 45 – 50OF atau 10 – 12OC dan kelembaban 90 persen. 4.Bambang B. Santoso 173 3. 5. sebaiknya buah pepaya direndam pada air bersuhu 47OC selama 20 menit atau telah dapat menghangatkan daging buah terdalam. kadar CO2 : 5% dan kadar O2 : 1%. Buah nanas yang setengah masak (matang maksimal) dapat disimpan hingga 2 minggu pada suhu 7 – 13OC. Penanganan Pascapanen Buah . Buah-buah pepaya pada kondisi penyimpanan ini dapat bertahan 7 – 21 hari. buah pepaya dapat disimpan hingga 3 minggu. Kondisi paling ekstrim yang masih memberikan pengaruh baik dari penyimpanan jambu biji ini adalah suhu 7.5 OC dengan kelembaban 85 – 90 persen. sedangkan kadar CO2 tidak perlu diturunkan maupun dinaikkan dari kondisi udara normal. Pada kondisi suhu 13OC. Sedangkan buah yang dipanen masak sebaiknya disimpan pada suhu sekitar 7OC dan akan mengalami kerusakan serius bila disimpan pada suhu di bawah 7OC. Nanas Walaupun nanas tidak tahan terhadap suhu dingin. Kadar oksugen yang optimum untuk penyimpanan udara terkendali buah nenas berkisar 2%. nanas masih dapat disimpan hingga 2 – 4 minggu.

disarankan ruang penyimpanan diatur sehingga konsentrasi oksigen sekitar 2 – 3 persen. Apel Umur simpan apel sangat bervariasi dari yang tersingkat 3 bulan hingga yang terpanjang 8 bulan.Bambang B. Penanganan Pascapanen Buah .2 – 3. Titik beku tertinggi untuk apel adalah 29. Suhu penyimpanan yang disarankan untuk tiap varietas adalah keadaan yang paling efektif untuk menghambat proses pemasakan dan mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk serta menghindari O penyimpangan- penyimpangan penyimpanan dingin. E.3OC. karbondioksida 1 – 8 persen dan selebihnya gas hydrogen. Bila penyimpanan menggunakan sistim atmosfir terkendali. Hal tersebut disebabkan oleh faktor varietas. dan cara-cara penanganan serta penyimpanan sangat mempengaruhi umur simpan. sehingga buah apel dapat disimpan pada suhu sekitar minus 1 – 0OC atau lebih. cara budidaya.3OF atau minus 2OC. Namun terdapat beberapa varietas yang peka suhu dingin disarankan disimpan pada suhu 32 OF atau lebih. daerah produksi. Tujuan utama perlakuan pemasakan pada buah adalah agar supaya tingkat kemasakan buah seragam demikian pula halnya dengan penampilan yang berupa warna dan tekstur buah. Sebagian besar apel akan mempunyai umur simpan 25 persen lebih lama jika disimpan pada 30OF (suhu buah). iklim. Etilen merangsang proses pemasakan buah. Santoso 174 6. Sedangkan suhunya berkisar 2. namun bila suhu di atas 0OC akan memberikan percepatan pemasakan. Umumnya berbagai varietas apel mempunyai suhu optimum penyimpanan 30 – 32 F atau sekitar 0OC dengan kelembaban nisbi 90%. Pemasakan Proses pemasakan untuk beberapa jenis buah sangat diperlukan selama penanganan pasca panennya. tingkat kematangan. Pengaruh gas etilen ini akan tidak nampak bilamana buah-buah disimpan pada suhu 0OC.

Di antara buah. Bahan wadah yang digunakan dapat berupa kertas kanton (dalam berbagai tipe dan jenis). Faktor penting dalam pengepakan yang perlu diperhatikan adalah bahwa bahan pembungkus setidaknya memiliki permeabilitas terhadap keluar masuknya oksigen dan karbondioksida. Kecepatan pemasakan dapat diatur dengan mengatur jumlah etilen yang digunakan maupun menaikkan suhu. Penanganan Pascapanen Buah . Seringkali atmosfir dalam ruang pak yang menggunakan plastic tercapai kestabilan udara yang cukup terkendali. Pengaturan jumlah etilen akan memberikan pewarnaan buah mangga yang sangat menarik. Untuk merangsang proses pemasakan buah pepaya. maka kelembaban udara ruang simpan segera diturunkan. Tujuannya untuk menghindari gesekan atau tumbukan antar individu buah. ataupun plastik. untuk menghindari pembusukan mikroba. Pemasakan buah mangga memerlukan kondisi suhu sekitar 21 – 24OC dengan penambahan etilen dalam ruang simpan. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp. bilamana buah-buah pisang telah mengalami perubahan warna (warna kuning telah terbentuk). Pengepakan (Packing) Pada buah yang ditujukan untuk para konsumen. Biasanya.Bambang B. maka individu buah biasanya dibungkus stirofoam ataupun potongan – potongan kertas. polyethilen maupun kertas. buah-buah sebaiknya disimpan pada ruang yang memiliki suhu 21 – 27OC. Santoso 175 Pisang-pisang yang akan dirangsang pemasakannya agar supaya diperoleh keseragaman dalam tingkat kemasakan saat dipasarkan sebaiknya disimpan pada kondisi suhu 18 – 23OC dan kelembaban 90 – 95%. pengepakan sering dilakukan dengan membungkus buah dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. bila pengepakan dalam satu dos terdiri atas banyak buah. F. peti kayu. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu buah atau terdiri dari banyak buah. Kemudian dimasukkan dalam suatu wadah.

serta tidak berat. Bahan dos tersebut dapat berupa karton maupun kayu. Santoso 176 Pada kondisi tersebut biasanya kandungan oksigen rendah sedangkan karbondioksidanya lebih tinggi baik terhadap oksigen maupun udara di luar pak (dos). Tekanan uap air relatif stabil sehingga menguntungkan untuk mempertahankan kualitas buah dalam simpanan.Bambang B. Bahan pak (dos) luar yang akan menampung beberapa dos berukuran kecil sering disebut sebakai Master Container atau dos luar. gesekan. Penanganan Pascapanen Buah . yang penting memiliki sifat tahan terhadap kerusakan akibat air. tumpukan dan tidak goyah.

and Ben-Yehoshua S. And Technol. Wills. Elsevier Applied Science. Postharvest. A. vegetables and ornamentals. Thompson. Ponnampalan R. Kazokas W. In : Brine CJ. Pesis. Kader. Kader (ed.. degree brix. Joyce D. Postharvest Biol. Kays. AK. Burns JK.. 20: 1-13. 1992b. 17 : 215-226. A.. Postharvest physiology of perishable plant product. 1985. 1992a. Baldwin. J. Hagenmaier RD. A. Sandford PA. Arul J. Santoso 177 DAFTAR PUSTAKA Baldwin. HortScience 27 : 1016-1018. Chitosan coating to extend storagelife of tomatoes. Postharvest Biol. New York.). Burns JK. 4th ed. Brecht JK. Food. and ascorbic acid levels. CAB International. Nisperos-Carriedo M.Bambang B. Calif. Calif. Controlled atmosphere storage of fruits and vegetables. Bender RJ. McGlasson B.. Arul J. Technol. EA. AVI Book. Graham D. 1999. Effect of two edible coatings with different permeability characteristics on mango (Mangifera indica L) ripening during storage. 1999. UNSW Press. Postharvest technology of horticultural crops. an introduction to the physiology and handling of fruits. 1991. Shaw PE. Zikakis JP n(Eds). Effect of coating and prolong storage condition on fresh orange flavor volatiles. EA. A A. In : A. A A. Univ.. Penanganan Pascapanen Buah . El-Ghaouth. London New York. Kader. Oakland. 1998.Potential uses of chitosan in postharvest preservation of fruits and vegetables. Agric. Castaigne F. 1995. Wallingford UK. Effecs of superatnospheric oxygen levels on postharvest physiology and quality of fresh fruits and vegetables. Advances in chitin and chitosan. El-Ghaouth. S. Modified atmospheres and Low-pressure Syestems during Transport and Storage p 58-64. Asselin A. Chem : 43 : 13211331. R. 2000.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->