1

USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL PROGRAM

Substitusi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Artificial Rice Sebagai Solusi Prospektif Penurunan Angka GAKY (Gangguan Akibat Kekurangan Yodium) PKM-P
Diusulkan oleh: Citra Riza Umami (0911011027/2009) Isnaini (0911010037/2009) Hamidatun (105100100111040/2010)

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012

HALAMAN PENGESAHAN 1. Judul Kegiatan : Substitusi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Artificial Rice sebagai Solusi Prospektif Penurunan Angka GAKY (Gangguan Akibat Kekurangan Yodium) 2. Bidang Kegiatan : ( ) PKM-P ( ) PKM-M ( ) PKM-KC ( ) PKM-K ( ) PKM-T 3. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap : Citra Riza Umami b. NIM : 0911011027 c. Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian d. Universitas : Brawijaya e. Alamat Rumah dan No. Telp./HP : Jl. M. Panjaitan Gg.17A No. 70 Malang, 081939153931 f. Alamat email : raza_sco@yahoo.co.id 4. Anggota Pelaksana Kegiatan : 2 orang 5. Dosen Pendamping a. Nama Lengkap dan Gelar : Dr. Ir. Sudarminto S. Y. M. App. Sc b. NIP : 19631216 198803 1 002 c. Alamat Rumah dan No. Telp./HP : Perum Joyo Grand Blok R No 15 Malang/08123105806 6. Biaya Kegiatan Total a. Dikti : Rp 6.665.400,00 b. Sumber lain (sebutkan) :7. Jangka Waktu Pelaksanaan : 4 bulan Malang, 20 September 2012 Menyetujui Pembantu Dekan III Ketua Pelaksana Kegiatan

(Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP) NIP. 19590821 199303 2 001 Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan

(Citra Riza Umami ) NIM.0911011027 Dosen Pendamping

( Ir. H. RB. Ainurrasjid, MS) NIP. 195506 18198103 1002

( Dr. Ir. Sudarminto S. Y. M.App.Sc) NIP.19631216 198803 1 002

ii

DAFTAR ISI HALAMAN KULIT MUKA ................................................................................. i i HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii DAFTAR TABEL ................................................................................................ iv DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ v A. JUDUL ............................................................................................................. 1 B. LATAR BELAKANG MASALAH ................................................................. 1 C. PERUMUSAN MASALAH ............................................................................. 2 D. TUJUAN .......................................................................................................... 2 E. LUARAN YANG DIHARAPKAN .................................................................. 2 F. KEGUNAAN ................................................................................................... 2 G.TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................... 3 G.1. Beras Tiruan ............................................................................................ 3 G.2. Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) .............................................. 3 G.3. Tepung Beras ........................................................................................... 4 G.4. Rumput Laut (Eucheuma cottoni) ............................................................ 5 G.5. Yodium ..................................................................................................... 5 G.6. Proses Pembuatan Beras Tiruan ............................................................... 6 H. METODE PENELITIAN ................................................................................. 7 H.1. Tempat dan Waktu ................................................................................... 7 H.2. Alat dan Bahan ......................................................................................... 7 H.3. Metodologi Penelitian .............................................................................. 7 H.4. Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 8 H.5. Pengamatan dan Analisa Data .................................................................. 9 I. JADWAL KEGIATAN PROGRAM .............................................................. 11 J. RANCANGAN BIAYA .................................................................................. 11 K. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 13 L. LAMPIRAN ................................................................................................... 14

iii

DAFTAR TABEL Nomor 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Teks Halaman

Komposisi Umbi Talas Belitung per 100g ....................................... 4 Komposisi Kimia Tepung Beras per 100g ....................................... 4 Komposisi Tepung Rumput Laut .................................................... 5 Formula Perlakuan ........................................................................... 8 Jadwal Kegiatan PKM .................................................................... 11 Bahan Habis Pakai ......................................................................... 11 Peralatan Penunjang ....................................................................... 12 Biaya Lain-lain ............................................................................... 12 Rekapitulasi Biaya ......................................................................... 12

iv

DAFTAR GAMBAR

Nomor 1. 2.

Teks

Halaman

Diagram Alir Pembuatan Beras Tiruan .......................................... 10 Diagram Alir Pembuatan Nasi Tiruan ............................................ 11

A. JUDUL Substitusi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Artificial Rice Sebagai Solusi Prospektif Penurunan Angka GAKY (Gangguan Akibat Kekurangan Yodium) B. LATAR BELAKANG MASALAH Rumput laut merupakan salah satu bahan pangan yang ketersediannya melimpah di Indonesia dan berpotensi untuk dikembangkan. Rumput laut termasuk bahan pangan yang kaya akan kandungan yodium yaitu sebesar 19,4 g/g bk (Ristanti, 2003). Yodium merupakan mikromineral yang penting peranannya di dalam tubuh. Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) di Indonesia merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang serius mengingat dampaknya sangat besar terhadap kelangsungan hidup dan kualitas sumber daya manusia. Prevalensi GAKY pada anak sekolah dasar secara nasional pada tahun 1990 sebesar 27,7%, terjadi penurunan menjadi 9,3% pada tahun 1998. Namun, pada tahun 2003 kembali meningkat menjadi 11,1% (Tim Penanggulangan GAKY Pusat, 2005). Dalam rangka menuntaskan masalah GAKY, maka perlu diupayakan pemanfaatan rumput laut secara optimal. Hal ini didasarkan kepada kenyataan bahwa rumput laut memiliki kandungan yodium yang sangat tinggi. Upaya yang dilakukan adalah dengan meningkatkan penggunaan rumput laut dalam makanan sehari-hari. Pemanfaatan rumput laut Eucheuma cottonii dalam penelitian ini adalah dengan diolah menjadi tepung rumput laut yang akan ditambahkan pada beras analog. Beras analog merupakan tiruan beras yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi-umbian dan serealia yang bentuk maupun komposisi gizinya mirip seperti beras (Samad, 2003). Beberapa penelitian sebelumnya telah menghasilkan beras analog berbasis sorgum, jagung, singkong, ubi kayu, dan umbi-umbian lain. Di luar negeri seperti China dan Filipina telah diproduksi beras serupa dari beras menir menjadi beras utuh untuk kebutuhan fortifikasi vitamin atau mineral tertentu. Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Umbi talas belitung atau kimpul termasuk umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia dan merupakan penghasil karbohidrat yang berpotensi sebagai subtitusi beras. Dari beberapa jenis umbi-umbian yang ada di Indonesia, talas belitung atau kimpul (Xanthosoma sagittifolium) adalah jenis umbi yang pemanfaatannya masih sangat terbatas. Salah satu upaya pengembangan potensi tepung talas belitung adalah pangan pokok tiruan pengganti beras. Permasalahan beras tiruan adalah tekstur yang dihasilkan belum bisa menyamai beras. Kadar amilosa tepung talas yang rendah yaitu 16,29% dapat menghasilkan nasi yang terlalu lunak dan lengket sehingga diperlukan penambahan tepung beras yang memiliki kadar amilosa lebih tinggi berkisar 8-37% untuk menghasilkan tekstur beras tiruan yang baik. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi alternatif dalam meningkatkan asupan yodium harian karena penambahan tepung rumput laut dalam pembuatan beras analog dapat meningkatkan kandungan yodium. Hal ini

didasarkan pada hasil penelitian Santoso, dkk (2006) yang memaparkan bahwa subtitusi 5 % tepung rumput laut E. Cottonii mampu meningkatkan kandungan yodium pada mi kering menjadi 2,83 ppm. Sementara itu, kebutuhan yodium per hari adalah sekitar 1-2 mikrogram per kg berat badan, tetapi konsumsi yodium dianjurkan dalam batas 150-300 g/hari. Berdasarkan hal tersebut dengan mengkonsumsi mi rumput laut E. Cottonii sebanyak 53-106 g sebagai makanan sumber yodium tunggal dapat memenuhi anjuran pengkonsumsian yodium 150300 g/hari. Disamping itu, saat ini beras analog merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan yang dicanangkan oleh pemerintah dalam rangka mendukung ketahanan pangan di Indonesia. C. PERUMUSAN MASALAH 1. Berapa konsentrasi tepung rumput laut dan proporsi tepung talas : tepung beras untuk mendapatkan beras analog dengan nilai terbaik dari sifat fisik kimia dan organoleptik. 2. Bagaimana pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap kandungan Yodium beras analog umbi talas serta mengevaluasi karakteristiknya. D. TUJUAN 1. Mengetahui konsentrasi tepung rumput laut dan proporsi tepung talas: tepung beras untuk mendapatkan beras analog dengan nilai terbaik dari sifat fisik kimia dan organoleptik. 2. Mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap kandungan Yodium beras analog umbi talas serta mengevaluasi karakteristiknya. E. LUARAN YANG DIHARAPKAN Luaran yang diharapkan dari penelitian ini diharapkan dapat mengangkat potensi umbi talas sebagai komoditas hasil pertanian lokal. Selain itu, melalui penelitian ini akan dapat memberikan informasi mengenai penambahan tepung rumput laut pada beras analog sehingga dapat memenuhi anjuran pengkonsumsian yodium harian dan sejauh mana penerimaan konsumen terhadap produk beras analog yang dihasilkan, sehingga hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai acuan untuk produksi beras analog dengan kandungan Yodium. Beras analog merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan yang dicanangkan oleh pemerintah dalam rangka mendukung ketahanan pangan di Indonesia. Salah satu wujud nyatanya adalah dapat dimanfaatkan sebagai alternatif pangan pokok pada program yang saat ini mulai deterapkan di beberapa daerah di Indonesia yaitu program satu hari tanpa nasi atau One Day No Rice. F. KEGUNAAN Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai salah satu solusi alternatif untuk memperkenalkan produk baru sebagai inovasi produk beras

analog dari pemanfaatan umbi talas dan tepung rumput laut. Melalui penelitian ini juga dapat mengangkat potensi talas belitung sebagai komoditas hasil pertanian lokal untuk diversifikasi beras analog dengan tepung rumput laut menjadi produk beras analog dengan kandungan Yodium yang dapat diterima dari karakteristik organoleptik. Selain itu, melalui penelitian ini akan dapat memberikan informasi mengenai pengaruh konsentrasi tepung rumput laut yang ditambahkan terhadap kandungan Yodium beras analog sehingga dapat memenuhi kebutuhan Yodium yang sesuai AKG. G. TINJAUAN PUSTAKA G.1. Beras Tiruan Beras tiruan dibuat dari bahan-bahan yang meliputi 50%-98% pati dan turunannya, 2%-45% bahan-bahan pemerkaya nutrisi seperti kacang-kacangan yang kaya akan protein, 25%-55% air dan 0,1%-10% bahan pengikat (Kurachi, 1995). Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan beras tiruan adalah memiliki sifat praktis, mudah diperoleh, enak (punel), warna dan aromanya menyerupai nasi. Selain itu, produk beras tiruan tersebut juga harus memiliki nilai gizi yang seimbang dengan beras, Proses pembuatan nasi tiruan berdasarkan US patent no 54030606 meliputi tahap pencampuran komponen pati, hidrokoloid dan bahan lain, pengulenan dengan menggunakan air hingga mencapai kadar air 25-55%, pencetakan dengan granulator untuk membentuk granula menyerupai beras, pengukusan pada suhu 70-105C selam 3-30 menit, serta pengeringan hingga didapatkan produk dengan kadar air kurang dari 20% (Kurachi, 1995). G.2. Talas Belitung/Kimpul (Xanthosoma Sigittifolium) Komposisi gizi dan kimia umbi talas belitung tergantung dari varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen. Komposisi umbi talas belitung dapat dilihat pada Tabel 1. Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa komponen terbesar umbi talas belitung adalah karbohidrat. Selain itu, umbi talas belitung mengandung protein, lemak, vitamin, dan mineral. Umbi induk tanaman talas belitung atau kimpul tidak pernah dimakan, karena memberi rasa gatal. Umbi anak juga memberi rasa gatal, rasa gatal tersebut disebabkan adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang berbentuk jarum. Kalsium oksalat ini dapat dikurangi dengan pencucian dengan menggunakan air (Greenwell, 1974). Banyak cara dilakukan untuk menghilangkan rasa gatal akibat kandungan oksalat pada talas. Salah satunya adalah perendaman dengan larutan garam (NaCl) banyak dilakukan untuk mengurangi efek gatal pada talas. Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa muatan). NaCl akan terionisasi didalam air menjadi Na+ dan Cl- yang akan berikatan dengan kalsium oksalat membentuk natrum oksalat dan endapan kalsium diklorida yang larut dalam air dengan reaksi sebagai berikut: CaC2O4 + 2NaCl Na2C2O4 + CaCl2

Tabel 1. Komposisi Umbi Talas Belitung per 100g Kandungan Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (%) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Asam askorbat(mg) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) Air (%) Bagian yang dapat dimakan (%) (Kay, 1973) Jumlah 145,00 1,2,50 0,40 34,20 1,50 1,00 26,00 54,00 1,40 0,10 0,10 2,00 69,20 85,00

G.3. Tepung Beras Tepung beras memiliki kandungan pati yang tinggi yaitu sebesar 76-82 %. Pati dari tepung beras terdiri dari granula-granula yang kecil berkisar antara 3-9 mikron. Ukuran granula ini paling kecil bila dibandingkan dengan ukuran granula pati pada umumnya. Dengan granula pati yang kecil ini maka konsentrasi partikel flavor dan emulsifier menjadi lebih besar. Molekul pati dalam granula terdapat dalam susunan yang rapi dan memberikan bentuk kristal pada granula tepung beras. Suhu gelatinisasi pati beras berkisar antara 68-78C, lebih tinggi dari suhu gelatinisasi jenis pati lain sehingga memerlukan suhu pemasakan yang lebih tinggi untuk membentuk pasta yang kental. Komposisi kimia dari tepung beras diberikan dalam Tabel 2 sebagai berikut: Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Beras per 100g Komposisi Air (g) Protein (g) Total lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Ampas (g) Kalsium (mg) Asam pantotenat (mg) Vitamin B-6 (mg) Folat (mg) Energi (kkal) Energi (kj) Sumber: Aliwati (2003) Jumlah 11,89 5,95 1,42 80,13 2,4 0,61 10 0,819 0,436 4 336 1531

G.4. Rumput Laut (Eucheuma cottoni) Rumput laut mengandung serat pangan yang tinggi yaitu sebesar 91.3 dalam bentuk tepung (Ristanti, 2003). Rumput laut juga mengandung vitaminvitamin, seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, dan K; betakaroten; serta mineral, seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat besi, dan yodium (Anggadireja et.al., 2006). Komposisi bahan pangan ini dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Tepung Rumput Laut Parameter Kadar Kadar air (%) 23.3 Kadar abu (% bk) 15.4 Kadar protein (% bk) 8.5 Kadar lemak (% bk) 0.8 Kadar karbohidrat (%) 75.3 Kadar serat pangan (% bk) Serat larut 30.8 Serat tidak larut 60.5 Serat total 91.3 Kadar Yodium (g/g bk) 19.4 Kadar Fe (mg/100 g bk) 98.7 Sumber: Ristanti (2003) G.5. Yodium Yodium ditemui dalam bentuk inorganik (iodida) dan organik dalam jaringan tubuh. Yodium penting untuk reproduksi sistem disamping untuk produksi hormon tiroid yaitu hormon yang dibutuhkan untuk perkembangan dan pertumbuhan saraf otot pusat, pertumbuhan tulang, perkembangan fungsi otak dan sebagian besar metabolisme sel tubuh kecuali sel otak. Bahan makanan sumber nabati yang mengandung tinggi Yodium adalah rumput laut (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII, 2004). Defisiensi Yodium dinyatakan sebagai Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY). Beberapa akibat defisiensi Yodium, diantaranya adalah pembesaran kelenjar tiroid, kretinisma, meningkatkan abortus spontan, stillbirth dan kematian neonatal, kelainan congenital, dan kelainan struktur kardiovaskuler serta susunan saraf (Almatsier, 2001). G.5.1. Kebutuhan Yodium Kebutuhan Yodium per hari adalah sekitar 1-2 mikrogram per kg berat badan. Perkiraan kecukupan yang dianjurkan adalah sekitar 40-120 mikrogram per hari untuk anak sampai usia sepuluh tahun dan 150 mikrogram per hari untuk orang dewasa. G.5.2. Sifat fisik dan kimia Yodium Yodium tergolong dalam kelompok halogen, oleh karena itu tidak ditemukan dalam keadaan bebas di alam yang sedikit larut air mencapai 0,34 g/l pada suhu 25C. Yodium dapat bereaksi dengan beberapa logam tetapi tidak dapat bereaksi dengan emas, platina atau logam mulia lainnya. Berat molekul Yodium

adaalah 126,9 dengan titik didih 184C. Yodium sangat dipengaruhi oleh medianya. Yodium sangat sensitif terhadap media yang bersifat asam dan panas. Dalam media yang bersifat asam, Yodium akan mudah teroksidasi dimana KIO3 akan terurai dan membebaskan I2 yang berupa gas ke udara. Jadi apabila beberapa bahan pangan sumber Yodium diperlakukan dengan dua media tersebut dalam waktu yang lama, maka kandungan Yodium akan berkurang bahkan habis selama proses pengolahan (Trisnowo, 1992). G.6. Proses Pembuatan Beras Tiruan Kurachi (1995) menjelaskan proses pembuatan beras tiruan yang diperkaya secara garis besar terbagi menjadi 4 tahap, yaitu: G.6.1. Pencampuran Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air hingga merata dan membentuk adonan yang dikehendaki. Untuk membuat adonan yang baik faktor yang harus diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan sehingga tercapai konsistensi pada adonan. Jumlah air yang ditambahkan umumnya adalah 28-38%, jika melebihi batas biasanya adonan menjadi basah dan akan menyulitkan proses selanjutnya, begitu juga sebaliknya jika airnya kurang maka adonan menjadi rapuh (Sunaryo, 1985 dalam Rostini, 1990). Waktu pengadukan yang baik selama 2-10 menit. Penggunaan tempo waktu tersebut tidak menunjukkan pengaruh terhadap warna, kekerasan permukaan pada adonan (Rostini, 1990) G.6.2. Pencetakan Proses pencetakan dilakukan dengan menggunakan roll-type granolator hal ini bertujuan untuk membuat ukuran dan bentuk dari beras tiruan seragam. Beras tiruan pada tahap ini masih panjang-panjang seperti mie karena tekstur hasil cetakan masih lembek dan rapuh sehingga tidak bisa dilakukan pencetakan dengan ukuran beras (Miranda, 2009). G.6.3. Pengukusan Pengukusan merupakan tahapan proses yang menGAKYbatkan terjadinya gelatinisasi pati. Berdasarkan paten pembuatan nasi tiruan yang diperkaya (enriched artificial rice), pengukusan bertujuan agar pati tergelatinisasi sebagian membentuk adonan yang viskos sehingga memudahkan ketika dicetak (Teruo et al, 2004). Peristiwa gelatinisasi pati yang menimbulkan perubahan sifat fisik pati karena adnya air, energi panas dan kadang-kadang adanya tekanan selama waktu tertentu. Pada awal proses gelatinisasi, granula pati yang berisi amilosa dan amilopektin mulai menyerap air. Penyerapan air meningkat dengan meningkatnya suhu pemanasan, menyebabkan granula pati membengkak dan akhirnya terbentuk matriks gel (Fardiaz, 1996). G.6.4. Pencetakan Butiran Pencetakan ini dilakukan secara manual dengan menggunakan gunting. Adonan dalam bentuk panjang-panjang setengah matang dipotong-potong untuk membentuk ukuran menyerupai butiran beras dengan panjang kurang lebih 1 cm dan lebar 0,25 cm (Miranda, 2009).

G.6.5. Pengeringan Pengeringan merupakan cara mengeluarkan atau mengurangi sebagian air dari bahan dengan cara diuapkan dengan energi panas. Pada pembuatan beras cepat tanak, beras yang telah mengalami pemasakan awal atau gelatinisasi, dikeringkan sedemikian rupa untuk membuat biji-biji keras menjadi berpori dan dalam keadaan struktur terbuka. Hasil olahan akhirnya berupa biji-biji kering yang terlepas satu sama lain, tanpa menggerombol dan volumenya 1,5-3 kali volume timbunan beras mentahnya (Haryadi, 2006). Berdasarkan paten pembuatan nasi tiruan yang diperkaya (enriched artificial rice), pengeringan dilakukan pada suhu dibawah 80C hingga kadar airnya 5-15% (Teruo et al, 2004). H. METODE PENELITIAN H. 1. Tempat dan Waktu Penelitian dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi, Laboratorium Pengolahan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini direncanakan berlangsung selama 5 bulan. H.2. Alat dan Bahan H.2.1. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan beras tiruan adalah timbangan kue, timbangan analitik, baskom, baki, kompor, pengukus, disc mill, ayakan 80 mesh, mixer merk philips, pencetak petulo, spatula, blender, slicer, pengering kabinet. Alat yang digunakan untuk analisa meliputi glass ware, timbangan analitik, desikator, oven kadar air (merk Memmert tipe U.30 kapasitas 220C), perangkat titrasi, muffle furnace (merk Naberterhm D-2804 kapasitas maksimal 600C), perangkat ekstraksi Soxhlet, perangkat destilasi, spektrofotometer (Unico UV-2100), color reader (Minolta CR-100). H.2.2. Bahan Bahan yang digunakan untuk proses pembuatan beras tiruan terdiri dari umbi talas belitung dan rumput laut kering yang diperoleh dari Pasar Besar Malang, tepung beras yang diperoleh dari toko AVIA Malang. Bahan yang digunakan untuk analisa diperoleh dari CV Panadia Malang . bahan tersebut meliputi aquades, H2SO4 pekat (90%), KI, I2, NaOH, amilum, kertas saring, asam asetat, eter, alkohol 10%, alkohol 15%, nelson, arsenomolibdat, tablet Kjedahl, indikator PP, metil merah, H3BO3, HCL pekat (37%), K2SO4 10%, ethanol 80%, KMnO4, H2SO4, NH4OH, CaCl2, KIO3, NaTiO, larutan asam arsenit, larutan perklorat, NH4SO4. H.3. Metodologi Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor, dan masing-masing faktor terdiri

dari 3 level serta pengulangan sebanyak 3 kali. Nasi dan beras varietas IR 64 merk MENTARI digunakan sebagai kontrol dalam penelitian ini. Faktor I : proporsi tepung talas : tepung beras A1 : 100:0 A2 : 80:20 A3 : 60:40 Faktor II : konsentrasi tepung rumput laut B1 : 2 % B2 : 4 % B3 : 6 % Dari kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut: Tabel 4. Formula Perlakuan Konsentrasi Tepung Rumput Laut (B) Proporsi Tepung Talas : Tepung beras (A) B1 B2 B3 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A3 A3B1 A3B2 A3B3

A1B1 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 100 : 0 dengan konsentrasi rumput laut 2 % (b/b). A1B2 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 100 : 0 dengan konsentrasi rumput laut 4 % (b/b). A1B3 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 100 : 0 dengan konsentrasi rumput laut 6 % (b/b). A2B1 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 80 :20 dengan konsentrasi rumput laut 2 % (b/b). A2B2 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 80 :20 dengan konsentrasi rumput laut 4 % (b/b). A2B3 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 80 :20 dengan konsentrasi rumput laut 6 % (b/b). A3B1 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 60 :40 dengan konsentrasi rumput laut 2 % (b/b). A3B2 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 60 :40 dengan konsentrasi rumput laut 4 % (b/b). A3B3 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 60 :40 dengan konsentrasi rumput laut 6 % (b/b).

tepung tepung tepung tepung tepung tepung tepung tepung tepung

H.4 Pelaksanaan Penelitian Penelitian terdiri dari 2 tahap. Tahap 1 adalah pembuatan tepung talas, tepung beras, dan tepung rumput laut dan tahap 2 adalah pembuatan beras tiruan. 1. Pembuatan Tepung Talas a. Talas disortasi dikupas kulitnya, ditimbang, dicuci, lalu ditiriskan. b. Talas dipotong berbentuk chips dengan menggunakan slicer c. Chips talas dicuci sampai bersih, kemudian ditiriskan

d. Dilakukan reduksi oksalat menggunakan 3% NaCl selama 60 menit e. Chips talas dikeringkan menggunakan pengering kabinet dengan suhu 55 5C selama 12 jam f. Chips talas kering dihaluskan menggunakan blender kering g. Pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh 2. Pembuatan Tepung Rumput Laut a. Rumput laut kering direndam dalam air selama 24 jam, kemudian ditiriskan b. Rumput laut direndam dalam larutan CaO 5% selama 5 jam, kemudian dibilas dengan air mengalir hingga bersih dan ditiriskan c. Penggilingan dengan meat grinder d. Rumput laut dikeringkan menggunakan pengering kabinet dengan suhu 55 5C selama 5 jam e. Penggilingan dengan menggunakan mesin penggiling f. Pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh 3. Pembuatan Beras Tiruan a. Tepung talas dan tepung beras ditimbang dengan proporsi 100:0, 80:20, dan 60:40 (b/b) serta penimbangan tepung rumput laut 2%, 4%, dan 6% (b/b) dari berat total. b. Pencampuran tepung komposit dan tepung rumput laut sesuai perlakuan c. Pengulenan campuran dengan penambahan air 120% (v/b) sampai homogen d. Pencetakan adonan menggunakan alat pencetak sampai berbentuk gelondong menyerupai mie e. Gelondongan beras tiruan dikukus selama 15 menit agar tergelatinisasi parsial pada suhu 905C f. Gelondongan beras tiruan dipotong kecil-kecil menyerupai butiran nasi g. Pengeringan pada suhu 555C selama 3 jam menggunakan pengering kabinet 4. Pembuatan Nasi Tiruan a. Rehidrasi dengan air panas (905C) dan didiamkan selama 3 menit, kemudian ditiriskan b. Pengukusan (905C) selama 10 menit H.5. Pengamatan dan Analisa Data H.5.1. Pengamatan Pengamatan pada produk dilakukan dengan pengamatan sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Pengamatan sifat fisik yang dilakukan meliputi analisa warna (Yuwono dan Susanto, 1998), tekstur, daya rehidrasi (Ranggana, 1997) dan pengembangan volume (Yuwono dan Susanto, 1998). Pengamatan sifat kimia yang meliputi analisa kadar air metode oven kering (AOAC, 1990), kadar pati metode Hidrolisis Asam (AOAC, 1999), kadar amilosa (IRRI, 1971 dalam Apriyantono dkk, 1989), kadar oksalat metode volumetri (Ukpabi dan Ejidoh, 1989), kadar karbohidrat (AOAC, 1984 dalam Widjanarko, 1996), kadar protein metode Makro Kjedahl (AOAC, 1990), kadar lemak metode ekstraksi Soxhlet (Woodman, 1941 dalam Sudarmadji dkk, 1997), kadar abu (AOAC, 1984 dalam

10

Sudarmadji dkk, 1997), kadar Yodium metode spektrofotometri (Raghuramulu et al. 1983dalam Slamet et al, 1990). Pengamatan sifat organoleptik meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna. Uji perlakuan terbaik dilakukan untuk menentukan proporsi tepung talas dan tepung beras (100:0, 80:20 dan 60:40) dan konsentrasi tepung rumput laut (2%, 4% dan 6 %) yang terbaik untuk menghasilkan beras analog yang berkualitas baik berdasarkan parameter yang diukur. H.5.2. Analisa Data Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 5%. Dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncans Multiple Range Test) jika terjadi interaksi dan bila tidak terdapat interaksi dengan dilakukan uji beda BNT dengan selang kepercayaan 5% . Untuk data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring, pabila hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut DMRT. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Indeks Efektifitas (de Garmo et.al., 1989). H.5.3. Diagram Alir Penelitian Umbi Talas Belitung Reduksi Oksalat (NaCl 3 %, 60 menit) Penepungan Tepung Talas rendah oksalat Tepung talas : Tepung beras (100:0, 80:20, 60:40) Tepung rumput laut (2%, 4%, 6%)

Pencampuran dengan air 120% Analisa: - Kadar air - Kadar amilosa - Kadar oksalat - Warna Pengulenan Pencetakan Pengukusan (suhu 905C, 15 menit) Pengeringan (suhu 555C, 3 jam) Beras Tiruan Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Beras Tiruan Analisa: - Kadar air - Kadar Yodium - Warna Analisa: - Kadar air - Kadar amilosa - Kadar Yodium - Daya rehidrasi - Pengembangan volume - Warna

11

Air 300% (v/b beras tiruan) Pemanasan (suhu 905C)

Beras Tiruan

Perendaman 3 menit Penirisan Pengukusan (suhu 905C, 10 menit) Analisa: - Organoleptik (rasa, aroma, tekstur) - Tekstur - Warna

Nasi Tiruan Analisa: - Kadar Karbohidrat - Kadar Protein - Kadar lemak - Kadar Abu - Kadar Oksalat - Kadar Yodium

Beras Tiruan Perlakuan Terbaik

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Nasi Tiruan I. JADWAL KEGIATAN PROGRAM Tabel 5. Jadwal Pelaksanaan Kegiatan PKM 1 2 3 4 Kegiatan 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Persiapan Penelitian Laboratorium Uji Produk Analisa Data dan Hasil Uji Penulisan Laporan J. RANCANGAN BIAYA Tabel 6. Bahan Habis Pakai Jenis Harga Satuan 1. Bahan baku - Talas Rp 2.000,00/kg - Tepung beras Rp 8.000,00/kg - Rumput laut kering Rp 8.000,00/kg Kebutuhan 14,4 kg 3,6 kg 0,72kg Jumlah Rp 108.000,00 Rp 4.320,00 Rp 4.080,00

12

Jenis 2. Analisa: - Kadar air - Kadar pati - Kadar amilosa - Warna - Kadar oksalat - Daya rehidrasi - Pengembangan volume - Tekstur - Kadar karbohidrat - Kadar protein - Kadar lemak - Kadar abu - Kadar Yodium - Organoleptik TOTAL

Harga Satuan Rp. 7.500,00 /sampel Rp 22.500,00 /sampel Rp. 12.900,00/sampel Rp. 2.000,00/sampel Rp 11.000,00/sampel Rp 7.500,00/sampel Rp Rp. Rp. Rp. Rp Rp Rp. Rp 7.000,00/sampel 4.500,00/sampel 12.900,00/sampel 11.500,00/sampel 14.100,00/sampel 8.500,00/sampel 20.000,00/sampel 10.000,00/sampel

Kebutuhan 54 sampel 54 sampel 54 sampel 72 sampel 54 sampel 18 sampel 18 sampel 18 sampel 18 sampel 18 sampel 18 sampel 18 sampel 54 sampel 18 sampel

Jumlah Rp 405.000,00 Rp 1.215.000,00 Rp 696.600,00 Rp. 144.000,00 Rp 594.000,00 Rp 135.000,00 Rp 126.000,00 Rp. 81.000,00 Rp. 232.200,00 Rp 207.000,00 Rp 253.800,00 Rp. 153.000,00 Rp 1.080.000,00 Rp 180.000,00 Rp 5.681.400 ,00

Tabel 7. Peralatan Penunjang Jenis Harga Satuan 1. Sewa laboratorium 2. Sewa peralatan laboratorium TOTAL Tabel 8. Biaya Lain-lain Jenis 1. Kertas A4 80 gram 2. Tinta (Hitam dan Warna) 3. Penjilidan laporan 4. Foto Copy 5. Biaya transportasi 6. Dokumentasi Total

Kebutuhan -

Rp Rp Rp.

Jumlah 500.000,00 250.000,00 750.000,00

Biaya satuan Rp 30.000,-/rim Rp 20.000,-/kotak Rp 3.000,-/jilid Rp 5.000,-/ jilid

Kebutuhan 1 rim 1 kotak 3 jilid 5 kali

Jumlah Rp 30.000,Rp 20.000,Rp 9.000,Rp 25.000,Rp 100.000,Rp 50.000,Rp 234.000,-

Tabel 9. Rekapitulasi Biaya Jenis Jumlah 1. Bahan habis pakai Rp 5.681.400 ,00 2. Peralatan penunjang Rp 750.000,00 3. Lain-lain Rp 234.000,00 TOTAL Rp 6.665.400,00

13

K. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2011. Pengolahan Pangan Tepung Tapioka. http://www.iptek.net.id/ind/warintek. Tanggal akses 5 Mei 2012 Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Anggadiredja, J.T., A. Zatnika, H. Purwoto dan S. Istini. 2006. Rumput Laut ; Pembudidayaan. Pengolahan, dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Penebar Swadaya. Jakarta AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist 13th Ed. The Association of Official of Analytical Chemist. Wasington DC AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist 16th Ed. Volume II. The Association of Official of Analytical Chemist. Wasington DC Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor Astawan M, Wresdiyati, Koswara S. 2004. Pemanfaatan Yodium dan Serat Pangan dari Rumput Laut untuk Peningkatan Kecerdasan dan Pencegahan Penyakit Degeneratif [Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 2003/2004]. Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. Bogor De Garmo, E.P., W.G. Sulivan and C.P. Canada. 1989. Engineering Economic. Seventh Edition. Mac Millan. New York. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara. Jakarta Fardiaz, S. 1996. Food Control Strategy, WHO National Consultant Report. Directorate General of Drug and Food Control, Ministry of Health. Jakarta Jane, J.A.Xu, M. Radosavljevic and P.A. Seib.1992. Location of amylose in normal strach granule. I. Susceptibility of amylose and amylopectin to crosslinking reagents. Cereal Chem. 69 (4) : 405-409. Kurachi, H. 1995. Process of Making Enriched Artificial Rice. http://www.freepatents online.com/5403606.html. Tanggal akses 5 Mei 2012 Lee, T. W., Ashford, S. J., Walsh, J. P., & Mowday, R. T. 1992. Commitment Propensity, organizational commitment, and voluntary turnover: A longitudinal study of organizational entry processes. Journal of Management, 18: 15-32. Miranda, A. 2009. Studi Pembuatan Pangan Pokok Tiruan Berbasis Tapioka dan Kacang Tunggak dengan Penambahan Tepung Porang. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang Muchtadi. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XII, No. 1 Tahun 2001 Ranggana, S. 1997. Manual Of Analysis of Fruit and Vegetables Product. Tata. MC. Graw Publishing Company Limited. New Delhi.

14

Ristanti. 2003. Pembuatan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) sebagai Sumber Yodium dan Dietary Fiber. Skripsi. Fateta IPB. Bogor Samad, M. Y. 2003. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dengn Bahan Ubi Kayu dan Sagu. http://www.google.co.id/url?sa=t&source=we b&cd=2&ved. Tanggal Akses 4 Agustus 2012. Santoso, J., O. A. Lestari, dan N. A. Anugrahati. 2006. Peningkatan Kandungan Serat Makanan dan Yodium pada Mie Kering melalui Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Rumput Laut. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 4, No. 2 Slamet,D.S., Mahmud M.K., Muhilal, Fardiaz D, Simamarta J.P. 1990. Pedoman Analisis Zat Gizi. Departemen Kesehatan RI. Jakarta Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta Suriawiria, H. U. 2003. Tepung Garut, Alternatif Pengganti Tepung Terigu. Pikiran Rakyat Cyber Media. Teruo, Y., Sagara T., Ojima T., Takahashi R, dan Takahashi M. 2004. A Process of Producing Enriched Artificial Rice. http://www.freepatentson line.com/ 54003606.html. Tangga akses 5 Mei 2012 Trisnowo, L.E.J. 1992. Yodium Mikronutrient Essensial. Universitas Gajah Mada Press. Yogyakarta Ukpabi, U.J. and Ejidoh, J.I. 1989. Effect of Deep Oil Frying on the Oxalate Content and the Degree of Itching of Cocoyams (Xanthosoma and Colocasia spp). Technical Paper presented at the 5th Annual Conference of The Agricultural Society of Nigeria, Federal University of Technology, Owerri, Nigeria Widjanarko, S. B. 1996. Analisa Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII, 2004 Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Yuwono, S. S. dan Susanto, T. 1998. Pengujian Sifat Pangan. FTP Unibraw. Malang

L. LAMPIRAN Daftar Riwayat Hidup Penulis - Ketua Tim Pelaksana a. Nama : Citra Riza Umami b. NIM : 0911011027 c. Tempat, tgl lahir : Jombang, 19 November 1990 d. Jur/Fak : Teknologi Hasil Pertanian / Teknologi Pertanian e. Alamat : Jln. M. Panjaitan Gg 17A No 70 Malang f. No.Telp / HP : 081939153931 Tertanda g. Email : raza_sco@yahoo.co.id h. Waktu untuk Kegiatan PKM : 10 jam/ minggu (Citra Riza Umami) NIM. 0911011027

15

- Anggota Tim Pelaksana Anggota Pelaksana 1 a. Nama : Isnaini b. NIM : 0911010037 c. Tempat, tgl lahir : Pasuruan, 9 Maret 1992 d. Jur/Fak : Teknologi Hasil Pertanian / Teknologi Pertanian e. Alamat : Jl. Kertoasri No. 111 Malang f. No.Telp / HP : 085655888889 Tertanda g. Email : annie_anyu@yahoo.com h. Waktu untuk Kegiatan PKM : 10 jam/ minggu Anggota Pelaksana 2 (Isnaini) a. Nama : Hamidatun NIM. 0911010037 b. NIM : 105100100111040 c. Tempat, tgl lahir : Kebumen, 30 Juni 1992 d. Jur/Fak : Teknologi Hasil Pertanian / Teknologi Pertanian e. Alamat : Jl. Kertosentono 52 Malang f. No.Telp / HP : 085736376266 g. Email : hamidah.foodtech@gmail.com Tertanda h. Waktu untuk Kegiatan PKM : 10 jam/ minggu

NAMA DAN BIODATA DOSEN PENDAMPING Daftar Riwayat Hidup Dosen Pembimbing Biodata Dosen Pembimbing a. Nama lengkap : Dr.Ir. Sudarminto Setyo Y, M. App.Sc b. NIP : 19631216 198803 1 002 c. TTL : 16 Desember 1963 d. Fakultas/Jurusan : Teknologi Pangan/Teknologi Hasil Pertanian e. Telp. Rumah/HP : 08123105806 f. Alamat email : sdmintos@ub.ac.id g. Waktu untuk kegiatan PKM : Tertanda

(Hamidatun) NIM. 105100100111040

(Dr.Ir. Sudarminto Setyo Y, M. App.Sc) 19631216 198803 1 002