KAJIAN PENGGUNAAN DAGING LUMAT DAN SURIMI IKAN TUNA ( Thunnus sp.) DAN IKAN PATIN (Pangasius sp.

) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO IKAN
Tri Indah Purwanti 10/305015/PN/12207 Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada Jl. Flora No. 1, Komp. Bulak Sumur Yogyakarta Abstract Fish balls is one of fishery products which have a rounded shape with a white color, chewy texture and distinctive flavor. Fish balls made from minced meat and surimi. To produce good fish balls, used white-fleshed and low-fat fish. This study aimed to determine the effect of the use of meat and surimi of tuna and catfish on the characteristics of fish balls. Based on the results of the study, fish balls made from surimi tuna with NaCl has the characteristics that most closely conform to the standard and has a substantial yield. Keywords: Fishball, minced meat, surimi, Thunnus, Pangasius.

PENDAHULUAN
Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari ikan utuh atau lumatan daging ikan yang ditambahkan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu dan direbus dalam air panas (Veranita, 2011). Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan yang memiliki sifat yang kenyal, sehingga bakso tergolong produk fish jelly. Surimi merupakan produk perikanan yang berbahan baku daging lumat ikan yang diberi perlakuan berupa pencucian dingin berulang-ulang sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen, lemak, dan protein, terutama protein terlarut, hilang (Sahubawa dan Ustadi, 2012). Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya diolah menjadi produk lanjutan, terutama produk-produk fish jelly seperti bakso, nugget, sosis, kamaboko, dan sebagainya (Okada 1992 cit. Afriwanty, 2008). Mutu surimi dipengaruhi oleh kekuatan gel yang dihasilkan. Kekuatan gel sendiri diperngaruhi oleh sifat daging ikan yang digunakan. Daging ikan yang bewarna putih dan rendah lemak memiliki kemampuan membentuk gel lebih baik (Peranginangin et al., 1999 cit. Andini, 2006). Beberapa faktor lain yang mempengaruhi kualitas surimi yaitu kesegaran ikan, pH, kadar air, pencucian, suhu dan waktu pemasakan dan jumlah zat penambah, seperti garam, gula, polipospat, monosodium glutamat, pati dan putih telur. Perlakuan pencincangan dan penggilingan juga menentukan tekstur (Heruwati et al. 1995 cit. Afriwanty, 2008). Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu jenis ikan Scombroidae yang memiliki kemampuan sebagai perenang cepat. Daging merah kaya akan lemak, suplai oksigen dan mengandung mioglobin, hal ini memunginkan ikan tuna bisa berenang dengan kecepatan yang cepat dan tetap. Ikan tuna merupakan jenis ikan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dalam 100 gram daging ikan tuna mengandung protein antara 22,6 – 26,2 gram dan lemak antara 0,2 – 2,7 gram (Veranita, 2011). Hal ini menunjukkan bahwa ikan tuna merupakan ikan yang tinggi protein dan rendah lemak. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan ikan perairan tawar yang memiliki tubuh yang memanjang dengan warna putih keperakan di bagian perut

daging lumat patin. Analisis kadar proksimat dilakukan antara lain: Kadar Air Menggunakan metode therogravimetri (SNI 01-2354. dan tepung tapioka.dan bewarna gelap di bagian punggungnya. bawang putih.5% garam.24% protein.. METODE Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada bulan Maret 2013 bertempat di Laboratorium Teknologi Ikan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Unoversitas Gadjah Mada. 1996). chopper. 1981 cit. surimi tuna dengan penambahan 0. 3% bawang putih. Pengujian yang dilakukan pada penelitian pendahuluan antara lain: 1) pembuatan surimi tuna dan surimi patin yang diberi perlakuan berupa dengan dan tanpa penambahan 0.. sampel ditimbbang 2 gram kemudian diarangkan dengan penambahan larutan HNO3 pekat dan dipijarkan dalam muffle furnace selama 8 jam dengan suhu 600o-800oC kemudian ditimbang. surimi patin dengan penambahan 0. Kadar Abu Menggunakan metode AOAC (1995 cit.3% karbohidrat. Ikan patin memiliki daging yang bewarna putih dan mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh. Sampel ditimbang 2 gram (bk) kemudian diekstrak dengan menggunakan pelarut n-hexane kemudian ditimbang. dan wadah (mangkok). yaitu penelitian pendahuluan dan utama. Kadar Lemak Menggunakan metode ekstraksi Soxhlet (Sudarmadji et al. Ikan patin merupakan ikan demersal yang bersifat nokturnal (Khairuman dan Amri. Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Ikan tuna dan ikan patin memiliki potensi untuk dijadikan bahan baku surimi yang dapat diolah menjadi produk olahan lanjutan seperti bakso ikan yang memiliki karakteristik sebagai produk fish jelly. 2011). lada. dan 66-84% air (Suzuki. . tekstur dan rasa bakso ikan juga diuji secara organoleptik. garam. air es. Analisis kadar proksimat dan kualitas surimi.5% NaCl. Formula yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah 200 gram daging lumat dan surimi tuna dan patin dicapur dengan 15% tepung tapioka dan ditambahkan 2. sendok. Ikan patin memiliki tekstur daging yang banyak digemari masyarakat. Komposisi zat gizi yang terkandung dalam ikan patin terdiri dari 15 . 0. dan daging lumat patin.2-2006). Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain daging lumat tuna. daging lumat tuna. 0.5% NaCl. 1996). kemudian ditambahkan air es secukupnya hingga adonan homogen dan mudah dibentuk dan direbus dalam air mendidih hingga matang. surimi patin. timbangan digital.8 . Kadar Protein Menggunakan metode mikrokjeldahl (Sudarmadji et al.1 . sampel ditimbang 0. surimi tuna. 2). Praktikum ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan daging lumat dan surimi ikan tuna dan ikan patin sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Septiana. panci. pisau.5% NaCl. Kegiatan yang dilakukan pada penelitian utama ini adalah pembuatan bakso ikan dari surimi tuna. dan 0. kemudian didestilasi dengan ammonium sulfat. surimi patin.2 gr kemudian didekstruksi dengan pemanasan dalam keadaan asam. 1 . dan dititrasi dengan asam klorida. Bakso ikan yang telah matang kemudian dihitung rendemennya dengan rumus: Rendemen = Kenampakan.2% substansi anorganik. 2010). Alhana 2011). Peralatan yang digunakan antara lain baskom. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam cawan kemudian dipanaskan dlam oven tidak vakum pada suhu 105oC selama 16-24 jam kemudian ditimbang.22% lemak.5% lada.

Rendemen Bakso Ikan Perlakuan Surimi Patin + 0. akan membentuk tekstur produk dan matriks yang kokoh sehingga menghasilkan produk bakso ikan yang kenyal.31%. Selain itu. konsentrasi tepung tapioka yang digunakan untuk mendapatkan tekstur bakso ikan yang baik adalah 10-15% dari bobot daging ikan yang digunakan.98%. selain itu aroma yang ditimbulkan dari daging lumat lebih terasa dibandingkan dengan surimi. 2004).99 132. Berat awal (gr) 302. sedangkan rendemen terkecil adalah bakso ikan surimi tuna.41 98.HASIL DAN PEMBAHASAN Bakso ikan merupakan produk olahan perikanan yang berbahan baku berupa daging ikan yang ditambahkan dengan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu tertetu serta mengalami proses perebusan (Waridi. Bakso ikan hasil praktikum secara umum memiliki rasa yang gurih dan khas ikan.45 115. Rendemen keseluruhan bakso ikan disajikan dalam tabel 1. Prinsip pembuatan bakso menurut Astuti (2009 cit. yang sangat berperan dalam Tabel 1. Hasil pengamatan terhadap atribut sensori disajikan pada tabel 2. 2013). setiap bakso memiliki rasa spesifik ikan yang berbeda-beda. penambahan air es berfungsi mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam adonan (Waridi. adalah terbentuknya matriks 3 dimensi. Bakso kemudian direbus di dalam air mendidih hingga matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso di permukaan air.5 240 278. diperoleh rendemen bakso ikan yang terbesar adalah bakso ikan daging lumat patin. Penambahan tepung tapioka berfungsi untuk membantu pembentukan gel.32 Adonan bakso kemudian ditambahkan air es secukupnya. bawang putih 3%. Pembuatan bakso dilakukan diawali dengan menimbang bahan sebanyak 200 gram kemudian ditambahkan tepung tapioka 15%. sehingga mempengaruhi pada berat akhir bakso. dan lada 0. Akan tetapi. Berdasarkan hasil pengamatan.5% NaCl Surimi Tuna Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna Daging Lumat Patin proses pembentukkan gel. Menurut Waridi (2004).5 392.5% NaCl Surimi Tuna + 0. dan protein myofibril yang ada pada daging ikan memegang peran penting dalam pembentukkan matriks dengan adanya ikatan silang dengan pati pada tepung tapioka sehingga membentuk jembatan disulfida.8 263 Berat akhir (gr) 395 368. Hal ini dapat dikarenakan daging lumat memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap dibandingkan surimi.98 110. yaitu sebesar 132. 2004). Hal ini dikarenakan jenis ikan ynag digunakan berbeda.5%.5 265 276 348 Rendemen (%) 130. Penambahan bumbu-bumbu berfungsi sebagai pembentuk cita rasa. Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin.5%. garam 2. Purukan.5 337. Hal ini dikarenakan surimi sendiri telah diberi perlakuan-perlakuan khusus yang mengurangi aroma khas ikan. Hal ini bertujuan untuk memudahkan dalam pencetakkan sehingga tekstur bakso bisa bulat dan permukaannya licin. yaitu sebesar 85. .8 318.69 85. Bakso ikan memiliki bentuk yang bulat dan tekstur yang kenyal.

6579 14.8588 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso surimi patin dengan NaCl.173 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso surimi patin dengan NaCl. bawang terasa. maka semakin tinggi pula kadar abunya. Berdasarkan parameter warna.6100 47.3460 0. +++: kenyal.0979 1.4690 36.6233 1. Bakso ikan yang dibuat dari daging lumat patin memiliki kadar abu yang paling tinggi (1. terasa ikan dan lada Daging Lumat Patin +++ ++++ cukup kuat Ket: Tekstur : + rapuh.1791 0. Semakin tinggi kadar abunya. 8951 % bb).5883 0. bakso ikan yang memilki kadar protein tertinggi adalah bakso surimi tuna dengan NaCl (17.0305 3.2197 3.9245 Bakso Daging Lumat Tuna 70. Berdasarkan hasil pengamatan.5948 17. sehingga hasil yang diperoleh belum maksimal.0150 9. Hal ini dapat disebabkan surimi yang digunakan merupakan surimi yang dibuat secara manual. ++: Agak coklat.98 Kadar Lemak (%wb) 2.8 7.4177 1. ++++: putih Berdasarkan hasil pengamatan.0256 10.7173 5. Hal ini dapat disebabkan kandungan air dari suriminya sendiri yang sudah tinggi.7659 Berdasarkan analisis kadar proksimat bakso. Tabel 3.0141 1. sehingga mempengaruhi kadar air pada bakso.9500 1. Hal ini dapat disebabkan adanya gel yang terbentuk dari adonan. agak asin. Berdasarkan parameter organoleptik.0937 0. ++ cukup kenyal. ikan kurang terasa.5% ++ ++ Gurih. Gurih. bakso ikan daging patin memiliki warna yang paling baik.8588 (%db) 37.8951 0.4193 4.5% ++ ++ Seperti ikan patin NaCl Surimi Tuna + 0. rasa ikan terasa NaCl Surimi Tuna ++ ++ Gurih.9016 14.1807 36. bawang terasa Gurih. +++: putih kecoklatan.2378 2.7546 55.9335 3.5080 Bakso Surimi Tuna 69. ikan sangat terasa Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna +++ ++++ ++++ +++ Gurih.8232 NaCl Kadar Protein (%wb) 10. tingkat kekenyalan yang paling baik adalah bakso ikan daging tuna. ++++: sangat kenyal Warna : +: coklat. ikan sangat terasa. bakso ikan yang mengandung kadar air paling tinggi adalah surimi patin dengan NaCl (73.2443 (%db) 8.5649 9.5760 NaCl Bakso Surimi Tuna + 5% 68. Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang bewarna putih sehingga bakso yang dihasilkan juga memiliki warna putih yang paling baik.3050 2.7743 Bakso Surimi Patin 70. Hasil Pengujian Organoleptik Perlakuan Tekstur Kenampakan Rasa Surimi Patin + 0.Tabel 2. bakso dari daging lumat memiliki sifat yang lebih baik.9150 0. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terkandung dalam produk. Analisis Kadar Proksimat Bakso Kadar Kadar Abu Sampel Air (%wb) (%wb) (%db) Bakso Daging Lumat Patin 71.2726 1.1444 3. .28 48.8084 Bakso Surimi Patin + 5% 73.

Tabel 4. khas 1 Bau ikan 2 Rasa Gurih 3 Warna Normal 4 Tekstur kenyal 5 Air % b/b Mask. Surimi dapat dijadikan alternatif bahan baku dikarenakan memiliki sifat jelly yang sesuai dengan karakter bakso. Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin. Berdasarkan hasil pengamatan. Selain itu nilai rendemenyang dihasilkan juga besar. Perlu diadakan percobaan lebih lanjut mengenai jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar surimi yang memiliki rasa ikan yang kuat dan mampu menghasilkan warna putih yang sesuai.0 6 Abu % b/b Maks 3. bakso ikan yang dihasilkan dari praktikum secara umum sudah memenhui SNI. Berdasarkan hasil pengamatan. nilai kadar air dari semua bakso ikan hasil praktikum masih di bawah 80%. Menurut SNI 01-3819-1995. Kadar protein dan kadar bau yang dimiliki bakso yang dihasilkan juga masih memenuhi standar yang ditetapkanm hanya untuk kadar lemak masih ada beberapa bakso yang tidak sesuai dengan standar.5883 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso ikan daging lumat tuna (0. Berdasarkan hasil pengamatan.2378 %bb). Berdasarkan hasil pengamatan.0 8 Lemak % b/b Maks 1. Secara organoleptik juga bakso yang dihasilkan sudah memenuhi standar yang ditetapkan. Berdasarkan hasil pengamatan.Hal ini juga dipengaruhi oleh surimi yang digunakan. KESIMPULAN Bakso ikan merupakan salah satu produk hasil olahan perikanan yang berbahan baku daging ikan yang ditambahakan tepung tapioka dan bumbu- . Syarat Mutu Bakso Ikan Kriteria No. Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang tinggi lemak. bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan yang berbahan dasar surimi tuna dengan NaCl.0 Sumber: SNI 01-3819-1995 bumbu kemudian direbus di dalam air panas. kadar air maksimal untuk bakso adalah 80%. Satuan Persyaratan Uji Normal. 80. bakso ikan dengan bahan baku surimi memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan bakso ikan dengan bahan dasar daging lumat. bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan dari surimi tuna dengan penambahan NaCl.0 7 Protein % b/b Min 9. bakso yang memiliki kadar lemak paling tinggi adalah bakso surimi patin dengan NaCL (2. Hal ini dikarenakan karakteristik yang dimiliki bakso ikan tersebut paling mendekati syarat mutu bakso ikan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Berdasarkan hasil pengamatan.

Jakarta. Fakultas Pertanian. D. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.. H.net/pertani an/thp/pengolahan_bakso_ikan. Tesis. P. L. Purukan. Institut Pertanian Bogor. < http://psbtik. 2013.pdf >. R. 2006. Universitas Ratulangi. 2011.Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Sekolah Pascasarjana. Sam Sahubawa. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. PT Agromedia Pustaka. Septiana. Waridi.). S. Jakarta.DAFTAR PUSTAKA Afriwanty. Formulasi Serbuk Tahu Sutera Instan Menggunakan Metode Respon Permukaan (Response Surface Methodology). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Haryono. Skripsi. Veranita.1-2006. Suhardi. Skripsi. Universitas Gadjah Mada. Analisis Asam Amino dan Pengamatan Jaringan Daging Fillet Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Akibat Penggorengan. SNI 01-3819-1995: Baso Ikan. 2008. Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Karakteristik Fisik Surimi Ikan Nila (Oreochromis sp. 01-7266. Institut Pertanian Bogor.). Anonim. 1995. Jakarta.00 WIB. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. H. Buku Panduan Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta. Jurusan Perikanan. Skripsi. Y. M. Anonim. dan K. Pengaruh Penambahan Bubur Wortel (Daucus carrota) dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). B. 2006.Bening Jati Anugerah. Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus sp. Khairuman. Amri. 2004. Badan Standarisasi Nasional. Pengolahan Bakso Ikan. Sudarmadji. dan Ustadi. Anonim. Sulawesi Utara. Strategi Pengembangan Usaha Bakso Ikan Tuna Surimi dan Campuran (Studi Kasus pada Cv. Bogor. Alhana. D. Andini. Institut Pertanian Bogor. 2006. 2012. Bakso Ikan Beku-Bagian 1: Spesifikasi. Bogor. S. . 2011. O.smkn1cms. Bogor). Liberty Yogyakarta. Bogor. 1996. Fakultas Pertanian. Bogor. Badan Standarisasi Nasional. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Budi Daya Patin di Kolam Terpal. Bogor. SNI 01-2354. Institut Pertanian Bogor. M. 2011. Yogyakarta.2-2006: Cara Uji Kimia. Diakses 20 Mei 2013 01. 2010.