LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA PIKEL

Disusun Oleh: Siti Hardianti Rere Garet Rustawan Andari Sulfaj Gina Rosgina Sari Yulian Arthia Putri NIM 1000701 NIM 1000732 NIM 1000748 NIM 1000774 NIM 1000822

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia 2012

Untuk menyiasati hal tersebut perlu dilakukan proses pengolahan lebih lanjut guna memperpanjang masa simpan dari produk sayur dan buah tersebut. Salah satu bentuk fermentasi pada produk hortikultura yaitu acar sayuran/buah atau dikenal juga dengan pikel serta sauerkraut.bawang merah. paprika. B. salah satunya adalah sayuran dan buah-buahan. Namun. bengkuang.BAB I PENDAHULUAN A. Tujuan Praktikum Praktikum ini bertujuan agar pembuatan pikel dan sauerkraut. salahsatu cara pengolahan yang sudah banyak dikenal dan diterapkan oleh masyarakat Indonesia yaitu melalui fermentasi. Pada parktikum kali ini akan dilakukan proses pembuatan pikel pada produk mentimun. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati. dan cabai. wortel. Serta pembuatan sauerkraut pada produk sawi dan kol. Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dimana donor dan aseptor adalah senyawa organik. Seperti yang sudah diketahui bahwa produk sayur dan buah mempunyai sifat yang mudah rusak karena memiliki kandungan air yang yang cukup tinggi yang merupakan pendukung untuk tempat tumbuhnya mikroorganisme pembusuk. banyaknya hasil pertanian yang berupa sayur dan buah apabila tidak mengalami pengolahan lebih lanjut akan terbuang sia-sia karena kerusakan. mahasiswa mampu mengetahui proses .

seperti Cina. sayur dan umbi) di dalam larutan garam 15-20%. manis dan asin. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. yaitu : a. yaitu pikel asam. Korea. Menurut Luh dan Woodrof (1975) pikel dapat dibagi menjadi 2 jenis. Ada tiga macam pikel yang dikenal di masyarakat. Pikel asin adalah pikel sawi. dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. cabai. bawang. Sementara pikel manis antara lain pikel bengkuang. 1998). “Sweet pickle” atau pikel manis. jambu biji dan salak (Anonim. . Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain (Fardiaz. 2007 ) Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah. tergolong dalam makanan yang berasa asam. “Dill pickle” yaitu pikel yang diberi bumbu sebagai penambah cita rasa.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dimana donor dan aseptor adalah senyawa organik. 1984). (Zubaidah. rasa dan aroma yang khas pikel. dan wortel. terung. Rasa manis diperoleh dengan penambahan gula. b. yaitu pikel yang rasanya asam manis. Jepang. tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan sayuran diawali di daerah Asia timur. Sejarah mengenai pengawetan sayuran belum bisa dipastikan kapan dan dimana asal usulnya. Pikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui dan diawetkan dalam air asin. Salah satu bentuk fermentasi pada produk hortikultura yaitu acar sayuran/buah atau dikenal juga dengan pikel. serta merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan nafsu makan. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam. Pikel asam yang sudah ada di pasaran antara lain pikel mentimun.

Pembuatan acar jenis ini banyak dilakukan di Jepang. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15. pikel ini harus di “desalting” dulu. Sebelum dikonsumsi. Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kira-kira 10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 10%. Cara ketiga Mula-mula digunakan larutan garam 10. Pikel yang difermentasi menggunakan kristal garam (Drysalting) dengan konsentrasi rendah seperti pada pembuatan sourkrout. menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses fermentasi masih dapat dibedakan menjadi 3 macam.9%. misalnya menjadi pikel manis (“sweet pickle”).5 bulan jahe tidak terlalu keras. Lama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan. pikel asam (“sour pickle”) atau “mixed pickle”. Pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi. kadar serat masih rendah dan tidak terlalu rendah. Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan yang telah mengalami rough salting. Tahap pertama dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan penggaraman akhir.Prederson (1971). Penambahan garam dilakukan secara berangsur . yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan penggaraman akhir (final salting). Cara pertama Terdiri atas 2 proses.6% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. b. Pada umur 4 – 4. Pembuatan pikel jahe yang terbaik adalah menggunakan badak yang berukuran besar dengan umur sekitar 4 – 4 bulan. c. supaya terlalu asin dan biasanya diolah kembali. Cara kedua Adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. c. Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara: a. pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah (“dill pickle”). Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (“salt stock pickle”). Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian bawahnya. b. yaitu : a.

sauerkraut merupakan sayuran yang telah diberi asam.iris sawi dan dicampur dengan larutan garam. akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Sama dengan produk sayur asin lainnya.0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasi berupa asam laktat. Sauerkraut Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur sawi yang memiliki karakteristik warna. dan aroma khas yang diperoleh dari proses fermentasi dengan cara mengiris . tekstur. . Pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak.5 ± 2.9%. Asam yang dihasilkan berkisar pada rentang 1. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua. maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua.setiap minggu hingga mencapai 15.

BAB III METODE PENELITIAN A.40-11.Mangkok .Kentang .Baskom . Praktikum dan pengamatan dilakukan di Laboratorium Agroindustri.Pisau . Bandung. UPI. B. Alat dan Bahan a) Alat . Prosedur Kerja .NaCl . 25 Oktober 2012 pukul 08. 8 November 2012 WIB.Tissue .Jagung C.00 WIB dan proses pengamatan pada hari Kamis.Gula .Talenan .Kompor Gas .Buncis . Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum dilakukan pada hari Kamis.Wortel . Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri. FPTK.Jar b) Bahan .Timbangan .Panci .

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Kelompok 1 Pikel Bawang penilaian hari ke 1 warna rasa tekstur aroma kelompok 2 Saurkraut Kol penilaian hari ke 1 warna putih kehijauan rasa khas kol tekstur renyah aroma khas kol hari ke 14 hari ke 14 makin tua lembek bau menyengat kol dan bau busuk (tidak bergas) Kelompok 3 Pikel Mentimun penilaian hari ke 1 warna rasa tekstur aroma kulit : hijau segar. daging: putih asam banget agak liat aroma acar Kelompok 4 Pikel Bengkuang penilaian hari ke 1 warna putih gading rasa manis tekstur keras aroma khas bengkuang kelompok 5 Pikel Paprika penilaian hari ke 1 warna cerah rasa asam kesat tekstur renyah aroma khas paprika Kelompok 6 Pikel Cabai hari ke 14 putih pucat keras bau asam hari ke 14 lebih cerah asam sedikit lunak aroma paprika . daging : putih khas mentimun renyah khas mentimun hari ke 14 kulit: kuning .

penilaian warna rasa tekstur aroma hari ke 1 merah coklat (++) agak lunak (++) menyengat cabai hari ke 14 +++ mengeras (+++) khas cabai agak asam kelompok 7 Pikel Wortel penilaian hari ke 1 orange cerah warna (+++) manis khas wortel rasa (+++) tekstur keras tekstur (+++) aroma khas wortel (+++) Kelompok 8 Saurkraut Sawi penilaian hari ke 1 warna hijau segar rasa tekstur keras aroma khas sawi hari ke 14 orang gelap (+) keras berlendir (++) agak bau busuk hari ke 14 hijau kecoklatan berlendir bau busuk B. Pembahasan .