P. 1
Laporan Praktikum Kelompok (Pikel)

Laporan Praktikum Kelompok (Pikel)

5.0

|Views: 570|Likes:
Published by YuLian Arthia Putry
laprak
laprak

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: YuLian Arthia Putry on Jul 01, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/19/2014

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA PIKEL

Disusun Oleh: Siti Hardianti Rere Garet Rustawan Andari Sulfaj Gina Rosgina Sari Yulian Arthia Putri NIM 1000701 NIM 1000732 NIM 1000748 NIM 1000774 NIM 1000822

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia 2012

mahasiswa mampu mengetahui proses . Seperti yang sudah diketahui bahwa produk sayur dan buah mempunyai sifat yang mudah rusak karena memiliki kandungan air yang yang cukup tinggi yang merupakan pendukung untuk tempat tumbuhnya mikroorganisme pembusuk.BAB I PENDAHULUAN A. Tujuan Praktikum Praktikum ini bertujuan agar pembuatan pikel dan sauerkraut. Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dimana donor dan aseptor adalah senyawa organik.bawang merah. wortel. Salah satu bentuk fermentasi pada produk hortikultura yaitu acar sayuran/buah atau dikenal juga dengan pikel serta sauerkraut. bengkuang. dan cabai. Untuk menyiasati hal tersebut perlu dilakukan proses pengolahan lebih lanjut guna memperpanjang masa simpan dari produk sayur dan buah tersebut. Namun. B. salahsatu cara pengolahan yang sudah banyak dikenal dan diterapkan oleh masyarakat Indonesia yaitu melalui fermentasi. salah satunya adalah sayuran dan buah-buahan. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati. banyaknya hasil pertanian yang berupa sayur dan buah apabila tidak mengalami pengolahan lebih lanjut akan terbuang sia-sia karena kerusakan. Pada parktikum kali ini akan dilakukan proses pembuatan pikel pada produk mentimun. paprika. Serta pembuatan sauerkraut pada produk sawi dan kol.

Sejarah mengenai pengawetan sayuran belum bisa dipastikan kapan dan dimana asal usulnya. (Zubaidah. Pikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui dan diawetkan dalam air asin. Korea. cabai. tergolong dalam makanan yang berasa asam. Pikel asin adalah pikel sawi. b. terung. Rasa manis diperoleh dengan penambahan gula. Sementara pikel manis antara lain pikel bengkuang. 1998). Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. jambu biji dan salak (Anonim. rasa dan aroma yang khas pikel. dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. serta merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan nafsu makan. 2007 ) Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah. yaitu pikel asam. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam. Menurut Luh dan Woodrof (1975) pikel dapat dibagi menjadi 2 jenis. yaitu pikel yang rasanya asam manis. Ada tiga macam pikel yang dikenal di masyarakat. manis dan asin.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dimana donor dan aseptor adalah senyawa organik. tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan sayuran diawali di daerah Asia timur. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain (Fardiaz. bawang. Pikel asam yang sudah ada di pasaran antara lain pikel mentimun. seperti Cina. . Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin. dan wortel. “Sweet pickle” atau pikel manis. sayur dan umbi) di dalam larutan garam 15-20%. 1984). Salah satu bentuk fermentasi pada produk hortikultura yaitu acar sayuran/buah atau dikenal juga dengan pikel. Jepang. yaitu : a. “Dill pickle” yaitu pikel yang diberi bumbu sebagai penambah cita rasa.

supaya terlalu asin dan biasanya diolah kembali. c. c. Cara pertama Terdiri atas 2 proses. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan penggaraman akhir. pikel asam (“sour pickle”) atau “mixed pickle”. Tahap pertama dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan.6% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. pikel ini harus di “desalting” dulu. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian bawahnya. Pembuatan pikel jahe yang terbaik adalah menggunakan badak yang berukuran besar dengan umur sekitar 4 – 4 bulan. Pada umur 4 – 4. Pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi. b. Cara ketiga Mula-mula digunakan larutan garam 10. Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kira-kira 10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 10%. yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan penggaraman akhir (final salting).Prederson (1971). Penambahan garam dilakukan secara berangsur . Cara kedua Adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah (“dill pickle”). Lama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan. Pembuatan acar jenis ini banyak dilakukan di Jepang. kadar serat masih rendah dan tidak terlalu rendah. menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses fermentasi masih dapat dibedakan menjadi 3 macam. Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara: a. Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan yang telah mengalami rough salting. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15.9%. Sebelum dikonsumsi. yaitu : a.5 bulan jahe tidak terlalu keras. misalnya menjadi pikel manis (“sweet pickle”). Pikel yang difermentasi menggunakan kristal garam (Drysalting) dengan konsentrasi rendah seperti pada pembuatan sourkrout. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis. b. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (“salt stock pickle”).

Asam yang dihasilkan berkisar pada rentang 1.setiap minggu hingga mencapai 15. Sama dengan produk sayur asin lainnya. akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua. maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua. Sauerkraut Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur sawi yang memiliki karakteristik warna. tekstur.0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasi berupa asam laktat.9%.5 ± 2. sauerkraut merupakan sayuran yang telah diberi asam. . dan aroma khas yang diperoleh dari proses fermentasi dengan cara mengiris .iris sawi dan dicampur dengan larutan garam.

Buncis . FPTK.Kompor Gas .Gula .Kentang .Jagung C.40-11.Mangkok . 8 November 2012 WIB. Prosedur Kerja .Timbangan .Tissue . B. Praktikum dan pengamatan dilakukan di Laboratorium Agroindustri. 25 Oktober 2012 pukul 08. Bandung.Pisau .Wortel . Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum dilakukan pada hari Kamis.Panci .Jar b) Bahan .Baskom .00 WIB dan proses pengamatan pada hari Kamis.BAB III METODE PENELITIAN A.NaCl . Alat dan Bahan a) Alat . UPI. Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri.Talenan .

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Kelompok 1 Pikel Bawang penilaian hari ke 1 warna rasa tekstur aroma kelompok 2 Saurkraut Kol penilaian hari ke 1 warna putih kehijauan rasa khas kol tekstur renyah aroma khas kol hari ke 14 hari ke 14 makin tua lembek bau menyengat kol dan bau busuk (tidak bergas) Kelompok 3 Pikel Mentimun penilaian hari ke 1 warna rasa tekstur aroma kulit : hijau segar. daging : putih khas mentimun renyah khas mentimun hari ke 14 kulit: kuning . daging: putih asam banget agak liat aroma acar Kelompok 4 Pikel Bengkuang penilaian hari ke 1 warna putih gading rasa manis tekstur keras aroma khas bengkuang kelompok 5 Pikel Paprika penilaian hari ke 1 warna cerah rasa asam kesat tekstur renyah aroma khas paprika Kelompok 6 Pikel Cabai hari ke 14 putih pucat keras bau asam hari ke 14 lebih cerah asam sedikit lunak aroma paprika .

penilaian warna rasa tekstur aroma hari ke 1 merah coklat (++) agak lunak (++) menyengat cabai hari ke 14 +++ mengeras (+++) khas cabai agak asam kelompok 7 Pikel Wortel penilaian hari ke 1 orange cerah warna (+++) manis khas wortel rasa (+++) tekstur keras tekstur (+++) aroma khas wortel (+++) Kelompok 8 Saurkraut Sawi penilaian hari ke 1 warna hijau segar rasa tekstur keras aroma khas sawi hari ke 14 orang gelap (+) keras berlendir (++) agak bau busuk hari ke 14 hijau kecoklatan berlendir bau busuk B. Pembahasan .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->