BAB 8

PENANGANAN PASCAPANEN

BUAH
Tujuan Pembelajaran : Setelah mengikuti kuliah dan membaca bahan ajar pada bab ini, mahasiswa dan pembaca diharapkan akan mampu : Menjelaskan perlunya penanganan pascapanen pada komoditi panenan buah, Menjelaskan beberapa kegiatan persiapan di lapang dan pemanenan yang benar, Menjelaskan beberapa tahapan dalam penanganan pascapanen komodi buah, Menjelaskan teknik dan kondisi penyimpanan beberapa jenis buah tropika, Menjelaskan teknik pemasakan beberapa buah tropika, dan Menjelaskan beberapa aspek terkait pengepakan pada buah..

Sedangkan keanekaragaman buah cukup tersedia sepanjang tahun. Untuk mengatasi keadaan tersebut beberapa ahli atau peneliti hortikultura telah melakukan penelitian dengan cara merangsang pembuahan di luar musim (Off-season). Kondisi tersebut di atas menyebabkan periode pemanfaatan buah segar sangat dibatasi oleh musimnya. namun tergantung pada musimnya. rambutan dan durian antara Pebruari sampai April. dikonsumsi sebagai bahan pencuci mulut. Perbedaan yang terjadi sekarang ini hanyalah perbedaan istilah keseharian dalam penggunaannya. Produk seperti sayuran daun maupun sayuran berupa buah seperti tomat. misalnya buah mangga tersedia bulan Oktober sampai Desember. sehingga apabila ingin mengkonsumsi buah – buahan tertentu harus pada bulan tertentu pula. Umumnya mangga maupun pisang maupun buah-buah tropika lainnya dipasarkan bahkan dalam proses penanganan pascapanen berlangsung dalam suasana suhu ruang bahkan di lapang terbuka. Untuk beberapa jenis buah cara ini dapat memperpanjang ketersediaan buah selama dua bulan di luar musim.Bambang B. tetapi tetap belum dapat memenuhi permintaan pasar. Sedangkan produk seperti mangga. Pendahuluan Sebenarnya dalam pengertian ilmiah tidak terdapat berpedaan yang jelas antara buah dan sayuran (terutama sayuran berasal dari organ buah). Produk buah-buahan umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar. terong. Kehilangan hasil pasca Penanganan Pascapanen Buah . pepaya. tidak akan dijumpai di luar musimnya. Langkanya ketersediaan buah di luar musimnya disebabkan karena sering terjadi kerusakan pada penanganan pascapanen terutama selama proses pengangkutan dan penyimpanannya. yang biasanya dikonsumsi baik mentah maupun setelah dimasak atau diolah bersama-sama dengan makanan pokok digolongkan sebagai sayuran. digolongkan sebagai buah-buahan. Santoso 162 A. Cara pemasaran dan penanganan ini akan berpengaruh terhadap kecepatan kemunduran kualitas buah. akibatnya ketersediaan di pasaran terganggu. pisang. apel dan sebaginya. mentimun dan sebagainya.

pengendalian hama-penyakit dan lain sebagainya. Pemanenan dilakukan terhadap buah-buah yang telah menunjukkan criteria yang ditetapkan. penjarangan buah. Persiapan di Lapang dan Pemanenan Penanganan buah agar supaya memiliki kualitas baik diperlukan perlindungan terhadap buah segar sejak budidaya atau di lapang produksi dan kemudian diteruskan hingga buah siap dikonsumsi. dan persentase kehilangan terbesar terjadi di tingkat pengecer. Kerusakan yang terjadi pada buah yang telah dipanen. sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat senesen. pemupukan. Penetapan ini sangat terkait dengan tujuan dan jarak pemasaran.Bambang B. Santoso 163 panen buah di negara maju sebesar 14%. Perlambatan proses tersebut tentunya secara teoritis dapat pula dilakukan sehingga dapat memperlambat laju perusakan. B. dan kemudian ditempatkan atau dikumpulkan di suatu tempat dekat lapang penanaman. Sedangkan tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan ke luar buah yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaaan buah. 1. Untuk menghindari penyebab atau menunda permulaan deteriorasi perlu memperhatikan beberapa tindakan atau kegiatan budidaya tersebut. Panen Kebanyakan buah-buah segar dipanen secara manual kemudian dimasukkan ke dalam keranjang penampung sementara. pemanenan pada kondisi matang optimal Penanganan Pascapanen Buah . Deteriorasi atau perusakan buah dapat terjadi karena perlakuan pemangkasan. disebabkan karena organ panenan tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah sudah terpisah dari pohonnya. Namun demikian.

