BAB 8

PENANGANAN PASCAPANEN

BUAH
Tujuan Pembelajaran : Setelah mengikuti kuliah dan membaca bahan ajar pada bab ini, mahasiswa dan pembaca diharapkan akan mampu : Menjelaskan perlunya penanganan pascapanen pada komoditi panenan buah, Menjelaskan beberapa kegiatan persiapan di lapang dan pemanenan yang benar, Menjelaskan beberapa tahapan dalam penanganan pascapanen komodi buah, Menjelaskan teknik dan kondisi penyimpanan beberapa jenis buah tropika, Menjelaskan teknik pemasakan beberapa buah tropika, dan Menjelaskan beberapa aspek terkait pengepakan pada buah..

Cara pemasaran dan penanganan ini akan berpengaruh terhadap kecepatan kemunduran kualitas buah. mentimun dan sebagainya. Pendahuluan Sebenarnya dalam pengertian ilmiah tidak terdapat berpedaan yang jelas antara buah dan sayuran (terutama sayuran berasal dari organ buah).Bambang B. Untuk mengatasi keadaan tersebut beberapa ahli atau peneliti hortikultura telah melakukan penelitian dengan cara merangsang pembuahan di luar musim (Off-season). namun tergantung pada musimnya. Sedangkan produk seperti mangga. akibatnya ketersediaan di pasaran terganggu. Kondisi tersebut di atas menyebabkan periode pemanfaatan buah segar sangat dibatasi oleh musimnya. Sedangkan keanekaragaman buah cukup tersedia sepanjang tahun. Santoso 162 A. Kehilangan hasil pasca Penanganan Pascapanen Buah . terong. rambutan dan durian antara Pebruari sampai April. Produk seperti sayuran daun maupun sayuran berupa buah seperti tomat. yang biasanya dikonsumsi baik mentah maupun setelah dimasak atau diolah bersama-sama dengan makanan pokok digolongkan sebagai sayuran. sehingga apabila ingin mengkonsumsi buah – buahan tertentu harus pada bulan tertentu pula. Perbedaan yang terjadi sekarang ini hanyalah perbedaan istilah keseharian dalam penggunaannya. tidak akan dijumpai di luar musimnya. pisang. tetapi tetap belum dapat memenuhi permintaan pasar. dikonsumsi sebagai bahan pencuci mulut. Untuk beberapa jenis buah cara ini dapat memperpanjang ketersediaan buah selama dua bulan di luar musim. Umumnya mangga maupun pisang maupun buah-buah tropika lainnya dipasarkan bahkan dalam proses penanganan pascapanen berlangsung dalam suasana suhu ruang bahkan di lapang terbuka. misalnya buah mangga tersedia bulan Oktober sampai Desember. Langkanya ketersediaan buah di luar musimnya disebabkan karena sering terjadi kerusakan pada penanganan pascapanen terutama selama proses pengangkutan dan penyimpanannya. Produk buah-buahan umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar. pepaya. apel dan sebaginya. digolongkan sebagai buah-buahan.

B. Pemanenan dilakukan terhadap buah-buah yang telah menunjukkan criteria yang ditetapkan. Penetapan ini sangat terkait dengan tujuan dan jarak pemasaran. Untuk menghindari penyebab atau menunda permulaan deteriorasi perlu memperhatikan beberapa tindakan atau kegiatan budidaya tersebut. sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat senesen. 1.Bambang B. pengendalian hama-penyakit dan lain sebagainya. Kerusakan yang terjadi pada buah yang telah dipanen. Sedangkan tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan ke luar buah yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaaan buah. Santoso 163 panen buah di negara maju sebesar 14%. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah sudah terpisah dari pohonnya. pemupukan. Persiapan di Lapang dan Pemanenan Penanganan buah agar supaya memiliki kualitas baik diperlukan perlindungan terhadap buah segar sejak budidaya atau di lapang produksi dan kemudian diteruskan hingga buah siap dikonsumsi. disebabkan karena organ panenan tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah. pemanenan pada kondisi matang optimal Penanganan Pascapanen Buah . Perlambatan proses tersebut tentunya secara teoritis dapat pula dilakukan sehingga dapat memperlambat laju perusakan. dan persentase kehilangan terbesar terjadi di tingkat pengecer. Namun demikian. Panen Kebanyakan buah-buah segar dipanen secara manual kemudian dimasukkan ke dalam keranjang penampung sementara. Deteriorasi atau perusakan buah dapat terjadi karena perlakuan pemangkasan. dan kemudian ditempatkan atau dikumpulkan di suatu tempat dekat lapang penanaman. penjarangan buah.

Pengawasan sangat diperlukan pada setiap tahapan penanganan transportasi di lapangan. Berikut adalah beberapa hal yang dapat dan perlu dilakukan untuk menghindari (transportasi). Wadah panenan dan transportasi Penempatan komoditi panenan pada wadah sesungguhnya merupakan tindakan menghindari buah dari kerusakan fisik dan mekanik maupun menghindari kotoran. maka penyediaan wadah yang cukup banyak sangat diperlukan. Transportasi sudah pasti diperlukan atau dilakukan terutama bagi lokasi lapang produksi yang jauh dengan tempat penanganan pertama. Terlebih-lebih bilamana panenan dilakukan sekaligus terhadap buah yang ada di lapang produksi. Kondisi atau indek panenan untuk buah telah dijelaskan pada bab khusus di depan. Oleh karena itu. Penempatan pada wadah selama pengumpulan hasil panen lainnya merupakan teknik yang baik digunakan untuk mengurangi kerusakan. pemilihan jenis bahan wadah sebaiknya didasarkan pada sifat permukaan komoditi bersangkutan. 2.Bambang B. akan dapat meminumkan terjadinya lukaluka fisik pada buah. Oleh karena itu. kerugian yang lebih besar pada aspek pengangkutan Penanganan Pascapanen Buah . Santoso 164 merupakan kondisi terbaik bagi buah-buah agar diperoleh kualitas buah masak yang maksimal. Permukaan wadah seharusnya bersih dan rata untuk menghindari luka lecet atau gesekan. dibandingkan dengan bilamana komoditi panenan ditempatkan dalam wadah tanpa membongkar-muat kembali. Bila hal ini terlaksana dengan baik. Pengumpulan komoditi panenan sudah pasti terjadi dan sering menyebabkan kemungkinan kerusakan yang cukup besar. Persentase kerusakan yang lebih tinggi terjadi pada komoditi panenan yang dikumpulkan secara menumpuk di pinggir lapang produksi.

3. Menjaga kebersihan permukaan wadah. Pengawasan terhadap alat angkut terhadap penanganan yang kasar pada saat menaikkan dan menurunkan wadah komoditi panenan. Penanganan Pascapanen Buah .Bambang B. Hingdari menggunakan alat pengangkut yang terlalu jauh antara tempat panenan ke tempat pengangkutan. Berikut grafik yang menjelaskan kondisi panas dalam wadah dan pada buah bersangkutan selama berada di lapang. Buah-buah yang dibiarkan terkena sinar matahari langsung dapat menjadi panas hingga beberapa derajat di atas suhu yang aman bagi komoditi bersangkutan. Mengurangi kecepatan alat pengangkut untuk menghindari besarnya goncangan. Memilih fasilitas jalan yang baik untuk menghindari goncangan keras. karena akan menyebabkan fenomena panas yang jelek di dalam wadah tersebut. Sebaiknya panas dalam wadah yang telah berisi buah diupayakan konstan atau stabil. Santoso 165 a. Pengendalian suhu Pengendalian suhu di lapang meliputi penaungan komoditi dari terpaan sinar matahari langsung maupun pra-pendinginan. Menggunakan teknik yang memberikan kemungkinan terjadinya goncangan pada wadah yang disusun dalam alat pengangkutan. e. d. dan f. Kenaikan suhu tersebut bergantung pada warna permukaan buah. c. Buah-buah yang telah berada dalam wadah sebaiknya juga tidak terkena langsung sinar matahari. b. Membiarkan buah-buah terkena sinar matahari langsung akan berdampak jelek terhadap kualitas buah bahkan akan menyebabkan kehilangan hasil yang semakin tinggi.

untuk beberapa komoditi atau jenis buah tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti degreening.peti terkena sinar matahari langsung. pencucian.Bambang B. Langkah yang harus dilakukan dalam penanganan buah setelah dipanen meliputi pemilihan (sorting). Santoso 166 Tingkat suhu bagian atas udara bagian tengah bagian bawah udara bagian atas bagian tengah bagian bawah Waktu/periode simpan (jam) Gambar 1. penggunaan bahan kimia. dan pengepakan (packing). dan pendinginan awal (precooling). pelapisan (coating). Gambar kanan . Penanganan Pascapanen Penanganan buah dilakukan untuk tujuan penyimpanan. Grafik perkembangan suhu karena pengaruh sinar matahari pada buah dan ruang dalam peti yang disimpan di lapang produksi. Namun demikian.peti diberi naungan C. pemilihan berdasarkan mutu (grading). Gambar kiri . Penanganan Pascapanen Buah . transportasi dan kemudian pemasaran. pemisahan berdasarkan umuran (sizing).

e. Kemampuan melihat produk. Pemilihan terhadap buah dilakukan untuk memisahkan buah-buah yang berbeda tingkat kematangan. dan tidak menyebabkan luka pada buah. c. dan juga berbeda warna maupun tanda-tanda lainnya yang merugikan (cacat) seperti luka. lecet. b. Kemampuan mengatur aliran buah. dan f. Fasilitas lainnya adalah berupa cukup luasnya ruangan yang digunakan dalam proses pemilihan agar buah-buah tidak ditumpuk satu sama lainnya. Tanggung jawab. maka persyaratan perlatan seharusnya memiliki kapasitas yang tinggi. berat atau dimensi terhadap buah-buah yang telah dipilih (proses di atas – sorting). Sorting Pemilihan yang efisien sangat tergantung pada penanganan yang serius dan pengawasan serta pemeliharaan peralatan yang terlibat digunakan dalam proses pemilihan. berbeda bentuk (mallformation). Menghindari luka pada produk (buah). Pengawasan 2. Proses pengukuran buah dilakukan secara manual maupun mekanik. Sizing Pengukuran buah dimaksudkan untuk memilah-milah buah berdasarkan ukuran. Berikut beberapa persyaratan dalam pelaksanakan pemilihan buah : a.Bambang B. Santoso 167 1. Kalau pekerjaan ini dilakukan secara mekanik. memiliki ketepatan (akurasi). d. Ruangan yang cukup luas. Penanganan Pascapanen Buah . dan adanya infeksi penyakit maupun luka akibat hama.

Santoso 168 3. Waktu yang diperlukan untuk mengatur warna sangat bergantung pada tingkat kematangan bahan dan tingkat kandungan klorofil bahan. Sedangkan bahan wadah yang dapat digunakan dapat berupa kertas karton (dalam berbagai tipe dan jenis). Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu buah atau terdiri dari banyak buah. mangga. Packing Pengepakan buah untuk konsumen sering dilakukan dengan membungkus buah dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. buah-buah dipilah-pilah berdasarkan tingkatan kualitas pasar (grade). Buah-buah tersebut diatur peletakannya secara rapi sehingga kemungkinan berbenturan satu sama lainnya tidak terjadi. 4. ataupun plastik. Buah-buah yang biasa diatur warnanya adalah pisang. Tingkatan kualitas dimaksud adalah kualitas yang telah ditetapkan sebagai patokan penilaian ataupun ditetapkan sendiri oleh produsen. Penghilangan warna hijau dengan maksud membentuk warna tertentu yang dikehendaki karena permintaan (kesukaan) konsumen.Bambang B. Degreening Upaya menghilangkan warna hijau melalui dekomposisi pigmen dikenal sebagai degreening. dan jeruk. Ke dalam ruangan tersebut dialirkan gas etilen (C2H4) pada konsentrasi rendah. Grading Pada tahapan ini. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp maupun kertas. 5. peti kayu. Suhu yang diperlukan umumnya 80OC dengan kelembaban udara berkisar 85 – 92 persen. Buah-buah dalam wadah disesuaikan dengan kualitas yang diinginkan. Proses degreening dilakukan dalam ruangan khusus yang suhu dan kelembabannya dikendalikan. Penanganan Pascapanen Buah .

yaitu polisakarida yang berasal dari limbah kulit udang-udangan (Crustaceae).Bambang B. Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada buah untuk menambah lapisan lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian. Khitosan Penanganan Pascapanen Buah . Pelilinan digunakan untuk memperpanjang masa segar buah atau memperpanjang daya tahan simpan buah bilamana fasilitas pendinginan (ruang simpan dingin) tidak tersedia. Beberapa macam lilin yang digunakan dalam upaya memperpanjang masa simpan dan kesegaran buah adalah lilin tebu (sugarcane wax) lilin karnauba (carnauba wax). dan juga untuk menambah kilap buah. resin. kepiting dan rajungan (Crab). shellac. Faktor kritis pelilinan buah adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. Coating Pelapisan dimaksudkan untuk melapisi permukaan buah dengan bahan yang dapat menekan laju respirasi maupun menekan laju transpirasi buah selama penyimpanan atau pemasaran. terpen resin termoplastik. Salah satu jenis pelapis lainnya yang dikembangkan selain pelapis lilin (Kader. dan tomat. Saat sekarang lilin komersial siap pakai yang dapat dan sering digunakan para produsen buah adalah lilin dengan nama dagang Brogdex-Britex Wax. Keuntungan lain pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan buah. Santoso 169 6. Namun perlu diingat bahwa tidak semua komoditi buah memiliki respon yang baik terhadap pelilinan. Pelapisan juga bertujuan untuk Beberapa masa menambah perlindungan bagi buah terhadap pengaruh luar. namun bila pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan buah. penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang simpan dan menjaga produk segar dari kerusakan seperti pada apel. lilin lebah madu (bees wax) dan sebagainya. Terlalu tipis lapisan lilin yang terbentuk di permukaan buah membuat pelilinan tidak efektif. mangga. 1985) adalah khitosan. leci.

makin baik kemungkinan menjaga kualitas komoditi selama disimpan.Bambang B. Sifat lain khitosan adalah dapat menginduksi enzim chitinase pada jaringan tanaman yaitu enzim yang dapat mendegradasi khitin yang merupakan penyusun dinding sel fungi. sehingga ada kemungkinan dapat digunakan sebagai fungisida. yaitu upaya menghilangkan panas lapang pada buah akibat pemanenan di siang hari. yaitu memindahkan dengan cepat panas dari komoditi ke suatu media pendingin. Tentunya masing-masing teknik cocok untuk masing-masing jenis buah yang berbeda. artinya jenis buah yang berbeda memerlukan teknik pelilinan yang berbeda. dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin bila sistim ini digunakan. Pra-pendinginan yang merupakan arti pre-cooling dapat dilakukan dengan berbagai cara. seperti udara. 30 menit atau kurang. Seperti diketahui suhu yang tinggi pada buah akan merusak buah selama penyimpanan sehingga menurunkan kualitas. namun umumnya dengan prinsip yang sama. pembusaan (foaming). Waktu yang diperlukan sangat bervariasi. Teknik aplikasi atau penggunaan lilin pada buah dapat dengan menggunakan teknik pencelupan buah dalam larutan lilin (dipping). Penurunan atau Penanganan Pascapanen Buah . Perbedaan suhu antara media pendingin (coolant) dengan komoditi buah harus segera dikurangi agar proses pre-cooling efektif. penyemprotan (spraying). air atau es. Makin cepat membuat panas di lapang. menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba. 7. dan pengolesan atau penyikatan (brushing). tetapi mungkin pula lebih dari 24 jam. mengurangi jumlah air yang hilang melalui transpirasi. Pre-cooling Pre-cooling diartikan sebagai pendinginan awal. Santoso 170 mempunyai potensi yang cukup baik sebagai pelapis buah-buahan misalnya pada tomat dan leci. Pre-cooling dimaksudkan untuk memperlambat respirasi.

2) pendinginan tekanan udara (forced-air cooling). adalah bahwa komoditi buah yang dipasarkan harus masih dalam kondisi segar. D. Terdapat anggapan bahwa penyimpanan dingin akan mempercepat kerusakan setelah buah-buah dikeluarkan dari yempat penyimpanan bersangkutan. Santoso 171 pre cooling dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin pada teknik Air Cooling. maka selama penyimpanan dilakukan pemilihan teknik yang dapat menekan laju metabolisme tersebut. Sedangkan pada sisi lain. 3) Penanganan Pascapanen Buah . Penyimpanan dan Kondisi Penyimpanan Didasarkan pada proses metabolisme yang tetap berlangsung pada buah selama penanganan pascapanen. atau sistim vakum pada teknik Vacuum Cooling.Bambang B. maka penyimpanan yang memiliki fasilitas pendingin sangat diperlukan. Bilamana dipilih metode penyimpanan dingin. yang dikehendaki oleh konsumen. sehingga teknik penyimpanan merupakan suatu faktor yang kritis untuk dipertimbangkan. Hal ini tidak benar kecuali tempat atau ruang simpan dingin kondisinya lewat batas (suhu terlalu rendah. Fasilitas pendingin tersebut diperlukan untuk menjamin agar suhu dalam ruang simpan tetap stabil. kelembaban terlalu tinggi) terutama bagi komoditi yang sangat peka terhadap suhu dingin. Di udara terbuka proses pemasakan dan sekaligus penuaan berjalan cepat dan kerusakan segera berlangsung. Pada suhu dingin proses tersebut dihambat sehingga umur buah lebih panjang. mungkin saja tidak diperlukan sistim penyimpanan yang berfasilitas pendingin namun bagi pemasaran yang berjarak jauh. maka beberapa teknik penyimpanan dingin untuk buah yang dapat digunakan meliputi 1) pendinginan ruang (cooling room). Penyimpanan buah yang telah dipak dalam berbagai macam wadah tentunya menunggu beberapa saat untuk dipasarkan. air yang diberikan es batu pada teknik Water/Hydro Cooling. Bagi buah-buah yang dipasarkan secara local.

5% dan kadar O2 : 5%. dan 5) pendinginan menggunakan es batu (package icing). Mangga Umur kesegaran mangga dapat dipertahankan hingga 2 – 3 minggu bila disimpan pada kondisi suhu 13OC dan kelembaban 85 – 90 persen. Namun demikian. efek merugikan penyimpanan dingin dapat ditekan. Penyimpanan buah mangga pada sistim udara terkendali nampaknya tidak memberikan banyak keuntungan dalam perpanjangan masa simpan. 4) pendinginan vacuum (vacuum cooling). Namun demikian beberapa varietas masih dapat bertahan pada suhu yang lebih rendah yaitu 10OC Di bawah suhu tersebut merupakan kondisi yang tidak baik bagi penyimpanan mangga. Proses respirasi yang mengendalikan pematangan dan penuaan buah dapat lebih dihambat dengan penyimpanan dingin yang disertai penurunan kadar oksigen dan/atau peningkatan kadar karbondioksida dalam ruang penyimpanan. bilamana sistim penyimpanan dingin dan dikombinasikan dengan pengaturan komposisi udara ruang simpan. Santoso 172 pendinginan menggunakan air (hydro cooling).Bambang B. Umur simpan yang lebih panjang dan aman dari infeksi penyakit pada buah akan diperoleh bilamana penyimpanan dingin disertai dengan pengaturan komposisi udara simpan. Penanganan Pascapanen Buah . Pisang. 1. kondisi penyimpanan seperti kadar oksigen. Pisang Kondisi suhu bagi penyimpanan pisang matang (hijau) adalah 56OF atau 15OC. kadar CO2 : 2. Suhu lebih rendah akan menyebabkan kerusakan dingin. Kondisi penyimpanan udara terkendali untuk buah mangga yang aman adalah bersuhu 13OC dengan kadar CO2 : 5% dan kadar O2 : 5%. Oleh karena itu. Kondisi penyimpanan tersebut adalah bersuhu 14OC. baik yang masih matang (hijau) maupun telah masak sangat peka terhadap suhu dingin. 2. karbondioksida dan suhu untuk masing-masing jenis buah berbeda satu dengan lainnya.

sebaiknya buah pepaya direndam pada air bersuhu 47OC selama 20 menit atau telah dapat menghangatkan daging buah terdalam. Nanas Walaupun nanas tidak tahan terhadap suhu dingin.Bambang B. 4. kadar CO2 : 5% dan kadar O2 : 1%. Kadar oksugen yang optimum untuk penyimpanan udara terkendali buah nenas berkisar 2%.5 OC dengan kelembaban 85 – 90 persen. sedangkan kadar CO2 tidak perlu diturunkan maupun dinaikkan dari kondisi udara normal. 5. Untuk mencegah serangan penyakit. Jambu Biji Umur segar jambu biji dapat mencapai hingga 2 – 3 minggu bila kondisinya penyimpanan bersuhu 45 – 50OF atau 10 – 12OC dan kelembaban 90 persen. Penanganan Pascapanen Buah . Sedangkan buah yang dipanen masak sebaiknya disimpan pada suhu sekitar 7OC dan akan mengalami kerusakan serius bila disimpan pada suhu di bawah 7OC. Buah-buah pepaya pada kondisi penyimpanan ini dapat bertahan 7 – 21 hari. Pepaya Pada kondisi tingkat kematangan 75 persen yang merupakan kondisi pemetikan untuk tujuan pasar yang jauh akan baik disimpan pada suhu terendah 7OC. Pada kondisi suhu 13OC. buah pepaya dapat disimpan hingga 3 minggu. nanas masih dapat disimpan hingga 2 – 4 minggu. Buah nanas yang setengah masak (matang maksimal) dapat disimpan hingga 2 minggu pada suhu 7 – 13OC. Santoso 173 3. Kondisi paling ekstrim yang masih memberikan pengaruh baik dari penyimpanan jambu biji ini adalah suhu 7.

Pengaruh gas etilen ini akan tidak nampak bilamana buah-buah disimpan pada suhu 0OC. Sebagian besar apel akan mempunyai umur simpan 25 persen lebih lama jika disimpan pada 30OF (suhu buah).2 – 3. Tujuan utama perlakuan pemasakan pada buah adalah agar supaya tingkat kemasakan buah seragam demikian pula halnya dengan penampilan yang berupa warna dan tekstur buah. Santoso 174 6. Bila penyimpanan menggunakan sistim atmosfir terkendali. dan cara-cara penanganan serta penyimpanan sangat mempengaruhi umur simpan. iklim. cara budidaya. Umumnya berbagai varietas apel mempunyai suhu optimum penyimpanan 30 – 32 F atau sekitar 0OC dengan kelembaban nisbi 90%. namun bila suhu di atas 0OC akan memberikan percepatan pemasakan. Hal tersebut disebabkan oleh faktor varietas. disarankan ruang penyimpanan diatur sehingga konsentrasi oksigen sekitar 2 – 3 persen.3OC. Etilen merangsang proses pemasakan buah. tingkat kematangan. Titik beku tertinggi untuk apel adalah 29. Apel Umur simpan apel sangat bervariasi dari yang tersingkat 3 bulan hingga yang terpanjang 8 bulan. E. Namun terdapat beberapa varietas yang peka suhu dingin disarankan disimpan pada suhu 32 OF atau lebih. Sedangkan suhunya berkisar 2. daerah produksi.Bambang B. Pemasakan Proses pemasakan untuk beberapa jenis buah sangat diperlukan selama penanganan pasca panennya. karbondioksida 1 – 8 persen dan selebihnya gas hydrogen. Suhu penyimpanan yang disarankan untuk tiap varietas adalah keadaan yang paling efektif untuk menghambat proses pemasakan dan mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk serta menghindari O penyimpangan- penyimpangan penyimpanan dingin. sehingga buah apel dapat disimpan pada suhu sekitar minus 1 – 0OC atau lebih.3OF atau minus 2OC. Penanganan Pascapanen Buah .

Santoso 175 Pisang-pisang yang akan dirangsang pemasakannya agar supaya diperoleh keseragaman dalam tingkat kemasakan saat dipasarkan sebaiknya disimpan pada kondisi suhu 18 – 23OC dan kelembaban 90 – 95%. bila pengepakan dalam satu dos terdiri atas banyak buah.Bambang B. peti kayu. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp. Kemudian dimasukkan dalam suatu wadah. maka kelembaban udara ruang simpan segera diturunkan. Kecepatan pemasakan dapat diatur dengan mengatur jumlah etilen yang digunakan maupun menaikkan suhu. Bahan wadah yang digunakan dapat berupa kertas kanton (dalam berbagai tipe dan jenis). untuk menghindari pembusukan mikroba. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu buah atau terdiri dari banyak buah. F. ataupun plastik. Seringkali atmosfir dalam ruang pak yang menggunakan plastic tercapai kestabilan udara yang cukup terkendali. Tujuannya untuk menghindari gesekan atau tumbukan antar individu buah. Pengepakan (Packing) Pada buah yang ditujukan untuk para konsumen. Penanganan Pascapanen Buah . Di antara buah. polyethilen maupun kertas. Untuk merangsang proses pemasakan buah pepaya. pengepakan sering dilakukan dengan membungkus buah dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. buah-buah sebaiknya disimpan pada ruang yang memiliki suhu 21 – 27OC. Biasanya. Faktor penting dalam pengepakan yang perlu diperhatikan adalah bahwa bahan pembungkus setidaknya memiliki permeabilitas terhadap keluar masuknya oksigen dan karbondioksida. Pengaturan jumlah etilen akan memberikan pewarnaan buah mangga yang sangat menarik. Pemasakan buah mangga memerlukan kondisi suhu sekitar 21 – 24OC dengan penambahan etilen dalam ruang simpan. maka individu buah biasanya dibungkus stirofoam ataupun potongan – potongan kertas. bilamana buah-buah pisang telah mengalami perubahan warna (warna kuning telah terbentuk).

Santoso 176 Pada kondisi tersebut biasanya kandungan oksigen rendah sedangkan karbondioksidanya lebih tinggi baik terhadap oksigen maupun udara di luar pak (dos). Tekanan uap air relatif stabil sehingga menguntungkan untuk mempertahankan kualitas buah dalam simpanan. gesekan. yang penting memiliki sifat tahan terhadap kerusakan akibat air. Bahan dos tersebut dapat berupa karton maupun kayu. Penanganan Pascapanen Buah . tumpukan dan tidak goyah. Bahan pak (dos) luar yang akan menampung beberapa dos berukuran kecil sering disebut sebakai Master Container atau dos luar.Bambang B. serta tidak berat.

EA. 20: 1-13. Joyce D. A A.. Postharvest Biol. Zikakis JP n(Eds). 1998. Santoso 177 DAFTAR PUSTAKA Baldwin. Asselin A. Chem : 43 : 13211331. Kader. 4th ed. Oakland. In : A. Brecht JK. Bender RJ. Postharvest. UNSW Press. Arul J. Modified atmospheres and Low-pressure Syestems during Transport and Storage p 58-64. Wallingford UK. Nisperos-Carriedo M. Thompson. 17 : 215-226. Kader (ed. 1999. Controlled atmosphere storage of fruits and vegetables. degree brix. AK. vegetables and ornamentals. Hagenmaier RD. McGlasson B. Postharvest physiology of perishable plant product. A. Postharvest technology of horticultural crops. Univ. 1995. Wills. and ascorbic acid levels. 1999. A A. HortScience 27 : 1016-1018. AVI Book. London New York. A. Advances in chitin and chitosan. Kazokas W. J. New York. Baldwin. 1992b. Burns JK. Shaw PE. Pesis. Sandford PA. Effect of two edible coatings with different permeability characteristics on mango (Mangifera indica L) ripening during storage. Calif. S.. 1985. Graham D.). and Ben-Yehoshua S. 1991. EA. an introduction to the physiology and handling of fruits.Bambang B. Burns JK. Postharvest Biol. Castaigne F. Ponnampalan R. Kader. Food. R. Chitosan coating to extend storagelife of tomatoes. Calif. Penanganan Pascapanen Buah .Potential uses of chitosan in postharvest preservation of fruits and vegetables. El-Ghaouth. Effecs of superatnospheric oxygen levels on postharvest physiology and quality of fresh fruits and vegetables. 2000. A.. In : Brine CJ. CAB International. Agric.. Elsevier Applied Science. Technol. 1992a. Arul J. And Technol. Kays. El-Ghaouth. Effect of coating and prolong storage condition on fresh orange flavor volatiles..