KAJIAN PENGGUNAAN DAGING LUMAT DAN SURIMI IKAN TUNA ( Thunnus sp.) DAN IKAN PATIN (Pangasius sp.

) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO IKAN
Tri Indah Purwanti 10/305015/PN/12207 Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada Jl. Flora No. 1, Komp. Bulak Sumur Yogyakarta Abstract Fish balls is one of fishery products which have a rounded shape with a white color, chewy texture and distinctive flavor. Fish balls made from minced meat and surimi. To produce good fish balls, used white-fleshed and low-fat fish. This study aimed to determine the effect of the use of meat and surimi of tuna and catfish on the characteristics of fish balls. Based on the results of the study, fish balls made from surimi tuna with NaCl has the characteristics that most closely conform to the standard and has a substantial yield. Keywords: Fishball, minced meat, surimi, Thunnus, Pangasius.

PENDAHULUAN
Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari ikan utuh atau lumatan daging ikan yang ditambahkan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu dan direbus dalam air panas (Veranita, 2011). Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan yang memiliki sifat yang kenyal, sehingga bakso tergolong produk fish jelly. Surimi merupakan produk perikanan yang berbahan baku daging lumat ikan yang diberi perlakuan berupa pencucian dingin berulang-ulang sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen, lemak, dan protein, terutama protein terlarut, hilang (Sahubawa dan Ustadi, 2012). Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya diolah menjadi produk lanjutan, terutama produk-produk fish jelly seperti bakso, nugget, sosis, kamaboko, dan sebagainya (Okada 1992 cit. Afriwanty, 2008). Mutu surimi dipengaruhi oleh kekuatan gel yang dihasilkan. Kekuatan gel sendiri diperngaruhi oleh sifat daging ikan yang digunakan. Daging ikan yang bewarna putih dan rendah lemak memiliki kemampuan membentuk gel lebih baik (Peranginangin et al., 1999 cit. Andini, 2006). Beberapa faktor lain yang mempengaruhi kualitas surimi yaitu kesegaran ikan, pH, kadar air, pencucian, suhu dan waktu pemasakan dan jumlah zat penambah, seperti garam, gula, polipospat, monosodium glutamat, pati dan putih telur. Perlakuan pencincangan dan penggilingan juga menentukan tekstur (Heruwati et al. 1995 cit. Afriwanty, 2008). Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu jenis ikan Scombroidae yang memiliki kemampuan sebagai perenang cepat. Daging merah kaya akan lemak, suplai oksigen dan mengandung mioglobin, hal ini memunginkan ikan tuna bisa berenang dengan kecepatan yang cepat dan tetap. Ikan tuna merupakan jenis ikan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dalam 100 gram daging ikan tuna mengandung protein antara 22,6 – 26,2 gram dan lemak antara 0,2 – 2,7 gram (Veranita, 2011). Hal ini menunjukkan bahwa ikan tuna merupakan ikan yang tinggi protein dan rendah lemak. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan ikan perairan tawar yang memiliki tubuh yang memanjang dengan warna putih keperakan di bagian perut

surimi patin dengan penambahan 0. Kadar Lemak Menggunakan metode ekstraksi Soxhlet (Sudarmadji et al. 1981 cit. 0. 3% bawang putih. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain daging lumat tuna. kemudian didestilasi dengan ammonium sulfat.. .2 gr kemudian didekstruksi dengan pemanasan dalam keadaan asam. Alhana 2011). Formula yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah 200 gram daging lumat dan surimi tuna dan patin dicapur dengan 15% tepung tapioka dan ditambahkan 2. surimi tuna dengan penambahan 0. 2). air es.dan bewarna gelap di bagian punggungnya. 1996).3% karbohidrat.5% garam. surimi patin. daging lumat patin.22% lemak. 2010). Komposisi zat gizi yang terkandung dalam ikan patin terdiri dari 15 . Kegiatan yang dilakukan pada penelitian utama ini adalah pembuatan bakso ikan dari surimi tuna. dan daging lumat patin. Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Analisis kadar proksimat dilakukan antara lain: Kadar Air Menggunakan metode therogravimetri (SNI 01-2354. pisau. 1996). dan 66-84% air (Suzuki. Bakso ikan yang telah matang kemudian dihitung rendemennya dengan rumus: Rendemen = Kenampakan. 0. surimi patin. METODE Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada bulan Maret 2013 bertempat di Laboratorium Teknologi Ikan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Unoversitas Gadjah Mada.2% substansi anorganik. garam. chopper. bawang putih. Pengujian yang dilakukan pada penelitian pendahuluan antara lain: 1) pembuatan surimi tuna dan surimi patin yang diberi perlakuan berupa dengan dan tanpa penambahan 0. timbangan digital. dan 0. dan dititrasi dengan asam klorida. Septiana.1 . Ikan tuna dan ikan patin memiliki potensi untuk dijadikan bahan baku surimi yang dapat diolah menjadi produk olahan lanjutan seperti bakso ikan yang memiliki karakteristik sebagai produk fish jelly. Kadar Protein Menggunakan metode mikrokjeldahl (Sudarmadji et al. Peralatan yang digunakan antara lain baskom.2-2006). surimi tuna. Kadar Abu Menggunakan metode AOAC (1995 cit. yaitu penelitian pendahuluan dan utama.8 .5% NaCl.5% NaCl. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam cawan kemudian dipanaskan dlam oven tidak vakum pada suhu 105oC selama 16-24 jam kemudian ditimbang. Ikan patin memiliki daging yang bewarna putih dan mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh. lada.5% lada. tekstur dan rasa bakso ikan juga diuji secara organoleptik. sampel ditimbang 0. kemudian ditambahkan air es secukupnya hingga adonan homogen dan mudah dibentuk dan direbus dalam air mendidih hingga matang. dan tepung tapioka. Analisis kadar proksimat dan kualitas surimi. panci. sampel ditimbbang 2 gram kemudian diarangkan dengan penambahan larutan HNO3 pekat dan dipijarkan dalam muffle furnace selama 8 jam dengan suhu 600o-800oC kemudian ditimbang. daging lumat tuna. sendok. Sampel ditimbang 2 gram (bk) kemudian diekstrak dengan menggunakan pelarut n-hexane kemudian ditimbang. Ikan patin merupakan ikan demersal yang bersifat nokturnal (Khairuman dan Amri.5% NaCl.24% protein. Ikan patin memiliki tekstur daging yang banyak digemari masyarakat. dan wadah (mangkok). Praktikum ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan daging lumat dan surimi ikan tuna dan ikan patin sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan.. 2011). 1 .

Hal ini dikarenakan surimi sendiri telah diberi perlakuan-perlakuan khusus yang mengurangi aroma khas ikan.5 265 276 348 Rendemen (%) 130. konsentrasi tepung tapioka yang digunakan untuk mendapatkan tekstur bakso ikan yang baik adalah 10-15% dari bobot daging ikan yang digunakan. Bakso kemudian direbus di dalam air mendidih hingga matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso di permukaan air.8 318. Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin. Penambahan bumbu-bumbu berfungsi sebagai pembentuk cita rasa. Akan tetapi. sedangkan rendemen terkecil adalah bakso ikan surimi tuna. 2004). . yaitu sebesar 132.69 85. Pembuatan bakso dilakukan diawali dengan menimbang bahan sebanyak 200 gram kemudian ditambahkan tepung tapioka 15%. Selain itu. Penambahan tepung tapioka berfungsi untuk membantu pembentukan gel.31%.8 263 Berat akhir (gr) 395 368.41 98. yang sangat berperan dalam Tabel 1. Rendemen Bakso Ikan Perlakuan Surimi Patin + 0.5 337. Menurut Waridi (2004). bawang putih 3%. Bakso ikan memiliki bentuk yang bulat dan tekstur yang kenyal. Prinsip pembuatan bakso menurut Astuti (2009 cit. garam 2. Berdasarkan hasil pengamatan.98 110. Hasil pengamatan terhadap atribut sensori disajikan pada tabel 2.99 132.5 240 278.98%. Berat awal (gr) 302. penambahan air es berfungsi mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam adonan (Waridi.45 115. dan lada 0. Rendemen keseluruhan bakso ikan disajikan dalam tabel 1. Bakso ikan hasil praktikum secara umum memiliki rasa yang gurih dan khas ikan. adalah terbentuknya matriks 3 dimensi. akan membentuk tekstur produk dan matriks yang kokoh sehingga menghasilkan produk bakso ikan yang kenyal. Purukan.32 Adonan bakso kemudian ditambahkan air es secukupnya. diperoleh rendemen bakso ikan yang terbesar adalah bakso ikan daging lumat patin. dan protein myofibril yang ada pada daging ikan memegang peran penting dalam pembentukkan matriks dengan adanya ikatan silang dengan pati pada tepung tapioka sehingga membentuk jembatan disulfida.5%.5% NaCl Surimi Tuna Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna Daging Lumat Patin proses pembentukkan gel. Hal ini dikarenakan jenis ikan ynag digunakan berbeda. yaitu sebesar 85.5 392.HASIL DAN PEMBAHASAN Bakso ikan merupakan produk olahan perikanan yang berbahan baku berupa daging ikan yang ditambahkan dengan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu tertetu serta mengalami proses perebusan (Waridi. Hal ini bertujuan untuk memudahkan dalam pencetakkan sehingga tekstur bakso bisa bulat dan permukaannya licin. sehingga mempengaruhi pada berat akhir bakso.5% NaCl Surimi Tuna + 0. selain itu aroma yang ditimbulkan dari daging lumat lebih terasa dibandingkan dengan surimi. setiap bakso memiliki rasa spesifik ikan yang berbeda-beda.5%. 2004). Hal ini dapat dikarenakan daging lumat memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap dibandingkan surimi. 2013).

4177 1.3050 2. maka semakin tinggi pula kadar abunya. ++: Agak coklat.2443 (%db) 8. .8588 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso surimi patin dengan NaCl.0141 1. 8951 % bb). sehingga hasil yang diperoleh belum maksimal. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terkandung dalam produk.8232 NaCl Kadar Protein (%wb) 10. agak asin. Berdasarkan parameter organoleptik. ++ cukup kenyal.7743 Bakso Surimi Patin 70.0256 10.5% ++ ++ Gurih.0979 1.6100 47. Berdasarkan hasil pengamatan. Bakso ikan yang dibuat dari daging lumat patin memiliki kadar abu yang paling tinggi (1.6579 14. Semakin tinggi kadar abunya.8951 0. bawang terasa Gurih.7173 5.7659 Berdasarkan analisis kadar proksimat bakso.Tabel 2.98 Kadar Lemak (%wb) 2.5948 17.9335 3. terasa ikan dan lada Daging Lumat Patin +++ ++++ cukup kuat Ket: Tekstur : + rapuh.3460 0. Hal ini dapat disebabkan adanya gel yang terbentuk dari adonan. Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang bewarna putih sehingga bakso yang dihasilkan juga memiliki warna putih yang paling baik.8588 (%db) 37.28 48. ++++: putih Berdasarkan hasil pengamatan. Hal ini dapat disebabkan surimi yang digunakan merupakan surimi yang dibuat secara manual.4690 36. ikan kurang terasa. ikan sangat terasa.8084 Bakso Surimi Patin + 5% 73.0937 0. tingkat kekenyalan yang paling baik adalah bakso ikan daging tuna.9245 Bakso Daging Lumat Tuna 70.4193 4. rasa ikan terasa NaCl Surimi Tuna ++ ++ Gurih. +++: kenyal.9016 14.1444 3. ikan sangat terasa Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna +++ ++++ ++++ +++ Gurih.2197 3. bakso ikan yang memilki kadar protein tertinggi adalah bakso surimi tuna dengan NaCl (17.6233 1.1791 0.9150 0.5649 9.0305 3. Tabel 3.2726 1. Gurih.9500 1. bakso dari daging lumat memiliki sifat yang lebih baik.5080 Bakso Surimi Tuna 69. +++: putih kecoklatan. Hasil Pengujian Organoleptik Perlakuan Tekstur Kenampakan Rasa Surimi Patin + 0. Berdasarkan parameter warna.2378 2. bakso ikan daging patin memiliki warna yang paling baik.0150 9. bawang terasa.7546 55.8 7. bakso ikan yang mengandung kadar air paling tinggi adalah surimi patin dengan NaCl (73.173 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso surimi patin dengan NaCl. Analisis Kadar Proksimat Bakso Kadar Kadar Abu Sampel Air (%wb) (%wb) (%db) Bakso Daging Lumat Patin 71.5760 NaCl Bakso Surimi Tuna + 5% 68.1807 36. Hal ini dapat disebabkan kandungan air dari suriminya sendiri yang sudah tinggi. ++++: sangat kenyal Warna : +: coklat.5883 0. sehingga mempengaruhi kadar air pada bakso.5% ++ ++ Seperti ikan patin NaCl Surimi Tuna + 0.

Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang tinggi lemak. Menurut SNI 01-3819-1995. Berdasarkan hasil pengamatan.5883 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso ikan daging lumat tuna (0. Surimi dapat dijadikan alternatif bahan baku dikarenakan memiliki sifat jelly yang sesuai dengan karakter bakso.2378 %bb). 80. nilai kadar air dari semua bakso ikan hasil praktikum masih di bawah 80%.0 8 Lemak % b/b Maks 1. Berdasarkan hasil pengamatan. Berdasarkan hasil pengamatan. Secara organoleptik juga bakso yang dihasilkan sudah memenuhi standar yang ditetapkan. bakso ikan dengan bahan baku surimi memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan bakso ikan dengan bahan dasar daging lumat. Berdasarkan hasil pengamatan. khas 1 Bau ikan 2 Rasa Gurih 3 Warna Normal 4 Tekstur kenyal 5 Air % b/b Mask. Syarat Mutu Bakso Ikan Kriteria No. Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin.0 Sumber: SNI 01-3819-1995 bumbu kemudian direbus di dalam air panas. Perlu diadakan percobaan lebih lanjut mengenai jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar surimi yang memiliki rasa ikan yang kuat dan mampu menghasilkan warna putih yang sesuai. Kadar protein dan kadar bau yang dimiliki bakso yang dihasilkan juga masih memenuhi standar yang ditetapkanm hanya untuk kadar lemak masih ada beberapa bakso yang tidak sesuai dengan standar. Berdasarkan hasil pengamatan. bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan yang berbahan dasar surimi tuna dengan NaCl. kadar air maksimal untuk bakso adalah 80%. Hal ini dikarenakan karakteristik yang dimiliki bakso ikan tersebut paling mendekati syarat mutu bakso ikan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Selain itu nilai rendemenyang dihasilkan juga besar. Tabel 4. Satuan Persyaratan Uji Normal.0 6 Abu % b/b Maks 3.Hal ini juga dipengaruhi oleh surimi yang digunakan. KESIMPULAN Bakso ikan merupakan salah satu produk hasil olahan perikanan yang berbahan baku daging ikan yang ditambahakan tepung tapioka dan bumbu- . Berdasarkan hasil pengamatan. bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan dari surimi tuna dengan penambahan NaCl.0 7 Protein % b/b Min 9. bakso yang memiliki kadar lemak paling tinggi adalah bakso surimi patin dengan NaCL (2. bakso ikan yang dihasilkan dari praktikum secara umum sudah memenhui SNI.

Jurusan Perikanan. L. Diakses 20 Mei 2013 01. O. B. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Ratulangi. H. Strategi Pengembangan Usaha Bakso Ikan Tuna Surimi dan Campuran (Studi Kasus pada Cv.DAFTAR PUSTAKA Afriwanty. Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Karakteristik Fisik Surimi Ikan Nila (Oreochromis sp. Bakso Ikan Beku-Bagian 1: Spesifikasi. Jakarta. M. Bogor). Liberty Yogyakarta. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.pdf >. dan K. PT Agromedia Pustaka. Purukan. 2004. SNI 01-3819-1995: Baso Ikan. Y. Sulawesi Utara.). 2012. 2013. Badan Standarisasi Nasional.. Bogor.).smkn1cms. Skripsi. Anonim. Jakarta. Skripsi. . Jakarta. Buku Panduan Pengolahan Hasil Perikanan. Bogor. Sudarmadji. 2011. Skripsi. Formulasi Serbuk Tahu Sutera Instan Menggunakan Metode Respon Permukaan (Response Surface Methodology). Yogyakarta. 2006.Bening Jati Anugerah. Bogor.net/pertani an/thp/pengolahan_bakso_ikan. Pengaruh Penambahan Bubur Wortel (Daucus carrota) dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). 2006. Sam Sahubawa. R. Institut Pertanian Bogor. < http://psbtik. Pengolahan Bakso Ikan. Waridi. Bogor. 2011. Institut Pertanian Bogor. H. Fakultas Pertanian. Veranita. Institut Pertanian Bogor. Khairuman. 2008. M. Anonim. dan Ustadi. 1995. Analisis Asam Amino dan Pengamatan Jaringan Daging Fillet Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Akibat Penggorengan. Badan Standarisasi Nasional. Budi Daya Patin di Kolam Terpal. Anonim. 2006. Sekolah Pascasarjana. Suhardi. Andini.Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Tesis. D. Universitas Gadjah Mada. Institut Pertanian Bogor. S. 1996.2-2006: Cara Uji Kimia. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. P.00 WIB. Fakultas Pertanian. Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus sp. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. 01-7266. Septiana. Amri. 2011. 2010. D. Haryono. SNI 01-2354. S. Yogyakarta. Alhana.1-2006.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful