DOKUMEN NEGARA

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UJIAN NASIONAL TAHUN PELAJARAN 2005/2006 KISI-KISI SOAL/TUGAS (PROJECT WORK PROYEK / TUGAS AKHIR)
Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan Program Keahlian : Tata Boga Mata Uji/Paket Keahlian : 1. Pengolahan dan Penataan Makanan dan Minuman Indonesia 2. Pengolahan dan Penataan Makanan Kontinental 3. Pengolahan dan Penataan Aneka Kue Indonesia 4. Pengolahan dan Penataan Produk Cake dan Pastry 5. Pengolahan dan Penataan Aneka Roti 6. Penataan dan Pelayanan Pesanan Makan dan Minum Kode : F - 32 Alokasi Waktu : @ 90 Jam I. INVENTARISASI PEKERJAAN DAN KOMPETENSI YANG ADA PADA PROGRAM/PAKET KEAHLIAN 1.1. Bidang/Jenis Pekerjaan Yang Ada Di Masyarakat P1 : Mengolah dan menata masakan serta minuman Indonesia P2 : Mengolah dan menata masakan Kontinental P3 : Mengolah dan menata aneka kue Indonesia P4 : Mengolah dan menata produk cake dan patiseri P5 : Mengolah dan menata aneka roti P6 : Menata dan melayani pesanan makan dan minum 1.2. Kompetensi/Subkompetensi Yang Ada Di Kurikulum D : Menerapkan dasar-dasar sanitasi, hygiena dan keselamatan kerja E : Melayani pesanan makan dan minum F : Melakukan prapersiapan pengolahan makanan dan minuman G : Mengolah makanan dengan teknik dasar pengolahan makanan H : Menghitung nilai gizi makanan, menyusun dan mengolah menu seimbang I : Membuat adonan dasar kue dari berbagai bahan dalam pengolahan kue dan roti J11 : Menghitung harga pokok dan harga jual N1 : Mengolah dan menghidangkan makanan dan minuman Indonesia
F 32 -05/06
Hak Cipta pada Depdiknas

KS-1/42

N3 O

: Mengolah dan menghidangkan makanan dan minuman Kontinental : Mengolah dan menata aneka kue serta roti

II.

ANALISIS RELEVANSI KOMPETENSI TERHADAP JENIS PEKERJAAN
Kp/Subkp

Skor Tingkat Relevansi Kompetensi / Sub Kompetensi D 4 4 4 4 4 4 24 F 4 4 4 4 4 4 24 G 4 4 4 4 3 2 21 H 4 4 4 4 3 4 24 I 2 2 4 4 4 2 18 E 2 2 2 2 2 4 14 J11 4 4 4 4 4 4 24 N1 4 2 2 2 2 2 14 N3 2 4 2 2 2 2 14 O 2 2 2 2 4 2 14

Pekerjaan

P1 P2 P3 P4 P5 P6 ∑

32 32 32 32 32 30

Dari matriks analisis di atas dapat disimpulkan: Urutan Tingkat RelevansiKompetensi adalah: D F H = Menerapkan dasar-dasar santasi, higiena dan keselamatan kerja = Melakukan pra-persiapan pengolahan makanan dan minuman = Menghitung nilai gizi makanan, menyusun dan mengolah menu seimbang J 11 = Menghitung harga pokok dan jual I N1 N3 O = Membuat adonan dasar kue dari berbagai bahan dalam pengolahan kue dan roti = Mengolah dan menghidangkan makanan dan minuman Indonesia = Mengolah dan menghidangkan makanan dan minuman Kontinental = Mengolah dan menata aneka kue serta roti

Urutan Tingkat Relevansi Pekerjaan adalah : P1 P2 P3
F 32 -05/06

= Mengolah dan menata masakan dan minuman Indonesia = Mengolah dan menata masakan Kontinental = Mengolah dan menata aneka kue Indonesia
Hak Cipta pada Depdiknas

KS-2/42

P4 P5 P6

= Mengolah dan menata produk patiseri = Mengolah dan menata aneka roti = Menata dan melayani pesanan makan dan minum di restoran

II.

PENENTUAN JUDUL PROYEK TUGAS AKHIR / PROJECT WORK

No

Bidang Pekerjaan

Judul / Topik Project Work (Tugas Akhir) Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Masakan dan Minuman Indonesia untuk Buffet Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Masakan dan Minuman Indonesia untuk Lunch Box Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Masakan dan Minuman Indonesia untuk Cafetaria Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Masakan dan Minuman Indonesia untuk Restoran Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Masakan Kontinental untuk Buffet Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Masakan Kontinental untuk Cafetaria Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Masakan Kontinental untuk Fast Food Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Masakan Kontinental untuk Ready Plate Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Aneka kue Indonesia untuk Buffet Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Aneka kue Indonesia untuk Snack Box Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Aneka kue Indonesia untuk Cafetaria Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Aneka Kue Indonesia untuk Cake Shop Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Aneka Produk Cake dan Patiseri untuk Buffet Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Aneka Produk Cake dan Patiseri Untuk Snack Box Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Aneka Produk Cake dan Patiseri Untuk Cafetaria Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Aneka Produk Cake dan Patiseri Untuk Cake Shop
KS-3/42

1.

Mengolah dan menata masakan dan minuman Indonesia

2.

Mengolah dan menata masakan Kontinental

3.

Mengolah dan menata aneka kue Indonesia

4.

Mengolah dan menata produk cake dan patiseri

F 32 -05/06

Hak Cipta pada Depdiknas

5.

Mengolah dan menata aneka produk roti

6.

Menata dan melayani pesanan makan dan minum

Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Aneka Produk Roti Untuk Buffet Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Aneka Produk Roti Untuk Snack Box Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Aneka Produk Roti Untuk Cafetaria Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan Aneka Produk Roti Untuk Bakery Shop Perencanaan, persiapan, penataan dan pelaksanaan Pelayanan Makan dan Minum di Restoran dan Kamar Tamu

F 32 -05/06

Hak Cipta pada Depdiknas

KS-4/42

Pengolahan dan Penataan Masakan Indonesia Untuk ………….2.. daging.) diblender atau digiling dalam penggilingan (cobek) Pemilihan bumbu disiapkan dan digunakan secara tepat dengan ayam.1. buah-buahan. kering dan yang diawetkan yang diperoleh dari biji-bijian. Kriteria Unjuk Kerja 3 Kompetensi/ Subkompetensi 2 Aspek (P/K/S) 4 Indikator 5 Bukti Belajar 6 1 MENYIAPKAN DAN MEMBUAT BUMBU 1. gula jawa. lengkuas. termasuk rempah-rempah dan bumbu segar. Persiapan. kulit kayu. Menyiapkan bumbu • • • Jenis komoditi.IV. bawang merah dll. PENETAPAN BUKTI BELAJAR (EVIDENCE OF LEARNING) Bidang Pekerjaan Judul Proyek No 1 : Mengolah dan Menyajikan Masakan Indonesia (P1) : Perencanaan. kering yang digunakan dalam pengolahan masakan Indonesia disebut dalam bahasa Indonesia Macam rempah-rempah segar. Menggunakan macammacam bumbu • P • Bumbu untuk masakan ayam. diukur dan ditimbang secara benar untuk membuat bumbu sesuai dengan resep Kombinasi ramuan (sambal. bawang putih. sea food dan sayuran sesuai dengan resep P • P/K Bahan-bahan makanan termasuk bumbu dan rempah yang digunakan diucapkan dengan terminology yang benar • Bumbu dibuat dengan teliti dan cermat sesuai strandar resep • • • • • • Proposal Project Work Lembar konsultasi Foto hasil Laporan proses produksi Lembar penilaian Laporan Project Work P/K • Bumbu dan sambal dihaluskan dengan peralatan berupa blender atau cobek & ulekan sesuai standar resep 1. akar dan daun-daunan tumbuhan tropis dipilih. seafood dan sayuran dibuat sesuai standar resep KS-5/42 F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas . kemiri. daging. bungabungaan.

Prosedur yang benar digunakan dalam menyiapkan ramuan a. kambing. kerupuk dll. bentuk dan warna disediakan sesuai dengan karakteristik masakan • Makanan ditata sesuai dengan prinsip keindahan untuk menarik minat pelanggan • Hiasan makanan digunakan dalam penataan makanan sesuai dengan karakteristik makanan dan daya terima masyarakat 1. sapi. Menyiapkan dan mengolah lauk pauk • P/K • • P P • Daging. P/K • Menyiapkan bumbu yang akan digunakan sesuai kebutuhan resep 1.3. cabe. seafood dan sayuran sesuai dengan resep tertentu Bahan sekunder yang tepat digunakan sesuai dengan resep tertentu Temperatur dan waktu yang tepat digunakan untuk mengolah makanan.l : daging: ayam. kambing.• tertentu/khusus Jumlah yang pas dari bumbu digunakan sesuai dengan peraturan usaha.) serta makanan pengiring lainnya dengan pilihan bumbu yang sesuai dengan tradisi yang diterima daerah. sapi. ayam. dan menciptakan penyajian yang menarik dipilih dan digunakan untuk menciptakan penampilan hidangan yang menarik P/K • P/K • P/K F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas KS-6/42 . Menyajikan masakan • Ukuran alat hidang. sayuran.: telur. bentuk dan warna dipilih dan diperiksa sebelum penghidangan Makanan disajikan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan Hiasan hidangan (mis. seafood dan sayuran disiapkan sesuai dengan prosedur yang berlaku di perusahaan • Bahan sekunder sebagai bahan pengganti digunakan sesuai dengan standar resep • Mengolah makanan dengan menggunakan waktu dan temperature yang sesuai dengan tuntutan resep • Peralatan hidang baik ukuran.4.

pecel. penambah aroma dan saos disiapkan dan disimpan pada suhu yang tepat dan sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan Dasar higiena diterapkan berdasarkan prinsip kesehatan P/K Menyediakan peralatan hidang yang sesuai dengan karakteristik hidangan • Menyajikan salad Indonesia berupa selada.1. lawar dll dengan pelengkap dan spesifik daerah yang sesuai • Menyiapkan bahan makanan dan bumbu sesuai dengan karakteristik bahan makanan. gado-gado. asinan. pecal.2 MENYIAPKAN DAN MEMBUAT SALAD INDONESIA (MAKANAN PEMBUKA) 2. Identifikasi Salad • Ragam salads diidentifikasi dalam terminologi yang tepat P • Mengidentifikasikan ragam salad dengan terminologi yang tepat dan benar Menyiapkan bahan makanan dan bumbu sesuai standar resep 2. Menyiapkan Salad • Bahan makanan dan bumbu disiapkan sesuai standar resep dan spesifik daerah Salad (selada.2. penambah aroma dan saos pada suhu yang tepat dan sesuai dengan standar kesehatan dan KS-7/42 P F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas . gado-gado. asinan. lawar dll) disajikan dengan pelengkapnya sesuai dengan tradisi daerah setempat K • • P/K • • Bahan makanan dan bumbu disiapkan sesuai dengan resep dan spesifikasi daerah P/K • • Bahan perendam (marinade). standar resep dan spesifik daerah • Menyiapkan dan menyimpan bahan perendam (marinade).

kesehatan dan keselamatan kerja sesuai dengan prosedur yang berlaku F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas KS-8/42 .3.dan keselamatan • • Standar resep diikuti dengan tepat sesuai dengan spesifik daerah Peralatan pengolahan digunakan dan dibersihkan dengan tepat K P/K • • • K • • Macam-macam salad disajikan sesuai dengan pesanan tamu Langkah-langkah yang tepat dijalankan untuk pelaksanaan sistimatika kerja K • • 2. kesehatan dan keselamatan diterapkan dalam proses penyimpanan P/K P/K • • keselamatan Menerapkan rinsip higiena berdasarkan standar kesehatan dan keselamatan Mengikuti standar resep dengan tepat sesuai spesifik daerah Menggunakan dan member. Menyimpan Salad • • Salad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas Prinsip higiena.sihkan peralatan pengolahan dengan tepat sesuai standar perusahaan Menyajikan macammacam salad sesuai pesanan tamu Melaksanakan sistimatika kerja sesuai standar perusa-haan Menyimpan Salad pada suhu yang tepat untuk memperta.hankan kualitas Menerapkan prinsip higiena.

pecal. ukuran. asinan.1. Menyajikan Salad • Bentuk.2. asinan. lawar dll. ukuran dan warna alat hidang dipilih dengan tepat untuk menambah penampilan makanan Salad misalkan: gado-gado. lawar dll sesuai dengan estetika untuk mempercantik tampilan dan menarik minat pembeli • P/K 3 MENYIAPKAN DAN MENGOLAH KALDU DAN SUP / SOTO (MAKANAN PEMBUKA) 3. dihias untuk mempercantik penampilan agar menarik minat pembeli Bahan yang digunakan untuk hiasan makanan (garnish) disesuaikan dengan resep dan spesifik daerah P/K • • P/K Menyediakan peralatan hidang sesuai bentuk. selada. Menyiapkan Kaldu (Stock) • • • Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep Kaldu (Stock) disiapkan dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep Bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep P K • Mengklasifikasikan macam-macam bumbu dan rempah yang digunakan • Menyiapkan bumbu dan rempah sesuai kebutuhan resep • Menyiapkan Kaldu dengan bumbu yang tepat sesuai standard dan spesifikasi resep • Menyiapkan dan memotong bahan makanan sesuai tuntutan resep KS-9/42 K F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas . warna peralatan dan karakteristik masakan untuk memperindah tampilan • Menyediakan bahan untuk hiasan makanan sesuai dengan karakteristik bahan yang digunakan • Membuat hiasan makanan • Menghias gado-gado.4. pecel. selada.

naan rempah. kaldu dan santan Menyiapkan Sup (aneka soto. aneka sup dll. Menyajikan / menata Sup • Ukuran. bentuk dan warna alat hidang diperiksa untuk memas. ukuran dan warnanya dan karakteristik makanan untuk KS-10/42 3.3.bah rasa sesuai standar resep Menerapkan prinsip dasar higiena untuk mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja Menggunakan peralatan hidang yang sesuai bentuk.tikan keindahan penampilan P • F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas .• Prinsip hygiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja Resep standar diterapkan dengan tepat. Mengolah Sup (Soup) / Soto • P/K • • • K • • K P/K P/K • • • • • • • Prinsip dasar higiena diterapkan untuk mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja P/K • Menerapkan prinsip higiena untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja Menganalisa resep yang digunakan oleh perusahaan Menerapkan resep standar dengan tepat pada penggu. termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan spesifikasi resep Sup (aneka soto.2. aneka sup dll) sesuai standar resep dan spesifik daerah Membuat bumbu dengan tepat sesuai sesuai prosedur yang berlaku Menerapkan standar kualitas dalam pembuatan saos dan pelengkap untuk sup / soto Menentukan bahan penambah rasa yang akan digunakan Menggunakan bahan penam.) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma Standar kualitas diterapkan dalam pembuatan saos dan pelengkap untuk sup / soto Bahan makanan dan penambah rasa digunakan sesuai standar resep P/K • 3.

kelapa muda. Mengidentifikasi namanama dessert Indonesia • • • Komoditi utama yang digunakan dalam dessert ala Indonesia disebut dalam Bahasa Indonesia dan terminologi yang benar Bahan dan cita rasa masakan utama (termasuk ragam produk dari tepung. nasi. Menyiapkan dan membuat dessert Indonesia • Kue-kue Indonesia dihidangkan dan diporsi sesuai dengan persyaratan perusahaan P/K • • Tipe tepung dan bahan lain.1.K • • Sup / soto dihidangkan dalam standar porsi yang tepat Garnish (hiasan makanan) digunakan sesuai dengan spesifik daerah K memperindah penampilan Menghidangkan sup / soto dalam standar porsi yang tepat • Menggunakan garnish (hiasan makanan) sesuai dengan spesifik daerah • 4 MENYIAPKAN DAN MEMBUAT DAN MENYAJIKAN MAKANAN PENUTUP INDONESIA 4.2. dll) diidentifikasi sesuai dengan peraturan resep Karakteristik utama dari dessert Indonesia disebutkan dengan tepat dan benar P • P Menjelaskan komoditi utama untuk dessert a la Indonesi dengan terminologi yang benar • Mengidentifikasikan bahan dan cita rasa masakan sesuai dengan peraturan resep • Menyebutkan karakteristik utama dari dessert a la Indonesia dengan tepat dan benar K 4. K Menentukan standar porsi sedsuai ketentuan yang berlaku • Memorsi dan menghidangkan kue-kue Indonesia sesuai dengan persyaratan industri KS-11/42 F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas . telur. gula aren.

dipilih. mengukur dan menimbang bahan-bahan makanan sesuai tuntutan dan spesifikasi resep Menyiapkan santan dan bahan pengental sesuai dengan konsistensi yang sesuai dengan tuntutan resep Menyiapkan aneka kue / agar-agar / minuman untuk makanan penutup sesuai tuntutan resep Menentukan ukuran. diukur dan ditimbang sesuai dengan spesifikasi resep Santan dan pengental disiapkan sesuai dengan konsistensi sehingga memberikan tekstur dan kelembaban yang tepat dan berkualitas Aneka kue / agar-agar / minuman disiapkan sebagai makanan penutup • K • Memilih. bentuk dan warna alat hidang diperiksa untuk memastikan keindahan penampilan Makanan penutup dihidangkan dalam standar porsi yang tepat P/K • • P/K • K • Garnish (hiasan makanan) digunakan sesuai dengan spesifik produk Memeriksa ukuran. bentuk dan warna peralatan untuk memastikan keindahan penampilan • Menghidangkan makanan penutup sesuai standar porsi • Menggunakan garnish (hiasan makanan) sesuai dengan spesifik produk 5 MENYIAPKAN DAN MELAKSANAKAN PAMERAN (DISPLAY) 5. Menyiapkan dan menata ruang serta meja • Bahan-bahan pameran disiapkan sesuai dengan rencana kerja K • Menyiapkan bahanbahan pameran sesuai rencana kerja KS-12/42 F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas .1. Menyajikan makanan penutup (dessert) Indonesia • Ukuran. ubi.3. kelapa. bentuk dan warna peralatan sesuai dengan karakteristik peralatan dan makanan K • 4.• • antara lain buah-buahan tropis.

2.pameran • P/K Ruang dan meja pameran ditata dengan mengacu pada keharmonisan : tema. Menghitung harga jual • F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas KS-13/42 .tasenya dan dihitung sesuai dengan standar yang berlaku • Biaya overhead ditetapkan prosentasenya dan dihitung sesuai prosedur yang berlaku Harga jual dihitung berdasarkan rumus yang berlaku K/P P/K • Menentukan prosentase dan menghitung semua kebutuhan bahan sesuai kebutuhan resep • Menentukan prosentase dan menghitung labour cost sesuai dengan standar yang berlaku • Menetapkan prosentase dan menghitung biaya overhead sesuai prosedur yang berlaku • Menghitung harga jual sesuai dengan rumus yang berlaku P/K P/K 6.2.2. warna dan suasana K Bahan-bahan pameran ditata pada meja pameran sesuai lay-out yang direncanakan Pameran dijaga serta pertanyaan dari pengunjung dijawab dengan jelas dan sopan • 5. Menentukan kebutuhan Biaya produksi • Biaya bahan makanan (Food cost/raw material) ditentukan prosentasenya dan dihitung sesuai kebutuhan resep • Labour cost ditetapkan prosen. Melaksanakan pameran • Menyusun lay-out ruang pameran • Menata ruang dan meja pameran dengan mengacu pada prinsip keharmonisan tema. warna dan suasana • Menata bahan-bahan pameran sesuai lay-out yang direncanakan • Menjaga pameran dan menjawab pertanyaan pengunjung dengan ramah dan sopan P/K/S • 6 MENGHITUNG HARGA JUAL 5.

.. Kriteria Unjuk Kerja 3 Kompetensi/ Subkompetensi 2 Aspek (P/K/S) 4 Indikator 5 Bukti Belajar 6 1 MENYIAPKAN DAN MEMBUAT APPETIZER 1..1......... Pengolahan dan Penataan Masakan Kontinental Untuk .... Persiapan... Menyiapkan dan menyajikan salad dan F 32-05/06 • Bahan-bahan untuk salad dan dressing dipilih dengan P/K • Mengklasifikasikan bahan makanan untuk salad • Proposal Project Work KS-14/42 Hak Cipta pada Depdiknas ..Bidang Pekerjaan Judul Proyek No 1 : Mengolah dan Menyajikan Masakan Kontinental (P2) : Perencanaan....

menentukan dan memeriksa ukuran. bentuk dan warna peralatan hidang sebelum digunakan • Menyajikan salad dengan rapih dan menarik untuk menciptakan keindahan tampilan • Menggunakan hiasan dressing dan dressing sesuai dengan karakteristik salad untuk memperindah tampilan • Lembar konsultasi • Foto hasil • Laporan proses produksi • Lembar penilaian • La poran Project Work • Salad dihias dan disajikan dengan rapi pada temperatur yang tepat dan dengan saus yang tepat Ukuran alat hidang. Memorsi dan menata Salad • P/K • Salad disajikan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan Hiasan hidangan dan dressing dipilih dan digunakan untuk menciptakan penampilan hidangan yang menarik K K • F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas KS-15/42 . bentuk dan warna dipilih dan diperiksa sebelum penghidangan P/K 1.dressing tepat sesuai standar perusahaan • • Salad disiapkan dengan menggunakan bahan-bahan dan bumbu sesuai dengan standar perusahaan • Saos dan dressing yang cocok disiapkan untuk dicampur atau sebagai teman salad dan sesuai dengan resep standar K P/K Menyiapkan bahan untuk salad dan dressing sesuai dengan standard resep dan perusahaan • Menyiapkan salad dengan menggunakan bahan yang sesuai dengan standar resep • Menjelaskan karakteristik bahan-bahan untuk saos dan dressing • Membuat saos dan dressing untuk pelengkap salad sesuai dengan standar dan tuntutan resep • Menghias salad dengan rapih dan menyajikannya pada suhu yang tepat • Menjelaskan pengaruh bahan dasar peralatan hidang terhadap makanan • Memilih.2.

kaldu dan hiasan makanan sesuai dengan tuntutan resep Bahan dan bumbu disiapkan dengan benar. termasuk kaldu (stock) dan hiasan makanan (garnish) • Sup dibuat sesuai dengan standar resep • Bahan penjernih dan pengental digunakan sesuai kebutuhan K P/K • • F 32-05/06 Sup disimpan P/K Membuat sup sesuai dengan standar resep • Menentukan bahan penjernih dan pengental sesuai dengan karakteristik masakan • Menggunakan bahan penjernih dan pengental sesuai tuntutan resep Hak Cipta pada Depdiknas KS-16/42 . Menyimpan makanan pembuka (Appetizer) dan Salad • Makanan pembuka dan salad disimpan pada suhu yang tepat P/K • Menyimpan makanan pembuka dan salad pada peralatan dan suhu yang tepat • Menjelaskan kerusakan makanan akibat penyimpanan 2 MENYIAPKAAN.2.1. Menyiapkan dan menyimpan soup yang dibutuhkan dalam menu • puree K • Menyiapkan bahan.3. MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SUP 2. bumbu.1. Mengidentifikasi dan mengklasifikasi macammacam Sup • Macam-macam sup diidentifkasi dan diklasifikasi : clear soup tickened soup cream soup P • Mengidentifikasikan dan mengklasifikasikan macammacam sup dengan tepat 2.

jumlah dan harga P/K • K • Sayuran dan Kentang dipilih untuk menyesuaikan item-item dalam menu • Saos dan bumbu dipilih sesuai dengan sayuran yang digunakan • • Sayuran diolah sesuai dengan resep standar Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi K K P/K Mengklasifikasikan jenisjenis sayuran • Memilih sayuran sesuai dengan musim.pada suhu yang tepat • Menyimpan sup pada peralatan dan suhu yang tepat 3 MENYIAPKAN SAYURAN DAN MAKANAN POKOK 3. Menyiapkan hidangan sayuran • Sayuran dipilih sesuai musim. mutu.1. mutu. jumlah dan harga • Memilih sayuran dan kentang sesuai kebutuhan menu • Memilih saos dan bumbu sesuai dengan sayuran yang digunakan • Mengolah sayuran sesuai standar resep • Melaksanakan control porsi untuk menghindari pemborosan bahan makanan F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas KS-17/42 .

Hidangan sayuran dan makanan pokok disimpan dalam suhu yang tepat sesuai standar perusahaan K • Menyiapkan sayuran dan bahan untuk makanan pokok sesuai tuntutan resep Memilih saos dan bumbu sesuai dengan jenis masakan Menggunakan telur sebagai bahan pembalut. Menyiapkan dan mengolah • Teknik makanan utama (dari protein penanganan bahan dilakukan hewani) secara benar meliputi : bonning stuffing cutting F 32-05/06 P/K • Melaksanakan teknik bonning. melapisi. Menyimpan sayuran.2. pelapis. dan makanan pokok • P/K • Menyimpan sayuran dan makanan pokok pada peralatan dan suhu yang sesuai 4 MENYIAPKAN DAN MENGOLAH MAKANAN UTAMA (MAIN COURSE) 4. mengkilatkan. rolling dan larding sesuai prosedur yang berlaku Hak Cipta pada Depdiknas KS-18/42 .1. mengklarifikasikan. pengental dll sesuai kebutuhan resep • K K • • • P/K • • Melaksanakan kontrol porsi dengan tepat sesuai dengan kebutuhan produksi 3.3. stuffing. Mengolah sayuran dan makanan pokok • Aneka sayuran dan makanan pokok disiapkan dan disajikan sesuai dengan resep perusahaan Saos dan bumbu dipilih sesuai dengan jenis masakan Telur digunakan dengan berbagai teknik seperti : membalut. cutting. menghias dan menata Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi. mengentalkan.3.

Melakukan teknik persiapan pengolahan makanan sesuai prosedur yang berlaku • Menyiapkan dan mengolah bahan makanan sesuai standar resep • Menyiapkan dan membuat saos sesuai standar resep 4. Memorsi dan menata makanan utama • Ukuran alat hidang.2. bentuk dan warna dipilih dan diperiksa sebelum penghidangan K • Makanan disajikan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan • Hiasan hidangan dipilih dan digunakan untuk menciptakan penampilan hidangan yang menarik • Saus disajikan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan • P/K K K Memilih dan memeriksa ukuran. bentuk dan warna peralatan hidang sebelum digunakan • Menyajikan makanan dengan rapi dan sesuai standar porsi untuk menciptakan daya tarik sesuai standar yang berlaku • Memilih dan menggunakan hiasan hidangan untuk memperindah tampilan sesuai standar perusahaan • Menyajikan saos dengan rapih dan menarik sesuai standar yang berlaku 5 MENYIAPKAN DAN MENGOLAH MAKANAN PENUTUP (DESSERT) F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas KS-19/42 .• rolling larding P/K Teknik persiapan pengolahan bahan makanan dilakukan dengan benar • Bahan makanan disiapkan dan diolah sesuai standar resep • K K • Saos yang sesuai disiapkan dan diolah menurut standar resep.

tal yang tepat sesuai tuntutan resep Menyimpan saos dessert pada peralatan dan suhu yang tepat Menjelaskan kerusakan makanan akibat penyimpanan K 5.1.2. Menyimpan hidangan penutup (dessert) • Makanan penutup (dessert) disimpan pada suhu yang tepat untuk menjaga P/K • K • P/K • F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas KS-20/42 .5.3. Menyiapkan dan membuat saos untuk makanan penutup (dessert) • • Berbagai bahan pengental yang sesuai digunakan untuk pembuatan saos dessert • Saos dessert disimpan dalam suhu yang tepat untuk mempertahankan karakteristik yang diinginkan 5. Menghias.4.han makanan secara kreatif dalam pengolahan makanan Menghias makanan penutup sesuai standar yang berlaku untuk memperindah tampilan Memorsi makanan penutup sesuai standar yang berlaku Membuat saos dessert dengan konsistensi dan aroma yang tepat sesuai tuntutan resep Memilih bahan pengental sesuai karakteristik masakan Menggunakan bahan pengen. memorsi dan menyajikan makanan penutup K P/K • • K • .5. Menyiapkan dan mengolah dessert • Bahan dipilih diukur dan ditimbang sesuai dengan kebutuhan resep • Makanan penutup dibuat sesuai dengan standar resep perusahaan dan sesuai disajikan dalam berbagai menu • Beragam bahan makanan digunakan secara kreatif untuk membuat hidangan penutup • Makanan penutup dihias dengan tepat untuk memperindah penampilan dalam penyajian • Makanan penutup diporsi sesuai dengan standar resep • Saos dessert dibuat dengan konsistensi dan aroma yang tepat sesuai standar resep P/K K • Memilih dan menimbang bahan makanan sesuai kebutuhan resep • Membuat makanan penutup sesuai standar resep • Menggunakan beragam ba.

keindahan dan kesegaran hidangan • Kemasan yang sesuai digunakan untuk menyimpan dessert agar rasa. Menyiapkan dan menata ruang serta meja pameran • Bahan-bahan pameran disiapkan sesuai dengan rencana kerja Ruang dan meja pameran ditata dengan mengacu pada keharmonisan : tema. warna dan suasana K • Bahan-bahan pameran ditata pada meja pameran sesuai lay-out yang direncanakan • Pameran dijaga serta pertanyaan dari pengunjung dijawab dengan jelas dan sopan K P/K • Menyiapkan bahanbahan pameran sesuai rencana kerja • Membuat lay-out penataan ruang dan meja pameran • Menata ruang dan meja pameran dengan mengacu pada prinsip keharmonisan tema.1. penampilan serta karakteristik tidak berubah • P/K Menyimpan makanan penutup pada peralatan dan suhu yang tepat • Menggunakan kemasan untuk menyimpan dessert agar tidak berubah rasa.2.kualitas.1. Menentukan kebutuhan • Biaya bahan makanan (Food cost/raw material) ditentukan prosentasenya dan P/K Menentukan prosentase dan menghitung semua kebutuhan bahan sesuai KS-21/42 F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas . penampilan dan karakteristik sesuai dengan standar kesehatan dan keamanan 6 MENYIAPKAN DAN MELAKSANAKAN PAMERAN (DISPLAY) 6. warna dan suasana • Menata bahan-bahan pameran sesuai lay-out yang direncanakan • Menjaga pameran dan menjawab pertanyaan pengunjung dengan ramah dan sopan • 6. Melaksanakan Pameran P/K/S 7 MENGHITUNG HARGA JUAL 7.

....tasenya dan dihitung sesuai Biaya overhead ditetapkan prosentasenya dan dihitung sesuai prosedur yang berlaku Harga jual dihitung berdasarkan rumus yang berlaku P/K P/K • kebutuhan resep Menentukan prosentase dan menghitung labour cost sesuai dengan standar yang berlaku • Menetapkan prosentase dan menghitung biaya overhead sesuai prosedur yang berlaku • • Menghitung harga jual sesuai dengan rumus yang berlaku 7. Persiapan.. Menyiapkan. Menghitung harga jual • P/K Bidang Pekerjaan Judul Proyek No 1 : Mengolah dan Menata Aneka Kue Indonesia (P3) : Perencanaan...... MENGHIAS DAN MENGHIDANGKAN ANEKA KUE INDONESIA 1.Biaya produksi • dihitung sesuai kebutuhan resep Labour cost ditetapkan prosen.. mengolah. menghias dan menghidangkan Aneka Kue Indonesia • Bahan-bahan disiapkan sesuai tuntutan resep • Adonan dasar kue dibuat dari bahan : o tepung beras o tepung ketan o tepung hunkue o tepung terigu o umbi-umbian sesuai dengan standar resep • Berbagai ragam kue dicetak dan diolah sesuai dengan tuntutan K P/K • Menyiapkan bahan-bahan sesuai tuntutan resep • Membuat adonan dasar dari beragam tepung sesuai tuntutan resep • • • • • Proposal Project Work Lembar konsultasi Foto hasil Laporan proses produksi Lembar penilaian Laporan Project Work KS-22/42 K • Mencetak dan mengolah aneka kue Indonesia sesuai standar resep • F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas ... MENGOLAH....... Pengolahan dan Penataan Kue-Kue Indonesia Untuk . Kriteria Unjuk Kerja 3 Kompetensi/ Subkompetensi 2 Aspek (P/K/S) 4 Indikator 5 Bukti Belajar 6 1 MENYIAPKAN.2.1......

2.kan sesuai dengan standar perusahaan Kontrol porsi diterapkan untuk meminimalkan pemborosan bahan Produk kue harus disimpan secara benar untuk meminimalkan • Menghias produk kue untuk memperindah tampilan sesuai standar yang berlaku • Menata dan menghidangkan produk kue sesuai standar yang berlaku • Menerapkan control porsi untuk meminimalkan pemborosan bahan • Menyimpan produk kue pada peralatan dan suhu yang tepat untuk meminimalkan pembusukan 1.resep • K K • Produk kue dihias untuk memperindah penampilan dan menarik minat pembeli Produk kue ditata dan dihidang. Melaksanakan pameran • • F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas . Menyiapkan dan menata ruang serta meja pameran • Bahan-bahan pameran disiapkan sesuai dengan rencana kerja Ruang dan meja pameran ditata dengan mengacu pada keharmonisan : tema. ramah dan sopan KS-23/42 • K • 2.2. Menentukan porsi dan menyimpan produk kue • P/K P/K • 2 MENYIAPKAN DAN MELAKSANAKAN PAMERAN (DISPLAY) 2.1. warna dan suasana Bahan-bahan pameran ditata pada meja pameran sesuai lay-out yang direncanakan Pameran dijaga serta pertanyaan dari pengunjung dijawab dengan jelas dan sopan P/K /S K P/K • Menyiapkan bahan bahan pameran sesuai dengan rencana kerja • Membuat lay-out penataan ruang dan meja pameran • Menata ruang dan meja pameran sesuai dengan rencana kerja • Menata bahan-bahan pameran sesuai dengan lay-out yang direncanakan Menjaga pameran dan menjawab semua pertanyaan pengunjung dengan jelas.

Menghitung harga jual P/K Bidang Pekerjaan Judul Proyek No 1 : Mengolah dan Menata Produk Cake dan Patiseri (P4) : Perencanaan. Pengolahan dan Penataan Produk Cake dan Patiseri Untuk ...3 MENGHITUNG HARGA JUAL 3..tasenya dan dihitung sesuai dengan standar yang berlaku • Biaya overhead ditetapkan prosentasenya dan dihitung sesuai prosedur yang berlaku • Harga jual dihitung berdasarkan rumus yang berlaku P/K • Menentukan prosentase dan menghitung semua kebutuhan bahan sesuai kebutuhan resep P/K P/K • Menentukan prosentase dan menghitung labour cost sesuai dengan standar yang berlaku • Menetapkan prosentase dan menghitung biaya overhead sesuai prosedur yang berlaku • Menghitung harga jual sesuai dengan rumus yang berlaku 3......1. Kriteria Unjuk Kerja 3 Kompetensi/Subkompetensi 2 Aspek (P/K/S) 4 Indikator 5 Bukti Belajar 6 1. mengolah dan meghias/menata kue/ produk patiseri (pastry product) 1.......1 Menyiapkan peralatan untuk pembuatan aneka produk pastry dan cake  Peralatan untuk pengolahan aneka kue disiapkan sesuai kebutuhan P/K  Mengklasifikasikan peralatan pengolahan kue sesuai dengan jenis  Proposal Project Work  Lembar konsultasi F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas KS-24/42 .. Persiapan. Menentukan kebutuhan Biaya produksi • Biaya bahan makanan (Food cost/raw material) ditentukan prosentasenya dan dihitung sesuai kebutuhan resep • Labour cost ditetapkan prosen. Menyiapkan..2.

1.kue yang akan dibuat  Menyiapkan peralatan pengolahan kue sesuai dengan jenis kue yang akan dibuat.3. Membuat aneka produk pastry dan cake  Ragam produk pastry dari adonan:  Short and sweet pastry dough  Choux paste dough  Puff pastry dough  Sugar dough (pie dan cookies) dibuat sesuai dengan resep yang berlaku P/K F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas KS-25/42 .2 Menyiapkan bahan  Bahan-bahan untuk makanan untuk pembuatan aneka kue pengolahan aneka produk disiapkan sesuai dengan pastry dan cake kebutuhan resep P/K  Menjelaskan sifatsifat bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry dan cake  Menyiapkan bahan bahan makanan untuk pembuatan aneka produk pastry dan cake sesuai dengan kebutuhan resep  Membuat adonan untuk produk pastry sesuai dengan tuntutan resep  Mengolah aneka produk pastry dengan teknik pengolahan yang sesuai dengan tuntutan resep     Foto hasil Laporan proses produksi Lembar penilaian Laporan Project Work 1.

 Menyiapkan bahan untuk menghias kue sesuai dengan resep dan jenis kue yang akan dihias  Menghias aneka produk pastry dan cake sesuai dengan karakteristik kue untuk menarik minat pembeli KS-26/42 1. Ragam produk cake berupa : * Rich Cake ( Fruit cake/Banana cake/ Marbled Cake dll) * Sponge Cake : Rolled Cake / Black Forrest / Tiramisu / Sacher Cake dll.4. Menghias Kue  Peralatan untuk menghias kue disiapkan sesuai kebutuhan  Bahan-bahan untuk menghias kue disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep K  Produk pastry dan cake dihias untuk memperindah penampil an dan menarik minat pembeli K F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas .) dibuat sesuai dengan resep yang berlaku  Membuat adonan untuk produk cake sesuai dengan tuntutan resep  Mengolah aneka produk cake sesuai dengan tuntutan resep P/K  Mengklasifikasikan peralatan menghias kue sesuai dengan jenis kue yang akan dihias  Menyiapkan peralatan menghias kue sesuai dengan jenis kue yang akan dihias.

Menyiapkan dan melaksana-kan pameran (display) 3.5.1. Menata produk pastry dan cake  Ragam produk pastry dari adonan: * Short and sweet pastry dough * Choux paste dough * Puff pastry dough * Sugar dough (pie dan cookies) ditata sesuai dengan standar perusahaan P/K  Membuat lay-out penataan produk pastry dan cake  Menata ragam produk pastry sesuai dengan layout yang dibuat  Ragam Produk Cake berupa Rich Cake dan Sponge Cake ditata sesuai dengan standar perusahaan 2 Menyimpan produk Pastry dan cake  Product Cake disimpan secara benar pada suhu yang tepat untuk meminimalkan pembusukan dan perusakan makanan K  Menata ragam produk Cake sesuai dengan standar perusahaan  Menjelaskan kerusakan makanan akibat penyimpanan  Menyimpan produk Pastry dan Cake pada alat penyimpan yang benar dan suhu yang tepat P/K 3.1 Menyiapkan dan menata ruang serta meja pameran  Produk pastry dan cake yang akan dipamerkan disiapkan sesuai dengan rencana kerja K  Menyiapkan produk pastry dan cake yang akan dipamerkan sesuai dengan KS-27/42 F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas .

 Ruang dan meja pameran di tata dengan mengacu pada keharmonisan : tema. ramah dan sopan  Bahan-bahan pameran di tata pada meja pameran sesuai lay out yang direncakanan K 3.2 Melaksanakan pameran  Pameran dijaga serta pertanyaan dari pengunjung dijawab dengan jelas dan sopan P/S 4.1 Menentukan kebutuhan biaya produksi  Biaya bahan makanan (food cost/raw material) ditentukan prosentasenya dan dihitung sesuai dengan ketentuan yang berlaku  Labour cost ditetapkan prosentasenya dan dihitung sesuai dengan standar yang berlaku P/K P  Menentukan prosentase dan menghitung semua kebutuhan bahan sesuai ketentuan yang berlaku  Menentukan prosentase dan menghitung labour cost sesuai dengan standar yang KS-28/42 F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas . MENGHITUNG HARGA JUAL 4. warna dan suasana P/K rencana kerja  Membuat lay-out ruang pameran  Menata ruang dan meja pameran sesuai dengan rencana kerja  Menata bahanbahan pameran sesuai dengan lay out yang direncanakan Menjaga pameran dan menjawab semua pertanyaan pengunjung dengan jelas.

1. Persiapan. menimbang....2 Menghitung harga jual  Harga jual dihitung berdasarkan rumus yang berlaku P/K Bidang Pekerjaan Judul Proyek No 1 : Mengolah dan Menata Aneka Produk Roti (P5) : Perencanaan.... Menyiapkan dan mengolah produk roti • Bahan/ramuan dipilih..... Pengolahan dan Penataan Aneka Produk Roti Untuk .. mengukur dan menyimpan bahan makanan dan ramuan dengan • Proposal Project Work • Lembar konsultasi • Foto hasil KS-29/42 F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas . Kriteria Unjuk Kerja 3 Kompetensi/ Subkompetensi 2 Aspek (P/K/S) 4 5 Indikator Bukti Belajar 6 1 MENGOLAH DAN MENGHIDANGKAN ANEKA ROTI 1...... diukur dan ditimbang serta disimpan dibawah temperatur yang benar sesuai dengan persyaratan perusahaan P/K • Mengklasifikasikan bahanbahan makanan untuk roti • Memilih... Biaya overhead ditetapkan prosentasenya dan dihitung sesuai prosedur yang berlaku P berlaku  Menetapkan prosentase dan menghitung biaya overhead sesuai prosedur yang berlaku  Menghitung harga jual sesuai dengan rumus yang berlaku 4..

2.1. Menyiapkan dan menata ruang serta meja pameran • Bahan-bahan pameran disiapkan sesuai dengan rencana kerja K P/K • Menyiapkan bahan bahan pameran sesuai dengan rencana kerja • Membuat lay-out ruang dan KS-30/42 F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas .an dan keamanan 2 MENYIAPKAN DAN MELAKSANAKAN PAMERAN (DISPLAY) 2.• • • • Adonan disiapkan dengan konsistensi yang tepat sesuai dengan spesifikasi dan standar resep Adonan dibentuk dan diisi dengan tepat sesuai dengan spesifikasi dan standar resep Produk roti dibakar pada pemanggangan yang tepat dan pada temperatur yang tepat Produk roti diselesaikan dengan menampilkan karakterisitik produk yang diinginkan Produk roti disimpan pada kondisi yang tepat untuk menjaga mutu dan memperpanjang daya tahan Pengemasan dilakukan sesuai dengan karakteristik makanan serta standar yang sesuai P/K K K K temperatur yang tepat dan sesuai persyarat an perusahaan • Menyiapkan dan membuat adonan dengan konsistensi yang tepat sesuai spesifikasi dan standar resep • Membentuk dan mengisi adonan roti dengan tepat sesuai spesifikasi roti dan tuntutan resep • Membakar roti dengan suhu yang tepat sesuai standar resep • Menyelesaikan roti dengan menampilkan daya kreasi sesuai karakteristik standar perusahaan • Laporan proses produksi • Lembar penilaian • Laporan Project Work 1. Menyimpan Produk Roti • P/K • • P/K Menjelaskan kerusakan makanan akibat penyimpanan • Menyimpan produk roti pada kondisi yang tepat sesuai standar perusahaan untuk menjaga mutu dan memperpanjang daya tahan • Mengemas produk roti sesuai karakteristik dan standar kesehat.

Menentukan kebutuhan Biaya produksi • Biaya bahan makanan (Food cost/raw material) ditentukan prosentasenya dan dihitung sesuai kebutuhan resep • Labour cost ditetapkan prosen. warna dan suasana Bahan-bahan pameran ditata pada meja pameran sesuai lay-out yang direncanakan Pameran dijaga serta pertanyaan dari pengunjung dijawab dengan jelas dan sopan • K • meja pameran Menata ruang dan meja pameran sesuai dengan rencana kerja Menata bahan-bahan pameran sesuai dengan lay-out yang direncanakan Menjaga pameran dan menjawab semua pertanyaan pengunjung dengan jelas. Melaksanakan pameran • P/K/S • 3 MENGHITUNG HARGA JUAL 3.tasenya dan dihitung sesuai dengan standar yang berlaku • Biaya overhead ditetapkan prosentasenya dan dihitung sesuai prosedur yang berlaku • Harga jual dihitung berdasarkan rumus yang berlaku P/K • Menentukan prosentase dan menghitung semua kebutuhan bahan sesuai kebutuhan resep • Menentukan prosentase dan menghitung labour cost sesuai dengan standar yang berlaku • Menetapkan prosentase dan menghitung biaya overhead sesuai prosedur yang berlaku Menghitung harga jual sesuai dengan rumus yang berlaku P/K P/K 3.1.• Ruang dan meja pameran ditata dengan mengacu pada keharmonisan : tema. Menghitung harga jual P/K • F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas KS-31/42 .2. ramah dan sopan • 2.2.

Persiapan.Bidang Pekerjaan Judul Proyek : Melayani Pesanan Makan dan Minum (P6) : Perencanaan. Penataan dan Pelaksanaan Pelayanan Pesanan Makan dan Minum di Kamar Tamu dan Restoran No 1 Kompetensi/ Subkompetensi 2 Kriteria Unjuk Kerja • 3 Menu disusun sesuai prinsip- Aspek (P/K/S) 4 P/K • Indikator 5 Menjelaskan prinsip• Bukti Belajar 6 Proposal KS-32/42 1 MENYUSUN DAN F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas .

1.taan pelanggan K • K • F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas . Menyiapkan hidangan / area restoran untuk pelayanan • • Area pelayanan makanan dan minuman dibersihkan sesuai prinsip sanitasi hygiene Fasilitas pelayanan diperiksa dan dibersihkan sebelum pelayanan P/K P/K • Membersihkan area makan dan minum sesuai prinsip sanitasi hygiene • Memeriksa dan membersihkan semua fasilitas pelayanan sesuai dengan prosedur perusahaan sebelum proses pelayanan • Menyiapkan area pelayanan yang nyaman sesuai standar perusahaan Menata meja dan kursi sesuai standar perusahaan dan permintaan pelangKS-33/42 • Area yang nyaman disiapkan secara rapi (termasuk penerangan dan musik) Meja dan kursi ditata sesuai dengan standard perusahaan atau permin.MENYIAPKAN MENU TABLE D’HOTE prinsip penyusunan menu • Kartu menu dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip disain K prinsip penyusunan menu Menyusun menu sesuai standard perusahaan dan prinsipprinsip penyusunan menu • Membuat kartu menu sesuai prinsip disain • • • • Project Work Lembar konsultasi Foto hasil Lembar penilaian • Laporan proses produksi • Laporan project work 2 MENYEDIAKAN PELAYANAN MAKAN DAN MINUM DI RESTORAN 2.

3 Menyambut tamu • • Tamu disambut kedatangannya sesuai etika pelayanan tamu Penyambutan dilakukan dengan sopan dan reservasi diperiksa jika diperlukan P/K/S P/K/S K/S • Menyambut kedatangan tamu sesuai prosedur yang berlaku • Menyambut tamu dengan sopan dan reservasi diperiksa dengan KS-34/42 F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas .• Rancangan perabot ditata untuk kenyamanan dan keselamatan staff dan pelanggan Lipatan serbet disiapkan secara rapi dan menarik Bunga dirangkai sesuai dengan fungsinya K • gan Menata perabot sesuai dengan prinsip kenyamanan dan keselamatan kerja Melipatan serbet secara rapi dan menarik Menentukan bentuk rangkaian bunga sesuai dengan fungsi dan karakteristik bunga Merangkai bunga sesuai fungsinya Membuat lay-out penataan meja Menyusun meja dengan tepat sesuai Lay out 2.2. Pemasangan lena meja dilakukan berdasarkan prosedur yang berlaku Perlengkapan meja ditata sesuai dengan Lay out penataan Kebersihan dan kondisi meja serta perlengkapannya diperiksa sebelum layanan P/K • • • • • K • K Memasang lena sesuai prosedur yang berlaku • Menata perlengkapan meja sesuai lay out penataan • Memeriksa kebersihan dan kondisi meja serta peleng.kapnya sesuai prosedur yang berlaku 2. Menyiapkan dan mengatur meja • • K P/K • • • • Meja disusun dengan benar sesuai Lay out.

Mengambil dan memproses pesanan • • • • P/K/S P/K/S • • • P/K/S • • • P/K • • • P/K F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas .• • Tamu dipersilahkan duduk P/K/S Menu ditawarkan dengan segera sesuai prosedur yang berlaku Menu yang ditawarkan secara lisan. dijelaskan kepada tamu dengan sopan dan jelas Pesanan diambil secepatnya dan secara akurat dengan meminimalkan gangguan terhadap tamu Rekomendasi dibuat untuk tamu guna membantu mereka dalam pemilihan minuman dan hidangan Pertanyaan-pertanyaan pelanggan tentang item-item menu dijawab secara sopan dan benar Bila jawaban tidak diketahui. dan menjelaskan kepada tamu dengan sopan dan jelas Mengambil pesanan tamu dengan segera sesuai prosedur yang berlaku Membantu tamu untuk memilih minuman dan hidangan lainnya Menjawab pertanyaan pelanggan secara sopan dan benar sesuai prosedur yang berlaku Mencari informasi dari dapur atau supervisor atas pertanyaan yang tidak terjawab Mengoperasikan sistem pemesanan sesuai prosedur yang berlaku Mengidentifikasikan pera. pisau.latan makan dan minum Menyediakan peralatan makan dan minum sesuai prosedur KS-35/42 P/K/S • • 2. garpu) hidangan disediakan dan disesuaikan menurut prosedur yang berlaku K/S • • teliti Mempersilahkan tamu untuk duduk Menawarkan menu dengan segera dan sopan Menawarkan menu secara lisan. informasi dicari dari dapur atau dari supervisor yang tepat Sistem pemesanan diopersikan secara benar sesuai dengan prosedur perusahaan Glassware dan alat makan (sendok.4.

alat makan dan minum pada waktu yang tepat • P/K/S • • • P/K Menyiapkan rekening dan memberikannya pada tamu dengan tepat sesuai permintaan • Memproses rekening tamu sesuai prosedur yang berlaku • Menyapa dan menghan -tarkan tamu ke luar restoran dengan ramah dan sopan F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas KS-36/42 . diperiksa penyajiannya dan dibawah ke tamu dengan aman Makanan dan minuman disajikan dengan sopan diatas meja sesuai dengan persyaratan kesehatan/kebersihan Hidangan disajikan sesuai dengan pesanan tamu Kepuasan tamu diidentifikasi Makanan dan minuman tambahan ditawarkan pada waktu yang tepat lalu dipesan atau disajikan sesuai dengan pesanan Meja dibersihkan dari sisa-sisa makanan.an kepada tamu serta menyajikannya dengan segera Membersihkan meja dari sisa-sisa makanan. Menyajikan dan membersihkan makanan dan minuman • Minuman dan makanan dikumpulkan dengan segera dari area pelayanan. alat makan dan piring-piring kotor pada waktu yang tepat dengan kesalahan yang minimum pada tamu Rekening disiapkan dan diberikan pada tamu sesuai dengan permintaan Rekening diproses sesuai dengan prosedur yang berlaku Tamu-tamu disapa dengan ramah ketika keluar dari area restoran/ruang makan P/K/S K • Memeriksa makanan dan minuman sebelum disajikan ke pelanggan • K/S • • • • K/S P/S P/K/S • • • • K • Menyajikan makan dan minum dengan sopan sesuai standar yang berlaku Menyajikan hidangan sesuai pesanan tamu Mengidentifikasi kepuasan tamu Menawarkan makanan dan minuman tambah.5.yang berlaku 2.

Memproses dan menyiapkan layanan kamar tamu • Teknik penjualan yang bersifat menyarankan digunakan dalam menawarkan pesanan makan dan minum sesuai prosedur yang berlaku Pesanan dicatat secara akurat sesuai pesanan tamu dan diperiksa kembali Perkiraan waktu untuk P/K • • K • K • • Menerapkan teknik penjualan yang bersifat menyarankan digunakan dalam menawarkan pesanan makan dan minum Mencatat pesanan secara akurat dan memeriksa kembali Menginformasika KS-37/42 F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas .1. Menutup area restoran / pelayanan • Perlengkapan disimpan dan atau disiapkan untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur yang berlaku P/K • • Area dibersihkan.6.2. merapihkan atau membongkar area layanan sesuai dengan prosedur dan standar higiena yang berlaku Menat a area layanan secara benar untuk pelayanan berikutnya sesuai dengan prosedur yang berlaku 3 MENYEDIAKAN PELAYANAN MAKAN DAN MIKNUM DI KAMAR TAMU 3. dirapihkan atau dibongkar sesuai dengan prosedur yang berlaku P/K • K • Area ditata secara benar untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur yang berlaku • Menyi mpan perlengkapan sesuai jenis peralatan dan bahan dasar alat dan / atau menyiapkan untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur yang berlaku Memb ersihkan.

ra dan dalam susunan yang benar • Memeriksa pesanan dan nampan sebelum meninggalkan dapur dan KS-38/42 F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas .2. aman dan disajikan secara menarik sesuai lay out Seluruh item-item makanan dan minuman dikumpulkan segera dan dalam susunan yang benar n perkiraan waktu untuk pengantaran kepada tamu Menyiapkan Itemitem minuman dan makanan secara benar selama periode layanan Menyiapkan perlengkapan layanan kamar untuk digunakan Menata nampan dan trolly sesuai dengan lay out untuk jenis makanan termasuk : sarapan pagi makan siang makan malam pemberian secara cuma-cuma permintaan khusus Memilih dan memeriksa kebersihan serta kerusakan perlengkapan pelayanan Menata nampan dan trolly hingga seimbang.pengantaran diinformasikan kepada tamu • K • Item-item minuman dan makanan disiapkan secara benar selama periode layanan sesuai prosedur yang berlaku Perlengkapan layanan kamar disiapkan untuk digunakan Nampan dan trolly ditata sesuai dengan lay out untuk jenis makanan termasuk : sarapan pagi makan siang makan malam pemberian secara cuma-Cuma permintaan khusus Perlengkapan pelayanan yang memadai dan tepat dipilih dan diperiksa kebersihan dan kerusakannya Nampan dan trolly ditata/disusun sehingga seimbang. aman untuk disajikan secara menarik K • • K • 3. Menata nampan dan trolley • K • • K • • K • • K Mengumpulkan seluruh item-item makanan dan minuman dengan sege.

4.• Pesanan dan nampan diperiksasebelum meninggalkan dapur dan sebelum memasuki kamar tamu 3.3. dan disarankan resiko-resiko potensialnya Nampan dan trolley ditempatkan secara aman dan menyenangkan Perabot ditempatkan secara benar sesuai permintaan Makanan dan minuman dihidangkan secara benar dan ditempatkan jika diminta oleh tamu dan sesuai dengan ketentuan yang berlaku Tagihan tamu diperiksa keakuratan-nya dan diberikan sesuai ketentuan yan g berlaku Pembayaran tunai diterima dan di-berikan kepada kasir Tagihan diberikan kepada tamu untuk ditandatangani kemudian dapat melakukan pembayaran P/K/S K/S P/K/S • • sebelum memasuki kamar tamu • K K K • • • • • Mengetuk kamar sesuai dengan standar pelayanan perusahaan Mengkonsultasikan penempaatan nampan dan trolley kepada tamu. Menyajikan tagihan pelayanan kamar • • • • P/K/S P/K/S Memeriksa keakuratan tagihan tamu dan memberikan tagihan sesuai dengan ketentuan yang berlaku • Menerima pembayaran tunai dan menyerahkan kepada kasir • Memberikan tagihan kepada tamu untuk ditandatangani dan kemudian dapat melakukan KS-39/42 F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas . Menyajikan pelayanan kamar untuk hidangan makanan dan minuman • • Kamar diketuk sesuai dengan standar pelayanan perusahaan Penempatan nampan dan trolley dikonsultasikan kepada tamu. dan menyampaikan resikoresiko potensialnya Menempatkan nampan dan trolley secara aman dan menyenangkan Menempatkan perabot secara benar sesuai permintaan Menghidangkan dan menempatkan makanan dan minuman secara benar berdasarkan permintaan tamu dan ketentuan yang berlaku 3.

Menyiapkan mocktail • • Bahan/ramuan dipilih secara benar Mesin dan perlengkapan dipilih dan digunakan secara benar sesuai dengan spesifikasi pabrik P/K • Perlengkapan minuman mocktail dipilih dan digunakan sesuai dengan fungsinya Moctail dibuat secara benar dan efisien sesuai dengan resep. struktur. struktur.pembayaran 4 MENYIAPKAN DAN MENYAJIKAN MOCKTAIL 4. termasuk resep-resep yang : o dicampur (blended) o dikocok (shaken) o diaduk (stirred) o dikembangkan (bulf) o diambangkan (floated) Daya tarik warna. aroma dan temperatur yang dibutuhkan dalam menyiapkan mocktail • P/K • • P/K • • F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas KS-40/42 . aroma dan temperatur yang dibutuhkan dipertimbangkan dalam menyiapkan mocktail P/K P/K • • Memilih bahan/ramuan secara benar Memilih mesin dan perlengkapannya dan menggunakannya secara benar sesuai dengan spesifikasi pabrik Memilih perlengkapan minuman mocktail dan menggunakannya sesuai dengan fungsinya Membuat moctail secara benar dan efisien sesuai dengan resep.1. termasuk resep-resep yang : o dicampur (blended) dikocok (shaken) o diaduk (stirred) o dikembangkan (bulf) o diambangkan (floated) Mempertimbangkan daya tarik warna.

2.1.4. Menyajikan Mocktail • • Hiasan hidangan (garnish) disiapkan dengan tepat Mocktail disajikan secara menarik untuk memikat minat pembeli Pemborosan dan pembusukan dihindari selama layanan Meja buffet disiapkan sesuai dengan kebutuhan dan standar perusahaan Skirt Cloth (rok Meja) dipilih dan disiapkan sesuai dengan standar perusahaan Rok Meja dipasang sesuai dengan prinsip-prinsip pemasangan rok meja Menyiapkan bunga dan peralatan merangkai bunga sesuai kebutuhan Bunga dirangkai sesuai standar perusahaan dan permintaan pelanggan K P/K/S P/K • • Menyiapkan hiasan hidangan (garnish) dengan tepat • Menyajikan mocktail secara menarik untuk memikat minat pembeli • Menghindari pemborosan dan pembusukan selama proses pelayanan • Menyiapkan meja buffet sesuai dengan kebutuhan dan standar perusahaan Memilih dan menyiapkan Skirt Cloth (rok Meja) sesuai dengan standar perusahaan Memasang rok meja sesuai dengan prinsipprinsip pemasangan rok meja Menyiapkan bunga dan peralatan merangkai bunga sesuai kebutuhan Merangkai bunga sesuai standar perusahaan dan permintaan pelanggan 4 MENATA MEJA BUFFET • K K • • P/K • K P/K • • • • • 5 MENGHITUNG HARGA JUAL 5. Menentukan kebutuhan Biaya produksi • Biaya bahan makanan (Food cost/raw material) ditentukan prosentasenya dan dihitung sesuai P/K • Menentukan prosentase dan menghitung semua kebutuhan bahan F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas KS-41/42 .

• kebutuhan resep Labour cost ditetapkan prosentasenya dan dihitung sesuai dengan standar yang berlaku Biaya overhead ditetapkan prosentasenya dan dihitung sesuai prosedur yang berlaku Harga jual dihitung berdasarkan rumus yang berlaku P/K P/K • sesuai kebutuhan resep Menentukan prosentase dan menghitung labour cost sesuai dengan standar yang berlaku • Menetapkan prosentase dan menghitung biaya overhead sesuai prosedur yang berlaku • • Menghitung harga jual sesuai dengan rumus yang berlaku 5.2. Menghitung harga jual • P/K F 32-05/06 Hak Cipta pada Depdiknas KS-42/42 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful