P. 1
Jurnal Bakso

Jurnal Bakso

|Views: 783|Likes:

More info:

Published by: Muhammad Iqbal As'adul Islam on Jul 01, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/19/2014

pdf

text

original

KAJIAN PENGGUNAAN DAGING LUMAT DAN SURIMI IKAN TUNA ( Thunnus sp.) DAN IKAN PATIN (Pangasius sp.

) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO IKAN
Tri Indah Purwanti 10/305015/PN/12207 Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada Jl. Flora No. 1, Komp. Bulak Sumur Yogyakarta Abstract Fish balls is one of fishery products which have a rounded shape with a white color, chewy texture and distinctive flavor. Fish balls made from minced meat and surimi. To produce good fish balls, used white-fleshed and low-fat fish. This study aimed to determine the effect of the use of meat and surimi of tuna and catfish on the characteristics of fish balls. Based on the results of the study, fish balls made from surimi tuna with NaCl has the characteristics that most closely conform to the standard and has a substantial yield. Keywords: Fishball, minced meat, surimi, Thunnus, Pangasius.

PENDAHULUAN
Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari ikan utuh atau lumatan daging ikan yang ditambahkan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu dan direbus dalam air panas (Veranita, 2011). Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan yang memiliki sifat yang kenyal, sehingga bakso tergolong produk fish jelly. Surimi merupakan produk perikanan yang berbahan baku daging lumat ikan yang diberi perlakuan berupa pencucian dingin berulang-ulang sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen, lemak, dan protein, terutama protein terlarut, hilang (Sahubawa dan Ustadi, 2012). Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya diolah menjadi produk lanjutan, terutama produk-produk fish jelly seperti bakso, nugget, sosis, kamaboko, dan sebagainya (Okada 1992 cit. Afriwanty, 2008). Mutu surimi dipengaruhi oleh kekuatan gel yang dihasilkan. Kekuatan gel sendiri diperngaruhi oleh sifat daging ikan yang digunakan. Daging ikan yang bewarna putih dan rendah lemak memiliki kemampuan membentuk gel lebih baik (Peranginangin et al., 1999 cit. Andini, 2006). Beberapa faktor lain yang mempengaruhi kualitas surimi yaitu kesegaran ikan, pH, kadar air, pencucian, suhu dan waktu pemasakan dan jumlah zat penambah, seperti garam, gula, polipospat, monosodium glutamat, pati dan putih telur. Perlakuan pencincangan dan penggilingan juga menentukan tekstur (Heruwati et al. 1995 cit. Afriwanty, 2008). Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu jenis ikan Scombroidae yang memiliki kemampuan sebagai perenang cepat. Daging merah kaya akan lemak, suplai oksigen dan mengandung mioglobin, hal ini memunginkan ikan tuna bisa berenang dengan kecepatan yang cepat dan tetap. Ikan tuna merupakan jenis ikan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dalam 100 gram daging ikan tuna mengandung protein antara 22,6 – 26,2 gram dan lemak antara 0,2 – 2,7 gram (Veranita, 2011). Hal ini menunjukkan bahwa ikan tuna merupakan ikan yang tinggi protein dan rendah lemak. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan ikan perairan tawar yang memiliki tubuh yang memanjang dengan warna putih keperakan di bagian perut

3% bawang putih. pisau. Analisis kadar proksimat dilakukan antara lain: Kadar Air Menggunakan metode therogravimetri (SNI 01-2354. Sampel ditimbang 2 gram (bk) kemudian diekstrak dengan menggunakan pelarut n-hexane kemudian ditimbang.5% lada. lada. Komposisi zat gizi yang terkandung dalam ikan patin terdiri dari 15 . Septiana. 1996).. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam cawan kemudian dipanaskan dlam oven tidak vakum pada suhu 105oC selama 16-24 jam kemudian ditimbang. dan 66-84% air (Suzuki. bawang putih.5% garam. chopper. dan wadah (mangkok). 2). kemudian ditambahkan air es secukupnya hingga adonan homogen dan mudah dibentuk dan direbus dalam air mendidih hingga matang. Praktikum ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan daging lumat dan surimi ikan tuna dan ikan patin sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. dan tepung tapioka. surimi tuna dengan penambahan 0. Kadar Abu Menggunakan metode AOAC (1995 cit. kemudian didestilasi dengan ammonium sulfat.1 . daging lumat patin. surimi tuna. 2011). 1981 cit.5% NaCl.dan bewarna gelap di bagian punggungnya. Analisis kadar proksimat dan kualitas surimi. air es. 1 . Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain daging lumat tuna.8 . surimi patin dengan penambahan 0.22% lemak. 1996). sampel ditimbang 0.2% substansi anorganik.5% NaCl. Pengujian yang dilakukan pada penelitian pendahuluan antara lain: 1) pembuatan surimi tuna dan surimi patin yang diberi perlakuan berupa dengan dan tanpa penambahan 0. tekstur dan rasa bakso ikan juga diuji secara organoleptik. Ikan patin memiliki daging yang bewarna putih dan mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh. dan dititrasi dengan asam klorida. dan daging lumat patin.2-2006). Kegiatan yang dilakukan pada penelitian utama ini adalah pembuatan bakso ikan dari surimi tuna. sampel ditimbbang 2 gram kemudian diarangkan dengan penambahan larutan HNO3 pekat dan dipijarkan dalam muffle furnace selama 8 jam dengan suhu 600o-800oC kemudian ditimbang. Alhana 2011). Ikan patin merupakan ikan demersal yang bersifat nokturnal (Khairuman dan Amri. Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap.2 gr kemudian didekstruksi dengan pemanasan dalam keadaan asam. Kadar Lemak Menggunakan metode ekstraksi Soxhlet (Sudarmadji et al. panci. timbangan digital. 0.5% NaCl. Ikan patin memiliki tekstur daging yang banyak digemari masyarakat. Formula yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah 200 gram daging lumat dan surimi tuna dan patin dicapur dengan 15% tepung tapioka dan ditambahkan 2. Kadar Protein Menggunakan metode mikrokjeldahl (Sudarmadji et al.. yaitu penelitian pendahuluan dan utama.24% protein. surimi patin. dan 0. 0. daging lumat tuna. METODE Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada bulan Maret 2013 bertempat di Laboratorium Teknologi Ikan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Unoversitas Gadjah Mada. surimi patin.3% karbohidrat. Ikan tuna dan ikan patin memiliki potensi untuk dijadikan bahan baku surimi yang dapat diolah menjadi produk olahan lanjutan seperti bakso ikan yang memiliki karakteristik sebagai produk fish jelly. garam. . 2010). Bakso ikan yang telah matang kemudian dihitung rendemennya dengan rumus: Rendemen = Kenampakan. Peralatan yang digunakan antara lain baskom. sendok.

5%. Rendemen Bakso Ikan Perlakuan Surimi Patin + 0. sehingga mempengaruhi pada berat akhir bakso.5% NaCl Surimi Tuna + 0.5% NaCl Surimi Tuna Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna Daging Lumat Patin proses pembentukkan gel.98%. Penambahan bumbu-bumbu berfungsi sebagai pembentuk cita rasa.5 240 278. Rendemen keseluruhan bakso ikan disajikan dalam tabel 1. adalah terbentuknya matriks 3 dimensi.32 Adonan bakso kemudian ditambahkan air es secukupnya.5 392. Selain itu. 2004). garam 2. Bakso kemudian direbus di dalam air mendidih hingga matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso di permukaan air. Berat awal (gr) 302. 2004). Purukan.HASIL DAN PEMBAHASAN Bakso ikan merupakan produk olahan perikanan yang berbahan baku berupa daging ikan yang ditambahkan dengan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu tertetu serta mengalami proses perebusan (Waridi.45 115. konsentrasi tepung tapioka yang digunakan untuk mendapatkan tekstur bakso ikan yang baik adalah 10-15% dari bobot daging ikan yang digunakan. dan lada 0. setiap bakso memiliki rasa spesifik ikan yang berbeda-beda. . Menurut Waridi (2004). Pembuatan bakso dilakukan diawali dengan menimbang bahan sebanyak 200 gram kemudian ditambahkan tepung tapioka 15%. Bakso ikan memiliki bentuk yang bulat dan tekstur yang kenyal. yaitu sebesar 132. Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin. yaitu sebesar 85. Penambahan tepung tapioka berfungsi untuk membantu pembentukan gel. sedangkan rendemen terkecil adalah bakso ikan surimi tuna.31%.69 85. 2013).5 337. Akan tetapi.98 110. Berdasarkan hasil pengamatan. diperoleh rendemen bakso ikan yang terbesar adalah bakso ikan daging lumat patin. yang sangat berperan dalam Tabel 1. Bakso ikan hasil praktikum secara umum memiliki rasa yang gurih dan khas ikan.99 132. Hal ini dikarenakan surimi sendiri telah diberi perlakuan-perlakuan khusus yang mengurangi aroma khas ikan. Hal ini bertujuan untuk memudahkan dalam pencetakkan sehingga tekstur bakso bisa bulat dan permukaannya licin.5 265 276 348 Rendemen (%) 130.8 318.8 263 Berat akhir (gr) 395 368. Hasil pengamatan terhadap atribut sensori disajikan pada tabel 2. selain itu aroma yang ditimbulkan dari daging lumat lebih terasa dibandingkan dengan surimi. Hal ini dapat dikarenakan daging lumat memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap dibandingkan surimi. bawang putih 3%.5%.41 98. Hal ini dikarenakan jenis ikan ynag digunakan berbeda. dan protein myofibril yang ada pada daging ikan memegang peran penting dalam pembentukkan matriks dengan adanya ikatan silang dengan pati pada tepung tapioka sehingga membentuk jembatan disulfida. akan membentuk tekstur produk dan matriks yang kokoh sehingga menghasilkan produk bakso ikan yang kenyal. penambahan air es berfungsi mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam adonan (Waridi. Prinsip pembuatan bakso menurut Astuti (2009 cit.

0141 1. rasa ikan terasa NaCl Surimi Tuna ++ ++ Gurih. Berdasarkan hasil pengamatan.5% ++ ++ Seperti ikan patin NaCl Surimi Tuna + 0. bakso dari daging lumat memiliki sifat yang lebih baik. +++: putih kecoklatan. bakso ikan yang mengandung kadar air paling tinggi adalah surimi patin dengan NaCl (73.8588 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso surimi patin dengan NaCl.2726 1. Hasil Pengujian Organoleptik Perlakuan Tekstur Kenampakan Rasa Surimi Patin + 0.1791 0. Hal ini dapat disebabkan adanya gel yang terbentuk dari adonan. Semakin tinggi kadar abunya. bakso ikan yang memilki kadar protein tertinggi adalah bakso surimi tuna dengan NaCl (17.2197 3.5760 NaCl Bakso Surimi Tuna + 5% 68.0979 1.8 7. +++: kenyal. ++++: putih Berdasarkan hasil pengamatan.6100 47. Analisis Kadar Proksimat Bakso Kadar Kadar Abu Sampel Air (%wb) (%wb) (%db) Bakso Daging Lumat Patin 71. sehingga mempengaruhi kadar air pada bakso.28 48. Tabel 3.5883 0.5948 17.9150 0. tingkat kekenyalan yang paling baik adalah bakso ikan daging tuna. terasa ikan dan lada Daging Lumat Patin +++ ++++ cukup kuat Ket: Tekstur : + rapuh.7546 55.9335 3.8588 (%db) 37. bawang terasa.1807 36. Hal ini dapat disebabkan kandungan air dari suriminya sendiri yang sudah tinggi.4690 36.2378 2.5649 9. Berdasarkan parameter organoleptik. agak asin. ikan sangat terasa.5080 Bakso Surimi Tuna 69.0150 9.7173 5. Gurih.8951 0.8232 NaCl Kadar Protein (%wb) 10. Bakso ikan yang dibuat dari daging lumat patin memiliki kadar abu yang paling tinggi (1. bawang terasa Gurih.0937 0.Tabel 2.9016 14. ++++: sangat kenyal Warna : +: coklat.8084 Bakso Surimi Patin + 5% 73. Berdasarkan parameter warna.3050 2.3460 0. bakso ikan daging patin memiliki warna yang paling baik.5% ++ ++ Gurih. maka semakin tinggi pula kadar abunya. ikan kurang terasa. Hal ini dapat disebabkan surimi yang digunakan merupakan surimi yang dibuat secara manual. . 8951 % bb).98 Kadar Lemak (%wb) 2.6579 14.4177 1. Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang bewarna putih sehingga bakso yang dihasilkan juga memiliki warna putih yang paling baik. sehingga hasil yang diperoleh belum maksimal.6233 1.9500 1.1444 3. ++: Agak coklat.4193 4.2443 (%db) 8. ikan sangat terasa Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna +++ ++++ ++++ +++ Gurih.9245 Bakso Daging Lumat Tuna 70.0256 10.173 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso surimi patin dengan NaCl.7659 Berdasarkan analisis kadar proksimat bakso.0305 3. ++ cukup kenyal.7743 Bakso Surimi Patin 70. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terkandung dalam produk.

Hal ini juga dipengaruhi oleh surimi yang digunakan. Berdasarkan hasil pengamatan. Perlu diadakan percobaan lebih lanjut mengenai jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar surimi yang memiliki rasa ikan yang kuat dan mampu menghasilkan warna putih yang sesuai. bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan yang berbahan dasar surimi tuna dengan NaCl. Secara organoleptik juga bakso yang dihasilkan sudah memenuhi standar yang ditetapkan. Tabel 4. Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang tinggi lemak. Surimi dapat dijadikan alternatif bahan baku dikarenakan memiliki sifat jelly yang sesuai dengan karakter bakso. Kadar protein dan kadar bau yang dimiliki bakso yang dihasilkan juga masih memenuhi standar yang ditetapkanm hanya untuk kadar lemak masih ada beberapa bakso yang tidak sesuai dengan standar. Hal ini dikarenakan karakteristik yang dimiliki bakso ikan tersebut paling mendekati syarat mutu bakso ikan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Berdasarkan hasil pengamatan. bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan dari surimi tuna dengan penambahan NaCl. Berdasarkan hasil pengamatan. Syarat Mutu Bakso Ikan Kriteria No.5883 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso ikan daging lumat tuna (0.0 8 Lemak % b/b Maks 1. 80. nilai kadar air dari semua bakso ikan hasil praktikum masih di bawah 80%. Selain itu nilai rendemenyang dihasilkan juga besar.0 Sumber: SNI 01-3819-1995 bumbu kemudian direbus di dalam air panas. Berdasarkan hasil pengamatan. kadar air maksimal untuk bakso adalah 80%.0 7 Protein % b/b Min 9.2378 %bb). Menurut SNI 01-3819-1995. bakso ikan dengan bahan baku surimi memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan bakso ikan dengan bahan dasar daging lumat. Berdasarkan hasil pengamatan. KESIMPULAN Bakso ikan merupakan salah satu produk hasil olahan perikanan yang berbahan baku daging ikan yang ditambahakan tepung tapioka dan bumbu- . bakso yang memiliki kadar lemak paling tinggi adalah bakso surimi patin dengan NaCL (2. Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin.0 6 Abu % b/b Maks 3. khas 1 Bau ikan 2 Rasa Gurih 3 Warna Normal 4 Tekstur kenyal 5 Air % b/b Mask. Berdasarkan hasil pengamatan. bakso ikan yang dihasilkan dari praktikum secara umum sudah memenhui SNI. Satuan Persyaratan Uji Normal.

SNI 01-3819-1995: Baso Ikan. Y. Institut Pertanian Bogor. Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus sp.net/pertani an/thp/pengolahan_bakso_ikan. Pengolahan Bakso Ikan. Bogor. M. Buku Panduan Pengolahan Hasil Perikanan. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Yogyakarta.smkn1cms. Institut Pertanian Bogor. B. Andini. Anonim. Skripsi. Bogor. Tesis. Budi Daya Patin di Kolam Terpal. Universitas Gadjah Mada. 1996. O. 2008. SNI 01-2354. 2013. Liberty Yogyakarta. D. 2006. Sulawesi Utara. Sekolah Pascasarjana. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. dan Ustadi. Jakarta. 2006. dan K. D. Bakso Ikan Beku-Bagian 1: Spesifikasi. Haryono. Pengaruh Penambahan Bubur Wortel (Daucus carrota) dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Badan Standarisasi Nasional. Sam Sahubawa. Institut Pertanian Bogor. S.Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan.DAFTAR PUSTAKA Afriwanty. 2011. 2012. Jakarta. Septiana. Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Karakteristik Fisik Surimi Ikan Nila (Oreochromis sp.). Jakarta. Yogyakarta. Sudarmadji. Veranita. Suhardi. 2006. . Skripsi.. M. Analisis Asam Amino dan Pengamatan Jaringan Daging Fillet Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Akibat Penggorengan. Jurusan Perikanan. P. H. L. 2011. H. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Bening Jati Anugerah. 2011. < http://psbtik. S.1-2006. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Jakarta. Waridi. Skripsi. Bogor). Amri.00 WIB. R. Strategi Pengembangan Usaha Bakso Ikan Tuna Surimi dan Campuran (Studi Kasus pada Cv.2-2006: Cara Uji Kimia. Bogor. Fakultas Pertanian. Alhana. Institut Pertanian Bogor. 2004. Khairuman. 1995. Diakses 20 Mei 2013 01. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Formulasi Serbuk Tahu Sutera Instan Menggunakan Metode Respon Permukaan (Response Surface Methodology). 01-7266. Anonim. Fakultas Pertanian. 2010. Purukan. Badan Standarisasi Nasional. Anonim. Badan Standarisasi Nasional. Universitas Ratulangi.pdf >. PT Agromedia Pustaka.).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->