Wadah panenan dan transportasi Penempatan komoditi panenan pada wadah sesungguhnya merupakan tindakan menghindari buah dari kerusakan fisik dan mekanik maupun menghindari kotoran. Terlebih-lebih bilamana panenan dilakukan sekaligus terhadap buah yang ada di lapang produksi. Oleh karena itu.Bambang B. pemilihan jenis bahan wadah sebaiknya didasarkan pada sifat permukaan komoditi bersangkutan. Penempatan pada wadah selama pengumpulan hasil panen lainnya merupakan teknik yang baik digunakan untuk mengurangi kerusakan. Kondisi atau indek panenan untuk buah telah dijelaskan pada bab khusus di depan. Oleh karena itu. Transportasi sudah pasti diperlukan atau dilakukan terutama bagi lokasi lapang produksi yang jauh dengan tempat penanganan pertama. maka penyediaan wadah yang cukup banyak sangat diperlukan. 2. Bila hal ini terlaksana dengan baik. Santoso 164 merupakan kondisi terbaik bagi buah-buah agar diperoleh kualitas buah masak yang maksimal. Permukaan wadah seharusnya bersih dan rata untuk menghindari luka lecet atau gesekan. Pengumpulan komoditi panenan sudah pasti terjadi dan sering menyebabkan kemungkinan kerusakan yang cukup besar. Pengawasan sangat diperlukan pada setiap tahapan penanganan transportasi di lapangan. Berikut adalah beberapa hal yang dapat dan perlu dilakukan untuk menghindari (transportasi). kerugian yang lebih besar pada aspek pengangkutan Penanganan Pascapanen Buah . dibandingkan dengan bilamana komoditi panenan ditempatkan dalam wadah tanpa membongkar-muat kembali. Persentase kerusakan yang lebih tinggi terjadi pada komoditi panenan yang dikumpulkan secara menumpuk di pinggir lapang produksi. akan dapat meminumkan terjadinya lukaluka fisik pada buah.

Pengendalian suhu Pengendalian suhu di lapang meliputi penaungan komoditi dari terpaan sinar matahari langsung maupun pra-pendinginan. Kenaikan suhu tersebut bergantung pada warna permukaan buah. Penanganan Pascapanen Buah . e. Mengurangi kecepatan alat pengangkut untuk menghindari besarnya goncangan. c. 3. Santoso 165 a. Hingdari menggunakan alat pengangkut yang terlalu jauh antara tempat panenan ke tempat pengangkutan. Membiarkan buah-buah terkena sinar matahari langsung akan berdampak jelek terhadap kualitas buah bahkan akan menyebabkan kehilangan hasil yang semakin tinggi. b. Pengawasan terhadap alat angkut terhadap penanganan yang kasar pada saat menaikkan dan menurunkan wadah komoditi panenan. Buah-buah yang dibiarkan terkena sinar matahari langsung dapat menjadi panas hingga beberapa derajat di atas suhu yang aman bagi komoditi bersangkutan. d. Sebaiknya panas dalam wadah yang telah berisi buah diupayakan konstan atau stabil.Bambang B. dan f. Memilih fasilitas jalan yang baik untuk menghindari goncangan keras. Menggunakan teknik yang memberikan kemungkinan terjadinya goncangan pada wadah yang disusun dalam alat pengangkutan. Berikut grafik yang menjelaskan kondisi panas dalam wadah dan pada buah bersangkutan selama berada di lapang. Menjaga kebersihan permukaan wadah. Buah-buah yang telah berada dalam wadah sebaiknya juga tidak terkena langsung sinar matahari. karena akan menyebabkan fenomena panas yang jelek di dalam wadah tersebut.

pencucian.Bambang B. Gambar kanan .peti diberi naungan C. pemisahan berdasarkan umuran (sizing). Penanganan Pascapanen Buah . penggunaan bahan kimia. Penanganan Pascapanen Penanganan buah dilakukan untuk tujuan penyimpanan. Langkah yang harus dilakukan dalam penanganan buah setelah dipanen meliputi pemilihan (sorting). pelapisan (coating). pemilihan berdasarkan mutu (grading). Santoso 166 Tingkat suhu bagian atas udara bagian tengah bagian bawah udara bagian atas bagian tengah bagian bawah Waktu/periode simpan (jam) Gambar 1.peti terkena sinar matahari langsung. dan pengepakan (packing). dan pendinginan awal (precooling). Gambar kiri . Namun demikian. untuk beberapa komoditi atau jenis buah tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti degreening. transportasi dan kemudian pemasaran. Grafik perkembangan suhu karena pengaruh sinar matahari pada buah dan ruang dalam peti yang disimpan di lapang produksi.

dan adanya infeksi penyakit maupun luka akibat hama. Sorting Pemilihan yang efisien sangat tergantung pada penanganan yang serius dan pengawasan serta pemeliharaan peralatan yang terlibat digunakan dalam proses pemilihan. Kemampuan melihat produk. dan tidak menyebabkan luka pada buah. berbeda bentuk (mallformation). Tanggung jawab. memiliki ketepatan (akurasi). maka persyaratan perlatan seharusnya memiliki kapasitas yang tinggi. Fasilitas lainnya adalah berupa cukup luasnya ruangan yang digunakan dalam proses pemilihan agar buah-buah tidak ditumpuk satu sama lainnya. Santoso 167 1.Bambang B. berat atau dimensi terhadap buah-buah yang telah dipilih (proses di atas – sorting). b. Menghindari luka pada produk (buah). d. Penanganan Pascapanen Buah . c. lecet. Pemilihan terhadap buah dilakukan untuk memisahkan buah-buah yang berbeda tingkat kematangan. e. Kemampuan mengatur aliran buah. Ruangan yang cukup luas. Sizing Pengukuran buah dimaksudkan untuk memilah-milah buah berdasarkan ukuran. Pengawasan 2. Proses pengukuran buah dilakukan secara manual maupun mekanik. dan f. Kalau pekerjaan ini dilakukan secara mekanik. Berikut beberapa persyaratan dalam pelaksanakan pemilihan buah : a. dan juga berbeda warna maupun tanda-tanda lainnya yang merugikan (cacat) seperti luka.

Penanganan Pascapanen Buah . Ke dalam ruangan tersebut dialirkan gas etilen (C2H4) pada konsentrasi rendah. peti kayu. Waktu yang diperlukan untuk mengatur warna sangat bergantung pada tingkat kematangan bahan dan tingkat kandungan klorofil bahan. Degreening Upaya menghilangkan warna hijau melalui dekomposisi pigmen dikenal sebagai degreening. dan jeruk. Penghilangan warna hijau dengan maksud membentuk warna tertentu yang dikehendaki karena permintaan (kesukaan) konsumen. Buah-buah yang biasa diatur warnanya adalah pisang. ataupun plastik. buah-buah dipilah-pilah berdasarkan tingkatan kualitas pasar (grade). 4. Buah-buah tersebut diatur peletakannya secara rapi sehingga kemungkinan berbenturan satu sama lainnya tidak terjadi. Santoso 168 3. Packing Pengepakan buah untuk konsumen sering dilakukan dengan membungkus buah dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Buah-buah dalam wadah disesuaikan dengan kualitas yang diinginkan. mangga. Sedangkan bahan wadah yang dapat digunakan dapat berupa kertas karton (dalam berbagai tipe dan jenis). 5. Proses degreening dilakukan dalam ruangan khusus yang suhu dan kelembabannya dikendalikan.Bambang B. Tingkatan kualitas dimaksud adalah kualitas yang telah ditetapkan sebagai patokan penilaian ataupun ditetapkan sendiri oleh produsen. Grading Pada tahapan ini. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp maupun kertas. Suhu yang diperlukan umumnya 80OC dengan kelembaban udara berkisar 85 – 92 persen. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu buah atau terdiri dari banyak buah.

Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada buah untuk menambah lapisan lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian. kepiting dan rajungan (Crab). Saat sekarang lilin komersial siap pakai yang dapat dan sering digunakan para produsen buah adalah lilin dengan nama dagang Brogdex-Britex Wax. dan tomat. resin. Santoso 169 6. yaitu polisakarida yang berasal dari limbah kulit udang-udangan (Crustaceae). Faktor kritis pelilinan buah adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. 1985) adalah khitosan. Beberapa macam lilin yang digunakan dalam upaya memperpanjang masa simpan dan kesegaran buah adalah lilin tebu (sugarcane wax) lilin karnauba (carnauba wax). Khitosan Penanganan Pascapanen Buah . Pelilinan digunakan untuk memperpanjang masa segar buah atau memperpanjang daya tahan simpan buah bilamana fasilitas pendinginan (ruang simpan dingin) tidak tersedia. Terlalu tipis lapisan lilin yang terbentuk di permukaan buah membuat pelilinan tidak efektif. penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang simpan dan menjaga produk segar dari kerusakan seperti pada apel. lilin lebah madu (bees wax) dan sebagainya. Pelapisan juga bertujuan untuk Beberapa masa menambah perlindungan bagi buah terhadap pengaruh luar. leci. namun bila pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan buah. Salah satu jenis pelapis lainnya yang dikembangkan selain pelapis lilin (Kader. shellac. dan juga untuk menambah kilap buah. Keuntungan lain pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan buah. mangga. terpen resin termoplastik. Coating Pelapisan dimaksudkan untuk melapisi permukaan buah dengan bahan yang dapat menekan laju respirasi maupun menekan laju transpirasi buah selama penyimpanan atau pemasaran. Namun perlu diingat bahwa tidak semua komoditi buah memiliki respon yang baik terhadap pelilinan.Bambang B.

artinya jenis buah yang berbeda memerlukan teknik pelilinan yang berbeda. Perbedaan suhu antara media pendingin (coolant) dengan komoditi buah harus segera dikurangi agar proses pre-cooling efektif. sehingga ada kemungkinan dapat digunakan sebagai fungisida. Pre-cooling dimaksudkan untuk memperlambat respirasi. Santoso 170 mempunyai potensi yang cukup baik sebagai pelapis buah-buahan misalnya pada tomat dan leci. pembusaan (foaming). Sifat lain khitosan adalah dapat menginduksi enzim chitinase pada jaringan tanaman yaitu enzim yang dapat mendegradasi khitin yang merupakan penyusun dinding sel fungi. Waktu yang diperlukan sangat bervariasi. Pra-pendinginan yang merupakan arti pre-cooling dapat dilakukan dengan berbagai cara. penyemprotan (spraying).Bambang B. mengurangi jumlah air yang hilang melalui transpirasi. seperti udara. yaitu memindahkan dengan cepat panas dari komoditi ke suatu media pendingin. air atau es. Penurunan atau Penanganan Pascapanen Buah . 7. Pre-cooling Pre-cooling diartikan sebagai pendinginan awal. tetapi mungkin pula lebih dari 24 jam. makin baik kemungkinan menjaga kualitas komoditi selama disimpan. namun umumnya dengan prinsip yang sama. Makin cepat membuat panas di lapang. Teknik aplikasi atau penggunaan lilin pada buah dapat dengan menggunakan teknik pencelupan buah dalam larutan lilin (dipping). dan pengolesan atau penyikatan (brushing). dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin bila sistim ini digunakan. 30 menit atau kurang. menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba. yaitu upaya menghilangkan panas lapang pada buah akibat pemanenan di siang hari. Tentunya masing-masing teknik cocok untuk masing-masing jenis buah yang berbeda. Seperti diketahui suhu yang tinggi pada buah akan merusak buah selama penyimpanan sehingga menurunkan kualitas.

atau sistim vakum pada teknik Vacuum Cooling. yang dikehendaki oleh konsumen. adalah bahwa komoditi buah yang dipasarkan harus masih dalam kondisi segar. Penyimpanan dan Kondisi Penyimpanan Didasarkan pada proses metabolisme yang tetap berlangsung pada buah selama penanganan pascapanen. D. Bilamana dipilih metode penyimpanan dingin. maka beberapa teknik penyimpanan dingin untuk buah yang dapat digunakan meliputi 1) pendinginan ruang (cooling room). Di udara terbuka proses pemasakan dan sekaligus penuaan berjalan cepat dan kerusakan segera berlangsung. Pada suhu dingin proses tersebut dihambat sehingga umur buah lebih panjang. maka selama penyimpanan dilakukan pemilihan teknik yang dapat menekan laju metabolisme tersebut. Penyimpanan buah yang telah dipak dalam berbagai macam wadah tentunya menunggu beberapa saat untuk dipasarkan. maka penyimpanan yang memiliki fasilitas pendingin sangat diperlukan. mungkin saja tidak diperlukan sistim penyimpanan yang berfasilitas pendingin namun bagi pemasaran yang berjarak jauh. Sedangkan pada sisi lain. Hal ini tidak benar kecuali tempat atau ruang simpan dingin kondisinya lewat batas (suhu terlalu rendah. 3) Penanganan Pascapanen Buah . air yang diberikan es batu pada teknik Water/Hydro Cooling. Terdapat anggapan bahwa penyimpanan dingin akan mempercepat kerusakan setelah buah-buah dikeluarkan dari yempat penyimpanan bersangkutan. kelembaban terlalu tinggi) terutama bagi komoditi yang sangat peka terhadap suhu dingin. Santoso 171 pre cooling dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin pada teknik Air Cooling. Fasilitas pendingin tersebut diperlukan untuk menjamin agar suhu dalam ruang simpan tetap stabil. Bagi buah-buah yang dipasarkan secara local. sehingga teknik penyimpanan merupakan suatu faktor yang kritis untuk dipertimbangkan. 2) pendinginan tekanan udara (forced-air cooling).Bambang B.

1. Santoso 172 pendinginan menggunakan air (hydro cooling). Suhu lebih rendah akan menyebabkan kerusakan dingin.5% dan kadar O2 : 5%. Pisang Kondisi suhu bagi penyimpanan pisang matang (hijau) adalah 56OF atau 15OC. Kondisi penyimpanan udara terkendali untuk buah mangga yang aman adalah bersuhu 13OC dengan kadar CO2 : 5% dan kadar O2 : 5%. bilamana sistim penyimpanan dingin dan dikombinasikan dengan pengaturan komposisi udara ruang simpan. 4) pendinginan vacuum (vacuum cooling). 2. kondisi penyimpanan seperti kadar oksigen. Kondisi penyimpanan tersebut adalah bersuhu 14OC. Oleh karena itu. Mangga Umur kesegaran mangga dapat dipertahankan hingga 2 – 3 minggu bila disimpan pada kondisi suhu 13OC dan kelembaban 85 – 90 persen. Proses respirasi yang mengendalikan pematangan dan penuaan buah dapat lebih dihambat dengan penyimpanan dingin yang disertai penurunan kadar oksigen dan/atau peningkatan kadar karbondioksida dalam ruang penyimpanan. Namun demikian. Pisang. Penanganan Pascapanen Buah . kadar CO2 : 2. Namun demikian beberapa varietas masih dapat bertahan pada suhu yang lebih rendah yaitu 10OC Di bawah suhu tersebut merupakan kondisi yang tidak baik bagi penyimpanan mangga.Bambang B. efek merugikan penyimpanan dingin dapat ditekan. dan 5) pendinginan menggunakan es batu (package icing). Penyimpanan buah mangga pada sistim udara terkendali nampaknya tidak memberikan banyak keuntungan dalam perpanjangan masa simpan. Umur simpan yang lebih panjang dan aman dari infeksi penyakit pada buah akan diperoleh bilamana penyimpanan dingin disertai dengan pengaturan komposisi udara simpan. baik yang masih matang (hijau) maupun telah masak sangat peka terhadap suhu dingin. karbondioksida dan suhu untuk masing-masing jenis buah berbeda satu dengan lainnya.

Nanas Walaupun nanas tidak tahan terhadap suhu dingin. Jambu Biji Umur segar jambu biji dapat mencapai hingga 2 – 3 minggu bila kondisinya penyimpanan bersuhu 45 – 50OF atau 10 – 12OC dan kelembaban 90 persen. 4. Buah nanas yang setengah masak (matang maksimal) dapat disimpan hingga 2 minggu pada suhu 7 – 13OC. Santoso 173 3. sedangkan kadar CO2 tidak perlu diturunkan maupun dinaikkan dari kondisi udara normal. 5. sebaiknya buah pepaya direndam pada air bersuhu 47OC selama 20 menit atau telah dapat menghangatkan daging buah terdalam. Untuk mencegah serangan penyakit. Buah-buah pepaya pada kondisi penyimpanan ini dapat bertahan 7 – 21 hari. Kondisi paling ekstrim yang masih memberikan pengaruh baik dari penyimpanan jambu biji ini adalah suhu 7. Sedangkan buah yang dipanen masak sebaiknya disimpan pada suhu sekitar 7OC dan akan mengalami kerusakan serius bila disimpan pada suhu di bawah 7OC.Bambang B. Pepaya Pada kondisi tingkat kematangan 75 persen yang merupakan kondisi pemetikan untuk tujuan pasar yang jauh akan baik disimpan pada suhu terendah 7OC.5 OC dengan kelembaban 85 – 90 persen. kadar CO2 : 5% dan kadar O2 : 1%. Kadar oksugen yang optimum untuk penyimpanan udara terkendali buah nenas berkisar 2%. nanas masih dapat disimpan hingga 2 – 4 minggu. buah pepaya dapat disimpan hingga 3 minggu. Pada kondisi suhu 13OC. Penanganan Pascapanen Buah .

daerah produksi. Sebagian besar apel akan mempunyai umur simpan 25 persen lebih lama jika disimpan pada 30OF (suhu buah). Umumnya berbagai varietas apel mempunyai suhu optimum penyimpanan 30 – 32 F atau sekitar 0OC dengan kelembaban nisbi 90%. namun bila suhu di atas 0OC akan memberikan percepatan pemasakan. disarankan ruang penyimpanan diatur sehingga konsentrasi oksigen sekitar 2 – 3 persen. Suhu penyimpanan yang disarankan untuk tiap varietas adalah keadaan yang paling efektif untuk menghambat proses pemasakan dan mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk serta menghindari O penyimpangan- penyimpangan penyimpanan dingin. Bila penyimpanan menggunakan sistim atmosfir terkendali. tingkat kematangan.3OC. dan cara-cara penanganan serta penyimpanan sangat mempengaruhi umur simpan. sehingga buah apel dapat disimpan pada suhu sekitar minus 1 – 0OC atau lebih. Pengaruh gas etilen ini akan tidak nampak bilamana buah-buah disimpan pada suhu 0OC. karbondioksida 1 – 8 persen dan selebihnya gas hydrogen. Santoso 174 6. Etilen merangsang proses pemasakan buah. E.3OF atau minus 2OC. Sedangkan suhunya berkisar 2. Pemasakan Proses pemasakan untuk beberapa jenis buah sangat diperlukan selama penanganan pasca panennya. cara budidaya. Titik beku tertinggi untuk apel adalah 29. Hal tersebut disebabkan oleh faktor varietas.Bambang B. Penanganan Pascapanen Buah . Tujuan utama perlakuan pemasakan pada buah adalah agar supaya tingkat kemasakan buah seragam demikian pula halnya dengan penampilan yang berupa warna dan tekstur buah. iklim.2 – 3. Apel Umur simpan apel sangat bervariasi dari yang tersingkat 3 bulan hingga yang terpanjang 8 bulan. Namun terdapat beberapa varietas yang peka suhu dingin disarankan disimpan pada suhu 32 OF atau lebih.

Kecepatan pemasakan dapat diatur dengan mengatur jumlah etilen yang digunakan maupun menaikkan suhu. ataupun plastik. Tujuannya untuk menghindari gesekan atau tumbukan antar individu buah. maka individu buah biasanya dibungkus stirofoam ataupun potongan – potongan kertas. maka kelembaban udara ruang simpan segera diturunkan. bilamana buah-buah pisang telah mengalami perubahan warna (warna kuning telah terbentuk). Faktor penting dalam pengepakan yang perlu diperhatikan adalah bahwa bahan pembungkus setidaknya memiliki permeabilitas terhadap keluar masuknya oksigen dan karbondioksida. F. Bahan wadah yang digunakan dapat berupa kertas kanton (dalam berbagai tipe dan jenis). bila pengepakan dalam satu dos terdiri atas banyak buah. Pengaturan jumlah etilen akan memberikan pewarnaan buah mangga yang sangat menarik. untuk menghindari pembusukan mikroba. Seringkali atmosfir dalam ruang pak yang menggunakan plastic tercapai kestabilan udara yang cukup terkendali. Pengepakan (Packing) Pada buah yang ditujukan untuk para konsumen.Bambang B. Kemudian dimasukkan dalam suatu wadah. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu buah atau terdiri dari banyak buah. Penanganan Pascapanen Buah . Pemasakan buah mangga memerlukan kondisi suhu sekitar 21 – 24OC dengan penambahan etilen dalam ruang simpan. peti kayu. buah-buah sebaiknya disimpan pada ruang yang memiliki suhu 21 – 27OC. Di antara buah. Untuk merangsang proses pemasakan buah pepaya. Santoso 175 Pisang-pisang yang akan dirangsang pemasakannya agar supaya diperoleh keseragaman dalam tingkat kemasakan saat dipasarkan sebaiknya disimpan pada kondisi suhu 18 – 23OC dan kelembaban 90 – 95%. polyethilen maupun kertas. Biasanya. pengepakan sering dilakukan dengan membungkus buah dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp.

tumpukan dan tidak goyah. yang penting memiliki sifat tahan terhadap kerusakan akibat air.Bambang B. Bahan dos tersebut dapat berupa karton maupun kayu. serta tidak berat. Tekanan uap air relatif stabil sehingga menguntungkan untuk mempertahankan kualitas buah dalam simpanan. Bahan pak (dos) luar yang akan menampung beberapa dos berukuran kecil sering disebut sebakai Master Container atau dos luar. Santoso 176 Pada kondisi tersebut biasanya kandungan oksigen rendah sedangkan karbondioksidanya lebih tinggi baik terhadap oksigen maupun udara di luar pak (dos). Penanganan Pascapanen Buah . gesekan.

1992b. Controlled atmosphere storage of fruits and vegetables.. Postharvest physiology of perishable plant product. Kazokas W.Potential uses of chitosan in postharvest preservation of fruits and vegetables. Food. Brecht JK. Agric. Advances in chitin and chitosan. Kays. Sandford PA. UNSW Press. Kader. 1985. 17 : 215-226. HortScience 27 : 1016-1018. 1995. Chem : 43 : 13211331. vegetables and ornamentals. Arul J. AK. Postharvest. Oakland. Calif. Modified atmospheres and Low-pressure Syestems during Transport and Storage p 58-64. Postharvest Biol. El-Ghaouth. Graham D. Wallingford UK. Castaigne F. Santoso 177 DAFTAR PUSTAKA Baldwin. A. London New York. Wills. J. 1999. Postharvest technology of horticultural crops.). And Technol. 4th ed. 1992a. Zikakis JP n(Eds). degree brix.. EA. Burns JK. Ponnampalan R. Thompson. an introduction to the physiology and handling of fruits. A A. A. 2000. In : Brine CJ. Shaw PE. Bender RJ. Univ. Technol. A A. Pesis. Hagenmaier RD.Bambang B. New York. AVI Book. Postharvest Biol. Calif. CAB International. S. 1991. Burns JK. Arul J. 20: 1-13. Asselin A. A.. Penanganan Pascapanen Buah . Effecs of superatnospheric oxygen levels on postharvest physiology and quality of fresh fruits and vegetables. McGlasson B. and Ben-Yehoshua S. Effect of two edible coatings with different permeability characteristics on mango (Mangifera indica L) ripening during storage. Baldwin.. Joyce D. R. Chitosan coating to extend storagelife of tomatoes. and ascorbic acid levels. Kader. In : A. Kader (ed. EA. Elsevier Applied Science. 1998. El-Ghaouth.. 1999. Nisperos-Carriedo M. Effect of coating and prolong storage condition on fresh orange flavor volatiles.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful