Jurnal Bakso

KAJIAN PENGGUNAAN DAGING LUMAT DAN SURIMI IKAN TUNA ( Thunnus sp.) DAN IKAN PATIN (Pangasius sp.

) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO IKAN
Tri Indah Purwanti 10/305015/PN/12207 Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada Jl. Flora No. 1, Komp. Bulak Sumur Yogyakarta Abstract Fish balls is one of fishery products which have a rounded shape with a white color, chewy texture and distinctive flavor. Fish balls made from minced meat and surimi. To produce good fish balls, used white-fleshed and low-fat fish. This study aimed to determine the effect of the use of meat and surimi of tuna and catfish on the characteristics of fish balls. Based on the results of the study, fish balls made from surimi tuna with NaCl has the characteristics that most closely conform to the standard and has a substantial yield. Keywords: Fishball, minced meat, surimi, Thunnus, Pangasius.

PENDAHULUAN
Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari ikan utuh atau lumatan daging ikan yang ditambahkan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu dan direbus dalam air panas (Veranita, 2011). Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan yang memiliki sifat yang kenyal, sehingga bakso tergolong produk fish jelly. Surimi merupakan produk perikanan yang berbahan baku daging lumat ikan yang diberi perlakuan berupa pencucian dingin berulang-ulang sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen, lemak, dan protein, terutama protein terlarut, hilang (Sahubawa dan Ustadi, 2012). Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya diolah menjadi produk lanjutan, terutama produk-produk fish jelly seperti bakso, nugget, sosis, kamaboko, dan sebagainya (Okada 1992 cit. Afriwanty, 2008). Mutu surimi dipengaruhi oleh kekuatan gel yang dihasilkan. Kekuatan gel sendiri diperngaruhi oleh sifat daging ikan yang digunakan. Daging ikan yang bewarna putih dan rendah lemak memiliki kemampuan membentuk gel lebih baik (Peranginangin et al., 1999 cit. Andini, 2006). Beberapa faktor lain yang mempengaruhi kualitas surimi yaitu kesegaran ikan, pH, kadar air, pencucian, suhu dan waktu pemasakan dan jumlah zat penambah, seperti garam, gula, polipospat, monosodium glutamat, pati dan putih telur. Perlakuan pencincangan dan penggilingan juga menentukan tekstur (Heruwati et al. 1995 cit. Afriwanty, 2008). Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu jenis ikan Scombroidae yang memiliki kemampuan sebagai perenang cepat. Daging merah kaya akan lemak, suplai oksigen dan mengandung mioglobin, hal ini memunginkan ikan tuna bisa berenang dengan kecepatan yang cepat dan tetap. Ikan tuna merupakan jenis ikan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dalam 100 gram daging ikan tuna mengandung protein antara 22,6 – 26,2 gram dan lemak antara 0,2 – 2,7 gram (Veranita, 2011). Hal ini menunjukkan bahwa ikan tuna merupakan ikan yang tinggi protein dan rendah lemak. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan ikan perairan tawar yang memiliki tubuh yang memanjang dengan warna putih keperakan di bagian perut

kemudian ditambahkan air es secukupnya hingga adonan homogen dan mudah dibentuk dan direbus dalam air mendidih hingga matang. air es.dan bewarna gelap di bagian punggungnya. chopper.24% protein.. Ikan patin merupakan ikan demersal yang bersifat nokturnal (Khairuman dan Amri. dan dititrasi dengan asam klorida.22% lemak. surimi tuna. Sampel ditimbang 2 gram (bk) kemudian diekstrak dengan menggunakan pelarut n-hexane kemudian ditimbang. Ikan patin memiliki tekstur daging yang banyak digemari masyarakat. 1981 cit. Kadar Protein Menggunakan metode mikrokjeldahl (Sudarmadji et al.3% karbohidrat. lada.5% NaCl. dan wadah (mangkok). pisau. tekstur dan rasa bakso ikan juga diuji secara organoleptik. dan 0. surimi tuna dengan penambahan 0.1 . bawang putih.2 gr kemudian didekstruksi dengan pemanasan dalam keadaan asam. surimi patin. Kadar Abu Menggunakan metode AOAC (1995 cit.5% NaCl. Bakso ikan yang telah matang kemudian dihitung rendemennya dengan rumus: Rendemen = Kenampakan. daging lumat tuna. sampel ditimbang 0. 3% bawang putih. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam cawan kemudian dipanaskan dlam oven tidak vakum pada suhu 105oC selama 16-24 jam kemudian ditimbang. Komposisi zat gizi yang terkandung dalam ikan patin terdiri dari 15 . 0. daging lumat patin. METODE Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada bulan Maret 2013 bertempat di Laboratorium Teknologi Ikan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Unoversitas Gadjah Mada. Ikan tuna dan ikan patin memiliki potensi untuk dijadikan bahan baku surimi yang dapat diolah menjadi produk olahan lanjutan seperti bakso ikan yang memiliki karakteristik sebagai produk fish jelly.5% garam. Kegiatan yang dilakukan pada penelitian utama ini adalah pembuatan bakso ikan dari surimi tuna. Praktikum ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan daging lumat dan surimi ikan tuna dan ikan patin sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain daging lumat tuna. Peralatan yang digunakan antara lain baskom.. Formula yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah 200 gram daging lumat dan surimi tuna dan patin dicapur dengan 15% tepung tapioka dan ditambahkan 2. Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. sendok. kemudian didestilasi dengan ammonium sulfat. yaitu penelitian pendahuluan dan utama. 2010).2-2006). 1996). 0. surimi patin dengan penambahan 0.8 . Kadar Lemak Menggunakan metode ekstraksi Soxhlet (Sudarmadji et al.5% lada. 1 . Septiana.5% NaCl. dan daging lumat patin. . dan tepung tapioka. 2011). timbangan digital. surimi patin. Analisis kadar proksimat dilakukan antara lain: Kadar Air Menggunakan metode therogravimetri (SNI 01-2354. garam. 1996). Analisis kadar proksimat dan kualitas surimi. Pengujian yang dilakukan pada penelitian pendahuluan antara lain: 1) pembuatan surimi tuna dan surimi patin yang diberi perlakuan berupa dengan dan tanpa penambahan 0. Alhana 2011). panci. Ikan patin memiliki daging yang bewarna putih dan mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh.2% substansi anorganik. 2). sampel ditimbbang 2 gram kemudian diarangkan dengan penambahan larutan HNO3 pekat dan dipijarkan dalam muffle furnace selama 8 jam dengan suhu 600o-800oC kemudian ditimbang. dan 66-84% air (Suzuki.

Bakso ikan hasil praktikum secara umum memiliki rasa yang gurih dan khas ikan.8 318. konsentrasi tepung tapioka yang digunakan untuk mendapatkan tekstur bakso ikan yang baik adalah 10-15% dari bobot daging ikan yang digunakan. Hal ini dikarenakan surimi sendiri telah diberi perlakuan-perlakuan khusus yang mengurangi aroma khas ikan.8 263 Berat akhir (gr) 395 368. Bakso ikan memiliki bentuk yang bulat dan tekstur yang kenyal. Menurut Waridi (2004). Hal ini dapat dikarenakan daging lumat memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap dibandingkan surimi. Penambahan tepung tapioka berfungsi untuk membantu pembentukan gel.69 85.45 115. Pembuatan bakso dilakukan diawali dengan menimbang bahan sebanyak 200 gram kemudian ditambahkan tepung tapioka 15%. Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin. penambahan air es berfungsi mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam adonan (Waridi. sehingga mempengaruhi pada berat akhir bakso. Rendemen keseluruhan bakso ikan disajikan dalam tabel 1. sedangkan rendemen terkecil adalah bakso ikan surimi tuna. Penambahan bumbu-bumbu berfungsi sebagai pembentuk cita rasa.32 Adonan bakso kemudian ditambahkan air es secukupnya. akan membentuk tekstur produk dan matriks yang kokoh sehingga menghasilkan produk bakso ikan yang kenyal.41 98. 2004). bawang putih 3%. 2004).99 132. Purukan. adalah terbentuknya matriks 3 dimensi. .5% NaCl Surimi Tuna Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna Daging Lumat Patin proses pembentukkan gel. yaitu sebesar 132. Berdasarkan hasil pengamatan. dan protein myofibril yang ada pada daging ikan memegang peran penting dalam pembentukkan matriks dengan adanya ikatan silang dengan pati pada tepung tapioka sehingga membentuk jembatan disulfida. selain itu aroma yang ditimbulkan dari daging lumat lebih terasa dibandingkan dengan surimi. Hal ini bertujuan untuk memudahkan dalam pencetakkan sehingga tekstur bakso bisa bulat dan permukaannya licin. dan lada 0. setiap bakso memiliki rasa spesifik ikan yang berbeda-beda. Selain itu. 2013).5 337.98%. Berat awal (gr) 302. yaitu sebesar 85.31%.5%. Prinsip pembuatan bakso menurut Astuti (2009 cit. Hasil pengamatan terhadap atribut sensori disajikan pada tabel 2. Rendemen Bakso Ikan Perlakuan Surimi Patin + 0. diperoleh rendemen bakso ikan yang terbesar adalah bakso ikan daging lumat patin.5 265 276 348 Rendemen (%) 130.98 110. Hal ini dikarenakan jenis ikan ynag digunakan berbeda. Akan tetapi. yang sangat berperan dalam Tabel 1.5 392. garam 2.5 240 278.HASIL DAN PEMBAHASAN Bakso ikan merupakan produk olahan perikanan yang berbahan baku berupa daging ikan yang ditambahkan dengan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu tertetu serta mengalami proses perebusan (Waridi. Bakso kemudian direbus di dalam air mendidih hingga matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso di permukaan air.5%.5% NaCl Surimi Tuna + 0.

rasa ikan terasa NaCl Surimi Tuna ++ ++ Gurih.5080 Bakso Surimi Tuna 69.6579 14. ikan sangat terasa.28 48. Gurih.6100 47.9150 0.7173 5. ikan sangat terasa Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna +++ ++++ ++++ +++ Gurih.Tabel 2.1807 36.0937 0. ikan kurang terasa.5883 0.8 7. +++: kenyal. bakso ikan yang mengandung kadar air paling tinggi adalah surimi patin dengan NaCl (73. agak asin.6233 1. bawang terasa. Hasil Pengujian Organoleptik Perlakuan Tekstur Kenampakan Rasa Surimi Patin + 0.0150 9.8232 NaCl Kadar Protein (%wb) 10. Semakin tinggi kadar abunya.5948 17.3050 2. terasa ikan dan lada Daging Lumat Patin +++ ++++ cukup kuat Ket: Tekstur : + rapuh. .7743 Bakso Surimi Patin 70. +++: putih kecoklatan.2197 3.9500 1. Bakso ikan yang dibuat dari daging lumat patin memiliki kadar abu yang paling tinggi (1. ++++: sangat kenyal Warna : +: coklat.5% ++ ++ Gurih. ++ cukup kenyal. Hal ini dapat disebabkan adanya gel yang terbentuk dari adonan.2443 (%db) 8.2726 1. tingkat kekenyalan yang paling baik adalah bakso ikan daging tuna.8588 (%db) 37.4193 4.5760 NaCl Bakso Surimi Tuna + 5% 68.5% ++ ++ Seperti ikan patin NaCl Surimi Tuna + 0. ++: Agak coklat.8588 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso surimi patin dengan NaCl.9335 3.7546 55. maka semakin tinggi pula kadar abunya. Berdasarkan parameter warna.98 Kadar Lemak (%wb) 2.0256 10. Berdasarkan hasil pengamatan.0141 1. ++++: putih Berdasarkan hasil pengamatan.5649 9.7659 Berdasarkan analisis kadar proksimat bakso. bakso ikan daging patin memiliki warna yang paling baik. Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang bewarna putih sehingga bakso yang dihasilkan juga memiliki warna putih yang paling baik.8084 Bakso Surimi Patin + 5% 73. Hal ini dapat disebabkan kandungan air dari suriminya sendiri yang sudah tinggi.0305 3.173 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso surimi patin dengan NaCl. Analisis Kadar Proksimat Bakso Kadar Kadar Abu Sampel Air (%wb) (%wb) (%db) Bakso Daging Lumat Patin 71.4177 1.3460 0.9245 Bakso Daging Lumat Tuna 70. Berdasarkan parameter organoleptik. Hal ini dapat disebabkan surimi yang digunakan merupakan surimi yang dibuat secara manual. bakso ikan yang memilki kadar protein tertinggi adalah bakso surimi tuna dengan NaCl (17. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terkandung dalam produk.1444 3.2378 2.0979 1. sehingga hasil yang diperoleh belum maksimal. Tabel 3. bakso dari daging lumat memiliki sifat yang lebih baik.1791 0. 8951 % bb).4690 36. sehingga mempengaruhi kadar air pada bakso.8951 0. bawang terasa Gurih.9016 14.

Perlu diadakan percobaan lebih lanjut mengenai jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar surimi yang memiliki rasa ikan yang kuat dan mampu menghasilkan warna putih yang sesuai.0 6 Abu % b/b Maks 3.2378 %bb). bakso yang memiliki kadar lemak paling tinggi adalah bakso surimi patin dengan NaCL (2. Berdasarkan hasil pengamatan. Berdasarkan hasil pengamatan. nilai kadar air dari semua bakso ikan hasil praktikum masih di bawah 80%. bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan yang berbahan dasar surimi tuna dengan NaCl.Hal ini juga dipengaruhi oleh surimi yang digunakan. Berdasarkan hasil pengamatan. kadar air maksimal untuk bakso adalah 80%. Selain itu nilai rendemenyang dihasilkan juga besar. Secara organoleptik juga bakso yang dihasilkan sudah memenuhi standar yang ditetapkan. Satuan Persyaratan Uji Normal. bakso ikan dengan bahan baku surimi memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan bakso ikan dengan bahan dasar daging lumat. Tabel 4.5883 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso ikan daging lumat tuna (0. 80. Berdasarkan hasil pengamatan. Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang tinggi lemak. Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin. bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan dari surimi tuna dengan penambahan NaCl.0 7 Protein % b/b Min 9. Surimi dapat dijadikan alternatif bahan baku dikarenakan memiliki sifat jelly yang sesuai dengan karakter bakso. Syarat Mutu Bakso Ikan Kriteria No. Kadar protein dan kadar bau yang dimiliki bakso yang dihasilkan juga masih memenuhi standar yang ditetapkanm hanya untuk kadar lemak masih ada beberapa bakso yang tidak sesuai dengan standar. khas 1 Bau ikan 2 Rasa Gurih 3 Warna Normal 4 Tekstur kenyal 5 Air % b/b Mask. Menurut SNI 01-3819-1995.0 8 Lemak % b/b Maks 1. bakso ikan yang dihasilkan dari praktikum secara umum sudah memenhui SNI. Hal ini dikarenakan karakteristik yang dimiliki bakso ikan tersebut paling mendekati syarat mutu bakso ikan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Berdasarkan hasil pengamatan.0 Sumber: SNI 01-3819-1995 bumbu kemudian direbus di dalam air panas. Berdasarkan hasil pengamatan. KESIMPULAN Bakso ikan merupakan salah satu produk hasil olahan perikanan yang berbahan baku daging ikan yang ditambahakan tepung tapioka dan bumbu- .

Buku Panduan Pengolahan Hasil Perikanan.DAFTAR PUSTAKA Afriwanty. Amri. 2011. Jakarta. 2006. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Jakarta. 2011. Septiana. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. .1-2006.pdf >. Suhardi. Analisis Asam Amino dan Pengamatan Jaringan Daging Fillet Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Akibat Penggorengan.net/pertani an/thp/pengolahan_bakso_ikan. Bogor. < http://psbtik.). Y. Waridi. Institut Pertanian Bogor. Andini. 2004. Pengaruh Penambahan Bubur Wortel (Daucus carrota) dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Haryono. Budi Daya Patin di Kolam Terpal. 2006. Sudarmadji. Yogyakarta. Anonim. Alhana. Jurusan Perikanan. dan K. 2012. Formulasi Serbuk Tahu Sutera Instan Menggunakan Metode Respon Permukaan (Response Surface Methodology). D. Badan Standarisasi Nasional. S. Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus sp. Pengolahan Bakso Ikan. Fakultas Pertanian. P.). Sam Sahubawa. Anonim.00 WIB. Jakarta.Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. 2011. Khairuman. Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Karakteristik Fisik Surimi Ikan Nila (Oreochromis sp. L. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.. Skripsi. Bogor. R. 1996. Sulawesi Utara. D. Badan Standarisasi Nasional. dan Ustadi. Skripsi. M. 1995. H. Badan Standarisasi Nasional. Universitas Ratulangi. 2013. Institut Pertanian Bogor. Diakses 20 Mei 2013 01. Veranita.smkn1cms. Institut Pertanian Bogor. PT Agromedia Pustaka. Institut Pertanian Bogor.2-2006: Cara Uji Kimia. 2008. O. Bogor. Sekolah Pascasarjana. S. 2010. Fakultas Pertanian. Bogor). Liberty Yogyakarta. Institut Pertanian Bogor. Anonim. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. B. 2006. Skripsi. H. Bakso Ikan Beku-Bagian 1: Spesifikasi. SNI 01-2354.Bening Jati Anugerah. 01-7266. Bogor. SNI 01-3819-1995: Baso Ikan. Universitas Gadjah Mada. M. Yogyakarta. Purukan. Strategi Pengembangan Usaha Bakso Ikan Tuna Surimi dan Campuran (Studi Kasus pada Cv. Jakarta.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful