P. 1
PKMP Citra Riza Umami

PKMP Citra Riza Umami

|Views: 181|Likes:
Published by Hamidatun Ftp

More info:

Published by: Hamidatun Ftp on Jul 09, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/30/2013

pdf

text

original

1

USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL PROGRAM

Substitusi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Artificial Rice Sebagai Solusi Prospektif Penurunan Angka GAKY (Gangguan Akibat Kekurangan Yodium) PKM-P
Diusulkan oleh: Citra Riza Umami (0911011027/2009) Isnaini (0911010037/2009) Hamidatun (105100100111040/2010)

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012

2

HALAMAN PENGESAHAN 1. Judul Kegiatan : Substitusi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Artificial Rice sebagai Solusi Prospektif Penurunan Angka GAKY (Gangguan Akibat Kekurangan Yodium) 2. Bidang Kegiatan : (√ ) PKM-P ( ) PKM-M ( ) PKM-KC ( ) PKM-K ( ) PKM-T 3. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap : Citra Riza Umami b. NIM : 0911011027 c. Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian d. Universitas : Brawijaya e. Alamat Rumah dan No. Telp./HP : Jl. M. Panjaitan Gg.17A No. 70 Malang, 081939153931 f. Alamat email : raza_sco@yahoo.co.id 4. Anggota Pelaksana Kegiatan : 2 orang 5. Dosen Pendamping a. Nama Lengkap dan Gelar : Dr. Ir. Sudarminto S. Y. M. App. Sc b. NIP : 19631216 198803 1 002 c. Alamat Rumah dan No. Telp./HP : Perum Joyo Grand Blok R No 15 Malang/08123105806 6. Biaya Kegiatan Total a. Dikti : Rp 6.665.400,00 b. Sumber lain (sebutkan) :7. Jangka Waktu Pelaksanaan : 4 bulan Malang, 20 September 2012 Menyetujui Pembantu Dekan III Ketua Pelaksana Kegiatan

(Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP) NIP. 19590821 199303 2 001 Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan

(Citra Riza Umami ) NIM.0911011027 Dosen Pendamping

( Ir. H. RB. Ainurrasjid, MS) NIP. 195506 18198103 1002

( Dr. Ir. Sudarminto S. Y. M.App.Sc) NIP.19631216 198803 1 002

ii

............TINJAUAN PUSTAKA............................................... 1 C............................................................................................................. 3 G.......................................... Pelaksanaan Penelitian ..3.............................. Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) ........................... iii DAFTAR TABEL ....... DAFTAR PUSTAKA ..................... JUDUL ................................................................... Tepung Beras ............. Rumput Laut (Eucheuma cottoni) .............................................................1...........................................3 DAFTAR ISI HALAMAN KULIT MUKA ............................................................................................................................. 6 H................... 2 G........................................................................ 7 H............................................................. Tempat dan Waktu ................................. v A........... iv DAFTAR GAMBAR .............................................. 13 L....................... 8 H....... Proses Pembuatan Beras Tiruan .................. LUARAN YANG DIHARAPKAN ........... Beras Tiruan ... 9 I........ 2 E.....6.................... TUJUAN .............. ii DAFTAR ISI ...........................1.. Yodium ............................................................................................................................................................................................................................................................................. 3 G........................................................... 2 D................................................ 14 iii ....................2... KEGUNAAN ........................................................................................ 1 B....... Pengamatan dan Analisa Data ................ i i HALAMAN PENGESAHAN ........ METODE PENELITIAN ........................................................... Alat dan Bahan ............................ 7 H...............5..... PERUMUSAN MASALAH .................5..................................................................................... LAMPIRAN .........................................................................................3.................... 11 K......................2......................................................................... 5 G......................................4..... 4 G................ 11 J.............. 3 G............................. LATAR BELAKANG MASALAH ............................................................... 7 H................................... Metodologi Penelitian ................ 5 G..... RANCANGAN BIAYA ....................................................................................... JADWAL KEGIATAN PROGRAM .... 2 F...............4................................................ 7 H......................................................

................... 11 Peralatan Penunjang .............................................................. 3................................... 6... 11 Bahan Habis Pakai ..... 9........................................................................ 5 Formula Perlakuan ..... 4.................... 4 Komposisi Kimia Tepung Beras per 100g ....................... 7.... 5. 4 Komposisi Tepung Rumput Laut ..... 8 Jadwal Kegiatan PKM .......................... 2............................................. 12 Biaya Lain-lain ......................................... 12 Rekapitulasi Biaya ............. 8...................................................4 DAFTAR TABEL Nomor 1......................................................................................................................... 12 iv ............... Teks Halaman Komposisi Umbi Talas Belitung per 100g .............

.............5 DAFTAR GAMBAR Nomor 1.. 10 Diagram Alir Pembuatan Nasi Tiruan ................................. 11 v . Teks Halaman Diagram Alir Pembuatan Beras Tiruan ................................. 2.......

Hal ini . terjadi penurunan menjadi 9. Di luar negeri seperti China dan Filipina telah diproduksi beras serupa dari beras menir menjadi beras utuh untuk kebutuhan fortifikasi vitamin atau mineral tertentu. Dalam rangka menuntaskan masalah GAKY.1 A. pada tahun 2003 kembali meningkat menjadi 11. LATAR BELAKANG MASALAH Rumput laut merupakan salah satu bahan pangan yang ketersediannya melimpah di Indonesia dan berpotensi untuk dikembangkan. Upaya yang dilakukan adalah dengan meningkatkan penggunaan rumput laut dalam makanan sehari-hari. 2005). 2003). JUDUL Substitusi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Artificial Rice Sebagai Solusi Prospektif Penurunan Angka GAKY (Gangguan Akibat Kekurangan Yodium) B.4 μg/g bk (Ristanti. 2003). Dari beberapa jenis umbi-umbian yang ada di Indonesia.29% dapat menghasilkan nasi yang terlalu lunak dan lengket sehingga diperlukan penambahan tepung beras yang memiliki kadar amilosa lebih tinggi berkisar 8-37% untuk menghasilkan tekstur beras tiruan yang baik. Beras analog merupakan tiruan beras yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi-umbian dan serealia yang bentuk maupun komposisi gizinya mirip seperti beras (Samad. Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Rumput laut termasuk bahan pangan yang kaya akan kandungan yodium yaitu sebesar 19. Yodium merupakan mikromineral yang penting peranannya di dalam tubuh. talas belitung atau kimpul (Xanthosoma sagittifolium) adalah jenis umbi yang pemanfaatannya masih sangat terbatas. maka perlu diupayakan pemanfaatan rumput laut secara optimal. singkong. ubi kayu. Prevalensi GAKY pada anak sekolah dasar secara nasional pada tahun 1990 sebesar 27. Umbi talas belitung atau kimpul termasuk umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia dan merupakan penghasil karbohidrat yang berpotensi sebagai subtitusi beras. Permasalahan beras tiruan adalah tekstur yang dihasilkan belum bisa menyamai beras. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi alternatif dalam meningkatkan asupan yodium harian karena penambahan tepung rumput laut dalam pembuatan beras analog dapat meningkatkan kandungan yodium. Salah satu upaya pengembangan potensi tepung talas belitung adalah pangan pokok tiruan pengganti beras. jagung. Namun. Pemanfaatan rumput laut Eucheuma cottonii dalam penelitian ini adalah dengan diolah menjadi tepung rumput laut yang akan ditambahkan pada beras analog.7%. Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) di Indonesia merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang serius mengingat dampaknya sangat besar terhadap kelangsungan hidup dan kualitas sumber daya manusia. Kadar amilosa tepung talas yang rendah yaitu 16. Hal ini didasarkan kepada kenyataan bahwa rumput laut memiliki kandungan yodium yang sangat tinggi.3% pada tahun 1998. Beberapa penelitian sebelumnya telah menghasilkan beras analog berbasis sorgum. dan umbi-umbian lain.1% (Tim Penanggulangan GAKY Pusat.

Mengetahui konsentrasi tepung rumput laut dan proporsi tepung talas: tepung beras untuk mendapatkan beras analog dengan nilai terbaik dari sifat fisik kimia dan organoleptik.83 ppm. kebutuhan yodium per hari adalah sekitar 1-2 mikrogram per kg berat badan. dkk (2006) yang memaparkan bahwa subtitusi 5 % tepung rumput laut E. Cottonii sebanyak 53-106 g sebagai makanan sumber yodium tunggal dapat memenuhi anjuran pengkonsumsian yodium 150300 μg/hari. Selain itu. Sementara itu. tetapi konsumsi yodium dianjurkan dalam batas 150-300 μg/hari. E. Mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap kandungan Yodium beras analog umbi talas serta mengevaluasi karakteristiknya. D. Disamping itu. Cottonii mampu meningkatkan kandungan yodium pada mi kering menjadi 2. TUJUAN 1. Berapa konsentrasi tepung rumput laut dan proporsi tepung talas : tepung beras untuk mendapatkan beras analog dengan nilai terbaik dari sifat fisik kimia dan organoleptik. F. KEGUNAAN Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai salah satu solusi alternatif untuk memperkenalkan produk baru sebagai inovasi produk beras . Bagaimana pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap kandungan Yodium beras analog umbi talas serta mengevaluasi karakteristiknya. sehingga hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai acuan untuk produksi beras analog dengan kandungan Yodium. Salah satu wujud nyatanya adalah dapat dimanfaatkan sebagai alternatif pangan pokok pada program yang saat ini mulai deterapkan di beberapa daerah di Indonesia yaitu program satu hari tanpa nasi atau One Day No Rice. PERUMUSAN MASALAH 1. LUARAN YANG DIHARAPKAN Luaran yang diharapkan dari penelitian ini diharapkan dapat mengangkat potensi umbi talas sebagai komoditas hasil pertanian lokal. 2. C. Berdasarkan hal tersebut dengan mengkonsumsi mi rumput laut E. saat ini beras analog merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan yang dicanangkan oleh pemerintah dalam rangka mendukung ketahanan pangan di Indonesia. 2.2 didasarkan pada hasil penelitian Santoso. melalui penelitian ini akan dapat memberikan informasi mengenai penambahan tepung rumput laut pada beras analog sehingga dapat memenuhi anjuran pengkonsumsian yodium harian dan sejauh mana penerimaan konsumen terhadap produk beras analog yang dihasilkan. Beras analog merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan yang dicanangkan oleh pemerintah dalam rangka mendukung ketahanan pangan di Indonesia.

1%-10% bahan pengikat (Kurachi. NaCl akan terionisasi didalam air menjadi Na+ dan Cl. G. Umbi anak juga memberi rasa gatal. Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa komponen terbesar umbi talas belitung adalah karbohidrat. Proses pembuatan nasi tiruan berdasarkan US patent no 54030606 meliputi tahap pencampuran komponen pati. pengukusan pada suhu 70-105°C selam 3-30 menit. enak (punel).1. sehingga membentuk senyawa netral (tanpa muatan).3 analog dari pemanfaatan umbi talas dan tepung rumput laut. warna dan aromanya menyerupai nasi. Melalui penelitian ini juga dapat mengangkat potensi talas belitung sebagai komoditas hasil pertanian lokal untuk diversifikasi beras analog dengan tepung rumput laut menjadi produk beras analog dengan kandungan Yodium yang dapat diterima dari karakteristik organoleptik. vitamin. 25%-55% air dan 0. hidrokoloid dan bahan lain. rasa gatal tersebut disebabkan adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang berbentuk jarum. 2%-45% bahan-bahan pemerkaya nutrisi seperti kacang-kacangan yang kaya akan protein. lemak. TINJAUAN PUSTAKA G. Salah satunya adalah perendaman dengan larutan garam (NaCl) banyak dilakukan untuk mengurangi efek gatal pada talas. 1974). iklim. produk beras tiruan tersebut juga harus memiliki nilai gizi yang seimbang dengan beras. 1995). Kalsium oksalat ini dapat dikurangi dengan pencucian dengan menggunakan air (Greenwell. karena memberi rasa gatal. Talas Belitung/Kimpul (Xanthosoma Sigittifolium) Komposisi gizi dan kimia umbi talas belitung tergantung dari varietas. G. Umbi induk tanaman talas belitung atau kimpul tidak pernah dimakan. serta pengeringan hingga didapatkan produk dengan kadar air kurang dari 20% (Kurachi. umbi talas belitung mengandung protein. 1995). dan mineral. mudah diperoleh. pengulenan dengan menggunakan air hingga mencapai kadar air 25-55%. melalui penelitian ini akan dapat memberikan informasi mengenai pengaruh konsentrasi tepung rumput laut yang ditambahkan terhadap kandungan Yodium beras analog sehingga dapat memenuhi kebutuhan Yodium yang sesuai AKG. Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan beras tiruan adalah memiliki sifat praktis. Selain itu. Beras Tiruan Beras tiruan dibuat dari bahan-bahan yang meliputi 50%-98% pati dan turunannya. Komposisi umbi talas belitung dapat dilihat pada Tabel 1.2. Selain itu. Banyak cara dilakukan untuk menghilangkan rasa gatal akibat kandungan oksalat pada talas. Selain itu.yang akan berikatan dengan kalsium oksalat membentuk natrum oksalat dan endapan kalsium diklorida yang larut dalam air dengan reaksi sebagai berikut: CaC2O4 + 2NaCl  Na2C2O4 + CaCl2 . pencetakan dengan granulator untuk membentuk granula menyerupai beras. kesuburan tanah dan umur panen. Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion).

42 80.10 2.10 0.50 0. Dengan granula pati yang kecil ini maka konsentrasi partikel flavor dan emulsifier menjadi lebih besar. Komposisi Umbi Talas Belitung per 100g Kandungan Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (%) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Asam askorbat(mg) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) Air (%) Bagian yang dapat dimakan (%) (Kay. Komposisi kimia dari tepung beras diberikan dalam Tabel 2 sebagai berikut: Tabel 2. Ukuran granula ini paling kecil bila dibandingkan dengan ukuran granula pati pada umumnya.4 Tabel 1.20 85. Tepung Beras Tepung beras memiliki kandungan pati yang tinggi yaitu sebesar 76-82 %.436 4 336 1531 .00 26. 1973) Jumlah 145.13 2.61 10 0.00 54.00 69. Suhu gelatinisasi pati beras berkisar antara 68-78°C.00 1.819 0. lebih tinggi dari suhu gelatinisasi jenis pati lain sehingga memerlukan suhu pemasakan yang lebih tinggi untuk membentuk pasta yang kental.4 0. Komposisi Kimia Tepung Beras per 100g Komposisi Air (g) Protein (g) Total lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Ampas (g) Kalsium (mg) Asam pantotenat (mg) Vitamin B-6 (mg) Folat (mg) Energi (kkal) Energi (kj) Sumber: Aliwati (2003) Jumlah 11.00 G. Molekul pati dalam granula terdapat dalam susunan yang rapi dan memberikan bentuk kristal pada granula tepung beras.00 1.3.2.89 5.95 1.20 1. Pati dari tepung beras terdiri dari granula-granula yang kecil berkisar antara 3-9 mikron.40 34.40 0.50 1.

Rumput laut juga mengandung vitaminvitamin. Yodium dapat bereaksi dengan beberapa logam tetapi tidak dapat bereaksi dengan emas. 2001). 2003). Yodium penting untuk reproduksi sistem disamping untuk produksi hormon tiroid yaitu hormon yang dibutuhkan untuk perkembangan dan pertumbuhan saraf otot pusat. dan yodium (Anggadireja et. serta mineral.8 Serat tidak larut 60.4 Kadar Fe (mg/100 g bk) 98. seperti vitamin A.3 Kadar serat pangan (% bk) Serat larut 30. Komposisi bahan pangan ini dapat dilihat pada Tabel 3.3 Kadar abu (% bk) 15. D. betakaroten. oleh karena itu tidak ditemukan dalam keadaan bebas di alam yang sedikit larut air mencapai 0.al. G. 2004). Defisiensi Yodium dinyatakan sebagai Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY).5 Kadar lemak (% bk) 0. platina atau logam mulia lainnya. G. kalsium.34 g/l pada suhu 25°C. kelainan congenital. perkembangan fungsi otak dan sebagian besar metabolisme sel tubuh kecuali sel otak.5. seperti kalium. stillbirth dan kematian neonatal. Rumput Laut (Eucheuma cottoni) Rumput laut mengandung serat pangan yang tinggi yaitu sebesar 91.2.5 Serat total 91. dan kelainan struktur kardiovaskuler serta susunan saraf (Almatsier. Kebutuhan Yodium Kebutuhan Yodium per hari adalah sekitar 1-2 mikrogram per kg berat badan. dan K. Komposisi Tepung Rumput Laut Parameter Kadar Kadar air (%) 23.8 Kadar karbohidrat (%) 75.1. zat besi. B12.5. natrium.4 Kadar protein (% bk) 8. B2.5 G. Sifat fisik dan kimia Yodium Yodium tergolong dalam kelompok halogen.3 dalam bentuk tepung (Ristanti. kretinisma. E. Bahan makanan sumber nabati yang mengandung tinggi Yodium adalah rumput laut (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII.. 2006). pertumbuhan tulang. Tabel 3. B1. meningkatkan abortus spontan. fosfor.5. Perkiraan kecukupan yang dianjurkan adalah sekitar 40-120 mikrogram per hari untuk anak sampai usia sepuluh tahun dan 150 mikrogram per hari untuk orang dewasa. Beberapa akibat defisiensi Yodium.4. Yodium Yodium ditemui dalam bentuk inorganik (iodida) dan organik dalam jaringan tubuh.7 Sumber: Ristanti (2003) G. diantaranya adalah pembesaran kelenjar tiroid.3 Kadar Yodium (μg/g bk) 19. Berat molekul Yodium . B6. C.

Adonan dalam bentuk panjang-panjang setengah matang dipotong-potong untuk membentuk ukuran menyerupai butiran beras dengan panjang kurang lebih 1 cm dan lebar 0. 2009).25 cm (Miranda. Peristiwa gelatinisasi pati yang menimbulkan perubahan sifat fisik pati karena adnya air. G. 1990) G. maka kandungan Yodium akan berkurang bahkan habis selama proses pengolahan (Trisnowo.2. G. yaitu: G. Berdasarkan paten pembuatan nasi tiruan yang diperkaya (enriched artificial rice). Jadi apabila beberapa bahan pangan sumber Yodium diperlakukan dengan dua media tersebut dalam waktu yang lama.9 dengan titik didih 184°C. jika melebihi batas biasanya adonan menjadi basah dan akan menyulitkan proses selanjutnya. Yodium sangat sensitif terhadap media yang bersifat asam dan panas. energi panas dan kadang-kadang adanya tekanan selama waktu tertentu.6.6 adaalah 126. Jumlah air yang ditambahkan umumnya adalah 28-38%. Penggunaan tempo waktu tersebut tidak menunjukkan pengaruh terhadap warna. 2009). Yodium akan mudah teroksidasi dimana KIO3 akan terurai dan membebaskan I2 yang berupa gas ke udara. Untuk membuat adonan yang baik faktor yang harus diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan.1.4. .6. menyebabkan granula pati membengkak dan akhirnya terbentuk matriks gel (Fardiaz. G. granula pati yang berisi amilosa dan amilopektin mulai menyerap air.6. Pengukusan Pengukusan merupakan tahapan proses yang menGAKYbatkan terjadinya gelatinisasi pati. 1990). Dalam media yang bersifat asam. Pada awal proses gelatinisasi. 1985 dalam Rostini. Beras tiruan pada tahap ini masih panjang-panjang seperti mie karena tekstur hasil cetakan masih lembek dan rapuh sehingga tidak bisa dilakukan pencetakan dengan ukuran beras (Miranda. Penyerapan air meningkat dengan meningkatnya suhu pemanasan.3. waktu pengadukan sehingga tercapai konsistensi pada adonan. Pencetakan Butiran Pencetakan ini dilakukan secara manual dengan menggunakan gunting. kekerasan permukaan pada adonan (Rostini. Proses Pembuatan Beras Tiruan Kurachi (1995) menjelaskan proses pembuatan beras tiruan yang diperkaya secara garis besar terbagi menjadi 4 tahap.6. 1996). Yodium sangat dipengaruhi oleh medianya. Waktu pengadukan yang baik selama 2-10 menit. Pencampuran Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air hingga merata dan membentuk adonan yang dikehendaki.6. 1992). 2004). begitu juga sebaliknya jika airnya kurang maka adonan menjadi rapuh (Sunaryo. Pencetakan Proses pencetakan dilakukan dengan menggunakan roll-type granolator hal ini bertujuan untuk membuat ukuran dan bentuk dari beras tiruan seragam. pengukusan bertujuan agar pati tergelatinisasi sebagian membentuk adonan yang viskos sehingga memudahkan ketika dicetak (Teruo et al.

Alat yang digunakan untuk analisa meliputi glass ware. Berdasarkan paten pembuatan nasi tiruan yang diperkaya (enriched artificial rice).5-3 kali volume timbunan beras mentahnya (Haryadi.5. bahan tersebut meliputi aquades. slicer. H. baskom. METODE PENELITIAN H. H. mixer merk philips. alkohol 15%. K2SO4 10%. ayakan 80 mesh. spektrofotometer (Unico UV-2100). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.2. perangkat ekstraksi Soxhlet. ethanol 80%. larutan asam arsenit.2. amilum. tanpa menggerombol dan volumenya 1. NaTiO.7 G. Fakultas Teknologi Pertanian. beras yang telah mengalami pemasakan awal atau gelatinisasi. Bahan yang digunakan untuk analisa diperoleh dari CV Panadia Malang . disc mill. Alat dan Bahan H. perangkat destilasi. Pada pembuatan beras cepat tanak. 2006). Metodologi Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. NaOH. Universitas Brawijaya. muffle furnace (merk Naberterhm D-2804 kapasitas maksimal 600°C).2. H2SO4 pekat (90%).3. color reader (Minolta CR-100). Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan beras tiruan adalah timbangan kue.6. H3BO3. larutan perklorat. KI. CaCl2. asam asetat.1. blender. Tempat dan Waktu Penelitian dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi. perangkat titrasi. metil merah. HCL pekat (37%). Malang. desikator. arsenomolibdat. KIO3. tablet Kjedahl. 2004). Laboratorium Pengolahan. dan masing-masing faktor terdiri . H. baki. timbangan analitik.2. I2. pengering kabinet. Bahan Bahan yang digunakan untuk proses pembuatan beras tiruan terdiri dari umbi talas belitung dan rumput laut kering yang diperoleh dari Pasar Besar Malang. pengukus. pencetak petulo. spatula. NH4OH. pengeringan dilakukan pada suhu dibawah 80°C hingga kadar airnya 5-15% (Teruo et al. oven kadar air (merk Memmert tipe U.30 kapasitas 220°C). kompor. Penelitian ini direncanakan berlangsung selama 5 bulan. kertas saring. H. alkohol 10%. 1. tepung beras yang diperoleh dari toko AVIA Malang. KMnO4. H2SO4. timbangan analitik. dikeringkan sedemikian rupa untuk membuat biji-biji keras menjadi berpori dan dalam keadaan struktur terbuka. eter. Hasil olahan akhirnya berupa biji-biji kering yang terlepas satu sama lain. Pengeringan Pengeringan merupakan cara mengeluarkan atau mengurangi sebagian air dari bahan dengan cara diuapkan dengan energi panas. NH4SO4. nelson. indikator PP.

dan tepung rumput laut dan tahap 2 adalah pembuatan beras tiruan.4 Pelaksanaan Penelitian Penelitian terdiri dari 2 tahap. A2B2 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 80 :20 dengan konsentrasi rumput laut 4 % (b/b). A3B2 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 60 :40 dengan konsentrasi rumput laut 4 % (b/b). 1. Formula Perlakuan Konsentrasi Tepung Rumput Laut (B) Proporsi Tepung Talas : Tepung beras (A) B1 B2 B3 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A3 A3B1 A3B2 A3B3 A1B1 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 100 : 0 dengan konsentrasi rumput laut 2 % (b/b). Pembuatan Tepung Talas a. ditimbang. Chips talas dicuci sampai bersih. Tahap 1 adalah pembuatan tepung talas. Nasi dan beras varietas IR 64 merk “MENTARI” digunakan sebagai kontrol dalam penelitian ini. Faktor I : proporsi tepung talas : tepung beras A1 : 100:0 A2 : 80:20 A3 : 60:40 Faktor II : konsentrasi tepung rumput laut B1 : 2 % B2 : 4 % B3 : 6 % Dari kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut: Tabel 4. Talas dipotong berbentuk chips dengan menggunakan slicer c. A2B1 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 80 :20 dengan konsentrasi rumput laut 2 % (b/b). tepung beras. b. kemudian ditiriskan . A1B3 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 100 : 0 dengan konsentrasi rumput laut 6 % (b/b). A1B2 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 100 : 0 dengan konsentrasi rumput laut 4 % (b/b). lalu ditiriskan. A3B3 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 60 :40 dengan konsentrasi rumput laut 6 % (b/b). dicuci. Talas disortasi dikupas kulitnya.8 dari 3 level serta pengulangan sebanyak 3 kali. A3B1 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 60 :40 dengan konsentrasi rumput laut 2 % (b/b). tepung tepung tepung tepung tepung tepung tepung tepung tepung H. A2B3 : Proporsi tepung talas : tepung beras = 80 :20 dengan konsentrasi rumput laut 6 % (b/b).

Penggilingan dengan meat grinder d. 1941 dalam Sudarmadji dkk. Pencampuran tepung komposit dan tepung rumput laut sesuai perlakuan c. b. Chips talas dikeringkan menggunakan pengering kabinet dengan suhu 55 ± 5°C selama 12 jam f.1. kadar amilosa (IRRI. Pengamatan sifat kimia yang meliputi analisa kadar air metode oven kering (AOAC. dan 6% (b/b) dari berat total. kemudian dibilas dengan air mengalir hingga bersih dan ditiriskan c. kadar pati metode Hidrolisis Asam (AOAC. kadar lemak metode ekstraksi Soxhlet (Woodman. 80:20. Pengamatan dan Analisa Data H. Pembuatan Tepung Rumput Laut a. Pembuatan Nasi Tiruan a. 1984 dalam . Pencetakan adonan menggunakan alat pencetak sampai berbentuk gelondong menyerupai mie e. Penggilingan dengan menggunakan mesin penggiling f. Rumput laut dikeringkan menggunakan pengering kabinet dengan suhu 55 ± 5°C selama 5 jam e. kadar protein metode Makro Kjedahl (AOAC. 1997). Chips talas kering dihaluskan menggunakan blender kering g. Pengamatan Pengamatan pada produk dilakukan dengan pengamatan sifat fisik. 1999).9 d. Rumput laut direndam dalam larutan CaO 5% selama ± 5 jam. Pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh 2. kemudian ditiriskan b.5. kadar karbohidrat (AOAC. kadar oksalat metode volumetri (Ukpabi dan Ejidoh. tekstur. Dilakukan reduksi oksalat menggunakan 3% NaCl selama 60 menit e. 1998). Pengulenan campuran dengan penambahan air 120% (v/b) sampai homogen d. kimia. 1990). Pengukusan (90±5°C) selama 10 menit H. kemudian ditiriskan b. 1971 dalam Apriyantono dkk. 4%. Tepung talas dan tepung beras ditimbang dengan proporsi 100:0. Gelondongan beras tiruan dikukus selama 15 menit agar tergelatinisasi parsial pada suhu 90±5°C f. Rumput laut kering direndam dalam air selama 24 jam. Pembuatan Beras Tiruan a. Pengamatan sifat fisik yang dilakukan meliputi analisa warna (Yuwono dan Susanto. 1990). dan organoleptik. daya rehidrasi (Ranggana. Pengeringan pada suhu 55±5°C selama 3 jam menggunakan pengering kabinet 4. dan 60:40 (b/b) serta penimbangan tepung rumput laut 2%. Gelondongan beras tiruan dipotong kecil-kecil menyerupai butiran nasi g. 1996). Rehidrasi dengan air panas (90±5°C) dan didiamkan selama 3 menit. 1989). 1989). kadar abu (AOAC. 1984 dalam Widjanarko.5. 1998). 1997) dan pengembangan volume (Yuwono dan Susanto. Pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh 3.

1983dalam Slamet et al.Kadar Yodium .Kadar oksalat .Kadar air .Kadar Yodium . 1990). 15 menit) Pengeringan (suhu 55±5°C.Kadar amilosa . Uji perlakuan terbaik dilakukan untuk menentukan proporsi tepung talas dan tepung beras (100:0. 60:40) Tepung rumput laut (2%. Diagram Alir Pembuatan Beras Tiruan Analisa: .Kadar air .Kadar air . Pengamatan sifat organoleptik meliputi rasa. H. aroma.2. 4%.al.5. 4% dan 6 %) yang terbaik untuk menghasilkan beras analog yang berkualitas baik berdasarkan parameter yang diukur. Untuk data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring.Warna . tekstur dan warna.3. 60 menit) Penepungan Tepung Talas rendah oksalat Tepung talas : Tepung beras (100:0. 1997). pabila hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut DMRT.10 Sudarmadji dkk. H. Dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) jika terjadi interaksi dan bila tidak terdapat interaksi dengan dilakukan uji beda BNT dengan selang kepercayaan 5% . Analisa Data Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 5%.Warna Pengulenan Pencetakan Pengukusan (suhu 90±5°C. 1989).Pengembangan volume . 80:20. 6%) Pencampuran dengan air 120% Analisa: .Daya rehidrasi .Kadar amilosa . 80:20 dan 60:40) dan konsentrasi tepung rumput laut (2%..Warna Analisa: . 3 jam) Beras Tiruan Gambar 1.5. Diagram Alir Penelitian Umbi Talas Belitung Reduksi Oksalat (NaCl 3 %. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Indeks Efektifitas (de Garmo et. kadar Yodium metode spektrofotometri (Raghuramulu et al.

RANCANGAN BIAYA Tabel 6.Tepung beras Rp 8. Bahan baku .00 .Kadar Karbohidrat .4 kg 3.11 Air 300% (v/b beras tiruan) Pemanasan (suhu 90±5°C) Beras Tiruan Perendaman 3 menit Penirisan Pengukusan (suhu 90±5°C.000.00/kg .00 Rp 4.Talas Rp 2.00/kg .000. 10 menit) Analisa: .Kadar Yodium Beras Tiruan Perlakuan Terbaik Gambar 2.6 kg 0.320. aroma.000. Jadwal Pelaksanaan Kegiatan PKM 1 2 3 4 Kegiatan 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Persiapan Penelitian Laboratorium Uji Produk Analisa Data dan Hasil Uji Penulisan Laporan J.Kadar Protein .Rumput laut kering Rp 8.Kadar lemak . Bahan Habis Pakai Jenis Harga Satuan 1. JADWAL KEGIATAN PROGRAM Tabel 5.Kadar Oksalat .00/kg Kebutuhan 14.Organoleptik (rasa.080. Diagram Alir Pembuatan Nasi Tiruan I.Tekstur .Kadar Abu . tekstur) .000.Warna Nasi Tiruan Analisa: .72kg Jumlah Rp 108.00 Rp 4.

00 2.00/sampel Kebutuhan 54 sampel 54 sampel 54 sampel 72 sampel 54 sampel 18 sampel 18 sampel 18 sampel 18 sampel 18 sampel 18 sampel 18 sampel 54 sampel 18 sampel Jumlah Rp 405.500. Sewa peralatan laboratorium TOTAL Tabel 8.500.00/sampel 10.000.000.000.000.900.Kadar abu .000.080.000.000. Sewa laboratorium 2. Analisa: . Biaya transportasi 6. 153.00 Rp 5.800.Rp 100.000.000.00/sampel Rp.00/sampel 12.000.000. Kertas A4 80 gram 2.000.00 Rp 1.000.00/sampel 11.000. Rp. Biaya Lain-lain Jenis 1. Foto Copy 5. 232.Tekstur .00 Rp.000.Kadar karbohidrat .00 250.Kadar air .Rp 50.000.000. Peralatan penunjang Rp 750. Dokumentasi Total Kebutuhan - Rp Rp Rp.Rp 25.000.100.Rp 9.00 3.665. Bahan habis pakai Rp 5.900.00 Rp 594.00/sampel Rp 11.00 /sampel Rp.00 Biaya satuan Rp 30.00 Rp.Organoleptik TOTAL Harga Satuan Rp.500.000. Rp 7.00 Rp 180.-/rim Rp 20.00 Rp 1.000.00/sampel 20.00 Tabel 7.600.000.00/sampel Rp Rp.Kadar pati .Kadar lemak .Pengembangan volume .00 .000.00 750. 12.Kadar oksalat .681.00 TOTAL Rp 6.00 Rp 207.400 .- Tabel 9.Kadar protein . Rp Rp Rp.Rp 20.00 Rp.000. 7.00/sampel 4.-/jilid Rp 5. Penjilidan laporan 4. Rekapitulasi Biaya Jenis Jumlah 1.500.500.00 Rp.00 Rp 696.000.000.200.000.00 Rp 135.12 Jenis 2. Peralatan Penunjang Jenis Harga Satuan 1.00/sampel 8.000.000.Rp 234.00 Rp 126.400. 144. Lain-lain Rp 234. Jumlah 500.Kadar amilosa .681.Kadar Yodium .000.-/kotak Rp 3. Rp.00 /sampel Rp 22.400 .215.-/ jilid Kebutuhan 1 rim 1 kotak 3 jilid 5 kali Jumlah Rp 30.000.00/sampel Rp 7.Daya rehidrasi .00/sampel 14.000.00 Rp 253.500.000. 2. 81.Warna . Tinta (Hitam dan Warna) 3.

A. Seib. 2009.A. Tanggal akses 5 Mei 2012 Almatsier. Puspitasari. New Delhi. Penebar Swadaya. T. Jakarta Fardiaz. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. Studi Pembuatan Pangan Pokok Tiruan Berbasis Tapioka dan Kacang Tunggak dengan Penambahan Tepung Porang. Miranda. Pemanfaatan Yodium dan Serat Pangan dari Rumput Laut untuk Peningkatan Kecerdasan dan Pencegahan Penyakit Degeneratif [Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 2003/2004]. New York. & Mowday. D. Engineering Economic. Canada. Ashford. Fardiaz.. Kurachi.html. Daftar Komposisi Bahan Makanan. 18: 15-32. Rumput Laut . Seventh Edition. H.. 1997. Pengolahan. Ministry of Health. S. http://www. Pembudidayaan. Zatnika..P. Sedarnawati dan S. 2006. N.P. Walsh. Wresdiyati. Food Control Strategy. 1989. 1995. Journal of Management.13 K. WHO National Consultant Report. 1999. The Association of Official of Analytical Chemist. Koswara S. S. 2004. MC. Wasington DC Apriyantono. Malang Muchtadi. 2001. No. W. Bharata Karya Aksara. S. Purwoto dan S. A. H. Volume II. Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat. J.T. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor De Garmo. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. and voluntary turnover: A longitudinal study of organizational entry processes. Commitment Propensity. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist 13th Ed. Universitas Brawijaya. Tanggal akses 5 Mei 2012 Lee. . dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Process of Making Enriched Artificial Rice.id/ind/warintek. M. Jakarta Jane.1992. T.. Pengolahan Pangan Tepung Tapioka.net. Analisis Pangan. Directorate General of Drug and Food Control. E.iptek. Tata. 1990. 2001. J. 1 Tahun 2001 Ranggana. Sulivan and C.freepatents online. A. Radosavljevic and P. 1992. http://www.A. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist 16th Ed. P. Susceptibility of amylose and amylopectin to crosslinking reagents. Bogor Astawan M. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XII. R.com/5403606.. 2011. DAFTAR PUSTAKA Anonim. Jakarta AOAC. J. Location of amylose in normal strach granule. Budiyanto. 1996. Manual Of Analysis of Fruit and Vegetables Product. J. 69 (4) : 405-409. S.G. W. Graw Publishing Company Limited. Jakarta Anggadiredja. 1972. organizational commitment. I. Cereal Chem. PAU Pangan dan Gizi IPB. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. 1989.Xu. Wasington DC AOAC. Gramedia Pustaka Utama. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif.. The Association of Official of Analytical Chemist. Institut Pertanian Bogor. Istini. Mac Millan.

Nigeria Widjanarko.. Fakultas Teknologi Pertanian.J. 2006. Federal University of Technology. 2003. A.Ketua Tim Pelaksana a. A. Universitas Gajah Mada Press. Malang L. Yogyakarta Ukpabi. 0911011027 . O. 2 Slamet. Fateta IPB. Skripsi.co. Pikiran Rakyat Cyber Media. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol.google.freepatentson line.com/ 54003606. dan Suhardi. 1990.I.. Teruo. J.co. Tempat. Lestari. http://www. H. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Sagara T. Simamarta J. Pedoman Analisis Zat Gizi. Jakarta Sudarmadji. Jur/Fak : Teknologi Hasil Pertanian / Teknologi Pertanian e. 2003. Haryono. J. Takahashi R. B. 4. Tepung Garut..K. U. http://www. Analisa Hasil Pertanian. NIM : 0911011027 c. No. B. Effect of Deep Oil Frying on the Oxalate Content and the Degree of Itching of Cocoyams (Xanthosoma and Colocasia spp). 19 November 1990 d. Technical Paper presented at the 5th Annual Conference of The Agricultural Society of Nigeria. M. Alternatif Pengganti Tepung Terigu.E.. and Ejidoh. Liberty. No. Alamat : Jln.html.D. tgl lahir : Jombang. Tanggal Akses 4 Agustus 2012. T. 1996. LAMPIRAN Daftar Riwayat Hidup Penulis . Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. F.. S. Malang Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. S. Owerri. Email : raza_sco@yahoo.S. Peningkatan Kandungan Serat Makanan dan Yodium pada Mie Kering melalui Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Rumput Laut. 1990. dan Takahashi M. Universitas Brawijaya. 1992. Pembuatan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) sebagai Sumber Yodium dan Dietary Fiber.Telp / HP : 081939153931 Tertanda g. 1997.. Yogyakarta Suriawiria. A Process of Producing Enriched Artificial Rice.id h. Pengujian Sifat Pangan. G. 2003. Panjaitan Gg 17A No 70 Malang f. 2004. PT Gramedia Pustaka Utama. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dengn Bahan Ubi Kayu dan Sagu. S. Fardiaz D. 1998. M.14 Ristanti.id/url?sa=t&source=we b&cd=2&ved. Tangga akses 5 Mei 2012 Trisnowo. Yodium Mikronutrient Essensial. Departemen Kesehatan RI. Ojima T. Y. FTP Unibraw.P. dan N. L. Y. 1989.J. U. Muhilal. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Bogor Samad. Jakarta Yuwono. Anugrahati. Santoso. S.. dan Susanto. Waktu untuk Kegiatan PKM : 10 jam/ minggu (Citra Riza Umami) NIM. Nama : Citra Riza Umami b. Mahmud M. 2004 Winarno.

NIM : 0911010037 c. M. Sudarminto Setyo Y. Alamat : Jl. M.Anggota Tim Pelaksana Anggota Pelaksana 1 a. Email : hamidah. App.foodtech@gmail. Tempat. Sudarminto Setyo Y. App.Ir.Telp / HP : 085655888889 Tertanda g. No. Telp. Nama lengkap : Dr.Sc b.com h. 105100100111040 (Dr. 0911010037 b. Tempat. Alamat : Jl.id g. NIM : 105100100111040 c. Waktu untuk Kegiatan PKM : 10 jam/ minggu Anggota Pelaksana 2 (Isnaini) a. Waktu untuk kegiatan PKM : Tertanda (Hamidatun) NIM. 111 Malang f. 9 Maret 1992 d.15 . TTL : 16 Desember 1963 d. 30 Juni 1992 d. Nama : Isnaini b. tgl lahir : Kebumen. Rumah/HP : 08123105806 f. NIP : 19631216 198803 1 002 c.com Tertanda h.Telp / HP : 085736376266 g. Nama : Hamidatun NIM. Jur/Fak : Teknologi Hasil Pertanian / Teknologi Pertanian e.ac.Sc) 19631216 198803 1 002 . Waktu untuk Kegiatan PKM : 10 jam/ minggu NAMA DAN BIODATA DOSEN PENDAMPING Daftar Riwayat Hidup Dosen Pembimbing Biodata Dosen Pembimbing a. Kertosentono 52 Malang f. Jur/Fak : Teknologi Hasil Pertanian / Teknologi Pertanian e. Alamat email : sdmintos@ub.Ir. Kertoasri No. Email : annie_anyu@yahoo. No. Fakultas/Jurusan : Teknologi Pangan/Teknologi Hasil Pertanian e. tgl lahir : Pasuruan.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->