KAJIAN PENGGUNAAN DAGING LUMAT DAN SURIMI IKAN TUNA ( Thunnus sp.) DAN IKAN PATIN (Pangasius sp.

) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO IKAN
Tri Indah Purwanti 10/305015/PN/12207 Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada Jl. Flora No. 1, Komp. Bulak Sumur Yogyakarta Abstract Fish balls is one of fishery products which have a rounded shape with a white color, chewy texture and distinctive flavor. Fish balls made from minced meat and surimi. To produce good fish balls, used white-fleshed and low-fat fish. This study aimed to determine the effect of the use of meat and surimi of tuna and catfish on the characteristics of fish balls. Based on the results of the study, fish balls made from surimi tuna with NaCl has the characteristics that most closely conform to the standard and has a substantial yield. Keywords: Fishball, minced meat, surimi, Thunnus, Pangasius.

PENDAHULUAN
Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari ikan utuh atau lumatan daging ikan yang ditambahkan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu dan direbus dalam air panas (Veranita, 2011). Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan yang memiliki sifat yang kenyal, sehingga bakso tergolong produk fish jelly. Surimi merupakan produk perikanan yang berbahan baku daging lumat ikan yang diberi perlakuan berupa pencucian dingin berulang-ulang sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen, lemak, dan protein, terutama protein terlarut, hilang (Sahubawa dan Ustadi, 2012). Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya diolah menjadi produk lanjutan, terutama produk-produk fish jelly seperti bakso, nugget, sosis, kamaboko, dan sebagainya (Okada 1992 cit. Afriwanty, 2008). Mutu surimi dipengaruhi oleh kekuatan gel yang dihasilkan. Kekuatan gel sendiri diperngaruhi oleh sifat daging ikan yang digunakan. Daging ikan yang bewarna putih dan rendah lemak memiliki kemampuan membentuk gel lebih baik (Peranginangin et al., 1999 cit. Andini, 2006). Beberapa faktor lain yang mempengaruhi kualitas surimi yaitu kesegaran ikan, pH, kadar air, pencucian, suhu dan waktu pemasakan dan jumlah zat penambah, seperti garam, gula, polipospat, monosodium glutamat, pati dan putih telur. Perlakuan pencincangan dan penggilingan juga menentukan tekstur (Heruwati et al. 1995 cit. Afriwanty, 2008). Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu jenis ikan Scombroidae yang memiliki kemampuan sebagai perenang cepat. Daging merah kaya akan lemak, suplai oksigen dan mengandung mioglobin, hal ini memunginkan ikan tuna bisa berenang dengan kecepatan yang cepat dan tetap. Ikan tuna merupakan jenis ikan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dalam 100 gram daging ikan tuna mengandung protein antara 22,6 – 26,2 gram dan lemak antara 0,2 – 2,7 gram (Veranita, 2011). Hal ini menunjukkan bahwa ikan tuna merupakan ikan yang tinggi protein dan rendah lemak. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan ikan perairan tawar yang memiliki tubuh yang memanjang dengan warna putih keperakan di bagian perut

5% NaCl. 1996).22% lemak. Sampel ditimbang 2 gram (bk) kemudian diekstrak dengan menggunakan pelarut n-hexane kemudian ditimbang. 2011). pisau. Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. chopper. Ikan patin memiliki daging yang bewarna putih dan mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh.5% lada. yaitu penelitian pendahuluan dan utama. surimi patin. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam cawan kemudian dipanaskan dlam oven tidak vakum pada suhu 105oC selama 16-24 jam kemudian ditimbang. dan 66-84% air (Suzuki. Kadar Lemak Menggunakan metode ekstraksi Soxhlet (Sudarmadji et al. 0. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain daging lumat tuna. bawang putih. lada. Septiana. Ikan patin merupakan ikan demersal yang bersifat nokturnal (Khairuman dan Amri. sendok. Pengujian yang dilakukan pada penelitian pendahuluan antara lain: 1) pembuatan surimi tuna dan surimi patin yang diberi perlakuan berupa dengan dan tanpa penambahan 0. 1996). 1 . Kegiatan yang dilakukan pada penelitian utama ini adalah pembuatan bakso ikan dari surimi tuna. dan dititrasi dengan asam klorida. 1981 cit.8 .1 . surimi tuna dengan penambahan 0. Bakso ikan yang telah matang kemudian dihitung rendemennya dengan rumus: Rendemen = Kenampakan.5% garam. dan tepung tapioka. dan daging lumat patin. sampel ditimbbang 2 gram kemudian diarangkan dengan penambahan larutan HNO3 pekat dan dipijarkan dalam muffle furnace selama 8 jam dengan suhu 600o-800oC kemudian ditimbang. sampel ditimbang 0.5% NaCl. Komposisi zat gizi yang terkandung dalam ikan patin terdiri dari 15 . Praktikum ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan daging lumat dan surimi ikan tuna dan ikan patin sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. 2).. tekstur dan rasa bakso ikan juga diuji secara organoleptik. garam. Analisis kadar proksimat dan kualitas surimi. kemudian didestilasi dengan ammonium sulfat. surimi tuna. Analisis kadar proksimat dilakukan antara lain: Kadar Air Menggunakan metode therogravimetri (SNI 01-2354. Peralatan yang digunakan antara lain baskom. Formula yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah 200 gram daging lumat dan surimi tuna dan patin dicapur dengan 15% tepung tapioka dan ditambahkan 2. 2010). daging lumat patin. air es. Ikan patin memiliki tekstur daging yang banyak digemari masyarakat. Kadar Protein Menggunakan metode mikrokjeldahl (Sudarmadji et al. 0. dan 0. surimi patin dengan penambahan 0. panci. dan wadah (mangkok). surimi patin.5% NaCl. 3% bawang putih. . Ikan tuna dan ikan patin memiliki potensi untuk dijadikan bahan baku surimi yang dapat diolah menjadi produk olahan lanjutan seperti bakso ikan yang memiliki karakteristik sebagai produk fish jelly. Alhana 2011).3% karbohidrat. kemudian ditambahkan air es secukupnya hingga adonan homogen dan mudah dibentuk dan direbus dalam air mendidih hingga matang.2% substansi anorganik. timbangan digital.24% protein.dan bewarna gelap di bagian punggungnya. METODE Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada bulan Maret 2013 bertempat di Laboratorium Teknologi Ikan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Unoversitas Gadjah Mada.2 gr kemudian didekstruksi dengan pemanasan dalam keadaan asam. Kadar Abu Menggunakan metode AOAC (1995 cit.2-2006). daging lumat tuna..

sedangkan rendemen terkecil adalah bakso ikan surimi tuna. 2004). Bakso ikan hasil praktikum secara umum memiliki rasa yang gurih dan khas ikan. selain itu aroma yang ditimbulkan dari daging lumat lebih terasa dibandingkan dengan surimi.41 98. Hal ini dapat dikarenakan daging lumat memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap dibandingkan surimi. Hal ini dikarenakan jenis ikan ynag digunakan berbeda.5 337.5 265 276 348 Rendemen (%) 130. sehingga mempengaruhi pada berat akhir bakso. Prinsip pembuatan bakso menurut Astuti (2009 cit.45 115. garam 2.69 85. yang sangat berperan dalam Tabel 1.HASIL DAN PEMBAHASAN Bakso ikan merupakan produk olahan perikanan yang berbahan baku berupa daging ikan yang ditambahkan dengan pati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu tertetu serta mengalami proses perebusan (Waridi.5%. Rendemen Bakso Ikan Perlakuan Surimi Patin + 0.99 132.5 392. dan protein myofibril yang ada pada daging ikan memegang peran penting dalam pembentukkan matriks dengan adanya ikatan silang dengan pati pada tepung tapioka sehingga membentuk jembatan disulfida.8 263 Berat akhir (gr) 395 368. yaitu sebesar 132. 2004).5%. Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin. Selain itu. Menurut Waridi (2004). dan lada 0.5% NaCl Surimi Tuna + 0. Akan tetapi. setiap bakso memiliki rasa spesifik ikan yang berbeda-beda. bawang putih 3%.31%. diperoleh rendemen bakso ikan yang terbesar adalah bakso ikan daging lumat patin.98%.5% NaCl Surimi Tuna Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna Daging Lumat Patin proses pembentukkan gel.8 318. Berat awal (gr) 302.5 240 278. Hal ini dikarenakan surimi sendiri telah diberi perlakuan-perlakuan khusus yang mengurangi aroma khas ikan.32 Adonan bakso kemudian ditambahkan air es secukupnya. Berdasarkan hasil pengamatan.98 110. Bakso kemudian direbus di dalam air mendidih hingga matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso di permukaan air. akan membentuk tekstur produk dan matriks yang kokoh sehingga menghasilkan produk bakso ikan yang kenyal. yaitu sebesar 85. Bakso ikan memiliki bentuk yang bulat dan tekstur yang kenyal. Pembuatan bakso dilakukan diawali dengan menimbang bahan sebanyak 200 gram kemudian ditambahkan tepung tapioka 15%. penambahan air es berfungsi mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam adonan (Waridi. Penambahan bumbu-bumbu berfungsi sebagai pembentuk cita rasa. Hasil pengamatan terhadap atribut sensori disajikan pada tabel 2. 2013). Hal ini bertujuan untuk memudahkan dalam pencetakkan sehingga tekstur bakso bisa bulat dan permukaannya licin. Purukan. konsentrasi tepung tapioka yang digunakan untuk mendapatkan tekstur bakso ikan yang baik adalah 10-15% dari bobot daging ikan yang digunakan. adalah terbentuknya matriks 3 dimensi. . Rendemen keseluruhan bakso ikan disajikan dalam tabel 1. Penambahan tepung tapioka berfungsi untuk membantu pembentukan gel.

+++: putih kecoklatan.4193 4. bawang terasa. ++: Agak coklat.5883 0. 8951 % bb).1444 3. ikan kurang terasa.7173 5. Berdasarkan parameter warna.0979 1. terasa ikan dan lada Daging Lumat Patin +++ ++++ cukup kuat Ket: Tekstur : + rapuh.5080 Bakso Surimi Tuna 69.7659 Berdasarkan analisis kadar proksimat bakso.9335 3. Tabel 3.9500 1. Berdasarkan parameter organoleptik.0141 1. Analisis Kadar Proksimat Bakso Kadar Kadar Abu Sampel Air (%wb) (%wb) (%db) Bakso Daging Lumat Patin 71. ++++: putih Berdasarkan hasil pengamatan. . maka semakin tinggi pula kadar abunya.9245 Bakso Daging Lumat Tuna 70.8951 0.2197 3. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terkandung dalam produk. sehingga hasil yang diperoleh belum maksimal.0305 3.6579 14. Hasil Pengujian Organoleptik Perlakuan Tekstur Kenampakan Rasa Surimi Patin + 0. bakso dari daging lumat memiliki sifat yang lebih baik. bakso ikan yang memilki kadar protein tertinggi adalah bakso surimi tuna dengan NaCl (17. Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang bewarna putih sehingga bakso yang dihasilkan juga memiliki warna putih yang paling baik.98 Kadar Lemak (%wb) 2.9150 0.8588 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso surimi patin dengan NaCl.5760 NaCl Bakso Surimi Tuna + 5% 68.2378 2. ikan sangat terasa Surimi Patin Daging Lumat Ikan tuna +++ ++++ ++++ +++ Gurih.8232 NaCl Kadar Protein (%wb) 10. rasa ikan terasa NaCl Surimi Tuna ++ ++ Gurih. ++++: sangat kenyal Warna : +: coklat. Hal ini dapat disebabkan adanya gel yang terbentuk dari adonan.6233 1.5649 9. bakso ikan yang mengandung kadar air paling tinggi adalah surimi patin dengan NaCl (73.4177 1.7546 55.3050 2.4690 36. +++: kenyal.1807 36. Berdasarkan hasil pengamatan.0150 9. Hal ini dapat disebabkan surimi yang digunakan merupakan surimi yang dibuat secara manual.3460 0. ikan sangat terasa.8 7. agak asin.8084 Bakso Surimi Patin + 5% 73.5% ++ ++ Gurih. bawang terasa Gurih.0937 0. Semakin tinggi kadar abunya. tingkat kekenyalan yang paling baik adalah bakso ikan daging tuna.28 48.1791 0.7743 Bakso Surimi Patin 70. Gurih.0256 10.2726 1.5948 17.8588 (%db) 37. sehingga mempengaruhi kadar air pada bakso.2443 (%db) 8.9016 14.5% ++ ++ Seperti ikan patin NaCl Surimi Tuna + 0. Bakso ikan yang dibuat dari daging lumat patin memiliki kadar abu yang paling tinggi (1. bakso ikan daging patin memiliki warna yang paling baik.6100 47. ++ cukup kenyal. Hal ini dapat disebabkan kandungan air dari suriminya sendiri yang sudah tinggi.173 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso surimi patin dengan NaCl.Tabel 2.

80. nilai kadar air dari semua bakso ikan hasil praktikum masih di bawah 80%. Kadar protein dan kadar bau yang dimiliki bakso yang dihasilkan juga masih memenuhi standar yang ditetapkanm hanya untuk kadar lemak masih ada beberapa bakso yang tidak sesuai dengan standar. Syarat Mutu Bakso Ikan Kriteria No.Hal ini juga dipengaruhi oleh surimi yang digunakan. Berdasarkan hasil pengamatan. Satuan Persyaratan Uji Normal. KESIMPULAN Bakso ikan merupakan salah satu produk hasil olahan perikanan yang berbahan baku daging ikan yang ditambahakan tepung tapioka dan bumbu- . Berdasarkan hasil pengamatan.0 7 Protein % b/b Min 9. Hal ini dikarenakan sifat daging ikan patin yang tinggi lemak. Surimi dapat dijadikan alternatif bahan baku dikarenakan memiliki sifat jelly yang sesuai dengan karakter bakso. Berdasarkan hasil pengamatan. Perlu diadakan percobaan lebih lanjut mengenai jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar surimi yang memiliki rasa ikan yang kuat dan mampu menghasilkan warna putih yang sesuai. Selain itu nilai rendemenyang dihasilkan juga besar. Tabel 4. bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan yang berbahan dasar surimi tuna dengan NaCl. Berdasarkan hasil pengamatan.0 6 Abu % b/b Maks 3.0 Sumber: SNI 01-3819-1995 bumbu kemudian direbus di dalam air panas. Berdasarkan hasil pengamatan. Menurut SNI 01-3819-1995. Hal ini dikarenakan karakteristik yang dimiliki bakso ikan tersebut paling mendekati syarat mutu bakso ikan sesuai dengan standar yang ditetapkan. bakso ikan yang dihasilkan dari praktikum secara umum sudah memenhui SNI. bakso ikan dengan bahan baku surimi memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan bakso ikan dengan bahan dasar daging lumat.2378 %bb). Berdasarkan hasil pengamatan. Secara organoleptik juga bakso yang dihasilkan sudah memenuhi standar yang ditetapkan. bakso ikan yang terbaik adalah bakso ikan dari surimi tuna dengan penambahan NaCl. kadar air maksimal untuk bakso adalah 80%. bakso yang memiliki kadar lemak paling tinggi adalah bakso surimi patin dengan NaCL (2. khas 1 Bau ikan 2 Rasa Gurih 3 Warna Normal 4 Tekstur kenyal 5 Air % b/b Mask.0 8 Lemak % b/b Maks 1.5883 %bb) dan yang paling rendah adalah bakso ikan daging lumat tuna (0. Ikan tuna memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan ikan patin.

Khairuman. S. 2006. 1995.). Jurusan Perikanan. Waridi. H. D. Analisis Asam Amino dan Pengamatan Jaringan Daging Fillet Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Akibat Penggorengan. Yogyakarta. Septiana. Fakultas Teknologi Pertanian. H. Anonim. Amri. Sulawesi Utara. P. M. 01-7266. Haryono. Strategi Pengembangan Usaha Bakso Ikan Tuna Surimi dan Campuran (Studi Kasus pada Cv.00 WIB. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Bogor). Jakarta. Pengolahan Bakso Ikan.net/pertani an/thp/pengolahan_bakso_ikan. M. SNI 01-2354. L. Institut Pertanian Bogor. Bakso Ikan Beku-Bagian 1: Spesifikasi. 1996. PT Agromedia Pustaka.). Andini.smkn1cms.2-2006: Cara Uji Kimia. Bogor. Jakarta. Formulasi Serbuk Tahu Sutera Instan Menggunakan Metode Respon Permukaan (Response Surface Methodology). B. Fakultas Pertanian. Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Karakteristik Fisik Surimi Ikan Nila (Oreochromis sp. Tesis. 2013. Badan Standarisasi Nasional. 2004. Anonim. Suhardi. 2010. Badan Standarisasi Nasional. 2011. Bogor. < http://psbtik. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. dan K. Sam Sahubawa. S. Institut Pertanian Bogor. Universitas Ratulangi.1-2006. Liberty Yogyakarta. Institut Pertanian Bogor. SNI 01-3819-1995: Baso Ikan. Budi Daya Patin di Kolam Terpal. Fakultas Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. 2012.pdf >. 2008. Sekolah Pascasarjana. 2006. Badan Standarisasi Nasional. Diakses 20 Mei 2013 01. R. 2006. O. Jakarta. Bogor. Institut Pertanian Bogor. . Bogor. Purukan. Skripsi. Bogor. Y.Bening Jati Anugerah.. Skripsi. 2011. Buku Panduan Pengolahan Hasil Perikanan. 2011. Jakarta. dan Ustadi. Pengaruh Penambahan Bubur Wortel (Daucus carrota) dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Sudarmadji.DAFTAR PUSTAKA Afriwanty. Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus sp. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Anonim.Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Alhana. D. Veranita.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful