KAJIAN PENGGUNAAN DAGING LUMAT DAN SURIMI IKAN TUNA ( Thunnus sp.) DAN IKAN PATIN (Pangasius sp.

) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO IKAN
Tri Indah Purwanti 10/305015/PN/12207 Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada Jl. Flora No. 1, Komp. Bulak Sumur Yogyakarta Abstract Fish balls is one of fishery products which have a rounded shape with a white color, chewy texture and distinctive flavor. Fish balls made from minced meat and surimi. To produce good fish balls, used white-fleshed and low-fat fish. This study aimed to determine the effect of the use of meat and surimi of tuna and catfish on the characteristics of fish balls. Based on the results of the study, fish balls made from surimi tuna with NaCl has the characteristics that most closely conform to the standard and has a substantial yield. Keywords: Fishball, minced meat, surimi, Thunnus, Pangasius.

PENDAHULUAN
Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari ikan utuh atau lumatan daging ikan yang ditambahkan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu dan direbus dalam air panas (Veranita, 2011). Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan yang memiliki sifat yang kenyal, sehingga bakso tergolong produk fish jelly. Surimi merupakan produk perikanan yang berbahan baku daging lumat ikan yang diberi perlakuan berupa pencucian dingin berulang-ulang sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen, lemak, dan protein, terutama protein terlarut, hilang (Sahubawa dan Ustadi, 2012). Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya diolah menjadi produk lanjutan, terutama produk-produk fish jelly seperti bakso, nugget, sosis, kamaboko, dan sebagainya (Okada 1992 cit. Afriwanty, 2008). Mutu surimi dipengaruhi oleh kekuatan gel yang dihasilkan. Kekuatan gel sendiri diperngaruhi oleh sifat daging ikan yang digunakan. Daging ikan yang bewarna putih dan rendah lemak memiliki kemampuan membentuk gel lebih baik (Peranginangin et al., 1999 cit. Andini, 2006). Beberapa faktor lain yang mempengaruhi kualitas surimi yaitu kesegaran ikan, pH, kadar air, pencucian, suhu dan waktu pemasakan dan jumlah zat penambah, seperti garam, gula, polipospat, monosodium glutamat, pati dan putih telur. Perlakuan pencincangan dan penggilingan juga menentukan tekstur (Heruwati et al. 1995 cit. Afriwanty, 2008). Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu jenis ikan Scombroidae yang memiliki kemampuan sebagai perenang cepat. Daging merah kaya akan lemak, suplai oksigen dan mengandung mioglobin, hal ini memunginkan ikan tuna bisa berenang dengan kecepatan yang cepat dan tetap. Ikan tuna merupakan jenis ikan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dalam 100 gram daging ikan tuna mengandung protein antara 22,6 – 26,2 gram dan lemak antara 0,2 – 2,7 gram (Veranita, 2011). Hal ini menunjukkan bahwa ikan tuna merupakan ikan yang tinggi protein dan rendah lemak. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan ikan perairan tawar yang memiliki tubuh yang memanjang dengan warna putih keperakan di bagian perut

dan dititrasi dengan asam klorida. Komposisi zat gizi yang terkandung dalam ikan patin terdiri dari 15 .. sendok. daging lumat patin. Ikan patin memiliki daging yang bewarna putih dan mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh. kemudian ditambahkan air es secukupnya hingga adonan homogen dan mudah dibentuk dan direbus dalam air mendidih hingga matang. air es. Ikan patin merupakan ikan demersal yang bersifat nokturnal (Khairuman dan Amri.dan bewarna gelap di bagian punggungnya. dan tepung tapioka. 2). timbangan digital. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam cawan kemudian dipanaskan dlam oven tidak vakum pada suhu 105oC selama 16-24 jam kemudian ditimbang. 2010). .5% lada. Analisis kadar proksimat dilakukan antara lain: Kadar Air Menggunakan metode therogravimetri (SNI 01-2354. 3% bawang putih. Analisis kadar proksimat dan kualitas surimi. Ikan patin memiliki tekstur daging yang banyak digemari masyarakat.22% lemak. Bakso ikan yang telah matang kemudian dihitung rendemennya dengan rumus: Rendemen = Kenampakan. surimi tuna dengan penambahan 0.5% NaCl. 1981 cit. 1996). 0. chopper. surimi tuna.3% karbohidrat. kemudian didestilasi dengan ammonium sulfat.2-2006). 2011). daging lumat tuna. Praktikum ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan daging lumat dan surimi ikan tuna dan ikan patin sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan.5% garam.2% substansi anorganik.24% protein.8 . sampel ditimbbang 2 gram kemudian diarangkan dengan penambahan larutan HNO3 pekat dan dipijarkan dalam muffle furnace selama 8 jam dengan suhu 600o-800oC kemudian ditimbang. dan 66-84% air (Suzuki. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain daging lumat tuna. dan 0. Kadar Protein Menggunakan metode mikrokjeldahl (Sudarmadji et al. Pengujian yang dilakukan pada penelitian pendahuluan antara lain: 1) pembuatan surimi tuna dan surimi patin yang diberi perlakuan berupa dengan dan tanpa penambahan 0. Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap.1 . panci. Alhana 2011).5% NaCl.5% NaCl. lada. yaitu penelitian pendahuluan dan utama. Peralatan yang digunakan antara lain baskom. dan wadah (mangkok).. tekstur dan rasa bakso ikan juga diuji secara organoleptik. bawang putih. Sampel ditimbang 2 gram (bk) kemudian diekstrak dengan menggunakan pelarut n-hexane kemudian ditimbang. surimi patin.2 gr kemudian didekstruksi dengan pemanasan dalam keadaan asam. Kadar Abu Menggunakan metode AOAC (1995 cit. surimi patin dengan penambahan 0. 1 . 1996). METODE Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada bulan Maret 2013 bertempat di Laboratorium Teknologi Ikan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Unoversitas Gadjah Mada. 0. surimi patin. garam. Ikan tuna dan ikan patin memiliki potensi untuk dijadikan bahan baku surimi yang dapat diolah menjadi produk olahan lanjutan seperti bakso ikan yang memiliki karakteristik sebagai produk fish jelly. Kadar Lemak Menggunakan metode ekstraksi Soxhlet (Sudarmadji et al. sampel ditimbang 0. Septiana. Kegiatan yang dilakukan pada penelitian utama ini adalah pembuatan bakso ikan dari surimi tuna. dan daging lumat patin. Formula yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah 200 gram daging lumat dan surimi tuna dan patin dicapur dengan 15% tepung tapioka dan ditambahkan 2. pisau.

Pembuatan bakso dilakukan diawali dengan menimbang bahan sebanyak 200 gram kemudian ditambahkan tepung tapioka 15%.5% NaCl Surimi Tuna Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna Daging Lumat Patin proses pembentukkan gel. Rendemen Bakso Ikan Perlakuan Surimi Patin + 0. selain itu aroma yang ditimbulkan dari daging lumat lebih terasa dibandingkan dengan surimi. Penambahan tepung tapioka berfungsi untuk membantu pembentukan gel. Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin.5%. bawang putih 3%. Bakso ikan hasil praktikum secara umum memiliki rasa yang gurih dan khas ikan. Hasil pengamatan terhadap atribut sensori disajikan pada tabel 2.8 318. dan protein myofibril yang ada pada daging ikan memegang peran penting dalam pembentukkan matriks dengan adanya ikatan silang dengan pati pada tepung tapioka sehingga membentuk jembatan disulfida.5 337. konsentrasi tepung tapioka yang digunakan untuk mendapatkan tekstur bakso ikan yang baik adalah 10-15% dari bobot daging ikan yang digunakan. Selain itu. Rendemen keseluruhan bakso ikan disajikan dalam tabel 1. yaitu sebesar 85. diperoleh rendemen bakso ikan yang terbesar adalah bakso ikan daging lumat patin.8 263 Berat akhir (gr) 395 368. Hal ini dikarenakan jenis ikan ynag digunakan berbeda.5 392. sedangkan rendemen terkecil adalah bakso ikan surimi tuna. Bakso kemudian direbus di dalam air mendidih hingga matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso di permukaan air. Purukan.5 240 278. 2004).41 98. Bakso ikan memiliki bentuk yang bulat dan tekstur yang kenyal. . Berat awal (gr) 302. garam 2. Penambahan bumbu-bumbu berfungsi sebagai pembentuk cita rasa. akan membentuk tekstur produk dan matriks yang kokoh sehingga menghasilkan produk bakso ikan yang kenyal.45 115.5 265 276 348 Rendemen (%) 130.HASIL DAN PEMBAHASAN Bakso ikan merupakan produk olahan perikanan yang berbahan baku berupa daging ikan yang ditambahkan dengan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu tertetu serta mengalami proses perebusan (Waridi. 2013).31%. yaitu sebesar 132. 2004). Hal ini bertujuan untuk memudahkan dalam pencetakkan sehingga tekstur bakso bisa bulat dan permukaannya licin. setiap bakso memiliki rasa spesifik ikan yang berbeda-beda.5% NaCl Surimi Tuna + 0. Hal ini dikarenakan surimi sendiri telah diberi perlakuan-perlakuan khusus yang mengurangi aroma khas ikan. Hal ini dapat dikarenakan daging lumat memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap dibandingkan surimi. Menurut Waridi (2004). sehingga mempengaruhi pada berat akhir bakso. adalah terbentuknya matriks 3 dimensi. penambahan air es berfungsi mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam adonan (Waridi.5%.98%. Akan tetapi.98 110. yang sangat berperan dalam Tabel 1. Prinsip pembuatan bakso menurut Astuti (2009 cit. dan lada 0. Berdasarkan hasil pengamatan.69 85.32 Adonan bakso kemudian ditambahkan air es secukupnya.99 132.

bakso ikan daging patin memiliki warna yang paling baik. Bakso ikan yang dibuat dari daging lumat patin memiliki kadar abu yang paling tinggi (1.28 48. bawang terasa.8588 (%db) 37.4193 4.5948 17.7546 55. Hasil Pengujian Organoleptik Perlakuan Tekstur Kenampakan Rasa Surimi Patin + 0.9335 3. sehingga hasil yang diperoleh belum maksimal.8232 NaCl Kadar Protein (%wb) 10. ikan kurang terasa.7659 Berdasarkan analisis kadar proksimat bakso. bawang terasa Gurih. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terkandung dalam produk. ikan sangat terasa. agak asin.173 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso surimi patin dengan NaCl. Hal ini dapat disebabkan adanya gel yang terbentuk dari adonan. bakso ikan yang memilki kadar protein tertinggi adalah bakso surimi tuna dengan NaCl (17. Semakin tinggi kadar abunya. ++ cukup kenyal.3460 0.1807 36. ++++: sangat kenyal Warna : +: coklat. Hal ini dapat disebabkan surimi yang digunakan merupakan surimi yang dibuat secara manual.8084 Bakso Surimi Patin + 5% 73.4690 36.1791 0.2726 1. Analisis Kadar Proksimat Bakso Kadar Kadar Abu Sampel Air (%wb) (%wb) (%db) Bakso Daging Lumat Patin 71.98 Kadar Lemak (%wb) 2. bakso ikan yang mengandung kadar air paling tinggi adalah surimi patin dengan NaCl (73.7173 5.0150 9. Tabel 3.5760 NaCl Bakso Surimi Tuna + 5% 68.3050 2. ++++: putih Berdasarkan hasil pengamatan. sehingga mempengaruhi kadar air pada bakso. maka semakin tinggi pula kadar abunya. Berdasarkan hasil pengamatan.5883 0.8588 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso surimi patin dengan NaCl.5% ++ ++ Gurih.0141 1. Berdasarkan parameter warna. bakso dari daging lumat memiliki sifat yang lebih baik.0937 0. 8951 % bb).9016 14. rasa ikan terasa NaCl Surimi Tuna ++ ++ Gurih. ++: Agak coklat.5080 Bakso Surimi Tuna 69. ikan sangat terasa Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna +++ ++++ ++++ +++ Gurih.7743 Bakso Surimi Patin 70. terasa ikan dan lada Daging Lumat Patin +++ ++++ cukup kuat Ket: Tekstur : + rapuh.2197 3.5649 9.6100 47.0305 3.1444 3. Gurih.6579 14.0256 10.0979 1.2378 2. tingkat kekenyalan yang paling baik adalah bakso ikan daging tuna. +++: kenyal.Tabel 2.9150 0.8951 0. Hal ini dapat disebabkan kandungan air dari suriminya sendiri yang sudah tinggi. Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang bewarna putih sehingga bakso yang dihasilkan juga memiliki warna putih yang paling baik.8 7.9245 Bakso Daging Lumat Tuna 70.6233 1.9500 1.5% ++ ++ Seperti ikan patin NaCl Surimi Tuna + 0.2443 (%db) 8. Berdasarkan parameter organoleptik. +++: putih kecoklatan.4177 1. .

Berdasarkan hasil pengamatan. Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin. Surimi dapat dijadikan alternatif bahan baku dikarenakan memiliki sifat jelly yang sesuai dengan karakter bakso. bakso ikan yang dihasilkan dari praktikum secara umum sudah memenhui SNI. Kadar protein dan kadar bau yang dimiliki bakso yang dihasilkan juga masih memenuhi standar yang ditetapkanm hanya untuk kadar lemak masih ada beberapa bakso yang tidak sesuai dengan standar. Satuan Persyaratan Uji Normal. Berdasarkan hasil pengamatan. Secara organoleptik juga bakso yang dihasilkan sudah memenuhi standar yang ditetapkan.0 6 Abu % b/b Maks 3. bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan dari surimi tuna dengan penambahan NaCl. Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang tinggi lemak. KESIMPULAN Bakso ikan merupakan salah satu produk hasil olahan perikanan yang berbahan baku daging ikan yang ditambahakan tepung tapioka dan bumbu- . Tabel 4.0 Sumber: SNI 01-3819-1995 bumbu kemudian direbus di dalam air panas. Berdasarkan hasil pengamatan. kadar air maksimal untuk bakso adalah 80%. bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan yang berbahan dasar surimi tuna dengan NaCl. bakso ikan dengan bahan baku surimi memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan bakso ikan dengan bahan dasar daging lumat. Menurut SNI 01-3819-1995. Perlu diadakan percobaan lebih lanjut mengenai jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar surimi yang memiliki rasa ikan yang kuat dan mampu menghasilkan warna putih yang sesuai. bakso yang memiliki kadar lemak paling tinggi adalah bakso surimi patin dengan NaCL (2. 80. Selain itu nilai rendemenyang dihasilkan juga besar.0 8 Lemak % b/b Maks 1.Hal ini juga dipengaruhi oleh surimi yang digunakan.5883 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso ikan daging lumat tuna (0. Syarat Mutu Bakso Ikan Kriteria No. nilai kadar air dari semua bakso ikan hasil praktikum masih di bawah 80%. Berdasarkan hasil pengamatan. Berdasarkan hasil pengamatan.0 7 Protein % b/b Min 9. Hal ini dikarenakan karakteristik yang dimiliki bakso ikan tersebut paling mendekati syarat mutu bakso ikan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Berdasarkan hasil pengamatan. khas 1 Bau ikan 2 Rasa Gurih 3 Warna Normal 4 Tekstur kenyal 5 Air % b/b Mask.2378 %bb).

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Analisis Asam Amino dan Pengamatan Jaringan Daging Fillet Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Akibat Penggorengan. SNI 01-3819-1995: Baso Ikan. 2008. Veranita. Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus sp. Badan Standarisasi Nasional. Pengaruh Penambahan Bubur Wortel (Daucus carrota) dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). R. Bogor). Bogor. Suhardi. Jakarta. 2006. dan Ustadi. . 1995.Bening Jati Anugerah. 2011. Badan Standarisasi Nasional.). L. Anonim. Bogor. Jakarta. 2013. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. 2011. Jurusan Perikanan. Universitas Gadjah Mada.pdf >. 2006. Fakultas Pertanian. Septiana. Skripsi.smkn1cms. 1996.Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. SNI 01-2354. Yogyakarta.DAFTAR PUSTAKA Afriwanty. Pengolahan Bakso Ikan. Andini. Liberty Yogyakarta. S.). Diakses 20 Mei 2013 01. < http://psbtik. Sam Sahubawa. Bogor. O. Bogor. Jakarta.1-2006. 01-7266. Purukan. Fakultas Teknologi Pertanian. Formulasi Serbuk Tahu Sutera Instan Menggunakan Metode Respon Permukaan (Response Surface Methodology). M. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Anonim. Institut Pertanian Bogor. Sulawesi Utara. 2006. Amri. H. Badan Standarisasi Nasional. Yogyakarta. Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Karakteristik Fisik Surimi Ikan Nila (Oreochromis sp. Anonim. Khairuman. 2011. Tesis. Skripsi. dan K. Strategi Pengembangan Usaha Bakso Ikan Tuna Surimi dan Campuran (Studi Kasus pada Cv. Waridi. Y. Universitas Ratulangi. B.00 WIB. Sekolah Pascasarjana.net/pertani an/thp/pengolahan_bakso_ikan. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Pertanian. Sudarmadji. 2010. Institut Pertanian Bogor. D. Alhana. P. Bakso Ikan Beku-Bagian 1: Spesifikasi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. S. H. D. 2012. Buku Panduan Pengolahan Hasil Perikanan. PT Agromedia Pustaka. M.. Bogor. Institut Pertanian Bogor.2-2006: Cara Uji Kimia. 2004. Jakarta. Haryono. Budi Daya Patin di Kolam Terpal.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful