BAB 8

PENANGANAN PASCAPANEN

BUAH
Tujuan Pembelajaran : Setelah mengikuti kuliah dan membaca bahan ajar pada bab ini, mahasiswa dan pembaca diharapkan akan mampu : Menjelaskan perlunya penanganan pascapanen pada komoditi panenan buah, Menjelaskan beberapa kegiatan persiapan di lapang dan pemanenan yang benar, Menjelaskan beberapa tahapan dalam penanganan pascapanen komodi buah, Menjelaskan teknik dan kondisi penyimpanan beberapa jenis buah tropika, Menjelaskan teknik pemasakan beberapa buah tropika, dan Menjelaskan beberapa aspek terkait pengepakan pada buah..

tidak akan dijumpai di luar musimnya. misalnya buah mangga tersedia bulan Oktober sampai Desember. pisang. Pendahuluan Sebenarnya dalam pengertian ilmiah tidak terdapat berpedaan yang jelas antara buah dan sayuran (terutama sayuran berasal dari organ buah). Kondisi tersebut di atas menyebabkan periode pemanfaatan buah segar sangat dibatasi oleh musimnya. Santoso 162 A. akibatnya ketersediaan di pasaran terganggu. namun tergantung pada musimnya. Sedangkan keanekaragaman buah cukup tersedia sepanjang tahun. Langkanya ketersediaan buah di luar musimnya disebabkan karena sering terjadi kerusakan pada penanganan pascapanen terutama selama proses pengangkutan dan penyimpanannya. sehingga apabila ingin mengkonsumsi buah – buahan tertentu harus pada bulan tertentu pula.Bambang B. Sedangkan produk seperti mangga. dikonsumsi sebagai bahan pencuci mulut. Produk seperti sayuran daun maupun sayuran berupa buah seperti tomat. tetapi tetap belum dapat memenuhi permintaan pasar. rambutan dan durian antara Pebruari sampai April. Perbedaan yang terjadi sekarang ini hanyalah perbedaan istilah keseharian dalam penggunaannya. Umumnya mangga maupun pisang maupun buah-buah tropika lainnya dipasarkan bahkan dalam proses penanganan pascapanen berlangsung dalam suasana suhu ruang bahkan di lapang terbuka. Untuk beberapa jenis buah cara ini dapat memperpanjang ketersediaan buah selama dua bulan di luar musim. apel dan sebaginya. Produk buah-buahan umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar. Kehilangan hasil pasca Penanganan Pascapanen Buah . digolongkan sebagai buah-buahan. mentimun dan sebagainya. Untuk mengatasi keadaan tersebut beberapa ahli atau peneliti hortikultura telah melakukan penelitian dengan cara merangsang pembuahan di luar musim (Off-season). Cara pemasaran dan penanganan ini akan berpengaruh terhadap kecepatan kemunduran kualitas buah. yang biasanya dikonsumsi baik mentah maupun setelah dimasak atau diolah bersama-sama dengan makanan pokok digolongkan sebagai sayuran. terong. pepaya.

Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah sudah terpisah dari pohonnya. dan persentase kehilangan terbesar terjadi di tingkat pengecer. Penetapan ini sangat terkait dengan tujuan dan jarak pemasaran. 1. Perlambatan proses tersebut tentunya secara teoritis dapat pula dilakukan sehingga dapat memperlambat laju perusakan. Persiapan di Lapang dan Pemanenan Penanganan buah agar supaya memiliki kualitas baik diperlukan perlindungan terhadap buah segar sejak budidaya atau di lapang produksi dan kemudian diteruskan hingga buah siap dikonsumsi. Untuk menghindari penyebab atau menunda permulaan deteriorasi perlu memperhatikan beberapa tindakan atau kegiatan budidaya tersebut. Deteriorasi atau perusakan buah dapat terjadi karena perlakuan pemangkasan. Panen Kebanyakan buah-buah segar dipanen secara manual kemudian dimasukkan ke dalam keranjang penampung sementara. Sedangkan tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan ke luar buah yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaaan buah. penjarangan buah. disebabkan karena organ panenan tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah. sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat senesen.Bambang B. Santoso 163 panen buah di negara maju sebesar 14%. Namun demikian. Pemanenan dilakukan terhadap buah-buah yang telah menunjukkan criteria yang ditetapkan. dan kemudian ditempatkan atau dikumpulkan di suatu tempat dekat lapang penanaman. Kerusakan yang terjadi pada buah yang telah dipanen. pengendalian hama-penyakit dan lain sebagainya. pemanenan pada kondisi matang optimal Penanganan Pascapanen Buah . B. pemupukan.

Wadah panenan dan transportasi Penempatan komoditi panenan pada wadah sesungguhnya merupakan tindakan menghindari buah dari kerusakan fisik dan mekanik maupun menghindari kotoran. maka penyediaan wadah yang cukup banyak sangat diperlukan. kerugian yang lebih besar pada aspek pengangkutan Penanganan Pascapanen Buah . dibandingkan dengan bilamana komoditi panenan ditempatkan dalam wadah tanpa membongkar-muat kembali. Pengawasan sangat diperlukan pada setiap tahapan penanganan transportasi di lapangan. pemilihan jenis bahan wadah sebaiknya didasarkan pada sifat permukaan komoditi bersangkutan. Kondisi atau indek panenan untuk buah telah dijelaskan pada bab khusus di depan.Bambang B. Pengumpulan komoditi panenan sudah pasti terjadi dan sering menyebabkan kemungkinan kerusakan yang cukup besar. 2. Santoso 164 merupakan kondisi terbaik bagi buah-buah agar diperoleh kualitas buah masak yang maksimal. Bila hal ini terlaksana dengan baik. Penempatan pada wadah selama pengumpulan hasil panen lainnya merupakan teknik yang baik digunakan untuk mengurangi kerusakan. Oleh karena itu. akan dapat meminumkan terjadinya lukaluka fisik pada buah. Transportasi sudah pasti diperlukan atau dilakukan terutama bagi lokasi lapang produksi yang jauh dengan tempat penanganan pertama. Terlebih-lebih bilamana panenan dilakukan sekaligus terhadap buah yang ada di lapang produksi. Berikut adalah beberapa hal yang dapat dan perlu dilakukan untuk menghindari (transportasi). Oleh karena itu. Permukaan wadah seharusnya bersih dan rata untuk menghindari luka lecet atau gesekan. Persentase kerusakan yang lebih tinggi terjadi pada komoditi panenan yang dikumpulkan secara menumpuk di pinggir lapang produksi.

Menjaga kebersihan permukaan wadah. b. Pengendalian suhu Pengendalian suhu di lapang meliputi penaungan komoditi dari terpaan sinar matahari langsung maupun pra-pendinginan. dan f. Pengawasan terhadap alat angkut terhadap penanganan yang kasar pada saat menaikkan dan menurunkan wadah komoditi panenan. Penanganan Pascapanen Buah . Membiarkan buah-buah terkena sinar matahari langsung akan berdampak jelek terhadap kualitas buah bahkan akan menyebabkan kehilangan hasil yang semakin tinggi. karena akan menyebabkan fenomena panas yang jelek di dalam wadah tersebut. 3. Hingdari menggunakan alat pengangkut yang terlalu jauh antara tempat panenan ke tempat pengangkutan. d. Sebaiknya panas dalam wadah yang telah berisi buah diupayakan konstan atau stabil. Santoso 165 a. Mengurangi kecepatan alat pengangkut untuk menghindari besarnya goncangan. Memilih fasilitas jalan yang baik untuk menghindari goncangan keras. c. Kenaikan suhu tersebut bergantung pada warna permukaan buah.Bambang B. Berikut grafik yang menjelaskan kondisi panas dalam wadah dan pada buah bersangkutan selama berada di lapang. Buah-buah yang dibiarkan terkena sinar matahari langsung dapat menjadi panas hingga beberapa derajat di atas suhu yang aman bagi komoditi bersangkutan. Menggunakan teknik yang memberikan kemungkinan terjadinya goncangan pada wadah yang disusun dalam alat pengangkutan. Buah-buah yang telah berada dalam wadah sebaiknya juga tidak terkena langsung sinar matahari. e.

