BAB 8

PENANGANAN PASCAPANEN

BUAH
Tujuan Pembelajaran : Setelah mengikuti kuliah dan membaca bahan ajar pada bab ini, mahasiswa dan pembaca diharapkan akan mampu : Menjelaskan perlunya penanganan pascapanen pada komoditi panenan buah, Menjelaskan beberapa kegiatan persiapan di lapang dan pemanenan yang benar, Menjelaskan beberapa tahapan dalam penanganan pascapanen komodi buah, Menjelaskan teknik dan kondisi penyimpanan beberapa jenis buah tropika, Menjelaskan teknik pemasakan beberapa buah tropika, dan Menjelaskan beberapa aspek terkait pengepakan pada buah..

dikonsumsi sebagai bahan pencuci mulut. yang biasanya dikonsumsi baik mentah maupun setelah dimasak atau diolah bersama-sama dengan makanan pokok digolongkan sebagai sayuran. tidak akan dijumpai di luar musimnya. apel dan sebaginya. Kehilangan hasil pasca Penanganan Pascapanen Buah . tetapi tetap belum dapat memenuhi permintaan pasar. namun tergantung pada musimnya. Untuk beberapa jenis buah cara ini dapat memperpanjang ketersediaan buah selama dua bulan di luar musim. akibatnya ketersediaan di pasaran terganggu. sehingga apabila ingin mengkonsumsi buah – buahan tertentu harus pada bulan tertentu pula. pisang. mentimun dan sebagainya. Umumnya mangga maupun pisang maupun buah-buah tropika lainnya dipasarkan bahkan dalam proses penanganan pascapanen berlangsung dalam suasana suhu ruang bahkan di lapang terbuka. digolongkan sebagai buah-buahan. terong.Bambang B. rambutan dan durian antara Pebruari sampai April. Perbedaan yang terjadi sekarang ini hanyalah perbedaan istilah keseharian dalam penggunaannya. Santoso 162 A. Sedangkan keanekaragaman buah cukup tersedia sepanjang tahun. Untuk mengatasi keadaan tersebut beberapa ahli atau peneliti hortikultura telah melakukan penelitian dengan cara merangsang pembuahan di luar musim (Off-season). misalnya buah mangga tersedia bulan Oktober sampai Desember. Sedangkan produk seperti mangga. Langkanya ketersediaan buah di luar musimnya disebabkan karena sering terjadi kerusakan pada penanganan pascapanen terutama selama proses pengangkutan dan penyimpanannya. Produk seperti sayuran daun maupun sayuran berupa buah seperti tomat. pepaya. Kondisi tersebut di atas menyebabkan periode pemanfaatan buah segar sangat dibatasi oleh musimnya. Cara pemasaran dan penanganan ini akan berpengaruh terhadap kecepatan kemunduran kualitas buah. Pendahuluan Sebenarnya dalam pengertian ilmiah tidak terdapat berpedaan yang jelas antara buah dan sayuran (terutama sayuran berasal dari organ buah). Produk buah-buahan umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar.

dan kemudian ditempatkan atau dikumpulkan di suatu tempat dekat lapang penanaman. 1. B. dan persentase kehilangan terbesar terjadi di tingkat pengecer. penjarangan buah. pemupukan. Santoso 163 panen buah di negara maju sebesar 14%. Penetapan ini sangat terkait dengan tujuan dan jarak pemasaran. disebabkan karena organ panenan tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah. Persiapan di Lapang dan Pemanenan Penanganan buah agar supaya memiliki kualitas baik diperlukan perlindungan terhadap buah segar sejak budidaya atau di lapang produksi dan kemudian diteruskan hingga buah siap dikonsumsi. sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat senesen. pengendalian hama-penyakit dan lain sebagainya.Bambang B. Pemanenan dilakukan terhadap buah-buah yang telah menunjukkan criteria yang ditetapkan. Sedangkan tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan ke luar buah yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaaan buah. pemanenan pada kondisi matang optimal Penanganan Pascapanen Buah . Panen Kebanyakan buah-buah segar dipanen secara manual kemudian dimasukkan ke dalam keranjang penampung sementara. Namun demikian. Perlambatan proses tersebut tentunya secara teoritis dapat pula dilakukan sehingga dapat memperlambat laju perusakan. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah sudah terpisah dari pohonnya. Untuk menghindari penyebab atau menunda permulaan deteriorasi perlu memperhatikan beberapa tindakan atau kegiatan budidaya tersebut. Kerusakan yang terjadi pada buah yang telah dipanen. Deteriorasi atau perusakan buah dapat terjadi karena perlakuan pemangkasan.

2. Permukaan wadah seharusnya bersih dan rata untuk menghindari luka lecet atau gesekan. Berikut adalah beberapa hal yang dapat dan perlu dilakukan untuk menghindari (transportasi). Kondisi atau indek panenan untuk buah telah dijelaskan pada bab khusus di depan. Pengumpulan komoditi panenan sudah pasti terjadi dan sering menyebabkan kemungkinan kerusakan yang cukup besar. maka penyediaan wadah yang cukup banyak sangat diperlukan. Terlebih-lebih bilamana panenan dilakukan sekaligus terhadap buah yang ada di lapang produksi. Santoso 164 merupakan kondisi terbaik bagi buah-buah agar diperoleh kualitas buah masak yang maksimal. Oleh karena itu. pemilihan jenis bahan wadah sebaiknya didasarkan pada sifat permukaan komoditi bersangkutan. Wadah panenan dan transportasi Penempatan komoditi panenan pada wadah sesungguhnya merupakan tindakan menghindari buah dari kerusakan fisik dan mekanik maupun menghindari kotoran. Pengawasan sangat diperlukan pada setiap tahapan penanganan transportasi di lapangan. akan dapat meminumkan terjadinya lukaluka fisik pada buah. Persentase kerusakan yang lebih tinggi terjadi pada komoditi panenan yang dikumpulkan secara menumpuk di pinggir lapang produksi. Oleh karena itu.Bambang B. Penempatan pada wadah selama pengumpulan hasil panen lainnya merupakan teknik yang baik digunakan untuk mengurangi kerusakan. Bila hal ini terlaksana dengan baik. kerugian yang lebih besar pada aspek pengangkutan Penanganan Pascapanen Buah . Transportasi sudah pasti diperlukan atau dilakukan terutama bagi lokasi lapang produksi yang jauh dengan tempat penanganan pertama. dibandingkan dengan bilamana komoditi panenan ditempatkan dalam wadah tanpa membongkar-muat kembali.

Pengawasan terhadap alat angkut terhadap penanganan yang kasar pada saat menaikkan dan menurunkan wadah komoditi panenan. Sebaiknya panas dalam wadah yang telah berisi buah diupayakan konstan atau stabil.Bambang B. d. Memilih fasilitas jalan yang baik untuk menghindari goncangan keras. c. Menjaga kebersihan permukaan wadah. karena akan menyebabkan fenomena panas yang jelek di dalam wadah tersebut. 3. Berikut grafik yang menjelaskan kondisi panas dalam wadah dan pada buah bersangkutan selama berada di lapang. Mengurangi kecepatan alat pengangkut untuk menghindari besarnya goncangan. dan f. Penanganan Pascapanen Buah . Pengendalian suhu Pengendalian suhu di lapang meliputi penaungan komoditi dari terpaan sinar matahari langsung maupun pra-pendinginan. b. Membiarkan buah-buah terkena sinar matahari langsung akan berdampak jelek terhadap kualitas buah bahkan akan menyebabkan kehilangan hasil yang semakin tinggi. e. Hingdari menggunakan alat pengangkut yang terlalu jauh antara tempat panenan ke tempat pengangkutan. Kenaikan suhu tersebut bergantung pada warna permukaan buah. Buah-buah yang telah berada dalam wadah sebaiknya juga tidak terkena langsung sinar matahari. Buah-buah yang dibiarkan terkena sinar matahari langsung dapat menjadi panas hingga beberapa derajat di atas suhu yang aman bagi komoditi bersangkutan. Menggunakan teknik yang memberikan kemungkinan terjadinya goncangan pada wadah yang disusun dalam alat pengangkutan. Santoso 165 a.

peti terkena sinar matahari langsung. untuk beberapa komoditi atau jenis buah tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti degreening. pemilihan berdasarkan mutu (grading).Bambang B. pencucian. Grafik perkembangan suhu karena pengaruh sinar matahari pada buah dan ruang dalam peti yang disimpan di lapang produksi. transportasi dan kemudian pemasaran. pelapisan (coating). Namun demikian. dan pengepakan (packing). Gambar kiri . pemisahan berdasarkan umuran (sizing). Gambar kanan . penggunaan bahan kimia.peti diberi naungan C. Langkah yang harus dilakukan dalam penanganan buah setelah dipanen meliputi pemilihan (sorting). Penanganan Pascapanen Buah . dan pendinginan awal (precooling). Penanganan Pascapanen Penanganan buah dilakukan untuk tujuan penyimpanan. Santoso 166 Tingkat suhu bagian atas udara bagian tengah bagian bawah udara bagian atas bagian tengah bagian bawah Waktu/periode simpan (jam) Gambar 1.

Ruangan yang cukup luas. Pemilihan terhadap buah dilakukan untuk memisahkan buah-buah yang berbeda tingkat kematangan. berbeda bentuk (mallformation). Proses pengukuran buah dilakukan secara manual maupun mekanik. d. dan tidak menyebabkan luka pada buah. Kalau pekerjaan ini dilakukan secara mekanik. Sorting Pemilihan yang efisien sangat tergantung pada penanganan yang serius dan pengawasan serta pemeliharaan peralatan yang terlibat digunakan dalam proses pemilihan. Santoso 167 1. maka persyaratan perlatan seharusnya memiliki kapasitas yang tinggi. c. lecet. dan adanya infeksi penyakit maupun luka akibat hama. berat atau dimensi terhadap buah-buah yang telah dipilih (proses di atas – sorting).Bambang B. dan f. Tanggung jawab. memiliki ketepatan (akurasi). Sizing Pengukuran buah dimaksudkan untuk memilah-milah buah berdasarkan ukuran. Kemampuan melihat produk. b. Pengawasan 2. Menghindari luka pada produk (buah). Kemampuan mengatur aliran buah. Fasilitas lainnya adalah berupa cukup luasnya ruangan yang digunakan dalam proses pemilihan agar buah-buah tidak ditumpuk satu sama lainnya. e. Penanganan Pascapanen Buah . dan juga berbeda warna maupun tanda-tanda lainnya yang merugikan (cacat) seperti luka. Berikut beberapa persyaratan dalam pelaksanakan pemilihan buah : a.

dan jeruk. Degreening Upaya menghilangkan warna hijau melalui dekomposisi pigmen dikenal sebagai degreening. mangga. Suhu yang diperlukan umumnya 80OC dengan kelembaban udara berkisar 85 – 92 persen. Grading Pada tahapan ini. Packing Pengepakan buah untuk konsumen sering dilakukan dengan membungkus buah dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp maupun kertas. Waktu yang diperlukan untuk mengatur warna sangat bergantung pada tingkat kematangan bahan dan tingkat kandungan klorofil bahan. Ke dalam ruangan tersebut dialirkan gas etilen (C2H4) pada konsentrasi rendah. Penanganan Pascapanen Buah . Proses degreening dilakukan dalam ruangan khusus yang suhu dan kelembabannya dikendalikan. ataupun plastik. Sedangkan bahan wadah yang dapat digunakan dapat berupa kertas karton (dalam berbagai tipe dan jenis). Santoso 168 3. Buah-buah tersebut diatur peletakannya secara rapi sehingga kemungkinan berbenturan satu sama lainnya tidak terjadi. 5. buah-buah dipilah-pilah berdasarkan tingkatan kualitas pasar (grade). Penghilangan warna hijau dengan maksud membentuk warna tertentu yang dikehendaki karena permintaan (kesukaan) konsumen. peti kayu. 4.Bambang B. Buah-buah yang biasa diatur warnanya adalah pisang. Buah-buah dalam wadah disesuaikan dengan kualitas yang diinginkan. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu buah atau terdiri dari banyak buah. Tingkatan kualitas dimaksud adalah kualitas yang telah ditetapkan sebagai patokan penilaian ataupun ditetapkan sendiri oleh produsen.

Pelapisan juga bertujuan untuk Beberapa masa menambah perlindungan bagi buah terhadap pengaruh luar. shellac. Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada buah untuk menambah lapisan lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian. mangga. 1985) adalah khitosan. penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang simpan dan menjaga produk segar dari kerusakan seperti pada apel. dan tomat. Coating Pelapisan dimaksudkan untuk melapisi permukaan buah dengan bahan yang dapat menekan laju respirasi maupun menekan laju transpirasi buah selama penyimpanan atau pemasaran. Terlalu tipis lapisan lilin yang terbentuk di permukaan buah membuat pelilinan tidak efektif. yaitu polisakarida yang berasal dari limbah kulit udang-udangan (Crustaceae). terpen resin termoplastik. Namun perlu diingat bahwa tidak semua komoditi buah memiliki respon yang baik terhadap pelilinan. resin. Saat sekarang lilin komersial siap pakai yang dapat dan sering digunakan para produsen buah adalah lilin dengan nama dagang Brogdex-Britex Wax. dan juga untuk menambah kilap buah. Keuntungan lain pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan buah. kepiting dan rajungan (Crab). Pelilinan digunakan untuk memperpanjang masa segar buah atau memperpanjang daya tahan simpan buah bilamana fasilitas pendinginan (ruang simpan dingin) tidak tersedia. lilin lebah madu (bees wax) dan sebagainya. namun bila pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan buah. Beberapa macam lilin yang digunakan dalam upaya memperpanjang masa simpan dan kesegaran buah adalah lilin tebu (sugarcane wax) lilin karnauba (carnauba wax). Khitosan Penanganan Pascapanen Buah .Bambang B. Salah satu jenis pelapis lainnya yang dikembangkan selain pelapis lilin (Kader. leci. Faktor kritis pelilinan buah adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. Santoso 169 6.

artinya jenis buah yang berbeda memerlukan teknik pelilinan yang berbeda. 7. Pre-cooling dimaksudkan untuk memperlambat respirasi. Waktu yang diperlukan sangat bervariasi. Penurunan atau Penanganan Pascapanen Buah . dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin bila sistim ini digunakan. Makin cepat membuat panas di lapang. sehingga ada kemungkinan dapat digunakan sebagai fungisida. Seperti diketahui suhu yang tinggi pada buah akan merusak buah selama penyimpanan sehingga menurunkan kualitas. pembusaan (foaming). Teknik aplikasi atau penggunaan lilin pada buah dapat dengan menggunakan teknik pencelupan buah dalam larutan lilin (dipping). makin baik kemungkinan menjaga kualitas komoditi selama disimpan. tetapi mungkin pula lebih dari 24 jam. yaitu upaya menghilangkan panas lapang pada buah akibat pemanenan di siang hari. Tentunya masing-masing teknik cocok untuk masing-masing jenis buah yang berbeda.Bambang B. mengurangi jumlah air yang hilang melalui transpirasi. Sifat lain khitosan adalah dapat menginduksi enzim chitinase pada jaringan tanaman yaitu enzim yang dapat mendegradasi khitin yang merupakan penyusun dinding sel fungi. Pra-pendinginan yang merupakan arti pre-cooling dapat dilakukan dengan berbagai cara. Perbedaan suhu antara media pendingin (coolant) dengan komoditi buah harus segera dikurangi agar proses pre-cooling efektif. namun umumnya dengan prinsip yang sama. seperti udara. Santoso 170 mempunyai potensi yang cukup baik sebagai pelapis buah-buahan misalnya pada tomat dan leci. penyemprotan (spraying). Pre-cooling Pre-cooling diartikan sebagai pendinginan awal. air atau es. yaitu memindahkan dengan cepat panas dari komoditi ke suatu media pendingin. menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba. 30 menit atau kurang. dan pengolesan atau penyikatan (brushing).

Sedangkan pada sisi lain. D. Penyimpanan dan Kondisi Penyimpanan Didasarkan pada proses metabolisme yang tetap berlangsung pada buah selama penanganan pascapanen. yang dikehendaki oleh konsumen. 3) Penanganan Pascapanen Buah . air yang diberikan es batu pada teknik Water/Hydro Cooling. mungkin saja tidak diperlukan sistim penyimpanan yang berfasilitas pendingin namun bagi pemasaran yang berjarak jauh. kelembaban terlalu tinggi) terutama bagi komoditi yang sangat peka terhadap suhu dingin. 2) pendinginan tekanan udara (forced-air cooling). Di udara terbuka proses pemasakan dan sekaligus penuaan berjalan cepat dan kerusakan segera berlangsung. Fasilitas pendingin tersebut diperlukan untuk menjamin agar suhu dalam ruang simpan tetap stabil. adalah bahwa komoditi buah yang dipasarkan harus masih dalam kondisi segar.Bambang B. Pada suhu dingin proses tersebut dihambat sehingga umur buah lebih panjang. maka beberapa teknik penyimpanan dingin untuk buah yang dapat digunakan meliputi 1) pendinginan ruang (cooling room). Terdapat anggapan bahwa penyimpanan dingin akan mempercepat kerusakan setelah buah-buah dikeluarkan dari yempat penyimpanan bersangkutan. maka penyimpanan yang memiliki fasilitas pendingin sangat diperlukan. Bilamana dipilih metode penyimpanan dingin. Bagi buah-buah yang dipasarkan secara local. Hal ini tidak benar kecuali tempat atau ruang simpan dingin kondisinya lewat batas (suhu terlalu rendah. Penyimpanan buah yang telah dipak dalam berbagai macam wadah tentunya menunggu beberapa saat untuk dipasarkan. Santoso 171 pre cooling dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin pada teknik Air Cooling. maka selama penyimpanan dilakukan pemilihan teknik yang dapat menekan laju metabolisme tersebut. atau sistim vakum pada teknik Vacuum Cooling. sehingga teknik penyimpanan merupakan suatu faktor yang kritis untuk dipertimbangkan.

Umur simpan yang lebih panjang dan aman dari infeksi penyakit pada buah akan diperoleh bilamana penyimpanan dingin disertai dengan pengaturan komposisi udara simpan. kondisi penyimpanan seperti kadar oksigen. Penanganan Pascapanen Buah . Oleh karena itu. Pisang. Kondisi penyimpanan tersebut adalah bersuhu 14OC. Mangga Umur kesegaran mangga dapat dipertahankan hingga 2 – 3 minggu bila disimpan pada kondisi suhu 13OC dan kelembaban 85 – 90 persen. Namun demikian. baik yang masih matang (hijau) maupun telah masak sangat peka terhadap suhu dingin. Santoso 172 pendinginan menggunakan air (hydro cooling).Bambang B. Penyimpanan buah mangga pada sistim udara terkendali nampaknya tidak memberikan banyak keuntungan dalam perpanjangan masa simpan. Namun demikian beberapa varietas masih dapat bertahan pada suhu yang lebih rendah yaitu 10OC Di bawah suhu tersebut merupakan kondisi yang tidak baik bagi penyimpanan mangga. kadar CO2 : 2. efek merugikan penyimpanan dingin dapat ditekan. 1. Proses respirasi yang mengendalikan pematangan dan penuaan buah dapat lebih dihambat dengan penyimpanan dingin yang disertai penurunan kadar oksigen dan/atau peningkatan kadar karbondioksida dalam ruang penyimpanan. bilamana sistim penyimpanan dingin dan dikombinasikan dengan pengaturan komposisi udara ruang simpan.5% dan kadar O2 : 5%. karbondioksida dan suhu untuk masing-masing jenis buah berbeda satu dengan lainnya. Pisang Kondisi suhu bagi penyimpanan pisang matang (hijau) adalah 56OF atau 15OC. dan 5) pendinginan menggunakan es batu (package icing). Kondisi penyimpanan udara terkendali untuk buah mangga yang aman adalah bersuhu 13OC dengan kadar CO2 : 5% dan kadar O2 : 5%. 2. 4) pendinginan vacuum (vacuum cooling). Suhu lebih rendah akan menyebabkan kerusakan dingin.

Untuk mencegah serangan penyakit. Pepaya Pada kondisi tingkat kematangan 75 persen yang merupakan kondisi pemetikan untuk tujuan pasar yang jauh akan baik disimpan pada suhu terendah 7OC. Buah-buah pepaya pada kondisi penyimpanan ini dapat bertahan 7 – 21 hari. sebaiknya buah pepaya direndam pada air bersuhu 47OC selama 20 menit atau telah dapat menghangatkan daging buah terdalam.5 OC dengan kelembaban 85 – 90 persen. Nanas Walaupun nanas tidak tahan terhadap suhu dingin.Bambang B. 4. buah pepaya dapat disimpan hingga 3 minggu. nanas masih dapat disimpan hingga 2 – 4 minggu. 5. Penanganan Pascapanen Buah . Kondisi paling ekstrim yang masih memberikan pengaruh baik dari penyimpanan jambu biji ini adalah suhu 7. sedangkan kadar CO2 tidak perlu diturunkan maupun dinaikkan dari kondisi udara normal. Jambu Biji Umur segar jambu biji dapat mencapai hingga 2 – 3 minggu bila kondisinya penyimpanan bersuhu 45 – 50OF atau 10 – 12OC dan kelembaban 90 persen. kadar CO2 : 5% dan kadar O2 : 1%. Buah nanas yang setengah masak (matang maksimal) dapat disimpan hingga 2 minggu pada suhu 7 – 13OC. Santoso 173 3. Kadar oksugen yang optimum untuk penyimpanan udara terkendali buah nenas berkisar 2%. Sedangkan buah yang dipanen masak sebaiknya disimpan pada suhu sekitar 7OC dan akan mengalami kerusakan serius bila disimpan pada suhu di bawah 7OC. Pada kondisi suhu 13OC.

dan cara-cara penanganan serta penyimpanan sangat mempengaruhi umur simpan. Hal tersebut disebabkan oleh faktor varietas.3OC. sehingga buah apel dapat disimpan pada suhu sekitar minus 1 – 0OC atau lebih. E. Tujuan utama perlakuan pemasakan pada buah adalah agar supaya tingkat kemasakan buah seragam demikian pula halnya dengan penampilan yang berupa warna dan tekstur buah. Etilen merangsang proses pemasakan buah. Pengaruh gas etilen ini akan tidak nampak bilamana buah-buah disimpan pada suhu 0OC. Umumnya berbagai varietas apel mempunyai suhu optimum penyimpanan 30 – 32 F atau sekitar 0OC dengan kelembaban nisbi 90%. disarankan ruang penyimpanan diatur sehingga konsentrasi oksigen sekitar 2 – 3 persen. Apel Umur simpan apel sangat bervariasi dari yang tersingkat 3 bulan hingga yang terpanjang 8 bulan. cara budidaya. Pemasakan Proses pemasakan untuk beberapa jenis buah sangat diperlukan selama penanganan pasca panennya. daerah produksi. Penanganan Pascapanen Buah . Sebagian besar apel akan mempunyai umur simpan 25 persen lebih lama jika disimpan pada 30OF (suhu buah). Titik beku tertinggi untuk apel adalah 29. Santoso 174 6. Suhu penyimpanan yang disarankan untuk tiap varietas adalah keadaan yang paling efektif untuk menghambat proses pemasakan dan mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk serta menghindari O penyimpangan- penyimpangan penyimpanan dingin. karbondioksida 1 – 8 persen dan selebihnya gas hydrogen. Bila penyimpanan menggunakan sistim atmosfir terkendali. Sedangkan suhunya berkisar 2. tingkat kematangan. namun bila suhu di atas 0OC akan memberikan percepatan pemasakan.2 – 3. Namun terdapat beberapa varietas yang peka suhu dingin disarankan disimpan pada suhu 32 OF atau lebih.Bambang B. iklim.3OF atau minus 2OC.

maka individu buah biasanya dibungkus stirofoam ataupun potongan – potongan kertas. peti kayu.Bambang B. Pengepakan (Packing) Pada buah yang ditujukan untuk para konsumen. Untuk merangsang proses pemasakan buah pepaya. Bahan wadah yang digunakan dapat berupa kertas kanton (dalam berbagai tipe dan jenis). pengepakan sering dilakukan dengan membungkus buah dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Santoso 175 Pisang-pisang yang akan dirangsang pemasakannya agar supaya diperoleh keseragaman dalam tingkat kemasakan saat dipasarkan sebaiknya disimpan pada kondisi suhu 18 – 23OC dan kelembaban 90 – 95%. polyethilen maupun kertas. Penanganan Pascapanen Buah . Faktor penting dalam pengepakan yang perlu diperhatikan adalah bahwa bahan pembungkus setidaknya memiliki permeabilitas terhadap keluar masuknya oksigen dan karbondioksida. Biasanya. Seringkali atmosfir dalam ruang pak yang menggunakan plastic tercapai kestabilan udara yang cukup terkendali. untuk menghindari pembusukan mikroba. Tujuannya untuk menghindari gesekan atau tumbukan antar individu buah. Di antara buah. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp. bila pengepakan dalam satu dos terdiri atas banyak buah. Kemudian dimasukkan dalam suatu wadah. Pengaturan jumlah etilen akan memberikan pewarnaan buah mangga yang sangat menarik. F. Kecepatan pemasakan dapat diatur dengan mengatur jumlah etilen yang digunakan maupun menaikkan suhu. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu buah atau terdiri dari banyak buah. Pemasakan buah mangga memerlukan kondisi suhu sekitar 21 – 24OC dengan penambahan etilen dalam ruang simpan. bilamana buah-buah pisang telah mengalami perubahan warna (warna kuning telah terbentuk). ataupun plastik. maka kelembaban udara ruang simpan segera diturunkan. buah-buah sebaiknya disimpan pada ruang yang memiliki suhu 21 – 27OC.

Tekanan uap air relatif stabil sehingga menguntungkan untuk mempertahankan kualitas buah dalam simpanan. Santoso 176 Pada kondisi tersebut biasanya kandungan oksigen rendah sedangkan karbondioksidanya lebih tinggi baik terhadap oksigen maupun udara di luar pak (dos).Bambang B. Bahan pak (dos) luar yang akan menampung beberapa dos berukuran kecil sering disebut sebakai Master Container atau dos luar. yang penting memiliki sifat tahan terhadap kerusakan akibat air. tumpukan dan tidak goyah. Bahan dos tersebut dapat berupa karton maupun kayu. gesekan. serta tidak berat. Penanganan Pascapanen Buah .

Shaw PE. And Technol. Kays. Arul J. J. 1999. and Ben-Yehoshua S. 1991. AVI Book. Modified atmospheres and Low-pressure Syestems during Transport and Storage p 58-64. In : A. Asselin A. Wills.. 1992b. Chem : 43 : 13211331. New York. 1995. Chitosan coating to extend storagelife of tomatoes. 20: 1-13. Joyce D. HortScience 27 : 1016-1018. Thompson. El-Ghaouth. Burns JK. Technol. Kader.Bambang B. Ponnampalan R. Bender RJ. Oakland. In : Brine CJ.). Castaigne F. Penanganan Pascapanen Buah . McGlasson B.. Kader (ed. Sandford PA.. Postharvest technology of horticultural crops. Elsevier Applied Science. Postharvest. Nisperos-Carriedo M.Potential uses of chitosan in postharvest preservation of fruits and vegetables. 1998. vegetables and ornamentals. Agric. A A. Kader. EA. Postharvest Biol. A. A.. Baldwin. A. Santoso 177 DAFTAR PUSTAKA Baldwin. EA. Hagenmaier RD. Graham D. 2000. Pesis. and ascorbic acid levels. CAB International. AK. Postharvest Biol. S. Food. 1999. degree brix. Calif. an introduction to the physiology and handling of fruits. Calif. Kazokas W. A A. Univ.. UNSW Press. 17 : 215-226. El-Ghaouth. Wallingford UK. Effecs of superatnospheric oxygen levels on postharvest physiology and quality of fresh fruits and vegetables. Advances in chitin and chitosan. Postharvest physiology of perishable plant product. Burns JK. 1992a. London New York. Arul J. R. 4th ed. Zikakis JP n(Eds). Brecht JK. 1985. Effect of coating and prolong storage condition on fresh orange flavor volatiles. Effect of two edible coatings with different permeability characteristics on mango (Mangifera indica L) ripening during storage. Controlled atmosphere storage of fruits and vegetables.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful