KAJIAN PENGGUNAAN DAGING LUMAT DAN SURIMI IKAN TUNA ( Thunnus sp.) DAN IKAN PATIN (Pangasius sp.

) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO IKAN

Tri Indah Purwanti 10/305015/PN/12207 Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada Jl. Flora No. 1, Komp. Bulak Sumur Yogyakarta Abstract Fish balls is one of fishery products which have a rounded shape with a white color, chewy texture and distinctive flavor. Fish balls made from minced meat and surimi. To produce good fish balls, used white-fleshed and low-fat fish. This study aimed to determine the effect of the use of meat and surimi of tuna and catfish on the characteristics of fish balls. Based on the results of the study, fish balls made from surimi tuna with NaCl has the characteristics that most closely conform to the standard and has a substantial yield. Keywords: Fishball, minced meat, surimi, Thunnus, Pangasius.

PENDAHULUAN
Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari ikan utuh atau lumatan daging ikan yang ditambahkan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu dan direbus dalam air panas (Veranita, 2011). Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan yang memiliki sifat yang kenyal, sehingga bakso tergolong produk fish jelly. Surimi merupakan produk perikanan yang berbahan baku daging lumat ikan yang diberi perlakuan berupa pencucian dingin berulang-ulang sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen, lemak, dan protein, terutama protein terlarut, hilang (Sahubawa dan Ustadi, 2012). Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya diolah menjadi produk lanjutan, terutama produk-produk fish jelly seperti bakso, nugget, sosis, kamaboko, dan sebagainya (Okada 1992 cit. Afriwanty, 2008). Mutu surimi dipengaruhi oleh kekuatan gel yang dihasilkan. Kekuatan gel sendiri diperngaruhi oleh sifat daging ikan yang digunakan. Daging ikan yang bewarna putih dan rendah lemak memiliki kemampuan membentuk gel lebih baik (Peranginangin et al., 1999 cit. Andini, 2006). Beberapa faktor lain yang mempengaruhi kualitas surimi yaitu kesegaran ikan, pH, kadar air, pencucian, suhu dan waktu pemasakan dan jumlah zat penambah, seperti garam, gula, polipospat, monosodium glutamat, pati dan putih telur. Perlakuan pencincangan dan penggilingan juga menentukan tekstur (Heruwati et al. 1995 cit. Afriwanty, 2008). Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu jenis ikan Scombroidae yang memiliki kemampuan sebagai perenang cepat. Daging merah kaya akan lemak, suplai oksigen dan mengandung mioglobin, hal ini memunginkan ikan tuna bisa berenang dengan kecepatan yang cepat dan tetap. Ikan tuna merupakan jenis ikan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dalam 100 gram daging ikan tuna mengandung protein antara 22,6 26,2 gram dan lemak antara 0,2 2,7 gram (Veranita, 2011). Hal ini menunjukkan bahwa ikan tuna merupakan ikan yang tinggi protein dan rendah lemak. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan ikan perairan tawar yang memiliki tubuh yang memanjang dengan warna putih keperakan di bagian perut

dan bewarna gelap di bagian punggungnya. Ikan patin merupakan ikan demersal yang bersifat nokturnal (Khairuman dan Amri, 2010). Ikan patin memiliki tekstur daging yang banyak digemari masyarakat. Ikan patin memiliki daging yang bewarna putih dan mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh. Komposisi zat gizi yang terkandung dalam ikan patin terdiri dari 15 - 24% protein, 0,1 - 22% lemak, 1 - 3% karbohidrat, 0,8 - 2% substansi anorganik, dan 66-84% air (Suzuki, 1981 cit. Alhana 2011). Ikan tuna dan ikan patin memiliki potensi untuk dijadikan bahan baku surimi yang dapat diolah menjadi produk olahan lanjutan seperti bakso ikan yang memiliki karakteristik sebagai produk fish jelly. Praktikum ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan daging lumat dan surimi ikan tuna dan ikan patin sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan.

Kegiatan yang dilakukan pada penelitian utama ini adalah pembuatan bakso ikan dari surimi tuna, surimi patin, daging lumat tuna, dan daging lumat patin. Formula yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah 200 gram daging lumat dan surimi tuna dan patin dicapur dengan 15% tepung tapioka dan ditambahkan 2,5% garam, 3% bawang putih, dan 0,5% lada, kemudian ditambahkan air es secukupnya hingga adonan homogen dan mudah dibentuk dan direbus dalam air mendidih hingga matang. Bakso ikan yang telah matang kemudian dihitung rendemennya dengan rumus: Rendemen = Kenampakan, tekstur dan rasa bakso ikan juga diuji secara organoleptik. Analisis kadar proksimat dilakukan antara lain: Kadar Air Menggunakan metode therogravimetri (SNI 01-2354.2-2006). Sampel ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam cawan kemudian dipanaskan dlam oven tidak vakum pada suhu 105oC selama 16-24 jam kemudian ditimbang. Kadar Protein Menggunakan metode mikrokjeldahl (Sudarmadji et al., 1996), sampel ditimbang 0,2 gr kemudian didekstruksi dengan pemanasan dalam keadaan asam, kemudian didestilasi dengan ammonium sulfat, dan dititrasi dengan asam klorida. Kadar Abu Menggunakan metode AOAC (1995 cit. Septiana, 2011), sampel ditimbbang 2 gram kemudian diarangkan dengan penambahan larutan HNO3 pekat dan dipijarkan dalam muffle furnace selama 8 jam dengan suhu 600o-800oC kemudian ditimbang. Kadar Lemak Menggunakan metode ekstraksi Soxhlet (Sudarmadji et al., 1996). Sampel ditimbang 2 gram (bk) kemudian diekstrak dengan menggunakan pelarut n-hexane kemudian ditimbang.

METODE
Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada bulan Maret 2013 bertempat di Laboratorium Teknologi Ikan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Unoversitas Gadjah Mada. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain daging lumat tuna, daging lumat patin, surimi tuna, surimi tuna dengan penambahan 0,5% NaCl, surimi patin, surimi patin dengan penambahan 0,5% NaCl, garam, bawang putih, lada, air es, dan tepung tapioka. Peralatan yang digunakan antara lain baskom, sendok, timbangan digital, panci, chopper, pisau, dan wadah (mangkok). Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan utama. Pengujian yang dilakukan pada penelitian pendahuluan antara lain: 1) pembuatan surimi tuna dan surimi patin yang diberi perlakuan berupa dengan dan tanpa penambahan 0,5% NaCl; 2). Analisis kadar proksimat dan kualitas surimi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bakso ikan merupakan produk olahan perikanan yang berbahan baku berupa daging ikan yang ditambahkan dengan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu tertetu serta mengalami proses perebusan (Waridi, 2004). Bakso ikan memiliki bentuk yang bulat dan tekstur yang kenyal. Prinsip pembuatan bakso menurut Astuti (2009 cit. Purukan, 2013), adalah terbentuknya matriks 3 dimensi, dan protein myofibril yang ada pada daging ikan memegang peran penting dalam pembentukkan matriks dengan adanya ikatan silang dengan pati pada tepung tapioka sehingga membentuk jembatan disulfida, yang sangat berperan dalam Tabel 1. Rendemen Bakso Ikan Perlakuan Surimi Patin + 0,5% NaCl Surimi Tuna + 0,5% NaCl Surimi Tuna Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna Daging Lumat Patin

proses pembentukkan gel, akan membentuk tekstur produk dan matriks yang kokoh sehingga menghasilkan produk bakso ikan yang kenyal. Pembuatan bakso dilakukan diawali dengan menimbang bahan sebanyak 200 gram kemudian ditambahkan tepung tapioka 15%, garam 2,5%, bawang putih 3%, dan lada 0,5%. Penambahan tepung tapioka berfungsi untuk membantu pembentukan gel. Menurut Waridi (2004), konsentrasi tepung tapioka yang digunakan untuk mendapatkan tekstur bakso ikan yang baik adalah 10-15% dari bobot daging ikan yang digunakan. Penambahan bumbu-bumbu berfungsi sebagai pembentuk cita rasa.

Berat awal (gr) 302.8 318,5 392.5 240 278,8 263

Berat akhir (gr) 395 368,5 337.5 265 276 348

Rendemen (%) 130.45 115.69 85.98 110.41 98,99 132.32

Adonan bakso kemudian ditambahkan air es secukupnya. Hal ini bertujuan untuk memudahkan dalam pencetakkan sehingga tekstur bakso bisa bulat dan permukaannya licin. Selain itu, penambahan air es berfungsi mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam adonan (Waridi, 2004). Bakso kemudian direbus di dalam air mendidih hingga matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso di permukaan air. Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh rendemen bakso ikan yang terbesar adalah bakso ikan daging lumat patin, yaitu sebesar 132,31%, sedangkan rendemen terkecil adalah bakso ikan surimi tuna, yaitu sebesar 85,98%. Hal ini dapat dikarenakan daging lumat memiliki

kandungan gizi yang lebih lengkap dibandingkan surimi, sehingga mempengaruhi pada berat akhir bakso. Rendemen keseluruhan bakso ikan disajikan dalam tabel 1. Hasil pengamatan terhadap atribut sensori disajikan pada tabel 2. Bakso ikan hasil praktikum secara umum memiliki rasa yang gurih dan khas ikan. Akan tetapi, setiap bakso memiliki rasa spesifik ikan yang berbeda-beda. Hal ini dikarenakan jenis ikan ynag digunakan berbeda. Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin, selain itu aroma yang ditimbulkan dari daging lumat lebih terasa dibandingkan dengan surimi. Hal ini dikarenakan surimi sendiri telah diberi perlakuan-perlakuan khusus yang mengurangi aroma khas ikan.

Tabel 2. Hasil Pengujian Organoleptik Perlakuan Tekstur Kenampakan Rasa Surimi Patin + 0,5% ++ ++ Seperti ikan patin NaCl Surimi Tuna + 0,5% ++ ++ Gurih, rasa ikan terasa NaCl Surimi Tuna ++ ++ Gurih, ikan sangat terasa Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna +++ ++++ ++++ +++ Gurih, agak asin, ikan kurang terasa, bawang terasa

Gurih, ikan sangat terasa, bawang terasa, Gurih, terasa ikan dan lada Daging Lumat Patin +++ ++++ cukup kuat Ket: Tekstur : + rapuh; ++ cukup kenyal. +++: kenyal; ++++: sangat kenyal Warna : +: coklat; ++: Agak coklat; +++: putih kecoklatan; ++++: putih Berdasarkan hasil pengamatan, tingkat kekenyalan yang paling baik adalah bakso ikan daging tuna. Hal ini dapat disebabkan adanya gel yang terbentuk dari adonan. Berdasarkan parameter warna, bakso ikan daging patin memiliki warna yang paling baik. Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang bewarna putih sehingga bakso yang dihasilkan juga memiliki warna putih yang paling baik. Berdasarkan parameter organoleptik, bakso dari daging lumat memiliki sifat yang lebih baik. Hal ini dapat disebabkan surimi yang digunakan merupakan surimi yang dibuat secara manual, sehingga hasil yang diperoleh belum maksimal.

Tabel 3. Analisis Kadar Proksimat Bakso Kadar Kadar Abu Sampel Air (%wb) (%wb) (%db) Bakso Daging Lumat Patin 71.0141 1.7173 5.9245 Bakso Daging Lumat Tuna 70.2726 1.4193 4.7743 Bakso Surimi Patin 70.6233 1.0305 3.5080 Bakso Surimi Tuna 69.9500 1.1444 3.8084 Bakso Surimi Patin + 5% 73.8951 0.9335 3.5760 NaCl Bakso Surimi Tuna + 5% 68.0979 1.2197 3.8232 NaCl

Kadar Protein (%wb) 10.9016 14.0256 10.6579 14.5649 9.5948 17.8588 (%db) 37.6100 47.1807 36.28 48.4690 36.7546 55.98

Kadar Lemak (%wb) 2.3460 0.2378 2.1791 0.3050 2.5883 0.2443 (%db) 8.0937 0.8 7.4177 1.0150 9.9150 0.7659

Berdasarkan analisis kadar proksimat bakso, bakso ikan yang mengandung kadar air paling tinggi adalah surimi patin dengan NaCl (73, 8951 % bb). Hal ini dapat disebabkan kandungan air dari suriminya sendiri yang sudah tinggi, sehingga mempengaruhi kadar air pada bakso. Bakso ikan yang dibuat dari daging lumat patin memiliki kadar abu yang paling tinggi (1.173 %bb) dan yang paling rendah

adalah bakso surimi patin dengan NaCl. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terkandung dalam produk. Semakin tinggi kadar abunya, maka semakin tinggi pula kadar abunya. Berdasarkan hasil pengamatan, bakso ikan yang memilki kadar protein tertinggi adalah bakso surimi tuna dengan NaCl (17.8588 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso surimi patin dengan NaCl.

Hal ini juga dipengaruhi oleh surimi yang digunakan. Berdasarkan hasil pengamatan, bakso yang memiliki kadar lemak paling tinggi adalah bakso surimi patin dengan NaCL (2.5883 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso ikan daging lumat tuna (0.2378 %bb). Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang tinggi lemak. Tabel 4. Syarat Mutu Bakso Ikan Kriteria No. Satuan Persyaratan Uji Normal, khas 1 Bau ikan 2 Rasa Gurih 3 Warna Normal 4 Tekstur kenyal 5 Air % b/b Mask. 80,0 6 Abu % b/b Maks 3,0 7 Protein % b/b Min 9,0 8 Lemak % b/b Maks 1,0
Sumber: SNI 01-3819-1995

bumbu kemudian direbus di dalam air panas. Surimi dapat dijadikan alternatif bahan baku dikarenakan memiliki sifat jelly yang sesuai dengan karakter bakso. Berdasarkan hasil pengamatan, bakso ikan dengan bahan baku surimi memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan bakso ikan dengan bahan dasar daging lumat. Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin. Berdasarkan hasil pengamatan, bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan dari surimi tuna dengan penambahan NaCl. Perlu diadakan percobaan lebih lanjut mengenai jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar surimi yang memiliki rasa ikan yang kuat dan mampu menghasilkan warna putih yang sesuai.

Berdasarkan hasil pengamatan, bakso ikan yang dihasilkan dari praktikum secara umum sudah memenhui SNI. Menurut SNI 01-3819-1995, kadar air maksimal untuk bakso adalah 80%. Berdasarkan hasil pengamatan, nilai kadar air dari semua bakso ikan hasil praktikum masih di bawah 80%. Kadar protein dan kadar bau yang dimiliki bakso yang dihasilkan juga masih memenuhi standar yang ditetapkanm hanya untuk kadar lemak masih ada beberapa bakso yang tidak sesuai dengan standar. Secara organoleptik juga bakso yang dihasilkan sudah memenuhi standar yang ditetapkan. Berdasarkan hasil pengamatan, bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan yang berbahan dasar surimi tuna dengan NaCl. Hal ini dikarenakan karakteristik yang dimiliki bakso ikan tersebut paling mendekati syarat mutu bakso ikan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Selain itu nilai rendemenyang dihasilkan juga besar.

KESIMPULAN
Bakso ikan merupakan salah satu produk hasil olahan perikanan yang berbahan baku daging ikan yang ditambahakan tepung tapioka dan bumbu-

DAFTAR PUSTAKA
Afriwanty, M. D. 2008. Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Karakteristik Fisik Surimi Ikan Nila (Oreochromis sp.). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Skripsi. Alhana. 2011. Analisis Asam Amino dan Pengamatan Jaringan Daging Fillet Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Akibat Penggorengan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Skripsi. Andini, Y. S. 2006. Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus sp.). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Skripsi. Anonim. 2006. 01-7266.1-2006. Bakso Ikan Beku-Bagian 1: Spesifikasi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Anonim. 2006. SNI 01-2354.2-2006: Cara Uji Kimia- Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Anonim. 1995. SNI 01-3819-1995: Baso Ikan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Khairuman, H. dan K. Amri. 2010. Budi Daya Patin di Kolam Terpal. PT Agromedia Pustaka. Jakarta. Purukan, O. P. M. 2013. Pengaruh Penambahan Bubur Wortel (Daucus carrota) dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Fakultas

Pertanian. Universitas Ratulangi. Sulawesi Utara.

Sam

Sahubawa, L. dan Ustadi. 2012. Buku Panduan Pengolahan Hasil Perikanan. Jurusan Perikanan. Fakultas Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Septiana, H. R. 2011. Formulasi Serbuk Tahu Sutera Instan Menggunakan Metode Respon Permukaan (Response Surface Methodology). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1996. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta. Veranita, D. 2011. Strategi Pengembangan Usaha Bakso Ikan Tuna Surimi dan Campuran (Studi Kasus pada Cv.Bening Jati Anugerah, Bogor). Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tesis. Waridi. 2004. Pengolahan Bakso Ikan. < http://psbtik.smkn1cms.net/pertani an/thp/pengolahan_bakso_ikan.pdf >. Diakses 20 Mei 2013 01.00 WIB.