peti diberi naungan C. Penanganan Pascapanen Buah . pemisahan berdasarkan umuran (sizing). penggunaan bahan kimia.peti terkena sinar matahari langsung. Grafik perkembangan suhu karena pengaruh sinar matahari pada buah dan ruang dalam peti yang disimpan di lapang produksi. pencucian. Langkah yang harus dilakukan dalam penanganan buah setelah dipanen meliputi pemilihan (sorting). pemilihan berdasarkan mutu (grading). Gambar kanan . Santoso 166 Tingkat suhu bagian atas udara bagian tengah bagian bawah udara bagian atas bagian tengah bagian bawah Waktu/periode simpan (jam) Gambar 1. transportasi dan kemudian pemasaran. dan pendinginan awal (precooling). untuk beberapa komoditi atau jenis buah tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti degreening.Bambang B. pelapisan (coating). Gambar kiri . Penanganan Pascapanen Penanganan buah dilakukan untuk tujuan penyimpanan. Namun demikian. dan pengepakan (packing).

Proses pengukuran buah dilakukan secara manual maupun mekanik. Kemampuan melihat produk. Santoso 167 1. memiliki ketepatan (akurasi). Penanganan Pascapanen Buah . dan juga berbeda warna maupun tanda-tanda lainnya yang merugikan (cacat) seperti luka. maka persyaratan perlatan seharusnya memiliki kapasitas yang tinggi. d. b. Pengawasan 2. c. dan tidak menyebabkan luka pada buah. berbeda bentuk (mallformation). Kalau pekerjaan ini dilakukan secara mekanik.Bambang B. dan f. Sizing Pengukuran buah dimaksudkan untuk memilah-milah buah berdasarkan ukuran. Berikut beberapa persyaratan dalam pelaksanakan pemilihan buah : a. Pemilihan terhadap buah dilakukan untuk memisahkan buah-buah yang berbeda tingkat kematangan. berat atau dimensi terhadap buah-buah yang telah dipilih (proses di atas – sorting). e. lecet. Fasilitas lainnya adalah berupa cukup luasnya ruangan yang digunakan dalam proses pemilihan agar buah-buah tidak ditumpuk satu sama lainnya. dan adanya infeksi penyakit maupun luka akibat hama. Menghindari luka pada produk (buah). Kemampuan mengatur aliran buah. Tanggung jawab. Ruangan yang cukup luas. Sorting Pemilihan yang efisien sangat tergantung pada penanganan yang serius dan pengawasan serta pemeliharaan peralatan yang terlibat digunakan dalam proses pemilihan.

Sedangkan bahan wadah yang dapat digunakan dapat berupa kertas karton (dalam berbagai tipe dan jenis). Proses degreening dilakukan dalam ruangan khusus yang suhu dan kelembabannya dikendalikan. Buah-buah dalam wadah disesuaikan dengan kualitas yang diinginkan. ataupun plastik. peti kayu. 5. Buah-buah tersebut diatur peletakannya secara rapi sehingga kemungkinan berbenturan satu sama lainnya tidak terjadi. Tingkatan kualitas dimaksud adalah kualitas yang telah ditetapkan sebagai patokan penilaian ataupun ditetapkan sendiri oleh produsen. mangga. Ke dalam ruangan tersebut dialirkan gas etilen (C2H4) pada konsentrasi rendah. Penghilangan warna hijau dengan maksud membentuk warna tertentu yang dikehendaki karena permintaan (kesukaan) konsumen. Grading Pada tahapan ini. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu buah atau terdiri dari banyak buah. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp maupun kertas.Bambang B. buah-buah dipilah-pilah berdasarkan tingkatan kualitas pasar (grade). Degreening Upaya menghilangkan warna hijau melalui dekomposisi pigmen dikenal sebagai degreening. Buah-buah yang biasa diatur warnanya adalah pisang. Packing Pengepakan buah untuk konsumen sering dilakukan dengan membungkus buah dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Waktu yang diperlukan untuk mengatur warna sangat bergantung pada tingkat kematangan bahan dan tingkat kandungan klorofil bahan. Penanganan Pascapanen Buah . Suhu yang diperlukan umumnya 80OC dengan kelembaban udara berkisar 85 – 92 persen. dan jeruk. 4. Santoso 168 3.

lilin lebah madu (bees wax) dan sebagainya. Terlalu tipis lapisan lilin yang terbentuk di permukaan buah membuat pelilinan tidak efektif. Faktor kritis pelilinan buah adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. terpen resin termoplastik. Salah satu jenis pelapis lainnya yang dikembangkan selain pelapis lilin (Kader. Coating Pelapisan dimaksudkan untuk melapisi permukaan buah dengan bahan yang dapat menekan laju respirasi maupun menekan laju transpirasi buah selama penyimpanan atau pemasaran. leci. 1985) adalah khitosan. dan tomat. Beberapa macam lilin yang digunakan dalam upaya memperpanjang masa simpan dan kesegaran buah adalah lilin tebu (sugarcane wax) lilin karnauba (carnauba wax).Bambang B. Pelilinan digunakan untuk memperpanjang masa segar buah atau memperpanjang daya tahan simpan buah bilamana fasilitas pendinginan (ruang simpan dingin) tidak tersedia. Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada buah untuk menambah lapisan lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian. resin. yaitu polisakarida yang berasal dari limbah kulit udang-udangan (Crustaceae). Khitosan Penanganan Pascapanen Buah . penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang simpan dan menjaga produk segar dari kerusakan seperti pada apel. kepiting dan rajungan (Crab). namun bila pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan buah. Pelapisan juga bertujuan untuk Beberapa masa menambah perlindungan bagi buah terhadap pengaruh luar. Saat sekarang lilin komersial siap pakai yang dapat dan sering digunakan para produsen buah adalah lilin dengan nama dagang Brogdex-Britex Wax. Namun perlu diingat bahwa tidak semua komoditi buah memiliki respon yang baik terhadap pelilinan. mangga. Santoso 169 6. shellac. dan juga untuk menambah kilap buah. Keuntungan lain pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan buah.

Teknik aplikasi atau penggunaan lilin pada buah dapat dengan menggunakan teknik pencelupan buah dalam larutan lilin (dipping). makin baik kemungkinan menjaga kualitas komoditi selama disimpan. Sifat lain khitosan adalah dapat menginduksi enzim chitinase pada jaringan tanaman yaitu enzim yang dapat mendegradasi khitin yang merupakan penyusun dinding sel fungi. seperti udara. mengurangi jumlah air yang hilang melalui transpirasi. Seperti diketahui suhu yang tinggi pada buah akan merusak buah selama penyimpanan sehingga menurunkan kualitas. Tentunya masing-masing teknik cocok untuk masing-masing jenis buah yang berbeda. penyemprotan (spraying). yaitu memindahkan dengan cepat panas dari komoditi ke suatu media pendingin. Waktu yang diperlukan sangat bervariasi. 7. air atau es. namun umumnya dengan prinsip yang sama. Pra-pendinginan yang merupakan arti pre-cooling dapat dilakukan dengan berbagai cara. artinya jenis buah yang berbeda memerlukan teknik pelilinan yang berbeda. dan pengolesan atau penyikatan (brushing). sehingga ada kemungkinan dapat digunakan sebagai fungisida. pembusaan (foaming). Makin cepat membuat panas di lapang. Pre-cooling dimaksudkan untuk memperlambat respirasi. tetapi mungkin pula lebih dari 24 jam. Perbedaan suhu antara media pendingin (coolant) dengan komoditi buah harus segera dikurangi agar proses pre-cooling efektif. Santoso 170 mempunyai potensi yang cukup baik sebagai pelapis buah-buahan misalnya pada tomat dan leci. menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba. Penurunan atau Penanganan Pascapanen Buah . yaitu upaya menghilangkan panas lapang pada buah akibat pemanenan di siang hari. 30 menit atau kurang. Pre-cooling Pre-cooling diartikan sebagai pendinginan awal.Bambang B. dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin bila sistim ini digunakan.

D. adalah bahwa komoditi buah yang dipasarkan harus masih dalam kondisi segar. kelembaban terlalu tinggi) terutama bagi komoditi yang sangat peka terhadap suhu dingin. Penyimpanan buah yang telah dipak dalam berbagai macam wadah tentunya menunggu beberapa saat untuk dipasarkan. maka beberapa teknik penyimpanan dingin untuk buah yang dapat digunakan meliputi 1) pendinginan ruang (cooling room). maka penyimpanan yang memiliki fasilitas pendingin sangat diperlukan. atau sistim vakum pada teknik Vacuum Cooling. mungkin saja tidak diperlukan sistim penyimpanan yang berfasilitas pendingin namun bagi pemasaran yang berjarak jauh.Bambang B. air yang diberikan es batu pada teknik Water/Hydro Cooling. Terdapat anggapan bahwa penyimpanan dingin akan mempercepat kerusakan setelah buah-buah dikeluarkan dari yempat penyimpanan bersangkutan. sehingga teknik penyimpanan merupakan suatu faktor yang kritis untuk dipertimbangkan. Hal ini tidak benar kecuali tempat atau ruang simpan dingin kondisinya lewat batas (suhu terlalu rendah. Bilamana dipilih metode penyimpanan dingin. 2) pendinginan tekanan udara (forced-air cooling). Sedangkan pada sisi lain. Penyimpanan dan Kondisi Penyimpanan Didasarkan pada proses metabolisme yang tetap berlangsung pada buah selama penanganan pascapanen. Santoso 171 pre cooling dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin pada teknik Air Cooling. yang dikehendaki oleh konsumen. maka selama penyimpanan dilakukan pemilihan teknik yang dapat menekan laju metabolisme tersebut. Di udara terbuka proses pemasakan dan sekaligus penuaan berjalan cepat dan kerusakan segera berlangsung. Bagi buah-buah yang dipasarkan secara local. 3) Penanganan Pascapanen Buah . Fasilitas pendingin tersebut diperlukan untuk menjamin agar suhu dalam ruang simpan tetap stabil. Pada suhu dingin proses tersebut dihambat sehingga umur buah lebih panjang.

Umur simpan yang lebih panjang dan aman dari infeksi penyakit pada buah akan diperoleh bilamana penyimpanan dingin disertai dengan pengaturan komposisi udara simpan. Penyimpanan buah mangga pada sistim udara terkendali nampaknya tidak memberikan banyak keuntungan dalam perpanjangan masa simpan. 4) pendinginan vacuum (vacuum cooling). Namun demikian.Bambang B.5% dan kadar O2 : 5%. Penanganan Pascapanen Buah . Proses respirasi yang mengendalikan pematangan dan penuaan buah dapat lebih dihambat dengan penyimpanan dingin yang disertai penurunan kadar oksigen dan/atau peningkatan kadar karbondioksida dalam ruang penyimpanan. Suhu lebih rendah akan menyebabkan kerusakan dingin. Pisang Kondisi suhu bagi penyimpanan pisang matang (hijau) adalah 56OF atau 15OC. efek merugikan penyimpanan dingin dapat ditekan. baik yang masih matang (hijau) maupun telah masak sangat peka terhadap suhu dingin. Mangga Umur kesegaran mangga dapat dipertahankan hingga 2 – 3 minggu bila disimpan pada kondisi suhu 13OC dan kelembaban 85 – 90 persen. 1. Kondisi penyimpanan udara terkendali untuk buah mangga yang aman adalah bersuhu 13OC dengan kadar CO2 : 5% dan kadar O2 : 5%. bilamana sistim penyimpanan dingin dan dikombinasikan dengan pengaturan komposisi udara ruang simpan. kondisi penyimpanan seperti kadar oksigen. Kondisi penyimpanan tersebut adalah bersuhu 14OC. Santoso 172 pendinginan menggunakan air (hydro cooling). Namun demikian beberapa varietas masih dapat bertahan pada suhu yang lebih rendah yaitu 10OC Di bawah suhu tersebut merupakan kondisi yang tidak baik bagi penyimpanan mangga. dan 5) pendinginan menggunakan es batu (package icing). Oleh karena itu. Pisang. karbondioksida dan suhu untuk masing-masing jenis buah berbeda satu dengan lainnya. 2. kadar CO2 : 2.

Buah-buah pepaya pada kondisi penyimpanan ini dapat bertahan 7 – 21 hari. sebaiknya buah pepaya direndam pada air bersuhu 47OC selama 20 menit atau telah dapat menghangatkan daging buah terdalam. kadar CO2 : 5% dan kadar O2 : 1%. nanas masih dapat disimpan hingga 2 – 4 minggu. Nanas Walaupun nanas tidak tahan terhadap suhu dingin. Buah nanas yang setengah masak (matang maksimal) dapat disimpan hingga 2 minggu pada suhu 7 – 13OC. Pada kondisi suhu 13OC.5 OC dengan kelembaban 85 – 90 persen. Untuk mencegah serangan penyakit. Santoso 173 3. Pepaya Pada kondisi tingkat kematangan 75 persen yang merupakan kondisi pemetikan untuk tujuan pasar yang jauh akan baik disimpan pada suhu terendah 7OC. Kondisi paling ekstrim yang masih memberikan pengaruh baik dari penyimpanan jambu biji ini adalah suhu 7. Jambu Biji Umur segar jambu biji dapat mencapai hingga 2 – 3 minggu bila kondisinya penyimpanan bersuhu 45 – 50OF atau 10 – 12OC dan kelembaban 90 persen. 4. Penanganan Pascapanen Buah . 5. buah pepaya dapat disimpan hingga 3 minggu.Bambang B. sedangkan kadar CO2 tidak perlu diturunkan maupun dinaikkan dari kondisi udara normal. Kadar oksugen yang optimum untuk penyimpanan udara terkendali buah nenas berkisar 2%. Sedangkan buah yang dipanen masak sebaiknya disimpan pada suhu sekitar 7OC dan akan mengalami kerusakan serius bila disimpan pada suhu di bawah 7OC.

Titik beku tertinggi untuk apel adalah 29.Bambang B. Namun terdapat beberapa varietas yang peka suhu dingin disarankan disimpan pada suhu 32 OF atau lebih. Sebagian besar apel akan mempunyai umur simpan 25 persen lebih lama jika disimpan pada 30OF (suhu buah). karbondioksida 1 – 8 persen dan selebihnya gas hydrogen. Apel Umur simpan apel sangat bervariasi dari yang tersingkat 3 bulan hingga yang terpanjang 8 bulan. Hal tersebut disebabkan oleh faktor varietas.3OC. Sedangkan suhunya berkisar 2. tingkat kematangan. E. Santoso 174 6. Bila penyimpanan menggunakan sistim atmosfir terkendali. Pemasakan Proses pemasakan untuk beberapa jenis buah sangat diperlukan selama penanganan pasca panennya.3OF atau minus 2OC.2 – 3. dan cara-cara penanganan serta penyimpanan sangat mempengaruhi umur simpan. Pengaruh gas etilen ini akan tidak nampak bilamana buah-buah disimpan pada suhu 0OC. Suhu penyimpanan yang disarankan untuk tiap varietas adalah keadaan yang paling efektif untuk menghambat proses pemasakan dan mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk serta menghindari O penyimpangan- penyimpangan penyimpanan dingin. namun bila suhu di atas 0OC akan memberikan percepatan pemasakan. Umumnya berbagai varietas apel mempunyai suhu optimum penyimpanan 30 – 32 F atau sekitar 0OC dengan kelembaban nisbi 90%. Etilen merangsang proses pemasakan buah. sehingga buah apel dapat disimpan pada suhu sekitar minus 1 – 0OC atau lebih. daerah produksi. cara budidaya. disarankan ruang penyimpanan diatur sehingga konsentrasi oksigen sekitar 2 – 3 persen. Tujuan utama perlakuan pemasakan pada buah adalah agar supaya tingkat kemasakan buah seragam demikian pula halnya dengan penampilan yang berupa warna dan tekstur buah. iklim. Penanganan Pascapanen Buah .

buah-buah sebaiknya disimpan pada ruang yang memiliki suhu 21 – 27OC. maka individu buah biasanya dibungkus stirofoam ataupun potongan – potongan kertas.Bambang B. Pengepakan (Packing) Pada buah yang ditujukan untuk para konsumen. Santoso 175 Pisang-pisang yang akan dirangsang pemasakannya agar supaya diperoleh keseragaman dalam tingkat kemasakan saat dipasarkan sebaiknya disimpan pada kondisi suhu 18 – 23OC dan kelembaban 90 – 95%. Kemudian dimasukkan dalam suatu wadah. Untuk merangsang proses pemasakan buah pepaya. Pemasakan buah mangga memerlukan kondisi suhu sekitar 21 – 24OC dengan penambahan etilen dalam ruang simpan. Kecepatan pemasakan dapat diatur dengan mengatur jumlah etilen yang digunakan maupun menaikkan suhu. Penanganan Pascapanen Buah . pengepakan sering dilakukan dengan membungkus buah dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Biasanya. polyethilen maupun kertas. bilamana buah-buah pisang telah mengalami perubahan warna (warna kuning telah terbentuk). F. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp. Pengaturan jumlah etilen akan memberikan pewarnaan buah mangga yang sangat menarik. bila pengepakan dalam satu dos terdiri atas banyak buah. Faktor penting dalam pengepakan yang perlu diperhatikan adalah bahwa bahan pembungkus setidaknya memiliki permeabilitas terhadap keluar masuknya oksigen dan karbondioksida. Bahan wadah yang digunakan dapat berupa kertas kanton (dalam berbagai tipe dan jenis). untuk menghindari pembusukan mikroba. peti kayu. Di antara buah. Seringkali atmosfir dalam ruang pak yang menggunakan plastic tercapai kestabilan udara yang cukup terkendali. Tujuannya untuk menghindari gesekan atau tumbukan antar individu buah. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu buah atau terdiri dari banyak buah. maka kelembaban udara ruang simpan segera diturunkan. ataupun plastik.

gesekan.Bambang B. yang penting memiliki sifat tahan terhadap kerusakan akibat air. Tekanan uap air relatif stabil sehingga menguntungkan untuk mempertahankan kualitas buah dalam simpanan. serta tidak berat. Penanganan Pascapanen Buah . tumpukan dan tidak goyah. Santoso 176 Pada kondisi tersebut biasanya kandungan oksigen rendah sedangkan karbondioksidanya lebih tinggi baik terhadap oksigen maupun udara di luar pak (dos). Bahan dos tersebut dapat berupa karton maupun kayu. Bahan pak (dos) luar yang akan menampung beberapa dos berukuran kecil sering disebut sebakai Master Container atau dos luar.

EA. Postharvest Biol. In : A. 1999. Pesis. CAB International. Ponnampalan R. Bender RJ. Oakland. McGlasson B. R.. Postharvest. HortScience 27 : 1016-1018. A. degree brix. an introduction to the physiology and handling of fruits. Sandford PA. AK. El-Ghaouth. Controlled atmosphere storage of fruits and vegetables. Technol. Burns JK. 1992b. Thompson. Hagenmaier RD. El-Ghaouth. A A. Penanganan Pascapanen Buah . Kader. Advances in chitin and chitosan..Bambang B. 1998. Postharvest physiology of perishable plant product. Calif. Burns JK. In : Brine CJ. Kader. and ascorbic acid levels. A. Effecs of superatnospheric oxygen levels on postharvest physiology and quality of fresh fruits and vegetables. and Ben-Yehoshua S. Effect of coating and prolong storage condition on fresh orange flavor volatiles. Baldwin. J. 2000. 1995. Effect of two edible coatings with different permeability characteristics on mango (Mangifera indica L) ripening during storage. Elsevier Applied Science. Postharvest technology of horticultural crops. 17 : 215-226. 1992a. S. A A. Graham D.. Brecht JK. New York. Joyce D. Agric. Castaigne F. Calif. Arul J. 20: 1-13. Food. AVI Book. Kays. 1991. Chem : 43 : 13211331. 4th ed. EA. Santoso 177 DAFTAR PUSTAKA Baldwin. Kazokas W. Wallingford UK. London New York. Chitosan coating to extend storagelife of tomatoes. Nisperos-Carriedo M. 1985. And Technol. Postharvest Biol. vegetables and ornamentals. 1999. Shaw PE.Potential uses of chitosan in postharvest preservation of fruits and vegetables. Modified atmospheres and Low-pressure Syestems during Transport and Storage p 58-64. Kader (ed. Univ. Wills.). Asselin A. A.. UNSW Press.. Arul J. Zikakis JP n(Eds).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful