KAJIAN PENGGUNAAN DAGING LUMAT DAN SURIMI IKAN TUNA ( Thunnus sp.) DAN IKAN PATIN (Pangasius sp.

) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO IKAN
Tri Indah Purwanti 10/305015/PN/12207 Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada Jl. Flora No. 1, Komp. Bulak Sumur Yogyakarta Abstract Fish balls is one of fishery products which have a rounded shape with a white color, chewy texture and distinctive flavor. Fish balls made from minced meat and surimi. To produce good fish balls, used white-fleshed and low-fat fish. This study aimed to determine the effect of the use of meat and surimi of tuna and catfish on the characteristics of fish balls. Based on the results of the study, fish balls made from surimi tuna with NaCl has the characteristics that most closely conform to the standard and has a substantial yield. Keywords: Fishball, minced meat, surimi, Thunnus, Pangasius.

PENDAHULUAN
Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari ikan utuh atau lumatan daging ikan yang ditambahkan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu dan direbus dalam air panas (Veranita, 2011). Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan yang memiliki sifat yang kenyal, sehingga bakso tergolong produk fish jelly. Surimi merupakan produk perikanan yang berbahan baku daging lumat ikan yang diberi perlakuan berupa pencucian dingin berulang-ulang sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen, lemak, dan protein, terutama protein terlarut, hilang (Sahubawa dan Ustadi, 2012). Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya diolah menjadi produk lanjutan, terutama produk-produk fish jelly seperti bakso, nugget, sosis, kamaboko, dan sebagainya (Okada 1992 cit. Afriwanty, 2008). Mutu surimi dipengaruhi oleh kekuatan gel yang dihasilkan. Kekuatan gel sendiri diperngaruhi oleh sifat daging ikan yang digunakan. Daging ikan yang bewarna putih dan rendah lemak memiliki kemampuan membentuk gel lebih baik (Peranginangin et al., 1999 cit. Andini, 2006). Beberapa faktor lain yang mempengaruhi kualitas surimi yaitu kesegaran ikan, pH, kadar air, pencucian, suhu dan waktu pemasakan dan jumlah zat penambah, seperti garam, gula, polipospat, monosodium glutamat, pati dan putih telur. Perlakuan pencincangan dan penggilingan juga menentukan tekstur (Heruwati et al. 1995 cit. Afriwanty, 2008). Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu jenis ikan Scombroidae yang memiliki kemampuan sebagai perenang cepat. Daging merah kaya akan lemak, suplai oksigen dan mengandung mioglobin, hal ini memunginkan ikan tuna bisa berenang dengan kecepatan yang cepat dan tetap. Ikan tuna merupakan jenis ikan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dalam 100 gram daging ikan tuna mengandung protein antara 22,6 – 26,2 gram dan lemak antara 0,2 – 2,7 gram (Veranita, 2011). Hal ini menunjukkan bahwa ikan tuna merupakan ikan yang tinggi protein dan rendah lemak. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan ikan perairan tawar yang memiliki tubuh yang memanjang dengan warna putih keperakan di bagian perut

1 . Septiana. Ikan patin memiliki tekstur daging yang banyak digemari masyarakat. garam. 1981 cit.5% lada. Formula yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah 200 gram daging lumat dan surimi tuna dan patin dicapur dengan 15% tepung tapioka dan ditambahkan 2.2% substansi anorganik. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam cawan kemudian dipanaskan dlam oven tidak vakum pada suhu 105oC selama 16-24 jam kemudian ditimbang. panci.. bawang putih. Sampel ditimbang 2 gram (bk) kemudian diekstrak dengan menggunakan pelarut n-hexane kemudian ditimbang. 0. kemudian ditambahkan air es secukupnya hingga adonan homogen dan mudah dibentuk dan direbus dalam air mendidih hingga matang.. daging lumat tuna. 2010). Analisis kadar proksimat dan kualitas surimi. Komposisi zat gizi yang terkandung dalam ikan patin terdiri dari 15 .5% NaCl. dan wadah (mangkok).5% garam.5% NaCl. 0. METODE Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada bulan Maret 2013 bertempat di Laboratorium Teknologi Ikan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Unoversitas Gadjah Mada. sendok. 1 .22% lemak. tekstur dan rasa bakso ikan juga diuji secara organoleptik. Praktikum ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan daging lumat dan surimi ikan tuna dan ikan patin sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. kemudian didestilasi dengan ammonium sulfat. Bakso ikan yang telah matang kemudian dihitung rendemennya dengan rumus: Rendemen = Kenampakan. 1996). Kadar Protein Menggunakan metode mikrokjeldahl (Sudarmadji et al. surimi patin.8 . Alhana 2011). Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap.dan bewarna gelap di bagian punggungnya. Ikan patin merupakan ikan demersal yang bersifat nokturnal (Khairuman dan Amri. Kegiatan yang dilakukan pada penelitian utama ini adalah pembuatan bakso ikan dari surimi tuna. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain daging lumat tuna. 2011). dan dititrasi dengan asam klorida. 2). pisau. surimi patin. dan 0. Kadar Abu Menggunakan metode AOAC (1995 cit. daging lumat patin.5% NaCl. sampel ditimbang 0. Ikan tuna dan ikan patin memiliki potensi untuk dijadikan bahan baku surimi yang dapat diolah menjadi produk olahan lanjutan seperti bakso ikan yang memiliki karakteristik sebagai produk fish jelly. surimi tuna dengan penambahan 0. Kadar Lemak Menggunakan metode ekstraksi Soxhlet (Sudarmadji et al.2-2006). surimi patin dengan penambahan 0. yaitu penelitian pendahuluan dan utama. . Pengujian yang dilakukan pada penelitian pendahuluan antara lain: 1) pembuatan surimi tuna dan surimi patin yang diberi perlakuan berupa dengan dan tanpa penambahan 0. chopper. Analisis kadar proksimat dilakukan antara lain: Kadar Air Menggunakan metode therogravimetri (SNI 01-2354. air es. Peralatan yang digunakan antara lain baskom. timbangan digital.3% karbohidrat. Ikan patin memiliki daging yang bewarna putih dan mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh.2 gr kemudian didekstruksi dengan pemanasan dalam keadaan asam. surimi tuna.24% protein. sampel ditimbbang 2 gram kemudian diarangkan dengan penambahan larutan HNO3 pekat dan dipijarkan dalam muffle furnace selama 8 jam dengan suhu 600o-800oC kemudian ditimbang. dan 66-84% air (Suzuki. 3% bawang putih. lada. 1996). dan daging lumat patin. dan tepung tapioka.

Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin.41 98.5% NaCl Surimi Tuna Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna Daging Lumat Patin proses pembentukkan gel. 2013). adalah terbentuknya matriks 3 dimensi. penambahan air es berfungsi mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam adonan (Waridi. Rendemen Bakso Ikan Perlakuan Surimi Patin + 0.8 318. Hal ini dikarenakan jenis ikan ynag digunakan berbeda. selain itu aroma yang ditimbulkan dari daging lumat lebih terasa dibandingkan dengan surimi. Rendemen keseluruhan bakso ikan disajikan dalam tabel 1.69 85. 2004). diperoleh rendemen bakso ikan yang terbesar adalah bakso ikan daging lumat patin.5 392.98 110. yang sangat berperan dalam Tabel 1.98%.5 337. bawang putih 3%. dan lada 0. yaitu sebesar 132. Selain itu. sedangkan rendemen terkecil adalah bakso ikan surimi tuna. Hal ini dikarenakan surimi sendiri telah diberi perlakuan-perlakuan khusus yang mengurangi aroma khas ikan. Akan tetapi. Menurut Waridi (2004). Bakso kemudian direbus di dalam air mendidih hingga matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso di permukaan air. Penambahan bumbu-bumbu berfungsi sebagai pembentuk cita rasa. . Berat awal (gr) 302. setiap bakso memiliki rasa spesifik ikan yang berbeda-beda. konsentrasi tepung tapioka yang digunakan untuk mendapatkan tekstur bakso ikan yang baik adalah 10-15% dari bobot daging ikan yang digunakan. sehingga mempengaruhi pada berat akhir bakso. yaitu sebesar 85.5%. Purukan. Bakso ikan hasil praktikum secara umum memiliki rasa yang gurih dan khas ikan.5% NaCl Surimi Tuna + 0. Berdasarkan hasil pengamatan. garam 2. Penambahan tepung tapioka berfungsi untuk membantu pembentukan gel.99 132.5%.5 240 278.45 115.8 263 Berat akhir (gr) 395 368. akan membentuk tekstur produk dan matriks yang kokoh sehingga menghasilkan produk bakso ikan yang kenyal. dan protein myofibril yang ada pada daging ikan memegang peran penting dalam pembentukkan matriks dengan adanya ikatan silang dengan pati pada tepung tapioka sehingga membentuk jembatan disulfida. Prinsip pembuatan bakso menurut Astuti (2009 cit.HASIL DAN PEMBAHASAN Bakso ikan merupakan produk olahan perikanan yang berbahan baku berupa daging ikan yang ditambahkan dengan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu tertetu serta mengalami proses perebusan (Waridi.32 Adonan bakso kemudian ditambahkan air es secukupnya. Pembuatan bakso dilakukan diawali dengan menimbang bahan sebanyak 200 gram kemudian ditambahkan tepung tapioka 15%. Hal ini dapat dikarenakan daging lumat memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap dibandingkan surimi. Hal ini bertujuan untuk memudahkan dalam pencetakkan sehingga tekstur bakso bisa bulat dan permukaannya licin. 2004). Bakso ikan memiliki bentuk yang bulat dan tekstur yang kenyal.5 265 276 348 Rendemen (%) 130.31%. Hasil pengamatan terhadap atribut sensori disajikan pada tabel 2.

8951 % bb).0305 3. Tabel 3.173 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso surimi patin dengan NaCl.3460 0.9150 0. bakso ikan daging patin memiliki warna yang paling baik.2378 2.0937 0.6100 47. Semakin tinggi kadar abunya. bakso ikan yang memilki kadar protein tertinggi adalah bakso surimi tuna dengan NaCl (17. +++: kenyal. bakso dari daging lumat memiliki sifat yang lebih baik. ++++: putih Berdasarkan hasil pengamatan. Bakso ikan yang dibuat dari daging lumat patin memiliki kadar abu yang paling tinggi (1.1807 36.8232 NaCl Kadar Protein (%wb) 10. .6579 14.7743 Bakso Surimi Patin 70.28 48.4177 1.8084 Bakso Surimi Patin + 5% 73.7173 5.1791 0.9016 14.9500 1.9245 Bakso Daging Lumat Tuna 70. Hal ini dapat disebabkan kandungan air dari suriminya sendiri yang sudah tinggi.7659 Berdasarkan analisis kadar proksimat bakso. bawang terasa.9335 3.8588 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso surimi patin dengan NaCl.0141 1.6233 1. bakso ikan yang mengandung kadar air paling tinggi adalah surimi patin dengan NaCl (73. Hasil Pengujian Organoleptik Perlakuan Tekstur Kenampakan Rasa Surimi Patin + 0. Berdasarkan parameter organoleptik.8951 0. rasa ikan terasa NaCl Surimi Tuna ++ ++ Gurih. Hal ini dapat disebabkan adanya gel yang terbentuk dari adonan. terasa ikan dan lada Daging Lumat Patin +++ ++++ cukup kuat Ket: Tekstur : + rapuh.5883 0.5080 Bakso Surimi Tuna 69.1444 3. sehingga mempengaruhi kadar air pada bakso. +++: putih kecoklatan.0256 10. Berdasarkan parameter warna.4690 36. bawang terasa Gurih. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terkandung dalam produk.2443 (%db) 8. ++: Agak coklat.5649 9.5948 17.5% ++ ++ Seperti ikan patin NaCl Surimi Tuna + 0. sehingga hasil yang diperoleh belum maksimal.2197 3.4193 4. agak asin.98 Kadar Lemak (%wb) 2. Gurih. Hal ini dapat disebabkan surimi yang digunakan merupakan surimi yang dibuat secara manual. Berdasarkan hasil pengamatan.8 7. ++++: sangat kenyal Warna : +: coklat.8588 (%db) 37.5760 NaCl Bakso Surimi Tuna + 5% 68. ++ cukup kenyal. ikan kurang terasa. maka semakin tinggi pula kadar abunya.0979 1. Analisis Kadar Proksimat Bakso Kadar Kadar Abu Sampel Air (%wb) (%wb) (%db) Bakso Daging Lumat Patin 71.2726 1.5% ++ ++ Gurih. Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang bewarna putih sehingga bakso yang dihasilkan juga memiliki warna putih yang paling baik. ikan sangat terasa.7546 55. tingkat kekenyalan yang paling baik adalah bakso ikan daging tuna.3050 2. ikan sangat terasa Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna +++ ++++ ++++ +++ Gurih.Tabel 2.0150 9.

Selain itu nilai rendemenyang dihasilkan juga besar.0 6 Abu % b/b Maks 3. bakso ikan yang dihasilkan dari praktikum secara umum sudah memenhui SNI. KESIMPULAN Bakso ikan merupakan salah satu produk hasil olahan perikanan yang berbahan baku daging ikan yang ditambahakan tepung tapioka dan bumbu- . bakso yang memiliki kadar lemak paling tinggi adalah bakso surimi patin dengan NaCL (2. Berdasarkan hasil pengamatan. Hal ini dikarenakan karakteristik yang dimiliki bakso ikan tersebut paling mendekati syarat mutu bakso ikan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Kadar protein dan kadar bau yang dimiliki bakso yang dihasilkan juga masih memenuhi standar yang ditetapkanm hanya untuk kadar lemak masih ada beberapa bakso yang tidak sesuai dengan standar. Syarat Mutu Bakso Ikan Kriteria No.2378 %bb). Surimi dapat dijadikan alternatif bahan baku dikarenakan memiliki sifat jelly yang sesuai dengan karakter bakso. Berdasarkan hasil pengamatan. bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan dari surimi tuna dengan penambahan NaCl. Menurut SNI 01-3819-1995.5883 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso ikan daging lumat tuna (0.0 Sumber: SNI 01-3819-1995 bumbu kemudian direbus di dalam air panas.Hal ini juga dipengaruhi oleh surimi yang digunakan. nilai kadar air dari semua bakso ikan hasil praktikum masih di bawah 80%. Berdasarkan hasil pengamatan. Satuan Persyaratan Uji Normal. Perlu diadakan percobaan lebih lanjut mengenai jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar surimi yang memiliki rasa ikan yang kuat dan mampu menghasilkan warna putih yang sesuai. khas 1 Bau ikan 2 Rasa Gurih 3 Warna Normal 4 Tekstur kenyal 5 Air % b/b Mask. Secara organoleptik juga bakso yang dihasilkan sudah memenuhi standar yang ditetapkan. Berdasarkan hasil pengamatan. 80.0 8 Lemak % b/b Maks 1. Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang tinggi lemak. kadar air maksimal untuk bakso adalah 80%. bakso ikan dengan bahan baku surimi memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan bakso ikan dengan bahan dasar daging lumat.0 7 Protein % b/b Min 9. bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan yang berbahan dasar surimi tuna dengan NaCl. Tabel 4. Berdasarkan hasil pengamatan. Berdasarkan hasil pengamatan. Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin.

Bogor. Anonim. L. Skripsi. Badan Standarisasi Nasional. R. Purukan. Jakarta. Alhana. Institut Pertanian Bogor. . B. Andini. P. 2006. Skripsi. Veranita. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. 2012.).00 WIB. D. Formulasi Serbuk Tahu Sutera Instan Menggunakan Metode Respon Permukaan (Response Surface Methodology). Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Karakteristik Fisik Surimi Ikan Nila (Oreochromis sp. 1995. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Buku Panduan Pengolahan Hasil Perikanan. S. Haryono. 1996. Yogyakarta. Universitas Ratulangi. Septiana. Bogor. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Bening Jati Anugerah.smkn1cms. Fakultas Pertanian. dan Ustadi. M. O. Sulawesi Utara. Bogor.1-2006. Universitas Gadjah Mada. 2006. SNI 01-2354. Diakses 20 Mei 2013 01. Badan Standarisasi Nasional.2-2006: Cara Uji Kimia. Jurusan Perikanan. H. Anonim. Bakso Ikan Beku-Bagian 1: Spesifikasi. 2004. Jakarta. S. Tesis. Jakarta. Waridi.net/pertani an/thp/pengolahan_bakso_ikan. H. 2011. Jakarta. D. PT Agromedia Pustaka. dan K. Yogyakarta.DAFTAR PUSTAKA Afriwanty. Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus sp. Bogor). Institut Pertanian Bogor. Amri. Analisis Asam Amino dan Pengamatan Jaringan Daging Fillet Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Akibat Penggorengan. Liberty Yogyakarta. Institut Pertanian Bogor. Y. Sam Sahubawa.pdf >. 2013. 2010. Suhardi. Khairuman. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Pengolahan Bakso Ikan. Sekolah Pascasarjana. Sudarmadji. Skripsi. M. 2011.. 2011.). 2006. Budi Daya Patin di Kolam Terpal. 01-7266. Strategi Pengembangan Usaha Bakso Ikan Tuna Surimi dan Campuran (Studi Kasus pada Cv. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Badan Standarisasi Nasional. < http://psbtik. SNI 01-3819-1995: Baso Ikan. 2008. Anonim.Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Bogor. Pengaruh Penambahan Bubur Wortel (Daucus carrota) dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus).